В основу классических систем питания положены четыре главных принципа:

1. Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма.

2. Состав пищи должен отвечать физиологическим потребностям организма в питательных веществах.

3. Разнообразие употребляемых для питания продуктов.

4. Оптимальный режим питания, то есть регулярность приема пищи и правильность ее употребления.

Каждому человеку нужно полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климатогеографических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным, или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.

Ежедневно для нормального развития и поддержания жизнедеятельности организма человек должен получить с пищей и водой около 70 разнообразных ингредиентов (аминокислот, органических и жирных кислот, витаминов, неорганических веществ и т. п.), многие из которых не синтезируются в организме и потому жизненно необходимы.

При условии правильного питания пища должна обеспечивать организм шестью основными составными компонентами: белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными (неорганическими) веществами, водой.

Чтобы получить все эти питательные вещества, человеку нужно каждый день употреблять разнообразные продукты. В природе не существует идеальных продуктов питания, которые бы содержали весь комплекс веществ, необходимых человеку. Еда должна включать разнообразные пищевые продукты как растительного (фрукты, овощи, ягоды, крупы, хлебобулочные изделия), так и животного (молочные, рыбные, мясные продукты, яйца) происхождения.

Рациональным считают такое питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, сопротивляемость к неблагоприятным факторам окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

Для нормальной жизнедеятельности человека пища должна быть сбалансированной, то есть соотношение пищевых продуктов должно быть оптимальным. Сбалансированное питание характеризуется оптимальным (то есть отвечающим физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи. Оно содержит нужные питательные вещества, которые должен получать организм человека в оптимальном количестве и определенных соотношениях, которые отвечают энергетическим потребностям. Белки должны составлять 12 %, жиры – 30–35 % общего количества. 1 г белковой пищи дает 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, а 1 г углеводов – 4 ккал.

Все пищевые продукты животного и растительного происхождения по содержанию в них питательных веществ и ингредиентов условно разделяют на пять групп.

Хлебобулочные и крупяные изделия являются источником энергии для организма и обеспечивают его углеводами, белками, витаминами, неорганическими веществами и небольшим количеством жиров. К изделиям этой группы относят продукты из пшеницы, кукурузы, ржи, проса, ячменя, овса, гречки, риса.

Включение злаковых в здоровую диету целесообразно, так как они являются важнейшим источником сложных углеводов, а значит, дают энергию без избыточного количества калорий, содержащихся в жирах. Например, в 100 г отварных макарон или риса содержится не менее 25 г сложных углеводов и совсем нет простых сахаров. Кроме того, большинство злаков богаты витаминами В и Е, хотя в них и нет витаминов В₁₂, А или С. И все злаковые, при условии их минимальной очистки, богаты волокнами.

К сожалению, большинство из нас едят злаки в наименее питательной форме: в виде белого риса, изделий из высокоочищенной муки. В этих продуктах имеется недостаток как отрубей, так и зародыша, которые обычно удаляются при помоле (но сохраняются в продуктах из цельного зерна). Очищенная белая пшеничная мука, например, теряет 80 % витаминов и минеральных веществ, имеющихся в цельном зерне, и сохраняет только 7 % волокон.

Исследования показали, что у людей, которые употребляют неочищенные цельные злаки, значительно снижен уровень желудочно-кишечных заболеваний. Это большей частью обусловлено наличием волокон в неочищенном зерне. Недостаток таких волокон вызывает запоры. Кроме того, доказано, что диета, богатая водорастворимыми волокнами, которые содержатся, например, в овсе, может способствовать поддержанию низкого уровня холестерина в крови.

Поскольку многие из нас употребляют злаковые в основном в виде хлеба, самый легкий способ получить максимальную пользу от зерновых продуктов – вместо белого хлеба есть хлеб из непросеянной пшеничной или овсяной муки. Можно также заменить каши из очищенных круп на каши из цельного зерна (например, овсянку), вместо белого риса употреблять коричневый и есть больше обычных злаков, типа ячменя, проса и гречки. Есть еще один способ увеличить потребление злаковых – посыпать каши, йогурт и фрукты пшеничными отрубями, проросшей пшеницей, рисовыми отрубями или проросшим рисом. Можно также добавлять эти злаки в тесто для выпечки оладий и хлеба.

Однако, питаясь одними злаковыми, вы не получите необходимое количество белков, поскольку белки в злаковых растениях не содержат некоторых невосполнимых аминокислот. Чтобы получить из блюда на основе злаков белки с полным набором аминокислот, в него следует добавить бобовые, орехи, молочные продукты или немного мяса – они содержат недостающие аминокислоты. Если в рецепт не входят эти ингредиенты, завершите трапезу стаканом молока, небольшим количеством сыра, чашечкой йогурта на десерт или же другим источником белков с полным набором аминокислот.

Особенности приготовления злаковых:

• Поскольку крупы сухие, для придания мягкости их можно кипятить, варить при слабом кипении, держать на пару или вымачивать, что дает разнообразные результаты. При кипячении получаются наиболее рассыпчатые, сухие каши.

• Чтобы предотвратить слипание зерен, убедитесь, что вода закипела, – лишь после этого медленно засыпьте крупу.

• Паровая обработка наиболее пригодна для размягчения дробленых зерен (например, ячмень, овес, дробленая пшеница). Однако при паровой обработке таких круп кастрюлю не следует накрывать крышкой, а чтобы избежать склеивания, крупу нужно регулярно помешивать.

• Вымачивание круп (доведя до кипения крупу оставляют замоченной в воде) придает своеобразный вкус.

Вторая группа – овощи и фрукты

Овощи содержат большое количество клетчатки, неорганических веществ, воды, витаминов и углеводов. В сущности, все они очень полезны. Например, 100 г отварной капусты брокколи обеспечат организм половиной дневной нормы витамина А, всем необходимым количеством витамина С и почти 10 % нужного вам железа – и все это содержится лишь в 23 калориях. А стограммовая порция молодой зелени (10 калорий) даст даже больше витаминов А и С, чем необходимо в день, около 20 % дневной потребности в кальции, 10 % нормы железа и треть необходимого количества фолиевой кислоты. Даже такие крахмалистые овощи, как картофель, тыква или сладкая кукуруза, содержат в одной порции меньше калорий, чем столовая ложка сливочного масла.

Кроме того, в большинстве овощей мало натрия и жиров и много нужных для нормального пищеварения волокон – непереваримой составляющей растений.

Овощи оберегают ваше здоровье, снижая, например, степень вероятности заболевания раком, уменьшают уровень холестерина в крови, могут снизить риск развития атеросклероза, активизируют функции организма.

Особенности приготовления овощей:

• Перед приготовлением свежих овощей хорошо промойте их под струей воды от грязи, насекомых, поверхностных пестицидов и бактерий.

• Зелень, растущую в песке (типа шпината), следует слегка вымочить, несколько раз меняя воду, но при этом надо учитывать, что длительное замачивание может привести к вымыванию питательных веществ.

• Не нарезайте заранее свежие овощи, так как пребывание на воздухе разрушает витамины А и С, а свет снижает содержание рибофлавина и витамина К.

• Обработка овощей паром придает им мягкость без потери свежести, улучшает вкусовые качества и сохраняет больше витаминов и минеральных веществ по сравнению с варкой. Используйте для этого пароварку или другую емкость с плотной крышкой. По возможности, не допускайте соприкосновения овощей с кипящей водой и располагайте их достаточно свободно, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию пара.

• Отваривать овощи лучше в небольшом количестве воды, поскольку вода вымывает питательные вещества.

• Чтобы сохранить больше витамина С, опускайте овощи в кипящую воду.

• Вынимайте овощи из воды, пока они еще твердые, иначе они переварятся и будут слишком мягкими.

• Вода, в которой отваривались овощи, богата полезными для здоровья витаминами и минеральными веществами, ее можно использовать для приготовления супов или соусов.

• Можно также обжарить овощи в чугунке или глубокой сковороде с одной-двумя столовыми ложками растительного или оливкового масла.

• Овощи следует разрезать на кусочки одного размера, чтобы они готовились одинаково быстро.

• Прежде чем класть овощи на сковороду, нагрейте масло, чтобы оно раскалилось, но еще не начало дымиться.

• Мягкие, тонкие овощи (типа шпината или листовой свеклы) добавляйте в кастрюлю в последний момент – они приготовятся очень быстро.

• При приготовлении замороженных овощей не следует бездумно придерживаться инструкций, указанных на упаковке. Чтобы овощи получились вкуснее, лучше сократить время их приготовления.

• Подавать готовые овощи лучше сразу: чем дольше они лежат, тем больше теряют витаминов.

Фрукты. Основное и наиболее привлекательное свойство большинства фруктов – их сладкий вкус и при этом относительно малое количество калорий. Поскольку фрукты обычно содержат много волокон, они отлично подходят для увеличения объема входящих в рацион продуктов. Помимо воды и волокон, фрукты содержат натуральный фруктовый сахар (фруктозу), крахмалы (сложные углеводы), очень небольшое количество белков и необходимый для здоровья набор витаминов и минеральных веществ. Во фруктах присутствует холестерин, не откладывающийся на стенках артерий, и обычно только следы жиров.

Фрукты вместе с овощами обеспечивают рацион человека жизненно необходимым витамином С. Наиболее надежный источник витамина С круглый год – цитрусовые. Некоторые фрукты богаты бета-каротином, который в организме превращается в витамин А. Этот витамин улучшает зрение и сохраняет здоровой кожу, а также слизистую оболочку горла, легких и мочевого канала. Бета-каротин может также защитить от некоторых видов рака.

Одним из наиболее важных минеральных веществ, содержащихся во фруктах, является калий, который исключительно важен для поддержания нормального кровяного давления, ритма сердечных и мышечных сокращений. Наилучшие фруктовые источники калия – бананы, груши, персики и апельсины.

Фрукты также дают организму некоторое количество железа (ежевика, малина, клубника, курага, чернослив, финики, инжир) и кальция (финики, инжир, апельсины).

Свежие фрукты обычно более питательны, чем замороженные или консервированные. Большая часть свежих фруктов при хранении почти не теряет витамина С, бета-каротина и других питательных веществ, в то время как овощи могут потерять около четверти витамина С после одного дня хранения в холодильнике. Однако следует помнить, что витамин С во фруктах может разрушаться при соприкосновении с воздухом. Поэтому целые фрукты сохраняют больше витаминов, чем нарезанные, вареные или переработанные каким-либо другим способом.

Особенности приготовления фруктов:

• Верхние слои фруктов содержат большое количество полезных веществ, которые, по возможности, нужно сохранять (например, очищенное яблоко теряет до 25 % витамина С).

• Если же необходимо очистить кусочек фрукта, как того требует рецепт, то для того, чтобы сократить потерю питательных веществ, снимайте кожицу как можно тоньше и никогда не делайте это заранее.

• Чтобы свести до минимума потерю питательных веществ, не нарезайте фрукты слишком тонко. Чем меньше и тоньше кусочки, тем большую поверхность фрукта вы подвергаете воздействию кислорода воздуха, который разрушает все витамины.

• В холодильнике в свежевыжатом или же только что приготовленном из замороженного концентрата цитрусовом соке витамин С сохраняется, по крайней мере, неделю.

• Сухофрукты содержат больше калорий, чем то же весовое количество свежих фруктов, поскольку при сушке снижается содержание воды, что увеличивает суммарную калорийность.

• Высушенные фрукты часто обрабатывают серой, поэтому тем, кто чувствителен к сере или хочет избежать консервантов, следует приобретать сухофрукты без консервантов.

• Использование фруктов для придания сладости блюдам – один из наилучших способов исключить высокожирные, с большим количеством сахара продукты из рациона и при этом увеличить потребление витаминов и минеральных веществ.

Третья группа – молоко и молочные продукты

К достоинствам молока и кисломолочных продуктов следует отнести их ощелачивающее действие на организм и высокую питательную ценность.

Молоко и молочные продукты поставляют в организм белки, неорганические вещества и отдельные углеводы. Некоторые из них имеют высокое содержание жира. Многие молочные продукты являются хорошим источником витаминов А, В и D, макро– и микроэлементов. Они не требуют много энергии на переваривание и легко усваиваются, не перегружая пищеварительные органы.

Эти продукты обеспечивают две трети потребности организма в кальции, который необходим для роста и сохранности зубов и костей.

Молоко и молочные продукты снабжают организм другими важными для здоровья питательными веществами – в частности, белком, причем в такой форме, которая усваивается и используется организмом полностью. В цельном молоке имеются витамины А, D и В, фосфор, очень небольшое количество легко всасывающегося железа, а также немного марганца, меди, хлора и серы.

Наиболее серьезный недостаток молока – существенное количество насыщенных жиров, поэтому обезжиренное молоко и его производные более предпочтительны, чем продукты из цельного молока, поскольку жиров в них меньше, а польза – одинакова.

Примерно у сорока из ста взрослых (а в некоторых регионах – у 90–95) молочный сахар (лактоза) не усваивается из-за недостатка необходимого фермента. Даже несколько глотков молока могут вызывать у них обильное газообразование, а в некоторых случаях могут привести к резкой интоксикации.

Этого недостатка лишены кисломолочные продукты – простокваша, йогурт, кефир и т. п. Лактозы в них нет, она полностью «съедена» бактериями или грибками, сквашивающими молоко. Поэтому люди, страдающие непереносимостью к лактозе, могут употреблять переработанные молочные продукты: сыр, йогурт, пахту и ацидофилин. Даже если вы потребляете лишь переработанные молочные продукты, свою дневную норму кальция вы все равно получите. Если у вас непереносимость к лактозе, старайтесь употреблять молочные продукты не на пустой желудок и лучше один раз в день.

Переработанные молочные продукты не только легче перевариваются, но также помогают извлечь из кальция больше пользы для организма.

• Творог и сыр рекомендуется включать в меню не чаще 2–3 раз в неделю. Это концентрированные белковые продукты, и увлекаться ими не стоит. Причем есть их желательно с овощами – морковью, свеклой, помидорами, зеленью и т. п. Считается, что за один прием можно съедать 100–150 г творога или до 100 г сыра.

Особенности приготовления молочных блюд:

• При приготовлении молочных блюд будьте внимательны, поскольку на вкус, запах и структуру молока может неблагоприятно повлиять длительная термическая обработка.

• При приготовлении молоко следует часто перемешивать или же нагревать его на водяной бане.

• Всегда закрывайте кастрюлю, в противном случае на поверхности молока образуется пленка, которая будет препятствовать выходу пара и может привести к перекипанию. Если же пленку снять, то потеряются ценные питательные вещества.

• Молоко имеет тенденцию подгорать и сворачиваться, поэтому блюда с молоком следует готовить при умеренном нагреве.

• Во многих рецептах вы можете заменить свежее молоко на сухое снятое, смешав его с остальными ингредиентами и компенсировав потерю жидкости водой. Использование сухого снятого молока увеличивает питательную ценность блюда, добавляя ему лишь несколько калорий.

• Нагревать сыр можно только при низких температурах, чтобы избежать его затвердевания или коагуляции.

• При перегревании сырные соусы могут расслоиться.

• При выпечке блюд с сыром температура духовки должна быть средней, и лучше добавлять сыр в последний момент.

• Сырные блюда выпекаются лучше, если поставить форму в кастрюлю с горячей водой, или же если изолировать сыр, посыпав его сверху, к примеру, панировочными сухарями.

Четвертая группа – мясные, рыбные продукты, яйца, птица, грибы и зернобобовые

Эта группа является основным поставщиком белка в организм.

Мясо является также одним из лучших пищевых источников железа. Оно обеспечивает организм большим количеством минеральных веществ – в частности, цинком, фосфором, калием и медью, витаминами группы В (ниацин, рибофлавин, тиамин и B₁₂). Однако вместе с продуктами животного происхождения в организм поступают животные жиры и холестерин, которые при чрезмерном употреблении являются наиболее частой причиной заболеваний сердечно-сосудистой системы и нарушения обмена веществ. Поэтому в среднем и пожилом возрасте лучше употреблять белки растительного происхождения, которые содержатся в сое, бобовых и грибах.

• Главное, на что следует обращать внимание при включении мяса в рацион, – ограничение количества жирного мяса. Употребляйте больше телятины, мяса индейки, курицы, которые содержат намного меньше жиров, чем мясо говядины или баранины. Снимая с птицы кожу, вы еще вдвое сократите количество жиров.

• Куриные или индюшачьи грудки без кожи содержат больше белка, чем жирный бифштекс, но при этом только десятую часть жиров и половину калорий. Даже мясо более жирной птицы (например, гусь или утка) все равно содержит меньше жиров, чем говядина или баранина.

Птица почти так же питательна, как и мясо. Темное мясо птицы богато рибофлавином и тиамином. К сожалению, уровень холестерина в птице также сравним с мясом. Поэтому, если для сокращения калорий достаточно снять жирную кожу или срезать жир, то для снижения потребления холестерина необходимо уменьшить порции.

Особенности приготовления мясных блюд:

• Лучше готовить мелкую, молодую птицу, мясо которой значительно менее жирное, чем мясо взрослой птицы.

• Прежде чем готовить мясо, срежьте видимый жир.

• Чтобы уменьшить количество съедаемого жира, мясо лучше готовить методами сухого нагрева (зажаривание на решетке, запекание и обжаривание в гриле) или же методами влажного нагрева (варка в кипящей воде, тушение и паровая обработка).

• При зажаривании в гриле или на решетке вытапливается жир, в то время как методы влажной обработки придают мягкость постным кускам.

• Если для приготовления жаркого нужен жир, смажьте мясо небольшим количеством растительного масла.

• Чтобы застраховаться от трихинеллеза, следите за тем, чтобы свинина в процессе приготовления прогревалась до температуры не ниже 60 °C. Правильно приготовленная свинина становится белой, без розовых участков.

• Подобно мясу, птицу можно готовить методом как сухого, так и влажного нагрева. Но если вы запекаете птицу или зажариваете ее в гриле, очень важно следить за временем, поскольку интенсивный нагрев в гриле или длительное запекание сделают птицу жесткой и высушат ее.

• При приготовлении птицы методами влажного нагрева она получается более ароматной, а длительная обработка такого рода поможет сделать мягкой даже более старую, жесткую птицу.

Зернобобовые. Бобы, горох, чечевица, соя особенно богаты белками, причем в белках бобовых растений, в отличие от белков животного происхождения, нет холестерина и обычно очень мало жиров.

Бобовые также богаты и дающими энергию сложными углеводами, витаминами группы В (особенно витамином В₆ и тиамином) и такими минеральными веществами, как железо, цинк и медь. Бобовые содержат мало натрия и калия, что особенно полезно тем, кто страдает повышенным кровяным давлением. Пророщенные бобовые растения (проросшая люцерна или проросшая фасоль), часто используемые, например, в блюдах китайской кухни, содержат еще больше витамина С.

Зернобобовые – наиболее концентрированный источник волокон из всех видов растительной пищи. Водорастворимые волокна, находящиеся в бобовых, могут фактически снизить уровень холестерина в крови, а тем самым – и риск сердечно-сосудистых заболеваний, причем, по данным некоторых исследователей, эффект снижения холестерина может быть длительного действия.

При сравнительно малом количестве калорий бобовые создают ощущение сытости, поскольку содержат очень много непереваримых волокон.

Учитывая, что в большинстве бобовых аминокислотный набор белков не полон, восполнить это можно путем сочетания бобовых с небольшим количеством злаков, молочных продуктов, яиц, птицы или мяса.

Особенности приготовления зернобобовых:

• Важен способ приготовления бобовых, особенно если вы страдаете газами или вздутием желудка. Скопление газов происходит тогда, когда сложные сахара в процессе расщепления в толстом кишечнике выделяют газы.

• Приготавливая сушеные бобовые в три стадии (промывка, замачивание и варка), эти проблемы можно уменьшить. Первая стадия – промывка – очень важна, поскольку в сушеных бобах, купленных в упаковке или без нее, часто много песка. Тщательно переберите бобы, затем опустите их на короткое время в воду. Всплывшие на поверхность бобы выбросьте, остальные снова промойте в холодной воде.

• Вторая стадия – замачивание – нужна потому, что большей части сушеных бобов после созревания и сушки требуется повторное насыщение водой (тонкокожим бобам, типа чечевицы или лущеного гороха, замачивание не требуется.)

• Существуют два способа замачивания. Более длительный способ, при котором выводится до 90 % нерастворимых сахаров, вызывающих газы и вздутие желудка, заключается в простом опускании бобов в кипящую воду и последующем набухании их в течение не менее восьми часов в холодильнике. Перед варкой не забудьте слить воду, в которой набухали бобы, и залить их свежей.

• Для быстрого замачивания поместите бобовые в кастрюлю, залейте горячей водой, доведите до кипения и кипятите 2 минуты; накройте крышкой и дайте постоять один час. Воду, в которой набухали бобы, перед варкой следует слить.

• Для варки сушеных бобов нужно взять три части воды на одну часть бобов. Доведите до кипения при слабом нагреве и снимите крахмалистую пенку, которая выступит на поверхности. Важно дать достаточно долго сушеным бобам прокипеть, чтобы разрушились токсины, которые могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.

• Большинство сушеных бобовых для разрушения токсинов необходимо кипятить не менее 10 минут, чечевицу и лущеный горох достаточно кипятить 2–3 минуты. Если вы беспокоитесь по поводу газов, воду, в которой кипели бобы, слейте; если нет – ее можно использовать для приготовления супов.

• После кипячения убавьте нагрев и продолжайте варить при слабом кипении. Время приготовления, включая кипячение, занимает от 1 часа для чечевицы, до 2,5–3 часов – для гороха.

• Обычно бобы варят, периодически помешивая и доливая при необходимости воду до тех пор, пока они не станут мягкими, но не превратятся в кашу. При варке объем бобовых увеличивается более чем в два раза.

• Бобовые легко впитывают аромат тех продуктов, вместе с которыми они готовятся, – это травы, специи или овощи.

• Соль и придающие кислоту ингредиенты (помидоры, вино, лимонный сок или уксус) следует добавлять только в конце варки, поскольку и соль, и кислые продукты замедляют процесс размягчении, тем самым увеличивая время варки.

• Многие бобовые можно также купить в виде консервированных или замороженных полуфабрикатов – это сэкономит время их приготовления.

• Хотя консервированные горох и бобы сохраняют большую часть исходных питательных веществ, часто в них много натрия. Слейте жидкость и тщательно промойте бобовые перед их употреблением, чтобы удалить избыток соли.

• Смешав различные виды бобовых, можно сделать блюдо более интересным.

Морепродукты. Морепродукты являются превосходным источником белка, минеральных веществ и витаминов группы В. Они содержат относительно мало жиров, хотя в некоторых сортах рыбы примерно столько же жира, что и в постном мясе. Однако рыбий жир, подобно растительному маслу, является полиненасыщенным, поэтому он более предпочтителен, чем содержащиеся в мясе жиры. Жирные кислоты мяса рыбы не только снижают уровень закупоривающего артерии холестерина, но и могут увеличить уровень веществ, очищающих артерии.

Полезны рыбные продукты при избыточном весе, стрессовых нагрузках и физических упражнениях. Рыбий жир также способствует предохранению артерий от потери гибкости, разжижая кровь и тем самым уменьшая вероятность ее залипания к стенкам кровеносных сосудов, что снижает возможность возникновения тромбов.

Морепродукты богаты минеральными веществами: железом, кальцием, цинком и йодом. Океаническая рыба – лучший природный источник йода, который необходим щитовидной железе при выработке гормонов. Продукты моря также снабжают организм витаминами группы В, включая тиамин, рибофлавин и ниацин. Особенно богата тиамином и рибофлавином икра рыб. Обработанные кости консервированного лосося и сардин служат великолепным источником кальция.

Рыбий жир богат витаминами А и D. Чем выше содержание жиров в морских продуктах, тем они полезнее для сердечно-сосудистой системы; чем темнее мякоть рыбы, тем больше в ней жиров.

Морепродукты рекомендуется употреблять в пищу не реже одного раза в неделю.

Особенности приготовления морепродуктов:

• В зависимости от сорта и жирности рыбы выбирается подходящий метод ее приготовления. Плоскую рыбу обычно готовят целиком или вырезают филейную часть. После этого ее можно обжарить в гриле, тушить, запекать, готовить на пару или отварить в кипящей воде.

• Поскольку плоская рыба часто суховата, при готовке добавляют жир. Для этого следует использовать ненасыщенное растительное масло.

• Жирную рыбу можно готовить целиком, разделив на филейные части или разрезав на поперечные куски. Хотя такую рыбу можно готовить любым из способов, используемых для приготовления плоской рыбы, лучше всего ее тушить, поскольку ее мякоть достаточно сочная и без добавления жиров.

• Ракообразных (типа морских моллюсков, мидий, устриц, гребешков и небольших креветок) следует готовить на пару, отваривать в кипящей воде, обжаривать в гриле или тушить. Более крупные, содержащие больше влаги ракообразные (типа креветок), можно еще и запекать.

• Чтобы морские продукты приобрели наилучший вкус и консистенцию, сохранили большую часть питательных веществ, не готовьте их слишком долго. Рыба готовится быстро, поскольку в ней мало соединительной ткани, при ее приготовлении лучше всего применять среднюю температуру нагрева.

• Рыба готова тогда, когда она становится непрозрачной, отделяется от костей и легко разламывается вилкой в самом толстом месте.

• При расчете времени приготовления рыбы можно руководствоваться таким правилом: на каждые 2,5 см толщины расходуется 10 минут (правда, тонкие кусочки филе готовятся быстрее и за ними важно внимательно следить). Для замороженной рыбы это время следует удвоить.

• Ракообразные (типа креветок и гребешков) готовы тогда, когда становятся непрозрачными. А морские моллюски и мидии – тогда, когда раскрываются их раковины.

