Никто не знает точной (и даже более-менее примерной) даты возникновения алкогольных напитков. Или, правильнее сказать, никто не знает, когда люди научились их изготавливать. Около девяти тысяч лет назад, а может, и на две-три тысячи лет раньше – вот самая точная цифра, которую могут предложить исследователи.

Но, конечно, люди употребляли алкоголь задолго до того, как научились сами его готовить. Всем известно, что и сейчас различные животные, птицы и бабочки употребляют в пищу разложившиеся и ферментированные фрукты, после чего впадают в состояние опьянения. Когда фрукты и ягоды перезревают и начинают разлагаться, дикие дрожжи начинают потреблять содержащийся в них сахар, и в результате спонтанного процесса брожения получается алкоголь.

При благоприятных условиях уровень алкоголя в забродивших фруктах может без всякого вмешательства со стороны достигнуть 3–4 %. И разумеется, далекие предки современного человека, чей рацион, предположительно, как раз и состоял в основном из фруктов и ягод, время от времени употребляли, скажем так, не слишком свежие плоды – лежалые и подбродившие. И уж наверняка они были не глупее животных и достаточно быстро установили связь между употреблением в пищу перезрелых фруктов и ягод и ощущением приятного головокружения. Поэтому современные исследователи уверенно говорят, что история алкоголя уходит корнями в глубь тысячелетий.

Но производство человеком алкогольных напитков стало возможно только после неолитической революции[1] – прежде всего потому, что для большинства из них требуется вода, а пока люди вели кочевой образ жизни, они периодически находились в условиях дефицита воды и не могли себе позволить тратить ее на какие-то излишества. В эпоху же неолита, когда люди наконец-то стали оседать на одном месте (обычно около водоема), строить постоянные поселения, выращивать злаки и разводить домашний скот, объективные препятствия к производству алкогольных напитков исчезли.

Конечно, есть предположения, что первые попытки делать алкогольные напитки предпринимались еще до неолита, но найти свидетельства этого малореально, поскольку донеолитические сосуды для хранения жидкостей (вероятно, кожаные и деревянные) до наших дней, разумеется, не сохранились. Повсеместное распространение керамики в эпоху неолита – это счастье археологов, ведь черепки, а иногда и целые сосуды, извлекаются при раскопках в целости и сохранности. А поскольку эти емкости обычно были не пустые, в них находят остатки продуктов питания и напитков, характерных для той или иной культуры, в том числе и алкогольных.

Неизвестно, у кого, где и когда впервые забродил виноград или какие-то фрукты (или, может, залило дождем сосуд с медом или горшок с размолотым ячменем), после чего полученную забродившую жижу решились попробовать, а не вылить. Скорее всего, таких случаев было много и происходили они в разное время и в разных местах. Поэтому вино, пиво[2], медовуха[3] и другие напитки изобретались раз за разом в каждой из древних культур, и ни одна их них не может считать себя родоначальницей производства алкоголя.

Почему напиток становится алкогольным, было неизвестно вплоть до середины XIX века, когда французский ученый Луи Пастер провел свои эксперименты с вином. Тысячи лет назад люди поняли, что если сок фруктов/ягод, или смесь воды и меда, или воду с дробленым зерном поставить в теплое место, эта жидкость начнет пузыриться, а через некоторое время приобретет способность вызывать состояние опьянения. Но почему так происходит, что это за процесс, никто не имел ни малейшего представления.

В глубокой древности появление алкоголя объяснялось, как обычно, божественным вмешательством – наверное, нет ни одной культуры, у которой не было бы мифов о том, как те или иные божества изобрели вино или пиво. С развитием цивилизации, а вслед за ней пивоварения и виноделия этот вопрос стал занимать людей с научным складом ума (для самих пивоваров и виноделов приготовление алкогольных напитков было скорее искусством, чем наукой, они обычно теорией не увлекались). Различные ученые постепенно пришли к пониманию, что брожение вина, пива, эля и других алкогольных напитков в родстве с брожением уксуса, кислого молока, прокисшей еды и т. д. Но сам механизм этого процесса продолжал оставаться загадкой.

Теории, конечно, возникали, в том числе и у самых великих ученых своего времени. Но господствовавший долгое время механистический подход не позволял им подобраться к истине. Так, Рене Декарт пытался объяснить брожение при помощи физики: он считал, что бурление в сосуде – это результат неких сил, которые смешиваются и вытесняют друг друга. Великий химик Антуан Лавуазье предлагал химико-алгебраическое решение и рассчитывал вес сахара, углекислоты и получившегося спирта. Проводились различные эксперименты, велись споры об их результатах, но в целом к XIX веку сложилось стойкое убеждение, что брожение – это вариант гниения, то есть гибели, разложения продукта, причем явление это исключительно химическое.

И только в 1837 году, когда Шарль Каньяр де Ла-Тур, Теодор Шванн и Фридрих Кютцинг опубликовали работы о том, что дрожжи – это живые организмы, способные размножаться посредством почкования, прежняя химическая теория покачнулась. В 1850–1860-х годах великий Луи Пастер провел ряд экспериментов и окончательно доказал, что брожение, в том числе и молочнокислое, осуществляют живые организмы. Его работа показала роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов и легла в основу разработки пастеризации, благодаря которой человечество вновь стало пить молоко (об этом пойдет речь далее). И наконец, в 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер вырастил дрожжи, чем положил начало такой науке, как биохимия.

Теперь всем известно, что брожение чего угодно – вина, пива, дрожжевого теста, кисломолочных продуктов – происходит благодаря размножению в них живых организмов. Правда, люди не могут без предрассудков: избавившись от одних, они тут же находят себе другие. В частности, активно распространяется «страшилка», что дрожжи в хлебе, попадая в организм, продолжают размножаться и бродить, хотя дрожжи, будучи живыми организмами, при выпечке тут же погибают, и размножаться в хлебе нечему. Чтобы он вновь забродил, туда должны попасть новые микроорганизмы. Особенно любопытно, что о пиве или вине таких страшилок не ходит, и те, кто боятся дрожжевого хлеба, не смущаясь продолжают пить алкогольные напитки.

Свидетельства существования алкогольных напитков есть в находках множества древнейших цивилизаций от Китая до Кавказа, а позднее – в Египте, на Крите и во всем средиземноморском бассейне. Причем некоторые исследования позволяют предположить, что у каких-то цивилизаций пивоварение появилось раньше, чем хлебопечение, – то есть из зерна сначала придумали делать алкоголь, а потом уже печь хлеб. В частности, ученые из Копенгагенского университета в 2018 году обнаружили на северо-востоке Иордании крошки некоего зернового продукта возрастом предположительно около 14 тысяч лет, тогда как земледелием люди начали заниматься на 2–4 тысячи лет позже. В том же году археологи нашли в пещере Ракефет возле Хайфы (Израиль) древнейшую в мире пивоварню, возрастом около 13 тысяч лет.

Ученые предполагают, что племена натуфийской культуры, жившие в той местности, собирали дикорастущие зерновые и использовали их для приготовления пива (вероятно, в первую очередь для ритуальных целей). А печь хлеб начали только после перехода к оседлому земледельческому образу жизни.

Надо сказать, натуфийское пиво и близко не было похоже на современное. Скорее всего, оно представляло собой что-то вроде слабоалкогольной каши. Впрочем, то же самое можно сказать о первых алкогольных напитках и других народов. На древних месопотамских изображениях можно увидеть людей, пьющих пиво через соломинку, – это объясняют тем, что оно еще не фильтровалось, поэтому было густым, неудобным для питья, и выцедить оттуда жидкость было проще всего именно таким образом.

Сирийский наемник Терура, пьющий пиво через соломинку, 1300-е гг. до н. э.

А вот добиваться вкусового разнообразия в древней Месопотамии уже научились – в остатках пива находят различные специи, мед и вино, есть определенные упоминания и в письменных источниках, так что можно уверенно сказать, что как минимум к 3-му тысячелетию до н. э. там уже пили и острое, и кислое, и сладкое пиво, при желании разбавляя его водой или вином. В письменных источниках задокументировано существование восьми сортов пива из ячменя, восьми – из пшеницы и еще трех – из смеси этих зерновых. А Кодекс Хаммурапи, изданный в Вавилоне около 1770 года до н. э., уже регулировал и цену, и крепость пива. Кстати, из него же понятно, что общественными питейными заведениями в Месопотамии, как правило, управляли женщины (а среди богов за пивоварение отвечала богиня Нинкаси), и эти заведения часто были связаны не только с алкоголем, но и с проституцией.

В Древнем Египте самые старые следы пивоварения найдены в городе Иераконполь (он же Нехен), где археологи раскопали остатки старейшей в мире пивоварни, датируемой примерно 3400 годом до н. э. Сохранились и рисунки, изображающие крестьянок, занятых пивоварением. А свитки папируса с бухгалтерией со строительства пирамид в Гизе содержат информацию, что рабочие там получали полтора галлона[4] пива в день. Делали его в основном из ячменя, хотя иногда использовали пшеницу, просо и рожь.

Сбор урожая и изготовление вина. Ок.1500 г до н. э.

Думаю, нет смысла подробно останавливаться на устаревшем мифе, что пирамиды строили рабы, сейчас уже все знают, что на строительстве работали свободные люди, получавшие за это плату, да и такого количества рабов в Египте никогда не было, это же не Римская империя с ее постоянными завоеваниями. А вот вопрос, неужели пирамиды построила толпа алкоголиков, довольно интересный – почти 6 литров пива в день по современным меркам довольно много. Однако надо все время помнить, что древнеегипетское пиво, так же как и шумерское, было, во-первых, очень слабым, а во-вторых, представляло собой что-то вроде жидкой каши и являлось больше едой, чем напитком. К тому же процесс соложения повышал калорийность злаков, поэтому пиво получалось более сытным, чем хлеб, приготовленный из такого же количества зерна, а следовательно, и более выгодным для производства.

Эта сытная слабоалкогольная каша была для работников основным источником калорий, утоляла жажду и улучшала настроение – три в одном, так сказать. Не зря существовало даже такое выражение: «Рот счастливого человека полон пива».

Это очень важный момент, я на нем не просто так остановилась отдельно. Подобная ситуация сохранится на много столетий, и в Средние века все то же пиво, уже больше похожее на напиток и называемое элем (я поясняла в сноске почему), по-прежнему будет составлять большую часть дневного рациона крестьян, солдат и наемных работников.

Производство алкоголя на удивление быстро распространилось по всем относительно цивилизованным землям Древнего мира. Уже за 5 тысяч лет до н. э. зерновые культуры начали выращивать в германских землях, а на несколько столетий позже – и на Британских островах. Трудно сказать, открыли местные племена ферментацию сами или культура приготовления алкоголя пришла к ним из Плодородного полумесяца[6] вместе с сельским хозяйством, но примерно к 3800 году до н. э. на Оркнейских островах (север Шотландии) зерно уже вовсю использовали для производства пива.

В неолитическом поселении Скара-Брей на Оркнейских островах, каменные жилища которого сохранились благодаря тому, что были погребены под песчаной дюной в течение многих тысяч лет, осталось немало косвенных свидетельств питейных привычек его населения. В нескольких жилищах были найдены глиняные кувшины вместимостью до тридцати галлонов, и анализ зеленоватого осадка на дне такого сосуда подтвердил, что в нем содержался алкогольный напиток из ячменя и овса, приправленный беленой, болиголовом, белладонной и другими галлюциногенными растениями. Похоже, неолитические поселенцы Оркнейских островов пили это пиво не для того, чтобы утолить жажду. Впрочем, вполне вероятно, что этот напиток использовался не просто для пьянок, а в ритуальных целях.

Несмотря на то что основным алкогольным напитком большинства древних цивилизаций было пиво, о его производстве и сортах известно гораздо меньше, чем о производстве и сортах вина. Это может показаться странным, но только на первый взгляд. Все дело в том, что с развитием виноделия пиво перешло в разряд простонародных напитков, а знатные и богатые люди стали предпочитать вино.

В гробнице фараона Скорпиона I (около 3250–3150 гг. до н. э.) – первого полновластного властителя Древнего Египта еще Додинастического периода – были найдены кувшины с виноградными косточками и остатками герметика на основе смолы, а это означает, что там когда-то хранилось вино. Причем с добавками – вероятно, для улучшения вкуса: в некоторых сосудах обнаружили инжир, в других – мелиссу, кориандр, мяту и шалфей. Всего в гробнице было семьсот кувшинов общим объемом около 4000 литров. Видимо, это запасы фараона на загробную жизнь.

Египтяне собирают урожай фруктов для производства вина.

Гробница Небамуна. 1422–1411 гг. до н. э.

Виноградники с работающими там людьми, а также разные стадии производства вина можно найти и в древнеегипетской живописи. А в переписи 1000 года до н. э. перечислено 513 принадлежащих храмам виноградников. Большинство из них были расположены в дельте Нила, но некоторые находились в оазисах дальше на юге. Виноград выращивали на шпалерах или на деревьях, а когда он созревал, его собирали в корзины и потом давили ногами в больших чанах, иногда под пение песен, посвященных богине урожая. На настенных изображениях обычно рисовали от четырех до шести мужчин, топчущих виноград, каждый из которых держится за какие-то свисающие сверху веревки или ремни, чтобы не поскользнуться и не упасть в сок.

Брожение начиналось еще в том чане, где давили виноград, и продолжалось в больших глиняных кувшинах, используемых для хранения вина. Полный кувшин закрывали глиняной крышкой и герметизировали куском нильской глины. Потом проделывали небольшие отверстия, чтобы газу, выделяющемуся во время брожения, было куда выходить и кувшины не лопнули под его давлением. После окончания брожения отверстия закрывали, чтобы вино не окислялось, и запечатывали глиняной печатью, на которой указывался виноградник, имя винодела, год урожая и иногда даже какие-то характеристики вина. Например, на печати могло быть указано, что это «вино для пожертвований», «вино для налогов», «вино для веселья» и т. д. А на одном из кувшинов в гробнице Тутанхамона написано: «4-й год. Сладкое вино дома Атона – Жизнь, Процветание, Здоровье! – Западная река. Главный винодел Аперсоп». На другом: «5-й год. Сладкое вино дома Атона. Западная река. Главный винодел Нахт».

Сбор винограда. Гробница Нахта. 1400 г до н. э.

Кстати, на древнеегипетских изображениях вино обычно красного или черного цвета, и это долго считалось доказательством того, что в Египте в основном делали именно красное вино, то есть использовали темный виноград и ферментировали его вместе с кожицей. Но исследования археологических находок показали, что, например, вышеупомянутое вино 5-го года было белым. Так что цвет изображений, вероятно, являлся просто традиционным художественным приемом. Возможно, поначалу делались только красные вина, а белые появились позже, когда уже была сложившаяся традиция изображать вино красным. Заодно отмечу любопытный момент: красные и белые вина были сложены в гробнице Тутанхамона в разных местах, и это, видимо, тоже что-то означало, но что – пока никто не знает.

Но Египет никогда не был винодельческим регионом – виноград там рос плохо, да и созревал он один раз в год, так что вина производилось мало, тогда как зерна было много и пиво можно было делать постоянно. Поэтому неудивительно, что вино осталось прерогативой исключительно элиты, а простонародье и в обычной жизни пило пиво, и в загробную им с собой давали его же.

В то же время это не означает, что египетская знать пила только вино. На самом деле все слои населения употребляли в основном пиво (тем более что оно было и напитком, и едой), но богатые люди могли позволить себе еще и вино. На настенных росписях можно разглядеть, что даже фараоны пьют два напитка: один из больших сосудов через соломинку, другой – просто из чаш. Вероятно, первый – это пиво, а второй – вино. Впрочем, и пиво для знати не было обычным, в Египте быстро научились сбраживать его с фруктами, ягодами и медом, а также приправлять можжевельником и разными пряностями.

Впрочем, еще до Египта примерно такая же ситуация сложилась в странах Западной Азии. Самые ранние свидетельства виноделия были найдены археологами в Иране, в горах Загрос, где были обнаружены шесть глиняных кувшинов, возрастом не менее 8 тысяч лет и объемом примерно по 9,5 литров каждый. Анализ показал, что в них хранился некий напиток из виноградного сока и смолы. Предполагается, что это было вино, напоминающее греческую рецину[7], только, конечно, более слабое. В аккадском «Эпосе о Гильгамеше» (XVIII–XVII вв. до н. э.) виноградник представлен как древо жизни, сок плодов которого дарует бессмертие. Да и вавилонские сады на террасах зиккуратов[8], ставшие вероятным прототипом легендарных садов Семирамиды, представляли собой по большей части виноградники.

Правитель пьет пиво через соломинку. Месопотамия II тыс. до н. э.

Как и в Египте, элитность вина в Месопотамии обуславливалась трудностями его производства и транспортировки, а следовательно, высокой стоимостью. Пиво делали из ячменя, выращенного по соседству с крупными городами, где была сосредоточена большая часть богачей. А вот виноградники находились достаточно далеко в верховьях Тигра и Евфрата, там же производили вино, а потом отправляли его на специальных баржах в Вавилон и другие крупные города вниз по течению. Причем каждая баржа могла совершить только одно путешествие, потому что возвращать их обратно на север против течения было нереально. То есть в стоимость партии вина входила еще и стоимость постройки новой баржи.

Чашники. Персеполис. V в до н. э.

Аналогичные свидетельства приготовления и употребления алкогольных напитков в древние времена были найдены в Индии и других азиатских странах, а также в Африке и даже в Америке. Примерно к 1000 году до н. э. везде, где бы ни жили люди, они научились производить алкоголь, и везде, где природа позволяла выращивать виноград, вино приобретало более высокий статус, чем пиво. Впрочем, до расцвета греческой и римской цивилизаций пиво и вино друг другу не противопоставлялись, а просто существовали параллельно и использовались, так сказать, для разных целей.

Еще одна родившаяся в глубокой древности и до сих пор не изжившая себя традиция – это использование алкоголя в качестве лекарства. Насчет самого раннего, неолитического пива трудно сказать что-то точно, но его состав, часто включающий в себя дурманящие и галлюциногенные добавки, а также травы и пряности с ярко выраженным вкусом и лекарственными свойствами, позволяет предположить, что это пиво использовалось и для религиозных целей, и для медицинских.

А вот насчет Древнего Египта вообще никаких вопросов нет – в его письменных источниках масса информации о лечении с помощью алкогольных напитков. И хотя большинство растений, названных иероглифами, до сих пор не идентифицированы, тех, что удалось определить, вполне достаточно, чтобы понять популярность такой траво-алкогольной медицины. Так, например, популярным средством от проблем с желудком было пиво, настоянное на кориандре, брионии, льне и финиках. От крови в кале также советовали натереть кориандр, смешать его с еще несколькими ингредиентами (не все из которых удалось идентифицировать), настоять в пиве, процедить и выпить.

Для улучшения аппетита, в качестве мочегонного, глистогонного и слабительного, а также при проблемах с пищеварением лучшим средством считалось вино, смешанное с различными травами, специями, смолами и другими куда менее аппетитными веществами вроде шерсти ослов или птичьего помета. Применяли египтяне вино и наружно: против отеков, а также для пропитки повязок, накладываемых на раны, что несомненно было великим достижением древнеегипетской медицины: какой бы религиозный или какой-либо еще смысл в это ни вкладывали, но дезинфекция есть дезинфекция.

В Древнем Китае иероглиф «медицинское лечение» содержал элементы иероглифа, означающего вино, что само по себе о многом говорит. В самых первых китайских медицинских и фармацевтических трудах вино уже упоминается как важное лекарственное средство и антисептик, а также как средство для, так сказать, доставки лекарств ко всем органам. В дальнейшем вино в Китае использовалось для многих лечебных целей, а в даосский период вообще считалось одним из ингредиентов эликсира долголетия.

Речь, как нетрудно догадаться, об Античности. В классической Элладе – колыбели европейской культуры, много столетий бывшей мерилом цивилизованности, высокоразвитости и интеллектуальности – вино было важной частью культурного кода. Его потребление являлось одной из определяющих характеристик, отличающих истинного эллина от грубых и неразвитых (по мнению греков) варваров, пьющих, как опять же нетрудно догадаться, пиво. Вполне вероятно, античная Греция и ее идеологический наследник – Римское государство – были единственными цивилизациями в истории человечества, которые злаки выращивали, но алкогольные напитки из них не делали. Знания о выращивании винограда и виноделии пришли в Грецию из Египта через Крит. Торговля вином между Египтом и Критом началась еще в 2500 году до н. э., а к 1500 году до н. э. на самом острове уже тоже выращивали виноград и производили вино. Правда, как раз критская цивилизация еще не была исключительно винной, археологические находки доказывают, что пиво там тоже пили. А вот микенская, то есть первая собственно греческая цивилизация, после завоевания ахейцами Крита тоже ставшая винодельческой, вполне вероятно, никогда и не знала пива, по крайней мере о нем нет никаких упоминаний. Все греческие авторы описывают пивоварение как совершенно незнакомую им и странную технологию. Так что вопрос о том, что они пили до того, как познакомились с вином, остается открытым, хотя исследователи склоняются к мысли о ферментированном меде.

Дионис. V в до н. э.

Но вот критяне научили ахейцев выращивать виноградники и делать вино, и это стало настоящим прорывом. Климатические условия в эллинских городах-государствах оказались гораздо более подходящими для выращивания винограда, чем в любых регионах, где до этого практиковалось виноградарство. К 1000 году до н. э. вокруг таких великих городов, как Афины, Спарта, Фивы и т. д. все было засажено виноградниками. Пятьсот лет спустя спрос на вино вырос настолько, что виноградники расползлись по всей Греции, включая отдаленные острова, некоторые из которых, такие, например, как Хиос, научились делать особенные сортовые вина – хиосское славилось на весь цивилизованный мир не только в эллинскую эпоху, но и после расцвета Древнего Рима. К 400–300 годам до н. э. в Греции была создана винодельческая промышленность невиданных ранее масштабов, а вино наряду с оливковым маслом и зерном стало одним из трех основных продуктов торговли в Средиземноморском регионе.

Культура героической эпохи (XII–VIII вв. до н. э.) тоже вся насквозь пронизана винной темой. В «Илиаде» и «Одиссее» герои не только постоянно пьют вино или совершают возлияния во славу богов, там еще и постоянно мелькают ссылки на культуру его потребления, оно является маркером мужественности героев, и виноградник даже фигурирует в знаменитом описании щита Ахиллеса.

И виноградник с тяжелыми гроздьями там он представил, Весь золотой, лишь одни виноградные кисти чернелись. Из серебра были колья повсюду натыканы густо; Черный ров по бокам; окружен оловянной оградой Сад; чрез средину одна пролегает тропинка, которой Ходят носильщики в пору, когда виноград собирают. Девы и юноши там в молодом, беззаботном веселье Сладостный плод уносили в прекрасно сплетенных корзинах.

В классическую эпоху (V–IV вв. до н. э.), когда наступил беспрецедентный в истории человечества расцвет науки и культуры, великие греческие философы, ученые и поэты с блеском подвели под господство вина идеологическую базу с научным (хотя правильнее было бы сказать – псевдонаучным) уклоном. Вино было объявлено ими силой добра, напитком, позволяющим людям расслабиться, одновременно возвышая их умы, вдохновляя пьющих на «смех и мудрость, благоразумие и ученость». Эпический поэт Паньясис Галикарнасский, автор поэмы о Геракле и двоюродный брат великого историка Геродота, писал, что вино «подобно огню», «приносит сладкое облегчение, отгоняет беды и развеивает печаль», «может увеличить радости любого праздника».

Симпозиум на Олимпе.

350–330 гг. до н. э.

Пиво же, в противовес вину, эллины считали вредным, холодным и, что для любой патриархальной культуры было хуже всего, – женственным. Любопытно, как это перекликается с популярным современным мнением, что в пиве содержатся женские гормоны, поэтому у мужчин оно вызывает склонность к ожирению, росту груди и импотенции. Я не медик, гадать, есть ли у этого мнения какие-то основания, не буду, хочу просто подчеркнуть, что мнение даже самых великих древних греков здесь доказательством не является. Просто по той причине, что женский гормон эстроген в пиво попадает из хмеля, а во времена Античности, как я уже упоминала, хмель еще не использовался, он появился только в Средние века. Так что женские качества потребителям пива эллины приписывали просто в противовес настоящим мужчинам, пьющим исключительно вино.

И что довольно забавно на современный взгляд: древние греки были уверены, что пиво и вино – принципиально разные напитки и эффект опьянения вызывается разными причинами. То есть мы сейчас прекрасно понимаем, что и в вине, и в пиве опьяняющую функцию выполняет алкоголь. А в античные времена разница между вином и пивом считалась такой же принципиальной, как, например, между вином и опиумом.

Ученые мужи практически единодушно считали пиво опасным для здоровья – поскольку оно, по их мнению, делалось путем гниения зерна, то неизбежно должно было приводить к тому, что употребляющие его люди гнили изнутри. Аристотель говорил, что пиво приводит к оцепенению, Диоскорид[9] утверждал, что оно вызывает опасные болезни.

В целом же все сводилось к тому, что эллины – единственные настоящие люди, раса господ, обладающая чувством прекрасного и умением созидать, – пьют вино. А пиво – напиток варваров, которых греки, разумеется, не считали и близко равными себе и воспринимали как потенциальных рабов, существ, которые лишь ненамного выше, чем животные. Особенно раздражали утонченных поклонников вина скифы – они считались наиболее ужасными из всех варваров, пьющими не только пиво и неразбавленное вино, но еще и другие неблагородные напитки, такие как медовуху и ферментированное молоко, да еще и с добавлением дурманящих трав.

Впрочем, вполне возможно, что это по большей части фантазии. В литературе греческие писатели и мыслители всегда изображали варваров, таких как фракийцы или скифы, грязными шумными пьяницами, склонными к невоздержанности в алкоголе. Правда, в какой-то степени эти обычаи иногда оправдывались климатом – некоторые философы считали, что люди, живущие в прохладном климате, могут быть храбрыми воинами, но при этом излишне возбудимыми и с буйным темпераментом, что и заставляет их неумеренно пить.

Вино пили все слои общества, как дома, так и в гостях или на симпозиумах. И как правило, греки употребляли свой обожаемый «нектар» в разбавленном виде – смешивали его с водой, причем в пропорции, при которой вода доминировала. Иногда для этого использовалась морская вода, иногда – отвары каких-то трав, добавлялись пряности и т. п. Но суть оставалась неизменной: приличным людям полагалось пить только разбавленное вино.

По распространенной легенде когда-то давно, еще в героическую эпоху, группа эллинов пила вино на берегу моря, но вдруг разразилась сильная гроза, которая загнала их в укрытие. Когда они вернулись, оказалось, что в оставленной ими на берегу чаше жидкости стало гораздо больше – дождь разбавил вино. Они попробовали и сочли, что полученный напиток даже приятнее на вкус, чем был, но гораздо менее опьяняющий.

Так был найден идеальный вариант распития вина – чтобы утолять жажду, наслаждаться вкусом, но не терять разума. А на симпозиумах было принято поднимать чаши в честь «создателя дождевых туч», которому присутствующие были обязаны своим любимым напитком, – подразумевая Зевса, ведь это он устроил бурю и нагнал тучи, чтобы подсказать людям, как надо правильно пить вино.

О том, что и как в Древней Греции пили дома, известно не очень много, а вот описаний и изображений симпозиумов до нас дошло достаточно. Симпозиумом в то время назывались любые мужские посиделки под вино в приличной компании – от деловых переговоров до разгульных вечеринок. Обычно они сопровождались музыкой и другими развлечениями. Из женщин на симпозиумах могли присутствовать только гетеры, танцовщицы, музыкантши или обычные проститутки, приличным женщинам там находиться было не положено.

Виночерпий на симпозиуме.

490–480 гг. до н э.

Первую чашу вина на симпозиуме по традиции можно было пить прямо так, не разбавляя. Но дальше симпозиарх (что-то вроде тамады) объявлял, в каком соотношении сегодня будет положено разбавлять вино водой. Наиболее распространенными были пропорции (воды к вину) 3:1, 5:3 и 3:2, то есть обычно в напитке было от 25 до 40 % вина. Правда, тут надо учитывать, что греческий виноград был очень сладкий, а многие вина вообще было принято готовить из подсушенного винограда, в котором была высокая концентрация сахара. Вино хорошо перебраживало и было довольно высокоалкогольным, куда крепче, чем в древневосточных странах. Поэтому современные исследователи считают, что в готовом напитке, полученном после смешивания вина с водой и возможными ароматизаторами, было в среднем от 4 до 7 градусов, то есть примерно как в современном пиве. Так что возможные объемы потребления на симпозиуме и состояние его участников представить очень легко. Кому-то все было нипочем, а кто-то потом оказывался запечатлен на древнегреческих изображениях в самом неприглядном виде.

Однако опьянение до такой степени, чтобы человека рвало или он не держался на ногах, крайне порицалось. Греки гордились своей умеренностью, противопоставляя себя грубым варварам, напивавшимся до скотского состояния. Поэт Эвбул, живший в IV веке до н. э., считал, что мудрец должен отправляться спать после третьей чаши вина, дальше начинается уже невоздержанность:

Я смешиваю три чаши для тех, кто мудр. Первая – за здоровье. Вторая – для любви и удовольствия. Третья – для сна, и выпив ее, мудрые отправятся домой. Четвертая уже не для нас, она приводит к наглости. Пятая приводит к скандалам. Шестая – к пьяному разгулу. Седьмая – к синякам под глазами. Восьмая – к вызову блюстителей порядка. Девятая – к страданиям. Десятая – к безумию и крушению всего, что попадется под руку.

Причем здесь надо учитывать, что «наглость», появляющаяся после четвертой чаши, – это не совсем то, что у нас подразумевается под этим словом, перевод весьма условный, поскольку в русском языке нет подходящего термина. Имеется в виду поведение, которое в Греции могло квалифицироваться как преступление, этим термином могли называть даже такие серьезные деяния, как изнасилование и супружескую измену. А все, что дальше, – это еще хуже, и заканчивается потерей человеческого облика. Стихотворение Эвбула было очень популярным, поскольку наглядно показывало, как правильное цивилизованное употребление вина может быть благом, а неправильное, по-варварски, приводить к беде.

«Скифы и фракийцы знаменитым делом почитают пить неумеренно, – осуждающе писал Платон. – Они тогда счастливы, если и жены их упоенные, вином обливают свои одежды».

Греки считали потребление неразбавленного вина не только нецивилизованным, но и опасным. В нравоучительных диалогах философы приводили в пример спартанского полководца Клеомена, которого послали разграбить город Аргос, но вместо этого он разрушил святилище. Клеомен сошел с ума и вскоре умер, а «его собственные соотечественники заявили, что его безумие произошло не по какой-либо сверхъестественной причине, а только из-за привычки пить вино, не смешанное с водой, о которой он узнал от скифов».

Дионис. Начало V в. до н. э.

В эпоху эллинизма появились и другие впечатляющие примеры. Когда начались столкновения между греческими государствами и Македонией, несколько политиков и ораторов во главе с великим Демосфеном вели грамотную информационную войну против македонского царя Филиппа. Его описывали как варвара, лишь маскирующегося под эллина, и в частности рассказывали, что он «пьет как губка и пьянеет каждый день, в том числе и в те дни, когда ведет свои войска в бой». Говорили также, что он заставляет греческих пленников работать в кандалах на своих виноградниках. Это вряд ли было результатом невоздержанности, просто еще одно проявление варварства, удачно связанное с вином.

Потом пришел черед его сына, Александра Македонского. Он, по словам его греческих биографов, был подвержен приступам неумеренного пьянства, которые делали его непредсказуемым, жестоким и склонным к убийству. Основываются эти обвинения на пьяной ссоре, разгоревшейся на одном пиру между Александром и его старым другом и военачальником Черным Клитом. Клит, не одобрявший политику царя, в грубой форме высказал ему все, что думал. Александр пришел в ярость, телохранители их растащили, но Клит не успокоился и продолжил выкрикивать оскорбления. Тогда Александр выхватил копье у телохранителя и заколол обидчика. Скорее всего, биографы правы, и виновато было действительно пьянство, потому что Клит был братом кормилицы Александра и его близким другом, и тот после этого убийства очень переживал, несколько дней не показывался на людях и даже пытался покончить с собой. Так что история действительно поучительная, хотя в более поздние времена ее раздували до того, что писали, дескать, «Александр часто покидал пир, запятнанный кровью своих товарищей», хотя на самом деле ему хватило одного раза.

Сильное опьянение воспринималось в эллинском обществе как своего рода одержимость, во время которой буйный дух овладевал разумом пьяного, заставлял его выбалтывать секреты, лезть в драку и творить глупости. Пьяниц сравнивали с кораблями без руля, дрейфующими по ветру, пока не сядут на мель или не разобьются о рифы. А поскольку в эллинской культуре любые крайности воспринимались негативно, то и к этой отношение было соответствующее. В литературе даже был популярный сюжет о том, как некие люди или мифические существа умирали от невоздержанности. Без какой-либо особой причины – просто слишком много выпивали и умирали. Впрочем, такое, по-видимому, случалось не только в литературе, сохранилось надгробие с надписью, что это памятник великому пьянице Аркадиону, который умер, выпив неразбавленного вина из слишком большой чаши. Поставили этот памятник ему любящие сыновья.

Но все это касалось только крайних степеней пьянства, до потери разума и человеческого облика. Как в любой культуре, где потребление алкоголя является нормой и даже поощряется, умеренное пьянство вызывало либо сочувствие (если сопровождалось похмельем), либо было поводом для гордости, если человек мог много пить, почти не пьянея. Сохранилось немало советов, как справиться с похмельем, как вылечить головную боль и прочистить затуманенный мозг. В частности, в первую очередь рекомендовалось получше отоспаться.

Для умеренных пьяниц были свои термины, один из которых можно перевести как «любитель выпить», а другой – как «беззаботный». Эти названия не несут негатива, максимум – мягкую критику, потому что люди, легко поддающиеся алкоголю, считались слабовольными и достойными сочувствия. И на самом деле абсолютных трезвенников в греческом обществе не любили куда больше. Упоминаемому выше Демосфену, например, его противники сумели подпортить репутацию, выяснив и обнародовав информацию, что он не пьет ничего, кроме воды.

Ну и напоследок надо добавить: греки, конечно же, считали, что женщин в этом вопросе тоже надо тщательно контролировать, потому что они склонны к пьянству не хуже варваров. Только не уследи, сразу начнут пить неразбавленное вино и ударяться в блуд. Но поскольку эллинская цивилизация всегда была гомофильной, тут удивляться нечему: женщина априори считалась низшим существом, как и варвары.

Из Греции виноградники распространились по всему Средиземноморью, и в том числе особенно прижились на Апеннинском полуострове, где набирало силу новое государство, ставшее наследником эллинской культуры и распространившее свою власть почти на все обитаемые территории Европы и Малой Азии.

Римское царство, потом республика и, наконец, империя переняли у греческих государств большую часть их религии, культуры и традиций, частично видоизменив под себя, а частично разрушив ради них свои собственные. Так случилось и с вином – раннее римское государство отрицательно относилось к алкоголю. Употребление спиртных напитков порицалось, а уж женщина, выпившая вина, вообще объявлялась достойной смерти за такое непотребство.

Сбор винограда. Римская мозаика. I в. н. э.

Почему политика в этом отношении кардинально поменялась, трудно ответить однозначно. Возможно, что это стало результатом изменения питания. Традиционно римляне употребляли злаки в виде каш, и лишь во II веке до н. э. основой рациона большинства населения вместо каши стал хлеб. То есть произошел переход от влажной пищи к сухой, что требовало сильного увеличения потребления жидкости. Другая версия объясняет рост популярности вина захватнической политикой Римской республики – вода быстро портилась, надежнее было снабжать легионы запасами вина.

В 160 году до н. э., в разгар последней Пунической войны, появился труд «Земледелие» («De Agri Cultura») Марка Порция Катона, который является самым ранним сохранившимся прозаическим произведением на латыни. «De Agri Cultura» в числе прочего описывал все аспекты управления виноградниками, вплоть до пайков рабов и их пособий на одежду. Этот трактат быстро приобрел большую популярность, тем более что рассчитан он был именно на землевладельцев и рассматривал сельское хозяйство в первую очередь с точки зрения доходности.

К началу нашей эры римляне уже не просто активно сажали виноград и занимались виноделием, а распространили виноградники всюду, куда когда-то не успели дотянуться греки. Благодаря тому, что климат в то время был теплее, чем сейчас, виноград вовсю рос не только в доселе винодельческих регионах Франции (включая Бордо, долину Роны и Бургундию), но и во многих областях центральной и восточной Европы и даже в Англии.

К тому времени, по оценкам исследователей, в Римской империи потребление вина составляло уже пол-литра на душу населения в день. Но эта цифра, конечно, очень условная, как говорится – средняя температура по больнице. Дети, разумеется, пили вина намного меньше, чем взрослые, а женщины – намного меньше, чем мужчины. Да и представители разных социальных классов имели разный доступ к алкоголю, как в смысле количества, так и в смысле качества, не говоря уж о его крепости.

Так называемое вино, которое чаще всего пили рабы и бедняки, делалось из оставшихся после виноделия виноградных отходов, которые вымачивали в воде. То есть о каких бы то ни было серьезных градусах там говорить не приходилось. В винодельческих регионах Франции и сейчас подобным способом изготавливают слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Жмых сладких темных сортов винограда заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета составляет 1–3 %, и это при условии, что жмых был не очень сильно отжатый, а виноград достаточно сладкий, чтобы остался сахар на повторное брожение. В древнеримские времена напиток мог получаться даже слабее.

Мозаика со старинным изображением в главном триклинии. I в. н. э

В середине I века н. э. появился еще один римский трактат по сельскому хозяйству – «De re rustica» Луция Юния Модерата Колумеллы, тоже во многом посвященный виноделию. Колумелла выделил по меньшей мере двадцать сортов винограда (против всего лишь полудюжины у Катона), из которых можно было с помощью разного комбинирования получить более ста сортов вина. Предвосхищая открытия генетиков, он советовал рассматривать каждую лозу индивидуально и размножать только лучшие из них: «Как те, кто участвует в священных играх, с особой заботой защищают потомство своих самых быстрых скаковых лошадей, и на умножении потомства благородного происхождения они основывают свою надежду на будущие победы, мы тоже по причине, подобной их… должны основывать нашу надежду на обильный урожай на отборе потомства наиболее плодовитого».

При этом сам Колумелла к вину относился без восторга и вообще считал, что Рим должен производить вино и торговать им, а пить его должны другие дураки, которым здоровье не дорого. «Мы проводим ночи в распущенности и пьянстве, а наши дни в играх… – писал он. – Тела наших юношей настолько дряблы и ослаблены, что смерть, похоже, не внесет уже в них никаких изменений». Кроме того, он критиковал невоздержанных императоров-пьяниц, таких как Калигула и Нерон, и ставил им в пример строгого умеренного Августа.

Греческое вино следует делать так: собери «пчелиного» винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли: опусти соль в корзиночке и оставь ее, пусть разойдется в соку Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, – притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее; то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, то оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви с веток ягод несортового винограда и наложи его в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, вымытые и сухие долии.

Марк Порций Катон «Земледелие». Перевод М. Е. Сергеенко

Поэт Ювенал писал: «Когда она пьяна, что это значит для Богини Любви? Она не может отличить свой пах от головы». Да, римляне, несмотря на то что у них женщины, по сравнению с Грецией, пользовались куда большей свободой, в первую очередь критиковали женское пьянство, а уже потом, куда умереннее, мужское. В некоторые периоды римским женщинам пытались запретить любой контакт с вином, включая возлияния во время религиозных церемоний, и долгое время римское законодательство позволяло мужчине развестись со своей женой, если ее поймали за употреблением вина (последний развод на этом основании произошел в 194 году до н. э.).

Бывало и хуже – сохранилась нравоучительная история о женщине, приговоренной своей семьей к голодной смерти просто потому, что у нее нашли ключи от винного подвала. А Валерий Максим[10] писал о человеке, «который забил свою жену до смерти дубинкой, потому что она выпила вина. И никто не только не привлек его к суду за его поступок, но никто даже не упрекнул его, ибо все лучшие люди считали, что она заслужила наказание за свой пример невоздержанности. Ибо, несомненно, любая женщина, которая желает неумеренно пить, закрывает дверь ко всем добродетелям и открывает его для всех пороков».

Однако крайне сомнительно, что римские женщины хоть когда-нибудь были полностью отрезаны от потребления вина. В истории человечества в принципе не было такого нигде и никогда, в том числе в силу постоянных проблем с хорошей питьевой водой. Скорее всего, римлянки пили очень сильно разбавленное вино, а кто победнее – тот самый аналог «пикета». А жесткие законы и нравоучительная литература были связаны скорее с очень проблемным для властей культом Бахуса, который в 186 году до н. э. даже пытались запретить, а множество его приверженцев казнили.

В последние годы республики, и тем более во времена Римской империи, законы сильно смягчились, и женщины, как известно, допускались к пирам, где пили вино практически наравне с мужчинами. Впрочем, к этому времени некогда славящийся своей воздержанностью в алкоголе римский народ превратился в нацию пьяниц. Археологи обнаружили сотни питейных заведений в римских городах, например, в Помпеях их было раскопано не меньше двухсот. На одной из улиц длиной всего 75 метров нашлось восемь питейных заведений. Правда, надо оговориться, что Помпеи были крупным торговым портом, и основным товаром, который через него возили, было как раз вино.

Процесс производства вина на мозаике базилики св. Прокопия в Иордании, VI в. н. э.

Но несмотря на подражание Греции, унаследованные от раннего Римского царства (пусть и давно отброшенные) традиции умеренности продолжали оказывать влияние на культуру и общественную мораль. Если эллинские поэты, драматурги и философы воспевали вино, лишь местами снисходительно осуждая пьянство, то лучшие римские авторы про алкоголь писали достаточно ехидно. Так, Петроний в «Сатириконе» описывает вульгарную пирушку в доме богатого вольноотпущенника Трималхиона, где вино льется рекой, а герой, будучи невеждой, пытается вести культурные разговоры, как на греческих симпозиумах. В результате все перепиваются, устраивают хаос и дебош.

Многие другие поэты и философы были с Петронием солидарны. Великий римский поэт Гораций, например, высмеивал популярную эллинскую идею о том, что вино вдохновляет поэтов и других людей искусства, и ехидно писал о музах, «пахнущих вином». Да и вообще ему не нравилось слепое подражание грекам, поэтому отдельных насмешек удостоились попытки устраивать пиры в стиле симпозиумов. Но в целом против вина он ничего не имел, считал его полезным и нужным, просто призывал к умеренности.

Там облегчай ты вином и песней тяжелое горе: Они утеху сладкую в скорби тяжелой дают. Гораций

Поэт и философ Лукреций предупреждал, что вино тревожит душу, ослабляет тело и провоцирует ссоры, а Сенека писал, что вино выявляет и усиливает недостатки в характере пьющего. Плиний Старший, будучи в целом доброжелательно настроен по отношению к вину, в то же время метко заметил, что было бы лучше, если бы многие истины, открывающиеся под влиянием вина, остались тайной. Поэт Марциал насмешливо описывал менаду, пытающуюся молчать, чтобы скрыть запах алкоголя в своем дыхании, но ее неконтролируемая отрыжка все равно ее выдавала. Да и вообще многие римские ученые мужи сходились на том, что злоупотребление алкоголем может привести ко всяким физическим и психическим заболеваниям.

Если у народа такой культурный код, неудивительно, что при всем достаточно высоком потреблении алкоголя в Риме обвинения в пьянстве могли испортить политическим деятелям репутацию. Великий оратор Цицерон именно так подорвал доверие к своему противнику Марку Антонию – выставляя того распутником и пьяницей, которого из-за злоупотребления вином вырвало прямо в Сенате.

Римские императоры тоже иногда делали попытки бороться с пьянством: так, в частности, Домициан в 81 году запретил выращивать виноград в римских провинциях. Но добился он этим только укрепления позиций пива в отдаленных от Рима землях. Тем не менее этот указ просуществовал довольно долго и был отменен только около 277 года.

Несмотря на некоторые различия между греческой и римской винодельческими культурами, у них был ряд общих черт, и в том числе похожие методы производства. Виноград для вина часто подсушивали на солнце – это придавало его соку более интенсивный вкус и сладость. Так делали, чтобы получить вино с более концентрированным вкусом и более высоким содержанием алкоголя. Причина понятна – вино было принято пить разбавленным не менее чем на 60 %, и надо было, чтобы оно при этом оставалось вкусным. Причем вкус был важнее градусов, потому что нередко вино дополнительно подслащивали после ферментации виноградным соком или медом, что тоже снижало уровень алкоголя.

Дом Диониса. Пафос.

Конец II в. н. э.

Были и другие вкусовые добавки. Так, в сборнике рецептов Апиция, составленном на рубеже IV–V веков, есть рекомендации по приготовлению пряного вина с медом, перцем, лавровыми листьями и шафраном, а также вина, настоянного на лепестках роз или фиалок. Вино на лепестках роз я, кстати, пробовала сделать, вкус своеобразный, но многим понравился.

Есть рецепт, в котором вино и мед смешивались в равных долях, – вряд ли полученный сладкий густой напиток так и пили, скорее всего, его потом сильно разводили, и там уровень алкоголя уже должен был выйти таким, чтобы его можно было пить и женщинам, и детям без ущерба для нравственности. Впрочем, не все были такими сластенами, иногда вино разводили морской водой, чтобы, как сказал римский поэт Плиний, «оживить сладость вина».

В основном вина пили молодыми, потому что, несмотря на использование консервирующих добавок (смола в Греции и свинец в Риме), портились они довольно быстро. Сохранились даже рецепты, как избавиться от неприятного запаха старого вина. Однако научились уже делать и качественные вина, которые хранились, выдерживались и с возрастом становились только лучше. Знатоки говорили о дорогих винах в возрасте от пяти до двадцати пяти лет. Хранение вина так, чтобы оно не портилось, а созревало, стало возможным благодаря амфорам, в которых его запечатывали без доступа воздуха. Потом, когда придумали использовать бочки, это, с одной стороны, удешевило перевозку и добавило вину вкуса, а с другой – привело к потере технологии создания «марочных» вин. Она была изобретена заново только в Новое время, с распространением стеклянных бутылок.

Вкус и крепость были не единственными критериями, по которым оценивали вино в эпоху Античности. Истинные любители вина говорили об аромате, о доставляемых тем или иным вином ощущениях, о пользе или вреде для здоровья. Греческий писатель Афиней описывал мареотическое белое вино как «превосходное, белое, приятное, ароматное, легко усваиваемое, жидкое, не склонное к головокружению и мочегонное». Вино из Гереи в Аркадии, как считалось, «выводило мужчин из себя и делало женщин склонными к беременности». Некоторым винам приписывали конкретные лечебные свойства, особенно связанные с пищеварением. Существовали специальные вина для расслабления кишечника или успокоения его, для свежести дыхания, а также для заживления ран. Гиппократ вообще рекомендовал пить вино при лечении всех выявленных им болезней, за исключением одной – если пациент страдал «непреодолимой тяжестью мозга», то ему строго приказывалось «полное воздержание от вина».

Виноградарь. Церковь святых Лота и Прокопия близ горы Нево, Иордания. 562 г. до н. э.

Кстати, пиво, несмотря на презрение к нему со стороны античных эстетов, медиками и прочими учеными мужами тем не менее периодически тоже рассматривалось в качестве лечебного средства. Плиний считал, что пиво полезно для сухожилий, а римский энциклопедист I века Цельс ставил пиво выше молока и вина по пищевой ценности. Многие советовали использовать пиво в качестве средства для приготовления травяных отваров и других лекарственных средств.

