Как-то летом, еще до моего поступления в университет, наша семья нарушила принятый обычай: мы сняли номер в пансионате в Хавеа, на Коста-Бланка. Мы не могли позволить себе такую роскошь, как тарелки, ломящиеся под тяжестью свежих морепродуктов. Питались мы в пансионате, под окнами было весьма малоприятное зрелище — стройка; мы придерживались английского распорядка приема пищи, и ассортимент наших блюд тоже был в основном английским.

Днем мы валялись на пляже, но в облачную погоду садились в машину и ехали по забитым транспортом дорогам посмотреть на другие курорты, цепочкой протянувшиеся вдоль побережья.

Так что я уже тогда побывал в Бенидорме. Юнцу, выходцу из снобистского среднего класса, каким я был тогда, Бенидорм показался воплощением всего плебейского и вульгарного в заграничном отпуске. Я помню день, когда мы поехали посмеяться над массовым туризмом: как правило, его олицетворяет толпа краснорожих типов, лица которых блестят от выпивки. Однако в этом Манхэттене-на-Море нас так поразило и даже, можно сказать, потрясло невероятно огромное количество высотных домов, да и сам размах этого мероприятия, что нам стало не до хихиканья. Когда лично видишь и слышишь, как под солнцем развлекаются двадцать тысяч человек, такие элитарные понятия, как вкус и подлинность, словно бы теряют смысл.

Даже в двадцать первом веке Бенидорм оставался все еще диким и неиспорченным. В начале июня место это было перенаселено, и Левантийский пляж — эффектная дуга песчаного побережья — являла собой панораму розовых тел, а над ними кое-где — поплавки тентов от солнца.

Существует тесная связь между окружающей средой, жизнью и питанием. На въезде в Бенидорм видишь совершенно новый пейзаж: местность стала пыльной и неизменной, как луна, специальные постройки исчезли, как по волшебству. Оливковые деревья, некогда источник масла для питания и освещения, теперь служат декорацией, островками в ярко-зеленом море орошаемой травы. Рожковые деревья, чьи длинные коричневые стручки когда-то были кормом для скота и порой сохраняли жизнь людям во времена неурожая, давно исчезли из употребления.

Я припарковался позади Левантийского пляжа и прошелся вдоль него, стараясь не соприкасаться с непрерывными рядами бледнокожих семейств разной степени раздетости. Вокруг звучала речь на всех европейских языках: французском, датском, немецком, английском и еще на каком-то, похожем по звучанию на финский. Бар на тропе для прогулок предлагал полный перечень того, что может понадобиться любому англосаксонскому мужчине, отправившемуся в отпуск за границу:

спорт (включая экстремальные его виды);

бар с закусками;

живой футбол;

английское пиво;

автогонки;

горячие блюда.

Наскоро глотнув пива в рыночном баре, я поехал по новой трамвайной линии из центра города к морю, вышел на остановке «Доктор Льюк» и быстро прошел пешком по нескольким самым убогим улочкам Валенсии. Когда прежнюю гавань передвинули на одну-две мили дальше по берегу, основав там большой грузовой порт, район Грао пришел в запустение. Индийцы, марокканцы, южноамериканцы освоили это место и поселились тут, на безликом фоне круглосуточных магазинчиков, пунктов видеопроката и дешевых баров с выцветшими, обтрепанными маркизами. Дети играли прямо в канавах.

По соседству с районами Кабаньял, Грао и Мальва-Роса находились старомодные приморские кварталы, протянувшиеся от гавани до городского пляжа. Если Кабаньял и Грао были припортовыми рабочими районами, временным обиталищем докеров, матросов и рыбаков, то Мальва-Роса была потрепанным Брайтоном Юга, этаким прибрежным кварталом развлечений, где более бедные жители Валенсии когда-то предпочитали проводить выходные.

Но и тут, в прибрежном районе, в воздухе веяло переменами, словно живительным ароматом соли и озона. Новые здания возводились так же быстро, как рушились старые. С верхнего этажа свежеотстроенного дома, в котором как раз вставляли окна, до меня донеслась русская речь: собеседники рявкали друг на друга, требуя подавать цемент. В воздухе носилась пыль, запах распада и обновления.

Приближалось время ланча, и я направил свои стопы к ресторану, который традиционно считается лучшим в Валенсии и входит в первую десятку или двадцатку лучших в стране. «Ка Сенто» всегда интриговал меня как своей историей, так и той просто невероятной одержимостью качеством продуктов, какую испытывают его повара.

Владельцы ресторана — семья Александер, родом из Грао, района трудолюбивых рыбаков, он находится тут же, сразу за набережной порта. В начале 60-х годов Висент Александер и его жена, Мария Муриа, эмигрировали в Швейцарию, проработали там четырнадцать лет, а в 1977 году вернулись и открыли бар на скромной улочке Мендес-Нуньес.

Это был матросский бар с орущим в углу телевизором и пивом в розлив, тут подавали кока-колу и простые столовые вина, да и бутылка неочищенного бренди всегда была под рукой на случай, если местный цыганский барон зайдет с визитом к этой паре. Бизнес держался на плаву благодаря фирменному блюду под названием «Сенто» (сокращенно от Висент) и Марии, стоявшей за стойкой бара.

— Что у вас есть? — кричали посетители еще из дверей.

— Креветки, лангустины, кальмары, каракатица, краб, красная кефаль, неплохие мидии… еще есть морской окунь, палтус, морской черт, хек… — звучало из-за барной стойки.

В 1970 году Валенсия была еще крупным рыболовецким портом, так что морепродуктов имелось в избытке и, что гораздо важнее, многим они были по карману. Например, простой рабочий вполне мог позволить себе прийти сюда на обед и выпить несколько порций пива, закусив тарелкой креветок.

— Как вам приготовить? Жареными, на гриле или на решетке, с чесноком и петрушкой?..

Со временем скромный портовый бар превратился в пристойный ресторан. Природный шарм и проницательность Сенто, врожденное умение Марии понимать тонкости искусства кулинарии — как рыбной, так и приготовления риса, и их общая решимость добиться чего-то самим быстро принесли успех заведению. И постепенно их сын Рауль, родившийся в 1971 году, стал незаменимым помощником для родителей. Еще ребенком он работал в баре, когда его сверстники гоняли мяч на улице. Годы, проведенные в кухнях серьезных ресторанов, научили его понимать современные тенденции, бурлящие в мире испанской кулинарии. Но в душе Рауль — типичный испанский шеф-повар, его прочные корни — традиции и семья.

«Ка Сенто» по-прежнему находится все там же, на углу невзрачной улочки Мендес-Нуньес. Заведение не разрослось, не расширилось, оно может обслужить за один раз не более шестнадцати клиентов. Но и в этих скромных условиях обеденный зал теперь сверкает мрамором, а кухня — нержавеющей сталью. Стены украшены произведениями абстрактного искусства; ряды полок предлагают великолепный выбор односолодового виски, выдержанного рома разных марок, текилы, арманьяков и граппы. На ланче в этот будний день присутствовали в основном бизнесмены и политики — цены в «Ка Сенто» по карману далеко не каждому.

Что и говорить, готовят здесь изысканно. Незабываем салат из моллюсков венерки и креветок «Даблин Бей» с листьями молодой свеклы и ночной фиалки, с приправой из апельсина и икры омара. Помимо всего прочего, он необычайно красиво выглядит. Рис, поджаренный на решетке, — творчество Рауля. Каждая ложка — в золотистой корочке благодаря тому, что рис несколько секунд обжигали на сковородке, он подается с четырьмя огромными сочными ярко-красными паламосскими креветками. Я вспомнил тех работяг, которые некогда приходили сюда в обеденный перерыв, и подумал: а что бы они сказали теперь, увидев ценник, прикрепленный к этому блюду? Ведь в наше время паламосские креветки стали редким и дорогим деликатесом.

Повар вышел в обеденный зал и присел у моего столика выкурить сигарету. Рауль — невысокого роста добродушный человечек, умеющий справляться со своим заиканием, свидетельством его застенчивости.

Рауль объяснил, что в Валенсии готовят три главных типа рисовых блюд и классификация их зависит от количества жидкости, которую рис не впитал. Есть такое понятие «аррос секо» — паэлью готовят именно из такого сухого риса. Но еще есть мелосо и кальдосо, что означает соответственно: «густой, кремообразный» и «жидкий». В меню их ресторана представлены все три типа, но Александер стремятся больше внимания уделять менее распространенным густому и жидкому рису, это в какой-то степени ответная реакция на преобладание паэльи в других ресторанах региона.

Быть валенсианцем — просто мучение: куда ни приедешь, повсюду в любой стране мира с тобой хотят говорить о паэлье. В представлении широких масс паэлья — это символ не только испанской кухни, но и самой Испании. Своей пестротой красок и набором ингредиентов, возбуждающих аппетит, хоть и весьма гармонично подобранных, это блюдо для иностранцев как будто воплощает их представление об испанской жизни и культуре в широком смысле слова.

— Мне всегда задают один и тот же вопрос, — жаловался Рауль, постукивая сигаретой о край блюдца, чтобы стряхнуть пепел. — «Куда нам пойти, чтобы попробовать хорошую паэлью?» И мне приходится объяснять, что заведения, где готовят хорошую паэлью, можно сосчитать на пальцах одной руки. Сплошь и рядом это блюдо готовят из отходов. А самые отбросы — та паэлья, которую подают туристам вместе с кувшином сангрии, это блюдо не раз замораживали и размораживали в микроволновке. Просто стыдно, какое впечатление о паэлье создастся у бедных туристов. И еще очень жаль, что столько хороших блюд из риса они так и не попробуют. Например: рис, запеченный в печи; рис с бобами и репой; рис с грушами и изюмом, это блюдо вы теперь не встретите нигде, но моя бабушка его готовила для нас; и еще аррос мелосо — рис полужидкий, моя мама его готовит там, в кухне, в старой кастрюле, которой пользуется уже сорок лет. Мир риса невероятно разнообразен. Это целая вселенная.

Рис — не только первостепенный ингредиент в любимом блюде этого региона. В Валенсии главный злак называется «ориса сатива»: он питателен, полезен, легко усваивается и стоит недорого. Как любит говорить мэр Валенсии, дама традиционного телосложения, явно получающая удовольствие от усвоения углеводородов, рис внес свой вклад в распространение образа Валенсии по всему миру. Если продолжить ее мысль, можно сказать, как говорят испанцы, что для валенсианцев рис — ни много ни мало способ восприятия жизни.

В настоящее время Испания — один из самых жадных потребителей риса в Европе, и это естественно, ведь национальное производство не поспевает за потреблением, составляющим в среднем шесть килограммов на человека в год (главным поставщиком является Египет). Но так было не всегда. В книге под названием «Llibre de Sent Sovi», самой ранней из сохранившихся испанских кулинарных книг (XIII век), приводится всего один рецепт блюда из риса: сладкий пудинг с миндальным молоком и корицей. В последующие столетия процесс производства риса был тесно связан с болезнями, потому что для его выращивания требуется стоячая вода, идеальная среда для размножения малярийного комара, так что рис не очень приветствовали, ибо его ассоциировали с малярией.

В течение долгого времени рис в Валенсии считался пищей бедняков. Века потребовались, чтобы поднять его статус в обществе; даже в начале 1900-х годов, как пишет в своей монографии «Рис» Лоренцо Мило, самым типичным и популярным блюдом среди представителей валенсианских средних и высших классов была не паэлья, а олья — горячее блюдо из мяса с овощами, этакое рагу-ассорти из бобов, кусочков мяса разных сортов и овощей; по своему составу оно приближается к мадридскому косидо — густой похлебке из мяса, овощей и турецкого гороха, или андалусскому пучеро — это густой овощной суп с горохом, колбасой, мясом и клецками, и к прочим подобным испанским густым супам, которые готовятся в одном горшке и подаются иногда как второе блюдо.

Эволюция кулинарии риса в этом регионе тесно связана с его экономическим развитием. Самые первые паэльи, вероятно, готовились на равнинных фермах в сельских пригородах, колыбели ведущего для Валенсии производства фруктов и овощей. В качестве ингредиентов для этих примитивных паэлий, которые готовились на открытом огне на дровах апельсиновых и лимонных деревьев, повара брали то, что подвернется под руку, и это вполне логично. В дело шли овощи: листовая свекла, артишоки и бобы, фасоль, как астурийская, так и простая. В зависимости от времени года могли бросить в кастрюлю улиток. В пищу надо было добавить белок, и тут годился хороший жирный кролик или, возможно, цыпленок; их рубили на куски и бросали в кастрюлю, ведь у каждого крестьянина на заднем дворе бродило хоть несколько куриц. Рисовое блюдо готовили (так же поступают и сейчас), добавляя в него диких уток, угрей или лягушек (благо, их тут водилось множество), и даже, как шепотом рассказывают, не брезговали мясом жирных крыс, которые в начале лета отъедались нежными побегами риса. Была и другая древняя паэлья, корни которой уходят аж в восемнадцатый век. Она готовилась из риса с треской и капустой; это питательное блюдо особенно популярно во время Великого поста, когда мясо в меню не допускается.

С ферм валенсианских крестьян паэлья постепенно перешла в общенациональную кухню. К середине девятнадцатого века ее уже считали типичным региональным блюдом под названием паэлья валенсианская. Она стала воскресным лакомством во всей стране, центральным блюдом многих празднеств на открытом воздухе и отчасти способствовала романтическому подъему национального духа через фольклор и благодаря своей колоритности. За пределами Валенсии известен вариант паэльи, сочетающий рис и морепродукты, такой она появилась в начале двадцатого века в пляжных закусочных на открытом воздухе. По сравнению с традиционными унылыми с виду паэльями, которые готовят в глубинке, эти броские кулинарные изделия — моллюсковые паэльи из креветок, крабов и мидий — явились как откровение: в них ярко-красная окраска рыбы подчеркивается фоном из шафраново-золотистого риса, напоминая красный и золотой цвета национального флага.

Неказистая дорога в бухту Монтхой проходит по пригородам Росеса, вьется между скал и камней мыса Креус и переходит в пыльную трассу с трамплинами и горками, крутыми поворотами и открывающимся широким обзором, которая приводит вас, растрепанного и задыхающегося, в портовый город Кадакес. В разгар сезона постоянный поток машин забивает узкую дорогу: это туристы стремятся попасть в почти недоступные каменистые бухты в тщетной попытке вырваться подальше от толп отдыхающих на Коста-Брава. Случайному наблюдателю это покажется невероятным, но притязания этого местечка на популярность основаны на том, что здесь нашел приют самый, вероятно, известный в мире, прославившийся своей модернистской кухней ресторан, — в спорах об этом заведении было пролито гораздо больше чернил, чем о каком-либо другом из современных предприятий питания на Иберийском полуострове. Если «паэлья» и «гаспачо» — первые два термина в международном лексиконе испанской еды, то «Эль-Бульи», вероятно, четвертый или пятый.

В мире высокой международной кухни суметь занять столик в «Эль-Бульи» — это все равно как выиграть Гран-при. Каждый год этот ресторан открывается с 1 апреля по 1 октября, но в нем подают только обеды, и он может вместить всего сорок клиентов каждый вечер. За исключением разгара лета, он закрыт по понедельникам и вторникам. Поэтому в любой год количество обслуженных клиентов составляет около 8 тысяч.

Это все, что касается обслуживания посетителей. Сказать, что спрос здесь опережает предложение, значит ничего не сказать. На эти 8 тысяч посадочных мест ресторан ежегодно получает не менее 400 тысяч заявок; запросы каждый год: по факсу, по электронной почте, написанные от руки взволнованные письма начинают приходить вскоре после 1 октября, когда ресторан закрывается и шеф-повар Ферран Адриа Акоста с помощниками уезжает в Барселону, в свой цех-лабораторию, где они начинают колдовать, готовя новые изобретения к следующему сезону. И, что нехарактерно для ресторана такой стратосферной мировой известности, в «Эль-Бульи» нет квот, нет приглашений для представителей СМИ, никаких «халяв», тут не придерживают свободный столик на случай, если вдруг заскочит Антонио Бандерас с Мелани. Столик не гарантируется даже ближайшим друзьям и помощникам Адриа. Существует легенда, что, когда шеф-повар Хуан Мари Арсак, великий мастер современной испанской кухни, глубоко уважаемый шефом Адриа, однажды оказался в городе Росесе и спросил, нет ли в ресторане свободного столика, ему пришлось уйти несолоно хлебавши.

В назначенный мне день, воскресенье, к вечеру, после долгой сиесты и долгого горячего душа, я наконец выехал из Росеса. В этот час все туристы уже вернулись в свои отели и извилистая дорога была пуста. Далеко внизу лежало море — гладкое, серебристо-серое от вечерней прохлады.

Интересная история «Эль-Бульи» восходит к самому началу туризма в Коста-Брава. Немецкая супружеская пара Ганс и Маркетта Шиллинг основали в своем новом доме бар, чтобы кормить ныряльщиков, привлеченных кристально чистыми водами бухты Монтьой. (Название заведения произошло от имени их бульдога Бульи.) Дом стоит на въезде в бухту, до сих пор не затронутую цивилизацией, в стороне от нескольких загородных домиков, выстроенных в те дни, когда все давалось бесплатно, пока в 1969 году не вышел закон, запретивший любое строительство в пределах пятидесяти метров от воды. Низкий белый дом расположен между дорогой и пляжем, но почти ничего нельзя разглядеть сквозь охраняющую его поросль кипарисов и средиземноморского кустарника. Название написано по трафарету на ржавой железной табличке.

Обнаружив, что задние ворота открыты, я спустился с дороги прямо к кухне. Несколько молодых парней в черных рубашках и брюках расслаблялись у дверей кухни, рассевшись покурить на перевернутых ящиках из-под фруктов. Судя по штабелю пустых деревянных ящиков, ресторан получает дыни из Валенсии, спаржу из Наварры, салат из Барселоны. Дом очень простой, беленый, обычный испанский загородный дом с черепичной крышей и террасой с белыми арками, выходящей на пляж. Ближе к морю блестит, как зеркало, стена из толстого стекла. За стеклом и находится святилище: кухня «Эль-Бульи», место алхимических тайн и магии, где даже сейчас, как по волшебству, творили обед для меня.

Шеф-повара я нашел на террасе, где он сидел у стола; позади него за неброской аркой открывался вид на песок и воду бухты — зримое воплощение покоя после лихорадки летнего дня на побережье. Он что-то писал в маленькой записной книжке.

Со времен Эскофьера и Карема шеф-повар впервые достиг таких высот славы и поклонения. Но ключи к разгадке взлета Феррана Адриа Акосты в роли гастронома дает подробное изучение ранних лет его жизни. Он — выходец из рабочей семьи, родом из унылого пригорода Барселоны. Родился в 1962 году, то есть Адриа представитель поколения, познания которого о диктатуре практически вторичны: в год смерти Франко ему было всего тринадцать лет. Он принадлежит к поколению переходного периода, заставшего и черно-белое телевидение, и плееры MP3, и жаркое из нута (турецкого гороха) три-в-одном горшочке, и кулинарное искусство на молекулярном уровне.

У Адриа упитанное лицо пожившего человека, у него недлинные каштановые волосы, такие запутанные, что сразу и не понять — вьются они от природы или просто взъерошены. Он не толстый и не худой, не высокий и не низкий, не красавец, но и не урод. Словом, передо мной в белом поварском халате сидел самый обычный человек.

— Я ведь из очень простой семьи, — мягко произнес Адриа в ответ на мою просьбу рассказать о своем происхождении. — Как мы питались? Да ничего особенного, как миллионы других семей: еду готовила мать. Но это не имеет никакого отношения к тому, что я в итоге посвятил свою жизнь изысканной кухне. В каждой семье есть свой набор из двадцати — двадцати пяти блюд; в нашей это были — рис, запеченная рыба, рубец. Моя мать не была любительницей запеканок, она охотнее готовила овощи, жарила рыбу на решетке или на сковороде. Мои родители — каталонцы, но их предки пришли сюда из Андалусии и Мурсии. Так что дома у нас готовили гаспачо, а это не каталонское блюдо. Но сегодня-то его встретишь где угодно.

Помню, как меня в детстве запирали в туалете, если я не ел. Когда на стол подавали чечевицу, я наотрез отказывался ее есть. Я был разборчив в еде. Но больше всего на свете я ненавидел земляничное мороженое сорта «Дэлки». — Мой собеседник надул губы, изобразив детскую гримасу отвращения. — До чего безвкусное, ну просто антивещество. Я так и не преодолел свою ненависть к нему. И еще — зеленые перцы, я и сейчас их не переношу.

Крупно шагая, из кухни через террасу пришел помощник Адриа, принес что-то показать мэтру. Я заметил на промелькнувшей тарелке нечто, похожее на маленькую темную подушечку.

— Да, отлично. Но смотри не пересуши ее. Добавь немного бульона, ладно?

Я осторожно расспросил шеф-повара о родителях. Как они восприняли все это: его всемирную славу, собственный ресторан, эту невероятную еду — холодный суп из личи и фенхеля — гранизадо (фруктовый напиток со льдом) или шербет из авокадо с семечками подсолнуха?

Он пожал плечами:

— Нормально восприняли, как любые родители, у которых сын добился успеха, вот и все. Им не понятно, что такое международный масштаб. Знают, что происходит что-то вокруг меня, но не совсем осознают, что именно. Может быть, это и к лучшему? — Адриа чуть шевельнулся, не сдвигаясь с места. — Они из послевоенного поколения. Помню, рассказывали, что после войны постоянно голодали, были практически на грани выживания. Тогда умели ценить каждый помидор, каждый баклажан.

Интересны и непросты взаимоотношения Адриа с его корнями, его культурной средой. Несомненно, он каталонец и испанец, он принадлежит к обеим национальностям. С другой стороны, он не согласен с тем, что место рождения может оказывать на человека влияние; он творец, постмодернист, впитавший веяния разных культур со всего мира. Эти внутренние противоречия и являются движущей силой его творчества; Адриа ощущает свои корни, но при этом не привязан к ним, — психологически он укоренен, но свободен.

— Здесь моя среда, — тихо произнес мой собеседник. За его спиной плескалось море, небольшая лодочка подтягивалась к серому песку. С залива долетел первый порыв холодного ветра. — Но я не верю в понятие «родная земля», как говорят об этом французы — мол, земля, корни. «Родная земля» — это твое личное субъективное ощущение, земля без людей не имеет смысла. И нечего тут особо оглядываться: сколько ни гляди, ничего не увидишь.

Я рассказал ему, как в Росесе мне привелось в один вечер отведать и хорошей кухни, и плохой, и он чуть заметно пожал плечами, как бы говоря, ну, а чего же ты от них ждал?

— Послушай, я живу в Росес двадцать один год, и ни разу мне тут не дали ни хорошей закуски, ни приличной паэльи… Меня обвиняют в том, что я якобы занижаю стандарты, говорят: «Это ты виноват, что теперь столько молодежи норовит заниматься современной кулинарией, но у них плохо получается». Допускаю, что они правы, но беда в другом: разве это дело, что в стране в массовом масштабе производят плохие омлеты и паэльи? Ведь не станешь отрицать: уровень обычной, повседневной еды в Испании гораздо ниже, чем уровень элитной кулинарии.

Адриа и сам начинал с того, что готовил повседневную еду, а затем поднимался по карьерной лестнице все выше и выше, пока не достиг вершин своего искусства. Его подъем был долгим. В «Эль-Бульи» он с 1984 года: почти половину своей жизни, если не больше. Когда он приехал в бухту Монтхой, его послужной список был довольно пестрым: одно лето он мыл посуду на Ибице, один год был кухонным рабочим в военных казармах Картахены и еще несколько месяцев прослужил в ресторане «Финистерре», в Барселоне.

— Я приехал сюда в апреле, а уже в октябре меня назначили шеф-поваром, — вспоминает он.

К тому времени ресторан функционировал уже двадцать лет, прежний бар, принадлежавший Шиллингам, получил статус кафе-гриля, к нему пристроили зал для мини-гольфа, а под конец его владельцем стал шеф-повар Жан Луи Найчел, сейчас у него свое заведение в Барселоне в звездной системе «Мишлен». Адриа, посмеиваясь, рассказал, что результаты его первых экспериментов были весьма далеки от шедевров, которых теперь привыкли от него ждать. Вот одно из его ранних изобретений: салат из овощей, обжаренных на мангале. Это блюдо восходит к каталонской эскальвиде (так называются овощи, запеченные в фольге), его часто подают в ресторанах попроще, но для изысканной кухни оно стало радикальной новинкой: там овощи привыкли готовить по-французски, отварными или сваренными на пару.