• Консервированную рыбу также можно использовать во многих рецептах. Лучше покупать рыбу в собственном соку – рыбные консервы в масле содержат в два раза больше калорий. Если же вы все-таки используете консервы в масле, слейте его и промойте рыбу под проточной водой, чтобы снизить избыточное количество калорий.

• При промывке консервированной рыбы (в собственном соку или в масле) удаляется также весь избыток натрия, кoтoрый добавляют в процессе консервирования: в консервах количество натрия может возрасти в 4–10 раз по сравнению со свежей рыбой.

• Использование морских продуктов не следует ограничивать только основными блюдами. Попробуйте включать их также в закуски, салаты, гарниры.

• Помните, что сочетание морепродуктов с овощами и макаронами увеличивает разнообразие их вкусовых качеств.

Пятая группа – жиры и концентрированные (рафинированные) сладости

Организм человека требует определенное количество жиров и сахара для обеспечения пластической и энергетической функций. Жиры можно рассматривать как природный пищевой концентрат большой энергетической ценности. Они содержат ряд жизненно важных веществ, таких как стерины, фосфатиды, жирные кислоты, и являются основным источником жирорастворимых витаминов А, D и Е, причем растительные жиры витамина А не содержат. Жир поддерживает здоровье кожи и волос, помогает ощутить удовлетворение после еды, замедляя процесс опустошения желудка, снабжает организм важнейшими жирными кислотами – структурным компонентом жиров, которые необходимы организму, особенно для выработки определенных гормонов.

Все жиры представляют собой сочетание двух типов жирных кислот. Насыщенные жиры – это почти все жиры мяса и молока, а также кокосовое и пальмовое масло. Полиненасыщенные жиры (в том числе растительные масла – такие как кукурузное, подсолнечное) и мононенасыщенные жиры (оливковое и арахисовое масла) остаются жидкими как при комнатной температуре, так и при охлаждении.

Для того чтобы жир стал твердым, используется его гидрогенизация – то есть насыщение ненасыщенных жиров водородом (получается маргарин).

Животные жиры, как известно, являются носителями холестерина (белое воскообразное вещество, которое вырабатывает организм животного и человека из жиров). Растения не продуцируют холестерин, поэтому в вегетарианской пище холестерина нет. Мясо, птица, моллюски, молочные продукты и яичные желтки содержат жир и, следовательно, холестерин. Хотя организму и требуется холестерин, специально принимать продукты, его содержащие, нет необходимости.

Наша печень легко продуцирует весь необходимый организму холестерин при условии, что вы включаете в свой рацион рекомендуемое количество жиров (не более 30 % от общего количества калорий в день). Кроме того, холестерин может также оставаться на стенках кровеносных сосудов – это заболевание, известное как атеросклероз, на своих последующих стадиях в большинстве случаев приводит к болезням сердца и сосудов.

Исследования показали, что диеты с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина приводят к высоким уровням холестерина в крови, в то время как диеты, содержащие большое количество ненасыщенных жиров, имеют тенденцию даже снижать уровень холестерина в крови. Диеты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров снижают общий уровень холестерина в крови.

Рекомендуется ограничивать себя в количестве съедаемых жиров, употреблять больше растительного масла, включать в рацион обезжиренную пищу. Считается, что употребление растительного масла (до 30 г в день) является антисклеротическим мероприятием и улучшает деятельность кишечника.

Особенности приготовления блюд на растительных жирах:

• Следует помнить, что рафинированные растительные жиры и маргарин – это наихудшие виды растительных жиров.

• Избегайте употребления подсолнечного масла из жареных и прелых семян.

• Масло стареет через 3–4 недели с момента изготовления.

• Нельзя жарить на кукурузном масле, оно окисляется при жарке больше, чем другие.

• На растительных маслах лучше не жарить, а заправлять ими пищу.

НАПИТКИ

Наилучшим напитком считается чистая вода. Здоровым людям специалисты рекомендуют выпивать 2–3 литра воды в день. В это количество не входят борщи, супы и прочая скрытая жидкость. Вода как химическое вещество присутствует в любых продуктах, она также образуется и из других компонентов при переваривании пищи. 100 г жиров, например, дают при окислении 107 г воды, 100 г углеводов или белков – соответственно 55 и 41 г. Настоятельно рекомендуется прием воды утром (сразу после пробуждения), вечером (перед сном) и в течение дня за полчаса до еды – примерно по стакану каждый раз. Но если за 30–40 минут до еды вы съедаете пару яблок или выпиваете стакан сока, то воду можно не пить.

Ограничения в воде бывают при некоторых нарушениях водно-солевого обмена (например, у беременных женщин, у больных гипертонической болезнью, почечной, сердечной или сосудистой недостаточностью).

Если у человека больной желудок или кишечник, то лучше всего пить теплую, почти горячую воду. Здоровые люди могут пить как теплую воду, так и воду комнатной температуры. Холодная или очень горячая вода и напитки противопоказаны всем. Газированная вода также нередко вредна человеку.

Для больных и ослабленных людей рекомендуются травяные чаи, обладающие целебными свойствами.

Травяной чай. Прекрасный по вкусу и полезный чай можно заварить, например, из листьев смородины, малины, вишни, земляники, брусники, крыжовника, иван-чая, цветков липы, мяты, душицы, мелиссы и др. Можно воспользоваться каким-нибудь одним растением или несколькими. Зеленые листья доводят до кипения и затем настаивают не менее 20 минут. Сухие листья желательно измельчить, тогда их можно заварить как обычный чай (лучше не в маленьком заварочном чайнике, а в большом, получая сразу готовый напиток). Сборы заваривают как обычный чай, только настаивать их желательно подольше. Травы можно смешивать в разных пропорциях с зеленым или черным чаем, вкус от этого только выигрывает.

Кофе. Это стимулятор. Как все стимуляторы, он не является продуктом питания и должен быть отнесен к лекарствам. Люди, которые часто пьют кофе, нездоровы, и им не суждено испытать, что значит быть по-настоящему здоровым, пока их нервная система, желудок и кишечник не восстановятся от расстройств, которые вызывает этот напиток.

Крепкий чай. Все, что говорилось о кофе, относится и к крепкому черному чаю. Слабо заваренный, слегка подкрашенный чай приемлем как здоровая жидкость для питья, но лучше всего пить чаи травяные. При этом зеленый чай несравненно более полезен, чем черный, его часто с успехом применяют при кишечных расстройствах, метеоризме, дисбактериозе. Зеленый чай, в отличие от черного, не ослабляет энергетику организма и обладает прекрасными дезинфицирующими свойствами. Но ни к черному, ни к зеленому чаю лучше не привыкать.

Минеральная вода. Минеральные воды не относятся к жидкостям для повседневного употребления. Это лечебные средства, обладающие различным действием и имеющие свои показания и противопоказания. Исключением, пожалуй, являются столовые минеральные воды, которые можно пить достаточно часто (например, «Боржоми»).

Молоко. Молоком не запивают. Его едят, причем отдельно от других продуктов. Употребляйте снятое, обезжиренное молоко, так как холестерин и калории содержатся в основном в сливках и сметане. Отдавайте предпочтение свежим кисломолочным продуктам.

Пастеризованные или с добавлением консервантов кисломолочные изделия хорошо усваиваются, но не содержат живой бифидумфлоры, что значительно снижает их пользу.

Фруктовые и овощные соки занимают промежуточное положение между пищей и напитками. Они вкусны, полезны, прекрасно освежают. Их можно пить в качестве завтрака или полдника, либо примерно за час до еды (или спустя 2–3 часа и более после еды). Если же постоянно пить соки между приемами пищи, то желудок не будет отдыхать, так как они все же требуют некоторого переваривания. А постоянная, без перерыва, работа желудка приводит к несварению, гастритам и другим нарушениям.

Овощные соки, в отличие от фруктовых, можно пить непосредственно перед едой и после еды. Полезнее, однако, принимать их за 15–20 минут до употребления твердой пищи.

«Фанта», «Кока Кола», «Пепси Кола», «Спрайт» и другие им подобные напитки по своему разрушительному действию на организм намного превосходят кофе и чай; они относятся к вредным продуктам, вызывающим многие болезни.

Хлебный квас, как правило, тоже не лучший напиток. У людей с ослабленным желудком он может вызывать сильные боли и брожение. Но некоторые переносят его хорошо.

К вредным напиткам относятся также кисели и молочные коктейли с сахаром. Так что лучшее питье – это чистая вода.

Особое внимание должно быть уделено качеству питьевой воды. В подавляющем большинстве случаев водопроводную воду необходимо специально подготавливать для питья.

Существуют различные способы улучшения питьевой воды в домашних условиях. К ним прежде всего относятся кипячение, отстаивание и фильтрация.

Кипяченая вода. Главное достоинство кипячения – уничтожение болезнетворных микробов в сырой воде. Наиболее часто через сырую воду заражаются гепатитом, брюшным тифом, менингитом, энтеровирусными инфекциями. Поэтому питье некипяченой воды из водопровода – рискованное мероприятие. Кроме того, очень жесткая вода после кипячения становится более пригодной для питья. В некоторых местностях ее специально долго кипятят (около 30 минут), отстаивают и лишь потом используют для приготовления каш, супов и на другие нужды.

Ненатуральность кипяченой воды можно свести к минимуму, если, пока она горячая, перелить ее несколько раз из одной чашки в другую.

Тем не менее кипячение, как способ обеззараживания и очистки воды, недостаточно справляется со своей задачей. При этом способе обработки погибают не все микроорганизмы.

Отстаивание. Водопроводная вода, даже если ее фильтровать, почти всегда нуждается в отстаивании, особенно если ее обеззараживают хлором. Даже 2–3 часов бывает достаточно для удаления многих летучих компонентов. Этот простейший прием сам по себе дает хороший эффект, но лучше все же отстоянную воду подвергнуть фильтрации.

Фильтрация воды. Современная промышленность выпускает бытовые фильтры разных типов. Они отличаются по степени очистки, методу фильтрации, удобству применения. Однако прежде всего нужно учитывать, подходит ли фильтр именно для вашей воды. Это зависит от наличия или отсутствия в ней различных химических элементов, взвешенных частиц, бактериальной загрязненности, которые в питьевой воде могут варьировать в очень широких пределах. Правильно подобранный фильтр защитит ваш организм.

С пищей мы употребляем животные и растительные белки. Основные источники белков животного происхождения – мясо, мясные продукты, рыба, яйца. Молоко также содержит животный белок. Значительно больше белка в сыре и твороге.

Растительные белки мы получаем с хлебом, макаронами, различными кашами. Много белков в бобовых.

Особенно полезны и легко усваиваются организмом те белки, которые сходны по составу с белками тканей человеческого организма. Женское молоко, белок куриного яйца – наиболее совершенная белковая пища. Вот почему молоко и молочные продукты играют большую роль в питании детей.

Белки нельзя заменить каким-либо другим пищевым веществом. Только в белках имеется азот в нужной для организма форме. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии. Нарушается усвоение других пищевых веществ, что сопровождается соответствующими наслоениями, например, гиповитаминозами. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях, в частности заживление ран после операций и травм.

Однако вреден и избыток белка в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотного обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислую сторону. Отрицательно сказывается высокобелковое питание на состоянии здоровья больных атеросклерозом.

Потребность в белках для взрослых – в среднем 85–90 г в день.

Жиры – это химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода.

Жиры не всегда используются сразу же после потребления. В организме из них создаются запасы. Если человек вынужден некоторое время жить и работать, не принимая пищи, эти запасы начинают расходоваться. Они идут также на поддержание жизнеспособности организма в том случае, когда человек тяжело болен.

Жиры мы получаем с животной и растительной пищей. Из животных жиров лучше всего усваиваются те, которые по составу близки к жирам нашего организма: жиры молока, сливок, сливочного масла, сметаны, яичного желтка. Большое значение для усвоения жиров имеет температура их плавления. Необычайно питательным и легко усвояемым является рыбий жир – чудесное укрепляющее средство. Он богат необходимыми для жизни и здоровья человека витаминами.

Жиры растительного происхождения – подсолнечное, оливковое, льняное, арахисовое, кукурузное масла – тоже довольно легко усваиваются организмом. Из растительных продуктов богаты жирами орехи, в особенности грецкие, лесные, кедровые.

Запасы жира в организме откладываются не только за счет поступающих с пищей. Жиры могут образовываться в организме в результате переработки других пищевых веществ, в частности углеводов. Еда, богатая жирами, вкусная и сытная, дольше задерживается в желудке.

Главную функцию по снабжению организма энергией выполняют углеводы. В суточном рационе человека они занимают львиную долю – 70 %.

Больше всего углеводов мы расходуем при мышечной работе. Деятельность сердца также нуждается в усиленном «подвозе» к нему углеводов. Поэтому при болезнях сердца часто вводят прямо в кровь раствор одного из углеводов – глюкозы. Глюкоза улучшает питание сердца, облегчает его работу. Углеводы играют большую роль и в питании головного мозга.

Основные «поставщики» углеводов – белый и черный хлеб, мучные изделия, всевозможные овощи, фрукты, ягоды и сладости (повидло, варенье, мед, конфеты). Картофель представляет собой почти чистый углевод – крахмал. Сахар – полностью углеводная пища.

При поступлении в организм достаточного количества углеводов уменьшается расход белков и жиров. За счет углеводов могут нарастать запасы жира.

В составе углеводов, поступающих с пищей, есть и клетчатка. Довольно много клетчатки в черном хлебе, овощах, фруктах. Раздражая стенки желудка и кишечника, клетчатка усиливает перистальтику кишечника. Наконец, клетчатка придает необходимый объем пище, без чего мы не испытывали бы чувства насыщения.

Самое распространенное вещество на земле и в живой природе – вода.

Около половины всего количества воды, находящейся в человеческом организме, заключено в мышцах. В почках и легких человека – больше 80 % воды. Столько же ее и в тканях головного мозга. А сетчатка глаза состоит из воды на 92 %.

Кровь, состоящая в большей своей части из воды, содержит в растворе важные для жизни газы – кислород и углекислый газ. Без воды не могут протекать никакие химические реакции, не может происходить обмен веществ. Вода – лучший растворитель, и все поступающие в наш организм пищевые вещества могут перейти затем в кровь только в виде водных растворов.

Вода делает ткани объемными и упругими. Поразительно то, что даже самые плотные ткани и органы – сердце, мышцы, кожа – состоят преимущественно из воды. Испарение воды потовыми железами помогает человеку сохранять постоянную температуру тела, защищает его от перегревания в жаркую погоду. Человек совершенно не может существовать без воды. Организм переносит жажду гораздо тяжелее, чем голод.

К минеральным веществам или микроэлементам относятся кальций, калий, магний, фосфор, натрий, хлориды, железо, сера. Микроэлементами считают цинк, марганец, хром, медь, кобальт, молибден, селен, фториды, йодиды.

Калий – непременная составная часть внутриклеточного пространства организма. Калий поступает в организм главным образом с овощами и фруктами и играет большую роль при обмене воды в тканях. Если поваренная соль удерживает воду, то соли калия, наоборот, способствуют ее выделению. Вот почему при заболеваниях, связанных с появлением отеков, питание строится таким образом, чтобы снизить содержание в пище солей натрия и увеличить количество калия.

Суточная потребность взрослого человека в калии колеблется в пределах от 2,5 до 5,0 г. Общее количество калия в организме – 170–250 г. Чрезвычайно важна роль калия в обеспечении должного тонуса сердечной мышцы, функций коркового вещества надпочечников и в способности почек образовывать и выделять мочу. Вот почему пищевой рацион, богатый овощами, плодами, способствует интенсивному выделению мочи и тем самым соединений натрия.

• Соединений калия сравнительно много в картофеле, кураге, урюке, в свежих абрикосах, персиках, яблоках, моркови, капусте, свекле, груше, клюкве, в фасоли, бобах, горохе, овсяных крупах, пшене.

Железо – важнейшая составная часть гемоглобина, а также активный участник окислительно-восстановительных процессов. Железо организм использует для построения сложного белкового вещества – гемоглобина, составной части красных кровяных телец. Это вещество обладает способностью соединяться с кислородом воздуха. Красные кровяные тельца, богатые гемоглобином, передвигаясь с током крови, транспортируют кислород из легких ко всем клеткам и тканям организма. Гемоглобин отдает клеткам кислород и жадно захватывает углекислоту – конечный продукт дыхания клеток. Углекислота уносится из тканей к легким и покидает организм.

• Богаты железом мясо и желток яйца, а также капуста, салат, горох, чечевица, земляника, яблоки, шпинат, пшеничная и ржаная мука.

Суточная потребность взрослого здорового человека в железе определяется в 15 мг.

Магний. Соли магния участвуют в образовании костей и имеют значение для правильной работы сердца. Они поступают в организм с хлебом, мясом, молоком и крупами.

«Магниевую» диету назначают больным атеросклерозом и гипертонической болезнью, когда необходимо снизить повышенную возбудимость центральной нервной системы, а также способствовать регуляции тонуса кровеносных сосудов и, что особенно важно, более интенсивному мочевыделению.

• Много магния в орехах, семечках, бананах, морской капусте, в зеленых овощах.

Кальций – непременный участник восстановления равновесия между процессами возбуждения и торможения в коре головного мозга, сохранения кислотно-щелочного равновесия внутренней среды организма, свертываемости крови и регуляции проницаемости мембран мелких кровеносных сосудов. Важна роль кальция в активизации ферментов желудка, поджелудочной железы, в функционировании паращитовидных желез. Обогащение пищевого рациона кальцием показано при неврозах, кровоточивости, склонности к аллергическим реакциям.

• Основные источники кальция: молоко, сыр, хлеб с отрубями, свекла, репа, семена подсолнечника, соя.

Фосфор необходим для роста и развития костей. Он входит в состав многих важных белков, принимает участие почти во всех реакциях обмена веществ. Много фосфора содержится в нервной ткани, поэтому поступление фосфора с пищей необходимо для успешной умственной работы.

Потребность в фосфоре возрастает при беременности и лактации, при тяжелом физическом труде, при хронических болезнях кишечника и, разумеется, всегда остается относительно высокой в детском возрасте, поскольку обмен фосфора тесно связан с обменом кальция.

• Богаты фосфором дрожжи сухие, отруби пшеничные, сыр плавленый, кунжут, орехи кедровые, миндаль, яичный желток, рыба, фасоль, цветная капуста.

Хлорид натрия. Роль натрия сложна и очень разнообразна во многих жизненно важных процессах организма человека, равно как и в процессах, осложняющихся серьезными заболеваниями. И последнее нередко зависит от того, сколько съедает человек поваренной соли.

• Два очень распространенных в природе элемента – натрий и хлор – содержатся в поваренной соли. Поэтому она служит материалом для образования соляной кислоты – неотъемлемой части желудочного сока.

При дефиците хлористого натрия в той или иной степени нарушаются функции коркового вещества надпочечников и сама регуляция выделения натрия почками. Повышенная потребность в натрии естественна при тяжелом физическом труде. Нуждается организм в натрии и при заболеваниях, сопровождающихся частыми рвотами и поносами, а также при питании, избыточно богатом растительной пищей, где много соединений калия.

Соли меди – без их участия практически невозможно превращение получаемого из пищи железа в ту органически связанную форму, которая пригодна для синтеза гемоглобина. Без меди не «созревают» эритроциты, не образуется пигмент меланин, придающий, например, темно-коричневую или черную окраску волосам, сетчатке глаза. Способствует она окислению глюкозы и тем самым лучшему использованию углеводов в энергетических целях. Именно с этим связывают благоприятное влияние меди на течение сахарного диабета. Энергичное окисление глюкозы и быстрое использование ее по прямому назначению сдерживают расщепление гликогена печени в тех же целях. Одновременно с этим повышается гипогликемическое действие инсулина.

Длительный дефицит меди в организме приводит к снижению аппетита, к малокровию и может даже проявляться нежелательными изменениями в мышце сердца. Усвоению меди способствуют полноценное белковое питание и нормальное пищеварение. Лечебно-профилактические свойства меди возрастают при одновременном ее поступлении в организм с должными количествами железа, кобальта, марганца.

• Больше всего меди в печени и мясе убойного скота, в мясе домашней птицы, в куриных яйцах, рыбе.

• Сравнительно много в кукурузе, пшенице, ржи, горохе, черной смородине.

Йод. При отсутствии в пище и питьевой воде йода развивается зоб, что связано с тяжелым расстройством деятельности щитовидной железы. Йод необходим щитовидной железе для выработки тироксина.

• Сравнительно богаты йодом фасоль, коровье молоко, жирные сливки и сметана, виноград, говядина, свинина, говяжья печень, крупы, кроме риса, хлеб из муки грубого помола. А в курином яйце йодидов почти вдвое больше, чем в фасоли.

Хром тоже участвует в обмене углеводов и жиров и тоже, как медь, относится к средствам профилактики и лечения сахарного диабета: биологически активная форма хрома образует с инсулином соединение, которое активнее, чем чистый инсулин, регулирует утилизацию глюкозы и преобразование ее из излишков гликогена.

Участвует хром в регуляции обмена холестерина. Во всяком случае диета, обогащенная содержащими хром продуктами, способствует снижению повышенной концентрации холестерина в крови.

Дефициту хрома способствуют беременность, кормление ребенка грудью, потребление необоснованно больших количеств легкоусвояемых углеводов и недостаточное белковое питание.

• Хрома больше всего содержат говяжья печень, мясо, дичь, зернобобовые культуры, ржаная мука, перловая крупа. Биологическая активность хрома именно этих продуктов выше, чем того же микроэлемента, содержащегося в пшеничной муке тонкого помола, яичном белке, пиве, цыплятах. Для пополнения хромом пищевого рациона полезны также пекарские дрожжи.

Кобальт вместе с железом и медью участвует в образовании эритроцитов, а в комплексе со многими другими минеральными веществами и микроэлементами – в обмене веществ. Входит он в состав витамина В₁₂, в малых дозах способствует росту микроорганизмов, а в больших угнетает его. Пищевой рацион, обогащенный кобальтом, больше чем вдвое повышает активность пенициллина как средства против ряда болезнетворных микроорганизмов. Специфическая особенность кобальта – его способность угнетать дыхание клеток злокачественных новообразований. По некоторым данным, 2 мг кобальта в год – гарантия от неприятностей, вызванных кобальтовой недостаточностью.

• Сравнительно много кобальта в белокочанной капусте, шпинате, редисе, салате, моркови, огурцах, в репчатом сушеном луке, томатах, винограде, клюкве, лимонах, черной смородине, в говяжьих печени и почках, в щуке, карасе, кете и некоторых других рыбах.

Молибден – один из активных участников регуляции роста молодого организма. Но избыток молибдена в суточном рационе нежелателен, поскольку он способствует нарушению обмена фосфата в костях и тем самым задерживает рост. Суточная потребность в молибдене – в среднем 0,5 мг – без дефицита восполняется молочно-растительной пищей.

• Обеспечить ваш организм молибденом помогут чечевица, говяжья печень, цветная капуста, свежий зеленый горох, пивные дрожжи, пророщеная пшеница и шпинат.

Цинк участвует в окислительно-восстановительных процессах, входит в состав ряда ферментов, в частности – в состав карбоангидразы, а она – специфический незаменимый компонент сложнейшего процесса дыхания. Цинк обнаруживается в тех же тканях и органах человека, что и железо, и примерно в одинаковых с ним количествах. Пищевые продукты, богатые витамином В₁, содержат немало и цинка. Дефицит цинка в рационе и соответственно в организме проявляется снижением активности белковорасщепляющего фермента – трипсина и, следовательно, замедлением утилизации белков и снижением их содержания в плазме крови.

• Сравнительно много цинка содержат говяжья печень, печень трески, дрожжи, отруби, фасоль, рыба (пикша, сардины), устрицы, орехи.

Фитонциды – образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших. Например, кашица из лука или чеснока, помещенная около чашечек с питательной средой, на которой выращиваются такие опасные для человека бактерии, как возбудители холеры, брюшного тифа, дизентерии, убивает их в очень короткое время. Причем летучие вещества луковой кашицы сохраняют свои свойства в течение 30 минут, а кашица из чеснока – 5–7 суток! Видимо, этим отчасти и объясняется тот факт, что в молодом хвойном лесу почти нет бактерий.

В зависимости от времени года, погоды, часа дня, почвы, температуры и многих других факторов растения выделяют разное количество фитонцидов, нередко различного качества.

• Наиболее широко известные источники фитонцидов – лук, чеснок, хрен, сосна, эвкалипт и т. д.

Одной из главных составных частей пищи являются витамины.

На основании свойств и характера распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые (к ним относится большая группа витаминов В, а также витамины С и Р) и жирорастворимые (А, D, Е и К).

Витамин А необходим для обеспечения нормального зрения, роста, а также здорового состояния кожных и слизистых покровов.

• Находится он в рыбьем жире, мясе, печени, молочных продуктах. В моркови, перце, луке, помидорах имеется каротин (провитамин А), который в нашем организме переходит в витамин А.

В лечебное питание больных с воспалительными процессами в легких, почках, мочевом пузыре, мочеточниках нужно обязательно включать витамин А. Это же необходимо делать при энтероколите, гастрите с пониженной функцией желез желудка, диабете и недостаточности щитовидной железы.

Витамин В₁ (тиамин) непременный участник обмена углеводов, белков, жиров, водно-солевого обмена, а также процессов, обеспечивающих должную активность защитных сил организма. Он благотворно действует на органы кровообращения, пищеварения, на нервную систему, клеточное дыхание и в целом на все ассимиляторно-диссимиляторные процессы в клетке. Сбалансированный рацион из продуктов животного и растительного происхождения содержит необходимые человеку 1,5–2,0 г тиамина в сутки. Наиболее частые причины гипоавитаминоза В₁ – не дефицит тиамина в продуктах, а неправильное построение диет, приготовление жареных блюд взамен отварных или тушеных, пониженная кислотность желудочного содержимого, хронические воспаления тонкого кишечника (энтериты), затрудняющие всасываемость тиамина, избыточная потливость. Потребность в витамине В₁ возрастает при напряженном умственном труде, при больших физических нагрузках, а также вместе с нарастанием массы тела.

