Впервые в Прагу я попала так давно, что даже вспоминать неудобно. Как раз после выпускного в институте.

Это была длинная поездка в Марианске Лазне с Карловыми Варами, по чешским замкам и целая неделя в Праге.

Денег разрешалось вывозить так мало, что кончились они быстро. Ладно бы деньги, я и в Прагу-то попала не с первого раза. В 18 лет после мытарств по собеседованиям в райкомах комсомола и собиранием всяких характеристик — а ведь было такое время! — меня отправили в Болгарию, сказав, что рано в 18 лет по Чехиям ездить. Вернее, тогда еще Чехословакиям.

А я почему-то всегда мечтала о Праге. И теперь закончившиеся деньги уже не имели значения, главное, хватало на трамвай с окраины, где нас поселили, и я приезжала, и бродила по Мала Стране, и долго сидела на Карловом мосту, где и народу почти не было, и никаких сувениров, и никаких многолюдных экскурсий. Правда, один раз мимо пробежала группа кардиналов в красных шапочках, окончательно создав ощущение нереальности.

Прага долго мне потом снилась. Шпили, крыши и улочка, идущая вверх, к Святому Микулашу, то есть храму Святого Николая.

А вот «взрослая» я до последнего сопротивлялась поездке в Чехию, боялась «совковости», боялась испортить те давние потрясающие впечатления, а еще — ну какая может быть Чехия, когда весь мир открыт!

Но случайно найденный в глубине книжного шкафа старый двухтомник черно-белых фотографий Праги вызвал острое желание вернуться, и я снова начала скучать по острым готическим шпилям.

И мы приехали, и поселились в Мала Стране, и даже запланировали целые чешские весенние «каникулы», чтобы немного пожить в Праге с поездками вокруг, а вторую неделю по Южной Чехии.

Но стоило приехать, и все планы пошли под откос.

— Прага срывает крышу, — сказал мой обычно невозмутимый спутник.

Холм Петршин за порогом нашего дома был весь в цвету, и ветер заносил в подъезд лепестки розовых и белых цветов, накрывая сладким ароматом, и наш «подкрышный» аттик с пятью крохотными окошками был именно таким, каким и хотелось, а остров Кампа начинался в трех минутах ходьбы, и — ура! — мы были в Праге!

А Прага цвела… Посмотришь с холма вниз — Мала Страна словно засыпана белоснежно-розовым снегом весенних лепестков.

Что я все про Мала Страну? А моя Прага именно там, на другой берег Влтавы мы с удовольствием ходили погулять, а жить — только тут. И когда последние дни той поездки пришлось провести в самом центре Старой Праги, я вздыхала, с тоской смотрела на очертания Града в вечерней дымке и чувствовала себя обделенной. Словно меня не пустили домой, и прогулки по Малой Стране лишь вызывали грусть.

С того приезда так и понеслось, ночью разбуди — и я готова ехать, лететь, плыть, пешком идти в любимую Прагу.

Прага — уникальный город, ну где еще каждый дом, каждая улица, каждая площадь хранят столько историй! И нигде больше нет такого потрясающего сплава: алхимии и магии, христианства и каббалы, масонства и святости, загадочных еврейских ритуалов и договоров с дьяволом.

Но прежде всего — Прага прекрасна. В любой сезон и в любом месте.

Град и крыши Мала Страны

Мала Страна

* * *

Жили мы однажды у Вифлеемской церкви, оттуда удобно заходить по утрам на чашечку кофе к «Принцу». Отель «У принца» входит в сотню отелей мира с лучшими видами, и неудивительно!

Сидишь на террасе, вокруг колокольный звон и бой часов, собравшаяся внизу толпа у Ратуши кажется такой далекой, и вся Староместская площадь как на ладони!

Многие начинают свое знакомство или новую встречу с Прагой именно здесь, а виды стÓят затрат, ибо цены здесь соответствуют статусу заведения.

Гуляешь потом по улочкам, поднимаешь случайно голову, и… Прага, что с нее взять! Прямо над улицей Гусовой висит темная фигура. Сразу и не поймешь, живой человек или нет, говорят, некоторые туристы впадают в панику и звонят в «Скорую помощь» и полицию.

Эпатировать публику скульптор Давид Черны рассчитывал и не прогадал, он стал известен, а фигура, которая так и называется — viselec, или висящий человек, объехала множество международных выставок.

Сам скульптор утверждает, что фигура олицетворяет Зигмунда Фрейда. Уцепившийся одной рукой за спасительную балку профессор как бы завис над пропастью Бессознательного, а народ пугается, на выставку в Чикаго в 2007 году даже полиция приехала по звонку о самоубийстве.

* * *

Удобнее всего нам было идти на Староместскую площадь по Гусовой. Параллельно ей, только совсем пустая, в отличие от оживленной соседки, словно и не в центре. Но в вечерних сумерках я все больше на Гусову сворачивала.

Ведь говорят, что на Лиллиовой каждую ночь появляется безголовый всадник на белом коне, из ноздрей которого вырывается сноп огненных искр. На нем белый плащ с красным крестом.

Всадник этот — тамплиер из когда-то стоявшего в Праге тамплиерского монастыря Святой Анны. Одной рукой он держит повод коня, другой — свою отрубленную голову.

Легенда рассказывает, что обезглавлен был рыцарь за какое-то преступление и незадолго до смерти отрекся от христианской веры. За это его постигло проклятье, и рыцарь ждет освобождения. Освободить его может только смелый юноша, который поймает коня за узду, выхватит у рыцаря его собственный меч и пронзит им сердце всадника. Есть желающие?

* * *

А вот здесь, совсем рядом со Староместской площадью, среди прочих домов, зажато высокое и узкое здание с золотой лилией на фасаде. Это не лилия Бурбонов и не Флорентийская лилия, но связи с Италией точно есть.

Когда-то в этом доме располагалась известная аптека. В XV веке фармацевт Томаш оказался втянут в заговор против короля Владислава Второго, которого мечтал сместить с престола другой претендент на чешскую корону, венгерский правитель Матиаш Корвин. Чтобы уж наверняка, отправил Томаш своего помощника в Венецию, к известному венецианскому коллеге, за сильнодействующим ядом. Венецианец яд выдал, но следом в Прагу полетел донос: то ли опасался чего венецианский аптекарь, то ли просто был подлой личностью, кто теперь знает. В результате и фармацевт, и помощник были заключены под стражу и умерли под пытками.

Трамвай у калитки в Вальдштейнские сады

* * *

Одно из моих любимых мест в Праге — Вальдштейнские (или Валленштейнские, в другом произношении) сады, оазис красоты посреди и так прекрасного города.

Этот строго геометрический сад в стиле раннего барокко создавался параллельно со строительством Вальдштейнского дворца с 1623-го по 1629 год.

Вальдштейнский дворец в стиле барокко был построен по заказу полководца Альбрехта фон Вальдштейна. Он не пожалел средств, чтобы создать вокруг дворца необыкновенный сад, полный фонтанов и героев греческой мифологии. Парковые зоны были завершены в 1630 году, а четыре года спустя владелец был убит по приказу императора Фердинанда II, который почувствовал угрозу своей власти.

Сегодня Вальдштейнский дворец, строительство которого велось при участии итальянцев Джовани Пьерони, Андреа Спецца и Николо Себрегонди, является домом для чешского Сената и открыт только изредка для экскурсий, летом на лоджии, украшенной фресками, проходят концерты. Однако Валленштейнский сад (Valdstejnska zahrada) можно посетить бесплатно.

Бронзовые статуи на дорожках — копии. Например, стоящая в центре фонтана Венера с Купидоном и дельфином была захвачена во время войны со шведами и в качестве трофея отправилась в Швецию. В 1890 году она была возвращена в Чехию, оригинал хранится в Картинной галерее Пражского Града, а копия так и стоит в саду. Огромная статуя Геракла возвышается над прудом, полным декоративных рыбок. Здесь свободно бродят павлины и даже прячутся совы.

По дорожкам ходит роскошный снежно-белый павлин; услышав щелканье камер, он, словно топ-модель, неспешно поворачивается, замирает на минуту и распускает во всей красе свой невероятный белоснежный хвост. Он даже хлеб не берет, у него фотосессия, куда мы со своими глупостями! Но гуляйте осторожно, над вами на ветке другие павлины сидят, уже разноцветные, здоровые такие тушки, не свалились бы на голову!

Часть сада отведена под искусственный пруд, по которому катались на лодке, с островком. В 1816 году изобретатель Йозеф Божек использовал пруд для экспериментов с пароходом. А какая здесь сталактитовая стена! Какие шикарные магнолии!

В период с 1625-го по 1626 год голландский скульптор Адриан де Фрис создал для сада серию статуй, изображающих фигуры из греческой мифологии. Эти статуи, как и Венера, были доставлены в Швецию в 1648 году в качестве военной добычи и до сих пор украшают дворцово-парковый ансамбль Дроттнингхольм. Копии для Вальдштейнского сада были изготовлены на средства Адольфа Вальдштейна (Валленштейна) в 1914–1915 годах.

В конце XIX века сад был открыт для пражской публики по четвергам и воскресеньям. Об этом даже упоминал Ян Неруда в своем фельетоне.

В 2000–2001 годах была проведена комплексная реконструкция сада по проекту архитекторов Вацлава Дворжака и Зденека Сендлера, таким мы и видим сад сегодня.

* * *

Собор Святого Вита в Пражском Граде (который, кстати, посвящен не только этому святому, его полное название «Собор Святого Вита, Святого Вацлава и Святого Войтеха») может похвастаться самым большим колоколом в Чешской Республике. Он датируется концом XVI века и даже носит имя, зовут колокол Сигизмундом.

Легенда рассказывает, что повесить колокол никак не удавалось, никакие веревки не выдерживали его веса. Удалось подвесить Сигизмунда лишь тогда, когда дочь императора Фердинанда I сплела веревку из собственных волос.

Вторая легенда пугает: если сердце колокола разобьется, чешскую землю ждет несчастье. Это произошло в 2002 году: когда треснул язык колокола, случились катастрофические наводнения.

Колокол Сигизмунд и другие колокола можно увидеть на пути к большой южной башне собора. По 287 ступеням вы подниметесь на колокольню с великолепным видом на всю Прагу.

По легенде, в день освящения собора над ним появилась туча и пролился серебряный дождь. Приглашенный для освящения епископ даже удивился, что его позвали, — ведь собор «освятил сам Господь»!

Не удивляюсь, золотые дожди в Праге сама видела.

* * *

Есть среди пражских колоколов один, который никогда не звонит. Готическое здание Dům U Kamenného Zvonu стоит на Староместской площади с конца XIII века, а на углу пристроился заметный каменный колокол. Историки уверены, что здесь жил король Ян из Люксембургов со своей женой Эрикой Пршемысловой и именно здесь родился император Карл IV.

Со времен Средневековья основным ориентиром поиска домов были их имена, данные по знакам на фасаде, барельефам, скульптурам. Эти знаки были связаны с профессией, фамилией или даже личностью владельца, а иногда были установлены в защиту от темных сил.

Прага не стала исключением. С XIV века практически каждый дом здесь имел свой знак, а с XVI века установка знаков регулировалась законом, даже был создан специальный департамент, следивший, чтобы у домов на одной улице не было одинакового имени.

Лишь в 1770 году у пражских домов появилась нумерация, но не перестали появляться и знаки. Сегодня, прогуливаясь по улицам Градчан, Мала Страны или Старого города, можно увидеть на зданиях изображения растений и животных, русалок и ангелов, фигуры святых и христианские символы, человеческие фигуры и даже повседневные сценки. Всего таких домов сохранилось 264 (порой говорят, почти триста), и у каждого своя история.

Когда у дома менялся владелец, то менялся и знак.

Белый крендель — претцель — на доме по улице Кармелитской маркирует место жительства главы гильдии пекарей. Аисты были символами покровительства Небес, на одном из домов на Вальдштейнской площади их целых три!

Белая роза на одном из зданий связана со смертью первого владельца, который умер, понюхав распустившуюся в саду розу. По одной из легенд, так умер и знаменитый рабби Лев, создатель Голема. Тема «розы смерти» вообще популярна в Праге.

Восьмиконечная черная звезда на доме по улице Семинарска в алхимии символизирует тайный баланс Вселенной между водой и огнем.

Виноградные гроздья говорили о гостеприимстве и плодородии, напоминали о пражских виноградниках. «Дом голубого винограда» в XVIII веке был резиденцией еврейского историка Исаака, который выбрал такой знак как отсылку к 4-й книге Моисея в Ветхом Завете, а сам знак — двое мужчин и виноградная гроздь — означал финансовую стабильность, гостеприимство и плодовитость дома.

Иногда все было так запутано и аллегорично, что простой обыватель и не разберется. Например, золотая змея с короной на голове и с тремя хвостами, которая собирается сожрать (или извергнуть?) человеческую фигуру. Впоследствии этот символ заимствует семья Висконти из Милана, а трактовки в наше время две: он может символизировать плодородие (человек выходит изо рта змея) или астральный поток, жизненную силу, которой посвященный должен научиться управлять.

Есть в Праге даже Черная Мадонна, установленная на первом здании, построенном в стиле кубизма между улицей Целетна и овощным рынком. Дом U Černé Matky Boží был построен в 1911–1912 годах для купца Франтишка Хербста по проекту архитектора Йозефа Гочара. Прежде на этом месте стоял барочный дом рыцарей Грановских. От него осталась только небольшая статуя Черной Мадонны, давшая дому имя.

Черная Мадонна — очень древний образ, иногда его считают дохристианским изображением матери-земли.

А вот огромная свеча на углу дома на улице Масна, заметная издалека, совсем не мистический символ, она всего лишь означает, что здесь жил хозяин производства по изготовлению подсвечников.

На доме № 6 по улице Тынска можно увидеть золотое кольцо. По легенде, его потеряли призраки во время прогулки по ночным улицам, кольцо было найдено местным жителем, который приспособил его на дом для защиты от зла. Об этом знают все в квартале, а значит — это чистая правда!

От злых духов защищают хозяев и три золотых кольца на доме на Мостецкой.

Издавна существовало поверье, что человек, покоривший духа, заключал его в кольцо, служившее потом его хозяину.

Кстати, пришедший из Древнего Рима обычай надевать кольцо на четвертый палец означает, что заключается в круг нерв, идущий прямо в сердце, что и гарантирует вечную любовь!

Мой любимый знак — синяя лиса с ветвью в зубах на Кампе — отсылает к легенде о лисе, которая приходила из лесов и приглядывала за Младенцем Христом, принося каждый раз ветвь или розу. Есть и другая легенда: массивные дубы, росшие на Кампе, откуда начинался лес Петршинского холма, связаны с Перуном, а лиса была назначена богами хранительницей леса.

По знакам, установленным на пражских домах, можно рассказать историю города, его зданий и их владельцев. И сегодня, делясь пражскими легендами, люди не будут упоминать адрес и номер дома, они назовут дом по имени — «У солнца» или «Под виноградом»!

* * *

Огромное количество легенд витает вокруг Пражского Града. Одна из них вполне современна, это легенда о начальнике главного управления имперской безопасности фашистской Германии и протекторе Богемии и Моравии Гейдрихе и короне чешских королей.

Корона святого Вацлава, четвертая старейшая королевская корона в Европе, вместе с другими драгоценностями хранится в соборе Святого Вита в Коронной палате, семь ключей к семи замкам держат семь государственных чиновников (в Праге мистика чисел на каждом шагу!). Драгоценности для коронации обычно выставляются на публику только в исключительных случаях, последний раз это произошло в 2013 году.

Говорят, любой, кто без прав наденет корону чешских королей, погибнет. Так вот Гейдрих не просто возложил корону себе на голову, но и шутливо короновал ею своего сына. Через некоторое время Гейдрих был убит, не прошло и года, как погиб его сын.

Доказательств, что Гейдрих возложил себе на голову корону, нет, известно лишь, что он получил все семь ключей от Коронной палаты, демонстрируя этим свою власть в чешских землях. Но легенда уверяет, что все так и было. С мистическими силами Праги не играют.

* * *

Я очень люблю базилику Святого Иржи, или по-русски Святого Георгия, в Пражском Граде. Есть в этом храме что-то особенное, дух древности, ведь базилика упоминается еще в X веке, это одна из самых старых церквей Чехии.

Во всяком случае, внутри церковь не похожа на прочие.

Странная каменная статуя удивляет здесь посетителей. Скелет в плаще, через который проступают все кости, выглядит как минимум не к месту в храме.

В Праге рассказывают историю прекрасной Бригиты, в которую влюбился итальянский скульптор. Молодому человеку пришлось уехать на некоторое время, а по возвращении соседка нашептала, что Бригита ему изменяет. Ревнивый итальянец убил девушку, ее тело, превратившееся в скелет, было найдено нескоро. Перед тем как убийцу повесили, он умолил позволить ему вырезать статую Бригиты, и создал он ее в том виде, в каком нашли тело.

Это лишь легенда, на самом деле скульптура изображает тщеславие, излюбленный предмет художников эпохи Возрождения.

Базилика — особенное место, она служит последним пристанищем князей Пржемысловичей, в том числе святой Людмилы. Внутри она напоминает дворцы древнеримской эпохи, словно руины дворца спрятаны за более современным привычным фасадом.

* * *

Холм Петршин прекрасен в любое время года. Какие виды открываются оттуда на Прагу!

Но будьте осторожны, если хотите побродить по Петршину ночью. Здесь когда-то было языческое место, окруженное высокими липами. Посреди него стоял жертвенный алтарь, где языческие жрецы сжигали молодых прекрасных девушек, принося их в жертву богам. Во время правления князя Болеслава к местным язычникам отнеслись весьма радикально: их жертвенное место было разрушено, а рядом построена церковь Святого Лаврентия.

Однако с того момента на Петршине часто возникали случайные пожары, в пламени которых очевидцы видели страшные гримасы язычников, сожженных, по легенде, Болеславом. Такие костры появляются и сейчас и длятся всего 20 минут, после чего сами гаснут. Если вас беспокоит ревматизм, болезни суставов, проведите в мистическом костре хотя бы несколько секунд, и все болезни исчезнут!

* * *

В Старом городе Праги на Карловой улице вы найдете красивое здание под названием «Дом у Золотого колодца» с одним из самых красивых фасадов в городе. Говорят, что во дворе был колодец, полный сокровищ. Любопытная служанка однажды решила рассмотреть, не видно ли чего на дне, наклонилась, упала в колодец и утонула. Владелец дома приказал осушить колодец, и каково же было изумление присутствующих, когда оказалось, что клад действительно есть!

Множество золотых монет досталось хозяину дома. А вот служанка до сих пор бродит по дому, стучит зубами, из глаз ее льются слезы, а с мокрых волос стекает вода. Говорят, что спасти ее может одна из золотых монет из клада, она должна достаться доброму человеку, который будет молиться за ее душу. Видимо, пока не получается!

* * *

По Мала Стране по ночам бродит дочь мельника, которая мечтала попасть на бал в знатный дворец и подписала кровью договор с темными силами.

Увы, на бал девушка попала, но интереса к ней принцы и прочие знатные господа не проявили. Все было зря. Но договор подписан! После смерти девушка вернулась в Лихтенштейнский дворец, она превратилась в злой дух, который сбивает стариков с ног и преследует молодых людей, которым она протягивает руки, словно желая танцевать с ними. Однако хуже всего — встречные молодые красивые женщины. Для них дочь мельника представляет особую опасность, потому что она злится, может укусить и поцарапать, любыми способами стараясь лишить их красоты!

* * *

Башня Далиборка в комплексе Пражского Града, часть позднеготических крепостных укреплений, самое известное место в Праге, если говорить о легендах и призраках.

До конца XVIII века башня Далиборка служила тюрьмой, изначально предназначавшейся только для заключенных из знати, но позже она использовалась и для обычных граждан. Имя свое она получила в честь знаменитого узника Далибора из Козоед, ставшего героем оперы чешского композитора Берджиха Смéтаны.

Далибор, молодой и храбрый рыцарь, был приговорен к смертной казни и заключен в темницу башни за укрытие беглых повстанцев в своем доме. Согласно легенде, Далибор научился играть на скрипке во время заключения. Приятные звуки музыки разносились по воздуху и вызывали сочувствие жителей Праги, которые собирались под башней, слушали игру Далибора и взамен приносили ему еду и питье.

Далибор был настолько популярен, что дата его казни так и не была объявлена публично, просто однажды замолчала его скрипка.

Реже рассказывают о Белой башне, куда была заключена молодая жена ревнивого старого богача. Она убила мужа, влюбившись в молодого и красивого юношу. В ожидании смертного приговора женщина сошла с ума и была казнена несмотря на то, что по законам того времени это запрещалось, ведь Господь уже наказал преступницу, наслав сумасшествие.

* * *

В городе, построенном на реке, не обходится без водяного. Водник Карбоурек — дружелюбное создание, миролюбивый и добросердечный персонаж местного фольклора. Он живет в канале Чертовка, и его даже можно увидеть, изредка он вылезает из воды и просит прохожих принести ему кружку пива из соседней пивницы.

Говорят, раньше он ходил в пивные с местными завсегдатаями. Хозяева заведений приносили ведро с водой, в которое он мог окунуть ноги, чтобы чувствовать себя как дома. Позже хозяева сменились, изменились и времена, и ведро ему больше не предлагали. Водяной расстроился, возненавидел современный мир и больше не хочет вылезать из воды.

Лишь изредка он решается и выглядывает, просит у прохожих принести ему кружечку пива. Принесете — получите большую свежую рыбу из реки, а то и каким-нибудь антиквариатом водяной поделится, говорят, под водой у него настоящие сокровища!

Еще один водник (иногда его еще называют лодочником) собирает души тонущих людей, особенно детей и молодых людей, решивших неосторожно искупаться. Он живет в темных глубоких водах реки и имеет способность превращаться в людей и животных (в частности в рыбу), он хранит души утонувших людей в хрустальных сосудах и благодаря им может появляться на людях в течение дня. Про этого водника, или водяного эльфа, сочиняли поэтические опусы, а Антонином Дворжаком, известным чешским композитором, написана симфоническая поэма для оркестра. Статую водника можно увидеть на канале Чертовка у мельничного колеса.

* * *

В ночь Страстной пятницы возле мельницы на острове Кампа можно встретить огненную индейку. Будьте осторожны, индейка действительно горит пламенем!

Легенда такова: здешний мельник любил вкусно поесть, особенно жареную индейку, которую готовили к Пасхе.

Однажды он решил откормить сразу трех индеек, чтобы по-настоящему насладиться пасхальным ужином. Как истинно верующий, мельник собирался строго поститься в Страстную пятницу, но так проголодался, что съел целую жареную индейку именно в то символическое время, когда Иисуса кладут в гробницу. Он сразу почувствовал себя плохо и вскоре умер.

После смерти ненасытного мельника огненная индейка появляется каждый год в Страстную пятницу, сидит на мельнице, громко кудахча и провоцируя людей подойти, чтобы сжечь глупых грешников.

Имейте в виду, что огненную индейку нельзя убить или изгнать с Кампы, и будьте осторожны, одежда может загореться, если подойдете близко!

* * *

В ночное время в окрестностях бывшего монастыря Святой Марии Магдалины берегитесь обезглавленной дамы. Когда-то она была красивой актрисой по имени Лаура, которая выступала в пражском театре Ностик. У нее было много поклонников, неудивительно, что муж сильно ревновал и в конце концов отрезал Лауре голову и послал богатому графу, поклоннику жены. Граф с перепугу зарыл голову и никому не признался где. Теперь бродит несчастная безголовая Лаура в поисках своей головы.

* * *

Один из самых дружелюбных духов в Праге — высокий скелет, который с наступлением темноты бродит вокруг Каролинума. Он не опасен, он лишь клянчит деньги у подвыпивших прохожих, обходя трезвых.

В былые времена в Каролинуме располагалась медицинская школа, которую посещал очень высокий и элегантный молодой человек по имени Винченк. Профессор анатомии однажды сказал, что после смерти скелет юноши был бы прекрасным дополнением к его коллекции скелетов. Поскольку молодой человек был беден, он предложил профессору купить его скелет. Профессор сразу согласился и заплатил обещанное, не сомневаясь, что студент долго не проживет, проводя слишком много времени в барах. Так и вышло, юноша пропил и проиграл все деньги и в конце концов погиб в пьяной драке. Сегодня призрак ходит по улицам, выпрашивая деньги у пьяных, чтобы выкупить свой скелет у профессора.

* * *

Забредете лунной ночью в парк Стромовка — очаровательное место при свете дня! — остерегайтесь подходить к прудам. Там бродит призрак по прозванию «рыбоед», который при жизни был загадочным дворянином из аристократической карпатской семьи и, по слухам, имел дальние родственные связи с графом Дракулой.

Этот персонаж любил купаться лунными ночами в прудах парка и уверял, что является капитаном прудовой рыбы. Конечно, его считали сумасшедшим. Легенда уверяет, что родственные связи превратили бы его в вампира, но тина и вода ослабили его силы и он вынужден оставаться в пруду. А вот подойдете близко — будет беда.

Так что лунными ночами держитесь подальше от парка Стромовка!

Пражские легенды можно рассказывать бесконечно, ими полна каждая улица и почти каждый дом, кажется, что ночами в Праге еще больше народа, чем днем, только тогда она населена духами!

В поисках легенд и таинственных историй обычно забывают о самом мистическом месте. Несмотря на известность Мала Страны с ее тысячами легенд, Золотой улочки алхимиков или Староместской площади, есть в городе место с особой магией, не похожее на остальные.

Это — Вышеград. Здесь обитает волшебная душа Праги.

Однажды мы приехали сюда очень рано, парк и крепость были пусты, еще горели фонари, и внизу над Влтавой поднимался утренний туман.

В Вышеграде надо не столько смотреть, сколько чувствовать, проникаться волшебной энергетикой. Не зря именно здесь, выйдя на высокий холм, решила Либуше, что быть городу Праге.

В тот первый раз доехали мы на трамвае до нужной остановки, но вместо того, чтобы пойти по описанной в путеводителе крутой лестнице вверх, почему-то пошли налево, в улочки, и потихоньку поднялись к крепостной стене.

Вокруг внизу просыпалась Прага и оживала Влтава, которая, вырвавшись из тесных рамок города, радостно устремляется отсюда куда-то вдаль. Тишина, умиротворение, а внизу над водой вдруг взмахнули крыльями лебеди…

Со скалистого мыса над Влтавой открывается прекрасный вид на Прагу, а в парке скрываются архитектурные сокровища — романская ротонда Святого Мартина, неоготический храм Святых Петра и Павла, национальный некрополь Славин и подземные казематы, в которых находятся оригиналы некоторых статуй в стиле барокко с Карлова моста.

Но главное не памятники: вдали от шума и суеты охраняет Вышеград душу Праги на высокой скале. А какие здесь закаты!

В настоящее время жилой центр Вышеграда занимает небольшую площадь, и в нем проживает около двух тысяч человек. Скалистый подъем, на котором стояла древняя крепость, давшая название району, достигает почти 50 метров в высоту, а его крутые стены отвесно спускаются на берег Влтавы в месте, в котором река достигает максимальной глубины на своем пути по городу.

Именно здесь, на этом скалистом отроге, была основана Прага и поселились первые чешские короли. Здесь княжна Либуше, принцесса-провидица и легендарный основатель династии Пржемысловичей, предсказала будущую славу города ста башен.

Согласно легенде, крепость была построена мифическим правителем Кроком в VII веке. На самом деле все было позже на триста лет, о чем свидетельствуют монеты, отчеканенные Болеславом II. Но в Праге ни в чем нельзя быть уверенным, даже в исторических фактах!

В XI веке Вышеград был резиденцией первого короля Богемии Вратислава II, который превратил крепость в укрепленный дворец. Однако со временем королевская крепость потеряла свое значение в пользу Градчан, расположенных на другом берегу реки.

Но не случайно Карл IV, страстный эзотерик, придавал особое значение Вышеграду. Именно отсюда он собирался начать церемонию своей коронации.

Во время гуситских войн вся территория Вышеграда была разграблена и разрушена. Перестроенный, через несколько лет он снова был разрушен во время правления Георгия Подебрадского.

Замок пришел в упадок и был отремонтирован только в XVII веке Габсбургами, превратившими его в крепость в стиле барокко. Нынешний облик района был создан во второй половине XIX века, когда появились монументальное кладбище и Пантеон.

Сколько легенд рассказывают об этом месте!

Здесь крестьянин Горимир сумел спастись от смертной казни, прыгнув в реку с валов на своем волшебном белом коне по кличке Шемик. Когда в утренней дымке взлетают с воды лебеди, словно крылатые белые кони, легенда кажется реальностью.

Шпили вышеградского храма

Крепость по-прежнему сохраняет сильную мистическую ауру, в дни равноденствий и солнцестояний здесь собираются люди, верящие в обретение особой энергии. Они образуют круги, держась за руки. Говорят, и в обычные дни стоит немного посидеть на траве, и невидимая энергия заполняет тебя, и проходят уныние и всяческие болячки.

По преданию, мощь Вышеграда однажды проснется, именно здесь встретятся темные и светлые силы, которые равномерно наполняют древний город. А чешские женщины стараются попасть в родильный дом по соседству с Вышеградом, потому что рожденные здесь дети получат положительную энергию.

Храм Святых Петра и Павла был построен между 1070 и 1080 годами Вратиславом II в романском стиле, впоследствии несколько раз перестраивался в разные эпохи и в разных стилях, пока не обрел нынешнюю неоготическую форму между 1885-м и 1903 годами. В этой части парка есть несколько статуй скульптора XIX века Йозефа Мыслбека, изображающих героев и исторических деятелей чешского народа.

Изначально статуи были размещены на Палацком мосту и были перенесены сюда после 1945 года, после американской бомбардировки, повредившей их. Среди представленных персонажей — королева Либуше, дочь мифического полководца Крока, и ее муж Пржемысл-пахарь, избранный провидицей для зарождения династии. На правой стороне скального отрога, где когда-то стояла древняя крепость и скала более крутая, находятся готические руины бань Либуше, которые на самом деле являются руинами средневекового крепостного бастиона.

Говорят, здесь спрятаны древние сокровища, которые однажды найдет действительно достойный их человек.

Монументальное кладбище с его Пантеоном, в котором находятся могилы выдающихся людей страны, было построено в 1869 году, Пантеон — в 1890 году.

За кладбищем начинается часть Вышеграда, которую легенды называют уже очагом отрицательных энергий.

В этой части парка стоит Чертова колонна, древний памятник, состоящий из разбитой на три части колонны весом в несколько тонн, сделанной из особого гранита, которого не найти теперь в этих местах. Согласно легенде, колонна была принесена туда самим дьяволом и брошена на церковь после проигрыша пари с проницательным каноником Вышеграда. Сколько подобных легенд гуляет по Европе!

Ротонда Святого Мартина XI века пользуется очень плохой репутацией среди любителей древних мифов. Согласно легендам, она является точкой максимальной концентрации негативных энергий, обитающих в этом районе.

Рассказывают, что здесь ночью бродит черная собака с цепью на шее, охваченной пламенем, и однажды из земли поднимутся скелеты похороненных там людей.

А еще здесь обитает дух французского майора. Майор был командующим французскими войсками, вторгшимися в Прагу в 1741 году во время войны за австрийское наследство. После гибели майора его призрак начал нападать на охранников и солдат. Он убивал одних, оставлял в живых других, но после шока от встречи с призраком одни тяжело заболевали, другие теряли голос. Лишь в 1892 году хулиганство призрака прекратилось: некий лейтенант Пиштор не испугался, а отдал честь майору. Майор посмеялся над лейтенантом, в ответ тоже отдал ему честь и пошел своей дорогой. С тех пор он в хорошем настроении и ни на кого не нападает, а просто изредка покрикивает на прохожих.

Существует множество версий странного имени — Прага.

Одни говорят, что мы преклоняем голову, переступая порог, и точно так же преклоняем голову перед красотой этого города, которому провидица Либуше предсказала «славу до небес». Другие связывают это имя с порогами на бурной Влтаве или с чешским словом «выпражить», выжечь лес, чтобы можно было построить город, или даже от слова «бржидлице» — так называлось славянское поселение на холме Градчаны.

Но почти никто не сомневается: этот город сразу был задуман и строился как порог между добром и злом, небесами и землей, порог, сохраняющий равновесие. Отсюда и особая атмосфера Праги.

На Карлов мост мы вышли в пять утра. Заранее заметили, что в мае в шесть фонари уже выключают и светлеет.

Ради такой прогулки не жалко встать пораньше. Встретить рассвет на Карловом мосту — особое удовольствие.

Мост был пуст, темнели вдали силуэты башен и дворцов. И лишь в одном месте дрожали в предрассветной прохладе свечи. Сидя на пластиковых стульчиках, два парня в смешных панамочках и две девушки пили чай на Карловом мосту в пять утра. А на столе, кроме фарфоровых чашечек и свечей, стояла роза в хрустальном бокале.

Думаю, что этот рассвет они будут помнить всю жизнь.

По возвращении домой мы смотрели отснятые фото и увидели золотые огни над Карловым мостом. Отсвет фонарей? Вполне возможно, даже скорее всего. Но на снятых в одно и то же время и с одного и того же места разных фотографиях золотые огни сдвигаются, уходят вверх и потом клином улетают в сторону Града…

Ночью над Карловым мостом дождь, как водоросли, сплетает свои струи, обволакивает статуи и прохожих, и в свете фонарей струи дождя становятся золотыми.

Есть в Праге места, всем известные, куда очередь стоит, чтоб желание загадать. Кстати, исполняется, я пробовала. А есть места, о которых знают мало.

Первое и самое известное — это Карлов мост. Здесь целых два места для загадывания желаний. Делают это по-разному. Самый правильный способ следующий: держаться руками за оба рельефа на статуе Святого Яна Непомуцкого и загадывать любое желание.

Более сложный ритуал: у креста на том месте, откуда, по легенде, был сброшен святой, нужно загадывать немеркантильное желание, положив левую руку на крест и распределив пальцы по концам креста. Раньше говорили, что надо еще и посмотреть с моста вниз и увидеть свое отражение в воде. Но, видимо, слишком много народу в воду падало, поэтому крест огорожен решеткой и увидеть отражение невозможно.

Самое мистическое место для загадывания желаний — старое еврейское кладбище в Йозефове, а точнее — могила Иегуды Лева Бен Бецалеля, известного как рабби Лев, создателя мифического Голема.

На эту могилу приходят паломники со всего мира, независимо от национальности и вероисповедания.

По старому обычаю, нужно положить на могилу камушек и загадать желание — оно исполнится. Иногда желание записывают на бумажке и кладут ее под камушек или проталкивают в трещину на надгробии.

Говорят, что сбывается на 100 %, но исполняется желание со странной справедливостью: один получит абсолютно то, что загадывал, второй получит очень многое, но и много потеряет. А третий узнает, что счастье заключалось в погоне за счастьем, в поиске его, а теперь все осталось лишь в прошлом, в воспоминаниях.

Вы бы рискнули? Я — нет.

Бытует современная история о девушке-журналистке из СССР, которая устроилась на работу в журнал, посвященный социалистическому содружеству в Праге. СССР распался, журнал закрыли, и девушке нужно было возвращаться обратно. В записочке она попросила у рабби Лева остаться навсегда в Праге. И осталась — тяжело заболев, она вскоре умерла и была похоронена в Праге, оставшись здесь навечно.

Надо правильно формулировать свои мысли, а не перекладывать ответственность на мистического рабби Лева!

Староновую Синагогу, по легенде, принесли из Палестины ангелы. Но оставили строгий наказ — никогда и ничего не менять в синагоге. Причем каждый раз, когда евреи пытались что-то изменить, случались большие несчастья. Так и решили, что наказ ангелов действительно существует, поэтому внешний вид и интерьер синагоги на протяжении столетий остается неизменным.

По другой легенде, именно в таком виде синагогу выкопали из земли много столетий назад. От истории обнаружения и происходит название: старая — и в то же время новая.

Но главный «исполнитель желаний» — это Бамбино ди Прага. Именно так, по-итальянски, его чаще всего и называют. Даже сувенирные лавки вокруг заполнены надписями на итальянском. Однажды в Старом городе в сувенирной лавочке я, увидев эту фигурку, по привычке воскликнула: «О, бамбино ди Прага!» — что хозяин лавочки радостно подтвердил.

Обычно даже известные чешские храмы днем пустуют, но в храме Девы Марии Торжествующей и Антония Падуанского всегда много людей.

Его главное сокровище — Иезулатко, маленький Иисус, бамбино ди Прага.

В 1556 году испанская красавица Мария Максимилиана Манрикес де Лара вышла замуж за Врастислава из чешского рода Перштейнов. Со своей родины она привезла в Чехию строгий этикет испанского двора, моду на кружевные воротнички и восковую статую Младенца Иисуса. Куколка перешла по наследству к дочери, которая и подарила фигурку храму.

В 1631 году во время Тридцатилетней войны протестанты разрушили храм. Лишь через несколько лет монахи вернулись и нашли Иезулатко на полу с поломанными ручками. Полностью восстановить их не удалось, но Пражский Младенец не обиделся, как и Младенец Рима, он исполняет желания.

В отличие от непредсказуемого рабби Лева Иезулатко излучает доброту и понимание, к нему обращаются за исцелением, в поисках любви, для зачатия младенца. В 1655 году в присутствии пражского епископа и высших церковных чинов Иезулатко был коронован, с тех пор над головой Божественного младенца сияет корона Христа — правителя мира.

Маленькая ручка Младенца поднята в благословении, именно к нему обращают молитвы для защиты от темных сил в мистической и неоднозначной Праге.

Построенный в XIII столетии замок Гоуска закрывает собой бездонное отверстие в земле.

А на вид — вполне себе мирное сооружение, даже не особо интересное с точки зрения архитектуры.

Расположен замок у деревни Блатце, недалеко от Праги. И вся его история — это рассказы о чем-то ужасном и неведомом.

Во время строительства замка семьсот лет назад провели эксперимент: привезли узников из ближайшей тюрьмы и предложили спуститься в отверстие. Тому, кто на это решится, предоставят свободу. Лишь один решился, ему, говорят, нечего было терять. Но всего через несколько секунд опущенный в отверстие человек начал страшно кричать, его вытянули на поверхность, и, только что темноволосый, он оказался абсолютно седым. Внятного рассказа, что же произошло там, внизу, не дождались, он полностью лишился рассудка и умер два дня спустя.

Строители с трудом закончили работу. Они жаловались, что видели отвратительных существ, которые пытались выползти из отверстия.

Так замок стал известен как «Ворота в потусторонний мир».

Издавна шептались, что единственной причиной строительства замка было желание закрыть мистические ворота, никто и не собирался здесь жить, а часть замка непосредственно над отверстием была часовней со странными фресками, изображавшими демоноподобных существ и убитых драконов.

Но и освященные фрески не могли полностью удерживать адских существ, люди рассказывали о странных призрачных процессиях людей, связанных цепью, и огромных черных собаках, охранявших процессию, о полулюдях, полузверях, летающих порой вокруг замка.

Естественно, не прошли мимо и нацисты, особо интересующиеся потусторонними явлениями и артефактами. Говорят, что здесь проводились какие-то эксперименты, и документы засвидетельствовали странные мистические явления внутри замка. Известна история о том, как уже после окончания Второй мировой войны во дворе замка неожиданно были найдены три скелета, одетых в нацистскую форму, возможно, троим участникам призрачной процессии удалось освободиться, пусть и спустя десятилетия?

А еще рассказывают, что вокруг замка бродит монах с топором, и вам очень не повезет, если его встретите, живым не уйдете! Здесь видели получеловека-полусобаку-полужабу, — интересно, как это могло выглядеть??? — здесь раздаются страшные крики и шепоты бестелесных существ…

Местные жители пробегают мимо, читая молитву. Но туристов приезжает немало, интересно же — портал в потусторонний мир! Будем надеяться, что сторожевой замок так и будет выполнять свои функции, и пусть то, что скрывает замок, так и останется в потустороннем мире…

Сколько в Чехии замков, никто так и не подсчитал, согласно данным различных институтов, это число около 1612 (плюс-минус 10, как говорят), только в Богемии — Центральной Чехии — 288 замков.

И конечно, у каждого замка своя легенда.

Замок Опочно находится в предгорьях Орлицких гор, недалеко от города Градец-Кралове. Это большой, «многоэтажный» замок с террасами-аркадами во внутреннем дворе. В XI веке здесь стояла деревянная крепость, которая была разрушена во времена гуситских войн. Впоследствии крепость была перестроена Сенеком из Потштейна, и каждый последующий владелец что-то добавлял и изменял: сначала замок стал ренессансным, в XVIII веке новый хозяин перестроил его в барочном духе, а в ХХ веке добавился стиль рококо.

Замок стоит в очень красивом месте, окруженном лесом на берегу небольшой речки. Каждую осень здесь собираются на «слет» любители соколиной охоты и дрессировки хищных птиц.

Как ни странно, в замке не водятся привидения, может, этим он решил отличиться от остальных? Тем не менее легенда есть, и даже найдено подтверждение.

В XV веке он принадлежал Микулашу Трчке из Липы, который женился в довольно преклонном возрасте, а жена, будучи подростком при заключении брака, нашла утешение на стороне. Узнав об измене, Микулаш обезглавил любовника, а саму неверную жену замуровал заживо.

Во время очередной перестройки замка, уже в XIX веке, рабочие обнаружили небольшую комнату с прекрасно сохранившимся телом на стуле. Но через пару минут после попадания в комнату воздуха тело рассыпалось в пыль.

Замок Звиков в XIII веке охранял торговый путь, проходивший по реке Влтаве. Он построен на очередном повороте реки, в самом конце крохотного полуострова, выдающегося в середину Влтавы. Здесь сохранились прекрасные башни, и замок выглядит просто сказочным.

Когда ушла необходимость охраны реки и замок забросили, в нем были военные казармы и склады, после чего он окончательно опустел. Лишь в XIХ веке новый владелец отреставрировал его.

В замке происходят странные вещи: если вдруг случился пожар — огонь быстро гаснет сам по себе. Все время выходят из строя электроприборы. А старая легенда предостерегает: кто проведет ночь в башне, на следующий день умрет.

Велке Лосины — или по-немецки Шлос Улленсдорф — неподалеку от Оломоуца связан с процессами над ведьмами, которые проводила инквизиция. Здесь до сих пор рассказывают о странных явлениях и звуках по ночам.

Катакомбы в Йиглаве в Южной Моравии окружены загадками. Считается, что в катакомбах — вход в четвертое измерение. Звуки органа, привидения и прочие сверхъестественные явления, которые слышны в полночь в коридорах средневековых подземных ходов, ассоциируются с таинственной силой. Исследователи, ранее отвергавшие как «ненаучные» древние легенды о таинственных подземельях, были вынуждены всерьез заняться их изучением.

Одна версия происхождения утверждает, что катакомбы Йиглавы возникли во время разработки немецкими колонистами серебряных рудников, другая — их выкопали жители города, чтобы прятаться там при пожарах и во время войн. Враги, входившие в Йиглаву, находили город безлюдным. Сеть подземных коридоров площадью более 5 гектаров протянулась на 25 километров в длину и 12 метров в глубину. На первом из трех этажей катакомб хранились вода и еда, что позволяло людям очень долго прятаться под землей и ночью выходить на поверхность, заставая врагов врасплох.

Это лишь крохотная часть замков, подземелий и их легенд. Даже у развалин, оставшихся от некогда грозных крепостей, есть свои легенды, и мы еще поговорим и о белых дамах, и о безжалостных кавалерах; во всех «замковых» легендах есть доля романтики и история любви.

Чешская кухня исторически находилась под влиянием окружающих регионов, здесь появлялись блюда соседних государств и смешивались с исконно чешскими. Из немецких земель сюда пришли жареный гусь, квашеная капуста и кнедлики, которые, слегка изменившись, стали национальными блюдами Чехии.

Из Вены чехи получили шницели — жареные свиные или куриные панированные котлеты.

Из Венгрии в чешскую кухню вошел гуляш, ставший со временем одним из самых традиционных блюд чешской кухни.

Не секрет, что чешская кухня считается тяжелой и очень сытной, в основном это мясо и крахмалы, ведь чешские зимы длинные и холодные, что требует употребления согревающих и калорийных блюд. Здесь очень любят грибы, сезон которых наступает осенью, сушеные грибы употребляются в пищу всю зиму, среди самых популярных блюд — грибные супы, такие, как хубова полевка — грибной суп охотника.

С рыбой сложнее. Чехия далека от моря, и в национальной кухне отсутствуют морская рыба и морепродукты, но зато популярна речная и озерная рыба, в первую очередь карп и форель, которые выращиваются в искусственных прудах или рыбоводных хозяйствах. В некоторых странах карп не пользуется популярностью, считаясь рыбой болотной, в Чехии же эта рыба выращивается в очень чистой воде, которая постоянно сливается и очищается, и карп давно уже стал традиционным чешским блюдом.

Каждый раз приезжая в Чехию, я собиралась выпить пиво и съесть рульку, в крайнем случае, полакомиться парой супчиков и нежным карпом — «каприком».

Но однажды случилось то, что поменяло мое отношение к чешской кухне.

Собрались как-то в моем родном российском городе экспаты и придумали познакомить жителей со своими традициями и языками в интересной форме: на любительскую сцену вышли русские и популярные немецкие сказки, где текст от автора читался на русском языке, а дальше каждый иностранец играл роль своего героя на родном языке. Я попала в эту компанию единственной русской и «итальянкой по должности» как представитель консульства.

Спектакли наши шли на «ура» и доставили огромное удовольствие и нам самим, мы веселились, выбирая испанского баска на роль серого волка в «Красной Шапочке», китайских студентов на роли гномиков в «Белоснежке». Я же охотилась на волка в роли «прекрасной охотницы», крича в положенном месте «мамма мия»!

Роль Белоснежки досталась пожилой профессорше чешского языка, пани Яне из Праги, приехавшей с лекциями в российский университет.

Как-то раз мы решили устроить дегустацию национальных блюд для зрителей после спектакля. Каюсь, большинство из нас обошлось тем, что можно купить в супермаркете, я закупилась тирамису в ближайшем кафе.

И тут появилась пани Яна. Из необъятной сумки она начала метать на стол лично ею приготовленные за ночь блюда, она рассказывала их историю, она смущалась, что выпала из общей струи со своими судочками и кастрюльками, краснела, подбирая слова, и открывала наши глаза на чешскую кухню, которой мы совершенно не знали.

С этого дня чешская кухня обрела для меня совершенно другое значение и вызвала огромный интерес. Благодаря пани Яне, приезжая в Чехию, я уже знала, какие блюда мне искать в ресторанах, и через некоторое время с видом знатока обсуждала моравские вина с атташе по культуре чешского посольства на очередном мероприятии.

Типичный чешский завтрак состоит из ломтика ржаного хлеба или булочки (rohlík) со сливочным маслом, вареньем или медом, порой ломтиком сыра или ветчины, иногда к булочкам подается домашний чесночный или яичный салат.

Природа щедра к жителям Чешской Республики, даря им изобилие рыбы в реках и дичи в лесах, а также плодородные поля. На чешских землях всегда процветали скотоводство и птицеводство. Популярные блюда издавна включали супы, различные виды каш и блюда, приготовленные из бобовых. К сытной кухне добавились со временем пиво и вино: виноград выращивался на моравских и южночешских землях с давних времен.

В Средневековье традиционные кнедлики были основной пищей крестьян, ведь мясо подавалось к столу только в праздники и кнедлики прекрасно утоляли голод в остальное время. Со временем популярными стали соусы, благодаря им и мясо, и кнедлики приобретали особый вкус.

Характерная черта чешской кухни — это употребление капусты, в первую очередь квашеной, которая используется в различных блюдах и в теплом виде подается как гарнир к мясным блюдам.

В рождественский Сочельник принято готовить жареного карпа в кляре и картофельный салат (smažený kapr и bramborový salát). Некоторые семьи до сих пор готовят старочешское блюдо под названием «Houbový kuba». Оно делается из перловой крупы и сушеных грибов, подрумяненных в горячем масле и заправленных чесноком и майораном. Эдакое перловое ризотто по-чешски. Готовится оно очень просто!

ПЕРЛОВКА С ГРИБАМИ

HOUBOVÝ KUBA

Ингредиенты:

* 3 горсти сушеных грибов (лучше белых)

* молоко для замачивания грибов

* 300 г перловой крупы

* 3 столовые ложки растопленного сала и еще немного, чтобы протереть форму для запекания

* соль

* 2 большие луковицы, мелко нарезанные

* 5 зубчиков чеснока, прессованные

* молотый перец

* 3 столовые ложки сухого майорана

* 1 чайная ложка молотого тмина

Замачиваем грибы в молоке на полчаса, затем варим 5 минут и процеживаем; крупу промываем водой. Разогреваем в кастрюле часть сала и недолго обжариваем на нем крупу. Добавляем воду, солим и доводим крупу до готовности, чуть-чуть «аль денте» (мы же орцотто готовим, хоть и по-чешски!).

Обжариваем лук на сковороде на остатках сала, добавляем грибы, тмин и тушим около 5 минут. Вмешиваем смесь в приготовленную крупу, добавляем чеснок, майоран и перец, солим и запекаем при 180 °C в смазанной маслом форме около 20 минут.

Еще одно обязательное блюдо — плетеный чайный батон (vánočka), который подают на завтрак на Рождество. Тесто делится на полоски, а затем формуется в рулоны. Затем три или четыре из этих скрученных полос сплетаются в основу. Вдобавок к этому укладываются еще три плетеные полосы, и затем снова сверху переплетаются две полоски, образуя своего рода пирамиду. Наконец, сверху плетенку посыпают тертыми орехами и ставят в горячую духовку.

В числе рождественских блюд — жареный гусь или утка с кнедликами-клецками и квашеной капустой. Запивают это все вкусным пивом.

Рождество — это семейный праздник, когда все собираются за одним столом, и то, что чехи — один из наименее верующих и посещающих сегодня церковь европейских народов, не имеет никакого значения, когда речь идет о традиционном рождественском ужине!

Старая традиция употребления в пищу кислого пюре из колотого гороха «čočka nakyselo» в Новый год, что обязательно принесет в семью деньги в следующем году, сейчас уже стала редкостью.

Как и в Южной Европе, колка свиней и разделка мяса (domácí zabijačka) — традиционное мероприятие, которое сохранилось преимущественно в деревнях. В пищу идут все части забиваемой свиньи.

Для деревенской семьи это праздник: в конце зимы мясник закалывает свинью, которая была либо выращена, либо куплена семьей. Дальше готовятся всяческие вкусные блюда, от гуляша до зельца (tlačenka) и черного и белого свиного пудинга (jelítka и jaternice — шкурки, наполненные приправленной смесью мяса, перловой крупы и панировочными сухарями).

Жареный гусь, свиная корейка, приправленная тмином, моравские и богемские пироги — герои сельских праздников.

Фруктовые мармелады, творог, сливовое варенье, мак популярны в чешской кухне.

Говяжий бульон и куриное консоме, похожий на австрийское блюдо бульон с аппетитными печеночными клецками (játrové knedlíčky), слегка приправленный майораном, перцем и чесноком, чесночные и картофельные супы. Выбор их огромен!

СВИНИНА-КНЕДЛИК-КАПУСТА

VEPŘO KNEDLO ZELO

(встречается любой порядок слов)

Это классика, с которой встречаются все, кто был в Чехии, и даже устойчивое сочетание в чешском языке. Это «святая Троица» чешской кухни, истинно мужское, как говорят, блюдо.

Один из рецептов следующий.

Ингредиенты:

* 1 кг свиной шейки, целым куском

* соль и перец по вкусу

* 1 чайная ложка сухого тмина

* 3 зубчика чеснока

* 1 большая луковица

* 100 г свиного сала

* 1 стакан воды

* 500 г кислой капусты

* 2 столовые ложки муки

Духовку разогреваем до 150 °С. Лук чистим и нарезаем колечками. Шейку моем. Со всех сторон солим, перчим и посыпаем тмином. Чеснок шинкуем ножом и этой массой натираем мясо. Дно формы для запекания выстилаем пергаментной бумагой и посыпаем колечками лука. Сверху на лук кладем мясо, кусочки свиного жира и выливаем стакан воды. Запекаем примерно 3 часа. Когда мясо будет готово, даем мясу 15 минут «отдохнуть» и нарезаем его на кусочки. Подаем с двумя прочими обязательными «участниками» этого трио: капустой и кнедликами.

Капусту для этого блюда берем кислую, сливаем сок в отдельную кастрюльку, капусту отжимаем, слегка приправляем тмином, обжариваем в сковороде немного нашинкованного лука на сале, добавляем туда капусту, заливаем капустным соком до половины, если не хватило — добавляем немного воды (можно добавить немного белого вина), тушим до мягкости на слабом огне, всыпаем пару ложек муки, хорошенько перемешиваем. Подливка должна получиться густой.

Если капуста слишком кислая, при жарке можно добавить чуть-чуть сахара.

О третьем участнике этого блюда — кнедлике — чуть позже.

ГРИБНОЙ СУП ОХОТНИКА

HUBOVA POLEVKA

Для этого вкуснейшего супа подходят любые съедобные грибы, в межсезонье подойдут и сушеные, которые сначала нужно отваривать четверть часа, затем дать постоять в кипятке четверть часа, а потом достать и хорошенько отжать. Вы можете сохранить воду и использовать ее в супе — так у супа будет еще более сильный грибной аромат.

Ингредиенты:

* 500 г свежих лесных грибов

* щепотка тмина

* соль

* 1 луковица, нарезанная кубиками

* 500 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля

* 50 г сливочного масла + 20 г для тушения грибов

* 100 мл сливок жирностью 12%

* немного петрушки для посыпки

* 1 л воды

Грибы нарезаем вертикально, сначала разрезая пополам. Кладем в кастрюлю ломтики грибов на нарезанный кубиками лук, солим и посыпаем тмином; можно добавить 20 г сливочного масла. Складываем и тушим, периодически помешивая. Когда грибы станут мягкими, добавляем кубики картофеля и заливаем их литром воды. Доводим до кипения и варим, чтобы картофель размягчился.

Муку припускаем на сливочном масле, постоянно помешивая. Отставляем на 2 минуты, а затем вливаем 200 мл холодной воды. Смешиваем суп с подготовленным мучным бульоном и варим 15–20 минут на слабом огне, периодически помешивая, чтобы суп не пригорел.

Как только суп будет готов, снимаем с огня и аккуратно вливаем в него сливки комнатной температуры, постоянно помешивая. Солим по вкусу. Подаем немедленно.

КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ

KURE NA PAPRICE

Пришедший из Венгрии в Словакию, затем в Чехию, здесь он подается с кнедликами, и, признаюсь — чешский или словацкий паприкаш мне нравится больше венгерского: он нежнее!

Ингредиенты:

* примерно 900 г курицы без костей и кожи, нарезанной небольшими кусочками

* 4 чайные ложки красного сладкого перца

* 1 столовая ложка сливочного масла

* 1 столовая ложка оливкового масла

* ¹/₂ стакана мелко нарезанного лука

* 1 стакан куриного бульона

* ¼ стакана сметаны

* соль и перец по вкусу

Приправим курицу 1 чайной ложкой сладкого перца, солью и перцем.

Нагреем оливковое масло в сковороде на среднем или сильном огне и обжарим курицу с обеих сторон до полной готовности. Отложим в сторону.

Добавим масло в сковороду. Обжарим лук, пока он не станет мягким, примерно 3–4 минуты.

Добавим оставшиеся 3 чайные ложки паприки и перемешиваем.

Вольем в смесь куриный бульон и тушим, пока соус не загустеет, около 8 минут.

Вернем курицу в сковороду, убавим огонь до минимума и добавим сметану, тщательно перемешивая. Приправим солью и перцем по вкусу.

Подаем с кнедликами (идеально с мелкой пастой, с картофельным пюре).

ФАСОЛЕВЫЙ ГУЛЯШ С ГОВЯДИНОЙ

FAZOLOVY GULÁS S HOVEMZIM MASEM

Ингредиенты:

* 1½ стакана консервированной фасоли

* ½ стакана растопленного сала

* примерно 500 г мякоти говядины, нарезанной на небольшие кусочки

* соль и перец по вкусу

* ⅓ стакана муки

* 2 столовые ложки томатного соуса

* мелко нарезанная луковица

* ½ чайной ложки паприки

* 2 стакана воды

Нагреем фасоль в большой кастрюле на среднем огне, примерно 3 минуты, солим по вкусу.

Добавим воду и доведем до кипения, затем убавим огонь до среднего.

На сковороде нагреем масло на среднем огне, пока оно не растает.

Добавим говядину и лук и будем жарить около 4 минут. Приправим перцем.

Присыпем мясо мукой и дадим ему подрумяниться.

Вольем немного воды из фасоли в смесь мяса и лука, чтобы она получилась густой.

Переложим эту смесь в кастрюлю с фасолью. Добавим томатный соус и перец.

Тушим около 20 минут на слабом огне.

Подаем с хлебом.

* * *

Хотя название супа из рубцов (dršťková polévka) насмешит и даже напугает русскоговорящего человека, да и не всем нравятся субпродукты, — это один из самых популярных супов в Чехии: рубец — нарезанный на тонкие полоски отварной говяжий желудок — готовится с молотым перцем.

Чечевичный суп с копченостями (čočková polévka s uzeninou), гороховый суп (hrachová polévka) с гренками, фасолевый суп — мы видим, что здесь много общего и с итальянской, и даже с русской кухней.

Несложно найти в меню kyselicе (киселице), или Zelnacka (желначка) — это супы из кислой (в первом случае) и свежей (во втором) капусты с добавлением картофеля, копченостей, колбас. Оба супа загущают сливками.

Районы в предгорьях Чешских горных хребтов (Крконоше, Шумава) могут похвастаться своим фирменным блюдом кулайда (kulajda), это суп из грибов, сметаны и картофеля с добавлением укропа. У него кремовая текстура и слегка кисловатый вкус, интересно, что это блюдо не имеет аналогов в других странах Европы. Это самое «чешское», скорее богемское, блюдо.

Вот в таком варианте готовят его в чешском Таборе, очаровательном городке, о котором я еще расскажу.

ЮЖНОЧЕШСКАЯ КУЛАЙДА

JIHOČESKÁ KULAJDA

Ингредиенты:

* 2–3 столовые ложки муки

* 1 л бульона или воды

* 1 большая ложка сливочного масла

* 2 столовые ложки растительного масла

* 5 картофелин

* 1 большая горсть свежих грибов (или небольшая горсть сушеных и замоченных в воде)

* 1 стакан сливок для взбивания (жирностью 33 %)

* 2–3 столовые ложки уксуса

* сахар

* небольшой пучок свежего укропа

* лавровый лист

* щепотка тмина

* соль и свежемолотый перец по вкусу

* 4 яйца

Растопим в кастрюльке столовую ложку сливочного масла с горкой и добавим еще немного растительного масла, чтобы все дно было покрыто маслом. Посыпем масло 2–3 столовыми ложками муки, помешивая, обжарим, пока мука не станет коричневой и не появится ореховый запах. Вольем кипящую воду или бульон и все взобьем венчиком, пока горячее.

Добавим в смесь нарезанный картофель, очищенные, заранее обжаренные грибы, тмин, лавровый лист. Варим, пока картофель не станет мягким, примерно 10–15 минут.

Удалим лавровый лист, добавим жирные сливки, чтобы суп не свернулся. Посолим и поперчим, всыпем мелко нарезанный укроп, заправим сахаром и уксусом.

Говорят, что соотношение сахара и уксуса — это настоящая алхимия, здесь надо четко определить свой собственный вкус. Примерное сочетание — около 2 столовых ложек уксуса и 2 столовые ложки сахара. Отдельно варим вкрутую яйца, режем на половинки и укладываем в тарелку.

* * *

Говядина обычно предлагается с различными соусами, а ростбиф подается с собственным соком. Отдельные блюда своим особым вкусом и названиями обязаны соусам и специям, которыми приправляют мясо.

Соусы очень популярны. С давних времен чешская народная кулинария использовала различные соусы для того, чтобы добавить вкус и аромат отварной говядине. Соусы вместе с гарнирами создают интересные блюда.

Сладкий томатный соус (rajská omáčka) с запахом тимьяна, ароматный укропный соус (koprová omáčka), острый соус из хрена (křenová omáčka), нежный чесночный соус (česneková omáčka) или грибной соус (hubova omáčka) — самые распространенные чешские соусы.

УКРОПНЫЙ СОУС

КOPROVÁ OMÁČKA

Ингредиенты:

* 50 г сливочного масла

* 60 г муки

* 1 л говяжьего бульона

* 200 мл сливок для взбивания (жирностью 31 %)

* 1 пучок свежего укропа

* соль и перец

* 2 столовые ложки яблочного уксуса, неполные

* 5 чайных ложек сахара

Положим масло в кастрюлю и дадим ему полностью растаять. Уменьшим огонь и всыпем в масло муку, тщательно перемешаем и потушим около 2 минут. Теперь понемногу добавим бульон — по чуть-чуть, перемешаем миксером, еще чуть-чуть, — и так, пока не используем весь бульон, чтобы не было комочков. В соус добавим соль и перец и доведем до кипения. Закроем кастрюльку крышкой и будем тушить 30 минут на слабом огне.

Вольем сливки, доведем до кипения и будем варить около 2 минут. Затем снимем кастрюлю с плиты. Добавим горсть мелко нарезанного укропа и перемешаем. После этого соус на огонь не возвращается!

Теперь добавим уксус и сахар. Соус может быть кисло-сладким, но этот вкус не должен подавлять вкус сливок и особенно укропа. Добавим 2 столовые ложки уксуса и 5 чайных ложек сахара без горки, перемешаем все и попробуем — так вы поймете, нужно ли еще что-то добавлять, вкус уксуса и сладости должен быть сбалансированным, но не забивающим укроп! Положим маленький кусочек сливочного масла, чтобы соус смягчился.

Подаем с картофелем и яйцом, сваренным вкрутую, с кнедликами или вареной говядиной.

* * *

Основные блюда могут приятно удивить, если знаешь, что заказывать. Жаркое из говядины в сливочном соусе (svíčková) — это очень вкусно!

Маринованная говядина с полосками бекона тушится с крупно нарезанными овощами и дикими травами. К мясу готовится подливка из его же собственного сока, загущенная и смягченная сметаной. Подается блюдо со сладкой клюквой, долькой лимона, украшенным взбитыми сливками, и, конечно, с кнедликами или клецками.

СВИЧКОВА

SVÍČKOVÁ

Ингредиенты:

* 600–700 г говядины (вырезка)

* 200 г овощей — морковь, сельдерей, — нарезанных кусочками

* 1 луковица

* 250 г сметаны

* 50 г бекона

* 50–80 г жира

* 5 горошин обычного перца

* 2 горошины душистого перца

* лавровый лист

* щепотка сушеного тимьяна

* соль

* 1 чайная ложка муки

Растопим жир и обжарим в нем нарезанные овощи, чуть позже добавим лук и специи. Добавим предварительно обжаренное до легкой корочки мясо целым куском, в котором сделаны глубокие отверстия. Вольем немного горячей воды и запечем мясо в духовке. Как только мясо станет мягким, соединим овощи с мясным соком, перемешаем в блендере до однородной массы, добавим сливки. Мясо подается с получившимся соусом, нарезанное порционными кусками.

* * *

В большинстве ресторанов можно попробовать жареного гуся или утку (pečená Husa или kachna) — здесь они готовятся очень просто, заправленные лишь тмином и солью. Именно так их всегда подавали на деревенских семейных торжествах.

Гусь — традиционное блюдо на День святого Мартина, когда-то гуси мешали своим гоготом святому произносить проповеди, поэтому их и отправляли в печь. В Чехии говорят: кто не ест гуся на святого Мартина, будет весь год голодать.

К запеченному гусю подается молодое вино нового урожая, которое в честь праздника называют «святомартинским». Это вино очень молодое, зреющее всего несколько часов. Если вино вкусное, значит, удачное вино будет весь год.

За день до приготовления гуся солили, натирали изнутри и снаружи тмином и оставляли на ночь в прохладном месте. На следующий день гуся фаршировали грушами и яблоками или сливами, подавали с хлебными кнедликами и квашеной капустой. До сих пор в некоторых ресторанах есть специальное «святомартинское» меню, в которое входит запеченный гусь, гусиный суп и гусиная печень.

* * *

Блюда из курицы (kuřecí jídla) также встречаются очень часто, а вот кролика (králík) придется поискать, это очень популярное, но домашнее блюдо. Кролика готовят в сливочном соусе (se smetanovou omáčkou), обжаренным с чесноком (pečený na česneku), или в натуральном виде с овощами и луком (na zelenině s cibulí).

Среди пресноводной рыбы самая популярная — знаменитый карп (kapr), о котором мы поговорим подробно чуть позже, форель (пструх) в меню обычно подается запеченной à la miller (в муке), с тмином, миндалем или заливной (vařený na modro).

В Южной Богемии и Южной Моравии подают щуку или угря в масле (štika или úhoř na másle) или запеченного сома (pečený sumec).

Дичь считается одним из лучших деликатесов чешской и моравской кухонь. Мясо дичи обладает особым вкусом и типичным ароматом диких трав, которыми питалось животное. Мясо дичи варят, тушат, жарят, подают с пикантными соусами и разнообразными гарнирами.

ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ

РEČENÁ SRNČÍ KÝTA

Можно приготовить в натуральном виде или в сливочном соусе. Так же готовят и кабана.

Ингредиенты:

* 1 кг оленины

* 50 г бекона

* 80 г сливочного масла

* 50 г лука

* 4 веточки можжевельника

* 25 г муки

Очистим мясо и удалим кусочки тонкой кожицы, обложим беконом и смажем топленым маслом. Оставим мясо на ночь в прохладном месте.

На следующий день обжарим мелко нарезанный лук в оставшемся жире, положим мясо и обжарим с обеих сторон. Добавим пару ложек воды и травы и дадим мясу поджариться. Польем соком, выделяемым из мяса. Наконец, равномерно всыпем муку в сок.

Сливочный соус:

* 120 г овощей — морковь, стебель или корешок сельдерея, лук, лук-порей

* 50 г муки

* сливочное или топленое масло для обжарки

* 200 г сметаны

* соль

* 5 горошин перца

* 2 можжевеловых ягоды

* 1 лавровый лист

* сахар и уксус по вкусу

Обжариваем нарезанный лук в масле, добавляем нарезанную соломкой морковь и также слегка обжариваем. Затем добавляем нарезанный лук-порей со стеблями сельдерея, специями и можжевеловыми ягодами, все недолго обжариваем, вливаем чуть-чуть воды, чтобы покрыть овощи примерно на палец, и тушим до готовности.

Вливаем сметану, добавляем понемногу муку, чтобы загустить соус, сахар и уксус по вкусу, тушим все вместе до нужной густоты.

Вынимаем ягоды и лавровый лист, хорошенько размешиваем, чтобы овощи превратились в однородную массу.

Смешиваем соус с соком, выделившимся при жарке мяса, и подаем с клецками и клюквой.

Простое, но очень популярное блюдо — молодой картофель, смазанный маслом, посыпанный тертым творожным сыром. В чешской кухне множество блюд из картофеля: картофельные оладьи, картофельные кнедлики, которые фаршируют мясом, картофельные рулеты.

Но главное блюдо из картофеля — это оладьи, или драники, из сырого картофеля (bramboráky): картофель натирают и смешивают с мукой и яйцами и заправляют чесноком и майораном. Это гарнир к мясу в сочетании с квашеной капустой.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ

ВRAMBORÁKY

Ингредиенты:

* 1 кг очищенного сырого картофеля

* 120 г муки

* 1 яйцо

* 4 зубчика чеснока

* соль, перец

* майоран

* жир (для жарки, лучше всего сало)

Натираем сырой картофель, даем ему постоять, а затем сливаем лишнюю жидкость. Добавляем яйцо, муку, перец, молотый майоран, тертый чеснок и соль. Тщательно, до однородности теста смешиваем все ингредиенты. Выливаем тесто на сковороду с горячим жиром небольшими оладьями и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.

Bramboráky вкуснее всего есть только что приготовленные.

В чешской кухне много блюд из яиц, например сельский омлет (selská omeleta), который немного похож на испанскую тортилью или итальянскую фриттату, но это все же чешское блюдо со своими особенностями.

Вот один из вариантов такого омлета.

СЕЛЬСКИЙ ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ И БЕКОНОМ

SELSKÁ OMELETA S BRAMBORAMI A SLANINOU

Ингредиенты:

* оставшийся со вчерашнего дня отварной картофель в любом количестве (главное, чтобы на сковороде уместился)

* 3–4 тонких ломтика бекона

* 3 яйца

* соль и перец

* растительное масло

* 1 чайная ложка сливочного масла

Обжарим на растительном масле нарезанные небольшими кубиками картофель и бекон. Выльем из сковороды излишки масла, добавим в сковороду кусочек сливочного масла, легким встряхиванием распределим картофель и бекон по всей поверхности сковороды равномерно.

Яйца хорошо взобьем, посолим и поперчим.

Равномерно зальем этой смесью картофель и бекон и запечем на среднем огне до готовности яиц.

Не запекайте излишне долго, чтобы омлет не стал слишком сухим.

Подаем с овощным салатом, а детям — с кетчупом!

В чешской кухне готовят клецки и вареники, хлебные и картофельные. Вот несколько рецептов.

ТВОРОЖНЫЕ КНЕДЛИКИ (ВАРЕНИКИ) С ФРУКТАМИ

TVAROHOVÉ KNEDLÍKY S OVOCEM

Ингредиенты:

* 300 г творога

* 700 г муки грубого помола (можно добавить немного манной крупы)

* 200 мл молока

* 3 яйца

* 100 г сливочного масла

* 100 г сахара

* щепотка соли

Размягченное масло смешаем с сахаром и яйцом, добавим творог, муку, молоко и щепотку соли. Замесим тесто и оставим его на некоторое время. Сделаем из теста рулет и нарежем мелкими кусками, которые раскатаем кружочками, как для пельменей или вареников. Уложим в середину любые ягоды или фрукты по вкусу — вишню, сливу без косточки, клубнику, даже консервированные персики или абрикосы.

Скрепим края, опустим вареники в кипящую воду и варим примерно 6 минут после закипания. Вынем их шумовкой, проколем вилочкой, чтобы вышел пар, и подадим, посыпав сахарной пудрой и тертым творогом, полив топленым маслом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШИШКИ

BRAMBOROVÉ ŠIŠKY

Это итальянские ньокки с чешским колоритом! И насколько интересны дополнительные ингредиенты!

Ингредиенты:

* 1 кг отварного картофеля в кожуре, охлажденного и очищенного

* 2 яйца

* 300 г муки грубого помола

* ¹/₂ чайной ложки соли

Далее по вкусу:

* молотый мак

* сахарная пудра

* растопленное масло

* корица молотая

* яблочное пюре

* сливовое варенье, разбавленное ромом или черным чаем, — интересное добавление, правда?

* тертый твердый творожный сыр

* мягкий творог

Отварим картофель в кожуре, процедим и дадим остыть. Затем очистим и натрем. Лучше всего подойдет картофель, приготовленный накануне. Внимание — картофель должен быть достаточно зрелым, молодой картофель не подойдет!

В тертый картофель добавим немного соли, два яйца и все перемешаем. Заранее вскипятим воду. Тесто нельзя откладывать, его сразу надо готовить. Добавим в тесто муку — оно должно быть мягким и не липким.

На посыпанном мукой столе раскатаем длинные роллы, нарежем их на более короткие или более длинные «шишки» и сразу бросим в кипящую воду (слегка подсоленную). Бросив ньокки — шишки — в воду, осторожно поднимем их со дна, готовятся они недолго (1–1,5 минуты), и сразу же вынем их шумовкой.

Подаем сразу, с маком, творогом, джемом, с чем захочется. Меня вдохновил вариант сливового варенья с ромом или черным чаем, необычный вкус!

И вот рецепт, пожалуй, самого традиционного, но самого не любимого мною чешского блюда, которое я пытаюсь распробовать.

Это — чешские кнедлики, которые подаются, пожалуй, с любым мясным блюдом, так как прекрасно впитывают соус.

Чехи говорят, что домашние кнедлики не сравнятся с ресторанными, хочешь реально настоящий чешский кнедлик — иди на кухню, а не в магазин или ресторан.

История их насчитывает уже несколько столетий. Название, скорее всего, произошло от немецкого «knodel» («клецка»).

Раньше словом «кнедлик» называли шарики и овальные куски мяса, а также моченые рогалики.

Муку начали добавлять только в XVII веке. Тогда кнедлики стали похожи на буханки хлеба, приготовлялись из муки, яиц, соли и запекались. О том, в какой момент все изменилось и почему кнедлики стали варить и добавлять в них хлеб, до сих пор спорят историки кухни.

Кнедликов в Чехии множество. Например, карловарский отличается от традиционного «базового» добавлением трав и взбитого белка. Картофельный кнедлик напоминает итальянские ньокки. Существует и «волосатый» кнедлик, в муку замешивается протертый на терке сырой картофель.

Несладкие кнедлики фаршируют салом, беконом или копченым мясом. Подаются они с кислой капустой и поджаренным луком, и это очень вкусно. Подобные кнедлики есть в Австрии и в итальянском Южном Тироле.

Сладкие кнедлики похожи на наши вареники, они наполняются фруктами, мармеладом, творогом или маком, сверху посыпаются сахарной пудрой или корицей, поливаются топленым маслом.

КИСЛЫЙ ДОМАШНИЙ ВАРЕНЫЙ КНЕДЛЬ

DOMÁCA PARENÁ KYSNUTÁ KNEDĽA

Он и является третьим составляющим в Knedlo vepřo zelo и вообще аккомпанирует большинству чешских мясных блюд.

Ингредиенты:

* 500 г муки грубого помола

* 125 мл теплого молока

* 125 мл теплой воды

* 1 чайная ложка соли

* 1 крупное яйцо

* 2 столовые ложки растительного масла

* 21 г дрожжей

* 1 чайная ложка кристаллического сахара

Отмеряем 125 мл воды и 125 мл молока в мерной чашке. Нагреваем в микроволновке или в ковшике на плите. В небольшую миску наливаем 50 мл, добавляем дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Даем подойти. Через 10 минут закваска получилась. Будет пена с крупными пузырями.

Просеиваем муку и добавляем в нее 1 чайную ложку соли.

Смешиваем 1 яйцо и 2 столовых ложки растительного масла с остальной водой с молоком. Вливаем в муку, туда же и закваску. Замешиваем тесто, чтобы жидкость смешалась с мукой. Даем постоять около 10 минут.

Снова месим тесто, накрываем и оставляем в теплом месте, пока не увеличится вдвое.

Разделяем тесто пополам, даем полежать минут 10.

Готовим большую кастрюлю с кипящей водой, примерно 2 стакана воды. В подходящую по размеру кастрюлю или алюминиевую миску кладем тесто в бумаге и ставим «на баню». Слегка убавляем огонь и готовим «на бане» кнедль примерно 20 минут, накрываем крышкой, крышку не снимаем, иначе кнедль опадет. Так же готовим вторую часть теста.

Протыкаем тесто вилкой или ножом, если они остались сухими — кнедль готов.

Кнедль едят сразу, порезанным на ломти, как хлеб. Если приготовили не на один раз, то смазываем его сливочным маслом, чтобы не зачерствел. Подаем к мясу с соусом и тушеной кислой капустой.

ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ КНЕДЛЯ

Ингредиенты:

* 500 г пшеничной муки

* 200 мл молока

* 20 г дрожжей

* 1 яйцо

* соль

Нагреваем молоко, не доводя его до кипения. Растворяем в нем дрожжи, добавляем прочие ингредиенты, размешиваем и хорошенько вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Даем ему подойти в теплом месте в течение 30 минут.

Формуем из теста небольшие шарики и отвариваем их в кипящей воде в течение 20 минут. Готовность определяем так же — вилкой или ножом.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ВАРИАНТ КНЕДЛИКОВ-КЛЕЦКОВ

Ингредиенты:

* 5–6 картофелин

* 300 г грудинки, или бекона, или карбонада

* 1 яйцо

* 1 луковица

* 3 столовые ложки муки

* 30 г сливочного масла

* соль и перец по вкусу

Варим картофель и разминаем его в пюре. Пока картофель будет вариться, нарезаем лук, обжариваем его на сливочном масле, а затем добавляем порубленный мелкими кусочками бекон или грудинку и готовим все вместе на слабом огне 10 минут.

В остывшее пюре добавляем яйцо, муку и замешиваем тесто. Формуем кнедлики: делаем из теста небольшие лепешки, в центр каждой из них кладем по чайной ложке мясной начинки и скатываем шарики.

Варим в подсоленной кипящей воде, как только опустили в воду — не даем прилипнуть, перемешиваем. Когда вода закипит и кнедлики всплывут — они готовы.

ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ ХЛЕБНЫХ КНЕДЛЕЙ

Ингредиенты:

* 2 засохшие белые булочки

* ½ упаковки дрожжей

* ½ столовой ложки сахара

* 500 г ржаной муки

* щепотка соли

* 250 мл молока

* 1 яйцо

В кастрюльке раскрошим дрожжи, положим сахар, нальем немного теплого молока и оставим опару подниматься. Потом ее выльем в миску с мукой, добавим нарезанные булочки, щепотку соли, остатки молока и яйцо. Замесим гладкое тесто, прикроем полотенцем и поставим в теплое место подниматься. Из теста сделаем две большие шишки и опустим их в кипящую подсоленную воду. Варим 18 минут, на половине варки шумовкой перевернем их. Готовые кнедлики вынем, проткнем вилкой (чтобы из них вышел пар) и сразу же ножом или ниткой разрежем на кусочки.

* * *

Пражская ветчина медленно коптится с буковыми дровами и отличается тем, что готовится без костей. Она продается во всех соседних с Чешской Республикой странах и сохраняет там свое название «пражская ветчина». Ее часто едят с жареным картофелем. Вполне сьедобна и очень вкусна ветчина, которую готовят в палатках на Староместской площади, накладывая к ней большие порции хрена и горчицы, там же и колбаски жарят.

Klobása — традиционная чешская свиная колбаса, приправленная перцем и майораном, ее готовят на гриле и едят с кусочком хлеба и горчицей. Вы можете найти эту колбасу почти везде в Центральной Европе, в основном в Польше, где она одно из национальных блюд, в Венгрии и в Австрии, где свиная колбаса тоже очень популярна.

Чешскую колбаску — кlobása — можно найти на каждом углу в Праге, в том числе на Вацлавской площади, в одном из многочисленных киосков, установленных вокруг площади.

Внутри страны кухня делится по регионам. В кухне Силезии немецкое и польское влияние. Свои блюда у кухни моравской.

Богемская кухня как раз в большинстве своем и состоит из блюд, известных всем гостям Чехии.

Когда-то считавшаяся отдельной страной, холмистая местность Богемии не имеет выхода к морю, но известна своими плодородными сельхозугодьями. Поэтому исторически сложилось так, что основные блюда Богемии — результат сельского хозяйства и скотоводства. Стиль приготовления пищи здесь простой, а ингредиенты — мясо и картошка. Однако именно то, как богемские повара работают с этими продуктами, делает еду особенной.

Слова «чешский» и «богемский» часто используются как синонимы в терминах местной кухни.

Специи в богемской кухне — это травы и овощи, растущие в этой местности, соль, перец и чеснок. Семена тмина и горчицы, розмарин и петрушка придают блюдам из мяса прекрасный вкус.

* * *

Силезская кухня — это довольно богатая региональная кухня северной части Моравии и области Южной Польши, недалеко от границы с Чехией. На местную кухню сильно повлияли польская и немецкая кухни, а также региональные блюда поморской и восточнопрусской кухни. Некоторые фирменные блюда, происходящие из Силезского региона, теперь готовятся преимущественно в Германии, они довольно простые, но очень вкусные, основаны на местных продуктах и кулинарных навыках, которые передаются из поколения в поколение.

Среди таких блюд — традиционная польская закуска, которую готовят также в приграничных регионах Польши, Чехии и Германии, бигос — bigos.

Это блюдо, также известное как охотничье рагу, готовится из капусты и мяса. Типичные ингредиенты — свежая или квашеная капуста, цельные или протертые помидоры, мед, грибы и различные куски мяса и колбасы.

Мясо, используемое в бигосе, может быть ветчиной, беконом, колбасой, свининой, телятиной, говядиной, и, поскольку оно считается охотничьим рагу, может включать оленину, кролика или другую дичь. Остатки и обрезки также идут в кастрюлю. Рагу заправляют перцем, тмином, ягодами можжевельника, лавровым листом, майораном, болгарским перцем, сушеной или копченой сливой и другими ингредиентами.

Бигос обычно подают с картофельным пюре или ржаным хлебом. Как и многие другие тушеные блюда, это блюдо можно хранить в прохладном месте, а затем разогреть.

Оригинальное блюдо, называемое «силезским раем», готовится из свинины, сухофруктов, корицы и цедры лимона, сваренных в воде. Затем все это превращается в сладкий соус, который подается с ломтиками мяса и сухофруктами. «Силезский рай» отлично сочетается с картофельными клецками.

СИЛЕЗСКИЙ РАЙ

SCHLESISCHES HIMMELREICH

Ингредиенты:

* 250 г сухофруктов

* 400 мл воды для замачивания

* 375 г свинины

* 500 мл воды

* немного соли

* 2 столовые ложки сахара

* немного корицы или гвоздики

* 2 чайные ложки кукурузного крахмала

* 1 столовая ложка воды для замеса

Сухофрукты тщательно промываем, заливаем 200 мл воды и оставляем на 12–24 часа до мягкости.

Остальные 200 мл воды с небольшим количеством соли доводим до кипения на сильном огне, добавляем вымытое мясо, доводим до кипения на слабом огне и отвариваем почти до готовности.

Затем добавляем сухофрукты, снова доводим до кипения на сильном огне, после чего еще несколько минут даем настояться на слабом огне. Вынимаем мясо и нарезаем кубиками.

Оставшийся бульон заправляем солью, сахаром и корицей или гвоздикой, тушим до загустения соуса. Подаем мясо, политое соусом, с кнедликами.

Еще одна вкусность уже богемской кухни — испанская пташка, или шпанельский птачек (španělský ptáček).

ШПАНЕЛЬСКИЙ ПТАЧЕК

PANĚLSKÝ PTÁČEK

Ингредиенты:

* молотый перец

* 4 столовые ложки растительного масла

* 1 большая луковица

* 8 ломтиков говяжьей вырезки

* поваренная соль

Для начинки:

* 4 кисло-сладких маринованных огурца

* 2 шпикачки

* 8 ломтиков бекона

* 8 столовых ложек крупнозерной горчицы

* 2 яйца

Для соуса:

* 500 мл воды

* 2–3 столовые ложки муки

* 1 кубик бульона

* соль и перец по вкусу

* 2–3 столовые ложки огуречного рассола

* 1 яйцо

Нарезаем говядину тонкими ломтиками, отбиваем, солим и перчим. Чем лучше отобьем, тем быстрее приготовится.

Отвариваем яйца в подсоленной воде, остужаем и разрезаем на четвертушки. Огурцы разрезаем пополам. Бекон режем на четвертушки.

Смазываем ломтики мяса горчицей и кладем на каждый ломтик мяса бекон. В середину ломтика выкладываем четвертушку яйца и пол-огурца, скатываем рулетик и связываем его нитью.

Лук очищаем и мелко нарезаем. Разогреваем масло, обжариваем лук, выкладываем рулетики и обжариваем их со всех сторон.

Тем временем кипятим 500 мл воды, растворяем кубик бульона, хорошенько перемешиваем и заливаем рулетики, закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 1,5 часа.

Соус: яйцо и огурцы нарезаем кубиками. Вынимаем готовое мясо. Добавляем яйцо и огурцы в сковороду и растираем, добавляем муку, соль и перец, выливаем рассол и тушим соус 20 минут, периодически помешивая.

Выкладываем рулетики в тарелку, убираем нити, поливаем соусом. Подаем с кнедликами.

* * *

Чехи говорят, что больше всего в путешествиях им не хватает чешского хлеба. Для настоящего хлеба нужна чешская ржаная и пшеничная мука. У меня есть несколько российских знакомых, которые именно муку всегда привозят из Чехии!

Наиболее сбалансированный вариант — соотношение 1:1 с небольшим преобладанием пшеничной муки. Рожь имеет давние традиции выращивания в Центральной Европе — ее корни восходят к Средневековью. В ней гораздо меньше глютена, чем в пшенице, что влияет на липкость, твердость и вкус. Но главное — это закваска, которая делает тесто воздушным.

Сказал бы мне кто-то, до знакомства с пани Яной, что я испеку хлеб дома — не поверила бы!

Конечно, пекла я из российской муки, и с дрожжами пришлось помучиться — попались старые, и никак не подходило тесто. Но в итоге результат оказался просто великолепным.

Испечь хлеб дома в духовке? Это ж нереально, думала я, печь дома хлеб — это не для меня, это очень сложно! Оказалось, все очень просто.

ХЛЕБ ОТ ПАНИ ЯНЫ

Ингредиенты:

* 10 г дрожжей быстродействующих

* 750 мл теплой воды

* 875 г муки (вариант: смешать 475 г пшеничной и 400 г ржаной муки)

* 1 столовая ложка соли

* 1 столовая ложка сахара

* масло растительное

В кастрюльке соединяем воду, сахар и дрожжи. Перемешиваем и даем настояться пару часов — когда на поверхности появится шапка из пены, закваска готова.

Половину всей муки (если у нас два вида, то сначала все хорошенько перемешиваем) всыпаем в жидкость с дрожжами. Перемешиваем, накрываем, оставляем до образования однородной массы.

Добавляем соль и оставшуюся муку. Вымешиваем тесто энергично в течение нескольких минут.

Смазываем маслом кастрюлю, выкладываем в нее тесто и оставляем в теплом месте подходить, пока не увеличится в два раза.

Выкладываем тесто в форму, в которой будем печь, и оставляем на столе на 20 минут, накрыв полотенцем.

Духовку разогреваем до 200 °С, ставим в нее форму и выпекаем до готовности примерно 40–50 минут. Проверяем готовность, аккуратно протыкая хлеб ножиком.

Корочка будет тоньше, если в процессе выпечки периодически сбрызгивать хлеб сверху теплой водой.

Так потихоньку в течение дня, занимаясь своими делами, вы испечете к ужину хлеб по максимально простому рецепту! А какой запах горячего хлеба будет идти из кухни!

* * *

У каждого народа есть свои кулинарные традиции и типичная кухня. В любой стране семейные и народные рецепты передаются из поколения в поколение так же, как легенды и сказки. И в любой стране существуют свои кулинарные книги, некоторые из них являются настоящими сокровищами, определившими во многом развитие национальной кухни. Для их авторов создание такой книги рецептов, особенно лет 300–500 назад — это настоящая страсть и дело всей жизни.

Анонимный Тосканец создал первую тосканскую кулинарную книгу в конце XIV века. Его имя так и осталось неизвестным, а книга существует и сегодня. Рецепты венецианской лагуны появились в книге Франческо Леонарди, изданной в Риме в 1790 году, кухня австрийского Тироля ценилась некогда больше венской, и ее рецепты собрала в единую книгу в XVI веке прекрасная Филиппина Велзер, морганатическая супруга эрцгерцога Фердинанда II.

Есть такой герой, а вернее, героиня и в истории чешской кухни.

Магдалена Добромила Реттигова жила между 1785-м и 1845 годами. Она была ярким представителем чешской эпохи Возрождения, автором поваренных книг, стихов, пьес и короткой прозы. Магдалена, по девичьей фамилии Артман, вышла замуж за чешского юриста, патриота и писателя Реттига. Она выросла в немецкой среде, и ее первые произведения были написаны на немецком языке. Под влиянием мужа и чешского писательского сообщества она начала писать на чешском языке, и ее «глупые стихи и слезливые рассказы», по выражению самой Магдалены, стали очень популярны.

Реттигова была первой женщиной в чешской истории, озаботившейся положением женщин в обществе. Но в отличие от современных феминисток она не боролась за равенство женщин, а призывала к развитию их исконно женских качеств: Магдалена учила женщин готовить и шить, преподавала хорошие манеры, правила поведения в обществе и устроения обедов.

Неудивительно, что именно Магдалена Реттигова написала главную кулинарную книгу Чехии. Книга Реттиговой — не только собрание традиционных рецептов блюд, приготовленных из местных продуктов и свинины и говядины, в ней также содержатся правила, которым должны следовать женщины, чтобы стать хорошими домохозяйками, заслужить уважение за свою женственность.

«Домашняя кулинарная книга, или Трактат о мясе и постных блюдах для богемских и моравских девушек» 1826 года стала настоящим бестселлером в XIX веке и была опубликована во многих изданиях. Последние издания относятся к началу ХХ века.

Хотя блюда, приготовленные по рецептам, описанным в этой книге, могут оказаться дорогими, если взяться готовить их из аутентичных экологических продуктов, в ней достаточно простых рецептов салатов и около пятидесяти простых овощных рецептов.

Магдалена Реттигова сумела собрать самые лучшие и самые традиционные рецепты, самые практичные и полезные советы не только о том, как правильно и качественно приготовить каждое блюдо, но и как ухаживать за своей кухней и, что не менее важно, за собой, чтобы сохранять свою красоту.

РЕЦЕПТ КНЕДЛИКОВ ИЗ ЗНАМЕНИТОЙ КУЛИНАРНОЙ КНИГИ

Ингредиенты:

* 70 г сливочного масла

* щепотка соли

* 6 желтков

* 200 мл молока

* 560 г муки

* 200 г белой булки

* 200 г сливочного масла

* 20 г растопленного сливочного масла для пропитки поварской бумаги

Масло разотрем с желтками (белки пока отложим в сторону) и с солью до гладкой пены. Затем по ложке постепенно добавим молоко и муку. Булку нарежем на кусочки и слегка обжарим на масле, чтобы порозовели. Взобьем белки в крепкую пену. Вмешаем обжаренную булку в тесто и осторожно добавим взбитые белки.

Бумагу пропитаем растопленным маслом, осторожно выльем на нее тесто, свернем и крепко завяжем края веревкой, чтобы сформовался кнедлик. Варим в подсоленной воде примерно 1 час, в середине варки аккуратно его перевернем.

Готовый кнедлик нарежем нитью.

Чешский язык частенько веселит. Продукты — потравины, лабиринт — блудиште, самолет — летадло, место жительства — быдлиште, раковина — умывадло, духи — вонявка, огурцы — окурки, и этот список очень длинный. Ходишь и улыбаешься, читая вывески.

Лично для меня первое место среди смешных русскому человеку названий занимают сочетания Čerstvé potraviny — свежие продукты и Čerstvé ovoci — свежие фрукты. Потравины я еще переживу, но почему фрукты называются овощами?

А вот уменьшительные слова просто очаровательны. От «бехеровички» до «кавички». И конечно, любимое чешское слово — «пивичко».

Говорят, что в Чехии литр пива стоит дешевле, чем литр воды!

Здесь варили пиво испокон веков, первое письменное упоминание о нем датируется 993 годом, пивоварение как ремесло упоминается в исторических документах уже в 1038 году.

Первое сохранившееся письменное упоминание о приготовлении пива можно найти в «Учредительном документе Вышеградского капитула» от 1088 года, в котором чешский король Вратислав II назначил коллегии каноников, среди других привилегий, десятину от хмеля для варки пива. Но перебродившие зерновые напитки — предшественники пива — варили на чешских землях еще кельты. Славяне стали использовать хмель при производстве напитка. Так появилось пиво.

К Средним векам пиво стало настолько популярным, что были приняты строгие правила и законы пивоварения. Первоначально варить и продавать пиво мог кто угодно. Позднее появилось так называемое «право варить», распространявшееся только на монастыри и богатых граждан, живущих внутри городских стен. Тогда возникли и первые корчмы.

Пивичко

Интерес к пивоварению появился и у дворянства, получившего разрешение варить пиво по Святовацлавскому договору, подписанному Людовиком Ягеллонским в 1517 году, действовал этот документ до 1869 года.

Считается, что сегодняшнее чешское пиво родилось во второй половине XVIII века благодаря Франтишеку О. Поупе, он реформировал производство солода и пива и заложил основы современного пивоварения.

Промышленные производства все чаще приходят на смену маленьким пивоварням, и все же множество их дожило до наших дней. В одной только Праге их около тридцати! Наряду с крупными производителями, маленькие пивоварни проводят экскурсии с дегустацией и даже участвуют в пивных фестивалях.

Всем известен Октоберфест в Мюнхене, но и в Чехии проходит множество пивных фестивалей: в Ческе Будейовице (июнь), «В поисках пива в районе Ходско» (апрель), День открытых погребов в Поличке (июнь), Пивные праздники в Гумполце (август), «День Ежика» в Йиглаве (сентябрь), Пивная ярмарка на Черной Горе (сентябрь) и «Praha-Pivovarský dům Beer» («холодная осенняя неделя с теплым пивом в ноябре»).

Историю пивоварения в Чехии рассказывают старейший в стране музей в Пльзене и множество моравских и чешских пивоварен. Жатецкий музей поведает об истории выращивания хмеля в чешских землях с первобытных времен до наших дней.

Чешское пиво заработало прекрасную репутацию на международных рынках. Самое известное и самое популярное, как минимум в Праге, это Pilsner Urquell (Праздрой), южнее оно встречается уже реже, в Ческе Будейовице, например, предложат свой «Будвар».

* * *

В 1839 году жители Пльзени, недовольные низким качеством местного пива, решили построить новую пивоварню, чтобы варить качественное и вкусное пиво. Старые пивовары доверие потеряли.

Из баварского городка Вильшофен был приглашен молодой, но опытный пивовар Йозефа Гролла. Ему поручили сварить пиво нижним брожением по баварским традициям: использовали дрожжи, привезенные из Баварии, пльзеньский ячмень, жатецкий хмель и особо мягкую воду из пивоваренного колодца. До сих пор говорят, что главный секрет «Пилзнера» — в особой воде.

Первая партия пива появилась на свет 5 октября 1842 года. Получилось не то, что задумывали, но родилось пиво, признанное одним из лучших в мире, прозрачное, с золотым оттенком, чуть горьковатым привкусом и ароматом хмеля. Вместе с «Пилзнером» родилась новая категория пива, которая обозначается теперь на этикетке как pils, pilsner или pilsener.

В 1859 году пльзеньский «Мещанский пивовар», как называлась пивоварня, зарегистрировал торговую марку «Пльзеньское пиво» — Pilsner Bier. Но и в других местах стало появляться пиво, сваренное по этой технологии, поэтому почти сто лет спустя появился бренд Plzeňské pivo — Plzeňský Prazdroj — Pilsner Urquell, гордость Пльзени и всей Чехии.

* * *

Обычно пиво подается в пол-литровых кружках. Если вы желаете меньший объем, надо об этом предупредить официанта, и вам принесут male pivo в бокале 0,33 литра, хотя однажды на меня посмотрели с удивлением и намекнули, что 0,33 — это, собственно, для школьников.

Особенность чешских пивных — скорее всего, вам придется делить столик с другими людьми.

Некоторые пражские пивоварни существуют не первое столетие, большинство путеводителей отправят вас к Флеку — «У Флеку» (U Fleků) и порекомендуют продегустировать их темное пиво.

Самое крепкое пиво X-Beer 33 варят в пивоварне-ресторане «У Медвидку», где и комнаты сдаются. История «Унетицкого пивовара» (Úněticky pivovar) началась в 1710 году, сорта пива «Унетицкое 10°» и лагер Únětická 12° теперь разливают во многих заведениях Праги. «У трех роз» (U Tří růží) славится оригинальными фирменными сортами. К «Тигру» водят президентов.

Но уж слишком много в этих заведениях туристов, что не слишком хорошо сказывается на меню. Хотя в «пивницах» главное — пиво, но и простые традиционные закуски играют свою роль в получении полного и безмерного удовольствия. Ну ладно, это я такая привередливая!

* * *

Одно из моих любимых заведений в Мала Стране — Ferdinanda («Фердинанда») на Karmelitska, 379/18. Это подвальчик, где можно не только заказать фирменные блюда, но и по весьма невысоким ценам получить меню дня в средневековом интерьере. Пальто вы повесите на грабли, прибитые на стену, — это вешалка. Здесь всегда много народу, но местечко найдется.

У Фердинанды подают множество видов пива — лучшие сорта маленьких пивоварен, например, светлый лагер «11» от пивоварни Klášter, темный лагер Granát от пивоварни Černá Hora, полутемный лагер Démon от пивоварни Vysoký Chlumec и классический разливной малиновый. Но главное — это фирменное пиво «Семь пуль».

Фердинанда — не только имя свинки, которая украшает эмблему ресторана, отсылка уводит дальше. Пиво «Семь пуль» варят у стен замка Конопиште, принадлежавшего австрийскому эрцгерцогу Фердинанду, убитому семью пулями в Сараево, такой вот чешский юмор. А пиво прекрасно, у него гранатовый цвет и великолепный вкус.

Второе заведение под названием «Фердинанда» вы встретите как раз по дороге к замку Конопиште недалеко от Праги.

* * *

U Maleho Glena — почти напротив «Фердинанды» — атмосферное, даже богемное место с отличной музыкой. Здесь великолепно кормят, играют джаз, а знатоки приходят сюда за культовым пивом Velvet.

Главное в пиве «Вельвет» — это особый способ розлива, при котором получается густая сливочная пена разных оттенков. Это уникальное полутемное дрожжевое пиво, которое компания Staropramen впервые выпустила в 1997 году. По информации самой пивоварни, источником вдохновения для создания этого пива послужили традиционные английские рецепты. Пиво Velvet должно было стать достойным ответом пиву Guiness. Пивовары Staropramen долго экспериментировали, пытаясь создать нечто подобное, и результат превзошел ожидания: «Вельвет» сразу же завоевал несколько престижных премий и десятки тысяч поклонников. Оно стало «самым исключительным» пивом 1997 года и хитом 1998 года.

Пиво отличает золотисто-каштановый оттенок, бархатистый вкус с легкой горчинкой и приятный хлебно-карамельный аромат. Крепость пива «Вельвет» составляет 5,2 %, а плотность — 12 %.

При приготовлении «Вельвета» используют три вида солода, который подвергается особой обработке, горькие сорта хмеля и пивоваренный ячмень высшего качества. Но главное — особый способ розлива, который и обеспечивает необычный эффект.

Как только пиво наливают в бокал, он заполняется густой кремовой пеной почти до самого дна. Пузырьки пены не поднимаются вверх, как в обычном пиве, а опускаются вниз, в нижней части бокала пена приобретает бархатистый коньячный оттенок, а к верху постепенно светлеет и становится почти молочной. Интересный процесс сервировки сделал из употребления этого напитка настоящий ритуал.

Изначально пиво «Вельвет» продавалось в жестяных банках, бутылках и на разлив. Через некоторое время компания Staropramen прекратила выпускать пиво в бутылках и банках, так как при таком способе фасовки невозможно было достичь эффекта лавины и густой пены. Поэтому пивоваренная компания стала продавать пиво только в бочках по 20–30 литров. Подают пиво в специальных высоких фирменных бокалах на 400 мл, в которых прекрасно видны все оттенки пены.

После розлива кремовая пена заполняет почти весь бокал и держится чуть больше полутора минут. Для лучшего впечателния пиво «Вельвет» нужно начать пить в течение эти первых 90 секунд после розлива, пока густая пена не исчезла.

После того как пена осядет, «Вельвет» становится хорошим лагерным пивом с бархатистым вкусом, легким хлебным ароматом и приятным послевкусием с горчинкой.

Не только в «Глене» можно попробовать это пиво, сдаю явки: его подают в пабе Tlustá koala (Senovážná, 8, Praha 1), баре Spirit Bar (Dalimilova, 2, Praha 3), ресторане U Kozla (Jana Želivského, 1777/4, Praha 3), пивной Potrefena Husa (Dlážděná, 1003/7, Praha 1).

Похожий эффект у ирландского эля «Килкенни».

* * *

Еще одно из моих любимых заведений — пивница «У Швейка» — Pivnice U Svejku (Ujezd, 22).

В 1913 году Карел Штафл, владелец пражской кофейни, и его жена купили этот дом и открыли гостиницу на первом этаже. В первые годы после Первой мировой войны гостиницу посетили президент Масарик, а также писатель Ярослав Гашек, который служил в армии в соседних казармах в Уезде.

Уже в наше время здание возвратили наследникам семьи Штафл, и 1 июня 1993 года здесь была открыта пивная «U Švejkи». Здесь хорошее пиво, прекрасная кухня и сдаются комнаты постояльцам.

* * *

И наконец, заведение, о котором я не могу не упомянуть, хотя мне хочется сесть над ним, как Кощей над мешками с сокровищами, и подло утаить от читателей! Но я все же признаюсь, что моя любимая пражская пивница — «U Hrocha», что означает «У Бегемота», адрес — Thunovská, 10.

Интересно, что у этой пивницы нет давних корней, и открылась она лишь в 1994 году, но быстро завоевала популярность и держит марку до сих пор. Пражане говорят, что здесь лучшее пиво в Праге, и это «Пилзнер», которое подают, пожалуй, все пражские пивные.

Скорее всего, вечером здесь не будет мест, с гарантией вы попадете сюда в 11 часов, как только пивница откроется, и то перед вами будут нетерпеливо переминаться с ноги на ногу окрестные старички, спешащие к открытию за парой кружек и сегодняшней газетой. Здесь вы будете сидеть за одним столом с профессорами университета, иностранными дипломатами и местными бомжами, и это добавляет колорита прекрасному заведению.

Однажды мы попали за столик с молодой японской парой. Юноша методично пробовал все закуски, которые полагались к пиву, и уговаривал свою девушку на кусочек скользкого белого маринованного сыра. Девушка краснела, бледнела, в конце концов отрезала микроскопический кусочек и, испуганно глядя на нас, с трудом его проглотила и вежливо закивала головой. Я честно призналась, что маринованный гермелин тоже не люблю, и девушка расцвела. Она приняла нас за чехов и очень боялась оскорбить наше национальное достоинство, невежливо отреагировав на популярную закуску.

В двух небольших залах с готическими сводами может разместиться примерно 40–60 человек, но при условии, что все тесно прижмутся друг к другу. Шутят, что пиво здесь недоливают — оно слишком быстро заканчивается, и приходится брать следующую кружку. Во всяком случае, старички с газетами осушают моментально первую, чуть медленнее вторую и, уже спокойно читая новости, потягивают третью.

Не накроете подставкой для пива почти допитую кружку — вам, не спрашивая, поставят новую.

Лично я всегда приходила сюда и за рулькой, но последнее время рулька разочаровала. Хотя «У Бегемота» никогда не обещали шедевров кулинарии — здесь царит пиво!

* * *

Главный напиток требует традиционных закусок.

Во-первых, это маринованные шпикачки со смешным названием «утопенцы».

Давным-давно некий пан Шаманек решил положить в маринад шпикачки, чтобы они подольше сохранились. Холодильников тогда не водилось, а толстенькие сардельки, в которые добавлено нарезанное сало, могли испортиться, если их сразу не съедали посетители заведения. Пан Шаманек и решился на эксперимент: «утопил» несколько шпикачек в банке с маринадом. Так и получились утопенцы, то есть — утопленники! Попробовав новую закуску, народ впечатлился, и утопенцы начали свое шествие по чешским пивницам. А пан Шаманек продолжил эксперименты: то подольше в маринаде подержит, то побольше лука добавит, так и родился идеальный рецепт.

По иронии судьбы, создатель утопенцев… утонул, он был мельником и, ремонтируя мельничное колесо, свалился в воду.

УТОПЕНЦЫ ГОТОВЯТ И ДОМА!

Первое, что нам нужно, — это шпикачки, толстенькие короткие сардельки с салом. Их заливают холодным маринадом и хранят в холодильнике в течение определенного времени — от трех суток до трех недель.

Для маринада:

* 750 мл воды

* 600 мл 3 %-го уксуса

* ³/₄ столовой ложки сахара

* 3 столовые ложки соли

* 1 столовая ложка растительного масла

* перец черный и перец душистый — по 16 зерен, итого 32

* молотый черный перец — ¾ столовой ложки

* 3 лавровых листа

* чеснок и острый перчик — в зависимости от количества шпикачек

* 4–5 луковиц, возможно и больше, в зависимости от размера банки или кастрюльки

Все ингредиенты смешиваем в кастрюле, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 5 минут. Затем снимаем с огня и охлаждаем. Маринад готов.

1–1,5 кг шпикачек надрезаем вдоль не полностью, чтобы открывались, как книжка. Вкладываем в раскрытые шпикачки нарезанный тонкими пластинками чеснок и острый перчик, количество берем на глаз, в зависимости от количества шпикачек.

Наполнив все шпикачки, нарезаем кольцами лук, берем банку или эмалированную кастрюльку (ни в коем случае не алюминиевую!), укладываем на дно слой лука толщиной 1 см, затем шпикачки, сверху — слой луковых колец. И так до конца, пока не уложим все шпикачки. Последний слой — лук.

Уверяют, что идеальное созревание через неделю, все зависит от вкуса, кто-то предпочитает их более слабыми, дня через 3–4, кто-то вообще держит несколько недель для сильного маринования. Вместо чеснока можно укладывать внутрь шпикачки тонкую пластинку маринованного огурца, можно смазывать шпикачки горчицей или хреном, а то и добавить гвоздику, у многих хозяек свой вариант, тот, который я указала, — самый традиционный.

Некоторые добавляют в воду еще и темное пиво.

Идеальный старый вариант — маринование в глиняной посуде.

* * *

Вторая традиционная закуска — сыр гермелин (Hermelín), что в переводе означает «горностай», за счет «шубки», традиционной для сыров по типу французского камамбера.

Вкус и запах гермелина насыщеннее, чем у камамбера. Он бывает разных видов: с грибами, с зеленью, классический, с перцем и так далее. Наиболее популярная марка этого сыра Král Sýrů.

Деликатный вкус и нежная молочная, слегка тягучая консистенция делают его оригинальной закуской. Можно встретить на полках чешских магазинов не только свежий гермелин, но и маринованный. Его упаковывают по пластиковым коробочкам с оливковым маслом и овощами. В магазинах даже можно купить специальный набор специй для домашнего маринования гермелина, так популярна эта закуска к пиву.

Подают гермелин в свежем, запеченном или обжаренном виде к мясным или овощным блюдам.

* * *

Попробуйте приготовить в жареном виде камамбер, который у нас не сложно купить.

На 4 порции:

* разрезанный на 4 части сыр

* 2 шампиньона

* немного сушеного тимьяна

* немного свежего тимьяна

* 1 столовая ложка сливочного масла

* сок половинки лимона

Вырезаем из фольги или бумаги для выпечки четыре квадрата, чтобы в каждый можно было завернуть кусочек сыра. Смазываем каждый квадратик маслом, выкладываем по кусочку сыра и несколько ломтиков разрезанного вдоль очищенного шампиньона, посыпаем сушеным тимьяном, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут.

Вынимаем, разворачиваем фольгу, поливаем лимонным соком и посыпаем свежим тимьяном.

* * *

А если вам в Чехии пришелся по душе маринованный гермелин, как закуска к пиву, можно сделать маринованный камамбер:

Нам понадобится:

* 3 кружка сыра

* 3 острых перца

* 5 лавровых листов

* 2 луковицы

* 4 зубчика чеснока

* несколько горошин душистого перца

* оливковое (или подсолнечное) масло

Разрезаем каждый кружочек сыра на две половины (можно нарезать его на кусочками или треугольниками). Складываем сыр в банку вместе с нарезанным колечками луком, мелко порубленным чесноком, жгучим перцем, лавровым листом и душистым перцем. Если вы разрезали сыр на две части, то внутреннюю сторону кусочков можно промазать чесноком и снова соединить. В заключение заливаем банку маслом так, чтобы весь сыр был под ним скрыт. Затем закрываем емкость и оставляем на 3–7 дней до готовности.

Есть и такая закуска, как пивной сыр (Pivní sýr), дома готовят его просто: смешивают творог со специями, солью и пивом, потом дают настояться 5–7 дней. Получается творожная масса, которую мажут на хлеб. Промышленным способом готовят сыр долго, только сушится он полгода.

Пивной сыр смешивают с луком, с соусами, просто мажут на хлеб с маслом или без масла.

Рецепт пивного сыра пришел из Германии, производить его в пищевой промышленности начали лишь в 1953 году, и такой популярностью, как гермелин, он не пользуется.

* * *

И наконец, «вепрове колено», или в чешском произношении «вепршове». Это очень старое блюдо, почти не изменившееся со времен Средневековья, лишь костры сменились духовым шкафом.

История «вепрове колена» уходит корнями в XI век, к традиции запекать мясо после охоты. Охота была одним из любимых развлечений аристократии, а после удачной охоты закатывались пиры, где главным блюдом, конечно, становилась добыча, в первую очередь кабан. У подстреленного дикого кабана отрезали левую ногу и запекали ее, предварительно выдержав в маринаде.

Сегодня «вепрове колено», кабанью ногу, готовят из обычной свиньи, и оно не менее вкусно!

Главное блюдо чешских ресторанов и народных пивниц готовят и дома, и я, научившись от чешских знакомых, частенько запекаю свиную рульку по чешскому рецепту. Делюсь!

ЖАРЕНАЯ КАБАНЬЯ НОГА НА ЧЕРНОМ ПИВЕ

VEPŘOVÉ KOLENO PEČENÉ NA ČERNÉM PIVĚ

(Рецепт от пани Даны из Бехиня)

Сначала острым ножом надрезаем кожу на колене по диагонали в сетку. Втираем в него раздавленный чеснок, горчицу, соль, перец, тмин — количество нужно брать такое, чтобы хорошенько натереть рульку. Затем выкладываем мясо в форму для запекания и даем ему постоять в холодильнике не менее 2–3 часов.

После созревания добавляем к мясу лавровый лист, посыпаем мелко нарезанным луком, добавляем веточку розмарина или можжевельника и заливаем темным пивом. Даем постоять еще с полчаса. Застилаем форму для запекания фольгой, выкладываем туда рульку, вливаем пиво, закрываем фольгу и выпекаем в разогретой до 180–200 °C духовке примерно 1,5–2 часа. Можно поливать мясо пивом в процессе жарки.

По истечении времени снимаем фольгу и запекаем еще полчаса, чтобы мясо стало хрустящим. Вынимаем запеченное колено из формы для запекания, сливаем сок и удаляем из него специи.

Сок загустим небольшим количеством черствого хлеба, перемешав все миксером. Подаем с хлебом, хреном, горчицей, маринованными огурцами, полив соусом. Запиваем пивом!

РУЛЬКА, МАРИНОВАННАЯ, А ЗАТЕМ ОБЖАРЕННАЯ В ЧЕРНОМ ПИВЕ

VEPŘOVÉ KOLENO MARINOVANÉ A PAK PEČENÉ V ČERNÉM PIVU

(Рецепт от пани Анны Ховановой)

Для маринада:

* 150 мл темного пива

* 2 столовые ложки тростникового сахара

* свежий имбирь, небольшой ломтик, около 2 см

* 4 столовые ложки горячего кетчупа

* 1 столовая ложка соевого соуса

* 1 столовая ложка дижонской горчицы

* 4 зубчика чеснока

Нагреваем пиво с сахаром в кастрюле, пока сахар не растворится. Добавляем измельченный чеснок, измельченный имбирь и варим на слабом огне около 8 минут. Далее добавляем кетчуп, горчицу и соевый соус, хорошо перемешиваем и варим около 5 минут, постоянно помешивая.

Разрезаем колено с одной стороны до кости, затем разрезаем кожу по всей окружности колена. Солим, втирая соль во все выемки. Перекладываем соленое колено в миску, сбрызгиваем маринадом и максимально втираем его во все выемки. Накрываем миску и оставляем мариноваться на холоде на 24 часа.

Выкладываем колено в форму для запекания. Помещаем в разогретую до 220 °C духовку и запекаем около 20 минут.

Затем убавляем температуру до 150 °C и даем пропечься за 2–3 часа, изредка поливая пивом.

ЖАРЕНОЕ КОЛЕНО НА ЧЕРНОМ ПИВЕ

PEČENÉ KOLENO NA ČERNÉM PIVU

(Рецепт от Ивана из Бехиня)

Ингредиенты:

* 1–1,2 кг рульки

* 2 луковицы

* 2 столовые ложки жирной горчицы

* 1 чайная ложка соли

* 4 зубчика чеснока

* 1 щепотка измельченного тмина

* 1 столовая ложка молотого острого перца

* ¹/₂ чайной ложки перца

* 500 мл темного пива

Острым ножом разрезаем кожицу как сетку.

Смешиваем горчицу с измельченным чесноком, солью, свежемолотым перцем.

Лук мелко нарезаем и выкладываем на дно сковороды. Намазываем маринадом рульку со всех сторон, выкладываем на лук, заливаем пивом, накрываем крышкой и запекаем при 140 °C около 4 часов. Время от времени переворачиваем и сбрызгиваем пивом.

ЖАРЕНОЕ КОЛЕНО ОТ ПАНИ ЯНЫ

PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO, РЕЦЕПТ

(по которому готовлю обычно я)

Ингредиенты:

* 1 свиная рулька

* 1 средняя луковица

* 2–3 зубчика чеснока

* 250 мл темного пива

* 2 стакана меда

* 1 стакан дижонской горчицы

* соль, перец

* сушеные травы

* растительное масло

Сначала приготовим маринад. Обжариваем мелко нарезанный лук с небольшим количеством масла. Когда он станет золотистым, добавляем нарезанные зубчики чеснока и обжариваем вместе меньше минуты. Теперь посыпаем сухими травками по вкусу (у меня смесь трав — орегано, розмарин, тимьян) и сразу же все заливаем пивом. Добавляем к этой смеси мед и горчицу, солим, перчим. Варим маринад около 10 минут.

Тем временем разрезаем шкуру на рульке сеточкой, втираем соль и перец (я втираю еще немного меда и горчицы). Готовим чугунную форму для запекания с крышкой и кладем в нее свиное колено. Теперь заливаем его маринадом и оставляем на 6 часов (можно на ночь или утром, чтобы запекать к ужину). Разогреваем духовку до 110 °C. Ставим форму и запекаем 3–4 часа.

По истечении этого времени мясо должно стать полностью мягким. Снимаем крышку, увеличиваем температуру запекания до 200 °C и запекаем колено до коричневого цвета примерно 30 минут. Готовое колено подаем со свежим хлебом, тертым хреном, горчицей и солеными огурцами.

РУЛЬКА ПО РЕЦЕПТУ ОТ ПАНА КАРЕЛА ИЗ ТАБОРА

PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO

Ингредиенты:

* 2 большие или 4 маленькие рульки

* 1 большая луковица

* 4 столовые ложки растопленного свиного сала

* 4 зубчика чеснока

* 1 столовая ложка тмина

* несколько ягод можжевельника

* 1 лавровый лист

* соль

Свиные колени очищаем (если на них еще есть жесткая щетина, дубим и еще раз очищаем тупой стороной ножа) и острым ножом нарезаем кожицу на поверхности в сетку. Кладем колени в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в которую добавляем можжевельник и лавровый лист, и варим на медленном огне около 30 минут.

Вынимаем предварительно приготовленные колени из кастрюли, обсушиваем, натираем их солью и тмином и выкладываем в форму для запекания.

Обкладываем крупно нарезанным луком, нарезанным чесноком и салом, ставим в разогретую до 180 °C духовку и запекаем 20 минут. Затем снижаем температуру до 90–100 °C и, периодически поливая водой, продолжаем запекать не менее 2 часов, пока мясо не станет мягким и не приобретет приятный цвет. Затем снова увеличиваем температуру до 170 °C и запекаем колени до получения хрустящей корочки и золотистого цвета.

Ресторанчики на Кампе

К «коленям» подают маринованные овощи, квашеную капусту, тертый хрен, горчицу, печеные яблоки, картофель, кнедли и обязательно запивают пивом!

* * *

В пивнице «У Тигра» на Гусовой, куда даже американских президентов водят, — гам, безалаберность, веселье, как в мюнхенских пивных. А в украшенных цветами очаровательных заведениях где-нибудь у мельничного колеса на Кампе — и цены выше раза в три, и порции меньше раза в два, и вкус для человека, избалованного аутентичными пивницами, совсем не тот.

По традиции «У Гроха» мы начинаем и заканчиваем пражское путешествие.

* * *

Но не только пивницами жива Прага.

Коктейль «Беллини», точно такой же, как в «Харрис баре» в Венеции, делают только в одном месте в мире — в отеле «Четыре сезона» недалеко от Чехува моста.

Завтракать гламурно надо «непременно» в кафе «Лувр», а на аперитив перед ужином отправляться на Кампу, по соседству от посольства Мальтийского ордена, в «Принца Тео».

Но почему-то в Праге хочется пить пиво на деревянных скамьях, а не эстетствовать в светском кругу…

Не зря популярная чешская поговорка гласит: благословенна мать, давшая жизнь пивовару!

В XVI веке новой столицей Священной Римской империи стал город тайн и мистики. Когда зимнюю Прагу окутывает туман и с утренних улиц исчезают прохожие, превращаясь в редкие расплывчатые силуэты, не удивляешься, что именно этот город выбрала беспокойная душа «безумного короля» Рудольфа II.

Трудно определить четкую грань между историей и вымыслом, свидетельствами современников и легендами. Кажется, что фантасмагорические персонажи императорского двора могли существовать только в книгах или фильмах, но они были реальны и ходили по тем же улицам, где сегодня ходим и мы.

Император Священной Римской империи Рудольф Габсбург, правящий с 1576-го по 1611 год, имел репутацию «безумного короля» благодаря своему эксцентричному поведению и увлечению оккультизмом и астрологией, тягой к эзотерике и алхимии. В придачу еще и прабабушка у него была печально известна: испанская королева Хуана ла Лока (Безумная) дочь великой Изабеллы Кастильской.

При всей своей эксцентричности император был открытым и просвещенным человеком, собравшим поистине ренессансный двор, покровителем ученых, математиков, физиков — но и магов и алхимиков.

В 1572 году он был коронован королем Венгрии, в 1575-м — королем Богемии, а в следующем году он взошел на императорский престол, который в 1583 году перенес из Вены в Прагу.

В новой столице Священной Римской империи его двор в замке на холме Градчаны наполнился странными и порой нереальными персонажами, среди которых были астрономы и астрологи Тихо Браге и Джон Кеплер, английский математик, географ, астроном, алхимик и астролог Джон Ди, медиум Эдвард Келли, алхимик Майкл Сендивогиус, итальянец Джузеппе Арчимбольдо, автор официальных портретов и специфических картин, выполненных в виде необычного сочетания предметов, растений и животных. Эти люди разделяли страсть императора и вместе с ним искали формулы превращения свинца в золото, эликсира жизни, философского камня, они хотели раскрыть тайны звезд и секреты магических искусств, установить контакт с загробной жизнью.

В то же время Прага стала оживленным культурным городом, задавая тон остальной Европе, здесь было возможным существование и взаимодействие различных культур и религий. Но в смешении науки, шарлатанства, гениальности и магии император чувствовал себя еще более одиноким.

«Он обладал глубоким умом, был дальновидным и рассудительным, обладал сильной волей и интуицией… Однако ему был присущ такой серьезный недостаток, как робость, причиной которой была его склонность к депрессии. На этой основе у него развилось стремление к бегству от действительности, выражавшееся в нереальных планах. Испанские придворные манеры способствовали его стремлению отгородиться от мира, и политическая пассивность становилась все более характерным признаком его правления», — пишет немецкий историк Фолькнер Пресс.

Со временем он все больше замыкался в себе, становился подозрительным к окружающему миру. Временами ему казалось, что он одержим дьяволом.

Уголки Мала Страны

Перекрестки Мала Страны

При этом Рудольф II создал огромную коллекцию книг, рукописей, картин, монет и всяческих редкостей, к сожалению, пострадавшую от грабежей во время Тридцатилетней войны. Сыграл большую роль в ренессансной перестройке Праги и особенно Града. Под руководством минералогов собрал «Кунсткамеру» — коллекцию драгоценных камней и минералов различных регионов.

Он отрекся от престола в 1611 году в пользу сводного брата Матиаса, на чем настаивали родственники, и в следующем году умер. Похоронен император в соборе Святого Вита.

Говорят, что не упокоилась душа Рудольфа II, который дал Праге блеск и славу и умер, проклиная город, отказавшийся от него:

— Неблагодарная Прага, я сделал тебя знаменитой, а теперь ты прогоняешь меня, твоего благодетеля…

Беспокойная, разочарованная душа бродит по дворам Града, по крохотной Золотой улочке, заглядывая в окошки маленьких домиков, где не проводят больше алхимических опытов, входит в еврейское Гетто в поисках рабби Лева, бродит в узких улочках Мала Страны, ищет алхимика с серебряным носом среди беленых домиков Нового Света.

* * *

На улочке Новый Свет и в переулках вокруг почти каждый дом носит название «золотой». Здесь совершенно деревенская Прага внутри Градчан, а в галереях продаются странные книги и предметы.

Осенью золотые листья покрывают булыжную мостовую, белые стены домов сияют на фоне глубокого синего неба, а в деревянном, таком деревенском ресторанчике и отельчике «У рака» подают прекрасный кофе.

Здесь раздастся за спиной мягкий звук, и два угольно-черных кота, возникшие ниоткуда, на мягких лапах неспешно подойдут и опишут вокруг тебя свои защитные кошачьи круги, чтобы гулял ты спокойно по магическим улочкам. И отправятся дальше по своим делам. Кошачья магия и магия Праги в одном флаконе, и, значит, Прага приняла тебя, и ваша любовь — взаимна.

Нови Свет

Набережная Мала Страны и Град

Здесь, на Новом Свете жил когда-то астроном, алхимик Тихо Браге. Он умер 24 октября 1601 года, более 400 лет назад, но загадка его смерти продолжает волновать исследователей. Говорили, что астроном, оказавший огромное влияние на развитие своей науки, был отравлен ртутью.

Эксперименты, проведенные Джинсом Веллевом, профессором средневековой археологии из Орхусского университета в Дании, опровергают наличие большой концентрации яда. Не уверенный в результатах первых исследований, проведенных в 1996 году, в 2010 году он запросил и получил от властей и церкви разрешение на новую эксгумацию тела астронома. Исследовательская группа, состоящая из Яна Кучера, профессора ядерной химии Пражского института физики, и Кааре Лунда Расмуссена, доцента химии Университета Южной Дании, собрала волосы из бороды, кости и зубы, и в течение двух лет они провели анализы с помощью трех технологий, чтобы установить присутствие яда.

«Мы измерили концентрацию ртути с помощью трех различных количественных химических методов в наших лабораториях, — комментирует Расмуссен, — и все тесты показали один и тот же результат: концентрация ртути была недостаточно высокой, чтобы вызвать смерть астронома».

Легенды приписывали убийство помощнику Браге, астроному Кеплеру, или его собственному кузену, посланному датским королем Кристианом IV. Причина неожиданной смерти астронома и алхимика так и не установлена.

Рассказывают о протезе из золота и серебра, который Тихо Браге носил вместо носа, потерянного во время дуэли 1566 года. Но в гробнице не было никаких следов драгоценного протеза, лишь часть кости осталась нетронутой, заметно зеленоватой, и была проанализирована, чтобы обнаружить следы меди и цинка в равных частях: оказалось, протез был всего лишь латунным.

Но не только легенды оставил после себя мистический астроном.

Он открыл новую звезду в созвездии Кассиопеи, впервые установив, что звезды не являются неподвижными и неизменными, как считалось в то время. Он выдвинул гипотезу, призванную подорвать принятую тогда модель Птолемея. Это была «золотая середина», в которой все другие планеты вращались вокруг Солнца, за исключением Земли, которая все еще оставалась неподвижной и все еще находилась в центре. Потребовались другие астрономы и ученые, такие как Галилео Галилей, чтобы подтвердить правоту астронома и алхимика. На основе вычислений и наблюдений Браге Кеплер создал теорию движения планет.

Открытие 11 ноября 1572 года новой звезды подарило Тихо Браге целый остров. Вернее, это сделал впечатленный Фридрих II, король Дании и Норвегии, подаривший астроному остров Хвен. На острове Браге построил замок и две астрономические обсерватории, которые наполнил секстантами, астрономическими инструментами его собственного изобретения.

Современники описывали ужины в замке: придворный карлик приветствовал гостей, по замку разгуливал в качестве домашнего питомца лось, которого однажды вечером заставили выпить слишком много пива, и бедняга упал с лестницы. Устав от этих эксцессов, преемник Фридриха II, Кристиан IV, лишил его владений, и Тихо нашел убежище у императора Рудольфа II в Праге.

Умирающий Браге сказал Кеплеру, находившемуся у его постели:

— Похоже, я прожил не напрасно.

По приказу императора Рудольфа II великий датский астроном был похоронен с рыцарскими почестями в пражском Тынском соборе (погребение протестанта в католическом соборе было событием невероятным!).

На надгробной плите ученого высечен девиз: «Не власти, не богатства, а только скипетры науки вечны».

* * *

Эпоха астронома Тихо Браге связана с легендой о Фаусте. На Карловой площади в Новом городе вы найдете еще одно пражское здание, окутанное тайной: дворец Младотовских, известный как Дом Фауста.

Когда-то здесь жил алхимик и мистик Эдвард Келли. Во время реконструкции во дворце были обнаружены драгоценные настенные фрески, замурованная детская обувь и останки кошачьих скелетов. Отверстие в потолке, через которое мог пройти человек, было источником легенды о Фаусте. Говорят, что подземный туннель соединяет дом с Новой ратушей.

* * *

Рабби Лев — не просто создатель мистического глиняного колосса Голема. Иегуда бен Бецалель был одним из величайших ученых того времени, математиком, физиком и астрономом.

Его очень уважали в Праге, советов раввина как в религиозных, так и в светских вопросах спрашивал и Рудольф II, они часто общались, почти дружили. У императора даже был колокол, якобы созданный бен Бецалелем с помощью каббалистических сил.

Чтобы обезопасить еврейский народ, обвиненный в похищении христианских младенцев, от преследования, рабби создал из глины и праха истукана — Голема по имени Йозеф, который, становясь невидимым, патрулировал улицы Праги и даже мог поднимать мертвых на защиту евреев. В конце концов Голем вышел из-под контроля и начал убивать мирных жителей, поэтому бен Бецалель был вынужден прикончить его самого: вместо слова «эмет» (истина), давшего Голему жизнь, раввин начертал на лбу своего детища «мет» (смерть). По другой легенде, бен Бецалель оживил Голема, вложив ему в рот Тетраграмматон.

Шпили Тынского храма

Голем вновь рассыпался в прах на чердаке Староновой синагоги, где, по легенде, прах находится до сих пор, а к могиле рабби Лева со всего мира едут за исполнением желания.

* * *

История Праги была тесно связана с эзотерическими и магическими практиками еще до Рудольфа II. С помощью Нового города император Карл IV, увлекавшийся эзотерикой, магией чисел, астрологией и символами, хотел создать Небесный Иерусалим, в котором существует равновесие между земным и божественным.

Карлов мост содержит ряд мистических символов и значений, день торжественной закладки первого камня был подобран так, чтобы можно было использовать палиндром: ряд магических нечетных цифр с единицы по девятку и обратно.

Момент основания моста записан следующим образом: 1–3–5–7–9–7–5–3–1.

Первые четыре цифры (1357) означают год, девятка — день, семерка — седьмой месяц года, июль, а 531 — время: пять часов 31 минута.

Ранний час связан не только с окончанием заутрени, но и с моментом, когда в июле на горизонте появляется солнце.

Еще говорят, что скульптуры моста представляют собой путь к Распятию, символу схождения энергий Вселенной.

Согласно другой легенде, статуи оживают ночью, чтобы заботиться о детях, которые живут на острове Кампа, острове реки.

Еще одна легенда рассказывает, что святой Иоанн Непомуцкий, защитник мостов, в XIII веке был брошен в реку в месте, где стоит пятиконечный крест, по велению короля Вацлава, который разгневался из-за того, что святой не сообщил ему содержания исповеди его жены.

Ранним утром 22 июня, в день летнего солнцестояния, у Карлова моста собираются люди в ожидании восхода солнца. В этот момент тень цоколя, на котором находится статуя чешского льва, перекрывает часть герба с орлицей, и первые солнечные лучи соединяют башню, которая находится над капеллой Святого Вацлава в храме Святого Вита, с осью ворот Староместской мостовой башни. Но небо должно быть абсолютно безоблачным.

Одна скульптура моста стоит отдельно от других, это храбрый рыцарь Брунцвик, держащий в руке свой меч. Легенда говорит, что настоящий меч рыцаря спрятан в основании моста, и когда придет беда на чешские земли, то раздвинется гора Бланик, и выедет оттуда на белом коне король Вацлав со своим войском, и достанет меч Брунцвика, и спасет чешское государство.

А еще в водах Влтавы у Карлова моста хранится волшебная корона. Однажды юная жена одного из чешских королей купалась во Влтаве и начала тонуть. Вдруг появилась перед ней Мадонна с Младенцем Иисусом и протянула руку и спасла прекрасную королеву. Только корона с головы Младенца Иисуса упала в воду. По легенде, тот, кто найдет корону, станет величайшим королем на земле!

* * *

Символами полна и Староместская башня.

Украшение башни со стороны Старого города гораздо богаче, чем со стороны моста. Увы, многие скульптуры и архитектурные детали погибли во время обстрела города шведской армией в 1648 году, но многое и сохранилось.

Скульптурные и архитектурные украшения размещены симметрично по обе стороны вертикальной оси. Горизонтальные карнизы четко разделяют три яруса — три сферы: земную (лунную), солнечную и небесную (звездную).

В земной сфере находятся ворота, ведущие на мост, ряд гербов над карнизом с изображением бытовых сцен по бокам. Стрельчатую арку ворот украшают 28 мелких каменных орнаментов, это символ 28-дневного периода между полнолуниями.

В центре среднего, солнечного яруса — изображение двух арок моста, на котором стоит святой Вит, по обе стороны от него гербы с чешским львом и моравской орлицей и сидящие скульптуры императора Карла IV и его сына Вацлава IV.

В этом же ярусе мы найдем символическое изображение трехнефного храма и повторение орнаментов нижнего яруса, по 12 с каждой стороны. Это число символизирует месяцы года, а 24 (12+12) — количество часов в сутках.

В вершине стилизованного портала герб с орлицей святого Вацлава, а прямо над ней, уже в звездной, небесной сфере — скульптура чешского льва. Над ним изображены святой Войтех (Адальберт) и святой Зигмунд, кстати, святой Вит часто изображается с книгой и петухом, который кукареканьем приветствует восход солнца и является символом Воскресения Христова, но также символом бдительности.

На башне можно увидеть изображения трех корон: императорская украшает голову Карла IV, корона чешского королевства — голову наследника престола Вацлава IV. Самая значимая, корона святого Вацлава, находится в центре свода, его можно увидеть, проходя через ворота.

* * *

Орлой (Pražský orloj) — астрономические часы на пражской Ратуше — самые старые часы с подобным механизмом в мире. Они показывают центральноевропейское время, старочешское и вавилонское.

В Средние века считалось, что на здание может подействовать энергия темных сил, поэтому было принято декорировать постройки различными элементами, оберегающими от зла. Здесь два мифических василиска, которые одним лишь взглядом способны превратить в камень все живое на земле, охраняют здание, расположившись на конусообразной крыше.

Под куполом крыши следующий защитный образ — петух, ведь когда он начинает петь, приходит рассвет и исчезает вся нечисть. Но петух не имеет отношения к Средневековью, появился он здесь лишь в XIX столетии, а фигуры апостолов — в XVIII.

По легенде, Орлой остановится, когда государство пойдет в упадок, или перед войной, которая приведет к деградации нации. Часы действительно ломаются в тяжелые моменты для чешского государства.

Существовало поверье, что часы являются символом глаза Дьявола, который ведет отсчет к концу света, и кто взглянет в этот глаз — обречен.

Говорили также, что человека, который навредит часам, даже с благими намерениями изменит в них какую-то деталь, ждет безумие. Художник, позднее разрисовавший циферблат, сошел с ума и последние годы жизни бродил вокруг башни со свечой.

Часы полны магических символов, главным здесь является число 4, которое, помимо обозначения сторон света, символизирует эзотерические элементы жизни: воздух, воду, землю и огонь.

В часах, начавших свой ход в 1410 году, также есть знаки Зодиака, четыре фигуры, которые представляют Смерть, Алчность, Тщеславие и Вожделение, и двенадцать апостолов, которые каждый час до 22:00 оживают и благословляют. Смерть переворачивает песочные часы и ударяет в куранты, в то время как Скупой трясет мешком с монетами, Тщеславие смотрит на себя, а Турок (Похоть) качает головой.

Самая старая часть Орлоя — астрономический циферблат и механические часы. Они были созданы часовщиком Микулашем из Кадани и математиком-астрономом Яном Шинделем, а скульптурные декоративные элементы были выполнены мастерами знаменитого чешского архитектора Петра Парлержа. Сначала часы часто ломались и в конце XV века были отремонтированы часовым мастером Яном Руже, более известным как мастер Гануш. Он же добавил к пражским курантам нижний циферблат и первую движущуюся фигуру. 200 лет спустя, в середине XVII века, к часам была добавлена система вращения Луны, демонстрирующая ее фазы, и дополнительные деревянные движущиеся фигуры. По легенде, именно мастер Гануш был создателем часов. На самом деле это не так, он лишь занимался их реконструкцией.

Мистические и эзотерические символы выделяются на многих зданиях, а остров Кампа издавна считается островом тамплиеров, с дьявольским ручьем и зданием Великого магистра Мальтийского ордена.

* * *

Но туманы уходят, на смену холодным зимним ночам приходят весенние рассветы, и Прага снова становится светлой и радостной, красные крыши и яркие домики Мала Страны тонут в цветах фруктовых деревьев.

Словно огромную кружевную накидку из белых и розовых нитей набрасывает весна на город, ветер кружит лепестки, пригревает солнышко, крутится над огнем трдельник, распространяя умопомрачительные запахи.

А на рассвете на Карловом мосту зажигаются свечи и прячутся тени, и вспыхивает в пламени свечей роза в бокале. Потому что на смену тьме всегда приходит свет, на этом равновесии стоит мир.

* * *

Светлая сторона Праги подарила мне знакомство с творчеством художника со смешной фамилией и картинами, которые создают романтическое настроение, — Альфонсом Мухой.

Его работы попадались мне на глаза и раньше, но я никогда не задумывалась об авторстве, именно здесь я впервые попала на большую выставку и очаровалась картинами человека, которого называют главным представителем, а иногда и отцом направления ар-нуво.

Картины Мухи мне кажутся декорациями к прекрасным, романтичным и даже несерьезным спектаклям, с его выставки выходишь с улыбкой и бежишь покупать альбом репродукций, чтобы эта легкость, красота и несерьезность оказались у тебя дома.

Картины Мухи в Праге повсюду

Его слава была предсказана Сарой Бернар. Великая актриса не ошиблась: 5 июня 1897 года в парижском Salon Des Centes открылась выставка из 448 произведений художника, сделавшая его известным.

«Я был счастлив заниматься искусством для людей, а не для салонов, искусством, которое дешево и доступно каждому», — сказал однажды Альфонс Муха, который ратовал за социальное искусство, живущее среди всех, которое, как воздух и свет, должно быть повсюду.

В его картинах есть что-то от японских гравюр, их волнистые линии воды действительно вдохновляли художника на создание мягких и волнистых женских волос на его картинах.

Но этой легкостью, этой легкомысленной красотой картин, которые поднимают настроение, сам художник был недоволен, он начинал чувствовать дискомфорт от обыденности, которую видел на своих полотнах. Альфонс Муха хотел говорить о серьезных и глубоких вещах. О славянстве! Рожденный в Моравии, художник хотел говорить о патриотических идеалах.

«Тяга к символам — наследие всех славян, и мы тоже в числе этих счастливых наследников. Вот почему язык символов — самый надежный способ передать наши чувства нашим славянским братьям», — писал художник. Он стремился показать страдающую зрелость тела и души, без масок и прикрас, и его пастельные работы трагичны и грустны.

Муха был театральным художником, иллюстратором, ювелирным дизайнером и плакатистом.

В 1893 году в Париже накануне Рождества театр «Ренессанс» заказал ему афишу премьеры спектакля «Жисмонда» с участием Сары Бернар, и то только потому, что остальные художники уже были заняты. Эта работа моментально сделала его едва ли не самым популярным художником в Париже.

Сара Бернар пожелала познакомиться с художником, и по ее настоянию он получил место главного декоратора театра. За последующие шесть лет из-под его кисти вышло множество афиш к спектаклям. К самым известным относятся «Дама с камелиями», «Медея», «Самаритянка», «Тоска» и «Гамлет», а также декорации постановок, костюмы и украшения. С великой французской актрисой его связывала нежная дружба.

Муха даже этикетки создавал — к шампанскому, бисквитам, спичкам и велосипедам.

Его стиль неповторим, и, как бы он ни хотел говорить о проблемах, патриотизме, его картины дают самое главное — радость, они не тревожат, они поднимают настроение. Это светлая сторона Праги, ощущение весны и цветочных лепестков, которые несет ветер с холма Петршин.

Единственный в мире музей художника расположен по адресу: улица Панска, 890/7. А под арками Староместской площади со стороны Тынского храма находится вход на постоянную выставку Альфонса Мухи.

Интересно, что дом этот носит имя «У белого единорога». Рог единорога описывал еще Марко Поло. Из него можно было выпить отравленное вино и остаться в живых. Древнегреческие доктора упоминали его целительные свойства. В существовании единорога не сомневались в средневековой Европе.

Светлые картины и должны быть в доме под покровительством светлых сил!

Впервые мы собрались в Чески Крумлов однажды вечером из городка Табор, где остановились, предупредив пани Здену, что завтрак нам готовить не надо, мы останемся в Крумлове ночевать.

— Крумлов… — озарилось лицо нашей хозяйки. — Это жемчужина! Вы не разочаруетесь, другого такого города в Чехии нет!

Оказалось, что в Крумлове родились ее дети, муж пан Карел провел там много лет, работая как архитектор-реставратор, и семья жила с ним.

— И теперь, — вздохнула мечтательно пани Здена, — мы хотя бы раз в году обязательно выбираемся в Крумлов.

Для них это дальняя дорога. Помнится, в маленьком городке на австрийских озерах в часе езды от Зальцбурга лицо девушки в местной лавочке засияло радостью.

— Зальцбург! Я тоже там была! — гордо заявила она.

Подозреваю, что до Вены добраться ей не довелось. Примерно так и наши хозяева: Крумлов прекрасен, но это далеко!

Отправились мы в воскресенье, и на вокзале я наблюдала милую картину: на площади собирались пожилые пани в спортивной одежде, с огромными рюкзаками за спиной, подъезжали они на велосипедах, несмотря на внушительные телеса некоторых из них. Позавидовала: «девчонки» в поход собрались! Я читала, что в Чехии пешие и велосипедные походы популярны, теперь сама убедилась.

Доехали мы поездом до Ческе Будейовице, перешли дорогу от вокзала до торгового центра и поднялись на эскалаторе на крышу, где — неожиданно! — располагалась автостанция.

Пока ждали автобуса, разговорились с седовласым благообразным джентльменом в твидовом пиджаке. Говорили на английском и русском, а потом он с ходу перестроился на немецкий, когда его о чем-то спросили следующие подтянувшиеся к остановке туристы.

— Крумлов замечательный! — сказал наш джентльмен. — В нем есть главное — душа.

Вот с такими напутствиями мы и подъехали к городу, а потом добровольный гид потащил нас на горку, фото городка с высоты делать.

— Лучшие виды! — гордо заявил он, после чего пожелал нам приятного путешествия и распрощался.

Достался нам в Крумлове пансион «Фалько» (куда же без итальянского названия!), в трех минутах ходьбы от центра, на тихой улочке, чистенький и простенький, где хозяин одновременно и постояльцев принимает, и завтраки подает: в средневековом подвале под толстыми низкими сводами с весело потрескивающими дровами в не менее средневековом камине.

Вдоль берегов Влтавы

Здание пансиона, светлое и узкое, было зажато среди прочих разноцветных домиков с черепичными крышами.

Здесь узнается что-то баварское и австрийское, но Чески Крумлов, пожалуй, самый очаровательный маленький городок Центральной Европы, но главное — самый волшебный.

Мы гуляли по Крумлову, петляя вместе с быстрой речкой, здоровались с медведем в замковом рве и прошли все дворы и залы огромного замка, копались в развалах старой английской книжной лавки и покупали смешных сувенирных чертят и ведьмочек на метлах, разглядывали яркие фрески на стенах и смешные украшения ресторанчиков.

И даже нашли знаменитую трубу, усердно прячущуюся от любопытных взглядов на крыше одного из домов в переулочке Клаштерны, монастырском. С одного ракурса она кажется выгнувшей спину кошкой на крыше, приглядишься с улицы — нет, все же просто труба.

В улочках Крумлова

Но чему удивляться в городе с лавочками по имени «Чертовска градчарня»!

То игрушечный кот сюрреалистического вида у дверей лавочки сидит, то настоящий, черный, как положено для городка, полного легенд, то целый косметический магазинчик попадется, где все товары сделаны на основе… ну конечно же пива! Стертые и яркие фрески, бордовые ставни и красные черепичные крыши, и вдруг крест тамплиеров на углу дома. А из замковых садов весь городок с петляющей речкой как на ладони.

В Крумлове в течение трех дней в июне ежегодно проходит праздник пятилепестковой розы, признанный одним из самых значимых мероприятий Чехии. Праздник посвящен роду Рожембергов, на чьем гербе и была роза. Это костюмированный карнавал эпохи Возрождения, историческая ярмарка по всем правилам какого-нибудь итальянского борго: и трубадуры тут, и шуты, и прекрасные дамы в нарядах XVI века, и мужественные кавалеры.

С тыла замка

Кстати, на гербе города тоже изображена пятилепестковая роза, это дань уважения роду, благодаря которому он и возник.

А вокруг — полные легенд развалины замков посреди леса, где собираются к «местам силы» язычники-любители.

* * *

Огромный камень над рекой Влтавой называют кафедрой Сатаны. Рядом находится отвесная стена дьявола, тем не менее это святое место, где древние славяне поклонялись своему доброму богу, называемому Сваторох или Святорог.

Много легенд связано с замком под названием Девичий Камень — Dívčí Kámen. Рассказывают, что однажды один из молодых Рожембергов преследовал оленя. Вдруг олень исчез у высокой скалы над рекой Влтавой, на его месте на скале появилась красивая девушка, и, конечно, молодой человек мгновенно влюбился. Но девушка не верила словам без рыцарских подвигов во имя прекрасной дамы, и тогда был построен замок на скале, и назвал его Рожемберг Дивчи Камен.

Мосты и ресторанчики Крумлова

Другая легенда рассказывает, что девушка не ответила взаимностью господину Рожембергу, но он любил ее всю жизнь, и замок был назван в честь ее каменного сердца.

А третья легенда уверяет, что здесь молодой и красивый Рожемберг сбрасывал со скал в воду надоевших ему возлюбленных, и на дне реки до сих пор лежат их кости, но никто не осмелился обвинить правителя местных земель в злодеяниях.

А еще в руинах замка живет дух леса, который охраняет сокровища. И если вы будете с духом добры и вежливы — он откроет вам клад.

Некий крестьянин бродил как-то среди руин в поисках камней, которые могли пригодиться для строительства дома, услышал, как кто-то чихнул, и ответил: «Да благословит вас Бог!» Обернувшись, крестьянин никого не увидел и решил, что над ним подшутили, поэтому на следующий звук чихания он ответил грубо. И тут из руин выскочили странные создания с трубами и тамбуринами и устроили пляски вокруг бедняги. Потом плясуны превратились в лисиц, медведей и кабанов, и герой наш упал в обморок.

А ответь он три раза вежливо, пожелай здоровья, и открылись бы ему сокровища. Кстати, лесной дух все еще ждет!

* * *

Я обязательно должна была попробовать знаменитого крумловского «каприка», как зовут в Чехии карпа.

В маленьком ресторанчике прямо над водой, у небольшого островка, где с другой стороны реки нависает монументальная громада замка, он был бесподобен!

Хозяин заведения долго учил меня выговаривать слово smažený — жареный, но кроме «вржены» у меня в тот момент ничего не получилось.

Чешский, и особенно крумловский каприк — это нежная и воздушная рыбка, которая тает во рту и съедается моментально, вот только что огромный кусок лежал на тарелке — куда он мог деться?!

И рецептов этого самого каприка очень много, это не только традиционное рождественское блюдо, но и закуска к пиву в весьма неожиданном варианте приготовления.

Жареный карп — это главный рецепт.

ЖАРЕНЫЙ КАРП

SMAŽENÝ KAPR

Ингредиенты:

* 4 столовые ложки муки

* 2 яйца

* 100 мл молока

* 250 г панировочных сухарей

* 1 лимон

* карп весом примерно 800 г

* 1 помидор

* специи для рыбы

* масло

* соль по вкусу

Промываем очищенную и выпотрошенную рыбу, обсушиваем и нарезаем подковообразными порциями, солим и посыпаем специями.

Разогреваем масло в широкой глубокой сковороде. Обмакиваем кусочки рыбы сначала в муку, затем во взбитые яйца с молоком и, наконец, в панировочные сухари.

Кладем кусочки в сильно разогретое масло и обжариваем на медленном огне с обеих сторон до золотистого цвета около 12 минут.

Готовые порции сразу же достаем и кладем на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Подаем на листьях салата, с ломтиками помидора и лимона, картофельным салатом.

КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ НА ЛУКЕ

KAPR PEČENÝ NA CIBULI

Ингредиенты:

* 4 порции (нарезанные подковками, как стейки) карпа

* 2 столовые ложки растительного масла

* 2 столовые ложки белого вина

* 1 луковица

* 1 чайная ложка сладкого красного молотого перца

* 1 чайная ложка острого красного молотого перца

* 1 чайная ложка тмина

* немного свежемолотого черного перца

Кусочки карпа моем и обсушиваем. Очищаем лук и нарезаем его кружочками.

В форму для запекания наливаем масло, укладываем лук и порции карпа, солим и перчим.

Посыпаем сверху сладким и острым перцем, тмином. Ставим в разогретую до 180 °C духовку и выпекаем 15 минут.

Теперь доливаем белое вино и запекаем еще 10–15 минут. Подаем с хлебом или кнедликами.

САМЫЙ ЛУЧШИЙ ПЕЧЕНЫЙ КАРП, ПО МНЕНИЮ КРУМЛОВСКИХ ПОВАРОВ

NEJLEPŠÍ PEČENÝ KAPR

Ингредиенты:

* 1 крупный карп

* 3 больших лимона

* соль

* сушеные травки для рыбы (приправа для жарки рыбы)

* ½ пачки сливочного масла

Для поливания рыбы при запекании:

* 50 г топленого масла

* 1 чайная ложка специй для жарки рыбы

* сок половинки лимона

Готовится несколько дней!

Помещаем карпа (очищенного от чешуи, головы, хвоста, внутренностей) в посудину, заливаем холодной, хорошо подсоленной водой.

Оставляем на сутки в прохладном месте. Делается это для того, чтобы ушел привкус тины, присущий речной рыбе.

Через сутки режем карпа на порционные кусочки и выкладываем в форму для запекания. 2 больших лимона разрезаем пополам и выжимаем сок на рыбу. Опять оставляем на сутки.

Достаем форму для запекания с карпом, берем еще один лимон, снова разрезаем пополам и выжимаем сок на рыбу. Посыпаем специями-травками для жарки рыбы, сливочное масло нарезаем кусочками, которые кладем равномерно на рыбу.

Запекаем карпа в духовке примерно час при 180 °C.

Отдельно смешиваем 50 г топленого масла, сок лимона и приправу — сушеные травки по вкусу — и во время жарки поливаем этой смесью рыбу, чтобы не пригорела.

Этот изначально рождественский рецепт сейчас готовят и без повода, едят такого карпа и холодным, я попробовала в Крумлове и впечатлилась. Это нереально нежно и вкусно!

КАРП ПО РЕЦЕПТУ ИЗ БРЖЕЦЛАВА

KAPR PO BŘECLAVSKU

Ингредиенты:

* 1 крупный карп

* 100 г сливочного масла, разогретого на сковороде

* немного муки для обваливания рыбы

* ¹/₃ пакетика специй для жарки рыбы

* немного молотого перца

* горсть сушеного тмина

* пара зубчиков чеснока

Положим нарезанного карпа в холодное молоко на несколько часов, затем промоем водой, посолим, сбрызнем лимоном и дадим еще немного постоять.

Смешаем тмин, перец и специи для жарки рыбы с мукой. Обваляем порции карпа и обжарим их на ²/₃ разогретого масла на сковороде, закрытой крышкой.

После обжаривания с обеих сторон порции выложим на блюдо и польем оставшейся ¹/₃ горячего масла с толченым чесноком.

Подаем с картофельным салатом или пюре.

ПЕЧЕНАЧ ИЗ КАРПА

РEČENÁČE Z KAPRA

Печенач — это популярная по всей Чехии закуска к пиву из маринованной рыбы, чаще всего сельди, макрели и карпа. Из карпа она готовится очень необычным способом.

Сначала рыбу обжаривают в муке, а затем помещают в емкости с рассолом и специями. Добавляют также уксус и овощи. Печенач можно даже купить в магазинах в готовом виде, как консервы. Но лучший печенач из карпа — конечно, домашний.

Ингредиенты:

* карп, весом около 1 кг

* мука для обваливания рыбы

* 2 яйца

* панировочные сухари

* растительное масло для жарки

Для рассола:

* 400 мл уксуса

* 400 мл воды

* 100 г лука, нарезанного кольцами

* 70 г сахара

* 10 г соли

* острый длинный перчик, сушеный или свежий

* лавровый лист

* семена горчицы

Рыба разделываем на филе и режем на длинные нетолстые кусочки, подсаливаем, обваливаем в муке, затем во взбитых яйцах, затем в панировочных сухарях и обжариваем в большом количестве масла до золотистой корочки.

Рыбу укладываем в банку и заливаем приготовленным рассолом (все его компоненты нужно смешать в кастрюле, прокипятить 5 минут и дать рассолу остыть). Туда же в банку укладываем перчик целиком с хвостиком. Банку ставим в прохладное место на 5–6 дней, после чего закуску можно подавать.

Существуют еще и «завиначи» — рулетики из соленой сельди с овощами. Нарезанную тонкими плоскими ломтиками рыбу выдерживают несколько дней в рассоле с уксусом, очищают и готовят рулетики, заворачивая внутрь всяческие овощи, которые хранят в банке с рассолом, уксусом и приправами. Такую закуску подают к крепким напиткам, к вину или пиву.

* * *

А потом как-то быстро закончился день, и сгустились синие сумерки, и зажглись фонари, свечи и факелы в многочисленных кафе и магазинчиках. В темной громаде замка, ставшего в сумерках синим, вдруг загорелось одно окошко, дрожащим, неясным светом. Ночной Крумлов завораживает.

Я не ждала, что оттуда мне помашет рукой Белая Дама Перхта. Если и есть в Крумлове привидения, то они давно сидят по углам, прячась от немыслимых толп туристов всех национальностей, от вездесущих японцев до малазийцев и парагвайцев.

Даже на темных-претемных улочках, где все гуще сползаются ночные тени, привидения не сунутся на свет, они робко прячутся в самой непролазной тьме в самых дальних углах, ведь миг — и веселая толпа вывалится в темноту из очередного ресторанчика…

* * *

Самая известная крумловская легенда — о Белой Даме. Это Перхта из рода Рожембергов. Отдал ее отец, Ульрих II фон Рожемберг, замуж за богатого вдовца Яна из Лихтенштейнов, и была она несчастлива, муж и его мать с сестрой постоянно унижали женщину и грубо с ней обращались. Лишь перед смертью муж призвал ее к себе и попросил прощения. Но Перхта, измученная годами несчастного брака и тяжелой работы на семью мужа, простить отказалась.

— Бог простит, — ответила она.

И тогда муж проклял Перхту. До сорока шести лет прожила Перхта, вернувшаяся в дом отца, после смерти мужа. А после смерти стала появляться во всех владениях Рожембергов Белая Дама.

Говорят, что ходит она со связкой ключей по коридорам замков. Если Дама в белых перчатках и улыбается — это принесет счастье, если перчатки красные — быть пожару. А черные перчатки и вуаль знаменуют скорое несчастье.

Еще одна легенда рассказывает, что Перхта владеет несметными сокровищами и лишь по любви, по приязни откроет она клад. Так открыла она его когда-то Петру из рода Рожембергов.

Бездетная при жизни Перхта однажды баюкала младенца в колыбельке, оберегала его сон, когда малыш заплакал, а нянечки не услышали. Увидевшая призрак служанка подняла шум, и Перхта исчезла, перед этим попросив нянечку рассказать мальчику, когда тот подрастет, где именно стояла она у окна. Заодно пожурила, что плохо смотрят за младенцем.

На месте ее исчезновения повзрослевший Петр обнаружил клад.

И такие клады разбросаны по всей Южной Чехии. Осталось понравиться Белой Даме!

* * *

На главной площади Náměstí Svornosti в самом центре городка стоит чумной столб. Часто горели тут костры, и сожгли здесь не одну женщину, обвиненную в колдовстве.

В Крумлове часто рассказывают историю о цыганке, которая, спрятавшись в церкви и оставшись там на ночь, украла кольцо у статуи Пресвятой Девы. Утром ей не удалось сбежать из церкви, и она была обвинена не только в краже, но и в святотатстве. Приходской священник пожалел девушку и отпустил, но об этом узнали местные иезуиты. Девушку поймали, и после пыток она призналась в том, чего не делала: в колдовстве и связях с нечистой силой. Она сгорела в огне на площади у чумного столба.

Так что услышите ночью на пустой площади Согласия, NÁMĚSTÍ SVORNOSTI, Крумлова чей-то плач — не пугайтесь, это плачет о своей судьбе призрак юной цыганки.

* * *

В доме № 2 на той же площади когда-то располагалась гостиница-трактир «У Слунце».

Трактирщик Ян невзлюбил продавца местной пивоварни. Он все время обвинял его в недоливе в бочках. Поскольку пивовар не хотел, чтобы трактирщик покупал пиво у кого-то еще, он уволил своего работника.

Невиновный мужчина произнес проклятие, и несколько дней спустя трактирщик соскользнул с лестницы в подвал, и бочки обрушились на него сверху. Его душа не смогла обрести покой, и время от времени привидение трактирщика ходит по дому.

Такие легенды рассказывают почти обо всех домах на центральной площади!

* * *

На улице Široká из дома № 32 к реке ведет длинный подземный ход. Благодаря этому проходу жители города не страдали от жажды, когда на Чески-Крумлов нападали враги. В 1947 году после окончания Второй мировой войны ход был замурован.

* * *

Дом № 35 по улице Soukenická раньше назывался «У Василиска». Его владелица не прислушалась к совету ведуньи, которая велела убить черную курицу, через которую недоброжелатель наслал на дом проклятье.

Ужасный василиск вылупился из первого куриного яйца. Взглянув на василиска, умирали все члены семьи, в живых остались только хозяйка и ее маленькая дочь.

Помог молодой подмастерье, который искал ночлега, он убил василиска. А когда умер василиск, умер и человек, произнесший жестокое проклятье. Это оказалась женщина, страдавшая от ревности, тайно влюбленная в мужа хозяйки дома.

* * *

По берегам узкой и быстрой речки в Крумлове издавна стояло много мельниц, и у каждой был свой дух-защитник.

Об одной мельнице заботилась речная нимфа. Когда над мансардой дома № 56 по улице Kájovská нависал белесый туман, в нем были заметны очертания женщины.

Однажды в реку у дома упал маленький ребенок, и мать рассказывала, что ясно видела нежные женские руки, которые поймали ее сына и доставили над водой к берегу.

* * *

О доме № 68 на той же улице рассказывают три легенды.

Около 1460 года здесь жил медник по имени Холленгаммер. Он покупал старую медь у еврея-старьевщика и делал из нее всякие полезные в хозяйстве вещи. Однажды один кусок меди не расплавился в плавильной печи. Оказалось, что это был крест, который стал семейной реликвией и передавался от отца к сыну. В середине XVII века последний потомок семьи, вдова Рейкинова, передала крест местному главе. В то время регион пострадал от сильных штормов и града, и члены совета решили поставить крест на вершине холма, откуда приходили погодные катаклизмы.

С тех пор холм называют Кржижовой горой (Крестовоздвиженской горой).

В этом же доме когда-то была гостиница с конюшней. Конюх не любил свою работу и часто издевался над лошадьми. Однажды приезжий господин поставил в конюшню очень красивую лошадь. Конюх — вот ведь маньяк! — предвкушал, как причинит лошади боль. Но не успел он подойти, как получил копытом по голове и вскоре умер. Крики призрачного конюха много лет доносились из конюшни.

А еще в доме были очень красивые сводчатые подвалы, куда вела довольно опасная лестница. Молодой официант, только что сделавший предложение своей девушке, поскользнулся, упал с лестницы и сломал себе шею. Бедная невеста сошла с ума. Говорят, влюбленная парочка до сих пор встречается в подвалах этого дома.

* * *

Несколько историй рассказывают и о доме № 83 по улице Široká.

Говорят, что в этом доме жил человек, служивший при дворе последних двух Рожембергов — Вильгельма и Петра. Он выдавал себя за известного алхимика и ученого, но на самом деле был обманщиком и самозванцем.

Он вытянул из Рожембергов много золота, убедив их, что если он посадит деньги и польет специальным раствором, то денег станет намного больше.

Так же он пообещал изготовить эликсир молодости. По легенде, его арестовали и поместили в башню замка, откуда он убежал, превратившись в собаку.

На самом деле он спокойно умер в своем доме и даже был похоронен возле монастыря миноритов, как потомственный дворянин, что не помешало покойничку время от времени наведываться в свой бывший дом.

А еще раньше здесь была мельница, и покровительствовал ей водник, который «заведовал» жемчугом. Некоторые уверяли, что видели водника, и его наряд был весь украшен жемчугом. Иногда он позволял людям ловить жемчуг в реке около маленького острова, но для этого надо было уважительно попросить водника, тогда человек находил большую раковину с огромной жемчужиной. А те, кто грубо разговаривал с водником или смеялся над легендой, не могли открыть ни одной раковины и часто падали в реку.

Еще одна легенда рассказывает, что у хозяина дома однажды случились финансовые затруднения, которые привели к болезни хозяина и его жены.

Жена его сидела на берегу и плакала от горя. Неожиданно перед ней появилась девушка, которая поймала слезы женщины и сказала:

— Не беспокойся, теперь все будет хорошо, — и слезы превратились в жемчуг. Единственным условием было помогать бедным людям, когда им нужна помощь.

И на мельницу вернулись счастье и здоровье.

* * *

На улочках рядом с замком вы можете услышать стук, словно кто-то стучит по железу. Согласно легенде, медник должен был добыть в замковом пруду тростник, чтобы запечатать бочки, но выпал из лодки и утонул, поэтому не смог закончить дело. Он был настолько обязательным человеком, что даже после своей смерти не успокоился, и в полнолуние он часто посещает мастерскую, пытаясь завершить свою работу.

* * *

Такие легенды рассказывают почти о каждом доме в маленьком Крумлове, здесь в них хочешь не хочешь, а поверишь.

В сказку о священнике, заснувшем в церкви и оказавшемся на балу нечисти, утром вышедшем из церкви полностью седым; о монахинях давно закрытого монастыря кларитинок, которые до сих пор появляются у постели тяжело больного, — это означает, что человек скоро выздоровеет.

В легенду о ведьме Аннабелле, которая творила заклинания и варила в горшках зелья у камина. В призрак органиста, по-прежнему гуляющий вокруг церкви, где когда-то стоял его орган. И густые низкие звуки несуществующего органа плывут в вечернем воздухе.

И конечно, в Белую Даму Перхту.

И как не поверить, когда на твоих глазах скользит в пустом замке огонек свечи из одного окна в другой.

Это, пожалуй, единственный известный мне замок, где по внутренним дворам можно бродить до полуночи.

* * *

И по-другому смотрятся в ночи странные знаки и указания, разбросанные то ли тамплиерами, то ли разбойниками.

Во времена мрачного Средневековья, когда на месте сегодняшнего Чески Крумлова не было ни города, ни замка, долину реки Влтавы покрывал темный и густой лес.

Именно через этот лес вел торговый путь из Австрии во внутренние районы Чехии. На скалистых утесах над речным бродом банда воров и разбойников (лотров) устроила свое логово, нападала и грабила каждого странствующего купца, проезжающего по лесной дороге.

Собор

Однажды рыцарь Витек обнаружил убежище и сжег его дотла. Затем он построил непобедимый замок Крумлов, который должен был вечно охранять брод через Влтаву. А самая длинная улица города, которая возникла рядом с замком, была названа в память о разбойниках — Латран. Историки, конечно, объясняют, что название произошло от латинского слова Latus (боковой), обозначающего переулок вдоль замка и ведущий в Старый город.

* * *

В подвалах замка всегда хранилось вино. Говорят, дворецкий Рожембергов был настолько усердным, что присматривал за вином даже после своей смерти. Он появлялся перед своими преемниками, давая ценные советы, помогал им найти вино с восхитительным вкусом и ароматом. Но иногда подшучивал, пугая спустившихся в подвал слуг.

В Маскарадном зале некая служанка заметила нитку жемчуга, соскользнувшую с шеи красивой женщины во время бала. Танцуя, хозяйка ожерелья не заметила его потери. Девушка схватила жемчуг и хотела убежать, но тут из стены выступили фигуры рыцарей и обступили воровку. Перепугавшись, она вернула ожерелье его хозяйке.

На вечеринках в замковых садах иногда появляется неизвестная дама в старомодном красном платье в стиле рококо с высокой прической. Пару столетий назад она умерла, выпив вина на одном из балов, и с тех пор регулярно возвращается на это место.

Вокруг садового пруда в полнолуние танцуют наяды, здесь зарыто сокровище, которое охраняют карлики. Откроется оно лишь тому, кто знает волшебное слово!

* * *

Представляете, как гулялось нам в полночь по дворам замка, а над холмами сверкали молнии, и гроза кольцом сжимала со всех сторон волшебный городок, где пока было сухо и очень тепло!

С высоты замковых садов было видно, как разбегаются огни по узким улочкам, а на некоторых стоит тьма, лишь одинокий фонарь чуть колышется на ветру, и я, несмотря на всю прагматичность человека, живущего в XXI веке, ни за что бы туда не сунулась, наслушавшись крумловских легенд!

В садах же ежегодно празднуется день солнцестояния.

* * *

Утром оказалось, что, несмотря на май, стало совсем холодно, и моросил мелкий дождик, он не падал на землю, а мелкими каплями сверкал и растворялся в воздухе, уступая место новым каплям — от земли до неба, словно шел параллельно, а не перпендикулярно земле.

Улочки были почти пусты, когда мы выбрались на холм, чтобы попрощаться с городком. Не видны были окружающие холмы, их затянул серый туман, и дождь пришел надолго.

И вдруг над пустым утренним городом сквозь пелену дождя раздался нежный и мелодичный звук трубы на колокольне собора. Как и столетия назад, крумловский трубач встал раньше всех, исполняя свою работу — будить маленький город. А потом забили колокола, их звук растекался по мокрому туману, заполнял маленькие площади и уголки.

Колокол стих, а мы все стояли, очарованные.

И тут из монастыря, казавшегося далеким, полились звуки гимнов… и в завершение всего, словно в часах на Староместской пражской ратуше, последним аккордом вдруг пропел петух, окончательно разогнав всю местную нечисть.

Казалось, что укутанный дождем волшебный Чески Крумлов озорно подмигнул:

— Ну, как я вас напоследок, а?

Из Крумлова можно привезти вкусный сувенир: бисквитное печенье с кусочками клюквы, изюма и миндаля по оригинальному местному рецепту в специальных коробках с изображением фресок XVIII века из маскарадного зала в крумловском замке. Сам маскарадный зал считается шедевром эпохи рококо, фрески в 1748 году написал венский художник Йозеф Ледерер. На стенах автор изобразил карнавальную труппу из 135 персонажей, в том числе фигурки комедии дель арте.

Nakouřený švihák — это пиво, корни которого восходят к истокам города. Рецепт был разработан в давние времена семьями Рожембергов, Эггенбергов и Шварценбергов. Сегодня пивоварня производит семь сортов пива.

Еще один продукт, который нельзя пропустить при посещении Чески Крумлова, — сырные деликатесы от компании Madeta — классический южночешский сыр с плесенью, интересный вариант «Золотой голубой сыр», плесневые сыры премиум-класса — Niva Premium, Caesar Bleu и Císařská niva.

И, как любой известный город Чехии, Крумлов славится своими тортиками и пироженками, сделать выбор очень трудно!

Еще здесь рекомендуют ветчину и прочие мясные продукты компании «Антони». Известная во всей Южной Чехии, компания, как говорят, поддерживает традиции коптильщиков и мясников двора Рожембергов.

С этим именем связано многое не только в истории и архитектуре, но и в кухне Чески Крумлова. Уже в XIV веке к столу Рожембергов подавались не только лучшие местные продукты, но и венские, венгерские и даже привезенные с Востока.

Обычные блюда, потребляемые в течение года, изменялись с церковными праздниками и постом. Многие постные или специальные пасхальные и рождественские рецепты сохранились до наших дней.

Изысканные блюда подавались во время карнавала и гуляний, когда в замок приезжало большое количество гостей. Богатое угощение всегда было доказательством престижа влиятельных семей.

Мясо считалось самым полезным тонизирующим средством. На столе аристократа были сыры, избранные деликатесы, сладости, пирожные, редкие вина и тропические фрукты.

Основным напитком было пиво: его пили много, оно спасало от жажды и славилось лечебными свойствами. Вино, как и пиво, появлялось на столе в любое время суток.

Персонал кухни обычно состоял из мужчин: поваров, мясников, паштетчиков, служащих погребов и изготовителей закусок. Женский пол был представлен лишь в исключительных случаях на подсобных работах.

Шеф-повар поместья отвечал за работу кухни: он составлял требования к еде, вел учет и раздачу продуктов, руководил кухонным персоналом, кладовыми, подвалами.

Посуда различалась по материалу и исполнению в зависимости от пользователя: обычное дерево или железо для семьи и слуг, оловянные тарелки и миски для среднего персонала. Стеклянная или хрустальная посуда дворян украшалась драгоценными камнями, реже экзотическими материалами, ее делали из слоновой кости, морских кораллов или панциря черепахи.

Вот несколько рецептов блюд, подававшихся при дворе Рожембергов и сохранившихся до наших дней.

УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ В ГУСИНОМ ЖИРЕ

KACHNÍ JÁTRA V HUSIM SÁDLE

Очень вредно и очень вкусно!

Ингредиенты:

* 1 кг гусиной (утиной, куриной) печени

* 1 кг гусиного сала (заменяется утиным или свиным)

* молоко для замачивания печени

* 2–3 веточки зелени — тимьяна, розмарина

* 4 больших зубчика чеснока

* соль по вкусу

Печень промываем, удаляем жилки, нарезаем небольшими кусочками и оставляем в молоке не менее чем на 12 часов.

Сливаем печень в молоке в большое сито, тщательно промываем под водой и даем стечь.

В большой сковороде растапливаем сало на очень слабом огне.

Просушиваем вымытую печень бумажным полотенцем перед тем, как положить ее в сковороду с салом. Как только сало растопится, кладем печень, запекаем на слабом огне (жир может пузыриться) около 30 минут.

Через 15 минут запекания добавляем мелко нарезанную зелень, еще минут через 10 — раздавленный чеснок.

Как только печень готова, укладываем ее в вымытые и просушенные банки примерно наполовину, заливаем оставшимся в сковороде салом, несколько раз переворачиваем банку, чтобы сало распределилось равномерно, оно будет сохранять печень.

Перед подачей на стол слегка подогреть, чтобы сало растопилось и можно было легче извлечь из него печень.

При подаче украшаем ростками гороха и «сбрызгиваем» крупной морской солью. Подаем с яблочным мармеладом.

Фуа-гра двора Рожембергов у вас дома!

ФОРЕЛЬ ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМИ ОВОЩАМИ И ХРЕНОМ

DOMACI UZENI PSTRUH S NAKLADANOU ZELENINKOU A KRENEM

Нужна домашняя коптильня!

Ингредиенты:

* 4 форели или скумбрии, массой 300–350 г каждая

* 1 чайная ложка морской соли в надрезы

Рассол для засолки рыбы:

* 2 л холодной воды

* 190 г поваренной соли

* 10 горошин перца (может быть цветным или просто черным)

* ½ пакетика специй для засолки рыбы, которые продаются в магазинах

* 2 лавровых листа

* 2 веточки тимьяна

* 1 чайная ложка сушеного розмарина

* 4 крючка для подвешивания

* фарфоровая или стеклянная тара с крышкой для хранения рыбы

Для начала подготовим рассол для загрузки рыбы. Выложим все вышеперечисленные ингредиенты для рассола в кастрюлю, тщательно перемешаем, доведем до кипения и будем варить 5 минут. Снимем рассол с огня и дадим ему полностью остыть.

До того как рассол остынет, нужно подготовить рыбу. Убираем у рыбки жабры и тщательно очищаем участок вдоль позвоночника во всей брюшной полости. Там у рыбы сохранились почки (от темных до черных полос). Это легко делать чайной ложкой от головы до хвоста.

Делаем по 3–4 насечки на коже с каждой стороны рыбы, чтобы мясо было равномерно просолено.

Тщательно промываем рыбу и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем морской солью. Рыбу выкладываем в керамическую или стеклянную емкость и заливаем холодным рассолом. Рыба должна все время быть покрытой рассолом. Помещаем в холодильник (в Крумлове держат в холодном погребе).

Оставляем рыбу в рассоле примерно на 10 часов.

Сливаем воду из маринада и промываем рыбу под холодной проточной водой. Выкладываем на сетку и даем высохнуть в течение часа.

Крючки для подвешивания рыбы приделываем на веревку (некоторые используют тонкие проволочные вешалки).

Вешаем рыбу в коптильню, нагретую до 80 °C, и коптим 2,5 часа.

Рыбины не должны касаться друг друга.

После копчения оставляем на время открытой дверцу коптильни. Когда рыба остынет, переложим ее на фольгу. Храним в холодильнике. Подаем со свежим тертым хреном и маринованными овощами.

КРУМЛОВСКИЙ ДРАКОН

KRUMLOVSKÝ DRAK

Ингредиенты:

* 350 г фарша из свиной грудинки

* 350 г фарша из говядины

* поваренная соль

* 50 г лука

* 50 г острого перца

* 100 г муки

* 2 яйца

* молотый перец

* 100 мл масла

* 50 г горчицы

* 50 г хрена

* 300 г соуса тартар

Смешаем два вида фарша, добавим мелко нарезанный лук и острый перец, муку, яйца, соль, перец и хорошо перемешаем.

Формуем небольшие котлеты, которые обжариваем с двух сторон на масле. На поджаренные котлеты кладем немного горчицы и посыпаем тертым хреном. Подаваем с отварным или жареным картофелем, заправленным соусом тартар.

А почему дракон? Смешайте острый перец, горчицу и хрен в одном блюде, и узнаете!

СЫРНАЯ (ТВОРОЖНАЯ) БУЛОЧКА

TVAROHOVÁ ŽEMLOVKA

Это совсем не сложное блюдо, а рецептов множество в разных вариантах. Самый простой следующий.

Игредиенты:

* 600 г булочек — типа плетеной «халы», которые продаются у нас

* 600 мл молока

* 2 яйца

* 400 г творога или творожного сыра типа рикотты

* 50 г изюма

* 150 г сахарной пудры

* 1 пакетик ванильного сахара

* 150 г сливочного масла

Нарезаем булочки тонкими ломтиками и замачиваем в смеси молока и взбитых яиц.

В творог добавляем промытый и сушеный изюм, ²/₃ сахара и все хорошо перемешиваем. Противень или форму для запекания смазываем сливочным маслом и выкладываем слоем половину смоченных булочек, на этот слой половину приготовленного творога, снова слой булочек и другую часть творога. На поверхность выкладываем кусочки сливочного масла. Выпекаем до золотистого цвета в разогретой духовке. После выпечки подаем булочку, разделенную на порции и посыпанную сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Табор. Главная площадь и ратуша

А начиналось все весьма печально.

Мы приехали в Табор после обеда, когда вовсю жарило майское солнце, и разочаровались невероятно: может, из-за отсутствия дождей, может, из-за другой природной особенности, но повсюду на дорогах и на домах нового города лежала пыль. Особенно тоскливо выглядели пыльные, с грязными потеками, витрины свадебного салона, в которых были выставлены белые платья.

Ко всему прочему спустили воду из знаменитого Иордана, старейшего в Европе искусственного пруда, и запускать в ближайшее время не собирались.

Что стоило выяснить это перед поездкой? А теперь накрылись прогулки на велосипеде по берегам, да и к речке с говорящим названием Лужнице спускаться с горы замучаешься, впрочем, и нет в черте города ничего интересного на ее берегах.

Началось все еще в поезде из Праги. Пожилая пани, единственная соседка в купе, заговорила по-русски, рассказав, что брат ее давным-давно учился в России, а она иногда его навещала, и очень удивилась, что мы собираемся на неделю в Табор. Ей было неудобно развеять наш энтузиазм, но пани все же решилась:

— В Табор? Хм… Странно… что вы собираетесь там делать целую неделю?

Таких встреч, кстати, было множество, и мы всегда удивлялись отдельным рассказам о недоброжелательстве к русским пражан и чехов в целом. На нашем пути этого ни разу не встречалось.

Нам объясняли рецепты, провожали до нужного места, рассказывали легенды и даже неколько раз в переходах у вокзала мой чемодан отбирали и несли по лестнице совершенно незнакомые пробегавшие мимо молодые люди.

Даже взрагивала с непривычки.

Сын наш, влюбленный в Прагу и часто сюда приезжавший, как-то копался в букинистической лавочке в поисках подарка отцу. Выбрал красивый альбом фотографий, разговорился с пожилым хозяином магазинчика, сначала по-английски, потом по-русски. Выспросив, кому предназначен альбом и что интересно одаряемому, хозяин покачал головой:

— Положи, это не то. — Вышел куда-то в подсобные помещения и принес две солидные книги со старыми черно-белыми фотографиями Праги. — Вот то, что надо!

И я бы сказала, что Прага в черно-белых фотографиях смотрится не хуже, а порой даже лучше, чем в цветных, есть такая у нее особенность! Поэтому среди множества открыток в магазинчиках часто попадаются черно-белые, придающие городу что-то особенное.

Но вернемся к Табору. Расстроились мы, а я еще и виноватой себя почувствовала: сама выбирала этот город как место дислокации на вторую неделю отпуска, надо же так наколоться!

Красиво, конечно: Старый город с разноцветными необычными домиками, запутанные улочки с булыжными мостовыми, но остановиться здесь на неделю?

И если бы не наше место жительства — сбежали бы на следующее же утро.

Пансион был просто замечательным, с заботливыми милыми пожилыми хозяевами, в общем, все шло к тому, что остаться придется, тем более что Табор был выбран как удобное место передвижения, не сидеть же в городе мы приехали, в конце-то концов!

Это потом я поняла, что Табор веками чужаков не любил. И, несмотря на официальное открытие туристического сезона (ровно через два дня после нашего отъезда), а соответственно, всяческие концерты, программы, экскурсии и прочее, Табор просто так к себе не впустит.

Он открывается недоверчиво, осторожно, шаг за шагом…

И, гуляя по влажным дорожкам узкой долины между двумя холмами, вдоль крошечного рукава речки Лужнице, аж в самом конце нашего пребывания, мы вдруг увидели, как же приятен наш пустой городок на высоком холме, весь сплетенный из узких улочек, специально построенных в Средние века как лабиринт. Да тут не только враг — друг запутается. То тупик, то неожиданный поворот, то старинный каменный герб к стене прислонили. А какая каменная резьба на треугольных крышах!

* * *

Табор возник на месте старинного поселения Градиште в 1420-м, во время гуситского движения. Город был назван в честь горы Фавор (лат. Thabor) на Святой земле, не зря местный пруд Иорданом зовут. Название быстро превратилось в простонародье в Табор (по-чешски — укрепленный лагерь). Поселение стало ядром таборитского движения — радикального крыла внутри гуситов; в 1430 годах Табор являлся уже крупным экономическим центром; в 1436 году им были получены права королевского города. А в 1452 году Табор был захвачен Йиржи Подебрадом, королем Чехии из умеренного гуситского крыла.

Табор. Крыши

Табор. Переулки

Крепостная стена Табора — гордость города, она была построена иначе, чем в других городках Центральной Европы: стены выстроены в два ряда на расстоянии 6–10 метров, между ними проложен ров. Таким образом, противник, преодолев первое укрепление, оказывался во рве. Стены были укреплены башнями и бастионами и имели несколько ворот. Большая часть стены в XVIII–XIX веках была снесена.

Собор в Таборе назван в честь одного из самых известных событий из жизни Христа — Преображения, которое произошло на горе Фавор, то есть Табор.

Первый камень в постройку, которую мы видим сегодня, был заложен в 1480 году, а отделка интерьера была закончена уже в XVI веке. Интерьер церкви украшен резными скульптурами и не менее красивой кафедрой. Прямо над кафедрой — тоже вырезанная из дерева скульптурная группа, изображающая Преображение. Тот же сюжет повторяется в главном алтаре. Впечатляюще выглядят ребристые готические своды со сложным рисунком. На башне храма, высота которой около 80 метров, расположена прекрасная смотровая площадка.

На маленьких площадях встречаются старинные фонтаны, один из них, фонтан Котнов, представляет собой каменный домик, из которого стекает вода в каменную ванну. Небольшой фонтан был и на углу у нашего пансиона.

Самое впечатляющее здание Табора, известное как одно из самых интересных зданий во всей Чехии, — это ратуша, строительство которой длилось более 80 лет, в XV–XVI веках. На ее месте в то время находились жилые дома, для возведения здания они были снесены. Последняя реконструкция в XIX веке придала ратуше готический облик. Массивные многогранные колонны с рельефами поддерживают свод центрального зала.

Табор. Гуситский музей

Табор. Готический зал

Табор. Замок Котнов

На одной из внутренних арок ратуши есть довольно пикантное изображение человека… с обнаженными ягодицами. По легенде, так отомстил городским властям художник за то, что его работа была недостаточно оценена и ему мало заплатили.

Еще одна особенность ратуши — часы на ее башне не имеют минутной стрелки.

В Таборе прекрасный гуситский музей, памятники Яну Жижке и Яну Гусу, а в готическом зале, втором по величине в Чехии, где собраны предметы Средневековья и реконструированы гуситские сражения, легко помещается фигура всадника на коне. В музее и старая гуситская военная повозка, и старинные книги, и документы. Он показался одним из самых интересных городских музеев, которые я видела.

Табор. Дома

Самым старым архитектурным памятником Табора является замок Котнов. Осталась от него, по сути, лишь башня, которая видна издалека. Самое раннее упоминание о замке датируется 1370 годом. До XVII века замок выполнял оборонительную функцию, потом в нем расположился пивоваренный завод. Сейчас в замке открыта выставка, посвященная позднему Средневековью, которая представляет жизнь и социальную среду городов, деревень, дворянства и церкви. На башне оборудована смотровая площадка.

Но самое интересное — это дома средневекового Табора, у каждого можно останавливаться и долго рассматривать.

Местным жителям в XV веке было дано распоряжение строить дома в виде укрепленного лагеря, а улицы — лабиринтами, и Табор превратился в неприступную крепость. Большинство домов построено в виде каменных палаток, но это только звучит просто. В их архитектуре смешались готика и рококо, «сельское барокко» и архитектура эпохи Возрождения.

Какая каменная резьба на некоторых треугольных крышах — кокошниках, украшающих почти каждый дом старого города!

Ни один дом не похож на другой — граффити и фрески, каменная резьба и деревянные украшения. Старый Табор под черепичными крышами, вьющийся по улочкам на холме над рекой Лужнице прекрасен!

Моим любимым стал дом, который я прозвала «мятым». Когда падают на него солнечные лучи, перекрещиваясь с тенью, возникает ощущение, что дом сделан из слегка помятой ткани.

Еще один дом украшен готическим орнаментом в виде… ослиной спины.

Дом у Золотого Льва — старейший в городе. К сожалению, во многом фрески утрачены из-за небрежного отношения хозяев дома.

Есть в городе улочка с розовыми домами, под названием, ну конечно, Розовая улочка.

В Таборе множество ресторанчиков и таверн, например, ресторан «У двух Кошек» — стилизованное очаровательное заведение, где очень неплохо кормят.

Местные в основном ходят в «Скочув Дум» на центральной площади, у ратуши. Здесь сплошное кулинарное удовольствие, от горячей печени (курицы-алкоголички, судя по размерам печени) с грушей и персиками на закуску до простенькой чесноковны или гуляшика с кнедликами и с грудинкой. Или форель с картошечкой по-деревенски, пюре из шпината с карамелизированным луком в бальзамическом уксусе подадут.

Телячьи ребра у них просто замечательные. Говорю с полной ответственностью, мы регулярно приходили на обеды-ужины в это прекрасное место и все перепробовали!

Прямо посреди центральной площади — деревянные скамейки и деревянный ларек, с полудня свободных мест нет. Тут наливают местное пиво «Бернард» с нехитрыми закусками.

В козловне «У Франтишека» подают, что и следует из типа заведения, пиво «Кóзел». Расположилась она на углу центральной площади, и если спросить у местных жителей, чего бы поесть вкусного, они обязательно скажут, что лучшие кнедлики с беконом именно здесь!

— Чешская кухня унылая! — сказал пожилой американец, давно живущий в деревне неподалеку от Табора. А потом начал вспоминать то одно блюдо, то другое, а как дошел до козловны, так махнул рукой: — Из-за тебя теперь есть хочется.

— Унылая, говоришь?

— Ну ладно, есть у них вкусные вещи, — согласился мой собеседник.

Кстати, о пиве. Город Табор популярен среди дегустаторов пива и представителей ассоциаций собирателей пивной атрибутики в разных странах. Уже 20 лет подряд, в конце января — начале февраля в Таборе проходит фестиваль «Пивная печать».

* * *

Как всегда бывает с самыми лучшими местами, я нашла наш пансиончик «методом тыка». Знал о нем только Frommers, который заявил, что место это надо бронировать задолго или просто положиться на волю судьбы и позвонить в дверь — авось повезет.

Это потом мы узнали, что останавливаются тут и главные редакторы журналов, и даже послы, и нам действительно несказанно повезло!

Старинный дом принадлежал семье пани Здены во многих поколениях. Муж, пан Карел, — архитектор, он и отреставрировал старый дом, и создал то чудо, которое мы увидели. Тишина, сплав старого аристократического особняка с сельским домом, невероятная забота и радушие хозяйки и полная автономия и независимость гостей.

Номера здесь разные, но все огромные и двухкомнатные, нам даже небольшая кухонька полагалась. На первом этаже всего два номера, а между ними салон старого дворянского дома, ох, скажу я вам, не раз вздрогнули мы, когда строгая дама на портрете отразилась в зеркале поздним темным вечером…

Встречал нас у входа крохотный бронзовый лев — старинная чистилка для обуви, для подошв.

Как известно, под старым городом Табора 16 километров подземелий. Фактически все дома связаны сетью этих подземных ходов, вырытых в XV веке. Иногда их глубина достигала трех этажей! Для туристов открыто 650 метров таборских подземелий, еще часть приспособили под музей призраков — страшидлов.

«Strašidelné podzemí» зазывают туристов, чтобы напугать их скелетами и ведьмами, протяжными звуками и стонами из темноты.

Городские подземелья Табора строились еще при гуситах. Но так и не понадобились в то время, зато спасали горожан от набегов вооруженных разбойников, от шведов во времена Тридцатилетней войны, прятались там и от чумного поветрия.

Такие подземелья есть и в нашем пансиончике.

— Когда дети были маленькие, — рассказывала пани Здена, — а потом подростками и студентами, здесь топили печь и устраивали посиделки-вечеринки с друзьями, с музыкой. Всего несколько лет назад заставили заложить проходы между домами, а раньше народ в гости друг к другу ходил под землей!

Табор. Монастырь Клокоты

Еще одну стену заложили — отсюда отдельный ход шел в тоннель, выводящий к берегу реки, так убегали женщины и дети во время прихода шведов.

Хозяйка зажигала лампы в нишах, и мы спускались все ниже и шли все дальше по пустым подземельям с небольшими комнатками. И такие ходы тянутся под всеми домами старого Табора!

* * *

Если спуститься вниз от замка через Бехиньские ворота, по лесной дороге, то ныряющей вниз, то поднимающейся на холм среди огромных деревьев, через пару километров можно выйти к монастырю Клокоты.

Монастырь начали строить в 1700 году в стиле европейского барокко. Закончили через 30 лет. Это одно из самых известных религиозных мест в регионе.

Вокруг зеленые луга, крыши деревенских домиков, птички над травой порхают, вдоль дороги часовни, а вдали, как минарет, тает в полуденной дымке колокольня собора старого города Табора.

Сама дорога живописная, красивые старые деревья вдоль нее стоят. А в деревьях — гигантские дупла. Говорят, гуситы-табориты прятались от врагов, а может, лесные разбойники.

* * *

Наша хозяйка рассказывала о том, как решили гуситы построить идеальный город на горе, похожей на гору Фавор в Израиле. Почему именно здесь — место нужно было не только удобное для строительства укреплений, но и чистое, незапятнанное с духовной точки зрения. Так Табор и остался одним из самых комфортных мест для проживания до наших дней, видимо, атмосфера тут действительно особенная, теплая, светлая и незамутненная.

Гуситский гетман Петр Громада, найдя идеальное место для строительства идеального города, сообщил об этом гуситскому предводителю — Яну Жижке. Тут надо сказать, что гуситы руководствовались идеалами, похожими на коммунистические, — всякий приходящий к ним, независимо от происхождения и убеждений, становился братом (сестрой), все припасы делились поровну. Гуситские войны продолжались 15 лет и охватили соседние страны.

Идеологом чешской Реформации был священник и ученый Ян Гус, обличавший роскошь и неискренность католической церкви и клеймивший позором дворянство. Этого ни иерархи церкви, ни власть стерпеть не могли, и 6 июля 1415 года в Констанце Ян Гус был публично сожжен вместе со своими трудами.

Это оказалось политической ошибкой: жестокая расправа над Яном Гусом превратила реформатора в святого в глазах его последователей и не остановила распространение «ереси», как раз наоборот: сотни чешских монахов продолжали нести в массы его учение. Они проповедовали в городских церквях и ходили по деревням; десятки тысяч крестьян собирались в лесах и на горах, чтобы послушать проповедников, призывавших к отмщению.

Их стали называть «гуситами» — последователями Гуса. Нельзя сказать, что власти бездействовали: священников преследовали и бросали в тюрьмы, но это еще больше раззадоривало людей: летом 1419 года толпа пражан попыталась взять штурмом местную тюрьму, а после схватки со стражей горожане ворвались в ратушу и выбросили из окон членов городского совета.

В то время пострадало множество произведений искусства, гуситы жгли монастыри, уничтожали картины, книги, скульптуры.

Именно Ян Жижка — ныне национальный герой Чехии — смог объединить разроненную массу в войско, представлявшее серьезную силу. Деревянный одноглазый Жижка стоит на одной из детских площадок Табора. Можете себе представить, во что играют маленькие таборчане, беря штурмом деревянную крепость под присмотром деревянного Жижки!

Большая статуя Жижки стоит на центральной площади Табора — площади Жижки, и основной музей, естественно, это музей гуситского движения.

Дело их живет. Гуситский храм возвышается над Староместской площадью в Праге, и он действующий.

* * *

Но вот стихает жизнь в довольно безлюдном и днем старом Таборе. Сгущаются сумерки, и зажигаются золотые и даже зеленые огни на старинных улочках. На город опускается густая ночь, и старый Табор засыпает…

Лишь рыцарь Куделка, гуситский капитан, стоит на страже своего города. Горит огнем в свете фонарей его флаг, символизирующий рыночные привилегии города, на вершине коринфской колонны ренессансного фонтана.

Табор. Рыцарь Куделка над фонтаном

Дежурить рыцарю до рассвета, охранять покой старого города под строгим присмотром одноглазого командующего — каменного Жижки в тени собора.

И совсем не страшно нырять в пустые ночные улочки, где гулко отдаются твои шаги на средневековой мостовой, ведь за спиной зорко следит за порядком бронзовый рыцарь.

А вот и наша улочка… Мы поскорее включим свет, чтобы не смотрела слишком строго дама на портрете, пока открываем ключом дверь своего номера, и утонем в мягких перинах кровати, и будут нам сниться волшебные замки, навеянные сказками старого Табора…

* * *

В Чехии, как известно, замки на каждом шагу.

Даже на сравнительно небольшой территории в Таборской округе.

Вокруг Табора и Бехиня через каждые пять и меньше километров, над рекой Лужнице, стоят руины древних замков, а также несколько замков сохранившихся.

В турбюро Табора и Бехиня дадут список замков и информацию, как добраться. Вдоль реки проложены велосипедные дорожки, велосипеды напрокат дают во всех пансионах и даже в турбюро (в сезон). Табор стоит на официальном велосипедном пути Прага — Вена.

Барочный замок Мешице — Měšice — очень простенький и тем не менее носит гордое имя замка. Находится он в двух километрах от Табора.

В руинах замка Кози Градек — Kozí Hrádek — 1377 года в пяти километрах от Табора часто проходят исторические сражения-реконструкции. Осталось от замка только основание, но это святое место для потомков гуситов-таборитов, по документальным свидетельствам, здесь с 1415 года некоторое время проживал Ян Гус и даже написал несколько известных своих работ. В 1962 году замок получил статус национального культурного памятника.

Příběnice — Пршибенице — замок Рожембергов XIII века. На самом деле замков, практически близнецов, два: Пршибенице на одном берегу и Пршибеницкий замок на другом. Казалось бы, в чем разница в названии? Оба считались одними из самых крупных замков в Богемии. Первое упоминание о замке Пршибенице относится к 1243 году, в 1420-м его заняли гуситы, а в 1437 году он был разрушен. Руины замка находятся у деревни с тем же самым именем. Из Табора сюда ведет пешеходная тропа на 10 километров.

Dobronice — Добронице — руины готического замка XIV века, хотя самый первый простенький замок и деревушка у стен появились уже в конце XII века. Еще раз замок перестроили в 1691-м, когда вокруг выросли различные жилые постройки. В это время замок находился в руках иезуитов, которые вскоре его покинули. К XIX веку от замка остались лишь руины, которые укрепили в XIX и XX веках и открыли то, что осталось, для посетителей. Это круглая башня, жилая часть, церковь Благословенной Девы Марии над рекой Лужнице.

Choustnik — Чоустник — мистическое место: тишина и руины замка XIII века.

Как ни пытались гуситы взять замок штурмом, им это не удалось.

Один из немногих замков, которые устояли, погиб из-за банальной небрежности. После того как по истечении XV века территория эта утратила стратегическое значение, Рожемберги потеряли интерес к замку. Кроме того, в их собственности находилось слишком много замков, времени, и сил на все просто не хватало. Так и разрушился некогда знаменитый и устоявший в сражениях Чоустник. С XVI века он остался фактически брошенным.

И все же именно здесь какая-то особая атмосфера. Видимо, до сих пор хранит это место свою энергетику.

Кроме легенды о Белой Даме, опекавшей младенца Петра Вока, последнего из Рожембергов, ходило много слухов о самом Петре. Будучи не только генералом королевской армии, но и алхимиком, превращал он железные монеты в золото и вообще совершал всяческие магические штучки. Так что не зря замок выстоял в гуситских сражениях.

Selmberc — Шельмберк, XIV век. Это чешское название замка, по-немецки его называют Шелленберг. Построен замок был в 1318 году, перестроен в стиле ренессанса в XVI веке, но уже через сто лет, к XVII веку, и этот замок остался заброшенным.

И наспоследок — самый впечатляющий замок.

Starý Zámek u Borotina — Старый замок у Боротина, или просто замок Боротин.

Фантастическое, скорее норманнское сооружение у очаровательной крохотной деревушки с колокольней церкви, на берегу пруда. Лорды Боротина, как официально называют их путеводители, построили себе это укрепление в живописном месте, не догадываясь, что в 1434 году на крепость пойдут штурмом наши доблестные гуситы. Скорее всего, крепость бы и не взяли, но… Неделю длилась осада, и вошли гуситы в замок из-за предательства тогдашнего владельца, Микулаша из Ландштайнов. Историки до сих пор спорят, было ли предательство на самом деле. Интересно, что крохотный Боротин породил несколько очень известных в Чехии исторических деятелей. Замок находится в 16 километрах от Табора.

* * *

Самое интересное место в округе — городок, не особо известный массовому туризму, но стóящий посещения.

Бехинь — Bechyně — очаровательный крохотный провинциальный спа-городок (на воды сюда приезжают с 1880 года), куда идет старинный паровозик с двумя вагонами летом, а также обычный автобус из Табора.

Поезд особенный, если это не исторический туристический рейс с паровозом и дымом из трубы, то никогда не догадаешься, что перед тобой поезд, он напоминает двухвагонный трамвай.

Это первая австро-венгерская железная дорога с электровозом Франтишека Кржижека. Именно здесь, между Табором и Бехинем.

В Бехине маленькая речушка — Таборская Лужнице выглядит шире, чище и живописнее.

Замок Бехиня был в собственности потомков Петра Вока, того самого, которого так любила Белая Дама Рожембергов. В 1948 году замок отобрали нацисты. После войны замок открыли для публики, здесь есть небольшой музей, в холле проходят концерты, в парке во рву бродят козы.

Замок находится на скале высотой 463 метра над рекой. Он был построен в готическом стиле в XIII веке, в XVI перестроен уже в стиле Ренессанса.

Не зря Белая Дама проявляла такую заботу о младенце Петре — он впоследствии вырос в талантливого астронома, физика, алхимика. Некоторые из инструментов, которыми он пользовался, выставлены в музее замка. В 40 лет Петр женился на Катерине, которой было всего 14 лет.

С 1715-го по 1992 год замок Бехиня был в собственности семьи Паар, лишь в 1992 году он был продан нынешнему владельцу, сейчас замком владеет транснациональная корпорация, главой которой этот самый владелец и является.

Бехинь — игрушечный городок с замком на берегу тихой реки с маленькой мельницей, яркими фресками на домах, разбросанными вокруг деревенскими домиками, недорогими ресторанчиками с домашней кухней. Здесь есть несколько отельчиков, ориентированных на местные воды-спа.

Тишь, гладь и отдых для души, маленькая жемчужина, каких, думается, уже и не встретишь в современном мире.

КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ С КОПЧЕНОСТЯМИ И СЫРОМ

KAPUSTOVÉ KARBANÁTKY S UZENÝM MASEM A SÝREM

Ингредиенты:

* 1 вилок капусты среднего размера

* 250 г копченостей типа грудинки, или ветчины, или окорока

* 150 г копченого сыра

* 2 яйца

* соль и молотый перец по вкусу

* мускатный орех по вкусу

* 3 зубчика чеснока

* 2 столовые ложки муки

* панировочные сухари по мере необходимости, около 80 г

* масло

Разрезаем капусту на половинки или четвертушки и отвариваем в подсоленной воде. Сливаем воду и даем капусте стечь.

После остывания капусты отжимаем лишнюю воду и нарезаем ее, как лапшу, которую складываем в большую миску. В миску с капустой добавляем тертый чеснок, крупно натертый копченый сыр, мелко нарезанное копченое мясо, яйца, соль, перец и мускатный орех по вкусу и посыпаем мукой.

Все хорошо перемешиваем и при необходимости обваливаем в панировочных сухарях. Главное, чтобы мы могли влажными или смазанными маслом руками сформовать пирожки, которые затем нужно обжарить на сковороде с антипригарным покрытием в горячем масле с обеих сторон до золотистого цвета. После жарки даем стечь лишнему маслу и подаем к столу с вареным картофелем, картофельным пюре, овощным салатом.

ФИЛЕ В СЛИВКАХ

SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ

Ингредиенты:

* 3 столовые ложки масла

* 3 чайные ложки молотого перца

* 80 г копченого бекона

* 2 столовые ложки соли

* 1 кг говяжьей вырезки

* 150 г сливочного масла

* 500 мл кулинарных сливок

* 1 лимон

* 3 веточки петрушки

* 3 лавровых листа

* 2 столовые ложки сахара

* 1 чайная ложка цедры лимона

* 1 столовая ложка соли

* 2 чайные ложки тимьяна

* 6 морковок

* 2 л говяжьего бульона

* 2 луковицы

* 1 стебель сельдерея

* сушеные травки по вкусу

Основа отличного соуса для филе — свежие овощи, которые мы используем в больших количествах, потому что они одновременно сгущают соус для филе, вкус остается сильным после овощей, и нам не нужно загущать мукой.

Очищенные овощи (морковь, лук, стебель сельдерея) нарезаем кубиками. Лук обжариваем на масле и добавляем остальные овощи, посыпаем сахаром, тимьяном и солью. Как только овощи начнут подрумяниваться, немного заливаем бульоном, добавлем лавровый лист и сушеные травки, перемешиваем и тушим до мягкости моркови.

Остужаем, смешиваем миксером или пропускаем через сито и при необходимости разбавляем бульоном. Добавляем в соус сливки, лимонный сок, тертую цедру лимона и снова немного тушим.

В филе говядины делаем отверстия, в которые вкладываем мелко нарезанные кусочки бекона, солим и перчим. Быстро обжариваем мясо со всех сторон, чтобы оно оставалось сочным внутри.

Затем заворачиваем мясо в фольгу и хорошенько закрываем, чтобы сок не вытек. Можно использовать пакет для запекания.

Помещаем говяжью вырезку в разогретую до 180 °C духовку и запекаем около 60 минут. После запекания мясо нарезаем ломтиками и заливаем соусом из овощей.

Подаем с хлебными кнедликами.

* * *

Ребрышки изначально были едой для бедных, так как это не мясистая часть туши, ими даже кормили нищих. Мяса на ребрах мало, их приходилось обгладывать, не царское это дело.

Но сейчас это деликатес, который предлагают все рестораны. Особую пикантность «жебирке» придает мед. Они получаются сочными и достаточно сытными. Вкус самого меда не чувствуется после тепловой обработки, но придает особый насыщенный вкус мясу.

Отварной картофель с тушеной капустой — самый простой и подходящий гарнир. К ребрышкам часто подают хрен, неострую горчицу, консервированные огурцы, помидоры, капусту и маринованный стручковый перец.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ

VEPŘOVÁ ŽEBRA (1-Й ВАРИАНТ)

Ингредиенты:

* 1,5 кг мясных свиных ребрышек

* соль

* перец

Для соуса:

* 8 столовых ложек томатной пасты (кетчупа)

* 1 чайная ложка соли

* 2 луковицы

* 4 зубчика чеснока

* 2 чайные ложки молотого сладкого перца

* перец чили

* 1 чайная ложка растворимого кофе

* 2 столовые ложки абрикосового (вишневого и даже яблочного) варенья

Кроме качественных мясных ребрышек, вам не понадобятся никакие особые ингредиенты.

Разогреваем духовку до 220 °C. Острым ножом снимаем с ребер перепонки, чтобы специи лучше проникли в мясо (если не получится, ничего страшного, мясо все равно пропечется хорошо).

Солим и перчим ребра со всех сторон, помещаем в высокую форму и запекаем в течение 15 минут в духовке, разогретой до 150 °C.

Готовим соус.

Смешиваем кетчуп с джемом, перцем, солью, чили по вкусу, измельченным чесноком, мелко нарезанным луком и кофе. Кофе звучит необычно, но оно сыграет свою роль в придании вкуса.

Сразу после извлечения ребер из духовки распределим соус с обеих сторон, зальем 1,5 стакана воды, закроем противень и вернем в духовку. Доведем температуру до 170 °C и будем печь 2,5–3 часа. Время от времени будем проверять и слегка прикрывать.

Чем выше выбранная температура, тем быстрее ребра станут мягкими, но медленное запекание при более низкой температуре даст им лучший вкус.

В конце можно запечь ребрышки в течение нескольких минут при более высокой температуре или под открытой решеткой, чтобы получить красивый цвет. Подаем с салатом из капусты, свежим хлебом или картофельным пюре.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ

VEPŘOVÁ ŽEBRA (2-Й ВАРИАНТ)

Ингредиенты на 1 кг ребер:

Для маринада

* 100 мл растительного масла без запаха

* 2 столовые ложки меда

* 100 г кетчупа

* ½ чайной ложки приправы для барбекю

* 2 зубчика чеснока

* щепотка сладкого красного перца

* веточка укропа

* 1 столовая ложка зерен горчицы

* тмин и кориандр — по щепотке

* соль и черный перец по вкусу

Все ингредиенты тщательно смешиваем в емкости для запекания и укладываем туда ребрышки.

Убираем ребра на 3–6 часов в холодильник.

Затем кладем их в пакет для запекания, сделав в нем несколько проколов.

Ставим пакет на противень в духовку на 45 минут при температуре 170–180 °C, затем уменьшаем температуру до 120 °C и держим в духовке еще 35 минут.

ПЕЧЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРА

РEČENÁ HOVĚZÍ ŽEBRA (1-Й ВАРИАНТ)

Ингредиенты:

* 2 кг ребрышек, их не рубят на кусочки, а оставляют длинными

* растительное масло

* 4 зубчика чеснока

* соус для барбекю

* 2 столовые ложки меда

* перец и соль по вкусу

Говяжьи ребра очищаем от перепонок и лишнего жира. Сбрызгиваем их маслом, солим, перчим, выкладываем на тонко нарезанный чеснок в форму для запекания, прикрытую фольгой, и ставим в разогретую до 180 °C духовку. Через полчаса уменьшаем температуру до 120 °C и запекаем 3–4 часа.

За полчаса до окончания запекания вынимаем ребра и намазываем густым слоем соуса барбекю. Ставим духовку на гриль на полную мощность и запекаем в ней оголенные ребрышки 30 минут.

Соус красиво карамелизируется на поверхности. Подаем с поджаренным хлебом и домашним соусом барбекю.

Ребрышки получаются невероятно сочными, а запекание с косточкой придает соусу неповторимый вкус.

ПЕЧЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРА

РEČENÁ HOVĚZÍ ŽEBRA (2-Й ВАРИАНТ)

Ингредиенты:

* 1,5 кг ребрышек

* 150 г лука

* 150 г моркови

* 150 г петрушки

* 100 г стебля сельдерея

* сухие травки по вкусу и пара листиков лаврового листа

* 30 г соли

* 0,5 л темного пива

* 100 г сала

Очищенный лук разрезаем пополам и нарезаем ноготками, очищенные корнеплоды нарезаем кружочками, сельдерей — кубиками. Обжариваем все на сале в форме для запекания или в сковороде, которую можно поставить в духовку. Когда лук станет глазироваться, вливаем пиво и немного воды. Перемешиваем основу, добавляем говяжьи ребрышки и травки, солим. Необходимо, чтобы ребра были погружены в жидкость полностью.

Ставим форму в духовку, нагретую до 180 °C, и выпекаем 2,5 часа. Доливать жидкость во время выпекания необязательно, если только она не выкипит, что маловероятно. Вынимаем ребра из духовки, выкладываем на тарелки и поливаем соусом, в котором они запекались.

Если соус кажется горьким, можно добавить чайную ложку тростникового сахара или меда.

Оставив корнеплоды и лук, поливаем соусом теплые ребра.

Идеальный гарнир — это кнедлики или картофель, приготовленный в кожуре.

РАССЫПЧАТЫЙ ПИРОГ

DROBENKOVÁ BUBLANINA

Ингредиенты:

* 150 г сливочного масла

* 2 яйца

* 1 стакан молока

* 1 пакетик ванильного сахара

* 2 стакана муки грубого помола

* ½ пакетика разрыхлителя

* около 300 г любых фруктов или ягод

* 1 стакан манной крупы

Готовим тесто из манки, муки, масла и ванильного сахара. Откладываем одну треть в сторону. Смешиваем разрыхлитель (или немного гашеной соды) с оставшимся тестом, добавляем яйца и молоко и перемешиваем тщательно (тесто должно получиться немного более густым, чем для блинчиков).

Выливаем на противень, застланный пекарской бумагой.

На тесто выкладываем мелко нарезанные фрукты или ягоды.

Сверху выкладываем оставшееся тесто и запекаем при 200 °C около 20 минут.

СМОРОДИНОВЫЙ ТОРТ (ИЛИ ЧЕРНИЧНЫЙ)

RYBÍZOVÁ BÁBOVKA

Ингредиенты:

* 1 яйцо

* ¹/₂ стакана растительного масла

* 1 стакан молока

* 1 желток

* 1 пакетик ванильного сахара

* 2 стакана муки грубого помола

* 1 пакетик разрыхлителя

* ¹/₂ стакана красной смородины

* 1 стакан манной крупы

В миске смешиваем муку, манку, ванильный сахар, разрыхлитель. В другой миске взбиваем яйцо, желток, молоко, масло и все добавляем в сухую смесь, перемешиваем, добавляем промытую смородину.

Перекладываем тесто в присыпанную мукой форму.

Выпекаем при 160 °C 45 минут.

Сбылась мечта маленькой девочки! Много лет назад министр туризма Венгрии подарил моему дедушке глянцевые проспекты с фотографиями. Там ярко пылали перцы, кружились в танцы женщины в народных костюмах, а еще там был Буда — старый город, ставший частью Будапешта, когда Буда и Пешт, разделенные Дунаем, объединились в один город.

Давно уже я выбросила пыльные стопки этих проспектов, а зря, нельзя выбрасывать детские мечты! Но до сих пор помню, как перелистывала семилетняя девочка глянцевые страницы, манящие в странствия.

Потом было много других стран. Думалось, чего там, какая-то Венгрия! И вот сегодня на закате старый деревянный фуникулер повез нас на гору, к имперски-монументальному королевскому дворцу, базилике Богородицы, родоначальнице венгров волшебной птице Турул, улочкам и бастионам, по следам короля Матиаша Корвина и мечтаний собственного детства.

Буда — место волшебное. Дня не хватит, чтобы все обойти: и площади, и улочки-переулочки, и подземные пещеры со старой аптекой и прочим.

Идти сюда надо дважды, на закате и на рассвете. Иначе все будет зря и неправильно, не откроется волшебная красота этого места, где готика сплелась с османским духом, а все вместе — с древними преданиями.

Даже Рыбацкий бастион, самая главная достопримечательность, почему-то меньше всего поразившая всех моих знакомых, побывавших в Будапеште, смотрится по-разному на рассвете и на закате.

На самом деле это почти новодел. Строительство начали в 1897 году, открытие состоялось через 8 лет. Шутят, что он выглядит старше своих лет, но это тот случай, когда возраст только на пользу!

Это крепость, никогда не видевшая врагов. Благодаря оживленной торговле рыбой у стен прозвали крепость Рыбацким бастионом. Башни его соединены лестницами, хитрыми внешними и внутренними переходами, на площади установлен памятник первому венгерскому королю Иштвану Святому.

Церковь Богородицы, или базилика Матиаша, построена в редком для Будапешта готическом стиле. В юго-западном углу храма возведена колокольня высотой около 80 метров, самое высокое сооружение Будайского замка.

По легенде, церковь Святого Матиаша сыграла ключевую роль в освобождении Буды от турецкого владычества. В 1686 году множество турок молились в переделанном ими в мечеть храме. Во время молитвы после попадания артиллерийского снаряда рухнула стена храма, и прямо перед молящимися предстала статуя Девы Марии. Турецкие войска бежали в ужасе и в этот же день сдали город.

Британский Telegraph включил базилику Святого Матиаша в число 23 самых красивых церквей мира.

В церкви находится саркофаг короля Белы III (1172–1196) и его жены Анн де Шатийон. Король изначально был похоронен в Секешфехерваре (как это выговаривают?!), бывшем в те далекие времена королевской резиденцией. Саркофаг перенесли в Будапешт из Секешфехервара в 1896 году, чтобы добавить значимости обновленному храму, это единственное королевское захоронение, сохранившееся после турецкого периода. Сам саркофаг и обрамление изготовлены в XIX веке.

Лежат на мраморном ложе две белоснежные фигуры, короля и королевы. Зорко хранит их покой верный пес, смотрящий вдаль, опустил голову на лапы лев, нервный, готовый в любой момент напасть на приблизившегося.

Створки резного деревянного алтаря святого Имре украшены картинами со сценами из жизни святого. Автором картин является венгерский художник Миxaй Зичи. Центральная фигура — святой Имре, рядом с ним стоят его отец святой Иштван I и епископ Геллерт. Разноцветные фигуры кажутся персонажами детской сказки в обрамлении разноцветных окошечек-картин. И внутренние лесенки-переходы в церкви напоминают расписной терем.

Сисси-Елизавета Баварская

Без прекрасной Сисси-Елизаветы тоже не обошлось. Бюст императрицы, которую очень любили венгры, встречает вас, и она словно ведет в бальный зал дворца на фоне разноцветных витражей.

Соглашусь с Telegraph, на мой взгляд, это один из самых красивых соборов, какие видела. Белоснежная, словно сахарная, острым шпилем взмывающая к небесам, церковь становится розовой на закате, мелькают черные плащи с белыми крестами поздним вечером — рыцари Мальтийского ордена собираются на мессу.

В Будайском замке снова львы, как везде в Будапеште. Это не уснувшие от скуки братиславские львы — комнатные собачки, не философские венецианские львы Святого Марка и не розоватые бесформенные с годами стражи итальянских соборов.

Львы Будапешта полны собственного достоинства, они безразличны к суете и смотрят куда-то вдаль. В вечность.

Знаменитый фонтан Матиаша — это вырастающая из стены дворца скульптурная сцена на охоте, когда король покорил сердце простой деревенской девушки Илонки, не знавшей, что перед ней его величество.

Эх, хитра наша сестра! Смотришь на фонтан, на девушку, на свиту, на фигуру Матиаша наверху: ну конечно, ни за что бы не догадалась наивная простолюдинка, кто у нас тут король!

* * *

Холм, на котором находится Замковый квартал, внутри полый. Под землей он пронизан пещерами, сетями туннелей и погребами, большинство которых было создано во времена Средневековья. Говорят, что по этим ходам можно попасть в любую точку города.

Туннели использовались по-разному: по ним убегали от врага, прятались во время войны. Национальный банк Венгрии хранил золотой запас страны в подземном хранилище. Здесь должны были прятать драгоценности венгерской короны в случае необходимости.

Тщательное исследование туннелей началось только в 30-х годах прошлого века под руководством исследователя-специалиста Оттокара Кадича, часть их сегодня открыта для публики.

Несколько пещер внутри холма использовались как госпиталь во время Второй мировой войны.

Рассказывают, что у входа в одну из пещер есть готическая надпись: «комната Дракулы». Легенда уверяет, что валашский князь умер в Буде и похоронен в лабиринте подземелий.

Фонтан короля Матиаша

А в самом замке Буды обитают привидения. Когда спускается ночь и пустеет Буда, венгерские короли выходят из стен замка, окруженные придворными, слышен смех и звон бокалов, стук сапог солдат на булыжниках, мелькают дамы в золотых туфлях и рыцари в сверкающих доспехах.

Здесь скользят тени казненных на центральной площади в Средние века.

* * *

Много легенд и в Пеште. На улице Тёкёли — Thököly — можно увидеть призрачную фигуру женщины, смотрящую вдаль с балкона. По словам местных жителей, во время Первой мировой войны в доме жила молодая пара, которую разлучила война. Мужчина ушел на фронт, а жена каждый день ждала его на балконе, опираясь на локти на парапет. По иронии судьбы муж вернулся на следующий день после смерти жены от испанки.

Призрачная женщина ждет мужа до сих пор, а ее каменное изображение легко заметить на одном из балконов.

* * *

По легенде, у львов на Цепном мосту нет языков. Во время торжественного открытия скульптур один мальчик в толпе громко прокричал, что пасти-то пустые! Скульптор Янош Маршалко не смог вынести такого прилюдного позора и, пристыженный публикой, бросился с моста в Дунай, успев крикнуть мальчику, упрекнувшему его: «Пусть у твоей жены будет такой же язык, как у моих львов!»

На самом деле это всего лишь легенда. Скульптор только посмеивался, слыша подобные претензии: «Львы — это не собаки, которые в жару тут же вываливают свои языки».

Так что языки у львов есть, просто снизу их не видно, а сам Маршалко спокойно дожил до старости.

Еще одна легенда предупреждает: если между львами пройдет или проедет мужчина, ни разу (даже мысленно!) не изменявший своей женщине, львы громко зарычат. Говорят, что до сих пор львы ни разу не зарычали!

* * *

До горы Геллерт через мост Свободы от дома всего 10 минут ходьбы. Со своего берега мы любовались горой по вечерам: красиво смотрелась она на закате, когда заходящее солнце озаряло башенки, турецкие бани, статую епископа Геллерта, принесшего венграм христианство, за что его и сбросили с горы в бочке. Но город до сих пор стоит под сенью его креста.

Когда же наконец добрались и побродили внутри скальной церкви, построенной в 1926 году, уже стемнело. Фонари лишь слегка освещали дорожки, и не было смысла взбираться темными аллеями наверх к Цитадели, построенной Габсбургами в 1854 году. Революция потерпела тогда поражение, но крепость решили построить — на всякий случай.

Но мы предпочли сидеть на скамеечке на краю горы и смотреть, как опускается ночь и внизу зажигает огни прекрасный город.

* * *

Так неожиданно настал прощальный день. И мы пошли куда глаза глядят, а вернее, куда город ведет. Ведь любому городу надо иногда отдаваться вслепую, выбросив карты из сумки и идеи из головы. Если ты городу пришелся по душе, сам поведет, да так, что потом удивишься.

Вот и нас привел: вместо магазина виниловых пластинок — всего-то дверью ошиблись! — в магазин — мастерскую скрипок и контрабасов, где лежат они в антикварных шкафах за семью замками, а скрипичных-контрабасных дел мастер — во фраке с бабочкой.

Шикарная пожилая дама за конторкой подожмет губы: заходят тут всякие, а он и скрипки покажет, и даже сыграет пару аккордов из Листа. В дверь просто так не войдешь, она за семью замками, и вход по звонку, а нам открылась. Эдакая конфетка от Будапешта на память.

А потом — солнечная дымка, и маленькие парки на другом берегу, и старинная крепость, коей оказался королевский дворец с тыльной стороны, и избушка с жареными каштанами…

Прекрасное будапештское утро конца ноября под синим небом и теплым солнышком, под присмотром птицы Турул, раскинувшей свои крылья над городом.

Птица Турул — одна из тайн, которые хранят история и легенды Венгрии.

Принцесса-сорванец на набережной

Говорят, что ее изображение было на гербе Аттилы, первые упоминания о ней находили у римских летописцев. По одной легенде, она явилась во сне князю Арпаду и указала дорогу к землям, 400 лет назад отбитым Аттилой у римлян. По другой — предсказала рождение великого полководца, эта легенда принадлежит перу ныне бронзового монаха-летописца Анонимуса. По третьей легенде, птица овладела женщиной из кочевого племени, и ее дети стали прародителями венгров.

Так это было или эдак, но, несмотря на обращение венгров в католичество, бронзовая птица Турул до сих пор простирает свои крылья над городом, а ученые пытаются выяснить происхождение этого таинственного венгерского символа.

* * *

Давным-давно девочка рассматривала глянцевые книжечки и сочиняла сказку.

Про волшебный город в золотых огнях, так похожий на елочную игрушку, он такой же хрупкий, искрящийся. Это игрушка с чердака, которую вешали на елку еще прадедушки, и она чуть потерлась с боков, но от этого стала еще ценнее и еще прекраснее.

Только что сумерки зажгли первые огни, но быстро, буквально за минуты вечерний воздух стал тяжелым и темным на твоей ладони, и на город, как огромное одеяло, опустилась ночь и принесла с собой россыпь звезд.

И тогда миллиарды огней рассыпались по мостам, набережным, бульварам, и загорелись золотом прекрасные дворцы, соборы и замки.

А у темной реки, там, где примостилась на перилах грустная бронзовая принцесса-сорванец, печально зазвучала скрипка…

Вишеград располагается в живописном местечке в излучине Дуная. Руины старинной крепости хорошо видны из окна поезда, кажется, что забраться туда просто невозможно, но в любой неприступный на вид замок ведет дорога.

Первые укрепления здесь появились еще при римлянах в IV веке, сама крепость была построена в 1009 году, когда на эти земли пришли мадьяры. В последующие столетия крепость на горе разрушалась и снова отстраивалась.

Непродолжительное время Вишеград даже был столицей Венгрии при короле Карое I Роберте. В 1323 он году решил перенести столицу из Буды в Вишеград, опасаясь за свою жизнь, король и так был не особо популярен, и когда его кавалерия умудрилась вытоптать виноградники вокруг Буды, не только народ, но и знать зароптала.

После возвращения столицы в Буду вишеградский дворец был превращен в летнюю резиденцию венгерских королей.

Интересно, что при Карое I Роберте в Вишеграде прошла встреча королей Венгрии, Польши и Богемии, а спустя 650 лет в этом же городе лидеры Венгрии, Польши и Чехословакии подписали декларацию о стремлении к интеграции в европейские структуры.

Вишеград был любимой резиденцией самого известного венгерского короля Матиаша I Корвина, которого называют первым ренессансным правителем Восточной Европы.

При нем королевский дворец был перестроен в ренессансном стиле. Матиаш был страстным поклонником искусства и науки, поэтому частыми гостями Вишеградской резиденции были выдающиеся поэты, художники, философы эпохи Возрождения, для которых в середине XV века дворец превратился в настоящий рай.

Город и дворец дважды разрушались, в XVI и XVIII веках.

В неизменном виде до наших дней дошла лишь небольшая часть некогда мощной крепости, это башня Шаламона (или Соломона). Башня долгое время использовалась как тюрьма — сюда обычно заключали именитых узников, попавших в плен в ходе военных действий, или людей, заподозренных в измене.

По легенде, именно в этой башне какое-то время провел сам господарь Валахии Влад Цепеш, ставший прототипом графа Дракулы в романе Брэма Стокера.

Произошло это во второй половине XV века, а после освобождения из заточения Влад Цепеш даже сражался под знаменами короля Матиаша как один из его военачальников. Некоторые легенды, как мы с вами уже знаем, рассказывают, что Влад умер в подземельях Буды, другие уверяют, что произошло это именно здесь, в крепости.

Существует легенда, согласно которой в графа влюбилась дочь короля Матиаша. Причем влюбилась так сильно, что велела выкопать подземный ход, ведущий в башню, и помогла Дракуле бежать.

На самом деле у короля Матиаша не было детей, а Дракула был женат на его племяннице (или даже сестре, по некоторым источникам). В Вишеграде он содержался вместе с женой, свободно перемещался по крепости.

Возрождение дворца началось только в XIX веке и продолжается до наших дней. Когда-то здесь было 350 роскошных залов. Современники называли вишеградский дворец «раем на земле», во время королевских пиров вместо воды отовсюду лилось красное вино.

Побродить по уцелевшей башне по следам Дракулы может сегодня любой желающий. Во дворце же можно увидеть лишь несколько реконструированных залов, которые дают представление о былом его величии. Здесь выставлены оружие и доспехи, стоят восковые фигуры. Виды с горы великолепны.

Очаровательный городок Szentendre (Сентендре) — это та сельская лубочная Венгрия, которую обязательно надо увидеть, хотя дух здесь на самом деле балканский.

В XVII веке многие сербы были вынуждены бежать из родных краев из-за притеснений турками. На месте, когда-то облюбованном древними римлянами, они основали город и назвали его именем святого апостола Андрея — Сент-Андре, святой Андрей, Сентендре.

В начале XX века его облюбовали художники, и теперь это настоящий городок художников, со множеством музеев и галерей, летом Сентендре превращается в галерею под открытым небом.

Здесь множество храмов, в первую очередь православных сербских.

Самый приятный способ попасть в Сентендре — приплыть сюда на кораблике, который ходит с апреля по октябрь. Отходят кораблики от площади Вигадо (Vigadó tér) и делают по пути остановку возле Batthyány tér. Один маршрут связывает Будапешт, Вишеград, Сентендре и городок Эстергом с огромной базиликой над Дунаем, также одной поездкой сюда возят экскурсии.

В Сентендре приятно провести день среди невысоких домиков, теплой и приятной атмосферы. Гулять, есть марципаны, заходить в музеи. В центре городка более 10 музеев, есть очень интересные.

Например, музей марципана, кондитерского символа Венгрии: это смесь измельченного миндаля и сахарной пудры с сахарным сиропом. Не только в чешском Таборе, но и в Венгрии есть несколько музейчиков марципана, в Сентендре — Музей марципана Сабо (Szabo Marzipan Muzeum). Музей расположен на втором этаже (на первом работает магазин марципанов), а в соседнем здании расположилась кондитерская от музея. Наряду с прочими известными персонажами и сценками здесь есть русские матрешки и балалайка, все, конечно, из марципана. На создание марципанового будапештского парламента ушло 60 кг марципана и 4 месяца работы.

Известная художница-керамистка и скульптор Маргит Ковач долгое время жила в Сентендре, с 1973 года здесь работает музей ее произведений — Kovács Margit Kerámiamúzeum.

Városi Tömegközlekedési Múzeum, или музей городского транспорта в Сентендре, находится прямо возле станции, на которую прибывают электрички из Будапешта. Здесь выставлены экспонаты, которые когда-то ездили по городским улицам и возили пассажиров.

В экспозиции ретромузея не только ретроавтомобили, включая советские машины, но и множество предметов быта того времени.

В музее вин (Nemzeti bormúzeum) проведут дегустацию в винном погребе, научат разбираться в венгерском вине, а вот покупать вино лучше в обычных магазинах, цены здесь выше.

Этнографический музей «Сканзен» (Szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeum) расположен дальше от городского центра, и добираться туда придется на автобусе либо около часа пешком.

Это самый большой этнографический музей под открытым небом на территории Венгрии. Всего на его территории стоят около 400 построек, воссоздающих деревенский уклад жителей Венгрии XVIII–XIX веков. Чтобы ознакомиться со всеми частями музея, здесь даже пущена своя железная дорога!

Среди прочих музеев — музеи сербского православного искусства, елочной игрушки, музыкальных шкатулок.

На главной площади Сентендре Fő ter стоит Чумная колонна с крестом и церковь Благовещенья. Красивый панорамный вид открывается с замкового холма Templom ter у римско-католической церкви Szent Janos, Святого Яноша.

В местных ресторанах готовят блюда венгерской, сербской и греческой кухни, так что за чорбой или плескавицей по-сербски — вам сюда!

Кто-то сказал: когда у великих шеф-поваров Европы заканчивается вдохновение, они начинают посматривать в сторону Венгрии.

При этом общее представление о венгерской, или мадьярской, кухне — это горшочки гуляша, тарелки с гусиной печенью, и едят это все, хорошенько посыпав паприкой, под аккомпанемент цыганских скрипок.

В этом стереотипе много правды, хотя официальная родина гуляша вобрала в свою кухню традиции многих народов, от османов и древних римлян до славян.

Венгерских поваров называют первыми в истории специалистами по кухне «фьюжн» — так удачно собирали они в свою кухню разнообразные вкусы и ароматы разных эпох и народов.

Основные элементы венгерской кухни родились в то время, когда семь мадьярских племен под предводительством принца Арпада прибыли на эту землю в 896 году. Кочевники всегда были в движении, и к седлу их лошади был привязан чугунный горшок, в который вечером над костром складывалось и заливалось водой то, что удавалось добыть за день. Так более тысячи лет назад родилось блюдо, впоследствии ставшее гуляшом, одним из четырех столпов венгерской кухни и кулинарной визитной карточкой страны.

И сегодня гуляш (gulyás), пёркёльт (põrkõlt), паприкаш (рaprikás) и токань (tokány) — это основа и главные блюда венгерской кухни.

На вопрос, так что же такое гуляш, суп или рагу, венгры отвечают, пожав плечами:

— И то и другое, чуть больше овощей и воды — и это суп, чуть больше мяса — и это рагу.

На протяжении столетий сформировались строгие правила приготовления гуляша: нельзя использовать муку, вино, соусы и специи — кроме тмина. А вот помидоры или томатная паста, чеснок, зеленый перец или острый вишневый перец вполне допускаются.

Название этого блюда, пришедшее в кухни всего мира, именно венгерское. Слово «гуляш» происходит от слов «гуляса» — пастух и «гуля» — стадо, это блюдо пастухов и кочевников.

Пёркёльт (põrkõlt) готовится из больших нарезанных кубиками кусков мяса, дичи или даже рыбы: говядины, баранины, курицы, гуся, телятины, карпа. Добавляются паприка и много лука, бекон, чеснок, помидоры, зеленый перец, при минимальном количестве жидкости.

Паприкаш (рaprikás) готовят из курицы или молодой телятины, смешивают со сметаной перед подачей, добавляют немного муки и подают с клецками.

Токань (tokány) — это рагу из длинных полос говядины, ягненка, телятины, курицы или дичи, приготовленное без воды, чем напоминает монгольские блюда. Добавляют сюда майоран, вино, пиво и сметану.

Говяжий токань (savanyú vetrece) появился официально в XV веке при дворе короля Матиаша Корвина и готовится с копченым беконом, чесноком, черным перцем, лавровым листом, горчицей, лимонным соком, уксусом, сахаром и тертой лимонной кожурой. Корни блюда гораздо старше. При дворе Матиаша в него были добавлены имбирь и шафран.

Мясо настолько популярно в Венгрии, что здесь даже есть блюдо под названием «мясо, фаршированное мясом». Свинина, говядина, телятина и птица здесь панируются, жарятся, запекаются, тушатся на медленном огне с помидорами, луком, перцем и паприкой.

Именно во времена короля Матиаша, совпавшие с итальянским Ренессансом, изменилась венгерская кухня. Королева Беатриче Арагонская (1457–1508) — дочь Фердинанда I, короля Неаполя, и Изабеллы, принцессы Таранто, вторая супруга короля Матиаша, привнесла в венгерскую кухню пасту, сыры, цитрусовые и мороженое, сладкие каштаны, чеснок, муку, шафран, лук, панировочные сухари, использование фруктов с мясом или в качестве фруктовой начинки. Беатриче сделала для венгерской кухни то, что Катерина де Медичи для французской, фактически создав традиционную венгерскую кухню.

Беатриче рано лишилась матери и получила хорошее образование при дворе отца в Неаполе. Ребенком она была помолвлена с Джованни да Марцано, сыном герцога Сесса, но Фердинанд I поссорился с герцогом, и свадьба не состоялась. Брат Альфонсо стал неполитанским королем, сестра Элеонора — герцогиней Феррары, дочь брата Санча вошел в семью Борджиа. Отец же был самым известным, но и самым жестоким королем Неаполя, которого исторические события тесно связали с Лоренцо Великолепным де Медичи.

Неудивительно, что руки Беатриче просили многие принцы, союз с королем, которого прозвали Ферранте, был интересен, но ее отец предпочел всем венгерского короля.

Матиаш I к тому времени уже был вдовцом, на 14 лет старше невесты. В 1465 году Фердинанд I предлагал ему в жены свою старшую дочь Элеонору, но она венгерскому правителю не понравилась. В 1474 году переговоры с Матиашем возобновились, новая невеста королю понравилась, и состоялась официальная помолвка.

Через два года, 22 декабря 1476 года, в Венгрии была отпразднована свадьба, 10 дней спустя Беатриче была коронована королевой Венгрии.

Брак гарантировал союз между Венгрией и Неаполем: в 1480 году, когда османский флот захватил город Отранто, принадлежавший неполитанскому королевству, Матиаш послал венгерского генерала Балаша вернуть крепость, что он и сделал 10 мая 1481 года.

В 1488 году Матиаш на время взял итальянский город Анкона под свою защиту, окружив его венгерским гарнизоном.

С появлением Беатриче в Венгрию пришел итальянский дух Ренессанса. Не знавшая после приезда местного языка, казавшегося ей варварским (Как я ее понимаю! Но королева выучила венгерский язык!), она заставила весь двор говорить на латыни.

Вместе с королевой в Венгрию приехали архитекторы, скульпторы и живописцы, которые ввели в моду традиции итальянского Ренессанса. Будайский замок преобразился, дворец в Вишеграде поражал великолепием. Дома придворных также стали украшаться произведениями искусства.

Беатриче поощряла работу короля в библиотеке Корвина, именно она фактически построила дворец в Вишеграде в качестве резиденции для двора и создала гуманитарную Академию. Итальянские гуманисты встречали радушный прием при венгерском дворе, и король к ним был очень щедр.

Беатриче активно участвовала и в политической жизни, но не смогла обеспечить рождение наследника. После смерти Матиаша по требованию венгерской знати она вступила в брак со следующим королем — Уласло (Владислав II Ягеллон), таким образом возведя его на престол, но проиграла: сразу после венчания Уласло отказался от законности брака, заключенного по принуждению и без согласия папы римского.

Последние годы своей жизни Беатриче провела в родном Неаполе, однако былой роскоши неаполитанского двора она уже не застала, содержания из Венгрии, своего бывшего королевства, не получила.

Тем не менее она оставила огромный след в развитии искусства, архитектуры и кулинарии Венгрии.

После поражения в битве при Мохаче в 1526 году Венгрия находилась под властью Османской империи более 150 лет, до 1686 года, а некоторые южные области были освобождены еще позже, в 1717 году. За столь долгий срок в венгерскую кухню из турецкой пришли рис, кофе, помидоры и самое главное в венгерской кухне — паприка. Они научили венгров готовить фаршированный перец, фаршированную капусту и баклажаны. В это время стали популярны сладости, такие как бисквит или вареники, приготовленные в молоке, и началось выращивание грецких орехов, миндаля, винограда, персика и инжира. Турки приучили венгров пить кофе.

В то же время большое количество евреев, поляков, саксов, чехов и словаков поселились в Карпатском бассейне, также внеся свой вклад в венгерскую кухню новыми блюдами.

Венгерская кухня достигла своего расцвета во времена роскошных пиров Австро-Венгерской империи во второй половине XIX века. В это время поваров отправляли на учебу во Францию, а признанный величайшим поваром Венгрии Йожеф Марчал обучался на кухнях Наполеона III.

Габсбурги рассматривали Венгрию как колонию, которая будет использоваться для поставки сельскохозяйственной продукции, в результате Венгрия превратилась в «хлебную корзину Центральной Европы», страну с лучшими фруктами, овощами и виноградниками.

В конце XIX столетия венгерская кухня переживала «золотой век»: следуя примеру французских поваров, венгры вернулись к своим крестьянским корням и черпали вдохновение в традиционных блюдах, изобретая новые рецепты.

В этот период паприка также стала определяющей чертой венгерской кухни. Поговорка гласила: «Настоящий мадьяр всегда справится с острой паприкой».

«Красное золото» Венгрии не только используется в качестве приправы при приготовлении блюд, но также появляется на столах в ресторанах в качестве приправы рядом с солью и перцем. Есть много видов сушеного и свежего перца, но как молотая специя он чаще всего продается как csipős или erős («горячий» или «крепкий») и édes (сладкий).

Должна признаться, что много лет ни я, ни члены семьи не ели сладкие перцы, не нравилось! Венгрия открыла для нас перцы, и теперь венгерский паприкаш — одно из любимых блюд в семье.

Сметана, пришедшая из простой деревенской кухни, стала еще одной основой венгерских блюд, наряду с традиционными супами и клецками.

В Центральной Европе венгры оказались самыми изобретательными по линии супов. Такого количества горячих и холодных супов нет ни в одной соседней стране. Как говорят сами венгры, они готовят супы, которые возбуждают, и супы, которые успокаивают.

Существует множество супов из рыбы, курицы, чечевицы, грибов и дичи. Холодные супы здесь готовили задолго до того, как они появились в Западной Европе. Среди таких супов, например, вишня, крыжовник и персик в шампанском. Нетрудно догадаться, почему традиционная венгерская кухня вдохновляет европейских кулинаров.

Венгерский обед начинается с leves (суп). Обычно это что-то легкое, gombaleves, грибной суп, или húsgombócleves, крошечные бульонные клецки с печенью; более сытные супы — это gulyásleves — гуляшлевеш из говядины и jókai bableves — йокай баблевеш, густой фасолевый суп, обычно готовящийся из мяса и названный в честь Мора Йокаи, «венгерского Чарльза Диккенса».

На берегу озера Балатон и на реке Тиса в Сегеде популярен halászlé — халашле (рыбный суп) из вареного карпа или сома, помидоров, зеленого перца и паприки. Версия под названием korhely halászlé (что означает «рыбный суп пьяницы») считается лучшим лекарством от похмелья.

Свежий салат в Венгрии называют витаминным, подается он в сезон. В остальное время это, скорее всего, будет savanyúság, «кислый» салат, в котором может быть множество ингредиентов, от кисло-сладких огурцов и маринованного перца до квашеной капусты. Такие салаты хорошо сочетаются с мясными блюдами.

Традиционный способ приготовления овощей — это főzelék, фёзелек, или «приготовленные дважды» венгерские овощные блюда: жареные или вареные горох, стручковая фасоль, чечевица, кабачки или капуста, смешанные с молочным соусом, иногда к этому блюду добавляют несколько кусочков мяса.

Популярны gombafejek rántva, жареные шляпки грибов, или блюда из пасты и лапши с сыром, такие как túrós csusza и sztrapacska.

Венгрия славится сладостями и десертами, и это безумно вкусно, например, somlói galuska, бисквит с шоколадом и взбитыми сливками, или gundel palacsinta, фламбированные блины с шоколадом и орехами, впервые приготовленные шеф-поваром Кароли Гунделем в период между двумя мировыми войнами.

Ресторан «Гундель» неоднократно признавался лучшим рестораном Венгрии и одним из лучших в Европе, столик здесь надо заказывать заранее, именно сюда ведут всех почетных гостей.

Историки кухни говорят, что блин на самом деле пришел из Румынии и был распространен по всей Европе римлянами. В Венгрии блины стали тонким и сложным искусством в XVII и XVIII веках. Сегодня их можно найти с любыми наполнителями, от мяса до яблок и молотых грецких орехов.

Более сложные пирожные, такие как dobos torta (слоеный шоколадно-кремовый торт с карамелизованным коричневым сахаром) и rétes (штрудель), наполненный маком, вишневым вареньем или túró (творог), обычно едят во время чая в cukrászda (кондитерской). Сколько видов этих бесподобных нарезанных кусочками творожных запеканок можно здесь попробовать!

Во многих мясных лавках есть отделы еды навынос под названием büfé, где продаются вареные или жареные колбасы, сосиски, кровяная колбаса, жареный цыпленок и маринованные овощи.

Одна из самых популярных закусок — lángos, жаренное во фритюре тесто с различными начинками (обычно с сыром и сметаной).

Pogácsa, разновидность сухой пикантной лепешки, пришедшей из турецкой кухни, обычно подается к пиву.

Приходилось ли вам в детстве, сэкономив деньги, выданные на перекусы в школьных буфетах, покупать вредный, жареный, но невероятно вкусный чебурек, с горячим бульоном внутри и хрустящим слоящимся тестом? Лангош напомнит вам те времена. Это вредно, сытно и вкусно!

Даже заботясь о здоровом образе жизни, вы не устоите перед ароматом только что испеченных лангошей на будапештском рынке, а рядом огромные ломти хлеба будут намазаны горчицей, а на них уложены тающие ломти сала, а по соседству в теплые круглые хлебы разливают гуляш…

Название происходит от слова láng, означающего «пламя» на венгерском языке, поскольку плоский хлеб пекли в пепле камина, но современный лангош больше не готовится таким образом. Тесто для лангоша состоит из воды или молока и муки, дрожжей и соли.

Его обычно едят отдельно, как разновидность уличной еды, только что обжаренным в горячем масле, покрытым сметаной и сыром, или без начинки, просто натертым чесноком и солью. Иногда повара смешивают картофельное пюре с тестом, чтобы сделать вариант под названием krumplis lángos.

Давным-давно, когда венгерские крестьяне пекли хлеб в каменных печах, они экономили немного теста, чтобы приготовить угощение на завтрак под названием lángos, по другой версии, лангоши пришли в Венгрию с турками.

Еще немного популярных венгерских блюд.

Венгерский куриный бульон (újházy tyúkhúsleves) родился в ресторане Gundel, это бульон, приготовленный с курицей или мясом индейки с добавлением моркови, петрушки, лука, хрена, сельдерея, имбиря, грибов, гороха и вермишели. Прекрасен в холодные зимние дни.

Куриный бульон с клецками (húsleves daragaluskaval) варят с петрушкой, морковью и хреном, но, прежде всего, с аппетитными клецками, в которые иногда добавляют печень, это одно из самых типичных домашних венгерских блюд.

Жареная утка (sült kacsa) — типичное блюдо в зимний период, мясо утки отлично сочетается с картофелем и красной капустой в качестве гарнира. Утка широко используется и в еврейской кухне в Будапеште. Еврейскими заведениями этот город славится по всей Европе.

Печеный картофель с колбасой (racott krumpli) — душа сельской венгерской кухни. Это котелок с печеным картофелем, с добавлением вареных яиц, колбасы и бекона в сметане, и это безумно вкусно и сытно.

Кроме знаменитого «Гунделя», среди самых известных ресторанов в Будапеште — Kádár и Kispiac.

Kisbuda Gyöngye, элегантный семейный ресторан в Обуде, открытый в 1992 году, с интерьерами 30-х годов XX века, специализируется на гусиной печени.

В провинциальном ресторане Esztergom’s Padlizsán подают современные оригинальные венгерские блюда.

В Шопроне готовят сома из паприки с вешенками, хрустящие утиные ножки и утиные грудки. Стильный ресторан Ikon в Дебрецене — один из лучших «нововенгерских» ресторанов в провинциальной Венгрии, здесь подают фуа-гра с пюре (пряный хлеб), а гусиная печень — традиционный продукт для Венгрии.

Vendéglő a Régi Hídhoz — ресторан в Сегеде, где можно попробовать знаменитый рыбный суп по-сегедски.

Но по-настоящему народные блюда готовят на рынках, особенно перед Рождеством, и к исходящим паром чугункам и кастрюлькам стоят очереди.

Сто лет назад Венгрия была одним из крупнейших производителей вина в Европе. Токайское вино лилось в бокалы всех королевских дворов.

Екатерина Великая была настолько очарована этим вином, что отправляла специальных курьеров для его доставки. Людовик XIV утверждал, что «Токай» был «королем вин и вином королей».

«Ты влилась в мою жизнь, словно струйка „Токая“ в оскорбляемый водкой хрусталь», — напишет позднее Игорь Северянин.

Куда же пропало это вино, почему оно только недавно стало появляться на прилавках лучших винных галерей мира?

Сначала это была филлоксера, пожравшая виноградники, потом — период социализма, когда производство вина никого не интересовало.

В 1989 году венгерские виноделы вернулись к производству этого вина, после долгих лет забвения.

«Сокровенный секрет старого винного мира», — говорят о «Токае».

Венгрия расположена между 46-й и 49-й параллелями и находится в том же диапазоне широт, что и лучшие винодельческие регионы Франции, от Северной Роны до Шампани. Холмистая местность Венгрии богата вулканическими и известняковыми почвами, идеальными для «тонкого» виноделия.

В большинство языков слово для обозначения вина пришло из латыни, от латинского слова vinum. Есть только три языка, в которых это слово не имеет отношения к латинской основе: греческий (ойнос), турецкий (сарап) и венгерский (бор). Некоторые историки установили, что виноделие в венгерских землях не связано с римлянами, а началось задолго до римского периода в европейской истории. Это привело к предположению, что венгерская винная культура предшествует большинству других винных культур Европы.

А еще здесь особые бочки для вина, делают их из венгерского дуба.

Венгерский дуб — один из трех основных типов дуба, после французского и американского, который используется для изготовления бочек с вином. Он растет в Цемпленском лесу, к северу от Токая, недалеко от словацкой границы. Бочки из венгерского дуба широко экспортировались во Францию и Италию в XIX и XX веках, и сегодня венгерские производители используют венгерский дуб для выдержки своих крепких вин.

Бочки из венгерского дуба и сегодня можно найти на многих винодельнях в Европе и Северной Америке. Венгерский дуб дает более тонкий эффект, чем французский и американский, придавая вину мягкий, чуть сливочный аромат.

Основных винодельческих районов в Венгрии четыре.

Во-первых, это Эгер. Лучшие вина Эгера — красное Egri Bikavér, или «Бычья кровь», белое Egri Csillag — это вина на туфовой вулканической почве. Эгер находится на севере, примерно в 100 км от Будапешта.

Именно «Бычью кровь» посоветуют приобрести в венгерских винных магазинах, и здесь действительно нужен совет продавца, так как на прилавках много дешевого и неинтересного вина с тем же названием. Цена хорошего Bikavér в рублях начинается от 1000 российских рублей, дешевое вино испортит все впечатление. Настоящий Bikavér называют огненным и полнотелым, с привкусом темных лесных ягод.

Egri Csillag («яичный сыр») — ароматное вино со вкусом белых цветов[1] и тропических фруктов, это вино идеально для жаркого летнего дня.

Виноделие всегда было развито в этой области. Монахи, жившие в Эгере более 1000 лет назад, занимались виноделием с использованием местного винограда. Хотя турки завоевали замок Эгер в 1596 году и владели им в течение почти 100 лет, виноделие было настолько существенным источником дохода, что турки позволили ему продолжаться и под своим правлением.

К XVI веку под городом уже была сложная система лабиринтов для хранения вина.

Вторая винодельческая область — это Токай. В самой Венгрии регион настолько важен, что даже упоминается в национальном гимне словами благодарности Богу за то, что Он «пролил нектар на виноградники Токая».

А на этикетках под короной красуется надпись «Vinum Regum, Rex Vinorum» (Вино королей, король вин).

Лучшие вина: Tokaji (сладкое белое вино), Furmint (сухое белое вино). Здесь глиняные почвы, богатые железом и известью, прекрасно подходящие для выращивания винограда.

Токай — золотой стандарт венгерских винодельческих регионов. Это самый известный винодельческий регион Венгрии и старейший классифицированный винодельческий регион в мире!

Сегодня это объект всемирного наследия ЮНЕСКО и родина первого в мире вина с «благородной гнилью», называемой «душа вина», самого знаменитого золотого «tokaji aszú»

Названный в честь деревни Токай, регион состоит из 28 городков, разбросанных вдоль холмистой местности между двумя реками, Тисой и Бодрогом. Реки создают особый микроклимат с высоким уровнем влажности воздуха, ветрами и обильным солнечным светом. Это создает оптимальные условия для ботритизированных вин.

Что это такое? Асỳ (Aszú) — это категория сладких ботритизированных вин, то есть вин из ягод, пораженных «благородной гнилью», Botrytis cinerea, собираемых с лоз вручную. Грибок высушивает виноград на лозе, повышая концентрацию сахара и придавая вину аромат меда и тропических фруктов.

Сладость вин Aszú определяется в «путтÓньош» (puttonyos). Puttonyo, дословно «спинной», — это название больших заплечных корзин для сбора винограда вместимостью 25 кг. Количество таких корзин с отборным ботритизированным виноградом на 136-литровую бочку базового сухого вина традиционно использовалось в Токае для определения сладости этих вин.

Производство «Токай Асу» проходит в два этапа. Сначала собирают грозди винограда, которые поражаются гнилью, остальные, обычные грозди оставляют на лозе сушиться до конца ноября.

Из ботритизированного винограда получается паста, которую добавляют в полученное ранее сухое базовое вино. Это добавление вызывает процесс реферирования, в результате которого получается особое вино.

В 2007 году наименование Tokaj обрело статус защищенного наименования места происхождения, использовать которое разрешается только производителям региона Tokaj-Hegyalja.

Евросоюз утвердил эту норму, несмотря на протесты французского Эльзаса, привыкшего использовать слово «токай» как синоним сорта «пино гри», а также итальянцев из Фриули, где словом «Tocai» традиционно обозначали сорт фриулано.

Легендарное венгерское вино имеет вкус мандаринов и цукатов, корицы и гвоздики, со сладостью между медом и нектаром. В Венгрии классическим сочетанием с Aszú является фуа-гра, но его можно пить со сливочными сырами, лимонными пирогами или просто без закуски.

Вино дорогое, именно его назвал «вином королей» Людовик XIV. До изобретения рафинированного сахара на обедах при королевских дворах «Токай» подавали на хрустальных ложечках.

Петр Первый настолько любил это вино, что разместил постоянный военный склад в Токае, чтобы не допустить перерыва в поставках венгерского «жидкого золота» в Санкт-Петербург.

После Токая даже неудобно рассказывать об остальных двух винодельческих регионах, но признаюсь вам в страшном грехе: «Токай» — не мое вино, и полюбить его у меня пока не получилось.

Поэтому поговорим о третьем регионе — Villány, чьи лучшие вина: «Каберне Фран», «Каберне Совиньон», «Мерло», «Кекфранкос», — из винограда на вулканических почвах.

Виллани — теплый регион в самой южной части Венгрии, недалеко от границы Венгрии с Хорватией, не слишком далеко от Адриатического моря. Климат в субсредиземноморье, с долгим жарким летом и мягкой зимой, идеален для изготовления вина.

Вина здесь мирового класса, структурированные и элегантные, с хорошими танинами и балансом фруктов и земли. Несколько международных критиков в 2000-х годах сказали, что «Каберне Фран» нашло свой новый дом в Виллани.

И, наконец, четвертый регион, Nagy Somló — Надя Сомло, с лучшим вином Juhfark — «Юхфарк».

Это самый маленький винодельческий регион Венгрии, но его вина стали называть самыми захватывающими.

В Сомло всего 300 гектаров на потухшем вулканическом холме примерно в 100 километрах к западу от Будапешта. Коренной породой здесь является черный базальт, остаток древних лавовых потоков, а над ним лежит верхний слой почвы с глиной и песком. Такое сочетание называют уникальным для производства прекрасного вина.

Столетиями люди здесь считали, что вулканические вина Сомло оказывают лечебное влияние на все, от анемии до паралича.

Рассказывают, что аристократы и короли отправляли сюда своих жен, считая, что мужественность вина приведет к рождению наследника мужского пола.

«Юхфарк», переводимый с венгерского как «овечий хвост», имеет аромат лимона, дыма и пшеницы с интенсивностью минеральных веществ. Это «жесткое» вино, поэтому и славилось оно своей «мужественностью». Лучше всего это вино после некоторой выдержки в бутылке, его не пьют молодым.

Палинку называют и венгерской водкой, и бренди, ближе всего она к ракии. Это крепкий спиртной напиток с содержанием алкоголя от 40 % до — пугайтесь! — 86 %.

Производят палинку путем брожения, двойной дистилляции и настаивания, без искусственных ароматизаторов и красителей, только натуральные и свежие ингредиенты: виноград, черешня, клубника и ежевика, слива, малина, абрикосы и персики, яблоки и груши.

«Уникум» (Unicum) — национальная гордость Венгрии. Ароматный травяной ликер был впервые приготовлен в конце XVIII века придворным лекарем Йозефом Цваком. По легенде, ликер так понравился императору, что тот воскликнул: «Das ist ein Unikum!» («Это уникум!»), так и родилось название.

Ликер темно-коричневого цвета с сильным ароматом лекарственных трав и терпким горьковатым вкусом, с содержанием алкоголя 40 %. Продается он в особых низких шарообразных бутылках из темного стекла.

Его считают биостимулятором, он улучшает самочувствие, помогает при упадке сил, депрессии и простуде. Пьют до и после еды, но ни в коем случае не больше 50 мл, лучше всего он в охлажденном виде.

Есть «Уникум» сливовый и облегченный, менее горький вариант. Как любой ликер, он хорош с кофе, чаем, даже апельсиновым соком и как добавка к десертам или мороженому.

«Губертус» (Hubertus) крепостью 38 % настоян на кореньях и травах и имеет яркий апельсиновый вкус и аромат.

Бренди «Цвак Токай Максимилиан» (Zwack Tokaj Maximilian) с 33 %-м содержанием алкоголя производят с 1912 года, его создатель Максимилиан Цвак запатентовал название напитка. Бренди популярен до сих пор, производится он из позднего сбора винограда сорта «Фурминт», в Токае.

К винограду добавляют экстракт липовых цветов, что придает «Цваку» свежесть и даже нежность. Пьют его из коньячных бокалов, чуть нагрев в руке, как любой бренди или коньяк.

И, наконец, такой напиток, как «Фрёч» (Fröccs), — розовое или белое вино, разбавленное газированной водой. Создание его приписывают физику Аньушу Йедлику в XIX веке.

Несчастному физику не повезло — он не переносил алкоголь, а выпить хотелось! Пришлось самому изобретать приемлемый напиток, который стал популярным, так как прекрасно утоляет жажду, не дает сильного опьянения, да еще и полезен для пищеварения.

Венгерское вино может оказаться приятным сюрпризом, главное — правильно его выбирать. Говорят, что если бы в винном магазине вина распределялись не по странам, а по качеству, то вина регионов Эгер, Токай, Виллани и Сомло расположили бы в разных концах магазина!

Вина Эгера свежи, вина Токая — золотые деликатесы, вина Виллани томны и пышны, вина Сомло — пепельно-белы и мужественны. Они уже звезды винного мира, и однажды они вернут себе былую славу.

Не зря говорят: открывая бутылку венгерского вина, ты открываешь великую старую тайну!

ЯЙЦА ПО-ВЕНГЕРСКИ

MAGYAROS TOJÁSRÁNTOTTA

Это закуска, которая может иногда быть обеденным перекусом.

Ингредиенты:

* 4 яйца

* 150 г грибов (лесных грибов или шампиньонов)

* паприка по вкусу

* 150 г риса

* 1 зеленый перец

* 1 помидор

* 200 мл сметаны

* 1 столовая ложка уксуса

* щепотка тмина

* веточка петрушки

* ½ луковицы

* 1 зубчик чеснока

* 50 г сливочного масла

* 1 столовая ложка муки

* соль по вкусу

Тщательно очищаем грибы и нарезаем их мелкими кусочками.

Мелко режем чеснок и лук, затем обжариваем их на сливочном масле. Добавляем немного паприки и грибы. Примерно через 10 минут добавляем нарезанную петрушку и тмин.

Вливаем немного воды и даем ей испариться, затем добавляем нарезанный помидор и нарезанный кубиками перец (после удаления семян и белых нитей).

Солим, хорошо перемешав, наливаем еще немного воды и закрываем крышкой, тушим 10 минут на слабом огне.

Смешиваем муку со сметаной очень тщательно, затем выливаем в сковороду с грибами.

Кипятим воду в кастрюльке, солим и готовим рис обычным способом. Отвариваем яйца вкрутую, добавив в воду уксус.

Выкладываем рис на блюдо, сверху разрезанные на половинки яйца и дальше смесь с грибами.

Рис можно заменить на csipetke, классические венгерские клецки.

ХОРТОБАДИ БЛИНЧИКИ

HORTOBÁGYI HÚSOS PALACSINTA

Ингредиенты для начинки:

* 300 г филе телятины или нежирной свинины

* 1 большая луковица

* 1 зеленый перец

* 1 помидор

* 2 ломтика копченого бекона

* 1 столовая ложка паприки (не слишком острой)

* 100 мл сметаны (или свежих сливок)

* 1 столовая ложка муки

* петрушка — веточка

* соль по вкусу

Ингредиенты для блинчиков:

* 1 яйцо

* 1 стакан муки

* 1 стакан минеральной воды с газом

* ½ чайной ложки соли

* 1 столовая ложка растительного масла

Смешиваем все ингредиенты, смазываем маслом разогретую сковороду диаметром 18–22 см и выпекаем 5–6 тонких, но больших блинов. Остужаем.

Готовим начинку.

Копченый бекон нарезаем кубиками и жарим, пока жир не станет прозрачным. Добавляем мелко нарезанный лук и тушим до готовности. Снимаем с плиты, посыпаем паприкой и добавляем мясо, нарезанное мелкими кубиками. Жарим несколько минут на сильном огне, постоянно помешивая, затем уменьшаем огонь.

Добавляем зеленый перец, помидор и соль по вкусу и варим на медленном огне до готовности. Вынимаем мясо из соуса, нарезаем на мелкие кусочки.

Смешиваем сметану и муку вместе, добавляем в соус и доводим до кипения.

Заполняем блины, сворачиваем в конвертики и кладем их в жаростойкую посуду. Выливаем остаток соуса сверху и помещаем в духовку, разогретую до 180 °C. Даем пропечься минут 5, подаем горячими, политыми сметаной.

ЙОКАЙ БАБЛЕВЕШ

JÓKAI-BABLEVES

Зимний насыщенный суп, названный в честь венгерского писателя и драматурга Мора Йокай, отличающийся ярко выраженным копченым ароматом, который придают супу копченая колбаса и копченая свиная ножка.

Ингредиенты:

* 1 копченая свиная ножка

* 4 копченые колбаски

* 300 г свежих бобов

* 180 г сушеных бобов (пятнистая фасоль)

* паприка по вкусу

* 30 г муки

* 150 мл сметаны

* 2 морковки

* 1 луковица

* 1 стебель сельдерея

* 2 зубчика чеснока

* 1 лавровый лист

* петрушка по вкусу

Промываем сухие бобы и замачиваем на ночь в 2 л воды. Свиную ножку опускаем в кастрюлю с 2 л воды и варим на медленном огне около получаса. Даем остыть. Когда жир, который образовался на бульоне, застынет и станет концентрированным, перенесем его в большую кастрюлю. Добавим свежие бобы и обжарим их, затем добавим замоченные бобы вместе с водой и бульоном, в котором варилась ножка. Положим лавровый лист, чеснок, морковь и нарезанный сельдерей. Готовим на среднем огне до готовности бобов.

В это время приготовим колбаски на сковороде, нарезав их кусочками. Высыпем муку в жир, оставшийся в сковороде от колбас, обжарим, не доводя до коричневого цвета, добавим мелко нарезанные лук и петрушку и затем паприку. Хорошенько все перемешаем и выльем в фасоль, добавим кусочки колбасок и нарезанную на кусочки свиную ножку. Если суп покажется кисловатым, можно добавить щепотку сахара.

В суп часто добавляют 1–2 спелых помидора без кожицы и 200 г красного перца, а также клецки.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ

PALÓCLEVES

Этот суп типичен для Северной Венгрии, его также связывают с известной личностью, это Кальман Миксат, венгерский писатель и политик. Суп похож на гуляш, но готовится он из баранины.

Ингредиенты:

* 400 г баранины

* 250 г зеленой фасоли

* 10 г паприки

* 350 г картофеля

* 2 десертные ложки сметаны

* 2 луковицы

* 60 г сала

* 20 г муки

* мясной бульон по вкусу

* 1 лавровый лист

* пара веточек укропа, щепотка тмина, соль

Очищенный картофель отварим в подсоленной кипящей воде, нарежем средними кусочками, отварим зеленую фасоль.

Нарежем мясо кубиками со стороной 1 см. Лук порубим и обжарим на сале. Затем добавим мясо, паприку, лавровый лист и немного тмина. Посолим и будем тушить мясо на среднем огне под крышкой.

Затем добавим овощи и будем варить их до готовности мяса, добавив горячий бульон так, чтобы получился густой суп-рагу. Бульон обязательно добавляем горячим!

Смешаем хорошенько муку со сметаной, добавим нарезанный укроп, выльем в суп.

Иногда добавляют морковь, лук-порей, бекон.

РЫБНЫЙ СУП

HALÁSZLÉ

Обычно этот суп варят из пресноводной рыбы, в первую очередь из карпа, в каждой семье, где есть любители рыбной ловли, свои варианты приготовления, но паприка — обязательный ингредиент.

Ингредиенты:

* 2 кг карпа

* 70 г помидоров

* 150 г зеленого перца

* 2 луковицы

* 1 морковка

* паприка по вкусу

* соль по вкусу

Вымоем рыбу под струей воды, удалим чешую, очистим, отделим филе, отложив кости и голову в сторону.

Филе нарежем полосками шириной около 2 см, посолим и положим в холодильник.

Перцы вымоем, удалим кончики, семена и белые нити.

Приготовим бульон с луком, морковью, нарезанными помидорами, перцем, головой и рыбными костями.

Посолим и будем варить 1,5 часа.

Когда бульон будет готов, его нужно отфильтровать, тщательно протерев через сито, чтобы удалить остатки костей.

Добавим много паприки, полоски рыбы в бульон с овощами и будем варить около 10 минут.

Рыбу следует очищать с большой осторожностью и тщательно отделять мясо на филе, чтобы не попали внутренности и не сделали суп горьким, так же как и тщательно отделять кости, чтобы мелкие косточки не попали в суп.

Этот суп варят также со щукой и линем или из нескольких видов рыбы сразу.

ГРИБНОЙ СУП ГОМБАЛЕВЕШ

GOMBALEVES

Ингредиенты:

* 450 г лесных грибов или шампиньонов

* 150 мл сметаны

* 1 л овощного бульона

* смесь сухих травок по вкусу

* 2 луковицы

* 3 столовые ложки муки

* 2 чайные ложки лимонного сока

* петрушка по вкусу

* паприка по вкусу

* молоко по вкусу

* масло для обжарки лука и муки

* белый перец по вкусу

* соль по вкусу

Нарежем лук, обжарим его с небольшим количеством масла. После очистки и нарезки грибов на мелкие кусочки добавим их в лук и обжарим. Приправим солью и перцем и, когда грибы потеряют всю воду, добавим бульон, много паприки и будем варить на медленном огне до готовности грибов.

В маленькой кастрюле слегка обжарим муку в сливочном масле, не допуская коричневого цвета, выключим огонь и добавим нарезанную петрушку и немного молока. Хорошо перемешаем и выльем все в кастрюлю с грибами.

Готовим на медленном огне около 15 минут. Когда все хорошо перемешается и протушится, добавим сметану и лимонный сок. Готовим еще несколько минут, при необходимости приправим солью. Подаем в горячем виде.

После добавления сметаны готовим буквально пару минут, иначе появится горечь. Если суп покажется слишком густым, можно добавить немного бульона.

СУП-ГУЛЯШ

GULYÁSLEVES

Ингредиенты:

* 600 г мякоти говядины, желательно из ножек или ребер, с жилками, пленками и жиринками

* 30 г лука

* 2 большие морковки

* 1 большая репа

* 1 небольшой стебель сельдерея

* 400 г картофеля

* 1 чайная ложка паприки

* ½ чайной ложки острого перца

* 1 чайная ложка черного перца

* 1 столовая ложка соли

* 1 чайная ложка молотого тмина

* 2 лавровых листа

* 1 небольшой спелый помидор

* 1 столовая ложка паприки

* 2 красных сладких перца

* 3 зубчика чеснока

* 2 столовые ложки сала или топленого масла или свиного жира

* небольшой пучок петрушки

* 5 листьев сельдерея

* 2,5 л воды

Для клецек:

* 1 яйцо

* 80 г муки мелкого помола

* 1 чайная ложка соли

Лук нарезаем небольшими кубиками. Мясо промываем, протираем насухо и нарезаем кубиками со стороной 2 см.

Нагреваем в высокой сковороде жир, обжариваем в нем лук, затем смешиваем с 1 чайной ложкой паприки. За это время 2,5 л воды доводим до кипения.

Затем добавляем в сковороду говядину и обжариваем, помешивая, пока не посветлеет. Солим, перчим, посыпаем тмином, добавляем протертый чеснок, мелкие, нарезанные кубиками помидоры, нарезанные небольшими ломтиками красные перцы, лавровый лист.

Заливаем кипящей водой и варим 1,5 часа. Затем добавляем овощи: обжаренную репу, нарезанные кубиками сельдерей и более крупно картофель, мелко нарезанные петрушку и зелень сельдерея, добавляем 2 л воды, накрываем крышкой и варим еще 50 минут. За 5 минут до окончания варки добавляем столовую ложку паприки.

Готовим клецки из сырого яйца, соли и муки. Небольшими кусочками чайной ложкой отправляем клецки в кастрюлю. Варим на слабом огне еще 10 минут.

ФЁЖЕЛЕК

FŐZELÉK

Буквально переводимое как «овощ», это традиционное венгерское блюдо на овощной основе, прекрасно дополняющее мясные блюда и, как считается, хорошо влияющее на обмен веществ. Для многих венгров это символ детства, потому что фёжелек варили всегда. Считается, что название этого супа не переводится на другие языки, более-менее адекватный перевод это «густой суп».

Этот суп можно готовить из любых овощей, потому вариантов множество. Например, гороховый.

Ингредиенты:

* 1,2 кг зеленого свежего гороха

* 3 столовые ложки сливочного масла

* 1 луковица (оригинальный рецепт этого не требует, но, как мы знаем, лук является основным ингредиентом венгерской кухни, и от него все становится лучше)

* 3 столовые ложки муки

* 200 мл молока или сметаны

* петрушка, соль, перец по вкусу

Очистим стручки гороха или разморозим свежезамороженный зеленый горох в пакетах. Растопим масло и добавим нарезанный лук, немного потомим и добавим горошек. Дадим ему пропариться несколько минут.

Добавим соль, перец, петрушку и немного воды, чтобы горох был покрыт.

Варим 20 минут.

Приготовим загуститель в миске: смешаем молоко/сметану с мукой и небольшим количеством овощного бульона. Должна получиться густая однородная смесь.

Медленно добавим загуститель в кастрюлю и будем готовить еще 10 минут.

Подаем с яйцами или тушеным мясом или даже с жареной утиной ножкой, которые уложим сверху на суп в тарелке.

КУРИНЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ

HÚSLEVES

Ингредиенты:

* курица весом 1,5 кг

* 3 морковки

* 3 небольшие репы

* 2 стебля сельдерея

* 1 большая луковица

* 1 столовая ложка паприки

* 2 пучка петрушки

* соль и перец по вкусу

* 150 г пасты по типу улиток

* 3,5 л воды

Домашнюю суповую курицу почистим и замочим в холодной воде на 1–2 часа.

Овощи почистим и промоем. Уложим курицу и лук в 5-литровую кастрюлю. Дольем примерно 4 л воды, доведем до кипения на сильном огне, снимем пенку, убавим огонь, посолим и поперчим. Как только удалим пенку, добавим овощи и петрушку. Готовим, пока куриное мясо не будет легко отделяться от костей. Вынем курицу и овощи, в бульоне сварим пасту, выключим огонь и дадим постоять 20 минут.

В тарелку выложим курицу и нарезанные кусками овощи, зальем бульоном с пастой.

ВИШНЕВЫЙ СУП

MEGGYLEVES

Существует несколько вариаций этого фруктового супа, одна из них следующая

Ингредиенты:

* 1 кг вишни (без косточек)

* 2 л воды

* 1 щепотка соли

* 5 столовых ложек сахарного песка

* цедра 1 лимона

* 10 зубчиков гвоздики

* 1 палочка корицы (целиком)

* 2 звездочки аниса

* 1 столовая ложка пшеничной муки

* 200 мл сливок (жирностью 15–20 %)

Вишни хорошо промываем несколько раз, удалив предварительно косточки.

Выкладываем в кастрюлю, заливаем 2 л воды. Добавляем по щепотке соли и сахара.

Перечисленные в ингредиентах специи кладем в тонкую марлю, перевязываем ниткой и кладем в кастрюльку, так их не придется вылавливать из супа. Единственное, от чего можно отказаться — анис, остальные специи обязательны.

Когда суп закипит, смешиваем муку со сливками, добавляем 2 столовые ложки супа и перемешиваем до однородности, не допуская образования комков.

Затем процеживаем и выливаем в суп. Доводим до кипения и остужаем. Специи вынимаем.

После охлаждения готовый вишневый суп хранят в холодильнике, это летнее прохладное блюдо, которое желательно съесть в день приготовления.

ВЕНГЕРСКИЙ СОУС

РAPRIKAMÁRTÁS

Это вкусный соус из паприки, идеально подходящий для ароматизации мяса. Его богатый и «решительный» вкус придает блюдам «сильный характер», как говорят венгерские повара. Базовый соус для многих видов мяса, для клецек, риса и прочего.

Ингредиенты:

* 2 г паприки

* мускатный орех по вкусу

* 1 пучок петрушки

* 1 луковица

* 0,5 л бульона

* смесь травок по вкусу

* 125 г сливочного масла

* 30 г сала

* 25 г муки

* соль и перец по вкусу

Положим 25 г сливочного масла в кастрюлю, растопим его и добавим просеянную муку. Тщательно перемешаем и, когда смесь начнет коричневеть, постепенно вольем горячий бульон.

Когда бульон начнет закипать, добавим петрушку, рубленый перец и тертый мускатный орех. Готовим около 45 минут на среднем огне, затем процеживаем.

Растопим сало в кастрюле, добавим нарезанный лук и тушим его, не давая слишком зажариться. Затем добавим паприку и соль. Тщательно перемешаем, добавим отфильтрованный бульон и варим несколько минут.

Снова отфильтруем, добавим оставшееся масло и хорошо перемешаем.

Желательно очень хорошо перемешиваать соус на всех этапах приготовления, чтобы избежать образования комков, даже если он будет отфильтрован.

Идеи и вариации

Если вы хотите сделать венгерский соус еще более вкусным, вы можете добавить немного сметаны.

Вкусный венгерский гарнир, приготовленный из перца и паприки, часто используется в виде консервов, чтобы привнести свой летний аромат даже в холодное время года.

ПАПРИКАШ ИЗ КУРИЦЫ С КЛЕЦКАМИ

PAPRIKÁS CSIRKE GALUSKÁVAL

Ингредиенты:

* 1 курица, примерно 1–1,5 кг

* ¹/₄ столовые ложки муки

* 1 столовая ложка масла

* 1 большая луковица

* 5 столовых ложек паприки

* соль

* ¹/₄ столовой ложки перца

* 1 нарезанный кольцами зеленый перец

* 1 нарезанный спелый помидор

* 1 стакан томатной пасты

* 2 стакана сметаны

* 2 стакана густых сливок

* 1 стакан куриного бульона

Курицу моем и режем на кусочки. В большом полиэтиленовом пакете смешиваем муку, 2 столовые ложки паприки, соль и перец. Добавляем курицу и хорошо встряхиваем. Оставляем пропитаться примерно на полчаса.

В большой сковороде разогреваем масло на среднем огне и добавляем курицу, обжариваем до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз.

Вынимаем из сковороды и держим в тепле.

Добавляем лук, оставшуюся паприку и соль в сковороду и тушим 2 минуты. Добавляем куриный бульон и томатную пасту и доводим до кипения.

Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим 5 минут.

Добавляем кусочки курицы, зеленый перец и помидор, накрываем сковороду и тушим на медленном огне до готовности.

Если жидкость испаряется, вливаем немного воды, но лучше всего, если курица готовится в собственном соку.

Удаляем курицу и зеленый перец и варим еще, чтобы уменьшить жидкость.

В маленькой миске смешиваем сметану и ¹/₂ стакана смеси из горячей сковороды; вливаем все в сковороду и размешиваем. Тушим на медленном огне, добавляем густые сливки перед подачей на стол и заливаем смесью курицу, очищенную от костей и нарезанную мелкими кусочками, как для бефстроганова. Можно иногда филе нарезать и крупными кусочками.

Клецки:

* 400 г муки

* 2 яйца

* ¹/₂ столовые ложки соли

* ³/₄ стакана молока

* 30 г сливочного масла

Разбиваем яйца в муку, добавляем соль и постепенно вливаем достаточно молока, чтобы получилось мягкое тесто. Отрываем маленькие кусочки теста и бросаем их в кипящую подсоленную воду. Когда поднимутся на поверхность, собираем шумовкой в дуршлаг, выкладываем на тарелку и добавляем растопленное масло.

Если вы захотите приготовить Paprikás krumpli, то вместо курицы будет картофель, а подается этот вариант с острыми колбасками.

СУДАК, ОБЖАРЕННЫЙ НА СКОВОРОДЕ

FOGAS EGESZABEN SUTVE

Рыба подается с копченым и посыпанным мукой беконом, приготовленная на сковороде с большим количеством масла, приправленная луковым соусом, сметаной, паприкой и маслом.

Ингредиенты:

* 240 г филе судака

* 85 г масла

* 170 г шпината

* 250 г картофеля

* 55 г муки

* 18 г тертого сыра

* 140 мл сметаны

* 350 мл молока

* 140 мл белого вина

* 4 яйца

* соль, мускатный орех

Картофель отварим, протрем через сито, смешаем с 2 яйцами, небольшим количеством сливочного масла и небольшим количеством соли, добавим мускатный орех.

Возьмем блюдо, достаточно большое для двух человек.

Выдавим картофель через воронку по окружности блюда.

Отварим листья шпината и выложим их посередине на блюдо.

Уложим на шпинат филе судака, обжаренное в сале или сливочном масле, польем соусом, посыпем тертым сыром и запечем в духовке.

Соус:

Смешаем 30 г муки с 45 г растопленного сливочного масла и заправим теплым молоком. Доведем до кипения, добавим желтки двух яиц, сливки и немного бульона, приправим солью, перцем и мускатным орехом.

Будем выпекать при температуре около 180 °C до готовности рыбы, примерно 25 минут.

КУРИЦА С ПАПРИКОЙ

СSIRKE PAPRIKÁVAL

Ингредиенты:

* 6 куриных ножек

* венгерский соус из предыдущего рецепта по вкусу

* смесь травок по вкусу

* 1 луковица

* 1 зубчик чеснока

* немного сливочного масла

* соль по вкусу

Посолим куриные бедра и разрежем на две части.

Мелко нарежем лук и потушим на сковороде с чесноком, маслом и небольшим количеством воды. Затем удалим чеснок и добавим мясо. Будем тушить до готовности.

Когда приготовление почти закончено, добавим венгерский соус к паприке и продолжим готовить, чтобы соус чуть-чуть выкипел. Подадим горячим.

Чеснок можно не резать, а давить, тогда аромат будет сильнее.

При необходимости во время приготовления курицы можно добавить немного воды или овощного бульона.

ТОКАНЬ

TOKÁNY

Так как токань — один из четырех классических блюд венгерской кухни, существует множество вариаций этого блюда. Именно токань я предпочитаю классическому cупу — гуляшу, который так и не смогла полюбить, и гуляш мне ближе австрийский — венский или тирольский.

Мясо в токань режется длинненькими кусочками, средне между поджаркой и бефстрогановым. Предлагаемый рецепт из Дебрецена.

Ингредиенты

* 900 г нарезанного кусочками говяжьего филе

* 180 г домашней острой колбаски с красным перцем

* 100 г копченого сала (или венгерского бекона)

* 20 г паприки

* 140 г сладкого красного перца

* 60 г свежего сала

* 100 г помидор

* 150 г лука

* 2 зубчика чеснока

* соль по вкусу

Нарежем свежее сало мелкими кусочками, измельчим лук и обжарим его на сале.

Нарежем мясо на полоски шириной около 1 см. Как только сало и лук подрумянятся, добавим говядину, нарезанный кусочками бекон или копченое сало, измельченный чеснок и соль.

Смешаем и добавим паприку. Оставим тушиться на среднем огне, добавляя немного теплой воды (вина или пива), чтобы не пригорало, а тушилось.

У перца удалим семена и белые части, измельчим его. В середине приготовления добавим очищенную и нарезанную колбасу, перец и нарезанные помидоры.

Будем тушить до готовности мяса.

Мясо желательно сначала отбить, а потом нарезать мельче, можно добавить майоран и тимьян, они придадут блюду еще больший аромат.

В других вариантах токань готовят из говядины-свинины-копченого сала, добавляя их именно в таком порядке, используют зеленую паприку, не кладут колбаски.

ЛЕЧО

LECSÓ

Ингредиенты:

* 1,5 кг зеленого перца

* 900 г помидоров

* 5 г паприки

* 90 г копченого сала

* 150 г лука

* 80 г сала

* соль по вкусу

Промываем перцы, удаляем верхнюю часть, семена, белые нити и нарезаем полосками.

Слегка бланшируем помидоры, снимем кожуру и нарезаем их дольками.

Крупно режем лук и сало на кубики.

Перекладываем сало и лук в кастрюлю и обжариваем. Когда лук станет коричневым, посыпаем его паприкой, перемешиваем и добавляем перец и помидоры.

Добавляем щепотку соли и готовим на среднем огне без крышки. Когда жидкость начнет уменьшаться, убавляем огонь и варим под крышкой.

Вы можете добавить рис во время приготовления, будет совсем другой интересный вариант. Вместо сала также используется бекон, желательно копченый.

Это идеальный гарнир для копченых венгерских колбас.

КЛЕЦКИ

CSIPETKE

Ингредиенты:

* 80 г муки (+ две ложки для кондитерской доски)

* 1 яйцо

* соль по вкусу

Взбиваем яйцо, добавляем щепотку соли и понемногу муку.

Замешиваем тесто и даем ему постоять 10–15 минут.

Затем раскладываем его довольно тонким (2–3 мм) слоем на посыпанной мукой поверхности и отщипываем, зажимая пальцами, небольшие кусочки примерно 1 × 1 см.

Готовим их в кипящей подсоленной воде. Как только всплыли — вынимаем на дуршлаг и промываем.

Если тесто слишком твердое, можно добавить немного воды.

Эту пасту можно готовить прямо в бульоне для супа, главное, чтобы бульон кипел.

Едят в супе, как гарнир в соусе или приправленными растопленным маслом.

КАРТОФЕЛЬ С ПАПРИКОЙ

PAPRIKÁS KRUMPLI

Вкусный картофель, идеальный для сочетания с сочными мясными блюдами венгерской кухни.

Ингредиенты:

* 1,2 кг картофеля

* 1¹/₂ столовой ложки порошка красной паприки

* 1¹/₂ луковицы

* масло по вкусу

* соль по вкусу

Очищаем картофель, нарезаем кубиками и замачиваем в воде.

Мелко нарезаем лук и кладем в сковороду в растопленное масло, обжариваем. Снимаем кастрюлю с огня и добавляем паприку и немного воды. Хорошо перемешиваем и кладем картофель, солим. Вода должна покрывать картофель полностью. Солим, накрываем крышкой и варим до готовности.

Паприка должна быть добавлена при выключенном огне, так как в противном случае, в сочетании с маслом при высокой температуре, она станет горькой.

При подаче добавляем сметану, посыпаем зеленым луком или петрушкой.

ПЁРКЁЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ

BIRKAPÖRKÖLT

Вариант классического пёркёльта — одного из четырех столпов венгерской кухни.

* 900 г баранины

* 1 луковица

* 450 мл риса

* 130 г сливочного масла или сала

* перец, майоран, петрушка

* 30 г сыра чеддер

Нарезаем мясо кубиками по 30 г, заливаем водой так, чтобы покрыла мясо, и доводим до кипения.

Удаляем накипь и приправляем бульон перцем и майораном на кончике ножа.

Пока мясо кипит, обжариваем мелко нарезанный лук с рисом и немного петрушки в масле или сале.

Когда мясо начнет становиться мягким, добавляем рис, лук и петрушку.

Как только все вместе закипит, снимаем с огня и ставим в духовку на 15 минут.

При подаче посыпаем тертым сыром.

КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ

RAKKOT KRUMPLI

Очень популярное блюдо, которое венгры тоже помнят с детства.

* 900 г картофеля

* 2 большие луковицы

* 3 столовые ложки масла

* 4 яйца вкрутую

* 100 г сметаны

* паприка по вкусу

* соль

* перец

* ³/₄ стакана тертого сыра

Отвариваем картофель «в мундире», когда остынет, нарезаем кружками или полукружиями.

Пока картофель готовится, нарезаем лук тонкими полумесяцами и жарим в большой сковороде с маслом до карамелизации.

После того как картофель и лук приготовлены, смазываем маслом дно формы для выпечки размером 9 × 12 см.

Кладем слой картофеля на дно, приправляем солью, перцем и паприкой.

Далее укладываем: слой лука,

слой сметаны,

нарезанные крутые яйца,

слой сметаны.

И снова — картофель-лук-сметана-яйца-сметана, пока не заполнится форма.

Верхний слой — картофель, посыпанный солью, перцем и паприкой.

Накрываем крышкой и запекаем в духовке при температуре 150 °C в течение 45 минут (пока смесь не начнет пузыриться).

Вынимаем из духовки и посыпаем сверху тертым сыром, снова ставим в духовку и оставляем в ней, пока не запечется корочка сыра.

Подаем с салатом из свежих помидоров с базиликом.

ХРУСТЯЩАЯ ЖАРЕНАЯ УТКА

SÜLT KACSA

Ингредиенты:

* 1 средняя молодая утка

* соль и перец по вкусу

* 1 столовая ложка сухого майорана

* свежие веточки петрушки

* немного оливкового масла

* 1 луковица нарезанная

* 1 сладкий перец, нарезанный

* 1 помидор, нарезанный

* 2 зубчика чеснока, нарезанные

Удаляем из утки потроха и обрезаем жир по краям шкурки, промываем хорошо и обсушиваем.

Натираем утку солью изнутри и снаружи, посыпаем сухим майораном.

Помещаем утку в жаростойкую посуду.

Оставляем утку настояться в течение 3 часов.

Разогреваем духовку до 180 °C, помещаем внутрь утки веточки петрушки, поливаем утку хорошенько оливковым маслом.

Нарезанные лук, сладкий перец, помидор и пару зубчиков чеснока выкладываем вокруг утки.

Помещаем утку в разогретую духовку и медленно поджариваем, постепенно убавляя температуру до 100 °C, 5–7 часов, поливая выделяющимся соком. Поверхность утки должна стать коричневой.

Достаем из духовки и заворачиваем в алюминиевую фольгу на 10 минут. Убираем фольгу, нарезаем и подаем.

ГУЛЯШ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

SZÉKELYGULYÁS

И это тоже не суп, это вариант второго блюда.

Ингредиенты на 4 человек:

* 800 г нежирной свиной лопатки

* 1 большая луковица

* 1 зубчик чеснока

* 1 кг квашеной капусты

* 1 острый зеленый перец

* 1 помидор

* немного масла или сала

* 1 стручок красного жгучего перца для украшения

* щепотка тмина

* 1 лавровый лист

* 300 и 100 г сметаны

* 30 г муки

* 1 веточка петрушки

Мясо моем, режем мелкими кубиками. Лук и чеснок чистим, лук шинкуем. Квашеную капусту слегка промываем и процеживаем. Моем зеленый перец и помидоры, очищаем их и нарезаем дольками.

Растапливаем масло или сало, обжариваем в нем лук, добавляем мясо и жарим на сильном огне 2–3 минуты. Посыпаем красным перцем и семенами тмина, добавляем протертый чеснок, зеленый перец и помидоры, немного солим, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до мягкости, 40 минут.

Квашеную капусту заливаем пол-литра воды, добавляем лавровый лист и тушим до мягкости, около 30 минут. Если получилось жидковато — процеживаем.

Взбиваем 300 г сметаны с мукой, добавляем в тушеное мясо, доводим до кипения, затем кладем капусту и тушим еще 5 минут.

Убираем лавровый лист, выкладываем мясо и капусту в тарелку. Поливаем 100 г сметаны и посыпаем петрушкой, украшаем перчиком.

Едят с белым хлебом и белым вином, вкуснее — на следующий день, когда настоится.

СВИНОЕ РАГУ

SERTÉSPÖRKÖLT

Ингредиенты:

* 2 кг свиной лопатки

* 2 средних красных перца (Мне часто говорили, что красный перец идет в пёркёльт, а в традиционный паприкаш — перец желтый или оранжевый.)

* 2 средних помидора

* 1 луковица

* 2 зубчика чеснока

* 1 столовая ложка сала

* 500 мл воды

* 1 чайная ложка молотого тмина

* 2 лавровых листа

* 1 чайная ложка паприки

* перец по вкусу

* соль по вкусу

В сковороде с высокими стенками растапливаем жир, а затем кладем нарезанное кубиками мясо, солим и перчим по вкусу, добавляем молотый тмин.

Когда мясо посветлеет, добавляем нарезанный кубиками лук и через некоторое время измельченный чеснок. Тушим их вместе минут 10–15.

Помидоры и перец нарезаем небольшими кубиками и по очереди добавляем к мясу. Даем выпариться жидкости на среднем огне, а затем вливаем воду.

Кладем лавровый лист в рагу. Паприку лучше добавлять ближе к концу приготовления, тогда вкус будет более насыщенным и без горечи.

Готовим тушеное мясо на медленном огне до мягкости, подаем с клецками и маринованными огурцами.

ТОРТ «ДОБОШ»

DOBOS TORTA

Это, пожалуй, самый известный венгерский десерт. Он был создан в конце XIX века Йожефом Добошем и состоит из нескольких слоев мягкого бисквита, шоколадного мусса и заканчивается изысканным украшением из карамельной глазури.

«Добош» — любимый торт императрицы Австро-Венгрии Елизаветы (Сиси), супруги императора Франца Иосифа. Сиси попробовала его в 1885 году, когда вместе с мужем посетила венгерскую национальную выставку в Будапеште. С тех пор этот торт всегда поставлялся к императорскому столу в специально изготовленных деревянных коробках.

Ингредиенты:

* 6 яиц

* 150 г муки

* 150 г сахара

* 1 чайная ложка ванильного сахара

Для карамели:

* 150 г сахара

* ¹/₂ столовой ложки сливочного масла

Для крема:

* 180 г сливочного масла

* 130 г сахара

* 80 г шоколада

* 2 столовые ложки ванильного сахара

* 1 яйцо

Отделим желтки от белков. Взобьем желтки с половиной сахара, в отдельной миске — белки с оставшимся сахаром в блестящую пену.

Добавим ванильный сахар и соединим с желтками.

Всыпем муку понемногу, тщательно размешивая.

Разогреем духовку до 220 °C. Разделим тесто на 6 частей и выпечем каждую часть — корж — отдельно, в смазанной маслом форме 10 минут, до золотистого цвета.

Пока пекутся коржи, приготовим крем.

Шоколад разломим на кусочки и растопим, помешивая, на водяной бане. Остудим. Взобьем размягченное сливочное масло с сахаром, введем его в шоколад, туда же добавим ванильный сахар и яйцо.

Сложим испеченные коржи друг на друга, промазывая каждый корж кремом. Нанесем оставшийся крем на верх и бока торта.

Для карамели всыпем сахар в большую сковороду с толстым дном, зальем 2–3 столовой ложки воды и медленно расплавим на маленьком огне. Добавим масло, перемешаем и будем готовить до получения однородной массы золотисто-коричневого цвета.

Быстренько выльем карамель на верх торта и дадим застыть.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ПЕЧЕНЬЯ С МАСЛОМ

VAJAS KEKSZ

Классическое печенье — одно из тех, которые любят все без исключения. Его делают дома и продают в магазинах. Конечно, домашняя версия вкуснее.

Ингредиенты:

* 100 г белого сахара

* 200 г несоленого масла — растопленного до комнатной температуры

* 300 г муки

* 1 пакетик ванильного сахара

* 1 яичный желток

* щепотка соли

Нарежем кубиками сливочное масло и взобьем с сахаром до образования пышной однородной массы.

Смешаем ванильный сахар и яичный желток. Смешаем все с мукой, разделим тесто пополам, завернем каждую половину в полиэтиленовую пленку и поставим в холодильник на час.

Разогреем духовку до 180 °C.

Между двумя кусками пергаментной бумаги раскатаем тесто до толщины 0,5 см. Разрежем тесто на как можно большее количество печенья. Поместим печенье на подготовленный противень. Обсыпем верх каждого печенья сахаром. Печем около 12–15 минут или до тех пор, пока оно не станет коричневым.

Охладим полностью, прежде чем подавать.

ВЕНГЕРСКИЕ ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ

ALMA PONGYOLÁBAN

Это классический венгерский рецепт, очень популярный в стране.

Ингредиенты:

* 5–6 яблок

* 2 яичных желтка

* 1 яичный белок

* 1¹/₂ стакана муки

* еще немного муки, чтобы посыпать кусочки яблока

* 1 столовая ложка сахарной пудры

* ¹/₂ чайной ложки разрыхлителя

* ²/₃ стакана газированной воды

* ²/₃ стакана молока

* щепотка соли

* лимонный сок

* масло для жарки

* сахарная пудра и молотая корица для яблок

Взбиваем 1 яичный белок до образования плотной пены.

Смешиваем 2 желтка с сахарной пудрой, взбиваем их до получения густой и сливочной массы. Смешиваем щепотку соли, молоко, газированную воду, разрыхлитель и муку и перемешиваем до однородной массы.

Аккуратно добавляем взбитый яичный белок.

Удаляем сердцевину у яблок и нарезаем яблоки тонкими кольцами. Поливаем их лимонным соком, а затем обваливаем в муке.

Разогреваем масло на сковороде. Окунаем яблочные кольца в тесто и опускаем в горячее масло. Жарим на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.

Смешиваем сахар и корицу, посыпаем ими горячие яблочные оладьи.

Подаем горячими.

ПИРОГ «ЖЕРБО»

ZSERBO SZELET

Это сладкий пирог, а скорее тортик, из нескольких слоев коржей, который изобрели в известном на всю Европу кафе «Жербо» — Café Gerbeaud.

В 1858 году кондитер Хенрик Куглер решил открыть в Будапеште кафе на площади Йожефа Надора. Довольно быстро его кафе завоевало любовь посетителей, там подавали лучшие сладости Будапешта, особенно славилось мороженое. Через некоторое время кафе переехало на площадь Вёрёшмарти, здешние торты, изобретенные хозяином кафе, впервые в Будапеште можно было покупать навынос на специальных картонных подносиках.

Одним из самых известных тортиков и стал пирог «Жербо».

Ингредиенты:

Тесто:

* 400 г муки

* 250 г сливочного масла

* 1 яйцо

* 1 желток

* 1 стакан сахарной пудры

* 20 г дрожжей

* 10 мл молока

Начинка:

* 500 г абрикосового варенья

* 200 г молотых грецких орехов

* 100 г сахара

Глазурь:

* 100 г горького шоколада

Блендером или в ступке хорошенько измельчим ядра грецких орехов.

Растворим дрожжи в теплом молоке с добавлением небольшого количества сахара.

Сливочное масло растопим и выльем в просеянную муку, добавим яйцо, желток, сахар и дрожжи в молоке.

Вымесим эластичное тесто и разделим его на три равные части, раскатаем каждую в тонкий прямоугольник.

Выложим первый лист теста на противень, смажем его половиной повидла и посыпем половиной орехов.

Затем накроем следующим слоем теста и также смажем повидлом и присыпем орехами. Накроем третьим слоем, слегка прижмем его и оставим пирог отстояться 30 минут.

По истечении этого времени выпечем в течение 40–45 минут при температуре 175 °C.

Вынем, остудим и зальем растопленным горьким шоколадом.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

MÉZESKALÁCS

Это рождественское печенье в виде звездочек, мишек, снеговиков, разрисованное глазурью.

Ингредиенты:

* 500 г муки мелкого помола

* 30 г сахарной пудры

* 3 чайные ложки пищевой соды

Для 14 пряников:

* 30 г маргарина

* 250 мл меда

* 3 яйца

Для глазури:

* 2 яичных белка

* 30 г сахарной пудры

Сначала тщательно перемешаем сухие ингредиенты, затем добавим яйца, мед и немного растопленного маргарина. Вымесим до получения однородного ароматного эластичного теста.

Разделим тесто на 3 части, а затем по одной растянем до толщины 0,5 см. Выложим на противень, не плотно, так как при запекании они слипаются. Будем выпекать.

Для глазури 2 яичных белка взобьем миксером, затем постепенно добавим 30 г сахарной пудры и еще раз взобьем. Глазурью, пока она совсем не застыла, рисуют кружочки и полосочки на пряниках, как это делают и на наших русских пряниках.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

RIGÓ JANCSI

Это традиционный венгерский шоколадный бисквит в форме куба и шоколадно-кремовый десерт. Он приобрел популярность в бывшей Австро-Венгрии и назван в честь Риго Янци (1858–1927), известного скрипача венгерских цыган.

В старейшей кондитерской Будапешта, Auguszt Cake Shop, основанной в 1870 году и управляемой уже пятым поколением владельцев, этот десерт готовят следующим образом.

Ингредиенты:

Для бисквита:

* 6 яичных желтков

* 6 яичных белков

* 6 столовых ложек сахара

* 4 столовые ложки муки

* 2 столовые ложки какао-порошка

* 1 чайная ложка разрыхлителя

* щепотка соли

Для начинки — шоколадный мусс:

* 500 мл взбитых сливок

* 130 г темного шоколада

Для глазури:

* 100 г темного шоколада

Разогреем духовку до 180 °C. Смажем маслом вощеную бумагу или бумагу для выпечки и застелим ею две одинаковы формы размером 20×25 см.

Взобьем яичные белки с щепоткой соли. (Лучше, если вы взбиваете до кремообразного состояния, не нужно взбивать до тех пор, пока не образуются пики, они легко сломаются.) В отдельной миске взобьем желтки с 6 столовыми ложками сахара до образования крема.

Осторожно выльем желтки на взбитые яичные белки и аккуратно смешаем.

Вы должны убедиться, что в смеси достаточно пузырьков воздуха, в противном случае торт не поднимется должным образом. Тесто будет образовываться вокруг пузырьков воздуха, когда пирог будет выпекаться в духовке, позволяя ему вздохнуть.

Просеем 4 столовые ложки муки и 2 столовые ложки какао-порошка, смешаем и вмешаем в тесто. Оно должно быть легким и воздушным.

Выльем жидкое тесто в две отдельные формы и равномерно разровняем. Выпекаем примерно 15 минут, затем охлаждаем и убираем бумагу.

Для начинки: растопим шоколад и слегка остудим. Взобьем сливки. Смешаем растопленный шоколад и примерно ¼ взбитых сливок. Затем вмешаем эту смесь в оставшиеся взбитые сливки. Старайтесь, чтобы консистенция была воздушной.

Распределим начинку сверху нижнего бисквита.

Для глазури: растопим 100 г темного шоколада и выложим его поверх второго бисквита.

Поместим его в холодильник и дождемся, когда он полностью остынет. Затем с помощью длинного ножа, ногретого под горячей водой, разделим бисквит на 18 квадратов.

Протрем нож, разогреем его и высушим, затем прорежем через слой, отделяя кусочки. (Вам нужно будет протирать, нагревать и сушить нож после каждого среза, чтобы края оставались чистыми.)

Поместим эти квадраты поверх начинки. Положим торт в холодильник на час.

ВЕНГЕРСКИЙ ПИРОГ С ВИШНЕЙ

MEGGYES PITE

Это классический венгерский летний десерт, когда поспевают вишни. Начинка выпекается между двумя тонко текстурированными слоями теста.

Ингредиенты:

Для теста:

* 300 г муки

* 120 г маргарина или сливочного масла

* 50 г сахарной пудры

* ½ пакетика разрыхлителя

* ½ пакетика сахара со вкусом ванили

* 1 яйцо

* 1 столовая ложка сметаны

* цедра лимона

* щепотка соли

Для начинки из вишни:

* 1,2 кг вишни без косточек

* 200 г сахарной пудры

* сок половины лимона

* 4 столовые ложки мелко измельченных грецких орехов

Смешаем муку и нарезанный мелкими кубиками маргарин или масло вручную. Смесь будет довольно рассыпчатой.

Добавим яйцо, сахарную пудру, соль, ванильный сахар, разрыхлитель, сметану и цедру лимона. Замесим тщательно. Добавим больше муки, если необходимо.

Разделим тесто на два шара и оставим на 20 минут.

Смешаем вишни без косточек с сахарной пудрой и лимонным соком, дадим ему осесть и затем сольем сок.

Нагреем духовку до 180 °C.

На посыпанной мукой поверхности раскатаем одну часть теста до размеров формы для выпечки, затем переложим тесто в форму.

Посыпем половиной измельченных грецких орехов. На тесто выложим кислые вишни; посыпем их оставшимися грецкими орехами. Раскатаем второй шар в лепешку и поместим поверх, запечатав края.

Сделаем пару проколов, чтобы лишний пар выходил, и смажем яйцом.

Будем выпекать пирог в течение 30 минут, пока верх не станет светло-коричневым. Дадим остыть. Нарежем на квадраты, посыпем сахарной пудрой и подадим на стол.

ВЕНГЕРСКИЕ ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ

TÚRÓFÁNK

Эти творожные пончики очень просты в приготовлении, идеально подходят даже для начинающих. Тесто не содержит дрожжей, только небольшое количество разрыхлителя, поэтому не нужно оставлять его подходить, пончики можно жарить во фритюре сразу после того, как вы смешали все ингредиенты.

Февраль — это карнавальный сезон в Венгрии, существует множество видов пончиков, которые пекут специально для карнавалов.

Ингредиенты:

* 250 г сухого творога (или фермерского сыра, или сыра рикотта)

* 3 яйца (если вы используете рикотту, добавьте только 2 яйца)

* 150 г простой муки

* 2 столовые ложки сахара

* 1 чайная ложка разрыхлителя

* несколько капель ванильного экстракта

* 1 чайная ложка тертой цедры лимона

* растительное масло для фритюра

* абрикосовый джем

* сахарная пудра

Поместим творог в миску и раскрошим. Добавим 3 яйца, муку, сахар, разрыхлитель, экстракт ванили и цедру лимона и перемешаем.

Нагреем масло до средней температуры, сковорода должна быть такой, чтобы масло было высотой примерно 3 см.

С помощью 2 чайных ложек будем выкладывать тесто маленькими шариками в горячее масло и обжаривать каждую сторону до золотисто-коричневого цвета, это займет около 4–5 минут.

Переложим пончики на бумажное полотенце и продолжим жарить оставшееся тесто до готовности.

Посыпем сахарной пудрой и подадим с абрикосовым джемом.

ВЕНГЕРСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

ALMÁS PITE

Этот пирог — настоящая венгерская классика, довольно популярная в стране. Вкусный пирог с начинкой из подслащенного тертого яблока со специями и лимоном.

Ингредиенты:

* 300 г муки

* 120 г сливочного масла

* 50 г сахарной пудры

* ½ пакетика разрыхлителя

* ½ пакетика сахара со вкусом ванили

* 1 яйцо

* 1 столовая ложка сметаны

* щепотка соли

* цедра половины лимона

* 5–6 яблок среднего размера, очищенных и измельченных

* 50 г сахарной пудры

* 1 чайная ложка порошка корицы

* 4 столовые ложки мелко измельченных грецких орехов

* сок половины лимона

Смешаем муку и нарезанный кубиками маргарин или масло вручную. Смесь будет рассыпчатой.

Добавим все яйца, сахарную пудру, соль, ванильный сахар, разрыхлитель, сметану и цедру лимона. Замесим тщательно. Добавим больше муки, если необходимо.

Разделим тесто на два шарика, накроем крышкой и оставим на 20 минут.

Очистим яблоки, удалим сердцевину и нарежем их мелкими кусочками. Добавим сахар, корицу и лимонный сок. Хорошо перемешаем и сольем сок.

Нагреем духовку до 180 °C.

На посыпанной мукой поверхности раскатаем одну часть теста до размеров формы для выпечки (10×6), затем положим в нее тесто.

Посыпем половиной молотых грецких орехов. Разложим яблоки на тесто; посыпем его оставшимися грецкими орехами. Раскатаем вторую часть теста и поместим поверх яблок, запечатав края и сделав в ней прорези.

Проколем и смажем яйцом.

Будем выпекать пирог в течение 30 минут, пока верх не станет светло-коричневым. Дадим остыть.

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»

TORTUL ESZTERHÁZY

Какой же разговор о десертах без торта!

Этот десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептов множество, торт можно приобрести и в российских кофейнях. Одно остается неизменным — орехи в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.

Торт «Эстерхази» состоит из пяти коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки и соединенных между собой масляным кремом с добавлением коньяка. Сверху торт покрывают толстым слоем белой сахарной глазури, на которой жидким шоколадом наносится типичный для тортов «Эстерхази» сетчатый рисунок.

Меренги готовят только из белков. Желтки должны быть тщательно отделены, иначе белковую массу взбить не удастся.

Орехи перетираются до состояния муки. Сделать это можно блендером, но осторожно, чтобы из орехов не выделилось масло. Если получилось жирно, лучше подсушить в духовке или на сухой сковороде, а потом потолочь в ступке.

Выпекается белково-ореховая масса на пергаменте. Смазывать пергамент не нужно. Выпекаются коржи круглой формы. Тесто получается жидким, чтобы оно не растеклось, выкладывать основу на пергамент можно с помощью кулинарного мешка, двигаясь по спирали.

Классический крем делается с ореховым пралине. Приготовить пралине можно из перетертых орехов, покрытых карамелью. Это весьма сложно.

Готовый торт покрывают кондитерской помадкой. Из темной помадки делают узор в виде паутинки, используя кондитерский мешок и зубочистку. В классическом рецепте торт покрывают белой помадкой, а черной делают паутинку.

Ингредиенты:

* 50 г миндальных лепестков

* 8 яичных белков

* 2 столовые ложки абрикосового варенья

* 3 яичных желтка

* 1 плитка белого шоколада

* 40 г молочного или темного шоколада

* 100 г миндаля

* 300 г орехов фундук

* 2 стакана сахара

* щепотка соли

* 1 стакан молока

* 3 столовые ложки крахмала

* 300 г сливочного масла

Растираем крахмал вместе с желтками и сахаром до однородности, добавляем к массе 3 столовые ложки молока и взбиваем венчиком.

Подогреваем в сотейнике оставшееся молоко и вливаем его в подготовленную массу тонкой струйкой, не переставая помешивать.

Ставим на медленный огонь или водяную баню. Постоянно помешиваем, до тех пор пока смесь по консистенции не начнет напоминать сгущенное молоко.

На сухой сковороде обжариваем фундук и миндаль несколько минут, пока не пойдет ореховый запах, перекладываем орехи на бумагу или ткань, остужаем и удаляем шелуху.

В сковородке с толстым дном прогреваем полстакана сахара, как только он растопится, добавляем 100 г фундука и аккуратно перемешиваем, обжариваем орехи в сахарной карамели пару минут, остужаем и блендером измельчаем в пасту, паста должна быть маслянистая и мягкая.

Мягкое масло взбиваем миксером до пышной массы, постепенно присоединяя молочно-желтковую смесь. Теперь добавляем в крем ореховую пасту и взбиваем до однородности.

Взбиваем белки с щепоткой соли до острых пиков. Масса должна быть устойчивой и не оседать.

Оставшийся сахарный песок измельчаем в кофемолке до состояния пудры и добавляем к белковой массе, оставшиеся орехи блендером измельчаем в муку.

Орехи осторожно подмешиваем в белковую массу, стараясь, чтобы масса не потеряла воздушность. Тесто перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем кругом на пергамент.

Из полученной массы должно получиться 5–6 слоев, в зависимости от диаметра круга.

Выпекаем коржи полчаса при 180 °C.

Пока пекутся коржи, белково-ореховая масса хранится в холодильнике под пищевой пленкой.

Прослаивая коржи кремом, собираем их в торт, абрикосовым вареньем покрываем верхний слой.

На водяной бане растапливаем белый шоколад и покрываем им верх; как только белая шоколадная масса застынет, растапливаем черный шоколад и наносим его спиралью с помощью кулинарного пакета. От центра круга к краям проводим прямые линии, сделав «паутину».

Бока десерта присыпаем миндальными лепестками. Ставим торт на 3 часа в холодильник, после чего он готов!

Jo étvágyat — приятного аппетита!

Нет в Праге места, чтобы спрятаться от дождя, лучше Страговского монастыря. Чуть горчит травами вино с монастырских виноградников, и весь город под ногами.

Капли дождя медленно сползают по стеклу, за ними открывается Град на горе чуть выше, море черепичных крыш, убегающих вниз, мокрое золото небольших виноградников и Влтава вдали.

Словно нарисованные, проступают башни и шпили, а над ними вьются серебряные дымки.

Прага в тумане из Страговского монастыря

Библиотеке монастыря со знаменитыми расписными сводами 800 лет. Когда-то она спасла монастырь. В конце XVIII века император Иосиф II хотел его закрыть за ненадобностью, но монахи открыли библиотеку для публики, и император отменил свое решение.

Здесь 130 тысяч книг, полторы тысячи первопечатных изданий, две с половиной тысячи рукописей.

Мало кто знает, что монастырь принадлежит ордену премонстрантов.

Премонстранты, или белые каноники, — это члены ордена, основанного во Франции еще в 1120 году. Больше всего орден распространился на земли немцев и славян, живущих вдоль Лабы. Живет Орден по уставу августинцев, а основатель Ордена, святой Норберт, когда-то дружил со знаменитым, впоследствии также святым, Бернардом Клервосским.

Премонстрантов в мире сегодня всего около двух тысяч человек.

Здесь в подвалах найдется увитая паутиной бутылка с черной этикеткой. Виноград для этого вина выращивали еще тамплиеры.

Страговские премонстранты варили пиво со времен Средневековья. «Монастырский пивовар Страгов» (Klášterní pivovar Strahov) был после долгих лет возрожден и обосновался в помещении бывшего «гаража» для карет. Здесь варят несколько вариантов пива «Святой Норберт».

Но я бы отправила вас пить пиво в другое место. 15 минут на 22-м трамвае от Кармелитской улицы — и мы в монастыре Бржевнов. В отличие от официантов с бабочками в пивной Страгова и групп, бегущих за зонтиком гида, в Бржевнове вечером «все свои».

Монастырь очень старый, основан в 993 году. По легенде, встретились на месте бьющего из земли ключа Болеслав II и святой Адальберт, оба с идеей основания монастыря на этом месте. От бревна, на котором, собственно, они сидели, и произошло название.

Проходишь в ворота монастыря — и вместо молитвенной тиши окунаешься в народ. Тут гуляют пожилые пани в шляпках и молодые пары с колясками, а на простых деревянных скамейках народ пьет монастырское пиво.

Бржевновская пивоварня, связанная с именем святого Войтеха, была вновь возрождена лишь в 2013 году, продолжив традицию почти тысячелетней давности. Это самая старая пивоварня страны, если отталкиваться от даты ее основания в 930 году.

Монастырские сады сумрачны и таинственны, местами кажется, что это уже лес, а огромные разветвленные корни старых деревьев напоминают щупальца неведомого зверя. Зато в трактире «Монастырский шинок» тепло и весело, здесь подают пиво «Бенедикт», которое и варили испокон веков, имя пиву дали в честь святого Бенедикта, фигура его встречает вас сразу у входа, ведь Бржевнов — монастырь бенедиктинский.

Монастырь Бржевнов

В отличие от инквизиторов-францисканцев и более поздних иезуитов, бенедиктинцы дали миру искусство и науку. Основанный в 530 году Орден всегда тяготел к интеллектуальным занятиям, вклад бенедиктинцев в культуру и цивилизацию западного общества огромен, в эпоху раннего Средневековья бенедиктинские монастыри были главными очагами культуры в Западной Европе. Из школ при аббатствах вышли практически все выдающиеся ученые того времени, в библиотеках при монастырях сохранялись и переписывались древние рукописи, велись хроники, здесь появились философы и богословы. Монахи-бенедиктинцы были композиторами и поэтами Средневековья, а первые образцы романского и готического стиля появились как раз во французских бенедиктинских монастырях.

А еще, судя по Бржевнову, бенедиктинцы варят прекрасное пиво!

Пара остановок на трамвае — и совсем уже лес, замок Звезда и небольшие виноградники. И это еще не конечная трамвая, бегущего через всю Прагу.

А потом дождь закончится, и в подвальчике рядом с Нерудовой найдется магазин с виниловыми джазовыми пластинками, переехавший два года назад с Тынской, где мы безуспешно искали его по привычке.

Хозяин удивится:

— Как вы меня нашли?

Карпатский храм

Золотая осень — самое время гулять по виноградникам. На этот случай есть и в Праге место — ну совершенно итальянское.

Туда мы и пойдем, на виноградники в Винограды.

Еще 200 лет назад здесь не было ни одного здания, а сегодня Винограды — элегантный и престижный район Праги. Но если для пражан это место престижа, то туристы особо в этот район не заглядывают, город и так переполнен достопримечательностями.

Название «Винограды» буквально означает «виноградники». Это не случайно: здешние холмы были засажены виноградниками начиная с XIV века по приказу чешского короля Карла IV. Виноградники просуществовали около 400 лет и позже были вытеснены розариями, огородами и жилыми домами.

Центральная площадь Виноградов — площадь Мира (Namesti Miru), название которой является наследием социалистической эпохи.

Здесь находятся неоготический костел Святой Людмилы и театр Винограды. А стоимость квартир в домах на улицах Lužická, Hradešínská e Na Šafránce недалеко ушла от парижской или лондонской.

На пути в Винограды

Большинство зданий в стиле неоренессанса, модерна, псевдобарокко и неоготики относится ко второй половине XIX и первой половине XX века.

«Краловские Винограды» (королевские виноградники) вошли в состав Большой Праги как район в 1922 году, а в 1968 году его название было сокращено до Винограды.

Здесь множество парков, самые крупные — Риегровы сады на севере и Гавличковы сады на юге.

И вроде нет больше пражских виноградников, давших название району, но…

Даже сегодня вы можете насладиться расслабляющим видом на виноградник, потягивая бокал вина в «Винични Алтан», восхитительном деревянном здании, где подают вина, произведенные из своего винограда, а также лучшие чешские вина.

Спустившись вниз с улицы по лесенкам, мы попали в парк, где неспешно гуляют местные жители, весь парк утопает в золотой и красной листве. И вот он — единственный оставшийся виноградник, а наверху то место, куда мы и шли, — ресторан «ВиничниАлтан».

Говорят, заходящие американцы требуют здесь гамбургер и колу и никак не поддаются на уговоры хозяина попробовать рыбку, сегодня пойманную: ну не делают тут гамбургеров.

А вот нам рыбки не досталось — не сезон. Но вино выбрали: местное, свое, и все было так по-итальянски в общении с хозяином, даже на вид стопроцентным итальянцем, что я невольно перешла на любимый язык, а хозяин поддержал, и ответил, и предложил:

— А если тарелочку сыров, здешних, чешских — к вину?

Мы сидели на веранде, под теплым ноябрьским солнцем, пришедшим на смену снегам и дождям, пили приятное вино, закусывали достойными сырами на все вкусы — и пусть все было совсем не по-чешски, это было прекрасно. Тем более что все оказалось исконно чешским!

* * *

Среди известных чешских сыров — «Абертам» (Abertamský sýr), полутвердый сыр из овечьего молока, который идеально подходит к вину. Производится он в Западной Богемии, в районе города Абертами, в 20 километрах на север от города Карловы Вары.

Это не совсем чешский сорт, скорее «чешско-немецкий». Родина абертама в Богемии, но изобрели и исконно производили его проживавшие здесь судетские немцы. В 1945 году судетских немцев выселили из Чехословакии, и производство абертама прекратилось. В начале XXI века производство восстановили уже чехи.

Немецкий (производимый до 1945 года) абертам делали из козьего молока, чешский (современный) вариант делают из овечьего.

В 2011 году абертам занял первое место на выставке «Органические продукты Чехии», опередив 56 других кандидатов. Вкус насыщенный сливочно-цветочный, отличается в зависимости от сезона, ведь летом овцы едят на пастбищах свежую траву, а зимой питаются сеном. Для сыра абертам нет четкого стандарта формы. Он бывает в форме колеса, шара или цилиндра, размер также не нормирован. Найти абертам в магазинах почти невозможно, только на фермерских рынках.

* * *

«Блатецкое золото» (Blaťácké zlato) — мягкий сыр с золотистой корочкой, отсюда и название. Производится неподалеку от Ческе-Будеёвице.

В 1938 году, во время строительства молокозавода Ржипец, чешские специалисты поехали перенимать опыт в Италию, откуда и привезли технологию. Золотистая корочка искусственная, в процессе созревания колесо сыра покрывают специальной пастой с пищевым красителем.

У сыра молочный, слегка ореховый вкус. Существуют три варианта сорта «Блатецкое золото»: классический (без добавок), с зеленым перцем, с грецкими орехами. Производится в колесах по 1,5 килограмма каждое и продается в супермаркетах по всей Чехии.

* * *

«Нива» (Niva sýr) — это чешский полумягкий сыр с голубой благородной плесенью. Его называют имитацией рокфора, но это не так, французский рокфор изготавливают из овечьего молока, чешский нива — из коровьего, и по вкусу они сильно отличаются.

В 1940-х годах сыры с голубой плесенью и под названием «Рокфор» производили почти во всех странах Европы. Но название «Рокфор» было запатентовано, и всем подобным сортам пришлось выбирать новые названия. Чешский вариант сыра с голубой плесенью был назван в честь деревни Нива, рядом с городком Отинов, что в 40 километрах на север от Брно.

Вкус солоноватый и пряный, с яркой составляющей вкуса голубой плесени. Мякоть может быть рассыпчатой, если сыр зрелый.

* * *

«Оломоуцке тваружки» (Olomoucké tvarůžky) производится в Моравии более 500 лет. Объемы производства небольшие, около двух тысяч тонн в год, купить этот сорт в магазине сложно. Это мягкий недозрелый сыр из обезжиренного молока.

Главная внешняя отличительная черта — это форма в виде колечек, вес каждого колечка — 25–35 граммов. Считается, что так делали для удобства продажи на рынках, когда колечки нанизывали на веревку, и своровать такое колечко было сложно.

В Лошице есть музей сыра «Оломоуцке тваружки», где можно посмотреть на технологию производства и инструменты, которыми формировали колечки в старые времена. Сейчас в магазинах его продают не только в форме колечек, но и палочек или небольших цилиндров.

Моравские чехи очень любят оломоуцкий сыр, богемские чехи считают, что у него неприятный запах. Есть даже шутка: «Люди делятся на две категории: любители оломоуцкого сыра и адекватные». Когда чехи шутят, что «оломоуцке тваружки» пахнет как давно не стиранные носки, это не шутка!

* * *

Так можно ли говорить о чешских винах?

Винные гурманы, возможно, поморщат нос, но попробуйте моравские вина из погребов Страговского монастыря, только сначала забейте в поисковую систему слова «пейзажи Моравии».

Вы увидите невероятные переливы зеленого цвета, одинокие домики на холмах и удивитесь, как много этих фотографий гуляет по соцсетям под названием «Тоскана». Но это Моравия, правда, для таких взрывающих стереотипы пейзажей надо попасть сюда весной, да еще и в определенное место.

Осенью золото виноградников не менее прекрасно. Винный тур в Чехию — разве это могло прийти в голову? А мы с вами попробуем, пусть пока только в книге!

Виноделие в Чехии и Моравии имеет давние традиции и всегда руководствовалось специальными правилами и законами.

Из винных сортов наиболее распространены белые вина, в частности «Грюнер Вельтлинер» (Veltlínské zelené) — бледно-желтого цвета с легким липовым или ароматным миндальным букетом (зависит от почвы, в которой виноград был выращен), это вино можно сочетать с самыми разными блюдами, например, мясным ассорти, рыбой.

«Мюллер-Тургау» (Müller Thurgau) — бледно-зеленого цвета, это вино с нежным мускатным привкусом и крапивно-персиковым букетом, прекрасное дополнение к овощным супам, рыбным блюдам и белым мягким сырам.

«Итальянский рислинг» (Ryzlink vlašský) — это нежное желто-зеленое вино с нейтральным запахом и пикантным привкусом является прекрасным дополнением к закускам, рыбным блюдам и паштетам.

«Мальвазия» («Veltlínské červené rané») — напоминает своим именем об итальянских погребах эпохи Средневековья и Возрождения, это вино золотисто-желтого цвета с нейтральным ароматом прекрасно сочетается с густыми супами и холодными мясными блюдами.

Среди белых вин: «Нойбург» (Neuburské), «Пино блан» (Rulandské bílé), «Рейнский рислинг» (Ryzlink rýnský), терпкий травяной «Трамин», «Совиньон», «Шардоне», «Моравский мускат» (Muškát moravský) и «Пино гри» (Rulandské šedé).

К красным сортам относятся «Святой Лаврентий» (Svatovavřinecké), «Франковка» (Frankovka) — с темно-рубиновым цветом и грубоватым ароматом, которое подается к дичи, темному мясу, пасте и изысканным сырам.

«Цвайгельтребе» (Zweigeltrebe) — это вино средне-темного красного цвета, с легким фруктовым букетом, которое подается к сырам, паштетам, легким блюдам из птицы.

Лучшим вином Чехии не раз признавалось «Модри Португал росе» (Modrý Portugal rosé), 2011 года из Лобковицкой замковой винодельни из города Роуднице над Лабой. Лучшим полусладким белым вином — «Руландске шеде» (Rulandské šedé), 2012 года винодельни св. Томаша Малой Жерносеки.

В красивых и уютных моравских городках Зноймо, Мельник, Микулов множество винных погребов, здесь можно даже забронировать комнату в хозяйстве на винодельне, как в итальянском агритуризмо. В этой местности разработаны тематические маршруты, проходят фестивали и праздники, обычно в сентябре. Совсем рядом — Австрия.

Один из популярных праздников проходит в регионе Палава на юге Моравии. «Палава» (Pálava) — это чешский сорт винограда, созданный в результате скрещивания сортов винограда «Мюллер Тургау» и «Гевюрцтраминер» (Tramín červený). В 1977 году этот гибрид был официально признан самостоятельным сортом винограда. Его выращивают в Моравии, у подножия одноименной горы.

Помимо Чехии, этот виноград встречается только в соседней Словакии. Вина «Палава» обычно полнотелые и ароматные, они слегка сладкие, но лучшие образцы обычно хорошо сбалансированы кислотностью и свежестью.

Это золотисто-желтые вина с ароматами розы, ванили и тропических фруктов, слегка пряные, с оттенками перца и мускатного ореха.

Палавские вина прекрасно сочетаются с острыми блюдами, белым мясом, десертами и сырами, особенно с копчеными и голубыми.

В мае в Валтицах, одном из крупнейших центров моравского виноградарства, проходит винная ярмарка.

Винный салон находится в валтицком замке, части Ледницко-Валтицкого комплекса, охраняемого ЮНЕСКО.

Замки комплекса менее известны, чем «раскрученные» замки Центральной и Южной Чехии, а это очень красивое место!

Общая площадь всего комплекса 200 квадратных километров, это один из самых больших искусственно созданных ландшафтных парков в мире. Род Лихтенштейнов в течение нескольких столетий превращал свои земли в огромный прекрасный парк с чертами французских и английских парков вдоль реки Дыи.

На северной стороне расположен замок Леднице (основной стиль — английская тюдоровская готика), на южной — замок Валтице (резиденция в стиле барокко), а между ними — семикилометровые аллеи, соединяющие обе резиденции, с ландшафтными композициями в романтическом духе на фоне пейзажей в стиле английских парков. Здесь есть пруды, постройки в стиле ампир, искусственные руины и пещеры, акведук, это один из самых красивых парков Европы, вписанный в окружающий пейзаж.

Город Зноймо на юге Моравии может похвастаться не только винной историей, но и давней традицией выращивания огурцов. Зноймовские корнишоны пользуются международной популярностью.

Сам городок очень мил, основанный в XI веке, он был резиденцией моравских князей, пережил разграбление шведами и перестройку, и сегодня это один из самых красивых городков Чехии на высоком холме над узкой речкой.

Зноймовские катакомбы одни из самых длинных в Чехии, их протяженность 27 километров. В XV веке для строительства пригласили специалистов из Йиглавы, где находятся самые известные подземелья чешских земель. В катакомбах жители хранили продукты, прятались от врагов. Сегодня открыт для туристов 1 километр подземелий, как и в Таборе. Здесь вас встретят и напугают «страшидлы».

В этих местах можно путешествовать на поезде или автобусе, а во многих винных городках дают напрокат велосипеды.

Mopaвcкий винный путь соединяет Зноймо с Угерски Градишты и проходит через семь винодельческих областей, через холмы и виноградники, сады и прячущиеся в холмах деревни, здесь абсолютно тосканские пейзажи, винные погреба, прекрасные сельские ресторанчики.

Знаменитые пейзажи снимают возле городка Буковане, в окрестностях городка Кийов (Kijov), где находится самая фотографируемая любителями и профессионалами со всего мира часовня Святой Барбары.

Лишь строение домиков в деревнях и черепичных крыш напоминает, что вы в Моравии, в Центральной Европе. Пейзажи с холмами и виноградниками заставляют нервно вздыхать о моей любимой Тоскане!

* * *

Там, где вина, всегда можно найти вкусную еду. Среди традиционных моравских блюд в первую очередь — блюда из мяса.

Ростбиф «Зноймо» (Znojemská pečeně) — блюдо из говядины с кусочками бекона и маринованных огурцов. К мясу подают подливку, заправленную рублеными солеными огурцами, которые придают пикантный кисло-сладкий аромат. Кнедлики, картофель или рис подаются на гарнир.

«Моравский воробей» (Moravský vrabec) — жареные кусочки сала и нежирной свинины.

Жаркое из свинины со сливками (vepřová pečeně na smetaně) — блюдо из отварной нежирной свиной ножки с подливкой, загущенной сливками, которое подается с традиционными клецками, рисом или булочками.

Жареные кусочки свиной корейки (smažený řízek) обмакивают в муку, затем во взбитое яйцо и, наконец, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на масле. Их подают с холодным картофельным салатом. Причем ждать его в ресторане приходится дольше обычного, так как блюдо должно быть свежеприготовленным, и заготовок заранее не делают.

Копчености (Uzené maso) появились, когда не существовало холодильников и необходимо было подольше сохранить мясо съедобным, сейчас это признанный деликатес. Подается копченое мясо либо холодным в нарезке, либо горячим основным блюдом в сочетании со шпинатом, картофелем, кнедликами или гороховым пюре. Среди лучших копченостей — знаменитая пражская ветчина и моравское копченое мясо (Moravské uzené), пропитанное перед копчением маринованным чесноком).

СТАРОЧЕШСКАЯ ЖЕЛНАЧКА С КОЛБАСОЙ

STAROČESKÁ ZELŇAČKA S KLOBÁSOU

Ингредиенты:

* 400 г квашеной капусты

* 280 г картофеля

* поваренная соль

* семена тмина

* перец горошком

* 100 г сливочного масла

* 120 г простой муки

* 1 луковица

* 400 г моравской колбасы

* 250 мл молока

* 100 г сметаны

Квашеную капусту сливаем, нарезаем средними кусочками, кладем в кастрюлю, заливаем примерно 2 л воды и варим на слабом огне около 20 минут.

Картофель нарезаем мелкими кубиками, перекладываем в другую кастрюлю, заливаем водой, солим, бросаем щепотку тмина и варим на слабом огне 20 минут.

Смешиваем муку и масло, добавляем отваренную капусту и тушим на медленном огне 10 минут, добавляем картофель, мелко нарезанный лук, обжаренные кружочки колбасок, готовим еще 10–15 минут, в конце вливаем молоко и варим еще 10 минут.

Должен получиться густой наваристый суп, и не пугайтесь сочетания молока и вареной квашеной капусты, потому что перед подачей вы вмешаете в суп сметану и приправите перцем.

МОРАВСКИЙ САЛАТ

MORAVSKA SALATA

Ингредиенты

* 1 красная луковица

* 2 помидора

* 4 красных перца

* 1 желтый перец

* 3 столовые ложки оливкового масла

* травки (орегано, базилик, петрушка, укроп) сухие или свежие

* 2 зубчика чеснока

* соль и перец по вкусу

* 1 столовая ложка светлого винного уксуса

Перец моем, обсушиваем, запекаем в разогретой духовке при 180 °C 15–20 минут, до потемнения кожицы.

Остужаем, снимаем кожицу, удаляем плодоножку, семена, мякоть нарезаем крупными кусочками (я нарезаю иногда пластинами).

Помидоры заливаем кипятком на пару минут, затем обдаем холодной водой и снимаем кожицу, разрезаем каждый на 4 части.

Лук нарезаем кольцами.

Чеснок давим, добавляем щепотку соли и щепотку сахара, вливаем оливковое масло, винный уксус и все хорошенько перемешиваем. В приготовленный соус выкладываем овощи, посыпаем сухими травками, если надо, досаливаем и перчим, хорошенько перемешиваем.

Вариант печеных перцев после Чехии я стала использовать часто, и в рагу из тушеных овощей, и в салаты.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-МОРАВСКИ

НOVĚZÍ ROŠTĚNÁ

Ингредиенты:

* 4 больших ломтика говяжьей вырезки

* 4 ломтика копченого бекона

* 1 луковица

* 100 г моравской колбасы

* 250 г квашеной капусты

* 4 картофелины

* щепотка семян тмина

* масло для жарки

* 1 стакан мясного бульона

* 40 г муки

* соль и перец по вкусу

Мясо отбиваем, солим, перчим и ставим на некоторое время в холодильник. За это время мелко нарезаем бекон, лук, все обжариваем в сковороде без масла, постоянно помешивая.

Отдельно в сковороде смешиваем нарезанную колбаску, нарезанную квашеную капусту, очищенный натертый картофель, тмин, соль, тушим до готовности картофеля и мягкости капусты.

Смешиваем с беконом и луком.

Вынимаем мясо из холодильника, укладываем получившуюся смесь на ломтик говядины, закручиваем его в рулетик, связываем нитью. Обваливаем в муке, обжариваем в разогретом масле со всех сторон, добавляем бульон, закрываем крышкой и тушим до готовности мяса, примерно 20 минут.

МОРАВСКАЯ КИСЕЛИЦА ПО РЕЦЕПТУ БАБУШКИ ПАНА МАРТИНА

MORAVSKÁ KYSELICA PODLE NAŠÍ BABIČKY

Ингредиенты:

* 1 стакан квашеной капусты

* 2 л воды

* 200 г сметаны

* 3 кусочка бекона или копченого

* по 1 яйцу на персону

* лавровый лист

* немного сухих смешанных травок по вкусу

* на кончике чайной ложки молотый острый перчик

* ¼ чайной ложки сахара

* соль по вкусу

В кастрюлю кладем мелко нарезанную капусту, добавляем воду, тмин, подсаливаем.

Вытряхиваем из чайного пакетика чай, промываем и высушиваем, укладываем туда лавровый лист и травки, опускаем пакетик в кастрюльку с капустой, варим все вместе 30 минут на среднем огне, затем пакетик нужно убрать.

Тем временем нарезаем кубиками копченое мясо или бекон и слегка обжариваем на сковороде, добавляем в кастрюльку, хорошо перемешиваем.

Варим все вместе 5 минут, добавляем сметану, доводим до кипения, можно чуть-чуть загустить суп мукой.

Кладем в суп обжаренное копченое мясо или бекон и, наконец, приправляем острым перчиком, сахаром. Солим по вкусу.

Варим вкрутую яйца по количеству персон, разрезаем пополам и укладываем в тарелку по 1 яйцу, наливаем суп, посыпаем мелко нарезанным чесноком.

Это деревенский рецепт супа, которым согревались холодными зимними вечерами.

«МОРАВСКИЙ ВОРОБЕЙ»

MORAVSKÝ VRABEC

Ингредиенты:

* 600 г свинины (грудинка или лопатка без костей)

* 1 луковица

* соль по вкусу

* 3 зубчика чеснока

* 1 столовая ложка муки

* 1 щепотка тмина

Мясо нарезаем крупными кубиками, выкладываем в небольшую форму для запекания, солим и посыпаем тмином. Добавляем нарезанный кубиками лук и измельченный чеснок, заливаем водой и запекаем в духовке при температуре 180 °C до готовности мяса.

Во время запекания мясо переворачиваем, перемешиваем. После готовности вынимаем мясо, а образовавшийся сок тушим в сковороде, посыпав мукой и добавив немного воды, до однородности соуса, затем кладем мясо в соус и несколько минут тушим все вместе.

Подается с картофельными кнедликами и капустой.

ЗНОЙМОВСКОЕ КУРИНОЕ РАГУ

RYCHLÁ KUŘECÍ «ZNOJEMSKÁ» OMÁČKA

Ингредиенты:

* 400 г куриного мяса (филе грудки или бедра)

* 1 луковица

* несколько кружочков копченой колбасы

* 3 маринованных огурца

* 2 столовые ложки маринованных каперсов

* 1 столовая ложка горчицы

* 1 столовая ложка томатного пюре

* 1 полная столовая ложка муки

Лук нарезаем небольшими кусочками, мясо — кубиками. Разогреваем масло, обжариваем лук и добавляем мясо. Даем обжариться и добавляем томатное пюре, горчицу, соль и тушим 20 минут.

Кладем колбаски, заливаем теплой водой и, добавив немного муки, тушим 10 минут, периодически помешивая. Добавляем огурцы, перец и даем немного покипеть, прибавив огонь.

Приправляем перцем или солью.

Лучше всего подавать с рисом, но можно с клецками или пастой.

МОРАВСКИЙ ФЛАМЕНДР

MORAVSKÝ FLAMENDR

Ингредиенты:

* 900 г свиной вырезки

* 200 мл растительного масла

* 1 большая луковица

* 1 столовая ложка вустерского соуса

* 2 столовые ложки неострого томатного пюре

* острый перчик

* 1 столовая ложка муки

* 1 чайная ложка тертого хрена

* соль, перец, травки по вкусу

Мясо нарезаем очень тонкими полосками, присыпаем мукой и травками, хорошо перемешиваем, слегка солим и быстро обжариваем на раскаленном масле. Добавляем нарезанный острый перец, нарезанный лук, томатное пюре, вустерский соус и тушим до готовности мяса.

Посыпаем при подаче тертым хреном.

Иногда в рецепте присутствует несколько острых перчиков, на мой вкус, это слишком остро.

ЗНОЙМОВСКИЕ КУСОЧКИ СВИНИНЫ

ZNOJEMSKÉ VEPŘOVÉ PLÁTKY

Ингредиенты:

* 4 ломтика свинины

* 1 луковица

* 4 маринованных огурца

* 2 яйца вкрутую

* 100 г копченой колбасы

* горчица, травки, соль, перец по вкусу

* немного муки

Мясо солим, перчим, намазываем горчицей и слегка посыпаем мукой. Быстро обжариваем на сковороде, до корочки. Жарим лук в сковороде, выкладываем на него мясо, заливаем теплой водой так, чтобы полностью покрыть мясо, посыпаем травками и тушим 45 минут.

Вынимаем мясо, загущаем соус мукой и добавляем чайную ложку горчицы, нарезанные мелко огурцы и яйца, все перемешиваем и возвращаем в соус мясо. Тушим все вместе еще 10 минут.

ЗНОЙМОВСКИЙ КАПУСТНЫЙ ДРАНИК (КАПУСТНАЯ ЛЕПЕШКА)

ZNOJMOVY DRNY

Ингредиенты:

* 1 щепотка соли

* 1 зубчик чеснока

* 100 мл растительного масла

* 4 яйца

* 2 мл молока

* 100 г муки

* 300 г капусты

Смешаем молоко с мукой, солью, чесноком и взобьем яйца. Нарезанную соломкой капусту приготовим на пару, сольем воду и добавим в тесто. Все хорошенько перемешаем и выльем на сковороду в кипящее масло. Обжарим каждую сторону до золотистой корочки.

Подадим со взбитым картофельным пюре.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ (БРУСНИКИ) ДЛЯ МЯСА

NAKLÁDANÉ BRUSINKY

Ингредиенты:

* 1 лимон

* 1 кг клюквы или брусники

* 750 г сахара

В широкой кастрюле засыпем клюкву сахаром и дадим постоять ночь. На следующий день добавим нарезанный кружочками лимон и доведем до кипения, постоянно помешивая.

Будем варить на среднем огне, пока масса не начнет густеть (вы можете выполнить тест, капнув немного клюквенного варенья на холодную тарелку, и когда масса мгновенно затвердеет, все готово). Горячее варенье разольем по банкам, плотно закроем и дадим им остыть вверх дном. Употреблять как соус к мясу.

ЗНАМЕНИТЫЙ МОРАВСКИЙ ПИРОГ (КАЛАЧ)

MORAVSKÉ KOLÁČE

Ингредиенты:

* 500 г муки

* 250 мл молока

* пакетик дрожжей

* 20 мл растительного масла для выпекания

* 1 щепотка соли

* щепотка мускатного ореха

* 1 чайная ложка натертой цедры лимона

* горсть изюма

* 200 г мягкого творога или творожного сыра

* 100 г сливового варенья

* ванильный сахар

* 3 яичных желтка

* 1 яичный желток для творога

* 3 столовые ложки сахара

* 1 столовая ложка сахара для творога

* 1 стакан панировочных сухарей или хлебных крошек

* 100 г сливочного масла

Смешиваем муку с тремя взбитыми яичными желтками, солью, мускатным орехом, цедрой лимона. Дрожжи смешиваем с небольшим количеством муки, молоком, 2 чайными ложками сахара, оставляем, пока смесь не запузырится. Затем добавляем их в муку вместе с маслом и месим до однородности.

Готовим сырную начинку. Для этого нам понадобится творог, сахар, ванильный сахар, один желток и изюм. Вырезаем из теста кусочка, формуем из них булочки, делаем в них выемку и укладываем в середину творожную начинку (вспомните наши ватрушки с повидлом или творогом — это они и есть), сверху заливаем вареньем. Посыпаем крошкой, даем постоять 10 минут и выпекаем при 180 °C до золотистого цвета булочек.

* * *

В Чехии есть свой вариант божоле нуво: три недели в сентябре можно дегустировать молодое шипучее сладкое вино с различным градусом. Оно называется бурчак (burčák).

На мой вкус в зимней Праге лучшее в Европе горячее вино — сваржак (svařák). Это горячее вино со специями, в которое принято добавлять кусочек апельсина или ломтик лимона. Продается оно уже в ноябре и на Вацлавской площади в многочисленных киосках, и в маленьких заведениях. Это легкий, согревающий, очень приятный на вкус напиток, который создает атмосферу зимних праздников — и я сейчас не столько о воздействии алкоголя!

СВАРЖАК

SVAŘÁK

Рецепт на компанию, на бутылку вина.

* 1 бутылка красного вина (недорогого, вкус дорогого вина вы не почувствуете со специями)

* 3 палочки корицы

* 5–10 зубчиков гвоздики

* 2 столовые ложки коричневого сахара

* 1 лимон

* 1 апельсин

* 3 стручка кардамона (по желанию)

* 1–2 звездочки аниса (по желанию)

* ¼ чайной ложки мускатного ореха (по желанию)

Подготовим специи. Очистим палочки корицы и гвоздику в миске и отложим в сторону. Можете добавить кардамон, мускатный орех или звездчатый анис.

Натрем на терке цедру ½ апельсина и ½ лимона. Добавим к специям. Поставим кастрюлю на слабый огонь и нальем бутылку вина в кастрюлю.

Выложим туда же специи из миски. Нужно регулярно помешивать напиток.

Пока специи раскрывают свой аромат, нарежем лимон и апельсин, но пока добавлять не будем. Продолжим периодически помешивать.

Примерно через 20 минут добавим нарезанные фрукты и 2 столовые ложки коричневого сахара. Помешаем еще 5 минут.

Некоторые, «варя вино» дома, добавляют ром, но настоящий сваржак готовится только на вине! Крепкий алкоголь убьет вкус вина.

Не даем вину закипеть — весь аромат и вкус пропадет.

Все должно еле тлеть на слабом огне!

* * *

Интересно, что такой напиток можно готовить и из белого вина. Делают это реже, но напиток тем не менее популярен, даже в Сербии, не говоря о Центральной Европе. Должна признаться, что мне этот вариант нравится даже больше. Получается напиток не только согревающий, но и с изысканным вкусом. Я очень рекомендую попробовать такой вариант!

СВАРЖАК ИЗ БЕЛОГО ВИНА

Ингредиенты:

* 0,75 л белого вина

* 2 груши

* 3 столовые ложки сахара

* 3–5 бутонов гвоздики

* 1 палочка корицы

Груши очистим, натрем на крупной терке или нарежем кубиками.

Смешаем их с сахаром и гвоздикой и будем варить в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими.

Затем вынем их шумовкой, сольем оставшуюся воду из кастрюли, вольем вино и вернем груши со специями.

Доведем до закипания, но уменьшим огонь и не дадим закипеть.

Теперь добавим корицу и дадим чуть-чуть остыть.

Это очень вкусно!

Среди крепких напитков популярна сливовица (slivovice), напоминающая балканские ракии, австрийские настойки и венгерскую палинку. Этот напиток родился на границе Моравии со Словакией.

Чешской водкой называют разнообразные крепкие травяные настойки, одна из самых популярных — боровичка (borovička) — настойка на можжевеловых ягодах. Ее можно пить самостоятельно, можно в составе коктейлей.

Горький, темно-коричневого цвета напиток Fernet обычно смешивают с тоником, этот коктейль называется баворак (bavorák).

И, конечно, «бехеровичка»! Известный на весь мир чешский бренд, «Бехеровка» (Becherovka), 38 %-ная спиртовая травяная настойка, которая производится в городе Карловы Вары. В шутку ее называют 13-м карловарским источником.

Повторить этот напиток за пределами Карловых Вар не удалось.

В год производится около 8 миллионов литров «Бехеровки». Ее пьют самостоятельно и смешивают с газировкой или с тоником (такой коктейль называется Beton, и это самый популярный вид чешских коктейлей). Производят также четыре вида «Бехеровки» меньшей крепости, с недавнего времени появилась еще и «Becherovka Lemond», но это неинтересно по сравнению с уникальным оригинальным ликером.

ТРДЕЛЬНИК

TRDELNIK

Ингредиенты:

* 350 г пшеничной муки

* 1 чайная ложка сухих дрожжей

* 100 г сахара

* 70 г сливочного масла

* 2 яйца

* 100 мл молока

* 100 г грецких орехов

* ½ чайной ложки корицы

* 1 столовая ложка подсолнечного масла

Разведем дрожжи в теплом молоке и оставим их на 5 минут, накрыв тканью.

Растопим сливочное масло и выльем в миску. Дадим маслу остыть. В другой миске разотрем желтки с половиной подготовленного сахара, а потом добавим их к маслу. Вольем в смесь молоко с дрожжами.

Просеем муку и бросим в нее щепотку соли.

Медленно добавим муку в смесь, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.

Теперь энергично вымесим тесто и дадим ему постоять 1,5 часа в теплом месте.

Пока тесто поднимается, измельчим орехи в блендере или в ступке, добавим оставшийся сахар и корицу.

Подготовим основы для выпекания. Вместо стержня мы просто обмотаем фольгой картонные втулки от пищевой пленки или фольги. Смажем готовые основы растительным маслом поверх фольги.

Теперь возьмем тесто и разделим его на 8 частей. Каждую часть раскатаем в колбаску толщиной 1,5 см и намотаем на основу.

Смажем тесто слегка взбитым белком и посыпем орехами и корицей. Расположим валики на бортиках формы так, чтобы они не касались дна.

Будем выпекать трдельники 25–30 минут в духовке при 180 °C.

В Чехии очень популярно печенье «Кошачьи язычки» — «Kočičí jazýčky» (Кочичи язычки).

Пирог «Фргал» («Frgál») когда-то родился из обрезков теста. Их раскатывали, сверху клали капусту или свеклу и запекали пирог. Фргал пришел из Моравской Валахии более трехсот лет назад, сейчас его делают только со сладкой начинкой. Традиционный фргал делают только с одной начинкой, то есть начинки не смешивают. Обычно диаметр пирога — около 30 сантиметров.

Влашский фргал на родине называют также и «пэцак» или даже просто пирог, все знают, о чем идет речь.

В старину словом «фргал» называли неполучившийся пирог. Пироги пекли с квашеной капустой и свеклой, но сегодня таких пирогов уже давно никто не делает.

Самые популярные фргалы — с грушей, творогом, повидлом и маком. Когда-то их пекли на праздники и свадьбы, и лишь в богатых домах фргал украшал воскресный обед.

Основная часть приготовления — тройной подъем теста. Первый раз тесто поднимается при замесе. Второй раз — после того, как разделили тесто на порции и раскатали буханки. Перед тем как поместить пироги в печь, их ненадолго оставляют подняться в третий раз. Благодаря этому пирог получается безупречно гладким.

Особые блюда всегда готовились к Пасхе, например, булочки, напоминающие кексы, приготовленные из тонкого теста с изюмом, посыпанные тертым миндалем и надрезанные крестообразно.

Медовник, как две капли воды похожий на популярного у нас его собрата — медовый тортик, тоже очень популярен, но не путайте его с марленкой! Медовник пекут круглым и подают дольками, а марленку — прямоугольной и подают прямоугольными или квадратными кусочками.

* * *

Один из самых популярных десертов — это ветрник, «Větrník».

Знаменитое заварное тесто родилось во Франции при дворе Катерины Медичи в XVI веке. Королевский повар создал тесто из «pâte à chaud» (старое название заварного теста), выложил его ложкой на лист и высушил на огне. Затем он разрезал и наполнил эти маленькие пирожные мармеладом. В XVIII веке «pâte à chaud» стало окончательно известно как «pâte à choux» (или заварное тесто по-французски).

Заварное тесто теперь является столпом французской гастрономии. Кондитеры придумали эклеры, профитроли и прочие знаменитые десерты, которые начали свое кулинарное путешествие по Европе. Они быстро стали популярными в Германии, Чехии и Словакии. Сегодня в Чехии каждый год выбирается лучший ветрник.

Очень вкусные ветрники делают в историческом заведении «Славия», они огромны и неподражаемы!

Рискнем?

ВЕТРНИК

VĚTRNÍK

Ингредиенты:

Для заварного теста:

* 1 стакан воды

* 1 стакан молока

* 3¼ стакана просеянной муки

* 1 стакан сливочного масла, нарезанного кусочками

* 3 щепотки соли

* 8 яиц

Для карамельного крема:

* 1¼ чашки сахарной пудры

* 1 стакан жирных сливок

* 2 стакана взбитых сливок

Для ванильного крема:

* 2 стакана цельного молока

* ¾ стакана сахарной пудры

* 1 стручок ванили

* немного ванильного сахара

* 2 стакана жирных сливок

Для карамельной глазури:

* ½ стакана сахара

* ½ стакана сахарной пудры

* 5 столовых ложек горячего молока

Разогреваем духовку до 200–250 °C.

В кастрюлю наливаем воду, молоко, добавляем масло и соль, на среднем огне доводим до кипения.

Снимаем с огня и сразу всыпаем всю муку, размешивая, не допуская комочков. То, что мы сделали, называется панада.

Держим панаду на среднем огне, помешивая лопаткой, пока она не отойдет от стенок сковороды и не превратится в шар.

Теперь помещаем в чашу миксера и взбиваем в течение минуты. Вмешиваем яйца одно за другим на низкой скорости. Покажется, что они не вмешиваются, но это не так, постепенно все получится.

Заварное тесто готово к употреблению. Его нужно использовать немедленно.

Перекладываем заварное тесто в кондитерский мешок с большим открытым наконечником в виде звезды. Делаем кольца диаметром от 2 до 3 дюймов на противне, оставив между ними некоторое пространство.

Ставим кольца в духовку и сразу же уменьшаем температуру до 175 °C.

Открываем духовку через 25 минут, чтобы вся влага испарилась (не открывайте раньше), затем закрываем ее и запекаем еще 3 минуты.

Достаем из духовки и даем полностью остыть на решетке.

Карамельный крем

В маленькой кастрюле нагреваем сливки, не доводя до кипения, регулярно помешивая.

В большую кастрюлю насыпаем сахар и растапливаем его на среднем или медленном огне, пока не получится золотистая карамель.

Как только сахар карамелизируется, добавляем горячие сливки. Варим на медленном огне до полного растворения карамели.

Убираем в прохладное место на 12 часов.

По истечении этих 12 часов осторожно смешиваем карамельный крем со взбитыми сливками.

Ванильный крем

Убираем жирные сливки в морозильную камеру.

Разрезаем стручок ванили вдоль и очищаем семена ванили.

Наливаем молоко в большую кастрюлю с антипригарным покрытием. Добавляем сахар, стручок ванили и семена ванили. Доводим до кипения, регулярно помешивая.

Удаляем стручок ванили и взбиваем. Варим 1 минуту, постоянно помешивая.

Отставляем до полного остывания.

Когда ванильный крем остынет, взбиваем сливки в миске. Осторожно добавляем взбитые сливки к ванильному крему. Ставим в холодильник.

Карамельная глазурь

В кастрюле карамелизируем сахар на слабом или среднем огне, пока не получится янтарный цвет.

Вливаем горячее молоко и хорошо перемешиваем.

Выключаем огонь, добавляем сахарную пудру и хорошо перемешиваем, до получения однородной текстуры.

Если глазурь слишком густая, нужно понемногу добавить столовую ложку воды.

Делаем ветрник

Перекладываем ванильный крем в кондитерский мешок с небольшим открытым наконечником в виде звездочки.

Переливаем карамельный крем во второй кондитерский мешок с небольшим открытым наконечником в виде звездочки.

Кольца разрезаем пополам.

На нижнюю часть каждого кольца сначала помещаем небольшое количество ванильного крема.

Затем добавляем небольшое количество карамельного крема поверх ванильного крема.

Обмакиваем верхнюю часть каждого кольца в карамельную глазурь и выкладываем на нижнее кольцо ванильный крем и карамельный крем.

МЕДОВИК

MEDOVNIK

Ингредиенты:

* 2 яйца

* 150 г сахара

* 120 г меда

* 85 г сливочного масла

* 1 чайная ложка соды

* 350 г муки

Все вместе смешиваем в кастрюльке, ставим на средний огонь и нагреваем, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится и масло не растает.

Добавляем чайную ложку соды, гашенной каплей лимонного сока.

Быстро перемешиваем. Снимаем с огня и добавляем 350 г муки. Хорошенько перемешиваем.

Тесто будет липким, но не должно быть жидким. Оставляем его на 20 минут постоять — «отдохнуть».

Если через 10 минут оно сильно липнет, добавляем чуть-чуть муки, совсем немного, иначе оно будет слишком крутым и не раскатается как надо.

Теперь тесто разделим на кусочки, из которых сформуем коржи, примерно 12 коржей диаметром 18 см.

Заранее нужно приготовить листы пергаментной бумаги по числу коржей.

Берем кусочек теста, разминаем, кладем на посыпанный мукой лист пергамента. Духовку заранее разогреваем до 180 °C.

Очень тоненько раскатываем тесто и делаем коржи, укладывая пока один на другой. Пергамент не даст им слипнуться.

Выпекаем коржи по очереди, это займет минут 5 на каждый очень тоненький корж.

Вынимаем корж и обрезаем, если делаем круглый — это будет медовник, если хотим прямоугольный — марленка.

Пока испеченные коржи отдыхают, делаем заварной крем.

Ингредиенты:

* 500 мл молока

* 125 г сахара

* 3–4 столовые ложки муки

* 2 яйца

* 120 г сливочного масла

* 1 пакетик ванильного сахара

Возьмем глубокую кастрюльку, смешаем муку с сахаром, добавим взбитые яйца, ванильный сахар и понемногу вольем молоко, чтобы не было комочков.

Поставим кастрюльку на огонь. Не переставая помешивать на среднем огне, не давая прилипать, доведем до загустения крема.

Как только крем сгустится, добавим растопленное сливочное масло и хорошенько перемешаем.

Я добавляю не масло, а чайную ложку меда, и такой крем прекрасно пропитывает коржи.

Когда остается всего один день в любимом месте — ты его бездарно теряешь.

Кажется, что чуть-чуть не хватило времени, еще бы один, всего один день, и было бы хорошо! Вспоминаешь, куда забыл сходить и что увидеть, и бесцельно слоняешься, подгоняя время к отъезду, ты уже не здесь, мысленно ты уже в поезде или самолете, планируя что-то впереди.

Ощущения от городов у всех разные; из Вены, Мюнхена и Амстердама я сбежала через три дня, в Милане и один день в тягость, Рим и Прага бесконечны. А вот отпуск заканчивается!

Кому-то другому будет ухать в ночи колокол Страгова и петь утреннюю песенку черный птиц по имени Вацлав Бедржихович Войтыпка.

Но все еще вернется, и будут неспешные прогулки, горячее вино осенью и глубокий хлебный запах пива весной, и обязательные лебеди, количество которых перевалило уже все мыслимые пределы, и бело-розовая цветочная пена Петршина, и тающие в тумане острые шпили, и черепичные крыши в инее.

В прощальный осенний вечер пошел легкий дождик. Мокрые мостовые сверкали в ночных огнях, народ собирался к бою часов на Ратуше, а над городом темнели башни Тынского храма, давшего последний приют алхимику, астроному и волшебнику Тихо Браге…

А чуть дальше на золотом фронтоне замерли темные фигуры.

Даже днем они казались мне слегка пугающими. Сейчас, в ночи, они замерли, словно живые. Еще мгновение — и расправятся темные плащи-крылья, и бесшумно полетят над ночным городом стражи…

Они следят за равновесием, пока не пришло время, пока не встретились силы и энергии на высоком холме над прекрасным городом, который похож на театральную декорацию и всегда был сценой для спектаклей, игравшихся его героями.

Плывут под бой часов фигуры в часах, сменяют их бестелесные тени, некогда бывшие придворными безумного императора, но отбили часы, и лишь струи дождя вспыхивают золотыми нитями в свете ночных фонарей, и все так же безмолвно смотрят в вечность стражи.

Добра или зла? Ни того, ни другого.

Просто стражи города золотого волшебства…