Адриа вступил на свой «Путь в Дамаск» в 1984 году, в тот момент, когда шла конференция шеф-поваров в Ницце, на которой Жак Максимин сформулировал основной принцип творчества в кулинарной сфере: «не копировать». Тогда еще молодой Адриа встал по стойке «смирно» и навечно запомнил это. Первыми попытками воплотить на практике услышанное им откровение были так называемые «адаптированные» блюда, то есть с поклоном в сторону классических испанских блюд и методик, такие как гаспачо из омаров и ахобланко — чесночное блюдо из креветок. В начале девяностых он начал предлагать продукты в сочетаниях, казавшихся безумными, — костный мозг с икрой, кролик с осьминогом, крылышки цыплят с омаром. А в 1994 году Адриа представил свою тяжелую артиллерию: сейчас широко известны его пены, гениальное изобретение, смысл его в том, что жидкость насыщается воздухом и получается мусс эфирно тонкий, буквально мусс будущего. Идея создать его осенила Адриа в соковом баре в Барселоне: он заметил на дне своего стакана пену, ароматизированную фруктами, и задумался, нельзя ли воспроизвести этот эффект. Еще один бессмертный вклад Адриа в современную кулинарию — создание «разрушительной» кухни, в которой компоненты заданного блюда разделяются, модифицируются и потом компонуются снова, причем таким образом, чтобы полученный в итоге продукт сохранял «геном, совокупность унаследованных факторов» первоначального блюда. Вначале этот метод был применен при изготовлении испанского блюда для «белых голодранцев», известного под названием «рис по-кубински» — белый рис с бананами в томатном соусе, а затем по той же технологии изготовили омлет с картофелем, гаспачо, овощной суп минестра и другие классические блюда, к которым Адриа приложил свою фантазию. Позже появились такие новинки, как «создание сфер», «сушка сублимацией» и стряпня на холодной решетке, воспламеняемой жидким азотом; появились новые равиоли, в которых вместо пасты были использованы молочная пенка или тонкие до прозрачности креветки; новое желе на основе агар-агара вместо традиционного желатина; губки, «облака» и «воздушности». Даже если оставить в стороне его методику, на сегодняшний день Адриа создал более 1500 индивидуальных блюд, дословно реализуя афоризм Максимина.

Успех пришел неожиданно для него. В 1993 году Голт-Милло разрешил внести первый и единственный иностранный ресторан, «Эль-Бульи», в чисто французский путеводитель по ресторанам («Эль-Бульи» тогда выиграл в девятнадцати номинациях из двадцати). В 1997 году Адриа получил свою третью мишленовскую звезду. Когда Джоэль Робучон, царствующий гений французской кухни, объявил Адриа своим преемником, это лишь подтвердило предположения многих гурманов, что «Эль-Бульи» — самый интересный ресторан в мире. Адриа доволен, что как представитель этого предприятия питания стал настоящей знаменитостью, его портрет помещен на обложке иллюстрированного журнала, однако уверен, что среди его коллег есть еще как минимум два гения: кондитер Альбер Адриа, его родной брат, и Хули Солер, деловой партнер, менеджер ресторана, их «серый кардинал». Солер и был тем мозговым центром, который сумел создать поразительную новую кухню «Эль-Бульи», а также оборудовать эти 325 квадратных метров чуда в стиле хай-тек, с наружной стеной, целиком сделанной из стекла, что позволяет впускать в интерьер свет Средиземного моря.

— Хотите посмотреть мою кухню? Пойдемте. — Адриа поднялся, став вдруг деловым и энергичным, и я последовал за ним внутрь. Вся моя нервозность, копившаяся с утра того дня, сменилась приливом возбужденного ожидания.

Но всё по порядку. В некоторых ресторанах, если повезет, вас пригласят в кухню после трапезы, когда ресторан уже не обслуживает клиентов, и помощники шеф-повара отрываются от своего занятия — мойки и уборки — и поднимают удивленный взгляд на пьяного незнакомца, который вторгся в их царство. В «Эль-Бульи» приглашают в кухню до трапезы, когда там работа в самом разгаре, — но там нет этой обычной лихорадки, все спокойно, отлажено и катится, как по рельсам, будто едешь на сказочно мощной итальянской спортивной машине. Это не ресторанная кухня стандартного типа, где со всех сторон льется резкий белый свет, где стоят шум и жара. Я, вопреки ожиданиям, попал в просторное элегантное помещение, где царила спокойная деловая атмосфера не то лаборатории, не то монастыря. И в самом деле, кухня «Эль-Бульи» в рабочем состоянии — почти средневековое зрелище, это сочетание научной строгости и алхимической фантазии, крайне серьезного отношения к работе и невинного дурачества сделало ее местом паломничества молодых кулинаров-идеалистов со всего мира.

Из кухни шеф-повар проводил меня к моему столику. Белизна стен обеденного зала смягчается мебелью оранжевых, пурпурных и красных тонов. Соседние столики кажутся удаленными и в пространстве, и во времени: как будто за ними происходит то же самое, но где-то в другом измерении. До меня доносились голоса, слышалась итальянская, немецкая, французская речь. Тишина не казалась торжественной. Повсюду мелькали улыбки и летали шутки.

В мире ресторана «Эль-Бульи» что-то считается важным, а чем-то пренебрегают. В меню, например, нечего и заглядывать. Это свернутый лист бумаги, чуть больше почтовой открытки, с ретрорекламой «Эль-Бульи» на одной стороне (от 1964 года, как я понял) и с обманчиво незамысловатым меню на сегодняшний вечер на другой стороне. Этот простенький, не на что смотреть, отпечатанный на дешевой бумаге документ разительно отличается от экстравагантных декоративных меню большинства других ресторанов высокого класса, — те так и просятся, чтобы их взяли обеими руками и держали почтительно, как хористы церковного хора держат ноты, и изучали, будто это как минимум Послание святого Павла коринфянам.

Сегодня на обед предлагаются тридцать два блюда, перечисленных мелким темным шрифтом без заглавных букв, как будто это отрывок из стихотворения или поэмы. Адриа был зачинателем того, что приобрело известность как меню «формата 53,5 x 76,1», «длинное и узкое», это набор блюд размером с закуску, клиенту не дано права выбора. Некоторые из блюд, например моццарелла домашнего изготовления или морские улитки с крабами, названиями напоминают более или менее обычную ресторанную еду. Другие не похожи ни на что вообще. Я мог только догадываться о том, что такое «сферическая икра из дыни» и «смесь Теннесси», не говоря уж об «облаке попкорна» или «росе 2005». Я знал, что Адриа — любитель трюков и обладает чувством юмора, он любит озадачить своих гостей также и театральными церемониями, например раздачей цветов, чтобы посетители нюхали их между глотками вина, при этом над столом в воздухе разбрызгивают натуральные эссенции. Я напомнил себе, что надо держать ухо востро. И вот передо мной явились три официанта в черных рубашках. Они благостно улыбались, как трое мальчиков из «Волшебной флейты». Я глубоко вздохнул.

И шоу началось. На плоской серебряной ложке лежал небольшой зеленый шарик пасты из полыни эстрагона, ложка размещалась на изящной паутине из какого-то другого драгоценного металла, паутина висела над черной тарелкой. Шарик эстрагона полагалось взять в рот и держать, пока не растворится; при этом в полости рта ощущался сильный аромат трав: аниса, мяты кудрявой, корня солодки… Тем временем другой официант в черной рубашке занимался взбиванием коктейля из свежего сока лайма, сахара и бразильской кашасы (бразильского рома), используя для этого емкость с жидким азотом, при температуре -40 °C. В процессе смешивания коктейля облака сухого льда вырывались из емкости; стакан, в котором он мне подал коктейль, был не больше рюмки для яйца. После очистительной струи эстрагона острая сладость коктейля взбодрила во рту вкусовые рецепторы, но я по-прежнему пребывал в состоянии обалдения. Однако это все было еще только вступлением к меню и своего рода эффектным поднятием занавеса перед спектаклем.

Первым актом согласно меню был ряд «легких закусок», напоминающих радости невинного детства. Именно в жанре этих, как он их называет, тапитас — острых закусочек — создается поле, где может разгуляться, самовыразиться гений, где проявляется веселость его характера: например, вот нечто в виде пружинки из сахарных волоконец и оливкового масла, ее полагается надеть на палец и съесть в один присест. И еще: фисташка в ракушке, изготовленной из засахаренного йогурта. Выпечка, сделанная из черных оливок и сметаны, визуально точная копия шоколадного печенья с белой кремовой начинкой. Я хохотал от души. А вот нечто смахивающее на евхаристическую облатку, оно изготовлено из высушенного на воздухе манго и тает на языке, оставляя резкий вкус тропического фрукта. Удивительные, ну просто невероятные ощущения. Кусочки высушенной на воздухе свежей дыни (о, эти ювелирно тонкие цветовые оттенки оранжевого и зеленого!), их подали на льду в серебряном цветочном горшке с прохладным белым свежим миндалем… Белое дрожащее облако, которое я по указанию официанта взял кончиками пальцев и отправил в рот. Облако, на мой взгляд, было слишком большим для одного глотка, я пальцами запихал его в рот и засмеялся, сознавая, насколько неприлично себя веду, но оказалось, что оно тут же тает, оставляя лишь отдаленное бесплотное ощущение вкуса попкорна, которым мы в детстве наслаждались, сидя в кино.

И дальше все шло в том же духе. Ни одно блюдо в этом меню дегустасьон не превышало нескольких глотков, а некоторые блюда казались буквально виртуальными, как один удар или мазок кистью — такой создавался нюанс вкуса. Эти небольшие порции были блистательными намеками, заявками, эссе, экспериментами, провокациями.

Эти блюда выигрывали в чисто интеллектуальном смысле, несмотря на микроскопический объем. Темпура из морского укропа с отдушкой из шафрана и столовой ложкой устричного соуса: чистая квинтэссенция устрицы. Грецкие орехи в соусе из грецких орехов: квинтэссенция грецкого ореха. Крошечные количества, но послевкусие ощущается бесконечно. Миниатюрные наскальные ракушки — нечто похожее я ел накануне вечером в «Канн-Кампанер» — здесь подавались с разноцветным мини-салатом из морских водорослей разного вида. Нарезанную полосками печень морского черта размером с ноготь подали мне, приготовив тут же, на столе, в небольшом горшочке в горячем бульоне и потом отбив и полив ложкой соуса из кунжута, — невообразимо вкусно. Мяса практически не было: сплошная рыба и моллюски, овощи, фрукты и травы. За некоторым исключением, например хрустящее ухо зайца. Адриа бланширует ухо, сдирает с него шкурку и зажаривает. Согласен, звучит ужасно. Хотя, а что здесь такого? Какая часть тела лучше идентифицирует зайца, чем его уши? И это ухо оказалось фантастически вкусным, сочным и хрустящим. Удивительно: вроде бы приготовлено из такого бросового продукта, а по вкусу не хуже лучшей в мире свинины.

На десерт мне подали сладости, забавные штучки, изготовленные на каком-то подобии решетки для жарки, заполненной жидким азотом, так что изделия, внешне похожие на зефир, на самом деле были «состряпаны» на холодной, как лед, поверхности, при этом пар поднимался в воздух большими белыми холодными липкими клубами. Сквозь столовую пронеслась струя воздуха (где-то открыли окно), и тут я заметил, что в помещении уже стало пусто, остались только я и официант со своим Франкенштейном — машиной для изготовления сухого льда.

Я включил мобильник — узнать, сколько времени: оказалось, два часа ночи. Я прибыл сюда первым и теперь, спустя пять часов, последним отбывал. Неуверенно держась на ногах, шаркая, я поплелся на террасу и уселся за стол у арки, откуда, как в раме, открывался вид на море и гавань. Стало прохладно, и я пожалел, что не захватил тонкий летний свитер.

Адриа вышел посидеть со мной, его вечерняя работа была уже закончена. Он поинтересовался, как мне понравился обед; я ответил, что, по-моему, все было в полном порядке. Его как будто раздражала моя вялая реакция, и он снисходительно улыбнулся. Я признался, что почти все время обеда мне хотелось смеяться, я, собственно, и смеялся все время: страшно забавляли все эти фокусы с едой, а также то, как я сам это воспринимал.

Адриа кивнул. Да, такова его цель: чтобы именно это почувствовали клиенты. Пожалуй, не ошибусь, сказав, что это и есть самое удивительное из всего, что поражает в «Эль-Бульи»: тонкое равновесие между удовольствием и научным подходом, между наслаждением от всей души и чертовски серьезным подходом к гастрономическому эксперименту.

— Ну и хорошо, так и должно быть, — подытожил шеф-повар. — Я считаю, что чувство юмора нужно в кухне. Хорошо поесть — тоже неплохой способ весело провести время.

Подобно Марко Поло, путешественнику далекого прошлого, Адриа прочесывает мир, отыскивая незнакомые и восхитительные кулинарные новинки. Во время своей последней поездки в Японию он разыскал поставщика прозрачной рисовой бумаги, которую сворачивает и формирует маленькие эмпанадилья — чебуреки, фарширует их ягодами и приправляет эвкалиптом или костным мозгом тунца. Или свежими кедровыми орешками, собранными в мае, пока орех целиком не сформировался. Из бассейна реки Амазонки он привез набор незнакомых фруктов и совсем уж незнакомых трав для изготовления причудливых овощных джамбу, от которых ненадолго немеет полость рта. Адриа полон энтузиазма, как ребенок. Потому что постоянно испытывает чувство восхищения окружающим миром — и любопытства к нему.

Часто любопытство сопутствует глубоко укоренившемуся ощущению надежности. Вкус к экзотическому вытекает из глубокого знания того, что знакомо. И в этом заключается главный контраст: мир для Феррана Адриа одновременно и знакомый, и экзотический, и местный, провинциальный и глобальный, интернациональный.

Ему шлют приглашения отовсюду, обещают миллионы долларов за то, чтобы он основал свои заведения за границей, в Лас-Вегасе, в Токио, в Париже. Однако, когда видишь, как Адриа сидит тут на террасе над морем, под звездами, выпивает свой вполне заслуженный стакан белого вина, в молчании теплой испанской ночи, под стрекот и жужжание насекомых в темноте, а воздух пропитан ароматами сосновой смолы, розмарина и морских водорослей, понимаешь, что он способен существовать только здесь, и нигде больше. Корни и семья — это для человека и все, и ничего. Как большое черное море там, внизу, в заливе: его не всегда видишь, но знаешь, неизменно тут.

Томящаяся от полуденной жары Сахара производит впечатление какого-то захолустного прибрежного аванпоста где-то в Латинской Америке: на Кубе, может, или на побережье Венесуэлы. Здесь можно увидеть облупленные белые дома с плоскими крышами и крепость шестнадцатого века, которая некогда служила складом и предприятием местного производства тунца, а теперь ее известковые стены крошатся и превращаются в пыль.

Рынок в Сахаре был скромным, даже бедным, пока там не начиналась распродажа рыбы, а уж в те дни он в десять, в двадцать раз превосходил своими размерами рынки многих других городов. Я остановился наугад у одного из трех прилавков и заговорил с продавщицей, невысокой тучной дамой с короткой стрижкой и в толстых черных очках. Ассортимент товара, разложенного перед ней, — калейдоскоп рыб всех оттенков красного: розового, оранжевого, алого и кораллового — свидетельствовал о значительном разнообразии форм жизни океанского дна в районе Коста-де-ла-Лус. Качество было бесподобным, как того и следовало ожидать, ибо вся рыба поступила буквально несколько минут назад из соседнего рыбацкого порта в Барбате.

Торговка обратила мое внимание на безобразную урту, эта рыба высоко ценится на побережье Кадиса, где ее готовят по-ротенски (в стиле города Рота, славящегося этим фирменным блюдом и своей американской военно-морской базой), под соусом из помидоров и перцев. Я алчным взглядом смотрел на красных барабулек, я всегда любил эту мясистую рыбку за ее тонкий вкус, она необычайно вкусна, когда нафарширована свежими травами (особенно фенхелем), отбита и зажарена на вертеле.

Однако на рынке Кадиса больше всего ценится другая рыба. На самом верху стойки, как венец экспозиции прилавка, возлежал кусок свежего тунца, поступившего из гавани не далее чем полчаса назад. Этот большой кусок, весом не менее десяти фунтов, розовый, как вырезка говядины высшей категории, был настолько свежим, что с гордостью сохранил свою форму, когда торговка рыбой с силой хлопнула по нему рукой. Свежий тунец стоит дорого — двадцать два евро за килограмм, — гораздо дороже, чем самая элитная говядина. Но если вы думаете, что здесь, в одном из наименее преуспевающих регионов Испании, на эту рыбу будет небольшой спрос, то ошибаетесь: за мной в очередь выстроились три местные жительницы в синих с белым фартуках (традиционная одежда домохозяйки из рабочей семьи), и каждая унесла с собой парочку сочных кусков, чтобы зажарить их на сковородке, непрерывно, через каждую минуту-две, переворачивая.

— Для нас тут существует исключительно тунец, один только тунец, и больше ничего! — И продавщица бегло обрисовала мне основы местной тунцовой промышленности: рассказала о четырех оставшихся альмадрабас (так именуют места, где ловят тунца еще со времен финикийцев). Они все еще действуют так же, как при своих основателях, хотя с каждым годом улов резко падает, а также меняются привычки рыбы которая по латыни называется Tunnus tinnus tinnus (тавтология необходима, чтобы отличать его от так называемого низшего, тихоокеанского подвида Tunnus tinnus orientalis, а также от других разновидностей тунца — альбакора (длинноперый тунец) и желтоперого тунца). Несмотря на сходные названия, по качеству все представители этого семейства очень разные.

Красный тунец — благородная рыба, достигающая гигантских размеров. Этот вид большую часть года проводит в холодных, но богатых кормом водах Атлантики, а в начале лета направляется на юг (как и основная часть населения Северной Европы) для метания икры в теплых, как ванна, водах Средиземного моря. Чтобы достичь своей цели, эти огромные рыбы должны миновать Гибралтарский пролив — а тут их подстерегают альмадрабас — ловушки для вылавливания.

Происхождение этого слова явно арабское, предполагается, что оно произошло от слова «дараба», что значит «схватить» или «попасть в цель». Ловушки — этот способ ловли тунца был изобретен еще финикийцами и усовершенствован римлянами, а потом уже, при маврах, он получил свое нынешнее название. Расцвета это традиционное ремесло достигло в те шесть веков, когда побережье Андалусии подчинялось герцогству Медины Сидонии, с тринадцатого столетия до девятнадцатого. Прежде альмадрабас располагались вдоль всего испанского побережья Средиземного моря, но теперь их осталось всего четыре, и все — со стороны Атлантики в Гибралтарском проливе: в Барбате, Тарифе и два в Сахаре-де-лос-Атунес.

Трудно представить себе, как выглядят на самом деле эти устройства, не увидев схемы их сложной подводной структуры глубинных сетей, через которые тунец проходит, как через лабиринт, чтобы наконец осесть в центральной сети, откуда нет выхода. Сеть потом поднимается из воды — так называемый процесс леванта́, — и огромные рыбины весом до 300 килограммов или даже больше оказываются на берегу. Зрелище, что и говорить, впечатляющее. Немногочисленные свидетели отмечают, что этот подъем невероятно жесток и опасен, потому что огромные рыбины отчаянно бьются в агонии, а рыбаки кидаются в бой и наносят им удары гигантскими крюками для загрузки их на борт, и вода кипит от крови и пены.

Продавщица указала мне на белые кафельные стены своего ларька: на них изображен леванта́ — процесс подъема в самом разгаре: суда выстроены в каре вокруг серебряной массы избиваемой рыбы, рыбаки все сплошь в рабочей одежде — ярко-оранжевой и синей, как ночь.

— Один раз я лично это видела, — угрюмо заметила моя собеседница. — Все так, как тут нарисовано. Да уж, зрелище такое, что до самой смерти не забуду.

Суда выходят из гавани и идут за тунцом к альмадрабас на заре, а возвращаются где-то в середине утра. Иногда в сетях у рыбаков совсем пусто. И ничего удивительного, ведь улов катастрофически упал за последние несколько лет, до такой степени, что к концу этой декады может вообще кануть в небытие сама традиция ловли тунца с помощью альмадрабас, традиция, которой уже три тысячи лет.

Я прибыл в доки Барбата как раз к моменту появления судов. Сегодня рыбакам повезло, и в воздухе царило ликование. Целых 54 тунца угодили в сеть. Это считается хорошим уловом, хотя по стандартам прежних времен, когда нормой было 300–400 рыб, нынешнюю добычу сочли бы жалкой.

Я стоял на берегу гавани и наблюдал всю процедуру: как окрашенные в серый цвет суда одно за другим швартовались, каждое со своим грузом рыбьих трупов, прикрытых серыми саванами. Небольшая толпа собралась посмотреть, как тунцов поднимают вверх лебедкой с палубы судна и доставляют к дверям склада, где их взвесят и выпишут чеки. Гигантские туловища рыб раскачивались над толпой, как футуристические скульптуры; они были гладкие, твердые и блестящие, такие сияющие и холодные, будто изготовлены из твердой стали, и их раскрытые рты смахивали на трагическую маску ужаса.

В доке становилось все жарче. Раздавались крики дурачившихся рыбаков, толпа возбужденно гудела, и в воздухе висел смешанный запах, присущий любой гавани, — выхлопы дизельного топлива и вонь рыбных потрохов. На складе же картина была совершенно другая. Вспыхивали экраны компьютеров. Снаружи зрелище было печальным — тунец выглядел горой мяса, мертвым животным. Здесь же, внутри, царили научный подход и большой бизнес. Худощавый аккуратно одетый человек с восточными чертами лица работал без остановки с какими-то клиническими тестами, предназначенными для измерения температуры тела рыбы — это требуется для определения точного времени ее смерти. Для японцев, главных покупателей красного тунца из альмадрабас, свежесть продукции имеет главное значение. В сложном мире японской рыбной культуры нет более изысканного деликатеса, чем этот. У них даже имеется специальное слово для обозначения мяса с брюха тунца — «торо», по странному совпадению, это слово по-испански означает «бык». И это не единственная лексикологическая связь между тунцом и быком. Среди слов, обозначающих вырезки из тунца, можно найти термины «филей», «филейная часть», «спинной хребет».

Но особенно ценным деликатесом красный тунец считается, когда он засолен и завялен — эн саласон. Из двух оставшихся в Барбате заведений для засола тунца большинство опрошенных жителей города назовут лучшим «Эрпак» (есть еще другой — «Сальпеска»). Из гавани я прошелся на окраину города, где находится их магазин и производственное предприятие. Там, у черного хода, бибикали разворачивающиеся грузовики — объявляли о прибытии трех тунцов с сегодняшнего утреннего леванта́. Внутри, в магазине, девушка в белом халате объяснила мне процесс изготовления мохама — копченого тунца, этой жемчужины тунцовой промышленности Барбата, одного из самых вкусных рыбных деликатесов в Испании. Филейную часть тунца солят и подвешивают для просушки на крышу цеха, где она висит месяц, два, три, в зависимости от погоды, «в общем, это вам подскажет сам тунец». Когда тунец как следует усохнет, уменьшится в размерах и затвердеет, его структура становится такой, как у хорошего соленого свиного окорока. Эта фирма производит и другие продукты высшего качества: уэва — икру тунца, выдержанную таким же способом (этим деликатесом можно посыпать пасту, как это делают на Сардинии). «Эрпак» славится разновидностью икры под названием боттарга, а также ихаром, мясом с брюха тунца, это филе хранится в оливковом масле. Цена этих деликатесов показалась мне заоблачно высокой, но я поскреб по сусекам и все-таки купил одну маленькую порцию икры и еще один небольшой кусочек мохама. Покидая магазин, я уже воображал, как нарежу его тонкими ломтиками, немного приправлю оливковым маслом и приглашу компанию избранных друзей на такое роскошное угощение: аперитив с поджаренным миндалем и бутылкой холодного белого вина мансанильи, его я возьму в фирменном магазине шерри в Санлукар-де-Баррамеда, всего в нескольких милях от побережья.

Тут как раз подошло время ланча, а если вы в это время дня захотите в Барбате съесть тунца и готовы не жалеть денег, знайте: из всех ресторанов только в одном заказанное вами блюдо будет соответствовать поданному счету. Когда-то родители Хосе Мелеро владели баром в городке Бехер-де-ла-Фронтера, где по вечерам собирались местные жители — выпить вина, закусить, поиграть в карты. В 1978 году семья переехала в Барбат и открыла ресторанчик под названием «Эль-Камперо», который и сейчас держится наплаву, хотя с тех пор трансформировался в довольно фешенебельный кабачок с сине-белыми полосатыми маркизами и просто кошмарной системой вентиляции. Здесь собираются богатые землевладельцы и местные винные бароны пообщаться за бокалом хорошего шерри и божественными блюдами из морепродуктов.

Я сел за угловой столик поболтать с Хосе. Он оказался невысоким коренастым человеком с аккуратными усиками. На нем была рубашка с короткими рукавами — так в летнее время одеты три четверти взрослого мужского населения Коста-де-ла-Лус. Хосе держался дружелюбно и сдержанно, но когда речь заходила о тунце, его голос становился выше на один-два балла, если считать эмоции по шкале Рихтера.

— Тунец — главное чудо нашей кулинарной культуры, я имею в виду культуру Кадиса, Андалусии! И Испании! Он — истинное сокровище Гибралтарского пролива!

