Что думал Бог, посылая на еще не освоенную Землю десант в виде пыльцы, кванта или другого сгустка информации? Какую задачу он ставил, какой проект задумал реализовать, заселяя кусочек Вселенной существами, будущее которых отдавал в их собственные руки? Была ли включена в этот божественный план вероятность самоуничтожения человека или нашу цивилизацию ожидает какой-то другой сценарий? Общественность раздирают самые противоречивые чувства: с одной стороны, авантюризм и любопытство, желание распахнуть дверь в неведомое, с другой — некое оцепенение, фатальные настроения, даже пессимизм при взгляде в будущее. Это противоречивое воздействие времени находит свое отражение и в доминирующих направлениях науки и морали, в попытке найти возможности для выживания, иногда невольно ввергаясь в неосознанные авантюры. Поэтому уже сейчас, выбирая пути, ведущие к вечной жизни, вне зависимости от того, кем мы будем — роботами, управляемыми ловким чипом, или же молекулярно-биохимической субстанцией, — мы должны попытаться разобраться во многом. И прежде всего в самих себе.

В попытке понять, как развиваются человек и его культура, мы можем выявить недоразумения, возникшие в обществе в течение последних двадцати столетий. События прошедших миллионов лет показывают не только приведшие к современности пути, но и те, которые могут повести нас в будущее. Так, исследование прошлого становится основой для прогнозов: куда мы движемся? Хотя еще Фейербах говорил, что «путешествие в прошлое может быть в одинаковой степени захватывающим и неожиданным, словно удар ножа в сердце».

Стремясь поторопить время, мы промчимся по вехам истории со скоростью, предлагаемой профессором истории Иерусалимского университета Й. Н. Харари [1] (Y. N. Harari), согласно данным которого 13,5 млрд лет назад в результате Большого взрыва образовалась Вселенная, а вместе с ней возникли материя, энергия, пространство и время. И все эти явления описываются наукой, которая называется физикой. Из материи и энергии через 300 тыс. лет образовались сложные структуры, называемые атомами, которые соединялись в еще более комплексные конструкции — молекулы. Процессы и реакции образования атомов и молекул изучает химия. На одной из планет Вселенной по имени Земля 3,8 млрд лет назад специфические молекулы стали создавать еще более усложненные образования, называемые организмами, сопровождающие их процессы относятся к биологии. Размышляя о значении этой науки и ее будущем, Фрейд называл ее «страной неограниченных возможностей, в которой нас ожидает множество сюрпризов с удивительными объяснениями их происхождения».

Примерно 70 тыс. лет назад организмы, относящиеся к Homo sapiens, начали обретать общие формации, возникающие на основе определенных свойственных им признаков, называемых культурой, развитие которой изучает история. Упрощая смысл этого значения, идеолог консерватизма Э. Берк говорил: «История — это союз между умершими, живыми и еще не родившимися».

При всех существовавших отличиях различные виды людей имели нечто общее: прежде всего у них был необычайно большой мозг по сравнению с другими животными. Если у млекопитающих с весом тела в 60 кг объем мозга составлял в среднем 200 см³, то объем мозга Homo sapiens такого же веса был более солидным — 1200–1400 см³. Первые люди, которые жили 2,5 млн лет назад, обладали мозгом небольшого размера, но по сравнению, например, с леопардом, который весил столько же, их мыслительный аппарат был очень большим. В процессе развития эта разница становилась все значительнее. Оглядываясь назад, представляется весьма логичным, что эволюция способствовала непрерывному увеличению размеров мозга, поскольку чем больше мощность мозга, тем, очевидно, лучше. Почему же тогда во всем животном мире, населяющем нашу планету, только у Homo sapiens развился такой мощный аппарат мышления? Почему эволюция не наделила, например, кошек аналогичным мозгом, чтобы они могли вычислять интегралы?

Действительно, обладание огромным мозгом требует огромных энергетических затрат. Это очень большая нагрузка для человеческого тела — таскать на себе этот тяжелый череп — вместилище мозга, учитывая, что он пожирает огромное количество энергии.

Около 100 млрд нервных клеток мозга непрерывно обмениваются между собой биохимическими сигналами. Посредством 100 биллионов синапсов, связанных друг с другом, они образуют конструкцию, ни с чем не сравнимую по сложности. Число всех теоретически возможных контактов в нашем мозге больше, чем число атомов во всей Вселенной. У Homo sapiens мозг составляет только 2–3 % общего веса тела, но даже в состоянии покоя, лежа на диване, он потребляет 20 % всей энергии, необходимой для жизнедеятельности всего организма. А уж если мы читаем статью и пытаемся вникнуть в ее смысл, мозг «поедает» уже все 25 %. «Мозг требует непропорционально высоких затрат энергии, — объясняет Э. Мозер, руководитель отдела физики при Центре медицинской физики и биомедицины г. Вены. — Он включается не только в случае необходимости, а находится в состоянии постоянной готовности и не отдыхает никогда».

Уже в XIX в. итальянец А. Мокко продемонстрировал потребность мозга в «горючем»: он уложил человека на своеобразные весы, на одном конце которых находилась голова, на другом — ноги, и привел их в баланс. После того как Мокко попросил испытуемого решить математическую задачу, часть весов, на которых находилась голова, опустилась вниз: с целью обеспечения мыслительного процесса организм «накачал» в мозг больше крови и кислорода.

Несмотря на то что, по отношению ко всему организму, потребность в энергии мозга весьма значительна, эффективность его работы невероятно высока: он легко обходится 20–30 Вт, соответствующими мощности одной слабенькой лампочки. Конструкторы компьютеров могут ему позавидовать: самый высокомощный вычислительный прибор, легко «пожирая» 100 кВт в день, даже отдаленно не способен выполнить комплексную работу нейронов. «Чтобы обеспечить мозг энергией, достаточно лишь кусочка виноградного сахара, — объясняет ученый Сандкюллер. — Один лишь этот факт показывает, насколько биология сложнее, мощнее и эффективнее любой техники».

В мозге человека происходит интенсивный коммуникационный процесс: миллиарды нервных клеток постоянно обмениваются информацией. Так, известно, что нервные импульсы поступают в мозг по 2,5 млн нервных волокон, а 1,5 млн других участвуют в выводе переработанной мозгом информации. В секунду каждое такое нервное волокно передает в мозг до 300 импульсов, и даже если в него не поступает импульс, мозг все равно получает информацию о наличии, например, тишины или темноты. Если обозначить импульсы единицей, а их отсутствие нулем, то мощность мозга будет равна 2 500 000 х 300 bits в секунду, что соответствует с учетом разного рода потерь почти 100 МВ.

Задача мозга состоит в том, чтобы поток входящей мощности перевести в поток исходящей мощностью до 60 МВ/сек. Этот сигнал поступает к мышцам, железам, органам, выполняющим важные функции жизнедеятельности, — и это происходит почти мгновенно.

Для сравнения: мозг обезьяны потребляет только 8 % всей энергии организма. Наши предки заплатили очень высокую цену за свой большой мозг. Как государство, сокращая свои затраты на вооружение, инвестирует в образование, так и человек управляет своей энергией, переводя ее из мышечной массы (силовой составляющей) в развитие мозга. При этом спорно, что в саванне, например, такая стратегия выживания была разумной. Можно предположить, что Homo sapiens того времени теоретически мог дискутировать с шимпанзе, ставя его в тупик своими аргументами, но при этом шимпанзе без дискуссии мог разорвать человека на куски.

С сегодняшней точки зрения увеличение мозга было оптимальным условием выживания человека. Но как можно было избежать увеличения объема мозга за счет уменьшения массы мышц? Ученые считают, что решающую роль сыграло употребление мяса. «Без него приматы не могли бы эволюционировать в людей», — считает историк и эколог Дж. Райххольф (J. Reichholf). Причиной этому является потребность человеческого мозга в протеинах. По его словам, мясо начало входить в рацион наших ранних сородичей около 5 млн лет назад — в переходную эпоху их разделения на ветви, ведущие непосредственно к виду Homo sapiens и на его «обезьяних» родственников.

У человека, по отношению к общей массе тела, мозг почти втрое больше, чем у горилл или шимпанзе. Именно увеличение размеров мозга требовало дополнительных веществ, позволяющих поддерживать и развивать функции этого ощутимо объемного органа, в частности, протеинов и этерифицированных жирных кислот. Его быстрый рост сразу после рождения был необходим для дифференцирования процессов мышления и обучения, отличающих ранних людей от своих сородичей.

Вполне вероятно, что, если бы наши предки остались вегетарианцами, вряд ли они развились бы до Homo sapiens. Однако шимпанзе, например, тоже время от времени едят мясо. Ощущая острую потребность в протеинах, они становятся самыми настоящими бестиями: нападая на павианов или на своих же сородичей, они разрывают свою добычу с неистовой жадностью и яростью. Такое поведение — выражение острого недостатка протеинов, который не может компенсировать растительная пища.

Ко времени появления Homo sapiens мозг его предков непрерывно развивался. Но за исключением каменного ножа и заостренных копий это развитие принесло человеку относительно мало. С точки зрения эволюции развитие человеческого мозга так же парадоксально, как появление перьев у павлина или тяжелых рогов у оленя. Зачем все эти затраты?

Самые древние раскопки убеждают, что уже 2,5 млн лет назад человек применял приспособления и инструменты для облегчения своей жизнедеятельности. Причем они были выполнены людьми, имевшими прямую походку. Наши обезьяноподобные предки в течение миллионов лет развили скелет, который предусматривал передвижение на четырех ногах. Голова была относительно легкой и движений не затрудняла. Перенастройка на прямую походку выдвигала новые требования, так как конструкция скелета должна была удерживать уже значительно утяжеленный череп владельца. Стоя на двух ногах, нашим предкам было удобнее искать пищу или разглядывать врага в саванне. Платой за прямохождение стали боли в спине и закостенелая шея.

Женским особям пришлось сложнее вдвойне: прямая походка обуславливала более узкие бедра, а значит, и более узкий родовой канал, и это несмотря на то, что головы новорожденных все время увеличивались, подвергаясь опасности погибнуть при рождении или получить травму головы. Младенцы человека, появляясь на свет, когда их голова была еще относительно мала и достаточно мягка, имели больше шансов выжить, а роженицы производили больше потомства. По этой причине, согласно процессу селекции, дети рождались по возможности раньше.

А. Портман (А. Portmann) [3] считает, что человек, в отличие от млекопитающих, рождается слишком рано, поэтому в возрасте от года до трех лет ему необходимо дополнительное интенсивное приспособление к условиям окружающей действительности, в то время как животные уже с момента рождения способны инстинктивно ориентироваться в новой для них среде. Младенцы человека появляются на свет в виде «полуфабрикатов», когда жизненно важные системы еще не развились полностью. Напротив, например, жеребенок сразу после рождения стоит на собственных ногах, котята в возрасте нескольких недель уже начинают знакомиться с окружающим миром.

Младенцы после рождения абсолютно беспомощны и полностью зависят от родительской опеки. Это обстоятельство дает человеку время и возможность научиться необходимым навыкам для адаптации к неведомым для себя условиям, что сопряжено с определенными трудностями.

Так как люди появляются на свет на очень ранних стадиях индивидуального развития, то они формируются легче, чем другие живые существа. Большинство животных появляются из материнского чрева уже сформированными, как обожженные горшки из печи. Любая попытка изменить их не имеет успеха и ведет к разрушению. Потомство людей, напротив, словно расплавленное стекло: его можно с легкостью формовать, растягивать и закручивать. Поэтому мы можем из наших детей воспитывать христиан или буддистов, капиталистов или социалистов, солдат или пацифистов.

Наше тело менее приспособлено к окружающей среде, чем тело животного, имеющего шерсть, перья, чешую, клюв и другие мощные средства защиты, на фоне которых человек представляется беспомощным существом. Животное, в отличие от человека, реагирует на окружающую среду инстинктивно, в зависимости от возникающей чисто случайно жизненной ситуации, что и предопределяет его шанс к выживанию. Его организм устроен так, что органы и части тела взаимодействуют друг с другом определенным образом только посредством прирожденных инстинктов, реагируя на специфическое состояние окружающей среды.

Гегель так описывал человеческое существование: «Человек — это животное, но, будучи таковым и реализуя свои животные функции, он не остается в этой позиции как собственно животное. Наоборот, он осознает свое состояние, познает его, заявляет о нем, изучает его, как, например, процесс пищеварения, превращая его в самостоятельную науку. Именно поэтому человек в тот момент, когда он отбрасывает ограничения, отождествляющие его с животным, перестает им быть, и этот процесс понимания ассоциируется у него с мышлением» [4].

Именно изначальная неприспособленность человека к окружению предопределила необходимость его борьбы за существование, вынудив стать человеком разумным, созидающим. В противоположность характерным реакциям животных человек живет не только благодаря инстинктам, связывающим его с внешним миром, но и благодаря тому, что он осознает связи собственного тела с этим окружением. Феномен человека и состоит в том, что он может смотреть, наблюдать и анализировать себя как бы со стороны, четко представляя себя как объект наблюдения. Только человек осмысленно заботится о собственном существовании, имеет желания и стремления, для удовлетворения которых использует достижения технического и интеллектуального прогресса. Он рассматривает свою жизнь как часть исторического процесса, осознает движение времени, различает прошлое и настоящее, может мечтать о будущем. Постоянно оглядываясь назад, непрерывно осмысливая происходящее, человек ставит перед собой цели, определяет жизненные этапы и ориентиры на будущее.

Несмотря на все свои преимущества перед животными, древние люди в течение 2 млн лет были незащищенными, слабыми существами. Между Индонезией и Испанским полуостровом проживало не менее 1 млн человек, которые, по большому счету, жили скорее плохо, чем хорошо. Они находились в постоянном страхе перед дикими животными и питались прежде всего растениями, насекомыми, мелкими животными и падалью, которую оставляли после себя крупные хищники. Каменные орудия они применяли в основном для того, чтобы добраться до внутренности костей, раздробить их и получить в качестве вознаграждения костный мозг.

Представим такую картину: львы настигают свою жертву и с остервенением пожирают добычу. За сценой разнузданного «обжорства» пристально наблюдают гиены и шакалы, стремящиеся заменить на поле пиршества наевшихся и осоловевших львов. Конечно, гиены и шакалы для людей не менее опасны, чем львы, и нашим предкам следует набраться терпения и ждать, пока «обжоры» не доедят остатки того, что еще можно употребить из отходов пищи царя зверей. И лишь тогда человек осторожно пробует выйти из своего укрытия, подкрадывается к костям и ищет куски, которые еще годятся в пищу. А это лишь кости и их содержимое.

Миллионы лет люди охотились за маленькими животными и съедали то, что они смогли поймать, при этом одновременно сами значились в меню больших диких животных. То есть еще до недавнего времени люди находились где-то в середине пирамиды естественного потребления питания. И только в ушедшие 100 тыс. лет, когда Homo sapiens вышел на сцену истории, человеку удалось подняться к высотам этой пирамиды. Данный подъем имел серьезные последствия. В то время как дикие животные, например львы и гиены, за миллионы лет хорошо приспособились к верхним уровням пирамиды, люди в противоположность им чувствовали себя случайными в новой роли.

Множество катастроф истории объясняется именно этим стремительным перемещением человека к пику пирамиды, начиная с массового взаимного уничтожения в войнах и заканчивая разрушением экологической системы планеты. Человечество не стая волков, которая по воле случая получила в свои руки танки и атомные бомбы. Человечество, по большей части, стадо овец, которое создало ядерное оружие. Но вооруженные овцы несравнимо опаснее, чем вооруженные волки.

Достоверно неизвестно, где и когда это произошло, но уже 300 тыс. лет назад огонь для многих предков людей вошел в повседневный обиход, став источником постоянного тепла и света, а также могущественным средством, отпугивающим львов и других хищников. В дальнейшем при помощи огня люди стали предпринимать первые широкомасштабные совместные операции, например такие, как целевое выжигание лесов для строительства жилища. Люди прочесывали выжженную местность и в золе находили обжаренные орехи. Вслед за собирателями на освобожденную от леса площадку выходили предки современных проектировщиков. Целенаправленно распределяя очаги возгорания, им удавалось превращать непроходимые джунгли в степи. В наводненных животными степях люди охотились, добывая пропитание. Но самое лучшее — на огне можно было готовить пищу.

Искусство термической обработки пищи привело человечество к расширению ассортимента продуктов, которые могла предоставить ему природа. Перед взором одуревшего от голода и онемевшего от восторга нашего предка открылся своеобразный огромный супермаркет с полками, наполненными разнообразными продовольственными товарами. В список основных продуктов питания отныне входили растения, которые в сыром виде до тех пор не употреблялись, например картофель, зерна пшеницы, ржи, овса, риса.

Огонь изменил не только химию производства продуктов питания, но и его биологию. Высокая температура убивала бактерии и паразитов, превращая фрукты, овощи, орехи в настоящие лакомства, легкие для пережевывания и переваривания. Если шимпанзе требовалось 5 часов в день, чтобы обеспечить себя сырой пищей, то человеку с его искусством варки пищи был необходим всего один час. При помощи огня люди могли питаться более разнообразно, в то же время они экономили время на приготовлении еды, а сам прием и усвоение пищи происходили с меньшими затратами. В результате уменьшались размеры зубов и длина кишечника. Некоторые ученые видят прямую связь между открытием варки, сокращением кишечного тракта и увеличением размеров мозга. Длинные клыки и большой мозг потребляли много энергии, поэтому для нормального функционирования невозможно было обеспечивать их энергией одновременно.

Приверженность исключительно к растительной пище обрекала вид на вымирание. Жившие в Южной Африке примерно 2–1,2 млн лет назад так называемые массивные австралопитеки — парантропы (Paranthropus robustus) обладали развитой жевательной мускулатурой и широкими, крепкими, покрытыми толстым слоем эмали коренными зубами для пережевывания растительной пищи, большими костными (сагиттальными) гребнями с прикрепленными к ним жевательными мышцами и слаборазвитыми резцами и клыками. Парантропы были крупными травоядными существами, жившими в густых зарослях по берегам рек и озер, что и привело их к вымиранию.

В отличие от австралопитеков, ранний Гомо эргастер (Homo ergaster) — человек работающий — употреблял пищу с высоким энергетическим индексом. В его рацион регулярно входило мясо, поскольку он научился более эффективно охотиться, применяя примитивные орудия. Все больше аргументов приводится и в пользу того, что он питался падалью, и это позволило ему успешно конкурировать с другими ее любителями. У Гомо эргастера полностью отсутствовал сагиттальный гребень, он обладал менее выступающими лицевыми костями, слабо развитыми челюстями, небольшими коренными зубами с более тонким слоем эмали, большими резцами.

Более северные территории обитания неандертальца (Homo neanderthalensis) определили модель питания этой вымершей расы: ежедневная его потребность в пище составляла порядка 4 тыс. килокалорий, что на 100–350 ккал больше, чем у предка современного человека — кроманьонца, обитавшего в тех же климатических условиях. Специальные химические исследования костной ткани показали, что Homo neanderthalensis регулярно употребляли мясо крупных наземных млекопитающих — мамонтов, зубров и т. п., а также мясо мелких животных, коренья и побеги растений.

Кроме тщательно обглоданных костей животных, на стоянках неандертальцев находят и обработанные таким же образом кости кроманьонцев. Конкурентная борьба этих двух рас завершилась в пользу последних, ставших прямыми предками Homo sapiens. В условиях скудной пищевой базы существенную роль сыграл тот факт, что кроманьонцы обладали большей подвижностью в силу строения скелета и меньшего веса и, как следствие, меньшей потребностью в энергии.

С открытием термической обработки пищи наши предки впервые попробовали теплую еду, что привело к революционным преобразованиям в истории развития человечества.

«Человек — единственное живое существо, готовящее пищу», — пишет Ц. Орген (C. Organ) из Гарвардского университета в журнале PNAS. Биологи установили, что человек изобрел способ приготовления еды уже 1,9 млн лет назад, чем существенно улучшил свои шансы на выживание и приспособление к внешней среде. Богатая калориями пища служила повышению репродуктивности. Увеличение потомства повышало шансы на сохранение вида. Ученые предполагают, что продолжительное по времени употребление только сырой пищи поставило бы под вопрос долговременное выживание Homo sapiens.

Когда именно наши предки начали варить, консервировать или приготавливать еду другими способами, окончательно не выяснено. «Мы знаем, что благодаря приготовлению пищи человек меньшую часть времени должен был проводить за трапезой. Кроме того, улучшился его индекс массы тела (body mass index — BMI)». Еда лучше усваивалась и откладывалась в организме в качестве резерва энергии. У этих людей появилось больше времени для неторопливого приема пищи.

Современный человек, к сожалению, утратил эту заведенную предками традицию. По словам Орген, за едой мы проводим в среднем 4,7 % активного времени. Нашим ближайшим сородичам — приматам — требуется его для приема пищи намного больше. Не открой наши предки способов приготовления еды на огне, мы тратили бы 48 %, т. е. половину активного времени, на процесс обгладывания и разжевывания.

В истории развития человека время от времени случались переломы и кризисы, в связи с чем эволюция протекала скачкообразно. Ученые пришли к выводу, что уже Homo erectus — человек прямоходящий — умел варить пищу. Этот вымерший вид рода Homo жил около 2 млн лет назад в Африке, Азии и Европе. Небольшие коренные зубы Homo erectus, как и умеренный объем его кишечника, подтверждают эту гипотезу. Найденные в провинции Чжоукоудянь в окрестностях Пекина обугленные кости, а также остатки жилищ с местами для загона скота в Terra Amata, вблизи Ниццы, указывают на то, что Homo erectus уже владел огнем.

Приготовление еды на огне постепенно превращалось в повседневную рутину. Наши предки успешно осваивали его разведение в любых местах и условиях, а прием пищи все более отчетливо принимал ритуально-социальный характер собрания членов клана, заложив тем самым начало культуры еды.

Совместные трапезы стали основным компонентом жизни людей. В свою очередь, этот прогрессивный эволюционный шаг не только повлек за собой уменьшение челюстного аппарата, но и послужил базой для развития и создания все новых и новых звуковых нюансов речи.

До того как первобытные люди начали собираться для трапезы у огня, они бродили по лесам и лугам и принимали пищу, если им удавалось добыть что-нибудь съедобное. В рацион ранних неандертальцев в теплое время года входили грибы, ягоды, фрукты, орехи, шишки, травы и другая растительная пища. Но вегетарианцами они не были: на месте их обитания на берегу озера Ascherslebener в районе северного Рейнланда исследователи нашли останки мамонтов, носорогов, диких ослов, северных оленей. Даже с точки зрения современного гурмана можно себе представить, какие изысканные блюда можно приготовить из такого качественного мяса.

Начиная с конца каменного века наши предки «накрывали стол» все более разнообразно, приготовление еды становилось все сложнее. Нам неизвестно, были приготовленные ими блюда пресными или же их вкус усиливался с помощью грибов, кореньев и трав. Наши предки не только жарили пищу на костре, но и варили. Они делали небольшие ямы в земле водонепроницаемыми, наливали в них воду и бросали туда раскаленные на огне камни до тех пор, пока вода не закипала. Возможно, в таких «котлах» были сварены первые супы.

Термическая обработка имела множество преимуществ: с одной стороны, питательные вещества лучше усваивались организмом, с другой — уничтожались всевозможные микробы и паразиты, впервые появилась возможность откладывать продукты про запас.

Так называемая реакция потемнения (побурения), известная под именем «реакция Майяра», стимулирует различные органы чувств: именно она лежит в основе оптических, вкусовых и ольфакторных (обонятельных) изменений, происходящих в процессе нагревания пищевого продукта. Хрустящая корочка хлеба, румяное жаркое или жареный кофе лишь некоторые аппетитные примеры этой реакции.

Применение огня не только повышает качество продуктов питания, но и позволяет расширить их ассортимент. Некоторые растительные продукты, несъедобные в сыром виде, пополнили меню наших предков в вареном или пареном состоянии.

Таким образом, термическая обработка пищи стала важным импульсом для очередного резкого скачка эволюции. И только значительно позднее, в середине каменного века, оседлость ранних людей на территории современной Европы привела к дальнейшему ее развитию. Основание долговременных поселений, разведение полезных растений, приручение животных, создание и хранение пищевых запасов на складах вытеснили охоту и собирательство на второй план. Типичным расположением таких поселений служили особенно плодородные лёссовые грунты, обнаруженные в разных местах Европы. Более значимое место в питании заняла вегетарианская пища. Важнейшими злаками того времени были пшеница однозернянка и двузернянка (эммер). Для лучшей сохранности зерно слегка обжаривалось, а затем размалывалось до отрубей или муки. Хлеб выпекался в расположенных в земле печах.

Огонь же образовал и первую пропасть между человеком и прочим животным миром. Сила животного обычно напрямую зависит от строения его тела, например от силы мышц, размаха крыльев, величины зубов. Однако, несмотря на то, что некоторые животные могут использовать воздушные или водяные потоки в своих целях, управлять ими они не в состоянии. Так, например, орел с помощью возникающего воздушного потока может подняться и унести добычу, приложив к этому силу, соответствующую размерам его крыльев, но контролировать этот поток воздуха птица не умеет. В свою очередь люди, покорив огонь, добились контроля над огромной, дикой и потенциально безграничной силой. Теперь они сами решают, когда и где разожгут костер. Человек приобрел над огнем власть, не зависящую от силы его мышц. Чтобы в течение нескольких часов воспламенить целый лес, хватит усилий одной женщины — трение камня о камень или дерева о дерево не требует много сил. Покорение огня было первым предвестником того неизвестного, что еще ожидало человечество.

Человек по своей натуре всеяден. То, что он может пользоваться различными ресурсами питания, является одним из успехов эволюционного развития. Знание эволюции пищевых привычек помогает лучше понять и разрешить многочисленные актуальные, в том числе и медицинские проблемы питания, имея в виду, что стремление к чревоугодию является одним из эволюционных феноменов нашего вида.

Так называемое здоровое питание раньше не являлось для человека проблемой. Тот, кто борется за выживание, озабочен исключительно доступностью источников пищи и ее вкусом. Путем проб и ошибок нашим предкам приходилось исключать из своего рациона ядовитую еду. В течение очень долгого эволюционного периода мы не нуждались ни в экспертах питания или апостолах диет, ни в таблицах калорий или контрольных весах. Однако в последнее время что-то пошло не так…

Эволюцию наших пищевых привычек можно разделить на четыре ступени:

• На первой из них — миллионы лет назад — человек находился наравне с животными, питаясь тем, что можно было добыть в своем окружении. Он убивал животных, собирал растения и даже не брезговал падалью, чему свидетельствуют многочисленные доказательства.

• С «открытием» огня человек поднялся на вторую ступень: он начал готовить и запасать еду впрок. В период нового каменного века (ок. 15 тыс. лет назад) на Ближнем Востоке появились весьма совершенные каменные орудия. Человек стал вести оседлый образ жизни, занимаясь скотоводством и земледелием.

• В этот период была достигнута новая, третья ступень его существования: производство пищи.

• Человек стал производителем, дав толчок невероятному ускорению своего развития на технологическом и экологическом уровнях, что в конечном итоге привело к процессу индустриализации пищевого производства и подняло человечество на четвертую ступень эволюции пищевых привычек — к расточительному отношению к продуктам питания.

Стоит отметить, что средний мозг Homo sapiens, как сейчас установлено, уменьшился со времени начала сельскохозяйственной революции [5]. Для выживания охотнику или собирателю необходимо было обладать исключительными качествами. Но, занимаясь сельским хозяйством или производством, наши предки могли все больше полагаться на других, что открывало ниши для менее талантливых людей. Если в древнем обществе такие люди умерли бы от голода, то уже в более развитом обществе их можно было использовать в качестве, например, каменотеса, водоноса или другого подсобного рабочего, гены которого сохранялись и передавались будущим поколениям.

Дикие собиратели отличались лучшей приспособленностью к окружающей среде и благодаря более обостренным органам чувств. Они слышали малейшие шумы в траве, их острый взгляд определял легчайшие движения листьев, выдающих затаившегося хищника. Они двигались очень острожно и тихо, с небольшой затратой энергии, понимая, как нужно, экономя силы, сидеть, ходить или бегать. Они были выносливы, как марафонцы, обладали гибкостью и силой, которых сегодня можно достигнуть только путем многолетних и регулярных тренировок.

Жизнь охотников и собирателей могла различаться в зависимости от территорий проживания или от времени года. Но в целом они вели гораздо более удобную жизнь по сравнению со многими крестьянами, пастухами, сторожами и другими наемными работниками, которые появились вслед за ними.

Они охотились в среднем лишь три раза в неделю, а их собирательство занимало от 3 до 6 часов в день. Этого было достаточно, чтобы обеспечить питанием целую группу людей, к тому же у них уходило меньше времени и сил на бытовые нужды. Им не надо было мыть посуду, пылесосить, натирать полы, менять подгузники и водить машину.

Рис. 1. Отличия современного человека от его предка.

У диких собирателей было гораздо больше свободного времени, и они меньше уставали. Распорядок дня, скажем, современной китайской работницы выглядит так: в 7 утра она уходит из дома, спешит по грязным, пыльным улицам на текстильную фабрику, садится за станок и выполняет в течение 10 часов нудную и однообразную работу. Возвращается домой в 7 вечера, где должна мыть посуду, стирать белье — и так каждый день. В отличие от нее, древняя собирательница из Китая 30 тыс. лет назад вместе со своими соплеменниками покидала лагерь в 8 утра, пробираясь через леса, собирала грибы, выкапывала съедобные корни, охотилась на лягушек и убегала от тигров. Вернувшись ранним полднем в лагерь, она готовила обед, играла с детьми и отдыхала.

Конечно, время от времени на древних людей нападали хищники, их кусали змеи, однако не существовало автомобильных катастроф и смогов. Пища, которую они собирали и добывали охотой, подходила для них идеально, ибо люди в течение миллионов лет не меняли свой перечень продуктов питания, поэтому их организм был оптимально настроен на них.

Раскопки показали, что наши дикие предки реже страдали от голода и недоеданий, были крепче и здоровее, чем их потомки, живущие в деревнях. Средняя продолжительность жизни вследствие высокой детской смертности колебалась между 30 и 40 годами. У преодолевших первые, самые опасные годы жизни были большие шансы дожить до 60, 70 и даже 80 лет.

Секретом здоровья охотников и собирателей было их разнообразное питание. В отличие от них, крестьяне питались однообразно. Так, сельское население на раннем своем развитии покрывало потребность в калориях небольшим ассортиментом полезных растений: пшеницей, картофелем и рисом. Эти растения содержали лишь малую часть витаминов, минералов и других полезных веществ, необходимых для человека. Питание же диких собирателей состояло из десятков различных растений. Кроме того, сельскохозяйственное общество напрямую зависело от количества осадков и заморозков, влияющих на урожай. В неурожайный год все население голодало. В свою очередь, охотники и собиратели тоже были зависимы от напастей природы и времен года, однако проблема голода у них не стояла так остро. При недостатке одного продукта по причине неурожая они собирали другие растения, охотились на уцелевших животных или переселялись в новую местность.

Дикие собиратели каменного века меньше страдали от инфекционных заболеваний, чем крестьяне. Большинство заразных болезней, с которыми сталкивались члены сельскохозяйственных и индустриальных обществ (например, корь, свинка или туберкулез), возникали в основном от домашних животных, из которых у охотников и собирателей было лишь нескольких собак. Люди в аграрно-промышленном обществе жили в тесных и грязных хижинах, где легко передавались заболевания. Дикие собиратели же жили маленькими группами, труднодоступными для эпидемий.

☝Благодаря сбалансированной и многообразной пище, короткому рабочему дню, физически активному, здоровому образу жизни, время диких собирателей каменного века стало первым обществом благосостояния.

Однако не следует смотреть на их жизнь сквозь розовые очки: она все же была жесткой и беспощадной. Нередко наступали времена лишений и нужды. Детская смертность была высокой, а почти любой несчастный случай приравнивался к смертному приговору. Переселяясь на другие территории, охотники и собиратели просто бросали беспомощных стариков и больных, умертвляли нежелательных новорожденных и младенцев. По существу, общество охотников и собирателей было похоже на другие, более поздние общины и структуры, со свойственными каждой недостатками, поэтому его нельзя ни идеализировать, ни осуждать.

Сегодня мы можем только строить предположения, о чем думали охотники и собиратели, что их волновало. Тем не менее очень важно обозначать вопросы, на которые пока нет ответа, ибо в противном случае пришлось бы 60 или 70 тыс. лет просто вычеркнуть из человеческой истории и объявить, что люди, жившие тогда, не сделали ничего важного и достойного, чтобы быть отмеченными на скрижалях мировой истории. В действительности на их долю выпало много важных открытий и достижений, которые оказали большое влияние на наши мышление и восприятие мира, до сих пор являющиеся определяющими.

Как мы уже упоминали, охотники и собиратели селились даже в диких непроходимых лесах и самых труднодоступных уголках нашей планеты. Перед познавательной (когнитивной) революцией только Африка и Евразия были заселены людьми, способными на плотах переплывать водные просторы и селиться на близлежащих островах и побережьях. В открытое море выйти они не решались, поэтому путь на другие материки и острова был для них закрыт. Море затрудняло расселение не только людей, но и многих видов животных и растений. Вот почему флора и фауна, например, на таких изолированных территориях, как Австралия или Мадагаскар, развивались в течение миллиона лет в полной изоляции, образовывая виды, которые существенно отличались от афро-азиатских.

На своем пути люди встретились с новым удивительным миром. Они впервые увидели кенгуру весом 200 кг и ростом 2 метра, сумчатых львов — самых больших зверей континента, размерами походивших на сегодняшних тигров. Между деревьями бродили неспособные к полету птицы вдвое больше страусов. В кустарниках шипели змеи длиной до 5 метров и драконоподобные ящерицы. В лесах обитали вымершие ныне крупные сумчатые (зигоматурусы), напоминающие носорогов, весом до полутонны, гигантские двурезцовые сумчатые (дипротодоны) весом до 2,5 тонны. В течение нескольких тысяч лет эти великаны полностью исчезли. Из 24 австралийских видов животных, которые весили более 50 кг, 23 вымерли [6]. Исчез с поверхности Земли и целый ряд значительно меньших видов. Старые пирамиды потребления пищи были разрушены, возникли новые. Происходили продолжавшиеся много лет глобальные изменения австралийской экологической системы. Некоторые считают, что всему виной было изменение климата. Однако большинство исследователей полагают, что Homo sapiens имел прямое отношение к этому массовому истреблению видов, приводя три доказательства:

Долгое время наука рассказывала нам истории, связанные с прогрессом и интеллектом, доказывая, что переход к сельскому хозяйству являлся важным импульсом для развития человечества. На протяжении эволюции люди якобы все больше набирались опыта и знаний и наконец стали настолько умны, что, разгадав секреты природы, научились разводить овец и выращивать пшеницу. Затем, успешно расселившись как крестьяне, влекомые радостью созидания и наслаждаясь изобилием, они распростились с жизнью охотников и собирателей, полной лишений и опасностей, обеспечив себе беззаботное существование в настоящем и еще более светлом будущем.

Возможно, это только предположения. Не доказано, что люди на протяжении эволюции становились умнее. Дикие собиратели владели секретами природы задолго до сельскохозяйственной революции, ибо от этого зависело их выживание. Сельскохозяйственная революция не декларировала эру благосостояния. Повседневная жизнь крестьян была значительно труднее и доставляла им гораздо меньше удовольствий, чем их предкам. С приходом сельскохозяйственной революции общее количество продуктов питания увеличилось, однако это не значило, что их качество улучшилось или что у Homo sapiens появилось больше свободного времени. Последствием стало увеличение населения и образование паразитирующей, избалованной элиты. Крестьянин работал больше, чем охотник и собиратель, получая взамен скудное пропитание.

Так, пшеница десятки тысяч лет была одним из многих диких растений, появившихся на Ближнем Востоке, в течение нескольких тысячелетий она распространилась оттуда по всему миру. Согласно эволюционным законам выживания и размножения, она становится одним из самых успешных видов. В центре западной части США еще тысячелетие назад не было ни одного колоска пшеницы, а сейчас на протяжении сотен километров не встретишь других культур.

По всему миру пшеницей засеяно 2,25 млн км² — это почти десятикратная площадь Великобритании. Чему или кому обязана пшеница своим распространением? Разумеется, Homo sapiens, который еще 10 тыс. лет назад вел простую жизнь охотника и собирателя, а потом начал вкладывать всю свою энергию в расширение посевов пшеницы. Наконец, создалась ситуация, когда люди не могли делать ничего другого, потому что были вынуждены постоянно заботиться об этих растениях. Это была тяжелая работа, ибо пшеница капризна и требует много труда. Она не любит камней, которые нужно вручную убирать с полей, ей нужно большое количество воды, ее необходимо защищать от сорняков и других растений, добавлять питательные вещества. Она легко заболевает, поэтому на полях уничтожали вредителей. Пшеница не может защитить себя от нашествий кроликов и саранчи, которые охотно употребляют ее в пищу.

К столь тяжелому труду Homo sapiens не был приспособлен. Он был создан эволюцией для того, чтобы лазить по деревьям и охотиться на газелей, а не выискивать камни в земле и таскать ведрами воду. Спина, колени, суставы и другие части человеческого тела платили высокую цену за сельскохозяйственную революцию. Исследования останков скелета показывают, что переход к сельскому хозяйству принес не рог изобилия, а страдания, начиная от болей в спине и суставах до появления грыж. Новые задачи сельскохозяйственной революции занимали так много времени, что люди селились около своих пшеничных полей, их образ жизни был полностью на это ориентирован.

Не мы приручили пшеницу — пшеница приручила нас. Как случилось, что относительно удобная жизнь Homo sapiens сменилась почти нищенским существованием? Пшеница была не лучшим продуктом питания. В конце концов, люди были всеядны и более миллиона лет питались разнообразной пищей. До открытия сельского хозяйства в меню людей не было зерна, бедного минералами и витаминами, трудно усвояемого и плохо действующего на зубы и десны. Собиратели дикой добычи питались десятками видов животных и растений, что позволяло им пережить тяжелые времена, не откладывая пищу про запас. При исчезновении одних видов они переключались на другие. В отличие от собирателей и охотников, большую часть своих потребностей в калориях крестьяне восполняли небольшим перечнем растений, а в плохие времена даже одним. При засухе или нашествии паразитов на поля крестьяне вымирали тысячами и миллионами.

Крестьяне были так же агрессивны, как их предки, даже более. Им требовалось постоянно расширять и защищать территории для новых посевов. Потеря пастбища или поля означала для них голодную смерть. Когда собиратели подвергались нападению агрессора, они могли сняться с места и перекочевать. Это было трудно и опасно, но возможно. Крестьяне в случае нападения врага не могли перемещаться вместе с деревнями в другие места. Покинув их, они рисковали подвергнуться голодной смерти, поэтому крестьяне оставались на своих местах, сражаясь до конца.

Раскопки ученых показывают, что в простых, неукрупненных сельскохозяственных общинах 15 % всех людей в целом и 25 % мужчин в частности умирали насильственной смертью. Со временем насилие стало снижаться благодаря созданию государств, городов и империй, но должны были пройти тысячелетия, прежде чем были созданы соответствующие административные структуры.

Мы живем в изобилии и безопасности, построенных на фундаменте сельскохозяйственного общества, являющегося выдающимся достижением истории. Может быть, страданиям прошлого мы обязаны нашим нынешним благосостоянием?

Рост посевов пшеницы и получение большого количества калорий с посевных площадей привели к увеличению числа Homo sapiens. Например, в оазисе Палестины, в местечке Иерихон, 15 тыс. лет назад, собирая дикие растения и охотясь на диких зверей, человек мог прокормить примерно сто здоровых людей. А уже 10,5 тыс. лет назад, когда дикие растения были заменены на пшеничные поля, этот оазис обеспечивал питанием большие поселения, включая тысячи больных и голодных людей.

Почему благоразумный человек должен добровольно понизить свой жизненный стандарт, чтобы появилось больше ДНК Homo sapiens? Люди попадают в ловушку, не голосуя за сельскохозяйственную революцию, которая происходила постепенно и длилась столетиями и тысячелетиями. Homo sapiens, собирающий грибы, орехи и охотившийся на зайцев и косуль, не в один день осел в хижине и начал вспахивать поля, сажать пшеницу и таскать воду из водоемов. Изменения происходили медленно, шаг за шагом.

На Ближнем Востоке Homo sapiens поселился примерно 70 тыс. лет назад и последующие 50 тыс. лет не занимался крестьянской работой. В регионе было достаточно ресурсов для проживания человечества. У людей, как и у многих видов животных, размножение управлялось гормональными и генетическими механизмами. В хорошие времена половое созревание наступало раньше, увеличивая потомство. К этому естественному регулированию рождаемости присоединялись и отношения внутри общины. Грудные и маленькие дети требовали много внимания, становясь для охотников тяжелой обузой. Цикличность рождаемости составляла каждые 3–4 года.

В эти тысячелетия люди питались зернами пшеницы лишь от случая к случаю. Около 18 тыс. лет назад закончился последний ледниковый период и наступил период всемирного потепления с повышением температуры и увеличением количества осадков. Новый климат Ближнего Востока был идеален для пшеницы и других видов растений, что расширяло и умножало посевные площади. Семенные травы очищались, измельчались, хранились в специальных помещениях. Мелкие зерна пшеницы рассыпались по дороге к складу, и со временем вдоль тропинки и у хранилища вырастало много пшеницы. Огнем расчищались просеки между деревьями и кустарниками, обеспечивая растениям свет, воду и питательные вещества. Там, где пшеница давала хороший урожай, было много дичи, и здесь люди огранизовывали многолетние стоянки.

Остатки деревень можно найти по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью, где между 12,5 и 9,5 тыс. лет до нашей эры расцветала натуфийская культура, состоящая также из охотников и собирателей, живших постоянными поселениями, употреблявших в пищу разнообразные растения и мясо животных. Они строили дома и хижины из камня, складировали урожай на трудные времена, создавали новые инструменты для обработки полей и сбора урожая. Их потомки начали культивировать растения, откладывая часть собранных зерен про запас для посева. Они обнаружили, что урожай будет лучше, если зерна посеять упорядоченно. Чем больше времени они проводили на работах, связанных с урожаем, тем меньше занимались собирательством и охотой, становясь крестьянами. Переход от собирателя к далекому предку современного агронома происходил непрерывно, поэтому трудно установить точное время возникновения сельского хозяйства. Но уже 10,5 тыс. лет назад на Ближнем Востоке существовали поселения, подобные Иерихону, жители которого, как отмечалось выше, использовали свое время преимущественно для выращивания только некоторых видов растений. С основанием постоянных поселений и увеличением количества пищи росло и население. Женщины могли ежегодно рожать по ребенку. Дети отнимались от груди, материнское молоко заменили жидкие зерновые каши. Дополнительные руки использовались в поле, а дополнительные рты быстро съедали избыток, требуя все больше. Отсутствие элементарной гигиены жилья и питания увеличивало детскую смертность. В крестьянских хозяйствах умирал почти каждый третий ребенок, не достигнув 20-летнего возраста [8]. Но все же рождаемость увеличивалась значительно быстрее, чем смертность, поэтому детей становилось больше, однако положение их становилось хуже.

Как могли люди так ошибиться? Очевидно, никто не мог предвидеть последствия их решений. Например, каждый раз полевые работы рационализировались под лозунгом: «Нужно больше работать и получать больший урожай. Тогда нам не страшны неурожайные годы. Наши дети не будут засыпать голодными, и жизнь будет прекрасна». Первая часть этого плана была проста: больше работать. Но вторая была невыполнима по непредвиденным обстоятельствам. Люди не предполагали, что будет рождаться больше детей, съедающих излишки. Они не знали, что иммунная система детей будет слабее вследствие замены материнского молока овсяной кашей, а зависимость от единственного источника питания грозит им голодом в случае засухи, к тому же полные закрома урожая могут быть опустошены врагами и ворами.

Так почему же они не отказались от этого плана, возвращавшегося бумерангом новых проблем? Во-первых, должны были пройти десятки лет, прежде чем стало понятно, что не все идет по плану. С другой стороны, рост населения делал невозможной попытку вернуться к прежней жизни. Пути назад не было: капкан захлопнулся.

Но чтобы совершить сельскохозяйственную революцию, вовсе не обязательно участие в ней всех и каждого. Хватит первого плуга, достаточно, если в эту западню попадут несколько человек. Как только на Ближнем Востоке или в Центральной Америке осели и начали заниматься земледелием первые немногочисленные группы, начался необратимый процесс становления сельского хозяйства. Прирост нового крестьянства быстро превзошел по численности охотников и собирателей, которые должны были или уходить в другие места, или оставлять свои охотничьи угодья крестьянам, превращавшим их в пастбища и посевные площади. Зачастую сами охотники и собиратели, меняя свой жизненый уклад, становились за плуг.

По одной версии, сельскохозяйствнная революция, приведшая к мнимому благосостоянию и, по сути, представляющая собой западню, объясняется чередой фатальных ошибок.

По другой версии, люди сознательно осложняли свою жизнь и жизни целых поколений, принося их в жертву во имя идеологических и культурных концепций, готовые ради светлого будущего положить на алтарь свое настоящее.

«Даже учитывая рост численности населения, мы сможем накормить весь мир биопродуктами», — утверждает Б. Хаэрлин (B. Haerlin) из фонда «Будущее сельского хозяйства». Это подтверждают результаты многочисленных исследований, опубликованных в Международном анализе развития сельскохозяйственных знаний, науки и технологии (International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development, IAASTD). Решающим фактором является количество потребления мяса. Даже актуальный уровнь потребления (37 кг на человека в год) может быть удовлетворен производством по биокритериям. В том случае, если потребление мяса возрастет и достигнет среднестатистического уровня Германии — а это цифра вдвое большая, — нам и в будущем потребуются химические удобрения и пестициды.

Для удовлетворения потребления мяса населением планеты ежегодно забиваются около 60 млрд животных — 1900 голов каждую секунду! К тому, что условия содержания скота в большинстве своем, мягко говоря, оставляют желать много лучшего, а на самом деле просто ужасны, следует добавить следующие факты: для продукции всего лишь одного килограмма говядины расходуется до 20 тыс. литров воды (для сравнения: для 1 кг зерна — 50 литров), продукция мяса занимает 80 % всех используемых для сельского хозяйства земель (в то время как мясные продукты составляют только 17 % от всех продуктов питания). Мясное производство ответственно за расход 10 % имеющейся в наличии питьевой воды, а также является источником 18 % выделяемых газов, служащих причиной парникового эффекта, изменяющего климат планеты. Ученые подсчитали, что при производстве всего 1 кг говядины в атмосферу выбрасывается 36 кг углекислого газа — как при 250-километровой поездке на автомобиле.

Некоторые крупнейшие скотоводческие производства ежегодно выращивают до 200 тыс. голов скота, до предела напичканного медикаментами, биоактивными веществами и гормонами. За счет интенсификации выращивания и откорма молодняк уже через 6 месяцев достигает убойного веса. В таких гигантских производствах ежедневно на корм скоту идет до 1 тыс. т зерна, а на принадлежащие самому концерну бойни доставляется около 3 тыс. голов скота.

Несмотря на все приведенные выше факты, потребление мяса на душу населения за последние 50 лет более чем удвоилось. В 2010 г. во всем мире было произведено 300 млн т мяса. Каждый житель США ежегодно съедает 120–130 кг, датчане — 146, французы — 70, немцы — 60 кг. Фактически «мясоеды» едят еще больше мясных продуктов, так как в усредненных цифрах учтены вегетарианцы и веганы.

Согласно докладу Всемирной организации экономического сотрудничества и развития, львиная доля революции питания приходится на страны третьего мира, которые вместе потребляют мяса больше, чем все развитые индустриальные страны, вместе взятые. В прошедшие десятилетия основным стимулом повышенного потребления мяса был рост населения. Сегодня решающим фактором стало изменение стиля жизни: из-за растущего благосостояния и урбанизации привычки питания людей радикально изменились.

Растительное питание (в первую очередь зерновые культуры, за счет которых жили люди в сельских местностях) теряет свое значение. Потребление мяса на душу населения в развивающихся странах вырастет в следующее десятилетие на одну шестую — до 28,9 кг, в то время как в индустриальных странах оно останется таким же — 70 кг. В странах, у которых уже сегодня есть проблемы с обеспечением населения продовольствием, положение станет критическим; в основном это коснется самых бедных африканских стран к югу от Сахары.

Специализированный немецкий журнал Beef рекламирует мясо в своем многообещающем подзаголовке «Для мужчин со вкусом», предлагая его потребителям здоровье и силу. Поедание гигантского «ти-бон» (t-bone) стейка расценивается как доказательство и подтверждение мужественности. Реклама обещает потенциальному покупателю идеальный мир здоровых и энергичных людей-мясоедов. Между прочим, живущий в современной индустриальной стране человек к 75-летнему возрасту поглощает 6–7 т мяса, что соответствует весу 11 коров.

«Раннему» человеку мясо было необходимо для эволюции своего вида за счет увеличения размеров мозга — а вот нужно ли оно современному человеку? Если взять человечество в целом, не рассматривая исключительно высокоразвитую западную цивилизацию, становится ясно, что мясо человеку необходимо. Наряду с преимуществами его потребления существуют и сдерживающие факторы, одним из которых является отвращение к запаху испорченного мяса. Подсознательно человек не станет его есть, поскольку его пищеварительная система не настроена на чисто мясную диету, как у истинных хищников. Термическая обработка стала своего рода страхованием от опасных и даже смертельных инфекций.

Весьма вероятно, что именно по этой причине убежденные вегетарианцы зачастую не могут иметь детей: их организм не в состоянии откладывать излишки протеинов, необходимые для развития плода. Хорошо составленная вегетарианская диета предполагает умеренное употребление животных белков, лучше всего в виде рыбы.

Нынешние размеры потребления мяса — около 80 кг в год на каждого жителя Германии — можно без опасений для здоровья снизить на две трети. По утверждению Дж. Райххольфа (J. Reichholf), если поставить на одну чашу весов всех содержащихся в Германии коров и свиней, они будут весить впятеро больше, чем все население страны. В своей книге «Танец вокруг золотого тельца» о проблемах массового содержания животных ученый призывает к разумной умеренности. Образно выражаясь, мясо коров, пасущихся на лугах аргентинской Пампы, гораздо выгоднее и полезнее мяса животных из европейских коровников, корм которым доставляется из Южной Америки. При растущих запросах увеличивающегося населения планеты недалеко то время, когда людям придется ограничить потребление мяса и других, по сути, деликатесных продуктов.

Если же остальное население захочет того же — почему бы и нет, ведь этот миллиард избранных подает им пример, — нам понадобится либо еще одна планета, либо привилегированная часть населения вынуждена будет изменить свои привычки, накрывая свой стол гораздо скромнее. А если ничего не будет на столе, то революция в очередной раз попытается овладеть очередной Бастилией. Существует еще, конечно, психологический фактор, когда послевоенное поколение поглощало все, что можно было получить, и в лучшем случае мясо, которое было почти случайным. Отсутствие мяса, его редкое появление на столе делало его настоящим деликатесом. В те голодные годы в Москве пустые прилавки пивных и палаток с разливной водкой были заполнены бесконечными рядами банок с икрой и крабами, заменяющих колбасные и другие мясные изделия. Однако на столы трудящихся масс они так и не попадали, как, впрочем, и мясо.

Мой отец очень любил мясо, малое количество которого приводило к быстрому насыщению. Часто голодая в юности, в эвакуации, он благоговел перед ним. После эвакуации, по возвращении из Саратова, где он строил авиационный завод, работая уже в Москве на заводе АТЭ‑1 сменным мастером, после ночных смен он подрабатывал у мясника на Рижском рынке. Вечно нуждаясь, мама умело маневрировала скудной отцовской зарплатой, и было большим счастьем, когда ко всякого рода клецкам и крупам добавлялись шейки и хвосты, которые считались деликатесами и обрабатывались мной и братом до характерного костяного блеска. Для отца же еда без мяса была просто не еда, а, как он выражался: «Трава, безвкусная трава!» Зато какие холодцы он делал из свиных ног — почти из копыт. Будучи выходцем из богатой, обеспеченной семьи, он непрерывно вспоминал о ветчине, окороках и мясных расстегаях царских времен. Любовь к мясу стала, вероятно, одной из причин его заболевания и смерти от рака кишечника. Уже будучи тяжело больным, он не переставал рассуждать о преимуществе дореволюционных расстегаев, запеканок, пирожков и пельменей с мясом. Так и не дождавшись реставрации капитализма у себя на родине, он все же дожил до того, что успел вкусить прелести капиталистического рынка во всей широте своего ассортимента. Но уже в первые дни пребывания в Вене он просил достать далекую и тогда уже недоступную «любительскую» колбасу.

Будущие историки эволюции и биологи, анализируя пищевые привычки нашего времени, назовут его коротким периодом чрезмерного потребления, длительное поддержание уровня которого — просто утопия. Подобные излишества позволяли себе, например, древние римляне, буквально утопавшие в роскоши. Мы не можем себе представить, например, ужин с блюдом из язычков соловьев. Благородно возмутившись варварством этих господ, следует задуматься о том, что кажущиеся сегодня само собой разумеющимися размеры потребления с высоты нескольких столетий или даже тысячелетий наши потомки сочтут дикостью и вандализмом.

Таким образом, создается ситуация, которая в полной мере раскрывает тысячелетнюю вину человечества, состоящую в неуемном истреблении мира животных ради удовлетворения своих потребностей, целесообразность которых в последнее время вызывает сомнения. И если в прошлом истребление животного мира еще можно было оправдать борьбой за выживание, то сегодняшнее отношение к животным нельзя объяснить необходимостью трапез «соловьиными язычками». Так что же — нужно прекратить есть мясо и стать на путь мирового вегетарианства, превратив его в новую религию?

Люди ели мясо испокон веков. Почему же сегодня мы задумываемся о правомерности этой многовековой традиции? Причина заключается в том, что философские и религиозные системы, отрицающие эмоциональную сущность животных, устарели. Сегодня никто не оспаривает утверждение, что у животных тоже есть чувства и потребности. Люди и животные стали ближе друг другу. Нам известно, что приматы и слоны способны скорбеть о погибших сородичах.

Новые исследования показывают, что рыбы также испытывают боль, хотя до недавнего времени это считалось прерогативой млекопитающих. Лосось, которому сделали инъекцию кислоты в губу, трется о дно, пытаясь ее стереть. Способность рыб к переживаниям также становится темой для изучения. Поводом послужило разведение рыб в крупных рыбных хозяйствах, до сих пор считавшихся «чистой» альтернативой истощенных рыбой морей. Во многих искусственных водоемах плотность содержания рыб во много раз превосходит любые нормативы свиноферм.

Но даже если некоторые виды животных имеют с человеком больше общего, чем предполагалось ранее, можно ли ставить их на один уровень? Существует ли между нами принципиальное различие? Какими качествами обладает только человек?

Считается, что человек — единственное существо, обладающее сознанием, способностью мыслить, и, как следствие этого, является единственным видом, имеющим особые права. Но достаточно ли наличия человеческого интеллекта для того, чтобы считать себя выдающимся созданием, стоящим выше других живых существ? Взрослый человек превосходит своим интеллектом ребенка, тем не менее некоторые взрослые не в состоянии выражать свои мысли или действовать в соответствии с общепринятыми моральными принципами. Однако это не является поводом считать их менее значимыми, а тем более убивать. В конце концов, мы являемся представителями одного вида, а значит, обладаем одинаковыми правами!

Но как раз в этом и заключается содержание специецизма — видовой дискриминации, основанной на ущемлении интересов или прав одного вида другим по причине якобы собственного превосходства. Сегодняшняя наука расшатала границы между видами и поставила перед нами массу этических вопросов. Однако не следует концентрировать себя на поисках сходства. Вместо того чтобы искать человеческое в животных, следовало бы научиться ценить в них присущие им качества. Не обладая разумом и свободой воли, присущей человеку, животные ощущают окружающий мир с их собственной позиции, не имея возможности самим заботиться о себе, мало того, мы лишаем их этой возможности, позволяя воспринимать их под углом человеческой морали.

Канадский философ У. Кимлика (W. Kymlicka) в книге «Zoopolis» говорит даже о гражданских правах для животных. Может быть, вскоре мы начнем задумываться о пенсии для баранов? Но для начала надо предоставить им возможность дожить до нее. Конечно, к подобным заявлениям можно относиться с иронией, но в этих рассуждениях есть доля здравого смысла, с учетом последовательной реализации прав животных. К таким правам принадлежит и право на жизнь. И в первую очередь право не являться чьей-либо собственностью.

Однако свои права нужно отстаивать и защищать, и поскольку бессловесным существам это не под силу, для нас, людей, пришло время отдать свой долг братьям нашим меньшим и отстаивать их права. Наверное, можно провести параллель между движением в защиту животных и борьбой против рабовладения. Подобно сегодняшнему обращению с животными, некогда легитимированное рабство являлось вопиющей несправедливостью, долгое время таковой не признаваясь.

По мнению сторонников прав животных и не только их, эксплуатация животных человеком, пренебрежение интересами другого вида является одной из форм дискриминации, приводящей порой к радикальным акциям против ученых, ставящих эксперименты над животными.

Действительно, как же быть с подопытными животными, например с крысами — очень смышлеными животными, не уступающими по умственным способностям кошкам и собакам? Конечно, в последнее время законы, касающиеся проведения опытов над животными, стали намного дифференцированнее и строже. Каждый опыт требует особого разрешения специальной комиссии, выносящей почти всегда положительное решение. Присутствие на таких заседаниях защитников животных служит, скорее, алиби для превосходящих по численности испытателей.

С другой стороны, подобные опыты имеют весьма гуманную цель. При разработке новых медикаментов речь идет о предотвращении опасностей и об облегчении страданий как людей, так и животных. Это делает легитимность проведения некоторых опытов над животными более аргументированной, чем их использование в производстве продуктов питания, что является парадоксом в концепции гуманного обращения с животными.

В сельском хозяйстве все же произошли некоторые изменения. Если раньше коровы в стойле были привязаны, то сейчас стандартом являются «свободные» стойла. Традиционное содержание кур в клетках запрещено с 2009 г. Вскоре будет запрещено кастрировать кабанов без обезболивания. Вылупившихся из яиц петушков уже не выбраковывают и не уничтожают сразу: их откармливают для продажи в супермаркетах. С точки зрения человека, употребить цыпленка в пищу гуманнее, чем просто уничтожить как выбраковыванный, ненужный балласт. Но легче ли от того цыплятам, что их убивают не в первый же день? И в чем же прогресс?

В одном из экспериментов американский психолог Г. Харлоу (G. Harlow) разлучил новорожденных обезьян с их матерями. Малышей заперли в клетки, где их «воспитанием» занимались чучела животных. В каждой клетке находились по два чучела: одно из проволоки с прикрепленной бутылкой молока, другое — деревянное, обтянутое мехом, напоминающее обезьяну-мать. Поскольку «меховое» чучело не давало корма, Харлоу предположил, что малыши будут больше привязаны к проволочной кукле. Но обезьянки больше тянулись к мягкой «матери» и значительное время проводили прижавшись к ней. Когда оба чучела находились рядом, детеныши, цепляясь за мягкую «маму», тянулись к проволочной, чтобы подкормиться. Харлоу решил, что меховая кукла привлекает малышей потому, что она мягче и теплее, и снабдил кормящую куклу согревающей лампой. Однако, за исключением самого юного, все детеныши по-прежнему висели на меховой кукле.

Последующие исследования установили, что у сирот-обезьян выявлялись проблемы с эмоциональным развитием, несмотря на то, что они получали необходимый корм. Они не могли адаптироваться в обществе других сородичей, проявляя повышенную агрессивность, и больше подвергались стрессу. Результаты эксперимента свидетельствовали о наличии у обезьян эмоциональных потребностей, без удовлетворения которых животные страдают. Эксперименты показали, что подобные потребности есть не только у приматов, но и других млекопитающих и птиц. Сегодня эксперимент Харлоу повторяется миллионы раз в процессе массового содержания скота, когда молодняк отлучают от родителей, выращивая его изолированно.

Большинство людей проявляет сострадание к животным — почему же только немногие готовы пересмотреть свои пищевые привычки? Просто бездействие людей подразумевает снятие с себя ответственности и перекладывание ее на других. Покупатели сетуют: они не в состоянии что-либо изменить в системе производства. Производители утверждают: люди хотят покупать мясо по максимально низким ценам. Политики не хотят портить отношения ни с теми, ни с другими, что не способствует принятию этически ориентированных решений.

«Натуральное лучше искуственного, старое лучше нового», — взывает вся наша суть, и мы, отчаявшись, пускаемся на поиски пути в кулинарное прошлое и оказываемся в каменном веке. После вегетарианства и веганизма современный человек пополнил список разнообразных диет новым трендом под названием «палеодиета». Палео — это короткая форма от слова палеолит. Палеолит — первый исторический период каменного века с начала использования гоминидами каменных орудий, предшествовавший появлению земледелия. Этот период занимает большую часть существования человечества — около 99 % времени. Само название диеты говорит нам о том, что ее последователи предпочитают питаться в стиле наших предков, живших ранее 10 тыс. до н. э., будучи собирателями и охотниками [9].

Поклонники доисторического питания убеждены, что отказ от молока, хлеба и вообще всего, что появилось после начала земледелия, делает нас здоровее, стройнее, активнее и производительнее. Непонятно, правда, как это убеждение сочетается с тем фактом, что средняя продолжительность жизни ископаемого человека составляла около 30 лет. Сегодня появились даже кулинарные книги, по которым можно научиться обходиться продуктами, составляющими меню раннего человека до тех пор, пока все не «испортило» развитие неолита и человек не открыл на свою голову сельское хозяйство.

Большую часть своего существования человек занимался собирательством и охотой. Диета из овощей и фруктов, мяса и рыбы, семян и орехов помогла человеку победить в естественном отборе и стать венцом эволюции. А вот употребление молока и зерновых продуктов, масел и соли началось совсем «недавно» — около 10 тыс. лет назад. Прошло слишком мало времени для приспособления к новым продуктам питания на генетическом уровне. Вот почему гуру палеодиеты утверждают, что именно этот тип питания оптимально подходит человеку.

«На первый взгляд данная логика вполне убедительна, в особенности в сочетании с сообщениями людей, которые после перехода на этот метод питания чувствуют себя как на седьмом небе, — говорит А. Штрёле (A. Ströhle), профессор психологии питания из университета Ганновера. — Создается впечатление, что знатоки палеодиеты сами жили в те времена — настолько обстоятельны и подробны их сведения».

При этом анализ костей и структуры зубов тогдашних гоминидов, а также найденные орудия труда лишь приблизительно указывают на ассортимент еды охотников и собирателей. «В период каменного века, длившегося более двух миллионов лет, температура и климат претерпевали значительные превращения, — говорит исследователь. — Это приводило к фундаментальным изменениям флоры и фауны планеты. Соответственно в различных временных и географических отрезках имеющийся в распоряжении ассортимент пищи сильно варьировался».

В наших наивных представлениях предки вели удивительно естественный образ жизни. Девушки, одетые в юбки из шкур, гуляли по цветущим лугам времен палеолита, собирая ягодки с кустов, дополнительно к ним для утоления голода забрасывая в рот пару орешков. Вечером они сидели в кругу своих соплеменников, наслаждаясь жареным стейком из убитого мамонта. Конечно, на самом деле им приходилось жевать и жуков, и улиток, а в более ранний период времени не брезговать и падалью.

