Алкоголь – незаменимый атрибут любого праздника, но в наше время качество покупного алкоголя становится всё ниже, а цены на него всё выше. То же самое происходит с другими продуктами питания. Поэтому многие люди рано или поздно приходят к идее домашней выпечки хлеба, сыроварения, копчения, пивоварения и самогоноварения.

К сожалению, из-за развёрнутой советской властью агрессивной антиалкогольной пропаганды большинство наших сограждан до сих пор представляют самогон в виде мутной, неприятно пахнущей и противной на вкус жидкости. К формированию этого стереотипа приложили руку и недобросовестные продавцы низкопробного самогона, которым из-за жажды наживы совсем не важно качество их продукта.

С помощью этой книги мы хотим развеять не соответствующие реальности заблуждения о самогоне. Правильно приготовленный самогон прозрачен как слеза, приятно пахнет, легко пьётся и не вызывает тяжёлого похмелья. В этой книге вы найдёте краткое, но достаточно подробное описание всех процессов приготовления качественного самогона и множества других напитков на его основе: настоек, наливок, ликёров.

Дрожжи, питаясь сахаром, превращают его в спирт. Это живые организмы, которые требуют определённых условий для своей жизнедеятельности. Во-первых, это питательная среда, в нашем случае – крахмало– или сахаросодержащее сырьё и вода. Во-вторых, соблюдение температурного режима. Оптимальная температура работы дрожжей – 26–32 °С. При более высоких температурах велик риск гибели дрожжей, в результате чего сырье перебродит не полностью. При более низких температурах деятельность дрожжей замедляется вплоть до полного прекращения. Если температура воздуха в помещении ниже 22–23 °С, желательно использовать аквариумный водонагреватель (Рис. 4). Экспериментально доказано, что при температуре 30 °С брага созревает в 2–3 раза быстрее и получается качественнее, чем при температуре 20 °С.

Различные штаммы дрожжей имеют свои особенности.

Прессованные хлебопекарные дрожжи – устаревший и самый худший вариант для изготовления домашних напитков. Единственным плюсом использования этого вида дрожжей является низкая цена. Минусов данный вариант имеет значительно больше, из них можно выделить такие: низкая устойчивость к спирту (крепость браги не превысит 9–11 градусов); маленький срок хранения: около двух недель в холодильнике и всего сутки при комнатной температуре; очень сильный неприятный запах в процессе брожения; сильное пенообразование в браге; набраживание большого количества сивушных масел.

Сухие хлебопекарные дрожжи – также устаревший и плохой вариант, он имеет те же минусы, что и предыдущий. Перед внесением этих дрожжей их нужно «разбудить»: разбавить в небольшой ёмкости с тёплой водой и сахаром, ждать минут 10–15, пока на поверхности не начнёт образовываться пена, после чего вносить в бродильный чан.

Сухие спиртовые – дрожжи, специально выведенные для производства алкоголя. Для изготовления домашних напитков подходят больше всего. Эти дрожжи устойчивы к спирту (крепость браги до 14 градусов), не образуют пены, отсутствует неприятный запах, при брожении выделяют малое количество сивушных масел, имеют долгий срок хранения.

Спиртовые турбодрожжи – разновидность сухих спиртовых дрожжей с питательными веществами и минералами, за счёт которых ускоряется процесс брожения и увеличивается устойчивость к спирту (крепость браги до 22 градусов), что позволяет переработать большее количество сахара и увеличить выход спирта. Благодаря быстрому сбраживанию (от 1 до 5 суток) выделяют меньшее количество вредных примесей. Более устойчивы к температурному режиму (от 15 до 33 °С). Не меняют вкусовые качества напитка, поэтому рекомендуются для сбраживания фруктовых или зерновых браг. Существуют специальные виды турбодрожжей для этих браг.

Винные дрожжи – особый штамм дрожжей, использующийся при изготовлении вина. Если их использовать для получения браги, длительность брожения составит две – четыре недели. Можно использовать винные дрожжи вместе с дикими дрожжами для ускорения процесса сбраживания фруктовой браги.

Дикие дрожжи – особый вид дрожжей, образующихся естественным образом на кожице фруктов и ягод. В основном используются при изготовлении вина, но пригодны для сбраживания фруктовой браги. Для использования диких дрожжей фрукты нельзя мыть, во избежание удаления дрожжей с кожицы. Есть большая вероятность того, что процесс брожения может не начаться или сырьё не выбродит полностью из-за недостаточного количества дрожжей. Рекомендуется использовать совместно с винными или фруктовыми дрожжами.

Говоря о дрожжах, нельзя не сказать о кодзи – смеси специально выведенной плесени, ферментов и дрожжей, использующейся для осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья без предварительного осахаривания солодом.

После того как дрожжи переработали весь содержащийся в браге сахар, можно приступать к перегонке. Как понять, что брожение закончилось? Существует несколько способов: от классического «дедовского» до современных точных. Так как мы готовим из читателя хорошего самогонщика, изготавливающего только качественные напитки, будем рассматривать исключительно современные и точные подходы.

Если вы используете гидрозатвор, ориентируйтесь на него: вода в гидрозатворе перестала булькать – значит, брожение остановилось, можно приступать к перегонке.