Хосе оказался настоящим экспертом в вопросах традиционной кухни Барбата, где ловко пускают в дело менее престижные части красного тунца — используя их в таких простых блюдах, как потроха тунца с турецким горохом, обрезки мохама с помидорами, «уши» тунца с подливкой и запеканка из шкурки тунца. Есть еще такое блюдо — фасера, мясо срезается с головы и щек этой рыбы и варится с картофелем, это классика кухни местных рыбаков, а есть парпатана — с тунца срезается холка, которую принято жарить в печи. Самый изощренный местный рецепт приготовления тунца, это блюдо готовят чаще всего (многие остальные рецепты отпали со временем), — атун энсебольядо, тунец, жаренный с луком.

Но меню «Эль-Камперо» значительно более разнообразно. Мне было предложено утомительное путешествие по всей кулинарии тунца, начиная с простейшей закуски из сердца тунца в холодном виде с уксусной приправой, потом подали сасими из тунца и тунец в соусе тартар, и заканчивая тунцом в горьком апельсиновом соусе (на ум сразу приходит утка, и в этой аналогии жирного мяса тунца с не менее жирным мясом утки есть логика) и ломтиком холки тунца, зажаренной на решетке, под анчоусным майонезом. Холка, загривок — это длинные трубчатые мышцы, скрепленные вместе тонким жиром, они не очень отличаются от самого нежного филея иберийской свинины. Традиционно это вырезка второго сорта, классифицируемая как потроха. Так же квалифицируется и галете, небольшой кусочек студенистого мяса, расположенный в глубине мозга, его требуется отваривать долго и медленно. Под конец трапезы Хосе принес тарелку этого мяса: оно оказалось темным и нежным, таяло в своем густом соусе и похоже было скорее на бычий хвост, чем на что-то из мира морепродуктов.

Какие трюки выкидывает с нами история! И как тупо мы попадаемся в расставленные ею ловушки. То, что сейчас считается роскошью, некогда было стандартным компонентом повседневной кухни, а также служило угощением на пикниках. Если какого-то продукта в избытке, его редко ценят и порой даже воспринимают с презрением. (Чему типичный пример — устрицы, в девятнадцатом веке еда беднейших слоев лондонского населения.) И только когда продукт становится редкостью и цена его возрастает, лишь тогда ему начинает воздавать должное то меньшинство, которое может себе позволить деликатесы. Но к тому времени, как ни грустно, для нас, простых людей, наслаждаться им, увы, уже слишком поздно.

Родители Поуса были уроженцами этого побережья, галисийцами до последней капли крови, они держались за свое происхождение, как морской моллюск за свою скалу. Даже когда поселились в Мадриде, на пятом этаже многоквартирного дома, каждый год отпуск в августе они неизменно проводили здесь, для них это было как религиозное паломничество; вся компания — восемь детей, родители и дедушки-бабушки — выступали в поход каждое лето в свое излюбленное место, О-Грове, небольшой городок на полуострове в устье реки Риа-де-Ароуса, тратя четырнадцать часов на езду по дорогам — извилистым асфальтовым шоссе 60-х годов.

В жилах этого семейства течет холодная соленая водичка. Даже самый старший брат Поуса, ныне президент крупной мадридской фирмы, все еще время от времени возвращается сюда на выходные, облачается в старые одежки и бродит с удочкой по воде, чувствуя, как отлив уносит все его заботы и проблемы.

Хуло работает мастером по изготовлению парусов в Вильягарсия, что по другую сторону Риа. Он показал мне, где я буду жить — в одном из настоящих рыбачьих домов, в крошечной гавани в Ронсе, и повел на пляж, когда уже начало слегка моросить. Тут на песке лежала их семейная реликвия: деревянная рыбачья лодка; рядом на песок было вытащено еще три-четыре таких, одинаковой странной конструкции — узкие, с высоким изогнутым носом. Это дорна — на таких еще викинги и норманны во времена раннего Средневековья совершали набеги на галисийское побережье, она родственна норвежскому драккару. Доказательство происхождения, не говоря уж об упомянутом изогнутом носе, можно обнаружить в конструкции лодки: здесь использован принятый у викингов способ наложения панелей — на языке Галисии это называется тингладинья (покрытие досками внахлест).

Эта небольшая дорна, по имени «Нука», десятилетиями была собственностью семьи. Хуло провел ладонями по окрашенному в красный цвет корпусу, показал мне примитивную мачту и парус, особый руль и конструкцию корпуса, напоминающую рыбью чешую. Он вспомнил, как детьми они обычно ловили осьминогов: прикрепляли палочку и крюк к живому крабу, забрасывали его через борт лодки, прикрепив к леске и бую, а затем возвращались на следующее утро и вытаскивали извивающуюся добычу.

Мы отправились в бар за пляжем, которым владеет и управляет дама вопреки своему свирепому виду довольно доброжелательная. Хоакина налила нам по стакану «Рибейро», галисийского столового вина (его чисто фруктовый и утоляющий жажду кисловатый вкус оставляет во рту ощущение зрелого белого винограда), и принесла пару домашних чебуреков: маленьких рогаликов с начинкой из мидий в слабом маринаде.

Разговор вертелся вокруг праздника ракушек в О-Грове, это десятидневный праздник, апогей которого как раз приходился на ближайшие выходные, и в гавани в связи с этим был выстроен ряд огромных палаток. Этот праздник регулярно отмечали в О-Грове последние сорок два года, и он стал одним из самых главных торжеств: настоящая вакханалия вкуса, поклонение различным продуктам питания, от картофеля до лука-порея и осьминогов. Теперь Галисию без него просто невозможно представить. Как я прочел в местной газете, лежавшей на стойке, праздник ракушек превратил маленький городок О-Грове чуть ли не в «мировую столицу морепродуктов». В статье на целую страницу приводилась разного рода статистика: 250000 посетителей, 125448 прилавков, предлагающих морепродукты, выручка более 500000 евро.

В последние годы жизнь городка была тесно связана с историей этого празднества. Когда закончилась Гражданская война, О-Грове был самым заурядным приморским городком, который существовал только на то, что мог выловить в море и реке и вырастить в садах и огородах. Беднейшие слои городского населения, когда не было никакой другой жизни, выживали, питаясь съедобными моллюсками, которые оставались на берегу после прилива. В Галисии, вплоть до 70-х годов, это было показателем поистине отчаянного финансового положения — только представьте, бедняга докатился до того, что питается моллюсками.

Однако никакого особого отчаяния среди любителей морепродуктов я не заметил, когда попозже в тот же вечер оказался в местном порту вместе с Хуло и его маленьким сыном. На рейде, в районе городского рыбного рынка, теснилось несколько каперов; столы на козлах были расставлены сплоченными рядами, и на прилавках вокруг палаток предлагалось на выбор все, что есть лучшего в мире галисийских морепродуктов: креветки разного рода, крабы, маринованные мидии и осьминоги по-галисийски, приправленные оливковым маслом с солью и красным жгучим перцем. А вот и блюдо из риса с местным моллюском; к счастью, организаторы удержались от соблазна присвоить этому блюду название «паэлья». Тут было представлено множество сортов хорошего галисийского хлеба (его надо долго разжевывать, он хрустит, как никакой другой сорт испанского хлеба), а еще здесь подавали в огромных количествах «Рибейро», вино свежее и бодрящее, как бриз, дующий с моря. Между столиками, прилавками и компьютеризированными кассами бродили огромные толпы участников праздника, и на всей территории порта было шумно от их веселых возгласов и попыток поторговаться. За палатками была установлена платформа, на ней в тот момент выступали оркестр галисийских музыкантов и танцоры. Волынки и тамбурины исполняли быструю и энергичную музыку, получалось нечто среднее между Шотландией и Андалусией, и все это вместе с пьянящим вином и бодрящей морской едой оживляло атмосферу праздника, как ветер взбивает волны.

За одним прилавком три крупные дамы в белых халатах безостановочно, как автоматы, готовили осьминогов: пока одна отработанными движениями выуживала истекающего водой розового осьминога из котлов с кипящей водой, другая быстро отхватывала от него щупальца и рубила их на куски на толстой деревянной доске, похожей на средневековый плуг, а третья добавляла приправы — порцию оливкового масла, горсточку поваренной соли и присыпала сверху красным перцем. Этих женщин называют пульпейрас — команда многоопытных поваров-специалистов по разделке осьминогов, они кочуют с одного праздника на другой, ездят вдоль и поперек всей Галисии, возя за собой свои большие медные котлы, ножницы для отрезания щупальцев осьминога и баночки с красным перцем. Это излюбленное блюдо жителей Галисии называется пульпо а фейра — осьминог в стиле фиесты. Интересно, что доска, на которой рубят осьминогов, обязательно должна быть деревянной. Это не влияет на вкус, просто на ней легче протыкать куски осьминога зубочистками, которыми снабжают клиента. Мне рассказали, что это древний обычай, он восходит к тем дням, когда пульпейрас путешествовали в запряженной лошадью повозке по весьма холмистым дорогам христианского мира, а, согласитесь, в этих условиях непрактично было бы возить за собой стопки фарфоровых тарелок.

Рядом с нами за столиком на козлах пожилой господин в черном берете выставил перед собой бутылку «Рибейро», достал большой ломоть хлеба и выложил горкой бумажные салфетки. Ждал ли он кого-то с тарелками морепродуктов? Или же собрался подзаправиться тем, что в этих обстоятельствах показалось мне весьма экономным воскресным обедом? Стоя у столика, я боковым зрением замечал разных посетителей: вот маленький ребенок с большим барабаном; вот когорта домохозяек, у всех одинаковый перманент, принарядились ради праздника в одинаковые кардиганы; а вот стройная молодая танцовщица в длинной черной галисийской юбке, надеваемой специально, чтобы под звуки волынки вертеться вихрем в танце, называемом муйньейрас, спешила мимо нашего столика с переполненной тарелкой дымящихся моллюсков; и раковины устриц были такого же блестящего угольно-черного цвета, как и ее длинная шелковая юбка.

Теперь по крыше забарабанил дождь, и с краев палатки ручьи воды потекли прямо в тарелки с едой, которые носили туда-сюда. Дождь портил прически сеньор, надевших свои лучшие воскресные наряды, превращал пол в настоящее болото из мокрых салфеток и устричных раковин. Однако в Галисии давно привыкли к дождю, так что он никак не мог испортить праздничную трапезу любителям морепродуктов. Наоборот, веселье только усилилось: ведь теперь, из-за проливного дождя, люди застревали в палатке надолго, и приходилось перекрикивать шум дождя, грохочущего по крыше, а из-за резкой музыки волынок и барабанов надо было кричать еще громче, чтобы услышать собеседника сквозь всю эту какофонию. Во всяком случае, пока тут хватало запасов «Рибейро», не было смысла отправляться куда в другое место. А морепродукты все подносили и подносили к столам — тарелку за тарелкой, сочные моллюски по-приморски, огромные тощие лангустины, отдельно — клешни, в которых начинки из плотного белого мяса было не больше, чем жира в большом пальце руки, жирные омары, разрезанные пополам и мгновенно поджаренные на гриле на решетке в оливковом масле и чесноке, пульпо а фейра, улитки в маринаде и опять осьминог. Хуло с сыном попытались сделать несколько па танца муйньейрас, я же наелся до отвала и впал в легкое оцепенение: помню, подобное состояние я испытывал много лет назад, после обильного пиршества из морепродуктов в порту Сантандер. Вино, писк волынок, шум празднующих толп — все слилось в единую стихию коллективного веселья, единой всеобщей радости, ощущения благополучия и нежелания ни о чем думать.

Испания — отнюдь не единая страна, она скорее представляет собой лоскутное одеяло множества сообществ, сведенных в одно государство. У каждого региона Испании есть свои четко выраженные кулинарные традиции, так что нельзя говорить о единой национальной кухне. И при всем при том условия существования в селе скорее объединяют, чем разъединяют: деревенский образ жизни и пища провинции Наварра не так уж сильно отличаются от того, что можно встретить, скажем, в провинции Кордова.

Меню жителей сельской Испании как ничто другое выражает реакцию общества на климат, погоду, государственную религию и общественную организацию, включая различные ограничения, а самое главное — на необходимость обеспечить свой организм калориями, нужными для тяжелой физической работы. Мануэль Васкес Монтальбан вводит понятие, четко определяющее связь между условиями жизни и пищей крестьян — «кормление с пейзажа», подразумевая тесную связь с миром природы, которая быстро сходит на нет по мере того, как городские привычки проникают в сферу сельской жизни.

Основой питания в деревне всегда был хлеб. Он же входит в качестве основного ингредиента в такие стандартные испанские блюда, как мигас (жареный хлеб, нарезанный кубиками) и гаспачо. (В сущности, испанское слово для обозначения хлеба — «пан» — практически является синонимом слова «еда».) Белок в рационе сельских жителей всегда присутствовал в разного рода бобовых: турецком горохе, чечевице, многочисленных сортах фасоли. Если они и ели какое-то мясо, то преимущественно это была свинина. Потому что многие семьи содержали свиней для ежегодного забоя. Жителям прибрежных районов были доступны рыба и морепродукты, но лишь малая доля улова попадала в глубинку, разве что в виде бакалао — засоленной трески. Время от времени крестьянам перепадали кролик, куропатка или голубь, если среди членов семьи был охотник. Овощи тогда, как и сейчас, очень ценились, поэтому кулинария испанской провинции богата блюдами, в которых звездный статус имеют такие простые ингредиенты, как картофель, кормовые бобы, артишоки, свекла, шпинат, перец, помидоры, баклажаны. Еще одна ключевая страница испанской сельской кухни — дикие растения и дары природы. Без улиток, спаржи, грибов, дикорастущих чеснока и зелени традиционная кулинария Европы была бы намного беднее. А испанские бедняки были бы менее упитанными.

Жителей сельской Испании всегда отличали находчивость и изобретательность. Умение привычно обходиться теми продуктами, какие есть, и усовершенствовать их характерно для тех, кто никогда не имел возможности делать запасы, — оно стало одним из основополагающих аспектов испанской кулинарной культуры. Искусное умение пустить в дело остатки, конечно, уже вымирает, но пока сохранилось в поселковой кухне: там никому и в голову не придет выкинуть в отходы что-то, еще пригодное для еды.

Экономия вообще свойственна испанской сельской кухне. Ничего не выбрасывается: все, что можно, пускается в оборот. Масло для поджаривания фильтруется и используется снова и снова, так что в итоге превращается в мыло. Например, из воскресного косидо (густой похлебки из мяса, овощей и турецкого гороха) или из густого супа пучеро (мясной похлебки с горохом, колбасой, мясом и клецками) получается андалусское блюдо принга́: это дробленое мясо и сосиски, превращенные в подобие паштета; или кушанье под названием «ропа вьеха» (буквально «старье») — в нем турецкий горох и овощи поджарены на оливковом масле с чесноком; но лучше всего крокетас — шарики из остатков мяса, внутри они напоминают по консистенции сливки, а снаружи — хрустящие и золотистые; лучшие испанские мастера домашней кухни до сих пор время от времени их готовят. Да и вообще, в традиционных кулинарных культурах разных стран мира такое бывает частенько: творчество и экономия идут рука об руку.

У меня не было никакого четко продуманного плана, я просто задался целью узнать, что едят в Астурии. Не представляя себе, куда лучше направиться, я наугад свернул с шоссе и приехал в город Рибадеселья, где богатая лососем река Селья впадает в море. Ближе к вечеру начался мелкий дождик, местные жители заторопились по домам, и улицы опустели, как пустеет танцплощадка из-за плохого диджея. Я опустил рукава своей тонкой хлопчатобумажной рубашки. Проведя пять часов за рулем, я оголодал, одежда моя насквозь промокла. Все указывало на необходимость раннего обеда в какой-нибудь простой забегаловке, где можно обсохнуть и съесть что-нибудь питательное, типично местное и вкусное.

Я направился прямо в порт и остановился у дверей заведения под названием «Сидрерия Тинин», одного из нескольких так называемых домов сидра в этой части города. Стены там были облицованы деревянными панелями, в обеденном зале стояли приземистые деревянные столы, по стенам висели фотографии — виды города в прошлом, а также парочка больших любительских писанных маслом картин, изображающих искусство наливания сидра — два парня в тренировочных костюмах с серьезными лицами на личном примере демонстрируют, как это делается: бутыль полагается держать в вытянутой руке, и тонкая струйка сидра должна падать совершенно отвесно с большой высоты в стакан с плоским дном, который держат в другой руке.

Правила таких заведений довольно просты. Вы или сами наливаете себе сидр, или можете попросить сделать это официанта. Но вы обязательно должны попробовать самостоятельно налить себе хоть немного с такой высоты, с какой сумеете, следуя технологии, изображенной на картине. И постарайтесь выпить сидр быстро, но не до самого дна, поскольку полагается выплеснуть остатки на пол или в специальный приемник. В «Сидрерия Тинин» бар снизу опоясывал открытый лоток из нержавеющей стали, а в углу, в бочке с отпиленным верхом, имелся белый пластиковый контейнер. Выливание сидра — обычай, характерный для Астурии, отсюда типичный аромат этой местности: сладковатый запах брожения, влажный, как запах губки, ибо к нему добавляется природная влажность местного воздуха.

Астурия известна не только как штаб-квартира национальной молочной промышленности, она также — колыбель испанской культуры сидра. Область к северу от Вильявисьосы вообще носит название «Страна сидра», так велика ее роль в производстве ферментированного яблочного сока. Когда астурианцы что-либо празднуют, то во время застолья обязательно открывают бутыль с шипучим напитком, как и во всех остальных регионах Испании. Но здесь это не шипучее вино, а обогащенный углекислотой сидр; его продают в бутылях с толстым горлом, чтобы усилить сходство с настоящим шампанским, изготовленным из винограда.

Я заказал бутылку сидра, официант принес мне толстую бутыль зеленого стекла старомодной формы, с круглыми плечиками и широким выступом по краю, в такие бутыли запечатывают записки, прежде чем бросить их в море. За соседним столиком бородатый старый сеньор мигом прикончил свою бутыль и теперь тихо бормотал что-то себе под нос. Официант бросил на меня лукавый взгляд.

— От такого запоешь, — сказал на астурианском диалекте и заговорщически улыбнулся: дескать, если выпьешь такой сидр в достаточном количестве, захочется петь.

Я попросил его налить мне первый стакан, потом второй, третий. Техника его была безупречна, и я зачарованно наблюдал за действиями официанта: струя сидра падала с высоты не менее метра непрерывно, приземляясь точно в середину специального тонкостенного стакана с плоским дном и немного разбрызгиваясь; сидр затуманивался, потому что в процессе падения захватывал кислород из воздуха. Налив очередной стакан, официант, расшаркиваясь, подавал его мне, и я единым махом вливал в себя напиток, не забывая оставить на донышке положенный глоток — вежливое свидетельство отсутствия во мне жадности и готовности поделиться. Сидр был цвета пыльного золота, он оказался настолько сухим, что драл горло, и я вздрагивал при каждом глотке. Он издавал запах осенних яблонь. Когда дело дошло до четвертого стакана, официант куда-то подевался, и я, осмелев после первых трех, рискнул испытать себя. Все оказалось не так просто, как выглядело со стороны. Потребовалась определенная отвага, ведь вокруг было полно знатоков местных правил: как бы они не осмеяли мои жалкие потуги. Струя сидра так и норовила попасть на пол или мне на руку — куда угодно, только не в стакан; меня смущало не только это: откровенно говоря, жаль было переводить напиток попусту. Я робко огляделся. Похоже, окружающие оказались людьми тактичными. Может, кто из местных и не одобрял моих попыток, но они, во всяком случае, не дали мне этого понять.

Я слегка опьянел от путешествия и от сидра, и теперь у меня разыгрался зверский аппетит. На улице совсем стемнело, шел сильный дождь. Принесли еду в оловянных тарелках: морсилью — темную хрустящую жареную кровяную колбасу, восхитительную на вкус; миску жирных моллюсков, плавающих в соусе: это оказался всего лишь их собственный сок, вылившийся из раковин при поджаривании на сковороде. Потом подали тарелку лакона, тонко нарезанной, солено-сладкой ветчины из северо-западной Испании, и, в довершение всего, тарелку с образцами пяти астурианских сыров: ломти были щедро нарезаны, и сыры — один другого интереснее, ну прямо какие-то сказочные изделия сельского производства. Все сыры были разными, но у всех имелся отчетливый молочный привкус, пахли они ароматами пастбища, цветами и (иначе не скажешь) теплой коровой. Я вспомнил овцу, которую видел по дороге сюда, она грызла сухие травы и стебли растений высокогорных кастильских равнин. Тут же вокруг — изобилие роскошной зелени, и это, кстати, ощущается и в сырах. Мне подали мягкий свежий сыр «Тарамунди», кремовый острый «Афуэга-ль-Питу» (это название означает что-то вроде «огонь в глотке»), голубой «Кабралес», с сильным фруктовым вкусом, и «Аумандо де Приа», с таинственным привкусом дымка. А также сыр номер пять — редкий сорт «Гамонедо», который производят в малых количествах, а потому его редко встретишь за пределами данного региона. Кусочек этого сыра был совсем маленький, да и положили его отдельно от других, как бы подчеркивая его редкость. «Гамонедо» — сыр из коровьего молока, он, как и «Кабралес», насквозь пронизан тонкими жилками зеленовато-синего цвета, но на этом сходство и кончается, потому что «Гамонедо» очень сухой, крошится, и поначалу страшно взять его в рот — не прилипнет ли к нёбу, но на самом деле сыр тает во рту, превращаясь в солоноватую кремовую массу, похожую почти на пармезан.

Астурия — просто находка для любителей сыров. В этой области производится целых сорок сортов сыра, причем три из них имеют особый статус — номинасьон де орихен («название по месту происхождения»); мало какая местность в мире — даже во Франции — может похвастаться таким разнообразием продукции на столь небольшой территории.

К утру погода прояснилась, воздух стал прозрачным, и пейзаж засверкал всеми красками. В поисках источников сырного изобилия я поехал по старому шоссе, идущему вверх вдоль русла реки Селья, потом свернул на восток, навстречу восходящему солнцу, опустил стекла в машине, надел козырек для защиты глаз от солнца и почувствовал себя королем дороги. Транспорта на шоссе почти не встречалось. Пологие холмы постепенно превращались в стену гор со сверкающими вершинами, покрытыми белым, как сахар, льдом. Пики Европы, так они называются, потому что их снежные вершины — первое, что видит моряк, возвращаясь из дальних странствий.

Возле деревни под названием Пу-де-Кабралес я нажал на тормоза и остановился, чтобы сфотографировать придорожный знак — абсолютно уместный, если учесть разлитый в воздухе мощный аромат названного сыра.

Проехав несколько деревень и добравшись туда, где потоки воды срываются с гребней гор и падают вниз, заряжая воздух положительными ионами, я остановился в небольшом баре на берегу реки Грена; этот бар одновременно служил и почтовым отделением, и табачным магазинчиком, и бакалейной лавкой, и своего рода складом; тут же продавались сыры маленькими порциями (так называемые расьонес) Потолок полутемного помещения был увешан колокольчиками для коров, предметами упряжи, корзинами, рогами для питья — ритонами и окороками ветчины. Целые мешки сухих продуктов стояли развязанными на кирпичном полу; среди них я заметил мешки с грецкими орехами, фундуком и с фабес. Вообще-то это слово обозначает «фасоль», хотя на самом деле здесь так называют крупные белые бобы, из которых готовят фабаду — астурианскую бобовую похлебку, это блюдо номер один в Астурии. За стойкой бара были выставлены в широком ассортименте товары, которые могут понадобиться местным жителям для работы или отдыха: от ножей с выскакивающим лезвием, деревянных башмаков (их до сих пор носят в астурианской глубинке для хождения по непролазной грязи) и до лотерейных билетов, сигар и толстых шерстяных носков.

В баре с пластмассовым прилавком я попросил пива и порцию сыра «Кабралес». «В монастыре живи по их уставу» — в конце концов, это самый знаменитый сыр региона, предмет законной гордости астурианцев. Не странно ли, что сыры «Рокфор» и «Стильтон» пользуются всемирной славой (не спорю, вполне заслуженной), а «Кабралес», который ничуть не хуже их, так мало известен за пределами своей родины. Женщина отрезала мне ломоть от целого круга, который достала из-под прилавка, — огромное колесо в зелено-красной оболочке. В центре ярлыка я разглядел какое-то подобие геральдического щита, с изображением двух коз и медведя на задних лапах, обдирающих фрукты с дерева. В прежние времена «Кабралес» продавали завернутым в листья дерева плагамо, оно растет по берегам местных горных ручьев, но Комиссия по здравоохранению ООН с сомнением восприняла подобную практику, и применять эти листья запретили.

«Кабралес» мне подали в пергаментной бумаге на тарелке из жаростойкого стекла. Сыр был — о-го-го! Острый до невероятности, с сине-зелеными прожилками, почти вытеснившими кремовый фон. Его необходимо запивать одним-двумя стаканами пива или сидра, чтобы не обжечь стенки пищевода. В этом сыре ощущались специи и цитрусовый привкус, мощное послевкусие оставалось в полости рта надолго, а запах часами держался на пальцах, как бы усиленно я ни старался их оттереть.

