Когда мой приятель вернулся из первой короткой поездки в Америку, я не могла удержаться от низменного любопытства: «И как это выглядит с американками?» – «Быстро, гигиенично и без вкуса, – ответил он. – Как фаст-фуд».

Должно быть, где-то здесь и начинается сравнение двух последних проявлений гедонизма, которые достались человеку XXI века от пропыленного прошлого столетия. Сравнение завершается констатацией поразительного факта, что в наши дни и пища и секс стали буквально опасны для жизни. Из-за СПИДа и коровьего бешенства. Одновременно это объясняет и название моей книги гастрономических эссе, которую я задумала как своего рода кулинарную одиссею или путешествие в царство вкусовых впечатлений.

Современных цензоров, которые, как я надеюсь, изучат книгу с удовольствием, прежде чем (не) освободят ее от налога, предупреждаю, что секса в ней не больше, чем специй, а в рецептуре доминирует историческая, социологическая, политологическая и гастрономическая смесь размышлений о, вероятно, последнем удовольствии, которого нас, в сущности, лишает процесс успешного введения наших основных инстинктов в цивилизованное русло.

Автор

Передаваемый по наследству ритуал – моя бабушка его сначала как следует давила и только потом мелко рубила, почти до состояния шоре – в наше время получил научное объяснение: лишь растолченный, измельченный, раздавленный чеснок высвобождает те самые полезные для здоровья компоненты, которые, подобно фармацевтической фабрике, производит это в высшей степени полезное растение. Здесь и аллицин, виновник того, что в мире флоры чеснок слывет хорьком, и эфирные масла, и олигоэлементы, и витамины, и ферменты, и фитонциды…

Гастрогеография отыскивает историческую родину чеснока на карте Центральной Азии, где он сначала рос как целебное дикое растение. Окультурили его древние китайцы, благодаря которым он и приобрел ореол «лекарства от всех болезней». Тутанхамон взял чеснок с собой в последний путь, чтобы всегда иметь его иод рукой. Семирамида выращивала его в своих садах среди экзотических благородных растений. Священное Писание говорит о нем как о стимулирующем средстве, поддерживавшем силы древних народов. История спорта превозносит его как предтечу допинга. Римляне приписывали ему свойства афродизиака. Индийцы насчитали 222 болезни, которые он успешно предотвращает или лечит. Естествоиспытатель Плиний был более реалистичен, он ограничил список 62 заболеваниями. Крестоносцы, Марко Поло и первые мореплаватели всегда брали его с собой в числе самых необходимых предметов наряду с компасом. Гиппократ, Луи Пастер, Васа Пелагич считали, что он обладает профилактическим действием против чумы и бешенства, высокого давления и атеросклероза, а также лечит вирусные и бактериальные заболевания («русский пенициллин»), запор, обмороки и падучую… Современная медицина снова ввела его в мир высокой фармацевтической моды: в 1980 году он стал «лекарственным растением года». Говорят, что, многократно усиливая сопротивляемость организма, он предотвращает рак. И СПИД.

Всего за шесть лет (с 1983 по 1989) в Американской национальной библиотеке было помещено на хранение сто двадцать научных работ о лечебных свойствах чеснока. Авторы исследования «Чеснок – медицинское чудо. Сенсационные открытия о чесноке как лекарстве, стимулирующем средстве и вакцине» Берислава Димитриевич и Любица Бойич приводят список из восьмидесяти библиографических единиц об этом древнейшем и вместе с тем современном природном лекарстве. Чеснок для фитотерапии то же самое, что аспирин для официальной медицины.

Одна мудрая женщина, сыгравшая определенную роль в моей биографии, художник-акварелист Цаца Кнез Милойкович, по-матерински советовала мне всегда, куда бы я ни шла и ни ехала, чем бы ни занималась, иметь при себе зубчик-другой чеснока. От сглаза.

Я, к сожалению, не воспринимала ее слова серьезно. А по Гомеру, бог Гермес порекомендовал чеснок вечному скитальцу Одиссею как защиту от дурного глаза волшебницы Цирцеи, которая превратила его товарищей в свиней. В народных верованиях и магических заклинаниях, которые приводит Вук Караджич, запах чеснока разгоняет злые силы, ночных духов, ведьм и чуму, ввиду чего рекомендуется на Иванов день вплетать его стебель, «проросший через змеиный череп», в венок, который затем вешают на стену дома для защиты от нечисти. Белградские студенты, которые в 1997 году изгоняли бывшего ректора университета из священного для нашей истории здания Капитана Миши, пользовались святой водой, осиновыми кольями и чесноком, продемонстрировав тем самым, что эта позитивная традиция у нас не только по-прежнему жива, но и смогла обогатить символику современными коннотациями.

Гастрология относит чеснок к области культуры, так как, пожалуй, нет такой страны, где он не являлся бы предметом национального культа. В наших краях несколько поколений вскормлено хлебом с натертой чесноком поджаристой корочкой, обильно намазанным топленым свиным салом. Традиционный итальянский приветственный ритуал подразумевает поджаренный ломоть белого хлеба, натертый чесноком, посоленный, поперченный и сбрызнутый оливковым маслом, а англосаксонская легкая закуска garlic-bread (хлеб с чесноком) вернула себе былую славу, став непременным ритуалом модной new age food.

В новых национальных кухнях всей планеты блюда с поэтическими названиями обязательно содержат этот ароматический компонент: лайоли – французский соус из чеснока, смешанного с оливковым маслом наподобие майонеза, имеет свой испанский (алийоли) и греческий (скордалия) вариант. Гаспачо – это холодный испанский суп из помидоров, паприки и чеснока. Марсельский буйабес – рыбный суп с чесноком. Греческий салат зазики – это изысканная композиция из огурцов, кислого молока и чеснока. Паста дженовезе, состоящая из шпината, базилика, петрушки, орегано, чеснока, пармезана и оливкового масла, составляет серьезную конкуренцию намазке из сыра liptaeur, молотого красного перца, растительного масла, соли, черного перца, сметаны и чеснока. Венгерский гуляш, столь же популярный, как сербская тушеная фасоль, или чеванчичи, без чеснока просто немыслим.

Глупо было бы отрицать тот факт, что чеснок стал любимой специей именно благодаря своему запаху. Из-за него, единственного в своем роде, составляющего «душу» чеснока, его одновременно и превозносят, и презирают. В Японии, стране, где выращивают, перерабатывают и потребляют больше всего чеснока (не потому ли там меньше всего больных раком?), его считают продуктом будущего. Некоему Тошно Нанагаве удалось вырастить бесполый чеснок-евнух, запах которого исчезает, стоит его съесть. Патент на это растение купила такая солидная фирма, как «Мицубиси». Госпожа Пата Маркович, автор известнейшей в Сербии поваренной книги, рекомендует в качестве противоядия против «некультурного», плебейского запаха выпивать после употребления чеснока стакан холодного молока.

Нутриционисты и страстно влюбленные в чеснок кулинары продолжают снова и снова задаваться вопросом, а не в запахе ли кроется только ему свойственное чарующее сочетание грубоватой простоты и рафинированности.

Спросим себя и мы, а не убьет ли современное «обезличивание» его самобытность, его personality?

Черная икра, яйца самки осетра, черные жемчужинки, сравнимые по цене с золотом, остались, вероятно, последним сказочным видом еды современности: этот продукт овеян легендами, на нем как бы стоит защитный знак роскоши, он остается капризом звезд, кулинарной характеристикой высшего света, гастрономическим пес plus ultra[1] тех, кто живет на Олимпе. «Икра – это больше, чем пища», так определяли этот продукт его «изобретатели», «икра – это составная часть большой мечты», и она, невзирая на то что ее зернышки действительно и слишком соленые, и клейкие, и легко лопаются, и пахнут рыбой, продолжает оставаться символом роскошного и рафинированного мира деликатесов. Любители икры говоря о ее неописуемом вкусе, утверждают, что он соединяет в себе всепроникающий запах моря и феноменальное ощущение от чувственно щекочущих язык мелких бисеринок.

Слово caviar, которым этот продукт именуется во многих языках мира и которое восходит к тюркскому khavia, не имеет отношения к содержимому рыбьих яичников вообще. Оно относится исключительно к продуктам половой деятельности осетровых рыб из Каспия, которые два раза в году мигрируют во впадающие в море реки, чтобы поплескаться в пресной проточной воде. При этом речь идет не о любых осетровых. Женские особи этой чувствительной породы не в состоянии производить «яйца», если они несчастливы! Кроме того, их икра не сможет достичь высшего качества, если они слишком молоды или слишком зрелы. Яйца других рыб благородных пород (треска, лосось и др.) вообще не считаются икрой. Иными словами, с «большой мечтой» они никак не связаны.

Похожая на айвар масса, которую представляет собой черная икра, это своего рода эликсир: здесь присутствует множество протеинов, липидов, фосфатов, минеральных солей, витамины A, D, В, а кроме того, и способствующие хорошему пищеварению ферменты. Сто граммов черной икры по калорийности в два раза превосходят бифштекс. Две коллекции косметики высочайшего мирового качества («Caviar Complex» и «Hydra Suisse») разработаны на основе научных исследований, показавших, что структура икры осетровых рыб ближе всего структуре человеческой кожи, благодаря чему она «оказывает благотворное действие на не доступные другим веществам глубинные слои эпидермы».

На пиршества периода упадка Древнего Рима икра попала непосредственно из меню бедных, рыбаков, удалявших ее из рыбы перед продажей. В Римской империи осетрина считалась лучшей рыбой. Императору Северу черную икру подавали на блюде, украшенном лепестками роз, под звуки тамбуров и флейт. По всей видимости, осетров ловили в те времена и в Тибре.

Бог икры имеет не только свою религию и собственных проповедников, но и многочисленные ереси, одна из которых больше всего распространена среди американцев, которые подают икру с луком, крутыми яйцами и пикантным соусом. А она, как говорят истинные знатоки, не требует никаких дополнений и приправ, а уж тем более лимонного сока – его использование считается почти смертным грехом. Требует она лишь тонкого ломтика слегка поджаренного хлеба, намазанного тонким слоем масла. И серебряной ложечки. Учение об икре предписывает на мгновение задержать такой ломтик во рту, не разжевывая. Этот прием подчеркивает все ее великолепие. С водкой – и не случайно! – она составляет идеальную пару. «Блины, свежие сливки и уксус относятся к разряду кулинарных анахронизмов тех времен, когда примитивные способы консервирования требовали прессовки икры», – пишет историк, журналистка и писательница Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи» (1987).

В «Пантагрюэле» (1533) среди изысков средневекового стола Рабле упоминает «caviat» или «caviale». Шекспир (1600) использует икру для льстивого сравнения в «Гамлете» (акт II, сцена 2). В анналах зафиксирована недостойная реакция малолетнего Людовика XV на врученный ему российским послом подарок Петра Великого h– коробку драгоценной икры. Избалованный тинейджер, в жилах которого текла голубая кровь, размазал пищу богов по бесценным коврам Версаля, и этого ему не простили до сих пор.

Брем в «Жизни животных» детально описывает процесс получения икры: «Яичники сначала хлещут прутьями, потом с силой протирают через сито, чтобы освободить икринки от оболочки, затем солят и упаковывают в бочки. Самая низкокачественная икра – паюсная, ее очищают только от наиболее грубых волокон, смешивают с солью и вялят на солнце, разложив на циновках, а затем утрамбовывают ногами. Несравненно лучшей считается зернистая икра – после того как икринки освобождены от оболочки, их помещают в льняные мешочки и уже в них на некоторое время погружают в рассол, затем дают рассолу стечь, подвешивают для просушки и только после этого кладут в бочки». Похоже, что местность на берегах Каспийского моря необъяснимым и необыкновенным образом способствовала процессу консервирования. Возможно, еще и поэтому любой путешественник времен Российской империи, отправляясь в дорогу, прихватывал с собой специальный бочоночек в надежде пополнить свой запас драгоценного продукта. В «Кулинарном словаре» Александра Дюма черная икра рекомендуется в качестве идеальной закуски, возможно, даже лучшей, чем традиционный французский луковый суп. Тщательно работая над составлением своей кулинарной энциклопедии, прославленный бонвиван целый месяц провел «на практике» среди рыбаков, промышлявших осетра в Каспийском море.

Современная сказка про икру – это часть семейной саги известных братьев Петросян, семья которых до революции занималась в Баку нефтяным и рыбным бизнесом. Оказавшись после Первой мировой войны во Франции, где они собирались получить высшее образование, молодые люди приехали в Париж. Праздник, который всегда с тобой, с Монпарнасом, чарльстоном и шампанским, показался братьям неполноценным без икры, и они, по собственному признанию, занялись «дипломатией, основанной на черной икре», что считают своей большой заслугой, так как им удалось стать первыми, кто установил экономические отношения между новой Россией и западными столицами. Когда в 1920 году черная икра прибыла наконец из голодающей России в Париж, она нашла великолепный прием у здешних снобов – цена ее, разумеется, была запредельной. В этом и состоит причина того, что она ассоциируется с ночными безумствами Belle Epoque,[2] с загадочными русскими титулованными изгнанниками, с Дягилевскими «Русскими балетами». Именно тогда она и приобрела ореол чего-то мистериозного, редкого, бесценного. А в России икра продолжала оставаться просто праздничной закуской. Отнюдь не роскошью и не редкостью. Ведь тогда осетровым еще не угрожало загрязнение окружающей среды. По словам одного из потомков Петросянов, Армена, создавшего и выпустившего в 1985 году престижную марку этого продукта «Dom Petrof», вкладом его семьи в судьбу черной икры стало изменение имиджа этих черных крупинок, которыми в прошлом наслаждались лишь самые избранные, самые богатые. Аналогичную пропаганду успешно осуществляла и фирма «Каспия» (основанная в 1927 году), которая импортировала в Европу черную икру из Ирана.

Та икра, что сейчас продается во всех супермаркетах мира, на самом деле представляет собой пастеризованный продукт маслянистой консистенции, в котором с трудом можно различить отдельные икринки. Поэтому не удивительно, что эта пахнущая рыбой смесь отчасти утратила ту неповторимость вкуса, благодаря которой она стала выдающимся гастрономическим деликатесом. Черный рынок, который снабжают перекупщики с берегов Волги, перенасыщен банками со всеми необходимыми обозначениями и надписями. Однако знатоки утверждают, что далеко не всегда можно быть уверенным в подлинности их содержимого. Но все – и швейцарцы, и голландцы, и иранцы – клянутся, что именно их черная икра самая лучшая.

Остается фактом, что самые счастливые самки осетра живут в Каспийском море (оттуда поступает 90 % всей черной икры), однако загрязнение воды вследствие роста числа морских нефтяных скважин постепенно вытесняет рыбу из его северных районов. Иранские специалисты предсказывают, что лет через тридцать Каспийское море будет мертвым. Правда, в последнее время все чаще говорят о малоизвестных породах китайского осетра с крупными икринками, которые водятся в Янцзы и реках Маньчжурии. На севере США последний десяток лет ведется усиленная работа по разведению этой рыбы в местных реках и озерах…

Сказка могла бы заканчиваться таким хеппи-эндом: «И жили они долго-долго, и всегда у них было много черной икры…»

Ригатони, канелони, макарони, тортильони, капелети, вермичели, равиоли, тальятелле, спагетти, маргерите, фелучеле, лингветине, стелине… Разновидностей итальянских макаронных изделий, должно быть, столько же сотен, сколько сотен сортов сыра с гордостью назовут вам французы. И все эти виды – свежие и сухие, обычные и с начинкой, для супа, даже для закуски – готовят по простейшему классическому рецепту: мука из твердых сортов пшеницы, вода, соль. И на кончике ножа – шафран, для цвета. Домашний способ приготовления прекрасных, вкусных, свежих макарон alla mama [3] подразумевает еще и яйца, и ложку оливкового масла. Искусство приготовления пасты основывается на идеальной смеси, в которой содержащиеся в зерне ферменты оказываются в максимально благоприятных условиях для размножения. Именно поэтому настоящие повара никогда не вымешивают тесто долго, чтобы оно не стало слишком кислым.