Нужно учитывать, что после активной стадии брожения, когда дрожжи переработали основную массу сахара, наступает момент дображивания, когда дрожжи медленно «доедают» остатки сахара. В гидрозатворе при этом продолжает очень медленно булькать вода (один «бульк» в несколько секунд). Начинающие самогонщики думают, что брожение не закончено, и ждут, когда гидрозатвор совсем перестанет издавать какие-либо звуки.

Рекомендуется перегонять брагу сразу после окончания активной стадии брожения, так как основная масса сахара уже переработана и основной объём спирта дрожжами уже произведён. Если позволить дрожжам «доесть» остатки сахара, будет затрачено дополнительное время, в браге накопятся дополнительные вредные примеси, а спирта прибавится очень мало.

Для полной уверенности в том, что брожение закончилось, можно воспользоваться ареометром-сахарометром «АС-3» (Рис. 5).

Рис. 5.

Это устройство предназначено для измерения массовой доли сахара в растворах. Как только бурление гидрозатвора станет малоактивным, опускаем в брагу ареометр и смотрим на его показания: если они в районе 0–1 – брожение завершилось. Если показатель выше единицы – оставляем брагу ещё на сутки. Для удобства рекомендуется использовать ареометр совместно с 250-миллилитровым цилиндром.

ВАЖНО! Нужно использовать только проверенный лабораторный ареометр, так как у них практически отсутствует погрешность, в отличие от китайских аналогов и бытовых виномеров.

Если ареометра под рукой у вас не оказалось, можно проверить зрелость браги «дедовским» способом – на вкус. Если брага горькая и сахар в ней почти не ощущается – значит, брага созрела. Брага сладкая и почти не горчит – значит, дрожжи свою работу не выполнили и спирта в браге очень мало.

После окончания брожения в браге остаются мёртвые дрожжи и продукты их жизнедеятельности. Всё это лежит толстым слоем на дне бродильной ёмкости и растворено в браге. Перед перегонкой от всего этого нужно избавляться, то есть осветлить брагу. При дистилляции браги вместе с трупиками дрожжей качество напитка сильно ухудшается. Самогон приобретает неприятный вкус и запах.

Для осветления браги самым идеальным средством является бентонит – белая глина, образующаяся путём распада вулканического пепла. При добавлении в брагу молекулы бентонита прилипают к микроскопическим частичкам, плавающим в браге, и оседают вместе с ними на дно. Таким образом, бентонит очистит брагу не только от мёртвых дрожжей, но и от некоторых вредных примесей, растворённых в браге. После полного осветления браги останется только аккуратно отделить брагу от осадка.

Рецепт осветления браги бентонитом:

Берём бентонит с расчётом 1 столовая ложка на 10 литров браги. Заливаем тёплой водой в пропорции 0,2–0,5 литра на столовую ложку, затем перемешиваем миксером или ложкой до однородной кашеобразной субстанции. Добавляем получившийся бентонитовый раствор в брагу, тщательно перемешиваем и оставляем на сутки при комнатной температуре. После выпадения осадка снимаем осветлённую брагу с осадка и перегоняем.

Не рекомендуется применять бентонит при осветлении фруктовых и солодовых браг, так как он очистит брагу не только от нежелательных примесей, но и от ароматных эфирных масел.

Для фруктовых браг лучше всего использовать осветлитель «кисельсуль» – желатин с высокой степенью очистки. Применение достаточно простое: разбавляете желатин небольшим количеством воды и добавляете в брагу из расчёта 15 граммов «кисельсуля» на 23 литра браги. В отличие от бентонита, желатин не забирает аромат браги, и выпавший после осветления осадок можно выливать куда угодно, но процесс осветления проходит в два-три раза дольше.

После того как мы подготовили и осветлили брагу, можно приступать к процессу дистилляции. Дистилляция – это процесс испарения жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Так как температура кипения спирта ниже, чем температура кипения воды, он испаряется быстрее. При охлаждении паров получается дистиллят. Для увеличения качества дистиллята нужно избавиться от вредных примесей. Рекомендуется использовать два перегона: простой и дробный.

Первый перегон не составляет никаких сложностей и одинаков для всех типов аппаратов. Дистилляцию продолжаем до тех пор, пока крепость дистиллята в струе не будет 10–15 %. Цель первого перегона – получить спирт-сырец, который мы перегоним повторно, но уже с разделением на фракции.

Перед вторым перегоном спирт-сырец нужно разбавить водой до крепости 20–25 %. Это делается по двум причинам: во-первых, если не разбавить спирт-сырец водой, может начаться обильное выделение спиртовых паров, что создаст очень большое давление, чреватое в лучшем случае срабатыванием клапана-давления, в худшем – взрывом аппарата; во-вторых, когда спиртуозность низкая, примеси лучше отделяются.

Помимо этилового спирта, в браге образуются и другие вещества, многие из которых вредны для здоровья. Температура кипения этих веществ выше или ниже, чем у этилового спирта, поэтому, используя дробную перегонку (разделение на фракции), можно избавиться от основной части этих вредных примесей.

Выделяют три основные фракции самогона: «голова», «тело» и «хвост». Для отделения этих примесей делают второй перегон, который называется «дробным».

«Голова» («первак», или «первач») – легкокипящие фракции с резким неприятным запахом и температурой кипения ниже, чем у этилового спирта. Существует несколько способов отбора «голов».

Отбор «голов» по количеству сахара – самый простой, но эффективный способ. С каждого килограмма сахара, добавленного в брагу, отбирают 60–70 мл «голов». К примеру, если у нас 20 литров браги, которую мы сбраживали из 4 кг сахара, объём головной фракции будет около 250 мл.