М. Цук (M. Zuk), профессор эволюционной биологии из университета Миннесоты, автор книги «Палеофантазии», поражена тем, насколько романтичной и упоительной представляют себе современники кулинарную жизнь наших далеких предков: в действительности мы едим не то, чем питались наши предки, — возможно, мы бы совсем не захотели или даже не смогли это есть. Так, скажем, авокадо в то время больше походил на камень с толстой, твердой кожурой и тонким съедобным слоем. Практически все съедобные растения претерпели в ходе времени сильные изменения. Журналист газеты New York Times, отведавший рекультивированное дикое яблоко, выведенное United States Agriculture Departments, не испытал ностальгии по фруктам каменного века: «Кажется, что ты грызешь кашицеобразный бразильский орех, обтянутый кожурой, вкус которого вначале напоминает яблоко, а потом надолго оставляет горечь во рту».

Представители палеопитания возражают: целью является совсем не воспроизведение нюансов пищи каменного века. Однако факт, что такие болезни цивилизации, как диабет, гипертония, сердечно-сосудистые заболевания, являются не чем иным, как следствием не соответствующего виду Homo sapiens питания, они считают неоспоримым, приводя в подтверждение своих тезисов пример современных диких племен, в которых эти заболевания практически не встречаются. Люди каменного века тоже не болели диабетом второго типа. Чем же это объясняется?

Не все современные индигенные (т. е. малочисленные коренные) народы питаются, как во времена палеолита, исключительно овощами и мясом. Индейцы тарахумара из северной Мексики являются традиционными земледельцами и употребляют в пищу много зерновых продуктов. Восточноафриканские масаи и кенийские номады туркана пьют молоко верблюдов и зебу. В соответствии с утверждениями палеоедоков, эти народности также должны страдать от болезней цивилизации. Однако вышеуказанные заболевания встречаются среди этих этнических меньшинств исключительно редко.

Повседневная жизнь гоминидов палеолита была сопряжена с тяжелым физическим трудом. Нередко требовалось много дней, чтобы загнать и убить крупное животное. Как только оно было съедено, снова нужно было отправляться на охоту. Вполне вероятно, что именно тяжелейшие физические нагрузки и ограниченное снабжение организма энергией, а совсем не стиль питания исключают заболевание диабетом второго типа и у современных аборигенов.

Эпидемиологические исследования также указывают на безвредность зерновых культур для здоровья. Напротив, они подтверждают, что у людей, регулярно употребляющих в пищу цельнозерновые продукты, риск заболеть этим видом диабета гораздо меньше. Таким образом, злаки отнюдь не противоречат нашему «генетическому программированию».

В такой же мере неубедительна и теория эволюционно обусловленной непереносимости злаковых и молочных продуктов. Однако убежденные палеоедоки считают, что генетическая адаптация к молоку путем селекции невозможна за столь короткое время.

Действительно, первоначально человек как представитель вида млекопитающих был в состоянии переваривать молочный сахар только в первые месяцы и годы жизни. По окончании грудного вскармливания он утрачивал эту способность. Ситуация изменилась с началом одомашнивания и разведения коров. Переносимость молока во взрослом возрасте оказалась важным преимуществом для выживания: молоко стало доступным и быстрым источником белка, жиров и углеводов. Так, в течение немногих поколений распространилась и укрепилась бесполезная до того времени генетическая мутация, позволяющая производить фермент лактазу, расщепляющий молочный сахар и делающий его перевариваемым.

Мутация произошла прежде всего у народов, живущих в местностях, пригодных для скотоводства. Это развитие длилось около 5 тыс. лет — очень короткое время с точки зрения эволюционных процессов.

Сегодня в Германии около 85 % населения способны переваривать лактазу. Во многих азиатских странах, напротив, у большей части населения есть лактазная недостаточность. Таким образом, пить молоко вполне естественно!

Генетические изменения произошли в организме человека и с момента начала земледелия. В ответ на переход на рацион питания, содержащий большое количество крахмала, произошло увеличение числа копий гена амилазы. У новорожденного амилаза вырабатывается в небольшом количестве, в течение первого года жизни ее продукция постепенно возрастает (чего, кстати, не происходит с лактазой). Возможно, усиление выработки амилазы обусловлено переходом организма растущего ребенка на другой вид питания с целью обеспечения его необходимым количеством углеводов по мере снижения доступности молочного сахара (лактозы). Современный человек несет от 2 до 12 копий этого гена, позволяющего слюнным железам производить фермент, расщепляющий крахмал. Это помогает нам переваривать пасту и пиццу намного лучше, чем нашим далеким предкам.

Начало оседлости, земледелия и разведения скота стало, с точки зрения последователей палеодиеты, началом конца. В действительности же земледельцы и скотоводы произвели на свет вчетверо больше наследников, чем охотники и собиратели. Одновременно они получили более высокий статус, а люди из неоседлых групп стремились влиться в ряды высшей крестьянской касты. Очевидно, охотники и собиратели не относились к своему образу существования так восторженно, как нынешние палеоромантики: зерно и молоко ценились в то время очень высоко.

Исходя из физиологических предпосылок можно заключить, что мы прекрасно можем переваривать современную пищу. Проблема заключается не в пище, а в нашем поведении. Это значит, что мы попросту слишком много и однобразно едим и слишком мало двигаемся.

Почти половина населения России выбрасывает купленные продукты. Только Москва ежегодно производит до 8 млн т бытовых отходов, из которых до 40 % — пищевые. За год москвичи выбрасывают более 2,5 млн т продуктов питания только потому, что не успевают их съесть. Похожая картина наблюдается и в Великобритании, где ежегодно утилизируется более 5 млн т продовольствия на сумму 20 млрд долларов. По данным агентства WRAP (Waste & Resources Action Programme), 10 % выброшенных продуктов пригодны для еды, а 60 % потребители даже не вскрывали. Кривая морковь, выглядящее не особенно свежим мясо, продукты с только что истекшим минимальным сроком хранения отправляются прямиком в мусорные контейнеры.

Треть всех производимых в мире продуктов питания оказывается не на тарелках, а в отходах. В Германии — почти половина. Тем, что Европа выбрасывает в мусор, можно было бы прокормить весь мир — во всяком случае, теоретически. Как же мы дошли до такого безмерного расточительства?

Овощи, мясо, молоко и хлеб попадают от производителя на полки супермаркетов и в конечном итоге в наши дома. На каком из этапов этого пути происходят максимальные потери? Согласно данным ООН, 54 % — уже на стадии производства. Например, большое количество картофеля вообще не попадает в продажу, потому что он или слишком мелкий, или чересчур крупный, или имеет небольшие изъяны. Далее — переработка, доставка и продажа. В супермаркетах отбраковываются те продукты, минимальный срок хранения которых вскоре истекает, а также фрукты и овощи, выглядящие не настолько свежо, как того желает покупатель. И последняя инстанция — потребитель — наши дома, где выбрасываются, скажем, помидоры, забытые в глубине холодильника, или же продукты, вкус которых просто не оправдал наших ожиданий.

Учитывая эти три звена — производитель, поставщик, потребитель, — количество выброшенных продуктов в Германии достигает примерно 400 кг в год на каждого жителя. А если наглядно, то, как правило, три йогурта или два яйца из десяти попадают в мусор.

На 28 % всех посевных площадей пасутся коровы и овцы, выращиваются злаки и овощи, которые никогда никто не съест. Непосредственные финансовые затраты на эту продукцию составляют 565 млрд евро ежегодно — в этой цифре не учтены выброшенные рыба и другие дары моря. Производство продуктов, обреченных завершить свой путь на свалке, требует ежегодно около 250 км³ воды, что в 3 раза превышает объем воды, протекающей за год по Волге. Количество газов, выброшенных в атмосферу в процессе их производства, соответствует 3,3 млрд т углекислого газа.

Число голодающих в мире достигло миллиарда человек! И еще один миллиард страдает от так называемого скрытого голода, не получая достаточно витаминов и минералов. В то же время миллиард самых благополучных землян «перепотребляет» продукты, распространяя новый вид эпидемии — переедание, которое заканчивается диабетом второго типа и сердечно-сосудистыми болезнями.

Продовольственная индустрия уже не в состоянии удовлетворить быстро растущий спрос всего населения планеты. Чтобы его прокормить, производство продовольствия к 2050 г. должно увеличиться на 70 %, иначе через 40 лет человечество ждет массовый голод.

Со стремительным приростом населения уменьшается количество площадей под застройку на душу населения. Это значит, что агрономы должны извлекать больше биомассы. Для этого им нужно больше минеральных удобрений, в которые входит фосфор. Но в земной коре этого элемента всего 0,1 %, и эта цифра в ближайшие десятилетия еще уменьшится. Эксперты считают, что в 2030 г. добыча фосфора достигнет своего зенита.

Общественные организации и правительства разных стран уже давно приняли вызов, брошенный миру развитием цивилизации. «Через десять лет ни один мужчина, ни одна женщина, ни один ребенок не ляжет в постель с пустым желудком!» — так на Всемирной конференции по проблемам питания 1974 г. выразил свою надежду на победу в борьбе против голода тогдашний государственный секретарь и советник по национальной безопасности США Х. Киссинджер (H. Kissinger). Со ссылкой на Всеобщую декларацию прав человека, в которой предусматривается право каждого человека на такой жизненный уровень, который необходим для поддержания его здоровья и благосостояния, включая питание, а также на Всеобщую декларацию о ликвидации голода и недоедания, воззвания такого рода регулярно звучали с высоких трибун. Однако в жизнь они воплощались с умеренным успехом [10].

После сокращения в 1970–1980-е годы числа недоедающего населения, с конца 1990-х годов ситуация изменилась на противоположную. В настоящее время недоедают 862 млн человек, причем ситуация имеет тенденцию к ухудшению. Большинство голодающих людей живет в развивающихся странах, но и в индустриальных государствах, а также в странах с переходной экономикой эта проблема затрагивает около 30 млн человек.

Первые предвестники кризиса питания уже дают о себе знать. С 1998 г. всемирные запасы зерновых культур уменьшились вдвое. Низкий урожай по причине периодов засухи в разных частях мира, в том числе в 2010 г. в России, а затем и в США, растущий спрос на продукты питания в развивающихся странах, таких как Китай и Индия, привел к резкому росту цен. Как следствие, за прошедшие 7 лет в 33 странах это привело к голодным восстаниям, которые стали пусковой кнопкой для Арабской весны. На протяжении десятилетий количество голодающих и недоедающих людей по всему миру понемногу уменьшилось до 800 млн, а в 2007–2008 гг. вновь неожиданно увеличилось. Еще 2 млрд страдают отчасти от дефицита, отчасти от избытка продуктов питания. «Недоедание и переедание приводят к болезням и снижению работоспособности и затрагивают сегодня в разных масштабах практически половину мирового населения», — говорится в докладе Берлинского земледельческого фонда.

Проблема питания зачастую связана с другими катастрофами. Например, в Судане в прошедшие годы голодало больше чем 250 тыс. детей. С середины 1950-х г. страна находится в состоянии войны. Множество людей пополняют ряды беженцев, инфраструктура отсутствует или разрушена, рынок не работает. В Дарфуре терроризм годами не позволяет крестьянам обрабатывать свои поля. Схожая ситуация также в Конго и Сомали.

Во многих странах Африки бездарная политика и коррупция усиливают проблематику голода: только тот, кто является частью системы, может позволить себе продукты, недоступные основной массе населения. Правительство использует продовольствие как оружие манипуляции. А когда западные страны, ООН и различные общественные организации пытаются предотвратить катастрофу голода с помощью поставок продуктов питания, они не доходят до тех, кто в этом больше всего нуждается.

В Северо-Восточной Кении в период трех тяжелых засух с 2006 по 2011 год погибло более 70 % поголовья скота, и только помощь западных стран позволила предотвратить голод. ООН усматривает в кризисах продовольствия и голодных восстаниях угрозу общей безопасности. Чтобы проанализировать лежащие в основе проблемы и разработать предложения по их решению, была создана целевая группа высокого уровня по проблеме глобального продовольственного кризиса (High Level Task Force), в которой задействованы 15 организаций СБ ООН и Организация экономического сотрудничества и развития под руководством Генсека ООН Пан Ги Муна.

Так почему же люди во всем мире голодают? Три четверти недоедающих живут в сельской местности и заняты в аграрном секторе. Их заработка не хватает для покупки достаточного количества продуктов питания. Они не имеют доступа к ресурсам — земле, семенам, удобрениям, что не позволяет им заняться производством. Крестьянам зачастую отказывают в кредитах, которые позволили бы им встать на ноги.

По некоторым оценкам, в Бразилии, занимающейся в основном экспортом сои и другой сельскохозяйственной продукции, голодают до 25 % населения. Земля в стране распределена крайне неравномерно: 2 % землевладельцев распоряжаются 56 % сельскохозяйственных угодий. Все это, в сочетании с большим количеством невозделываемых земель и ориентированным на экспорт сельским хозяйством, играет определяющую роль в бедственном положении крестьян.

Правительства развивающихся стран часто пренебрегают мерами содействия и стимулирования развития мелких крестьянских хозяйств. Международные фонды развития в последние годы также недостаточно инвестировали в сельское хозяйство. Зачастую деньги выделяются только на продвижение так называемых «Cash Crops» — аграрных продуктов, приносящих доходы на мировом рынке. Это могло бы положительно сказываться на положении крестьян, но оно в большой мере зависит от резкого колебания цен. В начале века это ярко продемонстрировалось падением цен на кофе, стоившее многим крестьянам в Центральной Америке независимого существования.

Будь то цыплята в Западной Африке или молочный порошок в Индии — демпинг (экспорт по бросовым ценам), основанный на сверхпродукции в США и европейских странах, сдерживает развитие аграрного сектора развивающихся стран.

Положение с обеспечением едой неизбежно ухудшается в ситуациях вооруженных конфликтов. Крестьяне становятся беженцами, их земли остаются заброшенными. По окончании войны возвращение к возделыванию полей затрудняет большое количество оставленных воюющими сторонами противопехотных мин. В таких военных и послевоенных странах, как Ангола, Конго или Сьерра-Леоне, наибольшее количество голодающих, с недавнего времени к ним можно добавить и страны Ближнего Востока.

Экстремальные погодные явления и экологические факторы — засухи, наводнения и другие климатические катаклизмы — во все времена оказывали ощутимое влияние на продовольственную безопасность человечества. Приводят они или нет к голодным катастрофам, зависит от способности общества справляться с этими феноменами. Многообразие производств и политические структуры, которые в кризисных ситуациях в состоянии гарантировать оказание кардинальной помощи, могут предотвратить бедственные последствия природных катастроф.

Общее потепление климата планеты в отдельных регионах даже повышает урожайность, однако в глобальном масшабе ведет к снижению продовольственной безопасности. Население стран с тропическим климатом, уже сейчас страдающее от недоедания, в будущем столкнется с учащением экстремальных погодных явлений и сокращением урожайности.

Но не только климатические изменения и катаклизмы отрицательно сказываются на экологических факторах сельского хозяйства. Практика повседневной эксплуатации невосстанавливаемых земельных ресурсов ведет к снижению плодородности почв. Неквалифицированное орошение, вырубка лесов, чрезмерный выпас скота и перенасыщение полей химикатами — удобрениями и инсектицидами — превращают некогда плодородные земли в худородные степи. Процессами деградации затронуты уже порядка 15 % общей поверхности планеты.

Даже если СМИ пытаются нарисовать совсем другую картину, на самом деле всего около 10 % всех голодающих являются жертвами голода, обусловленного природными катастрофами, засухами и войнами. Бедствие большинства превратилось в структурно обоснованную норму.

В связи с прогнозируемым увеличением к 2050 г. численности населения планеты до 9–10 млрд растущим потреблением мясных и аграрных продуктов спрос на сельскохозяйственную продукцию неуклонно возрастает. Резкое повышение цен на кукурузу и пшеницу в 2007 г., увеличение количества голодающих на 50 млн, голодные бунты в более чем 30 странах служат предвестниками перемен ближайшего будущего.

Особенно резкой критике подвергается спорная концепция использования биотоплива с точки зрения его воздействия на окружающую среду. Обострение конфликтов между инвесторами в расширение пальмовых плантаций и крестьянами, ведущими натуральное хозяйство, запрограммировано. Чтобы заправить биотопливом бак внедорожника, должно быть переработано такое количество зерна, которое один человек потребляет в течение целого года. Различные проекты предлагают разрешить конфликт между «цистерной и тарелкой» путем установления и соблюдения квоты смешивания био- и традиционного топлива. Предусматривается установление стандартов восстанавливаемости ресурсов, призванных путем сертифицированной системы предотвращать негативные экологические и социальные последствия.

Большие надежды возлагаются на находящееся пока в стадии тестирования биотопливо «второго поколения», получаемого из органических отходов, сводящее к минимуму конкуренцию со спросом на продукты питания. Другое решение этой проблемы предлагает продовольственная и сельскохозяйственная организация FAO при ООН, советуя употреблять в пищу насекомых, чтобы утолить аппетит все прибывающего в численности человечества. Ведь кузнечики и им подобная мелочь богаты протеинами, витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Специалисты полагают, что в Европе эта тенденция еще далека от завоевания сердец широкого потребителя, однако измельченные насекомые в виде незаметной глазу протеиновой и витаминной добавки в мучных и мясных продуктах способна сделать эту ползающую, прыгающую и пресмыкающуюся братию вполне конкурентоспособной и среди европейцев. Уже в 36 африканских и 29 азиатских странах насекомые поступают в виде пищи на стол потребителя. Ученые предполагают, что уже через 5 лет могут появиться мюсли из насекомых.

Во многом с легкой руки СМИ господствует представление о том, что борьба с голодом представляет собой раздачу продовольствия бедствующим. При различных катастрофах эта классическая разновидность помощи служит единственной возможностью облегчить бедственное положение голодающих. Но она не является действенной стратегией против структурной проблемы недоедания. Нередко продукция перепроизводства индустриальных стран передается нуждающимся в качестве пожертвования. Эта стратегия приводит к тому, что местные земледельцы, которые в результате этой акции лишаются возможности продать свою продукцию, также оказываются в числе бедствующих.

Эта проблема должна решаться путем закупки локально произведенных продуктов благотворительными организациями, поощряя и стимулируя деятельность местных производителей. Решающим для продолжительного и стабильного преодоления дефицита продуктов является восстановление и построение базы, обеспечивающей бескризисное существование. Эта программа может включать в себя такие проекты, как, например, выдача пакетов продовольственной продукции в обмен на участие в программе строительства новых дорог.

Сегодня впервые в истории существует достаточно всякого рода проектов, программ и возможностей для производства продовольственных товаров, чтобы прокормить население всей планеты. Согласно докладу FAO (Food and Agricultural Organization) ООН, сейчас можно прокормить не 7 и даже не 9, а все 12 млрд человек. Однако параллельно с этим неуклонно возрастает число голодающих, и задачей современного общества является устранение этой разбалансировки.

Конечно, уже в XIX веке, когда были разработаны и применены удобрения, можно было избавиться от такого дисбаланса, а прибавив сюда и технологии консервирования, даже заявить, что голод ушел навсегда. Тот факт, что он не исчез и довлеет над огромной территорией нашей планеты, — совсем другая проблема, и она заключается в распределении. Драма в том, что из 850 млн голодающих людей большинство живет в странах, у которых много продовольствия! Так, часть урожая муки, из которой в Швейцарии выпекают хлеб, приходит из Индии, где голодают миллионы ее жителей. Конечно, виноваты и стратегические концепции глобальных концернов, согласно которым распределение продукции происходит принудительно, под натиском калькуляции. Их цель — не обеспечение продовольствием тех стран, в которых оно произрастает и производится, а только тех, кому его можно подороже продать. Но, даже распределив один и тот же продукт, невозможно решить вопрос равенства между людьми. Не каждый наделен характеристиками вождя, и не каждый стремится управлять коллективом людей: наоборот, одни хотят просто растить детей, в то время как другие, делая карьеру, расталкивают всех локтями, демонстрируя при этом огромный талант, необыкновенную работоспособность и неутомимую энергию. Апеллировать к равенству и уравниловке — то же самое, что читать старые выпуски журнала «Проблемы мира и социализма», которые с точки зрения сегодняшнего дня полны иллюзий и лишний раз показывают основы краха так называемого реального социализма.

В ситуации нерациональности распределения пищевых продуктов возникает много идей, направленных на улучшение существующего положения вещей. И всегда речь идет о резервах, о максимальной, глубокой, безотходной технологии производства продуктов, включая использование внутренних органов, мозгов, вплоть до переработки костей и добавления различных вкусовых и цветных наполнителей, ароматизаторов и т. д. Как результат, продукты не только становятся менее питательными, но и могут оказывать вредное воздействие на организм. И это несмотря на то, что человек, подобно, например, крысам, имеет огромный потенциал приспособления и мы не умираем от всех этих добавок, согласно технологии принудительно поступающих непосредственно в пищу. Конечно, все в этих продуктах неестестественно: цвет, запах, вкус.

С началом применения минеральных удобрений и химических средств защиты растений произошли изменения характеристик этих продуктов. Они не убивают нас на месте. Известный знаток пищи и большой гурман, обозреватель многих научных журналов В. Сибек (W. Siebeck) открыто пишет, что индустриальных куриц, упакованных в полимерную пленку, он не покупает уже 30 лет. Ему вторит журналист из Германии Е. Вагенхофер (E. Wagenhofer): «Эти куры еще более-менее в порядке в сравнении с тем, что варят и чем кормят в клиниках, больницах и домах престарелых. А что едят ежедневно простые рабочие люди, выполняющие наиболее тяжелые работы? Для них существуют самые дешевые сорта колбас с луком, дюжина булок с горчицей и самое дешевое баночное пиво».

Конечно, можно поверить теории, согласно которой покупатели сами виноваты в возникновении такой ситуации, ибо они решают, какие продукты покупать, тем самым определяя их качество. Но у них нет ни сил, ни средств, ни времени, ни информации, чтобы иметь возможность сравнивать и выбирать. Качество стоит дополнительных денег. И это распространяется и на часы, и на автомобили. Например, курица из Брессе стоит 27 евро за килограмм. Брессе — это местечко юго-восточнее Лиона во Франции, где выращивают кур, которых можно без сомнения употреблять в пищу, в отличие от тушек, упакованных в термоусадочную пленку. Технология выращивания этих куриц напоминает технологию ручного кормления домашней птицы специальными смесями, например гречневой кашей и т. д., распространенного в дворянских поместьях дореволюционной России.

При современном капитализме многие крестьяне живут не на добавочную стоимость своих продуктов, на которую они все равно не смогли бы выжить, а на дотации правительств. Это означает, что опять же налогоплатильщики являются движком, обеспечивающим развитие дорогой технологии особенного разведения птицы. Но вот вопрос: кто эти налогоплательщики? Традиционно известно, что крупные концерны платят относительно мало, и в этом проблема. Получается, простой налогоплательщик оплачивает дорогие продукты, которые ему недоступны вследствие дороговизны. Что остается в борьбе за качество? Это бойкот некачественной продукции. В Германии и Австрии он функционирует еще плохо, во Франции дела значительно лучше. Конечно, элита современного общества, со всей ее пишущей ратью, писателями, журналистами, делающими газеты, создающими статьи, снимающими фотографии и фильмы, очень далека от рабочего класса. А ведь работа и условия ее выполнения у рабочего класса весьма тяжелы: у забоев в шахтах, мартенах и доменных печах, рудниках, на стройках и полях нашей бескрайней планеты. Пища, которую они получают, одинакова для всех и готова к употреблению. Задача производителя весьма проста — сделать человека сытым. При этом у современного человека или, как говорится, пролетариата современного общества нет никакой возможности бойкотировать не только эту пищу, но и сам регламент ее приема. Все это входит в ритуал, предписанный работодателем, и отказ его выполнять ведет к потере рабочего места, что означает, с одной стороны, привыкание, с другой — обезличивание.

Именно это происходит и в торговых дисконт-центрах. Здесь очень много продуктов, среди них много низкокачественных, которые тем не менее, очень дорого стоят. Купив эту «дешевку», люди даже не разглядывают ее как следует, а просто забрасывают в рот, разгрызая и быстро сглатывая. Речь идет, разумеется, о чипсах, пересоленных и перченых, сделанных из отходов картофеля и яблок, огромные количества которых уживаются на полках с лимонадами с таким количеством газа, что возникающая отрыжка выбрасывает наружу давно забытую пищу, принося только вред и увечья человеческому здоровью.

Но замалчивается еще один фактор: замаскированное обвешивание покупателя, при котором главное соотношение цена — количество просто не работает. Если взять одну упаковку чипсов и количество затраченного на нее основного продукта, то в пересчете на килограмм картофеля его цена будет 14 евро. За эти деньги можно купить лучший в мире биокартофель. То же самое можно сказать и о йогурте, если представить, что литр молока с парой капель искусственного аромата может стоить 20 евро.

Центральной задачей является развитие сельского хозяйства, обеспечивающего долговременное снабжение населения продуктами питания. В определении направления этого развития мнения ученых, экономистов и политиков расходятся. Представители одного лагеря делают ставку на высокоурожайные сорта и гентехнику, которой приписывается потенциал не только разведения сортов, устойчивых к сорнякам и вредителям, но и обогащения растений дополнительными микроэлементами.

Потенциал для обеспечения питанием населения планеты даже к 2050 г. определенно существует. Так, например, в своей документально подтвержденной статье немецкий экономист Т. Ламберт (T. Lambert) проанализировал последствия производства сои в Латинской Америке. Между 1960-м и 2010 годом. Урожай этого продукта возрос с 17 до 250 млн т, из которых человек потребляет только 2 %. Поля, засеянные соей, в настоящее время занимают 6 % всех обрабатываемых земель. Важнейшим направлением использования соевых бобов является изготовление соевого масла, биотоплива и соевой муки. Последняя идет почти исключительно на корм скоту.

В Бразилии, Парагвае, Аргентине, Уругвае и Боливии соевые поля занимают площадь, равную по размеру всей Испании. Во всех вышеназванных странах существует резкая неравномерность распределения владения земельными ресурсами, ведущая к тому, что крупные владельцы в гонке за прибылью специализируются исключительно на производстве приносящих высокие доходы экспортируемых культур, к которым относится и соя. Крупнейшими закупщиками южноамериканской сои являются Европа и Китай.

Интернациональные концерны служат поставщиками генетически модифицированных семян, пестицидов и гербицидов, посевной и уборочной техники. Они же участвуют в построении и эксплуатации необходимой для экспорта инфраструктуры (дорог, портов). В Бразилии, производящей почти половину южноамериканской сои, расширение посевных площадей под нее привело к уничтожению огромных экосистем природной саванны, девственного тропического леса, а также к изгнанию с этих территорий многочисленных индигенных народов и мелких крестьянских хозяйств.

Усилия предпринимателей, сжигающих леса Амазонки и распахивающих плодородные саванны, расчищая себе земли под пашни, не пропадут зря — здесь посадят сою. На сегодняшний день в Бразильской саванне соевые поля занимают около 13 млн гектаров, еще полмиллиона гектаров сои растут на месте бывших тропических лесов. В Аргентине соевые поля занимают больше половины посевных площадей.

Ламберт обращает внимание на вред выращивания сои для здоровья людей, связанный с массивным применением пестицидов и гербицидов, запрещенных в европейских странах. Химические субстанции, попадая в грунтовые воды и реки, вызывают у людей, живущих неподалеку от соевых полей, недомогания и такие серьезные заболевания, как диарея, рвота, аллергия, рак.

Кроме того, почвы, огромные площади которых засеяны монокультурами, особенно подвержены эрозии. Несмотря ни на что, правительства южноамериканских государств поддерживают политику расширения площадей для выращивания сои. В Парагвае, например, выращивание соевых бобов поощряется государством в форме снижения налогов, заманчивых цен на землю, привлечения иностранных инвесторов.

Почти ⁴/₅ всех недоедающих детей живут в странах с перепроизводством продуктов питания. Львиная доля этих продуктов попадает в кормушки для животных, откармливаемых в благополучных странах на убой. Количества поедаемого ими корма хватило бы для утоления голода населения всей планеты

Ученые всего мира интенсивно заняты проблемой изыскания резервов для обеспечения населения продовольствием. Так, умершему в 2009 г. в возрасте 95 лет американскому агроному Н. Борлоугу (N. Borlaug) удалось в 1950–1960 годах резко увеличить производство продуктов питания во многих голодающих странах с помощью выведения новых сортов растений улучшенного качества и современных аграрных методов. Этим он спас от голодной смерти более миллиарда человек. За его достижение, которое вошло в историю под названием «Зеленая революция», Борлоуг в 1970 г. получил Нобелевскую премию мира, в 1977 г. — Президентскую медаль Свободы, а в 2004 г. — Национальную медаль конгресса в области наук.

Борлоуг, выросший в крестьянской семье в американском штате Айова, изучал патологию и генетику растений в университете Миннесоты. С 1944 г. он работал в Мексике по программе исследования зерновых культур фонда Рокфеллера и мексиканского правительства, целью которых было увеличение производства пшеницы, кукурузы и бобов, ибо еще в середине 1940-х страна должна была импортировать половину своего зерна. Работая с мексиканскими агрономами, Борлоуг создал высокопродуктивные закаленные сорта пшеницы, подходящие для местных условий, поскольку оказались устойчивыми к разным климатическим условиям и большинству болезней. Для ускорения сельскохозяйственного производства Борлоуг выращивал два урожая в год. К 1948 г. сбор пшеницы в Мексике достиг таких объемов, что страна отказалась от импорта. В 1954 г. Борлоуг и его коллеги скрестили мексиканскую пшеницу с ее карликовым сортом из Японии. Полученный сорт оказался в 2 раза продуктивнее усовершенствованного мексиканского и в 9 раз — первоначального сорта пшеницы. Карликовый мексиканский сорт допускал более рациональное использование удобрений, которые влияли на зерно больше, чем на стебель. К 1963 г. страна стала экспортером пшеницы. После успеха в Мексике Борлоуг передал свои высокоурожайные сорта и современные методики выращивания в Индию и Пакистан. С 1965 по 1970 год производство пшеницы там увеличилось вдвое.

Борлоуг распространил свою «Зеленую революцию» в регионы Азии, Африки и Среднего Востока. В 1960 г. в Маниле был основан Международный институт исследования риса с целью развития новых урожайных и стойких сортов. За 4 десятилетия была создана дюжина исследовательских институтов и выращено 3 тыс. различных высокоурожайных сортов. Зерновое производство в Азии увеличилось с 385 млн т в 1965 г. до более чем 1 млрд т в 2005 г.

В последнее время появились сообщения о скором поступлении на рынок новых сортов риса, устойчивых к наводнениям и растущих на солевых почвах. Похожие разработки должны появиться и у пшеницы. Так, в Испании по причине интенсивного искусственного орошения происходит засолонение почв. В юго-восточной дельте реки Меконг увеличивается количество соли в почве по причине повышения уровня моря. Соленая вода просачивается в рисовые плантации Юго-Восточной Азии. Чтобы вывести сорт риса, растущего на соленых почвах, было необходимо 34 тыс. скрещиваний дикого и культурного сортов риса. Растение хорошо чувствует себя в регионах, затапливаемых морской водой. Но пройдет еще несколько лет, пока новые сорта можно будет использовать для посева.

И хотя критики «Зеленой революции» отмечают, что ее реализация нанесла немалый ущерб экологии из-за использования удобрений, большого количества воды и эксплуатации почвы, а также появления новых вредителей, успешная борьба Борлоуга с голодом во всем мире остается историческим успехом.

В последнее время ученых все больше привлекает более эффективный метод получения новых растительных культур за счет изменения их генов — метод получения «пищи из лабораторий», ибо речь идет не только о количественном, но и о качественном обеспечении продовольствием.

Несмотря на предпринятые попытки и все достижения, долгое время мы не могли переступить установленные биологией границы нашего статуса пребывания на планете. И только во второй половине XX века у Homo sapiens появилась надежда перешагнуть их, пошатнув законы эволюции и заменив их правилами так называемого интеллигентного дизайна.

Почти 4 млрд лет развитие всех организмов подчинялось закону естественного отбора без вмешательства разумных существ. И в течение этого периода у интеллигентного дизайна не было шансов для реализации, поскольку ни один из существующих в то время организмов не мог что-либо создать. Только лишь микроорганизмы, имея в своем распоряжении всю планету в течение тех же миллиардов лет, достигли удивительных успехов. Один их вид может копировать гены другого, осваивая новые трюки, например сопротивление антибиотикам. Но это происходило не по их воле: ни один из них не выразил желания, например, найти резистентную бактерию и скопировать у нее новые свойства. Микроорганизмы не обладают ни сознанием, ни способностью ставить перед собой цель, а значит, не могут заниматься сознательным отбором.

В противоположность к ним однажды у высших организмов, например неандертальцев, развились логика и способность планирования. Однако при всем желании неандертальцев охотиться на жирных и ленивых птиц они были вынуждены обходиться животными, предоставленными в их распоряжение естественным отбором.

Господство природы впервые пошатнулось около 10 тыс. лет назад во время сельскохозяйственной революции. Homo sapiens также стремился к легкой и питательной добыче. Он заметил, что при целенаправленном скрещивании самых жирных петухов с самыми ленивыми курицами рождалось еще более ленивое и жирное потомство. Появление этого нового вида кур явилось результатом логики разумного человека. Однако, несмотря на свои способности, Homo sapiens не мог наделить птиц свойствами, не заложенными в генетике диких кур. В определенном смысле взаимоотношения между курицей и человеком ничем не отличались от любых других отношений в природе.

Сегодня, спустя 4 млрд лет, господство естественного отбора уступает свою функцию творца лабораториям, в которых ученые создают новые живые существа, безнаказанно ломая законы естественного отбора, невзирая на первоначальные характеристики организмов. Сегодня в США биологи ведут острую борьбу против так называемых «креационистов», желающих вытеснить из школ эволюционную теорию Дарвина, утверждая, что все живые существа являются продуктом создания. Что касается прошлого, то правы, конечно, биологи. А что касается будущего, то здесь могут оказаться правы и креационисты. Сегодня просматриваются три направления науки, где естественный отбор заменяется научным дизайном. Первое направление — биотехника и генная инженерия, второе — киборг-техника, создающая существ, состоящих из частей органического и неорганического происхождения, третье — создание неорганической жизни.

Биотехника — в настоящее время одно из направлений, в котором заложен огромный потенциал повышения урожайности зерновых культур, а также улучшения их характеристик, причем качество новых продуктов является не менее важным, чем их количество. Почему же у нас есть настороженность к генно-модифицированным организмам (ГМО)?

По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), каждый год в странах третьего мира умирают более миллиона человек от болезней, которых можно было избежать, до полумиллиона детей теряют зрение. Причиной является дефицит витамина А, приводящий к ослаблению иммунной системы, делая организм более подверженным различным заболеваниям.

В некоторых деревнях Африки с наступлением сумерек дети разделяются на две группы: одни продолжают играть на улице до наступления темноты, другие расходятся по домам. Эти другие страдают так называемой «куриной слепотой» — дисфункцией ночного зрения, обусловленной недостатком витамина А, ведущего к пересыханию слизистых оболочек глаз и утрате клеток органов зрения.

Примерно 25 лет назад в Женеве профессор биологии И. Потрикус (I. Potrykus) и специалист по клеточной биологии П. Байер (P. Beyer) предложили несколько подправить природу, а именно: путем генных манипуляций изменить зерна риса так, чтобы они содержали натуральное красящее вещество бета-каротин, преобразующееся в организме человека в витамин А. Бета-каротин содержится в паприке, моркови или кукурузе, но в рисе его нет.

Начало генной инженерии как науке было положено в 1972 г., когда американские ученые Я. Янг (Y. Yang) и П. Байер (P. Beyer) опубликовали первые данные о рекомбинациях молекул ДНК. После появления публикации появились и первые сомнения и опасения, не принесет ли генная инженерия вред природе и человечеству. В июле 1974 г. несколько крупных ученых обратились к научной общественности с предложением наложить мораторий на продолжение подобных исследований. В феврале 1975 г. в Калифорнии на Асиломарской конференции собрались 140 ученых разных стран, работающих в области генной инженерии. Всесторонне изучив результаты и возможные последствия, ученые пришли к выводу, что потенциальные опасности невелики, так как рекомбинантные (полученные с помощью генной инженерии) штаммы в природных условиях нежизнеспособны, а значит, их бесконтрольное распространение маловероятно. Было решено продолжить исследования с рекомбинантными ДНК in vitro — в рамках лабораторий, с соблюдением специально разработанных правил.

В 80-х годах XX века исследователи применяли в своих экспериментах еще весьма примитивные технологии. Но уже в те годы внимание ученых привлек известный феномен — возникновение на стеблях растений опухолеподобных наростов, являющихся симбиозом растения и агробактерии (Agrobacterium tumefaciens). Изучив механизм возникновения этих наростов, ученые выяснили, что бактерии «вынуждают» растение синтезировать продукт, необходимый для их жизнедеятельности, как бы «вживляя» части своих генов в растительные клетки.

Именно этот эффект Потрикус и Байер применили в своих экспериментах. Для транспортировки чужих генов они использовали почвенную бактерию, которая содержит гены, побуждающие растение-реципиент к опухолеподобному росту. В реагентном стекле эти гены были удалены и заменены на желаемую наследственную информацию. Затем бактерии «разгружают» свою «поклажу» в целевом растении, задавая ему запрограммированную информацию.

В 1999 г. ученым удался важный шаг: перенос трех чужих генов — нарцисса и почвенной бактерии Erwinia uredovora — в геном подопытного растения, что послужило строительной базой для двух энзимов, взаимное действие которых запускает синтез бета-каротина. За обусловленную присутствием каротина окраску свое творение ученые назвали «золотым рисом». Семена этого «дизайнерского» риса должны бесплатно поступить в распоряжение аграриев стран Азии и Африки. В настоящее время вместо гена нарцисса используется ген кукурузы, а культивирование «золотого риса» находится еще в начальной стадии, в то время как многие другие генетически модифицированные растения уже используются коммерчески.

К 2014 г. объектом генной инженерии стали три растения: кукуруза, хлопчатник и соя, в наследственную программу которых внесены устойчивость к гербицидам и насекомым. Кроме того, своей целью ученые ставят приспособление растений к жизни в экстремальных климатических условиях, модифицируя, например, сою таким образом, чтобы она могла расти и на солевых почвах. Другие биологи работают над разведением устойчивого к жаре хлопчатника и холодоустойчивых финиковых пальм. Перенос наследственной информации и создание ГМО стал возможен по той причине, что «алфавит» генов идентичен у всех живых существ, и растительная клетка вполне может расшифровать информацию ДНК животного.

В 1996 г. в интернациональной прессе появилось фото, вызвавшее шок во всем мире. Это был не фотомонтаж, а настоящая мышь с имплантированными на спине хрящевыми клетками коровы. С помощью выполненного из пластмассы остова можно направлять рост хрящевых клеток в различных направлениях, придавая им форму, например, человеческого уха. Благодаря этому эксперименту ученые получают возможность создавать искусственные уши, которые можно пересадить людям.

В 2000 г. бразильскому художнику Э. Кацу (E. Katz) пришла идея создать новое произведение биологического искусства: флуоресцирующего зеленым цветом кролика. Он предложил французской лаборатории воплотить его идею в жизнь. Ученые имплантировали в эмбрион обычного белого представителя вида cuniculus ген флуоресцирующего моллюска. Новый подвид кролика Кац назвал «Светящаяся Альба». Животное является продуктом «разумного дизайна» и предшественником нового направления развития генетической биотехники. Если процесс создания «Альбы», который воплощает в себе потенциал созидания, будет полностью освоен, то научная революция взорвет рамки нового исторического события при условии, что до этого человечество не взорвет само себя. Это может стать важнейшей биологической революцией нового типа со времени появления жизни на Земле. Данный процесс следует рассматривать в космических перспективах миллиардов лет, а не в человеческих масштабах тысячелетий.

Биотехника является осознанным процессом на биологическом уровне (например, имплантация генов), цель которого — изменение определенных свойств, потребностей или желаний организма в соответствии с культурными представлениями «проектировщика». Сама по себе биотехника не нова. Люди используют ее уже тысячелетиями для изменения самих себя и других организмов. Самый простой пример — это кастрация. Уже 10 тыс. лет назад люди кастрировали быков. Получившиеся в результате волы были менее агрессивны и позволяли легче запрячь себя в плуг. Люди кастрировали и собственное мужское потомство для создания певцов-сопранистов с неземными голосами, а также евнухов.

Генная инженерия отличается от селекции, которой люди пользовались уже со времен сельскохозяйственной революции. Селекция ограничена набором уже имеющихся генов, присущих живому существу. Гентехника же позволяет создавать новые организмы, «смешивая» генетический материал различных живых существ, получая новые гены, не присущие ни одному организму, и создавая тем самым новые.

Гентехника быстро открывает новые возможности, не зная, что с ними делать, поэтому ее потенциал сегодня используется с большой осторожностью преимущественно на грибках, растениях, бактериях или насекомых, не имеющих рьяных защитников. Так случилось с известной бактерией Escherichia coli, живущей в кишечнике и иногда вызывающей смертельные инфекции. Ее изменили таким образом, что сейчас ее применяют в производстве биотоплива. Манипулируемые генные бактерии, coli и грибки используются при производстве инсулина, что снижает затраты в лечении диабета. Ген живущей в Арктике лисицы был внедрен в картофель для увеличения его морозоустойчивости.

Изредка генетически изменяют и млекопитающих. Каждый год молочная индустрия получает миллиардные потери вследствие мастита коров. Ученые экспериментировали с генно-модифицированными коровами, молоко которых содержит вещество лизостафин, поражающее возбудителя заболевания.

Была совершена попытка привить свиньям генетический материал червя, который в свою очередь подвергся генетической модификации с увеличением продолжительности жизни в 6 раз. С помощью этого червя генетики делают попытки заменить в организме свиней вредные для здоровья Омега‑6 жирные кислоты на полезные Омега‑3. И такая процедура будущим поколениям гентехников вскоре покажется детской игрой.

Выведена особая порода «Эйнштейн-мышей», обладающих гораздо лучшей памятью, чем их обычные сородичи. Ученые задумываются и о генетически программируемой моногамности. Полевые мыши — это маленькие сильные грызуны, выглядящие как домашние, но живущие в беспорядочных половых контактах. Наравне с ними существует вид моногамных полевых мышей, у которых ученые открыли ген, отвечающий за такое постоянство. Один-единственный такой ген превратил бы любвеобильного донжуана в верного мужа и благородного отца. Но мы еще далеки от возможности изменять и физические, и общественно полезные свойства организмов.

Однако генетики не ограничиваются модифицированием существующих видов по собственному желанию. Они мечтают возродить динозавров, как в фильме «Парк юрского периода», и воссоздать других давно исчезнувших с лица Земли живых существ. Русско-японско-корейская команда ученых недавно разгадала геном найденного в вечной мерзлоте Сибири мамонта, жившего 5 тыс. лет назад. Ученые планируют изъять оплодотворенную яйцеклетку современного слона и заменить в ней наследие слона молекулой ДНК мамонта, поместив ее затем в матку самки слона. После процесса вынашивания, длящегося 22 месяца, на свет снова должен появиться «первый» мамонт после вымирания. Но зачем нам нужен мамонт? Профессор Г. Хурч (G. McDonald Church) из Гарвардского университета заявляет, что после окончания проекта «Геном неандертальца» он хочет реконструировать ДНК неандертальца в яйцеклетке Homo sapiens и спустя 30 тыс. лет предъявить человечеству «первого» неандертальца. Для этого ученому требуется весьма ограниченный бюджет в 30 млн долларов, и уже появились женщины-добровольцы, желающие выносить и родить своего предка.

А зачем нам нужен неандерталец? Некоторые ученые считают, что, исследуя живого неандертальца, мы можем ответить на вопросы происхождения и идентичности Homo sapiens. И еще, если последний несет ответственность за уничтожение неандертальца, то нам имеет смысл снова вернуть его к жизни. И возможно, предприниматель уже радуется, что один неандерталец будет выполнять грязную и тяжелую работу за двоих Homo sapiens.

Другие любопытные идеи связаны с «созданием самого Создателя», и им станет сам Homo sapiens. Его способности, требования и желания имеют для этого все предпосылки, но геном sapiens не намного сложнее генома мыши, состоящего из 2,4 млрд базовых пар, в то время, как человека — из 2,9 млрд, т. е. на 14 % длиннее. Всего за несколько десятилетий мы сможем с помощью гентехники и других форм биотехнологии произвести значительные изменения в строении нашего тела, в иммунной системе, делая все для увеличения продолжительности жизни. Мы можем поработать также и над преобразованиями на духовном и эмоциональном фронтах. Если с помощью гентехники мы можем разводить мышей «Эйнштейна», то почему бы сразу не самого Эйнштейна? Если в реагентной колбе можно воспроизводить моногамных полевых мышей, почему не потрудиться над созданием преданных друг другу человеческих партнеров?

Но генная инженерия наталкивается на целый ряд этических, политических и идеологических проблем. Верующие так же, как и атеисты, шокированы тем, что человек вдруг начал играть в Бога, создавая по своему желанию и настроению новые существа. Защитники животных указывают на страдания, испытываемые как лабораторными подопытными животными, так и миллиардами полезных животных, разводимых без учета их потребностей. Защитники прав человека высказывают опасение, что с помощью гентехники могут создаваться «сверхлюди», которые подчинят себе все человечество. Пророки конца мира предсказывают появление биодиктатуры, при которой можно будет клонировать бесстрашных солдат и безвольных работников.

«Подобными экспериментами, — критикует А. Бауэр (A. Bauer) из мюнхенского института окружающей среды, — мы осознанно разрушаем границы, установленные в ходе эволюции между микроорганизмами, растениями, животными и человеком». Именно по этой причине манипуляции с генами постоянно наталкиваются на противостояние. Оппоненты указывают в первую очередь на опасность того, что занесенный в организм «контрабандный» наследственный материал невозможно удерживать под контролем.

Действительно, как будут развиваться спроектированные организмы и чем чревато их воздействие на другие живые существа? Останутся ли чужие «агенты» в рамках вновь созданных творений или же будут переданы их дикорастущим родственникам? И что произойдет с человеком, употребляющим в пищу эти трансгенные организмы?

Подобные дискуссии ведутся уже с 1983 г., когда американский агрохимический концерн Monsanto и кёльнский Max-Planck институт разведения растений (MPIZ) впервые представили методики генетического изменения растений.

В 1990 г. исследователи MPIZ высадили в поле 30,8 тыс. петуний, снабженных геном кукурузы, призванным придать цветам ярко-карминовый цвет. Это был первый эксперимент, проведенный в Германии на открытом грунте, и он принес неожиданные результаты. «Через некоторое время большинство растений цвели не карминово-красным, а натуральным белым цветом», — сообщает MPIZ-исследователь В. Шухардт (W. Schuchardt). Кроме того, у этих растений было большее количество листьев и отростков. «Очевидно, что условия окружающей среды — возможно, даже ультрафиолетовое излучение — влияют на активность генов», — заключает Шухардт.

Все больше многочисленных полезных растений подвергаются перестройке усилиями биотехнических фирм и университетов. В 2005 г. США инвестировали около 5 млрд долларов в создание генетически модифицированных семян, способных противостоять определенным средствам для борьбы с сорняками (гербицидами) или растениеядным насекомым.

Генетически модифицированные растения выращиваются уже в 21 стране. Крупнейшие производители — США, Аргентина, Бразилия, Канада, Китай — специализируются в основном на кукурузе, сое, рапсе и хлопчатнике. Большая часть урожая идет на корм животным. В Аргентине и США генетически модифицированная кукуруза составляет около 55 % общего урожая, трансгенный рапс цветет в Канаде и США на ³/₄ всех рапсовых полей.

Важнейшую роль для индустрии играют гербицидорезистентные растения, и прежде всего устойчивые против глифосата, разработанного концерном Monsanto, самого продаваемого в мире пестицида широкого спектра действия. Он уничтожает все, что растет, кроме устойчивых к нему растений, которые большей частью тоже являются разработкой того же Monsanto. Этот мировой лидер биотехнологии растений, основанный в 1901 г. как чисто химическая компания, эволюционировал с того времени в гигантский концерн, специализирующийся на производстве семян овощей и фруктов. В 2007–2008 годах Monsanto поглотила по всему миру 50 компаний, производящих семена, что вызвало у общественности небеспочвенные опасения: как и любой гигантский концерн, заинтересованный в первую очередь в получении сверхприбыли, он стал представлять угрозу биологическому разнообразию планеты.

Прибыли концерна обеспечивают как патентные права на защиту семян, так и высокие налоги за их правовое использование. Monsanto связывает своих клиентов обязательствами соглашения, содержащего условие, запрещающее клиентам выращивать растения повторно, вынуждая их покупать каждый год новые семена. Против предположительно неправового использования запатентованных семян агропромышленный гигант использует любые инструменты наказаний: преследования, запугивания, судебные разбирательства, вплоть до доведения фермеров до банкротства. На подобного рода антифермерскую деятельность компания ежегодно тратит более 10 млн долларов.

Аргентинским фермерам, пытавшимся настаивать на традиционных аграрных методах, Monsanto пригрозила покинуть страну вместе с соей и гербицидами, что грозило Аргентине гибелью производства сои. В тот раз правительству страны удалось разрешить конфликт рядом компромиссов.

Возделывание генетически модифицированных монокультур уже привело к неожиданным последствиям. Так, в США их выращивание поначалу действительно, как и ожидалось, привело к сокращению использования гербицидов. Между тем на некоторых площадях объем их применения значительно возрос, а в некоторых случаях даже превысил первоначальный. Это объясняется тем, что сорняки, так же как и культурные растения, развивают устойчивость к гербицидам, превращаясь в труднопобедимые «суперсорняки».

Еще одна проблема заключается в том, что растения не ограничивают рамки своего распространения лишь отведенными им площадями: их пыльца разносится ветром и насекомыми на дикорастущие растения, прежде всего это касается рапса. Так, канадские крестьяне, специализирующиеся на выращивании экологически чистых продуктов, практически перестали выращивать рапс, так как опасность его смешения с модифицированными гербицидоустойчивыми растениями слишком высока. Даже в окрестностях японских портов, где происходит перегрузка канадского рапса, были найдены экземпляры дикорастущего рапса с модифицированными генами.

Немецкие службы тестирования пищевых продуктов находят в банках с горчицей следы организмов с модифицированными генами. Считается, что их источником служит именно канадский рапс. Известно, что Канада занимается выращиванием горчицы, а так как рапс легко скрещивается с горчицей, генно-измененные частицы легко попадают в продукт.

К подобным фактам следует относиться с осторожностью: на сегодняшний день пока еще неизвестно, какие отдаленные последствия для здоровья человека может иметь попадание с продуктами питания в наш организм генетически измененных биоорганизмов.

Критики предполагают, что модифицированные растения могут синтезировать неизвестные доселе субстанции, способные вызывать аллергические реакции. И эти опасения не лишены оснований: чужие гены приводят к образованию в клетках растений новых белков, среди которых и такие, которые незнакомы человеческому организму, с неизвестным аллергическим потенциалом.

Так, австралийский биотехнолог Т. Хиггинс (T. Higgins) вынужден был прервать проводимый им эксперимент: он скармливал полевым мышам горох с вживленным в него геномом бобов. Эта модификация была призвана защитить растения гороха от личинок жука-вредителя — гороховой зерновки. Через некоторое время у мышей появилось заболевание легких. Его причиной стали измененные путем генного трансфера молекулы, вызвавшие у зверьков аллергию.

Кроме всего прочего, ученым до сих пор не удается устранить главное слабое звено своих технологий: чистой случайностью все еще остается тот пункт целевого организма, на наследственную субстанцию которого действует внедряемый ген — ученые не знают, какие гены находятся по соседству.

Цюрихские ученые в области патологии растений так описывают данную проблему: «Гены взаимодействуют друг с другом. Трансфер одного гена может «выключить» другой, усилить его действие или вызвать новые, неизвестные процессы. Мы не знаем ничего или знаем очень мало о возможных, чрезвычайно субтильных взаимодействиях между генами и их окружением».

Конечно, страшно осознавать и вместе с тем обреченно принимать надвигающееся фатально запрограммированное самоотравление. Но потребность в еде существует для нашей нормальной жизнедеятельности, причем желание вкусно поесть, наравне с сексуальными желаниями, является ведущим среди удовольствий, получаемых нами в процессе жизни. Все люди Земли, а не только избранная элита должны иметь возможность хорошо поесть. Не существует равенства в еде, точно так же, как в образовании, в восприятии искусства, и т. д. Мы не одинаковы, люди отличаются друг от друга, и одновременно каждый желает выделяться из своего окружения, и никогда не сбудутся слова Ленина о равенстве потенциала, заложенном в мозге кухарки, предопределяющем ее возможность управлять страной. Семидесятилетний эксперимент натаскивания ее на этот высокий пост оказался утопией.

Несмотря ни на что, индустрия и университеты продолжают интенсивную экспериментальную деятельность в данном направлении. При этом ни в одной из стран не существует особых запретов или ограничений — даже на эксперименты с животными. Так, в лабораториях, прежде всего США, Канады, Великобритании, Норвегии и Японии, уже подвергнуты генетическим изменениям более 30 видов рыб.

Одним из важнейших объектов исследований является лосось, которому генетические технологии уже обеспечили более высокий темп роста. Очередные исследовательские проекты призваны повысить устойчивость рыб к патогенным микроорганизмам — возбудителям заболеваний.

Ученые озабочены не только завтрашним, но и послезавтрашним днем человечества. После «золотого риса» Портикуса и Байера усовершенствованию подвергается только что появившаяся на прилавках стевия, или медовая трава: в ней должно быть повышено содержание витамина Е, железа, цинка и высококачественных протеинов.

Потрикус надеется, что вскоре на некоторых плантациях появятся первые «золотые бананы», мелкие фермеры будут собирать урожай «золотого пшена» и «золотого маниока».

В числе ученых, занятых в области биологии растений, следует отметить и специалиста по ДНК растений из Великобритании Д. Балькомба (D. Baulcombe), который является руководителем департамента растениеводства университета Кембриджа, членом Королевской ассоциации и ряда различных научных академий.

Балькомб убежден, что изучение растений и лучшее понимание их биологии важно не только для обеспечения населения продовольствием, но и для разработки новых энергоносителей, а также использования их в качестве сырья для индустриальной биотехнологии. Чтобы добиться этой цели, он предлагает уже сегодня определить, в каком направлении следует развивать аграрный сектор, ибо только индустриальное или только биологическое земледелие больше не является эффективным решением проблемы: необходимо соединить преимущества обоих.

Специалисты обоих направлений должны быть вовлечены в открытый процесс обсуждения для разработки нового долгосрочного вида земледелия.

При этом нет причины исключать из проекта и генетически измененные растения, учитывая, что новые технологии необходимо применять только с согласия потребителей продуктов питания, которое можно достигнуть путем открытых конструктивных дискуссий. Такие обсуждения могут показать все положительные и отрицательные стороны генной инженерии и разработать оптимальный вариант долгосрочного земледелия, которого сейчас нет.

Еще одним потенциальным резервом для обеспечения населения продовольствием является освоение новых и рациональное использование сельскохозяйственных земель и угодий. Например, Россия, рационально используя свои земельные ресурсы, может накормить не только своих граждан, но и несколько десятков миллионов голодающих других стран. Из более чем 130 млн га пахотных земель в России по прямому назначению эксплуатируется около 8 %. На каждого жителя страны приходится почти 0,92 га земли сельхозназначения. В США на человека приходится на 40 % пахотных земель меньше, чем в России, которая могла бы, используя все свои природные ресурсы, производить биотопливо, альтернативное углеводородному сырью, однако она «удобно» сидит на нефтегазовой игле, закупая 70 % говядины за границей, импортируя гречку и рис.

И еще один немаловажный фактор нельзя сбрасывать со счетов. Казалось бы, чтобы предотвратить наступающий голод, население земного шара должно больше работать. Однако Всемирный банк публикует данные, которые показывают, что со времен Второй мировой войны население Европы не трудилось так мало, как сейчас, имея при этом самое высокое качество жизни во всей истории человечества. Стоимость социальных услуг европейцев равна стоимости социальных услуг оставшейся части населения планеты. Финансировать далее эти привилегии европейцев не представляется возможным, поэтому Всемирный банк предлагает повысить пенсионный возраст.

СМИ неустанно повторяют, что ситуация на рабочем месте все ухудшается и большинство рабочих профессий находится на границе физических возможностей выполнения поставленных перед ними задач. Производительность труда в Австрии с 2005 по 2012 г. в пересчете на рабочий час увеличилась на 16 %. Но причина не в том, что люди стали больше трудиться, а в улучшении технологий. Согласно статистике, в Австрии загруженность на рабочем месте за 15 лет до 2012 г. не изменилась и составляет 37 минут в час, что соответствует только 61,5 % рабочего времени. Хотя, согласно специалистам, продуктивность рабочего времени может быть доведена до 85 %, что составляет 30,7 млрд евро дополнительных доходов. Тот, кто работает 51 минуту в час, достигает максимального уровня загрузки своего рабочего времени.

Жители России трудятся почти 2 тыс. часов в год. При этом каждый час работы россиян обогащает ВВП всего на 22,1 доллара. Между тем немцы и французы, работая меньше россиян, оказываются полезнее для своих экономик в два, а то и в три раза, о чем свидетельствуют данные Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР).

Химия, биотехнология и генная технология прочно вошли в нашу жизнь, обеспечивая увеличение эффективности использования рабочего времени и удешевления конечного продукта. С одной стороны, нет ничего плохого в том, что продукты стали дешевле и доступнее. Они стали крупнее и хранятся дольше. Их не «портят» никакие вредители. Однако скандалы, связанные с применением пестицидов, гербицидов и примкнувшей к ним генной модификации, каждый раз заостряют тему нашего выживания, в том числе и производство экологически чистых продуктов.

Убеждение в том, что все естественное, природное заслуживает доверия, разделяет большинство людей. «Био» — это своего рода знак качества, уже давно добравшийся и до сферы политики. И напротив, все искусственное и ненатуральное кажется неблагонадежным и сомнительным. Когда наука предъявляет нам свои открытия и достижения — будь то устойчивые к вредителям сорта кукурузы или возможность замораживания и сохранения яйцеклеток, — все это сразу объявляется аномальным явлением, насилием над природой.

Сегодня экопродукция — это ведущий мировой тренд с самыми высокими темпами роста. Международные эксперты единодушно отмечают стремительный рост рынка. Координатор международной федерации развития органического сельского хозяйства (Internation federation of Organic Agriculture Movements, IFOAM) Ф. Кастро (F. Castro) заявил: «Сегодня рынок экопродуктов в Европе оценивается более чем в 20 млрд евро — примерно 4 % европейского потребительского рынка. В последние годы его динамика составила около 20 % в год, в то время как рост европейского потребительского рынка в целом в последнее десятилетие не превышал 3 %».

Стремление западных покупателей потреблять только натуральное и качественное стало для них своего рода новой религией: они готовы экономить на развлечениях и отдыхе, чтобы иметь возможность хотя бы несколько раз в неделю покупать экопродукты. Именно поэтому эта отрасль так привлекательна для жуликов и фальсификаторов.

Во Дворце юстиции итальянского портового города Пезаро недавно слушалось дело о мошенничестве с биопродуктами в европейском масштабе. Этот удар по международной сети фальсификаторов не только выявил симптомы «недугов» развития биоотрасли, но и разоблачил изъяны всей аграрной политики [11].

Итальянский детектив начался с подозрительных совпадений. В августе 2012 г. с корабля в порту Равенна были разгружены 946 т сои для фирмы по продаже кормов в Пезаро. В ходе выборочного анализа было установлено, что груз содержит до 4 % генетически модифицированных продуктов — цифра абсолютно недопустимая для экологически чистого товара.

В обычных продуктах европейским законом допускается 0,9 % загрязненности. Таким образом, импортированная соя не могла быть допущена на рынок не только как био-, но даже как обычный продукт. Поразительно то, что лаборатория покупателя груза установила 0,58 % загрязненности — гораздо ниже допустимой.

Следственным органам, возглавляемым прокурором С. Кечи (S. Cecchi), показался подозрительным этот факт, да еще в сочетании со страной-производителем Украиной и транспортировкой груза через Мальту. Тщательно изучив документацию фирмы-получателя, Кечи постепенно вышла на след целой мафиозной сети, к разоблачению которой были привлечены сотни полицейских, следователей по финансовым делам и особый отдел министерства аграрной промышленности. Эта группа под кодовым названием Vertical Bio установила, что с 2007 по 2014 г. преступная группировка закупала сырьевые продукты в странах восточной Европы и, используя фальшивые сертификаты, поставляла их в торговые сети Европейского союза под видом биопродуктов.

Этот скандал заставил Европейскую комиссию провести реформу положения об экологической сертификации продуктов. Еврокомиссар Д. Чолош (D. Cioloş) принял решение «перезапустить» целую отрасль, чтобы остановить этот обман покупателей и возобновить их доверие, пересмотрев текущие директивы, которые регулируют производство биопродуктов.

«Экопродукты перестали быть нишевым товаром. Это один из важнейших секторов сельского хозяйства в Европе, что подчеркивает важность внесения более прозрачных и четких требований к их производителям», — прокомментировал свое решение Чолош.

В европейских странах контроль в этой области осуществляет государство и уполномоченные властями частные организации. Плановые проверки проводятся раз в год, внеплановые могут осуществляться без уведомления.

Однако в странах, не входящих в Евросоюз, контроль за соблюдением экологических предписаний не осуществляется. Производители биопродуктов могут поставлять свою продукцию в страны Европы по специальному разрешению и наличию сертификатов, удостоверяющих ее качество.

В случае Vertical Bio итальянские дельцы закупали выращенные обычным способом культуры в Украине, Молдавии, Заднестровье, Казахстане, Румынии и Индии и транспортировали ее частично через Мальту в Италию и дальше — в Англию, Францию и Германию. Их сообщники в пунктах биоконтроля закрывали глаза на нарушения, ибо служащие правительственного аппарата в европейских странах были подкуплены. В портах было изъято около 2 тыс. т зерна, а в фирмах — документация, счета, недвижимость. Следствием были установлены сделки более чем с 300 тыс. т якобы биокультур — рапса, пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы, гороха, сои, семян льна, подсолнечника. Согласно документам следствия, проведенные анализы установили наличие в этих культурах пестицидов. Их содержание хотя и не представляло угрозы здоровью, но являлось недопустимым для сертифицированных биопродуктов.

Чтобы защитить себя от подобных скандалов и финансовых потерь, биоимпортеры сырья, перерабатывающие предприятия и супермаркеты проводят тщательные и регулярные пробные анализы своей продукции. Тем не менее в прессе регулярно публикуются сообщения об очередных «грешниках».

И все же, является ли пример Vertical Bio единичным случаем или же лишь верхушкой айсберга? Необходимость предложенной реформы подтверждается расцветом преступности — симптома несовершенства действующего законодательства. В странах Евросоюза био превратилось в массовый бизнес, который все чаще становится анонимным.

Размеры же площадей, занятых под производство биопродуктов, за тот же промежуток времени всего лишь удвоились и достигли 5,4 % всех обрабатываемых площадей. В Германии это всего 6,3 %, хотя правительство уже 13 лет назад заявило о 20 %.

Следствием такого хозяйствования является увеличение импорта. Евросоюз является самым большим импортером и экспортером продуктов, торгует со всеми странами мира, постоянно расширяя ассортимент продуктов питания. Принимая во внимание этот факт, вопрос об их безопасности не может быть только внутренней проблемой. С 2009 по 2013 г. импорт биозерновых культур возрос на 37 %. Значительная его часть поступает из Восточной Европы. Нет сомнения, что большинство фермеров, торговцев и контролеров работают серьезно и ответственно. Однако вакуум между спросом и предложением притягивает криминальную энергию — в основном из-за высоких цен на сырье. Биохозяйства получают больше денег за свою продукцию: без агрохимикатов объем их работы увеличивается, а урожайность ниже, чем у хозяйств, выращивающих сырье обычным способом. Импортеры конвенциональной продукции получают двойные барыши, выдавая ее за экологически чистую.

