Редко кто из россиян не знает вкуса каши, пирогов или блинов. Недаром именно русскому народу принадлежит пословица: «хлеб – всему голова». Однако сегодня многие, желая похудеть, почему-то отказываются именно от блюд из муки и круп. Организм перестает получать белки, витамины группы В, пищевые волокна (клетчатку), железо и другие важные минеральные вещества – в результате здоровью наносится урон. Внимательно прочтите вступительную статью доктора медицинских наук Арсения Мартинчика и готовьте вкусные, полезные блюда, которые вам предлагает автор Ирина Константинова.
V 1.0 by prussol
Продукты из зерна важны в питании как источники крахмала, белка, витаминов группы В, пищевых волокон (клетчатки), железа и других минеральных веществ. Их отличает низкое содержанием жира, только если жир не добавлен в процессе приготовления. Ограничения в употреблении практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара. Не содержат витамина С. В России наиболее употребляемые злаковые – пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, гречиха, рис.
Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые для полноценного питания незаменимые пищевые вещества. «Хлеб – всему голова» – это актуальное во все времена высказывание, поскольку хлеб – незаменимая пища для человека в любом возрасте, за исключением грудных младенцев.
Для производства муки используют зерно пшеницы и ржи. Замешанную на воде и дрожжах муку – тесто разрыхляют пузырьки углекислого газа, который образуется при окислении углеводов под влиянием дрожжей. Белый хлеб выпекают из пшеничной муки. Хотя черный хлеб называют в быту ржаным, в нем только часть ржаной муки (не более 50 %), а большую часть составляет пшеничная мука. Сейчас есть сорта хлеба, выпекаемые из цельного зерна с добавлением отрубей, а также сорта хлеба из нескольких злаков, как правило, из молотых цельных зерен или из муки грубого помола, собранной из различных злаков.
Народы мира имеют свои национальные сорта хлеба, их великое множество. Традиционные российские сорта хлеба, и особенно черный хлеб, отличают очень высокие пищевые свойства, они хорошо сохраняются, дают чувство насыщения. У нас есть все основания гордиться русским хлебом, если мы сумеем сохранить уникальные рецепты его выработки.
Существует распространенное и абсолютно ошибочное мнение, что потребление хлеба является причиной ожирения. Оно совершенно противоречит научным данным и о пищевых свойствах хлеба, и о механизмах ожирения. Ответьте себе на вопрос честно, едите ли вы хлеб просто так? А масло, намазанное на хлеб, – вот что должно вызывать беспокойство при избыточном весе.
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, – сахар, яйца и масло.
Сдобное тесто – это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия – торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.
Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.
Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!
Это мучные продукты длительного хранения. Изготавливают макароны из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и ряда других добавок. На макароны идет мука очень высокого качества. Выпускают макароны различной формы: вермишель, рожки, трубочки, лапша и другие. Все они имеют примерно одинаковую пищевую ценность. Из макарон можно приготовить множество самостоятельных блюд и гарниров.
Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна, при этом теряется некоторое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов, содержащихся в оболочках зерна. Крупа хранится длительное время. Познакомьтесь ближе, что из чего вырабатывают.
Основное русское блюдо из крупы – это каша, ее готовят при варке крупы в воде или молоке. В кашу для вкуса добавляют сливочное масло, фрукты, изюм. Вырабатываются каши быстрого приготовления и зерновые хлопья, к которым достаточно добавить молока или воды – и каша готова без варки.
ДОБРЫЕ СОВЕТЫ
♦ Кашу молочную или в виде гарнира можно употреблять в любой прием пищи. Что касается пословицы «кашу маслом не испортишь», то современная наука о питании доказала: пищевую ценность зерна и каш можно испортить большим количеством масла. Каша с маслом – это то же самое сдобное тесто. Вывод: ешьте кашу с небольшим количеством масла и сахара.
♦ Зерновые продукты прекрасно сочетаются с молоком и молочными продуктами. Смесь каши с молоком дает высококачественную смесь белков. Молоко дополняет белки каши, делает их более полноценными по пищевым свойствам.
Хлопья, палочки, шарики, колечки приготавливают из разного зерна: кукурузы, риса, овса, пшеницы. Хлопья легко размокают в любой жидкости. Их не нужно варить, поэтому называют их иногда пищей быстрого приготовления. Их можно употреблять с молоком, соком.
ЗАЧЕМ ЕСТЬ ХЛЕБ?
Хлебопродукты содержат:
растительные белки,
углеводы (полисахариды),
витамины В1, РР, В6, Е,
макро– и микроэлементы (железо, фосфор, магний),
пищевые волокна.
Таким образом, продукты из зерна – существенные источники энергии для организма, то есть важная составная часть рациона питания.
Здоровое рациональное питание подразумевает довольно большое потребление продуктов из зерна, поскольку их задача обеспечивать в рационе не менее 30 % калорийности, свыше 30 % потребления белка, до 80 % потребления полисахаридов.