Отбор «голов» по количеству чистого спирта – этот способ подходит только при двойном перегоне. После первого перегона замеряем крепость спирта-сырца, после вычисляем количество абсолютного спирта по формуле: x*y/100, где x – количество спирта-сырца в браге, y – крепость спирта-сырца. Например, у 5 литров спирта-сырца крепостью 70 % количество абсолютного спирта будет равно 3,5 литрам (5*70/100 = 3,5). «Головы» отсекаются в количестве около 10 % от количества чистого спирта.

Отбор «голов» по запаху – подходит только опытным самогонщикам. «Головы» имеют специфический неприятный запах, благодаря которому их можно отличить от тела. Периодически нюхаем дистиллят, выходящий из аппарата. Как только резкий запах пропадёт, начинаем отбирать «тело».

Отбор «голов» следует проводить в покапельном режиме со скоростью 1–2 капли в секунду.

Употреблять «головы» категорически не рекомендуется ни внутрь, ни для наружного применения. Они подходят только для технических нужд (хорошо горят).

После того, как отделили «головы», мы собираем «тело». «Тело» – это часть дистиллята, которая идёт в употребление. «Тело» выгоняется до появления хвостовых фракций.

«Хвост» самогона – фракция, в которой помимо этилового спирта содержатся сивушные масла, придающие алкоголю плохой запах и вкус. Температура кипения «хвостов» выше, чем у этилового спирта, в связи с этим достаточно вовремя прекратить собирать «тело», чтобы отделить «хвосты». Технологию отбора хвостовых фракций тоже следует рассматривать относительно конструкции самогонного аппарата. «Хвосты», в отличие от «голов», можно использовать повторно, добавив их в другую брагу или в спирт-сырец, либо накопить достаточное количество и перегнать ещё раз.

В результате второго перегона, как правило, получается дистиллят высокой крепости, и его нужно разбавить водой. Требования к воде для разбавления такие же, как и к воде для браги. Но нужно отметить, что для лучшей питкости разбавлять дистиллят желательно «мягкой» водой с параметром жесткости не более 2,2 мг-экв./л. Этот параметр обычно указывается на покупной воде. Также нужно обратить внимание на кислотность воды, которая должна быть в районе 6,5–8 pH. Для определения кислотности воды продаётся специальная тест-бумага.

Важно знать, что при смешивании нужно лить дистиллят в воду, а не наоборот. В противном случае наш напиток может помутнеть.

После того как мы перегнали брагу и наконец-то получили наш долгожданный напиток, его необходимо очистить (профильтровать) от сивушных масел. Даже если мы выберем хорошие дрожжи, осветлим брагу и перегоним её по всем правилам на хорошем аппарате, в полученном дистилляте всё равно будет присутствовать немного сивушных масел. Исключение составляет ректификат крепостью 96 %, получаемый на ректификационных колоннах.

Лучше всего для очистки подходит активированный древесный уголь. Аптечный активированный уголь использовать нежелательно, так как он изготовлен из костей животных, а его поры слишком малы для поглощения больших молекул сивушных масел. Обычный древесный уголь неэффективен, в отличие от активированного. Как правило, используют берёзовый или кокосовый активированный уголь. Кокосовый уголь предпочтительней, так как он менее пыльный и более экономичный, в отличие от берёзового.

Возможны два способа фильтрации самогона с помощью активированного угля.

В дистиллят, разбавленный до питьевой крепости, засыпаем уголь с расчётом 1 столовая ложка кокосового угля на 1,5 литра дистиллята или 1 столовая ложка берёзового на 1 литр дистиллята. Ждём от 2 до 5 часов, после чего фильтруем алкоголь от угля (хорошо подходит марля или вата). Слишком долго держать уголь в алкоголе не нужно, длительный контакт с углем приводит к окислению спирта и повышению уровня альдегидов (вредных веществ). Не лишним будет после первой перегонки профильтровать таким способом спирт-сырец.

Другой вариант более простой. Нужно воспользоваться специальным устройством – угольной колонной (Рис. 6). В неё засыпается уголь, а после через неё пропускается дистиллят. Очистка угольной колонной эффективней предыдущего способа, так как весь объём дистиллята проходит через всю массу угля.

Рис. 6

Существуют специальные фильтры-кувшины для очистки алкоголя. Их фильтрующие картриджи состоят из комбинации специально подготовленного активированного угля, дополнительно обработанного серебром, и каталитического материала на основе природных цеолитов. Обычные кухонные фильтры-кувшины малоэффективны при очистке самогона и даже вредны, так как в них, помимо угля, присутствуют смолы, которые вступают в реакцию со спиртом, ухудшая его вкусовые качества.

ВАЖНО! Ни в коем случае не производить очистку алкоголя марганцовкой. С давних времен бытует миф, будто марганцовка хорошо очищает самогон. За основу мифа взято то, что при добавлении марганцовки в алкоголь образуется осадок, ошибочно считающийся выпавшими вредными примесями. На самом деле марганцовка вступает в реакцию непосредственно со спиртом (этанолом), в результате реакции образуется ряд веществ, часть из которых достаточно вредные для человека.