Победить биопиратов предлагается за счет увеличения объема отечественной биопродукции, а также введения в странах-экспортерах экостандартов, эквивалентных ЕС. Последнее предложение подвергается критике со стороны экспертов, так как в нем игнорируются различные экологические и природные условия стран-производителей.

Самым спорным является положение о границе содержания пестицидов в биопродуктах: оно должно находиться на уровне сегодняшних продуктов для младенцев. Дж. Онофре (J. Onofre) опирается при этом на желание потребителя получить абсолютно «чистую» продукцию. Однако ограничение пестицидов до нулевой толерантности несет с собой еще больше проблем: в ²/₃ конвенциональных продуктов практически невозможно установить наличие современных аграрных химикатов.

Биофермеры из немецкой Вестфалии возмущены: уже сегодня дешевый импорт и растущие цены на аренду земли практически уничтожают их труд. Многие вынуждены вернуться к производству обычных продуктов. Однако виновата и сама биоотрасль: ее главные герои слишком долго игнорировали тот факт, что хорошо задуманная модель развития «Био 2.0» не получила своего воплощения в жизнь.

С недавнего времени на семинарах и встречах ведутся дебаты о перспективах для «Био 3.0». Это направление развития должно быть основано на укреплении взаимных обязательств между региональными фермерами, перерабатывающей промышленностью и потребителями. Большое количество обрабатываемых земель должно быть переведено на эко.

Представители другого направления задаются вопросом, смогут ли биопродукты прокормить весь мир. Распрощавшись с идиллиями, они ищут возможности интенсифицировать экологическое земледелие с помощью WLAN (беспроводная локальная сеть) и мини-роботов.

И третье направление не теряет надежды, что европейская кредитно-субвенциональная политика позволит биофермерам стать конкурентоспособнее по сравнению с хозяйствами — загрязнителями окружающей среды.

Между био и обычными продуктами лежит пропасть. Органическое сельское хозяйство — это система производства, поддерживающая состояние почв, экосистем и людей, которая базируется на экологических процессах, биоразнообразии и циклах с учетом местных условий, избегая методов с неблагоприятными последствиями. Био предполагает иную модель хозяйствования, альтернативные каналы реализации, строгий контроль и, наконец, другой стиль жизни. Био — это надежда на то, что биозерновые культуры полезнее для здоровья, биоморковка содержит больше витаминов, а биомясо — это мясо «счастливых» животных.

Насколько оправданы эти надежды? Действительно ли био настолько лучше обычных продуктов? Британские эксперты по заданию государственного агентства Food Standard Agency, проанализировав результаты более 150 исследований, пришли к выводу, что биопродукция содержит не больше питательных веществ, чем самая обычная еда.

Но делать поспешные выводы на основании этого утверждения было бы неверным. У. Ниггли (U. Niggli) из швейцарского сельхозинститута критикует британцев за произвольный выбор результатов анализов и отсутствие данных о загрязнении продукции химикатами. Кроме того, британцы не учли результаты европейского проекта оценки качества пищевых продуктов QLIF (Quality Low Input Food), в котором принимали участие более 30 исследовательских институтов, утверждающих обратное. Ниггли и его коллеги установили, что капуста, салат, томаты и картофель из биохозяйств содержат больше витаминов, биоактивных веществ и антиоксидантов. Причиной этого является высокая плодородность биопочв. Она обусловлена применением органических удобрений, что способствует размножению микроорганизмов, стимулирующих растения к образованию вторичных растительных веществ.

Исследования немецких ученых на базе государственной программы экологического сельского хозяйства, проводимые в течение восьми лет, показали, что биопродукты содержат значительно меньшее количество следов пестицидов. «Уровень содержания пестицидов в конвенциональных продуктах также оказался ниже допустимого, — говорит Ниггли. — Однако в длительных исследованиях не принималась во внимание концепция допустимости уровня пестицидов». Многие медики считают, что дети и беременные женщины, продолжительное время употребляющие продукты питания с определенным уровнем содержания пестицидов, рискуют своим здоровьем и здоровьем будущих детей.

Несомненно, дебаты биоревнителей и биоскептиков будут продолжаться и дальше. Неизбежно появление книг и новых статей с заголовками типа «Вся правда о био», а также разоблачений представителями организации Greenpeace очередных скандалов с пестицидами в конвенциональных продуктах. Каждая сторона будет ссылаться на результаты исследований, подтверждающих свою точку зрения.

Однако для биофермеров и покупателей речь идет о гораздо большем: об исправной системе гармонично циркулирующего сельского хозяйства, обходящегося без химии и гормонов и все же способного накормить всех и каждого. Чтобы поддержать региональные хозяйства и гуманное обращение с животными, люди готовы отдавать деньги за дорогие продукты из биоотделов супермаркетов.

Возможно, по мере чтения терпение читателя, рассчитывающего на познание проблем, волнующих его как потребителя продуктов питания в современных условиях, постепенно иссякает. Начав с обзора широкой исторической панорамы событий, которая является основанием для сегодняшних привычек, манер и традиций приема пищи, была сделана попытка обосновать их и, объяснив противоречия настоящего, подготовить себя к уже недалекому будущему. Пусть простит читатель автора за многословие, но человеческая жизнь представляет собой тесное переплетение многочисленных факторов, которые при поверхностном рассмотрении кажутся совсем не связанными друг с другом. Как утверждал академик Келдыш, «все в мире связано одной невидимой нитью», и только пристальный взгляд может установить наличие взаимосвязей.

Данные новых исследований, проведенных министерством здравоохранения и защиты прав потребителя в 2008 г. в Германии, вызывают тревогу. Знания о продуктах питания, их происхождении, содержании и приготовлении значительно снизились, особенно среди молодых людей.

Приоритеты сдвигаются в сторону дешевизны, и продукты питания рассматриваются с той же точки зрения, что и остальная промышленная продукция. Таким образом, не происходит обеспечения людей здоровым питанием, являющимся важнейшим источником энергии, столь необходимым для нормальной жизнедеятельности нашего организма.

Питание приносит организму не только пользу, но и ощутимый вред. Пользу приносят продукты растительного и животного происхождения, содержащие витамины, минералы и другие вещества.

При оценке положительного воздействия продуктов питания на организм учитывается в основном высокое содержание в них полезных веществ, например кальция или витаминов. Другие, во много раз преобладающие компоненты обычно во внимание не принимаются. При этом именно эти составляющие вещества могут стать причиной ощутимых проблем со здоровьем.

Вещества, образованные у растений в ходе эволюции, создают защитную систему от кислородных радикалов. К ним принадлежат уже известные по обиходу витамины Е, С, β-каротин, а также большое количество других активных антиоксидантов, которые мы получаем в основном с пищей.

Природа наделила нас всех примерно одинаковой конструкцией клеточных структур или так называемых клеточных ансамблей, которые образуют электрохимические группировки, «кибернетически» управляемые между собой, в результате чего возникает «мелодия», «мотив», или, как говорят литераторы, «драматургия» или «сценарий» нашей жизни. Однако судьба написала для каждого из нас свой особый сценарий, который должен быть реализован в соответствии с индивидуальными «художественными» — биологическими — достоинствами или недостатками, присущими только каждому из нас. По законам театра, каждый актер должен в определенном месте и в определенное время произнести определенный текст. Возможно, перефразируя именно эту мысль, лауреат нескольких Нобелевских премий Л. Полинг (L. Poling) однажды сказал: «Необходимым условием хорошего здоровья является наличие нужных молекул в нужном количестве, в нужном месте организма, в нужное время».

Если принимать с пищей большое количество антиоксидантов из овощей, фруктов, зерна или бобовых культур, то, к примеру, атеросклероз точно к вам не заглянет. Это подтверждает так называемый «французский парадокс». Жители Южной Франции гораздо реже страдают от инфаркта сердца или инсультов, несмотря на большое количество потребляемого в пищу жира, по сравнению с американцами или немцами.

Благодаря эпидемиологическим исследованиям ученые пришли к выводу, что причину атеросклеротических заболеваний надо искать в недостатке принимаемой человеком растительной пищи. Когда эксперты ВОЗ обобщили данные о сердечно-сосудистых заболеваниях, выяснилось, что в Финляндии и Шотландии возможность умереть от инфаркта или инсульта в шесть раз выше, чем в Италии, Швейцарии или на юге Франции. Так как уровень холестерина у жителей этих стран примерно одинаков, необходимо было найти другое объяснение.

В конце 1980-х годов ВОЗ в проекте под названием «Моника» (Monitoring Сardiovascular Disease), в котором приняли участие 16 европейских рабочих групп, пришла к общему заключению: существует почти 100 %-ная зависимость между содержанием антиоксидантов в крови — прежде всего витамина Е — и частотой сердечных инфарктов.

Люди с низким содержанием в организме витамина Е чаще умирают от сердечных инфарктов. Причем эта зависимость выражена гораздо сильнее, чем корелляция между сердечным инфарктом и содержанием холестерина в крови. Другими словами, пища, бедная витамином Е, заключает в себе большие риски сердечного инфаркта, чем еда с высоким содержанием холестерина.

«Теория, согласно которой высокое содержание холестерина в крови создает благоприятные условия для возникновения сердечного инфаркта, остается в силе, но она должна быть доработана, — заявляет ученый Ф. Гей (F. Gay), специализирующийся на витаминах и принимавший участие в «Монике», — ибо холестерин является не единственным и совсем не главным фактором риска».

«Самый высокий риск инфаркта имеют те, — объясняет биохимик из Граца Г. Эстербауер (H. Esterbauer), — у кого при наличии высокого уровня содержания холестерина одновременно низкий уровень содержания антиоксидантов. Самый же незначительный риск получить инфаркт или инсульт у тех, у кого при низких показателях холестерина одновременно высокий уровень содержания антиоксидантов».

В реальной жизни мы не забрасываем в себя горстями витамины и не переходим на подножный корм, уподобляясь животным, поедающим листья и плоды. Мы употребляем в пищу многое, что ведет к увеличению содержания холестерина в организме, и это не зависит от того, сколько яиц и масла мы едим. Всего лишь ¹/₅ холестерина поступает к нам вместе с пищей, и именно он, подобно термостату, регулирует обмен веществ нашего организма.

Особенно богата холестерином жирная пища. «Важно не то, сколько холестерина, а то, сколько жира поступает в организм с пищей, — говорит специалист по заболеваниям сердечно-сосудистой системы доктор Х. Хофмейстер (J. Hoffmeister). — Принимаемый с пищей жир, особенно насыщенный, стимулирует синтез холестерина самим организмом».

Недостаток витаминов может быть причиной различных заболеваний и нарушений функций нашего организма. Следует помнить, что оптимально все системы нашего тела работают только тогда, когда уровень содержания витаминов, действующих антиоксидантно, достаточно высок.

«Хорошее обеспечение антиоксидантами — витаминами Е, С и β-каротином — может компенсировать наличие высокого уровня холестерина, — считает Эстербауер, — и наоборот, защитный эффект низкого содержания холестерина может быть сведен на нет недостаточным потреблением в пищу овощей, ягод и фруктов».

Многие недооценивают роль витаминов в повышении сопротивляемости организма. Хотя всем известный витамин С может принести значительное облегчение даже при обычной простуде, если в течение первых шести часов после появления первых признаков заболевания принимать по 1000 мг этого витамина каждый час: меньшее количество не обеспечивает противодействия заболеванию. Согласно результатам последних исследований, в которых приняли участие 11 тыс. американцев, 800 дополнительных мг витамина С повышают продолжительность жизни на 5 лет. До последнего времени β-каротин считался не витамином, а предшественником витамина А, так как из одной молекулы β-каротина образуются две молекулы витамина А. Сегодня известно, что только примерно 15 % β-каротина из потребляемой пищи способствует синтезу витамина А. Остальная его часть защищает жизненно важные структуры организма, такие как ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав мембран клеток, или наследственную информацию ДНК от атак кислородных радикалов.

Кроме витаминов, в первую очередь овощи содержат множество других веществ, также обладающих антиоксидантным и регенерирующим действием. Поэтому уже в древние времена овощи считались здоровой пищей. Почему же овощи так полезны для здоровья? На этот вопрос ученые пытаются найти ответ только в последние десятилетия. Растения перерабатывают солнечную энергию в пищу для животных и человека, обеспечивая нас сохраняющими здоровье веществами.

Горчичные масла, наряду с защитными действиями полифенолов, оберегают от действия активного кислорода. В больших количествах они содержатся в чесноке и луке. В соевых бобах и картофеле находятся т. н. протеазаингибиторы, а в необработанных зернах пшеницы — фитоэстроген.

Уровень холестерина снижает, наряду с сульфидами, фитостерин, который содержится в плодах, овощах, зерновых и орехах, а также сапонин, содержащийся в ячмене, бобовых, соевых культурах, горохе и т. д. Список можно продолжать до бесконечности, называя продукты из сада и огорода, наших полей и лугов, лесов и полян.

Одними из наиболее ценных являются антиоксиданты из группы полифенолов — т. н. флавоноидов. Их сделал популярными «французский парадокс», так как флавоноиды в большом количестве присутствуют в красном вине. Даже тысячекратно разбавленное вещество защищает в лабораторных пробирках LDL-транспортеры от окисления кислородными радикалами активнее, чем витамин Е.

Трезвенники не должны тут же хвататься за бутылку красного вина. Флавоноиды также содержатся в большом количестве в яблоках и в белой части кожицы апельсинов и грейпфрутов.

Наибольшее количество флавоноидов находится в шелухе и кожуре овощей и фруктов, очищая которую мы теряем до 85 % полезных веществ. Содержание флавоноидов в овощах и фруктах зависит и от времени года. Снятый в августе с грядки кочанный салат содержит в 3–5 раз больше флавоноидов, чем в апреле. В переработанных продуктах содержание флавоноидов уменьшается наполовину. Причина лежит не в процессах нагревания, а в значительно большей степени в окислении.

Нет смысла перерабатывать все эти вещества, придавая им форму пилюли, что было бы весьма желательным для фармацевтической индустрии. Немцам, например, чтобы получить необходимый запас антиоксидантов, нужно утроить потребление плодов и овощей. Это соответствует одному маленькому салату или средней по величине редьке. Для них это достаточно много, принимая во внимание, что средний немец, занимающий по потреблению овощей предпоследнее место в Европе, как сообщает национальная комиссия потребления, съедает 200 г овощей в день — то есть примерно 200 г вареной моркови.

Данные, впервые опубликованные в марте 2000 г. немецким обществом по питанию совместно с Австрией и Швейцарией, показывают, что необходимое для человека количество β-каротина в день составляет 4 мг.

«Если мы будем два раза в день есть фрукты и овощи, то с точки зрения уровня содержания нашего защитника, β-каротина, мы получим надежное питание, — комментирует Г. К. Байсальски (H. K. Biesalski) из университета в Гогенхайме последнее заявление официальной комиссии. — Бесполезно раз в неделю устраивать день фруктов или плодово-овощной экстаз. Радикальные процессы разрушения нашего организма продолжаются непрерывно, 24 часа в сутки».

В сентябре 2002 г. в Стокгольме на очередной конференции, посвященной болезни Альцгеймера (БА), были доложены результаты новых изысканий профессора Г. Пету (G. Petu). Были изучены, в частности, привычки питания БА-пациентов и контрольной группы из 214 человек на различных возрастных этапах: 20–39 лет, 40–59 лет, после 60 лет и примерно за 5 лет до того, когда у части из них были диагностированы признаки БА.

В результате анализа было выявлено 29 различных типов питания. Например, одна группа предпочитала пищу с большим содержанием жира и с малым количеством антиоксидантов — мясо, яйца, жареных цыплят, молочные продукты с большим содержанием жира, напитки с большим содержанием сахара, жареную картошку, очищенные злаки и зерна, маргарин, орехи, сладкие десерты, легкие закуски.

Вторая группа отдавала предпочтение пище с большим количеством антиоксидантов и малым количеством жира — овощам, рыбе, морским продуктам, неочищенным злакам. В последней группе показатель заболевания БА был значительно ниже.

Мясо и мясные продукты удовлетворяют до 35 % наших повседневных потребностей в железе, цинке и селене. Дневная потребность в витамине В₆ покрывается за счет мяса на 30 %, в витамине В₁₂ — свыше 60 %. Мясо содержит очень большое количество высококачественных белков, которые необходимы для создания клеток, тканей, органов, мышц и крови. В большинстве сортов мяса количество протеина колеблется от 19 до 22 %.

В отличие от растительного белка, животный белок подобен белку человека и поэтому легче усваивается нашим организмом. Представляется целесообразной комбинация различных животных и растительных, богатых белками продуктов — например, картофеля с мясом, — при которой биологическая ценность (мера, соответствующая способности белка из продукта заменить органический белок) белковой смеси повышается. Ни один из других продуктов питания не предлагает столь высокого содержания микроэлементов и витаминов, как мясо без добавок, в натуральном виде.

Железо играет важную роль в производстве крови и насыщении кислородом, поэтому очень сильно влияет на нашу жизнедеятельность; при его нехватке в крови наблюдаются быстрая утомляемость и отсутствие концентрации, характерные для анемии.

Железо из мяса усваивается лучше по сравнению с железом из овощей или зерновых продуктов. Недостаток этого витамина в организме может быть обусловлен, например, большой кровопотерей, беременностью или процессами роста. Богатые источники железа — мясо и мясопродукты, печень, зерновые злаки, орехи и т. д.

Важным элементом для нормальной жизнедеятельности нашего организма является цинк. Он участвует в процессе регулирования сахара в крови, обладает противовоспалительным действием и укрепляет иммунную систему. Недостаток цинка может возникать при хронических болезнях пищеварительных органов, при обширных поверхностных ожогах, в период активного роста организма. Важнейшими поставщиками цинка являются мясо, рыба, яйца, молочные продукты и потроха.

Медь является важнейшей составляющей различных энзимов, которые способствуют усвоению железа и росту тканей. При недостатке железа — анемии — медь играет замещающую роль, и тогда есть смысл принимать ее в дополнительных количествах. Продукты, в обилии содержащие медь, — это опять-таки мясо, рыба, грибы, фасоль, орехи и др.

Вещество селен обладает антиоксидантными свойствами и противодействует таким вредным для организма веществам, как талий, кадмий и ртуть. Еще недостаточно ясно, может ли селен противостоять образованию рака. Селен содержится в печени, мясе, потрохах, орехах и т. д.

Другим важным фактором нормального функционирования нашего организма в его борьбе с разрушающими механизмами свободных радикалов является содержание в нем йода, который, относясь к активным галогенам, находится в седьмом ряду менделеевской таблицы, имеет семь электронов на внешней электронной орбите и стремится добрать до полного насыщения своей валентности еще один электрон. Эта его активность в атомарной форме придает ему высокие защитные свойства в борьбе со свободными радикалами, поскольку йод в силу своей электронной активности распознает и связывает их в молекулы йодообразующих соединений, которые впоследствии выводятся из организма. Об этой способности йода знал еще русский священник и естествоиспытатель Павел Флоренский, узник Соловецких лагерей, зверски расстрелянный в период «революционного подъема масс» 1937 года. Эта активность йода была использована во время массовых поражений радиацией в г. Чернобыле, когда благодаря йоду было спасено много тысяч людей.

Следует отметить и карнитин, пользующийся почти мифическим успехом у спортсменов. Считается, что он помогает достижению высоких спортивных показателей. Карнитин играет действительно важную роль при сгорании жиров, что очень важно для длительных нагрузок. Мясо, особенно баранина, является богатым носителем карнитина.

Наличие в организме фолиевой кислоты — отдельно или вместе с витаминами группы В — защищает нашу нервную систему от деградации в раннем возрасте и от развития слабоумия в старости. С целью профилактики необходимо употреблять в пищу брокколи, картофель, шпинат, зеленый листовой салат и дрожжесодержащие продукты, которые богаты фолиевой кислотой. Овощи не должны подвергаться длительной термической обработке, ибо при этом теряется большая часть этого ценного вещества. Длительное хранение овощей также приводит к потере содержания в них фолиевой кислоты.

Любой пищевой продукт — будь то овощи, фрукты, рыба или мясо — привносит свою долю в снабжение нашего организма витаминами и питательными веществами. Сознательно комбинируя и взаимно их дополняя, мы можем обеспечить наш организм каждым полезным веществом, что соответствует сбалансированному питанию. На степень содержания витаминов влияют сорта, климат, время сбора урожая, транспорт и условия хранения. Важно есть разнообразные, местные и сезонные продукты. При этом следует соблюдать щадящую технологию приготовления пищи в соответствии с нашими вкусами и традициями.

К слову, тяготение к сладкому имеет свои основания и научно обосновано. Так, при употреблении шоколада появляется чувство эйфории: это происходит благодаря наличию в нем фенилэтиламина, относящегося к эндорфинам. Попадая в кровоток, эти вещества поднимают настроение. Особенно шоколад действует на женщин в предменструальном цикле, что связано с падением уровня серотонина, который является сигналопередатчиком в мозговых нервных клетках, ответственных за хорошее настроение.

При помощи одной дольки шоколада можно, обманывая мозг, заставлять его производить большее количество серотонина. Кроме того, в коричневой плитке, приносящей ощущение счастья и радости, находятся магний, кальций, кофеин или теобромин. Последний является весьма нежным стимулятором сердца, который также снимает напряжение с мышц и расширяет сосуды, снижая в определенной степени кровяное давление. И это еще не все! Многие ученые сравнивают шоколад по содержанию в нем антиоксидантов с плодами и овощами.

Мы уже говорили и о пользе флавонолов (флавоноидов), содержащихся в горьком (черном) шоколаде. Эти натуральные вещества из бобов какао препятствуют образованию тромбов в сосудах не хуже аспирина, о чем недавно в печати заявили американские ученые из знаменитого университета им. Дж. Хопкинса. К этому открытию они пришли совершенно случайно, проводя исследование, в котором изучались индивидуальные особенности свертывания крови в ответ на прием аспирина. Для чистоты эксперимента участников сначала «очищали» от малейших количеств любых веществ, которые могут влиять на тромбоциты: им было запрещено две недели пить вино и напитки с кофеином, а также есть шоколад и грейпфруты. Однако из 1200 участников 139 оказались «шокоголиками» и не смогли отказаться от своего любимого лакомства. Обычно таких «подопытных кроликов» исключают из исследований, но в этот раз ученые решили посмотреть, как свертывается кровь и у них. Каково же было их изумление, когда они обнаружили, что кровь у едоков шоколада свертывалась даже чуть позже, чем у тех, кто принимал аспирин. Получается, шоколад, как и это лекарство, делает кровь более жидкой, предупреждая образование тромбов, являющихся главной причиной инфарктов и инсультов. После сорока лет рекомендуется прием горького черного шоколада, содержащего не менее 70 % какао по 15–20 граммов, например, с чаем утром и вечером. Для сердечников это средство особенно необходимо, ибо обладает комплексным действием, снижая давление, сокращая содержание вредного холестерина и благоприятно влияя на глюкозу крови, но только если нет повышенного сахара, как при диабете 2-го типа, который очень часто сопутствует заболеваниям сердца и гипертонии, резко ухудшая прогноз этих болезней. Шоколад ценен и психоактивными компонентами. И это не только стимулятор кофеин. Серотонин также препятствует развитию депрессии, фенилэтиламин является афродизиаком, а анандамид, действующий почти как марихуана, создает ощущение счастья. И самое главное, все эти вещества не чужеродны для нас: они синтезируются в нашем мозге.

При огромном ассортименте предлагаемых продуктов следует учитывать не только климатические условия их выращивания или производства, но и традиции приготовления пищи из них, при которых их качества не только полностью соответствуют вкусовым потребностям тех или иных народностей, но и отвечают условиям длительного хранения и потребления.

Избалованный западноевропейский гурман будет покорен пряностями и добавками индийской кухни, но после второго куска он почувствует отсутствие воздуха от «огня» во рту. Индийцу же будет скучна европейская пища с одним или двумя видами пряностей. В последнее время европейцы стали есть более острую пищу. Но лишь немногие любители приправ, вышибающих пот и заставляющих глаза слезиться, знают, что острота пищи имеет мало общего со вкусом. На языке человека располагаются рецепторы для определения солености, сладости, кислотности или горечи пищи. Рецепторов, определяющих остроту пищи, не существует. Острота ощущается скорее как боль, так как действие алкалоидов, содержащихся, например, в перце чили, воспринимается нашим организмом как ожог. Для того чтобы справиться с ожогом, организм немедленно выбрасывает большое количество эндорфинов, настраивающих нас на эйфорический лад. Драматургия процесса такова: ожог, боль, затем боль отступает, и мы чувствуем себя превосходно! Этим объясняется и то, что острая пища может вызывать зависимость.

В жарких странах много пряностей, в холодных — меньше. Именно на этом основаны выводы двух ученых из Корнеллского университета в Нью-Йорке, Поля Шермана (P. Sherman) и Дженнифер Биллин (D. Billin), которые проанализировали 93 поваренные книги из 36 различных стран и сравнили 4,5 тыс. традиционных рецептов. Они установили, что с повышением средней температуры воздуха пряностей в пище становится больше, их разнообразие увеличивается. Основанием для этого является не только кулинарная виртуозность, но и давняя борьба, которую человечество ведет против невидимых врагов в продуктах питания — микроорганизмов. Дело в том, что многие пряности обладают антибактериальными свойствами и являются тем самым консервирующими веществами.

«К ним принадлежат, среди прочих, фимиам, шалфей, розмарин, корица, пряная гвоздика и т. д., — рассказывает специалист по пряностям С. Тилл (S. Till) из института научного питания Венского университета. — Производители пищевых продуктов экспериментируют со смесями различных пряностей, чтобы продлить срок годности многих продуктов. Проблема при этом состоит в том, чтобы определить, какие пряности добавлять в тот или иной продукт, чтобы получить оптимальное действие? Рекомендуется добавлять в пищу больше пряностей. При этом речь идет не о больших количествах, а о большом спектре различных добавок. В обычной кухне на пряностях экономят, а солят в избытке. Хотя от соли можно было бы отказаться».

Индийскому микробиологу Д. Арора (D. Arora) из университета в Америке неважно, вкусны или нет гвоздика, чеснок, черный перец, чилийский стручок. Важно то, что все добавки обладают способностью противостоять стафилококкам, кишечным бактериям, возбудителям тифозных заболеваний и дифтерии. Чеснок, например, препятствует распространению всех возбудителей болезней, гвоздика активна против носителей дифтерии. Комбинация обоих веществ убивает даже те бактерии, против которых бессильны антибиотики, что является для микробиолога Ароры очень важной альтернативой при возникающем сопротивлении бактерий действию данных препаратов.

Арора отмечает, что антибактериальные действия пряностей прослеживаются в основном в лабораторных условиях, которые с обычной кухней имеют очень мало общего.

Чтобы эти результаты тесно связать с жизненной практикой, американский ученый К. Шеффи (K. Sheffee) работает с «естественной» питательной средой для бактерий, вызывающих заражение пищевых продуктов: фаршем, мясной вырезкой — и исследует на них эффект воздействия пряностей на бактерии.

Эта проблема является в настоящее время весьма актуальной, и речь идет не только о приготовлении пищевых продуктов, но и об условиях выращивания, транспортировки и хранения овощей и фруктов — наших естественных защитников. Вот снова примеры из Германии. Несмотря на то что во всем мире выращивается примерно 1000 различных видов овощей и фруктов, лишь 100 из них заняли постоянное место на европейских рынках и только 60 можно встретить на немецких прилавках. Из этих 60 немцы предпочитают помидоры, которые по вкусовым качествам удовлетворяют все слои общества и наиболее потребляемы в Германии.

Из 7 кг свежих томатов, съедаемых в среднем немцем за год, только четыре томата (350 г) выращиваются на территории Германии и обладают тем преимуществом, что они поступают спелыми на стол потребителя. Большая же часть помидоров завозится из других государств в неспелом состоянии и дозревает в пути.

Импортируемые в Россию фрукты и овощи с полей и огородов грузятся в вагоны или грузовики для отправки в фазе «технической спелости». Эти продукты имеют не только заниженные вкусовые характеристики, но и отличаются низким содержанием полезных веществ. Чем плоды свежее и зрелее, тем они питательнее и полезнее и тем шире фронт наших «защитников».

Проблема «достать» продукт хорошего качества становится действительно тяжелым бременем для потребителя, который не хочет поступаться своими жизненными привычками, не поддаваясь влиянию рекламы. На прилавках магазинов человеку преподносится так много иррационального, что порой соглашаешься с изречением: «Много воды, но ни капли, чтобы напиться». Здесь и порционные завтраки и обеды быстрого приготовления, и напитки из кофеина, способные мгновенно перенести потребителя с кровати в реальность, и на любой вкус лапша, чтобы «перехватить на скорую руку». Кофе с ванилью, вода с газом и без, провоцирующие отрыжку и вздутие живота. Разнообразие запахов, красок, хрустящих звуков и стимуляторы энергии упакованы в пленки, пакеты и бутылки. Они привлекают взгляд и исчезают с прилавков так же быстро, как и появляются. Кто виноват? Стандарты страны, стандарты ЕС, стандарты США? Возможно, последние. Именно они со своей привычкой еды на скорую руку, перекусов без отрыва от производства придумывают различные суррогаты и заменители хлеба и других продуктов.

Конечно, потребитель тоже виноват: теряя терпение и превращаясь в постоянно голодного младенца с воплями после сна: «Хочу все здесь и сейчас!», он получает ответ от индустрии, как от собственной молочной матери: «Ты получишь это и очень дешево!» И он получает ЭТО: клубнику и спаржу в декабре, пюре и сладости в переизбытке, пять тонн мяса за весь период жизни, и все это по ценам, которые вот уже в течение 30 лет в Западной Европе находятся в непрерывном падении.

Примерно двадцать лет назад в западной части нашего континента считалось, что качественный хлеб и стакан свежего молока будут в скором времени «царским деликатесом». Однако произошла ошибка. Ни то, ни другое сейчас практически невозможно получить ни за деньги, ни за хорошие слова.

Именно за последние двадцать лет большинство главных европейских игроков рынка, производителей продуктов повышенного спроса и массового потребления, в борьбе за покупателя сделали своей целью непрерывное снижение издержек и себестоимости производства. В результате признаки культуры и духовных потребностей покупателя превращались в препятствие на пути к рентабельности, что привело к падению качества, словно под действием гравитационной компоненты. Так, на рынке все меньше места остается обычным, простым, здоровым продуктам. Наверняка каждый из нас, будучи больным, слышал от окружающих: «Ешь больше витаминов — скорее выздоровеешь». Польза витаминов очевидна: они необходимы для нормального процесса жизнедеятельности организма.

Современные технологии позволяют синтезировать многие вещества, в том числе и витамины. Многие отдают немалые деньги за витаминные препараты, хотя эти же витамины, да еще в совокупности с другими микроэлементами, можно получить из продуктов питания. И все же фармакологические концерны при поддержке СМИ продолжают вбивать в головы потребителей информацию о недостатке витаминов в продуктах питания, призывая регулярно принимать их синтетические дубли, причем чем больше, тем лучше. Пищевая промышленность поет с ними в унисон и заполняет полки магазинов витаминизированным хлебом, молоком и даже конфетами. При этом большинство людей убеждены, что переизбыток витаминов не причинит им вреда. Весьма опасное заблуждение!

То, что вчера казалось незыблемым и фундаментальным, сегодня вызывает «сомнения» и «тягостные раздумья». Так, в начале 1990-х рекомендациям специалистов о регулярном пятикратном приеме в день овощей и фруктов следовало только до 10 % населения планеты, на что сетовал специалист по витаминам Л. Паркер (L. Parker) из университета Беркли, требуя принудительных витаминных вакцин и прививок. Причем никаких количественных ограничений по приему и дозировке не существовало: чем больше, тем лучше. Превышение дневной дозы в 100 раз считалось безвредным. Пресса широко распространяла эти эйфорические утверждения экспертов, разделяя их надежды. В 1993 г. надежды были «оправданы», когда ученые подтвердили наличие у витаминов ожидаемых целебных свойств. Исследования, проведенные в Китае с 30 тыс. участников в течение 5 лет, были настолько масштабными, что всякая критика и предубеждения утопали в волнах радости от головокружительного успеха. Журнал News Week вышел с титульным заглавием «Витаминная революция» и статьей, которая пела дифирамбы наконец-то появившемуся реальному средству борьбы с раком и инфарктом.

Трезво анализируя успех китайцев, венский специалист по питанию и витаминам К.-Х. Вагнер (K.-H. Vagner) пишет в журнале Profil, что «возможно, успех наблюдался вследствие того, что все испытуемые действительно имели недостаток в витаминах». В этой же статье приводятся примеры, когда вся гамма существующих витаминов не приносила желаемого результата, особенно в случаях передозировки. И даже так называемые мультивитамины не справлялись с поставленными сверхзадачами. Тем не менее все опыты и исследования последнего времени имели и положительные стороны. Они обнаружили причины того, почему такие завораживающие гипотезы прошлых лет больше не привлекают нас своей однозначностью.

«В первую очередь следует отметить, что очень малое число людей страдает нехваткой витаминов, — считает специалист по питанию И. Кифер (I. Kiefer). — Это касается даже особенно популярного витамина С».

«Люди считают, что зимой надо есть салат, чтобы не получить авитаминоз, — говорит В. Пфаннхаузер (W. Pfannhauser), профессор Технологического университета в Граце, и иронизирует: — Теперь даже в колбасу добавляют столько витамина С, что полностью покрывают необходимые потребности в нем».

Витамин С в колбасе? Действительно, он не только предохраняет продукт от преждевременной порчи, но и исключает вредные действия консервантов и красителей. Считается, что витамин С безвреден, иногда вызывает легкое расстройство желудка и быстро выводится из организма. Кардинально противопложная ситуация с витаминами А и Е: они накапливаются и содержатся в организме месяцами, иногда годами, представляя угрозу для почек и печени.

Пфаннхаузер предупреждает: «Тот, кто пьет АСЕ-напитки для утоления жажды, рискует отравиться». Ему вторит немецкий журнал потребителей Ökotest. В январском номере 2006 г. он приходит к выводу: «Большинство витаминизированных напитков приносят больше вреда, чем пользы».

«15 лет существовало мнение, что нет разницы между искусственными и естественными источниками поставки витаминов, — поясняет Кифер. — Сегодня известно, что естественные витамины усваиваются значительно лучше, чем их лабораторные экстракты. Это ярко иллюстрируется следующим примером: в 100 г яблок содержится 20 мг витамина С, как будто не очень много, но эксперименты показывают, что эти 20 мг вызывают тот же антиоксидантный эффект, что и в 100 раз большее количество синтетического витамина С».

К.-Х. Вагнер, ставший профессором в 34 года, добавляет, что искусственно созданные витамины действуют как единичные вещества, в то время как естественные, природные витамины, находящиеся в плодах, овощах и фруктах, содержат сотни минеральных веществ, редкоземельных элементов. Прежде всего это вторичные растительные вещества, которые усиливают их взаимодействия, создавая при этом в организме антиоксидантные схемы и механизмы, которые интегрируются друг в друга, поэтому их действие значительно эффективнее синтетических, которые не имеют отлаженных механизмов действия и могут создавать проблемы, особенно при высоком дозировании. Вагнер приводит еще один пример: «Молекулы витамина Е взаимодействуют со свободными радикалами и нейтрализуют их. Однако после проделанной работы они сами становятся радикалами, которые приводят к повреждению клеток и далее к инфаркту и раку».

Сами по себе свободные радикалы нельзя считать абсолютным злом, а антиоксиданты панацеей — важен их взаимный баланс. Прием витаминных препаратов его нарушает, в результате чего иммунная система дает сбой. Согласно проведенному эксперименту, употребление витаминов С и Е в высокой концентрации уменьшает продолжительность жизни на четверть. В международной сети ученых и медиков Cochrane Collaboration появилось сообщение, что чрезмерные дозы витамина Е и β-каротина могут быть даже смертельно опасными.

Человеческое тело не производит и не запасает витамин C. В день его нужно 40 мг, чтобы клетки нормально функционировали и могли лечить сами себя. Витамин Е помогает сохранять структуру клетки, если мужчины будут получать по 4 мг витамина в день, а женщины — по 3 мг. Конечно, намного проще восполнять нехватку витаминов с пищей, разнообразив свой рацион полезными продуктами, но в таблетках можно найти в 100 раз больше витаминов, чем необходимо. К примеру, была установлена связь между витамином Е в таблетках и раком простаты. Ученые давали подопытным мышам-полевкам названные витамины в большей дозировке в течение двух месяцев и сравнили продолжительность их жизни с особями, вовсе не получавшими витамины. Оказалось, средства, призванные продлить жизнь и оградить от недугов, наоборот, ее сокращали. Профессор К. Сельман (C. Selman) из Университета Глазго считает, что витамины все же влияют на свободные радикалы, помогают организму самостоятельно восстанавливаться, бороться со старением. Однако высокие концентрации токсичны и о негативном эффекте витаминов ученые говорят уже не в первый раз.

В 1996 г. в США органы здравоохранения предписывали добавки фолиевой кислоты в муку. Исследования подтвердили, что количество нарушений в развитии младенцев значительно снизилось. Сейчас эксперты требуют удвоения дозы фолиевой кислоты в муке. Тем не менее широкий круг специалистов отвергает это предложение, хотя недостаток фолиевой кислоты нельзя компенсировать обычным приемом пищи: никто не в состоянии съедать ежедневно полкило картофеля или капусты.

Как трудно разрабатывать и внедрять различные мероприятия без всестороннего анализа состояния общества или его отдельных слоев, показывает пример, который приводит на своих страницах журнал Lanzet.

Около 25 тыс. детей из Восточной Африки приняли участие в исследовании на предмет выявления анемии как фактора риска заболевания малярией. При этом дети получали железо и фолиевую кислоту. Получавшие эти добавки реже заболевали малярией, но это было недостоверно. У большей части детей изначально не было анемии, но вследствие приема вышеназванных препаратов риск заболеть и умереть повысился более чем на 10 %. Исследование пришлось прекратить.

Согласно исследованиям американских ученых, в которых приняли участие 300 пациентов, вероятность возникновения у них рака простаты с метастазами в другие органы увеличивается на 30 %, если они регулярно, больше 7 раз в неделю, принимают витамины в таблетках.

Большинство потребителей, не имеющих доступа к научным исследованиям, продолжает бесконтрольно принимать синтетические витамины, тратя на них немалые средства и успешно подрывая свое здоровье. В этом неуемном пристрастии населения к витаминным коктейлям виноваты фармакологические концерны и верные им СМИ. Даже такая серьезная организация, как американская ассоциация «Food and Drug Administration», не смогла провести закон о сокращении применения синтетических витаминных препаратов. Присутствующим в сенате лоббистам, связанным с фарминдустрией, удалось «протащить» свою точку зрения.

Тем не менее в шведской академии университета Гётеборга в результате многочисленных исследований было установлено, что витамины ускоряют развитие рака. Группа ученых под руководством исследователя рака М. Берго (M. Bergö) наблюдала, что происходит с больными раком мышами, когда им дают коктейль из антиоксидантов, состоящий из испытанных веществ, к которым причисляют различные витамины, цель которых нейтрализовать вредные вещества в организме, противодействуя таким болезням, как рак, сердечная недостаточность, диабет и деменция.

Берго добавил смесь витамина Е с антиоксидантами типа ацетилцистеин (N-ацетил-L-цистеин, NAC) в питьевую воду подопытных мышей и проследил дальнейшее развитие заболеваний. Получат ли зверьки новые силы и энергию благодаря большим порциям жизненно важных добавок в пищу, чтобы со свежей энергией бороться, например, с раком? Действительно, витаминные добавки вызвали сильный эффект, но способствующий только развитию рака. Первые опыты Берг начал проводить на мышах, болеющих раком лёгкого. Данные опытов были опубликованы осенью 2015 г., а уже в этом году он провел новые исследования с раком кожи. Результат был тот же. У мышей, получавших высокую дозу антиоксидантов, дополнительно развивались новые и более агрессивные опухоли в лёгких. В случае рака кожи главная опухоль осталась незатронутой, но зато возникла главная проблема в заболеваниях раком: значительно ускорилось образование метастаз и удвоилось количество дочерних опухолей. Ученые также в параллельных испытаниях использовали клеточные культуры человека. Результаты были те же самые. Действие предполагаемых оздоровительных добавок приводило к интенсификации процесса развития рака. Берг срочно отменил прием антиоксидантов у людей, еще надеявшихся улучшить свою ситуацию посредством приема витаминных препаратов в больших дозах. Раковые больные должны исключать в обязательном порядке такие добавки. Молекулярные причины происходящего очевидны, хотя наблюдаемые феномены не удивляют: задачей антиоксидантов, таких как, например, витамин Е, является защита клеток тела от вредного влияния. Но часто они не могут различить границы между дружественными и вражескими раковыми клетками, поэтому в высоких концентрациях они полностью содействуют последним. Последствием для мышей с карциномой было то, что раковые клетки неожиданно получили особую защиту, что привело к распространению болезни и наглядно показало двойственность действия антиоксидантов и недопустимость их применения в высоких дозах. Однако Берго сомневается, что проблема касается только тех видов рака, которые были им диагностированы. Рак — это прежде всего болезнь возраста. Никто достоверно не знает, есть ли у него опухоль или нет. Поэтому добавки антиоксидантов в пищу являются в любом случае опасностью для пожилых пациентов. Подобные оценки показали также исследования, проведенные в течение длительного времени над тысячами пациентов, которые принимали витамины А, С, Е и β-каротин, очень популярные не только в виде капсул, но и используемые в виде соков и других добавок в пищу, действующих на здоровье и продлевающих жизнь. «До сих пор проведенные исследования показывают также негативные последствия», — подводит итог Д. Фукс (Dietmar Fuchs), профессор биохимии университета в Инсбруке. Большая итоговая работа о витамине Е появилась 10 лет назад и охватывала исследованием 136 тыс. людей. Ее результат показал, что искусственно добавляемый витамин Е в высоких дозах чаще всего увеличивает смертность. Авторы указывают на те обстоятельства, что люди, страдающие такими хроническими недугами, как кардиоваскулярные болезни или рак, часто жалуются на эти витамины в таблетках. Некоторые исследования к тому же показывают, что 60 % этих пациентов ежедневно принимают до 300 мг этих добавок. Такого количества можно достигнуть посредством приема препаратов, которые находятся в свободной продаже. Однако проблемы возникают уже при приеме 100 мг в день. К слову, рекомендуемое количество должно составлять только ¹/₁₀ часть этого.

Ученые предполагают, что высокая дозировка этих необходимых для нашей жизни витаминов ведет как раз к противоположному действию.

Употребление β-каротина (предварительная ступень витамина А), который настоятельно рекомендуют курящим, несет в себе аналогичные риски. Несколько лет назад группа британских и французких ученых представила результаты исследований по этой теме. И опять результат: употребление β-каротина или не приносит какого-либо эффекта, или повышает вероятность заболевания различными видами рака, среди которых рак желудка и рак лёгкого, особенно для группы риска, например, курящих, когда пациенты принимают пилюли, содержащие больше чем 20 мг β-каротина при рекомендуемых 2–3 мг в день. Исследования, целью которых было определить потенциальную полезность β-каротина для курящих или работающих с асбестом, должны были быть прекращены по этическим соображениям. Пациенты умирали преждевременно, и исследователи посчитали, что неэтично подвергать людей опасности, давая им средства, которые могли нанести ущерб их здоровью. Тем не менее ученые предполагают, что риск, который пытались определить во всех этих исследованиях со многими сотнями тысяч людей, не всегда достаточно высок только на основании оценки результатов как «статистически значимых» и действительная опасность очень высока. Не следует упускать из внимания и тот огромный поток информации, утверждающий, что дополнительный прием витаминов влияет на полезность их применения. Та же группа экспертов кокрейновского сообщества считает, что не существует никаких указаний или подтверждений против применения мультивитаминов или минералов, они лишь предлагают прекратить неконтролируемую продажу этих препаратов. Лучше, чтобы они продавались по рецепту.

Интересно также, что многие из этих исследований, которые отрицают всякое применение искусственных витаминов и антиоксидантов, вовсе не новые. Уже 20 лет назад наука получала все больше данных, указывающих на это. Работы, наоборот, указывающие на позитивный эффект, были проведены значительно раньше и имели неточности. Например, испытания проводились в Китае, население которого было значительно хуже обеспечено продуктами питания, чем западный мир, и действительно получавшее поддержку от дополнительной порции витаминов. Кроме того, эти исследования были основаны на очень популярном предположении, что нужно как можно больше принимать пилюль, чтобы покрыть их дефицит. И все это основывалось на твердом, годами устоявшемся утверждении, что витамины — это хорошо, и чем больше витаминов, тем лучше. Однако оказалось, что это не так. Никто не спорит, что витамины и другие полезные вещества незаменимы, многие из них наш организм, как и другие млекопитающие, в отличие от других организмов, не может сам производить, поэтому их нужно получать вместе с пищей. Идея, что надо еще больше ежедневно принимать дополнительные витамины, для того чтобы выровнять якобы существующий их недостаток, лишена солидности и аргументированности. Все эксперты настоятельно рекомендуют покрывать потребность в витаминах и микроэлементах просто за счет продуктов питания [12].

На базе научных изысканий появилось новое направление, ориентированное на вкусное и здоровое питание, обеспечивающее нас необходимыми веществами, которые по эффективности своего действия соизмеримы с огромными количествами фруктов и овощей. Речь идет о так называемых функциональных продуктах питания, когда определенные вещества или добавки так изменяют свойства исходных продуктов, что повышают их усвояемость, питательность и устойчивость к различным заболеваниям.

К примеру, биодобавки в молочных продуктах или йогуртах при регулярном потреблении положительно действуют на флору кишечника или улучшают защитные свойства организма. Если функциональные продукты питания вкусны, полезны и приемлемы по цене, то новому направлению нечего противопоставить, хотя обычные продукты и без добавок достаточно полезны и питательны. Нужно лишь соблюдать умеренность и уметь использовать их богатое разнообразие.

Так называемые БАДы (биоактивные добавки) защищают от болезней, усиливают рост волос, укрепляют ногти, наделяют нас энергией. Одна таблетка для красивой кожи, одна для энергии, одна против ломкости ногтей и одна против болезней — все это набор эликсиров, которыми пользуется большинство западных обывателей, большинство которых питается в корне неправильно: днем перекус у киоска с уличной едой, вечером разогретое в микроволновке готовое блюдо из супермаркета, очень редкое употребление фруктов и овощей. Естественно, прием витаминов из близлежайшей торговой точки должен заполнить этот пробел, причем как точно использовать препараты, многие не знают, но полностью уверены, что они им не повредят.

Индустрия уже давно распознала этот тренд. Пробирки и коробочки, наполненные витаминами, растворимыми таблетками с минеральными веществами, капсулы с драже и микроэлементами заполнили полки и прилавки магазинов и аптек. Эта отрасль в среднем приносит ежегодно около 6 млрд евро. В Германии только в течение одного года было распродано 168 млн упаковок БАДов. На первом месте продаж — витамин С и кальций, у женщин дополнительно магнезиум, у мужчин — витамин Е. Одновременно предлагаются микроэлементы целенаправленного действия: одни должны поддерживать энергетический обмен веществ, другие усиливать рост волос, в то время как некоторые должны предотвращать болезни, такие как заболевания сердца или рак. С недавних пор производители поддерживают и вегетарианский тренд. Они поставляют на рынок препараты, которые используются вегетарианцами (витамин В₁₂, В₂, Д, железо, йод, цинк, кальций).

И все-таки имеет ли смысл принимать такие добавки? Действительно ли можно получить столько витаминов, как обещают производители, и обеспечивают ли БАДы профилактику болезней?

Подобные темы являются предметом дискуссий экспертов, занимающих противоположные позиции. Например, капсулы с рыбьим жиром: некоторые исследования подтверждают защитное действие, полученное от применения Омега‑3-кислот (ранее витамин F) при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, другие нет. Дилетантам сложно «рыскать» по исследованиям, отличая правду от неправды.

Когда мы читаем рекомендации по применению БАДов, то кажется, что существует только одна-единственная правильная доза. Однако это не так. Потребность в витаминах и микроэлементах сугубо индивидуальна, но найти конкретные данные, сколько именно их нужно конкретному человеку, чрезвычайно сложно. Имеют значение генетическая предрасположенность, пол, беременность, лактация, состояние здоровья в целом. Так, в разных странах существуют различные стандарты дозировок: немецкое и австрийское общества питания советуют получать 100 мг витамина С в день, в то время как американское — только 30. И кто прав?

Ориентируясь на исходные величины, определяющие ежедневную норму питательных элементов, нельзя сказать, что, например, в Австрии существует нехватка витаминов. В соответствии с отчетом о питании, большая часть австрийцев достаточно обеспечена ими. Защитники БАДов пытаются доказать, что овощи и фрукты содержат сейчас меньше витаминов, чем раньше. Тем не менее специалисты по питанию, например Ю. Кёниг (Yu. König) из отдела питания Венского университета, считают, что качество и разнообразие продуктов питания сейчас высоко, как никогда раньше. Разумеется, свежее яблоко полезнее того, которое месяц пролежало на складе.

Среди известных витаминов существуют: жирорастворимые и водорастворимые. Жирорастворимые витамины А, Д, Е и К следует принимать с продуктами, содержащими жир. Так как они могут накапливаться в жировых отложениях тела, то они не должны приниматься ежедневно. У водорастворимых витаминов все по-другому. Витамины группы В и С не накапливаются, а должны приниматься регулярно. Только витамин Д и никотиновая кислота (Niacin) могут производиться самостоятельно человеческим организмом. Все остальные витамины должны поступать из пищи.

Мифа о питании «Одно яблоко в день уберегает от врачей», однако, недостаточно, ибо невозможно наделить организм с помощью одного продукта всеми витаминами и минералами. Необходимо употребление разнообразной пищи, и если человек этого придерживается, то организм работает безукоризненно.

Тем не менее бывают исключения: новорожденные, дети, беременные, вегетарианцы, хронические больные, пожилые и профессиональные спортсмены нуждаются в большем количестве некоторых питательных веществ. Также применение некоторых медикаментов может вызывать дополнительную потребность в витаминах. Так, аспирин, драже и антибиотики негативно влияют на статус фолиевой кислоты, помимо этого алкоголь и никотин также плохо воздействуют на витаминный статус. Чрезмерное потребление алкоголя повышает риск возникновения дефицита витамина В₁₂. Курильщикам стоит принимать двойную дневную дозу витамина С.

Некоторые люди знают, что не относятся к группе с дефицитом витаминов, но все равно принимают эти препараты, надеясь на профилактику старения, рака или остеопороза. Согласно исследованию Макс-Рубнер-Института в Карлсруэ, добавки принимают в основном те, кто и без того сбалансированно питается.

Каждое из питательных веществ выполняет определенное назначение в организме. И это неудивительно, если исходить из того, что 70 % всех болезней связаны с приемом пищи. Существуют оценки, согласно которым наши продукты питания содержат в себе около 10 тыс. различных питательных веществ.

Прием витамина К может привести к головным болям и тошноте, а при постоянном приеме в больших дозах — даже к заболеваниям печени. Большое количество витамина А может вызвать высокое внутричерепное давление или увеличение печени.

Оздоровительный эффект корнеплодов, клубней, листьев базируется не только на высоком содержании витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Намного полезнее биологически активные вещества, служащие растениям красителями, источниками запахов и вкуса и одновременно защищающие их от паразитов, грибков, вирусов, бактерий, кислородных радикалов, засухи и чрезмерной влаги. Употребляя растения в пищу, мы получаем все биоактивные вещества вместе со свойственной им широкой палитрой красок.

В красных, оранжевых, желтых и зеленых фруктах и овощах, кроме β-каротина, содержится еще около 600 каротиновых красящих веществ. Примерно дюжина из них служит человеку важным щитом для защиты от свободных радикалов. Важны при этом и композиционные вариации различных веществ, в том числе и цветных, обеспечивающие оптимальное использование и дополнение друг друга при приготовлении многих шедевров кулинарии.

Так, например, тому, кто готовит авокадо, следует помнить, что к нему нужно обязательно добавить томат или морковь. Современное исследование университета штата Огайо показывает, что этот фрукт увеличивает в несколько раз поступление β-каротина из других сортов овощей и облегчает организму превращение его в витамин А.

Ученые сравнили ценность витамина А при употреблении авокадо вместе с кетчупом и без него. Результат: съев кетчуп с авокадо, β-каротин усваивался лучше в 2,4 раза. Помимо того, увеличилось в несколько раз превращение в витамин А его предшествующей ступени. Во втором опыте исследователи предложили испытуемым целый авокадо с сырой морковью и наблюдали еще более сильный эффект: поступление β-каротина увеличилось в 6,6 раза, а превращение в витамин А — в 12,6 раза.

Бета-каротин отвечает во многих сортах фруктов и овощей (морковь, абрикос и сладкий картофель) за оранжевый и красный цвет. Также его содержат некоторые зеленые овощи, такие как шпинат и листья салата. В организме растительные вещества превращаются в активные и полезные формы витамина А и поддерживают здоровье кожи, иммунной системы и зрение. Помимо того, витамин А обладает антиоксидантным действием.

Эти микромедикаменты защищают от атеросклероза не только благодаря их антиоксидантному действию. Полифенолы и сульфиды регулируют кровяное давление, снижают содержание холестерина в крови, разжижают кровь, препятствуя склеиванию тромбоцитов между собой.

Как и антоцианы, флавоноиды содержатся в больших количествах в красных, голубых и фиолетовых фруктах и овощах. Обычный чай является мощным оружием против рака простаты. Не менее пяти чашек чая в день может снизить риск развитой формы рака простаты на треть. Позитивный эффект чая связывают с флавоноидами, обладающими противораковыми свойствами. Флавоноиды придают свой особый цвет вишне, сливе, чернике, малине, каштанам. Другие активные антиоксиданты группы полифенолов, такие как, например, фенольная кислота, содержатся в зеленой капусте, неочищенной зерновой пшенице, цветной капусте, редиске и т. д.

Оптимальный защитный эффект биоактивных веществ базируется на их композиционном взаимодействии. «Тот, кто хочет использовать защитные свойства растений, — объясняет профессор В. Х. Шнитцлер (W. H. Schnitzler) из университета Мюнхена, — должен следить за тем, чтобы на тарелке присутствовали различные цвета в разных композициях. Это не только радует глаз — с разными цветами овощей и фруктов вы получаете различные вещества. Каждая краска действует по-своему».

Так, например, оранжевый цвет моркови, защищая от кислородных радикалов, предотвращает рак, а красное вино из темного винограда — закупорку кровеносных сосудов. Независимо от того, едим мы сырые или вареные овощи, готовить их нужно непосредственно перед употреблением. И это совсем не советы из «Книги о вкусной и здоровой пище», когда игра красок на глянце бумаги возбуждает аппетит. Еще в 1790 г. в своем труде «О метаморфозе растений», а через 20 лет — в 1810 г. — в «Учении о цвете», великий Гёте упоминает композиции красок как фактор защиты. Возможно, доктор Фауст хотел найти эликсир жизни именно в многоцветии и смешении различных компонентов, что проповедовали древние алхимики и прописывают современные гомеопаты.

И все же есть на земле место, где можно забыть о жировых отложениях, где все создано для здоровой жизни, где есть синее море и золотой песок пляжей, свежий горный воздух, много солнца, красного вина, салями и оливкового масла. И всё это обладает необычайным ароматом нежных приправ и специй.

Речь идет о «средиземноморье и его кухне», которая снова напомнила о себе и своей пользе, в том числе и об оливковом масле, феномен которого обеспечивает здоровую диету, которая помогает похудеть, понизить давление, избежать диабета и сердечных приступов, а также в любом случае сохранять благоприятный душевный настрой. То, что здоровая пища может приносить здоровье, доставляя удовольствие, подтверждают сегодня различные исследования. И пища народов средиземноморья является тому наглядным примером, даруя здоровье и продлевая жизнь. Там умирает значительно меньше людей от инсультов и инфарктов, чем в средней и северной частях Европы.

Жители греческого острова Крит гордятся самой высокой продолжительностью жизни среди европейцев. От инфаркта или инсульта там почти не умирают, несмотря на то, что жители этого острова употребляют в пищу относительно много жира: пища буквально плавает в оливковом масле.

Многие туристы, посетившие этот остров, знают, чем привлекательна пища Крита. Вместо того чтобы покупать промышленно переработанные высококалорийные продукты пищевой промышленности, жители Крита, да и вообще юга Европы, сами обеспечивают себя традиционным питанием. На стол подаются овощи, бобовые культуры, салаты, умеренные порции мяса, рыбы, а на десерт — свежие фрукты. Кока-колу, переполненную газами, или ненатуральные соки, лимонад нечасто увидишь на столе — там пьют воду и красное вино. Для приготовления пищи используется не жир, а исключительно оливковое масло. Такое питание — лучший путь к здоровью. По данным врачей, все прочие методы снижения веса уступают диете из оливкового масла, овощей, чеснока и рыбы.

По сути, средиземноморская кухня представляет собой диету с большим количеством ненасыщенных жирных кислот и с меньшим количеством красного мяса. В отличие от средиземноморской кухни другие диеты с меньшим количеством углеводов, жира или повышенным потреблением белка не являются более эффективными. Кроме того, согласно средиземноморской диете один бокал красного вина приносит дополнительную пользу.

И еще один факт обращает на себя внимание геронтологов: нигде на Земле нет такого количества людей, возраст которых в процентном отношении ко всему населению острова превышает 100 лет, как на средиземноморском острове Сардиния, и это неслучайно. Ученые университета Болоньи установили, что когда в других странах соотношение одного 100-летнего мужчины приходится на пять 100-летних женщин, то в деревнях Сардинии оно меняется на 2:1, а в горных районах острова доходит до 1:1. Почему мужчины на этом острове не уступают женщинам в долгожительстве, пока неясно. Можно предположить, что причины кроются в относительно спокойном образе жизни и красном вине.

С другой стороны, вероятно, только средиземноморская диета не является панацеей от старости и хронических недугов. Дело в том, что такие условия, как в областях средиземноморья, мало где в мире встречаются. Лишь 11 % из более 10 тыс. принимавших участие в исследовании женщин в возрасте 50–60 выросли в условиях, подобных Средиземноморью. Это говорит прежде всего о том, что большинство женщин неправильно составляют свой рацион. В целом питающиеся правильно дамы на 40 % чаще перешагивали отметку в 70 лет. На мужчин диета, аналогичная средиземноморской, должна произвести похожий эффект.

Многие жители той же Сардинии, перешагнувшие порог 100-летия, все еще курят, а в молодости вели полный риска и задора образ жизни. Некоторые ученые объясняют секрет долгожития островитян не только питанием, воздухом, но и генетикой. Согласно некоторым научным предпосылкам, Y-хромосомы, ответственные за мужское воспроизводство, здесь содержат слегка измененные наследственные задатки. При этом митохондрии особенно хорошо защищены от вредных побочных продуктов обмена веществ, которые ускоряют процесс старения. Достоверных данных на этот счет еще не существует. Над этим вопросом ломают голову исследователи, как и над тем, почему у жителей Сардинии столь сильная иммунная система, обычно ослабевающая по мере старения, а у них она снова значительно укрепляется в возрасте между 60 и 70 годами.

Генетика сделала многих из нас фаталистами: наши года — это наши гены. Сколько унаследовали от папы с мамой, столько и проживем. Можно, конечно, молиться на здоровый образ жизни, отказывать себе в удовольствиях. Но стоит ли, если гены не обманешь? Ну, продлишь свое существование года на два-три, а скольких радостей лишишься…

Но так ли всесильна генетика? Вовсе нет! Американские ученые в ходе исследований изучали жителей японского острова Рюкю, отличающихся самой большой продолжительностью жизни на земле: из 1,3 млн человек 400 уже прожили более 100 лет. Аборигены там мало подвержены инфарктам, инсультам, и даже злокачественные опухоли их в основном обходят стороной.

Но вот что интересно: стоит жителям покинуть свой чудо-остров и переехать, скажем, в Европу, как они довольно быстро обзаводятся всем букетом болезней цивилизации и долго не живут. Получается, что гены все-таки не предопределяют возраст. Во всяком случае, не в такой решающей степени, как считалось ранее.

Говоря о средиземноморской диете, следует отметить и качество жиров, и их влияние на состояние организма. Речь идет о еще одном показателе, ведущем к сердечным инфарктам и риску заболевания болезнью Альцгеймера: Омега‑3-кислоте.

К слову, греки потребляют с пищей столько же жира, сколько и австрийцы, — 147 г вместо рекомендованных 60–80, при этом инфаркты у них случаются значительно реже. В чем причина? Оказывается, важно не количественное содержание жира в пище, а именно его качество. Прежде всего необходимо уменьшение потребления насыщенного жира.

А что же японцы? Что такого особенного в образе жизни долгожителей Рюкю отметили американцы? Да вроде бы все давно известно. Во-первых, они практически не пьют и не курят. Во-вторых, практически не едят мяса: их рацион на три четверти состоит из продуктов растительного происхождения. Жиры и сахар им заменяют овощи и фрукты. Однако главное, по словам японских долгожителей, — это способность проявить волю и отложить в сторону палочки для еды при первых же признаках насыщения. Чем старше становится житель Рюкю, тем больше времени занимается он садоводством, танцами, неагрессивными восточными единоборствами, а стрессы снимает не алкоголем, а медитацией. Иными словами, не надейся на гены, не сваливай на них свою лень, а личными усилиями куй здоровье, продлевай свою жизнь!

У японцев, как и у жителей острова Крит, самая низкая смертность по причине значительного уменьшения кардиоваскулярных заболеваний. Это можно объяснить традиционными рыбными и маложирными яствами у японцев, но вызывает удивление при анализе пищи жителей греческого острова с содержанием жира до 40 %. Исследования предположительных причин возвращают нас в 1923 г., когда были впервые обнаружены два семейства полиненасыщенных жирных кислот: Омега‑3 и Омега‑6. Они были отнесены к витаминам и названы «витамин F». В 1939 г. было установлено, что эти субстанции являются не витаминами, а жирами.

Наверняка представители старшего поколения навсегда запомнили вкус рыбьего жира, который родители буквально силой вливали им в рот. В те годы в ответ на выдвинутую учеными гипотезу о нехватке в пище ненасыщенных жирных кислот советское правительство организовало широкомасштабные профилактические меры, согласно которым в детских садах и школах было введено обязательное принятие рыбьего жира в жидкой форме. Эта акция продолжалась до 1970 года, когда по причине загрязнения морей вышел запрет на его применение. Позже этот запрет был отменен, и сегодня рыбий жир — популярнейшая пищевая добавка.

В сверхпопулярности жирных кислот Омега‑3 виноваты гренландские эскимосы — именно они в 70-е годы прошлого века попали в поле зрения датских ученых во главе с доктором Й. Дьюбергом (J. Dyerberg). Исследователи отметили, что живущие в Гренландии эскимосы гораздо реже страдают сердечными инфарктами, чем остальные датчане. Дьюберг объяснил этот феномен наличием в их рационе большого количества рыбы, богатой жирными кислотами Омега‑3.