Витамин В₂ (рибофлавин) принимает участие в процессах тканевого дыхания и, следовательно, способствует выработке энергии в организме.

При дефиците рибофлавина в пище нарушаются функции печени, центральной нервной системы, страдает сетчатка глаза, снижается усвоение белков. Недостаточное белковое питание неблагоприятно сказывается на усвоении витамина В₂. Такое нежелательное сочетание – одна из важных причин задержки роста. В основе гипоавитаминоза В₂ чаще лежит не дефицит рибофлавина в пище, а болезни желудка, кишечника, печени, сахарный диабет, недостаточность коркового вещества надпочечников. Способствует развитию гипоавитаминоза В₂ несбалансированный пищевой рацион, содержащий в избытке жиры и углеводы. Источником витамина В₂ являются молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо, крупы и особенно дрожжи.

Витамин В₅ (пантотеновая кислота) есть во многих продуктах (дрожжи, печень, почки, куриные яйца, бобовые, цветная капуста и др.), он также может синтезироваться в кишечнике здорового человека.

Гипоавитаминоз В₅ сам по себе встречается редко, но при сочетании его с нарушением белкового обмена в организме затрудняется усвоение ниацина. Витамин В₅ участвует в образовании лимонной, щавелевой, ацетоуксусной кислот и тем самым прямо или опосредованно в обмене многих веществ. Недостаточность витамина В₅ чаще всего проявляется различными дерматозами, нарушениями процесса роста.

Пантотеновой кислоты достаточно много в зерновых, бобовых культурах, в печени, куриных яйцах и в некоторых видах рыб.

Витамин В₆ (пиридоксин) играет очень большую роль в белковом обмене. Им богаты некоторые рыбные и мясные продукты, стручковые овощи, дрожжи, печень, яичный желток.

У здорового человека определенное количество пиридоксина может синтезироваться нормальной бактериальной флорой кишечника. Как лечебное средство витамин В₆ в большей степени показан больным с секреторной и кислотообразующей недостаточностью желез желудка, хроническим нефритом, атеросклерозом, а также при токсикозе беременности, когда больной назначаются большие дозы антибиотиков.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин) применяют при лечении злокачественной анемии. Значительное количество этого витамина содержится в печени, почках, сердце, яичных желтках, мясе.

Этот витамин может синтезироваться в толстом кишечнике человека. Гипоавитаминоз В₁₂ проявляется одной из тяжелых форм малокровия – пернициозной анемией, расстройством секреторной функции желез желудка, снижением иммунологической реактивности организма и различных восстановительных процессов, а у растущего организма – и задержкой роста.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота, никотин-амид) – также непременный участник окислительно-восстановительных процессов, регуляции обмена углеводов, холестерина, железа, регуляции использования организмом пищевого белка. Гипоавитаминоз РР чаще оказывается следствием не дефицита ниацина в пище, а нарушенного пищеварения. Усвоение ниацина затрудняют гастриты и язвенная болезнь желудка при сниженной функции его желез, воспалительные процессы в тонком и толстом кишечнике, диабет, малокровие, а также недостаточность кровообращения, бронхиальная астма и ряд хронических заболеваний кожи. Гипоавитаминоз РР главным образом проявляется в неблагополучном состоянии кожи, желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы.

• Витамин РР есть в хлебе, крупах, картофеле, фасоли, грибах, мясе, рыбе, дрожжах.

Витамин D (кальциферол) участвует в обмене кальция и фосфора и прежде всего в обеспечении нормального отложения кальция в костях. Особенно отрицательно отражается недостаточность витамина D в пище на здоровье ребенка, может привести к тяжелому заболеванию – рахиту. Наиболее богат витамином D рыбий жир; содержится он и в коровьем масле, желтке яиц, в небольших количествах – в мясных продуктах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) нужен организму относительно в больших количествах. Установлено, что при недостатке в пище витамина С сильно повышается проницаемость и хрупкость стенок мельчайших кровеносных сосудов, а также понижается способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекции. Наиболее богатыми носителями витамина С являются овощи, ягоды и фрукты.

Прекрасным источником витамина С являются черная смородина, плоды красного шиповника, красный перец, клубника, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, помидоры.

Витамин Е – его дефицит в организме проявляется нарушением обмена белков, углеводов, нуклеиновых кислот, замедлением окислительных процессов, определенными нарушениями ряда ферментных систем.

Витамин Р оказывает укрепляющее действие на капилляры, предупреждая хрупкость и повышенную проницаемость сосудов, а также способствует лучшему усвоению и использованию витамина С в организме.

При дефиците в пищевом рационе веществ с Р-витаминной активностью становятся более хрупкими стенки мелких кровеносных сосудов и повышается их проницаемость, тогда как необходимая насыщенность рациона этими веществами (при обязательном их усвоении) способствует поддержанию в норме артериального давления крови, ритма сокращений сердца, выделения мочи почками и желчи желчевыводящими путями. И все это потому, что витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, а также ингибирует (сдерживает, останавливает при необходимости) активность гиалуронидазы – фермента, выполняющего важную биологическую роль, связанную с изменениями проницаемости тканей, транспортом воды и минеральных веществ в ионном состоянии. Р-витаминоактивными веществами полезно обогащать диеты больных ревматической инфекцией, плевритами, менингитами, при наклонности к кровотечениям.

Витамин Н (биотин) участвует в биосинтезе органических кислот, стеринов (биологически активных циклических спиртов), благоприятно влияет на нервную ткань, принимает участие в обмене жиров и углеводов. Поскольку биотина достаточно много в тех же дрожжах, яичном желтке, печени, злаках, свежих овощах и, кроме того, он может синтезироваться микрофлорой кишечника, можно говорить лишь об экспериментальном гипоавитаминозе Н. Последний проявляется малокровием и некоторыми заболеваниями кожи.

Показания к применению. После операций на органах пищеварения; полубессознательное состояние больного.

Целевое назначение. Обеспечение организма минимальным количеством пищевых веществ в случаях противопоказаний к приему твердой пищи; максимальная разгрузка органов пищеварения, предупреждение метеоризма (скопление газов) в кишках.

Общая характеристика. Энергетическая ценность 755– 1020 ккал.

Химический состав: белков – 5–10 г, жиров – 15–20 г, углеводов – 150–200 г, натрия хлорида (соли) – 1–2 г, свободной жидкости – 1,8–2,2 л.

Кулинарная обработка. Обеспечивающая жидкую и желеобразную пищу.

Режим питания. Пищу принимают дробными порциями 7–8 раз в сутки с температурой не выше 45 °C; на один прием не более 200–300 г.

Рекомендуются. Слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары со сливками, фруктово-ягодный кисель, фруктово-ягодные соки, желе фруктовое, отвар шиповника с сахаром.

Исключаются. Цельное молоко, плотные и пюреобразные блюда, газированные напитки.

Энергетическая ценность – 1520–1650 ккал.

Химический состав: белков – 40–50 г, жиров – 40–50 г, углеводов – 250 г, натрия хлорида – 4–5 г; свободной жидкости – до 2 л.

Режим питания. Разрешается на прием до 350–400 г в теплом виде 6 раз в сутки; назначается после диеты № 0а.

Рекомендуются. В дополнение к продуктам и блюдам диеты № 0а слизистые крупяные супы на овощном отваре, жидкие протертые каши из круп (гречневой, риса, геркулеса), паровой белковый омлет, яйцо всмятку, паровое суфле или пюре из нежирного мяса и рыбы, муссы из некислых ягод.

Энергетическая ценность – 2200–2400 ккал.

Химический состав: белков – 80–90 г, жиров – 54–70 г, углеводов – 320–350 г, натрия хлорида (соли) – 6–7 г, свободной жидкости – 1,5 л.

Режим питания. Прием пищи до 6 раз в день в теплом виде; назначается после диеты № 0б, как переходный этап к физиологически полноценному питанию.

Рекомендуются. Супы-пюре, супы-кремы, паровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые блюда из творога, творог протертый со сливками, кисломолочные напитки, печеные яблоки, протертое овощное и фруктовое пюре, до 75 г белых сухарей.

Показания к применению. Язвенная болезнь в фазе обострения (в первые 8–12 дней); острые гастриты, обострения хронических гастритов и гастродуоденитов (в первые дни лечения); после операций на желудке (через 6–7 дней); ожог пищевода.

Целевое назначение. Путем максимального механического и химического щажения пищевого канала способствовать репарации слизистой оболочки и снижению рефлекторной возбудимости желудка.

Общая характеристика. Ограничение энергетической ценности в основном за счет углеводов и в незначительной степени – белков и жиров. Исключаются продукты, являющиеся сильными возбудителями желудочной секреции, раздражающие механически, химически и термически (очень горячие и холодные) слизистую оболочку желудка.

Энергетическая ценность – 1850–2000 ккал.

Химический состав: белков – 80–90 г (65–70 % животные), жиров – до 80–90 г (20 % растительные), углеводов – 200 г, натрия хлорида (соли) – 8 г; свободной жидкости – 1,3–1,5 л. Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовленном на пару виде, жидкой и полужидкой консистенции.

Режим питания. Диета предусматривает соблюдение постельного режима. Пищу принимают через каждые 2–3 ч 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40–50 °C).

1. Хлеб и мучные изделия исключаются.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта говядины, телятины, кролика после удаления сухожилий, фасций и жира. Птицу очищают от кожи. Употребляют в виде пюре или парового суфле из вареного мяса 1 раз в день. Исключаются: другие блюда из мяса и птицы.

3. Рыба. Рекомендуется: паровое суфле из отварной рыбы нежирных сортов (судак и др.) 1 раз в день (вместо мяса). Исключаются: жирные виды и прочие блюда.

4. Яйца. Рекомендуются: всмятку или в виде парового омлета (до 3–4 штук в день). Исключаются: в другом виде.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко, сливки, творожное паровое суфле. Исключаются: сыр и кисломолочные продукты (кефир, простокваша, сметана, творог и др.).

6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное несоленое и оливковое масло хорошо очищенное в натуральном виде, добавленные в блюда. Исключаются: прочие разновидности.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: молочные жидкие каши из манной крупы, рисовой и гречневой муки детского питания, толокна. Исключаются макаронные изделия, бобовые и другие каши.

8. Овощи. Рекомендуются: гомогенизированные (детского питания). Исключаются: в другом виде.

9. Супы. Рекомендуются: слизистые отвары на молоке из риса, перловой и овсяной (геркулеса) круп. Исключаются: бульоны из мяса, курицы, рыбы, овощей, грибов.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: сахар, мед, молочный кисель; желе, кисель, мусс на желатине из некислых ягод и фруктов; снежки и меренги. Исключаются: фрукты и ягоды в сыром виде.

11. Соусы и пряности – исключаются.

12. Напитки. Рекомендуются: отвары шиповника, пшеничных отрубей, соки свежих некислых фруктов и ягод, разведенные водой с сахаром, некрепкий чай с молоком или сливками. Исключаются: кофе, какао, квас, газированные напитки.

Показания к применению. Язвенная болезнь в период обострения (после 8–12-дневного пребывания на диете № 1а); острый гастрит и обострение хронического гастрита; после операций на желудке (переход с диеты № 1а).

Целевое назначение. То же, что и в диете № 1а, но с умеренным щажением желудка (среднее между диетами № 1а и 1).

Общая характеристика. Умеренное ограничение энергетической ценности за счет углеводов. Нормальное содержание белков и жиров. Исключаются сильные возбудители желудочной секреции, раздражающие желудок химически и термически; механическое щажение желудка менее строгое, чем в диете № 1а.

Энергетическая ценность – 2400–2600 ккал.

Химический состав: белков – 90 г (60–65 % животные), жиров – 90 г (20–25 % растительные), углеводов – 300–350 г, натрия хлорида – 10 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовленном на пару виде, полужидкой и пюреобразной консистенции.

Режим питания. Пищу принимают через каждые 2–3 ч 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40–50 °C) в условиях полупостельного режима.

Рекомендуются. Дополнительно к диете № 1а – 70–100 г белых сухарей и сухого бисквита, кнели, фрикадели, пюре, суфле из вареного мяса и рыбы; протертый творог с молоком. Вместо слизистых протертые супы. Овощные пюре, соусы из свежей сметаны.

Ограничения менее строгие, с учетом дозволенных диетой № 1б расширений, по сравнению с диетой № 1а.

Показания к применению. Язвенная болезнь и хронический гастрит с нормальной и повышенной желудочной секрецией в фазе затихающего обострения и ремиссии (в течение 3–5 мес.); хронический гастрит с секреторной недостаточностью в фазе обострения; острый гастрит в период выздоровления; после операций на желудке в фазе восстановления (после диет № 1а и 1б).

Целевое назначение. То же, что и в диете № 1б, но с меньшим щажением желудка.

Общая характеристика. Диета с достаточной энергетической ценностью и нормальным соотношением основных пищевых веществ. Исключаются химические и термические пищевые раздражители. Сильные стимуляторы желудочной секреции. Механическое щажение желудка менее строгое, чем в диете № 1б.

Энергетическая ценность – 2900–3100 ккал.

Химический состав: белков– 10 г (60 % животные), жиров – 100 г (20–30 % растительные), углеводов – 400–450 г; натрия хлорида – 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу готовят на пару, варят и подают в протертом виде.

Режим питания. Пищу принимают 5–6 раз в сутки в теплом виде (40–50 °C).

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный из муки высшего и I сорта вчерашней выпечки или подсушенный; несдобные булочки (1–2 раза в неделю); сухой бисквит, несдобное печенье. Исключаются: хлеб ржаной, свежий, блины, пирожки, пироги, сдоба.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий и фасций, куры и индейки без кожи в отварном или паровом виде, протертые (котлеты, кнели, фрикадели, пюре, суфле, рулет и др.), телятина, кролик, цыплята в отварном виде куском, бефстроганов из вареного мяса. Отварные и паровые язык и печень. Ветчина нежирная, нежилистая, несоленая; колбасы докторская и диетическая мелконарезанные; мясной сырок, паштет из печени. Исключаются: жирные и жилистые сорта мяса и птиц в жареном и тушеном виде, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды без кожи куском или в виде котлетной массы в отварном или паровом виде, заливная на овощном наваре; малосоленая зернистая икра в небольшом количестве. Исключаются: жирные виды (осетрина, севрюга и др.), копченая, соленая, жареная, тушеная.

4. Яйца. Рекомендуются: всмятку, паровые омлет и яичница (2 яйца в день). Исключаются: сваренные вкрутую, жареные яичница и омлет, сырой яичный белок.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко цельное, сливки, однодневная простокваша, свежие некислая сметана и творог в блюдах (ленивые вареники, запеканка, пудинги и др.); сыр неострый протертый. Исключаются: молочные продукты с высокой кислотностью, острые сыры.

6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное несоленое, рафинированное оливковое и подсолнечное в натуральном виде или добавленные в блюда. Исключаются: другие жиры, пережаренное масло.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: каши, сваренные на молоке или воде, – манная, хорошо разваренная рисовая, протертые гречневая и геркулесовая. Паровые пудинги, суфле, котлеты из молотых круп. Отварные нарубленные макаронные изделия. Исключаются: пшено, перловая, ячневая, гречневая (ядрица), бобовые, цельные макароны.

8. Овощи. Рекомендуются: свекла, картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек, сваренные в воде или на пару и протертые (пюре, суфле); паровые пудинги; кабачки и тыква, нарезанные кусочками, в отварном виде. Изредка спелые некислые помидоры в небольшом количестве. Исключаются: другие овощи, соленые, квашеные, маринованные овощи и грибы, овощные консервы.

9. Супы. Рекомендуются: из протертых овощей, молочные, крупяные, протертые из вермишели или домашней лапши с добавлением разрешенных протертых овощей; супы-пюре молочные, из овощей, из заранее вываренных кур или мяса. Заправляются сливочным маслом, некислой сметаной, яичным желтком. Исключаются: на мясном, курином, рыбном бульоне, грибном и крепких овощных наварах, борщ, щи, окрошка.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: спелые сладкие фрукты и ягоды в виде пюре, киселей, желе, муссов, протертых компотов. Печеные яблоки (без кожицы). Сладкие блюда на взбитых белках (муссы, самбуки), взбитые сливки, кремы, молочный кисель. Сахар, мед, джемы и варенья из сладких ягод и фруктов, пастила, зефир. Исключаются: ягоды и фрукты в сыром виде, кислые и неспелые, шоколад, халва, непротертые сухофрукты.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: молочные, сметанные, яично-масляные соусы. Укроп мелко нарезанный в супы; ванилин. Исключаются: прочие соусы и пряности.

12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай с молоком или со сливками, слабое какао на молоке, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника, пшеничных отрубей. Исключаются: квас, кофе, газированные напитки, соки из кислых ягод и фруктов.

Показания к применению. Хронические гастриты с пониженной желудочной секрецией вне фазы обострения; хронические энтероколиты вне фазы обострения; нарушение функции жевательного аппарата; период выздоровления после острых инфекций и операций.

Целевое назначение. Стимуляция секреции и нормализация двигательной функции желудка и кишок, уменьшение бродильных процессов в кишках.

Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности и химическому составу диета с умеренным механическим и термическим щажением при сохранении химических раздражителей.

Энергетическая ценность – 2900 ккал.

Химический состав: белков – 100 г (60 % животные), жиров – 100 г (20–25 % растительные), углеводов – 400 г; натрия хлорида (соль) – 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Варка, тушение, запекание и ограниченно – жарение без образования грубой корки (не допускается панировка); измельчение и пюрирование пищи.

Режим питания. Дробный прием пищи 4–5 раз в день в теплом виде (40–50 °C).

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный выпечки предыдущего дня или подсушенный; несдобные булочные изделия, сухари, печенье, сухой бисквит. Исключаются: грубый ржаной хлеб, изделия из свежего сдобного и слоеного теста, оладьи, блины.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирная говядина в рубленом виде – котлеты, биточки слегка обжаренные. Телятина, кролик, курица, индейка отварные, тушеные, паровые, запеченные, жареные. Обжаривают без панировки. Язык отварной, мясо заливное, студень говяжий, паштет из мяса и печени, постная ветчина, колбасы (докторская и диетическая, сосиски молочные). Исключаются: жирные и жилистые сорта (баранина, свинина, гусь, утка), консервы, копчености.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирная отварная, тушеная, заливная, жареная (без панировки). Исключаются: жирные виды, соленая, вяленая, копченая, рыбные консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: всмятку, яичница мешанная, омлет жареный и запеченный. Исключаются: сваренные вкрутую.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко в составе различных блюд, с чаем и другими напитками. Кефир, простокваша, ацидофилин, свежий некислый протертый творог в натуральном виде и в блюдах, некислая сметана в блюдах, сыр неострый протертый. Исключаются: цельное молоко и сливки, мороженое.

6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное, топленое, растительные рафинированные масла. Исключаются: все другие и сало.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: протертые или разваренные каши. Вермишель и лапша отварные. Пудинги запеченные, зразы, котлеты из вермишели и круп. Исключаются: гречневая (ядрица), перловая, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: морковь, свекла – отварные, запеченные, тушеные. Картофель в ограниченном количестве в виде пюре, зраз, котлет (слегка обжаренные). Цветная капуста в отварном виде с маслом. Кабачки и тыква тушеные. Помидоры спелые свежие, сырые. Исключаются: богатые грубой растительной клетчаткой или эфирными маслами (огурцы, репа, редис, редька, перец и др.), маринованные грибы.

9. Супы. Рекомендуются: на мясных и рыбных бульонах, овощных и грибных наварах, картофельные, с протертыми крупами, мелко нарубленными или протертыми овощами, вермишелью, фрикадельками. Исключаются: молочные, гороховый, фасолевый, чечевичный, окрошка.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: спелые сырые фрукты и ягоды в виде пюре из мягких сортов без кожицы, непротертые компоты, кисели, желе, муссы из свежих ягод и фруктов, компоты из протертых сухофруктов, яблоки печеные; сахар, мед, варенье, пастила, зефир, мармелад. Исключаются: твердые фрукты, ягоды с грубыми зернами (красная смородина, малина) и грубой кожицей (крыжовник), инжир, финики, халва.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: соусы на мясных и рыбных бульонах, грибных и овощных отварах, сметанный, белый с лимоном, лимонная кислота, корица, гвоздика, лавровый лист, ванилин (в небольшом количестве). Исключаются: жирные и острые соусы, перец, горчица, хрен.

12. Напитки. Рекомендуются: чай, кофе, какао на воде с молоком, отвар шиповника; соки фруктовые, ягодные, овощные из квашеной капусты. Исключаются: газированные, виноградный сок.

Показания к применению: Алиментарный, привычный запор и некоторые болезни прямой кишки (трещины, геморрой), при отсутствии других заболеваний органов пищеварения.

Целевое назначение. Стимуляция двигательной функции кишок путем включения в рацион механических, термических и химических раздражителей.

Общая характеристика. Полноценный по энергетической ценности и химическому составу рацион; включение продуктов, богатых грубой растительной клетчаткой и стимулирующих перистальтику кишок.

Энергетическая ценность – 2900–3600 ккал.

Химический состав: белков – 100–200 г (50–60 % животные), жиров – 100–120 г (20–30 % растительные), углеводов – 400–500 г; натрия хлорида (соль) – 12–15 г; свободную жидкость не ограничивают.

Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничений.

Режим питания. Прием пищи 4 раза в день.

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб ржаной, пшеничный из муки грубого помола.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: различные, лучше жилистые, куском; птица с кожей; блюда из субпродуктов, студень, колбасы, сосиски, сардельки, ветчина.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирная различного приготовления, сельдь, копченая, шпроты, сардины в масле, рыбья икра.

4. Яйца. Рекомендуются: сваренные вкрутую, яичница.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: однодневные молочнокислые напитки, сливки, сметана, творог, сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное, топленое, растительные масла, сало.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: перловая, гречневая (ядрица), пшено, ячневая в виде рассыпчатых каш, бобовые. Исключаются: рис, геркулес, манная, макаронные изделия, саго.

8. Овощи. Рекомендуются: любые, особенно свекла, капуста, редька, огурцы, морская капуста в виде икры, салатов, винегретов с растительным маслом, в консервированном виде.

9. Супы. Рекомендуются: овощные, фруктовые, из бобовых, свекольник, окрошка, борщ, щи, преимущественно в прохладном виде. Исключаются: слизистые супы.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: фрукты и ягоды в сыром виде (кроме исключаемых), сухофрукты (особенно чернослив), компоты, желе, яблоки печеные, мороженое, варенье, мед, сиропы. Исключаются: черника, айва, гранат, кизил, брусника, груши, кисели, шоколад.

11. Соусы и пряности. Различные.

12. Напитки. Рекомендуются: овощные и фруктовые соки (особенно свекольный, морковный, абрикосовый), квас, некрепкие чай и кофе, газированные напитки в холодном виде.

Показания к применению. Хронические колиты и энтероколиты в фазе обострения; острые гастроэнтероколиты в начале заболевания (после голодных дней); дизентерия, брюшной тиф, туберкулез кишок (в течение первых 5–7 дней).

Целевое назначение. Максимальное механическое, химическое и термическое щажение кишок; создание условий для ликвидации воспалительного процесса и восстановления нарушенных функций; уменьшение бродильных и гнилостных процессов в кишках.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности в основном за счет углеводов и жиров; количество белков соответствует физиологической норме; сниженное содержание натрия хлорида (соли). Исключаются механические, химические и термические раздражители; продукты, способствующие бродильным и гнилостным процессам в кишках, трудноперевариваемая пища, сильные стимуляторы желчеотделения, секреторной функции желудка и поджелудочной железы, а также вещества, раздражающие печень.

Энергетическая ценность – 2050 ккал.

Химический состав: белков – 100 г (60–70 % животные), жиров – 70 г (40–50 г сливочного масла), углеводов – 250 г (30–50 г сахара); натрия хлорида – 8–10 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару и используют в жидком, пюрированном и протертом виде.

Режим питания. Дробный прием пищи в теплом виде до 5–6 раз в сутки при соблюдении постельного режима.

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпечки предыдущего дня (ограниченно); сухари из пшеничного хлеба; несдобное печенье. Исключаются: ржаной и свежий хлеб; изделия из сдобного теста, блины, оладьи.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта говядины, телятины, кур, индеек, протертые и рубленые, сваренные в воде или на пару с добавлением в фарш риса вместо хлеба; фарш пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Цыпленок отварной. Заливное из протертого мяса. Исключаются: жирные сорта, баранина, свинина, гусь, утка, тушеное и жареное куском, колбасы, ветчина, копчености, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирная (судак, окунь, сазан и др.) куском, рубленая и протертая, сваренная на воде или на пару, заливная, икра зернистая малосольная. Исключаются: жирные виды, соленая, копченая, маринованная, консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: всмятку, паровой омлет, в блюда (одно в день). Исключаются: сырые, жареные, вкрутую.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: ацидофильное молоко и паста, творог кальцинированный протертый. Исключаются: цельное молоко, сливки, сметана, однодневный кефир, сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное масло в натуральном виде и в готовые блюда. Исключаются: другие жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: рисовая, манная, геркулесовая, протертая гречневая в виде каш на воде или обезжиренном бульоне, паровых пудингов, вермишель отварная. Исключаются: перловая, пшено, ячневая, рассыпчатые каши, макаронные запеканки, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: в виде отваров (добавляются в суп). Исключаются: все виды.