Уравнение реакции и получаемый результат:

2KMnO₄ + 3C₂H₅OH = 2KOH + 2MnO₂ + 3CH₃CHO + 2H₂О,

где:

2KOH (гидроксид калия) – сильная щелочь, в пищевой промышленности её обозначают как Е525. Эта пищевая добавка относится к группе регуляторов кислотности (РН) и консервантов;

2MnO₂ – оксид марганца (тот самый осадок в виде бурых хлопьев);

2H₂О – вода;

3CH₃CHO – уксусный альдегид (ацетальдегид), может вызвать сильную зависимость. В природе достаточно распространен: встречается в спелых фруктах, кофе, табачном дыме, может синтезироваться растениями в процессе метаболизма. Ацетальдегид является очень сильным канцерогеном и увеличивает риск возникновения злокачественных опухолей.

При употреблении алкоголя наша печень сама перерабатывает спирт в уксусный альдегид, а затем в уксусную кислоту. Поэтому, применяя марганцовку для чистки самогона, мы уменьшаем концентрацию в нём спирта и увеличиваем содержание уксусной кислоты. А это далеко не тот результат, который нам нужен.

Если вы использовали качественное оборудование и ингредиенты, не нарушали технологию дистилляции, то на выходе вы получите дистиллят высокого качества, готовый к употреблению. Но перед употреблением напиток можно облагородить: улучшить вкусовые характеристики напитка. В процессе облагораживания помимо вкуса также могут измениться цвет и запах напитка. Существует несколько основных способов облагораживания дистиллята: настаивание на чём-либо, применение бонификаторов, джин-корзина, вкусоароматические добавки, выдержка в бочке.

Процесс настаивания достаточно прост. В алкоголь крепостью от 40 % (в зависимости от рецепта напитка) добавляют различные ингредиенты (травы, фрукты, специи и т. д.) и выдерживают в тёмном месте от 10 до 30 дней, после чего напиток отфильтровывают и оставляют на «отдых» от 3-х дней.

Для ускорения процесса настаивания можно использовать специальное устройство вакуумной консервации ВАКС. В ёмкости, где происходит настаивание, откачивают воздух, благодаря этому экстракция проходит в 3–5 раз быстрее.

Бонификаторы – это комплекс компонентов, изготовленных из натурального сырья. В основе бонификаторов лежит сухая очищенная молочная сыворотка. Бонификаторы нейтрализуют вредные примеси и в то же время насыщают напиток безопасными активными веществами, которые положительно влияют на вкус и аромат напитка. Они не понижают градус, не придают напиткам практически никаких специфических вкусов, запахов, цвета, а только улучшают их органолептические свойства. Комплекс комбинируется с любыми алкогольными напитками, помогает избежать тяжести похмельного синдрома и интоксикации.

Джин-корзина (Рис. 11) используется для облагораживания напитка в процессе дистилляции. Она представляет собой сетчатую или решётчатую ёмкость, в которую закладываются вкусовые ингредиенты (цедра, сухофрукты, травы, специи и т. д.). Эта ёмкость помещается внутрь перегонного куба над брагой. Спиртовые пары, проходя через джин-корзину, насыщаются вкусоароматикой заложенных в неё ингредиентов, что позволяет не тратить время на настаивание. В зависимости от конструкции аппаратов джин-корзины бывают разных видов.

Выдержка в бочке – самый лучший способ облагораживания дистиллята. Не зря большинство элитных напитков мира выдерживаются в бочке длительное время (коньяки, виски, ром, кальвадос и т. д.). Качественная бочка должна быть выполнена из колотого дуба скальных пород возрастом не менее 50 лет.

Благодаря парам бочки кислород, взаимодействуя с дистиллятом, образует новые соединения, улучшающие вкус напитка. В результате дистиллят приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.

Новую бочку нужно подготовить к использованию. Подготовка бочки под дистиллят происходит в несколько этапов: вымачивание водой, ошпаривание и вымачивание спиртосодержащим напитком.

Вымачивание водой происходит просто: наливаем доверху воды и закрываем пробкой. Если новая бочка имеет небольшую течь, это не страшно: со временем дерево набухнет, и течь прекратится. Воду в бочке необходимо менять каждый день на протяжении 2–3 недель. В конце вымачивания сливаемая вода должна быть чистой и прозрачной. После этого можно приступать к ошпариванию (обработке кипятком).

В пустую бочку заливаем кипяток в количестве 30–40 % от объёма бочки. После заливки кипятка бочку необходимо прочно закрыть пробкой и в течение 10 минут сильно ее трясти, затем открыть бочку и слить воду. Если вода будет с частичками дуба и окрасится в коричневый цвет – это нормально.

Третий этап нужен для того, чтобы заливаемый на облагораживание дистиллят не приобрёл излишне древесный вкус. Такой напиток в обиходе называют «плинтусовкой». Заливаемая жидкость для вымачивания должна быть крепостью от 20 % до 40 % (укреплённое вино, дистиллят без головных и хвостовых фракций). Бочка заливается полностью и выдерживается 30–45 дней. После этого спиртосодержащую жидкость можно повторно перегнать.

Теперь бочка готова, и можно заливать дистиллят для созревания. Срок созревания зависит от объёма бочки: чем меньше бочка, тем меньше срок созревания. Стоит учитывать, что через древесные поры бочки происходит испарение дистиллята. Если влажность воздуха высокая, то преимущественно испаряется спирт, и крепость напитка падает. А если влажность низкая, то в основном испаряется вода, и крепость напитка увеличивается. Рекомендуется заливать дистиллят в бочку крепостью не ниже 50 % и не менее 70 % от объёма бочки.

