Новорожденного окунули в каменную чашу со святой водой, и каноник прочел полагающиеся молитвы.

«Главное, чтобы не пошел дождь», — думали собравшиеся в соборе, ведь его купол так и не построен и налетающие ливни тушили свечи и разливали огромные лужи на каменном полу. Но все обошлось, и гости предвкушали трапезу, устроенную отцом первенца в уважаемой флорентийской семье.

Ее герб все чаще встречался в городе: шесть выпуклых золотых шаров на щите. Их называли и шарами, и даже пренебрежительно пилюлями, хотя и эту версию семья обыгрывала весьма достойно.

Официально происхождение герба связывали с количеством убитых врагов рыцарем Аверардо, впервые получившим герб, хотя его потомок и тезка по прозвищу Биччи был всего лишь мелким флорентийским ремесленником. А вот его сын, Джованни ди Биччи де Медичи, сумел подняться гораздо выше, и даже версия «пилюль» теперь обрела новое звучание — якобы один из предков семьи был врачом, вылечившим самого Карла Великого, отсюда не только пилюли на гербе, но и фамилия Медичи, или «медики».

Джованни ди Биччи, чьего первенца, нареченного Козимо, крестили сегодня в соборе, обладал не только многочисленными талантами, но и прекрасным чутьем. Он весьма преуспел, работая в банке своего родственника Вьери де Медичи, научившись всему необходимому в римском филиале банка, который и возглавил, сменив стареющего дядю.

Женитьба лишь укрепила его позиции, Пиккара Буэри принесла с собой приданое в 1500 флоринов.

1 октября 1397 года стало днем основания будущей империи: Джованни с двумя партнерами открыл головную банковскую контору во Флоренции с уставным капиталом 10 000 флоринов, контрольный пакет принадлежал именно ему. Деловая хватка позволила Джованни удачно вложить деньги в суконную мануфактуру и венецианские торговые сделки с Востоком и расширить территории деятельности банка: в начале XIII века был открыт филиал в Венеции затем в основных портовых городах — Неаполе и Гаэте.

Флоренция издавна была городом банкиров, да и само слово «банк» родилось здесь, ведь «банко» — это скамейка, разделяющая помещение меняльной конторы на две части, на этой скамейке и раскладывали деньги. И банк Медичи стал бы одним из прочих весьма успешных итальянских банков, если бы не потрясающее чутье мессера Джованни.

Мало кто рискнул бы на его месте, когда с протянутой рукой в банк Медичи пришел настолько одиозный человек, что приличным людям просто негоже было иметь с ним дело.

В ранней молодости он сбежал в море и стал пиратом, на чем сколотил неплохие деньги.

Как вы думаете, куда он дел эти деньги? Он не покупал поместий и драгоценностей, он… оплатил учебу на юридическом факультете Болонского университета, что уже говорит о незаурядности вчерашнего пирата.

Получив образование, наш герой опять не растерялся, он купил себе средненькую должность в католической церкви. И тут судьба столкнула его с Джованни ди Биччи.

В 1401 году Бальдассаре Косса решил приобрести кардинальскую мантию, стоило это 10 000 дукатов, и таких денег у него не было. Конечно, он пришел за кредитом в банк, но флорентийские банкиры только посмеялись над такой идеей.

А мессер Джованни эти деньги дал. Неизвестно, что он разглядел в Коссе, но банкир умел рисковать, и с этого момента их судьбы тесно переплелись.

Протянутая в знак совершения сделки рука Медичи встретила не менее твердое ответное рукопожатие Коссы.

Риск мессера Джованни кажется странным: по свидетельствам хроник, репутация у Коссы была еще та! Достаточно того, что в доме «святого отца» проживала достаточно большая толпа: две сотни служанок, жены, вдовы, монахини, и не просто проживала, в общем, слыл Косса распутником.

Но Косса метил в римские папы, с его авантюризмом это могло получиться, и тогда Медичи превратились бы в основных финансистов церкви, выиграв главный приз в своей жизни.

Восемь долгих лет Медичи финансировал Коссу, покрывал его долги, порой опустошая свои сейфы. И дождался.

С момента избрания Коссы папой римским Иоанном XXIII в 1410 году финансовые дела римской курии вела семья Медичи. Суммы, которые оказались в их распоряжении, превышали сегодняшний доход международных корпораций!

Но папство Иоанна XXIII закончилось через четыре года в 1414 году на соборе в Констанце, где ему пришлось снять папскую тиару.

Вчерашнему папе был предъявлен большой список грехов: «убийства, изнасилования, кровосмешение, содомия, пиратский разбой». Косса вспомнил опыт молодости и сбежал, переодевшись лучником, правда, был вскоре пойман и заключен в замок Гейдельберга императором Сигизмундом. Бальдассаре Косса оказался в безвыходном положении впервые в своей бурной жизни.

Но мы с вами знаем, что безвыходных положений не бывает! К этому моменту Джованни ди Биччи уже отправил своего сына Козимо присматривать за ситуацией, к нему и обратился Косса с тайным посланием: попросил о выкупе и пообещал сделать своим наследником.

Отец и сын рискнули, денег дали, и не зря. Получивший свободу бывший папа в 1418 году вернулся во Флоренцию, и социальное положение семьи Медичи сразу возросло, все же у них гостит «правитель христианского мира в отставке». Снова потекли деньги в банк семьи. Медичи еще и продемонстрировали свою порядочность, верность слову и друзьям.

Существует сплетня тех времен, что на просьбу Коссы вернуть оставленное на хранение имущество Джованни ответил:

— Я получил все это на хранение от папы Иоанна XXIII и обязался вернуть по первому требованию, так я и отдам все папе Иоанну XXIII, когда он вернется!

Но это лишь сплетня, если бы это было действительно так, история их союза закончилась бы совсем по-другому.

В реальности банкир уговорил Бальдассаре помириться с новым папой Мартином V, что придало тому еще большую легитимность, и понтифик этого не забыл. В благодарность новый папа назначил Коссу кардиналом Тускуланским.

В 1419 году Косса умер. Он сдержал слово, сделав Медичи своими наследниками.

На надгробии (которое возводили Донателло и Микелоццо), согласно воле покойного, высечены слова — «Иоанн XXIII, бывший папой» (Ioannes Quondam Papa XXIII). Говорят, Мартина V это привело в бешенство, но деваться было некуда.

Ландшафт Тосканы богат: и горы, и долины, и морское побережье, и знаменитые холмы, украшающие сотни фотографий.

Это оказало влияние на местные продукты и, соответственно, на кухню региона, который когда-то относился к Этрусским землям, лишь в Х веке появилось имя — Тоскана.

Во времена Джованни ди Биччи здесь предлагалась кухня без излишеств, рожденная этрусками и не знающая изысков. После крестовых походов и до XIV века главными блюдами были мясо на огне, соусы и травы, идеальные для голодных воинов и правителей.

«Кухней бедняков, достойной королевского стола» назовут ее позднее, описывая пламя в камине, на котором аппетитно потрескивают телятина или ягненок.

Не верьте тем, кто рассказывает об остроте соусов, предназначенных, чтобы скрыть несвежее мясо, — к XIV веку времена холодных замков и голодных рыцарей остались далеко в прошлом!

Овощи, каштаны, полба, бобы и дичь присутствуют в XIV веке во многих блюдах, но главным продуктом этой земли уже становится хлеб.

Ноздреватый, на первый взгляд безвкусный, потому что не содержит соли, он сочетается с ингредиентами самых разнообразных рецептов, от закусок до десертов. Когда-то в Тоскане хлеб даже заменил пасту, которая весьма редко здесь использовалась, за исключением сиенских «пичи» или «паппарделле» с зайчатиной из Ареццо. Несмотря на общепринятую версию об отсутствии соли из-за плохих отношений с Пизой — соль просто не могли доставить из порта из-за заблокированных дорог, — тосканцы предпочитают другую версию. Соусы настолько богаты и вкусны, что только бессолевой хлеб дает гармоничное сочетание и позволяет полностью насладиться вкусом.

Сыры пекорино, продукты на основе свинины и оливковое масло, каждый тосканский рецепт, даже из простых ингредиентов, дополняется чесноком и луком в сочетании с розмарином, шалфеем, базиликом, лавровым листом, петрушкой, мускатным орехом, кориандром, гвоздикой, корицей и перцем.

В XIV веке родились суп риболлита и салат панцанелла, куриные потроха — будущий паштет фегаттини и скоттилья — разнообразное мясо в соусе.

К этому времени уже сформировались кулинарные пристрастия тосканских областей. Если Флоренция наедалась хлебными супами, салатами и виноградными пирогами, то Пистойя варила супы из потрохов, Ливорно подарил кулинарному миру знаменитый суп качукко, ставший прообразом буйабеса, а Лукка наслаждалась сладкими печеньями буччеллати. На побережье Мареммы варили «суп из ничего» — aquacotta, или вареная вода.

В это время сформировались первые правила поведения за столом: если вы хотите пить, то сначала проглотите пищу, потом очистите рот и лишь потом пейте. Жадный пьющий, не прожевав еду, вызывает отвращение у тех, кто ест в его компании.

В средневековой кухне в кулинарных книгах указывались только те продукты, которые нужно было использовать, без указания количества и температуры, а время приготовления отмечалось молитвами. Теперь же, к XIV веку, появились даже медицинские правила: что нужно есть, чтобы оставаться здоровым. За этим следила медицинская школа Салерно на юге Италии, самое старое медицинское учреждение Европы.

В XIV веке появилась и первая тосканская — одна из первых итальянских — кулинарная книга, автор ее получил имя L’Anonimo Toscano — Неизвестный Тосканец. Некоторые историки считают, что эта книга — перевод с латинского с комментариями автора, впервые опубликована она была университетом Болоньи в 1863 году и перепечатана в 1968-м.

Это настоящая кулинарная книга! Она содержит 183 рецепта, классифицированных по разделам, — овощные и даже диетические рецепты, мясо в супе и соусе, жареное, блюда из моллюсков, постные блюда, рецепты из яиц и курицы и, наконец, паста, сыры и соусы и, конечно, сладости.

В книге «анонимного тосканца» приводятся рецепты блюд, которые подавали в то время гостям.

Давайте полистаем ее страницы!

Вот советы, как готовить козлятину или, в другом варианте, рубленных на кусочки цыплят:

«Порубите на кусочки козленка или цыпленка, обжарьте со свежим салом и измельченным луком, нарезанными ароматными травами, добавив шафран и яичный желток, выложите все в сковороду над углями и часто переворачивайте, приправьте достаточно специй. Добавьте немного муки, все перемешайте, доварите и ешьте».

Немного сарацинового бульона:

«Обжарить каплунов и их печень со специями и поджарить хлеб. Хлеб растереть в ступке, переложить в горшок, влить хорошее белое вино и добавить немного кислого виноградного сока, теперь измельчить каплунов и прокипятить в горшке с хлебом и вином, положить греческий виноград, сушеные сливы, финики и давайте поесть.

Подобный путь и у приготовления морских рыб; а также семечки и груши можно добавлять в указанные бульоны».

«Чтобы понять, какое мясо заслуживает жарки, а какое тушения: мясо быка и полевой коровы лучше тушить, мясо телятины хорошо для тушения, жаркое из корейки и телятина во фрикадельках. Мерин хорош во всем, кроме лопатки, которую надо хорошо прожаривать, свинина никоим образом не полезна, хотя все рекомендуют ее жарить. Мясо козленка хорошо и в тушении, и в жарком, но задняя часть лучше прожаривается, аналогично баранина. Коза с чесноком — мясо января».

Суп из рубца — будущая «триппа по-флорентийски»:

«Рубцы должны быть очень чистыми и хорошо промытыми, белыми и хорошо прожаренными с костью из соленого мяса, чтобы придать им хороший вкус, и без соли, чтобы они были белее, и медленно, как бы сонно, приготовленные. Нарезать их на мелкие кусочки и положить немного мяты, шалфея и соли, и дать ему выпарится. И теперь делайте минестру (суп. — Прим. автора) и ставьте на огонь».

«Сахарная» курица появилась на всех больших празднествах, разложенная на подносы и более маленькие тарелки. Кисло-сладкий вкус, популярный в то время, создавался сочетанием сахара с «агресто» — кислым виноградным соком.

«Чтобы приготовить жареную курицу, нужно приготовить жаркое; и когда это будет приготовлено, удалите ее из горшка, смешайте хороший виноградный сок с розовой водой, сахаром и корицей и положите в эту смесь курицу и отправьте на стол».

Вот очень простой рецепт, который считался летним: «верзузо», приготовленное в супе.

«Верзузо» — это соус, загущенный сухим хлебом в постные дни с добавлением яиц в мясные дни, который превращался в питательный и нежный очень жидкий бульон, основанный на миндале, сахаре, апельсиновом соке, розовой воде и специях.

«Возьмите четыре свежих яичных желтка, половину унции корицы, четыре унции сахара, десять унций розовой воды и хорошо взбейте все это вместе и приготовьте их так, как будто бульон уже готов, и похлебка будет желтенькой. И такое меню на лето удобно».

Большинство рецептов актуальны и сейчас, и при желании мы легко можем приготовить блюда XIV–XV веков. Попробуем?

Ингредиенты на 2 персоны:

♦ 2 яйца

♦ 2 ломтика черствого белого хлеба по типу багета или чиабатты

♦ 2 стебля сельдерея

♦ 1 средняя морковка

♦ ½ белого стебля лука-порея

♦ ½ луковицы

♦ 1 очищенный помидор

♦ 2 ст. л. оливкового масла

♦ 1 стакан овощного бульона

♦ соль и перец по вкусу

Мелко нарезаем сельдерей, морковь, лук-порей и луковицу.

Разогреваем оливковое масло в сковороде с высокими бортами, добавляем нарезанные овощи.

Обжариваем несколько минут до золотистости лука и добавляем нарезанный кубиками помидор, очищенный от кожуры.

Даем пропитаться ароматами друг друга несколько минут на среднем огне, теперь вливаем бульон, солим и перчим, доводим до кипения на среднем огне и даем немного загустеть.

Разбиваем в овощной суп яйца, хорошенько размешивая при вливании яйца.

Поджариваем без масла на антипригарной сковороде два ломтя черствого хлеба, выкладываем в тарелку, узкой стороной вниз, сбрызгиваем оливковым маслом. Наливаем сверху суп.

Признаюсь: я сама часто готовлю себе такой легкий суп, только еще и «сбрызгиваю» сверху тертым твердым сыром.

Пичи с молодым чесноком Pici all’aglione

Ингредиенты:

♦ упаковка пасты (вместо сиенских пичи можно брать любую пасту в виде узких, но пухлых длинных трубочек с отверстием, полых внутри)

♦ 100 г молодого чеснока

♦ 4 спелых помидора

♦ ½ небольшого перчика чили

♦ оливковое масло

♦ соль

Отвариваем пасту в кипящей подсоленной воде, не забываем простое правило: на упаковку пасты необходимо не меньше 3 л воды, паста должна плавать свободно, а соль — конечно, морскую — полагается брать из расчета 10 г на каждые 100 г пасты (рекомендую все же немного меньше!) и варим «аль денте» по времени, указанному на упаковке.

Пока паста готовится, делаем соус.

Измельчаем зубчики чеснока и обжариваем их на оливковом масле на медленном огне, чтобы чеснок не подгорел. Когда подрумянится, измельчаем перец чили и добавляем вместе с семенами и кожурой к чесноку. Пожалуйста, берите количество перца по вашему вкусу, хотя в оригинальном рецепте это острый соус, не каждому желудку или вкусу он подойдет!

Наконец, добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим до однородного густого соуса.

С отваренной пасты сливаем воду (помним, что пасту не промывают!), перекладываем ее (с остатками жидкости, это нормально!) в сковороду, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться примерно 3 минуты.

Кстати, я не упоминала о сыре! Потому что его в этом блюде нет даже для посыпки готового блюда!

Рагу скоттилья из курицы Scottiglia di pollo

Чтобы приготовить традиционную скоттилью, необходимо использовать разные виды мяса, более современный адаптированный вариант включает и курицу, это просто еще один способ ее вкусно приготовить!

Нам понадобится целая курица, чтобы сохранить печень и сердце (в крайнем случае мы же всегда можем их купить!).

Ингредиенты:

♦ 1 курица

♦ 1 луковица

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 500 г помидоров

♦ 2 зубчика чеснока

♦ ½ стакана белого вина

♦ оливковое масло

♦ пара нарезанных кружочков перчика чили

♦ соль

♦ веточка розмарина

♦ ломти черствого хлеба

Курицу тщательно промываем, разрезаем на средние куски — из грудки получится примерно три куска, бедро и голень отдельно, спинку на две части.

Наливаем немного оливкового масла в сковороду, обжариваем мелко нарезанные луковицу, стебель сельдерея и веточку розмарина. Когда лук «повянет», вынимаем розмарин, добавляем мелко нарезанный чеснок, перчик чили и курицу и обжариваем на сильном огне примерно 15 минут, все время переворачивая, чтобы не подгорело.

Когда курица хорошо подрумянится, подсаливаем и вливаем полстакана белого вина, давая ему испариться.

В этот момент добавляем нарезанный кубиками помидор и продолжаем готовить, добавляя понемногу стакан горячей воды.

Соус должен быть достаточно рыхлым и обильным, потому что часть его впитается хлебом.

Когда курица приготовится, положите в тарелки поджаренные ломти черствого белого хлеба, натертые чесноком (попробуйте с обычным ржаным хлебом, обновите вкус блюда!), выложите на них кусочки курицы и обильно налейте соус, в котором курица готовилась.

Скоттилья классическая из разных видов мяса Scottiglia di misto di carne

Ингредиенты:

♦ 1 луковица

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 1 пучок петрушки

♦ 1 веточка базилика

♦ 5 ст. л. оливкового масла

♦ 1 маленький острый перчик чили

♦ 1 кг мяса: телятина, курица, свинина, кролик, цесарка (классический рецепт требует и голубя)

♦ 1 стакан сухого красного вина

♦ 500 г томатной мякоти

♦ 250 мл мясного бульона

♦ ломтики черствого хлеба для подачи

Лук, зубчик чеснока, петрушку и базилик мелко нарезаем, разогреваем масло в глиняной посуде (пойдет вполне неглиняная посуда по типу утятницы или чугунного котелка!), все обжариваем в нем, добавив нарезанный колечками перчик чили.

Овощи в котелке должны подсохнуть, все масло выжариться. Теперь добавляем нарезанное на средние кусочки все наше мясо, поджариваем, все время переворачивая, вливаем вино и даем ему испариться.

Добавляем мякоть помидоров, перемешиваем, подсаливаем, перчим и даем соусу загустеть на медленном огне, теперь вливаем бульон и тушим на медленном огне до готовности.

Обжаренные ломтики черствого хлеба, натертые чесноком, укладываем в тарелки. Выкладываем сверху мясо в соусе.

Буччеллато по-лукански Buccellato lucchese

Местная поговорка гласит: кто приезжал в Лукку и не пробовал буччеллато, никогда в Лукке не был!

Buccellato di Lucca — типичный десерт, который едят в любое время года, но особенно во время празднований Воздвижения Святого Креста и традиционных исторических игр Палио делла Балестра, которые проходят в Лукке в сентябре.

Buccellato получил свое название от латинского buccella, что означает укус. Для жителей Лукки буччеллато изначально представляло собой пончик, который приносили из пекарни домой, надев на руку, словно браслет, по воскресеньям после мессы.

Сегодняшний Buccellato di Lucca пекут и в форме, напоминающей буханку хлеба.

У этого кекса нет классического утвержденного рецепта, каждый пекарь делает его по своему вкусу. Единственное, что неизменно — это базовые ингредиенты.

Ингредиенты:

♦ 80 г свежих дрожжей

♦ 250 г муки

♦ 60 г сахара

♦ 60 г изюма

♦ 1 ч. л. семян аниса

♦ 1 ст. л. анисового ликера

♦ 50 г сала

Для «полировки» поверхности:

♦ 2 ст. л. сахара

♦ 2 ст. л. воды

Замачиваем изюм в теплой воде на 30 минут. Сливаем воду и высушиваем бумажной салфеткой.

Затем приступаем к приготовлению теста.

Помещаем в миксер дрожжи с сахаром, водой и мукой и запускаем его на средней скорости.

Когда все смешалось, добавляем щепотку соли и сало и снова смешиваем все на средней скорости.

Добавляем по ложке анисового ликера, анис и изюм, смешиваем все вместе на низкой скорости — нам нужно только строго равномерно распределить изюм в тесте.

Перекладываем тесто на доску или в миску и ставим его подниматься в теплое место в кухне, покрыв пищевой пленкой, ждем, когда оно увеличится вдвое. Здесь как раз и важна свежесть дрожжей.

Теперь берем тесто, слегка вымешиваем его на посыпанной мукой поверхности и выкладываем кругом на противне, застеленном смазанной маслом пергаментной бумагой.

Делаем в центре теста дырочку, которую будем постепенно увеличивать только руками. Как только отверстие получится, берем стакан, смазываем его маслом и помещаем в центр отверстия, чтобы оно не исчезло во время второй закваски.

Затем оставляем тесто снова подняться, пока не увеличится вдвое.

Аккуратно вынимаем стакан и запекаем наш кекс с отверстием в серединке в разогретой духовке (160 °C), сделав острым ножом надрезы на поверхности, чтобы тесто лучше поднялось в духовке.

Печем около 30 минут, а пока приготовим сироп из двух столовых ложек воды и двух столовых ложек сахарного песка. Как только пирог испечется, мы используем сироп для «полировки» всей поверхности. Даем остыть и подаем с ликером, например винсанто.

Сыновья Джованни ди Биччи Козимо и Лоренцо получили хорошее образование, научились читать по-гречески и часто слушали знаменитых литераторов того времени, которых приглашал в дом их отец.

Джованни был одним из первых в истории, кто понял: для бессмертия нужны не только деньги и власть, а нечто большее. Его собственная жизнь была отдана финансовому могуществу семьи и Флоренции, но дети должны были пойти дальше.

И это тот случай, когда природа на детях отдыхать не стала.

Младший сын — Лоренцо ди Джованни де Медичи — обычно остается за рамками истории своих родственников, хотя вполне достоин упоминания.

Лоренцо всегда был близок к старшему брату Козимо, признавая его главой семьи и великим правителем Флоренции. Лоренцо следовал за братом в его поездках, разделил изгнание и победное возвращение.

Младший сын занимался финансовыми делами семьи, управлял банком Медичи, некоторое время даже был послом Флорентийской республики в Венеции, при дворе герцогов Эсте в Ферраре и при дворе папы Евгения в Риме.

Чтобы не путать с будущими членами семьи, традиционно получавшими семейные имена, младший сын Джованни ди Биччи, как и его брат, получили в истории прозвище «старший», Козимо Старший и Лоренцо Старший.

Несмотря на активную банкирскую и дипломатическую деятельность, Лоренцо редко появлялся на праздничных мероприятиях, кроме финансовых дел предпочитая простую сельскую жизнь и охоту. Умер он раньше Козимо, и дети его перешли под покровительство старшего брата.

Самое интересное произошло с ветвью Пополано, или Треббиа, как прозвали Лоренцо Старшего и всех его потомков гораздо позже.

После смерти последнего прямого родственника Лоренцо Великолепного в 1537 году семья была представлена ветвью, идущей от как раз от Лоренцо ди Джованни.

Его сын, банкир Пьерфранческо де Медичи, взял в жены представительницу одной из старейших семей Флоренции, Аччайуоли (потомки семьи до сих пор живут во Флоренции), а внук Джованни стал мужем знаменитой Катерины Сфорца, правительницы Имолы и Форли, некогда пленницы Чезаре Борджа.

Потомок этой линии, правнук Лоренцо Старшего, станет первым великим герцогом Тосканским Козимо I де Медичи.

Козимо преуспевал во всех сферах жизни.

По традиции того времени в богатых семьях были служанки — рабыни, привезенные купцами из дальних стран.

Рабыня с Кавказа, купленная на торгах в Венеции и нареченная Маддаленой, была преподнесена Козимо в качестве подарка одним из деловых партнеров. Она стала почти членом семьи, была перевезена из Рима во Флоренцию и прожила здесь достаточно долго по меркам того времени. Маддалена родила Козимо сына, которому дали имя Карло.

Контессина возразить не могла, но законную жену и не волновали отпрыски на стороне, обычные для тех лет.

Веселая хохотушка оказалась не так уж и проста, для своего времени она была дамой вполне деловой. Сохранились ее письма к мужу, из которых видно, что она умело управляла недвижимостью и собственностью семьи, поощряя и развивая вкус мужа к искусству и гуманитарным наукам.

А еще она управляла кухней и даже записывала рецепты.

И я поделюсь с вами уникальным рецептом, который в одном из писем написала своей рукой Контессина ди Барди де Медичи!

Конечно, рецепт адаптирован к нашему времени. Во времена Контессины вместо разрыхлителя для теста использовали закваску — теплой водой обмывали остатки старого кислого теста на стенках миски, растворяли их в воде и в эту смесь подсыпали муки. Получалось полужидкое тесто — опара. Старое тесто со стенок квашни заквашивало свежую порцию теста.

Ингредиенты:

♦ 4 целых яйца

♦ 200 г сахара

♦ 400 г муки

♦ 200 мл молока

♦ 200 мл оливкового масла

♦ тертая цедра 1 лимона

♦ 2 ст. л. десертного вина или ликера

♦ пакетик разрыхлителя

Взбиваем яйца с сахаром, затем добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем, лучше с помощью миксера.

Получится однородная и без комков смесь, которую выливаем в форму, выстланную пергаментной бумагой.

Запекаем в горячей духовке при 180 °C около 30 минут.

* * *

В это время были очень популярны и компоты, которые готовились следующим образом:

Фруктовый компот XV века Composta di Frutta

Ингредиенты:

♦ 3–4 крупных яблока

♦ 2 апельсина

♦ 300 г свежих или сушеных слив

♦ горсть фиников

♦ горсть кедровых орехов

♦ сушеный инжир

♦ щепотка корицы

♦ щепотка семян кориандра

Режем яблоки и апельсины дольками, выкладываем в кастрюлю, добавляем остальные фрукты.

Заливаем приготовленным сиропом (заранее прокипяченным из расчета на каждую столовую ложку воды 2 столовые ложки сахара). Количество воды берем такое, чтобы на палец покрывало фрукты.

Готовим минут 20 на слабом огне, добавив корицу и семена кориандра.

Этот компот можно хранить в холодильнике несколько дней.

Для более длительного хранения можно разлить по стерилизованным банкам, как варенье; он также отлично сочетается со сливочным мороженым и сухим печеньем.

Фруктовая горчица Мостарда Тоскана, Mostarda Toscana

Рецепт XIV века гласит: «Возьми горчицу и хорошо ее перемололи. Затем возьми горячего вина со специями, смешай все и дай немного покипеть».

Это самый простой способ приготовления (иногда добавляли сусло черного винограда).

В 1895 году Mostarda del Natali (по имени автора) из тосканского городка Пеша выиграла приз на Всемирной выставке в Париже. Ее использовали для сопровождения отварного мяса.

В доме Медичи фруктовую горчицу употребляли очень широко, ее готовили, отваривая яблоки и апельсины в концентрированном виноградном сусле с перцем, имбирем, гвоздикой и другими специями.

Помимо виноградного сусла в рецептах тосканской горчицы, которые мы находим сегодня, используются кислые яблоки или ранетки, груши, белое вино или десертное вино, уксус или лимон, цукаты из цитрона, мед, корица и, конечно же, горчица.

Мостарда подходит для свинины, вареного мяса, жаркого и особенно красного мяса, даже дичи и сыров.

Один из традиционных рецептов, по которым и сегодня готовят мостарду.

Ингредиенты:

♦ 2 кг белого и черного винограда

♦ 1 кг ранеток

♦ 500 г груш

♦ 250 мл вин санто (сладкого десертного вина)

♦ 120 г цукатов цитрона (или смеси цукатов апельсина и цитрона)

♦ 40 г горчичного порошка

♦ 2 ст. л. меда

♦ 1 стакан красного винного уксуса

♦ соль по вкусу

♦ молотая корица

Разминаем виноград в посуде (не металлической), в которой дадим ему отдохнуть в теплом месте, пока не начнется брожение, примерно 24 часа. Заранее удаляем косточки. Через сутки пропускаем через мясорубку. Так мы получим нужное сусло.

Очищаем и режем дольками ранетки и груши, добавляем десертное вино и варим, пока вино не испарится.

Добавляем виноградное сусло, мед и соль и варим на слабом огне, часто помешивая, до консистенции джема.

Добавляем мелко нарезанные цукаты, горчицу и уксус и готовим еще несколько минут.

Консервируем:

Разливаем по чистым и стерилизованным банкам на расстоянии до 1 см от края, посыпаем «вуалью» корицы. Закрываем банки крышкой и переворачиваем их вверх дном, чтобы проверить, не протекают ли.

В кулинарных рецептах XV века говорится, что мостарда пробуждает аппетит и является хорошим дайджестивом.

Мостарда считается сентябрьским блюдом!

Конфитюр из орехов и апельсинов Confettura di arance e noci — зимний десерт

Ингредиенты:

♦ 2 кг апельсинов

♦ 800 г коричневого сахара

♦ 200 г сушеного изюма разных сортов

♦ 150 г очищенного грецкого ореха

Натираем на терке кожуру апельсинов и откладываем в миску.

Очищаем плоды, освободив их от белой пленки, разделяем на дольки и разрезаем на две части, удалив косточки. Укладываем в кастрюлю.

Ставим кастрюлю на плиту и варим около 30 минут на среднем огне, периодически помешивая деревянной ложкой.

За это время моем и замачиваем изюм в небольшом количестве воды.

По истечении получаса добавляем к апельсинам тертую цедру, изюм и сахар.

Перемешиваем и готовим на сильном огне еще 20 минут, прежде чем добавить крупно нарезанные грецкие орехи.

Все вместе варим еще минут 10, должна получиться густая смесь в густом сиропе. Не добавляем воду, наш конфитюр должен медленно и густо поворачиваться ложкой.

Накладываем горячим в стерилизованные банки. Сразу закрываем банки герметичными крышками, переворачиваем их на деревянной поверхности и не трогаем, пока банки не остынут.

При Козимо у семьи появился дом, достойный их положения во Флорентийской республике: дворец на виа Ларга.

Если снаружи дворец выглядит холодным и строгим, то внутри его убранство поражало роскошью. И сегодня за серым фасадом палаццо Медичи — Риккарди скрыты настоящие сокровища, от фантастически прекрасной капеллы Волхвов до фресок на потолках, старинных гобеленов на стенах, изящных статуй в саду и на лестницах.

Будете во Флоренции — а я очень надеюсь, что однажды будете, — постарайтесь попасть в палаццо в конце дня, когда уйдут все туристические группы, чтобы хоть чуть-чуть почувствовать его атмосферу!

