Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с различными продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и т. д. Знания о подобной пище, широко рекламируемой и предлагаемой на каждом шагу помогут вам пересмотреть свой рацион и научиться питаться безопасно.

Прежде чем купить продукт, обратите внимание на этикетку, особенно если это товар зарубежного производства. Ищите специальную маркировку — ГМИ (генетически модифицированный источник), или европейское обозначение — GM. Если она есть, то это генетически измененная продукция.

К сожалению, российские производители, за редким исключением, не выполняют требование обязательной маркировки ГИ-продуктов питания. Впрочем, это не всегда связано с намеренным желанием скрыть сей факт. Зачастую сами производители не знают толком, что за сырье они используют; кроме того, часто встречается и обычная некомпетентность, ставшая, как говорится, общим местом товаропроизводителей… Поэтому нам следует быть очень внимательными и, прежде чем покупать продукт, скрупулезно просмотреть список добавок с индексом «Е» на его упаковке.

Время, в которое мы живем, наверное, можно назвать эрой пищевых добавок. Какой продукт ни возьми, почти на каждой этикетке стройными рядами выстроились буквы Е и непонятные индексы рядом. Что это за «Е» такое? Какие страшные тайны скрываются за вроде бы непримечательными сочетаниями простой буквы и нескольких цифр? Чем нас травят производители? И чем грозит нашему здоровью отсутствие хотя бы элементарных знаний в области классификации пищевых добавок?

Один из показателей качества и безопасности продукта — то, какие пищевые добавки в нем содержатся. Ведь для того чтобы придать любимому продукту нужные вкусовые или иные качества, в него добавляют различные вещества, многие из которых являются в буквальном смысле отравой для нашего организма.

И что самое печальное, добавка, прежде считавшаяся абсолютно безопасной, по прошествии определенного времени и в результате научных исследований может оказаться вредной, опасной и обладающей кучей побочных эффектов. Поэтому разумнее всего — стараться избегать продуктов, содержащих в себе красители, ароматизаторы, консерванты и т. п. Но на практике это осуществимо с большим трудом. Хотя в наших силах выбирать продукты, которые несут наименьший вред. А для этого необходимо обладать знаниями о том, что же такое «они туда положили…».

А ведь стоит хоть чуточку погрузиться в этот вопрос, как начинаешь покрываться холодным потом, видя, что маскируют эти цифры на этикетке привычных продуктов. «Сомнителен», «опасен», «очень опасен», «запрещен», «противопоказан», «канцероген»… На упаковке ежеутреннего йогурта обнаруживается краситель, который вызывает аллергию. На палке любимой праздничной копченой колбасы — консервант, который может провоцировать развитие раковых опухолей. Пакетик с детскими карамельками просто ломится от избытка красителей и искусственных ароматизаторов. Например, в популярных конфетах «Арахис в шоколадной глазури» и различных леденцах — целый набор всякой гадости: Е102, Е104, Е110, Е171, 122, 124.

Покупая продукты, мы, как правило, обращаем внимание только на срок годности, ну и те, кто следит за весом, смотрят на содержание белков, жиров и углеводов. А вот непосредственным составом продукта мало кто интересуется, а уж тем, что написано где-нибудь в углу упаковки маленьким шрифтом, так вообще никто. Да и какой смысл читать, что написано на упаковке? Все равно не поймешь, что «они туда положили». И если слово «краситель» еще вызывает стойкий антагонизм и желание положить продукт обратно на полку, то от бескрайнего перечня всяких «Е», стабилизаторов, ароматизаторов и антислеживателей хочется только вздохнуть и выкинуть из головы всю эту «промышленную специфику». А зря…

Попробуем разобраться с этим «ящиком Пандоры» и понять, чем нам грозит то или иное «Е». Да что это вообще за «Е» такое? — спросите вы.

Снаружи вроде бы все пристойно. «Е» — это всего лишь сокращение от «Европа» — Europe. И появились эти обозначения в 1953 году для облегчения жизни производителей, когда полные названия добавок стали занимать слишком много места на этикетках да и вообще перестали там помещаться. И полные названия добавок просто заменили на сочетание буквы Е с цифровым индексом. Далее эта система была доработана и принята для международной классификации, назвали ее «Codex Alimentarius». В Россию обозначение пищевых добавок буквами Е на всех упаковках продуктов питания пришло в 1996 году.

Влияние того или иного вещества на наш организм зависит от индивидуальных особенностей человека и от концентрации самого вещества. У каждой (!) пищевой добавки есть некая предельно допустимая концентрация (от нескольких миллиграммов на килограмм тела до десятых долей грамма на кг тела), при превышении которой вещество становится вредным и даже опасным.

Особенно это касается тех, кто страдает от различных видов аллергии. Бутылочка обычного фруктового йогурта со скрытыми красителями и ароматизаторами может вызвать сильную аллергическую реакцию.

Часть добавок теоретически является вроде бы безопасной, например, лимонная и молочная кислоты, сахароза и др. Но нужно учитывать, что способ, которым их производят в промышленных масштабах, далек от «полезности». Во-первых, даже те добавки, которые делают из натурального сырья, подвергаются серьезной химической обработке. Во-вторых, методика синтеза тех или иных добавок в разных странах различна, и в процессе обработки с изначально безвредным веществом происходят странные и пугающие превращения, последствия которых мы ощущаем на своем здоровье.

Например, синтетические уксусная или лимонная кислота, которые получают путем химического или микробиологического синтеза, могут иметь в своем составе примеси тяжелых металлов.

В полученных химическим путем добавках (это и искусственные, и идентичные натуральным) могут оставаться посторонние вещества — побочные продукты синтеза, остатки катализаторов, растворителей и т. д. Некоторые из них могут вызывать аллергию. И самое плачевное — установить, какое именно вещество вызвало аллергию или другие побочные эффекты, весьма трудно. Хорошо, если удается понять, что, например, причиной появления сыпи у ребенка послужила бутылочка йогурта, напичканного красителями и ароматизаторами; а причиной расстройства желудка — быстрорастворимый супчик, съеденный в перерыве на работе.

К нашему с вами сожалению, производитель не всегда обязан указывать на упаковке, какое именно вещество добавлено в продукт. Краситель и краситель. Мол, скажите спасибо, что вообще написал. Мог бы и не указывать.

Например, кармин (кошениль, Е120). Именно благодаря его добавлению йогурты обладают таким аппетитным розовым цветом. Но все ли знают, что это такое — кармин? Ужаснитесь… Кармин делают из… сушеных насекомых — мексиканской кошенили. Кошениль для производства этого красителя разводят в промышленных масштабах в Перу и на Канарских островах. Насекомых собирают, сушат и измельчают… А потом добавляют в обожаемые йогурты. Был бы он безвреден, этот кармин, еще можно было бы смириться. Но в последние годы появились данные о том, что продукты с добавлением кармина вызывают сильные аллергические реакции (аллергический насморк, астму и даже анафилактический шок).

А бывает и обратная ситуация, когда производители в маркетинговых целях, чтобы не отпугивать покупателя, избегают указывать на упаковках ингредиенты с индексом Е. Вместо этого просто пишется название добавки. Например, «глутамат натрия», или «аннато», или еще что… И вроде как это уже и не консервант и усилитель вкуса, а просто важный компонент продукта. И никакого, как говорится, «мошенничества»…

Кроме того, некоторые добавки, которые ранее считались безвредными, потом были признаны слишком опасными и запрещены. Сюда относится, например, Е240 (формальдегид), который очень долго входил в состав консервов, а также был неизменным компонентом безумно популярных шоколадных батончиков. Запрещенные ныне красители амарант (Е123) и цитрусовый красный (Е121) очень интенсивно использовались для подкрашивания газированной воды, мороженого, леденцов. И только в 2005 году в России запретили использовать консерванты Е216 (пропиловый эфир параоксибензойной кислоты) и Е217 (его натриевая соль). Ранее же они весьма «продуктивно» применялись при производстве конфет, шоколада с начинкой, желе для мяса, паштетов, супов и бульонов. Сколько же мы успели съесть этой дряни???

Е250 (нитрит натрия) обычно добавляют в колбасы, чтобы придать им «товарный вид», тот самый «аппетитный розовый цвет». И хотя уже давно известно, что добавка эта вредная, но ее не запрещают. Во-первых, потому, что лучше уж этот Е, чем что-нибудь еще более жуткое; во-вторых, мы уже привыкли к этому «натуральному» цвету любимой колбаски; и в-третьих, содержание Е250 в колбасах обычно невелико. Хотя в копченых колбасах высшего качества нитрита намного больше, нежели в вареных. И это установлено ГОСТом, поскольку чиновники полагают, что копченую колбасу едят меньше, поэтому и нитрита можно напихать побольше… Пока еще потребитель «наест» нужную для возникновения побочных эффектов концентрацию…

Имеется и еще одна тенденция. Чем дешевле продукт, тем более вредные вещества в него добавляют, чтобы хоть как-то придать ему некий «гастрономический» ореол. В дешевых кетчупах и майонезах, колбасах и сосисках, чипсах и газированных напитках сплошь и рядом содержатся опасные красители. В газировке и многих сортах конфет, в дешевых сосисках содержится самый часто встречающийся и в то же время очень опасный консервант — Е211 (бензоат натрия). В сочетании с искусственными красителями он может вызывать бессонницу и даже вспышки гнева.