9. Супы. Рекомендуются: на нежирном некрепком мясном, курином или рыбном бульоне, с рисом, манной крупой, вермишелью, фрикадельками. Слизистые супы на тех же бульонах со сливочным маслом. Исключаются: на крепком и жирном бульоне, молочные, с овощами, бобовые, холодные.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: яблочное пюре, кисели и желе из соков некислых ягод и фруктов, отваров из сушенных черной смородины, черники, кизила, айвы, черемухи. Сахар в ограниченном количестве. Исключаются: свежие фрукты и ягоды, сухофрукты, компоты, мед, варенье и другие сладости.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: сливочное масло, обезжиренный бульон. Исключаются: пряности.

12. Напитки. Рекомендуются: чай (особенно настой зеленого), кофе, какао на воде; соки некислых ягод и фруктов, разведенные водой; отвары из сушеных черной смородины, черники, черемухи, кизила, айвы, шиповника. Исключаются: кофе и какао с молоком, квас, виноградный сок, газированные и холодные напитки.

Показания к применению. Хронические колиты и энтероколиты в фазе нерезкого обострения (после диеты № 4); острый энтероколит в фазе улучшения; в случаях сочетания этих заболеваний с поражением желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.

Целевое назначение. Умеренное механическое и химическое щажение кишок. Создание условий для уменьшения воспалительного процесса, ограничения бродильных и гнилостных процессов в кишках, нормализации нарушенного функционального состояния кишок и других органов системы пищеварения.

Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности и химическому составу с небольшим ограничением количества соли. Умеренно ограничиваются механические, химические и термические раздражители слизистой оболочки и рецепторного аппарата пищевого канала; продукты и блюда, способствующие бродильным и гнилостным процессам в кишках, резко стимулирующие желчеотделение, секреторную функцию желудка, поджелудочной железы и раздражающие печень, трудноперевариваемая пища.

Энергетическая ценность – 2900–3600 ккал.

Химический состав: белков – 100–120 г (60–65 % – животные), жиров – 100–120 г (с преобладанием сливочного масла), углеводов – 400–500 г (50–70 г сахара); натрия хлорида – 10 г, свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару, запекают без грубой корки, используют в измельченном или протертом виде.

Режим питания. Дробный прием пищи до 5–6 раз в день.

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный, вчерашней выпечки, сухой бисквит, сухое печенье 1–2 раза в неделю; при переносимости – ограниченно хорошо выпеченные несдобные булочки или пироги с творогом, вареным мясом и яйцом, яблоками.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирная говядина, курица, индейка (без кожи) в рубленом и протертом виде (котлеты, фрикадельки, кнели, суфле и др.), паровые, запеченные, слегка обжаренные без панировки; телятина, кролик, цыплята, язык куском – отварные и тушеные. Исключаются: жирные сорта мяса, утка, гусь, колбасы, копчености, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирная, куском, отварная, заливная, рубленая (котлеты слегка обжаренные без панировки, рулет и пудинги запеченные); икра зернистая кетовая и черная. Исключаются: жирные виды, копченая, соленая, маринованная, консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: всмятку, запеченные и паровые омлеты, в блюда (до двух в день). Исключаются: сырые, жареные, вкрутую.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко, сливки, сметана некислая в небольшом количестве, только в блюдах (при хорошей переносимости), кисломолочные напитки (кефир, ацидофильное молоко, ряженка и др.), творог свежеприготовленный, паста творожная, пудинг творожный паровой или запеченный; сыр неострый, российский и др. Исключаются: молоко, сливки, сметана в натуральном виде, кисломолочные продукты (кефир, творог и др.) с повышенной кислотностью, острый сыр.

6. Жиры. Рекомендуется: сливочное масло в натуральном виде и в блюда. Исключаются: другие жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: рис, геркулес, овсяная, гречневая (продел) в виде каш на воде с добавлением ¹/₂–¹/₃ молока, пудингов, запеканок с творогом. Вермишель и лапша отварные. Исключаются: перловая, гречневая (ядрица), пшено, манная, макароны, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: морковь, цветная капуста, кабачки, тыква, картофель (ограниченно) вареные и протертые, суфле из протертых овощей, спелые сырые помидоры (до 100–150 г). Исключаются: редька, редис, капуста, свекла, репа, брюква, огурцы, щавель, шпинат, лук, грибы.

9. Супы. Рекомендуются: на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне, овощном отваре с хорошо разваренными крупами, вермишелью, лапшой, мелко нашинкованными овощами, фрикаделями. Исключаются: молочные, из бобовых, рассольник, борщ, щи, окрошка, свекольник.

10. Соусы и пряности. Рекомендуются: на овощном отваре и мясном бульоне, сметанный, бешамель, фруктовый; укроп, петрушка, лавровый лист, корица, ванилин. Запрещаются: соусы острые и жирные, перец, хрен, горчица.

11. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: спелые ягоды и фрукты сладких сортов (клубника, яблоки, груши, мандарины) в сыром виде в небольшом количестве при переносимости; яблоки свежие протертые или печеные; кисели, желе, муссы, протертые компоты из некислых ягод и фруктов; снежки и меренги, мармелад, зефир, пастила; джемы и варенья из сладких сортов ягод и фруктов; сахар в небольшом количестве. Исключаются: виноград, абрикосы, персики, сливы, дыня, арбуз, ягоды с грубыми зернами, сухофрукты, мед, мороженое, кремовые изделия.

12. Напитки. Рекомендуются: чай, кофе, отвар шиповника, соки из некислых ягод и фруктов, разбавленные водой. Исключаются: виноградный сок, газированные и холодные напитки.

Показания к применению. Острые колиты и энтероколиты в стадии выздоровления (после диеты № 4б, как переходная к рациональному питанию); хронические энтероколиты в период ремиссии, а также при сочетании этих заболеваний с поражением других органов системы пищеварения; острые и хронические инфекционные заболевания с незначительным нарушением функций кишок.

Целевое назначение. Обеспечение полноценного питания, незначительное щажение кишок, создание условий для восстановления нарушенных функций органов пищеварения и поддержания состояния компенсации.

Общая характеристика. Полноценный по энергетической ценности и химическому составу рацион с небольшим ограничением механических и умеренным ограничением химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата пищевого канала, исключением продуктов и блюд, усиливающих бродильные и гнилостные процессы в кишках, сильных стимуляторов желчеотделения, секреторной функции желудка и поджелудочной железы, а также раздражающих печень.

Энергетическая ценность – 2900–3600 ккал.

Химический состав: белков – 100–120 г (60 % животные), жиров – 100–120 г (15–20 % растительные), углеводов – 400–500 г; натрия хлорида – 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу варят, запекают, тушат, используют преимущественно неизмельченной. Ограничивают жареную пищу (особенно с панировкой).

Режим питания. Прием пищи 5 раз в день.

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашний, сухое печенье, сухой бисквит, сухари сладкие (1–2 раза в неделю в небольшом количестве), несдобные булочки или пироги с мясом и яйцами, яблоками, повидлом, ватрушки с творогом.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирная, нежилистая говядина, телятина, кролик, птица (куры, индейки) без кожи, вареные, тушеные, запеченные, изредка жареные (без панировки) в рубленом виде или реже куском. Колбаса диетическая, докторская, молочная, сосиски. Исключаются: жирные сорта, баранина, гусь, утка, колбасы, кроме разрешенных, копчености, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды, отварная, заливная; паровая, иногда жареная (без панировки), в рубленом виде или куском. Сельдь вымоченная рубленая – ограниченно, икра. Исключаются: жирные виды, соленая, вяленая, копченая.

4. Яйца. Рекомендуются: всмятку до 1–2 в день, в виде парового омлета, в блюда. Исключаются: сырые, жареные, вкрутую.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко в блюдах, сметана некислая в качестве приправы к ним, кисломолочные напитки (кефир, ряженка) при хорошей переносимости, творог некислый, кальцинированный натуральный, в виде творожной пасты, паровых и запеченных пудингов, сыр неострый. Исключаются: молоко в натуральном виде, сыр острый, соленый.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное масло в натуральном виде, в блюда – до 15 г на прием, топленое (для обжаривания), рафинированные растительные масла. Исключаются: другие жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: все крупы и макаронные изделия, каши на воде или на воде пополам с молоком, на мясном бульоне, пудинги, крупеники, плов, зразы, котлеты (без панировки). Исключаются: бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: картофель в небольшом количестве, свекла (при переносимости), цветная капуста, морковь, тыква, кабачки отварные, паровые, запеченные, в виде пюре, помидоры спелые в сыром виде. Исключаются: капуста белокочанная, огурцы, редис, брюква, репа, редька, лук, щавель, шпинат, грибы.

9. Супы. Рекомендуются: на мясном или рыбном бульоне, овощном отваре с мелко нашинкованными овощами (крупами, вермишелью). Исключаются: крепкие и жирные бульоны, молочные, рассольник, окрошка.

10. Соусы и пряности. Рекомендуются: на овощном отваре, мясном бульоне, молочный (бешамель), фруктовые; лавровый лист, петрушка, укроп, корица, ванилин. Исключаются: острые и жирные соусы, перец, горчица, хрен.

11. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: зрелые мягкие фрукты и ягоды в сыром виде; печеные яблоки и груши; компоты, кисели, желе; муссы, суфле, варенье, джемы из спелых ягод и фруктов; компоты из сухофруктов; мармелад, зефир, пастила, ирис, сливочные помадки.

12. Напитки. Рекомендуются: чай, кофе, какао на воде с молоком; отвар шиповника, соки фруктовые, ягодные, томатный. Исключаются: виноградный сок, квас, газированные напитки.

Показания к применению. Острые гепатиты в фазе выздоровления, хронические гепатиты, циррозы печени, воспалительные поражения желчных путей (холецистит, холангиогепатит и т. д.) вне обострения, заболевания, сопровождающиеся нарушением функций печени и желчных путей. Во всех случаях без сопутствующих заболеваний желудка и кишок.

Целевое назначение. Способствовать нормализации нарушенных функций печени и желчных путей, регулированию холестеринового и жирового обменов, накоплению гликогена в печени, стимулировать желчеотделение и двигательную функцию кишок.

Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности диета с оптимальным содержанием белков, жиров и углеводов, исключением продуктов, богатых пуринами, азотистыми экстрактивными веществами и холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами, продуктов окисления жира (акролеины, альдегиды), образующихся в процессе жарения. Рацион обогащается липотропными веществами (холин, метионин, лецитин) и содержит значительное количество клетчатки и жидкости.

Энергетическая ценность – 2500–2900 ккал.

Химический состав: белков – 90–100 г (60 % животные), жиров – 80–100 г (30 % растительные), углеводов – 350–400 г (70–90 г сахара); хлорида натрия – 10 г; свободной жидкости – 1,8–2,5 л.

Кулинарная обработка. Не разрешается жарение; не требуется измельчение пищи.

Режим питания. Пищу принимают 5 раз в сутки в теплом виде.

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный и ржаной вчерашней выпечки или подсушенный. Изделия из несдобного теста. Исключаются: свежий хлеб, изделия из сдобного теста, торты с кремом.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта (говядина, кролик, куры, индейки) отварные, запеченные с предварительным отвариванием, куском или рубленые, нежирная ветчина, докторская и диетическая колбасы. Исключаются: жирные сорта, гусь, утка, дичь, мозги, печень, почки, консервы, копчености, жареные блюда.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды, куском, отварная, запеченная с предварительным отвариванием, заливная (на овощном отваре), фаршированная. Исключаются: жирные виды, копченая, соленая, консервы, икра зернистая (осетровая, кеты, севрюжья).

4. Яйца. Рекомендуются: омлет белковый запеченный, не более 1 желтка в день в блюда. Исключаются: вкрутую, жареные.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко, кефир, простокваша. Сметана как приправа к блюдам, некислый творог и блюда из него (пудинг, запеканка, ленивые вареники), неострый сыр. Исключаются: сливки, творог с повышенной кислотностью.

6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное в натуральном виде и масла растительные: подсолнечное, оливковое, кукурузное. Исключаются: топленое масло, пережаренные жиры, свиное, говяжье, баранье сало, маргарин, кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: крупы в полном ассортименте (особенно овсяная и гречневая) в виде каш, запеченных пудингов с добавлением творога, моркови, сушеных фруктов, плова с овощами или фруктами; вермишель и лапша отварные. Исключаются: бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: в сыром, отварном, тушеном и запеченном виде, лук после отваривания, некислая квашеная капуста. Исключаются: редис, редька, щавель, шпинат, репа, чеснок, грибы, маринованные овощи.

9. Супы. Рекомендуются: молочные, на овощном отваре с крупами, вермишелью, лапшой, фруктовые, борщ и вегетарианские щи. Муку и овощи для заправки не поджаривают. Исключаются: на мясном и рыбном бульоне, грибном наваре, зеленые щи, окрошка.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: фрукты и ягоды некислых сортов, компоты, кисели, желе, муссы из них, снежки, меренги, сахар, мед, варенье, конфеты нешоколадные, мармелад, пастила. Исключаются: кислые сорта плодов, шоколад, мороженое, кремовые изделия.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: молочные, сметанные, овощные, фруктово-ягодные подливки. Муку для соуса не поджаривают. Петрушка, укроп, корица, ванилин. Исключаются: острые, на мясном и рыбном бульоне, грибном наваре, перец, горчица, хрен.

12. Напитки. Рекомендуются: чай с лимоном, кофе с молоком, овощные, фруктовые и ягодные соки, отвар шиповника. Исключаются: кофе, какао, холодные напитки.

Показания к применению. Острые гепатиты и холециститы в начальной стадии заболевания; обострение хронических гепатитов, воспалительных поражений желчных путей (холециститы, ангиохолиты и т. д.); после операций на желчных путях; заболевания печени и желчных путей (гепатиты, циррозы, холециститы и др.) в сочетании с выраженными воспалительными процессами в желудке и кишках либо язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.

Целевое назначение. Способствовать восстановлению нарушенных функций печени и желчных путей, накоплению гликогена в печени, стимулировать желчеотделение с одновременным механическим и химическим щажением желудка и кишок. Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности диета с достаточным содержанием белков и углеводов, с ограничением жиров, в первую очередь тугоплавких, натрия хлорида, с исключением продуктов, богатых пуринами, азотистыми экстрактивными веществами, холестерином, щавелевой кислотой, грубой клетчаткой, жирных блюд. Увеличено содержание липотропных веществ (холин, метионин, лецитин), витаминов и жидкости.

Энергетическая ценность – 2350–2750 ккал.

Химический состав: белков – 80–100 г (60 % животные), жиров – 70–80 г (20–25 % растительные), углеводов – 350–400 г (80–90 г сахара); хлорида натрия – 8 г; свободной жидкости – 2–2,5 л.

Кулинарная обработка. Разрешается отваривание, пищу употребляют в жидком и протертом виде.

Режим питания. Пищу принимают 4 раза в день в теплом виде.

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашней выпечки или подсушенный, несдобное печенье. Исключаются: ржаной и свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирная, нежилистая говядина, кролик, индейка, курица (кожу удаляют) в виде изделий из котлетной массы, отварные и паровые (пюре, суфле, кнели и др.). Цыпленок отварной, очищенный от кожи допускается изредка в небольшом количестве. Исключаются: жирные сорта, гусь, утка, дичь, печень, мозги, почки, жареное и тушеное мясо куском, копчености, колбасы, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды, отварная и паровая, изделия из котлетной массы, пюре, суфле из вареного продукта, заливная на вегетарианском отваре. Исключаются: жирные виды, копченая, соленая, тушеная, жареная, консервы, икра.

4. Яйца. Рекомендуются: омлет белковый паровой, ¹/₂–1 желток в день в блюда. Исключаются: в виде других блюд.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко (при переносимости), кисломолочные напитки, сметана в ограниченном количестве (в основном в блюда), некислый обезжиренный творог и блюда из него – протертые, паровые, сыр неострый, тертый. Исключаются: молоко в натуральном виде при сопутствующем энтероколите, творог жирный и повышенной кислотности, сливки, острый сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное и масла растительные рафинированные в небольшом количестве в натуральном виде и в блюда. Исключаются: другие жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: каши на молоке пополам с водой (манная, хорошо разваренная рисовая, протертые геркулесовая и гречневая, из рисовой и гречневой муки), суфле манное, рисовое, гречневое, отварная вермишель. Исключаются: пшено, ячневая и перловая крупы, рассыпчатые каши, макароны, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: отварные, паровые и сырые в протертом виде (пюре, суфле и другие). Тыква и кабачки отварные или тушеные кусочками. Исключаются: редис, репа, редька, капуста, щавель, шпинат, чеснок, лук, квашеные, соленые и маринованные овощи, грибы.

9. Супы. Рекомендуются: молочные пополам с водой, вегетарианские с протертыми овощами и крупами, супы-пюре и кремы. Заправляются сливочным маслом или сметаной. Исключаются: мясные, рыбные, грибные бульоны, из непротертых овощей и круп.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: спелые сладкие фрукты и ягоды сырые непротертые, запеченные, вареные, кисели, желе, муссы, зефир, пастила, мед, сахар, варенье. Исключаются: кислые, твердые фрукты, ягоды с жесткими зернами (клюква и другие), шоколад, халва, кремовые изделия, мороженое.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: на овощном отваре или слизи из круп, молочный, фруктово-ягодные. Муку не поджаривают. Исключаются: все пряности.

12. Напитки. Рекомендуются: чай с лимоном, молоком, кофесуррогат с молоком, отвар шиповника, томатный сок, сладкие фруктовые и ягодные соки. Исключаются: натуральные кофе, какао, холодные и газированные.

Целевое назначение. Способствовать торможению внешнесекреторной функции поджелудочной железы, синтезу белка, необходимого для построения панкреатических ферментов и их ингибиторов, химическому и механическому щажению пищевого канала, предупреждению жировой инфильтрации и дистрофии поджелудочной железы и печени, снижению рефлекторной возбудимости желчного пузыря.

Показания к применению: острый панкреатит (с 3–4-го дня) и обострение хронического панкреатита (в начале лечения).

Общая характеристика. Диета с пониженной энергетической ценностью, нормальным содержанием белка, значительным ограничением жиров и углеводов, механически и химически щадящая за счет исключения продуктов, богатых экстрактивными веществами, стимулирующих секрецию пищеварительных желез и содержащих грубую клетчатку.

Энергетическая ценность – 1500–1700 ккал.

Химический состав: белков – 80 г (30–35 % животного происхождения), жиров – 40–60 г (25 % растительные), углеводов – 200 г (25 г сахара); натрия хлорида – 8–10 г; свободной жидкости – 1,5–2 л.

Кулинарная обработка. Пищу готовят в вареном и пареном виде жидкой и полужидкой консистенции.

Режим питания. Дробный прием пищи 5–6 раз в сутки.

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: сухари из пшеничного хлеба (50 г в сутки). Исключаются: прочие мучные изделия.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирное, нежилистое, говядина, кролик, курица, индейка в отварном или паровом виде, протертые (суфле и тому подобное). Исключаются: жирные сорта, баранина, свинина, гусь, утка, печень, мозги, почки в жареном и тушеном виде, копчености, колбасы, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирная в виде суфле, кнелей. Исключаются: жирные виды, жареная, тушеная, копченая, соленая, консервы, икра.

4. Яйца. Рекомендуются: омлет белковый паровой из 1–2 яиц в день, желток до ¹/₂ в день в блюда. Исключаются: в виде других блюд.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко в блюдах, творог некислый свежеприготовленный в виде пасты, паровые пудинги. Исключаются: молоко в натуральном виде, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог жирный и с повышенной кислотностью, сыр жирный и соленый.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное масло несоленое и растительные рафинированные масла в готовые блюда. Исключаются: прочие жиры, жарение на них.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: каши протертые, полувязкие (гречневая, геркулесовая и др.), суфле, пудинги. Исключаются: пшено, ячневая, рассыпчатые каши, макаронные изделия, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: картофель, морковь, кабачки, цветная капуста в виде пюре и паровых пудингов. Исключаются: белокочанная капуста, редька, репа, редис, брюква, шпинат, щавель, чеснок, лук.

9. Супы. Рекомендуются: слизистые из круп (овсяная, перловая, рисовая, манная), суп-крем из вываренного мяса. Исключаются: на мясном и рыбном бульоне, отваре грибов и овощей, молочные, щи, борщ, окрошка, свекольник.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: протертые компоты, кисели, мусс, желе (на ксилите или сорбите). Исключаются: все прочие.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: фруктово-ягодные подливки полусладкие. Исключаются: прочие соусы, пряности.

12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай, отвар шиповника. Исключаются: другие напитки, включая овощные и фруктовые соки.

Показания к применению: хронический панкреатит в фазе затихающего обострения (с 5–7-го дня после варианта 1 диеты № 5п) и ремиссии (в течение 2–4 мес.).

Общая характеристика. Умеренная по энергетической ценности диета с повышенным содержанием белка, липотропных веществ и витаминов, ограничением количества углеводов (в первую очередь легкоусвояемых) и жиров (в основном тугоплавких), холестерина, эфирных масел, грубой клетчатки, натрия хлорида, экстрактивных веществ, пуринов. Исключаются: жареные блюда и продукты, способствующие бродильным процессам в кишках и метеоризму.

Энергетическая ценность – 2450–2700 ккал.

Химический состав: белков – 130–140 г (60–70 % животного происхождения), жиров – 80 г (15–20 % растительные), углеводов – 300–350 г (30–40 г сахара); натрия хлорида – 10 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Пищу готовят в вареном, паровом и измельченном виде.

Режим питания. Дробное питание 5–6 раз в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда аналогичны диете № 5а за исключением того, что ограничиваются легкоусвояемые углеводы (мед, сахар, варенье, кондитерские изделия и др.); вместо сахара частично используется ксилит (30–40 г).

Показания к применению. Подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия) или щавелевой кислоты (оксалурия); другие заболевания, при которых показано ограничение мяса и рыбы.

Целевое назначение. Способствовать уменьшению эндогенного образования мочевой кислоты, выведению ее из организма и нормализации пуринового обмена; ограничить поступление с пищей щавелевой кислоты.

Общая характеристика. Полноценная по энергетической ценности диета с нормальным содержанием углеводов, ограничением белков, жиров и натрия хлорида. Исключаются продукты, богатые пуринами, щавелевой кислотой. Увеличено содержание ощелачивающих продуктов (молочные, овощи, плоды) и жидкости.

Энергетическая ценность – 2600–2950 ккал.

Химический состав: белков – 70–80 г (в основном молочные), жиров – 80–90 г (25 % растительные), углеводов – 400–450 г; натрия хлорида – 8–10 г; свободной жидкости – 2–2,5 л.

Кулинарная обработка. Мясо и рыбу рекомендуется готовить в отварном виде, после чего допускается поджаривание. В остальном кулинарная обработка обычная.

Режим питания. Пищу принимают 4–5 раз в сутки, в промежутках – питье.

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: из пшеничной и ржаной муки, различные виды. Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта, отварные или запеченные после предварительного отваривания – ограниченно (2–3 раза в неделю). Исключаются: жирные сорта, мясо молодых животных и птиц, печень, почки, мозги, язык, в жареном и тушеном виде, колбасы, консервы, копчености.

3. Рыба. Рекомендуется: нежирная отварная – ограниченно (2–3 раза в неделю). Исключаются: жирные виды, соленая, копченая, консервы, икра.

4. Яйца. Рекомендуются: одно в день, кулинарная обработка без ограничений.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко, кисломолочные напитки, сметана, творог, сыр в натуральном виде и для приготовления блюд. Исключаются: соленые и острые сыры, творог с повышенной кислотностью.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное, топленое, растительные масла. Исключаются: бараний, свиной, говяжий, кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: крупы и макаронные изделия, весь ассортимент в ограниченном количестве, разнообразного приготовления. Исключаются: бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: сырые и в виде разнообразных блюд. Исключаются: щавель, шпинат, ревень, грибы соленые, маринованные.

9. Супы. Рекомендуются: молочные, вегетарианские (борщ, щи, овощные с добавлением круп), холодные (свекольник, окрошка).

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: фрукты и ягоды некислых сортов, свежие и в любой кулинарной обработке, кисели, молочные кремы, сахар, мед, варенье, мармелад, пастила, меренги. Исключаются: малина, инжир, шоколад.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: молочный, сметанный, томатный, на овощном отваре; ванилин, корица, лимонная кислота.

12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай, отвар шиповника, фруктово-ягодные соки. Исключаются: крепкие чай и кофе, какао.

Показания к применения. Острый гломерулонефрит с тяжелым течением (после разгрузочных дней) и средней тяжести (с начала заболевания); хронический гломерулонефрит с выраженной почечной недостаточностью.

Целевое назначение. Максимальное щажение функции почек, разгрузка белкового обмена, увеличение диуреза и ликвидация отеков. Улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма, создание благоприятных условий для кровообращения и уменьшение артериальной гипертензии.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности рациона за счет резкого ограничения белков и умеренного – жиров и углеводов. Диета обогащается витаминами. Ограничивается свободная жидкость. Исключаются натрия хлорид и продукты, раздражающие почки, возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную системы (богатые экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой).

Энергетическая ценность – 2200 ккал.

Химический состав: белков – 20 г, жиров – до 80 г (20–25 % растительные), углеводов – 350 г; натрия хлорида – 1,5–2 г (ограничивается содержанием в продуктах с использованием бессолевого хлеба); количество свободной жидкости должно равняться или слегка превышать объем мочи больного (на 200–300 мл) за предыдущие сутки.

Кулинарная обработка. Все блюда готовят без соли; используются отваривание, запекание, легкое обжаривание.

Режим питания. Пищу принимают 5–6 раз в день с соблюдением постельного режима. Диета назначается на 5–7 дней.

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб бессолевой, оладьи и блинчики на дрожжах без соли. Исключаются: хлеб обычной выпечки, кондитерские изделия, мучные изделия с добавлением натрия гидрокарбоната (соды).

2. Мясо и птица: исключаются.

