Идея, что жиры, в том числе насыщенные, вредны для здоровья, так давно укоренилась в общественном сознании, что мы склонны думать об этом скорее как о позиции «здравого смысла», чем как о научной гипотезе. Но, как и любое из наших представлений о связи между питанием и болезнями, эта концепция тоже зародилась как идея, предложенная группой ученых. И можно даже определить момент времени, когда эта идея появилась.

Гипотеза, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, была выдвинута в начале 1950-х годов Анселем Бенджамином Кейсом, биологом и патологом из Миннесотского университета. В своей лаборатории он проводил эксперименты в поисках ранних признаков болезней, а в 1950-х годах ни одна проблема здравоохранения не казалась более актуальной, чем болезни сердца. Американцы чувствовали себя в эпицентре ужасной эпидемии. Внезапная боль в груди поражала мужчин в расцвете сил на поле для гольфа или в офисе, и врачи не знали почему. Болезнь появлялась, казалось бы, из ниоткуда и быстро захватила все вокруг, став ведущей причиной смерти в стране[6].

Таким образом, когда Кейс впервые предложил свои идеи о жирах в рационе, это услышала напряженная и испуганная нация, жаждущая ответов. В то время преобладало мнение, что артерии человека медленно сужаются, и это явление – неизбежный спутник старения, и современная медицина мало что может с этим поделать. Кейс, напротив, считал, что сердечных приступов можно избежать, основываясь на простой логике, что такая эпидемия была не всегда. В этом он сходился во мнении с Джорджем Манном, чьи наблюдения за масаи в Африке спустя десятилетия привели его к пониманию того, что сердечные приступы не являются неизбежной частью человеческой жизни. Кейс утверждал, что Служба общественного здравоохранения США должна расширить поле своей деятельности не только в сдерживании таких болезней, как туберкулез, но и в предотвращении заболеваний до того, как они разовьются. Предлагая действенное решение, Кейс стремился избавиться от «пораженческого отношения к болезням сердца»[7].

Сам ученый был закоренелым нонконформистом. Он родился в 1904 году, вырос в Беркли, штат Калифорния, и с раннего возраста был абсолютно независим. Будучи подростком, Кейс добрался автостопом из Беркли в Аризону и три месяца работал в пещерах, собирая фекалии летучих мышей для коммерческой компании по производству удобрений. Точно так же, потеряв интерес к учебе в колледже всего через год, он ушел и нанялся рабочим на судно, идущее в Китай. Позже близкий знакомый по Миннесотскому университету Генри Блэкберн описал его как «прямого до дерзости, критичного до резкости и обладающего очень быстрым, ярким умом». По общему впечатлению, Кейс также отличался неукротимой волей и отстаиванием своих идей «до драки». (Менее доброжелательные коллеги называли его высокомерным и безжалостным.) Он получил докторскую степень по биологии в Беркли всего за три года, а затем и вторую докторскую степень по физиологии в Королевском колледже в Лондоне.

В 1933 году Кейс провел десять дней в высокогорьях Анд для оценки влияния большой высоты на его кровь, и те дни изменили его жизнь. Наблюдая, как разреженный воздух влияет на работу его организма, Кейс обнаружил в себе страсть к человеческой физиологии. Интерес к тому, как питание влияет на организм, возник позже, во время Второй мировой войны, когда он провел оригинальное изучение состояния голода и разработал К-рационы для солдат. Буква К означала «Кейс».

Затем ученый направил свои амбиции, силы и незаурядный ум на изучение болезней сердца, и неудивительно, что он произвел революцию в этой области.

С самого начала одним из главных факторов при обсуждении проблем с сердцем был холестерин, желтое воскообразное вещество, которое является необходимой частью всех тканей организма. Это жизненно важный компонент каждой клеточной мембраны, контролирующий то, что входит в клетку и покидает ее. Он отвечает за метаболизм половых гормонов и в самой высокой концентрации содержится в головном мозге. Кроме того, исследователи обнаружили, что холестерин является основным компонентом атеросклеротических бляшек, поэтому считалось, что он один из главных виновников развития коронарной болезни. Разрастание бляшки, которая предположительно сужает артерии вплоть до перекрытия кровотока, полагали в то время основной причиной инфаркта миокарда. Хотя процесс развития сердечно-сосудистых заболеваний оказался гораздо более сложным, столь убедительный образ раннего накопления холестерина сделал это вещество самой яркой звездой на небосводе проблем общественного здравоохранения. Как писал Джереми Стэмлер, один из первых и самых влиятельных исследователей в этой области, холестерин – это «биологическая ржавчина», которая может «распространяться, чтобы перекрыть поток [крови] или замедлить его, как ржавчина в водопроводной трубе, так что из крана только капает». Действительно, мы все еще говорим о холестерине как о «закупорщике артерий», как о горячем жире в холодной дренажной трубе. Эта яркая и, на первый взгляд, интуитивная идея осталась с нами, даже несмотря на то, что наука показала, что такая характеристика является очень упрощенной и даже создает неточную картину происходящего.

Первый набор подсказок, которые, по-видимому, предполагают, что холестерин является причиной болезней сердца, получили в конце девятнадцатого века из сообщений о том, что у некоторых детей с аномально высоким уровнем холестерина в крови («сывороточный холестерин») был исключительно высокий риск возникновения проблем с сердцем. (Одна несчастная девочка перенесла сердечный приступ и умерла в возрасте одиннадцати лет.) У этих детей также были большие бугристые жировые отложения на руках или лодыжках, называемые ксантомами[8].

К началу 1940-х годов исследователи установили, что у этих детей было редкое генетическое заболевание, которое не связано с питанием. Однако факт, что у пожилых людей с высоким уровнем холестерина в сыворотке также часто наблюдались ксантомы, особенно на веках, заставил исследователей полагать, что высокий уровень этого вещества в сыворотке крови в конечном итоге может быть причиной жировых скоплений под кожей. Исследователи сделали предположение, что, помимо видимых внешних отложений на коже, должны быть точно такие же невидимые опасные отложения внутри артериальных стенок, приводящие к сердечным приступам. На самом деле, думая так, ученые полагались скорее на веру, чем на научные факты, но тем не менее это звучало убедительно. Однако не все согласились с этой цепочкой рассуждений (очевидным возражением было то, что генетическое заболевание детей может иметь другой механизм, чем хронический процесс, развивающийся в течение всей жизни), но это возражение не помешало выдвинуть гипотезу о холестерине.

Изначальные данные, указывающие на связь холестерина с болезнями сердца, были получены в опытах на животных. В 1913 году русский патолог Николай Николаевич Аничков сообщил, что может вызвать атеросклеротические поражения у кроликов, скармливая им огромное количество холестерина. Этот эксперимент стал довольно известным и был воспроизведен на всех видах животных, включая кошек, овец, крупный рогатый скот и лошадей, что привело к широко распространенному мнению о том, что холестерин в рационе – например, в яйцах, красном мясе и моллюсках – должен вызывать атеросклероз. Современники ученого отмечали, что кролики, как и большинство животных, используемых в последующих экспериментах, являются травоядными. Поэтому они обычно не едят животную пищу и биологически не приспособлены к ее перевариванию. Напротив, когда эксперимент был повторен на собаках (которые едят мясо, как и люди), животные продемонстрировали способность регулировать и выделять излишний холестерин. Сравнение с собаками казалось лучшей моделью для людей, но первоначальный эксперимент с кроликами уже привлек внимание исследователей болезней сердца, и холестерин стал главным подозреваемым в развитии этих патологий[9].

К 1950 году повышенный уровень холестерина в сыворотке крови часто рассматривался как вероятная причина болезней сердца, и многие эксперты считали, что для любого человека с высоким уровнем холестерина в крови было бы безопаснее попытаться снизить его.

Одна из изначальных идей, как люди могут снизить уровень холестерина, заключалась в том, чтобы просто потреблять меньше продуктов с его высоким содержанием. Идея, что холестерин в рационе напрямую ведет к более высокому уровню холестерина в крови, просто казалась разумной и была высказана двумя биохимиками из Колумбийского университета в 1937 году. Предполагалось, что если бы мы могли избегать употребления яичных желтков и т. п., то могли бы предотвратить накопление холестерина в организме. Теперь эта мысль прочно засела в наших умах: действительно, сколько людей на бранче, объединяющем завтрак и обед, будут против тарелки с омлетом со сливками и сухарями, бормоча о «слишком большом количестве холестерина»?

Именно Ансель Кейс первым дискредитировал эту идею. Хотя в 1952 году ученый заявил, что существуют «неопровержимые доказательства» этой теории, затем он обнаружил, что, независимо от того, сколько холестерина давали добровольцам в его исследованиях, уровень в крови оставался неизменным. Он обнаружил, что «огромные» дозы холестерина, добавляемые в ежедневный рацион, – до 3000 миллиграммов в день (одно большое яйцо содержит чуть менее 200 мг), – имели лишь «тривиальный» эффект, и к 1955 году уже решил, что «этот вопрос не требует дальнейшего рассмотрения».

Многие другие исследования подтвердили этот вывод. В одном случае, когда шведский врач Уффе Равнсков увеличил потребление яиц с одного до восьми в день (около 1600 мг холестерина) в течение почти недели, он сделал замечательное открытие, что уровень общего холестерина снизился. Позже он это описал в главе под названием «Потребление яиц и уровень холестерина у одного скептически настроенного шведского врача». На самом деле, употребление двух-трех яиц в день в течение длительного времени никогда не оказывало существенного влияния на уровень холестерина в сыворотке крови у подавляющего большинства людей. Помните, что позже Манн обнаружил, что у масаи в среднем чрезвычайно низкий уровень холестерина в сыворотке крови, несмотря на рацион, полностью состоящий из молока, мяса и крови. В 1992 году, проводя одно из самых всесторонних исследований этого вопроса, ученые сделали вывод, что подавляющее большинство людей реагируют даже на большое количество холестерина в рационе уменьшением количества холестерина, вырабатываемого самим организмом[10]. Другими словами, организм стремится поддерживать стабильность точно так же, как он выделяет пот для снижения температуры: процесс гомеостаза постоянно возвращает внутренние условия организма, включая уровень холестерина, в состояние, при котором все биологические системы могут функционировать оптимальным образом.

В ответ на эти данные органы здравоохранения Великобритании и большинства других европейских стран в последние годы отменили рекомендации по ограничению уровня холестерина в пище. Однако Соединенные Штаты продолжают рекомендовать ограничение в размере 300 мг в день для здоровых людей (эквивалент полутора яиц). Более того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) продолжает разрешать пищевым компаниям рекламировать свои продукты с этикеткой «не содержит холестерина». Поэтому у потребителей, идущих по проходу супермаркета между полками с готовыми завтраками и салатными заправками без холестерина, может легко сложиться впечатление, что холестерин в пище является вредным для здоровья.

Тем не менее, если продукты с высоким содержанием холестерина не приводят к высокому уровню холестерина в сыворотке крови, который наблюдается у некоторых людей, то что же тогда вызывает его повышение? Определив, что холестерин в рационе можно «не рассматривать» в качестве причины, Кейс предложил исследователям сосредоточиться на других элементах рациона. Довольно много ученых, с начала 1950-х годов, уже изучили, как различные продукты питания влияют не только на уровень холестерина, но и на другие компоненты крови. В предыдущие годы основное внимание в исследованиях болезней сердца уделялось белкам и углеводам, но появление новых методов выделения жирных кислот, особенно изобретение в 1952 году метода газовой хроматографии, позволило оценить различные виды жиров (липидов) и их влияние на биологию человека. «Сонная старая область изучения липидов оживилась и произошел прорыв, подобный полету на Луну», – писал Э. Х. «Пит» Аренс из Рокфеллеровского университета Нью-Йорка, который был одним из ведущих «липидологов» своего времени. Масса ученых ворвалась в эту область; средств на исследования выделялось больше с каждым годом, и, как описал это Аренс, «для исследования липидов настал звездный час».

Жирная кислота – это цепочка атомов углерода, окруженная атомами водорода

В 1950-х годах Аренс создал первую лабораторию газовой хроматографии в Соединенных Штатах и приступил к новаторским экспериментам по изучению различных видов пищевых жиров. Полезно немного разобраться в базовой химической структуре жиров. Они в основном состоят из цепочек атомов углерода, окруженных атомами водорода.

Эти цепи могут быть различной длины, а также могут иметь различные типы химических связей, удерживающих их вместе. Это определенный тип связи, который делает жирную кислоту «насыщенной» или «ненасыщенной». Связь – это химический термин, показывающий, каким путем соединяются два атома друг с другом. Двойная связь подобна двойному рукопожатию между атомами и имеет два практических следствия. Во-первых, связь менее стабильна, так как одна «рука» может освободиться в любой момент, чтобы взять больше атомов. И, во-вторых, при такой связи цепь атомов углерода образует петлю и атомы не расположены аккуратно напротив своих соседей. Поэтому молекулы с двойными связями свободно упаковываются, образуя масла. Единственная двойная связь в цепи делает жир «мононенасыщенной» жирной кислотой, которая является основным видом жиров, содержащихся в оливковом масле. Более одной двойной связи образуют «полиненасыщенные» жиры, например растительные масла, включая рапсовое, сафлоровое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, хлопковое и соевое.

Насыщенные жирные кислоты, напротив, не содержат двойных связей, только одиночные. Молекулы их не способны принять новые атомы, потому что они уже «насыщены» атомами водорода. Эти жиры представлены прямыми цепями и могут плотно упаковываться, что делает их твердыми при комнатной температуре. Вспомните сливочное масло, свиное и почечное сало и мясной жир.

Ученые-липидологи в 1950-х годах были сосредоточены на том, как эти разные виды жиров при употреблении влияют на различные компоненты крови, особенно на уровень холестерина. Например, в Институте метаболических исследований в Окленде, штат Калифорния, в 1952 году исследователи впервые обнаружили, что замена животных жиров растительными значительно снижает общий уровень холестерина. Команда ученых из Гарвардского университета выяснила, что уровень холестерина в сыворотке крови вегетарианцев был ниже у тех, кто избегал молочных продуктов, по сравнению с теми, кто употреблял яйца и молоко. Голландское исследование рациона вегетарианцев показало то же самое.

Аренс из Рокфеллеровского университета был особенно дотошным исследователем. Он держал под контролем все аспекты проводимых им исследований, поместил участвующих в исследовании пациентов в стационар в отделение нарушения обмена веществ (метаболическое), и они ели диетические жидкие смеси, чтобы исключить осложнения, возможные при обычном рационе. Он обнаружил, что насыщенные жиры в сливочном и кокосовом масле повышают уровень холестерина в сыворотке крови больше, чем любые другие жиры, пальмовое масло, сало, масло какао и оливковое масло. Самые низкие уровни холестерина в сыворотке крови у пациентов наблюдались при рационе с арахисовым, хлопковым, кукурузным и сафлоровым маслом. Позже, используя более совершенные методы, Аренс установил, что уровень холестерина однозначно не повышался и не понижался в ответ на различные пищевые жиры. В эксперименте оказалось гораздо больше неопределенности, чем он первоначально думал. Открытие этой «неопределенности» человеческих реакций, как писал Аренс в конце карьеры, было одним из его самых «позитивных вкладов» в изучение жиров. Но в 1950-х годах исследователи были убеждены, что эти реакции на холестерин были строго определенными, и сосредоточились на насыщенных жирах, думая, что именно они сильнее всего повышают уровень холестерина.

Хотя Кейсу предстояло стать самым влиятельным исследователем питания и болезней, он немного запоздал с дифференциацией типов жиров. Он скорее соглашался с исследователями, которые считали, что количество пищевых жиров в большей степени определяет риск развития болезней сердца, чем тип жиров. Кейс заинтересовался этой темой и провел ряд этически сомнительных экспериментов на пациентах-мужчинах с шизофренией в госпитале Миннесоты. В их рационе содержание жиров варьировалось от 9 до 24 процентов, и ученый обнаружил, что диеты с низким содержанием жиров снижают уровень холестерина. Эти эксперименты вряд ли были окончательными: это была серия тестов продолжительностью от двух до девяти недель с участием в общей сложности всего шестидесяти шести человек[11]. И Кейс вскоре изменил свое мнение о полученных результатах. Тем не менее в стиле, который предвещал Кейсу положение гуру в мире питания, он продвигал эти результаты, как будто тут уже не было места для сомнений. «В образе жизни нет другого такого индикатора, как калории, приходящиеся на жиры в рационе, которые показывают не что иное, как их взаимосвязь с уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний», – сказал он коллегам в 1954 году на собрании, посвященном обсуждению проблем атеросклероза.

Кейс уверенно провел прямую линию причинно-следственной связи между содержанием жиров в рационе и холестерином в сыворотке крови, который приводит к болезням сердца. В презентации 1952 года в Маунт-Синай[12] в Нью-Йорке (позже опубликованной в статье, которая привлекла огромное внимание) ученый официально представил эту идею, которую он назвал гипотезой «диета – сердце». Он на графике показал тесную связь между потреблением жира и уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний на примере шести стран[13].

Это была идеальная восходящая кривая, похожая на диаграмму роста ребенка. Смотря на график Кейса, можно было предположить, что если свести потребление жира почти к нулю, риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний почти исчезнет.

Эта идея 1952 года, образно выражаясь, стала как бы желудем, из которого вырос гигантский дуб недоверия к жирам сегодня. Приписывание жирам на протяжении многих лет возникновения болезней – не только сердца, но и ожирения, рака, диабета и многих других – проистекает из внедрения Анселем Кейсом с присущей ему настойчивостью своей идеи в сферу питания. Теперь, когда вы едите салат с нежирной куриной грудкой на обед и предпочитаете пасту вместо стейка на ужин, мы знаем истоки этого выбора. Влияние Кейса на мир питания было беспрецедентным.

Кейс считал, что в дополнение к развитию атеросклероза жиры должны вызывать увеличение веса. Поскольку в одном грамме жира целых 9 калорий, в то время как в белках и углеводах всего 4 калории на грамм, эксперты-диетологи давно пришли к выводу, что диета с низким содержанием жиров позволяет похудеть из-за пониженного содержания калорий[14]. Другими словами, если мы едим жир, то будем толстыми.

Вероятно, никто лучше не представил картину отношения к жиру, чем Джерри Сайнфелд, когда он описывал поход в супермаркет. «Вы смотрите на этикетку: “Содержание жиров…” Люди просто видят содержание жиров: “Там есть жи-и-и-и-и-и-ир! Там жи-и-и-и-и-ир! Он будет во мне-е-е-е-е-е!”»

Был ли когда-нибудь более неудачный омоним? Одно слово означает две совершенно разные вещи: жиры, которые мы едим, и жир в организме. Трудно осознать, что существуют два совершенно разных по сути жира. Укоренившийся страх перед жирами в еде восходит к США 1920-х годов, когда сохранение стройности было важной частью новой моды и образа жизни среднего класса. Кроме того, компании по страхованию жизни начали определять размер страховых взносов на основании роста и веса людей. Сокращение калорийности пищи в целях похудения было одной из нескольких популярных теорий в то время. И поскольку жир содержит больше калорий, многие врачи советовали пациентам сократить его долю в рационе. С тех пор жир во всех видах стал восприниматься как нечто, чего следует избегать. С того времени большое количество экспериментов подтвердило, что ограничение потребления жиров никак не влияет на похудение (на самом деле совсем наоборот). Но даже в этом случае идея о том, что могут существовать «жиры для похудения», вероятно, всегда будет казаться нам оксюмороном.

Что касается жиров в продуктах питания и сердечно-сосудистых заболеваний, Кейс рано стал признавать, что результаты изучения этой проблемы, проведенного в разных странах, представляют серьезную угрозу для его гипотезы. В его ранних статьях много места отводилось развенчанию доказательств, поступающих со всего мира, которые не поддерживали его гипотезу: масаи в Африке, эскимосы в Арктике и даже индейцы навахо в его собственной стране. У него были предварительные отчеты из нескольких стран, таких как Финляндия и Япония, где данные, по-видимому, соответствовали его идеям. И одним из первых проявлений его гения было осознание того, что такого рода международные доказательства могут быть эффективно использованы для поддержки его идей. Таким образом, в то время как его соперники трудились в научных лабораториях, Кейс нашел путь получения информации: отправившись в путешествие, он вернулся с впечатляющим объемом собранных в разных странах данных.

Кейс начал ездить по всему миру в начале 1950-х годов. Он и его жена Маргарет путешествовали по Южной Африке, Швеции, Испании и Италии, в том числе Сардинии. И везде, куда они приезжали, супруги измеряли уровень холестерина у местных жителей, оценивая содержание жиров в их рационе. Пара посетила отдаленный лесозаготовительный лагерь в Финляндии, где среди молодых людей были распространены болезни сердца. В Японии супруги измерили уровень холестерина у рыбаков и фермеров и у японцев-иммигрантов, живущих в Гонолулу и Лос-Анджелесе.

Кейс был особенно очарован странами Средиземноморья, потому что слышал, что уровень сердечно-сосудистых заболеваний в регионе был исключительно низким. И в 1953 году он отправился сначала в Неаполь, а затем в Мадрид, чтобы выяснить это самостоятельно. Измерив уровень холестерина в сыворотке крови и проведя электрокардиографию в небольшой выборке мужчин, он пришел к выводу, что действительно у населения в целом в этих городах уровень сердечно-сосудистых заболеваний намного ниже, чем в Соединенных Штатах. В более широком смысле Кейс предположил, что, поскольку показатель смертности от болезней сердца так сильно варьирует в зависимости от страны, болезнь не может быть связана с генетикой или даже естественным процессом старения. Должно быть, это из-за питания, решил Кейс. Позже Манн сделал тот же вывод, основываясь на своих наблюдениях за воинами масаи. Но у Кейса были совершенно иные представления о том, какая часть рациона виновата в этом. «Пока важен только фактор риска, связанный с жирами», – писал он.

Артерии американцев пронизаны бляшками, и это в основном «долгосрочные последствия богатого жирами рациона и бесчисленных приемов пищи, насыщенной жиром», – сказал Кейс в 1957 году. В качестве доказательства он указал на молодых финских лесорубов, перекусывающих «кусочками сыра размером с ломоть хлеба, на которые они намазывали масло… и запивали пивом. Это был наглядная демонстрация коронарной проблемы».

Хотя он наблюдал лишь небольшое количество мужчин в этих начальных путешествиях и не имел конкретного метода оценки их рациона питания, Кейс с уверенностью писал, что общее количество жиров «явно» является «основным фактором», влияющим на развитие болезней сердца. Это было, конечно, то, что ученый искал, так что вполне предсказуемо, что именно это он и нашел.

Во время путешествий Кейс налаживал профессиональные связи по всему миру и убеждал исследователей проверить его предположение. Впоследствии эти коллеги собрали данные по Южной Африке и Швеции, и все найденные ими доказательства, по-видимому, подтвердили гипотезу о том, что рацион с высоким содержанием жиров и относительно высокий уровень холестерина в сыворотке крови идут рука об руку. Опять же, число обследованных людей было ничтожным, но Кейс ловко собрал эти скудные данные отовсюду в картину, которая выглядела убедительно.

Кейс нашел дополнительные аргументы в пользу своей гипотезы благодаря убедительному наблюдению, сделанному во время Второй мировой войны, которое заключается в том, что смертность от болезней сердца резко снизилась по всей Европе во время войны и вскоре после этого возросла. Эти события заставили Кейса предположить, что причиной, скорее всего, была нехватка продовольствия, особенно мяса, яиц и молочных продуктов. Были, однако, и другие объяснения: например, сахар и мука также были дефицитными продуктами во время войны; люди дышали меньшим количеством выхлопных газов автомобилей из-за нехватки бензина и были более физически активны, передвигаясь на велосипеде или пешком. Другие ученые отметили эти альтернативные объяснения снижения частоты сердечно-сосудистых заболеваний, но Кейс сразу же отверг их.

К середине 1950-х годов ученый начал отступать от своей гипотезы, что общее содержание жиров в продукте является основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, хотя он и не признавал этого прямо. Вместо этого в статьях он начал больше говорить о типе пищевых жиров как о существенном факторе, влияющем на повышение уровня холестерина. К такому выводу Кейс пришел после проведения в 1957 и 1958 годах нескольких небольших краткосрочных экспериментов на тех же самых пациентах с шизофренией в больнице Миннесоты. Он обнаружил, что уровень холестерина в сыворотке крови повышается после того, как мужчины едят насыщенные жиры, и снижается после растительных масел, как это показали ранее Аренс и другие.

Таким образом, как объявил Кейс в серии статей в ведущих медицинских журналах в 1957 году[15], уровень общего холестерина в сыворотке крови можно снизить, сократив потребление насыщенных жиров.

Кейс был совершенно уверен в своих новых открытиях – настолько, что опубликовал специальную математическую формулу, с помощью которой, как он утверждал, в популяции может быть рассчитан точный показатель снижения или повышения количества холестерина в сыворотке крови в зависимости от количества съеденных насыщенных, полиненасыщенных жиров и холестерина. Это было знаменитое «уравнение Кейса», которое приобрело огромное влияние на сообщество экспертов-диетологов, вероятно, потому, что для людей, ищущих ответы, было облегчением получить именно такую формулу, которая подходит для всего человечества. В отличие от Аренса, который призывал коллег сомневаться в своих знаниях перед лицом невероятной сложности человеческой биологии (и который, как мы видели, в конечном счете выступал за разнообразие биологических реакций), Кейс свел эту сложность к простому и уверенному объяснению. Ученый все еще верил, что люди не должны есть слишком много жиров в целом, но как только пришел к мысли, что насыщенные жиры являются настоящим диетическим злом, он начал, прежде всего, отстаивать эту теорию. Если бы люди просто перестали есть яйца, молочные продукты, мясо и все возможные жиры, утверждал он, болезни сердца «стали бы очень редкими». Кейс посоветовал «резко сократить» потребление жиров, особенно тех, которые естественным образом содержатся в продуктах животного происхождения, и вместо этого перейти на растительные масла.

Идеи Кейса оказались в центре внимания всей страны 23 сентября 1955 года, когда президент Дуайт Д. Эйзенхауэр перенес первый из инфарктов. Личный врач президента – кардиолог Пол Дадли Уайт – был у постели больного. Он был одним из первых, кто обратил внимание на эпидемию сердечно-сосудистых заболеваний, захватившую развитые страны в начале двадцатого века. Он входил в число шести основателей AHA и написал в 1931 году классический учебник по болезням сердца. Пол Дадли Уайт также тесно сотрудничал с президентом Гарри Трумэном при создании Национального института сердца (NHI) в составе Национальных институтов здравоохранения (NIH) в 1948 году. Тогда ученый уже был известным гарвардским профессором, и авторитет Уайта в кардиологии был почти безграничным.

Кейс уже давно проявил талант к достижению благосклонного отношения к себе влиятельных людей; например, чтобы получить право на разработку своих знаменитых «рационов К», он добился для себя назначения с 1939 по 1943 год специальным помощником министра обороны. Уайт был еще одним явно желанным союзником, и в последние годы Кейс уговорил его отправиться с ним и Маргарет в заграничные поездки для определения уровня жиров и холестерина в сыворотке крови местных жителей. Несомненно, именно во время этих поездок – на Гавайи, в Японию, Россию и Италию – Уайт начал проникаться идеями Кейса.

На следующий день после инфаркта Эйзенхауэра Уайт провел пресс-конференцию и прочитал американской публике понятную и убедительную лекцию о болезнях сердца, а также о мерах профилактики, которые помогут избежать их: бросить курить, уменьшить стресс и в рационе сократить количество употребляемых насыщенных жиров и холестерина. В последующие месяцы Уайт продолжал сообщать нации о здоровье президента на пресс-конференциях и на страницах The New York Times. В статье на первой полосе Times, которую Уайту предложили написать, Кейс – единственный исследователь, которого он упоминает по имени (называя его работу блестящей), и только его диетическая теория представлена подробно. Если американец средних лет чему-то и научился из этого эпизода, так это тому, что ведущие врачи страны считали, что общественность должна сократить потребление жира в рационе. Сам Эйзенхауэр стал одержим уровнем холестерина в крови и почти с религиозным трепетом избегал продуктов с насыщенными жирами. Он перешел на полиненасыщенный маргарин, который появился на рынке в 1958 году, и ел поджаренные тосты на завтрак – пока не умер от болезни сердца в 1969 году[16].

Кейс тем временем был занят продвижением среди научной аудитории по всему миру своего графика и других данных, которые демонстрируют связь смертельного исхода сердечно-сосудистых заболеваний с потреблением жира. «Богатый жирами рацион и бесчисленные жирные блюда» были «вероятной» причиной развития коронарной болезни в «большинстве случаев», – писал он в 1957 году.

У Кейса появилось значительное число последователей среди его коллег-диетологов, но, по крайней мере, один ученый из его аудитории, Джейкоб Йерушалми, не был его последователем. Йерушалми был основателем кафедры биостатистики Калифорнийского университета в Беркли; он был свидетелем выступления Кейса на конференции Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в Женеве в 1955 году. Йерушалми подумал, что данные выглядят немного подозрительными. Прямо там, в Женеве, например, местное население потребляло много жиров животного происхождения, но не очень часто умирало от болезней сердца. Подобно так называемому французскому парадоксу (эти обожатели омлета на удивление здоровы), можно также наблюдать швейцарский парадокс. На самом деле, если посмотреть на все двадцать две страны, по которым были доступны национальные данные в 1955 году, такие «парадоксы» существовали также в Западной Германии, Швеции, Норвегии и Дании. Очевидно, что это были не парадоксы, а результаты, требующие альтернативного объяснения.

Возражение Йерушалми состояло в том, что Кейс, по-видимому, выбрал только определенные страны, которые соответствовали его гипотезе. Ученый утверждал, что существуют и другие факты, которые с таким же успехом могут объяснить тенденции в развитии сердечно-сосудистых заболеваний во всех рассматриваемых странах. В статье 1957 года Йерушалми перечислил некоторые из них: количество проданных автомобилей на душу населения, количество проданных сигарет, потребление белка и сахара. Все они были связаны с одним общим фактором – богатством. Таким образом, все, что определяло растущее благосостояние середины века, включая рост употребления мяса и сахара, выхлопные газы автомобилей и маргарин, могло вызвать болезни сердца. Что касается жира, то, когда Йерушалми и его коллега Герман Э. Хиллебо получили данные для всех двадцати двух стран, а не только для шести, выбранных Кейсом, то они заметили, что его корреляция почти исчезла. Осталось только случайное, похожее на произведения Джексона Поллока, разбрызгивание точек на графике. Эти «разбрызганные» данные на графике не так хорошо сочеталась с гипотезой Кейса.

«Я помню настроение в лаборатории, когда вышло это исследование», – сказал Генри Блэкберн, в прошлом правая рука Кейса, который уже ушел из Миннесотского университета, когда я брала у него интервью.

«Плохое настроение?» – спросила я.

«М-м-м», – промычал Блэкберн. Долгая пауза[17].

К тому времени у Кейса появилось несколько критиков, в том числе Джордж В. Манн, который будет изучать масаи. Манн писал о надежде, что эта конфронтация с Йерушалми станет «сокрушительным ударом» по теории Кейса о связи жиров и болезней сердца. Но Кейс вернулся с новыми силами. В журнале The Journal of Chronic Diseases («Журнал хронических болезней») он опубликовал ответную статью, в которой говорил, что данные Йерушалми и Хиллебо были глубоко ошибочными, поскольку национальная статистика была ненадежной, особенно та, которая собиралась европейскими правительствами в нестабильный послевоенный период. Лучше и не скажешь! Даже без бушующей войны между странами существуют огромные различия в том, как часто врачи будут записывать «болезнь сердца» в качестве причины кончины в свидетельстве о смерти. Подобные различия всегда ставили под большое сомнение такого рода международные сравнения. Одним из примеров является исследование, проведенное в 1964 году, которое показало, что американские врачи, анализируя те же медицинские карты, что и их европейские коллеги, диагностировали болезни сердца на 33 процента чаще, чем британские медики, и на 50 процентов чаще, чем норвежские. Кейс был отлично осведомлен об этой проблеме, но это не помешало ему использовать ту же самую национальную статистику для собственных графиков, поскольку, независимо от того, были ли они ошибочными, других доступных данных не было. Однако в то время никто не спрашивал его об этих двойных стандартах.

В своем ответе Кейс также обвинил Хиллебо в предвзятости в пользу «отрицательных выводов в отличие от положительных». «Я сомневаюсь, что доктор Хиллебо действительно верит, что у него есть достаточные доказательства, чтобы утверждать, что нет причинно-следственной связи между жирами в пище и тенденцией к развитию атеросклероза у человека», – писал Кейс.

Другими словами, он хотел, чтобы его гипотеза считалась правильной, пока не будет доказана ее ошибочность. И все же – и это важный момент – наука не похожа на систему правосудия. В то время как американцы считаются невиновными, пока их вина не доказана, наука действует от обратного. Гипотеза не может считаться верной, пока в ее пользу не будет получена масса убедительных доказательств, и даже тогда нельзя быть полностью уверенными в ее справедливости. Все, о чем можно действительно говорить, так это то, что доказательства имеют тенденцию поддерживать одну идею и опровергать другую. Однако непоколебимая вера Кейса в свою гипотезу, даже на стадии ее формирования и перед лицом противоречивых доказательств, предполагает, что он был готов отклониться от научных принципов, чтобы защитить собственные воззрения. В любом случае, очевидно, что скептический ответ коллег Кейса на его выступление на конференции Всемирной организации здравоохранения 1955 года в Женеве представлял для него унизительный, но важный эпизод. «Поворотный момент в жизни Кейса», – вспоминает Блэкберн. После конфронтации в Женеве «сбитый с ног [Кейс] встал и сказал: “Я покажу этим ребятам”… и он разработал Исследование семи стран».

В отличие от прежних данных, которые Кейс получал во время своих путешествий с Маргарет по разным странам, Исследование семи стран было первым в истории человечества межгосударственным эпидемиологическим исследованием[18]. Стандартизировав сбор информации и используя обследования выборочных групп населения в разных странах, ученый стремился собрать точные и подробные данные, которые можно было бы сравнивать, в отличие от данных национальной статистики, и таким образом раз и навсегда решить вопрос о влиянии рациона на возникновение болезней сердца.

Кейс начал исследование в 1956 году, получив ежегодный грант от Службы общественного здравоохранения США в размере 200 000 долларов, тогда огромную сумму денег для одного проекта. Он планировал подробно обследовать 12 700 мужчин среднего возраста, проживающих в основном в сельской местности Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединенных Штатов.

С тех пор ряд критиков отмечал, что если бы Кейс всерьез принял критику Йерушалми, он мог бы выбрать европейскую страну, чтобы оспорить свою гипотезу о жирах, например Швейцарию или Францию (или Германию, Норвегию, или Швецию). Вместо этого он выбрал только те страны (основываясь на национальной статистике), которые, по-видимому, могли подтвердить его идеи.

С начала двадцатого века ученые знали, как важно избегать предвзятости со стороны исследователей, поэтому стали выбирать объекты изучения случайным образом – «рандомизацией». Для формирования случайной выборки существуют специальные протоколы. Но критерии отбора Кейса нельзя было назвать случайными. Вместо этого, как писал ученый, он выбрал места, которые, по его мнению, демонстрировали некоторый контраст между рационом и смертностью. И, что еще более важно, места, «где он нашел восторженную поддержку», имея в виду как людей, так и ресурсы для проведения исследования. Пытаясь объяснить, почему Кейс не искал страны, данные которых могли бы определенно противоречить его идеям, Блэкберн сказал: «У Кейса просто было личное отвращение к тому, чтобы находится во Франции и Швейцарии».

Исторический период, когда проводилось Исследование семи стран, также был проблемой. Годы, которые оно охватывало, с 1958-й по 1964-й, были переходным периодом в Средиземноморском регионе. Греция, Италия и Югославия все еще восстанавливались после Второй мировой войны, которая привела к крайней нищете и почти голоду, а Италия также приходила в себя после двадцатипятилетнего гнета фашистского правительства. Все эти тяжелые испытания привели к тому, что четыре миллиона итальянцев покинули страну и по меньшей мере 150 000 греков оставили родину.

Эти факты должны были заставить исследователя задуматься. Кейс мог бы спросить себя, погружаясь в Европу 1960-х годов, не получит ли он неадекватную картину. Люди, которых он наблюдал, переживали период лишений. В детстве до войны они питались более рационально, как и их матери во время беременности. Поскольку некоторые исследователи полагают, что зачатки болезней сердца могут быть заложены в утробе матери или являются накопительным эффектом влияния привычек на протяжении всей жизни, то выбор групп для наблюдения в 1960-х годах на самом деле было рискованным и явно не отражающим истинной картины.

Однако в рамках ограничений, связанных этим сомнительным выбором, исследование было направлено на достижение максимально высоких стандартов. В странах, которые выбрал Кейс, его команды экспертов посетили деревни и отобрали мужчин среднего возраста. Ученые определяли массу тела, измеряли артериальное давление и уровень холестерина в дополнение к вопросам о рационе и курении. Образцы пищи, которую ела небольшая группа мужчин в течение недели, собрали и отправили в лаборатории для химического анализа.

Результаты Исследования семи стран впервые появились на 211 страницах в монографии, опубликованной AHA в 1970 году, а затем в книге издательства Гарвардского университета. Затем последовали семь книг и более шестисот статей членов первоначальной исследовательской группы. К 2004 году, согласно одному подсчету, в медицинской литературе было около миллиона ссылок на Исследование семи стран.

Как и надеялся Кейс, он обнаружил сильную корреляцию между потреблением насыщенных жиров и смертями от сердечно-сосудистых заболеваний. В Северной Карелии, Финляндия, где мужчины усердно работали лесорубами и фермерами, но при этом ежедневно питались молочными продуктами и мясом, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний была высокой: 992 на 10 000 населения в течение десятилетия. На Крите и Корфу, где ели много оливкового масла и очень мало мяса, это число было невероятно низким – 9, в Италии – 290. Среди железнодорожников в Соединенных Штатах этот показатель составлял 570 человек.

Поскольку Кейс тщательно стандартизировал диагностику сердечных приступов и других проявлений коронарной болезни в разных странах, одним из величайших достижений его исследования была простая демонстрация, что люди, живущие в разных странах, действительно страдали от совершенно разных сердечных приступов. По этой причине, говорит Блэкберн, исследование было первым, которое показало, что «сердечные приступы можно предотвратить… что они не были естественным явлением старения, генетической данностью или божьей карой».

Результаты, по-видимому, показали, что, хотя финские лесорубы и греческие фермеры потребляли примерно одинаковое общее количество жиров, значение имел именно их тип. Согласно полученным результатам, чем больше насыщенных жиров человек употребляет, тем выше риск сердечного приступа. Насыщенные жиры составляли всего 8 процентов калорий, потребляемых критянами, по сравнению с 22 процентами в рационе финнов. Эти выводы казались убедительными и, видимо, давали определенный ответ критикам Кейса.

Или нет? Несмотря на отмеченные результаты, существовали некоторые досадные проблемы с результатами, которые не подтверждали его гипотезу. Например, восточные финны умирали от болезней сердца более чем в три раза чаще, чем западные, однако их образ жизни и питание, согласно данным Кейса, были практически идентичны. Жители острова Корфу ели еще меньше насыщенных жиров, чем их соотечественники на Крите, однако на Корфу сердечно-сосудистая заболеваемость была намного выше. Таким образом, внутри стран корреляция между насыщенными жирами и болезнями сердца вообще не сохранялась.

Пятнадцать лет спустя, в 1984 году, Кейс проследил за этими группами населения во всех семи странах и обнаружил, что результаты стали еще более парадоксальными. К тому времени потребление насыщенных жиров уже вообще не могло объяснить различий сердечно-сосудистой заболеваемости. И теперь, поскольку болезни сердца были причиной лишь трети всех смертей, Кейс сделал логичный шаг, рассмотрев все причины смерти, а не только те, которые связаны с болезнями сердца. В конце концов, разве это не то, что мы, в конечном счете, хотим знать? Не только то, что мы можем сделать, чтобы избежать сердечного приступа, но и то, что мы можем сделать, чтобы жить дольше? (Если рацион с низким содержанием жиров избавляет людей от болезней сердца, но вместо этого вызовет, например, рак, то какой в этом смысл?)

К разочарованию Кейса, данные Исследования семи стран показали, что, хотя рацион с низким содержанием насыщенных жиров, по-видимому, сокращает количество смертей от болезней сердца (по крайней мере, в этих странах), это не сказывается на общей смертности. У людей, питающихся продуктами с низким содержанием насыщенных жиров, был такой же риск смерти, как и у тех, кто потреблял много жиров.

Те, кто избегал животной пищи, просто умирали от других причин. В ходе исследования было выявлено много долгожителей в Греции и Соединенных Штатах, и при этом не обнаруживалась связь с количеством потребляемых жиров (в том числе насыщенных), а также с уровнем холестерина в крови.

Данные о питании тоже не совсем соответствовали действительности. Если вы внимательно изучите дизайн исследования Кейса, то обнаружите, что из 12 770 участников только у 499 была оценена еда, которую они потребляли, то есть у 3,9 процента. И между странами не было согласованности в том, как собирались данные о питании: в Соединенных Штатах была взята однодневная выборка пищи для 1,5 процента мужчин, в то время как в других странах данные собирались в течение семи дней. В некоторых случаях отбирались образцы приготовленной пищи, в других – до приготовления, в третьих – смесь того и другого.

Я более внимательно изучила данные о питании в Греции, потому что именно этот рацион лег в основу средиземноморской диеты (см. главу 7), и обнаружила одну из самых ошеломляющих и тревожных ошибок исследования. В этой стране Кейс не раз исследовал рацион на Крите и Корфу в разное время года, чтобы уловить различия в еде. Тем не менее, по удивительному недосмотру, один из трех опросов на Крите пришелся на период сорока восьми дней Великого поста. Как это повлияло на рацион? «Греческий православный пост является строгим и предполагает воздержание от всех продуктов животного происхождения, включая рыбу, сыр, яйца и масло», – писал современный наблюдатель. (В Италии выражение pari corajisima (он/она похож на Великий пост) уже давно относится к человеку, который уродлив, неприятен и худ от недоедания.) Поскольку продукты, которых избегают во время Великого поста, являются основными источниками насыщенных жиров, анализ рациона в этот период, очевидно, приведет к недоучету этого питательного вещества. Исследование, проведенное на Крите в 2000 и 2001 годах, показало, что во время Великого поста потребление насыщенных жиров сокращается вдвое.

Кейс действительно упоминал об этой проблеме в своей монографии, но сразу же отмахнулся от нее, сказав, что «строгое соблюдение [Великого поста], по-видимому, не является обязательным». Он не дал никаких дополнительных подробностей и вообще не упомянул об этом в основной статье о питании в Греции. Позже, когда два исследователя из Университета Крита разыскали первоначальных руководителей греческой секции Исследования семи стран, им сказали, что 60 процентов участвовавшего в исследовании населения Крита постились во время опроса, хотя в исследовании «не было предпринято никаких попыток» провести различие между постящимися и не постящимися. Это было «примечательное и неприятное упущение», – писали исследователи в журнале Public Health Nutrition в 2005 году, но было слишком поздно, чтобы исправить первоначальные впечатления от исследования.

Удивленная и встревоженная этим открытием, я позвонила Даану Кромхауту, который руководил оценкой питательности рациона в Исследовании семи стран. В настоящее время он является профессором и экспертом в области общественного здравоохранения в Нидерландах, а также старшим советником своего правительства по политике здравоохранения. Он был явно несколько огорчен этой оплошностью, но подчеркнул, как мало было известно об изучении проб пищи в то время и как слепо они продвигались вперед в этой совершенно новой области. «В идеальной ситуации мы не должны были этого делать, – признал он. – Но нельзя все всегда делать идеально». И это объяснение казалось бы достаточно справедливым, если бы данные о критском рационе не стали краеугольным камнем рекомендаций по питанию на последние полвека.

Кейс, казалось, вообще не горел желанием сообщать о своих данных, касающихся питания, и на самом деле мне было трудно отследить некоторые из них. Ученый опубликовал большую часть данных в голландском журнале Voeding, где, как он знал, они останутся незамеченными[19], а не в одном из основных британских или американских изданий, где опубликовал большинство других статей об Исследовании семи стран. И нужно читать между строк, чтобы понять все многочисленные технические трудности, с которыми сталкивается Кейс. Только в Греции для анализа жиров в образцах пищевых продуктов использовались три различных химических метода, и их результаты не совпадали. («Невозможно было убедиться, какая система дает наиболее точные результаты», – сказал ученый.)

Тем не менее в самом отчете по Исследованию семи стран нет никаких признаков того, что данные могут быть каким-либо образом ошибочными, и в целом диетологи в течение десятилетий верили им. Когда я разыскала статьи, мне стало ясно, что Кейс в своем стремлении утвердиться в научном сообществе сделал все возможное, чтобы надежно скрыть свои просчеты – просчеты настолько значительные, что, если бы они были известны в то время, результаты Исследования семи стран, возможно, никогда не были бы опубликованы.

Помимо проблем с результатами, Исследование семи стран имело существенное ограничение, так как использовало метод эпидемиологического наблюдения, показывающего только корреляционную связь, но не причинно-следственную. Другими словами, оно могло показать, что два фактора связаны, но не могло установить никакой причинно-следственной связи между ними. Таким образом, исследование Кейса в лучшем случае могло установить корреляцию между рационом с низким содержанием животных жиров и снижением уровня сердечно-сосудистых заболеваний. Оно ничего не могло сказать о том, было ли такое питание причиной того, что люди меньше страдали от болезней сердца. Другие аспекты питания и образа жизни также коррелировали с низкими показателями сердечно-сосудистых заболеваний, как и в исследовании Кейса, и это нельзя было не учитывать.

В 1999 году, когда участвовавший в Исследовании семи стран итальянский ученый Алессандро Менотти вернулся на двадцать пять лет назад и еще раз изучил данные по 12 770 участникам исследования, он заметил интересный факт: категория продуктов, которые лучше всего коррелируют с коронарной смертностью, – это сладости. Под «сладостями» он подразумевал продукты, в которых содержался сахар, и выпечку, коэффициент корреляции которых с коронарной смертностью составлял 0,821 (максимальная корреляция равна 1,0). Возможно, это число было бы выше, если бы в категорию «сладости» Менотти включил шоколад, мороженое и безалкогольные напитки, но они подпадали под другую категорию и, как он объяснил, было бы «слишком хлопотно» учитывать еще и их. Напротив, «животная пища» (масло, мясо, яйца, маргарин, сало, молоко и сыр) имела коэффициент корреляции 0,798, и это число, вероятно, было бы ниже, если бы Менотти исключил маргарин. (Маргарин обычно изготавливается из растительных жиров, но исследователи в то время были склонны относить его к продуктам животного происхождения, потому что он очень похож на масло.)

Ансель Кейс насторожился при мысли, что сахар может быть альтернативной причиной болезней сердца. С конца 1950-х до начала 1970-х годов он вел постоянные споры в научной литературе с Джоном Юдкиным, профессором физиологии из Колледжа Королевы Елизаветы Лондонского университета, который в то время был человеком, стоявшим за идеей, что именно сахар вызывает проблемы с сердцем. «Кейс был против этой идеи…» – вспоминал Даан Кромхаут в интервью, хотя и не мог сказать, почему. Теоретики науки сказали бы, что задача ученого – быть как можно более скептичным по отношению к своим идеям, но Кейс, очевидно, представлял как раз противоположный пример. «Он был настолько убежден, что жирные кислоты имеют отношение к атеросклерозу, что смотрел на все с этой точки зрения, – говорит Кромхаут. – Он был очень целеустремленным человеком и имел собственные взгляды». Что касается взглядов других, Кейс мог быть агрессивным и пренебрежительным: идея Юдкина о том, что сахар вызывает болезни сердца, – это «чепуха», – заключил он в конце девятистраничной критической статьи в журнале Atherosclerosis. «Юдкина и его коммерческих спонсоров не останавливают факты; они продолжают петь одну и ту же позорную песню», – писал он позже.

Кейс специально защищал Исследование семи стран от идеи, что сахар может объяснить некоторые различия в смертности, которые он наблюдал. В ответ на письмо шведского исследователя, который поднял этот вопрос в 1971 году, Кейс провел несколько регрессионных анализов, показавших, что потребление жиров прекрасно коррелирует с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а сахар не оказывает дополнительного влияния. Но он не провел обратный расчет, спросив, имеет ли один только сахар такую же корреляцию (как позже сделал Менотти). Кейс опубликовал свои данные в письме в редакцию, а не в статье (которая должна была бы пройти рецензирование), и не предоставил абсолютные цифры, поэтому его расчеты не могли быть проверены другими.

«Сахар никогда не обсуждался должным образом в нашем кругу [среди лидеров Исследований в семи странах], – сказал мне Менотти. – Мы не знали, как к этому относиться. Мы сообщили о фактах, и у нас возникли некоторые трудности с объяснением наших выводов».

Так во всем виновен сахар или жир? Даже если рацион поддается точной оценке, эпидемиолог никогда не знает, может ли конкретная пища или что-то совершенно другое быть причиной сердечно-сосудистых заболеваний, которые могут возникнуть много лет спустя. Эпидемиология как научная дисциплина возникла изначально для изучения инфекционных болезней, которые могут внезапно вспыхнуть, и обычно прослеживается их причина. Например, причина желудочно-кишечных инфекций – некачественное водоснабжение. Хронические заболевания, напротив, развиваются гораздо дольше, и практически невозможно выявить, какие из множества тысяч факторов, оказывающих влияние на человека в течение жизни, их вызвали. Самым большим успехом эпидемиологии в решении загадки хронических заболеваний стало открытие, что сигареты вызывают рак легких. Однако в этом случае легкие у курящего и некурящего населения отличались в 30 раз, в то время как в отношении насыщенных жиров Кейс отмечал только двукратное различие[20]. Кроме того, эффект, который наблюдал ученый, не увеличивался в соответствии с постепенным ростом потребления насыщенных жиров, что было еще одним настораживающим признаком того, что его доказательства были слабыми, поскольку эпидемиологи считают, что такого рода зависимость «доза – реакция» имеет решающее значение для установления надежных взаимосвязей.

Несмотря на такого рода проблемы, от которых часто обнаруживается зависимость в эпидемиологии питания, лица, принимающие решения, тем не менее часто используют в качестве «доказательства» результаты изучения просто потому, что других доступных данных нет. Клинические исследования питания, которые могли бы установить причину ошибок, являются гораздо более сложными и дорогостоящими и поэтому проводятся намного реже. При их отсутствии, как мы будем видеть снова и снова на протяжении последних 50 лет истории диетологии, пользовались имеющимися эпидемиологическими данными. Наблюдательные эпидемиологические исследования не могут по своей сути обнаруживать причинно-следственную связь, но при этом их информация неоднократно рассматривалась именно в таком качестве. Эта практика использования эпидемиологических данных в качестве основы для официальных рекомендаций по питанию была впервые введена самим Кейсом. И его мотивацию нетрудно понять. После того, как исследователь следил за населением в течение десяти – пятнадцати лет, можно только представить себе желание максимизировать влияние своих открытий на сферу общественного здравоохранения и, сверх этих лавров, завоевать признание и дальнейшее финансирование исследований, которые обычно следуют в подобных ситуациях.

Кейс, один из первых эпидемиологов-диетологов, по понятным причинам, стремился к признанию. Скрывая любые опасения по поводу своих данных или присущих им ограничений, Кейс настойчиво доказывал главный «вывод» исследования: употребление насыщенных жиров приводит к высокому уровню холестерина, а высокий уровень холестерина – к сердечно-сосудистым заболеваниям. Теперь, когда Исследование семи стран якобы доказало его гипотезу, Кейс мог защищать свою идею еще более убедительно. Как сообщает журнал Time, врач из Филадельфии сказал: «Каждый раз, когда вы спрашиваете что-то Кейса, он говорит: «У меня 5000 случаев. А у вас сколько?”» Ученые в то время, конечно, знали, что корреляция не доказывает причинно-следственную связь, но сам объем данных, собранных в исследовании Кейса, особенно в области, где до сих пор было проведено так мало исследований, придавал необычайную степень масштабности его работе, и он без колебаний пожинал плоды этого особого статуса.

Дело, конечно, не в том, что никто никогда не задавал Кейсу вопросов. Было много скептиков, включая уважаемых, влиятельных ученых. Помните шведского врача, поедающего яйца, Уффе Равнскова? Во время моих путешествий по миру питания, когда я изучала материалы для этой книги, он был первым скептиком, которого я встретила. В то время как когда-то большая и видная группа ученых выступала против Кейса и его гипотезы, подавляющее большинство из них исчезло к концу 1980-х годов. Равнсков поднял их факел позже с публикацией книги под названием «Мифы о холестерине» (Cholesterol Myths) в 2000 году.

На конференции, проходившей недалеко от Копенгагена в 2005 году, которую мы оба посетили, он выделялся в толпе просто потому, что был готов противостоять этому собранию ведущих экспертов по питанию, поднимая вопросы, на которые были, казалось бы, давно даны ответы.

После одной из презентаций он встал и задал справедливый, хотя и немного риторический вопрос: «Весь путь от холестерина в рационе до холестерина в крови, до болезней сердца – действительно ли все происходит именно так?»

«Тшш! Тшш! Тшш!» Более ста ученых в унисон покачали головами. «Следующий вопрос?» – спросил раздраженный модератор.

Этот инцидент показал мне самый примечательный аспект сообщества экспертов-диетологов, а именно удивительное отсутствие места для альтернативных точек зрения. Начиная свои изыскания, я ожидала, что найду сообщество ученых, ведущих пристойные дискуссии. Вместо этого я увидела таких исследователей, как Равнсков, пример которого, по его собственному признанию, стал поучительным для независимых ученых, стремящихся бросить вызов общепринятому мнению. Его предшественников, начиная с 1960-х годов, ортодоксальная идея о влиянии холестерина не убедила; они просто замолчали, устали или подошли к концу своей карьеры.

По мере того как идеи Кейса распространялись и принимались влиятельными институтами, те, кто бросал ему вызов, сталкивались с трудной – некоторые могли бы сказать, заранее проигранной – битвой. То, что они оказались на проигрышной стороне в споре с такими высокими ставками, привело к тому, что пострадала их профессиональная карьера. Многие из них потеряли работу, финансирование исследований, возможность выступать на конференциях и другие возможности. Хотя среди этих противников диетических взглядов Кейса был ряд исследователей, которые были весьма уважаемыми людьми в своей области, в том числе редактор Journal of the American Medical Association («Журнал американской медицинской ассоциации»), их не приглашали на конференции и они не могли публиковать свои работы в престижных журналах[21]. Эксперименты, которые показали другие результаты, как они обнаружили, не обсуждались, а вместо этого были отклонены или полностью проигнорированы. Даже то, что они подвергались клевете и личным нападкам, на удивление не было необычным опытом для этих противников гипотезы «диета – сердце». Короче говоря, они были лишены возможности продолжать вносить вклад в свою профессиональную область, что, конечно, является самой сутью надежд и амбиций каждого ученого.

На самом деле, история науки о питании в значительной степени не является, как бы мы ожидали, историей здравомыслящих исследователей, рассудительно движущихся размеренным шагом. Вместо этого она подтверждает теорию «Великого человека», в соответствии с которой сильные личности управляют событиями, используя свою харизму, интеллект, ум или остроумие. В истории питания Ансель Кейс был, безусловно, Величайшим человеком.

1961 год был важным для Анселя Кейса и его гипотезы о связи питания и болезней сердца. Он руководил тремя значительными переворотами: одним – в Американской кардиологической ассоциации, самой влиятельной по сердечно-сосудистым заболеваниям в истории США; вторым – на обложке журнала Time, самого влиятельного журнала своего времени; и третьим – в Национальных институтах здравоохранения, органе, который был не только ведущим научным учреждением в стране, но и самым богатым источником финансирования исследований. Именно эти организации были самыми важными игроками в мире питания, и поскольку среди них утвердился уклон в пользу гипотезы о связи питания и болезней сердца, они действовали как одна команда, принимая идеи Кейса и утверждая их на десятилетия вперед.

Одна только AHA была похожа на океанский лайнер, продвигающий гипотезу о связи питания и болезней сердца. Основанная в 1924 году, в самом начале эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний, ассоциация представляла собой научное общество кардиологов, стремящихся лучше понять эти новые заболевания. В течение десятилетий AHA была небольшой и недофинансируемой организацией, практически без дохода. Затем, в 1948 году, ей повезло: Procter & Gamble (P&G) выделила группе все средства от своего конкурса «Правда или наказание»[22] на радио, на котором собрали 1 740 000 долларов, или 17 миллионов долларов по сегодняшнему курсу. На обеде руководители P&G вручили чек президенту AHA, и «внезапно казна была заполнена, и появились средства для исследований, прогресса в области общественного здравоохранения и развития подразделений AHA на местах – исполнилось все то, о чем мы мечтали!» – говорится в официальной истории AHA. Чек P&G открыл «поток больших деньжищ», который «продвинул» AHA. Действительно, год спустя ассоциация открыла семь отделений по всей стране и собрала 2 650 000 долларов пожертвований. К 1960 году она насчитывала более трехсот филиалов и приносила более 30 миллионов долларов в год. При постоянной поддержке P&G и других продовольственных гигантов AHA вскоре стала первой организацией по болезням сердца в Соединенных Штатах, а также крупнейшей некоммерческой ассоциацией любого рода в стране.

Новые фонды в 1948 году позволили организации нанять своего первого профессионального директора, бывшего сборщика средств для Американского библейского общества, который развернул беспрецедентную кампанию по сбору средств на всей территории Соединенных Штатов. Проводились различные шоу, показы мод, викторины, аукционы и собрания в кинотеатрах, и все это было призвано зарабатывать деньги и донести до американцев, что болезнь сердца является убийцей номер один в стране. К 1960 году AHA инвестировала сотни миллионов долларов в исследования. Организация стала авторитетным источником информации о сердечно-сосудистых заболеваниях для общественности, государственных учреждений и профессионалов, а также средств массовой информации.

Поскольку неправильное питание считалось вероятной причиной болезней сердца, AHA в конце 1950-х годов собрала комитет экспертов, чтобы разработать рекомендации для мужчин среднего возраста: что они должны есть для профилактики болезней сердца. Президент Эйзенхауэр уже придерживался «разумной диеты», чтобы бороться со своим заболеванием под наблюдением основателя AHA Пола Дадли Уайта. Тот факт, что забота Уайта позволила Эйзенхауэру вернуться к работе в Овальном кабинете, сам по себе имел большое значение для AHA, поскольку показал, что ассоциация дает советы, которым стоит следовать. Это также помогло в сборе средств: после сердечного приступа Эйзенхауэра AHA приняла на 40 процентов больше пожертвований, чем годом ранее[23].