Высокое содержание в рыбе ненасыщенных жирных кислот объясняется ее питанием: некоторые морские водоросли содержат эйкозапентаеновую кислоту (ЕРА) и докозагексаеновую кислоту (DHA). Альфа-линолевая кислота (ALA), являющаяся предшественником вышеназванных ЕРА и DHA, также содержится в водорослях и планктоне. Эти субстанции позволяют клеткам растений оставаться эластичными даже при очень низких температурах. Этот же эффект позволяет рыбам, поедающим водоросли и планктон, выжить в ледяной морской воде. У человека ненасыщенные жирные кислоты также встраиваются в мембрану клеток, сохраняя их эластичность. Кроме того, они играют большую роль в процессах иммунной защиты организма.

В 1990-х гг. одно исследование итальянских ученых показало, что для реабилитации больных, переживших сердечный приступ, рыбий жир более эффективен, чем прием витамина Е. На основе этого заключения Американская кардиологическая ассоциация (American Heart Association — AHA) рекомендовала эту добавку всем имеющим проблемы с сердцем.

Несколько позже кардиолог из канадского университета исследований сердца, доктор Дж. Фодор (G. Fodor) установил, что количество сердечно-сосудистых заболеваний среди гренландских эскимосов было существенно занижено. Но легенда о чудодейственном эффекте рыбьего жира продолжала передаваться «из уст в уста».

Однако представление, что с целью защиты сосудов не обязательно есть жирную рыбу, а достаточно лишь употреблять рыбий жир в качестве пищевой добавки, оказалось ошибочным. Суть этого заблуждения подтвердили исследования английских ученых из Кембриджского университета. Ученые проанализировали данные 38 исследований, занимавшихся вопросами употребления в пищу рыбы и жирных кислот, а также профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

У тех, кто съедает две или три порции рыбы в неделю, риск развития этих заболеваний не ниже, чем у ярых нелюбителей рыбы. Кроме того, имеет значение, какую рыбу вы едите: в качестве защиты сердечно-сосудистой системы рыба обязательно должна быть жирной. В этом случае риск инсульта снижается на 16 %. Ученые также проанализировали, как сказывается на здоровье высокое содержание в крови кислот Омега‑3. Оказалось, что особенно высокое их содержание даже повышает риск инсультов и инфарктов на 4 %. Таким образом, употребление ненасыщенных жиров в качестве пищевых добавок не обеспечивает защиту от данных заболеваний. Предохраняющим действием, по мнению английских ученых, обладает лишь комбинация кислот Омега‑3 с также содержащимися в рыбе аминокислотами и витаминами D и В.

Кардиолог Й. Штайн (J. Stein) из американского университета Висконсина приводит в качестве доказательства исследования, проведенные при участии 12 тыс. человек. Их результаты показали, что применение рыбьего жира не снижает смертность больных, перенесших сердечный приступ, и даже не улучшает симптомы атеросклероза. Но СМИ сделали свое дело: вера в действенность рыбьего жира непоколебима.

Еще один секрет долголетия и отменного здоровья сердца жителей Крита кроется в правильном балансе между сосудорасширяющими и понижающими кровяное давление (здоровыми) жирными кислотами Омега‑3 и сосудосуживающими и повышающими кровяное давление (нездоровыми) жирными кислотами Омега‑6. Так, отношение Омега‑6 к Омега‑3 в японской кухне составляет от ²/₁ до ⁴/₁, а на Крите — от ¹/₁ до ²/₁! В то же время, например, в австрийской пище или же в пище других западных стран это соотношение составляет от ²⁰/₁ до ²⁵/₁, что говорит о большом количестве потребляемого мяса и сала. Японцы и жители острова Крит потребляют значительно больше рыбы, а рыба защищает сосуды от инфаркта высоким содержанием жирной кислоты Омега‑3. Так, сардины, селедка, тунец, лосось, балык — жирные сорта рыбы. Кроме того, к традиционной пище Средиземноморья, как мы уже упоминали, относится и оливковое масло, содержащее Омега‑6 к Омега‑3 в соотношении от ³/₁ до ^6,1/₁.

А вот, скажем, в семечках подсолнуха негативное соотношение жиров: ⁷⁷/₁. Обычно растения содержат мало Омега‑3. Но на Крите произрастает салат портулак (в переводе с греческого — сильный молодой человек), в котором содержится очень большое количество жирной кислоты Омега‑3. Что любопытно, другие растения, выращенные на Крите, также содержат Омега‑3 в количествах, значительно превышающих среднеевропейские. Таким образом, потребление растительной пищи идет на пользу населению острова.

Ученые считают, что большое количество жира препятствует поступлению глюкозы в мозг, что ведет к ухудшению его функций в период развития. Известно, что пациенты с диабетом 2-го типа, который обусловлен избыточным весом, часто страдают недостатком памяти.

Тип питания действительно имеет значение! Так, в последние десятилетия итальянцы перестают быть показательной страной здоровой средиземноморской пищи и постепенно начинают отходить от традиционного питания. Здесь резко возросло употребление мяса, пива и кукурузного масла и уменьшилось — овощей и хлеба. Среднестатистический итальянец 30 лет назад в год съедал около 17 кг свинины, а сейчас эта цифра составляет 40 кг. Употребление масла увеличилось за такой же период времени на 36 %, пива — на 50 %, кукурузного и подсолнечного масла — на 72 %. «До свидания, средиземноморская диета» — статья с таким заголовком вышла в газете Il messaggero. В ней утверждалось, что, хотя средиземноморская кухня с триумфом идет по всему миру, итальянцы выбирают иной путь. Только сельское прибрежное население питается все еще привычным оливковым маслом холодного отжима, красное вино и большое количество овощей препятствуют появлению инфарктов миокарда и рака. Грехи в питании дают уже о себе знать: итальянцы становятся все толще.

Китайская пословица гласит: «Неважно, кто отец болезни, матерью всегда является питание». Эта истина многократно подтверждена временем, ибо все вышеперечисленные в предыдущих главах вещества, получаемые организмом извне, в результате обмена веществ трансформируются в нашем организме в энергию для:

✓ создания температуры тела, силы мышц, адезинотрифосфата (АТФ — вещество, необходимое для протекания в клетках биохимических процессов);

✓ обновления и роста клеток;

✓ выделения балластных или вредных веществ.

Значительные энергетические затраты приходятся и на функционирование иммунной системы, являющейся составной частью процесса обмена веществ. Она защищает организм от ненужных субстанций — веществ, проникающих в него с пищей, водой, воздухом или в результате контактов с другими людьми: вирусов, бактерий, паразитов, растительных веществ, химических веществ (пищевые добавки, медикаменты, тяжелые металлы), а также чужеродных клеток и психических раздражений, таких как печаль, заботы, стресс, неприятности.

Помните: для здорового обмена веществ и здоровой жизни человеку необходимы здоровая пища, здоровая вода, здоровый воздух и здоровые межчеловеческие отношения. Тем самым можно сказать, что человек здоров настолько, насколько хорошо функционирует его обмен веществ.

Вот несколько впечатляющих примеров работоспособности обмена веществ:

✓ Каждая клетка включает в себя около 3 тыс. энзимных систем.

✓ Каждую секунду в клетке одновременно происходят от 30 тыс. до 100 тыс. химических реакций.

✓ Каждый час в организме создается 200 млн новых эритроцитов (красных клеток крови).

✓ В течение 90 с в плазме крови образуются миллионы антител.

Каждое антитело состоит приблизительно из 1200 аминокислот. Все биохимические реакции в рамках обмена веществ управляются так называемыми энзимами, без которых невозможно протекание большинства процессов в живых организмах, в том числе борьбы с высокотоксичными кислородными радикалами. Без них не сократится ни одна мышца. Мы бы задохнулись, умерли от жажды и голода, если бы тысячи этих биокатализаторов не «трудились» дни и ночи напролет.

Нам известны около 2,5 тыс. различных энзимов, которые организм сам синтезирует из белков, кроме того, они поступают в него с пищей, прежде всего сырой. По этой причине недостаток белков фатален для нашего организма. Энзимы действуют только при определенных условиях, и решающее значение при этом имеет температура. Холод деактивирует энзимы, а при повышении температуры они снова обретают активность. При замораживании продуктов деятельность энзимов, разрушающих клетки, приостанавливается. Это позволяет хранить продукты питания длительное время.

Высокие температуры опасны для энзимов. Уже часть из них разрушается при 40 ^оС, а начиная с 70 ^оС любая их деятельность становится невозможной. Так, при заболеваниях, длительное время сопровождающихся высокой температурой, мы чувствуем себя разбитыми и обессиленными. Это происходит по той причине, что энзимные системы, производящие в организме энергию, выполняют свои функции «из последних сил».

Большую роль играют и другие сопутствующие факторы, и прежде всего, витамины и минералы, которые организм не производит самостоятельно, а получает с пищей. Они, за небольшим исключением, не являясь «строительным материалом» для синтеза энзимов, принимают самое активное участие в обмене веществ. Они выполняют динамическую роль энергетических центров — катализаторов процессов обмена, т. е. управляют процессами, взаимодействиями организма, не являясь при этом силовыми центрами.

Взаимодействие трех систем превращает в нашем организме пищу в энергию тепла тела, силы мышц, в АТФ (соединение аденозинтрифосфата, известное как универсальный источник энергии для всех био — химических процессов) для создания клеток, их обновления и ликвидации. Таким образом, обмен веществ функционирует благодаря наличию трех взаимозависимых систем (см. табл. 1).

На рисунке 2 схематически показан путь прохождения пищи через наш пищеварительный тракт. Кроме того, проиллюстрировано, как во взаимодействии с другими органами еда преобразуется в энергию.

Пища состоит из тех же питательных веществ, что и наш организм, — углеводов, белков, жиров, витаминов и минералов. И обмен веществ представляет собой не что иное, как получение этих веществ в виде еды и превращение их в присущие организму углеводы, белки, жиры и минералы.

Химические составляющие здорового мужчины весом 65 кг приведены в таблице 2. У женщин доля жира вследствие большого содержания воды выше на 10 %.

Таблица 1

Системы обмена веществ

Таблица 2

Химические составляющие здорового мужчины (вес 65 кг)

Все наши системы принимают участие в работе обмена веществ, к которым относятся следующие системы органов:

✓ Сердце посредством кровообращения транспортирует питательные вещества.

✓ Легкие и вся дыхательная система снабжают кровь кислородом, обеспечивая получение энергии путем «сжигания» в клетках сахара и жирных кислот.

✓ Пищеварение измельчает пищу до состояния резорбируемых (растворимых) молекул с переводом:

Рис. 2. Прохождение пищи через пищеварительный тракт

углеводов → в сахар

белков → в аминокислоты

жиров → в жирные кислоты

Гормональная система регулирует функции органов посредством:

✓ Стероидных гормонов, таких как адреналин и кортизол, наряду с другими функциями повышающих при усиленных нагрузках уровень сахара в крови, противодействующих воспалительным процессам.

✓ Пептидных гормонов — инсулина, глюкагона, регулирующих содержание сахара в крови.

✓ Гормонов щитовидной железы, регулирующих скорость и эффективность обмена веществ.

✓ Простагландинов, кроме всего прочего, противодействующих воспалительным процессам.

Нервная система дает органам возбуждающие или тормозящие импульсы, обеспечивая тем самым их функционирование.

✓ Центральная нервная система включает в себя головной и спинной мозг, отвечающие за обработку поступающих раздражений и ответную реакцию на них, за сознание и мыслительные процессы.

✓ Периферическая нервная система служит своего рода «посредником» между центральной нервной системой и всеми частями тела.

✓ Вегетативная, или автономная, нервная система через симпатическую и парасимпатическую системы регулирует функции всех внутренних органов, в том числе и органов, задействованных в пищеварении.

Продукты питания обеспечивают наш организм питательными веществами и водой, тем самым поддерживая его жизнедеятельность и здоровье. Прием пищи можно рассматривать в двух разных аспектах: еда и утоление голода.

Едой эту процедуру можно назвать тогда, когда вид продукта, его качество и атмосфера приема гармонично совпадают, то есть человек ест сознательно, неторопливо, с чувством, толком и расстановкой. Если вид красиво сервированного блюда доставляет ему удовольствие, а организм уже после первого глотка начинает выбрасывать в кровь гормоны счастья, продукты питания становятся источником жизни, а в процессе пищеварения возникают оптимальные возможности для лучшего усвоения пищи.

Процесс утоления голода является необходимой поставкой топлива в желудок, средством поддержания жизнедеятельности в более или менее сносных условиях повседневной жизни. Эмоциональная составляющая в этом процессе часто может быть совсем не положительной. К примеру, во время ставшего сегодня популярным бизнес-ланча обсуждаются деловые вопросы, нередко содержащие темы, вызывающие отрицательные эмоциональные нагрузки, которые соответствующим образом влияют на процессы пищеварения.

Многие служившие в армии, наверное, вспомнят, как во время ночных учений вдруг звучал приказ: «Прекратить тренировку! Принять провиант!» На первом пункте раздачи на тарелку шлепался здоровенный ком макарон, похожий на исполинский пудинг. На втором пункте масса поливалась соусом, в котором плавали несколько кусочков мяса, а на следующем пункте раздачи на тарелку вываливался салат, политый какой-то кисловатой жидкостью. Если такие блюда попытаться съесть при свете дня, то можно достаточно быстро обнаружить живые и неживые инородные тела, которые никакого отношения к подаваемым «лакомствам» не имеют, но всегда присутствуют в них. Назвать такую процедуру едой можно лишь с большой натяжкой.

Едим ли мы или же «принимаем провиант», во многом зависит от нас самих. Тот, кто без основательных причин позволяет убедить себя в том, что ему вредно, а что полезно, вынужден непрерывно размышлять, можно это есть или нет, лишая себя при этом возможности наслаждаться едой, а значит, и жизнью. Таким образом человек вредит сам себе: каждый из нас уникален, поэтому и так называемые «полезные продукты» полезны далеко не каждому, и советы по здоровому питанию всегда должны быть строго индивидуальны.

Давайте подробно рассмотрим, как работает наша пищеварительная система:

Рис. 3. Пищеварительная система человека

Пищеварительная система выполняет четыре основные функции, к которым относятся секреторная, моторная, всасывательная и выделительная.

Чтобы представить себе, какие процессы происходят при приеме и переработке пищи, давайте проследим весь этот сложный процесс путешествия еды по нашему организму во времени.

Предположим, что мы начинаем день с завтрака в 7 утра.

7:00 Пищевая кашица находится в желудке и остается там примерно 1–2 часа.

11:00 Пройдя большую часть тонкой кишки, пища оказывается у входа в толстую кишку.

12:00 В желудок поступает обед. Пищевая кашица завтрака прошла в толстую кишку.

16:00 Завтрак находится в поперечном отделе толстой кишки, к нему присоединяется и обед.

18:00 В желудок поступает ужин. Завтрак и обед пока остаются в толстой кишке.

23:00 Завтрак уже четыре часа назад покинул толстый кишечник, обед находится на выходе, ужин — на входе в толстую кишку.

6:00 Обед и ужин готовы покинуть толстую кишку.

7:00 Желудок получает завтрак, пища предыдущего дня покидает пищеварительный тракт.

Весь процесс пищеварения у взрослого человека длится 1–3 суток. Наибольшее время приходится на пребывание остатков пищи в толстой кишке.

Пищевая кашица пребывает в желудке от 2 до 3 часов, от 5 до 6 часов в тонком кишечнике и от 9 до 16 часов в толстой кишке. Время прохождения сильно варьируется, при диарее (поносе) время сокращается, а при запоре стул может задерживаться в прямой кишке до 120 часов. Чем дольше остатки продуктов питания пребывают в организме, тем больше токсичных веществ, находящихся в наших сегодняшних продуктах, поглощаются организмом, именно поэтому нерегулярный стул требует самого пристального внимания.

Запах и вид пищи пробуждают рефлекс настройки и подготовки организма к процессу пищеварения (головная фаза). А начинается все во рту.

Рот — это вкусовой центр. Посредством тщательного пережевывания и смешивания с ферментами, находящимися в слюне, здесь начинается процесс химического изменения пищи. Фермент амилаза превращает крахмал пищи в дисахарид — мальтозу, которая под действием другого фермента — мальтазы — превращается в глюкозу. Слюна производится в слюнных железах и выполняет ряд важнейших функций: образование пищевого комка, расщепление полисахаридов до моносахаридов, предохранение полости рта (глотки) от пересыхания, нейтрализация кислот и щелочей, задержка роста и размножения микробов.

На внутренней стороне щеки, напротив верхних зубов, примерно посередине, находятся два небольших бугорка. Два других расположены под языком, слева и справа от языковых уздечек. Эти четыре точки ответственны за слюновыделение: причем подъязычные выделяют слюну постоянно, а защечные — лишь при необходимости, например, при приеме пищи. Главный слюновыделитель, снабжающий слюной все четыре точки, выделяет от 0,7 до 1 л слюны в день. Такое расположение — непосредственно вблизи резцов нижней челюсти — ведет к усиленному образованию зубного камня. Слюна состоит из содержащих кальций веществ, которые, по идее, должны были бы укреплять зубную эмаль, но в реальности всё наоборот. Дело в том, что поверхность зубов не гладкая, как кажется, а шершавая, и молекулы, беспрерывно «дрейфующие» вблизи зубов, задерживаются на такой «каменистой» поверхности, превращаясь в камень и вызывая парадонтоз или кариес.

☝Слюна — это профильтрованная через слюнные железы кровь, кальций, гормоны и защитные вещества иммунной системы.

Состав слюны у каждого человека немного разный, что, позволяет определять болезни иммунной системы или наличие некоторых гормонов. Интересно, что слюна содержит также обезболивающее вещество, превосходящее по действию морфий — опиорфин, открытое только несколько лет назад и содержащееся в слюне в очень низких концентрациях. Но даже такое низкое его содержание необходимо, ибо самая маленькая ранка, которую на руке мы бы и не заметили, во рту вызывает нечеловеческие страдания: без анестетика в слюне боль была бы просто адской. Кстати, боль в горле после еды или после жевательной резинки немного успокаивается. Благодарить за это следует всё тот же опиофрин, поскольку при жевании слюна выделяется ещё интенсивнее, ускоряя обезболивание.

Существует несколько новых исследований, показывающих наличие у опиорфина и антидепрессивных свойств. Возможно, выделяя больше слюны, мы «заедаем» депрессии. Слюна защищает чувствительную полость рта не только от боли, но и от плохих бактерий, с помощью, например, муцина, покрывая зубы и десны слоем-сеткой, в которой «застревают» бактерии, вирусы и грибки, которые затем уничтожаются антибактериальными веществами из слюны. Важно, чтобы концентрация уничтожающих бактерии субстанций не превышала определенные границы в целях безопасности безвредных и полезных бактерий, не позволяя занять «их» место опасным микробам.

Во сне мы почти не производим слюну, так как ночью мы не глотаем, и это хорошо: в противном случае могли бы захлебнуться «дневной» порцией, составляющей от 1 до 1,5 л. Но существует и обратная сторона медали: неомываемая слюной полость рта издает по утрам неприятный запах, а пересохшее за ночь горло побаливает. Ночная сухость — настоящий рай для микробов, стремящихся взять реванш за проигранные дневные баталии. Именно поэтому необходимо следовать привычкам милиционера дяди Степы, который «чистить зубы по утрам никогда не забывал». Слюнные железы, просыпаясь вместе с нами, сразу же принимаются за работу. Помогает им не только зубная щетка с пастой, но и кусок пирога, припасенный в холодильнике, возбуждающий слюнные железы. Дополнительный поток слюны вновь все микробы мгновенно смывает вниз, где за работу принимается желудочная кислота. Запах изо рта преследует многих и днем, ибо бактерии ловко прячутся под сеть из муцина, где они недосягаемы для антибактериальных веществ слюны. Возможно, причина лежит на корне языка. Дело в том, что на препятствиях в виде бугорков, ответственных за контроль проглатываемой пищи, находится большое количество иммунных клеток, натасканных на «чужаков». Кусочки пищи они не тронут, а вот агрессивных микробов, вызывающих боль в горле, тут же перехватят.

На границе полости рта и глотки есть еще одна защитная линия, охраняющая подступы к дыхательным и пищеварительным путям, — «кольцо Вальдейера». Наиболее крупные скопления лимфоидной ткани называются миндалинами, в бороздках которых задерживается множество «чужаков», возможно и не попадающих дальше в ЖКТ, однако вызывающих воспаление окружающих тканей. Поэтому, если неприятный запах изо рта исходит не от зубов или языка, следует обратиться к отоларингологу, который, взвесив все «за» и «против», примет нужное решение относительно удаления миндалин. Считается, что это лучше делать не ранее достижения семилетнего возраста, когда иммунная система уже достаточно развита, чтобы распознавать чужеродные бактерии. Однако замечено, что такое хирургическое вмешательство в раннем детстве повышает риск избыточного веса.

Иммунная система не всегда бывает права, порой принося больше вреда, чем пользы. Так, при длительных воспалительных процессах иммунные клетки все время находятся в состоянии раздражения, что изменяет порог чувствительности иммунной системы. Сегодня миндалины удаляются и при ревматических болях, в тех случаях, когда в качестве причины их возникновения подозревают воспалительные процессы.

Что же лучше — удалить миндалины или оставить? Для обоих случаев можно найти достаточно аргументов. Расставшимся с ними не стоит бояться, что иммунная система забудет то, чему научилась, сохранившим миндалины необходимо помнить, что бороздки миндалин у разных людей имеют различную глубину и могут не создавать очаги воспалений.

Во рту каждую секунду происходят ожесточенные процессы, защищающие нас от проникновения внутрь чужеродных и вредных микроорганизмов. Здесь же происходит и размельчение пищи посредством самых сильных мышц нашего организма — мышц челюсти. Хорошим подспорьем является и зубная эмаль — самый твердый материал человеческого организма, выдерживающий давление до 80 кг. Вместе с ловко маневрирующим языком эти органы вместе перемешивают и перемалывают пищу.

С помощью языка размельченный пищевой комок продвигается в направлении его корня, раздражение рецепторов которого вызывает сокращение мышц, приподнимая мягкое нёбо и тем самым закрывая сообщение с полостью носа во избежание попадания в нее пищи. Фаза проглатывания быстрая, короткая, непроизвольная.

Это движение настолько сильно, что его можно услышать издалека. Собственные же уши улавливают негромкий звук, голосовые связки при этом смыкаются. Надгортанник приподнимается (это движение можно нащупать на горле), наполненное основание рта опускается. Сильная волна давит на перемолотый и смоченный слюной комок пищи, проталкивая его в пищевод — мышечную трубку длиной около 25 см, связывающую глотку с желудком. Этот путь кашица проделывает за 5–10 с. При глотании пищевод совершает волнообразное движение: расширяясь во время прохождения пищевого комка и сужаясь после, пищевод не позволяет комку проскользнуть обратно. Поэтому эту автоматическую операцию мы можем проделывать в любом положении: лежа, стоя и даже вверх ногами. Это пульсирующее движение вопреки силе тяжести медики называют пропульсивной перистальтикой.

Пищевод — самая узкая часть пищеварительной системы, выполняющая исключительно транспортную функцию. У входа в желудок расположены специализированные мышцы, которые в период покоя сомкнуты, препятствуя попаданию агрессивной желудочной кислоты из желудка в пищевод. По мере выполнения глотательных движений эти мышцы расслабляются на несколько секунд, что позволяет кащице из пищи беспрепятственно попасть в желудок. При возобновлении процесса дыхания мышцы снова сокращаются. Прохождение еды изо рта в желудок требует согласованного взаимодействия сознательной (периферической) и безсознательной (автономной) нервных систем. Эта коллективная игра должна быть хорошо отрепетирована и заучена. Тренировки начинаются уже в утробе матери: ближе к концу беременности плод заглатывает до полулитра околоплодных вод. В зрелом возрасте мы каждый день производим от 600 до 2000 глотательных движений, задействуя при этом более двадцати пар мышц. В большинстве случаев все протекает безукоризненно, хотя иногда мы можем и поперхнуться, и подавиться, причем к старости это случается все чаще, так как координирующие мышцы работают уже не так слаженно.

При неполном смыкании желудочного сфинктера происходит обратное поступление содержимого желудка в пищевод. В этих случаях речь идет о желудочно-пищеводном рефлюксе. Поскольку слизистая оболочка пищевода гораздо чувствительнее оболочки стенок желудка, попадание на нее кислоты способно спровоцировать множество заболеваний: от изжоги (неприятного ощущения жжения за грудиной и по ходу пищевода) до эрозии тканей, язв, вплоть до злокачественных опухолей.

Заболеванием, которое также может стать причиной срыгивания непереваренной пищи, нарушения глотания, боли за грудиной, тошноты, является истончение и мешковидное выпячивание стенки пищевода (дивертикул пищевода). Поскольку пищевод находится в непосредственной близости к сердечной мышце, его заболевания могут искажать картину сердечных болезней.

Желудок располагается под диафрагмой, причем его большая часть (три четверти) лежит в левом, а одна четверть — в правом подреберье. Пустой желудок имеет плоскую форму и занимает немного места. В зависимости от фазы пищеварения его форма меняется. Емкость желудка около 1,5 л. В его структуре выделяют входную часть, дно (свод), тело и привратниковую часть, узкая область (канал) которой переходит в двенадцатиперстную кишку.

Внутренняя поверхность желудка покрыта слизистой оболочкой, образующей большое количество складок и имеющей многослойную структуру. Снаружи стенки желудка выстланы серозной оболочкой, выполняющей защитную функцию и не участвующей напрямую в процессе пищеварения. Три слоя гладкой мышечной ткани образуют мышечную оболочку. Ей отводится ключевая роль в процессе образования движущихся сверху вниз волн ритмичного сокращения круговых мышц желудка (перистальтики), поддержании анатомической формы желудка при его заполнении и опорожнении, регуляции продвижения пищевой массы в нужном направлении.

Подслизистый слой образован в основном соединительной тканью, густо пронизанной кровеносными сосудами, обеспечивающими питание всего органа, и нервными окончаниями, играющими важную роль в регулировании процесса пищеварения. Внутренний слой стенок — сама слизистая оболочка — состоит из эпителиальных клеток, огромного количества желудочных желез и мышечных волокн (мышечная пластинка).

После приема пищи тонус желудка повышается, готовя его к перетиранию и перемешиванию измельченной во рту пищи. Этот процесс длится от одного до пяти часов и осуществляется под воздействием вырабатываемого железами желудка желудочного сока и веществ, обладающих биологической активностью. Одно из таких веществ оказывает стимулирующее действие на двигательную активность желудка, другое способствует выработке пищеварительных ферментов, а третье, наоборот, снижает активность клеток, вырабатывающих эти ферменты.

Движение стенок желудка при появлении в нем кашицы начинает ускоряться, вызывая перемещение пищи. Это движение (ретропульсия) сопровождает характерный, как бы полоскающий звук. Проталкивая пищу все дальше, желудок уже готовится принять новую порцию. Пища же, находящаяся в желудке, задает ему при этом также немало работы: в течение почти двух часов он трудится, размельчая содержимое на частицы размером не более 0,2 мм.

Для образования желудочного сока необходима поваренная соль. С этой целью так называемые обкладочные клетки желез желудка вырабатывают соляную кислоту — важнейшую составляющую желудочного сока. Кроме того, они производят фермент, переводящий неактивную форму витамина В₁₂, поступающего с пищей, в активную, усвояемую.

☝В день желудок производит около 3 л желудочного сока, состоящего преимущественно из воды, слизи, соляной кислоты, ферментов и минеральных веществ.

Состав и количество желудочного сока зависят от количества пищи. Наибольшее количество желудочного сока выделяется на белковую пищу, меньше — на углеводную, еще меньше — на жирную.

Следует отметить следующие функции желудка:

• Накопление поступающей пищи;

• Согревание пищи;

• Перемешивание пищи;

• Продвижение пищи за счет перистальтических волн;

• Инициирование (запуск) переваривания белков с помощью фермента пепсина;

• Защитная функция: соляная кислота уничтожает болезнетворные бактерии и микробы, полученные с пищей.

Для защиты стенок желудка от повреждающего действия соляной кислоты и пепсина поверхностные добавочные клетки вырабатывают особую слизь, из которой образовывается слой геля толщиной около 0,6 мм для нейтрализации кислоты желудка.

Поджелудочная железа, длиной примерно 16 см, находится в брюшной полости позади желудка на уровне первого-третьего поясничных позвонков. Она состоит из двух работающих независимо друг от друга частей: головки (caput pancreatis) и хвоста (cauda pancreatis). Большая часть клеток этого органа производит панкреатический сок, состоящий из ферментов, солей и воды. Около 4 % клеток вырабатывают гормоны, например инсулин и глюкагон, которые в очень малом количестве поступают в кровь.

Ежесуточно поджелудочная железа вырабатывает от 0,5 до 3 л панкреатического сока. При попадании пищевого комка в двенадцатиперстную кишку выделяются гормоны, которые активизируют ферменты панкреатического сока, способствующие перевариванию белков, жиров и углеводов. Секреция панкреатического сока регулируется механизмами нервной системы и связана с приемом пищи. Кроме этого, панкреатический сок содержит микроэлементы в виде солей, обеспечивающих его щелочную реакцию, нейтрализующую соляную кислоту и кислотные составляющие пищи, поступающие из желудка.

Печень является центральным органом обмена веществ. Ее вес колеблется от 1,5 до 2 кг. Печень выполняет около 500 функций, в том числе расщепляет различные вещества, создает, перестраивает и при необходимости накапливает их. Ее можно рассматривать как строительный участок, пункт переработки и утилизации отходов, складское помещение и конструкторское бюро одновременно. Печень вырабатывает желчь, которая, попадая в двенадцатиперстную кишку, способствует нейтрализации пищевой кашицы, поступающей из желудка, расщепляет жиры и способствует их всасыванию, активирует перистальтику толстого кишечника. За сутки печень выделяет 1–1,5 л желчи. Кроме того, печень является лабораторией противоядия, расщепляющей ядовитые вещества, остатки медикаментов, алкоголь, отходы обмена веществ. В печень с кровью и лимфой непрерывно поступают «трупы» микробов, вирусов, простейших, клеток тканей и крови. Печень ответственна и за поддержание температуры тела. Она вырабатывает важные ферменты, по наличию которых в крови можно распознать не только заболевания ее самой, но и болезни сердца. Если функционирует хотя бы четверть клеток печени, то она еще справляется со своими обязанностями.

☝Печень не подает сигналов о том, что она больна, — в ней нет болевых рецепторов. В этом молчаливом страдании и состоит опасность пропустить ранние симптомы заболевания.

Желчный пузырь — это своего рода грушевидный «воздушный шар», находящийся под печенью. Этот орган размером 10–12 см выполняет функцию резервуара желчи, непрерывно вырабатываемой печенью, и способен вместить около 50 мл густой желчи. Когда в желудок поступает пища, происходит рефлекторное сокращение мышечной стенки желчного пузыря, в результате чего желчь поступает в просвет двенадцатиперстной кишки.

Двенадцатиперстная кишка — орган размером 25–30 см, приблизительно соответствующим ширине 12 пальцев, относится к тонкому кишечнику. Под влиянием сока поджелудочной железы и желчи, поступающей сюда из желчного пузыря, активизируются все ферменты кишечного сока, усиливается двигательная активность кишечника, способствуя перемешиванию и передвижению пищи. Если в двенадцатиперстной кишке происходит переваривание до 63 % углеводов и белков, то жиры здесь перевариваются в меньшем количестве.

Тонкий кишечник состоит из двух отделов — тощая (Jejunum) и подвздошная кишка (Ileum). Их задачей является расщепление и химическая переработка пищи до состояния, обеспечивающего ее всасывание (резорбцию), а также механическое перемешивание и продвижение пищи в направлении толстой кишки. Окончательное расщепление питательных веществ происходит на поверхности тонкой кишки, где осуществляется и всасывание. Важную функцию при этом выполняет слизистая оболочка тонкого кишечника, образующая многочисленные круговые складки, увеличивающие ее всасывающую поверхность. В тонком кишечнике происходит усвоение моносахаридов, воды, минеральных солей и алкоголя.

Чтобы стимулировать процесс пищеварения, рекомендуется употреблять пищу, богатую балластными веществами. Неперевариваемые балластные вещества давят на стенки кишечника, вызывая их ответное движение, позволяющее пище быстро и беспрепятственно проходить через него. В тонкой кишке находится множество клеток, задающих ей ритм двигательных толчков посредством электрических импульсов. Эти импульсы, не позволяя кишечнику расслабиться, держат его мышцы в тонусе.

Тонкая кишка является весьма активным участником пищеварительной системы, прилежно и точно выполняющим свою работу. Лишь в исключительных случаях она допускает сбой, включая обратный процесс, что происходит, например, при рвоте. Тонкая кишка очень прагматична: она выполняет лишь полезную для нас работу, отправляя обратно то, что не может переработать.

Наконец, все нужные организму составляющие пищи исчезают в крови. В желудке и тонкой кишке после переваривания остаются только большие остатки пищи, например неразжеванные кукурузные зерна, таблетки, нерастворимые в желудочном соке, выжившие бактерии из пищи или по недосмотру проглоченная жевательная резинка. Чистоплотная тонкая кишка принимается наводить порядок, и спустя пару часов уже всё «блестит». Этот процесс очищения желудка и тонкой кишки мы можем почувствовать по характерному бурчанию в животе. Некоторые ошибочно принимают его за признак пустоты в желудке, хотя кишечник продолжает трудиться, используя паузы между циклами переваривания пищи для удаления ее непереработанных остатков.

Особенно долог процесс переваривания после употребления жирной мясной пищи: фаза очищения начинается лишь спустя 6 часов ее пребывания в желудке и еще около 5 часов в тонкой кишке и иногда протекает совершенно бесшумно. Если мы вновь начинаем есть — процесс очищения немедленно прерывается. И тот, кто постоянно что-то жует, лишает и желудок, и кишечник возможности навести чистоту. Поэтому диетологи рекомендуют делать перерыв между приемами пищи не меньше 5 часов. Тот, кто тщательно пережевывает пищу, облегчает работу своим внутренним органам.

Тонкая кишка заканчивается так называемой Баугиниевой заслонкой — клапанной структурой, отделяющей ее от толстой кишки, так как их функции имеют различное назначение. Толстый кишечник продвигает пищу не только вперед — он транспортирует ее в обоих направлениях, в зависимости от того, что он считает в данный момент оптимальным. Этот участок пищеварительной системы является спокойной обителью для кишечной флоры и начинает работать только тогда, когда в него «сметаются» непереработанные остатки съеденного.

Толстый кишечник — это орган длиной около 1,5 м, начинающийся слепой кишкой, продолжающийся восходящим участком, переходящим в поперечную кишку, за которой следуют нисходящий участок, сигмовидная кишка и прямая кишка, заканчивающаяся задним проходом (анусом). Содержимое тонкой кишки проходит в толстую через узкое отверстие, снабженное особым анатомическим устройством — клапаном, препятствующим попаданию пищи обратно. В толстом кишечнике всасываются глюкоза, витамины, аминокислоты, вырабатываемые бактериями кишечника, электролиты и до 95 % воды.

Толстая кишка совершает разного рода перистальтические сокращения, обеспечивающие перемешивание содержимого и повышение давления в ее полости, что способствует последующему сгущению и формированию каловых масс посредством всасывания воды. Сейчас содержимое толстой кишки даже отдаленно не напоминает первоначальное блюдо: здесь остались субстанции неопределенной формы и консистенции. Все остальное — это пищеварительные соки, которые должны быть резорбированы обратно. В это время лучше сохранять спокойствие и чувствовать себя хозяином положения: ибо негативные переживания и чувства блокируют движения кишечника, препятствуя процессу обратного всасывания жидкости, и дело может закончиться поносом.

Несмотря на то что толстая кишка, так же как и тонкая, представляет собой полую гладкую трубу, в действительности обе они выглядят волнообразными. Дело в том, что перистальтические движения формируют выпуклости и утончения, позволяющие формировать, задерживать или же проталкивать пищевую массу. Волнообразные сокращения сигмовидной кишки перемещают каловые массы в прямую кишку, растяжение которой вызывает нервные импульсы, передающиеся в спинной мозг и кору головного мозга. Оттуда импульсы направляются к сфинктеру отверстия заднего прохода, расслабляя или сокращая его, что приводит к удалению каловых масс — дефекации.

Работает толстая кишка неторопливо, учитывая и удовлетворяя потребности множества органов и микроорганизмов, задействованных в сложном процессе пищеварения. Так, например, кишечным бактериям требуется определенное время для переработки непереваренной пищи, и мозг с различной регулярностью и частотой посылает нас в туалет, вынуждая избавиться от остатков пищевой массы. Большинство людей ежедневно обходятся одним более или менее длительным визитом в туалет. Но и три посещения «уголка задумчивости» в неделю лежат в пределах нормы.

Между одним приемом пищи и посещением туалета лежит промежуток времени примерно в 1 день. Более проворным удается сократить это время до 8 часов, а медлительные задерживают в себе этот груз до 3,5 дня. Пока консистенция стула в норме, а редкие походы в туалет не доставляют больших неудобств, не следует тревожиться.

Согласно исследованиям, проведенным нидерландскими учеными, те, кто раз в день и реже справляет большую нужду или склонен к нечастым запорам, менее подвержен заболеваниям кишечника.

Такое ответственное мероприятие, как поход в туалет, заслуживает отдельного рассмотрения. Интимным и гигиеническим процессом удаления остатков пищи из кишечника слаженно управляют сразу две нервные системы. Сознательно мы способны управлять только мышцами, закрывающими выход из прямой кишки. Похожие мышцы, но расположенные несколько глубже внутри, не поддаются волевому регулированию. Каждая из них регулируется различными нервными системами. Мышцы внешнего «механизма» подвластны нашему сознанию. Мозг, получая сигнал, означающий позыв к опорожнению кишечника, дает распоряжение внешним мышцам находиться в напряжении так долго, как это необходимо, ориентируясь на наше сиюминутное окружение. Для этого мозг анализирует зрительные и слуховые сигналы, подключая и информацию из накопленного опыта, на основании чего в течение долей секунд он принимает решение о поддержании закрывающих мышц в состоянии напряжения. Регистрируя этот сигнал, мышцы, находящиеся внутри, действуют в согласии с внешними. Некоторое время спустя расслабление внутренних мышц пошлет наружу «пробную порцию» отходов. Если анализ внешней обстановки, в очередной раз проведенный мозгом, «дает добро» — внешние мышцы также могут наконец расслабиться.

Таким образом, внутренний механизм отвечает за наиболее комфортное состояние нашего организма, удовлетворяя бесконтрольные физиологические потребности. Внешним же мышцам отведена роль «блюстителя нравов», обеспечивающего наш социальный комфорт. Отдавая дань правилам социального общежития, нам нередко случается приструнивать свои физиологические позывы, откладывая их на потом. Тем самым мы рискуем «перевоспитать» наши внутренние мышцы, заставляя их, прислушиваясь к приказам мозга и из солидарности с внешними мышцами, находиться в постоянном напряжении. Регулярное повторение подобных ситуаций ведет к расстройству механизма опорожнения кишечника и возникновению запоров.

Смыкание мускулов, взаимодействие сенсоров обеих нервных систем, влияние социального окружения — все это играет немаловажную роль в функционировании механизма опорожнения кишечника. Следует отметить еще одну составляющую комплекса условий, сопутствующих этому процессу, а именно возможность выбора позиции для его оптимальной реализации.

Израильский врач Д. Шикиров (D. Sikirov) [13] приводит результаты исследования, в котором приняли участие 28 человек. Он проанализировал продолжительность ежедневного посещения ими туалета в трех различных позициях: сидя на обычном, нормального размера стульчаке, пристроившись на унитазе на корточках или опять же на корточках, но на лоне природы. Сидящие на корточках «справлялись с нуждой» примерно за 50 секунд, испытывая при этом ощущение полного опорожнения кишечника. Положение сидя требовало в среднем 130 секунд, не принося при этом полного облегчения. Следует отметить, что независимо от позиции участники чувствовали себя лучше не под открытым небом, а в маленьких, уютных туалетных комнатах.

Причина кроется в том, что механизм закрытия сфинктера (выходного отверстия кишечника) в положении сидя открывается не полностью. Существует мышца, которая, напрягаясь, создает изгиб в кишечнике при сидячем или стоячем положении тела. Этот механизм является дополняющей функцией для закрывающих мышц. Таким образом, остатки пищи «натыкаются» на своего рода изгиб, оказывающий тормозящий эффект. Вследствие этого смыкающимся мышцам требуется меньше усилий для сдерживания стула в положении сидя или стоя. При расслаблении этой мышцы излом исчезает, освобождая путь содержимому кишечника.

Положение «на корточках» — это самая физиологичная и естественная позиция с древних времен. Современные санитарные устройства, расположенные внутри помещений и вынуждающие нас принимать сидячую позу, возникли лишь в конце XVIII века. Однако ссылку на правильность этого «исторически сложившегося» положения медики нередко ставят под сомнение, поскольку прямых доказательств того, что оно расслабляет «нужные» мышцы, не существовало.

Именно поэтому японские исследователи, добавив в пищу подопытным светящееся вещество, с помощью рентгена проследили опорожнение кишечника в различных позициях. Полученные результаты подтвердили, что позиция «на корточках» выпрямляет кишечный канал. Именно поэтому если в Западной Европе расстояние от пола до плоскости восседания на унитазе составляет 45 см, то в США стремятся приблизиться к естественному положению на корточках и делают высоту унитаза 28–29 см.

Ко всему вышеизложенному следует добавить, что ежедневно более 2,5 млрд людей страдают из-за отсутствия доступа к улучшенным средствам санитарии, а почти 1,2 млрд людей испражняются в необорудованных местах, что не только не обеспечивает удобства отправления естественных нужд, но и создает, согласно данным ВОЗ/ЮНЕСКО, значительный риск для возникновения различных инфекционных заболеваний.

☝Болезни кишечника, геморрой, дивертикулит или запоры встречаются только в тех странах, где для опорожнения кишечника используются унитазы.

Причиной этому является не вялость тканей кишечника, а чрезмерное давление на него. Некоторые люди в течение дня многократно напрягают мышцы живота, зачастую не замечая этого. Геморроидальные образования, воспринимая это давление, не противодействуют ему, а выходят наружу. При дивертикулах эти образования выдавливаются наружу, создавая выпячивания внутри стенок кишечника.

Но позиция при посещении туалета — конечно же, не единственная причина возникновения вышеуказанных недугов. Хотя следует признать, что выполняющие эту физиологическую потребность, сидя на корточках, почти не страдают дивертикулами и гораздо реже узнают, что такое геморрой, в то время как сидящие на современных унитазах тужатся до посинения, а порой до потери сознания и даже до инсультов и инфарктов. И все лишь для того, чтобы позволить себе чинно восседать на «тронах комфорта», наслаждаясь чтением последних новостей или другой литературы или же просто уставившись взглядом в стену, а в последнее время и в экраны смартфонов, планшетов и телевизоров. Все для приятного, а главное длительного времяпрепровождения! Последствия этого приходится устранять многочисленным докторам.

По данным мировой статистики, распространенность запоров составляет от 3 до 12 % среди взрослого населения, а в ряде индустриально развитых стран частота их встречаемости доходит до 40–60 %. В Германии этим недугом страдает пятая часть взрослого населения. В лечении запоров нуждаются более половины жителей России. Причем 30 % из них — дети. Среди больных гастроэнтерологического профиля частота запоров составляет примерно 70 % и является одной из наиболее распространенных патологий желудочно-кишечного тракта у детей.

Наша стремительная жизнь часто заставляет нас выбиваться из привычного ритма как приема пищи, так и освобождения от нее, в чем мы разительно отличаемся от наших предков — охотников и собирателей. Нервная система кишечника четко отмечает, что и в какое время мы едим, когда и сколько пьем воды, как часто посещаем туалет. Все это откладывается в нашем сознании, создавая определенную, регулярно повторяющуюся биоритмическую систему. Но при смене внешних условий или внутреннего состояния нервы кишечника регистрируют исключительность ситуации, и в системе происходит сбой.

В таких ситуациях можно попытаться воспользоваться средствами, поддерживающими работу кишечника в привычном режиме. Это могут быть не медикаменты, а продукты, богатые балластными веществами (например, замоченный с вечера чернослив и т. д). Однако в противоположность запорам смена ситуаций, стресс, неправильное питание или некачественная пища могут завершиться и поносом.

Итак, ознакомившись со строением и процессами переработки пищи в ЖКТ, одном из главных участников обмена веществ, необходимо отметить, что последний представляет собой не обособленную систему, а и осуществляет взаимодействие различных органов нашего организма с другими системами, например иммунной, гормональной и нервной. Их согласованная работа определяет наше самочувствие и является ответственной за развитие аллергий или нетолерантности организма к определенным веществам, а возникшее недавно новое направление физиологии, которое исследует, в каком количестве и составе должны поступать продукты питания в человеческий организм, называется физиологией питания. Существует бесчисленное множество научных рекомендаций о питании, каждая из которых полностью уверена в своей правоте.

Поскольку человек живет тем, что он ест и переваривает, а его системы органов оптимально функционируют только тогда, когда поступающее питание содержит нужные компоненты, требуемые для обмена веществ (например, витамины, минеральные вещества, достаточное количество белков, углеводов, здоровые жиры), то ясно, что без них страдает обмен веществ и нормальное функционирование органов. Всем также известно, что потребности каждого человека различаются в зависимости от возраста, образа жизни и общего состояния здоровья.

В последние годы все чаще выясняется, что так называемое полноценное питание является наиболее оптимальным для нашего здоровья.

Под полноценным подразумевается питание, произведенное из основных продуктов, содержащих по возможности большее количество полезных веществ. Такое питание может быть и вегетарианским — важно не перекладывать процесс его приготовления на пищевую индустрию. И особенно ценными являются продукты из экологического сельского хозяйства и животноводства.

Для эффективности работы обмена веществ, а значит, и для нашего здоровья важно, чтобы энзимы, образующиеся в процессе обмена, действовали в определенной среде, которая должна иметь нейтральный кислотно-щелочной характер (обозначается pH (от лат. — pondus Hydrogenii). При дисбалансе в организме — чаще всего это повышенная кислотность (ацидоз) — общий обмен веществ нарушается. Таким образом, здоровый кислотно-щелочной баланс является необходимым условием для нормального функционирования обмена веществ, и мы попытаемся объяснить возникновение этого баланса в простой форме. Нарушения кислотно-щелочного баланса могут стать основной причиной непереносимости продуктов питания.

Всем нам знакомы гармоничные, уравновешенные люди, излучающие благотворное спокойствие. Но есть и такие, чрезмерно радостное настроение которых внезапно сменяется необъяснимой тоской и печалью. Их неудержимая энергия чередуется с периодами мучительных депрессий. Так наш организм стремится уравновесить одно экстремальное состояние его противоположностью.

Китайская медицина базируется на стремлении к равновесию. Здоровье определяется как гармоничное взаимодействие двух противоположных энергий инь и ян.

В медицине существует понятие «гомеостаз» (от греч. homois — подобный, одинаковый и stasis — неподвижный, постоянный) — свойство биологических систем сохранять относительную устойчивость своих параметров и функций с помощью систем регулирования, которые управляются из центра гипоталамусом — отделом промежуточного мозга, которому принадлежит ведущая роль в регулировании многих функций организма: оптимального уровня обмена веществ и энергии, терморегуляции, регулирования деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной, эндокринной, пищеварительной и выделительной систем. Гипоталамус также управляет высвобождением гормонов, которые обладают либо возбуждающим, либо тормозящим действием на реализацию различных функций.

На подобном принципе функционирует и вегетативная нервная система, включающая в себя симпатическую и парасимпатическую системы. Возбуждение симпатической системы способствует интенсивной деятельности организма. Раздражение парасимпатической системы, наоборот, способствует восстановлению затраченных ресурсов. Являясь функциональными антагонистами, обе эти системы оказывают на многие органы противоположное влияние.

Так, под влиянием импульсов, проходящих по симпатическим нервам, учащаются и усиливаются сокращения сердца, повышается артериальное давление, расщепляется гликоген в печени и мышцах, увеличивается содержание глюкозы в крови, повышается восприятие сигналов органами чувств, суживаются бронхи, тормозятся сокращения желудка и кишечника. Стимуляция парасимпатических путей вызывает противоположный эффект: уменьшение частоты и силы сердечных сокращений, усиление моторной и секреторной активности желудочно-кишечного тракта и так далее.

Кислотно-щелочная среда нашего тела — это не что иное, как равновесное состояние нашего организма, стремящегося во что бы то ни стало его сохранить. Наш организм имеет много возможностей, которые регулируют подобные природные колебания.

Упрощенно можно представить себе кислоты как химические соединения, содержащие водород (Н) с кислой реакцией, то есть способные отдавать протоны (ионы водорода), а щелочи — химические соединения с щелочной реакцией и содержащие гидроксильные группы (ОН-группы), образованные соединением атомов кислорода и водорода, способные присоединять протоны.

В химии различаются органические и неорганические кислоты и щелочи. Содержащиеся в организме и в пище щелочи и кислоты — это в первую очередь минеральные вещества (неорганические кислоты и щелочи).

Таблица 3

Кислоты и щелочи, содержащиеся в организме

При соединении кислот и щелочей образуются нейтральные соли. Это означает, что кислота нейтрализуется, становится безвредной для организма и легко выводится из него. Чистая вода (Н₂О) содержит элементы кислоты и щелочи. Кислотные элементы представлены ионами Н+, щелочные элементы ионами — ОН.

Н + ОН = Н₂О = рН 7,0

При рН равном 7 принято считать воду нейтральной.

Для отображения степени кислотности жидкости существует шкала от 0 до 14.

Оптимальное биологическое равновесие крови и большинства жидкостей тканей лежит в районе рН 7,4. То есть кровь имеет легкую щелочную реакцию и колеблется в рамках между 7,36 и 7,42. Средний показатель — 7,39. Таким образом, плазма крови содержит примерно равное количество катионов и анионов. Если бы реакция крови упала до цифры 6,95, остановилось бы сердце, и наступила бы смерть. При повышении показателя до цифры 7,7 появляются судороги, перевозбуждение, и такое состояние также может завершиться летальным исходом. Разумеется, организм стремится к постоянству гомеостаза — своей внутренней среды и прежде всего состава крови. Для этого последняя обладает целым рядом буферных систем, способствующих восстановлению кислотно-щелочного равновесия, нарушенного приемом разнообразной пищи.

Самой быстрой буферной системой являются легкие, которые в процессе дыхания выводят из организма так называемые летучие кислоты, образующиеся при переваривании прежде всего растительной пищи. Нелетучие (связанные) кислоты, образующиеся после переработки организмом животных белков, выводятся через почки. Таким образом, показатели рН крови колеблются в зависимости от принимаемой пищи и сразу автономно регулируются до нормы. При этом общий рН баланс организма зависит от показателей рН не крови, а тканей (мезенхима).

В отличие от рН крови, строительные элементы тканей, в особенности мезенхима (малодифференцированные клетки соединительной ткани), подвержены значительным колебаниям. Мезенхима окружает все наши клетки и органы, представляя собой ткань, основой которой являются клеточная жидкость, коллагеновые и эластичные волокна, а также соединительные ткани клеток. Все это пронизано сосудами крови (артериями, венами, капиллярами) и волокнами вегетативной нервной системы.

Соединительная ткань служит своего рода коммуникационной системой между органами и снабжающими их кровеносными сосудами, все это подвержено системе саморегулирования на протяжении всего времени суток. В этой связи интересно кратко проследить динамику данного процесса.

В течение дня пища обеспечивает наш организм через циркулирующую кровь аминокислотами, глюкозой, органическими кислотами, витаминами и минералами, а через лимфу — жирами. Печень принимает, сортирует, обезвреживает, накапливает питательные вещества и распределяет их с кровотоком между отдельными клетками.

В результате сложных обменных процессов в клетках образуются различные виды энергии: например, тепловая энергия, силовая энергия мышц, химическая энергия. Кроме того, происходит постоянный процесс отмирания старых и образования новых клеток. В ходе этих разнообразных обменных фаз образуются многочисленные кислоты. Те кислоты, которые организм не использует для метаболизма, удаляются.

Летучие кислоты в виде углекислого газа СО₂ быстро выводятся из организма через легкие. Этот способ выделения может приспосабливаться к потребностям организма посредством регулирования частоты и глубины дыхания. Нелетучие, или связанные, кислоты, как результат переработки белков, выводятся почками с мочой. В отличие от летучих, удаление нелетучих кислот — процесс более длительный и менее регулируемый, так как он ограничен эффективностью функции почек.

«Лишние» кислоты большей частью откладываются в мезенхиме для поддержания постоянного уровня рН крови. Эти кислоты связываются с коллагеновыми волокнами. В течение дня возникает усиленная тенденция к ацидозу — закислению ткани, в результате чего постепенно изменяется коллоидальная структура мезенхимы.

Ночью, когда поступление пищи в организм обычно прекращается, организм переключает свою деятельность на выведение балластных веществ, восстановительные и очистительные работы. Под действием энзима гиалуронидазы задержанные в мезенхиме кислоты высвобождаются и поступают в систему кровообращения, где они нейтрализуются под действием щелочных резервов и выводятся через почки с мочой. В ходе этого процесса мезенхима постепенно ощелачивается, а ее коллоидная желеобразная структура снова становится более жидкой.

Если в течение ночи организму не удается высвободить осевшие в мезенхиме кислоты и вывести их из организма, то они постепенно накапливаются, соединительные ткани затвердевают, становясь «непроницаемыми». В результате они могут аккумулироваться, например, в суставах в виде кристаллов мочевой кислоты, вызывая подагру.

Внутренняя среда каждой клетки организма обычно также имеет щелочную реакцию. Если омывающая их кровь станет чуть более кислой, клетки начинают «жертвовать» своими собственными минеральными запасами, что приводит к переокислению внутренней среды самой клетки, ее истощению и отмиранию.

Так со временем начинают страдать все органы. Весьма вероятно, что именно этот процесс лежит в основе любых нарушений функции органов. Жителей высокоцивилизованных стран, страдающих ацидозом — болезнью, причиной которой является переокисление организма, — становится все больше. Основная причина смещения кислотно-щелочного равновесия — это питание.

Мясо, сладости, пастеризованные молочные продукты, мучные изделия, консерванты, пищевые добавки, алкогольные напитки, кофе, чай, шоколад и табак — все это в сочетании с нездоровым образом жизни способствует переокислению организма.

В процессе усвоения пищи наш организм расщепляет ее с помощью пищеварительных энзимов до необходимых ему химических субстанций: белки до аминокислот, углеводы до сахара, жиры до жирных кислот и глицерина. Эти процессы расщепления и последующие процессы синтеза, протекающие в печени, а затем и во всех клетках организма, превращающие основные молекулы в энергию и клеточную ткань, являются химическими цепными реакциями. Во всех стадиях этих реакций принимают участие различные энзимы. Для выполнения своих функций им требуются так называемые коэнзимы, которыми служат витамины и минеральные вещества.

Каждая стадия данных реакций зависит от успешного протекания предыдущей стадии. Недостаток какого-либо витамина или минерала может затормозить, а то и заблокировать всю цепочку. Промежуточные субстанции, образующиеся в результате этих реакций, — это в основном кислоты, которые остаются в таком состоянии до тех пор, пока в организме не будет восполнен недостаток нужного витамина или минерала.

Если, например, при метаболизме углеводов недостает необходимых энзимов или витаминов — прежде всего витамина В₁, — виноградный сахар не будет метаболизирован через угольную кислоту в углекислый газ и воду. Процесс задержится на образовании промежуточных веществ: лимонной, пировиноградной, янтарной, фумаровой, щавелевой и молочной кислот, — и они так и останутся в организме в виде кислот. Закисление организма — результат неполных химических преобразований, причиной которых является недостаток витаминов или микроэлементов.

☝Тот, кто питается неполноценно, отказываясь от цельнозерновых продуктов и овощей, не в состоянии удовлетворить потребность своего организма в необходимом количестве жизненно важных веществ.

В начале XXI века американскими учеными был разработан новый показатель, имеющий значение для нашего здоровья, — кислотная нагрузка пищи, net endogenous acid production (NEAP). Этот показатель складывается из соотношения в пище компонентов, образующих в ходе метаболизма либо кислоту, либо щелочь, и измеряется по принципу «кислота минус щелочь». С помощью компьютерного анализа определяется кислотная нагрузка основных пищевых продуктов.

Однако реакция различных людей на продукты питания во многом зависит от процесса метаболизма, который в свою очередь определяет эффективность кислотного метаболизма. Другими словами, один и тот же продукт оказывает различное воздействие на организм разных людей.

Все применяемые таблицы кислотно-щелочного равновесия продуктов, основанные на якобы новейших научных данных, рассчитаны на людей с совершенно здоровым обменом веществ. На практике же люди с нарушенным показателем кислотной нагрузки пищи (NEAP) реагируют на определенные продукты совершенно иначе, чем здоровые. Зачастую они интуитивно избегают кислотных продуктов.

«Кислотные» продукты совсем не обязательно кислые на вкус. Например, лимон, киви или сельдерей имеют ярко выраженную щелочную реакцию. А вот выпечка, молоко, кофе, мясо, рыба и сыр обладают явными кислотными характеристиками и закисляют организм.

Поэтому необходимо с каждым приемом пищи употреблять овощи. Тем самым образующиеся кислоты будут нейтрализованы щелочами овощей.

Кислотность желудка может быть нарушена не только основными продуктами питания, но и различными добавками, в частности вкусовыми. Например, существует интересная взаимосвязь, которая была открыта путем апробации одного медикамента, не допущенного к применению из-за большого количества побочных явлений. Активная субстанция этого медикамента блокирует нервы в том месте, где они связывают вещество под названием «глутамат», который многим известен как усилитель вкуса. Но глутамат также высвобождается нервами в самом организме. На нервных окончаниях языка глутамат усиливает вкусовые сигналы. Однако в желудке может произойти «недоразумение», так как наши нервы «не знают», собственный ли это глутамат или же он привнесен с пищей в качестве добавки, усиливающей вкус продукта. Тем самым увеличивается общая кислотность желудка.

Это может привести к возникновению кислой отрыжки, в борьбе с которой применяются нейтрализаторы кислоты, продающиеся в аптеках. Из домашних средств можно назвать, например, картофельный сок. Однако постоянная нейтрализация кислоты все же является неверным решением, поскольку соляная кислота уничтожает аллергены и болезнетворные бактерии из питания, а также помогает усвоению белка. Кроме того, некоторые нейтрализующие медикаменты содержат, помимо всего, алюминий — чужеродное вещество для нашего организма, подозреваемое в способствовании возникновения болезни Альцгеймера.

После месячного приема нейтрализующих медикаментов следует очень осторожно подойти к вопросу дальнейшего их применения, иначе желудок, которому все же необходима кислота, даст о себе знать, вырабатывая кислоту в аварийном режиме: во‑первых, чтобы противодействовать медикаменту, во‑вторых, с целью восстановления своей кислотности.

В большинстве случаев отрыжка и изжога — безопасные, но неприятные сигналы, сопутствующие процессу пищеварения.

Сегодня специалисты по питанию утверждают, что научились корректировать кислотно-щелочной баланс организма правильным питанием. Классическая медицина относится к таким утверждениям скептически. Тем не менее множество диетологов и терапевтов в западных странах практикуют лечение кислотно-щелочного баланса соответствующим питанием.

В поджелудочной железе вырабатываются гормоны: глюкагон, повышающий содержание сахара в крови, и инсулин, понижающий его. Глюкагон и инсулин являются антагонистами, выполняющими противоположные функции и поддерживающими оптимальное содержание глюкозы в крови. Для «контроля» за их секрецией вырабатывается пептидный гормон — соматостатин.

Известно, что продукты питания в состоянии изменять наше душевное состояние, оказывая воздействие на нервную систему. Так, макароны улучшают настроение, шоколад прогоняет грусть, а стресс легче переносится в компании мармеладных мишек. И не рекомендовал ли сам Гиппократ, известнейший врач античности, при депрессиях пить ослиное молоко? Ему же принадлежит изречение: «Смерть таится в кишечнике», которому долгое время уделялось слишком мало внимания. Хотя предположению, что пища влияет не только на наше физическое, но и на психическое состояние, без малого тысячи лет.

Но только в начале XIX века и потом в начале XX, было доказано, что эмоциональное состояние человека может оказывать влияние на работу его кишечника. Один из лучших тому примеров — работа У. Бомонта (W. Beaumont), военного хирурга, который прославился как «отец гастрофизиологии» (сегодняшней гастроэнтерологии). В 1830-х у него появилась возможность наблюдать за секрецией желудочных соков через фистулу — постоянное сквозное отверстие в желудке больного. А в первом десятилетии XX века, изучая воздействие стресса на организм и здоровье человека, обнаружили связь между реакциями человека на стресс и работой кишечника.

Альтернативные методы лечения, применяемые нашими давними предками — охотниками и собирателями — и дошедшие до наших дней, основаны на интуитивных знаниях о взаимодействии мозга и желудка, до недавнего времени они отвергались классической медициной. Но сегодня точка зрения экспертов изменилась, в последние десятилетия произошел перелом: исследователи и врачи начали рассматривать желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) не только как орган пищеварения, но и как средоточие нашего хорошего самочувствия.

Врачи задаются вопросами, которые еще вчера звучали бы полным абсурдом: может ли нездоровое питание сделать человека несчастным и в худшем случае даже привести к депрессии? Не является ли это объяснением тому, что в западных странах не только ожирение, но и депрессивные заболевания вместе с состояниями страха принимают размах эпидемий?

И за этим утверждением скрывается нечто большее, чем общепринятое мнение о том, что толстые люди несчастливы из-за своего внешнего вида, а свою досаду заедают очередной порцией фастфуда. Сегодня исследователи изучают по меньшей мере четыре основных направления, объясняющих эффект взаимосвязи питания и настроения, и каждое из них, вероятно, играет свою роль:

Именно желудок некоторые исследователи называют нашим вторым мозгом. Желудок и голова находятся в непрерывной связи, обмениваясь друг с другом сигналами. При этом желудок отнюдь не является рабом мозга: наряду с головным и спинным мозгом, он представляет собой третью по своему значению нервную систему организма.

В стенках желудка насчитывается около 100 млн нервных клеток — больше, чем в спинном мозге. Эта «энтерическая» нервная система — своего рода двойник головного мозга: типы нейронов, рецепторы и сигнальные вещества идентичны. Так, большая часть сигнального вещества серотонина, ответственного в головном мозге за регулирование настроения, задействована в двигательной активности пищеварительного органа. В кишечнике есть даже собственные рецепторы для ароматических и вкусовых веществ. В 2008 г. исследователи из Мюнхена установили, что эти рецепторы влияют и на сокращение мышц кишечника. Кроме того, они посылают в мозг информацию, подтверждающую получение организмом важных питательных веществ.

Биопсихолог П. Энк (P. Enck) из университетской клиники г. Тюрбингена утверждает, что ЖКТ значительно автономнее большинства других органов. По сравнению с ним сердце — всего лишь примитивный насос. Благодаря своей нервной системе ЖКТ в состоянии самостоятельно выполнять свою основную работу: расщепление пищи, усвоение полезных веществ, утилизация и выведение отходов. Но при этом через автономную нервную систему и прежде всего через так называемый вагусный нерв ЖКТ непрерывно коммуницирует с мозгом. Так, 90 % сигналов, которыми обмениваются эти две системы, идут в направлении от желудочно-кишечного тракта к мозгу. Причем значительное их количество попадает в области головного мозга, ответственные за чувства, — среди прочих в лимбическую систему, где происходит переработка эмоций.

