В сборник вошли рецепты православной обрядовой кулинарии.
Приятного аппетита!
v 1.0 — lopotun: сканирование, оцифровка, создание файла, вычитка
Москва, 1999
Продукты: 2 тонких стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана), соль на кончике ножа.
Приготовление: Из перечисленных компонентов замесить тесто, поставить его на 30 минут, прикрыв салфеткой, затем раскатать в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки и придать им круглую или овальную форму. На лепешки положить разнообразные начинки и разнообразно защипать или загнуть края. Поскольку тесто для колядок получается очень податливым, изделиям можно придавать самую разную форму, защипывая или загибая края в виде трех-, четырех-, пяти-, шести- или семиугольников.
Подготовленные колядки выпекать при температуре 200―220 градусов в духовке до готовности. Готовые изделия смазать растопленным сливочным маслом или маслом со сметаной.
Продукты: 7―8 картофелин, 2―3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, 1 яйцо.
Приготовление: Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо перемешать и взбить до однородной кремообразной массы.
Продукты: 300 г сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, соль, сок лимона.
Приготовление: Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1―2 столовых ложек воды, сливочного масла, сахара, соли и сока лимона, прикрыв крышкой и время от времени помешивая.
Продукты: 100 г свежего творога, 1 желток, 0,5 чайной ложки сахара, соль.
Приготовление: Творог хорошо растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.
Продукты: 150 г сыра или брынзы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 сырое яйцо, зелень петрушки или укропа.
Приготовление: Сыр натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанную зелень, рубленое и сырое яйцо и перемешать.
Продукты: 1 кг свежих белых грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки.
Приготовление: Очищенные промытые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить 20 минут. Затем охладить и добавить мелко нарезанную зелень.
Продукты: 1 стакан пшена или гречки, 2 стакана воды или молока, 2 столовые ложки масла, соль.
Приготовление: Пшено промыть, поместить в кастрюлю, залить водой или молоком, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу.
Продукты: 1 стакан зерен пшеницы или риса, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 2―3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.
Приготовление: Зерна пшеницы истолочь, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка полностью разрушилась. Затем ядро отделить от плевела, отсеивая, просеивая и промывая, и сварить на воде из чистых зерен рассыпчатую постную жидкую кашу, охладить, подсластить по вкусу.
Отдельно растереть мак до получения макового молочка, добавить мед, перемешать до однородной массы и добавить к каше. Если каша густая, ее надо разбавить охлажденной кипяченой водой. В конце приготовления добавить ядра грецких орехов. Сочиво можно делать и из риса или с добавлением изюма.
Продукты (на 160 пряников): 200 г масла, 500 г меда, 250 г сахара, 15 г какао-порошка, обычный набор пряностей для пряников, 1,2 кг муки высшего сорта, 1 пакетик разрыхлителя для теста, щепотка соли, 2 яйца, 2 белка, 300 г сахарной пудры, пищевые красители, драже, масло для смазки противня.
Приготовление: Масло, мед, сахар, пряности и какао положить в кастрюлю и при непрерывном помешивании подогреть до такой температуры, чтобы сахар полностью растворился, затем дать остыть. Просеять муку в смеси с разрыхлителем, добавить соль и яйцо и смешать с медовой массой. Сначала все перемешать деревянной ложкой, затем на посыпанной мукой доске замесить гладкое тесто, скатать его в шар, завернуть в фольгу, накрыть миской и поставить на ночь вылежаться при комнатной температуре.
На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и ножом вырезать из него небольшие, лаконичные по форме фигурки: звездочки, грибочки сердечки и т. д. Чтобы фигурки потом можно было повесить на елку, следует заранее проделать в них с помощью спички отверстия для нитки.
Подготовленные елочные украшения уложить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 15 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Готовые прянички снять с противня и остудить. Белок взбить в тугую пену и, не переставая взбивать, постепенно добавить столько сахарной пудры чтобы образовалась нужной консистенции помада для украшения. Помаду разделить на несколько частей и подкрасить в разные цвета, после чего с помощью кондитерского мешочка раскрасить ею фигурки. Остатки помады использовать как клей, наклеивая с ее помощью на фигурки разноцветное драже.
Продукты (на 60 звезд): 500 г муки-крупчатки, 30 г дрожжей, 1\4 л теплого молока, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 желтка, 0,5 чайной ложки соли, тертая цедра от 0,5 лимона, 80 г очищенного рубленого миндаля, 1 желток, крупно нарезанные цукаты из лимонной или апельсиновой корки, 80 г очищенного миндаля, 50 г изюма.
Приготовление: Из картона вырезать шаблоны рождественской звезды 8 см в поперечнике. Муку просеять в миску, сделать в ней углубление, раскрошить туда дрожжи, смешать с небольшим количеством муки и молока, накрыть холщовой салфеткой и поставить на 15 минут подходить.
Растопить масло, добавить желтки, сахар, соль, лимонную цедру и вместе с опарой из всей муки замесить тесто. В тесто подмешать миндаль, накрыть и поставить в теплое место на полчаса подходить. Затем раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной 1 см и с помощью шаблона вырезать из него звезды. Уложить фигурки на смазанный маслом противень, смазать взбитым желтком, украсить половинками миндаля, кусочками цукатов и промытым и стекшим изюмом. Выпекать в течение 15 минут в духовке, разогретой до 210 градусов.
Продукты: 2,5 стакана молока, 5 полных с горкой ложек муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1\3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Приготовление: Яйца, соль и сахар взбить миксером или венчиком, затем влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, снова перемешать и затем выпекать блины на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. (Смазывать сковороду лучше всего с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку).
Продукты: 3 столовые ложки пшенной муки, 3 столовые ложки гречневой муки, 0,5 л молока, 20 г дрожжей, 2 яйца, 1\3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Приготовление: Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить ее на 1―1,5 часа в теплое место. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто взбить до получения однородной массы, затем добавить в него взбитые желтки и масло, перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Когда тесто поднимется, ввести в него взбитые белки, перемешать и выпекать на разогретой сковороде.
Продукты: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль.
Приготовление: Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Готовые блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, малосольной или свежей рыбой.
Продукты: 650 г пшеничной муки, 250 г сметаны, 10 яиц, соль по вкусу.
Приготовление: Сметану, желтки и соль взбить до получения густой пены, всыпать муку, просеивая ее через ситечко, во взбитую массу. Добавить взбитые в стойкую пену белки, перемешать сверху вниз до полной однородности теста. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом.
Для опары: 30 г муки, 25 г дрожжей, 0,5 л молока.
Для теста: 150 г сливочного масла, 5 желтков, 300 г муки, соль, сахар, 5 белков.
Приготовление: Из муки, теплого молока и дрожжей приготовить опару, поставить на 1,5 часа в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, добавить растертое добела сливочное масло с желтками, сахаром и солью, просеять муку и замесить однородное тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто снова поднимется, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 15 минут выпекать блины на раскаленной сковороде с маслом.
Продукты: 800 г муки, 10 желтков, 200 г сливочного масла, 4 стакана кислого молока, 8 белков.
Приготовление: Муку растереть с желтками и маслом, добавить кислое молоко, тщательно размешать, ввести взбитые в стойкую пену белки и выпекать блины.
Продукты: 300 г пшена, 300 г гречневой муки, 3―4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
Приготовление: Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее через сито.
В кастрюлю влить 0,5 стакана молока, добавить 1 столовую ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. Затем в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти. В тесто добавить протертую кашу, остальную часть муки, растертые с сахаром сырые желтки, посолить и, влив теплое молоко, хорошо размешать и снова дать подойти. Добавив в тесто взбитые в стойкую пену белки, выпекать блины. При подаче на стол блины облить маслом, отдельно подать сметану.
Продукты: 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана воды, 2 столовые ложки свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, соль, 0,5 стакана квашеной капусты.
Приготовление: В подогретую до 30―40 градусов воду или молоко положить дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и замесить тесто.
Капусту отжать, мелко порубить, положить в подготовленное тесто, влить рассол, тесто перемешать и поставить для брожения в теплое место на 1―2 часа. Затем обмять, влить растительное масло, вымешать. Приготовить сковороду. Для жарения блинов сковороду надо хорошо вымыть, прокалить с солью (слой соли должен покрывать дно) в течение 20 минут, снова промыть, разогреть, смазать маслом, налить тонкий слой теста. Блины выпекать с обеих сторон до готовности.
Продукты: 400 г пшеничной муки, 400 г гречневой муки, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка соли.
Приготовление: Просеять муку и влить в нее 5 стаканов теплой воды, в которой предварительно растворить соль. Всыпать кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов в тесто положить соду, дать подняться и печь блины, наливая тесто тонким слоем на раскаленную сковороду, смазанную маслом.
Продукты: 1 кг пюре из отварной тыквы, 1 л теплого молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, 50 г муки, 1 столовая ложка растопленного масла, 200 г сахарного песка.
Приготовление: В тыквенное пюре влить молоко, добавить разведенные дрожжи, яйца и муку. Хорошо вымесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место, после чего добавить растопленное масло, сахар, соль, вновь вымесить тесто и дать ему подняться в теплом месте. Печь блины, как обычно, наливая тесто тонким слоем на разогретую сковороду, смазанную маслом.
Продукты: 150 г готовой каши (пшенной, пшеничной или рисовой), 20 г муки, 1 яйцо, 100 г молока, 5 г сахара, 10 г подсолнечного масла, 15 г сливочного масла, сметана.
Приготовление: Сварить на воде рассыпчатую кашу, пропустить ее сразу же после варки через мясорубку.
Яйца хорошо взбить с сахаром, развести молоком, посолить, соединить с протертой кашей, прибавить просеянную муку и тщательно перемешать, чтобы не было комков.
Приготовленное тесто класть ложкой на горячую сковороду с подсолнечным маслом и поджаривать с обеих сторон. Готовые блины полить растопленным сливочным маслом и подавать со сметаной.
Продукты: 1 кг муки-крупчатки, 80 г дрожжей, 0,5 л теплого молока, 100 г рубленого миндаля, 200 г цукатов, 300 г изюма без косточек, 20 г рома, 200 г масла, 100 г сахара, 2 яйца, шепотка соли, 50 г растопленного сливочного масла, 50 г сахара, 1 желток, 50 г нарезанного соломкой миндаля, 50 г сахара, 3 столовые ложки рома.
Приготовление: Муку просеять в миску и сделать посередине лунку, в которою раскрошить дрожжи, подмешать немного сахара, молока и муки и сделать опару. Накрыть чистым полотенцем и поставить на 15 минут в теплое место подходить. Миндаль, лимонные цукаты, промытый и стекший изюм смешать с 20 г рома и дать 30 минут постоять. В подошедшую опару положить остальной сахар, растопленное масло, соль и замесить тесто. Тесто накрыть и поставить на 40 минут подходить. Подошедшее тесто разделить на 2 части. В одну добавить изюм с ромом, сформовать из него каравай и оставить на 20 минут постоять. На куличе ножом сделать 2 надреза в виде креста и выпекать 50―60 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Готовый еще горячий кулич смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.
Из второй половины теста сплести 1―2 венка, смазать взболтанным желтком, посыпать сахаром и миндальной соломкой и сбрызнуть ромом. Выпекать так же, как и кулич.
Продукты: 500 г муки-крупчатки, 30 г дрожжей, 120 г сахара, 1 чашка теплого молока, 380 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли, тертая цедра от 0,5 лимона и апельсина, 5 яиц, 150 г изюма, 250 г сахарной пудры, 1 столовая ложка лимонного сока, 4 столовые ложки горячей воды, 6 шт. разноцветного мармелада для украшения, масло и мука на форму.
Приготовление: Муку просеять в миску и сделать посередине лунку. Раскрошить туда дрожжи и развести молоком с небольшим количеством сахара и муки, затем накрыть чистым полотенцем и дать 20 минут постоять. К подошедшей опаре добавить растопленное масло, сахар, соль, яйца, натертую лимонную и апельсиновую цедру и вымесить тесто.
Изюм промыть горячей водой, дать стечь и замесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (диаметром примерно 22 см) и поставить на 30 минут подходить.
Выпекать кулич 30―40 минут в духовке, разогретой до 200 градусов. Готовый кулич остудить в форме, затем переложить на кухонную решетку. Лимонный сок с сахарной пудрой и водой растереть до консистенции помады, намазать ей кулич и украсить его разноцветными ломтиками мармелада.
Продукты: 1 кг муки, 600 г молока, 50―70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль, и еще столько муки, сколько потребуется.
Приготовление: Муку смешать с теплым молоком, распушенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место, прикрыв холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых добела с сахаром, растопленное теплое масло, соль и хорошо перемешать, затем ввести в тесто взбитые в стойкую пену белки и добавить еще столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту еще раз подняться, затем хорошо его обмять, положить в обильно смазанную сливочным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы и выпекать в духовке при температуре 180 градусов до готовности.
Продукты: 800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу.
Приготовление: Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать, всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 белков, взбитых в стойкую пену, изюм, тщательно вымесить, положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.
Продукты: 1,33 кг муки-крупчатки, дрожжи, 13 яиц, 300 г сахара, 410 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 палочка ванили, соль, 100 г цукатов, 100 г коринки, 50 г миндаля.
Приготовление: 200 г муки всыпать в миску, дрожжи развести стаканом теплой воды, взбить вместе, присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить опару в теплое место.
В другую миску положить 800 г муки, 8 яиц, сахар, немного соли, 200 г масла, палочку толченной ванили и все хорошо взбить. Отдельно молоко влить в 200 г муки и хорошо прожарить. Снять с плиты, дать остыть, положить 4 сырых яйца и хорошо размешать, чтобы не было комков. Заварное тесто выложить в ранее приготовленное тесто из муки, яиц и сахара и еще хорошенько взбить лопаткой, после чего добавить опару с дрожжами, все перемешать и, накрыв салфеткой, оставить тесто до утра.
Готовое тесто выложить на стол, вмешать в него рубленые цукаты, коринку, очищенный и рубленый миндаль и положить в одну или две подготовленные смазанные маслом формы. Дать тесту подняться, после чего смазать яйцом и выпекать в духовке до готовности. Когда верх кулича зарумянится, узнать о его готовности, проткнув палочкой. Готовый кулич сразу же вынуть из формы.
Продукты: 800 г отжатого творога, 2 стакана сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла, 1,5 стакана густых сливок, 5 желтков, 1 палочка ванили.
Приготовление: Творог положить под пресс. В миске растереть добела масло, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный вместе с ванилью и просеянный, и все хорошо растереть. Вынуть из-под пресса творог, протереть через сито, соединить вместе со растертой массой, все вместе как следует растереть, чтобы образовалась гладкая масса. Затем прибавить густые взбитые сливки, осторожно размешать и выложить в специальную форму (пасочницу), застеленную чуть влажной марлей. Под легким гнетом поставить пасху на сутки в прохладное место.
Продукты: 1,2 кг творога, 1 стакан сахара, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г фисташек, 4 стакана густых сливок, 1 пакетик ванильного сахара.
Приготовление: Свежий творог протереть сквозь сито, положить мелкий истолченный с ванилью сахар и хорошо растереть. Добавить яйца, сливочное масло, мелко изрубленные фисташки. Все растереть как можно лучше и влить в творожную массу сливки. Все перемешать, сложить в пасочницу на чуть влажную марлю под пресс и поставить на сутки в холодное место.
Продукты: 2,45 кг свежего творога, 2,5 стакана густых сливок, 410 г сливочного масла, 200 г густой сметаны, 6 яиц, 820 г сахара, 1,5 палочки ванили, 200 г цукатов, 100 г коринки.
Приготовление: Творог положить в салфетку, завязать ее концы, придавить не очень тяжелым прессом и оставить на сутки. Затем протереть творог через решето, сложить в миску, протереть туда же свежие яйца, положить мелкий сахар, толченую ваниль, распущенное сливочное масло, густую сметану, рубленые цукаты, ошпаренную и просушенную коринку. Все хорошо вымешать.
Густые сливки взбить в густую пену, добавить к остальной массе, осторожно перемешать и выложить в приготовленную форму, обложенную чуть влажной марлей. Положить нетяжелый пресс и оставить на 5―7 часов, после чего пресс снять и выложить пасху из формы на блюдо, украсив ее фруктами по своему усмотрению.
Продукты: 1,2 кг отжатого свежего творога, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, 410 г мелкого сахара, 6 желтков, 1 палочка ванили, 150 г цукатов, 100 г миндаля, 100 г изюма.
Приготовление: Творог отжать под прессом и протереть через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую сметану и сырые желтки, размешать, соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, изюм и шинкованный миндаль. В огнеупорную форму с отверстием посередине положить марлю и выложить в нее приготовленную пасху не более чем на 3\4 высоты формы, после чего закрыть ее сверху краями марли и поставить в духовку на 4―5 часов на очень маленький огонь. Когда пасха покраснеет и с боков, и в середине и затвердеет, вынести ее на холод для застывания. Готовую пасху выложить из формы и снять марлю.
Продукты: 2,4 кг свежего творога, 600 г сахара, 500 г сливочного масла, 410 г сметаны, 5 желтков, 2 пакетика ванилина.
Приготовление: Творог положить в салфетку, завязать ее концы, положить пресс и оставить так на сутки. Затем творог протереть через решето, положить в него сахарный песок, ванилин, растопленное и остуженное сливочное масло, сметану, все хорошо размешать, протереть через решето, поставить на плиту и, не переставая мешать, греть на медленном огне. Когда масса будет довольно теплой, снять с плиты и дать остыть, после чего выложить в обложенную кисеей или марлей форму. Хранить пасху в холодном месте.
Продукты: 600 г муки-крупчатки, 40 г дрожжей, 1\4 л теплого молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г сахара, тертая цедра от 0,5 лимона, 1 желток, 1 белок, 40 г сахарной пудры, пищевые красители, миндаль и разноцветные леденцы на отделку.
Приготовление: Муку просеять горкой и сделать посередине лунку, куда раскрошить дрожжи и смешать с небольшим количеством сахара, молока и муки. Опару накрыть чистым полотенцем и поставить на 15 минут подходить, после чего положить в подошедшую опару растопленное масло, яйца, соль, сахар и замесить тесто. Тесто накрыть и оставить на 30 минут подходить.
Из картона вырезать шаблоны фигурок зайцев. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать из него зайцев, уложить на смазанный маслом противень, смазать взболтанным желтком и дать еще 15 минут подойти. Выпекать фигурки в духовке, разогретой до 210 градусов, в течение 10―15 минут. Белок растереть с сахарной пудрой в пену и подкрасить одним или несколькими красителями по своему усмотрению. Готовых пасхальных зайцев раскрасить полученной разноцветной глазурью и украсить леденцами и миндалем.
Продукты: 500 г муки-крупчатки, 40 г дрожжей, 1\4 л теплого молока, 50 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, 50 г сахара, 1 желток, 18 сваренных в течение 5 минут яиц, масло для смазки противня.
Приготовление: Муку просеять горкой и сделать посередине лунку. Раскрошить туда дрожжи, смешать с небольшим количеством сахара, молока и муки и замесить опару. Накрыть чистым полотенцем и дать постоять 15 минут, после чего добавить растопленное масло, яйцо, соль, сахар и замесить тесто. Оставить тесто на 15 минут подходить, затем выложить на посыпанную мукой доску, разделить на 18 частей, и каждую часть скатать в валики по 50 см. длиной. Скрутить валики спиралью и свернуть в кольцо; концы кольца переплести. Подготовленные гнездышки уложить на смазанный маслом противень, смазать взболтанным желтком, вложить в середину каждого по 1 яйцу и дать тесту 10 минут подойти. Выпекать в течение 15―20 минут в духовке при температуре 210 градусов. После выпечки яйца можно раскрасить.
Продукты: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 г сырковой массы, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 чайной ложки соды, 1\3 чайной ложки сока лимона, 2 чайные ложки высушенной, тонко смолотой, просеянной апельсиновой корки, 4 взбитых в стойкую пену белка.
Приготовление: Масло добела растереть с сахаром, добавить сырковую массу и продолжать растирать до полного растворения сахара, после чего влить яйцо и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсиновую корку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать. В массу добавить муку, взбитые белки и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Сразу же разложить его в заранее подготовленные, обильно смазанные сливочным маслом формы для кекса, заполняя их на 3\4 объема, и быстро поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180―200 градусов около 1 часа.
Готовые кексы слегка охладить, аккуратно извлечь из формы, дать окончательно остыть и покрыть разноцветной глазурью.
Продукты: 400 г муки, 300 г масла, 8 желтков, 400 г сахара, по горсти изюма и рубленых орехов, 1 столовая ложка цукатов из апельсиновой корки.
Приготовление: Масло растереть добела, отдельно растереть желтки с сахаром и присоединить их к растертому маслу, затем добавить изюм и цукаты, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, пышное тесто. Разложить его в обильно смазанные размягченным сливочным маслом формы, заполнив их на 3\4 объема, поставить в нагретую до 180 градусов духовку и выпекать до готовности.
Готовый охлажденный кекс украсить белковым кремом, для чего взбить 1 белок с 0,5 стакана сахара в стойкую пену.
Продукты: 2 тонких стакана муки, 2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 1 стакан перебранного, промытого и подсушенного изюма, 2 яйца, 4 желтка, 0,5 чайной ложки соды, 4 взбитых в стойкую пену белка, соль на кончике ножа.
Для глазури: 1 белок, 0,5 стакана просеянной сахарной пудры.
Приготовление: Масло растереть с сахаром, добавить яйца и желтки и продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Добавить соду, соль, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным. Сразу же разложить его в заранее подготовленные, обильно смазанные сливочным маслом формы для кекса, заполняя их на 3\4 объема, и быстро поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180―200 градусов около 1 часа.
Готовые кексы слегка охладить, аккуратно извлечь из формы, дать окончательно остыть и покрыть разноцветной глазурью.
Продукты: 8 яиц, 200 г сахара, пол-лимона, 1 стакан муки-крупчатки, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара (для обсыпки формы).
Приготовление: Отделить белки от желтков. Желтки взбить добела вместе с 200 г сахара, всыпав туда натертую цедру лимона и выжатый из него сок. Когда желтки с сахаром и лимоном взобьются, отдельно взбить в стойкую пену 8 белков, присоединить их к желткам, смешать и постепенно всыпать 1 стакан муки.
Форму смазать маслом, посыпать мелким сахаром, влить в нее до 3\4 высоты приготовленное тесто, поставить в духовку на медленный огонь и печь в течение часа.
Продукты: 100 г муки-крупчатки, 15 яиц, 410 г мелкого сахара, 100 г очищенных ядер грецких орехов.
Приготовление: Желтки отделить от белков. В 13 желтков положить сахар и хорошо вымешать, чтобы масса была густая и желтоватая. Грецкие орехи истолочь вместе с двумя желтками и выложить в желтки с сахаром. Белки взбить в пену. В желтки всыпать муку, размешать и добавить белки. Осторожно перемешав, выложить массу в смазанную маслом и обложенную бумагой форму и выпекать в духовке на медленном огне 30―40 минут.
Продукты: 2 лимона, 2 стакана сахара, 12 яиц, 0,5 стакана картофельной муки, 3\4 стакана муки-крупчатки, 1 столовая ложка масла для смазки формы.
Приготовление: Корку лимонов протереть на терке. Оба лимона сварить в воде до мягкости, вынуть, немного остудить, разрезать, откинуть зерна, а лимоны растереть и прибавить 1 стакан сахара, всыпая его понемногу. Желтки взбить с остальным сахаром, положить их в растертые лимоны и, прибавив цедру, размешать. Белки взбить в густую пену, осторожно выложить их в приготовленную массу, подсыпая понемногу сначала картофельную муку, а затем крупчатку. Все хорошо размешать.
В смазанную маслом форму выложить приготовленное тесто так, чтобы оно занимало не более 3\4 формы, поставить в не очень горячую духовку и выпекать в течение часа.
Продукты: 15 яиц, 200 г натертого шоколада, 0,5 палочки ванили, 1 стакан мелкого сахара, 0,5 стакана толченых ржаных сухарей, 0,5 стакана картофельной муки, 1 столовая ложка масла для смазки формы.
Приготовление: Белки отделить от желтков. Желтки взбить добела с 1 стаканом сахара, всыпать толченую просеянную ваниль, натертый шоколад и хорошо размешать. Истолочь 0,5 стакана ржаных сухарей, просеять и всыпать понемногу в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса не загустеет. Белки взбить в густую пену и выложить в остальную массу, понемногу всыпая туда же картофельную муку. Все осторожно размешать и выложить в смазанную маслом форму так, чтобы теста было не выше чем, 3\4 формы. Бабу поставить в не очень горячую духовку и печь в течение часа.
Продукты: 1 стакан риса, 100 г изюма без косточек, 100 г меда.
Приготовление: Рис отварить до мягкости. Отдельно сварить изюм, соединить с рисом, добавить мед, предварительно разведенный в небольшом количестве кипяченой воды.
Продукты: 1 кг любой рыбы (желательно нескольких сортов), 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 1,5 л рыбного бульона, соль, перец.
Приготовление: Свежую или свежемороженую рыбу разделать, разделить на кусочки и посолить. В готовом бульоне из рыбных отходов отварить вместе с кореньями и специями кусочки рыбы, затем рыбу вынуть, отвар процедить, залить им рыбу и поставить в холодное место для застывания.
Продукты: На 2 кг судака — по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 10 зерен перца, 1 лавровый лист, 8 г желатина на 1 стакан бульона, соль.
Приготовление: Судака очистить, промыть, разделать на филе, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенные и нарезанные петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист. Посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона охладить и уложить на блюдо.
Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином (из расчета 8 г желатина на 1 стакан бульона), добавить тертый хрен и нарезанный лук. Этим бульоном залить судака и, когда он остынет поставить в холодильник для застывания.
Продукты: На 2 соленые сельди — 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 стакан желе, взбитого на горчичной заправке.
Приготовление: Сельдь вымочить в воде 6―8 часов, разделать на филе, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой и обжарить в масле. Обжаренную сельдь смешать с рубленым яйцом и обжаренным мелко нарезанным луком, после чего охладить. Приготовленную массу положить в салатник или формочку, залить желе и охладить.
Продукты: 500 г меда, 300 г сахара, 3 яйца, 15 г аммония, 1 чайная ложка молотой корицы, по щепотке тертого мускатного ореха, кориандра, душистого перца, имбиря, 1 чайная ложка белого перца, 1 кг муки высшего сорта, 100 г сахарной пудры.
Приготовление: На умеренном огне растопить мед, добавить сахар, яйца, аммоний и остальные пряности и все тщательно перемешать. Частями подмешать просеянную муку и вымесить тесто. Скатать из теста колобки 2 см в поперечнике и уложить их на смазанный маслом противень. Печь 10―15 минут в разогретой до 180 градусов духовке до образования золотистой корочки. При непрерывном помешивании уварить сахарную пудру с небольшим количеством воды, намазать этой помадой готовые остуженные пряники и дать подсохнуть.
Продукты: 100 г меда, 250 г пшеничной муки, 100 г сахарного песка, 5 г растительного масла, по 1 г корицы и гвоздики, 5 г питьевой соды, 50 г воды.
Приготовление: Сахар и мед смешать с водой и кипятить до получения сиропа. Затем сироп охладить до комнатной температуры и добавить корицу, гвоздику, соду, муку, все тщательно перемешать. Тесто раскатать до толщины в сантиметр, положить на смазанный маслом противень и поставить в духовку. Выпекать при температуре 200 градусов.
Продукты: 150 г меда, 2 стакана муки, 0,5 стакана сахарного песка, 50 г орехов, одно яйцо, 0,5 чайной ложки соды, немного порошка корицы и гвоздики.
Приготовление: Яйцо растереть с сахаром в миске, добавить мед, соду, корицу и гвоздику, все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто 10 минут. Чтобы придать тесту приятную коричневую окраску, надо взять 2 кусочка сахара, пережечь их на сковородке, после чего разбавить двумя ложками воды, вскипятить и добавить к тесту с медом.
Тесто выложить на противень, смазать маслом, посыпать мукой, разровнять, посыпать рублеными орехами и поставить на 15―20 минут в нежаркую духовку. Готовую коврижку охладить и нарезать кусочками.
Продукты: 250 г меда, 600 г пшеничной муки, 5 г соды, 2 желтка, 150 г сахарного песка, 70 г сливочного масла, 100 г воды, 0,5 лимона.
Приготовление: Мед и сахар смешать с водой и кипятить до получения сиропа. В горячий сироп всыпать 3\4 нормы муки и быстро перемешать до густого теста. Затем охладить до комнатной температуры и добавить туда размягченное сливочное масло, соду, смешанную с одной ложкой муки, цедру лимона и перемешать до полной однородности.
Готовое тесто раскатать до толщины 1 см, посыпать мукой, нарезать формами, уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать яичным желтком и выпекать в духовке до готовности.
Для теста: 3/4 тонкого стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка крахмала, 6 яиц, 1 тонкий стакан сахара.
Для обсыпки: 0,5 стакана сахара.
Приготовление: Отделить белки от желтков. Муку просеять и смешать с крахмалом. Охлажденные белки взбивать, постепенно тонкой струйкой всыпая сахар. Белки взбивать до полного растворения сахара, затем, не прекращая сбивания, ввести по одному желтки. Всыпать муку и очень быстро и тщательно замесить однородное тесто, после чего так же быстро отсадить круглые лепешки из кондитерского мешка через гладкую круглую трубочку на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Лепешечки посыпать сахаром.
Печь печенье при температуре 180―200 градусов до готовности.
Для теста: 1,5 стакана геркулеса, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона.
Для обсыпки: 1 столовая ложка сахарной пудры.
Приготовление: Масло растереть с сахарной пудрой, сметаной и яйцом до однородности. Добавить соду, сок лимона, все перемешать. В полученную массу всыпать муку и геркулес и замесить однородное тесто. Тесто пропустить через мясорубку и полученные цветки положить на смазанный маслом противень. Выпекать при температуре 210―220 градусов до зарумянивания.
Для теста: 2 тонких стакана муки, 150 г масла, 1 стакан сахарной пудры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка высушенной молотой цедры апельсина, соль и сода на кончике ножа.
Для смазки: 1 яйцо.
Для начинки: 100―150 г густого варенья.
Приготовление: Масло растереть добела с сахарной пудрой, добавить яйцо, сметану, апельсиновую цедру, перемешать до однородной массы, всыпать соль, соду, муку, замесить пластичное однородное тесто.
Тесто раскатать тонким слоем толщиной 0,4 см, вырезать из него круглой рифленой выемкой диаметром 3 см мелкие печеньица и смазать поверхность яйцом. Печь при температуре 180―200 градусов до золотистого цвета. Донышки охлажденного печенья смазать слоем варенья (лучше всего абрикосового) и склеить попарно. Чем дольше это печенье хранится, тем нежнее его вкус.
Продукты: 500 г муки высшего сорта, 300 г сахара, 2 яйца, щепотка соли, щепотка корицы, 300 г масла.
Приготовление: Муку просеять на доску, добавить сахар, яйца, соль, нарезанное кусочками масло и корицу. Замесить песочное тесто, завернуть его в фольгу и поместить на 2 часа в холодильник.
Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 4 мм и вырезать из него кружки диаметром 6―7 см. Печенье уложить на противень, покрытый пергаментной бумагой, и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10―12 минут.
Продукты: Белые грибы или подосиновики, масло, соль, мука.
Для соуса: 0,5 стакана сметаны, 1 стакан грибного отвара, 1,5 чайной ложки муки, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Приготовление: Ножки грибов нарезать ломтиками поперек, отварить, отвар процедить, смешать с мукой, дать закипеть и, когда загустеет, добавить сметану, масло, соль, рубленый и поджаренный лук.
Соус соединить с ножками грибов, протереть, прогреть, не доводя до кипения. Шляпки грибов поделить и, обваляв в муке, обжарить в масле до готовности.