Пройдитесь по пустым залам со старинными гобеленами, замрите перед шедевром Беноццо Гоццоли — каждый персонаж на фреске в капелле, похожей на восхитительную шкатулку, реален.

Дворец расположен во Флоренции на виа Кавур (бывшей виа Ларга). Он должен был подчеркнуть новое положение Козимо после его возвращения из изгнания в 1434 году.

Цель была достигнута необычным методом: впервые в отделке жилого дома был применен плитняк с рустом, что ранее было привилегией общественных зданий. По замыслу заказчика, палаццо не должен отличаться излишней роскошью, чтобы не вызывать зависть у других патрицианских семей.

Первый этаж выполнен из необработанного и неполированного камня и, напоминая крепостную кладку, должен символизировать стабильность. Здесь находились конюшни, кухня и жилье для обслуживающего персонала. Внешне второй этаж, выполненный из полированного камня, отделен от первого зубчатым фризом и карнизом и украшен гербом Медичи.

На втором этаже, носившем название «piano nobile», находились жилые покои хозяев и представительские помещения. В отштукатуренных залах находились спальни и кладовые. Помещения, которые находятся вокруг квадратного внутреннего дворика палаццо, имеют небольшой размер.

Внутренний дворик, где растут лимонные деревья и установлены скульптурные изваяния, повторяет основную идею прямоугольника с делением на три яруса. С этого времени внутренние дворики стали обязательно присутствовать во всех аристократических дворцах.

Микелоццо создавал дворец в течение 20 лет.

Жизнь флорентийцев начала налаживаться, появление финансов привело к изобилию продуктов питания, которые ежедневно поступали на рынки с окрестностей.

Река Арно давала рыбу, угрей и лягушек, в основном их ели бедняки. По реке прибывало большое количество морской рыбы, а озера и болота вокруг города были богаты птицами, особо популярен был журавль.

С юга и востока пришли цукаты и сахар, миндаль и цитрусовые — дорогие и востребованные богатыми кругами города. По-прежнему популярной оставалась простая пища: мясо, приготовленное в деревенском стиле на гриле, в сопровождении свежего хлеба, овечьих сыров и обильного вина.

Среди флорентийских обедов были и особо почитаемые дни церковных празднований, «святое» время за столом, как иронично называли его иногда.

Например, праздник, посвященный отъезду паломников по пути святого Якова в далекую Испанию.

Что было в седельной сумке паломника? Хлеб и мука, бисквиты, соленое мясо, сушеный виноград, миндаль, бурдюк с чистой водой, уксус (его смешивали с маслом для утоления голода), оливковое масло, немного вина — для облегчения участи встреченных больных и страдающих по дороге, совсем не ради удовольствия! — различные фруктовые сиропы. Отнюдь не налегке отправлялись паломники в дорогу.

А пасхальные пиры во флорентийских монастырях! Даже в постные дни там питались весьма неплохо: свежая и соленая рыба (сельдь, сардины, анчоусы), прародитель современных консервов тунец в масле, сушеная кефаль. Множество трав, позволяющих создавать разные вариации вкуса, с ними готовили супы и салаты, а к завершению Великого поста пироги: с миндалем, петрушкой или майораном и шафраном.

29 сентября в Сант-Амброджо раздавали мармелаты и пироги с виноградом.

В октябре, во время паломничества к Мадонне дель Импрунета, рождается ярмарка Сан-Лука, на которой пастухи во время перегонки стада в Маремму продают свои сыры и его производные, а ремесленники выставляют свои инструменты. В тавернах появляется жареный цыпленок.

30 декабря, в день Сан-Фьоренцо, главным действующим лицом становится репа, которую готовили с рисом или с колбасой, а к весне, 19 марта, в праздник Святого Иосифа во всем городе пекли блины по «старинному» уже для тех времен и более деревенскому рецепту: большой ломтик яблока, трава огуречника, небольшая горсть риса, изюм и сало.

Город собирал воедино разные миры: самые разнообразные блюда и рецепты, крестьянские и религиозные праздники.

Firenze bella fa ogni anno di bel chontinovo assai feste e assai rappresentazioni e solennità a onore e riverenza dell’altissimo Iddio e a contemplazione e piacere del potentissimo popolo fiorentino — Флоренция прекрасна каждый год, и здесь проводятся праздники в честь и в почитание Всевышнего Бога, а также для созерцания и удовольствия самых могущественных флорентийских граждан, — записано в хрониках.

Давайте присоединимся к флорентийским праздничным трапезам и приготовим несколько рыбных блюд!

Ингредиенты:

♦ 4 стейка из лосося (по 150 г)

♦ 200 г мягкого коровьего сыра

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ 1 лимон

♦ 4 веточки дикого фенхеля

♦ соль и розовый перец

Лимон моем и обсушиваем, цедру нарезаем соломкой (без белой части) и отжимаем лимонный сок.

В сковороде нагреваем 3 столовые ложки масла, обжариваем стейки лосося с обеих сторон, добавив горошины розового перца и 2 веточки дикого фенхеля.

Вливаем лимонный сок, добавляем цедру и приправляем солью и перцем. Когда рыба уже готова, закрываем на минуту крышку.

Смешиваем мягкий коровий сыр со столовой ложкой оливкового масла, солью, розовым перцем и добавляем оставшийся мелко нарезанный дикий фенхель.

Подаем стейки из лосося, выкладывая рядом сырную приправу.

Стейки трески с маслом, тимьяном и лимоном Tranci di merluzzo al burro, timo e limone

Ингредиенты:

♦ 4 стейка трески по 150 г каждый

♦ 4 ломтика лимона (для тимьяна и лимонной основы)

♦ 100 г сливочного масла

♦ 2 измельченных зубчика чеснока

♦ 6 горошин перца

♦ 2 лавровых листа

♦ лимонный сок

♦ пара веточек свежего тимьяна и веточку для запекания

♦ щепотка мускатного ореха

♦ соль и перец

Нагреваем масло на сковороде, добавляем чеснок, нарезанный тимьян, горошины перца и лавровый лист. Греем на медленном огне, пока масло полностью не растает и не получит аромат трав и чеснока.

Приправляем треску солью и перцем.

Выливаем масло с травами в форму для запекания, раскладываем стейки трески, положив на каждый немного тертого мускатного ореха и дольку лимона.

Запекаем при 180 °C 25 минут. В середине приготовления добавляем лимонный сок и веточку тимьяна.

Подаем горячим.

Фрикадельки из тунца с сыром Polpettine di tonno e formaggio

Ингредиенты:

♦ 230 г тунца в масле

♦ 200 г мягкого сыра из коровьего молока (несладкая рикотта)

♦ 20 г филе анчоусов в масле

♦ 20 г соленых каперсов

♦ 50 г панировочных сухарей

♦ веточка петрушки

♦ 2 яйца

♦ 50 г твердого сыра (типа пармезан)

♦ соль и черный перец по вкусу

Смешиваем в миске рикотту, тертый твердый сыр, мелко нарезанного тунца и 3 анчоуса, с которых стекло масло.

Добавляем каперсы (предварительно промытые от соли), измельченную петрушку, панировочные сухари и, наконец, слегка взбитые яйца, смешиваем все вместе вилкой.

Солим, перчим, еще раз перемешиваем. Должна получиться однородная смесь. Если получилось слишком густо — капаем молока, если слишком жидко — добавляем сыра.

Мокрыми руками берем небольшую порцию смеси и лепим фрикадельки. Обваливаем в сухарях, нагреваем большое количество оливкового масла в сковороде и обжариваем фрикадельки. Достаточно обжаривать совсем немного, они сразу станут золотистыми.

Выкладываем их на впитывающую бумагу, чтобы удалить излишки масла. Подаем горячими.

Запеченный морской лещ (дорада) Orata al cartoccio

Ингредиенты:

♦ 2 крупные дорады

♦ 1 зубчик чеснока

♦ соль и черный перец по вкусу

♦ 2 веточки петрушки

♦ 2 веточки тимьяна

♦ 20 мл оливкового масла

♦ 2 дольки лимона

Чистим рыбу и удаляем внутренности, отрезаем плавники.

Мелко режем петрушку. Кладем лист бумаги для выпечки на противень, помещаем рыбу в центр, солим и перчим, фаршируем петрушкой, нарезанной половинкой зубчика чеснока, долькой лимона, поливаем оливковым маслом. Ставим противень в духовку, предварительно нагретую до 180 °C, примерно на 20 минут.

Мы запекаем рыбу по этому рецепту, которому 600 лет, даже в России, и он вроде не нов. Но вот дальше самое интересное.

К приготовленной таким способом рыбе подается один из двух видов соусов.

Лимонный соус

Берем лимон, отжимаем сок в миску, добавляем ½ стакана оливкового масла, щепотку соли и чайную ложку коричневого сахара.

Взбиваем все миксером, пока соус не загустеет. Перед использованием даем постоять в течение часа.

Апельсиновый соус

Этот соус с нежным вкусом готовится из:

♦ 6 апельсинов

♦ 100 г масла

♦ 4 ст. л. сахара

♦ 1 ч. л. кукурузного крахмала

♦ 2 ст. л. белого вина

♦ щепотка соли

Выжимаем апельсины и процеживаем сок, затем нарезаем цедру половинки апельсина и варим сок и цедру 2 минуты. Нарезаем цедру второй половинки апельсина.

В кастрюлю на плите наливаем две столовые ложки белого вина и всыпаем сахар, который должен хорошо раствориться.

Добавляем сливочное масло, затем апельсиновый сок с цедрой и варим 10 минут.

Снова добавляем тертую цедру от второй половинки апельсина, соль и чайную ложку кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде, чтобы соус загустел (я добавляю муку).

Даем соусу постоять час перед подачей на стол.

Постепенно менялись правила банкетов, которые становились все более изысканными.

В это время из Милана пришла мода на павлинов. Ключевым моментом банкета становилась «Клятва павлина» — «Voeux du Paon», связанная с известной в Италии французской сказкой о павлине, убитом рыцарем. Игра состояла в том, что перед быстро обжаренным и выставленным перед гостями под музыку павлином давались клятвы отмщения за его гибель.

Павлина готовили, тушили или жарили со специями, а потом снова «одевали» в сохраненные перья. Миланские повара даже записывали рекомендации, как это правильно делать.

Часто роль павлина играл гусь, которого маскировали под павлина. Его подавали «стоя», то есть в вертикальном положении, возводили на пьедестал с помощью проволочного каркаса: позаботившись о том, чтобы хвостовые перья были развернуты во всей красе.

В клюв порой вставляли ароматические свечи, которые создавали приятный запах за трапезой.

Почему павлин? Эта птица ассоциировалась с богиней Юноной, божественностью брака и деторождения. Павлин появлялся даже на картинах того времени, в частности, он хорошо заметен на миниатюре, изображавшей обмен кольцами во время брака кондотьера, ставшего правителем Милана, Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти.

Тогда же к их свадьбе была изготовлена первая в Европе колода карт Таро. Древние египетские карты, в которых заключалась вселенская мудрость, по мнению их последователей, привезли в Италию эмиссары Козимо. Неоплатоновская академия была не чужда древних тайных учений.

В те дни через Флоренцию проезжал папа Пий II, который, увы, отдал финансовые дела курии банку своей родной Сиены.

Козимо не оставлял надежды, устроив по поводу визита почетного гостя банкет, равного которому Флоренция еще не видела. При свете факелов на площади Синьории был разыгран рыцарский турнир, а в маскараде участвовал девятилетний внук Лоренцо. Накрыли ломящиеся от яств столы, где избранным гостям предлагались лучшие вина.

Среди множества блюд, помимо омлетов, улиток, грибов, различных видов мяса и рыбы, подавались и пироги, которые вполне современно выглядят и в наши дни.

Для начинки:

♦ курица весом 0,8–1 кг

♦ 0,5 л бульона

♦ 2 яйца

♦ 60 г очищенных фисташек

♦ 60 г миндаля

♦ около 100 г сухого хлеба

♦ 2–3 ст. л. измельченной петрушки

♦ 1–2 ст. л. каперсов

♦ 60 мл лимонного сока

♦ тертая цедра лимона

♦ 3 ст. л. оливкового масла

♦ соль и перец по вкусу

Для теста:

♦ 300 г муки

♦ 70 г сахара

♦ 90 г сливочного масла

♦ 60 г сала

♦ 2 яйца

♦ 1 рюмка сладкого вина типа марсала

Для приготовления начинки на сковороде разогреваем три столовые ложки оливкового масла и обжариваем курицу, вливаем немного бульона и тушим, добавляя бульон по мере необходимости. Оставляем примерно полстакана бульона. На готовку уйдет примерно 40 минут.

Снимаем сковороду с огня, даем курице остыть и удаляем все кости.

Слегка обжариваем очищенные фисташки и миндаль, затем крупно их нарезаем.

В оставшемся бульоне размешиваем хлеб, крутые яйца, петрушку, каперсы, лимонный сок и тертую цедру, добавляем куриное мясо, тщательно перемешиваем, солим и перчим.

Готовим тесто: смешиваем ингредиенты для теста, добавив только одно яйцо, до однородной массы, раскатываем два диска, один побольше другого.

Выстилаем форму для пирога (диаметром около 24 см) пергаментной бумагой и смазываем бока маслом. Помещаем в форму большой диск теста.

Распределяем начинку и накрываем другим диском. На поверхность наносим украшения из кусочков теста по вашему желанию и смазываем оставшимся яйцом.

Выпекаем в разогретой до 180 °C духовке около 45 минут.

Вынимаем, даем пирогу постоять 5 минут и подаем.

Пирог (запеканка) с тыквой Pasticcio di zucca

Ингредиенты:

♦ 1,3 кг тыквы (примерно)

♦ 150 г нарезанного бекона

♦ 150 г нарезанного сыра средней твердости (типа эмменталер)

♦ 250 мл свежих жидких сливок

♦ 200 мл цельного молока

♦ веточка петрушки

♦ соль и перец по вкусу

Очищаем тыкву: снимаем кожуру, удаляем семена и внутренние волокна и нарезаем мякоть кусочками толщиной 1 см, получится около 900 г чистой тыквы. Разделяем ломтики бекона пополам.

Смазываем форму для запекания диаметром примерно 24 см и раскладываем кусочки тыквы немного внахлест, чередуя их с ломтиками бекона. Солим, перчим.

Теперь в кастрюлю наливаем молоко и сливки, добавляем щепотку соли и на медленном огне доводим до кипения, помешивая венчиком.

Выливаем смесь в форму для запекания, равномерно полив тыкву, нарезаем сыр на полоски и выкладываем сверху.

Ставим в духовку, разогретую до 180 °C, печем на средней полке около 50 минут, пока запеканка не станет золотистой на поверхности.

Достаем из духовки, посыпаем петрушкой и подаем горячим.

А годы летели.

Марсилио Фичино однажды сказал, что Козимо был так же жаден до времени, как Мидас до золота. Старея, он все чаще молча сидел в кресле, о чем-то думая, и однажды, когда Контессина пыталась его растормошить, ответил:

— Когда мы едем за город, в поместье, ты неделями готовишься к переезду. Так позволь же мне хоть немного подготовиться к поездке туда, откуда не возвращаются.

Он подолгу молчал, прикрыв глаза, и это пугало Контессину. А он задумывался о многом, но в первую очередь беспокоился о сыновьях, понимая, что они не только слабы здоровьем, но и не унаследовали его талантов и деловой хватки.

— Когда умру, на моих сыновей свалится столько бед, сколько и не снились сыновьям любого гражданина Флоренции, ушедшего из жизни за долгие минувшие годы.

В 1463 году от инфаркта неожиданно умирает младший сын, Джованни. Он был очень похож на мать, отдавая все свое время искусству и меценатству. Он покровительствовал художникам Филиппо Липпи и Пьеро делла Франческа, советуя тосканских мастеров Сигизмондо Малатеста из Римини и Альфонсо Арагонскому, королю Неаполя.

У Козимо не могло быть надежды и на Карло, незаконнорожденного сына от некогда любимой Маддалены, тот стал аббатом, как требовали тогдашние традиции.

— Слишком большой дом для такой маленькой семьи, — расслышал кто-то слова Козимо, когда его проносили на носилках через пустые залы дворца.

Он часто молча лежал с закрытыми глазами, сказав Контессине, с прежним воодушевлением хлопотавшей вокруг мужа:

— Там, куда я собираюсь, темно, мне нужно привыкать.

Верный Марсилио Фичино читал патрону Платона, переводя на ходу, иногда ошибаясь от волнения, но тут же поправляясь.

— Человек — игрушка Бога. Этому и надо следовать, надо жить играя, — читал Фичино, а Козимо, который всегда задумывался о смысле жизни и о грани между ростовщичеством банкиров и христианством, молчал, и непонятно было, слышал ли он друга или был погружен в свои мысли.

— Наилучшее воспитание молодых людей, да и самих себя, заключается не во внушениях, а в явном для всех осуществлении в собственной жизни того, что внушается другому, — переводил с греческого Фичино, а Козимо думал о внуках: Лоренцо и Джулиано. Сын-наследник Пьеро слаб здоровьем, он станет главой семьи, но удержать прежний уровень ему не удастся. Смогут ли сделать это внуки?

Пьеро уже однажды не справился, не смог остановить разгорающийся конфликт с Неаполем, и стареющий Козимо снова нащупал ту струну, на которой можно сыграть: несмотря на слухи о жестокости нового короля Неаполя, Ферранте, тот пылал страстью к искусству и античности. И Козимо послал Ферранте редчайший экземпляр сочинения римского историка I века до нашей эры Тита Ливия.

Современники утверждали, что Ферранте пришел в полный восторг, и дело даже не в том, что он получил античный труд, о котором давно мечтал: посылая такой подарок, великий Козимо де Медичи признал его равным по учености и интересу к древности.

— Все эти вещи (произведения искусства. — Прим. автора) доставили мне величайшее удовлетворение и удовольствие, потому что они не только предназначены для прославления Бога, но и останутся в память обо мне. В течение пятидесяти лет я ничего не делал, кроме как зарабатывал и тратил деньги; и стало ясно, что трата денег доставляет мне большее удовольствие, чем их зарабатывание, — скажет Козимо на склоне лет.

В 1464 году в возрасте семидесяти четырех лет Козимо де Медичи умер. В этот момент Фичино читал ему Платона:

— Нет человеческой души, которая выдержит искушение властью…

Как и завещал глава семьи, его похороны прошли очень просто, но хроники говорят, что вся Флоренция пришла к церкви Сан-Лоренцо, которую когда-то превратил в прекрасный храм Брунеллески.

По решению Синьории на его гробнице были высечены слова: «Pater Patrie» («Отец Отечества»).

Казалось, что славная история семьи завершена, никто не смог бы подняться до уровня великого Козимо де Медичи.

Новым главой дома Медичи после смерти отца становится его сын Пьеро, по прозвищу Il Gottoso, или Подагрик.

Пьеро принято считать серой и даже бесталанной личностью. Наверное, просто не могли существовать три ярчайшие личности подряд, и между Козимо и его внуком Лоренцо Пьеро де Медичи оказался незаметным.

А он прекрасно справлялся с обязанностями главы семьи.

Он отправился вместе с отцом в изгнание в 1433 году и был частым гостем при дворе правителей Феррары, близкой соседки Венеции, герцогов де Эсте.

В то время при дворе герцогов собирался весь цвет культуры того времени, в результате Пьеро прекрасно знал классические языки, разбирался в искусстве. После возвращения семьи во Флоренцию он занимался дипломатическими делами, неоднократно отправлялся с миссией в Рим, а также к новому герцогу Миланскому, бывшему кондотьеру Франческо Сфорца, когда-то тепло принятому в доме Медичи. Благодаря поездкам Пьеро расширялась сеть дипломатических союзов семьи.

Он был последним в семье Медичи, кто занимал должность гонфалоньера, временного главы правительства Флорентийской республики.

После смерти отца и не без поддержки супруги Пьеро доказал, что достоин своей семьи. При нем Медичи вышли из тени.

При Козимо все вопросы решались во дворце семьи, все послы иностранных государств наносили первый визит в дом Медичи, происходило это как бы по умолчанию, неофициально, и все делали вид, что ничего не происходит.

Но сейчас, когда главой дома стал Пьеро, золотая молодежь в лице его сыновей Лоренцо и Джулиано демонстративно подчеркивала свою власть.

А ситуация была непроста. Некоторые старые семьи снова предприняли попытку взять власть в свои руки, в Милане скончался главный союзник семьи — герцог Сфорца, а король Англии Эдуард IV решил не возвращать полученные у флорентийских банкиров кредиты, что подорвало финансовые дома республики.

И тут Пьеро показал себя достойным сыном своего отца. Он задействовал дипломатические связи, отправив 17-летнего «мажора» (как сказали бы мы в 90-е годы), сына Лоренцо, в Неаполь к королю Ферранте. Через пару недель Лоренцо вернулся с триумфом — он сумел стать другом жестокого неаполитанского короля, пообещавшего полную поддержку.

А Пьеро заболел. Той самой болезнью, которая сведет в могилу и его сына, подагрой, и сразу оживились недруги.

Козимо устроил брак старшего сына Пьеро с представительницей известной флорентийской семьи, и о Лукреции Торнабуони стоит сказать несколько слов отдельно.

Красотой невеста Пьеро не отличалась, наградив своей внешностью и проблемами с носом старшего сына.

Она была близорука, страдала от проблем с обонянием, у нее было длинное лицо и вогнутый нос, напоминающий утиный клюв, но стоило пообщаться с ней пару минут, и это переставали замечать.

Лукреция Торнабуони обладала уникальной харизмой, которую тоже передала своему старшему сыну, кроме того, она получила уникальное образование: свободно говорила по-латыни и по-гречески, отличалась изысканными манерами, превосходно танцевала и интеллектом могла затмить многих известных людей своего времени.

Она привела в дом художника Боттичелли, она участвовала в заседаниях Платоновской академии и старалась передать все лучшее, что знала сама, своим детям. Лукреция писала стихи, в основном на религиозные темы, но оставила свой след в итальянской поэзии, создав как минимум пять неплохих поэм.

С Лоренцо был неразлучен брат Джулиано, еще один золотой мальчик, которому не пришлось всерьез заниматься политикой, и ответственность на его плечи упасть не собиралась. Образ в истории сложился соответствующий: красавчик и повеса, избалованный и рафинированный.

Но не будем забывать: в тот момент, когда делегация флорентийцев пришла с поклоном к Лоренцо, Джулиано было всего 16 лет. И хотя взрослели тогда очень рано, давайте посмотрим на 16-летних мальчишек и поймем, что Джулиано был совсем не таким безалаберным балбесом, как поначалу кажется.

Джулиано рос в тени брата, вдали от государственных дел. Родившийся (неожиданно!) красавцем, он со страстью отдавался развлечениям, любил женщин, охоту, танцы, писал стихи, правда, с братом как поэт даже сравниться не мог. Вполне успешно справлялся с дипломатическими поручениями.

На турнирах красавчик Джулиано выглядел прекрасно, и на одном, устроенном в его честь, особенно блистал. Это был праздник в честь любимицы всей Флоренции прекрасной Симонетты Каттанео, в замужестве Веспуччи, избранной королевой турнира. Говорят, что влюблены в нее были все без исключения, от Джулиано до Боттичели, но через год 23-летняя красавица скончается от туберкулеза.

Романтический образ скорбящего Джулиано гуляет по фильмам и романам. На самом деле скорбь не помешала ему даже внебрачного ребенка от другой женщины завести, родится мальчик через месяц после убийства Джулиано. Через сорок пять лет он станет папой Климентом VII.

Был ли и Лоренцо очарован прекрасной Симонеттой? Давайте спросим его самого! На смерть девушки он написал сонет, но сонеты были в моде, поэтому поищем ответ в дневниках.

«В нашем городе умерла женщина, которая в целом внушала сострадание всему флорентийскому народу; это неудивительно, потому что она действительно была украшена невероятной человеческой красотой и нежностью. И среди другого ее прекрасного приданого у нее были такие милые и привлекательные манеры, что все, кто имел с ней какое-то общение, считали, что она их безумно любит.

Женщины, все еще юные, равные ей не только в этом ее превосходном достоинстве, совершенно не завидовали, но в высшей степени превозносили и восхваляли ее красоту и мягкость, так что казалось невозможным поверить в то, что так много мужчин без ревности и женщин без зависти к прекрасной даме. И если я любил ее в жизни за наибольшие среди всех достоинства, то и смерть имела к ней сострадание, мертвая она была не менее прекрасной, чем живая.

И поскольку из дома к месту захоронения ее привезли непокрытой, все, кто соглашался ее увидеть, обливались слезами. У тех, кто раньше не знал ее, помимо сострадания рождалось восхищение тем, что в смерти она преодолела ту красоту, которая при жизни казалась непревзойденной. У тех, кто не знал ее раньше, возникли боль и почти угрызения совести из-за того, что они не знали такой прекрасной дамы до того, как полностью лишились ее. То, что говорит наш Петрарка, действительно имело место в ней: смерть казалась прекрасной на ее прекрасном лице.

Умерла эта прекраснейшая женщина в апреле месяце, когда земля обычно одевается различными цветами, которые очень неясны для глаз и приносят большое развлечение для души. Для удовольствия я прогуливался по некоторым из моих самых приятных лугов в одиночестве и задумчивости, весь занятый мыслями и воспоминаниями о ней, казалось, что все вокруг меня уменьшилось. И среди других я увидел тот маленький цветок, который мы обычно называем „подсолнух“, а у латинян он звался Клитией, из него, по словам Овидия, появилась нимфа по имени Клития.

Страдая от его равнодушия, в слезах, она постоянно следила за солнечным диском. Она перестала есть и пить. Только роса смачивала иногда губы несчастной. Нимфа превратилась наконец в цветок подсолнечника, поворачивающего свою головку вслед за солнцем.

Восхищаясь этим цветком, я подумал, что такова природа влюбленных и мне жаль его судьбу. Ведь солнце уже приблизилось к горизонту, и скоро она потеряет его из виду, и боль становилась еще большей, потому что то, в чем ей отказывали, было доступными для других, для глаз тех, кого называют „антиподами“, которым светит солнце, когда мы лишены его, и спускается ночь, когда у нас день».

Банкет длился несколько дней и включал обильные обеды и ужины.

Брачные торжества начались 2 июня с приема подарков, присланных со всех концов флорентийской округи, из всех городов, деревень и замков. В основном это было продовольствие, 150 телят, 4000 кур и уток, дичь, рыба, сладости, миндаль, сосновые орешки, сушеные фрукты, воск, много бочек и сотни, если не тысячи бутылок вина, мешки с мукой и зерном, разная прочая снедь. Мажордомы, увидев, что провизии им привезли намного больше, чем нужно для праздничного стола, приказали раздать мясо народу.

Тем же утром 3 июня невеста выехала из дома Бенедетто д’Алессандри, где ночевала, на прекрасном коне, подаренном Лоренцо королем Неаполя. Верхом, под звуки труб и флейт, окруженная роскошно одетыми молодыми людьми, она отправилась во дворец на виа Ларга.

Четыре дня, с субботы до вторника, сменяли друг друга балы, концерты и пиры. Каждый день утром и вечером слуги подавали четырем сотням гостей, расположившимся в залах и лоджиях, обильные изысканные яства. Двери бальных залов были распахнуты для молодых людей, находивших там и буфеты с изысканными блюдами.

Современники рассказывали:

«За столом невесты пятьдесят молодых дворян, а самые старшие — за другим, и то же самое за столом жениха. Столы установлены и на улице, для простого народа.

Каждая перемена блюд предваряется музыкой труб, музыканты выходят из центральных дверей и останавливаются у подножия лестницы. По особому знаку они начинают меняться местами, часть трубачей остается внизу, часть уходит в лоджии.

Празднество оживляется танцами и играми.

Еда разнообразна: утром вы начинаете с различных морсов, затем вареное мясо, затем жаркое, затем вафли и марципан, а также свежий миндаль и засахаренный миндаль; затем сладости с орешками пинии и подслащенным миндалем. Вечером желе, жаркое, блины, вафли с миндалем и кондитерские изделия. Вина „Мальвазия“, „Треббиано“ и „Вермильо“ подаются в изобилии.

Все устроено очень аккуратно: Давид (знаменитая бронзовая статуя Донателло) окружен высокими столами, покрытыми скатертями; по углам огромные латунные тазы со стаканами; так же и в саду вокруг фонтана. На столах большая серебряная чашка, наполненная водой для охлаждения стаканов и напитков, соль, вилки и столовые приборы.

Посетители едят руками, и, чтобы очистить их от жира, заботливые слуги наливают на пальцы ароматную воду, а затем предлагают теплое полотенце, чтобы высушить их».

Невеста получила свадебный подарок: пятьдесят драгоценных колец ценой в 50–60 дукатов каждое, штуку парчи, серебряное блюдо, разные произведения искусства. Один из гостей, Джентиле Бекки, подарил книгу в серебряном переплете с хрустальными украшениями, написанную золотыми буквами на голубом пергаменте.

Наконец гости выслушали благодарственную мессу в церкви Сан-Лоренцо и разошлись.

И вот что подавалось среди прочих блюд.

Рецепт для свадебного банкета Медичи:

«Приготовьте половину жареного цыпленка и отделите мясо от костей.

Затем возьмите миндаль, измельчите его и приготовьте в хорошем бульоне с веточкой розмарина, веточкой петрушки, небольшим количеством лимона, черствым хлебом и небольшим количеством соли. Хорошо перемешайте, чтобы миндаль не подгорел, а затем все процедите.

Для другого бульона возьмите кости жареного цыпленка, растолките их в ступке и сварите с парочкой грибов.

Отфильтруйте бульон через льняную ткань, добавьте черствый хлеб и снова вскипятите. Затем влейте миндальный бульон, подливку из жаркого и хорошо взбитое куриное мясо. Подавайте суп на горячем сервировочном блюде».

Современный вариант:

Ингредиенты на 1 тарелку:

♦ 1 маленькая куриная грудка

♦ 1 маленькая луковица

♦ 1 маленькая морковка

♦ 1 маленький помидор

♦ 1 стебель сельдерея

♦ щепотка сушеной гвоздики

♦ 5 или 6 зерен черного перца

♦ 1 лавровый лист

♦ 100 г черствой хлебной мякоти

♦ 1 яичный желток

♦ щепотка тертого пармезана

♦ оливковое масло

♦ горсть соли крупного помола

♦ соль и перец для вкуса

♦ тимьян для украшения

♦ сливочное масло (по желанию)

Готовим изысканный прозрачный и чистый бульон. В него можно положить любые овощи, которых нет в списке, по вашему желанию, для придания особого вкуса — листья шпината, петрушка, тыква, кабачки, можжевельник, все, что захочется. Посолим и готовим, как обычный бульон.

Обжариваем в сковороде куриную грудку, когда обжарилась, добавляем помидор и сельдерей, нарезанные кусочками, столовую ложку мягкого сливочного масла (по желанию) и тушим все вместе несколько минут. Выкладываем в кастрюлю, вливаем литр воды, в которую добавлена горсть крупной соли, добавляем гвоздички.