Питание — экзистенциальная, жизненно необходимая субстанция для организма, поэтому совершенно ясно, что ЖКТ должен постоянно информировать мозг о своем состоянии и бить тревогу, если что-то не в порядке, уверен психиатр Л. Оуденхов (L. Oudenhove) из бельгийского университета Löwen. Возьмем, к примеру, голод: он немедленно меняет состояние — плохое настроение и беспокойство требуют принятия немедленных мер по насыщению.

Оуденхов исследует механизмы обработки сигналов боли, посылаемых в мозг из ЖКТ. Их теснейшее сотрудничество объясняет непосредственную взаимосвязь понятий «сыт» и «доволен». Именно на этой связи основана новая методика лечения депрессий: раздражение контактного нерва между ЖКТ и мозгом со временем улучшает настроение некоторых пациентов.

Нейрогастроэнтерологи предполагают, что не только муки голода и блаженство сытости, но и множество другой «эмоциональной» информации, получаемой из кишечника, будоражит наш мозг. Согласно тезисам ученого-нейролога и психиатра А. Дамасио (A. Damasio), все эмоции имеют материальное начало: наш организм реагирует на изменение биохимических субстанций чувствами страха, радости, гнева или печали. С течением времени на этой основе возникает своего рода обратная связь между головой и телом. Не только информация о состоянии ЖКТ достигает нашего сознания. Ученые полагают, что и известное нам тревожащее, неосознанное чувство, с которым мы порой просыпаемся утром, также зарождается в животе. Однако до сих пор доподлинно неизвестно, как этот процесс функционирует в деталях и какую, прямую или косвенную, роль играет в нем пища.

Пословицы и поговорки различных народов говорят о том, что люди издавна догадывались о тесной связи между головой и желудком. Нам нужно что-то «переварить», мы «проглатываем обиды», у счастливого и довольного человека в животе «порхают бабочки», у тревожного — «сосет под ложечкой». У некоторых людей от стресса буквально «сводит желудок», другие бесконтрольно и безудержно «заедают» неприятности. Старожилы еще помнят, наверное, известные в свое время куплеты пародиста И. Набатова: «Попробуешь на ложечке немножечко варенья, почувствуешь под ложечкой удовлетворенье».

В XVIII веке Вольтер утверждал, что благополучие или бедствие народа нередко зависят от состояния пищеварения его правителя.

Ученые открывают все новые детали мозаики этого процесса, который когда-то непременно сложится в общую картину. Так, у гормонов, вырабатываемых в кишечнике до или после приема пищи, гораздо шире спектр функций, чем просто формирование чувства голода или насыщения, боли или тошноты: они выполняют роль своего рода посредников между пищеварительным трактом и мозгом. До недавнего времени считалось, что пищеварительные гормоны призваны контролировать аппетит, однако опыты на животных показали, что они также влияют на настроение и, в зависимости от доминирующего действия того или иного гормона, могут усиливать или ослаблять чувство тревоги и страха.

В одном из номеров журнала Plos One лондонские ученые опубликовали результаты исследований, показывающих, что и в организме человека эти гормоны действуют подобным образом. Так, голодные испытуемые, принимающие участие в азартных играх, шли на значительно более высокий финансовый риск, чем после еды: изменение поведения непосредственно зависело от концентрации гормона аппетита — грелина.

У депрессивных людей ученые отмечают расстройство механизма действия сигнальных веществ при чувстве голода или насыщения. Существует ли взаимосвязь этого хаоса гормонов кишечника и подавленного душевного состояния, пока еще не выяснено. Ясно одно: системы, регулирующие пищеварение, и системы, ответственные за обработку информации, связанной с приданием окраски нашим чувствам и даже воспоминаниям, теснейшим образом взаимодействуют друг с другом в мозге и во всем организме в целом.

Эта взаимная игра досталась нам еще с тех времен, когда еда не лежала на полках супермаркетов — ее нужно было добывать в поте лица, а эффективность получения пищи вознаграждалась чувством удовлетворенности. И в случае нарушения коммуникации между желудком и головой страдало также и настроение.

Многие медики, исповедующие альтернативные способы лечения, нередко используют голодание как одно из самых эффективных, по их мнению, воздействий на организм. Часто речь при этом идет о «детоксикации» — естественном выведении токсинов и «шлаков» из организма: тело и душа очищаются, а человек после голодания чувствует себя словно заново рожденным.

Классическая медицина относится к этим утверждениям скептически, поскольку известно, что организм и без голодания эффективно освобождается от токсических веществ. И все же отказ от питания оказывает определенное воздействие на организм: было установлено, что пост от 7 до 21 дня, при котором количество калорий не превышает 500 в день, улучшает настроение и уменьшает болевые ощущения пациентов с ревматизмом и хроническими болями, причем независимо от того, изменился ли вес их тела.

При голодании организм высвобождает большое количество сигнальных веществ, влияющих на настроение: эндорфины, допамин, серотонин. Кроме того, стимулируется образование новых переключений нейронов. Натуропат А. Михэльсен (A. Michalsen) предполагает, что механизм мотивации организма основан на «беспокойстве» о предстоящем временном отсутствии или недостатке пищи и, не погружая нас в состояние отчаяния и оцепенения, заставляет бодро и оптимистично заняться поисками съедобного.

Не в последнюю очередь от воздержания в еде зависит и состояние иммунной системы. Исследования показывают, что сокращение количества калорий на 20–30 % уменьшает количество определенных маркеров воспаления и оксидативного стресса в крови. У мусульман, голодающих во время Рамадана от восхода до заката солнца, интенсивность воспалительных процессов сокращается почти вдвое. При этом вес тела у них не уменьшается.

Эти факты подтверждают давнее предположение ученых о наличии зависимости между нервной системой, связанной с флуктуацией настроения, и состоянием иммунной системы. «Посредниками» между этими двумя системами могут служить особые сигнальные вещества, так называемые противоспалительные цитокины, обеспечивающие мобилизацию иммунного ответа. Они подавляют настроение, вызывают вялость и утомление, затрудняют концентрацию. Стресс повышает выработку цитокинов в организме, следствием чего может стать вялотекущий хронический воспалительный процесс.

По словам психиатра Д. Кикольт-Гласер (J. Kiecolt-Glaser) из университета штата Огайо, течение воспалительных процессов может усугубляться и за счет неправильного питания. Большое количество продуктов питания (сладких, мучных и содержащих насыщенные жирные кислоты) повышает количество цитокинов в организме. Жирные омега‑3 кислоты, напротив, подавляют воспалительные реакции.

Ученые предполагают, что повышение концентрации цитокинов в крови является и одной из причин возникновения депрессий. Кроме того, приходилось наблюдать, что у пациентов с онкологическими заболеваниями или с рассеянным склерозом, вынужденных вследствие своей болезни принимать определенные цитокины — так называемые интерфероны, — развивались депрессии.

Всем известная взаимосвязь между хроническим стрессом и депрессиями также может быть объяснена воздействием цитокинов. Существует предположение, что состояние постоянной усталости и измождения приводит к тому, что слизистая оболочка кишечника становится более проницаемой. В результате большее количество бактерий попадает в стенки кишечника, активируя тем самым иммунную систему и заставляя ее вырабатывать повышенное содержание цитокинов. Попадая в мозг, последние, очевидно, становятся причиной возникновения депрессий и тревожных состояний.

Существует еще одно объяснение возникновения перепадов настроения: наше душевное состояние зависит от бактерий, населяющих кишечник. Их так много, что их количество почти невозможно себе представить: внутри человеческого тела и на его поверхности возятся и копошатся порядка одного биллиарда микробов — по большей части бактерий и грибков. Они всегда с нами — в переполненном вагоне метро, дома за письменным столом или в бескрайних просторах Сибири мы не одни. Один биллиард всегда с нами — это единица с 15-ю нулями! Таким образом, в чисто математическом исчислении, Homo sapiens — это скорее микроб, чем человек. На каждую клеточку его организма приходятся около десяти крохотных «сожителей» общим весом примерно в 2 кг [14].

Представление, возможно, не из самых приятных, что, впрочем, совсем несправедливо по отношению к нашим «квартирантам»: учеными уже давно установлено, что без них наша пищеварительная, иммунная система, да и весь организм нежизнеспособны. И подтверждается это тем очевиднее, чем длиннее становится список болезней современной цивилизации, причину возникновения которых, по крайней мере отчасти, можно связать с нарушениями в области кишечной флоры. В их числе избыточный вес, диабет II типа, а также психические расстройства (например, депрессии).

Кстати, не кожа, как принято думать, а именно кишечник является самым большим органом: если к длине около 8 метров и площади поверхности более 300 м² добавить все малейшие его складки, получатся внушительные 4,5 тыс. м², что соответствует величине половины футбольного поля. Примечателен и масштаб его работы: согласно статистике, за 75 лет жизни кишечник перерабатывает около 30 т твердой пищи и 50 тыс. л жидкости. В этом внушительного размера органе обитают до 100 биллионов микробов. Приспособленные к жизни в бескислородной среде, эти существа в своем большинстве с трудом поддаются культивированию в лабораторных условиях, чем и объяснялась их недостаточная изученность. Лишь недавно ученым удалось подвергнуть анализу их генетические фрагменты. В настоящее время установлены многие тысячи видов кишечных бактерий, в создании которых участвует такое количество генов, которое превосходит геном человека примерно в 100 раз.

Наш кишечник и его слизистую оболочку населяет около 40 тыс. видов бактерий. Эти бактерии живут в биологическом равновесии и регулируют путем изощренного взаимодействия большую часть процессов обмена веществ в организме.

Бурная жизнь, происходившая в кишечнике, в последние годы все чаще становилась центром исследовательского интереса. С 2008 по 2012 г. европейская комиссия по исследованиям в Брюсселе финансировала бюджетом в сумме €22 млн проект «MetaHIT» (Metagenomics of the Human Intestinal Tract) — своего рода «перепись населения» нашего желудочно-кишечного тракта. Американская служба здравоохранения в свою очередь обеспечила возможность проведения еще более масштабного — стоимостью в $115 млн — проекта «Human Microbiome Project».

Однако в последнее время и нейробиология все больше интересуется микрофлорой — микроорганизмами, заселяющими наш организм, и тем, каким образом кишечная микрофлора влияет на функции мозга. В 2012 г. журнал Science посчитал исследования на эту тему достаточно важными, чтобы посвятить ей целый номер.

Почему эта тема настолько захватила научную общественность? Прежде всего повысился уровень осознанности в питании: мы больше стали осознавать, как питание и выбор рациона влияют на наше здоровье. Мозг состоит из миллиардов нейронов, а в кишечнике нашли свое убежище триллионы полезных бактерий. Разумеется, возникло предположение, что именно эти бактерии, попавшие в нас естественным образом, могут влиять на развитие нашего мозга, на наше поведение, на появление стресса и на то, как наш организм реагирует на лечение.

Наука не могла обойти эту тему стороной. Ученые приложили немало сил, изобретая средства для глубокого изучения влияния микрофлоры на мозг и иммунную систему человека, особенно в первые годы жизни. И вот недавно ученые обнаружили, что регулярное употребление йогурта с живыми пробиотиками (то есть содержащего полезные бактерии) влияет на работу мозга женщин.

Существовало классическое понимание вертикальной системы контроля, при которой мозг влияет на функционирование остальных органов, включая кишечник. И это действительно так: команды мозга телу, включая кишечник, передаются через нервные связи вегетативной нервной системы и через гуморальные системы в кровеносном русле. Оба этих канала коммуникации активизируются в моменты стресса и оказывают влияние на работу пищеварительной системы. В ходе исследований была установлена обратная связь: оказалось, что кишечник с его микрофлорой тоже влиет на работу мозга.

Некоторые исследователи утверждают, что микровоспаления в кишечнике становятся причиной заболевания под названием «синдром раздраженного кишечника», которое большинство врачей до недавнего времени считало чисто психосоматическим. Однако исследования подтверждают, что ключевую роль в развитии синдрома раздраженного кишечника могут играть именно микробиомы. Кроме того, у пациентов с данным заболеванием значительно снижено число видов кишечных бактерий.

Действительно ли такие фундаментальные вещи, как эмоции и поведение зависят от состояния желудочно-кишечного тракта и той «мелочи», которая в нем обитает? Как ни безрассудно звучит это предположение, в настоящее время оно интенсивно и тщательно изучается. Результаты сегодняшних исследований пока еще неоднозначны и неконкретны, но реальность взаимной «игры» между микробиомами кишечника и мозгом неоспорима.

Микрофлора, которую часто в последнее время называют вторым геномом и вторым мозгом, может влиять на наше настроение посредством механизмов, к пониманию принципов работы которых ученые только начинают приходить. Но в отличие от генов, которые мы наследуем, микрофлору можно изменить и даже вырастить и тем самым попытаться вмешаться в «игру» между микробиомами кишечника и мозгом. Эта связь в настоящее время изучается на экспериментах с животными. Опыты с мышами продемонстрировали, что целенаправленное изменение флоры кишечника непосредственно влияет на психическое состояние зверьков: они становились нерешительными и пугливыми. И наоборот, страх и стресс изменяли флору кишечника. Исследователи института Brain-Body при университете McMaster канадского города Гамильтона отметили неблагоприятное изменение кишечной флоры мышей, подверженных стрессу в первые месяцы жизни. При этом зверьки становились и на всю жизнь оставались повышенно возбудимыми и особенно нервозно реагировали на раздражения.

В другом эксперименте того же университета исследователи под руководством С. Коллинз (S. Collins) в течение недели вводили мышам микстуру из антибиотиков, убивающих определенные бактерии в кишечнике. Ученые отметили, что поведение грызунов стало подчеркнуто неосторожным и безрассудным. Одновременно в мозге подопытных мышей было зафиксировано повышенное содержание протеина BDNF (brain-derived neurotrophic factor), регулирующего рост нервных клеток. При отмене антибиотиков нормализовались как флора кишечника, так и химическая составляющая мозга, а вместе с ней и поведение животных.

В следующем эксперименте Коллинз и его коллеги перенесли флору кишечника особого вида мышей, славящегося своей любознательностью и безбоязненностью, грызунам другого, более «сдержанного» вида. В результате осторожные мыши стали более решительными и бесстрашными. Эксперимент действует и в обратном направлении: флора кишечника нерешительных мышей делает их любопытных сородичей менее инициативными.

В какой мере результаты этих экспериментов можно перенести на человека, пока неизвестно. Тем не менее ученые уверены, что микробиомы кишечника играют важную роль в возникновении психических заболеваний: пациенты с синдромом раздраженного кишечника зачастую страдают тревожными состояниями и депрессивными расстройствами. И весьма вероятно, что эти симптомы являются не причиной, а именно следствием расстройств функций кишечной флоры.

По мере того как исследования переходят с мышей на людей, мы все больше понимаем связь микрофлоры с нашим мозгом и душевным здоровьем. Кишечная микрофлора на раннем этапе развития человека влияет на топологию нейронов (совокупность свойств целых участков головного мозга), связанную с тревожностью и депрессивными состояниями.

Нормальная симбионтная (дружественная) микрофлора заселяет кишечник и другие внутренние области тела млекопитающих вскоре после рождения и сохраняется в организме на протяжении всей жизни. У человека в толстом кишечнике (в нижних отделах) содержится от 10¹⁴до 10¹⁵ бактерий, то есть в кишечнике в 10, а то и в 100 раз больше бактерий, чем вообще клеток в нашем организме.

Сосуществование симбионтной микрофлоры с ее носителем по большей части взаимовыгодно. В частности, присутствие симбионтов принципиально для функционирования нашей системы обмена веществ, что характеризуется большим бактериологическим разнообразием: можно выделить до тысячи разных бактерий иммунной системы, для переработки питательных веществ и для других аспектов здоровой физиологии. Используя самые современные инструменты для изучения генетики и тканей организма на молекулярном уровне, ученые смогли продемонстрировать, что в кишечнике представлены несколько типов бактерий и их симбионтные видовые популяции. В дополнение к этому на формирование индивидуальной микрофлоры постоянно влияют такие факторы, как пол, генетика, возраст, тип питания. У здоровых людей бактериологическое разнообразие существенно больше, причем при отсутствии болезни состав микрофлоры практически не меняется. А вот в стрессовых ситуациях или в ответ на физиологические или диетические изменения она может сама измениться, создавая дисбаланс во взаимодействии с ее носителем. И такие изменения могут влиять на состояние здоровья человека.

В попытке понять эти взаимоотношения ученые проводят опыты с микрофлорой у мышей: в изоляторах выращивают специальных, «стерильных» мышей с полностью отсутствующей микрофлорой и проводят на них различные бактериальные замеры.

Содержание мышей в изоляторе исключает любой контакт с внешним воздухом, любыми примесями или симбионтными бактериями «извне». Исследователи проводят стандартные опыты для получения данных с целью изучения изменений в поведении: замеряют уровень активности, любознательности, тенденции избегать контактов и т. д. У мышей есть природная склонность к исследованию своего убежища, но при этом они всегда стараются избегать открытых и ярко освещенных мест. Их поведение испытывают в специальном «лабиринте», побуждающем мышей проявлять свой исследовательский интерес. Так, когда обычная («контрольная») мышь в него попадает, то сразу же старается исследовать оба канала, которые тянутся в обе стороны от зоны по центру, в которую ее изначально сажают. При этом животное стремится больше времени провести, исследуя закрытый, затемненный канал. Когда же в лабиринт помещают стерильную мышь, она стремится значительно больше времени провести в освещенном канале. Ученые считают, что такие различия в поведении говорят о том, что без микрофлоры меньше проявляется тревожность со свойственной ей большей беззащитностью, т. к. стерильные мыши проводят больше времени в «опасной» зоне лабиринта.

Для другого теста по наблюдению за поведением используют коробку, в которой одна из частей затемнена, а вторая открыта свету. Контрольная мышь исследует обе зоны, но больше внимания уделяет затемненной. Стерильные мыши, наоборот, дольше изучают светлую область, вновь демонстрируя, что без кишечной микрофлоры они меньше подвержены тревожности, ибо светлая область, считаясь стрессовой, их не тревожит.

Наблюдая за стерильными мышами, исследователи смогли определить, что существуют определенные этапы в жизни мыши, когда взаимодействие между мозгом и кишечной микрофлорой особенно важно. Стерильных мышей различного возраста помещали в обычные для их нормальных сородичей условия, имитируя тем самым различные этапы их развития. При этом было обнаружено, что их кишечник колонизируют типичные популяции бактерий, что отразилось и на нормализации недоразвитой иммунной системы, свойственной стерильным мышам. Когда взрослых стерильных особей «подвергали» колонизации нормальными бактериями, они продолжали демонстрировать пониженный уровень тревожности, тем самым наталкивая на предположение, что искусственно созданное учеными отсутствие микрофлоры на ранних этапах развития вызывает постоянный эффект, и мозг реагирует на состояние тревожности, проявляющееся в дальнейшем поведении. Когда же микрофлору колонизировали стерильным мышам на ранних этапах их жизни (молодняк, особи, недавно достигшие зрелости), а затем тестировали их в зрелом возрасте, как правило, мыши демонстрировали обычный уровень подверженности стрессу и тревожности в стрессовых ситуациях. Это подтверждает предположение, что микрофлора влияет на формирование мозга на ранних этапах жизни.

Помимо этих исследований ученые использовали антибиотики для оказания влияния на микрофлору мышей. Было доказано, что присутствие антибиотиков в питьевой воде приводит к сокращению популяций бактерий у мышей и к сокращению разнообразия внутри этой популяции. Тесты показали, что как стерильные мыши, так и получавшие антибиотики в течение недели демонстрировали повышение любознательности (активизацию познавательности) и уменьшение проявлений тревожности. Этот тест повторили, изменив микрофлору: спустя две недели после окончания теста на антибиотиках качество микрофлоры и поведение мышей восстанавливались до обычных показателей, и это значит, что и временные изменения в микрофлоре могут влиять на поведение мышей.

Установив взаимосвязь между кишечной микрофлорой, мозгом и поведением, интересно поразмышлять о том, каким, собственно, образом микрофлора «общается» с мозгом. Разумеется, классическая теория такова, что нервные соединения передают в мозг сигналы от нервных окончаний (периферическая нервная система), в частности, задействуется т. н. блуждающий нерв, который передает сигналы в мозг из кишечника. Доказательства того, что бактерии в кишечнике могут действовать и посылать сигналы, пользуясь этой связкой, иллюстрируются следующим экспериментом: мышам «подсаживали» патогенные бактерии, такие как Citrobacter rodentium и Campylobacter jejuni, и это активировало «канал коммуникации», связанный с блуждающим нервом и соответствующими областями в мозге.

Было обнаружено, что эта нейронная связь активизируется даже при блокировании периферической иммунной реакции, что предполагает наличие прямой связи между кишечными бактериями и нервной системой. Недавно проведенное исследование показало, что если подкармливать здоровых мышей пробиотиками, то есть «хорошими бактериями», то, по сравнению с контрольной группой, у них понижается тревожность и поведение перестает быть депрессивным. Другое исследование показало, что подкармливание пробиотиками активирует нейроны в гипоталамусе — области мозга, играющей важную роль в выработке реакции на стресс.

В этом же исследовании выяснилось, что подобная активация нейронов в гипоталамусе проходила более интенсивно, когда мышам давали патогенные бактерии: это приводило к более активному периферийному иммунному ответу. Из этого можно сделать вывод, что и периферийные нервные окончания, и иммунные молекулы в крови, передающие сигналы, могут способствовать коммуникации между кишечником и мозгом. Гипоталамус — автономный контрольный центр нервной системы, и есть веские доводы в пользу того, что психологические, физиологические и патологические проблемы могут активировать гипоталамус и запускать «стрессовую реакцию». Поражает, что задействованный канал связи между кишечной микрофлорой и мозгом также ведет к активации этой же важнейшей области в мозге.

Выполненная работа выявила, как устанавливается связь между кишечником и мозгом на нейронном уровне, но есть и другой важный канал коммуникации — иммунная система. В ней можно назвать две составляющие: собственно врожденную иммунную систему и адаптивную — приобретенный иммунитет. У стерильных мышей адаптивная иммунная система не развита. Поскольку кишечная микрофлора играет ключевую роль в развитии иммунитета, можно считать, что у стерильных мышей воспалительные процессы всегда тихие. Когда мы рассматриваем связь между воспалением и тревожным поведением, мы можем наблюдать, что низкая тревожность обнаруживается там же, где и воспалительные процессы не выражены сильно, а вот более сильное воспаление ведет к повышению тревожности.

Например, инфицирование мышей паразитом Trichuris muris ведет к воспалению в кишечнике и возрастанию уровня тревожности. В дополнение к этому химически спровоцированное воспаление (колит) также приводит к повышению тревожности. В тех же исследованиях предоставляются и доказательства в пользу того, что микрофлора выступает в роли модулятора этой тревожности в поведении, связываемой с иммунной реакцией: в отчетах говорится, что «лечение» пробиотической культурой Bifidobacterium longum уменьшало эту тревожность. Эти наблюдения предполагают, что назначение пробиотиков может оказаться перспективным при лечении воспалительных процессов или связанных с ними симптомов «тревожности».

Бактерии-симбионты играют важную роль, обеспечивая здоровье кишечника, а в стрессовых ситуациях или во время болезни повышенная проницаемость кишечника может способствовать усилению воспаления. Повышенная проницаемость стенок кишечника (часто такое состояние называют «синдром дырявой кишки») может привести к переносу бактерий за пределы кишечного тракта во внешнюю среду.

Это дополнительный путь, который микробиота (микрофлора) и патогенные бактерии могут использовать для коммуникации с мозгом, в котором каналом коммуникации становится иммунная система, либо это происходит за счет активизации нейронов локальной вегетативной нервной системы. Она, в свою очередь, является частью автономной (общей вегетативной) нервной системы, базирующейся в кишечнике и ответственной за перистальтику и нормальное осуществление остальных функций кишечника. Эта обширная сеть нейронов, выступающих первыми в цепи контактов между микрофлорой кишечника и мозгом, является важным компонентом в связке мозг — кишечник.

Одной из возможных распространенных причин депрессии является расстройство в работе системы, отвечающей за ответную реакцию на стресс, опирающуюся на ось гиполатамус — надпочечники. В ответ на физиологический, психологический или патологический раздражитель нейроны гипоталамуса активируются и отправляют в гипофиз сигнал, призывающий выбросить в кровь адренокортикотропный гормон, который, в свою очередь, активирует надпочечники, вырабатывающие гормон стресса — кортизол. Такой «стрессовый ответ» — часть нормального процесса, но при депрессии он запускается слишком быстро или иногда слишком вяло.

На данный момент проведено еще недостаточно исследований у людей, подтверждающих связь стресса и микрофлоры, вызывающей депрессивные расстройства или состояние тревожности. Наиболее перспективная из клинических работ демонстрирует, что применение пробиотиков может оказывать антидепрессивный и успокоительный эффект на людей. Во время исследования, в ходе которого здоровым людям 30 дней давали пробиотики, для определения эффекта теста испытуемых просили ответить на ряд вопросов: внимание обращалось на стрессоустойчивость, тревожность, симптомы депрессии, потенциал для противостояния стрессу. Результаты показали, что те, кто получал пробиотики, демонстрировали меньшую подверженность стрессу, чем контрольная группа. В другом исследовании ученые смогли продемонстрировать, что здоровые люди с плохим настроением в начале эксперимента демонстрировали улучшение настроения после приема пробиотиков в течение трех недель. И наконец, в клиническом исследовании людей с синдромом хронической усталости применение пробиотиков на протяжении 2,5 месяца привело к уменьшению симптомов, связанных с тревожностью. Эти работы показывают, что современные клинические исследования подтверждают важную роль микрофлоры в формировании тревожности и депрессивных состояний, демонстрируя одновременно потенциал лечения пробиотиками.

Нет никаких сомнений, что в последние десять лет исследования установили однозначную связь между микрофлорой кишечника и функциями мозга у мышей. Благодаря этим работам стало ясно, что:

Согласно Борку, существует три типа кишечной флоры: европейцев, американцев и азиатов, независимо от возраста или состояния здоровья. В ЖКТ этих трех энтеротипов преобладают те или иные штаммы бактерий.

Неудивительно, что производители продуктов питания живо интересуются результатами новейших исследований. Так, в Англии счастье продается в бутылках. Их содержимое молочного цвета имеет напоминающий ананас запах и химический привкус. Напиток называется Bliss, что в переводе означает «блаженство». По своему действию этот так называемый напиток призван улучшать настроение (mood enhancer) — во всяком случае, так утверждает производитель.

И все же относиться к таким утверждениям следует с определенной осторожностью, так как некоторые работы, проводимые с несколькими десятками испытуемых, еще недостаточны для создания научной объективности. Подводить итоги действия продуктов питания на организм человека и его психику чрезвычайно сложно. Очень часто первые многообещающие результаты не находят подтверждения в последующих исследованиях.

Ученые уверены, что кишечные бактерии не единственный источник психических проблем. Разумеется, тот, кто неправильно питается, автоматически не погружается в депрессию. Тем не менее питание, по всей вероятности, является одним из множества факторов, ответственных за состояние нашего духа. В возникновении психических проблем задействован целый ряд различных факторов — от генетической предрасположенности до влияния окружающей среды.

Существует надежда, что в будущем правильное питание будет служить превентивной мерой для предотвращения возникновения депрессивных заболеваний, а хорошее расположение духа, в свою очередь, послужит импульсом к соблюдению рекомендаций по здоровому, сбалансированному питанию. Ведь то, что здорово для нашего тела, хорошо и для духа: фрукты и овощи, рыба и растительные жиры — и всего этого понемногу.

Однако не следует увлекаться здоровым питанием настолько, что еда перестанет приносить удовольствие. Ведь удовольствие и наслаждение действуют на нашу психику самым непосредственным образом. Дело в том, что в самый первый день нашей жизни, с первым глотком молока матери мы постигаем и навсегда удерживаем в памяти те незабываемо приятные ощущения, которые связаны с едой.

Конечно, у нашего кишечника гораздо больше задач, чем просто транспортировка пищи и удаление газов. Так, в 2000 г. А. Фуртмаур-Шух (A. Furtmaur-Schuh) в своей работе «Die Alzheimer Krankheit. Das große Vergessen» указывала на большую связь между продуктами питания и возникновением болезни Альцгеймера (БА). И действительно, ученые института исследования мозга (HIH) г. Тюбингена выяснили, что аномально уложенные бета-амилоидные белки, присутствующие в мозге больных БА, способны «путешествовать» в мозг из кишечника. В одной из публикаций специального журнала Science (22.10.2010) описан опыт исследователей, которые инъецировали измененно уложенный амилоид трансгенным мышам в полость брюшины (интраперитонеально). В результате в мозге здоровых мышей образовались бляшки, аналогичные отложениям в мозге пациентов с БА. Индуцированные таким образом отложения были обнаружены прежде всего в церебральных кровеносных сосудах, а также в форме амилоидных бляшек между нервными клетками.

Уже в 2006 г. ученые из Тюбингена под руководством профессора М. Юкер (M. Jucker) показали, что разведенный экстракт мозга умерших пациентов с БА может вызывать аномальное укладывание белков амилоида или образование амилоидных отложений. Исследователи вводили минимальную дозу этого экстракта непосредственно в мозг трансгенных мышей, которых изменили таким образом, чтобы они могли образовывать человеческую форму бета-амилоида.

Кстати, в природе имеется немало источников амилоида. Например, это столь почитаемая гурманами гусиная печень. В текстильной промышленности источником амилоида является шелк. И даже если в этом случае речь идет не конкретно о бета-амилоиде, вполне вероятно, что эти белковые агрегаты попадают из окружающей среды в кишечник и мозг, приводя к нейрологическим нарушениям и дегенеративным изменениям.

В любом случае актуальные результаты исследований должны мотивировать нас в случае хронических заболеваний обращать повышенное внимание на взаимосвязь кишечника и мозга. В качестве установления причин болезней все чаще в поле зрения попадает такой аналитический материал, как тесты на антитела, диагностика целиакии, анализ стула, пищеварения, установление наличия вредных веществ.

На связь питания и болезни Альцгеймера указывает и Д. Перлматтер (D. Perlmutter), известный невролог и президент Центра здоровья Перлматтера. Он считает, что именно зерновые культуры приводят к различным видам деменции, мигреням, частым депрессиям, тревожности и т. д. Причем речь идет и о полезных зерновых продуктах. По его мнению, мозг чувствует себя оптимально при высокой концентрации жиров в питании. Чтобы снизить риск болезни Альцгеймера, следует резко урезать уровень потребления углеводов (менее 60–80 г в день) и повысить уровень потребления жиров, содержащихся в оливковом и кокосовом маслах, говядине и рыбе.

Исследования показали, что диета с высоким содержанием углеводов может увеличить риск развития слабоумия. Результаты были опубликованы в журналах, специализирующихся на болезни Альцгеймера. Оказалось, что у пожилых людей, питавшихся преимущественно углеводами, в три раза больше шансов на развитие умеренных когнитивных нарушений, которые связаны с высоким риском развития деменции (слабоумие). У тех же, чей рацион питания включал «хорошие» жиры, например орехи и масло, на 42 % меньше шансов когнитивных нарушений. У испытуемых, потреблявших много белка — мясо и рыбу, — риск развития отклонений на 21 % ниже, чем у первой группы.

В целом речь идет о рационе предков современного человека. Тогда он состоял на 75 % из жиров и на 5 % из углеводов. Гены человека специально приспособлены для такого режима питания. И если человек ест больше жиров, у него жир меньше откладывается в теле.

Человеческие гены развивались на протяжении тысяч лет, чтобы приспособиться к высокому содержанию жиров и низкому содержанию углеводов в пище, но несмотря на это, мы едим все с точностью до наоборот. Рацион человека не должен включать в себя такое количество зерна, как это происходит сейчас.

Диета и образ жизни играют решающую роль для здоровья человека, утверждает Перлматтер.

Во время экзаменов многие студенты жалуются на расстройство желудка. Когда человек пугается, у него возникает «медвежья болезнь», когда нервничает, у него «сосет под ложечкой». Все эти колики и спазмы создают впечатление, что живот «переживает». А если в процесс включаются нервы пищевода, перехватывает дыхание, и тогда нам становится трудно глотать.

Желудок — средоточие эмоциональной памяти, как считают ученые, обнаружив так называемый «брюшной мозг» (abdominal brain), расположенный в слоях ткани, устилающей внутренние стенки пищевода, желудка, тонкой и толстой кишок. «Желудок устроен почти так же, как и головной мозг», — поясняет профессор Энк. Именно в этом брюшном мозге «живет» наш внутренний голос, считают специалисты по нейрогастроэнтерологии, новой отрасли медицинской науки. Не случайно желудок чаще других органов подвержен психосоматическим расстройствам: 95 % ответственного за психическое «благополучие» нейротрансмиттера серотонина находятся именно в желудке, а не в головном мозге. Мы часто наблюдаем, что у детей страх перед школой или родителями проявляется в виде тошноты или боли в животе. И хотя нам кажется, что эти ощущения и страхи мы оставили в детстве, живот «вспомнит» их, например, при общении со строгим шефом.

Профессор кафедры эпидемиологии в клинике Майо Р. Робертс (R. Roberts) считает, что излишнее потребление углеводов может плохо отразиться на здоровье, потому что эти вещества влияют на метаболизм глюкозы и инсулина в организме. Сахар является топливом для мозга, и его умеренное потребление вполне оправдано. Высокий же уровень сахара может фактически прекратить его использование при работе мозга, что мы видим на примере диабета II типа. Профессор добавляет, что высокий уровень глюкозы может повлиять на сосуды головного мозга и сыграть главную роль в формировании бета-амилоидных бляшек — токсичных для здоровья мозга протеинов, которые обнаружены у людей с болезнью Альцгеймера.

Как нужно правильно принимать пищу? Во-первых, никакой спешки, во‑вторых, забудьте про книги и телевизор во время еды. Это важно в первую очередь для маленьких детей, у которых мозг желудка развивается одновременно с головным мозгом, но не менее важно и для взрослых. Однако времена и жизнь становятся все интенсивнее, нам все хочется успеть, причем одновременно: читать газету, поглядывать в телевизор, интенсивно жестикулировать, беседуя с собеседниками, и как бы, между прочим, проглатывать лежащее на тарелке. Всякий стресс вызывает активизацию нервов, которая, нужно нам это или нет, задерживает процесс пищеварения. Тем самым организм не только недополучает энергию из еды, но и перегружает кишечник, используя больше времени для переработки пищи.

Знания о принципах работы нашего организма позволяют нам экспериментировать, иногда обманывая самих себя. Так, жевательные резинки для поездок и средства против тошноты лишают чувствительности нервы в кишечнике. Чувство страха по этой причине исчезает часто вместе с тошнотой. Являются ли подобные средства универсальными в случае появления необъяснимого дурного настроения или страха, от которых можно на время избавиться, доведя нервы желудка до бесчувствия? Например, знаете ли вы, что известный своим эффектом алкоголь достигает первоначально не мозга, а нервов кишечника? Сколько необходимо выпить бокалов вина, чтобы успокоить мозг желудка? Какие бактерии содержатся в различных сортах йогурта, продаваемого в супермаркете? Лучше ли Lactobacillus reuteri, чем Bifidobacterium animalis? Подобные вопросы задавала себе и группа исследователей из Китая, которая смогла лабораторно доказать, что Lactobacillus reuteri в состоянии усыплять сенсоры боли в кишечнике.

Подобные препараты могут уже сейчас быть рекомендованы для лечения болей при синдроме раздраженного кишечника. Тот, кто страдает низким порогом чувствительности к боли, зачастую принимает просто средства против поноса, запоров или спазмолитические препараты. Таким образом, возбуждение ослабляется, но проблемы не уходят. Тот, кто не чувствует улучшения из-за отказа от, по-видимому, непереносимых продуктов или из-за восстановления кишечной флоры, должен бороться с недугом на корню, на уровне нервов. До сих пор существует мало мер, которые могли бы быть использованы для этих целей, ибо не существует исследований, подтверждающих их действенность. И тем не менее одной из таковых является гипнотерапия, которая работает как лечебная гимнастика для нервов и снимает напряжение на нейронном уровне. Так как нервы сложнее устроены, чем мышцы, их надо чаще тренировать, напрягая фантазию и воображение, наполняя их определенным ходом мысли, добиваясь смягчения болевых сигналов при определенном раздражении. Как и тренированные мышцы, нервы укрепляются, если их чаще использовать. При этом человека не вводят в гипнотическое состояние, он находится в полном сознании, так как при таком тренинге пациент должен сохранять контроль над собой.

У пациентов с раздраженным кишечником гипнотерапия приносит хороший результат. Многим требуется намного меньше медикаментов, а некоторым они вообще становятся не нужны. В первую очередь у страдающих этим заболеванием детей такая форма терапии на 90 % успешнее, чем при медикаментозном лечении, которое в среднем дает только 40 % улучшений.

Тому, кто, помимо болезней кишечника, страдает чувством страха и периодически появляющимися депрессиями, врачи зачастую назначают антидепрессанты, редко объясняя причину назначения, ибо сами ее не знают. Как только было установлено, что эти медикаменты улучшают настроение, ученые сразу начали искать механизмы их воздействия, но так до сих пор и не обнаружили. Десятилетиями предполагалось, что эффект появляется из-за усиленного выделения «гормона счастья» серотонина. Новые наблюдения показали, что антидепрессанты возвращают нашим нервам утраченную пластичность, т. е. способность изменяться. При половом созревании процесс роста мозга столь запутан, что трудно предсказать заранее, какой из вариантов станет окончательным. Примерно к 25 годам этот процесс заканчивается. Теперь определенные нервы реагируют по наработанному шаблону. То, что доказало свою значимость, — сохраняется, что, было не так хорошо, — исчезает. Со временем процесс становится практически необратимым, человек утверждается в образе, который его удовлетворяет. При этом возможны и отрицательные модели мышления, утверждающие, например, чувство неполноценности или чрезмерной эйфории от собственной персоны, которые прочно оседают как в голове, так и в желудке. Антидепрессанты повышают пластичность, что ведет к ослаблению утвердившихся негативных моделей, и при правильной терапии уменьшается опасность возврата к старой модели.

Применение, например, антидепрессанта прозака обладает действием не только подобным «гормону счастья» — серотонину, но и побочными эффектами. Практически каждый четвертый страдает при его приеме тошнотой, периодическими поносами, а после длительного употребления — запорами. Причина в том, что наш кишечный мозг имеет те же нервные рецепторы, что и головной мозг. Антидепрессанты автоматически лечат оба мозга.

Американский исследователь М. Гершон (Dr. M. Gershon) продвинулся на шаг дальше в своих размышлениях. Он задается вопросом: могут ли антидепрессанты оказывать свое воздействие только в кишечнике, не поступая в мозг? Эта идея не лишена оснований: 95 % серотонина вырабатывается исключительно в кишечных клетках. При изменении состояния кишечника в мозг будут посылаться другие сигналы. Это принесло бы значительные преимущества людям, страдающим сильными, продолжительными депрессиями, позволив их желудку немного отдохнуть.

В кишечнике происходит выработка и других сигнальных веществ — нейротрансмиттеров. Кроме серотонина, в нем производится и ответственный за механизм координации движений допамин. Здесь же находятся и многочисленные рецепторы, состоящие в тесном контакте с мозгом.

Легкие хронические воспаления кишечника ведут к нарушениям обмена серотонина и тем самым к нарушениям чувствительности. Особенно страдает триптофан (аминокислота) — предшественник серотонина, превращающийся вследствие активного или хронического воспаления в неактивную субстанцию — кинуренин, более не участвующий в синтезе серотонина. Следствием являются депрессивные состояния. У депрессивных пациентов, прошедших тест на непереносимость продуктов питания — (ImuPro300) — и соответствующим образом изменивших свои традиции приема пищи, улучшалось и психическое состояние (94 % случаев) или полностью исчезали симптомы депрессии (35 % случаев).

Среди продуктов, которые поступают в организм человека в процессе обмена веществ и превращаются в энергию, существует немало таких, которые могут наряду с пользой причинить и вред. Именно с целью защиты человеческого организма в систему обмена веществ включена и иммунная система, которая вносит существенный вклад в работу и взаимодействие всех органов. Ее ослабление может отразиться на их функциях и привести к возникновению следующих нарушений здоровья:

♦ повышенный риск инфекционных заболеваний,

♦ хронические воспаления,

♦ заболевания кожи,

♦ аллергии,

♦ болезни желудочно-кишечного тракта,

♦ головные боли,

♦ психические недомогания.

Другие проблемы здоровья также могут указывать на ослабление иммунной системы. В случае, когда в организм внедряются чужеродные бактерии, вирусы, а также непереносимые пищевые продукты или токсичные вещества, иммунная система «запускает» ответную реакцию.

Иммунная система состоит из двух взаимосвязанных механизмов: специфической и неспецифической систем. Неспецифическая (врожденная) система немедленно уничтожает чужеродные организму вещества. Специфическая (приобретенная) система реагирует только на определенные вещества, и время реакции иммунного ответа замедленно.

Таблица 4

Защитные системы иммунитета

Следует отметить, что для выполнения своей функции специфическая система должна хотя бы однажды вступить в контакт с соответствующим веществом. После первого контакта организм образует антитела (иммуноглобулины) и специфические защитные клетки, которые совместно с макрофагами (пожиратели клеток) и Т-лимфоцитами (помощниками) борются с чужеродными телами.

Даже такое краткое и упрощенное описание дает понимание всей сложности нашей иммунной системы, которая является своего рода армией, ведущей непрекращающуюся войну с миллионами бактерий, вирусов и ядовитых веществ. Она с невероятной точностью работает на нас с момента рождения до последнего нашего вздоха, обеспечивая нам возможность выживания. При этом ее эффективность может быть ослаблена как нарушением функций органов, так и психическим состоянием. Всем известно, что по-настоящему счастливые люди менее склонны к инфекционным заболеваниям, чем вечно недовольные и подверженные постоянному стрессу.

Как мы уже говорили, задача иммунной системы как составной части обмена веществ — защита от продуктов, которые могут нам навредить. Сформированная за долгие годы эволюции, иммунная система человека наряду с множеством выполняемых ею в организме функций играет решающую роль в главной из них, а именно в установлении переносимости продуктов питания. Именно она «решает», будет ли предлагаемая субстанция принята или же отвергнута организмом. Процесс распознавания «чужаков» происходит на генном уровне. Каждая клетка несет свою, присущую только данному человеку, информацию. На ее основании иммунная система, обнаруживая изменения в организме при проникновении в него чужеродных агентов, анализирует их. Распознав «врага», она включает защитные механизмы и начинает против него борьбу. Для уничтожения каждого конкретного антигена организм вырабатывает специфические клетки — антитела, подходящие к антигену, как ключ к замку. Связываясь с антигеном, антитела ликвидируют его. Схватка антитела с антигеном — это своего рода кулачный бой один на один, который является частью многоэшелонной обороны человеческого организма, его иммунной системой, которая начинается по ходу приема пищи уже в полости рта и далее переходит на уровень огромного сражения, представляющего собой кишечник. Последний, будучи неотъемлемой частью многосистемной схемы функционирования обмена веществ, одновременно является частью аппаратурного процесса переработки и усвоения поступающей извне пищи.

Если сравнить размеры кишечника, в данном случае имея в виду только тонкую кишку, например, с размерами кожи или легких, становится очевидным, что кишечник представляет собой важнейшую контактную поверхность с внешней средой. Площадью около 600 м² и длиной до 6 м, кишечник является самым большим органом, взаимодействующим с внешней средой. Его площадь взаимодействия в 6 раз больше контактной площади легких (около 100 м²) и в 300 раз больше площади поверхности кожи. Неудивительно, что именно здесь находится центр иммунной системы: около 80–90 % всех иммунных реакций берут свое начало или непосредственно происходят именно здесь.

С пищей в кишечник попадает бесчисленное количество пищевых протеинов, но также несметное число бактерий, грибков и вирусов. Задача так называемой ассоциированной с кишечником иммунной системы состоит в защите организма от вторжения чужеродных субстанций и распознавании среди них «полезных» и «вредных». В слизистой оболочке кишечника находятся скопления лимфатических узлов — так называемые Пейеровы бляшки (Peuer Plaques). Эти высокоорганизованные иммунологические центры включают в себя все важнейшие иммунные клетки, а также В- и Т-лимфоциты, ответственные за весь комплекс реакций иммунного процесса — от распознавания потенциальных антигенов (субстанций, вызывающих аллергию) до их окончательного уничтожения. Определенные Т-лимфоциты берут на себя регуляторную и эффекторную (инициация биологической активности клетки) функции, предотвращая избыточную реакцию иммунной системы против, например, определенных продуктов питания. Они ответственны и за так называемую оральную толерантность. Ассоциированная с кишечником иммунная система обменивается информацией с иммунными системами других слизистых оболочек организма, вызывая соответствующие реакции.

Тонкий кишечник ответствен в том числе и за аллергию типа III. Наряду с химическим составом продуктов питания решающим фактором является и то, как пища перерабатывается в кишечнике и воспринимается организмом, причем процесс ее переваривания начинается уже в полости рта посредством пережевывания и перемалывания. В идеале пережевывание должно продолжаться до тех пор, пока пищевой комок сам не «проскользнет» в пищевод. В полости рта пища расщепляется особыми энзимами, кроме того, здесь же совершается первый иммунный ответ с участием секреторных IgA, содержащихся в слюне.

Мы не придаем должного значения этому важному этапу пищеварения. Через слизистую оболочку рта наш мозг должен получить и переработать информацию о находящейся во рту пище, с тем чтобы выдать соответствующие «распоряжения» всем органам пищеварения. Слишком короткое и торопливое пережевывание ограничивает эту важную функцию, не говоря уже о сокращении продолжительности первичного расщепления пищи во рту с помощью энзимов. «Нагнать» эту первую ступень невозможно, и пища не переваривается оптимально. В результате возникают расстройства работы пищеварительного тракта, а впоследствии и хронические заболевания.

Сотрудники Техасского университета исследовали связь между скоростью потребления пищи и количеством калорий. Также учитывались показатели голода до и после еды и количество выпитой воды.

Если человек ел, медленно пережевывая пищу, то потреблял в среднем на 88 калорий меньше по сравнению с человеком, откусывавшим большие куски и быстро их пережевывающим. Важно, что медленный прием пищи позволял чувствовать сытость дольше и увеличить потребление жидкости.

В желудке здоровых людей рН-среда высококислотная. Это очень важно для образования пепсина (энзим) из пепсиногена (функционально неактивная форма пепсина), накапливающегося и хранящегося в слизистых оболочках желудка до начала процесса пищеварения. Пепсин расщепляет особые соединения протеинов, и этот процесс возможен только в кислой среде. Люди, страдающие гастритом (воспаление слизистой оболочки желудка) или рефлюксом (заброс содержимого желудка в пищевод), подавляют кислую среду медикаментами — так называемыми блокаторами кислотности. С их помощью хотя и достигается улучшение состояния, но они препятствуют активизации пепсина и, как следствие, расщеплению белков. Результатом является неполноценное переваривание и распад протеинов, вследствие чего остаются так называемые антигенные структуры, которые могут приводить к различным аллергическим реакциям.

Наряду с перевариванием, т. е. расщеплением, пищи в тонком кишечнике происходят процессы «сортирования» и усвоения питательных веществ. Тонкий кишечник является центром всех иммунных процессов, связанных с получением веществ извне, причем не только пищевых продуктов, но и других компонентов, в том числе и вредных.

Тонкий кишечник имеет площадь поверхности от 400 до 900 м² и длину 4–5 м. Можно утверждать, что он является крупнейшей контактной и обменной поверхностью между нашим организмом и окружающей средой. Она в 6 раз больше, чем легкие, и в 300 раз больше, чем кожа. Учитывая то, что в кишечнике обитает в 10 раз больше бактерий, чем имеется клеток в человеческом организме, и эти бактерии чрезвычайно активны, становится понятным, почему кишечник является местом обитания рекордного количества иммунологически активных клеток и организмов. Сконцентрированные в Пейеровых бляшках, здесь находятся около миллиарда лимфоцитов и важнейших клеток, ответственных за распознавание, выявление, маркировку и уничтожение антигенов и агрессивных микроорганизмов.

Для беспрепятственного функционирования этого процесса необходимо очень четкое взаимодействие всех структур, принимающих в нем участие, и прежде всего согласованной функции кишечных барьеров, которая включает в себя несколько компонентов.

Во-первых, внутри кишечник заселен специфической флорой, состоящей примерно из 600 различных видов микробов и предохраняющей его от заселения чужеродных, болезнетворных бактерий. Наша флора в прямом смысле оккупирует все ниши эпителия кишечника, не позволяя «чужакам» прикрепиться к нему, и съедает все, чем они могли бы поживиться. Кроме того, посредством обмена веществ они выделяют различные бактериальные вещества, бактериоцины, подавляющие рост пришельцев, и одновременно регулируют рН. В процессе обмена веществ создаются различные жирные кислоты, которые также являются питательной средой для клеток кишечника.

Если вышеописанные процессы приводят к дисбалансу, который иначе называется «дисбиоз» (нарушение соотношения населяющих кишечник бактерий), то это ведет к заселению кишечника чужими бактериями, которые могут изменить состояние биологической среды настолько, что обеспечение питанием клеток кишечника на отдельных его участках становится невозможным и они теряют способность выполнять свои функции. В результате эти участки оказываются благоприятным местом для проникновения патогенных бактерий.

Оптимальный состав кишечной флоры является чрезвычайно важным для нашего здоровья. Активность процесса обмена веществ на клеточном уровне по сравнению со сложным комплексом всего организма очень высока. И поэтому нетрудно вообразить, к каким проблемам и нарушениям здоровья может привести дисбаланс кишечных бактерий.

Другой из составных частей барьерной системы кишечника является секреторный иммуноглобулин IgA, или сокращенно sIgA. Эта специальная форма IgA может находиться только в тонкой кишке. IgA синтезируется с помощью особых лимфоцитов, так называемых плазмоклеток, в стенке кишечника. С помощью особого транспортного механизма sIgA проникают сквозь энтероциты (специальные всасывающие клетки) внутрь кишки и занимают здесь оборону против нежелательных пришельцев — аллергенов и аутоантигенов, чтобы воспрепятствовать их проникновению в организм.

В случае sIgA этот механизм несколько отличается от вышеописанного. Здоровая кишечная флора содержит бактерии, которые сами не вызывают заболеваний, но обладают характерными чертами болезнетворных бактерий. Таким образом, иммунная система вынуждена регулярно «тренироваться», поддерживая выработку sIgA. Поэтому в случае вторжения патогенных бактерий она уже готова к борьбе с ними, когда они поступают с питанием или водой. Эта первая иммунологическая защита очень важна.

Однако существуют люди, организм которых не синтезирует sIgA вообще или синтезирует, но в недостаточном количестве. Они зачастую подвержены нарушениям функций кишечника, кишечным инфекциям, микозам (грибковым поражениям) и аллергиям.

Третьим компонентом защитной системы являются сами клетки кишечника, образующие физический барьер. У этих клеток — энтероцитов — есть одна особенность: они представляют собой единый клеточный слой, поверхность которого состоит из слизистых клеточных структур, связанных между собой при помощи плотных соединений — электрически заряженных белков, т. е. стенка кишки имеет толщину в один клеточный слой, что делает ее очень чувствительной и ранимой. Отдельные клетки расположены очень близко друг к другу и связаны между собой. Эти так называемые плотные соединения («Тight junctions») являются своего рода герметизаторами, обеспечивающими непроницаемость кишечника. Все, что поглощается здоровым организмом, должно проходить через эти клетки. С этой целью они снабжены всеми необходимыми энзимами и механизмами перемещения для сахаров, протеинов, жиров и минералов. С другой стороны, они препятствуют потере полезных для организма веществ в кишечнике. Тесно связанные между собой энтероциты ведут избирательное перемещение питательных веществ и, кроме того, выполняют барьерную функцию, защищая организм от вторжения бактерий и токсинов, предотвращая попадание в кровеносное русло непереваренных макромолекул.

При повреждении или даже разрушении этих плотных контактов межклеточные расстояния увеличиваются и дают возможность непереваренным белкам и жирам, а также фрагментам кишечной микрофлоры и продуктам их жизнедеятельности легко попадать в кровоток и лимфоток. На такой обильный приток бактерий, токсинов, непереваренных макромолекул иммунная система реагирует усиленной выработкой антител, что может привести к гипериммунным состояниям и аллергии. В этих случаях говорят о синдроме повышенной кишечной проницаемости («leaky gut syndrome»), или синдроме дырявого кишечника (СДК).

В скоплениях лимфоидных узлов кишечника — Пейеровых бляшках — расположены эпителиальные М-клетки. В то время как нормальные энтероциты удерживают только микромолекулы, М-клетки обладают способностью захватывать крупные молекулы из просвета кишечника, «демонстрировать» их иммунной системе и «передавать» их лимфоцитам и макрофагам. Тем самым они выполняют важную задачу, захватывая и «помечая» потенциально опасные молекулы, которые могут распознаваться организмом как толерантные и безвредные. Этот механизм объясняет высокую степень оральной толерантности по отношению к крупным молекулам, особенно пищевым.

Далее процесс продолжается и подключенные к процессу клетки Пейеровых бляшек перенимают макромолекулы (сахар, аминокислоты, жирные кислоты, витамины, минералы и другие вторичные питательные вещества) и пропускают их, так что они попадают в кровь для дальнейшего использования.

Эта часть иммунной системы получила название GALT (gut associated lymphatic tissue) — «лимфоидная ткань, связанная с кишечником», и состоит в тесном контакте с MALT (Mucosa associated lymphatic tissue) — «лимфоидная ткань, связанная со слизистыми». Эти общие структуры, обеспечивая защиту слизистых оболочек различных органов, обмениваются информацией, что позволяет дальше передать повышение чувствительности тканей. Таким образом, чувствительность, имеющая свое начало в кишечнике, может распространять свое действие и на слизистые оболочки других органов.

При нарушении целостности этого барьера кишечника или в случае синдрома повышенной кишечной проницаемости макромолекулы потенциальных антигенов могут «проскальзывать» через стенки кишечника мимо энтероцитов, для которых они чересчур велики. В здоровом кишечнике их должны захватывать и помечать М-клетки, но при наличии дырок в кишечнике макромолекулы могут проходить через эти «лазейки», цепляясь за энтероциты, и проникать беспрепятственно в лежащие глубже иммунные клетки. При этом вышеописанная оральная толерантность больше не действует, так как появившиеся без разрешения молекулы определяются иммунной системой как «чужие» и уничтожаются.

Таким образом, тонкая кишка представляет собой центральный переключатель для всех иммунологических процессов, которые возникают как реакции на поступающие в организм продукты. Здесь находятся все важные клетки, которые необходимы и ответственны за определение, выявление, маркировку и разрушение антигенов и других чужаков. Пациенты, обладающие несколькими видами реакций, например, на продукты питания, показывают почти всегда высокую кишечную проницаемость. Правильное формирование разнообразной кишечной флоры очень важно для нашего здоровья.

Кишечный барьер представляет собой высокоспециализированную иммунологическую систему, включающую в себя:

Одним из важнейших проявлений иммунных реакций является аллергия. Значительную роль в образовании аллергических реакций могут играть повреждения стенок кишечника, вызванные бактериями, вирусами, грибками или паразитами. Однако причиной повреждений могут стать и ядовитые вещества из внешней среды, металлы, нарушения баланса микрофлоры кишечника, различные медикаменты, алкоголь, пищевые добавки, например глутамат, сниженная или повышенная кислотность кишечника, ограниченная активность ферментов поджелудочной железы, неправильное питание, психические нагрузки. К перечисленным веществам внешней среды, попадающим в наш организм, относятся и продукты питания, некоторые белки которых организм воспринимает как чужие (внешние аллергены). Последние, попадая внутрь организма, уже в полости рта могут привести к повреждению его слизистой оболочки, а проникая затем глубже в область желудка, могут вызвать изменения слизистой оболочки кишечника, влекущие за собой хронические воспаления.

Одни и те же продукты питания, полезные для одних, у других могут вызвать реакции иммунной системы различной интенсивности, вплоть до угрозы жизни. Всем известны шоковые состояния, например после употребления арахиса. Это скоротечные реакции, при которых тяжелые симптомы, выраженные отеком губ, стоматитом, рвотой, коликами, диареей, проявляются спустя всего несколько минут или часов после употребления малейшего количества аллергенов, что приводит к резкому затрудненному дыханию и развитию анафилактического шока. Эта аллергия типа I, сравнительно редкая, но весьма опасная для жизни, прогрессирует настолько быстро, что коллапс, судороги, потеря сознания и инсульт могут наступить всего через несколько минут. Без экстренной медицинской помощи исход может быть летальным.

Однако существуют случаи и с менее драматическими формами проявления, например, такими, как раздражения и покраснения кожи, крапивница, зуд, ринит, покраснение глаз, отоларингологические проблемы или падение давления. Ответственным за это является присутствующее в слизистой оболочке рта и ранее упомянутое нами антитело под названием IgE, которое и реагирует на аллергены продуктов питания. Этот комплекс связывается с находящимися на коже или на слизистых оболочках так называемыми клетками Лангерганса (подтипом дендритных клеток, содержащихся в эпителиальных тканях) и мастоцитами (пожирателями клеток), которые затем в больших количествах выделяют гистамин. Количество последнего ответственно за симптоматику, выражающуюся в резком сокращении гладкой мускулатуры, следствием чего являются симптомы от припухания и раздражения кожи до спазма бронхов и анафилактического шока.

При аллергии типа I уже малейшее присутствие аллергенов (белков, вызывающих аллергию) провоцирует тяжелые симптомы. Обычно пациенты знают о продуктах питания, после приема которых сразу появляются неприятные последствия. Поэтому большинство пациентов имеет естественное отвращение к таким продуктам, и соответствующие тесты на аллергию совсем необязательны. Более точное обследование очень быстро ведет к их определению. К счастью для пациента, в большинстве случаев в таких реакциях участвует ограниченное количество продуктов.

В последние полвека наблюдается значительное увеличение аллергических заболеваний в развитых и промышленных странах. Особо большую проблему представляют собой так называемые перекрестные реакции некоторых продуктов питания, например с пыльцой. Спекуляции относительно предполагаемых причин имеют широкий диапазон: от неограниченного применения гигиенических средств до ухудшающейся окружающей среды, например, от наличия мелкой пыли до появления в ней следов тяжелых металлов или от разрушения флоры кишечника до резко изменяющихся погодных условий. Все это, как считают специалисты, изменяет структуру аллергенов.

Действительно, отдельные продукты питания представляют собой эпитопы, то есть аллергенные структуры, распознающиеся антителами иммунной системы, которые имеют общее строение как с некоторыми видами пыльцы, так и с пылевыми клещами. Важнейшими представителями перекрестной аллергии являются: пыльца полыни и березы, латекс и домашний клещ. Все чаще возникают основания предполагать, что аллергия на березу, например, приносит с собой аллергию на соответствующие продукты питания. Однако не у каждого обладателя аллергии на пыльцу березы проявляются аллергические реакции на определенные продукты питания.

Если гомология составляет более 70 % (то есть взаимодействие между различными аллергенами — более 70 %), то исходят из того, что налицо клиническая аллергическая перекрестная реакция. При этом следует иметь в виду, на какую именно молекулу у человека повышенная чувствительность. Упомянутая выше клинически допустимая перекрестная реакция может наступить только тогда, когда существует чувствительность только на одну молекулу, которая может оказаться как в продуктах питания, так и в пыльце.

Другие факторы пополняют информацию о существовании перекрестных клинически определяемых аллергических реакций, например:

✓ концентрация аллергена;

✓ зависимость аллергена от зрелости белков; например, если в одном овоще или фрукте не все белки или аллергены к определенному времени одинаково созрели, что связано со степенью созревания продукта, т. е. с содержанием сахара и т. д.;

✓ влияние температуры на аллерген, например разложение посредством нагревания;

✓ географические факторы, многообразие сортов;

✓ сопутствующие факторы, например стресс и физические нагрузки, прием медикаментов.

В таблице 5 наглядно показано, что у людей с аллергией на соответствующую пыльцу, клеща домашней пыли, латекс могут также проявиться реакции на ниже перечисленные продукты питания.

Таблица 5

Перекрестные аллергические реакции

Частота аллергии типа I на продукты питания составляет у взрослых около 2 %, у детей — порядка 8 %. Часть полученных в детстве аллергий может исчезнуть в зрелом возрасте. Другие будут сопровождать человека всю жизнь.

Под аллергией типа III понимают затяжную иммунологическую реакцию на продукты питания, передающуюся специфичными IgG-антителами, идентифицирующими продукт, который впоследствии будет разрушен фагоцитами. Такие реакции возникают постепенно и поначалу также не имеют симптомов. Только спустя какое-то время, особенно если продукт питания употребляется часто, могут возникнуть различные хронические признаки аллергии, которые всегда имеют воспалительное происхождение.

Аллергия типа III в корне отличается от аллергии типа I. Она неопасна для жизни, не провоцирует резких приступов, наоборот, начинается медленно и заканчивается в основном хроническими заболеваниями. Симптомы аллергической реакции типа III появляются не сразу после употребления продукта питания, а постепенно. Это может длиться от двух часов до трех дней, затрудняя нахождение возбудителя. Действительно, кто может вспомнить, что он ел позавчера, и связать это с сегодняшним недомоганием? Лишь немногим путем наблюдений удается опознать тот продукт питания, против которого возникла аллергия. В этих случаях необходим специализированный анализ крови для выявления антител IgG, реагирующих на пищевой белок. В то же время аллергия типа III не может быть определена с помощью IgE теста или с помощью прик-теста (тест кожи). Если при аллергии типа I организм формирует естественную неприязнь к вызывающему аллергию продукту, то в случае аллергии типа III наблюдается противоположный эффект: особая тяга к таким продуктам, вплоть до зависимости от них. При данном типе аллергии страдают не только кожа и слизистые оболочки: пораженным может оказаться практически любой орган. Если реакция проявляется на коже, этот тип аллергии сложно отличить от аллергии типа I. По этой причине многие пациенты ошибочно получают лечение антигистаминными препаратами или кортизоном — разумеется, безуспешное. Решающим в дифференциальной диагностике является момент проявления симптомов, который, к сожалению, зачастую неверно интерпретируется пациентом. Аллергии типа I встречаются у взрослых довольно редко, в то время как аллергии типа III распространены очень широко: им страдают более 50 % людей. В отличие от аллергии типа I, аллергия типа III во многих случаях считается обратимой. Длительное исключение пищевых продуктов, в состав которых входят антигены, ведет к разрушению IgG-антител, а также отмиранию так называемых Т-клеток памяти — своеобразной популяции Т-лимфоцитов, хранящих информацию о ранее действовавших антигенах и формирующих вторичный иммунный ответ. Исключить из своего рациона зеленый горошек очень просто, а вот избежать употребления дрожжей, молочных протеинов или глютена гораздо сложнее, а то и вовсе невозможно. Таким образом, при изменении привычек питания часть аллергий типа III может совсем исчезнуть, часть же способна сохраниться на всю жизнь. Если избегать употребления вызывающих аллергию продуктов питания до тех пор, пока в организме больше не останется сформированных против них антител, можно даже позволить себе изредка один-два раза в месяц употреблять эти продукты без риска появления симптомов.

В 1945 г. английский врач Роберт Кумбс (R. Coombs) описал основы методики выявления аллергических реакций, а позднее разделил все иммунологические реакции на 4 категории, каждая из которых определяется по образуемым организмом антителам, растворимости антигена или аллергена и наличию защитной реакции клеток (см. табл. 4).

