Вегетарианство – вовсе не модное увлечение последних лет, но стиль питания, известный с античных времен. Какой бы ни была причина отказа от продуктов животного происхождения, вегетарианство – это путь к здоровью и долголетию. Приведенные в книге рецепты из арсенала ведущих российских кулинаров, шеф-поваров московских ресторанов, доказывают, что вегетарианская кухня изысканна и разнообразна. В книге собраны рецепты для любых вегетарианцев – и тех, кто отказался лишь от мяса и рыбы, но употребляет молочные продукты и яйца, и для последователей веганства – полного отказа от продуктов животного происхождения.
v 1.0 – создание fb2 Chernov Sergey декабрь 2014 г.
© ООО «Шефик», 2012
© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012
Вегетарианство в наши дни становится все более популярным. Для одних это стиль жизни, основанный на принципиальном нежелании употреблять в пищу убитых животных или продукты их жизнедеятельности, для других это необходимое условие соблюдения поста по религиозным соображениям, для третьих – средство похудеть или поправить свое здоровье. Но каковы бы ни были ваши мотивы, вегетарианские блюда, при постоянном или периодическом употреблении, способны помочь оставаться в тонусе, быть здоровым и прожить долгою и полноценную жизнь.
Главные аргументы невегетарианцев – без мяса прожить невозможно, так как это источник необходимого человеческому организму белка, кроме того, овощные блюда – это скучно и невкусно. Аргументы более чем спорные – существует множество продуктов растительного происхождения, богатых белком, к тому же растительные белки быстрее и проще усваиваются. Недаром во всем мире большой популярностью пользуются блюда из сои – соевые бифштексы и другие аналогичные продукты пусть и не имеют характерного «мясного» вкуса, который так ценят гурманы-мясоеды, зато при правильно подобранном наборе специй и приправ они, как и любое другое вегетарианское блюдо, могут стать настоящим деликатесом.
В последние годы ряды вегетарианцев пополняются очень активно. Это естественно – здоровый образ жизни сейчас стал поистине модным! И не учитывать этот факт нельзя – именно поэтому у каждого уважающего себя шеф-повара есть целый набор великолепных рецептов, рассчитанных на тех, кто в той или иной мере следует законам вегетарианского питания.
В этой книге вы найдете рецепты лучших московских шеф-поваров, рассчитанные на все группы вегетарианцев. Здесь есть блюда, включающие в себя яйца и молочные продукты, то есть подходящие для лакто-ово-вегетарианцев, исключивших из своего рациона лишь мясо и рыбу. Однако основная часть блюд соответствуют нормам веганства – то есть полного отказа от продуктов животного происхождения.
P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.
В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».
Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990-х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».
Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИРа в командных и индивидуальных соревнованиях.
На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.
Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф-повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).
В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».
Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.
Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».
Работал шеф-поваром в Bed café и сети кафе «Маленькая Япония», с 2008 г. – в лобби-баре «Пиано» (гостиница «Шератон»).
Шеф-поваром работает с 2009 г.: сначала в ресторанах Blackberry café и «Курабье», а в настоящее время – в Cup & Cake. Участник российских и международных кулинарных конкурсов.
В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.
В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).
Изначально на Руси закуски предназначались для того, чтобы заедать, «закусывать» основные тяжелые блюда, отсюда и название этой категории блюд, холодных и горячих. Сейчас под данным термином мы подразумеваем совсем другое. И хотя иногда закуски остаются дополнением – например, к напиткам, все-таки главное их предназначение – возбудить аппетит в начале трапезы, раздразнить обоняние и вкус своей пикантностью.
Мы предлагаем вам попробовать приготовить закуски из привычных продуктов, но подать их, взглянув на классическую кухню по-новому, а иногда и осваивая рецепты современной «высокой» кухни. В соответствии с новыми веяниями в кулинарии и диетологии, традиционные тяжелые закуски, щедро сдобренные жирными соусами, уже не популярны, да и в вегетарианской кухне им не место. Предпочтение отдается легким блюдам с запоминающимся вкусом: изысканным карпаччо и гуакамоле, домашней овощной икре и паштету из бобовых, а также таким популярнейшим национальным закускам, как японские роллы с овощами или израильский хумус.
При приготовлении закусок помните несколько нехитрых правил, которые помогут создать поистине идеальные кулинарные произведения. Холодные закуски готовятся из свежайших продуктов, так как они, за редким исключением, не подвергаются долгой кулинарной обработке. Приготовленное блюдо не рекомендуется хранить, поэтому готовить лучше небольшими порциями.
Помидоры – 700 г
Дайкон – 250 г
Для соуса
Лимонный сок – 30 мл
Соевый соус – 70 мл
Кунжутное масло – 15 мл
Лук-шалот – 20 г
Чеснок – 2 зубчика
Растительное масло – 60 мл
Мед – 40 г
Приготовить кунжутный соус: лимонный сок, соевый соус, кунжутное масло, лук-шалот, нарубленный мелкими кубиками, рубленый чеснок, растительное масло и мед перемешать до однородности.
Грунтовые помидоры нарезать очень тонкими кружочками, уложить в центр тарелки, на помидоры выложить дайкон, нарезанный тонкой соломкой, заправить приготовленным кунжутным соусом.
Авокадо – 4 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Красный лук – 30 г
Перец чили – 6 г
Вяленые помидоры в масле – 40 г
Кинза свежая – 20 г
Оливковое масло – 50 мл
Лимонный сок – 10 мл
Чипсы кукурузные – 120 г
Соль
Авокадо, чеснок и красный лук очистить, перец чили очистить от семян, помидоры промокнуть салфеткой. Все мелко порубить.
Нарубить кинзу, соединить все ингредиенты гуакамоле, посолить и заправить оливковым маслом и лимонным соком.
Выложить гуакамоле в глубокую чашку и подавать с кукурузными чипсами.
Картофель – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Пастернак – 2 шт.
Фенхель – 2 шт.
Свекла – 2 шт.
Масло фритюрное – 1 л
Соль, перец
Для гуакамоле
Авокадо мягкое – 2 шт.
Яблоко зеленое – 1 шт.
Огурцы – 2 шт.
Лук-шалот – 1 шт.
Лимон – 1/2 шт.
Перчик чили зеленый – 1 шт.
Оливковое масло – 70 мл
Соль, перец
Все овощи очистить, нарезать брусочками толщиной 3 мм. В глубокой кастрюле разогреть фритюрное масло и обжарить все овощи по отдельности до хрустящего состояния, выложить на бумажные полотенца, посыпать слегка солью и перцем.
Приготовить гуакамоле. Все фрукты и овощи очистить (авокадо освободить от косточки, яблоки – от сердцевины). Из лимона выжать сок. Все ингредиенты произвольно нарезать, измельчить в блендере до консистенции крема, посолить и поперчить, дать настояться в холодильнике 30 минут.
Подавать гуакамоле в глубокой чашке, с овощными чипсами.
Чиабатта или багет – 2–3 шт.
Для сальсы из помидоров с базиликом
Помидоры – 1 кг
Базилик – 30 г
Оливковое масло – 70–100 мл
Морская соль, перец
Для сальсы из авокадо с вялеными помидорами
Авокадо – 2 шт.
Лимон – 1 шт.
Помидоры вяленые – 100 г
Перец чили красный – 1–2 шт.
Оливковое масло – 30 мл
Кинза – 15 г
Морская соль, перец
Для сальсы из кукурузы с огурцом
Кукуруза консервированная – 80 г
Лук красный – 70 г
Огурец – 150 г
Перец чили – 2 шт.
Лайм – 1 шт.
Базилик – 10 г
Мята – 15 г
Оливковое масло – 10 мл
Соль, перец
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1,5 см и слегка подсушить на сковороде без масла или в духовке. Он не должен быть сухим, у него должна быть легкая корочка.
Приготовить сальсу из помидоров и базилика. Помидоры очистить от кожицы и сердцевины (получится конкассе). Конкассе нарезать кубиками, добавить нарезанный зеленый базилик, заправить оливковым маслом, морской солью и перцем, охладить.
Приготовить сальсу из кукурузы и огурца. С кукурузы слить сок, соединить с нарезанными мелкими кубиками красным луком, огурцом и перцем чили, добавить сок лайма, нарезанные листья базилика и мяты, соль, перец и оливковое масло, охладить.
Приготовить сальсу из авокадо с вялеными помидорами. Авокадо очистить и нарезать небольшими кубиками, заправить соком лимона. Вяленые помидоры и перец чили нарезать такими же кубиками и смешать с авокадо. Заправить оливковым маслом, морской солью и добавить кинзу. Охладить.
На ломтики хлеба выложить все виды сальсы и выложить готовые брускетты на тарелки, чередуя друг с другом и украшая зеленью.
Кабачки – 400 г
Оливковое масло – 60 г
Тимьян – 5 г
Чеснок – 1 зубчик
Помидоры бакинские – 120 г
Красный лук – 15 г
Сулугуни – 160 г
Базилик свежий – 10 г
Соль, перец
Кабачки нарезать крупными кубиками, поджарить на оливковом масле с рубленым тимьяном и чесноком до золотистого цвета.
Добавить помидоры, нарезанные дольками, красный лук, нарезанный крупной соломкой, сулугуни, нарезанный на небольшие кусочки, посолить и поперчить, перемешать и быстро выложить в тарелки.
Украсить листьями базилика и полить соком, образовавшимся при жарке.
Кабачки (или молодые цукини) – 1 кг
Оливковое масло – 70 мл
Чеснок – 10 зубчиков
Розмарин – 30 г
Творог домашний – 350 г
Кинза и петрушка – 50 г
Йогурт натуральный – 50 г
Соус наршараб – 50 мл
Соль, перец
Для салата
Помидоры – 800 г
Лук красный – 1–2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Кинза – 20 г
Оливковое масло – 30 мл
Соль, перец
Молодые кабачки нарезать вдоль тонкими пластами и замариновать в смеси половины оливкового масла, половины измельченного чеснока и рубленого розмарина (минут на 10–15). Затем кабачки слегка обжарить на разогретой сковороде или гриле на том масле, в котором они мариновались. Обжаренные кабачки охладить.
Творог смешать с оставшимся рубленым чесноком, листьями кинзы и петрушки, небольшим количеством натурального йогурта, солью и перцем. В обжаренные кабачки завернуть творог (в виде рулетиков) и убрать их в холодильник.
Для салата помидоры опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем в холодную воду и очистить от кожицы. Очищенные помидоры нарезать небольшими кубиками, добавить к ним очищенный и нарезанный перьями красный лук, немного измельченного чеснока, листья кинзы, соль, перец и заправить оливковым маслом.
На тарелки выложить салат из помидоров, на него сверху – охлажденные рулетики из кабачков с творогом. Полить соусом наршараб, посыпать перцем, украсить веточками кинзы и сбрызнуть оливковым маслом.
Баклажаны – 800 г
Лук – 100 г
Морковь – 50 г
Сладкий перец (желтый и красный) – по 80 г
Помидоры – 350 г
Чеснок – 6 зубчиков
Растительное масло – 150 мл
Укроп – 15 г
Соль, перец
Баклажаны очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками, сладкий перец очистить от семян и нарезать небольшими кубиками.
Помидоры опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и очистить от кожицы. Очищенные помидоры и чеснок нарезать произвольно.
На сковороде с разогретым растительным маслом спассеровать лук и морковь с добавлением сладкого перца, охладить. Отдельно обжарить баклажаны и помидоры с чесноком, охладить.
Охлажденные овощи прокрутить через мясорубку, довести до вкуса солью и перцем и убрать в холодильник (минут на 20).
При подаче баклажанную икру украсить веточками укропа.
Баклажаны – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 4 веточки
Оливковое масло – 100 мл
Сыр козий мягкий – 200 г
Лимон (цедра) – 1 шт.
Шнитт-лук – 5 стрелок
Базилик зеленый – 3 веточки
Дуболистный салат – 1 пучок
Салат корн – 100 г
Уксус бальзамический – 15 мл
Соль, перец
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 4–5 мм. Ломтики баклажанов посолить и поперчить, перемешать с рубленым чесноком и тимьяном, сбрызнуть оливковым маслом и оставить в холодильнике на 30 минут.
Обжарить баклажаны до мягкости с обеих сторон на сковороде с оливковым маслом и выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир.
Смешать козий сыр, цедру лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, мелко нарезанный шнитт-лук и рубленые листочки базилика, хорошо поперчить и тщательно перемешать. Дать постоять в холодильнике еще 30 минут.
Мусс из козьего сыра завернуть в обжаренные ломтики баклажанов в виде рулетиков.
Подать рулетики вместе с листьями салата, заправленными бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
Шампиньоны мелкие – 1 кг
Лук – 350 г
Чеснок – 10 зубчиков
Укроп – 50 г
Перец черный горошком – 5 шт.
Лавровый лист – 5 г
Уксус столовый 9 % – 50 мл
Растительное масло – 70 мл
Соль, сахар
Шампиньоны промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Лук очистить и нарезать перьями или полукольцами. Чеснок и укроп измельчить (пару веточек оставить для украшения).
Сотейник или кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на сильный огонь. Выложить в сотейник черный перец горошком и дать ему прогреться. Затем положить грибы и обжарить в раскаленном сотейнике (без масла!), постоянно мешая ложкой, чтобы не пригорели, пока грибы не начнут давать сок. Затем добавить соль, лавровый лист и продолжать перемешивать. Грибы отдадут максимум своей влаги и окажутся словно в бульоне.
Добавить лук и готовить вместе 5–7 минут. После чего ввести столовый уксус, сахар по вкусу и томить еще 5–10 минут с добавлением чеснока и укропа. Попробовать на соль – будет лучше, если маринад окажется немного пересоленным. Добавить растительное масло, перемешать и оставить охлаждаться{ Будет лучше, если грибочки оставить мариноваться в холодильнике часов на 6–8.}. Затем грибы выложить в салатник, украсив веточками свежего укропа.
Дуболистный салат (красный и зеленый) – 2 пучка
Лук-шалот – 1 шт.
Стебли сельдерея – 2 шт.
Кедровые орешки – 1 горсть
Фенхель свежий – 1 шт.
Хлеб чиабатта – 1 шт.
Сыр козий «шевр» – 2 пачки
Масло оливковое – 70 мл
Уксус малиновый – 10 мл
Для мармеладного лука
Лук-шалот – 4 шт.
Вино красное сухое – 300 мл
Корица – 1 палочка
Бадьян – 1 звездочка
Лавровый лист – 1 шт.
Перец душистый горошком – 2 шт.
Мед – 35 г
Приготовить мармеладный лук. Луковицы шалота разрезать пополам и смешать со всеми остальными ингредиентами. Варить, пока лук не станет очень мягким (около 15–20 минут), затем дать луку остыть в смеси, где он варился.
Дуболистный салат промыть и нарвать руками. Лук-шалот мелко нарубить. Стебли сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Фенхель нарезать произвольно.
Смешать дуболистный салат, лук-шалот, сельдерей и фенхель с мармеладным луком, заправить соусом, в котором варился лук, малиновым уксусом и оливковым маслом, посолить и поперчить.
Чиабатту нарезать поперек ломтиками толщиной в 1 см, козий сыр нарезать кружочками. На ломтики хлеба выложить по 1–2 кружочка козьего сыра и запечь в духовке, разогретой до 200 °C в течение 3–5 минут, пока сыр не начнет подтаивать.
Достать тосты из духовки и выложить на приготовленный салат.
Фасоль белая отварная – 200 г
Фасоль красная отварная – 200 г
Перец чили – 1–2 шт.
Лук красный – 1 шт.