Недавно созданный Комитет по питанию AHA признал, что среднестатистический врач столкнулся с сильным давлением со стороны пациентов: «Люди хотят знать, не приводят ли они себя к преждевременному развитию сердечно-сосудистых заболеваний?» Тем не менее АНА сопротивлялась этому давлению и опубликовала осторожный отчет. В нем говорилось, что доказательства не могут достоверно свидетельствовать о том, приведет ли высокий уровень холестерина у конкретного человека к сердечному приступу, поэтому было слишком рано говорить американцам о каких-либо радикальных изменениях в питании с этой целью. (Однако комитет рекомендовал уменьшить количество жира до 25–30 процентов общего числа калорий для людей с избыточным весом, потому что это был бы хороший способ сократить количество калорий.) Члены комитета зашли так далеко, что растоптали сторонников гипотезы о связи питания и сердца, таких как Кейс, за то, что они заняли «бескомпромиссную позицию, основанную на доказательствах, которые не выдерживают критики». Доказательства, по их мнению, не допускали такой «жесткой позиции»[24].

Однако значительный сдвиг в политике AHA произошел несколько лет спустя, когда Кейс вместе с Джереми Стэмлером, врачом из Чикаго, ставшим его союзником, вошли в Комитет по питанию. Некоторые критики отмечали, что ни Кейс, ни Стэмлер не проходили обучения по диетологии, эпидемиологии или кардиологии. И доказательства идей Кейса не укрепились со времени предыдущего доклада AHA по питанию. И все же двум мужчинам удалось убедить своих коллег – членов комитета в том, что гипотеза о связи питания и сердца должна стать господствующей. Комитет AHA поддержал их идеи, и в 1961 году в итоговом докладе утверждалось, что «лучшие научные данные, доступные в настоящее время», показывают, что американцы могут снизить риск сердечных приступов и инсультов, сократив потребление насыщенных жиров и холестерина.

В докладе также рекомендуется «разумная замена» насыщенных жиров полиненасыщенными, такими как кукурузное или соевое масло. В этой так называемой «разумной диете» все еще было относительно много жиров. На самом деле, AHA не настаивала на снижении общего количества жиров до 1970 года, пока Джерри Стэмлер не направил ассоциацию в эту сторону. Однако в течение первого десятилетия основное внимание АНА было сосредоточено на сокращении потребления насыщенных жиров, содержащихся в мясе, сыре, цельном молоке и других молочных продуктах. Доклад AHA 1961 года был первым во всем мире официальным заявлением национальной ассоциации, в котором рекомендовалось придерживаться диеты с низким содержанием насыщенных жиров для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Это была суть гипотезы Кейса.

Это был огромный личный, профессиональный и идеологический триумф Кейса. Влияние AHA на проблему сердечно-сосудистых заболеваний было и остается беспрецедентным. Для ученых возможность работать в Комитете по питанию AHA является очень престижной. И с самого начала диетические рекомендации, опубликованные этим Комитетом, стали «золотым стандартом» рекомендаций по питанию. Эти рекомендации имеют влияние не только в Соединенных Штатах, но и во всем мире. Таким образом, способность Кейса ввести собственную гипотезу в эти рекомендации была подобна сращиванию ДНК. Она запрограммировала рост AHA, и по мере роста организации, в свою очередь, служила и рулем, и двигателем для корабля гипотезы Кейса о связи питания и сердца в течение полувека.

Сам Кейс считал, что отчет AHA 1961 года, который он помог написать, отличался «некоторыми неоправданными подтасовками», потому что в нем диета предписывалась только людям с высоким риском, а не всему американскому населению, но ученому не приходилось жаловаться. Две недели спустя на обложке журнала Time появилось фото пятидесятисемилетнего Кейса в очках, одетого в белый лабораторный халат, с нарисованным за спиной сердцем, из которого выходили вены и артерии. В Time его называли «Мистер Холестерин!» и процитировали совет сократить уровень жиров в рационе с нынешних 40 процентов общего количества калорий до драконовских 15 процентов. А сам Кейс посоветовал еще более жестко сократить потребление насыщенных жиров – с 17 до 4 процентов. По его словам, эти меры были «единственным верным способом» избежать высокого уровня холестерина.

В статье подробно обсуждалась гипотеза о связи питания и болезней сердца, а также личная история Кейса: он был изображен как несдержанный и резкий, но пользующийся авторитетом. Кейс был человеком – горькой пилюлей. «Люди должны знать факты, – сказал он. – Если они хотят объедаться до смерти, пусть едят». Сам Кейс, согласно статье, казалось, едва следовал своим советам. Его «ритуал» ужина при свечах и под «спокойного Брамса» дома с Маргарет включал мясо – бифштекс, отбивные и жаркое – три раза в неделю или меньше. (Он и Стэмлер также однажды были замечены коллегой на конференции за поеданием яичницы-болтуньи и «пяти ломтиков» бекона.) «Никто не хочет жить на каше», – объяснил Кейс. В статье Time есть только краткое упоминание о том, что идеи Кейса «все еще подвергают сомнению некоторые исследователи», имеющие противоположные взгляды на то, что вызывает болезни сердца.

А другой двигатель, продвигающий вперед корабль гипотезы о связи питания и болезней сердца, – средства массовой информации. Большинство газет и журналов с самого начала прониклись идеями Кейса. Например, The New York Times предоставила место на первой полосе Полу Дадли Уайту и с самого начала подхватила взгляды Кейса («Мужчины среднего возраста предупреждены о жирах» – гласил заголовок 1959 года). Как и сообщество экспертов, средства массовой информации искали причину эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний, и жир в пище и холестерин показались логичными претендентами на эту роль. Кейс обладал талантом к публичным выступлениям, и его ораторское мастерство и решение, похожее на окончательное, были явно более привлекательны для репортеров, чем длинные статьи таких ученых, как Пит Аренс из Рокфеллеровского университета, который трезво рассуждал об отсутствии адекватных научных доказательств. Средства массовой информации также взяли пример с AHA, и вскоре после того, как эта организация опубликовала свои рекомендации по «разумной диете», The New York Times сообщила, что «самый уважаемый научный орган придал вес» мнению о том, что уменьшение или изменение содержания жиров в рационе человека может помочь предотвратить болезни сердца.

Ансель Кейс на обложке журнала Time, 13 января 1961 года

Год спустя The New York Times придала этому подходу к питанию смысл очевидной безальтернативности: «В то время как люди когда-то думали о молочных продуктах с точки зрения здоровья и жизненной силы, то теперь они ассоциируются с холестерином и болезнями сердца», – говорится в статье, озаглавленной «Нет ничего святого? Привлекательность молока для американцев исчезает». Средства массовой информации были почти единодушны в поддержке гипотезы Кейса. Газеты и журналы сделали его диету известной по всей стране, в то время как женские журналы переносили ее на кухню с рекомендациями сократить потребление жиров и мяса. Влиятельные обозреватели в области здравоохранения также помогли распространить эту информацию. Профессор Гарвардского университета, изучающий питание, Джин Майер вел специальную колонку, которая дважды в неделю появлялась в ста крупнейших газетах США с общим тиражом 35 миллионов экземпляров. (В 1965 году он назвал низкоуглеводную диету «массовым убийством».) И с 1970-х годов автор The New York Times Джейн Броуди стала одним из величайших пропагандистов гипотезы о связи питания и болезней сердца. Она добросовестно сообщала о заявлениях AHA, а также о любых новых исследованиях, связывающих жир и холестерин с сердечно-сосудистыми заболеваниями или раком.

Одна из статей, которую она написала в 1985 году под названием «США склоняется к более здоровой диете», начинается с истории Джимми Джонсона, который «обычно просыпался от запаха бекона на сковороде», а его жена припоминала, что приберегала жир от бекона, чтобы затем жарить на нем яйца. Теперь, сказал мистер Джонсон, «мне немного грустно: запахи на завтрак исчезли, но нам всем от этого стало намного лучше».

Журналисты могли нарисовать яркую картину и охватить широкую аудиторию, но не говорили ничего того, что отличалось бы от советов чиновников здравоохранения. Как для средств массовой информации, так и для экспертов по питанию цепочка причин, предложенная Кейсом, казалась очень разумной: жиры в пище повышают уровень холестерина, что в итоге приводит к закупорке артерий и сердечному приступу. Логика была настолько проста, что казалась самоочевидной. Тем не менее, несмотря на то что низкокалорийная, разумная диета распространилась далеко и широко, доказательств не становилось больше. Оказывается, что каждый шаг в этой цепочке событий не был обоснован. Не было доказано, что насыщенные жиры вызывают повышение наиболее вредного вида холестерина. Не было установлено, что общий холестерин приводит к повышению риска инфаркта у подавляющего большинства людей, и даже не было показано, что закупорка артерий его вызывает. Но в 1960-х годах до этих откровений оставалось еще десятилетие, и официальные учреждения наряду со средствами массовой информации с энтузиазмом поддерживали привлекательно простую идею Кейса. Более того, похоже, они были достаточно убеждены в ней, так что закрывали глаза на доказательства обратного.

Стоит взглянуть на часть доказательств, которые они игнорировали, потому что, хотя некоторые научные наблюдения – особенно Исследование семи стран, – казалось, подтверждали гипотезу о связи питания и болезней сердца, очень многие исследования в те годы на удивление показывали прямо противоположное. Мы рассмотрим некоторые из них.

В 1950-х годах по приказу Службы общественного здравоохранения США исследователь Уильям Цукель отправился в северо-восточную часть Северной Дакоты, чтобы обследовать людей, перенесших инфаркт или умерших от болезней сердца. В течение года его команда выявила 228 человек и получила подробные отчеты о питании и образе жизни для 162 из них. Пациенты с сердечными заболеваниями с большой вероятностью были курильщиками, но, помимо этого, Цукель не смог найти никакой разницы между двумя группами с точки зрения количества насыщенных, ненасыщенных жиров или общего количества потребляемых калорий[25].

В Ирландии исследователи проанализировали рацион ста мужчин в возрасте до шестидесяти лет, перенесших инфаркт, и сравнивали их в течение нескольких лет с лицами из контрольной группы, сопоставимой по возрасту и полу. Ученые не смогли найти никакой разницы между двумя группами в количестве или типе потребляемых жиров. Аналогичное исследование, проведенное годом позже этой же командой с участием пятидесяти женщин среднего возраста, дало те же результаты. Авторы опубликовали свои выводы в популярном журнале American Journal of Clinical Nutrition (AJCN – «Американский журнал клинического питания»). Они отметили, что, хотя Кейс предполагал связь между насыщенными жирами и болезнями сердца (на тот момент основанную на международной статистике), их собственное исследование не подтверждает этот вывод.

С. Л. Малхотра, главный врач Западной железной дороги Бомбея, действительно обнаружил отличия в рационе мужчин с сердечно-сосудистыми заболеваниями и без них, но не согласующиеся с гипотезой о связи питания и болезней сердца. Малхотра изучал сердечно-сосудистую заболеваемость у более чем миллиона мужчин, работавших на индийских железных дорогах в середине 1960-х годов. И он обнаружил, что в течение 50 лет сердечно-сосудистая заболеваемость среди железнодорожников в Мадрасе, Южная Индия, была в семь раз выше, чем у пенджабских работников на севере, хотя последние ели в 8–19 раз больше жиров (в основном получая их из молочных продуктов). Южане потребляли очень мало жиров и в основном получали ненасыщенные жиры из арахисового масла. Тем не менее они умирали в среднем на двенадцать лет раньше, чем их коллеги на севере. Малхотра завершил статью предложением: «Есть больше кисломолочных продуктов, таких как йогурт и масло». Ученый опубликовал свои выводы в одном из самых авторитетных эпидемиологических журналов, но никто не прокомментировал его работу, и она почти никогда не цитировалась.

Примерно в то же время другие исследователи отправились в Розето, штат Пенсильвания, чтобы выяснить, почему у в основном итальянского населения, проживающего там, было «поразительно низкое» число смертей от болезней сердца – менее половины от показателей соседних городов. Это не было связано с недостатком жира, как быстро поняли исследователи, поскольку местное питание предполагало большое количество животных жиров, например прошутто с жировой прослойкой 2,5 см по краю, и большинство блюд готовились на сале. Большая часть из 179 обследованных в Розето потребляли огромное количество пищи и пили много вина. Они также, как правило, имели избыточный вес, но ни один из них в возрасте до пятидесяти лет не умер от сердечного приступа с 1955 по 1961 год – время проведения исследования.

Статья об этом конкретном исследовании была в 1964 году опубликована в другом авторитетном и популярном журнале The Journal of the American Medical Association (JAMA – «Журнал американской медицинской ассоциации»). Кейс с негодованием комментировал эту статью как «экстравагантную, нацеленную на международную огласку и признание в некоторых медицинских кругах». Он посчитал, что на это необходимо отреагировать, и написал развернутый критический ответ на трех страницах, также опубликовав его в JAMA в 1966 году. Это было в высшей степени необычно, поскольку отклики относительно исследований обычно ограничиваются короткими «Письмами к редактору», и место, отведенное Кейсу, без сомнения, отражало его огромное влияние. Кейс заметил, что исследуемая популяция была выбрана самостоятельно (и, следовательно, выборка не была случайной) и что сбор данных о питании не полностью отражал образ жизни многих мужчин, эмигрировавших из Италии[26]. Хотя методы, используемые исследователями, были стандартизированы по тем временам, Кейс пришел к выводу, что данные, полученные в Розето, «безусловно, нельзя принять в качестве доказательства того, что калории и жиры в рационе не важны». Его статья, по-видимому, успешно дискредитировала то исследование, поскольку с тех пор о нем редко упоминали.

Такого рода результаты, в которых потребление жира плохо коррелировало с риском возникновения болезней сердца, были проблемой для гипотезы Кейса, но они продолжали появляться во всем мире. В 1964 году Ф. В. Левенштейн, медицинский сотрудник Всемирной организации здравоохранения в Женеве, собрал все исследования, которые смог найти, о мужчинах, практически не страдающих от болезней сердца, и пришел к выводу, что потребление жиров сильно варьировалось, от примерно 7 процентов общего количества калорий среди монахов-бенедиктинцев и японцев до 65 процентов среди сомалийцев. И между этими крайностями были всевозможные варианты: индейцы Центральной Америки – 26 процентов, филиппинцы – 14, габонцы – 18, черные рабы на острове Сент-Китс – 17 процентов. Тип жиров также сильно различался: от хлопкового и кунжутного масла (только растительных жиров), употребляемых буддийскими монахами, до литров молока (только животных жиров), поглощаемых масаи. Большинство же ели смесь растительных и животных жиров. На основе этих результатов можно было заключить, что любая связь между жирами в рационе и болезнями сердца была, в лучшем случае, слабой и ненадежной.

Почти все эти исследования были опубликованы в авторитетных научных журналах. Некоторые из них обсуждались и вызывали споры – они были частью «дискуссии» о питании, – но сторонники гипотезы о связи питания и болезней сердца всегда находили причины отклонить их результаты, так как считали их неправильно истолкованными, неверными или основанными на недостоверных данных.

В общем, у ученого всегда есть выбор, какие исследования выбрать, а какие отвергнуть в работе над гипотезой. В этом процессе трудно преодолеть по существу человеческий инстинкт выбирать только те наблюдения, которые поддерживают его гипотезу, и отвергать те, которые ей противоречат. Большое количество психологических исследований показало, что люди реагируют на научные или технические доказательства таким образом, чтобы оправдать свои ранее сформированные убеждения. «Необъективный отбор», как его называют, – это опасность чрезмерной привязанности к собственной гипотезе или системе убеждений.

Сопротивление «идолам разума»[27], как назвал их великий философ XVII века Фрэнсис Бэкон, – сущность научного метода. Ученый всегда должен пытаться опровергнуть собственную гипотезу. Или, как сказал один из великих философов двадцатого века Карл Поппер: «Научный метод – это метод смелых предположений и изобретательных, серьезных попыток их опровергнуть»[28].

Видя, как эти первые исследования от Розето, штат Пенсильвания, до Северной Дакоты были упущены из виду или отклонены, трудно изучающему историю гипотезы о связи питания и болезней сердца не прийти к выводу, что необъективный отбор доказательств последовательно применялся в течение десятилетий. Десятки исследований либо были забыты, либо их результаты искажались. Те, которые мы рассмотрели здесь, были первыми и относительно небольшими экспериментами. Как мы увидим, исследования, проигнорированные или умышленно неправильно истолкованные позже, были одними из наиболее амбициозных исследований питания и болезней в истории науки о питании.

Одним из признаков необъективного отбора является то, что люди – даже ученые, знающие этот феномен, – часто не осознают, что они сами могут страдать от него. И исследователи в годы становления гипотезы о связи питания и болезней сердца тоже были не свободны от этого феномена. И можно с полным основанием утверждать, что Кейс не относился критично к своим идеям. Он считал, что бремя необходимости что-либо доказывать лежит на тех, кто выступает против него. Он не делал попыток опровергнуть свои идеи, как советовал Поппер. Он без колебаний продвигал «идола разума». Кейсу и его коллегам казалось очевидным, что его гипотеза должна быть не только принята, но и пропагандироваться среди всего населения США, поскольку потенциальная польза для здоровья казалась им огромной. Они пришли к выводу, что за уменьшением количества жиров в пище последуют изменения, которые трудно себе представить.

Одним из тех, кто мог предвидеть эти последствия, был Пит Аренс. Он с самого начала подчеркивал, что идеи Кейса – сначала о количестве общих жиров, а затем о насыщенных жирах – были далеки от правды и что альтернативные объяснения причин сердечно-сосудистых заболеваний все еще оставались только вероятными. (Уже в 1957 году Аренс возражал: «Когда недоказанные гипотезы с энтузиазмом провозглашаются фактами, самое время задуматься о возможности того, что для наблюдаемых явлений можно найти другие объяснения».) Собственные эксперименты Аренса открыли еще одно направление исследования. Он исходил из предположения, что углеводы, содержащиеся в злаках, семенах, муке и сахаре, могут непосредственно способствовать, если не вызывать ожирение и болезни. И он правильно предсказал, что рацион с пониженным содержанием жиров только увеличит потребление этих продуктов.

В то время как почти все остальные были одержимы исключительно сывороточным холестерином, Аренс вместо этого интересовался триглицеридами, которые представляют собой молекулы, состоящие из жирных кислот, циркулирующих в крови. Как это обычно бывает в науке, новые технологии, как правило, приводят к прогрессу, и Аренс впервые применил хроматографию с использованием кремниевой кислоты для выделения триглицеридов из образцов крови. Строго контролируемые эксперименты по кормлению жидкими смесями, которые он проводил с 1951 по 1964 год, последовательно показали, что уровень триглицеридов резко повышался всякий раз, когда углеводы заменяли жиры в рационе. (Завтрак из хлопьев вместо яиц и бекона – хороший пример выбора, который привел бы именно к этому.)

Объединившись с Маргарет Олбринк, молодым врачом из Йельского университета, Аренс с коллегами сравнили уровень триглицеридов и холестерина у пациентов с болезнями сердца больницы Нью-Хейвена и у здоровых сотрудников соседней компании American Steel and Wire. Ученые обнаружили, что у пациентов с ишемической болезнью сердца высокий уровень триглицеридов встречается гораздо чаще, чем высокий уровень холестерина; поэтому предположили, что триглицериды, а не общий холестерин, лучше характеризуют сердечно-сосудистые заболевания. Хотя это не было популярным направлением исследований, в течение следующего десятилетия несколько ученых подтвердили его основные выводы.

Аренс обнаружил, что триглицериды вызывают помутнение плазмы крови за счет молочно-белой жидкости, легко видимой в пробирке, что он и показывал слушателям своих лекций. Затем он раскрывал суть: мутная кровь принадлежала человеку, чей рацион был с высоким содержанием углеводов, в то время как контрастный флакон с чистой плазмой крови принадлежал тому, кто придерживался диеты с высоким содержанием жиров. В небольшом числе случаев этот вывод не подтверждался, но Аренс полагал, что эти люди страдали от редкого генетического нарушения. У большинства пациентов наблюдалось помутнение из-за «нормального химического процесса, который имеет место у всех людей на диете с высоким содержанием углеводов», – писал Аренс.

Ученый также обнаружил, что кровь очищается, если сократить количество углеводов. Ограничение общего количества калорий имело тот же эффект. Аренс подумал, что, возможно, этот второй эффект объясняет, почему у бедных людей в сельских районах Японии после войны был обнаружен низкий уровень триглицеридов, несмотря на то что они ели много риса.

Поскольку высокий уровень триглицеридов также обычно встречается у страдающих диабетом и они подвержены более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний, Олбринк набросала сценарий развития процесса, из которого видно, что эти два заболевания имели общую причину: чрезмерное увеличение веса. Что бы ни заставляло людей полнеть, это повышало уровень триглицеридов, а также приводило к сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету. Вероятной причиной, которую определила Олбринк, были углеводы. Это был мрачный вывод, который сегодня подтверждается растущим количеством доказательств, но в начале 1960-х годов, когда Олбринк и Аренс впервые предложили эту идею, она была совершенно новой.

Однако их выводы были абсолютно противоположны тому, что предлагал Кейс. Согласно модели Аренса, причиной сердечных заболеваний были углеводы, а не жиры. Поскольку диета с низким содержанием жиров неизбежно приводит к повышению уровня углеводов (сокращение потребления мяса и молочных продуктов требует употребления большего количества зерновых и овощей просто потому, что альтернативы нет), эти две гипотезы противоречили друг другу.

Аренс был обеспокоен тем, что диета с низким содержанием жиров, назначаемая американцам, повысит уровень триглицеридов и, таким образом, усугубит проблему ожирения и хронических заболеваний.

Тем не менее Аренсу, Кассандре[29] в мире питания, тогда не верили, хотя он был одним из самых уважаемых ученых в этой области и к нему прислушивались многие влиятельные исследователи. Он неустанно указывал на необходимость получения большего количества данных и более убедительных доказательств в поддержку рациона с пониженным содержанием жиров. Он постоянно предостерегал коллег от поспешных выводов, но, возможно, был просто недостаточно агрессивен.

Кейс и его близкие коллеги пользовались огромным успехом в продвижении своей гипотезы, потому что были неутомимыми защитниками собственных идей. И они применяли другую тактику, а именно безжалостно разогнали оппозицию. Действительно, они предпочитали то, что можно было бы назвать кровавой битвой в науке о питании. Подавление оппозиции силой воли было стратегией, которую Кейс и Стэмлер, возможно, и не изобрели, но именно они применяли ее наиболее эффективно.

Джереми Стэмлер оживил для меня этот вид спорта, когда я познакомилась с ним в 2009 году. Ему было тогда восемьдесят девять лет, и он все еще был удивительно бодр. Стэмлер был специалистом по сердечно-сосудистым заболеваниям в Северо-Западном университете в Чикаго и близким коллегой Кейса с конца 1950-х годов. Я спросила его о важнейших исследованиях, использованных для продвижения гипотезы о связи питания и сердца. Стэмлер стоял у руля большинства из них, а также стал ключевой фигурой в AHA и NIH. Суть его вклада будет обсуждаться позже в книге, но сейчас уместно просто отметить, как легко он перешел к нападкам на различных оппонентов, что является очевидной схожестью науки о питании со своего рода политическим полем битвы.

«Но давайте поговорим о Пите Аренсе, – предложил Стэмлер. – Пит Аренс! Он всегда был большим препятствием на пути! У нас с Питом бывали ожесточенные дискуссии».

Насмешливо Стэмлер продолжал передразнивать Аренса: «Нет, мы исследуем это, дайте нам еще пять лет. Мы должны проводить тщательные исследования. Мы должны это выяснить. Мы пока ничего не знаем». Стэмлер и Кейс, напротив, стремились в срочном порядке нестись вперед с широкими рекомендациями общественному здравоохранению. Они представляли одну из сторон дискуссии, в которой центральным вопросом было: корреляции, обнаруженные в результате эпидемиологических исследований, достаточны для предоставления рекомендаций по питанию всему населению? Кейс и Стэмлер полагали, что ответ утвердительный. Не то чтобы они считали, что доказательства были идеальными, но все же полагали, что в мире сложных компромиссов эпидемиологических данных достаточно. Ожидание результатов большого клинического исследования заняло бы десятилетие или больше, а тем временем мужчины умирали от инфарктов. Поэтому бесстрастный, предостерегающий тон Аренса заставил кровь Стэмлера закипеть. «Он всегда выступал против любого четкого заявления. Я бы сказал: “Пит, ты хочешь сказать, что прежняя американская диета – это лучший рацион, который только можно себе представить для здоровья американского народа?” – “Нет! Нет!” – “Но, Пит, пожалуйста, не забывай о логике!” В любом случае он уже покинул нас».

Слушая Стэмлера, я почти представляла его солдатом с копьем. «И Юдкин! – Стэмлер чуть не заорал на меня, вспомнив британского врача, который продвигал конкурирующую гипотезу о сахаре. – Я участвовал в том, чтобы победить его!» А о Майкле Оливере, выдающемся британском кардиологе и критике гипотезы Кейса, Стэмлер неоднократно говорил, что он негодяй.

Как и Стэмлер, Кейс практически не допускал возражений. На самом деле, его реакция на тех, кто осмеливался с ним не соглашаться, вызывает удивление и ужас. Когда в 1973 году техасский профессор Рэймонд Райзер написал чрезвычайно аргументированную и строгую критическую статью относительно гипотезы о насыщенных жирах для The American Journal of Clinical Nutrition, Кейс начал свой ответ на двадцать четыре страницы словами, что анализ Райзера «напоминает одно из кривых зеркал в комнате смеха на окружной ярмарке». Тон Кейса был безжалостно насмешливый. «Это типичное искажение, – писал он, – и было бы трудно допустить больше неточностей в предложении из 16 слов…»; «Райзер напыщенно заявляет…», «Он полностью игнорирует…», «Очевидно, у Райзера нет понимания…».

Райзер был одним из немногих критиков, которые пересмотрели основные исследования, подтверждающие гипотезу Кейса. И он сделал ряд важных наблюдений, которые недавно всплыли на поверхность: перечислил многие методологические проблемы, подрывающие эти первые исследования, и отметил, что некоторые типы насыщенных жирных кислот, такие как стеариновая кислота, которая является основной кислотой, содержащейся в мясе, вообще не повышает уровень холестерина. Ответ Кейса включал опровержения по поводу конкретных проблем, и, хотя ученый согласился с тем, что стеариновая кислота «нейтральна», он защищал роль других типов насыщенных жиров в повышении холестерина. Отвечая ему, Райзер написал короткое письмо в журнал – неохотно, сказал он, потому что «чувствовал, что должен дать какое-то опровержение обвинению в том, что я пытался очернить ученых, чьи работы рассматривал, и что намеренно лгал».

Какими бы ни были разногласия, – а они неизбежны в науке, – агрессивный стиль Кейса и Стэмлера выходил за рамки научной дискуссии и не соответствовал ее нормам. Мало кто мог сравниться с ними, и по мере того, как шло время и у гипотезы «диета – сердце» появлялись последователи, а также возникла институциональная легитимность, все меньше и меньше исследователей пробовали противостоять этим ученым.

Наряду с Аренсом и Райзером одним из немногих выдающихся ученых, публично продемонстрировавших свой скептицизм, был Джордж Манн, биохимик из Вандербильтского университета, который отправился в Африку для изучения племени масаи. Ранняя карьера Манна была отмечена вспышками блеска: он был одним из первых ученых, поднявших тревогу по поводу трансжиров в 1955 году, а также предположил, что внезапное разрушение бляшек в артериях должно быть более вероятной причиной сердечных приступов, чем медленная закупорка артерий. Правильность этого предположения была доказана, но только спустя десятилетия.

В Африке Манн видел людей, которые процветали при рационе из мяса, крови и молока, чей уровень общего холестерина был одним из самых низких в мире и у которых не было сердечно-сосудистых заболеваний – и, по-видимому, никаких других хронических недугов.

Эти результаты настолько явно подрывали гипотезу Кейса, что исследователи в области питания предприняли значительные усилия, чтобы опровергнуть ее. Несколько университетов США собрали группу ученых, которые отправились в Кению, чтобы найти недостатки в данных Манна. К их огорчению, вместо этого они неохотно подтвердили его выводы. Затем, пытаясь найти объяснение этим неожиданным результатам, одна группа исследователей предположила, что, возможно, у масаи за тысячи лет сформировалась способность снижать уровень холестерина в крови. Однако вскоре эта теория была опровергнута обнаружением группы масаи, которые переехали в столицу Кении Найроби. Их уровень холестерина был на четверть выше, чем у представителей племени в сельской местности, а это означало, что они гораздо больше походили на жителей Запада. Таким образом, окружающая среда явно превзошла генетический фактор, если он вообще существовал.

Кейс, как и следовало ожидать, попытался отодвинуть работу Манна на второй план. «Особенности этих примитивных кочевников не имеют никакого отношения» к пониманию болезней сердца в других популяциях, писал ученый. Сам Кейс в своем Исследовании семи стран искал «диетическую истину», сравнивая разные народы со всего мира. Но, как ученый писал позже, это были в основном европейцы, с которыми, по его мнению, было лучше всего сравнивать американцев. Кейс использовал те же самые пренебрежительные аргументы, чтобы отвергнуть данные, полученные при изучении инуитов в Арктике. Как и Манн, Вильялмур Стефанссон сам видел, как крепкое здоровье и питание с высоким содержанием жиров могут идти рука об руку. Рацион инуитов, как мы узнали, состоял по крайней мере на 50 процентов из жиров. А в 1929 году Стефанссон провел годичный эксперимент, в ходе которого ел только мясо и жир. Он оптимистично ожидал, что эти усилия приведут к тому, что восхищенные коллеги положат «красную ковровую дорожку для диеты с высоким содержанием жиров». Так что он был не готов к опале. «И какое разочарование! – написал он. – Первое облако в небе было не больше человеческой ладони, на самом деле не больше короткой и дружеской личной записки от доктора Анселя Кейеса [так в оригинале] в 1954 году».

Вскоре Кейс публично отверг работу Стефанссона как исследование, которое, как и работа Манна, было экзотическим и неуместным. Хотя «их причудливый образ жизни будоражит воображение», особенно «популярное изображение эскимосов… счастливо поглощающих жир», «ни на каких основаниях» нельзя было предположить, что случай с инуитами «вносит какой-либо вклад» в науку. И это исследование «определенно не демонстрировало исключения из гипотезы о связи болезни сердца с жирами».

Кроме того, можно было убить и добрым отношением, которое Фредрик Дж. Стэр, сторонник Кейса и председатель департамента питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения, выразил к работе Стефанссона. Стэр дружил со Стефанссоном и написал вступительный комментарий к одной из его книг об инуитах. Но Стэр принижал существо работы Стефанссона и не давал его читателям повода рассматривать работу всерьез. «Это хорошо или плохо? – задал он риторический вопрос. – Конечно, если бы мы все начали есть больше мяса, его скоро не хватило бы, особенно» отборных «частей»[30]. Продолжая развивать этот глумливый подход и даже не задумываясь о последствиях научной работы Стефанссона, Стэр заканчивает тем, что рекомендует читателю «занимательную» книгу.

Стефанссон умер в 1962 году, через восемь лет после публикации этой книги, и его идеи впоследствии исчезли с горизонта науки о питании.

Джордж Манн, который пришел в эту область в начале 1960-х годов, добился замечательного успеха, прежде чем погряз в спорах, изучая масаи. На самом деле он был заместителем руководителей одного из самых известных исследований сердечно-сосудистых заболеваний в истории – Фремингемского кардиологического исследования. Фремингем – небольшой городок недалеко от Бостона, штат Массачусетс, который с 1948 года является фактически чашкой Петри для изучения болезней сердца. В настоящее время в исследование факторов, влияющих на возникновение сердечно-сосудистых заболеваний, включилось третье поколение участников, а начиналось все с 5000 мужчин и женщин среднего возраста. Участники подвергались всестороннему обследованию и последующим тестам каждые два года, а также проходили опросы. Это была первая крупномасштабная попытка выяснить, могут ли такие факторы риска, как курение, высокое артериальное давление и наследственность, достоверно спрогнозировать смерть от болезни сердца.

В 1961 году, после шести лет с начала эксперимента, ученые, участвующие во Фремингемском исследовании, объявили о первом большом открытии: высокий уровень общего холестерина является надежным предиктором болезней сердца. Это считается одним из самых значительных результатов в истории исследований сердечно-сосудистых заболеваний, потому что до этого, хотя эксперты и предполагали, что высокий уровень холестерина в сыворотке крови был негативным фактором, доказательства были лишь косвенными.

Эта новость имела масштабные последствия. Во-первых, она решила проблему, которая с самого начала мешала исследованиям сердечно-сосудистых заболеваний: ученым требовался показатель, который они могли бы измерить, чтобы оценить риск сердечного приступа без летального исхода. Это может показаться бессердечным, но при попытке установить причину болезни смерть является идеальной конечной точкой для изучения. Исследователи предпочитают следить за пациентами, глядя на то, что они едят, курят ли и наблюдать другие факторы, пока люди не умрут. Смерть – это «событие», или «жесткая конечная точка», на языке исследователей, это неоспоримые данные в конце эксперимента. (Сердечные приступы также считаются «жесткой конечной» точкой, но даже они подвержены диагностической неопределенности, как мы уже видели.) Оглядываясь назад после неоспоримого факта смерти, исследователи могут затем спросить: «Была ли она вызвана тем, сколько бекона человек съел, или сигаретами, или чем-то еще?»

Однако, ожидая смерти пациентов, исследователи вынуждены наблюдать за популяцией в течение многих лет. Поэтому поиск «промежуточной», или «мягкой конечной», точки – предмет активных научных поисков. Если бы какой-то показатель мог надежно предсказывать болезнь сердца, исследователи могли бы провести более короткие эксперименты, в ходе которых отслеживали бы промежуточные факторы риска. Таким образом, определение общего холестерина в качестве «мягкой конечной» точки рассматривалось как прорыв: теперь ученые, кажется, могли сделать вывод, что любая пища, повышающая общий холестерин, также увеличит риск сердечного приступа. По всей вероятности, врачи могли бы использовать этот фактор и для того, чтобы помочь пациентам его контролировать.

Вывод Фремингемского исследования о холестерине был очень важным. И, прежде всего, он, казалось, устранил все сомнения, которые могли возникнуть у исследователей по поводу гипотезы Кейса. Уильям Каннел, медицинский директор Фремингемского исследования, был процитирован в местной газете: «То, что уровень холестерина в крови тесно связан с коронарным атеросклерозом, больше не подлежит сомнениям».

Однако тридцать лет спустя последующее исследование, когда у ученых было больше данных, потому что умерло больше людей, показало, что прогностическая роль общего холестерина была далеко не такой решающей, как первоначально думали руководители изучения питания. У мужчин и женщин с уровнем холестерина от 205 до 264 миллиграммов на децилитр (мг/дл) не было обнаружено никакой связи между этими цифрами и риском болезней сердца. На самом деле, у половины людей, перенесших сердечные приступы, уровень холестерина был ниже «нормального уровня» 220 мг/дл. А у мужчин в возрасте от сорока восьми до пятидесяти семи лет с уровнем холестерина в среднем диапазоне (183–222 мг/дл) был выше риск смерти от инфаркта, чем у людей с более высоким уровнем холестерина (222–261 мг/дл). В конце концов, оказалось, что общий холестерин не является надежным предиктором сердечных заболеваний.

Поскольку лидеры Фремингемского исследования в течение стольких лет трубили об общем холестерине как о наилучшем из возможных факторов предсказания риска сердечно-сосудистых заболеваний, они не предпринимали больших усилий, чтобы обнародовать новые данные, когда те появились в конце 1980-х годов. (Вскоре они переключили свое внимание на субфракции холестерина, известные как липопротеины высокой плотности [ЛПВП] и липопротеины низкой плотности [ЛПНП], которые теперь можно измерить и прогностические способности которых казались более многообещающими, хотя даже эти субфракции в конечном итоге разочаровали, как мы увидим в главах 6 и 10.)

Результаты Фремингемского исследования также не показали, что снижение уровня холестерина с течением времени было хотя бы отдаленно полезным. В отчете о тридцатилетнем наблюдении авторы заявляют: «Из-за снижения уровня холестерина на 1 процент на мг/дл наблюдалось увеличение коронарной и общей смертности на 11 процентов [курсив автора]». Это шокирующее открытие прямо противоположно официальной позиции о снижении уровня холестерина. Тем не менее это конкретное открытие Фремингемского исследования никогда не обсуждается в научных обзорах, хотя многие крупные исследования показали аналогичные результаты.

Другие важные выводы Фремингемского исследования также были проигнорированы, в том числе – и особенно – те, которые касались факторов риска, связанных с питанием и изученных в той части исследования, которую провел Манн. Вместе с диетологом он два года собирал данные о питании у тысячи участников исследования. И когда он в 1960 году обобщил результаты, было совершенно ясно, что насыщенные жиры не связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Что касается ишемической болезни сердца и питания, авторы пришли к простому выводу: «Никакой связи не обнаружено».

Надпись на рисунке: «Хорошая новость: ваш холестерин остался на том же уровне, но результаты исследований изменились».

MD – доктор медицины

«Это было похоже на отраву для моего начальства в NIH, – сказал мне Манн, – потому что противоречило желаемым результатам». NIH также в целом поддерживали гипотезу Кейса с начала 1960-х годов, и «нам не позволили бы опубликовать эти данные», – говорит он. Результаты Манна лежали в подвале NIH почти десять лет. (Утаивание научной информации «является формой обмана», сетовал Манн.) И даже когда результаты в 1968 году в конце концов можно было прочитать, они были настолько глубоко похоронены, что исследователю пришлось перерыть двадцать восемь томов, чтобы найти заключение о том, что изменения уровня холестерина в сыворотке крови не могут зависеть от количества или типа съеденных жиров.

На самом деле только в 1992 году руководитель Фремингемского исследования публично сообщил о результатах изучения жиров. «Во Фремингеме, штат Массачусетс, чем больше насыщенных жиров едят… тем ниже уровень холестерина в сыворотке крови человека… и масса… тела меньше», – написал Уильям Кастелли, один из директоров Фремингемского исследования. И он опубликовал это признание не как результаты официального исследования, а в виде редакционной статьи в журнале, который обычно не читает большинство врачей[31]. (Кастелли явно было трудно поверить, что это открытие может быть правдой, и в интервью он настаивал, что проблема, должно быть, заключалась в неправильном сборе данных о питании. Но метод, которой использовал Манн, отличался скрупулезностью и отвечал высоким стандартам дизайна исследования, поэтому объяснение Кастелли кажется неправдоподобным.)

Несмотря на другие его успехи, проигрыш в споре о холестерине сделал Джорджа Манна несчастным человеком. В конце 1970-х годов, ближе к пенсии, в его работах появились нотки отчаяния. Статья, которую он написал в 1977 году, начиналась так: «Поколение исследований вопроса о влиянии питания на сердечно-сосудистые заболевания закончилось замешательством», – и он назвал изучение гипотезы Кейса «ошибочным и бесплодным занятием».

В последний раз я разговаривала с Манном, когда ему было девяносто лет (он умер в 2012 году). Хотя его память не была идеальной, ученый, казалось, отлично помнил о лишениях, которые, по его мнению, он перенес из-за того, что противостоял Кейсу. «Это разрушило мою карьеру», – сказал он. Например, найти журналы, которые приняли бы его научные статьи, становилось все труднее. И после того, как он высказался против гипотезы Кейса, по его словам, ему практически запретили публиковать свои работы в журналах AHA, таких как Circulation.

Ученый также считает, что значительное влияние Кейса в NIH привело к отзыву многолетнего исследовательского гранта Манна. «Однажды, – вспоминает Манн, – женщина, которая была секретарем отдела исследований, попросила меня выйти в коридор. “Несогласие с Кейсом будет стоить вам гранта”, – сказала она. И она была права».

Как могли идеи одного человека управлять целой сферой таким образом? Манн объяснил: «Вы должны понять, каким сильным и убедительным человеком был Кейс. Он мог бы говорить с вами в течение часа, и вы бы полностью поверили каждому его слову».

Эти истории о том, что Манн был изгнан AHA и NIH из научного мира, демонстрируют более масштабную проблему: гипотеза «диета – сердце» превратилась в догму для всех диетологов. Кейс, несомненно, был самым влиятельным сторонником своей идеи, но было бы наивно полагать, что запугивание со стороны нескольких человек может перечеркнуть результаты всех интеллектуальных и объективных научных исследований. Вместо этого произошло следующее: после того как гипотезу «диета – сердце» приняли такие организации, как AHA и NIH, предвзятая идея Кейса была институционализирована. Эти две организации определяли повестку дня в области питания и контролировали большую часть денег, направляемых на исследования. Ученые, которые не хотели заканчивать свою карьеру, как Манн, должны были соглашаться с мнением AHA и NIH.

AHA и NIH с самого начала были схожими, поддерживающими друг друга организациями. В 1948 году при создании AHA как национальной общественной организации одной из ее первостепенных задач было формирование «сердечного лобби» в Вашингтоне, округ Колумбия, чтобы убедить президента Эйзенхауэра создать Национальный кардиологический институт, что он и сделал в 1948 году. С годами NHI превратились в Национальный институт сердца, легких и крови (NHLBI), который существует и сегодня. И на каждом шагу этот новый институт двигался в согласии со своей сестрой-близнецом, AHA. Например, в 1950 году они совместно провели первую национальную конференцию по сердечно-сосудистым заболеваниям в Вашингтоне, округ Колумбия, и в 1959 году вместе сообщили «нации» о «десятилетии прогресса в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями». В 1964 году эти две организации совместно провели вторую национальную конференцию по сердечно-сосудистым заболеваниям в Вашингтоне. В 1965 году президент AHA тесно сотрудничал с Конгрессом, чтобы создать Региональную службу медицинских программ в рамках NHI, которая, заключив контракт с AHA, прошла сложный процесс установления стандартов сердечно-сосудистой помощи по всей стране. И т. д. NHLBI и AHA вместе отпраздновали в 1978 году свое тридцатилетие.

И все это время обе организации регулярно выпускали общие отчеты, а также совместно организовывали конференции и целевые рабочие группы. Они наряду с ведущими кардиологическими обществами вместе составили официальную историю исследований сердечных заболеваний. При этом любое мероприятие с начала 1950-х годов, которое не контролировалось AHA, NHLBI или одним из немногих обществ аналогичного направления, практически не нашло отражения в этой истории.

Ядром управления этими организациями была крошечная группа экспертов с похожими обязанностями. Число тех, кто входил в эту элиту диетологов, было достаточно небольшим. Так что они могли обращаться друг к другу по имени и стали контролировать почти все крупные клинические исследования в области питания и болезней. Это были «аристократы-диетологи», если использовать термин, придуманный Томасом Дж. Муром, журналистом, который в 1989 году написал скандальную критическую статью о роли холестерина[32]. Они пришли с научных факультетов медицинских школ, больниц при учебных заведениях и исследовательских центрах, расположенных в основном на Восточном побережье, но также и в Чикаго. (Поскольку авиаперелеты стали дешевле, к ним смогли присоединиться эксперты из Калифорнии и Техаса.) Группа, почти полностью состоявшая из мужчин, тесно сотрудничала с AHA и NHLBI. Члены этого научного haut monde[33] назначались в официальные комитеты и экспертные группы. Они были соавторами влиятельных статей, заседали в редакционных советах крупных научных журналов и рецензировали статьи друг друга. Они присутствовали и доминировали на крупных профессиональных конференциях.

Во всех этих сферах деятельности постоянно всплывают одни и те же имена. Например, основателя AHA Пола Дадли Уайта, которого президент Гарри С. Трумэн назначил первым директором Национального консультативного совета по сердечно-сосудистым заболеваниям и который руководил всей деятельностью NHI. Затем Уайт создал ряд научных комитетов AHA и NHI, включая комитет по общественным работам и образованию, который сам и возглавлял, прежде чем передать этот пост Кейсу. Представители AHA «почти регулярно» руководили Консультативным советом NIH или выступали в качестве его членов, отмечалось в официальной истории AHA. Лидеры AHA также доминировали в профессиональных медицинских обществах. Уайт помог основать Международное кардиологическое общество и вместе с Кейсом был сопредседателем его исследовательского комитета. А в 1961 году AHA и NHI совместно начали планировать масштабное Национальное исследование связи питания и болезней сердца (National Diet Heart Study), крупнейшую в истории попытку проверить гипотезу «диета – сердце», для руководства которой исполнительный комитет назначил влиятельных экспертов-диетологов, включая, конечно, и Кейса, и Стэмлера.

AHA и NHLBI вместе также управляли распределением подавляющего большинства грантов на все сердечно-сосудистые исследования. К середине 1990-х годов годовой бюджет NHLBI достиг 1,5 миллиарда долларов, причем большая часть этих средств шла на исследования болезней сердца. Тем временем AHA выделяла около 100 миллионов долларов в год на оригинальные исследования. Два этих денежных мешка господствовали в науке. NIH или AHA финансировали практически все исследования под руководством американцев, которые мы обсудим в этой книге. Единственным другим значительным источником финансирования исследований была пищевая и фармацевтическая промышленность; этого источника ученые старались избегать по очевидной причине: чтобы не допустить явного конфликта интересов или даже намека на него. Как писал Джордж Манн в 1991 году, когда проводил небольшую встречу исследователей с альтернативными взглядами, «это была сложная задача, потому что мы не можем получить федеральную помощь и не должны финансироваться пищевой промышленностью, чтобы нас не уличили в корыстных намерениях».

В конечном счете, с каждым миллионом долларов, потраченных AHA и NIH на попытки доказать гипотезу «диета – сердце», независимым группам ученых становилось все труднее изменить принятый курс или развить другие идеи. Хотя исследования гипотезы «диета – сердце» отличались удивительно высокой частотой неудач, их результаты должны были быть рационализированы, сведены к минимуму и искажены, поскольку сама гипотеза стала вопросом институционального доверия[34].

Голоса несогласных затихали. «Почти смущающе большое число исследователей поднялось на пьедестал для победителей, на котором стоял холестерин», – сетовали редакторы The Journal of the American Medical Association в 1967 году, ссылаясь на ограничения «пылкого принятия гипотезы о холестерине» и «исключение» других биохимических процессов, которые могут вызвать сердечно-сосудистые заболевания. На страницах сочувствующих научных журналов Аренс и Манн, а также горстка их коллег-единомышленников постоянно поднимали тщетные голоса протеста против неустанного продвижения гипотезы «диета – сердце», но они были бессильны перед лицом элиты. Как писал Джордж Манн в конце своей карьеры в 1978 году, «сердечная мафия поддерживала догму» и копила средства на исследования. «В течение целого поколения исследования сердечно-сосудистых заболеваний были скорее политическими, чем научными», – заявил он.

Хотя Кейс вел себя так, как будто Исследование семи стран доказало его гипотезу «диета – сердце», он всегда был осторожен в своих публикациях и делал оговорку о том, что его исследование может продемонстрировать только ассоциацию: «Причинно-следственные связи не прослеживаются». Это было необходимое заявление, отражающее ограничения, присущие эпидемиологическому исследованию неинфекционной патологии.

Чтобы установить причину и следствие с определенной достоверностью, ученые почти всегда должны проводить исследования, называемые клиническими исследованиями.

Клиническое исследование – это контролируемые эксперименты, в которых людей кормят конкретной пищей в течение определенного периода времени, а не спрашивают, что они обычно едят. В лучших (наиболее «хорошо контролируемых») исследованиях пищу для участников готовят или доставляют с целью полного контроля еды. Иногда участников эксперимента приглашают пообедать в специальном кафетерии, а временами исследователи заходят так далеко, что доставляют еду домой участникам исследования, хотя такие меры могут быть довольно дорогостоящими. В менее строго контролируемых исследованиях участникам просто советуют, что есть, или дают домой книгу с диетическими рецептами для приготовления по ним еды.

Для объективности обследуют людей на специальной диете и из «контрольной группы» (обычный рацион). Если достаточно большая обследуемая популяция случайным образом разделена на две такие группы, теоретически можно предположить, что они одинаковы и во всех других отношениях. Они должны иметь одинаковые возраст, склонность к курению, занятию физическими упражнениями и быть схожими в тысяче других направлений, которые исследователи, возможно, и не думали оценивать. Единственное различие между двумя группами в клиническом исследовании должно заключаться во вмешательстве, будь то лекарство или диета. Начиная с двух идентичных групп, любые различия, возникающие между ними, можно обоснованно отнести к вмешательству.

В этом заключается великая сила клинических исследований. В эпидемиологических исследованиях специалисты должны попытаться продумать и затем оценить все множество факторов, которые могут способствовать развитию заболевания. В отличие от этого, в клинических исследованиях в силу их дизайна все факторы сохраняются постоянными, независимо от того, думали ли исследователи их оценивать.

Клинические исследования с целью подтверждения гипотезы «диета – сердце», начались в конце 1950-х годов, и их важно упомянуть и описать, чтобы читатель мог сам увидеть научные истоки того, почему мы считаем, что насыщенные жиры вредны для здоровья, а также некоторые из удивительных побочных эффектов диеты, предложенной Кейсом. Это не было изучением диеты с низким содержанием жиров – идея избегать всех видов жиров стала популярной только спустя десятилетия. То, что преследовало ученых в середине века, было идеей Кейса о том, что рацион с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина может предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Таким образом, общее содержание жиров в этих фундаментальных исследованиях все еще было довольно высоким по сегодняшним стандартам; различались только типы жиров.

Первое и знаменитое исследование называлось «Клуб по борьбе с коронарными заболеваниями» (Anti-Coronary Club) и было начато Норманом Джолиффом, директором департамента здравоохранения Нью-Йорка, в 1957 году. В свое время Джолифф был признанным авторитетом, автором популярной книги о питании под названием «Разумная диета» (Reduce and Stay Reduced on the Prudent Diet), которую использовал даже президент Эйзенхауэр. Джолифф также прочитал работу Кейса и решил проверить эти идеи в течение длительного периода времени. Он записал одиннадцать сотен человек в свой «Клуб по борьбе с коронарными заболеваниями» и проинструктировал их сократить потребление красного мяса, такого как говядина, баранина или свинина, до не более чем четырех раз в неделю (что по сегодняшним стандартам считалось бы большим количеством!), при этом они потребляли столько рыбы и птицы, сколько им хотелось. Яйца и молочные продукты были ограничены. Мужчины также выпивали не менее двух столовых ложек полиненасыщенного растительного масла в день. В целом, в рационе было около 30 процентов жиров, но соотношение полиненасыщенных жиров (в основном, растительных масел) и насыщенных жиров было в четыре раза выше нормы для американцев. Джолифф также создал контрольную группу, и она потребляла нормальную американскую еду с 40-процентным содержанием жиров, хотя он не анализировал рацион контрольной группы. «Диета приводит к сокращению количества сердечных приступов», – сообщалось в газете The New York Times в 1962 году, когда начали появляться результаты исследования «Клуб по борьбе с коронарными заболеваниями». Они показали, что у мужчин, которые оставались на диете, наблюдалось падение уровня холестерина и артериального давления, а также потеря веса. Снижение риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний приводило к непреклонному осуждению насыщенных жиров. Но затем, спустя десять лет после начала исследования, ученые начали находить «несколько необычные» результаты: двадцать шесть членов диетического клуба умерли во время исследования по сравнению только с шестью мужчинами из контрольной группы. Восемь членов «Клуба…» умерли от инфаркта, но ни один человек из контрольной группы не скончался по этой причине. В разделе «Обсуждение» заключительного доклада авторы (среди которых больше не было Джолиффа, потому что он умер от инфаркта в 1961 году) подчеркивали положительное влияние диеты на факторы риска среди мужчин в диетическом клубе, но игнорировали то, что эти факторы риска явно не смогли предсказать, – более высокий уровень смертности. Этот результат был похоронен в отчете об исследовании. Авторы избегали самого важного вопроса: будет ли кто-то дольше жить на «разумной диете»? Ответ «Клуба по борьбе с коронарными заболеваниями» был явно отрицательным.

Это была далеко не аномалия, и такого рода находки выявляются снова и снова, и это крайне неудобный факт для сторонников гипотезы «диета – сердце». Люди, которые едят меньше жиров, особенно насыщенных, по-видимому, не продлевают свою жизнь. Несмотря на то что уровень холестерина у них неизбежно снижается, риск смерти – нет. Это неприятный результат, который преследует диетологов с тех пор, как Кейс впервые заметил его в Исследовании семи стран, был подтвержден другими учеными, которые также решили, что эту деталь лучше просто игнорировать.

«Клуб по борьбе с коронарными заболеваниями», несмотря на серьезные научные недостатки, стал одним из фундаментальных исследований рациона с низким содержанием насыщенных жиров в качестве защиты от сердечно-сосудистых заболеваний. Я упомяну еще несколько таких исследований, которые постоянно цитируются учеными в качестве основного доказательства гипотезы «диета – сердце». Однажды, когда я разговаривала со специалистом, который в течение трех лет возглавлял престижный комитет по питанию AHA, она постоянно по памяти цитировала эти исследования, как проповедник, быстро произносящий стихи из Библии: «Lancet, 1965 год, страницы 501–504, Circulation Дейтон, 1969 год, том 60, дополнение 2, страница 111».

Все диетологи знали эти исследования, и они цитировались практически в каждой статье о питании и атеросклерозе в течение десятилетий. Однако при внимательном рассмотрении каждый из этих экспериментов оказывался полным недостатков и противоречий, аналогичных тем, что были в исследовании «Клуба по борьбе с коронарными заболеваниями». Только недавно ученые начали пересматривать результаты тех исследований, фактические детали которых немного шокируют, например, то, что их фундамент строился на песке.

Первое исследование, упомянутое специалистом из AHA, – это Исследование с участием ветеранов, проведенное в Лос-Анджелесе (Los Angeles Veterans Trial), руководимое профессором медицины Калифорнийского университета Лос-Анджелеса Сеймуром Дейтоном. В исследование были включены почти 850 пожилых мужчин, живущих в доме местного Управления по делам ветеранов (VA) в 1960-х годах. Дейтон на шесть лет предложил половине мужчин диету, в которой кукурузное, соевое, сафлоровое и хлопковое масло заменяли насыщенные жиры: сливочное масло, молоко, мороженое и сыр. Другая половина мужчин входила в контрольную группу и придерживалась своего обычного рациона. В первой группе уровень холестерина снизился почти на 13 процентов по сравнению с контрольной. Что еще более впечатляюще, во время исследования только сорок восемь мужчин, придерживающихся диеты, умерли от болезней сердца, в контрольной группе – семьдесят.

Это, по-видимому, было бы чрезвычайно хорошей новостью, за исключением того, что показатель смертности от всех причин в этих двух группах был одинаковым. Тревожно, что тридцать один человек на диете с растительным маслом умер от рака по сравнению с семнадцатью из контрольной группы.

Дейтон был явно обеспокоен случаями рака и подробно описал их. Действительно, исследование, в первую очередь, имело целью выяснение последствий рациона с высоким содержанием растительных масел. «Возможно ли, – вопрошал он, – что рацион с высоким содержанием ненасыщенных жиров в течение многих лет… может иметь вредные последствия? Правда, такие диеты, в конце концов, редкость». Это была странная новая реальность: растительные масла были включены в продовольственное снабжение только в 1920-х годах, но внезапно стали рекомендоваться в качестве лекарства от всех болезней. На самом деле, восходящая кривая потребления растительного масла идеально совпала с растущей волной сердечно-сосудистых заболеваний в первой половине двадцатого века, но исследователи и врачи в то время почти не обсуждали это совпадение. Конечно, это была просто ассоциация, и за это время в американской жизни произошло очень много других изменений (включая распространение автомобилей и рафинированных углеводов, как мы видим).

Поскольку диетологи были сосредоточены на роли насыщенных жиров в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, то, когда были обнародованы в 1969 году результаты исследования Дейтона, они вызвали восторженную реакцию в Соединенных Штатах. Вывод для большинства экспертов заключался просто в том, что «разумная диета» снизила риск сердечных приступов. Ряд европейских ученых были настроены более скептически, и редакторы старейшего и самого престижного медицинского издания «The Lancet» в том числе. Они ссылались на такие детали исследования, как то, что в два раза большее число курящих было в контрольной группе[35] и что люди на специальной диете получали только около половины рациона в больнице (ничего не было известно о еде, которую они потребляли в обычной жизни). Более того, как признал даже Дейтон, только половина мужчин в экспериментальной группе успешно придерживалась диеты в течение всех шести лет исследования. На достоверности результатов также сказывалось то, что мужчины, поправившие здоровье, покидали Центр ветеранов и ускользали от глаз исследователей. Дейтон защитил свое исследование в письме в The Lancet, твердо придерживаясь вывода о том, что «разумная диета» может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование в Лос-Анджелесе с участием ветеранов с тех пор часто цитируется в качестве доказательства этой точки зрения, даже несмотря на то, что она первоначально вызвала полемику, но это было забыто. Третье известное клиническое исследование, которое постоянно цитируется, – это Финское исследование в психиатрической клинике (Finnish Mental Hospital study). Впервые я услышала о нем от ведущего эксперта по питанию, который заверил меня, что это действительно «лучшее из возможных доказательств» того, что насыщенные жиры вредны для здоровья.

В 1958 году исследователи, стремившиеся сравнить традиционное питание с высоким содержанием животных жиров с новой диетой с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, выбрали две психиатрические клиники недалеко от Хельсинки. Одну они назвали больницей К, а другую – больницей Н. В течение первых шести лет исследования пациенты в больнице Н придерживались диеты с очень высоким содержанием растительных жиров. Обычное молоко было заменено эмульсией соевого масла в обезжиренном молоке, а сливочное масло – специальным маргарином с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Содержание растительного масла в специальной диете было в шесть раз выше, чем в обычной. Тем временем пациенты больницы К ели обычную пищу. Затем диеты в больницах поменяли местами, и в течение следующих шести лет пациенты больницы К придерживались специального рациона, в то время как больница H вернулась к своей обычной диете.

В группе специальной диеты уровень холестерина в сыворотке крови снизился на 12–18 процентов, а количество «сердечно-сосудистых заболеваний сократилось вдвое». Это то, чем запомнилось исследование, и вывод, который сделали сами руководители исследования Матти Миттинен и Осмо Турпейнен. В популяции мужчин среднего возраста, по их словам, диета с низким содержанием насыщенных жиров «оказывала существенное профилактическое воздействие, предотвращая ишемическую болезнь сердца».

Но при ближайшем рассмотрении вырисовывается иная картина. Сердечно-сосудистая заболеваемость (учитывали исследователи смертельные исходы инфарктов) действительно резко снизилась у мужчин в больнице Н: было шестнадцать случаев среди мужчин на обычной диете и только четыре – на специальном рационе. Но результаты в больнице К существенно не отличались, не было разницы и среди женщин. Однако самая большая проблема исследования заключалась в том, что, как и в Исследовании ветеранов в Лос-Анджелесе, происходила постоянная ротация участников. За время исследования состав групп в связи с выпиской одних и поступлением других изменился на 50 процентов. В результате пациент мог умереть от инфаркта через три дня после госпитализации и на его смерть питание не могло повлиять. И наоборот, пациент, который был выписан, мог умереть вскоре после этого, но его смерть не была бы учтена.