Безусловно, производителям продуктов питания использовать всевозможные консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы и прочую «химию» очень выгодно. Да не просто «очень», а безумно выгодно! Раньше, например, тортик или пирожные имели срок реализации до 1,5 суток, а сейчас — до трех суток и выше. Накачанные разными добавками колбасы и сыры в вакуумных упаковках хранятся сколько потребуется. В крайнем случае, если не успели продать до окончания срока годности, можно просто переклеить этикетку с датой выпуска. И все дела…

Еще одно коварство производителей заключается в том, что на упаковке обычно указывают только лишь вид добавок, но то, сколько их туда, простите за тавтологию, добавлено, не пишут. А это количество иногда может превышать все допустимые пределы.

Ученые попробовали оценить, сколько же средний покупатель съедает в год всевозможных пищевых добавок. Величина ужасает… Ориентировочно мы съедаем в год от 2,5 до 9 килограммов разной «химии», которая не имеет ни питательных, ни полезных, ни каких-либо иных положительных свойств. Девять килограммов чистого вреда…

Конечно, полностью оградить себя от добавок не получится. Хоть какая-нибудь мелочь, но найдется в любом продукте. Но вот отдавать предпочтение продуктам с минимальным набором «Е» мы вполне в состоянии.

Поменьше консервов, поменьше продуктов с длительным сроком хранения, поменьше продуктов быстрого приготовления, поменьше продуктов слишком яркой и неестественной окраски (особенно это относится к йогуртам, конфетам, всяким сладостям), ну и полностью исключить бомж-пакеты и продукты, состоящие из одних «Е» (встречается и такое).

Итак, «секреты фирмы» относительно пищевых добавок.

До эпохального открытия маргарина природные жиры (липиды) подразделялись всего на два вида — животные и растительные. Консистенция жиров и их вкус обусловливались различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира — твердость.

Насыщенные жиры содержатся преимущественно в животных жирах — в сале, сливочном масле, рыбе, т. е. в тех продуктах, где обязательно присутствует крайне необходимый организму холестерин.

Растительные жиры в обычных условиях жидкие, но есть и твердые — кокосовое и пальмоядровое масло. Пальмоядровое, или пальмовое, масло после гидрирования (присоединения водорода к веществу, протекающего главным образом в присутствии катализаторов) принято называть гидрожиром, и при таянии во рту этот гидрожир придает продуктам довольно неприятное ощущение салистости.

Растительные масла в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты — линолевую (Омега-6), линоленовую (Омега-3) и арахидоновую (характерна в основном для животных жиров). Это незаменимые пищевые вещества в процессах обмена веществ. К примеру, они ускоряют выведение холестерина из организма, повышают эффективность липотропного действия холина, являются материалом, из которого образуются простагландины — биологически активные вещества, регулирующие в организме множество жизненно важных процессов. Иногда эту группу веществ объединяют под названием «витамин F» (англ. fat — «жир»). Однако витаминная природа непредельных жирных кислот многими исследователями оспаривается, поэтому правильнее называть их незаменимыми, или эссенциальными, жирными кислотами.

Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры — оливковое и арахисовое масло, а также масло канолы.

Куда же, спросите вы, поместить синтетический жир? Неведомо…

Успехи органической химии в середине XIX века поражали воображение. В 1856 году был изобретен «мясной экстракт Либиха», ныне известный как бульонные кубики. Многим почудилось, что наступает если и не всемирная, то всеевропейская эра пищевого изобилия — изобилия, полученного не на полях и фермах, а в химических лабораториях и комбинатах. Огромные количества дешевых жиров — растительных, бросовых китовых и прочих — казались наиболее перспективными для «созидания» новых, невиданных доселе продуктов питания. Одним из таких продуктов стал твердый жир. Его получили в 1869 году, пропустив водород через нагретое до высокой температуры жидкое растительное масло. Жир был столь твердым, что оказался годным лишь для изготовления свечей и в мыловаренном производстве.

Процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали гидрогенизацией (гидрированием), а полученное вещество нарекли стеарином (от греч. stear — твердый жир, сало) и засучив рукава продолжили эксперименты с жирами. Однако только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца и в итоге получалась пастообразная жировая масса. На первый взгляд не изменилось ничего, кроме консистенции и запаха, который стал другим, правда не менее отвратительным, чем был у твердых жиров. Однако все было не так просто, как казалось: при гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате чего создаются молекулы-уроды — трансизомеры жирных кислот, говоря проще — трансжиры (синонимы — trans fats, trans fatty acids).

Полученный синтетический жир «накачали» красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и громогласно объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта, так сказать, аналог сливочного масла — маргарин (франц. margarine).

В начале XX века производство маргарина едва теплилось: себестоимость суррогата оказалась высокой, а убедить потребителей не только в безвредности, но и в его съедобности не представлялось возможным. Еще не нашли главный аргумент «диетичности» — холестерин, на который впоследствии свалят все грехи и болячки. Вернее, не сам холестерин, известный еще с XVIII века, а страшилка холестериновой теории атеросклероза.

Судьбу маргарина резко изменила Первая мировая война, когда из-за острой нехватки продуктов питания начался массовый выпуск эрзац-масла в химически развитой Германии. Маргарин внедрился в ряды натуральных продуктов питания, стал привычным, чуть ли не традиционным. После войны производители не останавливали производство: благодаря новейшим технологиям себестоимость маргарина составляла пфенниги. По существу был открыт новый способ получения сверхприбылей практически из воздуха.

В 1930 году к маргариновой цивилизации приобщился и СССР: в Москве с помощью дружественной тогда Германии был построен Московский маргариновый завод. В марте 1998 года ОАО «Московский маргариновый завод» было благополучно продано англо-голландской компании Unilever.

В СССР о трансжирах просто молчали. При тотальном дефиците продуктов «диетический» маргарин, произведенный чуть ли не из подручных ингредиентов, был незаменим. Мнение штатных «специалистов по питанию» в Стране Советов — как и сейчас! — сводилось к тому, что, дескать, опасность трансжиров выдумана «буржуинскими» продажными журналистами.

Однако маргарин, особенно дешевый, опасен. И опасность эта не выдуманная, а реально существующая.

Вывод очевиден. Маргарин можно есть только здоровому человеку, и то в очень небольших количествах, а людям с какими-либо заболеваниями, и особенно детям, он противопоказан.

И если крупные и относительно «честные и благородные» производители (но таких немного) все-таки указывают на этикетках, что представляет собой их продукт, то на большей части рынка «черного маргарина» ни о какой честности не может быть и речи.

Например, ряд производителей комбинированного масла (не будем называть марки, вы сами можете проверить это в ближайшем к дому супермаркете) пишут на упаковке, что масло «смешанное» или «комбинированное», и термин «сливочное» нигде не фигурирует. И на том спасибо, что признались. Однако сведения эти указываются где-нибудь на «чердаке» упаковки и такими маленькими буквами, какие только есть в природе. Без лупы не прочитаешь, в общем.

Но вот при производстве «черного маргарина» используются искусственные жиры, которые создаются где-то в лабораториях Франкенштейна химическим путем из самых дешевых растительных масел, из рыбьих жиров и жиров животных. Бизнес сверхприбыльный. А платим мы — своими деньгами и своим здоровьем.

Чтобы хоть как-то обезопасить себя от опасного маргарина, если уж без него в питании никак не обойтись, после внимательного прочтения упаковки обратите пристальное внимание на срок хранения.

Но если указано, что жира в маргарине 45–60 %, а срок его хранения 1–2 года… какова же концентрация всевозможных консервантов, антиокислителей и стабилизаторов, чтобы эта субстанция могла столько храниться? Да и есть ли в этом «маргарине» что-то еще, кроме собачьего жира и химических веществ в пропорции 50 на 50?

В 1769 году французский химик Пулетье де ла Саль, исследовавший желчные камни, получил из них плотное белое вещество, обладавшее свойствами жиров. Значительно позже, в 1815 году, другой французский химик, Мишель Шеврель, также выделил это вещество и назвал его холестерином («хол» — желчь, «стерол» — жирный).

В чистом виде холестерин был получен опять же французом — врачом, аптекарем и наполеоновским министром просвещения Фуркруа в 1789 году. Однако к нынешнему холестериновому ажиотажу приложил руку уже наш соотечественник — фармаколог Николай Аничков (1885–1964). Именно он выдвинул «модную» холестериновую теорию атеросклероза, скармливая кроликам огромные дозы этого вещества.

Помимо проблемы «плохого» холестерина как такового холестериновая теория атеросклероза породила множество изобретателей диет и «здорового» питания. Между тем истина такова: в питье и еде, как и во всем прочем, должна быть мера, а в больших количествах вреден любой продукт. Многие ли знают, что, если вы съедите, например, килограмм помидоров, ваш организм получит столько же никотина, сколько от выкуренной пачки обычных (норма по ГОСТу 30570–98–1,3 мг никотина) необлегченных сигарет? Никотин — алкалоид и содержится не только в табаке, но и во многих других растениях. Однако никому пока не вздумалось снабжать полезные помидоры надписью: «Минздрав предупреждает…»

Но вернемся к насущному вопросу. Холестерин относится к животным жирам (липидам) и имеет важнейшее значение для всего организма. Как правило, холестерину сопутствует эргостерин. С этими веществами могут происходить очень интересные и полезные процессы. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, например, эргостерин превращается в витамин D, и его считают провитамином D2, а сам холестерин — провитамином D3. Кроме того, холестерин — обязательный структурный компонент всех клеток, любых клеточных мембран и тканей.