Можно сказать, что при аллергии типа II и типа III IgG-антитела играют главную роль, в то время как при типе I важен другой класс антител, а именно IgE-антитела. Аллергия типа IV вызывается посредством активированных лимфоцитов. Они направлены в основном против маленьких молекул, таких как соединения металлов или так называемых гаптенов (низкомолекулярные вещества, не обладающие иммуногенностью и приобретающие их лишь при увеличении молекулярного веса). Для продуктов питания эта форма играет, возможно, менее важную роль. Первые успешные шаги по определению подобной аллергии на продукты питания были предприняты несколько лет назад с помощью исследования MELISA.

Из четырех типов аллергии применительно к продуктам питания наиболее исследованы аллергии типа I и типа III, тем не менее последняя оставляет много вопросов без ответов или вовсе не признается представителями традиционной медицины и даже самими аллергологами. Она квалифицируется как нормальная реакция организма, поскольку не сопровождается острыми симптомами, как аллергия типа I. Однако возникает вопрос: почему же организм образует антитела, направленные против продуктов питания?

Антитела являются средством защиты организма против разного рода «агрессоров» — бактерий, вирусов, грибков, которые, размножаясь в организме, наносят ему вред или даже разрушают его. Медицина использует действие иммуноглобулинов IgG в вакцинах, вводя людям убитые или ослабленные возбудители заболеваний. Иммунная система распознает их и образует антитела. Антитела IgG обладают способностью длительное время оставаться в системе кровообращения, создавая таким образом защиту организма от агрессоров. В этом случае речь идет об иммунитете. Но как именно действуют IgG-антитела?

Антитела, так называемые иммуноглобулины IgG, циркулируют в крови и «ждут» встречи с антигеном. При этом они находятся в своего рода дремлющем, пассивном состоянии. Белые кровяные тельца и фагоциты «не замечают» их. В случае инфицирования возбудителем, против которого были образованы антитела, IgG распознают агрессора и как бы «прилипают» к нему. При этом их форма изменяется, и они становятся заметными для других компонентов иммунной системы, что служит сигнальным выстрелом для начала ликвидации комплекса антигенов и антител. За исключением некоторых ядовитых компонентов продукты питания не размножаются в организме в отличие от вирусов и бактерий и не представляют для него опасности. Казалось бы, нет никаких оснований для образования антител IgЕ или IgG. Если это все же случается, начинает действовать тот механизм, который срабатывает при инфицировании организма: продукт питания распознается, против него образуются антитела, которые составляют комплекс из антигенов и антител, и он начинает разрушаться иммунной системой. Подобный процесс квалифицируется как воспалительная реакция с характерными для нее местными и общими признаками. Он ведет к высвобождению большого количества веществ, пагубных для окружающих тканей.

Регулярное повторение этого механизма ведет к перегрузке иммунной системы, которая больше не в состоянии полностью уничтожать комплексы антигенов-антител. В результате они фиксируются на близлежащих тканях с высокой чувствительностью, чтобы впоследствии быть там разрушенными. Очевидно, что однажды активированные ткани снова и снова «притягивают» эти комплексы, что приводит к очередному всплеску защитной реакции. Высвобождаемые при этом агрессивные вещества, такие как протеазы и свободные радикалы, способны поражать мембраны клеток. При этом страдают клетки не только чужих организму «захватчиков», но и собственные клетки организма, что ведет к повреждениям, мелким разрывам тканей или к нарушениям их функций.

Этот механизм объясняет, почему один и тот же продукт не всегда вызывает одинаковые симптомы. В большой степени это зависит от предшествующих заболеваний, чувствительности пациента, а также от того, на каких органах фиксируются комплексы антигенов-антител.

При употреблении продуктов питания, против которых образуются иммуноглобулины IgG, эти комплексы «предпочитают» концентрироваться в суставах, вызывая в них воспаления, или же в щитовидной железе, провоцируя воспаление или нарушение ее функций. Повышенное кровяное давление, которое сегодня считается воспалительным заболеванием, также может быть результатом неправильного питания. У маленьких детей чаще всего эти реакции проявляются появлением кожных заболеваний, например нейродермита. Переходы с одних продуктов питания на другие часто приводят к удивительным положительным переменам. Именно поэтому кормящая мать должна поменять свою систему питания, если ее ребенок страдает нейродермитом.

Пациенты с аллергией типа III могут десятилетиями страдать от этого недуга, не зная причин его появления. Их мучают все усугубляющиеся хронические недомогания, против которых не существует никакой действенной терапии, кроме разве что смягчения имеющихся симптомов. Зачастую эти хронические недуги связывают с возрастом. Во многих случаях их квалифицируют как психосоматические или функциональные заболевания. Другими словами, заключение лечащего врача звучит так: «Я не имею ни малейшего понятия, чем ты болен и как тебе помочь».

Тем не менее любое хроническое заболевание имеет свои причины (см. табл. 6).

Аллергологи пытаются бороться с аллергией типа I с помощью десенсибилизации. При этом они назначают организму высокую концентрацию антигенов. Аллергены пыльцы вкалывают под кожу. На это иммунная система реагирует образованием IgG-антител, причем в этом случае особого типа IgG4. Этот IgG4 имеет в 10 тыс. раз более высокую концентрацию, чем IgE, и конкурирует с этим антигеном пыльцы. Вероятность, таким образом, намного выше, что аллерген соединится с IgG4, чем с IgE. Так как IgG4 мало выделяет гистамина, то симптомы значительно уменьшаются.

Таблица 6

Определение различных видов аллергии

IgG4 также могут проявлять себя против продуктов питания. Аллергологи тогда говорят о физиологической реакции организма. Они считают, что организм не будет реагировать на продукт питания с опасной угрожающей реакцией, а, несмотря на то, что распознает их как чужое, будет с ними бороться посредством безобидных IgG4-антител. Как и в случае с пыльцой, симптомы едва проявляются. Образование IgG4 относится к аллергии типа I, и его не следует путать с аллергией типа III. Правила IgG4 непригодны для идентификации аллергии типа III.

При аллергии типа III образуются антитела класса 1 и 3. Они ведут к воспалительным процессам и могут вызвать соответствующие симптомы (см. табл. 7).

Таблица 7

Некоторые заболевания, симптомы которых характерны для аллергии типа III

Жалобы на желудок, пищеварение и кишечник схожи с симптомами различных заболеваний желудка и кишечника, болезни Крона, целиакии, раздраженного кишечника, нарушения пищеварения. При этом следует отметить, что, с одной стороны, причиной может быть бактериальная инфекция, с другой — раздраженный желудок, рефлюкс (заброс содержимого желудка в пищевод), воспаление слизистой оболочки желудка (жгучие боли, тяжесть в верхней части желудка), непереносимость лактозы или фруктозы, а также начало серьезной болезни. Также некачественная или непривычная еда может привести к неприятным ощущениям в желудке. Воспаление желчного пузыря (тупая боль в правом подреберье) или поджелудочной железы могут стать причиной болей в области живота. Болезнь Крона, целиакия и раздраженный кишечник — все это также нарушения пищеварения.

Непереносимость продуктов питания приводит к проблемам в области пищеварения. Отказ от них или замена аналогами могут быть решением проблемы.

Головные боли, включая хронические, мигрени наряду с генетическими факторами своего происхождения зависят и от факторов окружающей среды, играющих важную роль в их появлении, и одна из них — питание. Точная патофизиология этих страданий еще неизвестна, при этом проявляются они в различных формах. В большинстве случаев шоколад, красное вино и сыр являются известными возбудителями этих недугов. В этом случае причиной возникновения головной боли является гистамин, вернее, недостаточная скорость его распада. Хотя бесспорно, что важную роль при этом играют и воспалительные процессы.

Начиная уже с 1930 г. стали появляться спекуляции о взаимосвязи скрытой аллергии с мигренями. Между 1930-м и 1984 г. многие исследования подтверждали положительные результаты диет, исключающих определенные продукты питания. Хотя такие исключающие диеты являются сильным испытанием для пациента, так как его питание ограничивается малым перечнем продуктов. В 1985 г. были идентифицированы IgE-аллергии как возможные причины мигреней. С 1987 г. все чаще встречаются аллергии, причиной появления которых является IgE. Опубликованные в 2007 г. результаты исследований впервые показали, что диеты, базирующиеся на определении в продуктах IgG, привели к значительным улучшениям состояния при мигрени. В конце первого десятилетия XXI в. на медицинском факультете университета города Стамбула в первом двойном слепом исследовании проводилась диагностика пищевой непереносимости (ИМУПРО 300). Было показано, насколько позитивно может влиять изменение питания на протекание мигрени. При этом было установлено значительное уменьшение как приступов мигрени, так и ее интенсивности и, как следствие сокращение приема медикаментов. Благодаря использованию такой системы тестирования упростился подбор индивидуальной диеты, когда из рациона пациента исключались IgG-позитивные продукты питания.

Проблемы с кожей, включающие атопический дерматит, акне, псориаз, также являются показателями проявления аллергии. Кожа — это самый большой орган человеческого организма по площади. Она является защитой от механических, термических и химических повреждений, против лучей, бактерий, вирусов и грибков. К тому же она обладает способностью накопления воды и жира и их выделения через поры. Посредством кровообращения и испарения она принимает участие в терморегуляции организма, а благодаря специфическим нервным окончаниям весьма чувствительна к давлению и температуре.

Такие заболевания кожи, как атопический дерматит, акне, псориаз, экзема, поддаются, как правило, альтернативной или комплементарной медицинской терапии. И все же причины заболевания кожи должны быть точно установлены. Нередко причинами проблем становятся непереносимые продукты (аллергия типа III).

Гипертоническая болезнь (высокое кровяное давление), заболевания сердечно-сосудистой системы в последнее время все больше квалифицируются как производные хронических воспалительных процессов. Ученые университета Граца установили у детей с лишним весом взаимосвязь между толщиной внутренних слоев кровеносных сосудов (Intima media), C-реактивным белком (специфический воспалительный протеин), систолическим кровяным давлением (верхнее значение) и количеством IgG.

Однако отнюдь не у каждого страдающего хроническими воспалениями будет высокое кровяное давление. Здесь важную роль играют дополнительные факторы, которые частично предопределены генетически. Можно наблюдать, что кровяное давление всегда падает, если пациенты изменяют свое питание в соответствии с IgG-рекомендациями. Особенно это видно на примере людей с высоким давлением и у пациентов с резистентностью к терапии. Те же, кому терапия помогает, должны все же находиться под строгим контролем, чтобы избежать опасности гипотонии — падения давления. При нарушениях давления важно строгое соблюдение предписаний, ибо только воздержание от IgG-позитивных продуктов питания приводит к успеху.

Нарушения обмена веществ: содержание сахара в крови в случае перепроизводства инсулина и нарушения жирового обмена веществ, т. н. дислипидемии, также проявляются при воспалительных процессах, вызываемых продуктами питания. Это было убедительно доказано группой ученых Ahmad Aljada в США. Так, у всех испытуемых появились воспалительные реакции после приема смешанной пищи из яиц, молочных продуктов, дрожжей, глютена, салата и мяса, то есть продуктов ежедневного потребления, которые частично относятся к сильнейшим аллергенам. Исследователи пришли к выводу, что воспалительные реакции, вызванные продуктами питания, играют важную роль при появлении избыточного веса, артериосклероза и высокого кровяного давления. Воспалительные реакции означают наличие окислительного стресса и образования свободных радикалов, которые, в свою очередь, наносят вред оболочкам клеток и могут окислять LDL-холестерин низкой плотности, в результате чего он может преобразоваться в опасные пенные клетки.

Итак, мы видим, что обмен сахара и жиров находится в тесной взаимосвязи. Если поступает слишком много сахара, который не может быть использован вследствие малой подвижности или при блокировке рецепторов инсулина, то выделяется дополнительный инсулин, преобразующий излишки сахара, превращая его в жировые отложения. Возникшие при этом завышенные показатели жира в крови становятся хроническими: возрастает уровень триглицерида и холестерина. Это становится опасным, когда повышенные показатели триглицерида приводят ко все большему образованию LDL-холестерина в виде маленьких плотных частиц, особенно вредных для сосудов. С недавних пор наличие таких частиц определяется лабораторной техникой.

Так впервые удалось оценить реальный риск, вызванный повышенным содержанием липидов в крови, и разработать соответствующую терапию. Перестройка питания посредством отказа от потребления некоторых продуктов, против которых возникает аллергия типа III, приводит к понижению уровня холестерина примерно на 20–30 %, нормализации уровня триглицеридов и снижению уровня сахара.

Все хронические воспалительные заболевания в суставах, мышцах и железах с неустановленными причинами характеризуются медленным течением, длятся годами, а иногда и десятилетиями. Обычно мы сталкиваемся со вторичными воспалительными хроническими заболеваниями, начинающимися с острого воспаления, и первичными хроническими процессами, без предшествующих им острых воспалений. Они начинаются скрытно, протекая часто с острыми приступами и очень тяжелым процессом выздоровления. Хронические воспаления в суставах, мышцах, железах с неустановленным происхождением могут возникать и в связи с непереносимостью продуктов питания.

Психические расстройства (депрессии) — самые частые реакции при аллергии типа III, которые стали неожиданным результатом исследований ученых, хотя это объяснимо и вполне естественно. С биохимической точки зрения речь идет прежде всего о серотонине (сигнальное вещество), ответственном за наше психическое состояние. Эмоциональные и химические процессы, вызывающие его образование, одновременно являются и причиной его преждевременного или ускоренного распада. Если в организме слишком мало серотонина, мы ощущаем состояние, сопровождаемое чувством страха, чрезмерной возбудимостью, агрессивностью, ослаблением концентрации, нарушением сна и хронической усталостью. Интенсивность симптомов повышается до уровня выше среднего. Объяснением этому служит то, что образование серотонина на 80–90 % происходит в кишечнике, то есть на месте возникновения воспалительной реакции. Возникающее воспаление препятствует образованию серотонина, ибо триптофан, предшественник серотонина, распадается в неактивное вещество и больше не принимает участия в синтезе серотонина. Область его распада не ограничивается кишечником, а теоретически может происходить везде, где появляется воспаление. Так как в кишечнике находится много рецепторов для серотонина, которые, помимо прочего, регулируют стул, пациенты часто жалуются на нарушение пищеварения и запоры.

Снижение уровня серотонина влияет на выработку мелатонина, без которого невозможен глубокий сон, и пациенты чувствуют себя уже с утра усталыми, невыспавшимися, быстро теряют концентрацию, настроение оставляет желать лучшего. В качестве компенсации человек вознаграждает себя любимым продуктом, на который у него скорее всего существует аллергия типа III. Так начинается фатальный круговорот (см. рис. 4).

Рис. 4. Схема возникновения нейропсихиатрических заболеваний

Хроническая усталость (синдром хронической усталости (СХУ) проявляется быстрой утомляемостью, ограничивающей эффективность жизнедеятельности и концентрацию внимания. Упорядоченная жизнь едва ли возможна, все становится слишком утомительным, человек теряет мотивацию и контакт с внешним миром.

Лишний вес (ожирение), метаболический синдром с большой степенью вероятности возникает как результат аллергии типа III на основные продукты питания. Следует всегда воспринимать как сигнал тревоги то обстоятельство, что пациенты ежегодно набирают по 3–5 кг веса, хотя ничего не изменяют в привычках образа жизни и питания. Зачастую они обнаруживают некое предпочтение к продуктам питания, богатым углеводами, таким как хлеб, пицца, лапша, картофель. Причем необязательно это продукты, на которые у них аллергия. Однако само наличие у пациента аллергии типа III часто приводит к блокадам инсулиновых рецепторов и, как следствие, к парциальной инсулиновой сопротивляемости: сильному понижению или полному исчезновению действия инсулина в связи с появлением воспалительных процессов, тормозящих его биологическое влияние. Это, в свою очередь, ведет к повышенной потребности в пище, содержащей крахмал и сахар. Зависимость может выражаться и в неуемной страсти к продуктам, на которые есть аллергия. Зачастую это шоколад, хлеб, сыр или молочные продукты.

На вопрос, от какого продукта вы бы легко отказались, большинство (до 80 %) страдающих называет продукт питания, который потом определяется как IgG-позитивный. Поэтому необходимо убедиться, сколько и какие продукты являются непереносимыми и с проявлениями аллергии какого типа они связаны.

В процессе воспалительной реакции, вызванной продуктами питания, в противоположность инфекции, образуется сравнительно небольшое количество фактора некроза опухоли TNF-a (Tumor Nekrose Faktor alpha) (см. рис. 5).

Рис. 5. Непереносимость пищевых продуктов, лишний вес и диабет II

Так как большинство аллергий на продукты питания хронические, из-за того, что мы едим каждый день почти одно и то же, обычно говорят о хронически слабо повышенной TNF-a нагрузке. В научных работах было показано, что такая нагрузка приводит к блокировке инсулиновых рецепторов. Так, подопытные животные страдали лишним весом и диабетом, хотя получали такое же питание, как и подопытные животные без TNF-a. Излишки сахара, углеводы и вызванное ими продолжительно высокое содержание сахара в крови способствует дополнительному выбросу инсулина. В печени инсулин преобразует сахар в жир, который откладывается в жировой ткани. Она способна самостоятельно вырабатывать TNF-a, из-за чего у людей с лишним весом может возникать диабет. Таким образом, у тучных людей есть два фактора риска, ведущие к заболеванию диабетом. В еще более неблагоприятной ситуации жировая ткань производит еще один гормон — лептин. Он образуется, чтобы сообщить организму, что энергии достаточно и нет нужды в дополнительном приеме пищи, благодаря чему чувство голода исчезает. Но, к сожалению, хронически высокие показатели лептина особенно в комбинации с хронически повышенными показателями TNF-a ведут к блокаде лептин-рецептора. Тем самым невозможен запуск механизма регулирования, несущего в себе информацию о достаточном наличии энергии. Это приводит к появлению чувства голода, стремлению к сладкому, и весь круговорот повторяется снова.

Таким образом, чувство голода и аппетит, появляющиеся через 2–3 часа после приема пищи, являются сигналом тревоги.

Аутоиммунными заболеваниями являются болезни, которые полностью или частично объясняются образованием антител, наносящих вред всему организму или определенным системам органов: иммунная система меняет «направление удара», сражаясь с собственным организмом. К болезням, возникающим при этом, относятся, например, ревматоидный артрит, сахарный диабет, язвенный колит, хронический агрессивный гепатит (воспаление печени), определенные формы гастрита (воспаление слизистой оболочки желудка), рассеянный склероз.

Хронический недостаток железа. Усвоение железа в кишечнике регулируется гормоном гепцидином (Hepcidin), образование которого с возрастом уменьшается. По этой причине пожилые люди обычно страдают от переизбытка железа, что можно увидеть по высоким показателям железа и ферритина в крови.

При повышенной продукции гепцидина усвоение железа замедляется, и прием железосодержащих препаратов не имеет смысла. Повышенная выработка гепцидина может быть вызвана инфекциями или воспалительными процессами, наличие которых есть смысл установить.

Установлено, что женщины, страдающие недостатком железа, не связанным с менструальными кровопотерями, могут восполнять недостаток железа в организме путем исключения из рациона продуктов, вызывающих аллергии типа III. Тем самым они исключают источник воспаления, гепцидина производится меньше, что приводит к нормальному уровню железа.

Проблема матери и ребенка

Особая проблема состоит в том, что младенцы и маленькие дети страдают экземой, дерматитом и хроническими болями в животе.

Дети рождаются с IgG, которым обладает их мать. Они передаются ребенку через плаценту. Задача состоит в том, чтобы защитить ребенка в первые месяцы жизни от инфекций, так как к этому времени собственная иммунная защита новорожденого еще не сформирована. Однако это, несомненно, положительное природное «приспособление» таит в себе определенную опасность в том случае, если в организме матери происходит процесс усиленного образования антител против продуктов питания, которые передаются и ребенку. Ситуация усугубляется, если мать кормит грудью, при этом потребляя продукты, на которые у нее аллергия типа III. Через молоко она передает антиген ребенку, который реагирует на него воспалением. Если у ребенка не обнаруживается других причин такой симптоматики, следует провести IgG-тест. Если ребенку меньше года, то исследуется кровь матери, так как концентрация антител у матери выше. Начиная с года можно исследовать кровь ребенка, так как с 6 месяцев начинается выработка собственного IgG и одновременно сокращение и постепенное исчезновение антигенов, полученных от матери. То же самое происходит у детей, вскармливаемых искусственно. В первом случае наиболее простым решением является перестройка питания матери. При этом не только ребенок чувствует себя хорошо, но и отмечается улучшение состояния матери.

Конечно, говоря о молоке, мы имеем в виду здоровый и ценный продукт, богатый кальцием и витамином D, предназначенный для взращивания потомства. При этом следует иметь в виду, что состав коровьего молока идеально подходит для телят, овечьего — для ягнят и т. д. Это означает, что различные сорта молока годятся для определенных организмов и значительно отличаются друг от друга. Так, материнское молоко содержит значительное количество иммуноглобулина А (IgA), защищающего дыхательные пути и желудочно-кишечный тракт новорожденного. В коровьем молоке этих антител очень мало, а вот содержание гормонов роста очень высоко: теленок должен в течение года достичь размеров взрослого. В материнском молоке гормонов роста крайне мало, потому что у новорожденного младенца много времени впереди для нормального развития и роста. Гормоны роста стимулируют деление клеток. И если в раннем возрасте важность этих гормонов велика, то по мере роста организма нужда в них становится меньше и, соответственно, уменьшается производство этих гормонов самим организмом.

Существуют серьезные опасения, что потребление большого количества молока в зрелом возрасте повышает риск заболевания раком груди или раком простаты. Ряд исследований показал, что у азиатских женщин, по причине нетолерантности к лактозе практически не употребляющих молоко, рак груди встречается крайне редко, а вот изменившие привычки питания под влиянием западной культуры азиатки страдают этим видом онкологии с той же частотой, что и европейские женщины. Разумеется, не каждая женщина, пьющая молоко, заболеет раком. Для некоторых народов молоко являлось основным продуктом питания, и их организм приспособился к его потреблению на генетическом уровне.

По данным многочисленных исследований, молоко, особенно коровье, и молочные продукты скорее вредны, чем полезны для порядка 60 % населения планеты и являются причиной многих хронических воспалительных заболеваний. Горячо дискутируемой проблемой является нетолерантность к лактозе, т. е. неспособность организма переваривать молочный сахар. Наряду с вздутием, болями в животе и диареей организм может реагировать на лактозу и изменениями психики.

У некоторых людей казеин, содержание которого в коровьем молоке составляет 78–87 % от всех белков, разрушаясь в желудке, образует пептид казоморфин, являющийся опиоидом. Некоторое количество высвобожденного морфина может привести как к ухудшению общего самочувствия, так и к серьезным заболеваниям. Этот феномен наблюдается и в связи с аутизмом.

☝Самая известная форма непереносимости лактозы — аллергия на белок коровьего молока. Организм распознает эти протеины как «чужие» и пытается противоборствовать им, что может быть причиной как незначительных недомоганий, так и тяжелых последствий для здоровья [16].

Молоко служит нам примером того, как легко мы становимся жертвами концепций аграрно-промышленного комплекса, навязывающего нам при содействии медицины новые продукты, разрушая вековые традиции. Уже полтора десятка лет употребление молока не только не рекомендуется, а позиционируется как сущий яд, особенно для людей зрелого возраста. Эта гипотеза базировалась на утверждениях двух ученых из Новой Зеландии и США, мнения которых совпадали с приведенными выше, тем самым создавался огромный рынок для кисломолочных продуктов.

Но вот совсем недавно ученые из университетов Англии решили проверить, что из этих утверждений правда, а что — ложь. Они обобщили данные 324 исследований о влиянии молока на здоровье человека, а затем провели собственные эксперименты. Результаты показали, что молоко снижает опасность инфаркта и инсульта, вероятность развития диабета и рака, особенно толстого кишечника. Об одном только не договорились ученые — сколько надо употребить молока, чтобы достичь вышеуказанных результатов. Как утверждают специалисты-диетологи, один стакан молока в день сокращает риск инфаркта до 40 %.

Истощение, гиперактивность, агрессивность, нарушение концентрации могут быть также связаны с непереносимостью продуктов питания. Может быть, есть смысл задуматься над ингредиентами самих продуктов, которые мы употребляем в пищу.

Нельзя назвать какой-либо один продукт полезным для здоровья: важно, кто именно его потребляет. Можно только говорить о пищевой ценности продукта в зависимости от его составляющих.

Условие, согласно которому произведенный продукт хорош в той же степени, как и его составляющие, стало применимо и для продуктов питания. Если из соображений дешевизны в производстве будут использоваться низкокачественные материалы, нельзя ожидать появления на полках магазинов высококачественных продуктов. Куры по низкой цене вряд ли выращены на качественном корме и в соответствующих правилах и условиях содержания их вида. При недостатке элементарных знаний и неготовности платить больше денег за качественные продукты питания будущее выглядит весьма бесперспективно. Здоровая пища не должна содержать вредных веществ и должна соответствовать критериям качества продукта, принимая во внимание содержание в ней протеинов, сахара, жира, витаминов и минеральных веществ.

Симптомы, связанные с непереносимостью некоторых продуктов питания, или, во всяком случае, некоторые из них, сами по себе не являясь причиной, все же ведут к хроническим воспалениям. Следует помнить, что только лишь пересмотр привычек питания способен замедлить и даже исключить появление многих болезней современной цивилизации. Преимущества очевидны: улучшение качества жизни до глубокой старости.

В научном наблюдении, проведенном Evomed Medizin Servis-GmbH, пациенты не употребляли определенные продукты, вызывающие аллергию типа III, в течение длительного промежутка времени. Полученные результаты сведены в таблицу, демонстрирующую разную степень успеха примененной терапии в процентах; числа в скобках показывают число участников исследования (см. табл. 8).

Таблица 8

Улучшение симптомов после исключения продуктов, вызывающих аллергию

Итак, ознакомившись со строением наших внутренних органов и систем, причастных или непосредственно принимающих участие в процессах переработки и усвоения пищи и превращения ее в энергию, необходимую для жизнедеятельности нашего организма, можно перейти к выяснению причин возникновения процессов, наносящих ущерб этим органам, а вместе с ними и всему здоровью человека. Это даст возможность установить симптоматику различных заболеваний, определить возможности их идентификации и наметить пути их устранения. При этом прежде всего речь идет о воспалительных процессах, постепенно приобретающих хронический характер, причиной которых может стать аллергия типа III на продукты питания.

В качестве предполагаемых виновников рассматриваются только те продукты, которые принимают участие в этом воспалительном процессе или могут на него влиять.

Итак, в воспалительном процессе задействован ряд компонентов:

Зачастую сложно определить, является тот или иной симптом результатом аллергии типа I, аллергии типа III или непереносимостью определенного продукта питания. Боли в животе и головные боли могут быть вызваны каждым из трех факторов.

Обязательно следует провести самоанализ в виде дневника, в котором на протяжении 2–4 недель должно фиксироваться время приема пищи и время появления симптомов.

Если симптом появляется в течение нескольких минут после приема пищи, речь идет об аллергии типа I с участием IgE. Анализ крови обычно больше не требуется, так как временной промежуток между приемом пищи и симптомом очень короткий и идентификация продукта питания не вызывает затруднений.

Если симптомы появляются в промежутке от 30 минут до 2 часов, то предполагается, что существует непереносимость, вызываемая неспособностью болеющего переваривать составляющие продукта или усваивать их. Как правило, речь идет о недостаточности специфических энзимов или о неэффективности их действия. Эти энзимы находятся в толстой и тонкой кишке, и чтобы пища достигла их, проходит минимум 30 минут. В зависимости от вида непереносимости симптомы могут длиться от 2–3 до 18 часов.

Если симптомы появляются через 2 часа или через несколько дней, то с высокой вероятностью речь идет об аллергии типа III на продукты питания.

В ворсинках тонкого кишечника находится энзим лактаза. Его функция состоит в расщеплении дисахарида лактозы (молочного сахара) на моносахариды — глюкозу и галактозу. Кишечник усваивает только моносахариды. Если из-за дефицита лактазы в тонком кишечнике лактоза не расщепляется на глюкозу и галактозу, то в толстую кишку попадает избыточное количество молочного сахара, где большое количество бактерий используют его как субстрат для процессов брожения. При этом образуются газы и органические кислоты, которые, в свою очередь, способствуют попаданию в кишечник воды, а также активируют перистальтику кишечника. Процессы брожения являются причиной диареи, вздутия и спазмов в животе, которые характерны при непереносимости лактозы. Непереносимость лактозы (сахара коровьего молока), обусловленного дефицитом энзимов, не следует путать с аллергией на молоко, при которой речь идет об активной иммунной реакции на основе настоящей аллергии. Непереносимость лактозы в большинстве случаев передается по наследству. По происхождению выделяют наследственную (конгинетальную) и первичную непереносимость лактозы. Наследственная непереносимость встречается весьма редко. При этом страдающий этим заболеванием ребенок с рождения не способен расщеплять молочный сахар. Намного чаще, с географической тенденцией направления с севера на юг, встречается основная непереносимость лактозы, набирающая силу между 2 и 20 годами. При этом болеющий теряет способность расщеплять молочный сахар. Это медленный процесс, который как проявляющийся симптом распознается зачастую очень поздно. В Центральной Европе этой непереносимостью страдает примерно каждый третий или второй, в Азии и Африке — практически каждый.

Существует и приобретенная форма непереносимости лактозы, которая не передается по наследству, а является следствием других, в основном воспалительных кишечных процессов, разрушающих кишечные ворсинки. Причиной могут быть целиакия, болезнь Крона или острые кишечные инфекции. Этот вид непереносимости лактозы может и исчезнуть в случае устранения причины.

С диагностической точки зрения существуют две возможности установления факта непереносимости лактозы.

С 2002 г. известна генетическая причина основного дефицита лактазы. Речь идет об ОНП (однонуклеотидном полиморфизме) в гене лактозы LCT. Точнее, на позиции 13 910 в 5-й фланговой области гена находится одно из азотистых оснований — цитозин (С) или тимидин (Т). В связи с этим различают два различных генотипа: СС- или ТТ-генотип. При ТТ-генотипе в зрелом возрасте не происходит психологически обусловленного снижения активности лактазы, что подтверждается с помощью обычного генетического теста. У носителей СС-варианта имеется генетически обусловленная непереносимость лактозы, в то время как у носителей СТ- и ТТ-вариантов ее нет.

Другой возможностью подтверждения непереносимости лактозы является так называемый тест на дыхание. Натощак проводится нулевой, или базисный, замер, измеряющий содержание водорода в выдыхаемом воздухе без лактозы. Затем испытуемый выпивает раствор лактозы. С интервалами в 30 минут берутся пробы дыхательной смеси и измеряется концентрация водорода. При повышении его содержания речь идет о непереносимости лактозы. В отличие от генетического теста этот метод определяет и приобретенную форму непереносимости. Следует отметить, что этот тест не очень приятен для пациента: при непереносимости лактозы могут возникнуть неприятные ощущения, например вздутие и спазмы в животе, диарея.

С терапевтической точки зрения существуют две альтернативы: исключение содержащих лактозу продуктов питания, особенно натуральных. Лактоза является популярной добавкой во многих готовых продуктах и используется также в некоторых лекарствах в качестве наполнителя, поэтому необходимо предварительно ознакомиться с составом продукта.

Второй возможностью является прием недостающего энзима лактазы за 30 минут до приема пищи, компенсируя его недостаток в кишечнике.

Непереносимость фруктозы — это болезнь, вызванная наследственным нарушением обмена фруктозы, при котором фруктоза не расщепляется или расщепляется не полностью. При этом повышенное содержание фруктового сахара в клетках усиливает его токсическое действие, что, в свою очередь, нарушает метаболизм глюкозы и вызывает гипогликемию. Редкую наследственную непереносимость фруктозы не следует путать с широко распространенным нарушением всасывания фруктозы. Оно может быть вызвано чрезмерным потреблением фруктового сахара в форме фруктов, фруктовых соков и других подслащенных фруктозой продуктов питания.

Интестинальная (протекающая в кишечнике) непереносимость фруктозы, поражающая кишечник и весь пищеварительный тракт, встречается весьма часто и называется нарушением всасывания фруктозы. Эта болезнь широко распространена в Центральной Европе: ею страдают 30–40 % населения.

При этом транспортный протеин GLUT‑5 находится в пассивном или малоактивном состоянии. GLUT‑5 ответствен за всасывание фруктозы в тонком кишечнике. При отсутствующей или ограниченной его функции фруктоза транспортируется дальше, вплоть до толстого кишечника и ферментируется бактериями. При этом образуется значительное количество водорода и углекислого газа, которые вызывают вздутие живота. В результате нарушения всасывания воды может возникнуть диарея. Насколько интенсивно выражены эти симптомы, зависит от количества усвоенного фруктового сахара и степени занижения всасывания.

Для определения нарушения всасывания фруктозы необходимо проведение анализа на наличие водорода в выдыхаемом воздухе натощак и после приема фруктозы. Если уровень H₂ значительно вырастает после приема фруктозы, то речь идет о нарушении всасывания фруктозы.

Повышенная концентрация H₂ обычно встречается и при нарушении всасывания и переваривания углеводов и жиров. Так как испытуемый в ходе теста принимает только фруктозу, то тест очень специфично направлен на выявление нарушения именно ее всасывания.

Главными симптомами этого заболевания являются основные гастроинтестинальные признаки, например вздутие и спазмы живота. Они появляются в основном в период от 30 минут до 1 часа после принятия продуктов, содержащих фруктозу. Диарея может появиться примерно через 2 часа. Существуют указания на то, что нарушения всасывания фруктозы ответственны и за психические заболевания, депрессии и состояния страха. В исследованиях была установлена взаимосвязь между уровнем тяжести депрессии и нарушением всасывания фруктозы. Причиной тому может быть тот факт, что неусвоенная фруктоза может объединяться с триптофаном в так называемое основание Шиффа. При этом организм теряет триптофан, являющийся предшественником гормона счастья серотонина, который больше не вырабатывается или вырабатывается, но недостаточно.

Терапия при нарушении всасывания фруктозы основана на исключении из пищи фруктового сахара. Небольшое количество фруктового сахара может быть усвоено организмом, если принимать его вместе с глюкозой. Фруктозу можно принимать вместе с GLUT‑1, транспортером глюкозы.

Иногда после еды неожиданно выступает пот, лицо краснеет, все тело чешется, из носа течет, живот бурчит, начинается головная боль. Если исключить грипп, то возможной причиной такой реакции может быть непереносимость гистамина, симптомы которой совпадают с симптомами аллергии, отравлениями продуктами питания или простудной инфекцией [17].

А. Хелблинг (A. Helbling), ведущий аллерголог клиники г. Берна, называет непереносимость гистамина модным заболеванием. Множество пациентов, обращающихся к нему в клинику, предполагают у себя наличие нетолерантности к гистамину. Однако в большинстве случаев их симптомы имеют совсем другие причины.

Гистамин — нейромедиатор важнейших биологических процессов — вырабатывается самим организмом или попадает в него с пищей. В организме человека гистамин находится в неактивном состоянии. Под влиянием некоторых факторов он переходит в активную форму и выбрасывается из клеток в общий кровоток. При травмах, стрессе, попадании в организм некоторых лекарств или определенных пищевых продуктов количество свободного гистамина значительно увеличивается. При больших количествах гистамина или неполном его расщеплении появляются аллергические или псевдоаллергические реакции. Кроме того, он является причиной появления симптомов, характерных для аллергии типа I и снижения кровяного давления.

Свободный гистамин вызывает спазм гладких мышц (включая мышцы бронхов и сосудов), расширение капилляров, понижение артериального давления, застой крови в капиллярах и увеличение проницаемости их стенок, отек окружающих тканей, стимулирует выделение адреналина и учащение сердечных сокращений.

Значительное количество гистамина содержится в продуктах питания, изготовляемых с применением бактерий и грибков, — например, в зрелом сыре, вине, квашеной капусте. Немало гистамина в рыбе, богатой гистидином (одной из 20 протеиногенных аминокислот), в частности в скумбрии, ставриде, сайре, макрели, тунце, сельди, шпротах, лососе. Гистамин образуется в мясе, рыбе и продуктах, изготовленных из них, при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения.

С середины 80-х годов прошлого века гистамин «обвиняют» в развитии у некоторых людей реакции непереносимости при поступлении в организм даже его незначительного количества. Причиной этого, по мнению австрийского дерматолога Р. Яриша (R. Jarisch), является прежде всего недостаток в кишечнике расщепляющего гистамин фермента диаминоксидазы — сокращенно DAO. В норме этот фермент присутствует во всех важных органах, в том числе и в кишечнике. «Страдает ли человек непереносимостью гистамина, можно достаточно легко установить с помощью простого анализа крови», — считает Яриш, которого по праву считают «первооткрывателем» интолерантности к гистамину. Название этого недуга возникло по аналогии с уже известной в то время непереносимостью лактозы. Однако не все эксперты разделяют его мнение. Так, М. Ворм (M. Worm), руководитель центра аллергических заболеваний университетской клиники Берлина, утверждает, что до сих пор не доказано, что описанные симптомы действительно вызваны недостатком диаминоксидазы. Кроме того, измерение содержания фермента в крови не дает никакого понятия о том, насколько эффективно он работает в кишечнике.

Наряду с гистамином, содержащимся в продуктах, существуют так называемые факторы освобождения (либераторы) гистамина, которые независимо от содержания гистамина или аллергической реакции способны высвобождать собственный гистамин организма. К ним относятся шоколад и какао, цитрусовые фрукты, орехи, бобовые, проростки пшеницы, черный и зеленый чай, томаты, клубника, бананы, ананас, киви, папайя, малина, груши.

Нарушенная флора кишечника также является источником гистамина. Вызванная дисбиозом, эта флора образует значительное количество гистамина и других биогенных аминов. Тем самым создается ситуация, способствующая бурному размножению гнилостных бактерий, что, кстати, легко установить по неприятному запаху стула. Это может быть вызвано богатой жирами и протеинами пищей в сочетании с недостаточным или перегруженным процессом пищеварения. При этом в большом количестве образуется не только гистамин, но и другие биогенные амины, такие как кадаверин (Cadaverin) и путресцин (Putrescein), подавляющие DAO. Предполагается также, что биогенные амины являются одной из причин рака кишечника.

Временная недостаточность DAO может быть вызвана и нехваткой витамина В₆ или меди. Если следствием недостатка меди является сниженная выработка DAO, то витамин В₆ является фактором, без которого фермент DAO не в состоянии расщеплять гистамин.

Как уже сказано, не только недостаточная выработка, но и подавление функций энзима диаминоксидазы ведет к непереносимости гистамина. В числе ингибиторов (подавляющих факторов) DAO следует назвать алкоголь и некоторые популярные медикаменты, например Acetilcystein, Ambroxsol, Aminophyllin, Amitryptilin, Choroquin, Clavulinsäure, Isoniazid, Metamizol, Metoclopramid, Propafenon, Verapamil. К медикаментам, активирующим высвобождение гистамина, можно причислить Diclofenac, Indometacin, Codein, Flubiprofen, Naproxen, Ketoprofen, Salizylsäure.

Так, люди с умеренной активностью DAO, страдающие простудой и принимающие против нее медикаменты, рискуют «заработать» симптомы гистаминной нетолерантности, употребляя в пищу пиццу с салями и сыр и запивая все это красным вином или граппой. Этот симбиоз потребляемой пищи с одновременным приемом медикаментов ведет к значительному увеличению количества поглощаемого гистамина и целому ряду ингибиторов DAO.

Такая возможность существует, если внимательно понаблюдать за реакцией организма на прием пищи. Если вышеназванные симптомы проявятся от получаса до двух часов после еды, в особенности при употреблении богатых гистамином продуктов, вероятность гистаминной нетолерантности высока и может быть подтверждена с помощью анализа крови. Нарушения менструального цикла у женщин также являются указанием на возникновение проблем в процессе расщепления гистамина. Дальнейшим индикатором является повышенная склонность к морской болезни и длительный зуд в местах уколов или укусов насекомых.

При непереносимости гистамина существуют две терапевтические возможности: во‑первых — исключение гистаминосодержащих продуктов, что осложняется тем, что на упаковках продуктов информация о гистамине отсутствует. Больше всего гистамина содержится в помидорах, баклажанах, вине, сырах рокфор, эмменталь, пармезан, чеддер и камамбер, квашеной капусте, ветчине, сырой колбасе, копченой рыбе и других морских продуктах, шпинате и экстрактах дрожжей. Кроме того, следует избегать известных ингибиторов DAO, и в первую очередь алкоголя.

С недавнего времени в продаже появился диетический продукт DAOSIN, замещающий недостающий энзим. Его прием перед или после еды способствует расщеплению употребленного с пищей гистамина, вследствие чего симптомы непереносимости гистамина не возникают.

Целиакия — заболевание, являющееся результатом непереносимости глютена в продуктах питания. Реагируя на глютен, иммунная система разрушает ворсинки кишечника, которые при этом теряют способность полноценно всасывать питательные вещества. Эта ситуация может послужить причиной массивных нарушений в организме.

При установлении диагноза «целиакия» улучшение состояния может быть достигнуто посредством строгой диеты, исключающей на долгое время употребление глютенсодержащих продуктов.

Непереносимость глютена может проявляться в различных формах. К сожалению, нередко даже известные гастроэнтерологи совершают грубую ошибку, принимая непереносимость глютена за целиакию. Целиакия — это вызванное глютеном аутоиммунное заболевание тонкого кишечника, при котором разрушаются его ворсинки, в результате чего могут образовываться лимфомы — тяжелейшее заболевание кишечника, требующее абсолютного исключения из употребления глютенсодержащей пищи. Почти в 90 % случаев целиакия является генетически обусловленным заболеванием. У таких пациентов обнаруживается генетический полиформизм, способствующий возникновению болезни. Может пройти до 13 лет, пока целиакия не проявит себя клинически. Среди общего количества пациентов, страдающих непереносимостью глютена, всего 1 % болен целиакией. Остальные 99 % имеют экстраинтестинальные, локализированные вне кишечника, симптомы, обусловленные глютеном (см. рис. 6).

Следующий перечень дает представление о возможных симптомах, вызванных глютеном, характерных для осложнений или сопутствующих симптомов целиакии (см. табл. 9). Кроме того, они же могут проявляться независимо от целиакии и вызываться исключительно глютеном. Однако при их появлении следует прежде всего исключить непереносимость глютена, проведя соответствующие лабораторные обследования.

Таблица 9

Симптомы целиакии

✓ Диабет 1-го типа

✓ Аутоиммунный тиреоидит (АИТ, тиреоидит Хашимото, зоб Хашимото, болезнь Хашимото)

✓ Ревматоидный артрит

✓ Синдром Шегрена — хроническое воспалительное заболевание, характеризующееся сухостью глаз, рта и других слизистых оболочек.

✓ Герпетиформный дерматит Дюринга (хроническое заболевание кожи)

✓ Пурпура тромбоцитопеническая (болезнь Верльгофа) — заболевание, характеризующееся множественными кровоизлияниями в кожу и кровотечениями из слизистых оболочек

✓ Гемолитическая анемия, характеризующаяся разрушением эритроцитов крови

✓ Аутоиммунный гепатит — прогрессирующее воспаление печеночной ткани

✓ Неврологические и психиатрические заболевания

✓ Аутизм

✓ Выкидыши

✓ Бесплодие

✓ Саркоидоз (образование узелков на различных органах и на соединительной ткани)

✓ Гиперпаратиреоз (Hyperparathyoidose), остеопороз

✓ Проницаемость кишечника и усиление непереносимости продуктов

✓ Болезнь Крона

✓ Мигрени

Рис. 6. Изменение слизистой оболочки тонкого кишечника при целиакии: а — нормальная слизистая оболочка тонкого кишечника с кишечными ворсинками; b — атрофия ворсинок тонкого кишечника как следствие реакции на глютен (клейковину).

Для определения непереносимости глютена важно не пользоваться пограничными значениями антител против глиадина (глиадин — одно из составляющих глютена), что обычно применяется при диагностике целиакии. Зачастую антитела против глиадина или антитела IgG против глютена не являются специфическими для диагностики целиакии, и поэтому пограничные значения, соответственно, завышаются. Это оправдано при диагностике целиакии, но в корне неприменимо при диагностике непереносимости глютена. Завышенные эталонные значения в любом случае приводят к положительному результату, что часто ведет к ошибочной диагностике. Для точного определения заболевания целиакией необходимо проведение биопсии тканей кишечника. При правильно установленных эталонных значениях эти тесты являются особенно надежными для определения непереносимости глютена. Впоследствии это находит клинические подтверждения при воздержании от глютенсодержащих продуктов. Следует подчеркнуть, что у всех без исключения не страдающих целиакией пациентов, в крови которых содержатся IgG против глютена, при исключении глютенсодержащей пищи происходит резкое улучшение состояния.

У многих пациентов с установленной непереносимостью глютена, но не страдающих целиакией, появляются кишечные симптомы, характерные для целиакии. Специфический анализ сыворотки на наличие антител антитрансглутаминаза при этом, а также биопсия — анализ живой ткани слизистой оболочки кишечника — как правило, отрицательные.

Таким образом, глютен способен вызывать недомогания и при отсутствии целиакии. Поэтому пациентам с положительным результатом анализа крови на глютен необходимо пройти дальнейшие обследования с целью исключения целиакии. Но и в случае отрицательного результата, т. е. при отсутствии целиакии, все же лучше избегать глютенсодержащих продуктов. К сожалению, гастроэнтерологи в своих рекомендациях не всегда придерживаются этого правила.

В ходе проведения обследований была установлена зависимость между интенсивностью непереносимости глютена, выраженная количеством IgG-антител против глютена, и числом дополнительно возникающих IgG-реакций на продукты питания при приеме пищи. Если при отсутствии IgG против глютена в среднем было замерено примерно только 20 реакций, то при наличии антител IgG против глютена число таких реакций значительно возрастало (в среднем 74 дополнительные реакции против новых продуктов). Это демонстрирует, что глютен независимо от целиакии ведет к усилению проницаемости кишечника и возникновению дополнительной непереносимости к новым продуктам.

Витамины, минеральные вещества, микроэлементы, аминокислоты нужны нашему организму в очень умеренных количествах. По этой причине они и называются микропитательными веществами. Они являются натуральными составляющими нашей пищи и необходимы для оптимального функционирования органов. Совместно с макропитательными веществами, углеводами, жирами, белками, а также водой они служат для обеспечения организма энергией и строительства новых клеток.

Все микропитательные элементы работают совместно по принципу синергетики. Это означает, что они участвуют в единой сложной системе обмена веществ на основе принципа самоорганизации. Функцию микропитательных веществ можно сравнить с работой часового механизма: если в нем не хватает одного колесика или шурупчика, то он не работает целиком. Таким образом, совокупность действий каждого из микропитательных элементов в одинаковой мере способствует тому, чтобы качество жизни протекало на оптимальном уровне.

В 50-е гг. прошлого века профессор Л. Полинг (L. Poling), являющийся отцом ортомолекулярной медицины, положил начало современной профилактике и лечению витаминами, модифицировав законы театра: правильные молекулы должны находиться в правильных количествах в правильное время. Методы ортомолекулярной медицины предполагают профилактику заболеваний с помощью биологически активных добавок и продуктов питания.

Каждому человеку свойственна индивидуальная потребность в определенных витальных веществах. Поэтому следует признать неверным составление таблиц, содержащих «оптовые» цифры их необходимости для организма.

Жизненно необходимые вещества приобретают все более значимую ценность. Около 70 % всех современных продуктов изготавливаются или перерабатываются промышленными методами и содержат ограниченное количество полезных веществ. Все начинается уже в процессе производства продуктов питания: неудовлетворительные, а порой чудовищные условия содержания животных и их откорма с применением ускоряющих рост и прибавку веса химических добавок; выращивание овощей и фруктов в гигантских теплицах с использованием опрыскивателей против вредителей и грибков. Рабочие, занятые в таких производствах, зачастую вынуждены трудиться в защитных костюмах, но тем не менее нередко страдают специфическими заболеваниями, которые могут привести к полной утрате работоспособности.

Если же говорить о продуктах, подверженных генетическим манипуляциям, то большинство ученых не может или не хочет делать долгосрочные прогнозы об их воздействии на наше здоровье. Производители хотят получать как можно более дешевое сырье для дальнейшей индустриальной переработки, и им абсолютно неважно, что исходные продукты при этом теряют до 80 % своих ценных веществ. На упаковках такой продукции скорее всего можно найти надпись «обогащен…», причем «обогащен» означает не что иное, как частичную замену в той или иной форме природных ценных веществ, которыми данный продукт обладал до переработки.

Если верить рекламе, то все современные индустриально переработанные продукты полезны и питательны. Однако следует помнить, что при этом они должны выдержать длительную транспортировку, провести некоторое время на полке супермаркета, а вдобавок еще и «пережить» хранение в холодильнике. Все это задачи химиков. Ключевым словом производителей продуктов питания является «срок годности». Именно сохранность продукции, а отнюдь не здоровье людей ставится на первое место.

Если тщательно изучить этикетку готового продукта, многим станет не по себе. Так называемые «полезные» продукты буквально напичканы пищевыми добавками, некоторые из которых вовсе не так безобидны, как нам пытаются преподнести. Пищевые добавки, так же как и некоторые медикаменты, могут негативно влиять на усвоение важных для организма питательных веществ. Особенно драматично они могут воздействовать на детский организм. Многие расстройства пищевого поведения могут являться следствием неверно принятой организмом информации, которая искажается наличием пищевых добавок.

Наша современная культура питания большей частью представляет собой употребление готовых продуктов или полуфабрикатов, т. е. пищи, не содержащей витальных веществ в достаточном количестве. По этой причине употребление так широко пропагандируемых пяти порций овощей и фруктов в день является весьма допустимым.

Регулярное присутствие в меню биологически чистых продуктов питания — при этом имеются в виду не только овощи и фрукты — является оптимальным условием здорового питания для нас и особенно для наших детей. При преимущественном употреблении индустриально произведенных продуктов следует взвешенно подойти к дополнительному приему микропитательных веществ, в особенности при наличии тех или иных проблем со здоровьем. При этом чрезвычайно важно принимать препараты в необходимом составе и количестве, которые может назначить только специалист. На основе специального анализа крови определяется недостаток тех или иных веществ и индивидуально рассчитывается состав необходимых препаратов.

Нашу планету называют «голубой»: 71 % ее поверхности покрыт водой. Собственно говоря, нашу планету даже правильнее было бы называть не «Земля», а «Вода»: водой покрыты две трети ее поверхности. В морях находится 98 % воды. Из 103 известных нам субстанций 84 растворимы в воде. Таким образом, вода является не только растворителем номер один — она еще и оптимальное транспортное средство для минералов и других жизненно важных субстанций.

Ученые установили, что только 3 % всей воды на планете пригодны для питья, и распределены они крайне неравномерно. В первом сообщении ЮНЕСКО, опубликованном в 2003 г., обладателем воды наивысшего качества названа Финляндия, за которой следуют Канада и Новая Зеландия. Например, в Австрии, стоящей на 18-м месте среди 122 стран, запасы пресной питьевой воды весьма значительны: примерно 120 млрд кубических метров в год. Если вычесть испаряемую за счет энергии солнца воду, все еще остается 84 млрд. В настоящее время расходуется 2,6 млрд из них, две трети в промышленности и сельском хозяйстве. Частные потребители используют всего 1 % теоретически имеющейся в наличии воды. Большие лесные угодья и малозаселенные альпийские регионы обеспечивают ее высокое качество. Для своих нужд Австрия на 100 % использует грунтовые воды — и это большая редкость [18]. Для примера: Германия покрывает только 40 % своих потребностей за счет грунтовых вод, остальные 60 % — за счет открытых водоемов.

Чистая вода — ценнейший ресурс, имеющийся в распоряжении человечества. Находиться вблизи ее источника означает находиться у источника жизни. Этой привилегией наслаждаются большинство жителей, например, все той же Австрии, благодаря географическому положению страны. Вода является главным компонентом питания, без которого не могут жить ни люди, ни животные, ни растения: их организмы состоят по большей части из воды и вынуждены обеспечивать ее постоянное поступление.

Два атома водорода и один атом кислорода, соединенные в одну молекулу, — большего воде и не нужно для исполнения своего бесценного назначения. Наша жизнь, плодородие всей планеты немыслимы без воды. Человеческий организм, на две трети состоящий из воды, нуждается в ней больше, чем в пище. Без еды мы можем продержаться несколько недель, без воды — не более четырех дней.

Вода поступает в организм человека в двух формах: непосредственно как жидкость (48 %) и в составе плотной пищи (40 %). Остальные 12 % образуются в процессе метаболизма пищевых веществ. Процесс обновления воды в организме происходит с большой скоростью: так, в плазме крови за 1 минуту обновляется 70 % воды. Большая ее часть — около 70 % — находится внутри клеток, в составе клеточной протоплазмы. Эта внутриклеточная вода обладает высокой биологической активностью и обеспечивает устойчивость организма к воздействию агрессивных факторов внешней среды. 30 % воды приходится на внеклеточную жидкость — межклеточную жидкость, плазму крови, лимфу. В обмене воды участвует весь организм, но наиболее интенсивно — почки, кожа, легкие и желудочно-кишечный тракт. Главным органом, регулирующим водно-солевой обмен, являются почки. Кальций и магний, играющие значительную роль в построении костных тканей и зубной эмали, поступают в организм с твердой пищей и усваиваются им лишь в незначительном количестве. Эти же элементы относятся к главным составным частям питьевой воды. Кальций незаменим в протекании процессов свертывания крови и функций нервной системы, магний участвует в обмене веществ.

Количество кальция определяет вкус воды. Кроме того, оба эти элемента определяют жесткость воды: чем выше концентрация растворенных в ней катионов, тем она жестче.

В некоторых странах существуют предписания, регулирующие концентрацию Ca²⁺ и Mg²⁺ в питьевой воде. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) не учитывает жесткость воды с точки зрения влияния на здоровье и не нормирует ее. И хотя в ряде исследований были получены результаты, демонстрирующие обратную зависимость между жесткостью питьевой воды и частотой сердечно-сосудистых заболеваний, имеющихся данных недостаточно для подтверждения причинного характера этой связи.

Являясь причиной многих технических проблем, жесткая вода не опасна для организма человека. С медицинской точки зрения важно лишь количество потребляемой человеком жидкости.

Через кожу и легкие организм ежедневно теряет около 0,9 л воды. При более активном ритме дыхания, повышенных физических нагрузках, нахождении на большой высоте или на сухом и жарком воздухе расход воды организмом значительно увеличивается, достигая дополнительно 0,5 л в час. Через желудочно-кишечный тракт выделяется еще от 100 до 200 мл и с мочой — 1,5 л воды. В зависимости от условий деятельности и состава потребляемой жидкости и пищи количество мочи может составлять от 0,5 до 2,5 л в день.

Не следует забывать, что вместе с жидкостью из организма выводятся и минеральные вещества. Так, если ежедневная потеря жидкости превосходит 3 л, необходимо по меньшей мере восполнять содержание натрия. Однако у тех, кто регулярно занимается тренировками, потеря натрия уменьшается.

В середине 1990-х гг. иранский доктор Ф. Батманхелиджи (F. Batmanghelidj) взбудоражил общественность своей книгой «Ваше тело просит воды», в которой высказывает мнение, согласно которому возникновение множества болезней цивилизации объясняется дефицитом воды в организме. По его словам, хроническое и с годами возрастающее дегидрирование организма является причиной практически всех тяжелых заболеваний.

Расстройство пищеварения, сердечные недуги, высокое давление, боли в пояснице, в ногах при ходьбе, головные боли — все это указывает на обезвоживание организма. Прежде чем начать медикаментозное лечение этих хворей, следует попытаться устранить их с помощью обильного питья.

Чаще всего мы тянемся к стакану воды, только когда ощущаем жажду. Однако обеспечить организм достаточным количеством воды следует, не дожидаясь этого сигнала тревоги.

Эксперты рекомендуют пить от 1,5 до 4 л воды ежедневно, причем 4 л — это рекомендация американских специалистов.

Разумеется, это количество зависит от интенсивности обмена веществ, окружающей среды и содержания воды в употребляемых продуктах питания. Во внимание следует принимать и индивидуальный вес: 50-килограммовому человеку и человеку весом 140 кг требуется неодинаковое количество воды.

Некоторые эксперты считают разумным следующий расчет: 30 мл воды на килограмм веса для взрослого человека. При этом 50-килограммовому человеку необходимо получать 1,5 л жидкости, 90-килограммовому — 2,7 л в день. Эти цифры соответствуют базовому количеству, при котором не учитывается дополнительная необходимость в воде. У маленьких детей потребность в воде составляет 110 мл на килограмм веса тела. Частота дыхания детей выше, чем у взрослых, что влечет за собой усиленную потерю жидкости организмом. Для детей от 10 лет эта потребность составляет 40 мл на килограмм веса.

Некоторые эксперты утверждают, что пить воду следует только при чувстве жажды. Этому предложению возражают спортивные медики, которые уверяют, что регулярное питье является решающим фактором для поддержания здоровья и работоспособности. На самом деле большинство людей пьет слишком мало воды, учитывая образ питания современного человека.

Тем, кто считает, что не в состоянии выпить 2–3 л жидкости в день, можно посоветовать организовать прием жидкости так, чтобы каждые полчаса пить три глотка (не рекомендуется при воспалении слизистой оболочки желудка!). Следует также проследить, какое количество жидкости вы беспроблемно можете принимать в течение дня. Большую помощь при реализации этого плана могут оказать небольшие бутылочки с водой, распределенные в различных местах: в комнатах, на рабочем месте, в машине, в сумке и т. д.

Действительно, многие наблюдения показывают, что ежедневный обильный прием жидкости ведет к заметному улучшению самочувствия. Идеально подходят для этого чистая вода или чай. Чай, наряду с обеспечением организма жидкостью, обладает и рядом дополнительных преимуществ: он имеет вкус и содержит различные активные вещества.

Но хорошего тоже должно быть не слишком много: медики предупреждают, что вынужденные много пить бегуны и спортсмены, занимающиеся видами спорта с повышенной нагрузкой, могут нарушить солевой баланс организма. Учеными Гарварда были приведены результаты исследования при участии 500 марафонцев (журнал New England Journal of Medicine), которые показали, что чрезмерное количество жидкости — независимо от вида напитка — может вызвать дефицит натрия и, как следствие, спазм мышц и даже потерю сознания. У каждого седьмого участника исследований по окончании забега был обнаружен недостаток натрия, у троих его концентрация была настолько низкой, что это представляло опасность для жизни.

Свою потребность в воде организм частично обеспечивает за счет твердой и полужидкой пищи — фруктов, овощей, супов. Для восполнения необходимого количества жидкости лучше всего подходит чистая вода. Ее преимущество по сравнению с другими напитками в том, что она уберегает нас от приема излишних калорий. Дело в том, что в большинстве своем напитки содержат вещества, которые при регулярном и долговременном употреблении могут оказывать неблагоприятное действие на организм. Например, сахар и кофеин. Минеральная вода предпочтительнее водопроводной по той причине, что, согласно стандартам, она обязана сохранять свою первородную чистоту и не должна подвергаться какой бы то ни было обработке.

✓ Вода растворяет отложения ядовитых веществ в тканях, суставах, почках, печени, мозге и коже. Другими словами, она обладает антитоксическим действием.

✓ Вода повышает дееспособность иммунной системы.

✓ Вода является основным растворителем для витаминов и минеральных веществ.

✓ Вода помогает при задержках стула: 1–2 стакана чуть теплой воды натощак могут оказаться очень эффективным средством.

✓ Вода в значительной степени способствует концентрации внимания: уже 2 %-ная потеря жидкости значительно ее снижает. В экспериментах, проведенных в США, одна группа студентов должна была перед экзаменом и во время его проведения пить воду. Студенты из другой группы не пили ничего со вчерашнего вечера. Результаты экзаменов у первой группы оказались значительно лучше, чем у второй группы студентов.

С целью «только» детоксикации организма следует пить слабоминерализованную воду: чем меньше минералов содержит вода, тем большее количество вредных веществ она способна растворить и вывести из организма. Большую роль играет степень жесткости водопроводной воды (содержание в ней карбоната кальция), которая может заметно отличаться в различных регионах.

В ходе контроля за качеством питьевой воды исследуется ее микробиологический и химический состав. В последнее время большую озабоченность вызывает загрязнение воды медикаментами и гормонами (например, противозачаточными гормональными препаратами), которые после их приема людьми и животными выводятся из организма практически на 90 % неизмененными. Кроме того, неиспользованные медикаменты нередко утилизируются не по установленным правилам, а просто отправляются в унитаз или обычный мусор. Очистные сооружения и сельскохозяйственные площади не в состоянии полностью удалить или обезвредить эти примеси. Таким путем они оседают в прудах, озерах, реках и морях. Для решения этой проблемы в настоящее время ведутся многочисленные проектные исследования.

Несмотря на то что индикатор определения качества воды подвергался критике с разных сторон, сомневаться в качестве воды Финляндии, Канады и т. д. не приходится. В развитых европейских странах предпринимается многое для очистки сточных вод. За последние десятилетия в речной воде значительно снизилось содержание вредных отходов промышленных и сельскохозяйственных производств.

Тщательному контролю подвергается качество питьевой воды. Содержание в ней бактерий на допустимом уровне поддерживается с помощью UV-установок. Этот метод дезинфекции гораздо эффективнее, чем хлорирование, так как ультрафиолетовые лучи уничтожают, наряду с прочими, вегетативные и спорообразующие бактерии, не изменяя при этом химический состав воды. Химические субстанции, такие, например, как асбест, свинец, нитраты и др., удаляются с помощью фильтрации с применением активированного угля и обратного осмоса, принцип которого состоит в фильтровании растворов под давлением, превышающим осмотическое, через полупроницаемые мембраны, которые пропускают молекулы воды, задерживая молекулы или ионы растворенных в ней низкомолекулярных веществ.

Тем не менее уязвимость качества питьевой воды ощутимо возросла в последние годы. Значительную опасность для окружающей среды и в том числе для грунтовых вод представляют используемые в сельском хозяйстве пестициды и удобрения. Все чаще биологический состав воды выводят из равновесия гормоны и гормоноподобные субстанции, входящие в состав медикаментов, косметики и моющих веществ. Из опасения перед вредными субстанциями потребители сами ищут соответствующие решения. Заметно увеличилась продажа приборов обратного осмоса, используемых в домашнем хозяйстве. Их дороговизна до 3 тыс. евро не останавливает покупателей: чувство безопасности того стоит. Оправдана ли тревога людей или это очередная буря в стакане воды? Эксперты дают высокую оценку технологии обратного осмоса, при котором вода под давлением проходит через полупрозрачную мембрану. В зависимости от размера ее пор она задерживает молекулы определенного размера. В то время, как технологические установки обратного осмоса отлично справляются со своей задачей, бытовые приборы такого направления — напрасная трата денег. Напористые представители фирм по продаже этих товаров стараются привести потенциального клиента в содрогание с помощью опытов, не имеющих ничего общего с очисткой и качеством воды.

В странах, которые не могут наслаждаться высококачественной водой, она зачастую содержит высококонцентрированные примеси железа и марганца, окрашивающих воду и придающих ей специфический вкус. Нитраты и другие химические вещества не воспринимаются нашими органами чувств, поэтому для поиска решения методов бытовой очистки воды необходим предварительный профессиональный анализ ее состава.

В страны, и без того богатые водными ресурсами, вода поступает и в виде импортной продукции. Согласно отчету WWF, две трети всей потребляемой в высокоразвитых странах воды косвенно консумируются в виде произведенных за рубежом товаров. Весьма проблематичным и щекотливым вопросом является место изготовления импортной продукции — нельзя исключить, что она производится в странах с ограниченными водными ресурсами, где вопрос о бережном отношении к запасам воды даже не стоит на повестке дня. Экономика этих стран подчинена финансовым интересам концернов и предприятий, работающих на обеспечение продукцией высокоразвитых стран. Следствием масштабного производства, например сои и хлопка, являются высохшие реки и разрушенные экологические системы. При этом права локального населения на обеспечение питьевой водой и сохранение окружающей среды регулярно и систематически нарушаются.