Продукты из зерна являются созданным природой источником витаминов группы В. Содержание витаминов В1, В6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, овса, ячменя и других культур сбалансировано как будто специально в соответствии с потребностями человека, и 100 г зерна покрывают до 30 % суточной потребности в каждом из этих витаминов.
Центральная часть зерна злаков, называемая эндосперм, состоит из крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ – витаминов и минеральных веществ. Главный продукт зерна – мука. В процессе получения муки зерно размалывают и от него отделяют большую часть оболочек и зародыша зерна, которые образуют фракцию отрубей. Переработка зерна пшеницы и ржи на муку приводит к существенным потерям витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, удаляемых вместе с оболочкой зерна и переходящих в отруби. Содержание ценных пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц – компонентов оболочек зерна. Не вдаваясь в технологические подробности, отметим, что чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна и тем темнее мука по цвету. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2-го сорта). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и 1-го сортов). Так как в отрубях содержится больше витаминов и минеральных веществ, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Различия в составе муки разного помола отражаются на составе вырабатываемых из муки продуктов. Наиболее ценная с точки зрения здоровья мука – это мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляют отруби.
Вы можете не без удивления спросить, зачем же нужна такая переработка зерна, в результате которой отбрасывается все самое ценное? Отделение отрубей вызвано тем, что в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки. Мука из цельного зерна долго храниться не может. Кроме того, изделия из муки высшего сорта имеют лучший вкус.
По таблицам пищевой ценности, приведенной ниже, можно проследить снижение содержания витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты в процессе переработки зерна пшеницы на муку и хлеб. Максимальные потери витаминов отмечаются при выработке из зерна пшеницы муки высшего сорта, составляя для витамина В1 – 63 %, витамина РР – 78 %, витамина В6 – 70 %, фолиевой кислоты – 33 %. В зависимости от содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе и в других продуктах. При этом изделия из муки грубого помола богаче витаминами, чем изделия из муки высшего сорта.
Крупы и продукты их переработки, как мука и хлеб, – это важнейшие зерновые продукты в рационе питания. Обработка круп дает меньшие потери витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Использование технологий для получения зерновых хлопьев быстрого приготовления позволяет сохранять пищевые вещества на этапах кулинарной обработки и приготовления готовых к употреблению блюд.
Более половины ежегодного мирового сбора гречихи приходится на Россию и страны СНГ. Выращивание этой культуры не требует дополнительных химических удобрений (гречишные поля причисляются к экологически чистым), растение совершенно не боится сорняков, поскольку успешно их вытесняет.
Среди круп, которые должны составлять основу здорового питания, гречневая крупа по пищевой ценности несомненный лидер: содержит большое количество хорошо усвояемого сбалансированного белка (не менее 12 г/100 г продукта). Белок гречневой крупы содержит идеальный состав незаменимых аминокислот, что позволяет гречке быть полноценной заменой животных продуктов в вегетарианском меню, во время религиозных постов. Гречневая крупа содержит углеводы (полисахариды), полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна. Кроме того, в гречихе содержится ряд незаменимых для организма витаминов и минеральных веществ: соли железа, кальция, фосфора, меди, йода, магния, витамины Bi и B2, PP.
Гречневая крупа введена во все общие, профилактические и лечебные диеты. Она разрешена людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, даже тем, кто не может употреблять другие крупы в силу неспособности к их перевариванию (например, при заболевании целиакией). Гречневая крупа рекомендуется больным сахарным диабетом: крахмал гречихи благодаря свойству медленно освобождать сахар не вреден этим больным в обычных количествах, поступающих с порцией гречневой каши или других продуктов из гречневой крупы (хлопья, экструдированные продукты).
Гречневую крупу, хлопья гречихи можно сочетать практически со всеми продуктами: мясными, рыбными, молочными и кисломолочными, овощами, с соками, медом и сахаром. Сочетание с молоком усиливает полезные свойства гречки, а сочетание со сливочным маслом и сахаром увеличивает калорийность блюда. Очень полезно сочетание гречки – и лучше использовать гречневые хлопья или воздушные гречневые палочки из готовых сухих завтраков – с кефиром и другими кисломолочными продуктами.
Итак, основное отличительно свойство гречневой крупы и хлопьев – низкий гликемический индекс, позволяющий больным сахарным диабетом использовать в меню гречневую крупу.
Отличительная особенность овсяной крупы и продуктов переработки – высокое содержание растворимых пищевых волокон, основным компонентом которых является полисахариды β-глюканы. Рационы питания, включающие до 3 г β-глюкана овса, рекомендуются в качестве рационов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний. В ячменной крупе также высокое содержание растворимых пищевых волокон, в том числе β-глюканов.