Он же обеспечивает их стабильность, участвует в обмене желчных кислот, кортикостероидных и половых гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей все из того же холестерина).

Из холестерина в печени синтезируются желчные кислоты, необходимые для эмульгации и абсорбции жиров в тонком кишечнике. «Вероломный» холестерин является предшественником регулирующих фундаментальные процессы жизнедеятельности организма стероидных гормонов коры надпочечников (гидрокортизона и альдостерона), а также половых гормонов (эстрогенов и андрогенов). Собственно говоря, половые гормоны представляют собой не что иное, как видоизмененный в процессе пищеварения холестерин. Более того, свыше 8 % плотного вещества мозга состоит из чистого холестерина!

Холестерин присутствует в жирах только животного происхождения — в сливочном масле и молоке (в натуральном, не в соевом!), мясе, птице и рыбе. Если производитель растительного масла указывает на этикетке своей продукции: «Продукт не содержит холестерина», то означать это может одно из двух: либо обычную некомпетентность, либо полное неуважение к потребителю. В обоих случаях покупать сей продукт не стоит — он может вообще не содержать масла или, как говорится, быть не «тем» маслом. В этой связи особенно настораживают таинственные смеси масел без указания на этикетке ингредиентов, например: «Для салатов», «Растительное масло» и тем более «Оливковое» (прованское) стоимостью менее 100 рублей за стандартную (900 г) упаковку.

Ныне установлено: обычный рацион взрослого человека должен включать примерно 500 мг холестерина.

В конце 1970-х во Франции было выявлено интересное явление, получившее затем название «французский парадокс». Состоит он в том, что у французов, потребляющих жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже, чем у других европейцев, наблюдаются сердечно-сосудистые заболевания. Измышлялись всяческие гипотезы, объясняющие «французский парадокс». Например, что французы традиционно пьют вино, а в красном вине, дескать, содержатся полифенолы, которые и защищают артерии… И так далее. Тем не менее никто и нигде не доказывал благотворность воздействия вина на организм человека.

Еще один пример: жители Дании и даже малопьющей Швейцарии съедают огромное количество сливочного масла, однако заболевания сердца у них отмечаются значительно реже, чем в России, а нам до европейского уровня потребления этого натурального продукта еще очень и очень далеко.

Переизбыток холестерина в организме опасен — никто не спорит. Но доказан факт, что недостаток холестерина более опасен, нежели его избыток. Снижение уровня холестерина напрямую связано со значительным увеличением несчастных случаев и неврозов. Новомодная, высосанная из пальца бесхолестериновая диета ведет к раннему климаксу у женщин и, увы, импотенции у мужчин. Низкий уровень холестерина, например, напрямую связан с высоким риском суицида и развития депрессии у мужчин как логический результат нарушения баланса половых гормонов.

Кроме того, холестерин входит в состав клеточных мембран и обеспечивает деление (!) клеток, что особенно необходимо растущему детскому организму. Если ребенок не получает с пищей холестерин, он просто перестанет расти. Неполноценное питание в детстве ведет к задержке умственного развития, снижению иммунитета и, как следствие, к повышенной заболеваемости и склонности к аллергическим реакциям.

Практика показывает, что, когда мы начинаем потреблять пищу с низким содержанием жиров, аппетит у нас становится «волчьим». В этом случае в нашем рационе больше крахмала и углеводов, а это не что иное, как избыточные калории, которые быстро превращаются в насыщенный жир. А последнее, само собой разумеется, приводит к резкому повышению уровня холестерина в крови. Откуда пришли, туда и приехали.

Холестериновый бум связан в первую очередь с рекламной деятельностью маргариновых монстров. Потребителя довели до состояния «восковой зрелости» и готовности съесть что угодно, хоть персики в томатном соусе, только бы они были без холестерина. Но, что характерно, продвигая продукт, свободный от «плохого» холестерина, реклама постоянно обращается к крайне «вредному» сливочному маслу. Каких только названий не придумано на «сливочную» тему с целью скрыть истинное содержание «легкого масла»! Перечислять их нет смысла — они вам хорошо известны.

Что только не делали с маргарином для устранения своеобразного привкуса и несносного запаха! Его и рафинировали, и дезодорировали, однако, несмотря на все усилия, желаемого «сливочного» вкуса добиться так и не смогли. Более того, в натуральных составляющих маргарина, проходящих через цепочку необходимых для его производства технологических процессов, разрушаются биологически активные вещества. В результате всего этого мы имеем «мертвый продукт», напичканный трансжирами-отравителями, который нам и преподносят как диетический, свободный от холестерина.

Нелишним будет вспомнить, что многие фирмы-перекупщики (а в России их большинство), выдавая маргарин за коровье масло, любят прибегать к обману зрения. При фасовке или перефасовке они нередко стилизуют рисунок на упаковке под знакомые марки сливочного масла. Традиционных сортов коровьего масла немного: «Крестьянское», «Любительское», «Бутербродное», «Вологодское». А вот уточнениями типа «особое», «экстра» любят пользоваться только фальсификаторы товара.

Ни в коем случае не стоит доверять слову «масло» на импортной упаковке. Например, в английском языке слово butter означает одновременно и сливочное масло, и пасту. А скажем, польское слово «мазло» вообще относится ко всему, что можно намазать. Имеет ли право перекупщик (дилер) перевести название полученного маргарина как «масло»? Формально, по российским законам, — да. Ведь он отлично знает об особенностях нашего российского представления о масле: это слово ассоциируется у нас именно со сливочным маслом.

История науки о питании изобилует противоречиями: различные виды продуктов то подвергались гонениям, то возводились на пьедестал. В свое время досталось и яйцам, и сахару, и кофе, и сыру, и томатам. Сейчас возникло новое направление: под маской профессиональной диетологии действует реклама «улучшенных» и модифицированных продуктов, приносящих огромные прибыли их производителям. О бесспорном вреде большинства из них ученые заговорили только недавно. Большинство продуктов, «подправленных» человеком, а не созданных природой, не что иное, как ксенобиотики, т. е. чуждые и вредные живому организму вещества.

В большинстве развитых стран мира уже введена обязательная маркировка продукции, которая содержит генно-модифицированные организмы (ГМО) или изготовлена из сырья на основании генно-модифицированных источников. В России в 1999 году тоже вводились такие правила. Сначала маркировка была обязательной, потом стала добровольной. При этом маркируются только те продукты, которые содержат не менее 5 процентов генно-модифицированных источников. Если процентное содержание меньше — маркировка необязательна.

Потом правила поменялись. В соответствии с поправкой к Закону «О защите прав потребителей» 2005 года каждый продукт, содержащий любое количество ГМ-ингредиентов, должен быть отмечен специальной маркировкой. Однако требования и правила контроля за соответствующей маркировкой в настоящее время не разработаны. Это позволяет производителям пренебрегать правилами маркировки.

В Москве по инициативе московского правительства с 1 июля 2007 года введена маркировка — значок «Не содержит ГМО». Каждый производитель продуктов питания будет таким образом информировать покупателя об отсутствии в продукте трансгенов. Постановление носит добровольный характер, но департамент потребительского рынка и услуг московской мэрии рекомендует его использование розничным сетям. Стоимость исследования на наличие генно-модифицированных организмов составляет 3300 рублей для одного продукта, а определение концентрации ГМО — 6000 рублей. Следующим этапом программы должен стать запрет ввоза в столицу ГМ-продуктов. Недовольные производители, ссылаясь на дороговизну экспертизы и изменения, которые необходимо будет внести в дизайн упаковок, обещают отреагировать на эту инициативу ростом цен.

Производители трансгенных продуктов рекламируют свою продукцию, как правило, так: «Генетически измененная пища является более здоровой, более калорийной и имеет более привлекательный вкус и внешний вид. Благодаря биотехнологии продукты можно будет выращивать, используя меньше воды, земли и пестицидов. Таким образом, мы победим голод и уменьшим нагрузку на окружающую среду».

Это неправда чистой воды! Исследования показали, что, например, американские фермеры, выращивающие ГИ-растения, используют значительно больше пестицидов, чем обычно. Дело в том, что фермеры могут использовать такое количество определенного гербицида, какое захотят, уничтожая сорняки и не нанося ущерба самим ГИ-культурам.

Весьма показательно и многое проясняет то, что лидерами ГИ-промышленности являются те же самые компании, которые производят эти самые гербициды. Компании создают ГИ-растения, устойчивые именно к производимым ими гербицидам, что дает им возможность увеличивать объемы их продаж фермерам, которые в свою очередь применяют большее количество отравляющих веществ для борьбы с сорняками. Замкнутый, но весьма прибыльный для всех участников круг. Компании получают прибыль от ежегодных продаж семян и гербицидов к ним — излишки урожаев у фермеров вынуждено выкупать федеральное правительство в рамках проекта поддержки производителей сельхозпродуктов.

Весьма сомнительной представляется и борьба с голодом, для которой в первую очередь якобы и создавались ГИ-продукты. В докладах международной организации «Друзья Земли» и Американского общества по международному развитию (USAID) от 12.10.2005 года настойчиво рекомендуется не принуждать развивающиеся страны принимать продовольственную помощь, состоящую из ГИ-продуктов. Кому были адресованы эти рекомендации?