Кабралес производится вместе с «Гамонедо», вторым великим астурианским сортом сыра, который еще труднее отыскать, да и известен он значительно меньше. На карте я увидел это название — Гамонедо. Судя по всему, населенный пункт находился в конце извилистой дороги, которая вела вверх — к пикам гор, к горным озерам и знаменитому монастырю Ковадонга, ставшему настоящим символом сопротивления христиан маврам (так называемая Реконкиста) в самые мрачные дни VIII века. Решив, что побывать там будет очень интересно, я развернулся и поехал по этой дороге, проходившей по долине среди каштановых рощ. Тут откосы холмов уже отвесно поднимались кверху, теряясь в темных лощинах, густо поросших лесом, в глубине которого можно было видеть развалины жилых домов и церквей.

Ну что там за Гамонедо? Это оказалась очаровательная горная деревушка: сплошь каменные дома и квадратные деревянные амбары с грубыми шиферными крышами, стоящие на четырех плоских грибообразных камнях, для защиты от крыс. Здесь, в свежем горном воздухе, амбары казались тибетскими, похожими на буддистские пагоды. Утро выдалось тихим. По улице гуляли петухи. Я стоял на краю деревни и любовался хрустальными вершинами горной цепи Пикос. Темно-рыжие коровы паслись на крутых откосах, поросших густой зеленой травой, испещренной полевыми цветами, издали доносился звон их колокольчиков. Всегда радуешься, когда удается отыскать источник продукта, прежде чем его купил, — вот он, перед тобой. И, надо сказать, источник данного конкретного продукта выглядел вполне довольным и веселым, он вовсю бродил себе по привольным пастбищам, на которых растет самая сочная и вкусная трава на полуострове.

Тут я увидел какую-то женщину в черном платке и в деревянных башмаках, и мы с ней побеседовали несколько минут. Да, в их деревеньке очень спокойно, это верно. Вся молодежь уехала, правда появляются новые люди. Покупают тут дома, приезжают отдыхать на выходные. Все они пришлые, не местные. Одна пара из Мадрида, другая из Бильбао… Ей трудно себе представить, что они нашли в их деревне: так далеко от города, тут даже школы нет. Она покачала головой.

Я ищу сыр? В таком случае она немедленно проводит меня к своей подруге. Мы медленно двинулись по улице, заляпанной коровьими лепешками, мимо пруда с мостками для стирки, теперь неиспользуемого, полного стоячей воды.

— Тут я годами стирала. Теперь у меня стиральная машина. Сын купил, — весело объяснила моя спутница.

Ее подруга, Белармина, жила в большом доме в нижней части поселка. У входа в дом, рядом с клумбой пламенеющих гортензий, стояла пара деревянных башмаков, точно такие же были на моей проводнице, а рядом я заметил их практичный современный эквивалент: сапоги из кожзаменителя с укороченными голенищами. Прямо через дорогу я приметил очаровательный старый амбар, я сроду не встречал такой странной примитивной конструкции, на побелевших от погоды деревянных филенках выгравированы наивные символы. За этими филенками, на всю высоту амбара вплоть до крыши, висели связки початков светло-желтой кукурузы. Я вспомнил, какое большое значение всегда имел этот злак в жизни деревни на севере Испании, от Галисии до Страны Басков. Кукуруза — корм для цыплят, свиней, коров, людей. Из него готовят броа — кукурузный хлеб, и хотя в Астурии он уже почти вышел из употребления, в Галисии этот хлеб еще встречается.

Белармина Гонсалес встала со своего стула, на котором сидела и грелась в лучах утреннего солнца, и пригласила меня в дом, а моя проводница заспешила дальше по своим делам. Первая комната оказалась гостиной-столовой, там стоял прочный деревянный стол, а вдоль задней стены — застекленный буфет с изящными серебряными кубками самого разного дизайна. Но не подумайте, что Белармина была тренером футбольной команды: эти призы она получила за сыр «Гамонедо», который они изготавливают всей семьей — она, муж и сын.

Дверь направо вела в простую кухню, стены которой были облицованы кафелем, как в ванной.

— Мы раньше прямо тут делали сыры, — не выходя из гостиной, Белармина махнула рукой в сторону кухни. — Потом они нам запретили. — Под словом «они», как я понял, подразумевались Брюссель или Мадрид, а может, оба вместе.

Хозяйка снова вывела меня во двор и указала вверх, на долину, в сторону горной цепи Пикос, на гряду ледниковых озер, спокойных, как зеркало, возле монастыря Ковадонга. Там пасут стада ее муж и сын.

Сейчас осталось очень мало, всего лишь несколько изготовителей сыра «Гамонеу», так его называют на астурийском диалекте, продолжала Белармина. Что, впрочем, неудивительно, потому что по всей Европе многим традиционным, издавна изготавливавшимся продуктам грозит полное уничтожение. Но причина падения объема производства «Гамонеу», мягко выражаясь, необычна: просто развелось очень много волков, они нападают на стада и осложняют жизнь пастухов. Иберийский волк — Cants lupus signatus — теперь охраняемый вид в Национальном парке Европы «Пикос», его численность возросла, и получается замкнутый круг: чем больше фермеров продадут свои стада, бросят свой бизнес, тем более скудным станет источник пропитания для волков, они будут спускаться с гор в поисках свежего мяса.

Сыр «Гамонеу» — сезонный продукт, который делают в основном весной и летом, когда стада пасутся на горных пастбищах. Его готовят из смеси молока коров двух пород — касинской и карреньянской (и тех, и других издавна разводят в Астурии), с длинными рогами и большими ушами; к их молоку добавляют также молоко коз и овец. Смешивают молоко от утренней и вечерней дойки, со временем снижая pH, показатель кислотности молока. Своеобразный вкус этого сыра имеет интересное объяснение. Пастухи Астурии проводят все лето высоко в горах, живут в деревянных шалашах, и в холодные ночи в мае-июне нередко разжигают огонь, чтобы согреться. В большинстве убежищ для пастухов на севере Испании нет очага, так что дым просто задерживается в помещении и постепенно просачивается наружу через крышу. Естественно, при этом подвешенные к потолку колбаса, ветчина и сыр, оставленные для созревания, пропитываются дымом, что придает им необычный привкус.

Белармина вынесла из чулана целое колесо сыра, весом три-четыре фунта. Он был трехмесячной выдержки, хотя казалось, что сыр хранится более длительное время: он был сухой и твердый на ощупь, с интересной шишковатой коркой, окрашенной в импрессионистские тона: ржаво-красный, серый и бледно-зеленый. Белармина завернула его в страницу местной газеты, «Новая Испания», в которой печатают статьи о государственных субсидиях фермерам и перечни церковных праздников.

— Ты когда приедешь домой, возьми ткань и смочи немного под краном, а потом заверни в нее сыр. Тогда он не высохнет, — посоветовала она.

Взяв у меня горсть евро, аккуратно положила их в ящик буфета, на котором громоздились серебряные кубики, и вернулась на свой стул под солнцем.

Несмотря на унылый пейзаж, в Ла-Манче в огромных количествах производят продукты питания. Зерновые в изобилии культивируются по всему региону, и хлеб из Ла-Манчи намного превосходит качеством средний испанский хлеб (скажем прямо, не слишком вкусный). Гигантские стада овец бродят по равнине, здесь производят самые известные и конкурентоспособные испанские сыры. В этом регионе изготовляют превосходное оливковое масло, особенно на пологих склонах гор Монтес-де-Толедо, а город Лас-Педроньерас, что возле Куэнки на юго-востоке, снабжает чесноком чуть ли не весь мир. Не следует также преуменьшать роль региона в целом как единственного в Испании мирового крупного поставщика вина — правда, «крупного» скорее в смысле количества, не качества, хотя в последнее время ситуация заметно изменилась к лучшему.

Да, массовое производство тут на высоте, но в определенных местностях производят также и исключительные, можно сказать, эксклюзивные товары. Консуэтра, Мадридехос, Вильяфранка-де-лос-Кабальерос и еще кое-какие города Ла-Манчи поставляют на рынок шафран, он необходим для ароматизации блюд из риса, которыми славятся Валенсия и Аликанте. И несмотря на жесткую конкуренцию таких крупномасштабных производителей, как Иран и Китай, Испания может твердо заявить, что ее шафран — лучший в мире. Ну а соленые баклажаны из Альмагро, острые в силу добавления тмина и уксуса, — это настоящий деликатес; тот, кто попробует их однажды, никогда не забудет этот удивительный вкус. Список всевозможных местных, региональных лакомств бесконечен. В каждом городе есть свое фирменное блюдо, хотя, честно говоря, особой разницы между ними я не почувствовал.

Если же говорить о местной кухне, то тут следует уяснить вклад в нее двух частей этого автономного сообщества. Со стороны Кастилии в меню всегда стоят блюда из дичи и мяса. Куропатка по-толедски — главное блюдо Толедо: в северной части региона больше внимания уделяют диким птицам, тогда как в самой Ла-Манче питание прочно опирается на рацион пастухов и сельских жителей. Блюдо праздничного дня здесь — гаспачо по-ламанчски, ничего общего с гаспачо Андалусии: это жаркое-ассорти из мяса диких уток, зайца и прочей дичи, в которое накрошили хрустящую лепешку (тесто для нее традиционно замешивают на сухой козьей шкуре). Повседневная пища жителей этого региона — мигас (жареные хлебные кубики с чесноком, нарубленным соленым свиным желудком, салом, красным перцем и т. п.) и гачас (вкусная каша с сушеным салом, нарубленным соленым свиным желудком и т. п.). В основе их — простые заготовки продуктов, которые можно запросто совместить, добавив такие ингредиенты, которые не трудно принести с собой в рюкзаке и они не испортятся, например: сушеный хлеб, мука, масло, чеснок, мясо вяленое или соленое, оливковое масло. Скажем, мигас легко оживить, добавив воды и поджарив до хрустящего состояния вместе с чесноком (рубленой копченой свиной колбасой, свиным жиром и даже сладким перцем — так делают в более состоятельных хозяйствах). Ну а каша гачас еще более питательна. Это, пожалуй, разновидность пюре, вкусного, богатого белком, но ужасно трудноперевариваемого; гачас готовят из муки боба, родственного юпину, и большого количества свиного жира и чеснока. Получается этакая густая каша из зерновых (вроде овсяной или каши из кукурузной муки), и первоначально это блюдо предназначалось для заполнения желудка и спасения зимой от страшного холода. Я однажды съел такую кашу, в жаркий летний день, и дорого заплатил за свою ошибку: весь с головы до ног покрылся вонючим потом, не мог утолить жажду даже литровой бутылью «Виши Каталонского» и впал в коматозное состояние, из которого вышел ошалелый и истекающий по́том только через три часа глубокой сиесты.

Толедо — красивый город, полный живых напоминаний о взаимной веротерпимости и культурном взаимодействии трех великих религий: католицизма, иудаизма и ислама; подобное, вероятно, в истории уже никогда не повторится. Но немногие обитатели его музееподобного исторического центра показались мне слишком уж серьезными и здравомыслящими. Я поставил себе задачу: посетить столько булочных-кондитерских из легиона имеющихся в этом городе, сколько окажется возможным за одно утро, и пришел к выводу, что, по всей видимости, правильные жители Толедо втайне являются поклонниками сахара. Они мелькали мимо меня на улице, как тени, скорее всего для того, чтобы поскорее добраться домой, вытянуться на софе и наслаждаться почти бесконечным разнообразием выпускаемых в их городе сахарных изделий: пропитанными медом флорес манчегас (цветами Ла-Манчи), нафаршированными тыквой эмпанадильяс (полукруглыми сдобными пирогами), марципаном, мантекадос (сладкими бисквитами, изготовленными с измельченным миндалем на свином жире) и прочей выпечкой.

Над дверью монастыря Святой Урсулы на улице Санта-Урсула я заметил вывеску на испанском, японском и английском языках — рекламу сладостей, изготавливаемых монашками. Я нырнул внутрь и там, в полумраке холла, увидел окошечко, за которым были выставлены разные изделия, на которых специализируется это заведение: там были пастас де альмендра (миндальные бисквиты), лакомство Санта-Риты (яичный желток с сахаром, запеченный в небольшом пирожном) и еще какой-то «угорь номер один», вот уж странное название! Впоследствии я выяснил, что он представлял собой змейку из желтого марципана, украшенную завитками сахарной глазури.

В соседней комнате послышались шаги. Поскольку августинским монахиням запрещены контакты с внешним миром, они используют торно (вертушку) — деревянный цилиндр, устроенный по принципу вращающейся двери. Бряк, бряк, — монашка сняла цепь с вертушки. Я заметил черный рукав и лилейно-белую руку пожилой дамы, кожа у нее была тонкой, как папиросная бумага.

Монахиня кашлянула:

— Славься Дева Пречистая! — У нее был монотонный, невыразительный голос.

Меня предупредили, что перед тем, как покупать что-то в монастыре, надо произнести «секретный пароль».

— Зачатие без греха. — Ну, это само собой разумеется. Затем я перешел к делу:

— Будьте добры коробку марципана и одного угря, пожалуйста.

Забрякала вертушка, вначале ко мне подъехали заказанные блюда, потом я отправил деньги, еще пол-оборота — мне вернули сдачу. Я поинтересовался, откуда монахини берут рецепты.

— О, мы это готовим с незапамятных времен. Мир бесконечен. Аминь.

И я не стал бы упоминать об арабском происхождении марципана, но сеньора монахиня сделала это сама. Она пробормотала:

— Говорят, марципаны завезли к нам мавры, — и в ее голосе отчетливо слышалась неприязнь.

Она еще раз кашлянула и занялась коробкой с наличностью, снова заперла на замок вертушку.

— Стыдно, что приходится запирать. Но иначе украдут все, до чего смогут дотянуться.

Я уезжал из Гранады и Андалусии ясным солнечным утром, такое утро только на юге Испании могут счесть за зимнее. Природа сверкала яркими красками, а днем было так тепло, что впору было надевать футболку.

Там, где я живу, на дальнем западе, все уже давно повязали шарфы и облачились в шерстяные джемпера. Прошел последний осенний дождь, и погода испортилась: упал столбик ртути в термометре, а горы по ночам охватывали губительные для всего живого морозы. Начо снова уехал в Палестину, и в отсутствие главных работников наша маленькая ферма выглядела печальной и казалась неухоженной. На деревьях больше не осталось ни яблок, ни оливок, ни каштанов. Только немногие плоды поздней хурмы светились на голых деревьях своим ярким алым цветом, как елочные игрушки. А на огороде последние грядки капустных кочанов сопротивлялись безжалостным холодам.

Здесь, в испанской глубинке, нет особого размаха ни в жизни, ни в работе. Мои деревенские соседи — в основном фермеры, каждый обрабатывает свой скромный надел с небольшим виноградником или оливковой рощицей, пасет стадо коз и овец, выращивает фрукты и овощи исключительно для домашнего потребления. Но есть и весьма редкие исключения: кое у кого многочисленный скот пасется на широких лугах поместья, в зеленых долинах.

Семья Тельес принадлежит к числу последних. Площадь их фермы — девяносто гектаров, это холмистые равнины за деревней Вильяколмена, в нескольких милях от моего небольшого хозяйства. Главное занятие этой семьи — экстенсивное выращивание коров и овец. У них есть также несколько тысяч оливковых деревьев и гостевой домик для тех немногочисленных бесстрашных туристов, которые доберутся до этих западных рубежей страны. Антонио Тельес происходит из крестьянской семьи, он уехал в Бильбао, чтобы получить образование и найти там работу после войны, когда жизнь в Эстремадуре была особенно тяжелой. Там, в Стране Басков, он встретил свою будущую жену, и они вернулись, поселились здесь, вырастили сына и трех дочерей, основали ферму на участке земли, которая недавно досталась Антонио в наследство.

Я вышел из дома в ледяной мрак январского утра и добрался до фермы семьи Тельес, когда краешек солнца неохотно выглянул из-за гор.

Все в этой семье — и родители и дети — мои хорошие друзья, однако в утреннем сумраке я разглядел и незнакомые лица: в кухне пили кофе люди из ближайшей деревни, они всегда помогают при забое свиней, получая взамен, помимо (или вместо) дневной оплаты, связку соленых свиных колбас. Фелипе, батрак с фермы, сегодня также выполнял обязанности убийцы свиней. Хесус будет мясником, а его жена Петри отвечает за обработку мяса. В прежние времена опытные сельские женщины, приходившие поработать на время забоя, назывались сабиас, мудрыми, их очень уважали. И можно понять почему: ведь удачный забой обеспечивал семью мясом на целый год.

Петри мыла так называемую кухню для забоя: это специальное помещение, в нем есть камин, а в потолок вбивают гвозди, на которые подвешивают колбасы. В доме пока было очень тихо, но все знали, что это ненадолго.

— Три дня подряд, начиная с сегодняшнего, все занимаемся забоем. Ни о чем другом даже не думаем, — объявила Петри.

Да, она права: сейчас пошел иной отсчет времени и распорядок жизни изменился. Забой — это время особых ритуалов, требующее повышенной концентрации внимания. У этого периода времени свой ритм, свои обязательные законы, которые с таинственной, неотвратимой, словно во сне, логикой вытекают один из другого.

Каменные дубы возле дома приобрели серо-зеленый цвет, как будто ночью их пришибло холодом; только ближе к стволу, куда не смог добраться мороз, еще сохранялся первоначальный цвет. Нет более благородного дерева в Испании, чем это: оно растет на половине территории страны. Свиньи в своем загоне уже проснулись: ерзают мордами в короткой траве под утренним солнцем, тщетно выискивая последние оставшиеся желуди, тычутся рылами в ворота. Это чистокровная иберийская порода, у них болтающиеся уши и длинные рыла, шкура кожистая, пыльного серого цвета, словно древесный уголь.

Иберийская свинья — довольно симпатичное животное черного цвета. Она словно бы на высоких каблуках ходит на красивой формы, элегантнейших копытцах, черных и блестящих. Казалось бы, полудикая свинья должна напоминать дикого кабана: грязного, свирепого на вид, обросшего толстой спутанной щетиной и неуклюже лезущего сквозь кусты. На самом же деле иберийская свинья практически безволоса, а туловище у нее довольно статное и даже элегантное.

Иберийская свинья — потомок дикого кабана Sus mediterraneus, который некогда бродил по лесам в бассейне Средиземного моря. Веками это был единственный вид свиней, игравших заметную роль в сельском хозяйстве, пока из Северной Европы не завезли другие породы, способные приспосабливаться к новым условиям — интенсивному фермерству. К 70-м годам XX века чистокровная иберийская свинья практически была истреблена, оставшись лишь в нескольких фермерских хозяйствах, которые не смогли подладиться под новые веяния времени. Первый титул продукции «Название по месту происхождения» Испания получила в конце 80-х годов, он относился именно к этой породе, которую сочли «важнейшим источником лучших испанских сортов ветчины», и таким образом произошло триумфальное возвращение иберийской свиньи.

Эта порода неразрывно связана с местом своего обитания. Настолько тесно, что авторы, писавшие на эту тему, привычно пользуются французским термином «terroir» («территория»), чтобы обозначить набор экологических факторов, которые делают «желудевую иберийскую ветчину» такой, какая она есть. Эта свинья и местные пастбища буквально созданы друг для друга. Весь процесс, начиная с высадки каменных дубов и заканчивая получением готовой ветчины, по сути, представляет собой, как с изумлением отметил один испанский исследователь, «настолько идеально отлаженную систему, что очень трудно поверить, что все это создалось эмпирически».

Итак, убийцы свиней вышли из дома и зашагали к свинарнику. Ну и картина! Ухмылки во весь рот и сверкающие ножи, ружье заряжено и готово к делу, тут же ведро для сбора крови.

— Пойдем, убьем свинью, — позвал меня Фелипе. Он выглядел как типичный убийца из американского сериала: голова повязана черной тряпкой, на губах ослепительная безумная улыбка.

И вот Фелипе уже в загоне. Он поднял ружье, выстрелил, и первая жертва упала. Но место для расстрела было выбрано неудачно: возле замерзшего пруда. Свинья кувыркнулась прямо в пруд, проломив лед и бултыхаясь; кровь ее окрасила воду в ярко-красный цвет, так бывает, когда убивают кита.

— Она еще жива, — заметила Петри, которая надела свой зеленый передник и теперь стояла и смотрела на дергающееся в замерзающей воде тело свиньи, а мужчины тем временем вовсю ругались. Со второй свиньей получилось удачнее: ей прострелили голову, и она камнем упала на землю. Теперь муж Петри двинулся к мертвой свинье со своим острым, как бритва, ножом наперевес, чтобы вскрыть ей сонную артерию; туда же поспешила сама Петри с ведром, стала размешивать рукой ярко-алую горячую кровь. Этот момент дня самый тяжелый: тут тебе и кровь, и грязь, и холод. Когда остальные отправились забивать третью свинью, я остался посмотреть, как умирает первая: она прямо на моих глазах корчилась в судорогах, ее предсмертные хрипы напоминали кашель курильщика.

И вот на зеленой траве лежат три трупа, покрытые коркой грязи и крови. Все готово к тому, чтобы опалить щетину газовыми горелками; тогда первый слой эпидермиса вздувается пузырями, и его счищают ножами и щетками. Хесус, и Петри, и Фелипе, и я — все мы скребли и чистили мертвых свиней, а в нос нам так и били запахи бойни — горящей щетины, испражнений и теплого мяса. После «депиляции» серые свиньи стали белыми, как слоновая кость, словно красотки на курорте.

— Смотри внимательно: нам надо сохранить щеки! — Хесус аккуратно брил дряблую морду свиньи. — Они вкуснее мяса! — воскликнул он, объясняя всем и каждому, что нет лучше деликатеса для барбекю.

Хесус готовился к главной работе этого дня: всех трех надо было расчленить, а мясо рассортировать на постное, студенистое, жирное и костлявое. Теперь наступила новая фаза забоя: работа в гараже, в стороне от главного двора фермы, где запчасти автомобиля, мотоцикл и инструменты с электроприводами были сдвинуты в заднюю часть, чтобы освободить место для импровизированного морга.

Хесус вскрыл свинью, как сундук с сокровищами; обнажились ее внутренности: перламутрово-белый жир, дымящиеся кости и мышцы. Он наклонился и по очереди вытащил печень (горячую блестящую гибкую массу, которая, как осьминог, прилипла к руке мясника); длинную змею филейной части и трубку плоти в метр длиной; сердце, почки, ребра, легкие. Благородные части требовали бережного обращения; окорока и передние ноги, аккуратно отрезанные от всего остального, надо подвесить на ночь и потом погрузить в соль. Бросовые части, издающие зловоние, изымают и складывают в мешок, их закопают где-нибудь подальше, этим лакомством потом с удовольствием поживятся лисицы.

А какие, интересно, части организма можно считать бросовыми? Селезенку, щитовидную железу, гипофиз? В голове всплыли смутные воспоминания из школьного курса анатомии: могли ли предполагать мои учителя, какое применение я найду этой науке. Народ постоянно подтрунивает друг над другом, перебрасывается шутками: что из чего можно приготовить, сколько жира надо вытопить, что будем делать с хвостами — а с ушами? (Вообще-то их используют для приготовления чорисо де савадо (субботней копченой свиной колбасы), это такое фаршированное колбасное изделие, его делают в Эстремадуре, где находят применение те компоненты свиной туши, которые не годятся для других видов колбас.) Часть мяса заморозят, кости пригодятся для бульона, жир вытопят, а отходы пойдут собакам.

Как и в любом другом коллективном мероприятии, в забое свиней есть свои правила и бюрократическая сторона. Тут в роли отсутствующего патриарха, невидимого президента, выступает владелец фермы, Антонио, а его жена Ана Лус является исполнительным директором и шеф-поваром. Хесус отвечает за разделку туши, а королевой фаршировки по праву считается Тони, ставшая забойщицей из любви к искусству. Она повар старой школы, перенявшая мастерство у своей матери, работавшей строго в рамках традиций Эстремадуры. Тони всю жизнь старательно записывает рецепты в тетрадке, которая от старости уже распадается на отдельные странички.

На Тони надет передник в красно-белую мелкую клетку, с оборочками, и она смахивает на колоритную севильскую цыганку, отправившуюся на ярмарку. Сегодня она с утра накрасила губы ярко-красной помадой, в тон переднику и общей веселой праздничной атмосфере дня. Тони — здоровая, красивая, добродушная испанка, от нее так и веет старомодной гордостью — своим домом, своими кулинарными успехами, своим мужем и детьми.

— Напомни мне, я дам рецепт моей кальдереты (тушенки из молодого барашка), — шепнула она, когда мы бок о бок отделяли ножами постное мясо для изготовления копченой свиной колбасы от жира, который пойдет на кровяную колбасу. — Это самая настоящая, традиционная пастушья тушенка. По моим рецептам вся деревня готовит, ты их в книгах не найдешь. А еще попробуй делать по-моему отбивные из молодой баранины. Я знаешь как их готовлю: давлю чеснок, петрушку, черный перец, немного уксуса добавляю, всей этой смесью покрываю отбивные и оставляю на сутки. Потом обваливаю в муке с яйцом, жарю в горячем масле. Это блюдо годится, если за город едешь, на целый день хватит. Эти отбивные можно есть хоть холодными, хоть горячими. Я беру их с собой в пластиковой коробке для завтрака.