Доводим до кипения, убавляем огонь и варим 30–40 минут. Вынимаем курицу, остальное сливаем.

Выкладываем панировочные сухари в кастрюлю и заливаем ранее приготовленным овощным бульоном, покрыв примерно на мизинец. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим около 15 минут, периодически помешивая венчиком, чтобы не было комочков хлеба.

Ближе к концу приготовления добавляем сыр пармезан и продолжаем готовить до истечения 15 минут. Должна получиться кремовая масса.

Теперь нарезаем мелко куриную грудку. Выкладываем в тарелку и поливаем бульонным кремом. Перчим, посыпаем сушеным тимьяном или украшаем веточкой свежего.

Телячьи рулеты Involtini di vitello

Рецепт для свадебного банкета Медичи

«Если вы хотите приготовить фаршированную телячью грудку, возьмите филе, отбейте его и натрите всевозможными травами с приятными запахами. Затем возьмите яйца, перец и немного шафрана. Все перемешайте, набейте филе и зашейте.

Затем переложите в хороший мясной бульон, накройте и варите».

Современный вариант

♦ Ингредиенты:

♦ 4 яйца

♦ 4 ломтика телятины

♦ 4 ломтика копченой ветчины

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ щепотка шафрана

♦ соль и перец по вкусу

♦ 1 веточка розмарина

Наливаем воду в кастрюлю, опускаем яйца и с момента закипания варим 7 минут, затем охлаждаем под холодной проточной водой, чтобы идеально и легко очистить яйца от скорлупы.

Ломтики телятины отбиваем, наливаем в сковороду 4 столовые ложки оливкового масла и добавляем веточку розмарина. Раскладываем ломтики телятины на разделочной доске, сверху каждого укладываем ломтик ветчины и крутое яйцо (или половинку яйца). Теперь скатываем ломтик телятины с ветчиной вокруг яйца, перевязываем кулинарным шпагатом.

Нагреваем масло в сковороде, обжариваем рулеты 10 минут, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон.

По желанию можно добавить немного мясного бульона или горячей воды, чтобы получился соус.

* * *

Рецепты охлаждающих сорбетов — лимонных, или апельсиновых, или фруктовых — практически не изменились. Сорбеты подавались между переменами блюд для освежения и для подготовки вкусовых рецепторов к новым блюдам.

Апельсиновый сорбет Sorbetto all’ arancia

Ингредиенты:

♦ 500 мл воды

♦ 300 г сахарного песка

♦ сок 10 средних апельсинов

♦ щепотка мелкой соли

♦ тертая цедра 2 апельсинов

Приготовим сначала сироп. Наливаем в кастрюлю воду, кладем сахар, натертую кожуру 2 апельсинов и щепотку мелкой соли (это поможет улучшить вкус сорбета).

Варим 5 минут, затем выключаем и даем полностью остыть.

Выжимаем из апельсинов сок и добавляем его в уже остывший сироп. Смешиваем, фильтруем, чтобы убрать все корочки и прочие твердые частички, переливаем в емкость для охлаждения и ставим в морозильник на 2 часа.

Через 2 часа вынимаем. Разбиваем кристаллы льда, которые образовались за это время, хорошо перемешиваем сорбет (можно миксером), снова отправляем в морозильную камеру и даем замерзнуть.

Этот тип сорбета не замерзнет полностью, как это бывает с сицилийской гранитой, он будет иметь мягкую, приятную консистенцию и легко накладываться в чашки.

Можно украсить листьями мяты, свежими взбитыми сливками, ломтиками натуральных или карамелизированных апельсинов, цукатиками из апельсиновой цедры.

Лимонный сорбет Sorbetto di limone

А вот лимонный сорбет готовится немного по-другому. Он неожиданно стал очень популярен в Испании в 70-е годы, когда стал хитом звездных вечеринок. Чтобы сделать его идеальным, придется набраться терпения.

Ингредиенты:

♦ 500 мл воды

♦ 250 мл лимонного сока (4–6 лимонов в зависимости от размера)

♦ 2 яичных белка

♦ 150 г сахара

Тонкости для идеальности:

♦ сахар

♦ некоторые предлагают добавлять 250 г сахара. Но тогда уйдет идеальная кислинка, в которой весь смысл.

Сироп:

Если добавим сахар в лимонный сок с водой, при замораживании образуется больше кристаллов, поэтому лучше приготовить сироп: нагреть воду в кастрюле, добавить сахар, помешивать, пока не растает. Выключаем огонь, остужаем.

Лимонный сок:

Кожуру лимонов снимаем, не цепляя белую часть, иначе будет горечь. Выжав сок, желательно процедить. Лимоны должны быть спелыми, чтоб не дали его лишнюю кислоту.

Когда сироп остынет, смешиваем с лимонным соком и переливаем в большую емкость, накрываем пленкой или герметичной крышкой.

Ставим в морозилку на 2 часа, через час вынимаем и перемешиваем, чтобы не замораживались кристаллы, которые потом будут хрустеть, и снова ставим в морозильник.

Через 2 часа взбиваем до снежной пены 2 белка. Чтобы лучше поднялась пена, добавляем щепотку соли. Без сахара!

Достаем наш сироп из морозилки и перемешиваем ложкой. Постепенно добавляем туда яичный «снег» и смешиваем до однородности.

Снова наверх пленку и на 3 часа в морозилку.

Каждые 30 минут перемешиваем.

Другой способ: перед подачей по истечении 3 часов взбиваем миксером до пены.

Пара листиков мяты для декора — и идеальный лимонный сорбет готов.

Если заменить половину количества воды игристым вином — получится алкогольный коктейль. На мой вкус, он идеален и безалкогольный.

Засахаренный миндаль Mandorle zuccherate

Рецепт практически не изменился. Он очень прост!

Ингредиенты:

♦ 150 г миндаля

♦ 120 г сахара

♦ 35 мл воды

Выстилаем противень или поднос пергаментной бумагой.

Берем (желательно стальную) кастрюлю, укладываем миндаль, посыпаем сахаром, перемешиваем и вливаем воду комнатной температуры.

На среднем огне нагреваем и перемешиваем. Сначала смесь воды и сахара будет очень жидкой, затем она начнет закипать, наконец, кристаллизуется, образуя налет вокруг миндаля.

В этот момент немного уменьшаем огонь и продолжаем перемешивать, пока сахар не начнет карамелизироваться и не станет темно-янтарного цвета.

После того как миндаль подрумянится, выкладываем его на противень, выстланный пергаментной бумагой, стараясь расположить зерна как можно дальше друг от друга. Как начнет остывать, разделяем, чтобы орешки не слиплись друг с другом.

Закончились свадебные торжества, и начались будни. К сожалению, это не та сказка, в которой супруги жили долго и счастливо.

«Она очень скромная, и мы скоро воспитаем ее по нашим обычаям», — как мы помним, писала мужу Пьетро де Медичи донна Лукреция. Этого не произошло.

«Клариче не позволила „приручить себя“, — отметил современник Лоренцо Пьеро Барджеллини, — и радости палаццо Медичи остаются для нее чужды. Она сохраняет свой римский характер, твердый и жесткий».

«Vultui suavis, aspera manui» — сладкий на вид, кислый на ощупь, — гласит обратная сторона медали, на которой невеста Лоренцо изображена в виде колючей розы.

Не очень лестная характеристика юной невесты, не правда ли? Но если у нее и были шипы, Лоренцо их избежал.

Реальная Клариче далека от образа заговорщицы в известном сериале или от нежной героини некоторых любовных романов. На портрете Гирландайо, где, как считается, изображена именно она, Клариче предстает невеселой и некрасивой женщиной средних лет с тонким длинным носиком, крутым высоким лбом и поджатыми губами.

Трудно было найти настолько непохожих людей.

Экстраверту в самой высшей степени Лоренцо досталась в жены женщина, которая предпочитала оставаться в тени, избегала празднеств и вечеринок. Ее совершенно не интересовали философские и гуманистические изыскания друзей Лоренцо, с которыми дружила ее свекровь. Клариче даже отказалась доверить образование детей интеллектуалам Луиджи Пульчи и Анджело Полициано, пригласив для этого священника.

Флорентийцы так и не приняли странную, по их мнению, жену Лоренцо, она осталась для города чужестранкой.

Большую часть своей жизни Клариче провела на вилле в Муджелло с детьми, вдали от мужа. Но она выполнила свое предназначение: ее имя — трамплин, который открыл потомкам путь к избранию римскими папами.

Она знала свое место и не претендовала на участие в интеллектуальной жизни Флоренции, изредка навещая свою семью в Риме. И все же… из писем видно, что она ждала мужа.

«Посылаю Вам этих двух зайцев, чтобы Вы вспоминали о моей любви».

«Посылаю Вам этого фазана и зайцев, потому что мне кажется, стыдно есть их здесь в одиночестве».

«Я бы так сильно любила Вас, если бы Вы приехали, чтобы насладиться ужином с нами! Мы ждали Вас с трех часов вечера».

Лоренцо не отвечал, он писал сонеты своей прекрасной даме. Но никогда не позволял запятнать имя жены: свидетельств о его изменах, любовницах не существует.

Несмотря на отсутствие чувств между супругами, у них родилось девять детей.

Клариче Орсини умерла в возрасте 38 лет от туберкулеза, вдали от своего мужа, Лоренцо в те дни лечил подагру на водах.

Старшая дочь, Лукреция Мария Ромола ди Лоренцо де Медичи, стала матерью кардинала Джованни Сальвиатти, а дочь Мария обеспечила достойное продолжение рода Медичи, о чем мы еще вспомним. Лукреция, наделенная многими талантами, прожила очень долго для своего времени, она умерла в возрасте 83 лет.

Старший сын Пьеро стал главой дома Медичи после смерти отца.

Сын Джованни стал папой римским Львом Х.

Сын Джулиано, герцог Немурский, был капитаном-генералом Флорентийской республики, династический брак с Филибертой Савойской не дал ему детей, и проект передачи ему трона Неаполя так и не был осуществлен. Его незаконнорожденный сын Ипполито стал кардиналом.

Дочь Контессина Антония Ромола, названная в честь бабушки, была любимицей отца. Она вышла замуж за графа Ридольфи, очень престижный брак для семьи Медичи и, после того как Джованни стал римским папой, вместе с семьей переехала в Рим. Она родила пятерых детей, из троих мальчиков один стал политиком и дипломатом, второй — кардиналом, третий — апостольским секретарем, две дочери удачно вышли замуж.

Существует легенда, что в юную Контессину был влюблен Микеланджело.

Маддалена удачно вышла замуж,

Беатриче умерла в раннем детстве,

Луиза была предназначена в жены кузену Пьерфранческо, но умерла в 11-летнем возрасте.

Как мы видим, хотя мужская прямая линия Козимо и Лоренцо впоследствии прервется, потомков династии оказалось достаточно, о чем мы еще поговорим.

Лоренцо не зря получил свое прозвище Великолепный. Рассказывают, что еще подростком он получил в подарок лошадь. В ответ он преподнес дарителям что-то намного более ценное (что именно, история умалчивает) и на вопрос, к чему такой дорогой подарок, ответил:

— На свете нет ничего более достойного, чем превосходить других в щедрости.

Это станет девизом всей его жизни. Он не скупился в средствах, поддерживая искусство, науки. Бывший золотой мальчик, а ныне меценат, банкир, политик, философ, поэт собирает вокруг себя лучшие умы Флоренции.

Девятилетний период в жизни Флоренции до апрельского заговора обычно не особо замечают, а ведь именно в этот период Лоренцо управлял банком, выстраивал политические связи, причем часто отправлял с дипломатическими поручениями младшего брата, и Джулиано с ними прекрасно справлялся.

От деда Козимо Лоренцо получил в наследство Неоплатоновскую академию, лучшее собрание умов XV века. Большую роль в сохранении и развитии академии сыграла его мать, Лукреция, которая и впоследствии была частым участником заседаний академии.

В 1468 году Марсилио Фичино завершил перевод всех текстов Платона на латынь. Благодаря его переводам и комментариям идеи Платона стали широко известны. Греческие философы канули бы в забвение без Медичи…

Собиралась академия на вилле в Кареджи более тридцати лет. Диспуты, дискуссии, беседы проходили в лучших традициях Платона. Это были свободные интеллектуальные разговоры, обязательного для всех устава или членства в академии не было. В состав постоянных учеников-гостей академии входили представители самых разных профессий.

Основной темой дискуссий была эстетика — учение о прекрасном, философы устраивали настоящие интеллектуальные дуэли. Плодами таких бесед зачастую становились философские трактаты, как, например, комментарий на «Пир» Платона Марсилио Фичино.

Эта одна из первых семейных вилл, известная как место Неоплатоновской академии, основанной Козимо де Медичи, который умер именно здесь. Как и большинство загородных поместий флорентийских семей, вилла оставалась действующей фермой, здесь велось обширное хозяйство.

Архитектор Микелоццо реконструировал укрепленную виллу, и она стала напоминать замок-крепость.

Поместье было приобретено в 1417 году братом Козимо де Медичи, Лоренцо Старшим. При жизни Лоренцо Великолепного были расширены садовые террасы и боско — более густой тенистый парк.

Вилла находится в пригороде Флоренции, на виа Гаэтано Пераччини, в настоящее время в связи с реконструкцией вилла закрыта.

Лоренцо окружил себя выдающимися поэтами, художниками. Микеланджело и Леонардо создавали свои лучшие произведения под покровительством семьи Медичи.

Среди членов академии были близкие друзья Лоренцо: Анджело Амброджини по прозвищу Полициано, философ, поэт и драматург, личный секретарь Лоренцо граф Джованни Пико делла Мирандола, связанный родственными узами с большинством влиятельных семей Италии, автор трактата о достоинстве человека, который изучал не только философию, но и каббалу, знал древнееврейский язык.

Термин «человек эпохи Возрождения» возник не просто так. Интеллектуалы из кружка гуманистов Лоренцо не были, говоря современным языком, «ботаниками» — они активно участвовали в спортивных турнирах и олицетворяли самую красоту здорового духа в здоровом теле.

Теперь, когда правитель Флоренции носит имя Великолепного, изменилось все.

Проходили шикарные пиры и маскарады; грандиозные празднества, во время которых по улицам Флоренции разъезжали колесницы с мифологическими и аллегорическими персонажами, театрализованные рыцарские турниры, во всем этом сплетены античные идеалы и средневековье, язычество и христианство, наука и искусство.

Карнавалы и балы воспеваются и в сонетах Лоренцо.

Сложно поверить, что он не чувствовал вкусов и запахов, ведь кроме алхимических опытов, поэтических и философских упражнений, не была обойдена вниманием и кулинария. Одного лишь эстетического удовольствия недостаточно для интереса к новым блюдам и новым вкусам.

Ни одна область не оставалась неиспробованной, если в ней можно было творить.

Laurentius Medicis — подписывал он на латыни некоторые письма, но все чаще использовал тосканский язык, словно предвидя будущее.

Язык в истории: тосканский диалект, ставший итальянским языком

Впервые на тосканском диалекте «заговорил» Данте, написав «Божественную комедию» не на латыни, а на простонародном языке. Пройдет несколько веков, прежде чем этот язык станет современным итальянским языком.

Группа ученых-интеллектуалов, которые в XVI веке могли общаться между собой лишь по-латыни, совершила беспрецедентный поступок в европейской истории: они просто выбрали самый красивый из местных диалектов и окрестили его новым итальянским языком.

А чтобы найти самый красивый диалект, когда-либо звучавший на территории Италии, ученым пришлось вернуться на двести лет назад, во Флоренцию образца четырнадцатого века.

Собрание ученых умов решило, что итальянским следует сделать тот язык, на котором говорил великий флорентийский поэт Данте Алигьери. Он станет государственным языком объединенной Италии, который мы сегодня называем итальянским языком.

За сто лет до создания итальянского языка на основе тосканского диалекта на нем писал свои сонеты, карнавальные песни и заметки Лоренцо де Медичи. Ученый Марсилио Фичино делал переводы с греческого на латынь, а Лоренцо, как и Данте до него, защищал родной диалект.

«Возможно, кому-то это покажется предосудительным, что я пишу на нашем родном и вульгарном языке, который там, где на нем говорят и понимают, очень распространен, но там, где на нем не говорят, его не понимают, и наша работа и наши усилия кажутся совершенно напрасными…

…Истинная похвала языку состоит в том, что он способен хорошо выражать смысл и концепцию разума… Другое условие, которое больше всего уважает язык, — это сладость и гармония, именно гармония естественна и пропорциональна гармонии нашей души и тела», — писал Лоренцо в своих заметках, объясняя, почему он использует «простонародный» язык для своих поэтических произведений.

Тогда же появились эксперименты по созданию чистого вкуса продукта, без специй, лишь с использованием очень качественных ингредиентов, своего рода революция в кулинарии.

Одним из кулинарных экспериментов было приготовление рыбного филе в смеси миндального молока, розовой воды и сахара, нежный и даже незамутненный травами и специями вкус.

Миндальное молочко несложно готовится и дома. Даже проще, чем во времена Медичи, потому что миксеров не существовало, все растирали в мраморной ступе.

Миндальное молоко Latte di mandorla

Ингредиенты:

♦ 200 г очищенного миндаля

♦ 1 л воды

♦ 85 г акациевого меда

♦ 1 л воды

Замачиваем миндаль в миске с 500 мл воды не менее чем на час. По истечении этого времени выливаем миндаль и воду в миксер, добавляем оставшиеся 500 мл воды и мед.

Взбиваем до получения однородного крема, затем фильтруем смесь через очень мелкое сито.

Хорошо перемешиваем.

Теперь помещаем тару с жидкостью в холодильник примерно на час, накрыв пленкой.

Подаем холодным или комнатной температуры.

Хранится такое молочко до 4 дней.

При желании вы можете ароматизировать миндальное молоко, добавив стручок ванили или палочку корицы в воду для замачивания, перед смешиванием в миксере их надо убрать, или вы можете заменить мед акации апельсиновым или липовым медом для более сильного аромата.

Сладкие оладьи на миндальном молоке Frittelle dolci con latte di mandorla

На самом деле это шарики, а не оладьи, к которым мы привыкли!

Фриттелле с миндальным молоком подавались на празднествах.

Ингредиенты:

♦ 250 г муки

♦ 150 мл миндального молока

♦ 1 стручок ванили

♦ 100 г сахара

♦ 3 яйца

♦ 70 г сливочного масла комнатной температуры

♦ 10 г разрыхлителя

♦ 1 щепотка мелкой соли

♦ много масла для жарки

Для украшения:

♦ сахарный песок по вкусу

В миске разбиваем яйца, добавляем сахар и взбиваем венчиком до кремообразного состояния.

Ставим кастрюлю на плиту, вливаем миндальное молочко, разрезаем стручки ванили вдоль, извлекаем семена, выкладываем семена в молочко и даем ему нагреться.

Снимаем кастрюлю с огня, процеживаем и даем молочку остыть.

Просеиваем муку, смешанную с разрыхлителем в миске с яйцами и сахаром, добавляем масло комнатной температуры и перемешиваем.

Теперь вливаем теплое молоко, всыпаем щепотку мелкой соли и хорошо перемешиваем.

Когда тесто станет гладким и однородным и будет стекать с ложки длинными пиками, оно будет готово для оладий.

На этом этапе нагреваем большое количество масла для жарки в сковороде. Когда масло будет готово (делаем тест с каплей теста: когда мы положим его в масло, оно должно обжариться), с помощью двух чайных ложек формуем оладушки и выкладываем в кипящее масло.

Переворачиваем оладьи, чтобы они стали пухлыми и золотистыми.

Вынимаем их с помощью шумовки, выкладываем на тарелку, накрытую бумажными полотенцами, чтобы стекало масло.

У нас должны получиться золотисто-коричневые шарики. Когда все оладьи будут зажарены, по одной обваливаем их в сахарном песке, перекладываем в большое сервировочное блюдо и подаем на стол.

Если тесто слишком жидкое, добавляем больше муки, понемногу. Если оно окажется слишком твердым, добавляем миндальное молоко, всегда понемногу.

Кростини с сушеным инжиром и грецкими орехами Crostini con fighi secchi e noci

Количество ингредиентов зависит от количества кростини, для каждого — один инжир и щепотка корицы.

Ингредиенты:

♦ ½ бокала сладкого десертного вина

♦ 1 очищенный грецкий орех

Нарезаем сушеный инжир и грецкие орехи и замачиваем все в вине на одну ночь.

На следующий день отвариваем все в воде несколько минут, затем сливаем воду с инжира и грецких орехов, посыпаем щепоткой соли (для усиления вкуса) и пропускаем через блендер, чтобы получилось пюре.

Можно добавить немного воды. Должна получиться плотная, нерастекающаяся масса.

Поджариваем немного хлеба, нарезанного толщиной не более чем полсантиметра, посыпаем его корицей и намазываем получившейся пастой.

Сверху украшаем свежей петрушкой. По желанию подается также с копченой салями, главное, чтобы ее вкус не был слишком острым, чтобы убить вкус «намазки».

Со сладостями готовили мясо.

Мясо с черносливом и кедровыми орешками Carne con prune e pignoli

Ингредиенты:

♦ 1 кг телячьего филе или постного свиного

♦ горсть изюма

♦ 100 г чернослива

♦ 150 г кедровых орехов

♦ 2 ст. л. меда

♦ щепотка корицы

♦ соль и перец по вкусу

♦ 1 яйцо

♦ немного хлебных крошек

Режем кусок мяса посередине не до конца, делаем карман. Смешиваем корицу с медом и хорошенько «массируем» мясо снаружи и внутри.

Выкладываем в разрез изюм, чернослив и кедровые орешки, подсаливаем и перчим, закрываем карман и сшиваем или скалываем.

Обжариваем мясо с обеих сторон в разогретом масле до легкой корочки.

Теперь смазываем мясо взбитым яйцом, можно еще в хлебных крошках слегка обвалять, укладываем в духовку и запекаем при 150 °C примерно полтора часа.

Неаполитанская кухня, кухня Парфенона, славилась со времен Древнего Рима, именно здесь, на вилле римского консула Лукулла, и проходили лукулловы пиры, о которых мы вспоминаем и сегодня, говоря об изобилии.

Чем же кормил своих гостей на официальных многолюдных обедах и ужинах король Неаполитанский?

Это подобие клецек — фрикадельки из муки, сыра и яиц, которые используются в качестве связующего вещества.

Разные его варианты — например, с добавлением черствого хлеба — появляются в кулинарных книгах XIV и XV веков.

Это очень вкусное блюдо, которое, в более современной интерпретации, сопровождается мясным соусом, с которым очень хорошо сочетается вкус.

Ингредиенты:

♦ 600 г свежего сыра (свежий мягкий козий сыр, сыр может быть любым)

♦ 200 г муки

♦ 6 яичных желтков

♦ 8 ст. л. тертого пармезана

♦ соль

Хорошо перемешаем сыр, пока он не станет кремообразным. Подсаливаем и по очереди добавляем яичные желтки.

Добавляем постепенно муку в смесь сыра и яиц.

Хорошо работаем руками, перемешивая тесто, пока не получим однородную смесь, не слишком твердую и не слишком мягкую.

Ставим на огонь довольно большую кастрюлю с подсоленной водой и, когда она закипит, берем тесто чайными ложками, стараясь сформовать тефтельки, и выкладываем их в кипящую воду.

Даем клецкам повариться несколько минут, после чего сливаем воду и выкладываем их на теплую тарелку.

Посыпаем тертым пармезаном и подаем горячими.

«Белые» равиоли Ravioli bianchi

Это чисто неаполитанский рецепт XV века, единственное замечание — среди ингредиентов в старинной книге говорится о сыре «проватура», но историки не смогли определить, что это за сыр, возможно, это итальянский сыр провола.

Один из вариантов рецепта включает использование сахара и корицы, что делает его десертом, но для первого блюда они заменялись солью и мускатным орехом.

Ингредиенты:

♦ 600 г сыра (на выбор: провола, томино, раведжоло, каприно, пекорин или овечий и козий мягкие сыры)

♦ 20 г сливочного масла комнатной температуры

♦ 2 яичных белка

♦ щепотка шафрана

♦ 1 ч. л. молотого имбиря

♦ 2 ч. л. порошка мускатного ореха

♦ соль

Хорошо разминаем сыр вилкой, пока не получится кремообразная однородная смесь, в которую добавляем масло, шафран, имбирь и соль.

Перемешиваем смесь ложкой и формуем овальные шарики. Затем осторожно обваливаем их в муке и даем пару минут отдохнуть.

Доводим воду до кипения и опускаем в нее равиоли. Как только они всплывут на поверхность, они готовы. Вынимаем их шумовкой из воды и выкладываем на сервировочное блюдо.

Посыпаем свежемолотым перцем и мускатным орехом и подаем теплыми.

Суп дзандзарелли (Первое блюдо) Zanzarelli

В этом супе впервые яйцо было использовано не для загустения, а для создания «зернистого» вида.

Ингредиенты:

♦ 2 л куриного бульона

♦ 8 свежих яиц

♦ 200 г тертого пармезана

♦ 80 г черствого молотого домашнего хлеба

♦ 6 рылец шафрана

♦ смесь порошковых специй (корица, имбирь, мускатный орех, перец)

Взбиваем яйца и смешиваем их с пармезаном и панировочными сухарями, пока тесто не станет не слишком густым, но насыщенным.

Доводим бульон до кипения и, как только он закипит, добавляем шафран, убавляем огонь до минимума и даем настояться некоторое время, пока бульон не станет приятного золотисто-желтого цвета.

Снова доводим до кипения и за один раз вливаем смесь яиц, пармезана и панировочных сухарей. Все перемешиваем венчиком, пока снова не закипит и жидкая часть не отделится от твердой.

Суп должен иметь зернистый вид из-за яичных «хлопьев».

Снимаем суп с огня, обильно посыпаем специями и подаем горячим.

Суп с травами (Первое блюдо) Zuppa alle erbe

Этот суп из трав имеет удивительный аромат с легким мятным послевкусием. Рецепт предполагает использование огуречника, из которого, особенно в дикой версии с красивыми голубыми цветами, делали салаты во Франции и Англии в XVII и XVIII веках, а вот в Италии лет на 200 пораньше варили суп.

Этот суп напоминает и наши весенние и летние супы со щавелем и шпинатом, только здесь берутся листья разнообразных свежих молодых салатов.

Ингредиенты:

♦ 1,5 л говяжьего бульона

♦ 500 г листьев мангольда

♦ 1 горсть свежих трав (по нескольку веточек или листьев): огуречник, кресс-салат, прочие зеленые салаты, раддиккьо, шпинат

♦ 1 пучок петрушки

♦ 1 пучок свежей мяты

♦ соль и перец по вкусу

♦ тертый пекорино

Очищаем и промываем мангольд (только листья), шпинат и другие свежие травы. Отвариваем в кипящей подсоленной воде около 5–7 минут, не накрывая для сохранения зеленого цвета.

После приготовления сливаем воду с овощей и осторожно отжимаем, а затем мелко нарезаем ножом и перемешиваем.

Кроме того, также нарезаем петрушку и мяту, стараясь не делать этого слишком заранее, мята может потемнеть и потерять аромат.

Доводим бульон до кипения, добавляем вареную зелень, примерно 3 столовые ложки петрушки и 2 или 3 ложки мяты в зависимости от вашего вкуса.

Даем смеси снова закипеть, приправляем солью и перцем и подаем, обильно посыпав тертым пекорино.

Суп приобретет послевкусие свежей травы благодаря добавлению петрушки и мяты.

Жареный козленок (ягненок) в золотом соусе Capretto arrosto con salsa dorata

Этот рецепт предназначен для приготовления козлятины, но можно использовать и баранину.

Ингредиенты:

♦ ½ тушки козленка или ягненка, разрезанной вдоль

♦ 50 г сала

♦ 6 зубчиков чеснока

♦ соль

Для соуса:

♦ 200 мл говяжьего бульона

♦ сок ½ лимона

♦ 2 яичных желтка

♦ ¾ ч. л. черного перца

♦ щепотка шафрана

♦ 2 больших зубчика красного чеснока из Сульмоны (мы берем обычный)

♦ 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Очищаем и разрезаем зубчики чеснока, натираем им мясо.

Взбиваем желтки и смешиваем их с лимонным соком; добавляем молотый перец, измельченные зубчики чеснока и шафран. Этой смесью обмазываем козленка (большая часть ее пока останется в миске), подсаливаем и укладываем в большую форму для запекания, предварительно обмазав форму салом.

Запекаем все в горячей духовке при температуре 200 °C 40–60 минут, время от времени поливая оставшимся соусом.

Подаем, посыпав рубленой петрушкой.

Пирог с красным чесноком из Сульмоны Torta con aglio di Sulmona

В Сульмоне, в регионе Абруццо, выращивают особенный красный чеснок, до сих пор пользующийся популярностью, уже в XV веке его активно поставляли к неаполитанскому королевскому столу.

Подобные рецепты на основе чеснока, лука-шалота, красного лука активно использовались во времена Ренессанса. Приготовленный чеснок потеряет свой резкий запах и придаст лишь легкую пикантность блюду, сочетаясь со свежим сыром и шафраном.

Ингредиенты:

♦ 2 листа песочного теста

♦ 300 г свежего пекорино

♦ 5 головок красного чеснока Sulmona — берем обычный, желательно крупный с фиолетовым оттенком

♦ 10 рылец шафрана

♦ 60 г сала

♦ 200 г свежего бекона

♦ 3 яйца

♦ 80 г изюма (по желанию)

♦ 1 ч. л. измельченной гвоздики

♦ 1 ч. л. мускатного ореха

♦ 1 ч. л. молотой корицы

♦ 1 ч. л. молотого имбиря

♦ соль и перец по вкусу

Очищаем чеснок и варим около 15 минут (пока он не станет очень мягким) в кипящей воде (если вы предпочитаете более нежный вкус, его можно приготовить на молоке).

После приготовления кладем чеснок в холодную воду и охлаждаем. Теперь измельчаем приготовленные зубчики чеснока в ступке и добавляем сыр, рубленое сало, специи, яйца, шафран и заранее замоченный на полчаса изюм.

Месим до получения однородного теста.

Выстилаем противень листом песочного теста, выливаем начинку и накрываем все вторым листом теста, хорошо сцепив края.

Выпекаем в горячей духовке при температуре около 200 °C 50 или 60 минут.

Сарту из неаполитанского риса Sartù di riso napoletano

Об этом блюде надо рассказывать отдельно, потому что сегодня это национальная гордость неаполитанской кухни, хотя в XV веке оно приживалось достаточно трудно среди простого населения, хотя уже подавалось при королевском дворе.

Интересно, что врачи старейшей и важнейшей в Европе медицинской школы Салерно уже тогда прописывали это блюдо при кишечных заболеваниях и гастрите.

Томатный соус добавился на век позднее, в XVI веке.

