Опята отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды) на медленном огне, периодически помешивая и снимая пену. Как только вода станет прозрачной и грибы осядут на дно, их вынимают и откидывают на решето. Охлажденные грибы укладывают слоями в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для улучшения вкуса добавляют специи (лавровый лист, укроп, черный перец, чеснок).

Грибы готовы к употреблению через 25–30 дней.

Грибы вымачивают в холодной подсоленной воде (столовая ложка на литр воды), дважды меняя воду. Затем грибы промывают и отваривают в течение 5 минут. Остывшие грибы укладывают в посуду слоями, пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг груздей. На дно посуды и сверху кладут специи и листья черной смородины.

Грибы опускают на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Затем грибы заливают кипящим маринадом и варят в течение 20–25 минут. Перед концом варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по две штуки корицы, гвоздики, лаврового листа.

Для маринада: на 1 кг грибов ⅔ граненого стакана 8-процентного уксуса, ⅓ стакана воды, столовая ложка соли.

У молодых шампиньонов обрезают ножки, шляпки тщательно моют и бланшируют, погружая в кипяток на 5 минут. Затем грибы отбрасывают на решето и промывают холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (2 чайные ложки соли на литр воды). Для сохранения цвета грибов добавляют лимонную кислоту (на кончике ножа). В процессе варки грибы помешивают и снимают пену.

Грибы считаются сваренными, когда они опускаются на дно, а рассол становится прозрачным. Перед окончанием варки на 1 кг грибов добавляют 2 столовые ложки 8-процентного уксуса, лавровый лист и по две штуки душистого перца и гвоздики. Затем грибы быстро охлаждают и вместе с маринадом перекладывают в банки.

Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды), затем откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банки стерилизуют и закатывают крышками. Герметически закрытые грибы после стерилизации могут храниться длительное время.

Для маринада: на 1 л воды 2 чайные ложки соли, 10–12 горошин черного перца, 2 капли лимонной кислоты, 7–8 штук лаврового листа, гвоздика, корица. Маринад кипятят на слабом огне в течение 25–30 минут, затем немного охлаждают и добавляют 150–200 г (¾ граненого стакана) 8-процентного уксуса.

Грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20–25 минут и отбрасывают на решето. Маринад готовят отдельно. ⅔ граненого стакана 8-процентного уксуса, ⅓ стакана воды и столовую ложку соли доводят до кипения, опускают в маринад килограмм отваренных грибов и варят в течение 20–25 минут. Перед окончанием варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 4–6 горошин душистого перца, по две штуки корицы, гвоздики и лаврового листа.

Грибы не моют, а тщательно очищают и протирают. Затем слоями закладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью (40 г соли на 1 кг грибов), закрывают чистой тряпкой и прижимают деревянным кружком с гнетом. Пряности не добавляют, так как грибы от них темнеют.

Грибы промывают, заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2–3 минуты в закрытом сосуде. Затем их отбрасывают на дуршлаг и дают остыть. Охлажденные рыжики заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 г маринада на 1 кг грибов.

Для маринада: ¾ стакана воды, чайная ложка соли, специи. Маринад кипятят в течение 20–25 минут на слабом огне, затем, немного охладив его, добавляют ½ стакана 8-процентного уксуса.

Грибы вымачивают в холодной подсоленной воде в течение 1–2 суток, меняя воду не менее двух-трех раз. Затем грибы моют и обсушивают. На дно тары кладут слой соли, а затем грибы шляпками вниз слоем толщиной 6–7 см, пересыпая каждый слой солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов и добавляя пряности. Сверху грибы закрывают чистой тряпкой, затем деревянным кружком, на который кладут груз (тщательно вымытый в кипяченой воде гранитный камень).

Грибы готовы к употреблению через 45–50 дней.

Маринуют молодые крепкие грибы. Их очищают от земли, сора и листьев, отделяют кожицу от шляпки и обрезают корешки, оставляя при шляпке лишь небольшую их часть. Затем грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете.

Подготовленные грибы опускают в кипящий маринад. При варке их помешивают, снимают пену. Незадолго до окончания варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты. Когда грибы готовы, они опускаются на дно кастрюли, а маринад светлеет.

Готовые грибы охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают охлажденным маринадом. Банки закрывают пергаментом и оберточной бумагой.

Банки с маринованными грибами можно простерилизовать, закрыть крышками и закатать.

Для маринада: на 1 кг грибов ⅔ стакана 8-процентного уксуса, ⅓ стакана воды, столовая ложка соли.

Грибы отваривают на слабом огне в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды), помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли и вода станет прозрачной, их откидывают на дуршлаг и охлаждают. Затем грибы перекладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата и улучшения вкуса добавляют листья черной смородины, укроп, черный перец, чеснок, лавровый лист. Грибы готовы через 25–30 дней.

Перед солением сыроежки не моют, а тщательно очищают и протирают, затем закладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Сверху грибы прикрывают сначала чистой тряпкой, а затем деревянным кружком с гнетом. Через 5–6 дней проверяют, достаточно ли в грибах рассола, если его мало, груз увеличивают.

Грибы готовы к употреблению через 30–45 суток.

Грибы очистить от сора и листьев, рассортировать по размеру. Грибы можно сушить в русской печи, в духовке газовой плиты.

Перед сушкой в духовке крупные грибы разрезают на пластинки, мелкие кладут на противень целиком. Сушат грибы при температуре 75–100°С, приоткрыв дверцу духовки. Когда грибы испарят много влаги и противень под ними станет мокрым, его вынимают из духовки и дают остыть. Затем грибы перекладывают на деревянные дощечки и досушивают в течение 4–5 дней.

Готовые грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.