Наиболее значимый для здорового питания эффект растворимых волокон овсяной и ячменной крупы – снижение уровня холестерина, снижение уровня сахара в крови, улучшение функционального состояния желудочно-кишечного тракта. Благодаря содержанию полисахаридов, растворимых и нерастворимых волокон в продуктах из овса, после их приема наступает продолжительное чувство насыщения. Это позволяет использовать овсяную крупу и изделия из нее желающим похудеть.
Пищевые волокна в виде β-глюканов, содержащиеся в овсе и ячмене, улучшают функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и нормализуют микрофлору кишечника. При попадании в слепую и толстую кишки β-глюканы постепенно гидролизуются до соединений, служащих питательной средой для микрофлоры толстого кишечника.
Эта культура содержит те же макронутриенты, что и другие злаковые: белок, крахмал, пищевые волокна. Содержание крахмала и белка в зерне ржи ниже, чем в пшенице, однако концентрация сахаров и пищевых волокон выше. Зерно ржи содержит пищевые волокна обоих видов – растворимые и нерастворимые. Основным компонентом пищевых волокон являются арабиноксиланы и (в меньшей степени) β-глюканы. Этих растворимых пищевых волокон в зернах ржи больше, чем в пшенице. Физиологические свойства арабиноксиланов аналогичны свойствам β-глюканов зерна овса. Пищевые волокна ржи являются пребиотиками – компонентами пищи, стимулирующими рост и развитие полезной микрофлоры толстого кишечника. Рожь содержит лигнины – бифенольные полимеры, неперевариваемые пищеварительными ферментами. Лигнин частично расщепляется микрофлорой кишечника с образованием биологически активных веществ. Кроме того, в зерне ржи присутствуют определенное количество антиоксидантов, а также соли фитиновой кислоты. Внешние оболочки зерна ржи богаты витаминами и минеральными веществами – железом, марганцем, медью, цинком, селеном, магнием, фтором.
Пищевых волокон в крупе содержится до 8,5 %, при этом около половины – растворимые волокна. Просо содержит такие простые сахара, как глюкоза, арабиноза, ксилоза, но их содержание в сумме не превышает 1,5 %. Одно из достоинств пшенной крупы и продуктов ее переработки – низкое содержание глютена (глютен – азотистое или белковое вещество зерен). Просо занимает место между высокоглютеновыми злаками (пшеница, рожь, ячмень) и злаками с низким содержанием глютена (рис, кукуруза). Пшенная крупа по этому показателю близка к гречневой крупе.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ
Современные рекомендации по здоровому питанию предусматривают потребление 6–8 порций-приемов продуктов из зерна в день. Если у вас трехразовый режим питания, то в каждый прием пищи вводите 2 порции продуктов из зерна.
Если такой объем пищи покажется избыточным, уменьшите размер порций, но частоту приема продуктов из зерна обязательно сохраните! Уменьшение размера порций и особенно уменьшение потребления продуктов с высоким содержанием жира приведет калорийность пищи к необходимой и разумной величине.
В ассортименте зерновых продуктов все большую популярность получают пищевые концентраты – продукты, почти полностью подготовленные к употреблению, а для того, чтобы их можно было долго хранить, они освобождены от значительной части содержащейся в них влаги (воды). Изделия этой группы включают концентраты обеденных блюд (супы, каши), сухие завтраки (зерновые хлопья, палочки) и другие формы зерновых экструдатов. Наиболее ценными в пищевом отношении как раз и являются зерновые продукты, получаемые методом экструзии. Этот метод заключается в быстром нагревании размоченного зерна (крупы), которое буквально от этого взрывается. В процессе такой обработки зерно становится почти полностью сваренным и готовым к употреблению в сухом виде или в смеси с какой-либо жидкостью (молоко, соки, вода).
Зерновые экструдаты – это всевозможные зерновые хлопья, шарики, палочки, другие формы. Зерновые продукты, полученные по экструзионной технологии, имеют все пищевые свойства круп. Пищевые компоненты, в первую очередь витамины, при экструзионной технологии хорошо сохраняются в силу кратковременного производственного цикла воздействия.
Экструдированные продукты содержат меньше влаги и тем самым более концентрированы по пищевым веществам. Экструдаты не требуют тепловой обработки (варки), они непосредственно готовы к употреблению, что сохраняет витамины, теряющиеся при тепловой обработке (варке) круп. Наконец – и это очень важно – экструдаты легко размачиваются в содержимом желудочно-кишечного тракта и легко перевариваются и усваиваются организмом.
Весьма существенным является факт, что экструдированные продукты – это, как правило, только зерно, без добавок сахара или жира, то есть полноценный компонент здорового питания.
доктор медицинских наук,
ведущий научный сотрудник
ГУ НИИ питания РАМН
Основной продукт для получения изделий из теста – мука. Каждому виду мучного изделия соответствует и вид теста. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто в зависимости от состава делится на сдобное и несдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным. Чтобы крахмал лучше усваивался организмом человека, тесто, приготовленное главным образом из пшеничной муки высшего сорта, должно быть рыхлым и пористым. Для этого вводят дрожжи, пищевую соду, углекислый аммоний. Умение приготовить начинки, фарши, кремы, помадки, сиропы позволяет получить изделия с высокими вкусовыми качествами.