Около 1,1 млрд людей во всем мире лишены доступа к чистой воде. В сельских районах отсутствует инфраструктура, дезинфицирующие установки находятся на многокилометровом отдалении. По оценкам Всемирной организации здравоохранения, в так называемых развивающихся странах 80 % всех заболеваний обусловлены плохим качеством воды.

Немалое число людей утоляет жажду с помощью чая — напитка, известного нам уже на протяжении сотен лет. Дикорастущие растения начали вначале культивировать в Китае, а с 1980 г. и в Индии.

При выборе, хранении и приготовлении чая можно сделать немало ошибок. Чтобы сполна насладиться этим напитком, лучше заручиться советами из специальной литературы.

В раннем XVIII веке чаем стали называть и заваренные напитки из лечебных и других растений. Уже давно было замечено, что такие напитки (инфузионные растворы) можно пить и холодными. Многие травяные чаи (отдельно или в смеси) гораздо вкуснее, чем многие могут себе представить. Это не обязательно должен быть настой из ромашки или полыни. Вербена, лимонная или многие виды перечной мяты, такие как яблочная, базиликовая, бергамотовая, апельсиновая, лимонная, марокканская или шоколадная в виде холодного напитка, доставляют настоящее наслаждение.

Человечеству с давних времен известно, что соль находится в слезах, выделениях из носа, пота и других жидкостях организма. Но какое значение имеет соль для человеческого организма? Что она представляет собой с химической точки зрения? Существует ли только одна соль или различные ее виды и как они влияют на человека? Обычно в медицинском лексиконе говорят о железе, натрии, магнии, кальции, меди и их значении для процессов, происходящих в человеческом теле. Нехватку железа, меди и других металлов можно установить по крови и по полученным данным определить необходимость терапевтического вмешательства. Для кровообразования, как говорят в народе, прежде всего необходима «капля железа». И реклама настоятельно предлагает пищевые продукты, содержащие дневную потребность железа для ребенка. Мало того, она даже предоставляет их в ваше распоряжение. Однако известно, что речь идет о более широком спектре металлов, содержащихся в крови и имеющих довольно широкое применение. Но можно ли допустить, что такие труднорастворимые элементы металлов находятся в человеческом организме? Разумеется, там они находятся совсем в другом состоянии, а именно в растворимых формах, так называемых ионнах металла. Ионы являются негативно или позитивно заряженными частицами, представляющими собой строительные камни солей, также играющих важную роль для человека в снабжении ионами металлов.

История развития человечества тесно связана с понятием «соль». Уже с давних времен было ясно, что для того, чтобы выжить, она необходима человеческому организму, что сделало ее одним из самых важных факторов домашнего хозяйства, дав ей название «белое золото». Владельцы соляных копей, транспортных средств и дорог стали обладателями больших богатств и власти.

Соль всегда необходима для консервирования продуктов, а также является одной из самых важных субстанций для приправ различных блюд.

Наряду с поваренной солью с формулой NaCl (натриумхлорид) существуют также другие многочисленные соли. Хотя их ключевой составляющей является не натрий, а, к примеру, железо, кальций, медь, магний, эти вещества также относят к солям, и они имеют такое же важное значение, как и поваренная соль.

Существует много возможностей для образования солей из металла. Из химии известны некоторые важные химические реакции, которые приводят к их образованию. Для того чтобы получить определенную соль, необходимо найти «партнера» по реакции. В основе поиска лежит возможность образования солей из химических элементов, например, реакция металла натрия (Na) с хлористым газом (Cl), которая при выделении энергии дает соль под названием «хлористый натрий» (NaCl), состоящий из ионов Na+ и Cl-. Реакция кислоты со щелочью также образует соль, например: соляная кислота (HCl) + щелочь натрия (NaOH) = соль (NaCl) + вода (H₂O).

Человек покрывает свою потребность в железе и ионах железа с помощью солей железа, которые находятся в пище или пищевых добавках. Приведенный пример образования соли NaCl распространяется не только на соли железа, а также и на другие, необходимые человеческому организму и получаемые из продуктов питания. Соли состоят из позитивно заряженных частиц, так называемых катионов, (Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺) и частиц с негативным зарядом, называемых анионами (Cl^-, SO₄^2-).

Так как через катионы и анионы проходит электрический ток, они также называются электролитами. Ионы, образованные металлами натрием, кальцием и магнием, образуют катионы Na+ — ион натрия, Ca²⁺ — ион кальция, Mg²⁺ — ион магния. Но соли могут быть образованы и неметаллами. Например, хлор с анионом образует ион хлора (Cl^-), сера с анионом — ион окиси серы (SО₄^2-), фтор с анионом — ион фтора (F^-).

В отличие от металлов, большинство солей растворяются в воде, плазме крови и жидкостях нашего организма, однако существуют и нерастворимые соли. К растворимым относятся: поваренная соль, хлористый калий, медный купорос, сульфат магния и т. д., которые используются для различных процессов в человеческом организме и играют при этом огромную роль. Нерастворимые соли, как, например, карбонат кальция (CaCO₃), хлорид кальция, аммониумсульфат магния (Mg (NH₄)₂(SO₄)₂, могут создавать проблемы для организма, например становясь причиной возникновения мочевых камней. С другой стороны, нерастворимые соли играют важную роль при образовании зубной эмали, защищающей зубы от кариеса. Природа происхождения соли может быть различной: морская, горная (гималайская) или из соляных копей.

Применяемая в обиходе при приготовлении еды пищевая соль представляет собой NaCl, имеет соленый вкус, придаваемый натрием, и включает в себя некоторые примеси, такие как гипс или соединения окиси железа.

В состав некоторых солей добавляют вещества против слипания кристаллов, такие как известь (карбонат кальция), карбонат магния или силикаты. Без них соль на воздухе образует комки, которые неудобны для применения. Эти примеси абсолютно неопасны для здоровья: ионы калия, кальция и магния являются важными составляющими питьевой воды, а в минеральной воде имеются растворенные силикаты.

Различный вкус соли зависит исключительно от помола, т. е. от величины крупиц. Чем мельче соль, тем больше молекул могут раствориться на языке, и тем явственнее мы почувствуем вкус. Если же зернышки крупнее, то для растворения соли во рту требуется больше времени.

Существует мнение, что морская соль содержит дополнительные полезные для здоровья вещества, но при этом не стоит забывать, что морские вода и берега подвергаются загрязнению нефтью, испражнениями животных, сточными водами больших городов и заводов, а также другим мусором.

Соль из соляных копей добывается в глухих, темных пещерах, не подвергается воздействию солнечных лучей. Соль из солеварен тоже является морской, но отделенная от морей перемещением пластов земли. Между морской солью и солью из солеварни с точки зрения физики и химии не существует никакой разницы помимо цены.

Минералы и микроэлементы необходимы человеческому организму, но в определенном количестве. Их нехватку нужно обязательно восполнять, иначе недостаток (или переизбыток) этих элементов может привести к серьезным заболеваниям.

Минералы подразделяются на два основных вида, в зависимости от того, какое их количество необходимо организму:

В рационе современного человека почти нет места горьким веществам, которые, однако, чрезвычайно важны для функций печени. С давних времен растения, содержащие горькие вещества, играют большую роль в жизни разных народов. Так, например, в Италии в предвкушении обильного жирного обеда принято пить горький аперитив (слабоалкогольный напиток) — Campari (настойку на основе ароматических трав и цитрусовых) или Cynar (созданный методом дистилляции сока из артишоков). Во Франции, не отличающейся легкостью кухни, в качестве аперитива пили вермут, в состав которого входила полынь горькая (Аbsinthium). В Германии свиные ножки запивают традиционным Radi — напитком из горькой редьки.

Сегодня здоровые аперитивы вытеснили бокал шампанского или Prosecco, не оказывающих, к сожалению, никакого положительного действия на функции печени. И даже из некогда горькой редьки, входящей в состав немецкого Radi, путем селекции удалены практически все горькие вещества. Кредо сегодняшнего дня: have fan — развлекайся! Горькому вкусу нет места в нашей жизни, и это сказывается на самочувствии, так как в пищеварительном тракте ничего не переваривается без горькой желчи.

Большинство препаратов для печени — будь это чаи, драже или капли — содержат горькие вещества. Самыми известными считаются артишоки, принимаемые в виде главной или составной части горьких капель, улучшающих отток желчи. Экстракт одуванчика в виде капель называется Taraxacum. Известные капли Amara содержат экстракт очень горьких растений, в том числе вермут, цикорий, горечавку, золототысячник, горичник настурциевый.

Горькие вещества помогают и при нарушениях сна. Капли или чай для печени помогут тем, кто страдает бессонницей в период от 23 до 4 часов — время печени и желчи.

Горькие вещества в сочетании с базовым порошком (пищевой добавкой, составной частью которой является стандартная составляющая природного минерала цеолита) помогают при хронических задержках стула.

Мы не случайно поместили отдельно тему о жирах в разделе о жизненно необходимых нашему организму продуктах. Тема жира стала сегодня своего рода массовой истерией: жир делает толстым, жир способствует инфарктам, инсультам, артериосклерозу. Жир — это плохо!

Уже около 100 лет назад ученый Ивар Банг (I. Bang) сказал: «Жиры — это субстанции, господствующие во всех процессах жизнедеятельности». Сегодня ничто не противоречит этому утверждению, и на вопрос «нужны ли человеку жиры?» можно однозначно ответить: «Да, нужны, и даже в большей степени, чем некоторые предполагают». Наш мозг, например, состоит из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В течение многих лет умышленно или непреднамеренно распространялась неверная информация. Так, в 1950-е гг. наука утверждала, что повышенное употребление жира может повышать уровень холестерина, и прежде всего это касалось насыщенных жирных кислот животного происхождения. Их обвиняли во многих болезнях цивилизации. И сегодня повсеместно господствует мнение, что ненасыщенные жирные кислоты намного полезнее насыщенных. Согласно сегодняшним познаниям это не совсем так.

Однако пищевая и фармакологическая индустрия делала и делает все, чтобы закрепить это господствующее старое убеждение. Прежде всего это производители сои и кукурузы, которые заинтересованы в том, чтобы тропические масла, например кокосовое масло (92 % насыщенных жирных кислот), не поколебали их господство и стабильность на рынке. Уже в 1950-е гг. под эгидой американского концерна Soyabean Association стартовала широкая рекламная кампания по предостережению населения от вредного воздействия тропических масел, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот.

Простой потребитель не владеет обширными знаниями о видах и функциях жиров, однако тезис «насыщенный — плохо, ненасыщенный — хорошо», хотя и не соответствует действительности, уже прочно укоренился в сознании.

К тому же постоянно подчеркивается, что животные жиры состоят исключительно из насыщенных жирных кислот, что также неверно. Так, свиной жир состоит на 60 %, говяжий — на 54 %, куриный — на 70 % из ненасыщенных жирных кислот.

В 2011 г. авторитетный журнал British Medical Journal собрал результаты исследований зависимости состояния здоровья от потребления жиров. Из 1700 представленных исследований только 27 были научно обоснованы и подтверждены. Ни одно из них не подтвердило влияния потребления большого количества жиров на состояние здоровья и продолжительность жизни.

А как обстоят дела с зависимостью продолжительности жизни от сниженного потреблениея жиров? British Medical Journal сообщает о повышении продолжительности жизни приверженцев постного питания максимально на 3–4 месяца по сравнению с любителями жирного.

Специалисты, в их числе и эндокринолог Ф. Ван Саал (F. Van Saal), придерживаются мнения, что всевозрастающее число людей с избыточным весом в индустриальных странах связано не столько с неправильным питанием, сколько с пищевыми добавками на химической основе, привносимыми в продукты питания в процессе промышленной переработки. Другими словами, толстыми делает не сама еда, а состав продуктов, которые мы вынуждены сегодня есть.

Мы слишком далеко ушли от нашего первобытного образа питания, утратили привычки, изначально присущие Homo sapiens. Мы употребляем продукты, которые в процессе их промышленной переработки лишены своих целебных свойств. Мясо, которое мы сегодня едим, — это всего лишь «мертвые» белки и жиры, а хлеб состоит из зерен, обработанных до такой степени, что они теряют всякую энергетическую ценность. Создается впечатление, что наш пищеварительный тракт все больше и больше засоряется «неживыми» остатками, из которых состоит современная пища.

Этой проблемой вплотную занималась российский врач Г. Шаталова, возглавлявшая комиссию по отбору советских космонавтов. Она исходила из того, что человек в силу своего анатомического строения не приспособлен к потреблению пищи животного происхождения. По мнению Шаталовой, человек относится к группе «плодоядных» — третьей группе, наряду с травоядными и хищниками. Таким образом, пища человека должна состоять из фруктов, ягод, зерен, орехов, семян, корнеплодов. Однако такого мнения придерживаются далеко не все. Так, существуют научные теории, утверждающие, что человек принадлежит к группе carnivorus, т. е. плотоядных хищников.

Многими исследованиями доказано, что для поддержания обмена веществ человеку ежедневно требуется намного меньше калорий, чем предписывает наука и чем сегодня мы получаем с пищей. Ведь все, что мы съедаем сверх потребности, перегружает организм, который вынужден утилизовать излишки с большими усилиями и затратами.

Тот, кто хочет сохранить здоровье, должен обладать большим терпением и еще большей силой воли, поскольку даже слегка приблизиться к адекватному для Homo sapiens образу питания — задача не для слабонервных и удается лишь немногим. Чтобы претворить эту идею в жизнь, придется отказаться от привычных и полюбившихся обычаев и стереотипов. Первым шагом должно стать отрабатывание привычки тщательного пережевывания, независимо от того, из каких блюд состоит наше меню. Отправлять пищу в рот следует маленькими порциями, так как большие вызывают непроизвольный рефлекс глотания, при котором в пищевод попадают непережеванные куски. Возможно, для этого потребуется некоторое время, но польза, которую принесет эта «незначительная» перемена, больше, чем может показаться на первый взгляд.

По результатам исследований Гарвардского университета в 2007 г., жир влияет на гормональный фон организма в большей степени, чем предполагалось ранее. Так среди 19 тыс. участвующих в исследовании женщин те из них, которые часто употребляли обезжиренные продукты или продукты со сниженным содержанием жира, чаще оказывались бесплодными.

Трансжиры являются детищем пищевой индустрии. Они образуются и производятся из ненасыщенных масел при их переходе из жидкого состояния в твердое. С некоторого времени трансжиры все чаще служат предметом критики: предполагается, что их попадание в материнское молоко ведет к физическому и умственному недоразвитию новорожденных и замедлению роста у маленьких детей. Трансжирам приписывается роль в возникновении таких заболеваний, как ожирение, сердечно-сосудистые болезни, диабет, рак, снижение уровня тестостерона.

Пищевая промышленность использует свойства трансжиров прежде всего для расфасованных продуктов, где требуется твердый жир, обеспечивающий длительное хранение и стабильность. Жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот хранятся недолго: например, льняное масло сохраняется лишь несколько недель.

Поскольку среди населения бытует убеждение, что насыщенные жиры вредны для здоровья, промышленность использует ненасыщенные жиры, обрабатывая их таким образом, что они принимают твердую консистенцию, необходимую для длительного хранения и стабилизации упакованных продуктов. Трансжиры, по большей части изготовленные из дешевого подсолнечного масла, присутствуют в продуктах под названием «гидрогенизированные», «частично гидрогенизированные» или «сатурированные». Даже такая консервативная организация, как Американское управление по контролю за продуктами питания (FDA), начала предписывать производителю указывать на упаковке содержание трансжиров в составе продуктов. Однако FDA до сих пор не обнародовала верхнюю границу безопасного содержания трансжиров. Тем не менее в ресторанах Калифорнии с 2009 г. запрещено их использование. Некоторые европейские государства также прилагают усилия к их запрещению. Трансжиры лишь по виду похожи на насыщенные жиры и имеют абсолютно другой химический состав. Сегодня существуют обоснованные предположения, что встроенные в клеточные мембраны трансжиры ответственны за возникновение настоящей эпидемии инфарктов и диабета.

Трансжирные кислоты образуются путем химического изменения натуральных жирных кислот, сделавшего возможным получение твердых жиров из растительных жидких жиров, когда нормальная конфигурация жиров превращается в трансконфигурацию. Искусственные твердые жиры могут образовываться и при длительном нагревании растительных масел, например в процессе фритирования.

Доказано, что употребление больших количеств трансжирных кислот негативно влияет на состав крови. Они увеличивают количество «плохого холестерина» (ЛПНП) и сокращают содержание «хорошего» (ЛПВП). Эти изменения могут вести к образованию отложений в сосудах и стать причиной различных заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, трансжирные кислоты могут вызывать воспалительные процессы в организме.

Высокое содержание этих жиров обнаружено в попкорне, картофеле фри, круассанах. В 2009 г. ВОЗ рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Во многих странах трансжиры либо запрещены, либо серьезно ограничены. Например, в Австрии с сентября 2009 г. их продажа запрещена. В России содержание трансизомеров ограничено 8 %.

Начиная с 50-х гг. прошлого века высокий уровень содержания холестерина в крови рассматривается как настоящий бич населения средних широт. С холестерином как одной из причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний сражаются с помощью липидоснижающих и разжижающих кровь медикаментов. Банальное представление о его вредном действии таково: холестерин оседает на стенках сосудов, сужая их просвет и вызывая инсульты и инфаркты. Лишь недавно начали говорить о том, что две трети холестерина вырабатываются самим организмом в печени и кишечнике. Холестерин необходим для производства мужских и женских половых гормонов и витамина D. Кроме того, он придает стабильность оболочкам клеток и участвует в выработке кортизона.

Производители жиров, и прежде всего соевых (!), начиная с 1950 г. при каждом удобном случае напоминают, что ненасыщенные жирные кислоты, из которых на 84 % состоит соевое масло, надежно защищают от артериосклероза и сопутствующих ему заболеваний, так как якобы способствуют снижению уровня холестерина.

Повышенное употребление ненасыщенных жирных кислот снижает содержание холестерина в крови. Более детальные исследования показали, что ненасыщенные жирные кислоты усиленно встраиваются в оболочки клеток, которые теряют при этом свою стабильность. Это вызывает усиленное выведение холестерина из крови, что приводит к восстановлению необходимой плотности клеточных стенок. Как следствие, уровень холестерина в крови снижается. В результате содержание холестерина в организме остается тем же, но он отчасти задействован на других «объектах», исполняя свои восстановительные функции.

Лауреат Нобелевской премии, американский химик Л. Полинг (L. Pauling) уже много десятилетий назад утверждал, что холестерин может устранять повреждения кровеносных сосудов: он «склеивает» трещины, прежде всего на артериях, восстанавливая их герметичность. Таким образом, в первую очередь следует заботиться не об «утилизации» холестерина, а о снабжении сосудов соответствующими витальными субстанциями, поддерживающими их прочность и эластичность.

Ненасыщенные жирные кислоты чувствительны к температуре, свету и присутствию воздуха, под воздействием которых они могут окисляться, образуя свободные радикалы. Последние не только делают жиры прогорклыми, но и могут повреждать клетки нашего организма. По этой причине жиры и масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот следует хранить в прохладном и темном месте в плотно закрытых емкостях.

Поступление в организм жирных кислот Омега‑3 извне жизненно необходимо для нас, ибо наш организм не может производить их самостоятельно. Являясь также ненасыщенными жирными кислотами, Омега‑3 составляют особую группу, относящуюся ранее к витамину F.

Льняное масло на 50 % состоит из Омега‑3 жирных кислот, намного превосходя по их содержанию неконцентрированные рыбьи жиры. Долгоживущие хищные рыбы, такие как тунец и рыба-меч, концентрируют в своих органах немалое количество ртути и ее высокотоксичных органических соединений. Эти тяжелые металлы попадают в капсулы с рыбьим жиром, а затем и в наш организм. Поэтому, принимая жидкий рыбий жир в капсулах, следует поинтересоваться, каким способом был произведен этот продукт.

Широкую и труднообозримую палитру представляют собой добавки в продукты питания в виде усилителей вкуса, ароматизаторов, консервантов и пр. Сегодня установлено, что химические составляющие в пище негативно влияют на здоровье, влияя на механизмы регулирования всего организма, и в первую очередь гормональной системы.

Простой пример: вещество под названием «лептин» (пептидный гормон) вырабатывается самим организмом и является регулятором энергетического обмена и чувства голода. При недостатке лептина в результате нетолерантности к продуктам, чувство насыщения достигается лишь до определенного уровня.

Существуют добавки, способные непосредственно преодолевать гематоэнцефалический барьер (барьер между кровью и тканями мозга) или же выполнять роль транспортеров, доставляющих в мозг другие вещества через вышеназванный барьер, который призван пропускать лишь строго определенные вещества, защищая мозг от вредных субстанций, содержащихся в крови.

Пищевые добавки сопровождают нас на каждом шагу: обнаружить их можно уже даже в питании, предназначенном для младенцев и маленьких детей. Малыши с большим удовольствием едят «здоровые» фруктовые мюсли, «сдобренные» немалым количеством витаминов. В то, что эти «фрукты» выращены не на деревьях и кустарниках, а в химических колбах, заботливые родители не посвящены. Чтобы обогатить определенный продукт, в процессе переработки из него нужно изъять определенную субстанцию — возможно, не полностью, а лишь частично, затем химически воспроизвести эту же субстанцию и снова ввести в состав этого продукта. Как поведет себя это частичное «обогащение» в организме, привычном к целостным продуктам, в которых все субстанции оптимально дополняют друг друга и призваны выполнять в нем определенную роль, неизвестно. Ко всему прочему, продукты просто обязаны быть сладкими. Многие дети, да и взрослые не представляют себе, как можно пить чай без сахара. «Здоровые» детские продукты содержат сахар в различных формах — так уже с детства все привыкают к сладкому.

Пищевые добавки зачастую вносятся в очень малых дозах — от милиграммов до граммов. Общее же их количество огромно: сахарозаменителей производится около 750 тыс. т в год, консервантов — 300 тыс. т, чисто химических ароматизаторов — 200 тыс. т (цифры в рамках ЕС).

За привлекательный вид, необычный вкус, пусть даже и не соответствующий натуральному, длительное хранение и дешевизну продуктов мы платим высокую цену: нежелательное и непредсказуемое влияние добавок на наше здоровье. Как уже говорилось, «мишенью» производителей являются уже даже младенцы.

Определенные вещества, например лимонная кислота, содержащаяся в сладких напитках, мармеладах, карамельках и даже в хлебе, а также глутамат наш организм производит самостоятельно в качестве промежуточного продукта. Лимонная кислота, несмотря на привлекательность своего названия, в действительности производится из плесневого грибка Aspergillus. К слову, эта же кислота содержится в средствах против известкового налета и для чистки туалета с предупреждающей надписью «разъедает кожу!».

Проблема состоит в том, что вещества, подобные вышеназванным субстанциям, организм производит самостоятельно и к тому же дополнительно получает их с продуктами питания. Эти вещества способны негативно воздействовать на желудочно-кишечный тракт, вызывая аллергию типа III.

К ним относятся:

Все мы любим сладкое, и нам очень трудно отказаться от сладкого чая. Сахар — «белое золото», которым наградила нас природа. Чтобы мы могли выжить как вид, мы должны получать с едой энергию, необходимую для продолжения рода и воспитания детей, к тому же процесс ее получения должен доставлять нам удовольствие. При этом в соответствующих областях мозга при помощи нейротрансмиттера допамина осуществляется процесс передачи сигнала в прилежащее ядро (nucleus accumbens), и эта связь между ним и префронтальной корой мозга является решающей при управлении моторикой движений, определяя, стоит ли взять еще один кусочек вкусного шоколадного торта. Она также активирует нейроны, подсказывающие, что вкус этого торта нам уже хорошо знаком.

Конечно, не все лакомые продукты, стимулирующие так называемый центр вознаграждения мозга, полезны. И тем не менее большинство людей предпочитает сладкие продукты кислым и горьким, потому что эволюция укрепила в сознании, что сладости являются здоровым источником углеводов для нашего организма. Когда наши предки собирали ягоды, кислый вкус означал «еще не созрели», а горький — «Внимание — яд!».

Однако современный рацион перевернул систему питания с ног на голову. Десять лет назад некий диетолог подсчитал, что среднестатистический американец потребляет 22 чайные ложки сахара в день, что насчитывает дополнительные 350 калорий. С тех пор показатели, скорее всего, выросли. Несколько месяцев назад один из экспертов также сообщил, что среднестатистический британец потребляет 34 чайные ложки сахара в день.

Сегодня среди переработанных и готовых продуктов почти невозможно найти те, которые не содержат сахар, сладкие добавки, консерванты или все это одновременно. Добавленные сахара очень коварны: точно так же, как и психоактивные вещества — такие как никотин, кокаин и героин, — они делают людей зависимыми, усиливая нервно-химические и поведенческие реакции. Если длительное время не употреблять сахар, то ощущения похожи на детоксикацию от наркотиков. Необходимо поглощать много углеводов, чтобы компенсировать отсутствие сахара.

Зависимость от разных видов наркотических средств и сахара проявляется в одних и тех же внешних поведенческих признаках, что хорошо изучено на животных. Типичный эксперимент проходит так: крыс лишают пищи на 12 часов, а затем в течение такого же времени дают доступ к сахарному раствору и обычной еде. После месяца такого ежедневного кормления крысы начинают демонстрировать поведение, аналогичное тем, кто злоупотребляет наркотиками. Сахарный раствор они предпочитают обычной еде, демонстрируя признаки тревоги и депрессии в период голодания. Многие зависимые от сахара крысы, которых затем переводили на наркотики, подобные кокаину и опиатам, по отношению к ним демонстрировали аналогичное зависимое поведение, равно как и крысы, которых до этого не кормили сахаром.

В частности, сахар увеличивает концентрацию рецептора возбуждения типа D1, но снижает другой тип рецептора — D2, который является ингибитором, и регулярное потребление сахара или ингибирует, или подавляет действие переносчика допамина. Короче говоря, повторный доступ к сахару с течением времени приводит к пролонгированному сигналу допамина, большему возбуждению путей вознаграждения мозга и большей потребности в сахаре, который должен активировать все допаминовые рецепторы, как и раньше. Мозг становится толерантным к сахару — чтобы достичь прежнего уровня «сахарного кайфа», его требуется все больше.

Хотя все эти исследования проводились на грызунах, вполне возможно, что эти примитивные процессы происходят и в человеческом мозге. При длительном отказе тяга к сахару не прекращается совсем, но становится уже больше психологической и после первой недели постепенно снижается.

Ученые проводили исследования на крысах, прошедших стадию привыкания к сахару, а затем и стадию отвыкания от него. Выведению из зависимости способствовала либо голодовка, либо лечение налоксоном — препаратом, который используется для лечения опиоидной зависимости. Оба метода повлекли за собой такие симптомы, как стук зубов, тремор в лапах, дрожание головы, тревожность. Подобные эксперименты по отвыканию от сахара продемонстрировали также подобие депрессий.

Еще одно исследование показало, что отвыкание от сахара связано с импульсивным поведением. Изначально крыс научили получать воду, нажимая на рычаг. После обучения их вернули в клетки и дали доступ либо к сахарному раствору и воде, либо просто к воде. Спустя 30 дней, когда крысам вновь предоставили возможность нажимать на рычаг для получения воды, зависимые от сахара особи давили на рычаг значительно требовательнее и активнее, нежели контрольная группа.

Мы, люди, не лишаем себя пищи на 12 часов и не позволяем сажать себя на сладкую воду и булочки. Но эти исследования на грызунах дают нам представление о нейрохимических основах зависимости от сахара, о выводе из нее и соответствующем поведении млекопитающих.

Десятки лет диетологи и здравоохранительные организации трубят о том, что мы сидим на сахарной игле и что сахар на самом деле не полезен нашему организму. Но, несмотря на это, понятие сахарной наркомании до сих пор остается запретной темой.

Сегодня невозможно представить себе жизнь без сахара. Недаром его, так же как и соль, называют «белым золотом», и сахара являются жизненно необходимыми для человеческого организма в качестве поставщиков энергии, строительных составляющих многих тканей, основой для образования жиров и аминокислот. Например, глюкоза, или виноградный сахар, является важным поставщиком энергии для организма. Различные люди выбирают различные виды сахара, которые более приятны им на вкус. Переизбыток сахара в крови является причиной развития осложнений, приводящих к сахарной болезни, или диабету (Diabetes mellitus).

Существует широкий диапазон веществ, содержащих сахар, которые имеют огромное значение в медицине. К ним относятся не только простые по строению с точки зрения химии, но и сложные сахара (полисахариды), состоящие из тысяч молекул и играющие важную роль при протекании жизненно важных процессов в человеческом организме.

Тяжелые нарушения питания, которые широко распространены в индустриальных странах, берут свое начало из одного теоретического вопроса, который особенно интересен для гуманитария. Бросающиеся в глаза парадоксы должны были уже давно указать на них. Там, где население лучше всего информировано о питании, едоки переживают самый сильный кризис, особенно в США, которые вот уже 200 лет ждут того, чтобы их привычки питания были научно реформированы. Значит ли это, что нельзя верить науке и что она до сих пор распространяла только ложь? Нет, даже когда временная правда опрометчиво превращается в догму, и в прошлом у нее было много ошибок. Проблема заключается в представлении, которое мы имеем о том, что являет собой индивидуум и как он функционирует.

Уже несколько столетий доминирует модель, основанная на капиталистической экономике и демократической политике, гласящая, что свои жизненные решения индивидуум принимает рационально, будто бы он подобен совершенному мозгу. Учитывая тот факт, что значение рационального мышления на протяжении истории все больше возрастало, то данная модель получила свое утверждение. Но проблема состоит в том, что конкретный индивидуум не может быть оптимальной моделью, потому что, соотнося её с деятельностью мозга, мы забываем о бессознательной компоненте нашего мышления, что в первую очередь относится к области питания. Еще хуже, что в ежедневной практике фазы открытой рациональности количественно очень слабо по сравнению с вездесущей бессознательной памятью выражены влиятельными магическими картинками, игрой ощущений или властью окружающей среды, на которые мы полагаемся, управляя нашим поведением. Было бы ошибкой считать, что освободившись от своей истории и от рамок, определяющих его положение, индивидуум будет в состоянии самостоятельно изменить силу своей воли лишь по причине лучшей информированности. Это представление не только обречено на неудачу, но и еще больше отдаляет едока от того, что до этого момента регулировало его деятельность. Он еще больше подвержен изменениям, которые его бросают в неконтролируемый водоворот, пока он не умрет от голода или от переедания.

Истощение убивает меньше людей, чем избыточный вес, и это самое ужасное в данном кризисе. Внезапно нас настигла настоящая эпидемия лишнего веса. По всему миру люди становятся все толще. И даже такие нации, как Китай, которые еще совсем недолго имеют доступ к богатству, считают адом этот кажущийся рай постоянно толстеющих тел. Первая причина тому уже была названа: индивидуализация и примитивная рационализация отношений. Вторая причина: исторический поворот в отношении питания, который означал резкий неожиданный переход от проблемы дефицита к проблеме избытка.

В мире, полном лакомств и наслаждений, которые только и ждут, чтобы стать приобретенными за деньги, потребитель должен научиться говорить «нет, нет, и еще раз нет». Он должен начать совершенно новую борьбу против самого себя, против всего заманчивого и того, что обещает удовольствие. Поэтому он надевает этническую броню и упрочняет «моральные линии», создавая и воспитывая свою внутреннюю дисциплину. Ежедневно он отбрасывает в бесполезную кучу в первую очередь всю систему ценностей 1980-х годов, пытается сделать свое питание более сбалансированным и легким и перейти от формулы «Чем больше, тем лучше!» к формуле «Лучше меньше, да лучше!».

Того, кто приспосабливается к новым временам, уважают, им восхищаются. Тот, кто далек от идеалов стройности, притягивает осуждающие взгляды окружающих и, «слегка» пренебрегая правилами здорового питания, вызывает подозрение. Сегодня толстяки вынуждены искать оправдание своему внешнему виду. Мимолетные оценивающие взгляды намекают на нарушение тайного кодекса. Общество открыто пропагандирует полную личную свободу, где каждый может делать что хочет. Но взгляды, отмечающие каждое нарушение правил, говорят совершенно об обратном. Конечно, каждый вправе делать что хочет, но, чем больше он стремится соответствовать общему идеалу, тем более приятной и многообещающей будет его жизнь, включая профессию, в которой, несмотря на законные запреты и протесты, стройные легче открывают новые двери. Следовательно, каждый, кто считает, что в питании стоит бороться против самого себя, слишком дорого оплачивая пренебрежение к идеалам, будет склоняться к тому, чтобы посредством упражнений или диет приблизиться к мечте. Увлеченный личной стратегией, он, незаметно для самого себя, примет участие в коллективном механизме, стремясь к повышению планки своего идеала.

Но это еще полбеды, по сравнению с мыслями, скрывающимися за злобными взглядами и несущими немое обвинение в том, что человек не может взять себя в руки в то время, когда самообладание превратилось в решающую ценность. А толстяк не может себя контролировать, не в состоянии противостоять соблазнам и не обладает рациональной силой воли.

Сначала диета, представляющая собой искусство самоконтроля при поддержке здравого смысла, была теснейшим образом связана с идеей рациональности. Недаром это слово перекликается со словом «рацион», обозначающим определенную порцию пищи. Толстый человек не только не в состоянии противостоять комфорту — более того, он виновен в нарушении духовной интеллигентности. Перед лицом новой исторической ситуации, обрекающей каждого в отдельности на строгое соблюдение морального кодекса и самодисциплины, толстяки, как кажется другим, что-то недопонимают и продолжают есть как и прежде.

Было ошибочно думать, что индивидуум может быть совершенно рациональным. Так же как существуют индивидуальные истории булимий, существуют и истории возникновения ожирений, зачастую обремененные социальными и биологическими предпосылками. Некоторые люди толстые уже с рождения или же быстро толстеют, еще не осознавая происходящего. На других действует целый комплекс причин, которые сильнее их собственной воли, не говоря уже о всемирных процессах нерегулируемости питания. Толстые теряют связь с собственным организмом, он становится для них чужим. Находясь в сложной системе противоречий и являясь продуктом истории, они не в силах порвать с ними, несмотря на все попытки. Жизнь становится мучением и разочарованием из-за собственного мяса, которое «висит» на них, страданием из-за многочисленных и бесполезных попыток, приводящих к разочарованию, являющихся следствием безграничного, необузданного аппетита. И что еще хуже — осознания собственной вины при встрече с безмолвными, критическими взглядами, им адресованными.

Обличение и вешание ярлыков достигает своего апогея, когда человек является носителем двух характерных показателей: он одновременно и толстый, и бедный. Стройность и изящество фигуры давно стали средствами социальной дискриминации в нашем обществе. Если подумать, что возможности технического вмешательства в организм становятся все более отточенными и дорогостоящими, то становится ясно, что разрыв между теми, кто обладает достаточными средствами, чтобы выглядеть эстетически привлекательным и желанным, и теми, кто обладает природной неотесанностью, все больше увеличивается, становясь признаком положения в обществе. Быть красивым и стройным — это роскошь, которая дана не каждому. Быть толстым становится все более унизительным и постыдным.

В истории, написаной после нас, будет сказано, что в конце второго тысячелетия индивидуум был оставлен наедине с самим собой в мире избытка, в котором, опьяненный от полученной свободы, он ел и ел, не в состоянии оказать сопротивление лишнему весу. И еще будет сказано, что в это же время человек во многих областях развивался и требовал быть признанным независимой личностью. Испытав опьянение от свободы, он одновременно познал и темную сторону процесса отчаянного стремления к признанию.

Тот, кто ест немного, ощущает особое удовольствие на семейных праздниках, когда сытость граничит с перееданием. Как можно заполнить эту ненасытную утробу, занимающую в современном мире центральное место?

Увлечение едой, как наркотиком, зачастую означает только начало более плохих навязчивых привычек, и, в конце концов, жизнь превращается в одно сплошное «поглощение». Б. Вайсфелд (B. Waysfeld) приводит пример пациентки с лишним весом, страдающей булимией, которая описывает себя как «желудок на ногах». На желудке сконцентрирована вся ее жизнь. Позже рефлекс становится более эксцессивным в отчаянной попытке заглушить внутренние страдания. Вот ее слова: «Я буду есть еще больше, чтобы заглушить эти страдания. Меня вполне устраивает жизнь между кроватью, диваном и холодильником. Я создала себе идеальный мир, мне больше не нужны развлечения. Я угасла, задохнулась и уничтожена». Это называется социальной смертью.

Если диеты не сопровождаются дополнительными поддерживающими мероприятиями, у них могут быть опасные побочные действия, возбуждающие механизмы болезненной зависимости или приводящие к дестабилизации едока, которому в конце диеты не удается вернуться к разумным привычкам питания, приводя к «йо-йо эффекту». Диета сама по себе может длиться только разумно ограниченное время. В отношении диет всегда следует проявлять осторожность. Помните, не существует чудодейственных средств для решения проблем с питанием!

Для нормальной, здоровой жизнедеятельности необходимо употреблять определенные витамины. В приложении приведены таблицы с рекомендуемыми дозами потребления при нормальной здоровой жизнедеятельности.

Для функционирования обмена веществ также необходимы следующие предпосылки:

Но вернемся к проблеме лишнего веса: ожирение стоит Европе каждый год миллиарды евро! ВОЗ предлагает Евросоюзу новую обширную кампанию борьбы против лишнего веса, которая должна предотвратить использование продовольственными концернами желаний детей. На повестке дня будут ограничения или запрет рекламы, предупреждения в телевизионных заставках и статьях о жирных и неполезных продуктах питания.

Трудно ожидать, что ближайшими мерами оздоровления населения будет ограничение переедания, несмотря на ужасающую статистику. Согласно американским исследованиям, 2,1 млрд людей, то есть примерно одна треть всех людей в мире, страдает избыточным весом, даже каждый шестой ребенок весит слишком много. В одной только Европе, включая бывший Советский Союз, эксперты насчитывают 145 млн клинически ожиревших людей, и при этом 23 млн недоедают. Главной проблемой является дефицит снабжения фруктами и овощами во многих странах. К этому же относится и сокращение периода грудного вскармливания. Здоровье в первую очередь молодежи находится в опасности.

На данный момент у 15 % американских детей в возрасте от 6 до 17 лет есть лишний вес, и это число возросло в 3 раза за последние три десятилетия. Все чаще у детей диагностируются болезни, связанные с лишним весом и обычно встречающиеся в более позднем возрасте, такие как диабет II и гипертония.

Содержание людей с лишним весом стоит Америке на 37 % больше, чем людей с нормальным весом. Огромные затраты, которые составляют почти 100 млрд долларов в год, сравнимы с теми, которые вызывали курильщики, по сведениям Центра лечения болезней и их предотвращения. В то время как на сигареты все же установлены высокие налоги и некурящим выплачиваются страховые премии, в случае с лишним весом государство практически не предпринимает никаких мер. С ожирением нужно бороться так же упорно и последовательно, как и с курением. Идут постоянные дебаты на тему того, является ли ожирение личным делом каждого или все-таки проблемой всего общества. Но так как государство несет половину финансовой нагрузки, то оно имеет право и даже обязано что-то предпринять — во всяком случае, так считают специалисты, соглашаясь, что между сигаретами и едой есть существенная разница: еда жизненно необходима.

И точно так же, как и в Европе, специалисты в Америке полагают, что нужно начинать еще в школах. Еда в столовых оставляет желать много лучшего, а по всей стране только каждый четвертый ребенок ходит на уроки физкультуры, которые часто не являются обязательными. Дети проводят слишком много времени, сидя перед телевизором или компьютером. Самая дешевая няня — телевизор — является одной из главных причин лишнего веса. У уставших родителей, работающих больше, чем раньше, нет времени на готовку. А вот число фастфудов с 1972 по 1997 г. в США увеличилось вдвое. Увеличились и порции в ресторанах: порция картофеля фри составляла в 1955 г. 70 г, а сейчас она весит уже 120 г. В 50-х годах из одного и того же количества продуктов получалось 100 шоколадных кексов, а сегодня их получается только 60.

Немалую роль играют генетические и социально-экономические факторы. Как показывает статистика, коренные американцы и латиноамериканцы больше склонны к лишнему весу, чем белые. Многие латиноамериканцы используют вместо столовых приборов тортилью, которую потом съедают. В то время как испанцы зачастую, несмотря на бедность, остаются здоровыми и худыми, комбинация тяжелой еды и американского стиля жизни действует губительно. Социально слабые группы находятся в большей опасности, в то время как лишний вес для среднего класса является меньшей проблемой.

А что происходит в Китае, всегда ассоциируемом с миниатюрными людьми, традиционно довольствующимися одной миской риса в день? Это клише окончательно устарело. Благосостояние, достигнутое за прошедшие годы, и здесь привело к нездоровым результатам. Первое официальное исследование на тему питания показало, что 200 млн китайцев слишком толстые, из них 60 млн больны ожирением. И опять же особенно страдают дети, избалованные жирной едой и сладостями от бабушек и дедушек, которые были всего этого лишены во времена бедности и дефицита.

Особенно плохим является показатель в Австрии: здесь почти у каждого второго избыточный вес, а 18 % мужчин и 17 % женщин в Австрии страдают ожирением, свидетельствует журнал Lancet. За прошедшие 5 лет количество толстых австрийцев выросло на 25 %. На сегодняшний день уже каждый четвертый ребенок имеет лишний вес.

Толстые матери уже во время беременности формируют неправильный обмен веществ своих детей, которые рождаются с избыточным весом, зачастую получая в наследство повышенный уровень сахара в крови, что ведет в дальнейшей жизни к ожирению и диабету. Вес матери до беременности определяет и вес ребенка в школьном возрасте.

В первую очередь нужно уделять больше внимания профилактике. Так можно противодействовать коллапсу системы здравоохранения. Просвещение и мотивация, осознание риска и здоровый образ жизни являются главными задачами инициативы, в которой участвует большое количество медиков.

Рис. 7. Определение индекса массы тела

Главная целевая группа кампании — дети. В детских садах и школьных проектах они должны учиться, как с помощью правильного питания и спорта противостоять ожирению. Первые проекты начнутся уже в скором времени в школах Австрии. Проект охватывает и новобранцев австрийской армии, которых проверяют на повышенный уровень холестерина. В этом заинтересованы не только сами молодые люди, но и их родственники, которые могут не знать о наличии у юношей фактора риска.

К неожиданному выводу пришли ученые, исследовав жителей 180 стран: переедание не связано с достатком и социальным положением. Развивающиеся и индустриальные страны страдают одинаково, но половина всех людей с излишним весом живет только в 10 странах: США, Китае, Индии, России, Бразилии, Мексике, Египте, Пакистане, Индонезии и Германии.

Почти в каждой семье один из ее членов постоянно находится в поисках стратегии для похудения: например, в Германии это — 51 % женщин и 39 % мужчин. Большинству нужны быстрые и легкие решения — 10 кг за 4 недели! Каждая вторая женщина и каждый четвертый мужчина уже попробовали ту или иную диету, согласно проведенному в 2014 г. опросу. Однако результаты не оптимистичны: девять из десяти после курса похудения со временем возвращают утраченное.

У многих людей индекс массы тела (ИМТ) превышает показатель 25. Ожирением страдают 16 % всех взрослых с показателем ИМТ более чем 30. И этот показатель все время растет (рис. 7).

Так что же делать? В первую очередь рекомендуется вести личную статистику изменения веса во время диеты. При правильном подходе и психологическом настрое курс похудения может приносить настоящее удовольствие.

Почти каждая стратегия похудения ведет к потере килограммов. Соблюдая нижеприведенные концепции, можно успешно сохранять вес в норме:

1. Регулярное уменьшение потребления продуктов.

Необходимо тщательно контролировать питание, в частности, делать акцент на хлебе грубого помола, овощах и фруктах, не забывая также о жире в небольшом количестве. Вдобавок к этому немецкое общество питания (НОП) советует заменить животную пищу растительной. Современные методики похудения исходят из необходимости каждый день терять 500 калорий.

Такой диеты рекомендуется придерживаться постоянно, ибо в данном случае не запрещены какие-либо продукты. Реально при этом можно похудеть от 500 до 1000 г в неделю.

2. Низкогликемическая диета.

Все продукты выбираются по гликемическому индексу (ГИ), который показывает, с какой скоростью усваиваются углеводы и как меняется уровень сахара в крови, когда мы съедаем тот или иной продукт. Чем быстрее пища в организме превращается в глюкозу, тем выше ее гликемический индекс. ГИ самой глюкозы равен 100. Высокий ГИ (более 70) у мучных, крахмалистых и сладких продуктов, низкий (менее 55) — у большинства фруктов и некрахмалистых овощей. Если ГИ выше 70, в крови накапливаются глюкоза и гормон инсулин. Задачей инсулина является избавление от глюкозы, которая либо расходуется на физические нагрузки, либо откладывается в виде жира при сидении за компьютером. Вы толстеете, чрезмерно устаете и становитесь раздражительным без причины. И все из-за того, что организм со временем все больше привыкает к глюкозе и не слушает сигналы инсулина. В результате у человека есть все шансы получить диабет и болезни сердца, поскольку избыток инсулина и глюкозы вредит внутренним органам.

Таблица 10

Гликемический индекс основных продуктов

Продукты с низким ГИ (менее 55) медленно преобразуются в глюкозу и минимально влияют на инсулин, поэтому, подкрепившись такими продуктами, долго не наступает чувство голода. Долго сохраняются ощущения бодрости и полноты сил. Постепенно исчезают потребность в беспорядочных перекусах и пристрастие к мучному и сладкому.

Рекомендуется питаться не реже чем каждые три часа. Идеальное решение — три основных приема пищи и один-два перекуса по следующей схеме: сытный завтрак, обед в два раза легче завтрака и совсем легкий ужин. Помимо похудения, предлагаемая диета способствует ускорению обмена веществ, нормализации пищеварения и укрепляет иммунитет.

3. Низкоуглеводная/высокопротеиновая диета.

Низкоуглеводные диеты настоятельно рекомендуют строго ограничить потребление продуктов, содержащих в большом количестве углеводы, такие как хлеб, макароны, пицца, и заменить их продуктами, содержащими протеин. К ним относятся молочные продукты, постное мясо, рыба, растительные жиры, орехи и в первую очередь овощи, зерновые и бобовые. Допускается потребление специальных продуктов, таких как диетформулы, протеиновые шейки или протеиновые хлебцы. При данной диете похудеть можно очень быстро.

4. Экспресс-диета.

Такая диета подразумевает резкое сокращение принятия пищи и переход на малокалорийные продукты, что очень быстро приводит к потере веса. Примерами могут быть ананасовая, картофельная, рисовая диеты или даже голодание. Этот метод имеет свои негативные последствия: часто ведет к атакам голода и усталости. Выдержать эту диету долгое время невозможно. После окончания диеты человек возвращается к прежнему образу питания. Причем следует учитывать, что в дальнейшем после такой диеты худеть будет все труднее, поскольку организм уже научился сжигать меньше калорий.

Многие отчаявшиеся похудеть вынуждены идти на самые крайние меры. Например, 49-летняя Э. Рой-Нилине начала жить по-новому, после того как потеряла 20 кг. «Из-за страха набрать вес я отказалась от всего, что приносило мне удовольствие», — рассказывает женщина. Врачи посоветовали ей сделать операцию на желудке, поскольку ее ИМТ превышал показатель 40 (сильное ожирение). Рой-Нилине согласилась на эти крайние меры, и в ее желудок поместили аппарат величиной с кардиостимулятор, который блокирует блуждающий нерв, связывающий желудок с мозгом с помощью легких электрических импульсов.

По словам эксперта из мюнхенской клиники, чувство голода и сытости можно регулировать посредством непрерывного обмена сигналами между мозгом и желудком. Блокатор блуждающего нерва совсем недавно применили в США. Хирург помещает его в желудок через отверстие величиной с замочную скважину под брюшной стенкой. По признанию Рой-Нилине, у нее нормализовался аппетит, ушло постоянное чувство голода. Она носит этот аппарат уже больше полутора лет.

Благодаря блокатору блуждающего нерва Рой-Нилине прилично похудела, что нельзя сказать о других участниках, которые после 18 месяцев ношения аппарата потеряли только 9 % веса. Однако тут важен фактор времени: пациенты, которые носили этот аппарат три года или больше, достигли нормального веса и смогли его удержать. Их давление понизилось, показатели жира и сахара нормализовались.

Рис. 8. Установленный нейрорегулятор (аппарат, блокирующий блуждающий нерв, связывающий желудок с головным мозгом)

Еще одна новая методика, помогающая избавиться от всех стойких жировых отложений, не исчезающих, несмотря на занятия спортом и здоровое питание, впервые предложена доктором медицинского университета Вены Н. Рэдтенбахером (N. Redtenbaher). В основе этого метода лежит эффект разрушения жировых клеток с помощью низких температур. Поскольку жировые клетки разрушаются при определенных температурах быстрее, чем, например, клетки соединительных тканей, опасности повреждения других клеток не существует.

Процедура проводится амбулаторно, без наркоза и длится около часа. Разрушенные жировые клетки выводятся из организма с помощью самой иммунной системы организма. Этот метод исключает такие осложнения, как легочная эмболия, опасность которой существует при операции липосакции. Дополнительных мер, например, ношения корсета, не требуется. Процедура проводится в области талии, внутренней стороны бедер, на животе и спине. Разрушенные клетки бесследно исчезают из иммунной системы.

Еще одним направлением диетологии, позволяющим женщинам избавиться от лишних килограммов и сохранить вес длительное время, является применение пробиотиков. Как известно, состав микрофлоры нашего кишечника меняется в зависимости от рациона нашего питания, и поэтому микрофлора тучных людей отличается от микрофлоры более стройных. Ученые решили проверить, можно ли изменить состав кишечных бактерий при добавлении пробиотиков. С этой целью была создана группа из 125 тучных мужчин и женщин, которые в течение 12 недель следовали программе снижения веса. Следующие 12 недель были посвящены закреплению достигнутого веса.

В течение всего эксперимента 50 % добровольцев принимали по 2 таблетки пробиотиков каждый день. Остальные — плацебо. Через 12 недель женщины, принимавшие пробиотики, потеряли в среднем 4,4 кг. В группе плацебо снижение составило 2,6 кг. На вес мужчин пробиотики не влияли. После первых 12 недель принимавшие плацебо женщины держали вес, а вот принимавшие пробиотики продолжали терять килограммы.

И все же, сколько нужно есть, чтобы не потолстеть? Немецкое общество питания советует мужчинам в возрасте между 25-м и 51-м годом употреблять 2300 ккал в день в том случае, если человек, к примеру, работает весь день в офисе. Если мужчина ведет активный образ жизни (занимается спортом), он может «съедать» от 2700 до 3000 ккалорий. Строитель может себе позволить и больше.

У женщин этот показатель, в зависимости от активности, составляет от 1800 до 2400 ккалорий. Диетолог поможет определить индивидуальный лимит, который зависит от образа жизни. Еженедельная потеря 500 г веса — это уже успех. Вы должны быть готовы к тому, что со временем вес будет уходить медленнее.

Избавиться от полкило жира в неделю не так уж и сложно. Так, желающий похудеть должен в день получать на 500 ккалорий, а в неделю на 3500 ккалорий меньше. Альтернативой может быть легкий бег по часу в день, при этом будет дополнительно сжигаться 500 калорий. Если заниматься бегом ежедневно, то результат будет вполне ощутимым, причем свои пристрастия в еде можно не менять. Однако у немногих есть на это время и сила воли.

Ученые в США не однажды замечали, что чем больше весит человек, тем меньше весит его мозг. В Лос-Анджелесе группа из 94 мужчин и женщин в возрасте от 70 лет были обследованы с помощью МРТ. Результат: у слишком толстых людей теменные и лобные доли могза до 4 % меньше, чем у людей с нормальным весом. Однако и здесь спорт является палочкой-выручалочкой: в сочетании со здоровым питанием он предотвращает медленный распад серых клеток. Идеальным вариантом являются 3 небольшие тренировки в неделю. Хотя не следует сильно переживать: размер мозга ничего не говорит об интеллекте.

☝Спорт является только дополнением к потере веса. Что действительно важно — это здоровый обмен веществ, который достигается при сочетании диеты и физических нагрузок.

Есть смысл носить специальный браслет, высчитывающий количество пройденных за день шагов. Физически здоровому человеку врачи рекомендуют проходить 5 км в день, что составляет примерно 10 тыс. шагов. Для сравнения: менеджер в среднем проходит 3 тыс. шагов, а продавец — 5 тыс. шагов в день (рис. 9).

Рис. 9. Интенсивность сжигания жира при спортивных нагрузках

Многие недооценивают значение мышц для нормального веса. Они подобны мотору, сжигающему энергию. С возрастом уровень тестостерона понижается, обмен веществ ослабевает, что ведет к уменьшению потребления калорий в покое — до 200 калорий в день. Поэтому неудивительно, когда после 50 начинает расти живот. В этом возрасте нужно меньше есть. И если не взять вес под контроль, то ваше тело существенно изменится, причем не в лучшую сторону. Может возникнуть опасность заболеть сахарным диабетом или потерять подвижность.

Один из пациентов клиники здорового веса делится своим опытом на странице фейсбука. «Четыре года назад все было по-другому, — вспоминает он. — Я проходил в лучшем случае один километр в день, весил 145 кг и объедался пиццей, макаронами и сладостями. Кризис среднего возраста стал переломным моментом в моей жизни», — признает 45-летний пациент. Сейчас он бегает по 20 км каждый день при любой погоде, сжигая 3500 калорий. Изменилось и его питание: пиццу он заменил куриным филе. В результате его вес в норме, он полон сил и энергии.

Что такое здоровый образ жизни? Низкое содержание жиров, низкое содержание углеводов, низкое содержание сахара — низкий уровень всего? Однако жиры в этом перечне недавно реабилитированы и больше не считаются причиной полноты. В допустимых количествах и в виде ненасыщеных жирных кислот они приветствуются, поскольку способны быстро утолять голод. Они медленно перевариваются, что является поддержкой курса диеты. По этой же причине диетологи советуют употреблять и сложные углеводы из продуктов грубого помола.

Рис. 10. Количество калорий, содержащихся в некоторых продуктах

Врачи рассматривают сахар как быстро сгорающий носитель энергии, что не способствует похудению. Критикуются даже яблоки, содержащие, как оказалось, много сахара. Ученые установили, что протеины могут сдерживать желание перекусов. Они помогают при похудении, поскольку насыщают организм лучше других продуктов.

Почему одни люди курят, пьют, едят жирное мясо и при этом доживают до 100 лет, а другие каждое утро начинают с овсянки и тем не менее умирают от рака желудка? Этим и подобными ему вопросами человек задавался уже давно, а жизнь давала наглядные представления о неоднозначности отношения человека к потребляемой пище. Многие знают, что младенцы, несмотря на уговоры родителей, с доходящим до исступления упрямством, отказываются принимать пищу. Со временем наши гастрономические пристрастия усложняются и способность отличать вредные продукты от полезных ослабевает. Еще древними медиками было замечено, что пищевая интуиция по мере взросления утрачивается, а отношение человека к пище формируется под воздействием социальных условий. Мало того, люди по-разному относятся к одной и той же пище, вызывающей различные аллергические реакции: появление кожной сыпи, нарушение дыхания и др. Установление продуктов питания, ведущих к подобного рода заболеваниям, определяется селективным отбором вредных пищевых продуктов, потребляемых человеком по мере проявления симптомов аллергических заболеваний. Однако существует и так называемая скрытая пищевая непереносимость, которая дает о себе знать не сразу, а постепенно нарушает функционирование различных органов, разрушая их и жизненно важные системы. При этом возникают такие недуги, которые на первый взгляд трудно связать с употреблением тех или иных продуктов, например мигрень, артрит, гипертония и т. д. Скрытая пищевая непереносимость выявляется с помощью тестирования крови на наличие антител к каждому отдельному продукту.

Этот процесс требует огромных затрат энергии. Если организм здоров, то все, что мы съели, переваривается, вредные вещества выводятся, а вот когда возникает сбой, то часть молекул остается в организме и вызывает нарушение иммунитета, отвлекая его от борьбы с болезнями. Около 130 продуктов питания проверяются на скрытую пищевую непереносимость и в случае ее наличия полностью исключаются из рациона. Все, что годится для одного, не подходит для другого. Мало того, состояние меняется в зависимости от времени года, возраста, пола и т. д. Организм каждого человека, как и рацион питания, неповторим. Если, например, у вас скрытая непереносимость овсянки, а вы едите ее по причине общепризнанной полезности, то рано или поздно ваш организм взбунтуется. Известен пример, когда томские медики, обследуя старого чабана, всю жизнь питавшегося бараниной и мясным бульоном, вопреки расхожему мнению о вреде жирной пищи не обнаружили у него в крови повышенного холестерина. Как мы видим, вредные привычки — дело сугубо индивидуальное. Точно так же как не существует ни массовых диет, ни полезных для всех продуктов. Правильное питание — это прежде всего философия.

Каждый человек перерабатывает пищу по-своему. Ученые возлагают большие надежды на изучение генов, влияющих на обмен веществ. В Америке диетологи разрабатывают индивидуальный план питания на основе генного тестирования. Исследуя кровь, можно установить, от какого продукта вы поправляетесь. Новым направлением в исследовании анализа жирового обмена веществ является липидомика. С помощью высокотехнологичных препаратов диетологи могут определить 340 видов жиров, находящихся в крови. Современные медикаменты способны убрать жир, когда сильное ожирение представляет опасность для здоровья. На немецком рынке уже можно приобрести гормон сытости под названием «Саксенда», популярный в списках американских диет в Америке. Он повышает скорость похудения на 10 %, но действует только у 70 % пациентов. Терапия, за которую пациенты должны платить сами, стоит несколько сотен евро в год. При этом, как только пациент перестает принимать лекарство, вес опять идет вверх.

Вот почему нужно рассчитывать только на личную дисциплину и ежедневные «ритуалы похудения». А если мучает голод? И как насчет желания чего-то сладенького? В диетологии следует различать голод и аппетит, ибо это два разных понятия. Серьезные диетические стратегии особое внимание уделяют тому, чтобы голод вообще не появлялся.

При этом нельзя приуменьшать роль психики в питании. Многие люди следуют диете, чтобы похудеть, и не могут, несмотря на все старания, сбросить вес. Почему так получается? Существует достаточно много факторов, которые влияют на процесс похудения, то есть на нашу фигуру, кроме правильного питания, которое хотя и является важным, но не единственным фактором. Если хочется похудеть, то большее значение приобретает возникающий при этом уровень стресса, который часто не учитывается. Современная жизнь вызывает у многих людей постоянный стресс: встречи, телефонные разговоры или известный стресс дефицита личного свободного времени. Наш организм реагирует на стрессовые ситуации не только выбросом адреналина, но и гормоном кортизолом. Генетически мы предрасположены к реакции «бей или беги». Но сегодня мы не убегаем от диких животных, не тратим энергию, которая необходима была бы для защиты от них, а храним ее до худших времен и становимся толстыми.

Душевное равновесие настолько же важно, как и правильное питание, и достаточное количество движения. Недосыпание, переутомление, стремление сохранить работу и материальную обеспеченность, а также часто возникающее перевозбуждение являются только некоторыми факторами, препятствующими похудению. Углеводная и жирная пища вкупе с высоким уровнем кортизола увеличивают нашу фигуру в ширину. Желание сбросить вес должно исключить все вышеназванные негативные обстоятельства, и похудение пойдет легче. Этому будут способствовать и соответствующие продукты питания, как, например, зелень с ее эфирными маслами, которые успокаивают, утешают, стабилизируют нашу душу. Необходимо заправлять блюда майораном, перечной мятой, розмарином или тимьяном — все это приведет к равновесию души при помощи целительной силы природы. Еще есть смысл употреблять меньше соли и больше специй. При разочаровании или стрессе люди склонны съедать две-три дольки шоколада. Сегодня многие предпочитают этому низкокалорийную альтернативу: горячий шоколад с обезжиренным молоком и натуральное какао без сахара.

Известно, что толстяки больше подвержены инфарктам миокарда, апоплексии, диабету. Новостью последнего десятилетия стало, однако, то, что значительный избыток веса провоцирует также возникновение различных видов рака. Это доказали австрийские и немецкие эксперты в обширном исследовании, в котором были рассмотрены данные о 145 тыс. жителей Форарльберга (Австрия), включающие различные виды рака и смертность от них. Результаты показали, что с увеличивающимся ожирением риск заболеваний раком возрастает. Слишком толстые мужчины с индексом массы тела более 35 заболевают раком толстой кишки в 2,5 раза чаще, чем люди с нормальным весом. Риск заболевания раком прямой кишки или поджелудочной железы также заметно увеличивается у людей с избыточным весом. Женщины заболевают чаще раком почек, неходжкинскими лимфомами, карциномой эндометрия (рак тела матки) и возникающим часто после климакса раком груди.

Почему ожирение приводит к появлению опухолей, еще точно неясно. Существует много гипотез: так, если человек ест слишком жирную пищу, то в организме повышается концентрация так называемого инсулиноподобного фактора роста, который может привести в действие деление клеток и тем самым спровоцировать образование злокачественных аденоидных разрастаний. У женщин с лишним весом после климакса образуется больше эстрогена, который может способствовать неконтролируемому размножению клеток.

Жертвы адипозитаса (ожирения) страдают зависимостью от своеобразного наркотика — еды. Говорить в их адрес: «Похудейте же вы наконец!» — граничит с цинизмом. Многие люди с избыточным весом избегают разговоров на эту тему, стыдятся обратиться к врачу, поскольку они ежедневно сталкиваются если не с насмешками, то, по крайней мере, с косыми взглядами. Похудение, с точки зрения обывателя, — вопрос желания и силы воли: кто не в состоянии похудеть — сам виноват!

Еще одной проблемой является то, что многие симптомы различных заболеваний зачастую приписывают и объясняют одной очевидной причиной — ожирением. Разумеется, высокое давление может быть следствием ожирения, но оно может иметь и другую этиологию. Когда в истории болезни направляемого на госпитализацию пациента с переломом руки в качестве основного диагноза стоит запись «болезненное ожирение», другие причины искать уже и не нужно. Эта стигматизация затрагивает людей не только с ожирением, но и с избыточным весом.

Порой создается впечатление, что врачи больше заинтересованы в продаже препаратов для похудения, чем организацией и реализацией комплексной поддержки пациентов. Реплика «у вас избыточный вес» зачастую служит началом многих неудачных попыток похудеть и нередко приводит к развитию ожирения. Прежде чем фиксировать свое внимание на объеме живота пациента и математических расчетах — ИМТ, которое больше 25 (что не является автоматически серьезной проблемой), — врачам следовало бы ответственно и последовательно выполнять намеченную вместе с пациентом программу по снижению и поддержанию достигнутой массы тела.

Транспортировка пациентов весом более 150 кг становится уже приключением не только для врачей, но и для спасателей МЧС. Когда спасатель А. Фалькенберг зашел в ванную комнату на третьем этаже дома в Ганновере, он сразу понял, что это самый сложный случай в его практике. Застрявший между ванной и туалетом толстяк был настолько огромен, что ничего подобного спасателю видеть еще не доводилось. Перемещение на расстояние 10 м от кровати до ванной комнаты настолько обессилило 426-килограммового пациента, что он рухнул полностью изможденным. 35-летний гигант, живший вместе со своей матерью и с 1996 г. не покидавший пределы квартиры, должен был быть срочно доставлен в больницу. Команда спасателей пыталась справиться с проблемой в течение нескольких часов, почти целое утро. В последнее время с подобной ситуацией все чаще сталкиваются пожарные и врачи: по сведениям нового исследования государственной службы Германии, количество людей с избыточным весом выросло на 50 %. Эксперты полагают, что 250 тыс. мужчин и женщин в Германии весят более 200 кг.