Таблица 2. Эквивалент сроков выдержки к промышленной бочке 200 л

Альтернативой выдержке в бочке являются дубовые сегменты или щепа. Срок настаивания дистиллята на щепе составляет от двух недель до месяца. Надо понимать, что, настаивая на щепе или сегментах, мы не добьёмся такого же эффекта, как в бочке.

Аквавита является национальным алкогольным напитком скандинавских стран. Имеет яркий пряный вкус, хорошо подходит под мясные, рыбные блюда. Каждая скандинавская страна имеет свой рецепт аквавиты, тут представлен самый распространенный вариант.

ТЕКИЛА

Текила – крепкий спиртной напиток, который изготавливается в Мексике из сброженного сока голубой агавы. Этот рецепт является имитацией оригинальной текилы.

БУРБОН

Бурбо́н – вид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием.

АБСЕНТ

Абсент – алкогольный напиток на основе экстракта горькой полыни. Также он известен как «зелёная фея» или «зелёный змей», что связано с тем, что напиток имеет изумрудно-зелёный цвет. Первые упоминания об абсенте относятся к Древнему Египту, примерно к 1500 г до н. э. История возникновения этого напитка в его современном виде начинается в Швейцарии. Здесь представлен классический рецепт абсента.

КОНЬЯК

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция.

КАЛЬВАДОС

Кальвадо́с – яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость – около 40 %.

СЕРБСКАЯ РАКИЯ (СЛИВОВИЦА)

Ракия – это традиционный балканский спиртной напиток крепостью 35–70 %. Сливовица – национальный сербский напиток, относящийся к классу фруктовых бренди.

ЧАЧА

Ча́ча – грузинский крепкий спиртной напиток, относящийся к классу бренди. Для приготовления чачи используется мезга, оставшаяся после изготовления вина.

РОМ

Ром – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-тростникового производства. Первые упоминания о роме были довольно давно, но широкую популярность он приобрёл в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах.

ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ

Ирландский виски – виски, произведённый в Ирландии, один из старейших крепких напитков в Европе. Основные компоненты ирландского виски – ячмень и ячменный солод с добавлением злаковых культур (пшеницы, ржи, овса).

ДЖИН

Джин – крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей. Особую популярность получил в Англии во второй половине XVII века.

БЕХЕРОВКА

Бехеровка – чешский ликёр на основе трав. Оригинальный рецепт бехеровки является тайной, поэтому рассмотрим наиболее приближённый по вкусу.

ИТАЛЬЯНСКАЯ САМБУКА

Самбу́ка – итальянский (а также испанский) ликёр с ароматом аниса. Производители самбуки держат в тайне настоящий рецепт, поэтому здесь указан максимально приближённый по вкусу рецепт.

Поздравляем вас, дорогой читатель!

Вот вы и познакомились с нашей теорией. Эти знания накапливались и собирались нашим коллективом по крупицам, из разных источников и собственной практики. Были выгнаны тысячи литров «разновсяческих» самогонов, переведены немереные количества тонн сахара и разных компонентов для браги.

Все эти знания мы дарим вам и даём возможность получить наш фирменный эксклюзивный диплом Академии «Колба». Никаких денежных вложений мы не требуем, лучшей наградой для нас будет то, что вы создадите алкогольный напиток, который можно преподнести любому ценителю. Тем самым мы вместе изменим отношение общества к самогоноварению в лучшую сторону. Такова ключевая цель нашей компании. Веками продавцы суррогатов портили репутацию нашего хобби, продавая населению мутные, грязные жидкости. Мы изменим общественное мнение и научим людей употреблять только качественные напитки.

Для получения диплома нужно выполнить 5 лабораторных работ от Академии «Колба». В результате – выгнать и довести до отличного качества напиток, который оценят родные и друзья. Результаты своей деятельности и контрольные таблицы необходимо выложить в социальную сеть («ВКонтакте», «Одноклассники» или Instagram) с хэштэгом #академияколба.

Приходите в наш фирменный магазин и оформите заявку на диплом.

Задачи:

Ознакомиться с теорией приготовления браги.

Подобрать качественные материалы для приготовления браги.

Приготовить брагу.

Довести процесс брожения до конца, поддерживая температурный режим.

Задача № 1. Прочитайте определение брожения.

Брожение – это химический процесс, при котором дрожжи поедают растворённый в воде сахар. Другим сахаром дрожжи не питаются. Поедая сахар, дрожжи вырабатывают спирт и углекислый газ. При этой реакции происходит выделение энергии и немного поднимается температура. Таким образом, чтобы получить алкогольный продукт, нам необходимо обеспечить данную реакцию.

Задача № 2. Подберите качественные материалы для браги и заполните таблицу:

Для сахарной браги нам понадобится: сахар, вода, дрожжи, бродильная емкость и гидрозатвор.

Сахар должен быть хорошим, без примесей. На 30-литровый бак необходимо 6–7 кг сахара. Чтобы вы понимали, на каждый килограмм сахара нужно около 4 литров воды. Эта пропорция называется «гидромодуль». Самый оптимальный гидромодуль – 1:4, потому что не все дрожжи справляются с более густым сахарным суслом.

Вода должна быть чистая, подходит бутилированная, из своей скважины или фильтрованная. Дистиллированная не подходит, в ней почти нет кислорода, а для жизнедеятельности дрожжей он обязателен.