Вам потребуются: 3 стакана муки, 3 стакана воды, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка уксуса, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли, 100 г растительного масла для жаренья.
Тщательно смешать воду, яйца, сахар, соль и соду, погашенную уксусом. Приготовленную смесь постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Выпекать блины на сковороде, смазанной маслом. Подавать к столу по 2–3 блина на порцию со сметаной или вареньем.
Вам потребуются: 750 г муки, 3 яйца, 4 стакана молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 40 г сахара, 20 г соли, 60 г дрожжей.
Дрожжи развести в 2 стаканах молока, всыпать чайную ложку сахара и смешать с 450 г муки. Опару накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Когда она подойдет, то есть увеличится в объеме, добавить соль, оставшиеся сахар и молоко, яичные желтки, муку и замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч добавить растопленное масло или маргарин и хорошо вымешать. За 15–20 мин до выпечки ввести в тесто взбитые белки и осторожно перемешать сверху вниз.
Вам потребуются: 700 г муки, 3 яйца, 1 л воды или молока, 40 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 20 г соли, 50 г дрожжей.
В теплой воде или молоке растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и тщательно перемешать, затем влить растопленный маргарин или масло. Замешанное тесто оставить в теплом месте на 3–4 ч. Во время брожения тесто несколько раз перемешать.
Вам потребуются: 400 г муки, 6 яиц, 10 ст. ложек сахара, 400 мл молока, 260 мл воды, 40 г растительного масла, соль.
Желтки растереть с сахаром, смешать с молоком и, понемногу вливая в муку, сделать не очень густое тесто. Развести его водой, осторожно вмесить взбитые белки и, смазав сковороду маслом, обжарить блинчики с двух сторон.
Вам потребуются: 11/2 стакана муки, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, соль.
Кислое молоко, яйца, сахар и соль тщательно размешать, добавить муку и взбить до однородности. Если тесто получилось слишком густым, то следует разбавить его водой. Полученную массу выкладывать ложкой на горячую сковороду с кипящим маслом и обжаривать с обеих сторон. К столу подать горячими со сметаной или сливочным маслом.
Вам потребуются: 3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, 150 г растительного масла.
Из муки, молока и дрожжей замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. В поднявшееся тесто добавить соль, сахар, яйца и 1 чайную ложку масла. Все тщательно перемешать и вторично поставить для подъема на 15–20 мин. Не размешивая, выпекать оладьи с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. Подавать горячими со сметаной или маслом.
Вам потребуются: 3–4 чайные ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль.
Масло взбить с желтком, добавить муку, соль и тщательно вымесить. Затем влить в тесто взбитый белок и осторожно перемешать. Тесто брать чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и опускать в кипящий бульон. Когда клецки всплывут, снять суп с огня.
Вам потребуются: 3 чайные ложки муки, 1 яйцо, соль.
Яйцо взбить, добавить муку, соль, вымешать тесто и протереть через дуршлаг в кипящий бульон.
Вам потребуются: 200 г муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 10 г дрожжей, 1 ст. ложка панировочных сухарей или тертого сыра, соль.
В миску влить слегка подогретое молоко, развести в нем дрожжи, добавить яйца, тщательно перемешать, всыпать муку, вымесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто значительно увеличится в объеме и начнет слегка опадать, – оно готово. Затем брать его ложкой и класть в подсоленную кипящую воду. Варить, пока клецки не всплывут. Подавать горячими, полив растопленным сливочным маслом и посыпав поджаренными панировочными сухарями или тертым сыром.
Вам потребуются:
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, 1/2 чайной ложки соли.
Для фарша: 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, соль.
От готового теста отрезать кусок, раскатать его в жгут и разрезать на кусочки. Каждый кусочек раскатать в круглый тонкий кружок, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружок положить фарш и сформовать пельмени в виде полумесяца или ушка. Все пельмени должны получиться примерно одного размера и одинаковой формы.
Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их нужно варить еще 3–5 мин, а затем вынуть шумовкой на блюдо. Подать с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.
Вам потребуются:
Для теста: 700 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 500 г курицы (белое мясо), 100 мл сливок или молока, соль.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезать стаканом кружочки диаметром около 6 см, положить на середину каждого немного начинки и слепить полукруглые пельмени, защипав края.
Готовые пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 3–5 мин, а затем вынуть шумовкой на блюдо.
Подать с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.
Вам потребуются:
Для теста: 3 стакана муки, 1–2 яйца, 1/2—3/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 1 кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, черный молотый перец, соль.
Подготовленные изделия опустить в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, после чего вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом.
Вам потребуются:
Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 500 мл кефира или кислого молока, 1 чайная ложка пищевой соды, мука.