Когда римляне открыли (и описали для будущих поколений) кельтских и германских варваров, те были уже достаточно развитыми народами, состоявшими из множества племен. Впрочем, для римлян они были некой единой варварской массой высоких, светловолосых, усатых, воинственных и вечно пьяных людей. Греческий историк Полибий (около 200–118 гг.) говорил, что они вечно враждуют между собой и «это происходит из-за их недисциплинированной привычки пить и обжираться».

К сожалению, у тех же кельтов письменность появилась только в V веке, поэтому изучать их в основном приходится по римским источникам. А насколько те правдивы – кто знает. Пропасть между варварскими племенами и античной цивилизацией была огромной, и неудивительно, что, по большому счету, их еда, напитки и пищевые привычки были римским авторам попросту непонятны, казались странными и дикими.

В частности, привычные к вину южане с сомнением относились к тому, что у варваров основным напитком являлось пиво. Плиний Старший писал: «У народов Запада есть свое собственное опьяняющее средство, приготовленное из зерна, замоченного в воде; существует множество способов его приготовления в различных провинциях Галлии и Испании и под разными названиями, хотя принцип один и тот же». Кстати, тот же Плиний утверждал, что в испанских провинциях варвары научились делать пиво таким, чтобы оно долго хранилось, но, к сожалению, не приводит никаких пояснений, каким способом или при помощи каких добавок. В работах разных римских авторов мелькают обрывочные сведения о том, что галлы, кроме южных, славились своим пивом, германцы научились пивоварению гораздо позже, а самыми большими его любителями было племя белгов.

Кельты, со своей стороны, по-видимому, тоже поначалу без восторга отнеслись к пищевым привычкам, принесенным высокой цивилизацией Средиземноморья. Великий полководец и талантливый писатель Гай Юлий Цезарь в своих знаменитых «Записках о Галльской войне» отмечал: «Торговцы допускаются в свою страну больше потому, что они хотят продать свою добычу, чем потому, что они нуждаются в импорте. Они категорически запрещают ввоз вина, потому что думают, что оно делает людей мягкими и неспособными переносить тяжелый труд».

Но похоже, неприязнь к вину существовала не везде. Греческий историк Диодор Сицилийский (ок. 90–30 гг. до н. э.) писал: «Кроме того, так как температура климата разрушается чрезмерным холодом, земля не производит ни виноградной лозы, ни масла, и, как следствие, те галлы, которые лишены этих плодов, делают напиток из ячменя, который они называют зитос или пиво, и пьют воду, в которой они вымывают свои медовые соты. Галлы чрезвычайно пристрастились к употреблению вина и наполняют себя вином, которое привозят в их страну купцы, пьют его несмешанным, и так как они пьют этот напиток без умеренности, они пьянеют и впадают в ступор или состояние безумия». Он также сообщал о давней торговле вином между галлами и Средиземноморьем, и его слова подтверждаются археологическими находками – в могильниках обнаружилось немало бронзовых и глиняных кувшинов из-под вина.

Афиней также отметил, что кельты едят очень мало хлеба, но огромное количество мяса. Пожалуй, это можно считать одним из первых противопоставлений римской и варварской пищевых традиций в целом, ведь римская кухня всегда основывалась на триаде хлеб/вино/оливковое масло, тогда как основой варварской кухни были мясо/пиво/сало.

И дело не только во вкусах, и даже не только в том, что оливковые деревья и виноградники на севере не растут, а в целом спектре причин, включая климат, религию, почвы, образ жизни и т. д. Почему вино обычно идет в пищевых традициях в связке с хлебом, а пиво в связке с мясом? Вопрос же не в том, что чем лучше закусывать. Надо понимать важную вещь – земледелие было не на том уровне, чтобы зерна прекрасно хватало и на хлеб, и на пиво. Делать приходилось либо то, либо другое, и чуть позже, в главе о средневековом пиве, я подробнее расскажу об этой проблеме в Средние века. А в Древнем мире она, разумеется, стояла еще острее. Я не рискну утверждать, что первично, а что вторично, но можно предположить, что южные народы, рано открывшие виноделие, не слишком нуждались в пиве и быстрее развивали хлебопечение. Тогда как в землях, где основным напитком издавна было пиво, хлеб в принципе не занимал в рационе серьезного места.

Среди древних кельтских преданий есть история, в которой волшебная свинья «рождает ячменное зерно и пчелу». Очень показательный миф: свинья давала мясо, кожу, щетину; ячмень – пиво, кашу, корм для скотины и солому; пчела – мед, медовуху и воск для свечей. Практически все, что нужно древнему человеку для счастливой жизни. Кстати, вплоть до Позднего Средневековья свиньи в основном кормились на вольном выпасе, питаясь желудями, кореньями и всякими отбросами, так что неудивительно, что их называли «самыми полезными животными».

Германские соседи галлов были предметом исчерпывающей работы римского историка Тацита (ок. 55 – ок. 120 гг.), которой, впрочем, тоже нельзя полностью доверять, потому что автор, будучи политиком и писателем, не брезговал погрешить против истины ради более важной цели – донести до читателей свое мнение о существующих в Риме проблемах. Поэтому иногда у него германцы выходят такими передовыми, целомудренными и благородными в сравнении с развращенной римской знатью, что даже как-то неловко становится. Но что касается питания, то, скорее всего, Тацит описывал его довольно точно, по крайней мере пищевые привычки германцев в его книге довольно близки таковым у кельтов:

Датский алкогольный напиток железного века, идентифицированный по отложениям в бронзовых сосудах для питья, по-видимому, был чем-то средним между пивом и фруктовым вином: при его изготовлении использовались ячмень, клюква и восковница. Тацит описывал германский напиток, похожий на сидр, крайне неприятный для римского вкуса.

Остатки похожего напитка были найдены также в Дании, в могиле римской женщины железного века, которая была похоронена с богатым набором погребальных принадлежностей на острове Лолланн. Они были в бронзовой чаше, к которой прилагались ковш и ситечко. Также присутствовали римский стеклянный сосуд и два рога для питья. Анализ осадка показывает, что древний напиток состоял из таких компонентов: 1) мед (липы, белого клевера и других растений), 2) ягоды клюквы или брусники, 3) листья восковницы, 4) зерна пшеницы. То есть это предположительно смесь эля и меда, а возможно, еще и ягодного вина – если ягоды использовались для брожения, а не только для ароматизации, что определить не представляется возможным. Очень похожий состав был и у остатков напитка, найденного тоже в Дании, в Эгтведе, но в погребении, относящемся к бронзовому веку. Кстати, тоже в женском.

Некоторые исследователи предполагают, что в Северной Европе ранние алкогольные напитки вообще носили смешанный характер – для брожения использовались все источники сахара. И только в I тысячелетии стали изготавливать, так сказать, мононапитки – эль отдельно, медовуха отдельно. Кстати, интересное наблюдение из несколько более поздних могильников: там обычно всегда два питьевых рога. В одном могильнике в Южной Ютландии удалось идентифицировать, что в первом роге был эль, а во втором – медовуха.

Постепенно Рим завоевал практически все территории, занимаемые галльскими, германскими и другими соседними племенами. Кельтские язык и культура ими были вообще фактически уничтожены, после падения Рима галльские племена в основном попали под власть германцев. Остатки кельтской культуры сохранились в основном в Британии, которую римляне, конечно, тоже завоевали, но пробыли там не так долго и не в тех масштабах, чтобы полностью романизировать.

Древнегреческий путешественник Пифей, достигший Британии еще около 325 года до н. э., писал: «Мне показалось, что единственным облегчением для людей от скудости и однообразия [их жизни] было употребление крепкого напитка, приготовленного из ферментированного зерна… Это был крепкий напиток, если употреблять его в избытке, что, как мне сказали, случалось нечасто. Меня не интересовал ни его вкус, ни последствия. Я предпочитал медовуху из южной части страны и вина с моей родной земли».

Более поздние античные историки, посещавшие Британские острова, писали, что земля там пригодная для выращивания зерна, но не подходящая для «олив, виноградников и других растений, которые обычно растут на более теплых землях. Они медленно созревают, хотя и быстро распускаются – оба факта обусловлены одной и той же причиной, чрезвычайной влажностью почвы и атмосферы».

Судя по «Запискам» Цезаря, к тому времени как римляне пришли в Британию, пиво там варили повсюду, а вот вино не делали: «У них были виноградные лозы, но они использовали их только для беседок в своих садах. Они пьют крепкий напиток… из ячменя и воды». Хотя судя по археологическим находкам, вино все же пили, но, по-видимому, в основном представители высшего класса и в основном привозное, чаще всего с Пиренейского полуострова.

Грекам и римлянам североевропейская культура, в том числе и пищевая, была чужда, поэтому они не скупились на презрительные замечания. Так, Плиний Старший писал: «Весь мир пристрастился к пьянству, извращенная изобретательность человека придала даже воде опьяняющую силу там, где невозможно достать вино. Западные народы опьяняют себя с помощью увлажненного зерна». А Дионисий Галикарнасский примерно около 25 года до н. э. отмечал: «Галлы в то время не знали ни о вине, приготовленном из винограда, ни о масле, которое производят наши оливковые деревья, но использовали дурно пахнущий отвар, приготовленный из ячменя, сгнившего в воде, а в качестве масла – несвежее свиное сало, отвратительное как по запаху, так и по вкусу».

Упоминавшийся эдикт Домициана подорвал на корню первые попытки виноделия в Британии и Галлии, поэтому отвоевывать позиции у пива вино начало только на рубеже Античности и Средневековья.

В V веке, когда варвары[11] начали активно вторгаться на территорию Западной Римской империи, ситуация с вином и пивом была уже достаточно устоявшейся. Империя была христианской уже более ста лет, поэтому на большей части имперских территорий виноградарство и виноделие были не просто распространены, но и активно поддерживались христианской церковью, в ритуалах которой вино имело сакральное значение. Варварские племена же по-прежнему в основном пили пиво/эль, и их вожди нередко относились к вину с подозрением – заявляя, что оно делает мужчин женоподобными (ровно то же самое, что греки и римляне говорили о пиве).

Впрочем, взаимопроникновение культур в такие периоды идет ускоренными темпами, поэтому предубеждение варварских вождей продержалось недолго. Они быстро оценили римскую роскошь и частично переняли образ жизни имперской элиты. Тем более что на самом деле многие из них за годы войн с Римом уже испытали на себе его сильное культурное влияние.

«Что касается собственно франков, бургундов, аллоброгов и прочих племен, наводнивших собой римскую Галлию, – пишет Зои Лионидас, – мы можем лишь предполагать, что – как то обычно бывает в подобных случаях – и среди них находились радетели “любезной старины”, изо всех сил готовые противиться новомодному римскому веянию, в котором им виделся лишь коварный способ разнежить и разленить армию, превратив воинов в белоручек, для новых сражений уже непригодных. Однако, если подобные настроения и существовали, их носители обретались в жалком меньшинстве и на общую тенденцию оказать влияния уже не могли.

Варварский мир, как было уже сказано, относился к римской культуре с любопытством и приязнью, в частности, нам известно, что по приказу Теодориха Великого были переписаны римские кулинарные книги. Описывая застолья этого короля, вновь обратимся к Сидонию Апполинарию: “Что касается его обедов, то обеды в будни ничем не отличаются от обедов частного человека. У него никогда не бывает, чтобы стол гнулся под нечищеным, пожелтелым серебром, которое разносит у других задыхающийся раб. За обедом ничто не имеет столько значения, как сказанное слово, и потому все или молчат, или говорят о серьезных предметах. Убранство обеденного ложа состоит из пурпура или тонкого полотна. Кушаньям придает цену искусство, а не дороговизна; серебро более обращает на себя внимание блеском, чем весом. И кубки здесь не так часто подносятся гостям, чтобы можно было их обвинить в пьянстве. Одним словом, за столом Теодориха соединены греческая изящность, галльское изобилие, итальянская быстрота, общественная пышность, частное внимание и королевский порядок. Что же касается до великолепных воскресных праздников (sabbatarius), то я не говорю о них, потому что они известны людям, живущим и в захолустьях”».

Теодорих Великий – это, собственно, второй правитель бывшей Западной Римской империи после падения Рима. Одоакр сверг последнего римского императора, а через несколько лет Теодорих сверг Одоакра, сделал своей столицей Равенну и даже получил признание Константинополя. Еще даже V век не закончился, а между тем вчерашние варварские правители уже вовсю перенимали римские обычаи. К тому же и Одоакр, и Теодорих были сторонниками арианской ереси, а во внутренней политике придерживались идей свободы вероисповедания, поэтому христианство при них удержало свои позиции. А следовательно, продолжилось развитие виноделия.

Но хотя захват Рима варварами не повредил производству вина напрямую, он все же нанес по виноделию сильный удар. Прежде всего потому, что разрушил устоявшиеся торговые связи. По мере разрушения римской торговой системы и распада империи на мелкие части сокращалась и торговля. Этот процесс не особо повлиял на эль, так как он потреблялся там, где его производили, но торговля вином пришла в упадок. Род Филлипс в своей книге об истории алкоголя приводит в пример Бордо, где к концу Античности уже было развитое винодельческое производство: «Только в пятом веке в регион Бордо последовательно вторгались готы, вандалы, вестготы и франки. Затем в седьмом веке прибыли гасконцы из Испании (дав региону название Гасконь), а в восьмом веке вернулись франки. Такие драматические изменения в политической власти и меняющиеся союзы… вряд ли способствовали сохранению существующих коммерческих связей или развитию стабильных новых».

Но он же уточняет, что это не значит, будто пришельцы относились к вину враждебно. «Даже если они не расширили существующие виноградники и даже если торговля вином была нарушена, когда рухнула Римская империя, различные германские племена сохранили производство вина более или менее нетронутым. Правовые кодексы вестготов предусматривают суровые наказания за повреждение виноградников, а викинги, чье имя стало нарицательным для обозначения воровства и грабежа и которых историки долгое время считали главой Ангелов Ада Раннего Средневековья, стали активными участниками торговли вином в Северной Европе. Многие правители новых политических образований передавали виноградники монашеским орденам. Ордоно, готский король Португалии, сделал это в девятом веке, а сто лет спустя английские короли Эдвиг и Эдгар даровали виноградники монахам нескольких аббатств».

Поддержка вина христианской церковью укрепила его культурный статус и популяризовала его потребление у германской и кельтской элит. Поскольку в Северной Европе хорошо росли злаки, а вот для активного развития виноградарства было холодновато, вино приходилось импортировать, поэтому оно было довольно дорогим. По этой причине за пределами винодельческих регионов напитком широких масс продолжал оставаться эль, вино до восстановления и нового развития торговых путей было предметом роскоши. А ситуацию в североевропейских странах Раннего Средневековья в целом лучше всего описал английский аббат Элфрик Грамматик (955–1020 гг.): «Вино для богатых, эль для бедных и вода для беднейших».

О Средневековье[12] ходит много мифов, но вроде бы ни у кого не вызывает сомнения, что вода в Средние века была – ее пили, а иногда ею еще и мылись. По крайней мере даже те, кто считает, что средневековые люди мылись всего два раза в жизни, вряд ли отрицают, что делали они это именно водой.

С другой стороны, существует устойчивое мнение, что воду вовсе и не пили, а все средневековое население от младенцев до стариков употребляло исключительно алкогольные напитки. Объяснение этому довольно логичное – вода была грязной, а до очищения и даже кипячения еще не додумались, поэтому вино и пиво были куда безопаснее.

Чашница. Франция XII в.

Доля истины в этом есть. Но все же, прежде чем перейти к подробному рассказу об алкогольных напитках в Средние века, надо окончательно разобраться с водой и все-таки выяснить: так пили ее или нет?

Эмпедокл из Акраганта[13] учил, что вода, земля, воздух и огонь являются первоэлементами, основой всего сущего. Гиппократ выдвинул теорию, что «все тела состоят из горячего, холодного, влажного и сухого». Зять Гиппократа, Полибий, писал в трактате «Природа человека»[14]: «В теле человека содержатся кровь, слизь, желтая желчь и черная желчь. Они и составляют природу тела, они и определяют болезнь и здоровье. При этом полное здоровье возможно тогда, когда жидкости, как в качественном, так и в количественном отношении, пребывают в верной пропорции между собой и смешиваются наилучшим образом. Болезнь наступает, если одной какой-нибудь жидкости становится слишком много или слишком мало и она отделяется от остальных».

Гален, описывая зависимость темперамента от преобладания в человеке тех или иных жидкостей, развил теории Гиппократа и описал темперамент как индивидуальное соотношение внутренних химических систем человеческого организма («элементов Гиппократа») с преобладанием одного из «жизненных соков».

Струнный квартет Платон, Аристотель, Гиппократ и Гален. Кон XV в.

Последователи Гиппократа и Галена (на которого в Средние века чуть ли не молились) соединили медицину, философию и астрологию, создав из теорий о четырех элементах и четырех жидкостей целую систему, по выражению Эриха Бирна, известного исследователя средневековой медицины, «логичную, убедительную и не имеющую ничего общего с реальностью». По этой теории все человеческие жидкости соответствовали каким-либо первоэлементам, а также темпераментам, временам года, качествам, органам и планетам. Так, кровь, например, соответствовала воздуху, весне, сангвиническому темпераменту, печени, жару/влаге и Юпитеру. А слизь – воде, зиме, флегматическому темпераменту, мозгу/легким, холоду/влаге и Луне/Венере.

Несмотря на всю бессмысленность этой системы с точки зрения современной науки, в Средние века она была достаточно передовой, в том числе и потому, что с ее помощью создавались первые пособия по диетологии и здоровому образу жизни. Все продукты питания делились на четыре группы, и для людей разных темпераментов и телосложения, а тем более страдающих разными заболеваниями, для сохранения или восстановления телесной гармонии рекомендовались продукты из той или иной группы.

Прием пищи с учетом этого средневекового ЗОЖ тоже строился исходя из свойств продуктов и их соответствия четырем стихиям/жидкостям. Считалось, что желудок обрабатывает поступающую в него пищу, превращая ее в те самые четыре жидкости и в материал для строительства человеческого тела. Причем обрабатывает он ее примерно так же, как это делается вне человеческого тела – варит, образно говоря. Поэтому считалось, что термообработанная пища усваивается желудком быстрее, чем сырая, а горячая – быстрее, чем холодная (в очередной раз можно подивиться, как средневековые ученые своими странными философскими путями умудрялись приходить к правильным практическим выводам).

Средневековая кухня. Франция. Миниатюра XIV в.

Исходя из этого и строилось меню. Продукты, считавшиеся холодными и влажными, например большинство фруктов, полагалось есть в начале обеда, чтобы дать время желудку переварить их до конца трапезы. А заканчивать прием пищи следовало жаркими блюдами, например десертами и сыром, а также некоторыми фруктами, например почему-то яблоками и грушами, как сырыми, так и сваренными в вине или меду.

Если же требовалось нейтрализовать какие-то качества блюд, на помощь приходили разные виды обработки, а также напитки. В частности, «холод» тех или иных продуктов можно было нейтрализовать «жаром» вина, и наоборот, «жар» каких-то блюд притушить «холодом» воды. Разумеется, это очень схематично, но полноценно разобрать систему средневековой диетологии в нескольких словах не получится: не говоря уж о том, что она в принципе обширная и сложная, у каждого автора медицинских и кулинарных трактатов она еще и своя собственная, и рекомендации в разных книгах, мягко говоря, не слишком совпадают. Как, впрочем, и сейчас.

Ранние христиане придерживались правил максимально строгого поста – когда из списка разрешенных продуктов исключались мясо, рыба, яйца, жиры – однако с превращением христианства в мировую религию подобные строгости в скором времени были отставлены. Запрещение мяса и птицы удержалось до нашего времени, объяснением тому полагалось, что эта «горячая и влажная пища» разжигает жар в крови, способствует дурным мыслям и физическому влечению, которое во время поста требовалось совершенно в себе подавить. Яйца и молоко запрещались во время адвента и сорокадневья (по причине того, что они происходили от тех же птиц и животных), но позволялись в остальные постные дни. Что касается рыбы, она стала важнейшим постным блюдом, скрашивая собой однообразную овощную диету. Эта «холодная и влажная пища», по мнению отцов церкви, никоим образом не могла потворствовать «разгулу плоти». Более того – не стоит забывать, что во времена раннего христианства знак рыбы считался воплощением Христа, само слово «рыба» на греческом языке (ichtus) воспринималось как акростих слов «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)…

Зои Лионидас «Кухня французского Средневековья»

Гийом де Сен-Тьерри[15] говорил, что каждое чувство связано с одним из четырех первоэлементов: зрение – с огнем, осязание – с землей, слух и обоняние – с воздухом (как бы с двумя его составляющими – распространением звука и ароматами), вкус – с водой.

Однако какой может быть вкус у воды? Хорошая вода как раз не должна иметь вкуса. Или все-таки должна?

Средневековые ученые мужи придерживались мнения, унаследованного от античных философов, и прежде всего от Аристотеля, что вода сама по себе не имеет вкуса, но потенциально содержит их все, точно так же, как, будучи бесформенной, аморфной, она фактически является матрицей всех форм.

Гильом из Конша[16] говорил, что вода может принимать любой вкус в зависимости от веществ, которые в ней растворены: «Если она течет по песчаной и каменистой почве, она приобретет сладкий вкус, если она пересекает соленую полосу, она получает соленый вкус… если течет по сернистым или известковым породам, она становится горькой». Столп католического богословия Фома Аквинский[17], комментируя Аристотеля, также писал, что вода сама по себе имеет естественную тенденцию быть пресной, но тем не менее является истоком и основой любого вкуса. Ну а сама вода приобретает какой-либо вкус лишь в соединении с землей (имеется в виду то же, о чем говорил Гильом из Конша).

Были и другие теоретические изыскания насчет вкуса воды, но они представляли собой в основном игру ума – оторванные от реальности рассуждения, имеющие чисто философский и богословский подтекст.

Если же возвращаться к более практической стороне вопроса, то даже богословы вполне уверенно делили воду на хорошую и плохую и даже сейчас с их критериями вряд ли кто стал бы спорить.

Человек с кувшином.

Миниатюра XV в.

Плохой водой называлась соленая или горькая, а хорошая – в противовес ей – именовалась сладкой. Здесь можно вновь вернуться к рассуждениям Гильома из Конша – его «сладкая» вода течет по камням и песку, то есть фактически имеется в виду чистая питьевая вода, именно она и зовется сладкой. Хотя задолго до него еще сам Августин Блаженный[18] упоминал что-то похожее, говоря о непригодной для питья морской воде, которую Бог превращает в питьевую, заставляя солнце испарять соленые волны моря и превращать их в сладкую дождевую воду.

Размышляли ученые мужи и о температуре воды: хорошая вода в их понимании – прохладная, которая утоляет жажду и доставляет удовольствие своим вкусом, тогда как теплая вызывает тошноту, а слишком холодная или слишком горячая еще и вредны для организма.

Все эти рассуждения, если отбросить чисто теоретические философские и богословские мотивы, имели определенное практическое значение – ведь средневековая наука считала, что удовольствие от еды и напитков подтверждает их соответствие физиологическим потребностям. То есть, что вкусно, то и полезно. Разумеется, это весьма спорное утверждение даже для эпохи, не знающей искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса, но рациональное зерно в нем есть – испортившаяся пища действительно приобретает неприятный вкус и запах и становится опасной для здоровья. Даже сейчас, когда на большинстве продуктов указан срок годности, мы часто больше доверяем собственному нюху, чем цифрам на упаковке. Другое дело, что в Средние века любили, часто не к месту, применять подход от обратного. Сейчас любой понимает, что, если затхлая вода и вонючая пища опасны, это вовсе не означает, что все вкусные напитки и продукты непременно полезны. А вот в Средневековье это считалось едва ли не аксиомой. Это довольно типичная ситуация, связанная с тем, что вся средневековая наука, включая медицину, была, так сказать, в подчиненном положении у богословия и философии, что приводило к настоящему разгулу теорий, совершенно не подкрепленных практикой.

Если оставить в стороне размышления о сладости воды, являющиеся все же скорее аллегорическими, то точнее всех о правильном вкусе хорошей воды сказал Плиний[19]: «Она не должна иметь ни вкуса, ни запаха».

Однако в Средние века безвкусный вкус не определялся как отсутствие вкуса. Еще со времен Аристотеля считалось, что существует восемь вкусов – сладкий, горький, жирный, кислый, соленый, вяжущий, острый, терпкий. Правда, потом Аристотель исключил жирный, чтобы они вписывались в символически предпочтительный семеричный канон. А вот средневековые авторы, наоборот, добавили к этим восьми вкусам девятый – безвкусный.

Предположительно первым это сделал уже упоминавшийся Гильом из Конша, написавший около 1125 года, что «среди девяти ароматов[20] один безвкусный, это – аромат воды». «Салернский кодекс здоровья» в свою очередь подробно объяснял, что безвкусный вкус «называется так потому, что не очень сильно ощущается языком, что, однако, не указывает на то, что безвкусный не имеет вкуса». В целом он вместе со сладким и жирным входил в группу так называемых умеренных вкусов и служил в первую очередь для того, чтобы оттенять другие, более яркие. И соответственно вода, когда ее рассматривали с чисто гастрономической точки зрения, была нужна именно для того, чтобы своей пресностью подчеркнуть яркость других ароматов и на этом контрасте сделать пищу более вкусной.

В русскоязычной литературе его почему-то обычно приписывают Арнольду из Виллановы и датируют 1480 годом, но это всего лишь год первого печатного издания, а Арнольд из Виллановы (живший в 1240–1311 годах) – только редактор и автор комментариев. «Салернский кодекс здоровья» известен как минимум с XII века, но некоторые исследователи считают, что он был написан еще в середине XI века. Более того, скорее всего, он был создан даже не в Салерно, косвенные признаки указывают на то, что большая его часть была переписана из арабских источников и, вероятнее всего, в Испании.

«Regimen sanitatis Salernitanum», титульная страница одного из первых печатных изданий, ок. 1500 г.

Как бы то ни было, «Regimen sanitatis Salernitanum» стал безумно популярным, чему немало способствовало то, что он был написан в стихах, поэтому советы из него было легче запоминать. Его много раз копировали, а после того как в 1480 году напечатали, он до 1846 года был еще и переиздан не меньше 240 раз. Кроме того, у него появилось немало подражателей, и образовался целый жанр книг, называемых «Regimens» – «Кодексы». Большая часть советов в таких книгах касалась питания – что можно есть, что нельзя, что с чем сочетается, какие продукты надо есть при каких болезнях и т. д. Решительно осуждались любые крайности – как обжорство, так и голодание. А для поддержания бодрости и хорошей физической формы рекомендовались (кроме правильного питания) ванны, физические упражнения и крайне модные в Средние века кровопускания.

…Вслед за античными философами и врачами средневековые мыслители полагали, что мир состоит из четырех «первоэлементов» – земли, составляющей фундамент всего сущего, окружающей землю воды, находящейся над землей и водой сферы воздуха и, наконец, высшей сферы огня, в которой, собственно, существуют Бог и его ангелы. Таким образом, и эта мысль принадлежит собственно Средневековью, создавалась уверенность, будто все существующее на свете, как живое, так и неживое, располагается в виде пирамиды, повторяя собой пирамиду социальных отношений, хорошо известную в то время всякому. Мир строился по вертикали – чем выше, тем благородней, ближе к раю и Богу, и наоборот, чем ниже, тем сильнее сказывается плебейское начало, вплоть до того, что корни растений и подземные животные наверняка соседствуют с Адом.

Таким образом, высшую ступень в этой причудливой иерархии занимали среди растений фруктовые деревья, чьи кроны купались в воздушной среде. Короли и владетельные князья всей Европы были немалыми охотниками до фруктов… На втором месте в растительном царстве находились ягодные кустарники, высоко поднимающиеся над землей. Ягоды подавали на стол, из них варили сиропы, желе, конфитюры. Но уже стелющиеся невысокие растения (земляника, лесные ягодники) заметно проигрывали в «благородстве происхождения» и на протяжении всех Средних веков мы нечасто видим их в меню аристократических обедов.

Еще на ступеньку ниже находились «травы» (herbes); к этой категории в Средневековье относились все растения со съедобными листьями, плодами или стеблем (горох, бобовые, капуста, мята и т. д.). Но если ароматные травы использовались в виде приправ и до нашего времени дошло немало очень любопытных рецептов с их участием, собственно овощи в среде знати не пользовались особой любовью. Из них варили супы или делали приправы к мясу, но овощные блюда как рядовые и не особенно привлекательные разнообразием не отличались. Наоборот, в среде крестьянского населения именно овощи составляли основу рациона, к которому добавлялся неизменный хлеб и (по случаю) кусочек мяса или сала.

Еще ниже в этой причудливой иерархии находились овощи, съедобные части которых вырастали непосредственно из земли (салат, шпинат и т. д.). «Корни» (или на языке того времени raves – морковь, репа) и вовсе были пищей для бедных, в самом деле, какой интерес могли представлять собой эти вечно испачканные в земле толстые и грубые отростки, едва ли не соприкасавшиеся с царством Сатаны. И наконец, париями растительного мира считались «клубни» – дурно пахнущие лук, чеснок и лук-шалот. Несмотря на то что их аристократы все же ели (но только вареными, в составе супов, соусов или даже пирогов), любовью эти растения не пользовались.

С той же меркой средневековый человек подходил и к мясу – высшую иерархическую ступень занимали мелкие пичужки, наверняка летавшие неподалеку от Господнего престола, за ними по убывающей следовали нежный каплун, затем более грубая курица, утка, гусь, теленок, корова (причем говядина полагалась годной скорее для бесчувственного крестьянского желудка, чем для изнеженного аристократического), баран и, наконец, вечно валяющаяся в лужах свинья…

Зои Лионидас, «Кухня французского Средневековья»

А что думала о воде церковь? Вопрос не праздный, учитывая высокую религиозность средневекового человека и то, что именно церковь во многом формировала меню, составляя списки разрешенных и запрещенных в те или иные дни продуктов. Да и в целом отношение к разным видам мяса, дичи, рыбы, овощей и фруктов определялось не как в наше время – наличием в них витаминов и микроэлементов, а тоже религиозными причинами.

Без воды нет жизни, и в Средние века это знали не хуже, чем сейчас. Поэтому наличие источника воды было не просто чем-то обязательным при выборе места для поселения, в том числе и религиозного, а зачастую становилось основным критерием для выбора этого места. Многочисленные письменные источники полны упоминаний рек, озер, ручьев, колодцев – их искали, сохраняли, из-за них судились и убивали. Источник пресной воды являлся великой ценностью, значение которой никому не требовалось объяснять. Когда в одном из житий святых монахи высаживаются на необитаемом острове, первый же вопрос, который они задают своему настоятелю: как мы будем тут жить без воды?

Кстати, многочисленные доказательства святости, упоминаемые в таких житиях, связаны именно с водой: чудесное возникновение источников, начинающих бить из скалы или в пустыне, – очень распространенный сюжет в христианских текстах поздней Античности и Раннего Средневековья. И это очень показательно, потому что чудо, которое может произвести впечатление на читателя или слушателя, должно отвечать его внутреннему мироощущению. Появление источника в засушливой местности, спасение от жажды – это было близко любому, такое чудо воспринималось с восторгом и уважением. Так же, как и тот, кто его совершил, разумеется.

Типология подобных чудес чрезвычайно разнообразна. Например, Григорий Великий[21] писал, как Бенедикт Норчийский построил три монашеских дома среди скал, но для монахов было утомительно и опасно спускаться за водой к озеру, и они просили его перенести монастырь в другое место. Тогда он поднялся на гору, помолился, положил три камня, чтобы отметить нужное место, и, вернувшись, велел монахам копать там, где лежат эти камни: «Отныне Бог заставит воду течь, чтобы избавить вас от усталости». Они пошли туда и обнаружили, что из скалы уже бьет источник.

Моисей высекает воду из скалы. Германия XIII в.

Тот же Григорий Великий писал об отшельнике Мартино, который поселился в пещере в горах, и его первым чудом стало то, что там в небольшом гроте ежедневно стало появляться немного воды – ровно столько, сколько ему требовалось каждый день для утоления жажды. Этот Мартино вообще был большим специалистом по воде – когда он переселился в другое место, ему стал доставлять воду юноша, который однажды пожаловался, что источник далеко и везти оттуда тяжело. Тогда Мартино напомнил ему о чуде Моисея в пустыне, приказал ударить по скале, и «оттуда хлынул родник, который течет и по сей день».

Впрочем, некоторые святые, судя по их житиям, были просто умными и деятельными людьми, которые находили место, где можно добыть воду, по приметам или не ленились, копали, подавая пример окружающим, и докапывались до водоносного слоя. То есть то, что подается как чудо, зачастую является свидетельством выдающихся качеств описываемых людей, их знаний и предусмотрительности. Как очень точно говорил Кассиодор, римский государственный деятель и писатель VI века, о строителях акведуков: «То, что Моисей сделал при помощи чуда, другие могут достичь с помощью работы».

В религиозных историях о чудесах надо осознавать один важный факт – вода в них подается как предмет первой необходимости даже для самых строгих аскетов. Святые совершают чудеса, по сути, чтобы удовлетворить собственные потребности. Но потребность в воде – это не роскошь, а настолько насущная необходимость, что вполне достойна обращения к Богу за чудом.

Это прослеживается и во всевозможных описаниях аскез, и в списках епитимий – в качестве умерщвления плоти, то есть отказа от земных радостей, часто предполагалась диета, состоящая только из хлеба и воды. Считалось, что человек может выжить без чего угодно, но не без этих двух составляющих. Иногда, кстати, при описании аскетизма высшей пробы из диеты исчезал даже хлеб – есть в христианских легендах и такие святые отшельники, которые много лет питались только водой.

С другой стороны, сторонники строгого отказа от любых земных радостей справедливо замечали, что утоление жажды и голода уже само по себе может доставлять удовольствие, а значит, являться греховным. Доходило до того, что монахам запрещалось пить слишком много воды, чтобы у них не возникало чувства наслаждения, ведь это может привести (по мнению некоторых особо озабоченных богословов) к повышению выработки спермы и возникновению сексуального желания.

Святой Франциск Ассизский.

Монастырь Св. Бенедикта. Субиако. XII в.

Такие теории приводили к тому, что самые фанатичные аскеты с целью умерщвления плоти полностью отказывались от воды. Например, святой затворник Лупицин Липидиакский, если верить его житию, не пил воды восемь лет. И даже в самую жару его единственной уступкой было употребление размоченного в воде хлеба. Григорий Турский описывает весьма любопытное чудо, совершенное святым Лупицином: когда тот почти совсем высох, он велел принести ему ведро воды, сунул туда руки, и вода впиталась в его тело. Вот такой оригинальный способ получить необходимую для жизнедеятельности влагу, не позволяя при этом своим вкусовым рецепторам ощутить удовольствие.

Другие аскеты обходились без чудес, а просто ели самый плохой грубый хлеб и запивали его невкусной водой из специально найденных источников. Так, один египетский отшельник «нашел горькую воду и до самой смерти оставался в этом месте, приучая себя к горькому вкусу этой воды, чтобы доказать свою стойкость. После его смерти многие монахи боролись за то, чтобы остаться в его келье, но у них не хватило сил продержаться целый год». Ну а святой Франциск Ассизский в этом вопросе вообще старался не доходить до маразма, поэтому просто запивал или разбавлял пищу холодной водой, тем самым делая ее менее аппетитной.

Думаю, с теорией разобрались, теперь стоит вернуться к мнению, что в Средние века люди вообще воде не очень доверяли и пили ее по большей части в крайнем случае, когда ничего другого не было. Действительно, вполне нормальными привычными напитками средневекового человека считались вино, пиво и эль (а для детей – молоко). Все эти напитки были слабоалкогольными, а кроме того, эль являлся не только питьем, но в некотором роде и едой – из-за своей высокой калорийности. Современные исследователи подсчитали, что средневековый человек получал 60–70 % ежедневных калорий именно из эля. А пили его до 5 литров в день.

Не стоит ужасаться этим цифрам. «Когда мы читаем о солдатах или крестьянах, которым выдавали по восемь пинт (около 4 литров) эля в день, – пишет Рут Гудман, – не нужно представлять себе современные стандарты. Точное содержание алкоголя в исторических напитках установить крайне сложно, но современники давали очень четко понять, что существовало два основных вида напитков: сильно разбавленная “обычная” версия, которую ежедневно пили и мужчины, и женщины, и дети, и намного более крепкая – для празднеств и общественных мероприятий. Когда я пыталась готовить пиво и эль по рецептам XVI века, результаты выходили весьма разнообразными, но в общем и целом можно сказать, что мои домашние настойки («малые эли») были примерно втрое-вчетверо слабее, чем современное бочковое пиво, а «крепкие» эли по крепости были примерно между бочковым и бутылочным. Если выпить восемь пинт малого эля в течение дня, когда вы занимаетесь тяжелой физической работой, вы даже особо не порадуетесь, не говоря уж об опьянении – особенно учитывая то, насколько стойким становился организм, который с детства получал регулярные дозы этого напитка».

И да, эль действительно был безопаснее воды, но не из-за алкоголя (вряд ли он бывал крепче 2–3 градусов, а иногда и до 1 едва дотягивал), а из-за того, что в процессе приготовления проходил серьезную термообработку. О том, что воду можно обеззараживать кипячением, еще не знали, хотя и догадывались – термин «вареная вода» в средневековых текстах встречается довольно часто. Но вот что эль и пиво реже, чем простая вода, вызывали кишечные расстройства, видимо, заметили быстро, хоть и не понимали причину.

Плюс не надо забывать, что и эль, и пиво требовали в качестве основного ингредиента тоже воду. И вино разбавляли ею же. «Вопрос о якобы грязной и непригодной для питья средневековой воде окончательно решается, – пишет Зои Лионидас в «Кухне французского Средневековья», – если вспомнить, что H₂O необходима не только для того, чтобы пить ее из стакана. На воде варили супы, ставили тесто для хлеба и пирогов, ее же использовали для приготовления сыров, пива, ею разводили вино и т. д. и т. п. Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом Средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях – чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном – Парижский горожанин, который вел свой знаменитый Дневник на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, не упоминает ни единую болезнь, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения».

Так что питьевая вода требовалась постоянно и в больших количествах. Откуда эту воду добывали, думаю, понятно. Из рек и из колодцев. А еще – с неба.

Колодец. Рено де Монтобан, манускрипт, Брюгге. 1467–1469 гг.

Еще в трактате Палладия[22] о сельском хозяйстве (IV век) говорилось, что «для питья вода с неба должна быть предпочтительнее любой другой». Средневековые медики и ученые мужи, составлявшие руководства по правильному питанию, были с ним абсолютно согласны и дружно считали лучшей водой для питья именно дождевую, поэтому сбор и хранение «небесной влаги» в Средние века получили широкое распространение даже в местностях, не имеющих проблем с водоемами. Основных аргументов у такого предпочтения было два. Во-первых, существовала твердая уверенность: все, что приходит с неба, априори лучше земного, ибо оно ближе к Богу. Поэтому небесная вода лучше земной, так же как фрукты лучше овощей, а блюда из птиц полезнее, чем из бегающих по земле, а тем более норных животных. Ну а во-вторых, дождевая вода считалась совершенно чистой, потому что падала с неба и не была загрязнена примесями, которые есть в почве. Сейчас мы знаем, что это не совсем верно, дождевая вода может собирать и бытовую пыль, и много других вредных веществ, если они есть в воздухе. Но поскольку все эти вредные вещества обычно выпадают в первые минуты, а дальше с неба льется действительно чистая, почти дистиллированная вода, средневековые ученые были недалеки от истины.

Самаритянка и Христос у колодца.

Лондон XV в.

Но кроме небесной влаги, которая считалась совершенно безопасной, в средневековых практических руководствах, поучительной и художественной литературе много говорится и о воде из колодцев, родников, озер и рек. Кстати, о том, что вода должна быть проточной, в Средние века тоже уже знали, среди рекомендаций можно встретить советы в духе: «Не пейте стоячую воду или воду, которая не течет свободно». Поэтому даже озерная вода и тем более из явно стоячих водоемов была уж совсем последним вариантом для умирающих от жажды, а вот речную пили часто.

Как это ни удивительно, но из той же Темзы воду пили еще даже в конце XIX века. Не в Лондоне, конечно, а в верхнем течении реки, прежде чем она проходила через густонаселенные районы. Да что там Темза и XIX век, рыбаки до сих пор умудряются пить воду из Волги – разумеется, после пропускания ее через фильтр. Но ведь фильтрацию воды тоже не сейчас придумали – еще на рубеже X–XI веков персидский инженер Аль-Караджи написал книгу «Добыча скрытых вод», в которой дано описание процесса фильтрации. Никто не стремился пить мутную речную воду, но если другой не было, ее очищали, пусть и примитивными методами.

«Обычай ароматизировать воду кислым фруктовым соком (малина, ежевика, черника) помогал произвести легкое брожение, которое обеззараживало ее, – пишет Массимо Монтанари. – Аналогичного результата добивались при кипячении: “используйте вареную воду” – это повторяющаяся рекомендация в книгах по диетологии, которые также предлагают разбавлять ее вином или обогащать вкус травами и специями. Кроме того, было принято добавлять в воду уксус».

«Воду очищали с помощью кипячения, – пишет Зои Лионидас о французских традициях питания, – после чего дополнительно отфильтровывали ее через шерстяную ткань или через хлебный мякиш. Более сложный способ очистки состоял в том, чтобы вскипятить воду, растянув над котелком полоску ткани, а затем эту же полоску, напитавшуюся паром, выжать над чистой посудиной. Воду также фильтровали через слой глины или воска… в общем, предкам сложно отказать в изобретательности. Качество и вкус воды можно было улучшить, подкисляя ее уксусом или соком лимона. В ход также могли идти по необходимости выжимки из лука, чеснока, айвы, граната и т. д. – впрочем, как вариант можно было пить ее, заедая всем вышеперечисленным, что и делалось в достаточной мере охотно».

Но в основном речную воду использовали для технических целей – мытья и стирки, а главными источниками питьевой воды для людей с древнейших времен были, разумеется, колодцы.

Дигесты Юстиниана.

Италия. Нач. XIV в.

Схема подачи воды в здание с помощью труб, забирающих воду из колодцев. XV в.

Маргарет Джин Уилби в своей магистерской диссертации в Экстерском университете разбирала управление городскими водными ресурсами в Англии, Уэльсе, Шотландии и Ирландии в период с 1066 по 1540 год. Уделила она внимание и колодцам: «Они были важной частью городской жизни и использовались для обеспечения жителей водой в домашних, промышленных и религиозных целях. К сожалению, как археологические, так и документальные свидетельства часто ограничиваются краткими ссылками, точная датировка затруднительна, и вполне вероятно, что сохранившиеся примеры представляют собой крошечную долю от общего числа позднесредневековых городских колодцев, которые когда-то существовали. Методология, использованная в исследовании, позволила получить более полное представление о различных типах скважин, их технологии, распределении и месте в социальном устройстве общества, хотя выводы, которые можно сделать, носят предварительный характер».

Простейший тип средневекового колодца, как пишет Маргарет Джин Уилби, дошел до нас почти без изменений. Это была круглая или квадратная яма, выкопанная там, где высокий уровень грунтовых вод, и облицованная деревом или камнем. Вода в таких колодцах не всегда отличалась чистотой, особенно в городах, где к ней примешивались пусть прошедшие через почву, но все же опасные стоки из выгребных ям.

Богатые люди могли себе позволить колодцы, напоминающие современные поверхностные скважины, – уходящие в землю на много метров, до чистых водоносных слоев. Они строились в основном при замках, монастырях и дворцах, поскольку это был технически сложный и дорогой процесс. Такие колодцы были облицованы камнем, над ними возводилась крыша или вообще целое здание, где устанавливались специальные приспособления для подъема воды с большой глубины. Впрочем, в XIX веке в Бристоле обнаружили такие колодцы даже в черте города, и судя по всему, они принадлежали не кому-то лично, а были общественными, городскими.

И, наконец, в некоторых крупных городах существовал пусть примитивный, но самый настоящий водопровод. «Хотя основные типы, дизайн и использование городского водоснабжения были одинаковыми во всех четырех странах, – пишет Маргарет Джин Уилби, – только некоторые английские города и Дублин (который находился под англо-нормандским политическим и церковным влиянием) имели системы водоснабжения, которые включали закрытые трубопроводы. Причины этого сложны, так как каждая страна имела свой политический и культурный контекст. Кроме того, в каждой стране, в каждом городе существует уникальное взаимодействие между типами водоснабжения, которые требуются различным слоям общества, и способностью советов и других органов удовлетворять эти потребности. Необходимо также отличать водопроводные системы городских замков, соборов, монастырей и частных домов (которые предназначались исключительно для их жителей) от тех, к которым имели доступ обычные граждане… Совокупность рассмотренных свидетельств указывает на то, что те города и поселки, которые построили общественный закрытый трубопровод, должны были обладать несколькими (но не всеми) из ряда критических факторов, которые перечислены ниже, в произвольном порядке:

1) необходимость изыскания новых источников водоснабжения для удовлетворения растущего спроса;

2) скорее светское, чем церковное управление;

3) нахождение в Англии или в пределах процветающего англо-нормандского анклава;

4) процветающая экономика и городской совет, имеющий определенную степень автономии от сюзеренитета;

5) общественные деятели и поддерживающие их граждане, которые хотели бы иметь доступную (и, желательно, качественную) водопроводную воду и были готовы нести деловые и финансовые риски;

6) доступ по меньшей мере к одному источнику родниковой воды, расположенному достаточно высоко для того, чтобы трубопровод мог управляться гравитацией, но не слишком далеко от предполагаемой конечной точки;

7) общественные деятели, которые смогли обеспечить юридические и финансовые права на доступ к источнику;

8) хорошие отношения с местным приходом, готовым сотрудничать в деле постройки водопровода;

9) богатый и процветающий купеческий класс, который способен и готов оказать финансовую помощь, возможно, частично мотивированный религиозными/филантропическими мотивами;

10) сильное чувство гражданской ответственности у горожан и желание содействовать экономическим интересам и статусу города, обеспечивая его удобствами.

Данные археологических раскопок и документов показали, что установка и обслуживание трубопровода требовали огромных технических знаний и строительных навыков. Однако отсутствие резервуаров, паровых насосов и больших литейных цехов неизбежно ограничивало возможности позднесредневековых гидрологов».

А теперь, когда с водой, надеюсь, все более-менее ясно, стоит поподробнее рассмотреть, как, зачем и почему ее смешивали с вином.

Об одной причине речь уже шла – даже монахи и всевозможные аскеты, живущие ради умерщвления плоти на хлебе и воде, старались хоть слегка, но подкрашивать воду вином, чтобы обеззаразить ее, как советовала современная им наука.

В свою очередь вино тоже редко пили неразбавленным. Несмотря на то, что в основном оно было слабее современного, его полагалось разводить водой. Особенно женщинам, детям и людям церкви. И это естественно – вино было в первую очередь средством утоления жажды, тогда как пьянство считалось серьезным грехом.

Однако в Средневековье ничего не делалось без каких-либо религиозных, философских и символических обоснований. Поэтому здоровье и гигиена – это, конечно, хорошо и важно, но вино с водой смешивали еще и по причине более высоких соображений.