В докладе и пресс-релизе «Друзья Земли» потребовали, чтобы США прекратили использование голода как политического и маркетингового средства для обеспечения прибыли большим аграрным компаниям. Противостояние такой продовольственной помощи возникло в 2000 году и быстро возросло в 2002-м, когда несколько южноафриканских стран отказались от ГИ-пищи во время продовольственного кризиса.

Конгресс США принял закон, обязывающий агентства продовольственной помощи включать ГМ-продукты в программы продовольственной помощи. В то же самое время США возбудили дело во Всемирной торговой организации (ВТО) против моратория Европейского союза на ГИ-продукты.

Под давлением администрации Белого дома Мозамбик и Зимбабве, отказавшись от ГИ-зерновых, были вынуждены принять ГИ-муку. Однако Замбия предпочла не принимать столь опасную помощь и по сей день справляется с голодом без помощи ГИ-продуктов. А министр сельского хозяйства Замбии Мунидиа Сикатана в интервью агентству Рейтерс заявил: «Мы никогда не отменим запрета на ГИ-продукты».

Увеличение применения гербицидов в три раза далеко не предел: в Новой Зеландии с началом возделывания сои Roundup Ready от компании Monsanto использование гербицида Roundup (разумеется, той же Monsanto) выросло аж в 200 раз!

Синтетический сахар аспартам — детище «большой» химии, организму он чужд.

Идиллия натурального сахара закончилась в 1879 году в Балтиморе (США), когда эмигрант из России К. Фальберг открыл первое сладкое синтетическое вещество с металлическим привкусом — сахарин. Однако полученный «продукт» плохо растворялся в воде. Поэтому ныне его предварительно растворяют в растворе щелочи и получают вещество, которое уже хорошо растворяется в воде.

Сегодня сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca salts, E954) применяется в виде натриевой соли, которая слаще сахарозы в 500 раз, и в смеси с другими суррогатами — цюкли, сусли, сукразитом, спитисом, суалином. Характерной особенностью, например, подсластителя сусли является увеличение срока хранения продукта питания, в котором он использовался, т. е. сусли, помимо прочего, является еще и консервантом.

Сахарин является компонентом электролитов, применяемых в гальванотехнике, и помимо сладости обладает канцерогенностью, что подтверждено многолетними исследованиями. Тем не менее Всемирная организация здравоохранения разрешает применять его в пищу, но в количестве не более 5 мг на килограмм массы тела в день. Условно считается, что в такой дозе для взрослого, физически крепкого человека он не вреден. Итак, если ваш вес равен 70 кг, то вы можете (но лучше, если нет медицинских показаний, не рисковать) потреблять примерно 350 мг сахарина в день, что соответствует примерно 175–190 г натурального сахара.

В XIX веке европейские державы боролись с распространением эрзац-сахара — сахарина. В Германии, например, законом от 1898 года было запрещено применять сахарозаменители, а виновные в нарушении этого закона подвергались тюремному заключению. В Бельгии в 1899 году издали закон, запрещающий производство, ввоз, хранение и продажу сладких продуктов, полученных в результате химического синтеза. В России использование суррогатов (в любом виде) воспрещалось постановлением Медицинского совета от 7 августа 1890 года и было разрешено исключительно в лечебных целях, а нарушителей ожидал огромный штраф.

По иронии судьбы в 1901 году именно сахарин породил монстра ГИ-технологии Monsanto Chemicals. Эта «многопрофильная» корпорация, кстати сказать, производила печально известный agent orange — химическое оружие, применявшееся во время войны во Вьетнаме («ориндж» — это смесь гербицидов с огромным содержанием диоксина). Monsanto Chemicals была основана с целью производства сахарина. Однако в 1972 году для придания себе ореола респектабельности и в попытках отмежеваться от производства гербицидов и яда диоксина корпорация убирает из своего названия слово Chemicals (химический) и становится просто Monsanto.

В Европе отношение к сахарину изменилось (как и в случае с маргарином) в годы Первой мировой войны. Тотальный дефицит продуктов питания вынудил европейские правительства временно легализировать эрзац-сахар. Однако разбогатевшие производители «сладкой химии» и не собирались останавливать производство сахарина в мирное время, убеждая всех и вся не только в безвредности, но и в полезности суррогата. Но, что весьма характерно, сахарин стремительно взлетает в цене, если, скажем, идет не в заводской гальванический цех в качестве компонента электролитов, а в продажу в качестве сахарозаменителя.

Следующий созданный «рафинад» — цикламат — оказался в 30 раз слаще сахарозы и был открыт в 1937 году в США Сведом.

Однако цикламат был запрещен с 1969 года в США, Франции, Великобритании и еще в ряде стран, поскольку предполагается, что он вызывает почечную недостаточность.

Один из самых «молодых» заменителей сахара — ацесульфам К, полученный в 1967 году в Германии, слаще сахарозы в 200 раз.

Самый же сладкий из ныне применяемых заменителей — это сукралоза, которая слаще сахара в 600 раз. Но это далеко не предел — фанатов «здорового» питания готов осчастливить тауматин (Е957, комплекс белок — алюминий), он слаще сахарозы аж в 200 000 раз. То, что он серьезно нарушает гормональный баланс и не разрешен к применению, — уже технические мелочи. Поди проверь, какой суррогат использован, например, в пакетике сухого «фруктового» напитка типа «просто добавь воды».

Рекламный призыв «Стакан колы — одна калория!» сделал свое дело, и в начале 1950-х годов Америку захлестнула волна очередного увлечения, на этот раз заменителями сахара с низким количеством калорий. Однако, согласно медицинской статистике, численность тучных американцев резко возросла именно после вхождения в моду сладких суррогатов.

Итак, заменители сахара подразделяются на два вида: подсластители и заменители. Синтетические подсластители — аспартам, сахарин, ацесульфам К, цикламат. Для организма эти вещества абсолютно чужды и никакой пищевой ценности не представляют.

В США цикламат (Е952) запрещен с 1969 года по обвинению в канцерогенности, однако сахарин, находящийся под таким же обвинением, не запретили, хотя производителей и обязали указывать на упаковках, что он способен вызывать рак. В России подобного запрета на производство и распространение цикламата и сахарина пока нет, хотя его необходимость давно уж назрела. Так что, уважаемые читатели, внимательно читайте надписи на этикетках и сами оберегайте себя от сладких, но опасных веществ.

Заменители сахара — сорбит и ксилит.

Сорбит (Е420) содержится в морских водорослях, плодах рябины, сливы, яблони. Применяется в производстве аскорбиновой кислоты, в косметике. Заменитель сахара для больных сахарным диабетом.

Ксилит (Е967) производят из натурального сырья, например из древесины. Он обладает желчегонным и послабляющим действием. Применяется в производстве кондитерских изделий для больных диабетом, является сырьем в производстве алкидных смол.

Сорбит уступает сахару в сладости, а ксилит равен ему. Оба они действуют как легкие слабительные и желчегонные средства.

Множество «похудательных» диет проповедуют замену натурального сахара его заменителями или подсластителями. Дескать, именно сахар является виновником тучности. Увы, жаждущих с помощью эрзац-сахара уменьшить вес придется разочаровать: сократить количество потребляемых калорий не удастся — ксилит и сорбит содержат от 2,4 до 4 кал. на 1 г, а натуральный сахар — 3,95 кал. на 1 г.

Столкнуться с сахарозаменителями можно не только в сладких таблетках, но и в кондитерских изделиях, жевательной резинке, зубной пасте и множестве других продуктов. Чтобы их обнаружить, внимательно читайте этикетки. Нередко вместо названий конкретных заменителей сахара используют, согласно европейской классификации, индексы «Е»:

• ацесульфам К — Е950;

• цикламаты — Е952;

• ксилит — Е967;

• аспартам — Е951;

• сахарин — Е954;

• сорбит — Е420.

Иногда производители применяют смеси из различных заменителей сахара, используя их торговые (фирменные) названия. В таких случаях узнать, какой конкретно заменитель сахара содержится в продукте, практически невозможно. Фирменных смесей много, но информация о них в России для рядового потребителя традиционно недоступна. Но есть характерный признак присутствия суррогатов — все эрзац-сахара выпускаются только по ТУ, например:

• ТУ 64–6–126–80 или ТУ 6–00–05011400–128–0–92 — сахарин;

Посему, покупая продукт питания, обязательно смотрите на этикетку. Натуральный сахар имеет твердый государственный стандарт — ГОСТ 21–78.

Сахарозаменители на основе аспартама:

• аспасвит (смесь аспартама с цикламатом, сахарином, ацесульфамом) со степенью сладости от 200 до 450;

• аспартин (смесь аспартама, сахарина и цикламата);

• сламикс (смесь аспартама, ацесульфама и цикламата) со степенью сладости от 100 до 400;

• евросвит (смесь аспартама, ацесульфама, сахарина и цикламата);

• сладекс.

Современные претензии к сахару не ограничиваются его высокой калорийностью и способностью перегружать поджелудочную железу (кроме фруктозы!). Выявлено — сахар может порождать зависимость. Конечно, сахарная зависимость далеко не наркотическая, но ничего полезного и в ней нет. Тем не менее давно известно, что все хорошо в меру, и мало кто превышает «критическую дозу» потребления сахара-рафинада — 100–120 г в сутки. Взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 300–500 г простых Сахаров (не сахара!). Определенное содержание сахара в крови совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности. Небольшой избыток сахара превращается в гликоген, хранящийся в печени и мышцах. При недостатке усваиваемых углеводов в пище глюкоза в крови образуется из этих запасных полисахаридов. Разумное потребление сахара не принесет здоровому человеку никакого вреда.