Эта и другие проблемы дизайна исследования были настолько велики, что два высокопоставленных чиновника NIH вместе с профессором Университета Джорджа Вашингтона сочли необходимым раскритиковать исследование в письме в The Lancet, утверждая, что выводы авторов были статистически недостоверными, чтобы их можно было использовать в качестве доказательства гипотезы «диета – сердце». Миттинен и Турпейнен признали, что их проект исследования был «неидеальным», включая тот факт, что изучаемая популяция была далека от стабильности, но утверждали в свою защиту, что идеальное исследование было бы «настолько сложным и дорогостоящим… [что оно], возможно, никогда не будет проведено». При этом выводы их несовершенного исследования оставались в силе. «Мы не видим никаких причин изменять или корректировать свои выводы», – писали они. Научное сообщество приняло эти «достаточно хорошие» результаты, и Финское исследование в психиатрической клинике завоевало место одного из ключевых доказательств гипотезы «диета – сердце».

Четвертое часто цитируемое исследование диеты, «доказывающее» гипотезу, было известно как Исследование Осло, проведенное в начале 1960-х годов. Пол Лерен, врач из Осло, Норвегия, отобрал 412 мужчин среднего возраста, перенесших первый сердечный приступ (частота сердечных заболеваний среди мужчин в Осло резко возросла с 1945 по 1961 год), и разделил участников на две группы. Одна группа придерживалась традиционного норвежского рациона, который Лерен описывает как богатый сыром, молоком, мясом и хлебом, а также сезонными овощами и фруктами – в общей сложности 40 процентов жиров. Вторая группа придерживалась «понижающей уровень холестерина» диеты, которая включала большое количество рыбы и соевого масла, но в которой было очень мало мяса и никакого цельного молока или сливок. В целом рационы содержали примерно одинаковое количество жиров, но в диете, снижающей уровень холестерина, большую их часть составляли полиненасыщенные жиры.

Лерен решил изучить мужчин, у которых уже был сердечный приступ, отчасти потому, что такие люди, как правило, очень привержены предписанной врачом диете. Это было особенно ценно, поскольку, как признал Лерен, специальная диета с высоким содержанием растительного масла была принята «без энтузиазма» и некоторые из мужчин чувствовали слабость и тошноту. Другое преимущество работы с такой популяцией и то, почему для этих типов исследований так часто выбирают мужчин после сердечного приступа, заключается в том, что шанс еще одного сердечного приступа у этих людей намного выше, и поэтому у исследователей будет достаточно «событий», чтобы получить статистически значимые результаты.

Эксперимент длился пять лет, и в 1966 году Лерен опубликовал результаты. Как и во всех других крупных исследованиях, его диета успешно снизила уровень холестерина в сыворотке крови мужчин, в данном случае примерно на 13 процентов больше, чем в контрольной группе. Уровень смертельных исходов сердечных приступов определенно снизился в группе на диете: десять процентов против двадцати трех в контрольной группе, что было впечатляющим результатом. Однако главным недостатком эксперимента, который остался незамеченным, потому что до недавнего времени никто его не искал, было то, что в дополнение к насыщенным животным жирам контрольная группа потребляла большое количество твердого маргарина и гидрогенизированного рыбьего жира, которые тогда были основными продуктами норвежского рациона, составляя почти полстакана трансжиров в день. Это было во много раз больше, чем употреблял среднестатистический американец, когда Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сочло трансжиры достаточно опасными, чтобы помещать информацию о них на этикетки продуктов питания. Экспериментальная диета, в которой стремились максимизировать количество полиненасыщенного соевого масла, не содержала трансжиров, и это было существенным отличием, которое легко могло повлиять на результат. Кроме того, члены экспериментальной группы, следуя тогдашней программе охраны здоровья населения, сократили употребление табака на 45 процентов по сравнению с контрольной группой. Это большая разница, которую исследователи не учитывали, но которая сама по себе могла бы стать причиной огромного расхождения в количестве сердечных приступов. Однако, несмотря на эти проблемы, эксперимент в Осло запомнился только успехом диеты, снижающей уровень холестерина.

Читая материалы этих исследований, а затем то, что о них писали в научной литературе, вспоминаешь игру в испорченный телефон. Возможно, первый человек скажет: «Стало меньше инфарктов, но есть несколько важных предостережений». И все же двадцать лет спустя это послание просто запомнилось тем, что «стало меньше инфарктов!» [36]

Несмотря на то что исследования «Клуба по борьбе с коронарными заболеваниями» в больнице Управления делами ветеранов, Финское исследование в психиатрической клинике и эксперимент в Осло были глубоко ошибочными, но они оставались наиболее часто цитируемыми в поддержку гипотезы «диета – сердце». Точно так же, как любое количество нулей никогда не может сложиться в единицу, эти исследования, даже взятые вместе, не могут составить убедительную основу доказательств, но они тем не менее выстояли с течением времени. Эти исследования показывают, что существуют огромные проблемы в изучении связи между питанием и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Как сетовали многие ученые, практически невозможно в течение достаточного количества лет держать людей на диете и исключать всяческие изменения в их жизни, чтобы получить статистически достоверное количество «жестких конечных точек» (например, количество инфарктов). Однако в целом первые исследования были ценны тем, что проводились на людях в больнице, которых, по крайней мере теоретически, относительно легко контролировать. Этические принципы теперь справедливо запрещают такие эксперименты. Тем не менее, как мы видели, даже такое количество пациентов в больницах было трудно поддерживать на постоянном уровне. И одним из самых парадоксальных моментов было то, что ученые в этих первых исследованиях не могли помешать членам контрольной группы услышать новые рекомендации общественного здравоохранения об отказе от животных жиров и курения, что неизбежно изменило их поведение. Таким образом, контрольная группа в итоге выглядела, как экспериментальная. Суть исследования – сравнение двух групп – была утрачена.

Еще одна ловушка тех исследований заключалась в том, что ни ученые, ни участники на самом деле не могли быть «слепы» к вмешательству. Идеальное исследование построено так, чтобы ни одна из сторон не знала, принадлежит участник к экспериментальной или к контрольной группе. Цель этого заключается в том, чтобы избежать возможного субъективного влияния экспериментатора (формы предвзятости для достижения «желаемого результата») или, в равной степени, часто бессознательной положительной реакции участника на знание о том, что он подвергается вмешательству (известный эффект плацебо). Последнее является причиной, по которой в исследованиях лекарств обычно раздают плацебо контрольной группе: чтобы у всех были одинаковые условия приема препарата.

Однако на самом деле рацион, включающий масло, сливки и мясо, ни по виду, ни по вкусу не похож на диету без этих продуктов, поэтому по-настоящему «слепое» исследование питания провести весьма затруднительно. И, в отличие от эксперимента с физическими упражнениями, где вы можете сравнить тренирующихся с нетренирующимися, этого нельзя сделать с продуктами. Вместо этого продукты питания должны быть исключены выборочно. Всякий раз, когда из рациона удаляется что-то одно, – скажем, насыщенные жиры, – его должно заменить что-то другое. Что это должно быть? Соевое масло? Углеводы? Фрукты и овощи? В экспериментах с диетой на самом деле всегда измеряются две вещи одновременно: отсутствие одного питательного вещества и добавление другого. Для выяснения влияния одних компонентов исследования на другие требуется проведение многоцентровых исследований, требующих больших затрат.

Самая крупная попытка провести действительно слепое исследование, в котором участники переходили бы на диету на основе растительного масла, не зная об этом, была предпринята Национальным институтом сердца, легких и крови под руководством Джерри Стэмлера. NHLBI было известно о текущих проблемах в исследованиях диет. Было ясно, что только масштабное, хорошо контролируемое клиническое исследование может окончательно установить связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Для того чтобы получить статистически достоверные результаты, в таком исследовании должны были бы принять участие 100 000 американцев, и наблюдения нужно было бы проводить сорок пять лет. Чтобы увидеть, возможно ли вообще такое гигантское мероприятие, NHLBI в 1962 году впервые сделала его технико-экономическое обоснование. Это само по себе было гигантским трудом, включающим многоступенчатые исследования с участием почти двенадцати сотен субъектов из пяти разных городов (Балтимор, Бостон, Чикаго, города-близнецы Миннесоты Миннеаполис и Сент-Пол и Окленд), а также психиатрической больницы Миннесоты.

По совпадению, обязанность проводить надзор за этими исследованиями легла на тех, кто был больше всего заинтересован в их результатах: Кейса и Стэмлера. Стэмлер вспоминает, как ходил по улицам Нью-Йорка с Кейсом «всю ночь напролет», обсуждая, как можно было бы организовать исследование, чтобы люди могли быть «слепы» к еде, которую ели. В конце концов ученые пришли к решению, которое их удовлетворило: пищевая компания Swift & Co. будет производить на заказ маргарины с различным содержанием жирных кислот, которые будут есть обе группы; поэтому масло не будет проблемой. Несмотря на это, задача оставалась сложной, поскольку для всех групп должны были быть приготовлены другие специальные продукты, чтобы гарантировать, что вкус, текстура и способ приготовления пищи для всех участников будут одинаковыми. Поэтому котлеты для гамбургеров и хот-доги делались в двух вариантах: одни – с высоким содержанием растительного масла, а другие – с салом или шпиком. Молоко и сыр для экспериментальной группы были «насыщены» соевым маслом. (Однако никто не мог понять, как сделать симулятор яйца, поэтому каждый получал только два нормальных яйца в неделю.) «Домохозяйка раз в неделю делала заказ в специальном магазине, выбранном для исследования, и ей присылали продукты, предназначенные ее группе», – говорит Стэмлер. Ни участники, ни руководители исследования не знали, кто получает тот или иной рацион, в попытке провести исследование двойным слепым методом, которое стало важной вехой в изучении влияния питания на сердечно-сосудистые заболевания. Никому никогда не удавалось сделать это раньше, и, согласно различным подтверждающим тестам, проведенным исследователями, их методы были в значительной степени успешными. «Никто не знал, кто и какие виды пищи получал! Все было сделано очень хорошо», – утверждал Стэмлер.

Если оглянуться назад, возникает недоумение, почему ученые не подвергли сомнению предположение, что эти новомодные продукты питания могут вернуть населению хорошее здоровье. Как могло случиться, что полезная диета будет зависеть от этих только что изобретенных продуктов, таких как молоко, «насыщенное» соевым маслом?

Это правда, что растительные масла, как было показано, успешно снижают общий уровень холестерина, и этот эффект очень привлекателен для исследовательского сообщества, одержимого холестерином. Тем не менее снижение уровня холестерина было лишь одним из многих действий этих масел на биологические процессы, не все из них, казалось, были столь полезными[37]. На самом деле, ни одна человеческая популяция не жила в течение длительного времени на маслах в качестве основного источника жира до 1976 года, когда исследователи изучали израильтян, которые в то время потребляли «самое большое» количество растительных масел в мире. Однако частота сердечно-сосудистых заболеваний среди них оказалась относительно высокой, что противоречит убеждению, что растительные масла защищают сердце.

Когда я указала Стэмлеру на то, что растительные масла стали потреблять в таких количествах относительно недавно, ученый сказал, что он и Кейс были обеспокоены отсутствием каких-либо исторических данных о потреблении этих масел человеком. Но в конечном счете это не рассматривалось как препятствие для продвижения «разумной диеты».

То, что американцы начали рассматривать растительное масло как самый полезный из возможных видов жира, было одним из самых удивительных изменений в нашем отношении к питанию в двадцатом веке. Рост потребления растительных масел сам по себе был астрономическим: они до 1910 года были совершенно непопулярными продуктами, составляли 7 или 8 процентов калорий, потребляемых американцами к 1999 году, согласно двум научным оценкам.

Эти жиры поступали в пищевые продукты США двумя путями: в бутылках салатного и растительного масла таких брендов, как Wesson и Mazola; и, чаще всего, в виде твердых масел, используемых в маргарине, Crisco, печеньях, крекерах, кексах, хлебе, чипсах, попкорне для приготовления в микроволновке, готовых обедах, забеливателях для кофе[38], майонезе и замороженных продуктах. Эти твердые масла также стали использоваться во многих продуктах питания, продаваемых в кафетериях, ресторанах, парках развлечений и на стадионах: все, что пеклось или жарилось в этих условиях в течение последних сорока лет, как правило, делалось с использованием гидрогенизированных масел.

Последствия употребления этих жиров (гидрогенизированных или нет) для здоровья остаются в значительной степени неизвестными. При употреблении в виде жидких масел они снижают уровень холестерина в организме, что является причиной, по которой эксперты в области здравоохранения с начала 1960-х годов советуют употреблять их во все возрастающих количествах (в настоящее время AHA рекомендует американцам потреблять от 5 до 10 процентов калорий в виде полиненасыщенных масел), но эти масла также потенциально имеют побочное канцерогенное действие. Уже в начале 1960-х годов в нескольких экспериментах было показано, что они значительно сокращают жизнь крыс. И в гидрогенезированной форме они содержат трансжиры, которые FDA сочло достаточно опасными для здоровья, чтобы размещать информацию о них на этикетках пищевых продуктов.

Как показывает прилагаемый график, единственными жирами, которые можно было найти на любой американской кухне примерно до 1910 года, были те, которые поступали исключительно от животных: свиное сало (жир свиней), почечное сало (жир вокруг почек животного), топленое сало (более твердый жир овец и крупного рогатого скота), масло и сливки. Некоторые хлопковые и кунжутные масла производились на местных фермах на Юге (рабы привозили семена кунжута из Африки), но ни одно из них не производилось на национальном уровне и в больших количествах. И усилия по производству оливкового масла потерпели неудачу из-за неспособности успешно выращивать оливковые деревья (хотя многие люди, включая Томаса Джефферсона, пытались достичь в этом успеха). Таким образом, жиры, используемые домохозяйками в Соединенных Штатах, а также в большинстве стран Северной Европы, были животного происхождения. Приготовление пищи на растительном масле было в значительной степени новой идеей.

Такие масла раньше даже не считались съедобными. Им не было места на кухне. Они использовались для производства мыла, свечей, воска, косметики, лаков, линолеума, смол, смазочных материалов и топлива – все это становилось все более необходимым растущему городскому населению, а также промышленным машинам в девятнадцатом веке. Китовый жир был основным материалом для всех этих целей, начиная с 1820 года; бум в использовании этого жира обогатил два поколения жителей Новой Англии, живших на побережье, но к 1860 году промысел развалился.

Применение хлопкового масла с южных хлопковых плантаций помогло заполнить образовавшуюся пустоту. Американцы по-прежнему не считали масло приемлемым для приготовления пищи, но это не помешало некоторым компаниям смешивать масло с говяжьим жиром, чтобы получить «сложное сало». Например, Swift & Co. в 1893 году представила продукт под названием Cottonsuet. Без ведома потребителей с 1860-х годов производители также тайком добавляли хлопковое масло в сливочное масло, чтобы снизить затраты. Действительно, в этом заключалась прочная убедительная логика применения растительных масел: они были дешевле животных жиров. С начала 1930-х годов, когда стал широко использоваться механизированный процесс шелушения и прессования семян хлопчатника, применять хлопковое, а затем и другие масла, полученные из семян и бобов, было просто дешевле, чем выращивать и забивать животных. Хотя мы знаем их как «растительные масла», на самом деле они выжимаются в основном из семян: хлопковых, рапсовых, сафлоровых, подсолнечных, кунжутных и кукурузных, а также из соевых бобов. Мы видели, как эти масла становились популярными в кулинарии, когда в 1961 году AHA одобрила их для «здоровья сердца». Поддержка высшего медицинского органа страны, занимающегося сердечно-сосудистыми заболеваниями, обеспечила им огромное преимущество. «Спешка попасть на борт корабля с полиненасыщенными жирами стала безумной», – писали в торговом издании Food Processing в том же году. Новые продукты, содержащие «все большее и большее количество полиненасыщенных жиров», включали заправки для салатов, майонез и маргарин. Даже хлеб и булочки рекламировались как продукты, содержащие эти новые масла. Mazola была всего лишь одним из производителей, с энтузиазмом говоривших о потенциальной пользе своих масел для здоровья. «Полиненасыщенные жиры – это плюс в Mazola», – говорилось в журнальной рекламе в 1967 году. И к 1975 году Mazola фактически позиционировала свое масло как лекарство.

В то время Кейс и другие твердо верили, что полиненасыщенные масла помогут предотвратить сердечно-сосудистые заболевания благодаря снижению уровня холестерина. Также верно, что AHA получила миллионы долларов от пищевых компаний, которые производили эти масла. Помните, что создание AHA как национальной влиятельной группы в 1948 году зависело от радиопередачи Procter & Gamble «Правда или наказание». Кэмпбелл Мозес, медицинский руководитель AHA в конце 1960-х годов, даже позировал с бутылкой масла Crisco в образовательном фильме Американской кардиологической ассоциации. И что примечательно, когда Джереми Стэмлер переиздал свою книгу 1963 года «У вашего сердца девять жизней», она была опубликована как «профессиональное» издание в переплете из красной кожи компанией Corn Products и бесплатно распространялась среди тысяч врачей. В тексте Стэмлер благодарит и эту компанию, и Фонд медицинских исследований Вессона за «значительную исследовательскую поддержку». «Ученые в области общественного здравоохранения должны заключать союзы с промышленностью, – беззастенчиво сказал он мне, когда я спросила его об этой связи. – Это сложно». Стэмлер прав; исследования в области питания стоят дорого, а источники финансирования ограничены (хотя в его время не так сильно), и исследователи уже давно обращаются к продовольственным компаниям с просьбой о финансировании. Тем не менее можно обоснованно утверждать, что связи с промышленностью, созданные Стэмлером, Кейсом и другими учеными в те дни, оказали исключительно огромное влияние на питание американцев.

Замена насыщенных жиров растительными маслами, в конце концов, стала основой «разумной диеты», которая остается популярной и по сей день. Как мы уже видели, в начале 1960-х годов американцы начали с религиозным пылом следовать этой диете. Но одним из неприятных свойств этих масел являлось то, что они часто были слишком жирными для приготовления пищи и выпечки и легко могли прогоркнуть. Это объясняет, почему для очень немногих человеческих цивилизаций в истории растительное масло было основным источником кулинарного жира. На протяжении тысячелетий греки использовали оливковое масло, но его жирные кислоты мононенасыщены (у них только одна двойная связь) и поэтому более стабильны. Напротив, масла, отжатые из семян хлопка, кукурузы, сои, арахиса, льна и рапса[39], являются полиненасыщенными (у них много двойных связей). Каждая двойная связь обеспечивает дополнительную возможность для жирной кислоты вступать в реакцию с воздухом (это дополнительное «рукопожатие», как описано ранее), поэтому масла окисляются, а значит, и быстро портятся. Они особенно нестабильны при нагревании, и их трудно транспортировать на большие расстояния, в то время как оливковое масло относительно безопасно при высоких температурах и, как могут подтвердить многие древнегреческие сосуды, путешествовало по всей империи[40].

Прогорклое растительное масло, естественно, не было полезно, твердый же жир имел длительный срок хранения, например сливочное масло, свиное или почечное сало. Но если бы растительное масло можно было превратить в твердое состояние, то такое преобразование решило бы эти проблемы волшебным образом – как получение золота из соломы. Вот почему способность делать твердыми полиненасыщенные масла с помощью процесса, называемого гидрогенизацией (гидрированием), была таким чрезвычайно важным открытием. Трансформация масла в твердый жир превратила его из относительно бесполезного кулинарного продукта в один из самых важных и полезных ингредиентов, которые когда-либо знала пищевая промышленность. Гидрогенизированные масла имели гораздо больше применений, чем их жидкая форма. Используемые в производстве десятков тысяч продуктов питания и в приготовлении привычных блюд по всей стране гидрогенизированные масла изменят ландшафт пищевой промышленности в США на десятилетия вперед.

Гидрирование растительных масел было изобретено химиком из Ганновера, Германия, и было впервые использовано в промышленности Соединенных Штатов компанией Procter & Gamble, которая подала два патента на этот процесс в 1908 году. Первоначальная идея компании состояла в том, чтобы применять этот новый продукт для производства мыла, но он по цвету и консистенции так сильно напоминал свиное сало, что предполагалось его использовать в пищу. P&G в 1911 году анонсировала новый, неслыханный кулинарный жир под названием Krispo! Это название пришлось прекратить использовать из-за проблем с товарными знаками, поэтому было придумано другое название Cryst[41], пока кто-то не заметил его довольно очевидную религиозную коннотацию. В конце концов P&G остановилась на названии Crisco, по ассоциации с кристаллизованным хлопковым маслом.

Поскольку гидрогенизированное масло содержит трансжирные кислоты, Crisco был продуктом, который открыл этим жирам двери в американский рацион[42]. Однако только часть гидрогенизированного масла состоит из трансжиров, поэтому в списке ингредиентов обычно фигурирует частично гидрогенизированное масло. Производители тщательно контролируют процесс, чтобы добиться определенной степени гидрогенизации. Чем больше гидрогенизировано масло, тем оно тверже – и тем больше трансжиров в нем содержится. Высокогидрированные масла идеально подходят для изготовления шоколадной глазури на конфетах и твердой глазури для тортов.

Слегка гидрогенизированное масло используют в соусах, заправках, а промежуточной степени гидрогенизации – в сливочных начинках и хлебобулочных изделиях, а также в таком продукте, как Crisco[43].

Конечно, американские домохозяйки не сразу перешли на совершенно новый способ приготовления пищи. P&G провела масштабную рекламную кампанию, чтобы привлечь их к использованию новинки. В «Истории Crisco» (1913), первой из нескольких кулинарных книг, которые P&G полностью посвятила новому продукту, большая часть текста посвящена изображению Crisco как «нового и лучшего» жира, который удовлетворяет стремление домохозяек идти в ногу со временем. Хотя Crisco может стать «шоком для старшего поколения, родившегося в эпоху менее прогрессивную, чем наша», говорится в книге, но современная женщина рада отказаться от сливочного масла и сала точно так же, как ее бабушка была счастлива отказаться от «утомительного вращения колеса прялки». В поваренной книге также утверждалось, что Crisco легче переваривается, чем сливочное масло или сало, и что продукт производится в «сверкающих светлых помещениях», где «белая эмаль покрывает металлические поверхности». (Этот последний пункт должен был отличить Crisco от свиного сала и недавних скандалов из-за примитивных условий его производства.) И в отличие от сала, Crisco не наполняло своим запахом весь дом, когда на нем жарили: «Кухонные запахи неуместны в гостиной», – говорилось в книге[44].

Продажи Crisco выросли в сорок раз всего спустя четыре года после выхода на рынок. Появились другие аналогичные бренды с такими названиями, как Polar White («Полярная белизна»), White Ribbon («Белая ленточка») и Flakewhite («Белые хлопья»). Во время Первой мировой войны правительство потребовало, чтобы пекари использовали растительный жир, тогда сало можно будет экспортировать европейским союзникам. Это дало огромный толчок развитию промышленного производства растительных жиров. Как только в пекарнях поняли, как использовать растительный жир, тот сразу пошел в дело.

К началу 1940-х годов полтора миллиарда фунтов (680 млн кг) растительного кулинарного жира производилось на шестидесяти пяти заводах по всей стране, и растительный жир стал восьмым по объему продаж продуктом питания, причем бренд Crisco всегда лидировал. «И поэтому национальную поваренную книгу вытащили на свет и пересмотрели. На тысячах страниц слова «сало» и «сливочное масло» были вычеркнуты, а на их месте написано слово Crisco, гордо сообщалось в книге «История Crisco».

Тем временем появился еще один новомодный продукт питания, доставляющий на столы американцев гидрогенизированные масла, – маргарин[45]. По сравнению с Crisco маргарин ждал гораздо более неоднозначный прием. Во-первых, он не создал собственный класс продуктов, как Crisco. И он предназначался не только для приготовления пищи, но и для непосредственного потребления. Маргарин заменил сливочное масло – символ чистого и священного сердца США, и поэтому был гораздо более подозрительным. Как первая суррогатная пища, получившая широкое распространение, маргарин поднял почти метафизический вопрос по существу природы еды. Что человек должен делать с заменителем сливочного масла? Искусственных продуктов питания не было в рационе в начале двадцатого века. Не было никаких искусственных крабовых палочек, постных «сосисок» или кофейных забеливателей. Сейчас мы довольно пресыщены кокосовым маслом, которое может маскироваться под сыр, но тогда еда все еще была в значительной степени такой же, как и во время многих поколений до этого. Таким образом, маргарин «и родственные ему мерзости» считались «механической смесью», созданной «изобретательностью развращенного человеческого гения», как заявил губернатор Миннесоты Люциус Фредерик Хаббард в 1880-х годах. Было принято называть производителей маргарина «мошенниками», а их продукт – «подделкой»[46]. С другой стороны, маргарин был дешевле сливочного масла, и это было главной причиной его привлекательности для домохозяек, которые постепенно начали применять этот продукт.

Молочная промышленность яростно отреагировала на маргарин, лоббируя беспрецедентное количество налогов и других ограничений на маргарин. С 1917 по 1928 год законопроекты, направленные на защиту молочной промышленности от маргарина, выносились на обсуждение на каждой сессии Конгресса, хотя большинство из них умерли еще в зачатке. Федеральное правительство приняло четыре основных закона о маргарине, последний из которых в 1931 году почти полностью запретил продажу всех маргаринов желтого цвета (белые маргарины, которые не имитировали сливочное масло, считались более приемлемыми). Правительства штатов также приняли собственные законы с различной степенью ограничений на продажу маргарина.

В знак того, насколько нелепым стало законодательство, на карикатуре в журнале Gourmet («Гурман») изобразили элегантно одетую женщину, стоящую перед сидящими гостями на званом обеде, объявляющую: «В соответствии с пунктом 6 раздела 8 главы 8 законов этого штата я хочу объявить, что подаю олеомаргарин». И газеты обычно рассказывали истории о домохозяйках, которые, чтобы купить маргарин, пересекали границы штатов, где законы не были такими строгими.

Реагируя на потребительский спрос на маргарин, Федеральное правительство наконец в 1950 году отменило все налоги и ограничения, а десять лет спустя AHA одобрила его как часть «разумной диеты». Тогда, по иронии судьбы, маргарин, который так демонизировали, стал почти в одночасье настоящим золотом. Например, в 1961 году маргарин Mazola рекламировался как выбор «для людей, обеспокоенных содержанием насыщенных жиров в рационе». Несколько лет спустя о маргарине Флейшмана утверждалось, что в нем «самое низкое содержание насыщенных жиров». Таким образом, репутация маргарина как ключевой части здорового рациона, снижающего уровень холестерина, была восстановлена.

Десятилетия спустя маргарин подвергся еще одной смене взгляда на него, на этот раз превратившись в страшную трансжировую угрозу здоровью. (Первые маргарины содержали гораздо больше трансжиров – до 50 процентов общего содержания жира, – чем более поздние версии продукта.) Но в то же время пищевая промышленность постаралась, чтобы маргарин, Crisco и все другие продукты, содержащие гидрогенизированные масла, считались безопасными и полезными. С начала 1960-х годов потребителям советовали заменить сливочное масло маргарином или Crisco и всегда выбирать растительные жиры вместо животных как часть здоровой «разумной диеты».

Национальное исследование влияния питания на сердечно-сосудистую заболеваемость, которое помогали проводить Стэмлер и Кейс, было попыткой проверить осуществимость полномасштабного исследования «разумной диеты». Если сейчас посмотреть на это исследование через призму истории пищевой промышленности, то можно считать вполне оправданными усилия, которые Swift & Co., участвующая в исследовании и выделившая своего сотрудника на полную ставку для разработки маргарина с высоким содержанием полиненасыщенных растительных масел и поддельных гамбургеров, разумной попыткой расширить рынок сбыта своего растительного масла[47]. В исследовании участвовали почти все крупные продовольственные корпорации страны, в том числе гиганты производства растительного масла: Anderson, Clayton & Company, Carnation, The Corn Products Company, Frito-Lay, General Mills, H. J. Heinz, The Pacific Vegetable Oil Corporation, Pillsbury, Quaker Oats и другие.

«Технико-экономическое исследование» не дает результатов; просто оно предназначено для практической проверки определенного полномасштабного эксперимента, прежде чем к нему приступить. Исследование оказалось явно неудачным. Кейс, Стэмлер и их команда обнаружили, что почти четверть мужчин ушли из исследования в течение первого года, потому что им было слишком трудно питаться только дома, а также потому, что их жены были «несговорчивы или незаинтересованы». Третья основная причина, которую назвали мужчины, заключалась просто в том, что им не нравились специальные диеты; люди скучали по обычной пище.

Вопрос, следует ли NIH продолжать инвестировать в более масштабное исследование после этой экспериментальной работы, администраторы неоднократно обсуждали в ряде наблюдательных комитетов на протяжении 1960-х годов. Очевидно, что сложилась неприятная ситуация, срочно требовалось полномасштабное клиническое исследование. Врачи, следующие рекомендациям AHA, советовали диету с низким содержанием животных жиров и холестерина уже почти десять лет, основываясь на частичных эпидемиологических выводах и результатах некоторых плохо контролируемых исследований, в которых общая смертность не снижалась.

В конечном счете, однако, в 1971 году NIH решили не проводить окончательную проверку гипотезы «диета – сердце». Это было бы слишком непрактично и неоднозначно. Изготовление всех маргаринов и других специальных продуктов для продажи в специализированных магазинах для стольких людей в течение многих лет может стоить более миллиарда долларов. И поскольку участников все равно с трудом можно было убедить придерживаться диеты, все усилия казались тщетными. Таким образом, NIH решили в качестве запасного варианта потратить 250 миллионов долларов на два небольших исследования, которые тем не менее будут одними из крупнейших и самых дорогих исследований диеты в истории изучения влияния питания на сердечно-сосудистую заболеваемость.

Одним из них было Интервенционное[48] исследование нескольких факторов риска, известное как MRFIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial, аббревиатура произносится как Mr. Fit), которое проводилось с 1973 по 1982 год. Стэмлер исполнял престижную роль руководителя исследования. После его слабых попыток заставить людей придерживаться рациона из искусственных продуктов, которые он изобрел для Национального исследования влияния питания на сердечно-сосудистую заболеваемость, Стэмлер подумал, что, возможно, лучше было бы меньше внимания уделять диете и больше контролировать другие факторы, такие как курение, вес и артериальное давление. Поэтому для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями в MRFIT использовали подход «все, что можно». Это был один из самых больших и самых разрушительных медицинских экспериментов, когда-либо проведенных на группе людей. В нем приняли участие двадцать восемь медицинских центров по всей стране, и его стоимость достигла 115 миллионов долларов. Команды Стэмлера измерили уровень холестерина у 361 тысячи американских мужчин среднего возраста и обнаружили 12 000 людей, чей уровень холестерина превышал 290 мг/дл – настолько высокий, что считалось, что они подвержены неминуемому риску инфаркта[49]. Большинство из 12 000 страдали ожирением, имели высокое артериальное давление и курили, поэтому у них было много факторов риска, на которые можно было влиять. Половина из них затем получила консультацию по поводу отказа от курения, лекарства для снижения высокого давления, если это было необходимо, и советы, как соблюдать диету с низким содержанием жиров и холестерина. Они пили обезжиренное молоко, использовали маргарин вместо сливочного масла, ограничивали количество яиц двумя или менее в неделю и избегали мяса и десертов; целевой показатель насыщенных жиров составлял от 8 до 10 процентов калорий. Другой половине было велено есть и жить так, как им нравится. Стэмлер следил за всеми 12 000 человек в течение семи лет[50].

Результаты, объявленные в сентябре 1982 года, стали катастрофой для гипотезы «диета – сердце». Хотя мужчины экспериментальной группы были особенно успешны в изменении своего рациона, в отказе от курения и снижении артериального давления, уровень смертности был выше, чем в контрольной группе. Исследователи MRFIT признали это и предложили возможные причины. Одна из них заключалась в том, что в контрольной группе также снизилось число курильщиков и принимались лекарства для контроля артериального давления, поэтому к концу исследования различия между двумя группами были не так велики, как ожидалось. Другой вероятной причиной посчитали то, что диуретики, используемые для лечения высокого артериального давления, были токсичными (это предположение было опровергнуто). Последняя причина заключалась в том, что, возможно, исследование нужно было проводить в течение более длительного периода времени, чтобы увидеть реальные результаты.

MRFIT было очень резонансным исследованием и вызвало критику в научном сообществе, но после долгих стенаний его провал не привел к изменению курса или даже серьезной переоценке направления исследований сердечно-сосудистых заболеваний. И ничего не изменилось даже после того, как в результате наблюдений MRFIT принесло еще больше плохих новостей. В течение шестнадцати лет наблюдения за участниками в 1997 году было обнаружено, что в экспериментальной группе наблюдалось больше случаев рака легких, хотя 21 процент участников бросили курить по сравнению только с 6 процентами в контрольной группе.

Когда я спросила Стэмлера об этом очевидном парадоксе, он ответил прямо: «Я не знаю! Это может быть случайностью. Это всего лишь одна из неожиданностей. Проблемная. Непрогнозируемаях. Необъяснимая. Нерациональнаях!» (Стэмлер с жаром встречает даже самое робкое высказывание, идущее вразрез с его идеями, оппонирует с грубым чикагским акцентом. Один коллега описал его в девяностые годы как «немощного, но в ударе».)

Одно из высказываний Стэмлера, которое я услышала в начале визита к нему, касалось того, что он очень хорошо помнил некоторые моменты: «И есть другие моменты, которые я вообще не помню». Я обнаружила, что Стэмлер отлично помнил мельчайшие детали доказательств в пользу гипотезы «диета – сердце», но плохо помнил аргументы против нее. Что касается рака, например, он, вероятно, должен был помнить, что результаты MRFIT были далеко не оригинальными. К 1981 году почти дюжина серьезных исследований с участием людей выявила связь между снижением уровня холестерина и раком, главным образом, толстой кишки.

Во Фремингемском исследовании мужчины с уровнем холестерина ниже 190 мг/дл имели в три раза больше шансов заболеть раком толстой кишки, чем те, у кого уровень холестерина выше 220 мг/дл. На самом деле, с тех пор как в 1968 году было показано, что кукурузное масло вдвое увеличивает скорость роста опухолей у крыс, существовало определенное беспокойство, что растительные масла вызывают рак. (Другие исследования этого времени привели к предположению, что кукурузное масло может вызвать цирроз печени.) Были и другие проблемы. Среди людей, которые успешно снизили уровень холестерина в ходе изучения диеты или лекарств, наблюдалась более высокая распространенность камней в желчном пузыре[51]. Инсульты также вызывали беспокойство. Например, в сельских районах Японии, страны, представляющей интерес для ученых, которые занимаются сердечно-сосудистыми патологиями, были относительно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний. Но исследователи NIH обнаружили, что местные жители с уровнем холестерина ниже 180 мг/дл страдали от инсультов в два-три раза чаще, чем люди с более высоким уровнем холестерина.

В NHLBI были настолько обескуражены результатами исследования рака, что провели три семинара в 1981, 1982 и 1983 годах. Доказательства пересматривались и повторно изучались чрезвычайно авторитетными группами ученых, включая Кейса и Стэмлера. Одно из предположений состояло в том, что низкий уровень холестерина может быть ранним симптомом рака, а не его причиной. Это было весьма правдоподобно. В конце концов, однако, собравшиеся эксперты не смогли найти убедительного объяснения случаев рака и пришли к заключению, что они «не видят проблемы для общественного здравоохранения» и нет «противоречий» с более насущной, «здравой» задачей общественного здравоохранения для всех в призыве снизить уровень холестерина.

В целом, сказал Мэннинг Фейнлейб, заместитель директора NHLBI, который присутствовал на заседаниях в качестве докладчика, комитет, по-видимому, считал, что вероятность развития рака менее важна, чем положительный исход в виде снижения уровня сердечно-сосудистой заболеваемости. Я разговаривала с ним в 2009 году, и он был явно встревожен тем, что проблема низкого уровня холестерина и рака до сих пор не решена. «О боже, прошло уже больше двадцати пяти лет, а мы все еще не понимаем, что происходит и почему? Это еще больше приводит в замешательство».

В 1990 году NHLBI провел еще одно совещание по проблеме «значительного увеличения» смертности от рака и не сердечно-сосудистых заболеваний у людей с низким уровнем холестерина. Чем ниже уровень холестерина, тем хуже ситуация в плане смертей от рака. И, черт возьми, все выглядело особенно плохо для здоровых мужчин, которые активно пытались снизить уровень холестерина с помощью диеты или лекарств. Но никаких последующих мер по итогам этих встреч не приняли, и результаты не изменили энтузиазма в отношении «разумной диеты». Последствия низкого уровня холестерина до сих пор недостаточно изучены.

Когда я рассказывала обо всем этом Стэмлеру, он не вспомнил ни одного момента этой дискуссии о раке и холестерине. Таким образом, это является показателем более крупного феномена, который позволил гипотезе «диета – сердце» занять господствующее положение: неудобные результаты постоянно игнорировались; здесь снова сработал «необъективный отбор».

На протяжении долгих лет было много выборочных отчетов, методологические проблемы постоянно игнорировались. Но, вероятно, самым удивительным примером необъективного отбора было почти полное искажение результатов Миннесотского коронарного исследования влияния питания на сердечно-сосудистую заболеваемость, финансируемого NIH. Миннесотское коронарное исследование является крупнейшим в истории клиническим исследованием гипотезы «диета – сердце» и поэтому, безусловно, входит в список наряду с Исследованием Осло, Финским исследованием в психиатрических клиниках и Исследованием с участием ветеранов в Лос-Анджелесе, но оно редко упоминается, несомненно, потому, что не дало таких результатов, на которые надеялись эксперты-диетологи.

Начиная с 1968 года биохимик Иван Франц кормил девять тысяч мужчин и женщин, находившихся в шести психиатрических больницах штата Миннесота и одном доме престарелых, «традиционными американскими продуктами», содержащими 18 процентов насыщенных жиров; либо они были на диете, включающей маргарин, заменитель цельного яйца, нежирную говядину и молочные продукты, «обогащенные» растительным маслом. В этой диете количество насыщенных жиров сократилось вдвое. (Обе диеты содержали в общей сложности 38 процентов жиров.) Исследователи доложили об участии «почти 100 процентов пациентов», и, поскольку те лежали в клинике, они были контролируемы лучше, чем в большинстве исследований. Хотя, как и в Финском исследовании, в больнице была большая текучесть пациентов (средняя продолжительность пребывания составляла всего около года).

Однако через четыре с половиной года исследователи не смогли обнаружить каких-либо различий между группами на диете и контрольной в отношении сердечно-сосудистых болезней и смертей или общей смертности. Уровень рака был выше в группе, в питании которой были продукты с низким содержанием насыщенных жиров, хотя в отчете не говорится, было ли это различие статистически значимым. У пациентов на диете с низким содержанием насыщенных жиров вообще не было никаких преимуществ. Франц, работавший на университетской кафедре Кейса, не публиковал результаты исследования в течение шестнадцати лет, пока не вышел на пенсию, а затем поместил результаты в журнале Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology («Атеросклероз, тромбоз и патология сосудов»), который вряд ли читал кто-либо, кроме кардиологов. Когда его спросили, почему он не опубликовал результаты ранее, Франц ответил, что, по его мнению, в исследовании он не допустил ошибок. «Мы были просто разочарованы тем, как все вышло», – сказал он. Другими словами, результаты исследования были проигнорированы его собственным руководителем. Это тоже были неудобные данные, которые необходимо было отбросить.

Из огромного количества неоднозначных данных, которые были интерпретированы в поддержку гипотезы «диета – сердце», большая часть была получена не в клинических исследованиях, а в крупных эпидемиологических. Первой такой работой стало Исследование семи стран, которое провел Кейс. В этом исследовании рацион населения никоим образом не меняется: за людьми просто наблюдают длительное время, а затем пытаются связать болезни и смерть с особенностями питания. Ученые проводили подобные исследования и раньше – наблюдали за итальянцами в Розето, ирландцами, индейцами и другими, – но все они не были особенно масштабными. Новые исследования охватывали тысячи людей на протяжении многих лет, и их результаты внесли огромный вклад в растущий объем научных работ, которые использовались экспертами для поддержки гипотезы «диета – сердце».

Стэмлер опирался на одно из самых ранних исследований, в котором участвовали 2000 человек, работавших в Западной электрической компании (Western Electric) близ Чикаго. Мужчины проходили медицинское обследование, и их рацион изучался с 1957 года. В аннотации статьи, которая часто является единственной частью научных работ, с которой знакомятся занятые врачи и ученые, Стэмлер написал, что его результаты поддерживают идею снижения уровня холестерина с помощью диеты. Но результаты, полученные после двадцати лет исследования, на самом деле показали, что питание лишь незначительно влияет на уровень холестерина в крови и что «количество насыщенных жирных кислот в рационе не было существенно связано с риском смерти от сердечно-сосудистых заболеваний», как писали авторы. Кажется очевидным, что Стэмлер не мог смириться с такими результатами. В разделе статьи «Обсуждение» он и его коллеги прямо отвергают собственные данные и сразу же переходят к обсуждению других исследований, которые дали «правильный» результат.

Когда я спросила об этом Стэмлера, он сказал: «Мы показали, что насыщенные жиры не оказывали самостоятельного действия на конечные точки». – «Итак, в конце концов, насыщенные жиры в рационе не имели значения, верно?» – спросила я. «Они не имели САМОСТОЯТЕЛЬНОГО действия», – крикнул Стэмлер, подразумевая, что сами по себе они не оказывали влияния. Тем не менее исследование Western Electric регулярно цитировалось в поддержку гипотезы «диета – сердце».

В другом исследовании, проведенном в Израиле, в течение пяти лет наблюдали за 10 000 мужчин на правительственной и государственной службе и не обнаружили никакой корреляции между сердечными приступами и тем, что ели люди. (Согласно исследованию, лучшим способом избежать инфаркта было верить в Бога, поскольку чем в большей степени мужчины определяли себя религиозными, тем ниже у них был риск инфаркта.) [52]

Другое крупное эпидемиологическое исследование в тот период касалось японцев, которыми долгое время восхищались, потому что у них был очень низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и они жили на почти вегетарианской диете.

В исследовании под названием «НиХонСан» (NiHonSan) попытались выяснить влияние генов и питания, сравнив японских мужчин, живущих в Хиросиме и Нагасаки, с их бывшими согражданами, которые эмигрировали либо в Гонолулу, либо в район залива Сан-Франциско. Мужчины среднего возраста были здоровы в 1965 году, когда их питание впервые оценили, и исследователи следили за ними в течение пяти лет. Оказалось, что у мужчин, переехавших в Калифорнию, сердечно-сосудистые заболевания (судя по результатам ЭКГ) развивались в два раза чаще, чем на Гавайях или в Японии. Насыщенные жиры могли быть вероятной причиной, поскольку японцы в Сан-Франциско ели примерно в пять раз больше насыщенных жиров, чем едят в Японии. (Возможное влияние на этих людей радиоактивного облучения от атомных бомб, сброшенных на японские города в конце Второй мировой войны, не было учтено в исследовании.)

Результаты исследования «НиХонСан» получили широкую огласку. Однако проблемы с выводами варьировались от очевидных до скрытых. Во-первых, авторы исследования обошли данные о смертности, которые не поддерживали гипотезу «диета – сердце», выбрав диагностированные плюс «возможные» сердечно-сосудистые заболевания в качестве конечных точек. («Возможное» заболевание сердца подразумевает наличие неопределенных симптомов, например загрудинной боли.) Такое расширенное толкование, включающее не поставленные диагнозы, в значительной степени делало расчеты риска некорректными, но позволяло руководителям исследования демонстрировать результаты, согласующиеся с гипотезой «диета – сердце». Было показано, что уровни сердечно-сосудистых заболеваний и потребления насыщенных жиров постепенно повышаются в таком порядке: самые низкие показатели были в Японии, затем шли Гавайи, а самые высокие – в Калифорнии.

Однако, глядя только на «диагностированные» сердечно-сосудистые заболевания, можно было сказать, что мужчины из Гонолулу, которые употребляли примерно столько же насыщенных жиров, сколько калифорнийцы, имели более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, чем японцы на их исторической родине (25,4 против 34,7 на 1000). Уровень холестерина в сыворотке крови также не был однозначным. На самом деле, ни один из известных исследователям факторов риска – уровень холестерина в сыворотке крови, гипертония или артериальное давление – не мог объяснить различия в наблюдаемой сердечно-сосудистой заболеваемости. Ученые также не могли объяснить, как мужчины в Японии избегали болезней сердца, хотя почти все они курили.

Эти несоответствия указывали мне на то, что, возможно, в этих данных может быть что-то вообще не так. Я задавалась вопросом, например, что имели в виду авторы, когда писали, что информация о диете была собрана только из «подвыборки когорты в Сан-Франциско [курсив добавлен]». Поэтому я откопала статью о диете в исследовании «НиХонСан», опубликованную двумя годами ранее. Похоже, что команду в районе залива Сан-Франциско постиг полный провал. Мало того, что они получили информацию о питании только от 267 мужчин по сравнению с 2275, опрошенными в Японии, и 7963 – в Гонолулу, они еще и провели эти интервью только один раз и только одним способом (спрашивали только о том, что ели люди за последние 24 часа). А две другие команды оценивали диету в двух разных случаях, с разницей в несколько лет и четырьмя разными способами; это явно не были «аналогичные методы», о которых говорили авторы. Тем не менее эти проблемы никогда не упоминались, и я бы не знала о них, если бы сама их не раскопала.

В любом случае, хотя японцы в Калифорнии употребляли больше насыщенных жиров, они также столкнулись с рядом других факторов, обнаруженных в более богатых западных обществах, таких как больший стресс, меньшая физическая активность, более сильное промышленное загрязнение и большее количество упакованных и рафинированных продуктов. Любой из этих факторов мог спровоцировать болезнь сердца. То, что авторы обвиняли только насыщенные жиры и старались скрыть сомнительный характер своих данных, почти наверняка отражает общий уклон в пользу гипотезы «диета – сердце» к 1970 году[53].

И действительно ли японцы на родине были здоровее? Они и правда меньше страдали от болезней сердца, но по сравнению с американцами у них был гораздо более высокий уровень инсультов, который снижался, когда японские мужчины эмигрировали в Соединенные Штаты. Другие исследования показали более высокую частоту инсульта в популяциях, придерживающихся питания с низким содержанием мяса, молочных продуктов и яиц по сравнению с теми, которые едят больше этих продуктов. У мужчин в Японии были обнаружены более высокие показатели кровоизлияний в мозг со смертельным исходом при низком уровне холестерина в крови; в Соединенных Штатах такие случаи редки. Кейс и его коллеги попытались отмахнуться от этих выводов, когда они появились в конце 1970-х годов. Тем не менее высокие показатели инсульта и кровоизлияния в мозг, связанные с низким уровнем холестерина, сохранялись до сегодняшнего дня в Японии. И исследователи не смогли объяснить, может ли диета с низким содержанием холестерина быть этому причиной.

Кроме того, хотя японцы в последнее время едят гораздо больше мяса, яиц и молочных продуктов, чем они привыкли с конца Второй мировой войны, уровень сердечно-сосудистых заболеваний снизился до показателя, наблюдавшегося в 1950-х годах при исследовании Кейса. Это означает, что, хотя история питания и болезней в Японии сложна, мы вполне можем сказать, основываясь только на этой тенденции, что диета с низким содержанием насыщенных жиров не была фактором, который избавил японцев от сердечно-сосудистых заболеваний в послевоенные годы.

После публикации результатов исследований «НиХонСан» и Израильского исследования с участием государственных служащих редакторы журнала The Lancet в 1974 году проанализировали их. «До сих пор, несмотря на все усилия и деньги, которые были потрачены, – писали редакторы, – доказательства того, что устранение факторов риска может сократить сердечно-сосудистую заболеваемость, составляют немногим больше нуля».

«Ясно одно, – продолжили они рассуждать о двух недавно опубликованных эпидемиологических исследованиях, – статистическую связь нельзя сразу приравнять к причинно-следственной». Это был очевидный момент, но его стоило пересмотреть сообществу экспертов-диетологов, которые испытывали искушение трактовать данные эпидемиологических исследований в пользу гипотезы «диета – сердце».

Редакторы The Lancet постоянно открыто заявляли о том, что слишком рано приняли гипотезу «диета – сердце», и в течение многих лет споры в Англии были более живыми и открытыми, чем в Соединенных Штатах. В Англии скептицизм и даже враждебность по отношению к гипотезе «диета – сердце» были широко распространены. Страстное принятие гипотезы американскими учеными озадачило их британских коллег. «В те дни в интерпретации результатов была очень большая эмоциональная составляющая, – сказал влиятельный британский кардиолог Майкл Оливер. – Это слишком экстраординарно для меня. Я никогда не смогу понять эту сильнейшую эмоциональную реакцию по поводу снижения уровня холестерина». Его коллега в Соединенном Королевстве Джеральд Шейпер, изучавший племя самбуру в Кении, также не понимал американских сторонников гипотезы «диета – сердце»: «Такие люди, как Джерри Стэмлер и Ансель Кейс, подняли артериальное давление британских кардиологов до неправдоподобно высокого уровня. Это было что-то странное; это не было рациональным, это было ненаучно».

Редакторы The Lancet иногда высмеивали американскую одержимость. Почему американцы должны идти на жертвы ради низкожировой диеты? Их потрясло, что «некоторых верующих (в гипотезу «диета – сердце») давно уже не в расцвете сил, можно было увидеть в общественных парках в шортах и майках, занимающихся в свободное время физкультурой, а затем возвращающихся домой к еде предписанной калорийности, [когда] нет доказательств того, что такие действия защищают от сердечно-сосудистых заболеваний».

В The Lancet также прозвучала тревожная нота, которую вскоре подхватят другие. «Лекарство не должно быть хуже болезни», – писали редакторы, повторяя медицинское изречение «Не навреди». Возможно, уменьшение содержания жиров в рационе может привести к некоторым непредусмотренным последствиям, таким как недостаток «незаменимых жирных кислот» в рационе (это жиры, которые организм не может вырабатывать самостоятельно, а должен получать из пищи). Среди оппонентов гипотезы был Сеймур Дейтон, действительно обеспокоенный чрезвычайно низким уровнем арахидоновой кислоты, незаменимой жирной кислоты, присутствующей в основном в продуктах животного происхождения. Другим возможным следствием сокращения потребления жиров может стать увеличение потребления углеводов по той простой причине, что существует только три типа макронутриентов: белки, жиры и углеводы. Сокращение потребления продуктов животного происхождения (в основном белков и жиров) смещает потребление в сторону единственного оставшегося вида макронутриентов – углеводов. На практике завтрак без яиц и бекона (жир и белок) превращается в завтрак из хлопьев или фруктов (углеводы). Ужин без мяса часто состоит из макарон, риса или картофеля. В настоящее время эксперты жалуются, что изменение в питании, произошедшее во второй половине двадцатого века, привело к тревожным последствиям для здоровья. Поэтому страх редакторов The Lancet был явно оправдан.

В Соединенных Штатах Пит Аренс, который все еще был самым видным критиком разумной диеты, продолжал публиковать статьи, высказывая свое главное предостережение: гипотеза «диета – сердце» «все еще остается гипотезой… Я искренне считаю, что мы не должны… давать сейчас общественности широкомасштабные рекомендации по диете и лекарствам»[54].

Однако к концу 1970-х годов количество научных исследований выросло до таких «неуправляемых масштабов», как выразился один патологоанатом из Колумбийского университета, что оно стало подавлять. В зависимости от того, как вы интерпретируете данные и взвешиваете все за и против, выводы могут быть совершенно противоположными. Двусмысленность, присущая исследованиям в диетологии, открыла дверь субъективной интерпретации, которая превращалась в догму. По словам эксперта по холестерину Дэниела Стейнберга, были просто «верующие» и «неверующие». Разные интерпретации данных были возможны и одинаково убедительны с научной точки зрения, но для «верующих» существовало только одно объяснение. А «неверующие» стали еретиками для правящих и авторитетных кругов.

Таким образом, общепринятые принципы современной науки были подавлены натиском сил, собранных в послевоенной Америке. Находясь в стадии впечатлительного детства, движимая стремлением вылечить сердечно-сосудистые заболевания, наука о питании преклонялась перед харизматичными лидерами. Обсуждаемая гипотеза заняла центральное место, огромные потоки денег потекли на ее проверку, и сообщество диетологов приняло гипотезу. Вскоре возможности для споров почти не осталось. В Соединенных Штатах начался гигантский эксперимент по питанию, полностью исключающий мясо, молочные продукты и жиры в рационе, и люди стали получать калории из зерновых, фруктов и овощей. Насыщенные животные жиры заменили полиненасыщенными растительными маслами. Это была гипотеза, представленная американцам как истина. Много лет спустя наука начала доказывать, что эта диета все-таки была не очень полезной, но к тому времени было уже слишком поздно, так как это было национальной политикой на протяжении десятилетий.

Диета с низким содержанием холестерина стала частью национальной политики не только потому, что Американская кардиологическая ассоциация и диетологи с энтузиазмом одобрили ее как решение проблемы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, но и, что еще более важно, потому, что за ней стояла огромная власть правительства США. Начиная с конца 1970-х годов Конгресс вмешался в вопрос о том, что должны есть американцы, и участие правительства вытолкнуло диету с низким содержанием жиров из мира науки в мир государственной политики. В течение предыдущих пятнадцати лет научное сообщество, поддержав гипотезу «диета – сердце» до того, как она была должным образом подтверждена, потерпело неудачу. И все шансы на исправление ошибок были упущены, когда в дело вмешалось федеральное правительство с его непревзойденной бюрократией и цепочками людей, послушно исполняющих команды. Вашингтон не то место, где может выжить скептицизм, столь необходимый для науки. Когда Конгресс принял гипотезу «диета – сердце», она стала восприниматься как господствующая, неоспоримая догма, и с этого момента пути назад фактически не было.

Все началось в 1977 году, когда Специальный комитет Сената США по питанию и человеческим потребностям (Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs) обратился к вопросу о рационе и болезнях в Америке. Имея значительный бюджет почти в полмиллиона долларов, Комитет ранее занимался вопросами голода или недоедания. Теперь он обратился к новому вопросу – о переедании: может ли употребление слишком большого количества определенных продуктов привести к болезням? В конце концов, какой сенатор-мужчина средних лет не поддержал бы исследование причин сердечно-сосудистых заболеваний, для него столь актуальное?

Поэтому в июле того же года Комитет, возглавляемый сенатором Джорджем Макговерном, провел два дня слушаний под названием «Питание, влияющее на смертность»[55]. Комитет состоял из юристов и бывших журналистов, которые о жире и холестерине знали немногим больше, чем другие заинтересованные непрофессионалы, и почти ничего не знали о научных спорах, которые велись на эту тему в течение многих лет. Сам Макговерн подошел к этому вопросу с потенциальной предвзятостью, поскольку недавно прошел недельную лечебную программу в центре, основанном гуру здорового образа жизни и приверженцем безжировой диеты Натаном Притикином. После слушаний сотрудник комитета Ник Моттерн возглавил исследование и написание отчета. Это был добросовестный прогрессивный бывший репортер небольшого еженедельного бюллетеня Consumer News («Потребительские новости»), выходившего в Вашингтоне, округ Колумбия, и яростный противник влияния корпораций. Однако Моттерн не имел никакого опыта в диетологии или в вопросах здоровья, был плохо осведомлен о тонкостях организации исследований, скажем, о размерах выборки или неоднозначности результатов эпидемиологических исследований. Он никак не мог знать, что при интерпретации научных данных всегда целесообразно рассматривать различные точки зрения. Вместо этого он полагался почти исключительно на Марка Хегстеда, профессора, занимающегося вопросами питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения и апологета гипотезы «диета – сердце». (Кейс был бы вероятным кандидатом на эту роль, но ушел в отставку в 1972 году.) С Хегстедом в качестве советника Моттерн предлагал диету, похожую на ту, что рекомендовала AHA, с общим снижением содержания жиров с 40 до 30 процентов калорий, 10 процентов калорий в виде насыщенных жиров и увеличением количества углеводов до 55–60 процентов калорий. (Моттерн ввел термин «сложные углеводы» в лексикон диетологов, имея в виду цельные зерна, по сравнению с рафинированными углеводами, такими как сахар[56].)

Комитет в конечном счете принял эту точку зрения на здоровое питание, которая соответствовала скептическим взглядам Моттерна на мясную, молочную продукцию, яйца и на их производителей. Моттерн счел эти продукты неприемлемыми по экологическим и этическим причинам (позже он несколько лет управлял вегетарианским рестораном в северной части штата Нью-Йорк). Он также полагал, что мясная промышленность полностью коррумпирована, потому что был свидетелем того, как к Макговерну, представлявшему Южную Дакоту, крупный скотоводческий штат, часто проходили в офис члены Национальной ассоциации скотоводов, чтобы встретиться с сенатором. Сам Моттерн получал звонки от скотоводов, пытавшихся помешать его отчету.

Влияние лоббистов раздражало идеалистически настроенного Моттерна. Возможно, из-за работы на Капитолийском холме он рассматривал проблему жиров и холестерина скорее как политическую борьбу между конкурирующими производителями продовольствия, чем как научную дискуссию о питании и болезнях. По его мнению, спор привел к тому, что разумная, одобренная AHA диета с низким содержанием жиров была направлена против мясной и яичной промышленности, чье «сокрытие» вреда жиров было, как он считал, похоже на усилия крупных табачных компаний скрыть данные о вреде курения для здоровья. «Ник действительно хотел найти врага и изобразить ситуацию как “хороший парень против плохого парня”», – вспоминал Маршалл Матц, главный юрисконсульт Комитета. Для Моттерна выбор был очевиден. Впечатленный исследователями, такими как Джереми Стэмлер, который выступал от имени AHA, Моттерн был уверен, что «эти ученые были готовы противостоять большим деньгам производителей и их давлению», как он сказал мне. «Я восхищался ими».

Реальность заключалась в том, что, при всей их очевидной корысти, производители яиц, мяса и молочных продуктов едва ли были самыми жесткими лоббистами среди продовольственных компаний. Настоящими тяжеловесами были крупные производители продуктов питания, такие как General Foods, Quaker Oats, Heinz, The National Biscuit Company и Corn Products Refining Corporation. В 1941 году эти компании создали Фонд питания, группу, которая работала над тем, чтобы влиять на общественное мнение с помощью гораздо более тонких методов, чем прохождение через кабинеты сенаторов. Фонд изначально направлял развитие науки, строил отношения с научными экспертами, финансируя важные научные конференции и выделяя многие миллионы долларов непосредственно на исследования (еще до того, как NIH начали финансировать изучение диет). Таким образом, Фонд наряду с продовольственными компаниями, работающими индивидуально, мог влиять на научное мнение по мере его формирования[57].

Продвижение продуктов с высоким содержанием углеводов, таких как крупы, хлеб, крекеры и чипсы, было именно тем видом советов по питанию, которые предпочитали крупные пищевые компании, поскольку именно эти продукты они продавали. Рекомендация предпочитать полиненасыщенные жиры, а не насыщенные также сослужила им хорошую службу, потому что эти жиры были основным ингредиентом их печений и крекеров и основным составляющим маргаринов и масел. Таким образом, проуглеводная, антижировая ориентация нового доклада Моттерна идеально подходила производителям продуктов питания. Напротив, этот отчет ничего не сделал в интересах производителей яиц, мяса и молочных продуктов, имевших в Вашингтоне громкую славу мошенников. Так что, как бы они ни старались, их лоббистские усилия явно не были успешными.