3. Рыба: исключается.

4. Яйца. Желтки ограниченно в блюда.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко цельное, сливки, простокваша, сметана. Исключаются: творог, сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное, топленое, растительные масла. Исключаются: свиной, бараний, говяжий, маргарин, кулинарные.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: крупы и макаронные изделия без ограничения ассортимента и способов кулинарной обработки. Исключаются: бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: свежие, в виде различных блюд; лук вываренный и обжаренный в блюдах, петрушка, укроп. Исключаются: квашеные, соленые, маринованные, шпинат, щавель, редис, редька, грибы.

9. Супы. Рекомендуются: крупяные, овощные, фруктовые, заправляют сметаной, пассерованным луком, зеленью. Исключаются: молочные, из бобовых, мясные, рыбные и грибные бульоны.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: любые фрукты и ягоды; сырые, печеные, сушеные, компоты, кисели, желе, сахар, мед, варенье, нешоколадные конфеты. Исключаются: молочный крем, шоколад, мороженое.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: молочный и томатный соус, овощные и фруктовые подливки; лимонная кислота, ванилин, корица. Исключаются: из мясных, рыбных и грибных отваров, перец, хрен, горчица.

12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай, отвар шиповника, фруктовые, ягодные и томатный соки. Исключаются: кофе, какао, минеральные воды.

Показания к применению. Острый гломерулонефрит и обострение хронического гломерулонефрита (после пребывания на диете № 7а).

Целевое назначение. Щажение функции почек, противовоспалительное влияние, увеличение диуреза, улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма, уменьшение артериальной гипертензии и создание благоприятных условий для кровообращения.

Общая характеристика. Умеренное ограничение белков, значительное снижение содержания жидкости. Натрия хлорид в пищу не кладут, при показаниях выдают по назначению врача на руки до 2 г в сутки для подсаливания отдельных блюд по вкусу больного.

Энергетическая ценность – 2700–3000 ккал.

Химический состав: белков – 40 г, жиров – 80–90 г (20–25 % растительные); углеводов – 450–500 г; натрия хлорида – 2–3 г (в продуктах); свободной жидкости – в количестве, равном или немного превышающем (на 200–300 мл) объем мочи больного за предыдущие сутки.

Кулинарная обработка. Аналогична диете № 7а.

Режим питания. Пищу принимают 5–6 раз в день.

Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд отличается от диеты № 7а включением ежедневно отварного мяса или отварной рыбы (50 г) и 200 мл молока либо кефира, или 1 яйца либо 100 г творога.

Показания к применению. Хронический гломерулонефрит (в период затихания процесса), острый гломерулонефрит (на стадии выздоровления), нефропатия беременных, другие заболевания, при которых показана малосолевая диета.

Целевое назначение. Умеренное щажение функции почек, уменьшение артериального давления и отеков и улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена из организма.

Общая характеристика. Ограничиваются незначительно белок, натрия хлорид, свободная жидкость, вещества, раздражающие почки, возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, мясные, молочные и грибные бульоны, продукты, богатые эфирными маслами и щавелевой кислотой.

Энергетическая ценность – 2750–3150 ккал.

Химический состав: белков – 80 г (50 % животные), жиров – 90 г (20–25 % растительные), углеводов – 400–500 г (100 г сахара); натрия хлорида – 5–7 г (из них 3–5 г дают на руки больному, а остальное содержится в продуктах); свободной жидкости – 0,8–1 л.

Кулинарная обработка. Пищу используют в вареном и измельченном виде; допускается обжаривание мяса и рыбы после предварительного отваривания.

Режим питания. Пищу принимают 5 раз в день.

Рекомендуются: те же продукты и блюда, что в диете № 7б, с увеличением количества продуктов, богатых белком (мясо, рыба, творог, яичный белок и т. д.).

Исключаются: те же продукты, что в диете № 7а.

Показания к применению. Ожирение (при отсутствии нарушений органов пищеварения).

Целевое назначение. Предупреждение и устранение избыточного накопления жировой ткани в организме.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности главным образом за счет углеводов (особенно легкоусвояемых) и, в меньшей мере, жиров. Ограничение натрия хлорида, свободной жидкости. Умеренное содержание белков (особенно за счет животных) и клетчатки. Исключение экстрактивных веществ и вкусовых приправ.

Энергетическая ценность и химический состав – в соответствии с вариантом диеты: 8, 8а и 8о (табл.). 60 % белков должны быть животными, 25–30 % жиров – растительными. Разрешается натрия хлорид – до 5–8 г (5 г выдают на руки больному для подсаливания отдельных блюд, а остальное количество содержится в натуральных продуктах); свободной жидкости – до 1–1,2 л.

Таблица

Химический состав и энергетическая ценность редуцированных диет для больных ожирением

Кулинарная обработка. Пищу готовят в вареном, тушеном и запеченном виде. Вместо сахара используют его заменители (ксилит, сорбит и др.). Ограничивают жареные, рубленые и протертые изделия. Пищу готовят без специй и соли.

Режим питания. Дробный прием пищи до 6 раз в день.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: пшеничный из муки грубого помола и ржаной хлеб в ограниченном количестве, белково-пшеничный и белково-отрубной хлеб. Исключаются: изделия из пшеничной муки высшего сорта, сдобного и слоеного теста, печенье. В диетах № 8а и 8о хлеб исключается.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирное мясо (говядина, телятина, кролик) и куры в отварном, тушеном и обжаренном после предварительного отваривания виде, заливное, говяжьи сардельки. Исключаются: жирные сорта, гусь, утка, мозги, ветчина, сосиски, колбасы вареные и копченые, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды в отварном, запеченном, фаршированном и заливном виде; продукты моря (мидии и др.). Исключаются: жирные виды, копченая, соленая, рыбные консервы, в масле, икра.

4. Яйца. Рекомендуются: вареные и в виде омлета.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко (преимущественно белковое), кефир нежирный и таллинский, простокваша, сметана – ограниченно (в основном в блюдах), творог, сыр нежирный и несоленый. Исключаются: молоко топленое, сливки, ряженка, йогурт сладкий, творог жирный, сыр соленый и жирный.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное и растительные масла – ограниченно. Исключаются: свиное сало, говяжий и бараний жир, кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: в ограниченном количестве гречневая и перловая в виде рассыпчатых каш. Исключаются: другие крупы, макаронные изделия, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: сырые и в любом приготовлении (картофель ограниченно), квашеная капуста в промытом виде. Исключаются: маринованные и соленые.

9. Супы. Рекомендуются: овощные с фрикадельками, борщ, щи, окрошка, свекольник. Исключаются: картофельные, с макаронами, крупами, бобовые, молочные.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: фрукты и ягоды кисло-сладкие, желе, мусс на желатине, компоты, самбуки с использованием вместо сахара ксилита или сорбита. Исключаются: арбузы, виноград, изюм, инжир, финики, конфеты, мед, варенье, сахар, мороженое, кисели.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: томатный, белый, слабый грибной, уксус. Исключаются: острые и жирные соусы, майонез, все пряности.

12. Напитки. Рекомендуются: чай, кофе некрепкий, кофе с молоком без сахара; соки ягодные, фруктовые, овощные. Исключаются: сладкие соки, какао, сладкий квас, лимонад на сахаре.

ДИЕТА № 9

Показания к применению. Назначается при сахарном диабете в качестве пробной диеты, с лечебной целью – больным с нормальной или слегка избыточной массой тела, не нуждающимся в инсулине или получающим его в небольшом количестве (до 20–30 ЕД) при легкой и средней степени тяжести диабета.

Диета может быть использована при аллергических состояниях и заболеваниях (ревматизм, инфекционный неспецифический полиартрит, бронхиальная астма, отек Квинке, крапивница и др.).

Общая характеристика. Умеренное ограничение энергетической ценности в основном за счет углеводов (особенно легкоусвояемых) и в меньшей степени жиров при нормальном количестве белков. Ограничение холестерина и экстрактивных веществ. Повышение содержания липотропных веществ и витаминов.

Энергетическая ценность – 2300 ккал.

Химический состав: белков – 100 г (60 % животные), жиров – 80 г (25–30 % растительные), углеводов – 300 г; натрия хлорида (соль) – 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Обычная. При приготовлении сладких блюд и напитков используют заменители сахара.

Режим питания. Пищу употребляют до 5–6 раз в день с точным распределением углеводов.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубной, пшеничный 2-го сорта в пределах нормы углеводов. Исключаются: сдобные и сладкие мучные изделия.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные говядина, телятина, баранина, обрезная и мясная свинина, кролик, куры рубленые и куском, отварные, тушеные и зажаренные после отваривания, студень говяжий, курица заливная; постная ветчина, докторская, диабетическая, говяжьи колбасы, сосиски. Исключаются: жирные сорта, гусь, утка, жирная ветчина, колбасы копченые, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирная в отварном, запеченном и изредка жареном виде; заливная; вымоченная сельдь – ограниченно; консервы в томатном соусе или собственном соку. Исключаются: жирные виды, соленая, икра.

4. Яйца. Рекомендуются: до двух штук в вареном и жареном виде.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко, простокваша, кефир, творог нежирный или полужирный, сыр несоленый и нежирный, сметана ограниченно. Исключаются: сладкие творожные сырки, сливки.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное и растительные масла. Исключаются: мясные и кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: каши из ячневой, гречневой, перловой, пшенной, овсяной круп, горох, ограниченно с учетом нормы углеводов. Исключаются: манная крупа, рис, макаронные изделия.

8. Овощи. Рекомендуются: капуста, салат, тыква, кабачки, огурцы, помидоры, баклажаны. С учетом нормы углеводов – картофель, морковь, свекла, зеленый горошек. Исключаются: маринованные и соленые.

9. Супы. Рекомендуются: на некрепком нежирном мясном, рыбном, грибном бульоне, с картофелем, овощами, фрикадельками, разрешенными крупами; борщ, щи, свекольник, окрошка (мясная и овощная). Исключаются: жирные бульоны, молочный с крупами и лапшой, из бобовых.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: кисло-сладкие фрукты и ягоды в любом виде. Компоты, муссы, желе, конфеты, ореховое печенье на сорбите, ксилите, сахарине. Исключаются: виноград, изюм, финики, инжир, бананы, сахар, мед, варенье, конфеты, мороженое.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: соусы на овощном отваре, слабых нежирных мясных, рыбных и грибных бульонах, хрен, перец, горчица (ограниченно). Исключаются: острые, соленые и жирные соусы.

12. Напитки. Рекомендуются: чай, кофе, какао с молоком без сахара, отвар шиповника, соки из несладких свежих фруктов и ягод, томатный сок. Исключаются: сладкие фруктовые и ягодные соки (виноградный и другие), сладкий квас, лимонады на сахаре.

ДИЕТА № 9А

Показания к применению. Сахарный диабет в легкой форме (реже – средней тяжести) без применения инсулина при избыточной массе тела (II и III степень ожирения).

Целевое назначение. Выравнивание нарушений углеводного, жирового, водно-солевого и белкового обмена.

Общая характеристика. Аналогичная диете № 9, с той лишь разницей, что более значительно ограничивается энергетическая ценность за счет углеводов и жиров.

Энергетическая ценность – 1650 ккал.

Химический состав: белков – 100 г (60 % животные), жиров – 50 г (25–30 % растительные), углеводов – 200 г; натрия хлорида – до 12 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка, режим питания, перечень продуктов, разрешенных к употреблению и подлежащих ограничению: аналогичны диете № 9.

ДИЕТА № 9Б

Показания к применению. Сахарный диабет (средней тяжести и тяжелый) в условиях проведения инсулинотерапии и расширенном двигательном режиме.

Целевое назначение. То же, что и для диеты № 9а.

Общая характеристика. Полноценная диета по энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Энергетическая ценность – 2800–3200 ккал.

Химический состав: белков – 120 г (60 % животные), жиров – 80–100 г (25–30 % растительные); углеводов – 400–450 г, натрия хлорида – до 15 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка и режим питания: аналогичны диете № 15.

По набору пищевых продуктов диета № 9б также напоминает диету № 15 с той лишь разницей, что в ней ограничено количество легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье и др.). Разрешается употребление сахара до 30 г в сутки.

ДИЕТА № 10

Показания к применению. Заболевания сердца в стадии компенсации или нерезко выраженной недостаточности кровообращения (I–IIA стадии), гипертоническая болезнь I–II стадии, хронический гломерулонефрит и пиелонефрит без нарушения азотовыделительной функции почек.

Целевое назначение. Облегчение деятельности сердечно-сосудистой системы при одновременном умеренном щажении органов пищеварения и почек; увеличение диуреза и разгрузка межуточного обмена.

Общая характеристика. Значительное ограничение натрия хлорида и жидкости, растительной клетчатки и продуктов, богатых холестерином, способствующих метеоризму в кишках; веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающих печень и почки (экстрактивные и др.); обогащение рациона солями калия, кальция, липотропными веществами (лецитин, метионин); обеспечение достаточного поступления в организм витаминов.

Энергетическая ценность – 2350–2600 ккал.

Химический состав: белков – 80–90 г (60 % животные), жиров – 70 г (30 % растительные), углеводов – 350–400 г; натрия хлорида – 5–7 г (из них 3–5 г выдают больному для подсаливания отдельных блюд по вкусу; остальное количество содержится в натуральных продуктах); свободной жидкости – 1,2 л.

Кулинарная обработка. С умеренным механическим щажением; все блюда готовят без соли.

Режим питания. Пищу принимают 5 раз в день.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: ржаной и пшеничный вчерашней выпечки, несдобные печенье и бисквит. Исключаются: свежий хлеб, сдобное и слоеное тесто, блины.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта (говядина, телятина, мясная свинина, курица, индейка, кролик) в вареном виде с последующим запеканием или обжариванием, куском или рубленые. Исключаются: жирные сорта, утка, гусь, колбасные изделия, копчености, консервы.

3. Рыба. Рекомендуется: нежирная в вареном виде с последующим обжариванием, рубленая или куском. Исключаются: жирные виды (осетрина, белуга, кета и др.), копченая, соленая, рыбья икра, консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: одно в день без ограничений кулинарной обработки.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: цельное молоко (если не вызывает метеоризма), сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, малосоленый сыр. Исключаются: соленые сыры.

6. Жиры. Рекомендуются: несоленое сливочное и растительные масла. Исключаются: мясные и кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: любые крупы и макаронные изделия, приготовленные на воде или молоке (каши, пудинги, котлеты и т. д.). Исключаются: бобовые (горох, фасоль).

8. Овощи. Рекомендуются: картофель, свекла, морковь, белокочанная и цветная капуста в отварном и запеченном виде; огурцы, помидоры, морковь, листья салата, зеленый лук, укроп, петрушка в сыром виде. Исключаются: квашеные, соленые, маринованные, редька, редис, шпинат, щавель, грибы.

9. Супы. Рекомендуются: вегетарианские с картофелем, овощами, крупами, молочные, фруктовые. Исключаются: мясные, рыбные и грибные бульоны; с бобовыми.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: мягкие ягоды и фрукты в сыром виде, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, молочные кремы, варенье, мед, нешоколадные конфеты, зефир, пастила. Исключаются: плоды с грубой клетчаткой, ягоды с грубыми зернами, шоколад, пирожные.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: на овощном отваре, сметанный, молочный, томатный соусы; фруктовые подливки; ванилин, корица, гвоздика. Исключаются: на мясном, рыбном и грибном отварах, перец, хрен, горчица.

12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай, кофе-суррогат, овощные и фруктовые соки (виноградный – ограниченно), отвар шиповника. Исключаются: крепкий чай, натуральный кофе, какао, газированные напитки.

ДИЕТА № 10А

Показания к применению. Заболевания сердечно-сосудистой системы с резко выраженной недостаточностью кровообращения (IIБ – III стадии).

Целевое назначение. Облегчение деятельности сердечно-сосудистой системы при одновременном значительном щажении органов пищеварения и функции почек; увеличение диуреза и разгрузка межуточного обмена.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности за счет белков (особенно растительных), жиров (в основном тугоплавких) и углеводов. Резкое ограничение соли и свободной жидкости, растительной клетчатки, продуктов, способствующих метеоризму в кишках, богатых холестерином; веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающих печень и почки. Обогащение рациона солями калия, кальция, липотропными веществами (лецитин, метионин). Обеспечение достаточного поступления в организм витаминов.

Энергетическая ценность – 1850–1900 ккал.

Химический состав: белков – 50–60 г (65 % животные), жиров – 50 г (30 % растительные), углеводов – 300 г (60–80 % сахара); натрия хлорида – 1–2 г; свободной жидкости – 0,6 л.

Кулинарная обработка. Все блюда готовят без соли. Не разрешается жарение. Пищу употребляют в отварном и протертом виде.

Режим питания. Пищу принимают 6 раз в день. Диета используется не более двух недель.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный и печенье, выпеченные без соли. Исключаются: хлеб и печенье обычной выпечки.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта говядины, телятины, индейки, курицы, кролика, вареные, в рубленом и протертом виде или куском (нежное молодое мясо). Исключаются: жирные и жилистые баранина, гусь, утка, колбасы, копчености, консервы.

3. Рыба. Рекомендуется: нежирная, в отварном виде, куском или рубленая, заливная после отваривания. Исключаются: жирные виды, копченая, соленая, икра, консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: до 2 в день всмятку, в виде парового омлета и в блюда. Исключаются: сырые, жареные, вкрутую.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: цельное молоко (если не вызывает метеоризма), простокваша, кефир, сметана в блюда, сливки – ограниченно, свежий протертый творог. Исключается: сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: несоленое сливочное и рафинированные растительные масла. Исключаются: мясные и кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: каши, пудинги, суфле из манной, протертых геркулеса, риса и гречневой круп; отварная вермишель. Исключаются: перловая, пшено, макароны, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: картофель (ограниченно) печеный, отварной, в виде пюре. Свекла, морковь, цветная капуста, вареные в виде пюре. Кабачки и тыква тушеные. Суфле овощное. Свежие спелые помидоры. Исключаются: прочие овощи, квашеные, соленые, маринованные.

9. Супы (до ¹/₂ тарелки). Рекомендуются: из протертых и мелко шинкованных овощей (картофеля, моркови, свеклы), круп (манной, протертых геркулеса, риса), фруктовые. Исключаются: мясные, рыбные, грибные бульоны, щи, борщ, молочные, холодные супы, рассольник.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: мягкие фрукты и ягоды в сыром виде. Яблоки печеные. Курага и чернослив в размоченном виде. Компот, кисель, мусс, желе, сахар, мед, варенье, зефир, мармелад. Исключаются: ягоды и фрукты с грубой клетчаткой, виноград, изюм, шоколад, кремовые изделия.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: белый соус, сладкие и кислые овощные и фруктовые подливы. Исключаются: на мясном, рыбном и грибном отварах, пряности.

12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай, кофе-суррогат, овощные и фруктовые соки, отвар шиповника. Исключаются: крепкий чай, натуральный кофе, какао, виноградный сок, газированные напитки, минеральные воды, богатые натрием.

ДИЕТА № 1 °C

Показания к применению. Атеросклероз сосудов сердца, мозга и других органов; гипертоническая болезнь II–III стадии, инфаркт миокарда в стадии рубцевания.

Целевое назначение. Противодействовать развитию атеросклероза, связанными с ним нарушениями обмена веществ, гемокоагуляции, способствовать уменьшению массы тела при ожирении.

Общая характеристика. Снижение содержания легкоусвояемых углеводов и животных жиров, степень которого зависит от массы тела; используются два варианта диеты (см. ниже). Ограничение соли, холестерина, азотистых экстрактивных веществ. Обогащение рациона липотропными веществами, незаменимыми жирными кислотами, витаминами (кроме кальциферолов), клетчаткой, калием, магнием, продуктами моря.

Энергетическая ценность и химический состав.

Вариант 1 (для людей с избыточной массой тела): 2200 ккал, белков – 90 г, жиров – 70 г, углеводов – 300 г.

Вариант 2 (для людей с нормальной или пониженной массой тела): 2500 ккал, белков – 100 г (60 % животные), жиров – 80 г (30 % растительные), углеводов – 350 г. В обоих вариантах диеты: натрия хлорида – 3–5 г, свободной жидкости – около 1 л.

Кулинарная обработка. Пищу готовят в отварном, запеченном и измельченном виде без соли.

Режим питания. Прием пищи 5–6 раз в день.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб ржаной (из сеяной обдирной муки), пшеничный (из муки 1-го и 2-го сорта), белково-отрубный. Исключаются: изделия из сдобного и слоеного теста, пироги, блины, торты, пирожные.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные сорта (говядина, телятина, куры) в отварном или запеченном виде, рубленые или куском; заливное из отварной курицы или мяса на овощном отваре; нежирная ветчина. Исключаются: жирные сорта, гусь, утка, жареное мясо без предварительного отваривания, мозги, печень, почки, копчености, колбасы, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды, запеченная или отварная, рубленая или куском; заливная на овощном отваре; блюда из продуктов моря (мидии, морской гребешок, кальмары и др.). Исключаются: жирные виды, копченая, соленая, икра, консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: всмятку (до трех штук в неделю), белковый паровой омлет.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко, молочнокислые напитки, нежирный творог, нежирный и несоленый сыр, сметана в ограниченном количестве (в основном в блюда). Исключаются: жирные сливки, творог, соленый и жирный сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное и топленое (ограниченно), растительные (преимущественно нерафинированные) масла. Исключаются: мясные и кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: рассыпчатые каши, запеканки, пудинги из гречневой (ядрицы), овсяной, ячневой и других круп. Ограничиваются: манная, рис, макаронные изделия, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: разные (в том числе морская капуста), сырые, в отварном и запеченном виде. Грибы, репа, брюква, шпинат, щавель – ограниченно.

9. Супы. Рекомендуются: с овощами, вегетарианские с картофелем и крупами, молочные, фруктовые, борщ, щи. Исключаются: мясные, рыбные и грибные бульоны, из бобовых.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: ягоды и фрукты в сыром виде, сухофрукты, компоты, кисели, муссы, желе. Виноград, изюм, сахар, мед, варенье – ограниченно. Вместо сахара частично ксилит. Исключаются: кремовые изделия. Мороженое (сливочное и пломбир), шоколад.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: на овощном отваре. Молочные; ягодные и фруктовые подливки. Корица, лимонная кислота, ванилин. Ограниченно – майонез и хрен. Исключаются: мясные, рыбные и грибные соусы, горчица, перец.

12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай, кофе-суррогат с молоком, соки овощей, ягод и фруктов, отвар шиповника. Исключаются: крепкий чай, натуральный кофе, какао.

ДИЕТА № 10И

Показания к применению. Инфаркт миокарда.

Целевое назначение. Способствовать ускорению репаративных процессов в миокарде и восстановлению функциональной способности сердца; уменьшить нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Предупредить прогрессирование атеросклероза, тромбоэмболические осложнения, излишнюю прибавку в массе, нормализовать двигательную функцию кишок.

Общая характеристика. Снижение энергетической ценности пищи с последующим постепенным ее повышением, ограничение соли, жидкости, животных жиров, холестерина, азотистых экстрактивных веществ. Обогащение аскорбиновой кислотой, липотропными веществами, солями калия. Исключение продуктов, способствующих метеоризму в кишках.

Диета состоит из трех рационов, имеющих различную энергетическую ценность и химический состав:

Кулинарная обработка. Исключается пища в жареном виде. Все блюда готовят без соли; в I рационе в протертом виде, во II и III – в непротертом.

Режим питания. I рацион – назначается в остром периоде инфаркта (первые 7–8 дней) с приемом пищи 6 раз в день; II рацион – применяется в подостром периоде (2–3-я недели) с приемом пищи 5 раз в день; III рацион – используется в период рубцевания (с 4-й недели) с приемом пищи 5 раз в день.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

I р а ц и о н

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный в виде сухариков. Исключаются: хлеб ржаной, изделия из сдобного и слоеного теста, пироги, блинчики, оладьи, торты, пирожные.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные говядина, телятина, куры в отварном и потертом виде. Исключаются: жирные сорта, гусь, утка, мозги, печень, почки, в жареном виде, куском, копчености, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды (судак, треска и др.), отварная и протертая (суфле). Исключаются: жирные виды, куском, жареная, копченая, соленая, икра, консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: белковый паровой омлет. Исключаются: жареные, вкрутую.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко разбавленное (ограниченно), кисломолочные напитки, творог нежирный протертый, сметана (ограниченно) в блюда. Исключаются: жирные сливки, творог, сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное и растительные (в основном нерафинированные) масла. Исключаются: мясные и кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: протертые каши из гречневой, овсяной, манной, рисовой круп. Исключаются: макаронные изделия, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: морковь свежая тертая (в виде пюре), цветная капуста и свекла отварные в виде пюре. Исключаются: другие овощи, квашеные, соленые, маринованные.

9. Супы. Рекомендуются: овощные протертые, на овощном бульоне с яичными хлопьями. Исключаются: мясной, рыбный и грибной бульоны, из круп, бобовых, рассольник, борщ, щи.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: свежие фрукты в виде пюре, запеченные, протертые компоты, сахар. Исключаются: ягоды и фрукты с грубой клетчаткой, виноград, шоколад, кремовые изделия.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: молочные, на овощном отваре, сладкие, ягодные и фруктовые подливки. Исключаются: на мясном, рыбном и грибном отварах, пряности.

12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай, кофе-суррогат, овощные и фруктовые соки, отвар шиповника. Исключаются: крепкий чай, натуральный кофе, какао, виноградный сок, газированные напитки.

II р а ц и о н

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный, ржаной, белково-отрубный вчерашней выпечки. Запрещаются: изделия из сдобного и слоеного теста, пироги, блины, оладьи, торты, пирожные.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: нежирные говядина, телятина, курица, отварные, рубленые куском. Запрещаются: жирные сорта, гусь, утка, мозги, печень, почки, жареные, копчености, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды (судак, треска и др.), отварная, куском, сельдь вымоченная (1–2 раза в неделю). Исключаются: жирные виды, пареная, соленая, копченая, икра, консервы.