Помидоры в собственном соку – 400 г
Помидоры – 200 г
Кинза – 30 г
Чеснок – 70 г
Растительное масло – 50 мл
Тортильи – 8 шт.
Соль, перец, сахар
В готовую фасоль добавить измельченный перец чили, красный лук, нарезанный мелкими кубиками, нарубленные произвольно помидоры, измельченные листья кинзы (оставить часть для подачи) и чеснок, соль, перец, растительное масло и сахар по вкусу, перемешать.
Готовую закуску подать в глубокой пиале, рядом выложить чуть теплые тортильи (желательно с томатами и травами). Также фасоль можно выложить в тортилью, предварительно скрутив ее в конвертик. При подаче украсить веточкой свежей кинзы.
Чечевица зеленая – 150 г
Оливковое масло – 150 мл
Соевый соус – 100 мл
Кунжут – 30 г
Лимоны – 120 г
Пшеничный хлеб – 200 г
Соль, перец
Предварительно отварить чечевицу до готовности. Слить воду.
В чашу блендера выложить готовую чечевицу, 100 мл оливкового масла, соевый соус, кунжут и выжатый из лимона сок. Добавить соль и перец по вкусу. Тщательно измельчить до состояния однородной пасты.
Выложить пасту в глубокую миску, убрать в холодильник на 20–25 минут. Подать с обжаренными на оставшемся оливковом масле пшеничными тостами.
Для хумуса
Нут отварной консервированный – 2 банки
Лук-шалот мелкий – 1/2 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Оливковое масло – 100 мл
Перец кайенский – 1 щепотка
Паста тахинная (кунжутная) – 1 ч. л.
Для крюдите
Стебель сельдерея – 1 шт.
Фенхель – 1 шт.
Сладкий перец (желтый и красный) – по 1 шт.
Репа молодая – 2 шт.
Молодая мини-морковь – 4 шт.
Молодая савойская капуста – 4 шт.
Приготовить хумус. Разрезать зубчик чеснока и удалить сердцевину. Выложить чеснок и все остальные ингредиенты хумуса в чашу блендера, взбить до состояния однородного крема.
Все овощи для крюдите вымыть и очистить. Стебель сельдерея и фенхель нарезать на палочки длиной 3 см. Сладкий перец и репу разрезать на 6 долек.
На блюдо уложить внушительную горку хумуса, на нее уложить мытые и очищенные овощи (крюдите), для того чтобы как бы макать их в хумус.
Кускус – 200 г
Оливковое масло – 50 г
Вода – 300 мл
Цукини – 200 г
Сладкий перец – 120 г
Спаржа – 120 г
Лук – 100 г
Крахмал – 140 г
Масло для фритюра – 500 мл
Кускус перетереть с оливковым маслом, чтобы каждое зернышко было покрыто маслом, затем залить кипятком, проварить 2 минуты при постоянном помешивании, накрыть пленкой и оставить в тепле на 15–20 минут.
Взять овощи на свой вкус, например, цукини, сладкий перец и спаржу. Все овощи нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле.
Приготовить лук фри: лук нарезать кольцами, обвалять в крахмале и пожарить во фритюре.
Добавить к овощам кускус, перемешать и выложить в тарелки. Украсить луком фри.
Листья салата – 40 г
Рис для суши – 320 г
Водоросли нори – 2 листа
Авокадо – 60 г
Огурец – 60 г
Сладкий перец (3-х цветов) – 60 г
Спаржа зеленая – 4 шт.
Кунжут белый – 40 г
Кунжут черный – 40 г
Рис для суши (на 1 кг)
Рис – 1 кг
Вода – 1,1 л
Рисовый уксус для суши – 220 мл
Приготовить рис. Залить его водой и варить в рисоварке 50 минут. Выложить в миску, снять пригоревшую часть. Залить рисовым уксусом и тщательно все размешать, чтобы не было комков. Остудить (рис должен оставаться тепловатым).
Промыть листья салата, просушить на бумажной салфетке. Авокадо очистить, нарезать на дольки, огурцы нашинковать соломкой. У сладкого перца удалить семена и нарезать крупной соломкой. Спаржу очистить и бланшировать, затем остудить в холодной воде. Смешать белый и черный кунжут.
Каждый лист нори разрезать пополам. На обёрнутую пищевой плёнкой циновку положить половинку листа нории. Взять приготовленный рис (примерно 80 г) и сформировать небольшой шарик. Положить шарик в центр листа и равномерно пальцами распределить по всему листу, у дальнего края оставить свободными около 5 мм. Слой риса посыпать кунжутом. Перевернуть таким образом, чтоб рис оказался на циновке, затем по центру выложить листья салата, дольки авокадо, нашинкованный огурец, полоски сладкого перца разных цветов, бланшированную спаржу. Подвинуть край листа к краю циновки и свернуть в плотный ролл, придавая ему с помощью циновки квадратную форму.
Аккуратно разрезать готовый ролл пополам, затем каждую половинку на 3 равные части. Подавать ролл с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Цукини – 150 г
Шпинат – 70 г
Сладкий перец (3 цветов) – 80 г
Стебель сельдерея – 100 г
Дайкон – 150 г
Морковь – 150 г
Рисовая бумага – 1 уп.
Салат-латук – 100 г
Огурец – 80 г
Для соуса
Соевый соус – 150 мл
Рисовый уксус – 45 мл
Чеснок – 3 зубчика
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 35 г
Кунжут – 10 г
Приготовить соус: в миску влить соевый соус и рисовый уксус, добавить мелко нарезанные чеснок и перец чили, мелко нашинкованную кинзу, всыпать кунжут, все перемешать и оставить настояться в течение 30 минут.
Цукини нарезать тонкой соломкой, шпинат промыть и просушить, сладкий перец и сельдерей нарезать тонкой соломкой. В сотейник с кипящей водой опустить нарезанные брусочками морковь и дайкон. Ошпаривать 3 минуты. Затем быстро переложить в ледяную воду для охлаждения. Просушить и также нарезать тонкой соломкой.
Рисовую бумагу слегка смочить теплой водой, аккуратно пальцами размягчить до эластичного состояния.
Чуть ниже центра положить лист салата, на него равномерно выкладывать понемногу нарезанные соломкой овощи. Подвернуть ближний край, затем боковые, свернуть рулетиком. Так же свернуть остальные рулетики.
На тарелки разложить оставшиеся салатные листья, на них выложить рулетики, украсить зеленью. Отдельно подать соус.
Авокадо – 2–3 шт.
Манго – 1 шт.
Перец чили – 2 шт.
Кинза – 30 г
Лайм – 1 шт.
Оливковое масло – 20 мл
Соль, перец
Для чипсов
Картофель крупный – 3 шт.
Растительное масло – 1 л
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Современная ресторанная кухня отдает предпочтение не сытным и тяжелым салатам, которые были столь популярны еще пару десятилетий назад, а легким и изысканным на вкус блюдам. Русские лишь привыкают к такому новому «прочтению» любимого блюда, а французы, например, по-другому салаты себе и не представляют – в стране с самыми богатыми кулинарными традициями в мире салат изначально состоял только из листьев латука и свежих трав, да и сейчас зелень – главная составляющая любой французской версии этого кушанья.
В современных салатах основную роль играет смесь различных видов салатных листьев – благо, сейчас доступно все их многообразие: изящный резной фризе, пикантные листочки рукколы, сочный хрустящий романо, чуть горьковатый радиккьо, ароматный дуболистный салат или традиционный, с нежным вкусом латук. Дополненные кусочками сырых или приготовленных по той или иной технологии овощей или бобовых (отварных, тушеных, жареных, приготовленных на гриле) и заправленные изысканными соусами, такие салаты удовлетворят любой вкус.
Заправлять и солить салаты нужно непосредственно перед подачей, иначе входящие в их состав овощи пустят сок, а листья салата и зелень – увянут, и блюдо потеряет не только свой привлекательный вид, но и отменный вкус. Украшать салат нужно умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Оформлять салаты лучше всего теми же продуктами, которые входят в их состав, например, салатными листьями, листочками зелени, перьями зеленого лука, половинками помидоров черри, маслинами или оливками. Украшать блюдо следует уже после того, как оно было полито соусом или заправкой.
Огурцы – 200 г
Помидоры – 200 г
Стебли сельдерея – 80 г
Редис – 80 г
Лук красный – 50 г
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 30 г
Зеленый лук – 30 г
Кунжут – 10 г
Для заправки
Морковь – 30 г
Лук – 20 г
Соевый соус – 100 мл
Мирин – 50 мл
Уксус рисовый для суши – 100 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Оливковое масло – 15 мл
Приготовить заправку. Морковь и лук мелко порубить до состояния пюре. Смешать соевый соус, мирин, рисовый уксус, оба вида масла. Оставить в холодильнике на 30 минут. Перед употреблением хорошо взболтать.
Нарезать огурцы ломтиками толщиной 0,5 см, помидоры нарезать дольками, сельдерей нарезать тонкими ломтиками наискосок, редис нарезать круглыми тонкими ломтиками, перец чили – кольцами, красный лук – перьями. Кинзу нарвать, зеленый лук нарезать перьями. Все переложить в миску. Заправить солью, перцем, добавить кунжутную заправку, перемешать.
Выложить салат в глубокие тарелки, сверху посыпать кунжутом.
Руккола – 50 г
Салат айсберг – 50 г
Салат фризе – 50 г
Салат лолло россо – 50 г
Помидоры черри – 300 г
Кинза – 30 г
Соус кунжутный – 30 мл
Оливковое масло – 15 мл
Кунжут – 30 г
Соль, перец
Для кунжутного соуса (на 300 мл)
Сахар – 30 г
Мирин – 200 мл
Соевый соус – 60 мл
Кунжут – 15 г
Перец чили – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Приготовить соус. Сахар смешать с мирином, соевым соусом, пропущенным через пресс чесноком. Проварить в течение 5 минут. Затем процедить, добавить кунжут, перец чили, нарезанный кубиками, проварить 2 минуты и охладить.
Рукколу и листья салатов перебрать, промыть и обсушить. Затем порвать руками на небольшие части и выложить в миску. Помидоры черри разрезать пополам. У кинзы оборвать листочки, промыть их и вместе с помидорами черри смешать с салатными листьями. Заправить кунжутным соусом, смешанным с оливковым маслом, перемешать. Посолить и поперчить.
Салат выложить в тарелки, посыпать кунжутом.
Оливковое масло – 80 мл
Кунжутное масло – 40 мл
Винный уксус – 75 мл
Савойская капуста – 1 кг
Морковь – 450 г
Лук-порей – 180 г
Кинза – 30 г
Соль
Ростки сои – 1 кг
Лук – 250 г
Чеснок – 50 г
Растительное масло – 60 мл
Молотый кориандр – 15 г
Перец красный молотый чили – 20 г
Соевый соус – 80 мл
Зеленый лук – 40 г
Кинза – 20 г
Соль, перец
Ростки сои очистить от корешков, бросить их в кипящую воду и варить не более 3–5 минут, чтобы ростки не переварились и похрустывали. Выложить в дуршлаг, чтобы слить воду. Переложить в миску.
Очистить лук, нарезать перьями. Чеснок очистить и мелко нарубить.
На разогретую сковороду влить масло и обжарить лук, затем добавить чеснок, перемешать.
В миску с ростками добавить кориандр, черный и красный перец, соевый соус, соль, обжаренный лук с чесноком. Все тщательно перемешать.
Выложить салат в углубленные тарелки, сверху посыпать перьями зеленого лука и украсить веточками кинзы.
Редька зеленая – 600 г
Огурцы – 350 г
Зеленый лук – 50 г
Масло подсолнечное нерафинированное – 70 мл
Соль, перец
Редьку и огурцы очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук промыть и нарезать маленькими перьями.
Нарезанные редьку и огурцы заправить деревенским маслом, посолить, поперчить, добавить зеленый лук, перемешать и выложить в тарелки.
Грейпфруты – 2 шт.
Огурцы – 300 г
Горошек сладкий – 150 г
Стебли сельдерея – 100 г
Оливковое масло – 50 мл
Базилик зеленый – 15 г
Соль, перец
Грейпфруты очистить от кожуры и вырезать из них сегменты мякоти. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Сладкий горошек промыть, срезать кончики стручков и бланшировать (слегка отварить, но не до конца) в кипящей подсоленной воде в течение 1–2 минут. После чего опустить в холодную воду.
В миске смешать огурцы, сегменты грейпфрута и сладкий горошек. Добавить стебель сельдерея, нарезанный ломтиками, заправить оливковым маслом, солью и перцем.
Все перемешать и выложить в тарелки, украсив свежим зеленым базиликом.
Кенийская фасоль – 400 г
Грейпфруты белые – 2 шт.
Грейпфруты красные – 2 шт.
Шнитт-лук – 10 стрелок
Салат-латук – 2 кочана
Масло грецкого ореха – 70 мл
Соль
Для маринованного винограда
Белое сухое вино – 300 мл
Корица – 1 палочка
Ваниль – 1 стручок
Гвоздика – 3 бутончика
Перец черный горошком – 4 шт.
Перец душистый горошком – 2 шт.
Перец зеленый горошком – 3 шт.
Мята – 3 веточки
Виноград без косточек – 150 г
Вино со специями и мятой довести до кипения в сотейнике. С винограда снять ягоды и ввести в кипящее вино, снять с плиты и накрыть крышкой. Настаивать до остывания, выдержать виноград в винном маринаде 30 минут.
У кенийской фасоли отрезать кончики, бланшировать 30 секунд в кипящей подсоленной воде, затем откинуть в ледяную воду. Из грейпфрутов вырезать сегменты мякоти. Шнитт-лук нарезать произвольно. Салат-латук вымыть и разобрать на листочки, разорвав каждый на 3 части вручную.
Смешать салат-латук, бланшированную фасоль, маринованный виноград и сегменты грейпфрута, посолить, заправить маслом грецкого ореха.
Листья салата – 200 г
Апельсины – 2 шт.
Грейпфруты – 2 шт.
Сыр тофу – 250 г
Соль
Для соуса
Мед – 30 г
Апельсиновый сок – 50 мл
Кунжутное масло – 15 мл
Оливковое масло – 20 мл
Приготовить соус: мед, апельсиновый сок, кунжутное и оливковое масло перемешать до однородности.
В центр тарелок выложить промытые, обсушенные и нарванные руками листья салата. Сверху выложить очищенные от пленок сегменты апельсина и грейфрута, сыр тофу, нарезанный кубиками, при желании подсолить и полить соусом.
Цветная капуста – 350 г
Зеленый горошек свежемороженый – 500 г
Шампиньоны – 280 г
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 100 г
Помидоры черри – 100 г
Микс салатных листьев – 80 г
Соль
Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной кипящей воде до готовности (около 7 минут). Горошек также бланшировать в подсоленной воде 3–5 минут.
Грибы разрезать на 4–6 частей и обжарить с нарезанным чесноком на части оливкового масла.
Помидоры черри разрезать пополам, салатные листья промыть, крупно нарвать руками.
Все перемешать, посолить, поперчить по вкусу и заправить оставшимся оливковым маслом.
Брокколи – 160 г
Цветная капуста – 200 г
Мини-морковь – 120 г
Белая спаржа – 100 г
Стручки зеленого горошка – 60 г
Красный лук – 40 г
Помидоры черри – 140 г
Микс салатных листьев – 100 г
Соль
Для заправки
Базилик – 30 г
Чеснок – 1 зубчик
Оливковое масло – 100 мл
Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия, мини-морковь и белую спаржу очистить, у стручков горошка отрезать кончики.
Отварить все овощи в подсоленной воде до легкого размягчения, 2–3 минуты. Опустить в воду со льдом, чтобы овощи не потеряли цвет и упругость. Лук нарезать соломкой, помидоры черри разрезать пополам.