Итальянцы, похоже, имеют все основания обижаться, когда им говорят о распространенном уже в течение семи веков мнении, что макароны привез в Венецию из Китая Марко Поло, большой любитель поесть. Однако в его широко известном дневнике, бестселлере того времени, о макаронах или о чем-либо подобном нет ни слова. «А зачем ему было писать о том, что еще в античные времена привезли в южную Италию древние греки под названием laganom, которое в латинском языке превратилось в lagabum (в наше время это tagliatelle laganele)?» – рассуждает Виченцо Буонасизи в разжигающей аппетит монографии «Спагетти» (1989). В Черветери на пилястрах древней этрусской усыпальницы IV века до нашей эры изображена доска для резки пасты. В XI и XII веках на Сицилии уже полным ходом шло производство сухой пасты, расфасованной в тубы, – в таком виде этот продукт был удобен при транспортировке во время войн и длительных путешествий с караванами. В Генуе был обнаружен первый письменный документ, датированный 1279 годом, о праве наследования некоего «дома макарон»…

Шесть мировых держав – Япония, Китай, Корея, Германия, Франция и Италия – веками ведут спор о том, кто первым изобрел это замечательное блюдо, ставшее настоящим открытием в кулинарии. В ход идут самые разные доказательства, основанные на легендах, традициях, песнях. Слово gnocchi (ньоки, кнедлики) происходит от латинского nodus (узел), которое в свою очередь породило целый спектр наименований: немецкое nufdels, английское noodles, французское nouilles. Уроженцы Неаполя, которые, впрочем, в наше время проживают практически в каждом итальянском городе, претендуют на свое первенство, подчеркивая, что пасты – это святое, и приводя в подтверждение текст из комедии дель арте, где великий обжора назван – не случайно же! – именем Маскероне. А для Фомы неверующего у них всегда в рукаве спрятан козырь – история об одном неаполитанском князе, страстном любителе макарон. Когда он узнал о цене, которую с него запросил известный талантливый повар за это блюдо, разум в нем победил эмоции, и князь заявил: «Si buoni, ma caroni» (Такие вкусные, но дорогие). На классическом итальянском языке лапша и ее виды называются «саго».

Некий Франческо, оптовый торговец макаронами из Прато, живший в начале XV века, в письмах, хранящихся в архиве Датини во Флоренции, сообщает некоторые сведения о способе приготовления и употребления пасты в те времена. Его обед начинался с довольно смелой по тем временам закуски minestra asciu-ta – тарелки лазаньи, равиоли или ризотто. Равиоли обычно начиняли мясным фаршем, яйцами, творогом и петрушкой с добавлением минимального количества сахара. Во время Великого поста равиоли ели только с зеленью и творогом. В Провансе с давних времен существует облегченная, постная разновидность лазаньи, она называется crouzets и напоминает блюдо рождественского стола: домашняя лазанья, посыпанная измельченными грецкими орехами и козьим сыром. «Все это символизирует ясли с младенцем Иисусом», – пишет Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи». А разве случайно и у нас в сочельник принято подавать на стол домашнюю лапшу, посыпанную сахарным песком и дроблеными грецкими орехами?

Можно с уверенностью утверждать, что промышленное производство пасты началось в Неаполе в XV веке. Консервировать макаронные изделия, то есть делать их пригодными для длительного хранения, начали с 1800 года, когда был найден новый, более эффективный, чем раньше, способ их высушивания – с помощью чередования тепла и холода. Знатоки вопроса утверждают, что это открытие было сделано в местечке Toppe Анунциата, в нескольких километрах к югу от Неаполя, где температура воздуха меняется четыре раза в день! Поэтому здешние макароны признаны одними из лучших в мире. Неудивительно, что Людовик XV в 1749 году пригласил известного опытного кулинара, синьора Сапа, открыть в Париже первую специализированную школу для обучения мастерству изготовления пасты. В отличие от всегда тяготевшей к знаниям французской столицы, Эльзас «заразился» лапшой и макаронами во времена Тридцатилетней войны, когда там находились итальянские солдаты, которые и «инфицировали» своими гастрономическими вкусами ни в чем не повинное мирное население. Этим и объясняется упоминание об эльзасских nufdels в книге известного гедониста монаха Бушингера.

Несмотря на массовое промышленное производство пасты, любая уважающая себя итальянская мама имеет в доме специальную машинку для нарезания лапши. Такие машинки дотошный кулинар пока еще может отыскать в лавочках, торгующих предметами старины. Конечно, сегодня вручную лапшу режут только неисправимые буквоеды от гастрономии (название одного из видов лапши – тальятелле – связано с этим процессом: tagliare – резать). Паста fatta in casa[4] до сих пор остается символом семейных ритуалов и идеалом здоровой, традиционной пищи. В чем же секрет? И что делает ее повсеместно распространенной современной пищей?

Движение под названием «Средиземноморская диета», а именно так называлась книга диетолога, профессора Альфреда Риби, положило в основу своей идеологии утверждение современной науки о том, что итальянцы всегда питались и питаются правильно и сбалансированно. Еда по-итальянски – это не просто условие, позволяющее человеку хорошо выглядеть, это и духовная предпосылка: «В Италии люди все еще верят в такие вещи, которые действительно важны: в детей, искусство, еду, семью, человеческие контакты, оперу, красивую и удобную обувь, а также в то, что выращивать сады и ухаживать за цветами – это прекрасное занятие» (Эрика Йонг, «Печаль каждой женщины»).

Красота легка – так гласит эстетическая заповедь нового времени. И если исходить из этого тезиса, то средиземноморская диета реабилитировала зерновой хлеб и пасту. И хлеб, и макаронные изделия представляют собой уникально сбалансированный пищевой продукт, который содержит полезные растительные протеины, комплексные глициды, витамины группы В. «От пасты становятся умнее», – утверждает Маша Мерил, известная актриса и автор поваренной книги «Веселые пасты» (1994), несомненно, имея в виду греческий идеал гармонии тела и духа.

До того как начать наступление на любителей поесть из самых разных слоев общества, паста была типичной нищей бедняков. Согласно одной из «Трех сотен новелл» итальянского автора Сашети, вышедших в свет в 1397 году, некий флорентийский синьор, увидев, как его слуга ест хлеб с макаронами, принялся издеваться над ним, рассуждая о грубости простолюдинов и называя их макаронниками. Сегодня пасты стали настоящими примами мировой кулинарной сцены, они обязательно присутствуют в меню не только демократичных, но и самых элитных ресторанов. Пасту едят и в рубашке с закатанными рукавами, и в смокинге. В секретном перечне рецептов каждого великого повара обязательно найдется какой-нибудь из вариантов пасты с морепродуктами, грибами, ароматическими травами, экзотическими растениями, устрицами, черной икрой. Паста в своем первозданном виде, то есть alla carbonara, стала и популярной разновидностью фаст-фуда, причем гораздо более полезной, чем гамбургер. Готовится она быстро (всего за 10–12 минут) и невероятно просто.

Приготовление соуса к макаронам должно занимать ровно столько времени, сколько они варятся (100 граммов макаронных изделий на 1 литр воды плюс 2–3 литра воды дополнительно). Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы паста переварилась. Ее фактура должна чувствоваться на зубах (al dente), что хорошо известно даже непрофессионалам. Каждый может привнести в приготовление этого блюда что-нибудь свое. Паста дешева, уместна в любой ситуации и в любое время года. Ее любят все. Она же не переносит только пренебрежения. Базовые компоненты, из которых она состоит, просто обязаны быть самого высшего качества – утверждают знатоки, которые по праву считают, что можно говорить даже о философии пасты.

Среди мировых публикаций по психологии конца XX века выделяется одна, на первый взгляд совершенно маргинальная: «Почему женщины любят шоколад» Дебры Уотерхаус (1995). Автор этой работы, специалист по вопросам здоровья и питания, живет в Сан-Франциско и ведет семинары и курсы по всей Америке и Европе. В соответствии с наблюдениями миссис Уотерхаус, а уж она-то свое дело знает, типичная для женщин невротическая потребность в «чем-нибудь сладком» по сути дела является ответом организма на депрессию, синдром хронической усталости, на разного типа зависимости, булимию и пищевую компульсию. Из каждых ста опрошенных американок шестьдесят восемь признались, что любят шоколад до беспамятства, а пятьдесят – что предпочитают его сексу!

Нечего удивляться, ведь шоколад содержит фенилэтиламин – вещество, выделяющееся при сильных эмоциональных стрессах, теобромин – субстанцию, аналогичную кофеину и стимулирующую церебральные функции, а также стабилизирующий настроение магний… Однако похоже, что в еще большей степени несомненную психологическую эффективность шоколада объясняют его метафизические особенности: ни один другой вид пищи не обладает во рту такой пластичностью. Не много найдется таких продуктов питания, которые производили бы столь мощное терапевтическое воздействие, способствующее преодолению грусти. И нет никакой другой еды, которая в той же степени символизировала бы любовь и благодарность. Кроме того, шоколад всегда мог гордиться своим афродизиакальным действием. Дело в том, что фенилэтиламин – химический продукт, выделяющийся при оргазме. Поэтому связь «желание – наркотик – зависимость», характерная для шоколада, позволяет назвать его «экстази» для мозга. И экстаз, вызываемый этим «экстази», настолько силен, что кое-кому, например Марии Антуанетте, пришлось головой поплатиться за любовь к кондитерским изделиям. Проще говоря, шоколад удовлетворяет женскую гормональную потребность в сахаре и жирах. Особенно в определенные дни месяца и в определенные периоды жизни.

Поэтому ничего удивительного, что в наше время шоколад стал типично женским материалом для художественного самовыражения. Причем не только на кухне, где он веками был частью интимной алхимии изготовления оргиастических гастрономических шедевров. Сладостный, печальный, дорогой, фекальный, приятный, шаловливый, злобный, ребячливый, ароматный – шоколад веками ждал момента, когда художники откроют его тактильные, возбуждающие, чувственные возможности. Дадаист Марсель Дюшан пророчески ввел шоколадную крошку в рецепт своего выдающегося, ставшего классическим произведения. Три современных мастера изобразительного жанра, его духовные дочери, выражают себя не в дереве, камне или бронзе, а в шоколаде. Британка Аня Галачо известна своими пистолетами, сделанными из шоколада (!), а ее последнее произведение – комната, стены которой покрывают шестьдесят три килограмма липкой, сладкой коричневой смеси, носит символическое название «Ласкание». Так же, как и другие художники, использующие в качестве материала шоколад, Галачо была ошеломлена податливой природой этого материала, привлекающего возможностью эстетических мастурбаций. Скульптор из Нью-Йорка Джемин Энтони выставила на Венецианском биеннале четырнадцать собственных бюстов-автопортретов, семь из которых выполнены из шоколада: съешь меня! Но настоящей королевой сексуального искусства считается Элен Чедвик, использующая растопленный шоколад на открытой сцене. Ее фонтан «Какао», представляющий собой топ-хепенинг среди всего, что было показано на Серпентайне, наполнен шоколадом, который при повышении температуры начинает вести себя именно сексапильно, постоянно занимает промежуточное положение между жидким и твердым состоянием.

Хотя открытие шоколада ошибочно приписывают маркизе де Севинье, шоколадное дерево (Theobroma cacao), растение родом из Центральной Америки, высотой 4 – 10 метров, веками произрастало в девственных лесах Юкатана и Гватемалы задолго до того момента, когда эта ученая дама коснулась жаждущими губами краешка своей первой чашки с темно-коричневым напитком. Индейцы майя считали это дерево божественным. Ацтеки, позже захватившие их территории, тоже научились наслаждаться его плодами и тоже впали в зависимость от этого растения. Легенда гласит, что бородатый лесной бог Кетцалькоатль, видимо после изгнания майя, взошел на плот и уплыл в сторону заката солнца. С тех пор местные жители неустанно ждали его, всегда держа наготове в качестве знака приветствия напиток из шоколада, приготовленный в его честь. Они и сами упивались им до умопомрачения. Когда со стороны моря появился бородатый испанский завоеватель Кортес, Монтесума уверовал в то, что перед ним бог. Это заблуждение стоило ему жизни. Вместо золота, к которому алчно стремился Кортес, перед ним лежали горы бобов какао. Пристрастившийся к удивительному напитку конкистадор очень быстро сообразил, что эти коричневые зернышки стоят ничуть не меньше золота.

Испанский король сначала приписал шоколаду свойства афродизиака, вследствие чего и все испанцы с готовностью потянулись к чашкам. Именно с этого момента возникла молва о том, что шоколад – напиток дьявола, причем по Европе она распространялась столь стремительно, что первые тюки с бобами, прибывшие из Веракруса, были проданы по сногсшибательной цене. Несмотря на пугающий эпитет, Папа Климент VIII в 1594 году продегустировал диковинный напиток, которым его угостил флорентийский священник, только что вернувшийся из Америки. Один из наследников Джулио Медичи оказался еще более ревностным католиком, чем Папа. Этот борец за чистоту вероучения поставил перед Церковью вопрос: «Нарушается ли благодаря употреблению шоколада заповедь воздержания?», поскольку испанские дамы столь страстно полюбили какао с корицей, что даже приносили его с собой в церковь. Ученые дискуссии на эту важную тему продолжали занимать церковные соборы еще сотню лет. Некий мадридский монах написал об этом весьма аргументированную работу под названием «Является ли смертным грехом для священнослужителя употребление какао перед мессой?».

Писательница Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи» описывает географию продвижения какао по Европе: ученый Джон Уокмер привез его из Неаполя в немецкие земли в 1641 году. В Испании его появление стало триумфальным, а англичане, учтиво отказавшись от какао в 1657 году ввиду враждебных отношений с испанцами, позже стали употреблять его, правда, с добавлением ликера. Пришествие во Францию происходило двумя волнами благодаря бракам королей с испанскими инфантами. Газета «Меркюр де Франс» от 1682 года опубликовала счета, выставленные торговцами после одного из приемов в Версальском дворце, из которых видно, что какао там текло рекой.

Автор полутора тысяч знаменитых писем, считающихся блестящим образцом французского эпистолярного жанра XVII века, уже упоминавшаяся маркиза де Севинье, большая любительница сладкого темного напитка, предостерегала свою дочь от употребления шоколада во время беременности, напоминая ей о случае с маркизой де Коэтлогон, которая столь неумеренно увлекалась им до зачатия, что родила чернокожего мальчика. Правда, при дворе ходили слухи о том, что шоколад маркизе подносил прямо в кровать молодой паж-африканец. Уже и XIX веке кто-то из сообразительных производителей какао сделал мадам де Севинье эмблемой своей марки. И она, как известно, принесла ему удачу.

Еще одна заслуженная пара получила непосредственно от Короля-Солнце эксклюзивное право производить и продавать во всех городах королевства смесь под названием «шоколад»: к тому времени уже был получен способ растапливать его и отливать плитки. В 1659 году в квартале Сент-Оноре открылся первый магазинчик, специализировавшийся на продаже шоколада, а в 1690 году этот продукт появился и на левом берегу Сены. В конце XVII века продажа шоколада становится свободной. Первый шоколад, произведенный промышленным способом, был представлен общественности в 1770 году («Chocolats et Thés Pelletier/Сіє»).

Первая большая фабрика по производству шоколада открылась в парижском пригороде Менье в 1824 году. А в 1875 году, в Вевее (Швейцария), Даниэль Петер создал первую питательную молочную смесь для детей с добавлением какао. Кстати, этому же выдающемуся человеку принадлежит и первенство в создании подслащенного и не подверженного воздействию температуры конденсированного молока. А потом пришла очередь массового производства шоколада. В наши дни существует международный клуб любителей шоколада, членом которого, в частности, является и прославленный модельер Соня Рикель. На заседании французского гастрономического жюри, задачей которого бьшо перепробовать и оценить современные шоколадные чудеса, дегустаторам оказалось нелегко принять решение о том, какому шоколаду отдать предпочтение: черному, молочному или белому? Горькому или сладкому? Обычному или с начинкой? А ведь вопрос немаловажный, особенно если учесть, что ежегодно французы тратят на шоколад примерно столько же денег, сколько на «багеты» или минеральную воду. Так же, как и вино, шоколад имеет свои престижные марки, под которыми выпускаются настоящие сладкие шедевры. «Дом шоколада» («La maison du chocolat») возглавил топ-лист, составленный известнейшими ценителями этого продукта. В решении жюри было отмечено, что продукцию этой фирмы отличает «великолепный баланс горького и сладкого составляющих элементов з прославленном шоколаде для варки». А «хруст измельченных миндальных орехов в молочном шоколаде фирмы гарантирует восхитительные вкусовые ощущения». Золотой приз, присужденный фирме «Bar le Duc», относит ее продукцию К числу высоко ценимых предметов роскоши: «С легкой горечью шоколадной глазури прекрасно сочетается нежно тающая во рту начинка». Фирма «Le Roux» дарит миру шоколадные конфеты с именами исторических личностей, а фабрика «Richart» выпускает шоколадные шедевры в виде ювелирных украшений, имеющие успех не только за счет качества, но и необычного визуального эффекта.

Эстетическая составляющая доведена до крайности в кондитерской манхэттенского ресторана «Le Bernardin». Жильбер ле Козе и его сестра Мэгги, владельцы этого гламурного заведения, выросшие в Британии, создают шоколадные десерты, вдохновляясь экспрессионизмом Джексона Поллока («Шоколадная бомба») и гениальными абстракциями Жоана Миро. А это лишний раз подтверждает мысль о том, что между шоколадом и искусством можно поставить знак равенства (попробовать «Шоколад» от Джоан Харрис – это все равно что прочесть роман или посмотреть фильм).

La ganache (начинка): смесь какао со сливками, доведенная до кипения, ароматизированная. Такая смесь используется в большинстве видов шоколада с начинкой.

Пралине: смесь из шоколада, сахара и измельченных миндальных орехов. Может изготовляться как из молочного, так и из горького, черного, шоколада.