Теперь Тони углубилась в работу: она срезала жир с длинной толстой трубки филейной части, опытной рукой нарезая его затем на кусочки. Филейную часть натрут чесноком и красным перцем и нафаршируют ею оболочку, потом высушат на воздухе вместе с копченой свиной колбасой, и получится то, что известно под названием ломо эмбучадо — свиная корейка.

Я украдкой заглянул в ее тетрадку с рецептами: это была целая антология эстремадурской кухни; да уж, таких рецептов, как правильно сказала Тони, не найдешь ни в одной кулинарной книге. Взять хоть традиционные местные бисквиты, которые готовят из шкварок свиного сала с оливковым маслом, анисом и миндалем, — такие сладости сейчас больше не едят, а уж тем более не тратят время на их приготовление. А вот рецепт прекрасного традиционного блюда, которое готовят на Святую неделю в Альмендралехо, в родном городе Тони. Оно готовится из турецкого гороха с листовой свеклой, которую приправляют тмином, молотым черным перцем, чесноком, уксусом и сладким красным перцем. А вот и знаменитая пастушья тушенка Тони: ее издавна ели как два отдельных блюда: сначала жидкий соус, как суп (в него окунают кусочки хлеба), а потом — мясо. Рецепт Тони, образно говоря, был частью местного фольклора, это блюдо представлялось мне живым воплощением сельской общины, которая никогда не забывает о своих корнях. В сильных ароматах молодого перца, лаврового листа, чеснока, вина, казалось, воплотился сам характер этого района, работящих и щедрых людей, которых я за пять лет жизни среди них полюбил и считаю своими.

Все характерные черты этой местности выражены в ее названии: Эстремадура (extremo — крайний, duro — суровый). Невероятная жара летом, и зачастую просто невыносимый холод зимой. В этом климате невозможно жить. Веками местное население (которого здесь на один квадратный километр приходится значительно меньше, чем в других регионах Испании) уезжало отсюда в поисках работы. Уроженцы Эстремадуры оседали в Бильбао, Барселоне, Мадриде. Большинство великих завоевателей XVI века, таких как Кортес, Писарро, родом из Эстремадуры: эти люди знали, что им нечего терять, и легко шли на риск, испытывая на себе тяготы Нового Света.

В первую очередь Эстремадура — край скотоводов, а с точки зрения еды это значит, что тут в избытке свежего мяса, засоленного мяса и сыра. Из иберийских свиней черноногой породы, которые питаются желудями на местных плантациях каменных дубов, делают соленый свиной окорок, копченую свиную колбасу и испанскую салями сальчичон. Говядина и баранина здесь исключительно высокого качества. А сыры — и вовсе одни из лучших в Испании. Возьмем два их сорта: «Торта-дель-Касар» и «Торта-де-ла-Серена» — это роскошные мягкие сыры из овечьего молока типа грюерского сыра; их надо вычерпывать из корки ложкой или кусочком тоста или хлеба так, как это принято делать с фондю; а сыр с холмов вокруг Гуадалупе, на мой взгляд, один из трех-четырех лучших в стране сыров из козьего молока. Прибавьте сюда мед из Лас-Урдес, вишни из Эль-Херте, оливковое масло, лесную дичь и грибы, и получите замечательный набор местных деликатесов.

Все это действительно очень вкусно, но есть один продукт местного производства, который затмевает все остальные. Слава красного перца пересекла границы Испании и теперь гремит на весь мир. Когда император Карл V строил в Йусте свое прибежище — монастырь среди плодородных долин реки Ла-Вера, в Эстремадуре, естественно, начали внедрять новые растения и продукты, привезенные из Нового Света, но ни один не сыграл столь важной роли в будущем развитии испанской кухни (кроме помидоров, конечно), как перец. Пиментон-де-ла-Вера — это пряность, которая получается, если высушить перец над тлеющим костром из поленьев каменного дуба, а затем растереть его в порошок. Перец этот создает в организме человека нагрев разной степени: от сладкого через горько-сладкий до острого (горячего), и имеет всевозможные градации окраски: от ярчайшей кроваво-оранжевой до цвета ржавчины и алой.

Как и шафран, красный перец — ведущая приправа испанской кухни. (Соединенные вместе в одном блюде, они придают ему цвета испанского флага: ярко-желтый и гранатово-красный.) Без этой пряности ни один испанский повар даже не станет браться за приготовление пищи. Перец вездесущ, он применяется в кухнях повсеместно: от Галисии, где без него невозможно вообразить себе осьминога а фейра до Балеарских островов: там я брал этот перец в магазине целыми упаковками, когда готовил мягкую балеарскую колбасу собрассада (красный перец — мощный природный консерватор).

Дома я часто пользуюсь красным перцем, когда варю летние гаспачо, при засолке огурцов или приготовлении чатни (индийской кисло-сладкой приправы к мясу), даже маринуя сушеные оливки. Я давно знаю, что если натереть ногу молодого барашка, перед тем как жарить, пастой из красного перца, чеснока и оливкового масла, то мясо приобретет аромат и мягкость, как соус тандури. Даже простую яичницу-глазунью можно облагородить, если добавить в нее половину чайной ложки красного перца, а затем, смешав небольшое количество соли, перца и оливкового масла, побрызгать этим соусом сверху. Салат из вареной фасоли, вареных яиц и желтых помидоров поразительно преобразуется, если заправить его уксусом с кроваво-красным перцем, — я позаимствовал эту выдумку у Марсело Техедора, шеф-повара ресторана «Каса Марсело», что в Сантьяго-де-Компостела.

И уж, конечно, без красного перца невозможно представить себе забой свиней. Когда жители Испании готовятся к празднику Святого Мартина, на предприятиях по производству красного перца в Ла-Вера обнаруживают, что их запасы скудеют, потому что забойщики по всей стране покупают его целыми мешками — перец понадобится им для изготовления свиных копченых колбас, балеарских сосисок и кореек.

Здесь, на ферме, как раз и стоял на буфете, в кухне для забоя, один такой потертый двухкилограммовый мешок. Теперь пришла очередь деревянного лотка под названием артеса (корыто). Этот традиционный предмет обстановки до сих пор служит в сельской местности для смешивания больших количеств съестного, тогда как в городах он уже стал предметом декоративного убранства дома.

Теперь забойщики из деревни опустились на колени около корыта и стали месить жирную смесь, как тесто. Руки у них по локоть были в мясе, на руках — пятна необычного оттенка оранжевого, этакого цвета ядерного взрыва. Они готовили начинку для копченой свиной колбасы, приправленной красным перцем и давленным чесноком.

— Всегда надо добавить немного воды — перец сухой, он впитывает влагу, — заметила Петри, которая уже тяжело дышала.

Рецептов тут нет — все делается сначала на глазок, потом по вкусу. Сколько класть перца, сколько соли?

— Да сколько мясо само возьмет, — говорит Ньевес, — тут нет строгих пропорций. Ну, вот еще немного добавь, еще горсть. Опытные мешальщики определяют, достаточно или нет, по цвету пятен, оставленных смесью на руках, рассматривая их в холодном, белом свете зимнего утра.

Давно известно: чтобы точно судить о качестве пудинга (это также относится и к колбасе), его надо съесть. В Испании это называется «пробу снять». Небольшое количество смеси поджаривают на небольшой сковородке и затем проверяют соотношение продуктов. Может, не хватает чеснока, соли, красного перца? В смесь добавляют недостающее. Вообще-то эта «проба» возникла как составная часть (ла пруэба) процесса забоя свиней, а теперь это полноправное популярное блюдо.

Немного того, немного другого, дамы что-то напевают себе под нос, предлагают разные рецепты. «Проба» — всегда момент раздоров и споров. Соли надо больше, и еще немного черного перца не помешает. А вот сюда надо добавить красного перца, а тут уже всего вполне достаточно! Кипящую острую оранжевую массу пробуют прямо со сковороды. Сталкиваются вилки во всеобщем нетерпении урвать немножко, проглотить, закусив ломтиком хлеба. Кто-то принес домашнее вино в двухлитровой бутыли из-под «Фанты», не смыв даже наклейки, и мы большими глотками пьем из пластиковых чашек, заляпанных жиром.

Поскольку с утра постоянно ведутся разговоры о еде, я уже давно нагулял аппетит. Поэтому «проба» оказывается хорошим поводом перекусить поздним утром; но вот уже готовы разные смеси, и пришло время вымыть руки до самого плеча, снять заляпанные оранжевыми пятнами передники и присесть, отведать настоящего ланча.

В прежние времена весь процесс забоя был запрограммирован с точностью религиозного ритуала. Это касалось даже пищи, которую в Вильяколмене подавали и съедали в соответствии с распорядком дня. Завтрак в утро забоя состоял из мигас — нарезанного кубиками и поджаренного хлеба и стакана агуардьенте — водки. В каждой деревне Испании, где издавна разводили свиней, есть своя так называемая «трапеза забойщика», — блюдо, которое готовят в полдень в день забоя. Здесь, в Вильяколмене, это почки и мозг, приправленные измельченным чесноком и хлебными кубиками. А попозже подается выпечка: тесто с яйцом, с анисом и свиным салом, зажаренное до хрупкости в оливковом масле сорта «вирджин».

— Вот раньше, когда мы заканчивали работу, нам по вечерам давали шоколад с пончиками, так же, как по завершении сбора оливок, а потом мы пели песни, — вспоминает Петри.

— Теперь старые обычаи снова входят в моду! — воскликнул Антонио. — Вот взять, к примеру, апельсиновый салат с оливковым маслом и луком, его сейчас подают в лучших ресторанах. А в детстве, я помню, частенько ел его за завтраком.

Кулинарное искусство — отражение личного образа жизни, зашифрованная версия всего, что издавна сохранилось у тебя в генах. Ана Лус выросла в Бильбао, и самые близкие ей блюда — классика баскской кухни: соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла и треска по-бискайски, хек в зеленом соусе. Ана — типичная баскская женщина, основательная, работящая, грубовато-щедрая, в кухне она не просто готовит, для нее кухня — место обитания. Если я на миг сосредоточусь, то без труда воскрешу в памяти ее перцы, фаршированные крабами… роскошный пудинг из молока своей собственной коровы… и какое-то совершенно невероятное блюдо из телятины с артишоками, на основе софрито (соуса из помидоров и лука); в этом блюде собраны сразу все буйные весенние ароматы. Закуски, которые готовит Ана Лус, ничуть не хуже, что я пробовал в барах в Сан-Себастьяне. А ее крокетас — это буквально золотые слитки с кремообразной начинкой, этакая творческая вариация, ибо состоят они не только из мелкорубленной ветчины и цыпленка — основных традиционных компонентов крокета, но также и из мелкорубленной трески, мидий, вареного яйца, мяса куропатки. Однако, на мой взгляд, вкуснее всего, если начинка сделана из измельченного мяса, оставшегося от воскресной похлебки косидо.

Когда Ана Лус вышла замуж за Антонио и переехала на юг, ее кулинарные привычки соответственно изменились. В ее новом доме не имелось такого количества морепродуктов, как в родительском, и в кухне вообще не было той утонченности, которая присуща баскской традиции, но зато было мясо — в огромных количествах и самых разных видов. Теперь Ана готовит тушеное мясо, густое жаркое из студенистых частей свинины и говядины. В тот день она подала нам на ланч печень с луком и ломтики козьего сыра в оливковом масле, каракатицу в чернильно-черном соусе, и эспаррагао, очень сытное сельское блюдо из капусты и картофеля, быстро прокипевших в оливковом масле с чесноком и красным перцем. Ана впервые готовила это эстремадурское блюдо, но сельчанам оно пришлось по душе. В процессе поедания они одобрительно кивали: да, сеньор, это действительно вкусно, — хотя та добавка, которую позволила себе Ана Лус (тонко нарезанный вяленый свиной желудок), показалась им слишком мудреной — к такому тут не привыкли.

После ланча выпили кофе с туррон (нугой из грецкого ореха), но особо рассиживаться было некогда. Устало зашагали назад, в кухню для забоя. На улице уже стемнело, холод и тьма давили на всех свинцовой тяжестью. Нервы у нас немного расшатались, а чувства слегка притупились от обильной еды и вина. Но нас ждал последний, самый важный и самый скучный из всех, этап забоя.

Мы встали вокруг стола, каждый должен был исполнять свою роль. Один вертел ручку большой чугунной мясорубки, проталкивая смесь через спираль в оболочку; другой завязывал веревку двойным узлом; следующий прокалывал колбасу пробкой с шипами, чтобы выпустить воздух, захваченный мясом в процессе перемалывания; мальчик на побегушках выхватывал извивающуюся длинную цепь блестящих колбас из кучи на столе и подвешивал их рядами к потолку. До чего же все-таки мудро распорядилась природа, щедро снабдив свинью не только мясом, из которого сделают начинку для колбасы, но и оболочкой, в которую эта начинка будет упакована.

Поскольку работа монотонная и кропотливая, в комнате воцаряется спокойная атмосфера: люди негромко болтают, добродушно подшучивают друг над другом, жалуются на болезни, обсуждают деревенские сплетни, но особенно много говорят о способах проведения забоя в разных деревнях региона и вспоминают, как все было раньше.

Разговор постоянно крутится вокруг времени проведения забоя.

— А вы уже забивали?

— Да, еще на той неделе.

— А вот моя кузина собирается в понедельник.

— Лучше всего делать это в январе.

Еще пара часов напряженной работы, и вот наконец все готово.

Но у обитателей фермы еще полно дел. Копченые свиные колбасы и испанская салями понемногу темнеют на воздухе и подсыхают. Их надо все время проверять, немного пропитывать дымом над угольями с решетки, если влажность окажется больше нормы, и опрыскивать красным перцем, если в оболочке вдруг появилась трещина. Войдя в кладовую спустя месяц после забоя, когда весь потолок буквально увешан гирляндами колбас, вдохнешь вкуснейший аромат и удивишься: надо же, какое тут появилось богатство, как по волшебству. Еще предстоит сушить и вялить ветчину, замораживать целые мешки мяса, осветлять жир, а самое приятное — делать испанские сосиски. Семья Аны Лус родом из Вильяркайо, самого центра производства морсилья-де-Бургос (бургосской кровяной колбасы), и Ана готовит ее на ферме по оригинальному рецепту, используя кровь свиньи, поджаренный лук, вареный рис и много специй — душистый перец, гвоздику, черный молотый перец.

Но для помощников, для нашей команды, забой закончился, и слава богу, что он бывает всего раз в год. Я неуклюже забрался в автомобиль, прихватив с собой пластмассовый контейнер с «пробой», чтобы поесть ее позже, дома. Положил на руль уставшие руки — кожа стала удивительно мягкой за долгие часы работы со свиным жиром.

Я включил мотор, систему обогрева и радиоприемник. Я страшно устал, и мне хотелось уехать как можно дальше от крови и жира. Я очень люблю свинину, но участие в процессе забоя выявило пределы этой любви. Да еще я вдобавок в последние недели постоянно питался всеми этими бобовыми рагу, гачас и мигас — словом, весьма плотной сельской пищей, и постепенно стал чувствовать себя каким-то иберийским свином, которого откармливают для забоя.

Сидя неподвижно с включенным мотором, не в силах сдвинуться с места, я начал продумывать план своих дальнейших путешествий. За время странствий по испанской глубинке я неплохо изучил суть питания различных местностей: главными компонентами здесь являются жиры и белки. Но ведь далеко не вся кулинария Испании сводится к свинине и салу. Есть еще овощи, и они, в зависимости от региона, играют не менее важную роль в питании сельского сообщества, чем мясо. И тогда я пообещал себе, что сделаю перерыв, оторвусь от изучения главной сути кулинарной культуры, в которую углубился в последнее время. Дождусь весны, ее первых плодов, и тогда направлюсь в такое место, где умеют хорошо выращивать и готовить и лук, и салат, и артишоки: поеду-ка я в овощной рай Наварры.

В Туделе у меня был всего один адрес, где следовало побывать, но зато какой — самого Короля Овощей!

Тудела — весьма симпатичный средневековый городок, знаменитый тем, что в нем проживало довольно приличное количество исторических личностей. Наиболее значительные из них — математик и астролог XII века Авраам ибн Эзра, а также путешественник Бенджамин Тудельский, описавший свое великое турне по еврейским сообществам известного тогда мира в знаменитых «Путевых заметках». Но лично меня в Туделу привел интерес не к истории, а к салату. Возможно, это признак того, как изменились времена, но сейчас Тудела гораздо больше, чем жизнью и трудами средневековых мыслителей, известна огромному большинству населения своим когольо, разновидностью листового салата, сладким и хрустящим.

Я проехал по пыльному лабиринту улочек Старого города, пристроил машину на стоянке возле собора и позвонил по единственному известному мне номеру. Флорена дома не было, но трубку взяла его секретарь. Она направила меня в бар, где, по ее словам, я с гарантией найду для себя что-нибудь вкусное. Бар этот назывался «Хосе Луис» и располагался совсем недалеко, сразу за углом главной городской площади. Я заказал себе пива и набор великолепных пинчос (закусок), каждая из которых завоевала приз на местном конкурсе. Все закуски были изготовлены на основе овощей, как и следовало ожидать, потому что Тудела — один из крупных аграрных центров Испании. В начале трапезы мне подали миниатюрный вертел — деревянную палочку, на которую были нанизаны помидор, креветка и жареный лук-порей, все завернутое в лист шпината; затем я попробовал кусочек мягкого сыра, закатанный в тонкий ломтик ветчины и еще один тонкий ломтик кабачка, все это обваляли в панировочных сухарях и как следует прожарили; за этим последовал стебель листовой свеклы, нафаршированный густым сметанным соусом бешамель, его подали прямо из кухни в горячем оливковом масле. Я сидел под лучами солнца и наблюдал за проходившими мимо местными жителями. Они спешили успеть закончить свои дела: в два часа закроются все магазины и офисы.

Теперь мне захотелось съесть полноценный ланч и как следует отдохнуть во время сиесты, прежде чем двигаться вперед. Я прошелся до площади, нашел какое-то кафе, где царило оживление (было время ланча), и вошел внутрь, отчаянно надеясь, что это заведение наверняка хорошее и я смогу продегустировать тут простую деревенскую пищу Туделы.

И, представьте, кафе «Осталь Ремихио» оказалось в итоге именно таким, у него было два достоинства: хороший интерьер и вкусная пища. С 1936 года, когда здание только построили, оно было простым домом с меблированными комнатами, теперь же оно стало собственностью семьи Сальседо Сабальса. Новые хозяева старательно осовременили прежнее заведение, но у них хватило ума не тронуть деревянные панели на стенах обеденного зала. В ту пятницу днем в кафе было полно посетителей; официанты в черных брюках летали взад-вперед, как осы. Один принес мне меню в пластиковой обложке, и я какое-то время тупо смотрел на него, не совсем понимая, что передо мной. Ничего похожего на ассортимент стандартного испанского кафе, где посетителям предлагают полные до краев миски рагу из чечевицы и ломти мяса с картошкой и салатом; здесь меню представляло собой перечень всего самого лучшего, что только есть в региональной кухне южного уголка Наварры. Настоящий рай для любителей овощей! Чего здесь только нет: кормовые бобы и горошек, артишоки, приготовленные пятью способами, маленькие красные перчики, фаршированные крабом-пауком, и спаржа, шпинат и листовая свекла, мангольд и испанские артишоки в миндальном соусе, и стебли борраха, огуречной травы (овощ с волосатыми листьями, который растет только в Наварре и Арагоне), и яичница-болтунья с первым в сезоне, совсем еще не ядерным чесноком. Все это казалось замечательным, и меня охватила эйфория. Я заказал порцию местного салата, сладкого и хрустящего, особенно вкусна его серединка, — в конце концов, ради него я и ехал в Туделу, — мне его подали с приправой из анчоусов и оливкового масла, а также миску супа по-тудельски — из белой части незрелого лука, сваренного на медленном огне в собственном соку с оливковым маслом и черным перцем. Все было таким мягким, что я проглотил еду в один присест; еще подали смесь весенних овощей, обжаренных по отдельности, а затем перемешанных и быстро доведенных до кипения, — это подобие супа минестра характерно для кухонь Наварры и Ла-Риохи. Под конец я заказал бутылку розового вина, которым славится Наварра, так что мне едва хватило сил оплатить счет, спросить, нельзя ли снять у них комнату, забраться на третий этаж и предаться сиесте, о которой так мечтал.

Проснулся я вечером, день уже катился к долгому, позднему, какому-то апатичному закату. За стенами старой части города простиралась широкая равнина под названием Ла-Механа, здесь, на богатой аллювиальной почве долины реки Эбро, находились огороды арабов и евреев, населявших город в дни его славы в XII веке.

Река Эбро рождается в горах Кантабрии и впадает в море на самой южной оконечности Каталонии, где среди застойных вод рукавов ее дельты выращивают рис. Между Логроньо и Сарагосой река течет по своему руслу по обширной долине, словно широкая зеленая лента, змеящаяся среди сухих холмов. Город Тудела, второй по важности в Наварре (после Памплоны, столицы этой автономной области), находится прямо на берегу реки Эбро. Здесь есть превосходный каменный мост. Я прошел до середины моста и остановился в восхищении, любуясь этой красивой полноводной рекой, ее водами цвета хаки, и подумал, до чего же повезло овощеводам Риберы (так называется прибрежный район). Слева от меня простиралась Механа: район уэртас — огородов, покрытых безупречно ровными грядами лука и салата, кормовых бобов и чеснока, зарослями артишоков. Фиговые деревья в этом спокойном уголке были уже в полном цвету, и к изгородям прильнули деревья айвы.

Уэртас — это множество частных владений, отгороженных друг от друга изгородями и высокими каменными стенами. В некоторых есть павильоны для воскресного отдыха, пруды, где можно накупаться, и лужайки, засаженные цветами. Я обнаружил открытую калитку и вошел, крайне удивив своим появлением какого-то старичка, который вместе с сыном занимался поливкой участка, направляя речную воду в длинные каналы — междурядья. Со стороны реки на участке стоял старый домик в два этажа, с выбеленными дверями и оконными рамами, на крыше из глиняной черепицы поскрипывал под ветром флюгер. Эти каситас (домишки) используются, как правило, для хранения картофеля и лука, орудий труда и всякого хлама; они не случайно имеют два этажа: река Эбро периодически разливается.

Передо мной была типичная буколическая картинка из жизни сельской Испании. Старик в расстегнутой рубашке оперся о ручку своей мотыги. Рядом с ним абрикосовое дерево, ветви которого гнулись до земли под тяжестью урожая. Пока вода заполняла канал вокруг дерева, он сорвал для меня парочку абрикосов, плоды оказались хрустящими и на грани зрелости, но уже сладкими, как предвкушение лета. Я поинтересовался, для кого они выращивают все это изобилие: для себя или на продажу?

— Только для своей семьи. Мы ничего не продаем. Все мои дочери замужем, так что… — Он не договорил, но и так все было ясно. Этот старик полностью обеспечивает овощами своих близких. Поскольку с водой проблем нет, здесь все вырастает огромное и сочное, от плотных гигантских кочанов капусты, которые поскрипывали под обдувающим их ветром, до ярко-зеленых блестящих листьев свеклы, широких и морщинистых, словно уши слона.

— Прежде мы весь свой урожай возили на рынок. У меня была повозка с железными колесами. Дороги тогда были — просто ужас. Вы бы слышали, какой стоял шум! Повсюду повозки, переполненные артишоками. Овощи для Туделы — это всё, буквально всё. Город только благодаря им и выживает! Нигде нет таких артишоков, как у нас. Такого салата, такой листовой свеклы. Это всё благодаря реке, вы же понимаете. Эх, хороша у нас вода!

Он поднял мотыгу и вонзил ее в землю, открывая канал, проходящий между двумя длинными рядами ростков чеснока. Листья у чеснока были уже толстые и плотные, а белые луковицы еще только формировались в теплой почве.

— Хосе, пускай воду! — крикнул он сыну. — Не давай ей застаиваться!

За исключением разве что Астурии, где в каждый выходной день в году устраивается праздник или фестиваль, посвященный какому-то ингредиенту или аспекту традиционной кухни, нет больше в Испании такого региона, как Каталония, жители которой убеждены в необходимости постоянно праздновать великолепие своей гастрономии.

Во всех четырех провинциях Каталонии наблюдается такое изобилие гастрономических праздников, что generalitat (Генералитет), каталонское региональное правительство, даже выпустило специальное расписание с подробным описанием всех торжеств. Чего только там нет: ореховая фиеста в Риудомсе и дни картофеля в Палафоллсе, яблочная фиеста в Барбенсе и Фестиваль гастрономии возрождения в Тортосе. В прошлом году в Каталонии можно было наблюдать настоящий фейерверк праздников — в честь репы, горошка, грибов, каштанов, моллюсков, шоколада, пышек, сардин и колбас. Такое празднество часто называют словом «аплек» (фестиваль), но вообще это чисто каталонское изобретение: объединить вечеринку с мастер-классом и фольклором — как говорится, «три в одном». Почти каждому традиционному каталонскому блюду посвящен свой фестиваль, обычно он проводится в городе или деревне, наиболее тесно с ним связанном.