Приготовить заправку: базилик и чеснок измельчить и смешать с оливковым маслом.
Овощи и микс салатных листьев перемешать с добавлением заправки, выложить на тарелки горкой.
Баклажаны – 2 шт.
Оливковое масло – 300 мл
Лук красный – 40 г
Чеснок – 4 зубчика
Морковь – 160 г
Сахар – 20 г
Кинза – 30 г
Уксус 9 % – 60 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Кунжут – 5 г
Соль, молотый красный перец
Баклажаны нарезать крупными брусочками, посолить и оставить на 30 минут.
Промыть баклажаны холодной водой от соли и хорошенько отжать. Обжарить на гриле, сбрызнув 100 мл оливкового масла.
Лук, чеснок и морковь нарезать соломкой, заправить солью, сахаром, красным перцем, залить раскаленным оливковым маслом, откинуть на дуршлаг, чтобы стекло масло.
Подготовленные овощи соединить, добавить рубленую кинзу, уксус, кунжутное масло и обжаренный на сухой сковороде кунжут, перемешать. Перед подачей охладить.
Баклажаны – 1 кг
Лук – 250 г
Чеснок – 6 зубчиков
Зеленый лук – 35 г
Кинза – 40 г
Сахар – 40 г
Соевый соус – 30 мл
Молотый кориандр – 10 г
Уксусная эссенция 70 % – 15 мл
Соль
Баклажаны нарезать крупными кубиками (около 1,5 см), лук очистить и нарезать перьями, чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нарезать перьями. Листочки кинзы мелко нашинковать.
В кастрюлю с кипящей водой добавить щепотку соли и положить нарезанные баклажаны. Варить несколько минут, но не переварить. Откинуть на дуршлаг и оставить, чтобы стекла вся жидкость.
В разогретую сковороду влить масло и обжарить до золотистого цвета часть лука. Снять с плиты и дать остыть.
В глубокую миску выложить отваренные баклажаны, обжаренный лук, оставшийся лук, добавить сахар, чеснок, соевый соус, молотый кориандр и ложку уксусной эссенции. Все тщательно перемешать. Добавить перья зеленого лука и нашинкованную кинзу, перемешать и оставить на 15 минут. Затем выложить салат на тарелки.
Свекла очищенная – 800 г
Салат корн – 20 г
Салат фризе – 20 г
Руккола – 40 г
Сыр фета – 250 г
Кедровые орешки – 50 г
Оливковое масло – 30 мл
Бальзамический соус-крем – 50 мл
Для маринада
Мед – 200 г
Бальзамический уксус – 50 мл
Оливковое масло – 20 мл
Морская соль
Картофель-мини – 1 кг
Перепелиные яйца – 12 шт.
Лук-шалот – 3 шт.
Фасоль кенийская – 15 г
Помидоры вяленые – 30 г
Руккола – 100 г
Оливковое масло – 50 мл
Уксус хересный – 45 мл
Горчица дижонская без зерен – 4 г
Соль, перец
Картофель отварить в мундире, перепелиные яйца сварить вкрутую. Яйца и картофель остудить, очистить, разрезать пополам.
Лук-шалот нарезать тонкой соломкой. У кенийской фасоли отрезать кончики, разрезать вдоль пополам, бланшировать 3–4 минуты, обдать ледяной водой. Вяленые помидоры мелко нарубить. Рукколу перебрать и промыть.
Смешать все ингредиенты салата, заправить смесью оливкового масла, хересного уксуса и горчицы, посолить и поперчить.
Свекла – 1 кг
Оливковое масло – 100 мл
Соевый соус – 100 мл
Бальзамический уксус – 80 г
Мед – 100 г
Мята – 20 г
Базилик – 30 г
Каперсы – 80 г
Свеклу очистить, нарезать дольками, выложить в лоток с 60 мл оливкового масла, полить соевым соусом, бальзамическим уксусом, добавить немного воды.
Накрыть лоток фольгой и томить в духовке при температуре 130 °C около 1 часа до размягчения свеклы.
Снять фольгу с лотка, добавить мед и запекать еще 10 минут при 200 °C. Остудить.
Положить дольки запеченной свеклы в миску, добавить нарезанную мяту, оставшееся оливковое масло, базилик и каперсы, перемешать и выложить в тарелки.
Апельсины – 200 г
Помидоры черри – 100 г
Шпинат – 150 г
Оливковое масло – 100 мл
Кунжутное масло – 20 мл
Имбирь свежий – 10 г
Мед – 15 г
Жареный миндаль – 100 г
Базилик – 10 г
Сладкий перец (двух цветов) – 1 кг
Оливковое масло – 70 мл
Тимьян – 30 г
Чеснок – 100 г
Оливки без косточек – 250 г
Базилик фиолетовый и зеленый – по 15 г
Соль, перец
Сладкий перец разрезать пополам, очистить от семян, выложить в лоток, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, сверху разложить веточки тимьяна и ломтики чеснока, поставить запекаться в духовку при 180 °C на 15–20 минут.
Достать перец из духовки, слегка остудить и очистить от кожицы. Очищенный перец сложить в контейнер. Сверху полить маслом и соком, образовавшимся при запекании, добавить чеснок и тимьян из лотка, убрать в холодильник на 15–20 минут.
Готовый перец нарезать шашечками (ломтиками или соломкой), добавить к нему оливки и нарванные руками листья фиолетового и зеленого базилика, посолить и поперчить, заправить оливковым маслом. Готовый салат выложить в тарелки и украсить веточками базилика{ Этот салат можно подавать с зернистым творогом, разложив его на поверхности салата.}.
Сладкий перец – 300 г
Брокколи – 270 г
Помидоры на ветке – 200 г
Маслины без косточек – 40 г
Мята – 10 г
Кинза – 10 г
Кедровые орешки – 30 г
Оливковое масло – 70 мл
Лимон – 120 г
Мед – 30 г
Соль
Перец запечь в духовом шкафу при температуре 180 °C в течение 25–30 минут. Остудить, очистить от семян и кожицы и нарезать на средние полоски.
Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в подсоленной воде 5–10 минут. Спелые помидоры нарезать произвольно дольками.
Все овощи соединить в миске, добавить маслины, мелко нарубленные мяту и кинзу, салатные листья, перемешать. Заправить оливковым маслом, медом и выжатым из лимона соком, посолить по вкусу.
Молодой картофель – 600 г
Оливковое масло – 100 мл
Стебель сельдерея – 120 г
Помидоры черри – 16 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Базилик – 15 г
Соль
Молодой картофель полить 40 мл оливкового масла, посыпать солью и запечь в духовке при 200 °C в течение 25–30 минут.
Нарезать печеный картофель ломтиками, добавить нарезанный стебель сельдерея, помидоры черри, разрезанные на 4 части, чеснок и базилик.
Заправить оставшимся оливковым маслом, перемешать и выложить в тарелки.
Груша – 150 г
Кедровые орешки – 40 г
Оливковое масло – 100 мл
Лимон – 150 г
Мед – 30 г
Руккола – 120 г
Помидоры черри – 70 г
Базилик – 30 г
Инжир свежий – 4 шт.
Помидоры бакинские – 8 шт.
Тимьян свежий – 4 веточки
Базилик зеленый – 1 пучок
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Лук-шалот – 1 шт.
Руккола – 50 г
Оливковое масло – 35 мл
Соль, перец
Для дрессинга
Мед – 35 г
Уксус хересный – 30 мл
Оливковое масло – 100 мл
Соль, перец
Инжир и помидоры разрезать пополам. С тимьяна, базилика, кинзы и петрушки оборвать листочки. Лук-шалот нарубить мелкой крошкой.
В форму для запекания выложить помидоры, инжир и тимьян, слегка посолить и поперчить, полить оливковым маслом и поставить запекаться в духовку на 7 минут при 180 °C.
Приготовить медово-уксусный дрессинг, смешав все ингредиенты и хорошо взбив их венчиком.
Смешать всю оставшуюся зелень (включая рукколу) с шалотом и заправить медово-уксусным дрессингом.
Авокадо – 300 г
Клубника – 160 г
Салат корн – 200 г
Для заправки
Мед – 35 г
Лимонный сок – 20 мл
Мята – 25 г
Оливковое масло – 80 мл
Трудно переоценить значение супа в полноценном здоровом питании – неслучайно в любой национальной кухне обязательно найдутся проверенные веками рецепты этого блюда. Популярнейший классический японский суп мисо, сытный венгерский суп-гуляш, французский суп из трех видов лука, южноамериканский холодный суп из авокадо, и, конечно, вегетарианские разновидности любимых с детства грибного супа, солянки, рассольника и свекольника – все эти рецепты вы найдете в данном разделе.
При приготовлении супов важно соблюдать несколько нехитрых правил. Супы лучше готовить небольшими объемами и есть свежими, чем повторно разогретыми, особенно несколько раз. Продукты для закладки в суп должны быть также свежими и тщательно обработанными. Следуя рецепту, соблюдайте предписанный порядок закладки в суп ингредиентов – тогда все они достигнут полной готовности одновременно, а не останутся недоваренными или станут слишком мягкими. Если в рецепте супа специально оговаривается форма нарезки овощей – придерживайтесь этих рекомендаций. Суп с вермишелью и лапшой лучше дополнить овощами, нарезанными соломкой, а в грибной суп, например, добавить картофель и морковь, нарезанные кубиками, и т. п. Соль необходимо добавлять ближе к концу варки, чтобы она впиталась во все составляющие супа равномерно. В конце, минут за 5 до момента, когда вы снимете суп с плиты, добавьте все указанные в рецепте приправы, а после того, как суп будет готов, дайте ему настояться под крышкой, чтобы ароматы специй в полной мере раскрылись.
Лук-порей – 2 шт.
Лук-шалот – 2 шт.
Картофель – 3 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 3 зубчика
Тимьян – 5 веточек
Бульон овощной – 2 л
Мука – 70 г
Молоко соевое – 500 мл
Кедровые орешки – 20 г
Соль, перец
Все овощи очистить, промыть, нарезать произвольно и обжаривать 10 минут в глубоком сотейнике на оливковом масле с чесноком и тимьяном.
Залить бульоном и варить до полной готовности (мягкости) овощей.
Измельчить суп блендером до состояния крема, протереть через частое сито.
Муку слегка прогреть в течение 2–3 минут на сухой сковороде. Влить соевое молоко и проварить до загустения.
Смешать соус с протертым супом, довести до кипения, варить пару минут. Снять с огня, заправить солью и перцем. Посыпать обжаренными кедровыми орешками.
Грибы шиитаке – 40 г
Водоросли вакаме – 20 г
Тофу – 40 г
Лук-порей – 20 г
Бульон мисо – 1,2 л
Для бульона мисо
Мисо паста темная – 60 г
Мисо паста светлая – 70 г
Приправа «хон даши» – 6 г
Стружка тунца – 4 г
Вода – 1,2 л
Приготовить бульон мисо. В сотейник влить воду, довести до кипения, добавить все перечисленные ингредиенты, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня. Процедить бульон через сито.
Грибы шиитаке тонко нарезать. Тофу нарезать кубиками 5 × 5 мм. Лук-порей нарезать тонкими кольцами.
В тарелки для супа или глубокие миски выложить грибы, заранее размоченные водоросли вакаме, кубики тофу и лук-порей.
Влить в каждую тарелку горячий бульон и немедленно подавать.
Овощной бульон – 2 л
Чечевица – 200 г
Картофель – 5 шт.
Морковь – 2 шт.
Стебли сельдерея – 150 г
Лук – 2 шт.
Огуречный рассол – 1 стакан
Лавровый лист – 5 г
Петрушка и укроп – 1/2 пучка
Корень петрушки – 1–2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Оливковое масло – 30 мл
Соль, перец
В холодный овощной бульон опустить промытую чечевицу, поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить нарезанные кубиками картофель, морковь, сельдерей и мелко нарубленный лук.
Влить огуречный рассол и досолить по вкусу, положить лавровый лист, перец, зелень и коренья петрушки, зелень укропа. Варить 30 минут.
В готовый суп добавить растертый в оливковом масле чеснок.
Вода – 1 л
Лук средний – 2 шт.
Морковь средняя – 2 шт.
Чеснок – 6 зубчиков
Микс зелени – 20 г
Сладкий перец небольшой – 2 шт.
Стебель сельдерея – 70 г
Картофель – 2 шт.
Цукини – 150 г
Помидоры – 250 г
Растительное масло – 50 мл
Томатная паста – 100 г
Фасоль, консервированная в томатном соусе – 1 банка (250 г)
Майоран – 3 г
Базилик – 15 г
Петрушка – 15 г
Соль, перец
Сварить овощной бульон. В кипящую воду выложить одну луковицу, одну морковь, 5 зубчиков чеснока, зелень, 1 сладкий перец и стебель сельдерея. Варить при слабом кипении 30–40 минут с добавлением соли, черного перца горошком. Готовый бульон процедить.
Картофель, морковь и лук очистить и нарезать небольшими кубиками. Цукини, помидоры обработать и нарезать такими же кубиками. Лук и морковь спассеровать на части растительного масла с добавлением сладкого перца и цукини. Отдельно спассеровать томатную пасту.
В сотейнике с разогретым растительным маслом обжарить картофель с добавлением раздавленного зубчика чеснока. Затем влить горячий бульон и довести до кипения.
Убавить огонь и варить при слабом кипении 15 минут, после чего выложить в суп пассерованные овощи, томатную пасту и помидоры. Проварить суп еще 10 минут, положить фасоль и довести до вкуса солью, перцем и майораном.
В готовый суп положить измельченные листья петрушки и базилика, накрыть крышкой и дать ему настояться в течение 15–20 минут.
Перловая крупа – 200 г
Оливковое масло – 50 мл
Соленые огурцы – 5 шт.
Лук – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Растительное масло – 30 мл
Вода – 1,5 л
Лавровый лист – 7 г
Картофель – 4 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Укроп – 20 г
Соль, душистый перец
Отварить перловую крупу до готовности (около 1 часа), затем откинуть в сито, полить оливковым маслом и отставить.
Тем временем нарезать соломкой соленые огурцы и поставить вариться на слабом огне в течение 30 минут.
Нашинковать соломкой лук и морковь, спассеровать на растительном масле.
В кипящую воду добавить лавровый лист, душистый перец, лук, морковь, огурцы и перловку. Варить 10 минут.
Добавить в суп нарезанный тонкими брусочками картофель. Варить до готовности картофеля (5–7 минут), добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом.
Соленые огурцы – 8 шт.
Морковь – 2 шт.
Репа – 4 шт.
Лук – 4 шт.
Оливковое масло – 70 мл
Вода – 2 л
Томатная паста – 120 г
Лимон – 1 шт.
Маслины без косточек – 15 шт.
Укроп – 30 г
Соль, перец
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян (не выбрасывать), нарезать соломкой, добавить натертые на крупной терке морковь, репу, нарубленный лук. На оливковом масле спассеровать все овощи в течение 5–6 минут, периодически помешивая, чтобы они не подгорели.
Кожицу и семена от соленых огурцов залить 3 стаканами горячей воды, проварить и дать настояться в течение 10 минут.
Отвар процедить и добавить его к тушеным овощам. Влить оставшуюся горячую воду, добавить томатную пасту, соль, перец и довести до кипения.
Подавать суп с ломтиками лимона, маслинами и рубленым укропом.
Картофель – 7 шт.
Вода – 1,5 л
Лук – 3 шт.
Помидоры – 6 шт.
Вермишель – 200 г
Мука – 30 г
Оливковое масло – 40 мл
Петрушка – 15 г
Чеснок – 2 зубчика
Соль, перец
Очистить клубни картофеля и нарезать кубиками. Опустить их в подсоленный кипяток вместе с мелко нарезанным луком. Варить около 10 минут.