Прежде всего потому, что это соответствовало правилам диетологии, которая, как вы помните, по традиции, заложенной Гиппократом и продолженной Галеном, классифицировала все вещества, жидкости и продукты (так же как темпераменты, гороскопы, времена года и т. д.) как горячие, холодные, влажные и сухие. Вода по такой классификации была холодной и влажной, из-за чего ее не рекомендовали пить после еды – чтобы не охладить желудок и не помешать перевариванию пищи. Как писал «Салернский кодекс здоровья»: «Питьевая вода очень вредна, когда человек ест, потому что она охлаждает желудок и оставляет пищу сырой».

Вино, наоборот, классифицировалось как горячее, поэтому медики заявляли, что оно своим теплом помогает пищеварению. Но излишек горячительного тоже считался вредным, поэтому ученые мужи рекомендовали смешивать воду и вино, как пишет Монтанари, «чтобы уравновесить их противоположные качества. Вино смягчает холодную природу воды (эффект, очевидно, усиливается, если смесь приготовлена с подогретой водой), а вода, в свою очередь, изменяет горячую природу вина. Оба напитка извлекают выгоду из этой смеси».

Но и это не все – у смеси воды и вина был еще и метафорический смысл. Поскольку вода позиционировалась как отсутствие вкуса, она была как бы ничем, чистым листом. Но если добавить в нее хоть немного вина, она сразу приобретает вкус, цвет и запах, то есть меняет свое состояние. Она облагораживается, из пресного «ничего» превращается в достойный напиток, радующий глаз и доставляющий удовольствие своим вкусом и ароматом. Подобное превращение метафорически сравнивалось с приобретением знания и смысла. Так, Августин Блаженный говорил о приобретении мудрости: «Мы были водой, а стали вином». А Гальфрид Монмутский[23] писал, что пресное и водянистое сердце благодаря сладости созерцания Бога приобретает вкус и аромат вина.

Христос обращает воду в вино. X в.

И конечно, думаю, все знают историю, ставшую для средневековых богословов одновременно и фундаментом, и квинтэссенцией этой идеи о воде и вине. Библейская легенда о том, как Христос посетил свадьбу в Кане Галилейской и превратил там воду в вино. Нам, современным людям, это чудо кажется странным – неужели это стоило того, чтобы тратить божественную силу? Но если смотреть с учетом всего вышесказанного, то есть метафорически, то все встает на свои места. Как писал Беда Достопочтенный[24], превращая воду в вино, Христос «насыщал их пресный разум ароматом небесного знания».

Ячменный отвар – напиток, который пришел из глубокой древности. Он есть в источниках разных народов, как восточных, так и западных.

Рецепт простой – залить ячмень водой, покипятить, потом процедить, добавить меда по вкусу – и можно пить. Кстати, в наше время этот напиток тоже многие делают, он считается полезным для желудка и разных других органов. Вместо меда добавляют сахар и лимон, а также разные сиропы.

Современное пиво, как и эль, не очень похожи на средневековые. Но процесс приготовления в самых общих чертах остался прежним. По крайней мере, этапы примерно те же. Сначала зерно надо солодить, потом раздробить и залить водой для получения сусла. Дальше сусло варят с какими-нибудь добавками, потом охлаждают и сбраживают. После созревания и осветления пиво разливается по сосудам и доставляется потребителям, хотя в наше время могут добавиться и дополнительные этапы вроде фильтрации. Но основные этапы зерновой алкоголь проходил и в Средние века, после чего разливался в особым образом просмоленные пивные бочки (дорогие, а потому многоразовые).

Пивоварня, спроектированная Я Амманом.

1568 г.

В наше время трудно осознать, какую важную роль играло пиво в жизни древнего, античного, средневекового и даже ренессансного человека. Да и сам масштаб пивоварения в те времена нам тоже трудно представить. Конечно, сейчас пиво производится миллионами тонн, но ведь и людей на Земле уже несколько миллиардов. Но если смотреть потребление на душу населения, то окажется, что пива, выпиваемого современным человеком за год, в Средние века и на месяц бы едва хватило. И это если брать самые «пивные» страны, а, например, в России годовое потребление на душу населения вообще примерно соответствует двухнедельному в средневековой Европе.

Тут надо уточнить, конечно, что, как я уже писала, пиво – это обобщающее слово для алкогольных напитков на основе зерновых. В него входят и средневековый напиток с хмелем, который сейчас принято условно называть пивом, и напиток без хмеля, который принято так же условно называть элем. На самом деле исторически для них использовалось множество названий, как отражающих местные особенности, так и учитывающих разницу в составе, производстве и т. д. Но это для тех, кто будет писать о пивоварении огромный труд в нескольких томах. Я же постараюсь обойтись привычными терминами – «пиво» и «эль».

Любопытно, что о пивоварении от древности до наших дней мы знаем практически все… кроме рецептов. Сохранилась масса торговых и налоговых документов, уставы гильдий, уголовные и гражданские дела, специальные законы, регулирующие как само пивоварение, так и цены на пиво и зерно. Литературные произведения и баллады пестрят упоминаниями о распитии пива, картины как изображают бытовые сцены посиделок за кружкой пива или эля, так и демонстрируют безобразные сцены пьянства.

Что пили, сколько пили, как много пива производили, где, кому и как его продавали – все это известно и тщательно изучено. Но вот беда, первые книги по технологии пивоварения стали появляться только в XVII веке! Из более ранних времен до нас дошли лишь случайные обрывки информации. Так, самый ранний рецепт приготовления пива в Нидерландах был записан в XIV веке, в Генте. А первый трактат, в котором были хоть какие-то советы по пивоварению, датируется XVI веком.

Виночерпии на пиру. XV в.

В Норвегии и Финляндии ученые решили действовать с помощью антропологии и провели подробное исследование домашнего пивоварения в фермерских хозяйствах. Те вполне ожидаемо были очень консервативны, поэтому на основании многочисленных анкетирований и опросов в 1950–70-х годах исследователи пришли к выводу, что традиции пивоварения у фермеров не менялись минимум с 1860-х годов, а скорее всего, и намного дольше, просто что было раньше, никто уже конечно помнить не мог. Но все же сто лет – это слишком мало, да и Норвегия с Финляндией – это не вся Европа, поэтому предположить, что в Средние века все варили пиво так же, как норвежские и финские фермеры, соблазнительно, но не очень научно. Хотя этот вариант тоже нельзя полностью сбрасывать со счетов.

Ричард Ангер в книге «Пиво в Средние века и эпоху Возрождения» выделяет шесть этапов развития пивоварения, начиная с Раннего Средневековья.

Первый – изготовление пива дома, для собственных нужд. Он определяет это как часть рутинной домашней работы. То есть пиво (или, если быть точными, эль, поскольку хмель еще не использовался) требовалось постоянно, и его варили по мере того, как оно заканчивалось. Ну а поскольку работа в поле или мастерской была обязанностью мужчины, а все домашние хлопоты – делом женщины, варкой пива тоже занимались в основном женщины. И надо сказать, домашнее пивоварение продержалось очень долго, даже в 1850 году, когда уже работали десятки заводов, около 20 % пива в Великобритании все еще производилось на дому.

Миниатюра из английской поваренной книги «Тhe Forme of Cury». Лондон. XIV в.

Вторым этапом стало появление мелких мастерских, находившихся по большей части в руках женщин. Поначалу это было чем-то вроде полупрофессиональной деятельности, когда и хозяева, и работники имеют еще и другие занятия и работают неполный день. Приработок, так сказать. Спрос рос, особенно в городах, где была высокая плотность населения и у многих не было возможности варить пиво дома. Но в массовом сознании пивоварение продолжало оставаться некой домашней работой, которой следует заниматься женщинам. Довольно долго никому и в голову не приходило вынести пивоварение за пределы дома. Просто некоторые домохозяйки, у которых были нужные ресурсы и деловая сметка, начали варить пива больше, чем требовалось для их домочадцев, и излишки продавать. У кого дело шло хорошо, те увеличивали производство, привлекали соседок или служанок, которые тоже были рады приработку. Вот так и получилось, что пивоварение, даже став коммерческим и очень выгодным занятием, еще на несколько веков осталось в руках женщин.

Третий этап – это переход от полупрофессионального пивоварения к профессиональному, уже не на дому, а в специальных мастерских, на коммерческой основе, в качестве не приработка, а основной профессиональной деятельности. Вот на этом этапе мужчины уже начали вытеснять женщин из пивоваренного бизнеса.

Четвертый этап – объединение отдельных мастерских в некие конгломераты для более удобного доступа к сырью, рабочей силе и рынкам. На этом этапе росла конкуренция, стали устанавливаться более высокие стандарты качества продукции. Объединения пивоваров начали делать совместные инвестиции в обновление оборудования, в продвижение на новые рынки сбыта и т. д. На этом этапе большая часть пивоварения, разумеется, перешла в руки мужчин.

Пятый этап – это появление мануфактур, а шестой – переход к фабричному производству. Но это уже XVII и XVIII века, то есть за рамками эпохи, которую я рассматриваю.

Эль (alu) и пиво (bior[26]) упоминаются уже в скандинавских сагах в качестве напитка людей и напитка богов. Но здесь надо понимать, что в те раннесредневековые времена в скандинавских странах элем называлась медовуха с пряностями. Да, вот такая еще одна терминологическая путаница – медовуха называлась элем, а зерновой алкогольный напиток без хмеля у викингов звался пивом. Но я, чтобы не запутать дело еще больше, буду все же называть медовый напиток медовухой, а насчет пива и эля повторю еще раз: это условные названия, имеющие значение в первую очередь для Позднего Средневековья и Возрождения, когда хмельной напиток выделился в отдельный вид алкоголя и во многих странах получил собственное название.

Слово пиво (bierre), уже конкретно означающее пиво на основе хмеля, появилось во Фландрии в XIII веке[27] и к XV веку распространилось и во Франции. Его можно найти в уставе парижской гильдии пивоваров 1435 года в Париже, а кое-где и раньше. В Англию оно пришло тоже в XV веке либо из тех же Франции и Фландрии, либо из Германии, являвшейся крупным производителем и экспортером хмельного пива. Причем современное beer произошло именно от этого bierre, а не от уже упоминавшегося англосаксонского bior, которое к тому времени в Англии уже вышло из употребления. К тому же предположительно к XI веку слово bior означало уже не зерновое пиво, как у викингов (оно у англичан строго именовалось элем), а некий сладкий алкогольный напиток. Насчет его состава у исследователей нет единого мнения – одни считают, что это ферментированный напиток из фруктового сока (что-то вроде сидра), подслащенного медом, а другие – что название bior в XI веке носила медовуха.

В скандинавских странах к тому же XI веку терминология также сменилась, и у них тоже напиток из меда стал зваться bior, а из зерна – элем. Причем, что интересно, хмельное пиво, придя к ним, не получило собственного названия, а тоже стало называться элем. А вот в немецком языке слово «эль» вообще пропало.

Наверное, самый древний способ приготовления медовухи – это простое вываривание медовых сот в воде. Получившийся сладкий напиток охлаждали, разливали по деревянным бочкам и оставляли бродить и отстаиваться в течение нескольких дней или даже недель. Результат особой крепостью не отличался, но жажду утолял хорошо.

Келарь аббатства пробует свое вино. Книга святого духа Альдобрандино из Сиены. Англия XIV в.

Возвращаясь к напиткам богов и людей – нетрудно догадаться, что викинги уважали пиво куда больше, чем медовуху. Скорее всего, это объясняется всего лишь тем, что в нем было больше алкоголя. Тем не менее напитки, полученные путем сбраживания меда, тоже пользовались популярностью. Все зависело от местных традиций – так, английские путешественники по Восточной Европе в IX веке удивлялись, что там нет эля, а все пьют какую-то, по их мнению, ерундовую медовуху[28]. Между тем совсем рядом с Англией, в Уэльсе, при наличии и эля, и медовухи, вторая ценилась гораздо выше. В XI веке при валлийском дворе был даже специальный человек, ответственный за приготовление медовухи и уход за сосудом, в котором она готовилась, и это была очень высокая и ответственная должность. А сосуд этот по правилам должен был быть такого размера, чтобы в нем могли свободно уместиться король и один из его приближенных.

Заодно, по-видимому, именно в Уэльсе придумали брэггот – что-то вроде смеси эля с медовухой – быстро ставший популярным на всех Британских островах и продержавшийся в меню крупных мероприятий минимум до Ренессанса. «В Уэльсе, в отдаленных деревнях, до сих пор находится в употреблении несколько более сложный рецепт, который, судя по его наименованию (Braggot – от староанглийского Brag – “солод” и got – “пчелиные соты”), пришел к нам из седой древности, – пишет Зои Лионидас. – Процесс его получения во многом сходен с тем, что используют для варки пива. Для начала следует приготовить солод – пророщенные семена ячменя или пшеницы, для чего их намачивают, затем дают набухнуть и прорасти. В результате химических процессов в зернах расщепляется крахмал и выделяется мальтоза – ячменный сахар, который, растворяясь в воде, превращается в основу для роста дрожжевого грибка. С готовым солодом, который затем размалывали жерновами или толкли в ступке, смешивали мед, добавляли специи по вкусу, все это подвергали кипячению и давали отстояться. Во время этой последней стадии происходило сбраживание меда».

Дегустация молодого вина. Миниатюра.

Франция. Кон. XV в.

В целом медовуха дольше всего продержалась на лидирующих позициях именно в Уэльсе, а также балтийских, скандинавских и германских землях, традиционно богатых медом. По мере распространения пива ее потребление сокращалось, но окончательно она, разумеется, так и не исчезла. Хотя в более южных странах медовые напитки перешли в основном в разряд лечебных – их рекомендовали смешивать с различными травами и пряностями и пить во время болезни. Парижский домохозяин[29], написавший в 1390-е годы сборник советов для своей молодой неопытной невесты, в частности приводит рецепт лечебного медового алкогольного напитка с пряностями, но в списках напитков для повседневного употребления у него медовухи нет.

Зои Лионидас в «Кухне французского Средневековья» приводит такие рецепты медовухи.

1) Английский, времен Елизаветы I: «Для изготовления меда на 1 бушель листьев шиповника, следует взять такое же количество тимьяна, половину бушеля розмарина и ¼ бушеля лаврового листа, залить все это водой и кипятить в течение получаса, затем слить полученную взвесь в объемный сосуд, дать остыть до комнатной температуры и затем отфильтровать. На каждые шесть галлонов полученной жидкости добавить по галлону меда и в течение получаса тщательно вымешать, после чего дать отстояться в течение двух дней, время от времени размешивая, вновь прокипятить, периодически снимая пену, и, наконец, залить в сосуд из-под пива, дать отстояться в течение трех дней, после чего поместить в деревянный бочонок, смешать вместе по пол-унции соответственно молотой гвоздики и молотого мускатного ореха, поместить в холщовый мешочек, которым плотно закупорить отверстие в бочонке. Меду следует оставаться в подобном положении в течение полугода, после чего он полностью готов к употреблению».

2) Французская монастырская медовуха XIII века под названием borgérafre, bogéraste или bochet: 1 часть меда на 12 частей воды, к этому также полагалось добавлять ароматные травы, и сбраживать в течение одного или полутора месяцев. Этот напиток считался лакомством и подавался на стол исключительно в дни великих церковных праздников.

3) Рецепт лечебного «жженого меда» под названием bochet из книги Парижского домохозяина: «По отрывочным сведениям, сохранившимся до наших дней, “жженый мед“ получали вывариванием (при постоянном помешивании) жидкого меда, причем процесс должен был продолжаться до тех пор, покуда варево не начнет выделять черноватый дым. Затем в котел добавляли воду, давали остыть и процеживали полученную жидкость, которую после этого следовало залить в бочонок, разбавить пивом, плотно закрыть и дать отстояться какое-то время. В качестве последнего шага к меду добавлялись ароматные травы, а состоятельные купцы или богатые землевладельцы из крестьян могли в этом случае себе позволить толику заморских пряностей – имбиря, гвоздики, гвинейского или длинного перца».

В бывших римских колониях после распада Римской империи в вопросе пивоварения ничего не изменилось. Как варили пиво – точнее, теперь его лучше называть элем, поскольку оно было еще без хмеля, – так и варили дальше. В германских, скандинавских, фламандских землях и даже в Исландии, жители которой оказались настолько предприимчивы, что экспортировали солод в другие страны, а сами закупали мед на Британских островах. Пили эль из чаш и рогов для питья – их нашли во время археологических раскопок. О рецептах того времени, конечно, почти ничего не известно, это один из самых бедных на источники исторических периодов, но до нас все же дошла информация, что зерно и солод «обкуривали» – предположительно использовали дым от костра для его просушивания, но это неточно.

В Британии эль тоже варили очень активно, причем не только до прихода англосаксов, но, возможно, и до римского завоевания – сохранилось свидетельство древнегреческого путешественника, побывавшего там в районе 300 года до н. э., о каком-то напитке, сильно напоминающем по описанию пиво/эль. В дальнейшем эль упоминается тем чаще, чем больше развивается письменность. Его варили по всем Британским островам; по легенде, собственный пивовар был даже у святого Патрика. Эль упоминается в законах ранних англосаксонских королей, в медицинских трактатах[30], в налоговых документах. Эль, судя по всевозможной средневековой бухгалтерии, использовался для уплаты налогов и арендной платы, в качестве подарков и взяток – в общем, как и в древневосточных государствах, был «жидкой валютой». Им даже штрафы платили.

Надо сказать, жители Британии уже тогда приобрели репутацию пьяниц, сохранившуюся за ними потом еще на много веков (и существующую во многих европейских странах до сих пор). Великие англосаксонские деятели VIII века Бонифаций[31] и Алкуин[32], первый из которых был знаменитым миссионером, а второй – крупным ученым своего времени, дружно жаловались на пьянство среди монахов и священников. А в X веке король Эдгар под влиянием святого Дунстана, того самого, которым у Вальтера Скотта клянутся вольные стрелки, провел, возможно, первую в истории Британских островов серьезную антиалкогольную кампанию. Он приказал закрыть большинство пивных, разрешив оставить не больше одной на деревню – что само по себе о многом говорит. Да и сам святой Дунстан, действуя через авторитет церкви, всячески боролся за уменьшение потребления алкоголя, как с помощью административного ресурса, так и проповедями.

Ксилография голландца Эндрю Бурда «Краткий полк или диета для здоровья».

1547 г.

И тут надо заметить: вполне возможно, что король Эдгар и святой Дунстан развернули эту антиалкогольную кампанию не просто так. Ведь все помнят, что в Средние века, как, в общем-то, и в более древние времена, алкогольные напитки употребляли все, кроме совсем маленьких детей и ярых аскетов. Да и градусов в средневековом эле было так мало, в отличие от калорий, что наесться им можно было куда быстрее, чем напиться. С чего бы вдруг так рьяно начали с ним бороться? Но есть версия, что именно в X веке англосаксонские пивовары научились готовить «двойной эль» – варили его не на воде, а на уже готовом эле и таким образом получали более высокий градус. Что, разумеется, должно было привести к росту числа пьяниц и нарушений ими общественного порядка.

Впрочем, особого успеха эта кампания, по всей видимости, не имела – нет никаких подтверждений тому, чтобы пивоварение на Британских островах хоть ненадолго приходило в упадок. Эль как варили, так и продолжали варить. В XII веке монах и историк Уильям из Малмсбери, комментируя алкогольные привычки британцев, писал: «Пьянство, в частности, было универсальной практикой, за этим занятием они проводили как целые ночи, так и дни. Они расходовали все свое имущество в подлых и презренных домах; в отличие от норманнов и французов, которые жили бережливо в благородных и великолепных особняках. Они привыкли есть, пока не насытятся, и пить, пока не заболеют. Эти последние качества они передали своим завоевателям».

Как уже говорилось, пивоварение долгое время было чисто домашним делом, предоставленным женщинам. Постепенно оно приобрело коммерческие черты, а потом и вовсе превратилось в крупный прибыльный бизнес.

В Раннем Средневековье до этого было еще далеко. Однако параллельно домашнему пивоварению развивалось монастырское, и вот оно прошло совсем другой путь, не такой, как светское, городское.

Устав святого Бенедикта требовал, чтобы монахи жили общиной и вели свое собственное хозяйство – община должна была быть самодостаточной и независимой от внешнего мира. Это привело к тому, что именно в монастырях стало развиваться относительно массовое производство предметов первой необходимости и продуктов питания. Монахам приходилось постоянно заботиться о наличии запаса еды для большого количества человек. Тем более что монастыри обязаны были еще и оказывать гостеприимство путникам. Поэтому большинство монахов все свободное от молитв время занимались сельским хозяйством и другими заботами, связанными с производством, обработкой и хранением продуктов.

Пивовар. (1506)

Постепенно монастыри обрастали крепким хозяйством, а наличие множества едоков и множества рабочих рук способствовало во многих сферах куда более быстрому прогрессу, чем в крестьянских хозяйствах. Именно в монастырях было изобретено большинство лучших сыров, выведены первые средневековые породы овец и крупного рогатого скота, проведены селекция и районирование плодовых деревьев и кустарников. Благодаря паломникам, пользовавшимся их гостеприимством, монастыри выращивали в своих оранжереях диковинные фрукты и бесценные восточные пряности. Постоянно ограниченные запретами на потребление мяса, монахи разводили рыб, экспериментировали с травами и придумывали бесчисленное количество всевозможной выпечки и сладостей. Собственно, знаменитая тучность монахов во многом объяснялась как раз их диетой, слишком бедной белками, зато очень богатой углеводами.

Пивовар. (1425)

Ну и, конечно, именно в монастырях проводились самые масштабные опыты с приготовлением алкогольных напитков. В южных странах монахи селекционировали виноград и создавали новые сорта вин, а в более северной местности они, естественно, больше сосредоточились на пивоварении. А поскольку требовалось производить достаточно большие объемы, монастыри гораздо раньше, чем частные лица, стали вносить какие-то технологические новшества. Да и профессиональные пивовары тоже стали появляться в первую очередь в монастырях – просто постепенно выделяясь из остальной братии.

Однако при изучении раннесредневекового пивоварения надо учитывать и тот важный факт, что от этого периода осталось очень мало письменных источников и подавляющее большинство из них – монастырские. Так что, по сути, наши знания о раннесредневековой Европе в основном касаются монастырей, их жизни, деятельности, организации и традиций. О светской жизни известно гораздо меньше, да и то в основном через призму взглядов тех же монахов или, в лучшем случае, клириков – потому что исторические хроники, научные труды и даже мемуары писали опять же по большей части лица духовного звания.

Строго говоря, монахи, следуя идеям святых подвижников, должны были бы пить только воду, в лучшем случае подкрашенную вином, и молоко. Но это в теории. На практике без вина, учитывая его сакральный смысл и роль в причастии, обойтись было невозможно. Пиво в себе никаких высоких символов не несло, но его употреблению способствовали те причины, о которых подробно уже шла речь в главе про воду. Оно было предпочтительнее в плане безопасности для здоровья, особенно при отсутствии постоянного и надежного источника чистой воды. Но даже если такой и был, то весной могли подняться грунтовые воды, летом от жары вода могла зацвести, осенью дожди способствуют замутнению водоемов, а зимой все может и вовсе замерзнуть и пересохнуть. В таких условиях напитки долгого хранения, да еще и прошедшие кипячение, были однозначно надежнее.

Играло в пользу пива/эля и то, что ему приписывались лечебные свойства. Иногда достаточно реальные – в конце концов, горячий напиток, настоянный на лечебных травах и сдобренный пряностями, действительно может дать благотворный эффект при простуде или заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Но иногда на пиво переносились какие-то сакральные свойства, обычно приписываемые вину. Вероятно, это было характерно для северных стран, где временами при дефиците вина искали, чем его заменить. Тем более что еще на Ахенском соборе в 816 году было решено, что недостаток вина в монастырях должен восполняться пивом – глава 122 Ахенского устава[33], написанная, вероятно, под влиянием императора, устанавливает для каждого каноника ежедневную норму в пять пинт/фунтов вина, которое может быть разбавлено пивом в случае недостатка вина.

Святая Хильдегарда Бингенская. Liber Scivias. Около 1210 г.

Так что определенную логику найти можно даже в рекомендациях святой Хильдегарды Бингенской[34], считавшей, что ячменный или пшеничный эль полезен для лечения хромоты. Этот рецепт она называла заменой вину в случае его отсутствия, а если нет ни вина, ни пива, предлагала размочить хлеб в воде, прокипятить и использовать полученный отвар, предварительно процедив его через ткань. Здесь я хочу оговориться, что в целом Хильдегарда Бингенская, безусловно, необыкновенная личность и выдающийся ученый своего времени, но все же она была человеком Средневековья, да еще и монахиней со слабым здоровьем и приступами религиозной экзальтации. Что же касается ее советов насчет пива, то в основном они были очень здравые – в частности, она тоже считала его более безопасным для здоровья, чем вода в периоды, когда существуют проблемы с водоемами. Кроме того, ею были сделаны наблюдения, что от пива краснеют лица, а от его чрезмерного потребления люди толстеют. Но в ее время у науки еще не было инструментов для того, чтобы найти этому объяснения.

Поведаю, какое еще потом свершилось чудо через блаженного Колумбана и его келаря. Когда приблизился час трапезы и брат-трапезник стал разносить пиво (которое варят из пшеничного или ячменного сока и предпочитают прочим напиткам во всех странах света, имеющих выход к Океану, то есть в Галлии, Британии, Ирландии, Германии; а прочие – кроме скордисков и дарданцев[35] – не отступают от их обычая), келарь отнёс в кладовую сосуд, называемый «типрум», расположил его перед емкостью, где готовилось пиво, и, вытянув задвижку крана, пустил струю пива в типрум. Тут его вдруг по приказанию отца позвал кто-то из братии. А он, горя пламенем послушания, позабыл закрыть кран и помчался со всех ног к блаженному мужу, держа в руке задвижку, которую называют «тягунок». После того как человек Божий отдал ему все, какие изволил, распоряжения, келарь, вспомнив о своей небрежности, поспешил в кладовую, полагая, что в емкости, из которой текло пиво, ничего не осталось. И увидел он, что пиво скопилось над типрумом и ни одна капля не пролилась наружу – казалось, будто типрум удвоился в объеме; округлость тех же очертаний и размеров, что была внутри него, наросла вверх. Каково достоинство приказания и каково совершенство послушания! Ибо Господь изволил отвратить огорчение от них двоих, ведь, если бы из-за рвения и начальствующего, и подчинённого братия потерпела убыль напитка, то обоим пришлось бы отказаться от дозволенного подкрепления (Согласно «Монастырскому уставу» св. Колумбана, если кто по небрежности погубит значительное количество пива или чего иного, должен такое число дней, за сколько обычно потребляет этот объем, пить воду. – Сокр. прим. лат. изд.) Так беспристрастный Судия незамедлительно омыл их от провинностей, которые, хоть и свершились по случайности и с Божия попущения, были обоими приняты на свой счет.

Иона Боббийский «Житие святого Колумбана» (ок. 639–643 гг.)

Приведенный выше отрывок из «Жития святого Колумбана» был написан в первой половине VII века, и из него хорошо видно, насколько большую роль пиво играло в монастырях уже к тому времени. Автор (тоже, разумеется, монах) практически поет ему оду, перечисляя географию его почитателей, и простодушно восторгается милосердием Бога, простившего монаху его ошибку и не лишившего его радости пить пиво. Опять же можно догадаться о масштабах производства пива/эля, хотя считается, что настоящий расцвет монастырского пивоварения начался в конце VIII века, при Карле Великом, а светское, городское, сумело сравняться с ним только в XII–XIII веках.

Около 816–830 годов был спланирован комплекс построек монастыря Санкт-Галлен, названного в честь его основателя святого Галла (ученика святого Колумбана). Этот швейцарский монастырь был одним из крупнейших научных и культурных центров средневековой Европы, а его комплекс внесен в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО как «совершенный образец большого монастыря эпохи Каролингов». План, начерченный в IX веке, сохранился до наших дней и представляет собой важный исторический документ, помогающий очень много узнать о средневековых монастырях.

Ну а для этой книги особенно ценно то, что на данном плане отмечены три пивоварни: одна – для важных гостей (знати и королевских чиновников), другая – для братии, третья – для паломников и бедняков. В первой варили эль из пшеницы и ячменя, а во второй и третьей – из овса. Кроме них на плане отмечена мельница для измельчения солода, печь для его сушки и специальное зернохранилище. Ричард Ангер пишет: «Чтобы удовлетворить все потребности гостей, нищих и братьев, монастырь такого размера, как на идеальном плане Санкт-Галлена, должен был бы производить в среднем от 350 до 400 литров пива в день».

План Санкт-Галлена.

Данные, сохранившиеся о других средневековых монастырях, подтверждают и высокую популярность эля, и то, что комплекс Санкт-Галлена действительно был близок к идеалу. Даже в XI веке монастырские пивоварни продолжали строить в соответствии со сделанными для него разработками. Пиво/эль можно встретить как в монастырских уставах, так и в различных поучительных историях о монахах. Впрочем, вино продолжало оставаться более престижным и сакральным, есть даже легенда об аббатисе одного женского монастыря, которая была настолько святой, что сваренное ею пиво превращалось в вино. А цистерианцы, отделившись от бенедиктинского ордена и провозгласив курс на труд и аскетизм, первое время даже бравировали тем, что слишком бедны и потому вместо вина пьют пиво или просто воду. Со временем, правда, именно цистерианские монастыри стали лидерами по селекции винограда и созданию новых сортов вина и сильно на этом разбогатели. Но пиво из их рациона все равно не исчезло.

А еще, если заглянуть немного вперед, в эпоху Высокого и Позднего Средневековья, то можно заметить интересную закономерность: крупные центры светского пивоварения часто возникали возле большого, славящегося своим пивом монастыря. Причин тому может быть несколько. Основная, по-видимому, состоит в том, что местным жителям были доступны, так сказать, интеллектуальные наработки монахов в области пивоварения. Большие объемы производства, высокие требования братии к качеству и конкуренция с другими монастырями, чье пиво лучше (даже не экономическая в основном, а как повод для гордости за свою обитель), приводили к тому, что в монастырях быстрее улучшались технологии и разрабатывались новые интересные сорта.

Крестьянин пьет пиво.

Германия. 1523 г.

При этом продавать свое пиво монастыри начали только в районе XII века, да и то далеко не все, скорее наоборот, им часто не хватало собственных мощностей, и они брали с арендаторов плату пивом. В такой ситуации сельские пивовары были для них не конкурентами, а партнерами, и в интересах монастыря было помогать им с освоением новых технологий, чтобы получать от арендаторов пиво хорошего качества.

Конкуренция возникала в основном тогда, когда монастырь располагался очень близко к крупному городу, где рано начало развиваться коммерческое пивоварение. Но такие случаи были редки, гораздо чаще городские пивовары конфликтовали не с монастырями, а с епископами. При их дворах тоже всегда требовалась пивоварня, а располагались епископские резиденции именно в городах, в отличие от монастырей, преимущественно основывавшихся подальше от густонаселенных мест. Из страсбургской бухгалтерии, например, следует, что годовое производство пива при резиденции местного епископа во второй половине X века уже составляло 145 тонн в год.

Крестьяне пьют пиво на сельской ярмарке. Майнц. 1523 г.

Впрочем, очень многое зависело от местных особенностей. Так, во Фландрии монастыри никогда не были настолько сильны и богаты, чтобы составлять серьезную конкуренцию городским пивоварам, поэтому они уживались мирно. Зато в Польше и других восточноевропейских землях монастыри имели много прав и вели очень активную экономическую деятельность. Уже к XII веку они не только варили пиво на продажу, но также владели многими сельскими тавернами и лавками, где они и реализовали свой товар. Городские пивовары их, конечно, ненавидели, но реальных рычагов воздействия не имели. В германских землях монастырские, епископские и светские пивоварни активно конкурировали, и дело доходило до судебных разбирательств.

Несколько слов о светском пивоварении Раннего Средневековья.

Несмотря на то что производство пива в целом по-прежнему осталось домашним, Каролингское возрождение[36] не обошло своим влиянием и эту сферу человеческой деятельности. В «Капитулярии о поместьях» – созданной около 800 года инструкции Карла Великого по управлению королевскими поместьями – упоминаются и пивовары, которых должен нанимать на работу управляющий. Это свидетельствует в первую очередь о том, что пивоварение было признано профессией, требующей специальных навыков. То есть хороший эль должен был, по мнению Карла Великого, варить профессионал, а не какая-то случайная служанка. Сам он ввел при себе должность пивовара еще раньше, в 778 году, обосновав это тем, что такой человек необходим, чтобы для нужд двора и королевской персоны варили качественный эль.

Кроме крупных поместий и, разумеется, монастырей, в Каролингскую эпоху первые профессиональные пивоварни стали появляться и в крупных городах. Но это все же были единичные случаи, в целом до развития коммерческого пивоварения оставалось еще несколько сотен лет.

Ну а Карл Великий вообще, судя по всему, любил эль, и его беспокойство о качестве было не праздным – гости с Британских островов ругали франкский эль и утверждали, что он горчит. Косвенно их жалобы подтверждает тот факт, что на континенте эль стали сдабривать пряностями, отбивающими горечь, и в IX веке вопрос о допустимости такого «излишества» в монастырях даже обсуждался на церковных соборах. В Британии же этот вопрос никогда так остро не вставал.

Грюйт (gruit) – наверное, важнейший термин средневекового пивоварения. Впервые он встречается в X веке, но это довольно условная дата. Пришел он из северной Европы, использовался во Фландрии, Франции, скандинавских и германских землях, а также в Восточной Европе. В других странах аналог грюйта тоже был, просто назывался по-другому. И без понимания, что такое грюйт, не понять и что такое средневековое пиво.

Что пиву дает хмель? Удивительно, как много людей считают, что он отвечает за алкоголь, градус. Однако к крепости пива хмель не имеет никакого отношения, его главные функции – служить консервантом, а также придавать напитку вкус, аромат и характерную пивную горчинку.

Что же такое грюйт? Это смесь трав, которая добавлялась в эль для тех же целей до того, как начали использовать хмель.

Сейчас, когда в моде возврат к корням, традициям и всему экологическому, появилось немало сортов пива на грюйте. В сети можно найти и список трав, которые входили в его состав, но я не буду его приводить, потому что на самом деле он довольно условный. Споры о правильном грюйте начались еще в XIX веке, и на самом деле исследователи до сих пор не пришли к единому мнению. Ясно одно: это была некая комбинация сушеных трав, в которую обязательно входила восковница (Myrica gale). Именно она придавала элю терпкую горчинку. Кстати, в больших дозах восковница может привести к выкидышу, поэтому грюйт иногда незаконно использовался в качестве абортивного средства. В целом же травы, входящие в него, – розмарин, лавровый лист и т. д. – никакими особыми наркотическими или опьяняющими свойствами не обладали. Все подобные рассказы о грюйте – просто выдумки. Это был набор трав, сформировавшийся за несколько столетий опытным путем и принятый в некоторых регионах в качестве единственно правильного, чтобы стандартизировать пивоварение и взять его под контроль.

Травы и пряности добавлялись в пиво с самого начала его существования – пивовары экспериментировали со вкусами и эффектом. Их фантазию ограничивала только доступность тех или иных компонентов, варьировавшихся в зависимости от местных условий и наличия сырья. Бывало, что такие эксперименты приводили и к наркотическому опьянению, и к смерти, в результате чего какие-то травы попадали под запрет, а какие-то разрешались лишь строго дозированно.

Первое упоминание именно о грюйте содержится в хартии императора Священной Римской империи Оттона II, датируемой 974 годом, в которой права на грюйт в Фоссе (Бельгия) были переданы церкви в Льеже вместе с правами на сбор пошлин и чеканку монет. Спустя несколько лет он подтвердил некие привилегии, включая право на грюйт, дарованные еще Оттоном I[37] в 946 году, из чего можно предположить, что имперский контроль над пивоварением начал закладываться минимум в середине X века.

Что вообще это означало? Карл Великий и его наследники не покушались на пивоваренный бизнес – в основном потому, что при них он только-только вышел за пределы домашних кухонь и начал активно развиваться. Но к началу правления первых германских императоров масштабы потребления пива были уже такие, что определенно должны были вызвать интерес любого предприимчивого правителя. Объемы торговли пивом были пока еще невелики, до коммерческих пивоварен оставалось несколько веков, но, как было сказано выше, пивом взимали пошлины и платили штрафы, то есть это был некий ценный всеобщий эквивалент.

Императоры нашли косвенный способ взять пивоварение под свой контроль и делать на нем деньги. Еще по каролингским законам императору принадлежало исключительное право на неиспользуемые земли – то есть на те, которые никем не обрабатываются. А восковница росла на болотах, то есть именно на таких землях. Это дало возможность объявить государственную монополию на весь грюйт и торговать правом его использования на определенных территориях.

Право на грюйт обычно давалось кому-то в награду или продавалось примерно с теми же правами, что и сбор налогов на откуп. То есть император в дар или за фиксированную сумму жаловал некоему вельможе, епископу или монастырю право на грюйт для какой-то территории на какой-то срок. И в течение этого срока этот вельможа, епископ или монастырь обладали исключительным правом продажи грюйта на этой территории. Следовательно, ни одна бочка пива не могла быть сварена без их участия. Хотя, конечно, домашний эль потихоньку варили и так, без трав, но это было незаконно.

Когда власть императора ослабевала, право на грюйт никуда не исчезало, просто им начинали активно пользоваться местные правители. К XII веку оно кое-где стало превращаться фактически в еще одно сеньориальное право, которым дворяне сильно злоупотребляли, что привело к судебным тяжбам – все-таки пивоварением занимались и богатые монастыри, и появившиеся крупные городские пивоварни, а они готовы были отстаивать свои права.

В XII–XIII веках право на грюйт стали выкупать вставшие на ноги крупные торговые города Голландии, Германии и Фландрии. Это давало им определенную степень политической независимости и некоторую власть над пивоварением, которое было важнейшей отраслью промышленности. Один из последних таких случаев был в 1559 году, когда Амстердам купил право на грюйт у Филиппа II Испанского.

Закрывая тему грюйта, скажу, что с распространением хмеля налог никуда не делся – его стали взимать и с хмеля. Налог с грюйта назывался грюйтгельд, а с хмеля – хоппельгельд. В 1321 году граф Голландский постановил, что в некоторых районах графства все пивовары, которые варят пиво с хмелем, будут обязаны платить грюйтеру столько же, сколько заплатили бы за такое же количество пива с грюйтом. Аналогичные правила появились в Дортрехте в 1322 году, в Лейдене и Делфте – в 1326 году и т. д.

Не стоит думать, будто хмель был каким-то прорывом в пивоварении, его знали очень давно, еще Хильдегарда Бингенская в своих медицинских советах писала: «Хмель сухой и теплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы. Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда их можно добавить, чтобы они хранились дольше». Грюйт вытеснялся хмелем очень постепенно, и в разных землях с разной скоростью: например, в Делфте он к 1470-м годам совсем исчез, а в Лейдене еще долго пользовался популярностью. Зависело это в основном от того, куда шло пиво – на экспорт или для местного потребления. Для экспорта пиво с хмелем было предпочтительнее, потому что гораздо лучше хранилось, а вот для собственного потребления многие предпочитали привычный эль с грюйтом.

Тем временем, пока монастырские пивоварни совершенствовали технологии, Европа выбралась из Раннего Средневековья в Высокое, и частью этого процесса стал бурный рост городов. А город – это, как уже говорилось, много людей, живущих на маленькой территории, занятых работой и не всегда имеющих свой собственный дом, жену и кухню, где та могла бы варить пиво. Так что в XI–XII веках вместе с ростом городов начался и подъем коммерческого пивоварения.

Несмотря на то что к этому времени уже существовали практически профессиональные монастырские, сеньориальные и епископские пивоварни, городское пивоварение выросло из сельского и развивалось параллельно ему. Частично дело было в обособленности духовного сословия и знати, а частично – в специфике этих видов производства.

Пивовар. Франция. Сер. XVI в.

Пивовар в монастыре или при дворе светского или духовного правителя, во-первых, всегда варил эль на очень большую группу людей, а во-вторых, был практически монополистом. Если он плохо делал свое дело, его могли выгнать, но пока он занимал должность пивовара, все пили эль только его изготовления. В деревне же эль варили практически в каждом доме, просто кто-то больше, кто-то меньше. Если не хватало, всегда можно было прикупить у состоятельного соседа, чья жена варила с запасом, и даже выбрать, у кого вкуснее и дешевле. Так постепенно выделялись хозяйства, для которых пивоварение стало выгодным приработком, а кто-то, наоборот, переставал тратить на это время и силы, предпочитая покупать эль у соседей. Все-таки приготовление пива было делом хлопотным, а результат не всегда оправдывал ожидания. Не зря пивоварение было окружено множеством суеверий, всевозможной народной магией и приметами.

В городах все эти процессы ускорились и довольно быстро привели к появлению городских профессиональных пивоваров. При этом, как я уже говорила выше, пивоварение еще долго продолжало считаться несерьезной, а потому женской работой.

Еще одной причиной того, что именно с развитием городов наступил настоящий бум производства эля, а потом и пива, и состоялся его переход от домашнего к коммерческому, стал дефицит питьевой воды. Большое количество людей на маленькой территории – это всегда плохо для экологии. В деревнях обычно не было проблем с колодцами, да и из рек часто можно было пить без особого ущерба для здоровья, особенно если профильтровать эту воду. В городах же в реки сливали не только нечистоты, это как раз мелочи. Куда хуже было то, что туда же отправлялись отходы производства и химикаты, которые сливали в реку мясники, кожевенники, красильщики, мыловары и другие ремесленники. А колодцы, даже если грунтовые воды еще не были загрязнены, находились далеко не на каждой улице.

Это приводило к тому, что, во-первых, возник тот самый пресловутый страх перед опасностью отравиться водой. То есть вот она, специфика: это не для всего Средневековья характерно, и даже не для всего общества, страх перед загрязненной водой – результат быстрой урбанизации, характерный для низших и частично средних слоев городского общества (высшие всегда имели доступ к хорошей воде). Это опасение сохранилось и потом, когда муниципалитеты, церковь и меценаты стали проводить в городах водопроводы – уже скорее как привычка.

Во-вторых, это привело к тому, что производить пиво на дому стало сложнее. Для него ведь тоже требуется вода, и тоже хорошая. Пусть и не такая, как для питья, но хотя бы чистая, ничем не замутненная. Понятно, что для самой бедноты нередко варили и продавали за гроши опасную мутную жижу, но большая часть городского населения все же требовала за свои деньги что-то приличное. А когда к колодцу, городскому фонтану или хотя бы к реке, но выше по течению, чем цеха красильщиков и мясников, надо долго идти и потом тащить оттуда ведра с водой по узким городским улочкам, поневоле начнешь искать альтернативу. И постепенно все больше горожан стали предпочитать покупать воду у водоносов, а пиво – у пивоваров. Соответственно, это привело к росту числа представителей обеих профессий.

То есть домашнее пивоварение в городе стало слишком хлопотным, а потому невыгодным. Хозяйка уже не могла, как в деревне, быстренько поставить эль в перерыве между другими домашними делами. И те женщины, которые продолжали этим заниматься, фактически отошли от других домашних дел, передав их прислуге, а сами сосредоточились только на пивоварении. А выгодно это было только при условии увеличения объемов.

Кому доводилось заниматься каким-либо бизнесом, те знают, что даже при самых благоприятных условиях наступает момент, когда упираешься в «потолок». И чтобы развиваться дальше, требуются серьезные усилия, а главное – серьезные капиталовложения.

Если же вы никогда ничем подобным не занимались и образование у вас не связано с экономикой, то просто представьте, что вы средневековый пивовар, точнее, женщина-пивовар. Несколько лет вы успешно варили эль дома на кухне, параллельно с домашней работой. Дела шли хорошо, спрос рос, вы наняли еще служанок, передали готовку и уборку им, а сами сосредоточились на пивоварении. Дела пошли еще лучше, но… как ни старайся, а на домашней кухне много эля не сварить. Да еще и цены на зерно скачут, желательно иметь запас, чтобы не переплачивать. И хранить сваренный эль где-то надо, а погреб и кладовка не резиновые.

Что делать? Вариантов не так много: либо оставлять все как есть, варить потихоньку и постепенно проигрывать конкурентам, у которых цены ниже и всегда есть запас на случай роста спроса. Либо вкладывать деньги в новое помещение с большим котлом, складом и погребом.

И это при благоприятных условиях, когда все хорошо. А когда условия ухудшались, тем более требовались дополнительные капиталовложения. Например, в целях предотвращения опасности пожара во многих городах власти требовали, чтобы пивоварни строились исключительно из камня. А в Лондоне еще в конце XII века ввели жесткое правило, по которому пивоварам разрешалось топить очаг только дровами, а ни в коем случае не соломой, тростником или еще какими-либо материалами. Частично – тоже из соображений пожароопасности, частично – ради борьбы за качество: все это сильно дымило, и эль приобретал неприятный привкус.

Ассиза о хлебе и эле. Титульный лист. XVI в.

В XII–XIII веках еще одной статьей расходов стали медные котлы. Они были надежнее и удобнее, чем деревянные и глиняные, – могли служить очень долго, легко нагревались прямо на открытом огне, не были подвержены коррозии, не боялись слабокислой среды и могли быть гораздо большего объема. Здесь нужно пояснить, что у пивоваренного котла в нижней его части обязательно должно было быть отверстие для слива пива, что сильно ограничивало объем керамических посудин – они делались максимум на 150 литров, тогда как медные котлы уже к концу XIII века бывали тысячелитровыми, а в XV веке достигали и 4000 литров. Деревянные, конечно, можно было делать почти любого размера, но их не поставишь на огонь, приходилось нагревать при помощи горячих камней. Некоторые исследователи вообще считают, что большая часть эля до XIII века была «сырой», то есть готовилась без кипячения сусла.

Медные котлы стали прорывом, с их широким распространением пивовары начали экспериментировать с формой (плоское дно оказалось куда экономичнее круглого) и активнее разделять стадии производства, используя для каждой из них отдельные сосуды. В домашних условиях один и тот же котел использовали от начала до конца, но в пивоварне быстро поняли, что бессмысленно занимать дорогой медный котел под замачивание сусла, когда можно варить одну партию эля в котле, а сусло для следующей одновременно замачивать в деревянном чане. Да и охлаждать, и ставить на брожение тоже можно было в бочках, задействуя котел только для одной операции. Но для всего этого опять же требовалось много места, много работников и много сырья, то есть серьезные денежные вложения.

Пивовары справлялись с этим как могли, благо довольно часто городские власти понимали необходимость развития пивоварения и шли им навстречу. Так, например, во Фландрии и Германии в некоторых городах солод замачивался централизованно, а потом раздавался пивоварам, были и города, которые выступали в качестве арендодателей – сдавали пивоварни в краткосрочную аренду, чтобы мелкие пивовары могли воспользоваться их котлами для кипячения, а все остальные стадии производства делать где-то у себя. Иногда создавались совместные предприятия, в которых два человека вместе владели пивоварней со всем оборудованием, но каждый из них варил эль и продавал его самостоятельно. Подробности прав и обязанностей оговаривались в договоре. А в некоторых германских городах в Средние века и эпоху Возрождения существовали общественные пивоварни. Любой горожанин мог прийти туда со своим сырьем, заплатить за услуги, и работавший там специалист помогал ему сварить пиво с использованием оборудования пивоварни.