Сказанное не относится к истинному заменителю сахара — фруктозе, которую можно безбоязненно применять в качестве сахарозаменителя. Напомним: основной поставщик фруктозы — натуральный мед.

Итак, приговор сахарозаменителям. Мы не будем призывать поборников сладких суррогатов всячески избегать их и не использовать в пищу. Приведенные факты говорят достаточно красноречиво: синтетический или заменительный сахар проблем со здоровьем не решит, а сотворить новые болезни вполне способен. Рекламные сказки о безвредности и даже пользе суррогатов — не более чем пустые байки. Аспартам, например, можно вложить в «сладкий» напиток в количестве, в 200 раз меньшем необходимого количества сахара, — это и есть главный критерий «полезности».

Заменители сахара нужны больным диабетом — к сожалению, пока ничего другого им никто предложить не может.

Для здоровых людей употребление сахарозаменителей подобно приему лекарств на основании того, что они, дескать, «сладкие и вкусные».

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики. В 1883 году «кулинар № 1» Юлиус Магги в свою очередь (выпарив из мясного экстракта воду) тоже изобрел… бульонные кубики. Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт: общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому что найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным — убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно. Справедливости ради стоит отметить, что это именно Магги построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству бульонных кубиков. А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации Nestle. Таким образом, учрежденная через десять лет после открытия Либиха (в 1866 году) швейцарская компания Nestle имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства бульонных кубиков.

В СССР в 1970-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Увы, из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков остались лишь ностальгические воспоминания и название — «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.

В начале 1990-х в Институте мясной промышленности РФ разработали технологию «порошкового бульона» — из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И что характерно — без всякого глутамата и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.

В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), регулятор кислотности (ЕЗЗО), краситель (Е15 °C). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма — пустой звук.

В рекламе ресторанов быстрого питания и забегаловок того же типа глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 1970-х годах было достоверно установлено, что при увлечении европейца китайскими блюдами весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» — жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия изменяет гормональный статус в организме.

Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата, может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.

Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки».

В середине 1970-х годов вокруг глутамата натрия бушевали серьезные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что этот усилитель вкуса оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Кроме того, глутамат подозревают в причастности ко многим заболеваниям — от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Также он часто вызывает обострения у больных бронхиальной астмой.

Глутамат особенно интенсивно используют для производства колбасных продуктов и различных полуфабрикатов из низкосортного и мороженого мяса, а также если в качестве заменителя мяса берется соя. Например, глутамат натрия добавляют при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса. Без глутамата не делается ни один продукт из конины, он может составлять до 0,15 % от массы исходного сырья. Страх, да и только.

Использование глутамата дает возможность крайне эффективно (с точки зрения производителя, разумеется) экономить на мясе, птице, грибах и других натуральных компонентах. Рецепт такой: немного мясных волокон, да даже мясного экстракта хватит, ошметки сушеных грибов, куриные обрезки и т. п., «посолить, поперчить», щедро сдобрить глутаматом натрия, чтобы у потребителя глаза на лоб полезли, и «можно подавать к столу». Натуральный мясной, куриный, грибной вкус, запах и прочее готов. Приятного аппетита!

Заморские полистирольные стаканы и пакеты с «супом» появились в России в первой половине 1990-х годов. Наивно полагать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с дегидрированным супчиком, можно обнаружить в нем кусочек курицы, бекона или настоящих креветок.

Все «супы» — это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Креветки в этих супах (там, где они есть) имеют вкус престарелой и размоченной воблы. То, что предлагается считать мясом, смахивает на древесину. Надо сказать, что даже эта «древесина» к мясу не имеет никакого отношения. Под видом мяса скрываются растительные белки, т. е. соя или еще хуже — просто экстракт (отвар) сои. Ну а «мясной вкус» придает уже известный нам усилитель вкуса — глутамат натрия.

Кроме того, все супы содержат огромное количество соли. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого эрзац-продукта просто не приходится. Как тут не вспомнить наши отечественные супы советского периода, те, что назывались в народе «суп, растворимый без осадка». Убедительно доказано: наши супы в сравнении с западными — деликатес.

Например, в супе-гуляше одного крайне популярного производителя белков почти нет, а жира — около 30 %. Прямо-таки жировой «химический» коктейль с кодовым названием «Удар по печени». Причем срок хранения «химического» супчика — чуть ли не полтора года, а какими чудовищными добавками (консервантами, антиокислителями и прочее) этот срок достигается, на упаковке не указано. Остается только догадываться, какие монстры химической промышленности притаились там внутри и ждут своего часа, чтобы навредить и так истощенному организму.

На получивших заслуженное название «бомж-пакетах» часто гордо красуется «Изготовлено без консервантов»! А мы бы и не догадались… Но если приглядеться, на этикетке может фигурировать антиокислитель Е307 (токоферол синтетический), т. е. консервант. А чтобы добиться большего объема от быстрорастворимой лапши, в нее добавляют диоксид кремния. Обычно он прячется под видом разделителя Е551.

А под видом вроде бы безопасного и привычного растительного масла и животного жира в «бомж-пакетах» может быть все что угодно. Не написано же, какое масло и какой жир. Почему сразу коровий? Кто сказал, сливочное масло? Рыбий, китовый… это ведь все тоже животные жиры.

Пищевые концентраты другой не менее популярной в народе марки вообще рекомендуется обходить стороной. Содержание углеводов в них и так зашкаливает, но были бы они хоть чуточку полезны для организма!.. А то представляют собой крахмал или, что чаще всего, крахмал модифицированный. В качестве антиокислителя добавляют Е320 (бутилоксианизол), а ведь он вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, различные аллергические реакции. Кроме того, он также увеличивает содержание холестерина в организме. Хотя, если запить такой супчик «Данакором», может, и обойдется… Пусть химия с химией сама в нашем организме разбирается, кто сильнее.

Кроме того, для изготовления «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды для «приготовления супа», как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков из стаканчиков-отравителей токсичное вещество накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Оглянуться не успеешь и — здравствуй, цирроз!

Что только не творят недобросовестные производители с молоком и молочными продуктами! И водой разбавляют, и прокисшее молоко «спасают» путем добавления сахара, и подмешивают в молоко такие глубоко чуждые добавки, как крахмал и мука (для придания большей густоты молоку, сливкам, сметане), мел, мыло, сода, известь, борная или салициловая кислота и даже гипс.

Кроме того, часто на упаковках можно видеть словосочетание «нормализованное молоко». Что это еще за напасть на нашу голову? Нормализованное молоко бывает двух видов.

Как все понимают, от коровы такого не добиться. Но есть и второй вид.

И такое восстановленное молоко сплошь и рядом можно найти либо в качестве добавления к молоку обычному, либо в «чистом» виде в пакете. Ясно, что ни о какой полезности в таком случае не может идти речи либо его используют для производства кефира, сметаны, сливок.

Однако здесь есть еще один нюанс.

При этом на этикетке привлекательной пачки с довольной коровкой вовсе не будет указано, что молоко это не от коровки, а из пробирки, что там содержатся непонятные растительные жиры и еще много всякой химии.

Пострадала от конкурентной борьбы и столь любимая нами сгущенка. И до нее добрались нечистые руки производителей.

«Никто никому ничего не должен», — как бы отвечают на это производители. И если почитать этикетки, выяснится, что в состав входит сухое и восстановленное молоко, масло и растительные жиры. И это еще в лучшем случае.

Настоящую, «правильную» сгущенку делают лишь несколько фабрик, и то только «в сезон», т. е. когда есть много сырого молока. В «межсезонье», которое у некоторых фабрик продолжается круглый год, сгущенку обзывают чем-то вроде «Сгущенное молоко особое или специальное» и производят по собственным ТУ. А ведь по сути внутри находится просто сладкий майонез, а если быть точными — водный раствор растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами и загустителями.

Так что читайте этикетки, особенно мелкий шрифт. И чем он мельче, тем внимательнее его нужно читать.

К сыру тоже приложила руку химическая промышленность. Довольно часто в исходное сырье для приготовления сыра добавляют соевый белок, причем, как правило, полученный из генетически модифицированной сои. Такой молочно-растительный трансгенный сыр нередко вызывает различные аллергические реакции.

В последнее время все больше появляется на прилавках твердых сыров так называемого ускоренного созревания. Узнать их можно по таким признакам.

Имейте в виду, ускоренное созревание очень часто применяется при производстве популярного «Российского сыра».

Еще один момент.

И разумеется, это не могли оставить без внимания. Все чаще в сыр добавляют антибиотик низин, который очень сильно увеличивает срок хранения.

«Не все йогурты одинаково полезны». Этот слоган прочно вбит нам в подсознание. Однако честнее будет сказать, что «все йогурты одинаково бесполезны». Такая формулировка больше соответствует действительности. А если добавить: «…а некоторые даже опасны и вредны» — так будет совсем правильно.