Спиртовые дрожжи вы можете использовать любые. Именно спиртовые. Чтобы вы понимали, дрожжи бывают разных видов, а человек уже давно научился выводить необходимые штаммы дрожжей.

Хлебные дрожжи направлены на получение углекислого газа, чтобы поднять тесто. Именно из-за этих дрожжей возникает стереотип, что самогоноварение всегда сопровождает неприятный запах. Хлебные дрожжи не выживают при спиртуозности браги выше 9–11 %. Они задыхаются и умирают.

Спиртовые дрожжи были выведены специально для брожения, они не выделяют такого резкого запаха. Хотя запах всё равно будет присутствовать. Пахнуть будет хлебом, солодом или чем-либо ещё, в зависимости от выбранных дрожжей. Спиртуозность браги со спиртовыми дрожжами может составлять до 20 %. Если хлебные дрожжи умрут и оставят сахар несъеденным, то спиртовые съедят всё подчистую. Непереработанный сахар – это ваши потери.

Хорошие спиртовые дрожжи могут работать и с более густым сахарным суслом, в котором гидромодуль будет 1:3 (на 1 кг сахара – 3 литра воды). Необходимый развес, как правило, вы можете прочитать на упаковке дрожжей или уточнить у продавца. В наших магазинах «Колба» продавцы сами занимаются самогоноварением и пробуют продукцию.

Бродильная ёмкость должна быть из неокисляемого материала: нержавейка, стекло, пищевой пластик. Некоторые используют алюминиевые фляги. Их использовать можно, но я не рекомендую, потому что алюминий со временем деформируется, вода и спирт его разъедают, и образуются каналы, в которые забивается грязь и бактерии.

Гидрозатвор может быть специальный, а может и самодельный. Берёте шланг, крепите к отверстию в бродильной ёмкости и выводите в ведро или банку с водой. Углекислый газ выйдет через толщу воды, а патогенные бактерии в ёмкость не попадут и не заразят нашу брагу.

Заполните таблицу ингредиентов.

Задача № 3. Приготовьте брагу.

Теперь приступим непосредственно к процессу приготовления.

Вода должна быть нормальной, комнатной температуры. Если в помещении человеку комфортно, то будет комфортно и дрожжам. Оптимально – 24–25 °С. Помним о том, что выделяется энергия и повышается температура на несколько градусов.

Брожение происходит при температуре от 18 °С до 32 °С. Ниже 18 °С дрожжи впадают в «спячку», пока температура не поднимется обратно, а выше 32 °С дрожжи гибнут, и придётся вносить новую партию.

Можно поступить таким образом. Воду делим на 2 части. Одну часть греем, но не доводим до кипения и растворяем в ней сахар, а вторая часть остаётся холодной. Смешиваем. Температура достигнет нужной нам величины. Если она немного выше, то ждём, пока остудится до комнатной.

Можно не заморачиваться и вносить сахар в холодную воду, но это увеличит время брожения ровно настолько, сколько нужно для того, чтобы вода стала комнатной температуры.

Теперь вносим дрожжи. Лучше всего их предварительно разбродить в небольшом количестве сахарного сусла. Дрожжи – живые существа, они пробуждаются и начинают есть. А так как сахара мало, они начинают проявлять большую активность, чтобы не остаться голодными. После того, как дрожжи активизируются, выливаем их в основную бродильную ёмкость. Брожение запущено.

Задача № 4. Довести процесс брожения до конца и заполнить таблицу температурного режима.

Каждый день необходимо замерять температуру в бродильной ёмкости. Для этой цели нам подойдёт термометр-наклейка на ёмкость. Следите, чтобы температура была оптимальной. Если температура упадет, дрожжи «заснут». В таком случае необходимо утеплить ферментер (бродильную ёмкость). Заполните таблицу.

Таблица температурного режима

Брожение может закончиться раньше или позже (в зависимости от дрожжей и температуры). При необходимости продолжите таблицу в тетради.

Как понять, что брага готова? Есть три критерия:

гидрозатвор перестал булькать, иногда выходят остаточные газы;

брага на вкус должна быть кислая или горькая, но не сладкая;

самый надежный способ – использовать ареометр-сахаромер. Если он показывает 0, то процесс брожения завершён, сахара не осталось, можно перегонять.

Имейте в виду, когда будете готовить брагу из фруктов, тростниковой мелассы или другого сырья, что там могут быть несбраживаемые сахара, которые дрожжи поедать не будут. В случае с тростниковой мелассой для приготовления домашнего рома там остаётся около 5 % несбраживаемых сахаров. В обычной сахарной браге сахар перерабатывается полностью.

Ареометр показывает 0 – брагу необходимо осветлить бентонитом по инструкции. Необходимое количество бентонита рассчитывается около 3 г на литр браги.

Бентонит необходимо добавить в тёплую воду (55–65 °С), при этом непрерывно и интенсивно перемешивая. Соотношение бентонита и воды – 1 к 10, т. е. на 60 г бетонита нужно 600 мл воды. После этого оставьте смесь на несколько часов.

Далее тонкой струйкой влейте смесь в брагу. Температура браги должна быть выше 10 °C. Рекомендуется, по крайней мере, 10–15 минут перемешивания, но не мешайте слишком интенсивно, чтобы в жидкость не попадал кислород. Для осветления браги обычно достаточно одного дня. Если брага осветлилась не полностью, процедуру можно повторить.