Однако бесспорный король в Каталонии — «кальсотада» (весенний лук, лук-шалот, не образующий луковиц, так что и связанные с ним мероприятия особенно интересны). Вот, например, как его готовят. Этот обычай зародился в Вальсе, возле Таррагоны, но сейчас распространился далеко, вплоть до самой Барселоны. Сначала местные жители просто искали способ удачного применения продукта, который иначе пропал бы втуне. Кстати, именно подобным образом возникли многие известные блюда. Так получилось и с луком-шалот: осенью его не трогают, потому что у него нет луковиц, он остается под снегом, а ранней весной или даже в январе-феврале начинает выпускать зеленые перышки из старого клубенька. И вот у жителей винодельческого региона, где хворост, оставшийся после подрезки виноградных лоз, был традиционным топливом для барбекю, возникла вполне логичная идея — поджарить на шампуре этот свежий «древостой». Но самой гениальной оказалась мысль приготовить соус, который со временем стал неотъемлемой составляющей блюда из поджаренных побегов лука. Соус этот изобрели в Таррагоне: густая смесь измельченных поджаренных орехов фундук, миндаля, сушеного сладкого перца, помидоров, чеснока и оливкового масла; все это жарят на том же огне, на котором обжаривают побеги лука. Когда побеги лука снимают с углей, их наружный слой обугливается и чернеет, поэтому они не кажутся особо аппетитными. Но сдерите обуглившуюся кожу, и внутри лук окажется прозрачным, мягким и сладким. Дальше полагается окунуть лук в его соус и жадно выпить этот соус, откинув голову назад и держа лук в зубах. Соус маслянистый, ореховый, слегка острый; частично карамелизовавшийся весенний лук образует с ним сочетание такое невероятно восхитительное, что просто диву даешься: неужели до такого рецепта не додумался ни один модернист-шеф-повар, неужели это — порождение коллективного разума традиционного сельского общества?!

Эксперименты по созданию этого блюда начались в Масиа-Буа. «Масиа» — так называлась ферма, владельцы которой — семейство Гатель — специализировались на выращивании лука. Поначалу они угощали сочными весенними побегами лука-шалота лишь своих близких друзей, устраивая импровизированное торжество. Со временем мода на этот праздник широко распространилась, в бывшем фермерском доме открылся ресторан. Теперь здесь гигантское предприятие питания, настоящий храм, куда стекаются гурманы, с восторгом поедающие эти луковые деликатесы.

Чтобы добраться до Каталонии из Наварры, я ехал вдоль реки Эбро, по ее длинной широкой долине, от Сарагосы, где ее течение достаточно бурное, до того места, где утомленная река спокойно несет свои воды, разливается в дельту и наконец впадает в море. На холмах вокруг Вальса уже чувствуется близость Средиземного моря. В первые недели марта на всем полуострове внезапно резко похолодало, но тут канавы были полны лягушек, а заросли свежего укропа испускали свой сладкий аромат с обочин дорог. В одну ночь распустились цветы вишни и миндаля, и эти деревья покрылись снежным облаком пастельных розовых и белых, как сахар, тонов.

Зрелище, которое представляет собой ранней весной по воскресеньям ресторан «Масиа-Буа», надо видеть собственными глазами, иначе просто не поверишь. Я подъезжал к нему в выходной, около двух часов дня, и на выезде из Вальса уже стояли длинные хвосты автомобилей. Вокруг ресторана — множество автостоянок, ну почти как в аэропорту, и если, не дай бог, забудешь, в каком секторе оставил свой автомобиль, то после обеда будешь часами бродить с толпой охранников, перегоняющих машины туда-сюда.

Когда подходишь к фасаду ресторана, тебя встречает группа улыбающихся служащих с блокнотами в руках. Если столик был заказан заранее, тебя провожает к нему официант в красной жилетке, отрывисто говорящий на ходу в прикрепленный к уху микрофон.

— В такой день, как сегодня, — сказала мне служащая, с которой мы беседовали у двери, — пропускная способность ресторана составляет полторы тысячи человек. Все хотят поесть и попить на радость, а может, и во вред своей душе.

Масштаб и отлаженность процесса удивят тех, кто незнаком с любовью каталонцев к луку-шалот. Здесь имеются и великолепно оборудованная игровая площадка для детей, и сады со столиками, и террасы, и монументальный каменный фриз у фасада — в память о первопроходцах, которые стояли у истоков современного праздника. Позади ресторана есть особое помещение, закрытое место, где на земляном полу горит костер из нарезанных лоз винограда, над огнем на решетках навалены грудой стебли лука-шалот, и в воздухе стоит густой едкий дым. Я быстренько подсчитал: если на одну порцию идет около двадцати побегов лука и если сегодня в ресторане ожидается 1500 посетителей, то в сезон ежедневно расходуется около 30 000 побегов.

Цифра огромная, однако в нее нетрудно поверить. Все залы ресторана забиты под завязку посетителями (в основном сюда приходят целыми семьями), на каждом столе высится гора почерневших побегов, поданных на кровельной черепице, вместе с горшком, наполненным блестящим красным соусом и большим графином местного красного вина. Кое-где уже заканчивали трапезу: столы были усеяны объедками, дети радостно ухмылялись, все черные от сажи, как трубочисты викторианской эпохи. Хорошо, что в ресторане предлагают бумажные салфетки, иначе посетители просто разорились бы на химчистке. Одна пара рискнула заказать крема каталана — жидкий заварной крем, сверху покрытый карамелью, национальный десерт Каталонии, и теперь с трудом доедала его после плотного обеда из лука и поджаренного мяса; бедняги трясли ложками в воздухе, тупо уставясь в пространство. Шум стоял невероятный. И тем не менее, несмотря на бушевавшую вокруг бурю, какой-то дедушка, сидевший за длинным столом, ухитрился впасть в послеобеденную дремоту, уронив голову на грудь.

Правильно говорят, что по-настоящему значительные рестораны Испании, которым суждено пережить все приливы и отливы моды, — это те, которые долгое время были достоянием одной семьи, сохранили преемственность поколений в этом бизнесе, ощущение своих корней. Как правило, это скромный (или не очень) ресторанчик, где сын семейства проходит обучение в кулинарной школе и возвращается в родное заведение, полный энергии и новых современных замыслов, но при этом все же остается в русле семейной и местной традиции. Удивительно, как много известных испанских ресторанов нашего времени развивалось по этому образцу. «Лас-Рехас», «Эчауррен», «Ка-Сенто», «Кафе-де-Пари», «Сельер-де-Кан-Рока» — вот первые, названия, какие приходят мне в голову. И уж настоящим патриархом всех ресторанов такого типа, которые можно назвать поколенческими, или эволюционными, или просто семейными заведениями, — конечно, является знаменитый ресторан династии Арсаков.

Их семейная сага началась в 1897 году, когда бабушка и дедушка Хуана Мари, нынешнего владельца ресторана, открыли винную лавку, таверну и ресторанчик в деревне Алса, теперь это пригород, предместье Сан-Себастьяна. Ресторанчик до сих пор находится все в том же здании, на ведущем из города шоссе с интенсивным движением, и теперь в нем работает уже четвертое поколение Арсаков: Елена, одна из двух дочерей Хуана Мари, очень талантливый молодой шеф-повар, она сейчас возглавляет кухню наравне с отцом и возьмет бразды правления в свои руки, когда он уйдет на покой.

Это их фамильное заведение. Главный обеденный зал невелик и по современным стандартам слишком тесный, обставлен мебелью: столы стоят очень близко друг к другу, все они антикварные — сплошное полированное дерево. Официантки — дамы почтенного вида, которые служат в семье если не с незапамятных времен, то как минимум с начала эпохи демократии; на них оригинальная серая униформа, в стиле минимализма Ямамото. Меню основано на классической баскской еде, такую подавали еще родители Хуана Мари и родители его родителей: мармитако (каракатица в собственных чернилах), хек в зеленом соусе. Но кухня ресторана также усвоила все новейшие тенденции, отчасти благодаря влиянию Елены, и теперь здесь, наверху, есть собственный изыскательский отдел, где разрабатываются хитроумные новые методики и приправы, — так что этот старинный ресторан, как ни поразительно, обогнал всех собратьев по ремеслу. Когда я был там в последний раз, я ел креветки, сваренные в яблочном соке, яйцо-пашот в чернилах каракатицы с побегами петрушки и молодого барашка со слабым привкусом кофе; на десерт был подан бисквит из яблока и черных оливок со свежим сыром, куркумой и истертым в порошок сушеным апельсином. Все невероятно, незабываемо вкусно. Пусть даже и весь этот модернизм, практикуемый в столь почтенном традиционном заведении, создает весьма странное ощущение: как будто ты увидел где-нибудь на улице своих пожилых родителей, одетых по последней моде, которая оказалась им удивительно к лицу. Вначале такое зрелище тебя смутит, но потом нельзя не восхититься тем, что они сумели пойти в ногу со временем.

Андони Луис Адурис составляет разительный контраст семейству Арсаков. Это человек, в прошлом не имевший ничего общего с кулинарией, не обремененный семейными традициями; в молодости он не испытывал никакой склонности к приготовлению пищи. Адурис родился и вырос в пригороде Сан-Себастьяна, в семье простых рабочих. Ни родителям, ни сыну и в голову не приходило, что жизнь может сложиться таким образом.

Впервые я увидел фотографию Андони на обложке журнала, в специальном выпуске, посвященном новым кулинарным веяниям в Испании. На снимке Андони держит на руках, словно бы нянчит ребенка, огромную оранжевую тыкву: с виду обычный человек, в белом халате шеф-повара, с нервной улыбкой.

Всего неделю назад критик, автор этого рекламного снимка, опубликовал в своей еженедельной колонке блестящий отзыв о «Мугарице», ресторане Адуриса под Сан-Себастьяном, назвав его «поистине писком моды в современной испанской кулинарии». «В Адурисе соединились чуткость эколога, строгость исследователя и душа идеалиста, прочно стоящего на земле. Он чувствителен, как гастроном, и элегантен, как те, для кого простота — образ жизни» — так с восторгом писал критик, присудивший «Мугарицу» девять баллов из десяти, (оценки получили выше этой только Адриа и Арсак).

Тогда я понял, что должен увидеть этого человека, если хочу ощутить пульс современной испанской кулинарии во всей ее блистательной новизне и живости. Все складывалось удачно: до ресторана всего полчаса езды на такси, у них оказался свободный столик во время ланча, Андони Луис Адурис был на месте и согласился на встречу со мной.

В последние полтора века Страна Басков, по крайней мере отчасти, была аграрной, но местных жителей гнало с земли стремление добиться благополучия. Хотя баски до сих пор жадно цепляются за свое, в какой-то степени идеализируемое, сельское происхождение, за свои корни, в Эускади больше городов, чем в остальной Испании. Здесь долины усеяны предприятиями тяжелой промышленности (собственно говоря, Страна Басков была колыбелью испанской промышленной революции), весь регион переполнен постоянно дымящими фабриками и складами продукции. Тут также зона массовой жилищной застройки — множество темных, почти по-советски унылых жилых домов. Однако над городским пейзажем стеной высятся горы, на которых роскошные зеленые пастбища чередуются с темными сосновыми лесами, среди них там и сям виднеются архитектурные сооружения прежних времен: то покажется грубый, примитивный купол, похожий на стог, то равнобедренный треугольник сложенного из камня фермерского дома мимолетно напомнит о Швейцарии. Нигде больше в Испании нет такой тесной связи промышленного и допромышленного, сельских и городских ценностей.

Словом ксерио («деревушка, хутор») у басков называют традиционное сельское жилище. Здесь большой, сложенный из камней сельский дом вместе с его различными обитателями — животными и людьми, — это самодостаточная социо-экономическая единица. В одной из таких каменных построек с односкатной крышей, совсем недалеко от рабочего городка Эррентерия, я и обнаружил то заведение, что искал. Площадь ксерио, который я увидел, так велика, что под его крышей с низким скатом удобно сосуществуют два совершенно разнородных обитателя: одну половину этого дома занимает пожилой холостяк, который здесь и родился и до сих пор обрабатывает свою землю, разводит скот, цыплят, выращивает овощи и зерновые; а другую половину — вышеназванный ресторан. Мне рассказывали о нем несколько абсолютно разных человек, которые по-настоящему разбираются в таких вещах, и все они говорили, что этот ресторан — один из четырех-пяти самых интересных и представляет собой значительное явление в обширном мире современной испанской кулинарии. Фасад ксерио — с одной стороны постмодернистская имитация деревенской простоты, где окна из толстого стекла смотрят в столовую, а с другой — стена подлинного сельского дома, старомодная, разделяющая пространство под широкой крышей, крытой глиняной черепицей, — зримо свидетельствует о курьезном сосуществовании в этом доме двух различных образов жизни.

Могучий дуб перед домом стоит на границе двух прежних пригородных центров, некогда буколических деревушек, Эррентерии и Ойартсуна. Пограничный дуб — это теперь настоящий символ, логотип, фирменная марка ресторана: прямоугольник с изображением покрытого листьями дерева: одна его половина черная, а другая — белая.

В саду возле дома несколько человек в белых халатах склонились над цветочными грядками, тщательно отбирая какие-то листья в кувшины с водой. Над рестораном, на склоне горы — газон, скорее даже зеленый луг, над ним дубрава, вдоль изгородей растут кусты орешника и яблони. По тракту, ведущему к стоянке автомобилей, тяжело шлепала по грязи вереница коричневых коров.

Интерьер ресторана оформлен в минималистском стиле сельской простоты: по потолку проходят балки, на стенах грубые деревянные панели, из больших окон открывается вид на роскошные зеленые луга. Вдоль стен тянется длинная полоса букв «ММММММ», что означает «Мугариц».

Андони Луис Адурис вышел из кухни — небольшого роста, быстрый в движениях скромный человек средних лет. Он представил меня моей соседке, которая тоже ожидала ланч, баскской девушке, с длинными блестящими каштановыми косами. Нагоре, так ее зовут, знакома с Андони с тех пор, как он основал «Мугариц», она лично с восторгом наблюдала за ростом и развитием их обоих — шеф-повара и его ресторана. Нагоре пишет о национальной кулинарии басков, она сама выросла в Сан-Себастьяне.

— У моей мамы большая квартира с видом на море. Она любит покупать продукты на рынке «Ла-Бретса» и иногда готовит мне ланч. Мой бывший бойфренд — управляющий ресторана «Урепель», это рядом с мостом, где река впадает в море.

Удивительное совпадение: хозяйка пансиона, где я остановился, рекомендовала мне обязательно посетить это старомодное баскское заведение. Может, и впрямь стоит туда зайти?

Адурис приготовил для Нагоре и меня дегустационное меню, которое, как он надеялся, будет для нас окошком в его мир. Необыкновенным был сам список блюд, который они для меня перевели на свой оригинальный английский. Описания «взбитой имитации свиного жира», «охлажденного супа, похожего на лилию» и «расщепленного королевского лангуста на подстилке из растительной икры» звучали фантастически, будто из повести Льюиса Кэрролла. А как вам такое блюдо — «гель из кальмара и рыбачьего хлеба с корнями фруктового сада и простыми райскими зернами»? Как будто видел это меню во сне, но забыл в минуту пробуждения. На обложке меню собственным почерком Адуриса начертана цитата из его рассуждений: высокомерное провозглашение принципов его личной натурфилософии. «Призываем культурные и утонченные души вернуться к природе. Для этого нет ничего лучше, чем поедание сырых продуктов, это единственное, что человечество так и не смогло усовершенствовать за время своего существования. Все травы, цветы, семена и элементы, которые вы сможете распознать в любом из наших блюд, съедобны; это щедрый дар нового мира эмоций».

На столе передо мной лежали два небольших конверта. На одном было написано «150 минут: подчинись», на другом «150 минут: бунтуй». Нет, ну точно «Алиса в Стране чудес»: выпьешь один напиток, и вырастешь, а другой — уменьшишься. Я выбрал бунт; карточка внутри конверта призывала меня «ощущать, воображать, вспоминать, распознавать».

Первым блюдом, появившимся на столе, был салат: безумная смесь «сырых и поджаренных овощей, побегов и листьев, диких и культивированных, приправленная маслом грецкого ореха, присыпанная семенами и лепестками, а также щедро сдобренная сыром эмменталь». Блюдо явно испытало на себе влияние салатов из диких трав, созданных гением Мишеля Браса, который разделяет романтические взгляды Адуриса насчет «возвращения к природе». По крайней мере, на этот салат было приятно смотреть, он был составлен с умом, все эти корни и побеги вносили каждый свою горькую или кислую нотку.

Потом подали похожие на темпуру оладьи из кусочков артишока с взбитым в пену соусом из какой-то эссенции моллюска, корки грейпфрута и сока мангостана. И целое блюдо картофеля, запеченного под коркой из белой глины, с «маслянистым кремом» из молодого кальмара и с добавлением кальмаров, жаренных на углях. Дальше шло почти знакомое кушанье со странными и немного таинственными добавками: яйца с молотым картофелем (сразу вспомнились знаменитые уэвос эстрельядос (яичницы-глазуньи) из мадридского «Каса Лусио») и «овощной древесный уголь»: куски розового картофеля, закопченного, высушенного дочерна и ссохшегося. Затем последовал коктейль из желудков соленой трески и кокотксас (щеки хека) в желатиновом соусе, оживленном петрушкой и помидором: эта, в сущности, традиционная идея просто согрела мне душу. Потом принесли фантастически свежее филе барабульки под изысканным мясным соусом с грибами и ягодами можжевельника, а на гарнир — забавные рыбные кости: все ребра и позвоночник целы, рыбу жарили на очень горячем масле, пока она не стала коричневой и хрустящей, получился просто обгоревший на огне скелет.

— Можете съесть рыбные кости после филе, — любезно предложил улыбающийся официант.

Все это очень вдохновляло, было на редкость оригинально, таинственно и остроумно. Мясо испускало ароматы совершенно убийственные — я ощущал то мимолетный пикантный запах карри, то прохладный горьковатый запах хрустящего арахиса. А еще мне подали какой-то странный гель под названием рыбацкий, который оказался сильно концентрированными чернилами каракатицы, черными и липкими, как прибрежная смола, — все эти привкусы, сменявшие друг друга, как бы пунктиром проходили через основной вкус, когда я ел мясо. Но кухня Адуриса — это не балансирование на натянутой проволоке, куда вас приглашают, чтобы вы ахали от восторга или закатывались от хохота. И если кухню Феррана Адриа часто описывают как сюрреалистическую, то эта кажется почти гиперреальной, ее своеобразие объясняется не столько капризом, желанием себя показать, сколько сосредоточенным изучением сути продуктов и их взаимодействия.

Всего нам было подано четырнадцать блюд. Карточка на столе обещала 150 минут ощущений, воспоминаний и распознаваний. Ближе к истине было бы сказать — 250 минут. Даже Нагоре, которая привыкла к творческим фейерверкам шеф-поваров Сан-Себастьяна, была тронута, и на нее произвело сильное впечатление это шоу, которое для нас устроил ее друг.

В освещенной неоновым светом кухне мы с Нагоре весьма эмоционально высказали ему наши поздравления, — допускаю, что мы слегка опьянели от всей этой еды, и вина, и разговоров, — а он лишь краснел, от смущения у него дергались уголки губ.

Чуть позже мы сидели в облицованной камнями комнате, где шеф-повар и его команда развлекают своих гостей. Адурис сел напротив меня на диван с чашкой зеленого чая в руках и, наклонившись вперед, заговорил быстро и спокойно. Было что-то монашеское, аскетичное в его круглом тонкокостном лице, бледном после долгих часов работы в кухне, в его мальчишеской стрижке, короткой челке на лбу.

— Вырос я в Эгии, пригороде Сан-Себастьяна. Профессиональных поваров у нас в роду не было, хотя мама всегда великолепно готовила. Встречаются такие женщины, настоящие домохозяйки по призванию, они готовят дважды в день, поджидая мужа с работы; в наше время эта роль для молодых женщин почти немыслима. Что она готовила? Да самую простую и вкусную пищу: овощи, пасту, рагу, мясо.

Адурис прошел все положенные стадии обучения, общался с нужными людьми: Мартином Берасатеги, бизнесменом и одновременно блестящим шеф-поваром, чье заведение в Ласарте получило три мишленовские звезды; и, конечно, с Ферраном Адриа, у которого он научился творческому подходу к делу, хотя теперь и считает работы учителя слишком вычурными и далекими от первоисточников. (Он в последний раз обедал в «Эль Бульи» в 1998 году и с тех пор туда не ездил.)

Возможно, как раз под влиянием алхимика Адриа Адурис увлекся мыслью о том, что научный анализ можно с выгодой применить в искусстве кулинарии. Его поиски природы фуа-гра, например, привели к совместным изысканиям с отделением патологии Гранадского университета. В следующие несколько лет он запланировал провести исследование соленой трески, а также природы и основных характеристик мяса. Посредником между учеными и шефом-поваром в данном случае был гастроном и ученый муж Раймундо дель Морал, человек, специальность которого — раскрывать секреты кухонь знаменитых ресторанов, где вовсю применяются достижения современной науки. Шеф-повара новой формации, появившиеся сейчас на кулинарной сцене, — это здравомыслящие люди, увлеченные техникой и технологией. В «Мугарице» новое блюдо, как правило, проходит строгий процесс исследования и разработки, его раз двадцать забракуют, прежде чем предложат потребителю окончательный вариант.

И все-таки Адурис — личность неоднозначная. Он, как лесной папоротник, привязан к камням своей малой родины. У него сохранились корни. Он — порождение Эускади, его родной язык — баскский, а его штаб-квартира — фермерский дом в Стране Басков. Ну разве можно от всего этого отказаться? Как бы претенциозно это ни звучало, но он искренне полагает, что работает в традициях баскской кухни в ее самом широком, самом духовном смысле. Например, Адурис смотрит на какое-нибудь блюдо вроде мерлуса эн салса верде (хека в соусе) из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока — тотемное блюдо в традиции басков, и решает, что оно настолько естественно авангардно, что его следует сохранить в меню как воплощение современности. Пограничный дуб объединяет под сводом своих ветвей две стороны: традицию и дух времени.

Изыскивая источники снабжения, Адурис обращается в ближайшие касериос: с одного ему привозят яйца, с другого — лук, с третьего — картофель. В одном из его поразительных блюд зерна кофе смолоты с охлажденным какао, кремом из цикория и пенкой молока с фермы, молоко с соседней фермы. Как раз этих коров — медлительных, коричневых — я видел, когда припарковывал автомобиль.

И еще он широко использует дикорастущие растения. Историк Жан Франсуа Ревел считает доминирующей тенденцией современной гастрономии «обращение к природе». Адурис черпает вдохновение в лесах и на лугах, окружающих его ресторан, и многие из ингредиентов его блюд поступают непосредственно из природной окружающей среды. Например, Polipodium vulgare, одна из его любимых дикорастущих трав, крошечный папоротник, который растет среди лесного мха и скал, в трещинах садовых стен и среди кладбищенских камней. В своей книге «Хлорофилл», настоящем учебнике по приготовлению трав и злаков (Andoni Luis Aduriz «Clorofilia»), он приводит рецепт эскалопа из фуа-гра в бульоне с ароматом лесных трав, приготовленном из вытяжки корней лакрицы и полиподиума, топинамбура и необработанного тростникового сахара.

В основе деятельности Адуриса лежит не только добровольное возвращение к природе, но и вынужденная переоценка самого понятия «роскошь». Поскольку в современной пище столь многое обесценено, обезличено и испорчено, можно считать, что вы балуете себя, добавляя в пищу листочек какой-нибудь лесной травки, который сорвали на заре, еще покрытый росой.

Шеф-повар наклонился вперед на своем диване и сложил вместе ладони, соединив кончики пальцев.

— В том-то и дело, — сказал он, так убежденно, что его спокойный голос задрожал от напряжения. — Изменились ценности общества. Причем самым кардинальным образом. Кое-кто из сельских жителей решит, что это просто бред — так носиться с этими дикорастущими травами, которые всем знакомы с детства. Но для горожанина эти травки могут оказаться самыми большими сокровищами на земле.

Впервые я приехал в Барселону еще студентом в летние каникулы. Это было лет за десять до аннус мирабилис (года чудес). Имеется в виду 1992 год, когда благодаря Олимпийским играм город преобразился и стал таким, каким его всегда мечтали видеть: блистательной европейской метрополией и Меккой дизайнеров, соперницей Парижа и Милана.

Выходя из поезда в Барселоне, я ожидал, что увижу угрюмый портовый город, похожий скорее на Марсель, а не на Милан; родину анархизма и нищенствующей богемы. Свое представление об этом городе я почерпнул из впервые опубликованного в 1949 году романа Жана Жене «Журнал вора».

Город действительно пребывал в состоянии упадка, но не совсем такого, как я ждал. Стояла Вербная неделя, и все оказалось закрытым: магазины, банки, музеи. У меня было очень мало денег, так что я не слишком переживал, что их не на что потратить. Я поселился у приятеля, возле железнодорожного вокзала Сантс, мы поскребли по сусекам и приготовили себе спартанский обед, как раз подходящий для Страстной пятницы. Вот какой была моя первая еда в Барселоне: сардины из банки, отварные спагетти и горсть кураги.