Презрение, которое Моттерн испытывал к лоббированию животноводства крупного рогатого скота, отражало предубеждение против красного мяса, которое уже было сильным к концу 1970-х годов, то есть во время написания им отчета. Это представление о красном мясе как о нечистом и нездоровом теперь настолько укоренилось в наших умах, что трудно представить, что может его изменить. Но читатели этой книги теперь будут знать, что доза скептицизма в отношении общепринятой мудрости всегда необходима. Каковы научные доказательства против красного мяса? Важно понимать, какие именно данные могут лежать в основе заявлений о вреде мяса для здоровья, особенно учитывая, что шквал плохих новостей о красном мясе, похоже, усиливается с каждым годом.

В 1950–1960-х годах Ансель Кейс и его коллеги не выделяли красное мясо как самое худшее среди продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина. Красное мясо, сыр, сливки и яйца в равной степени осуждались за способность повышать общий холестерин и, следовательно, потенциально вызывать сердечно-сосудистые заболевания. Красное мясо, однако, долгое время пользовалось недоверием в западной культуре: оно ассоциировалось с жадностью, а также с силой возбуждать чувственность и агрессию, которые обычно считаются препятствиями для праведной духовной жизни[58]. И убийство животных ради мяса представляет собой этическую дилемму, больше по отношению к крупным животным, таким как коровы, возможно, потому, что они кажутся нам более разумными, чем птицы, например куры. Эти моральные сомнения усилились за последнее столетие, подпитываемые особенно бесчеловечной и коррумпированной практикой промышленного производства мяса. Кроме того, когда американцы узнали о мировой бедности и демографическом давлении, потребление красного мяса стало рассматриваться как расточительность. В знаковой книге 1971 года «Диета для маленькой планеты» (Diet for a Small Planet) Фрэнсис Мур Лаппе утверждала, что домашний скот, выращенный для удовлетворения тяги американцев к мясу, представляет собой колоссальную трату белка, который вместо этого может кормить недоедающих людей в бедных странах. Говядина была особенно неэффективна, писала она, поскольку скот потреблял 21 фунт (9,5 кг) овощей, чтобы произвести один фунт (0,45 кг) мяса.

Эти и другие аргументы против употребления красного мяса совпадали с советом Анселя Кейса о сокращении количества насыщенных жиров в рационе. И рекомендуемая им диета казалась гораздо более интуитивно понятной и подходящей для нации ответственных потребителей. В результате с 1970-х годов укоренилось предубеждение против красного мяса даже в научном сообществе, и это предубеждение можно увидеть в том, как проводятся эксперименты и интерпретируются их результаты.

Одним из наиболее ярких примеров предрассудков в этой области является самое известное исследование рационов вегетарианцев, проведенное с участием 34 000 мужчин и женщин, представителей церкви адвентистов седьмого дня, за которыми наблюдали на протяжении 1960-х и 1970-х годов. Церковь адвентистов седьмого дня предписывает вегетарианскую диету, которая допускает яйца и молочные продукты, но почти исключает мясо или рыбу. И в 1978 году исследователи сообщили, что мужчины из числа адвентистов седьмого дня на этой диете имели более низкие показатели всех видов рака (за исключением рака предстательной железы, который был более распространенным), чем мужчины, не являющиеся адвентистами, а также в первой группе было меньше смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. У женщин, напротив, не наблюдалось никаких улучшений[59] и повышался риск развития рака матки – это один из многих примеров противоположного результата у женщин и мужчин. Этот результат остался неопубликованным.

Это исследование часто цитируется в качестве основного доказательства того, что вегетарианская диета лучше потребления мяса. Опять же, легко увидеть пробелы в исследовании, которые делают выводы менее надежными. Например, одну когорту участников адвентистов седьмого дня сравнивали с контрольной группой, живущей на противоположном конце страны, в Коннектикуте, так что нельзя было предположить, что факторы окружающей среды схожи (действительно, коронарная смертность на Восточном побережье была на 38 процентов выше, чем на Западном, и только это различие могло объяснить разные показатели наблюдаемых болезней сердца).

Более важным, однако, был тот факт, что люди, следующие вегетарианским советам церкви, также, скорее всего, будут следовать и другим догмам учения адвентистов седьмого дня. Они воздерживаются от курения и участвуют в социальной и религиозной жизни церкви. Также было известно, что они были лучше образованы, чем входившие в контрольную группу. Все эти составляющие образа жизни адвентистов положительно сказывались на улучшении их здоровья и, следовательно, не позволяли сказать, насколько диета сама по себе повлияла на результаты. (Более того, рацион оценивался только один раз в двадцать лет, и то только у тех, кто решил заполнить анкету, что не дает объективной картины, потому что люди, которые участвуют в исследовании, как правило, здоровее, чем те, кто не может участвовать или выбывает по разным причинам.) [60]

Даже руководитель исследования признал эту проблему[61]. Наконец, одна вопиющая предвзятость, не упомянутая ни в одной из статей об исследовании, заключается в том, что Университет Лома-Линда, где проводилось исследование с участием адвентистов седьмого дня, является учреждением, которым управляют адвентисты седьмого дня.

Исследование с участием адвентистов седьмого дня, несмотря на его очевидные недостатки, было одним из основополагающих аргументов, используемых в качестве «доказательства» того, что красное мясо вредно для здоровья. В более поздних исследованиях, приведенных для подтверждения этой идеи, есть аналогичные недостатки. Например, 12 марта 2012 года появилось множество особенно страшных заголовков, в том числе в The New York Times: «Риски: больше красного мяса – больше смертей». Эта история касалась результатов исследования, согласно которому всего 85 дополнительных граммов красного мяса в день были связаны с 12-процентным повышением риска смерти в целом, включая 16-процентный риск смерти от сердечно-сосудистых болезней и 10-процентный риск смерти от рака. Результаты исследования эхом разнеслись по всему миру, а новостные репортажи на эту тему появились практически в каждой стране. Данные для этого отчета взяты из так называемого Исследования здоровья медсестер II, которое проводилось с участием более чем 116 000 медсестер в течение более двадцати лет и является одним из самых длительных и крупнейших эпидемиологических исследований в истории. Для анализа влияния красного мяса исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения объединили данные о медсестрах с аналогичным, но меньшим набором данных о врачах-мужчинах из другого эпидемиологического исследования. В анкетах, на которые ответили врачи и медсестры, исследователи обнаружили связь между употреблением красного мяса и уровнем смертности. Однако связь, как мы знаем, может быть просто случайной – она не демонстрирует причину и следствие, и эта связь, как оказалось, была незначительной.

Фактические цифры, лежащие в основе вывода о 12 процентах (проценты часто выглядят более эффектными, когда рассчитываются из небольших цифр), показывают, что за двадцать один год исследования риск смерти увеличился только у одного человека из ста. Более того, риск не повышался из-за потребления мяса (это означает, что употребление определенного количества красного мяса не приводило постепенно к определенной степени повышения риска, что является той зависимостью «доза – реакция», которую эпидемиологи считают решающей для установления достоверности связи). В реальности риск, связанный с употреблением красного мяса в Гарвардском исследовании, неуклонно снижался по мере роста потребления мяса, а затем рос только в группе самых активных мясоедов – странное открытие, которое предполагало, что, возможно, никакой реальной связи все-таки не было.

Но как насчет этой группы самых активных мясоедов? Разве их пример нельзя рассматривать как поучительную историю? Многие другие наблюдательные исследования показали связь между употреблением большого количества красного мяса и негативными последствиями для здоровья. Возможно, активное потребление красного мяса вызывает эффект, наблюдаемый только при очень высоком уровне потребления? Или, что более вероятно, возможно, этот эффект наблюдается потому, что люди, потребляющие много красного мяса, ведут менее здоровый образ жизни в целом по причинам, которые не имеют ничего общего с мясом? Делая выбор есть много красного мяса, большинство из этих людей на протяжении десятилетий постоянно игнорировали основные диетические рекомендации врачей, медсестер и чиновников здравоохранения. Поэтому вполне вероятно, что для этих людей здоровье не в приоритете. Они, вероятно, не посещают врачей регулярно, не принимают лекарства, нечасто занимаются физкультурой, не посещают культурные мероприятия и не участвуют в жизни общества. Все эти факторы, как было показано, связаны с состоянием здоровья. Поэтому неудивительно, что в Гарвардском исследовании самые активные мясоеды также оказались менее физически активными, более тучными и склонными к курению.

Точно так же верно и то, что люди, которые едят много фруктов и овощей, за последние несколько десятилетий стали более здоровыми в том смысле, который не имеет ничего общего с диетой. Исследователи уже давно обнаружили, что люди, которые добросовестно следуют указаниям врача, принимают лекарства, регулярно занимаются спортом, здоровее людей, которые этого не делают. Этот эффект, называемый приверженностью здоровому образу жизни, был обнаружен во время Проекта коронарных лекарств (Coronary Drug Project) в 1970-х годах, когда исследователи выяснили, что у мужчин, которые принимали предписанный им препарат наиболее добросовестно, вдвое снизился риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но удивительно, что у мужчин, принимавших плацебо наиболее добросовестно, риск также сократился вдвое. Объективная ценность препарата имела меньшее значение, чем готовность следовать указаниям врача. Оказывается, люди, которые послушно следуют советам, чем-то сильно отличаются от тех, кто этого не делает; скорее всего, они лучше заботятся о себе в целом. Может быть, они более финансово успешны. Но какова бы ни была причина, статистики согласны, что этот эффект приверженности здоровому образу жизни оказывает достаточно сильное влияние на результаты.

Поэтому, чтобы быть значимыми, любые связи, обнаруженные между употреблением мяса и болезнями, должны быть достаточно сильными, чтобы исключить влияние приверженности здоровому образу жизни, а также других искажающих вывод факторов. Тем не менее как небольшая связь, которую исследователи из Гарварда обнаружили в исследовании 2012 года, так и другие, наблюдаемые между потреблением красного мяса и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в основном были незначительными. Это научная деталь, которую руководители исследований, как правило, не подчеркивают и которую основные средства массовой информации также в целом упускают из виду.

Такие же неоднозначные доказательства пронизывают и другую серьезную проблему для здоровья, которая, как предполагается, связана с красным мясом, – рак. Согласно отчету 2007 года Всемирного фонда исследований рака и Американского института исследований рака, 500-страничному документу, который является самым авторитетным обзором связи питания и рака, проведенным на сегодняшний день, красное мясо вызывает колоректальный рак[62]. Тем не менее, опять же, выявленное различие в риске между теми, кто ел больше всего красного мяса, и теми, кто ел меньше всего, было незначительным – всего 1,29 (это число, называемое «относительным риском», было еще ниже для обработанных мясных продуктов – 1,09). Это далеко не «убедительные доказательства», которые были отмечены в докладе 2007 года, поскольку сам Национальный институт рака рекомендует с осторожностью интерпретировать любой относительный риск ниже 2. Эксперты подвергли критике выводы доклада о красном мясе по этой и другим причинам. Как отметил один критик, «во всяком случае, имеющиеся доказательства могут только подтвердить связь с так называемым канцерогеном гетероциклическим амином, образующимся при жарке красного мяса»[63]. И, как мы увидим позже, этот очевидный канцерогенный эффект вполне может иметь меньше общего с самим мясом и больше с маслом, на котором оно жарится.

Однако, несмотря на эти шаткие и часто противоречивые доказательства, идея, что красное мясо является главным виновником заболеваемости, занимала прочное место в общественном сознании на протяжении десятилетий. Нас заставили поверить, что мы отклонились от более совершенного прошлого с меньшим количеством мяса. Наиболее примечательно, что, когда сенатор Макговерн зачитал на пресс-конференции в 1977 году доклад своего сенатского комитета под названием «Диетические цели», он выразил мрачное мнение о том, куда движется американское питание. «За последние пятьдесят лет наш рацион питания радикально изменился, – объяснил сенатор, – что оказало сильное и часто вредное воздействие на здоровье». Хегстед, стоявший рядом с ним, критиковал нынешнюю американскую диету как чрезмерно «богатую мясом» и другими источниками насыщенных жиров и холестерина, которые «связаны с болезнями сердца, некоторыми формами рака, диабетом и ожирением». «Это смертельные болезни», – сказал Макговерн. Решение, заявил он, состоит в том, чтобы американцы вернулись к более здоровой растительной диете, которой когда-то придерживались.

Обозреватель The New York Times по вопросам здравоохранения Джейн Броуди прекрасно пересказала эту идею, когда писала: «В течение этого столетия рацион среднего американца претерпел радикальный сдвиг от растительных продуктов, таких как зерно, бобы и горох, орехи, картофель и другие овощи и фрукты, к продуктам животного происхождения: мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты». Это мнение было отражено буквально в сотнях официальных отчетов.

Обоснование идеи, что наши предки питались в основном фруктами, овощами и зерновыми, исходит от Министерства сельского хозяйства США, свидетельствующего об «исчезновении продуктов питания». «Исчезновение» пищи – это показатель, приближенный к объему запасов пищи, большая часть которой съедается и часть пропадает. Поэтому эксперты признают, что этот показатель приблизительный. Данные о потреблении пищи начала двадцатого века, которые использовали Броуди, Макговерн и другие, как известно, особенно скудны. Среди прочего, эти данные учитывали только мясо, молочные продукты и другие свежие продукты, поставляемые через границы штатов в те годы, поэтому все, что производилось и употреблялось в пищу на местном уровне, например, говядина или куриные яйца, не было учтено. И поскольку четверть всех рабочих в те годы была фермерами, местные продукты питания должны были составлять довольно большую долю. Эксперты согласны с тем, что эти данные о наличии продуктов питания не могут быть использованы для серьезных выводов, но вопреки этому их приводят без оговорок, поскольку других данных нет. А до 1900 года вообще нет никаких статистических данных о потреблении продуктов питания.

В отсутствие научных данных картину потребления продуктов питания в конце восемнадцатого – девятнадцатом веке в США можно получить из истории. Хотя исторические свидетельства косвенные, но в данном случае, безусловно, более надежные, чем неопределенные данные Министерства сельского хозяйства США. Диетологи редко обращаются к историческим источникам, считая, что те должны интересовать историков. Тем не менее история может многое рассказать о том, как люди питались за тысячи лет до того, как болезни сердца, диабет и ожирение стали обычным явлением. Конечно, сейчас мы этого не помним, но эти болезни не всегда свирепствовали так, как сегодня. И, глядя на структуру питания наших относительно здоровых дальних американских предков, можно сделать вывод, что они ели гораздо больше красного мяса и гораздо меньше овощей, чем мы обычно предполагаем.

Первые американские поселенцы, по многим свидетельствам, не были фанатичными фермерами. Они были довольно ленивы, и «с полями зерновых культур, лугами, лесами, скотом и т. д. обращались с одинаковой беспечностью», писал в восемнадцатом веке один шведский путешественник. И не было особого смысла заниматься сельским хозяйством, поскольку мясо было и так легко доступно.

Бесконечная щедрость Америки в первые годы ее освоения поистине поразительна. Поселенцы зафиксировали необычайное обилие диких индеек, уток, тетеревов, фазанов и многих других птиц. Мигрирующие стаи на несколько дней затмевали небо. Вкусный эскимосский кроншнеп[64], по-видимому, был настолько жирным, что при падении на землю лопался, покрывая землю чем-то вроде жирной мясной пасты. (Жители Новой Англии называли этот ныне вымерший вид «птицей-пончиком».)

В лесу водились медведи (ценившиеся за свой жир), еноты, боболинки[65], опоссумы, зайцы и огромное количество оленей – так много, что колонисты даже не утруждали себя охотой на лося или бизона, поскольку транспортировка и сохранение такого количества мяса считалась слишком трудоемкой[66].

Один европейский путешественник, описывая свой визит на южную плантацию, отметил, что еда включала говядину, телятину, баранину, оленину, индеек и гусей, но он не упоминает ни одного овоща. Младенцев кормили говядиной еще до того, как у них прорезывались зубы. Английский писатель Энтони Троллоп во время поездки в Соединенные Штаты в 1861 году сообщил, что американцы едят в два раза больше говядины, чем англичане. Чарльз Диккенс, посетив нас, написал, что «ни один завтрак не был завтраком» без стейка на косточке. По-видимому, начало дня на пшенице и обезжиренном молоке – наш «Завтрак чемпионов!» – считалось бы недостойным даже для слуги.

Действительно, в течение первых 250 лет американской истории даже бедняки в Соединенных Штатах могли позволить себе мясо или рыбу в каждый прием пищи. Тот факт, что рабочие имели широкий доступ к мясу, давал основание наблюдателям считать, что питание в Новом Свете было лучше, чем в Старом. «Ах, жаль то семейство, где хозяйка находит пустым погреб, в котором раньше было так много свинины»[67], – говорит домохозяйка в романе Джеймса Фенимора Купера «Землемер».

Как и коренные народы, упомянутые в первой главе, американцы также наслаждались внутренностями животного согласно кулинарным книгам того времени. Они ели сердце, почки, требуху, телячьи мозги, свиную печень, легкие черепахи, головы и ноги ягненка и свиней, а также язык ягненка. Говяжий язык тоже «высоко ценился».

И не только мясо, но и насыщенные жиры всех видов потреблялись в огромных количествах. Американцы в девятнадцатом веке ели в четыре-пять раз больше сливочного масла, чем мы сегодня, и по крайней мере в шесть раз больше сала[68].

В книге «Мясо на столе американцев» (Putting Meat on the American Table) исследователь Роджер Горовиц анализирует литературу в поисках данных о том, сколько мяса в действительности ели американцы. Опрос 8000 американцев, живущих в городах, в 1909 году показал, что самые бедные из них съедали 60 кг в год, а самые богатые – более 90 кг. Бюджет на питание, опубликованный в The New York Tribune в 1851 году, предусматривает почти килограмм мяса в день для семьи из пяти человек. Даже рабам на рубеже XVIII века выделялось в среднем 70 кг мяса в год. Как заключает Горовиц, «эти данные действительно дают нам некоторую уверенность, что в среднем человек потреблял 70–90 кг мяса в год в девятнадцатом веке».

Около 80 кг мяса на человека в год! Сравните это примерно с 45 кг мяса в год, которые средний взрослый американец съедает в двадцать первом веке. И из этих 45 кг мяса около половины приходится на птицу – курицу и индейку, – тогда как до середины двадцатого века курица считалась мясом-деликатесом, которое включали в меню только для особых случаев (в обычной жизни употреблялись в основном куриные яйца). Если не учитывать птицу, мы приходим к выводу, что потребление красного мяса на душу населения сегодня составляет около 23 кг на человека – или только от трети до четверти того, что было нормой пару веков назад.

Тем не менее падение потребления красного мяса является полной противоположностью той картине, которую мы получаем от государственных органов. В недавнем отчете Министерства сельского хозяйства США говорится, что наше потребление мяса находится на «рекордно высоком уровне», и то же самое повторяется в средствах массовой информации. Это подразумевает, что наши проблемы со здоровьем связаны с ростом потребления мяса, но подобные исследования вводят в заблуждение, потому что объединяют красное мясо и курицу в одну категорию, чтобы показать рост потребления мяса в целом, когда только потребление курицы астрономически выросло с 1970-х годов. Более широкая картина такова, что сегодня мы едим гораздо меньше красного мяса, чем наши предки.

Потребление мяса в Соединенных Штатах, 1800–2007 годы: красное мясо и птица вместе

Между тем, также вопреки бытующему мнению, раньше американцы ели мало овощей. Листовая зелень хорошо росла только часть года, и, в конечном счете, ее выращивание считалось не стоящим усилий. Растения, «по-видимому, давали так мало пищи по сравнению с трудом, затраченным на их выращивание, – писал в восемнадцатом веке один наблюдатель, – что фермеры предпочитали более сытную пищу». Действительно, в отчете правительства США за 1888 год, написанном в то время ведущим профессором в области питания, был сделан вывод, что американцам, живущим разумно и экономно, лучше всего «избегать листовых овощей», потому что в них очень мало питательных веществ. В Новой Англии фермеры редко выращивали много фруктовых деревьев, потому что для сохранения фруктов требовалось много сахара, а это было слишком дорого. Яблоки были исключением, и даже в бочках они хранились всего пару месяцев.

Если задуматься, то становится очевидным, что до того, как крупные сети супермаркетов начали импортировать киви из Австралии и авокадо из Израиля, взять их в несезон было практически неоткуда. Когда заканчивался период урожая, регулярные поставки фруктов и овощей в США вряд ли были возможны. В Новой Англии сезон сбора урожая длился с июня по октябрь или, может быть, в удачный год, до ноября. До того, как холодильные грузовики и суда позволили перевозить свежие продукты по всему миру, большинство людей могли есть свежие фрукты и овощи менее полугода; а дальше на север зима длилась еще дольше. Даже в теплое время года фруктов и салатов избегали, опасаясь холеры. (Только с Гражданской войной консервная промышленность стала процветать, и это касалось только нескольких овощей, наиболее распространенными из которых были сладкая кукуруза, помидоры и горох.)

Таким образом, было бы «неверно описывать американцев как активных едоков [фруктов или овощей]», – писали историки Уэверли Рут и Ричард де Рошмон. Хотя вегетарианское движение утвердилось в Соединенных Штатах к 1870 году, общее недоверие к фруктам и овощам, которые так легко портились и могли переносить болезни, не рассеялось до окончания Первой мировой войны и появления домашних холодильников.

Таким образом, судя по этим данным, за первые двести пятьдесят лет американской истории вся нация получила бы порицание за несоответствие современным основам диетологии. При этом в течение всего этого исторического времени болезни сердца почти наверняка были редкостью. Достоверные данные, свидетельствующие об уровне смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, отсутствуют, но другие источники информации убедительно говорят о том, что эти болезни до начала 1920-х годов не были широко распространены. Остин Флинт, самый авторитетный эксперт по сердечно-сосудистым заболеваниям в Соединенных Штатах, в середине 1800-х годов объехал всю страну в поисках случаев болезни сердца, но сообщил, что обнаружил их очень мало, несмотря на обширную медицинскую практику, в частности, в Нью-Йорке.

Уильям Ослер, один из профессоров – основателей больницы Джонса Хопкинса, также не сообщал о каких-либо случаях болезней сердца в течение 1870-х и 1880-х годов, когда работал в Монреальской больнице общего профиля. Первое клиническое описание коронарного тромбоза[69] появилось в 1912 году, а в авторитетном учебнике 1915 года «Болезни артерий, включая стенокардию» вообще не упоминается о коронарном тромбозе. Накануне Первой мировой войны молодой Пол Дадли Уайт, который позже стал врачом президента Эйзенхауэра, написал, что из семисот его пациентов мужского пола в Массачусетской больнице общего профиля только четверо сообщили о боли в груди, «хотя в то время было много людей старше 60 лет»[70]. В 1900 году около одной пятой населения США было старше пятидесяти лет. Это число, по-видимому, опровергает знакомый аргумент о том, что раньше люди жили недостаточно долго, чтобы болезнь сердца стала заметной проблемой. Проще говоря, на рубеже двадцатого века было около десяти миллионов американцев преклонного возраста, которые могли бы перенести сердечный приступ, но сердечные приступы, по-видимому, не были распространенной проблемой.

Возможно ли, что болезнь сердца существовала, но каким-то образом была упущена из виду? Историк медицины Леон Майклс сравнил данные о болях в груди с данными о подагре и мигрени, которые также являются болезненными и эпизодическими и поэтому должны были наблюдаться врачами в равной степени. Майклс приводит подробные описания мигреней начиная с глубокой древности; подагра также была предметом давних наблюдений как врачей, так и пациентов. Тем не менее боль в груди не упоминалась. Поэтому Майклс считает «особенно маловероятным», что стенокардия с ее сильной болью, продолжающейся эпизодически в течение многих лет, могла остаться незамеченной медицинским сообществом, «если бы она действительно не была чрезвычайно редкой до середины восемнадцатого века»[71].

Таким образом, кажется справедливым сказать, что в разгар насыщения мясом и сливочным маслом в восемнадцатом и девятнадцатом веках болезни сердца не свирепствовали так, как в 1930-х годах[72].

По иронии судьбы, или, возможно, показательно, что «эпидемия» сердечно-сосудистых заболеваний началась после периода исключительно ограниченного употребления мяса. Публикация книги «Джунгли» Эптона Синклера, в которой автор в художественной форме разоблачал мясоперерабатывающую промышленность, привела к тому, что в 1906 году продажи мяса в Соединенных Штатах упали вдвое и не могли восстановиться в течение целых двадцати лет. Другими словами, потребление мяса снизилось как раз перед тем, как началась эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление жиров действительно росло в те годы, с 1909 по 1961 год, когда участились инфаркты, но это 12-процентное увеличение потребления жиров не было связано с увеличением содержания животных жиров. Напротив, это произошло из-за увеличения поставок растительных масел, которые стали с тех времен применяться в кулинарии.

Тем не менее идея, что американцы когда-то ели мало мяса и «в основном потребляли растения», поддерживаемая Макговерном и множеством экспертов, продолжает существовать. И американцам на протяжении десятилетий было предписано вернуться к этой прежней, «здоровой» диете, которой, по-видимому, никогда не было.

В конце 1970-х годов в США идея, что растительный рацион может быть полезнее для здоровья, а также лучше всего соответствует тому, как питались наши предки, только входила в массовое сознание. К тому времени активные действия по демонизации насыщенных жиров велись уже более пятнадцати лет, и мы видели, как сотрудники комитета Макговерна были в короткие сроки убеждены в правдивости этих идей. Тем не менее проект доклада, который Моттерн написал для комитета Макговерна, вызвал – как и следовало ожидать – недовольство со стороны производителей мяса, молочных продуктов и яиц. Они послали своих представителей в офис Макговерна и потребовали, чтобы он провел дополнительные слушания. Под таким давлением сотрудники Макговерна сделали исключение для постного мяса, которое американцам можно было бы посоветовать есть. Таким образом, в «Диетических целях» американцам рекомендовали увеличить потребление птицы и рыбы, сократив в рационе количество красного мяса, сливочного масла, яиц и цельного молока. На языке макронутриентов это означало, что американцам рекомендуется уменьшить общее количество жиров, насыщенных жиров, холестерина, сахара и соли, одновременно увеличивая потребление углеводов до 55–60 процентов ежедневных калорий.

В то время как Моттерн хотел бы, чтобы в заключительном докладе содержались рекомендации вообще отказаться от мяса, некоторые из сенаторов в Комитете не были столь однозначно уверены в своей способности решать вопросы диетологии. Высокопоставленный член меньшинства, Чарльз Х. Перси из Иллинойса, написал в заключительном отчете «Диетических целей», что у него и двух других сенаторов были «серьезные опасения» по поводу «расхождения научных мнений о том, могут ли изменения питания помочь сердцу». Они описали «полярность» взглядов среди известных ученых, таких как Джереми Стэмлер и Пит Аренс, и отметили, что лидеры правительства, включая главу NHLBI, а также заместителя министра здравоохранения Теодора Купера, призвали к сдержанности и пока не давать рекомендации широкой общественности.

Однако эти колебания оказались слишком запоздалыми, чтобы остановить движение, которое зародил доклад Моттерна. «Диетические цели» возродили тот же аргумент, который Кейс и Стэмлер использовали раньше: настало время принять меры по неотложной проблеме общественного здравоохранения. «Мы не можем позволить себе ждать окончательного доказательства, чтобы исправлять тенденции, которые считаем вредными», – говорится в докладе Сената.

Таким образом, «Диетические цели», составленные одним заинтересованным неспециалистом, Моттерном, без какого-либо официального обзора, стали, возможно, самым влиятельным документом в истории питания и болезней. После публикации «Диетических целей» высший выборный орган страны, все правительство, а затем и нация включились в работу над их диетическими советами. «Он выдержал испытание временем, и я очень горжусь им, как и Макговерн», – сказал мне Маршалл Матц, главный юрисконсульт комитета Макговерна, тридцать лет спустя, имея в виду отчет Моттерна.

Доказательством обоснованности доклада, по словам Маца, является то, что его основные рекомендации – уменьшить количество насыщенных жиров и общий объем жиров при одновременном увеличении числа углеводов – сохранились до сегодняшнего дня. Но такая логика создает порочный круг. Что, если бы Конгресс США сказал прямо противоположное: есть мясо и яйца, и ничего больше? Возможно, этот совет, поддержанный властью федерального правительства, прожил бы столь же долго. За десятилетия, прошедшие с момента публикации «Диетических целей», американцы стали свидетелями вспышки эпидемий ожирения и диабета, – возможно, это намек на то, что с нашим рационом что-то не так. Основываясь на этих фактах, правительство, возможно, сочло бы уместным пересмотреть рекомендации, но тем не менее оно их сохранило, потому что правительство – это правительство, наименее подвижный из общественных институтов, неспособный легко изменить свое направление.

Как только Конгресс США официально поддержал сборник рекомендаций по питанию, бюрократические колеса по всему Вашингтону начали медленно, но неумолимо вращаться. Диета и болезни долгое время игнорировались различными правительственными учреждениями, но теперь все изменилось.

Конгресс назначил Министерство сельского хозяйства США ведущим агентством по вопросам питания, и по совпадению Марк Хегстед оказался на посту нового директора отдела питания агентства. Поэтому он фактически перешел от роли научного архитектора «Диетических целей» к роли их распространителя. В Министерстве сельского хозяйства США он работал с помощником госсекретаря Кэрол Формен, энергичной защитницей прав потребителей, которая, как и Моттерн, видела свою роль в защите ничего не подозревающих американцев от чрезмерного потребления жирной пищи, якобы навязываемой им коррумпированными производителями яиц и мяса.

Роль Хегстеда и Формен состояла в том, чтобы выяснить, как реализовать «Диетические цели». И эта задача требовала, по крайней мере, некоторого воображения, потому что к сентябрю 1978 года единственное, что сотрудники Министерства сельского хозяйства США опубликовали на эту тему, было предлагаемое меню из тринадцати ломтиков хлеба каждый день, чтобы потребление углеводов соответствовало рекомендациям. Неужели никто не мог даже придумать какие-то приемлемые предложения по меню, спросил диетолог, цитируемый в The Washington Post.

Ну нет, потому что, хотя Конгресс принял решение о компонентах здорового питания, ученые все еще спорили из-за основных доказательств, подтверждающих этот выбор. Хегстед попытался составить авторитетный отчет по этому вопросу в Министерстве сельского хозяйства США, но его усилия провалились на фоне бюрократической борьбы. Тем временем уважаемое Американское общество питания, которое также было обеспокоено необходимостью достижения более внятного научного консенсуса, прежде чем давать рекомендации для всего американского населения, создало официальную целевую группу. Хегстед решил, что его рекомендации для Министерства сельского хозяйства США будут основываться на работе этой целевой группы. В конце концов усилия Министерства сельского хозяйства США можно было бы представить более убедительными только при наличии экспертной поддержки, поскольку по-прежнему верно, что ни одна группа ученых-диетологов, кроме комитета по питанию AHA (в котором доминируют Кейс и Стэмлер), никогда официально не созывалась для рассмотрения фактических данных о питании и болезнях на тот момент. Хегстед знал, что он «сильно рискует… поскольку Пит Аренс из Рокфеллеровского университета был сопредседателем комитета и, как известно, выступал против общих рекомендаций по питанию». Тем не менее, несмотря на этот риск, Хегстед согласился подчиниться решению группы.

Аренс создал целевую группу из девяти членов, представляющую весь спектр научных взглядов на гипотезу «диета – сердце». Группа в течение нескольких месяцев обсуждала каждое звено в цепи этой гипотезы, начиная с употребления насыщенных жиров, общего холестерина и заканчивая сердечно-сосудистыми заболеваниями. Результаты, однако, не были особенно приятной новостью для сторонников диеты, таких как Хегстед или Кейс. Например, одно из утверждений, с которым согласилась группа, состояло в том, что доказательства против насыщенных жиров не были убедительными. Более того, самое большее, что ученые могли сказать о жирах в целом, – это то, что они могут только косвенно влиять на сердечно-сосудистые заболевания. Основной проблемой, как и всегда, было почти полное отсутствие данных клинических исследований диеты с низким содержанием жиров, а только результаты эпидемиологических, которые, как мы знаем, могут показать ассоциативную связь, но не доказать причинно-следственную. Этого было достаточно для лагеря Хегстеда, но не для лагеря Аренса.

В заключительном докладе целевой группы Аренса в 1979 году было ясно сказано, что большинство ее членов по-прежнему весьма скептически относятся к идее, что снижение общего содержания жиров или насыщенных жиров в питании может предотвратить коронарную болезнь. Однако члены группы прямо не сказали, что «Диетические цели» принесут вред, и поэтому Хегстед решил воспринять это как зеленый свет. Используя ту же уловку, что и Кейс, полагавший, что он прав, пока не доказано обратное, Хегстед задал риторический вопрос: «Вопрос… не в том, почему мы должны изменить нашу диету, а в том, почему мы не должны этого делать? Каковы риски, связанные с употреблением в пищу меньшего количества мяса, жира, холестерина?» Среди экспертов-диетологов господствовало мнение, что американцы должны «подстраховаться» от сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшая количество жиров в организме, пока не появится больше доказательств. Хегстед представлял, что «можно ожидать важных преимуществ», и не мог представить никаких недостатков и плачевных последствий. Комитет Аренса возразил, что принцип «не навреди» требует более точных доказательств, прежде чем приступить к изменению рациона американцев, но Хегстеда этот аргумент не убеждал. И, в конечном счете, Министерство сельского хозяйства США было подотчетно не академическим ученым, а Конгрессу США, который принял окончательное решение в пользу нового рациона с низким содержанием жиров.

Таким образом, в феврале 1980 года, несмотря на отсутствие одобрения со стороны комитета Аренса, Хегстед продолжил публикацию «Диетических рекомендаций» для американцев, первого в истории набора советов по питанию для американской общественности[73]. В конечном итоге эти рекомендации стали основой пищевой пирамиды Министерства сельского хозяйства США (которая в последние годы превратилась в «Мою тарелку» Министерства сельского хозяйства США). Несмотря на то что они выросли из работы одного сотрудника Конгресса и его единственного научного консультанта и несмотря на отсутствие одобрения со стороны экспертов-диетологов, в настоящее время это наиболее широко известные рекомендации по питанию в Соединенных Штатах, знакомые всем школьникам и оказывающие большое влияние на формирование школьных обедов и просвещения в области питания по всей стране.

Помимо комитета Аренса, была еще одна группа экспертов-диетологов, которая не купилась на аргумент Хегстеда, рекомендации которой имеют достаточно научных доказательств. Это была Национальная академия наук, общественная организация, созданная Конгрессом в 1863 году для предоставления консультаций по научным вопросам. Ее Совет по продовольствию и питанию – самая уважаемая группа экспертов в Вашингтоне по вопросам питания с момента своего создания в 1940 году – устанавливает Рекомендуемые диетические нормы питания, пересматривая их каждые несколько лет. На самом деле Министерство сельского хозяйства США обратилось к Совету с просьбой подготовить обзор «Диетических целей», но контракт так и не был подписан. Кто-то отменил его, вполне вероятно, как сообщил журнал Science, потому что чиновники Министерства сельского хозяйства США пронюхали об отсутствии сочувствия Совета к новой диете Сената с низким содержанием жиров.

Не желая молчать, Академия использовала собственные средства для подготовки обзора. Комиссия Академии прошла через уже знакомый процесс рассмотрения тех же самых исследований, которые анализировали все остальные. Вывод на основе имеющихся данных по гипотезе «диета – сердце», опубликованный в докладе под названием «О здоровом питании», заключался в том, что исследования дали «в целом не впечатляющие результаты».

Одним из наиболее сильных аргументов, выдвинутых Академией, было то, что американцы до сих пор придерживались хорошей диеты. Традиционный рацион был богат необходимыми витаминами и высококачественными белками, и, как описал его в 1978 году Гил Левей, глава Совета по продовольствию и питанию, этот рацион «лучше, чем когда-либо прежде, и является одним из лучших, если не лучшим в мире». Средний рост американского мужчины – довольно надежный показатель достаточности питания в течение всей жизни – быстро увеличивался на протяжении первой половины двадцатого века. По сравнению со странами с сопоставимой статистикой американцы были одними из самых высоких людей на Земле[74].

Так что теперь в Вашингтоне шло перетягивание каната будущего питания в США. На одной стороне были Министерство сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения США, огромные ветви власти, поддержанные докладом Макговерна, а также Генеральный хирург США, который в 1979 году поддержал рекомендации «Диетических целей» своим докладом. С другой стороны, всем этим структурам федерального правительства противостоял одинокий и все более осаждаемый Совет по продовольствию и питанию Национальной академии наук. Она одна поддерживала мнение, что рацион с пониженным содержанием жиров нельзя рекомендовать всем американцам.

Средства массовой информации были на подъеме – жиры и холестерин были чрезвычайно популярными темами, и, как радостно сказал Хегстед, «правительство и Академия были в ссоре!»

В The New York Times и The Washington Post появились резонансные статьи, и обе газеты сочли нужным опубликовать передовицу на эту тему. Члены Совета появлялись в телевизионных ток-шоу, а в телепрограмме MacNeil/Lehrer Report вышел целый сюжет на эту тему. Даже журнал People опубликовал статью с фотографией председателя правления Академии Альфреда Э. Харпера, сидящего дома и с любовью наблюдающего, как его жена взбивает омлет.

В целом средства массовой информации яростно выступали за рекомендации правительства по снижению содержания жиров. The New York Times заклеймила отчет Академии за то, что он «ограниченный» и не представляет «больше, чем одну точку зрения». Что в The New York Times неправильно поняли, так это то, что научные разногласия не были связаны с двумя противоборствующими гипотезами, каждая из которых имела собственный набор подтверждающих аргументов. На скамье подсудимых была только одна гипотеза, и ученые просто голосовали за или против доказательств, лежащих в ее основе. Было ли этого достаточно? Или нет?

The New York Times, по сути, провела опрос «По крайней мере, 18 других организаций здравоохранения и федеральное правительство поддержали снижение уровня жиров и холестерина в рационе», – против выступали только Академия и Американская медицинская ассоциация. Потенциальные минусы диеты – повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за углеводов, повышенный риск рака из-за полиненасыщенных жиров в растительных маслах или неадекватный рацион для детей – вообще не обсуждались. В The New York Times заключили: «Федеральное правительство по-прежнему считает, что благоразумный человек должен потреблять меньше жиров и холестерина. Если Академия не сможет аргументированно доказать ошибочность рекомендаций правительства, то благоразумный человек последует этим рекомендациям».

Итак, вот новая реальность: политическое решение принесло новую научную истину. Вопреки обычному научному методу, который требует, чтобы гипотеза была проверена, прежде чем ее можно будет считать жизнеспособной, в этом случае политика нарушила этот принцип, и непроверенная гипотеза была объявлена господствующей доктриной, которая будет считаться правильной, пока не доказана ее ошибочность.

Для доклада Академии похоронный марш, несомненно, прозвучал 1 июня 1980 года, когда в The New York Times на первой полосе опубликовали статью о двух членах совета директоров и их связях с пищевой промышленностью. Роберт Э. Олсон, биохимик из медицинской школы Университета Сент-Луиса, был консультантом яичной и молочной промышленности, а председатель Харпер – мясной промышленности. Это были подтвержденные факты. Но опять же, корпоративные продовольственные компании пытались повлиять на всех участников спора. В то же самое время, когда было установлено, что два члена совета директоров имеют связи с мясной, молочной и яичной промышленностью, два других члена совета директоров Академии были сотрудниками пищевой компании, один из которых работал с производителем специй McCormick and Company, а другой – с Hershey Foods Corp. И с самого начала совет финансировался Фондом питания, в состав которого входили General Foods, Quaker Oats, Heinz Co. и Corn Products Refining Co., а также другие крупные продовольственные корпорации.

Даже несмотря на это мощное лобби, правление твердо выступило против новых рекомендаций по диете с низким содержанием холестерина и жиров. «Наша позиция в то время, – безапелляционно сказал председатель Харпер, которому на момент интервью было восемьдесят четыре года, – заключалась в том, что если у вас есть компетентный человек, который является советником пищевой компании, нет никаких причин, по которым он не должен работать в совете директоров».

Пресса и общественность мало что знали об этих широко распространенных затруднениях у всех сторон спора. У них только сложилось впечатление, что мясозаготовщики и фермеры, выращивающие кур для производства яиц, были коррумпированы, и оно поддерживалось прессой. К этому моменту опасность насыщенных жиров для здоровья уже стала настолько само собой разумеющейся, что предполагалось, что голоса в поддержку животной пищи имели скрытые мотивы. Критики назвали доклад «О здоровом питании» «заговорщическим и поверхностным», а представитель США Фред Ричмонд из Нью-Йорка открыто заявил, что «здесь должны были поработать» лоббисты пищевой промышленности. Фурор, вызванный докладом, поразил ученых Академии, непривычных к этому публичному негативу. Филипп Хэндлер, глава Академии, сказал другу, что докладу «О здоровом питании» уделялось больше внимания, чем всем другим многочисленным серьезным публикациям Академии за последние годы. «Мы были наивны в политике, – сказал он и пошутил: – Где-то проигрываешь, а где-то опять проигрываешь»[75].

Летом 1980 года Палата представителей и Сенат провели слушания по докладу, и репутация Академии была подорвана.

«Без особых сомнений, комитет [Палаты представителей] намеревался распять Ф. Хэндлера», – рассудил журнал Science. Действительно, писала редакция The Washington Post, доклад «запятнал репутацию» Совета и Академии за то, что они давали «осторожные научные советы». Отчет был суровым и справедливым, и в нем было больше экспертного анализа, чем в рекомендации Моттерна. Но гласность – это сила, и широко распространенное пренебрежительное отношение к работе Совета по докладу «О здоровом питании», к сожалению, сохранилось вплоть до сегодняшнего дня. Поскольку Академия является одной из немногих научных организаций, которая обеспечивает работу системы сдержек и противовесов в отношении работы других авторитетных органов по вопросам питания и болезней (к ним относятся NIH, USDA и AHA), то крах ее критического доклада по вопросу питания стал значительным событием, поскольку после этого не осталось никакой официальной научной организации, которая могла бы выступить в качестве оппозиции.

Последнее слово в споре по поводу гипотезы «диета – сердце» было сказано Национальным институтом сердца, легких и крови (NHLBI) в начале 1980-х годов. Помните, что два исследования были запланированы десятилетием ранее, когда институт решил не тратить миллиард долларов на одно окончательное полномасштабное исследование «разумной диеты». Одним из этих двух небольших исследований был MRFIT, эксперимент, проведенный Стэмлером с использованием модели «кухонной раковины»[76], который имел такой неутешительный результат. Другим исследованием было Клиническое исследование липидов и первичной профилактики коронарной недостаточности (LRC) стоимостью 150 миллионов долларов, крупнейший в истории эксперимент по проверке гипотезы, что снижение уровня холестерина может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. MRFIT был огромным разочарованием для гипотезы «диета – сердце», поэтому все ждали результатов LRC, надеясь, что они будут лучше.

LRC возглавлял Бэзил Рифкинд, руководитель отделения липидного обмена NHLBI, вместе с Дэниелом Стейнбергом, специалистом по холестерину из Калифорнийского университета в Сан-Диего. Они обследовали почти полмиллиона мужчин среднего возраста и обнаружили 3800 человек с достаточно высоким уровнем холестерина (265 мг/дл или выше), что предполагало высокий риск сердечного приступа; мужчины были разделены на две группы. Обе получили рекомендации придерживаться диеты, снижающей уровень холестерина, с меньшим количеством яиц, более постным мясом и молочными продуктами с более низким содержанием жира, чем в среднем по стране. В группе лечения также давали препарат, снижающий уровень холестерина, под названием холестирамин, в то время как контрольная группа получала плацебо.

Важно понимать, что в этом исследовании не анализировалась диета. Обеим группам в исследовании было рекомендовано есть одну и ту же пищу с низким содержанием жира. Таким образом, диета не была стандартизированной, проверенной в ходе исследования; в этом случае был протестирован только препарат холестирамин. Исследователи объяснили критикам, что причина отказа от тестирования диет заключалась в том, что им совесть не позволяла вмешиваться в питание, снижающее уровень холестерина, и это при том, что одной из первоначальных целей исследования было проверить, может ли диета, снижающая холестерин, в первую очередь, защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. Это был кафкианский (абсурдный) круг рассуждений. Гипотеза Кейса, очевидно, сумела преодолеть обычные препятствия в виде необходимости научного доказательства, так что простой акт проверки эффективности диеты теперь считался неэтичным.

Несмотря на отсутствие оценки диеты в исследовании, результаты LRC после публикации в 1984 году тем не менее были восприняты как триумф гипотезы «диета – сердце». Часть этой гипотезы касалась важности снижения уровня общего холестерина для предотвращения образования бляшек, и препарат действительно приводил к большему снижению уровня холестерина в группе лечения по сравнению с контрольной. В группе лечения также было немного меньше инфарктов и меньше смертельных исходов от этой причины[77].

Однако, как мы и ожидали, эти результаты кажутся многообещающими только до тех пор, пока их не рассмотрят более внимательно. Например, разница в количестве инфарктов была относительно небольшой и оказалась статистически недостоверной в соответствии со статистическим методом, который авторы изначально выбрали.

В конце исследования ученые предприняли необычный и спорный шаг – задним числом выбрали более упрощенный статистический метод, с помощью которого их результаты можно было бы назвать статистически значимыми[78]. Они также решили сообщить данные об изменении уровня ЛПНП в процентах, что исказило результаты и скрыло относительно небольшие изменения в абсолютных цифрах. Однако даже при таких статистических махинациях все еще оставалась вероятность того, что, хотя лечение снизило смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, оно, как ни странно, почти не снизило общую смертность. В группе лечения умерли от всех причин шестьдесят восемь мужчин по сравнению с семьюдесятью одним в контрольной, разница составила всего 0,2 процента.

Смертность от всех причин всегда была ловушкой для исследований по снижению уровня холестерина. Как ни странно, но постоянно обнаруживалось, что мужчины, уровень холестерина в крови которых снизился, значительно чаще умирают вследствие самоубийств, несчастных случаев и убийств. Рифкинд думал, что результаты были случайностью, но это странное открытие уже появлялось в исследованиях, в которых уменьшали количество насыщенных жиров, таких как Хельсинское исследование заболеваний сердца. На самом деле, метаанализ шести исследований по снижению уровня холестерина показал, что вероятность смерти в результате самоубийства или насилия была в два раза выше в группах лечения, чем в контрольных группах, и авторы предположили, что диета может вызвать депрессию. (Впоследствии исследователи предположили, что снижение количества холестерина в мозге может привести к нарушению функций рецепторов серотонина.) В других исследованиях, направленных на снижение уровня холестерина, в которых диета была единственным изучаемым элементом, неизменно обнаруживали более высокие показатели рака и камней в желчном пузыре в экспериментальной группе, поэтому сам NHLBI провел серию семинаров по этой проблеме всего несколько лет назад. Кроме того, среди населения с очень низким уровнем холестерина, например среди японцев, наблюдаются более высокие показатели инсультов и кровоизлияний в мозг по сравнению с населением с уровнем холестерина выше среднего. Ряд биостатистиков выразили твердое убеждение в том, что руководители LRC должны объяснить «случайные» результаты исследования. «Любой статистик сдал бы свой значок, если бы не смог найти оправдания такому исходу», – сказал Пол Мейер, один из самых влиятельных биостатистиков своего поколения. Управляющий NHLBI Салим Юсуф также не мог так легко отмахнуться от выводов LRC. «Я не могу полностью объяснить это, и это чертовски беспокоит меня», – сказал он тогда в интервью журналу Science.

Тем не менее Рифкинд и Штейнберг не пытались объяснить эти проблемы; они объявили, что исследование имело оглушительный успех в демонстрации пользы для здоровья снижения уровня холестерина. Более того, они не просто подытожили, что холестирамин предотвращает сердечные приступы. Они пришли к еще одному выводу: что изменения в диете, снижающие уровень холестерина, также должны уменьшать количество сердечных приступов, хотя сама диета не изучалась. Предположение о том, что снижение уровня холестерина с помощью лекарств должно равняться снижению уровня холестерина с помощью диеты, представляло собой акт веры, и это было сомнительно. Это привело к тому, что специалист по биостатистике Ричард А. Кронмаль написал в The Journal of the American Medical Association, что, хотя было заманчиво предположить, что «разумная диета» с низким содержанием жиров приведет к уменьшению количества сердечных приступов, как и изучаемый препарат, результаты исследования «не дают доказательств в поддержку такого вывода». Кронмаль был обеспокоен тем, что Рифкинд и его коллеги подогнали данные до такой степени, что это больше походило на «пропаганду, чем на науку». Биостатистик Пол Мейер отметил, что назвать результаты «окончательными» было бы «существенным злоупотреблением этим термином».

Однако, несмотря на эти критические замечания, Рифкинд высказался в журнале Time: «Теперь неоспоримо, что снижение уровня холестерина с помощью диеты и лекарств действительно может уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и инфаркта». Штейнберг торжественно объявил LRC «краеугольным камнем в фундаменте» гипотезы «диета – сердце». Рифкинд и Штейнберг также предположили, что их выводы, основанные на изучении мужчин среднего возраста с чрезвычайно высоким риском инфаркта, «могут и должны быть распространены на другие возрастные группы и женщин», а также, основываясь на общепринятом предположении, что борьба с сердечно-сосудистыми заболеваниями никогда не может начаться слишком рано, и на мужчин с низким риском.

Результаты их исследования были восприняты как окончательные отчасти потому, что эксперты так сильно этого хотели. NHLBI потратил 250 миллионов долларов на два исследования, каждое из которых было одним из самых дорогих исследований в истории питания. Эти инвестиции правительства фактически требовали, чтобы исследования привели к окончательным рекомендациям. Сторонники гипотезы «диета – сердце» ждали «окончательного результата» десятилетиями, и это длительное ожидание оказывало давление на экспертов, так что они не обратили внимания на проблемность результатов исследования и тревожные побочные эффекты. Согласно оптимистичному выводу LRC, принятому его ведущими специалистами, теперь общественности можно было бы посоветовать снизить уровень холестерина, сократив потребление насыщенных жиров или принимая лекарство, или и то и другое.

Таким образом, LRC было далеко не просто последним исследованием в целой череде подобных. Это исследование, которое вообще не анализировало диету, оказалось одним из самых влиятельных исследований всех времен, потому что его результаты впоследствии были использованы NHLBI для создания целой бюрократической системы, работающей исключительно на снижение уровня холестерина в сыворотке крови каждого человека с «высоким риском» в США. Часть этих усилий заключалась в том, чтобы убедить людей сократить потребление жиров, особенно насыщенных. И усилия были направлены на то, чтобы убедить в этом каждого мужчину, женщину и ребенка в стране.

Если большая часть взрослых американцев среднего возраста в настоящее время сокращает потребление мяса и принимает статины, это почти полностью связано с тем шагом, который предпринял NHLBI. Раздача лекарств и советов по питанию всему населению США – это огромная ответственность, и NHLBI решил, что необходимо создать научный консенсус или, по крайней мере, его видимость, прежде чем двигаться вперед. Кроме того, NHLBI необходимо было определить точные пороговые значения холестерина, при достижении которых оно могло бы посоветовать врачам назначать своим пациентам диету с низким содержанием жиров или статины. Поэтому в 1984 году в Вашингтоне NHLBI вновь созвал экспертную группу на открытое заседание, в котором приняли участие более шестисот врачей и ученых. Их нереальная задача состояла в том, чтобы за два с половиной дня изучить и обсудить весь огромный массив научной литературы по диете и болезням, а затем прийти к выводу, какой уровень холестерина принять за норму для мужчин и женщин всех возрастов.

Конференция была описана различными участниками как имеющая предопределенные результаты с самого начала, и трудно не прийти к такому выводу. Само количество людей, свидетельствующих в пользу снижения уровня холестерина, было больше, чем количество мест, отведенных оппозиции, а все ключевые посты были отданы влиятельным сторонникам гипотезы «диета – сердце». Бэзил Рифкинд возглавлял комитет по планированию, Дэниел Стейнберг руководил самой конференцией, и оба выступали с докладами.

«Консенсус», заявленный на конференции, который Штейнберг зачитал в последнее утро мероприятия, не был взвешенной оценкой той сложной роли, которую диета может играть в развитии малоизученной болезни. Вместо этого ученый заявил, что «нет никаких сомнений» в том, что снижение уровня холестерина с помощью диеты с низким содержанием жиров и особенно насыщенных жиров «обеспечит значительную защиту от сердечно-сосудистых заболеваний» для каждого американца в возрасте старше двух лет. Болезни сердца теперь станут самым важным фактором, определяющим выбор рациона питания для всей нации.

После конференции, в марте 1984 года, журнал Time опубликовал на обложке иллюстрацию лица на тарелке, состоящего из двух глаз-яичниц над недовольным ртом в виде ломтика бекона. «Придержите яйца и масло!» – гласил заголовок, а статья начиналась так: «Холестерин оказался смертельно опасным, и наше питание может никогда не стать прежним».

Как мы видели, исследование LRC ничего не сказало о диете, и даже его выводы о холестерине имели слабое подтверждение, но Рифкинд утверждал, что результаты убедительны. Он высказался в публикации в журнале Time, что результаты «убедительно свидетельствуют о том, что чем больше вы снижаете уровень холестерина и жиров в своем рационе, тем больше вы снижаете риск сердечно-сосудистых заболеваний». Джина Колата, в то время репортер журнала Science, написала скептическую статью о качестве доказательств, использованных в выводах конференции. Исследования «не показывают, что снижение уровня холестерина имеет значение», – написала она и процитировала опасения широкого круга критиков касательно того, что данные не были достаточно убедительными, чтобы рекомендовать диету с низким содержанием жиров для всех мужчин, женщин и детей. Стейнберг попытался отмахнуться от критики, назвав эту статью примером аппетита СМИ к «инакомыслию, [которое] всегда более достойно освещения в прессе, чем консенсус». Но история с обложкой Time в поддержку заявленных выводов Стейнберга явно была примером противоположного, и в целом СМИ поддержали новые рекомендации по отношению к холестерину.

Конференция по достижению консенсуса породила совершенно новую структуру в NIH, называемую Национальной образовательной программой по холестерину (National Cholesterol Education Program, NCEP), задачей которой остается консультировать врачей о том, как определять и лечить пациентов из «группы риска», а также просвещать самих американцев об очевидных преимуществах снижения уровня холестерина. В последующие годы в экспертные группы NCEP проникли исследователи, поддерживаемые деньгами фармацевтических компаний, и целевые показатели холестерина становились все ниже и ниже, тем самым привлекая все большее и большее число американцев в категорию тех, кому нужно принимать статины. И диета с низким содержанием жиров, хотя она никогда не была должным образом изучена в клинических исследованиях, чтобы выяснить, может ли такой рацион предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, стала стандартом, рекомендуемым всей стране. Для давних критиков гипотезы «диета – сердце», таких как Пит Аренс, конференция по достижению консенсуса также имела важное значение, поскольку стала последним разом, когда они могли говорить открыто. После этой конференции Аренс и его коллеги были вынуждены прекратить свою деятельность. Хотя членам элиты в сфере питания в течение предыдущих двух десятилетий разрешалось участвовать в спорах, в годы, последовавшие за конференцией по достижению консенсуса, все изменилось. Быть членом элиты теперь означало ipso facto (лат. – самим фактом, действительно) поддерживать диету с низким содержанием жиров. Альянс NHLBI – AHA настолько эффективно заставил замолчать своих противников, что среди десятков тысяч медицинских исследователей и экспертов питания опубликовали в течение следующих пятнадцати лет результаты только нескольких десятков исследователей, хотя бы осторожно оспаривавших гипотезу «диета – сердце». И даже тогда они беспокоились о том, что ставят на карту свою карьеру. Они видели Аренса, который поднялся на самую вершину в своей области и все же обнаружил, что ему трудно получать гранты, потому что «нужно было заплатить цену за то, чтобы пойти против истеблишмента, и он хорошо знал об этом», как сказал мне один из его бывших студентов.

Несомненно, именно поэтому Аренс, вспоминая конференцию, которая стала его лебединой песней, говорил с нехарактерным для него отсутствием сдержанности: «Я думаю, что NIH и Американская кардиологическая ассоциация подставляют общественность, – заявил он. – Они хотят сделать что-то хорошее. Они молят Бога, чтобы это было правильно. Но действуют не на основе научных данных, а на основе правдоподобной, но непроверенной идеи». Неважно, правдоподобная или вероятная, однако эта непроверенная идея с тех пор господствовала в мире питания.

Трудно переоценить, какой радикальный отход от правительственной позиции в отношении питания представляли собой «Диетические рекомендации для американцев», вышедшие в 1980 году. С 1956 года Министерство сельского хозяйства США советовало людям искать пищевые продукты, придерживаясь «хорошо сбалансированного рациона» из основных групп продуктов питания – сначала их было пять, потом семь, затем четыре. Четыре группы продуктов питания – молоко, мясо, фрукты и овощи, а также злаки и зерновые. Американцам было рекомендовано каждый день есть продукты из каждой группы. Министерство сельского хозяйства США всегда страдало от конфликта интересов, поскольку вся его миссия заключается в продвижении американских продовольственных товаров, и учреждение уже давно находится под сильным влиянием именно этих отраслей. В любом случае теперь направление его рекомендаций поменялось от обеспечения людей достаточным для сбалансированного питания количеством продуктов к их ограничению – и ирония заключалась в том, что в большинстве случаев это были те же самые продукты! Мясо, масло, яйца и цельное молоко, которые долгое время ассоциировались с полезными продуктами, превратились в опасные.

Так как американцы подвергали сомнению принятые нормы в 1970-х годах, а защитники общественных интересов раскрывали неприглядные истины о потребительских товарах, от сигарет до пестицидов, которые долгое время считались безопасными, вопрос о таких основных продуктах питания, как мясо, молоко и яйца, кажется понятным и является частью этого скептицизма. Совет отказаться от традиционных продуктов питания пришел в тот момент, когда общественности не хватало уверенности в некогда священных истинах, и это отчасти объясняет, почему «Диетические рекомендации» нашли благосклонную публику, когда посоветовали заменить эти продукты большим количеством овощей, фруктов и зерновых.

Вслед за «Диетическими рекомендациями» диета с низким содержанием жиров и холестерина быстро распространилась в 1980-х годах, расширяя свое первоначальное влияние на мужчин среднего возраста, входящих в группу высокого риска, далее на всех американцев, включая женщин и детей. Это стало диетой всей нации. Устанавливая строгие целевые показатели холестерина, новые рекомендации NCEP были не только направлены на большее количество людей, но и расширили свои диетические требования. Предложенный режим питания требовал не только сокращения количества насыщенных жиров и холестерина, но и жиров в целом. Объяснение основывалось на той мощной интуитивной, прямолинейной логике, как выразился Джереми Стэмлер в 1972 году, что в жире «слишком много калорий… поэтому развивается ожирение». Это, казалось бы, очевидное, но ничем не доказанное предположение состояло в том, что жир делает жирным. Это был, опять же, тот несчастный омоним.

Эта идея о причине ожирения всегда скрывалась на заднем плане дискуссии «диета – сердце», но она не была официальной диетической рекомендацией до 1970 года, когда AHA, всегда находившаяся на переднем плане борьбы с ожирением, впервые опубликовала руководство, устанавливающее, что жиры должны составлять не более 35 процентов общего количества калорий. В отличие от этого, всего два года назад комитет AHA предостерег от сокращения количества жира из-за опасений, что это приведет к увеличению количества углеводов. Комитет был особенно обеспокоен рафинированными углеводами и высказался против «чрезмерного употребления сахара, включая конфеты, безалкогольные напитки и другие сладости».

Однако, когда комитет по питанию AHA изменил свою позицию в отношении рекомендаций 1970 года, с влиятельным Джереми Стэмлером во главе, это предупреждение было забыто. И в течение следующих двадцати пяти лет, вплоть до 1995 года, в брошюрах AHA американцам предлагалось контролировать потребление жиров, увеличивая потребление рафинированных углеводов. Выберите «закуски из других групп продуктов, таких как… нежирное печенье, крекеры с низким содержанием жиров… несоленые крендели, карамель, жевательную резинку, сахар, сироп, мед, джем, желе, мармелад», – говорится в публикации AHA 1995 года. Короче говоря, чтобы избежать жиров, люди должны есть сахар, советовали в AHA.

Позже многие эксперты по питанию жаловались на так называемый «феномен Снэквелла», ссылаясь на тот факт, что люди, стремящиеся заботиться о своем здоровье, уменьшая количество жиров, вместо этого питаются обезжиренным или нежирным печеньем, полным рафинированных углеводов. «Мы не могли этого предвидеть – именно промышленность производила эти высококонцентрированные калории с высоким содержанием углеводов», – сказал мне Стэмлер, и такое мнение было широко распространено. Тем не менее сама AHA явно способствовала и американцам – и пищевой промышленности – двигаться именно в этом направлении. AHA даже оседлала волну прибыли от рафинированных углеводов с 1990-х годов, взимая солидную плату за привилегию ставить галочку AHA «Здоровое сердце» на продуктах, причем этикетка красовалась на некоторых сомнительных кандидатах, таких как хлопья Kellogg’s Frosted Flakes, зефир Fruity Marshmallow Krispies и обезжиренные Pop-Tarts[79]. В конце концов AHA заставили убрать свое одобрение с этих вопиюще нездоровых продуктов, но в 2012 году галочка все еще появлялась на коробках Cheerios с медовым орехом и хлопьями Quaker Life с кленовым сиропом и коричневым сахаром, которые могут казаться более здоровыми, но в них все равно больше сахара и углеводов, чем в хлопьях Kellogg’s Frosted Flakes. Учитывая роль AHA в продвижении продуктов с высоким содержанием сахара, кажется неправильным обвинять только пищевую промышленность в переходе от жиров к рафинированным углеводам.

Рекомендация AHA по снижению общего количества жиров столкнулась в свое время с определенной степенью официальной критики на самом высоком уровне. Действительно, Дональд С. Фредриксон, высокопоставленный чиновник NIH, который позже возглавил это правительственное учреждение, написал статью, в которой рассмотрел рекомендации AHA. «Достаточно ли мы знаем, – спросил он, – чтобы советовать всем придерживаться диеты, в которой более половины калорий приходится на углеводы?» В отчете AHA что-то было «достойным сожаления», и это он написал снисходительно, указывая на отсутствие научных доказательств в пользу диеты с низким содержанием жиров.

Важно понимать, что в 1970 году, когда AHA начала призывать американцев сократить общее количество жиров, этот рацион не был протестирован в клинических исследованиях. Все эти знаменитые крупные прежние исследования были посвящены «низкому уровню холестерина» или «разумной диете» – с высоким содержанием растительных масел и низким содержанием насыщенных жиров, – но когда дело дошло до снижения общего количества жиров, как теперь советовала AHA, доказательств просто не существовало. На самом деле, данные, лежащие в основе диеты с низким содержанием жиров, были получены всего в паре крошечных исследований, – одно было проведено в Венгрии и одно в Великобритании, – в которых количество жиров было сильно снижено до нереалистичных 40 г в день, чтобы увидеть, может ли такая диета уменьшить сердечно-сосудистые заболевания. И эти два исследования дали противоречивые результаты. Исследования, направленные на проверку режима питания с 35 процентов жиров, который уже был рекомендован, просто не проводили.

Однако это отсутствие доказательств явно не помешало AHA выпустить свои рекомендации по снижению содержания жиров и пойти еще дальше. В новом документе содержался призыв к масштабному пересмотру систем производства продовольствия в стране: разработка новых сортов более низкокалорийного мяса, обезжиренных молочных продуктов и обезжиренных хлебобулочных изделий, продвижение маргарина, фактическая ликвидация яичных желтков, пересмотр рациона школьных обедов и продовольственных талонов, а также питания как для Вооруженных сил, так и для учреждений ветеранов. Как мы знаем, большинство этих изменений с тех пор действительно произошли. Мало того, что государственные продовольственные программы перешли на продукты с низким содержанием жиров, так еще почти каждая продовольственная компания в стране «переформатировала» свои продукты: куриные грудки без кожи, супы с низким содержанием жиров, спреды[80], обезжиренные йогурты и печенья. Только назовите продукт и будьте уверены – его версия с низким содержанием жиров уже существует. В некоторых случаях даже невозможно купить пищевой продукт с обычным содержанием жиров. Например, крупнейшие американские производители йогуртов по сей день продают только обезжиренные или нежирные йогурты. (В 2013 году единственные жирные йогурты на национальном рынке поступали из Греции.) В середине 1990-х годов, в разгар потребительского стремления избавиться от всех пищевых жиров, четверть всех новых продуктов питания, поступавших на рынок, были помечены этикеткой «с низким содержанием жиров»[81].

На протяжении 1980-х и 1990-х годов журналы и газеты печатали огромное количество статей о том, как сократить количество жиров и жить счастливо без мяса. Джейн Броуди, обозреватель The New York Times по вопросам здоровья и самый влиятельный пропагандист диеты с низким содержанием жиров в прессе, написала: «Если есть одно питательное вещество, против которого выступают все, – это жир», – и в 1990 году она опубликовала свое семисотстраничное послание общественности: «Книга о правильном питании: жизнь с высоким содержанием углеводов» (The Good Food Book: Living the High-Carbohydrate Way).

Надпись на рисунке: «Столик 4 передает благодарность. Столик 7 хочет знать, пытаетесь ли вы убить их всеми этими насыщенными жирами и холестерином».

Как помнит любой, кто вырос в 1980-х годах, увлечение низким содержанием жиров достигло своего пика в течение этого десятилетия, когда диета эволюционировала до максимума обезжиренности. Лидером в этом направлении был самоучка Натан Притикин, который, борясь с собственным высоким уровнем холестерина, выбрал в качестве решения диету с низким содержанием жиров. Затем он популяризировал этот рацион через свои бестселлеры и Центр долголетия Притикина в Сан-Диего. С годами предубеждение Притикина по поводу жиров росло, и к началу 1980-х годов он исключил из своего рациона почти все жиры. Обезжиренная веганская еда – это то, что он любил называть «первоначальным планом питания человечества»[82]. Притикин отстаивал тезис, что целых 80 процентов ежедневных калорий должны приходиться на углеводы – своего рода диета с низким содержанием жиров, предложенная AHA и доведенная до крайности.

1970-е и 1980-е годы в целом были длительной эрой известных диетологов. Доктором, который был прямо в лагере Притикина, но в итоге оказался гораздо более влиятельным – в действительности, возможно, самым влиятельным диетологом за последние тридцать лет – был Дин Орниш. (На другом конце спектра в эти годы находился Роберт К. Аткинс, о котором мы поговорим в десятой главе.)

Орниш продвигает почти вегетарианскую диету с 1980-х годов. Из рациона исключаются красное мясо, печень, масло, сливки и яичные желтки. Они принадлежат тому, что он называет «Группой пять» – самой низкой, самой запретной ступенькой «лестницы» его диеты, ниже продуктов «Группы четыре», которые включают «пончики, жареные пирожки, пирожные, печенье и пироги». Если вы серьезно стремитесь бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, советует Орниш, то должны есть в основном фрукты, овощи и злаки. В целом почти три четверти калорий должны поступать из углеводов. Диета с высоким содержанием жиров, напротив, утверждает он, вызывает «усталость, подавленность, вялость и импотенцию».

Тем не менее, оказывается, что людям трудно придерживаться диеты Орниша, даже когда им предоставляется готовая пища, как обнаружил Фрэнк Сакс, профессор Гарвардской школы общественного здравоохранения, когда он провел исследование по программе Орниша в начале 1990-х годов. «Мы сделали все возможное. У нас был превосходный персонал», – сказал он, – но участники «не могли придерживаться диеты». Орниш соглашается с тем, что его диета может потребовать работы, но утверждает: «В жизни трудно делать много вещей, которые стоят того, чтобы их делать. Это трудно делать каждый день, но я не думаю, что большинство людей скажут, что это не стоит делать. Трудно бросить курить. Трудно построить семью».

Хотя Орниш – терапевт без научной подготовки, он стал известен тем, что в 1990-х годах был одним из первых людей, опубликовавших доказательства, очевидно демонстрирующие преимущества диеты с низким содержанием жиров. Исследования Орниша были одними из самых часто цитируемых работ в истории питания, и он утверждает, что его метод, который включает в себя не только диету, но и аэробные упражнения, йогу и медитацию, является единственной программой, которая когда-либо продемонстрировала фактическое обращение вспять сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому его работы заслуживают более пристального внимания.

В исследовании 1990 года, на котором основаны впечатляющие заявления Орниша, участвовал двадцать один житель Сан-Франциско, который в течение года придерживался диеты и программы физических упражнений Орниша. На процедуре медицинской визуализации, называемой ангиографией, при которой используются рентгеновские лучи для получения двухмерного изображения кровеносных сосудов, артерии участников программы вмешательства расширились. Тем временем у девятнадцати членов контрольной группы без какого-либо вмешательства в питание или физических упражнений в течение того же периода времени артерии сузились[83]. Уменьшение артериальной закупорки было ключевым открытием, потому что никогда раньше никто не мог продемонстрировать, что сердечно-сосудистые заболевания можно обратить вспять[84].

«Целитель сердец!» – говорилось на обложке Newsweek в 1998 году, когда Орниш опубликовал статью в The Journal of the American Medical Association (JAMA). В статье он изображался личностью, спонтанно обнимающей людей и стремящейся подходить к своей работе в «духе служения», а не преследуя эгоистичные цели. И в мире, где кардиологи подталкивают пациентов к инвазивной хирургии или пожизненной зависимости от статинов, Орниш был практически одинок, предполагая, наряду с диетологами, что правильного питания и физических упражнений достаточно для поддержания здоровья людей.

Тем не менее исследование Орниша, как и многие другие в области питания, вызывает вопросы. Двадцать один пациент – это не так уж много, и не все они продержались полные пять лет наблюдения[85]. И, что важно, эксперимент Орниша так и не был успешно воспроизведен независимыми исследователями, а воспроизводимость – это один из главный признаков доверия к данным, полученным в естественных науках.

Заинтересовавшись результатами, я позвонила Кей Лэнс Гулд, директору кафедры кардиологии Техасского университета, которая помогла Орнишу начать свою исследовательскую карьеру и была соавтором его работ в JAMA. (В общей сложности они опубликовали в JAMA три статьи, что является необычно большим числом для одного небольшого исследования.) По телефону я почти слышала недоверие Гулд к тому, как Орниш продвигал результаты их исследования. «Большинство людей проводят исследование и публикуют одну статью. Дин проводит одно исследование и публикует кучу статей. Это чудо. Это определенный навык в продвижении небольшого объема данных. Он действительно гений пиара».

Гулд также совершенно откровенна в отношении ошибочности ангиографических данных, которые предположительно продемонстрировали расширение артерий участников. Было показано, что эти изображения не являются основополагающими доказательствами, как Орниш обычно утверждает, и они не обязательно гарантируют хорошие новости, которые он подразумевает. В то время как расширение артерии интуитивно кажется хорошим знаком, постепенное сужение артерий не было достоверно связано с коронарной смертностью[86]. Крупные научные журналы публиковали статьи по этому вопросу в середине 1980-х годов, когда Орниш проводил свои эксперименты.

Когда я спросила Орниша об этом, он заколебался. «Зачем вам это знать? – спросил он, и я объяснила. – Ну, это не лучшее доказательство», – признался он. Однако два дня спустя в другом разговоре он снова заявил, что его исследования «фактически обратили болезнь сердца вспять», и «количественные показатели артериографии» были центральной частью доказательства этого утверждения. Когда я снова с недоверием спросила об этом, повисла тишина. Затем: «Вы абсолютно правы… Я полностью с вами согласен». (Орниш повторил это утверждение еще раз – совсем недавно, в статье в The New York Times в 2012 году, защищая почти вегетарианскую диету.)

В нашем разговоре Орниш перешел к следующему утверждению. «Мы также обнаружили улучшение кровотока… (его затруднение является основной причиной ишемической болезни сердца). Мы показали 300-процентное улучшение кровотока», – сказал он. Однако Гулд, которая интерпретировала эти данные, сказала мне, что это число составляет от 10 до 15 процентов. Я сообщила об этом Орнишу. «Ну, я не собираюсь препираться по поводу этого», – ответил он.

Но даже если принять утверждение Орниша об «обращении вспять» сердечно-сосудистых заболеваний, остается вопрос: была ли причиной этого диета с очень низким содержанием жиров? Или все дело в отказе от курения, снижении потребления рафинированных углеводов, аэробных упражнениях, групповой психосоциальной поддержке, растяжке, йоге, медитации или других мероприятиях по снижению стресса? Все это было частью его программы. Возможно, уменьшение количества жиров в рационе не имело значения. Откуда это мог знать даже Орниш, не говоря уже о ком-то другом?

Вегетарианские диеты, как правило, не помогают людям жить дольше. В докладе Всемирного фонда исследований рака за 2007 год и Американского института исследований рака, обсуждавшемся в предыдущей главе, было установлено, что «ни в коем случае» данные о потреблении фруктов и овощей в целях профилактики рака «не были признаны убедительными». И несмотря на то что вегетарианцы, как правило, соблюдают предписания врачей и в целом более осведомлены о своем здоровье, что означает, что они должны жить дольше, чем другие люди, многие исследования показали, что это не так. Действительно, в крупнейшем, длившемся в течение десятилетия наблюдательном исследовании в Европе с участием вегетарианцев – 63 550 мужчин и женщин среднего возраста – общая смертность среди вегетарианцев и невегетарианцев оказалась одинаковой[87].

Поскольку мы сейчас живем во время, когда вегетарианская (или почти вегетарианская) диета так сильно одобряется органами здравоохранения, а также массовой прессой, эти выводы исследователей, вероятно, изумляют, но они не удивили бы экспертов по питанию в 1920-х годах. Помните тех воинов масаи в Кении, которые почти ничего не ели, кроме молока, крови и мяса? За десятилетия до того, как Джордж Манн прибыл в Кению, британское правительство в 1926 году поручило ученым сравнить племя масаи с соседним племенем акикую. По словам исследователей, они жили бок о бок в течение многих поколений в «очень похожих» условиях. Однако в то время как масаи питались в основном животной пищей, акикую придерживались почти вегетарианской диеты с очень низким содержанием жиров, причем «большая часть» их пищи состояла из «злаков, клубней, бананов, бобовых и зеленых листьев».

Исследователи потратили несколько лет на детальное обследование 6349 взрослых представителей племени акикую и 1546 взрослых людей масаи и в конце концов обнаружили, что здоровье этих двух групп резко различалось, хотя и не так, как можно было бы ожидать. Было обнаружено, что мужчины-вегетарианцы акикую гораздо чаще страдают от деформаций костей, кариеса, анемии, заболеваний легких, язв и заболеваний крови; масаи же чаще заболевают ревматоидным артритом. Мужчины масаи были в среднем на 12 см выше акикую и на 10 кг тяжелее, и большая часть этого дополнительного веса, по-видимому, приходилось на мышцы, так как у масаи были более узкие талии, и более широкие плечи, и гораздо большая мышечная сила, чем у акикую, которые, как правило, были менее приспособлены и имели мало возможностей для ручного труда[88].

Современная версия Орниша – этой очень обезжиренной, почти вегетарианской диеты – не была научно исследована экспертами до 1998 года, когда специалист по питанию, профессор Университета Тафтса Алиса Лихтенштейн и ее коллега рассмотрели обезжиренную диету по заданию AHA. Имеющиеся ограниченные данные о диете, включая исследования Орниша, показали, что резкое снижение содержания жира до 10 процентов или менее, по-видимому, только усугубляет проблемы, связанные с диетой с 30 процентами жира. Уровень «плохого» холестерина снизился (что было хорошо), но и уровень «хорошего» холестерина тоже (что было плохо), а уровень триглицеридов вырос (это тоже плохо), иногда на целых 70 процентов (очень плохо). Лихтенштейн пришла к выводу, что диеты с очень низким содержанием жиров «не приносят пользы и могут быть вредными».

Тем не менее влияние Орниша было глубоким и продолжительным[89]. В отличие от Аткинса, чьи рекомендации диеты с высоким содержанием жиров были отклонены AHA и NIH как опасные для здоровья, программа Орниша с чрезвычайно низким содержанием жиров, почти вегетарианская программа «Образ жизни» является одной из двух режимов диеты и физических упражнений, которые охватывает Medicare[90], как и около сорока частных страховых компаний в разных странах, включая гигантов Mutual из Омахи и Blue Shield из Калифорнии. Для них простая логика заключается в том, что месяцы диеты, йоги, медитации и физических упражнений, если они могут предотвратить сердечный приступ, представляют собой выгодную сделку по сравнению с 40 000 долларов за шунтирование.

В то время как основные эксперты по питанию продолжали сомневаться в экстремальной диете Орниша, они были уверены, что стандартная рекомендованная AHA диета с низким содержанием жиров, а также все новые критерии и рекомендации по холестерину, установленные NCEP, станут благом для каждого американца в длительной борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это убеждение было поддержано Сенатом в рамках его доклада «Диетические цели» 1977 года. Один из заголовков гласил: «Выгоды разделят все», – имея в виду не только мужчин среднего возраста, но и женщин и детей. Не было проведено никаких исследований того, правда ли диета с низким содержанием жиров лучше – или даже безопаснее – для младенцев, детей, подростков, беременных или кормящих женщин и пожилых людей. Однако гипотеза «диета – сердце» настолько утвердилась в экспертном сообществе, что эта диета просто считалась разумной мерой профилактики сердечно-сосудистых заболеваний для всех на любом этапе жизни, начиная с двухлетнего возраста.

Убедительное обоснование включения детей в рекомендации по питанию состояло в том, что в 1920-х годах немецкие ученые, проводившие вскрытие детей, обнаружили, что некоторые из их артерий содержат жировые полосы и пятна, которые являются ранними признаками атеросклероза. Предполагалось, что, если ничего не делать, эти полосы и повреждения неизбежно приведут к смертельному заболеванию. Вопрос, как остановить это прогрессирование в раннем возрасте, стал причиной крайнего беспокойства и тревоги в сообществе исследователей диеты и болезней.

Действительно, в конце 1960-х годов ученые Национального института сердца, легких и крови (NHLBI) сажали детей в возрасте четырех лет на диеты, снижающие уровень холестерина, а также давали им холестирамин, тот же препарат, который будет использоваться в исследованиях LRC. Будучи убежденными в том, что холестерин является важной частью загадки сердечно-сосудистых заболеваний, исследователи NHLBI зашли так далеко, что предложили универсальный скрининг пуповинной крови, чтобы начать лечение как можно раньше, буквально сразу после рождения. В 1970 году массовый скрининг пуповинной крови по цене «не более» пяти долларов за ребенка стал серьезным вопросом на повестке дня. Озабоченность сердечно-сосудистыми заболеваниями так высока, что исследователи считали, что здоровые дети должны начинать жизнь с позиции обороны[91].

Довольно много экспертов оспаривали эту линию мышления по мере ее развития. «Какие у нас есть доказательства того, что один яичный желток в день создает риск для здоровья всех американцев? – спросил Дональд С. Фредриксон, ведущий специалист NHLBI, в The British Medical Journal в 1971 году. – А как насчет грудных младенцев и детей постарше?.. Убеждены ли мы в безопасности диеты, содержащей 10 процентов продуктов из полиненасыщенных жирных кислот, чтобы рекомендовать их использование в детской питательной смеси?» Далее он отметил, что специфическая проблема мужчин среднего возраста «не может быть решена общими диетическими советами» для всего населения. Национальная академия наук в своем докладе «О здоровом питании» согласилась с этим, подчеркнув, что у правительства «нет научного обоснования» для включения детей в список тех, кому рекомендовано питание с низким содержанием жиров. «Потребности в питании маленького, растущего ребенка явно отличаются от потребностей неактивного восьмидесятилетнего человека», – заявила Академия, но из-за того, что этот доклад был так раскритикован Конгрессом и прессой, это предостережение затерялось в дискуссиях.

Споры об изменении рациона детей ожесточенно продолжались в 1984 году на Конференции NIH по достижению консенсуса. Ученые и врачи были обеспокоены тем, что никогда не проводилось никаких исследований с участием детей, чтобы проверить диету с низким содержанием жиров или с низким содержанием насыщенных жиров. «Нет абсолютно никаких доказательств того, что детям безопасно соблюдать диету, снижающую уровень холестерина, – написал в журнале Science Томас К. Чалмерс, бывший президент медицинского центра Маунт-Синай. – Я думаю, что они [лидеры NIH] бессовестно преувеличили все данные». Однако отсутствие доказательств не помешало правительству подготовить рекомендации по питанию детей и некоторым группам экспертов поддержать их.

Единственными профессионалами, выступавшими против обобщенных рекомендаций для всех детей, были те, кому было поручено здоровье детей, – педиатры. Несмотря на то что эксперты из NHLBI и AHA настаивали на том, чтобы Американская академия педиатрии (AAP) предписала всем детям диету с низким содержанием жиров, AAP отказалась. В редакционной статье, опубликованной в журнале Pediatrics AAP в 1986 году, комитет по питанию заявил, что для любого изменения в сторону более строгой диеты в первые два десятилетия жизни необходимо «дождаться подтверждения того, что такие диетические ограничения необходимы». В редакционной статье подчеркивались различия в потребностях в питании растущих детей, особенно в подростковом возрасте, по сравнению с мужчинами среднего возраста с высоким уровнем холестерина. «Предлагаемые изменения повлияют на потребление продуктов, которые в настоящее время обеспечивают высокого качества белки, а также железо, кальций и другие минералы, необходимые для роста», – заявили авторы.

AAP давно считала, что высококачественные белки поступают из мяса, молочных продуктов и яиц, которые будут ограничены при диете с низким содержанием холестерина и жиров. «Молочные продукты обеспечивают 60 процентов кальция, получаемого из пищи, а мясо – лучший источник доступного железа», – писала Академия. AAP опасается, что дефицит железа, который десятилетиями не был проблемой для детей в Соединенных Штатах, может возникнуть, если дети начнут сокращать потребление мяса.

Не так много лет назад мясо, молочные продукты и яйца считались лучшей едой, способствующей росту. Главный эксперт подвергнувшегося критике доклада Национальной академии наук упомянул об этом, когда сказал, что страна не должна отказываться от рациона, который помогает производить на свет здоровых и высоких американцев. Это убеждение было основано на исследованиях, проведенных до того, как вопросы питания были увязаны с изучением сердечно-сосудистых заболеваний. Специалисты по питанию в 1920-е и 1930-е годы меньше интересовались атеросклерозом, распространенность которого только начинала расти, и вместо этого сосредоточились на том, что представляет собой оптимальная для роста и размножения диета. Эти стадии всегда имели решающее значение для успеха любого животного, что, в дарвиновском смысле, означало рост от юности до зрелого возраста с возможностью производить здоровое потомство.

Одним из наиболее важных ученых, изучавших вопросы детского питания, был Элмер В. Макколлум, влиятельный биохимик из Университета Джонса Хопкинса. Он бесконечно исследовал особенности питания крыс и свиней, потому что они, как и люди, всеядны и поэтому подходят для изучения человеческих диетических потребностей. Его книга «Новые знания о питании» (The Newer Knowledge of Nutrition, 1921) заполнена фотографиями тощих, покрытых свалявшейся шерстью крыс, выращенных на скудном рационе, по сравнению с большими, покрытыми блестящей шерстью крысами, выращенными на лучшем питании. Он обнаружил, что животным, сидящим на вегетарианской диете, особенно трудно размножаться и растить детенышей. В одном эксперименте Макколлум описывает судьбу крыс на вегетарианской диете: «Какое-то время они росли довольно хорошо, но остановились в росте, когда достигли веса около 60 процентов нормы. Они прожили 555 дней, в то время как у всеядных особей средняя продолжительность жизни составляла 1020 дней. Вегетарианцы были примерно вдвое меньшего размера, и продолжительность их жизни была вдвое короче по сравнению с их собратьями, получавшими животную пищу».

Экспериментируя с различными видами овса, зернами, листьями люцерны, бобовыми, кукурузой и семенами, составляющими в основном углеводную, почти вегетарианскую диету, Макколлум обнаружил, что может улучшить рост животных, что «сделало очевидным, что в вегетарианстве как таковом» нет ничего, что делало бы его неспособным поддерживать жизнь; однако это был гораздо более сложный путь, который требовал тщательного отбора и сочетания зерновых и бобовых «в правильных пропорциях».

Макколлуму было легче поддерживать здоровье крыс, кормя их молоком, яйцами, маслом, мясными субпродуктами и зелеными листовыми овощами. Он стал называть эти продукты «защитными», потому что они помогали всеядному животному расти и размножаться.

В 1920-х годах, когда исследователи в области питания начали выявлять некоторые специфические витамины в «защитных» продуктах, фокус исследований переключился с цельных продуктов на витамины. Началась целая эра исследований витаминов. В конечном счете, идея отделения витаминов от пищи, в которой они обычно содержатся, будет иметь некоторые печальные последствия, поскольку американцы ошибочно пришли к выводу, что могут удовлетворить свои потребности в питании, просто принимая добавки или употребляя обогащенные витаминами продукты, например хлопья для завтрака. Тем не менее ряд необходимых витаминов, включая кальций и жирорастворимые витамины А, D, К и Е, не могут полностью усвоиться, если их употреблять без жира. Например, без насыщенного жира в молоке кальций образует в кишечнике нерастворимые «мыла». А витамины в обогащенных злаках могут хорошо усваиваться только в том случае, если их употреблять с необезжиренным молоком; то же самое относится и к витаминам в салате с обезжиренной заправкой. Вот почему матери в начале двадцатого века давали детям рыбий жир в качестве защиты от болезней; именно из-за жира это была всегда ложка витаминов.

В конце 1940-х годов, после более чем двух десятилетий исследований, ориентированных на витамины, подход к рациональному питанию снова сменил направление, обратившись к сердечно-сосудистым заболеваниям, поскольку лидеры страны направили свои ресурсы на недуг, от которого больше всего страдали их ряды. В течение следующих десятилетий эксперты по сердечно-сосудистой системе и холестерину стали доминировать в разговоре о питании, и такие темы, как рост и развитие детей, не были ни их областью изучения, ни их главной заботой. Таким образом, изучение «защитных» продуктов, инициированное Макколлумом и другими, было забыто, и акцент на детском питании уступил место озабоченности болезнями сердца и диетой с низким содержанием жиров.

AAP, которая давно разделяла взгляды Макколлума, делала все возможное, чтобы противостоять волне давления со стороны медицинских учреждений и медицинских служб, которые призывали продвигать диету с низким содержанием жиров. Но, как это произошло со многими другими организациями, включая Национальную академию наук, когда она попыталась выступить против новых принятых в стране диетических рекомендаций, педиатры проигрывали битву. Эксперты так много лет советовали американцам снизить уровень холестерина и жиров, что родители уже давно усвоили это. Подвергаясь бомбардировке советами потреблять продукты с низким содержанием жиров, родители заменили цельное молоко на обезжиренное и ограничили потребление яиц в детском рационе. Между 1970 и 1997 годами потребление цельного молока снизилось с 97 до 33 кг на человека в год, в то время как потребление обезжиренного творога и обезжиренного молока вместе возросло с 6 до 56 кг. Это были тревожные тенденции для поколения педиатров, воспитанных в понимании того, что растущие дети нуждаются в жирной животной пище для обеспечения хорошего здоровья.

Однако опасения педиатров по-прежнему заглушались пропагандой групп экспертов, правительства и СМИ в пользу диеты с низким содержанием жиров. К 1995 году опрос около тысячи матерей показал, что 88 процентов из них считают, что диета с низким содержанием жиров «важна» или «очень важна» для их детей, а 83 процента ответили, что иногда или всегда избегают давать жирную пищу своим детям.

Очевидно, эти матери не понимали, что научных доказательств такого выбора питания практически не существует. Действительно, аргумент в пользу распространения на детей принятых в стране принципов питания научно не подтвержден. Вместо этого было, в первую очередь, то совершенно умозрительное представление о том, что жировые полосы, наблюдаемые во время вскрытий в артериях детей, позже перерастут в полномасштабный атеросклероз.

Вторая теория, обосновывающая распространение на детей рекомендаций по диете с низким содержанием жиров, была выдвинута Марком Хегстедом, профессором Гарвардского университета и должностным лицом в Министерстве сельского хозяйства США. Он использовал модель профилактики инфекционных заболеваний, которая предполагает, что лечение здорового населения принесет пользу обществу в целом. Вакцинация населения против кори является очевидным примером этой модели в действии, и Хегстед распространил ее на болезни сердца. Аналогия заключалась в следующем: если бы все население могло снизить уровень холестерина на определенный процент, некоторое количество людей избежало бы инфаркта. Хегстед даже разработал математическую формулу, которая, как он утверждал, могла предсказать точное количество жизней, которые будут спасены. Спасенными будут в основном мужчины среднего и пожилого возраста, но предполагалось, что к проекту присоединится и остальная часть населения.

Тем не менее кажется очевидным, что атеросклероз не похож на корь. Здоровая семья может отказаться от стейка на ужин в надежде продлить жизнь отца, подвергающегося риску, но употребление стейка не заразно. Дети могут есть одно, а отец – другое. Таким образом, модель Хегстеда, возможно, имела смысл на практическом уровне, поскольку вся семья садится за стол вместе, но логика была явно шаткой. С точки зрения биологических потребностей ребенка, например, было бы логично посоветовать всем членам семьи за ужином потреблять только грудное молоко, поскольку это самый здоровый вариант питания для младенцев. Однако Хегстед и его коллеги, похоже, не задумывались о том, насколько нелепо для всей семьи питаться в соответствии с диетическими потребностями одного из ее членов.

В 1989 году Фима Лифшиц, профессор педиатрии Корнеллского университета, описал в своей статье ряд случаев, когда у отца или матери повторно диагностировали заболевания сердца, тем самым спровоцировав изменение рациона питания в семье, включая резкое сокращение количества пищевых жиров. Это была именно та смена семейной диеты, которую рекомендовал Хегстед, но некоторые родители явно переборщили. Лифшиц обнаружила, что «чрезмерно усердное следование диете с низким содержанием жиров и низким содержанием холестерина» приводило к «замедлению роста из-за неполноценного питания», недостаточному набору веса и задержке полового созревания. А самая сильная нехватка витаминов наблюдалась на диетах с низким содержанием жиров, даже когда потребление белка было адекватным.

Теоретическая модель Хегстеда тем не менее была принята в AHA, NHLBI и в университетах по всей стране, где обсуждалось питание детей. Несмотря на это, NHLBI в 1980-х годах наконец решил, что необходимо создать научную основу для рекомендаций по питанию детей. Поэтому институт финансировал «Исследование влияния диеты на здоровье детей» (Dietary Intervention Study in Children, DISC). Начиная с 1987 года, трем сотням детей в возрасте от семи до десяти лет вместе с их родителями было рекомендовано придерживаться диеты, в которой насыщенные жиры были ограничены 8 процентами калорий, а общее количество жиров – 28 процентами. Группу этих детей сравнивали с аналогичной по составу контрольной группой. Исследователи обнаружили, что дети, придерживавшиеся диеты с низким содержанием жиров (и животных жиров), росли так же хорошо, как и дети, которые нормально питались в течение трех лет эксперимента, и авторы подчеркнули этот момент.

Тем не менее для ученых было проблематичным, что мальчики и девочки, участвовавшие в исследовании, не представляли собой нормальную выборку. Для исследования были отобраны дети с необычно высоким уровнем ЛПНП (от 80 до 98 процентилей). Другими словами, у этих детей вполне могла быть семейная гиперхолестеринемия, генетически обусловленное состояние, которое вызывает сердечно-сосудистые заболевания из-за метаболического дефекта, что полностью отличается от того, как уровень холестерина меняется в результате диеты. Эти дети из группы риска были выбраны потому, что считалось, что они нуждаются в более срочной помощи в борьбе с ранним началом опасного для жизни заболевания, однако из-за необычно высокого уровня холестерина результаты не могут быть обобщены и перенесены на большую популяцию здоровых детей.

Помимо этой проблемы, еще одним гигантским осложнением в способности исследователей изучать диету с низким содержанием жиров для детей было то, что в группе вмешательства в конечном итоге потребляли менее двух третей нормы кальция, цинка и витамина Е. Они также получали меньше магния, фосфора, витамина В₁₂, тиамина, ниацина и рибофлавина, чем дети из контрольной группы. На самом деле, этот результат не был удивительным, поскольку дефицит витаминов также присутствовал наряду с замедлением роста в нескольких других небольших исследованиях с участием детей, придерживающихся вегетарианской или низкокалорийной диеты[92],[93]. Действительно, результаты этих исследований стали стимулом для проведения DISC. Например, в Богалузском исследовании сердца, проведенном с участием детей в возрасте от восьми до десяти лет, было обнаружено, что дети, потребляющие менее 30 процентов калорий в виде жира, имеют значительно более высокую вероятность невыполнения рекомендуемых диетических норм (RDA) для витаминов В₁, В₁₂ и Е, а также тиамина, рибофлавина и ниацина, по сравнению с группой, потребляющей более 40 процентов жиров.

Более того, у детей из группы вмешательства DISC практически не наблюдалось снижения уровня общего холестерина, холестерина ЛПНП или триглицеридов по сравнению с показателями контрольной группы. Таким образом, даже если оставить в стороне искаженную выборку исследования, результаты ясно показали, что диета с низким содержанием жиров не дает особых преимуществ и несет явные угрозы для детей, поскольку диета, по-видимому, не обеспечивает нормы, установленные RDA.

Однако, когда эти исследования были опубликованы в середине 1990-х годов, предубеждение в отношении диеты с низким содержанием жиров было уже настолько сильным, что читатель может почти воочию увидеть, как руководители исследования в опубликованном отчете стараются поддержать разработанные и одобренные NIH диетические рекомендации. Более того, в случае DISC Национальные институты здоровья не только помогли провести исследование, но и профинансировали его. Авторы исследования пришли к выводу, что «более низкое потребление жиров… безопасно для роста и обеспечивает адекватное количество питательных веществ». Будучи начеку в плане психологических проблем, поскольку предыдущие исследования диеты, снижающей уровень холестерина, выявили более высокий уровень самоубийств и насильственных смертей, исследователи DISC не обнаружили никаких признаков эмоциональных расстройств. О недостатках питательных веществ в рационе почти не упоминалось.

Как бы то ни было, DISC является одним из двух контролируемых клинических исследований, когда-либо проводившихся с участием детей в западном мире с целью проверить пищевую адекватность диеты с низким содержанием жиров. Другие работы, такие как Богалузское исследование сердца, были эпидемиологическими, а не изучением причинно-следственной связи, другие эксперименты с участием детей были либо очень ограниченными, либо их выборка не репрезентативная.

В Финляндии в г. Турку было проведено Второе крупное исследование: Специальный проект по факторам риска коронарной болезни (Special Turku Coronary Risk Factor Intervention Project, STRIP). Особенностью этого изучения питания с низким содержанием жиров было то, что в нем участвовали только дети не старше трех лет.

Это был слабо контролируемый эксперимент, начавшийся в 1990 году с участием 1062 финских младенцев в возрасте семи месяцев. Грудное молоко было заменено обезжиренным молоком после годовалого возраста, и родители инструктировались на консультациях каждые несколько месяцев о том, как устранить насыщенные жиры с помощью постных мясных продуктов, нежирного сыра и мороженого без молока. Детям также давали поливитаминные добавки, и, когда им исполнилось три года, они вернулись к обычному рациону с высоким содержанием животных жиров. Ученые не наблюдали никакой разницы в развитии детей, как с точки зрения роста, так и веса, ни во время исследования, ни во время последующих обследований детей до четырнадцати лет. Тем не менее было отмечено значительное снижение уровня ЛПВП, что является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. И, хотя ученые не обнаружили дефицита витаминов, добавки, которые они давали, возможно, маскировали эту проблему. Также важно, что 20 процентов семей в обеих группах уехали до окончания исследования.

DISC и STRIP часто приводятся в качестве аргумента в пользу диеты с низким содержанием жиров для всех детей, однако эти исследования явно не приближаются к созданию необходимой доказательной базы, которая бы оправдала изменение пищевых привычек целой нации с самого раннего детства. Вместе взятые исследования проанализировали результаты назначения диеты с низким содержанием жиров только 800 детям, триста из которых нельзя было включать в изучение из-за исключительно высокого уровня ЛПНП у них. Остальные были младше трех лет. Кроме того, за детьми не следили до совершеннолетия, поэтому последствия для репродуктивной системы не могли быть изучены. Основываясь на такой небольшой, нерегулярной выборке, кажется неэтичным советовать миллионам нормальных американских детей всех возрастов изменить рацион питания.

Тем не менее, возможно, стало неизбежным, что негативное отношение AAP к диете с низким содержанием жиров медленно ослабевало. К концу 1990-х годов множество экспертов так долго верили в диету, что альтернативные точки зрения не могли реально продолжать существовать. Критику гипотезы «диета – сердце», которая была оживленной до Конференции по достижению консенсуса 1984 года, впоследствии стали практически замалчивать в Соединенных Штатах. В сообществе диетологов по всему миру критика была сведена к тонкому ручейку, исходящему в основном от горстки ученых в Европе и Австралии. И это фактически единогласное принятие догмы о пользе диеты с низким содержанием жиров наконец проникло в AAP. Там у руля встало новое поколение лидеров, и теперь они утверждали, как и Хегстед до них, что, хотя существуют лишь скудные доказательства в пользу диеты с низким содержанием жиров для детей, такую диету следует считать правильной, пока не будет доказано обратное. В конце концов, рассуждали они, диета в этих двух коротких исследованиях не принесла слишком большого вреда. Таким образом, в 1998 году AAP официально приняла стандартные рекомендации диеты с 10 процентами калорий в виде насыщенных жиров и от 20 до 30 процентов жиров в целом для всех детей в возрасте старше двух лет.

В то время в комитете по питанию AAP состоял Марк Джейкобсон, профессор педиатрии и эпидемиологии из Медицинского колледжа Альберта Эйнштейна. В интервью я спросила его о возможной нехватке витаминов и минералов, которые обнаружились у детей, придерживающихся диеты с низким содержанием жиров. Он ответил, что, хотя дефицит – это проблема, рост – лучшая мера хорошего здоровья. Но и дети из группы диеты с высоким содержанием жира росли так же хорошо и не имели никаких проблем с получением достаточного количества витаминов и минералов. Так почему же AAP не выбрала их диету? По-видимому, трудно отстаивать диету с низким содержанием жиров как выбор по умолчанию, когда дети так же хорошо или даже лучше росли на обычном рационе и не нуждались в витаминных добавках.

Джейкобсон подчеркнул первоначальный аргумент: борьба с образованием бляшек в артериях должна начаться как можно раньше. Однако, как оказалось, исследования на протяжении многих лет не давали убедительных доказательств того, что снижение уровня холестерина в сыворотке крови у детей влияет на будущий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. По мере накопления данных исследований было установлено, что большинство жировых полосок не становятся опасными, волокнистыми бляшками и, что более важно, что питание ребенка совершенно не связано с появлением этих полос. Вместо этого для младенцев именно липидный профиль матери, по-видимому, является основным определяющим фактором риска.

Кроме того, как показало исследование DISC, снижение уровня пищевых жиров любого рода не может привести к значительному улучшению показателей холестерина в крови. И даже если употребление жиров действительно повышает уровень ЛПНП у детей, последствия для взрослой жизни неопределенны. Только около половины детей с высоким уровнем общего холестерина превращаются во взрослых с высоким уровнем общего холестерина (это справедливо и для ЛПНП). На самом деле, вся цепочка очевидных причин, от диеты до холестерина и болезней сердца, у детей сейчас выглядит очень сомнительной. Таким образом, обоснование включения детей в первоначальные рекомендации по диете с низким содержанием жиров, по-видимому, не оправдывается.

Когда авторитетное Кокрановское сотрудничество[94] – международная организация, которая поручает экспертам проводить объективную оценку научным исследованиям, – наконец в 2001 году рассмотрела доказательства, она пришла к выводу, что не было доказано, что отказ от жиров предотвращает сердечно-сосудистые заболевания у здоровых детей. Нет даже данных, показывающих, что такая диета помогает детям из группы риска с генетической предрасположенностью к болезням сердца. Если бы даже диета с низким содержанием жиров оказывала положительное влияние, заключили эксперты из Кокрановского сотрудничества, доказательств этому сейчас нет.

Более того, диета не оказалась эффективной и в том, чтобы помочь детям похудеть. В 1990-х годах NIH финансировали большое, скрупулезное изучение этой гипотезы, в котором приняли участие около 1700 младших школьников. В течение трех лет общее потребление жиров в рационе детей сократили с 34 до 27 процентов ежедневных калорий. Участники стали больше заниматься физкультурой. И дети, и их семьи были обучены принципам здорового питания. Они делали все правильно, – действительно, все, что мы сейчас советуем делать нашим детям, – но все эти усилия не привели к уменьшению жировых отложений.

Эти результаты, несомненно, поразительны для американских родителей, которые, надеясь обеспечить детям лучшую жизнь, послушно выбрали банки с овощами и фруктами, предпочитая в основном нежирное мясо и нежирные молочные продукты для школьных и семейных обедов. К сожалению, дальнейшие исследования эффективности такого выбора окажутся безрезультатными, поскольку основные эксперты в области питания в целом перестали подвергать сомнению влияние диеты с низким содержанием жиров на детей после ее одобрения AAP в 1998 году.

Однако в других странах, где продолжается изучение этой диеты, сохраняется определенная степень скептицизма. Британский биохимик и эксперт по питанию Эндрю М. Прентис, например, выдвинул гипотезу, что недостаток продуктов животного происхождения с высоким содержанием жиров, возможно, является «основной причиной недостаточного роста» у детей, которых он наблюдал в Гамбии. Он сравнил около 140 гамбийских младенцев с немного более обширной группой младенцев в Кембридже, Англия, из относительно богатых семей. На раннем этапе гамбийские и британские младенцы росли почти одинаково хорошо. Однако, когда их начали отлучать от грудного молока в шестимесячном возрасте, кривые роста неуклонно расходились. Гамбийцы потребляли такое же количество калорий, как и дети из Кембриджа в течение первых восемнадцати месяцев жизни, но содержание жира в их рационе неуклонно снижалось до 15 процентов калорий к двум годам, и большая часть этого жира была полиненасыщена и получалась из орехов и растительных масел. Дети из Кембриджа, напротив, потребляли большую часть калорий из яиц, коровьего молока и мяса – минимум 37 процентов калорий в виде жиров, большая часть которых была насыщенными жирами. К трем годам гамбийские дети весили на 75 процентов меньше, чем следовало бы, согласно стандартам графика роста, в то время как кембриджские дети росли в соответствии с ожиданиями и весили в среднем на 3,5 кг больше, чем гамбийцы[95].

Американскому родителю трудно, прочитав выводы исследований, не побежать сразу же смотреть содержание жира в национальных продуктах для «раннего отлучения от груди» – с неутешительными результатами.

В то время как было показано, что рисовая каша, первая твердая пища, которой кормили гамбийских младенцев, содержала 5 процентов калорий в виде жиров, банка цельнозерновой рисовой каши Earth Best, органического бренда, которым американский родитель мог бы кормить ребенка, содержит ноль граммов жиров. Позже, когда гамбийские дети ели рис с соусом из земляных орехов с 18-процентным содержанием жиров, американский ребенок едва мог получить 1 процент жиров из блюда с индейкой Earth’s Best Vegetable Turkey Dinner (и это один из немногих вариантов ужина с мясом).

Правительственные данные показывают, что американские дети в последние десятилетия сократили потребление жиров, в том числе насыщенных. Пока ребенок все еще не отлучен от груди, есть вероятность, что грудное молоко или молочная смесь могут восполнить большую часть дефицита жиров в детском питании (с пугающей оговоркой, что если мать ест много углеводов, ее грудное молоко, как показали некоторые исследования, будет иметь тенденцию к снижению содержания жиров). Но в противном случае отсутствие жиров в рационе среднего американского ребенка вполне может быть проблемой для здоровья.

Результаты, полученные в Гамбии, были представлены на крупном симпозиуме по детскому питанию в Хьюстоне в 1998 году наряду с данными из других стран. Исследователи из Испании и Японии сообщили, что, в отличие от американцев, среди детей в их странах в последние десятилетия увеличивалось потребление жиров и что это увеличение было связано с постоянным увеличением роста. Однако отчеты из более бедных стран Латинской Америки и Африки показали, что дети едят меньше жира, и это явно влияет на развитие и рост. Диеты с менее чем 30 процентами калорий в виде жиров в рационе начали вызывать беспокойство по поводу физического развития детей, а у 22 процентов детей наблюдалось замедление роста. Эти цифры резко контрастировали с 40-процентным содержанием жиров в питании, которое, как сообщалось, потребляли здоровые растущие дети в более богатых странах, например в Германии и Испании. Тем не менее в кратком заявлении Хьюстонского симпозиума, написанном американским экспертом, имеющим тесные связи с NIH и основными экспертами исследований DISC и STRIP, был сделан консервативный вывод о том, что детям следует рекомендовать есть минимальное количество жиров – от 23 до 25 процентов, что очень мало. В резюме не упоминалось о лучших показателях здоровья и роста, связанных с рационом с высоким содержанием жиров, который был предметом многих докладов на конференции.

Сегодня AAP сохраняет свои рекомендации по диете с низким содержанием жиров и насыщенных жиров для всех детей старше двух лет. Школьные округа по всей стране, в том числе в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе, запретили цельное молоко и по возможности предлагают варианты с низким содержанием жиров (фонд Билла Клинтона был одним из основных приверженцев этой инициативы). И с тех пор, как Министерство сельского хозяйства США приняло в 1980 году диетические рекомендации, призывая к сокращению потребления жиров, Специальная дополнительная программа питания для женщин, младенцев и детей в США (Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children, WIC) постепенно изменила свои пакеты продуктов питания, чтобы они содержали меньше продуктов животного происхождения, заменяя их все большим количеством зерна. Сегодня яиц там меньше, чем было при старте программы в 1972 году. Сейчас там есть рыбные консервы, тофу и напитки на основе сои, но нет мяса, а все молоко для женщин и детей старше двух лет должно быть нежирным, с 2 процентами жиров или меньше.

Женщины были еще одной группой, охваченной NHLBI при одобрении диеты с низким содержанием жиров, хотя не было никаких оснований полагать, что это также принесет пользу, и как группа они также почти не изучались.

Медицинские исследования, конечно, исторически фокусировались на мужчинах как на своего рода биологической неудаче. И поскольку эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний первоначально затронула больше мужчин, чем женщин, женщины были исключены из большинства клинических исследований по сердечно-сосудистым заболеваниям. До 1990 года они составляли только 20 процентов участников таких исследований и только 25 процентов позже. В результате все цели Национальной образовательной программы по снижению уровня холестерина для всего населения США были основаны на исследованиях, проведенных исключительно при участии мужчин. Однако еще в 1950-х годах эксперты предупреждали, что женщины усваивают жиры иначе, чем мужчины, и поэтому для них необходимы отдельные исследования. Например, симптомы атеросклероза проявляются у женщин на десять – двадцать лет позже, чем у мужчин, и среди женщин распространенность сердечно-сосудистых заболеваний невысока до наступления менопаузы.

Данные исследований с участием только одного из полов разительно отличались. Во Фремингемском исследовании, одном из немногих ранних исследований, в котором участвовали женщины, например, у женщин старше пятидесяти лет не было выявлено значимой корреляции между общим холестерином в сыворотке крови и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний. Поскольку болезни сердца встречаются очень редко у женщин в возрасте до пятидесяти лет, это открытие означало, что подавляющее большинство американских женщин в последние несколько десятилетий напрасно сокращали потребление насыщенных жиров, поскольку это никак не влияет на их коронарный риск[96]. В 1992 году группа экспертов NHLBI рассмотрела все данные о сердечно-сосудистых заболеваниях у женщин и обнаружила, что общая смертность на самом деле была выше для женщин с низким уровнем холестерина, чем для женщин с высоким уровнем холестерина, независимо от возраста. Эти результаты также были проигнорированы. Действительно, сколько врачей в наши дни могут сказать пациенткам, что высокий уровень холестерина не является причиной для беспокойства?

Фремингемское исследование было эпидемиологическим. Что касается данных клинических исследований на женщинах, то ситуация была такой же, как и у детей, а именно, что почти до 2000 года их просто не было. На самом деле, только после того, как Конгресс рассмотрел в начале 1990-х годов в ходе серии слушаний о гендерном неравенстве в научном финансировании, NHLBI вложил деньги в проведение исследований о влиянии рациона на заболеваемость женщин.

Один из грантов NHLBI достался Роберту Х. Ноппу, специалисту по липидам из Вашингтонского университета, который изучал диету с низким содержанием жиров, рекомендованную мужчинам, и его зантересовало, как такая диета влияет на женщин. Его исследование, в котором участвовали 444 мужчины из числа сотрудников компании Boeing (Сиэтл) с высоким уровнем холестерина, дало неоднозначные результаты. Нопп назначал мужчинам различные диеты с низким содержанием жиров: от 18 до 30 процентов общего количества калорий. В 1997 году, по истечении одного года, у всех мужчин наблюдались значительные изменения уровня холестерина. Нопп отметил, что уровень холестерина ЛПНП, считающийся «плохим», снизился, и это казалось положительным результатом. Но при этом также наблюдалось неприятное снижение уровня ЛПВП, известного как «хороший» холестерин, наряду с нездоровым повышением уровня триглицеридов, жиров, циркулирующих в крови. Эти результаты были подтверждены другими исследованиями.

Маркеры крови, которые использовал Нопп, в большей степени отражали реальность, чем исследования связи питания и сердечно-сосудистых заболеваний, проводившиеся с 1970-х годов, когда учитывался только общий холестерин (триглицериды также были одним из «старых» биомаркеров и изучались с 1950-х годов Питом Аренсом и другими учеными). К концу 1980-х годов можно было определять гораздо больше тонкостей, связанных с холестерином. Они включали холестерин ЛПВП и ЛПНП. Но что это на самом деле?

Общий холестерин, оказывается, может быть разбит на фракции различной плотности, включая «холестерин высокой плотности» ЛПВП и «холестерин низкой плотности» ЛПНП. Эти два биомаркера за многие годы исследований приобрели репутацию «хорошего» и «плохого» холестерина. Исследователи обнаружили, что повышенный уровень холестерина ЛПНП был связан со всеми видами факторов риска, такими как избыточный вес, курение, гиподинамия и высокое артериальное давление. А уровень холестерина ЛПВП был прямо противоположным: он повышается, когда люди больше занимаются физическими упражнениями, имеют нормальный вес и не курят – своего рода воплощение калифорнийской хорошей жизни.

Фракции холестерина не способны растворяться в крови и не могут самостоятельно перемещаться по венам и артериям. Им нужно сидеть внутри маленькой «подводной лодки», которая растворяется в крови, надежно защищая свой холестериновый груз внутри. Эти «субмарины» называются липопротеинами, и, в зависимости от типа холестерина, который они несут, липопротеины называются – немного путано – просто ЛПВП и ЛПНП. Итак, «подводные лодки» называются ЛПВП и ЛПНП и отличаются от холестериновых грузов, которые называются ЛПВП-холестерином и ЛПНП-холестерином. Теория гласит, что липопротеины ЛПВП функционируют, очищая ткани от холестерина, включая стенки артерий и транспортируя его в печень. Другими словами, ЛПВП избавляет организм от холестерина. ЛПНП тем временем делают обратное: липопротеины ЛПНП фиксируют холестерин на стенках артерий. Следовательно, мы должны избегать высокого уровня холестерина ЛПНП, стремясь повысить уровень холестерина ЛПВП. Могут ли холестерин или липопротеины надежно предсказать будущий сердечный приступ – это вопрос, по которому мнения ученых разделились.

Эксперты по питанию заинтересовались этими ЛПВП– и ЛПНП-фракциями холестерина, потому что ученые Фремингемского исследования в 1977 году, как вы, возможно, помните, а также ряд других исследователей предположили, что общий холестерин на самом деле не является хорошим предиктором сердечно-сосудистых заболеваний для большинства людей. Конечно, это был не тот результат, о котором кто-то хотел бы трубить слишком громко, поскольку он полностью подрывал гипотезу «диета – сердце», которая на протяжении десятилетий делала снижение общего холестерина главной целью всех методов лечения. Миллионы долларов были потрачены на попытки доказать, что общий холестерин является наиболее важным фактором риска. Тысячи журнальных статей были посвящены общему холестерину, исключая все другие биологические аспекты сердечно-сосудистых заболеваний. Общий холестерин был причиной того, что американцам, в первую очередь, советовали сократить потребление насыщенных жиров. Теперь он оказался слабым фактором риска в подавляющем большинстве случаев. Эта реальность до сих пор не полностью принята врачами и медицинскими специалистами, хотя это неудивительно, учитывая давнее и заметное наследие, связанное с общим холестерином. Но если общий холестерин не является надежным предиктором риска, то что же тогда?

Ответ оказался сложным сочетанием других факторов, определяемых в крови, включая триглицериды, холестерин ЛПНП и холестерин ЛПВП. На самом деле, одним из больших сюрпризов последующих результатов Фремингемского исследования был «хороший» холестерин. Руководители исследования сообщили, что как у мужчин, так и у женщин в возрасте от 40 до 90 лет «из всех липопротеинов и липидов наибольшее положительное влияние на факторы риска оказывал холестерин ЛПВП». У людей с низким уровнем холестерина ЛПВП (ниже 35 мг/дл) частота сердечных приступов была в восемь раз выше, чем у людей с высоким уровнем холестерина ЛПВП (65 мг/дл или выше)[97]. Корреляция была «поразительной», писали авторы, и стала «самым важным открытием» относительно холестерина.

И все же, когда эксперты по питанию и заболеваемости наконец не стали ограничиваться общим холестерином, они не обратились к холестерину ЛПВП. Вместо этого они решили сосредоточиться на холестерине ЛПНП. К 2002 году NCEP назвал повышенный уровень холестерина ЛПНП «серьезным фактором» риска. AHA и другие профессиональные ассоциации согласились с этим мнением.

Это был странный поворот событий; если аргументы в пользу холестерина ЛПВП были настолько убедительными, почему NIH и AHA предпочли холестерин ЛПНП? Этому было несколько объяснений. Во-первых, в ряде эпидемиологических исследований у жертв сердечно-сосудистых заболеваний уровень холестерина ЛПНП в среднем был на несколько процентов выше, чем у здоровых людей. Во-вторых, данные, полученные в экспериментах на животных, показали, что повышенный уровень холестерина ЛПНП приводит к тому, что артерии выглядят, как при атеросклерозе. И в-третьих, два ученых, Майкл Браун и Джозеф Гольдштейн, которые в итоге получили Нобелевскую премию за свою работу, убедительно доказали, что у людей с генетическим расстройством (семейной гиперхолестеринемией) были дефектные рецепторы ЛПНП-холестерина. Эти ученые предположили, что подобный механизм может действовать и у остальных людей, и эксперты того времени сочли это предположение особенно убедительным.

Выбор в пользу холестерина ЛПНП по сравнению с холестерином ЛПВП также, вероятно, подпитывался фармацевтической промышленностью стоимостью в мегамиллиард долларов, которая в значительной степени отдавала предпочтение холестерину ЛПНП в качестве мишени для терапии. Фармацевтические компании предприняли немало попыток найти препарат, повышающий уровень холестерина ЛПВП, но все эти усилия были потрачены впустую. Однако, если снижение уровня холестерина ЛПНП было тем, что они могли сделать, – очень хорошо. Первый такой препарат, ловастатин, был создан в 1970-х годах, и из этого открытия вырос целый мир статинов стоимостью миллиард долларов: до сих пор существуют флувастатин, питавастатин, правастатин, розувастатин, симвастатин и аторвастатин. Во всем мире статины помогли фармкомпаниям заработать 956 миллиардов долларов только в 2011 году.

Однако один из открытых секретов статинов заключается в том, что, хотя они действительно влияют на предотвращение смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, их успех не напрямую связан со способностью снижать уровень ЛПНП. Статины работают каким-то другим способом, возможно, уменьшая воспаление; исследователи на самом деле не знают точного механизма их действия. Эти другие потенциальные механизмы называются «плейотропными эффектами» статинов, и они широко обсуждаются в исследовательском сообществе. Тем не менее образ статинов до недавнего времени формировался исключительно их способностью снижать уровень холестерина ЛПНП, и они по-прежнему продаются с этой целью.

Было еще одно, весьма убедительное обоснование в пользу снижения уровня холестерина ЛПНП, а именно, что эксперты по диете и заболеваемости нуждались в нем, чтобы спасти гипотезу «диета – сердце». Результаты, подобные выводам Ноппа, показали, что диета «золотого стандарта» с низким общим содержанием жиров и насыщенных жиров может позитивно повлиять на уровень холестерина ЛПНП, но неизменно негативно влияет на уровень холестерина ЛПВП. Это было чрезвычайно неудобное открытие, потому что оно означало, что выбранная диета на самом деле может усугубить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Эксперты пытались спасти ситуацию, просто игнорируя уровень холестерина ЛПВП. NIH финансировали несколько исследований, посвященных взаимосвязи между диетой и холестерином ЛПВП, и исследователи исключили это из обсуждения в научных статьях. Действительно, редакторы журналов, как известно, иногда настаивали на том, чтобы исследователи исключили холестерин ЛПВП из раздела обсуждения, основываясь на том, что он не является «официальным биомаркером». «Если вы не опубликуете это, то вы и не сможете говорить об этом, – сказал мне один специалист в области химии жиров. – Если вы хотите, чтобы диета с низким содержанием жиров была хорошей, а насыщенные жиры – плохими, тогда вы исключаете ЛПВП, и получится хорошая чистая история».

Эксперты по питанию также проигнорировали исследование, показывающее, что то, что повышает уровень холестерина ЛПВП более эффективно, чем что-либо другое, – это не красное вино или физические упражнения, как мы обычно думаем, а насыщенные жиры. Было обнаружено, что употребление животных жиров повышает уровень холестерина ЛПВП, и эта группа является единственной пищей, которая, как известно, производит такой эффект. «Это важный вопрос. Пренебрежение вызванным насыщенными жирами повышением уровня холестерина ЛПВП сделало насыщенные жиры (в целом) хуже, чем они есть на самом деле», – писал в 2004 году Меир Стампфер, занимающийся эпидемиологией питания в Школе общественного здравоохранения Гарвардского университета. Все большее число исследователей согласны с этой точкой зрения, однако в 1990-х годах, когда эти крайне неудобные открытия Ноппа и других ученых только начинали выходить в свет, преобладающей реакцией на любого, кто поднимал тему холестерина ЛПВП и диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов, было в основном вежливое покашливание и взгляд в сторону.

В те годы Нопп был одним из немногих исследователей, кто открыто интересовался холестерином ЛПВП. Начав наряду с мужчинами обследовать женщин, работающих в компании Boeing, он обнаружил, что уровень холестерина ЛПВП был почти символом гендерных различий в сердечно-сосудистой заболеваемости. Нопп назначил женщинам из компании Boeing диету, разработанную Национальной образовательной программой по холестерину (NCEP), которую бюрократическая система NIH создала исключительно для того, чтобы помочь американцам бороться с высоким уровнем холестерина. NCEP разработала две схемы: этап 1 и этап 2. Если человек относится к «группам риска», он сначала придерживается первого этапа (10 процентов калорий за счет насыщенных жиров). Если это не помогло снизить уровень холестерина, рекомендовалось перейти на второй этап (менее 7 процентов). На каждом этапе рекомендуется ограничение количества жиров до 30 процентов общего количества калорий.

В течение одного года семьсот сотрудников Boeing придерживались более экстремальной диеты второго этапа. Результаты показали, что их уровень холестерина ЛПНП снизился – теоретически это хороший знак, – но у женщин также наблюдалось снижение уровня холестерина ЛПВП на 7–17 процентов. Это уровень «хорошего» холестерина, снижающийся на порядок, который, по подсчетам исследователей, предполагает увеличение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний у женщин на 6–15 процентов. Изменения для мужчин были не столь негативными, как для женщин: представительницы прекрасного пола следовали самым строгим рекомендациям NCEP в течение целого года, и риск сердечного приступа лишь увеличился.

Нопп был встревожен тем, насколько диета не подходила женщинам, но обнаружил, что никто не хотел обсуждать или даже признавать результаты его исследования после опубликования в 2000 году. «Исследование встретило “немую” реакцию научного сообщества, – сказал он. – Никто не знал, что с этим делать». Никто не оспаривал его результаты, потому что необходимы были бы контраргументы, а ни у кого не было объяснения. Таким образом, так называемое BeFit Ноппа, исследование диеты со сниженным содержанием жиров с участием сотрудников компании Boeing, в значительной степени игнорировалось, исключалось из научных обзорных статей в этой области до недавнего времени.

Тем не менее, хотя эти результаты не стали популярными, они не были из ряда вон выходящими. Другие исследования также показали, что женщины, придерживающиеся диеты с низким содержанием жиров, склонны к тому, что уровень холестерина ЛПВП падает примерно на треть ниже, чем у мужчин[98]. В исследовании Ноппа у женщин также наблюдался более высокий уровень триглицеридов. И каковы бы ни были преимущества диеты с низким содержанием жиров, – в частности, ее способность снижать уровень холестерина ЛПНП, – она, как правило, не дает женщинам бóльших преимуществ. Нопп подытожил все эти гендерные различия в обзорном документе в 2005 году, заключив, что диета с низким содержанием жиров на самом деле не может быть рекомендована женщинам и что вместо этого они могут рассмотреть возможности «альтернативных диет». Возможно, женщинам нужна диета с меньшим содержанием углеводов и большим содержанием жиров, предположил ученый.

Исследование Ноппа вполне могло стать переломным моментом для экспертов, которые предупредили бы женщин, что рекомендация диеты с низким содержанием жиров для них является непреднамеренно вредным советом. В конце концов, было доказано, что с 1970-х годов женщины особенно добросовестно относятся к сокращению калорий, и, согласно правительственным данным, они снизили потребление жиров в целом и особенно насыщенных жиров значительнее, чем мужчины. Выводы Ноппа подразумевали, что женщины на самом деле разрушают свое здоровье, следуя диете с низким содержанием жиров. И все же среди элиты в сфере питания никак не учитывали эти пагубные последствия. Большинство женщин не знали – и до сих пор не знают, – что диета с низким содержанием жиров может увеличить у них риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Другим широко распространенным мнением, касающимся женского здоровья, которое, как оказалось, не подтверждается научными данными, было представление о том, что пищевые жиры вызывают рак. С 1980-х годов органы здравоохранения рекомендовали женщинам сократить потребление жиров, чтобы предотвратить рак молочной железы, что, конечно же, было частью более широких рекомендаций по борьбе с жирами в рационе для всех видов рака и всех людей.

Идея, что жиры могут привести к раку, впервые прозвучала на слушаниях в комитете Макговерна в 1976 году, когда Джио Гори, директор Национального института рака (NCI), засвидетельствовал, что у мужчин и женщин в Японии очень низкие показатели рака молочной железы и толстой кишки и что эти показатели быстро растут после эмиграции в Соединенные Штаты. Гори показал графики, демонстрирующие параллельные линии роста потребления жира и заболеваемости раком. «Теперь я хочу подчеркнуть, что это очень сильная корреляция, но эта корреляция не означает причинно-следственной связи, – сказал он. – Я не думаю, что кто-то может сегодня выйти и сказать, что еда вызывает рак». Он настаивал на дальнейших исследованиях. Однако комитет Сената с намерением решить как можно больше проблем со здоровьем населения страны упустил из виду эти оговорки и в докладе отметил, что диета с низким содержанием жиров может помочь снизить риск развития рака. Таким образом, рак стал второй «смертельной болезнью», которую Сенат приписал потреблению жиров. И, как и в случае с сердечно-сосудистыми заболеваниями, одобренная комитетом гипотеза произвела эффект рикошета по всему Вашингтону, округ Колумбия.

Основанная на международных сравнениях, которые провел Гори, наряду с некоторыми данными, полученными в экспериментах на крысах, гипотеза «жир – рак» вскоре была принята и включена в доклады Национального института рака (1979 и 1984 годы), Национальной академии наук (1982 год) и Американского онкологического общества (1984 год), а также в доклад министра здравоохранения о питании и здоровье (1988 год). Все они рекомендовали диету с низким содержанием жиров, включая насыщенные, чтобы избежать этого заболевания. Действительно, идея, что жиры вызывают рак, была основной причиной того, что диета с низким содержанием жиров была официально рекомендована правительством с конца 1970-х годов.

Для женщин этот совет был особенно убедительным, потому что в то время как от сердечно-сосудистых заболеваний можно легко отмахнуться как от проблемы среди мужчин среднего возраста, рак – это то, что беспокоит даже молодых женщин. Особенно рак молочной железы.

Поэтому удивительно было узнать, что еще в 1987 году эпидемиолог Уолтер Уиллетт из Гарвардской школы общественного здравоохранения обнаружил, что потребление жиров не коррелировало с раком молочной железы среди почти 90 000 медсестер, за которыми он наблюдал в течение пяти лет в Исследовании здоровья медсестер. На самом деле Уиллетт обнаружил прямо противоположное, а именно, что чем больше жиров потребляли медсестры, особенно насыщенных, тем меньше была вероятность того, что они заболеют раком молочной железы. Эти результаты оставались верными даже по мере того, как женщины старели. После четырнадцати лет исследований Уиллетт сообщил, что его команда не нашла «никаких доказательств» того, что снижение общего количества жиров или какого-либо конкретного вида жиров снижает риск развития рака молочной железы. Насыщенные жиры на самом деле оказывали защитное воздействие. Все эти выводы основаны на фактологии. Но хотя эпидемиологическое исследование не может продемонстрировать причинно-следственную связь, его данные можно использовать, чтобы убедительно показать отсутствие связи. Например, если очень много женщин едят относительно жирную пищу и не болеют раком молочной железы, как это было в данном случае, мы, скорее всего, можем исключить жиры в качестве причины. Тем не менее NCI очень заинтересовался гипотезой «жир – рак» и не отказался бы от нее так легко.

После того как были опубликованы результаты работы Уиллетта, крупнейшего в то время исследования, посвященного раку молочной железы, Питер Гринвальд, директор Отдела профилактики и борьбы с раком NCI, опубликовал статью в The Journal of the American Medical Association (JAMA), озаглавленную «Гипотеза о связи жира в пище и рака молочной железы жива». Он отмахнулся от исследования Уиллетта и вместо этого изложил аргумент, основанный на данных, полученных в экспериментах на крысах, у которых «жирная, высококалорийная диета» явно вызывала опухоли молочной железы. Он был прав, и было много исследований на крысах, которые подтверждали этот эффект. Однако он забыл упомянуть, что наиболее активно рост опухолей вызывали полиненасыщенные жиры – жиры, содержащиеся в растительных маслах, которые американцам советовали активно употреблять. Насыщенные жиры, скармливаемые крысам, не имели сильного эффекта, если их не дополняли растительными маслами.

Что касается данных, полученных в исследованиях на людях, то к 2009 году почти полмиллиона женщин наблюдались в Швеции, Греции, Франции, Испании и Италии, а также более 40 000 женщин в постменопаузе – только в одном исследовании в США. Во всех этих случаях ученые не смогли найти связи между раком молочной железы и животными жирами. Даже проведя собственные исследования, NCI остался с пустыми руками – самым последним из них было Исследование питания женщин в 2006 году. Им удалось заставить женщин снизить потребление жиров до 15 процентов или менее, тем самым ответив на критические замечания о том, что женщины в более ранних исследованиях не получали никаких результатов, потому что не смогли снизить потребление жиров в достаточной степени. Но даже при 15 процентах жиров NCI все еще не смог найти статистически значимой связи между уменьшением количества жиров – любого вида или общего количества – и снижением частоты развития рака молочной железы.

Согласно 500-страничному отчету Всемирного фонда исследований рака и Американского института исследований рака в 2007 году, который является наиболее полным обзором фактических данных о раке на сегодняшний день, не было «убедительных доказательств» или хотя бы предположений того, что рацион с большим количеством насыщенных жиров увеличивает риск рака любого рода. На самом деле, результаты исследований, проведенных с середины 1990-х годов, «в целом ослабили доказательства того, что жиры и масла являются прямыми причинами рака», – пишут авторы.

Несмотря на это, по состоянию на 2009 год NCI все еще отдавал предпочтение гипотезе, что жир вызывает рак. Артур Шатцкин, который был руководителем отдела эпидемиологии питания NCI до того, как умер от рака в 2011 году, сказал мне, что в то время как другие сотрудники его отдела начали склоняться к идее, что сахар и рафинированные углеводы являются наиболее вероятной связанной с питанием причиной заболевания, «мое личное мнение заключается в том, что гипотеза о связи рака и жиров ни в коем случае не мертва». Проблема на сегодняшний день, по его словам, заключается в том, что в эпидемиологических исследованиях не использовались достаточно точные вопросники о питании. Шатцкин предсказал, что, несмотря на все доказательства обратного до сих пор, гипотеза, которую он поддерживал, в итоге окажется верной. Однако в 2012 году, когда я разговаривала с новым директором программы Робертом Н. Гувером, он с готовностью признал, что все исследования связи рака и жиров в основном ни к чему не привели. «Я думаю, что сейчас мы отступаем от этой гипотезы и начинаем все заново», – сказал он мне. Он сказал, что вместо того, чтобы пытаться доказать гипотезу о связи рака и жиров, «мы становимся все более несведущими». Итак: что касается диеты и рака, все вернулось на круги своя.

Когда в середине 1990-х годов Нопп получил от NHLBI средства на обследование сотрудниц Boeing, агентство также выделило огромную сумму денег – 725 миллионов долларов – на другое исследование, крупнейшее из проведенных рандомизированных контролируемых клинических исследований диеты с низким содержанием жиров в истории. Это была Инициатива по охране здоровья женщин (WHI), которая, в дополнение к группе из почти 49 000 женщин в постменопаузе на диете с низким содержанием жиров, также создала группы пациенток, находящихся на заместительной гормональной терапии и принимающих кальций и витамин D. Исследователи WHI пообещали, что они дадут самый окончательный ответ не только в отношении диеты с низким содержанием жиров, но и о здоровье женщин в целом.

Более 20 000 женщин в группе на диете с низким содержанием жира были проинструктированы, как сократить потребление мяса, яиц, масла, сливок, заправок для салатов и других жирных продуктов. (Другая группа выполняла функции контроля.) В журнале People процитировали одну участницу, Джоан Сетер Менард, администратора Вашингтонского университета, которая сказала, что отказалась от чипсов, пончиков, картофеля фри, сыра, сметаны и заправки для салата и «не мазала масло на хлеб в течение 10 лет». Женщин также призывали есть больше фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов. Это та же самая низкокалорийная, в основном растительная диета, которую сегодня рекомендуют AHA и Министерство сельского хозяйства США.

Когда в 1993 году исследование WHI было начато, диета с низким содержанием жиров была официально рекомендованной парадигмой AHA в течение более тридцати лет и Министерством сельского хозяйства США в течение почти пятнадцати лет. Тем не менее WHI было первым крупномасштабным исследованием, когда-либо изучавшим, действительно ли эта диета работает. Поскольку сокращение потребления жиров считалось полезным в течение многих десятилетий, результаты казались предрешенными. Участники исследования думали, что им просто нужно придерживаться диеты, чтобы получить хорошие новости, которые, как они уже знали, были истинными.

Тем не менее, к всеобщему недоумению, результаты, опубликованные в серии статей в JAMA, оказались не такими, как ожидалось. Женщины, участвовавшие в исследовании, успешно сократили общее количество жиров с 37 до 29 процентов калорий, а насыщенные жиры – с 12,4 до 9,5 процента калорий. По-видимому, они достигли всех целей, но после десятилетия соблюдения этой диеты у них было не меньше шансов, чем у контрольной группы, заболеть раком молочной железы, колоректальным раком, раком яичников, раком эндометрия или перенести инсульт и даже сердечно-сосудистые заболевания. Также нельзя было сказать, что они больше похудели. Как сообщил газете The New York Times Роберт Тун, проректор по эпидемиологическим исследованиям Американского онкологического общества, результаты по раку и сердечно-сосудистым заболеваниям были «нулевыми».

Наконец-то диета с низким содержанием жиров получила свое место в научном суде. WHI было «Роллс-ройсом среди исследований», – сказал Тун, и поэтому должно было стать «заключительным словом». И все же, даже если бы Дарвин прочитал «Происхождение видов» на встрече ультракатолической группы Opus Dei, книга, возможно, получила бы более теплый прием, чем тот, что встретили статьи о WHI в журнале JAMA. «Отсутствие комментариев было оглушительным», – сказал мне Роберт Нопп. Неверие было действительно единственным вариантом. «Мы ломаем голову над некоторыми из этих результатов», – сказал Тим Байерс, главный исследователь WHI в Центре медицинских наук Университета Колорадо. В конце концов, все уже знали, что употребление большого количества фруктов и овощей и сокращение потребления жиров считаются условиями правильного питания, поэтому исследование должно было это подтвердить.

Большинство людей сошлись на том, что исследование было небезупречным. Женщины, должно быть, не придерживались диеты с низким содержанием жиров. И, кроме того, поскольку американские женщины, как правило, ели меньше жиров в любом случае к началу 1990-х годов, когда началось исследование, группа диеты просто не могла достаточно отличаться от контрольной, чтобы достичь статистически значимых результатов. Другие критиковали отбор участников исследования, неспособность провести различие между ненасыщенными «хорошими» жирами и насыщенными «плохими» жирами в рационе женщин, а также тот факт, что участники не выполняли достаточного количества физических упражнений. Или – просто чтобы бросить в него камень, как это сделал Жак Россоу, ведущий сотрудник проекта в NHLBI, исследование «могло быть слишком коротким или изучало женщин, которые были слишком старыми или просто слишком здоровыми».

Кроме того, всегда можно обвинить средства массовой информации в чрезмерном упрощении ситуации. Не ожидаемый исход исследования WHI вызвал фурор в печати. «К черту!» – кричали заголовки. «Забудьте все, что когда-либо знали о диетах!»

«К сожалению, наука никогда не исчерпывается эффектными репликами», – заметила Марсия Стефаник, профессор медицинской школы Стэнфордского университета, ведущий сотрудник проекта WHI. По словам исследователей, журналисты упустили из виду тонкости анализа подгрупп, такие как тот факт, что меньшая группа женщин, которые наиболее резко сократили потребление жиров и наиболее добросовестно следовали всем протоколам исследований, достигла самых низких показателей рака молочной железы. Хотя эти выводы кажутся результатами, указывающими на движение в правильном направлении, следует отметить, что это были так называемые «сильные приверженцы» – люди, которые подчиняются рекомендациям и делают именно то, что им говорят врачи или руководители исследований. Они похожи на вегетарианцев, о которых мы говорили в предыдущей главе, чьи результаты здоровья всегда выглядят лучше, даже если они принимают плацебо. Эти сильные приверженцы выглядят здоровее независимо от вмешательства, и поэтому никто не может сделать никаких выводов из их результатов.

В любом случае ученые обычно не одобряют выделение подгрупп, таких как эти сильные приверженцы, для анализа, потому что они дают менее статистически достоверные результаты. Более того, когда авторы выбирают подгруппу, которая, по-видимому, особенно хорошо доказывает их гипотезу в конце исследования, критики описывают эту практику как «рисование цели вокруг пулевого отверстия»[99].

Так что журналисты, освещающие WHI, возможно, все упростили. Возможно, они что-то сокращали или просто поленились, игнорируя анализ подгрупп, к которому их пытались направить пресс-релизы, но эти журналисты были правы. WHI был самым большим и продолжительным изучением диеты с низким содержанием жиров в истории, и диета просто не работала. Предыдущее исследование Ноппа и ряд значительных исследований впоследствии, как мы увидим в десятой главе, подтвердили выводы WHI. В совокупности эти работы показали, что диета с низким содержанием жиров в лучшем случае оказалась неэффективной против болезней, а в худшем – усугубила риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения. Стандартная, предписанная AHA диета с низким содержанием жиров неизменно не давала лучших результатов, чем рационы с высоким содержанием жиров.

В 2008 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН провела обзор всех исследований низкожировой диеты и пришла к выводу, что «нет предположительных или убедительных доказательств» того, что высокий уровень жиров в рационе вызывает сердечно-сосудистые заболевания или рак. А в 2013 году в Швеции экспертная консультативная группа по вопросам здравоохранения, проведя два года в изучении 16 000 исследований, пришла к выводу, что диета с низким содержанием жиров является неэффективной стратегией борьбы с ожирением или диабетом. Таким образом, неизбежный вывод из многочисленных, общей стоимостью более миллиарда долларов исследований этой диеты может заключаться только в том, что этот рацион, который стал нашей национальной диетой, не пройдя должной проверки, почти наверняка стал ужасной ошибкой и не способствует сохранению здоровья нации.

Надпись на рисунке: «Я ем только обезжиренную пищу. Так почему я до сих пор жирная?»

«Все чаще признается, что кампания по продвижению диеты с низким содержанием жиров была основана на недостаточных научных данных и, возможно, вызвала непредусмотренные последствия для здоровья», – писал в 2001 году Фрэнк Ху, профессор, занимающийся вопросами питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения. Из-за этой растущей горы доказательств органы здравоохранения ясно видят необходимость обновления своих рекомендаций. Тем не менее они, по понятным причинам, не хотят слишком сильно менять курс в отношении рекомендаций по питанию, которые продержались уже пятьдесят лет, и подобная нерешительность привела к некоторой неопределенности в этом вопросе. Министерство сельского хозяйства США и AHA тихо исключили любые конкретные целевые показатели процентного содержания жиров из последних списков диетических рекомендаций. Где 30–35-процентные показатели жиров, которых мы придерживались в течение десятилетий? Их больше нет. Как, собственно, и любого обсуждения этой темы в их докладах. Сколько жиров мы должны есть? Этого сейчас не говорят, и их молчание, надо сказать, не похоже на ясное, уверенное руководство со стороны наших властей, которое мы хотели бы видеть по вопросу о том, как следует питаться, чтобы бороться с основными болезнями современности.

Конечно, многие из нас, кто обращал внимание на научные исследования, уже некоторое время приветствовали возвращение жиров в рацион. Мы отказались от некоторых кулинарных масел, прекратили только варить еду и снова начали использовать салатные заправки. И если эти годы торжества диеты с низким содержанием жиров и дали нам что-то хорошее, так это то, что мы узнали, что жиры – это душа вкуса. Без них еда безвкусна, а приготовление пищи почти невозможно. Жир необходим на кухне для получения хрустящей корочки и загущения соусов. Он имеет решающее значение для передачи ароматов. Он делает хлебобулочные изделия слоеными, мягкими и легкими. Жир выполняет множество других важных функций в приготовлении пищи и выпечке. Чтобы удовлетворить все эти насущные потребности, эксперты по питанию, оставившие позади низкожировые 1980-е годы и ищущие новых решений, нашли одного, по-видимому, идеального кандидата, – оливковое масло. И это одна из причин, по которой в начале 1990-х годов появилась средиземноморская диета.

Средиземноморская диета сейчас настолько известна и популярна, что едва ли нуждается в представлении. В этой диете рекомендуется получать большую часть энергии для организма из овощей, фруктов, бобовых и цельных злаков. Морепродукты или птицу можно есть несколько раз в неделю вместе с умеренным количеством йогурта, орехов, яиц и сыра, в то время как красное мясо разрешается редко, а молоко под запретом. Главной новинкой для американцев стало введение оливкового масла, которое советовали употреблять в больших количествах. Это была вкусная и всеми любимая диета в Соединенных Штатах, тема сотен кулинарных книг, и она получила более широкое освещение в средствах массовой информации, чем кинозвезды. В недавних исследованиях также было показано, что она во всех отношениях полезнее, чем диета с низким содержанием жиров. Но действительно ли средиземноморская диета является идеалом, спасением, о котором заявляют ее ярые приверженцы и апологеты?

Конечно, диета с маленькой буквы Д – диета с хлебом и сибасом, которой придерживаются многие средиземноморские народы, – очевидно, существовала в Греции, Италии и Испании в течение многих лет, но средиземноморская диета с большой буквы Д, концепция и программа питания, которая была одобрена во всем мире как учеными, так и правительственными органами, на самом деле не существовала до того, как ее изобрели сами эксперты по питанию.

Эта диета с большой буквы Д начала разрабатываться в середине 1980-х годов двумя умными и амбициозными учеными, одним из Италии и другим из Греции, которые сделали важный первый шаг в установлении гипотезы о том, что традиционная еда на их родине может защитить от ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Одним из исследователей была Антония Трихопулос, профессор медицинской школы Афинского университета, которая широко известна как «крестная мать» средиземноморской диеты за то, что сделала больше, чем кто-либо другой, чтобы вывести ее на мировую арену. Идея этой диеты имела простое происхождение, объясняет она. Будучи молодым врачом, работавшим в больнице медицинской школы Афинского университета, Трихопулос советовала пациентам с высоким уровнем холестерина употреблять различные растительные масла, поскольку именно это ВОЗ, следуя по стопам AHA, рекомендовала в качестве способа избежать насыщенных жиров в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Трихопулос не подвергала сомнению эти диетические предписания, пока «однажды в больницу не пришел очень бедный человек, – объяснила она. – И он сказал: “Доктор, мне говорят есть растительные масла, но я привык к оливковому! Я не могу их есть!”» Трихопулос знала, что многие греки все еще поливают все оливковым маслом, и уважала его традиционное место в греческой кухне, уходящее корнями, возможно, на тысячи лет назад. Многие греческие семьи все еще выращивали небольшое количество оливковых деревьев на своих задних дворах, чтобы производить собственное масло. Однако из-за глобального влияния проводимой США политики в области питания, которая отдавала предпочтение полиненасыщенным маслам, таким как кукурузное, сафлоровое и соевое, потребление оливкового масла в Греции снижалось. «Мы начали вырубать оливковые деревья», – сокрушалась Трихопулос. Учитывая место оливкового масла в греческой культуре, Антония не сомневалась, что оно может быть таким же полезным, как растительные масла, которые она продвигала. У нее было предчувствие, что что-то, настолько переплетенное с греческой историей, не могло быть вредным.

И она задала себе более широкий вопрос: не может ли оливковое масло быть лишь одним из элементов в гобелене греческих диетических традиций, которые в целом защищают от болезней? Эта диета, возможно, могла бы объяснить, почему в 1950-х годах, когда она была молода, греки уступали только датчанам по продолжительности жизни (по крайней мере, среди стран, где велась такая статистика). Трихопулос задумалась, сможет ли количественно оценить, что ели тогда ее сограждане-греки. Исследуя эту тему, она наткнулась на знаменитое Исследование семи стран Анселя Кейса, которое было богатым источником данных о питании в Греции и Италии в середине двадцатого века.

Конечно, Кейса привлекали средиземноморские страны, потому что, казалось, они были совместимы с его гипотезой о том, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Мужчины, которых он наблюдал во время своей первой поездки в тот регион в 1953 году, имели очень низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и, по-видимому, не ели много мяса. Кейса особенно привлекал остров Крит, потому что его жители имели особенно высокую продолжительность жизни. Впервые посетив их, ученый был поражен, «увидев мужчин от 80 до 100 лет и более, идущих работать в поле с мотыгой». Для Кейса, чьи соотечественники в среднем возрасте мерли как мухи от сердечных приступов, критяне казались каким-то чудом.

Как поэтично, что Греция, древняя колыбель искусства, философии и демократии, могла бы также дать человечеству платоновский идеал здорового питания! Все, казалось, встало на свои места, и прекрасный легендарный остров Крит стал излучать своего рода нечто волшебное для Кейса и его команды. Одна только погода дала желанную передышку Кейсу, который удивлялся своей удаче в том, что оставил пост приглашенного профессора в Оксфордском университете, пережив «век жесткой экономии» в Великобритании после войны. «Мы мерзли в нашем неотапливаемом доме и устали от нормирования пищи», – писал он. Когда ученый и его жена Маргарет ехали по Европе, он испытал огромное облегчение, покинув холодный север и отправившись на солнечные просторы Южной Италии: «Всю дорогу до Швейцарии мы ехали в снежную бурю. На итальянской стороне воздух был мягким, цветы были яркими, птицы пели, и мы грелись за столиком на свежем воздухе, попивая наш первый кофе эспрессо в Домодоссоле. Мы чувствовали тепло всем телом».

Любой, кто побывал в Италии, сразу узнает этот восторг от тепла, красоты, людей. А еда! Кейс вспоминал, как они наслаждались обедом: «Домашний минестроне» и паста в бесконечном разнообразии, «подаваемая с томатным соусом и посыпанная сыром», хлеб, только что вынутый из печи, и «большое количество свежих овощей; вино того типа, которое мы называли Даго Красный – и всегда свежие фрукты на десерт». В конце концов, Кейс построил себе второй дом в Италии, большую виллу на скале с видом на море к югу от Неаполя. «Горы позади и море впереди, купающееся в мерцающем солнечном свете, – вот что такое Средиземное море для нас», – писал он.

На идиллических островах Крит и Корфу, а также в городе Кревалькоре на юге Италии Кейс собрал данные о питании для своего Исследования семи стран. При низком потреблении насыщенных жиров и низком уровне сердечно-сосудистых заболеваний население Крита наиболее точно соответствовало гипотезе Кейса. Как мы видели в первой главе, вывод о негативном влиянии насыщенных жиров, возможно, был связан с неучтенной «проблемой Великого поста», но Кейс и исследователи средиземноморской диеты, которые следовали за ним, основываясь на этих данных, тем не менее предположили, что критская диета должна сохранять жизнь. (У мужчин на Корфу, как оказалось, был высокий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на то что они потребляли такое же количество насыщенных жиров, как и критяне, но исследователи в этой области не пытались объяснить этот очевидный парадокс и, как правило, игнорировали эту когорту.) Для ученых в области питания, изучающих средиземноморскую диету, именно критяне стали центром исследований. Данные о них станут основанием диеты, на которое снова и снова ссылаются исследователи как на ключ к секрету долгой жизни.

Сам Кейс формально не выделял «средиземноморскую» кухню, когда в 1970 году опубликовал Исследование семи стран. Только позже он пришел к мнению, что жители Греции и Италии отличаются особенно здоровым рационом, уникальным для этого региона. В 1975 году он переиздал свою кулинарную книгу 1959 года «Ешьте хорошо и оставайтесь здоровыми» (Eat Well and Stay Well) с небольшими изменениями, а также «Ешьте хорошо и оставайтесь здоровыми по-средиземноморски» (Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way). Однако к этому времени он уже вышел на пенсию и никогда особо не продвигал эту идею.

В конечном счете продвижение средиземноморской диеты вместо этого произошло в значительной степени благодаря усилиям других – особенно Трихопулос. Раскопав работу Кейса о Крите, она выявила возможность того, что эта модель питания могла чему-то научить остальной мир, и с середины 1980-х годов начала организовывать в Греции первые научные конференции по средиземноморской диете. «Мы просто хотели поднять вопрос о диете, – сказала она, – чтобы посмотреть, можно ли это обсудить в научных терминах и выйдет ли из этого что-нибудь». Эти ранние конференции, проведенные в Дельфах и Афинах, дали начало первым научным работам историков, специалистов по питанию и ученых, посвященным средиземноморской диете.

Когда Трихопулос начала эту работу в конце 1980-х годов в Греции, ее коллега Анна Ферро-Луцци пыталась сделать то же самое в Италии. Директор по исследованиям Национального института питания в Риме, Ферро-Луцци десятилетиями ранее сыграла важную роль в создании науки о питании в своей стране. «Мне пришлось все создавать самой», – вспоминает она период 1960-х годов, когда исследования в области питания едва ли существовали в Италии. По ее словам, это была непростая битва, так как итальянцы смотрели на эту область исследований сверху вниз, они считали это занятие «чем-то для женщин: оставаться на кухне и смотреть на еду».

Научный вклад Ферро-Луцци в создание средиземноморской диеты был двояким: она провела одно из самых важных, новаторских исследований «полезного для сердца» воздействия оливкового масла и попыталась как можно тщательнее представить точные компоненты диеты в странах Средиземноморья. Она и Трихопулос предпочли региональную концепцию, а не кухню отдельной страны, поскольку с самого начала конференции поддерживались Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), которая проявляла больший интерес к работе на региональном уровне. Кроме того, обе женщины разделяли общий страх, что они находятся на переднем крае битвы за исчезающий образ жизни. Их соотечественники-средиземноморцы начали есть фастфуд в пугающих количествах, и казалось, что модернизация угрожает уничтожить традиционную кухню региона еще до того, как она будет должным образом понята. Поэтому обе женщины сочли этот вопрос насущным. Однако задача Ферро-Луцци по определению средиземноморской диеты оказалась сложнее, чем ожидала исследовательница.

В самом начале своих изысканий она должна была спросить себя: средиземноморская диета действительно существует? Есть так много различий в структуре питания в разных странах и даже внутри стран, что, по-видимому, практически невозможно определить какую-либо всеобъемлющую модель питания с достаточной точностью. Как можно оценивать нечто столь неопределенное, не говоря уже о том, чтобы продвигать это как идеал? Надежда состояла в том, чтобы продемонстрировать, что средиземноморская диета может предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, но если сама диета не поддается определению, то и невозможно с научной точки зрения ее анализировать.

Даже Кейс признал в своей кулинарной книге, что есть «существенные различия» в привычках питания в разных странах региона. Например, люди во «Франции и Испании ели в два раза больше картофеля, чем в Греции», писал он, а «французы ели гораздо больше масла»[100]. Мясо и молочные продукты потреблялись гораздо реже в южных странах, чем на Севере. Действительно, везде в регионе, который он анализировал, были различия в количестве и типе потребления молочных продуктов, количестве и типе мяса, количестве и типе овощей и орехов – почти во всем.

В подробной знаковой статье 1989 года Ферро-Луцци попыталась создать работоспособное определение моделей питания, характеризующих европейские страны, граничащие со Средиземным морем. Ее попытка была самой скрупулезной из когда-либо предпринятых, но в конечном итоге она пришла к выводу, что проект определения средиземноморской диеты был «невозможным предприятием, поскольку данные отсутствуют, неполны или слишком обобщены». Всеобъемлющий термин «средиземноморская диета», «хотя и очень привлекательный, – писала она, – не должен использоваться в научной литературе до тех пор, пока ее состав как в отношении продуктов питания, пищевых добавок, так и нежелательных продуктов не будет более четко определен».

Однако, несмотря на эти препятствия, Ферро-Луцци все еще считала, что современные продукты высокой степени переработки явно вредны для здоровья, и поэтому усердно работала, чтобы сохранить традиционную кухню своей родины. Однако в те годы средиземноморскую диету было трудно продвигать, поскольку ее концепция имела мало смысла для ее коллег-итальянцев. Они не думали, что придерживаются какой-то «диеты», да и не хотели этого. Итальянцы просто ели. «И бюрократам не понравилась идея» медикализации «диеты, которая всегда была просто естественным образом жизни», – объясняет она.

Тот факт, что усилия этих двух женщин в конечном итоге приведут к тому, что средиземноморская диета будет приветствоваться во всем мире и даже получит особый статус «нематериального культурного наследия»[101], который ей присвоила ЮНЕСКО в 2010 году, не казался очевидным в те трудные годы. Из-за различных проблем, как политических, так и научных, казалось, что диета никогда не сможет оправдать надежды своих первых сторонников. На научном фронте главная проблема, с которой столкнулась Ферро-Луцци, – как такие разрозненные модели питания в разных странах могут быть объединены в рамках единой концепции, – оставалась нерешенной. И идеологические препятствия вырисовывались еще отчетливее: главный вопрос заключался в том, как может диета, пропитанная оливковым маслом, восторжествовать в мире, где доминируют диетические рекомендации с низким содержанием жиров? Этот вопрос присутствовал с самого начала, когда Кейс заметил, что «здоровая» критская диета практически переполнена жирами, составляющими от 36 до 40 процентов ежедневных калорий. Жир, о котором шла речь, конечно, содержался в оливковом масле: овощи, писал Кейс, подавались буквально «плавающими в масле».

Когда в 1980-х годах Ферро-Луцци и Трихопулос начали собирать европейских исследователей вокруг идеи средиземноморской диеты, большинство органов здравоохранения сочли само количество жира в этом предлагаемом режиме питания достаточно нелепым. Все это оливковое масло противоречило диетическим рекомендациям западного мира, которые ограничивали жир в пределах от 20 до 30 процентов общего количества калорий. Ведущие специалисты по питанию просто не могли понять, как эти жадные до жира греки могут быть такими здоровыми. В ответ на этот очевидный парадокс Марк Хегстед, профессор Гарвардского университета, возглавлявший комитет Макговерна, а затем Министерство сельского хозяйства США, опубликовавшее свои первые рекомендации по питанию, объявил: «Нельзя рекомендовать диеты с высоким содержанием жиров». Эта декларация была знаком того, что истеблишмент в области питания занял твердую позицию: немыслимо допустить такое свободное потребление жиров.

В прямой оппозиции к этой строгой диете с низким содержанием жира Трихопулос возглавила крестовый поход за то, чтобы средиземноморская диета содержала, по ее формальному определению, 40 процентов калорий в виде жиров. Это может показаться весьма значимым количеством, но это не сильно отличается от того, сколько большинство западных людей ели до распространения диеты с низким содержанием жиров. Трихопулос вместе с другими исследователями приложила значительные усилия, чтобы подтвердить, что это 40-процентное число было точным отражением традиционных греческих привычек питания. Ее исследование показало, что это так. И она потратила еще больше времени, обороняясь от пропаганды низкого содержания жира в питании. «Я сказала, что это разрушит диету региона. В Греции мы всегда так питались. Нельзя советовать есть меньше жира!» – сказала она мне.

Ее самым громким оппонентом по этому вопросу была Ферро-Луцци, которая считала правильной диету с низким содержанием жиров. Она знала, что Кейс обнаружил, что в Италии потребление жиров ниже, чем в Греции, между 22 и 27 процентами калорий. Эти цифры лучше соответствовали международным рекомендациям, а также относились к ее родине, поэтому, естественно, она отдавала предпочтение им. Ферро-Луцци также пригляделась к греческим данным Кейса, чтобы посмотреть, сможет ли найти какой-то подвох в показателях жиров в греческой диете (40 процентов)[102]. Она пришла к выводу, что его данные, как и все имеющиеся данные о греческой диете того периода, были настолько скудными и ненадежными, что было «мало научных оснований» для утверждения, что традиционная греческая диета когда-либо содержала много жиров.

В конечном счете постоянное сосредоточение внимания на общем количестве жиров как причине болезни оказалось ограниченным и ошибочным, как мы знаем, но этого не поймут еще в течение многих лет. В то же время подавляющее большинство исследователей считали, что жиры увеличивают массу тела и вызывают рак и сердечно-сосудистые заболевания, поэтому эксперты были обеспокоены тем, что греческий вариант средиземноморской диеты может нанести серьезный вред здоровью. Ни одна конференция или встреча не могла пройти без того, чтобы этот вопрос не подняли, и никто не чувствовал себя уверенным, меньше всего Ферро-Луцци и Трихопулос. «Мне пришлось сидеть между ними и мешать им вступать в баталии», – вспоминает У. Филипп Т. Джеймс, ныне председатель Международной целевой группы по ожирению в Соединенном Королевстве[103].

Трихопулос в конце концов одержала верх по той главной причине, что привлекла своим образом мыслей двух влиятельных американцев. Оказалось, что точно так же, как диета с низким содержанием жиров была сделана Кейсом частью американского мейнстрима, так и успех средиземноморской диеты будет зависеть от сильных и влиятельных личностей. Одним из этих людей был Грег Дрешер, член-основатель группы в Кембридже, штат Массачусетс, под названием Oldways Conservation and Exchange Trust («Доверие к сохранению и переменам в старых (привычных) направлениях»), которая впоследствии стала самым энергичным сторонником средиземноморской диеты во всем мире. А другим был Уолтер С. Уиллетт, профессор эпидемиологии в Гарвардской школе общественного здравоохранения, который впоследствии стал одним из самых влиятельных экспертов по питанию в мире. Линии причинно-следственной связи, лежащие в основе успеха, также работали в обратном направлении. Как и Кейс, который прославился диетой с низким содержанием жиров, Уиллетт достигнет известности с помощью средиземноморской диеты.

Дрешер и Уиллетт отправились в Афины в конце 1980-х годов, где каждый из них проводил время с Трихопулос. Она и ее муж Димитриос, который, как и Уиллетт, также был эпидемиологом в Гарварде, приняли Уиллетта в Афинах и отвели его в местную таверну, где меню включало такие блюда, как долма и пирог со шпинатом. Для сына молочных фермеров, выросшего в Мичигане и питавшегося тем, что он называл «пресной американской едой», эти сложные и вкусные блюда были откровением. Как вспоминает Трихопулос, «я показала ему, что эта простая пища способствует долголетию в Греции», и она призвала его продвигать эту соблазнительную диету для укрепления здоровья американцев.

Трихопулос также сыграла определенную роль в прозрении Дрешера в отношении средиземноморской кухни. Дрешер слышал, как она говорила на одной из своих конференций, «и у всех в аудитории отвисла челюсть», – заметил он. Они пока не слышали о все еще малоизвестной критской когорте Кейса, и Трихопулос говорила, что «греки в шестидесятые годы ели много жира, но не страдали от сердечно-сосудистых заболеваний. Как это было возможно?!» – удивился Дрешер.

«Вы должны помнить, что в конце восьмидесятых главным голосом по вопросам здоровья и хорошего самочувствия был Дин Орниш», – объясняет Дрешер, ссылаясь на гуру диеты, который советовал американцам есть как можно меньше жиров. Дрешер получил кулинарное образование, ранее работал с Джулией Чайлд и Робертом Мондави. «Те из нас, кто был в кулинарном сообществе, были шокированы и ужаснулись [правилам Орниша], потому что знали, что жир необходим для насыщенного вкуса и хорошего ужина, – говорит он. – Мы были подавлены этим. Никто не хотел быть плохим человеком и подавать нездоровую пищу, но мы не знали, как заставить все это работать». Дрешер хотел узнать больше за кофе с Трихопулос после ее выступления, и она порекомендовала поговорить с Уиллеттом.

В конце концов Дрешер и Уиллетт объединили усилия, и чем больше они узнавали, тем больше понимали, что диета с высоким содержанием жиров, с привлекательным обещанием здоровой сердечно-сосудистой системы и сдобренная чарующей красотой Италии и Греции, потенциально может иметь сильную привлекательность в США. Вместе они смогли вывести средиземноморскую диету из застоя научных конференций в прайм-тайм[104].

Первая задача Дрешера и Уиллетта заключалась в решении проблемы, которая с самого начала преследовала диету: как ее упорядочить. Работая с командой, в которую входили Марион Нестле, профессор продовольственной политики в Нью-Йоркском университете, Элизабет Хельсинг из ВОЗ и муж Антонии Димитриос Трихопулос, они попытались определить диету, которая была буквально разбросана по всей карте.

«Уолтер Уиллетт был ключевой фигурой, – сказал Дрешер. – Он придал диете необходимую научную строгость». Одним из первых шагов, предпринятых Уиллеттом и его командой, было сокращение карты, включенной в предлагаемую диету, до более приемлемого размера. Было решено, что подавляющее большинство стран региона должно быть исключено либо из-за отсутствия данных, либо из-за того, что эти страны – Франция, Португалия, Испания и даже Северная Италия – не соответствуют модели, разработанной на основе Крита и Южной Италии. Только эти два места имели более или менее схожие кулинарные традиции и в 1960-х годах были в значительной степени свободны от сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому в научных целях команда Уиллетта решила, что средиземноморская диета должна основываться только на рационе, принятом в этих местах.

Уиллетт также подсчитал общее количество жиров, которое должно быть рекомендовано. Его убедило 40-процентное число Антонии Трихопулос, потому что, согласно данным Кейса, это количество ежедневной энергии из жиров явно соответствовало относительно хорошему здоровью этих групп населения. Однако он не был приверженцем оливкового масла. Уиллетт советовал также использовать и другие растительные масла, поскольку, как и почти все эксперты по питанию, считал, что любой жир хорош, если это масло, а не твердое вещество.

В 1993 году сто пятьдесят самых известных специалистов по питанию из Европы и Соединенных Штатов прибыли в Кембридж, штат Массачусетс, на первую крупную конференцию по средиземноморской диете. Ансель Кейс вернулся из отставки, чтобы присутствовать на этом мероприятии. Анна Ферро-Луцци, Антония Трихопулос и даже Дин Орниш были там. Эти эксперты долгое время жили в мире, где диета определялась атомизированными питательными веществами, а не фактическими продуктами. Без сомнения, они ожидали обычного количества сухих научных слайдов по холестерину ЛПВП и ЛПНП, скрещенных с различными видами пищевых жиров. Вместо этого, к их радости, в течение следующих нескольких дней их потчевали рассказами об итальянском оливковом масле и сельской жизни на островах Греции.

На третий день Уиллетт вышел на сцену и под бурные аплодисменты представил «Пирамиду средиземноморской диеты». Эта пирамида была структурно похожа на ту, которую Министерство сельского хозяйства США представило в прошлом году. И у двух схем было много общего: широкую среднюю плиту занимали фрукты и овощи, а гигантскую нижнюю плиту – зерно и картофель. Но для средиземноморской диеты некоторые горизонтальные блоки были другими. В то время как в версии Министерства сельского хозяйства США жиры и масла «должны использоваться экономно» в верхушке пирамиды, в версии Уиллетта оливковому маслу щедро отводился средний блок. Это была большая новость: диета с высоким содержанием жиров считалась нормальной и допустимой! (Уиллетт сказал, что его пирамида была улучшена по сравнению с предложением Министерства сельского хозяйства США, потому что была «залита оливковым маслом».) На вершине его пирамиды было изображено красное мясо, которое нужно есть только «несколько раз в месяц», даже реже, чем сладости. Другие белки (рыба, птица и яйца) в модели Уиллетта можно было есть только несколько раз в неделю, по сравнению с несколькими разами в день в пирамиде Министерства сельского хозяйства США.

Было ли это действительно воплощением идеальной средиземноморской диеты? Это было трудно понять. Не все участники конференции были очарованы научными данными, лежащими в основе диеты. Марион Нестле, например, тесно сотрудничала с Уиллеттом в подготовке к конференции, но в конечном итоге отказалась поставить свое имя под пирамидой. «Данные просто меня не впечатлили», – сказала она мне.

Под этим она подразумевала, что не было проведено никакой научной оценки диеты, чтобы обосновать пропорции различных срезов пирамиды. Помните, что Ферро-Луцци пыталась количественно оценить диету, но обнаружила, что это невозможно, и с тех пор никаких дальнейших усилий не предпринималось. Также до сих пор не было проведено никаких клинических изучений средиземноморской диеты. Поэтому, как и Кейс и его гипотеза «диета – сердце», Гарвардская команда передала свою идею питания в мир, основываясь только на эпидемиологических данных. Доказательства были, с научной точки зрения, довольно слабыми, а выводы – преждевременными, отсюда и скептицизм Нестле. Даже один из бывших аспирантов Уиллетта Лоуренс Куши, который в соавторстве с Уиллеттом написал две статьи, обосновывающие преимущества средиземноморской диеты для здоровья, признался мне, что Нестле была «права в том, что доказательства [в этих статьях] немного размыты».

Пирамида средиземноморской диеты, 1993 год

Журнальные статьи, которые команда Уиллетта написала для создания пирамиды, не подвергались процессу рецензирования, который обычно проходят научные статьи; у них был только один рецензент, а не обычные два-три. Это произошло потому, что эти статьи были опубликованы вместе со всеми материалами Кембриджской конференции 1993 года в специальном приложении к The American Journal of Clinical Nutrition, финансируемому производителями оливкового масла. Эти виды приложений в журналах, спонсируемых промышленностью, являются стандартными в области исследований диеты и болезней, хотя непрофессиональный читатель вряд ли знает об этой финансовой поддержке, поскольку спонсорство не отмечается в самих статьях[105].

Тем не менее, когда средиземноморская диета завоевала популярность как среди общественности, так и среди научных исследователей, было трудно устоять перед Уиллеттом и его выдающимися коллегами, когда они объединились вокруг захватывающей и заманчивой идеи[106]. Даже Ферро-Луцци, которая ранее сурово писала о своем скептицизме по поводу основных проблем определения диеты, теперь работала в нескольких международных советах вместе с ведущими экспертами со всего мира. Время для научных споров, казалось, прошло. «Перемены произошли, когда мы перешли от науки к политике, – объяснила мне Ферро-Луцци, описывая сдвиг после Кембриджской конференции 1993 года. – Мы создали пирамиду средиземноморской диеты, которая была грубой, неточной, но давала некоторое представление о том, что совместимо с хорошим здоровьем. Занимаясь политикой, вы забываете о мелочах. Вы забываете, что почва не совсем твердая, а немного шаткая». Действительно, любые сомнения вскоре были забыты. Большинство людей полагали, что после того, как Уиллетт представил пирамиду в Кембридже, все мелкие научные детали уже были тщательно проработаны и что теперь диета была готова к широкому применению.

Средиземноморская диета быстро поднялась на вершину мира питания, и законный вопрос: как это произошло? Что сделало ее более привлекательной, чем другие диеты, которые были популярны в то время, включая диеты Зона, Орниша, Аткинса и Южного пляжа, которые также претендовали на обеспечение хорошего здоровья? Одна из очевидных причин заключается в том, что только средиземноморская диета была поддержана гарвардскими профессорами вместе с кипой научных работ, которые предлагали доказательства свойств этой системы питания для борьбы с болезнями. Но следующий шаг в продвижении средиземноморской диеты был столь же, если не более важным. Изначальные союзники Трихопулос, Уиллетт и Дрешер продолжили прилагать усилия для продвижения средиземноморской диеты и разработали совершенно новую стратегию, которая оказала огромное влияние на экспертов по питанию, средства массовой информации и, в конечном счете, на всю общественность.

Метод заключался в приглашении ученых, создателей продуктов питания и представителей органов здравоохранения в райский уголок: бесплатное путешествие в какую-нибудь солнечную страну в районе побережья великолепного Средиземного моря для проведения научной конференции. В Италии, Греции и даже Тунисе ученые общались с авторами кулинарных книг, шеф-поварами, журналистами и публикой. Гарвардский университет обеспечивал научный престиж, а Oldways давал финансирование. В течение 1990-х годов эти конференции постоянно проводились и эффективно служили безостановочным средством продвижения средиземноморской диеты.

Oldways называет себя «мозговым центром по продовольственным вопросам», и нет никаких сомнений в том, что на момент основания компании в 1990 году руководство было мотивировано высокими целями. Дрешер и его коллеги хотели, чтобы американцы понимали пищу в контексте культуры и, прежде всего, хотели перевести разговор с питательных веществ и холодного, отчуждающего языка общественного здоровья на язык еды. В конце концов, никто никогда не просил на ужин «30 процентов жиров и 25 процентов белков, пожалуйста». Обычный человек просто просит поесть, например спагетти и фрикадельки. Движение к натуральным продуктам знакомо нам сейчас, в частности, благодаря работам Майкла Поллана, но первоначальная идея была предложена Oldways в рамках средиземноморской диеты. Идея заключалась в том, что еда, представленная богатой сложной древней кухней, может быть одновременно содержательной и вкусной – и полезной для здоровья.

Работая над тем, чтобы собрать людей вокруг этой основательной идеи, Oldways организовал пятьдесят конференций с 1993 по 2004 год. И это было легко. Огромная привлекательность Средиземноморья, конечно, с самого начала оказала влияние на Кейса и его коллег, и восторг от этого региона даже наполнил их научную работу. Генри Блэкберн, например, который тесно сотрудничал с Кейсом, создал описание критского мужчины, который был «свободен от коронарного риска», для The American Journal of Cardiology в 1986 году, используя язык, необычно витиеватый для научного журнала: «Он ежедневно ходит на работу и трудится в мягком свете греческого острова, среди стрекотания сверчков и рева далеких ослов, в тишине своей земли. В преклонные годы он сидит, освещенный косыми лучами бронзового греческого солнца, окутанный лавандовой аурой моря и неба. Он красив, суров, добр и мужествен».

Красота пейзажа Крита и образа жизни его жителей, его люди и их диета соединились в одной ошеломляющей картине. Блэкберн признается, что теперь его смущает это эссе. Но он говорит, что в то время «очень романтизировал Крит. Я влюбился в него»[107]. Сам Кейс на пенсии поселился на вилле к югу от Неаполя, где выращивал фруктовые деревья.

Конечно, если оглянуться назад, кажется очевидным, что длительная любовная связь со Средиземноморьем самых влиятельных экспертов по питанию двадцатого века и определила развитие этой области. (Возникает вопрос, узнали бы мы больше о рационе других долгоживущих народов, таких как монголы или сибиряки, если бы исследователей в равной степени привлекали страны, не имеющие выхода к морю, например регионы с пустынными степями и долгими морозными зимами. Что, если бы они отправились, скажем, в Германию, где в послевоенные годы распространенность сердечно-сосудистых заболеваний также была довольно низкой, но было меньше залитых солнцем мест для конференций и, вероятно, меню завтрака включало зауэрбратен и блехкухен? Мы никогда этого не узнаем.) Средиземное море как пункт назначения безоговорочно победило. И как на Кейса и его первоначальную группу исследователей повлияла любовь ко всему средиземноморскому, то же произошло и с нынешними экспертами.

В апреле 1997 года, когда остров Крит пламенел дикими лавандовыми ирисами и электрически-фиолетовыми ладанниками, среди 115 человек, собравшихся в отеле Apollonia Beach в портовом городе Ираклион, были самые известные деятели в области продовольствия и питания: Уолтер Уиллетт, Марион Нестле, Серж Рено (отец «французского парадокса»), Кристос Араванис и Анастасиос Донтас – два ученых, которые проводили греческую часть Исследования семи стран, – все приняли участие в конференции, как и директор Национального онкологического института Питер Гринвальд, знаменитые повара и известные люди, пишущие о еде, такие как Корби Куммер и Мими Шератон. На той неделе все проводили время просто восхитительно. Серьезные лекции и дискуссии на научные темы, такие как «50 лет исследований средиземноморской диеты» и «Общее количество пищевых жиров – каковы новейшие результаты исследований и опросов?», перемежались культурными мероприятиями, такими как представление «Дома с Персефоной и ее матерью Деметрой, богиней зерна». Были поездки в музеи и древние дворцы, а также дегустация вин и участие в нескольких кулинарных мастер-классах. Однажды днем женщины из ближайшей префектуры продемонстрировали, как готовить с использованием традиционных ингредиентов и техник Крита. Рено показал, как готовить улиток. В другой вечер участников конференции отвезли на автобусе на вершину Иды, самой высокой горы на острове, и они поужинали, в то время как комета Хейла – Боппа эффектно скользила по ночному небу.

«Это было потрясающе. Я чувствовала себя так, словно умерла и попала в рай, – говорит Нестле. – В течение пяти лет меня приглашали абсолютно на все мероприятия, которые они устраивали. У нас были встречи в самых сказочных местах, куда я никогда не смогла бы попасть иначе и даже при самых благоприятных обстоятельствах. Это было совершенно потрясающе».

«Каждый раз, когда вы садились за стол, вам наливали восемь бокалов вина, – вспоминает Лаура Шапиро, в то время сотрудница Newsweek, которая несколько раз ездила на конференции Oldways. – Это был уровень сервиса, которого я никогда не видела. Орхидеи на подушке, мягкий бриз, дующий с балкона, и все такое».

Дрешер из Oldways был творческим гением, стоявшим за слиянием любви к еде с наукой о питании. «Я твердо верю в создание программ, которые каким-то образом преобразуют людей, а не просто кучу слайдов и презентаций в лекционном зале и дрянную еду», – сказал он. Образовательные поездки, которые он организовывал, часто упоминаются учеными, теми, кто пишет о еде, шеф-поварами и другими экспертами, которые посетили эти величайшие конференции по питанию в истории. «Такие люди никогда раньше не были вместе на одной конференции. Это было, на самом деле, ослепительное зрелище, – говорит Шапиро. – Собрать все эти интеллектуальные силы в одном помещении было просто здорово!» На конференциях были восхитительное вино, музыка и общие беседы, и легко понять, почему исследователи и люди, пишущие о еде, взяли за привычку перепрыгивать с одного мероприятия на другое, все время передавая восторженные отзывы о достоинствах средиземноморской диеты для своей аудитории на родине.

Однако эти усилия, очевидно, были дорогостоящими и требовали корпоративных спонсоров, поэтому с самого начала Oldways установила тесные отношения с Международным советом по оливковому маслу (International Olive Oil Council, IOOC). Это агентство со штаб-квартирой в Мадриде было основано Организацией Объединенных Наций для контроля качества оливкового масла и развития «мировой экономики оливок и оливкового масла» в странах, почти все из которых граничат со Средиземным морем[108].

Прежде чем начать сотрудничество с Oldways, IOOC попытался провести исследования, ориентированные на оливковое масло, финансируя американских ученых[109]. Академическое исследовательское сообщество было, в первую очередь, озабочено влиянием различных жиров на уровень холестерина в сыворотке крови. И руководители IOOC полагали, что оливковое масло может быть проверено этим типом исследования, поскольку в ходе предварительного изучения было показано, что влияние масла на уровень холестерина в целом нейтрально. Тем не менее клинические исследования шли медленно, и положительный результат не был гарантирован, поэтому IOOC был рад переключить передачу и помочь Oldways в продвижении оливкового масла с помощью гораздо более эффективного и привлекательного инструмента – конференций по средиземноморской диете[110].

Естественно, это означало, что оливковое масло лилось литрами на каждом мероприятии. Образцы оливкового масла вкладывали в цветочные композиции и раздавали участникам в миниатюрных подарочных пакетах. Оливковое масло также неизбежно было предметом различных научных дискуссий.

«Это сработает таким образом, – говорит Дрешер, описывая, как финансировались конференции. – Мы начнем работать с IOOC, затем привлечем правительство, и оно обеспечит отелями. Национальная авиакомпания займется перевозкой людей. В любое время, когда мы можем привлечь правительство, оно может покрыть расходы». Италия, Греция и Испания внесли свой вклад. «На самом деле речь шла о том, чтобы согласовать интересы этих стран с новыми интересными направлениями научных исследований», – пояснил Дрешер. Другими словами, страны и их отрасли продвигали себя, предоставляя щедрые льготы, направленные на покупку хорошего мнения экспертов, которые в конечном итоге будут консультировать общественность по вопросам питания. Стратегия явно сработала.

Влияние денег на оливковое масло не было чем-то новым в изучении рациона питания. Греческая часть Исследования семи стран получила финансирование от компании – производителя масла Elais в Греции, Международного совета по оливкам, Консультативного совета по оливкам штата Калифорния и Греческой ассоциации производителей и переработчиков оливкового масла. Первая часть исследования финансировалась NIH, но, когда эти средства закончились, как рассказывает Генри Блэкберн, у Кристоса Араваниса, главного греческого участника исследования, «не было никаких проблем с тем, чтобы снять трубку и взять деньги у компании – производителя масла». И Кейс «значительно помог в реализации этих средств», по словам его коллег. Кейс сообщил только о двух из этих грантов, когда впервые опубликовал свое исследование, и в более поздней публикации – только об одном.

Помимо интересов индустрии оливкового масла, которая была первым или вторым по значимости сельскохозяйственным продуктом для Италии, Греции и Испании, в каждой стране также были свои национальные фрукты или овощи, производители которых могли бы извлечь выгоду из включения в меню средиземноморской диеты Oldways: помидоры в Италии, картофель в Греции[111]. Спонсирование конференции Oldways на самом деле ничем не отличалось от того, что эти отрасли делали в своих странах. В Италии, например, сельскохозяйственный сектор с самого начала поддерживал правительственную кампанию общественного здравоохранения по средиземноморской диете с помощью плакатов и телевизионных рекламных роликов, призывая своих граждан «питаться по-средиземноморски». Ферро-Луцци удалось убедить власти в том, что такого рода кампания была хорошей идеей, частично основанной на коммерческой привлекательности. «Я сказала им, что то, что хорошо для товаров, хорошо и для людей», – сказала она. Испания и Греция предприняли аналогичные усилия, как и Европейский союз в целом, потратив за десять лет 215 миллионов долларов на пиар-акции по продвижению оливкового масла. Эти кампании также были нацелены на европейских врачей с «научными» бюллетенями об оливковом масле, что заставило некоторых исследователей жаловаться на то, что их правительства непозволительно маскировали маркетинговые кампании под научные рекомендации.

Однако ничто, казалось, не влияло на научную элиту в Европе и Соединенных Штатах так эффективно, как конференции Oldways. Эти головокружительные и незабываемые впечатления, частично научный семинар, частично фестиваль еды и частично культурный праздник, были гениальным ходом влияния на самых авторитетных людей в мире питания.

Нестле разъяснила мне очевидную, хотя и негласную суть подобных конференций: «Каждый журналист, отправившийся в одну из таких поездок, должен был написать об этом, а если он этого не делал, его не звали повторно. Все знали, что они должны делать. И они были счастливы это делать! Если вы находитесь в Марокко и вам подают ужин, на котором люди приходят с пылающими тарелками чего угодно, вы точно напишете об этом. Тут есть о чем написать!»

Однако, оглядываясь назад, Нестле, которая написала «Продовольственную политику», основополагающую работу о том, как пищевая промышленность влияет на политику в области питания, признает, что конференции были во многом куда больше шумихой, чем это представлялось многим участникам. «В то время все казалось совершенно безобидным. Но это было так соблазнительно. Oldways была в основном компанией по связям с общественностью, и цель состояла в том, чтобы продвигать средиземноморскую диету для таких ученых, как я, которые были втянуты в это», – сказала она мне.

Куши, бывший студент Уиллетта, который теперь руководит научной политикой Kaiser Permanente, сказал, что он и его коллеги все знали, что деньги на оливковое масло текли за этими собраниями, но «тот факт, что они были отмыты через Oldways, сделало это немного более приемлемым». Эксперты, приглашенные Oldways, были просто слишком увлечены всем этим опытом, чтобы сильно беспокоиться о возможной промышленной программе.

В конце концов, говорит Лаура Шапиро из Newsweek, ее больше не приглашали на конференции Oldways, потому что «я не могла справиться с программой». Она отправлялась в бесплатные поездки, не написав о них подробно и явно не рекламируя их, и в какой-то момент «сотрудники Oldways сказали <ей>, что не могут оправдать <ее> присутствие перед своими спонсорами».

Но в то же время Шапиро говорит, что писала о пользе оливкового масла для здоровья и очень хорошо выполняла программу по продвижению средиземноморской диеты. «Мы, пресса, были маленькими послами оливкового масла повсюду. Вот что создал Oldways!»

И хотя некоторые из этих «послов», такие как Шапиро, впали в немилость к Oldways[112], неизбежно нашлись другие, которые заменили их. Десять лет конференций, организованных Oldways, запустили диету в стратосферу успеха, где она окружалась постоянным вниманием со стороны средств массовой информации и научных исследователей в течение десятилетий. Только в The New York Times опубликовали более 650 статей со словами «средиземноморская диета» в названии с тех пор, как была представлена пирамида Уиллетта. И исследователи питания уделяли этому серьезное, постоянное внимание, написав более тысячи научных работ о средиземноморской диете с начала 1990-х годов. Эпидемиологи из отдела Уиллетта в Гарвардской школе общественного здравоохранения, по крайней мере один из которых посещал все конференции Oldways в течение 1990-х годов, опубликовали около пятидесяти статей о средиземноморской диете. Для сравнения, такие диеты, как «Диета южного пляжа» и «Зона», которые не были представлены учеными элитных университетов и не пропагандировались на конференциях за рубежом, были предметом лишь нескольких научных работ. Как мы увидим в десятой главе, диеты Аткинса и Орниша привлекли немного больше внимания экспертов, чем другие популярные диеты.

Нэнси Хармон Дженкинс, одна из основательниц Oldways и автор «Поваренной книги средиземноморской диеты» призналась мне: «Продовольственный мир особенно подвержен коррупции, потому что так много денег зарабатывается на еде и так много зависит от разговоров и особенно мнений экспертов»[113].

Выяснение мнений экспертов, как оказалось, стоило каждого вложенного пенни. Благодаря восторженным отзывам ученых и журналистов, пишущих о еде, средиземноморская диета попала в журналы, кулинарные книги и на кухни по всему миру, мгновенно став следующей большой составляющей питания. Эксперты в области здравоохранения любили эту диету как способ донести знакомую идею «ешь фрукты и овощи» с новым поворотом, а также то, что средиземноморская диета предлагала способ ощутить красоту и вкус пищи – гораздо более заманчивый, чем предыдущий рацион, основанный на ограничениях и воздержании.

Заботящиеся о своем здоровье американцы, которые в течение трех десятилетий не ели жареного и отказывались от соусов на рекомендованной Министерством сельского хозяйства США и AHA диете с низким содержанием жиров, не могли не приветствовать разрешение побаловать себя этим новым способом питания. Некоторое количество жиров в рационе могло быть только плюсом по сравнению с безвкусными обезжиренными диетами, которых люди так долго чувствовали себя обязанными придерживаться. Популярность средиземноморской диеты резко возросла, потому что люди с удовольствием ели, не испытывая чувства вины, все те ранее запрещенные жирные продукты, такие как оливки, авокадо и орехи. И по сравнению с отсутствием жиров еда, приготовленная в масле, на самом деле была вкусной.

Соблазнительная, обласканная солнцем и одобренная Гарвардским университетом средиземноморская диета попала в заголовки газет. Один восторженный автор, пишущий о еде, возвращаясь с конференции, превозносил «всех этих мужчин и женщин, имеющих высокую степень доверия», которые подтверждали, что «усаженные кипарисами дороги Средиземноморья вели к долгой жизни с низким уровнем холестерина. Наконец-то мы могли есть макароны». Молли О’Нил из The New York Times написала длинную статью после первой конференции в Кембридже, надеясь, что диета окажется следующим «пищевым божественным откровением».

Тем не менее традиционалистам, свыкшимся с низким содержанием жиров, было трудно принять идею, что в полезном рационе может быть много жиров. О’Нил изначально неверно истолковала средиземноморский прорыв как не что иное, как «бархатную перчатку вокруг стальной реальности диеты с низким содержанием жиров». Это была распространенная ошибка среди журналистов и других людей, которые так долго следовали догме о пользе низкого содержания жиров в рационе. И крупные профессиональные ассоциации – AHA, Американская медицинская ассоциация и другие – поначалу не поддерживали средиземноморскую диету по той же причине, по которой Марк Хегстед отверг ее: потому что диета нарушала давнюю политику США – диету с низким содержанием жиров.

Американцам оставалось как можно лучше разобраться в противоречивых советах, и, судя по национальной статистике потребления, они продолжали отдаляться от продуктов животного происхождения и переходили к фруктам, овощам и зерновым, как советовали и средиземноморская пирамида, и пирамида Министерства сельского хозяйства США. Они потребляли больше рыбы. Они ели больше орехов. И начали готовить на оливковом масле. Потребление оливкового масла в США резко возросло после презентации пирамиды средиземноморской диеты, и сегодня потребление на душу населения в три раза превышает уровень 1990 года.

Без сомнения, переход на оливковое масло представлял собой здоровый шаг вперед по сравнению с другими растительными маслами, которые использовали американцы. Одна из известных опасностей этих масел – арахисового, сафлорового, соевого, подсолнечного – заключается в том, что они легко окисляются при высоких температурах; именно поэтому их бутылки содержат предупреждения о перегреве (мы это обсудим в девятой главе). Оливковое масло, напротив, более стабильное и, следовательно, лучше подходит для приготовления пищи[114]. Оливковое масло также имело эстетический эффект, продаваясь в высоких, соблазнительных стеклянных бутылках с запахами и вкусами Италии, которые для многих поваров выгодно отличались от простых пластиковых бутылок с относительно безвкусными растительными маслами. По всем этим причинам, капая оливковым маслом на сковороду, на овощи или в заправку для салата, американцы перешли от диеты с низким содержанием жиров к более «средиземноморскому» стилю питания.

Оливковое масло и средиземноморская диета также казались идеальным ответом на вопрос, который жаждущие большего количества жиров американцы даже не подозревали, что задают: может ли путь к хорошему здоровью также быть приятным? Средиземноморская диета прекрасно заполнила эту нишу.

И все же остается вопрос: является ли средиземноморская диета эликсиром для хорошего здоровья? Начиная с претензий к оливковому маслу, пришло время обратиться к науке.

Плоды оливкового дерева на протяжении веков наделялись многими целебными, духовными и даже магическими свойствами. Древние греки использовали оливковое масло для умащивания тела, а Гиппократ прописывал его листья в качестве средства от многочисленных недугов: от кожных заболеваний до проблем с пищеварением. Поскольку оливковое масло было такой значительной частью рациона в Греции и Италии в середине двадцатого века и поскольку Антония Трихопулос испытывала такое сильное чувство к этому традиционному продукту своей родины (и, несомненно, потому, что индустрия оливкового масла вносила такой большой вклад в развитие страны), исследователи с самого начала предполагали, что масло должно быть каким-то образом связано с долголетием.

Анна Ферро-Луцци интересовалась действием масла на здоровье не только потому, что оно было основным продуктом итальянской диеты, но и потому, что американские исследователи долгое время были сосредоточены почти исключительно на жирах, поэтому для нее изучение оливкового масла имело большой профессиональный смысл. На самом деле именно благодаря исследованию оливкового масла Ферро-Луцци познакомилась с Кейсом. «Мы стали хорошими друзьями», – говорит она, но добавляет, что из всех «крутых ученых» (всех мужчин), с которыми она работала на протяжении многих лет, «Ансель был, безусловно, самым непреклонным: он насмерть бился за правоту своих тезисов». Тем не менее, когда Ферро-Луцци в начале 1980-х годов начала проводить эксперимент с оливковым маслом в приморской деревне Чиленто, к югу от Неаполя, Кейс подписал контракт в качестве консультанта ее исследования.

В течение ста дней Ферро-Луцци записывала информацию о всей пище, съеденной пятьюдесятью мужчинами и женщинами. Она выбрала этих деревенских жителей, потому что они все еще придерживались традиционного образа жизни, включая почти исключительное использование оливкового масла в качестве единственного видимого жира. Ферро-Луцци заставляла свою команду посещать каждую семью по крайней мере четыре раза в день, и диетолог сидел с каждой семьей за каждым приемом пищи, чтобы убедиться, что именно все едят. На кухнях были установлены двое весов для взвешивания мелких и крупных продуктов питания. Если член семьи обедал в ресторане или в доме друга, член команды посещал и это место, чтобы узнать, как была приготовлена еда. Более того, поскольку эксперимент был направлен на то, чтобы увидеть, что произойдет с уровнем холестерина в крови при переключении рациона субъектов с растительных на животные жиры (причем самый большой сдвиг произошел при переключении с оливкового масла на сливочное), Ферро-Луцци обеспечивала членов семей мясом и молочными продуктами в начале каждой недели. Таким образом, исследование было образцом дотошности и показывает уровень приверженности, необходимый для проведения действительно значимых исследований в области питания.

Через шесть недель Ферро-Луцци обнаружила, что уровень «плохого» холестерина ЛПНП вырос в среднем на целых 19 процентов, когда жители деревни перешли с оливкового масла на сливочное, в отличие от других насыщенных жиров. Этот результат был объявлен ошеломляющим доказательством пользы оливкового масла, и исследование – первым окончательным экспериментом по влиянию оливкового масла на холестерин, и послужил становлению как Ферро-Луцци в ее профессиональной области, так и оливкового масла как «полезного для сердца» масла[115].

Сосредоточив внимание на холестерине ЛПНП, исследователи в области питания превозносили оливковое масло как целебный жир для борьбы с болезнями, и в последующие годы было опубликовано много десятков статей о возможных лечебных эффектах масла. К сожалению, большинство из этих преимуществ для здоровья не оправдали ожиданий. Эксперты предположили, например, что оливковое масло может помочь предотвратить рак молочной железы, но доказательства до сих пор очень слабы. Была надежда, что оливковое масло снизит артериальное давление, но различные исследования на этот счет дали явно неоднозначные результаты.

В оливковом масле extra-virgin исследователи выявили множество необходимых веществ, таких как антоцианы, флавоноиды и полифенолы, которые, как полагают, творят свои маленькие чудеса. Они присутствуют в оливках, потому что плоды темного цвета – защита, разработанная на протяжении тысячелетий против воздействия жаркого солнца. Не все эффекты этих нутриентов были должным образом изучены, но в одном случае (флавоноиды) значительные клинические исследования с участием людей не смогли показать пользы для здоровья.

Некоторые из наиболее часто цитируемых данных в поддержку утверждений о пользе оливкового масла получены из греческой когорты Европейского проспективного исследования рака и питания (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC), большого эпидемиологического исследования под руководством Антонии Трихопулос, в котором приняли участие более 28 000 добровольцев. Основываясь на этих данных, Трихопулос опубликовала эпохальную статью в The New England Journal of Medicine (NEJM) в 2003 году, в которой сделала вывод, что соблюдение «традиционной средиземноморской диеты», которая включает в себя «активное потребление оливкового масла», было связано со «значительным и существенным снижением общей смертности». Поэтому для меня стало шоком, что в этом исследовании Трихопулос никогда на самом деле не измеряла потребление оливкового масла у добровольцев. Это не было пунктом в ее вопроснике о частоте употребления пищи, ни в качестве пищи, употребляемой непосредственно, ни в качестве жиров, используемых в приготовлении еды. Вместо этого она «оценила его использование на основе списка приготовленных блюд в анкете, сделав предположения о том, как греки могли бы их приготовить[116]. Однако этот недостаток не упоминается в публикации NEJM, и «оливковое масло» фигурирует в статье без какого-либо объяснения[117].

В 2003 году Североамериканская ассоциация оливкового масла, представляющая производителей оливкового масла, собрала все имеющиеся доказательства того, что оно может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний, и отправила эти данные в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Эти производители надеялись выиграть право на именование «полезное для здоровья», которое можно было бы использовать на этикетках упаковок пищевых продуктов – что-то вроде «диета с высоким содержанием оливкового масла может предотвратить сердечно-сосудистые заболевания».

Все же FDA это не убедило. Из данных семидесяти трех исследований только результаты четырех были признаны методологически достаточно обоснованными для рассмотрения. (Эпидемиологические данные, подобные тем, которые опубликовали Уиллетт и Трихопулос, не могли показать причинно-следственную связь и поэтому не были включены в анализ.) Все четыре допущенных к рассмотрению исследования были клиническими исследованиями, в которых мужчины употребляли оливковое масло в течение почти месяца. Вместе взятые, эти исследования показали, что оливковое масло, по сравнению с другими жирами, может снизить общий уровень холестерина ЛПНП, оставляя уровень холестерина ЛПВП без изменений. Но Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявило, что не может предоставить статус «полезно для здоровья» на основаннии выборки из 117 человек, все из которых были молодыми мужчинами. В целом полученные данные отражают «низкий уровень уверенности среди квалифицированных ученых» в отношении гипотезы о том, что оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, постановило агентство. (С тех пор за прошедшее десятилетие было проведено несколько клинических исследований оливкового масла, но они мало что добавляют к доказательной базе, поскольку невелики и дали противоречивые результаты. Более того, несколько недавних исследований на животных показывают, что оливковое масло может даже спровоцировать сердечно-сосудистые заболевания, стимулируя выработку так называемых сложных холестериловых эфиров.)

Поэтому производителям оливкового масла было разрешено заявлять только то, что «ограниченные, но не убедительные научные данные свидетельствуют о том, что употребление двух столовых ложек оливкового масла в день может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря мононенасыщенным жирам в оливковом масле». Это заявление вряд ли можно было назвать громкой рекламой оливкового масла как жира, обладающего особой способностью бороться с болезнями.

Однако прохладное одобрение FDA не помешало исследователям попытаться найти другие способы, с помощью которых оливковое масло действительно может стать волшебным эликсиром. Например, в 2005 году был большой ажиотаж по поводу статьи в Nature об открытии того, что оливковое масло содержит недавно обнаруженное противовоспалительное вещество. Биопсихолог Гэри Бошамп заметил, что лемсип, лекарство, которое пьют в Британии для борьбы с гриппом, раздражает заднюю стенку гортани так же, как оливковое масло первого отжима. Это «привело к единственной идее в виде лампочки в моей голове, которая когда-либо была у меня в жизни», как он любит говорить: оливковое масло и ибупрофен должны иметь что-то общее. Таинственное вещество оказалось олеоканталом. Бошамп предположил, что противовоспалительные эффекты ибупрофена могут также проявляться в оливковом масле. Однако, как отметил один критик, человеку придется потреблять более двух чашек оливкового масла в день, чтобы получить дозу олеокантала, равную дозе ибупрофена для взрослых, и эксперименты Бошампа проводились в лаборатории, а не на людях, поэтому результаты следует считать предварительными.

Только потому, что оливковое масло было так сильно раскручено, неутешительные новости о фактических научных открытиях становились неожиданностью. Действительно, «потрясающе» – это слово, которое использовали два испанских исследователя, когда столкнулись с данными, показывающими якобы благотворное влияние оливкового масла на сердце, и пришли к выводу в 2011 году, что этому «было немного доказательств».

Обнадеживает мысль о том, что оливковое масло, с его предполагаемой четырехтысячелетней историей в человеческой цивилизации, должно быть, по крайней мере, безопасным, если не полезным для здоровья, возможно, таким образом, которого нам еще не удалось понять с помощью научных исследований. В конце концов, Гомер называл его «жидким золотом».

Или нет? Хотя метафора «жидкое золото» появляется на многих веб-сайтах, торгующих оливковым маслом, эта фраза не встречается ни в одном переводе «Одиссеи» Гомера, который я смогла найти. В самом деле, фактический отрывок из «Одиссеи» говорит совсем о другом: Одиссею дают «оливковое масло в золотой фляге», чтобы помазать себя. На самом деле, нигде, ни в одном из греческих текстов нет упоминания о том, что оливковое масло употреблялось в пищу. Масло использовалось с древних времен, это правда, но – как оказалось – не в кулинарных целях. Оно применялось в основном как косметическое средство, для втирания в тело во время ритуальных действий и спортивных соревнований или просто для повышения физической красоты как среди богов, так и среди смертных.

Использовалось ли оливковое масло в качестве пищи намного раньше начала двадцатого века? Была ли это «доминирующая составляющая рациона», уходящая корнями «по крайней мере на 4000 лет назад», как утверждал Кейс? Удивительно, но, похоже, нет. «Менее 100 лет назад простые люди во многих частях Греции ели гораздо меньше масла, чем сегодня», – писал французский историк в 1993 году. Греческий археолог Яннис Гамильакис, который много лет изучал этот вопрос, в частности, исследовал Крит и обнаружил, что масло использовалось в незначительных количествах для пропитания до Нового времени. Количество оливкового масла, доступного для потребления среднему средневековому критскому крестьянину, на самом деле было «очень скромным». И его производство расцвело только в середине семнадцатого века, когда венецианские правители стремились удовлетворить растущий промышленный спрос на масло, – главным образом, для производства мыла. Как заключает Гамильакис, исторические данные показывают, что «несмотря на общепринятое мнение, почти нет доказательств, которые могли бы с уверенностью указать», что оливковое масло производилось для «использования в кулинарии» в Греции до девятнадцатого века. В Испании также оливковое масло, по-видимому, не потреблялось в значительных количествах до 1880-х годов. И похоже, та же история была и в Южной Италии, где один ученый счел «сомнительным», что оливковое масло «было частью рациона питания на протяжении более сорока веков». Анализ выращивания деревьев в Южной Италии показывает, что оливковое масло «должно было быть популярным товаром, по крайней мере, до шестнадцатого века, и в средневековые времена его использовали в основном в религиозных ритуалах». Действительно, в исторических отчетах, восходящих к Античности, в кулинарии Средиземноморья как среди крестьян, так и среди высшего общества в качестве жира чаще всего использовалось сало. Таким образом, похоже, что оливковое масло на самом деле является относительно недавним дополнением к средиземноморской диете, а не древним продуктом питания, несмотря на все усилия заинтересованных сторон включить Гомера в маркетинговую команду.

Но если средиземноморская диета предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, как первоначально предполагал Ансель Кейс, и если оливковое масло не является ее основным элементом, то что же тогда? Это фрукты и овощи или важна диета в целом? Исследователи задавались вопросом, что именно обладает защитным воздействием: фолиевая кислота дикой травы, которую критяне ели регулярно, или большое содержание омега-3 жирных кислот в мясе животных, поедающих дикую зелень? Были проведены исследования всех этих возможностей, но окончательных ответов до сих пор нет[118].

Трихопулос даже предположила, что средиземноморский образ питания и питья сам по себе может иметь неоспоримые синергетические эффекты, включая такие факторы, как «психосоциальная среда, мягкие климатические условия, сохранение семейных устоев и даже послеобеденная сиеста, принятая в Средиземноморском регионе»[119].

Важно точно определить, какая часть средиземноморской диеты полезна для здоровья не только по научным обоснованиям, но и по многим другим, особенно важным практически. Например, когда Анна Ферро-Луцци присутствовала на международной встрече в Японии в 2008 году, эксперты со всего мира, которые стремились принять средиземноморскую диету, спрашивали ее: «Какие фрукты и овощи мы должны выращивать? Можете ли вы сказать нам, по крайней мере, должны ли мы выращивать фрукты или овощи?» В конце концов, Ферро-Луцци сказала: «Мы не могли сказать, что именно было самым важным… потому что исследования слишком расплывчаты. Несмотря на то что мы рекомендуем есть больше фруктов и овощей, у нас нет конкретных цифр. Это невозможно узнать»[120].

Ферро-Луцци, конечно, с самого начала столкнулась с проблемой поиска конкретного определения диеты и увидела, как она возникла, когда Уиллетт впервые официально представил диету в 1993 году. Возможно, диета была чересчур сложной, в ней было слишком много составляющих, чтобы ее когда-либо можно было достаточно точно определить для полноценного научного исследования? Эти трудности с определением не исчезли, даже несмотря на то, что средиземноморские страны и заинтересованные отрасли промышленности продолжали вкладывать средства в ее изучение, но впереди их ждало еще больше разочарований.

Помните, что, когда Уолтер Уиллетт представил Пирамиду средиземноморской диеты, никаких контролируемых клинических исследований этой диеты никогда не проводилось. Поэтому фактические данные были ограничены эпидемиологическими исследованиями, ставшими главными игроками в доказательной базе диеты. Первым из этих исследований было, конечно, первоначальное Исследование семи стран. После этого самым большим усилием было исследование EPIC с греческой когортой Трихопулос. Это и более мелкие подобные исследования были многообещающими, но не могли по самому своему дизайну дать окончательных результатов (поскольку эпидемиология может показать только ассоциации), и многие из результатов, которые они предлагали, были противоречивыми. Различные исследования показали, например, что средиземноморская модель питания была связана с уменьшением распространенности диабета, метаболического синдрома, астмы, болезни Паркинсона и ожирения, и эти результаты были обнадеживающими.

Однако Трихопулос обнаружила, когда объединила данные своих греческих обследованных с данными европейцев из других стран, которые также участвовали в исследовании EPIC, в общей сложности около 74 600 пожилых мужчин и женщин из девяти стран, что средиземноморская диета достоверно не коррелировала со снижением коронарного риска[121].

Эти эпидемиологические исследования по-прежнему страдали от нечеткого определения диеты. Тем не менее в то время как Ферро-Луцци отказалась от попыток найти решение проблемы, Трихопулос продолжала заниматься этим. В 1995 году она разработала Оценку средиземноморской диеты, свела всю диету к восьми компонентам и присвоила каждому балл[122]. Человек заработал бы одно очко за то, что съел «большое количество» из каждой из «защитных» групп продуктов питания (они включали овощи/картофель – 1; бобовые/орехи/семена – 2; фрукты – 3; злаки – 4). Всего было четыре возможных очка. Еще три балла максимум можно было бы заработать, потребляя «низкое количество» из каждой из «вредных групп» продуктов питания (высокое соотношение оливкового масла к животным жирам – 5; молочные продукты – 6; мясо и птица – 7). Пункт 8 был алкоголем, и человек получал очко за этот пункт, достигнув среднего уровня потребления.

Оценка Трихопулос значительно упростила изучение средиземноморской диеты, и исследователям это понравилось. С тех пор было введено два десятка других аналогичных оценок, включающих от семи до шестнадцати пищевых компонентов. Но не все были убеждены в их полезности. В ходе всестороннего обзора индексов группа профессоров Барселонского университета выразила серьезные сомнения. Например, что такое «много» овощей и что такое «мало» мяса?[123] Кроме того, такого рода индексы без какой-либо научной основы предполагают, что каждый компонент в равной степени связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Но можем ли мы сказать, что тот, кто не ест овощей (минус 1 балл), и другой человек, который не ест орехов (также минус 1 балл), увеличили свой риск на одинаковую величину? Нет никаких оснований для определенного ответа на этот вопрос.

С более резкой критикой выступил Энди Р. Несс, заведующий кафедрой эпидемиологии Бристольского университета, который сказал мне, что баллы, в дополнение к другим их проблемам, «не учитывают общее потребление энергии (калорий), в то время как при всех других исследованиях, которые мы проводим в этой области, мы корректируем количество потребляемой людьми пищи». В целом, по его словам, глядя на эти баллы, можно было понять, что критическое мышление при их создании не применялось.

В свою защиту Трихопулос отвечает, что ее усилия, по крайней мере, продвинули область вперед, и это правда. Что кажется совершенно неизбежным, так это то, что упорство в уклонении от четкого определения диеты почти привело к «мягкому» научному подходу, открывшему дверь для страстей и предвзятости.

«Мы как команда Афинской медицинской школы хотим сохранить то, что на протяжении многих поколений мы развивали. Это наш призыв!» Трихопулос однажды сказала мне, и это, похоже, подтверждает мнение ее коллег о том, что она мотивирована не столько наукой, сколько «Матерью Грецией». «Антония, возможно, виновна, как и все мы, в том, что думала сердцем», – говорит ее бывшая коллега Элизабет Хельсинг, которая в качестве советника по вопросам питания для Европы от ВОЗ участвовала во всех первых работах по средиземноморской диете. «Многие из нас руководствовались не головой, а сердцем. Доказательств никогда не было достаточно». Или, как гарвардский эпидемиолог Фрэнк Б. Ху со своими коллегами писал в 2003 году, средиземноморская диета «была окружена таким же количеством мифов, как и научных доказательств».

Все еще оставалась возможность, что хорошо организованные клинические исследования, способные продемонстрировать причинно-следственную связь, могут, наконец, показать, что средиземноморская диета является эффективной. Где были эти исследования? Ну, их было несколько, но проблема заключалась в том, что они были «в средиземноморском стиле», и все же, даже в этом случае, они служат ратными конями доказательств эффективности диеты, неоднократно и активно цитируемыми. Поэтому на них стоит взглянуть вкратце, хотя бы для того, чтобы показать, насколько далеко эксперты по питанию могут пойти в распространении доказательств в поддержку любимой гипотезы. Первым было Лионское исследование питания и сердечно-сосудистых заболеваний, результаты которого были получены в 1994 году. Исследователи из кардиологической больницы в Лионе, Франция, взяли группу из шестисот человек среднего возраста (почти все были мужчинами), которые перенесли сердечный приступ в течение предыдущих шести месяцев, и разделили их на две равные части. Люди в контрольной группе должны были следовать обычным рекомендациям своих врачей, а остальным (экспериментальная группа) было поручено придерживаться средиземноморской диеты. Исследователи хотели подражать критской диете 1960-х годов, но не могли понять, как им убедить французов принять оливковое масло с непривычным для них вкусом. Вместо этого они разработали специальный маргарин из рапсового масла и бесплатно раздавали его в бутылках каждые два месяца. Также советовали придерживаться средиземноморской диеты в части употребления рыбы, белого, а не красного мяса (и в целом есть меньше мяса), а также большего количества фруктов и овощей.

Примерно через два года в экспериментальной группе, члены которой питались маргарином, у трех человек случился инфаркт со смертельным исходом, у пяти без фатального исхода по сравнению с шестнадцатью смертельными и семнадцатью несмертельными случаями в контрольной группе. Смертность от других причин также была ниже в группе, употреблявшей специальный маргарин (восемь по сравнению с двадцатью в контрольной группе). Различия в выживаемости между двумя группами были настолько резкими, что исследователи преждевременно прекратили эксперимент, чтобы назначить всем средиземноморскую диету. И в течение почти двух десятилетий Лионское исследование было сверхпопулярным и везде цитировалось как ключевое доказательство эффективности диеты.

Тем не менее в нем было достаточно методологических пробелов, чтобы заставить любого разумного человека задуматься: оно было небольшим («безнадежно недостаточным», что означает недостаточное количество участников, как прокомментировал один ученый). Более того, помимо маргарина, участники исследования изменили свой рацион по сравнению с тем, что они обычно ели, лишь совсем слегка, съедая чуть больше рыбы – около полоски анчоуса в день, – а также небольшую морковь и половину небольшого яблока дополнительных фруктов и овощей в день, по сравнению с контрольной группой. И эти различия, очевидно, были несущественными, учитывая, что только горстка пациентов из контрольной группы оценивала свой рацион, что было огромным недостатком, учитывая, что диета была изучаемой целью[124].

В рационе двух групп было принципиальное различие – специальный маргарин. Что содержал маргарин? Существенно, что для изучения средиземноморской диеты липидный профиль маргарина был совсем не похож на оливковое масло. Маргарин был богат альфа-линоленовой жирной кислотой, полиненасыщенными кислотами омега-3, содержащимися в орехах, семенах и растительных маслах, в то время как оливковое масло содержит мононенасыщенные жиры в виде олеиновой кислоты. Эти жиры совершенно различны по своей химической структуре, а также по биологическому воздействию на человека. Таким образом, каковы бы ни были уроки Лионского исследования питания и сердечно-сосудистых заболеваний, они явно не касаются средиземноморской диеты.

В дополнение к Лионскому было еще одно клиническое исследование, которое в течение многих лет активно пропагандировалось экспертами в качестве жизненно важного подтверждения эффективности средиземноморской диеты, поскольку оно, по-видимому, показало преимущества диеты с высоким содержанием растительной пищи и низким содержанием насыщенных жиров. Как и в Лионском исследовании, ученые изменили рацион людей среднего возраста, которые недавно перенесли сердечный приступ. Одна группа участников придерживалась диеты, «включающей звездчатый крыжовник, виноград, яблоки, сладкие лаймы, бананы, лимоны, изюм, орехи, мускусные дыни, лук, чеснок, трихозант[125], семена и листья пажитника, грибы, китайские горькие и бутылочные тыквы, корни лотоса, нут обыкновенный и фасоль мунго… и соевое и подсолнечное масло».

Похоже на критскую диету 1960 года? Не совсем. Рам Б. Сингх, частный практикующий врач, по-видимому, провел этот эксперимент в помещении, прилегающем к его дому в Морадабаде, Индия, в конце 1980-х годов. Ограничения количества мяса и яиц в рационе, а также обилие фруктов и овощей каким-то образом оправдывали характеристику его рациона как «средиземноморского типа», который ученые склонны описывать в научной литературе. Используемые растительные масла едва ли напоминали оливковое масло, а продукты питания были очень разными, но эти вопросы, как правило, игнорировались, и Индо-средиземноморское исследование заболеваний сердца, как это исследование с намеком называлось в течение многих лет, постоянно цитировалось в поддержку средиземноморской диеты.

В конце концов, однако, было обнаружено, что работа Сингха была пронизана проблемами: ежедневные дневники питания участников, оказалось, были сфабрикованы, а показатели холестерина в сыворотке крови были рассчитаны с использованием давно устаревших методов. Кроме того, престижный Британский медицинский журнал (British Medical Journal, BMJ), который одним из первых опубликовал статью об одном из его исследований, провел длительное расследование. В конечном счете его результаты были опубликованы под заголовком «Подозреваемое мошенничество в исследованиях» вместе со статистическим расследованием, которое пришло к выводу, что данные Сингха были «либо сфабрикованы, либо фальсифицированы». Редакторы BMJ выразили серьезные сомнения по поводу исследования и чуть не отказались от него[126].

Однако годы спустя исследование Сингха все еще включалось в обзоры научной литературы по средиземноморской диете, в том числе влиятельное исследование Луиса Серра Маджема 2006 года. Как директор Мадридского фонда средиземноморской диеты, самой важной международной группы, продвигающей диету сегодня[127], Серра Маджем имел все основания подчеркнуть положительные доказательства, но он сказал мне: «Мы должны заботиться о том, что делаем, потому что в противном случае к нам не будет доверия». Действительно, в своем обзоре литературы он отклонил многие исследования за то, что они слишком малы или методологически слабы. Например, некоторые исследователи называли диету средиземноморской, просто если она включала оливковое масло, несколько лишних граммов грецких орехов или пару бокалов вина. Однако, когда я спросила его о включении исследования Сингха, он признался: «Я хотел оставить дверь открытой для этого исследования… но чувствовал себя так же неуверенно, как когда вы находитесь в суде и понимаете, что один из ваших свидетелей не так хорош».

Как и многие рецензенты до него, Серра Маджем также включил итальянское исследование GISSI-Prevenzione, которое, несмотря на то что активно цитировалось в поддержку средиземноморской диеты, на самом деле было изучением эффективности рыбьего жира и добавок витамина Е, участники которого к тому же придерживались диеты вроде средиземноморской. Однако это не было целью исследования, поэтому ученым пришлось задним числом изменить дизайн исследования, чтобы включить выводы о диете. Тем не менее изменение цели исследования после появления фактов на самом деле не считается приемлемым в науке, поскольку вводит возможность предвзятости со стороны исследователей и любые полученные выводы, таким образом, считаются в лучшем случае слабыми.

Серра Маджем, очевидно, вкладывает средства в поиск поддержки средиземноморской диеты; именно он подал заявку в ЮНЕСКО о включении диеты от имени Испании, Греции, Марокко и Италии. Но было бы несправедливо выделять кого-то одного за переоценку доказательств. Двусмысленное цитирование клинических исследований просто стало нормой среди ученых в этой области. Со временем недостатки исчезли из поля зрения, и лучшие результаты стали подчеркиваться, пока совокупность доказательств, которые, казалось, оправдывали рекомендации по питанию, не была запечатлена в истории. Аналогичная ситуация со стадным инстинктом произошла, когда подавляющее большинство исследователей принялись переоценивать исследования гипотезы «жир – рак», чтобы поддержать диету с низким содержанием жиров. Молчаливое согласие закрывать глаза на недостаток доказательств было необходимой стратегией для выживания обеих этих официальных диет.

Эксперты по питанию были справедливо воодушевлены, когда появились результаты испытаний настоящей диеты – не со специализированным маргарином и не с индийской едой, а с чем-то близким к самой средиземноморской диете.

Первое такое исследование было проведено в Израиле в 2008 году. Оно отличалось хорошим, продуманным дизайном и строгостью, в нем участвовала международная группа профессоров, включая эпидемиолога Меира Стэмпфера из Гарвардской школы общественного здравоохранения. Эти исследователи отобрали 322 человека среднего возраста с умеренным ожирением, в основном мужчин, им назначили одну из трех диет: с низким содержанием углеводов, с низким содержанием жиров или средиземноморскую[128]. Специально приготовленные блюда подавались в кафетерии на рабочем месте, что обеспечивало высокую степень контроля над тем, что и сколько съедалось. И эксперимент длился два года – долгий срок для исследования, которое включает в себя контроль за приготовлением и подачей пищи.

В течение всего исследования было обнаружено, что люди, придерживающиеся средиземноморской диеты, имеют более низкий риск сердечно-сосудистых заболеваний, чем те, кто придерживается диеты с низким содержанием жиров. По сравнению с группой, в питании которой было низкое содержание жиров, группа, сидящая на средиземноморской диете, поддерживала более низкий уровень триглицеридов в крови, более высокий уровень «хорошего» холестерина ЛПВП, более низкий уровень «плохого» холестерина ЛПНП, более низкий уровень С-реактивного белка (показатель хронического воспаления) и более низкий уровень инсулина (маркер диабета). Эти участники исследования потеряли больше веса, в среднем около 4,5 кг за два года, по сравнению с 3,1 кг в группе, сидящей на диете с низким содержанием жиров. Таким образом, средиземноморская диета во всех отношениях выглядела лучше, чем диета с низким содержанием жиров. «Поэтому мой консервативный вывод таков: не начинайте с диеты с низким содержанием жиров», – сделал заявление Стэмпфер, которое было бы немыслимо десятилетием ранее, в начале 2000-х годов, когда задумывалось исследование.

Это, безусловно, положительные результаты для столь любимой средиземноморской диеты. Но предполагают ли они, что эта диета лучше всего? Стэмпфер подчеркивает факт, что людям, сидящим на этой диете, было легче всего придерживаться ее, что очень важно. Но это может быть связано с тем, что, поскольку они были израильтянами, использовалась местная кухня. Действительно, то, что Стэмпфер не любит афишировать, и то, что сам отчет об исследовании не подчеркивает, было заметным успехом третьей группы исследования. Эта группа придерживалась низкоуглеводной диеты с относительно высоким содержанием жиров. Участники исследования, сидевшие на этой диете, как оказалось, выглядели самыми здоровыми из всех. Они потеряли еще больше веса (5,4 кг), и биомаркеры сердечных заболеваний выглядели еще лучше: триглицериды были ниже, а уровень холестерина ЛПВП намного выше, чем в двух других группах. Только холестерин ЛПНП выглядел лучше на средиземноморской диете, но этот биомаркер оказался менее надежным, чем считалось ранее. Поэтому, хотя это открытие не получило никакого внимания, на самом деле нет никаких сомнений в том, что низкоуглеводная диета работает лучше, чем рацион с низким содержанием жиров и средиземноморская система питания.

Затем, в 2013 году, появились результаты большого испанского исследования, которое попало в заголовки газет во всем мире и, казалось, раз и навсегда утвердило полезность средиземноморской диеты. Это исследование, получившее название Prevención con Dieta Mediterránea (исп. «Профилактика со средиземноморской диетой»), или PREDIMED, было проведено командой, в которую входил Серра Маджем. Исследование было грандиозным: 7447 мужчин и женщин в возрасте от пятидесяти пяти до восьмидесяти лет были распределены по трем группам. Двум группам было предложено придерживаться средиземноморской диеты, они отвечали за приготовление пищи. Кроме того, одна из групп, сидящих на средиземноморской диете, получала дополнительные порции оливкового масла первого отжима, в то время как другая группа получала орехи, предоставленные участникам бесплатно. Третья группа не получала бесплатной пищи и была контрольной[129].

После медианного периода исследования в течение пяти лет у 109 человек в контрольной группе были отмечены инсульт, сердечный приступ или смерть, связанные с сердечными заболеваниями, в группе, сидящей на средиземноморской диете с оливковым маслом первого отжима, – у 96 человек и в группе, сидящей на средиземноморской диете с орехами, – 83. «Средиземноморская диета рекомендуется для предотвращения инфаркта и инсульта», – такой заголовок появился на первой странице газеты The New York Times.

Однако, если вы посмотрите на контрольную группу PREDIMED, эти участники исследования не придерживались обычной испанской диеты. Вместо этого они были на диете с низким содержанием жиров, потому что эта диета была международным стандартом в течение многих десятилетий. Этой группе на диете с низким содержанием жиров было рекомендовано избегать яиц, орехов, жирной рыбы, масел и всех видов продуктов с высоким содержанием жиров. Но эта диета, как мы знаем, в настоящее время активно изучается, в том числе в рамках Инициативы по охране здоровья женщин, крупнейшего диетического исследования в истории. И эта диета убедительно доказала отсутствие какой-либо способности бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком или ожирением. Поэтому PREDIMED, как и израильское исследование, просто продемонстрировало, что средиземноморская диета была лучше, чем диета с низким содержанием жиров[130].

Если бы израильского исследования никогда не существовало, все могли бы предположить, что средиземноморский вариант в PREDIMED был наилучшим возможным рационом для здоровья. Но эта третья, низкоуглеводная, группа в Израиле показала, что возможен еще лучший вариант. (Предыдущие более короткие исследования показали то же самое, как мы увидим в десятой главе.)[131] Средиземноморская диета вполне могла превзойти диету с низким содержанием жиров просто потому, что допускала больше жиров в пище, поскольку самая большая разница между группами, сидящими на диете с низким содержанием жиров, и группами, сидящими на средиземноморской диете, заключалась в количестве потребляемых орехов и оливкового масла. Было ли это действительно бóльшим достижением, чем та неудачная диета с низким содержанием жира Американской кардиологической ассоциации и Министерства сельского хозяйства США?

Вполне возможно, что любой национальный рацион будет выглядеть лучше по сравнению с диетой с низким содержанием жиров. Возможно, традиционная чилийская или голландская диета, например, или диета любой страны, употребляющей нерафинированные традиционные продукты, привела бы к меньшему количеству сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с диетой с низким содержанием жиров. Мы не знаем, потому что такие эксперименты не проводились. Только средиземноморская диета была изучена так тщательно. Средиземноморские диета и солнце захватили научный ландшафт.

Хотя пришлось покопаться в приложении PREDIMED, чтобы выяснить это, все участники исследования потребляли одинаковое количество насыщенных жиров. То есть они получали одинаковое количество жиров из мяса, яиц, сыра и т. п. «Ну, я думаю, что насыщенные жиры – не главная проблема», – сказал мне Серра Маджем еще до того, как появились результаты исследования.

Если это правда, то Кейс и его команда, вероятно, ошибались, полагая, что низкие показатели заболеваемости, которые они наблюдали в Греции и Италии, были вызваны отсутствием животных жиров, которые они измеряли. Эти исследователи были предрасположены к тому, что насыщенные жиры являются проблемой. Возможно, они упустили из виду другие аспекты питания, которые могли бы лучше объяснить отсутствие сердечно-сосудистых заболеваний у этих долгоживущих людей? Кажется, стоит вернуться к Исследованию семи стран, чтобы еще раз взглянуть на него.

Помимо «проблемы Великого поста» (см. стр. 47) и того факта, что Кейс наблюдал за населением в нехарактерный для него период послевоенных трудностей, к его исследованию на Крите были и другие, не менее важные вопросы. Примечательно, что размер выборки, по-видимому, был очень скромным, изучалась лишь горстка людей. Первоначально Кейс разработал исследование с учетом двух источников диетической информации: письменных анкет на основе более крупной выборки населения – 655 мужчин, в случае греков, – и коллекции образцов всех фактических продуктов, съеденных в течение недели, на основе гораздо меньшей выборки. Эта коллекция продуктов была предназначена для проверки ответов на вопросник. И все же, к сожалению, ответы не совпали, как ожидалось. Два источника данных о питании дали разные результаты, которые не могли быть согласованы. Поэтому Кейс предположил, что критяне, должно быть, давали неточные ответы на вопросники, и сделал просто удивительную вещь. Хотя нужно внимательно читать между строк его статей, чтобы понять это. Кейс в конечном итоге просто избавился от данных опроса, которые собрал у 655 человек на Корфу и Крите[132]. Таким образом, для его расчетов оставался только один источник данных о питании: пища, собранная у небольшой группы мужчин. Эти трапезы собирались трижды на Крите и один раз на Корфу. На самом деле Кейс дважды ездил на Корфу, но ему пришлось выбросить один набор образцов, потому что некоторые из жиров были «уничтожены при обработке». Другие жиры впитывались в глиняную посуду, используемую для хранения образцов пищи. В конце концов, оказалось, что только информация от тридцати – тридцати трех человек была собрана на Крите и от тридцати четырех – на Корфу.

Итак, в основу средиземноморской диеты легли данные о людях, питание которых измерялось в течение нескольких недель пятьдесят лет назад, и это повлияло на весь ход истории питания в Западном полушарии. Такой небольшой размер выборки никоим образом не был статистически значим для 8,375 миллиона греков или даже 438 000 критян в 1961 году. Согласно статистическим данным, Кейсу потребовалась бы выборка из 384 человек на каждом острове, которая у него была, пока он не отбросил данные опроса.

Тем не менее в своих ранних публикациях Кейс оставил ошеломляющее впечатление, что основывал расчеты на данных о питании всех 655 критских мужчин, которых изучал, и это ошибочное представление было растиражировано через научную литературу.

Позвонив ведущему эксперту по эпидемиологии питания Сандеру Гренланду из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, чтобы спросить о размере выборки из тридцати трех мужчин на Крите, я почти услышала, как его брови поползли вверх. «Если тридцать три участника точно подтвердили какую-то предсказанную гипотезу, – сказал он мне, – одной из возможностей может быть мошенничество». Небольшие наборы данных, которые «выглядят “слишком хорошо”, считаются признаками возможного мошенничества, – сказал он. – Другими словами, эти данные Кейса выглядят такими же шаткими, как желе во время критского землетрясения».

Спустя длительное время после того, как Кейс опубликовал эти данные, в 1980-х годах, лидеры Исследования семи стран признали, что даже в этой крошечной выборке было так много различий от одного визита к другому, что из этих данных можно было сделать не очень-то много выводов о диете. Но это различие было потеряно для истории.

Затем, основываясь на этих шатких данных, Уолтер Уиллетт построил свою пирамиду. И его команда исследователей имела еще более слабую связь с первоначальной реальностью критской диеты 1960-х годов. Например, в их пирамиде нет свежего молока, но это казалось ошибкой. Я спросила членов Гарвардской команды об этом недосмотре на собрании Oldways в 2008 году; они были на сцене, и я подняла руку, чтобы задать вопрос из зала. Кейс опубликовал статью всего за несколько лет до появления пирамиды, в которой утверждалось, что средний критянин потреблял 8 унций (1 стакан) свежего молока каждый день, в основном козьего, но также и коровьего, больше, чем пила американская когорта. «Почему эта информация не попала в пирамиду?» – спросила я. Уиллетт даже процитировал эту статью Кейса[133], но затем объяснил, что как бы то ни было он вынужден исключить молоко, потому что в нем так «много насыщенных жирных кислот, которые, как полагают, вызывают ишемическую болезнь сердца». Страх перед насыщенными жирами, по-видимому, превзошел все другие соображения, даже фактические данные о потреблении молока. И, отвечая на мой вопрос, команда на сцене в Кембридже вспомнила только утверждение Уиллетта пятнадцатилетней давности: молоко «обычно не употреблялось», – ответили они.

Еще одной исторической неточностью пирамиды средиземноморской диеты является почти полное отсутствие красного мяса. Это нелепо, потому что критяне на самом деле предпочитали именно красное мясо. «На Крите в основном потребляют козлятину, говядину и баранину, иногда курицу или крольчатину. На Корфу в основном – говядину и телятину», – написал Кейс. Более раннее исследование критской диеты показало то же самое. И трудно найти кулинарную книгу или исторический текст об Италии, Испании или Греции, из которых не было бы ясно, что население этих стран предпочитало баранину, козлятину и говядину домашней птице. И древние греки не ели часто куриное мясо. В «Илиаде» погребение Патрокла описывается следующим образом: «Он учреждал им блистательный пир похоронный. / Множество сильных тельцов под ударом железа ревело, / вкруг поражаемых; множество коз и агнцев блеющих; / множество туком цветущих закланных свиней белоклыких / окрест разложено было на ярком огне обжигаться…»[134]

Так как же получается, что пирамида средиземноморской диеты рекомендует обратное: птицу несколько раз в неделю и красное мясо только несколько раз в месяц? В конце концов, резкое снижение употребления красного мяса было, как писал Уиллетт, «главной отличительной чертой» его пирамиды.

Отчасти ответ заключается в том, что Кейс просто перемолол всю пищу, которую ели критяне, и отправил смесь обратно в свою лабораторию в Миннесоте, чтобы ее подвергли анализу. Полученные данные не были списком продуктов питания, таких как улитки, баранина, печень. Это был список макроэлементов: насыщенные жиры, мононенасыщенные жиры, белки, углеводы и т. д. Содержание насыщенных жиров оказалось низким, вероятно, потому, что Кейс собрал треть критских данных во время Великого поста, когда животная пища сильно ограничена. Тем не менее в своей статье о мясе Уиллетт и его коллеги не цитируют ни одного из оригинальных отчетов Кейса о фактически съеденных продуктах. Уиллетт сказал мне, что вместо этого он полагался на собственные эпидемиологические данные о красном мясе и что в той степени, в какой он сверялся с работой Кейса, он просто изучил профиль макронутриентов и выбрал птицу в качестве мяса, которое лучше всего соответствует спецификации с низким содержанием насыщенных жиров.

Это было резким искажением. Выбор куриного мяса в качестве доминирующего источника мяса не имел под собой никаких оснований в истории средиземноморской диеты. Также естественно было бы задаться вопросом, оказывает ли употребление куриного мяса такое же влияние на здоровье, как мясо критских коз или ягнят. Например, в красном мясе гораздо больше витаминов В₁₂ и В₆, а также питательных веществ (селена, тиамина, рибофлавина и железа), чем в курином.

Таким образом, похоже, что Уиллетт и его команда выбрали курятину, потому что уже были убеждены, что красное мясо вредно для здоровья, и считали само собой разумеющимся, что оно не может быть частью идеальной диеты. Рекомендовать баранину и говядину, а тем более козлятину было бы немыслимо, в то время как продвижение куриного мяса соответствовало принятым нормам.

Поэтому, следуя средиземноморской диете, мы полагаемся на данные, собранные Кейсом в послевоенной Греции при изучении горстки мужчин, частично во время Великого поста, а затем на данные, искаженные командой Уиллетта, которая, как и многие эксперты, пристрастно относилась к насыщенным жирам. Критяне в 1960-х годах явно пили больше молока и ели больше красного мяса, чем нам внушали. Тем не менее любопытно, что эта диета в свое время на Крите не пользовалась большой популярностью.

Оказывается, до того, как Кейс прибыл на Крит, его опередил другой эпидемиолог Лиланд Г. Олбо, который был нанят Фондом Рокфеллера в Нью-Йорке для детализации понятия «экономическая отсталость». Крит был выбран из-за его доиндустриальной экономики, которая серьезно пострадала во время войны. Олбо, стремясь понять человеческие потери от этих недавних трудностей, провел тщательное исследование критской диеты и, как и Кейс, обнаружил, что местный рацион «состоял в основном из продуктов растительного происхождения, с преобладанием злаков, овощей, фруктов и оливкового масла», с «небольшим количеством» мяса, рыбы и яиц. Тем не менее далекий от обожания этого идеального примера средиземноморской диеты, Олбо показывает поразительную реальность: критяне были откровенно несчастны из-за своего ежедневного рациона. «Большую часть времени мы голодны», – сказал один из них. Когда спрашивали, как можно улучшить их рацион, «72 процента опрошенных семей назвали мясо или мясо с крупой любимой пищей». Они, очевидно, ели больше мяса до войны и теперь страдали без него.

То же самое было и с крестьянами в Калабрии, в Италии, которых Ферро-Луцци посетила в 1970-х годах и описала, как там преобладала почти «идеальная средиземноморская диета», богатая зеленью и оливковым маслом, с очень небольшим количеством мяса. Тем не менее, по словам Вито Тети, местного историка, который писал об этом периоде, калабрийские крестьяне и сельскохозяйственные рабочие считали эту диету бичом бедности и выражали безжалостное презрение к овощам, которые считались «не очень питательными». Это выходило за рамки простой неприязни. Диета, состоящая в основном из растений, считалась не питательной и даже нездоровой, что и было главной причиной того, что Великий пост был так непопулярен. Тщательный анализ данных опроса привел Тети к выводу, что калабрийцы «связывают вегетарианское питание с нехваткой пищи… из-за скудного питания увеличивается смертность, рост людей становится низким, развиваются физическая немощь, низкая трудоспособность и психологическая слабость». Действительно, в 1960-х годах 18 процентов мужчин в Южной Италии были «низкого роста» (менее 155 см), по сравнению только с 5 процентами на севере, где употреблялось больше животной пищи. Мужчины из Калабрии, рост которых измеряли, когда они поступали на военную службу с 1920 по 1960 год, были самыми низкорослыми во всей стране. Чтобы улучшить положение, калабрийцы, как и критяне, желали главным образом одного, как описала Тети: «Мясо – это то, чего эти крестьяне жаждали больше всего на свете. Крепкий мужчина, высокий и “сексуально привлекательный” – это тот, кто ел мясо».

Конечно, вполне возможно, что крестьяне были введены в заблуждение, страстно желая мяса. Если они были невысокого роста, голодны и большую часть времени болели, как утверждает Тети, то кто знает, было ли мясо волшебным ингредиентом, решающим эти проблемы, или, может, медицинская помощь, лучшие гигиенические условия или какой-то другой вид пищи были бы лучше? [135]

Современный специалист по питанию сказал бы, что эти пристрастия бедных, если их удовлетворить, приведут к еще большему ухудшению здоровья. Однако исторические тенденции свидетельствуют о том, что эти крестьяне, вероятно, были правы. По мере того как Италия и Греция постепенно становились более процветающими после войны, местные жители начали почти отказываться от вегетарианской диеты. С 1960 по 1990 год итальянские мужчины стали есть в среднем в десять раз больше мяса, что, безусловно, было самым большим изменением в итальянском питании. Однако значительного роста сердечно-сосудистой заболеваемости, которого можно было ожидать, отмечено не было; фактически произошло снижение. А рост среднего итальянского мужчины за это время увеличился почти на 7,5 см.

То же самое было и в Испании: с 1960 года потребление мяса и жиров резко возросло, в то же время резко упала смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Фактически она за последние три десятилетия в Испании сократилась вдвое, в то время как потребление насыщенных жиров примерно за этот период увеличилось более чем на 50 процентов.

Те же тенденции наблюдаются во Франции и Швейцарии, население которых уже давно потребляет большое количество насыщенных жиров, но никогда не страдало от сердечно-сосудистых заболеваний. В 1976 году швейцарцы ели на 20 процентов больше животных жиров, чем в 1951 году, в то время как смертность от болезней сердца и гипертонии снизилась на 13 процентов среди мужчин и на 40 процентов среди женщин.

Это очевидное противоречие видно даже на острове Крит. Когда ведущий исследователь греческой части Исследования семи стран Кристос Араванис вернулся на Крит в 1980 году, спустя два десятилетия после своего первого исследования, он обнаружил, что фермеры потребляли на 54 процента больше насыщенных жиров, но частота сердечных приступов оставалась чрезвычайно низкой.

К его немалой чести, Луис Серра Маджем из Фонда средиземноморской диеты попытался разобраться с этими фактами, которые негативно сказываются на диете, которую он продвигает. Он признает, что, несмотря на «впечатляющий рост» потребления мяса, а также снижение потребления вина и оливкового масла, испанцы сегодня определенно здоровее, чем тридцать лет назад[136]. В статье 2004 года, озаглавленной «Нуждается ли в обновлении определение средиземноморской диеты?» Серра Маджем осторожно заключил: «Доказательства в отношении… некоторых видов мяса, традиционно представленных в менее благоприятном свете, требуют переоценки рекомендаций в отношении этих продуктов».

В конце концов, когда Кейс сосредоточился на низком потреблении жиров животного происхождения как залоге хорошего здоровья среди критян, он нашел то, что надеялся найти, но вряд ли был прав. Его наблюдение, что диета с низким содержанием насыщенных жиров согласуется с минимальным уровнем сердечно-сосудистых заболеваний, возможно, было точным в 1960 году, но больше не было правдой в 1990 году. И эта первоначальная ошибка, по-видимому, в тысячу раз усугублялась в течение следующих десятилетий учеными, которые унаследовали диетические предубеждения Кейса. Без сомнения, критский или калабрийский крестьянин мог бы усмотреть парадокс в том, что нью-йоркские светские львицы и голливудские кинозвезды – на самом деле, почти все богатые люди на планете – сейчас пытаются воспроизвести рацион обедневшего послевоенного населения, отчаянно стремящегося улучшить свою жизнь.

Эти кажущиеся парадоксы могли бы раздражать, если бы не альтернативное объяснение относительного отсутствия сердечно-сосудистых заболеваний на Крите: почти полный детокс от сахара в критской диете. Как писал Олбо, критяне «не едят десерты – за исключением свежих сезонных фруктов. Торты подают редко, а пироги – почти никогда».

Потребление «сладостей» в Исследовании семи стран, как вы, возможно, помните, более тесно коррелировало с уровнем сердечно-сосудистой заболеваемости, чем любой другой компонент пищи: они потреблялись в изобилии в Финляндии и Нидерландах, где заболеваемость сердечно-сосудистой системы была самой высокой, в то время как лидеры исследования отметили, что она самая низкая «в Югославии, Греции и Японии, где почти не было выпечки». И эти наблюдения со временем подтвердились. Например, с 1960 по 1990 год в Испании потребление сахара и других углеводов резко сократилось, как и уровень сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку потребление мяса выросло. И без того очень низкое потребление сахара в Италии также снизилось в эти годы.

Все это заставляет задуматься, связана ли средиземноморская диета с хорошим здоровьем, потому что в ней мало сахара. Дополнительное потребление красного мяса в регионе в последние десятилетия, по-видимому, не было фактором, определяющим болезнь, в то время как сахар вполне мог им быть, что подтверждается наблюдениями.

Международные исследователи за пределами Средиземноморья изучали эту диету, потому что надеялись узнать секрет хорошего здоровья, а также потому, что их привлекала красота и романтика региона. Деньги на оливковое масло смазывали их колеса. И исследователи из Средиземноморья изучали эту диету, потому что надеялись сохранить свое здоровье вместе с драгоценными, исчезающими традициями. Серра Маджем сказал мне: «Для нас это очень важно, потому что это не столько рецепт питания, сколько образ жизни. Средиземноморская диета – это не просто питательные вещества, а целая культура». Это прекрасно, и можно легко разделить чувства людей, которые боятся размывания и разрушения своего наследия. Но мы могли бы также спросить себя: не должны ли другие общества быть в состоянии передавать собственную культуру через свою кухню? Должна ли шведка отказаться от бабушкиных рецептов на основе сливочного масла? Должен ли немец отказаться от колбасы? Должны ли чилийцы, голландцы или их потомки в США отказаться от своих национальных рецептов, потому что международные эксперты советуют им есть, как греки и итальянцы? При исследовании другие национальные диеты могут превзойти диету с низким содержанием жиров, как это сделала средиземноморская диета, и их тоже стоит изучить по той веской причине, что кулинарные традиции человека включают рецепты многих поколений и уникальное культурное наследие.

Так как американцы – нация иммигрантов и многие из нас потеряли связи с оригинальными кухнями родины, мы, вероятно, более восприимчивы к рекомендациям экспертов по питанию. Эти эксперты предложили нам вкусный способ питания, но мы также можем спросить себя: должны ли мы все питаться, как средиземноморцы?

Средиземноморская диета в определенном смысле была благом. Она принесла облегчение в особенно суровый и ограничительный период американского рациона. Она предлагала исправление ошибочной политики популяризации диеты с низким содержанием жира. Она продемонстрировала более спокойное отношение к жирам в пище. И даже если мнение о древнем происхождении оливкового масла рушится под пристальным взглядом эксперта, это относительно стабильное масло, которое нелегко окисляется и поэтому, без сомнения, является более полезной альтернативой менее стабильным маслам, изготовленным из соевых бобов, кукурузы и т. п. Люди действительно имеют более внушительный опыт потребления этого масла, чем растительных масел, которые сегодня стоят на полках наших супермаркетов. На самом деле, одним из наиболее тревожных аспектов пирамиды средиземноморской диеты является то, что она усилила фобию США по поводу животных жиров, ускорив переход от этих древних продуктов к использованию вместо них растительных масел. И этот результат, возможно, нанес вред здоровью способами, которые кажутся серьезными, но еще не были хорошо изучены, потому что эксперты вместо этого так долго были сосредоточены исключительно на предполагаемой опасности употребления мяса и молочных продуктов.