Задачи:

Подготовить материалы.

Собрать самогонный аппарат.

Наполнить перегонный куб брагой.

Подключить аппарат к воде.

Нагрев и дистилляция.

Измерение крепости и контроль над перегоном.

Задача № 1. Подготовка материалов для первого перегона.

Для первого перегона нам понадобится: самогонный аппарат прямой перегонки (с сухопарником или колонного типа); комплект лабораторных спиртомеров АСП–3; мерный цилиндр 100 мл; шланги ПВХ для подключения к воде и силиконовый шланг для сбора продукта; переходник-дивертор на кран; ёмкость для дистиллята; нагревательная поверхность (газовая, электрическая или индукционная плита).

Задача № 2. Сборка самогонного аппарата.

Для перегона браги в спирт-сырец необходима самая простейшая конфигурация аппарата. Если у вас аппарат со съёмным сухопарником, снимите его. Если разборный аппарат колонного типа, соберите его в режим «потстилл». На этом этапе важно как можно быстрее перегнать брагу на максимальной мощности, потому что дрожжи в браге начинают вариться и давать неприятный запах.

Задача № 3. Наполнить перегонный куб водой.

Вы должны иметь осветлённую брагу, в которой все твердые примеси прибиты ко дну бентонитом. Необходимо перелить шлангом брагу в куб так, чтобы не задеть осадок. Ваша задача – не зачерпнуть смесь дрожжей и глины на дне.

Задача № 4. Подключение аппарата к воде:

Подключить аппарат к воде можно с помощью шлангов ПВХ или более качественных материалов и переходника-дивертора на кран. Подключите и проведите опрессовку оборудования, т. е. пропустите через холодильник самогонного аппарата напор воды для диагностики и устранения возможных протечек и негерметичного подключения шлангов. Основное постоянное подключение к воде необходимо устанавливать тогда, когда температура в перегонном кубе достигнет отметки 60 °С.

Задача № 5. Нагрев и дистилляция.

Нагрев «заряжённого» самогонного аппарата лучше всего производить на индукционной плите (если материал, из которого сделан аппарат, позволяет работать на индукции). В крайнем случае сгодится газ или электрическая плита. С газом будьте предельно аккуратны! Капля дистиллята, попавшая на открытый огонь, может спровоцировать возгорание. Подайте максимальную мощность и подключайте воду, когда термометр покажет 60 °С в кубе.

Первые капли появятся при температуре 68 °С в кубе. Необходимо замерить спиртуозность. Для этого наполните мерный цилиндр 100 мл дистиллятом и опустите в него ареометр-спиртомер 40–70 (70–100) из комплекта. Отбор необходимо продолжать до спиртуозности 10–20 % в струе. Лайфхак: удобно в динамике смотреть спиртуозность в струе, используя устройство «попугай».

Задача № 6. Контроль над перегоном и измерение крепости.

По мере перегона заполняйте таблицу.

Задачи:

Разбавить дистиллят до крепости 20 %.

Внести уголь.

Отфильтровать спирт-сырец.

Заполнить таблицу.

Задача № 1. Разбавление дистиллята до крепости 20 %.

Весь полученный спирт-сырец необходимо перелить в одну ёмкость и замерить общую крепость. В этом нам поможет ареометр-спиртомер (АСП–3 40–70 или 0–40). Важно помнить, что ареометры показывают точный результат лишь при температуре 20 °С, при другой температуре будут погрешности на несколько %. Теперь необходимо вычислить объём разбавителя по формуле

Х= S/K*V (мл),

где:

X – конечный объём разбавленной жидкости (мл);

S – начальная крепость спирта (%);

K – требуемая крепость раствора (%);

V – начальный объём спирта (мл).

Например, нам надо разбавить 500 мл спирта крепостью 96 % до крепости 40 %. Считаем: Х=96/40*500=1200 мл. Получается, нам надо добавлять в 500 мл спирта воду до тех пор, пока его объём не увеличится до 1200 мл.

Рассчитываем и получаем количество воды, которое необходимо внести в наш дистиллят для получения крепости 20 %. Спиртовой раствор такой крепости лучше поддаётся очистке. Дело в том, что молекулы спирта при большей концентрации слабо отдают вредные примеси. Такая крепость рекомендована для углевания и второй перегонки.

Задача № 2. Внесение активированного угля:

Уголь можно использовать кокосовый или берёзовый, купленный в нашем магазине «Колба». Аптечный уголь использовать не рекомендуется: он сделан из костей животных и плохо впитывает вредные примеси.

Вносим уголь из расчёта: 1 столовая ложка на литр спирта-сырца (если уголь кокосовый) и 2 ложки на литр спирта-сырца (если речь идёт о берёзовом угле). Дело в том, что поры кокосового угля наиболее пригодны для конечной и промежуточной очистки.

Закрываем крышку, тщательно перемешиваем и оставляем на 4 часа (не больше). Каждый час сырец с углём необходимо взбалтывать.

Задача № 3. Фильтрация.

Через 4 часа марлей отфильтровываем спирт-сырец от угля и заливаем в перегонный куб.

Задача № 4.Заполнение таблицы.

Внесите в таблицу данные промежуточной очистки.

Задачи:

Подготовка необходимых материалов.

Сборка самогонного аппарата.