Так постепенно недавнее домашнее занятие превратилось в полноценный бизнес – с закупками (воды, зерна или солода, грюйта или других трав в зависимости от местности), продажами и, конечно, налогами, ведь как только торговля пива вышла за пределы «ты мне, я тебе, по-соседски», ею тут же заинтересовались власти. В Северной Европе и на землях Священной Римской империи этот вопрос решался с помощью контроля за грюйтом, а вот Англия пошла своим путем, который в итоге привел к принятию «Ассизы о хлебе и эле». Это был закон, регулирующий качество, цену и используемые меры веса и объема для двух наиболее важных в королевстве продуктов, так сказать, «потребительской корзины» того времени. «Ассиза о хлебе и эле» дала возможность постоянно пополнять казну за счет штрафов, налагаемых на нарушителей – а их было немало, поскольку законы, как обычно, не всегда соответствовали реалиям. Кроме того, пивовары, разумеется, как и все, платили подушную подать (для представителей их профессии ставка была довольно высокой) и всевозможные пошлины на закупаемое сырье и на продаваемый товар.

Что особенно интересно, так это факт, что обогащение казны, как за счет грюйта, так и за счет штрафов нарушителей ассизы, уже в те средневековые времена происходило под лозунгом борьбы за качество во благо потребителей.

О стандартизации грюйта я уже писала, теперь стоит остановиться на довольно любопытной английской практике контроля качества эля.

«Ассиза о хлебе и эле» была издана в 1267 году, и, по-видимому, примерно тогда же появилась профессия ale-conner, которую по-русски немного неточно называют «дегустатор эля». Это были назначаемые местными или государственными властями чиновники, в обязанность которых входило контролировать качество эля в питейных заведениях и у торговцев. В зависимости от местных законов они также имели право приводить цену на партию эля в соответствии с качеством, устанавливать фиксированную ставку на эль, штрафовать нарушителей или передавать их в руки суда.

Были и другие меры по контролю за пивоварением, в основном тоже вводимые местными властями. Так, к середине XV века в Лондоне были установлены правила использования солода. В Оксфорде в 1434 году появилось распоряжение, чтобы пивовары установили график работы и по крайней мере двое или трое из них варили эль два-три раза в неделю, независимо от цены солода. В Оксфорде вообще пивоварение контролировали очень внимательно, но это компенсировалось не слишком тяжелым наказанием для нарушителей. Так, в 1449 году город признал девять пивоваров виновными в изготовлении слабого пива и заставил их дать клятву варить пиво по правилам.

На общегосударственном уровне в пивоварение не мог не вмешаться Генрих VIII, который вообще не любил, чтобы хоть какая-то сфера деятельности в его королевстве была обойдена его августейшим вниманием. В 1531 году он запретил пивоварам самим изготавливать бочки для эля, заявив, что, во-первых, они злоупотребляют этим, а во-вторых, отнимают работу у бондарей. Размер бочек был приведен к единому стандарту (пивная – 36 галлонов, для эля – 32), а гильдию бондарей уполномочили назначать специальных людей, которые будут проверять бочки и все правильные отмечать «крестом святого Антония».

Бочар. Франция кон. XV в.

Это не помешало тому, что в правление Генриха VIII, который сам был охотник до горячительных напитков, потребление эля только возросло. Причем настолько, что при его преемнике, Эдуарде VI, в 1552–1553 годах была сделана попытка борьбы с пьянством – власти снова, как уже когда-то пытались, ограничили количество питейных заведений. Наиболее важным в этом было, пожалуй, то, что теперь для открытия пивной надо было получать лицензию – прежде такого не было, любой мог открыть подобное заведение и торговать, лишь бы правила соблюдал и налоги платил. В законе было сказано, что для предотвращения злоупотреблений и беспорядков решено, «чтобы мировые судьи могли упразднять пивные по своему усмотрению и что ни один пивной дом не может быть открыт без лицензии. Чтобы эти дома находились под надзором генерального поручителя для поддержания закона и порядка, а также для пресечения азартных игр».

Через год еще один закон о борьбе с пьянством ограничил количество таверн в одной деревне или городе. В Лондоне было разрешено иметь 40 таверн, в Йорке – 8, в Бристоле – 6, в Норвиче, Халле, Эксетере, Кентербери, Глостере, Честере, Кембридже и Ньюкасле – по 4, в Вестминстере, Линкольне, Шрусбери, Солсбери, Херефорде, Вустере, Ипсвиче, Саутгемптоне, Винчестере, Оксфорде и Колчестере – по 3. Остальным городкам и деревням разрешалось по одной таверне.

Однако потребление эля не снизилось, да и вообще, вполне возможно, это ограничение было пролоббировано пивоварами. Дело в том, что в Англии в то время было три вида заведений, где подавались алкогольные напитки: пивные, таверны и трактиры. В пивных подавали только эль, в тавернах – эль и вино, а трактиры, естественно, отличались от всех остальных тем, что там можно было переночевать. Ограничение на количество заведений распространялось только на таверны, то есть ударило в первую очередь по виноторговле.

К 1309 году в Лондоне, население которого, по некоторым данным, достигало 80 000 человек (для того времени это был огромный город, один из крупнейших в Европе), насчитывалось 354 таверны, в которых продавались вино и эль, и более 1330 пивных, которые продавали эль, – одна на шестьдесят жителей. Впрочем, конечно, надо учитывать, что в огромный торговый Лондон каждый день приезжали сотни, а то и тысячи людей, поэтому пивные были нужны не только жителям, но и гостям города.

Большинство таверн и пивных находилось в тех же домах, что и пивоварни, или туда регулярно подвозился свежий эль по договору с каким-нибудь пивоваром. Лондонское постановление 1189 года о местах продажи эля подтверждает, что просто так где попало торговать спиртным было нельзя, только в определенных местах, имеющих лицензии. Со временем все больше городов разрабатывали правила работы питейных заведений и требовали четких знаков, указывающих, что это именно пивная. Вывески изобрели несколько позже, а первоначально на то, что в этом заведении подают эль, указывал шест с пучком веток на конце. Причем хозяйка должна была привязывать свежие ветки, когда была готова свежая партия эля.

Пивная. Шест с пучком веток. Англия. XII–XIV вв.

Трудно сказать, насколько это соблюдалось, но сама идея этих шестов просуществовала долго, и владельцы пивных и таверн соревновались между собой, кто установит самый длинный и привлекающий внимание шест. Причем устанавливали их горизонтально, а не вертикально. Да, это на миниатюре не метла, а тот самый шест – знак того, что «здесь варят эль». Хотя вполне вероятно, что образ ведьмы как женщины в широкополой шляпе и с метлой сложился именно из образа женщин-пивоваров – есть и такая версия.

Эти шесты, очень удобные для того, чтобы на них по необходимости насаживать связку свежих веток, были, однако, не очень удобны для города, поскольку сильно выдавались на проезжую часть. В конце концов в Лондоне в 1375 году их длину ограничили семью футами: «Кроме того, было предписано, что, в то время как шесты эля, выступающие перед тавернами в Чипе и в других местах в указанном городе, простираются слишком далеко над королевскими дорогами, препятствуя всадникам и другим лицам, и, по причине их чрезмерного веса, приводят в ужасное состояние дома, в которых они зафиксированы; для того чтобы можно было своевременно исправить это, предписано было мэром и олдерменами и, по вызову всех трактирщиков упомянутого города, им было указано, под страхом уплаты сорока пенсов в Палату Гильдии при каждом случае, когда они нарушат это постановление, чтобы ни у кого из них в будущем не было шеста с его знаком или листьями, простирающегося над королевской дорогой более семи футов; и чтобы это Постановление начало действовать в Праздник Святого Михаила… и всегда после этого, чтобы оно было действительным и имело полную силу».

В 1393 году король Ричард II законодательно приказал всем, кто торгует элем, устанавливать опознавательные знаки. Закон гласил: «Тот, кто будет варить эль в городе с целью его продажи, должен вывесить вывеску, иначе он лишится своего эля».

Надо сказать, шест с пучком веток на конце был чисто английским изобретением, на континенте для питейных заведений использовали другие знаки. Со временем в Англии произошло разделение «общепита» на пивные, таверны и трактиры, и понадобились какие-то опознавательные знаки, чтобы отличать одни от других. В конце концов, владельцы пивных, которые варили свой собственный эль, стали использовать знак металлического обруча от бочки – это означало, что они подают только эль, в отличие от таверн и трактиров, где продавалось еще и вино. Постепенно внутри обручей догадались помещать различные предметы и изображения – колокол, арфу, металлическую фигурку лебедя, кабана, короны и т. д., а со временем это превратилось в знакомую нам вывеску паба.

Насчет точного времени возникновения профессии ale-conner исследователи расходятся во мнениях. Одни считают, что она появилась еще при Вильгельме Завоевателе, просто сначала под иным названием, и постепенно эволюционировала. Другие придерживаются версии, что надо разделять контролирующих чиновников времен Вильгельма и конкретную профессию ale-conner, которая впервые была упомянута в документах за 1309–1314 годы и имела достаточно четкий функционал, непосредственно связанный с «Ассизой о хлебе и эле» 1267 года.

Существует легенда, что эль-коннеры носили специальные кожаные штаны и, придя в питейное заведение, брали там кружку эля и выливали его на деревянную скамейку, а потом садились в эту лужу и сидели около получаса. Дальше эль-коннер поднимался, и если ему это удавалось беспрепятственно, то эль признавался качественным, если же его штаны прилипали к скамье, то напиток считался не прошедшим проверку на качество.

Смысл такой проверки в том, что липкость означает наличие большого количества остаточного сахара в результате неполного брожения. А хорошо перебродивший эль, без осадка и с правильным процентом алкоголя, не должен быть липким.

На самом деле нет никаких подтверждений тому, что такие проверки с сидением в луже действительно входили в число обязанностей эль-коннера[38] да и вообще хоть когда-нибудь проводились на полном серьезе. Это легенда, но достаточно старая, чтобы стать частью британской пивной культуры. В Лондоне четыре эль-коннера назначаются и сейчас – их выбирают каждый год, в 2007-м на эту должность даже впервые назначили женщину. Развлекаются этим и в других регионах. Но, разумеется, это теперь чисто церемониальная должность, и уж сейчас-то кожаные штаны действительно обязательны.

Первое дошедшее до нас полноценное описание обязанностей эль-коннеров содержится в сборнике лондонских документов за 1377 год. А в 1419 году в лондонской Liber Albus (Белая книга) была зафиксирована клятва, которую они были обязаны приносить:

Но как обычно, когда речь идет о Средневековье, надо понимать, что любой частный случай – это только частный случай, любой закон – это только единичный закон. Нельзя распространять их сразу на все Средневековье и на всю Европу. И даже на всю Англию. Только когда набирается достаточно большое количество похожих примеров, можно уже говорить об общей тенденции. И то всегда находятся исключения. Так и с эль-коннерами: такой строгий подход, большая власть, формальности и клятвы – это лондонская традиция, какие-то города ей следовали, какие-то – нет. Например, в законах Вустера было просто написано, что надо назначать эль-коннеров из числа серьезных и мудрых людей, и тогда эль будет «хорошим и надежным».

Все конечно знают, что в Средние века ремесла были жестко ограничены гильдиями или цехами[41], даже проститутки – и те были организованы по цеховому принципу. Тем, кто не входил в эти цеха, заниматься ремеслом строго запрещалось. Такие ограничения, с одной стороны, защищали членов цехов, а с другой – помогали контролировать качество товаров и услуг, потому что внутри ремесленных и прочих корпораций были установлены жесткие «госты» на продукцию, сдавались экзамены на профпригодность, существовали санитарные и прочие нормы.

Но вот как раз пивоварение очень долго было территорией свободы – оно не требовало ни экзаменов, ни членских взносов, варить эль имел право абсолютно любой. Местные власти сами контролировали качество и ценообразование, от пивоваров требовалось только соблюдать установленные правила.

Частично это объясняется тем, что изначально эль варили женщины, и это занятие не рассматривалось как серьезное, постоянное и заслуживающее внимания. А потом это уже стало определенной традицией, и местные власти довольно ревниво охраняли право на свободу пивоварения, не желая отдавать контроль очередной гильдии. В 1246 году граф Голландский подтвердил право женщин Делфта свободно варить эль. В 1268 году появился первый документ, регулирующий пивоварение в Париже, – и по нему, опять же, не было никаких ограничений, кроме соблюдения уже устоявшихся правил и формального вхождения в объединение парижских пивоваров (без ценза, ученичества и т. п.). Контролировать качество пива должны были назначаемые властями специальные чиновники. В Гамбурге до XIV века единственным требованием к потенциальным пивоварам было – быть гражданином города.

Примерно такая же ситуация была по всей континентальной Европе, за исключением всего нескольких крупных городов, таких как Ульм или Аугсбург, где пивоварение регулировалось с XII и XIII века. Но в основном ограничения начали появляться в XIV веке, и процесс это был достаточно постепенный. Причем, как это обычно и происходит, намерения у властей были самые благие: борьба за качество, количество и пожарную безопасность. Да и наказание для нарушителей было не чрезмерным. В Мюнхене, например, где баварский герцог с конца XIII века начал требовать от потенциальных пивоваров доказательств хотя бы минимальной компетенции и владения необходимым оборудованием, те, кто не прошел проверку, обязаны были жертвовать свое пиво бедным.

Образцом новых отношений между городскими властями и пивоварами можно считать правила, сформировавшиеся в начале XIV века в Нюрнберге. Они регулировали состав пива, время его приготовления, места и время торговли, а также пивовары были обязаны приносить ежегодную клятву соблюдать все предписания. Городские власти могли в любое время проверить любую пивоварню на предмет соблюдения этих правил. К XV веку примерно такая система сложилась в большинстве европейских городов (не считая Англии, где уже была собственная система с эль-коннерами – похожая, но все же со своими особенностями).

Пиво и вино в военном лагере. XV в

Благие намерения приводят известно куда, так что эти поначалу разумные ограничения привели к тому, что городские власти фактически закрепили за собой право выдавать лицензию на пивоварение. В результате из полупрофессиональной, доступной всем (но в основном женской) коммерческой деятельности пивоварение постепенно превратилось в бизнес богачей. К середине XV века в некоторых городах даже варить пиво дома, для себя, уже стало незаконно. В Гамбурге, Бремене, Висмаре и ряде других городов северной Германии арендовать пивоварни было тоже запрещено, теперь варить там пиво мог только владелец, что резко делало прежде самый демократичный бизнес доступным только для богачей. В Нидерландах ситуация была получше, там по большей части к концу XV века пивоварение просто обложили налогами. Хотя в некоторых городах ограничения были и более жесткие – кое-где установили максимальное количество пива, которое одно домохозяйство может сварить за год, а в Утрехте вообще запретили его домашнее изготовление – чтобы поддержать коммерческое пивоварение. К концу XVI века эти ограничения распространились на практически все голландские города, а в 1637 году такой же запрет был введен и в Англии.

Хотя не факт, что это работало, да и вообще хоть как-то соблюдалось. Джерваз Маркхэм, автор бестселлера XVII века по домоводству, кулинарии и домашней медицине, прямо в заголовке своей книги составил портрет идеальной английской домохозяйки, обладающей всеми внутренними и внешними добродетелями, которые могут быть у совершенной женщины. По его словам, она разбирается «в медицине, кулинарии, организации пиров, дистилляции[42], парфюмерии, шерсти, конопле, льне[43], приготовлении молочных продуктов, пивоварении, хлебопечении и всех других вещах, нужных для домашнего хозяйства». С 1615 по 1689 год этот текст выдержал девять изданий, что для XVII века, да еще и для книги, рассчитанной на женскую аудиторию, просто феерический успех. И глава о домашнем пивоварении в этой полезной книге, конечно, тоже была.

С развитием коммерческого пивоварения параллельно ограничениям со стороны местных властей шел и процесс самоорганизации пивоваров в общества и гильдии/цеха. Он тоже начался довольно поздно, по тем же названным выше причинам. Хотя были и исключения: например, в Брюсселе какая-то организация пивоваров упоминается еще в документах X века, а в Камбре в XI веке уже даже собирали членские взносы. И, конечно, не надо забывать про Париж, бывший очень передовым в вопросе самоорганизации и самоуправления ремесленников и торговцев – там цех пивоваров был официально признан королем Людовиком IX в 1268 году, хотя создан был, несомненно, гораздо раньше.

Но в большинстве стран и городов гильдии пивоваров стали появляться только в середине XIV века, то есть на 100–200 лет позже, чем у большинства других профессий. А где-то, как в Шотландии, вообще только в XVI веке.

Одними из первых стали пивовары Южных Нидерландов – в Брюгге, Генте, Мехелене и других городах цеховые организации появились не позже 40-х годов XIV века. Но это большие торговые города, а в городках поменьше, где пиво варили в основном для местного рынка, гильдий не было еще долго, в Лире, например, ее организовали только в 1668 году. В Северных Нидерландах ситуация была похожая, там в большинстве крупных городов организовали гильдии во второй половине XIV – XV веках. Исключения тоже были: почему-то в Амстердаме никаких организаций пивоваров не было, и только в 1658 году они объединились, да и то не в цех, а в некое неформальное общество. Зато в Мидделбурге, важнейшем городе Зеландии, пивовары были организованы уже в 1271 году, правда, не в собственную гильдию, а в общую со всеми торговцами.

В северной Германии, как это ни удивительно, цеховых организаций пивоваров не было даже в самых крупных торговых городах. Разве что в Любеке в середине XIV века было создано некое объединение, но оно не имело официального статуса. В XV–XVI веках гильдии начали появляться, но они никогда не имели особой власти, пивоварение контролировалось в основном местными властями.

В Англии, в силу ее специфики, обособленного положения, долгого отказа от использования хмеля, а также брачно-семейного законодательства, организация контроля за пивоварением развивалась по своему собственному пути. И это был путь самоорганизации с целью защиты своих прав. Хотя началось все примерно тогда же, когда и на континенте, – в начале XIV века. В частности, первое упоминание о Лондонской гильдии пивоваров относится к 1312 году, хотя некие менее формальные объединения существовали еще с XI века.

Процесс ускорился после эпидемии Черной смерти[44], когда, как пишет Джудит Беннет, «все больше и больше горожан стали называть себя пивоварами… они называли себя пивоварами в своих завещаниях, они объединились, чтобы вести переговоры с местными властями о ценах на эль и других вопросах, а также превратились в гильдии». Самопровозглашенная Лондонская гильдия пивоваров была официально признана королем Генрихом IV в 1406 году, а к 1419 году в одном только лондонском Сити насчитывалось уже 300 пивоваров обоего пола, которые имели право каждый понедельник являться в специально отведенный им Зал пивоваров к Мастеру гильдии. А тот в свою очередь мог доносить их жалобы и прошения касательно соблюдения их прав лорд-мэру и олдерменам Лондона.

Г. Анвин в «Гильдиях и компаниях Лондона» писал: «Ранние записи пивоваров служат достаточной иллюстрацией того значения, которое они придавали обеспечению дружеского расположения со стороны мэра. Действительно, в свое время у них был обычай фиксировать характер каждого мэра в этом отношении и средства, предпринятые ими для его улучшения. Один мэр был хорошим человеком, кротким и мягким в общении, и пивовары дали ему быка и кабана, чтобы он не причинил им вреда. Другой отказался от их подарков с благодарностью, но пообещал быть таким же добрым, как если бы он взял их».

В других городах все развивалось медленнее, но по тому же сценарию. В Норвиче пивовары впервые упоминаются как профессия в 1414 году, в 1442 году впервые в завещании некий господин официально назвал себя пивоваром, а полноправная гильдия появилась к началу XVI века.

Лондонская гильдия пивоваров была достаточно сильна и богата, чтобы давать грандиозные пиры. В частности, сохранились сведения об их пире 1425 года, на который они потратили огромную по тем временам сумму в 38 фунтов. На этом пиру подавали 21 лебедя, по 3 шиллинга 9 пенсов, а общий счет только за птицу составил 8 фунтов и включал кроме лебедей двух гусей по 8 пенсов, 40 каплунов по 6 пенсов, 48 куропаток по 4 пенса и множество других птиц.

Эти данные сохранились благодаря тому, что в феврале 1418 года клерком гильдии был назначен Уильям Порлонд, который с момента своего вступления в должность и до самой своей смерти в 1438 году скрупулезно записывал в специальную книгу все, что так или иначе касалось гильдии пивоваров. Прошения, жалобы, отчеты, бухгалтерию, а также информация о ее членах. За первые семь лет его работы (1418–1425) у нас есть полные списки всех, кто входил в гильдию, а за некоторые периоды – даже кто и как платил взносы, кто присутствовал на торжественном обеде, кто носил ливрею гильдии, кто и когда вступил в нее и т. д.

В 1437/38 году Генрих VI пожаловал «Почтенной компании пивоваров» хартию. Это сделало гильдию официальной организацией, обладающей властью контролировать «процессы, связанные с приготовлением любого вида напитка на солоде в городе и его пригородах, навечно». Причем, что следует уточнить, она заботилась исключительно о правах пивоваров, занимавшихся элем, но никак не пивом на основе хмеля. Одной из основных задач «Почтенной компании пивоваров» было «сохранить традиционный английский эль» в противовес наступлению на его позиции «новомодного пива».

Король Генрих VI в новой и более длинной хартии в 1445 году провел реорганизацию пивоваров, разрешив членам корпорации производить все напитки. Гильдия периодически продлевала свой устав (в 1558, 1560, 1563, 1579, 1614, 1620 и 1685 годах), часто теми же самыми словами. Однако только в хартии 1563 года она получила легальный статус и право подавать в суд и быть привлеченной к ответственности. Начиная с 1579 года власти так же четко прописали, что в гильдию входят все пивовары города, а также все жители близлежащих пригородов.

Пивовары Ньюкасла к 1342 году оказались в любопытном положении – у них была одна общая гильдия с пекарями. Это, видимо, было следствием все той же «Ассизы о хлебе и эле», чтобы экспертизу обоих зерновых продуктов проводили одни и те же люди. В отдельный цех пивовары выделились только в 1583 году. Вообще в елизаветинские времена создание гильдий шло очень активно, и к XVII веку они существовали уже по всей Англии.

А вот в Оксфорде была своя необычная особенность – там гильдию пивоваров первым официально признал не король и не город, а университет, как было написано в документе: «чтобы использовать организацию как способ лучше следить за пивоварами». Когда в 1575 году город спохватился и попытался подчинить гильдию своей юрисдикции, университет отказался уступать и отстоял свои права.

В нашу эпоху глобализации и стандартизации довольно сложно представить себе, что такое средневековый цех или гильдия. Точнее, представить-то можно, но это представление наверняка окажется ошибочным, потому что единого стандарта, даже примерного и условного, просто не было.

Цех, гильдия или ливрейная компания, как их называли в Англии, – это просто некое официальное объединение по профессиональному признаку. А вот кто их объединил и как, по какому принципу (кроме профессии), кто может туда входить, какие у членов гильдии права и обязанности и т. д. – это все могло быть совершенно разным. В каждом отдельно взятом объединении.

Так, например, практически во всех цехах было обязательное ученичество, а у пивоваров – нет. Поэтому в большинстве городов стать пивоваром можно было, просто купив пивоварню и заплатив вступительный взнос. Кое-где наличие пивоварни вообще было единственным критерием – вот было в городе сколько-то пивоварен, и их владельцы, кем бы они ни были, автоматически являлись членами гильдии. В отличие от других профессий, где часто усложняли правила приема и боролись за чистоту своих рядов, в пивовары принимали всех подряд, лишь бы был капитал. В Льеже к XVI веку разрешали вступать в гильдию даже прелюбодеям, а также оставлять пивоварни в наследство незаконнорожденным детям, хотя вроде бы в это время, в отличие от достаточно толерантного Средневековья, моральные ограничения везде сильно выросли.

Были кое-где цеха закрытые, по примеру других ремесел, то есть с ограниченным количеством мест, и если пивовар умирал, на его место либо утверждали его вдову или кого-то из детей, либо выбирали постороннего желающего, чаще всего тоже родню кого-нибудь из членов гильдии. Но это скорее исключения. В целом пивоварение долго оставалось открыто для всех мужчин и женщин, у которых был капитал для открытия пивоварни и которые хотели попробовать.

В Оксфорде в 1513 году пивовары теряли членство в гильдии, если не занимались пивоварением в течение года, но такое жесткое требование было скорее исключением. Да и восстановиться было легко – следовало лишь снова уплатить взнос. В конце XVI века в Висмаре пивовары тоже теряли свое место в гильдии, если не варили пиво… в течение двадцати лет подряд.

Еще бывало, что в некоторых городах и странах для членов цеха пивоваров устанавливались какие-нибудь ограничения. Например, в Гарлеме по уставу 1407 года им запрещали заниматься одновременно какой-либо другой профессией. Правда, уже в 1440 году это ограничение было отменено. А вот в Гамбурге похожее требование просуществовало куда дольше. Но это тоже скорее исключение, в основном богатые пивовары приторговывали излишками зерна, изготовлением бочек (правда, в Англии им это в конце концов запретили), лично или совместно вкладывались в покупку торговых кораблей, имели земельные владения для производства собственного зерна и т. д.

Ну, и напоследок стоит сказать, что по традиции все гильдии, цеха и ливрейные компании имели своих святых покровителей. В этом пивовары не слишком отличались от других торговцев и ремесленников, у них точно так же был святой, в честь которого они устраивали праздники, заказывали картины и статуи в местные церкви, а иногда даже строили часовни.

Во Фландрии покровителем пивоваров был святой Арнольд, который, по легенде, совершил чудо, поместив свой посох в чан с водой и превратив ее в пиво. Да и вообще он всегда ратовал за преимущество пива перед водой, особенно во время эпидемий, считая, что зараза передается через воду[45]. В Австрии и Баварии пивовары выбрали своим покровителем святого Флориана Лорхского, который известен тем, что, когда благочестивая женщина увезла его тело после казни, по дороге она и ее быки измучились от жажды, и тогда перед ними забил родник. Так что святого Флориана чтят не только пивовары, но еще пожарные, садовники и вообще представители профессий, особо нуждающихся в воде. В других городах и странах покровителями пивоваров по разным причинам бывали: уже упоминавшийся святой Бонифаций, святой Мартин, святой Витт, святой Валентин, святой Георгий, святая Доротея и т. д.

Как я уже упоминала, хмель был известен задолго до того, как он завоевал сердца и желудки европейцев и практически полностью вытеснил эль. Его выращивали еще древние римляне, правда, не для напитков, а для еды. В период поздней Античности и перехода к Средневековью хмель время от времени упоминается в работах ученых мужей, но в основном как одна из трав, используемых для медицинских целей.

Первыми догадались варить пиво с хмелем, по-видимому, Каролинги. Земли, на которых растет хмель, значатся в 768 году среди даров Пипина Короткого церкви, и с тех пор он регулярно встречается в различных монастырских документах (тут надо понимать еще, что большая часть раннесредневековых документов в принципе монастырские). Одни монастыри выращивали хмель в своих садах, другие взимали его в качестве налога с арендаторов, третьи покупали. В Англии хмель был найден при археологических раскопках судна, затонувшего недалеко от Кента в X веке, а также в донорманнском Йорке. В Хедебю, главном порту Скандинавии эпохи викингов в западной части Балтики, археологи обнаружили следы хмеля, датируемые предположительно X или, самое позднее, началом XI века. Примерно в то же время хмель начали достаточно активно выращивать и в Венгрии.

Дегустация пива. Кон. XV в.

Прямых свидетельств производства хмельного пива до XIII века очень мало. Но поскольку аббат Адалард из Корби, кузен Карла Великого, еще в 822 году писал об использовании хмеля для приготовления пива, и святой Ансегис около 830 года тоже писал о пиве на основе хмеля, можно с достаточной уверенностью говорить, что его в Европе варили минимум с IX века. Другое дело, что не все и не везде, тем более что во всех этих источниках имеется в виду дикорастущий хмель, культивировать его начали гораздо позже. В частности, в знаменитом «Капитулярии о поместьях» Карла Великого о хмеле нет ни слова, хотя там досконально разобраны все растения, которые положено иметь в садах и огородах.

В целом можно сказать так: известен хмель был давно, использовался для приготовления пива он с IX века, в особенности в тех странах, где не росла восковница и, следовательно, не был распространен грюйт. Но широко культивироваться на материковой части Европы и активно применяться в пивоварении хмель стал только с XIII века. В Англии же этот процесс затянулся гораздо дольше, и только в середине XVI века эль после долгого сопротивления все же уступил позиции хмельному пиву.

В чем было основное преимущество хмеля? В основном оно состояло в том, что пиво на его основе лучше хранилось. Причем гораздо лучше – до нескольких месяцев. А это открывало двери для широкой торговли, в том числе международной. Были и менее значимые, но тоже ценные преимущества: хмель один обеспечивал пиву оригинальный вкус, аромат и приятную горчинку, чего иначе приходилось добиваться целым набором трав. К тому же консервирующие свойства хмеля не зависели от градуса, поэтому даже совсем слабое пиво, прежде вообще не хранившееся, тоже стало пригодным для транспортировки. А на него тоже был свой спрос, поскольку для него требовалось куда меньше зерна и стоило оно совсем дешево.

И здесь вполне логично возникает вопрос: почему же при таких неоспоримых достоинствах хмеля ему понадобилось несколько столетий, чтобы завоевать рынок?

Основная причина в том, что его надо тоже уметь использовать. Дикий хмель надо было собирать в начале сентября, как можно быстрее высушивать, а потом хранить в холоде, иначе он терял свои свойства. Отработанный хмель требовалось как можно быстрее убрать из сусла, иначе им можно было даже отравиться. Время приготовления, количество хмеля, когда именно его надо добавлять в сусло – все это выяснялось путем проб и ошибок, причем, скорее всего, в каждой местности самостоятельно (учитывая, что в разных местах сложились очень разные традиции добавления хмеля и способы его фильтрации).

Не менее важной причиной было то, что далеко не все потребители были в восторге от хмельного пива. В некоторых местностях и пришлые торговцы, и местные производители сталкивались с упорным нежеланием большинства людей переходить с привычного эля на травах к пиву на хмеле. Бухгалтерия определенной части городов показывает, что иногда складывалась такая ситуация, когда местные пивовары уже больше ста лет варили пиво на экспорт и успешно им торговали в других странах, но для своих собственных соотечественников им приходилось продолжать варить эль с грюйтом.

Ну и следует добавить несколько слов о монастырском пивоварении с хмелем. Очень долго бытовало мнение, что появлением и популяризации хмельного пива мир обязан именно монастырям. Но сейчас это считается крайне сомнительным. Безусловно, монахи экспериментировали с хмелем, но подробное изучение городских документов показывает, что процесс в городах и монастырях шел параллельно и больше зависел от местности и произрастающих там трав, чем от принадлежности пивоварни.

Автор «Neuw Kreuterbuch» («Нового травника») Якоб Теодор фон Бергзаберн, называвший себя Табернемонтанусом, был, пожалуй, самым ученым из всех, кто писал о пиве. Он был личным врачом графа Гейдельбергского. В 1588 году, после тридцати шести лет сбора информации, он опубликовал ботаническую энциклопедию, в которую включил и много информации о пиве: как его делают, как сделать его лучше и чего следует избегать. Особенно его интересовали растения, используемые в качестве добавок. Так, он предупреждал, что белена может вызывать безумие, а сажа из трубы высушит легкие и печень, а лицо сделает красным и уродливым. Его размышления о качестве и эффекте пива в зависимости от разных ингредиентов позволяют считать «Neuw Kreuterbuch» книгой с самым точным и подробным описанием пивоварения из всех существующих на тот момент.

«Они берут пшеницу, ячмень, полбу, рожь или овес – либо одно из них (из всех этих злаков можно приготовить хорошее пиво), либо два или три вместе; они замачивают их… в хорошей проточной воде или (что еще лучше) в кипяченой хмелевой воде, пока зерно не лопнет. Затем воду сливают, а зерна сушат на солнце. Вода, в которой замачивается зерно, сохраняется; когда зерна высохнут, их измельчают на мельницах, а муку помещают в вышеупомянутую воду. Дают прокипеть 3–4 часа, добавляют хмель и все уваривают до хорошей пены. После этого оно переливается в другие сосуды. Некоторые добавляют в него немного закваски, и вскоре оно приобретает острый вкус и становится приятным для питья.

Англичане иногда добавляют в сваренное пиво, чтобы сделать его более приятным, сахар, корицу, гвоздику и другие хорошие специи в небольшом мешочке. Фламандцы смешивают его с медом или сахаром и драгоценными специями и таким образом готовят напиток вроде кларета или гипокраса. Другие добавляют мед, сахар и сироп, что не только делает пиво приятным для питья, но и придает ему прекрасный коричневый цвет. Это искусство улучшения вкуса пива, которому наши пивовары, видимо, научились у фламандцев и голландцев, похоже, все еще применяется, как и укрепление пива лавром, плющом или восковницей, чтобы оно хорошо хранилось, не очень быстро портилось и не прокисало».

«Neuw Kreuterbuch», 1588

Главным результатом распространения хмельного пива стал настоящий переворот в торговле. Длительный срок хранения позволял запасать его, скупая у разных производителей, а потом продавать далеко от места изготовления. Первыми этим воспользовались приморские германские города. Уже вскоре после 1200 года пивовары Бремена, Гамбурга, Висмара и других городов северной Германии начали производить хмельное пиво на экспорт.

В 1256 году образовался союз приморских городов Любека, Гамбурга, Люнебурна, Висмара, Ростока, ставший основой будущей Великой Ганзы[47]. Я не рискну утверждать, что Ганза своим возникновением обязана хмельному пиву, но, безусловно, оно сыграло в этом свою роль. К середине XIII века в большинстве из этих городов были целые сады этого ценного растения, устраивались ярмарки, хмель стал ценным экспортным товаром. Но в первую очередь развивалась торговля готовым пивом. Новые крупные пивоварни в этих городах стали целенаправленно строить на водных путях, чтобы сгружать бочки прямо на корабли.

Первым крупным рынком сбыта для немецкого пива стали Нидерланды. Сначала там закрепился Бремен, сильно потеснив местный эль. Но уже к концу XIV века его вытеснил Гамбург, ставший центром европейского экспорта пива. Гамбургские торговцы скупали зерно на Эльбе, хмель по всей Балтике и продавали свое пиво по всей северо-западной Европе, куда только могли добраться их корабли. К XV веку импорт пива из Гамбурга достиг таких масштабов, что «гамбургское пиво» стало общим термином для всего пива из северной Германии.

Исследователи считают, что в середине XIV века в Гамбурге производилось около 25 000 000 литров в год (как для экспорта, так и для внутреннего использования), из которых около трети шло на продажу в другие города и страны. В 1480 году производство составляло уже 37 500 000 литров, из которых экспортировалось около 10 000 000. Пивоварение надолго стало визитной карточкой Гамбурга – даже в XIX веке, когда после крупного пожара опрашивали пострадавших об их профессии, 40 % назвали себя пивоварами.

Причем не надо думать, что гамбургские пивовары выигрывали за счет низких цен. Нет, пиво, поставляемое на экспорт, было крепкое и дорогое, это был продукт для состоятельных людей. Покупали его потому, что считали более качественным, это был престижный напиток, тогда как местный эль с грюйтом все больше переходил в категорию простецкой выпивки для бедноты.

Амстердамские записи о пошлинах за импорт гамбургского пива, датированные 1323 годом, дают некоторое представление об общем объеме его продаж в XIV веке. Средняя годовая отгрузка из Гамбурга в Амстердам к 1360-м годам составляла почти 32 000 баррелей, то есть около 5 600 000 литров. Это составляло более 20 % от общего объема гамбургского производства в 1375 году и, вероятно, более половины всего гамбургского экспорта. Тут надо пояснить, что по решению графа Голландии почти весь импорт пива в страну шел через Амстердам, что очень способствовало развитию города. Периодически, правда, местные власти пытались вводить ограничения на ввоз гамбургского пива, вплоть до того, что несколько раз и граф Голландии, и граф Фландрский вообще его запрещали. Но несмотря на то, что в Нидерландах активно развивалось собственное пивоварение, ему не удавалось покрывать запросы населения. Не говоря уж о том, что оно еще долго отставало от гамбургского по качеству.

Вторым крупным рынком после Нидерландов для германских городов стала Англия, где очень долго продолжало удерживать позиции производство эля, а хмельное пиво в основном ввозилось из-за границы. В 1376 году продажи гамбургского пива в Англию составляли уже почти половину от того количества, которое продавалось во Фландрию. Третьим рынком стала Скандинавия, где северогерманские города начали активно продавать свое пиво в XIV–XV веках.

Гамбургские торговцы имели в иностранных портах свои постоянные представительства, иногда такие большие, что у тех была даже собственная церковь. Причем работали в этих представительствах исключительно гамбуржцы, чаще всего родственники торговцев (чтобы гарантировать лояльность и надежность). В 1418 году Ганза четко дала понять, что никакие товары, включая пиво, не могут быть отправлены во Фландрию лицам, не являющимся ганзейцами. И эти ограничения лишь усиливались на протяжении всего XV века.

Технологически процесс пивоварения состоит из двух основных этапов: приготовления солода и собственно варки пива. Для приготовления солода годится любой вид зерна, и поначалу для этих целей использовали и ячмень, и пшеницу, и рожь, и смеси различных злаковых. [Но в силу некоторых причин в основном использовался ячмень.]

Зерно провеивали на ветру и просеивали через сита, затем очищенное от плевел зерно замачивали на несколько дней в кадках. После чего его проращивали на токах в солодовнях, для чего зерно рассыпали на выложенных кирпичом, камнем или утрамбованной глиной полах в закрытых помещениях. Периодически зерно сбрызгивали водой. Через какое-то время зерно начинало прорастать. Именно это пророщенное зерно и называется солодом.

Ячмень для солода замачивали, как правило, в сосновых кадках, хотя в некоторых городских солодовнях могли использоваться и корыта, выложенные из кирпича, и даже медные корыта. Замачивание зерна длилось несколько дней (как правило, три дня). За это время ячмень начинал прорастать. Затем воду из кадок или корыт выливали, и начинался процесс сушки солода. Существовало два основных способа сушки солода. При первом солод рассыпали слоем не более 0,5 м толщиной прямо на полу сушилки, в которую подавалось тепло от печей (иногда при помощи мехов). В течение двух дней солод периодически ворошили лопатами или вилами, чтобы избежать его заплесневения. Помимо такого способа, солод для сушки могли рассыпать на специально построенных для этого стеллажах либо прямо над печами, которые специально заглублялись ниже уровня пола. Широкие полки для сушки делались либо из плетёных матов, либо из досок с просверленными в них дырками. Под стеллажами (как правило, в подвале) находился источник тепла – печь или открытый огонь. Для печей использовались дрова лиственных пород. При таком способе необходимо было постоянно контролировать равномерность просушивания солода. Часто во время сушки солод подгорал, в результате чего у пива появлялся неприятный привкус.

Высушенный солод отвозили на мельницы… На этих мельницах, как правило, имелся особый жернов для размола солода. Молотый солод старались использовать сразу же, хотя в виде муки он мог храниться до одного года.

В каждой пивоварне имелись деревянные кадки для замачивания солода горячей водой. Работники размешивали в них солод специальными деревянными лопатами, напоминающими весло. Вода предварительно нагревалась в котлах до 70 градусов. Необходимая температура затора поддерживалась либо добавлением кипящей воды, либо опусканием в него раскалённых камней. Замешанный в кадках затор затем фильтровался через солому (которая, в частности, иногда упоминалась среди сырья, закупаемого для приготовления пива). Отфильтрованное сусло, в которое добавлялся хмель, затем варилось в котлах или чанах в течение 2–4 часов. Иногда хмель варили отдельно и лишь потом добавляли в сусло.

По окончанию варки сусло разливалось по кадкам и остужалось. В него добавляли дрожжи для ферментации. Кадки, а часто уже и бочки, в которые разливали сусло после добавления дрожжей, отвозились в подвал, где оно бродило. До середины XIX века пиво производилось в основном способом так называемого «верхового брожения» (Obergärung), при котором дрожжи скапливались на поверхности сусла. Ферментация занимала несколько дней. Затем бочки можно было закрывать.

В Голландии производство хмельного пива сильно выросло уже в XIV веке, но в XV веке сделало настоящий скачок – и в количественном, и в качественном смысле. В период с 1350 по 1400 год Голландия была полностью преобразована из преимущественно аграрного и сельского общества в городское, коммерческое и промышленное. К 1450 году пивоварение там стало очень важным бизнесом и одним из главных факторов быстрого экономического роста Голландии. Конечно, оно уступало по значимости текстильному производству, но уверенно занимало второе место.

Надо сказать, местные власти всегда старались поддерживать своего производителя. Как только голландские пивовары смогли сравниться со своими конкурентами из ганзейских городов, импорт из Гамбурга и остальной Германии начал быстро сокращаться. Этому поспособствовали войны, которые на рубеже XIV–XV веков сильно ограничили возможности морской торговли. Да и голландские власти во время одного из конфликтов ввели санкции, запретив ввоз пива из Гамбурга, Любека, Ростока и других ганзейских городов. Когда же наконец-то наступил период стабильности и мира на торговых путях, оказалось, что, во-первых, голландское пиво за это время стало лучше гамбургского, а во-вторых, его производилось настолько много, что в импорте уже не было насущной необходимости.

Голландские пивовары сами начали экспортировать пиво, как в Южные Нидерланды, так и на север, во Фрисландию. Более того, когда голландское пиво сравнилось по качеству с гамбургским, ушлые ганзейские торговцы стали покупать его и перепродавать в соседнюю Фландрию, выдавая за гамбургское. Первый скандал вокруг такого подлога разразился еще в 1392 году.

Что касается Фландрии, то она в тот период во многих вопросах сильно отставала от Северных Нидерландов, поэтому к 1485 году она импортировала пиво в объеме значительно более 2 000 000 литров в год. Но постепенно фламандские пивовары тоже совершенствовались, поэтому на сто лет позже, чем в Голландии, они заместили импорт собственным производством не менее качественного пива[49]. В принципе по той же схеме замещение произошло спустя еще сотню лет в Скандинавии и странах восточной Балтии.

Англия продолжала держаться за эль едва ли не дольше всех, даже Лондонская гильдия пивоваров защищала интересы именно производителей эля. Хмель отвоевывал позиции очень медленно, несмотря на то что голландское и фламандское хмельное пиво в Англии начали продавать еще в конце XIII века. А в 1398 году через Ярмут за двенадцать месяцев, начиная с 1 мая, было ввезено уже 103 000 литров хмельного пива. Правда, некоторые исследователи придерживаются мнения, что потребителями этого импортного продукта были в основном иммигранты из Нидерландов, которых было довольно много в юго-восточной Англии. В 1410-х годах количество импортируемого хмельного пива стало снижаться, и это, возможно, говорит о том, что именно тогда началось наращивание его производства внутри страны.

В таверне. Германия. 1425 г.

Первое упоминание о производстве хмельного пива в Англии встречается в лондонских документах за 1391 год. Начиналось оно как занятие в основном для иностранцев, чтобы удовлетворить спрос также со стороны иностранцев. После 1400 года пивовары, занимавшиеся хмельным пивом, начали селиться и в других английских городах, но за пределами Лондона их все еще было очень мало.

Однако кроме иммигрантов у производителей хмельного пива был и еще один важный рынок сбыта. Англия вела Столетнюю войну с Францией, а для армии срок хранения пива имел большое значение. Поэтому полностью задавить их не удавалось при всем желании.

«Сопротивление со стороны государственных властей задержало внедрение хмеля в производство пива в Англии, – пишет Ричард Ангер в книге «Пиво в Средние века и эпоху Возрождения». – Оппозиция производству нового вида пива, по-видимому, исходила главным образом от признанных производителей эля, которые рассматривали хмельное пиво и его пивоваров как угрозу своим средствам к существованию. Английские пивовары эля справедливо опасались, что пивовары пива вторгнутся на их традиционный рынок. В 1436 году некоторые пивоварни, управляемые голландцами, подверглись нападению. Шерифы Лондона в ответ издали предписание, в котором говорилось, что все пивовары должны продолжать свою торговлю, несмотря на попытки местных жителей запретить уроженцам Голландии и Зеландии, а также другим лицам, производить пиво, утверждая, что оно ядовитое, непригодное для питья и приводит к пьянству. Неудивительно, что конфликты по поводу пивоварения всегда были самыми острыми в столице, где пивовары-иммигранты производили больше всего хмельного пива.

Когда производители хмельного пива начинали свою деятельность, они, в отличие от производителей эля, были свободны от какой-либо официальной инспекции или контроля, поэтому в 1441 году король Генрих VI назначил двух человек… инспекторами пивоваров по всему королевству. Инспекторы получили от короны право брать полпенни за каждую бочку, которую они считали хорошей». В 1484 году «Почтенная компания пивоваров» обратилась к Ричарду III с просьбой запретить использование хмеля из-за его вредности для здоровья. Попытка была неудачной, но им все же удалось добиться запрета добавлять хмель в эль, по-видимому, чтобы удержать от экспериментов членов самой гильдии. Это привело к еще большему размежеванию производителей эля с производителями пива, и в 1493 году была организована отдельная гильдия пивоваров хмельного пива.

Подобные процессы шли и в других городах – в Норвиче хмель официально запрещали в 1471 году, в Шрусбери – в 1519. В 1545 году в популярной книге о здоровье писалось, что распитие пива приводит к лишнему весу и большим животам. В 1597 году один английский писатель, выступая против использования хмеля, предлагал в качестве альтернативы полынь. Да и в целом в Англии весь XVI век эль, несмотря на рост популярности пива, продолжал сохранять свои позиции, особенно среди женщин и пожилых людей.

• Эндрю Бур[50] говорил, что элю, приготовленному без хмеля, должно быть не менее пяти дней, прежде чем его можно пить. До этого, утверждал он, это вредно для здоровья.

• Тогда же, в XVI веке, в Германии обнаружили, что у пива, приготовленного в марте, есть преимущества перед остальным – оно с возрастом становилось лучше, поэтому его хранили, пока не созреет. Хотя некоторые использовали всякие хитрости, чтобы ускорить процесс созревания и таким образом получить более высокое содержание алкоголя.

• В английских поместьях к концу XVI века пиво оставляли созревать на год или даже на два, прежде чем подавать господам. Слуги и другие домочадцы пили более слабое пиво, которое обычно выдерживали перед этим всего около месяца.

В наше время трудно понять всю глубину многовекового средневекового противостояния вина и пива/эля. Противостояния, которому посвящались трактаты и поэмы, песни и аллегорические диалоги. Это был не просто спор поклонников разных напитков, это был спор между двумя разными культурными традициями, родившийся как противостояние старых римских ценностей и молодого варварского мира. Ведь римская кухня всегда основывалась на триаде хлеб/вино/оливковое масло, тогда как основой варварской кухни были мясо/пиво/сало.

К началу Средневековья вино, безусловно, было в куда более выгодном положении, чем пиво. Как очень точно заметила Зои Леонидис: «Сохраняя вопреки всему римскую пищевую триаду (хлеб-вино-оливковое масло), церковь именно ее положила в основу своей обрядности. Хлеб и вино – тело и кровь Господня, масло – основа для елея, необходимого при миропомазании, соборовании и прочих обрядах». Ритуалы христианской церкви сделали вино необходимостью, поэтому оно производилось почти повсеместно. А «глобальное потепление», пришедшееся на X–XIII века, позволило выращивать виноград и делать собственное вино по всей Европе, исключая разве что Скандинавию. Даже в Англии были собственные виноградники и свое вполне приемлемое вино, хоть и не сравнимое, конечно, с французскими или итальянскими. Зато германские государства производили в долинах Рейна и Мозеля вполне конкурентоспособные вина.