Добавить помидоры, очищенные от кожицы и измельченные на терке, а также вермишель. Варить до мягкости вермишели.
Приготовить заправку, поджарив муку на оливковом масле. Положить ее в суп вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки и измельченным чесноком. Перемешать и подавать.
Грибы белые сушеные – 30 г
Грибы белые (свежие или мороженые) – 500 г
Вода – 1,5 л
Растительное масло – 50 мл
Тимьян – 10 г
Чеснок – 6 зубчиков
Лук – 1–2 шт.
Морковь – 100 г
Крупа гречневая – 100 г
Укроп – 30 г
Оливковое масло – 10 мл
Соль, перец
Сушеные и обработанные свежие или размороженные грибы залить кипящей водой и варить 15 минут. Затем накрыть крышкой, снять с плиты и оставить бульон настаиваться на 30–40 минут.
Грибной бульон процедить, а грибы перебрать (крупные нарезать небольшими дольками). Обжарить грибы на части растительного масла с тимьяном и чесноком. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать на оставшемся растительном масле.
В кипящий грибной бульон выложить перебранную и промытую гречневую крупу и варить 15 минут, периодически снимая с поверхности бульона пену. Затем выложить обжаренные грибы и пассерованные овощи, варить при слабом кипении еще 10–15 минут.
Довести суп до вкуса солью и перцем, положить измельченный укроп, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться в течение 15–20 минут.
При подаче в тарелки с супом добавить свежую зелень укропа и сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.
Тыква – 1 кг
Лук – 200 г
Морковь – 150 г
Имбирь свежий – 50 г
Оливковое масло – 100 мл
Вода – 3 л
Семечки тыквенные очищенные – 150 г
Масло тыквенное – 20 мл
Соль, сахар, перец
Очистить тыкву от кожуры произвольно нарезать. Нашинковать очищенные лук, морковь и имбирь. Обжарить все в кастрюле на оливковом масле до золотистого оттенка.
Залить водой, варить до мягкости овощей.
Посолить и поперчить, переложить содержимое кастрюли в блендер и измельчить до однородности. Добавить сахар по вкусу, перемешать.
При подаче посыпать тыквенными семенами и полить тыквенным маслом.
Брокколи – 600 г
Овощной бульон – 350 мл
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 2 зубчика
Кешью – 20 г
Соль, перец
Брокколи отварить в овощном бульоне до готовности (10–12 минут). Чеснок очистить и обжарить на оливковом масле.
Выложить в чашу блендера брокколи с бульоном, добавить обжаренный чеснок, измельчить до однородной массы. Посолить, поперчить по вкусу. Перелить обратно в кастрюлю и довести до кипения. Снять готовый суп с огня.
Разлить суп в тарелки, сверху выложить обжаренный до золотистого цвета на сухой сковороде кешью. Украсить капельками оливкового масла.
Щавель свежий – 400 г
Шпинат – 400 г
Бульон овощной – 350 г
Вяленые помидоры – 100 г
Оливковое масло – 80 мл
Картофель молодой – 250 г
Тыквенные семечки очищенные – 50 г
Кардамон для украшения
Соль, перец
Кукуруза молодая – 4 початка
Вода – 1 л
Лук – 160 г
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 40 мл
Сливочное масло – 60 г
Мука пшеничная – 50 г
Сливки 33 % – 500 г
Мускатный орех – щепотка
Зеленый лук – 2 стебля
Оливковое масло – 100 мл
Соль, перец
Кукурузу отварить в воде до мягкости (примерно 1 час), отвар отставить, с початков срезать зерна.
Тем временем лук и чеснок нарезать произвольно и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить сливочное масло и муку. Обжаривать еще 3 минуты.
Все ингредиенты, кроме зеленого лука, смешать в кастрюле с кукурузным отваром. Варить 10 минут, после чего измельчить блендером до однородности. Посолить и поперчить по вкусу.
Подать кукурузный суп, посыпав его рубленым зеленым луком и обильно сбрызнув оливковым маслом.
Авокадо – 300 г
Огурцы свежие – 150 г
Помидоры – 100 г
Кинза – 20 г
Цукини – 120 г
Зеленый лук – 60 г
Овощной бульон – 400 мл
Оливковое масло для жарки
Соль, перец
Авокадо очистить, половину нарезать произвольно. Так же произвольно нарезать огурцы и помидоры. Кинзу промыть и стряхнуть воду.
Соединить в чаше блендера нарезанную половину авокадо, огурцы, помидоры и кинзу. Взбивать, добавляя овощной бульон, до консистенции супа. Посолить и поперчить по вкусу.
Нарезать небольшими кубиками вторую половину авокадо. Зеленый лук нарезать перьями. Цукини нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить на оливковом масле.
При подаче положить в суп кубики авокадо с зеленым луком и цукини.
Свекла крупная – 2 шт.
Вода – 1 л
Яйца – 4 шт.
Огурцы – 150 г
Редис – 6 шт.
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) – 40 г
Горчица острая – 1 ч. л.
Хрен тертый красный – 1 ч. л.
Сметана для подачи
Соль, сахар, уксус, перец
Свеклу очистить, нарезать очень тонкой соломкой. В кастрюлю всыпать свеклу, влить уксус по вкусу и воду. Довести до слабого кипения, проварить пару минут и охладить.
Яйца сварить вкрутую, очистить. Огурцы, редис и яйца нарезать соломкой. Зелень мелко нарубить.
Выложить яйца, овощи и зелень в суп, заправить горчицей и хреном, довести до вкуса солью и перцем. Подать со сметаной в отдельной посуде.
Цветочные корзинки ромашки – 15 шт.
Яблоки – 5 шт.
Вода – 1 л
Абрикосы – 25 шт.
Мед – 40 г
Отдельно поданная закуска или салат могут служить легким перекусом, одним супом трапеза тоже редко ограничивается, а вот горячее блюдо может стать полноценным приемом пищи, не требующим никаких дополнений. Учитывая, что вегетарианское питание не так богато белком и жирами, как традиционное с использованием продуктов животного происхождения, основные блюда нужно стараться сделать максимально сытными, дающими как энергию, так и необходимые организму для правильного функционирования минеральные вещества, витамины и микроэлементы.
Овощи – это основа, «фундамент» вегетарианской кухни. Но, как говорится, одними овощами сыт не будешь. Поэтому последователям принципов здорового питания обязательно нужно включать в свой рацион бобовые (по содержанию белка они даже превосходят мясные продукты, а также богаты клетчаткой, железом, кальцием и углеводами), грибы (они богаты белками, минеральными веществами и витаминами: например, витамина РР в них столько же, сколько в говяжьей печени, а также ферментами, способствующими усвоению пищи), крупы (содержат большое количество сложных углеводов – наиболее полезных для здоровья), орехи (в них содержатся белки и жиры, а также магний, медь и необходимые для нашего здоровья аминокислоты).
Среди рецептов этого раздела вы найдете все разнообразие как используемых овощей и прочих ингредиентов, так и кулинарных техник – это и жарка, и отваривание, и тушение, и приготовление на гриле…
Морковь – 40 г
Перец сладкий красный – 30 г
Спаржа зеленая – 100 г
Патиссон желтый – 80 г
Стебель сельдерея – 20 г
Вяленые помидоры – 12 г
Лук-шалот – 20 г
Чеснок – 1 зубчик
Оливковое масло – 20 мл
Сливки 33 % – 300 г
Базилик зеленый – 20 г
Пармезан – 40 г
Соль, перец
Овощи очистить, нарезать средними кубиками, чеснок мелко нарубить. Слегка обжарить овощи с чесноком на оливковом масле.
Влить сливки, выпарить до загустения, посолить, поперчить, добавить рубленый базилик.
Уложить в кокотницы, посыпать тертым пармезаном и запечь до образования румяной корочки.
Картофель крупный – 2 шт.
Баклажаны – 120 г
Цукини – 120 г
Помидоры крупные – 120 г
Мини-спаржа – 100 г
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 10 г
Орегано – 2 г
Оливковое масло – 200 мл
Моцарелла в рассоле – 250 г
Пармезан – 40 г
Базилик – 10 г
Бальзамический соус-крем – 5 мл
Соль, перец
Картофель отварить до мягкости, очистить, нарезать кружочками.
Все остальные овощи очистить, нарезать на толстые кружочки. Спаржу обдать кипятком. Овощи обвалять в рубленом чесноке, тимьяне и орегано. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом и поджарить до готовности на гриле все, кроме помидора.
С моцареллы слить рассол, нарезать кружочками. На противень уложить ингредиенты, чередуя в таком порядке: картофель, спаржа, половина моцареллы, баклажаны, цукини, помидоры, моцарелла. Посыпать тертым пармезаном. Запечь при 180 °C до золотистой корочки. Выложить на блюдо, украсить базиликом и бальзамическим кремом.
Сладкий мини-перец – 12 шт.
Картофель – 400 г
Камамбер – 120 г
Микс свежих грибов (белые, вешенки, шампиньоны) – 800 г
Чеснок – 4 зубчика
Лук – 160 г
Сливочное масло – 200 г
Кукурузный крахмал – 80 г
Оливковое масло – 120 г
Тимьян и розмарин – по 8 г
Сметана – 200 г
Зеленый лук – 20 г
Микс салатных листьев – 40 г
Соль, перец
Перец очистить от пленок и семян, срезав верхушки в виде крышечек, бланшировать в кипящей воде 5 минут, охладить.
Приготовить начинку. Картофель нарезать кубиками и отварить до готовности, слить воду и слегка растолочь, сыр измельчить на кусочки. Грибы, чеснок и лук мелко нарубить, обжарить на сливочном масле, добавить разведенный 30 мл воды крахмал и готовить до сильного загустения.
Все ингредиенты смешать, посолить и поперчить по вкусу. Заполнить начинкой перцы, прикрыть срезанными крышечками, уложить на пергамент, сбрызнуть оливковым маслом с добавлением тимьяна и розмарина. Запечь при 180 °C до зарумянивания.
Сметану перемешать с рубленым зеленым луком, полить на блюдо, сверху уложить перцы, украсить миксом салатных листьев.
Свежевыжатый апельсиновый сок – 1 л
Душистый перец горошком – 4 шт.
Гвоздика – 3 бутончика
Карри (порошок) – щепотка
Молодой мини-лук-порей – 12 шт.
Оливковое масло – 60 мл
Хлеб бородинский – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Апельсиновый сок со специями уварить втрое.
Лук-порей хорошо промыть, обсушить и слегка обжарить на оливковом масле в течение 1 минуты.
Залить порей апельсиновой глазурью и поставить запекаться в духовку на 3 минуты при 180 °C.
Бородинский хлеб нарезать поперек на ломтики толщиной 1 см, подсушить на сковороде без масла с обеих сторон, затем натереть разрезанной поперек половинкой зубчика чеснока корочку каждого кусочка со всех сторон, чтобы был аромат чеснока, но без его вкуса.
Подать горячий лук-порей в глазури, дополнив хрустящими ароматными тостами.
Помидоры – 800 г
Оливковое масло – 50 г
Тимьян – 5 веточек
Базилик – 10 г
Грецкие орехи очищенные – 100 г
Чеснок – 2 зубчика
Соль, перец
Помидоры нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Быстро обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и базилика.
Выложить обжаренные помидоры на противень, добавить рубленые грецкие орехи с добавлением оливкового масла и измельченного свежего чеснока, посолить и поперчить по вкусу.
Запечь в течение 3–5 минут в духовке при температуре 200 °C.
Баклажаны – 1 кг
Тимьян – 10 г
Чеснок – 3 зубчика
Лук – 4 шт.
Лук красный – 2 шт.
Укроп свежий – 30 г
Грецкие орехи очищенные – 200 г
Зерна граната – 200 г
Кедровые орешки – 20 г
Соль, перец
Баклажаны запечь с тимьяном и чесноком на противне в духовке до мягкости. Дать остыть, снять кожицу. Мякоть баклажанов мелко нарубить, посолить, посыпать перцем.
Добавить нарезанный красный лук, укроп, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать, соединить с зернами граната и посыпать кедровыми орешками.
Баклажаны – 1 кг
Сладкий перец (желтый, красный) – по 2 шт.
Лук – 100 г
Чеснок – 10 зубчиков
Перец чили – 1 шт.
Помидоры – 300 г
Растительное масло – 50 мл
Соевый соус – 50 мл
Кунжутное масло – 8 мл
Кинза – 20 г
Соль, перец
Баклажаны нарезать крупными брусочками. Положить их в глубокую миску, хорошо посолить и перемешать, оставить на 15–20 минут. Затем хорошо отжать от образовавшейся влаги.
Сладкий перец очистить от семян, нарезать вдоль ломтиками толщиной 0,5 см. Лук очистить и нарезать перьями. Чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Перец чили нарезать средними кольцами. Помидоры нарезать средними дольками.
В глубокую сковороду влить растительное масло. Положить нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить помидоры и некоторое время обжаривать, помешивая, затем добавить сладкий перец, перемешать и продолжать жарить.
Баклажаны положить в сковороду с помидорами и перемешать. Затем добавить нарезанный чеснок. Посолить, поперчить, добавить соевый соус, кунжутное масло, перемешать.
За несколько минут до готовности добавить перец чили, накрыть крышкой, готовить несколько минут и снять с плиты.
Выложить баклажаны в тарелки и украсить листочками кинзы. Блюдо подавать теплым.
Баклажаны – 600 г
Оливковое масло – 150 мл
Помидоры – 350 г
Морковь – 200 г
Лук – 180 г
Бульон овощной – 150 мл
Петрушка – 20 г
Кинза – 20 г
Грецкие орехи очищенные – 150 г
Соль, перец
Баклажаны нарезать средними кубиками, обжарить на части оливкового масла до золотистого цвета. Помидоры бланшировать 3–5 минут, очистить от кожи и семян, нарезать средними сегментами.
Морковь нарезать кружочками. Лук нарезать средними кубиками и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
Подготовленные овощи выложить в кастрюлю, добавить овощной бульон, посолить поперчить по вкусу и тушить до готовности.
Добавить рубленую петрушку, перемешать, выложить на тарелки, украсить листьями кинзы и посыпать грецкими орехами.
Баклажаны – 600 г
Помидоры – 400 г
Картофель – 300 г
Чеснок – 4 зубчика
Оливковое масло – 200 мл
Кинза – 20 г
Петрушка – 10 г
Соль, перец
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, поперчить и оставить в холодильнике на 10–15 минут.
Помидоры нарезать кружочками толщиной 0,5 см, картофель – кружочками толщиной 0,3 см, чеснок – пластинками. Баклажаны, помидоры и чеснок обжарить на оливковом масле со всех сторон до золотистого цвета.
Картофель бланшировать в подсоленной воде до полуготовности. Выложить овощи в виде башенок, поместив внутрь обжаренный чеснок и рубленую кинзу, скрепить башенки шпажками. Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 10–15 минут.
Выложить башенки на тарелки и украсить веточками петрушки.
Кенийская фасоль – 350 г
Перец чили – 1 шт.
Растительное масло – 50 мл
Саке – 50 мл
Соевый соус – 50 мл
Сахар – 15 г
Кунжут – 8 г
Разрезать каждый стручок кенийской фасоли вдоль. Из перца чили удалить семена, нарезать мелкими кубиками.
На разогретую сковороду влить растительное масло, положить обжариваться нарезанную фасоль и перец чили. Обжаривать 3–4 минуты, пока фасоль не станет мягкой.
Влить в сковороду с фасолью саке и соевый соус, добавить сахар, хорошо размешать.