Нугатина: особый состав для некоторых видов шоколада (например, «Тоблероне»), включающий в себя карамель, мед и измельченные миндальные орехи, придающие продукту характерный хруст.

Гуанайа: рецептура для многих видов шоколада, в которой 70 процентов состава приходится на порошок какао (черный шоколад). Молочный шоколад должен содержать около 40 процентов концентрата какао.

Хотя яблоко и является запретным плодом, оно стало наиболее распространенным континентальным фруктом. Происходит яблоко из северо-западных районов Гималаев, выращивать его начали более чем за тысячу лет до нашей эры. Известно около десяти тысяч культурных сортов со съедобными плодами, отличающимися друг от друга размером, цветом, формой, вкусом, временем созревания, благодаря чему яблоки круглый год можно видеть и на столе, и на мировых фруктовых рынках.

Отечественные сорта: божичница, будимка, тетовка, пстровача, машанка, срчика, бобовац… Иностранные: беличник, лепоцветка, парменка, делишес, джонатан, мерлос, голден, грани Смит.

Едят их сырыми, как гарнир к мясу, на десерт, пьют настоянный на них чай, из них изготавливают уксус, ракию и вино, компот и пюре. Яблочный пирог – самый распространенный в мире. Яблоки используют в печеном, вареном, тушеном виде, как начинку для дичи и птицы, для приготовления соусов.

Сладкая рисовая каша на молоке из нашего послевоенного детства: пионерский лагерь, эмалированные кастрюли, тарелки из нержавейки. Черный ризотто во время отпусков: Дубровник, ресторан «Под лозой» («Вы только попробуйте, синьорина!»). Ароматные паэльи Ибицы: купальник топлесс. Как пользоваться палочками: рафинированные, гурманско-эротические путешествия на Дальний Восток. Золотой ризотто: шоппинг в Милане. Рис на воде времен югославской гиперинфляции: зарплата в пять динаров и сохраненная на память купюра в 500 000 000 000 динаров.

В бэкграунде растения с латинским названием oriza sativa значится, что эта культура происходит из Китая, как, впрочем, и все остальные эпохальные открытия цивилизации. Александр Македонский проложил рису дорогу в Европу. Редкий и драгоценный, он использовался в Греции и Риме сначала как лекарство. Полусухопутный, полуводяной злак, созревающий только на заболоченных полях, в первом веке нашей эры завоевал богатую ароматами средиземноморскую кухню. Страх распространения малярии оттеснил его подальше от многонаселенных городов. Значительно позже Сильвана Мангано в «Горьком рисе» с ногами в воде и головой под солнцем прославила традиционную итальянскую уборочную страду (в 1955 году в этой стране насчитывалось 150 000 сборщиков риса) своим незабываемым бюстом, трусиками, ставшими предшественниками бикини, и безобразно черными чулками.

Несмотря на то что рис – это еда par excellence, в большинстве поваренных книг ему отводится довольно скромное место. Нелогично, особенно если принять во внимание, что он стоит в авангарде продуктов здорового питания, экологического подхода к жизни, альтернативной медицины, макробиотики и нового модного гастроминимализма.

«Если блюдо должно быть скромным, я готовлю рис», – записал в свое время Вольфганг Сибен, основоположник новой немецкой кухни, в своих конспектах для семинара под названием «Любое начало должно быть легким». Согласно утверждению этого великого мастера поварешки, макароны и рис – это наиболее экономичные продукты питания, из которых, несмотря на их простоту, можно приготовить массу рафинированных кулинарных шедевров, достойных самых тонких гурманов. Но, разумеется, только если вы относитесь к числу приверженцев такого гастрономического подхода, который с презрением отвергает бифштекс и жареную картошку. Белые зернышки, похожие на жемчужины из Охридского озера, удовлетворяют требованиям самых высоких нутриционистских стандартов: рис калориен (360 калорий на 100 г), легок (в нем мало жиров, много крахмала, минералов и витаминов), обладает нейтральным вкусом, прекрасно сочетается с другими продуктами.

Маша Мерил, актриса и автор настоящего хита среди поваренных книг под названием «Веселые пасты», в своей новой книге с двусмысленным названием «Moi j'en riz»[6] опубликовала настоящую оду рису. А быть приглашенным на устраиваемые ею «рисовые» ужины для узкого круга стало в парижском высшем свете вопросом престижа. Хозяйка этих вечеринок сумела продемонстрировать не только богатую фантазию, но и то, что из риса можно приготовить самые невероятные блюда.

Но вот вопрос – какой именно рис выбрать?

Специалисты Международного института по изучению риса, расположенного на Филиппинах, хранят в «банке семян» около восьмидесяти тысяч сортов этого злака! И тут, как и при попытке любой другой научной классификации, возникают трудности. Разум требует разделить все это изобилие на три основных вида: рис с округлыми зернами, содержащий большое количество крахмала, несколько удлиненный и продолговатый рис, в котором крахмала мало. Домашние хозяйки, гораздо более практичные, чем ученые, различают только два вида риса, исходя из его поведения в кастрюле: разваривающийся в кашу, перенасыщенный крахмалом, и твердый, с зернышками-индивидуалистами, бедными тем липким веществом, которое способно заставить повариху рыдать от горя.

Кроме того, можно исходить из другого принципа: существует лущеный, белый, глазированный, менее ценный в пищевом отношении вид риса и рис нелущеный, цельнозерновой, здоровый. А еще есть дикий рис с длинными, темными, почти черными зернами, который даже не относится к этому же семейству, однако великолепно ведет себя при смешивании со своими сородичами из высшего общества. Цельнозерновая разновидность риса отличается идеальной, естественной сбалансированностью между белками, углеводами, жирами и минералами. Поэтому он и пользуется таким успехом.

Каждый вид риса требует соблюдения особых правил относительно времени и способа приготовления. А также относительно наиболее предпочтительных спутников. Рис с аристократически удлиненными зернышками рекомендуется для пловов и блюд креольской кухни. Он великолепно сочетается с мясом и овощами и входит в состав наиболее изысканных салатов. «Басмати» – индийский «брахманский» рис, представляет собой пес plus ultra среди своей рисовой родни. Благодаря своему несравненному вкусу он вписывается в любое экзотическое кушанье, так же, как и «суринама», пользующийся блестящей репутацией, открывшей ему дорогу в мир наиболее прославленных блюд.

Дискуссия из короткой культовой психопритчи Марины Миццау «Как приготовить мартини» выглядит ни к чему не обязывающей болтовней о времени по сравнению с настоящими диссертациями на тему о том, как правильно готовить рис. Речь в них идет о вещах куда более важных, чем классические кулинарные советы. Заклятые рисоеды не напрасно используют такие категории, как мудрость, зрелость, знание, опыт, инстинкт. Они доходят до таких областей, как философия. И возвращаются обратно.

Уже при робком вопросе дилетантов, следует ли мыть рис перед варкой, начинают лететь искры. В рецепты о правильном приготовлении риса внесена и некоторая доля необходимого суеверия (перемешивать ли его слева направо или справа налево, чтобы отогнать злых духов). Многие небезосновательно задаются вопросом, а не является ли перемешивание риса святотатством? Нужно ли рис сначала слегка обжарить (и на чем – на растительном или сливочном масле?), а затем залить (может быть, слегка подсоленной?) розовой водой? Другие считают, что это должен быть мясной бульон, третьи выступают за утонченную смесь из куриного бульона пополам с красным вином… Лишь небольшое количество рисинок (50–60 граммов на порцию) требуется осторожно всыпать в металлическую (Zepter!) кастрюлю, у которой стенки и дно нагреваются с одинаковой интенсивностью, а потом налить жидкости ровно столько, чтобы она только покрыла их с верхом. После чего содержимое металлической посуды оставить на огне до кипения, а потом переместить на другую, минимально разогретую конфорку. Накрыть крышкой (некоторые авторитеты настаивают на том, что варить надо без крышки!) и доваривать на медленном огне. Снять крышку, осторожно попробовать.

Золотые правила приготовления риса гласят, что он не должен быть ни слишком мягким, ни слишком жестким, что все добавки к нему варят отдельно и соединяют с ним непосредственно перед подачей на стол, причем все они должны быть нарезаны как можно мельче (по возможности на кусочки одинакового размера) и слегка обжарены на растительном масле или сварены (отдельно!), и, наконец, что способ приготовления должен каждый раз соответствовать используемому типу риса. Главное правило – нет никаких правил.

Важно одно – это симпатичное зернышко смеха и забвения пробуждает уснувшее воображение. Поэтому у каждого народа есть свои собственные национальные блюда из риса. При этом все едины в том, что он сочетается с самыми яркими специями и невероятными соусами, всеми видами мяса, моллюсками, креветками, осьминогами, кальмарами, с любой рыбой, овощами, грибами, фруктами и злаками. Драгоценные смеси из дикого риса и черной икры или рис, приготовленный со старым золотом, шафраном, стоят в самом конце бесконечной череды рецептов недорогих и дорогих закусок, горячих блюд, супов, салатов, паштетов и десертов.

К большинству экономичных блюд из риса не нужно подавать покрытую паутиной и пылью бутылку домашнего вина из собственного погреба. Зеленый чай или пиво подходят к ним гораздо больше. А есть его можно по несколько раз в день и несколько дней подряд. Чего, кстати, нельзя сказать о макаронах.

Ну и, наконец, чем же объяснить, что именно эти древние зерна становятся идеальной пищей нового тысячелетия? Эта простая, дешевая, вкусная, самодостаточная еда, по словам психологов, снимает страхи. Люди, регулярно употребляющие в пищу рис, как правило, рассудительны, терпеливы и улыбчивы. Словно они усвоили древнюю восточную мудрость, которая в улыбке забвения видит высокий знак культуры сердца.

Есть только две разновидности любителей пива: те, кто пьет его с пеной, и те, кто употребляет его без твердого белого воротничка, напоминающего хорошо взбитый белок. Хотя пиво (напиток из ячменя и хмеля с небольшим содержанием алкоголя) было излюбленным освежающим питьем египетских фараонов, прародиной его считается Северная Европа. На первом месте в списке пивоголиков уверенно держатся немцы (148 литров на человека в год) – причем авангард среди них составляют баварцы (210 литров) – и чехи (131 литр).

Остальные народы, несмотря на то, что изготовление этого любимого домашнего напитка повсюду – от Ирландии до Африки – является частью местных ритуальных традиций, заново открыли его для себя с появлением паровой машины, электромотора и холодильника. И лишь в последние десятилетия снова вывели его на мировую гастрономическую сцену. Причем через широко распахнутую дверь.

«Mi manca tanto la Peroni»[7] – так звучал культовый итальянский пропагандистский слоган, содержавший обе идеи, на которых всегда строилась реклама пива: оно друг одинокого мужчины, так как напоминает ему о женщине, которой он, страстный «солододринкер», все же предпочитает кружку. Это же подтверждает и плакат, подписанный лично Жан-Люком Годаром, на котором мужчина с внешностью соблазнителя (кажется, это был Жан-Клод Бриали) ведет себя гораздо умнее Буриданова осла – из двух предлагаемых ему красоток, блондинки и брюнетки, он выбирает «Bingen Brau».

Англосаксонский эль, чешское пльзенское, японское сакэ, русская брага… Все они до такой степени стали частью грубой мужицкой традиции, от которой воняет пивной, что выглядят даже самоэротично. Пиво – это последнее желание осужденного на электрический стул (как сообщает реклама американской марки «Steinlager») и именно пива прежде всего просит заплутавший в пустыне и обнаруженный спасателями путешественник («Solvi Stubing»). Питье пива в пабе – любимый вид спорта большинства зрелых мужчин-островитян по ту сторону Ла-Манша. Но сегодняшние новые категории потребителей, молодежь и женщины, требуют для себя только light – пиво с низким содержанием алкоголя, а пьют они его прямо из горлышка.

Безалкогольное пиво, которое быстро приобретает популярность на Западе, с максимум 0,5 процента алкоголя было выдумано в первую очередь для мусульманского безалкогольного рынка. На запросы потребителей-трезвенников «Heineken» ответил нежным unisex напитком «Monaco de Panach», представляющим собой смесь пива и лимонада с добавлением гвоздики, которая придает ему прозрачный гранатовый цвет. В маленьких бутылочках, снабженных яркими этикетками, эта полуалкогольная смесь возвращается сейчас туда, откуда и ведет свое происхождение: в утонченные парижские кафе. Изобретательный бельгийский производитель предлагает «Framboise», ароматизированное и разбавленное соком из свежей клубники пиво, которое подают не в кружках, а в бокалах для шампанского.

Многие действительно любят пиво, но при этом мало знают о нем. Между датскими «Karlsberg londe» (6,5 %) и «33 Export» (одно из самых легких на рынке – 4,4 % и всего 400 калорий на литр) разница гораздо большая, чем между бордо и божоле. Поэтому далеко не достаточно просто заказать кружку пива. И если вы оказались туристом в Германии, то в Дортмунде следует обязательно заказывать «Dort», в Дюссельдорфе «Dussel», а в Мюнхене «Münchner» или «Weissbier»… На светских приемах в домах Манхэттена лучше пить то же, что пьют девушки в летних платьях: они берут с подносов пиво, подражая топ-моделям, которые пьют его регулярно, так как оно «полезно для здоровья», содержит много минералов и витаминов, способствует правильному пищеварению, является прекрасным диуретиком, а благодаря наличию в нем дрожжей великолепно воздействует на кожу и волосы. С точки зрения диетологов пиво с его чуть больше чем 400 калориями на литр гораздо полезнее вина.

А это значит, что пить пиво – это шикарно, это стильно, это сексапильно.

Пиво спонтанной ферментации, которое некогда производилось повсеместно и в котором действие бактериальной флоры само приводило к кипению, и пиво высокой ферментации (в него добавляют дрожжи из семейства Sucehaoromyces cerevisise, для которого характерна ферментация при температуре 15–20 градусов) похоже на жидкий хлеб. Если его выпить не сразу после того, как оно будет готово, оно становится невкусным, как несвежий хлеб. В наши дни на рынке представлены преимущественно разные виды пива с низкой ферментацией. Они составляют 95 процентов от объема в миллиард и двести миллионов гектолитров этого напитка, производимых в мире, на всех пяти континентах. По цвету различают светлое, янтарно-красноватое и темное пиво. По крепости – легкое (5-11 %), обычное (11–13 %), особое (выше 13 %) и очень крепкое (более 15 % алкоголя).

Первым пивом низкой ферментации, ставшим продуктом массового потребления, было чешское, пльзенское – «Pils», «Pilsner». Его создал в 1839 году баварец Йозеф Грол по немецкой рецептуре, однако благодаря прекрасному чешскому ячменю и высококачественному хмелю из Затека оно превзошло германский оригинал. Это светлое пиво с опалово-зеленоватым отливом и приятным вкусом очень быстро завоевало весь мир.

Бавария представляет собой географический регион с самым большим числом пивоварен: в 1989 году их здесь было 931 (в то время как общегерманская цифра составляет 1364). В Баварии пиво пьют даже дети. Если в известной пивной «Hofbraunhaus» супружеская пара с ребенком заказывает две кружки нива, дитя может задать вопрос: «А почему только две, разве мама не будет?» А если ребенок в этих краях потеряется и не может назвать свой домашний адрес, он всегда знает название пивной, куда обычно ходит его папа, так что после этого нетрудно бывает обнаружить и улицу, и дом.

Пивофилия подразумевает не только сопутствующий ей «пивной» животик, но и манию собирать этикетки от пивных бутылок (некий Лео Писнер вошел в Книгу рекордов Гиннесса благодаря своей коллекции из 110 000 штук, разумеется, все они были разными), открывалки и прочие сопутствующие предметы… Существуют клубы «друзей пива», ярмарки и фестивали пива, пивная филателия и библиотека книг по пивоварению, в которой среди многочисленных рукописей, документов, книг и монографий находится и произведение достопочтенного Мартина Схоока «Liber de Cervisia»,[8] написанное в 1661 году на латыни. В мире есть немало учебных заведений, в которых изучается мастерство пивоварения, – в Германии, Италии, Дании, Англии, Испании, Японии.

Пивные правила хорошего тона учат, что существует классическая английская манера пить пиво: оно должно быть слегка газированным, той же температуры, что и окружающая среда, то есть паб, с пеной высотой в один миллиметр. Есть и современная, американская манера: ледяное, сильно газированное пиво с толстой рыхлой пеной. Граница между пивом и пеной должна быть стабильной и четкой.

Никогда еще не было на нашей планете столько лососины – и свежей, и копченой, почти в каждом приличном продуктовом магазине. Как это возможно, когда дикий лосось даже у себя на родине стал практически музейной редкостью? Неужели норвежское, да и древнее нордическое правило «Селедка – пища бедных, а лосось – пища богатых» потеряло силу?