Транспортировка, размещение и содержание таких сверхполных пациентов зачастую невозможны с помощью обычного оборудования: машины «Скорой помощи» слишком малы, кровати и носилки ломаются под весом пополам, оборудование оказывается неподходящим.

Пациентам с весом свыше 150 кг все чаще устанавливаются неточные диагнозы. Служба спасения МЧС и клиники зачастую еще недостаточно оборудованы, чтобы быстро предоставить необходимую помощь. Так, ганноверская команда Фалькенберга должна была в течение двух часов собирать носилки из деревянных досок и промышленных поддонов: только после этого восемь пожарных смогли перегрузить мужчину через перила балкона, вытащив его с помощью подъемного крана.

Похожее мощное оборудование использовала и мюнхенская пожарная служба: она перевозила полных пациентов в больницу в большинстве случаев в передвижном контейнере. А коллеги из Гамбурга имеют более комфортные условия в своем распоряжении в виде большого автобуса со сверхмощной грузовой платформой, наученные опытом перемещения 32 сверхполных пациентов.

Однако даже крупные больницы Германии оставляют эту проблему без внимания. Так, например, нет кроватей для пациентов, весящих более 200 кг, не хватает самого необходимого, начиная от матрасов соответствующего качества. Ремни аппаратов для измерения давления слишком короткие для толстых рук, а иглы обычных шприцов не всегда подходят, чтобы проткнуть слой жира. Да и медицинские рубашки так сшиты, что с трудом вмещают тела особых пациентов.

Когда оперируется полный человек, то это в основном происходит в отдельных помещениях. Немецкий стандарт операционных столов применяется только для пациентов с весом менее 175 кг. Медработники должны опасаться не только поломки рабочих поверхностей — в большинстве случаев им приходиться работать буквально вслепую. Обычные ультразвуковые аппараты непригодны, поскольку жировой слой слишком толстый, а трубки компьютерных томографов слишком узкие для таких больных.

Большое беспокойство вызывает и то, что толстые люди умирают в среднем на 10 лет раньше, а количество людей с избыточным весом растет быстрее, чем численность мирового населения!

Главными причинами являются плохое питание, недостаток движения и образ жизни, что дополняется стрессом, недосыпом, генетической предрасположенностью и приемом различных медикаментов.

Однако избыточный вес не всегда и плох. Мало того, на определенных фазах жизни, связанных с различными тяжелыми заболеваниями, пациенты с лишним весом имеют больше преимуществ. Более 2300 экспертов из различных стран мира приняли участие в состоявшейся в 2009 г. в Вене 31-й ежегодной конференции ESPEN (European Society for Clinical Nutrition and Metabolism) — научного общества, занимающегося проблемами клинического питания. Особую заинтересованность вызвали результаты исследований на тему «Adipositas Paradoxon» (парадокс ожирения). Были приведены доводы, согласно которым лишние килограммы являются фактором риска только для здоровых людей, больным людям большой объем тела продлевает жизнь.

С точки зрения наличия избыточного веса здоровые и хронически больные люди очень различаются, так как у страдающих тяжелыми заболеваниями пациентов с избыточным весом показатели выживаемости значительно выше, чем у худощавых больных. Этот феномен, называемый «Reverse epidemiology» (обратная эпидемиология) или «Adipositas-Paradoxon» (парадокс ожирения), демонстрирует, что дополнительные килограммы играют защитную роль и снижают показатель смертности у больных с хроническими заболеваниями.

Это подтверждают и Nutrition-Day-исследования, в которых принимали участие более 55 тыс. пациентов европейских клиник: смертность у худощавых пациентов оказалась вдвое выше, чем у больных с индексом массы тела между 18,5 и 25. У пациентов с избыточной массой тела (выше 25) или с ожирением первой степени (30–35), напротив, риск смертности был снижен на 40 %, по сравнению с больными с нормальным весом. Однако данные результаты — отнюдь не призыв к набору избыточного веса. Он является серьезной проблемой современного общества и фактором риска возникновения ряда опасных заболеваний.

И еще одно относительно успокаивающее известие. Результаты пятилетнего исследования колледжа А. Эйнштейна в Нью-Йорке позволяют с облегчением вздохнуть миллионам толстых людей: сравнительные данные 5440 жителей показывают, что, по крайней мере, 51 % всех людей с излишним весом имеют абсолютно нормальный уровень холестерина, кровяного давления и сахара.

Даже у 31,7 % толстых людей с индексом массы тела более 35 нет никаких факторов риска для заболеваний сердечно-сосудистой системы. И наоборот, 23 % людей с идеальным весом подвержены как минимум факторам повышенного риска инфаркта, апоплексического удара и диабета.

Укоренившиеся в нашем сознании предрассудки о продуктах питания поражают больше, чем не так давно заполонившие рынок и вызывающие множество споров у ученых, врачей и обывателей витамины. Некоторые из этих предрассудков, ставшие почти традиционными, есть смысл рассмотреть поподробнее.

С огромным букетом сомнений и критики существующей концепции «здорового питания» обращается к своим слушателям на немецком радио Kultur химик-пищевик, научный журналист Удо Полльмер (Udo Pollmer), передачи которого под рубрикой «Приятного аппетита» неизменно вызывают бурю дискуссий, не оставляя камня на камне от так называемого здорового образа питания, считая все современные диеты насилием и призывая есть то, на что есть аппетит.

По мнению Полльмера, наша жизнь стала бы намного проще и счастливее, если бы мы распрощались с убеждением о существовании некоего «здорового питания» для всех. Разумеется, при этом не следует бойкотировать статистические данные — нужно уметь правильно ими пользоваться. Статистика — прекрасный инструмент для наглядного выявления взаимосвязей, которые должны быть подвергнуты научной обработке для установления факторов, которые можно связать посредством корреляционных коэффициентов. В отношении к нутрициологии — науке о питании — эти данные намеренно и массивно приглаживаются и подгоняются. Недавний анализ сотен исследований на тему повышения или снижения риска онкологических заболеваний в зависимости от образа питания, проведенный известным гарвардским биостатистиком Д. Иоаннидисом (J. Ioannidis), «имеет ценность использованного презерватива». Его почти пародийные высказывания призывают не верить ничему, что рассказывают гуру от питания. Наши наклонности естественны, индивидуальны и разнообразны, а представления о питании зависят от того, в какой части света мы родились и выросли. Традиционная трапеза эскимосов — заметьте, не дневной рацион, а именно отдельная трапеза — легко включает в себя до пяти килограммов тюленьего жира. Рацион жителей тропических стран состоит по большей части из пищи растительного происхождения по той причине, что добыть свежие фрукты — бананы, авокадо, кокосовые орехи — не представляет для них особого труда. То, что в деревнях на юге Германии с аппетитом поедаются мясо и колбаса, обусловлено климатическими факторами: зеленые луга подножий Альп благоприятствуют разведению скота, а не ананасов.

Приверженцы и друзья вегетарианства нередко считают себя выдающимися представителями человеческой расы, выделяющимися из толпы, вынужденной есть мясо для восполнения сил после тяжелого физического труда. Между тем мы принадлежим к классу млекопитающих, и высока вероятность того, что необходимые для жизни вещества мы можем получить прежде всего из других вкусных млекопитающих. Во всяком случае, нам явно недостаточно пищи, растущей по обочинам дороги.

В ходе проводимых в рамках ВОЗ исследований Monica Studie было отмечено увеличение продолжительности жизни участников мужского пола, ежедневно употребляющих количество алкоголя, равное половине бутылки сухого вина. Начиная с целой бутылки — с медицинской точки зрения, дозы алкоголика — продолжительность жизни относительно уравнивается с непьющими людьми. Во Франции или Италии с подобной установкой можно рассчитывать на популярность, равную президенту страны. В Германии, например, эта информация не особенно распространена, что, очевидно, объясняется протестантским прошлым страны, когда любое наслаждение приравнивалось к искушению. Из этой позиции проистекают и многие актуальные убеждения. Тому, что мы едим или пьем, не придается особого значения. И только то, что доставляет нам удовольствие, немедленно объявляется вредящим здоровью.

Следует заметить, что продукты или напитки, которые охотно употребляет большинство людей, никогда еще не были признаны полезными, а те, что большинство терпеть не может, — вредными. Взять хотя бы брокколи, которую ненавидит большинство детей, — здоровее овоща для малышей не найти. Если бы детишки так же ненавидели пиццу — она была бы провозглашена здоровейшим продуктом. Еще бы — изготовленное из высококачественной муки тесто, сдобренное хорошим оливковым маслом и богатым кальцием сыром, а также разнообразными и полезными овощами, рыбой, ананасами или небольшим количеством ветчины, пицца — верх полезности кулинарного искусства. Но нет — дети обожают пиццу, значит, она от лукавого.

Эта лицемерная логика дестабилизует людей и пробуждает в них чувство вины. Аппетит превратился в современный грех. Чувство вины — недобрый бизнес.

Каждая молодая женщина, решившаяся на бедную жирами диету, смогла убедиться на собственном опыте, что, как только подходит время менструации, всем лучшим намерениям приходит конец: с удовольствием проглоченная семейная упаковка мороженого восполнит недостаток необходимых организму жиров.

Подобные примеры дают нам возможность осознать тот факт и сделать соответствующие выводы, что жир жизненно необходим и «обезжиренная» философия делает нас не стройнее, а, наоборот, грузнее. Тем не менее большинство из нас упрямо продолжает пытаться пробить стену головой.

То, что все как один знатоки здорового образа жизни настаивают на бедном жирами питании, в значительной степени можно объяснить обычной злонамеренностью. Среди появившихся за последние 30 лет рекомендаций по питанию не существует ни одной, которая могла бы предъявить какое бы то ни было научно обоснованное преимущество.

Следует отметить, что профессионалы питания практически не рассматривают в качестве своих клиентов мужчин. Если мужчине рекомендуют выпивать в день три литра, этот посыл обладает для него совсем иным педагогическим смыслом, чем для женщины. Докладывая поздно вечером жене об оприходованных в пивной трех литрах, он считает свою задачу добросовестно выполненной, а тему закрытой.

Гуру правильного питания направляют всю мощь своей энергии против женщин. Именно «против» — так как это насилие женщин над другими женщинами злонамеренно дестабилизирует, а порой и вовсе разрушает их.

Если врач советует вам, здоровому взрослому человеку, соблюдать диету с целью немного сбросить вес — покажите ему язык и отправляйтесь есть мороженое, лучше со сливками. Избыточный вес — понятие весьма сомнительное, так же как и сверхинтеллигентность. Чтобы, взяв за исходные данные рост и вес тела, с помощью какой-либо произвольной формулы вывести некое число и по шкале от 15 до 50 предсказать здоровье человека — нужно быть или ненормальным, или бессовестным. Якобы научно рассчитанный индекс массы тела (ИМТ) или body mass index (BMI) можно уподобить подсчету коэффициента интеллекта на основе обхвата черепа и роста человека. Все здоровые люди старше тридцати лет имеют повышенный BMI в соответствии с биологическим процессом старения организма.

Система, «денно и нощно» сохраняющая температуру на уровне 36–37 градусов, требует огромных энергетических затрат. Не случайно калории являются единицами количества теплоты. Долговязые люди с тонким слоем подкожного жира плохо «изолированы», нуждаются в большем количестве энергии и для «согрева» должны усиленно питаться. Если им в голову придет идея соблюдать диету со сниженным содержанием калорий, их организм будет вынужден компенсировать недостаток энергии за счет замедления кровообращения в конечностях. Результат выравнивания теплообмена — холодные руки и ноги.

Объяснить этот феномен можно действием множества регуляционных систем, например гормона стресса кортизола. Кортизол — глюкокортикоидный гормон-разрушитель, который в ответ на стресс — физический или эмоциональный — вырабатывается корой надпочечников. Его задача — «успокоить» организм, заставить его подавить иммунный ответ и менее активно реагировать на проблему. Организм — мудрая саморегулирующаяся система. Однажды испытав стресс, он запасает глюкозу и аминокислоты — строительные материалы для восстановления. В состоянии стресса он использует энергию как бы «вхолостую». Поэтому, запуская распад белка, кортизол приостанавливает его синтез — ведь ломать и одновременно строить невозможно.

Таким образом, в состоянии стресса организм экономит энергетические ресурсы, снижая их расходование мышечной тканью, и стремится восполнить утраченные за счет, например, гликогена в печени.

Перманентный стресс вызывает усиленную выработку кортизола, что является причиной «отращивания» брюшка, а вместе с этим и увеличения риска диабета, сердечного инфаркта, разрушения суставов и ряда других заболеваний. Считать причиной этого жир ошибочно: общим источником всех этих недугов, как и появление самих жировых подушек, являются гнев, злость, отчаяние, неудовлетворение, раздражение.

Чтобы квалифицировать такое понятие, как избыточный вес, приведем пример: если у кого-либо повышена температура, его состояние не определяется как «избыточная температура», и для приведения его в норму не прибегают к помощи охлажденных помещений. Пациента тщательно обследуют, устанавливают диагноз — например, «воспаление легких» — и назначают соответствующее лечение. Так и людей с избыточным весом следует не сажать на диету, а прежде всего подвергнуть дифференцированной диагностике.

Рекомендации специалистов по питанию «есть пять раз в день овощи и фрукты» в такой же степени существенны для улучшения здоровья, как и совет «пять раз в день впиваться зубами в сосиску» для предупреждения венерических заболеваний. Бесчисленное количество раз повторенное утверждение, что запах жареного — это запах рака, заставляет некоторых из нас шарахаться от одного упоминания, а тем более от вида аппетитного шашлыка. Остальные продолжают есть то, что и прежде, но с нечистой совестью или даже со страхом, пытаясь привить своему здоровому аппетиту другие нравы и обычаи, в надежде быть вознагражденным за свои муки долгой жизнью.

Однако спустя шесть недель подобной овощно-фруктовой диеты скорее всего вы попадете с плохим самочувствием к гастроэнтерологу. Но даже это часто не побуждает людей отказаться от этой модели питания — и опять же в основном это оказались женщины. Свою неудачу они списали на слабость и непоследовательность своего характера и с удвоенным рвением набросились на овощи и фрукты — пять раз в день.

Разумеется, не все советы специалистов по питанию лишены здравого смысла. Но прежде, чем им следовать, следует разобраться в том, могут ли они навредить, какие возможны побочные эффекты и, наконец, насколько они действенны.

Так, в течение нескольких десятилетий нам вбивали в голову, что кофе обезвоживает организм, но согласятся ли с этим домохозяйки, которые знают: чтобы выпить кофе, нужно наполнить кофейник водой и вскипятить ее. Пустой кофейник однозначно означает, что выпит целый кофейник воды. И когда эксперты здорового образа жизни станут уверять ее, что она сейчас лишила свой организм воды, женщина начнет сомневаться в их умственных способностях. Потребность сходить в туалет после чашки кофе нельзя сравнивать с ситуацией, когда мы не пьем вовсе, и если вместо чашки кофе выпить стакан воды, эффект будет таким же.

Советы и рекомендации раздаются всем поголовно. Но обмен веществ каждого человека индивидуален, и генетически мы отличаемся друг от друга в большей степени, чем можно себе представить. Например, пользуясь этими советами, все молодые мамы пытаются приучить своих детей к свежим фруктам. При этом один ребенок обожает кислые ягоды с йогуртом и с удовольствием ест их каждый день, а другой съедает максимум одно яблоко в неделю. Одна мама гордится своим разумным чадом, другая впадает в отчаяние. Вместо того чтобы раскрыв рот смотреть передачи о здоровье, где раздаются находящиеся на грани здравого смысла советы, следует включить голову и прекратить этот «фруктовый цирк».

Поведение обоих детей обусловлено степенью кислотности желудочного сока. Первый ребенок со сниженной концентрацией кислоты в желудочном соке вынужден восполнять ее с помощью кислых ягод, а у другого такое количество кислого будет только раздражать стенки желудка, поэтому он совершенно оправданно отказывается от него.

Тот, чье питание посвящено исключительно мнимому поддержанию здоровья, ведет себя так же враждебно по отношению к самому себе, как и человек, занимающийся сексом из ортопедических соображений — с целью разгрузки позвоночника. И все же удивительно, с какой фатальной последовательностью и настойчивостью люди следуют сомнительным рекомендациям, мешающим им наслаждаться жизнью!

Различные утверждения о воздействии тех или иных продуктов питания на организм знакомы каждому из нас. Но что из услышанного или прочитанного соответствует действительности, а что является заблуждением? Действительно ли шпинат содержит такое количество железа, как утверждается, а пиво делает нас толстыми? Правда ли, что многие общепринятые аксиомы — всего лишь мифы? Некоторые долгое время господствующие убеждения были со временем развенчаны, с одной стороны, в связи с изменением образа жизни людей, с другой — в результате совершенствования научных и измерительных методик. Рассмотрим некоторые из них.

Заблуждение! По сравнению со свежими фруктами и овощами на полках супермаркетов замороженные продукты зачастую содержат даже больше витаминов. Это объясняется тем, что овощи и фрукты сразу же после сбора урожая подвергаются шоковой заморозке, при которой под воздействием сверхнизких температур плоды быстро замерзают, не теряя формы, цвета и пищевых качеств. Вода, содержащаяся в плодах, не успевает образовать крупные кристаллы, структура овощей остается однородной и не травмированной. Холод предотвращает размножение грибков и болезнетворных бактерий, а также предохраняет содержащиеся в плодах витамины от распада.

В свежих плодах количество витаминов ощутимо снижается за время, проходящее от сбора урожая до потребления их в пищу. Как только овощи снимают с грядки, они начинают выделять тепло и испарять воду. В процессе их транспортировки и подготовки к продаже овощи теряют почти половину своих питательных веществ. Если учесть время, которое они проведут на полке магазина, а затем и в домашних холодильниках, то количество содержащихся в них вкусовых и питательных веществ приближается к минимальному.

Две независимые исследовательские группы из Честерского университета провели 40 тестов для определения уровня содержания питательных веществ в продуктах, которые хранились в холодильнике в течение трех дней после разморозки. Результаты показали, что содержание в этих продуктах витаминов и антиоксидантов зачастую выше, чем в продуктах, продаваемых в супермаркетах как «свежие».

Еще одним плюсом замороженных овощей является то, что на их приготовление затрачивается меньше времени — их не нужно чистить. Тем не менее ни в коем случае не стоит отказываться от употребления в пищу свежих овощей. Следует лишь отдавать предпочтение региональным и сезонным продуктам. Хранить овощи и фрукты следует в прохладном и темном месте, так как витамин С чувствителен к температуре и свету.

Неверно! Шпинат действительно содержит железо — 2,2 мг на 100 г, но он значительно уступает бобам, гороху и чечевице, в которой содержится 7 мг железа. Продукты животного происхождения, например печень, также богаты железом. Кроме того, железо, полученное из мяса животных, лучше усваивается организмом человека.

Откуда же появился этот миф о пользе шпината? На этот счет существует несколько теорий. По одной из них, кто-то из исследователей ошибся в месте постановки запятой при фиксировании содержания железа. Более распространенным мифом является тот, что ученые прошлого века замерили содержание железа в 100 г высушенного шпината. А так как свежий шпинат на 90 % состоит из воды, процент содержания в нем железа, соответственно, намного ниже. Но независимо от этого миф существует до сегодняшнего дня.

Заблуждение! Было бы неплохо, но, к сожалению, это не так. Сегодня на прилавках магазинов можно найти великое множество легких продуктов, которые якобы здоровее обычных, «нормальных» йогуртов, сыров, колбас, чипсов, напитков и многого другого. И действительно, покупателей привлекают надписи о низкокалорийности и полезности легких продуктов — они сметаются с прилавка гораздо быстрее. Но можно ли верить производителям и не беспокоиться о лишних сантиметрах на талии и бедрах?

«Легкий» — не значит автоматически обезжиренный, без сахара или низкокалорийный. В зависимости от вида продукта это определение лишь означает, что из его состава исключен один из «нехороших» компонентов или же заменен альтернативным, более «здоровым». Как видно, «легкий» — понятие расплывчатое и невразумительное. Нам неизвестно, что именно оно означает в том или ином случае — более низкую калорийность по сравнению с подобными продуктами, отсутствие в нем сахара или лучшую усвояемость? «Легкий» может означать и отсутствие углекислого газа в напитке. Чаще всего легкие продукты имеют сниженную, а вовсе не низкую энергетическую ценность. Например, на заводе выпускается два вида творога. Калорийность первого, «обычного» — 300 ккал, а второго, «диетического», — 270 ккал. Эта незначительная разница энергетической ценности достигается методом обезжиривания творога. При этом организм лишается ценных веществ, а 30 ккал — слабая подмога в стремлении сбросить вес.

Другой способ уменьшить калорийность продукта — замена животных насыщенных жиров растительными, когда, например, вместо сливочного масла используется пальмовое или кокосовое. Самый распространенный миф — легкие десерты. Жир является носителем вкуса. При обезжиривании продуктов снижаются их вкусовые качества, для восстановления которых добавляется обыкновенный сахар или сахарозаменители, которые, кстати, не менее калорийны и вызывают привыкание.

Еще одним наблюдаемым феноменом является то, что «легкость» подталкивает к употреблению двойных и тройных порций. Поскольку эти продукты обещают низкую энергетическую ценность и большую, по сравнению с обычными, пользу, многие автоматически едят больше и вопреки «диетическому» питанию набирают вес. Организм, длительное время недополучающий необходимое количество животных и растительных жиров, начинает перерабатывать в жировую прослойку самые легкие продукты, вплоть до обезжиренного кефира и овощей, и нарушение обмена веществ при такой «здоровой» диете гарантировано.

Кроме всего прочего, до сегодняшнего дня не существует отрегулированных критериев для «легких» изделий, так что этот «титул» можно присвоить практически любому продукту.

Заблуждение! Это ошибочное мнение мы усваиваем уже с детства: «Свежие фрукты полезнее конфет и «резиновых мишек». С одной стороны, это верно: фрукты, в отличие от сладостей, содержат витамины. Но, съедая слишком много фруктов, содержащих фруктозу, мы точно так же рискуем набрать лишний вес. Настоящими «калорийными бомбами» являются виноград и бананы: сахар остается сахаром — поступает он в наш организм из пакета или из фруктов. Кроме того, фруктовый сахар не обладает насыщающим действием. Разумеется, не стоит совсем отказывать себе в сладких овощах или фруктах — они все же полезнее шоколада, но соблюдать меру нужно во всем.

И все же фруктовый сахар имеет одно преимущество перед обычным: он медленнее повышает уровень инсулина, что делает его употребление приемлемым для больных диабетом.

При покупке продуктов следует обращать внимание на «завуалированный» сахар: в списке компонентов он может скрываться под названиями глюкоза, фруктоза, фруктовый сахар, лактоза, виноградный сахар. Чем выше сахар находится в списке составных частей продукта, тем выше и его содержание в них.

Мед также не является особенно здоровым продуктом: в нем содержится 80 % сахара. С одной стороны, мед — это натуральный подсластитель, содержащий витамины, а с другой — он, так же, как и сиропы, ненамного здоровее сахара и, так же как и сахар, он может вызывать кариес. Что предпочесть — сахар или мед, дело вкуса, тем более что витамины и минеральные вещества содержатся в меду в незначительном количестве.

Заблуждение! Многие убеждены, что после приема жирной пищи недурно выпить стопочку водки, после которой в животе разливается приятное тепло. Однако это субъективное ощущение ничего общего не имеет со стимуляцией пищеварения. Если бы настойка на травах не содержала алкоголь, ее воздействие на пищеварительный тракт было бы успокаивающим: часто настаивают такие травы, как тмин, укроп или тимьян (чабрец). Алкоголь, расслабляя мышцы желудка, помогает лишь притупить ощущение переполнения и вздутия живота. Однако процесс пищеварения при этом замедляется, так как вначале переваривается и усваивается алкоголь, и только затем жиры из пищи. После сытного обеда, по примеру итальянцев, лучше выпить чашечку эспрессо — вот оно-то действительно способствует пищеварению!

На это утверждение нельзя ответить однозначно. Одна порция пива (285 мл) содержит меньше калорий, чем бокал красного вина. Почему же любители пива отличаются так называемым пивным брюшком? Отложения жира в области живота связаны в основном с привычками питания. Чаще всего «под пиво» едят сытные блюда или соленые мучные изделия. Алкоголь в сочетании с высококалорийной пищей замедляет сжигание жира, что отнюдь не способствует похудению. К тому же чаще всего дело не заканчивается одной небольшой порцией пива. Таким образом, в округлении животика виновато не само пиво, а его сочетание с высококалорийной неполезной пищей.

Известная пословица гласит: «Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу». По утрам наш организм требует новой порции энергии. Однако после слишком плотного завтрака мы чувствуем себя вялыми и усталыми. Следует ли вовсе отказаться от завтрака? Специалисты-диетологи не советуют этого делать. Обеспечить организм жизненно важными питательными веществами абсолютно необходимо, но если по утрам есть совсем не хочется, можно отложить завтрак на потом. Важно всегда следовать сигналам своего организма и есть только тогда, когда приходит чувство голода. Стройным остается не тот, кто отказывается от завтрака, а тот, кто в течение дня не потребляет лишние калории.

Заблуждение! Полнеем мы или нет, зависит не от времени суток, а от общего количества калорий, получаемых с пищей в течение всего дня — другими словами, не когда, а сколько. Все, что съедено после 18 часов, будет так же переварено в желудке и кишечнике — только несколько медленнее. Принципиально важно есть столько, сколько организм в состоянии сжечь, и вес в этом случае останется постоянным.

Заблуждение! Даже страстные любители кофе, выпивающие множество чашек в день, не подвергают себя риску обезвоживания. Приписываемый кофе мочегонный эффект скорее субъективен. Посещение туалета после выпитого кофе объясняется перерабатыванием организмом жидкости — в данном случае в виде кофе. Количество выпитых чашек кофе можно даже включать в рацион дневной дозы употребляемой жидкости.

Споры о том, какой из этих продуктов полезнее для здоровья, ведутся уже давно. Энергетическая ценность маргарина и сливочного масла почти одинакова. Разница состоит в том, что жирные кислоты, содержащиеся в сливочном масле, — насыщенные, в маргарине же — ненасыщенные.

Масло — продукт натурального происхождения, в одной столовой ложке которого содержится примерно 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Казалось бы, обе составляющие говорят не в пользу этого продукта — ведь холестерин долгое время считался буквально воплощением зла. Продукты с высоким его содержанием исключались из рациона, что нередко заканчивалось импотенцией у мужчин и аменореей у женщин.

Сливочному маслу приписывается способность повышать содержание холестерина в организме. Холестерин — жироподобное вещество, входящее в состав мембран всех клеток организма и нервной ткани. Он также играет роль в образовании ряда гормонов и процессе кроветворения. Главным злом холестерина считалось «пособничество» в образовании атеросклеротических бляшек на внутренней поверхности сосудов, являющихся причиной множества недугов, в том числе инсультов и инфарктов. Около 80 % его синтезируется в организме и лишь 20 % поступает с пищей. Полученный с продуктами питания, он мало влияет на общий уровень холестерина. Более того, когда организм получает недостаточно холестерина с пищей, он сам начинает усиленно его вырабатывать.

Некоторые из сортов маргарина содержат трансжиры — специфический вид ненасыщенных жиров, полученный путем гидрогенизации жидких растительных масел. Согласно научным исследованиям, употребление трансжиров приводит к нарушению метаболизма, равновесия обменных процессов и расщепления жиров в организме, что, в свою очередь, приводит к изменению выработки инсулина, ожирению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Таким образом, на вопрос, что лучше — масло или маргарин, можно ответить: «На ваше усмотрение, но и того и другого — по возможности меньше».

Заблуждение! Согревающее действие алкоголя — это миф. Известно, что алкоголь расширяет сосуды, временно усиливая кровоток и создавая субъективное ощущение согревания. Однако при этом организм отдает больше тепла, чем аккумулирует. Расширяя поверхностные подкожные сосуды, он вызывает усиленную теплоотдачу и охлаждение организма. При сильном морозе эта иллюзия согревания и общее эйфорическое настроение не позволяют объективно оценить свое состояние, что чревато сильными обморожениями.

Заблуждение! Яйца содержат витамины В, D, К, множество минеральных веществ, йод, но и действительно содержат много холестерина. Однако, как было сказано выше, холестерин, содержащийся в пище, незначительно влияет на общий его уровень в организме.

Условно холестерин можно разделить на липопротеиды высокой плотности (так называемый «хороший» холестерин) и низкой плотности («плохой» холестерин). Для профилактики атеросклероза недостаточно уменьшить содержание «плохого» холестерина — нужно на необходимом уровне поддерживать содержание «хорошего». Исследования датских и голландских ученых продемонстрировали, что липопротеиды низкой плотности, т. е. носители «плохого» холестерина, являются компонентом плазмы крови, который может связывать и нейтрализовывать опасные бактериальные токсины. Таким образом, «плохой» холестерин укрепляет иммунную систему, но только в том случае, если его содержание в организме не превышает допустимую норму.

К одной из «бабушкиных сказок» можно отнести также идею об опасности соли. Тот, кто связан с сельским или лесным хозяйством, знает, что дикие животные способны переносить недостаток других кормов, но не могут обходиться без некоторых минеральных элементов, и прежде всего хлорида натрия — поваренной соли, которая используется в виде глыб — лизунца. Это объясняется тем, что растения обычно богаты калием и бедны натрием, который необходим для роста организма, обмена веществ и таких важнейших физиологических процессов, как линька, рост рогов, развитие эмбрионов, лактация и т. д. Не случайно самки диких копытных активно посещают солонцы весной — во второй половине беременности. Поваренная соль поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях, солевой и водный баланс, возбуждает аппетит, предупреждает некоторые заболевания. Склонность к потреблению соли является врожденной, и многие животные в ее поисках совершают длительные миграции. Слишком много соли съесть невозможно, так как ее избыток вызывает жажду, в результате чего она снова вымывается из организма.

Одним из именитых «злоумышленников» в этой области является швейцарский врач и апологет здорового питания М. Бирхер-Беннер (M. Bircher-Benner), который исследовал и сравнил привычки употребления табака и соли. Оказалось, что отказаться от табака проще, чем от соли. Результат оказался весьма показательным, ибо сам Бирхер-Беннер был заядлым курильщиком.

Этот опыт привел доктора к заключению, что соль — более опасный соблазн, чем табак. В подтверждение фундаментальности своего вывода он занялся поисками какой-нибудь немногочисленной популяции, которая обходится совсем без соли, и нашел ее в Арктике. Эскимосы ловили рыбу в соленой воде и не нуждались в солонках. Может, ему следовало бы еще попытаться сравнить необходимость организма в дыхании с необходимостью потребления соли?

Для человека, не страдающего аллергией или нарушением обмена веществ, продукты не могут быть здоровыми или нездоровыми, при условии если они свежие, а значит, свободны от болезнетворных микроорганизмов. Нет нездоровой пищи — есть нездоровые пищевые привычки. Бутерброд с колбасой и стакан кока-колы вредят здоровью не больше, чем поедаемый килограммами салат, который является единственным составляющим ежедневного меню. Разумеется, если питаться исключительно бутербродами и кока-колой, можно быть уверенным, что проблемы со здоровьем рано или поздно дадут о себе знать, поскольку действительно нездорово постоянно есть одно и то же.

Каждый продукт питания ценен и при условии соблюдения пропорций вносит свой неоценимый вклад в гармонию питательного равновесия. Неудачный баланс приводит к перебоям в организме: например, тот, кто употребляет много жирной пищи, с большой вероятностью наберет лишний вес, а недостаток йода в пище может привести к стойкому увеличению щитовидной железы.

Не имеет смысла придавать анафеме те или иные продукты и заносить их в черный список: ведь и докторская колбаса является полноценным источником полезного белка — во всяком случае, та, которая соответствует прежним строгим стандартам, а значит, и своему «медицинскому» названию. Недаром же она была создана для тех, кто подорвал свое здоровье в годы Гражданской войны. В то же время для восстановления энергетических затрат примерно 2000 ккал работающей в бюро молодой женщине следовало бы съедать около 4 кг яблок в день.

Это убеждение оправдано лишь отчасти. В некоторых странах употребление вина является многолетней традицией. Виноградная лоза — одно из древнейших и известнейших растений. Сегодня популярность вина находится на подъеме, а популярная пресса не устает публиковать восторженные статьи о пользе перебродившего виноградного сока для нашего здоровья. Созданный на основе «французского парадокса» миф о меньшем количестве сердечно-сосудистых заболеваний среди жителей Франции до сегодняшнего дня не является научно и статистически обоснованным фактом.

Своим якобы позитивным действием вино обязано полифенолам — большой группе химических соединений, участвующих в фотосинтезе, дыхании, росте и пигментации растений, их устойчивости к инфекциям и экологически неблагоприятным изменениям. Однозначные доказательства прямой взаимосвязи между некоторыми составляющими вина и их целебным для здоровья воздействием до сих пор отсутствуют. А вот вредное для здоровья регулярное употребление алкоголя, способное привести к хроническому алкоголизму, давно доказано.

Таким образом, чтобы сохранить ясную голову и все же получить дополнительную порцию полифенолов, лучше пить зеленый чай или виноградный сок. Наряду с сезонными поставщиками этих соединений — такими как вишня, черника, красная смородина, ежевика или яблоки — эти напитки предоставляют прекрасную возможность с наслаждением и без опаски использовать этот животворный природный потенциал полезных для здоровья веществ.

При накоплении лишнего веса жир играет особую роль. По своей сути, жиры являются жизненно необходимыми составляющими продуктов питания. Они поставляют организму энергию и эссенциальные жирные кислоты — соединения, которые организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно. Кроме этого, жир необходим для усвоения жирорастворимых витаминов — А, D, Е и К. И наконец, жиры являются составной частью клеток и строительным материалом для некоторых гормонов — простагландинов и тромбоксанов, модулирующих кровяное давление и играющих огромную роль в процессе свертывания крови.

Один грамм жира поставляет 9,3 ккал, в то время как белок и углеводы — только 4,1 ккал. Для организма жир является более предпочтительным поставщиком энергии, так как избыточное количество не использованных в виде гликогена углеводов в ходе метаболизма превращается в жиры, увеличивая массу тела.

Углеводы служат источником энергии, причем мозг и красные кровяные тельца — эритроциты — покрывают расход энергии исключительно за счет глюкозы — сахара. Сложные углеводы являются составной частью костей, сухожилий и соединительной ткани. Кроме того, они необходимы для поддержания баланса воды и электролитов.

Углеводы различаются по своей структуре и действию. Так называемые быстрые, или простые, углеводы стремительно повышают уровень глюкозы в крови, вызывая прилив энергии, который так же быстро иссякает, и мы снова ощущаем голод. Простые углеводы содержатся в продуктах с добавлением сахара, фруктах (меньше в яблоках и цитрусовых), соках, продуктах из обработанного зерна, мягких сортов пшеницы.

Медленные, или сложные, углеводы плавно повышают уровень сахара, который так же медленно (в течение 3–4 часов) снижается. Богаты медленными углеводами продукты из неочищенного зерна, бобовые, овощи и картофель. Молекулы медленных углеводов представляют собой длинную цепь моносахаридов, постепенно, по мере расходования энергии, расщепляемую в кишечнике. Чувство сытости при этом сохраняется продолжительное время.

В отличие от голодания, пост — это добровольный отказ от пищи на определенное время. Пост берет свое начало в древних, по большей части религиозных, традициях. В индустриальных странах религиозный смысл поста — духовное очищение, — отступив на второй план, стал скорее импульсом для изменения образа жизни. Нередко пост рассматривается как диета и лекарство для очищения организма от шлаков.

Определение «шлаки» используется в перерабатывающей промышленности для обозначения побочных продуктов или отходов. Человеческий организм также ежедневно перерабатывает и «сжигает» многочисленные питательные вещества. При этом процессе, однако, не образуется никаких шлаков. Этот псевдонаучный термин употребляется в альтернативной медицине для обозначения вредных для организма веществ из продуктов питания, накапливаемых в организме и являющихся одним из факторов ухудшения здоровья.

Термин «очищение организма от шлаков» неприемлем и необоснован с научной точки зрения. Человеческий организм не накапливает никаких «шлаков» или продуктов обмена веществ. Бесполезные субстанции выводятся через почки, кожу, легкие, кишечник. Безусловно, иногда могут происходить сбои, однако систематического накопления побочных и вредных веществ в организме не происходит.

С этим утверждением можно почти согласиться. Многие считают, что жир играет роль усилителя вкуса, и тот, кто отказывается от жира, отказывается от удовольствия. Действительно, жир венчает вкус, придает ему больший объем и содержание. Но какое количество жира для этого необходимо? Сыр, например, казалось бы, чем жирнее, тем вкуснее. Однако если попробовать незрелый камамбер жирностью 60 %, он скорее напоминает творог. И напротив, 20 %-ный зрелый камамбер имеет довольно жирный вкус. Исследования показывают, что большинство людей с трудом определяют на вкус реальную жирность продуктов.

Одним из первых идеологов раздельного питания стал доктор из Нью-Йорка Уильям Говард Хэй (W. Howard Hay), разработавший в 20-х годах прошлого века диету, основанную на совместимости продуктов. Испытав на себе свое новшество, Хэй за три месяца похудел на 23 кг и избавился от некоторых хронических заболеваний. Убедившись в действенности своей диеты, доктор буквально «заболел» ею и, забросив классическую терапию, стал раздавать советы по питанию и написал множество книг по диетологии.

Сегодня его методику поддерживают некоторые знатоки в области питания, советуя для оздоровления и поддержания стройной фигуры не комбинировать в одном меню продукты, содержащие углеводы и белки. Их убеждение базируется на том, что каждому продукту необходима особая среда переваривания: жирной пище — кислая среда, углеводной — щелочная. Немецкая ассоциация по проблемам питания, в которую входят многочисленные признанные ученые, выносит этому виду диеты строгий приговор: «Положения диеты Хэя лишены всякой научной базы. Наш желудочно-кишечный тракт устроен так, что он беспроблемно может одновременно переваривать и белки, и углеводы». Кроме того, почти все продукты питания, например зерновые, бобовые, молоко, содержат и белки и углеводы. Наконец, в ходе своей эволюции человек тысячелетиями привыкал именно к смешанному питанию.

Многие взрослые еще помнят вкус простой, но необыкновенно вкусной еды, которую готовили их матери. В то время не было и речи о современных приборах и приспособлениях для приготовления пищи, ее сервировке, еде быстрого приготовления или о бесчисленных пищевых добавках. Производителям пищевых продуктов не нужно было ничего «обогащать», как это принято сегодня. Так, например, в пшеничную муку вводятся витамины группы В, железо и кальций. Полезные вещества, ставшие жертвой промышленной переработки, снова, на сей раз искусственно, возвращаются в ее состав. Эффект такого «обогащения» особенно сомнителен именно в случае с мукой, которая изначально содержит около 22 жизненно важных элементов.

Наверное, многим еще приходит на память воскресное пюре из картофеля, хранящегося в погребе, размятого с помощью деревянной толкушки. Из остатков пюре назавтра готовился картофельный пирог. Супы готовились из свежих овощей. Не каждый был обладателем холодильника с морозильной камерой, поэтому продукты покупались ежедневно или хранились в подвале. На расстоянии одного километра от дома располагались не более двух продуктовых, один хлебный, молочный и овощной магазины. Такую рассредоточенность сегодня трудно себе представить.

Меню на завтрак, обед и ужин составлялось ежедневно. И хотя совсем непросто было его разнообразить при небольшом ассортименте продуктов, имеющихся в распоряжении, нашим матерям всегда это удавалось. Меню не было монотонным, блюда были всегда свежеприготовленными.

Сегодня гораздо легче питаться так же здорово, вкусно и разнообразно, если наделить процесс приготовления нужным приоритетом — не уделять время, а поставить цель, так как время можно всегда найти, а вот поставить перед собой цель — на это у нас как раз нет ни времени, ни желания.

Раньше вся семья часто собиралась за столом, чтобы вместе поесть. Это было то время, когда женщины целиком посвящали себя домашнему хозяйству.

История оставила на своих страницах много описаний застолий и торжеств с точным описанием всех процедур и протоколов наполнения пищей желудков гостей. Обратимся к некоторым из них. В январе 1077 г. Генрих IV пешим пришел в итальянскую крепость Каносса, где жил папа римский Грегор VII, чтобы завершить с духовным главой длительную борьбу за власть, признать свое поражение и заключить мир. Стол был накрыт роскошно, и папа ел с большим аппетитом, но его гость, король Генрих IV, к еде не прикасался — он молчал, нервно постукивая пальцами по столу. Приняв приглашение к трапезе, он сигнализировал о своем смирении и повиновении. Его поведение за столом демонстрировало истинное отношение короля к новому распределению власти, хотя его присутствие уже являлось своего рода распиской в принятии нового порядка [20].

До XI столетия договоры между людьми заключались в форме совместной трапезы. Общество, собиравшееся за столом, взамен бумаги, пера и чернил, олицетворяло собой выражение единогласия, взаимности и ответственности в выполнении принимаемых на себя обязательств — как во дворцах, так и в крестьянских избах.

Когда вновь коронованный монарх приглашал герцогов на праздничный обед, место за столом занимали только те, кто намеревался исполнять свои обязанности в королевстве. Впиться зубами в куриный окорочок было равнозначно безграничному рвению приступить к работе — своего рода трудовому договору.

Совместное застолье являлось и завершением процедуры продажи земли или дома.

В течение последующих столетий трапезы потеряли силу юридического акта, не утратив, однако, своего символического значения. Успешные переговоры или заключения союзов по-прежнему заканчивались пышными застольями. Так, в середине XVII века подписание Мюстерского договора, положившего конец тридцатилетней войне между Испанией и Нидерландами, завершилось в честь перемирия банкетом в Нюрнберге.

Недооценивать символическую силу ужинов с участием глав государств невозможно и сегодня. Так, президент Франции Шарль де Голль и федеральный канцлер ФРГ К. Аденауэр встретились в 1962 г. за частным обедом в Баден-Вюртемберге. Наслаждаясь томатным крем-супом и запивая изысканные блюда из морского языка красным вином, они строили планы объединенной Европы. Годом позже, почти день в день, ими был подписан Елисейский договор, скреплявший дружбу между бывшими врагами, послуживший примером для других стран и ставший краеугольным камнем на пути к Европейскому союзу.

Совместная трапеза объединяет и сплачивает, устанавливает чувство близости и служит источником доверия — все это не под силу перу и бумаге. Процесс приема пищи — действо частное и очень личное. Позволяя чужим принять участие в мероприятии, предназначенном для очень тесного круга родных и очень близких друзей, мы оказываем им большую честь и проявляем доверие и благосклонность — будь то в политике, на деловых встречах или в частных контактах. Кто не ест вместе с другими — оказывается в изоляции.

Мощь и влияние совместной трапезы оказывает свое ритуальное влияние на многие вопросы, которые деликатным образом, становясь очень важными, подчиняются этикету: кто с кем сидит рядом, что и в каком количестве ест. Застолье — древнейшая форма сближения людей — до сегодняшнего дня остается важнейшим актом единения. В то время как наши предки во время общих обедов делились друг с другом пищей (не каждому охотнику удавалось загнать «своего» буйвола), сегодня в экономически развитых странах практически не осталось объективных причин, призванных собирать людей за общим столом. Изобилие готовых и замороженных блюд позволяет каждому единолично обеспечить себя едой. Тем не менее мы пользуемся каждой возможностью окружить себя компанией для приема пищи: за ужином в кругу семьи, в ресторане, в обществе друзей или за обедом с коллегами. Стремление есть в кругу других людей заставляет нас искать или собирать группы для удовлетворения этого внутреннего желания. Одно и то же блюдо имеет совсем не тот вкус, если есть его в одиночестве, поэтому, не найдя компаньонов, мы включаем радио, телевизор или мобильный телефон.

Канадские ученые, исследовавшие привычки питания более чем 26 тыс. подростков, выяснили, что дети и подростки, обедающие в кругу семьи не менее трех раз в неделю, питаются здоровее и реже имеют проблемы с весом. Их сверстники, в семьях которых отсутствуют традиции совместного застолья, не только значительно чаще страдают избыточным весом, среди них гораздо больше так называемых «трудных» — легко возбудимых и агрессивных подростков. При этом защитную функцию играет не принимаемая пища, а социальная близость. За едой родители могут распознать проблемы своих детей и своевременно принять меры к их разрешению. В свою очередь, дети в этот очень важный момент семейной жизни могут получить одобрение и советы своих родных. То, какие блюда стоят на семейном столе, также оказывает немаловажное влияние на дальнейшую жизнь: семейные обеды определяют, какой пище человек будет отдавать предпочтение в течение всей жизни. У каждого человека есть своего рода «вкусовая родина» — вареники по рецепту бабушки или мамин борщ. Ощущение родины настигает нас и за тысячи километров от отчего дома, когда мы готовим знакомые и любимые блюда. Лежа в постели с температурой 39 °, нам хочется не деликатесов изысканной кухни, а маминого супчика, который она всегда приносила нам в постель.

Своим вкусовым привычкам люди остаются верны и тогда, когда они живут в странах с абсолютно другой культурой питания. А тот, кто вырос в крестьянской среде, будет предпочитать сытную и простую пищу независимо от полученного образования и карьерных достижений.

Еда может как сближать людей, так и разъединять их. Двое, не имеющие общности во вкусах, обречены на страдания. Трудно представить, что убежденный вегетарианец с удовольствием полакомится жареными колбасками, которые так обожает его партнер.

Если близкий друг вдруг решил пересмотреть свое отношение к питанию, это может оказаться настоящим испытанием для товарищеских отношений. Хорошо знакомый и прежде такой желанный гость вдруг отодвигает на край тарелки гарнир, соскребает соус с жаркого, а то и вовсе оставляет свою порцию практически нетронутой. Это обижает хозяев, мешает наслаждаться процессом еды и возводит барьер между людьми.

Диеты — имеют ли они своей целью похудение, соблюдаются ли из любви к братьям нашим меньшим — разобщают. Те, кто избегает каких-либо продуктов по причине заболеваний, располагают весомыми аргументами и не исключаются из круга друзей. Тот же, кто добровольно «сидит на диете», покидает общее застолье и изолирует себя от остальных.

Наиболее отчетливо это разграничение проявляется в таких экстремальных случаях, как, например, анорексия. Когда эти больные вообще что-то едят, они делают это в основном в одиночестве. Вид принимающих пищу людей вызывает у них отвращение. Но и здоровые люди чувствуют себя в присутствии анорексичных персон напряженно: чувствуя их взгляд, они зачастую бессмысленно тыкают вилкой в тарелку, теряя аппетит и всяческое наслаждение от еды. Таким образом, больные анорексией вынуждены либо искать себе круг единомышленников, либо есть в одиночестве.

Абсолютно очевидно, что такая ситуация нехороша ни для тела, ни для души. Ученые из Кореи оценили эффект изолированного питания, изучив пищевые привычки 250 студентов. Одни участники теста жили в отдельных апартаментах, другие делили квартиры с друзьями. Живущие отдельно студенты по большей части ели в одиночестве, реже готовили свежую горячую еду, чаще пользовались готовыми, замороженными блюдами и растворимыми супами, употребляли меньше фруктов, чем их товарищи, живущие в группах. Означает ли это, что лучше и здоровее есть в обществе других людей? И да, и нет — все имеет свою цену. Живущие в группах студенты ежедневно «съедали» примерно на 400 калорий больше, чем «одиночки»: в целом на 250 г больше риса, тофу, овощей, фруктов, чипсов и сладостей. Этот феномен ученые наблюдают уже давно: независимо от того, с кем мы едим — с членами семьи, друзьями или коллегами, — мы съедаем больше, чем если принимаем пищу в одиночестве. В обществе одного человека мы «проглатываем» на треть больше, чем без него. Каждый дополнительный участник трапезы еще больше увеличивает нашу порцию. С тремя участниками застолья мы едим почти на 50 % больше. Обед с семью персонами заставляет нас практически удвоить количество съеденного.

Насколько легко подвергнуть нас соблазну, можно убедиться на следующем примере. Американские ученые предложили молодым студенткам взять себе в буфете порцию еды, чтобы перекусить во время просмотра короткометражного фильма. Роль «подсадной утки» играла ассистентка исследователя. В первый раз она, переодетая в костюм толстухи, положила себе на тарелку только две разные закуски, в другой — в виде стройной девушки — около тридцати. В результате участники из второй группы основательно «приложились» к угощению, взяв себе в среднем на восемь закусок больше, подражая изящной ассистентке и не обуздывая свой аппетит.

За столом подражание другим идет еще дальше: мы невольно поддаемся темпу еды и пищевым привычкам своих соседей. Зачастую сигналом к окончанию еды служит не степень наполнения собственного желудка, а поведение нашего спутника: положил он прибор на тарелку или все еще поглощает остатки порции. Разговоры за столом также отвлекают нас, мешая почувствовать насыщение, особенно в тех случаях, когда собирается круг дорогих нам людей.

Сейчас каждая семья автоматически пополнилась еще одним членом — холодильником. Сначала он служил домохозяйкам как вспомогательное средство, обеспечивающее лучшее хранение продуктов питания. Эмансипация и огромный выбор готовых блюд, соединившись воедино, привели хоть и к незаметному, но тем не менее сенсационному изменению. И с этих пор холодильник находится в центре нашего домашнего уклада питания, превратившись в своеобразный склад «готовой продукции». Лакомиться дома стало так же удобно, быстро и просто, как и в местах общественного питания.

Другие кухонные приборы еще более упростили приготовление и индивидуализацию приема пищи: в первую очередь морозильник в паре с микроволновкой. А с того времени, как готовка превратилась в разряд хобби, разнообразие аксессуаров буквально взорвалось, начиная от ложки для киви и заканчивая разделителем яиц.

Человек, имеющий достаточно хорошо оборудованную кухню, при посещении магазинов, специализирующихся на товарах хозяйственного обихода, может найти более ста вещей, которых у него еще нет. И это не только ножи, кастрюли, сковородки, доски для готовки или для формования из теста различных вещей — здесь щетки для чистки овощей и грибов, приспособления для удаления стеблей клубники, для очистки чеснока от шелухи, удаления семечек из томатов. Наравне с ножницами для зелени, которые одним махом крошат зеленый лук, существуют также приспособления для приготовления пищи на пару, укрепляющиеся между кастрюлей и крышкой. Они могут иметь вид маленьких человечков, овечек или цветов, листочки которых вызывают циркуляцию пара. В продаже также имеется разделитель яйца в виде рыбы из силикона, высасывающий желток из продырявленного яйца.

С эволюцией процесса варки, на пути к каждодневной необходимости, когда семья собирается за столом, до создания нового образа жизни, количество и разнообразие принадлежностей для кухни сильно возросло, причем многие из них непонятного применения и сомнительной полезности. Чем плох оказался старый способ очищения яйца от скорлупы вручную? Что мешает просто положить крышку на кастрюлю, оставляя зазор, вместо того, чтобы подавать пар через резиновую овечку? Нужна ли нам ложка для киви? Наверное, нет. Если раньше было необходимо, чтобы все функционировало технически, то теперь важен и дизайн. Сегодня существуют товары, абсолютно бессмысленные в обиходе, но которые должны быть в ассортименте любого уважающего себя хозяйственного магазина. Например, силиконовые подстилки для лепки макарон.

Холодильник радикализировал различие вкусов поколений отцов и детей. Молодежь идет в ногу со временем, подвергаясь влиянию рекламы и новых трендов и концепций, в том числе и в питании. Детям становится скучной пища, приготовленная родителями, которые не конфликтуют, а уступают вкусам своих отпрысков, жертвуя даже культурой питания. Старшее поколение, в детстве послушно съедавшее «до дна» все, что готовили им родители, ныне руководствуется девизом «Глупо кого-то заставлять есть то, что ему не нравится. У каждого свой вкус». Таким образом, дверь холодильника работает без перерыва «на обед», каждый берет себе что захочет из разнообразных альтернатив, которые в основном являются уже готовыми блюдами.

Модель питания отдельных потребителей, которые по желанию питаются дома или вне его, приводит не только к исчезновению семейных связей или к плохим привычкам питания. Независимый едок отвергает любые формы принуждения и ритмы питания, убегает от иерархии и кодирования. Перед холодильником он находит свое естественное состояние посреди большого города. Автономный едок ест всегда в движении и поспешно, как будто боясь попасть в ситуацию, от которой он уже избавился, так же как и от старого порядка, и это называется мимолетным модернизмом. Во всяком случае, так он выглядит внешне. В тайных же своих фантазиях едок ощущает еще большую быстроту и мобильность — неописуемую легкость, напоминающую ему детство и свободу. Парадокс, но мы чувствуем себя легко, когда много едим и прибавляем в весе. Но речь идет не о легкости тела, а о легкости потребления. Одиночки одновременно являются и поварами, и едоками, ибо они не тратят много времени ни на приготовление, ни на поглощение пищи.

Индустрия спешит, да и наука не отстает от стремления облегчить нашу жизнь, оторвать нас от традиционной печки или ее модифицированных последователей — газовой и электроплиты, разрабатывая так называемые молекулярные кухни, созданные на стыке кухни и лаборатории. Это вовсе не значит, что пища теряет свое значение, напротив, посредством почти метафизических превращений на молекулярном уровне она приобретает многообразие вкусов, запахов и соответственно меняет скорость насыщения. Например, такие произведения кулинарного искусства, как конфеты из печени индейки с карамелью и соусом из мороженого с горчицей и с гарниром из красной свеклы, разрабатываются не в голове повара или разработчиков рецептов общественного питания, а на так называемой молекулярной кухне. Этот вид кухни получает развитие и распространение со скоростью взрывной волны. Во Франции, Испании, Англии, США, Австрии многие шеф-повара составляют свои рецепты и меню на основании знаний и сведений, почерпнутых из научных журналов.

Молекулярная кухня имеет очень большой потенциал. И это находит свое отражение в том, что любители готовить смело экспериментируют со вкусом продуктов, используя широкий спектр выбора, пренебрегая традициями, познавая новые качества пищи, пропуская ее не только через желудок, но и через извилины мозга.

Итак, кухня находится в переходной фазе. Что же нового и существенного происходит в этом танце молекул, в виде которых пища поступает к нам в желудок, и прежде всего что означает само понятие молекулярной кухни? Однозначного ответа еще нет. Пионеры этого искусства представляют себе способ приготовления пищи, связанный с последними познаниями науки. На их основании возникли новые технологии, до сих пор еще не применяемые в методах приготовления пищи. Посредством интенсификации физико-химических процессов возникли новые схемы и конструкции, связанные с неизвестными вкусовыми комбинациями. И речь идет совсем не о хороших показателях пищеварения, а об активировании определенных областей мозга с целью влияния на бессознательные процессы. Так, например, в лондонском ресторане Fat Duck гости едят под звуковое сопровождение, получая удовольствие не только от приема пищи, но и от эффекта неожиданности и удивления. При разрезании стейка возникают звуки, имитирующие мычание коров, хрюканье свиней, кудахтанье кур или же шум морского прибоя. В комбинации с морской растительностью на тарелке возникает ощущение свежести моря и атмосфера отдыха и расслабления. И это только начало, считают ученые, предсказывающие еще много нового в недалеком будущем.

Конкуренция несет опасность, с которой не под силу справиться мастерам традиционного искусства изготовления сладостей. Новые технологии позволяют реализовывать сказочные фантазии, когда, например, сахарная глазурь — украшение свадебных тортов — превращается в миниатюрные фигурки новобрачных. Распылитель 3D— принтера Chefjet Pro, разработанный американской компанией 3D systems, слой за слоем создает сладкие фигурки жениха, невесты и гостей с точностью до малейших деталей одежды, а также изумительные узоры, похожие на цветочные луга. Он способен создавать затейливые конструкции из сахара со вкусом корицы, ванили или малины.

Вскоре такая машина для лакомств должна появиться на рынке примерно за 20 тыс. долларов. А принтер, производящий чудеса из шоколада, уже в работе. При правильном программном обеспечении даже непрофессионал может создать сладкие скульптуры любой формы — маленькие произведения искусства для лакомок.

Испанская компания Natural Machines планирует полностью автоматизировать приготовление пищи. Принтер Foodini обрабатывает не только сахар, но и все, что может быть превращено в пюре: из сладкого картофеля, помидоров и тыквы он делает готовое овощное печенье. Если заполнить один из картриджей из нержавеющей стали тестом, то можно «распечатать» равиоли — два слоя теста, а между ними любую начинку.

Дух технического новаторства напоминает о времени так называемых молекулярных поваров, которые в девяностых годах начали поднимать кулинарное искусство на уровень инженерии: они готовили ингредиенты с помощью вакуумных насосов и роторных испарителей. Гость получал пену из миндаля с морковным запахом и с замороженной азотом горчицей.

Ученые и фирмы, работающие в сфере питания, хотят вновь вернуться в увлекательную эпоху конструирования пищи: овощи и фрукты из 3D-принтера, компьютерно-генерируемые вкусовые комбинации, волшебное зелье из лаборатории.

3D-принтер, продолжая существующую традицию, совершенствует технологию кухонного производства. Компания Dovetailed из Кембриджа использует его для оригинального изготовления новых форм плодов: принтер капает фруктовый сироп в раствор, образуя бусинки — снаружи твердые, внутри жидкие. Таким образом создаются доселе невиданные искусственные фрукты, которые не смогли бы появиться в ходе эволюции. Возможно, когда-нибудь человек откусит от яблокоподобного плода со смешанным клубнично-ананасовым вкусом, с крошечными вкраплениями мятного масла.

Физик из Майнца Т. Вильгис (T. Vilgis) принадлежит к пионерам научного приготовления пищи. Он считает, что принтер еды пока только «интересная забава»: «Они медленные и могут одновременно обрабатывать лишь ограниченное количество ингредиентов». Вильгис предпочитает эксперименты со смелыми комбинациями традиционной кухни. Только недавно стало известно, что успех зависит от правильного выбора химических ингредиентов: хорошо сочетаются продукты питания со схожим базовым ароматом. Их структуру Вильгис изучает в институте М. Планка с исследовательской группой по исследованию полимеров. При этом ученые обнаружили молекулярные основы многих необычных на вкус комбинаций. Так, например, соевый соус с фруктами на удивление гармоничен.

Тенденция к подбору ароматов под названием «Пищевое сочетание» привлекает и хобби-поваров. Многие идеи могут быть выужены из суперкомпьютера (Supercomputer) Watson фирмы IBM, в котором имеется база данных с десятком тысяч рецептов, а также базовые знания химической совместимости используемых ингредиентов. Исходя из этого Watson смело смешивает шоколад с говядиной, а финики с хреном. Для приготовления блюда из сельдерея он советует использовать изюм, лук и сливу.

Француз Э. Тис (H. This) в настоящее время занимает наиболее радикальную позицию в игре комбинирования. Специалист в области физики и химии, пионер молекулярной кулинарии, он хочет разложить пищу буквально на химические компоненты и получить нечто новое. Тис готовит пищу с загустителями и этанолом, лимонной кислотой и веществом под названием 2-heptanone (2-гептанон), пахнущим сыром с голубой плесенью. Ингредиенты из его лаборатории предоставили поварам новые возможности в области формы и цвета, вкуса и запаха пищи. Тис утверждает, что создает свои композиции как композитор: «нота за нотой». Тем не менее симфония веществ пока еще больше теория, чем реальность. При этом революционер исходит из той этической предпосылки, что более дешевое, но высококачественное питание из лаборатории вскоре станет доступно растущему населению мира.

Исследователь в области еды Дж. Уббинк (J. Ubbink) из Швейцарии считает это заблуждением, поскольку большинство химических элементов извлекается из природных ресурсов. Не имеет смысла разлагать на субстанции горох, чтобы получить искусственный горох с ароматом курицы.

Однако экологически целесообразное искусство питания привлекает к себе все большее внимание пищевой промышленности, по крайней мере в США. Два начинающих калифорнийских предприятия оказались во главе нового тренда: помимо натурального предлагается искусственное мясо из белка гороха в угоду защитникам окружающей среды, не желающих питаться гамбургерами. А компания Hampton Creek делает майонез из заменителей и печенье без яиц. С этим скромным портфолио основатель Д. Тетрик (J. Tetrick) смог привлечь таких известных инвесторов, как Билл Гейтс или соучредитель Yahoo Джерри Янг. На Всемирном экономическом форуме Hampton Creek вошел в число 49 наиболее инновационных технологических компаний мира.

У Вильгиса, как сторонника смешения традиционных продуктов, это вызывает удивление. Он считает абсурдными попытки искусственного изготовления уже существующих продуктов питания. Почему люди просто не могут питаться натуральными яйцами или мясом?

Разработчик программного обеспечения Р. Райнхарт (R. Reinhart) из Лос-Анджелеса нашел оригинальное решение этой дилеммы, создав искусственное питание, лишенное любого сходства с обычным: универсальный напиток под названием Soylent (сойлент). Райнхарт заверяет, что эта смесь содержит все, что требуется организму, — в общей сложности несколько десятков веществ, включая калий, протеины из риса, а также энергоноситель — патоку (мальтодекстрин), — пригодный в том числе, для кормления больных через зонд.

Коричневый порошок смешивается с водой, превращаясь в безвкусную слизистую жидкость. Согласно утверждению Райнхарта, созданная им смесь на 90 % состоит из веществ, необходимых организму. Врачи заявляют, что человеку требуется, по крайней мере, несколько недель для привыкания к этой смеси. В прошлом году порошок Райнхарта вышел на рынок продаж. Трудно поверить, но продукт пользуется успехом. Компания Райнхарта Rosa Labs уже представила второй вариант продукта — Soylent в бутылках, готовый к употреблению.

Программисты проще относятся к заполнению организма едой. С помощью жидких пищевых продуктов, таких как Soylent, они могут непрерывно сидеть за компьютером. Время от времени достаточно только глотка «топлива», которое значительно здоровее и дешевле пиццы — средний ежедневный рацион стоит около 10 долларов. На данный момент Soylent продается только в США и Канаде, но Райнхарт планирует распространить его в Европе, ибо, по его словам, его тревожит глобальный вопрос питания. Между тем сам он ведет аскетический образ жизни, готовит себе кофе или чай на плите, использует только электричество постоянного тока, покупает дешевые китайские футболки оптом, а когда они теряют свежесть, отдает в пункт сбора старой одежды, считая это более экологичным, чем стирка.

Его дешевый и простой чудо-напиток органично вписывается в причудливую концепцию современной жизни. Новинкой он, однако, не является. Уже на протяжении десятилетий существует жидкое питание для спортсменов и астронавтов, для пациентов в коме или людей, желающих похудеть. Но он все-таки был первым, в чью целевую группу попали люди, абсолютно равнодушные к еде, которым она настолько безразлична, как некоторым водителям марка бензина. И эти идеи получают свое продолжение. В Интернете сторонники пищи искусственного приготовления экспериментируют с рецептами для самостоятельного приготовления еды. Один добавляет к оригиналу немного стевии, другой пробует действие отрубей из льняного семени. Тысячи вариантов уже внесены в каталог.

Успех Soylent, естественно, подстегнул активность подражателей. Недавно калифорнийская фирма Super Body Fuel (супертопливо для тела) выпустила в продажу питательный порошок для смешивания с молоком: Schmilk.