Готовую фасоль выложить в тарелки и посыпать кунжутом.
Эстрагон – 1 пучок
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Кабачки или цукини – 3 шт.
Мука – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Оливковое масло – 200 мл
Тофу – 150 г
Соль, перец
Эстрагон, лук-шалот и чеснок мелко нарубить. Кабачки натереть на крупной терке, смешать с мукой, яйцом, эстрагоном, шалотом, посолить и поперчить, тщательно перемешать.
Сформировать оладьи примерно по 60 г весом каждая. Раскалить сковороду с оливковым маслом и обжарить оладьи с двух сторон.
Подавать жареные кабачковые оладьи, посыпав сверху нарезанным произвольно сыром тофу.
Шпинат свежий – 500 г
Соевый соус – 10 мл
Бульон бонито – 200 мл
Соль
Для кунжутного дрессинга
Кунжут – 90 г
Сахар – 20 г
Соевый соус – 15 мл
Бульон бонито – 40 мл
Для бульона бонито
Вода – 250 мл
Стружка тунца – 5 г
Водоросли комбу – 2,5 г
Приготовить бульон бонито. Протереть влажной салфеткой водоросли комбу, но ни в коем случае не мыть. Затем положить их в сотейник с водой и включить средний огонь, постепенно увеличивать до закипания. Когда вода начнет кипеть, выключить огонь. Дать бульону остыть и удалить водоросли. Затем добавить стружку тунца и снова довести до кипения. Готовый бульон остудить и процедить через сито с марлей.
Ошпарить листья шпината в кипящей подсоленной воде, затем сразу переложить в ледяную воду на 5–10 минут, после чего обсушить. Нарезать шпинат кусочками длиной около 3 см и положить в отдельную посуду. Влить соевый соус и бульон бонито
Приготовить дрессинг. Обжарить кунжут на сухой сковороде до золотистого цвета и остудить. Выложить все ингредиенты дрессинга в блендер и измельчить до однородной массы. Перелить дрессинг в отдельную посуду.
Достать шпинат из соуса, дать стечь лишней влаге. В тарелки влить кунжутный дрессинг и по центру выложить промаринованный шпинат.
Древесные грибы – 25 г
Шиитаке – 250 г
Вешенки – 200 г
Шампиньоны – 200 г
Лук-порей – 75 г
Перец чили – 2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Зеленый лук – 70 г
Оливковое масло – 40 мл
Ростки сои – 100 г
Мисо паста темная – 30 г
Саке – 40 мл
Соус терияки – 40 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Кинза – 20 г
Соль, перец
Древесные грибы предварительно замочить (на 1–2 часа), у набухших грибов удалить жесткие ножки, нарезать тонкой соломкой. У шиитаке удалить ножки, нарезать крупной соломкой. Вешенки нарвать тонкими полосками. Со шляпок шампиньонов снять кожицу и разрезать на четвертинки.
Лук-порей нарезать тонкими кольцами наискосок. Перец чили нарезать небольшими кольцами, чеснок – мелкой соломкой. Зеленый лук (только зеленую часть) нарезать перьями.
На разогретую сковороду влить оливковое масло и положить жариться нарезанные грибы. Жарить 5–7 минут, помешивая, затем добавить к ним лук-порей, ростки сои и перец чили, перемешать. Заправить солью и перцем.
Отдельно развести в 50 мл воды пасту мисо и влить в сковороду. Хорошо перемешать. Добавить саке, перемешать. Влить соус терияки и кунжутное масло, перемешать и снять с плиты.
Выложить на тарелки, посыпать перьями зеленого лука. Украсить веточками кинзы.
Картофель – 10 шт.
Мука – 50 г
Свежие или замороженные грибы – 800 г
Лук – 3 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Оливковое масло – 200 мл
Укроп – 30 г
Сливочное масло для жарки
Соль
Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, слегка отварить и обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком.
Чеснок мелко нарубить и смешать с оливковым маслом.
В форму для запекания, смазанную маслом, положить половину картофельной массы, на нее – грибной фарш, сверху – вновь тертый картофель, затем грибной фарш. Приготовленным чесночным маслом поливать каждый слой.
Поставить в духовку запекать до образования румяной корочки. Нарезать на порции. Посыпать свежим укропом.
Картофель – 800 г
Брокколи – 160 г
Морковь – 160 г
Лук-порей – 30 г
Чеснок – 4 зубчика
Сыр гауда – 100 г
Камамбер или бри – 125 г
Сливочное масло – 80 г
Сливки 33 % – 1 л
Куркума – щепотка
Сливочное масло для смазывания – 20 г
Микс салатных листьев – 20 г
Бальзамический соус-крем – 10 мл
Соль, молотый белый перец
Картофель очистить, нарезать на тонкие ломтики. Брокколи разобрать на соцветия. Морковь и порей (только белую часть) нарезать кружочками, чеснок мелко нарубить. Сыр гауда натереть на терке, бри или камамбер нарезать на крупные кусочки.
На сливочном масле обжарить лук, морковь и чеснок. Добавить сливки, куркуму, соль и белый перец, довести до кипения. Положить в сковороду картофель и готовить на слабом огне до загустения.
Смазать форму сливочным маслом, уложить соцветия брокколи, сыр бри, уложить половину картофеля посыпать половиной тертого сыра, уложить остальной картофель и снова посыпать сыром. Накрыть фольгой, запечь в течение 20 минут при 180 °C, затем снять фольгу и запекать до образования румяной корочки.
Лучше подать блюдо к столу прямо в форме. Перед подачей украсить салатными листьями и бальзамическим соусом.
Картофель – 1 кг
Изюм – 150 г
Чернослив – 300 г
Вода – 1,5 л
Оливковое масло – 70 мл
Мука – 40 г
Укроп и петрушка – 15 г
Соль
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Изюм и чернослив хорошо промыть.
Положить картофель и сухофрукты в кастрюлю, залить горячей водой и тушить до полуготовности.
Затем добавить оливковое масло, смешанное с мукой, и соль, перемешать и продолжать тушить до готовности.
Перед подачей посыпать укропом и зеленью петрушки и сбрызнуть оливковым маслом.
Картофель отварной – 1 кг
Яйцо – 1 шт.
Мука миндальная – 100 г
Оливковое масло – 50 мл
Соль, перец
Для джема из сладкого перца
Сладкий перец красный – 6 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Лук-шалот – 1 шт.
Тимьян – 4 веточки
Оливковое масло – 80 мл
Перец душистый горошком – 2 шт.
Гвоздика – 2 бутончика
Мед – 35 г
Соль, перец
Картофель пропустить через мясорубку и смешать с яйцом, миндальной мукой и солью с перцем, тщательно перемешать и сформовать круглые котлетки весом по 70 г. Обжарить с обеих сторон на оливковом масле, довести до готовности в течение 5–7 минут в духовке при 160 °C.
Сладкий перец очистить от семян, удалить плодоножки, запечь в духовке в течение 10–12 минут при 180 °C.
Очистить запеченный перец от кожицы и произвольно нарезать, смешать с измельченными чесноком, луком, тимьяном и переложить в глубокий сотейник с оливковым маслом, поставив на слабый огонь. Посолить и поперчить, добавить специи и мед, варить 1,5 часа, постоянно помешивая, пока смесь не будет похожей на кашицу и однородной, с небольшими кусочками овощей.
Подать картофельные котлетки, дополнив их джемом из сладкого перца.
Цветная капуста – 600 г
Тимьян – 15 г
Чеснок – 4 зубчика
Растительное масло для фритюра – 1 л
Соль, белый молотый перец
Для кляра
Мука пшеничная – 160 г
Крахмал картофельный – 140 г
Вода
Соль
Для соуса
Сыр дор-блю – 80 г
Майонез соевый – 240 г
Острый перец – щепотка
Чеснок – 1 зубчик
Приготовить кляр: смешать все ингредиенты, развести водой до консистенции кефира.
Приготовить соус: все ингредиенты измельчить и перемешать.
Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде до полуготовности. Достать из воды, добавить рубленый тимьян и чеснок, перемешать и дать остыть.
Опустить соцветия цветной капусты в кляр и поджарить во фритюре до румяной корочки. Подать горячей с сырным соусом.
Кунжут – 2 ст. л.
Тертый кокосовый орех – 2 ст. л.
Лук – 2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Оливковое масло – 150 мл
Краснокочанная капуста – 1 кочан
Цветная капуста – 1 кочан
Кабачки отборные – 4 шт.
Отварная чечевица – 1,5 стакана
Соевый соус – 50 мл
Кинза – 1 пучок
Тмин молотый – 15 г
Соль, молотый красный перец
На небольшой сухой сковороде на умеренном огне довести до светло-коричневого цвета семена кунжута и тертый кокосовый орех, постоянно помешивая.
Лук мелко нарезать, чеснок измельчить. На большой сковороде на умеренном огне разогреть оливковое масло, добавить нашинкованную красную капусту и разобранную на соцветия цветную капусту, а также лук и обжаривать, помешивая, 5 минут.
Добавить нарезанные кабачки, предварительно отваренную чечевицу, чеснок, соевый соус, красный перец, свежую кинзу, тмин и обжаривать, помешивая, 5–7 минут.
При подаче посыпать овощи кокосово-кунжутной смесью.
Брюссельская капуста – 600 г
Оливковое масло – 100 мл
Сладкий перец – 150 г
Стебель сельдерея – 70 г
Помидоры черри – 70 г
Миндаль жареный – 80 г
Маслины без косточек – 150 г
Петрушка – 10 г
Соль, перец
Капусту бланшировать в подсоленной воде до готовности. Обжарить на оливковом масле с добавлением нарезанного соломкой сладкого перца и нарезанного стебля сельдерея.
Добавить помидоры черри, жареный миндаль и маслины. Перемешать, посолить, поперчить, выложить в глубокие тарелки и украсить зеленью петрушки.
Репа мелкая – 500 г
Капуста брюссельская – 600 г
Помидоры черри – 250 г
Лук-шалот – 100 г
Чеснок – 3 зубчика
Базилик – 15 г
Петрушка – 15 г
Растительное масло – 30 мл
Тимьян – 10 г
Бульон овощной или вода – 80–100 мл
Соль, перец, сахар
Репу промыть, слегка почистить мягкой губкой от загрязнений и потемневшей кожицы и нарезать небольшими дольками. Брюссельскую капусту перебрать, удалить пожелтевшие листики, слегка обрезать кочерыжки и разрезать пополам. Помидоры черри разрезать пополам. Лук-шалот и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Листья базилика (оставить несколько для украшения) и петрушки нарезать соломкой.
В сотейнике с разогретым растительным маслом слегка обжарить лук-шалот с тимьяном, выложить дольки репы и обжаривать вместе еще 1–2 минуты, периодически помешивая.
Добавить в сотейник брюссельскую капусту, небольшое количество овощного бульона или кипяченой воды, накрыть крышкой и томить 10 минут.
После этого выложить половинки черри томатов, соль, перец, чеснок и зелень и томить при закрытой крышке 7–10 минут. При желании в рагу можно добавить немного сахара.
Готовое рагу выложить на тарелки и украсить свежим базиликом.
Китайская капуста – 1 кг
Оливковое масло – 30 мл
Шампиньоны – 300 г
Лук-шалот – 150 г
Помидоры – 180 г
Красная консервированная фасоль – 300 г
Петрушка – 10 г
Овощной бульон – 150 мл
Соль, перец
Китайскую капусту разделить на листы и бланшировать 3–5 минут в подсоленной воде.
На оливковом масле обжарить разрезанные на 4–6 частей грибы с мелко нарезанным шалотом, добавить нарезанные средними кубиками помидоры и фасоль. Посолить, поперчить по вкусу, добавить рубленую петрушку (часть петрушки оставить для украшения).
Готовый фарш уложить в листья китайской капусты и сформировать голубцы.
В глубокую кастрюлю выложить голубцы, залить овощным бульоном. Тушить 10–15 минут до готовности. Выложить на тарелки, украсить петрушкой.
Цукини – 60 г
Морковь – 60 г
Лук – 60 г
Баклажан – 60 г
Сладкий перец – 60 г
Шиитаке – 80 г
Чеснок – 7 зубчиков
Стебли сельдерея – 50 г
Зеленый лук – 35 г
Брокколи – 80 г
Оливковое масло – 30 мл
Кешью – 60 г
Ростки сои – 60 г
Кунжутное масло – 15 мл
Крахмал – 10 г
Соевый соус – 35 мл
Кунжут – 15 г
Нарезать цукини, морковь, лук, баклажан и сладкий перец крупными ломтиками, шиитаке – крупной соломкой, чеснок – мелкими кубиками, сельдерей – небольшими ломтиками. Зеленый лук (только зеленую часть) нарезать перьями.
Брокколи разобрать на соцветия. В сотейник с кипящей водой положить брокколи и бланшировать 3–4 минуты, затем положить в ледяную воду для охлаждения.
На разогретую сковороду влить оливковое масло, выложить нарезанные овощи (кроме брокколи, шиитаке, чеснока и зеленого лука). Обжарить, хорошо помешивая.
Когда овощи слегка обжарятся, добавить брокколи, перемешать. Затем положить нарезанный чеснок и жарить все вместе 5 минут. Положить кешью и ростки сои, жарить еще 3 минуты. Добавить соль, перец, кунжутное масло, крахмал и соевый соус. Все перемешать.
На тарелку выложить жареные овощи, сверху посыпать кунжутом и перьями зеленого лука.
Лук – 2 шт.
Морковь – 3 шт.
Растительное масло – 100 мл
Вода – 40–50 мл
Помидоры – 2–3 шт.
Сладкий перец – 1 шт.
Баклажаны – 2 шт.
Кабачки – 200 г
Стручковая фасоль – 100 г
Сахар – 10 г
Гвоздика – 2–3 бутончика
Чеснок – 5–6 зубчиков
Петрушка для украшения
Соль
Нарезанные крупными кубиками и нашинкованные лук и морковь поджарить на растительном масле, затем влить немного воды и потушить до мягкости.
В сковороду с тушеными овощами добавить помидоры, разрезанные на 4 части, нарезанный кусочками и ошпаренный сладкий перец, нарезанные кубиками баклажаны и кабачки, посолить, тушить до готовности.
К концу тушения в овощи положить бланшированные стручки зеленой фасоли, сахар и гвоздику, а также мелко нарубленный чеснок.
При подаче тушеные овощи украсить листочками петрушки.
Картофель средний – 3–4 шт.
Морковь средняя – 2 шт.
Лук крупный – 1 шт.
Кабачки – 2 шт.
Баклажаны некрупные – 2 шт.
Растительное масло – 50 мл
Тимьян – 15 г
Чеснок – 10 зубчиков
Помидоры средние – 3–4 шт.
Фасоль белая консервированная в томатном соусе – 2 банки
Овощной бульон – 300 мл
Зира – 5 г
Кинза – 30 г
Петрушка – 15 г
Оливковое масло – 10 мл
Соль, перец
Картофель, морковь и лук очистить, промыть и нарезать кубиками. Кабачки и баклажаны нарезать кубиками. Баклажаны отдельно обжарить на части растительного масла с частью тимьяна и чеснока.
Помидоры опустить на 1 минуту в кипяток, затем охладить в холодной воде и очистить от кожицы. Очищенные помидоры нарезать кубиками. Фасоль залить овощным бульоном и проварить с добавлением соли, перца и зиры.
В сотейнике или сковороде с разогретым растительным маслом обжарить картофель с добавлением моркови и лука. Затем выложить помидоры, обжаренные баклажаны, веточку тимьяна и раздавленный зубчик чеснока, все перемешать. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить с добавлением фасоли в течение 10 минут.