Этот прыгун (так называют его из-за действительно рекордных прыжков над водой, которые лосось совершает, возвращаясь вверх по течению к дому предков) действительно заслуживает родового аристократического герба или просто красивой этикетки, которой он может по праву гордиться, занимая почетное место на прилавках рыбных рынков. Своим тренированным веретенообразным телом он обязан, по-видимому, гидромассажу. Лосось – неисправимый globe-trotter, с упоением заядлого туриста скитающийся по прохладным рекам Северной Европы, затем по озерам, морям и океанам и, наконец, в обратном направлении. Его изысканное мясо высочайшего качества окрашено в тот единственный в своем роде цвет, который создателям высокой моды и критикам известен как цвет лососины или сомон. Он обладает не только «лишним» игриво торчащим плавником (расположенным между спинным и хвостовым), но и некоторыми эксцентричными привычками члена рыбьего «высшего общества», отличающими его от родственников без голубой крови и родословной. Кроме того, в его организме имеется тот самый загадочный компас, который безошибочно выводит его к далеким теплым морям. Там он меняет привычки, впадая в безобразную лукуллову «большую жратву», в результате чего портит себе фигуру (вес его в это время достигает 15–16 кг), однако на пути домой покаянно держит строгую диету и под конец достигает весенней формы мускулистого болида. Лосось – фанатик моды, в течение жизни он много раз меняет одеяние и из грациозного дебютанта, модника в ливрее со стыдливыми розоватыми пятнышками превращается в сияющего красотой жениха в серебристом свадебном смокинге.

Так же, как и в случае с Казановой, нелегко ответить на вопрос, где, в сущности, лосось живет. Этот утонченный аристократ то находится в своих поместьях среди норвежских фиордов, выглядящих как нарядная туристическая открытка, то отправляется насладиться пасторальной жизнью в холодных реках Шотландии, России, Исландии и Гренландии, а то пускается в морские путешествия по своей любимой Атлантике. После нереста непреодолимый инстинкт дорожной лихорадки гонит этого Одиссея среди рыб в долгий путь. В своей топ-форме лосось-скиталец путешествует не спеша, с удовольствием, в составе рыбьего «Восточного экспресса». Опыт предков научил его быть осторожным: по несколько недель он задерживается в устьях рек, среди лекарственного, лечебного ила, потому что резкий переход в соленую морскую среду может оказаться для него фатальным. Сила, выносливость и подвижность необходимы ему для того, чтобы потом, подобно библейскому блудному сыну, вернуться домой, поднявшись по реке без посторонней помощи далеко в горы, на высоту до 1300 метров над уровнем моря. Именно во время этого слалома вверх по течению его мясо приобретает уже упоминавшийся неповторимый розовый цвет и идеальный вкус деликатеса, достойного самого изысканного общества. То есть в результате страданий, как говорят опытные гурманы.

Свадебное путешествие становится для этой благородной рыбы приключением всей жизни. Из ста особей лишь четырем или пяти счастливцам удается избежать рыбачьих сетей, спиннингов и гарпунов, гидроэлектростанций, смертельного загрязнения воды и после нереста снова отправиться в путешествие. Как говорит еврейская пословица: «То, что тебя не убьет, придаст тебе новых сил».

В любовных играх у него много общего с Дон-Жуаном и Казановой. Не успеет разобрать чемоданы, а уже пора на дуэль ради прекрасной дамы своего рыбьего пузыря. Победив потенциальных соперников, он беспечно приближается к избраннице, давая ей понять, что имеет самые честные намерения – просто ищет ее плавник. Но, получив принципиальное согласие, тут же перестает быть кавалером. Дежа вю. Самка должна сама копать гнездо, в которое она отложит многочисленные икринки. И тут для нее настает час мести. Дело в том, что для оплодотворения нескольких десятков тысяч икринок нужна помощь нескольких молодых самцов-стажеров. Опытный самец, уязвленный в своем мужском достоинстве, как вуайер, внимательно наблюдает за этой тонкой эротической процедурой.

Дикий лосось в наше время стал действительно чрезвычайно «редким зверем». Поэтому норвежцы решили превратить его в домашнее животное, то есть рыбу, более того, в настоящего домашнего любимца. В шестидесятые годы началось коммерческое разведение этой рыбы в фиордах – 99 процентов поставляемого на рынок лосося выросло на рыбьих фермах. Конечно, выращенный в искусственных условиях лосось утратил ореол редкой, недоступной, благородной рыбы, но те, кто его разводит, бывшие рыбаки, превратились благодаря ему в состоятельную рыбную аристократию. А свое занятие они оправдывают еще и тем, что оно служит решению экологических проблем, так как часть лососьего потомства они выпускают в реки и моря, к их диким родственникам, ставшим настоящими музейными экспонатами.

Вообще-то, приручить salnio salar нелегко. Он привык к масштабам Атлантики и в небольшом, огражденном бассейне фермы страдает от стрессов, депрессии, неврозов и других болезней, связанных с жизнью в ограниченном пространстве.

Практически ручного лосося, родившегося и выросшего в заповеднике, больше не интересует волнующее свадебное путешествие. Ему больше не нужно вызывать соперника на дуэль ради того, чтобы завоевать благосклонность избранницы– Вместо ухаживания на его долю выпадает вовсе не романтический удел – воспользоваться банком спермы и искусственным оплодотворением, после чего каждый возвращается в свой бассейн. Что ж удивляться, если тот, кому не надо опасаться ловушек и рыбаков, становится вялым, туповатым, безвольным, физически более слабым (искусственники по размеру сильно уступают своим диким родственникам). А это постепенно ведет к вырождению всего вида.

Лососем не рождаются, им становятся, сказали бы феминистки. Как смогут и смогут ли вообще эти жалкие пигмеи повторить в естественных условиях одиссею своих предков?

Свежий, копченый, в виде котлет, филе, измельченный по-татарски, превращенный в паштет, лосось являет собой великолепный пример нищи нового поколения, правда, при условии, что слишком сложный рецепт не уничтожит его неповторимый вкус. Блюда из лосося легкие, но сытные, питательные, но малокалорийные (200 калорий на 100 граммов), содержат полезные жиры, рекомендуемые специалистами по здоровому питанию.

Норвежский или шотландский? Тут мнения расходятся, хотя и тот и другой отмечены знаками высшего качества – Label de qualité и Label Rouge. И для того и для другого характерны деликатность, утонченность, воспитанность, приятная внешность (что гарантирует свежесть), сочность и высшее качество.

Из лосося можно приготовить практически все, кроме пирожных, разумеется. Супы, сандвичи, закуски, множество основных блюд, стейки, спагетти, пироги, пудинги. Настоящие гурманы выбирают блюда из сырого лосося по-татарски.

Стол, на котором лосось – основное блюдо, требует соответствующего вина. «Bordeau blanc» или «Entre Deux mers» – любимые напитки этой розовой рыбы, так же, как и шампанское «Dom Pérignon rose» (урожая 1986 года), охлажденное, но не слишком холодное.

А можно вместо всего этого отправиться на ближайшую лососиную ферму, купить лосося и выпустить его в соседнюю реку. А потом погрузиться в медитацию, ожидая его возвращения.

В наши дни в мире идет самая настоящая война производителей питьевой воды. С точки зрения дизайна упаковки (и объема продаж), на первом месте стоит, безусловно, «Evian». «Пятнадцать лет фильтруется в горах, две секунды компактируется на кухне» – так звучит рекламный слоган первой в мире компактируемой бутылки для минеральной воды (компактирование – система сведения к минимуму объема использованной упаковки за счет компрессии). Это новшество сыграло немаловажную роль, обеспечив успех этой марки у покупателей, становящихся все более сознательными в экологическом отношении. Немаловажной оказалась и престижная в маркетинговом смысле бутылка «Evian» для торжественных случаев, разработанная и выпущенная накануне встречи нового 1995 года и доступная только избранным ценителям, так как выпускается она в строго лимитированных количествах, причем все бутылки нумеруются. Этот стеклянный сосуд выглядит так, словно в него налита вовсе не вода, вытекающая из недр Верхней Савойи, что над озером Леман, а нечто совершенно неземное. Серебристая, прозрачная жидкость в невероятно современной упаковке похожа на жидкий лунный свет, который дарит надежду – на здоровье, стройность, продолжение молодости.

Лист зеленого салата и бокал минеральной воды с долькой лимона – вот что сегодня, в эру изобилия, от которого задыхается богатый мир, стало идеальным, культовым блюдом nouvelle cuisine, вычеркнувшей из меню соль, сахар, пшеничную муку, жиры, а уж заодно – почему бы и нет? – и все остальное.

Это значит, что сейчас, придя в ресторан, вполне возможно заказать лишь бокал «Evian» (ноль калорий), и для заклятых антиалкоголиков это стало просто восхитительным открытием. Сегодня вода определенно в моде. Об этом свидетельствует не только рост продаж минеральной воды во всем мире (10–15 процентов в год), но и ее все более экстравагантная упаковка. Жидкие минералы, которые стали обязательным элементом самых изысканных застолий, облачены в изобретательно оформленные, разноцветные бутылки: в Италии – зеленые («San Pellegrino»), потому что для итальянца вода – это синоним природы; в северных странах – в голубоватые, напоминающие о льдах далеких глетчеров, символизирующих чистоту (шведская «Ramlösa»). Французы тяготеют к прозрачности («Evian»), если только не впадают в эксцентричность («Ту Nant» с ее неожиданной бутылкой цвета индиго). Несомненно, что покупателей с развитым вкусом уже не удовлетворяет просто покупка определенного вида воды, он клюет и на оформление бутылки, которая в некоторых случаях больше напоминает флакон духов.

Нынешние правила хорошего тона диктуют и необходимость ни к чему не обязывающей болтовни о достоинствах того или иного вида свежей влаги. Эстеты склоняются к поставляемым из экзотических стран изысканным видам вроде «San Mateo». Эта редко встречающаяся перуанская вода добывается в крае, название которого переводится весьма многообещающе: «страна долголетия». Вода, которая на протяжении более чем двадцати пяти веков считается эликсиром жизни, здоровья и долголетия, и сегодня не просто утоляет жажду, превратившись для людей во впечатляющий символ. Освежающая, укрепляющая, прохладная, она придает человеческому телу чистоту и свежесть. Являясь его главной составляющей частью (около 50 литров), она в то же время и основа функционирования всех органов, естественный увлажнитель, концентрированный коктейль из минеральных солей и других питательных веществ. Если человек теряет в день более трех литров этого полезного раствора, его тело обязательно нуждается в компенсации. В противном случае оно обезвоживается и, что еще страшнее, слишком рано стареет.

В те времена, когда человеку еще не были известны асептические средства и антибиотики, вода использовалась и в лечебных целях. Курорты с минеральными водами были оккупированы европейской аристократией: наши предки употребляли воду так же, как мы сегодня употребляем лекарства. Водопроводный кран в доме стал восхитительным открытием, свидетельствовавшим о значительном подъеме жизненного уровня, но, правда, лишь до тех пор, пока не возник вопрос качества промышленно переработанной, безвкусной, недостаточно чистой, хлорированной жидкости, которая вызывала отвращение у настоящих ценителей этого напитка и ухудшала вкусовые качества изысканных блюд. Лишь в редких кулинарных книгах, написанных более строгими авторами, указывается и вид воды в качестве обязательного условия того или иного рецепта. Омаров, например, варят только в морской воде. К фаршу для фрикаделек, чтобы они получились более легкими и воздушными, добавляют воду «Selters». Тяжелые виды воды, с большим содержанием кальция и марганца, могут изменить цвет свежих овощей. Хлеб, замешенный на воде без щелочных минеральных солей, имеет хрустящую золотистую корочку. Британцы и китайцы придают огромное значение качеству воды для чая. Вода с большим количеством карбонатов («Knjaz Milos») используется для приготовления вкусных чевапчичей и лепешек из кукурузной муки. Рецепт знаменитого шоколадного напитка, который готовят в нью-йоркском ресторане «Четыре сезона», требует использования исключительно воды «San Pellegrino», а Паула Вольферт, автор книги «Священная пища» (1995) считает, что овощные фрикадельки, которые тают во рту, невозможно приготовить без воды «Evian», «Vorvick», или «Rosa». Такое блюдо, как «морковь Виши» (один из самых известных в мире рецептов), тоже основано на определенном виде воды. Вода «Vichy» имеет солоноватый вкус, она пениста, богата сульфатами, бикарбонатами, хлоридами и кальцием. Ее источники находятся в центральной части Франции, где еще Юлий Цезарь предусмотрительно построил водолечебницу.

Уже в шестидесятые годы богатые люди начали употреблять все меньше воды из водопроводного крана, предпочитая ей ту, что продается в бутылках. Эта эволюция – а возможно даже, не будет натяжкой говорить о социальном феномене – получила и внешнее предметное выражение, а именно первую пластмассовую бутылку для воды «Vittel», выпущенную в легендарном 1968 году.

Несколько лет назад Паскаль Мартен, хозяин парижского ресторана «Опера», составил карту вод, в которую вошли наиболее престижные продукты первой двадцатки среди самых высоко ценимых мировых производителей. В этом первом в мире баре, где подается только вода, наряду с традиционными марками, такими как «Evian» или «Perrier», посетителям предлагают и менее известные, но исключительно рафинированные, от самых простых, вроде воды источника Гран-Буа, до изысканной «Ту Nant» с богатейшей вкусовой гаммой, разливаемой в Уэльсе. Презентация бара накануне его открытия для публики была настолько роскошной, словно речь шла не о воде, а о самых благородных винах. На этикетках воды этого элитного заведения значится не только марка, но и год розлива! Из модных ресторанов вирус минеральной воды перекинулся на продуктовые отделы крупных европейских супермаркетов («Lafayette Gourmet»), что подтверждает факт продолжающейся экспансии водной стихии. Разумеется, спрос на модные марки воды, цена которых превышает три франка – а это считается психологическим порогом, – остается феноменом городской жизни и круга клиентов с высоким социальным статусом, которые в наши дни особенно высоко ценят воду из далеких краев и из приполярных регионов, в частности из Шотландии, Швеции… Вода сегодня путешествует по всему миру, подобно знаменитым французским винам. Но этим сходство не ограничивается. И для того, и для другого напитка характерно следование одному принципу – сегодня потребитель пьет меньше, но требует более высокого качества. Не только в ресторане, но и дома он хочет насладиться вкусом редкой «Chateldon», любимой воды Короля-Солнца, или благородной «Highland Spring» (истинные ценители виски добавляют в него только эту жидкость из Шотландии). Когда же речь заходит просто о вкусе, то, как правило, любители выпить стакан воды имеют в виду то, что все помнят с детства, – чистую, свежую, прозрачную, горную, родниковую воду. И таким знакомым «альпийским» вкусом обладают несколько десятков марок воды самого разного происхождения.

Культ воды – газированной или негазированной, с большим или малым содержанием минеральных солей – восходит еще к эпохе Римской империи, жители которой благодаря хорошо организованной системе публичных бань были даже чище наших современников. Микеланджело был поклонником воды «Fiuggi». Луи Пастер «страдал от зависимости» к «Bodorit», богатые бикарбонатом бойкие пузырьки которой так весело пляшут, поют и резвятся в стакане.

Трудно сказать, прославили ли минеральную воду курорты или все было наоборот. Виттель (Вогезы), приобретший известность в 1853 году, был исключительно популярным в прошлом веке курортом с термальными водами. Виши (Алье) называли королевой в мире водолечебниц, и здесь не реже одного раза в год собиралось самое избранное общество, а Эвиан, аристократический городок на берегу озера Леман, привлекал европейскую элиту во главе с Марселем Прустом и Эдуардом VII. Все эти три культовых места сегодня живут совсем другой жизнью, развивая бизнес в сфере косметики, диетологии, дерматокосметики (Виттель), антистрессовых программ и омоложения (Эвиан) и превратившись в обязательные места паломничества для тех, кто заботится о своей форме.

«Ту Nant» – лучшая вода конца XX и начала XXI века, происходит из источников газированной воды в Уэльсе и считается чистейшей из всех, которые когда-либо были исследованы. Рекомендуется для особо торжественных случаев.

«San – Pellegrino» – игристая альпийская вода – считается самым популярным итальянским родниковым напитком. Содержит высокий процент минералов и слегка горчит.

«Ramlösa» – известная шведская вода, незначительно минерализированная, в естественном состоянии не имеет вкуса, но легко искусственно газируется. В настоящий момент место, где расположены ее источники, считается лучшим в Европе термальным оздоровительным курортом.

«Arctic Water» – необыкновенная газированная вода, которая поступает на рынки из областей, расположенных к северу от Полярного круга. Если продается в желтой бутылке, значит она ароматизирована лимоном, если в синей – в натуральном виде.

«Selters» – эта вода происходит из окрестностей немецкого города Штутгарта. Минерализированная, газированная, с прекрасным вкусом и исключительно хорошо сбалансированная.

«Chateldon» – считается водой аристократов, так как приобрела известность еще во времена Людовика XIV и незабываемых версальских приемов той эпохи. Происходит из источников, расположенных в Оверни, великолепно сочетается с виски.

«Apollinaris» – самая известная немецкая вода, из-за солоноватого вкуса не рекомендуется тем, кто соблюдает бессолевую диету, феноменальное желудочное средство.