Для начинки: 4 стакана вишен или черешен, 1 стакан сахара.
Вареники на пару получаются пышные, как булочки. Когда будут готовы, смазать их маслом, чтобы не слиплись. Вишневые или черешневые косточки залить 1 стаканом воды (6–7 косточек для аромата размять) и поварить. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, охладить, смешать с отцеженным ранее соком и подать к вареникам. Вареники можно также подать со сметаной.
Вам потребуются: 3 стакана муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; 50 г мака, 25 г сахара.
Муку просеять горкой на доску, сделать углубление, влить в него воду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, взбитые с солью яйца и замесить довольно крутое тесто. Накрыть его полотенцем и дать постоять 15–20 мин. Затем раскатать тесто толщиной 5 мм, нарезать небольшими квадратами и варить в подсоленной воде 10 мин. Мак залить кипятком и слегка проварить. Затем отцедить, остудить и перетереть с сахаром.
Сваренные галушки пересыпать маком, полить сливочным маслом и прогреть в духовке.
Вам потребуются: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.
Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, оставить его под салфеткой на 10 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 3 см, обсушить их в течение 30 мин, обсыпать мукой, сложить одна на одну и нашинковать тонкой соломкой. Готовую лапшу подсушить.
Вам потребуются: 500 мл молока, 3–5 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пачка сливочного маргарина, 50 г дрожжей, 900 г пшеничной муки.
Рецептуру теста произвольно менять нельзя. Увеличение или уменьшение количества какого-либо продукта может привести к нежелательным результатам. Например, тесто, в которое положено слишком много соли или сахара, будет медленно подниматься или брожение в нем вообще приостановится. Избыток соли ухудшает не только вкус пирогов, но и их внешний вид: корочка не подрумянивается. Излишнее количество сахара приводит к тому, что изделия быстро подрумяниваются, а внутри остаются сырыми. Из-за недостатка сахара пироги получаются бледные и невкусные. Слишком крутое тесто – при недостатке жидкости – плохо бродит, готовые изделия жесткие. А при излишке жидкости тесто плохо формуется, пироги получаются плоскими, расплывчатыми. При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но тесто приобретает неприятный дрожжевой запах. В пятилитровую кастрюлю разбить яйца, всыпать соль, сахар и добавить растопленный маргарин. Слегка подогретое молоко разделить на две части: половину вылить в кастрюлю, а в другой развести дрожжи и тоже вылить в кастрюлю. Затем туда всыпать просеянную муку, хорошо размешать и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Потом кастрюлю накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, его надо осадить и перевернуть, чтобы та часть, что была внизу, оказалась сверху. Дать тесту подняться второй раз и еще раз обмять. Когда тесто подойдет в третий раз, надо выложить его на чистый стол, посыпанный мукой. Тесто обвалять в муке, накрыть полотенцем, чтобы не подсыхало. Затем, отрезая небольшие куски, разделать все тесто на шарики размером не больше куриного яйца. Пока будете скатывать последние шарики, первые уже подойдут, и из них можно делать пирожки. Нужно посыпать руки мукой и сделать из шариков круглые лепешки. На лепешки положить начинку и защипнуть края. Пирожки можно делать с разными начинками: с мясом, зеленым луком и яйцом, капустой, рисом и яйцом, яблоками, грибами, творогом и т. п.
На смазанный маслом противень выложить пирожки швом вниз, оставляя между ними промежутки в три пальца. Затем противень с пирожками поставить в теплое место на 20–30 мин, чтобы они подошли. Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными. Нужно оберегать противни с пирожками от сквозняков. При работе с тестом нельзя открывать форточку. Духовку заранее нужно нагреть до температуры 200 °C. После расстойки пирожки нужно смазать сырым яйцом, чтобы они получились красивыми и аппетитными. Для этого яйцо нужно вылить в чашку и взбить, чтобы желток перемешался с белком. Смазывать пирожки надо осторожно, чтобы не примять их и чтобы яйцо не попало на противень. Противень надо ставить в духовку очень аккуратно, без толчков, а то пироги осядут.
Вам потребуются:
Для теста: 600 г муки, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 желток сырого яйца, 200 г сметаны или кефира, щепотка сахара, соль.
Для фарша № 1: 2–3 луковицы, 3 яйца, сваренные вкрутую, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложка жира, черный молотый перец, соль.
Для фарша № 2: 1 кг репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1 чайная ложка соли, 4 яйца, 1/2 стакана сметаны, щепотка красного молотого перца.
Для фарша № 3: 400 г зеленого лука, 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла, перец, соль.
Для фарша № 4: 200 г лука-порея, 150 г брынзы, 2 яйца, растительное масло, соль.
Вам потребуются:
Для теста: 4 стакана муки, 1–2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла или маргарина, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан воды или молока, 2 яйца (1 яйцо для смазки).