4. Яйца. Рекомендуется: белковый паровой омлет. Исключаются: жареные, вкрутую.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко разбавленное и в пищу, кисломолочные напитки, творог нежирный, сметана в блюда, сыр неострый тертый. Исключаются: жирные сливки и творог, соленый и острый сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное и растительное. Исключаются: мясные и кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: каши из гречневой, овсяной, манной крупы, риса, лапша отварная. Исключаются: макароны, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: свекла, морковь, цветная капуста в отварном виде. Морковь свежая, тертая. Свежие огурцы, помидоры в виде салата. Картофель отварной в виде пюре. Исключаются: грибы, репа, брюква, шпинат, щавель.

9. Супы. Рекомендуются: вегетарианские непротертые из овощей и круп, молочные. Исключаются: мясной, рыбный и грибной бульоны.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: ягоды и фрукты в сыром виде, запеченные в виде пюре, сухофрукты, компот, кисель, сахар. Исключаются: виноград, изюм, шоколад, кремовые изделия, мороженое (сливочное, пломбир).

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: молочные, на овощном отваре, сладкие, фруктово-ягодные подливки. Исключаются: на мясном, рыбном и грибном отварах, пряности.

12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай, кофе-суррогат, овощные и фруктовые соки, отвар шиповника. Исключаются: крепкий чай, натуральный кофе, какао, виноградный сок, газированные напитки.

III р а ц и о н

По набору рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд соответствует диете № 10с.

ДИЕТА № 11

Показания к применению. Туберкулез легких, костей при затихании обострения; понижение общего питания и реактивности организма в период выздоровления после инфекционных болезней, травм и операций; анемии (с ограничением жира). В указанных случаях используется при отсутствии болезней пищеварительной системы.

Целевое назначение. Повышение общего питания и реактивности организма, резистентности по отношению к хроническим инфекциям.

Общая характеристика. Повышенная энергетическая ценность, увеличение содержания белков животного происхождения, витаминов, минеральных веществ (железо, кальций, фосфор и др.).

Энергетическая ценность – 3200–3650 ккал.

Химический состав: белков – 120–140 г (60 % животные), жиров – 100–120 г (20–25 % растительные), углеводов – 450–500 г; натрия хлорида (соль) – 12–15 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничения.

Режим питания. Прием пищи 5 раз в день.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный и ржаной, пирожки, сдобные булочки, бисквит, печенье. Исключаются: жирные торты, пирожные с кремом.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: разные виды без ограничений в кулинарной обработке, печенье, колбасы, ветчина, сосиски. Исключаются: слишком жирные сорта.

3. Рыба. Рекомендуются: различные виды в любой кулинарной обработке, сельдь, балык. Икра, консервы (ограниченно).

4. Яйца. Рекомендуются: в любой кулинарной обработке.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: в полном ассортименте; особенно предпочтительны творог и сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное и растительные масла в натуральном виде; топленое для приготовления блюд. Исключаются: мясные (говяжий, бараний); избыточное количество.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: без ограничения ассортимента и способов приготовления. Предпочтительны гречневая и геркулес.

8. Овощи. Рекомендуются: свежие в сыром виде и в любой кулинарной обработке; зелень в блюда.

9. Супы. Рекомендуются: любые.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: любые. Обязательно ягоды и фрукты в сыром виде.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: на бульонах, яичный, томатный и другие. Пряности в умеренном количестве. Исключаются: жирные и острые.

12. Напитки. Рекомендуются: чай, кофе, какао. Обязательно соки свежих овощей и фруктов, отвар шиповника.

ДИЕТА № 12

Применялась при заболеваниях нервной системы. По своему химическому составу она приближается к диете № 15. В настоящее время практически не применяется, так как в зависимости от характера заболевания нервной системы и сопутствующих нарушений со стороны других систем организма применяются различные варианты диет № 5, 10, 15.

ДИЕТА № 13

Показания к применению. Острые инфекционные заболевания; ангина; после операций на мягких тканях, костях, щитовидной железе и др.

Целевое назначение. Усиление выведения токсинов из организма и повышение его защитных сил; щажение органов пищеварения при острых лихорадочных состояниях или в послеоперационном периоде при соблюдении постельного режима.

Общая характеристика. Ограничение энергетической ценности, продуктов, раздражающих пищевой канал и способствующих бродильным процессам в кишках; повышение содержания витаминов и жидкости; соль в умеренном количестве.

Энергетическая ценность – 2150–2230 ккал.

Химический состав: белков – 80 г (60–70 % животные, преимущественно молочные), жиров – 70 г (15 % растительные), углеводов – до 300–320 г; натрия хлорида – 8–10 г; свободной жидкости – 2 л и более.

Кулинарная обработка. Пищу готовят путем отваривания (в воде или на пару); употребляют в пюреобразном или полужидком виде.

Режим питания. Дробный прием пищи до 6 раз в день в горячем (не ниже 60 °C) виде.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашний или подсушенный, несдобные сухари, сухое печенье, бисквит. Исключаются: хлеб ржаной, свежий, блины, изделия из сдобного теста.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: блюда из нежирных сортов в мелко рубленном виде – паровые из говядины и курицы, отварные из телятины, кроликов, цыплят. Заливное протертое мясо. В процессе приготовления блюд удаляют сухожилия, хрящи, кожу птиц. Исключаются: жирные сорта (гусь, утка, баранина, свинина), ветчина, колбасы, консервы.

3. Рыба. Рекомендуются: нежирная куском или в рубленом виде, отварная, паровая, заливная. Исключаются: жирные виды, копченая, соленая, консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: всмятку, паровой омлет. Исключаются: вкрутую и жареные.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: простокваша, ацидофилин, кефир, творог некислый в протертом сыром и запеченном виде, нежирная сметана и молоко в блюда, сыр неострый тертый. Исключаются: цельное молоко, жирная сметана, острый сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное масло в натуральном виде и в блюда, рафинированное растительное – ограниченно (до 10–15 г). Исключаются: прочие жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: каши на воде пополам с молоком, пудинги из манной крупы, риса, молотой гречневой крупы и геркулеса. Исключаются: перловая, пшено, макароны, бобовые.

8. Овощи. Рекомендуются: картофель, свекла, кабачки, тыква, морковь, цветная капуста отварные в виде пюре; кабачки и тыкву можно тушеными кусочками; спелые свежие помидоры. Исключаются: прочие овощи (белокочанная капуста, редис, редька, репа, брюква, огурцы, грибы и т. д.).

9. Супы. Рекомендуются: некрепкие мясной и рыбный бульоны, овощные навары с разрешенными протертыми овощами, крупами (манной, рисовой, овсяной), вермишелью, лапшой, молочные (при переносимости). Исключаются: крепкие и жирные бульоны, борщ, щи, окрошка.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: спелые мягкие фрукты и ягоды в протертом виде. Печеные яблоки, протертые компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; сахар, мед, варенье, мармелад, пастила. Исключаются: фрукты и ягоды с грубой клетчаткой, шоколад, пирожные.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: на мясном и рыбном бульоне, овощном отваре, сметанный (муку для соуса подсушивают); лавровый лист, ванилин. Исключаются: острые и жирные соусы; прочие пряности.

12. Напитки. Рекомендуются: чай, кофе, какао на воде с молоком (при переносимости), фруктовые и овощные соки, отвар шиповника. Исключаются: виноградный и капустный соки.

ДИЕТА № 14

Показания к применению. Мочекаменная болезнь и пиелоциститы со щелочной реакцией мочи.

Целевое назначение. Восстановление кислой реакции мочи, условий, препятствующих выпадению фосфорно-кальциевых солей в мочевыводящих путях и способствующих выведению их из организма.

Общая характеристика. Оптимальная энергетическая ценность с достаточным содержанием белков, жиров, углеводов, увеличением количества ретинола. Превалирование кислых и снижение содержания щелочных валентностей. Ограничение солей кальция. Увеличение количества свободной жидкости.

Энергетическая ценность – 2650–3100 ккал.

Химический состав: белков – 80–100 г (55–50 % животные), жиров – 80–100 г (55–60 % животные), углеводов – 400–450 г; натрия хлорида – 12–15 г; свободной жидкости – 1,5–2 л.

Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничений.

Режим питания. Прием пищи 4–5 раз в день.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: различные виды.

Исключаются: изделия из сдобного теста на молоке.

2. Мясо и птица. Рекомендуются: различные виды без ограничений кулинарной обработки. Исключаются: копчености.

3. Рыба. Рекомендуется: любая разнообразного приготовления. Исключаются: соленая, острые рыбные консервы.

4. Яйца. Рекомендуются: разнообразного приготовления.

5. Молочные продукты. Рекомендуются: сметана – ограниченно в блюдах. Исключается: молоко, творог, сыр.

6. Жиры. Рекомендуются: сливочное и растительные масла в натуральном виде, топленое – для приготовления блюд. Исключаются: мясные и кулинарные жиры.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются: в полном ассортименте без ограничений кулинарной обработки.

8. Овощи. Рекомендуются: зеленый горошек, тыква, грибы (ограниченно). Исключаются: прочие.

9. Супы. Рекомендуются: мясной, рыбный и грибной бульоны, из круп, лапши, бобовых. Исключаются: прочие.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: красная смородина, брусника, компоты, кисели, желе и муссы из них; сахар, мед, кондитерские изделия. Исключаются: прочие ягоды и фрукты, изделия на молоке.

11. Соусы и пряности. Рекомендуются: неострые на мясном, рыбном и грибном бульонах. Пряности – ограниченно. Исключаются: прочие соусы и острые приправы.

12. Напитки. Рекомендуются: чай, кофе, какао на воде, отвар шиповника. Исключаются: фруктовые и ягодные соки.

ДИЕТА № 15

Показания к применению. Реконвалесценты и больные, у которых отсутствуют показания к назначению специальной лечебной диеты (при нормальном состоянии пищеварительного канала).

Целевое назначение. Обеспечение полноценного разнообразного рационального питания в условиях стационара.

Общая характеристика. Физиологически полноценная и разнообразная диета, рассчитанная на человека, не занятого физическим трудом. Содержание витаминов увеличено.

Исключаются некоторые трудноусвояемые и острые пищевые продукты.

Энергетическая ценность – 2650–3100 ккал.

Химический состав: белков 80–100 г (55–60 % животные), жиров – 80–100 г (20–25 % растительные), углеводов – 400–450 г (сахар 70–100 г); натрия хлорида – 12–15 г; свободной жидкости – 1,5 л.

Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничений.

Режим питания. Пищу принимают 4–5 раз в день.

Разрешаются: разнообразные продукты, обеспечивающие правильное соотношение основных пищевых ингредиентов и повышенное поступление в организм витаминов. Рекомендуется включение в рацион овощей, фруктов, ягод и их соков, отвара шиповника, из отрубей, молока, кисломолочных продуктов, сливочного и растительного масла, ржаного хлеба и т. д.

Исключаются: трудноперевариваемые жирные пищевые продукты (свинина, говядина, баранина, гусь, утка, говяжий, свиной, бараний и кулинарные жиры).

Ограничиваются: горчица и перец.

КОНТРАСТНЫЕ ДИЕТЫ (РАЗГРУЗОЧНЫЕ ДНИ)

Разгрузочные дни обычно назначают вместо основной диеты 1 раз в 7–10 дней. Из-за низкой энергетической ценности разгрузочных диетических рационов их следует проводить при условии соблюдения больным постельного режима.

Контрастные дни способствуют значительной разгрузке межуточного обмена, выведению из организма продуктов обмена, излишков натрия и жидкости, оказывают благоприятное влияние на течение заболевания.

По преобладанию пищевых веществ различают белковые (молочный, творожный, мясо-овощной), углеводные (сахарный, яблочный, рисово-компотный, салатный, картофельный, арбузный, тыквенный, огуречный и др.) и жировые разгрузочные дни (контрастные диеты).

1. Молочный день.

Вариант 1: по 100 мл молока 6 раз в день, на ночь 200 мл фруктового сока с 20 г глюкозы или сахара, можно добавить 2 раза в день по 25 г подсушенного пшеничного бессолевого хлеба.

Показания к назначению: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения II–III степени.

Вариант 2: шесть раз в день по 200–250 мл молока, кефира, простокваши.

Показания к назначению: ожирение, подагра, атеросклероз, мочекаменная болезнь с уратурией.

2. Творожный день: 600 г творога на 4 приема в сочетании с 2 стаканами кофе с молоком без сахара и 1–2 стаканами отвара шиповника.

Показания к назначению: ожирение, атеросклероз.

3. Мясо-овощной день: 360 г отварного мяса (без жира), 0,6–0,8 кг овощного гарнира (огурцы, морковь, капуста, помидоры и др.), 2 стакана кофе с молоком без сахара и 1–2 стакана отвара шиповника, разделенные на 6 приемов.

Показания к назначению: ожирение.

4. Сахарный день: 1 л чая и 200 г сахара (по 1 стакану горячего чая с 40 г сахара 5 раз в день).

Показания к назначению: заболевания печени и желчных путей, хронический гломерулонефрит.

5. Яблочный день: 1,5 кг сырых зрелых яблок (по 300 г 5 раз в день).

Показания к назначению: ожирение, гипертоническая болезнь, атеросклероз, хронический гломерулонефрит, хронический энтероколит.

6. Рисово-компотный день: всего на день 1–2 кг свежих или 250 г сушеных фруктов, 50 г риса, 120 г сахара и 1,5 л воды; 6 раз в день дают по стакану сладкого компота, из них 2 раза – со сладкой рисовой кашей (сваренной на воде).

Показания к назначению: гипертоническая болезнь, болезни почек, печени и желчных путей.

7. Салатный день:1,2–1,5 кг свежих овощей и фруктов (бедных пуриновыми основаниями) с добавлением небольшого количества растительного масла или сметаны (по 200–250 г салата без добавления соли 4–5 раз в день).

Показания к назначению: хронические полиартриты, атеросклероз, болезни почек, мочекислый диатез, подагра, гипертоническая болезнь.

8. Картофельный день: 1,5 кг печеного или отварного в кожуре без соли картофеля на 5 приемов.

Показания к назначению: недостаточность кровообращения, острый и хронический гломерулонефрит.

9. Арбузный или тыквенный день: 1,5 кг спелого арбуза (без корки) или печеной тыквы (по 300 г на пять приемов).

Показания к назначению: гипертоническая болезнь, гломерулонефрит, пиелоцистит, болезни печени и желчных путей, мочекислый диатез.

10. Огуречный день: 2 кг свежих огурцов в течение дня.

Показания к назначению: ожирение, мочекислый диатез, гипертоническая болезнь.

11. Жировой день: по 80 г сметаны 4 раза в день.

Показания к назначению: ожирение.

Основным в диетотерапии заболеваний желудка является принцип щажения. В состав щадящих рационов включают в первую очередь пищевые продукты, являющиеся слабыми возбудителями секреции, быстро покидающие желудок и не раздражающие его слизистую оболочку. Щажению желудка способствует регулярное, частое и дробное питание, которое облегчает условия переваривания и усвоения пищи. Принцип щажения желудка предусматривает также постепенность перехода к разгрузочным рационам.

Влияние пищевых продуктов на секрецию желудка различно. По этому признаку их делят на сильные и слабые возбудители. К сильным возбудителям желудочной секреции относятся алкогольные и газированные напитки, бульоны и навары из мяса, рыбы, овощей, грибов, соленья, жареные блюда, консервы, копченые изделия из мяса и рыбы, снятое молоко, сырые овощи, крутые яйца, кофе, ржаной хлеб и изделия из сдобного теста, кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды, пряные овощи, пряности и приправы, кисломолочные продукты с повышенной кислотностью, несвежие или прогретые жиры.

Слабое стимулирующее влияние на желудочную секрецию присуще питьевой воде, жирному молоку, сливкам, творогу, крахмалу, хорошо вываренному мясу и свежей рыбе, овощам в виде пюре, жирам, слизистым супам из круп, пюре из сладких фруктов, блюдам из манной крупы и вареного риса. Хлеб употребляется из пшеничной муки высшего или I сорта вчерашней выпечки или подсушенным в духовом шкафу.

Влияние на двигательную функцию желудка зависит прежде всего от консистенции пищи. Твердая пища эвакуируется из желудка позже, чем кашицеобразная. Быстрее всех эвакуируются из желудка углеводы, несколько медленнее белки и позже всего – жиры. Раздражение слизистой оболочки желудка вызывает холодная и горячая пища. Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции желудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или обострении хронических заболеваний желудка пищу дают частыми, дробными порциями, распределяя суточную массу рациона на 5–6 приемов.

При функциональной гиперсекреции питание должно обеспечить покой «раздраженному» желудку. Пищу дают в основном в полужидком, пюреи кашицеобразном виде. Все блюда отваривают в воде или на пару и протирают. Исключают жареные, тушеные и запеченные блюда, мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, крепкие отвары овощей, острые и соленые закуски и соусы, квашеные и маринованные овощи и плоды, копчености, богатые пищевыми волокнами и соединительной тканью продукты, пряности и пряные овощи, кислые плоды, газированные напитки, кофе, мороженое.

Поскольку вся пища, поступающая в организм, неизбежно попадает в желудок и задерживается там для переваривания, то самый оптимальный способ лечения желудочных заболеваний – правильный режим питания. К сожалению, нам доступен очень однообразный набор продуктов. Мы питаемся стихийно и нерегулярно, зачастую, чем придется. Все это приводит к тому, что нарушается синхронизация в работе нервно-сосудистого и железисто-секреторного аппарата желудка.

Появляется неприятный, иногда металлический привкус во рту, наблюдается обратный заброс пищи в пищевод, а иногда он настолько мощный, что желчь попадает в пищевод (симптом «рефлюкса») и ее привкус ощущается во рту. Часты жалобы на тяжесть в желудке, пища не переваривается. Отсутствует аппетит. Прием пищи превращается в неприятную повинность, от которой человек старается увильнуть. Появляется чувство страха. В таких случаях необходимо приучить себя к дробному питанию, а количество пищи, съеденной за один прием, должно быть минимальным.

Питание строится по принципу диеты № 2 с умеренным механическим щажением и включением продуктов и блюд, стимулирующих секрецию желудочных желез. Из рациона исключаются продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки, отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки, протертые блюда – из продуктов, богатых соединительной тканью и клетчаткой.

Через 2–3 месяца после выздоровления (нормализации секреторной функции желудка) переходят на диету № 15. Рекомендовано полноценное питание (диета № 15), но пищу следует употреблять часто – 5–6 раз в день небольшими порциями (не более 2 блюд на один прием), не принимать одновременно твердую и жидкую пищу.

Следует ограничить в рационе количество свободной жидкости (¹/₂ тарелки супа, не более 1 стакана кипятка на один прием), жирные продукты и блюда, бобовые и другие продукты, богатые пищевыми волокнами. Допускается любая кулинарная обработка пищи.

• При болях, спазмах и тяжести в желудке, отсутствии аппетита, отрыжке и изжоге полезен чай из смеси цветков ромашки и тысячелистника. Для приготовления сырье брать в равных соотношениях. Десертная ложка смеси на заварочный чайник, выпить в течение дня, желательно за 20 минут до еды.

• Хорошо снимает боль корень аира. Можно приготовить «аировое» вино: 100 г свежих, предварительно вымытых, мелко порезанных корней аира залить 1 л натурального белого вина. Плотно закрыть, поставить в темное место при комнатной температуре. Через 14 дней вино готово. Процедить. Пить по глотку за 30 минут до и после еды. Желательно выпивать 10–12 глотков вина в день.

• Для лечения болезней желудка полезен лист эвкалипта. 20 г листа эвкалипта залить 1 л кипятка. Настаивать до охлаждения. Процедить. Пить по 50 мл 6 раз в день до еды.

• Листья и ягоды барбариса издавна используют для лечения расстройств желудка. На заварочный чайник достаточно 1 столовой ложки сушеных или свежих листьев. Заваривать как чай. Выпить в течение дня в промежутках между приемами пищи. Ягоды можно использовать для приготовления сока, сиропа, варенья, джема. Если при этом наблюдаются высокое артериальное давление и «сбои» в работе сердца, то барбарис нормализует не только работу желудка, но и избавит от неприятностей в сердечно-сосудистой системе. Наличие в барбарисе алкалоида берберина будет способствовать этому.

• Снимает боли и спазмы в желудке чашечка кофе. Варить кофе необходимо средней крепости. Пить желательно со сливками, молоком или лимоном. Крепкий кофе не обладает противоболевым эффектом.

• Антиспастическим действием обладают семена мака, тыквы, подсолнечника, орехи, зерна грубого помола. Желательно иметь их в доме, чтобы не допускать острых болевых приступов, и профилактически употреблять эти вкусные продукты.

• «Мучной» отвар при болезнях желудка: по 1 столовой ложке (30 г) зерновой муки, перловой крупы, толченой кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы. Смесь залить 15 тонкими чайными стаканами воды, кипятить на маленьком огне 3 часа, пока не останется ¹/₃ часть отвара. Добавить 1 чайную ложку соли. Процедить. Хорошо помогает пожилым людям и детям, особенно тогда, когда даже материнское молоко вызывает спазмы, боли, брожение. Детям принимать по 1 чайной ложке, взрослым – по 1 столовой ложке несколько раз в день до еды. Этот отвар можно употреблять как самостоятельную пищу. Принимать до тех пор, пока не наступит заметное облегчение.

• При атонии желудка, спазмах, отсутствии аппетита, боли в подложечной области, отрыжке, тошноте принимать внутрь по ¹/₂ чайной ложки 6–7 раз в день корочку лимона, растертую с сахаром или медом. Прекрасно действует корочка, настоянная на натуральном белом или красном вине. 1 л вина, корочка одного лимона, настаивать 7 дней. Процедить. Пить до и после обеда и ужина по 2 столовые ложки. Приятное и полезное лечение.

• Болезни желудка хорошо поддаются лечению отваром почек ивы. Собирать их надо в феврале, когда появляются мохнатые «котики». Высушить в духовке. Заваривать 1 столовую ложку почек 1 стаканом кипятка в термосе. Пить по ¹/₄ стакана 4 раза в день за 20 минут до еды.

1-й завтрак: яйца всмятку – 2 шт., каша гречневая протертая с молоком – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

2-й завтрак: яблоко печеное – 100 г.

Обед: суп рисовый молочный протертый – 400 г, рулет мясной, фаршированный омлетом, – 125 г, желе фруктовое – 125 г.

Полдник: отвар из шиповника – 180 мл, сухарики из пшеничного хлеба (в счет дневной нормы хлеба).

Ужин: котлеты рыбные с растительным маслом – 115 г, картофельное пюре – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 400 г, сахар – 25 г, масло сливочное – 20 г.

Чаще всего обострение возникает весной и осенью, после нервно-эмоциональных перенапряжений, грубых нарушений характера питания, режима, злоупотребления алкоголем и курением.

Наиболее существенным проявлением заболевания является наличие дефекта слизистой оболочки желудка или двенадцатиперстной кишки (реже пищевода, тонкой кишки) с нарушением секреторной функции желудка и моторно-эвакуаторной деятельности пищевого канала. Заболеванию нередко предшествует и сопутствует гастрит.

Лечебное питание играет ведущую роль в комплексной терапии язвенной болезни. Диетотерапия направлена на создание наиболее благоприятных условий для заживления язвы путем непосредственного механического щажения слизистой оболочки, угнетения желудочной секреции, снижения рефлекторной возбудимости тонуса и перистальтики пораженного органа, на стимуляцию репаративных процессов.

Правильная механическая обработка пищи (жидкая и измельченная) не только способствует щажению слизистой оболочки, но и обеспечивает снижение двигательной и секреторной активности желудка. Этому способствует применение в лечебном питании диет № 1а, 1б.

В период обострения начинать следует с наиболее щадящей диеты – № 1а и проводить ее в течение 10–15 дней. Затем на 10–14 дней – диета № 1б с последующим переходом на диету № 1. Диету № 1 используют при амбулаторном лечении после выписки из больницы.

При язвенной болезни, осложненной кровотечением, больному не дают пищу в течение 1–3 дней. При остановке или уменьшении кровотечения дают жидкую и полужидкую охлажденную пищу по несколько столовых ложек через каждые 2 часа. Объем пищи достигает 1¹/₂–2 стаканов в день (молоко, сливки, слизистый суп, негустое желе, фруктовые соки, отвар шиповника). Затем количество пищи увеличивают за счет яиц всмятку, мясного и рыбного суфле, сливочного масла, жидкой манной каши, гомогенизированных плодов и овощей. Режим питания – каждые 2 часа малыми порциями.

В дальнейшем больного можно перевести на диету № 1а, а затем № 1б с увеличением в них содержания животных белков. При язвенной болезни, осложненной стенозом привратника, в диете № 1 ограничивают количество углеводов (до 300–350 г) и увеличивают содержание белков и жиров. Рацион должен быть малообъемным (2–2,5 кг). Объем пищи лучше уменьшить за счет ограничения крахмалосодержащих продуктов (хлеб, каши, картофель и др.), чем за счет продуктов с преимущественным содержанием белков и жиров. Количество жидкости уменьшают до 0,6–1 л, сокращая объем напитков и первых блюд и заменяя кисели и компоты на муссы и желе.

При язвенной болезни с сопутствующим поражением желчных путей и печени следует ограничить употребление жиров животного происхождения, увеличить количество белка (мясо, творог, рыба, яичный белок), а также легкоусвояемых углеводов (мед, варенье, сахар и т. д.). Вместо диеты № 1 можно применить диету № 5.