«Ferrarelle» – эта вкусная солоноватая вода происходит из области к северо-западу от Неаполя. После розлива газируется собственным газом. Отлично сочетается с вином.

«Volcan» – недавно обнаруженная вода, происходит с вулканических предгорий Оверни. Нежно-игристая, рекомендуется при расстройствах пищеварения и астении.

«Highland Spring» – вкусная шотландская вода, приобретающая все больше поклонников. Но поклонникам не так-то легко найти ее в продаже.

«Rosa» – происходит из района нетронутой природы на склонах горы Власины. По составу очень похожа на «Evian», имеет минимальный осадок, ввиду чего рекомендована беременным женщинам и грудным детям.

Крепкие парни поглощали его беспощадно: от индейских вождей, Колумба и Васко да Гама до Магеллана и других международных коммивояжеров, которые ввезли чили из Мексики и Центральной Америки в Европу, а потом заразили им Дальний Восток. Арабы через кровь завещали его испанцам вместе с фламенко, а турки – венграм, которые им пользуются в качестве горючего для чардаша. В наших краях острый перчик дают грудным детям вместо соски-пустышки. Зависимость от острого мы получили в национальном генетическом коде.

Бог – а может, это был Люцифер? – создал сначала миниатюрные сорта – колибри, перчики. На их исторической родине, в Мексике, произрастает около сотни из двухсот (?!) растущих на Земле различных видов чили (Capsicum frutescentis), и каждый из них – это заносчивый индивидуалист. Все они отличаются друг от друга размером, формой, вкусом, остротой… Отмечена закономерность, что чем стручок меньше и заостренней, тем острее на вкус. Для большинства европейцев чили – это настоящий вкусовой шок, поэтому они предпринимали попытки скрестить его с умиротворяюще нежным кабачком. Из этого брака столь противоположных натур выросло потомство – перцы желтого, зеленого и красного цвета (Capsicum annuum), которые сохраняют сходство с предками чаще всего только в семенах.

Сладкий перец, который относится к числу наиболее распространенных видов растений на планете и который выращивают как овощ, приправу или лекарственное растение, по количеству содержащегося в нем витамина С в два раза превосходит таких своих широко разрекламированных конкурентов, как лимон и апельсин. Впереди перца только гранат и петрушка. Чили (Chilli pepper), мексиканские феферони, в свежем виде и пока еще молоды, обычно бывают зеленого цвета. По мере созревания их цвет постепенно меняется от желтого до коричневого, а высушенные и нанизанные на нитку они становятся ярко-красными. Однако перец чили используется не только в качестве ожерелья, но и в мексиканской кухне, распространенной к тому же как в Нью-Мексико, так и в Техасе. В Сан-Франциско «юго-западная» кухня очень популярна, а кроме того, чили распространился и на территории Вест-Индии, Испании, Португалии, Венгрии, северного побережья Африки, в некоторых странах Западной и Восточной Африки, в Индии, Китае, Индонезии, Таиланде, Японии… В недавнем времени вносивший разнообразие в пищу бедняков чили с ростом доступности путешествий, с интернационализацией кухни, с проникновением экзотических специй в рестораны и супермаркеты стал достоянием мирового сообщества, так же как и «Спайс герлз», которых называют новыми «Битлз» и которые со своими девятнадцатью миллионами проданных пластинок пять раз цитировались в Книге рекордов Гиннесса. Hot power неукротимо завоевывает мировую кухню нового поколения.

Острый перец пекут и сдирают с него шкурку, сушат, готовят из него овощную икру или размалывают в порошок (красный молотый перец). Иногда его комбинируют с другими специями, такими, как кумин, или же с менее острыми сортами перца. Он входит в рецепт соуса «Магги-чили», который представляет собой нечто среднее между табаско и томатной пастой. А сальса, которую итальянцы и испанцы называют просто соусом, а повара англоговорящих стран считают и дрессингом, и салатом, обязательно содержит свежие помидоры, лук и чили. В Мексике и пограничных с ней американских штатах готовят оригинальную сальсу, к которой наряду с уже упомянутыми компонентами добавляют немного чеснока, кориандр и сок лимона. Кроме этой классической мексиканской сальсы существует бесчисленное множество других вариантов, которые подают к любым блюдам – от вареных яиц до рыбы. В победоносное мировое турне сальса, содержащая в качестве незаменимого компонента и острый перчик, отправилась вслед за популярной индийской приправой карри.

Еще одна американская специя, в состав которой входит острый перец, известная уже более ста тридцати лет, на протяжении последних двух десятилетий приобретает необычайную популярность в Европе, подобно тому, как в свое время это произошло с кетчупом. Речь идет о табаско. Эдмунд Макайлени, банкир-пенсионер из Нового Орлеана, по своей природе был эпикурейцем, и ему не хотелось мириться с безвкусной пищей голодного времени, наставшего после изнурительной войны между американским Севером и Югом. Уединившись на Айвори-Айленде, он увлекся выращиванием в своем саду культуры Capsicum, разновидности перца, ввезенного из Мексики. С нее нужно содрать кожицу, посолить, измельчить, смешать с французским винным уксусом. Необыкновенная смесь до такой степени восхищала гостей банкира-пенсионера, что он, отличавшийся духом предпринимательства, свойственным Новому Свету, решил попытать счастья в коммерции. Появившись на свет в 1868 году, табаско сначала завоевал внутренний, отечественный рынок, а потом прославился на весь Американский континент. Во время Второй мировой войны он был обязательной принадлежностью американского солдата, такой же, как зажигалка «Zippo», поэтому благодаря популярности американских солдат с табаско познакомилась и Европа. Правда, потом он там десятилетиями прозябал лишь в специфических барах и ресторанах, клиентами которых были чудаки, питавшие пристрастие к «Кровавой Мэри» и чили. Но в восьмидесятые табаско стал настоящим хитом. Его визуальный код – это небольшая бутылочка с узким горлышком, из которого по капле появляется красный, ядовито-острый сироп, возбуждающий бешеный аппетит. Говорят, что этот гастродинамит в маскировочной упаковке в изобилии использовал генерал Норман Шварцкопф, возглавлявший операцию «Буря в пустыне», приправляя им свой паек, полученный в походной посуде. Сегодня табаско стоит на полках супермаркетов в приятной компании – между горчицей и кетчупом.

И в наших краях встречаются господа, которые в верхнем кармане пиджака вместо платка или другой полезной принадлежности охотнее носят маленький острый перчик: лесковацкую джинку, острый феферон или кармен – одну из разновидностей отечественного мелкого острого перца. Некоторые самолично выращивают его в цветочном горшке на подоконнике. Внутреннее убранство любого предприятия общественного питания, претендующего на национальный дух, в качестве обязательной икебаны предлагает висящий на стене венок из сушеного красного перца. Кроме сотни рецептов фаршированного, печеного или свежего перца отечественная гастролитература подробно рассматривает и маленький перчик: «Знаете, этот, острый…» Он непременно дополняет и сербский национальный роштиль (мясо, запеченное на углях). Маленькие печеные и очищенные от кожицы острые перчики, приправленные чесноком, уксусом и растительным маслом, подают как фантастически вкусный салат, в котором острота перца отчасти нейтрализуется жирным творогом.

Пленительный рецепт перчиков чили под соусом из орехов и пряностей взят из романа-календаря с кулинарными советами «Шоколад на крутом кипятке» Лауры Эскивель.

Почему же отечественное гражданское сознание в своем бунте против низкого качества хлеба (и всего остального) никогда не уходило дальше внутреннего протеста и решения противопоставить ему домашнюю лепешку из собственной духовки? Да потому, что мы дошли до такого коллективного состояния духа, что уже нередко можно услышать утверждение, будто для утоления голода нет ничего лучше пилюль. И нигде больше нет того запаха свежеиспеченного хлеба, которым на протяжении веков подкармливали свои органы чувств дети бедняков, стоя возле пекарни с прижатыми к ее окнам расплющенными носами.

Действительно, можно ли оценивать народы в зависимости от того хлеба, который они потребляют? Можно. Вот, к примеру, Эрика Йонг перенесла на бумагу некоторые из своих блестящих наблюдений, создав типологию под названием «История мира из перспективы сортира».

Национальную принадлежность хлеба можно определить по его аромату, размеру, форме, способу украшения, качеству ингредиентов и тайнам рецептуры. В звучном названии мексиканской тортильи – а это нечто среднее между тостом и кукурузной лепешкой – сконцентрирована волнующая история древних индейских цивилизаций, беспощадных испанских конкистадоров, крепкой текилы и благозвучных латиноамериканских мелодий.

Французский багет – тонкий, длинный хлеб с хрустящей коркой и легким, пористым, кисловатым мякишем – содержит в своей рецептуре и неописуемый галльский дух богемного Монмартра, и экзистенциалистский подход к восприятию мира, и привычку после легкого обеда, в соответствии с традициями новой кухни, обязательно заняться любовью.

В плотные и плоские арабские лепешки – пита, – которые требуют тщательного и упорного пережевывания, проникли таинственные запахи гарема, нефти и денег. Солидный немецкий черный хлеб являет собой образец чисто германского внимания к желудку, которое выражается и рекламным плакатом «Sei gut zu deinem Magen» – «Будь добр к своему животу». Более двухсот вкуснейших видов хлеба и тысяча двести разновидностей выпечки свидетельствуют о почти маниакальном мастерстве немцев в искусстве угождать своему организму.

Итальянские гризини, тонкие хлебцы, похожие на прутики, с грациозной небрежностью завернутые во вчерашний номер «Коррьере делла сера», свидетельствуют о том, что итальянцы мало едят, но хорошо одеваются, любят скоростные и исключительно итальянские автомобили, что их хлеб своей формой напоминает мамины спагетти и что, конечно же, ради красоты они готовы пожертвовать жизнью. Именно гризини, хлеб, способствующий нормализации пищеварения, подал в 1668 году туринский пекарь Антонио Брунеро на стол молодому герцогу Амадео Второму, страдавшему несварением желудка. Для того чтобы увеличить количество корки, пекарь сделал хлебцы тонкими и длинными. Наполеон, очарованный видом и вкусом этого хлеба, ввел специальную почтовую службу, которая регулярно снабжала императорский двор этим диетическим продуктом, доставляя его прямо из Турина.

Русский солдатский хлеб, полный антипод вышеописанного итальянского, делают из муки грубого помола, он плотен и толст, как икры крестьянки, ассоциируется с матрешками, пустыми прилавками магазинов, Булатом Окуджавой, водкой и Сибирью… Английский сандвич подчеркивает эксцентричную беспечность бывшей колониальной империи. Своим появлением на свет он обязан Джону Монтегю, четвертому графу Сандвичу, который был страстным игроком и однажды, не желая прерывать игру ради необходимости поесть, потребовал, чтобы ему подали два куска хлеба с куском мяса между ними. Далекий потомок сандвича – это бит-мак, основоположник новой американской мании, которая пропагандирует быстро-стандартизированно-гигиеническую еду и формирует катастрофический вкус у новых поколений, поколений будущего. Тех самых, которые предпочли бы хлебу пилюли.

Первую пшеничную лепешку из грубо измельченного зерна жевали наши предки еще в каменном веке – более восьми тысяч лет назад. Они смешивали раздробленные злаки с водой до густоты каши и на раскаленных камнях выпекали подобие хлеба. Дрожжи были обнаружены пять тысяч лет спустя, когда этот грибок случайно напал на тесто одного рассеянного египетского пекаря, который знал пятьдесят рецептов разных видов хлеба. Древнегреческие историки описывают уже около семидесяти сортов хлеба, который выпекали искусные пекари-рабы.

С момента своего появления и до сегодняшнего дня хлеб был признаком социальных различий: в те времена, когда городские бедняки ели грубые лепешки, Аристофан возносил хвалу молочно-белому хлебу из тонко смолотой пшеничной муки, украшавшему столы богачей.

В Риме было принято выдавливать на поверхности классического круглого каравая две пересекающиеся в центре линии, которые делили его на четыре части, такой хлеб назывался quadria panis. Вообще же, название хлеба зависело от состава муки и качества помола. Кстати, народ питался более полезным для здоровья хлебом из муки грубого помола, патриции же ели менее полезный, но более дорогой, роскошный, нежный белый хлеб из тонко смолотого зерна. Когда власти Римской империи хотели предотвратить гражданские беспорядки, они бесплатно раздавали народу хлеб. Именно поэтому и были сказаны Ювеналом слова, дошедшие до наших дней, которыми он презрительно отозвался о непритязательности плебса, жаждущего только хлеба и зрелищ.

Золотистого цвета муку, из которой делают кукурузный хлеб – поленту, – начали использовать в приальпийских землях, после того как кукуруза попала из Америки в Испанию, Италию, на Крит и в Турцию (откуда и происходит одно из ее названий – granturco – то есть турецкое зерно). В средневековой Европе темный хлеб из ржаной муки грубого помола, иногда смешанной с кукурузной, на протяжении многих поколений был основным продуктом питания широких народных масс. И в наше время черный ржаной хлеб ест население большинства холодных стран Центральной и особенно Северной Европы, где рожь является тем же, чем пшеница в Средиземноморье.

В начале XVIII века традиционный пузатый круглый хлеб меняет форму, вытягивается, кроме того, появляется много разных сортов и разновидностей хлеба, зависящих от типа используемой муки. Армию более изысканных и дорогих хлебобулочных изделий возглавляет, конечно же, круассан – булочка из слоеного теста, и сегодня точно такая же, как та, какую в 1683 году привезла из Вены своему жениху, будущему королю Людовику XVI, Мария Антуанетта, до сих пор оставшаяся в истории благодаря все еще актуальному замечанию в адрес голодающего народа: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные».

Несмотря на то что хлеб и сейчас относится к основным продуктам питания, едят его гораздо меньше, чем раньше, отчасти, может быть, и из-за распространенного заблуждения, что от него толстеют. Между тем кусок белого хлеба весом в тридцать граммов содержит всего восемьдесят калорий. Как яблоко или чашка молока. Зерновой хлеб, некогда лакомство бедноты, это богатейший источник углеводов, поставляющих нам энергию, полезнейших волокон, витаминов, белков, железа, кальция. Безвкусный, произведенный на промышленных хлебозаводах белый хлеб, между двумя кусками которого помещают точно такую же безвкусную рубленую котлету под названием «гамбургер», со всей остротой заставляет задуматься – а стоит ли его есть? Или, может быть, перейти на один из диетических, с отрубями, тот, который прописывают как лекарство и продают в аптеках?

Возрождение маленьких частных пекарен с их домашним хлебом стало своего рода адекватным ответом развитых стран, выражающим протест против фабричного хлеба. Настоящее нашествие японских агрегатов для выпекания хлеба прямо у себя дома на кухне говорит о наличии заинтересованного в них и постоянно растущего рынка. А чего стоят горы все новых и новых изданий по кулинарии, которые занимают ведущие места в рейтингах среди книг о еде («Деревенский пекарь», «Только хлеб», «Книга хлеба») и свидетельствуют о существовании настоящей «секты» любителей сорта «замеси его сам(а)»!

В весьма прибыльное занятие превратился хлебный бизнес и у нас. В последнее время одним из культовых мест Белграда стал хлебный «бутик» на улице Лоло Рибара под названием «У Ацы пекаря». Вокруг него распространяется вкуснейший запах свежеиспеченного хлеба, и сюда стекаются страстные любители настоящего, качественного, вкусного, соблазнительного каравая из хорошо подошедшего теста.

Olea europaea, олива, маслина… Этот соленый на вкус фрукт с множеством наименований дает божественное масло, которое так же, как и старые жители Прованса, больше всего любит прохладу. Парадоксально, но при этом оно же является идеальным средством для загара. Благодаря ему кожа облаченных в муслин красоток становится соблазнительно золотистой и бархатистой.

История вечнозеленого растения с некрасивым корявым стволом, которое на Акрополе символизировало непобедимость Афин, уходит своими корнями в самые глубокие пласты европейской цивилизации. Олива считается одной из достопримечательностей Средиземноморья. Для пятнадцати стран, лежащих на берегах Средиземного моря, оливковые рощи без преувеличения являются источником жизни.

Оливковое дерево растет повсюду, где в неповторимой гармонии сосуществуют море, солнце и краски, яркие настолько, что еще чуть-чуть – и хоть используй их для аляповатых туристских открыток. И в скалистой Черногории, и в холмистой Тоскане, и в гористой Андалусии, и на каменистом Афоне – олива есть везде, где хозяйки компонуют подаваемое на стол блюдо со вкусом, свойственным таким великим художникам, как, например, Боттичелли. Это подтверждает и «Путеводитель по дорогам маслин», культурологически-гурманский итинерариум, руководствуясь которым Доминик Батари в 1994 году совершила свое путешествие, делая остановки на архаически живописных давильнях, где масло до сих пор получают тем же способом, что и много веков назад.

Олива, это вечно плодоносящее дерево, которое может прожить до тысячи лет, с терпеливостью жены моряка переносит смену изнуряющей жары и холода. Как свидетельствует история, оливковые рощи не пострадали даже во время жесточайших морозов исключительно холодного 1956 года.