Хуже просто не может быть. Через несколько лет, в свой следующий приезд, я остановился у Сьюзен, английской приятельницы, по характеру авантюристки. Сьюзен снимала квартиру на верхнем этаже дома с террасой на крыше (он находился на улице Каррер-Хоакин-Коста, что в районе Раваль) и платила за нее не самую запредельную цену — всего сорок фунтов в месяц. Район Раваль был самым старым в Барселоне районом красных фонарей; каталонский эссеист Хосеп Мариа де Сегарра описывал его как «один из районов великой нищеты, страшной грязи и смиренной, безысходной униженности». Но в конце 80-х годов этот пригород стал воплощенной мечтой богемы: чистый воздух, дешевое жилье, тут подспудно ощущался дух распутства. Всерьез иммиграция тогда еще не началась: тут имелся всего один пакистанский ресторан, «Шалимар» (теперь их десятки) и всего два-три бакалейщика из Саудовской Аравии, которые продавали рис сорта «асмати» и цилиндрические банки с топленым маслом.

Снизу, с оживленных улиц, до нас доносился шум. Однажды вечером в квартале от нас вспыхнул пожар, мы высунулись с балкона посмотреть на ревущее пламя. По вечерам мы ходили пить абсент в питейное заведение «Бар Марсель», основанное в 1947 году и с тех пор таким и оставшееся, потом шли потанцевать в «Ла-Палому», танцхолл для рабочих, где играл оркестр и пары вертелись под огромной люстрой.

Сьюзен сама очень неплохо готовила, а в этом квартале она наизусть знала цены ежедневных меню всех дешевых ресторанов. Вместе мы побывали в большинстве из них и никогда не тратили больше 600 песет на обед из трех блюд с бутылкой красного вина — такого жидкого, что оно было скорее похоже на розовое. В этих ресторанах заправляли их владельцы, там всегда было шумно от стука тарелок и буйных воплей посетителей. На улице Эстевет, как я записал в дневнике, я ел поджаренные в печи артишоки и соленую треску с самфайной — каталонским летним соусом из помидоров, баклажанов и перца; Сьюзен взяла макароны и фрикандо — традиционную каталонскую тушеную говядину.

— Неплохо, — прокомментировала моя подруга, — но в «Кан-Льюисе» дешевле.

Итак, на следующий день мы, соответственно, посетили «Кан-Льюис», находившийся на улице Каррер Сера, тогда одной из самых темных и грязных Раваля, и тут это блюдо оказалось даже еще более грубым и острым, чем на улице Эстевет. Но в целом мы поели неплохо: гаспачо, кролик, поджаренный с чесноком и тимьяном, креветки, поджаренные на решетке. На десерт мы обычно брали или пудинг — открытый пирог с ягодами, вечный фаворит всей Испании, трясущийся на своей луже карамели, или заварной каталонский крем, национальный пудинг Каталонии, желтый и жирный, с твердой коркой жженного сахара, которую мы с удовольствием взламывали острыми краями ложки.

Мы редко совершали вылазки за пределы района, но любили съесть какое-нибудь блюдо из риса в забегаловке на прибрежной полосе под названием «Эль-Мерендеро-де-ла-Мари». Она располагалась прямо возле рыбацкого района Барселоны, над пляжем. В подобных лачугах тогда подавали суперсвежие морепродукты и удивительно дешевые блюда из риса, там царила атмосфера веселого равнодушия к требованиям санитарии и гигиены. Отчасти по этой причине, а также из-за того, что шикарная новая Барселона 90-х годов сочла, что эти лачуги позорят город, их со временем уничтожили, и те, кто ностальгирует по прежней Барселоне, до сих пор их оплакивают.

Какую пищу я мог бы найти для себя в тогдашнем городе, если бы скудость финансов не вынуждала меня оставаться в пределах дешевого и веселого гетто Раваля? Вряд ли конец 80-х годов был такой уж замечательной эрой для ресторанов Барселоны. Вызывающие восторг новые каталонские блюда можно было попробовать где угодно в Каталонии: в отеле «Ампурдан» в Фигуэрес, и в «Биг Рок» в Платха-Даро. В крупных ресторанах Барселоны готовили блюда классической кухни для представителей высших классов. «Рено», «Виа Венето», «Виндзор» — названия сами говорят за себя. Настоящие деликатесы из морепродуктов подавали в «Бутафумейро», галисийском заведении, славившемся как качеством еды, так и невероятной дороговизной. Интерьер ресторанов, позиционирующих себя как модные, украшали какими-то немыслимыми оборками и избытком мягкой мебели, заполняли коврами и занавесями. Кольман Эндрюс, чья книга «Каталонская кухня» впервые была опубликована в 1988 году, дал понять всем англоязычным гурманам, что тут, на северо-востоке Испании, есть незамеченная ими, до сих пор абсолютно уникальная кухня. В своей книге он упоминает рестораны «Рено» и «Виа Венето», «Флориан» и «Пти Пари» как «лучшие каталонские рестораны современности». В то время это следовало так понимать, что в них подавали канелонес (фаршированные рулетики из теста), треску, фаршированные свиные ноги и бутифарру (неострую свиную колбасу), по его словам, «представлявшую собой подлинное произведение искусства». Однако в наши дни эти блюда вряд ли свидетельствуют о высоком уровне кулинарии.

Но потребовалось еще целых десять лет, чтобы я начал соображать, что такое вообще эта современная барселонская еда. Весной 2001 года журнал послал меня в командировку — выяснить, что это там за город такой, о котором идут разговоры, что он там чуть ли не самый замечательный в Европе.

Желая услышать еще одно мнение, я позвонил своему каталонскому приятелю. Вообще-то он уже много лет проживал в изгнании, в Аликанте, но тем не менее его подробно информировали о том, что происходит в сфере питания в его родном городе. Хоан подтвердил, что все эти разговоры соответствуют истине: в Барселоне сейчас настоящий ресторанный бум. Он недавно ездил к себе на родину, и его поразили качество и изысканность предлагаемых блюд, ну просто никакого сравнения с предыдущими десятилетиями, причем все это коренным образом отличается от старомодных блюд из риса и морепродуктов, какие подают в городе, где он сейчас живет.

Именно Хоан открыл мне глаза на рестораны, которые действительно что-то значили в первые годы нового тысячелетия, и я с радостью буквально выполнил его инструкции. За четыре дня своего пребывания в Барселоне я посетил «Каль-Исидре», где Исидре Хиронес и его жена Монсе почти сорок лет безупречно готовили блюда родной каталонской кухни, побывал в «Алхимии», где тогдашний шеф-повар Хорди Вила предлагал рис с перцами, соленую треску и бананы соте с мороженым из йогурта, корицей и лаймом в поразительно модной аранжировке. В заведении под названием «Абак», ближе к порту (Хоан сказал мне, что оно, пожалуй, лучшее в городе), я ел странное, но незабываемое блюдо из угря с яблоками и с фуа-гра. Я также вспоминаю ресторан «Эспай Сукре», в котором подавались только десерты, — но какие! Отчет о той командировке я написал не без труда: просто невероятное разнообразие, столько изобретательности, настоящий фейерверк творческой энергии!

Когда я впоследствии еще только планировал свой вояж длиной в год для изучения блюд и кулинарных пристрастий Испании, я знал точно, что вернусь в Барселону. И вот я тут, в памяти еще свежо воспоминание о вчерашнем банкете, и мне предстоит провести здесь еще несколько дней. А в этом городе, что ни съешь, почти все обязательно надолго оставляет приятное послевкусие.

Я оставил автомобиль на парковке и несколько дней осматривал забегаловки, которые помнил с прежних времен. Некоторые из них были похуже, некоторые вполне ничего. После долгих хождений по знакомым улицам я понял, что в Барселоне еще не закончился двадцатилетний цикл судорожных перемен. Город теперь стал чище, аккуратнее, он буквально сверкал, все в нем делалось быстрее, чем, помнится, в прошлом, да и местные жители одеты богаче. Это был уже не тот задрипанный южный портовый город, который я когда-то знал; тут все изменилось к лучшему, даже появились приличные отели с интерьерами, словно сошедшими со страниц модных каталогов.

Если же говорить о ресторанах, то в них теперь больше чувствуется рука дизайнера, причем даже в самых неожиданных заведениях. Так, на темной и узкой улице Карретес, одной из последних зон старого Раваля, имеющих сомнительную репутацию, недавно открылся ресторан, в котором подают пищу в самых разных сочетаниях. Где я только не побывал: вкушал смешанный испано-японский завтрак в «Инвизибле», заглянул в ресторан каталонских острых закусок «Кармелитас» в перестроенном монастыре, попробовал «новую всемирную кухню» в дизайнерском заведении в помещении бывшей церкви. А еще есть рестораны типа «диджей» — из тех, где сосед по столу, надев наушники, врубает электронную музыку, и у вас нет никаких шансов докричаться до него через стол, — ну просто последний крик моды. «Салситас», что на улице Ноу-де-ла-Рамбла, довольно старое заведение, но теперь он сильно разросся, стал настоящим комплексом, где на территории в несколько квадратных миль можно встретить рестораны типа «диджей» (к ним относятся «Ипоза», «Рита Блу», «Нова») и «Люпино», так называемый «ресторан-гостиная»: с террасой позади, где можно поболтать и выпить, не дожидаясь вечера.

Все свое первое утро в Барселоне я совершал тур по лучшим продуктовым магазинам, осуществляя мечты сельского жителя поесть городской пищи. В своих блужданиях я вышел из Раваля и пошел по городу, забрел в такие места, о существовании которых и не подозревал, и повсюду — свои кулинарные особенности. Борн, квартал Старого города со стороны порта, стал для Барселоны новой зоной высокой моды, здесь в гипермодных ресторанах подавали блюда из невероятной смеси продуктов, с восточным уклоном. Грасия, прежде рабочий район, теперь оказался в самом центре города, он был силен по части кондитерских-пекарен и баров в восточном стиле. Углубившись в готический квартал средневекового Старого города, я обнаружил магазины сыров, кофейные и бакалейные лавки новой волны, специализирующиеся на крепких новых винах из Приората и Пенедеса. Я с удовольствием провел полчаса в старомодной бакалейной лавке под названием «Гисперт», рядом с церковью Санта-Мария-дель-Мар, купил там ньорас (круглые сушеные перцы) и сушеные монгетес (белые бобы); наблюдал, как из древней печи, установленной в задней части магазина, высыпается порция обжаренных орехов фундук.

Возбужденный своими утренними приключениями, я на скорую руку съел ланч в магазине на улице Рамблас и снова спустился в метро, подгоняемый своим любопытством и рекомендациями своих наблюдательных барселонских друзей.

В тот день темой моих исследований был сахар. Барселонцы, как известно, всегда были сладкоежками, и местные пастиссерис (булочные-кондитерские) всегда являлись важной составляющей гастрономической жизни этого города. Ни один религиозный праздник не обходился без своего фирменного бисквита, торта или других сладостей. В День Всех Святых, например, пекли панельетес — круглые миндальные пирожные, украшенные кедровыми орешками; в День трех королей народ бросался покупать торт «Рейс», — он заполнен марципаном, в котором часто прячут сушеный боб и крошечную фигурку короля (кому попадается боб, тот на следующий год должен угощать всех тортом, а тот, кто нашел короля, «коронуется» шляпой вечеринки, сделанной из позолоченного картона).

Прошло всего две недели после Пасхи, а Барселона уже готовилась к одному из своих главных праздников, когда согласно давней традиции, идущей еще от римских времен, крестные должны дарить своим крестникам так называемых «пасхальных мартышек» — вначале это был ломтик хлеба, покрытый целым куриным яйцом, вместе со скорлупой. Такие примитивные «мартышки» еще встречаются, но в Барселоне ритуал этот, как и многое другое в культуре еды, претерпел кардинальное изменение. В основе современных «мартышек» — шоколад: скажем, шоколадный кекс с фруктами, а в самых фешенебельных кондитерских можно купить фигурки, изготовленные исключительно из шоколада.

Бродя по улицам района Эйсампле, я зашел поболтать с Кристианом Эскриба, потомком известной в городе династии кондитеров: очень хотелось увидеть, каковы «мартышки» в этом году.

Эскриба считаются среди своих барселонских коллег настоящими аристократами. Их бизнес был основан еще в 1906 году патриархом семейства Антони Эскриба, известным в Каталонии не меньше, чем Ферран Адриа; он даже удостоился статьи в Каталонской национальной энциклопедии. («Человек высокой культуры, восприимчивый к веяниям времени», — вот как о нем там написано.)

Витрина главного магазина семейства Эскриба, что на улице Гран-Виа, была декорирована множеством кондитерских изделий сложнейшей конфигурации. Там была пара туфель на высоком каблуке, изготовленная из белого и черного шоколада; были цветы из сахарных волокон, по 150 евро за коробку; многослойные шоколадные кексы, дизайном своим напоминающие полотна абстракционистов. Среди всего этого шика стояла «мартышка»: шоколадный Гарри Поттер в метр ростом, в своем волшебном плаще-накидке и с жезлом, волшебной палочкой, все это было изготовлено из просто неприлично большого количества шоколадной глазури.

В самом магазине шикарно причесанные барселонские сеньоры терпеливо дожидались своей очереди, чтобы получить навынос хлеб, торты и прочие сладкие безделушки в прекрасной упаковке.

Кристиан — один из братьев Эскриба, он отвечает за серьезную сторону производства — изготовление на заказ дизайнерских тортов. Именно он был автором тортов, созданных в честь Педро Альмодовара, Брюса Спрингстина и Папы Римского. Если вы готовитесь праздновать что-то действительно заслуживающее внимания, обращаться следует к нему. Два-три года назад, когда Ферран Адриа женился, Кристиан устроил ему экстравагантную свадьбу, пригласил актеров и организовал световые эффекты таким образом, чтобы гвоздем программы в центре события был торт.

— Моя работа в этом и заключается — осуществлять самые сладкие мечты людей, — убежден Кристиан.

Вместе с ним мы направились по лестнице на верхний этаж, где находится настоящий фамильный музей «мартышек». Здесь хранятся для потомства некоторые шедевры прошлых лет. Мы зашли внутрь. Вдоль всех стен музея, освещенного лампами дневного света, на возвышениях стояли шоколадные фигурки. Святое Семейство и популярные современные персонажи; там были динозавры и дельфины и даже уменьшенная (в масштабе 1:4) модель гоночного автомобиля «Формулы один», изготовленная специально для испанского гонщика Мартинеса де ла Роса.

Автор всей этой удивительной продукции стоял и смотрел, как я благоговейно созерцаю эту бесстыжую демонстрацию сладкого китча.

— Мы тут, в Барселоне, всегда любили шоколад, но никогда его толком не понимали, — заявил Кристиан. — И вот теперь наконец мы становимся специалистами. Наши искусники делают по-настоящему интересные штуки, у нас появился целый мир дизайнерского шоколада.

Кристиан предложил мне совершить настоящий тур по городу с посещением магазинов, специализирующихся на шоколаде. Я отправился в обход указанных им торговых точек и обнаружил, что в Барселоне на самом деле умеют работать с этим продуктом, создавая иногда просто фантастические произведения. «Сампака» — модный салон изделий из шоколада — прекрасно оформлен, его интерьер просто сверкает, а уж чего только здесь не продается: шоколадные изделия в виде трюфелей с начинкой из бальзама, уксуса, оливкового масла, анчоусов и орехов фундук, а в шикарном небольшом кафе позади магазина предлагались такие новинки, как шоколадные сандвичи и тосты, обрызганные джемом из помидоров и шоколада. В кафе «Ксокоа» я купил шоколадные компакт-диски в настоящих коробках для компакт-дисков, приобрел еще карамель из горячего шоколада с острым перцем чили. А в штаб-квартире всех этих заведений, в кондитерской «Ориоль Балагер», куда можно войти, только позвонив предварительно по телефону (тогда вас пропустят, подняв железную решетку), выставлены произведения высокого дизайна под такими названиями, как «Субстанция», «Интенсивность», «Удовольствие» и «Парадигма». Их демонстрируют, как драгоценности: в изысканных черных коробках, стоящих на кубах из толстого стекла. Ценников нет, но у меня создалось такое впечатление, что заведение «Балагер» — совсем как модный бутик, только наоборот, — если рискнете справиться о цене, то все равно вряд ли сможете позволить себе это купить.

Следующее мартовское утро опять выдалось ясным, и я решил накупить побольше разнообразных продуктов. Я пересек квартал Раваль с юга на север и вышел прямо на улицу Рамблас, по пути огибая живые скульптуры, раздатчиков памфлетов и британских туристов в шортах и сандалиях, потом свернул направо к огромному подъезду, прячущемуся где-то на задворках улицы; он уже одним своим видом вдохновляет и заставляет предвкушать ту роскошь, которая ждет вас внутри.

Те, кто впервые приехали в Барселону, часто удивляются, обнаружив, что, кроме зданий, построенных по проекту Гауди, и музея Пикассо в городе есть еще и продовольственный рынок, который практически является произведением искусства. Есть два величайших испанских рынка: барселонская Бокерия (официальное название — «Рынок Святого Хосепа») и Центральный рынок Валенсии, причем лично я бы затруднился сказать, который из них лучше. Валенсия получила бы много очков за свое прекрасное здание и за творческий, истинно валенсианский подход к организации дела. Барселона более изысканна, это более дорогой город, она рискует, балансируя на грани превращения в громадное заведение супереды, но выигрывает по всем параметрам благодаря действительно хорошему вкусу и страсти к еде.

До 1835 года Бокерия была прибежищем монахов-кармелитов, потом монастырь сгорел, и на его месте выстроили прекрасный новый рынок. В 1914 году над рынком возвели крышу и сделали на фасаде окно с витражом в стиле модерн, и это окно, как и на Центральном рынке Валенсии, придает зданию какое-то духовное величие.

В век гипермаркетов и полуфабрикатов есть что-то положительно героическое в существовании продовольственного рынка, на котором все продукты — максимально возможного хорошего качества, и почти все они выращены в этой же местности, и рынок этот всегда полон покупателей, причем не только туристов, хотя и они тоже приходят, разглядывают прилавки в изумлении и благоговении. Есть и еще один повод порадоваться за этот рынок, огромный и всегда оживленный (его площадь составляет 6000 квадратных метров, он самый большой в Испании): хорошо, что он все еще жив и бурлит в самом центре города, что его не перенесли куда-нибудь в пригород ради того, чтобы отдать эту территорию под шикарные магазины и жилые кварталы.

Я нырнул в это торжище и начал с даров моря в павильоне номер 743, оттуда я унес полкило паламосских креветок. Свернув за угол, я оказался в павильоне деликатесов под номером 737, где купил большой кусок филе соленой трески, перламутрово-белый и фактически без единой кости. Продавец завернул его в вощеную бумагу и вложил в пакет еще банку анчоусов — подарок фирмы. Оттуда я пошел назад, к овощам, по пути проскочив через рыбную секцию, где товар был для демонстрации разложен на высоких мраморных прилавках, за которыми стояли жены рыбаков, как актрисы мюзик-холла, готовые приступить к исполнению своего номера.

В солнечном свете, лившемся через стеклянную крышу, ярко выделялись краски экзотических фруктов, разложенных на прилавке у Марисы возле парадного входа. Мариса привозит такой товар, которого раньше никогда не видывали в Испании: дуриан, звездноплодник частуховидный, джекфрут, цитрусовый плод кумкват. Гогочущая толпа явно приезжих испанцев стояла перед ее прилавком, шумно обмениваясь мнениями и тыча пальцами в товар; их поразил такой калейдоскоп собранных в одном месте новинок. В нескольких шагах отсюда, на небольшом ненумерованном прилавке, продавались улитки разных размеров — «настоящие улитки Лериды», слизистыми гроздьями вывешенные в грубых мешках. Я давно мечтал купить у Сальвадора Капдевила, самого большого в Бокерии знатока мяса дичи, целого зайца, чтобы приготовить к обеду зайца по-королевски. Интересно заглянуть и к Льоренсе Петрасу, который в Барселоне считается королем грибов; его прилавок стоит в самом конце рынка, у выхода на Пласа-де-ла-Гардунья. Петрас — один из ведущих в Испании авторитетов в области грибов всякого рода. Он помнит, что еще двадцать лет назад существовал только один вид, который стали бы есть каталонцы, Lacterius deliciosus (млечник с темно-оранжевой шапочкой). В наши дни ситуация изменилась: сегодня на прилавке у Петраса лежат лисички, зонтичные, гриб святого Георгия, не говоря уж о многочисленных местных деликатесах. Они продаются в сушеном виде, сморщенные и серо-коричневые, названия у них тоже неаппетитные «кошачьи уши», «крысиные ноги» и «волчьи газы». Я заметил поднос с сушеными, сказочно ароматными моиксернонс (мелкими грибами), которые некоторые каталонские повара добавляют в жаркое из говядины. Одну горсть их я поднес к носу, вдохнул запах земли и дикого леса, купил сто граммов и потом положил грибы в коробку, которую дома поставил в кухне. Они и сейчас там: ждут, когда придет время их кулинарной славы, которое может никогда не наступить.

Уже близился полдень, и вся эта прогулка и с кулинарным уклоном возбудила у меня сильный аппетит. К счастью, на рынке Бокерия никогда не было недостатка в барах. Эти бары — жизненно важный элемент политики местной администрации: в них подают обильные завтраки из свиных ножек и жаркое для работников рынка по утрам, когда большинство жителей Испании только начинает подумывать о чашке кофе и круассане. Все эти бары вполне годятся для перекуса, но только один хорош по-настоящему: бар «Пинотсо», он находится сразу возле входа с улицы Рамблас и как раз на том месте, где поток прохожих сменяется серьезными любителями поесть, выходящими из недр рынка.

Бар «Пинотсо» — давно уже собственность семьи Бейен Асин. Здесь заправляет Хуанито — типичный представитель Бокерии, в своем фирменном галстуке-бабочке и с вечной улыбкой на лице. Пока Хуанито через прилавок болтает с посетителями, готовя кофе или наливая напитки, младшее поколение изобретает что-нибудь необыкновенное в заднем помещении, в крошечной кухне-камбузе. По дымящимся запеканкам, которые сегодня подавали, нетрудно догадаться, какие именно прилавки они обошли с утра. Никогда еще выражение «блюдо прямо с рынка» не звучало настолько буквально.

Я отодвинул алюминиевый табурет у бара, бросив на пол сумки с утренней добычей, наслаждаясь мигом возвращения в одно из самых своих любимых мест на свете. Вот все тот же Хуанито, такой же, как всегда, в неизменном жилете и красной бабочке, добродушно улыбается; вот он перегнулся через прилавок, чтобы сказать мне, что сегодня очень хорош турецкий горох и что еще есть лангустины, жаренные на решетке, горошек нового урожая с кровяной колбасой и ветчиной, телячьи котлеты в панировке… Я заказал тарелку турецкого гороха — он был наваристый, маслянистый и совершенно мягкий — и хрустящий хлеб, натертый помидором и спрыснутый оливковым маслом (эта закуска — самый большой вклад каталонцев в счастье человечества). Потом, испугавшись, не мало ли мне будет, заказал еще кусок омлета с дикой спаржей.

— А пить что будешь?

Хуанито предложил стакан холодного сверкающего игристого вина, мысль показалась мне неплохой. Барселона — чуть ли не единственное место в Испании, где можно пить шампанское в баре, и это не покажется претенциозным. Итак, я уселся на высокий барный табурет и стал просматривать газету, которую здесь держат привязанной к палке, и погрузился в атмосферу тихого, спокойного бормотания, а вокруг меня, за стенами бара, кружил водоворот шума и красок Бокерии.

Устав от рыночной суеты, я решил, что на сегодня покупок достаточно. Кроме того, наступило время аперитива — восхитительного вступления, предисловия к ланчу.

Следовало бы поймать такси и посетить несколько любимых баров, немножко выпить в каждом под закуску, прежде чем приземлиться в некоем дизайнерском ресторане, где на половину третьего у меня был заказан столик.

Под косыми лучами солнца я выехал на своем автомобиле из Рамбласа, держа путь в крохотный погребок «Побле Сек». Специальностью этого заведения был набор миниатюрных блюд: лесные грибы в масле, маринованный тунец, соленые маленькие луковки и ломтики копченого тунца. К лучшим блюдам Барселоны относятся острые и вызывающие аппетит закуски, состоящие из вяленых или соленых продуктов, традиционно запиваемых стаканом вермута. Оттуда я поехал в «Тсампаньет», это рядом с музеем Пикассо на улице Монкада, чтобы съесть тарелку зеленых оливок и еще одну — маринованных зубчиков чеснока, прохладных, хрустящих и поразительно мягких.

Чем была бы испанская кухня без закусок? Вернее, вопрос следует поставить иначе: существовала ли бы она вообще без них? Желание съесть что-нибудь остренькое, пока наслаждаешься напитком, старо, как мир. Потому что, как известно, небольшая порция чего-нибудь соленого препятствует тому, чтобы хмелеть слишком быстро. Но испанцы превратили привычное блюдо, типичное для испанского образа жизни, в свою товарную марку, бренд.