Хотя нередко пишут, что помидоры попали в Европу, когда Христофор Колумб открыл Америку в 1492 году, человеком, который считается первым импортером помидоров в Европу, является испанский первооткрыватель Эрнан Кортес. После осады города, который сейчас называется Мехико, Кортес привез семена томатов домой в 1519 году: овощ легко рос в средиземноморском климате и вскоре стал ценным украшением садов европейских королей.

Однако именно в Италии помидор стали употреблять в пищу практически сразу же — об этом сообщает травник и ботаник Пьетро Андреа Маттиоли в своем документе 1544 года.

Маттиоли придумал слово «помо д’оро» — золотое яблоко и приравнял помидор к волшебной мандрагоре, считая, что он является афродизиаком!

В письме от 31 октября 1548 года личному секретарю великого герцога Тосканского Козимо де’ Медичи говорилось, что помидоры из летнего поместья Торре дель Гало были доставлены в целости и сохранности. Помидор считался изысканным украшением для домов и садов тосканских дворов.

Во времена правления Ферранте помидоры в блюдо не добавляли, поэтому вариант рецепта более поздний, зато более вкусный!

Ингредиенты:

♦ 1 л томатного пюре

♦ 4 домашние колбаски по типу купат

♦ 400 г риса

♦ 50 г вареной ветчины

♦ 200 г зеленого свежего гороха (продается в пакетах замороженный)

♦ 4 яйца

♦ 1 л овощного бульона

♦ 150 г тертого пармезана

♦ 1 луковица

♦ ½ стакана белого вина

♦ 20 г грибов — можно шампиньонов

♦ панировочные сухари

♦ сливочное масло

Для фрикаделек:

♦ 200 г фарша из говядины

♦ 80 г сухого хлебного мякиша

♦ 4 яйца

♦ 40 г тертого пармезана

♦ поваренная соль

♦ черный перец

♦ молоко

Начнем с приготовления фрикаделек: хлебный мякиш замачиваем в молоке, затем хорошенько отжимаем и перекладываем в другую емкость с фаршем, солью, перцем и яйцом. Добавляем тертый пармезан при смешивании и формировании фрикаделек.

Обжариваем их в масле и даем высохнуть на бумаге.

Теперь приступим к приготовлению соуса: обжариваем ½ нарезанной луковицы на сковороде с небольшим количеством масла, добавляем колбаски и смешиваем с белым вином, как только выпарится — вливаем томатный соус и солим по вкусу. На приготовление уйдет около часа, соус должен очень хорошо потушиться на медленном огне.

Отдельно на сковороде обжариваем и тушим до готовности горох, нарезанную полосками вареную ветчину, нарезанные кусочками или дольками вдоль грибы и тушим около 20 минут на медленном огне.

Теперь приготовим рис: в сковороду наливаем масло, обжариваем ½ нарезанной луковицы, затем выкладываем рис, обжариваем до прозрачности, добавляем белое вино, как выпарится — бульон, покрывая весь рис примерно на палец, берем немного соуса, добавляем в рис и тушим почти до готовности, подливая бульон по мере необходимости. Выключаем огонь, вбиваем два яйца, добавляем тертый пармезан. И все это перемешиваем с рисом.

Теперь добавляем в рис половину смеси горошка, ветчины и грибов. Перемешиваем.

Берем круглую форму для запекания, смазываем маслом, выстилаем половиной риса, выкладываем сверху равномерно фрикадельки, нарезанные колбаски, оставшийся горох, ветчину, грибы, моцареллу, нарезанную на кусочки, и нарезанные на кусочки два яйца, сваренных вкрутую.

Покрываем оставшейся половиной риса, заливаем все приготовленным соусом, посыпаем панировочными сухарями и поливаем оливковым маслом.

Выпекаем рисовое сарту при 180 °C около 30 минут. После запекания даем ему немного остыть и подаем.

Поскольку это очень старый рецепт, еще во времена, когда оливкового масла практически не существовало, для его приправы использовали свиной жир.

Это очень вкусное, богатое, насыщенное блюдо для прохладного времени года.

Горох с мясом Piselli con carne

Ингредиенты:

♦ 500 г гороха

♦ 150 г соленого вяленого мяса — ветчины или бекона

♦ оливковое масло

♦ 1 ст. л. бальзамического уксуса

♦ щепотка корицы

Горошек отвариваем до готовности в подсоленной воде. Нарезаем соленое мясо тонкими ломтиками и обжариваем их в небольшом количестве масла. Добавляем горох, столовую ложку уксуса, щепотку корицы.

Тушим 5 минут все вместе, подаем горячим.

Форель в карпионе Trota in carpione

Этот рецепт был первоначально предназначен для карпиона, пресноводной рыбы, похожей на лосося, которую сегодня мы можем найти, например, в озере Гарда.

Со времен маэстро Мартино, автора кулинарной книги XV века, этот рецепт так хорошо подходил для карпа, что родился глагол «carpionare», обозначающий способ приготовления рыбы.

В этом рецепте рыбу сначала оставляют мариноваться, а затем обжаривают, в отличие от других рецептов, таких как «скапес», в котором ее сначала обжаривают, а затем маринуют.

Ингредиенты:

♦ 6 форелей среднего размера

♦ оливковое масло

Для маринада:

♦ 100 г цельной морской соли

♦ 30 мл воды

♦ 30 мл бальзамического уксуса

Форель чистим и делаем небольшие надрезы по всей поверхности рыбы кончиком острого ножа.

Готовим рассол с солью, водой и уксусом и оставляем форель мариноваться примерно на 3 часа. По истечении этого времени вынимаем рыбу и помещаем под легкий груз (около 1 кг) на 2–2,5 часа.

Наливаем немного оливкового масла в большую сковороду и хорошо разогреваем. Обжариваем форель в горячем масле, затем убавляем огонь и жарим 7–8 минут.

Переворачиваем и обжариваем таким же образом с другой стороны. Подаем горячим.

Пирог с розами и лесными ягодами Crostata di rose e frutti di bosco

Ингредиенты:

♦ 400 г муки

♦ 100 г меда

♦ 50 г сахара

♦ 4 яйца

♦ 1 пакетик разрыхлителя

♦ 2 садовые розы, для выращивания которых не использовались химикаты (лепестки нарезать соломкой)

♦ 1 щепотка цветов вереска

♦ 2 стакана молока

♦ 50 г сливочного масла

♦ 2 персика

♦ 10 ягод вишни

♦ 10 ягод лесной клубники

♦ 2 ломтика небольшой сладкой дыни

♦ сок 1 лимона

♦ сок 1 апельсина

♦ несколько лепестков шиповника

♦ 1 бокал белого вина

♦ 1 стакан сладкого десертного вина или ликера (в современном варианте ликер мараскино)

Для украшения:

♦ немного клубники

♦ немного вишни

Смешиваем 400 г муки со 100 г меда, 50 г сахара, взбиваем 4 яйца и добавляем в тесто, затем масло и пакетик разрыхлителя. Все хорошенько перемешиваем, теперь добавляем лепестки двух роз, нарезанные полосками, щепотку цветов вереска и понемногу, чтобы не было комочков, вливаем и размешиваем 2 стакана молока.

Замешиваем тесто, выливаем его в смазанную маслом форму и присыпаем мукой. Выпекаем полчаса при температуре 120 °C, вынимаем и остужаем.

Делаем смесь из персиков, вишни (удалить косточки), клубники, мякоти дыни, лимонно-апельсинового сока, лепестков шиповника.

Все нарезаем, перемешиваем, вливаем бокал вина и затем ликер. Варим все вместе 10 минут, остужаем и заливаем сгустившейся смесью корж.

Украшаем несколькими ягодами клубники и вишни без косточек, снова ставим в духовку на 15 минут на очень слабый огонь. После этого торт вынимаем, даем настояться не менее 3 часов.

Тыквенный пирог Torta di zucca

Это сладкий пирог красивого цвета охры.

Его вкус достигается благодаря идеальному балансу между сладостью тыквы, смешанной с сахаром и ароматизированной розовой водой, пряностями корицы и имбиря, бархатом масла и пармезана.

Ингредиенты:

♦ 2 листа готового песочного теста

♦ 750 г мякоти тыквы

♦ ¼ л молока

♦ 300 г сыра типа несоленой брынзы

♦ 200 г сливочного масла

♦ 100 г сахара

♦ 50 г тертого сыра пармезан

♦ 4 яйца

♦ ½ ч. л. измельченного имбиря

♦ ½ ч. л. молотой корицы

♦ соль

♦ 2 ст. л. сахарной пудры

♦ 2 ст. л. розовой воды

Варим мякоть тыквы в молоке около 15 минут, добавляем размягченное масло и смешиваем с сыром, взбивая венчиком.

Добавляем в смесь пармезан, сахар, взбитые яйца и специи. Разминаем, пока смесь не станет однородной, и добавляем ее к тыкве.

Раскатываем лист теста и выстилаем его на противень. Вливаем начинку и готовим при 200 °C около 20 минут.

Через 20 минут открываем духовку и быстро укладываем второй диск песочного теста поверх торта. Выпекаем еще раз уже 40 минут. Если торт подрумянивается слишком быстро, накрываем его алюминиевой фольгой.

По прошествии необходимого времени снимаем торт с огня, посыпаем сахаром и сбрызгиваем розовой водой. Подаем теплым.

Розовая вода Acqua di rose

Вы заметили уже, что во многих рецептах того времени одним из ингредиентов является розовая вода.

Готовят ее следующим образом:

Ингредиенты:

♦ 1 чашка лепестков роз (выращенных без использования химии)

♦ 2 стакана очищенной воды (около 500 мл)

♦ стеклянная чаша с термостойкой крышкой

♦ хлопчатобумажная или льняная марля

♦ стеклянная банка с герметичной крышкой

Тщательно промываем только что собранные лепестки, удаляя все загрязнения.

Тем временем кипятим две чашки воды, заливаем лепестки роз в термостойкой стеклянной посуде и накрываем крышкой на 30 минут.

Даем остыть, а затем процеживаем воду через сито или тонкую марлю.

Собираем чистую розовую воду в стеклянную банку с крышкой (отфильтрованные лепестки могут стать удобрением для садовых растений).

Такая розовая вода хранится около 10 дней, если вы хотите сохранить ее дольше, можете добавить 1 столовую ложку спирта.

* * *

Еще один вариант розовой воды, позволяющий высвободить розовое масло, при тех же ингредиентах заключается в следующем:

Очищаем лепестки роз, которые заполнят эмалированную посуду на несколько сантиметров от края.

Заливаем лепестки дистиллированной водой.

Ставим на огонь, варим, пока не закипит, и выключаем.

Оставляем настаиваться примерно на час, пока лепестки не потеряют цвет, вы увидите, как поднимается розовое масло. Даем остыть и процеживаем через дуршлаг.

Хранится в бутылках.

Вермишель с помидорами Vermicelli co lo pommodoro

В бедных неаполитанских семьях питались совсем по-другому.

Например, вот такое блюдо:

Ингредиенты на 4 порции:

♦ 1 кг спелых помидоров Сан-Марцано

♦ 50 г свиного сала

♦ соль и перец

♦ 400 г крупной вермишели

Разрезаем помидоры пополам, выкладываем их в кастрюлю, приправляем солью, накрываем крышкой и варим сначала на слабом огне, затем на более сильном, пока полностью не приготовятся — не превратятся в однородную массу.

Пропускаем помидоры через сито, а полученное пюре перекладываем обратно в кастрюлю.

Добавляем мелко нарезанное сало, перец и снова ставим на огонь. Осторожно тушим, пока соус не загустеет.

Вермишель (вермичелли — это не крохотные тонкие вермишельки, а плотненькие «червячки», откуда и их название) отвариваем до состояния al dente в подсоленной воде. Сливаем воду и высыпаем пасту в кастрюльку к соусу, перемешиваем и сразу подаем.

Интересно, что ни ароматических трав, ни чеснока, а самое главное — сыра в старом рецепте нет, а помидоры уже появляются.

Лоренцо вернулся во Флоренцию героем. Его «скромное» прозвище среди друзей Il Magnigio — Великолепный — уже открыто произносилось среди флорентийцев.

И Флоренция засияла еще сильнее, чем прежде.

Боттичелли, Микеланджело, Леонардо — Великолепный развивал признанные таланты и оказывал им покровительство.

К этому времени во Флоренции работало несколько десятков лучших мастеров живописи и скульптуры, которые съехались сюда за покровительством Медичи со всей Италии. Неудивительно, что на фоне звезд могли выделиться лишь еще бóльшие звезды.

Может быть, отсюда феномен флорентийских гениев эпохи Ренессанса? На фоне лучших можно было выделиться лишь в том случае, если ты гениален. Но без вдохновителей и покровителей, семьи Медичи, ничего бы не произошло.

В то время были очень популярны всяческие карнавалы, однажды прошла, как бы сказали сейчас, «вечеринка» мумий, посвященная Древнему Египту, карнавалы меняли темы, иногда праздники были посвящены аллегориям, который нужно было расшифровывать, как и картины Боттичелли, непосвященный не мог понять истинного смысла.

Аттракционы — уже в XV веке на площади Санта-Кроче устанавливались карусели — были «благородной частью» карнавала, а простые люди наслаждались другими состязаниями, например, на Масленицу — как похоже на русские традиции! — проходили бои на камнях и кулаках.

Праздники даже имели свои уставы. Сражения проходили, как правило, на мосту Святой Троицы, а по обоим берегам Арно размещались зрители.

В это же время из Милана пришла мода на процессии волхвов.

Одетые волхвами, идущими к Младенцу Христу, и сопровождающие действующие лица, собирались в монастыре Сан-Марко, шли на площадь Синьории мимо дворца Медичи. И сегодня, спустя 600 лет, процессии идут по флорентийским улицам в тех же костюмах и с теми же действующими лицами, места своих предков в процессии занимают потомки, у каждого своя роль: у всадников флорентийской кавалерии, у мадонн и мессеров (обращение к знатным дамам и кавалерам в эпоху Возрождения), у прочих действующих лиц.

Холодным декабрьским утром ты входишь в капеллу дворца Медичи. Здесь никого нет, исчезли августовские толпы туристов со всего света, лишь звучат гулко чьи-то шаги в огромных залах, увешанных старыми гобеленами. Теплым светом дрожат огни в капелле Волхвов Беноццо Гоццоли, похожей на расписную шелковую шкатулку с фресками флорентийского мастера.

Не надо торопиться и уступать место другим любопытствующим, в одиночестве пустого дворца у тебя достаточно времени рассмотреть фигурки на фреске, такие узнаваемые, хоть художник и польстил своим героям: вот Козимо, вот Джулиано, вот Лоренцо.

Спустя годы будет написано еще одно «Поклонение», уже Боттичелли. Эта картина находится в галерее Уффици. И почему-то именно такими я представляю всех членов семьи Медичи…

Джостры и карнавалы сменялись один за другим. Выезжали рыцари на площадь Санта-Кроче, сражаясь на турнире, на улицах появлялись глотатели огня, факиры и акробаты, с огнем разыгрывались целые спектакли-феерии.

Канула в прошлое эпоха Сикста, отношения Медичи с римской курией наладились.

В свой золотой век Флоренция потрясала мир великолепием своего собора, картин и скульптур своих гениев. Ренессанс пришел в мир, триумфально шествуя по всей Европе, меняя правила игры и догмы, сложившиеся за века.

И продолжались кулинарные эксперименты.

Хороший стол нужен был не только для удовольствия. В эпоху Возрождения у еды появился аспект представительства: стол демонстрировал богатство и процветание дома и помогал заключать хорошие сделки.

На религиозные праздники и семейные торжества приглашалось множество гостей, которые должны были получить впечатление о благополучии дома.

Ренессанс добавил изысканности в подаче и приготовлении блюд.

Появились определенные правила, во-первых, «bon ton», правильное поведение за столом, а во-вторых, регламентировался сам прием пищи. Правила были кодифицированы в эстетических и поведенческих правилах несколько десятилетий спустя Джованни делла Каса (1503–1556) в его знаменитом «Этикете».

Интересно, что основы правильного питания были дифференцированы в зависимости от социальных классов. Было рекомендовано, особенно бедным, «готовить раз в день утром», сохранить приготовленную еду на вечер и не наедаться, чтобы лучше спать.

Обед простого народа был «трезвым» и состоял в основном из хлеба, трав, овощей, варенья и фруктов, а также бобов, пшенной каши и каштанов.

Хлеб пекли без соли, и сегодня уникальность тосканского — флорентийского — хлеба признается всеми, в 2016 году тосканский хлеб получил знак DOP!

Хлеб был основой флорентийской кухни: бедные ели его «в одиночку», просто ломти хлеба, а богатые использовали в качестве основы для жарки. Флорентийский средний класс начинал ужин с сырых овощей, например с салата (римляне ели салат с древности, для лучшего переваривания пищи), затем следовали жареные голуби, козий сыр, и в конце еды подавались фрукты.

А вот столы привилегированного класса ломились от изысканных блюд.

Нередко приходится читать, что семья Медичи могла бы избежать фамильной болезни подагры, если бы питалась более разнообразно. Вместо этого на богатом столе было только мясо, и порой не очень свежее, поэтому вкус его забивался жирными и острыми соусами. Это абсолютно неверно, в эпоху Возрождения на столе богатого дома были всевозможные блюда и напитки, и несвежее мясо никогда не попало бы в пищу. Появилось огромное количество рецептов, потому что из обилия продуктов хотелось готовить что-то новое и изысканное.

Кроме того, в отношении мяса были назначены фиксированные дни, в которые из-за воздержания в посте нельзя было подавать к столу более двух мясных блюд, а если было много вареного и жареного мяса, его приходилось подавать в одном и том же блюде.

Документы свидетельствуют о банкетах, где подавалась только рыба, например, на одном из них в присутствии 45 важных иностранных гостей подавались 36 рыбных блюд, среди которых осетровые, миноги, много речной из Арно и морской рыбы.

Одним из самых типичных блюд эпохи Возрождения был бульон, приготовленный путем кипячения в воде смеси мяса, овощей и специй. Затем мясо вынимали из бульона и ели отдельно с вареными травами.

Хотя в наши дни помидоры и томатный соус являются основой многих итальянских блюд, они начали широко использоваться лишь в XVI веке, вместо них обычно использовались соусы на основе оливкового масла, сливочного масла и сливок.

Вина текли рекой не только на свадьбе Лоренцо и Клариче.

В конце XV века начало развиваться быстрыми темпами выращивание виноградных лоз, и вино кьянти активно производилось в холмах вокруг Флоренции. Флорентийские купцы экспортировали это вино в крупные торговые центры Франции, Великобритании, Германии, Австрии и Фландрии. Именно тогда сельское хозяйство в этой области приобрело преимущественно виноградарский, очень прибыльный вид. Существовало даже флорентийское выражение в отношении какого-нибудь дорогого товара: «Оно стоит столько же, сколько ферма в Кьянти».

Вино всегда пользовалось спросом в Тоскане. Еще Данте писал о пышности флорентийских питейных заведений. Во времена великолепия города, его экономического процветания вино, конечно же, лилось рекой на карнавалах и празднествах, за обедами и ужинами.

Лоренцо Великолепный посвящал свои карнавальные песни Вакху, создал целую поэму о питии «I Beoni» и даже написал обзор лучших флорентийских заведений. (И этот человек не чувствовал вкуса и запаха?)

Во Флоренции XV века важно было не просто пить и напиваться, а ценить хорошее вино и подавать в качестве закуски превосходные блюда.

Пройдемся по заведениям того времени, тем более что у нас будет самый лучший проводник — Лоренцо де Медичи!

Он советует посетить разные таверны, например «Il Fico», «Il Buco» и «Le Bertucce». Первая таверна — «Фико» — получила свое название от названия инжира и была даже включена в братство Милосердия, вторая — «Буко» (яма, отверстие), как до сих пор называются многие тосканские траттории, — была расположена недалеко от Понте Веккьо.

Знаменитая таверна «Бертучче» располагалась на полпути между площадью Синьории и Дуомо, недалеко от церкви Сан-Мартино дель Весково. Здесь не только пили и ели, здесь собирались веселые компании художников и ученых мужей, вели умные беседы и рассказывали анекдоты того времени.

«Le Bertucce» упоминал в своих заметках Галилео Галилей, а вот «Il Porco», управляемый семьей Порчеллино (надо же чтобы так совпало — «Свининой» управляют Просятниковы!), славился приготовлением вкусных блюд: из круп, оладий, мясных карбонатов, томаселли — засахаренных фрикаделек из пасты и яйца. И сегодня похожие блюда, приготовленные на гриле или в сковороде с чесноком и розмарином, можно попробовать в траттории «Il porcellino» — «Поросенок», которую лично я очень люблю.

Сушеная и соленая свинина, приготовленная на углях или на гриле, получила название «карбоната», к этому виду относились и длинные, очень острые сухие колбаски, приготовленные на гриле. Как не запивать их вином?

Начиная с XVIII века тосканские таверны перестают быть местами встреч людей определенного класса, высших слоев общества или художников и превращаются в обычные кафе.

А мы идем дальше, в компании с Лоренцо, он ведет нас в таверну «Мальвазия», названную в честь одноименного вина. Располагалась она возле арки Овец, ныне разрушенной.

В «Кандиотто» подавали вино с острова Кандия, а самой, пожалуй, известной была таверна «Винеджиа», закрытая в XVII веке, там подавались лучшие вина из всех возможных. Отсюда, с улицы с одноименным названием, производился импорт средиземноморских вин в Венецианскую республику.

«Фраскато», украшенная ветками у входа, была одной из первых, закрытых Савонаролой, и одной из первых, открытых вновь в 1497 году. Расположена таверна была недалеко от Меркато Веккьо — старого рынка, и вот что пишет в своем дневнике второй половины XV века флорентиец Лука Ландуччи:

«Среди прочих закусок мы остановимся на дзутти, это блины, завернутые, как круглая палочка, и приготовленные на сковороде на масле, их часто макают в мед. Именно от формы этих блинов, напоминающих мужское достоинство, произошло флорентийское оскорбление „zugo“».

Тушеный фазан Fagiano stufato

Фазаны — объект охотничьего промысла, его мясом можно полакомиться только в короткий период — с ноября по февраль, в это время птицы не растят птенцов. Мясо фазана — это изысканный деликатес, который признан гурманами всего мира. Его не встретишь в магазинах, оно питательное, вкусное и диетическое. И если у вас есть знакомые охотники, то фазана стоит попробовать!

Ингредиенты:

♦ 1 фазан

♦ ½ стакана бульона

♦ 100 г ветчины

♦ горсть майорана

♦ горсть тертого мускатного ореха

♦ 20 измельченных горошин черного перца

♦ щепотка шафрана

♦ сок 1 апельсина

♦ 1 яйцо

Очищаем фазана и кладем в кастрюлю с ветчиной, майораном, мускатным орехом, апельсиновым соком, вливаем бульон, посыпаем молотым перцем и шафраном. Тушим все вместе не менее 45 минут. Когда фазан почти готов, смазываем тушку взбитым яйцом, ставим в разогретую духовку и допекаем при 180 °C до золотистого цвета.

Рулетики из телятины Involtini di vitello

Ингредиенты:

♦ 5 нежирных ломтиков телятины

♦ соль, перец

♦ 1 ст. л. сушеных майорана и петрушки или свежих, мелко нарезанных

♦ 5 ломтиков жирной ветчины

♦ 1 ч. л. семян фенхеля (или укропа)

Кусочки мяса хорошенько отбиваем, перчим, солим и посыпаем семенами фенхеля, мелко нарезанными петрушкой и майораном.

На каждый кусок мяса кладем ломтик ветчины. Сворачиваем в трубочку и скалываем зубочисткой. Жарим на гриле или на сковороде.

Суп из нута Zuppa di ceci

Ингредиенты:

♦ 500 г нута

♦ перец по вкусу

♦ щепотка шафрана

♦ веточка базилика

♦ веточка петрушки

♦ 1 небольшая морковка

♦ 1 л мясного бульона

♦ 10 жареных каштанов

♦ 1 веточка сельдерея

Нарезанные на кусочки каштаны добавляем к нуту и варим в бульоне с перцем, шафраном, базиликом, морковью и сельдереем. Должен получиться густой кашеобразный суп. Хорошенько размешиваем, посыпаем при подаче свежими травами.

Кулинарные эксперименты Леонардо да Винчи

Неудивительно, что Леонардо да Винчи, выросший под сенью философского кружка Медичи и экспериментирующий в самых разных областях, не обходил вниманием и кухню. Гений Возрождения открылся и с этой стороны.

Благодаря записям, оставленным в Атлантическом кодексе, можно сделать вывод, что Леонардо экспериментировал со вкусами, смешивая травы или специи: куркуму, алоэ, шафран, цветы мака, васильки, масло семян горчицы и льняное масло.

Считается, что в юные годы Леонардо поработал на кухне в одной флорентийской таверне, ему приходилось выполнять самую разную работу: подметать комнату, приносить бочки с вином из погреба, разгружать тележки с мясом для копчения, он изнутри видел, как устроена таверна, нюхал ароматы блюд, приготовленных поварами.

По мнению Леонардо, кулинария должна быть пищей для глаз и ароматом для носа, а также вкусом для горла: поэтому он начинает экспериментировать. Все это художник совмещает с работой днем в мастерской Вероккьо, лишь к вечеру приходя в таверну.

Затем он начинает пробовать смеси некоторых ароматов, смешивает специи, предлагает коптить мясо с добавлением напитков со сладким послевкусием, чтобы почти скрыть сильный вкус дикого мяса фазана или кабана.

Он экспериментирует с количеством еды, предлагая дегустировать множество разных блюд вместо большой сытной порции, что, конечно, не нравится посетителям, приходящим поесть от души.

Пройдет много времени, и при миланском, а затем французском дворе Леонардо осуществит свои идеи, организуя великолепные герцогские и королевские банкеты.

А сейчас он пытается усовершенствовать работу на кухне, изобретая мельницу для перца, машинку для резки яиц и давления чеснока и даже предка современного штопора. Исторический анекдот рассказывает, что Леонардо пытался разработать меню, поместив на листок бумаги рисунок блюда, а рядом в зеркальном отражении был написан текст. Чтобы прочитать такое меню, нужно было подойти к зеркалу.

Кульминацией кулинарных экспериментов стало открытие небольшой таверны Леонардо вместе с Боттичелли, назвалась она «Tre rane», три лягушки. Боттичелли с увлечением разрабатывал меню: вареный козленок, артишоки, почки ягненка, жареные лягушки (фирменное блюдо!), огурцы, морковь.

Их кулинарные эксперименты сегодня назвали бы «новой кухней», а тогда таверна прогорела, и художники вернулись в мастерскую Вероккьо.

Многие рецепты, появившиеся впоследствии в кулинарной книге XV века маэстро Мартино да Комо, приписывают Леонардо. Трудно сказать, так ли это, но адаптированные рецепты, которые, по мнению историков кухни, создавал именно Леонардо, существуют, и многие из них пользуются популярностью и сегодня.

Мясной омлет Frittata di carne

Звучит очень современно:

Ингредиенты:

♦ 200 г фарша

♦ 2 яичных желтка

♦ немного уксуса

♦ ½ стакана жирного бульона

♦ щепотка шафрана

Выбираем нежирное телячье мясо, прокручиваем в фарш, добавляем нарезанный телячий жир и специи по вкусу.

Заливаем взбитыми яйцами.

Перемешиваем и выкладываем в форму для запекания.

Запекаем в духовке при 180 °C полчаса.

Деревенский пирог из кабачков цукини Torta rustica alle zucchini

Ингредиенты:

♦ 500 г готового слоеного теста

♦ 3 средних кабачка

♦ 5 ломтиков растянутого бекона

♦ 4 яйца

♦ 4 ст. л. твердого тертого сыра типа пармезан

♦ 100 г мягкого сливочного сыра типа «Филадельфия»

Моем кабачки и обрезаем края. Один нарезаем тонкими ломтиками и откладываем. Другие режем мелкими кусочками, как вариант — натираем на терке, если в серединке кабачков много семян — удаляем.

Нарезанные кусочками или натертые кабачки обжариваем в сковороде с небольшим количеством масла, чуть подсаливаем и перчим. Чтобы они стали хрустящими, обжариваем на сильном огне.

Нарезаем кусочками бекон, добавляем его в кабачки и жарим вместе пару минут.

Отдельно взбиваем яйца, добавляем к яйцам сливочный сыр, натертый сыр пармезан, смесь выкладываем в кабачки. Оставляем все вместе на слабом огне до момента, когда сливочный сыр начнет растапливаться.

Раскатываем слоеное тесто и выкладываем его в круглую форму, смазанную маслом, диаметром 22 см, так, чтобы края теста выходили за края формы.

Кабачковую смесь перекладываем со сковороды на тесто, украшаем кружочками первого кабачка, заворачиваем края теста внутрь.

Выпекаем в духовке около 30 минут при температуре 180–200 °C, вынимаем, когда тесто приобретет классический золотистый цвет.

В старинном варианте тесто делалось из муки, яиц и розовой воды, в кабачковую смесь добавляли имбирь и корицу.

Листья шалфея во фритюре Frittelle di Salvia

Ингредиенты:

♦ 200 г муки

♦ 1 яйцо

♦ 20 г сахара

♦ немного корицы

♦ щепотка шафрана

♦ цельные листья шалфея — количество по вашему желанию

♦ масло по вкусу

Смешиваем все ингредиенты, кроме шалфея, до состояния жидкого теста. Обмакиваем по одному в тесто листья шалфея и обжариваем в горячем масле.

Жареные кабачки цукини Ucchine fritte

Ингредиенты:

♦ 500 г кабачков

♦ 50 г панировочных сухарей

♦ измельченный чеснок

♦ ½ ст. л. семян фенхеля

♦ поваренная соль

♦ масло для жарки

♦ слегка подслащенный уксус (небольшим количеством сахара)

Кабачки нарезаем кружочками, отвариваем 2 минуты в воде и обсушиваем. Подсаливаем, обваливаем в муке и обжариваем на раскаленном масле.

Измельчаем в ступке чеснок, панировочные сухари, смоченные в воде, семена фенхеля и 2 столовые ложки сахарного уксуса. Все пропускаем через сито и выкладываем на горячие кабачки.

Пирог с инжиром Torta ai fighi

Ингредиенты:

Для теста:

♦ 250 г сливочного масла (мягкого)

♦ 250 г сахара

♦ 130 г миндальной муки

♦ 220 г муки

♦ 4 яйца

♦ ½ пакетика сухих дрожжей

♦ цедра 1 лимона (тертая)

Для поверхности торта:

♦ 60 г сахара

♦ 8 плодов инжира

♦ миндальные хлопья

Взбиваем масло с сахаром с помощью миксера до пышности.

Добавляем яйца по одному, продолжая взбивать. Как только одно яйцо хорошо перемешано, добавляем другое и продолжаем взбивать смесь.

Добавляем цедру лимона, перемешиваем. Два вида муки смешиваем и просеиваем вместе с дрожжами. Перемешиваем шпателем со взбитой массой и выливаем в форму диаметром 28–30 см.

Очищаем и разрезаем каждый плод инжира на 4 дольки, раскладываем по кругу на поверхности торта. Посыпаем сахаром (60 г) и нарезанным миндалем (или хлопьями). Выпекаем при 180 °C около 35 минут.

Яблочный пирог Torta di mele

Ингредиенты:

♦ 4 яблока

♦ 100 г сливочного масла (топленого)

♦ 2 яйца

♦ 300 г муки

♦ 8 ст. л. сахара

♦ цедра и сок 1 лимона

♦ 1 пакетик сухих дрожжей

♦ 1 пакетик ванилина

♦ горсть изюма

♦ сахарная пудра для украшения

Очищаем яблоки и нарезаем их небольшими кусочками. Выкладываем их в миску и сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем 2 столовыми ложками сахара.

С помощью миксера взбиваем яйца с оставшимся сахаром. Добавляем половину муки и топленое масло. Продолжаем перемешивать и в конце добавляем ванилин.

Затем всыпаем оставшуюся муку и смешиваем тесто до однородности.

Наконец, добавляем просеянные дрожжи.

Сливаем образовавшуюся жидкость с яблок и добавляем их в смесь вместе с изюмом, предварительно пропитанным небольшим количеством бренди, а затем выливаем в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки, низкую, диаметром около 24–26 см.

Посыпаем сахарным песком и запекаем в горячей духовке при 180 °C около 35 минут.

Вынимаем из духовки и даем остыть. Посыпаем сахарной пудрой и подаем.

* * *

По «карнавальным песням», написанным Лоренцо де Медичи, можно проследить весь быт в эпоху Возрождения.

Это настоящий дневник повседневной жизни, от игры в карты до жизни мясников, от проблем перекупщиков и мелких торговцев до погонщиков ослов, он посмеивается над молодыми женами со старыми мужьями и рассказывает о погонщиках мулов и производителях оливкового масла, ювелирах и пекарях, сапожниках и отшельниках. Каждая «песня» написана от лица ее героев.

Одну из песен, канцону, он посвятил любимым вафелькам — чалдони.

Чалдони напоминают вафельные стаканчики, свернутые конусом, в которые накладывают мороженое, в них в XV веке укладывали и сладкий лед, и крем, и ягоды, но что бы туда ни заворачивали, главное есть их горячими — советует Il Magnifico.

Он рассказывает, как смешивать воду и муку и не лениться, не уставать, перемешивая тесто, «хорошо испечены, окрашены и красны (подрумянены) — они прекрасны» — заканчивает свои советы Лоренцо, нетрудно догадаться, что прежде чем подробно описывать процесс, он, конечно же, попробовал сделать это сам!

Рецепт любимых вафель Лоренцо Великолепного

Вот как описывает процесс он сам:

Мы хоть и молоды, но учителя из нас хоть куда. Женщины, мы сейчас научим вас готовить чалдони! Зайдем сейчас в таверну, полную дыма. Прежде чем есть, надо испечь! …Воду в кастрюлю, затем муку, Тесто должно быть, как вода После варки макарон. Мешайте по очереди, если руки устают. Подсыпьте сладкого белоснежного сахара. Мешайте сильнее, И если форма новая, промажьте хорошенько И раскалите, Но тесто лейте сначала понемногу. А если форма старая и привычная, Не жалейте теста. Форму на огонь, Сомкните железные края и вращайте, Чтоб раскалилась с двух сторон. И если тесто выходит из щелей, Жарьте, это не страшно. А когда поймете, что готово, Открывайте форму, и вот вам чалдони. Слишком мелкие или слишком жирные — Какие уж вышли. Вынимайте горячими И кладите на суконную ткань. А теперь берите скребок И вычищайте форму, А то прилипнут к ней чалдони. С пылу с жару — самое вкусное, Сворачивайте их пухлыми — и будут вам чалдони.

Мы будем готовить в современной версии!

Чалдони, пришедшие из провинции Лукка, очень популярны и сейчас, особенно в долине Гарфаньяна в рождественские праздники. Здесь даже есть поговорка: «Cialdoni con e senza panna per festeggiare la Befana» — «Чалдони со сливками или без для празднования феи Бефаны».

Именно фея Бефана приносит подарки итальянским детям 5 января, в Крещение. По трогательной легенде, ее позвали с собой волхвы к Младенцу Иисусу, но Бефана отказалась, была занята, а когда спохватилась и поняла, от чего отказалась, — было поздно. С тех пор бродит по земле в Крещение, в ночь с 5-го на 6 января совсем незлая ведьма, ищет того самого Младенца, а заодно и дарит подарки все остальным детям.

А ее угощают вафельками Лоренцо де Медичи!

Вафельки Лоренцо де Медичи Cialdoni (cialde) della Garfagnana

Для 40 тосканских чалдони по версии бабушек из долины Гарфаньяна. Понадобится вафельница!

Ингредиенты:

♦ 400 г муки

♦ 350 г сахара

♦ 225 мл молока

♦ 225 мл воды

♦ 2 целых яйца

♦ 80 г сливочного масла

♦ 25 г топленого сала (как вариант — столовая ложка нагретого оливкового масла)

♦ 25 г аниса (перед употреблением замочить в воде минимум на час)

♦ сливки для взбивания по вкусу

Сливочное масло растапливаем в кастрюльке с салом.

В миске добавляем к слегка взбитым яйцам сахар, топленое масло, муку, молоко и воду, все хорошо перемешиваем, чтобы получилась довольно жидкая смесь.

Затем добавляем хорошо просушенные анисовые ягоды и тщательно перемешиваем.

Даем тесту постоять несколько часов, затем нагреваем вафельницу.

Если тесто слишком загустело, добавляем равное количество воды и молока.

Начинаем готовить вафли, наливая в вафельницу ложку смеси, закрываем и нажимаем. Через несколько минут переворачиваем вафлю другой стороной и готовим еще немного. Чем тоньше и прозрачнее будет тесто, тем более рассыпчатой будет вафля.

Вафля готова, когда она начинает коричневеть, не даем потемнеть слишком сильно.

Затем берем еще горячую вафлю и скатываем маленькой скалкой в конус. В старых домах в Гарфаньяне это делали старым прядильным шпинделем.

Та форма, о которой пишет Лоренцо, — это две железные пластины, которые нагревали на камне или на плите.

Вафлю нужно скатывать, когда она еще горячая, сразу после приготовления и быстро, потому что она сразу же затвердевает.

Лоренцо советует съедать их сразу же горячими. Но можно положить внутрь взбитые сливки, просто взбив в течение примерно 5 минут свежие сливки с сахарной пудрой.

И я хорошо понимаю и Лоренцо, и гарфаньянских бабушек и детишек — это очень вкусно!

Дальнейшие события оказались настоящим детективом.

Последние дни рядом с Лоренцо неотлучно находился его врач и друг, Пьерлеоне Леони, родившийся в Сполето и изучавший медицину в университете Пизы.

Пьерлеоне смог немного облегчить страдания Лоренцо во время приступов подагры, отправляя его в термы, но он не прописывал никаких снадобий и не имел ничего общего с лекарствами из толченого жемчуга, которыми кормил Великолепного миланский врач, были даже опасения, не ухудшили ли эти странные микстуры состояние больного.

Франческо Мурьони из Треви писал в своих вспоминаниях: «Лоренцо, если он заболел, посылал за ним, и тот отправлялся во Фьоренцу. Именно этот мастер Пьерлеоне, основываясь на науке и астрологии, предсказал, что его смерть будет в середине апреля 1492 года».

На следующий день после смерти Лоренцо тело врача было найдено в колодце виллы Муджелло. Считалось, что он совершил самоубийство, не пережив смерти друга, но шептались и о другом. И даже писали:

«Лоренцо был на вилле в одной из своих деревушек, и там был наш хозяин Пьерлеоне. Лоренцо умер, и там до вечера хозяин Пьерлеоне был убит. И о таком большом предательстве и несправедливой смерти все опечалились, потому что осталась добрая память о Лоренцо, который любил этого человека. Он был мудрым, полным истины, добра и честности».

«Ходили слухи, что он бросился в колодец, но обнаружилось, что его бросили другие, двое из семьи Лоренцо».

Дальше было еще интереснее. Не прошло и года, как произошли еще две смерти. Граф Пико делла Мирандола скончался в сентябре того же года, в декабре — поэт Полициано. Смерть самых близких друзей Лоренцо приписывали простуде и лихорадке, венерическим болезням.

Спустя 500 лет искусствовед Сильвано Висенти, президент национального комитета по сохранению исторического, культурного и экологического наследия, известный своими исследованиями загадок истории искусства, опубликовал неизвестные ранее дневники Марино Сануто, из которых следует, что оба убийства были совершены секретарем графа Кристофоро да Казальмаджоре и его братом Мартино. Заказчик тоже назван.

В 2008 году были проведены эксгумация и экспертиза останков обоих интеллектуалов эпохи Возрождения, результат исследований: костные останки Полициано и Пико делла Мирандолы содержат «очень большое количество мышьяка, не связанное с обычным медицинским использованием того времени».

Кто же заказчик всех трех смертей?

После смерти Лоренцо Великолепного главой семьи стал его старший сын, Пьеро, прозванный Il Fatuo — Невезучий, который сумел потерять все, что строили его отец, дед и прадед.

Козимо Старший ошибся в своем предсказании, не понадобилось и 50 лет, чтобы Медичи покинули Флоренцию.

Пьеро был не способен ни к внешней, ни к внутренней политике, но обладал исключительным самомнением. По легенде, которая документально не подтверждается, он даже сдал город французскому королю, поцеловав его туфлю. Во всяком случае, правление Пьеро привело к тому, что семья была вынуждена бежать, оставив город в руках Савонаролы.

Пьеро настолько уронил достоинство семьи, что младшая ветвь, идущая от Лоренцо Старшего, приняла фамилию Пополано, чтобы откреститься от позора.

Попытки Пьеро реабилитироваться и вернуться в город ни к чему не привели, да и с кончиной ему не повезло. В 1503 году лодка, на которой он пересекал реку Гарильяно, перевернулась, и Пьеро утонул.

Лоренцо прекрасно знал, что представляет собой его сын. У постели умирающего при таинственной встрече с Савонаролой присутствовало трое — граф Пико дела Мирандола, поэт Полициано и врач Пьерлеоне Леони.

Что же такого было сказано и что решено в тот день, если ненавидящий Медичи монах прибыл в Кареджи к умирающему Лоренцо, а свидетели той беседы были убиты по заказу Пьеро, не прошло и года?

Этого мы уже никогда не узнаем. Узнаем лишь о том, что предпринял Лоренцо для спасения семьи.

* * *

Савонарола попытался воплотить во Флоренции свое представление об идеальном государстве, был создан Большой совет, выполнявший законодательные функции, и Совет восьмидесяти — орган управления городом-государством, введен прогрессивный налог, ликвидированы долги бедняков, изгнаны ростовщики.

Монах считал, что судьба любого человека заранее предусмотрена Богом: одним суждено быть богатыми, другим — бедными, и главную цель государства видел в том, чтобы вести его граждан к добродетели и нравственности, а экономика ни при чем.

Цветение Флоренции окончилось, на смену карнавалам и шумным празднествам пришли религиозные службы. Люди в ночь шли в церковь на проповедь. Ремесленникам было запрещено производить предметы роскоши, перед каждой трапезой глава семьи должен был произносить молитвы. Женщинам Савонарола предложил в подражание мусульманкам закрывать лица.

По словам некоторых очевидцев, детей приучали доносить на родителей. Использовали их и в других целях: вместо карнавалов по улицам города двигались шествия детей, которые пели гимны и собирали милостыню для бедных, юная гвардия Савонаролы буквально терроризировала город.

В январе 1497 года, в тот день, когда во Флоренции обычно начинался карнавал, было устроено «сожжение суеты», уничтожившее настоящие шедевры: на огромном костре погибли не только зеркала, карты, косметика, дорогие предметы обихода, но и книги Боккаччо, Петрарки и других авторов, которые Савонарола считал безнравственными, картины флорентийских художников, изображавших обнаженную натуру. А вершину костра венчала символическая фигура карнавала, в котором Савонарола видел не веселое празднество, а одну из причин развращенности флорентийцев.

Искусства и ремесла больше не существовали, у торговцев никто не покупал их товары, в город пришли упадок, голод и безработица. Флорентийцы начали понимать, что натворил их кумир, лишив город средств к существованию. Савонаролу стали сравнивать с чумой.

13 мая 1497 года папа Александр VI Борджиа опубликовал указ об отлучении Савонаролы от церкви. Его беспокоила не Флоренция, а борьба Савонаролы против его понтификата. В это время как раз было перехвачено письмо монаха королю Карлу VIII с мыслями о низвержении папы. Чего еще оставалось ждать, как не отлучения!

Фра Джироламо было предложено подвергнуться «огненной пробе» («суду Божьему»), добровольно взойти на костер, чтобы, чудом оставшись в живых, доказать свою правоту. Монах впервые дрогнул и отказался.

Это было последней каплей в сомнениях в святости монаха, он был брошен в тюрьму, подвергнут пыткам и 23 мая 1498 года повешен вместе с двумя последователями — монахами Домеником и Сильвестром.

Тела казненных были сожжены. Очевидцы писали, что во время сожжения труп Савонаролы зашевелился, а правая рука поднялась в благословении, хотя это был просто мышечный рефлекс.

Но Медичи во Флоренции уже не было. Их собственность была передана городу, как «нажитая за счет граждан», по решению Синьории в город вернулись некогда изгнанные семьи Содерини и Пацци.

Главой пребывающей в изгнании семьи Медичи стал двадцативосьмилетний кардинал Джованни, младший сын Лоренцо.

Il Magnifico перед смертью сделал правильную ставку: Джованни вернул семье власть.

Молодой кардинал Джованни де Медичи был прекрасно образован, слегка ленив, умен, толст и неплохо подготовлен к своей будущей роли.

Лоренцо прекрасно понимал, что старший сын Пьеро не удержит власть, и если Козимо строил церкви и здания, то Лоренцо задумался о будущем семьи, когда она потеряет статус папских банкиров и власть во Флоренции.

Для этого необходимо было получить доступ к власти и богатствам церкви. Но не только. Было принято негласное решение семьи Медичи «выйти в мир» — за пределы Италии. В своих письмах друзья не раз говорили о последних беседах Лоренцо с младшим сыном, роль шла о стратегическом плане на будущее.

Когда Лоренцо удалось получить для младшего сына кардинальскую шапку, 16-летний Джованни оправился в Рим. Отец написал ему вслед:

«Это назначение — самый большой успех нашего дома, и теперь, обладая столь значительными возможностями, ты без труда сможешь содействовать процветанию нашего города и нашего дома. Есть одно правило, которому ты должен следовать неукоснительно: вставай как можно раньше».

Лоренцо советовал сыну быть поближе к папе, но не докучать ему чрезмерно и вообще вести себя достойно.

Младший сын получил блестящее образование в кругу интеллектуалов и научился по-настоящему ценить искусство, книги, изысканную еду.

Последние дни Савонаролы кардинал Джованни переждал в Риме. Но когда сменился папа и позиции Медичи в курии пошатнулись, отправился странствовать по Европе, прихватив с собой двоюродного брата Джулио — незаконнорожденного сына Джулиано де Медичи. Тот как раз закончил обучение в пизанском университете, стараниями Лоренцо ставшем солидным учебным заведением.

Вернувшись в Рим, Джованни сблизился с кардиналом делла Ровере, в скором времени ставшим папой Юлием II, и все решили, что это преемник папы. Так и произошло. Не слишком легко, путем длительных и сложных действий, как раз в момент ухудшения своего здоровья, 11 марта 1513 года кардинал Джованни де Медичи был избран папой римским.

Он выбрал имя Льва X, что должно было символизировать храбрость и величие. Кроме того, в этом имени заключался намек, понятный флорентийцам: он отсылает к хранителям города, флорентийским львам, к символу Флоренции и семьи, льву Мардзокко.

Когда Джулиано де Медичи принес во Флоренцию весть об избрании, по городу прокатилась волна торжеств на целую неделю.

Люди радовались искренне: Лев X стал первым папой-флорентийцем, и это огромная честь для его родного города. Под возгласы «Palle! Palle!» — отсылка к яйцам-пилюлям на гербе Медичи — на площадях зажигались костры, взлетали фейерверки, завезенные из Китая в XV веке в военных целях, но теперь использовавшиеся исключительно на праздниках.

Медичи вернулись во Флоренцию.

Лев Х добился признания для кузена Джулио статуса законнорожденного: специальная комиссия установила, что до трагической кончины его отец Джулиано заключил тайный брак. Это дало возможность Джулио получить кардинальскую шапку и впоследствии сменить Льва Х на папском престоле, став папой Климентом VII.

Лев Х установил союз с Францией, помирившись с королем Франциском I и получив для брата Джулиано титул герцога Немюрского. Медичи стали аристократами и вышли на международную арену.

Тайный план Лоренцо Великолепного начал осуществляться.

Оба папы покровительствовали искусству, Джованни — Лев Х получил образование в лучших традициях семьи, Джулио — Климент VII вырос, общаясь с дядей и проведя детство рядом с Микеланджело, он опекал Рафаэля и Челлини и был хорошо знаком с Леонардо да Винчи. Центр искусства переместился из Флоренции в Рим.

Банкеты Льва Х славились за пределами Рима, это были пышные застолья, во время которых гостей развлекали певцы, клоуны, карлики-акробаты, проводились мини-турниры; подавались на стол десятки блюд, каждое на новой серебряной или золотой тарелке. Смены блюд сопровождались порой целыми спектаклями: из пирогов вылетали соловьи, из пудингов выползали переодетые херувимчики.

Говорили даже, что во время пиров серебряные блюда просто бросали в Тибр (хотя также говорят, что был специальный человек, который их тихонько вылавливал и возвращал на кухню).

И вот тут на сцену выходит персона, стоявшая у истоков развития не только итальянской, но и всей европейской кухни.

Его называли Панонто (иногда пишут Панунто) — это прозвище Доменико Ромоли, даты рождения или смерти которого неизвестны, но его трактат «Сингулярная доктрина» («Единственное учение»), изданный в Венеции в 1560 году, оказал огромное влияние на развитие кулинарии.

Прозвище Панонто пришло из Тосканы, это жареный хлеб, который кладут под мясо, которое готовится на вертеле для сбора жира по принципу, что на кухне ничего не выбрасывают; этот жареный хлеб потом подавали на стол в качестве гарнира к мясу.

Он был, как писал один из его современников: «Флорентийский аристократ, не менее искусный в кулинарии, чем в придворных делах, одаренный хорошим чтением классических и современных авторов».

Но главное, что известно о Панонто, — его должность, «тайный повар папы». Правда, никакой интриги здесь нет, в те времена такое имя носили личные повара их святейшеств!

Трактат Панонто, разделенный на две части, это энциклопедия гастрономического искусства.

В первой он описывает в различных книгах задачи резчика, внимание к правильному построению отношений с хозяевами благородного дома и его слугами, природу мяса и рыбы, ежедневное меню и банкетное меню.

Вторая часть работы посвящена качеству пищи, диетам, которые необходимо соблюдать, эффектам, которые пища может оказывать в ущерб или пользу здоровью, и удобным физическим упражнениям в разное время года. Из «Единственного учения» можно получить свидетельства как об искусстве стола, так и об образе жизни XVI века.

Любопытны советы в пользу определенных продуктов, которые считаются афродизиаками: горчицы, каперсов, лука-порея, он учит правильно поджаривать с ними хлеб.

«Когда вы сделаете ломтики поджаренного хлеба, положите их для обжаривания с бутиро, переверните их один раз, разложите ломтики на сковороде и на каждый положите тонкий ломтик свежего сыра; накройте горячей крышкой, а как только сыр расплавится, сбрызните немного розовой водой и положите сверху сахар и корицу; затем выньте их, отправьте к столу и, прежде всего, заставьте их есть горячими».

Как правило, сыр никогда не назван, остается лишь догадываться, о каком сыре идет речь, чаще всего советуют в таких случаях брать моцареллу.

Возьмите ножку молочной телятины, нарежьте ее на кусочки по два фунта каждая, натрите вином и уксусом, возьмите перец, фенхель и соль, смешайте все вместе и ими натрите и смажьте куски мяса, сложите их вместе в посуду, посыпьте оставшимися специями, закройте полированной разделочной доской, на которую поставьте тяжелую емкость с водой, держите так в течение часа, затем положите на вертел, дайте ему медленный огонь, и они скоро станут цветными, но они не будут приготовлены. Затем возьмите полстакана белого вина, половину уксуса, половину вареного сусла и положите все в ту воду, которая вышла из мякоти, и прокипятите все с кусочком перца, корицы и гвоздики с небольшим количеством соли. Выньте мякоть в темную и очень горячую посуду, сверху положите украшение. И так отправьте на стол.

Не правда ли, звучит современно?

Приготовьте панированный суп в жирный и постный день.

Мякиш дневного белого хлеба нарежьте кубиками толщиной с лесной орех, искупайте в кипящем постном бульоне, дайте постоять четверть часа и положите в хороший бульон наполовину съеденного каплуна, который не слишком соленый, дайте ему повариться и влейте яйца с желтками. Положите сахар, немного молока и семена миндаля. В дни Венеры и субботы можно использовать масло, а накануне — масло сладкого миндаля.

А теперь — к адаптированным рецептам.

Адаптированный рецепт Доменико Ромоло для папы римского.

Ингредиенты:

♦ 500 г пасты паппарделле

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ 2 стебля сельдерея

♦ ½ морковки

♦ ½ луковицы

♦ 300 г рубленого кабаньего мяса

♦ соль и перец по вкусу

♦ 1 стакан красного вина

♦ 200 мл мякоти томата

♦ 3 лавровых листа

♦ 7 зерен можжевельника

Мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук обжариваем на масле до румяной корочки.

Добавляем рубленое мясо кабана и даем ему хорошо подрумяниться. Добавляем соль и перец, вливаем красное вино и даем ему испариться в течение нескольких минут на сильном огне. Добавляем лавровый лист и зерна можжевельника, закрытые в марлевом мешочке, и помидор. Тушим на медленном огне 4 часа.

Варим пасту в обильно подсоленной воде, сливаем воду и заправляем пасту подготовленным рагу.

* * *

Рикотта — главный ингредиент начинки сицилийской кассателлы, сладких жареных равиоли с начинкой из рикотты, корицы и шоколада. У сицилийского рецепта корни в XVI веке: папский повар записывает рецепт кассателлы с похожей начинкой.

«Возьмите рикотту, яйца и травы… и все что угодно. Затем сделайте лист теста из яиц, муки, бутиро и цуккаро, сделав их в виде маленьких пицц, как хочет человек…»

Адаптированный рецепт кассателлы Cassatella

Для теста:

♦ 500 г муки

♦ 100 г сахара

♦ ½ стакана оливкового масла

♦ ½ стакана сладкого десертного вина

♦ тертая цедра 1 лимона

♦ 2 ст. л. лимонного сока

♦ вода

Для начинки:

♦ 125 г рикотты

♦ 1 яйцо

♦ 50 г сахара

♦ несколько листиков измельченной мяты

♦ щепотка корицы

♦ 1 ч. л. растопленного шоколада

В миску кладем просеянную муку, сахар и тертую цедру лимона. Смешиваем и вливаем в центр оливковое масло, лимонный сок и вино.

Замешиваем, добавляя по необходимости воду, чтобы тесто стало однородным и твердым, затем заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять около 30 минут.

Теперь готовим крем из рикотты, смешав рикотту с сахаром, корицей и шоколадом.

Снова берем тесто, еще немного вымешиваем и разделяем на небольшие части. Раскатываем тоненько скалкой.

Разделяем тесто на квадраты, на которые укладываем начинку и скрепляем, как вареники, желательно сделать специальным инструментом зубчатый край.

Обжариваем в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета.

Даем готовым печенькам полежать на бумажном полотенце, чтобы стекло масло, посыпаем сахарной пудрой. Лучше всего подавать горячими.

Другой вариант — запекать на противне 20 минут при 180 °C. Посыпать сахарной пудрой.

* * *

Во время банкетов существовали фигуры, которые заботились о подаче вин: разливщик более низкого ранга, которому поручено приготовление, а также дегустацию вин в том случае, если был подлит яд; виночерпий, которому поручено служить хозяину двора.

Доменико Ромоли в своей книге описывает фигуру виночерпия:

«Он, помимо личной храбрости, должен быть верующим, молодым и нестарым, приятным и негрубым, неодноглазым или слепым, не слишком маленьким и не слишком большим, красивым лицом и неуродливым, веселым и немеланхоличным, одетый и сдержанный, с белыми и нежными руками, на одно из пальцев положен драгоценный камень, одежда из длинных, а не коротких драпировок, никаких больших оборок в форме салата на рукавах, и никаких вышивок тысячами цветов, словно у шлюхи. Он должен носить священнические шляпы, алые чулки, черные, а не красные бархатные туфли по размеру. Золотые чаши, закрытый стакан и кувшин с водой подаются прямо, без застенчивости и малодушия, как это делают многие из-за своей глупости.

Иногда я задумываюсь, насколько важен тайный повар этих благороднейших князей, потому что, имея такое количество опасностей, они рискуют своей жизнью. Среди других главных повар — один, и это пугало меня, когда я выполнял эту должность, и теперь я очень благодарен Богу за то, что он заставил меня выйти с честью».

Папа Лев Х — Джованни де Медичи умер, оставив семью и церковь кузену Джулио, теперь уже законнорожденному сыну Джулиано де Медичи, убитого во время апрельского заговора.

Следующий папа Адриан успел побыть на престоле всего год, и кардинал Джулио был избран папой римским, приняв имя Климента VII.

Понтификат его был непростым, он успел пережить осаду и военные действия, он пытался направить на правильный путь своих родственников, двух незаконнорожденных сыновей из семьи Медичи, Ипполита и Алессандро, возглавивших семью во Флоренции. Увы, флорентийцы не испытывали к ним особой любви, кроме крови, оба не унаследовали ничего от знаменитых предков. Да и не за что было любить.

Через два года после прихода к власти во Флоренции Алессандро де Медичи была упразднена существовавшая несколько веков Синьория, и в качестве символического жеста, который отозвался во всем городе, с башни палаццо Синьории сбросили колокол, тот знаменитый «vacca», который созывал народ на площадь. Упав с высоты башни на камни площади, колокол разлетелся на куски. Алессандро распорядился расплавить их и изготовить медали, прославляющие семью Медичи.

Алессандро не оставил наследников в законном браке, зато трое детей родились «на стороне» — запомните этот факт.

Но стратегия, разработанная умирающим Лоренцо и воплощаемая в жизнь его сыном Джованни (папой Львом Х), а теперь племянником Джулио (папой Климентом), развивалась.

Клименту удалось устроить самый престижный в истории семьи и почти невероятный брак своей племянницы-сироты Катерины, первой в семье Медичи, в чьих жилах текла королевская кровь. Родителями ее, умершими вскоре после рождения дочери, были герцог Урбино и кузина короля Франции Франциска I принцесса Мадлен де ля Тур д’Овернь.

О королеве Франции Катерине Медичи написано столько книг, что нет смысла рассказывать о ее судьбе.

Почти тридцать лет — больше, чем кто-либо иной, — она фактически правила Францией: четырнадцать от имени Карла IX и пятнадцать — от имени Генриха III. Историки до сих пор спорят, насколько она в действительности управляла судьбами Франции, есть даже мнение, что если бы не ее влияние, то ситуация с междоусобными войнами могла закончиться гораздо хуже и надолго ввергла бы Францию в хаос.

Но все это я оставлю историкам. А вот одно последствие того брака в исторических трудах обычно пропускают.

Брак Катерины не только поставил Медичи вровень с королевскими домами Европы. Этот брак создал знаменитую ныне французскую кухню, чего не отрицает даже французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Ромула Мария Катерина ди Лоренцо Медичи, самая известная в истории королева Франции, привезла ко двору своего мужа Генриха Орлеанского поваров из Тосканы и с Сицилии, она ввела обычай есть вилками. В тот момент во Франции было принято изящно брать еду, используя три основных пальца, это делалось при королевском дворе вполне элегантно, существовали даже специальные инструкции на этот счет.

Кроме вилок Катерина привезла изысканную дамасскую посуду и ввела традицию раздельных блюд — подача соленых и сладких блюд при дворе разделялась музыкальным сопровождением.

Из заметок тех, кто сопровождал Катерину:

«Когда они подносили вилку ко рту, они склонялись к тарелке шеями и всем телом. Было смешно видеть, как они едят, потому что те, которые были не такими умелыми, как другие, роняли еду на тарелку, на стол и на землю больше, чем попадало им в рот».

Столы были накрыты скатертями, а каждая перемена блюд подавалась на отдельных тарелках, впервые во Франции появились брокколи, спаржа, горох, помидоры и любимые королевой артишоки, паста (макароны, тальятелле и лазанья), фруктовые шербеты, крем дзабальоне и соус бешамель, началось использование сливок в кулинарии.

Хроники того времени сообщают о торжественном обеде, устроенном в Париже в 1549 году. На этом празднике подавали блюда из продуктов, количество которых должно были делиться на три, любимое совершенное число суеверной королевы: «33 блюда жареной оленины, 33 зайца, 6 свиней, 66 куриных бульонов, 66 фазанов, 3 бушеля (мера веса) фасоли, 3 бушеля гороха и 12 дюжин артишоков».

Став основой французской кухни, блюда меняли свои названия. Так, известное французское блюдо canard à l’orange, утка в апельсинах, родилось из итальянского блюда papero al melarancio, пришедшего в тосканскую кухню с Сицилии. Из тосканского Чертальдо пришел рецепт известного во всем мире французского лукового супа, soupe à l’oignon. Это традиционное тосканское блюдо под названием carabaccia или zuppa di cipolle, которое готовили в Тоскане из чертальдовского лука!

И сегодня мы вполне можем готовить по рецептам поваров при дворе Катерины де Медичи, тем более что блюда эти живы и прекрасно себя чувствуют в современной тосканской кухне.

Ингредиенты:

♦ 500 г салатного микса

♦ 100 г тосканского пекорино

♦ 6 филе анчоусов в масле

♦ 10 каперсов в соли

♦ 4 яйца

♦ 50 г кедровых орехов

♦ горсть изюма

♦ соль и перец по вкусу

♦ оливковое масло по вкусу

♦ белый винный уксус по вкусу

Отвариваем яйца: опускаем их в кастрюлю с холодной водой и варим восемь минут с момента закипания. Сливаем воду, очищаем скорлупу и остужаем.

Салатные листья промываем и обсушиваем. Пекорино нарезаем кубиками. Промываем каперсы, чтобы удалить соль, и 5 штук разрезаем на половинки. Замачиваем изюм в теплой воде на несколько минут. После чего вынимаем и смешиваем с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем.

Обжариваем кедровые орехи на сковороде, только чтобы они не подгорели.

Собираем салат: укладываем в салатник листья, заправляем приготовленной изюмной смесью, добавляем филе анчоусов, каперсы нарезанные и целые, сыр пекорино, поджаренные кедровые орехи и выжатый изюм. Перемешиваем, затем добавляем нарезанные дольками яйца вкрутую и подаем.

Кстати о смеси масла, уксуса соли и перца: этот соус с добавлением винограда очень любил Лоренцо де Медичи, в его случае в смесь макали хлеб, это была прекрасная закуска под вино во время философских диспутов на вилле Карредджи, которые затягивались далеко за полночь.

Салат Катерины де Медичи (вариант кулинарной школы Cucina Giuseppina из Чертальдо)

Ингредиенты:

♦ листья салата (можно брать любой вид зеленых салатных листьев)

♦ очищенные от скорлупы и мелко порубленные грецкие орехи

♦ 1 желтое некислое яблоко

♦ 6 травок по вкусу (вариант в рецепте)

♦ немного винного уксуса

♦ немного меда

♦ 1 лимон и 1 апельсин

♦ 50 г твердого сыра

Количество ингредиентов берется по количеству присутствующих.

Листья салата промываем. Высушиваем, рвем руками на средние кусочки.

Добавляем мелко порубленные грецкие орехи.

Затем добавляем нарезанное на небольшие кусочки желтое — «золотое» — сказала Джузеппина — яблоко и твердый сыр, нарезанный небольшими кубиками.

А теперь посыпаем шестью, все равно какими, зависит от вашего вкуса, но обязательно шестью свежими травками. В моем случае это были сельдерей, петрушка, зеленый базилик, розмарин, орегано и кинза. Режем их и посыпаем салат. Все смешиваем.

Теперь делаем самое главное, ради чего и готовим этот салат, — заправку.

Смешиваем немного винного уксуса (не бальзамического!) и меда, столовую ложку, можно чуть больше, все опять же зависит от количества едоков и размера салата, пару столовых ложек сока лимона и сока апельсина. Перемешиваем заправку, поливаем салат, смешиваем все вместе — и вперед, за стол.

Количество заправки готовим так, чтобы салат хорошо перемешался в заправке, но не плавал в жидкости.

Карабачча, тосканский суп Carabaccia

Карабачча — предок знаменитого парижского soup al’ongion, изначально это луковый суп из области Чертальдо во Флоренции. Рецепт был привезен к французскому двору поварами Катерины. Хотя он сразу стал популярен среди знати того времени, широкую известность приобрел только после Французской революции.

Конечно, по сравнению с прошлым рецепт претерпел несколько изменений: исчезло классическое сладкое послевкусие, и постепенно были устранены такие ингредиенты, как сахар, корица, миндаль и агресто (разновидность бальзамического уксуса), уступив место естественной мягкости лука.

Ингредиенты:

♦ 1 кг лука

♦ 1 ч. л. сахара

♦ 150 г тертого выдержанного овечьего сыра пекорино

♦ 2 зубчика чеснока

♦ оливковое масло первого отжима

♦ овощной бульон

♦ черный перец горошком по вкусу

♦ соль по вкусу

Нагреваем масло в глиняной сковороде и добавляем лук, предварительно очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками. Жарим на медленном огне 15 минут, а затем добавляем овощной бульон, зубчики чеснока и чайную ложку сахара. Варим еще 20 минут, добавив соль и перец. Посыпаем суп сыром и ставим в духовку еще на 5 минут при 220 °C.

Чибрео Cibreo

С тех времен до наших дней дошло еще одно традиционное флорентийское блюдо, обожаемое Катериной де Медичи, в его честь названы рестораны и траттории во Флоренции, а блюдо известно каждому жителю города. Это чибрео.

Семь столетий едят флорентийцы свое чибрео, а ученые спорят, откуда взялось такое название.

«Простой, но нежный соус, подходящий для ленивых леди и выздоравливающих», — скажет о чибрео кулинарная книга XIV века.

Говорят, что это слово произошло от латинского слова, обозначающего сеть кишечника, от латинского названия имбиря и даже от французского «civé», лука на старофранцузском.

Рецепт чибрео несложен, и если нас не испугают петушиные гребешки в составе этого блюда, то мы сможем приготовить его и сегодня.

Ингредиенты:

♦ 300 г куриных потрошков (печень, сердце) и гребешков

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 1 мелко нарезанная луковица

♦ 4 листика шалфея

♦ веточка петрушки

♦ 50 г сливочного масла

♦ 2 ст. л. оливкового масла

♦ 2 яичных желтка

♦ ½ лимона

♦ куриный бульон

♦ мука, соль и перец

Приготовление начинается с поджаривания лука в смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета, не доводя до коричневого цвета.

Потроха и гребешки обваливаем в муке, разрезав на крупные куски, добавляем их в обжаренный лук, туда же листики шалфея и перец.

Доливаем бульон и тушим до готовности. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем смесь взбитых желтков с лимонным соком из половинки лимона.

На тарелку это блюдо выкладывается на кусочки поджаренного хлеба. Катерина Медичи добавляла при тушении еще и артишоки. Сейчас в некоторых тратториях артишоки — тоже один из ингредиентов — по сезону.

Именно чибрео королева обязана периодическим несварениям желудка, однажды чуть не убившим Катерину. Она его банально объедалась!

Нежная телятина Vitello delicate

Ингредиенты на 4 порции:

♦ 350 г телятины

♦ 1 морковка

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 луковица

♦ 20 мл сливок

♦ 100 г салатных листьев

♦ 20 г каперсов

♦ 20 г грецких орехов

♦ 20 г кедровых орехов

♦ 20 г маринованных анчоусов

♦ 50 г сладкого сыра проволоне

♦ оливковое масло

♦ соль и перец

Телятину нарезаем кубиками, бланшируем на сковороде с маслом и держим в тепле. На отдельной сковороде с маслом тушим нарезанные сельдерей, морковь и лук. Приправляем солью и перцем.

Поливаем мясо тушеными овощами, сливками, держим пару минут на среднем огне и подаем с кубиками сыра и салатными листьями, заправленными кедровыми и грецкими орешками, анчоусами, каперсами.

Курица с горькими апельсинами Pollo alle arance amare

Это один из самых популярных и изысканных рецептов эпохи Возрождения, впервые официально появившийся в книге «Искусство кулинарии» маэстро Мартино в XV веке.

Увы, современные апельсины далеки от горького вкуса тех давних сортов, поэтому более-менее похожим окажется их замена на грейпфруты. В случае использования апельсинов сахар заменяется лимонным соком.

Ингредиенты:

♦ 1 хороший фермерский цыпленок — 1,5–2 кг

♦ сок 3 горьких апельсинов или 2 больших грейпфрутов плюс сок 2 лимонов, разведенный в 6 ст. л. воды

♦ 1 ст. л. розовой воды

♦ ½ ч. л. сахара

♦ 1 щепотка молотой корицы

♦ поваренная соль

Солим курицу внутри и снаружи и выкладываем на противень. Запекаем в горячей духовке, постоянно поливая выделяющимся соком.

Когда курица станет золотисто-коричневой и полностью приготовится, вынимаем ее из духовки и обмакиваем в кастрюлю с соком горьких апельсинов или грейпфрутов, в которую добавлены розовая вода, сахар и корица. Даем хорошенько пропитаться. Выкладываем на сервировочное блюдо и подаем с соком, образовавшимся при жарке.

Курица с диким укропом Pollo finocchiato

Ингредиенты:

♦ 1 курица

♦ 100 г неочищенного миндаля из органического земледелия

♦ 1 горсть листьев дикого фенхеля

♦ 1 горсть петрушки

♦ 500 мл родниковой воды

♦ ¼ ч. л. мелких специй

♦ 1 ч. л. сала или 2 ст. л. хорошего оливкового масла

♦ соль

Курицу нарезаем кусочками. Растапливаем сало или нагреваем масло в сковороде и обжариваем кусочки курицы на сильном огне.

Когда они станут золотисто-коричневыми, добавляем воды, солим, накрываем крышкой и готовим на очень слабом огне около 45 минут.

Тем временем моем травы, режем и смешиваем с миндалем. Когда курица почти готова, достаем ее из сковороды, выкладываем на тарелку.

В оставшийся на сковороде соус выкладываем зелень и миндаль и тушим до загустения.

Раскладываем кусочки курицы на сервировочном блюде, процеживаем соус через сито и поливаем курицу. Посыпаем щепоткой мелких специй по вкусу и подаем.

Голубь на сковороде Piccione arrosto

Не пугайтесь, голубей и сегодня выращивают специально, и многие их любят, говорят о нежном мясе. Я ни разу не решилась. Домашняя курица хорошо получится в таком варианте, я пробовала этот рецепт с индейкой.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 100 г сушеных белых грибов

♦ 2 голубя — 500 г

♦ 100 г сельдерея

♦ 50 г моркови

♦ 1 луковица

♦ 2 лавровых листа

♦ 50 г черных оливок

♦ оливковое масло

♦ мука для обваливания птицы

♦ 1 бокал красного вина

♦ 200 мл мясного бульона

Первое, что нужно сделать, это замочить сушеные грибы за час до готовки.

Затем разрезаем двух голубей на четыре части, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде в кипящем масле. Откладываем.

Нарезаем сельдерей, морковь и лук и обжариваем в сковороде в оливковом масле. Вливаем бокал красного вина, добавляем птицу, лавровый лист и оливки и тушим около полутора часов, периодически добавляя бульон. В середине приготовления, примерно через 45 минут, добавляем грибы. Подаем на поджаренном хлебе.

Язык в соусе дольчефорте Lingua in salsa dolceforte

Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи.

Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца.

Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм.

Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux).

Со временем горький шоколад и сахар заменили мед.

Представленный рецепт lingua in dolceforte — это интерпретация рецепта XV века принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес.

Ингредиенты:

♦ 1 телячий язык

♦ 1 луковица

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 морковка

♦ 1 веточка петрушки

♦ черный перец горошком

Для соуса дольчефорте:

♦ вода

♦ 1½ ст. л. красного винного уксуса

♦ 1 ст. л. сахара

♦ 30 г замоченного изюма

♦ 50 г кедровых орехов

♦ 30 г засахаренных цитронов

♦ 30–50 г горького шоколада

Основа для тушения:

♦ 1 луковица

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 2 красных зубчика чеснока

♦ 1 ст. л. пшеничной муки

♦ 1 лавровый лист

♦ соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима

Отвариваем язык в подсоленной воде с морковью, веточками петрушки, стеблем сельдерея, 5–6 горошинами черного перца и средней луковицей.

Соус дольчефорте:

Наливаем в кастрюлю полстакана воды, добавляем кедровые орехи, тертый горький шоколад, измельченные цукаты, изюм, сахар и красный винный уксус. Ставим на очень слабый огонь и перемешиваем, доведя до кипения, пока все ингредиенты хорошо не смешаются.

Даем остыть для усиления вкуса.

С языка сливаем воду, даем остыть, снимаем кожу и нарезаем дольками.

Готовим основу для тушения из измельченного лука, чеснока, моркови, сельдерея, половинки лаврового листа и оливкового масла. Добавляем ложку пшеничной муки, соль и перец.

Кладем в основу ломтики языка и тушим около получаса на очень слабом огне.

Полностью заливаем ломтики соусом дольчефорте. Подаем с луком и шоколадной стружкой.

Утка в апельсинах L’anatra all’arancia

Впервые это блюдо, ставшее классикой французской кухни, приготовили сицилийские повара для свадебного банкета Катерины Медичи 28 октября 1533 года.

Когда утка «переехала» в Париж, она настолько завоевала любовь всего двора, что стала знаменитой и была внесена в важнейшие французские кулинарные книги.

Особенностью этого блюда является сочетание мяса и фруктов, которое характерно для арабской и сицилийской кухни, появилось оно во Флоренции в эпоху Возрождения и высоко ценилось при дворе Медичи.

Ингредиенты:

♦ 1 утка (утка или молодой гусь) — 1,5 кг

♦ 5 сочных апельсинов

♦ 100 г сливочного масла

♦ тимьян

♦ 2 зубчика чеснока

♦ шалфей

♦ 1 стакан белого вина

♦ 3 ч. л. коричневого сахара

♦ оливковое масло

♦ соль

♦ перец

Нарезанную кусочками утку выкладываем в форму для запекания с маслом, мелко натертой цедрой двух апельсинов, двумя зубчиками чеснока и несколькими листиками шалфея.

Обжариваем до коричневой корочки. Вливаем вино и тушим до испарения вина.

Добавляем апельсиновый сок, ставим в духовку при 180 °C и тушим до полной готовности утки.

Вынимаем утку и выкладываем на сервировочное блюдо.

Карамелизируем сок со сковороды, добавив сахар, и поливаем им утку.

Подаем с гарниром из зеленого горошка, обжаренного с беконом и луком, или с обжаренным мангольдом, с чесноком и перцем чили.

Тимпан Медичи Timpano dei Medici

Среди рецептов основных блюд, конечно, должно быть это традиционное блюдо флорентийской кухни эпохи Возрождения, любимое семьей Медичи!

Это флорентийский пирог — пастиччо или «тимпано деи Медичи».

Он оставался в моде несколько десятилетий после отъезда Екатерины, потом о нем почти забыли.

Тимпан, или тимбал, как его иногда называли во Франции, вошел в кулинарные книги эпохи Возрождения и готовился для вечеринок, роскошных банкетов, богатых и роскошных обедов.

Ингредиенты:

♦ Для песочного теста:

♦ 2 яйца

♦ 300 г муки

♦ 200 г сливочного масла

♦ 1 ст. л. сахара

♦ щепотка соли

Для начинки:

♦ 300 г макарон

♦ 300 г говяжьего фарша

♦ 4 сосиски

♦ чеснок

♦ лук

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 средняя морковка

♦ соль и перец по вкусу

♦ щепотка мускатного ореха

♦ соус бешамель

Приготовим песочное тесто, смешав перечисленные ингредиенты, и дадим ему постоять не менее часа в холодильнике.

В большой сковороде поджарим мелко нарезанные овощи, добавим говяжий фарш, соль, перец, рубленые сосиски и мускатный орех.

Отварим пасту «аль денте».

Приправляем пасту соусом из мяса с овощами и заливаем бешамелью.

Разделяем тесто на²/₃и¹/₃. Первую часть укладываем и выравниваем в смазанной маслом форме для запекания.

Укладываем сверху фарш с пастой и накрываем второй частью теста.

Выпекаем при 180 °C около 25 минут. Время выдержки в духовке зависит от цвета теста, оно должно потемнеть, как пирог.

Пеццоли от бабушки (Второе блюдо) Pezzole della nonna

Пеццоле делла Нонна принадлежит истории сельской Тосканы. Это своего рода омлет, называемый pezzòle, название было взято из типичных платков, которые старые крестьянки всегда носили на голове. Обычно тесто было наполнено рикоттой и овощами, скручено и полито соусом бешамель.

Как и предыдущий рецепт, этот рецепт позже был пересмотрен и изменен парижскими шеф-поварами.

Ингредиенты на 4 порции:

Для омлетных блинчиков:

♦ 60 г муки

♦ 2 яйца

♦ 1 стакан молока

♦ 20 г сливочного масла

♦ оливковое масло

♦ соль

Для начинки:

♦ 400 г шпината

♦ 200 г свежей рикотты

♦ 1 яйцо

♦ 20 г пармезана

♦ 1 щепотка мускатного ореха

♦ оливковое масло первого отжима

♦ соль и перец по вкусу

Для соуса бешамель:

♦ 25 г муки

♦ 25 г сливочного масла

♦ 250 мл молока

♦ соль и перец по вкусу

♦ 20 г пармезана

Традиционный рецепт включает отваривание шпината, отжим и измельчение. Иногда готовят его на сковороде и нарезают лишь потом.

Когда шпинат остынет, смешиваем его в миске с рикоттой, яйцом, пармезаном, мускатным орехом, солью и перцем. Ставим миску в холодильник.

Приготовим жидкое тесто, смешав яйцо, соль и муку, а затем постепенно добавляя молоко и топленое масло. Ставим хотя бы на полчаса в холодильник.

Тем временем готовим бешамель, растопив масло в кастрюле и добавив муку, соль, перец и, понемногу, медленно, горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы оно не прилипло.

Чтобы приготовить пеццоле, смажем сковороду небольшим количеством масла и вливаем тесто по 4 ложки за раз, чтобы получить 8 блинчиков.

Распределяем смесь рикотты и шпината на каждом и складываем пополам.

Выкладываем пеццоле в смазанную маслом форму для запекания, поливаем бешамелью и посыпаем тертым пармезаном. Вы можете укладывать их в ряд, перекрывая друг друга или образовав два перекрывающихся круга.

Выпекаем в духовке при температуре 160 °C 20 минут. Перед подачей можно украсить острым томатным соусом.

Дириола Diriola

Классическое блюдо из традиционного репертуара французской выпечки, известное также в Англии, описано в XV веке маэстро Мартино в книге «Искусство кулинарии».

Ингредиенты:

Для песочного теста:

♦ 250 г муки

♦ 125 г сливочного масла

♦ ½ стакана холодной воды (или даже воды с белым вином)

♦ тертая цедра 1 лимона

♦ щепотка соли

Для начинки:

♦ 50 мл свежего молока

♦ 6 яичных желтков

♦ 300 г сахара

♦ 1 ст. л. порошка корицы (растереть)

♦ розовая вода

Смешиваем все перечисленные выше ингредиенты для теста, чтобы получилось гладкое тесто, которое накроем тканью и поставим в холодильник или в прохладное место на 1–2 часа.

Тертый лимон в тесте использовался, чтобы облегчить вкус масла. Полученным тестом выстилаем форму с высокими бортиками. Чтобы тесто не поднималось, его необходимо накрыть чем-нибудь «тяжелым», например сушеной фасолью или мукой.

Выпекаем в духовке при 220 °C около двадцати минут.

Тем временем взбиваем яичные желтки и сахар венчиком до получения очень густой пены, приправляем корицей и щепоткой соли.

В этот момент добавляем молоко и выливаем смесь в форму с тестом, выпекаем еще час при температуре 220 °C.

Когда смесь приобретает консистенцию, аналогичную пудингу, это означает, что наша дириола готова. Чтобы проверить консистенцию, просто сдвиньте сковороду, если смесь слегка дрожит, значит, она готова!

Теперь вынимаем ее из духовки и сбрызгиваем несколькими каплями розовой воды перед подачей на стол.

Рисовый пирог Torta di riso

Этот простой в приготовлении торт был очень популярен в эпоху Возрождения и стал настолько известен на кухне, что стал частью национальных кондитерских блюд Италии.

Даже сегодня пирог из риса во многих его разновидностях широко используется во многих региональных итальянских кухнях.

Ингредиенты:

♦ 220 г риса

♦ 500 мл молока

♦ ½ л воды

♦ 3 целых яйца + 1 желток

♦ 150 г сахара или меда

♦ 1 стручок ванили

♦ порошок корицы

♦ щепотка соли

Наливаем молоко и воду в кастрюлю, добавляем рис и стручок ванили, доводим до кипения. Продолжаем готовить на медленном огне. Выключаем огонь и даем остыть.

Отдельно взбиваем яйца, желток, сахар (или мед) и щепотку соли. Затем добавляем рис и посыпаем корицей. Все хорошо перемешиваем.

Смазываем форму маслом, всыпаем немного сахара и проводим им по всей поверхности и краям, чтобы сахар прилип к маслу. Как вариант, вы можете смазать медом и дно, и боковые стороны формы.

Выливаем смесь с рисом в кастрюлю и готовим в духовке около получаса при 180 °C. Этот пирог особенно хорош в холодном виде.

Дзуккотто Zuccotto (десерт, который не пекут)

Возьмите бисквит, приготовленный вашим обычным способом, — начинается рецепт. Нам действительно нужен уже готовый бисквит толщиной примерно 1,5–2 см и диаметром около 20 см.

Ингредиенты:

♦ 600 г рикотты

♦ 250 г свежих сливок для взбивания

♦ 80 г шоколадной крошки

♦ 80 г смешанных цукатов

♦ 150 г сахарной пудры

♦ 2 ст. л. сахарного песка

♦ 30 г горького какао

♦ ликер алчермес (любой ликер или ром для смачивания)

♦ сахарная пудра для украшения

Готовим сироп: ставим на плиту кастрюлю с 70 мл воды и двумя столовыми ложками сахара и даем ему полностью растаять. Сняв с огня, остужаем сироп и добавляем 70 мл ликера.

Сливки взбиваем с сахарной пудрой; рикотту пропускаем через сито и добавляем в подслащенный крем.

Разделяем смесь на две части; в одну добавляем шоколадную стружку и цукаты.

В другую часть добавляем какао и энергично перемешиваем до получения однородной смеси.

Застилаем круглую форму пищевой пленкой.

Нарезаем бисквит тонкими ломтиками и выстилаем половиной ломтиков всю форму; с помощью кондитерской кисти смачиваем их, используя весь приготовленный сироп (оставляем совсем немного, чтобы смазать кусочки, которые закроют дзуккотто).

Выливаем внутрь белый крем, хорошо разравниваем и добавляем смесь какао.

Закрываем дзуккотто кусочками бисквита, снова пропитанными ликером, и ставим в холодильник на несколько часов, прежде чем вынуть его из формы.

Перед подачей на стол по вкусу посыпаем сахарной пудрой.

* * *

В рецепте дзуккотто упоминается знаменитый тосканский ликер алчермес, который называют также «ликером Медичи».

Его название напоминает флорентийцам о сладостях бабушек и тетушек, с любовью наполнявших дом ароматами выпечки.

Это очень флорентийский продукт, хотя в столицу Тосканы алчермес прибыл из Испании по рецепту, вероятно, арабского происхождения: говорят, что этот ликер, считавшийся специальным лекарственным средством, производился как эликсир жизни флорентийскими монахинями из Ордена Санта-Мария-деи-Серви в 1233 году.

В конце XV века его готовили монахи монастыря Санта-Мария-Новелла и картезианцы. В доме Лоренцо Великолепного это был самый популярный напиток во время встреч скульпторов, художников, поэтов. Ликер пили оба понтифика Медичи: Лев X и Климент VII, а также королева Катерина, которая привезла рецепт во Францию, там он стал известен как «Ликер Медичи».

Рецепт был переписан двумя веками позже фра Козимо Бучелли, директором аптеки Санта-Мария-Новелла, а в 1859 году был составлен официальный рецепт этого ликера.

Слово alchermes происходит от арабского слова al qirmiz, что буквально означает… «червь». Не волнуйтесь: рассматриваемый червь — это кошениль, растение, чей высушенный и измельченный стебель дает сильное красное окрашивающее вещество, которое всегда использовалось при приготовлении ликеров. Помимо порошка кошенили, другие ингредиенты — это спирт, сахар, розовая вода, цедра апельсина, ваниль и различные специи: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, цветы аниса, кардамон.

Метод приготовления по-прежнему остается кустарным, по традиционным правилам. Приправы оставляют настаиваться в спирте для получения так называемой настойки, к которой будут добавлены дистиллированная розовая вода, цедра апельсина (или цветы), сахар и красящее соединение, полученное с кошенилью. Все смешивают и оставляют для очистки в дубовых бочках примерно на полгода. Затем следует фильтрация и розлив, которые непосредственно предшествуют маркетингу.

В процессе производства используются инструменты и оборудование из нержавеющей стали, за исключением бочек для выдержки объемом 300–700 литров, изготовленных из древесины дуба.

В традиционном варианте алчермес все еще производится в аптеке Санта-Мария-Новелла во Флоренции, темные бутылочки с черной витиеватой надписью там легко найти.

Он используется, например, при приготовлении знаменитой мортаделлы из Прато или для ароматизации персиков, пудингов и рулетов с шоколадной начинкой.

Домашний рецепт:

Измельчаем в ступке: корицу, кориандр, сушеную кошениль, булаву, гвоздику, цедру сладкого апельсина, цветки звездчатого аниса, кардамон; а затем по кусочкам добавляем ваниль.

Наливаем спирт в бутылку с чистой водой в соотношении два к одному и доливаем смесь.

Закрываем емкость и оставляем настаиваться на пару недель, не забывая встряхивать хотя бы раз в день.

По истечении этого времени добавляем в настой сахар, растворенный в холодной воде, хорошо взбалтываем и даем постоять еще сутки.

После этого процеживаем ликер и смешиваем с розовой водой.

Десерты поваров Катерины де Медичи, дошедшие до наших дней

Вы удивитесь, но разноцветные популярные у нас печеньки макаруны — это итальянский десерт!

Родились будущие макаруны в Венеции, куда они пришли с Ближнего Востока.

Они был официально представлены во Франции поваром Катерины Медичи в 1533 году на свадебном обеде.

Печеньки всем очень понравились, но у них долгое время не было имени, макарунами их назвал писатель Франсуа Рабле в 1552 году, исказив диалектное наименование итальянцев — maccherone, то есть… итальяшками! К этому времени они стали очень популярны в Англии, особенно среди дворян, и окончание — oon, macaroon, было принято между XV и XVII веками, чтобы придать произношение, более похожее на французское.

Существует история о том, что впервые официально это печенье стала выпекать известная кондитерская в городе Нанси «Maison du Macaron», которая существует и по сей день.

Сначала это было простое печенье, сделанное из миндальной пудры, сахара и яичных белков, тесто не особенно сложное, но при приготовлении нужно соблюдать осторожность.

Только в начале XX века, в 1930 году, Macaroon превратился в двойное печенье: Пьеру Дефонтену, племяннику Луи Эрнеста Ладурэ (основателя знаменитой кондитерской на улице Рояль в Париже), пришла идея склеить две печеньки шоколадной прослойкой.

С тех пор макарун стал всемирно известным французским кондитерским изделием!

В последние годы произошел просто взрыв их популярности, их делают всех цветов на любой вкус, даже делают их солеными, они становятся альтернативой обычной коробке конфет, когда речь идет о подарке.

В Швейцарии их называют люксембургерли, и рецепт немного другой, они более «пушистые».

В Японии «макарон» делают из арахисового масла, а не из миндальной пудры, в то время как в Корее «макаронг» только зеленого цвета, созданного листьями и порошком зеленого чая.

Вот так разлетелись по миру печеньки поваров Катерины Медичи!

Рецепт «франжипанового» крема был подарен графом Чезаре Франжипани Катерине Медичи по случаю ее свадьбы, хотя авторство точно не установлено. На этот раз название «франджипане» сохранили французские кондитеры, когда Катерина представила крем французскому двору. Спустя годы его заменит фисташковый крем, сохраняющий миндальный запах цианида, который усиленно скрывали в старом франджипановом варианте.

В то же время стал популярен и заварной крем, с добавлением сахара и меда, часто в него добавляли ликер, и Катерина любила макать в него фрукты и печенье.

Молочный снег — или взбитые сливки, подслащенные медом или сахаром, — стал называться кремом шантильи с легкой руки знаменитого французского повара Франсуа Вателя в честь принца Конде.

Легенда гласит, что его изобретение приписывается именно Франсуа Вателю (1631–1671), метрдотелю замка Шантильи. На самом деле рецепт обнаружен в старинных итальянских кулинарных книгах Кристофоро ди Мессисбурго (умершего в Ферраре в 1548 году) и Бартоломео Скаппи (1500–1577), он был привезен во Францию Катериной Медичи под названием «Снег из молока». Повара Катерины взбивали молочные сливки, подслащенные медом, небольшими палочками из веника или сорго, стянутыми веревкой, чтобы поступало много воздуха и крем хорошо взбивался.

В 1537 году после смерти Алессандро де Медичи, не оставившего законнорожденных детей, в семье осталась лишь одна прямая наследница по линии Козимо Старшего — Катерина, которая к этому времени уже была замужем за французским принцем.

Возвращение к Флорентийской республике никому из сильных мира сего было неинтересно, тем более что французский император Карл V уже превратил Тоскану в герцогство и умер Алессандро с титулом герцога.

В это время недалеко от Флоренции на фамильной вилле Медичи в Муджелло жил в свое удовольствие восемнадцатилетний молодой человек, далекий от политической жизни. Его звали фамильным именем Козимо, и как сын кондотьера Джованни далле Банде Нере он принадлежал к младшей ветви Медичи.

Вилла Медичи в Кафаджоло в Муджелло более известна как кастелло — замок Кафаджоло, и это действительно замок с зубчатой часовой башней.

Расположена вилла в муниципалитете Барберино ди Муджелло, в 25 км к северу от Флоренции, с 2013 года вилла внесена в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. Виллой это строение можно назвать лишь с натяжкой — это скорее замок с зубчатой часовой башней. Еще для Козимо Старшего дом реконструировал Микелоццо.

Окруженная парком, вилла была особенным местом для семьи, ее больше остальных поместий любил Лоренцо, и пришедшая к власти в Тоскане семья Габсбургов-Лотарингских выделяла ее среди всех прочих. Сейчас вилла в частной собственности, здесь можно посетить музей, но последнее время она была закрыта на реставрацию.

Во время его правления во Флоренции повседневная жизнь горожан была четко расписана. Для буржуа или купца прием гостей был обязанностью.

Согласно закону по этому вопросу, вот основные условия для того, чтобы предложить приятный обед.

Гостей должно было быть не меньше трех и не больше девяти, потому что в большем количестве они не могли бы иметь плодотворных общих бесед. Мужчины сидели за столом вперемешку с женщинами, и банкет сопровождала музыка. Меню было почти роскошно: дыни, берлингоццо (десерт, получивший новую жизнь при дворе Козимо I); затем идут отварные каплуны, сосиски с телятиной, тушеное мясо, жареные цыплята или дрозды и фазаны, а иногда форель.

Средний флорентинец довольствовался меньшими расходами, чем крупный торговец: сначала салат, затем голубки, козий сыр и фрукты.

В то время стала популярной печень и паштеты из нее, но основой питания среднего класса была паста. Ее варили в бульоне, а затем приправляли соусами.

Именно при Козимо 1 сложились основные блюда тосканской кухни, ставшие известными и сохранившиеся до наших дней. Свежая паста, паппарделле с зайцем и кабаном, картофельные тортелли, тальолини с терновником: блюда Козимо Медичи отражают главные традиции тосканской кухни. Героями тосканского стола становятся типичные для региона ингредиенты, которые подаются в соответствии с сезонным ритмом, так, например, появляются грибы как ингредиенты супов и ризотто.

В это время родилось самое известное тосканское блюдо — флорентийский стейк.

Происхождение флорентийского стейка восходит к тому периоду, когда Медичи правили Флоренцией, и к празднованию Дня святого Лоренцо, покровителя семьи, чье имя носил и семейный храм.

По случаю праздника 10 августа по традиции вся Флоренция была озарена ярким светом костров, на которых жарилось большое количество телятины, а затем все это раздавали людям. По иронии судьбы, святого Лоренцо когда-то сожгли в Риме, он был замучен по приказу императора Валериана в 257 году.

В эпоху позднего Средневековья и эпохи Возрождения Флоренция всегда ела мясо, и искусство мясников — беккари, также державших скот, ценилось очень высоко. Однажды дошло до демонстраций и забастовок: флорентийские власти во время голода разрешили торговлю скотом всем желающим, что очень не понравилось гильдии мясников.

Флорентийский стейк нарезают из поясничной части примерно посередине теленка, полученный таким образом кусок мяса включает кость Т-образной формы, которая отделяет две части мяса высотой не менее полутора пальцев.

Кулинария — это искусство, и, как у любого искусства, у нее есть маленькие уловки и секреты, чтобы добиться лучшего результата.

Секреты флорентийского стейка в том, что блюдо рождается задолго до его приготовления, с выбора мяса, лучший стейк получается из телят в возрасте от 14 до 16 месяцев, предпочтительно самок.

Перед тем как приступить к приготовлению, нужно подготовить гриль и угли, при этом угли могут быть лишь из древесины дуба, он служит дольше, выделяет больше тепла и издает сильный запах древесины, который придает особый вкус мясу. Когда уголь полностью сожжен, его покрывают золой для сохранения температуры, во время приготовления тлеющие угли открываются и их красный цвет вновь «оживает», в этот момент мясо попадает на решетку, которая должна располагаться не более чем на 10 сантиметров от углей.

Время приготовления — один из самых важных споров среди тосканских гурманов, в среднем считается, что это около 10 минут для стейка весом около 1,2 кг. Подается мясо на специальной плите, выдерживающей высокую температуру, и оно продолжает готовиться у стола на глазах у клиента, шипя и потрескивая. Как правило, берется телятина породы кьянина — эти коровы пасутся на лугах долины Кьяна у города Крона, недалеко от озера Тразимено.

Десерт «графинюшки» Контессины де Медичи возродился заново при дворе Козимо I, только зовется он теперь не берлингаччо, а берлингодзо и очень напоминает наш пасхальный кулич, оставаясь в форме кольца.

Ингредиенты:

♦ 250 г муки

♦ 2 яйца

♦ 2 яичных желтка

♦ 150 г сахара

♦ 50 мл оливкового масла

♦ 1 пакетик разрыхлителя для тортов

♦ цедра лимона (тертая)

Для апельсинового сиропа:

♦ 100 мл апельсинового сока (выжатого и профильтрованного)

♦ 50 г сахара

Для украшения:

♦ цветная посыпка

Выливаем яйца в миску и добавляем сахар, затем взбиваем миксером, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавляем тертую цедру лимона и оливковое масло, постоянно все перемешивая. Наконец, всыпаем просеянную муку и разрыхлитель и хорошенько перемешиваем все миксером.

Смазываем маслом и присыпаем мукой форму для запекания диаметром примерно 26 сантиметров; если хотите, чтобы кекс получился повыше, берите форму 22 см в диаметре.

Хорошо выравниваем тесто внутри, уложив его кольцом с отверстием посередине, и выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 30 минут.

А пока готовим сироп, которым мы польем остывший кекс.

В кастрюлю наливаем отфильтрованный апельсиновый сок и добавляем сахар. Смешиваем два ингредиента на очень слабом огне, пока не получится очень густой сироп.

Традиционно берлингодзо подается посыпанным сахарной пудрой и цветной посыпкой с бокалом сладкого десертного вина.

Фаршированные цветы кабачка или тыквы Fiori di zucca ripieni

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 200 г цветков кабачков

♦ 50 г сыра страккино (заменяется любым творожным сыром)

♦ 20 г плавленого сливочного сыра типа «Филадельфия»

♦ 50 г тертого сыра пармезан

♦ масло по вкусу

♦ 1 помидор

Берем цветки кабачков, вычищаем середину с помощью ножа или ложкой, затем моем и сушим их на тканевой салфетке.

В отдельной миске готовим начинку, смешав страккино, сливочный сыр и тертый пармезан.

Когда начинка будет готова, вкладываем ее в каждый цветок с помощью кондитерского пакета, раскладываем цветки в форме звезды. Можно добавить несколько грецких орехов для красоты.

Нарезаем квадратами масло и помидор, выкладываем сверху, ставим в заранее разогретую духовку на две-три минуты при 200 °C и подаем горячими.

* * *

Ежегодно весной и осенью леса Муджелло, где рос будущий великий герцог, заполняют грибники. Эта зона в предгорьях Апеннин идеальное место для разнообразных грибов. Осенью в сочетании с каштанами грибы становятся основой для ароматных и согревающих блюд.

Яйца, гриб-терновник и белые грибы очень часто сочетаются в блюдах двора великого герцога. Грибной суп, горное филе, белые грибы — осенняя кухня становится богатой и насыщенной вкусами и ароматами.

Признаюсь честно, я никогда не слышала раньше о терновнике, что в мае заполняет луга и поляны на опушке леса, по-научному это энтолома садовая (съедобная, щитовидная) — условно съедобный гриб из рода энтолом, получивший название за способность расти в садах под плодовыми деревьями) и на городских газонах под кустами розы, шиповника, боярышника. «Условно съедобный» гриб создавал запах свежевыпеченного хлеба и придавал первым блюдам нежность, знаменуя окончание весеннего грибного сезона, дальше грибы появлялись в блюдах лишь осенью.

Но я не возьму на себя ответственность за рецепты с терновником, поэтому мы обойдемся традиционными грибами!

Брускетта с белыми грибами Bruschetta con funghi porcini

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г белых грибов

♦ 100 г хлопьев пармезана или пекорино

♦ 50 г рукколы

♦ 4 ломтика жареного хлеба

♦ чеснок по вкусу

♦ 200 мл оливкового масла

♦ соль и перец по вкусу

♦ 150 мл лимонного сока

Сначала натираем брускетту (нарезанные ломти белого ноздрястого хлеба, обжаренного на антипригарной сковороде или на гриле без масла) чесноком, чтобы придать хлебу аромат. Сбрызгиваем оливковым маслом, солью и перцем.

В отдельной миске приправляем рукколу и хлопья пармезана лимонным соком, маслом, солью и перцем.

Нарезаем белые грибы очень мелкими ломтиками и раскладываем на брускетту, добавив рукколу и хлопья пармезана.

Интересно, что речь идет о сырых белых грибах! Считается, что белые грибы и шампиньоны — это единственные грибы, которые можно есть сырыми. Но в современном мире мы их, конечно, предварительно обжарим или потушим, тем более что в тосканских тратториях нам, конечно, подадут их именно тушеными, выложенными на брускетту как грибная икра.

Тальолини в корочке из сыра и слив Tagliolino in crosta di formaggio al prugnolo

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 300 г яичной лапши тальолини (длинная и тонкая)

♦ 100–150 г слив

♦ 50 г спелых помидоров

♦ 100 мл оливкового масла

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 1 ч. л. измельченной петрушки

♦ 50 г пармезана

♦ мясной бульон по вкусу

Для корочки:

♦ 100 г пармезана

Приготовление этого блюда состоит из трех этапов: приготовление тальолини, приготовление соуса со сливами и корочка из пармезана.

Пока кипятим воду для пасты, делаем сырную корочку. Разогреваем сковороду с антипригарным покрытием и посыпаем полностью донышко тертым пармезаном. Как только пармезан начинает коричневеть и таять, снимаем его осторожно со сковороды и даем остыть около минуты, затем кладем его на перевернутую салатницу, чтобы, застывая, он приобрел форму небольшой корзинки.

Соус: нагреваем в сковороде масло, кладем туда чеснок целиком и спелые помидоры, нарезанные квадратиками.

Нагреваем на слабом огне и, как только начнет жариться, добавляем нарезанные свежие сливы без косточки, соль, перец. Чуть потушим и вольем несколько ложек бульона. Когда паста будет готова «аль денте», выкладываем ее в кастрюльку с соусом, перемешиваем, оставляем на пару минут с выключенным огнем, а затем выкладываем в «корзиночку» из корочки пармезана. Подаем блюдо горячим.

Ризотто с грибами в стиле Козимо I Risotto con funghi porcini del Cosimo I

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 320 г риса для ризотто, в идеале Vialone nano, можно брать любой круглозерный рис

♦ 200 г тушеных белых грибов

♦ 1 стакан мясного бульона

♦ 50 мл оливкового масла

♦ 10 г чеснока

♦ 50 г сливочного масла

♦ 100 г пармезана или пекорино

♦ 50 г помидоров

♦ соль и перец по вкусу

♦ веточка петрушки

Для начала тушим грибы, промываем их, нарезаем кубиками, нагреваем зубчик чеснока в сковороде, затем убираем, добавляем оливковое масло, обжариваем грибы с маслом до готовности и убираем.

В сковороду добавляем кубиками помидоры, тушим все вместе несколько минут, затем всыпаем рис, перемешиваем и тушим все вместе примерно 25 минут, добавляя бульон, как только выпарится — добавляем снова.

Когда рис будет готов, возвращаем в ризотто грибы, добавляем сливочное масло, все перемешиваем, посыпаем петрушкой, солим. Подаем, украсив шляпками белых грибов.

Картофельные тортелли Tortelli di patate

Привычка вставать на рассвете, чтобы замесить тесто вручную с кондитерской доской и скалкой, почти исчезла, хотя она еще жива в деревне среди тосканских бабушек.

На родине герцога Козимо в Муджелло всегда славился белый картофель, это один из самых известных продуктов Муджелло.

Кто хочет сегодня попробовать свои силы в приготовлении тортелли, тому в первую очередь предстоит научиться готовить тесто. Для получения хорошего теста муку необходимо выложить на кондитерскую доску так, чтобы получился небольшой вулкан, куда вы положите яйца (нужно 8 или 10 яиц на килограмм муки). Взбейте яйца вилкой, чтобы они смешались с мукой, до однородности теста придется поработать руками не менее 15 минут. Когда тесто станет достаточно компактным и однородным, его необходимо обернуть тканью и оставить на полчаса, после чего тесто нужно «вытянуть», предварительно прижав его руками, затем скалкой и непрерывно поворачивая ее, чтобы растянуть побольше и потоньше.

Из такого теста получаются не только тортелли, но и вкусные тальятелле, паппарделле, тальолини и лазанья.

Ингредиенты для четырех человек:

♦ Для выпечки:

♦ 500 г муки

♦ 5 яиц

♦ соль по вкусу

Для начинки:

♦ 1 кг картофеля

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 3 яйца

♦ 100 г тертого пармезана

♦ мускатный орех по вкусу

♦ соль и перец по вкусу

♦ петрушка по вкусу

Приготовление теста

Вымешиваем тесто из муки с яйцами и солью, долго вымешиваем, пока оно не станет эластичным и гладким. Теперь вытягиваем его в очень тонкий лист.

Секрет начинки для знаменитых тортелли Муджелло: отвариваем картофель в кожуре, затем, пока он еще горячий, очищаем его и очень мелко нарезаем или натираем на крупной терке (нарезать горячий картофель легче). Готовим смесь с чесноком, петрушкой, солью, перцем, 3 яйцами, щепоткой мускатного ореха и тертым пармезаном.

Смешиваем картофель со смесью до однородности.

Разрезаем тесто на множество маленьких прямоугольников одинакового размера, по крайней мере, по 4–5 сантиметров на каждую сторону, затем формуем небольшие кусочки начинки, которые помещаем в центр квадратиков и лепим тортелли, делая зубчики специальным колесиком. Прижимаем хорошо, чтобы не развалились во время варки.

Варим в подсоленной кипящей воде, время приготовления зависит от толщины теста, обычно это занимает от 8 до 10 минут. Не переварите, иначе наши тортелли развалятся.

Говядина в духовке Vitello al forno

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 1 кг говядины на ребрах

♦ cоль и перец по вкусу

♦ 3 зубчика чеснока

♦ розмарин по вкусу

♦ мука для обваливания

♦ оливковое масло

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 50 г моркови

♦ 1 луковица

Надрезаем слегка вдоль ребер мясо, укладываем в прорези чеснок и розмарин, солим, обваливаем в муке и обжариваем с двух сторон на сковороде до корочки, которая защитит от вытекания сока.

Обжариваем в сковороде в оливковом масле измельченные сельдерей, морковь и лук, выкладываем мясо в противень, сверху выливаем обжаренные овощи и хорошенько обливаем оливковым маслом. Запекаем в духовке при 250 °C около 45 минут.

Тушеный кабан Cinghiale stufato

Ингредиенты для четырех человек:

♦ 600 г филе мяса кабана

♦ 100 г сельдерея

♦ 500 г моркови

♦ 1 луковица

♦ 3 лавровых листа

♦ 10 г ягоды можжевельника

♦ 0,5 л красного вина

♦ 100 г очищенных помидоров

♦ оливковое масло

Мясо нарезаем ровными кусочками и обжариваем на сковороде с оливковым маслом. Нарезаем мелко сельдерей, морковь и лук и обжариваем на сковороде с лавровым листом и можжевельником. Как только все подрумянится, добавляем мясо и продолжаем готовить примерно 5 минут, влив красное вино. Теперь добавляем помидоры, при необходимости, если все вино быстро выпарилось, добавляем теплую воду или бульон. Солим, перчим и тушим около 30 минут.

Горное филе с салом Filetto di montagna con lardo di colonnata

Ингредиенты:

♦ 250 г филе горного оленя или кабана

♦ 2 тонких, но очень широких ломтика сала лардо ди колонната

♦ 1 шляпка белого гриба весом примерно 100 г

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 2 листика мяты

♦ оливковое масло

♦ соль и перец по вкусу

Берем филе весом примерно 250 г и оборачиваем его салом, затем обжариваем в сковороде или на гриле до готовности мяса.

Пока жарится, выкладываем шляпку белого гриба в сковороду с маслом и мелко нарезанным чесноком, солим и перчим, добавляем листики мяты и, обжарив, тушим около 10 минут. Укладываем шляпку на мясо и подаем на блюде целиком, разрезая на порции уже на столе.

* * *

Среди подаваемых вин были не только тосканские, но все большее распространение получали вина кьянти.

В тавернах и в домах на обеды подавались «Мальвазия», «Рассе» (вино из Лигурии), «Магнагуерра» (из Кампании), тосканское «Верначча» (из Сан-Джиминьяно), дошедшее до наших дней соломенное вино с ароматом лета, «Треббиано», «Сируоло» (вино из Марке), «Греко» (из Кампаньи) и даже «Корсо» (корсиканское вино), и это не полный список.

Век назад кружок философов при дворе Великолепного ценил хорошее вино, Марсилио Фичино любил вина «Вальдарно», поэт Полициано это вино производил, конкурируя, в свою очередь, с Пико делла Мирандолой в богатстве и разнообразии своего погреба.

Ученый Джованни Нанни, известный как Аннио да Витербо, записал легенду конца 1400-х годов о тосканском вине. Эту легенду с удовольствием использовал великий герцог Козимо, чтобы подчеркнуть древние корни семьи Медичи, вписать их в историю вин:

«Ной, выйдя из ковчега, направился прямо в Тоскану, где он основал двенадцать городов и где он распространил выращивание виноградных лоз и практику виноделия, о которых упоминается в библейском тексте. Тоскана, первая земля, заселенная на Западе после Всемирного потопа, была колыбелью вина, и наследие Ноя было передано этрусской и римской цивилизациям до тех пор, пока не наступила эпоха Медичи».

Активно развивалось и производство тосканского «святого вина» — вин санто.

Это густое и сладкое десертное вино производят в небольших количествах в Умбрии, Венето, Трентино, но лучшим считается тосканское, произведенное в окрестностях Флоренции и Сиены из винограда треббьяно тоскано, и «Мальвазия дель Кьянти», иногда добавляют немного сортов пино, шардоне или грекетто.

Производят его интересным образом: гроздья спелого винограда укладываются в специальных деревянных ящиках или развешиваются высоко под крышей, в самом жарком и сухом месте, где виноград проводит до 3 месяцев. За это время лишняя влага испаряется, а сладость растет.

Заходишь в кантину, и кажется, что ты попал в густой лес — с потолка и с полок свисают грозди винограда.

После первичной ферментации сусла из таких «заизюмленных» ягод будущее вино дозревает в маленьких дубовых бочонках «caratelli». Минимально допустимая выдержка — 3 года, а для выдержанного Reserva — 4 года. За это время вино приобретает интенсивный аромат и яркий вкус абрикосов, орехов, меда.

Существует много историй, откуда взялось название вина.

По одной из легенд, в 1348 году во время эпидемии чумы некий монах давал больным выпить немного вина, остававшегося от причастия.

Многие неожиданно выздоровели, и вино стало называться святым.

Другая легенда рассказывает, что в 1349 году греческий патриарх Иоанн Никейский, попробовав во Флоренции местное Vin Pretto, сказал: «Xanthos!», решив, что этот напиток попал в Италию из одноименного греческого города, итальянцы поняли это как «santo», то есть «святое».

Еще одна версия связывает название с тем, что сбор винограда для него начинают после Дня Всех Святых, вялят до Рождества, а розливом занимаются до Пасхи.

Некоторые говорят о благосклонности к этому вину высших церковных чинов и использовании в церковных обрядах.

Как бы то ни было, название прижилось, и более семисот лет тосканцы после сытного обеда макают свои печенья бискотти и кантуччи в густое сладкое вино.

До сих пор на старых стенах тосканских винодельческих замков и поместий видны каменные гербы Медичи.

Напиток в истории: минеральная вода Acqua Panna

В большинстве наших супермаркетов можно найти бутылки с минеральной водой и оранжевой надписью — «acqua panna».

Источник минеральной воды был обнаружен на территории, принадлежавшей семье Медичи, в местечке Скарперия рядом с семейным поместьем в Муджелло в 1564 году.

В поместье Медичи вода поступала по специально проложенным терракотовым трубам.

Водой это место славилось еще во времена Древнего Рима, здесь проходила единственная построенная римлянами дорога, соединявшая север и юг Италии, и путники всегда пополняли запасы воды на источнике, дававшем бодрость.

И сегодня лозунг «вода для путешествий» активно используется производителями.

В 1860 году Acqua Panna начали разливать вручную на фабрике, построенной в одном из сельскохозяйственных зданий времен Медичи. Продавалась она в тосканских фляжках из выдувного стекла, частично покрытых сушеными болотными травами, так разливают сегодня некоторые сорта кьянти в традиционные бутыли в плетеных корзиночках.

В 1927 году, после Первой мировой войны, воду начали разливать в промышленных масштабах.

Сегодня производственное предприятие Acqua Panna занимает общую площадь около 20 000 квадратных метров среди тосканских холмов, и мы в России открываем бутылку и пьем ту воду, что пили когда-то Медичи.

Еще одна королева из рода Медичи взошла на французский престол.

После развода Генриха Наваррского с Маргаритой, дочерью Катерины, его женой стала племянница великого герцога Фердинандо де Медичи, флорентийка Мария, восстановившая линию наследования французских монархов после бездетной Маргариты, родив сына Людовика.

Интересно, что Мария тоже внесла серьезный вклад в развитие французской кухни, и итальянский принцип кулинарии окончательно там воцарился: с этого времени повара не приглушали, а усиливали вкус блюда, теперь мясо готовилось в собственно мясном соусе, рыба варилась в бульоне, изготовленном из ее же головы или хвоста.

Если раньше французские повара просто следовали итальянским рецептам, то теперь, усвоив основы итальянской кулинарии, они были готовы к созданию французской национальной кухни.

Первым крупным французским шеф-поваром стал Франсуа ла Варенн. Он прошел школу итальянской кухни Марии де Медичи, а двадцать лет спустя написал книгу «Le Cuisiner francais» («Французский шеф-повар») — первое систематическое и полное описание французских блюд и рекомендации по их изготовлению. Ла Варенн завоевал себе известность в основном новым способом использования грибов для усиления вкуса говядины и телятины: именно в королевских кухнях было опробовано и названо в честь Марии де Медичи классическое ныне блюдо Tournetdos Medicis — бифштекс в винном соусе.

Ингредиенты:

♦ 8 маленьких медальонов из свиной вырезки

♦ 50 мл сливок

♦ 1 маленький стакан бренди

♦ тертый сыр

♦ масло

♦ поваренная соль

♦ перец

Для маринада:

♦ 2 стакана белого сухого вина

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 2 лавровых листа

♦ петрушка

Турнедо делают из филе задней части, это ломтики толщиной около 2–3 см. Говядина, телятина или свинина (как в этом рецепте) могут быть приготовлены разными способами.

Мясо заранее маринуют на ночь с вином и зеленью, затем подрумянивают на сковороде.

В большой сковороде растопим кусок сливочного масла. Добавим медальоны из говядины и готовим две минуты, подрумянивая обе стороны турнедо, переворачивая их двумя ложками и следя за тем, чтобы дно не подгорело. Приправляем солью и перцем и вынимаем их из кастрюли. Оборачиваем фольгой, чтобы сохранить теплыми.

Вливаем стакан бренди в сок из мяса на сковороде. Перемешиваем. Добавляем сливки и щепотку соли и перемешиваем, пока не получим однородный соус.

Вынимаем медальоны из фольги, укладываем обратно в сковороду. Тушим 3 минуты, подаем, обильно посыпав черным перцем.

Для насыщенного соуса с более сильным вкусом вы можете добавить чайную ложку сладкой горчицы или крепленого сладкого вина типа марсалы.

19 октября 1587 года великим герцогом Тосканским становится Фердинандо I, который никогда не стал бы правителем, если бы не история любви.

Имя героини этой истории хорошо известно в Тоскане.

Родилась Бьянка Капелло в аристократической венецианской семье.

Девушка выросла темпераментная, в 15 лет она влюбилась в молодого флорентийца по имени Пьеро Бонавентури, который прибыл в Венецию в качестве курьера флорентийского банка. В порыве бурной страсти Бьянка забеременела, любовники бежали во Флоренцию, где обвенчались.

Отец Бьянки пришел в ярость от брака и побега с простолюдином. Он добился смертного приговора Пьеро от венецианского суда и через посла Венеции потребовал от великого герцога Козимо Медичи выдачи Бьянки ее семье.

Козимо пригласил пару к себе, и не столько мольбы Пьеро, сколько достоинство и храбрость Бьянки привели к тому, что Медичи разрешил им остаться во Флоренции — при условии, что жить они будут тихо и неслышно. Но… во время аудиенции у герцога его старший сын и наследник Франческо увидел Бьянку.

Довольно быстро они стали любовниками, причем Пьеро такая ситуация устроила вполне, он получил палаццо в центре, виллу за городом и приличную должность. Флорентийцы прозвали Пьеро «позолоченный рогоносец».

Франческо Медичи был человеком незаурядным — сильный, красивый мужчина, да еще и одаренный ученый, который изобрел бомбу, изучил искусство изготовления китайского фарфора и многие другие вещи. При этом женщин менял как перчатки, успевая закрутить романы даже с собственными родственницами. Но и на него нашлась управа!

Несмотря на свой образ жизни и брак с Иоанной Австрийской, сестрой императора Максимилиана, с момента встречи с Бьянкой другие женщины для него перестали существовать.

Бьянка не смогла родить любовнику сына, она придумала имитацию беременности, выдав за своего ребенка чужой женщины, которой сказали, что ее сын умер. Бьянка так артистично изображала родовые муки, что герцог чуть не испортил все дело, примчавшись со своим врачом. Умирая, один из участников истории покаялся, обман раскрылся, но никаких претензий к Бьянке герцог не имел! Лишь отказался от отцовства.

В то же время активно менял любовниц законный муж Пьеро. Однажды у моста Санта-Тринита нашли его труп, говорят, что напала на него ночью банда головорезов. Хотя всем было ясно, кто организовал это убийство.

Страсть герцога Франческо и Бьянки не угасала, несмотря на то что их отношения длились… около 20 лет. В 1579 году умерла герцогиня Иоанна, и через несколько месяцев герцог и Бьянка поженились — сначала тайно, потом устроив пышную свадьбу.

Все годы они были верны друг другу, но законная семейная жизнь продлилась недолго, в октябре 1582 года Франческо был отравлен. Через 11 дней умерла Бьянка, сказав, что хочет последовать за мужем.

В народе ходили слухи, что Бьянка приготовила отраву для младшего брата и соперника мужа, но по ошибке отраву выпил сам герцог Франческо, после чего отравилась и Бьянка. Умерла она великой герцогиней Тосканской.

Тем самым младшим братом и соперником в глазах супругов был кардинал Фердинандо, ставший теперь великим герцогом Фердинандо I. При нем и его сыне Козимо II и произошла следующая история, почти в духе предков и пирата Бальдассаре Косса.

Фахр ад-Дин аль-Ман II был одним из самых загадочных персонажей, посетивших Европу в начале XVII века: ученый-алхимик, знаток астрологии и тайной философии, которым научила его мать, его современники считали его подлым и в то же время безрассудным, сегодня его порой называют первым объединителем Ливана.

Фахр ад-Дин II был ливанским друзским феодалом, эмиром Ливана из династии Маанидов.

В 1608 году он заключил с великим герцогом Тосканским Фердинандом I договор о торговле, который имел и тайный политический смысл в борьбе против Османской империи. Кроме Тосканы Фахр ад-Дин II вступил в отношения с Испанией и папским двором.

Со старшим сыном Фердинандо, Козимо II, ставшим великим герцогом Тосканским после смерти отца в 1609 году, у него установились настолько дружеские связи, что флорентийцы вытащили эмира из Ливана через блокаду турок, словно современный спецназ, доставили во Флоренцию, где он почти 5 лет — по некоторым источникам, 2 года — прожил при дворе Медичи, временами отправляясь в прочие страны Европы, пытаясь создать антиоттоманскую коалицию.

Несмотря на огромную разницу культур, между великим герцогом и правителем Тосканы возникла теплая дружба.

Кто-то из его свиты (по слухам, сам эмир) писал, что восхищен тосканскими церквями. Одна, «с наклонным минаретом», находилась, естественно, в Пизе: «Среди работ всех строителей наклон этой башни поразителен… пятнадцать футов, и с ней никогда не происходит ничего плохого!»

Во Флоренции, где эмир останавливался в палаццо Веккьо, он писал: «Среди чудес города есть старая церковь, которая снаружи сделана из мрамора, с изображениями апостолов и святых. Она имеет квадратный минарет, сделанный из цветного мрамора, и лестницу, по которой можно подняться на купол…»

Ходила легенда, которую не опровергал эмир, о его происхождении от одного из рыцарей крестоносцев, чуть ли не самого Готфрида Бульонского.

Во время пребывания во Флоренции эмир выучил итальянский (тосканский) язык. Когда он вернулся в Ливан, возвратив себе власть, из Тосканы приезжали в Ливан инженеры, а эмир вложил большие средства в тосканский банк Монте де Пьета.

И конечно, во дворе великого герцога появились ливанские сладости, тем более что большинство ингредиентов для них существовало уже давно, со времен Ренессанса.

Ингредиенты:

♦ 300 г муки

♦ 150 г сахара

♦ 120 г сливочного масла

♦ 1 яйцо

♦ 1 лимон

♦ 1 пакетик дрожжей

Начинаем с приготовления песочного теста, смешав сахар и масло в миске и взбивая их до образования крема, а затем добавив яйцо. Хорошо перемешиваем, добавляем тертую цедру и сок лимона, затем добавляем дрожжи и муку, замешивая до получения мягкого теста, и оставляем в холодильнике на час.

По прошествии этого времени раскатываем тесто и с помощью стаканов или форм разрезаем его на множество маленьких бисквитов.

Перекладываем печенье на противень и готовим при температуре 180 °C в течение 10 минут, даем остыть в течение нескольких минут и сразу подаем на стол со сладким десертным вином.

Авамаат Awamaat

Ингредиенты:

♦ 1 кг муки

♦ 15 г дрожжей

♦ 75 мл теплой воды

♦ 1 стакан воды из цветков апельсина (в нашем случае придется просто выжать немного апельсина в стакан воды)

♦ 1,5 кг сахара

♦ масло для жарки по вкусу

Готовим гладкое тесто из муки, дрожжей и воды.

Даем ему отдохнуть, чтобы тесто увеличилось вдвое, примерно на полчаса.

Готовим сироп из воды, сахара и воды из цветков апельсина, загущаем на медленном огне, даем ему остыть.

Нагреваем масло и бросаем в горячее масло по чайной ложке жидкого теста. Полученные оладьи из жареного теста обмакиваются в сироп и подаются к столу.

Ореховые и миндальные сладости Pasticcini di noci e mandorle

Ингредиенты:

♦ 1 ст. л. масла

♦ мука для посыпания противня, смешанная с небольшим количеством коричневого сахара

♦ 50 г фундука

♦ 50 г миндаля

♦ 50 г фисташек

♦ 50 г цедры апельсина

♦ 50 г цукатов из вишни

♦ 50 г сушеных абрикосов

♦ 500 г сахара

♦ 2 стакана воды

♦ ½ палочки ванили

♦ 2 гвоздички

♦ 2 ст. л. апельсинового сока

♦ 150 г кукурузного крахмала

♦ 5 капель розовой воды

♦ цукаты из вишни по вкусу

Смазываем противень маслом, затем обильно посыпаем мукой. Фундук, миндаль и фисташки мелко рубим, нарезаем кубиками цедру апельсина, цукаты из вишни и абрикосы и выкладываем все на тарелку.

Приготовим сироп (не слишком густой) с сахаром, 2 стаканами воды, половиной стручка ванили и гвоздикой и приправим его апельсиновым соком.

Перед связыванием с кукурузным крахмалом, разведенным в воде, удаляем ваниль и гвоздику.

Доводим до кипения и варим десять минут, постоянно помешивая.

Снимаем с огня, «надушиваем» розовой водой и заливаем сиропом орехи и миндаль, покрыв примерно на 1 см. Даем остыть, затем нарезаем общую полученную массу квадратными кусочками. Если хотите, украсьте каждый кусочек половинкой засахаренной вишни.

Вода из апельсиновых цветов Acqua di fiori d’arancio

Вода из апельсиновых цветов, которая требуется в рецептах, готовится очень просто. Конечно, если у вас в саду цветут апельсины, увы, большинству из нас этот рецепт не доступен.

Ингредиенты:

♦ 100 г цветов апельсина (начинают цвести в конце апреля — мае)

♦ вода

♦ 2 ч. л. пищевой соды

♦ 50 г коричневого сахара

Собираем цветки апельсина в миску с холодной водой и пищевой содой, даем им полежать в течение 5 минут, затем процеживаем воду и кладем лепестки в кастрюлю.

Добавляем стакан воды, сахар, накрываем крышкой и доводим до кипения; когда вода закипит, выключаем огонь и даем полностью остыть, не снимая крышки.

Когда жидкость остынет, вынимаем цветки и переливаем жидкость в банку: ее можно хранить в холодильнике и использовать в любое время.

Конечно, для ароматизации десерта нескольких капель будет достаточно, а вот на порцию крема нужно полбанки.

Если замените стакан молока в кулинарном рецепте крема стаканом воды из цветков апельсина, крем станет очень ароматным.

Козимо II на флорентийском троне сменил Фердинандо II, затем великим герцогом стал Козимо III, поставивший рекорд: он правил Тосканой 53 года, правда, никакого расцвета герцогство за полвека уже не приобрело, это было скучное, но хотя бы мирное правление.

Козимо III был погружен в себя, и с каждым годом все больше слегка оживал он лишь во время пиров, которые то становились все более фантасмагорическими, с национальным колоритом, от востока до Британии, то превращались в настоящие гастрономические марафоны.

Особое внимание Козимо III отдавал засахаренным фруктам; впервые отведав их в Лондоне, он специально отправил туда повара, чтобы тот постиг тайну изготовления этого деликатеса. Тогда же на столе появились и ананасы, так, впрочем, и не завоевавшие любовь тосканцев, мы же с вами помним, что пиццы с ананасами в итальянской кухне не существует!

Любимые сладости Козимо III приготовить несложно.

Ингредиенты:

♦ 1 ананас

♦ 4 сливы

♦ 1 банан

♦ 1 киви

♦ гроздь винограда

♦ 4 абрикоса

♦ 1 груша

♦ 4 ст. л. коричневого сахара

♦ 1 ч. л. сливочного масла

♦ 30 г измельченного миндаля

♦ 4 шарика ванильного мороженого

♦ 8 сухих крупно нарезанных бисквитов

Моем и нарезаем фрукты кубиками. Груши, яблоки, сливы и виноград можно не очищать от кожицы.

Берем большую сковороду, растапливаем сливочное масло. Добавляем кусочки фруктов и начинаем все перемешивать деревянной ложкой, затем добавляем коричневый сахар и миндаль. Готовим на сильном огне, время от времени помешивая: фрукты начнут карамелизироваться, и вы заметите это именно по золотистому цвету, типичному для карамелизованного сахара, а также по восхитительному аромату, который начнет распространяться по кухне!

Через 5–10 минут, стараясь не сжечь за это время сахар и фрукты, выключаем огонь. Даем остыть и выкладываем на тарелку. Затем выкладываем шарик ванильного мороженого и сухое печенье, например с шоколадной крошкой.

Карамелизированные фрукты на сковороде со специями и ромом Frutta caramellata al rum

Ингредиенты:

♦ 30 г сливочного масла

♦ 2 ст. л. коричневого сахара

♦ ½ ч. л. порошка корицы

♦ ½ ч. л. гвоздики

♦ ½ ч. л. тмина

♦ 30 мл рома

♦ любые сезонные фрукты по вашему вкусу, например: 4 персика; 4 абрикоса; 4 сливы; гроздь винограда

Моем и режем фрукты кубиками. Нагреваем масло на сковороде и даем ему растаять. Через несколько минут, как только оно растает, добавляем кусочки фруктов, сахар и специи. Карамелизируем 3 минуты, затем вливаем ром и делаем сильный огонь еще на 3 минуты, пока не получится густая янтарная смесь. Выключаем огонь и подаем!

Рецепт приготовления карамелизированных фруктов в духовке из нескольких простых ингредиентов

♦ 1 яблоко

♦ 1 груша

♦ 1 апельсин

♦ 1 ананас

♦ 12 абрикосов

♦ 2 ломтика ананаса

♦ 200 г сахара

♦ 1 ст. л. сливочного масла

♦ сок 1 лимона

На противне с несколькими листами алюминиевой фольги раскладываем фрукты, нарезанные мелкими кусочками и разделенные на небольшие порции, сбрызгиваем лимонным соком и добавляем хлопья сливочного масла (натертое на крупной терке холодное масло).

Заворачиваем в фольгу, получается несколько конвертов.

Ставим в горячую духовку и держим при температуре 180 °C примерно 10 минут.

Тем временем в кастрюле варим сахар с 2 столовыми ложками воды на медленном огне, пока он не карамелизируется.

Открываем фольгу и поливаем сиропом каждую порцию фруктов. Снова закрываем фольгой фрукты и оставляем в духовке еще на 5 минут перед подачей на стол.

Подавайте с заварным кремом: это очень вкусно!

* * *

Не только поваров за рецептами и ананасами рассылал Козимо III по миру. Кроме пиров он увлекся приобретением различных реликвий и антиквариата, и его эмиссары, как и двести лет назад, со всего мира везли во Флоренцию артефакты и раритеты.

Жена к тому времени от него сбежала. Есть такой исторический анекдот.

В 1681 году герцог пожелал возобновить брак и написал своей супруге, находившейся к тому времени в одном из французских монастырей, покаянное письмо с просьбой вернуться к нему во Флоренцию. На это послание Маргарита-Луиза ответила:

«Не проходит часа или дня, чтобы я не желала, чтобы Вас кто-либо повесил… Мы оба скоро отправимся в ад, и мне еще предстоит мучение, встретить там Вас».

Несмотря на наличие троих детей, было ясно, что династия угасает. Старшего сына интересовали лишь музыка и любовники мужского пола, тем же отличался и младший, Джан Гастоне.

После его смерти возникла проблема — кто же будет править одним из самых значительных герцогств итальянского полуострова?

Сюрпризов никто не хотел, и еще при жизни Джан Гастоне в 1731 году в Вене собралась международная конференция, которой предстояло решить, кто взойдет на тосканский престол после его смерти. На конференцию съехались представители Англии, Голландии, Испании и Савойи.

Самого еще живого великого герцога не пригласили, интересы европейских государств были выше интересов Тосканы.

Решение было принято следующее: во главе великого герцогства встанет пятнадцатилетний дон Карлос, уроженец Испании из рода Бурбонов; ему следует как можно скорее направиться во Флоренцию, дабы обеспечить максимально гладкую процедуру передачи власти. Это решение было закреплено в Венском договоре.

В это время Тосканой правил совсем другой человек, и это была женщина: единственная дочь Козимо Ш, Анна Мария Луиза.

В браке с курфюрстом Иоганном Вильгельмом из дома Виттельсбахов она стала фальцграф-курфюрстиной Пфальца, пфальцграф-герцогиней Пфальц-Нейбурга, герцогиней Юлиха и Берга. Брак был бездетным.

По закону женщина не могла унаследовать герцогство, но она сумела сделать гораздо большее: спасти имя и достояние Медичи во Флоренции.

Трудно сказать сегодня, как ей удалось, но курфюрстина умудрилась заключить с новыми правителями соглашение — конвенцию, известную как «Семейный пакт»: ничто из наследия Медичи никогда не сможет покинуть Флоренцию.

Были составлены списки всех художественных ценностей, включая личные драгоценности, которые Анна Мария Луиза не собиралась отдавать посторонним. Благодаря ей Флоренция навсегда останется городом, полным сокровищ Медичи.

И все же Лотаринги нашли лазейку, они заметили, что в каталогах не было указано столовое серебро, которое радостно увезли в Австрию. Как мелко, не правда ли?

«Ее светлость передает их королевским высочествам (Лотарингам) для них и их преемников, великих герцогов, всю мебель, раритеты преемственности Светлейшего Великого Герцога ее брата, такие, как галереи, картины, статуи, библиотеки, драгоценности и другие ценные вещи, такие, как Святые реликвии и реликварии, а также их украшения в часовне герцогского дворца, которые Его Королевское Высочество обязуется сохранить, при условии: что они служат для украшения государства и для пользы общественности, и чтобы привлечь любопытство иностранцев, ничего не будет вывезено из столицы и государства Великого Герцогства».

Из-за преклонного возраста она редко покидала палаццо, либо посещая мессу, либо выезжая на короткие прогулки. Но делала это впечатляюще.

Она проезжала по улицам в экипаже, запряженном восьмеркой лошадей. Достоинство не позволяло ей даже улыбаться, и, по слухам, вся мебель в ее спальне была из чистого серебра.

Редких гостей Анна Мария Луиза встречала, стоя под большим черным балдахином. Последняя в роду великих герцогов, внучка французского короля должна была до смерти оставаться гранд-дамой.

В конце 1742 года она подхватила легкую простуду, от которой уже не оправилась, и в феврале следующего года умерла.

Жители Флоренции были уверены, что ее унес ветер. Как и в ночь смерти Лоренцо де Медичи, пришла буря, сильнейший ураган продолжался два часа, а утром засияло солнце, как будто ничего и не было. Во время урагана Анна Мария Луиза де Медичи умерла.

Разубедить народ, что ее унес ветер, не удалось, все простые люди Флоренции считали себя свидетелями происшедшего и оплакивали великую даму Флоренции.

С ее смертью Медичи должны были исчезнуть навсегда, европейская коалиция и Габсбурги-Лотарингские об этом позаботились.

Но вознесшийся однажды над городом купол связал их навеки, Флоренцию и Медичи. Невозможно существование одного без другого.

Поэтому со смертью Анны Марии Луизы история не закончилась. Мы же с вами помним личный девиз Лоренцо Великолепного?

Гроза пришла во Флоренцию. Последние дни постоянно лил дождь, иногда потоки воды сносили все на своем пути, не оставляя ни малейшего шанса редким туристам, решившим попутешествовать в самом конце ноября. Еще три дня назад было тепло, и можно было сидеть за столиком знаменитого старинного кафе «Gilli» прямо на площади Республики, сняв пальто и наслаждаясь шоколадным тортом с горячей вишней внутри.

Внезапно все изменилось.

Высокие деревянные ставни французского балкончика были открыты настежь, но лишь шум ливня врывался в комнату, заглушая все остальное, пропали гудки автомобилей и стрекот моторино, громкие голоса и смех прохожих.

Виа Проконсоло за углом от пьяцца Дуомо полностью опустела, словно ливень разом вернул Флоренцию на пятьсот лет назад. Невозможно было вызвать такси, телефон не отвечал — порыв ветра снес антенну радиосвязи на вышке. И хотя вереница белых автомобилей мокла совсем недалеко, на площади Республики, добежать туда было нереально.

Гром гремел не переставая, как и в ту ночь далекого 1492 года, когда молния ударила в собор и огромный камень отлетел от его стены.

Ветер в распахнутых створках балкона играл занавесками. Они взлетали, открывая в мечущемся свете фонаря каменный герб Пацци на фасаде дворца напротив, и новая порция холодных струй пыталась залететь в комнату. Нужно было встать и закрыть двери, потому что звуки бури становились все сильнее, но я лишь глубже забивалась в мягкое кресло и сильнее прижимала к уху трубку телефона.

Я говорила с Медичи.

— Ты должна говорить «Altezza», «ваше высочество», обращаясь к нему, — предупредил меня потомок свирепых правителей Перуджи, граф Бальони, уже давно виртуально познакомив нас с принцем. Он удивился, что мы до сих пор незнакомы, это при моем-то увлечении эпохой Кватроченто и моей любви к Флоренции!

На удовольствие от встречи я особо не рассчитывала, одно дело имя, другое — реальность, но было очень любопытно!

— Он тебе обязательно понравится. Он такой «vecchio» (старый) синьор. Не в смысле возраста, а в смысле воспитания, манер. Ну, ты понимаешь, о чем я, — сказал общий знакомый, пока мы поедали миндальные пирожные в кафе «Ривуар» на площади Синьории.

Договориться о встрече не получалось целую неделю, то я была занята, то принцу было некогда, мы перезванивались и переписывались, и очередной звонок настиг меня где-то в улочках, ведущих от площади Сантиссима Аннунциата к монастырю Сан-Марко, где пугают туристов, закрывая их в келье Савонаролы. Шла я к площади Свободы, не слишком любимой мною части Флоренции, а куда деваться, очередная деловая встреча была назначена именно там.

Этот звонок сделал мой день. Наконец-то мы договорились о встрече тем же вечером.

Узкая улица «Борго святых апостолов» бежит вдоль Арно, повторяя изгибы набережной дельи Аччайуоли.

Набережной не существовало еще несколько столетий назад, «под покровительством и благодаря щедрости великого герцога Тосканы Фердинанда III» эта набережная была построена муниципалитетом Флоренции в 1823 году, когда снесли арку и несколько ветхих домов, выходивших к реке «во избежание смертельной опасности».

А маленькая узкая улочка с именем Борго помнит шаги флорентийцев эпохи Кватроченто по ее камням, как помнят их серые дворцы, носящие имена старых владельцев — Росселли дель Турко, Боргерини, Буондельмонте. Хотя почему старых — они до сих пор принадлежат потомкам первых хозяев.

О Борго упоминал Данте в «Божественной комедии». Одна из самых древних флорентийских улиц скрывает старинные фрески в пустынных вестибюлях, крохотные фонтаны посреди каменных патио, витражи и колонны, тенистые сады за строгими холодными фасадами своих дворцов.

В те редкие часы, когда ливень стихал, город накрывал туман, обычный скорее для октябрьских дней. Тонущая в тумане узкая Борго казалась оторванной от современного мира, даже редкие горящие вывески старательно стирал туман.

Я пришла за полчаса до встречи, чтобы не опоздать, не потеряться в тумане и найти нужный дворец, я обошла весь квартал, подгоняя стрелки часов, и, наконец, открыла двери старого палаццо и вошла в огромный холодный холл с расписанным потолком и фресками на стенах, резными деревянными капителями.

«In medio virtus» — добродетель посередине — гласила надпись под гербом с двумя львами — темным и светлым. Есть некая середина между противоположными страстями, та самая, которую проще назовут потом «золотой серединой».

Кажется, что туман забросил куда-то в другое измерение, как будто все осталось таким же, как было шестьсот лет назад, ни одного намека на современность. Но нет — морок разрушил скрип современной двери в конце холла, и вышел сторож — охранник? портье? — в современной одежде и вопросительно уставился на меня. Я представилась.

— Я сообщил, — скрывшийся в своей комнате охранник вернулся через минуту. — Сейчас к вам выйдут.

Я продолжала разглядывать фрески, ежась от сырости огромного холла, в ожидании какого-нибудь секретаря или ассистента, когда на широкой лестнице показался тот, к кому я должна была обращаться «Altezza».

— Привет, — сказало Высочество. — Наконец-то встретились. Сразу пойдем наверх или сначала выставку в нашей галерее смотреть будешь?

Мы вышли из палаццо, чтобы пересечь узенькую Борго, раскрыть витые ворота и нырнуть в мокрый от недавнего дождя сад, пробежать под фонарями и оказаться в галерее, где по стенам развешаны картины современных художников.

Мы ходили по залам, я смотрела и кивала, пока мы не оказались у полотна китайской художницы: огромная картина была составлена из лепестков, застывших и раскрывшихся, выпуклых над холстом, словно кремовые розочки на торте.

— А можно потрогать?

Лицо Высочества окаменело, словно я предложила добавить льда в бокал с драгоценной Сассикайей, безумно дорогим тосканским вином.

— Э-э… как это потрогать… картину? — удивился он.

— Ну да, смотрите, как интересно! Эти лепестки, они мягкие?

— Мне эта мысль в голову не приходила. — Принц огляделся: — Смотрителей не видно? Не хотелось бы выглядеть по-дурацки! — И мы осторожно потрогали пухлые лепестки.

После чего перешли к следующей, а потом вышли в сад, где чуть не упали одновременно на мокрых скользких ступенях. Отряхиваясь от дождя и капель с мокрых листьев, мы вернулись в палаццо напротив, бродили по залам, рассматривая потолки, фрески и камины, статуи и старый фонтан во дворике. Потом поднялись в библиотеку, где долго говорили обо всем — о дворце, о Флоренции, о семье. Куда-то пропало «альтецца», и мы заговорили на «ты», и это стало началом прекрасной дружбы на долгие годы.

— Почему ты, рожденный в Милане, вернулся во Флоренцию?

— Это страсть. А потом — это обязанность. Я — Медичи.

Туман исчез, на город опустилась ноябрьская ночь, свет из окон отражался на мокрых булыжниках Борго, а дождь вдруг посыпался с неба мелкими каплями, словно рассеянный душ. Принц по всем правилам этикета склонился над моей рукой. И все положенное было уже сказано, и пора было расходиться в разные стороны древней улочки.

— Погоди, — вдруг сказал принц. — Я совсем забыл показать тебе одну вещь, тебе должно понравиться!

Мы вернулись в палаццо, и он вывалил на стол кучу бумаг:

— Где же она… ах, вот! — Он достал небольшую карту Флоренции, где разными цветами были раскрашены старинные кварталы города, с пометками и символами.

— Во Флоренцию приезжают из-за произведений искусства, а сам город остается как бы за кадром. А ведь можно рассматривать сам город как музей под открытым небом, смотри. — Принц склонился над картой.

— Во Флоренции с давних времен существовали свои квартьери. Назывались они гонфалони. У каждого гонфалони свой символ: вот здесь единорог, здесь дракон, а вот здесь золотой лев. Мы несколько лет рисовали эту карту, восстанавливали границы старых районов. Однажды откроются двери частных дворцов и галерей, маленьких мастерских — боттег флорентийских мастеров, еще оставшихся в городе, чтобы можно было увидеть не только памятники архитектуры и шедевры искусства, но узнать и понять душу этого города. Возьми эту карту! — Он размашисто поставил дату в нижнем углу и подписался. — Я хочу, чтобы эта, первая карта, была у тебя. Сохрани ее.

Это было не просто началом дружбы. Это было началом знакомства с совсем другой Флоренцией, скрытой от случайных глаз, спрятанной за строгими серыми и коричневыми фасадами ее дворцов, хранящих тайны, словно запертая на замок шкатулка с драгоценностями. С душой города, почти потерянной среди современного мира.

Не так давно меня спросили:

— Ты не хочешь написать книгу о Медичи? А то все, что попадалось до сих пор, либо скучно и слишком научно, либо сплошные выдумки, почему бы тебе не написать о них?

Я никогда об этом не думала. Но не прошло и часа с момента того разговора, состоявшегося в прямом эфире инстаграма, как меня захлестнула волна воспоминаний и мыслей, и больше ни о чем я даже думать не могла.

Я вспоминала свое увлечение Кватроченто и Возрождением, историями о Козимо де Медичи и Лоренцо Великолепном…

Ночные коридоры палаццо Синьории, где кроме меня и моего спутника — никого, и словно оживают старые тени…

Апельсины в саду палаццо Медичи-Риккарди, пустом и холодном посреди сумрачного зимнего дня, когда никто не мешает разглядывать лица на фреске в капелле Магов, и ты узнаешь их, и они становятся ближе, и кажется, что ты давно знаешь все те истории, которые они тебе безмолвно рассказывают…

Этой весной мне пришло маленькое видео, снятое на Понте Веккьо. Старый мост пуст в отсутствие туристов и прохожих, закрыты ставни ювелирных лавок, лишь ветер колышет флюгеры и кричат чайки, и вместо привычных звуков современного мира слышен шум Арно.

«Красивая наша Флоренция, правда?» — написал принц де Медичи.

Самая интересная и, пожалуй, самая великая семья в мировой истории.

И я рискнула, а что получилось — не мне судить.

Более тесный сплав разных ветвей династии Медичи, как в принцах ди Оттаяно, сложно придумать!

Флорентийский аристократ Оттавиано ди Оттаяно де Медичи, дальний кузен Лоренцо Великолепного, во втором браке женился на Франческе Сальвиати, внучке Лоренцо.

Их общий сын, Алессандро де Медичи ди Оттаяно, стал в 1605 году римским папой Львом XI.

Сам Оттавиано всегда был предан семье и занимал различные должности в Синьории, став однажды даже гонфалонером юстиции. О его высокомерии писал Бенвенуто Челлини, который не упомянул бы о незначительном персонаже во флорентийской истории.

В первом браке родилось двое детей. Сын Бернадетто тоже связал свою судьбу с родственницей, женившись на Джулии де Медичи, побочной дочери герцога флорентийского Алессандро, того самого, кто сбросил колокол Синьории на флорентийские булыжники. Так в семью влилась кровь прямой линии.

Бернадетто с семьей покинул Флоренцию и отправился в Неаполь, где и управлял с 1565 года феодальными землями Оттаяно. Кроме титула принцев Оттаяно он получил титулы герцога Сарно и Миранды. Потомки Бернадетто играли значительные роли в итальянском государстве, один из них был премьер-министром королевства Двух Сицилий, другой — фельдмаршалом Хоакина Мюрата, третий переехал в Пьемонт, занимая должности при королевском савойском дворе.

Прямая линия дошла до наших дней, и в Милане у синьора, носящего фамильное имя Козимо, родилось трое детей: старший сын-наследник Оттавиано, дочь Костанца и младший сын Паоло.

Семья с 1923 года занималась в Милане промышленным бизнесом, переходящим от отца к старшему сыну, но после смерти отца дело возглавил Паоло. Потому что старший вернулся во Флоренцию.

Титул принцев Оттаяно подразумевает обращение «ваше высочество», а не «ваша светлость», как в случае с некоторыми другими княжескими титулами, кроме того, они остаются официальными претендентами на великогерцогскую корону Тосканы — если бы она до сих пор существовала.

Его высочество Оттавиано Беньямино де Медичи ди Тоскана принц ди Оттаяно стал первым, кто после четырех с половиной веков привез семью во Флоренцию, отказавшись от семейного бизнеса.

— Я Медичи. Это моя обязанность, мой долг.

«Altezza Serenissima» — Ваше светлейшее высочество — обращаются к нему журналисты во время многочисленных телевизионных интервью.

Фальшивых Медичи в наше время развелось достаточно, фамилия эта весьма распространена в Италии, особенно на юге, и даже в наше время есть отдельные личности, которые пытаются изобразить из себя потомков известной семьи.

Например, некий испанский автор исторических романов и заодно владелец коммерческих брендов под названием «Медичи», да еще и Лоренцо Медичи по имени, не имеет никакого отношения к настоящим де Медичи. Так же как и известный в России и на Украине очередной Лоренцо, успевший выжать максимум из своего имени, занимавшийся бизнесом и даже участвовавший в шоу по поиске невесты. Женившись в итоге на американке, он попытался открыть банк по управлению биткоинами. Как минимум от публичного использования фальшивой родословной в Италии он отказался после скандалов в прессе и проигранного суда, объявившего его фальсификатором.

По современным итальянским законам нельзя обвинить за незаконное использование титула принца. Но закон не позволяет присвоить себе другую личность.

На самом деле все фальшивые личности — это игра с непосвященными. В Италии флорентийские архивы имеют все необходимые документы, да и наряду со множеством коммерческих «дворянских книг» существует одна официальная, где опять же все разложено «по полочкам».

Кроме ветви принцев де Медичи ди Оттаяно существует еще одна, дошедшая до наших дней, римская ветвь маркизов Медичи Торнаквинчи, которым дела тосканские совсем неинтересны.

В 1946 году Королевство Италии было заменено республикой, и в соответствии с Конституцией, принятой в 1948 году, дворянские титулы не признаются законом. Некоторые предикаты (исторические феодальные территории дворянских семей), признанные до 1922 года, могут по-прежнему прикрепляться к фамилиям и использоваться в юридических документах. Часто это были исторические феодальные территории дворянских семей.

В наше время сохранились не только фамилии, указывающие на бывшие владения семей, по-прежнему даже в официальных документах используются титулы, пусть лишь как вежливая дань происхождению. Итальянская аристократия принимает участие в культурной и общественной жизни своих бывших владений, а имена Медичи, Гонзага, Орсини до сих пор на слуху.

В Тоскане до сих пор живы истории пятисот- и семисотлетней давности, и даже обычная семья старается оставить в тени прошлого нелицеприятные факты из жизни предков, ведь это и сейчас имеет значение в глазах окружающих. Это тем более важно, если речь идет о целом великом герцогстве.

Потомок Габсбургов-Лотарингских живет в основном в Мексике, периодически появляясь в Тоскане на каких-то аристократических мероприятиях, на другие приглашают Медичи. Руки друг другу, во всяком случае, подают.

Мы с вами помним, что еще при жизни последнего великого герцога Джан Гастоне в Вене собралась заинтересованная коалиция.

Еще бы! Без военных действий в руки само шло одно из самых больших и богатых герцогств итальянского полуострова.

Джан Гастоне даже не пригласили, и все было решено до его смерти в 1737 году.

Но в Вену явился другой человек — принц Джузеппе де Медичи ди Тоскана ди Оттаяно, заявив о неотъемлемых правах династии Медичи.

Дело в том, что папская булла от 27 августа 1569 года, изданная Пием V, не была отменена и признавала право управления Великим Герцогством Тосканским только за Козимо I с правом передачи титула ближайшему потомку семьи.

«При условии, что при отсутствии династической преемственности корона пройдет „в бесконечности“, in infinito к ближайшей родственной ветви».

Но империя Габсбургов получила Герцогство Тосканское без особых усилий и не собиралась его терять. Доказательств, конечно, не было, и все осталось на уровне слухов, но принц Джузеппе умер загадочным образом в Ливорно 18 февраля 1743 года, ровно в тот же день, когда умерла и Анна Мария Луиза де Медичи, последняя в прямой ветви.

Странное совпадение оставляет много вопросов, тем более что в Тоскане начались разговоры о законной передаче титула только ближайшему потомку семьи, а не Габсбургам, да еще и испанская корона подтвердила претензии линии Медичи…

С момента прихода к власти Габсбургов-Лотарингских официально для всех Медичи перестали существовать. И четыреста лет Анна Мария Луиза де Медичи называлась последней в роду.

Но сегодня все изменилось. Медичи вернулись.

И среди прочих флагов на многочисленных праздниках снова реет флаг с пятью красными шарами и одним синим, с тремя золотыми лилиями — символом французских королей, дарованным семье в 1465 году Людовиком XI.

Словно кадр из исторического сериала сегодня на открытии важных церемоний по флорентийским мостовым в окружении празднично разодетых гвардейцев спокойно идет в мантии невысокий и уже не очень молодой человек. А флорентийцы останавливают его на улице, обсуждают свои насущные вопросы, делятся воспоминаниями.

Он создал Гражданский Орден Медичи, он заговорил о новом гуманизме. Последнее время у Ордена появилась политическая программа на основе уважения к личности отдельного человека в период всеобщей глобализации.

«Человек как личность, а не безликое собрание индивидуумов должен стоять в центре политических и административных интересов государства», — заявляет Орден. Принц покровительствует современным художникам, участвует в многочисленных церемониях и международных конференциях.

В 2015 году он был избран почетным послом организации «Флорентийцы в мире».

Он резко отрицательно относится к известному сериалу, заявляя, что в сериале Медичи превратились в мафиозных боссов, коррупционеров и подстрекателей убийц и нельзя настолько извращать историю, полностью переписав ее в угоду популярности. Это не просто искажение фактов о семье Медичи, это пощечина эпохе Возрождения и флорентийскому гуманизму.

Дом Медичи заявил протест из-за грубого искажения истории, событий и личностей реально существующих исторических фигур в сериале «который, к сожалению, носит имя „Медичи“».

Не только дворцы, произведения искусства и архитектуры напоминают нам об эпохе Возрождения.

Именно там, в XV и XVI веках корни сегодняшней итальянской и в первую очередь тосканской кухни. Многие блюда существуют до сих пор, их готовят тосканские хозяйки уже 600 лет, облегчив свой труд современными приспособлениями и сменив очаг на электрическую или газовую плиту. Все больше поваров, вдохновляясь основами, начинают готовить аутентичные блюда времен Ренессанса.

Часть рецептов Катерины Медичи модернизировали «принц на кухне», увлеченный гастрономией сицилийский аристократ Беренгарио Стагно д’Альконтрес, или хозяйка кулинарной школы в Тоскане Джузеппина Пиццолато, блюда времен Козимо I восстановлены и подаются в одноименном ресторане в Муджелло, на родине первого тосканского герцога. Я очень благодарна им за идеи и советы при написании этой книги, так же, как очаровательным хозяйкам волшебного замка Гроппарелло в Эмилье-Романье, Саре Треччи Джибелли и ее дочери Кьяре, фанатам старой гастрономии Тосканы, где их семейные корни. Они открыли в замке средневековую таверну и дают уроки старинной кулинарии.

И сегодня во Флоренции, если отойти от проторенных троп, есть места, где можно попробовать настоящую тосканскую кухню, где кормят вкусно, по доступным ценам и хранят семейные традиции, ведь большинству таких заведений более полувека. Сюда приходят студенты и ремесленники, простые флорентийцы за ароматами прошлого, которых, конечно, уже не найдешь, но встретишь классическую тосканскую кухню, взращенную на средневековых и ренессансных блюдах, уважение к истинно флорентийскому духу.

Среди них траттория «Mario» в традиционном районе Медичи Сан-Лоренцо, «Sabatino» у Порта Фредиано, «La cucina di Ghianda» на виа дель Аньоло, «La casalinga» в Санто-Спирито и многие другие.

Надеюсь, что они пережили все вирусы и локдауны и снова будут радовать флорентийцев и приезжих своей кухней.

«Мои предки не просто управляли банком, — говорит принц Оттавиано, — они много сделали для экономического развития Тосканы, они поддерживали художников и скульпторов, и то же самое хотел бы делать я сейчас.

Я хотел бы собрать всех потомков семьи во Флоренции, чтобы снова превратить ее в процветающий город. У нас нет реальной власти, но у нас есть булла папы Пия V, а главное — есть наше имя».

Он подписывает официальные документы от имени дома Медичи на вилле Ла Фердинанда, построенной в конце XVI века Бернардо Буонталенти для великого герцога Фердинандо I, называемой также «виллой ста каминов». На вилле проходят костюмированные вечера, дегустации, концерты.

И хотя старшие сыновья не проявляют интереса к династическим обязанностям, подрастает младший. Серьезный мальчик в очках еще ходит в начальную школу, но маленький Лоренцо де Медичи растет в двух шагах от дворца на виа Кавур, когда-то носящей имя виа Ларга, и ходит на мессы в фамильную церковь Сан-Лоренцо.

— Это твой дом, — говорит сыну принц Оттавиано, глядя на флорентийские крыши с балкона галереи Уффици.

А значит, есть надежда, и династия жива. Флоренция навеки принадлежит Медичи, а Медичи — Флоренции.

Весной сад Бардини утопает в цветах и ароматах. Люди со всего мира приходят сюда, чтобы посмотреть на чудо цветущей глицинии, сиреневый и фиолетовый иней накрывает аллею, изумляет совершенной красотой.

Чуть дальше, на террасах сада, в обрамлении белоснежных, малиновых, алых и розовых цветов возникает один из самых прекрасных в мире пейзажей: линия холмов, грозовые майские тучи, множество теплых бежевых стен и терракотовых крыш за лентой реки Арно и ее мостами.

А над крышами, над рекой, над городом плывет купол флорентийского Дуомо, собора Цветущей Девы Марии, словно рамой прекрасной картины обрамленный цветами сада на холме.

Флоренция — Фьоренца, или Цветущая, кажется молодой и бессмертной в весеннем цветении.

Где-то там, на небесах, любуясь морем красок над древним городом, улыбается некрасивый, но невероятно обаятельный человек, который когда-то придумал девиз «Время возвращается».

Он присматривает за своим городом с Небес, как делал это всю жизнь на земле.

А значит, Фьоренца всегда будет цвести.