С античных времен и до настоящего времени олива символизирует мир, новое начало и победу. Венок из веточек дикого оливкового дерева украшал головы обнаженных античных победителей. Согласно христианской вере, голубь с веткой маслины в клюве дал знак Ною, что закончился Великий потоп. Верование, что из мощей святых может истекать масло (миро) основано на чуде святого Симеона (Стефана Немани), которого именно поэтому назвали «мироточивым». Постольку поскольку маслину благословили боги, без ее участия не совершается ни одна литургия, а срубить оливковое дерево считается грехом.

Небольшие округлые плоды этого масличного растения содержат соки, которые благотворно действуют на человеческий организм. Опасность возникновения проблем с сердцем снижается в четыре раза там, где в питании не используются никакие другие жиры, кроме оливкового масла. Оно предотвращает приступы желчно-каменной болезни, смягчает симптомы рахита, так как, рожденное любовным союзом солнца, моря и средиземноморской земли, содержит олеин, пальмитин, миростицин и витамины А и Е.

Вкус маслин – а он включает в себя или сладость, или горечь, или кислоту, или все это вместе, – их запах, который представляет собой букет из ароматов сухих трав, миндаля, артишоков, зеленых яблок, спаржи, их цвет, который может быть и зеленым, и коричневым, и темно-фиолетовым, и черным, – все это заключено в бутылке с оливковым маслом. Довольно часто это настолько тонкие и рафинированные смеси, что пример из окрестностей Боа, во Франции, вообще ие представляет собой какого-либо исключения. Там, в частности, принято смешивать несколько разных сортов маслин, благодаря чему получают масло исключительного, высочайшего качества.

От комбинации исходных компонентов и, соответственно, вкуса этой мерцающей жидкости будет зависеть, насколько хорошо она сочетается с салатом, сваренными на пару овощами или рыбой. Жан Ленуар, известный как «винный нос», составил исчерпывающую и поэтическую классификацию ароматов – «Каталог оливкового масла». Специальный комитет Евросоюза по маслинам в соответствии с данными своего Информационного центра по оливковому маслу признает сорок терминов для его классификации. Наряду с мастерством в изготовлении принимаются во внимание и этимология, и наука, и гастрономия…

Качество этого самого полезного для здоровья (что получило и научное подтверждение) пищевого растительного масла зависит от земли, климата и, разумеется, умения маслодела. Те сорта масла, на этикетке которых изображен орден, знак высшего качества «L'huile d'olive vierge extra» (о чем рассказывает и Элизабет Скотто в монографии «Оливковое масло»), – это действительно пес plus ultra. Девственное, то есть не рафинированное масло (vierge) производится исключительно по старинной технологии в давильнях-мельницах, где плоды тщательно отбирают и чистят, а потом в прохладе древних построек перемалывают каменными жерновами. Это масло так называемого первого отжима, чистый сок, полученный путем простого механического давления, без применения искусственного повышения температуры. После прохождения через пресс выжатые плоды остаются на специальном сите из растительного материала, а сок поступает в сепараторы. Но центрифуги в них нет, масло собирают специальным ковшом с длинной ручкой, после того как оно само всплывет наверх. Так получают чистый, нежный и ароматный оливковый нектар. Настоящие знатоки дегустируют его следующим образом: обмакнув в масло кусочек хлеба, берут в рот и долго держат там не жуя.

«Vierge» – это единственное съедобное масло, которое можно по праву назвать полученным естественным путем. Каждая бутылка такого драгоценного оливкового масла имеет свой номер, так же как и самые известные вина. Обозначение «extra» говорит о количестве содержащейся в масле масляной кислоты, которое не должно превышать одного процента. В том случае, когда речь идет о настоящем высококачественном масле, этот параметр тоже подлежит строжайшему контролю.

В масле, которое производится при высоких температурах, сохраняются не все полезные вещества: так, например, витамины при нагревании разлагаются (особенно это касается витамина Е, предотвращающего прогорклость масла). Кроме того, при производстве масла для широкого потребления в него добавляют некоторые химические вещества, позволяющие увеличить выход сока из плодов. Затем его делают более прозрачным и обрабатывают искусственными аромтизаторами. При этом оно более подвержено порче, чем масло, отжатое старым, механическим способом. По и такое масло через пару лет утрачивает и первоначальный вкус, и свежесть.

Если сок отжимают из маслин, собранных в тот же день, в масле будет доминировать цвет зеленых плодов. Если маслины полежат два дня, масло приобретает цвет зрелых плодов. Этим объясняется и широчайший, поистине необъятный спектр вкусовых оттенков – от вяжущего рот артишока до миндаля и грецкого ореха.

Средиземноморская диета, один из самых полезных для здоровья кодексов питания, основана на известной триаде: помидоры, базилик, оливковое масло. Подобно профессиональным дегустаторам, знатоки и любители научились безошибочно определять виды масла и овладели правилами хорошего тона в его употреблении, а правила эти гласят, что масло из Тосканы лучше всего сочетается с салатами из помидоров и пастами, масло с Пелопоннеса прекрасно соответствует вареным овощам, мясу и рыбе с гриля, а масло из Андалусии великолепно в разных сладко-соленых комбинациях и даже может быть использовано в десертах.

Жил-был один могущественный император. Жил он в далеком Китае и звали его Чен Нунг. Как-то раз летним днем 2737 года до нашей эры, когда он отдыхал под своим любимым кустом дикого чая, в его чашку упало несколько ароматных листиков. Император выпил получившийся напиток и, как гласит легенда, почувствовал неизъяснимое блаженство. Таким образом получается, что культура five o'clock[10] происходит из Китая, хотя островом чая был назван Цейлон. Правда, гораздо позже.

Сто лет назад сэр Томас Липтон стал коронованным королем чая. Шотландец родом из Глазго, он учился в Америке, но любовь к напитку с коротким названием привела его на Цейлон, где другой британский подданный, мистер Джеймс Тейлор, в I860 году посадил первую на острове плантацию чая. «Когда я прибыл в Коломбо, о культуре чая мне было известно примерно столько же, сколько Евклиду об автомобилях», – самокритично сообщал сэр Томас своим друзьям с острова Шекспира. Он, однако, купил четыре плантации и нанял целую армию рабочих – три тысячи человек. Он следовал простейшему принципу: «Direct from the tee garden to the tee pot» (с плантации прямо в чайник), что для его эпохи было по-настоящему революционной деловой практикой. Он первым придумал упаковывать чай в крошечные пакетики, на каждом из которых стояло его имя, и это оказалось гениальным маркетинговым ходом. Чаи Липтона обладали качествами, которые делали честь этому джентльмену: изысканным вкусом и шармом. Сэр Томас Липтон стал личным поставщиком королевы Виктории. Вероятно, именно харизме, которой обладал «сэр Чай», мы обязаны убеждением в том, что хотя дождь, может быть, выдумали и не англичане, но уж чай в понятие превратили именно они. На всем знаменитом «чайном поясе», проходящем через Азию, Африку и Южную Америку, важны не столько «годы сбора», сколько места, то есть прославленные чаеносные регионы, где выращивается это «зеленое золото»: Сычуань и Юуннан в Китае, Нувара Элиа на Цейлоне, Ассам в Индии… Кстати, ведь речь идет о растении из благороднейшего семейства камелий (Camellia Sinensis – камелия из Китая или японская роза), которые как символ роскоши были любимыми цветами императрицы Жозефины и главы другой империи, мадмуазель Шанель. Лепестки дикорастущей камелии в южном Китае используются для приготовления изысканного ароматного чая. Различия между бесчисленными видами и сортами чая зависят от способа, то есть технологии, и места выращивания, от времени сбора, типа листа (целый, измельченный или ферментированный) и многих тайных приемов, которыми пользуются при сборе, сортировке, ферментации, сушке и просеивании. И, безусловно, при заваривании.

Черный, или ферментированный, чай выращивают на Цейлоне, в Китае, в Кении, в Индии (индийский «Darjeeling» считается королем черных чаев)… Классификация черных чаев, пить которые рекомендуется особенно осенью и зимой, базируется на виде и качестве листа: «Flowery Orange Pekoe» с ярко выраженной нежной вкусовой гаммой получают из первых, молодых, только что распустившихся листьев. «Pekoe» с более интенсивным вкусом делают из более коротких листьев с нижней части куста, a «Souchong» и «Pekoe Souchong» – из более старых и широких.

Зеленый, или неферментированный, чай производится в Китае, Японии, Грузии. Ароматизированный мятой, он рекомендуется для использования весной и летом, так как прекрасно утоляет жажду. Ввиду того что некоторые любят похолоднее, в начале XX века родилась идея комбинировать чай со льдом, ее авторство приписывают некоему Ричарду Бличиндену, который на Всемирной выставке в Сент-Луисе представлял американцам один из сортов черного чая. Было чертовски жарко, и никому не хотелось останавливаться перед стендом, где экспонировался напиток, над которым вился пар. Несчастный торговец, и сам умиравший от жажды, бросил в свой стакан два кубика льда и залил их горячим чаем. Так родился популярный напиток, который делают из китайского, индийского, японского или цейлонского чая и подают в прозрачном запотевшем стакане, распространяющем аромат чая и в то же время заманчивую свежесть.

Стандартные чаи, то есть смеси из нескольких сортов, имеют свои избранные классические варианты. На редкость элегантный по вкусу «Earl Grey», продукт торгового дома «Twin-ings» (китайский чай в смеси с чаем «Darjeeling», ароматизированный бергамотом), и «Darlington» (составленный из мягких индийских чаев) относятся к уважаемой, аристократической родне отборных чаев. Следующую категорию составляют чаи с запахом фруктов и цветов, причем самыми деликатесными среди них считаются такие смеси, как «Лесная ягода с розой» и «Апельсин с карамелью». В храме чая лондонского магазина торгового дома «Twinings», который представляет собой один из типичных символов британской культуры, делают смеси, причем только из лучших чаев, прошедших строжайший отбор, изобретая при этом сложнейшие комбинации, включающие иногда до двадцати пяти компонентов. Владельцы парижского чайного дома «Mariage Frères» предлагают своим элитным покупателям 450 сортов чая со всего света.

Причем всю продукцию, включая желе и пирожные на базе чая, можно тут же продегустировать. Чайный бонтон гласит, что каждому мгновению дня соответствует определенный, особый сорт чая. Для утренней бодрости рекомендуется чашка цейлонского чая. После обеда следует пить китайские чаи, а вечером легкие, ароматные чайные напитки, которые обеспечат хороший сон. Чай полезен для здоровья (он содержит витамины А, В, С и фтор), он бодрит (благодаря тайну и танину), обладает диуретическим действием (разлагает жиры, способствует пищеварению) и оказывает тонизирующее действие (смягчает кожу, продлевает свежесть внешнего вида после сна).

Есть много проверенных способов приготовления чая, хотя знатоки едины только относительно золотого правила «пять плюс один», которое рекомендует прежде всего хорошо разогреть чайник для заварки, потом положить в него по одной чайной ложке чая на человека плюс еще одну – на чайник, затем залить чай горячей (но ни в коем случае не кипящей!) водой, потом дать настояться, или, как принято говорить, «созреть» в течение 2–5 минут, и, перед тем как разливать, перемешать настой или просто потрясти чайник.

Наиболее утонченные любители чаепития никогда не пользуются чаем в пакетиках. Они обычно покупают развесной чай из мешков или в герметически закрытых жестяных банках. Особенно много мучений создает им вода, которая в значительной степени определяет вкус чая. Жесткая, да к тому же еще и хлорированная вода, богатая минеральными солями, портит вкус напитка. И он тем вкуснее, чем вода мягче (она может быть и фильтрованной из крана, и природной, негазированной, минеральной, родниковой). Самые изощренные поклонники чая ни за что не станут кипятить воду на электрической плите, а чай они держат только в фарфоровой, герметически закрывающейся посуде, в сухом, теплом и хорошо проветриваемом помещении.

В Англии черный чай пьют преимущественно с молоком. В Тибете к чаю добавляют растительное масло и соль, в Монголии в зеленый чай кладут мед, молоко и молотый красный перец, в Казахстане черный чай смешивают с кумысом. В Европе принято пить чай с сахаром и лимоном, а в Китае и Японии без каких бы то ни было добавок. Широко известный английский high tea (ранний ужин с чаем) состоит из соленых, сладких, горячих и холодных блюд, включая пироги с мясом, пудинги, мелкие пирожные, торты. Пирожные, то есть нечто вроде чайного печенья (амаретти, фиорентини), обычно сухие, рассыпчатые, и их вкус особенно хорошо чувствуется тогда, когда запьешь их глотком хорошего чая.

Французы, которым привычку пить чай привил Людовик XIV, ввели в обиход смесь чая с шампанским под названием «Champagne au thé». Вот ее рецепт:

«Цзинь Пин Мэй» – «Цветы сливы в золотой вазе» – так называется известный китайский приключенческий роман XVI века, произведение неизвестного автора. Легенда гласит, что автор пропитал все тысячу шестьсот страниц своей рукописи медленно действующим ядом и послал своему смертельному врагу, китайскому Казанове с раскосыми глазами, чья жизнь вдохновила его на создание этого грандиозного литературного произведения. Когда сокрушитель женских сердец дочитал книгу до конца, его постигло заслуженное наказание. О сливах в романе не упоминается нигде, кроме как в его названии.

Однажды случилось так, что во время какого-то торжества Йен Ши Фан и Ванг Ши Ченг встретились лицом к лицу. «Вы сейчас что-то пишете?» – спросил молодой Йен, чтобы как-то начать разговор. Его не интересовало, что именно изучает Ванг Ши Ченг в наследии Конфуция и о чем он пишет, кроме того, было широко известно, что из книг его интересуют только любовные романы, которые он глотал с жадностью. Оба собеседника в этот момент стояли возле металлической вазы с цветущей веткой сливы. «Я как раз только что закончил роман, который назвал „Цветы сливы в золотой вазе"», – ответил Ванг Ченг. Это объясняет происхождение известного названия и подтверждает, что на самом деле многие вещи происходят совершенно случайно.

Считается, что еще в античные времена было хорошо известно около двух тысяч сортов скромной родственницы розы по имени prunes domestice, и что с Востока, из Малой Азии, Сирии и Армении, они через Грецию и Италию попали во Францию, ко двору короля Франциска I (1494–1547), где в честь жены монарха круглые плоды этого дерева получили название «Reine Claude» (Королева Клод). В Англию их привез сэр Уильям Гейдз, которому некоторые сорта обязаны названиями, весьма распространенными на острове. Британцы сегодня ужасаются тому, что современники не в состоянии назвать хотя бы два-три самых популярных сорта. «Это так же, как когда вас просят перечислить трех известнейших бельгийцев. Все знают королеву-сливу Викторию, Golden Delicious и, возможно, Эркюля Пуаро».

Эпикурейцы очень высоко ценили сливу за золотой нектар, который содержит ее мясистая мякоть, но время ее популярности давно и бесповоротно прошло. Слива в наше время вышла из моды, хотя осенью у нас ее покупают в массовом количестве, и новые, молодые хозяйки листают старые книги и записи, чтобы найти классический рецепт, который пробудит в них ностальгические воспоминания о днях детства. И о хлебе, намазанном сливовым вареньем.

В «Малой поваренной книге, с приложением рецептов консервирования овощей и фруктов и некоторых практических советов», изданной в 1952 году Главным комитетом Антифашистского фронта женщин, варенье из неочищенных слив занимает одно из центральных мест, не уступая по значению советам относительно способов самостоятельной варки мыла в домашних условиях:

Когда-то Сербия (Югославия) была страной слив. Неприсоединение, сливовица, чевапчичи – именно эти три характерные черты определяли респектабельный имидж государства, граждане которого еще не знали, что живут они в маленькой и бедной стране. Мы, послевоенные дети, были вскормлены содержимым гуманитарных продовольственных посылок из ООН и питательным, экологически чистым сливовым вареньем, однако украсть зеленые сливы из соседского сада считалось составной частью обряда посвящения в тинейджеры. Вареники со сливой были частью семейного кулинарного престижа. Хозяйки соревновались в том, чье тесто потребует меньше муки и окажется легче, а дети – кто сможет съесть больше вареников за один присест. Рекордсмены вступали в финальную гонку только после двадцатого.

Сливовица, то есть ракия, фруктовая водка, получаемая посредством перегонки перезрелых слив, стала нашим национальным напитком, частью информации, заключенной в сербских генах, хотя сливы попали к нам от турок, вытеснив виноградарство и, соответственно, виноделие. Слива вошла и в народную песню («Помнишь ли, милый, раннюю сливу?») и в пословицы («Не знает судья, что это ракия»).