Салернский кодекс утверждал, что вино лучше пива, потому что пиво вызывает более длительное и менее приятное опьянение, а также потому, что пары пива более грубые, чем у вина, поэтому мозгу труднее от них очиститься. Поэты говорили, что вино делает стариков молодыми, и вообще вовсю намекали на его пользу для здоровья. Во второй половине XIV века Франсеск Экшименис, знаменитый каталонский писатель и богослов, утверждал, что у его соотечественников-каталонцев лучшие манеры в Европе, потому что они пьют только хорошее вино (причем умеренно). Он противопоставлял им англичан и немцев, пьющих такие грубые напитки, как пиво, медовуха и сидр, а также французов и ломбардцев, которые хоть и пьют вино, но злоупотребляют им. Французские и итальянские путешественники по германским землям жаловались, что постоянно страдают от местных грубых нравов и проникающего всюду запаха пива.

Знаменитый итальянский врач XIII века Альдобрандино из Сиены в 1256 году писал о пиве, приготовленном из овса, пшеницы и ячменя. Он рассматривал его с медицинской точки зрения и утверждал, что пиво, приготовленное из овса и пшеницы, лучше ячменного, потому что вызывает меньше газов. Но в целом он был категорически против пива: по его мнению, оно вредит голове и желудку, вызывает неприятный запах изо рта, разрушает зубы, наполняет желудок неприятными испарениями, заставляет пьющего быстро напиваться и приводит к недержанию мочи. Для тех, у кого все-таки нет возможности пить такой полезный напиток, как вино, он рекомендовал делать ржаное пиво с мятой и диким сельдереем – по его мнению, это был наиболее безопасный для здоровья вариант. Впрочем, кажется весьма сомнительным, что у него там, в Италии, был большой опыт наблюдения за людьми, употребляющими пиво, и тем влиянием, которое оно на них оказывает.

Элизабет Вудвилл. 1471 г.

В свою очередь страны, где традиционным напитком было пиво/эль, с презрением относились к народам, пьющим эту «кислятину», как они называли вино. Опять же, по понятным причинам: хорошие вина в северных странах были прерогативой людей богатых и знатных, а то, что было доступно широким слоям населения, другого слова и не заслуживало. Репутация английского эля, например, значительно укрепилась во время Столетней войны, потому что довольно часто звучало мнение, что превосходство англичан перед французами в силе и храбрости связано с тем, что они пьют эль, а французы – вино.

Но тем не менее чем дальше к северу, тем меньше шансов у винограда вызреть, а следовательно, тем хуже и дороже произведенное там вино. А доставка из других регионов существенно повышала цену – так, Ричард Ангер приводит данные, что в Страсбурге вино стоило примерно столько же, сколько пиво, в Нюрнберге французские вина стоили уже в 2,6 раза дороже пива, в Гамбурге – в 14, а в Кракове – в 19 раз. Так что в северо-восточной Европе пиво имело серьезное преимущество перед вином – оно было доступно всем.

К тому же большая часть средневековых вин довольно плохо хранилась – в то время в основном употребляли молодое слабоалкогольное вино, выдержанное и крепкое было привилегией богатых. Парижский Горожанин в своем дневнике перечислял «болезни вина», которые проявлялись, если его слишком долго хранить, но суть в общем-то сводилась к тому, что через несколько месяцев ароматный напиток превращается в опасную мутную жижу. Это тоже способствовало тому, что с распространением хмеля вино стало понемногу проигрывать пиву. Тем более что пивоварение совершенствовалось, и хорошие дорогие сорта пива, с одной стороны, начинали считаться престижными и достойными столов знатных персон, а с другой – в северных странах все равно были дешевле вина.

Запись в дневнике Элизабет Вудвилл, будущей жены короля Эдуарда IV. 10 мая 1451 г.

6.00 утра. Позавтракали. Говяжий огузок слишком сильно разварился, а эль немного несвежий. Памятка: сообщить повару о первой ошибке и самой исправить вторую, ежедневно откупоривая свежую бочку[51].

Учитывая, что Элизабет родилась около 1437 года, то можно оценить, какой хозяйственной она была в 14 лет, еще до первого своего брака.

В северных странах к середине XIV века, а кое-где и раньше, пиво быстро перестало быть напитком простонародья. Записи домашней бухгалтерии графини Голландской показывают, что при ее дворе пиво в 1320–1340-х пили практически все, включая ее саму. В 1319 году они потребляли в среднем около тринадцати баррелей пива каждую неделю, причем треть его была гамбургским, то есть дорогим, закупаемым специально для господ.

Вообще в течение XIV–XVI веков потребление вина в Нидерландах сильно сократилось. И хотя причин у этого было много – торговые, политические, культурные – основной все же был рост потребления пива. Кстати, медовуху там тоже стали пить меньше и тоже по той же причине – мед был дорог, и не было смысла тратиться на него при наличии большого количества дешевого и качественного пива.

Похожая ситуация была и в германских землях, но там большую роль сыграло еще и похолодание, так называемый «Малый ледниковый период», начавшийся в 1310-х годах и продолжавшийся почти до конца XIX века. В чем было дело, в изменении течения Гольфстрима или в какой-то вулканической активности, никто до сих пор толком не знает, но факт остается фактом – с 1312 по 1315 год Европа фактически не видела лета, с 1313–1314 годов зимы стали суровыми, снежными, с морозами и сугробами, чего многие страны не видели с X века. В Париже Сена покрылась толстой коркой льда, в скандинавских странах началось наступление ледников. Гибли посевы, вымерзали фруктовые сады, на Европу обрушился голод, за которым последовала Черная смерть.

Пивовар. XV в.

И, конечно, одним из первых климатический удар ощутило на себе виноградарство. Германскому, и уж тем более британскому, виноделию фактически пришел конец. Не навсегда, к концу XV века климат снова смягчился, хотя и не до прежних значений (погода XIII века к нам вернулась только в XX веке, с новым глобальным потеплением), и виноградарство с виноделием снова возродились. Но пиво успело занять твердые позиции, тем более что оно, в отличие от вина, постоянно дешевело. На рубеже XVI–XVII веков вино в Страсбурге стоило в 1,2 раза дороже пива, в Нюрнберге – в 6,1, в Вене – в 4,5 раза. О традиционно пивных Англии и скандинавских странах и говорить нечего, там вино как было напитком в основном для богачей, так им и осталось.

Зато интересная ситуация сложилась во Франции, потому что Париж, можно сказать, располагался как раз на границе между винными и пивными регионами. Южная Франция славилась своим вином, тогда как северная всегда тяготела к пиву. Учитывая исторически более высокую престижность вина, там у него были все шансы победить, даже несмотря на похолодание – все же южные регионы остались достаточно теплыми для вызревания винограда. Но во Франции все смешала Столетняя война, разорившая большую часть территории страны, уничтожившая логистику и приведшая к упадку всей хозяйственной деятельности, включая и виноградарство. Экспорт вина из Бордо в Англию и Фландрию в первые 40 лет XV века составил всего 15 % от экспорта за первые 40 лет XIV века. Да и в самой Франции цены на вино постоянно росли. В 1447 году отнюдь не бедный Парижский горожанин горько жаловался, что цены на вино стали так высоки, что пришлось перейти на пиво, медовуху и сидр. В этих условиях недорогое и качественное гамбургское пиво пусть и не смогло полностью завоевать Париж, но уж в северной Франции и соседней с ней Фландрии закрепилось надолго и так же, как в Нидерландах, приобрело репутацию достойного напитка, ничуть не хуже вина.

Медовухой иногда называли пиво, в которое добавляли мед перед ферментацией, что улучшало вкус и увеличивало градус. Но и цену тоже, конечно. Этот рецепт использовали первые поселенцы Новой Англии, так что привезли его, вероятно, из Великобритании.

Еще одна английская медовуха делалась из эля, меда и молотого перца, или более изысканный дорогой вариант – из эля с медом, корицей, гвоздикой и имбирем.

Рецепт польской медовухи 1543 года требовал 4,5 кг меда, 18,2 литра воды и 0,45 кг хмеля. Смесь воды с медом нагревали. Хмель, уже сваренный в воде, укладывали в мешок, и этот мешок погружали в смесь меда с водой после того, как та остыла. Затем добавляли пивные дрожжи и оставляли напиток бродить. В рецепте 1613 года в эту медовуху рекомендовали добавлять фенхель, другие рецепты рекомендуют перец, гвоздику и корицу.

В Римской империи вино было главнейшим из напитков – и с культурной, и с идеологической, и с практической точки зрения. При переходе от Античности к Средневековью престиж вина остался таким же высоким. Частично это произошло потому, что возвысившиеся варварские властители стремились во всем подражать великой империи – Рим пал, но сияние его величия не померкло, он остался неким идеалом, к которому все стремились. А частично – потому, что вино взяла под свое крыло набирающая силу христианская церковь. Для евхаристии требуются хлеб и вино (все верующие до XIII века причащались и тем и другим), а масло необходимо для священного елея и как топливо для лампад.

Христос, ступающий по винному прессу.

Нидерланды. ок. 1405–1410 гг.

Поэтому римская пищевая триада – вино/хлеб/оливковое масло – после падения Римской империи сохранила свои позиции как пример правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской, все же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В ее пользу в сравнении с варварской пищевой традицией – пиво/мясо/сало – играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус. Пиво было просто средством утоления жажды, тогда как вино символизировало кровь Христа и приобщало человека к Царствию Небесному, причем в буквальном смысле. Например, Августин Блаженный разъяснял: «Кровь Христова есть не вода, а вино, и нельзя потому думать, что Кровь Господня, которою мы искуплены и оживотворены, находится в чаше Господней тогда, когда в ней недостает вина, потому что одно вино представляет Кровь Христову, как это можно видеть из прообразов к свидетельств всех Писаний».

Христос, ступающий по винному прессу. Бавария. 1500

Монтанари пишет, что эти продукты в какой-то степени стали проводниками идеологии, которая понимала цивилизацию как способность формировать природу и создавать что-то новое – ведь вина, масла и хлеба в природе не существует, их создает человек. В этом чуде человек также играет свою роль. «Виноград свисает с лозы, как олива с дерева… но виноград не станет вином, и оливковое масло не станет маслом, пока их не отожмут, – цитирует он Августина Блаженного. – Превращая образ пресса в метафору, символизирующую страдания и духовное совершенство человека, Августин также предлагает идею работы, которая преобразует природу и придает ей смысл. Без работы пресса виноград оставался бы виноградом, а олива – оливкой… Производство вина и масла – это конечная цель, в которой объединяются труд и изобретательность, труд и культура».

В главе о пиве я приводила примеры, как его сравнивали с вином и в чью пользу. Здесь надо понимать, что именно вино ощущалось неким мерилом, а все остальное как бы ставили рядом с ним и смотрели, что получается. Поэтому неудивительно, что в песнях, стихах и морализаторских диалогах любили также сравнивать вино и воду. Например, одна из самых интересных песен из «Carmina Burana»[52] – дискуссия между вином и водой. В этой песне вино обвиняет воду в том, что она ничего не добавляет к обеду и заставляет людей болеть, если ее пить слишком много (вероятно, речь все о тех же пищевых расстройствах из-за не всегда качественной воды). Вода в ответ обвиняет вино в ослаблении морали, в возникновении пьянства и в том, что оно является напитком убийц и блудодеев. Затем вино восхваляет свои собственные достоинства – что оно способствует творческому вдохновению, развитию ума и повышению фертильности женщин.

Христос и Милосердие. Германия. 1470 г

Еще один спор между вином и водой можно найти в «Carmina Medii Aevi» – менее известном сборнике, датируемом серединой XIII века. Там тоже вода объявляется нечистой и опасной, но зато аргументы в пользу вина отличаются – оно хвалит себя не со светской точки зрения, а приводит библейские примеры, включая то, что Господь в Евангелии от Матфея говорит: «Ибо сие есть Кровь Моя». Что характерно, последнее слово в этих дебатах обычно принадлежит вину, что тоже подчеркивает его социальную значимость в культуре Высокого Средневековья.

Вообще высокий статус вина в средневековых письменных источниках очень хорошо заметен. Например, в житиях всевозможных святых отшельников и настоятелей монастырей – большинство из них в обязательном порядке занимаются выращиванием винограда. Безусловно, в этом есть своя логика, действительно, и монахи, и отшельники работали, потому что им положено было самим себя обеспечивать. И конечно, при монастырях обычно было большое хозяйство и немалые сельхозугодья, чтобы прокормить всю братию. В том числе и виноградники. Поэтому многие из этих святых действительно могли иметь то или иное отношение к виноградарству и виноделию. Но уж точно не все. Однако для святого человека логично заниматься благородным производством будущей «крови Христовой», а не выращиванием какой-нибудь примитивной морковки, которая растет глубоко в земле и своими корнями тянется к самому аду[53].

Христос, ступающий по винному прессу. Австрия. 1490 г.

Долгое время даже считалось само собой разумеющимся, что именно монастыри спасли культуру виноделия, когда пал Рим и к власти пришли воспитанные на пиве варвары. Однако последние несколько десятилетий исследователи все больше говорят, что роль церкви в истории виноделия сильно переоценена, в том числе и потому, что большая часть дошедших до нас документов Раннего и начала Высокого Средневековья именно монахами и написана. В монастырях действительно были созданы многие интересные сорта вина, там активно занимались селекцией и экспериментировали со вкусами. Но надо учитывать, что, во-первых, большинство виноградников, прославивших монастыри, были не разведены ими самими, а изначально подарены им разными мирскими властителями. Во-вторых, долгое время монашеские уставы ограничивали питание в монастырях, поэтому и вино, как напиток, приносящий слишком много удовольствия и горячащий кровь (а следовательно, потенциально возбуждавший плотские желания), тоже позволялось не каждый день. Так что были монастыри, где упор делался не на количество, а на качество, благодаря чему и рождались новые сорта вина. Ну и, наконец, к тому времени, как монастыри окончательно превратились в богатейших землевладельцев и занялись бизнесом, некоторые из них уже владели огромными прекрасными виноградниками и могли себе позволить самые смелые эксперименты.

Но при этом светское виноделие тоже никогда не исчезало. Да, после падения Римской империи наступил спад виноградарства и производства вина. Однако это связано в первую очередь не со вкусами варваров, а с нарушением прежнего уклада, Великим переселением народов и сильным сокращением населения (в 2–4 раза). В упадок пришли и все другие отрасли хозяйства, потребовалось несколько веков, чтобы Европа вернулась к тому уровню развития, процветания и населенности, какой был во времена поздней Античности. К тому же как раз наступило похолодание, так называемый климатический пессимум Раннего Средневековья, пик которого пришелся примерно на 535–536 годы, что отодвинуло границу винодельческих районов глубоко на юг. То же самое произошло спустя несколько столетий в «Малый ледниковый период», начавшийся в 1310-х годах – тогда долгое похолодание тоже вызвало в числе прочего кризис виноделия.

Давильщики винограда. Франция.1440–1450 гг.

Но в районах, пригодных для выращивания винограда, его продолжали выращивать как монахи, так и светские лица, какой-то особо важной роли церкви в этом не было, если не считать того, что она обеспечивала положительный имидж вина и поощряла его изготовление. А приход виноделия на Британские острова вообще связывают с норманнским завоеванием. Христианство туда пришло давно, но пивные традиции не поколебало, для этого потребовалось вторжение норманнов, которые принесли с собой с континента привычку к вину и инициировали развитие собственного английского виноградарства и виноделия.

Сбор винограда. Миниатюра из Tacuinum Sanitatis. Италия XIV в.

В чем была большая заслуга монастырей, так это в том, что именно они сохраняли знания, в том числе и агрономические, для будущих поколений. Крестьяне никогда высокой грамотностью не отличались, а уж в раннесредневековые времена тем более, да и в народе знания традиционно передавались из уст в уста, от отца к сыну или, в лучшем случае, от учителя к ученику.

Систематизировали и записывали что-то именно монахи. Они же переписывали старинные, в том числе греческие и римские, трактаты, посвященные разным сферам науки и культуры. Поэтому тем, что до нас дошел и античный, и средневековый опыт виноградарства и виноделия, мы в основном обязаны именно монастырям.

Неожиданную роль в европейском виноделии сыграло распространение ислама, особенно когда в результате Конкисты на Пиренейском полуострове началось активное взаимопроникновение христианской и мусульманской культур. Исламский запрет на вино стоит рассмотреть подробнее, там не все так уж однозначно, но что можно сказать точно, так это что он сыграл важную имиджевую роль. Благодаря ему престиж вина в христианской Европе вырос еще сильнее, оно стало восприниматься еще более правильным христианским напитком, чем раньше.

Уже упоминавшийся в главе о пиве Алкуин, великий средневековый ученый и поэт, несмотря на то что порицал пьянство среди духовенства, воспевал каролингский двор, где «вино течет в изобилии». Будучи в Йорке, он жаловался в письмах своему другу, что у него нет вина и он вынужден пить «горькое пиво», а также писал: «Пейте за наше здоровье и передайте мои приветствия нашим братьям в Вакхе». Интересно, что упоминания античных богов у него с легкостью перемежались цитатами из Библии, но стереотипы об узколобости и фанатичности средневековых богословов – стереотипы и есть. Богословы были разные.

Монтанари, впрочем, вообще предполагает, что жалобы Алкуина надо воспринимать аллегорически, в его времена в Йорке была большая фризская община, которая специализировалась как раз на торговле вином. Поэтому печаль Алкуина скорее не в том, что ему приходится пить пиво[54], а в том, что он вынужден находиться среди грубых и некультурных полуязычников – любителей пива, а не среди своих друзей – истинных христиан, интеллектуалов и ценителей вина. Отдельно надо отметить, что в этом нет национального оттенка: Алкуин, несмотря на раннесредневековый космополитизм ученых мужей, даже гордился тем, что он англосакс, и временами подчеркивал, что он по привычкам отличается от франков (называя себя «пожирателем каши», что указывало на разницу в кулинарных традициях). Если в Античности от язычников дистанцировались как от представителей другого народа, то в средневековой Европе язычество стало восприниматься исключительно в культурном и религиозном смысле. Англосакс, германец или франк – важнее была не национальность, а религия и культура.

Вино часто появлялось в средневековых историях в качестве имиджевого маркера – с ним были связаны всевозможные чудеса, а раннесредневековые авторы любили использовать его для обозначения «своих» и «чужих». Так, король Хлодвиг, по легенде, во время войны с королем варваров-язычников Аларихом получил от епископа, который его (Хлодвига) обратил в христианство, флягу с вином. И все, кто пил это вино, сразу восстанавливали силы и могли снова сражаться с варварами. Этим чудо не исчерпывалось, фляга была бездонной: «Король пил, и королевская семья тоже, и толпы людей, и они насытились обильно; но фляга не опустошалась и продолжала наполняться, как будто это был источник». Хотя это тоже можно рассматривать как аллегорию: вино в данном случае выступает в качестве источника христианской благодати, а она, разумеется, неисчерпаема.

Еще одна популярная в средневековой литературе, особенно в житиях разных святых, тема – это чудеса, связанные с преодолением отсутствия или нехватки вина. «Епископы и короли, графы и аббаты, с благочестивыми персонами в роли хозяина или гостя, которые в некотором роде являются поставщиками в трудных ситуациях, – пишет Монтанари. – Это может быть святой настоятель, приветствуемый в резиденции лорда, которому внезапно не хватает вина; это может быть король, принятый епископом. В любом случае, история заканчивается счастливо, с невероятным появлением желаемого напитка…

Сбор винограда. Миниатюра из Tacuinum Sanitatis. Италия XIV в.

Во многих случаях в этом участвуют целые общины, и они нуждаются в вине для ежедневного употребления, а не только для конкретных мероприятий. Среди множества возможных примеров я предлагаю один, касающийся сообщества женщин, который показывает, что потребление вина в Средние века не имело гендерных границ. В Житии Одилии, аббатисы Хоэнбургской в Эльзасе, рассказывается, что однажды монахиня, отвечавшая за вино, была расстроена, потому что в погребе больше не осталось вина «для снабжения наших сестер», за исключением одного «рациона на тот день». Одилия успокаивает ее: «Тот, кто насытил множество людей пятью хлебами и двумя рыбами, подумает и о нас». Когда настал момент «налить сестрам вина, как обычно», vas vinarium (винная бочка) была обнаружена полной.

Христос, ступающий по винному прессу.

Часослов Екатерины Клевской. 1440 г.

В Житии святой Клотильды, написанном в конце одиннадцатого века, описывается группа рабочих, которые на службе у королевы строят новый монастырь в Нормандии, в Лез-Андели. В этом регионе не производят вина, «но рабочие просят о нем». Королева мучается из-за своей неспособности удовлетворить их просьбу. Внезапно в окрестностях монастыря появляется прекрасный чистый источник. Сон подсказывает ей набрать воды из этого источника, когда рабочие снова попросят вина. На следующий день, под палящим летним солнцем «ворчат рабочие и просят вина». Королева сделала, как ей было сказано, и чудесным образом «вода превратилась в вино, и рабочие сказали, что никогда не пили лучшего». Обратите внимание, что из этой оценки мы можем сделать вывод, что они привыкли пить вино. Они поблагодарили Клотильду, повторив, что «никогда еще не пробовали такого хорошего напитка».

В Средиземноморском регионе мы находим «популярные» чудеса даже в более ранних текстах. Григорий Великий в шестом веке рассказывал в «Диалогах» о чуде, совершенном Бонифацием, епископом Ферентино, который из нескольких гроздей винограда, оставшихся на виноградной лозе, уничтоженной градом, сумел сделать лишь немного вина и, благословив его, вылил его на дно бочек, которые обычно заполнял до краев. Затем он призвал бедных людей, чтобы раздать его в качестве милостыни, и вино «начало увеличиваться, наполняя все сосуды, которые бедные принесли с собой». Как только потребности бедных были удовлетворены, Бонифаций подумал и о нуждах Церкви. Заперев подвал, он вернулся через три дня, снова открыл его и обнаружил, что бочки наполнены до краев».

Признаться честно, мне как человеку современному эти чудеса кажутся немного смешными. Конечно, все стремились так или иначе повторить знаменитое чудо Иисуса в Кане Галилейской, это понять можно. Но чудо в Кане можно объяснить метафорически, да и с чисто практической точки зрения при становлении новой религии ни одно доказательство богоизбранности не лишнее. Упоминавшиеся в главе про воду чудеса с неожиданно забившими источниками вообще вызывают уважение, потому что человек жить без воды не способен. А вот эти чудеса с появившимся по молитве вином кажутся чем-то похожими на нелепые желания девочки из сказки о Цветике-семицветике. Столь редкое божественное вмешательство в дела нашего бренного мира – и все ради того, чтобы кто-то выпил вина вместо воды? Ситуации из разряда «пришли гости, а мне нечем их угостить», и тут вдруг гром, молния и появляется накрытый стол? Похоже на анекдот.

Но на то мы и современные люди. В Средние века к такому относились серьезно. Вино было символом благодати, благополучия и престижа. Его отсутствие вызывает беспокойство, это как бы символизирует, что темные силы наступают, а заодно грозят голод и нищета, потому что вино, как мы помним, наряду с хлебом и маслом – продукты первой необходимости, и если уж его нет, значит, все совсем плохо.

Можно еще отметить, что большинство таких чудес происходило где-нибудь в относительно северных частях Европы, где собственное вино либо не производилось, либо его было очень мало, за исключением разве что истории со святым Бонифацием Ферентийским, которого подвела погода. Таким образом, чудеса могли восприниматься в массовом сознании как способ исправления несправедливости, божественной помощи бедным регионам, жители которых в отличие от южан лишены доступа к такому важному благу, как вино. В этом смысле очень показательна история, рассказанная Григорием Турским[55] о праздновании в честь блаженной девы Виталины: «Однажды после бдения в честь святой девы, когда архиепископ Евлалий устроил праздничную трапезу причту, пресвитер Едатий приготовил оставшееся с пира вдовам и беднякам. Но одним не хватило рыбы, а другим – хорошего вина. Заметил это и один рыбак, которому было явление девы, чтобы доставить архиепископу большое количество рыб. Встав из-за стола, он нашел в своей сети, которую он забросил там, где было ему указано, громадную щуку.

А пресвитеру Едатию дева явилась подобным образом, говоря: “Иди, и под одним деревянным сараем найдешь триент; продав его, купи приличного вина и еды бедным”. И тот никому не рассказал о том, что видел, но пришел, нашел, сохранил и, купив вина, угостил бедных христиан. Так праведность девы явилась обоим, обогатив каждого тем, чего ему недоставало».

Практичность блаженной девы, жившей в VI веке, искренне восхищает, а в ее чудеса хочется верить. В отличие от всех этих историй с возникновением вина из ниоткуда. Никто не ушел обиженным, даже виноторговцы, которые наверняка с большим трудом, преодолевая опасности варварской раннесредневековой Европы, привезли это вино на продажу. И получили прибыль, а не падение цен, из-за чудесного появления бочек с вином, как в других легендах. Блаженная дева Виталина с ее подходом к чудесам имела бы успех и в наше скептическое время.

Октябрь. Сбор винограда и давильня. Часослов. Франция. 1540 г.

Чтобы немного исправить эту естественную несправедливость – недостаток вина во многих регионах, – вызванную климатом, как я уже упоминала в главе про пиво, церковные власти стали искать адекватную замену вину. Вероятно, первая такая попытка была в середине VIII века, когда в правилах для каноников, составленных Хродегангом, епископом Меца, было указано: «Если случится так, что вина не хватит для их нужд… для их утешения будет добавлена порция пива».

А уже на Ахенском соборе в 816 году было официально решено, что недостаток вина в монастырях и общинах каноников должен восполняться пивом – глава 122 Ахенского устава не просто разрешает это, но даже устанавливает соотношение, так сказать, курс пива к вину. Так, например, в тех случаях, когда «регион производил достаточное количество вина» и община была большая, уставом устанавливалась норма в 5 фунтов вина на каноника. Если же регион был не особо винодельческим, норма снижалась до 3 фунтов вина и к ней прибавлялись 3 фунта пива или других напитков, «приготовленных из различных продуктов». А в бенедиктинских общинах, живших по собственному уставу, нехватка вина, судя по некоторым сохранившимся документам, могла компенсироваться вообще двойной порцией пива. И причина этого была прежде всего как раз в стремлении к справедливости и определенному равноправию, пусть и только в рамках религиозных общин.

Чтобы понимать ситуацию с вином в Европе в целом, нельзя обойти вниманием территорию, которая после падения Рима осталась под властью Восточной Римской империи, то есть Византии. Конечно, мои книги всегда посвящены западноевропейскому Средневековью, но Запад никогда не существовал изолированно от Востока. И уж точно ситуация в землях, имеющих самые древние в Европе винодельческие традиции, всегда сильно влияла на всю винную культуру Европы в целом.

Давильня. Франция. XIV в.

В то время как политический крах Западной Римской империи вызвал значительные социальные и экономические изменения на территории нынешних Италии, Франции, Германии, Великобритании и других западноевропейских государств, политическая преемственность в Византийской империи с центром в Константинополе обеспечила стабильность, которая в свою очередь позволила сохранить винодельческие традиции в неизменном виде. При Юстиниане, который правил с 527 по 565 год, у вандалов были отвоеваны африканские провинции, а потом и большая часть Италии, и там тоже был наведен относительный порядок.

Так что по всему побережью восточного Средиземноморья, в Греции, Турции, Сирии и Палестине, виноградарство продолжало процветать. В Греции и Турции вино производилось как на небольших крестьянских приусадебных участках, так и крупными землевладельцами в коммерческих целях. Правда, торговали им в то время в основном на местных городских рынках и в столице, с логистикой в тот смутный период было плохо, так что до западных стран эти вина почти не доходили. Позже, когда международная торговля снова более-менее расцвела, эти вина активно повезли на север под общим названием «романские». Поскольку они делались из сладкого мускатного винограда, то были сладкие, поэтому хранились довольно неплохо и выдерживали долгую поездку.

Процветало виноделие и в Палестине – в основном благодаря тому, что в V–VI веках туда двинулся нескончаемый и все увеличивающийся поток паломников в Святую землю. Правда, этот расцвет был недолгим, в VII веке пришли арабы, и началась исламская экспансия, означавшая для виноделия в этих местах серьезный кризис.

Алкоголь всегда был так или иначе связан с религией. Им совершались возлияния богам, его использовали в религиозных церемониях, пили для медитаций и на религиозных празднествах. И вдруг у винодельческих народов возникла религия, полностью отвергающая алкоголь, – ислам. Подобное случалось в мелких сектах, бывало, что и светские законы настолько ограничивали употребление горячительных напитков, что почти полностью сводили их на нет. Но это были временные запреты, никогда подолгу не державшиеся, и о тех сектах вообще давно уже никто не помнит. А ислам, бросивший вызов и всем мировым религиям, и многовековой культуре потребления алкоголя, вот уже четырнадцать столетий только крепнет.

Возникнув в VII веке на территории нынешней Саудовской Аравии, ислам быстро распространился по всему Ближнему Востоку, а затем продолжил духовную и военную экспансию на запад, распространился на Сицилию, Пиренейский полуостров, а в начале VIII века – даже на юго-запад современной Франции. Но там христиане во главе с правителем франков Карлом Мартеллом, дедом Карла Великого, дали ему решительный бой, и продвижение ислама по Европе остановилось на Пиренеях. Христиане собрались с силами и начали отвоевывать захваченные земли – так началась Реконкиста, продолжавшаяся почти 800 лет, до 1492 года, когда пала Гранада, последний исламский оплот, и Испания полностью стала христианской.

Давильня под перголой.

Tacuinum sanitatis, ок. 1395 г.

Но все эти восемь сотен лет христиане и мусульмане жили буквально бок о бок, воевали, торговали, договаривались, и, разумеется, шло взаимопроникновение культур и традиций, в том числе и пищевых.

Ученые, анализировавшие тексты Корана, отмечают, что в нем достаточно как отрицательных, так и положительных высказываний о вине. Где-то о нем говорится вполне нейтрально и даже доброжелательно, как о полезном продукте, а где-то – как о мерзости, придуманной дьяволом. Причина в том, что тексты Корана были написаны не одновременно, поэтому поздние местами противоречат ранним – как, в общем-то, и в Библии, и в любом другом своде религиозных текстов.

Все дело в том, что поначалу пророк Мухаммед относился к алкоголю вполне нейтрально, но со временем переменил мнение и запретил своим последователям пить вино и любые другие ферментированные напитки. Объяснялось это не тем, что эти напитки были злом сами по себе, а тем, что слабость людская приводит к чрезмерному употреблению алкоголя, а затем к богохульству, греху, безнравственности и антиобщественному поведению.

Предположительно, это стало результатом конфликтов внутри мусульманской общины, которые усугублялись алкоголем. Существует легенда: пророк Мухаммед был на свадьбе, где, увидев, как гости пьют вино и радостно празднуют, похвалил вино как дар Бога. Но вернувшись туда на следующий день, он увидел, что гости перепились, стали агрессивными и передрались. После этого Мухаммед проклял вино и запретил употребление алкоголя.

Интересно, что при этом вино должно было стать доступным праведным мусульманам на небесах. Исламский рай довольно подробно описан в Коране, и, по-видимому, это описание было создано как раз для вынужденно аскетичных жителей бесплодной земли. Праведным мусульманам на том свете были обещаны «сады и виноградники, и девственницы с высокой грудью», а также реки вина. В этом отношении ислам, конечно, мог дать фору христианству с его достаточно расплывчатым описанием рая.

Впрочем, единства насчет того, полностью ли запрещен алкоголь, в исламском мире никогда не было. В частности, существовал важный вопрос о градусах – в какой момент можно начинать считать забродивший сок алкоголем? Ислам родился в жарких странах, где любой продукт начинал портиться очень быстро. Есть упоминания о том, как жены Мухаммеда готовили для него потенциально алкогольный напиток под названием набид (из замоченных в воде изюма или фиников). Теоретически, поскольку они готовили его утром, а пророк пил его вечером, он мог уже начинать бродить, но недостаточно, чтобы его можно было назвать алкогольным. Сам Мухаммед относился к этому вопросу серьезно, поэтому забродивший набид пить отказывался, а в спорных случаях разбавлял его водой. Но его менее добродетельные последователи пользовались этой лазейкой и с удовольствием употребляли напитки, которые можно было отнести к такому промежуточному состоянию.

Вопрос об использовании алкоголя в медицинских целях тоже оставался открытым, ведь исламские ученые были знакомы со всеми достижениями античной научной мысли, а греческие и римские врачи дружно считали вино полезным для здоровья. К тому же некоторые препараты при том уровне науки можно было растворить только в алкоголе.

Кроме того, в исламе всегда существовали два течения, касающиеся интерпретации запрета на алкоголь. Дело, как обычно, в терминологии – в слове, используемом для обозначения соответствующего напитка. Одни считают, что оно обозначает любой алкоголь, а другие – что только вино из винограда, поэтому тот же набид, гранатовое вино, пиво и другие ферментированные напитки пить можно, нельзя только напиваться до состояния опьянения.

Все это привело к тому, что в разных частях исламского государства запрет соблюдался с разной степенью строгости. В частности, на окраинах, где было много немусульманского населения, отношение к алкоголю было мягче чем в самом сердце исламского мира. Так, в Испании, Португалии, Сицилии, на Сардинии и на Крите вино продолжали производить практически все время, что они были под властью халифов.

Удивительно, но несмотря на декларируемое отвращение мусульман к алкоголю, по законам, разработанным для немусульманских жителей исламского государства, им было разрешено продолжать пить, а также производить и продавать вино друг другу в священных и светских целях. Например, в испанском городе Кордова во времена правления аль-Хакама I (796–822 гг.) в христианском квартале существовал официальный рынок вина. Таверны тоже продолжали работать, хотя им было запрещено обслуживать мусульман. Впоследствии правила несколько ужесточили, в частности, запретили пить алкоголь публично, но все равно он оставался более-менее доступным во всем исламском мире.

Арабские источники сообщают, что виноградники были широко распространены на юге Испании (особенно в Андалусии) и в Португалии, за время исламского правления количество сортов винограда увеличилось, а некоторые мусульманские тексты по сельскому хозяйству включали инструкции по приготовлению вина. Были, конечно, и особо фанатичные правители, пытавшиеся бороться с «зеленым змием». В частности, в X веке халиф приказал уничтожить две трети виноградников Валенсии, а оставшийся использовать только для еды и изготовления изюма. Но подобные случаи были единичными. Уже в XVI веке в османском Крыму производство вина было поставлено на очень широкую ногу, и государство извлекало из него большую выгоду при помощи налогов. Но для поддержания видимости того, что мусульмане не имеют никакого отношения к алкогольным напиткам, налог был введен на вино, производимое христианами, и на производимый мусульманами сок из винограда.

Давильщик. Часослов Маргариты Орлеанской. XV в.

В связи с этим ислам сыграл важную роль в селекции винограда, выращиваемого в районах, находящихся под его властью. Поскольку большинство виноградников, по крайней мере теоретически, использовались для производства столового винограда, предпочтение отдавалось сортам с крупными сладкими ягодами без косточек. Когда такой виноград используется для виноделия, как правило, получаются несбалансированные вина – приторные из-за слишком высокого содержания сахара, не уравновешиваемого кислотами. Так что большая часть вина, производимого в исламском мире, вероятно, была именно такой.

Ну а в Испании мусульманские ученые-юристы сумели очень ловко истолковать запрет на употребление алкоголя. Они утверждали, что напиток, упоминаемый в Коране, – это вино, приготовленное из винограда, причем конкретного сорта. Поэтому они утверждали, что другие вина пить можно. Так что в Испании пьющих мусульман хватало, а кроме того, они переняли у местных евреев, которых на Пиренейском полуострове жило очень много, традицию устраивать что-то вроде греческих симпозиумов[56]. Мужчины собирались после вечерней трапезы, чтобы уютно возлечь на подушки, выпить разбавленное водой вино и приятно побеседовать. На этих вечерах читали стихи, слушали певиц, смотрели на танцовщиц. Именно там, вероятно, и родился особый жанр мусульманской поэзии, который прославлял способность вина изгонять заботы и приносить радость.

Сейчас все знают этот жанр благодаря стихам Омара Хайяма, жившего на рубеже XI–XII веков. И мало кто хотя бы слышал, что Хайям был выдающимся ученым – математиком и астрономом – и не факт, что вообще писал стихи. А если и писал, то не больше 10 % от того, что ему приписывается. Исторически же главным поэтом, ответственным за создание гедонистической мусульманской поэзии, восхвалявшей удовольствие от вина, был Абу Нувас (около 756–813 гг.). По его словам, он провел большую часть жизни выпивая, прелюбодействуя и сочиняя стихи. Основной мотив его поэзии был прост: пейте вино, пусть это и запрещено, ибо Бог прощает даже тяжкие грехи.

В целом, конечно, испанская интерпретация запрета вина в исламском мире не слишком прижилась, но пользы принесла немало, особенно для историков. Благодаря Абу Нувасу и его последователям до нас дошли полезные знания об арабских винах того времени и о том, как их пили. В частности, он делил вина на красные, белые, янтарные и золотые, писал о некоем рубиновом вине с пузырьками, о крепких винах, улучшающихся с возрастом и т. д.

Что вообще такое вино? Это ферментированный сок винограда. Все остальное – фруктовые, ягодные вина и т. п. – на самом деле винами не являются, их просто называют по аналогии, хотя обычно у этих напитков есть собственные наименования. Как говорил Алексей Лишин[57]: «Правильное вино получается из винограда и ничего более – это натуральный продукт из винограда, который был собран, доставлен в винный погреб, из него был выдавлен сок и оставлен в чанах до тех пор, пока виноградный сахар не превратится в алкоголь».

Изготовление вина состоит, грубо говоря, из трех отдельных этапов: выращивание винограда, винификация (процесс, посредством которого этот виноград превращается в вино путем ферментации виноградного сахара в спирт) и наконец – созревание и превращение вина в продукт, готовый к употреблению или продаже.

Сезонные работы.

Франция. 1500 г.

Действительно, чтобы получить вино, для начала надо посадить виноградную лозу, это всякому ясно. А вот его качество и вкус будет зависеть от сорта винограда, климата и географического положения. Ну и (в меньшей степени) от того, на что человек может повлиять, – от обрезки, подкормки, поливки, защиты от вредителей и болезней, а потом от времени сбора урожая, его хранения, переработки, контроля за ферментацией и хранения.

Я не буду останавливаться на подробностях размножения и ухода за виноградной лозой, это можно прочитать в любом пособии по виноградарству. Скажу только, что размножают виноград в основном черенками, хотя возможны и другие варианты. Корневая система у лозы такая, что может уходить в землю в поисках воды на пятнадцать метров. Над землей она представляет собой гибкий ствол с побегами и листьями, который виноградари обрезают разными способами, чтобы добиться лучшего урожая или защитить от морозов.

Удивительно, но на богатых плодородных почвах виноград растить смысла нет. Вырастают красивые сильные лозы, которые даже неплохо плодоносят, но ягоды получаются низкого качества. Глинистые и илистые почвы не годятся. Лучше всего подходят суглинки, гравий, известняки, всякие смешанные почвы, сланцевые, меловые, даже, как ни странно, гранитные – оказывается, они пронизаны чем-то вроде щелей, в которых корневая система винограда отлично себя чувствует. Специалисты даже разбираются, для каких сортов какая именно почва годится лучше всего. Это еще одна причина такой успешности виноградарства – виноград никогда не претендовал на самые богатые почвы, оставляя их зерновым и садам, он лучше всего рос именно там, где было бы трудно выращивать какие-либо другие культуры. Тем не менее виноградным лозам требуется достаточно большое количество основных питательных веществ: азота, магния, фосфора, калия и кальция. И там, где почвы бедные, их обязательно нужно удобрять.

В среднем виноград созревает и готов к сбору примерно через сто дней после цветения, но эта цифра во многом зависит от баланса между сахаром и кислотностью, требуемой для конкретного вина. В течение зимы виноградная лоза остается в состоянии покоя, а накопленный в растении сахар обеспечивает защиту от мороза. Поэтому зимой виноградные лозы могут выдерживать низкие температуры до –18 °C, а вот весной, когда растение «проснулось», даже –4 °C опасно для листьев, а цвет может погибнуть уже при –2 °C.

Календарь сбора урожая в Шеффль-Эр-Ульме. 1498 г

Но вот что особенно интересно – в силу этих особенностей виноград лучше всего растет в районах с длинным жарким летом и прохладной зимой. Тропические районы для него не годятся, потому что там лоза остается вечнозеленой, у нее нет периода покоя – так сказать, зимнего отдыха, и поэтому винограда она дает мало и он низкого качества.

Как у любого культурного растения, у винограда много врагов, и его приходится постоянно защищать от вредителей и болезней. И это не всегда удается. Я как реконструктор с особым сожалением должна констатировать, что никто из нас на самом деле не может знать вкус настоящего средневекового вина. После открытия Америки в Европу были занесены американские вредители и болезни, и в XIX веке европейские виноградники были полностью уничтожены. Старые сорта удалось спасти только путем прививки европейских лоз на американские подвои. Чисто теоретически виноград остался таким же, но фактически – кто знает, насколько это на него повлияло.

Христос, ступающий по винному прессу. Германия. XV в.

Что еще важно? Температура и солнечный свет. Как правило, в жарком солнечном климате виноград быстро созревает, имеет высокий уровень сахара и низкую кислотность, в то время как в более прохладном климате содержание кислоты в винограде выше, а содержание сахара меньше. Поэтому вина из мест с жарким климатом обычно более крепкие, а вина из относительно прохладных мест получаются легкими и кислыми. Речь, разумеется, о винах, произспециальных манипуляций, подслащивания и т. д.

Также очень важно сезонное распределение осадков. Лучший виноград получается тогда, когда зимой и весной осадков много, а летом и осенью не очень. Дождливое лето делает ягоды водянистыми и приводит к развитию грибковых заболеваний. Хотя слишком мало дождей – тоже плохо, в засушливый год перед сбором урожая винограду требуется поливка.

Когда виноград полностью созревает, он на 70–80 % состоит из воды, которая вместе с сахаром, кислотами и пектинами составляет большую часть мякоти. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, которые обеспечивают основу для алкоголя, а также некоторые вкусовые качества. Пектины, которые являются производными полигалактуроновой кислоты, ответственной за текстуру плодов, составляют от 0,02 до 0,6 % спелого винограда. Основными кислотами являются винная и яблочная, с небольшим количеством лимонной, щавелевой и фосфорной кислот. Кожица, на долю которой приходится от 5 до 12 % от общего веса спелого винограда, обеспечивает цвет, а также большую часть танина для вина. Также на виноградной кожице содержатся дрожжи и бактерии, играющие важную роль в процессе брожения.

Как уже говорилось в главе об истории алкоголя, до Луи Пастера, то есть до середины XIX века, суть процесса алкогольного брожения никто не понимал. Это сейчас известно, что алкогольная ферментация намного сложнее, чем можно было бы предположить, и включает в себя двенадцать отдельных реакций, в которых требуется не менее двенадцати ферментов, по крайней мере три набора сопутствующих факторов, а также несколько неорганических ионов. Впрочем, кто из современных людей, имеющих виноградники и ставящих домашнее вино, об этом знает и вообще этим интересуется? Не зная теории, люди когда-то давно путем проб и ошибок прекрасно научились управляться с алкогольным брожением на практике, и именно эти тысячелетние методы используются в кустарном виноделии до сих пор.

Еще в глубокой древности стало ясно что, раздавленный виноград ферментируется и превращается в вино, и что если его надолго оставить на открытом воздухе, оно испортится. Поэтому сама суть процесса веками не менялась – виноград давят, ждут, пока он перебродит и превратится в вино, потом это вино переливают в какие-нибудь сосуды и тщательно их закрывают. Сколько раз я сама все это видела – мои родители тоже одно время выращивали виноград и готовили домашнее вино.

Сейчас мы знаем, что при ферментации идут три процесса: превращение сахара в спирт с помощью дрожжей, превращение этилового спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями и превращение яблочной кислоты в молочную кислоту штаммами молочнокислых бактерий. Как только начинается брожение, сусло и, в конечном счете, молодое вино подвергаются действию обоих видов бактерий. Уксуснокислые бактерии, которые могут окислить этанол до уксусной кислоты (то есть превратить его в уксус), нуждаются в кислороде для роста, поэтому их можно подавлять, сводя к минимуму доступ воздуха. Молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту в молочную, что, с одной стороны, необходимо, потому что избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зеленого яблока и чрезмерной терпкости в винах, но с другой – это также может привести к возможной порче вина, плохому запаху и нарушению кислотного баланса.

Сбор винограда. Псалтырь королевы Марии. Англия. 1310–1320 гг.

В общем, усилия виноделов по большей части сводятся к тому, чтобы сахар в спирт превращался, а оба вида бактерий работали по минимуму. Для подавления уксуснокислых бактерий в итоге стали добавлять диоксид серы, причем первыми додумались до этого еще древние римляне, а потом человечество периодически забывало этот способ и снова его изобретало. Сейчас диоксид серы есть в 99,9 % вина, вне зависимости от его стоимости. Это универсальная добавка, которая защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. В те же периоды, когда про свойства серы забывали, оставался только один способ как-то продлять срок хранения вина – заполнять емкости до такой степени, чтобы там не оставалось места для кислорода и, следовательно, не могло быть брожения.

Нельзя забывать и о температуре – она имеет большое значение для процесса брожения. В холоде ферментация не начнется или, начавшись, может прекратиться, а высокие температуры убивают дрожжи, ведь это живые организмы. Диапазон успешной активности дрожжей, по-видимому, находится примерно между 15 °C и 35 °C. Кроме того, температура влияет на градус получаемого вина – при более высоких температурах, по-видимому, небольшое количество алкоголя теряется при испарении. А еще практика показывает, что белые вина получаются гораздо вкуснее и качественнее, когда бродят при более низких температурах. Есть и много других тонкостей, причем среди них немало таких, которые можно назвать «хорошо забытым старым» – за долгую богатую историю виноделия люди до всего уже додумывались, особенно при тех масштабах, которых оно достигло в Средние века. Но потом в результате войн, природных аномалий, денежных причин или чьей-то злой воли многое терялось, чтобы быть вновь открытым уже в Новейшее время.

Так, например, есть такой прием под названием шаптализация вина, названный по имени Жана-Антуана Шапталя, придумавшего его в XIX веке. Суть его в том, чтобы подслащать сусло перед брожением, если виноград недостаточно вызрел. И не только для вкуса – если нет сахара, то и брожения не будет. А таким образом можно получить вполне качественное вино даже из кислого винограда. Это особенно актуально для северных стран, где лето не всегда позволяет собрать идеальный урожай. Однако подобный метод использовали и в Средние века, причем основной его целью, судя по сохранившейся обрывочной информации, было повышение градуса. Причем использовался он не только для вина, но и для пива. Правда, вместо сахара, который еще не был распространен в Европе, в сусло добавляли мед.

Как пишет Тим Анвин, хотя за тысячи лет сложились какие-то общие, всем понятные правила виноделия, все равно хороший специалист может сделать хорошее вино из неплохого винограда, а вот плохой может сделать плохое даже из лучшего винограда.

Но общие правила действительно есть. Много веков виноград собирают, давят (исторически – ногами в специальных чанах), потом оставляют ферментироваться, затем разливают по сосудам и… а вот дальше вино неожиданно делится на две группы. Первая быстро портится, а вторая – чем дольше хранится, тем становится лучше.

К какой из групп будет относиться вино, прежде всего определяют сорт винограда и выбранные методы винификации, но обработка молодого вина, его созревание и то, как оно «воспитывается», также играют важную роль. Молодое вино подвержено значительному потенциальному ухудшению не только под действием бактерий, но и в результате окисления. Если его оставить в открытой бутылке или хотя бы в неполном бочонке, где слишком много воздуха, оно быстро разлагается до уксусной кислоты, ацетальдегида, а иногда и этилацетата. То есть становится сначала просто невкусным, а потом и вовсе опасным.

Однако очень медленное окисление, подобное тому, которое достигается в полной бочке, приводит к развитию оригинального вкуса и аромата. Они образуются в результате медленного окисления дубильных веществ и вкусовых соединений, содержащихся в вине. Резкость танина уменьшается, и в красном вине молодая рубиновая яркость переходит в мягкий красно-коричневый цвет, возможно, с оттенком красного дерева. Потом, по мере того как вино стареет и окисляется дальше, эти качества исчезают, и оно ухудшается. Однако сколько для этого понадобится времени, зависит от множества факторов, включая сорт винограда, его состояние во время сбора, методы винификации и последующую обработку вина. Поэтому правило «чем старше, тем лучше» на самом деле не работает, для каждого сорта и даже для каждого урожая есть свой критический срок, после которого вино начнет портиться. Просто у одних сортов это может быть несколько лет, а у других – несколько десятилетий.

Сбор винограда. XV в.

Больше всего на скорость старения молодого вина влияют доступ к кислороду, температура хранения и свет. На протяжении всей древней истории, Античности, Средневековья и большей части Нового времени почти все вино пили молодым, обычно в течение года после сбора винограда. Это объяснялось тем, что вино хранилось в бочках, которые давали доступ воздуху, и поэтому вина быстро становились невкусными, превращаясь в уксус. Хотя римляне открыли искусство запечатывания своих винных амфор и, таким образом, сохранения вина в течение более длительного периода, это умение, по-видимому, исчезло к концу I века нашей эры – с появлением бочек. Только в конце XVII века начали разрабатываться марочные вина, как они известны сегодня, с использованием закупоренных стеклянных бутылок.

Сейчас вина, предназначенные для употребления молодыми, обычно изготавливаются из винограда с относительно низким содержанием танинов, например, Гаме или Мерло. Ферментируются они относительно недолго и разливаются по бутылкам вскоре после винификации.

К изысканным винам, предназначенным для выдержки, относятся совсем по-другому. Их обычно оставляют на короткое время отстояться в больших емкостях, чтобы удалить грубый осадок, а потом они созревают в деревянных бочках в течение нескольких лет, прежде чем их процедят и разольют по бутылкам. Выдержка в деревянных сосудах обеспечивает медленное окисление и созревание вина, а также добавляет ему аромата. В молодых винах танина немного, потому что там он только из кожицы винограда, а зрелые вина получают дополнительный танин из древесины бочек, в которых они созревали. Традиционно для производства вин высшего качества используют дубовые бочки, хотя бывает, что и другие породы дерева, например каштан.

После выдержки в бочках большинство вин разливают по бутылкам и оставляют созревать дальше. Какие там в бутылках происходят химические процессы, до сих пор толком не изучено, но известно, что белые вина в большинстве своем достигают зрелости через два года, красным же требуется больше времени.

В том случае, если вино после выдержки в бочках пастеризуют, на этом процесс останавливается, и вино надо пить как можно быстрее, потому что иначе оно начнет терять вкус и свежесть.

Давильщики. 1385 г.

Ну, и немного выводов для тех, кто хочет попробовать вино, похожее на те, что пили в Античности или в Средние века, а также для тех, кто использует вино для приготовления блюд по старинным рецептам. Марочные вина для этого, как, думаю, все уже поняли, совершенно не годятся. Но и молодое вино – это тоже будет неверный выбор. Современное молодое вино делается по специальной технологии и является, по сути, недобродившим, в этом и есть его пикантность. В Средние века вина ферментировали по максимуму, насколько могли, и дальнейшее его брожение было уже просто неизбежным злом, которого изо всех сил старались избежать. Так что ближе всего к историческим аналогам будет либо самостоятельно приготовленное домашнее вино, либо недорогие массовые сорта, которые делаются без расчета на созревание и долгое хранение. Благо разнообразные «мускаты», «пино нуар», «совиньон блан» или хотя бы «рислинг» – сорта винограда, известные с древности или Средневековья, – используются для виноделия по-прежнему. Пусть и на американской лозе, но другой все равно нет.

В Средние века основным признаком хорошего вина была сладость. Это вообще был самый востребованный в то время вкус, но в то же время он встречался крайне редко (отсюда, вероятно, и его популярность). Сахар был тростниковый, привозился издалека и стоил безумных денег. После Крестовых походов его импорт значительно вырос, но он все равно оставался предметом роскоши до открытия Америки, обеспечившей непрерывный поток относительно дешевого сырья. Так что много столетий основными источниками сладкого вкуса были мед, а также некоторые ягоды и фрукты.

Но и тут надо понимать, что средневековые растения были не чета нынешним, сейчас мы едим плоды, сформировавшиеся в результате многовековой селекции, которая в то время была еще в самом начале. Казалось бы, человечество существовало уже много тысячелетий, почему же многие плодовые и ягодные растения до Средневековья оставались практически в диком состоянии? Частично это связано с тем, что люди очень долго жили в основном в теплых районах, где растут теплолюбивые растения, которые действительно постепенно окультуривались. А в Средние века началось развитие современной европейской цивилизации, и происходило оно в куда более суровых природных условиях. Южные, уже достаточно культурные, деревья и кустарники там не росли, пришлось как-то приспосабливать те, что годились для холодного климата. Это очень заметно хотя бы по тому, что, например, вишню, крыжовник и землянику в средневековой Франции даже особо за ягоды не считали. Про такие теплые страны, как Италия или Испания, и говорить нечего, у них персики росли, зачем им эта мелкая кислятина. Селекцией этих ягод занялись в Англии, где особо выбирать было не из чего, и к Позднему Средневековью они превратились в популярные культурные растения.

К тому же надо понимать, что транспортировка фруктов в те времена была тоже делом практически безнадежным. Конечно, их все-таки перевозили, но затраты на дорогу и потери в пути были так велики, что привозные фрукты всегда были предметами роскоши, дороже того же сахара. Зато с огромным успехом шла торговля сухофруктами – они и хранились хорошо, и при перевозке не портились, и были гораздо слаще, чем свежие фрукты и ягоды. Из них готовились конфеты, с ними пекли пироги, их начиняли орехами, варили с медом, на них настаивали сладкие напитки для женщин и детей и, наконец, их ели просто так, как мы сейчас едим конфеты. Причем не брезговали сухофруктами все слои общества.

Неудивительно, что в Средние века однозначное предпочтение отдавалось сладким винам. Они были вкуснее, крепче и лучше хранились – целый букет достоинств. Но производились такие вина, конечно, в южных регионах, где вызревал достаточно сладкий виноград. Знаменитое фалернское вино, столь ценимое древними римлянами, продолжало производиться и в Средние века – его упоминания встречаются вплоть до Нового времени. Хотя некоторые исследователи считают, что к тому времени это название перестало указывать на место производства и стало обозначать просто тип вина – южное, крепкое, сладкое, высокого качества.

Сбор винограда. Часослов Маргариты Орлеанской. 1426–1438 гг

Это вполне возможно, потому что в Средневековье при классификации вин их территориальную принадлежность могли вообще даже не упоминать. Вина классифицировали по вкусу, цвету, запаху, крепости, возрасту, консистенции, назначению и только изредка – по региону происхождения. «Вино, – писал итальянский медик Альдобрандино из Сиены в середине XIII века, – различается по цвету, веществу, вкусу, аромату, возрасту и из-за своего разнообразия по-разному влияет на организм человека». Арнольд из Виллановы советовал «вино среднего возраста, между молодым и выдержанным, бледное, но склоняющееся к красному, с хорошим запахом и хорошим вкусом, которое не является ни кислым, ни острым, ни сладким, ни дымчатым, тяжелым или слишком нежным… [из винограда] росшего не в темной горной местности и не на равнинных полях, пригодных для возделывания, а на холмистой земле, обращенной на юг и не затененной, в регионе, не слишком жарком и не слишком холодном». По его мнению, именно такое вино – самое полезное для здоровья.

Но такая подробная классификация появлялась, только когда о винах писали медики или ученые мужи, специализирующиеся на виноделии. В целом же вина оценивали по двум основным показателям – сладость и крепость. То есть хорошее вино было сладкое и крепкое, а плохое – слабое и кислое. И какое место то или иное вино занимало в общей иерархии, зависело именно от этих двух качеств.

Хотя был и еще один показатель, но он существовал как бы параллельно двум основным. Речь идет о цвете вина. И тут, увы, картина, которая неосознанно сложилась у многих в голове благодаря кинематографу, абсолютно ошибочна. В Средние века однозначно лидировали белые вина, причем причин тому было довольно много. Во-первых, красные считались слишком грубыми, годными в основном для простонародья. И даже те красные, которые все же приобрели популярность, были вовсе не такими темными, как мы привыкли, они в самом лучшем случае доходили до рубинового цвета. Так что все эти красивые кадры, когда роняют кубок и темно-бордовое вино льется на белую скатерть – просто фантазии, не имеющие отношения к реальности.

Что особенно забавно, население попроще тоже предпочитало белые вина – именно потому, что их легче было отстирать от скатерти. Но самое удивительное, что и церковь для причастия тоже предпочитала белое вино – возможно, по той же причине, чтобы не испачкать дорогие ткани, хотя формально это обосновывалось тем, что «кровь Спасителя» надо видеть духовными очами, а не воспринимать буквально при виде красной жидкости. Ну и, наконец, была еще совершенно объективная причина – среди сортов белого винограда гораздо больше устойчивых к холодам и сырости, поэтому именно они первыми распространились по всей Европе, оставив красным лишь Средиземноморье. Темные сорта проникали на север очень постепенно.

«Но так или иначе, – пишет Зои Леонидас, – картина станет меняться исключительно во времена Осени Средневековья, когда в моду постепенно войдут “аристократические” красные вина, в частности сухой бордосский кларет, благополучно существующий и поныне. Также стоит заменить, что цвет средневековых красных вин был несколько менее насыщенным, чем в наше время, доходя исключительно до оттенка рубина. Надо сказать, что именно в Средневековье появляются те сорта вина, что прославят Францию во всем мире – бордо, бургундское (в особенности славились бонские виноградники), вина Эльзаса и долины Луары и т. д.»

В XIV веке Бургундию, как и многие другие страны Европы, опустошила чума. Все было плохо, всюду упадок и разорение, и тогда герцог Филипп Храбрый решил взять дело в свои руки.

Основной экономики Бургундии было виноделие, и вот оно-то стало приносить слишком мало денег. Герцог этот вопрос изучил (а точнее, видимо, кто-то его настропалил) и пришел к выводу, что бургундское вино стали плохо покупать, потому что его неправильно удобряют, разводят чем-то и вообще оно плохое, потому что его делают из плохого винограда. И издал в 1395 году указ, в котором все это запретил, а виноград сорта «гаме» вообще велел вырубить и посадить вместо него «пино-нуар».

Спору нет, вино из «пино-нуар» вкуснее, чем из «гаме», но «гаме» в два раза урожайнее и куда менее прихотлив. А времена были не те, чтобы гнаться за качеством для эстетов, после чумы вся Европа поредела и обеднела, и спрос был как раз на массовое дешевое вино.

Вдобавок к этому не надо забывать и про «неправильные» удобрения. Речь о навозе. Трудно себе это представить, но Филипп Храбрый запретил удобрять виноград навозом – фактически единственным удобрением того времени. Поскольку он «делает вина непригодными для употребления человеком».

Думаю, несложно представить себе урожайность прихотливого «пино-нуар», да еще и без удобрений. Надежды сильно поредевшего населения поправить свои дела производством массового вина из высокоурожайного неприхотливого винограда в одночасье рухнули. В окрестностях Дижона после этого указа дело доходило до бунтов, мэра города вообще пришлось сменить, но герцог, к сожалению, был храбрым, а не мудрым, и его это все не остановило.

Результат не замедлил себя ждать – некогда богатая Бургундия окончательно разорилась, население обнищало, многие виноградники были просто заброшены.

Хотя герцогу-то что… Он удачно женился на наследнице Фландрии, так что не бедствовал. И изысканного бургундского из «пино-нуар» для него как раз хватало. Его наследники сельским хозяйством уже не увлекались и занимались в основном внешней политикой, благо доходов от богатой купеческой Фландрии им хватало на очень роскошный образ жизни. А вот бургундские виноградники достигли прежнего расцвета только в XVIII веке.

Отдельно стоит остановиться на том, что вообще-то вино в Средние века редко пили в чистом виде, как мы сейчас. В то время была принципиально другая культура распития спиртных напитков, и в первую очередь потому, что – как все помнят – их пили просто для утоления жажды, да и любое приятное времяпрепровождение тоже сопровождалось стаканом вина или кружкой пива. Кофе и чая еще не было, молоко пастеризовать не умели, поэтому оно быстро портилось, да и любые напитки на основе ягод или фруктов – тоже. Разумеется, безалкогольные напитки тоже пили, однако алкогольные были в приоритете. Но их (и это надо все время помнить) пили не для того, чтобы опьянеть!

Средневековье унаследовало от греческого и римского миров обычай разбавлять вино водой, а для тех, кто постится, а также для женщин и детей – наоборот, воду вином. Но если в Античности это объяснялось нежеланием скатываться в варварство, то в Средние века появились свои причины. В частности – дороговизна и при этом невысокое качество вин. Оставим в стороне Италию, в которой были сильны римские традиции, и Испанию, где владычествовали мусульмане. В остальные страны то же самое фалернское и ему подобные сорта, которые часто именовались ромейскими, – качественные, сладкие и крепкие – везли из Средиземноморья, и они были по карману только элите. А большинству населения были доступны либо местные вина – слабые, достаточно кислые и скоропортящиеся, либо привозные – из сортов винограда, главным достоинством которых была высокая урожайность, а не вкусовые качества.

В этом смысле история с бургундскими винами очень показательна – только такие сорта могли обеспечить окупаемость, потому что спрос на элитные сорта был слишком невелик. Когда читаешь о том, как вино лилось рекой на пирах знатных персон, можно подумать, что ну вот же, они закупали хорошие вина бочками. На самом деле на одном и том же пиру могли подавать десяток сортов – в зависимости от статуса гостя. В документах можно найти отчеты о закупках «вина для короля», «вина для королевского стола», «вина для телохранителей» и множества других вин, причем все по разной цене. То есть даже за одним и тем же столом королю могло подаваться одно вино, а его гостям и родне – другое, качеством чуть пониже. Что уж говорить о том вине, которое выкатывали в бочках народу по поводу королевских торжеств или раздавали слугам.

Впрочем, так было со всем, не только с вином, – для представителей разных классов пекли разный хлеб, готовили разные блюда, а всю ту красоту, которую иногда достаточно правильно изображают в кино, вроде запеченных лебедей и павлинов, могли подавать на пиру в единственном экземпляре, только на главный стол, а то и вообще только для одного человека.

Вот тут у многих может возникнуть логичный вопрос: если вино было не очень вкусное и довольно кислое, разве оно, разбавленное водой, не становилось еще безвкуснее и кислее? Все верно. Именно поэтому в Средние века его не просто разводили, а достигли настоящих вершин в мастерстве ароматизации вина и приготовления из него замечательных на вкус напитков.

То есть фактически львиная доля средневекового вина не употреблялась просто так, а служила основой для различных винных напитков. В первую очередь это были гипокрас, пимент и кларет. Существует множество их рецептов, фактически у каждого повара он был свой, я некоторые из них приведу, но суть у них одна и та же – это вино, смешанное (а еще чаще – сваренное) с пряностями и медом (и/или сахаром). От современного глинтвейна, который является прямым потомком этих средневековых напитков, они отличались тем, что их потом охлаждали, чаще всего какое-то время настаивали в холодном месте, и процеживали. Получался слабоалкогольный, сладкий, ароматный, пряный напиток, которым не гнушались любые слои общества, даже короли. Впрочем, пряности стоили столько, что готовый гипокрас мог в итоге оказаться и дороже лучшего ромейского вина. Но в Средние века в принципе любили сильные вкусы – пряные и острые.

Есть ли разница между пиментом, гипокрасом и кларетом? Фактически нет. Пимент появился самым первым, его упоминание встречается уже в XII веке у Кретьена де Труа. В XIV веке, в английском манускрипте «The Forme of Cury», напиток из вина и пряностей уже именуется гипокрасом. Это название он получил в честь Гиппократа, по-видимому, чтобы подчеркнуть его пользу для здоровья. Оно прижилось, и с тех пор в рецептах чаще всего встречается именно гипокрас. Пимент же со временем практически пропал. О кларете я дальше расскажу подробнее, но по сути это опять-таки тот же самый вид напитков, просто получивший еще одно название по имени популярного вина, из которого его чаще всего готовили. Лучше всего вышесказанное иллюстрирует каталонское название гипокраса – «пимент де кларет».

Были также способы ароматизации вина и придания ему вкуса с помощью различных трав, кореньев, фруктов, сухофруктов, ягод, цветов – в общем, всего, что только может придать напитку вкус, запах, а иногда и цвет.

Отдельно стоит сказать о кларете. Я его упоминала уже дважды – сначала в цитате, где он называется сухим бургундским красным вином, а потом в описании винных напитков, ароматизированных пряностями и медом. И это не ошибка, потому что кларет – это и то, и другое, и даже третье.

Начать надо с того, что в 1152 году герцогиня Аквитании и разведенная жена французского короля, блистательная Алиенора Аквитанская, вышла замуж за нормандского герцога, который через два года после этого стал королем Англии Генрихом II. В числе прочего это привело к тому, что прекрасная плодородная и винодельческая Аквитания надолго оказалась под властью английской короны. Вполне естественно, что следующие несколько столетий именно Англия была главным покупателем аквитанских вин, производимых в Бордо. А основную часть закупавшихся англичанами бордоских вин составляли наиболее легкие и светлые условно-красные сорта, производившиеся из «предков» современных сортов Каберне-Совиньон и Мерло. Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми, и получили обобщающее название «кларет».

Король торговлю поощрял, даровал налоговые льготы, и в итоге уже в начале XIII века купцы ввозили в Англию из Бордо около 20 000 тонн вина в год. Его целевой рынок состоял из английских дворян, и король сам подавал пример – например, в 1243 году Генрих III купил 1445 бочонков, или около 1400 тонн кларета, а в 1307 году король Эдуард II заказал около 1000 тонн кларета для своих свадебных торжеств (эквивалент 1 152 000 бутылок). Чтобы правильно оценить это количество, надо заметить, что население Лондона, где проходили торжества, в то время составляло менее восьмидесяти тысяч человек.

Причем потребление все росло, кларет вскоре стали пить практически все слои населения, и уровень экспорта вина из Бордо в Англию в XIV веке был настолько высок, что не был превышен до самых 1920-х годов. Во время Столетней войны наступил спад, но, когда англичане начали побеждать, объем торговли снова вырос. В 1374 году в Англию из Франции было завезено уже 75 000 тонн вин этой категории. Таким образом, с учетом численности населения страны в конце XIV века – около двух миллионов человек, потребление кларета составляло около 37 литров на человека в год. Так что бордоские виноделы старались вовсю – как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими в то время, относилось к категории кларета.

Но надо понимать, что кларет – это не ромейское вино, его нельзя было хранить годами. Это был массовый продукт из винограда с высокой урожайностью – легкое, светло-красное, не очень сладкое вино. Его быстро ферментировали, разливали по бочкам и уже через несколько недель после сбора урожая везли продавать (обычно в октябре). Хранилось оно в лучшем случае год с небольшим и в принципе уже через 7–8 месяцев сильно теряло в качестве. Когда новое вино прибывало в Англию, начиналась поспешная распродажа того, что осталось от прошлогоднего урожая (если оно еще не успело превратиться в уксус), и закупка нового.

Со временем кларетом стали называть все недорогие легкие сорта французских красных вин, продававшихся в Англии. А что касается «кларета» как винного напитка с пряностями, то тут, по-видимому, все дело в том, что такой напиток почти всегда готовили именно из кларета – просто в силу того, что это было самое распространенное в Англии вино, плюс оно плохо хранилось и ближе к осени становилось годным к употреблению только после приготовления его с пряностями и медом. Поэтому название вина постепенно превратилось и в название напитка.

Добавлю еще, что, конечно, в Англию привозили и другие вина, более высокого качества, в том числе из Италии и Греции. Они были слаще и содержали гораздо больше алкоголя, чем французские вина, что делало их более долговечными и помогало пережить долгое трехмесячное путешествие через Средиземное море, через Гибралтарский пролив, вдоль французского побережья – в Англию, а также в Северную Европу. Но такое вино и стоило, конечно, намного дороже.

Вина из Бордо экспортировались не только в Англию, их везли и в северную Германию, Нидерланды, Скандинавию. Доходили они и до Восточной Европы – крупным рынком сбыта и перевалочным пунктом был Краков, где продавали как французские, так и те же средиземноморские вина, которые оттуда шли дальше, в том числе и на Русь.

Население Европы росло, спрос на вино увеличивался, да и очередное потепление климата способствовало, так что все больше земель засаживалось виноградниками. Уже к 1000 году, по-видимому, вино производилось значительно севернее и восточнее, чем это было при Римской империи. Создание в X веке на севере Франции герцогства Нормандия способствовало тому, что постоянные нашествия викингов прекратились, установилась некоторая стабильность, и это поспособствовало распространению виноградарства к северу от Луары и Сены. На северо-востоке виноград стали активно выращивать вдоль рек Мозель и Рейн, а также в Эльзасе, где его начали сажать еще в VIII веке. Виноградарство распространилось и далеко на восток, за пределы бывшей Римской империи – в Венгрию.

На юге оно по-прежнему процветало почти по всему северному Средиземноморью – во Франции, Италии и Греции, исключением была только Испания, где властвовали мавры и виноделие периодически подвергалось разным ограничениям и даже гонениям.

На Британских островах, судя по английским и ирландским рукописям, единичные попытки выращивать виноград были еще в VII–VIII веках, в основном они предпринимались монахами, которые стремились обеспечить себя собственным вином хотя бы для причастия. В IX веке виноградник упомянул в своем сборнике законов Альфред Великий, но скорее всего, он просто косвенно процитировал Библию. В X веке все-таки появляются конкретные доказательства того, что в Англии уже начали выращивать виноград – король Эдвиг и его брат и преемник Эдгар пожаловали виноградники аббатствам Гластонбери и Абингдон. И наконец в 1086 году в Книге Страшного суда[60] были сделаны уже больше сорока записей о виноградниках. Кстати, четверть из них были совершенно новые, так что, скорее всего, нормандское завоевание подстегнуло развитие виноградарства в Англии. Кроме того, нужно отметить, что большая часть виноградников находилась в светских руках, и многие принадлежали дворянам ниже баронского звания.

Сентябрь. Часослов Генриха VIII. Ок. 1500 г.

Однако в целом в период Высокого Средневековья роль монастырей в виноградарстве и виноделии только росла. Многие светские владельцы передавали виноградники церкви в ожидании материальных или нематериальных выгод. А уж крестовые походы вообще стали настоящим благом для монастырей, потому что многие рыцари отдавали землю церкви для молитв за их души в случае, если они умрут в походе. К примеру, почти каждый цистерцианский монастырь в XII веке получил таким образом хотя бы один виноградник. А монастырей у цистерцианцев к началу XIII века было уже больше трехсот.

К середине XIV века орден накопил сотни гектаров виноградников, которые приносили им огромные доходы, тем более что аббатства имели всевозможные налоговые привилегии. Еще в 1171 году папа Александр III освободил их от уплаты десятины с виноградников, а позже пригрозил отлучить от церкви любого, кто оспорит это освобождение (и это наводит на мысль, что другие производители вина были не в восторге от такого преимущества). В том же году герцог Бургундский Гуго III, отправляясь в Святую землю, в свою очередь еще и освободил цистерцианцев от уплаты любых сборов за транспортировку и продажу их продукции. Из Святой земли герцог благополучно вернулся, потом еще прожил двадцать лет и даже поучаствовал в Третьем крестовом походе, так что молитвы цистерцианцев его, по-видимому, не подвели.

Процветали цистерцианцы и в других регионах Европы. Так, аббатство Эбербах в долине Рейна, опекаемое графами Катценельнбогенами, к 1500 году владело почти 700 гектарами виноградников и целой флотилией судов, на которых монахи отправляли вино своим покупателям.

Это, кстати, было вообще характерно для относительно северных регионов Европы. Если на юге выращивали виноград и делали вино практически все кому не лень – и мелкие крестьяне, и богатые сеньоры, и монастыри, – то в более прохладных районах большинство виноградников находились в руках у крупных монастырей или феодалов и располагались по берегам рек. Объясняется это тем, что на юге виноград рос хорошо, вино делали и пили все слои населения, а на севере, в силу большей сложности и затратности виноградарства, оно было в основном коммерческим, а простой народ пил пиво. А поскольку речной транспорт был гораздо быстрее и дешевле наземного, производители и винограда, и вина старались держаться поближе к рекам. Как только коммуникации улучшились и затраты на транспортировку вина начали снижаться, в некоторых регионах произошло сильное сокращение виноградарства.

Производство вина временно упало с 1350 по 1400 год, когда Черная смерть на треть сократила население Европы. Большие города и поселки начали хиреть, поскольку их жители умерли или бежали от чумы. А поскольку основными потребителями вина в Западной и Северной Европе были именно горожане, то, по мере того как сокращалось население, сильно падал и рынок вина. К тому же на виноградниках ощущалась нехватка квалифицированных рабочих, и многие из них, особенно в наиболее пострадавших регионах, были просто заброшены. А пришедшее долгое похолодание и вовсе отодвинуло границы виноделия обратно к югу.

Конечно, это был лишь временный спад. Закончилась Столетняя война, опустошавшая Францию, вновь стал смягчаться климат, начали богатеть Голландия и Фландрия, и спрос на вино снова начал расти. Торговые пути восстановились, корабли вновь пошли проторенными путями – повезли крепкое сладкое вино из Средиземноморья в Северную Европу, французские вина – в Англию и балтийские страны, а германские вина – вниз по Рейну. Началась специализация регионов на определенных сортах, появились новые идеи и технологии. Но все же потерянные годы взяли свое: за время спада виноделия сильно выросло качество пива, которое стало активно завоевывать прежних представителей целевой аудитории вина – дворян и богатых горожан. Вину пришлось уступить позиции, хотя, конечно, борьба зерновых и виноградных напитков продолжилась. А вот рост популярности сидра, случившийся в те же годы похолодания, вину нисколько не помешал: так сложилось, что сидр стал конкурировать прежде всего с пивом.

Давильщики. Ок. 1500 г.

Отдельно надо упомянуть об Испании – с успехом Реконкисты и постепенным оттеснением мусульман с полуострова она тоже пришла на европейский рынок со своими винами. Благодаря климату и особенностям селекции винограда во время владычества мавров испанские вина были слаще и крепче французских, а вести их в Англию или Фландрию было ближе, чем итальянские или греческие. Более того, благодаря культурному и научному обмену с мусульманами, экспериментировавшими с дистилляцией, испанские виноделы догадались добавлять в вино спирт и изобрели херес – белое вино с очень высокой для того времени крепостью – от 15 до 22 градусов. Он быстро приобрел популярность в соседних странах, и особенно в Англии. А после поражения в Столетней войне и окончательной потери аквитанских виноградников англичане заинтересовались покупкой вина у Испании еще больше. Херес увековечил даже Шекспир – сэр Джон Фальстаф поминает его чуть ли не в каждой второй своей фразе. И кстати, хотя сейчас херес чаще бывает сухим, в то время это было сладкое вино.

Чем шире был ареал торговли вином, тем острее вставала проблема контроля за его качеством. Когда крестьянин сам делает вино и продает свою продукцию на соседнем рынке, недовольным покупателям легко найти его и побить. Другое дело, когда крестьянин выращивает виноград, его отжимают и ферментируют на господской винодельне, потом вино продают местному торговцу, а тот купцам, которые везут его по морю и в порту продают местным виноторговцам, и уже у них потом его раскупают в таверны и частные дома. А ведь звеньев в этой цепи перепродаж бывало и больше. И каждое хотело получить прибыль.

Первым этапом – выращиванием и сбором винограда – довольно скоро озаботились местные власти. В разных регионах стали появляться законы, касающиеся обрезки, ухода за виноградом и сбора урожая. Например, в Бургундии установили дату, раньше которой запрещалось собирать виноград – чтобы его не срывали недозрелым, а также жестко следили, чтобы никто не собирал урожай с чужих виноградников.

В городах пытались предотвратить фальсификацию со стороны продавцов и розничных торговцев, которые смешивали плохое вино с хорошим или выдавали мультирегиональные смеси за дорогие сортовые вина. Уже в «Кентерберийских рассказах» Чосер пишет о поддельном вине, продаваемом в Лондоне:

Чосер знал, о чем говорил, он сам был из семьи виноторговцев. У него в «Кентерберийских рассказах» вообще о вине очень много – там и вина с пряностями, и осуждение пьяниц, и страхи насчет женского пьянства. Вино как зло, как добро и как часть повседневности – живое отражение современной ему жизни.

Возвращаясь к контролю за качеством: еще одна проблема, с которой сталкивались покупатели, это «исправленное» вино. То есть такое, которое испортилось, но было обработано какими-то добавками, чтобы скрыть это и выдать его за хорошее и свежее. Пожалуй, «свежее» тут даже ключевое слово – поскольку хранилось большинство вин очень плохо, главной проблемой торговцев было их быстрое окисление. И если не удавалось продать партию до того, как она превратится в уксус, многие пытались принять какие-нибудь незаконные меры и обмануть покупателей.

Чаще всего старое вино просто смешивали со свежим или добавляли виноградный сок, и это был еще хороший вариант, некоторые методы приведения вина в товарный вид делали его вообще ядовитым. Среди относительно безопасных добавок для «исправления» вина самые известные – это смола, воск, камедь, порошок лаврового листа, а также турноль (он же фолиум) – краситель из лакмусовой травы, придающий поблекшему вину более насыщенный красный цвет. А вот закон Вюрцбурга 1371 года запрещал добавлять в вино для «исправления» квасцы, толченое стекло, мел и железный шлак в вине.

К тому же торговцу могло просто не повезти, и он довозил вроде бы свежее вино уже испортившимся. Бочки были многоразовые, гигиена их была не идеальна, и многие из них оказывались заражены грибком, который придает вину гнилой запах. Насчет состояния бочек были специальные правила, за их чистотой обязывали следить, но это не всегда соблюдалось. А когда вино уже стало с запашком, и вовсе делать уже было нечего, приходилось как-то его ароматизировать. Причем, надо сказать, это делали не только нечистые на руку торговцы, но и сами потребители – продукт это был дорогой, поэтому люди искали способы его использовать, а выливали уже только в крайнем случае. Тут-то и приходили на помощь рецепты гипокраса и кларета, а также всевозможные соусы с вином.

Все тот же «Парижский домохозяин» среди прочих советов своей молодой жене рассказывал, как приводить в порядок испортившееся вино при помощи белков, песка, зерна и т. д. Некоторые из этих приемов используются и до сих пор – в частности, осветление мутного вина яичными белками.

Но если со своим собственным вином конечные покупатели имели право делать все, что хотели, то торговцам такие махинации строго запрещались на любой стадии. Появлялись даже законы, по которым бочки в тавернах должны были стоять в помещении с окном, чтобы посетители могли видеть, как и откуда наливают их вино.

Когда некий владелец лондонской таверны Джон Пенроуз был уличен в фальсификации вина, его приговорили выпить часть сделанной им смеси, а остальное вылить, и на пять лет лишили лицензии на торговлю спиртным. А в 1456 году, когда было обнаружено, что ломбардские виноторговцы что-то подмешали в свое вино – между прочим, дорогое, сладкое, – лорд-мэр Лондона приказал конфисковать и вылить все 150 бочек. Вино текло по сточным канавам, как описывали очевидцы, «подобно потокам дождевой воды, на глазах у всего народа и отвратительно воняло».

Конечно, никаких рейтингов спиртного в Средние века не существовало, мир не был настолько глобален, чтобы кто-нибудь мог попробовать все хотя бы самые популярные сорта и как-то их ранжировать. Как ни странно, в эпоху Античности уровень глобализации был гораздо выше – в основном потому, что эллины, а потом римляне, считали себя высшей расой и признавали только свою страну и свою культуру. Поэтому внутри этой единой страны существовала определенная унификация всего, в том числе и вина. Да и читали все в рамках этой единой культуры одних и тех же писателей и философов.

Глубоко раздробленному Средневековью такое единство и не снилось, но постепенно торговые пути становились все длиннее, специализация все уже, грамотность все выше. А поскольку все образованные люди воспитывались на все той же античной культуре, неудивительно, что они, осознанно или нет, стремились подражать греческим и римским мыслителям. Даже в такой ерунде, как составление рейтинга спиртных напитков, – античные авторы этим очень даже увлекались.

И наконец в 1224 году[61] у них появился достойный наследник – нормандский трувер Анри д’Андели, который написал поэму из 204 стихов под названием «Битва вин». Эта поэма рассказывает о вымышленном грандиозном мероприятии – якобы французский король Филипп-Август повелел собрать по всему миру лучшие вина и провести их дегустацию, дабы определить победителя. Все собранные 70 вин д’Андели перечислил поименно, все они белые, и в первоначальной версии поэмы все они были французские. Большинство их было из северной и западной Франции, что, по-видимому, указывало на значимость этих регионов как поставщиков Парижа, два сорта происходили из региона Бордо, шесть – из Анжу-Пуату, два – из Бургундии, четыре – из Лангедока.

Однако, видимо, политическая конъюнктура изменилась, и в более позднем варианте поэмы появились еще вина из Мозеля, с Кипра и из Испании. Причем победителем было объявлено кипрское вино, предположительно это была и ныне существующая коммандария – белое сладкое десертное вино из подвяленного винограда. В Средние века это было одно из тех вин, которые выдерживали долгую дорогу, не теряя качества, и стоили баснословных денег. Английский король Ричард Львиное Сердце, современник Филиппа-Августа, называл коммандарию королем вин и вином королей.

Кстати, что интересно, в поэме дегустатором выступает как раз англичанин – священник, который говорит на ломаном французском и периодически разражается речами по поводу того или иного вина. Видимо, тоже из политико-экономических соображений. Например, про Ла-Рошель он рассказывает, что эта местность поставляет вина для англичан, бретонцев, норманнов, фламандцев, валлийцев, шотландцев, ирландцев, норвежцев и датчан.

Еще нескольким винам он тоже присудил призовые места, а несколько (опять же, все из северной Франции) признал негодными, в основном за то, что они кислые и быстро превращаются в уксус.

Но шутки шутками, а составлять хоть какие-то рейтинги в то время могли себе позволить только богатые жители Парижа, Лондона или Антверпена – городов, где сходились торговые пути и куда купцы везли вина с разных концов Европы. Французы действительно однозначно предпочитали белые вина, и только к концу Средневековья стали ценить красные. Англичане, как уже говорилось выше, любили не только белые вина, но и поставлявшийся к ним в огромном количестве светло-красный кларет. Особняком стояли итальянские ценители вина – им были доступны те вина, которые на севере высоко ценили и называли ромейскими. В самой же Италии увлекались экспериментами и к своим классическим сортам, которые они сами именовали латинскими, относились несколько пренебрежительно, предпочитая новомодную изысканную верначчу и греческие вина.

В XV веке португальцы, а за ними испанцы устремились к освоению новых земель и начали эпоху Великих географических открытий. Алкоголь они, естественно, брали с собой в дорогу – на кораблях вопрос с безопасностью напитков стоял особенно остро. Но говорить, что именно они споили Африку, Азию, а потом и Америку, было бы изрядным преувеличением. В культуре всех встреченных ими народов тоже были алкогольные напитки из самых разных продуктов.

А вот чего там не было, так это вина. Но европейцы не собирались менять свои привычки и, несмотря на интерес к местным спиртным напиткам, быстро завезли в колонии виноградную лозу, построили винодельни и начали производить вино. Начали с Мадейры и Канарских островов, а после этого успешного опыта продолжили в Африке и за океаном. В Мексике, Перу, Чили, Аргентине и т. д. виноград быстро акклиматизировался, и уже через несколько десятилетий там благодаря дешевому рабскому труду местное вино стало практически удовлетворять спрос.

Давильщик. Миссал аббатства Монтьернёф. Ок 1510 г.

Это вызвало недовольство виноделов Старого Света, которые активно экспортировали вино в колонии. В 1595 году король Филипп II издал указ, запрещающий дальнейшую посадку виноградников в американских владениях Испании. Но поскольку католические религиозные ордена были освобождены от выполнения этого указа, толку от него не было, просто произошло смещение баланса между светскими и религиозными производителями вина – если в XVI веке виноградники и винокурни были в основном у местных богачей, то в XVII веке главным виноделом в Америке стала церковь.

Есть достаточно общепринятое мнение, что такая скорость внедрения европейских виноградных лоз в Центральную и Южную Америку связана в первую очередь с тем, что вино составляло существенную часть религиозных ритуалов католической церкви. Конечно, для португальца или испанца XVI века это имело большое значение, но здесь исследователи попадают в ту же ловушку, что и при изучении распространения вина в Раннем Средневековье. Да, оно было необходимо для религиозных церемоний, но не в таком количестве. К тому же нельзя забывать, что в католичестве к тому времени установилась традиция, по которой духовенство причащали вином и хлебом, а мирян – только хлебом. Так что вина для причастия можно было с легкостью продолжать возить из Европы, тем более что в Испании уже хватало сортов с хорошим сроком хранения. Но люди просто не хотели отказываться от своих привычек и выстраивали жизнь на новой родине так, чтобы она была максимально комфортной и похожей на то, к чему они привыкли в Старом Свете.

Нам сейчас трудно поставить себя на место средневековых людей. Только представьте себе мир без чая, без кофе, без какао. Мир, где молоко очень быстро портится, поэтому доступно далеко не всем. Мир, где даже любые горячие напитки – уже некоторая проблема, потому что с ними слишком много возни. Нет, на пирах, где все делается на большое количество людей, это не такая уж сложность, но между делом, с семьей или друзьями, травяного чайку или горячего компотика не попьешь.

Конечно, безалкогольные напитки тоже существовали, о них я уже писала. Но у них было два важных недостатка – они быстро портились в жару и не грели в холода, тогда как у алкоголя с этим было все в порядке – он хранился гораздо лучше, летом утолял жажду, а зимой помогал согреться.

В общем, надо понимать, что во всех тех случаях, когда мы пьем чай, кофе, сок, компот, какао, квас и т. д., в Средние века пили слабоалкогольные напитки. В основном вино или эль, иногда медовуху, сидр или фруктово-ягодные вина, в зависимости от местных особенностей и собственного достатка. Ими запивали завтрак, утоляли жажду на работе. За кувшинчиком вина или эля приятно проводили время в компании друзей, заключали сделки, вели переговоры, обсуждали личные дела. И, конечно, как и сейчас, алкоголь лился рекой на праздниках и по всяким торжественным случаям. Алкогольные напитки сопровождали королевские, городские, религиозные и общественные ритуалы.

«Когда королева Изабелла совершала свой публичный въезд в Париж в 1389, – пишет А. Линн Мартин, – она дошла до улицы Сен-Дени, где фонтан струился не водой, а вином. По словам Фруассара, “вокруг фонтана были красиво одетые молодые девушки, которые очень мило пели и держали в руках золотые чаши, предлагая напиток всем, кто его пожелает…” В 1576-м муниципальные сановники Ливерпуля отпраздновали День восшествия на престол королевы Елизаветы, раздавая херес (любимый напиток шекспировского Фальстафа) и белое вино на церемонии за пределами ратуши. В Венеции, когда дож шел с процессией в церковь Санта-Мария-Формоза, он не раздавал напитки, а получал их. Приходской священник преподнес ему апельсины, вино и соломенную шляпу. Гильдия Успения Пресвятой Богородицы в Линкольне начинала свой пир со сложного ритуала, в центре которого было открытие трех бочонков эля… Алкогольные напитки часто служили единственным убежищем и единственным утешением от суровых реалий повседневной жизни».

«Вино не могло бы нести в себе “тайну человеческой природы, пыл Святого Духа, знание Закона, слово Евангелия, духовное понимание, кровь Христа, совесть, созерцание, любовь”, если бы оно само по себе не было совершенным продуктом, – так Монтанари объясняет медицинско-богословские взгляды средневековых ученых. – Рабано Мауро прекрасно выразил это: вино было выбрано вместе с хлебом, чтобы конкретизировать евхаристическое чудо, потому что эти продукты превосходят по достоинству и ценности все другие плоды земли (и человеческого труда)».

Деталь миниатюры из медицинского трактата Авиценны. XIII в.

Вино давно использовалось в медицинских целях, еще великий Гиппократ прописывал его как пропитку для повязок на раны, как питательный диетический напиток, как охлаждающее средство при лихорадках, как слабительное и как мочегонное средство. Не менее великий Гален, на которого в Средние века только что не молились, также широко использовал вина в качестве лечебного и укрепляющего средства. Его рекомендации, что вино следует использовать для перевязки ран, при лихорадках и слабости, получили широкое распространение в средневековой Европе, пользуясь особенно популярностью у монахов и рыцарей-госпитальеров.

И, наконец, Салернский кодекс здоровья прочно закрепил применение вина в медицине в качестве признанной системы терапии в период Позднего Средневековья. Причем, надо сказать, среди обширного списка рекомендаций там есть очень важные и прогрессивные – в частности, использование вина в качестве антисептика. Кроме того, вино рекомендовали применять как основу для всевозможных микстур. И это вполне логично, потому что на протяжении всех Средних веков вино было одной из немногих жидкостей, которая благодаря содержанию алкоголя могла растворять и маскировать вкус различных лечебных порошков и настоев. Благодаря этому его свойству алкоголь был незаменимым ингредиентом в фармацевтике. К примеру, в первом английском гинекологическом справочнике его содержали 43 лекарственных рецепта.

Использовалось вино и в качестве общеукрепляющего средства. Ему приписывались многочисленные достоинства – по мнению различных ученых мужей, вино предотвращало и лечило многие болезни, сохраняло здоровье тела, способствовало пищеварению, очищало организм и устраняло плохое настроение (следовательно, было необходимым для хорошей счастливой жизни). Пожалуй, мы и сейчас в этом вопросе недалеко ушли от средневековых людей – сколько современные медики ни говорят, что вреда от алкоголя больше, чем той пользы, которую он может приносить, и что эта польза бывает лишь при правильном употреблении в умеренных дозах и при конкретных заболеваниях, – все бесполезно. Миф о том, что стакан красного вина в день – это полезно, по-прежнему живет, несмотря на всю статистику циррозов и других неприятных болезней, вызываемых ежедневным потреблением вина во Франции. Про легенды насчет полезных свойств водки или коньяка и говорить нечего. Люди умудряются пить даже для того, чтобы защититься от радиационного заражения, хотя алкоголь приводит к обезвоживанию и лишь усиливает последствия радиации. Но человеку всегда хочется верить, что то, что доставляет ему удовольствие, полезно, а не вредно.

Так что, несмотря на некоторые совершенно дикие рецепты, такие как, например, использование хорошо выдержанного вина в качестве противоядия при отравлении, вряд ли мы имеем моральное право осуждать наших предков или смеяться над ними. Жизнь их была тяжелой и сложной, религия довольно холодно относилась ко многим развлечениям, в том числе и дозволенным в наше время. Поэтому неудивительно, что те удовольствия, которые не запрещались, а поддерживались, иногда доводились до абсурда.

Лечебные безалкогольные напитки из андалузской кулинарной книги XIII века

«An Anonymous Andalusian Cookbook»[62]

Большая часть средневековых безалкогольных напитков – либо изначально арабские, либо из стран, у которых происходил наиболее интенсивный культурный обмен с исламскими государствами. Причину этого, думаю, пояснять не нужно.

Сироп из лаванды

Возьми ратл лавады и залей ее водой доверху и вари. Затем возьми чистый отвар и добавь ратл меда и снова вари, пока не получится сироп. Смешай укью[63]с половиной и 3 укьи теплой воды и принимай так. Этот сироп очищает голову и желудок, облегчает тело и мягко выводит черную желчь, но при этом замедляет дыхание, так что лучше принимать этот сироп с водой или другим бодрящим напитком, например с mufarrih (ободряющий напиток).

Сироп из лимона

Возьми лимоны и очисти их от кожуры. Выдави сок. Возьми ратл сока и добавь достаточно сахара. Уваривай до получения сиропа. Он уменьшает горечь желчи, утоляет жажду и связывает кишечник.

Сироп из яблок

Возьми ратл сладких яблок, тех, что называют sarîj («маленькие фонарики»), вари их, пока они не станут мягкими, затем очисть и в очищенный отвар добавь ратл сахара. Положи в мешочек укью стеблей алоэ и помести в отвар. Вари, пока не получится сироп. Принимай по 1 укье с 2 укьями горячей воды. Этот сироп укрепляет сердце.

Сироп из тамаринда

Возьми ратл тамаринда и замочи в 5 ратлах воды, удали мутный осадок и добавь в очищенную жидкость ратл сахара. Вари до консистенции сиропа. Принимай 1 укью с 3 укьями воды. Этот сироп помогает при излитии желчи и легко ее выводит, останавливает желчную рвоту и жажду, повышает аппетит, удаляет привкус горечи после принятия пищи.

Сироп из фиалок

Возьми ратл свежих цветков фиалки, добавь 3 ратла кипятка, вари, пока не получится отвар, затем процеди и добавь 1 ратл сахара. Вари до консистенции сиропа. Принимай укью и еще половину. Этот сироп помогает при желчной лихорадке, уменьшает жажду, мягко облегчает тело, помогает при сухом кашле, но ослабляет желудок.

Сироп из сушеных роз

Возьми ратл сушеных роз и добавь 3 ратла кипятка, оставь на ночь, посмотри, чтобы все розы осели на дно. Отожми и процеди отвар. Возьми 2 ратла сахара и добавь в отвар и вари до тех пор, пока не образуется сироп. Принимай укью с половиной с тремя частями воды. Сироп помогает при начинающейся водянке, укрепляет внутренние органы, вызывает аппетит.

Сироп из мяты

Возьми по пригоршне мяты и базилика, цитрона и гвоздики, залей водой с верхом и вари до тех пор, пока не получится отвар. Процеди отвар и добавь в него ратл сахара. Для мешочка: 1 укья гвоздики. Готовь, пока сироп не загустеет. Сироп помогает уменьшить мокроту, помогает избавиться от «мочи флегматика», укрепляет печень, желудок и ободряет дух.

Сироп из свежих роз

Возьми ратл свежих роз, промой, залей кипятком и оставь на ночь и на день. Процеди, возьми чистый отвар и добавь ратл сахара. Готовь, пока сироп не загустеет. Принимай 1 укью, разбавленную 2 укьями горячей воды. Такой сироп помогает при синдромах водянки, укрепляет желудок и печень и другие внутренние органы, помогает для похудения.

Ну а сакральное значение вина было так велико, что его польза в принципе не подвергалась ни малейшему сомнению. Это была некая аксиома, поэтому можно заметить, что в тех случаях, когда средневековые трактаты о здоровье или частные лица давали советы по поводу правильного питания при различных заболеваниях, употребление вина они считали само собой разумеющимся. Зато могли давать рекомендации, какое вино в каком случае лучше. Так, в 853 году епископ Лаона писал заболевшему архиепископу Реймса, чтобы он выбирал «вино, которое не слишком крепкое и не слишком легкое, но средней крепости. Вместо вина, произведенного высоко в горах или в долинах, выбирайте вино, приготовленное из винограда, собранного на склонах холмов».

Маргиналия из Псалтыри Латтрела. 1325–1340 гг.

Вино лилось рекой в Ветхом завете (хотя там уже хватает высказываний против злоупотребления им), сам Христос превращал воду в вино, следовательно, поддержал его своим авторитетом. Апостол Павел, фактический создатель христианской церкви, писал в своем первом послании к Тимофею: «Впредь не пей одну воду, но употребляй немного вина ради желудка и частых твоих немощей» – а это уже не просто одобрение, а прямой совет. Так что у любителей вина было на кого ссылаться, даже несмотря на то, что тот же самый апостол Павел в том же послании, перечисляя требования к епископам и диаконам, обязательно уточнял: «Не склонен к вину».

Воздержание отшельников, пустынников и просто крайне набожных людей от вина считалось не только великим религиозным подвигом, но и крайне опасным для здоровья делом. Сохранилось немало историй о том, как некие монахи отказывались от всех земных удовольствий, но их здоровье приходило в такое плохое состояние, они так слабели и болели, что были просто вынуждены опять вернуться к вину. В таких случаях все опять вспоминали послание Павла к Тимофею и соглашались, что без вина ну никак нельзя.

Даже в эпоху Позднего Средневековья, когда и церковь, и светские власти были уже серьезно озабочены растущим пьянством, многие врачи продолжали восхвалять целебные свойства пива и вина, опираясь на греческие и арабские трактаты, в которых алкоголь рекомендовался для лечения широкого спектра заболеваний. Анри де Мондевиль[64] подчеркивал пользу вина для крови, хотя и указывал, что это должно быть лучшее вино, какое только можно найти – светлое, белое или розовое, с хорошим ароматом и приятным вкусом. Он считал, что вино – лучший напиток для выработки крови, поскольку оно непосредственно попадало в кровоток и немедленно превращалось в кровь. Но все же добавлял, что нужны умеренность и баланс – люди, которые пьют только вино, имеют красный цвет лица, кто пьют молоко – бледный, следовательно, для идеального белого лица с розовыми щеками нужен баланс молока и вина.

Интересные веяния появились к концу Средневековья и в, так сказать, педиатрии. Например, в 1493 году немецкие врачи стали рекомендовать в возрасте полутора лет отучать детей от вина и вместо этого давать им воду или мед. Но если кормилице это не удавалось, она должна была «давать ребенку белое, легкое и хорошо разбавленное вино». Дико на современный взгляд, но надо понимать, что многовековые традиции поддерживали уверенность, что вино близко по составу к грудному молоку и крайне полезно для детей. Конечно, никто младенцев вином из бутылочки не поил, его в небольших дозах смешивали с молоком и давали пить для поддержания здоровья. А при переводе на подкормку делали жидкую смесь из хлеба, меда, вина и молока. И продержались эти традиции во многих местах до самого XX века.

Так сколько же все-таки пили в Средние века и эпоху Возрождения? Полноценной единой статистики, разумеется, нет и быть не может. Просто потому что, во-первых, никто никогда ее не вел, а во-вторых, потребление алкоголя очень сильно зависело от места, времени, состояния, образа жизни, возраста и т. д. Есть разрозненные данные по торговле спиртным, по налогам, которые с него взимали, по выдаче алкогольных напитков в качестве жалования. Но свести их в единую систему невозможно в принципе. А почему – дальше будут приведены цифры и примеры, из которых многое станет ясно.

Пирушка. Мастер Дрезденского часослова. 1515 г.

Так, есть расчеты по некоторым североевропейским монастырям VIII–IX веков, согласно которым монахи выпивали примерно 1,55 литра эля в день, а монахини – 1,38 литра. Среди мирян в то же время уровень потребления варьировался от 0,6 до 2,3 литра эля (и от 0,6 до 1,45 литра вина) в день – довольно широкий диапазон, скажем прямо.

К тому же надо понимать, что количество выпиваемого алкоголя сильно увеличивалось во время праздников и немного уменьшалось в периоды покаяния и поста. Да и год на год не приходился – в частности, плохой урожай зерновых сразу приводил к приличному падению производства и употребления пива.

В каролингский период суточное потребление алкоголя составляло минимум полтора литра в день на душу населения, а в зависимости от времени, погоды и других факторов эта цифра в некоторых источниках возрастает в два раза.

В период Высокого Средневековья потребление алкоголя не уменьшилось, а кое-где только выросло. Эль обычно входил в рацион английских крестьян, работавших на сборе урожая, а учитывая его специфику, он являлся не только напитком, но и как бы пищей. В период с 1256 по 1326 год в Норфолке на него приходилось около 20 % получаемых крестьянами калорий, а с 1341 по 1424 год доля получаемых из эля калорий постоянно росла и достигла 41 %. В расчете на душу населения фактический объем эля, включаемого нанимателями в рацион работников, увеличился с 2,83 пинты (1,61 литра) в 1256 году до 6,36 пинты (3,61 литра) в 1424 году.

Виноторговцы. Дигесты Юстиниана. Болонья. 1345

Алкогольные напитки, разумеется, входили и в рацион солдат, причем эта традиция появилась еще в римские времена. Есть даже версия, что резким ростом своей популярности вино в Древнем Риме было обязано именно армии – когда начались завоевательные походы, оказалось, что оно безопаснее воды и гораздо лучше хранится. По этой же причине алкогольные напитки были необходимы и средневековой армии – если простые обыватели обычно все-таки имели доступ к питьевой воде, у солдат с этим были серьезные проблемы.

По поводу потребления вина и эля в средневековых армиях сохранилось много данных, но они по-прежнему крайне разрозненные и несистематизированные. Так, например, во время сорокадневной осады Дувра в 1216 году около 1000 солдат выпили 600 галлонов вина и более 20 000 галлонов эля. В 1316 году английский король Эдуард II заказал 4000 бочек вина для своей армии, воюющей в Шотландии. Французский план кампании 1327 года предусматривал примерно 0,1 галлона вина в день для простых солдат. А вот шестеро человек, отвечавших за охрану замка Кюстин, получали в течение 1406 года по 2 литра вина в день.

В бургундских архивах сохранилось множество документов, связанных с продовольственным обеспечением вооруженных сил княжества. Среди них предполагаемая роспись продуктов для корпуса в 2 000 человек (мероприятия, связанные с подготовкой Крестового похода, 1455 г.). Вот этот документ:

«Количество продовольствия, необходимого для двух тысяч человек.

4 000 улей (Heulst примерно 40 гектолитров, т. е. около 4 000 литров/кг) зерна на 1 год – 4 000 флоринов;

2 000 улей соли на 1 год (12 су) – 1 500 флоринов;

1 000 улей гороха и бобов для супов на 1 год (24 су) – 1 500 флоринов;

10 500 /штук?/ засоленной трески на 4 месяца – 1 500 флоринов;

4 000 круглых сыров из Голландии на 2 месяца – 3 000 флоринов;

3 000 (?) ветчины на 10 месяцев – 3 000 флоринов;

3 000 бочек ячменного пива на 2 месяца – 2 000 флоринов;

50 бочек вина, среди которых

30 из Пуату,

10 из Гаскони,

10 из Бургундии

/итого/ 650 флоринов;

900 бочек засоленного мяса на 3 месяца – 6 750 флоринов;

24 бутыли масла на 2 месяца – 540 флоринов;

100 бочонков горчицы по 18 су на 3 месяца – (?);

360 бутылей для воды – 135 флоринов;

2 000 пальто – 2 000 флоринов;

12 или 16 бочек бобов в качестве запаса для /похода/ через страны, в коих мало продовольствия».

Куркин А. В.

И таких примеров по всей Европе за все средневековое тысячелетие великое множество. Конечно, от Темных веков и эпохи викингов информации сохранилось мало, да и то в основном о монахах и клириках, но чем ближе к Ренессансу, тем больше документов и, следовательно, больше данных. Но все равно они слишком разбросаны географически и во времени, чтобы можно было составить какое-либо представление о закономерностях и тенденциях. Все, что они нам дают, это понимание, что алкоголь пили все и везде, мужчины – больше, чем женщины, высшие классы – больше, чем низшие. Ну и про северные страны можно добавить, что там простонародье пило в основном пиво, а знать и богатые люди предпочитали вино. Хотя это тоже условно – с ростом качества пива оно стало все чаще появляться на столах богачей. А в Англии эль был в принципе напитком всех слоев населения, хотя, конечно, вино дворянство и городская верхушка тоже пили.

Кстати, здесь как раз стоит добавить, что цифры потребления в среднем на душу населения обманчивы еще в том смысле, что они делятся на всех жителей, а данных по социальному составу и популярности разных напитков у тех или иных слоев населения обычно нет. К примеру, даже в северных странах многие люди вообще не пили пиво или пили, но только очень слабое, то самое, которое варили из уже отработанного солода. С другой стороны, ремесленники и чернорабочие пили пива гораздо больше, чем беднота (которой оно было не по карману) и городская верхушка (предпочитавшая вино). Благодаря им и получалось то или иное количество в среднем на душу населения, хотя реально разница в потреблении между даже двумя мужчинами одного возраста, но разных профессий могла быть в несколько раз.

Нельзя забывать и о том, что большая часть работы в то время была физической и требующей немало усилий. Да и в целом любому обывателю приходилось тратить больше энергии, чем современному человеку – передвигаться пешком или на лошади, рубить дрова, самим носить тяжести, женщинам – стирать белье, убираться, носить воду, готовить еду и т. д. И все вручную, без помощи какой-либо техники, как в наше время. Поэтому люди тогда гораздо больше нас нуждались в постоянном восполнении жидкости в организме. И даже два литра эля – это совсем немного, требовалась дополнительная влага, которую получали из жидкой еды (похлебок, каш) и безалкогольных напитков.

И наконец самое важное – в это количество суточного потребления алкоголя входили также пиво и вино, которые использовались в кулинарии! В Средние века в очень многих рецептах используется вино или пиво – там, где мы бы сейчас использовали воду, сок или молоко. Этим в том числе объясняется и то, что знатные и богатые персоны потребляли раза в два больше алкогольных напитков, чем простонародье, – потому что для них практически все соусы, супы, жаркое, рагу, а также многие кремы, десерты и даже выпечка делались на пиве и вине.

В Польше XIV века был очень популярен пивной суп с сыром и яйцами. Блюдо считалось достаточно изысканным, чтобы подаваться даже на королевских пирах. Впрочем, в нем не было ничего удивительного, пиво являлось очень распространенным ингредиентом в кухне Позднего Средневековья (в том числе и в качестве замены вину во многих более ранних рецептах).

P.S. Суп на любителя, запахи, конечно, великолепные, для фанатов вареных овощей рекомендую. Пиво не чувствуется, петрушку лучше сначала мелко порезать, а потом еще и в блендер.

Различные источники сообщают, что в 1382, 1412–1413, 1421 и 1550 годах в Англии все члены домохозяйств в загородных поместьях получали от четырех до пяти литров эля в день. А кое-где и больше.

А. Линн Мартин приводит такие данные:

– Эктон-холл, Саффолк, хаусхолд (домохозяйство) Элис де Брайен, 1412–1413 гг. – 1 галлон[66] (4,62 л).

– Беркли, хаусхолд графини Варвик, 1421 г. – 1,4 галлона (6,468 л) эля плюс 1/3 галлона вина (1,263 л).

– Хаусхолд графа Нортумберлендского, 1512 г. – 1,5 кварты (1,73 л).

Но скажем честно, эта статистика тоже ни о чем не говорит, потому что членами домохозяйств были родственники, служащие и слуги, но не члены их семей, например. К тому же в Средние века часть заработной платы традиционно выдавалась не деньгами, а продуктами, тканями и другими полезными вещами. Это практиковалось как в сельской местности, так и в городах. Поэтому исследователи не сомневаются, что практически никто из членов домохозяйств не пил сам все эти четыре-пять литров: несомненно, они частично доставались членам их семей, а частично отдавались в обмен на что-то, ведь алкоголь и в то время был «жидкой валютой». Поэтому неудивительны и нормы эля, выделяемого на социальные цели: например, госпиталь для прокаженных на севере Англии в XIV веке получал по четыре литра эля в день на каждого пациента.

Интересно, что в XVI веке выдача спиртного в хаусхолдах резко снизилась, хотя другие статистические данные показывают, что производство и потребление эля в это время только росло. В социальных учреждениях та же картина – в лондонской больнице в 1570-х годах норма была уже один литр в день (летом – полтора). Вероятно, это связано с тем, что произошел переход на выплату жалованья в основном деньгами, и данное количество эля – это уже то, что выдавалось конкретно для ежедневного потребления.

Вышеупомянутые четыре-пять литров перекочевали во многие работы и часто подаются как общее суточное потребление эля по всей Англии в целом. Между тем цены на него регулировались, и четыре литра эля обошлись бы среднему английскому ремесленнику примерно в треть его дневного заработка, а рабочему – примерно в две трети. И это с учетом того, что горожане все же были более обеспеченной частью населения, чем сельские жители. Вряд ли в Англии набралось бы много людей, способных позволить себе покупать пять литров пива каждый день. Хотя, конечно, многие продолжали варить его сами, но даже при домашнем изготовлении, учитывая затраты времени и сырья (которое пивоварам оптом доставалось, конечно, дешевле чем частным лицам), четыре-пять литров эля в день на человека – это было слишком дорого.

Переулок джина. Уильям Хогарт. 1751 г.

Большинство исследователей сходятся на том, что в XIV веке реальное потребление эля составляло примерно 1,1 л на душу населения и постепенно росло. Это все равно больше, чем в других странах, в том числе Германии и Голландии. Но у разных групп населения оно было разное. Члены обеспеченных фермерских семей предположительно потребляли в XIV веке в среднем пол-литра эля в день. Богатые горожане и дворянство – 1,5–2 литра в день.

Пивная улица. Уильям Хогарт. 1751 г.

В Англии потребление эля, пива и вина тоже продолжало расти, чему особенно способствовали ограничения на производство и продажу алкоголя, полученного методом дистилляции. Их отменили только в начале XVII века, что несколько отсрочило начало алкогольного безумия в Англии. Еще в конце XVII века, по подсчетам статистика Грегори Кинга, каждый мужчина, женщина и ребенок в Англии в среднем выпивали в день кварту пива или более 350 литров на человека в год. Сейчас кажется, что это много, но всего через несколько лет – в первой половине XVIII века – страну охватило «джиновое безумие», которое подорвало национальную мораль, здоровье, благосостояние и вообще все что только можно. О тех временах, когда Англия была страной эля, стали вспоминать как о благословенном золотом веке покоя, благонравия и процветания.

Герлах Флике. Портрет Томаса Кранмера.

1545 г.

Необычный экскурс в меню британской элиты XVI века – диеты епископа Хью Латимера и архиепископа Томаса Кранмера в ту пору, когда они сидели в тюрьме, прежде чем их сожгли (в 1555 и 1556 годах соответственно) как предателей и еретиков.

Им подавали алкоголь (либо эль, либо вино, либо и то и другое) во время каждого приема пищи. Кранмер занимал более высокое положение, поэтому хлеб и эль, подаваемые ему за обедом и ужином, стоили шиллинг (очень значительная сумма), а у Латимера – только четверть шиллинга. Кранмер также получал на два приема пищи дополнительно вина на 6 пенсов, а Латимер – на 3 пенса. Чтобы было чем утолять жажду между приемами пищи, Кранмеру выдавалось еще алкоголя на 2 пенса в день, а Латимеру – на 1 пенс[67].

Надо отметить еще такой момент: хлеб, эль и вино составляли 29 % от всех расходов на их питание в тюрьме. И 71 % выделяемых средств уходил на рыбу, мясо, птицу и прочие продукты.

Отдельно стоит сказать про потребление пива на торговых и военных кораблях. Моряки на кораблях Ганзейского союза должны были получать по 5 литров в день. В 1340 году в Ярмуте (Англия) при снаряжении флота для морских действий против Фландрии полагалось запасти пива из расчета 4,5 литра на человека в день. Рацион моряков английского флота в 1565 году составлял 4,6 литра в день, а датского флота в 1570-х годах – около 4 литров в день. В рацион моряков шведского военного флота с XVI века входило 3 литра пива в день.

Казалось бы, эта статистика должна быть самой точной, ведь продовольствие для экипажей закупалось централизованно, рационы были официально утверждены, и можно не сомневаться, что уж там-то все напитки выдавались конкретно для потребления в сутки. Тем более что какие-либо напитки сверх выдаваемой нормы морякам было взять просто неоткуда.

Но и тут есть своя тонкость. Почему, например, у шведов норма была в полтора раза ниже, чем у англичан или датчан? Швеция всегда была одним из лидеров по потреблению алкоголя. Дело в том, что эти 4,5 литра вовсе не были того же качества, что и пиво, которое можно было купить на суше, в пивной или таверне. Сколько бы сейчас ни пытались придумать, что люди в Средние века были привычны к постоянному употреблению алкоголя, поэтому не пьянели, все это от лукавого. Если на суше в норме пили 0,5–2 литра пива в сутки (да и то не все пили, часть на приготовление еды уходила), то 4,5 литра корабельных – это в 3–5 раз больше нормы. А корабль, тем более военный, это все-таки не то место, где нужен постоянно пьяный персонал.

Собственно, суть, как обычно, в том, что 4,5 литра – это количество напитка, которое выдавалось матросам. Но это было либо изначально очень слабое, либо уже разбавленное пиво. Да, причина все та же – вода хранилась плохо, пиво – гораздо лучше, и вообще оно использовалось в первую очередь для обеззараживания воды (насколько это вообще возможно). А вот шведские три литра, похоже, это все-таки непосредственно пиво, которое потом, вероятно, разбавляли все до тех же 4,5.

Для моряков это слабое пиво было надежным источником жидкости, плюс они получали из него определенную часть калорий, ну и к тому же оно служило для вспомогательных целей – например, в нем же размачивали сухари. В южных винодельческих странах для тех же целей, разумеется, вместо пива использовалось вино.

Распространение высокоградусных напитков, полученных методом дистилляции, удачно совпало с эпохой Великих географических открытий. Брать с собой небольшой объем крепкого алкоголя и просто сильнее разводить его водой при долгих путешествиях вдоль побережья, например вокруг Африки, было гораздо удобнее. Сначала для этого использовали бренди и виски, потом в XVII веке появился ром, который прижился во флоте на несколько столетий и в частности в британском королевском флоте был отменен только в 1970 году. Правда, уже в XVIII веке морское командование забило тревогу – моряки радостно пили ром прямо неразбавленным и начали стремительно спиваться. Пришлось вспомнить старую добрую традицию Средних веков и выдавать им ром, уже разбавленный водой. А в конце XVIII века королевский врач Гилберт Блейн придумал добавлять туда лимонный сок – так был изобретен грог и решена проблема цинги, косившей моряков.

Думаю, ни для кого не станет сюрпризом, что в винодельческой Франции потребление вина на душу населения в Средние века колебалось от 183 до 781 литра в год, то есть от пол-литра до чуть более 2 литров в день. 183 литра выпивали монахи XIV века, 220 литров – ученики папской школы, 365 литров – прислуга в хорошем доме, а 781 литр взят из рациона тех самых солдат, охранявших замок Кюстин. Венецианец Альвизе Корнаро[68], известный проповедник умеренности, гордился тем, что потреблял всего чуть больше 400 мл вина в день или около 143 литров в год.

В конце 1400-х годов семья герцога Лотарингского, включая свиту и прислугу, выпивала 7000 литров вина в месяц, что равно примерно 300 бутылкам в день, но мы не знаем, сколько людей было в его домохозяйстве. Однако известно, что, когда герцог путешествовал, он обеспечивал по 2–3 литра вина в день для каждого человека в своей свите. Но опять-таки не стоит забывать, что вино использовалось также для приготовления пищи, и, в частности, в 1481 году около 468 литров ушло только на «приготовление рыбы для его светлости».

Королевские дворы Англии и Шотландии, как известно, вовсю способствовали повышению спроса на вино, особенно из Гаскони. Основным напитком даже при дворе оставался эль, но вот на праздниках вино лилось рекой. В 1243 году Генрих III Английский потратил более 2300 фунтов стерлингов на 1445 бочонков вина, что составляет около трети миллиона галлонов. Некоторые из этих вин были низкого качества и предназначались для прислуги, но более двух третей были для господского стола и стоили более 2 фунтов стерлингов за баррель. Когда дочь Генриха Маргарет выходила в 1251 году замуж за Александра III Шотландского, гости выпили 25 000 галлонов вина (и съели 1300 оленей, 7000 кур, 170 кабанов, 60 000 сельдей и 68 500 буханок хлеба).

Дегустация. Страница из медицинского трактата Tacuinum sanitatis. Верона.

1380–1399 гг.

Впрочем, английская знать не отставала от своих королей. Хаусхолд графа Нортумберленда потреблял 27 500 галлонов эля и 1600 галлонов вина в год, хотя мы опять же не знаем, сколько человек было в семье графа, а также сколько служащих и слуг было в его хаусхолде. В 1419 году уже упоминавшаяся леди Элис де Брайен, приобрела в дополнение к элю, который для ее людей варили на ее собственной пивоварне, 262 галлона красного вина и 105 галлонов белого. А, к примеру, архиепископ Йоркский в 1464 году приобрел для своих нужд 100 бочек вина.

Люди, находившиеся ниже по социальной лестнице, часто получали алкоголь в качестве заработной платы или премии: в пивоваренных странах – пиво, в винодельческих – разумеется, вино. В расчетных книгах герцогов Лотарингских встречается множество упоминаний о вознаграждении вином мужчин и женщин за различные услуги, причем спектр профессий самый обширный – камердинеры, сокольничие, трубачи, акушерки т. д.

Рабочие, трудившиеся на строительстве различных объектов, обычно кроме оплаты получали полное довольствие – так, при строительстве колокольни церкви в Баньоль-ан-Форе рабочих снабжали яйцами, мясом, ржаным хлебом, фасолью[69] для супа и «большим количеством вина». О крестьянах сохранились данные из Лангедока, где как мужчины, так и женщины потребляли от полутора до двух литров вина в день. А среднее ежедневное потребление алкоголя взрослыми в Болонье и Флоренции в XV веке составляло почти два литра.

Позолоченные груши

Груши в вине – очень популярное средневековое блюдо, существующее в нескольких вариантах: с красным вином, белым вином, элем, с добавлением шелковицы, с изюмом и самыми разными пряностями. В одних вариантах груши режут на четыре части, в других – дольками. Где-то груши варят в воде (видимо, очень жесткие), а потом доваривают в вине, где-то – сразу в вине. Так что я предлагаю один из множества рецептов, а дальше можете экспериментировать на свой вкус.

Чтобы сделать «позолоченные груши», нужно взять небольшие жесткие груши, порезать их и варить до мягкости в белом вине, подкрашенном шафраном, с медом, корицей, гвоздикой и другими средневековыми пряностями по вкусу.

А. Линн Мартин приводит данные по годовому потреблению вина в различных европейских городах:

Париж в начале XIV века – 193–200 л, в 1637 году – 155 л (вино частично вытеснили крепкие напитки).

Брюгге в начале XIV века – 100 л (это при том, что в основном там пили пиво – около 250 л в год).

Флоренция в 1338 году – 248–293 л, в 1395–1405 годах – по 255 л, около 1455 года – 288 л.

Венеция (домохозяйство Бернардо Морозини) в 1343–1344 годах – 720 л (как и в случае с пивом, в богатых домохозяйствах цифры сразу сильно растут).

Сицилия (только взрослые работники) в 1373 году – 313 л.

Пиза в 1428 году – 455 л в домохозяйстве нотариуса сира Людовико и 683 л в домохозяйстве Джованни Маджолини.

Нант в XV веке – 100–200 л.

В целом картина та же, что и с пивом в северных странах. И так же, как на севере, основной напиток (пиво/эль) дополнялся некоторым количеством вина: для знати – большим, для простых горожан – минимальным, для крестьян – возможно, вообще не больше стакана в год. Причины понятны – в Англии XIV века эль стоил пенни за 2 галлона в городе и пенни за 3 галлона в сельской местности. Цена простенького гасконского или испанского вина составляла около 6 пенсов за галлон, что делало вино в 12–24 раза дороже эля. Хотя если считать не в галлонах, а в градусах, то вино, будучи более крепким, получалось дороже пива в 4–8 раз (за то же количество чистого алкоголя). В относительно южных странах тоже в дополнение к вину употребляли пиво. В Италии самый минимум, там в нем не было нужды, зато во Франции его пили вполне активно.

Добавлю несколько слов отдельно о женщинах. В средневековой литературе очень рьяно осуждалось женское пьянство, но реальные данные говорят о том, что все-таки женщины пили намного меньше мужчин. Однако по современным меркам они все-таки потребляли излишне много горячительных напитков. Так, между 1410 и 1412 годами женщины в окружении аристократки Маргариты де Латур, настоятельницы монастыря Туль, выпивали 0,75 л вина в день. Домашние счета нотариуса из Пизы показывают, что его семья, включая нотариуса, его мать, жену и молодого слугу, выпила за 1428 год 1820 литров вина, то есть в среднем 455 литров каждый. В том же году члены домохозяйства, в том числе слуги, одного богатого пизанского купца выпили каждый по 683 литров. В 1441 году в Баржоле (Прованс) Жан Куинсон оставил своей вдове годовой запас в 360 литров вина.

Белое вино на столе. Страница из медицинского трактата Tacuinum sanitatis. Верона. 1380–1399 гг.

Хотя существует у исследователей средневекового алкоголя и такая точка зрения, что женщины в то время пили намного меньше спиртного, чем принято считать. О них очень мало реальных данных, в основном приходится опираться на литературу, но ее нельзя считать точным источником – практически все серьезные исследователи сходятся во мнении, что женское пьянство средневековые авторы описывали в крайне гротескной манере. Впрочем, об этом я расскажу подробнее немного дальше.

Когда же количество алкоголя, закупаемого на семью, указывается в расходных книгах, там никогда не уточняется, сколько приходилось на мужчин, а сколько – на женщин. Возможно, разница была не в два раза, как принято считать, а в три или даже больше. Относительно точные цифры можно найти в документах, где указано, сколько вина или эля женщины получали за какую-либо работу. Но, как уже говорилось, алкоголь в этих случаях выступал как «жидкая валюта», и никто не знает, сколько его женщины выпивали сами, а сколько продавали или отдавали своим родственникам-мужчинам.

Пожалуй, главной причиной того, что количество потребляемого средневековыми женщинами алкоголя вызывает такие сомнения, является фетальный алкогольный синдром (ФАС). А точнее – его отсутствие.

Что чрезмерное потребление алкоголя вредит плоду, известно достаточно давно, но научное описание проблемы было сделано только в 1973 году, когда и появился этот термин – фетальный алкогольный синдром. Суть его в том, что при злоупотреблении спиртным во время беременности женщина рискует, что получит выкидыш на поздней стадии или ребенок родится с целым списком физических и психических дефектов, которые останутся у него на всю жизнь. Если он вообще не умрет в первый месяц после рождения.

Среди этих дефектов – различные нарушения поведения, интеллекта и психики, дефицит веса при рождении, а также специфические особенности строения лица и черепа. И вот последний признак – самый важный для изучения истории этого синдрома. Трудно что-то сказать о весе и даже о психике людей, родившихся и умерших много столетий назад. И даже высокая младенческая смертность – не показатель, потому что она могла вызываться множеством других факторов. В конце концов, она практически не снизилась даже в XIX веке, когда общество уже решительно осуждало потребление алкоголя женщинами. А вот лицевые аномалии, которые должны быть у людей, родившихся у пьющей матери, спрятать невозможно.

Иллюстрация к поэме об Элинор Румминг.

XVI в.

Причем – что надо дополнительно отметить – для возникновения этих аномалий беременная женщина вовсе не должна быть запойной пьяницей. Конечно, у алкоголичек риск рождения детей с фетальным алкогольным синдромом выше, да и признаки у этих детей проявляются сильнее. Но считается, что даже одного бокала вина в день при беременности достаточно, чтобы ребенок с высокой вероятностью родился если не с ФАС, то с нарушениями фетального алкогольного спектра.

Опять же, чтобы понимать особенности выборки и вероятности – современная статистика изучения этого заболевания показывает, что если у женщины есть ребенок с фетальным алкогольным синдромом, то в 71 % случаев у ее последующих детей он тоже есть. В начале 2000-х в России провели исследования в детских домах, где высокий процент детей из неблагополучных семей. ФАС оказался у 7–13 %, а нарушения фетального алкогольного спектра – у 45 %.

Если женщины в Средние века пили такое количество алкоголя, как принято считать, фетальный алкогольный синдром должен был проявляться у большинства выживших детей. Однако тщательное изучение средневековых и ренессансных портретов, а также черепов из археологических раскопок, показало, что типичные для ФАС лицевые аномалии в те времена практически не встречались.

Так что вопрос о потреблении алкоголя в Средние века (и особенно женщинами) еще изучать и изучать…

И, конечно, я была бы не я, если бы обошла вниманием «женский вопрос».

Понятно, что средневековые женщины, конечно, потребляли алкоголь, а также занимались его изготовлением. Но «женский вопрос» в данном случае – это в первую очередь отношение общества к пьянству прекрасного пола и, соответственно, образ пьющей женщины в литературе и искусстве того времени.

Безусловно, средневековое общество было глубоко патриархальным. И, как пишет А. Линн Мартин, «природа этого патриархата, включая его методы и риторику, с течением времени менялась, но его главной целью и главным результатом всегда было подчинение женщин. Подчинение начиналось с детства, когда с мальчиками часто обращались лучше, чем с девочками, продолжалось через брак, где женщины переходили из-под контроля своих отцов под контроль мужей, и не заканчивалось даже после смерти, потому что погребальные обычаи тоже привилегировали мужчин».

Историки, специализирующиеся на изучении положения средневековых женщин, уже давно говорят, что, вероятно, одним из вариантов женской борьбы против такого патриархального порядка, своеобразным вызовом обществу было демонстративное непослушание, вплоть до хулиганства. Отказываясь подчиняться мужьям, жены бросали вызов их авторитету, а следовательно, и всему привычному порядку вещей в патриархальном мире. Если почитать средневековую литературу, в особенности сатирическую, может показаться, что непослушные и совершенно неконтролируемые женщины были чуть ли не главной угрозой общественному порядку, брачным традициям и семейным ценностям.

Однако это спорный вопрос, поскольку другими источниками это не подтверждается, и феномен открыто непокорной и беспутной жены существует в основном в литературе и низовой культуре (в традициях народных празднеств, карнавалов и т. п.). Больше похоже на то, что он является отражением не объективной реальности, а мужских страхов перед потенциальным женским непослушанием.

С этим согласен и Роберт Фоссье, по словам которого, средневековые мужчины так трепетно держались за свое право контролировать женщин, боясь, что, только дай тем свободу, они сбегут. По его мнению, это объясняется тем, что были очень распространены браки с большой разницей в возрасте. На тотальном контроле настаивали в первую очередь старые мужья молодых женщин: «Естествен и результат этого – стремление мужа быть в той же мере отцом, что и любовником, относительно краткая длительность брака, убежденность мужчины, что он знает о нем больше, и убежденность женщины, что ее личные порывы ограничивают».

Образ беспутной женщины преподносился в комично-преувеличенном виде, так, чтобы он вызывал одновременно смех и отторжение, что-то вроде «фу быть такой!». С подобной же целью в народных празднествах существующие патриархальные традиции переворачивались с ног на голову – нарочито абсурдно, смешно и даже непристойно.

Похожего эффекта, вероятно, добивались даже в таких серьезных вопросах, как судебные разбирательства и наказания за супружескую измену: «Придуманные им [общественным мнением] наказания, – пишет Фоссье, – например, посадить обоих виновников голыми на осла, чтобы они проехались на нем под насмешки толпы, – как будто рассчитаны скорей на то, чтобы высмеять их глупость, нежели покарать их за грехи…»

В антифеминистской литературе часто присутствует и мотив алкоголя. Один из популярных вариантов сатирического изображения непослушных жен – когда несколько подруг собираются в питейном заведении, где откровенно злоупотребляют спиртным, ведут непристойные разговоры, пляшут, хулиганят и вообще выставляют себя в смешном и неприглядном виде.

А. Линн Мартин, будучи специалистом именно по алкогольной теме, приводит в пример три английских, одно французское и одно итальянское литературное произведение, созданные в XIV – начале XVI века.

Самое раннее, самое смешное и самое известное из них – это стихотворное фаблио[70] XIV века «Des iii dames de Paris» («Три парижанки») Ватрике де Кувена[71].

Описанные там события разворачиваются в начале 1320-х годов в Париже, по-видимому, в праздник Богоявления. Марго, жена Адама де Гоннесса, и ее племянница Марион собирались купить требухи, когда столкнулись с мадам Тифанией, цирюльницей.

Пьянствующие парижанки. Книга сочинений Ватрике из Кувена. XIV в.

Симона Ру в книге «Повседневная жизнь Парижа в Средние века» подробно пересказывает это фаблио, попутно уточняя бытовые детали:

«Там они встретили Тифанию Цирюльницу, которая предложила им пойти еще в одно известное ей место, где подают “очень хорошее вино с реки” (то есть привезенное в Париж водным путем) и где им откроют кредит до десяти су с человека. Речь шла о таверне Майе (такая таверна действительно была на улице Нуайе, поскольку в податной книге 1292 года упоминается ее владелец Эрнуль де Майе). Три дамы не остались незамеченными, и некто Друэн Байе вызвался за свой счет дать им продегустировать вина.

В рассказе отмечается, что они уже потратили пятнадцать су, но вино пробудило в них голод, и они спросили себе жирного гуся; Друэн присовокупил к этому заказу пирожные. Наевшись, они снова захотели пить, и одна из дам заявила: “Клянусь святым Георгием, от этих вин у меня горечь во рту, я хочу гренаш” (сладкое вино из крупного черного винограда, произрастающего на юге Франции). Им подали три полштофа (полштофа – 0,466 литра) вместе с вафлями, сыром, очищенным миндалем, грушами, пряностями и орехами. Однако дамы еще не утолили свою жажду. Они решили, что трех полштофов мало – разве что распробуешь вино, и заказали три кварты (одна кварта равняется двум штофам). Они пели, болтали и сравнивали вина из Арбуа и Сент-Эмильона с теми, что они пили, смакуя, ибо надлежит не проглатывать хорошее вино залпом, а продлевать “его силу и сладость во рту”. Они дегустировали напитки как опытные знатоки.

Около полуночи им потребовалось выйти на воздух, но, будучи пьяны, они вышли простоволосыми, что было неприлично, однако они выглядели еще более непристойно, поскольку Друэн снял с них платья и юбки, оставив в залог у владельца таверны. Им не было до этого никакого дела, они пели и рассказывали друг другу анекдоты, пока не упали в уличную грязь. Тогда Друэн украл остальную их одежду: забрал нижние юбки, сорочки, башмаки, пояса, кошельки и бросил голыми в грязи и отбросах, как свиней.

На заре их так и нашли, сочли мертвыми, убитыми, поскольку вино, которое они извергли изо рта “и всех прочих отверстий”, смешавшись с грязью, покрывало их словно кровь. Их узнал один сосед и известил мужей, которые не тревожились, думая, что жены совершают паломничество. Разумеется, увидев такое зрелище, они стали сокрушаться и велели отнести тела на кладбище Невинно убиенных. Там дамы к полуночи проспались, очнулись, выбрались из-под кладбищенской земли и вышли голые, покрытые грязью, смердящие, “точно бродяги и нищие, спящие на улице”. Но они не потеряли присутствия духа и кричали: “Друэн, Друэн, куда ты делся? Принеси три селедки и кувшин вина…” Они также просили закрыть “большое окно”, поскольку им очень холодно, впрочем, от холода они снова лишились чувств.

Поутру могильщик, закопавший их накануне, увидел их поверх земли и пришел в ужас, решив, что пал жертвой дьявольского колдовства. Сбежались зеваки, принялись судачить об этом происшествии, но тут Тифания пришла в себя и тотчас потребовала вина, а за ней и две другие дамы. Столпившиеся прохожие тотчас разбежались, приняв их за демонов. Протрезвев и раскаявшись, они разошлись по домам. На этом рассказ кончается, не сообщая о том, как встретили жен мужья».

Второй пример – песня, популярная в Болонье в XV веке. Она начинается со слов женщины своей подруге: «Ну-ка, выпей вина, добрая женщина, и не разбавляй его, потому что если вино крепкое, то оно греет голову». Дальше они идут в таверну и выпивают там пять бочек вина (правда, все-таки разбавленного) и еще кварту, чтобы лучше прочувствовать вкус. После такого количества выпитого одна обмочилась, да так, что вторая ей сказала заткнуть свою дыру, иначе она утонет в собственном озере.

Дегустация. XIV в.

Параллельно пьянству итальянские подружки, так же как и французские, много едят (восемь каплунов и двести яиц[72]) и развлекаются купанием голышом в городских банях и скандалами с теми, кто напоминает им об их работе.

Не отставали от континентальных жителей и англичане – на один и тот же сюжет о пьянствующих подружках сохранились два английских кэрола[73], что уже свидетельствует о его популярности. Первый – XV века, второй – начала XVI века. В первом из них шесть подружек-сплетниц – Элинор, Джоан, Марджери, Маргарет, Элис и Сесили – которые регулярно собираются поесть и выпить в таверне, решают весело погулять без ведома своих мужей. Они договариваются встретиться так, чтобы их никто не видел, и прокрадываются в таверну. Там они отказываются от слабоалкогольных напитков и требуют лучшее крепкое вино. Причем они утверждают, что оно полезно для здоровья и, дескать, только поэтому они его и пьют. Кроме выпивки они, так же как француженки и итальянки, предаются безудержному чревоугодию, правда, в отличие от тех, еду они принесли с собой:

И каждая из них что-то принесет, Гуся, свинью или крыло каплуна, Пирожки с голубями или что-то еще.

Интересно, что в английском варианте этой истории меньше комедийности и более сильный социальный подтекст – подруги не только веселятся, но и жалуются на своих мужей. Одна рассказывает, что муж ее избивает, и чем больше она плачет, тем более он жесток. На что другая говорит: «Господи, пошли ему короткую жизнь!», а третья хвастается:

Я не знаю ни одного мужчины, Который нанес бы мне два удара и не получил в ответ пять. Я не боюсь, хоть у меня и нет бороды!

Правда, когда подруги вернулись домой, перед мужьями они наглеть не стали и сказали, что были в церкви. А потом, сытые и пьяные, улеглись спать.

Второй, более поздний, вариант кэрола в целом повторяет первый, отличаясь от него лишь деталями.

И, наконец, пятый пример на похожую тему, который приводит А. Линн Мартин – это «The Tunnyng [Brewing] of Elynour Rummyng» авторства Джона Скелтона (1460–1529). Тот, по его уверениям, описал реальную женщину, занимавшуюся элеварением и державшую кабак в Суррее. Скелтон называл Элинор родной сестрой дьявола, варившей эль на курином помете, и красочно описывал неуправляемые толпы женщин, стекавшихся в ее подозрительный кабак. Причем эти посетительницы, по его словам, могли быть босыми, в рваной одежде, а также простоволосыми (что было особенно непристойно, поскольку с непокрытой головой обычно ходили только проститутки). Одни шли открыто, другие пробирались тайком и, чтобы знакомые их не заметили, перелезали через ограду на задний двор.

В изложении Скелтона эта толпа любительниц эля больше всего напоминает орду наркоманов во время ломки. Женщины тащат в оплату за обожаемый напиток все, что нашли дома ценного, среди перечисляемых вещей есть разнообразные продукты, а также обручальные кольца, ремень, ковш, рама, седла, топор, прялка, веретено, наперсток и иглы, шляпа мужа, капюшон и т. д. К тому же эти элезависимые дамы еще и постоянно ссорятся между собой, злятся, оскорбляют друг друга (а кто-то и вовсе является ведьмой), и Элинор приходится утихомиривать их, угрожая разбить им головы.

Все это было бы очень весело, если бы не было так грустно – эти пять юмористических историй в первую очередь очень четко иллюстрируют средневековые мужские страхи перед возможным женским доминированием.

Непослушные жены, устраивая эти совместные пирушки, присваивают себе сразу несколько мужских прав – независимость, сексуальную свободу, распоряжение финансами и применение силы, а также покушаются на исконно мужские территории в виде питейных заведений.

Это действительно важный момент. Конечно, кабак, таверна или пивная – это не закрытый клуб, куда вход прекрасному полу строго-настрого запрещен. В Англии в деревенских пивных, например, основной дневной контингент был именно женский, потому что мужчины работали в поле и возвращались только вечером, а их жены между делами по хозяйству могли сбегать выпить пива. Кстати, это тоже популярная тема в английской средневековой народной сатире – истории о женах, которые (пока их мужья работают) весь день пьют эль или пиво, а вечером притворяются, что были заняты домашними делами и очень устали.

Горожанки тоже могли по пути на рынок заглянуть в таверну, освежиться элем, в этом ничего страшного не было.

Книга путешествий Марко Поло. 1475–1525 гг.

В других странах ситуация была примерно такая же – есть много упоминаний о том, как женщины едят и пьют в пивных или тавернах. Особенно это касается паломниц, у которых и выбора особо не было, надо же где-то питаться в чужом городе. Иногда в отдельных городах устанавливались определенные ограничения, так, например, в XIII веке в Сиене женщинам запретили заходить в таверны, но это именно исключение, а не правило.

В чем же тогда состояло вторжение на мужскую территорию? Дело не в алкоголе как таковом и не в посещении питейного заведения, а в том, как именно это делали героини всех пяти историй. Ничего нет страшного в том, что женщина зайдет выпить или перекусить в средневековом «общепите». Но устраивать из таверны или пивной что-то вроде клуба, где можно собраться с друзьями, предаться пьянству, чревоугодию, болтовне о противоположном поле и прочим развлечениям – это было исключительно мужское право. Возмутительность поведения подруг в четырех первых историях состоит прежде всего в том, что они ведут себя как мужчины и устраивают себе классический мужской отдых, так сказать, «мальчишник» со многими типовыми атрибутами, сохранившимися до наших дней. Пьют, едят, дерутся, хвастаются, болтают о сексе, хулиганят. Нетрудно представить себе, что средневековых мужчин приводила в настоящий ужас сама мысль, что женщины могут собраться вместе без направляющей мужской руки, а главное – вести себя так же, как они сами, и развлекаться таким же образом.

Кстати, если выйти за границы Средневековья, то можно заметить, что этот вопрос не потерял своей актуальности и в дальнейшем, а возможно, даже и обострился. В XVI–XVIII веках в Англии появилось несколько новых песенок о пьянствующих женщинах, в одной из которых четыре подруги тоже весело пьянствуют в трактире, а потом оправдываются тем, что их мужья были там накануне вечером и делали то же самое.

Еще одна мужская прерогатива и одновременно мужской страх относительно женщин – это сексуальная свобода.

С одной стороны, и я не раз уже писала об этом в своих книгах, формально церковью в этом вопросе декларировалось практически равенство. Мужчины и женщины одинаково обязаны были блюсти целомудрие вне брака, хранить верность брачным клятвам и отдавать своим «половинкам» супружеский долг по первому требованию и в полном объеме. На деле, конечно, все было далеко не так, и даже служители церкви, не говоря уж об общественном мнении в целом, смотрели на мужские любовные похождения сквозь пальцы, тогда как женские строго осуждали.

У этого были и свои вполне понятные практические причины – мужская сексуальная неразборчивость вредила прежде всего душе самого мужчины, а также портила настроение его жене, тогда как гулящая женщина могла безответственно принести мужу чужого ребенка или, что еще хуже, и сама не знать, от кого забеременела. В литературе Средневековья и Возрождения ходили разные страшилки на этот счет, включая несколько вариаций ужасной истории, как женщина забеременела от собственного сына, тайно родила дочь, отдала ее в приличную семью на воспитание, а потом ее ничего не подозревающий сын встретил свою уже повзрослевшую дочь-сестру и женился на ней. Такой уровень инцеста кажется кошмарным и на современный взгляд, а можно себе представить, как он выглядел в Средние века, когда вертикальный инцест (отец/дочь или мать/сын) считался наивысшей степенью греховности, рядом с которой какая-нибудь простая супружеская измена и рядом не стояла.

Вавилонская блудница. «Откровение Иоанна Богослова».

Бургундия. 1470 г.

Но это, конечно, совсем уж крайний случай. Средневековая и ренессансная литература полны произведений о неверных женах и мужской ревности, но в основном это достаточно обычные с бытовой точки зрения истории – муж, жена и любовник в разных ситуациях и разных вариациях. В каких-то из них все заканчивается трагично, в каких-то ситуация рассматривается с комической точки зрения. Неизменно одно – назидательный характер каждой такой истории и довольно четкий посыл в основном опять же мужчинам, как надо и как не надо себя вести, чтобы не сбылись их страхи в отношении женщин.

То есть во многих произведениях женские измены вполне понятно объясняются старостью, половым бессилием, жестоким обращением, беспричинной ревностью и откровенной глупостью мужей. «Молодая супруга, – пишет Роберт Фоссье, – возможно, обойденная вниманием мужа, занятого делами вне домашних стен, охотно искала удовольствий, которых ей недоставало, на стороне, и проповедники преувеличивают ее непостоянство и распущенность. Когда возник неизменный сюжет фаблио и даже рыцарских романов, “любовный треугольник”, сказать трудно… Церковь негодовала, крича о бесчестье и блуде, но общественное мнение было довольно снисходительным к адюльтеру».

Я подробно рассматривала все эти причины в книге «Блудливое Средневековье», здесь же имеет смысл сказать только, что основная тема, звучащая, так сказать, фоном во всех подобных произведениях, – это тема женской сексуальной свободы. Главный мужской страх и в то же время попытки самим как-то установить границы, обозначить ситуации, когда у женщин в глазах общества появляется моральное право на эту свободу, и определить, как мужчины должны себя вести, чтобы у их жен такого морального права не было.

В перечисленных пяти произведениях этот страх перед женской сексуальной свободой выражен очень явно и усилен алкогольной тематикой. Несмотря на то что в Средние века алкогольные напитки пили абсолютно все, а точнее даже можно сказать, что алкогольные напитки употреблялись в куда большем количестве, чем безалкогольные, все же проводилась очень четкая граница между умеренным потреблением спиртного для утоления жажды и пьянством. И особенно строго осуждалось женское пьянство, именно по причине того, что женщина и так считалась порочной и блудливой по своей натуре, а алкоголь снимал ограничения, установленные общественной моралью и хорошим воспитанием. Проще говоря, считалось, что пьяная женщина распутна по определению.

Всевозможные моралисты, начиная еще с античного, но крайне популярного в Средние века Валерия Максима, и заканчивая гуманистами XVI века, предостерегали женщин от пьянства, угрожая им полным моральным падением и лишением всякого уважения. Главная средневековая «феминистка», Батская ткачиха Чосера, защищая свое право выпить, на самом деле, конечно, тоже подтверждает уверенность автора (он же мужчина), что пьяная женщина склонна к разврату:

Отсюда такие страхи именно перед женским пьянством в тавернах и других питейных заведениях. Казалось бы, в средневековом городе, где все взрослые люди пьют спиртные напитки, в каждом доме и так должны быть какие-то запасы вина, эля, пива, но, судя по литературе и по судебным источникам, это мало кого беспокоило. Потому что дом – это дом, ну и что с того, что женщина там от скуки выпьет, этого никто не узнает, кроме слуг и мужа, да и вреда от этого особого не будет. Другое дело – питейное заведение, где много алкоголя и много мужчин. Там женщина, как мы помним, распутная по натуре, выпьет, сразу потеряет все «тормоза» и станет легкой добычей находящихся там же мужчин (тоже вряд ли трезвых).

Чревоугодие. Около 1330–1340, Генуя.

«Пивная/таверна, – пишет А. Линн Мартин, – была местом пьянства, которое было воротами ко всем другим грехам, включая ругань, богохульство, блуд и убийство. Респектабельная женщина никогда не должна была переступать порог такого заведения». Разумеется, это в идеале, по мнению церкви и проповедников-моралистов, а в реальности это было совершенно недостижимо.

Выше уже говорилось, что время от времени женщинам даже пытались законодательно запретить посещать заведения общепита, но это все же были очень редкие случаи. В основном они и сами куда попало не ходили, а либо появлялись в трактирах, пабах и тому подобных местах вместе с мужчинами, либо заходили в какие-то конкретные хорошо знакомые им заведения, на своей улице, со знакомым хозяином и т. п. Даже сейчас ресторан или паб, несмотря на то, что они стали давно привычными и посещаются всеми категориями населения, продолжают оставаться окутанными легким флером порочности. С виду он вроде бы не заметен, но стоит женщине сказать, что она была в ресторане, как сразу следует вопрос – с кем? Что уж говорить о Средневековье, когда эта порочность питейных заведений была практически официальной, о ней говорили с амвона и писали в сатирических песенках.

Разумеется, в таких местах, где много мужчин, денег и алкоголя, был постоянный спрос на сексуальные услуги. Поэтому в тавернах и около них всегда крутились проститутки, да и о служанках ходили устойчивые слухи, что они тоже оказывают клиентам такие услуги. Это было настолько устоявшееся мнение, что одним из аргументов обвинителей Жанны д’Арк (когда они еще пытались доказать, что она была ведьмой) было то, что она какое-то время работала служанкой в трактире. Прокурор трибунала Жан д’Эстиве писал: «VIII. Также Жанна, когда ей было примерно 20 лет, по своему собственному желанию и без разрешения отца и матери, отправилась в город Нефшато в Лотарингии и на какое-то время нанялась на службу к содержательнице постоялого двора по имени La Rousse. Там постоянно собирались женщины дурного поведения, и останавливались солдаты. Жанна также жила там, иногда общалась с этими женщинами, иногда водила овец на пастбище и лошадей на водопой».

На современный взгляд, казалось бы, что такого? Девушка пошла работать, служанкой же, не проституткой. Но в XV веке то, что она работала на постоялом дворе, да еще и у женщины с таким говорящим именем (La Rousse означает «рыжая», такое прозвище очень вероятно для сводни), общалась с солдатами и проститутками, было очень сильным аргументом в пользу ее собственного недобродетельного поведения. Как известно, все подобные намеки насчет Жанны разбились о железные доказательства ее девственности, но само по себе использование таких аргументов в судебном процессе очень показательно.

Возвращаясь к историям о подругах, устроивших пьянку в таверне, надо сказать, что, несмотря на безудержное потребление алкоголя, никто из них сексуальных оргий не устроил. Англичанки вообще только на мужей жаловались, итальянки ограничились купанием голышом, и даже француженки, которые «оттянулись» сильнее всех, максимум поболтали о своих любовниках и побегали по улицам в голом виде. То есть они рисковали стать жертвами своего поведения, но все же не стали, иначе песенки из комических превратились бы в трагические

Важный момент – героини всех пяти произведений про пьянствующих женщин замужем. Они не девицы и не вдовы, а именно замужние женщины – и как раз поэтому подобные истории так щекотали мужчинам нервы. Незамужние героини не вызывали бы у них подсознательного страха, поскольку девицы имели слишком малый вес в обществе и в семье, а вдовы уже похоронили того мужчину, которому могли бы причинить реальные неприятности.

Дело в том, что незамужняя девушка продолжала фактически считаться ребенком (обычно до 25 лет, а иногда и дольше). Ее слова почти ничего не значили, она не могла совершать никаких коммерческих операций и вообще рассматривалась как существо слабое, глупое и нуждающееся в опеке. Даже работающие девушки в основном были юридически несамостоятельны и зависели от отца или опекуна.

Замужняя женщина – это уже другое дело. Несмотря на то, что зависимость женщины от мужа была не меньше, чем от отца, в глазах общества она имела совершенно другой вес, потому что жена являлась как бы представительницей мужа. Если дочь – это просто неразумный ребенок, то жена – это была часть мужа, единое с ним существо. Она могла говорить от имени мужа, требовать от его имени выполнения обязательств, делать покупки от его имени, давать от его имени обещания и т. д. При этом, если женщина совершала какие-то ошибки или даже преступления, ответственность нес ее муж, потому что женщина отвечала только перед ним, а не перед законом или сеньором.

Да, муж был господином своей жены, и она обязана была ему подчиняться. Но это в теории, а на деле все зависело от характера, и в семье, как и сейчас, главенствовал тот, кто был сильнее духом. Средневековая литература переполнена мужьями-подкаблучниками, одураченными мужьями или хотя бы мужьями, которые с большим трудом, хитростью или силой заставляют своих жен слушаться.

Я заостряю на этом внимание именно сейчас, потому что если страх перед покушением на мужскую территорию или перед излишней женской сексуальной свободой касался женщин и их поведения в целом, то вот когда речь шла о деньгах, трепетали именно женатые мужчины.

В Средние века имущество супругов было совместным, и принадлежало оно мужу. Да, были исключения, брачные контракты, доверительное управление и много других способов обходить это правило, но по умолчанию закон был прост и ясен: все имущество принадлежало мужу, а о жене он должен был заботиться. Юридическое положение жены было схоже с положением современного ребенка. Никого же не удивляет, что в семье все принадлежит родителям, а дети находятся под их опекой. Вот примерно такое было положение и у средневековых жен.

Иллюстрация к поэме об Элинор Румминг XVI век.

Однако в отличие от детей женщины управляли домом, вели хозяйство, иногда даже работали, а еще, как я уже упоминала, могли выступать в качестве представительниц мужа. И это порождало постоянный страх мужчин перед женским расточительством. Ведь если жена пойдет в лавку и накупит там кучу нарядов, с этим ничего нельзя будет сделать, не признаваться же перед лавочником, что жена тебя не слушается. Можно не давать ей денег – так она наберет в долг, и все равно придется расплачиваться. Можно переступить через гордость и предупредить лавочников, чтобы не давали ей в долг, – так она может продать что-то из дома или заложить, и этому тоже никак не помешать. Только побить ее, но денег это не вернет.

Если внимательно прочитать сатирические истории про пьянствующих женщин, то можно заметить, что денежный вопрос там еще как присутствует. Парижанки, встречающиеся в таверне, заказывают самые дорогие вина и огромное количество еды, а когда у них заканчиваются деньги, продолжают есть и пить в кредит, заложив предметы своего гардероба. Мало того, когда они напиваются до потери сознания, их еще и обворовывают. Учитывая стоимость одежды в Средние века, это немалый удар по семейному бюджету.

С клиентками Элинор Румминг все еще более прямолинейно – автор прямо пишет, что женщины несут в оплату за эль все ценное, что смогли найти дома. Деньги они либо уже пропили, либо мужья, зная их зависимость, попросту ничего им не дают.

На этом фоне итальянские и английские подружки, которые всего-навсего устраивают обильный и расточительный пир, выглядят очень скромно, но в их случае подтекст остается тем же, просто он подается не так прямолинейно. Для современников и так все было понятно, потому что тема женских трат в питейных заведениях поднималась в средневековой назидательной литературе с завидной регулярностью. Как говорилось в одном стихотворении конца XV века, хорошие жены:

В трактир не пойдут, Ни в пивную никогда тем более, Ибо, видит Бог, их сердцам было бы горько Так тратить деньги своих мужей.

Все перечисленные страхи можно, хоть и достаточно условно, свести к одному – страху перед женским неподчинением. Героини сатирических историй постоянно всем своим поведением демонстрируют непослушание, свою пусть маленькую, но независимость, отказ подчиняться власти своих мужей.

Где-то это декларируется открыто, а где-то прослеживается в многочисленных мелочах. Так, Скелтон в истории про Элинор Румминг и ее элезависимых клиенток заметно акцентирует внимание на том, что эти женщины не просто заявляют, что им наплевать на мнение мужей (хотя пробираются к ней все равно тайком), но еще и приносят ей в качестве платы не только свои вещи, но и головные уборы мужей. В Средние века головной убор всегда был не просто предметом гардероба, а имел определенный символический, а иногда и сакральный смысл. Украсть у мужа шапку или шаперон и расплатиться им за свое какое-то (еще и запрещенное им) хобби – это однозначно вызов, хоть и скрытый.

Английские подруги в трактире сплетничали, жаловались на мужей, обсуждали семейную жизнь – так сказать, выносили сор из избы – хвастались, говорили о любовниках и громогласно желали смерти мужу одной из них за то, что он ее бьет. Правда, их вызов тоже в итоге оказался скрытым, потому что как бы они ни бравировали, а в конце все равно поступили так, как ожидалось от женщин в средневековой литературе – тайно прокрались домой, изобразили, что были в церкви, и легли спать, чтобы мужья ничего не заподозрили.

В неподчинении, как и во всем остальном, больше всех преуспели парижанки, которые не только кутили в открытую, но еще и сплетничали на совершенно неженские темы – обсуждали качество вина, а главное (о ужас!) – говорили о политике, что являлось действительно открытым вызовом общественному мнению, потому что таким образом они вновь выходили из сферы нормальных женских интересов и вторгались на мужскую территорию.

В «Le livre de la cite des dames» Кристина Пизанская в числе прочего описывает образцовую жизнь, которую должна вести исправившаяся проститутка: «Она может прясть, ухаживать за лежачими женщинами или присматривать за больными. Она будет жить в маленькой комнатке на респектабельной улице среди хороших людей. Живя просто и трезво, она никогда не будет замечена пьяной или объевшейся, вспыльчивой или сварливой, или сплетничающей».

Кристина Пизанская, как всегда, точно и понятно создает образ хорошей женщины – то есть ведущей себя настолько правильно, чтобы ее прошлое перестало быть важным и она снова имела право называться хорошей честной женщиной.

В книге «Средневековье в юбке» я подробно рассказывала об основных добродетелях, которые должны быть у хорошей порядочной женщины, по мнению ученых мужей Высокого и Позднего Средневековья. Это целомудрие, смирение, скромность, умеренность, молчаливость, трудолюбие, милосердие и, конечно, послушание. Требования богословов, не всегда даже представлявших себе, что такое настоящая живая женщина, были, конечно, крайне завышены, но в общих чертах они вполне соответствовали практичному и рациональному описанию, данному Кристиной Пизанской.

Трудолюбие, милосердие и целомудрие для рассматриваемого вопроса в пояснениях не нуждаются, хотя надо все же заметить, что трудиться в Средние века должны были все женщины, независимо от социального положения, чтобы праздность не вызывала у них дурных мыслей и не вводила в соблазны. Так что в историях о пьющих подругах можно углядеть и этот момент – это женщины, у которых слишком много времени, вот они и ходят по кабакам. Видимо, мужья недоглядели и недостаточно загружали их работой.

Смирение, скромность и умеренность – это некое триединое качество. Истинно добродетельной женщине не следовало ходить никуда кроме церкви, и даже к окнам не стоило подходить – чтобы не впасть в соблазн и не захотеть от жизни чего-то большего, того, что есть у мужчин или хотя бы у других женщин: свободы, нарядов, развлечений. В идеале, конечно, – все такие наставления писались обычно богословами или хотя бы просто богатыми учеными мужами, не знающими, как там живут обычные люди за пределами монастыря или дворца.

С молчаливостью все понятно – мужчин и сейчас беспокоит, когда женщины слишком много говорят, а в Средние века это усугублялось тем, что с помощью речи человек высказывает мысли, а идеальная женщина вообще не должна была иметь собственных мыслей, для того чтобы думать, у нее был отец или муж.

Ну и, наконец, послушание. Главное, чего всегда требовали мужчины от женщин (а многие требуют и поныне). Идеальная женщина обязана быть послушной, причем это послушание должно быть не вынужденным, а естественным, добровольным и проистекающим от безмерной любви к мужу.

К чему я решила вспомнить о женских добродетелях? Во-первых, чтобы показать, насколько полной противоположностью устоявшемуся идеальному образу были героини рассматриваемых историй. А во-вторых, чтобы было понятнее, что эти героини покусились на еще одно важное мужское право – право на агрессию, на применение силы. Это норма для любого общества: мужчина должен быть сильным, женщина – слабой, мужчина – агрессивным, женщина – кроткой. И уж тем более это считалось нормой в Средние века. Женщина обязана была быть смиренной, молчаливой и послушной, любая агрессия с ее стороны воспринималась обществом крайне негативно.

Исследования мужского поведения в современном обществе показывают, что одна из причин, по которой мужчины пьют, – это чувство власти, которое дает им алкоголь. Ричард А. Бояцис в статье «Пьянство как проявление озабоченности властью» утверждает: «Мужчины пьют алкогольные напитки, чтобы обрести или восстановить чувство силы». Он объясняет это так – алкоголь придает мужчинам уверенности в себе, он заставляет их чувствовать себя сильными и важными, активизирует их доминантное поведение. Правда, на женщин, по мнению Бояциса, алкоголь действует по-другому, они не становятся доминантными и агрессивными, а просто чувствуют себя более привлекательными. Но А. Линн Мартин в этом сильно сомневается, да и я тоже – алкоголь снимает ограничения у представителей обоих полов, вот в чем его главное действие. А уж какие именно – больше зависит не от пола, а от воспитания. Мы все с детства живем в плену комплексов и стереотипов, от многих из которых людям удается освободиться только под расслабляющим действием спиртного. И если у одних женщин обнаруживается желание проявить свою сексуальность, то другие лезут в драку не хуже мужчин.

Вряд ли в средневековой Европе было по-другому. А уж общественное мнение безусловно считало, что алкоголь как побуждает женщин к распутству, о чем уже говорилось выше, так и делает их беспутными и агрессивными. И самое пугающее для мужчин в этом было именно то, что такое поведение бросало вызов патриархальной власти. Получалось, что женщины пили, чтобы избежать подчинения – по крайней мере, именно так подавался образ пьющих женщин в популярной литературе.

Так, например, стоит заметить, что в популярном французском фарсе «Лохань»[74], записанном в XV веке, который, собственно, тоже рассказывает о сварливых и непослушных женщинах, пытающихся сломать патриархальный порядок и поменяться с мужчиной гендерными ролями, в оригинале женщина тоже пьющая. Но, к сожалению, в русских переводах эта важная тонкость обычно пропадает.

Еще один популярный фарс начала XVI века под названием «Веселая сценка между мужем Йоханом, его женой Тайб и сэром Джаном священником», который приписывается Джону Хейвуду[75], вновь демонстрирует мужские страхи по поводу смены гендерных ролей. Начинается он с того, что Йохан сидит дома, в то время как его жена Тайб напивается в таверне, и Йохан страдает на тему того, что не может с ней справиться, и накручивает себя, чтобы побить ее, когда она вернется.

Кстати, насчет «побить». Очень заметно, что пьющие женщины в средневековой литературе практически все так или иначе занимаются рукоприкладством или хотя бы грозятся кого-то побить. Иногда они просто скандалят, как пьющие подружки из юмористических фаблио, иногда угрожают, как в истории про Элинор и ее элезависимых клиенток. Но куда интереснее, что в тех историях, где действуют не только любительницы выпить, но и их мужья, эти пьющие дамочки обычно колотят своих мужей. Жена несчастного Жакимо в «Лохани» угощала его тумаками, сварливые жены в стихах Лидгейта[76] бьют прялками мужей, жалующихся на их пьянство, расточительность и нежелание готовить, и швыряются в них вещами.

Фактически создавался стереотип – выпив, женщины перестают быть женщинами и превращаются в мужчин. Вряд ли это было осознанной целью, скорее это тайные страхи, которые вышли наружу и оказались настолько всем близки, что в них сразу поверили. Некоторые исследователи считают, что подобная литература способствовала распространению женского пьянства – именно потому, что создавала культурный сценарий, где женщина, выпив, становилась сильнее мужчины. А этого так многим хотелось. Хотя бы иногда.

Нетрудно заметить, что большинство данных – о XIV–XVI веках, более ранние либо касаются сильных мира сего, либо относятся к монастырям и клиру. Но несмотря на скудость и разрозненность сведений, исследователи средневекового алкоголя сходятся на том, что в конце XIII века Европа была сильно перенаселена, а производство алкоголя к тому времени еще только начало выходить за пределы домашнего, поэтому и потребление было в среднедушевом выражении очень невысоким. Просто потому, что было слишком много бедного населения, для которого даже эль был роскошью.

Но в XIV веке Европу накрыло похолодание, по ней потоптались сразу три всадника Апокалипсиса – чума, война и голод – и это привело к неожиданным результатам. Большая часть населения вымерла, зато у оставшейся уровень жизни пошел вверх. Нехватка рабочих рук привела к росту зарплат, начали активно работать женщины, ну и, как всегда в эпоху потрясений, люди стремились забыться. Так что спрос на алкоголь резко увеличился.

Пародийный винодел-обезьяна. Понтификал Гийома Дюрана.

Ок.1357 г.

Как я уже упоминала в одной из предыдущих глав, баланс двух самых популярных напитков – вина и пива – сместился в пользу пива. Похолодание привело к отступлению зон виноградарства к югу, а активное развитие ремесленных северных стран способствовало росту качества пива. Да тут еще и Англия потеряла французские владения, а герцог Бургундский своей неумелой сельскохозяйственной политикой надолго погубил бургундское виноделие. В итоге на рубеже XIV–XV веков при общем подъеме потребления алкоголя потребление вина в целом снизилось. Прежде всего, конечно, за счет стран, импортировавших его.

В Англии в начале XIV века уходило от 15 до 31 литра на человека в год, а в середине XV века этот показатель стал 4,5–6 литров. В год! Конечно, это было ненадолго, англичане обратились к другим рынкам, в частности стали импортировать вина из Испании, и потребление скоро вернулось к прежним цифрам. Но потеснить эль у вина уже не осталось никаких шансов.

О ситуации в Германии и Голландии я уже писала, там тоже наступил спад потребления вина, а выросшее качество пива привело к тому, что оно сильно укрепило свои позиции. Похожая ситуация была и во всех балтийских странах. К концу XV века бедняки, чернорабочие и многие квалифицированные рабочие северных стран вообще не пили вино – оно превратилось в напиток богатых людей, да и то в основном по праздникам. Но полностью отодвинуть вино пиву никогда бы не удалось, по той простой причине, что вино по-прежнему использовалось для причастия. Более того, с началом Реформации оно только укрепило свои позиции, потому что одним из требований протестантов было причащать вином и духовенство, и мирян, а не только духовенство, как это в последние века закрепилось у католиков.

Основными алкогольными напитками в Средние века были вино и пиво/эль, а также их производные, но существовали и другие, о которых я уже упоминала – медовуха, сидр и фруктово-ягодные вина. Их доля в общем количестве потребляемого алкоголя была не особо велика, но тем не менее каждый из них играл какую-то свою характерную роль.

Так, медовуху пили практически везде, пусть и в небольших количествах. Это очень древний напиток, его готовили разными способами и нередко смешивали с теми же вином, элем, а кое-где и с сидром. Впрочем, его популярность в северных странах была гораздо выше, чем в южных, – в первую очередь потому, что на юге хватало сладких напитков и фруктов, а на севере пили в основном эль, поэтому там дополнительный сладкий напиток был в цене.

В течение Позднего Средневековья и Ренессанса популярность медовухи сильно снизилась. Некоторые ученые считают, что дело в сокращении использования восковых свечей в церквях (из-за Реформации) – стало требоваться меньше воска, пчеловодство пошло на спад, и меда стало меньше. Но это очень спорное мнение, и большинство исследователей сходятся на том, что виной тому совокупность факторов. Во-первых, дело в увеличении использования хмеля и, соответственно, росте качества пива, во-вторых – в распространении новых крепких сладких вин, а в-третьих – в открытии Америки, которое привело к большей доступности сахара. В итоге ниша, которую занимала медовуха, просто почти исчезла.

Сидр – напиток из ферментированного яблочного (реже – грушевого) сока, упоминаемый еще Карлом Великим в «Капитулярии о поместьях». Он вполне логично был популярен там, где было много яблок, то есть в первую очередь в Нормандии и Бретани. Считается, что в XI веке норманны завезли сидр в Англию, и он очень прижился на юго-западе страны, где стал едва ли не основным напитком, серьезно потеснив эль. Интересно, что «пьянящий напиток» из яблок в Британии пробовал еще Цезарь, но, по-видимому, потом сидр почему-то потерял там популярность, и новую жизнь ему подарили именно норманны. Впрочем, и в Нормандии сидр вскоре тоже уступил лидерство вину, но после похолодания в XIV веке стал отвоевывать прежние позиции, и во второй половине XV века нормандцы уже снова считались большими любителями сидра.

Бондарь закрывает бочку. Церковь Пресвятой Девы Марии. Болонья.

1385 г.

На юге у сидра были свои поклонники – баски считают, что это их национальный напиток еще с античных времен. Достоверно известно, что в XI веке в землях басков были яблоневые сады, которые считались большой ценностью, и за порчу яблонь следовало серьезное наказание. В XIV веке в Наварре сидр был самым популярным напитком, и есть версия, что в Нормандию и Бретань он в то время вернулся именно таким путем – из Наварры, откуда в северные страны завезли саженцы новых сортовых яблонь.

В целом сидр подводило то, что яблоки в те времена были все же куда кислее современных, поэтому получаемый из них напиток был слабым и довольно плохо хранился, а следовательно, не мог конкурировать с хмельным пивом и новыми сладкими и крепкими сортами вина. В XVI веке его продолжали пить, но в той же Бретани он считался напитком бедноты и конкурировал, как ни странно, не с вином, а с пивом, причем местным – «так как пиво делалось из зерна, и пить его иногда означало обходиться без хлеба».

Другие фруктовые и ягодные вина были скорее местными продуктами, никогда не получавшими широкого распространения. В первую очередь в силу того, что ни из каких больше фруктов и ягод нельзя было наладить такое же массовое производство алкоголя, как из винограда, зерна или хотя бы яблок.

Ну и, наконец, в эпоху Позднего Средневековья в Европе понемногу начали распространяться напитки на основе спирта. Изобрели бренди, начали делать ликеры и наливки, догадались крепить вино – так родились херес и портвейн, перевернувшие всю мировую виноторговлю. И, как показывает статистика, потребление алкоголя стало расти, расти и расти.

И отдельно напоследок надо остановиться на том, какой все-таки крепости был средневековый алкоголь. Я уже неоднократно писала, что он был в основном слабее современного, да еще и часто употреблялся разбавленным. К сожалению, в то время не было точных измерений, на бочках никто не писал, сколько там градусов, все определялось на вкус или, если верить легендам про эль-коннеров, – эмпирическим путем.

В общем, реальную крепость средневековых спиртных напитков никто не знает. Но современные исследователи все же строят предположения не на пустом месте. Сохранились описания технологий, рецептура, данные о том, где, как и сколько времени шел процесс брожения, какие были сорта винограда, какое зерно. А учитывая, что и виноделие, и пивоварение, и изготовление сидра существуют и активно развиваются до сих пор, недостатка в желающих провести эксперимент и проверить, что получится, никогда не было.

Содержание алкоголя в вине определяется виноградными дрожжами, превращающими сахар в алкоголь, поэтому из сладкого винограда на более теплом юге производили более крепкие вина, чем из достаточно кислого винограда на севере. В идеальных условиях максимальная крепость вина может достигать 15 % – без применения специальных современных методик, каких-нибудь особых дрожжей и дополнительного крепления. Но все-таки средневековые методы виноделия были далеки от идеала. Поэтому можно достаточно уверенно сказать, что вина в то время были слабее современных, хотя лучшие южные, скорее всего, ненамного. Вероятно, знаменитая коммандария, признанная «королем вин и вином королей», была как раз 15 %. Однако, далеко не всегда производители вообще старались достичь такой крепости, все же основной спрос был на дешевые вина, поэтому их быстро сбраживали и везли продавать. Ну и как я писала в главе о вине – возможностей для медленного окисления вина было немного, при существовавших технологиях большая часть вин не созревала, а просто превращалась в уксус. Поэтому крепость самых распространенных вин не могла превышать этот показатель у современных молодых вин (а он у них в основном 5–10 %), а скорее всего, была даже ниже.

Разные исследователи по результатам экспериментов и изучения документов называли примерные цифры для вин в некоторых европейских регионах. Так, что касается французских вин, то Эммануэль Ле Руа Ладури считает, что у лангедокских вин содержание алкоголя было всего около 5 %. Марсель Лашив пишет, что французские вина XIV века в основном не превышали 7–8 %, а бывали и слабее. Томас Бреннан предполагает, что французские вина Позднего Средневековья были до 10 %.

В Италии крепость массовых вин была выше, хоть и ненамного. Г. Пинто предполагает, что вина Тосканы были 10–11 %, а Жак Ревель пишет, что в Риме даже в XVII веке все еще пили в основном слабые вина, (предположительно не выше 11–13 %). Роберт С. Дэвис утверждает, что вино, которое в Позднем Средневековье давалось работникам в Венецианском арсенале, даже после того как его сильно разводили водой, было крепостью от 4,5 до 5,5 %.

В целом, суммировав исследования и мнения различных специалистов, можно прийти к выводу, что массовые вина в условно северных районах – во Франции, а также, скорее всего, в Германии и Англии, когда там климат годился для виноградарства, – были от 5 до 8 %. Более качественные – до 10 %. Южные вина, в Италии и Греции – были 8–10 %, а производившиеся там же (в основном на экспорт) дорогие качественные сладкие вина в Высоком и Позднем Средневековье достигали 15 %.

Ну и стоит напомнить, что массовые вина, использовавшиеся для каждодневного потребления, еще и разводили водой, смешивали с медом, пряностями, варили и т. д. Женщины и дети, скорее всего, вообще в большинстве своем просто подкисляли вином воду или безалкогольные напитки.

Крепость средневекового пива и эля определить экспериментальным путем даже проще, чем крепость вина, потому что рецепты приготовления пива сохранились, они подробные и достаточно точные.

Например, есть записи из Дувра во время осады 1216 года, когда король Иоанн Безземельный воевал со своими баронами. Документы показывают, что для содержания 1000 человек в течение 40 дней требовалось следующее:

– 180 кварт пшеницы, чтобы обеспечить буханку хлеба в день на человека,

– 600 галлонов вина,

– 260 кварт солода, из которого варят 520 галлонов эля в день.

Современные пивовары считают, что из одной кварты солода должно было получаться 76 галлонов эля, который именовали крепким, или 150 галлонов обычного. В данном случае из 6,5 кварты солода ежедневно получалось 520 галлонов, то есть 80 галлонов из кварты – следовательно, для солдат в Дувре варили крепкое пиво, лишь чуть слабее нормы (достигалось это в основном уменьшением количества используемой воды).

По подсчетам Йена Хорнси, если сравнивать цифры из записей с осады Дувра с данными об ингредиентах и полученных в результате количестве и крепости эля в отчетах пивоварен XIX века, у дуврских пивоваров должно было ежедневно получаться 14,44 барреля (если считать, что баррель составляет 36 галлонов) эля крепостью около 6 %.

Из этого можно сделать вывод, что эль, который считался крепким, был в районе 6 % или чуть больше. А обычный эль, составлявший основу рациона большинства людей, видимо, был около 3 %. И это при условии, что пивовары все делали правильно, не мухлевали и выдавали эль правильного качества.

После распространения хмеля крепость и вариативность пива начала расти, и к XVI веку уже появилось такое многообразие сортов и вариантов крепости, что среди них были и все те же 3 % для местного населения, и крепкое пиво на экспорт, и элитные сорта, достигавшие 8 %.

Ну и, наконец, не надо забывать о напитках бедноты. В винодельческих регионах это был напиток из залитого водой и повторно сброженного виноградного жмыха, из которого предварительно отжали сок для вина. Во Франции он известен как piquette, в Италии – как mezzo vino, acquarello или annacquato. Крепость этого напитка была максимум 1–3 %.

В пивоваренных странах похожим методом делали «слабый эль» или «слабое пиво» – заливали водой отработанное сусло и повторно сбраживали. Крепость его была даже ниже пикета и вряд ли превышала 1 %.

Ну и напоследок поговорим подробнее о крепких напитках, которые в Средние века уже тоже начали появляться.

В то время, когда христианская Европа все еще переживала Темные века, мусульманские ученые продолжили с того места, на котором остановились античные, и внесли существенный вклад в медицину, физику, математику, астрономию и химию. Среди их многочисленных разработок был и метод дистилляции. Конечно, изобрели его не они, теоретические разработки встречаются еще в работах древнегреческих ученых, а в I веке в Александрии были и практические попытки. Но именно исламские исследователи довели это изобретение до ума, то есть до возможности использования на практике.

Древний дистилляционный аппарат – перегонный куб. XIV в.

В первую очередь в этом заслуга Гебера – так в Европе именовали великого арабского ученого Джабира Ибн Хайяна (721–815 гг.), алхимика, врача, фармацевта, математика и астронома, которого заслуженно называют отцом экспериментальной химии. Он впервые дистиллировал и изготовил много новых веществ: оксидов, солей и других, в частности подробно описал метод получения азотной кислоты и дистиллированного уксуса (чтобы получить этаноловую кислоту). Среди его технических новшеств было такое изобретение, как перегонный куб, принцип работы которого со времен Гебера не изменился.

Придумывал он этот аппарат, конечно, не для того, чтобы создать спирт, он был правоверный мусульманин и химик-практик, его интересовали возможности, которые давал этот метод, и он с чем только не экспериментировал. Среди прочих жидкостей оказалось и вино, которое во время эксперимента выделило легковоспламеняющийся пар, описанный Гебером как «малопригодный, но имеющий большое значение для науки». Впрочем, по стихам Абу Нуваса, жившего в то же время, можно догадаться, что кто-то все-таки очень быстро сообразил охладить этот «пар» и попробовать его на вкус. Уж очень понятным выглядит описание некого «вина», которое «имеет цвет дождевой воды, но внутри от него так же горячо, как от горящей головни».

Схема перегонного куба. XV в.

Дальнейшие исследования «пара» были проведены Аль Рази (865–925 гг.) – знаменитым персидским ученым-эрудитом, врачом, алхимиком и поклонником Сократа. День его рождения в Иране сейчас празднуется как день фармацевта. Он описал различные химические операции, в частности плавление тел, декантацию, фильтрование, дигерирование (настаивание при повышенной температуре), дистилляцию, сублимацию, амальгамирование, растворение, коагуляцию (сгущение). Описал он и выделение при дистилляции вещества, которое назвал «аль-кохль вина». «Кохль» в то время было слово, обозначающее порошок сурьмы, которым арабские женщины красили глаза, но у него было еще другое переносное значение – что-то вроде сути, сущности, чего-то тонкого, получаемого после тщательной очистки. Так постепенно этим словом и стали называть любой порошок или очищенное вещество, полученное путем дистилляции. Впоследствии метод дистилляции на Востоке активно применялся для получения эфирных масел и гидролатов, а также для всевозможных алхимических опытов.

Мусульманские ученые первыми начали серьезно изучать и влияние алкоголя на организм человека. Аль-Захрави, величайший хирург исламского мира (936–1013 гг.), известный на западе как Альбукасис, описал такие последствия неумеренного потребления алкоголя, как судороги, апоплексия, слабоумие, частичный и полный паралич, трудности в артикуляции, подагра и нарушения работы печени. Похоже, несмотря на религиозные запреты, алкоголиков в исламских странах хватало. Правда, Аль-Захрави не указывал, на ком он это все изучил, возможно, большинство из таких пациентов были иноверцами, которым пить не запрещалось.

Авиценна, впрочем, относился к алкоголю более лояльно, говорил, что он придает силы, и рекомендовал его для пожилых и ослабленных людей. А вот для молодых здоровых людей тоже считал категорически опасным, говорил, что это «все равно что добавлять огонь в огонь».

Дистилляция спирта включает нагревание спиртосодержащей жидкости, обычно приготовленной из винограда, злаков, фруктов или овощей. Поскольку спирт кипит при более низкой температуре, чем вода, он испаряется первым, превращается в пар, который собирается, а затем охлаждается и конденсируется в жидкость с высоким содержанием алкоголя. А попросту – в спирт. Современные спиртные напитки иногда проходят несколько дистилляций, потому что после каждой из них образуется жидкость, содержание алкоголя в которой выше, чем в предыдущей.

В христианской Европе до самого конца Средневековья почти все алкогольные напитки делались путем брожения. Большую часть рынка занимали вино и пиво, но на местном уровне в разных регионах делались также медовуха, сидр и разные фруктовые или ягодные вина. А вот что насчет крепкого алкоголя? Впрочем, в предыдущей главе уже упоминался херес, который является крепленым вином, поэтому излишне говорить, что про спирт в Европе в Средние века уже знали. Но когда именно европейцы о нем узнали и насколько широко использовали?

Дистилляция. 1474 г.

Считается, что представители западной христианской цивилизации впервые произвели алкоголь методом дистилляции в районе 1100 года, в Салерно[77]. С одной стороны, это логично, потому что там была высокая концентрация ученых, проводилось много экспериментов, у салернских медиков были прочные связи с арабским научным миром. И дистилляцией они несомненно занимались – есть сведения о том, что изучался такой метод очистки воды. А вот о том, чтобы кто-то в XII веке продолжил эксперименты со спиртом, никаких данных нет, что совершенно невероятно. Разве что, как остроумно предположил Род Филлипс, «несколько случаев алкогольной дистилляции были проведены только из любопытства, или продукт был настолько плохим на вкус, что дистилляторы выпили его недостаточно, чтобы оценить его эффект и потенциал».

Первые конкретные сведения о спирте как напитке относятся только к XIII веку, и то в полумусульманской Испании. Все-таки упоминания времен Гебера и Аль Рази дают возможность лишь теоретически предполагать, что спирт кто-то пробовал пить. А вот в XIII веке испанские ученые занялись им всерьез, экспериментировали с его изготовлением и продвигали его как стимулятор для солдат перед боем, омолаживающее средство и вообще говорили, что он способен «исцелять все немощи и болезни, как воспаления, так и слабость; он превращает старика в юношу».

Это отношение к спирту потом распространилось и в Италии, где многие ученые рекомендовали дистиллированный спирт как aqua vitae, то есть «воду жизни», полезную как для приема внутрь, так и для нанесения на раны.

Но к счастью или несчастью, в XIV веке дистилляция алкоголя стала жертвой борьбы против алхимии, которая была объявлена противоречащей природе и осуждена как церковными, так и светскими властями. Папа Иоанн XXII объявил некоторые аспекты алхимической теории еретическими, а в 1326 году великий инквизитор Арагона начал кампанию по искоренению алхимии. За Испанией последовали Англия, Венеция, Франция, а потом и другие государства. Скорее всего, это сильно повредило зарождающейся антисептике, но зато Европа начала спиваться на сотню лет позже.

В XV веке давление на алхимиков постепенно ослабевало, вновь начались эксперименты со спиртом, причем не в качестве напитка. Микеле Савонарола[78], талантливый медик, придворный врач маркиза д’Эсте, правителя Феррары, опубликовал книгу о дистилляции «De Aqua Ardente», в которой подчеркнул эффективность спирта в борьбе с чумой. А Леонардо да Винчи разработал улучшенный перегонный куб для дистилляции спирта из эля или вина, поскольку считал, что тот нужен в качестве растворителя и зажигательного вещества – в военных целях. А вот пить его он очень не рекомендовал!

К концу XV века дистилляция спирта была разрешена в основном в медицинских целях, и во многих странах иметь соответствующий аппарат и продавать продукцию на основе спирта разрешалось только врачам и аптекарям. В целительную силу aqua vitae верили вполне серьезно – сохранилось немало записей о том, как и из чего изготавливали спирт, якобы полезный при тех или иных заболеваниях. К тому же из-за жжения, которое вызывал во рту и горле концентрированный алкоголь, считалось, что дистиллированные спиртные напитки воплощают тепло огня. А поскольку здоровье понималось как баланс свойств, сосуществующих в человеческом теле (тепла и холода, сухости и влажности), aqua vitae использовали для борьбы с чрезмерным холодом и активно прописывали пожилым людям, которым раньше рекомендовали крепкие сладкие вина. Да и вообще, в целом польза для здоровья бренди – первого дистиллированного спиртного напитка, вошедшего в медицинский арсенал, – считалась неоспоримой. Врачи с готовностью прописывали, а их пациенты с радостью принимали лекарства, в составе которых был бренди. Он очень быстро стал популярным общеукрепляющим средством, и это заблуждение не изжито по сей день.

Дистилляционный аппарат для aqua vitae. Иеронимус Бруншвиг. 1512 г

А на рубеже XV–XVI веков популярность бренди росла как на дрожжах. Одна из самых ранних печатных книг по aqua vitae, опубликованная в Германии в 1476 году, рекомендовала принимать по пол-ложки каждое утро для профилактики таких заболеваний, как артрит и неприятный запах изо рта. Врачи писали о благотворном влиянии бренди на физическое состояние: по их мнению, он излечивал головные боли, болезни сердца, подагру и глухоту, укреплял женский бюст, останавливал возникновение седины, ну и, конечно, излечивал меланхолию и забывчивость, а главное – продлевал молодость и жизнь.

Распространение спирта было уже не остановить, его производство все больше переходило из рук медиков к торговцам продуктами питания. Слишком уж это было выгодное дело – в северных странах быстро спрос на дистиллированные спиртные напитки, ведь они не портились при долгой морской перевозке и вообще могли храниться годами.

Хотя в разных странах, в силу местных особенностей, процесс развивался с разной скоростью. Во Франции, например, производство бренди вышло из-под контроля врачей и аптекарей в 1514 году, когда Людовик XII предоставил привилегию его дистилляции гильдии производителей уксуса. В Голландии к середине XVI века уже вовсю скупали дешевое кислое вино из северных регионов Франции и гнали из него бренди. В Англии же монополию медиков на дистилляцию отменила только королева Елизавета I в 1601 году.

Первыми спохватились немцы – там с алхимией боролись не очень активно, поэтому дистиллированный алкоголь у них распространился раньше, чем в других местах. Уже в 1493 году в Нюрнберге медики заметили, что слишком многие привыкли пить aqua vitae, а три года спустя городские власти были вынуждены даже запретить продажу алкоголя в праздничные дни. Мюнхен последовал их примеру в 1506 году, Аугсбург – в 1529 году. В разных немецких городах бренди пытались окружить ограничениями, направленными на то, чтобы он не превратился в напиток, который можно употреблять ежедневно и где угодно, в компании друзей, как вино и пиво. Законы некоторых городов запрещали, например, пить бренди сидя, в других городах его можно было пить только дома, а где-то запрещалось поднимать крепким алкоголем тосты и пить за чье-либо здоровье. Поскольку рюмка бренди стала популярным способом начать день, некоторые немецкие государства ограничили продажу крепкого алкоголя до начала рабочего дня, в отличие от вина и пива, которые можно было продавать и употреблять в любое время суток.

Искусство дистилляции. 1651 г.

Но ничего уже не могло остановить процесс и тем более повернуть его вспять. «Винокуренная промышленность, – пишет Род Филлипс, – как и религия, была одной из первых, кто получил выгоду от изобретения печатного станка. Из чуда Гутенберга потек настоящий поток книг, в которых описывалась техника дистилляции и восхвалялась ценность aqua vitae. К 1525 году книги по дистилляции (и, в частности, по бренди) были опубликованы на различных европейских языках, включая французский, немецкий, голландский, итальянский и английский. Повсюду строились винокурни, и потребление, несомненно, шло в ногу с ростом производства».

Довольно быстро догадались гнать спирт и из зернового сырья – тоже поначалу в медицинских целях, разумеется. Торговля шотландским виски, например, была передана в 1505 году под контроль Королевского колледжа хирургов в Эдинбурге. А в Восточной Европе монахи научились делать водку – все в тех же медицинских целях. Впрочем, это уже отдельная история…

Стоит отметить еще, что к XV веку аптекари по всей Европе уже знали, что дистиллированный алкоголь может использоваться в качестве растворителя для эссенций фруктов, пряностей и трав. С ростом популярности спирта, эту его способность стали все активнее использовать в кулинарных целях (тоже потому что это «очень полезно»). Начали появляться крепкие и очень сладкие напитки, которые любой мог при наличии бренди сделать у себя дома.

Некоторые из них со временем превратились в очень известные ликеры. Например, «Розолио» был изобретен еще в XV веке и первоначально делался на основе изюма. Около 1510 года венецианский монах Бернардо Винчелли создал ликер из дистиллированного вина, «подслащенного медом и настоем около 27 трав, включая мелиссу, иссоп и анжелику», которому дал название «Бенедиктин». А в 1605 году парижские картезианские монахи представили рецепт «эликсира», полученного из настоя бренди на 130 травах, который стал известен как «Шартрез».

Рецепты ликеров из книги Зои Лионидас, «Кухня французского Средневековья»

Полынный ликер

На 10 г соцветий репешка

Столько же полыни, майорана, пахучки, фенхеля, иссопа, майорана, мяты, шалфея, чабера, тимьяна

1 лист ангелики

1 лист базилика

несколько цветков лаванды.

Залить травы 1 литром 90° спирта, дать настояться в течение 2 недель, процедить, добавить сироп, сваренный из 1 литра воды и 500 г сахара. Смешать, разлить по бутылям, дать настояться в течение месяца.

Айвовый ликер

На 800 г айвы:

1 л фруктового спирта

300 г сахара на каждый литр айвового настоя (см. ниже)

0,2 л воды на каждый литр айвового настоя

Помыть айву, порезать кусками, вынув сердцевину, натереть мякоть на крупной терке, поместить в стеклянную банку, залить спиртом, закрыть плотной крышкой, поставить в тепло. Через две недели отфильтровать настой и определить его количество. Растворить в воде сахар, выварить до получения густого сиропа. Смешать горячий сироп с айвовым настоем, залить в банку, плотно закрыть и оставить на час, помешивая время от времени. Разлить по бутылкам, плотно закрыть и дать настояться в течение 4 недель.

Несмотря на то что в Средние века спиртные напитки пили все, начиная с детей и заканчивая стариками, чрезмерное потребление алкоголя все-таки осуждалось. Священники призывали к умеренности, светские власти ограничивали помещение питейных заведений, церковные иерархи составляли правила назначения епитимий за пьянство. Не постоянно, но подобные всплески антиалкогольных кампаний случались с завидной периодичностью.

Тем не менее осуждение пьянства в средневековой христианской Европе никогда не было очень уж жестким, очень долго оно носило скорее воспитательный характер. Еще Августин Блаженный рекомендовал увещевать людей, злоупотребляющих алкоголем, но делать это «не грубо и не жестко», потому что это недостаток, а не преступление. Кроме того, он считал очень важным разделять хроническое пьянство и случайное, когда человек разово выпил лишнего.

Частично такой мягкий подход связан с тем, что христианские богословы были плотью от плоти античных философов, воспитывались на их трудах и унаследовали от них благожелательное отношение к вину как к напитку, дарящему радость и обостряющему ум. Второй причиной можно назвать все ту же сакральную роль вина, заставляющую в принципе считать его благом. И наконец, надо понимать, что в те времена, при отсутствии современных крепких напитков, чтобы напиться до асоциального поведения, надо было сильно постараться. Так что настоящих опасных для общества алкоголиков тогда было в принципе немного.

Тем не менее пьянство все же включалось в число грехов, и за него полагалось наказание. Было оно, как правило, легким – провести несколько дней без вина и/или мяса. Если же в грехе пьянства был повинен человек духовного звания, наказание ужесточалось – например, за одинаковую невоздержанность в потреблении алкоголя мирянину могли назначить поститься три дня, священнику – семь, монаху – две недели, дьякону – три, пресвитеру – четыре, а епископу – пять недель. В некоторых странах церковь устанавливала еще и отягчающие обстоятельства. Так, в Испании, если пьяницу вырвало, время его епитимьи удваивалось, а если вырвало гостией[79], то утраивалось.

Вообще к пьянству духовенства у всех слоев населения отношение было гораздо более жесткое, чем к злоупотреблению спиртным у мирян. Прежде всего к людям церкви в принципе были более высокие требования, они обязаны были являть собой пример. А кроме того, пьянство часто считалось греховным не само по себе, а потому что приводит к греховным действиям – богохульству и повышенной сексуальной активности, что для духовенства было в разы постыднее, чем для обычных людей. Во многом именно поэтому сохранилось так много информации о пьянстве монахов и священников – эти случаи просто намного чаще фиксировали. Мирянин мог напиться, даже побуянить и подраться, но получить за это лишь устное порицание, епитимью, и все об этом забывали. Пьяная же выходка служителя церкви могла привести к заседанию церковных иерархов, составлению протокола об этом заседании и назначенном наказании, а также потом пересказываться всем местным населением, пока не получится очередной анекдот или даже песенка про пьяницу в рясе.

Беспокойство светских властей по поводу злоупотреблений алкоголем стало заметно расти во второй половине XIV века, после эпидемии Черной смерти. Высокая смертность, падение благосостояния, апокалиптические ожидания – все это способствовало росту потребления спиртного. И хотя статистика утверждает, что этот рост был не так уж велик, вероятно, возросло именно злоупотребление – тенденция выпивать много за короткое время, не разбавляя, как раньше, – не чтобы утолить жажду и провести время, а чтобы забыться.

В это время значительно выросло количество антиалкогольных нравоучительных историй в литературе, церковь активизировала призывы к умеренности, врачи заговорили о том, что спиртное вредно детям, а светские власти начали ужесточать меры контроля за употреблением алкоголя. В главе о пиве я уже упоминала, как в Англии ограничивали число таверн и требовали, чтобы все питейные заведения непременно имели вывеску. В других странах вводились похожие правила, в попытках минимизировать количество мест, где можно купить алкоголь. Кроме того, где-то ограничивали время продажи спиртного, где-то повышались налоги, чтобы сделать его менее доступным, а где-то даже запрещалось посещение таверн женщинами. Знакомые меры, не так ли?

Толк от этого всего, конечно, был, но не слишком большой. Серьезный, пусть и временный, удар по пьянству нанесло только распространение протестантизма. Адепты новой суровой религии боролись сразу со всеми злоупотреблениями скопом – сексуальной распущенностью, пьянством, чревоугодием, праздностью, азартными играми и т. д. На деле это переросло в запрет любых развлечений, от танцев и театра до чтения любой нерелигиозной литературы. И наконец вылилось в ханжество, подавление желаний и размывание понятия греха – а как иначе, когда за поцелуй и за убийство могут наказать одинаково сурово. Вот тут-то начались и охота на ведьм, и прочие «радости», до сих пор приписываемые Средневековью. А на деле-то это все уже XVI–XVII века.