При язвенной болезни с хроническим панкреатитом применяют диету № 1. Сливочное масло добавляют в готовые блюда и не используют бутербродов. Ограничивают желтки яиц.

При выраженных явлениях панкреатита показаны варианты диеты № 5п.

При язвенной болезни желудка с нормальной и пониженной желудочной секрецией целесообразно применение свежего капустного сока по 200–250 мл 3–4 раза в день перед едой (в течение 1–2 мес.). Полагают, что капустный сок содержит «противоязвенный фактор» (витамин U), который необходим для регенерации эпителия слизистой оболочки.

• При обострении или при кровоточащей язве существует проверенный способ лечения сырыми белками куриных яиц: ежедневно утром натощак за 1,5 часа до еды необходимо выпить 2 белка, отцедив их от желтков. Перед сном процедуру повторить. Продолжать в течение недели. Через неделю при соблюдении соответствующей диеты (исключить из рациона острое, соленое, кислое, копченое, пряное, жареное, алкоголь, никотин) язва перестанет беспокоить.

• Лечение гастрита с повышенной кислотностью при помощи картофельного сока – хорошее профилактическое средство от язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

• Лечат язву и соком свежей капусты, содержащим витамин U, принимая его по ¹/₄ стакана за 20–30 минут до еды, постепенно доводя количество сока до 1 стакана. Курс лечения – 1,5–2 месяца.

• Хорошо заживляет язву ореховое молоко, приготовленное из лещины и грецких орехов: 10 г орехов истолочь, добавить 100 мл кипяченой воды, профильтровать и добавить 1–2 чайные ложки меда. Принимать по 1 десертной ложке 5–6 раз в день за 30 минут до еды.

• Старинное лечение острой стадии язвенной болезни. Сырую гречку перебрать и слегка обжарить, 3–4 столовые ложки крупы с вечера запарить 10 столовыми ложками кипятка (желательно в термосе). Съедать на первый или второй завтрак. Курс лечения – от 1 недели до 1,5 месяца, в зависимости от состояния больного и соблюдения им диеты.

• Можно сделать настойку из зеленых или высушенных верхних веточек кустов ежевики, сорванных вместе с листьями. 10 г листьев на 2 стакана кипятка заварить с вечера в термосе. Лечебные свойства настойки усилятся, если в нее добавить немного тонких корешков дерева вишни, пробивающихся на поверхность почвы, и сушеные листья сливы. Пить по ¹/₄ стакана 4–5 раз в день за 30 минут до еды.

• Превосходным средством лечения язвы с пониженной кислотностью, особенно при обильных кровотечениях или скрытой крови в кале, является шиповник. 30 ягод на 1 стакан кипятка заваривать на ночь. В течение дня пить глотками. Курс лечения – до прекращения кровотечения.

• Продукты моря, особенно морская капуста, благодаря наличию в них брома снимают процессы торможения и возбуждения, нормализуют нервную регуляцию желудка и двенадцатиперстной кишки. Лучше использовать сушеную морскую капусту, приправляя ею все блюда.

• Настой из корня и листьев иван-чая используют для лечения и сезонной профилактики язвы. Можно брать сушеное или свежее сырье. 1 столовую ложку залить 1 ¹/₂ стакана кипятка, настаивать 7–8 часов, желательно в термосе. Пить по 1–2 столовые ложки 5–6 раз в день за 20 минут до еды. Для профилактики: пить по 1 столовой ложке 3–4 раза в день за 20 минут до еды. Курс лечения и профилактики – 27 дней.

• 1 столовую ложку смеси цветков липы, ромашки и семян фенхеля, взятых в равных количествах, залить стаканом кипятка. Настаивать до остывания. Пить по ¹/₃ стакана 3 раза в день за 15–20 минут до еды. При систематическом приеме этой смеси гарантировано полное исцеление от язвы желудка за три недели. Если проводить профилактическое лечение осенью и весной три года подряд, то язва зарубцуется.

• При обострении язвы желудка или двенадцатиперстной кишки хорошо помогает отвар овса. Предварительно тщательно его промыть и высушить. Стакан овса перемолоть на кофемолке. Всыпать в 2,5 л кипящей воды и убавить огонь. Периодически помешивая, варить на маленьком огне (томить) 45 минут. Отжать через несколько слоев марли. Пить в теплом виде по ¹/₂ стакана 2–3 раза в день за 15–20 минут до еды. Если боли исчезли, отвар овса можно пить после еды. Хранить в холодильнике.

• 1 столовую ложку свежего или 1 чайную ложку сушеного корня лопуха залить 1 стаканом кипятка. Настаивать ночь. Утром процедить. Пить несколько раз в течение дня в промежутках между приемами пищи.

• Отличным лечебным свойством обладает настойка из алоэ. Особенно для только что возникшей язвы или для профилактики и лечения хронической язвы. Взять 500 г листьев или весь 3–5-летний цветок (2 недели не поливать). Перед тем как срезать, листья хорошо вытереть. На 5 дней положить в темное, прохладное, хорошо проветриваемое место. Затем перемолоть на мясорубке, добавить 500 г меда, разогретого на водяной бане до 50–60 °C, и 0,5 л натурального красного вина. Слить все в посуду из темного стекла и плотно закрыть. Настаивать в прохладном месте 7 дней.

Схема приема: 1-я неделя – по 1 чайной ложке 3 раза в день за час до еды; 2-я неделя – по 1 столовой ложке; 3-я неделя – по 2 столовые ложки. Курс лечения – 3 недели.

• Одним из наиболее древних способов является лечение язвы цветками календулы. 1 столовую ложку свежих или сушеных цветков залить стаканом кипятка. Настаивать до остывания. Пить за 30 минут до еды 4–5 раз в день. Курс лечения не определен и строго индивидуален.

• Можно приготовить смесь из пищевого желатина (1 столовая ложка), сахара (3 столовые ложки), молока (1 стакан) и сливочного масла (1 столовая ложка). Смесь принимать по 1 чайной ложке несколько раз в день за 15 минут до еды.

Желатин приготовить заранее по имеющейся на упаковке инструкции.

• Профилактику «молчащей» язвы желудка или двенадцатиперстной кишки полезно провести соком кислой капусты. Пить по ¹/₄–¹/₃ стакана 3 раза в день за час до еды. Курс лечения – 2–3 недели.

При обострении язвенной болезни необходим отдых. Никакой физической и психической нагрузки, покой нужен и душе, и телу.

1-й завтрак: паровой омлет – 150 г, молоко – 200 мл.

2-й завтрак: молоко – 200 мл, желе или кисель фруктовый – 200 г.

Обед: суп слизистый рисовый, перловый или на слизистом отваре из пшеничных отрубей – 300 г, кисель или молочный крем – 120 г.

Полдник: яйцо всмятку – 1 шт., молоко – 200 мл.

Ужин: суп слизистый перловый – 150 г, яйцо всмятку – 1 шт., масло – 10 г.

На ночь: молоко – 200 мл, яйцо всмятку – 1 шт.

1-й завтрак: масло – 20 г, омлет паровой – 150 г, каша рисовая протертая на молоке – 150 г, молоко – 200 мл.

2-й завтрак: масло – 10 г, молоко – 200 мл.

Обед: суп слизистый или протертый (рисовый, овсяный, перловый или на пшеничных отрубях) – 300 г.

Полдник: яйцо всмятку – 1 шт., горячее молоко – 200 мл.

Ужин: каша манная – 150 г, кисель из сухих фруктов – 200 мл, молоко – 200 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: сухари – 100 г, сахар – 30 г.

При лечении язвенной болезни широко применяются лекарственные растения.

В периоды обострения и для предотвращения рецидива используют такие же растения, как и при лечении хронического гастрита.

• Листья подорожника, цветки ромашки, трава сушеницы – по 2 части, трава тысячелистника, плоды шиповника – по 1 части. 10 г смеси заливают 500 мл кипятка, настаивают 5–6 ч, принимают по 100 мл 3 раза в день до еды.

При выраженных боли и изжоге чередовать прием в течение 10 дней на протяжении 2–3 месяцев следующих двух сборов:

• Цветки ромашки – 1 часть, цветки календулы, листья мать-и-мачехи – по 4 части. 5 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 15 мин, настаивают 45 мин, отжимают, принимают по 1–2 ст. ложки 3–4 раза в день до еды.

• Цветки ромашки – 1 часть, трава зверобоя, листья подорожника – по 4 части.

Способы приготовления и применения такие же, как предыдущего сбора.

• Корни солодки, цветки ромашки, плоды фенхеля – по 1 части. 5 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 20 мин, настаивают 20 мин, отжимают, принимают по 100 мл 3 раза в день до еды.

• Трава тысячелистника, цветки ромашки и календулы – по 1 части. Способы приготовления и применения такие же.

При обострении язвенной болезни иногда появляется боль в области сердца различной интенсивности (гастрокардиальный синдром). В этих случаях в сборы могут быть добавлены валериана, пустырник, боярышник (цветки), увеличена доза мяты.

• Листья подорожника, корни солодки – по 1 части, цветки ромашки, листья мяты – по 4 части, корни валерианы, цветки боярышника – по 2 части. 5 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 20 мин, настаивают 20 мин, отжимают, принимают по 100 мл 3 раза в день до еды.

• При наклонности к кровотечениям может быть рекомендован следующий сбор: цветки ромашки – 1 часть, корни лапчатки, трава зверобоя – по 4 части. 100 г смеси заливают стаканом воды, нагревают на водяной бане 10 мин, настаивают 45 мин, принимают по 1 ст. ложке 4 раза в день до еды.

Если в стадии обострения язвенной болезни оправдана тактика щадящей диеты, то после уменьшения боли она должна быть расширена.

Рекомендуются соки, приготовленные из некислых овощей и фруктов, из свежей капусты, картофеля (принимают по ¹/₂–³/₄ стакана 3 раза в день за 30 мин до еды в течение 2–3 недель).

В развитии заболевания значительное место занимают различные элементарные нарушения – излишнее употребление острой, грубой, пряной пищи, алкоголя, еда всухомятку, поспешный прием пищи и недостаточное ее пережевывание, употребление недоброкачественных пищевых продуктов, нерегулярное питание, переедание. К числу других факторов, способствующих развитию заболевания, относятся: злоупотребление никотином, хронические инфекционные заболевания (туберкулез, сифилис, малярия), влияние токсических продуктов нарушенного обмена (подагра, сахарный диабет, декомпенсированные поражения почек), рефлекторное воздействие других патологически измененных органов, аллергия.

В период обострения заболевания необходимо максимальное механическое, химическое и термическое щажение желудка с постепенным переходом (по мере устранения болезненных симптомов) к более расширенному рациону питания, что достигается последовательным назначением диеты. Основной при данном состоянии является лечебная диета, обеспечивающая необходимое механическое и термическое щажение желудка с сохранением химических возбудителей секреции. Организм при этом получает необходимую энергию при относительно оптимальном соотношении белков, жиров и углеводов, достаточное количество соли и повышенное – витаминов (ретинола, ниацина, аскорбиновой кислоты, рибофлавина, пиридоксина и др.). При остром гастрите в первые 1–2 дня разрешается только теплое питье (1,5–2 л в день): полусладкий чай, вода с лимоном, отвар шиповника. Далее на 2–3 дня показана химически, механически и термически щадящая диета – № 1а, а при сопутствующем поражении кишечника (острый гастроэнтерит) – № 4. В последующем больного можно перевести на диету № 1, 1б или 2, а при сопутствующем поражении кишечника – № 4б.

При легкой форме гастрита и быстрой ликвидации острого воспаления возможен после воздержания от пищи в течение 1–2 дней переход на 7–10 дней на диету № 1, 2 или 4б. Далее при хорошем самочувствии диету надо соблюдать не менее 3–4 недель, чтобы предупредить формирование хронического гастрита. В это время показана диета № 15 с исключением трудноперевариваемых, острых, соленых, жареных продуктов и блюд.

Необходимо также обеспечить и нормализацию стула. При поносе назначают гранатовый, кизиловый, грушевый, черничный соки, сок из черной смородины, а при наклонности к запору – морковный, абрикосовый, свекольный соки, протертые овощи, свежий кефир, простоквашу.

При диетотерапии хронических гастритов с нормальной и повышенной секрецией в период обострения заболевания назначают диету № 1а (до 5–7 дней), № 1б (до 10–15 дней) и № 1 (до 2–3 мес.). Далее рекомендован рацион без механического, но с химическим щажением желудка – диета № 5, а затем диета № 15.

Если хронический гастрит осложнен поражением печени и желчных путей, показана диета № 5, блюда которой готовят в протертом виде. Больным гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока и упорными изжогами назначают диету № 1 с ограничением количества углеводов (до 200–250 г) и увеличенным содержанием белка (110–120 г) и жира (110–120 г).

После ликвидации обострения таким больным рекомендована диета № 15, где количество белков и жиров увеличено до 110–120 г, а углеводов – ограничено до 300–350 г в день при частом, дробном питании.

• При пониженной кислотности желудочного сока за 20–30 минут до еды принимать ¹/₄ стакана теплой кипяченой воды с ¹/₂ чайной ложки меда (медовую воду) 3 раза в день. При нулевой кислотности в медовую воду добавляют по 1 столовой ложке сока листьев подорожника и отвара сушеных листьев малины (1 столовая ложка на стакан кипятка – настаивать 1 час). Сок листьев подорожника и отвар листьев малины хранить в холодильнике.

• По такой же схеме можно принимать напиток из ягод облепихи и шиповника.

• Полезны абрикосы в натуральном и сушеном виде, а также абрикосовый сок. Принимать за 30 минут до еды – в режиме, оптимальном для повышения кислотности.

• С осени можно заготовить ягоды брусники, залив их холодной кипяченой водой. Пить эту воду всю зиму по ¹/₄ стакана за 20–30 минут до еды. Воду ежедневно надо доливать. А с апреля можно есть сами ягоды по 1 чайной ложке перед едой. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в бруснике, – хорошее средство против весеннего авитаминоза.

• Любители винограда могут повысить кислотность желудочного сока, употребляя мясистые сорта этого чудодейственного фрукта. Для этого нужно съедать по 100–150 г винограда за 20 минут до еды.

• Умеренно повышает кислотность каша из свежих огурцов, а также блюда, включающие разваренную капусту.

• С целью повышения кислотности при консервировании огурцов, кабачков и патиссонов уксус можно заменить щавелем.

• Очень хороша для повышения кислотности фасоль во всех видах: из нее делают пюре, начинку для пирожков и вареников. Ее добавляют в супы, винегреты, салаты. Из фасоли можно испечь прекрасный торт.

• Стойко и длительно повышает кислотность мясная пища.

• Нормализовать кислотность желудочного сока можно при помощи меда и сливочного масла, взятых в равных соотношениях. Принимать по 1 столовой ложке 3–4 раза в день за 30 минут до еды.

• Полезно пить до еды сок моркови – по ¹/₄ стакана.

• Весной, летом и осенью хорошо добавлять в салаты листья подорожника, делать из них сок и пить по 1 столовой ложке 3 раза в день за 10 минут до еды.

• Медовая вода за час до еды и в холодном виде существенно понижает кислотность желудочного сока.

• Наиболее распространена рецептура лечения соком картофеля: тщательно промытый картофель натереть вместе с кожурой, отжать сок и пить за 30 минут до еды по ¹/₄ стакана 3 раза в день, постепенно доводя дозу до ²/₃ стакана. Сок должен быть свежеприготовленным. Перед употреблением сок взболтать. Нежелательно выпадение осадка. Курс лечения – 4–5 недель.

При наличии язвы желудка, двенадцатиперстной кишки или постоянных болей в области желудка курс лечения – 7–8 недель. Если сложно принимать сок 3 раза в день, то обязательно пить утром и вечером. Профилактические курсы лечения желательно проводить в октябре– феврале.

• Для нормализации кислотности используют сырой белок куриного яйца. Принимать за 20–30 минут до еды слегка охлажденным.

• Сушеные листья и тонкие веточки ежевики, мяты и мелиссы добавляют в чай.

• С августа по октябрь можно провести лечение сливой или сливовым соком. Сорт сливы значения не имеет. За 20–30 минут до еды необходимо съедать 100 г слив или выпивать по ¹/₃ стакана сока. Желательно не пропускать дни лечения. Курс – 27 дней.

• Можно погасить изжогу порошком корня аира, который нужно принимать на кончике чайной ложки, запивая теплой водой. Если не помогает сразу, то повторить процедуру 2–3 раза через 20–30 минут.

• Мягко нормализует кислотность, снижая ее до нормы, такая смесь: цветки липы, семена льна, листья мяты, семена фенхеля в равных пропорциях. 1 столовую ложку смеси заварить стаканом кипятка. Настаивать до остывания. Процедить. Пить по 50 мл 2 раза в день до тех пор, пока не станет легче. Это лечение продолжительное.

• Понизить кислотность до нормы поможет свекла. Готовьте сок и салаты из свежей свеклы. Неплохим действием обладает и отварная свекла.

• Старинным и эффективным средством для снижения кислотности является каша из тыквы, сваренная из 1 части молока и 2 частей воды.

• При «скачущей» кислотности, которая, как правило, вызвана неврогенными, стрессовыми факторами, прекрасно помогает напиток, составленный из 1 части сока свеклы, 2 частей сока яблок и 1 части сока моркови.

• При обострении гастрита с любой кислотностью или на фоне перенесенных инфаркта, инсульта и операций на брюшной полости можно готовить паровые белковые омлеты.

• Лечат любую кислотность зеленые яблоки. Надо очистить яблоки от кожуры и сердцевины. Натереть их на мелкой терке и съесть. Делать это лучше всего натощак. В течение 3–5 часов не есть, не пить. На ночь есть яблоки не стоит, чтобы не спровоцировать метеоризм.

Схема лечения: первый месяц – ежедневно; второй – два-три раза в неделю; третий – есть яблоки один раз в неделю.

1-й завтрак: яйца всмятку – 2 шт., каша гречневая молочная протертая – 300 г, чай с молоком – 180 мл.

2-й завтрак: печеное яблоко – 100 г.

Обед: суп рисовый молочный протертый – 400 г, фрикадельки мясные паровые – 110 г, картофельное пюре – 200 г, желе фруктовое – 126 г.

Полдник: отвар шиповника – 200 мл, сухарики (из дневной нормы хлеба).

Ужин: рыба отварная – 85 г, картофельное пюре с растительным маслом – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 400 г, сахар – 30 г, масло сливочное – 20 г.

1-й завтрак: яйца всмятку – 2 шт., молоко – 200 мл.

2-й завтрак: кисель фруктовый – 180 мл, молоко – 200 мл.

Обед: суп слизистый рисовый молочный – 400 г, мясное суфле паровое – 110 г, желе лимонное – 125 г.

Полдник: отвар шиповника – 200 мл, молоко – 200 мл.

Ужин: яйцо всмятку – 1 шт., каша манная молочная – 300 г. На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: сахар – 50 г.

1-й завтрак: котлеты мясные паровые под молочным соусом – 110 г, каша гречневая протертая – 200 г, молоко – 200 мл.

2-й завтрак: кисель фруктовый – 200 мл.

Обед: суп рисовый молочный протертый – 400 г, мясные паровые фрикадельки – 110 г, желе фруктовое – 125 г.

Полдник: отвар шиповника – 200 мл, сухари (из дневной нормы хлеба).

Ужин: котлеты рыбные с растительным маслом – 115 г, кисель фруктовый – 180 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: сухари пшеничные – 100 г, сахар – 25 г, масло сливочное – 20 г.

Помимо воздействия на основное заболевание, для профилактики различных структурных изменений при повышенной секреции желудка рекомендуется избегать больших перерывов в приеме пищи, излишеств в питании, в частности употребления ее сильных стимуляторов (крепких бульонов и наваров, кофе, какао, газированных напитков, маринадов).

Если в основе гиперсекреции желудка лежит повышенная возбудимость вегетативной нервной системы, то рекомендуется ограничить количество углеводов до 150–200 г. При стойкой изжоге благоприятно действует более частый прием пищи (каждые 2–3 ч).

1-й завтрак: яйца всмятку – 2 шт., каша гречневая протертая с молоком – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

2-й завтрак: яблоко печеное – 100 г.

Обед: суп рисовый молочный протертый – 40 г, рулет мясной, фаршированный омлетом, – 125 г, желе фруктовое – 125 г. Полдник: отвар шиповника – 180 мл, сухарики из пшеничного хлеба (в счет дневной нормы).

Ужин: компот из рябины с растительным маслом – 115 мл, картофельное пюре – 200 г, чай с молоком – 180 мл.

На ночь: молоко – 200 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 400 г, сахар – 25 г, масло сливочное – 20 г.

При диетотерапии больных с заболеваниями кишок надо учитывать влияние пищевых веществ, продуктов питания и способов их кулинарной обработки на функции тонкой и толстой кишок.

Усилению бродильных процессов и сдвигу реакции содержимого кишок в кислую сторону способствует углеводное питание. Гнилостные процессы и сдвиг реакции кишок в щелочную сторону потенцирует белковая пища.

Способствуют опорожнению кишок продукты, богатые растительной клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды, хлеб из муки грубого помола), соединительной тканью (жилистое мясо, хрящи, кожа птиц, рыба), органическими кислотами (однодневный кефир, простокваша, кумыс, пахта, квас), солью (сельдь, рыбная икра, соленая вода), а также сахаристые вещества (сахар, сиропы, мед, сладкие блюда, фрукты), жиры и богатые ими продукты (сметана, сливки и т. д.), холодные блюда и напитки; продукты, содержащие углекислоту (газированные напитки, кумыс и т. д.); свекольный, морковный, абрикосовый соки.

Задерживают опорожнение: какао, черный кофе, крепкий чай, молоко, гранат, кизил, айва, черника, брусника, груши, слизистые супы, каши (кроме гречневой), макаронные изделия, кисели, нежные сорта пшеничного хлеба, горячие напитки и блюда.

Толстая кишка играет относительно малую роль в усвоении пищевых веществ. Основная масса пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) всасывается тонкой кишкой. С учетом этого разработаны лечебные диеты № 4, 4б, 4в, 3.

Довольно распространенное заболевание, характеризующееся воспалением слизистой оболочки толстого кишечника.

Состояние острого колита, как и многие другие фазы обострения любых заболеваний, требует лечения в условиях стационара или медикаментозного лечения под наблюдением врача. Колит возникает вследствие нарушения биохимических реакций, присущих нормальному пищеварению. Существует несколько причин, вызывающих заболевание колитом. Бывают колиты, вызванные отравлениями токсическими веществами, аллергические, неврогенные. Если человек злоупотребляет острыми приправами, часто переедает, систематически принимает слабительное или «увлекается» клизмами, то стоит обратить внимание на возникновение следующих симптомов, присущих колитам:

– частые схваткообразные боли, сопровождающиеся позывами к дефекации;

– зловонные испражнения со слизью, гноем, кровью, остатками непереваренной пищи;

– понос, характерный для правостороннего колита, или запор, наблюдающийся при левостороннем колите;

– неприятный запах изо рта;

– язык обложен коричневатым или серым налетом.

• Колиты хорошо лечить в сезон огурцов, если ежедневно в качестве первого завтрака употреблять 100 г пюре из мякоти огурцов.

• Прекрасно смягчает спастический колит красная смородина. При острых и хронических заболеваниях тонкого и толстого кишечника полезно употреблять настой, экстракт, сироп плодов черники, а пектиновые вещества шиповника и свежих яблок прекрасно снимают воспаление в кишечнике. Яблоки хорошо помыть, натереть; есть их необходимо через 5–7 минут после приготовления 4–6 раз в день. Яблоки надо выбирать не очень твердые, кислые, можно добавить немного меда или сахара. Уже на 3-й день появляются признаки улучшения, и можно переходить на овощную диету, но яблоки продолжать есть. Пектиновые вещества яблок – прекрасное лечение колита, энтероколита у людей пожилого возраста и детей. Кстати, яблоки обладают лечебным эффектом лишь до 1 января. В дальнейшем предпочтительнее использовать для лечения шиповник.

• Проверенное народное средство для лечения колита: по 1 чайной ложке золототысячника, шалфея, ромашки заварить в 1 стакане кипятка. Пить по 1 столовой ложке через каждые 2 часа после еды, примерно 7–8 раз в день. Через 1–3 месяца дозу сократить, а промежутки времени между приемами удлинить.

• Снижает боли и ликвидирует скопление газов в кишечнике анисовый чай. 1 чайную ложку зелени аниса сушеного или свежего залить 1 стаканом кипятка. Лучше готовить в заварочном чайнике, закрыв льняным полотенцем, настаивать 5–7 минут. Пить часто и понемногу в течение дня. Если за несколько приемов не проходят боли, то заварите свежий анисовый чай и добавьте щепотку сушеного или свежего укропа.

• Этот рецепт предложен С. М. Аренским, и многие по достоинству оценили его. Советуем такую настойку иметь в домашней аптеке:

Настойка из шляпок подсолнечника. Собирать их в мае – до середины июня, пока головки не окрашены. На курс лечения готовят настойку в таких пропорциях: 9 столовых ложек 96 %-ного спирта и 50 г мелко нарубленных шляпок подсолнечника. Шляпки подсолнечника аккуратно сложить в бутылку. Залить спиртом и настаивать в течение 5–6 дней. Затем процедить через несколько слоев марли. Взрослым пить по 20–25 капель на ¹/₄ стакана теплой кипяченой воды, детям до 14 лет – от 5 до 15 капель на такое же количество воды. При сильных, нестерпимых болях пить 5–6 раз в день, в остальных случаях – 3 раза в день за 20 минут до еды.