Мне всегда хотелось написать роман в стиле Барбары Картланд. Вначале должно быть описание сцены, происходящей в обстановке, приближенной к интерьеру ресторана «Карлтон» в Канне, а в главной роли – моя близкая подруга. Пара иностранцев (они говорят на языке, которого не понимает обслуживающий их вышколенный официант), элегантные, стройные, заказывают «salade niçoise»[11] как главное блюдо своего прощального ужина. «Ты не голодна?» На тарелку из лиможского фарфора падают две крупные слезы из ее глаз раненой серпы. Она впервые в жизни плачет из-за любви. Неужели она больше никогда его не увидит? Официант бесшумно уносит легкую смесь из зеленых листьев, взятых из самой сердцевины кочанного салата, помидоров без семян, маслин, вареной молодой картошки, крутых яиц, консервированного тунца, анчоусов и сельдерея, заправленную лимонным соком, морской солью и оливковым маслом из Лигурии. Вся эта история выглядела бы абсолютно неинтересной в других декорациях и с другим меню. Представим себе, к примеру, белградский отель «Балкан» и айвар, обычную в нашей стране разновидность, а скорее замену, салата, приготовление которого подразумевает целый ряд утомительных действий – за сладким перцем нужно отправиться с утра пораньше на рынок, выбрать, поторговаться, привезти его домой в авоське, испечь в духовке, снять с каждого шкурку, пропустить через мясорубку вместе с испеченными накануне баклажанами, потом потушить с огромным количеством растительного масла, постоянно при этом помешивая и пробуя, потом, как правило, уже ночью, слить лишний сок и разложить по тщательно вымытым и прогретым стеклянным банкам. Вкусный и калорийный айвар считается гарниром к жареной свинине, фасоли, мясу-гриль. Можно его и просто мазать на хлеб. И никто и никогда не оставляет его на тарелке несъеденным.

Зеленый салат же всегда воспринимался у нас как «что-то другое». Помню его с раннего детства, но исключительно как сезонный деликатес. Светло-зеленый нежный кочан, а листья из сердцевины желтоватые, почти золотые, свежие, хрустящие, красивые. Мы, юные пионеры, были уверены, что товарищ Тито ест только эту драгоценную сердцевину. И я уже тогда спрашивала себя, а что же делать с этими внешними, более темными, и, как я теперь знаю, более полезными для здоровья листьями? Но и сегодня (правда, не без сожаления!) я выбрасываю их в помойное ведро, а салат делаю исключительно из сердцевины. Не поэтому ли моя лондонская подруга уже несколько десятилетий утверждает, что лучший в мире зеленый салат подается у меня, в белградской мансарде.

В предвоенные восьмидесятые годы в Париже я в качестве репортера одного из наших журналов мод стала свидетельницей настоящей гастрореволюции. Именно тогда зеленый салат начал продаваться повсеместно и круглый год, причем отборный, мытый и расфасованный в прозрачные целлофановые пакеты. Prêt-â-porter, иначе не назовешь. Понятно, что французам легко хвалиться тем, что им известны восемьсот тридцать пять способов сделать из этих зеленых листьев салат. Как и большинство важных для жизни знаний, это знание я приобрела слишком поздно. Что толку иметь столько же рецептов зеленого салата, сколько было миллионов у Имельды Маркое, если из-за экономических санкций мне доступны не две тысячи сто тридцать разных его сортов, а всего лишь два завсегдатая наших рынков – круглолистый и с зазубренными краями.

В течение наших военных девяностых свежие овощи во всем мире стали предметом высокой нутриционистской моды. Диктат, как и во многих других случаях, исходил из Калифорнии и гласил: забудь про мясо! Похоже, что мясные отделы по всему миру скоро окончательно опустеют, а на крюках вместо окороков будут висеть невинные артишоки и авокадо. Супермодели, эти ходячие иконы нашего времени, едят только листья салата, а пьют одну лишь негазированную минеральную воду. Под нажимом длинноногого, стройного женского лобби – фанаток салата – рестораны в крупных городах избрали своей деловой философией гастроэкологию, которая приносит неплохие доходы. Близится закат эпохи «большой жратвы», хотя долгие века голода все еще не стерлись из коллективной памяти, особенно у нас. На закуску горячую требуху, а потом рубец в соусе и запеченную свиную ногу, пожалуйста!

Но, конечно, зеленый салат выдумали не современные модницы. Еще древние греки знали, что он улучшает сон и утоляет жажду. В Римской империи (кстати, название салата у римлян происходило от латинского корня «lac», то есть «молоко», из-за густого белого сока, который он выделяет при резке, особенно у корня) салат считался деликатесом, который подавался для освежения после тяжелого горячего блюда. Именно здесь коренится более поздняя европейская традиция, но которой зеленый салат – это только скромное дополнение к основному блюду, скучная, но полезная добавка, ненавязчиво стоящая на отдельной маленькой тарелочке где-нибудь сбоку. И лишь в девяностые годы он удостоился звания настоящего, полноценного блюда. Вот почему «salade niçoise» оказался на столе моей романтичной подруги.

Рестораны крупных европейских городов соревнуются друг с другом, кто ловчее сумеет предложить вместо обеда сырую зелень, красиво аранжированную на тарелке. Уже несколько десятилетий выбор зеленых, и не только зеленых, сортов салата на рынках и в супермаркетах Лондона, Милана, Парижа, Копенгагена просто неисчерпаем. Моя подруга из Загреба, которая ежегодно бывает в Белграде, чтобы повидаться с родственниками, не понимает, почему у нас все разнообразие салата сводится к двум-трем его вариантам. «А где эндивия, зеленый цикорий, радич-салат, кресс-салат, молодой шпинат? Нет ни желтого, ни серого, ни фиолетового, ни розового, нет гурманского, деликатесного, хрустящего, трехжильного, кучерявого…» – снова и снова удивляется она. «Да, у нас плохой выбор!» – соглашаюсь я со смиренной покорностью судьбе, понимая, что и в этом случае речь идет о политике.

Разумеется, и у нас можно соорудить зеленый салат нового типа, потому что он просто-напросто подразумевает изобретательное соединение всех тех разновидностей свежей зелени и трав, которые в данный момент оказались у вас под рукой. Все они содержат мало калорий и много воды, а кроме того, бесценные волокна, витамины А, С и К, а также растительные протеины, антиоксиданти. Приятно и то, что они недороги. Ведущие теоретики новой кухни говорят, что роскошью сегодня считается есть не черную икру, гусиный паштет и копченого лосося, а молодой зеленый горошек, зеленый салат или редиску, собранные с грядки несколько часов назад. А тайна привлекательности такой еды кроется в удачном соединении тех или иных листьев друг с другом, в добавлении какой-нибудь необычной травки, экзотической специи, листика съедобного дикого растения.

Есть масса способов приготовить заправку – по-французски vinaigrette, или по-английски dressing (смесь уксуса, оливкового масла, соли и перца), – палитра которых, в зависимости от рецептуры, простирается от классической базовой формулы до изысканнейших вариантов, приближающихся к соусам, которые содержат соблазнительные ароматные травы (петрушку, кориандр, эстрагон, базилик, мяту, сельдерей), зерна и семена (кунжут, кумин), орехи или сухофрукты (лесной орех, миндаль, фисташки, семена пинии, изюм), цветы (съедобную примулу, настурцию). Практикующие кулинары в фартуках десятилетиями ведут спор и по вопросу, что добавлять в dressing – лимон или уксус (винный или яблочный). Наиболее изощренные мастера приготовления салатов склоняются к компромиссу: уксус и лимонный сок вместе. Согласие в их рядах отмечено по вопросу соотношения кислоты и растительного масла. Идеальным считается один к трем. Потому что в противном случае на дне посуды с приготовленным салатом образуется неаппетитная лужица, в которой листья тонут. Если же соблюдена правильная пропорция уксуса и масла, зелень не размокает и выглядит несравненно привлекательнее, хотя такое блюдо будет содержать на несколько калорий больше. Кроме того, необходим перец. Перец должен быть крупного помола. В особых случаях для оригинальности вкуса посуду для салата можно натереть изнутри зубчиком чеснока, а в dressing добавить на кончике ножа меда.

Салат можно подавать и на десерт. Потому что он стал элементом современного образа жизни.

Но я знаю, что читатель сгорает от любопытства: каким будет конец моего ненаписанного романа? Хеппи-энд?

Прошли годы, мы живем уже в XXI веке. Стройная, элегантная, еще молодая женщина сидит за столиком ресторана отеля «Карлтон» в Канне. Перед ней «salade niçoise» в тарелке из лиможского фарфора. В зал входит элегантный господин. Подходит к столу. Садится. «Пожалуйста, принесите мне то же самое», – говорит он вышколенному официанту.

В истории цивилизации со времен Евы и по сей день все, в сущности, крутилось вокруг еды и секса. «Яблоко – самый старый афродизиак на свете. Ева с его помощью склонила Адама к тому, чтобы он взял ее… во что я не могу поверить. И пусть я не ем яблок, но и мне кое-что приходит на ум. А с чего бы это Ева была исключением? В этом месте Библия не вполне ясна, ну да ладно, не важно» (Т. Раич, «Словарь афродизиаков»).

Вокруг афродизиаков развивается и фабула «Мандрагоры» – самой популярной комедии итальянского Возрождения, написанной Макиавелли, и не утратившей актуальности и в наше время (Мандрагора – ядовитое растение, обладающее возбуждающим действием).

И во многих других произведениях для театра, и в прозе того периода врачи и посвященные соседи рассуждают о чудотворных травах, ворожбе и тайных рецептах, способствующих пробуждению либидо, хотя это понятие было открыто Фрейдом гораздо позже.

О связи между столом и постелью свидетельствует и идея известного знатока гастрономии Александра Гримо де ла Реньер (1795), который в своем ресторане в парижском «Пале-Рояле» предусмотрел особый стол, названный им «Dîner des mystificateurs»,[12] на который подавали специально приготовленные кулинарные изыски и напитки, смущавшие гостей неожиданным действием, проявлявшимся в приступах сладострастия.

Прославившийся своей дурной репутацией маркиз де Сад (1740–1814), потомок одной из родовитейших семей Прованса, как-то раз при посещении марсельского борделя угостил трудившихся в нем жриц любви вином, ликером и конфетами, содержавшими большую дозу кантаридина, очень опасного, ядовитого афродизиака. Это вещество, получаемое из высушенных и растертых в порошок шпанских мушек, было издавна известно как средство, распаляющее кровь. По информации, полученной от приставленных к маркизу шпионов, привлеченных во время суда над ним в качестве свидетелей, дочери Афродиты катались по полу и кричали от боли, одна из них выбросилась из окна, а две погибли от того, что их внутренности буквально сгорели. Теперь-то я поняла, почему в детстве нам запрещали брать конфеты у незнакомых дяденек.

В книге «Казанова, венецианец-гурман» Леда Вильярди Паравиа реконструирует эротико-гастрономический путеводитель этого любовника, страдавшего явной булимией, который вел его по дорогам галантной Европы того времени – Венеция, Неаполь, Париж, Штутгарт, Лондон, Прага, Цюрих – и помог соблазнителю с громким именем стать странствующим антиаскетом и рафинированным алхимиком либидо и аппетита. В «Дневнике соблазнителя», как назвал свои мемуары Казанова, этот предтеча такого известного автора, как Кьеркегор, приводит лишь один из своих рецептов. Один, но какой! Речь идет, разумеется, об афродизиаке:

Казанова был для своего времени настоящим новатором в отношении требований к качеству питания: свежее сливочное масло, оливковое масло с озера Гарда, свежие овощи (морковь, фиолетовый салат, сельдерей) – все это основные компоненты полезной для здоровья средиземноморской кухни, которые использовал и кулинарный волшебник из старой Югославии Стево Карапанджа.

Уже упоминавшийся автор, Леда Паравиа, по случаю двухсотлетия со дня смерти ученого шарлатана, который поднял паразитизм на уровень философии, организовала в Венеции, в отеле «Чиприани», с 5 по 12 октября 1998 года семинар для кулинаров, считающих себя поклонниками венецианских гастрономических изысков. Последователям движения «Сделай сам» в кулинарии адресована поучительная книга Бенедетто Вале «Искусство обольщения за столом». Автор кладет в основу своего учебника компаративный подход – эротический и гастрономический, разумеется, не обходя стороной и афродизиаки.

Черный рынок афродизиаков существовал всегда и всегда был хорошо развит. Во времена Ренессанса goblets d'amour[13] покупали в аптеках или у знахарей. В них входили такие экзотические компоненты как кровь черноволосого человека или сердце гадюки. Некоторые из тех приемов и средств, которые применяются и по сей день, звучат довольно дико (палец ноги, обмакнутый в мед), а некоторые я обещала никогда больше не упоминать публично (high tech афродизиак третьего тысячелетия, голубого цвета, название начинается с буквы «в»).

Существуют рецепты специально для женщин, которые хотят стать и остаться сексапильными и навсегда сохранить рядом с собой предмет обожания. Неужели одного только слова «навсегда» не достаточно, чтобы убить любовь? В популярной литературе эпохи массовой культуры женщина часто становится жертвой коктейлей, в которые злоумышленники тайком добавляли особые компоненты, под действием которых даже добродетельная домохозяйка может превратиться в необузданную Мессалину. Ввиду того что современные амазонки не знают, что значит быть соблазненной и покинутой, большая часть активно используемых в наши дни афродизиаков предназначена для мужчин. Именно поэтому мускатный орех всегда считался лучшим другом мужчины.

Вопрос на миллиард долларов звучит так: что еще может стимулировать партнеров к половой активности в эпоху хронического кризиса желаний? То, что действует в голове, подействует и в другом месте, гласит ответ сексологов, который одновременно объясняет и то, почему фетиши (кожаные атрибуты и плетка) носят настолько личный характер. Алкоголь и кокаин уже давно раскритикованы из-за их долговременного отрицательного действия, чреватого импотенцией разного рода. Но некоторые из классических возбуждающих средств по праву относят к пище будущего. Пище для души, тела и либидо.

Устрицы – этот свежий (сырой), морепродукт, который в Париже употребляют тут же, на месте, только что купив его на городском рынке, – в Японии считаются витамином памяти. Несмотря на то что содержание липидов в них невелико, они богаты протеинами, цинком, минералами (калием, железом), а все это, как уже давно доказала наука, благотворно воздействует на работу желез, выделяющих сексуальные гормоны. И на либидо. На Востоке прячущая жемчужину устрица считается символом вечной женственности. Нерон, как свидетельствуют хроники, по вкусу распознавал, в каком районе выловлены устрицы, лежащие перед ним на блюде. Молодец!

С тех пор как персидский врач Тхазар еще в IX веке заметил, что марципан, эта любимая сладость гарема (и, по выражению Томаса Манна, ядерная смесь из молотых орехов, сахара и розовой воды), укрепляет тазобедренные суставы и улучшает походку, он до сих пор распаляет сладострастников. В «Декамероне» Боккаччо один из героев, Фернандо, говорит, что его любимая – самая медовая и что она даже слаще марципана. Европейские врачи XVI и XVII веков считали, что смесь из миндаля, изюма и сахара усиливает половое влечение, а согласно изданному в Гамбурге в 1602 году медицинскому учебнику укрепляет и главный орган любви – сердце. Французский король Генрих IV подарил своей невесте Марии Медичи триста мешочков этого деликатеса султанов.

Мускус – это, к ужасу экологистов, пахучий афродизиак. Килограмм мускуса на черном рынке стоит около двадцати пяти тысяч евро. Он представляет собой продукт, выделяемый железами небольшого азиатского оленя (moschus moschiferas), живущего в Гималаях, причем эти железы особенно активны в период спаривания. Эта жидкость, цветом напоминающая свернувшуюся кровь, через Непал, Бирму и Сибирь попадает в Китай и Японию, где она издавна очень высоко ценится как сильный афродизиак. Некоторые из великих обольстительниц прошлого, такие как Екатерина Медичи, мадам де Помпадур и Жозефина Бонапарт, делали из мускуса «дьявольское питье» с разрушительным звериным запахом, живая нота которого передает сильнейший эротический призыв.

Представители бит-поколения сделали этот запах символом сексуального освобождения. На пыльных дорогах Катманду хиппи открыли мускус и пачули, а вскоре эти сладковато-горькие, похожие на пудру экстракты оккупировали американские кампусы и парижский Латинский квартал, сделавшись привычным запахом улиц. Натуральную эссенцию животного происхождения сегодня заменили синтетические мускусы (прекрасные фиксаторы), которые блестяще проявили себя на ткани. Так родилась концепция чистого, эротичного, unisex запаха, который ассоциируется с чистейшей, снежно-белой футболкой и может служить развитием слогана хиппи: «Bee free, just be».[14] Запах секса?

Окрестности Ниагарского водопада считаются в Америке идеальным местом для проведения медового месяца, потому что отрицательные ионы, высвобождающиеся при образовании водяной пыли, действуют как афродизиак.

Наряду с теми самыми убийственными голубыми пилюлями и многократно проверенными на эффективность шпанскими мушками, надежнейший афродизиак это, конечно же, сила и деньги. Хотя пока еще не проводилось научных тестов, как, например, в случае с чудотворными травами, опыт (наряду с литературой, фильмами, мифами и сплетнями) учит нас, что сила и одно из ее проявлений – деньги – это стимуляторы с общими атрибутами. Они стимулируют и того, кто ими облачает, и того, кого ими обольщают. Поучительна в этом смысле история с президентом Клинтоном и Моникой Левински – эта крупнейшая сексуально-политическая афера девяностых годов.