Вы все еще верите в полезные живые бактерии, укрепление иммунитета, избавление от лишнего холестерина и благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт? Тогда мы идем к вам…

Содержание всевозможных вредных пищевых добавок, вызывающих аллергию и прочие «приятности», в йогуртах просто зашкаливает. Особенно это справедливо для дешевых йогуртов. Но и для более дорогих ситуация не сильно отличается. Просто для их производства используется более качественная и более приятная на вкус, запах и цвет «химия». А так — все то же самое…

Йогурт очень быстро завоевал популярность благодаря стереотипу понятий о полезности кисломолочных продуктов. Если верить рекламе, на Западе давно осознали, что йогурт — самый здоровый кисломолочный продукт, поэтому потребляют его в огромных количествах — от 15 до 35 кг в год на одного человека, а в России этот показатель составляет не более 3 кг в год.

В сущности йогурт — это кефир, наполненный синтетическими «улучшителями», ароматизаторами и консервантами. И весьма вероятно, что на Западе, будучи изготовленным у себя и для себя, этот продукт и вправду целительный. Но качество того йогурта, который ввозится в Россию, вызывает очень большие сомнения.

В самой России традиционно вырабатывается много кисломолочных продуктов — кефир, различные виды простокваши («обыкновенная», «Мечниковская», ряженка, варенец), йогурт, ацидофильные продукты, творог, сметана и т. д. Общее в технологии изготовления этих продуктов то, что делают их из молока или сливок путем сквашивания. Различное же — все остальное, в первую очередь то, что закваски состоят из разных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т. д.); кроме того, могут добавляться и культуры молочных дрожжей.

Кисломолочный продукт йогурт, европейский синоним осетинского слова «кефир», действительно имеет целебное свойство, но лишь в том случае, если содержание в одном его кубическом сантиметре биологически активных (живых) бактерий будет не ниже определенной величины. Вокруг этого количества и бьются крупнейшие поставщики йогуртов. Дело в том, что количество этих бактерий напрямую связано со сроком хранения, по истечении которого бактерии погибают и продукт превращается в лучшем случае в пустышку.

Не портится — значит, не полезно

Производители жаждут ввести понятие «долгоживущий йогурт», но и в этом случае содержание активных бактерий не сможет оставаться на том уровне, который обеспечивает оздоровительный и профилактический эффект. Принятие сознанием потребителей «долгоживущего» наименования позволит производителям применять более мощные консерванты и довести срок хранения, возможно (а почему бы и нет?), до вечности.

И все же йогурт, несомненно, оказывает антагонистическое воздействие на вредные микроорганизмы за счет выработки молочной кислоты. Кисломолочные продукты в общем-то и ценны благодаря содержащейся в них живой микрофлоре, активизирующей иммунную систему. Однако создающаяся в продукте кислая среда полезна далеко не всем, а специалисты по детскому питанию рекомендуют давать ребенку только натуральный йогурт (кефир) без всяческих добавок.

Кефир, он же просто йогурт, максимально полезен по сравнению с другими видами йогуртов (ароматизированными, с фруктами и т. д.), потому что в нем нет компонентов, за счет которых может уменьшаться само содержание основы йогурта — живой микрофлоры. А модное наименование «йогурт» взамен традиционного «кефир» позволяет сбывать сей продукт дороже — в этом, собственно, и заключаются все различия между ними.

Во фруктовом йогурте допускается до 30 % вкусовых добавок. Покупая йогурт, например, с грушевым вкусом, вы получаете кисломолочный продукт, в котором никакой груши, разумеется, никогда не было. Собственно, грушевая эссенция — это бутилацетаты (бутиловые эфиры уксусной кислоты). Ваше право верить производителям о безвредности бутилацетатов (о полезности и речи нет), но знайте, что это растворитель, использующийся, в частности, в производстве лакокрасочных материалов.

Дело в том, что «кусочки» проходят стерилизацию без термической обработки. Защищают фрукты-овощи от порчи весьма оригинальным образом, а именно облучают их «мирным атомом».

Покупая йогурт, следует помнить, что среди них есть «живые» (те, в которых есть живые микробные культуры закваски — болгарская палочка или термофильный стрептококк) и такие, в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычно длительным сроком хранения, достигаемым за счет термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже и не йогурт вовсе, а бесполезный, а может быть, и небезопасный йогуртовый продукт.

Иногда на упаковке йогурта-долгожителя есть особая маркировка, указывающая на содержание живой микробной культуры. Микрофлора, может, и живая, но стоит ли покупать такой йогурт, если производитель даже не удосужился обозначить, какой консервант он применил? Кроме того, для снижения себестоимости (но никак не цены) продукта сахар зачастую замещается сахарозаменителями, например аспартамом, о котором мы уже говорили.

В некоторой степени йогурты, изготовленные в России, имеют явное преимущество перед импортными, потому что в большинстве случаев продаются в тех же регионах, в которых производятся, следовательно, не предназначены для длительных перевозок и поэтому не напичканы консервантами. Но это справедливо, если мы говорим о натуральном йогурте (кефире) без ароматизаторов, всевозможных «кусочков» и прочего и не о соевом «йогурте».

Но в любом случае «йогуртовая ситуация» не вызывает большого энтузиазма. До недавнего времени огромное количество предприятий занимались производством всевозможных йогуртов, причем делали это «как Бог на душу положит», т. е. накачивали изначально полезный продукт разными добавками без всяких стандартов, ГОСТов и прочего регламента. Сейчас наконец-то появился стандарт, который определяет, что такое йогурт, и введена классификация на йогурты фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального молока, восстановленного и т. п.

Но 30 суток (целый месяц!) — это все равно много. Натуральные, «живые» йогурты, разумеется, «столько не живут». Так что введение подобного ГОСТа на йогурты дало «зеленый свет» для использования разных консервантов. А представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты. И компаниям-производителям пришлось в спешном порядке делать переименование своей продукции. Но только тем, кто «чтит закон», кому он не писан, как называли свои, простите, йогурты, которые могут месяцами лежать в магазине под палящим солнцем ламп и ничего им не будет, потому что ничего там и не было… (того, что могло бы испортиться…), так и называют.

А так «долгоиграющие» йогурты теперь выспренно именуют, например, «йогуртовичами» и «фруктовичами», а другая не менее известная фирма отдала предпочтение «сладкому лакомству». Наши же производители образовали слова «фругурт» и «йогуртер». Да еще и стабильно подпихивают в рекламу своего продукта, что от смены названия он стал еще «вкуснее и полезнее» да еще «и стоит теперь дешевле». Конечно, дешевле. Больше химии — меньше цена…

Представители же одной раскрученной компании открыто заявили: они честно признают, что их продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях в них не может быть и речи. Вот так вот…

Фруктовые йогурты, с кусочками натуральных сочных фруктов, с цельными ягодами и натуральным соком… Слюнки текут от одного описания… Но это всего лишь слова. На деле за подобными формулировками скрывается нечто совсем не столь аппетитное.

То, что преподносится в рекламе и на красочной упаковке йогуртов как те самые сочные кусочки еще и свежих (!) фруктов, — это в основном отжимки и излишки, которые остаются от производства желе, мармеладов, соков, компотов. Фруктовые и ягодные запахи зачастую «изображают» и особые плесневые грибки.

Болгарская палочка поддерживает на уровне полезную микрофлору в нашем организме. И настоящий йогурт крайне полезен, особенно при дисбактериозе. Однако при высоких температурах живая бактерия погибает, и йогурт, прошедший пастеризацию, никакими полезными, а уж тем более лечебными свойствами не обладает.

Вспомним широко разрекламированный суперйогурт в маленьких стаканчиках. Что-то у них там с неземным наслаждением было связано в ролике. Так вот, этот суперйогурт — никакой не йогурт, а йогуртный пастеризованный продукт. Все стаканчики с якобы йогуртами, которые в магазине стоят не в холодильнике, а просто на полке, прошли пастеризацию, что и позволяет им так долго храниться при высоких температурах.

Йогурт

Срок хранения йогурта, в котором еще можно найти некие полезные вещества, не может быть больше 30 дней. Оптимально — до 2 недель. Напомним, что длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в результате которой полезные культуры погибают и йогурт становится бесполезным.

Температура хранения должна составлять +4…+6 градусов, и храниться йогурт должен в холодильнике. Это относится и к закрытой упаковке в магазине. Если йогурты рядами выставляют на полках в центре зала, где температура редко опускается ниже 20 °C, это первый признак того, что перед вами не живой йогурт, а что-то «мертворожденное».

Также в состав должна входить йогуртная закваска, что должно быть отражено на этикетке. И желательно, чтобы было указано содержание молочнокислых микроорганизмов — это показатель, что такой йогурт может быть назван «полезным».

Итак, состав: стабилизаторы (крахмал, пектин, гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева), закваска, ароматизаторы, идентичные натуральным, и другие. Уже страшно?

И если пектин (Е440) в принципе безвреден для организма, то весь остальной набор добавок вызывает острое желание зашвырнуть это «чудо» куда-нибудь подальше. (Причем в данном случае «безвреден» означает только лишь, что пока нет данных, что он оказывает какое-либо негативное воздействие на организм.)

Гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415) и камедь рожкового дерева (410) — это полисахариды, которые разрешены к применению в России, хотя и известно, что они оказывают слабительный эффект, Е412 даже вызывает аллергические реакции. Но вот геллановая камедь (Е418) вредна для здоровья. И ее использование в России запрещено.