При остром энтероколите диета должна обеспечить полное механическое и химическое щажение желудочно-кишечного тракта. Поэтому больному назначают в первый день только 7–8 стаканов горячего крепкого и не очень сладкого чая, во 2-й день – 7–8 стаканов теплой жидкости (рисовый отвар, отвар шиповника, айвы, кисель из черники, крепкий чай). Сухари в эти дни нежелательны, так как белки, содержащиеся в хлебе, связывают дубильные вещества чая, черники, черемухи, айвы. При улучшении состояния на 4–5-й день показана диета № 4 с пониженной энергоценностью за счет углеводов и жиров при физиологически нормальном содержании белка. В диете резко ограничены механические и химические раздражители желудочно-кишечного тракта, исключены продукты и блюда, способствующие процессам брожения и гниения в кишках. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные на воде или на пару.

При отсутствии осложнений после ликвидации острых явлений назначают диету № 4б (или № 2), а далее № 4в (или № 15). Расширение диеты проводят за счет уменьшения в ней механически щадящей пищи.

При легкой форме острого энтероколита диету № 4 и даже № 4б можно использовать с первых дней болезни.

При обострении хронического энтероколита с сильными поносами назначают диету № 4 на 4–5 дней, т. е. до ликвидации острых явлений.

Далее больного переводят на полноценную, механически щадящую (протертую) диету № 4б – основную на период обострения, назначаемую в среднем на 4–8 недель.

При явном улучшении больного переводят на диету № 4в – основную в период затухающего обострения и после него.

Лечебное питание предусматривает щажение кишок, повышение регенераторных способностей их слизистой оболочки, уменьшение воспалительных явлений, устранение бродильных и гнилостных процессов, а также нарушений обмена веществ, предупреждение и ликвидацию возможных осложнений (жировая дистрофия печени, анемия и т. д.) и повышение защитных сил организма.

При резко выраженном обострении заболевания целесообразно начинать с назначения 1–2 «голодных» дней, когда больному разрешается лишь прием жидкости в виде чая или отвара шиповника в теплом виде по ¹/₂ стакана 5–6 раз в сутки. Это создает функциональную разгрузку кишок и способствует уменьшению секреции патологически измененной слизистой оболочки. Наличие богатого белком воспалительного секрета является благоприятной почвой для гнилостных процессов в кишках. При поражении толстой кишки в период обострения и в зависимости от степени выраженности диспептических явлений, особенно поносов, рекомендована диета № 4 или 4б.

При резком обострении на 1–2 дня можно назначать чайные дни или диеты из свежих, тщательно протертых сырых яблок без кожуры или моркови (1–1,2 кг).

Диету № 4б используют при обострении в среднем 2–6 недель. При нормализации стула больных переводят на непротертую диету № 4в.

Перевод следует осуществлять постепенно, включая в диету № 4б отдельные блюда диеты № 4в: мясо куском, рассыпчатую кашу, непротертые вареные овощи, сырые фрукты, пирог с мясом или яблоками, ватрушки с творогом и др.

В дальнейшем больных переводят на диету № 15, которую сначала назначают по системе «зигзагов» в виде нагрузочных дней на 3–4 дня. Рекомендуют 3–4 раза в день по 50–100 г сырых яблок, моркови или других сырых овощей и фруктов. Употребляют их в начале основного приема пищи и медленно, тщательно пережевывают. Такая «диета зеленью» может уменьшать метеоризм, неустойчивость стула и другие диспептические явления.

1-й завтрак: котлеты рыбные паровые – 130 г, каша рисовая протертая на воде – 280 г, чай – 200 мл.

2-й завтрак: творог кальцинированный – 100 г.

Обед: суп-пюре из мяса – 400 г, фрикадели мясные без гарнира – 110 г, отвар шиповника – 200 мл.

Полдник: сухарики из пшеничного хлеба с сахаром из дневной нормы – 100 г, отвар шиповника – 200 мл.

Ужин: омлет паровой – 130 г, каша манная на мясном бульоне – 300 г.

На ночь: кисель из сушеной черники – 180 мл.

На весь день: сухарики из пшеничного хлеба – 200 г, сахар – 40 г, масло сливочное – 10 г.

1-й завтрак: омлет паровой – 130 г, каша рисовая молочная протертая – 300 г, чай – 200 мл.

2-й завтрак: яблоки печеные с сахаром – 100 г.

Обед: бульон с фрикаделями – 400 г, котлеты мясные паровые с отварной вермишелью – 110 г, желе яблочное – 125 г.

Полдник: сухари с сахаром – 25 г, отвар шиповника – 200 мл.

Ужин: рыба отварная – 85 г, пюре картофельное – 200 г, пудинг из гречневой крупы с творогом протертый – 220 г.

На ночь: кисель из клубничного варенья – 180 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 300 г, сахар – 40 г, масло сливочное – 10 г.

1-й завтрак: омлет паровой – 130 г, каша овсяная – 300 г, чай – 200 мл.

2-й завтрак: яблоки свежие – 100 г.

Обед: суп картофельный на мясном бульоне – 400 г, мясо отварное – 55 г, каша гречневая рассыпчатая – 150 г, компот яблочный – 180 мл.

Полдник: сухарики с сахаром – 25 г, отвар шиповника – 200 мл. Ужин: рулет мясной запеченный, фаршированный яичным омлетом, – 130 г, морковь тушеная – 200 г, пудинг творожный запеченный – 150 г.

На ночь: кефир – 180 мл.

На весь день: хлеб пшеничный – 300 г, сахар – 40 г, масло сливочное – 10 г.

Лечебное питание способствует уменьшению явлений кишечной непроходимости (рвота, запор, боль в животе) и улучшению усвоения пищи при высокой локализации сужения (двенадцатиперстная, тонкая кишки), что создает благоприятные условия для компенсации процесса.

В данном случае используют пищу в жидком и кашицеобразном виде, имеющую высокую энергетическую ценность и бедную шлаками (яйца, сметана, масло, творог, фруктовые соки, бульоны, протертые каши, кисели, муссы, желе, мясное суфле и т. д.). Пищу следует употреблять небольшими порциями каждые 2–3 ч.

При пониженном питании следует повышать энергетическую ценность рациона. Необходимо обеспечить введение достаточного количества белка, витаминов, а при наличии рвоты – соли и жидкости (частично парентерально). Если же сужение связано с воспалительным процессом и рвоты нет, рекомендуется некоторое ограничение соли.

Для борьбы с запором целесообразно употребление сахаристых продуктов (сахар, мед, сиропы), фруктовых (сливовый, абрикосовый) и овощных (свекольный, морковный) соков, кисломолочных продуктов (простокваша, одно– и двухдневный кефир, ацидофильное молоко, пахта, кумыс, сметана), сливок, сливочного и растительного масла, рыбьего жира, холодных напитков.

Противопоказано: употребление богатых растительной клетчаткой фруктов и овощей, бобовых, ржаного хлеба, жилистого мяса, кожи птицы, рыбы, макаронных изделий, рассыпчатых каш.

Среди нарушений в работе желудочно-кишечного тракта особое место занимают запоры, отравляющие нашу жизнь в прямом и переносном смысле. Это патологическое состояние, характеризующееся задержкой каловых масс в организме свыше двух суток. Многие люди, страдающие запорами, практически не ощущают никакого дискомфорта в течение продолжительного времени. Поэтому они не обращают на это внимания. А ведь во время запоров происходит самоотравление организма отходами его жизнедеятельности. При запорах процессы гниения, присущие и даже нужные нашему организму, усиливаются и способствуют более быстрому и непредсказуемому по своим последствиям «изнашиванию» слизистой оболочки кишечника, которая необходима для нормального функционирования кишечной флоры. При запорах развивается дисбактериоз кишечника.

Помимо отсутствия ежедневного опорожнения кишечника запоры могут проявлять себя в повседневной жизни необъяснимыми головными болями, землисто-серым цветом лица, одышкой, не связанной с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, слабостью, сонливостью, немотивированной усталостью, потерей интереса к ранее любимым блюдам. Изменения в регулярности стула, его консистенции, цвете, сформированности, появление особо неприятного, резкого запаха уже свидетельствуют о функциональных и органических изменениях в работе кишечника. А поскольку он является самой объемной системой в организме, то болевые ощущения, возникающие на каждом отдельном участке, дают знать о себе на той стадии заболевания, когда с ним уже трудно бороться.

Восточная медицина утверждает, что на стенках кишечника, как и на стопе и на поверхности ушной раковины, имеются проекции всех жизненно важных органов. Представьте себе, что в течение длительного времени вам никак не удается избавиться от гайморита ни народными, ни традиционными методами, а на самом деле на проекцию носоглотки в кишечнике «лег» и удобно там устроился каловый камень.

При запорах назначают питание, стимулирующее двигательную функцию кишечника. Выбор диеты зависит от причины запора, основных заболеваний пищеварительной системы.

При запорах, возникающих от нерационального длительного механически щадящего питания у здоровых людей, малоподвижного образа жизни, заболеваний нервной и эндокринной системы, но при отсутствии заболеваний органов пищеварения показано физиологически полноценное питание – диета № 13. При запорах на фоне обострения хронических заболеваний кишок назначают механически и химически щадящую диету № 4б, а далее – диету № 4 в. Из диет исключают богатые грубой клетчаткой продукты и включают негрубые стимуляторы перистальтики кишок. Используют прием натощак холодных сладких напитков, например, воды с медом, отвара шиповника с сахаром, сливок, овощных и фруктовых соков, а также пюре из свеклы, моркови, сливы, цветной капусты с растительным маслом, пюре из вареных сухофруктов, печеных яблок, кефира, простокваши, ряженки. При отсутствии выраженного гастрита или энтерита в диету включают спелые помидоры, сладкие ягоды, фрукты без кожуры. Ограничивают такие продукты, как рис, манная крупа, вермишель. Исключают продукты, выраженно замедляющие перистальтику кишок.

При хронических заболеваниях кишок с преобладанием дискинетических запоров в период затухающего обострения и вне обострения показана диета № 3. Последняя построена по принципу диеты № 4в, но с включением продуктов и блюд, богатых пищевыми волокнами и магнием, не вызывающих метеоризма, не раздражающих слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, не являющихся сильными стимуляторами секреции желудка и поджелудочной железы (яблоки сырые и в блюдах, вареные морковь и свекла, рассыпчатые каши, хлеб из отрубей, сухофрукты и др.).

При заболеваниях печени и желчевыводящих путей, сопровождающихся запорами, но при отсутствии воспаления желудочно-кишечного тракта, полезна диета № 5 с увеличением содержания пищевых волокон и магния (хлеб из отрубей, хлеб зерновой и барвихинский, гречневая, овсяная, перловая крупы, пшено, овощи, фрукты и др.), овощных и фруктовых соков, меда, овощных салатов с растительным маслом.

При язвенной болезни с запорами показана диета № 1 с увеличением в ней овощей (морковь, свекла, кабачки и др.) в виде пюре или мелкошинкованных вареных, соков овощей и плодов, протертых длительно вареных сухофруктов и их отваров, растительного масла.

Химический состав и энергоценность диет при запорах определяется диетой основного заболевания.

Большое значение имеет соблюдение режима питания, что способствует ритмичной работе кишечника.

К известному арсеналу средств от запора советуем добавить нижеприведенные:

• Салат «метелка». Крупно натереть морковь, свеклу, яблоко – все в сыром виде. 2–3 раза в день есть его по 70–100 г, заправив растительным маслом или сметаной. Салат обязательно съесть утром натощак и на ночь – за 2–3 часа до отхода ко сну. Отлично помогает салат после однодневного голодания.

• При атонии кишечника и хроническом колите полезен чай из веточек вишни. Лечебным свойством обладают те веточки, которые самостоятельно падают на землю после цветения. Веточки собрать, хорошо помыть, стараясь сохранить цвет. Высушить. Хранить в бумажных пакетах. Заваривать как чай: 1 столовая ложка мелко наломанных веточек на ²/₃ стакана кипятка. Пить только свежезаваренный чай в течение дня.

Если вы не успели собрать веточки во время цветения, то можно их собрать, когда созреет вишня. Наиболее выраженным лечебным свойством обладают веточки самой темной по окраске вишни.

• В сезон дыни постарайтесь есть ее побольше. Надо помнить, что дыня несовместима ни с какой пищей. Она индивидуалистка и просто не переносит в кишечнике общества других продуктов. Организм отблагодарит вас за это лечение – «отдаст» все или почти все каловые завалы в кишечнике.

• Очень полезна для кишечника слива. Порадуйте себя в сезон: в течение нескольких дней ешьте ее, сколько хочется. Наиболее полезна и лечебна та слива, в которой легко отделяется косточка.

• Чеснок успокаивает и снимает боли, убивает ненужную и восстанавливает необходимую для кишечника бактериальную среду. Если ваш организм хорошо переносит чеснок, то в течение дня надо съесть один зубочек, либо натерев им корочку черного (серого) хлеба, либо с маленьким кусочком сала (8–10 г). В таком количестве сало обладает прекрасным желчегонным эффектом, что также способствует нормальной перистальтике кишечника.

• Усиливает работу кишечника ботва свеклы и редиса. Заварить 1–1¹/₂ столовой ложки сухого или свежего сырья 1 стаканом кипятка и пить вместо чая 5–6 раз в день по ¹/₄ стакана.

• На осень – зиму – весну можно насушить корень ревеня. Принимать за 20 минут до еды на кончике чайной ложки до тех пор, пока работа кишечника не нормализуется.

• Европейские лекари еще несколько столетий назад в качестве лечебного средства при вялой работе кишечника предложили пиво. Только не следует им увлекаться – это только лечение. Пить по ¹/₄ стакана 4–5 раз в день за 20–30 минут до еды.

• Очень хорошо регулирует работу желудочно-кишечного тракта настой ромашки: 1 столовая ложка на 3 стакана кипятка, настаивать не более часа, процедить, пить без ограничения как чай.

• Красная рябина, снятая после первых заморозков: 10–12 ягод размять, залить 1 стаканом кипятка. Настаивать до остывания. Выпить за 4–5 приемов в течение дня.

Хорошо работающая печень – это, в конечном счете, здоровье всего организма. Две основные функции печени – это очистка крови, омывающей каждую клетку нашего организма, и участие в переваривании пищи, дающей энергию, необходимую для жизни. Интересно, что выполнение этих двух функций происходит не одновременно, а распределено по времени суток таким образом, чтобы организм соблюдал биологический ритм, заложенный природой.

Ночью, когда мы спим, организм отдыхает и все системы работают с минимальной энергетической нагрузкой, печень чистит кровь, выбирая из нее шлаки, накопившиеся за день, и скапливает их в ночной желчи. Вот почему так важно позавтракать до 7 часов утра, ибо есть такая «заслонка», именуемая сфинктером Одди, которая готова открыться и выпустить ночную токсичную желчь даже при попадании в систему пищеварения небольшого количества жидкости. Этот процесс происходит с 5 до 7 часов утра. Таким первым завтраком может служить все, что легко приготовить. Но лучше, если это будет ¹/₂–²/₃ стакана отвара шиповника, любой травы, которую вы любите. Это может быть чай, кофе или просто вода. Не стоит забывать, что процесс утреннего отброса желчи крайне важен, потому что при его отсутствии та желчь, которая ночью вбирает в себя токсины, остается внутри и в течение светового дня отравляет организм. Выработав в себе привычку завтракать первый раз до семи утра, мы предохраняем печень, да и весь организм от таких заболеваний, как гастриты, холангиты, дискинезия желчевыводящих путей, желчнокаменная болезнь, мочекислый диатез, запоры, геморрой.

Вторым важнейшим условием нормальной работы печени является дробное (многократное) питание. Это опять же обусловлено биологическим ритмом работы организма. Ему необходимо, чтобы каждые 2 часа был отброс желчи, который происходит в процессе пищеварения. Для этого достаточно съесть небольшой сухарик или несколько пластинок сушеных размоченных яблок, изюм, орехи.

Метод такого дробного питания помогает организму физиологично и безболезненно «дробить» камни и выводить песок из желчевыводящей системы печени.

7–8-разовое питание, как это не покажется странным, положительно влияет и на нормализацию работы гормональной системы, потому что ферментативная система, реагирующая на поступление пищи в организм, начиная со слюнных желез ротовой полости и заканчивая кишечным соком тонкого и толстого кишечников, тесно связана с работой желез внутренней секреции. Печень – своеобразная кладовая питательных веществ организма (в частности, это гликоген, который используется организмом в минуты стресса, «прикрывает» собой органы и системы от мощного выброса адреналина и норадреналина). Печень – химическая фабрика, «вмонтированная» между двумя системами – пищеварения и кровообращения. Разбалансировка в действии этого сложного механизма является причиной многочисленных заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, особенно сердца. Существует самая тесная связь систем пищеварения, печени, кровообращения.

Поль Брэгг писал: «На сковородах кипит наша смерть». Перегрузка диеты животными жирами при малой физической нагрузке ведет к тому, что кровяное русло «закупоривается» воскоподобными частицами холестерина, откладывающегося на стенках артерий. Брэгг считал, что атеросклероз приходит к нам «не с возрастом, а с диетой».

Предвестником серьезных заболеваний печени является дискинезия желчных ходов. Ее приметы: ощущение тяжести в правом подреберье после приема пищи, подташнивание в промежутках между приемами пищи, отсутствие интереса к излюбленным блюдам, горечь во рту, отрыжка, плохой запах изо рта при здоровых зубах, нарушение сна, что свидетельствует о сбоях в биоритме работы печени.

Все эти симптомы усиливаются после приема жареной, жирной, консервированной, копченой пищи. Если вовремя не обратить на них внимание, то эти процессы могут длиться годами, способствуя образованию песка, камней, приводя к воспалительным процессам в печени (гепатит, холангит) и, в итоге, к циррозу печени.

Если вы не носите тесную обувь и у вас появилась мозоль под правым мизинцем, обратите внимание на свою печень. Это, как правило, первый признак неблагополучия печени. Он появляется раньше, чем у вас проявятся болезненные симптомы.

Несколько советов, как устранить неприятный запах изо рта и помочь наладить работу печени.

• Корочки лимона с сахаром. Корочки лимона перекрутить на мясорубке, добавив 1 десертную ложку сахара. Принимать на кончике чайной ложки через 10–15 минут после каждого приема пищи.

• Трава чабреца. Заваривать 1 столовую ложку травы 1¹/₂ стакана кипятка, пить вместо чая в промежутках между едой.

• Цветки и листья земляники. На зиму заготовить цветки и листья земляники. Заваривать 1 столовую ложку смеси ¹/₂ стакана кипятка, пить по несколько глотков в промежутках между едой 7–8 раз в день. Если есть возможность, в сезон земляники есть побольше ягод.

• Несколько раз в день в промежутках между приемами пищи съедать 1 столовую ложку меда. Желательно делать это 5–6 раз в день.

Образовавшиеся в желчном пузыре камни и песок препятствуют нормальному обновлению желчи, изменяют сам механизм ее действия. Для предупреждения и лечения этих процессов воспользуйтесь следующими рекомендациями.

• Прикладывать горячую грелку на правый бок перед сном 3 дня в неделю.

• 2–3 раза в неделю спокойно посидеть, поджав под себя правую ногу, в течение 10–15 минут.

• Каждое утро в течение 3 дней съедать натощак 1 лимон без кожуры, перемолотый на мясорубке, добавив ¹/₂ чайной ложки соды. Этот рецепт применяется даже при повышенной кислотности и при язве желудка.

• Составить сбор в соотношении 2:1:1 – мята, бессмертник, ромашка. Заварить 1 столовую ложку смеси в 0,5 л кипятка. Томить на очень маленьком огне 30 минут. Процедить, пить по ¹/₂ стакана 4 раза в день за 30 минут до еды.

• Курс лечения с оливковым маслом ускорит дробление камней в желчном пузыре. Ежедневно перед сном выпивать 1 столовую ложку масла и сразу же сок ¹/₂ лимона. Курс лечения – 7–9 дней. Во время лечения придерживаться растительной диеты. Исключить алкоголь, курение, кофе, яйца, продукты, вызывающие вздутие кишечника.

• На протяжении 3 дней натощак выпивать смесь: один желток растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить столько же лимонного сока и коньяка; постепенно ввести в эту смесь ¹/₂ стакана оливкового масла. Пить маленькими глотками на протяжении 30 минут. Затем лечь на правый бок на грелку, приблизительно на 1 час. Камни выходят безболезненно с калом.

• Если камни и песок обнаружены не только в желчном пузыре, но и в почках и мочевом пузыре, помогает сок граната. Принимать по 2 столовые ложки сока за 20 минут до еды 5–6 раз в день. Курс лечения – 10–14 дней. Можно сделать перерыв и повторить.

• Листья и ягоды брусники также обладают эффектом дробления и выведения камней.

Эта диета обеспечивает химическое щажение печени, способствует желчеотделению и умеренно усиливает функцию кишечника. Применяется при отсутствии частых поносов.

1-й день. 1 стакан гречневой крупы (перебрать, можно поджарить) залить 3 стаканами кипятка, в кипящую воду добавить 2 столовые ложки растительного масла и маленькую мелко порезанную луковицу.

2-й день. Винегрет, желательно с отварной фасолью, заправленный растительным маслом. Хорошо добавить 40–50 г морской капусты или кальмаров.

Салат из отварной свеклы: 500–600 г свеклы, добавить растительное масло, 1–2 столовые ложки изюма, свежее яблоко, свежую морковь (100–150 г).

Икра из свеклы: отварить 500 г свеклы, натереть на терке. Смешать с пассерованным на растительном масле репчатым луком и свежей морковью, добавить укроп, петрушку, сельдерей. Тушить в духовке, добавив немного (50 мл) кипяченой воды.

3-й день. Овсяная каша («Геркулес»). Желательно замачивать 1 стакан крупы с вечера. Утром в течение 5 минут сварить кашу, добавив в нее 10–12 сушеных яблок и 1 столовую ложку изюма. Любители острых, пряных блюд могут добавить за 1 минуту до готовности немного укропа, петрушки, сельдерея.

4-й день. 500 г обезжиренного творога + 1–2 столовые ложки распаренного изюма + 5–8 грецких орехов. Другой вариант: 500 г творога + 100 г сметаны или 0,5 л кислого молока или кефира.

Творог можно приготовить с 1 столовой ложкой растительного масла, укропом, петрушкой, болгарским перцем, чесноком.

5-й день. Фасолевый суп с большим количеством укропа.

Фасолевое пюре. Отварить 1–1¹/₂ стакана фасоли, добавив сырой репчатый лук, предварительно мелко порезав его и на 2–3 минуты залив кипятком.

Фасоль можно заменить зеленым горошком.

2–3 раза в течение дня сделать омлет из одного яйца.

6-й день. Каша из 1 стакана риса, пшена или пшеничной крупы любого помола, вплоть до манной крупы. В этот день можно выпить 1 л компота (узвар) из сухофруктов, приготовив его заранее (за 3 дня до употребления).

7-й день. Рагу из овощей, которые есть в доме в зависимости от времени года. Набор продуктов самый разнообразный: картофель, кабачки, патиссоны, баклажаны, морковь, болгарский перец, цветная капуста, свекла, капуста свежая, квашеная, лук репчатый, зеленый горошек свежий или консервированный, укроп, петрушка, сельдерей. Добавить немного воды и тушить в духовке до готовности.

8-й день. 800 г картофеля. Тщательно промыть, обсушить, слегка смазать растительным маслом и запечь. Есть с кожурой и с кусочком сала (весом до 5–7 г).

Картофельное пюре с зеленью укропа, петрушки, сельдерея + одна свежая тертая морковь. Летом – молодой отварной картофель, посыпанный большим количеством укропа, петрушки.

9-й день. 1 стакан гречки смолоть на кофемолке и сделать блины или оладьи, добавив кислое молоко, 1 яйцо, соду, погашенную уксусом. Желательно в этот день через 1 час после еды пить отвар шиповника.

10-й день. 1 кг яблок. Свежими съесть ¹/₃ дневного рациона; остальные ²/₃ испечь или сделать из них пюре (тушить с небольшим количеством воды). Можно сделать яблочный мусс: почистить и порезать яблоки, добавив 2–3 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки любого варенья или 1 десертную ложку меда. Добавить воды и поставить на средний огонь в духовку на 15 минут.

11-й день. В зависимости от времени года можно есть: ягоды, фрукты, кабачки, патиссоны, тыкву, болгарский перец.

Салаты из овощей, если добавить в них листовой салат, способствуют рассасыванию и выведению камней не только в печени, но и в почках и мочевом пузыре. Кстати, употреблять вместе листовой салат и шпинат не рекомендуется.

Готовя пищу для больного, следует придерживаться ряда правил. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, лечебный эффект, оказывающий благоприятное влияние на заболевание, обеспечение механического щажения.

Способы кулинарной обработки пищи, которые сохраняют ее ценнейшие вещества, имеют большое значение в диетотерапии.

• В диетическом питании преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание – для овощей и плодов, что улучшает вкусовые качества пищи и повышает сохранность многих питательных веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

• С целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительных тканей.

• В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3–4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления.

С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами.

• Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, но не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют.

• Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения в них экстрактивных веществ варят длительное время: мясо массой около 1,5 кг – 2–3 ч; рыбу – 30–40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, рыбы – 3–5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже.

При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50–60 %) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, пуринов практически нет, и его разрешают на диету № 6.

При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для улучшения вкуса при малосоленой или бессолевой диете в меню чаще включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы.

• В том случае, когда состав пищи соответствует определенной диете, но пища становится невкусной, допускаются добавки, которые способствуют улучшению вкусовых качеств пищи. Нельзя совсем запретить больному употреблять острую, соленую, кислую, пряную пищу. Известно, что пряности не только усиливают аппетит, но и содержат ценные витамины и ферменты.

• В диетотерапии используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком блюда готовят с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучную выпечку добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод.

Для уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1:1) или сорбитом (1:1,35– 1,5) – не более 30–40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами пищу.

Большое значение имеет умелый подбор зеленого гарнира. Нередко полноценные по калорийности диетические блюда теряют свои вкусовые качества из-за пресного вкуса.