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, какой из тебя любовник», – гласит новая редакция известной констатации, что путь к сердцу лежит через желудок. Сегодня пища стала не менее опасной для жизни, чем СПИД. Животные протеины могут оказаться происходящими от животных, больных коровьим бешенством, поэтому здоровая пища, приготовленная в соответствии с новейшими требованиями науки, представляет собой «лекарство, которое принимают каждый день» (по выражению доктора Давида Дженкинса, ведущего диетолога университета в Торонто). Мы еще не достигли той фазы развития, когда пищу, как лекарство, выписывают и покупают по рецепту, но так ли уж далек день, когда это может стать реальностью? Сегодня существуют витаминные напитки с экстрактом устриц, витамином С и гинкго, растением, вытяжка из которого стала предметом настоящего рыночного бума в Японии благодаря тому, что она гарантирует расслабление после напряженного рабочего дня. Америка сходит с ума по продуктам питания, которые влияют на снижение холестерина и уменьшение воздействия канцерогенных веществ. Во Франции широко распространено пиво, пробуждающее дремлющее либидо. Вскоре в продаже появится суп «Campbell's», снимающий напряжение, и напиток «Nestle», разгоняющий мрачные мысли. Продукты для поднятия настроения (а почему бы и не для успешного секса?) уже в ближайшее время окажутся на полках самых обычных супермаркетов. В США этот бизнес называется designer foods и считается потенциально невероятно прибыльным.

Нутриционистское ноу-хау говорит о витаминах, минералах и афродизиаках, которые добавляют к полезной для здоровья пище: шпинату, брокколи, чесноку, капусте, имбирю, баклажанам, сладкому перцу, моркови. Такой новый научный подход снова возвращает суперпище ее истинное место в мире медицины после продолжительного периода господства терапевтической монополии, когда аптеки заполонили химические препараты.

Мы, несомненно, ходим по кругу и сейчас возвращаемся к тому, что из опыта было известно нашим предкам. Во времена китайской династии Тан (618–907) физик Сунь Сумо утверждал, что хороший врач сначала находит причину болезни, а потом пытается вылечить ее с помощью правильного питания. В китайской медицине питанием и травами лечили даже психические расстройства, такие как стресс, депрессия, спутанность сознания, паника, паранойя. Этим же занимается и доктор Джордж Уотсон из университета в Южной Калифорнии. В Гонконге есть ресторан, где перед тем как вы закажете еду, вас спросят, как вы себя чувствуете и какими болезнями страдаете, а после этого порекомендуют соответствующий набор блюд.

Последние хиты гастросцены это не только йогурт в кубиках и кубометры фруктов, но и традиционная пища бедняков: чечевица, фасоль, зеленый горошек, бобы, то есть пища, богатая витаминами и полезными растительными протеинами. Она благотворно воздействует на пищеварение и пробуждает естественное стремление к самому известному развлечению бедняков. Похоже, что маленькая голубая пилюля в широких массах совершенно неуместна.

На развороте журнала «Colors», многонациональную команду которого возглавляет эксцентричный фотограф «Бенеттона» Оливъеро Тоскани, непринужденно расположилось изображение толстой розовой задницы с подписью: «Когда вы раскроете этот журнал, расстояние между его полями будет составлять 45,5 см. Сядьте на фотографию. Если ваша задняя часть не поместится на развороте журнала, знайте, что вы с трудом поместитесь в кресле самолета и кинотеатра, в телефонной будке, в кабинке общественного туалета, что вам не удастся позагорать в капсуле солярия и санитары не смогут унести вас на носилках…» И все это на самом деле реально грозит нам, потому что в основе питания поколения, которое будет жить в третьем тысячелетии, лежит стандартное меню: биг-мак и кока-кола.

Верхние строчки топ-листа моделей, представляющих собой актуальный западный масс-медийный стереотип, занимают Синди Кроуфорд и Мадонна, Джулия Роберте и Джейми Ли Кертис. Своей стройностью они обязаны тяжелейшему труду, сравнимому с трудом шахтеров: фитнес, как минимум, три раза в неделю, регулярные тренировки, бег, строжайший запрет на все калорийное и вкусное. Курение, спиртное, кофе с кофеином и сахаром, мясо, сливочное масло, необезжиренный творог – все это для них находится в красной зоне недоступного.

Парадоксально, но по сравнению с ними типичные представители сильных мира сего кажутся пришельцами с другой планеты: Будда, толстое восточное божество, которому поклоняются миллионы людей. Гельмут Коль, бывший немецкий канцлер, с его ста десятью килограммами – идеальная фигура для рекламы свиной ноги с тушеной капустой под соусом. Опра Уинфри, самая высокооплачиваемая американская телеведущая, обожает чипсы, что хорошо видно и по ее весьма округлым формам. Даже кукла Барби, стройное совершенство, которая напоминает каждой девочке на нашей планете, как нужно выглядеть, если она хочет выйти замуж за Кена, обзавелась полненькой подружкой – Бабби. Самая богатая наследница планеты, Кристина Онасис, и другая, которая унаследовала фамилию, стоящую миллионы и миллионы, Марго Хемингуэй, не только проиграли свои битвы против лишних килограммов, но и расплатились за них жизнью.

Тучность – это один из парадоксов нашего времени. Известно, что жировые клетки формируются после рождения даже и тогда, когда они не наследственные. Материнское молоко регулирует соразмерное поступление жиров в организм, а практика показывает, что дети, получающие искусственное питание, толще тех, кто питался грудным молоком. Тем не менее восемьдесят процентов американских грудных детей растут с бутылочкой по той простой причине, что «мировой рынок детского питания ежегодно приносит семь миллиардов долларов». Следующее критическое звено в цепи неправильного, то есть искусственного, питания – это «Макдоналдс», где заказывают биг-мак и кока-колу. Двадцать три тысячи ресторанов «Макдоналдс» по всему свету каждый год приносят владельцам тридцать миллиардов долларов. В прошлом году новые «Макдоналдсы» были открыты в Украине, на Кипре, в Эквадоре, в Боливии. Вскоре ожидается их открытие в Пакистане и Шри-Ланке. Пока что в борьбе против них удалось выстоять только чехам, заявившим, что эти рестораны загрязняют окружающую среду.

Каждый день пятьсот миллионов человек пьют искусственно окрашенный, искусственно подслащенный напиток, состоящий из одних калорий. Это кока-кола. Ее пьют даже те, у кого не хватает денег на хлеб. Именно поэтому африканские врачи говорят о «синдроме фанты». «Почему?» – задают вопрос авторы публикации в журнале «Colors». И тут же отвечают: «Потому что это внушает им реклама». Оливьеро Тоскани знает это лучше многих других.

Современный человек почти забыл, как выглядят свежие овощи и фрукты с рынка, какой вкус у молока и мяса коров, выращенных на пастбищах. Сегодняшние коровы питаются рыбьей мукой и сушеным планктоном, потому что таким способом люди заставляют их давать в десять раз больше молока, чем это предусмотрено природой. Бифштекс из мяса такой коровы состоит из прогестерона, тестостерона, авопарцина, кленбутерола. Живут они в клетках, настолько тесных, что в них невозможно повернуться. А для того чтобы они быстрее набирали вес, их пичкают химикалиями, антибиотиками, стероидами, гормонами роста. Коровье бешенство – следствие человеческого безумия.

Решение сбросить вес не вызывает возражений. Вы распрощались с красным мясом, омлет готовите из одного только белка, снимаете кожу с тощего куриного плечика, давитесь пастами и вареной картошкой без сливочного масла. Овсянка и обезжиренное молоко заменили вам вкусный континентальный завтрак. Но тем не менее сенсации не последовало. Если вы прошли через то, что описано выше, значит, вы нормальное человеческое существо, ставшее жертвой тех, кто не сообщил вам, что такая диета без жиров, хит девяностых годов, заставит вас есть гораздо больше, чем следует, углеводов, то есть продуктов, злоупотребление которыми вызывает необратимую тучность.

В своем трактате доктор Роберт Аткинс рекомендует собственную диету (и продукты питания с его именем на этикетках), которая способна положить на лопатки даже самых сильных конкурентов в области диетологии. Пользуясь испытанным американским приемом, доктор Аткинс рассыпается в благодарностях перед Вероникой, своей любимой супругой, которая «самоотверженно снабжала его эмоциональной, интеллектуальной, духовной пищей, равно как и пищей с пониженным содержанием углеводов». Впечатляющая сила личного примера.

После первого послевоенного десятилетия «большой жратвы» настала вторая половина XX века – эпоха чудотворных диет. Она находила поддержку в средствах массовой информации, которые сформировали новый образец имиджа – худобу и атлетическое телосложение, что гарантировало любовь, внимание со стороны окружающих, хорошую работу как результат тех позитивных импульсов, которые вы сами себе посылаете благодаря такой внешности. Но очень скоро стало ясно, что, для того чтобы так хорошо выглядеть, нужно во многом себе отказывать и непрестанно тяжело трудиться. И что это требует больших денег. Упражнения, тренировки, инвентарь, дорогие пищевые добавки, Майами, Оклахома, Мейо, чудотворные вьетнамские диеты, эстетическая хирургия, курорты, клиники красоты и формы, и плюс ко всему этому еще и продукты сопутствующей индустрии, которая разрастается в геометрической прогрессии.

Неудивительно, что у всех нас выработался условный рефлекс. Красный свет загорается всякий раз, когда мы видим на тарелке что-нибудь калорийное и вкусное. «Пожалуйста, без сахара!» – в один голос заявили две мои подруги, с которыми я пошла выпить кофе. Гипогликемисты девяностых годов закрывают глаза на тот факт, что еда – это одно из самых больших удовольствий в жизни. Конечно, секс – это прекрасно, но, положа руку на сердце, есть ли что-нибудь, что может сравниться с плиткой шоколада? Шоколад вне конкуренции, и он возглавляет список запретных плодов. За ним следуют пирожные, белый хлеб, мороженое, бисквиты…

Как устоять? В ход идет подсчет калорий, использование лаксативов, аппетит-контроллеров, даже рвотного. Потому что едите вы тогда, когда чувствуете, что одиноки и несчастны. Чем больше вы весите из-за стресса и неудовлетворенности, тем больше жалуетесь. С помощью еды хотите справиться с проблемами. Пространство между обжорством и голоданием сузилось до почти полного исчезновения. А обе эти крайности опасны для здоровья. Средства массовой информации, медицина и индустрия, торгующая мечтой о стройности, постоянно заставляют вас чувствовать вину из-за собственного веса. Вы начинаете есть меньше и кажетесь себе человеком, который стал лучше, который может себя контролировать, а это дает вам надежду стать более счастливым. А как же иначе? Ведь вы же достигли того идеала, к которому ежедневно зовут вас массмедиа – мускулистое тело и плоский живот Синди Кроуфорд и Мадонны, Джулии Робертс и Джейми Ли Кертис.

Почему же тогда средний американец, гражданин самой богатой в мире страны, толст, как никогда? Доктор Аткинс отвечает на этот вопрос, апеллируя опять же к своему чудотворному методу: «В начале девяностых годов началась эпидемия, распространявшаяся, как пожар. Вся нация стала жертвой неправильной безжировой диеты». Итак, новый крестовый поход против неправильных привычек в питании начался с утверждения, что наукой не доказано, будто ограничение жиров в питании ведет к снижению веса. «Такая диета дает результат лишь в 3–5 процентах случаев. И если вместо силы воли, на которой она базируется, воспользоваться интеллектом, мы окажемся на том самом пути, который легко приведет нас к цели. Питание с ограничением углеводов – это вообще не диета. Это настоящий банкет!» Из публикаций и рекомендаций следует, что доктор Аткинс помог двадцати пяти миллионам американцев вернуть нормальную фигуру и они при этом «не голодали, ели то, что им правится, не подсчитывали калории, могли даже купить себе чизбургер, если уж очень захочется, и через сорок дней видели на своих домашних весах впечатляющий результат». Аткинс подчеркивает, что позже его пациенты не набирали утраченные килограммы, как это происходило в более чем девяноста процентов случаев при использовании других диет. Именно поэтому он настаивает на том, что речь идет о революции в диетологии. Перманентной революции, – добавляют критики.

Аткинс опубликовал первое издание книги о своей революционной диете еще двадцать лет назад. Новая книга написана для того, чтобы напомнить нынешним поколениям о том, что представляет собой диета с низким содержанием углеводов, и попытаться разрушить миф о тех диетах, к которым мы привыкли в девяностые годы.

Существует много людей, которые толстеют, несмотря на то что едят мало. Дело в том, что они неправильно питаются, говорит доктор Аткинс. Наши предки не ели тех лишенных жизни продуктов, которые разложены на полках супермаркетов, бесполезного хлеба или пиццы где-нибудь за стойкой, на бегу. Они не клали в воду сахар-рафинад, когда хотели утолить жажду. Поэтому у них не было нужды заниматься подсчетом калорий. Правда, у них не было автомобилей, компьютеров, пультов дистанционного управления. То, что они съедали, они тратили.

Аткинс использует убедительные и хорошо подобранные примеры, которые выглядят как аргументы в пользу его идеальной диеты: скульптор Стэнли Москвич (64 года) перенес два легких и один тяжелый инфаркт, был толстым, имел высокий уровень холестерина и страдал артритом. «Мы запретили ему мороженое и все печеное, а также junk food,[15] рекомендовали побольше мяса, рыбы, яиц, орехов, салата, овощей…». Итак, речь идет о типичной диете с сильно ограниченным количеством углеводов, которая стала для пациента источником настоящего наслаждения. У него быстро снизился вес, упал уровень холестерина, исчезли постоянно мучившие его боли в спине и руках. Мэри Энн Эванс (42 года) перепробовала все известные диеты – подсчет калорий, безжировую, лечебное голодание в клинике. Ей удавалось избавиться от лишних килограммов, но вскоре она снова набирала их. Она страдала аллергией, на службе шеф постоянно упрекал ее в хронической усталости. Доктор Аткинс для начала довел содержание углеводов в ее питании до нуля, что вызвало в ее организме выделение веществ, способствующих сжиганию жира. Он порекомендовал ей отказаться от крекеров и картошки, а также от кукурузы и пиццы. На завтрак она ела яичницу с ветчиной, на обед тунца, на ужин куриное мясо, постные шницели или бифштекс. Через несколько дней ей было разрешено добавить к обеду и ужину салат. На вторую неделю этого скоромного поста миссис Эванс заявила, что «чувствует себя великолепно». У нее появилось гораздо больше энергии, чем при всех остальных испробованных ею диетах, при этом она не оставалась голодной. За две недели она рассталась с четырьмя с половиной килограммами собственного веса, за пять недель – с девятью, а через девять месяцев достигла желаемых шестидесяти семи килограммов. Ела она все то, что любила всегда, и при этом была сыта. Она стала гораздо более активной, начала регулярно ходить в туристические походы и занялась верховой ездой, а коллеги по лаборатории с изумлением наблюдали за очевидными положительными переменами в ее внешности и состоянии.

Между диетой со сниженным количеством углеводов и всеми другими диетами есть одно существенное различие. Это признает и сам доктор Аткинс, ссылаясь на греческое и латинское значение термина «диета». В античные времена под диетой подразумевался образ жизни, постоянный режим питания, а не нечто временное, к чему прибегают спорадически с целью сохранения фигуры. Сахар, рафинированные углеводы и junk food составляют преимущественную долю в питании среднего американца. Такое питание постепенно отравляет всю нацию. Именно тучность является показателем нарушения углеводного обмена. Она становится внешним проявлением низкого качества питания, показателем того, насколько вредно оно для здоровья, жизненной энергии, ментального состояния, фигуры, карьерного успеха, секса, пищеварения, общей картины крови, работы сердца.

Если заменить общепринятые принципы питания и старые диеты новым образом жизни и новым подходом к еде, люди станут более стройными, здоровыми, довольными. А значит, и более счастливыми.

Еще одна современная утопия? Разумеется. Но как бы мы жили без них?

Здесь: пределом, вершиной (лат.).

Бель Эпок (фр. прекрасная эпоха) – так принято называть первые годы XX века.

По-домашнему (итал.)

Приготовленная дома (итал.).

«Каждый день по яблоку – и никаких докторов» (англ.).

Букв:. «Я смеюсь над этим» (непередаваемая игра слов на основе созвучия франц. глагола «смеяться» и слова «рис»).

«Мне так недостает "Перони"» (итал.).

«Книга о пиве» (лат.).

Пенистые вина (фр.).

Здесь: пятичасового чаепития (англ.).

«Ниццский салат» (фр.).

«Обедом мистификаторов» (фр.).

Здесь: любовные напитки (фр.).

Только будь свободен» (англ.).

Нездоровую пищу (англ.). Понятие junk food включает чипсы, хот-доги и т. п.