Кроме того, в состав ароматизаторов, идентичных натуральным, часто входят различные токсические примеси. Что уж тут скажешь, химия «чистой воды». Например, есть информация, что такие ароматизаторы, как этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие, которые разрешены в России и активно используются для производства кондитерских изделий и безалкогольных напитков, вызывают нарушения в работе печени. Другие ароматизаторы ухудшают работу почек, а также сердечной и дыхательной системы. Ароматизаторы ионон и цитраль, которые также применяются в кондитерской промышленности, негативно влияют на процессы обмена веществ в организме, и их запрещено использовать в производстве детского питания.

Однако, к большому сожалению, производители не удосуживаются указывать на этикетках, какие именно ароматизаторы были добавлены в состав того или иного, простите, йогурта или шоколадного батончика.

Несколько йогуртов в стаканчиках очень известных марок с наполнителями: лесная ягода/абрикос, клубника и др.

Заманчивую рекламу детского йогурта для роста видел, наверное, каждый. Бедным родителям усиленно вбивают в головы мысль, что без этого йогурта ни один ребенок не вырастет. Но из чего же состоит эта «формула здорового роста»?

Фирма-производитель утверждает, что серия йогуртов и творожных продуктов для роста разработана специально для детей. Но! Была проведена экспертиза этих продуктов — и что же выяснилось? А выяснилась совершенно чудовищная вещь.

Хоть караул кричи.

Во-первых, в детском питании запрещено использовать ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты, красители, идентичные натуральным, за исключением яблока-ванили и банана. Посмотрим на упаковку этого йогурта. Что мы там видим? Фруктовая добавка клубника, регуляторы кислотности: цитрат кальция, цитрат натрия, загустители: Е1442, гуаровая камедь, красители: концентрированный сок свеклы, экстракт паприки, сок черной моркови, ароматизатор, идентичный натуральному.

Е1442 (о котором мы уже говорили выше) — модифицированный оксипропилированный крахмал, категорически запрещен для детского питания. У малышей не вырабатывается нужный фермент для его расщепления, в результате вредные вещества могут накапливаться в печени и почках. Если уж он взрослым «сажает» поджелудочную железу, то что уж говорить о детском организме.

Также при производстве йогурта «для роста» используется не разрешенный для детского питания сычужный фермент[3].

Во-вторых, продукты для детского питания должны содержать молочнокислые бактерии, не менее 1 × 106 КОЕ/г, в йогурте «для роста» их на несколько порядков меньше — от 1 × 101 до 1 × 103.

В-третьих, было выявлено несоответствие по содержанию белков, жиров и углеводов.

Ну а в-четвертых, выпускается йогурт «для роста» в упаковке из канцерогенного материала полистирола.

Вывод: серия продуктов «для роста» детской не является и может быть опасна для маленьких детей. Причем доподлинно известно (проверено на практике), что питьевой йогурт «для роста» вызывает у многих детей аллергию.

Ситуацию с соками на нашем рынке можно назвать просто катастрофической. Редко на какой пачке не увидишь громкое, но, к сожалению, насквозь лживое заявление производителей: «100-процентно натуральный сок». Еще бы 200-процентный написали. Истине это бы соответствовало ничуть не меньше. «Изготовлено без консервантов», «без добавления сахара», обогащенные витаминами, минералами, для зрения, слуха, здоровья сердца, печени, почек… Прямо витаминный залп по истощенной иммунной системе организма.

В реальности же дело обстоит совсем иначе. Для начала скажем, что раньше, в советские времена, стандарты не разрешали разбавлять соки водой с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты. Наверное, многие еще помнят эти огромные трехлитровые банки с соками, которые, казалось, невозможно дотащить от магазина до дома. Но зато сок был натуральный. Сейчас же все не так. Удобная упаковка на любой вкус, цвет, потребность и размер ладони. С крышечкой, трубочкой, для питья на ходу и прочее… Сервис по высшему разряду. А что внутри?

Чем, разумеется, активно пользуются производители. А чтобы «разбодяженность» сока не чувствовалась, вкус правят добавлением сахара и лимонной или яблочной кислоты. Но это еще в лучшем случае.

Иногда «100-процентно натуральный» сок на самом деле состоит из инвертного сахарного сиропа, различных фруктовых экстрактов и гидролизатов (это водяные вытяжки отжимок). Сплошь и рядом дорогие натуральные соки мешают с более дешевыми. А также используют более дешевое сырье. Например, откроем Америку: «персиковый» нектар делают отнюдь не из весьма дорогостоящих персиков, а из намного более дешевых нектаринов.

Кроме того, мало кто из производителей подавляет в себе искушение щедрой рукой сыпануть в «сок» искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества напитка. Хотя и не указывают это на упаковке. Видимо, из ложной скромности.

Так что подавляющее большинство соков, представленных на прилавках магазинов, просто бесполезны в плане «витаминизации» организма, а многие, особенно из категории «дешевых», просто вредны. Они вызывают всевозможные аллергические реакции, раздражения кожи и прочее.

Колбасными и прочими мясными изделиями полны все прилавки магазинов. Впрочем, мясными ли? Достаточно просто сопоставить цены на мясо, пусть даже замороженное, и на вареные колбасы или сосиски, чтобы догадаться, что мяса в этих изделиях не может быть очень уж много. Кроме того, мясопродукты для колбасного фарша проходят такую технологическую обработку, что обычно теряют свой натуральный цвет и приобретают не слишком симпатичный сероватый оттенок. Поэтому, чтобы придать им привлекательный вид, добавляют специальные вещества, обеспечивающие аппетитный розовый цвет. Те же самые вещества используются и в сыроварении для предупреждения вспучивания сыров. Это нитрат калия (Е252), нитрат натрия (Е251) и нитрит натрия (Е250), которые добавляют не только в колбасы, сосиски, но также и во всевозможные копчености.

Вводимая в колбасный фарш селитра (нитраты) частично превращается в более токсичные вещества, нитриты. Поэтому все эти добавки, безусловно, строго дозируются. Но кишечная микрофлора детей имеет свои особенности и нарушается гораздо чаще, чем у взрослых. В этих условиях велика опасность перехода нитратов в нитриты под влиянием кишечной микрофлоры. Количество нитритов дополнительно нарастает уже внутри организма ребенка, что может вызвать пищевое отравление. Детям школьного возраста, страдающим дисбактериозом или другими заболеваниями пищеварительной системы, лучше обходиться без колбасных изделий и без каких бы то ни было консервов. О дошколятах и говорить нечего.

Что творится в мясоперерабатывающем производстве, даже представить страшно. Но что в колбасу добавляют туалетную бумагу, это мы все знаем от рождения. Но смотря на нынешнюю ситуацию, думаешь, лучше бы они ограничились туалетной бумагой…

Традиционно колбасу делали из жилованного мяса, свиного шпига, соли, сахара, пряностей, ну и, разумеется, нитритов и той самой пресловутой бумаги… Где это милое сердцу прошлое?

Сейчас же состав типичной колбасы заключается примерно в следующем: молочный белок, соевый белок, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, кожа птицы, пленки с хрящами, костная мука, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Колбасу накачивают водой, свежее мясо меняют на несвежее и на соевый белок, подкрашивают всевозможными красителями, пичкают консервантами и антибиотиками.

В качестве красителей используется фуксин, свекольный сок и есть даже специальные «колбасные» красители. Многие, наверное, воочию могли наблюдать процесс, когда при варке сосисок или сарделек воде почему-то становится розовой. Вот он — краситель, выделяется.

В плане насыщения колбасы водой производителям открываются огромные возможности. А чтобы воду в колбасе удержать, добавляют различные водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и т. п. Проверить колбасу на «водянистость» и «крахмалистость» можно и дома. Просто капните на срез колбаски, которую купили на ужин, раствором йода. Если колбаса посинеет или появятся синие точки — это верный признак присутствия крахмала.

Приходится раз и навсегда уяснить, что дешевая колбаса — это практически полностью колбаса соевая. По словам экспертов, в некоторых колбасных продуктах мяса содержится всего процентов 30, и то это мясо весьма условное, а все остальное — наполнители и пищевые добавки.

Чем дешевле продукт, тем больше там «чужеродных» компонентов. А чтобы на вкусе отсутствие мяса не отразилось, используются более концентрированные ароматизаторы и в намного больших количествах.

Сейчас в магазинах можно найти колбасу и сосиски чуть ли не по 100 рублей. Если честно, у меня нет большого желания узнавать, из чего они сделаны.

Для того чтобы придать старому мясу более привлекательный вид, его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например фуксином.

Наверное, многие заметили, что из продажи исчезли столь привычные и родные «синие» куры и цыплята. Что случилось? Торжество прогресса… Просто куриц стали обрабатывать отбеливателями.

Цыплят, которых выращивают на крупных птицефабриках, ежедневно закармливают антибиотиками. Причем при превышении дозировки антибиотики начинают откладываться в костном мозге. Это можно легко обнаружить при варке или приготовлении на гриле, когда при нагревании антибиотик вступает во взаимодействие с гемоглобином и соединения костного мозга становятся красного цвета. У нормальных кур кости остаются серыми, а у затравленных антибиотиками кости становятся вишнево-красными. Если концентрация антибиотиков совсем чудовищная, может даже окраситься и прилегающая мясная ткань. Есть такое куриное мясо можно только здоровым людям, детям же и людям с иммунными заболеваниями такой продукт категорически не рекомендуется.