Для фарша № 1: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки масла, 1–2 луковицы, зелень укропа, перец, соль.
Для фарша № 2: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки масла, 1–2 луковицы, 2 яйца, зелень укропа, перец, соль.
Для фарша № 3: 300 г рыбного филе, 2–3 ст. ложки масла, 2 луковицы, зелень, 3/4 стакана риса, 1,3 л воды, перец, соль.
Из готового теста раскатать небольшие лепешки, выложить на них фарш и защипать. Пирожки положить швом вниз на смазанный жиром противень, дать постоять 20–25 мин, смазать яйцом и выпекать 10–15 мин в хорошо нагретой духовке.
Вам потребуются:
Для теста: 600 г муки, 300 г маргарина, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, 100 г сметаны, соль.
Для фарша № 1: 300 г творога, 130 г сливочного масла, 10 г муки, 2 яйца, 125 г молока, соль.
Для фарша № 2: 300 г жирного творога, 2 желтка, 1/2 пакетика ванилина, S стакана сахара.
Для фарша № 3: 500 г творога, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для фарша № 4: 300 г творога, 100 г сахара, 1 яйцо, 2 шт. отварного картофеля, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки корицы, ванилин, изюм.
Для фарша № 5: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.
Для фарша № 6: 500 г брынзы, 5 яиц, 100 г простокваши или кефира, 7 г зелени.
Вам потребуются:
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.
Для фарша № 1: 800 г мяса (мякоти), 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 1–2 луковицы, зелень петрушки или укропа, перец, соль.
Для фарша № 2: 800 г мяса (мякоти), 3–4 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 луковицы, зелень петрушки или укропа, 1–2 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.
Для фарша № 3: 500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г маргарина, 1 яйцо, перец, соль.
Для фарша № 4: 500 г филе говядины или баранины, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Для фарша № 5: 400 г мяса, 20 г жира, 50 г лука, 1 яйцо, 25 г сметаны, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Для фарша № 6: 300 г мякоти говядины, 300 г очищенного картофеля, 50 г масла, 1 луковица, 1/2 чайной ложки черного молотого перца.
Для фарша № 7: 300 г филе говядины, 1 чайная ложка муки, 1 луковица, 2 ст. ложки отваренного риса, 2 ст. ложки жира, зелень, перец, соль.
Для фарша № 8: 200 г жирной баранины, 1 стакан гречневой крупы, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 стакана бульона.
Для фарша № 9: 400 г колбасы, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 2–3 ст. ложки мясного бульона.
Для фарша № 10: 300 г ветчины, 150 г консервированного зеленого горошка, 1/2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2–3 ст. ложки бульона, 4–5 ст. ложек сметаны, 1 желток, 30 г твердого сыра, 1 ст. ложка муки, соль.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, вырезать стаканом кружочки, положить на них начинку, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке 20 мин.
Вам потребуются:
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 11/2 ст. ложки сахара, 11/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.
Для начинки № 1: 400 г курицы, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень петрушки или укропа.
Для начинки № 2: 300 г куриного мяса, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки риса, 2 яйца, 1/2 мускатного ореха.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, вырезать стаканом кружочки, положить на них начинку, защипать края и поставить для расстойки на 25 мин, а затем смазать яйцом и выпекать в духовке 20 мин.
Вам потребуются:
Для теста: 1 кг муки, 3/4 стакана сахара, 150 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 60 г дрожжей, 10 г соли.
Для начинки № 1: 1/2 стакана меда, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйцо.
Для начинки № 2: 3 стакана сушеной молотой черемухи, 11/2 стакана сахара, 1 стакан воды.
Для начинки № 3: 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки.
Вам потребуются:
Для теста: 800 г муки, 50 г сахара, 30 г маргарина, 20 г дрожжей, 400 мл воды, соль.
Для начинки № 1: 300 г хурмы, 80 мл воды, 10 г муки.
Для начинки № 2: 1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Для начинки № 3: 400 г кураги, 1/2 стакана сахара.
Для начинки № 4:100 г кураги, 100 чернослива, 100 г изюма, 2 ст. ложки сахара. Жир для жаренья.
Готовое тесто выложить на доску, предварительно посыпанную мукой, разрезать на кусочки и придать им форму шариков. Оставить шарики на доске на 10 мин, чтобы они подошли, и раскатать в виде круглых лепешек толщиной 1 см. Положить на каждую лепешку приготовленную начинку, соединить края, защипать и придать пирожкам овальную форму.
Уложить пирожки на смазанный маслом теплый противень защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в теплое место, чтобы они подошли. Выпекать 15–20 мин. Готовые пирожки смазать сверху сливочным маслом и накрыть полотенцем.
Вам потребуются:
Для теста: 500 г муки, 25 г сливочного масла или маргарина, 25 г сахара, 5 г дрожжей, 225 г воды, соль.