Этимология испанского слова «закуска» (tapas) — «крышка, покров» — раскрывает секрет его происхождения. Закуска была изобретена как способ отпугнуть мух от стакана с вином, еще в те дни, когда выпивали в тех же самых темных и сырых кабаках, в погребах которых хранилось вино. Поначалу на стакан клали сверху просто кусок хлеба; потом его стали дополнять сыром или ветчиной, а то и одной-двумя оливками, — словом, никто и ахнуть не успел, как родилась закуска.

Однако если бы закуска не существовала, ее пришлось бы выдумать. В обществе, где завтрак для многих просто не существовал (недавний социологический опрос показал, что почти половина испанских детей по утрам уходят в школу голодными) и где ланч частенько едят вместо полудня в три часа дня, традиция в конце утра немножко выпить и закусить чем-нибудь острым и соленым с небольшим кусочком хлеба — отнюдь не роскошь, а средство выживания.

В каждом приличном баре по всей Испании, от Кадиса до Ла-Коруньи, от Хироны до Хереса, выпивохе всегда предложат как минимум какие-нибудь картофельные чипсы, оливки и/или миндаль, а то и кусок сыра и несколько кругов копченой свиной колбасы, а также корзинку с хлебом, так что получится подобие трапезы. Кроме этих основных продуктов, стандартный всеиспанский ассортимент закусок с годами пополнился: теперь сюда входят также картофельный омлет, свежие анчоусы в уксусе, крокеты из цыплят или ветчины, фрикадельки, пататас бравас (картофель в соусе со специями), креветки в чесночном соусе, «маленький русский салат» из вареных овощей, заправленных майонезом…

Потом пришло время еще большего разнообразия. Каждый испанский регион, каждый город нашел свой собственный подход к культуре закусок. Севилья, историческая родина закусок, сильна в области поджаренных продуктов и также в сфере традиционных блюд из тушеных овощей или мяса: скажем, из турецкого гороха и шпината, бычьих хвостов и так далее, но (и это же можно сказать о других сферах жизни в Севилье) не прилагала особых усилий к обновлению своего ассортимента. В Мадриде, городе, где представлены все регионы Испании, просто ни с чем не сравнимое разнообразие закусок, у них также есть свой фирменный кальос а ла мадриленья (рубец по-мадридски), и еще там до сих пор с уважением соблюдают ритуал полуденного аперитива. Или вспомним пинтсо Страны Басков — этот особый жанр изощренных закусок.

Если же говорить о закусках Барселоны, то спорен будет сам вопрос — существуют ли они вообще, и если да, то что именно ими считать. В этом городе нет настоящей традиции, как на юге, коротать часы перед ланчем за бесконечными стаканами пива или вина. Это связано с национальным характером: каталонец придает большое значение трудовой этике и не склонен тратить время попусту. В противоположность андалусцам или мадридцам, каталонский рабочий традиционно предпочитал поесть, сидя за столом. Он днем ест дома и по пути на службу и со службы не задерживается.

Конечно, все это быстро меняется. Каталонская традиция аперитива все еще жива, хотя только пока. Но традиции других испанских регионов приобретают известность: в Стране Басков недавно было замечено увеличение по всему городу числа баров, в которых на стойке стоят подносы с потрясающими закусками. Галисийцы, вероятно, были первым иммигрантским сообществом, осевшим в Барселоне, и во многих их барах предлагают региональные закуски, типа пульпо а фейра (праздничного осьминога) или эмпанады (кулебяки, фаршированной тунцом). Тем временем владельцы пивных нового типа, все больше имитирующих мадридские, запросто смешивают и подгоняют под местные традиции все, что им захочется.

Однако когда я был в Барселоне в последний раз, я заметил, что писк моды там — так называемые тапас де аутор (авторские закуски). Наличие автора (это напоминало мне авторское кино) было определяющим: оно заставляло предполагать, что за этой закуской стоит некая творческая личность, а не просто повар, штампующий омлеты и крокеты. В городе было три-четыре передовых заведения, где подавались авторские закуски, но лучше всего этот жанр был представлен в кафе «Комерс, 24». Открывшись в июне 2001 года, оно сразу стало зачинщиком новой веселой испанской кухни, которая достигла там апогея своей славы. Со временем, разумеется, появились подражатели, но ничто не изменило статуса этого кафе как самого дерзкого заведения в городе, которое, тем не менее, с трогательной серьезностью относится к сохранению своей репутации.

«Комерс, 24» — не просто название, это одновременно и адрес. Так что, когда сюда приходят письма, на конвертах написано: «кафе Комерс, 24», улица Комерс, дом 24.

Заведение это оправдало мои ожидания — здесь было все сразу: солнечный оптимизм современной Барселоны нашел свое отражение как в пище, так и в интерьере и клиентуре. Кафе это расположено в районе Борн, где находятся городские учреждения искусства и высокой моды. Я прошел пешком около мили от музея Пикассо и прибыл в кафе, немного запыхавшись и раскрасневшись после игристого каталонского, которого выпил полбутылки.

Если вы не большой ценитель оригинального дизайна или у вас просто выдался тяжелый день, после которого вы в одиночестве пришли съесть свой ланч, атмосфера «Комерс, 24» покажется вам подавляющей. Здешняя столовая погружена в мрачный и хмурый полумрак, лишь стены подсвечены винно-красным и насыщенным серым. По всему обеденному залу угрюмо высятся железные колонны: наследие какого-то находившегося тут прежде промышленного предприятия.

Я сидел на стуле с высокой спинкой и разглядывал этот угнетающе минималистский интерьер. Слева от меня за окном из толстого стекла сиял белизной мир кухни. Буквально в каком-то метре от моего стола шеф-повар азиатского вида усердно работал с сырой рыбой: нюхал ее, разрезал и раскладывал по белым тарелкам нестандартной формы. Множество массивных лилий и калл свешивалось из двух гигантских ваз, сделанных из ярко окрашенного стекла. За соседним столиком немцы щелкали своими мобильными телефонами. До меня доносились обрывки разговоров на английском, японском и французском языках. Во всем помещении вряд ли был хоть один испанец.

— А ну-ка тащи сюда фестиваль! — крикнул кто-то повару. Слово «фестиваль» в «Комерс, 24» обозначает столь модное в Испании дегустационное меню. Это набор небольших по объему блюд, последовательность которых быстро сменяет друг друга. Фестиваль в «Комерс, 24» включает яйца «Киндер-сюрприз», спаржу с сыром пармезан и мандарином, а также «фирменный луковый суп».

Карлос Абельян серьезно продумал теоретическую основу закусок и возможности их использования в современном ресторане. Ему особенно по душе атмосфера, в которой их подают, демократический характер этого обычая. Действительно, сам факт выставления закусок на прилавок придает заведению неформальный характер заведения, здесь человек чувствует себя более комфортно и свободно.

— В закусочный бар вовсе не обязательно идти в пиджаке. Можно надеть что угодно. В нем чувствуешь себя как дома, — сказал Карлос, темноволосый симпатичный парень с энергичным смуглым лицом — скорее андалусским, чем каталонским. Глядя на него, понимаешь, откуда идет репутация испанцев — «дьявольски красивый».

Индус-официант в черном костюме, виляя бедрами, направлялся к нашему столу, неся поднос, загруженный чем-то непонятным.

— Ну, давай, я хочу, чтобы ты сначала попробовал вот это, — сказал Карлос.

На подносе стоял набор жестянок овальной формы. Раньше в таких старомодных банках продавали сардины. Ты оттягиваешь назад кольцо и обнаруживаешь внутри орехи, оливки, каперсы или картофельные чипсы, какие можно найти в аперитив-баре вроде «Тсампаниет». А еще на подносе стоял стакан сладковатого пряного вермута, который мы вспенили содовой из канистры.

— Это классика. Обязательно надо начинать с вермута и закусок. Вермут и аперитив. Они взаимосвязаны. Такое встретишь только в Барселоне, — пояснил Карлос.

Шеф-повар уселся напротив и стал наблюдать, как я поглощаю «фестиваль». Все блюда были небольшого объема, но оформлены в совершенстве и остроумно представлены на японском лакированном подносе, грифельных досках и квадратных пластинах из белого фарфора. Был подан крошечный сэндвич с соленым свиным окороком, сыром моцарелла и черным трюфелем — в некотором смысле дань тому взаимному восхищению, которое испытывают друг к другу испанцы и итальянцы. А потом два холодных супа, один — вишневый гаспачо, а другой — из дыни с грейпфрутом и мятой.

Затем полоска сырой соленой трески с двумя лужицами соуса, один — из чеснока и оливкового масла, а второй — самфайна (основной каталонский соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров). Да уж, весьма остроумное смешение традиционных соусов двух регионов, своего рода подтрунивание над тупыми кулинарными националистами, которые говорят, что разделенным местностям никогда не сойтись. Между прочим, это блюдо готовил японский шеф-повар, я сам до обеда наблюдал процесс приготовления, заглядывая в кухню через окно из толстого стекла.

— Конечно, мы должны сохранять традиции — и те, и эти. Но их прекрасно можно совместить, ничего при этом не потеряв. — Карлос небрежно махнул рукой. — Может быть, в политике такое и невозможно, но в кулинарии дело обстоит иначе. Все смешивается, и взаимно обогащается.

Карлос вырос в рабочем квартале Грасиа, где его родители живут до сих пор. В семье росло пятеро детей, мать готовила, строго придерживаясь классических правил традиционной каталонской кухни, практически уже неведомых большинству барселонских домохозяек. Это было настоящее тушеное мясо; макароны по-каталонски с мясным фаршем, луком, сосисками, ветчиной; жаркое из говядины; кролик с соусом самфайна; цыпленок с креветками; соленая треска с горошком. Уйма традиционных запеканок, потому что хорошее блюдо из тушеных овощей или мяса — прекрасный способ накормить такую большую семью.

А шеф-повар продолжает свой рассказ:

— «Для обмакивания годится» — так говорят в Каталонии, имея в виду, что блюдо достаточно сочное для того, чтобы обмакивать в него хлеб: то есть вкусное и сочное. — Я мысленно представил себе всю семью за обеденным столом, как они вымазывают остатки густого соуса кусочками белого хлеба с толстой коркой. — Вот такой была наша пища. Чтобы в нее можно было макать хлеб.

Я не мог не улыбнуться, представив себе, как этот супердерзкий шеф-повар, возглавляющий свой супермодернистский авторский ресторан, втайне мечтает о блюдах, которые в детстве готовила им мама. И вот что пришло мне в голову: хотя энергия и самоуверенность современных испанских поваров привела к настоящей революции в кулинарии, этого никогда бы не случилось, не имейся у них корней, традиций, крепких семейных устоев, осознания своей региональной самобытности. Блистательное здание новой испанской еды основано на солидных традициях далекого прошлого.

— Понимаешь, что произошло? Мы изменились невероятно быстро, — рассуждает вслух Карлос. — Да, мы занялись творчеством в кулинарии, но во всем есть свои минусы. И теперь мы теряем что-то другое. Посмотри на меня — я типичный пример современного повара. Мне еще интересно придумывать всякие новинки. Но все больше меня беспокоит, чтобы мое блюдо было просто вкусным. К примеру, я готовлю черный рис с чернилами каракатицы и чесноком. А некоторые клиенты заявляют, что я не могу поставить этот рис в меню. Я спрашиваю: какого черта, почему не могу? И они отвечают: мол, такое приземленное блюдо не будет смотреться рядом с яйцом «Киндер сюрприз». А я говорю: еще как будет. Увидел такой рис в меню — и как будто поставил ногу на родную землю, прикоснулся к своим корням. Да и вообще — скучно, когда вокруг сплошной модерн, согласен?

Рикардо Миранда и Ампаро Камареро родились в конце 20-х годов (он в 1928-м, она — в 1929-м) и были непосредственными свидетелями самого бурного периода испанской истории. Они родом с разных концов великого Кастильского плато: Рикардо — из Вальядолида, Ампаро — из Алькубилье-де-Авельянеда, это на высоком плато Сориа. Даже в те дни метрополия сильно манила к себе сельских жителей, так что не удивительно, что обе эти семьи в конечном итоге оказались в Мадриде: отец Ампаро со временем нашел работу в телефонной компании, где и проработал всю жизнь; а отец Рикардо служил в армии телеграфистом.

Я познакомился с этой парой в баре в районе Вальдеаседерас, что в северной части Пасео-де-ла-Кастельяна. Я сперва заглянул там в книжный магазин на улице Тетуан, а когда он закрылся, перешел в соседнее здание, где находился бар, и заказал кофе с молоком (за исключением утра, испанцы позволяют себе пить кофе с молоком только ранним вечером). За соседним столиком сидели немолодые супруги, которые тоже пили кофе с молоком.

Кажется, сперва разговор у нас зашел о том, что молоко — это роскошь, хотя в наше время его воспринимают как должное, и мы вспомнили, как вплоть до 60-х годов в самом центре Мадрида были первоклассные молочные фермы. Когда семья Рикардо приехала в Мадрид из Кастилии, они поселились в таком районе, где вокруг были сплошные поля, а дома далеко друг от друга, так что по ночам даже становилось страшновато.

— Во время войны, конечно, молока к завтраку не было, — сказал Рикардо. И замолчал, не уверенный, какое направление примет наш разговор. Есть такие темы, которых до сих пор лучше не касаться, и главная из них — испанская трагедия в трех частях: прежде всего, порожденная демократией Вторая республика, которая ненадолго дала людям надежду, и наконец — Гражданская война, которая лишила народ этой надежды, а потом — целых тридцать шесть лет диктатуры и безрадостного существования.

— Конечно, во время войны люди очень голодали… — рискнул добавить мой собеседник. — Тогда ели буквально все. Деньги-то были, да толку от них никакого. Обменивали все, что только могли, — вещи, обувь — на продукты: сахар, рис, чечевицу, кофе. Использовали в пищу такое, что раньше и в голову бы не пришло.

— Мы привыкли из каждого продукта извлекать все, что возможно, — заговорила Ампаро, ясноглазая женщина с робкой улыбкой и тоненьким добрым голоском.

— Целых три года так жили, — кивнул Рикардо.

— Спали не раздеваясь, на случай налета бомбардировщиков, чтобы побыстрей спуститься в убежище, — сказала его жена.

Гражданская война в Испании началась в июле 1936 года с бунта испанских войск в Северной Африке, который быстро охватил области вокруг Кадиса. Почти с самого начала основные пахотные, засаженные зерновыми территории оказались в руках так называемых «националистов», а города оставались подконтрольны Республике. За три года войны «националистская зона» не испытывала никаких серьезных проблем со снабжением продовольствием. Тем временем в «лояльной Испании», главным образом в городах и особенно в Мадриде, голод и плохое питание достигли уровня просто немыслимого, с современной точки зрения.

В августе 1936 года, когда Мадрид еще даже не находился в прифронтовой полосе, в городе появились первые признаки надвигающейся трагедии. К сентябрю стало недоставать яиц, картофеля и сахара. На улицах выстраивались очереди даже за самыми необходимыми продуктами питания. К осени были введены продовольственные карточки, согласно которым каждому жителю Мадрида полагалось в сутки всего 100 г чечевицы или бобов, 0,25 л молока, 0,5 кг хлеба, 100 г мяса, 25 г свиного сала, 0,5 кг фруктов, тарелка супа и 250 г картофеля.

Проблема заключалась не столько в самой скудости запаса продуктов, сколько в плохой организации их распределения. Те районы страны, которые были главным источником снабжения Мадрида, а именно Галисия и обе Кастилии, попали в руки фашистов еще до начала осады. Но городские власти, не предвидевшие затянувшейся и тяжелой войны, не особенно старались рационально распределить те ограниченные ресурсы, которые у них еще оставались.

В области Сьерра-де-Мадрид, которая стала единственным источником снабжения продовольствием, огромное количество скота было забито в первые несколько месяцев войны. За то время, пока еще имелась железнодорожная связь с внешним миром, продукты питания и уголь в город можно было завезти в больших количествах и запасти впрок. Но это не было сделано, и к следующей зиме город дрожал от холода и голода.

23 января 1937 года правящая хунта Мадрида заявила: «Теперь мы можем быть уверены, что населению практически нечего есть. Нет смысла вооружаться, когда Мадрид умирает от голода».

Мадрид не умер от голода, хотя большая часть его населения была на грани смерти, и, как сообщала (вероятно, сведения были получены от партизан) лондонская «Таймс» в феврале 1939 года, еженедельно в столице Испании умирало от 400 до 500 человек. Как же удалось выжить остальным? Исключительно благодаря находчивости и смекалке. Рис и апельсины доставляли поездом из республиканской Валенсии, по крайней мере до тех пор, пока не перерезали линию поставок из Харамы. Мяса было очень мало, а то, что было, как правило, не годилось для питания. На улице Листа находился один частный дом, в котором иногда продавали конину. Скажем, лошадь сломала ногу на старом ипподроме по дороге Ла-Корунья, и ее приходилось прирезать. Испанское выражение «продать кота за зайца», означающее «надуть, обмануть», скорее всего возникло в Гражданскую войну. Пережившие осаду Мадрида помнят, что в городе тогда буквально не стало котов, большая часть которых, несомненно, закончила свой жизненный путь на обеденных столах.

Как говорится, голь на выдумки хитра. Некоторые семьи держали на чердаке одного-двух цыплят. На городских рынках не было изобилия овощей, однако на крышах домов рос портулак, который годится для салатов; его собирали и продавали пучками. Когда закончилась чечевица, ей нашли замену — зерна сладких стручков рожкового дерева. Словом, хочешь жить — умей вертеться.

Ампаро допила свой кофе и, покрутив в руках неиспользованный пакетик сахара, выложила его перед собой на стол, как маленькую подушечку.

— Моя мама собирала картофельные очистки и жарила их, — ее грустный голос как будто звучал из далекого прошлого. — Мы готовили крокеты из простого белого риса. Стручки кормовых бобов… у них вкус, как у зеленых перцев. Мой отец был заядлый курильщик. И вот вместо табака ему пришлось использовать сушеные апельсиновые корки.

В сущности говоря, войны губительны для искусства кулинарии. Они заставляют людей думать лишь об одном — как бы выжить, хватит ли еды; тут уж не до тонкостей вкуса и аромата, это кажется смешным капризом. За три года Гражданской войны в Испании не было опубликовано ни одной кулинарной книги, лишь вышла тоненькая брошюрка с рецептами выживания под названием «Изобретательная кухня: когда хочется есть» (Ignasi Doménech «Cocina de Recursos: Deseo mi Comida»). Автором ее был Игнаси Доменек, каталонец, в прошлом служивший поваром в дворянских домах и в разных посольствах; до войны была хорошо известна его книга «Новая элегантная кухня Испании» (Ignasi Doménech «Nueva Cocina Elegante Española»), это сборник рецептов, в которых органично переплетены испанская кулинарная традиция и знаменитые блюда французской и итальянской кухонь.

Зимой 1938 года, в безнадежный, последний год войны, разобщенной стране было не до элегантных застолий. Из перечня рецептов, приводимых Доменеком в брошюрке, многое можно узнать о реальной испанской кухне военного времени. Чего стоят одни парадоксальные заглавия рецептов: «Омлет без яиц», «Буйабес без рыбы», «Как приготовить жареных кальмаров, если у вас нет кальмаров». Я уж не говорю о том, как изобретательно автор советует использовать крапиву, хризантемы и листья дикого репейника.

Гражданская война внесла голод в жизнь испанцев отдельных регионов, а в послевоенный период голод стал повсеместным. Даже сейчас слова «послевоенное время» звучат как синоним страданий и отчаяния. С окончанием войны возникли новые проблемы, не особенно отличавшиеся от прежних. Ежедневная норма хлеба составляла 150 г. Основным продуктом национального питания стала чечевица — часто загрязненная личинками насекомых, так что на поверхности кипящей в горшке чечевичной похлебки плавали черные долгоносики. У кого не было топлива для приготовления еды, ели картофель сырым. Фольклор сохранил популярную городскую легенду того времени: якобы некий тип по прозвищу Сустансьеро (доходяга) ходил из дома в дом, нося с собой кость от ветчины, которую за небольшую плату позволял хозяевам некоторое время держать в горшке с чечевицей или турецким горохом, чтобы набившее всем оскомину овощное рагу хоть немного пахло мясом.

В ту эпоху процветал черный рынок. Спекулянты, ну просто ожившие персонажи Диккенса, делали себе состояния, пользуясь всеобщей нищетой. У них можно было купить почти все, были бы деньги (но не республиканские, которые сильно обесценились), и власти, как правило, делали вид, что не замечают этих махинаций. Возле рынков постоянно вертелись спекулянтки, предлагая хлеб ломтями и буханками, муку мешками и оливковое масло литрами — хоть за наличные, хоть по бартеру.

Наиболее тяжелое положение сложилось в 1941 году, который вошел в историю под названием «голодного года». Усугубила ситуацию небывалая засуха, рационы уменьшились до предела.

— Нам вообще тогда ничего не давали — ни днем, ни ночью, — сказала Ампаро.

Рикардо уточнил:

— Приходилось самим думать о выживании. Наша семья, например, запасла шестьдесят килограммов турецкого гороха, это на целый год, по пять песет кило, сами понимаете, по ценам черного рынка. Если хочешь выпить стакан вина, то закусить уже нечем. Я завел привычку носить в кармане кусочек соленой трески и грыз его, как закуску.

— Я помню, был еще продукт под названием уэвина (икринка) — порошок, заменявший яйца.

— А какое мясо нам присылали из России! В больших банках! А уж до чего вкусное, мама миа!

Вероятно, гачас, жидкие каши с добавками, и сохранили жизнь испанцам в те ужасные 40-е годы. После Гражданской войны, в те годы, когда наиболее важны были калорийность и способность наполнить желудок, эти вкусные кашицы вновь стали основной составляющей национальной диеты — как и другие «допотопные» продукты питания: жареный хлеб, нарезанный кубиками, рагу из каштанов, измельченные желуди и соленые семена люпинов.

Словно бы для того, чтобы облагородить ситуацию, сгладить неловкость оттого, что приходится выживать на кашах, эти жирные каши теперь называли «пюре Святого Антонио». Данное блюдо чаще всего готовили из муки альморта (чипы). Это разновидность люпина, которая по-латыни называется Lathytus sativus: мелкие бобы квадратной формы, их и сейчас культивируют в некоторых сельских местностях Испании; сельские жители Балеарских островов, например, знают их под названием гиксес (зеленый горошек) и готовят из них блюдо с добавлением зелени. Но не все так просто: эти альморта, в сущности, опасны для здоровья. Содержащийся в них токсин, если его долгое время и в больших количествах употреблять в пищу, может привести к мышечной слабости, дрожи в конечностях и даже к их параличу. Патология, известная как латирисмо («дрожачка»), была описана еще римскими медиками, но в последующие века встречалась редко вплоть до 1943 года, когда этот недуг появился снова. Не говоря о больших городах, где также широко распространились дизентерия, тиф и туберкулез, эпидемия вышеописанной болезни охватила также провинции Сьюдад-Реаль и Толедо: там послевоенная диета часто состояла практически из одной каши из альморта, и так день за днем, неделю за неделей.

— У нас семья была очень большая… Семеро детей плюс еще родители и бабушка — десять человек, — продолжил вспоминать Рикардо. — Мы жили на улице Санта-Исабель, ближе к вокзалу Аточа. Перед войной моя мама готовила почти каждый день густую похлебку из мяса и овощей с турецким горошком. А по воскресеньям — паэлью. Но моим любимым блюдом всегда были гачас. Зимой мы ели их постоянно. До чего же я любил в детстве каши.

— И я тоже люблю каши. У мамы Рикардо они получались очень вкусными, — подхватила Ампаро, улыбнувшись неожиданному воспоминанию.

Большое дело — наследственность; так что не приходится удивляться тому, что Рикардо оказался выдающимся специалистом по изготовлению этой допотопной каши. Это был его коронный номер, фирменное блюдо, которое он готовил, когда хотел произвести впечатление. Гача в его нынешнем исполнении, как мне показалось, было значительно сложнее, чем обычная каша, поддерживавшая жизнь нации в тяжелые послевоенные годы, когда многострадальные испанцы, не теряя оптимизма, терпеливо выносили голод.

— Гачас надо готовить в сковороде, ты же видел, как их делали раньше. Обязательно нужна сковорода с высокими бортами, — с энтузиазмом объяснял Рикардо. — Жаришь куски свиного сала и копченой свиной колбасы, кладешь печень, ломтики сосисок, а к жирным остаткам свиного сала добавляешь муку альморта и немного ее поджариваешь, добавляя воду, понемногу. И когда увидишь, что она стала густеть все больше, а ты ее по-прежнему помешиваешь, ты сам поймешь, что она почти готова — начнут выскакивать пузыри: шлеп, шлеп, как лава из вулкана. Именно в этот момент добавляешь в кашу все, что поджаривал на сковороде: и копченую свиную колбасу, и печень, и сосиски, и свиное сало — все что угодно. Можно добавить еще капельку тмина, немного семян тмина, чуть-чуть петрушки — их надо измельчить в ступке с небольшим количеством воды. И чуть-чуть соли. И вот пожалуйста, гача готова. Это зимняя пища, в ней много калорий. Достаточно миски каши в холодное утро, на целый день хватит.

— Даже, можно сказать, на всю неделю, — уточнила Ампаро, бросив на меня озорной взгляд через стол.