Нагрев, режимы работы и отбор головных фракций.

Сбор «тела».

Разбавление.

Задача № 1. Подготовка материалов для второго перегона.

Для второго перегона нам понадобится:

самогонный аппарат колонного типа (или хотя бы аппарат с сухопарником);

комплект лабораторных спиртомеров АСП–3;

мерный цилиндр 100 мл; шланги ПВХ для подключения к воде и силиконовый шланг для сбора продукта;

переходник-дивертор на кран;

три ёмкости для дистиллята;

нагревательная поверхность (газовая, электрическая или индукционная плита);

секундомер.

Задача № 2. Сборка самогонного аппарата для второго перегона.

Для второго перегона необходимо собрать самогонный аппарат в режим «дистилляция с укреплением». Для аппаратов колонного типа подключаем дефлегматор и наполняем царгу насадкой Панченкова. Для аппаратов с сухопарником подключаем сухопарник. Проводим опрессовку оборудования.

Задача № 3. Нагревание, режим работы «на себя» и отбор головных фракций:

Ставим «заряжённый» аппарат на нагревательную поверхность и устанавливаем максимальную мощность. Когда отметка на термометре достигнет 60 °С, подключаем воду и снижаем мощность нагрева до минимальной. На индукционной плите устанавливаем мощность, на которой перестает действовать импульсный режим (Iplate 24–1000 Ватт, «Алтын» – 800 Ватт, IplateAlina – 1000 Ватт), а для газовой и обыкновенной электрической поверхности устанавливаем минимальное значение. Для аппаратов колонного типа открываем кран дефлегматора на полную мощность, ждём, когда прогреется царга, и работаем «на себя». Это режим, когда пар доходит до дефлегматора, но не проходит через него дальше. Он необходим для грамотного распределения фракций в перегонном кубе. Сверху – «головы», в середине – «тело», снизу – «хвосты».

Аппарат должен работать «на себя» 20–30 минут. После этого начинаем приоткрывать кран или зажим Гофмана дефлегматора, пока не добьёмся скорости отбора голов 1–2 капли в секунду. Для аппаратов с сухопарником режим «на себя» недоступен, нужно экспериментировать с мощностью нагрева, пока не добьётесь скорости 1–2 капли в секунду при отборе «голов».

«Голов» необходимо отнимать 10 % от абсолютного спирта. Как вычислить это значение, вы знаете из теоретической части этого пособия.

Задача № 4. Сбор «тела».

После отбора необходимого количества «голов» подставляем другую ёмкость для сбора «тела» (питьевая часть). Регулируем нагрев. Для газовых и электроплит рекомендовано среднее значение, для индукционных плит – 1000–1500 Ватт (Iplate 24–1200 Ватт, «Алтын» – 1300 Ватт, IplateAlina – 1200 Ватт). У аппаратов колонного типа регулируем зажимом Гофмана или игольчатым краном дефлегматора скорость отбора, пока не добьёмся скорости «быстрая капля, переходящая в струю». Это наиболее оптимальная скорость для качественного отбора «тела». Для аппаратов с сухопарником оптимальная скорость регулируется мощностью нагрева.

Производим замеры крепости. Замеряем крепость и скорость отбора по контрольным точкам таблицы и заполняем. Скорость можно вычислить так: подставляем мерный цилиндр и засекаем минуту на секундомере. Количество дистиллята умножаем на 60 и получаем скорость отбора.

Тело отбираем до крепости 45–50 % в струе. Для «хвостов» ставим отдельную ёмкость. Они нам пригодятся для укрепления следующих браг.

Задача № 5. Разбавление:

Для разбавления необходимо измерить общий объём нашего «тела» и по формуле из лабораторной работы № 3 (Х= S/K*V (мл)) вычислить объём воды, необходимый для разбавления вашего продукта до 40 %.

Заполните таблицу.

Задачи:

Добавление бонификатора.

Приготовление настойки.

«Теория отдыха напитка» и заполнение таблицы.

Задача № 1. Добавление бонификатора.

Бонификаторы – это вещества, улучшающие питьевые качества напитка, смягчающие или ликвидирующие полностью похмельный синдром. На советских ликеро-водочных заводах они были обязательным компонентом.

Будем делать настойку из литра вашего дистиллята двойной перегонки. На литр необходимо 3–5 г бонификатора (чайная ложка).

Задача № 2. Приготовление настойки.

Выберите настойку из нашего ассортимента или соберите компоненты сами. Готовые настойки обойдутся вам дешевле по той причине, что не требуют времени на сбор необходимых ингредиентов и поиск их на рынках и в магазинах. Рецепт настойки есть на этикетке.

Задача № 3. «Теория отдыха напитка».

Каждый напиток после перегона, настаивания или разбавления обязан отдохнуть. Это необходимо для «устаканивания» молекулярной структуры. Любое воздействие на напиток требует отдыха перед употреблением. Представьте, как вы выпиваете рюмку напитка, в котором молекулы находятся в хаотичном движении. Он будет жёстким и неприятным. После отдыха напиток готов к употреблению.

Заполните таблицу облагораживания.

Вот и закончилась наша практика основ самогоноварения. Теперь вы можете с гордостью назвать себя профессиональным самогонщиком. Не забудьте сделать фото или видео своих успехов и получить заслуженный диплом. Мы рады новому члену нашего закрытого клуба.

Добро пожаловать! Творите и экспериментируйте.