Для фарша: 800 г филе рыбы, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 10 г муки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Готовое тесто разделать на шарики массой по 150 г, дать им расстояться и раскатать в виде круглых лепешек. На середину лепешки положить рыбный фарш (примерно 75 г) и защипать расстегаи таким образом, чтобы в центре лепешки оставалось отверстие. Положить расстегаи на противень, дать им расстояться и выпекать при температуре 250–280 °C, после чего смазать маслом и налить в отверстие в тесте растопленное сливочное масло с шинкованным укропом.
Вам потребуется:
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 11/2 ст. ложки сахара, 11/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.
Для начинки № 1: 1 кг свежих белых грибов, 1 луковица, 1/4 стакана сметаны, масло, зелень, соль.
Для начинки № 2: 1 кг соленых грибов, 2–3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1–2 луковицы, перец.
Для начинки № 3: 400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки отваренного риса, перец, зелень петрушки или укропа.
Для начинки № 4: 50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного или растительного масла, перец, соль.
Вам потребуются: Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, соль.
Для фарша № 1: 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки томата, 300 г филе рыбы, черный молотый перец, соль.
Для фарша № 2: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 кг свежей белокочанной капусты, 70 г масла.
Вам потребуются:
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.
Для начинки № 1: 11/4 стакана риса, 3–4 яйца, 2– 3 ст. ложки масла, соль, укроп.
Для начинки № 2: 2 стакана гречневой крупы, 3– 4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного или топленого масла, соль.
Для начинки № 3: 2 стакана гречневой крупы, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, соль. Для начинки № 4: 2 стакана гречневой крупы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, соль.
Для начинки № 5: 1 стакан риса, 200 г изюма, 2–3 ст. ложки сахара, 11/2 ст. ложки масла.
Для начинки № 6: 2–3 яйца, сваренных вкрутую, 1 сырое яйцо, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка жира, перец, соль.
Вам потребуются: Для теста: 1 кг ржаной муки, 500 мл молока, 2 яйца, 40 г дрожжей, 100 г масла, 20 г соли, 15 г сахара.
Для начинки: 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука, 100 г жира, соль.
Тесто разделить на куски, раскатать лепешки, положить начинку и защипать края. Перед тем как ставить в духовку, проколоть каждый пирог. К столу подать в горячем виде.
Вам потребуются: Для теста: 300 г муки, 75 г сахара, 65 г маргарина, 20 г дрожжей, 125 г молока, щепотка соли, 1 чайная ложка лимонной цедры. Для начинки: 1 кг яблок, корица, изюм.
Для крема: 250 г сметаны, 50 г крахмала, 2 яйца. 1 ст. ложка сливочного масла.
Вам потребуются: 900 г муки, 500 мл молока, 20–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 150 г маргарина, соль.
Дрожжи развести в небольшом количестве слегка подогретого молока, соединить с сахаром, добавить оставшееся теплое молоко и всыпать половину муки. Поставить опару в теплое место для брожения на 2–3 ч. Как только объем опары увеличится в 1,5–2 раза и она начнет опадать, добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и тщательно размешать. Перед окончанием замеса положить размягченный маргарин. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем присыпать его мукой и поставить на 3 ч в теплое место.
Вам потребуются: Для теста: 450 г муки, 90 г сахара, 70 г сливочного маргарина, 1 яйцо (для смазки), 40 г дрожжей, 250 мл молока, жир (для смазывания противня), соль. Для начинки: 40 г муки, 250 г творога, 50 г сахара, 30 г маргарина, 1 яйцо.
Для крошки: 25 г муки, 10 г сахара, 10 г сливочного масла.
Готовое тесто вымесить, разделать на кусочки по 40 г, раскатать из них лепешки и на середину каждой уложить творожную начинку. Края лепешек загнуть в виде конверта, не прижимая к основанию. Заготовки поместить на смазанный жиром противень, смазать взбитым яйцом и посыпать крошкой. Изделиям дать постоять 15–20 мин, а затем противень поставить в разогретую духовку и выпекать 20–25 мин.
Вам потребуются: 670 г муки, 115 г сахара, 100 г сливочного маргарина, 2 яйца, 40 г дрожжей, 270 мл воды, 45 г повидла (для отделки), 15 г сахарной пудры, жир (для смазывания противня).
Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 чайную ложку сахара, половину муки, перемешать и поставить на 15–20 мин в теплое место для брожения. В готовую опару добавить растертое с сахаром яйцо, размягченный маргарин, всыпать оставшуюся муку, замесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто вымесить, разделать на кусочки по 75 г, сформовать булочки круглой формы, уложить их на смазанный жиром противень и оставить на 15–20 мин для расстойки. Булочки смазать яйцом, повидлом нанести на поверхность «змейки» и выпекать при температуре 230–240 °C. Охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой.