Продукты: 800 г шампиньонов, 2 большие луковицы, 4 помидора, 10 оливок, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка соли, щепотка перца, 1 столовая ложка зелени (петрушка, тмин и эстрагон), 1 чайная ложка листьев розмарина.
Приготовление: Почистить грибы и хорошо промыть, затем отделить ножку от шляпки и слегка ее подрезать. Разрезать грибы пополам или на несколько частей. Лук и помидоры разрезать на 8 частей. В разогретом масле обжарить лук, добавить грибы, оливки и помидоры, посолить, поперчить и жарить на слабом огне 10 минут, после чего выложить на блюдо и посыпать зеленью.
Продукты: 1 кг белых грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 1\2 стакана горячего овощного бульона, 1\2 чайной ложки соли, щепотка перца, 3 желтка, 1\4 л сливок, 2 столовые ложки зелени петрушки.
Приготовление: Белые грибы почистить, срезать шляпки, удалить нижний слой, немного подрезать ножки. Грибы промыть в холодной воде, большие грибы порезать пополам или на 4 части.
Лук нашинковать. Масло растопить и обжарить в нем лук. Добавить грибы и слегка обжарить. Постепенно доливать бульон и тушить грибы 10―15 минут, прикрыв крышкой.
Яичные желтки смешать со сливками и добавить в грибы, которые следует снять с огня. Затем грибную смесь подогреть еще несколько минут, не доводя до кипения. Перед подачей на стол блюдо посыпать петрушкой.
Продукты: 500 г разных грибов, 1 луковица, 600 г картофеля, 1 столовая ложка молотых сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 ложки муки, соль, перец, зелень.
Приготовление: Подготовленные свежие грибы обсушить, обвалять в молотых сухарях, смешать с мелко нарезанным репчатым луком и поджарить на масле. В конце жарки грибы соединить с поджаренной и разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, положить очищенный, сваренный в кожуре и нарезанный ломтиками картофель, посолить, поперчить, перемешать и проварить. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью.
Продукты: 150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов (огурцов), 200 г лука-шалот, сыр, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для грибного соуса: 4 столовые ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.
Приготовление: Грибы отварить и мелко нарезать. Треть их отложить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить.
Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.
Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить на нее приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавать с соусом.
Соус: Муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, помешивая, добавить сметану, соль, грибы и прогреть, не доводя до кипения.
Продукты: 1 кг свежих грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень.
Приготовление: перебранные, очищенные и промытые свежие белые грибы мелко порубить или пропустить через мясорубку и тушить 10―15 минут под закрытой крышкой. Затем добавить масло, мелко нарезанный и очищенный репчатый лук и тушить еще 10―15 минут.
Сметану смешать со слегка поджаренной мукой и понемногу влить ее в грибы. Заправить солью, перцем и потушить еще 10 минут до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для теста: 350 г пшеничной муки высшего сорта, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.
Для начинки:
1 курица, 1,25 стакана гречневой крупы, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, соль. Для смазывания: 1 яйцо.
Приготовление: Приготовить пресное тесто, дать ему «отдохнуть» 20 минут.
Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, снять мясо с костей, мелко нарезать. Перед тем, как запечь гречневую кашу, крупу надо растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные зерна надо растереть рукой). Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и запекать в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле.
Крупу можно залить и отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелко нарубленные вареные грибы.
Рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рубленными яйцами и зеленью укропа.
Тесто разделить на 3 равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной 1 см и положить на смазанную маслом сковороду. На тесто ровным слоем выложить половину гречневой каши, на нее — мелко нарезанную курицу, сверху — вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом. В начинку можно влить немного крепкого куриного бульона, затем покрыть крышкой из оставшейся части теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Красиво защипать шов, украсить курник цветками из теста, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 градусов до готовности.
Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.
Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов. Для смазывания — 2 желтка.
Приготовление: Растопить масло, добавить сметану, сливки, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать и добавить смешанную с содой муку. Замесить сдобное пресное тесто.
Отварить курицу, отделить мясо от костей, нарезать кусочками и заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо и зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить их соусом.
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «купола», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1―1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв тестом края формы.
На лепешку слоями выложить начинки: сначала рис, затем нарезанные кружками крутые яйца, курятину, грибы, снова рис и т. д., придавая пирогу форму купола (для этого каждый последующий слой должен быть немного меньше по диаметру, чем предыдущий). Из оставшегося теста раскатать купол, сделать в нем крестообразные надрезы (чтобы ровнее лег), покрыть пирог и украсить его различными элементами из теста. Поверхность курника смазать желтком. В центре купола сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 градусов до зарумянивания. Подавать с соусом.
Соус: 1 столовую ложку сливочного масла растереть с мукой, разбавить бульоном и добавить сливки. Смесь проварить на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.