Добавить кабачки, соль, черный молотый перец, накрыть крышкой и томить при слабом кипении еще 10–15 минут до готовности.
За 2–3 минуты до готовности добавить измельченную зелень кинзы и петрушки, по необходимости соль и перец.
При подаче рагу сбрызнуть оливковым маслом и украсить веточками свежей зелени.
Тыква – 500 г
Растительное масло – 50 г
Лук – 80 г
Чеснок – 2 зубчика
Карри (порошок) – 15 г
Чечевица красная отварная – 100 г
Бульон овощной – 1 л
Цукини – 300 г
Нут отварной – 400 г
Капуста цветная – 500 г
Кинза – 10 г
Соль, перец
Сырую тыкву очистить от кожуры и нарезать кубиками 3 × 3 см. В большую кастрюлю с подогретым растительным маслом выложить мелко нарезанный лук, чеснок, карри, тыкву и, постоянно помешивая, обжарить 3 минуты на сильном огне.
Добавить в кастрюлю отварную чечевицу и овощной бульон. Довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать готовить на среднем огне, пока тыква не станет мягкой (примерно 10 минут).
Засыпать в кастрюлю с тыквой и чечевицей нарезанные кубиками цукини, отварной нут и цветную капусту, разделенную на соцветия. Готовить на среднем огне 10–15 минут.
Снять с огня и приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей на стол посыпать блюдо свежей кинзой.
Чеснок – 3 зубчика
Баклажаны – 3 шт.
Цукини – 3 шт.
Помидоры крупные – 3 шт.
Красный лук – 3 шт.
Базилик свежий – 1/2 пучка
Оливковое масло – 200 мл
Тимьян свежий – 15 г
Сладкий перец – 1 шт.
Вода – 50 мл
Каперсы (плоды) – 2 ст. л.
Бальзамический соус-крем – 30 мл
Соль, перец
Чеснок измельчить. Баклажаны, цукини и помидоры нарезать кубиками, красный лук – перьями. Листочки базилика нарубить.
В большой сковороде на умеренном огне разогреть оливковое масло, добавить лук, чеснок, веточки тимьяна и обжаривать, часто помешивая, 2 минуты.
Добавить в сковороду баклажаны, цукини и сладкий перец, и обжарить, часто помешивая, еще 5 минут.
Влить немного воды и протомить овощи, добавить помидоры, плоды каперсов на веточках и базилик. Все перемешать, посолить и поперчить по вкусу. При подаче украсить бальзамическим соусом.
Лук – 250 г
Помидоры – 1 кг
Кабачки – 2 кг
Сладкий перец – 200 г
Оливковое масло – 150 мл
Кинза – 10 г
Соль, сахар, перец
Мелко нарезать лук и помидоры. Очищенные кабачки и сладкий перец нарезать на кубики (не забудьте удалить семена).
Разогреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном, добавить лук и готовить на слабом огне, помешивая, 5 минут, пока лук не станет прозрачным.
Добавить кабачки и готовить еще 5 минут, помешивая, пока они не начнут поджариваться.
Разогреть масло в сковороде, выложить помидоры и готовить на слабом огне, помешивая, 10 минут. Остудить, взбить в блендере в пюре, добавить соль и сахар по вкусу.
Вылить приготовленный томатный соус на кабачки, добавить нарезанный сладкий перец, перемешать. Готовить на слабом огне еще 25 минут, добавляя немного воды, если смесь кажется слишком густой.
Подать в глубокой посуде, украсив готовое блюдо кинзой.
Кабачки молодые – 3 шт.
Оливковое масло – 70 мл
Розмарин – 15 г
Тофу – 500 г
Кинза – 15 г
Петрушка – 15 г
Крахмал или мука – 50 г
Растительное масло – 50 мл
Чеснок – 6 зубчиков
Тимьян – 10 г
Помидоры черри – 150 г
Руккола – 30 г
Соль, перец
Для бальзамического глясе
Бальзамический уксус – 250 мл
Сахар коричневый или мед – 100 г
Ежевика свежемороженая – 100 г
Приготовить бальзамический глясе. Бальзамический уксус смешать с коричневым сахаром или медом и поставить вывариваться при слабом кипении с добавлением ягод для придания фруктового аромата. Уксус варить до состояния легкой карамелизации (сиропообразной консистенции), затем охладить.
Кабачки нарезать поперек на ломтики толщиной 1,5–2 см. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и обжарить на гриле с веточкой свежего розмарина.
Тофу нарезать ломтиками приблизительно 1–1,5 см толщиной, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и обвалять в измельченной зелени кинзы и петрушки. Затем запанировать тофу в муке или крахмале и обжарить на растительном масле с чесноком и тимьяном до румяной золотистой корочки.
На тарелки выложить обжаренные кабачки и тофу, чередуя их друг с другом, полить бальзамическим глясе. В качестве декора использовать помидоры черри и листочки рукколы.
Морковь – 60 г
Цукини – 60 г
Лук красный – 50 г
Шиитаке – 60 г
Сладкий перец – 60 г
Мука темпурная – 150 г
Масло для фритюра – 1 л
Дайкон – 100 г
Имбирь свежий – 30 г
Для кляра
Мука темпурная – 245 г
Яйцо – 1 шт.
Вода – 250 мл
Для соуса темпура
Соевый соус – 100 мл
Мирин – 100 мл
Стружка тунца – 3 г
Приправа «хон даши» – 3 г
Вода – 300 мл
Приготовить кляр: соединить муку для темпуры, яйцо и холодную воду, тщательно размешать без комков, процедить через сито.
Приготовить соус темпура. В сотейник влить соевый соус и мирин, добавить стружку тунца, воду, рыбную приправу и довести до кипения. Процедить и остудить.
Морковь нарезать ломтиком и по бокам сделать насечки, цукини так же нарезать ломтиками. Лук нарезать кольцами и закрепить зубочисткой. На шляпках грибов шиитаке сделать насечки в виде звездочки. Сладкий перец так же нарезать на ломтики и по бокам сделать насечки.
Обвалять овощи в темпурной муке. Затем окунать в кляр и аккуратно опускать в разогретый фритюр. Обжаривать до образования золотистой корочки.
Когда овощи обжарятся, вынуть их из фритюра и переложить на бумажную салфетку, чтобы стекло излишнее масло.
Дайкон очистить и натереть на терке тонкой соломкой. Отжать от излишней влаги.
Очистить корень имбиря и так же натереть.
На тарелки выложить обжаренные овощи в виде башенки, рядом горочкой небольшое количество тертого дайкона, сверху – тертый имбирь. Отдельно подать слегка подогретый соус темпура.
Цукини – 60 г
Сладкий перец – 60 г
Имбирь свежий – 30 г
Стебли сельдерея – 60 г
Тесто для спринг-роллов – 12 листов
Кинза – 20 г
Лук зеленый – 10 г
Тофу – 160 г
Для соуса
Соевый соус – 60 мл
Бальзамический уксус – 50 мл
Кунжутное масло – 15 мл
Мед жидкий – 35 г
Приготовить соус: смешать все ингредиенты до однородности.
Цукини, сладкий перец, имбирь, стебель сельдерея нарезать соломкой.
Выложить овощи на листы теста, добавить листочки кинзы, перья зеленого лука, ломтики сыра тофу. Закрутить спринг-роллы (рулетики).
Пожарить в раскаленном масле до золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.
Подать спринг-роллы горячими с соево-медовым соусом.
Морковь – 80 г
Цукини – 80 г
Лук-порей – 60 г
Шиитаке – 100 г
Древесные грибы – 1 уп.
Растительное масло – 40 г
Кунжутное масло – 10 мл
Соевый соус – 35 г
Крахмал – 15 г
Вода – 50 мл
Тесто для спринг-роллов – 1 уп.
Масло растительное для фритюра – 1 л
Листовой салат – 1 уп.
Соус чили сладкий – 200 г
Соль, перец
Для рыбного соуса
Соевый соус – 100 мл
Мирин – 100 мл
Стружка тунца – 3 г
Вода – 300 мл
Сначала приготовить рыбный соус. В сотейник влить соевый соус и мирин, добавить стружку тунца и воду, довести до кипения. Процедить и остудить.
Нарезать морковь, цукини, лук-порей, грибы шиитаке тонкой соломкой. Древесные грибы (заранее замоченные в теплой воде) обсушить и мелко порубить.
В разогретую сковороду влить растительное масло и обжарить нарезанные овощи, посолить, поперчить. Добавить кунжутное масло и соевый соус.
Крахмал развести теплой водой, хорошо перемешать, влить в сковороду с овощами и перемешать. Снять с плиты.
Положить лист теста для спринг-роллов так, чтобы один угол был ближе к вам, т. е. в виде ромба, выложить обжаренные овощи чуть ниже центра. Ближний угол завернуть, затем свернуть боковые углы и завернуть в рулетик. И так повторить со всеми остальными листами и овощами.
В разогретый фритюр аккуратно опускать готовые рулетики и жарить до золотистого цвета. Жареные рулетики достать из фритюра и выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.
Взять мелкое сито и процедить сладкий соус чили.
На тарелки выложить промытые и обсушенные листья салата, на них выкладывать жареные рулетики. Отдельно подать оба вида соуса: рыбный и сладкий соус чили.
Для теста
Молоко – 250 мл
Яйца – 2 шт.
Мука – 900 г
Масло сливочное – 150 г
Оливковое масло – 50 мл
Соль
Для начинки
Шпинат – 1 кг
Масло сливочное – 150 г
Лук-шалот – 200 г
Творог – 300 г
Чеснок – 6 зубчиков
Помидоры – 500 г
Кинза – 15 г
Соль, перец
Для аджики
Помидоры – 300 г
Растительное масло – 50 мл
Паприка острая и сладкая – по 5 г
Сахар – 30 г
Чеснок – 10 зубчиков
Кинза – 50 г
Соль, перец
Приготовить тесто. Молоко комнатной температуры смешать с яйцом и солью, вмешать в 800 г муки. Полученное тесто завернуть в пищевую пленку и дать ему отдохнуть 20–30 минут. После этого в тесто вмешать топленое сливочное масло (оно придаст тесту эластичность и более нежный вкус), тесто слегка выбить об стол (чтобы масло равномерно пропитало тесто) и накрыть снова пленкой или влажным полотенцем.
Приготовить начинку. Шпинат перебрать и нарезать произвольно. На разогретой сковороде со сливочным маслом слегка обжарить нарезанный кубиками лук-шалот, добавить шпинат и обжаривать 3–5 минут. Посолить, поперчить и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя влага. Остывший шпинат соединить с домашним творогом, добавить измельченный чеснок, очищенные от кожицы и сердцевины помидоры (на помидорах сделать надрезы, опустить их в кипящую воду на 2 минуты, затем в холодную воду и очистить от кожицы и сердцевины). Все перемешать и охладить в холодильнике.
Приготовить аджику. Помидоры очистить от кожицы и с помощью блендера измельчить. В сотейник влить небольшое количество масла и влить туда массу из помидоров, добавить немного острой и сладкой паприки, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем добавить рубленый чеснок и зелень кинзы, а также сахар по вкусу. Готовый соус охладить.
Отдохнувшее тесто разрезать на несколько частей, каждую обсыпать мукой и скатать между ладоней в ровные шарики. После этого каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 2–3 мм, в центр выложить столовую ложку с горкой фарша и соединить края, придавая форму мантам. Готовые манты уложить в пароварку, смазанную маслом, варить 20 минут. Готовые манты выложить на тарелки, сверху посыпать нарезанными листьями кинзы и сбрызнуть оливковым маслом. Отдельно подать домашнюю аджику.
Макаронные изделия, если они изготовлены из пшеницы твердых сортов, низкокалорийны и при этом богаты белком и углеводами. Именно поэтому их присутствие в вегетарианском рационе очень желательно. В этом вопросе можно положиться на мнение итальянцев – уж они-то без пасты просто не мыслят своего существования!
Ученые, изучающие историю кулинарии, сходятся в одном – где и когда была изобретена паста – неизвестно. Логично лишь предположить, что это очень древнее блюдо, потому что смешать муку с водой, раскатать, нарезать и отварить гораздо проще, чем, например, испечь хлеб с дрожжами. Как бы то ни было, археологи свидетельствуют, что макаронные изделия были в ходу в Италии еще до нашей эры. Впрочем, «мода» на пасту – явление сравнительно новое, и связано оно, как ни парадоксально, с Россией – именно оттуда в Италию в XIX веке были налажены поставки твердых сортов пшеницы, из которых и готовится лучшая паста. Тогда же европейскую кулинарию обогатили «выходцы» из Нового Света – помидоры, став основой для классического соуса, дополняющего макароны.
«Законодательницей моды» в приготовлении пасты Италия остается и по сей день. Именно поэтому основу рецептов данного раздела составляют блюда со спагетти, феттучини, фарфалле и ригатони. Но кроме них мы предлагаем вам освоить блюда азиатской кухни с использованием различных видов лапши. Словом, рецепты на любой вкус.
Паста яичная – 400 г
Оливковое масло – 20 мл
Цукини – 80 г
Мини-морковь – 80 г
Мини-кукуруза – 8 шт.
Мини-спаржа – 200 г
Сладкий перец красный – 320 г
Помидоры черри – 180 г
Сливочное масло – 100 г
Тимьян – 8 г
Чеснок – 2 зубчика
Лук-шалот – 20 г
Пармезан – 80 г
Базилик зеленый для украшения
Пасту отварить в подсоленной воде с добавлением оливкового масла (4 минуты).
Все овощи нарезать произвольно и обжарить на сливочном масле с тимьяном, чесноком и луком-шалотом до готовности.
Добавить отваренную пасту, 20 мл воды, в которой варилась паста. Прогреть и выложить в тарелки. При подаче посыпать пармезаном и украсить базиликом.
Сладкий перец (желтый, красный) – 600 г
Лук белый – 30 г
Помидоры бакинские – 200 г
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 40 мл
Тимьян – 10 г
Белое сухое вино – 100 мл
Томатный сок – 200 мл
Лимон – 60 г
Сливочное масло – 40 г
Спагетти – 400 г
Петрушка – 20 г
Оливковое масло – 20 мл
Пармезан – 60 г
Соль, перец, сахар
Перец нарезать крупными ромбами, лук – средними кубиками, помидоры – дольками, чеснок мелко нарубить.
Обжарить перец и лук на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока до размягчения.
Влить вино, слегка выпарить, добавить помидоры и томатный сок. Посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу, а также выжатый из лимона сок и сливочное масло.
Спагетти отварить в подсоленной воде 3 минуты (до состояния
Спагетти – 320 г
Картофель молодой – 120 г
Кенийская фасоль – 120 г
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 5 г
Помидоры черри – 100 г
Овощной бульон – 100 мл
Соус песто – 50 г
Базилик – 10 г
Соль
Спагетти отварить в подсоленной воде до готовности (4–10 минут, согласно инструкции на упаковке). Картофель и кенийскую фасоль отварить в подсоленной воде до готовности.
На оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна быстро обжарить картофель и кенийскую фасоль. Добавить помидоры черри, овощной бульон и соус песто. Немного потушить.
Добавить в сковороду готовые спагетти, перемешать. Выложить на тарелки, сбрызнуть оливковым маслом и украсить базиликом.
Баклажаны – 180 г
Помидоры – 150 г
Феттучини – 240 г
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 5 г
Овощной бульон – 100 мл
Оливковое масло – 150 мл
Базилик – 20 г
Соль, перец
Баклажаны разрезать пополам вдоль, посолить, поперчить по вкусу, запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 45 минут.
Помидоры бланшировать 3–5 минут в подсоленной воде, снять кожицу и освободить от семян. Феттучини отварить согласно инструкции на упаковке.
В отварную пасту добавить запеченные баклажаны, нарезанные средними кубиками, помидоры, нарезанные произвольно, мелко нарезанный чеснок и листочки тимьяна. Влить овощной бульон и оливковое масло. Потушить в течение 7–10 минут.
Готовое блюдо выложить на тарелки и украсить базиликом.
Грибы белые свежие или мороженые – 1 кг
Цукини – 4 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 3 зубчика
Тимьян – 10 г
Помидоры черри – 100 г
Фарфалле – 300 г
Вода – 2 л
Пармезан – 70 г
Базилик – 20 г
Соль, перец
Белые грибы почистить и отварить в течение 5 минут, затем нарезать кубиками. Цукини нарезать кубиками.
Разогреть сковороду с оливковым маслом, обжарить чеснок, тимьян, белые грибы, помидоры черри, разрезанные пополам, и цукини. Добавить немного воды либо овощного бульона.
Отдельно отварить фарфалле в большом количестве воды до полуготовности, слить воду и смешать пасту с грибами и цукини. Посолить и поперчить по вкусу.
Натереть пармезан на мелкой терке, добавить в пасту, хорошо перемешать, посыпать мелко нарезанным базиликом.
Ригатони – 300 г
Спаржа зеленая – 1 пучок
Оливковое масло – 60 мл
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Сливки 11 % – 200 мл
Сыр таледжо – 200 г
Мускатный орех тертый – щепотка
Базилик фиолетовый – 1 пучок
Грецкий орех очищенный – горсть
Соль, перец
Ригатони отварить в течение 15 минут в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и переложить в форму для запекания.
Стебли спаржи слегка зачистить, срезать 3 см снизу, бланшировать 30 секунд в кипящей, подсоленной воде с 1 ч. л. оливкового масла.
Лук-шалот, нарезанный соломкой, чеснок, нарезанный тонкими ломтиками, и спаржу обжарить на оливковом масле в течение 1 минуты, добавить сливки и сыр таледжо. Когда сыр растопится, приправить свежемолотым перцем и мускатным орехом.
В конце добавить 3/4 от общего веса рубленого базилика, перемешать и залить этой смесью пасту. Сверху выложить оставшиеся листочки базилика и запекать в духовке при 200 °C в течение 5 минут. Перед подачей посыпать рублеными грецкими орехами.
Лапша гречневая – 300 г
Морковь – 70 г
Сладкий перец (2-х цветов) – 2 шт.
Цукини – 150 г
Лук красный – 1 шт.
Перец чили – 2 шт.
Горошек сладкий – 80 г
Помидоры черри – 200 г
Кинза – 30 г
Зеленый лук – 30 г
Оливковое масло – 50 мл
Чеснок – 50 г
Бульон овощной – 100 мл
Соевый соус – 50 мл
Соль, перец
Для бульона
Вода – 2 л
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук-порей – 100 г
Сладкий перец – 70 г
Зелень – 30 г
Лавровый лист – 5 г
Семя кунжута – 30 г
Соль, перец
Для овощного бульона в кипящую воду выложить очищенные лук, морковь, зеленую часть лука-порея, зелень укропа или петрушки, лавровый лист, соль и черный перец горошком. Довести до кипения, убавить температуру и варить при слабом кипении 40 минут. Затем бульон процедить и охладить.
Лапшу отварить в подсоленной воде, переложить в холодную воду. Таким образом ее можно хранить, пока готовится соус с овощами.
Морковь, сладкий перец, цукини нарезать небольшими брусочками, красный лук нарезать перьями, перец чили – колечками, у сладкого горошка обрезать кончики и нарезать его на искосок пополам. Помидоры черри разрезать пополам. У кинзы оборвать листочки, промыть их и обсушить на бумажной салфетке. Зеленый лук нарезать поперек небольшими колечками.
На раскаленной сковороде с оливковым маслом слегка обжарить раздавленный чеснок, добавить колечки перца чили, перемешать. Выложить морковь и сладкий перец, слегка обжарить, периодически перемешивая, и добавить остальные овощи. Все вместе обжарить 1 минуту, залить небольшим количеством овощного бульона с добавлением соевого соуса и пропарить 2–3 минуты. Затем положить в сковороду листья кинзы и отваренную лапшу.
Все перемешать и выложить в тарелки, посыпав измельченным зеленым луком и обжаренным на сухой сковороде кунжутом.
Гречневая лапша – 400 г
Сладкий перец – 120 г
Стебли сельдерея – 150 г
Морковь – 110 г
Шампиньоны – 250 г
Кунжутное масло – 120 г
Чеснок – 2 зубчика
Кисло-сладкий соус – 80 г
Кинза – 10 г
Соль
Лапшу отварить в подсоленной воде до готовности.
Все овощи нарезать мелкой соломкой, грибы разрезать на 4–6 частей. Обжарить все на кунжутном масле с добавлением чеснока, добавить туда отварную лапшу, перемешать.
Заправить пасту с овощами и грибами кисло-сладким соусом, выложить на тарелки, украсить кинзой.
Лапша удон – 400 г
Морковь – 60 г
Лук – 60 г
Сладкий перец (3-х цветов) – 60 г
Цукини – 60 г
Шиитаке – 60 г
Чеснок – 4 зубчика
Зеленый лук – 40 г
Растительное масло – 60 мл
Саке – 60 мл
Соевый соус – 40 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Кунжут – 8 г
Соль, перец
Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде до готовности, промыть под холодной водой и откинуть на дуршлаг.
Очистить морковь и лук, нарезать соломкой. Перец очистить от семян, вместе с цукини нарезать соломкой. Смешать все овощи. У шиитаке удалить ножки и нарезать крупной соломкой. Чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нарезать перьями.
На разогретую сковороду влить растительное масло, положить овощную смесь и шиитаке, посолить и поперчить, хорошо размешать. Затем добавить чеснок, слегка обжарить. Добавить отварную лапшу, влить саке и перемешать.
Влить кунжутное масло и соевый соус, тщательно все перемешать и выложить на тарелки.
Посыпать лапшу кунжутом и перьями зеленого лука.
Лапша харусаме – 600 г
Цукини – 80 г
Морковь – 80 г
Лук – 80 г
Сладкий перец – 80 г
Шиитаке – 80 г
Стебель сельдерея – 60 г
Чеснок – 3 зубчика
Растительное масло – 50 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Саке – 50 мл
Соевый соус – 60 мл
Кунжут – 10 г
Петрушка кудрявая для украшения
Соль, перец
Отварить лапшу до готовности в подсоленной воде, промыть под холодной водой и переложить на дуршлаг.
Нарезать соломкой цукини, морковь, лук, сладкий перец, шиитаке и сельдерей. Чеснок нарезать мелкими кубиками.
На разогретую сковороду влить растительное масло и выложить обжариваться нарезанные овощи. Обжаривать, помешивая, до готовности, в конце посолить и поперчить.
Чуть позже добавить чеснок, хорошо перемешать. Затем добавить отварную лапшу харусаме, влить саке и перемешать. Влить кунжутное масло и обжаривать, помешивая, после чего влить соевый соус, хорошо перемешать и выложить на тарелки.
Готовую лапшу сверху посыпать кунжутом и украсить кудрявой петрушкой.
Сладкий перец – 100 г
Цукини – 100 г
Зеленый лук – 20 г
Стеклянная лапша – 200 г
Оливковое масло – 30 мл
Чеснок – 2 зубчика
Соевый соус – 60 мл
Кунжутное масло – 15 мл
Брокколи – 400 г
Чеснок – 2 зубчика
Перец чили – 5 г
Кунжут – 5 г
Растительное масло для жарки
Соль, перец
Сладкий перец и цукини нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. В конце добавить перья зеленого лука, посолить и поперчить.
Стеклянную лапшу залить кипятком и дать настояться до размягчения, затем достать из воды, добавить оливковое масло, нарезанный чеснок, соевый соус и кунжутное масло.
Разобранную на соцветия брокколи обжарить на растительном масле с чесноком и перцем чили.
Положить в лапшу сладкий перец и цукини. Перемешать, выложить в глубокие тарелки. По краям выложить брокколи, сверху посыпать кунжутом.
Трудно переоценить значение злаков в питании человека с древнейших времен и до наших дней. Неслучайно первые блюда, которые приходят на смену молочному питанию у детей, – именно каши. Они легко усваиваются и дают организму целый спектр полезных веществ. В последнее время выбор круп стал поистине необъятным, и кроме привычных овсяных хлопьев, риса, гречки, пшена, перловой крупы мы с удовольствием пробуем «экзотические» булгур, кускус, саго и многие другие. Но фавориты остаются фаворитами, и главенствующее положение среди злаков в мировой кулинарии по-прежнему остается за рисом.
Наибольшее разнообразие блюд из риса, несомненно, встречается в Азии, однако и жители других регионов внесли свою немаловажную лепту. Нам давно полюбились такие блюда, как плов или японские роллы, а также настоящий шедевр итальянской кулинарии: ризотто. Хотя по сути ризотто – это рисовая каша, вкусовые добавки к нему можно использовать практически любые, в вегетарианских вариантах это грибы, овощи и даже фрукты и ягоды! Простор для творчества открывается поистине необозримый.
Рис отварной – 600 г
Морковь – 50 г
Цукини – 50 г
Лук – 50 г
Сладкий перец – 50 г
Баклажаны – 50 г
Чеснок – 5 зубчиков
Растительное масло – 40 мл
Саке – 50 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Соевый соус – 30 мл
Кунжут – 10 г
Соль, перец
Сварить рис, исходя из пропорции на 1 кг риса – 0,9 л воды. Варить в рисоварке 50 минут. Выложить рис в отдельную миску.
Все овощи и чеснок нарезать средними кубиками. Просушить в бумажных салфетках и перемешать.
На разогретую сковороду влить растительное масло и положить нарезанные овощи. Обжарить до мягкости, посолить, поперчить.
Добавить к обжаренным овощам отварной рис и влить саке, разрыхлить рис лопаткой, все перемешать. Посолить, поперчить, добавить кунжутное масло, перемешать. Влить соевый соус, еще раз размешать.
Выложить готовый рис на тарелки, сверху посыпать кунжутом.
Грибы свежие – 400 г
Лук – 2 шт.
Оливковое масло – 50 мл
Вода – 700 мл
Лавровый лист – 1 шт.
Укроп – 30 г
Мука – 75 г
Рис белый – 400 г
Соль, перец, коренья
Обжарить нарезанные крупно грибы с мелко нарезанным луком на оливковом масле до золотистого цвета. Влить воду и добавить лавровый лист, соль, перец, часть укропа и коренья.
Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, развести в небольшом количестве кипяченой воды, чтобы получилась однородная масса, влить в грибной бульон, помешивая, кипятить 5 минут.
Рис отварить, промыть, выложить в тарелки, полить грибным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом.
Рис басмати – 400 г
Морковь – 60 г
Лук – 40 г
Чеснок – 6 зубчиков
Шиитаке (средние) – 250 г
Растительное масло – 80 мл
Вода – 800 мл
Зира молотая – 5 г
Саке – 60 мл
Соус терияки – 120 мл
Кунжут – 10 г
Соль
Залить рис басмати холодной водой и оставить на 15–20 минут. Затем откинуть на сито и дать стечь лишней влаге.
Очистить морковь и натереть на терке. Очистить лук и чеснок, нарезать мелкими кубиками.
У шиитаке удалить ножки, на шляпках сделать насечки в виде звездочки.
В разогретый сотейник влить масло и положить обжариваться морковь, лук и чеснок. Обжарить, затем добавить рис. Хорошо перемешать и влить воду. Положить молотую зиру и соль по вкусу.
Когда вода закипит, дать ей выпариться до поверхности риса и накрыть крышкой, убавив огонь до слабого. Периодически помешивая, довести рис до готовности и снять с плиты.
Отдельно разогреть другую сковороду и влить растительное масло, обжарить шиитаке со всех сторон. Посолить, поперчить, влить саке. Когда грибы станут мягкими, влить соус терияки, хорошо размешать и выложить на тарелки.
Рядом с грибами выложить с помощью формочки готовый рис. Посыпать грибы кунжутом.
Лук – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Сладкий перец (красный и зеленый) – 2 шт.
Помидоры – 4–5 шт.
Черные бобы консервированные – 1 стакан
Петрушка – 1 пучок
Рис – 2 стакана
Оливковое масло – 20 мл
Турецкий горох консервированный – 2 стакана
Красный винный уксус – 35 мл
Розмарин сушеный измельченный – 1/2 ч. л.
Тимьян – 2–3 веточки
Соль, перец
Лук мелко нарубить, чеснок измельчить. Сладкий перец освободить от семян и нарезать клиньями. Помидоры мелко нарезать. Консервированные черные бобы промыть и слить воду. Листья петрушки нарубить.
В двухлитровой кастрюле на сильном огне довести воду до кипения, добавить рис, закрыть крышкой, убавить огонь, варить 8–10 минут, после чего снять с огня и оставить на 5 минут до полного впитывания жидкости.
На сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук и чеснок, обжарить, часто помешивая до мягкости. Добавить сладкий перец, обжарить. Перемешать с помидорами, турецким горохом, уксусом, розмарином и тимьяном, убавить огонь, варить 8–10 минут.
Перемешать содержимое сковороды с черными бобами, обжарить все вместе.
Подавать к столу, выложив на большое плоское блюдо рис, сверху – смесь с турецким горохом. Посыпать зеленью петрушки.
Рис – 1 стакан
Чернослив – 300 г
Вода – 500 мл
Сахар – 125 г
Лимонная кислота – 30 г
Оливковое масло – 100 мл
Петрушка – 20 г
Соль
Рис промыть, обсушить и обжарить на сухой сковороде. Из чернослива удалить косточки.
В кипящую воду положить чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить при слабом кипении до готовности риса.
При подаче рис с черносливом полить оливковым маслом и посыпать петрушкой.
Баклажаны – 500 г
Оливковое масло – 50 мл
Орегано – щепотка
Чеснок – 2 зубчика
Лук-шалот – 80 г
Рис для ризотто – 400 г
Белое сухое вино – 80 мл
Овощной бульон – 1,2 л
Помидоры черри – 12 шт.
Базилик – 20 г
Соль, перец
Баклажаны очистить, нарезать кубиками и обжарить на части оливкового масла, добавив орегано и чеснок.
Лук-шалот нарезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле, добавить рис для ризотто, обжарить все вместе. Влить белое вино, выпарить и мелкими порциями, постоянно помешивая, ввести овощной бульон. Проварить в течение 7–10 минут.
Добавить в ризотто обжаренные баклажаны и помидоры черри, разрезанные на 4 части. Проварить до готовности, в конце посолить и поперчить, добавить оливковое масло и нарубленный свежий базилик.
Лук-шалот – 80 г
Оливковое масло – 60 мл
Рис для ризотто – 400 г
Белое сухое вино – 80 мл
Овощной бульон – 1,2 л
Белые грибы – 250 г
Зеленая спаржа – 200 г
Соль, перец
Перловая крупа – 400 г
Грибной бульон – 1 л
Тимьян – 15 г
Оливковое масло – 50 мл
Белые грибы (свежие или мороженые) – 500 г
Сушеные белые грибы – 50 г
Вода – 2 л
Растительное масло – 70 мл
Чеснок – 10 зубчиков
Лук-шалот – 100 г
Петрушка – 30 г
Сливочное масло – 50 г
Соль, перец
Перловую крупу замочить на ночь в холодной воде. Затем крупу залить грибным бульоном и варить с добавлением соли и половины свежего тимьяна почти до готовности (сердцевина должна оставаться немного твердоватой). Бульон слить, а крупу, заправив оливковым маслом, охладить, разложив по поверхности лотка или сковороды.
Белые грибы очистить от загрязнений и почернений, промыть и отварить в кипящей воде вместе сушеными грибами в течение 15–20 минут.
После этого бульон процедить, грибы нарезать дольками или кубиками и обжарить в сотейнике вместе с отварными сушеными грибами на растительном масле с тимьяном, чесноком и шалотом до золотистого цвета.
Затем к грибам добавить отваренную перловую крупу, все перемешать и залить небольшим количеством грибного бульона. Убавить огонь и томить кашу при слабом кипении до готовности, с добавлением соли и перца. За 2–3 минуты до готовности в кашу добавить обработанные листья петрушки и небольшое количество сливочного масла.
Лук – 30 г
Морковь – 40 г
Кабачок – 100 г
Спаржа – 100 г
Стебель сельдерея – 20 г
Оливковое масло – 40 мл
Тимьян – 10 г
Чеснок – 2 зубчика
Овощной бульон – 800 мл
Пшеница дробленая – 200 г
Сливочное масло – 100 г
Петрушка – 20 г
Соль
Все овощи нарезать средними кубиками, обжарить на оливковом масле с тимьяном и чесноком.
Залить обжаренные овощи бульоном и довести до кипения. Постоянно помешивая, всыпать понемногу пшеничную крупу. Варить до загустения, в конце добавить соль и сливочное масло.
При подаче посыпать рубленой петрушкой.
Лук-шалот – 1 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Розмарин – 1 веточка
Рис арборио – 250 г
Вино сухое красное – 200 мл
Изюм черный без косточек – 50 г
Курага – 50 г
Алыча сушеная – 50 г
Вишня вяленая – 50 г
Чернослив – 50 г
Бульон овощной – 400 мл
Соль, перец
Лук-шалот измельчить блендером в кашицу.
В глубоком сотейнике обжарить на оливковом масле лук-шалот с розмарином в течение 1 минуты. Добавить рис, готовить вместе еще 2 минуты.
Влить вино, уварить вдвое. Добавить все сухофрукты и бульон, посолить и слегка поперчить. Варить, постоянно помешивая, пока жидкости практически не останется.
Рис жасминовый – 1 стакан
Молоко кокосовое – 250 мл
Вода – 100 мл
Манго спелое – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Сахар карамельный – 25 г
Ежевика – 100 г
Кокосовая стружка – 1 ст. л.
Соль
Рис промыть холодной водой, залить кокосовым молоком, добавить воду и посолить. Довести до кипения, готовить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.
Тем временем манго очистить, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле с добавлением карамельного сахара до золотистой корочки. Добавить ежевику, накрыть крышкой и снять с огня.
Рис выложить на блюдо, сверху выложить манго с ежевикой и украсить кокосовой стружкой.
Какой запах вызывает у любого из нас, независимо от личных вкусов и симпатий, самые приятные эмоции, ассоциируется с домашним уютом, теплом, семейной идиллией?.. Несомненно, запах свежеиспеченного хлеба (этот факт доказан учеными!). С древнейших времен хлебу отводилось особое место в жизни человека, к нему относились с благоговением и почтением. Даже сам процесс приготовления теста был практически священнодействием, недаром на Руси, замешивая тесто для хлебов, в него добавляли святую воду, а печь растапливали от огня, зажженного от лампады в красном углу избы…
В наши дни браться за выпечку хлеба готовы далеко не все, но как бы ни была занята хозяйка гостеприимного дома, она найдет время отбросить все дела и поколдовать над рассыпчатым песочным тестом, румяными пирожками из дрожжевого теста с аппетитными начинками, слоеными рогаликами, ароматным кексом или хрустящим печеньем. Да, как правило, выпечка требует и немалого времени, и терпения, и кулинарных навыков. Зато результат обязательно порадует всю семью или гостей.
В этом разделе книги мы приводим разнообразные рецепты выпечки, как сладкой, так и несладкой: это французские тарталетки с печеным луком и пирог рататуй, вегетарианская пицца и овощной торт. Завершают раздел рецепты несложных в приготовлении и аппетитных десертов – черничного паштета, запеченных яблок, фруктовых салатов. Обязательно побалуйте себя этими сладкими блюдами.
Овечий сыр пекорино – 120 г
Лук-шалот – 6 шт.
Яичные белки – 2 шт.
Вишневый сок – 500 мл
Лавровый лист – 2 шт.
Бадьян – 1 шт.
Кардамон в коробочках – 3 шт.
Бальзамический уксус – 2 ст. л.
Тарталетки из песочного теста – 12 шт.
Соль, перец
Сыр пекорино разрезать на 12 кусочков. Лук-шалот нарезать тонкой соломкой. Яичные белки взбить миксером в крепкую пену, слегка посолить.
Смешать в небольшом лотке лук-шалот, вишневый сок, специи и бальзамический уксус, поперчить, плотно накрыть несколькими слоями фольги и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 15–20 минут, пока лук не станет очень мягким. По готовности дать остыть.
Наполнить тарталетки тушеным луком, сверху положить по кусочку овечьего сыра, украсить взбитыми белками{ Если есть специальная горелка, белки можно слегка обжечь перед подачей.} и подавать на стол.
Сладкий перецm (желтый и красный) – 2 шт.
Лук-шалот – 2 шт.
Цукини – 1 шт.
Баклажан – 1 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Чеснок – 2 зубчика
Грецкие орехи очищенные – горсть
Петрушка – 1 пучок
Тимьян – 4 веточки
Тесто слоеное бездрожжевое – 1 кг
Яйцо – 1 шт.
Соль, перец
Все овощи нарезать мелкими кубиками и обжарить по отдельности на раскаленной сковороде с оливковым маслом и чесноком, по 5 минут каждый вид овощей.
Грецкие орехи и петрушку мелко нарубить. Смешать все обжаренные овощи, добавить листочки тимьяна, соль и перец, измельченные орехи.
Раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 5 мм, выложить на него рататуй с грецкими орехами, смазать края теста чуть взбитым яйцом и свернуть рулетом. Выпекать в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут.
Для теста
Мука – 300 г
Вода – 185 мл
Дрожжи (сухие французские) – 4 г
Соль – 7 г
Сахар – 15 г
Оливковое масло – 20 мл
Для соуса
Оливковое масло – 70 мл
Помидоры очищенные в собственном соку – 500 г
Лук-порей – 100 г
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 6 зубчиков
Вино сухое белое – 150 мл
Соль, перец
Для начинки
Помидоры черри – 200 г
Маслины без косточек – 150 г
Моцарелла – 250 г
Оливковое масло – 30 мл
Пармезан – 50 г
Базилик – 15 г
Приготовить тесто. Муку просеять на стол, сделать воронку и влить в нее воду комнатной температуры, добавить соль, сахар, оливковое масло и дрожжи, и аккуратно замешать тесто, понемногу вмешивая муку с краев воронки. Затем тесто обвалять в муке, накрыть полотенцем и оставить его отдыхать на 30–40 минут. Разделить тесто на несколько частей.
Приготовить соус. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нем произвольно нарезанные овощи. Залить белым вином, слегка пропарить и влить помидоры в собственном соку. Полученный соус томить при слабом кипении около 20–30 минут с добавлением соли и перца, затем протереть через сито с крупной решеткой или измельчить при помощи блендера. Готовый соус охладить.
Готовое тесто раскатать в виде тонкой лепешки диаметром 25–30 см, поверхность смазать приготовленным соусом. Сверху разложить помидоры черри и маслины, разрезанные пополам, посолить, поперчить, посыпать моцареллой, нарезанной кубиками, сбрызнуть оливковым маслом и выпекать при 180 °C в течение 10–15 минут. Готовую пиццу разрезать на несколько частей, посыпать пармезаном и декорировать листьями зеленого базилика.
Для теста
Мука пшеничная – 200 г
Яйца – 2 шт.
Желтки – 2 шт.
Растительное масло – 20 мл
Сливочное масло для смазывания формы
Соль – 5 г
Для начинки
Брокколи – 600 г
Сливочное масло – 40 г
Помидоры черри – 500 г
Для омлета
Яйца – 2 шт.
Сливки 33 % – 250 г
Пармезан – 150 г
Микс зелени – 10 г
Чеснок – 1 зубчик
Соль, перец
Подготовить массу для омлета: яйца взбить, добавить сливки, 10 г тертого пармезана, порубленную зелень и чеснок, посолить, поперчить.
Приготовить тесто. Все ингредиенты перемешать (вымешивать 10 минут), накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Приготовить начинку. Брокколи разобрать на мелкие соцветия, ошпарить в подсоленной воде. Помидоры черри разрезать пополам.
Раскатать тесто в тонкий пласт, уложить на смазанную сливочным маслом форму. Прижать края теста плотно к форме и проткнуть вилкой в нескольких местах.
Уложить начинку на тесто и залить омлетной массой, посыпать оставшимся тертым пармезаном и запекать 40 минут при 180 °C. Подавать торт к столу теплым.
Помидоры бакинские – 6 шт.
Цукини (маленький) – 1 шт.
Баклажаны (маленькие) – 1–2 шт.
Оливковое масло – 70 мл
Тимьян – 10 г
Чеснок – 4 зубчика
Тесто слоеное – 1 упаковка (400 г)
Базилик – 15 г
Соль морская
Для чесночного крема
Чеснок – 300 г
Молоко – 500 мл
Соль, молотый белый перец
Приготовить чесночный крем. Очищенный чеснок залить молоком и поставить на огонь. Как только молоко закипит, убавить температуру и уварить молоко вдвое (чеснок должен стать мягким, а молоко приобрести слегка кремовый цвет). После этого измельчить всю массу при помощи блендера до пюреобразного состояния, довести до вкуса солью и молотым белым перцем, охладить.
Бакинские помидоры, цукини и баклажаны (желательно не очень толстые) нарезать поперек кружочками приблизительно одной толщины (0,5 см), полить оливковым маслом, посыпать морской солью, листиками свежего тимьяна и нарезанным тонкими пластинками чесноком, оставить мариноваться на 10 минут.
Тем временем размороженное слоеное тесто нарезать полосками шириной 3–5 см, слегка раскатать и переложить на противень, застеленный пергаментом. Края теста слегка подвернуть внутрь, формируя бортики, на середину нанести слой чесночного крема. Сверху на чесночный крем выложить овощи, чередуя друг с другом, с неольшим нахлестом. Сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку запекаться при 180 °C на 15 минут.
Готовый пирог достать и выложить на блюдо, украсив свежим базиликом.
Курага отборная янтарная – 1 кг
Изюм – 200 г
Сахар – 200 г
Тесто дрожжевое постное – 600–700 г
Мак – 15 г
Приготовить начинку: курагу и изюм вымыть, залить водой, чтобы она покрывала сухофрукты, засыпать сахаром и варить до мягкости, затем откинуть на сито или дуршлаг, охладить.
Раскатать тесто в виде овала, положить на противень, расправить, наколоть по всей поверхности вилкой, чтобы при выпечке не образовалось вздутий. Выложить на тесто ровным слоем дольки кураги и изюма, аккуратно загнуть бортик, смазать сиропом, оставшимся от варки сухофруктов, украсить «цветками» из теста, которые также смазать сиропом, посыпать в середину каждого «цветка» щепотку мака.
Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности. Когда пирог зарумянится, он готов. Бортики и дольки кураги кисточкой аккуратно глазировать сиропом, в котором варились сухофрукты.
Овсяные хлопья «геркулес» – 1 стакан
Вода – 400 мл
Черника – 400 г
Мед цветочный – 150 г
Грецкие орехи толченые – 5 ст. л.
Мята свежая – 5 г
Овсяные хлопья замочить на 1 час в воде, чтобы они набухли.
Ягоды черники размять с медом (самые красивые оставить для украшения). Смешать с набухшими хлопьями, добавить почти все грецкие орехи и хорошо вымешать.
При подаче паштет посыпать оставшимися толчеными орехами и украсить ягодами черники и листиками мяты.
Яблоко – 1 шт.
Груша – 1 шт.
Грейпфрут или апельсин – 1 шт.
Ананас – 300 г
Дыня – 200 г
Киви – 2 шт.
Виноград без косточек – 100 г
Клубника – 150 г
Голубика или черника – 70 г
Мята – 15 г
Для сорбета
Сахар – 80 г
Гранатовый сок – 500 мл
Вода – 100 мл
Сироп гренадин – 20 мл
Приготовить сорбет. Из сахара сварить сироп, добавить в него гранатовый сок, перемешать и слегка охладить. Затем добавить гренадин и охладить полностью. После чего перелить смесь в контейнер и убрать в морозилку. Периодически проверять смесь: как только она начнет сверху покрываться кристалликами, все тщательно перемешать вилкой. Таким образом нужно перемешивать до тех пор, пока вся масса не превратится в единую по консистенции, после чего готовый сорбет переложить в меньшую емкость, утрамбовать при помощи ложки и снова убрать в морозилку.
Яблоко, грушу и грейпфрут или апельсин очистить от семян и кожуры, мякоть нарезать кубиками. Ананас, дыню и киви также очистить и нарезать кубиками такого же размера. Виноград разрезать пополам, клубнику – на четыре части, голубику или чернику промыть.
Все фрукты и ягоды смешать (можно добавить немного сиропа) и выложить в креманки. Сверху на салат выложить шарик гранатового сорбета и украсить веточкой свежей мяты.
Сидр грушевый – 500 мл
Масло миндальное – 100 мл
Груши «Форель» – 3 шт.
Яблоки зеленые – 3 шт.
Руккола – 100 г
Дуболистный салат красный – 100 г
Кресс-салат – 50 г
Миндаль целый – горсть
Шнитт-лук – 10 стрелок
Соль, перец
Грушевый сидр перелить в глубокий сотейник и поставить на сильный огонь, выпарить в 3 раза, дать слегка остыть, затем взбить венчиком с миндальным маслом, посолить и поперчить.
Груши и яблоки нарезать вместе с кожицей крупными кубиками. Все салатные листья промыть, обсушить. Миндаль обжарить на сухой сковороде в течение 2–3 минут. Шнитт-лук нарезать.
Смешать салатные листья и рукколу со шнитт-луком, посолить и поперчить, заправить приготовленным соусом. Выложить в тарелки фрукты, на них – салатную смесь, натереть сверху на мелкой терке миндаль.
Яблоки «Антоновка» – 4 шт.
Творог зернистый – 250 г
Кленовый сироп – 1 ст. л.
Мед акациевый – 100 г
Корица молотая – на кончике ножа
Изюм темный без косточек – горсть
Кедровые орешки (очищенные жареные) – 1 ст. л.
У яблок аккуратно вырезать сердцевину.
Смешать творог, кленовый сироп, мед, корицу, изюм и кедровые орешки, тщательно перемешать и наполнить яблоки.
Завернуть яблоки с начинкой плотно в фольгу, поставить запекаться в духовку на 15 минут при 180 °C.
Яблоки – 4 шт.
Коричневый сахар – 80 г
Сливочное масло – 40 г
Белое вино – 40 мл
Гвоздика – 2 бутончика
Бадьян – 2 шт.
Кардамон – 3 шт.
Кокосовое молоко – 200 г
Мята – 20 г
Ягодный сорбет – 4 шарика
Яблоки очистить, разрезать на 6 частей, удалить сердцевину.
На сковороду насыпать коричневый сахар, положить кубик сливочного масла и растопить. В получившуюся карамель добавить яблоки, белое вино, гвоздику, звездочки бадьяна и кардамона, влить добавить кокосовое молоко и проварить 5–7 минут.
Выложить на тарелки, украсить веточками свежей мяты и добавить по шарику ягодного сорбета{ Рецепт гранатового сорбета в рецепте }.