Вам потребуются: 900–950 г муки, 2 стакана молока, 45 г дрожжей, 150 г сахара, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо (для смазки), 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, развести слегка подогретым молоком, добавить половину муки и поставить опару на 15–20 мин в теплое место для брожения. Затем добавить соль, измельченный кардамон, сахар, распущенный маргарин и оставшуюся муку. Вымесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Через 1–1,5 ч тесто обмять и дать подойти еще раз. Готовое тесто вымесить, сформовать витые булки, выложить их на смазанный маслом противень и оставить на 20 мин для расстойки. Затем изделия смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать 25 мин.
Вам потребуются: 500 г муки, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 25 г дрожжей, молоко, соль.
В небольшом количестве теплого молока развести дрожжи с мукой (40–60 г), чтобы тесто получилось не гуще сметаны. Дать подойти. Желтки растереть с солью, затем с сахаром, положить в опару и месить, поочередно прибавляя муку и теплое молоко, пока не пойдет вся норма муки. Молока вливать столько, сколько возьмет тесто. Тесто должно быть не очень густым. Когда тесто начнет отставать от рук, прибавлять понемногу растопленное сливочное масло; продолжать месить, пока не появятся пузыри. Поставить тесто в теплое место и дать подойти. Когда оно поднимется, снова вымесить. Дальше формовать изделия и жарить во фритюре.
Вам потребуются: Для теста: 1 кг муки, 100 г дрожжей, 3/4 стакана сахара, 500 мл молока, 4 желтка, 4 яйца, 6 ст. ложек сливочного, кукурузного или подсолнечного масла, 100 г топленого масла, сок 1 лимона, 1 рюмка коньяка.
Для жаренья: 1 кг смальца или 1 л растительного масла.
Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов, 2–3 лимона, 300 г сахара.
Вам потребуются: 500 г муки, 300 г яблок, 500 мл молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 30 г сливочного масла, 250 г растительного масла, соль, сахарная пудра с ванилином.
Дрожжи развести в небольшом количестве слегка подогретого молока, добавить 1 ст. ложку муки, размешать и поставить опару в теплое место для брожения. Когда она поднимется, влить в нее молоко, добавить соль, сахар, взбитые яйца, положить муку, растопленное масло и тертые яблоки. Замесить тесто и поставить его в теплое место. Когда тесто подойдет, ложкой отделять кусочки и жарить в горячем растительном масле. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Вам потребуются:
Для теста: 1 кг муки, 21/2 стакана молока или воды, 11/2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.
Для начинки № 1: 1 кг ливера (печень, легкое, сердце), 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 луковицы, зелень укропа или петрушки, перец, соль.
Для начинки № 2: 300 г печени, 50 г жира, 1 луковица, 2 яйца, сваренных вкрутую, перец, соль.
Для начинки № 3: 300 г печени, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 луковицы, перец, соль; 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 50 г сливочного масла, соль.
Для начинки № 4: 500 г мозгов, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, 4 стакана воды, 4 ст. ложки 3 %-го уксуса, 6 лавровых листиков, 1 чайная ложка соли.
Из готового теста раскатать небольшие лепешки, выложить на них начинку и защипать края. Жарить пирожки на топленом или растительном масле. Хорошо добавить в жир 1 ст. ложку водки на 300 г жира (от этого пирожки будут не такими жирными). Класть пирожки нужно только в сильно разогретый жир и в таком количестве, чтобы они были полностью покрыты жиром и свободно в нем плавали. Вынимать пирожки нужно шумовкой и класть на дуршлаг, чтобы стек лишний жир, а затем переложить на блюдо.
Вам потребуется:
Для опары: 11/2 стакана муки, 1/2 стакана молока или воды, 1 чайная ложка сахара, 20 г дрожжей.
Для теста: 2 стакана муки, 1/4 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки № 1: 1 кг капусты, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки № 2: 2 кг свежей белокочанной капусты, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
Для начинки № 3: 500 г свежей белокочанной капусты, 2 луковицы, 200 г грибов, 100 г маргарина, зелень петрушки, перец, соль.
Для начинки № 4: 1 кг квашеной капусты, 3–4 ст. ложки жира, 2–3 луковицы, 50 г сушеных грибов, перец, соль.
Для начинки № 5: 1 кг моркови, 3–4 яйца, 2– 3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
Для начинки № 6: 3 моркови, 1 стакан риса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, соль.
Для начинки № 7: 2 стакана отваренной фасоли, 1 луковица, 50 г маргарина, перец, соль.
Для начинки № 8: 300 г картофеля, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Для начинки № 9: 3 шт. картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, пол-луковицы, 1 яйцо, 1 чайная ложка жира, соль.
Вам потребуются:
Для теста: 500 г муки, 250 мл молока, 3 яйца, 150 г сахара, 35 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г масла, цедра 1 лимона.
Для начинки: 500 г мака, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка изюма.
Для крошки: 4 ст. ложки муки, 80 г масла, 4 ст. ложки сахара, 3 яичных желтка.
Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru