1-й способ

Капусту «Провансаль» готовят из квашеной, добавляя клюкву, яблоки, виноград, сахар и растительное масло.

Яблоки разрезать на дольки, масло профильтровать через марлю. Капусту, квашенную целыми кочанами, разрезать на кусочки и смешать с добавками. Смесь уложить в чистую посуду, немного уплотнив, залить рассолом из-под плодов и ягод. При температуре 0–5 °C «Провансаль» может храниться 10–12 суток.

2-й способ

Целиком заквашенные кочаны капусты промыть, разрезать на кусочки 2–3 см, удалить кочерыжки. Моченые яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину. Из слив и винограда вынуть косточки. Бруснику и клюкву перебрать и промыть.

Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30–40, затем полить растительным маслом и вновь оставить на несколько минут, осторожно перемешав. Капуста «Провансаль» готова. Хранят такую капусту в холодильнике не более 10 дней и обязательно плотно уложенную в банки.

Чтобы приготовить 10 кг капусты «Провансаль», потребуется 6 кг квашеной капусты, примерно 1 кг сахара, 1 л растительного масла, по ½ кг свежей клюквы или брусники, винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок.

Свежую капусту можно очень быстро засолить зимой. Перед засолкой нашинкованную капусту опустить в кипяток на несколько минут, откинуть на решето и облить холодной водой. Солить по выбранному рецепту. Через 5–6 дней капуста готова.

3 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, ¾ стакана 3 %-ного уксуса, ½ стакана сахара, 1 ст. л. соли.

Капусту нарезать крупными кусками, морковь кружочками, репчатый лук кольцами, перец соломкой и поместить все в большую посуду. Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить этой смесью подготовленные овощи, и все варить 10 мин. Можно добавить к этому салату 1 ч. л. (или меньше) молотого красного перца. Готовый салат разложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть под водой, опустить на 3–5 мин. в кипящую воду (несоленую), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрыла. Через 2 дня закуска из капусты готова.

Для квашения взять не крупные, неплотные кочаны, очистить их от наружных зеленых листьев, обрезать кочерыжку и разрезать пополам или на 4 части. В подготовленную для квашения бочку насыпать на дно тонкий слой (5–6 см) рубленой шинкованной капусты с добавками и солью и положить слой разрезаных кочанов. Поверх кочанов насыпать слой рубленой капусты (10-15 см), хорошо уплотнить и снова положить слой резаных кочанов, пока не наполнится вся бочка. Всю массу уплотнить и положить груз, как при квашении рубленой капусты. Если в бочке будет недостаточно сока после того, как будет наложен груз, то в нее следует долить 3 %-ный раствор соли, приготовленный на остывшей кипяченой воде.

1 кочан капусты нарезать кусками. Приготовить рассол: 2 л воды, доведенной до кипения с 2 ст. л. соли, 1 стаканом сахарного песка и 1 стаканом уксуса. Полученной горячей смесью залить капусту с тертой свеклой. Через два дня капуста готова к употреблению.

На литровую банку: 800 г бланшированной капусты, 30 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, по 4–5 шт. черного перца и гвоздики, 2–3 г корицы кусковой. Заливка: 1 л воды, 120 г сахара, 50 г соли, 200 мл уксуса.

Капусту нашинковать полосками 5–6 мм. Бланшировать в кипящей воде 1 мин. Приготовить заливку – воду, сахар, соль. Прокипятить и в конце варки добавить 200 мл уксуса.

В литровую банку последовательно влить горячую заливку – 250 мл, положить по 4–5 шт. черного перца и гвоздики, 2–3 г корицы, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2–3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогреть при температуре 85 °C: трехлитровые – 15 мин. при слабом кипении воды в бачке, литровые – 8–10 мин., пол-литровые – 3–5 мин.

На литровую банку: 800 г бланшированной капусты, 50 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, количество пряностей – по предыдущему рецепту.

Заливка: 1 л воды, 200–250 г сахара, 50 г соли, 250 мл уксуса.

Подготовку капусты провести как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту следует бланшировать 3 мин.; приготовить заливку. Режим прогревания – по предыдущему рецепту.

Маринад: 1 л воды, 1½ стакана сахара, 1½ стакана уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. л. соли.

Капусту и патиссоны нарезать дольками, бланшировать 5 мин. в кипящей воде, охладить холодной водой. Уложить в простерилизованную банку (трехлитровую) и залить горячим маринадом.

1 кочан капусты разрезать на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. 200 г столовой свеклы очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. л. соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 мин., затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод.

1 кг капусты, 2–3 антоновских яблока, 100 г сахара, 25 г соли, 5 г тмина или укропа.

Заливка: 1 л воды, 0,4 л уксуса, по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Кочан капусты нашинковать как для квашения. Антоновские яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить сахар, соль, 5 г тмина или укропа и отставить на 2–3 ч. Подготовленной заливкой банки заполнить на ¼ их объема. Затем уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 мин., литровые и двухлитровые – 25 мин. В эту капусту можно добавить по 60 г шинкованной моркови в каждую банку.

1 кг капусты, 1 кг зеленого сладкого перца, 2 головки лука, соль.

Заливка: 1 л воды, 0,4 л уксуса, по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Перец очистить от семян, бланшировать 4–5 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать как для квашения. Две головки лука очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: поллитровые банки – 15 мин., литровые и двухлитровые – 20–25 мин.

Специи на литровую банку: 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы. Маринад: 1 стакан уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, 1 л воды.

Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2–3 мин. в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л), после чего сразу остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 мин., литровые – 7 мин.

Кочаны цветной капусты промыть, обрезать потертости, крупные соцветия разделить на части и бланшировать в кипящем 2 %-ном растворе поваренной соли с добавлением лимонной кислоты (0,05 %). Пробланшированную капусту уложить в чистые прошпаренные банки емкостью 2–3 л. После укладки капусту залить 2 %-ным раствором поваренной соли. Банки закатать металлическими крышками, перевернуть вверх дном, накрыть теплой тканью для самопастеризации. Если взять банки меньших размеров, то после заливки кипящим рассолом их надо пастеризовать при температуре 80–90 °C в течение 10–15 мин., после чего герметически укупорить.

Заправка: 1 л воды, ¾ стакана уксуса, 60 г сахара, 20 г соли.

Кочанчики свежей брюссельской капусты отварить до мягкости в подсоленной воде из расчета 10 г соли на 1 л воды, затем воду слить, капусту откинуть на дуршлаг или сито, дать воде стечь, капусту положить в подготовленные стерильные банки, добавить приправу, залить маринадом и простерилизовать в течение 20–25 мин. Хранить консервированную капусту в холодильнике.

Рассол: 1 ст. л. соли, 1 л воды.

Литровую банку заполнить на ⅓ подготовленными кочешками цветной капусты, на ⅓ тщательно промытой, очищенной и нарезанной кубиками моркови, проваренной в кипятке 7–10 мин., на ⅓ нарезанными мелкими кусочками корнями сельдерея.

Залить все горячим профильтрованным рассолом. Закрыть крышкой, стерилизовать 25 мин.

Специи на литровую банку: 1 маленький лавровый лист, ½ ч. л. семян горчицы, 3 горошины черного перца, ¼ ч. л. кориандра, 2 части белокочанной капусты, по 1 части красного сладкого перца, лука, огурцов, зеленых помидоров. Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 80 г сахара, 30 г соли.

Овощи мелко нарезать соломкой и кружочками. Капусту и перец немножко отварить в соленой воде. Сцедить и слоями утрамбовать отдельные виды овощей со специями. Залить горячим маринадом, закрыть и пастеризовать при температуре 90 °C 30 мин.

500 г листьев капусты, 300 г хрена. Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян.

Кочан капусты разобрать на листья и проварить их в подсоленной воде 5 мин. Нарезать листья на полоски шириной 7 см.

На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть в лист. «Пакетики» уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 90 °C 30–40 мин. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.

870 г капусты, 90 г свеклы, 20 мл уксуса, соль, перец.

Капусту с кочерыжкой нарезают крупными кусками, кладут в бачок вперемешку с сырой свеклой, нарезанной ломтиками, солят, посыпают красным перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место. Когда капуста закиснет, ее переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы.

1 средней величины кочан капусты, 2 моркови, 1 репа, 1 ст. л. сухих листьев крапивы, 1 ст. л. сухих листьев малины, 1 ч. л. тмина, соль.

Капусту тщательно промыть, разрезать кочан на четыре части и разделить на листья. На дно посуды положить капустные листья, на них кусочки очищенной моркови, снова капусту, каждый слой пересыпать сухими листьями крапивы, малины, очищенную репу нарезать кружочками и уложить слоем. Верхний слой – капустный.

Приготовить заливку: в воду добавить соль из расчета 1 ст. л. на 1 л воды, добавить тмин и смесь довести до кипения. Теплый раствор влить в подготовленные овощи так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Посуду поставить в прохладное место (комнатная температура) на 3–4 дня, периодически встряхивая и подливая жидкости, если овощи окажутся без нее. Капуста готова к употреблению, когда появится характерный кислый вкус квашеной капусты.

Хороша и заливка, ведь она содержит все растворимые вещества овощей и трав: ее можно добавлять в супы, соусы, можно использовать в виде напитка, разбавляя кипяченой водой.

Таким способом можно готовить практически все виды овощей: тыкву, свеклу, огурцы, редьку, редис, помидоры… Можно добавить немного яблок, груш, других плодов. Подойдут к такому способу заготовки и краснокочанная, и цветная капуста (вместе с нежными зелеными листьями), и брюссельская капуста.

1 кг капусты, 15–20 г соли, ½ ст. л. тмина.

Плотный кочан белой капусты нашинковать вместе с кочерыжкой. Посолить, добавить тмин. Капусту уложить в чистую посуду, накрыть дощечкой (кружочком из дерева), положить сверху чистый камень (груз) и оставить в помещении прокисать при температуре +18 °C. Через четыре недели квашение закончено. Иногда по необходимости подлить соленой воды (1 л воды на 15 г соли), а также снять камень и круг. Посуду покрыть полотном.

1 кг капусты, 15 г соли, ½ ст. л. тмина, 1 яблоко, 1 луковица.

Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натертым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плотно уложить в посуду. Далее процесс происходит так же, как в предыдущем случае.

1 кг капусты, 15 г соли, ½ ст. л. молотого можжевельника, ½ ч. л. черного перца горошком, 3–4 виноградных листа.

Нашинкованную капусту размешать с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовать, а слои переложить молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).

1 кг капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая тертая морковь, 4 тонких кусочка хрена.

Нашинковать капусту и перемешать с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовать слои капусты, переложить тонкими слоями хрена.

Красно– или белокочанная капуста, соль. Маринад: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли. Специи (на литровую банку): ½ ч. л. семян горчицы, 3 горошины черного перца, ¼ ч. л. целого кориандра.

Мелко нашинковать капусту, варить ее в соленой воде (около 5 мин.), сцедить и уложить в банки. Слои капусты переложить специями, залить горячим маринадом, закрыть и пастеризовать при температуре 90 °C 30-40 мин.

Капусту заложить так, чтобы через каждый слой капусты в 10 см был бы тонкий слой фруктов – яблок, груш, слив, резанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть 15 см. Солить эту капусту из расчета 1–1,5 % соли от веса капусты. Когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 150 г сахара, вскипятить, остудить и залить вновь капусту. Если рассола окажется мало, прибавить еще воды.

Кислая капуста делится по качеству на серую, полубелую и белую. Серая рубится из одних верхних зеленых листьев, полубелая из всего кочана, а белая из одних только сердечек, т. е. одних белых круто свернутых внутренних листьев.

По большей части серая капуста идет в щи, белая съедается в постные дни с квасом. Есть хозяйственное обыкновение в кадушки с кислой капустой накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и по большей части самые желтые; они там квасятся и употребляются в постные дни с капустой, а в скоромные – с солониной и квасом. При рубке в капусту кладут тмин.

Нашинковать свежей капусты, свеклы и хороших антоновских яблок, приготовить банку или небольшую кадушку. На дно посыпать немного соли, положить ряд капусты и снова прибавить немного соли, положить ряд свеклы, сверху положить ряд капусты, наложить яблок и так продолжать, пока кадушка не наполнится, положить гнет, дать постоять дня два в комнате, чтобы капуста могла закиснуть, а затем вынести на холод.

Свежие, снятые с грядки огурцы хорошенько промыть и тщательно обсушить. Важно, чтобы у огурцов обязательно оставался хвостик, за который их можно было бы подвесить. Подготовленные таким способом огурцы покрыть яичным белком, чтобы предохранить их от доступа воздуха. Огурцы подвесить за хвостик в прохладном месте, и таким образом они могут храниться очень долго свежими.

Трехлитровую банку хорошо простерилизовать (примерно 20 мин.). На дно банки поставить обычную восковую свечу и положить туда огурцы. Огурцы должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Когда банка наполнится, свечку зажечь на 10 мин. Затем потушить и закупорить банку железной крышкой.

1 кг мелких огурцов вымыть и вытереть насухо. Нарезать 2 головки репчатого лука и пучок укропа, добавить 350 г сухой горчицы и 5 ст. л. сахара, ¼ ст. л. уксуса. Приготовить рассол, добавив 1 ч. л. перца и лавровый лист, прокипятить в нем огурцы и специи и горячими с рассолом быстро закупорить в банки.

Взять спелую тыкву поплотнее и покруглее, вырезать вокруг плодоножки кружок. Он будет впоследствии служить крышкой. Маленькие упругие огурчики сразу после сбора положить в тыкву, из которой вынуто содержимое. Плотно уложенные огурцы залить слабым рассолом из расчета 40 г соли на 1 л воды. Никаких специй добавлять в рассол не надо. Остается закрыть тыкву крышечкой и закрепить ее деревянными лучинками. «Заряженную» тыкву опустить в бочку, где солятся огурцы обычным способом.

На 3 бутылки уксуса взять 1½ стакана соли и 10 г квасцов, вскипятить, опустить в рассол молодые вытертые огурчики, вскипятить еще раз, переложить в банку. Через 2–3 недели выложить их на решето, дать стечь уксусу, сложить в банку и залить свежим холодным и крепким уксусом, вскипяченным со специями – перцем, лавровым листом, корицей, гвоздикой, тмином и т. д. Сверху залить маслом, обвязать пузырем и поставить в холод.

Взять бочонок величиною в 1½ ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое дно положить 3 больших корня сельдерея с зеленью, 3 больших корня петрушки с зеленью, 3 ветки эстрагона. Корни можно разрезать и уложить хорошенько.

После чего уложить до половины бочонка вытертые маленькие огурчики, на которые положить столько же зелени и добавить 3 стручка жгучего перца, затем остальную половину бочонка заполнить огурцами и пряностями. Взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и остудить. Залить холодным рассолом. Когда рассол впитается, долить этим же рассолом, закупорить, засмолить и держать в холодном месте.

Перемыть хорошенько маленькие огурчики, положить на чистое полотенце, перебросить солью и перетрясти, после чего насыпать в банки, переложить эстрагоном. Кто любит, может в баночку фунта на два положить по стручку зеленого перца, который придаст хотя острый, но приятный вкус, и залить вскипяченным с одной лишь солью и уксусом рассолом.

Очищенные и нарезанные ломтиками огурцы положить в банку и залить остывшим водянистым уксусом, вскипяченным и разведенным водой из расчета: на 1 стакан уксуса 4 стакана воды. Если при таком способе покажется плесень, то этот уксус следует вылить и добавить свежий раствор с небольшим количеством прованского масла.

Приготовить бочонок. (Лучшие огурцы получаются из бочонка, в котором хранилось вино. Бочонки новые и старые нужно тщательно выпаривать кипятком и вымывать потом холодной водой. Для солки подбирают травы (укроп со стеблями и семенами, эстрагон со стеблями, листья черной смородины, а также базилик, тмин). Вымыть огурцы. Перед засолкой вытереть тщательно середину бочонка травами, положить ряд трав на дно, затем ряд огурцов и так рядами до самого верха. Сверху положить очищенный хрен и чеснок, покрыть дном, набить обручи. Между тем приготовить рассол, исходя из пропорции:

• на 70 бутылок воды – 9 фунтов (4 кг) соли;

• на 40 бутылок воды – 5 фунтов (2,3 кг) соли;

• на 1 бутылку воды – ¹/₁₀ фунта (45 г) соли.

Отвесив нужное количество крупной соли, сложить в деревянный ушат, развести ее холодной водой, помешивая, пока соль не разойдется. Затем просверлить в днище бочонка отверстие, вставить воронку и залить рассолом.

Лучшие огурцы для зимы получаются, когда засолка производится между 15 июля и 15 августа.

Огурцы отсортировать по размерам и помыть. Если они собраны не в день засолки, то их следует замочить в воде на 5–7 ч. После этого уложить в тару плотными рядами, а не насыпью. На дно тары положить пряности, затем попеременно положить слоями огурцы и пряности и так доверху. Верхний слой должен быть пряностей. Залить рассолом. Если огурцы солить в кадках, то сверху необходимо положить салфетку, а уже потом деревянный круг и на него груз.

Для засолки огурцов в банках применяют два способа: с предварительной засолкой в бочках и непосредственно в банках.

В первом случае огурцы солят в бочках уже описанным способом, затем уже соленые раскладывают в банки вместе с теми же пряностями и рассолом, только профильтрованным. Банки следует накрыть крышками и пастеризовать (пол-литровые – 8–10 мин., литровые – 13–15 мин., трехлитровые – 18–20 мин.) или провести консервацию горячей заливкой и закатать крышками.

При втором способе огурцы уложить вместе с пряностями в подготовленные банки, залить рассолом, поставить в тень на 12 суток для предварительного брожения. После этого банки долить профильтрованным рассолом, простерилизовать или консервировать способом горячей заливки и закатать крышками.

Существует много рецептов засолки огурцов, при которых используют такие компоненты в различных количествах и соотношениях, как: хрен, укроп, чеснок, перец стручковый, листья дуба, листья черной смородины, листья вишни, листья черемухи, эстрагон.

На 10 кг огурцов для рассола рекомендуется взять 5 л воды и 300–400 г соли. Иногда рассчитывают количество воды независимо от количества огурцов. В этом случае на ведро (10 л) воды – 500-600 г соли (2–3 стакана).

При засолке огурцов в банках можно рекомендовать следующие компоненты в таких соотношениях (на литровую банку): огурцы – 650 г, укроп – 20–25 г (2–3 листика или соцветия со стебельками), чеснок – 1–3 зубка (по вкусу), перец острый – щепотка, хрен – 1–2 кусочка, листья дуба, черной смородины – по 3 шт., эстрагон – 3 листочка.

Рассол: вода – 450 г, соль 30–35 г (1 ст. л.).

Тщательно промытые огурцы (20 шт.) со срезанными кончиками уложить рядами в банку с добавлением пряностей. Слои огурцов переложить ветками укропа, нарезанным тонкими ломтиками хреном, зубчиками чеснока. Банку с огурцами доверху залить горячим раствором из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Через сутки огурцы готовы к употреблению.

1-й рецепт

Огурцы отсортировать по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды, длиной не более 7 см, следует консервировать в пол-литровых банках, более крупные, длиной 10 см, – в банках емкостью 1, 2, 3 л. Собранные накануне огурцы замочить в холодной воде для восстановления их свежести. Крупные огурцы разрезать на дольки 1,5-3 см. Одновременно приготовить свежую зелень, листья хрена, укропа, эстрагона, базилика и т. д., крупную зелень разрезать на 2–3 части, небольшие головки лука и чеснока очистить. Довести до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). На литровую банку – 2 ст. л. уксуса, головка лука, зубок чеснока, 2–3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, ½ ч. л. семян горчицы, после чего положить огурцы (600–650 г) и залить горячей заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание в кипящую воду: пол-литровые – на 3–5 мин., литровые – на 8–10 мин., трехлитровые – на 12–15 мин.

2-й рецепт

Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы заложить в банки (двух-, трехлитровые) и 2–3 раза залить кипятком с трех-четырехминутной выдержкой. Затем воду слить и в банки положить чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятить 10–20 мин. и горячей заливать огурцы (с добавлением уксусной эссенции – 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупорить банки прокипяченными крышками.

Консервированные огурцы получаются высокого качества, если к ним добавить красную смородину или сок из нее (уксус не применяют). Огурцы и пряности готовят так же, как и в предыдущем рецепте. На дно банки положить зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежуток между ними понемногу добавить ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку положить лук, чеснок, зелень, пряности – 50 г, огурцы – 600 г и ягоды – 150 г, всего получается 700–750 г; заливки, которую приготовить кипячением с 50–60 г соли, должно быть 250 г. После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде. При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10–12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Различные овощи в процентном соотношении: огурцы – 50–60, цветная капуста бланшированная – 18–20, лук – 13, морковь ломтиками бланшированная – 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек.

Или: огурцы – 30–35, помидоры розовые – 45–50, яблоки или груши – 15–25.

Соотношение составных частей в консервах можно изменять в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % от общего веса овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски, свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.

На литровую банку – 600 г огурцов, ½ стакана красной смородины, 1 бутон гвоздики, 1 палочка корицы, 1 горошина душистого перца, 3–5 горошин черного перца; для заливки: 1 ст. л. соли на 1 л воды. Заметим, уксус использовать не нужно. А крупные огурцы лучше нарезать дольками.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной 2–3 см и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить и извлечь сок. Полученный сок довести до кипения, охладить до температуры 30–35 °C и фильтровать через фланель или марлю.

Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Дробленые помидоры переложить в эмалированную посуду, подогреть до температуры 70–72 °C, прогретую массу протереть через сито. Перец вымыть, вычистить семена, опустить перец в кипящую воду и кипятить 12–15 мин., после чего перец измельчить и протереть через сито.

Огуречный (5 л) и томатный сок (4,4 л) тщательно смешать с пюре из перца (400 г), добавить соль, сахар по вкусу, довести до кипения и разлить в подготовленные банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 мин., литровые – 35, трехлитровые – 50 мин.

Банки простерилизовать, на дно каждой банки положить лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком, помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами. Все уложить плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, то необходимо слить, затем залить маринадом. Накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 ч. Банки закатать и перевернуть для охлаждения. Для маринада на 2 л воды: 120 г соли, 120 г сахара, 200 мл уксуса. Все прокипятить и остудить. На каждый стакан маринада – 3 ст. л. желатина. Желатин распустить и довести до кипения.

Приводим некоторые рецепты засолки из расчета на 10 кг огурцов.

а) огурцы, 350 г укропа зеленого (большой пучок), 50 г хрена (один корень), 40 г чеснока (две головки), 10 г перца стручкового горького (один стручок), 250 г листа смородины черной, 100 г дубового листа (20–25 листьев);

б) огурцы, 300 г укропа зеленого (один пучок), 50 г эстрагона (5 стебельков), 50 г хрена (один корень), 30 г чеснока (одна головка), 20 г перца стручкового горького (два стручка), 5 г майорана (восемь сушеных листиков).

Для приготовления рассола: 300–400 г соли на 5 л воды.

а) огурцы, 400 г укропа (два пучка), 5 г зелени петрушки (три листа), 5 г сельдерея (два листа), 120 г листа черной смородины, 70 г хрена (один лист);

б) огурцы, 120 г укропа (зелени), 50 г хрена (корней), 10 г семян укропа (1 ст. л.), 40 г черемши (два-три стебля с луковицами), 10 г перца стручкового горького;

в) огурцы, 300 г укропа (зелени), 50 г хрена (корней), 30 г чеснока, 30 г эстрагона (два стебля), 100 г петрушки (корней), 20 г перца стручкового горького.

Для приготовления рассола: 300–400 г соли на 5 л воды.

а) огурцы, 300 г укропа (зелени), 90 г чеснока, 50 г хрена (корней), 50 г сельдерея и пастернака (по три стебля), 100 г листа черной смородины (80–100 листьев);

в) огурцы, 400 г укропа (зелени), 250 г чеснока, 50 г хрена (корней), 200 г листа черной смородины и 15 г перца стручкового горького.

Для приготовления рассола: 300–400 г соли на 5 л воды.

625 г огурцов, 20 г укропа (зелени), 2 г чеснока, 0,5 г перца молотого красного, 3 г хрена (корней), 5 г черной смородины (8–10 листочков), 3 г эстрагона.

Рассол: на 450 г воды взять 30–35 г соли.

10 кг свежих огурцов, 350 г укропа (зелени), 170 г хрена (листьев), 350 г листьев черной смородины и 20 г чеснока. Для приготовления рассола: 1 л воды, 150 мл водки, 20 г соли, 2 г квасцов (1,5 ч. л.).

Огурцы со специями залить горячим рассолом: на 5 л воды 300–400 г соли.

880 г огурцов, 5 г укропа, 2 г листьев хрена, 0,5 г базилика (один стебелек), 2,5 г сельдерея и петрушки (по одному стебельку), 0,4 г чеснока, 0,5 г перца красного молотого, 0,4 г лаврового листа (два листочка), 0,2 г листьев мяты, 0,4 г перца горошком горького.

Огурцы залить горячим рассолом, содержащим до 50 мл уксуса.

На дно трехлитровой банки положить 10 вишневых листьев, 4–5 кусочков хрена, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 зонтика укропа с семенами. Затем заполнить банку огурцами, а сверху положить еще слой пряностей. Залить огурцы некипяченой водой доверху с солью (на 1 л воды 1 ст. л. соли), закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место.

На 10 кг огурцов: укропа – 300 г, чеснока – 30 г, хрена (коренья) – 50 г, стручкового перца – 10 г.

Отсортированные по размеру и зрелости огурцы тщательно промыть в чистой воде и уложить в бочки. Одновременно с огурцами положить мелко нарезанные пряности: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец.

Для улучшения вкуса можно добавить ароматические травы – листья смородины, петрушку, сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик. Вес пряностей должен составлять 5–6 % от веса огурцов.

Для приготовления рассола: 700 г соли на 10 л воды.

Свежие, тщательно вымытые и просушенные огурцы очистить, нарезать дольками толщиной 2–3 см, слегка подсолить и сложить в посуду на 15–20 мин. Затем их переложить в дуршлаг и дать стечь соку. Подготовленные огурцы уложить в чистые банки, пересыпая огурцы солью (5 см огурцов и 3 см соли), закрыть стеклянными крышками. Перед едой промыть их холодной водой. Они сохраняют вкус и аромат свежих огурцов.

Огурцы тщательно вымыть, обдать кипятком, сложить в чистые банки, залить кипящей водой и выдержать 15 мин. Слить ее, положить в банку лук, чеснок, ½ ч. л. лимонной кислоты, 1 стручок горького перца и залить огурцы кипящим рассолом.

Для рассола – 1 ст. л. (с верхом) соли и 1 ст. л. сахара на 1 л воды. В этот рассол положить все специи (укроп, листья петрушки, сельдерея, вишни, смородины, эстрагона и других пряностей) и кипятить вместе с рассолом 5–7 мин., процедить через дуршлаг. Чистый рассол еще раз довести до кипения и залить огурцы под крышку, быстро закатать и перевернуть банку вверх дном. Можно вместо лимонной кислоты взять 1 стакан на 1 л воды сока красной смородины и вскипятить его вместе с процеженным рассолом.

3 кг огурцов, 30 г укропа, 50 г листа черной смородины, 20 г хрена (один лист), 15 г чеснока, 7–8 %-ный рассол – 450 мл воды, 30–35 г соли.

Малосольные огурцы можно хранить длительное время. Для этого на четвертый или пятый день после засолки следует отобрать крепкие, небольшие, до 10 см длиной, овощи, промыть в свежеприготовленном рассоле (1 ст. л. соли на 1 л воды) и плотно уложить в банки.

На дно и сверху положить пряности. Рассол из кадки процедить через плотную ткань, нагреть до температуры 70 °C и залить им огурцы в банке. Если рассола не хватает, приготовить свежий. Банки надо накрыть прогретыми крышками, поставить в кипящую воду для стерилизации, пол-литровые – на 15 мин., литровые – на 20 мин., трехлитровые – на полчаса. После стерилизации их нужно тотчас же закупорить с помощью закаточной машинки и постепенно охладить в воде.

Точно так же сохраняют и малосольные помидоры.

Огурцы тщательно промыть в двух водах, обрезать с двух сторон кончики, залить кипятком, закрыть крышкой, укутать одеялом.

Начало консервирования огурцов – когда вода немного остынет, станет теплой.

Рассол: на 10 л воды 500 г соли и 500 г сахара.

В этой воде прокипятить укроп и петрушку, после этого вынуть. Перед тем как заливать рассол в банки, в него надо добавить немногим больше 100 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на маленьком огне).

Банки прошпарить кипятком, на дно каждой банки (трехлитровой) уложить 2–3 зубчика нарезанного чеснока, половину болгарского перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, ¼ ч. л. молотого перца. Разложить по банкам огурцы, залить кипящим рассолом, закрутить банки крышками. Банки перевернуть, накрыть одеялом, чтобы медленно остывали.

Подобрать одинаковые по раз меру небольшие огурцы, промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2–3 горошины черного перца, гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банках вертикально.

Залить рассолом: на 1 л воды – 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Довести до кипения и разливать по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 мин.

с чесноком – огурцы уложить в банки, переложить их укропом, очищенными зубчиками чеснока (на литровую банку положить 2–3 зубчика чеснока). Залить соленым раствором – на 1 л воды положить 30 г соли. Сверху положить круг и дать время, чтобы огурцы засолились. Огурцы будут готовы через две недели;

со специями – промытые огурцы уложить в банки или фаянсовую посуду, переложить укропом, виноградным, вишневым и дубовым листом, листьями черной смородины, эстрагоном, хреном, нарезанным кружочками. Залить банку теплым соленым раствором (на 1 л воды положить 30 г соли). Положить сверху груз и оставить. Приготовленные таким образом огурцы можно употреблять сразу или залить уксусным маринадом и стерилизовать.

Мелкие огурцы помыть, сложить в банки. Каждый слой переложить эстрагоном. Сверху положить полоски красного перца и 2–3 зубчика чеснока.

Залить уксусным маринадом из ⅔ л воды и ⅓ л уксуса, 20 г соли и 10 г сахара. Банки объемом 1 л нужно пастеризовать при температуре 80-85 °C 20 мин.

На пол-литровую банку специи: 1 лавровый лист, 1 ч. л. горчичных семян, ½ ч. л. кориандра, 1 гвоздичка, 2 горошины душистого перца и 4 горошины черного перца. Маринад: ⅓ л уксуса, ⅔ л воды, 25 г сахара и 20 г соли.

На дно банки положить лавровый лист, горчичные семена, кориандр, гвоздику, перец.

Переросшие огурцы очистить, нарезать на продольные куски, очистить от семян. Сложить их в банку и пересыпать укропом, нарезанным колечками луком, хреном, полосками сладкого красного перца. Залить маринадом.

Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 80–85 °C 20 мин.

Переросшие, но крепкие огурцы помыть, очистить и нарезать кружочками толщиной примерно 1 см. Уложить их в банку, переложить укропом, кольцами лука, зубчиками чеснока. Добавить 1–2 горошины черного перца и все залить уксусным маринадом. 700-граммовые банки пастеризовать при температуре 85 °C 30 мин., 0,5-литровые – 25 мин.

На 1 кг огурцов: 300 г лука. Маринад: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 70 г сахарного песка, 30 г соли. На литровую банку специи: пучок укропа, 2–3 кружочка моркови, 0,5 ч. л. горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца.

Хорошо промытые огурцы очистить, нарезать на тонкие кружочки, смешать с колечками лука, переложить специями и залить маринадом. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 85 °C 20 мин.

На 10 кг зеленых огурцов: 10 кг перезревших огурцов, 700 г соли, специи по вкусу.

Отобранные плоды уложить в бочку со специями, переслаивая мелко изрубленными, смешанными с солью перезревшими огурцами. Специи положить по вкусу. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и гнет.

Небольшие огурцы обычного засола порезать на ломтики, сушить в духовке при температуре не более 55 °C. Из 6,5 кг огурцов соленых выходит 410 г сухих.

Для квашения следует использовать здоровые, зрелые корнеплоды. Отобранные и хорошо вымытые, очищенные от кожицы и корешков корнеплоды сложить в тару для квашения. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см квасить целиком, а крупные разрезать на кружочки, пластинки, кубики. Подготовленную свеклу уложить в бочки или стеклянные банки и залить 4–5 %-ным рассолом. Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения появится на поверхности пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли.

Через 10–15 дней, когда брожение заканчивается, бочки долить рассолом, укупорить и поставить в ледник.

У свеклы срезать концы, тщательно вымыть ее, варить в течение 30–40 мин., охладить водой, очистить от кожицы и вырезать дефекты, вновь ополоснуть водой и разрезать на пластины толщиной 1 см, а затем на полосы и кубики.

Заливки маринованной свеклы готовятся по тому же рецепту, как и для консервирования маринованных огурцов, исключив только сахар (молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара).

Одинаков и режим прогревания, а также последующие операции. Примерный расход подготовленной свеклы на пол-литровую банку – 350 г.

Можно приготовить сладкую маринованную свеклу иначе. Подготовив ее, как для консервирования, в банки со свеклой добавляют уксус. На пол-литровую банку берут 330–350 г свеклы и 5–6 ч. л. уксуса. Заливку готовят из расчета: на 1 л воды ½ стакана сахара, ½ ч. л. соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 шт. гвоздики и горького перца. Кипятят ее 8–10 мин. и вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые банки – 12 мин., литровые – 15 мин.

Затем банки закатывают и охлаждают.

На литровую банку: 600 г свеклы, 150 г смородины черной; 40 мл уксуса, 30 г сахара, 15 г соли, по 3–4 г корицы, гвоздики и душистого перца.

Молодую столовую свеклу варить в воде 30–40 мин., охладить водой, очистить кожицу, нарезать кубиками. Чистые ягоды черной смородины и кубики свеклы смешать в соотношении 1:4, заложить в банки, залить горячим раствором, прогреть, затем их закатать.

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крутых зрелых плодов, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85 °C (литровые банки – 25-30 мин.) или стерилизовать в кипящей воде (8–9 мин.).

Все технологические операции и режимы такие же, как и для огурцов, но рецептуру следует принять следующую:

На трехлитровую банку: 1,5 кг помидоров, 50 г укропа (нерезаный), 3 г чеснока, 1½ г красного перца, 15 г листьев черной смородины, вишни, зелени сельдерея и петрушки, 1½ л раствора соли (5 %).

Через два-четыре дня при температуре 18–20 °C, когда заканчивается основное брожение, тару с солеными помидорами переносят в холодное место.

3 кг мелкоплодных помидоров на 1–2 мин. опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики. Далее поступать так, как в рецепте приготовления помидоров в собственном соку.

Дно бочки нужно выстлать только что сорванными листьями черной смородины и положить рядами красные помидоры, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью из расчета 5 % к массе плодов. Заполнив бочку плодами, залить их протертой томатной массой.

Через 6–7 суток, по окончании брожения, вынести бочку в холодное помещение.

В подготовленные литровые банки положить зелень – лист и корешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5–7 мин. от начала закипания воды, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

На литровую банку – 500-600 г помидоров и пряности: 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 2 кусочка корицы, 2 бутона гвоздики, 3 листика эстрагона, 2 зубчика чеснока, по 3 листика петрушки и укропа, 1–2 стручка сладкого перца. Для рассола: воды – 0,5 л, соли – 17 г, сахара – 45 г.

Томаты укладывают в банки, заливают горячим рассолом, банки закрывают крышками и стерилизуют обычным способом.

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50–100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6–8 ч. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 мин., литровые и двухлитровые – 15–20 мин.

Для заливки: 1 л воды, 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60–100 г соли. Из пряностей – лавровый лист, душистый перец горошком, стручок острого красного перца.

Для консервирования подобрать плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые, бледно-розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки сделать прокол деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не растрескивался. Подготовленные помидоры положить в банки.

Одновременно довести до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку влить 2 ст. л. уксуса, положить головку лука, зубок чеснока, лавровый лист, горошины черного перца. Помидоры со специями залить горячей заливкой. Простерилизовать.

В литровую банку с помидорами добавить 2 зубчика чеснока, 5–10 г зелени, а на 1 л заливки – 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты и 10 г поваренной соли.

Взять сладкие мясистые стручки перца (можно и круглый перец) и несколько стручков горького перца. Обмыть, удалить плодоножки и семена, уложить в глубокую кастрюлю нарезанный кусочками перец вместе с нарезанными красными помидорами из расчета на каждые 4 стручка – 1 кг помидоров. Варить все до мягкости. После этого протереть все через сито или дуршлаг. Полученное пюре уваривать, пока не станет густым. Сняв с огня, добавить подсолнечное масло, соль по вкусу и по 1 г салицила на 1 кг пюре. Выложить в стеклянные банки горячим.

Хорошо обмыть зрелые красные плоды, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Полученное жидкое пюре посолить по вкусу и довести до кипения. Затем прибавить по 1 г салицила на 1 л сока. Размешать и разлить в бутылки, сверху добавить подсолнечного масла. Бутылки укупорить прокипяченными пробками и запечатать воском. Сохранять в холодном помещении.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые, здоровые плоды. Каждый плод оберните бумагой, уложите в ящик или корзину, застланную соломой, и храните при температуре 1–13 °C в темном месте.

Твердые неперезревшие помидоры помыть, осторожно сделать углубление против плодоножки и очень осторожно удалить семена. В образовавшуюся полость положить дольку грецкого ореха. Фаршированные помидоры залить полуготовым сиропом из 250 г сахарного песка и 2 стаканов воды и оставить на 5–6 ч. После чего варить до готовности приблизительно час. Если нет грецких орехов, можно варить варенье из одних помидоров.

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин., непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3–4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до температуры 85–90 °C соусом и стерилизовать в кипящей воде.

Перед употреблением помидоры надобно сперва вымочить в воде и хорошо вымыть.

Досуха вытереть помидоры, сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипятить которую с солью (3–4 стакана воды на стакан соли), горшок покрыть дощечкой, чтобы помидоры были покрыты водой.

Через некоторое время может появиться плесень, которую следует снимать почаще. От плесени предохранит немного горчичного порошка, посыпанного сверху кадочки.

3 кг помидоров промыть, пропустить через мясорубку и, протерев сквозь сито, добавить 1,5–2 кг очищенного свежего болгарского перца, пропущенного через мясорубку с 200 г чеснока, 2 ст. л. соли и щепоткой перца. Смесь не нагревают, а держат в погребе в бутылках.

Для приготовления варенья рекомендуются сорта, имеющие продолговатую форму, мелкоплодные. У помидоров обрезаются верхушки со стороны плодоножки. Подготовленные таким образом помидоры варят довольно долго для удаления соланина, придающего им горький вкус. После варки помидоры промыть обильным количеством холодной воды. Во время варки кожица помидоров сморщивается и легко снимается ножом.

Очищенные от кожицы помидоры (1 кг) поместить в горячий сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды, и варить до сгущения. За 4–5 мин. до готовности варенья в него можно добавить ванилин. Готовое варенье выдержать, а затем разлить в подготовленные сухие банки. Красивым получается варенье из резанных поперечно помидоров.

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 300 г соли, 1 стакан уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, 1 ст. л. горчицы, ½ ч. л. семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5–7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Наколоть крыжовник и пересыпать им бланшированные помидоры, помещенные в трехлитровую банку. Залить кипящим раствором – на 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара. Закатать после трехразового обдавания раствором.

Томаты бланшировать полминуты, уложить в трехлитровую банку, пересыпать чесноком – 300 г. Трижды залить кипящим раствором: 1 л яблочного сока, 50 г соли, 50 г сахара.

Бланшировать помидоры полминуты, уложить в банки, перекладывая луком, нарезанным кольцами, и залить кипящим раствором: на 1 л яблочного сока 30 г соли, 30 г сахара. Закатать.

10 кг томатов, 100 г укропа (зелени), 60 г хрена (корень), 60 г перца стручкового сладкого, 100 г листьев вишни и 20 г перца стручкового горького. Рассол: 400 г соли на 8 л воды.

Чтобы засоленные томаты не были жесткими, перед засолкой бланшируют (выдерживают в кипящем рассоле в течение 1 мин.). На 10 кг томатов требуется 200 г укропа (зелени), 100 г листа черной смородины и 200 г сахара.

Рассол: 250 г соли на 5 л воды.

Получаются очень вкусными и хорошо хранятся, специй класть не надо, ведь яблочный сок сам по себе приятный. Помидоры промыть, бланшировать 25-30 сек., сложить в горячие банки, залить кипящим яблочным соком с добавлением соли (1 ст. л. на 1 л сока) и быстро закатать 2–3-литровые банки, а банки меньшего объема стерилизовать 10–15 мин.

10 кг томатов, 200 г укропа (зелени), 30 г чеснока, 30 г хрена (корень), 15 г перца стручкового горького. Рассол: 550 г соли на 8 л воды.

10 кг томатов, 150 г укропа (зелени), 30 г чеснока, 250 г перца стручкового сладкого и 15 г перца стручкового горького. Рассол: 600 г соли на 8 л воды.

На 10 л воды 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 20 г укропа, 30 г хрена (корень), 100 г вишневого и смородинового листа, 20 г душистого перца.

Для засолки взять отборные помидоры сред ней величины. Вымыть, высушить, положить в емкость, переслаивая пряностями: укроп, перец черный, чеснок, хрен, смородиновый и вишневый лист, насыпать ровный слой горчицы, сверху закрыть листьями пряностей, залить рассолом и положить гнет.

Рассол: на 1 ведро воды 1 кг тертой моркови, соли – 50 г на 1 л воды.

Отобрать спелые твердые помидоры, плодоножки не отрывать, уложить рядами, пересыпая тертой морковью, раскладывая стручки перца, укропа, чеснока, лаврового листа, залить рассолом.

Заливка: на 1 л воды – 20 г соли, специи по вкусу, прокипятить 5 мин. Залить помидоры, пастеризовать: литровую банку – 20 мин., трехлитровую – 30 мин. Банку немедленно укупорить.

Срезать верх у зеленых помидоров, но не до конца. Вынуть серединку. Серединку, лук, чеснок, много болгарского перца нарезать, добавить красный перец. Положить в помидоры, закрыть верхушками, уложить в банки.

Рассол: на 10 л воды 500 г соли.

Болгарский перец, наколотый в нескольких местах, некрупные зеленые помидоры, некрупную морковь, наколотые огурчики уложить рядами, прослоить листьями вишни, смородины, веточками сельдерея, залить рассолом, положить гнет.

Чуть недозрелые помидоры уложить в 3–5-литровые банки, пересыпая листьями черной смородины, вишни, укропа.

Для приготовления рассола: на 1 л воды – 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца.

Все это прокипятить и, остудив, добавить 10 г сухой горчицы. Размешать, дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, помидоры можно залить и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

1. Плоды лучше брать не крупные, с плотной мякотью. Чистые плоды бланшировать в кипящей воде 25–30 сек., переложить в горячие банки и сразу же залить кипящим рассолом, который готовится заранее. На 1 л воды: 1 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара, 6 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа; в банку с помидорами можно положить 3–4 дольки чеснока и головку лука, нарезанного кольцами, и другие специи, но их надо обязательно бланшировать. Банки быстро закатать и перевернуть.

2. Помидоры рассортировать по размеру и спелости, заостренной спичкой сделать 4–6 проколов вокруг плодоножки, уложить подготовленные банки и залить горячим рассолом.

На литровую банку взять зубчик чеснока, 1–2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку.

Заливка: на 1 л воды – 20 г соли, кипятить 5 мин. Пастеризовать: литровую банку – 20 мин., трехлитровую – 30 мин., затем банки немедленно укупорить.

3. Отобранные плоды перед консервированием хорошо промыть, затем уложить в дырчатую посуду или дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (95–98 °C). Выдержав их там 1–2 мин., вынуть и вместе с дуршлагом на такое же время опустить в холодную воду. В результате на кожице плодов получаются трещинки, ее можно довольно легко снять руками или с помощью ножа (заметим, что в домашних условиях лучше консервировать помидоры без кожицы). Очищенные томаты плотно уложить в банки, по возможности без воздушных промежутков, а за тем закупорить и стерилизовать. Если все же имеются небольшие промежутки, то их нужно залить горячей водой либо слабым рассолом (1 ст. л. мелкой соли на 1 л воды), либо соком, полученным из тех же томатов.

Если томаты готовить с кожицей, то после промывки их в горячую воду не опускать, а сразу же плотно уложить в банки (но не мять) и залить таким же слабым рассолом, предварительно прокипятив и профильтровав его через ткань.

Готовят так же, как консервированные помидоры, только вместо воды необходимо взять томатный сок. После бланшировки помидоров с них легко можно снять кожицу. Если помидоры делать в мелкой таре, то их надо обязательно стерилизовать 15 мин.

Перезревшие помидоры вымыть в кипяченой воде, обсушить, пропустить через соковыжималку, сок довести до кипения, выдержать при температуре 90 °C 3 мин., разлить в горячие банки под самую крышку, закатать, перевернуть. Поллитровые и литровые банки стерилизовать 10–15 мин. В сок соль и специи класть не следует.

Помидоры брать мелкие: зеленые, молочные, бурые, розовые. На литровую банку положить специи: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 перца красного стручкового, 5 бутонов гвоздики, корица – на кончике ножа.

Маринад: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара и 2 ч. л. уксусной эссенции.

Полученный маринад залить в банки с помидорами, пастеризовать: литровую банку – 20 мин., трехлитровую – 30 мин. Банки укупорить.

На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, 1 стручок горького зеленого перца, 1 стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Уложить в простерилизованную трехлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залить горячим рассолом (на 2 л воды: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахарного песка) и дать постоять 5 мин. После этого осторожно слить рассол в кастрюлю, вторично прокипятить. Снова залить овощи рассолом и тут же закатать банки металлическими крышками, предварительно прокипяченными. Банку перевернуть вверх дном и поставить остужаться.

Для этих консервов сначала приготовить заливку. Мятые и переспелые помидоры промыть, положить в посуду и варить 2 ч. Затем протереть. Когда масса уварится при слабом кипячении (около 3 ч.), посолить по вкусу.

Спелые плотные помидоры вымыть, положить в дуршлаг и опустить в кипяток на 1 мин., вынуть, очистить от кожицы. Подготовленные помидоры плотно уложить в простерилизованные в течение 15 мин. банки (лучше использовать литровые) и наполнить очень горячей заливкой. Поставить в посуду с горячей водой, прикрыть крышкой и стерилизовать при слабом кипении воды в течение часа.

Потом банки вынуть из воды и закупорить крышкой. Охладить.

На 2–3 кг массы: 200 г сахара, 50 г соли, 3 ч. л. уксусной кислоты.

Специи – по вкусу.

1. Для приготовления можно использовать спелые и переспелые плоды. Нарезать, варить 10 мин., непрерывно помешивая. Массу протереть через сито, уварить в 2 раза, добавить соль и сахар.

Для ароматизации в массу положить мешочек со специями, который по окончании варки вынуть. Перед тем как разлить соус в банки, добавить в него уксусную кислоту. Банки стерилизовать: пол-литровые – 25 мин., литровые – 40 мин.

2. Спелые помидоры пропустить через мясорубку, нагреть до закипания и сразу же стерилизовать (литровые банки – 30–40 мин.) и закатать. Солить необязательно.

Как использовать мятые, вялые и прихваченные морозом помидоры? Из них вы можете приготовить томатную икру. Для этого помидоры необходимо сначала промыть, затем запечь их в печке или духовке. Остудить, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный на растительном масле лук. Перемешать, сложить в чистые, ошпаренные кипятком банки, заполнив их на три четверти, а доверху залить горячим томатным соусом. Готовить его так: разрезать спелые помидоры и сварить в кастрюле. Потом слить сок и кипятить еще, пока не станет в 3 раза меньше. Густую массу протереть через сито, смешать с соком и тоже кипятить, помешивая, 20 мин. Перед тем как снять с огня, положить лавровый лист, перец, зелень петрушки и укропа, сахар, соль, еще 2–3 мин. прокипятить. Стерилизовать и закатывать банки как обычно.

Из зеленых помидоров можно приготовить вкусную овощную икру.

В подсолнечном масле (можно использовать и другой жир) на медленном огне тушится репчатый лук. Затем в эту же сковороду добавить мелко нарезанные зеленые помидоры. Отдельно в кастрюле с добавлением воды тушится мелко нарезанная или натертая морковь. Когда она станет мягкой, добавить ее к массе прожаренного лука и помидоров. Морковь можно заменить вареной, натертой на крупной терке свеклой. В икру по вкусу добавить соль, уксус, сахар, перец, лавровый лист, петрушку, укроп.

900 г зеленых помидоров, 650 г репчатого лука, 1 ч. л. соли, молотые специи, 200 г сахара, 0,5 л уксуса.

Нарезать помидоры толстыми дольками, очистить и нарезать луковицу, сложить вместе в кастрюлю. Добавить соль, специи, сахар, уксус. Подогреть на небольшом огне, пока сахар не растает, затем вскипятить. Сразу убавить огонь и кипятить, пока помидоры не станут мягкими и чатни не достигнет нужной консистенции.

Разлить по банкам в горячем виде и закрыть, когда остынет.

Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около ½ стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2–3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.

На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).

Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.

Подготовленную горчицу оставить на 2–3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.

Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части. Затем поступают так же, как при засолке свеклы.

Репу и морковь вымыть, почистить, варить до полуготовности и разрезать на кубики. Красный сладкий перец бланшировать 2–3 мин., затем разрезать на пластинки такого же размера, как и морковь с репой.

Лук и чеснок, а также зелень вымыть, очистить и нарезать. Подготовленные овощи перемешать.

На дно пол-литровой банки положить 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист и налить 1 ст. л. уксуса. Затем заложить смесь подготовленных овощей, по 1 ч. л. соли, сахара и залить кипятком. Банки накрыть крышками и поставить на прогревание: пол-литровые на 3–5 мин., литровые на 8–9 мин. Примерный расход овощей на поллитровую банку: 220 г репы, 70 г моркови, 35 г красного сладкого перца, 15 г лука, 5 г чеснока, 5 г зелени.

Морковь, хрен вымыть, почистить, ополоснуть и натереть на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) вымыть, почистить, удалить сердцевину и также натереть. Подготовленные овощи и яблоки перемешать, уложить в банки и залить горячим рассолом (1 л воды, 60–80 г соли, 80–100 г сахара и 200 мл уксуса). Прогреть, как в предыдущем рецепте.

Баклажаны вымыть, в целом виде уложить на противень и запечь в духовке. Перец красный сладкий промыть и запечь, как баклажаны. У пропеченного перца удалить семена и кожицу. Томаты красные вымыть и удалить плодоножку. В подготовленные банки уложить свежие томаты, разрезанные на дольки, затем подготовленные перцы и баклажаны. При укладке в банку добавить соль, уксус.

Пропеченные овощи уложить в банки в горячем виде. Наполненные банки накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100 °C: для пол-литровых банок – 40 мин., литровых – 60 мин. Эти консервы используются зимой для приготовления баклажанной икры.

Для этой цели содержимое банки выложить на блюдо, мелко нарезать и добавить мелко нарезанный свежий репчатый лук, молотый перец и хорошо прокаленное подсолнечное масло.

Расход сырья на приготовление одной пол-литровой банки: 50 г томатов, резанных на дольки, 100 г перца, 320 г баклажанов, 10 г соли и 1,5 ст. л. (20 г) уксуса.

На 5 кг баклажанов: 200 г лука, 400 г моркови, 200 г корня сельдерея, 3 пучка петрушки, 800 мл растительного масла.

Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и частями бланшировать в кипящей воде (50 г соли на 1 л воды). Отжатые баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушкой. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.

У некрупных баклажанов обрезать концы. Плоды вымыть, разрезать на поперечные кружки толщиной 2–2,5 см, кружки обжарить, после чего охладить и уложить в банки, чередуя с фаршем – на дно часть кружков, в центре банки фарш, а сверху опять кружки. Все залить томатным соусом, а дальше поступить так же, как и при изготовлении других закусочных консервов.

Соотношение обжаренных овощей и фарша в банке можно менять в зависимости от желания изготовителя. Можно вообще уложить только обжаренные баклажаны или кабачки без фарша, но обязательно залить их 25–35 % томатного соуса. Соус в таком количестве обеспечит достаточную кислотность и гарантию получения стерильных консервов. Если в банке мало соуса, то во время стерилизации не происходит движения жидкости и нагревание овощей замедляется. Стерилизовать пол-литровые банки 90 мин., литровые – 120 мин.

Фарш можно приготовить из моркови, белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. Овощи сначала вымыть и очистить, затем нарезать на кружки толщиной 5–7 мм, а корнеплоды соломкой. Более мелкая нарезка не рекомендуется, так как при этом часть кусочков при обжаривании подгорит, потемнеет и приобретет горьковатый привкус. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, лучше подсолнечном. При обжаривании морковь и белые коренья размягчаются и теряют в весе наполовину, лук становится золотистым. Когда все овощи обжарены и несколько остыли, их следует смешать в кастрюле или на противне. При смешивании добавить мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и соль, после чего фарш готов для использования.

Для фарширования лучше брать некрупные продолговатые плоды, неперезрелые (перезрелые баклажаны в консервах могут иметь горький привкус). У плода обрезать оба конца, сделать продольный разрез глубиной до центра плода. После этого баклажаны обжарить в растительном масле, охладить и нафаршировать как перец. При желании можно фаршировать баклажаны не обжаренные, а бланшированные 5–7 мин. в кипящей воде. В банку уложить два фаршированных баклажана, залить томатным соусом (таким же, как фаршированный перец), уложить и стерилизовать (пол-литровые банки – 70 мин., литровые – 100 мин.).

Для приготовления заливочного соуса из свежих томатов получают протертое пюре. На 1 л пюре добавить 50 г сахара и 30 г соли. Пюре несколько уварить в кастрюле, так, чтобы его объем уменьшился на ⅓, и перед концом варки добавить немного молотого перца (горького, душистого, красного или смесь).

Из этих овощей можно приготовить хорошие консервы и без обжарки. Можно использовать здоровые плоды любых размеров и формы. Баклажаны и кабачки вымыть, нарезать кубиками с ребром в 2–2,5 см. Кубики бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. и охладить. Перец очистить, вымыть, разрезать на продольные полоски шириной 2–2,5 см и бланшировать 5–7 мин. Томаты вымыть и также разрезать на дольки, но не бланшировать. Подготовленные овощи уложить в банки либо каждый в отдельности, либо смесь. При этом соотношение овощей в смеси можно менять.

Уложенные овощи залить заранее приготовленным томатным соусом (таким, как и для фарширования овощей) или же свежепротертой и неуваренной томатной массой. В последнем случае на каждую пол-литровую банку добавить 7–8 г соли (неполную чайную ложку). К подготовленной смеси овощей можно добавить также и готовый обжаренный фарш из моркови, белых кореньев и лука. Наполненные банки укупорить и стерилизовать так же, как баклажаны или кабачки в томатном соусе.

1 кг спелых, крепких баклажанов промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле.

Морковь, сладкий перец и лук (по 2 шт.) очистить, нарезать: перец квадратами, лук и морковь кубиками или натереть на крупной терке.

Все овощи (отдельно друг от друга) обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25-30 мин., затем закатать, дать остыть.

Хорошо вызревшие, но не пере зревшие баклажаны среднего размера вымыть и надрезать вдоль примерно на ⅔.

Плотно уложить в кастрюлю или банку, переложить баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпать каждый ряд солью.

Важно не пересолить баклажаны – количество соли должно составлять 2–3 % от веса баклажанов, зелени – не более 5 %.

Когда баклажаны дадут сок, поместить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.

Можно залить баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.

Баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.

Баклажаны сложить в большую эмалированную кастрюлю и поставить без воды в нежаркую духовку на 2–3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протереть их через сито или дуршлаг, снова положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный укроп, соль и тушить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудить, переложить в банку, залить подсолнечным маслом, герметически закупорить и хранить в холодном месте.

На 1,4 кг баклажанов: 100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 160 мл растительного масла, 3 г молотого перца, 15 г соли.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, через 30 мин. отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать молотым перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук пассеровать на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить по вкусу.

Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами уложить в чистые простерилизованные пол-литровые банки, прикрыть крышками и стерилизовать. Банки укупорить крышками и охладить.

Промытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затем выложить на стол, накрыть доской, а сверху положить пресс, чтобы сошли сок и вода.

Фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, мелко нарезать, затем прибавить мелко рубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горький красный перец – тоже измельченные. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, перекладывая душистой зеленью, залить не очень крепким столовым уксусом (500 мл на 3–4 кг баклажанов). Накрыть крышкой и положить груз. Через 7–10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.

Срезать плодоножки у не больших баклажанов, обмыть, варить до мягкости. Надрезать в трех местах, отцедить и наполнить в местах среза толченым чесноком с рубленой зеленью петрушки. Уложить в банку и залить прокипяченным уксусом с солью, разведенным наполовину водой.

При подаче мелко нарезать и полить подсолнечным маслом.

Испечь 5 кг перца, очистить, удалить семена и нарезать в длину полосками. Испечь на сильном огне 2–2½ кг баклажанов, очистить и тоже нарезать полосками.

Разобрать на дольки 2–3 головки чеснока, очистить. Промыть и крупно нарезать 1–2 пучка зелени петрушки. Все овощи смешать, затем добавить черный перец горошком, соль по вкусу, 1 стакан кипящего подсолнечного масла, 2 стакана виноградного уксуса и уложить в небольшие банки. Банки закрыть плотной бумагой и убрать в холодное место.

Взять равные части баклажанов и мясистого болгарского перца. Испечь на сильном огне, срезать верхушки и удалить семена у перца. Пропустить через мясорубку перец и баклажаны и посолить по вкусу. Хорошо разогреть подсолнечное масло и класть туда небольшими порциями подготовленное пюре. Тушить, помешивая деревянной ложкой, пока не испарится немного жидкости. Затем охладить и наполнить банки. Сверху налить на 2 пальца подсолнечного масла.

Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать шпагатом и поставить в холодное место. Перед подачей в пюре добавить толченый чеснок.

На 10 кг баклажанов: 7–8 кг нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 400 г нашинкованного, тоже слегка обжаренного пастернака, по 200 г мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки, 1 кг сырого, нашинкованного кольцами лука, красный молотый жгучий перец по вкусу.

Для рассола: на 6 л воды – 300 г соли, 300 мл уксуса, 50 г сахара.

Зрелые не слишком крупные баклажаны вымыть, обрезать со стороны плодоножки и вымачивать 2–3 ч в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промыть их холодной проточной водой. Каждый баклажан разрезать вдоль и наполнить овощной смесью. После этого вертикально, но не слишком плотно друг к другу поместить в какую-либо подходящую посуду, лучше в небольшую кадушку, и залить рассолом.

Через 4–5 дней после брожения кадку с баклажанами перенести в холодное место. Но пробу можно снять лишь через месяц-полтора.

Целые баклажаны мелких и средних размеров вымыть, удалить плодоножки, глубоко надрезать вдоль плода посередине. Подготовленные баклажаны бланшировать в кипящей соленой воде (50 г соли на 1 л) в течение 7–10 мин. После бланширования отжать, внутрь положить измельченный чеснок, половинки баклажанов прижать и плотно уложить в тару.

На 10 кг баклажанов – 250 г чеснока, 5 г лаврового листа. Для заливки – 200 г соли на 5 л воды.

Отобрать небольшие кабачки, обмыть и уложить в стеклянную банку, проложив между ними листья сельдерея, вишни и хрена. Прикрыть сверху виноградными листьями. Сварить рассол (вода и соль в соотношении 17:1), охладить и залить кабачки так, чтобы рассол их покрыл. Через 2 дня перелить рассол 3–4 раза и поставить в холодное место.

Примечание. Кабачки и патиссоны пригодны для переработки, только когда кожа мягкая, а семена совсем неразвитые, трех-пятидневные завязи кабачков и патиссонов отличаются высокими вкусовыми качествами.

Тщательно вымытые кабачки нужно нарезать на кружочки толщиной 1–1,2 мм, 3–5 мин. бланшировать в кипящей воде, затем подержать 3–5 мин. в холодной воде и разложить в подготовленные банки, добавив в каждую банку пряности. Воду, соль и уксус довести до кипения и охладить, затем этим рассолом залить кабачки, банки закрыть стерильными крышками и простерилизовать в кастрюле с водой (30 мин. от начала закипания воды), после чего банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Икру из кабачков приготовить из смеси обжаренных овощей, добавляя томат-пасту, соль, сахар, зелень, пряности. Смесь разложить в стеклянные банки, укупорить и стерилизовать.

На 1 кг икры требуется: 700 г кабачков, 50 г моркови, 10 г петрушки (белый корень), 40 г лука, 200 г томата-пюре, 3–5 г зелени, 15 г соли, 10 г сахара, 1 г перца.

Кабачки обжарить в растительном масле и пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, томат-пасту, добавить специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить в банки, стерилизовать: пол-литровые – 20–25 мин., литровые – 35-40 мин.

Для приготовления этого вида консервов требуются кабачки, морковь, белые коренья (петрушка), лук репчатый, зелень петрушки, укропа, томаты, соль, сахар, пряности и растительное масло.

Подготовка всех видов овощей выполняется следующим образом: кабачки нарезать кружочками толщиной 18–20 мм и обжарить до желтой с коричневым оттенком равномерной окраски; отдельно обжарить морковь, лук и коренья петрушки. Одновременно с обжаркой овощей приготовить томатную заправку. Томатный соус приготовить из спелых красных помидоров, пропущенных через мясорубку. Доведя массу до кипения, затем ее в горячем виде протереть через сито для получения однородной массы без семян и кожицы.

Протертую томатную массу уварить в 1,5–2 раза при помешивании и добавить сахар, горький и душистый перец. После приготовления томатного соуса и обжаренных овощей (овощного фарша) перед укладкой кабачков на дно банки налить немного уксуса, затем уложить обжаренные кружками кабачки примерно до половины банки, затем поместить порцию фарша и опять обжаренный кружочками кабачки, а сверху овощи залить горячим томатным соусом. Наполненные банки накрыть крышками и установить в емкости с горячей водой для стерилизации, не допуская бурного кипения воды.

После стерилизации банки закатать, перевернуть и оставить для остывания.

Расход сырья для изготовления 10 пол-литровых банок кабачков в томатном соусе: 6,7 кг кабачков, 1,3 кг моркови, 135 г петрушки (корень), 225 г лука репчатого, 400 г зелени (петрушки и укропа), 90 г соли, 70 г сахара, пряностей (перец горький и душистый), 2,7 кг томатов свежих, 520 мл масла растительного.

Для консервирования взять кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервировать разрезанными на части. Лучшего качества консервы получаются из мелких плодов. Их тщательно промыть, удалить плодоножки и бланшировать в течение 3–5 мин., в зависимости от их размеров. Затем охладить в холодной воде.

В хорошо промытую литровую банку влить 3–4 ст. л.

5 %-ного уксуса, положить головку лука, зубок чеснока, 2–3 горошины черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого заложить в банки кабачки или патиссоны.

Для консервирования выбирают патиссоны белого или желтого цвета, молодые, здоровые, нежные, без повреждений, с мелкими семенами; рекомендуется брать патиссоны, диаметр которых не превышает 7 см. Мелкие патиссоны следует консервировать в целом виде, а более крупные разрезать на аккуратные, одинаковые дольки или половинки.

Плоды патиссонов ребристые, поэтому их надо тщательно промывать щеточкой. После мойки у плодов необходимо отрезать плодоножки с небольшой частью мякоти. Затем бланшировать в кипящей воде. Длительность бланшировки 3–5 мин. в зависимости от размеров плодов.

Вынутые из горячей воды бланшированные патиссоны немедленно опустить на 5 мин. в холодную воду для охлаждения.

Крупные плоды разрезать на части после охлаждения. Заливочный маринад приготовить с содержанием 7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции. Пряности и пряные травы добавить так же, как при консервировании огурцов. Стерилизовать патиссоны в кипящей воде в пол-литровых и литровых банках 8–10 мин., в трехлитровых – 20–25 мин. Чтобы после такой стерилизации патиссоны не стали дряблыми, их рекомендуется аккуратно охладить в холодной воде, как и огурцы.

Для сушки используют хорошо вызревшие, с желтой мякотью плоды столовых сортов тыквы. Тыкву моют и нарезают на 8–12 частей, удаляют внутреннюю мякоть с семенами и кожицу и затем каждую в отдельности нарезают на дольки или ломтики толщиной около 5 мм.

Для улучшения цвета готового продукта тыкву можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли) не более 1–2 мин. и быстро охладить водой. Бланшированную тыкву выкладывают на сито и сушат 5–7 ч вначале при температуре 55–60 °C, а через 2 ч при 70–80 °C. Таким же способом сушат кабачки. Из 1 кг подготовленных овощей получают 100–110 г сушеных.

Если плоды перца вялые, сморщенные, недозрелые, мятые, поврежденные – для консервирования непригодны, но из них можно приготовить прекрасный полуфабрикат для фаршированного перца. Для этого очищенные плоды бланшировать в течение 3–4 мин. в горячей воде, охладить в холодной проточной воде и дать ей стечь. После бланширования перец должен быть эластичным. Плоды перца уложить в стеклянные банки вертикально и залить горячим томатным соком, содержащим 20 % соли (20 г на 100 мл сока). В банку емкостью 1 л положить 400 г перца очищенного и добавить 600 мл сока. Наполненные литровые банки накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 45 мин.

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу, 50 г сахара, 1–2 ст. л. уксуса, 5–6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымыть, очистить от семян, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 мин., добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 мин.

Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить несколько минут, охладить до температуры 70 °C и разлить в подготовленные банки из расчета 2 ст. л. на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 55 мин., литровые – 65 мин.

Перец вымыть и очистить от семян, на 2–3 мин. опустить в горячую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 мин., двух– и трехлитровые – 30–35 мин.

Заливка: на 1 л – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Испечь 5 кг хорошего мясистого красного сладкого перца, очистить от семян и кожицы и пропустить через мясорубку. К полученному пюре добавить 500 г измельченной коровьей брынзы и 300 мл растительного масла. Смесь хорошо перемешать (можно и миксером). Разложить в небольшие банки и стерилизовать.

2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. л. уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца.

Перец вымыть и хорошо очистить от семян, обсушить, испечь в духовке, натерев растительным маслом. Готовый таким образом перец пропустить через мясорубку, морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 70 мин., литровые – 80 мин.

Перец вымыть, очистить от семян. Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. и сразу же погрузить на 1–2 мин. в холодную, затем перец разрезать на кусочки и уложить в банки (целые плоды – вертикально, чередуя: один перец тупым концом, другой – острым). На пол-литровую банку: 300 г перца, 25 мл уксуса, 1 лавровый лист.

Заливку (1 л воды, 25–30 г соли и 25 г сахара) горячей налить в банки. Прогреть их в слабо кипящей воде, поллитровые – 3–5 мин., литровые – 8–9 мин., затем медленно укупорить и охладить.

Вымыть 3 кг круглого красного перца, отрезать плодоножки на 1 см от основания и проколоть в нескольких местах около семени. Уложить в банку, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив по листу смородины и винограда. Залить уксусом, в котором растворено 250 г соли и 250 г меда. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Покрыть сверху деревянным кружком, банку плотно закрыть и убрать в прохладное место.

Равное количество цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками – зеленые отдельно от красных. Затем наполнить банки, уложить на дно красный перец, поверх него зеленый, а затем цветную капусту. Для запаха добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить легкой крестовиной и залить рассолом, приготовленным из воды и соли (80 г соли на 1 л жидкости). Посуду закрыть и хранить в холодном месте.

Отобрать 6 кг крепких красных перцев, удалить семена. Разобрать на кочешки 2–3 головки цветной капусты. Обмыть 1 кг небольших зеленых помидоров и ½ кг горького перца. Нарезать кружочками ½ кг моркови. Сварить маринад из 7 стаканов воды, 7 стаканов винного уксуса, 1 стакана сахара, 1½ стакана соли, 4–5 лавровых листиков и 1 ч. л. перца горошком и гвоздики.

Прокипятить отдельно перцы и овощи, охладить. Каждый перец наполнить 1–2 помидорами, 1 стручком горького перца, 2–3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 кочешком цветной капусты. Подготовленные перцы уложить в банку и залить охлажденным маринадом.

Промыть 5 кг крепкого перца, срезать плодоножки и дать стечь воде. Сварить маринад из 2 л уксуса, 2 л воды, 2 стаканов соли, 1 стакана подсолнечного масла и 2–3 лавровых листиков. Прокипятить в маринаде перец, затем вынуть шумовкой и охладить.

Нашинковать 2 кочана капусты средней величины. Перец уложить в стеклянную банку или глиняный горшок следующим образом: 2 ряда перца и тонкий слой капусты, залить охлажденным маринадом, снова 2 ряда перца и слой капусты и т. д. Залить маринадом и придавить венком из веточек вишни, айвы, виноградной лозы. Поставить в холодное место.

Отобрать крепкие круглые перцы, обмыть, удалить семена и нарезать на 4–6 частей. Очистить морковь и нарезать кружочками. Очистить корешки сельдерея и нарезать соломкой. Чеснок разобрать на дольки и также очистить. Зелень петрушки мелко нарезать. Подготовленные овощи уложить рядами следующим образом: ряд перца толщиной около 3–4 см и ряд смешанных овощей и т. д. Залить прокипяченным рассолом, охлажденным, приготовленным из равных частей уксуса и воды, соли (по ½ стакана на литр жидкости). По желанию к рассолу можно добавить немного меда.

Банку закрыть плотно бумагой и завязать шпагатом, хранить в прохладном месте.

Правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, сохранился аромат свежих плодов.

Ягоды и плоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде оставляют на 3–4 часа. Если начать варить плоды сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся. Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом недостаточно. Особенно нежные ягоды – малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину – варят в несколько приемов, с перерывами в 8–10 ч. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят «на выдержку». Во второй раз варенье варят 10–15 мин. и снова выдерживают. И только в третий раз на сильном огне его доводят до готовности.

Для легко разваривающихся ягод применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят до кипения и укупоривают в банки. Ягоды и фрукты с твердой кожицей при варке варенья (крыжовник, ранет, сливы) накалывают острой деревянной палочкой.

Черную смородину предварительно бланшируют: на 2–3 мин. опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды получаются чересчур сухими.

Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием – сначала на слабом, потом на сильном огне.

Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшается. Предварительно рябину бланшируют 3–5 мин. в кипящей воде.

Из коричных яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок – с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. л. на 1 л воды), потом их бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. и охлаждают.

Сколько класть сахара? Это зависит от кислоты ягод или фруктов. На 1 кг берут от 1,2 до 1,5 кг сахара. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана.

Как узнать, когда варенье готово? Есть несколько признаков. Пенки не расходятся по краям – собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в массе сиропа. Капля сиропа на тарелке не расплывается.

В готовое варенье можно положить ванилин или лимонную кислоту. Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить лучше при температуре 10-15 °C.

Если варенье переварено или хранится при низкой температуре, к тому же в нем мало кислоты, оно может засахариться. Но это дело поправимое – доведите варенье до кипения и добавьте 1–2 г лимонной кислоты.

Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды, или оно не доварено, или в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.

Если варенье плесневеет – значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите и поставьте в сухое место.

А как быть людям, кому по состоянию здоровья нельзя есть сахар? Отказаться от варенья? Нет. Можно сварить вкусный джем или повидло, заготовить компоты, используя заменитель сахара.

Надо только помнить, что сахарин в 500 раз слаще сахара, и, следовательно, класть его в джем или компот надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, понадобится всего 1 г сахарина на 2 л протертой массы. Яблоки предварительно варят с небольшим количеством воды, протирают через сито, затем уваривают наполовину. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически закрывают и хранят в прохладном месте. На холоде оно хранится и без герметизации.

Можно сварить и джем из сливы, черной смородины, крыжовника, добавив к ним яблоки. Ягоды помещают в таз, доливают воды – 1 стакан на 1 кг массы, – уваривают на одну треть. Перед окончанием варки кладут 1 г сахарина на 2 л массы. Хранить джем нужно в герметической упаковке, иначе закиснет.

Для компотов используют заливку: 0,6–1 г сахарина на 1 л воды; стерилизуют как обычно. Вместо сахарина можно положить ксилит.

Для повидла берут 325 г ксилита на 1 кг ягод, для джема – 650 г на 1 кг, в компот – 200–300 г на 1 л воды. Надо, однако, помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы, рекомендованной врачом.

Почти любое варенье можно варить так: в эмалированную миску или кастрюлю (а еще лучше – в медный таз) положите ягоды или фрукты и засыпьте на ночь сахарным песком (его обычно берется столько же, сколько ягод). За ночь ягоды «пустят» сок. Слейте его в отдельную посуду, поставьте на небольшой огонь и варите, помешивая, 25–30 мин. В уваренный сироп положите ягоды и варите еще 15–20 мин. В готовое теплое варенье для «духовитости» положите несколько вымытых листиков ягод.

А теперь три «нетипичных» рецепта.

500 г очищенного шиповника, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Промойте шиповник в холодной воде, снимите с ягод «чашечки» и разрежьте каждую ягоду пополам. Не поленитесь, выберите из ягод все семена. Сложите ягоды в миску, залейте водой и варите, пока ягоды не станут мягкими. Протрите их через сито. Теперь засыпьте сахаром и варите, пока не будет готово. Если капля варенья не расплывается на блюдце – можно снимать с огня.

1 кг абрикосов, 1,5–2 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Абрикосы промойте холодной водой, сделайте надрез, выдавите косточки. Косточки расколите, ядра вставьте в отверстие абрикосов. А теперь сварите сироп. В миску положите уже готовые абрикосы с ядром и залейте сиропом. На следующий день слейте сироп из миски, прокипятите, опять залейте абрикосы и дайте им постоять еще сутки. И только на третий день абрикосы, которые лежали в сиропе, надо сварить до готовности. В готовом варенье абрикосы и сироп всегда прозрачны.

500 г сушеных абрикосов (кураги), 1 кг сахарного песка, 3,5–4 стакана воды, цедра 1 апельсина или 2 мандаринов.

Сухие абрикосы переберите, сложите в миску и залейте холодной водой. Пусть постоят 15 мин. Затем промойте холодной водой, опять залейте водой и дайте постоять около 6 часов. Из абрикосов выньте косточки, расколите их, выньте ядра. Сами плоды нарежьте небольшими дольками. Воду, в которой они вымачивались, процедите через сито или марлю, насыпьте в нее сахарного песка и сварите сироп. В кипящий ключом сироп бросьте абрикосы, нарезанные дольками, ядра и варите 9–10 мин. Цедру апельсина или мандарина нарежьте очень тонкой соломкой, положите в кипящее варенье и варите еще около 10 мин. Варенье готово.

Очень короток период времени, когда можно есть ягоды свежими. На зиму их заготавливают преимущественно в виде варенья, компотов. Только черную смородину сырой засыпают сахаром. А ведь такое «сырое» варенье-пюре можно делать и из красной смородины, из малины, вишни, облепихи, голубики, крыжовника, клюквы, черники и других ягод.

Предназначенные для пюре ягоды собирают спелыми, перебирают, тщательно промывают в проточной воде, из вишни вынимают косточки, откидывают на сито или чистую ткань. Малину перед промыванием обязательно надо положить на 10 мин. в подсоленную воду, из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды (это необходимо, чтобы удалить находящихся нередко в малине червей).

Как только ягоды просохнут, их ссыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют равное или полуторное количество сахарного песка и, перемешав, измельчают деревянным пестиком или пропускают через ошпаренную кипятком мясорубку; можно воспользоваться миксером.

Полученное ягодное пюре перекладывают в чистые банки, закрывают плотной бумагой (можно закрыть поверх бумаги и пластмассовыми крышками). Хранят банки в темном прохладном месте – в холодильнике или погребе. С наступлением холодных дней можно выставить их на балкон или в сарай. Пюре не замерзнет на холоде благодаря высокой концентрации сахара, и в нем всю зиму сохраняются свежесть и аромат ягод, до 70 % витамина С, минеральные соли, органические кислоты и другие биологически активные вещества.

Можно заготавливать ягоды и целыми. Некоторые хозяйки консервируют их, засыпая сахаром из расчета на 1 кг, например, смородины или крыжовника – 2 кг сахара. Укладывать ягоды в банки надо послойно и каждый слой ягод полностью засыпать сахаром.

Клюкву и бруснику, поскольку в них много бензойной кислоты, являющейся хорошим консервантом, можно сохранить, залив остуженной кипяченой водой. По желанию воду можно подсластить. Расчет такой – на 1 кг ягод 100–200 г сахара, до 0,5 л воды.

«Сырое» варенье приятно разнообразит стол зимой и весной, а главное, восполняет дефицит витаминов. Едят его с творогом, пудингом, оладьями, подают к чаю.

Тазы на 2–4 кг ягод наиболее удобны.

Отберите зеленые здоровые плоды кисло-сладких груш или яблок, промойте, очистите от кожицы (если плоды нежные, то чистить не надо), нарежьте ломтиками толщиной до 2 см, вырезая сердцевину.

Уложите в банки, пересыпая сахаром: на пол-литровую банку положите 200 г сахара (если плоды кислые, то до 300 г), на литровую – до 400 г. Накройте жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде (пол-литровые – 15 мин., литровые – 20 мин.), после чего немедленно закатайте крышками.

Зрелые, здоровые плоды промойте в чистой воде, дайте стечь, разрежьте сливы на половинки, удалите косточки, плотно уложите срезом вниз в подготовленные банки до самых плечиков, чередуя слой плодов и слой сахара. На пол-литровую банку – 150–200 г сахара, на литровую – 200–350 г (в зависимости от кислоты плодов). Затем банки накройте крышками и стерилизуйте (пол-литровые – 15 мин., литровые – 25 мин. с момента закипания), после чего сразу закатайте крышками.

1 кг брусники, 500 г сахара или меда.

Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде.

Затем бруснику положить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 0,5 стакана воды (или залить медом), положить кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности. Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте.

Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, телятине и баранине.

На 1 кг ягод брать не менее 1,5 кг сахара.

Свежую, по возможности крупную неперезрелую клубнику (землянику) осторожно промыть водой (лучше всего из душа) и откинуть на сито, чтобы клубника обсохла. Сварить сахарный сироп: в воду всыпать сахар из расчета 500–600 г на 1 стакан воды. При варке сироп постоянно помешивать. Горячим сиропом залить уложенные (обсушенные) в эмалированную кастрюлю ягоды. Варить на медленном огне, потряхивая кастрюлю (или тазик) и снимая пену.

Чтобы узнать, готово ли варенье, ложкой отлить его немного на блюдце и дать остыть: оно должно затянуться как бы пленочкой. Дав варенью вполне остыть в той посуде, в которой оно варилось, переложить его в банки, покрыть двумя слоями вощеной бумаги и плотно перевязать. (Ни в коем случае не закрывать банки пластмассовыми крышками или полиэтиленовой пленкой.) Держать в прохладном сухом месте. Аналогичным образом варится варенье из черной смородины, из красной смородины (но на 1 часть этой смородины берется 2 части сахара), из малины, из черники.

0,5 кг лепестков роз, 1,5 кг сахара, 0,5 лимона, 1 стакан воды.

С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезать, смешать с 0,5 кг сахарного песка, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.

20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, натереть на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. л. сахара. На 1 стакан смеси взять 1,5 стакана сахара и 0,5 стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру.

1 кг рябины, снятой после первых заморозков, очистить, промыть, залить холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето, дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2–3 раза. В сахар (1,5 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и варить сироп 20 мин., затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном огне 20-25 мин., пока сироп не станет густым, а ягоды блестящими. Переваривать рябину не следует, так как ягоды теряют сочность, делаются сухими и невкусными.

Сок красной смородины, пожалуй, единственный, из которого можно приготовить желе холодным способом. Ягоды собирают чуть недозрелыми. Моют с косточками, чтобы не вытек сок. Просушивают на полотенце или марле и, удалив косточки, разминают ягоды толкушкой или бутылкой с плоским дном. Отжав сок, кладут в него сахар из расчета 1¼ стакана сахарного песка на 1 стакан сока. Растирают ложкой, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разливают в мелкую стеклянную посуду, накрывают пергаментной бумагой, пленкой или фольгой и завязывают. Посуда должна быть сухой.

Первые 2–3 дня желе хранят в прохладном месте, а потом при комнатной температуре. Подают желе к чаю, кашам, намазывают на хлеб. Готовят из него морсы и кисели.

Ягоды перебрать, очистить, уложить в кастрюлю, бланшировать в кипящей воде в течение 5 мин. Затем клюкву протереть через дуршлаг или редкое сито. Полученную массу прокипятить, разлить в подготовленные банки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю, стерилизовать (пол-литровые – 8–9 мин., литровые – 9–10 мин.). После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

Перебранную клюкву вымыть, облить крутым кипятком, используя потом эту воду для варки сиропа. В сваренный сироп (8 стаканов сахара, 4 стакана воды) всыпать 1 кг клюквы и варить на медленном огне, потом огонь прибавить. Советуем в конце варки добавить в варенье нарезанную цедру 1 апельсина.

1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый в 8–10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдержать в нем до варки 8–10 ч. Варить 2–3 раза по 3–5 мин. с интервалом между варками в 8–9 ч. Если варенье слишком сладкое, можно добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту. Она не только улучшит вкус, но и предохранит варенье от засахаривания и закисания.

1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы сахарным сиропом и варить 5–7 мин., после того как они постоят в сиропе 4 часа. Через такой же промежуток времени продолжить варку до готовности.

1 пол-литровая банка абрикосов, 4 ст. л. сахарного песка, 4 ст. л. воды.

Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на 2 половинки, удалить косточки, разбить их, с ядер снять кожицу. Для этого надо опустить ядра на 1 мин. в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, как бы выдавить его из оболочки. Чтобы ядра не потемнели, их нужно сразу же промыть водой и высушить на противне в духовке при температуре 50–70 °C. Половинки абрикосов и очищенные ядра уложить в банку, залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать 15–18 мин.

1 пол-литровая банка айвы, 4 ст. л. сахарного песка, 7 ст. л. воды.

Айву сварить до размягчения, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину, переложить в банку и залить водой или сиропом, приготовленным на воде, в которой она варилась. Пастеризовать 15–20 мин.

1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенную и нарезанную мелкими ломтиками айву варить почти до полного размягчения, потом добавить сахар и, помешивая, варить до готовности. Джем считается готовым, если капля его не растекается на холодной тарелке.

Плоды айвы вымыть, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала плоды, и варить после закипания не менее 10 мин. Затем переложить их в холодную воду и сразу же после охлаждения очистить от кожуры и разрезать каждый плод на четыре части. Удалить сердцевину. Залить горячим сиропом, приготовленным на воде, в которой айва варилась. Дать выстояться 3–4 часа, потом довести до кипения и варить 7–10 мин. Повторить эту процедуру 3–4 раза. Варенье готово, если его капля не растекается на краешке блюдца.

1 кг очищенных арбузных корок, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Снять с арбуза корку, очистить от зеленой оболочки, нарезать кубиками или ромбиками. Варить в воде 5–10 мин., до полуготовности, вынуть и переложить в горячий сахарный сироп. Дать выстояться 10–12 ч, затем варить в 3–4 приема с выстаиваниями до получения эффекта стекловидности. Дать стечь, обмакнуть в сахарный песок и сушить на сетке до готовности.

Помидоры надрезают и удаляют семена, моют в холодной воде. Затем заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Воду сливают, помидоры вновь заливают холодной водой и варят 5 мин. Воду сливают, помидоры вновь заливают холодной водой и варят еще 5 мин. После последней варки откидывают помидоры на дуршлаг, дают стечь воде, опускают в приготовленный сахарный сироп (на 1 кг сахара берут 1 кг помидоров и 1 стакан воды) и варят в один прием до готовности или в два приема по 10–15 мин. с выстаиванием 4–6 ч.; в конце варки добавляют 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Этим способом заготавливают смородину, малину, землянику. Смородину и земля нику предварительно подсушивают в духовке. Сахарную пудру (2 стакана) тщательно смешивают с соком, отжатым из одного лимона, осторожно добавляя в конце процесса взбитые в густую пену белки (3 шт.). Ягоды обваливают сначала в этой массе, затем в сахарной пудре, пока она не покроет ягоды толстым слоем, и слегка подсушивают. Готовые ягоды складывают в чистые сухие стеклянные банки, плотно закрывают крышками и хранят в холодильнике не более месяца. Для клюквы в сахаре мелко истолченный сахар или сахарную пудру (1 стакан) смешивают с соком, отжатым из половины лимона, добавляют взбитые белки (1–2 шт.). Обваливают ягоды в этой массе, затем обильно посыпают сахарной пудрой и слегка подсушивают.