Кроме того, на птицефабриках цыплят закармливают анаболиками. Анаболики — это препараты, которые стимулируют различные виды обмена веществ. В том числе используются и гормональные стимуляторы роста, которые вызывают интенсивное увеличение массы. Законы рынка… Если естественным путем курица набирает нужный «товарный» вес где-то за полгода, то на птицефабриках цыпленок «готов» уже за три месяца. Вот откуда такие массивные бедрышки в магазинах. При нормальном питании курице никак невозможно так откормиться.

С древних времен люди применяют копчение как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, можно услышать ответ, что наряду с традиционными способами копчения существуют своеобразные нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.

Но вначале определим, что же такое копчение.

Копчение — это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.

Холодное копчение (18–22 °C) применяют для изготовления деликатесных сырокопченых продуктов длительного хранения. Процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы).

Горячее копчение (температура 35–45 °C) используют для приготовления варено-копченых продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Процесс копчения составляет 12–48 часов. Собственно говоря, горячее копчение — это скорее запекание в дыме: вкус и аромат у продуктов горячего копчения не те, что при холодном. Посему горячему копчению подвергается преимущественно дешевая рыба — килька, салака, треска.

Энергоемкость и длительность копчения приводят к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужили толчком для изыскания новых быстрых и экономных способов копчения, а зачастую и не копчения, а всего лишь придания продукту вида копченого.

Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением.

Увы, так было раньше, ныне копчение — это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат либо введение химического аналога дыма (жидкого дыма) в толщу продукта (копчености, ветчина).

Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, этот способ применяют только для ускорения процесса, особенно при холодном копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и традиционное копчение преследовало ту же цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а следовательно, и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно.

Впервые «коптильная жидкость» появились в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину.

Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.

Например, «копчение» консервированной кильки или салаки, именуемой «шпротами», заключается в купании рыбешки в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» и последующей термической обработке. Незатейливо, однако со вкусом традиционного копчения.

Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % — с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения — это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних компонента и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, при этом разрушаются аминокислоты (белки) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится в лучшем случае бесполезным и безопасным, говорить же о полезности или пищевой ценности нет никакого смысла.

Следует отметить, что и традиционное копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов. Выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь» часто публиковались статьи о канцерогенном эффекте копчений. Не доверять этим материалам нет никаких оснований.

Особенно опасна технология холодного копчения. Из-за длительности процесса помимо уродования аминокислот в продукте при этой технологии происходит аккумуляция радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах.

Многие дети школьного и подросткового возраста любят копченые продукты. Даже если их закоптили не «жидким», а натуральным дымом, это не пища для ребенка. При горении образуются смолы, неблагоприятно влияющие на организм, особенно детский. О более современных способах копчения, заменяющих дымовое, и говорить нечего.

Не так давно на российских прилавках появилась новая экзотическая рыба из Вьетнама — пангасиус. Жирная и нежная на вкус, к тому же недорогая, она быстро полюбилась хозяйкам. Однако не все знают историю попадания пангасиуса на российский рынок.

В 2006 году таможенники задержали в Морском порту Петербурга 4800 коробок филе пангасиуса из Вьетнама, которые импортеры пытались провезти без необходимых разрешительных документов. Этот сорт, как правило, выращивается в искусственной среде. В прошлом году основными импортерами пангасиуса из Вьетнама были США. Однако после того как американцы обнаружили в некоторых партиях вредные для человека химические вещества, они ввели ограничения на эту рыбу. Вьетнам переориентировал поставки на Россию. По данным Россельхознадзора, за 9 месяцев 2006 года в Россию было ввезено 12,4 тысячи тонн филе вьетнамского пангасиуса. Это на 203 процента больше, чем за такой же период 2005 года.

Санкций в отношении ввоза пангасиуса пока не введено, но Россельхознадзор ужесточил требования: рыба должна импортироваться только с предприятий, проверенных российскими экспертами. Но как знать, сколько тонн рыбы попало в страну до принятия этих мер?

С 1 января 2006 года в России введен запрет на ввоз охлажденной рыбы из Норвегии. По официальной информации, причина в низкой эффективности мониторинга качества рыбы в Норвегии. В Россельхознадзоре утверждали, что в норвежской рыбе, попадающей на столы российского потребителя, обнаружено повышенное содержание тяжелых металлов, опасных для здоровья, — свинца и кадмия.

В Гринписе России не сомневаются, что данные специалистов Россельхознадзора достоверны. Тяжелые металлы в норвежскую рыбу могли попасть через корм, который и надо контролировать в первую очередь.

Норвежцы экспортируют рыбу, выращенную в садках. Обычно рыб, выращиваемых в искусственных условиях, кормят зерном и креветками. Возможно, зерно, которым питались рыбы, росло на загрязненной территории, а креветки могут служить источником заражения, поскольку питаются донными отложениями. Сейчас созданы искусственные рыбные корма загадочного состава. «Дикая» семга в океане нагуливает тело, питаясь природными кормами. Норвежцы же выпускают молодь семги в фиорды, выход в океан из которых перегорожен сеткой, и кормят рыбу «консервами» — гранулами. Лососю на фермах дают очень много корма, содержащего различные витамины, ускоряющие рост, ферменты, от которых мясо рыбы розовеет и цвет его приобретает естественный оттенок. Также в изобилии рыбку пичкают пестицидами и антибиотиками для того, чтобы уничтожить различных паразитов, разносящих болезни.

Чем кормить рыбу, чтобы она радовала глаз и вкус? На этот вопрос пытается ответить целая отрасль на стыке биологии и химии. Например, чтобы добиться красного цвета у лососевых, в естественных условиях получающегося благодаря поеданию моллюсков и планктона, изобрели синтетический краситель, который добавляют в корм. С помощью корма можно регулировать жирность рыбы, консистенцию тела и многое другое. Но кто сможет гарантировать, что рыбу кормили полноценно, не добавляя в корм опасные для человека добавки?

Мало кто в России вкладывается в разработку кормов: либо пользуются тем, что уже есть, либо покупают западные. Правда, есть у нас и несколько передовых хозяйств. Например, в Карелии выращивают форель очень приличного качества, в Поволжье разводят осетровых «на мясо» (икру добывают из диких рыб — кормить 10–12 лет севрюгу в пруду ради 3,5 килограмма икры невыгодно).

Перед российскими любителями рыбы стоит нелегкий выбор, что предпочесть — дикую рыбу, питавшуюся неизвестно чем, или выращенную, которую неизвестно чем кормил хозяин. Наверное, это как раз тот случай, когда нужно предпочесть российское — наши рыбохозяйства по бедности кормят рыбу самыми простыми кормами, без всяких добавок.

В «Московском комсомольце» от 01.04.2006 появилась статья Е. Меркачевой «Чума не приходит одна». Многие виды рыб в Баренцевом море поражены неизвестным вирусом, смертельно опасным для человека и животных.

По предположениям ученых, рыбий грипп возник не без помощи человека. Скандинавские рыбопромышленные заводы регулярно выращивают и разводят рыбу в искусственных условиях, а затем выпускают ее в море. Возможно, именно на этих фабриках и произошло заражение. Морских животных помимо специальных кормов прикармливают и рыбьей мукой, полученной из некондиционной рыбы. Возникает рыбный каннибализм. Как считают в Институте антропологии РАН, каннибализм (поедание особей своего вида) приводит к развитию различных заболеваний, которые до сих пор плохо изучены наукой. В организме каннибалов начинаются мутации. Одной из причин возникновения коровьего бешенства считается тот факт, что коров кормили костной мукой, которую делали из их же сородичей.

Подцепить рыбный вирус можно только одним способом — съев больную сырую или плохо прожаренную рыбу. В отличие от лосося сельдь, минтай, морского окуня и ряд других промысловых океанических рыб все еще вылавливают из океана, а не выращивают на гормонах на фермах.

Небезопасны и любимые всеми шпроты. 2 ноября 2006 года Роспотребнадзор издал постановление о прекращении оборота консервов с подкопченными шпротами, прибывших из Латвии, — в них были превышены допустимые нормы бензпирена от 2 до 10 раз.

Опасны для здоровья и рыбные консервы, причем не обязательно импортного производства. 9 августа 2007 года, по сообщению ИА REGNUM, специалисты Роспотребнадзора во время плановой проверки выявили болезнетворные бактерии в пресервах «Сельдь деликатесная» и «Сельдь Матье».

В начале августа 2007 года в больницы Москвы стали обращаться люди с симптомами отравления красной икрой. Порча икры возникла из-за нарушения технологии производства: гельминты, которые содержатся в организме каждой рыбы, убиваются во время консервирования. Но в этот раз производители пожадничали и добавили в банки мало консервирующих веществ. Неубитые гельминты способствовали возникновению кишечной палочки.

Отравления несвежей сырой рыбой — еще не самое страшное. Некоторое время назад около шести миллионов человек в Таиланде заразились паразитным червем, который водится в реках Юго-Восточной Азии. Попав в человеческий организм вместе с блюдами из сырой рыбы, он вызывает рак печени.

Тайские медики из Университета Каеп в 2007 году выяснили, что паразит воздействует на желчный пузырь и вызывает активность белка цитокина. Чтобы защититься от него, иммунная система дает такой мощный отпор, что начинает разрушать ткани собственного организма. Образуются внутренние язвы, начинается воспаление, переходящее со временем в рак печени. Поэтому, посещая такие страны, как Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Корея и Китай, лучше воздержаться от экзотических блюд из сырой рыбы.