Оливковое масло было отличным решением для тех, кто готовил дома и хотел убежать от диеты с ограниченным содержанием жиров. Однако для производителей продовольственных полуфабрикатов оливковое масло было дорогим. Поэтому, когда крупная пищевая промышленность столкнулась с правительственной установкой удалить насыщенные жиры из продуктов, она обратилась к использованию растительных масел. При замене насыщенных жиров, таких как свиной жир, сало и кулинарный жир, которые являются твердыми при комнатной температуре, растительные масла необходимо было превратить в твердые. И единственный способ сделать это – гидрогенизация. Процесс гидрогенизации был алхимией, которая превращала жидкость в твердое вещество, и это открыло широкий спектр новых возможностей для растительных масел, которые теперь можно было использовать для замены твердых животных жиров. Мы видели, как, например, маргарин стал заменителем масла и как Crisco, совершенно новый заменитель животного жира, появился на рынке США в 1911 году. Маргарин и Crisco были популярными в первой половине двадцатого века.

Тем не менее вы также можете помнить, что в процессе гидрогенизации образуются трансжиры. Потребовалось девяносто лет после того, как были созданы гидрогенизированные масла, чтобы эти трансжиры были признаны FDA сомнительными для здоровья человека. И хотя мы, возможно, привыкли к тому, что федеральное агентство работает в черепашьем темпе, чтобы защитить продовольственные запасы страны, можно утверждать, что гидрогенизированные масла должны были быть досконально изучены более оперативно, поскольку к концу 1980-х годов они составили значительные 8 процентов калорий, потребляемых американцами. Почему мы так долго не имели представления о гидрогенизированных маслах? Глядя на то, как пищевые компании и производители растительных масел повлияли на научные исследования трансжиров, мы можем многое узнать о том, как работает пищевая промышленность, пытаясь управлять экспертными заключениями и, в конечном счете, общественным мнением по вопросу о пищевых жирах. Работа Международного совета по оливковому маслу по влиянию на наше восприятие оливкового масла на самом деле была довольно простой по сравнению с тактикой высокого уровня, обычно используемой крупными компаниями по производству пищевых масел.

С конца 1970-х годов благодаря успеху гипотезы Кейса «диета – сердце» стремление вытеснить насыщенные жиры из продовольственных запасов США усилилось. И в результате гидрогенизированные масла стали использоваться в производстве не только Crisco и маргарина, но и практически всех пищевых продуктов. Фактически к концу 1980-х годов эти затвердевшие масла стали основой всей пищевой промышленности, использовались в большинстве печений, крекеров, чипсов, маргаринов и жиров, добавляемых в тесто, а также в жареных, замороженных и хлебобулочных изделиях. Они проникли в супермаркеты и рестораны, пекарни, школьные столовые, на стадионы, в парки развлечений и т. д.[137]

Производители продуктов питания, от крупных компаний до пекарни на углу, стали полагаться на гидрогенизированные масла, потому что они дешевле, чем сливочное масло и сало, а также потому, что эти продукты универсальны. В зависимости от уровня гидрогенизации в масле они могут быть адаптированы к широкому спектру пищевых продуктов.

Например, затвердевшие масла превосходно подходят для хрустящего рассыпчатого печенья, хрустящих крекеров, кексов и слоеных пирожных. Из-за их относительно меньших кристаллов жира тесто на этих маслах лучше удерживает пузырьки воздуха, которые, дольше оставаясь в тесте, придают пышность пирожным. Шоколадную конфету можно изготовить так, чтобы она таяла во рту, а не в руках. Меньшее количество гидрогенизации привело бы к получению более мягкого типа шоколада, скажем, для посыпки пончиков, в то время как более сильно гидрогенизированное масло сделало бы «покрывающий жир» отдельных упакованных конфет более твердым. В то время как при приготовлении на растительных маслах кондитерские слои распадаются и становятся жирными, гидрогенизированный продукт сохраняет слои теста разделенными, делая их воздушными и хрустящими. Частично гидрогенизированные масла позволяют маргарину хорошо намазываться при прохладных или теплых температурах, не будучи жирным или влажным. Маффинам и другим хлебобулочным изделиям гидрогенизированные масла продлевают срок годности и избавляют от сухости.

Гидрогенизированные масла также отлично подходят для жарки таких продуктов, как пончики, картофельные чипсы, куриные наггетсы и картофель фри. Масла не дымятся при нормальной температуре жарки (потому что нелегко окисляются), и их можно повторно использовать много раз.

Частично гидрогенизированные масла были, в общем, Зелигом[138] с бесконечным количеством обличий в пищевой промышленности. Они стали фундаментом крупных пищевых компаний.

Как и в большинстве историй о питании, которые мы рассматривали, многие люди и учреждения, стоящие за ростом потребления трансжиров в США, имели самые хорошие намерения, основанные на официальной версии наилучших доступных знаний. В данном случае, поскольку Национальные институты здравоохранения объявили насыщенные жиры главным злом, что может быть более благоразумным, чем сделать все возможное для искоренения этих жиров из рациона американцев? Поощрение производителей продуктов питания, отказывающихся от животных жиров в пользу гидрогенизированных масел, казалось оптимальной идеей. В конце концов, последствия для здоровья от употребления трансжиров в то время были мало известны.

Одной из самых благонамеренных сил, побуждающих людей отказаться от насыщенных жиров и перейти к трансжирам, был Центр науки в общественных интересах (Center for Science in the Public Interest, CSPI), расположенный в Вашингтоне, округ Колумбия, который является самой мощной организацией по защите прав потребителей, ориентированной на поддержку здорового питания. Микробиолог Майкл Джейкобсон, находясь у руля CSPI, уже давно является лидером в мотивировании FDA лучше контролировать продукты питания в США. Джейкобсон настолько силен, что пищевые компании даже заглядывают к нему в офис, чтобы «одобрить» новый пищевой продукт еще до его появления на рынке, – уровень раболепия, который считался необходимым с конца 1980-х годов, когда CSPI в одиночку уничтожил перспективы заменителя жира (называемого Olestra), на разработку которого Procter & Gamble потратила более десяти лет. CSPI сподвиг FDA писать на продуктах, содержащих Olestra, предупреждение о возможном «недержании кала» – без сомнения, это реквием для любого пищевого продукта.

Когда дело дошло до насыщенных жиров, CSPI, как и любая другая ориентированная на здоровье организация в США, был полностью согласен с идеей, что эти жиры вызывают болезни сердца. Действительно, Джейкобсон сделал ликвидацию насыщенных жиров в рационе одним из своих главных приоритетов, обращаясь к федеральным агентствам в Вашингтоне, и в 1984 году запустил огромную кампанию в средствах массовой информации и в письмах под названием «Атака насыщенных жиров». CSPI призвал компании быстрого питания, такие как Burger King и McDonald’s, отказаться от говяжьего жира в пользу частично гидрогенизированного соевого масла при жарке картофеля фри. Насыщенные жиры должны быть заменены «полезными» гидрогенизированными маслами, утверждали в CSPI, ссылаясь на доказательства того, что гидрогенизированные масла оказывают относительно позитивное действие на снижение холестерина по сравнению с насыщенными жирами. Таким образом, гидрогенизированные масла были «неплохим вариантом», когда дело касалось сердечно-сосудистых заболеваний, заключила CSPI. Из-за настойчивых и публичных призывов CSPI на протяжении 1980-х годов все крупные сети быстрого питания удалили жир, сало или пальмовое масло из фритюра и перевели обжарку частично на гидрогенизированное соевое масло.

Еще одна кампания CSPI успешно убедила кинотеатры по всей Америке перейти от сливочного и кокосового масла к частично гидрогенизированным маслам при приготовлении попкорна. По мнению CSPI, это было «большим благом для американских артерий». Мало что было известно об этих гидрогенизированных маслах, когда CSPI рекомендовал их, но в 1980-х годах все так много десятилетий уже жили с гипотезой «диета – сердце», что подавляющее большинство экспертов по питанию твердо верили, что любой вид жиров будет лучше, чем насыщенный.

Еще одной силой, подтолкнувшей пищевые компании отказаться от насыщенных жиров в пользу гидрогенизированных масел, был одинокий мультимиллионер из Омахи, штат Небраска, Филипп Соколов, который оказал огромное влияние на пищевую промышленность США. Соколов не был ни ученым, ни экспертом в этой области, но после перенесенного почти смертельного сердечного приступа в возрасте сорока лет сделал своей миссией на пенсии информировать американцев об опасности насыщенных жиров. Его целью были не столько животные жиры, сколько кокосовое и пальмовое масло, которые широко использовались пищевыми компаниями при производстве полуфабрикатов. В этих тропических маслах очень много насыщенных жиров – очень, очень много, как оказалось. Пальмовое масло наполовину состоит из насыщенных жиров, как и 86 процентов масла из ядра этого пальмового плода и 92 процента кокосового масла. (Пальмовое масло извлекается из мякоти плодов масличной пальмы и отличается от пальмового масла, которое извлекается из ядра этого плода.) Эти цифры пугали публику, которая уже давно была уверена в опасности насыщенных жиров. И если в настоящее время люди не знали достаточно, чтобы испугаться, то Соколов сделал свою работу, сообщив им об этом. (С тех пор наука об этих маслах эволюционировала, и риск сердечно-сосудистых заболеваний, связанный с ними, теперь считается минимальным.)

Соколов основал группу под названием Национальная ассоциация спасения сердца (National Heart Saver Association), финансируемую его собственными миллионами, и управлял ею в основном сам. Начиная с 1988 года он опубликовал серию объявлений на всю страницу в крупных газетах с тревожным заголовком «ОТРАВЛЕНИЕ АМЕРИКИ!» Кто травит США? «Пищевые предприятия… с использованием насыщенных жиров!» – гласила реклама и продолжала: «Мы связались со всеми крупными производителями продуктов питания, умоляя их прекратить использование этих потенциально опасных ингредиентов, потому что они повышают вероятность сердечных приступов. Наши мольбы остались без ответа. НУЖНО ЧТО-ТО ДЕЛАТЬ».

В рекламе Соколова были изображены продукты, которые в то время содержали кокосовое или пальмовое масло: банка Crisco, хрустящие овсяные отруби Kellogg, крекеры Triscuit от Nabisco, печенье Sunshine Hydrox, крекеры от Keebler, сливки без молока Cremora, кофе Carnation Coffee-mate и знаменитые крекеры в форме золотых рыбок компании Goldfish.

Соколов говорит, что разместил рекламу, потому что отправил «тысячи писем» производителям продуктов питания, призывая их исключить тропические масла из своей продукции, но получил «только несколько ответов». Руководители компаний – что неудивительно – не отвечали на его телефонные звонки, поэтому раздраженный Соколов решил, что кампания с целью публично опозорить этих производителей – лучший вариант. После выпуска рекламы Соколов сообщил, что его звонок «дошел прямо к вице-президенту». Что еще более важно, пищевые компании начали реагировать, заменяя пальмовое масло в своих продуктах трансжирами. Пока некоторые компании, такие как Nabisco, казалось, тянули время, Соколов выпустил еще одну серию объявлений. Он трижды выпускал рекламу, и к концу этой кампании не было никаких сомнений в том, что его послание было услышано: тропические масла были признаны угрозой нации. Реклама, по его словам, была «величайшим триумфом».

Несмотря на театральность своей тактики, Соколов настроил большинство экспертов против насыщенных жиров; он просто наполнил диетические рекомендации правительства дозой постинфарктной страсти. Судя по всему, Соколов был одиноким крестоносцем и, как и CSPI, руководствовался высокими мотивами. Однако он, вероятно, не знал, что его усилия предпринимались на фоне гораздо более масштабного и пагубного крестового похода против тропических масел, направленного не на общественное благо, а на прибыль. Эта гораздо более сложная кампания тихо проводилась Американской ассоциацией сои (American Soybean Association, ASA), представляющей отрасль, которая получила наибольшую выгоду от продвижения гидрогенизированных масел.

Подавляющее большинство гидрогенизированных масел, потребляемых американцами, производится из соевых бобов, и это верно с 1960-х годов (механизированный способ прессования соевых бобов для получения масла был открыт в 1911 году). Фермеры, выращивающие соевые бобы, и компании, перерабатывающие их в масло, как и все отрасли промышленности, всегда находятся в поиске конкурентных угроз. Конкуренты в виде тропических масел – кокосовое масло с Филиппин и пальмовое масло из Малайзии – уже давно находятся в поле внимания отрасли. В 1930-х годах эти иностранные масла настолько далеко проникли в страну, что ASA мобилизовалась, чтобы попытаться вытеснить их, что и сделала, убедив Конгресс ввести на них разорительные налоги. Это была первая «война против тропических масел», и, когда она закончилась в 1948 году, Дэвид Г. Уинг, президент ASA, заявил: «Мы хотим удержать этот рынок». ASA успешно удавалось это в течение почти сорока лет, до 1980-х годов, когда импорт тропических масел снова начал расти в Соединенных Штатах, и Американская ассоциация сои вернулась к войне.

Мотив был, как всегда, финансовым: «Наша настоящая забота заключалась в том, что [импорт] съедал нашу прибыль», – вспоминает Стивен Дрейк, топ-менеджер ASA в середине 1980-х годов. Объем импорта был невелик; пальмовое и кокосовое масло вместе составляли, по разным оценкам, от 4 до 10 процентов жиров и масел, потребляемых в Соединенных Штатах в середине 1980-х годов. Тем не менее ASA по-прежнему считала необходимым защищать свой продукт – соевое масло, которое так широко использовалось в пищевых продуктах и в сфере общепита (ресторанах, кафетериях и т. д.) в Соединенных Штатах.

Пальмовое масло, импортируемое из Малайзии, было ужасающим для американской соевой промышленности, потому что пальмовое обладало такими же возможностями, что и соевое масло, но стоило на 15 процентов дешевле. Таким образом, пальмовое масло представляло собой огромную угрозу – фактически единственную реальную угрозу – для соевой промышленности.

Чтобы снова вытеснить тропические масла с рынка, Дрейк с 1986 по 1989 год провел кампанию по клевете в штаб-квартире ASA в Сент-Луисе. Под его руководством ASA распространяла речи и листовки, размещала рекламу и карикатуры в газетах и начала писать письма в продовольственные компании и правительственным чиновникам, чтобы донести до них ту же мысль, что и Соколов: тропические масла, поскольку в них много насыщенных жиров, не должны использоваться американскими производителями продуктов питания[139].

Другой основной тезис ASA заключался в том, что, поскольку тропические «масла» на самом деле были твердыми веществами при комнатной температуре, называть их маслами – это маркетинговый обман. «Один из наших парней придумал для этого название “древесное сало”», – вспоминал Дрейк.

Часть так называемых комплектов ASA «Борцы с жиром», распространяемых по всей стране, включала листовку с тревожным названием «То, что вы не знаете о тропических жирах, может убить вас!» рядом с изображением зажженного фитиля, прикрепленного к верхушке кокосового ореха. Другое объявление гласило: «Познакомьтесь с персонажем, который пытается вывести вас из бизнеса», – и показывало, как описал его The Wall Street Journal, «угрюмого вида тропического толстого кота» с сигарой и кокосовым напитком в лапе, сидящего рядом с черной бочкой с надписью «Пальмовое масло». В белом костюме и широкополой шляпе «его здоровенное тело заполняет ротанговое кресло в форме павлина». Посыл был таков: этот коварный азиатский персонаж с его избытками тропического масла представлял угрозу для американского фермера, занимающегося выращиванием сои. Изображение было настолько оскорбительным, что, когда оно проникло на берега Малайзии в 1987 году, протестующие собрались перед посольством США. «Это рассматривалось как расистская картина, – говорит Дрейк. – По правде говоря, мы даже не думали об этом».

ASA по-прежнему была сосредоточена на своей аудитории в Соединенных Штатах. В конце 1980-х Дрейк и его коллеги потратили много времени на лоббирование различных агентств в Вашингтоне, особенно тех, которые имели право регулировать или облагать налогом пальмовое масло. Цель состояла в том, чтобы заставить Конгресс или FDA маркировать тропические масла как «насыщенные жиры». Оставалось надеяться, что это будет поцелуй смерти для общества, заботящегося о своем питании и боящемся животных жиров.

В Малайзии началась паника, поскольку производители пальмового масла знали, что если считать его «насыщенным жиром», это будет худшая характеристика продукта. Пальмовое масло в Малайзии было похоже на оливковое масло в Греции: почиталось за блеск богатства, которое оно принесло в страну, и как жизненно важный национальный продукт с высоким уровнем государственного участия в его производстве. В конце 1980-х годов только от 5 до 10 процентов экспорта Малайзии шло в Соединенные Штаты, но американская политика в области питания была настолько влиятельной на международном уровне, что малайзийцы справедливо опасались, что американский закон о маркировке продуктов окажет сдерживающий эффект на продажи пальмого масла по всему миру.

«Мы решили бороться за пальмовое масло с помощью науки», – сказал Тан Шри Августин Онг, генеральный директор поддерживаемого правительством Малайзии Института по исследованиям пальмового масла (Palm Oil Research Institute of Malaysia, PORIM), отвечающего за защиту продукта своей страны во всем мире. Онг получил степень по органической химии в Королевском колледже в Лондоне и был профессором химии в Университете штата Массачусетс, прежде чем присоединиться к PORIM. Человек науки, Онг поэтому принял несколько наивную веру в то, что простое изложение научных фактов о пальмовом масле может победить.

Факты, как знал Онг, таковы: пальмовое масло было богатым источником витамина Е, токоферолов и бета-каротина, которые считаются полезными в натуральном виде. В предварительных исследованиях было показано, что пальмовое масло защищало от образования тромбов. И что самое важное для исследовательского сообщества, одержимого влиянием жиров на уровень холестерина, в ранних клинических исследованиях было показано, что пальмовое масло действует так же, как и другие растительные масла, снижая уровень общего холестерина в крови. По этой причине редакторы журнала Nutrition Reviews написали в 1987 году, что пальмовое масло «не ведет себя» так, как другие насыщенные жиры, которые обычно повышают общий холестерин. Онг подчеркнул это положительное открытие о влиянии пальмового масла на холестерин, которое, как он знал, было важно для его американских коллег.

Онг также сделал простой вывод, что возможность того, что пальмовое или кокосовое масло способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, кажется маловероятной, учитывая, что эти насыщенные жиры были основой питания в основном не болеющих жителей Юго-Восточной Азии на протяжении тысяч лет. Например, в 1981 году исследователи обнаружили, что болезни сердца почти не встречаются среди жителей полинезийских атоллов, которые получали огромную часть калорий из кокосовых орехов и почти две трети ежедневных калорий из кокосового масла – без существенных признаков сердечно-сосудистых нарушений. В Малайзии и на Филиппинах, где люди употребляли большое количество пальмового и кокосового масла, уровень сердечно-сосудистых заболеваний был ниже, чем в западных странах.

Вооружившись этими данными, Онг возглавил делегацию из шести малайзийцев из PORIM, перемещавшуюся по всей территории Соединенных Штатов в 1987 году и посетившую полдюжины городов, где они провели семинары для журналистов, правительственных чиновников, ученых и руководителей продовольственных компаний. Онг развернул свои научные тезисы, снабдив их более широким посланием о том, что все эти дебаты были «проблемой торговли под видом проблемы здравоохранения».

Хотя в Соединенных Штатах его не всегда принимали дружелюбно, Онг смог расположить к себе одного ключевого человека – Ричарда Дж. Ронка, управляющего Центра FDA по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию[140]. Часто считается, что выступление Ронка в Конгрессе в 1987 году привело к тому, что он убедил Сенат и Палату представителей отказаться от рассматриваемых законопроектов, по которым тропические масла должны были маркировать как насыщенные жиры. Поэтому Онг ненадолго выиграл битву, но война была далека от завершения. ASA не сдавалась, как и CSPI или Соколов. И не только малайзийцы, но и вся пищевая промышленность США дрожали от их действий.

С точки зрения крупных пищевых компаний, негативная реклама тропических масел, жизненно важного ингредиента в пищевых продуктах, была почти беспрецедентной. Реклама Соколова, слушания в Конгрессе, кампании по написанию писем и различные другие тактики борьбы с тропическими маслами – все это привело к цунами плохих новостей. «Мы получаем груды почты каждый день отовсюду, – сказал корреспонденту The New York Times представитель Keebler Company. – Американские потребители и их здоровье – это наша забота, и они говорят нам, что не хотят их [тропических масел]». Поэтому пищевые компании сдались: к 1989 году General Mills, Quaker Oats, Borden, Pepperidge Farm, Keebler, Purina и Pillsbury объявили, что исключат тропические масла из своих продуктовых линеек.

Действительно, компании так боялись остаться ни с чем при использовании этих теперь непопулярных масел в своих продуктах, что практически умоляли американскую общественность о терпении. «Мы пытаемся удалить его из как можно большего количества печенья и крекеров», – сказала пресс-секретарь Nabisco в 1989 году, но некоторые продукты, такие как Triscuits, которые содержали пальмовое масло, было нелегко изменить, не жертвуя качеством и вкусом. Точно так же Bugles, закуску в форме рога изобилия, которую изготавливала General Mills, нельзя было легко произвести без кокосового масла. «Удаляя один компонент, например кокосовое масло, вы, вероятно, жертвуете двумя или тремя сотнями ароматов, – попытался объяснить Стивен Гартвейт, вице-президент по исследованиям и разработкам General Mills. – Шансы точно воссоздать их на химической основе практически равны нулю. Вы надеетесь, что сможете добиться достаточно похожего результата, чтобы вся вкусовая и сенсорная система подумала, что они одинаковы». В конце концов Nabisco удалось исключить тропические масла почти из всех своих продуктов.

Следствием для американской общественности стало то, что в каждой компании, почти для каждого продукта питания заменой тропических масел стало частично гидрогенизированное соевое масло. Руководители продовольственных компаний того времени говорят, что почти миллиард килограммов тропических масел, изъятых из ежегодного использования в продовольственных поставках США в конце 1980-х годов, были заменены, килограмм за килограммом, гидрогенизированными маслами, содержащими трансжиры.

Как только американские компании уступили ASA, Соколову и CSPI, единственными защитниками тропических масел, оставшимися сражаться, были малайзийцы. Но они были иностранцами с четкими коммерческими целями, поэтому казалось, что результат предрешен. Еще более темные тучи сгустились над Онгом и его командой в 1989 году, когда Конгресс вновь поднял вопрос о маркировке тропических масел «насыщенный жир». Онг был в отчаянии. Он решил применить оружие, которое в принципе не хотел использовать. Он назвал это своим «ядерным» оружием – своей «водородной бомбой».

Слово «водородная», конечно, относилось к гидрогенизированному маслу или трансжирам[141]. Копируя тактику Соколова, в 1989 году Онг разместил рекламу на всю страницу в крупных газетах, заявив, что пальмовое масло «не требует искусственного отверждения или гидрогенизации», которая, «похоже, создает насыщенные жиры и трансжирные кислоты. Реклама продолжалась: «Примерно 70 процентов соевого масла, потребляемого в США, гидрогенизировано». Можно сказать, что американская общественность ничего не знала о гидрогенизации на тот момент, но, как хорошо было известно ASA, это звучало не очень хорошо, и малайзийцы могли легко сделать больше, чем просто намекнуть. Эксперты знали, что некоторые исследования выявили тревожные проблемы с трансжирами, обнаруженными в гидрогенизированных маслах. Доказательства не получили широкой огласки, но они могли бы стать таковыми. Информация о трансжирах была предупредительным выстрелом.

Дрейк описал мне малайзийскую рекламу как «довольно страшную» для ASA. Еще одним событием, которое «действительно потрясло нас», добавил он, было то, что его и других сотрудников ASA вызвали на встречу с руководителями Procter & Gamble. «Они вдалбливали нам, что отрицательно относятся к тому, чтобы убрать определенное масло, – говорит Дрейк. – Суть заключалась в том, что они хотели гибкости, чтобы использовать в своих продуктах то, что они хотели, и им не нравилась идея, что мы атакуем одно масло».

В конечном счете ASA отступила. Вся кампания ASA была «технически необоснованной и с самого начала показала плохие манеры», – вспоминает Ларс Видерманн, специалист в области химии жиров, который в то время работал на ASA в Азии. В конце концов летом 1989 года обе стороны провели переговоры в отеле на Гавайях и заключили перемирие. Малайзийцы будут молчать о гидрогенизации, в то время как ASA прекратит свои попытки настроить чиновников в Вашингтоне против тропических масел, а также любые усилия, направленные на изображение в рекламе пальмового масла как насыщенного жира. После этого соглашения представитель ASA сделал заявление о том, что «наши усилия по информированию» общественности о тропических маслах закончились и что «пришло время перейти к чему-то более позитивному в отношении [достоинств] соевого масла». Он также выразил сожаление по поводу того, что ASA «вызвала очень много эмоций» в странах Юго-Восточной Азии. Как сообщается в The Wall Street Journal, это было наконец окончание «ожесточенной двухлетней вражды».

Тем не менее все случилось слишком поздно для пальмового масла, которое было на пути к тому, чтобы его практически исключили из состава американских продуктов питания. Никто больше не доверял пальмовому или кокосовому маслу. И результатом всех этих усилий CSPI, ASA и Соколова для общественности стало то, что каждый пищевой продукт в супермаркетах, каждая порция картофеля фри и куриных палочек в каждом крупном ресторане быстрого питания и каждая банка попкорна в кинотеатре теперь были приготовлены на частично гидрогенизированном масле, которое содержало трансжиры. Покорение насыщенных жиров – свиного жира, сала, сливочного масла, а теперь и пальмового масла – было завершено.

В последующие годы использование адаптируемых и дешевых гидрогенизированных масел продолжало расти. «Хотите – верьте, хотите – нет, но на самом деле мы хотели больше трансжиров, чтобы получить более высокую температуру плавления, что лучше для некоторых продуктов, таких как слоеное тесто», – объяснил Рон Харрис, бывший специалист в области химии жиров, работавший в Anderson, Clayton & Co., а также в Kraft и Nabisco. «В течение тридцати – сорока лет промышленность выпускала с трансжирами все, что могла», – подтвердил эксперт по трансжирам Министерства сельского хозяйства США. И Уолтер Фарр, исполнительный директор Kraft Foods и Wesson Oils и многих других пищевых компаний, сказал мне: «Мы намеренно увеличили количество трансжиров, потому что с их помощью получались лучшие добавки для теста и маргарины… а также жиры для покрытия, например, для масляно-сливочной и шоколадной глазури». Фарр, который начал работать в этой области в середине 1960-х годов, говорит: «За всю свою карьеру я видел огромный рост в пищевой промышленности, и весь этот рост был результатом гидрогенизации! Гидрогенизированные жиры применялись в быту, да, но еще более глобальным было промышленное использование в сфере общественного питания. Эта сфера росла просто не по дням, а по часам!»

К 2001 году американцы употребили более 8 миллиардов кг соевого масла – более 80 процентов масел, потребляемых в Соединенных Штатах, – и большая часть этого соевого масла была частично гидрогенизирована, содержала изрядное количество трансжиров.

Даже такое огромное количество используемых соевых масел долгое время считалось не представляющим опасности для здоровья, поскольку любые тревожные научные данные об этих жирах были в значительной степени похоронены. В 1920-е и 1930-е годы, когда наука о питании была еще в зачаточном состоянии, ученые-пищевики не имели особого мнения о частично гидрогенизированном масле. На самом деле они даже не обнаружили, что Crisco содержит нечто, называемое трансжирными кислотами, до 1929 года, спустя десять лет после того, как продукт был запущен в продажу.

Более того, опубликованные результаты научных исследований противоречили друг другу. Например, в 1933 году изучалось, как гидрогенизированные масла перевариваются и усваиваются крысами, и был сделан вывод, что трансжиры «никоим образом не могут быть нежелательным компонентом пищевых продуктов». Другими словами, они не были ни хорошими, ни плохими. Однако в том же году другой исследователь обнаружил, что крысы, употребляющие маргарин, содержащий трансжиры, росли медленнее, чем те, которые питались негидрированным соевым маслом или сливочным маслом. В нескольких других исследованиях в течение следующих нескольких лет тоже были получены взаимоисключающие результаты.

Поставило точку в утверждении общего мнения о безвредности трансжиров исследование 1944 года, что позволило гидрогенизированным маслам беспрепятственно поступать в пищевые продукты в течение следующих сорока лет. В этом исследовании был сделан вывод, что у крыс, которых кормили маргарином в течение трех месяцев, не страдали ни рост, ни фертильность, ни способность к лактации. Несмотря на то что исследование спонсировалось компанией Best Foods, производителем маргаринов, эти, по-видимому, положительные результаты создали впечатление, что трансжиры не вредят здоровью. Этот момент был доведен до сведения самого руководителя исследования Гарри Дж. Дьюэла, который получал финансирование от компании Best Foods. В своей статье он заявил, что маргарин не только полезен для здоровья, но и может рассматриваться как эквивалент сливочного масла в том, что касается питательных веществ, – экстраординарное перевирание научных данных, потому что уже тогда было известно, что профили жирных кислот этих двух продуктов совершенно разные.

К 1952 году изобретение газовой хроматографии позволило гораздо точнее проанализировать соотношение жирных кислот в составе гидрогенизированных масел, но даже тогда пищевые компании, по-видимому, не были заинтересованы в том, чтобы лучше изучить свою продукцию, по крайней мере, они не доводили эти сведения до общественности. Единственный опубликованный анализ трансжиров с использованием этого нового метода в то время был проведен египетским докторантом Ахмедом Фахми Мабруком в Университете штата Огайо в 1956 году. Ученый писал, что гидрогенизированные масла содержат «почти безнадежно сложную» смесь известных и неизвестных жирных кислот. «Мы потребляем почти полмиллиарда килограммов трансжирных кислот, – заявил Мабрук в заключении. – Действительно, к счастью, в настоящее время нет никаких доказательств того, что эти уникальные кислоты в каком-либо смысле вредны». Действительно, к счастью.

В 1961 году Ансель Кейс обратил внимание на трансжиры. В одном из своих исследований в психиатрической больнице он обнаружил, что гидрогенизированные масла не только повышают общий холестерин, предполагаемый фактор риска для сердечно-сосудистых заболеваний, но и довольно резко повышают уровень триглицеридов, которые, как мы видели в третьей главе, были связаны с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и диабетом. Это были, мягко говоря, настораживающие результаты, и компания Procter & Gamble, которая впервые представила в США гидрогенизированные масла в форме Crisco в 1911 году, бросилась на защиту своего любимого ингредиента. P&G пошла на то, что Best Foods сделала более десяти лет назад и что стало стандартной практикой работы крупных продовольственных компаний в области науки о питании: когда появлялась негативная информация о некоторых важных ингредиентах, компании, чтобы противостоять ей, финансировали встречные исследования. Как объясняет Джозеф Т. Джадд, биохимик Министерства сельского хозяйства США и центральная фигура в исследованиях трансжиров, «научная литература будет наводнена достаточным количеством противоречивых исследований, чтобы никто не мог сделать какие-либо определенные выводы». «Если в исследовании показана вредность трансжиров, то в другом (финансированном промышленностью) будет противоположный результат», – сказал он. Генерирование множества противоречивых научных результатов было тактикой, которую промышленность использовала с большой эффективностью, поскольку неопределенность создает условия, в которых сомнительный продукт может процветать.

В 1962 году эта стратегия также казалась целью P&G, когда она провела исследование в лаборатории своей компании в Цинциннати, штат Огайо, в ответ на отрицательные результаты Кейса. Эксперимент P&G, конечно, противоречил результатам Кейса и стал последним словом о гидрогенизированных маслах в течение следующих пяти лет. Ученые, в том числе Кейс, отошли от темы трансжиров, занявшись исследованиями в других направлениях. В конце концов, это был 1962 год, как раз момент после того, как AHA выпустила свою первую рекомендацию по диете с низким содержанием жиров. И сообщество исследователей диеты и болезней полностью сосредоточилось на насыщенных жирах, а не на потенциально нездоровых аспектах растительных масел, которые американцам теперь рекомендуют есть во все больших количествах.

Таким образом, в течение следующих двадцати лет оставался только один научный исследователь в области трансжиров – Фред А. Куммероу, профессор биохимии из Иллинойского университета в Урбана-Шампейне, который за свою карьеру опубликовал более семидесяти работ по трансжирам, больше, чем любой другой ученый во всем мире. Публикации содержали некоторые важные и весьма тревожные выводы, касающиеся трансжиров и здоровья, и в свое время заставили пищевую промышленность содрогнуться. Было ясно, что для того чтобы пищевые компании продолжали использовать свой самый любимый ингредиент, им придется дискредитировать Куммероу и его открытия. Именно это и произошло.

Куммероу опубликовал свое первое исследование в журнале Science в 1957 году. Он сообщил, что изучил материалы вскрытия двадцати четырех человек и обнаружил, что трансжиры накапливаются в тканях по всему телу: в печени, артериях, жировой ткани и в значительной степени в сердце. Жирные кислоты, содержащиеся в тканях, являются признаком того, что они не полностью усваиваются. «Казалось бы, необходимо» определить, какое влияние трансжиры оказывают на нормальные обменные процессы, говорится в статье Куммероу[142].

В начале своей карьеры Куммероу был, как он любит говорить, «большим человеком» в сообществе исследователей питания и болезней сердца. Он был президентом Кардиологической ассоциации Иллинойса, активно участвовал в деятельности AHA на национальном уровне и был сотрудником Американского общества специалистов в области химии жиров (American Oil Chemists’ Society, AOCS), самой престижной группы в области химии пищевых масел. NIH регулярно финансировал его работу. Куммероу явно был на пути к успеху, но, углубившись в проблему трансжиров, он не осознавал мощи отрасли, против которой он выступил. Хотя Куммероу был уверен в себе, он был политически наивен. Он знал, что AHA получила миллионы долларов в качестве поддержки от пищевой промышленности, чьи растительные масла организация одобрила. Куммероу даже критиковал директора по медицинским вопросам AHA Кэмпбелла Мозеса за то, что тот позировал с бутылкой Crisco в образовательном фильме AHA в 1969 году. Однако чего Куммероу не удалось понять, так это глубинной силы этого союза и того, как его растопчут за то, что он бросил ей вызов.

Помните, что AHA начала рекомендовать «разумную диету» с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием растительных масел в 1961 году? И для пищевых компаний не имело значения, были ли эти масла обычными жидкими или отвержденными гидрогенизацией; на упаковках все они были просто перечислены одинаково как «жидкое масло». Это упрощение принесло большую пользу пищевой промышленности, поскольку гидрогенизированное масло могло маскироваться под одно из очень желательных, одобренных AHA полиненасыщенных масел, использование которых было рекомендовано для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Пропуск «гидрогенизированный» в названии на этикетке эффективно скрывал эти трансжиры от потребителей в течение многих лет.

Куммероу предложил не скрывать трансжиры, включив предупреждение о них в следующий набор диетических рекомендаций AHA, который должен выйти в 1968 году. Ученый хотел, чтобы общественность знала две вещи: во-первых, просто то, что маргарины содержат частично гидрогенизированное масло, и, во-вторых, что эти затвердевшие масла не показали снижения общего холестерина (жидкая форма масел действительно снижала общий холестерин, хотя, как мы теперь знаем, общий холестерин в конечном итоге не оказался хорошим предиктором сердечно-сосудистых заболеваний для большинства людей). Мозес, руководивший комитетом AHA, в котором работал Куммероу, согласился с ним в отношении трансжиров и напечатал для распространения 150 000 брошюр с рекомендациями по питанию.

Затем последовал удивительный поворот на 180 градусов. Мозес направил предварительную версию рекомендаций в Институт жиров для обжаривания и пищевых масел (Institute for Shortening and Edible Oils, ISEO), лоббистам индустрии пищевых масел, и по очевидным причинам те возражали. Они не хотели, чтобы что-либо стало известно о существовании этого потенциально вредного ингредиента. Мозес явно был близок к промышленности (в конце концов, он позировал для рекламы Crisco) и, похоже, теперь решил уничтожить весь тираж 150 000 брошюр и вместо этого напечатать новую партию рекомендаций. В любом случае существует две версии рекомендаций 1968 года: одна с предупреждением о гидрогенизированных маслах и другая – без него. Это был еще один пример способности пищевой промышленности влиять на научное мнение при его формировании.

Для AHA, которая ни словом не обмолвилась о возможном воздействии частично гидрогенизированных масел на здоровье в течение почти сорока лет, спустя долгое время после того, как все другие крупные организации здравоохранения начали предупреждать о трансжирах, это отступление можно было рассматривать как трусость. Предупреждение о влиянии трансжиров на уровень холестерина, возможно, было преждевременным, поскольку данные еще не были полностью ясны. Но разве стражи здоровья сердечно-сосудистой системы не должны были, по крайней мере, поддержать стремление к полному раскрытию сути ингредиентов?

Куммероу теперь был персоной нон грата в AHA. «После этого я больше не входил ни в один из комитетов кардиологической ассоциации», – сказал он мне. Работа в кардиологической ассоциации была неотъемлемой частью его карьеры, давая ему деньги для организации лаборатории в 1959 году. «Но я не думал так, как они», – с горечью констатировал он. Тем не менее побуждаемый продолжать свой донкихотский крестовый поход, несмотря на очевидные издержки для собственной карьеры, Куммероу не прервал важные исследования трансжиров – среди экспертов по пищевым маслам практически в одиночку в течение десятилетий. И за это время он и несколько его коллег обнаружили ряд настораживающих моментов.

Во-первых, они подтвердили результаты оригинального исследования Куммероу 1957 года о том, как трансжиры «накапливаются» в жировой ткани, что означает, что эти искусственные жирные кислоты вытесняют нормальные жирные кислоты во всех клетках организма. Стоит понимать, что жирные кислоты не просто хранятся в виде жира, они также используются в качестве строительных блоков в каждой клеточной мембране. И эти мембраны – не просто пакеты на молнии. Они больше похожи на патрульных на границе с интенсивным движением, тщательно контролирующих все, что входит и выходит из клетки. Они также контролируют то, что находится прямо на границе, внутри мембраны. Куммероу обнаружил, что, когда трансжирные кислоты занимают позиции клеточных мембран, они подобны чужеродным агентам, которые действуют по принятому плану.

Куммероу также показал, что неестественные жирные кислоты в клеточной мембране оказывают негативное влияние на кальцификацию. Куммероу выдерживал клетки пуповины в различных видах жиров и обнаружил, что в клетках, которые выдерживались в гидрогенизированном масле, увеличилось потребление кальция. Кальций – прекрасный ингредиент молока, но внутри клеток он может привести к кальцификации, что нежелательно для артерий. Повышенный уровень кальция в крови тесно связан с заболеваниями сердца.

Наконец в 1977 году коллега Куммероу, биохимик Рэндалл Вуд, сделал важное открытие, что гидрогенизация масла не просто производит трансжиры – она удаляет из масла четыре натуральные жирные кислоты и заменяет их примерно пятьюдесятью ненатуральными. «Мы не знаем, что некоторые из этих цис-изомеров, которые вы получаете при частичной гидрогенизации, могут быть хуже трансжиров! Они вполне могут быть первопричиной [сердечно-сосудистых заболеваний]!» – сказал мне Вуд[143].

«Никто не экспериментировал с ними, – повторил Дэвид Кричевский, специалист в области органической химии, который был одним из самых влиятельных исследователей питания и здоровья в двадцатом веке и у которого я брала интервью перед его смертью в 2006 году. – «Мы не знаем, какая из этих жирных кислот вредна или что в них плохого. Рэндалл Вуд в течение многих лет пытался получить грант на изучение этого вопроса, но так и не смог. Возможно, один из этих изомеров убивает вас, но мы не знаем, какой именно».

Все эти выводы были значительными и тревожными. Они не доказали никакой связи с болезнями людей, но продемонстрировали, что трансжиры могут изменять основные функции клеток и, следовательно, нормальную физиологию. Насыщенные жиры были осуждены в суде по научному заключению на гораздо более слабых биологических доказательствах. Поэтому работа Куммероу должна была вызвать тревогу и побудить к дальнейшим исследованиям. Вместо этого Куммероу и Вуд натолкнулись на стену молчания. В течение тридцати лет, с конца 1950-х до начала 1990-х годов, немногие коллеги даже вступали с ними в переписку. Эти двое едва могли опубликовать свои статьи. Куммероу также не мог собрать средства на научные встречи для обсуждения трансжиров – хотя он, конечно, пытался, – по очевидной причине: обычными спонсорами таких собраний были представители промышленности, и они не хотели касаться этой темы ни в каком виде. Даже Американская молочная ассоциация не стала бы финансировать исследования трансжиров, потому что некоторые ее члены тоже производили маргарин. На самом деле, с того дня, как гидрогенизированное масло стало выпускаться под брендом Crisco в 1911 году, и до 2005 года, почти столетие спустя, ни одна крупная научная конференция не была посвящена обсуждению трансжиров[144].

Гигантские компании, производившие и использовавшие гидрогенизированные масла, настолько контролировали науку о трансжирах, что у Куммероу никогда не было шансов. Эти компании включали производителей маргарина, а также крупных производителей пищевых масел, таких как P&G, Anderson, Clayton & Co. и компании по производству продуктов из кукурузы. У них у всех были лаборатории и специалисты в области химии жиров. Наиболее влиятельные из них были приглашены работать в престижные технические комитеты ISEO, отраслевой лоббистской организации, которая повлияла на Мозеса в AHA. Это был небольшой, но важный комитет, который служил научным хранителем всей масложировой промышленности. А защита репутации гидрогенизированных масел, одного из крупнейших продуктов отрасли, на протяжении десятилетий возглавляла список ее приоритетов.

«Сохранение трансжиров от порчи негативными научными результатами было нашей обязанностью», – объяснил Ларс Х. Видерманн, старший специалист в области жиров в пищевом гиганте Swift & Co., который работал в комитете ISEO в 1970-х годах. Другим членом комитета был Томас Х. Эпплуайт, специалист по органической химии и физиологии растений, который в течение многих лет был директором по исследованиям в Kraft; он вызывающе сказал мне после того как ушел на пенсию: «Без сомнения, я был главарем движения за пользу трансжиров».

Под руководством Эпплуайта комитет должен был следить за научными статьями, подобными публикациям Куммероу, которые могли бы повредить репутации трансжиров. Эпплуайт и его команда отстреливались от научных опровержений. Они также посещали конференции и задавали провокационные вопросы во время сессии вопросов и ответов, намереваясь поставить под сомнение каждый аспект любого исследования трансжиров, который был хотя бы отдаленно значимым. Видерманн вспоминает, как преследовал Куммероу: «Мы буквально сопровождали его на трех или четырех конференциях. Наша цель состояла в том, чтобы сидеть в аудитории, а когда он замолчит, задать много вопросов».

Куммероу находил их пугающими – особенно Эпплуайта, высокого мужчину с громким голосом. «Он вскакивал и делал замечания. Он был очень агрессивен», – вспоминает Куммероу. По его мнению, это выходило «за рамки стандартного уважительного обмена репликами, которого можно было бы ожидать среди ученых». У Рэндалла Вуда был такой же опыт. «Эпплуайт и Хантер… они сильнее всего влияли на нас на конференциях, тезисы сообщений на которых публиковались заранее, и они знали, что мы собирались сказать, – вспоминает он. – Поэтому иногда во время обсуждения они буквально сбивали с ног вас тем, что во многих случаях даже не было связано с обсуждаемой темой». Столкнувшись с этой острой негативной критикой как на конференциях, так и в научных журналах, Вуд в конце концов вообще отказался от изучения трансжиров. «Это была очень неблагодарная область исследований. Было просто очень трудно добиться прогресса без какой-либо поддержки», – сокрушался он.

Момент, когда Куммероу пришлось по-настоящему поссориться с ISEO, наступил в 1974 году, когда он представил результаты исследования, проведенного им на карликовых свиньях. Он выбрал этих животных, потому что они, как и люди, всеядны и поэтому считаются адекватными моделями для изучения развития атеросклероза. Куммероу обнаружил, что, когда скармливал трансжиры группе свиней, артериальные поражения развивались быстрее, чем в группе, которую кормили сливочным маслом, говяжьим жиром или растительным маслом без трансжиров. В группе свиней, употреблявших трансжиры, также было больше холестерина и жиров, отложившихся на стенках артерий. Неудивительно, что, когда Куммероу представил эти данные на конференции в 1974 году, «промышленность забилась в конвульсиях», как сказал мне химик Министерства сельского хозяйства США, присутствовавший на конференции. «Промышленность поняла, что если трансжиры связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, то их песенка спета».

Исследование Куммероу имело некоторые недостатки, и технический комитет ISEO использовал любую возможность, чтобы подчеркнуть их[145]. «Мы потратили много времени, много денег и энергии, опровергая эту работу», – сказал мне Видерманн, объясняя, что «некачественное исследование, однажды опубликованное, стало частью отчета и могло нанести непоправимый ущерб». Он уточняет, что это не «похоже на то, что мы были какими-то чудовищами, которые терроризировали бедных беззащитных исследователей, работающих на скудные средства». Он знал, что во имя науки делается много поверхностных работ, и именно поэтому не видел «ничего плохого или аморального в том, чтобы бросить [ей] вызов».

Со своей стороны, Куммероу никогда не сдавался. В 2013 году, в возрасте девяноста восьми лет, он все еще публиковал статьи и оказывал давление на FDA, чтобы полностью запретить трансжиры в продуктах питания, и в 2014 году, отчасти в ответ на его заявления, FDA, похоже, собралось это сделать.

Помимо Куммероу, в течение многих лет в научной глуши был еще один большой исследователь трансжиров. Это была Мэри Дж. Эниг, биохимик, занимающаяся питанием, из Мэрилендского университета, которая с конца 1970-х годов изучала трансжиры совершенно отдельно от Куммероу. В 1978 году ей удалось вызвать «тревогу» в ISEO, опубликовав статью, показывающую корреляцию между потреблением трансжиров и уровнем рака. Это была статистическая связь, а не доказательство причинно-следственной связи, и Эниг была всего лишь преподавателем на неполный рабочий день во второсортном университете, но ISEO все еще воспринимал ее как потенциальную угрозу для производителей растительных масел. (Связь между трансжирами и раком впоследствии была изучена более глубоко, но причинно-следственная связь так и не была установлена.)

Чтобы опровергнуть ее статью о раке, Эпплуайту удалось опубликовать в ответ три крайне критических письма редактору. Кроме того, он и несколько его коллег нанесли ей визит. Эниг вспоминала: «Эти ребята из ISEO пришли навестить меня, и, боже, как они были злы». Помимо Эпплуайта, в число этих «ребят» входили Зирт Фредерик Рипма, председатель Национальной ассоциации производителей маргарина, и чиновники из Lever Brothers и Central Soya, компаний – производителей соевого масла. По словам Эниг, «они сказали, что внимательно следили за тем, чтобы в научных журналах не появлялись статьи, подобные моей, и не знали, как она вышла в свет».

Хотя у нее, возможно, не было большого профессионального влияния, Эниг отказалась играть роль божьего одуванчика. Вместо этого она, казалось, наслаждалась неортодоксальными взглядами и доводила их до крайности. Ей не хватало утонченности, и она не была заинтересована в том, чтобы понравиться своим коллегам, возможно, по причине того, что ее никогда не пригласят вступить в ряды мужского клуба специалистов в области химии жиров. И большинство из них поняли это. Хотя многие признавали, что она была права, подвергая сомнению точность данных о трансжирах, промышленные специалисты в области химии жиров считали ее слишком радикальной. Некоторые слова, которые они использовали, описывая ее мне, были «чокнутая», «параноик», «ку-ку» и «фанатик». Эпплуайт, напротив, работал в индустрии растительного масла с 1960-х годов и был лидером среди своих коллег[146].

В течение 1980-х и 1990-х годов, когда трансжиры стали более открыто обсуждаться и изучаться, споры по поводу научных данных, казалось, все больше сводились к тому, что Эниг была против Эпплуайта. На любой конференции, где обсуждалась эта тема, каждый из них опровергал почти все, что говорил другой. Она парировала, и он огрызался в ответ. На конференции 1995 года в Сан-Антонио, штат Техас, это продолжалось пять или десять минут. «Смотреть на это было мучительно. Нам всем было неловко», – сказал один из участников. «Их взаимодействие вышло далеко за рамки обычных научных разногласий, к которым мы привыкли», – прокомментировал другой.

Важное противостояние произошло в 1985 году на совещании, которое стало одним из первых случаев, когда правительство всерьез задумалось о существовании гидрогенизированных масел и их возможных последствиях для здоровья. На протяжении большей части двадцатого века правительство придерживалось пассивного подхода к этому ингредиенту. Вместо этого NIH были сосредоточены на насыщенных жирах и холестерине, в то время как FDA никогда не проявляло особого интереса. Возможно, потому, что ISEO стремилось поддерживать особенно тесные отношения с этим агентством: в течение десятилетий руководителей подразделения по жирам и маслам нанимали прямо из юридического отдела FDA[147].

В конце концов, все же гидрогенизированные масла по инициативе президента Ричарда Никсона в 1969 году были включены в список пищевых ингредиентов, «общепризнанных безопасными». В ответ FDA заказало свой первый обзор гидрогенизированного соевого масла в 1976 году и передало эту работу Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB), некоммерческой организации, в настоящее время состоящей из двадцати одного общества биомедицинских исследований. Отобранная группа экспертов имела очень мало опыта в области липидологии, и ученые, проводившие обзор, возможно, предсказуемо не обнаружили «никаких доказательств» того, что эти масла представляют какую-либо «опасность для людей». Авторы приняли к сведению тревожные выводы Куммероу о том, что «функции мембран могут быть затронуты трансжирными кислотами». Ученые также описали пять из восьми экспериментов, показавших, что гидрогенизированное масло повышает общий холестерин больше, чем обычные масла. Однако без объяснения причин они отмели эти опасения в сторону.

В 1985 году, когда FDA попросило FASEB вернуться к этой теме, Эниг была обеспокоена тем, что работа будет поверхностной. Для начала, например, ни она, ни Куммероу не были включены в состав экспертной группы, хотя Куммероу был одним из самых знающих исследователей трансжиров на тот момент.

Однако на этот раз группа обладала более адекватным опытом, в нее входили ученые с различными взглядами на трансжиры. В нее вошли и бывший директор Procter & Gamble Фред Мэттсон, и критик трансжиров Рэндалл Вуд. Эти эксперты рассмотрели многие из тех же критических выводов, что и предыдущая группа, а также затронули некоторые растущие опасения, касающиеся того, что гидрогенизация создает не только трансжиры, но и десятки других искусственных жирных кислот, которые были обнаружены Вудом. Но в конце концов в отчете FASEB снова проигнорировали эти опасения и пришли к выводу, что трансжиры в рационе не оказывают вредного влияния на здоровье.

Поскольку она не была членом комитета, Эниг пришлось ограничиться оценочным выступлением на одном из заседаний группы. Она была больше всего обеспокоена тем, что группа FASEB точно не смогла определить, сколько трансжиров на самом деле потребляют американцы. Группа экспертов занималась этим вопросом, поскольку некоторые негативные последствия для здоровья, связанные с трансжирами, в значительной степени зависят от количества потребляемых жиров. Вооружившись собственным анализом данных, Эниг сказала собравшимся экспертам, что в национальной базе данных о продовольствии, на которую они полагались для определения количества употребляемых жиров, были «серьезные ошибки». Ее анализ продуктов питания показал, что содержание трансжиров в два – четыре раза выше, чем было официально признано, а это означает, что американцы едят гораздо больше этих жиров, чем предполагали эксперты[148].

Эпплуайт продолжал резко критиковать работу Эниг перед своими коллегами. Это было «заблуждение», писал он, «изобилующее искажениями и вопиющими ошибками, а также предвзятым выбором «фактов»». Его пренебрежительный тон можно рассматривать как эхо взглядов Анселя Кейса. Десять лет назад последний успешно подавил любые сомнения в гипотезе «диета – сердце», и теперь ситуация была аналогичной. Эниг, Куммероу и еще несколько их единомышленников, несомненно, были побеждены Эпплуайтом и его коллегами из ISEO. Многочисленные письма с критикой, безжалостные вопросы и бесконечные вызовы были очень успешной тактикой, и скудость исследований трансжиров с 1960-х по 1990-е годы, вероятно, в значительной степени была связана с усилиями ISEO.

Таким образом, все прежние выводы о трансжирах Куммероу и других вместо того, чтобы обсуждаться и анализироваться пытливыми умами, канули в лету. «Можно думать об идее почти так же, как о живом организме. Она должна постоянно подпитываться ресурсами, которые позволяют ей расти и развиваться, – однажды заметил Дэвид Озонофф, ученый-эколог из Бостонского университета. – Во враждебной среде, лишающей материальной поддержки научные идеи, как правило, они чахнут и умирают». Без сомнения, начальные исследования трансжиров задушили в зародыше.

Вопрос, сколько трансжиров на самом деле едят американцы, который Эниг обсуждала с группой FASEB, оказался предметом самых ожесточенных споров в 1980-х годах. На заседании FASEB дело пищевой промышленности было изложено близким коллегой Эпплуайта, химиком Procter & Gamble Дж. Эдвардом Хантером. Он представил статью, в которой говорилось, что, основываясь на его анализе, можно было бы реально предположить, что каждый американец потребляет всего от 3 до 7 граммов трансжиров в день. Эниг утверждала, что расчеты Хантера, должно быть, неверны, потому что цифры потребления продуктов питания из правительственной базы данных NHANES, которой Хантер пользовался для своих расчетов, были безнадежно ошибочными. Например, исследовательница обратила внимание на то, что в NHANES указано, что Crisco и маргарин вообще не содержат трансжиров, тогда как на самом деле на них приходится целых 22 процента калорий или больше. Согласно ее оценке, в небольшом пакете сырных палочек на одного содержалось от 3 до 6 граммов трансжиров, в булочке с отрубями – почти 4 грамма, а в упаковке шоколадного печенья, в зависимости от марки, – 11,5 грамма.

«В исследовании, которое я провела на грудном молоке, – говорит коллега Эниг Беверли Б. Тетер, – я дала одной матери два пончика Dunkin’s Doughnut, пачку воздушных кукурузных палочек со вкусом сыра и небольшую упаковку печенья Pepperidge Farm. Если бы она съела все целиком, то получила бы двадцать с лишним граммов трансжиров только из этих продуктов. И есть много людей, которые будут питаться именно таким образом! Итак, вы знаете, что было много людей, которые ели гораздо больше, чем те три – семь граммов, которые выдумали промышленники». Тетер обнаружила, что эти трансжиры появляются в грудном молоке в количествах, пропорциональных тому, что содержится в рационе матери.

Лучшая оценка потребления трансжиров, сделанная Эниг, составляла 12 граммов в день для среднего американца, что в два – четыре раза больше, чем оценка Хантера. Столкнувшись с этими расходящимися мнениями, группа FASEB просто решила проигнорировать данные Эниг. Без объяснения причин группа приложила результаты анализа Хантера по этому вопросу к своему официальному докладу в 1985 году. Показатели потребления трансжиров горячо оспаривались и стали предметом обсуждения еще одной экспертной группы. Она была создана FASEB в 1986 году в помощь Конгрессу, который рассматривал возможность делать маркировку с информацией о всех жирах на продуктах питания. Поэтому ставки были высоки. В обмене письмами с FASEB Эниг настаивала на том, что база данных NHANES должна быть исправлена, прежде чем будет принята какая-либо разумная политика. Эпплуайт и Хантер, представляющие ISEO, попытались изобразить ее как сумасшедшую одиночку. «Никто, кроме Эниг, не поднимал вопросов о достоверности… данных», – писали они. Эниг, по-видимому, высказала «необоснованные и голословные опасения» по поводу «воображаемых» физиологических эффектов трансжиров, и ученые подчеркнули, что «трансжирные кислоты не наносят никакого вреда людям или животным, потребляющим сбалансированную пищу».

Эниг, со своей стороны, публично задалась вопросом в письме, опубликованном в небольшом торговом журнале, почему ISEO так обеспокоен уровнем потребления трансжиров, если его ученые действительно считают, что этот ингредиент не причиняет вреда. Ответ состоял в том, что трансжиры действительно имеют негативные последствия для здоровья, любой, кто просматривает даже скудную научную литературу по этой проблеме, может увидеть, но для пищевой промышленности это был ящик Пандоры, который, по возможности, вообще не стоит открывать.

Начало конца трансжиров было положено не каким-то американским ученым, поскольку критики трансжиров в исследовательском сообществе США фактически были маргинализированы. Удар по трансжирам пришел из Голландии от Мартийна Б. Катана, молекулярного биолога и профессора, занимающегося вопросами питания в Вагенингенском университете, и его аспиранта Рональда Менсинка. «Менсинк и Катан подняли весь этот шум», – проворчал Хантер из Procter & Gamble.

Катан – один из наиболее уважаемых и влиятельных европейских ученых в мире питания, имеющий тесные связи с учеными Соединенных Штатов. В середине 1980-х годов чиновники Нидерландского фонда сердца прочитали работы Эниг и Куммероу, забеспокоились и попросили Катана изучить их.

Катан навестил своего друга Онно Корвера, руководителя отдела питания в Unilever, гиганте среди потребительских брендов, штаб-квартира которого находится в Роттердаме, и попросил его профинансировать эксперимент по изучению того, как трансжиры влияют на показатели холестерина. В проведенных ранее исследованиях оценивалось влияние трансжиров только на общий холестерин, но теперь стало возможным также измерить уровень холестерина ЛПНП и ЛПВП. Корвер объясняет, что проявил интерес, потому что «мы начали понимать, что научные данные о трансжирах были скудными и противоречивыми. Поэтому под лозунгом «знай свой продукт» мы начали думать, как нам получить больше данных. Тем не менее, говорит Корвер, «потребовались усилия, чтобы убедить Unilever заплатить за это, потому что все замалчивали вопрос о трансжирах, и было непонятно, зачем рисковать, чтобы поднять его».

Катан провел эксперимент с участием тридцати четырех женщин и двадцати пяти мужчин, варьируя содержание жиров в их рационе. В одной диете было 10 процентов энергии в виде трансжиров, в другой – 10 процентов в виде оливкового масла[149], а в третьей группе был специальный маргарин с высоким содержанием насыщенных жиров. Участники исследования чередовали все диеты в течение трех недель на каждую.

Менсинк и Катан обнаружили, что диета с высоким содержанием трансжиров не только повышает уровень холестерина ЛПНП по сравнению с оливковым маслом, но и снижает уровень холестерина ЛПВП. «Я думал, что такого влияния на ЛПВП просто не может быть, потому что никакой жир не снижает уровень холестерина ЛПВП», – сказал мне Катан. (Насыщенные жиры, которые содержатся в основном в продуктах животного происхождения, повышают уровень холестерина ЛПВП, но эксперты по питанию в течение многих лет старательно игнорировали этот факт, поскольку насыщенные жиры обычно считаются вредными для здоровья.) Этот потенциальный эффект трансжиров, снижающий уровень холестерина ЛПВП, в конечном счете не мог быть подтвержден, но сначала, по-видимому, стал значительным ударом по ним.

К ужасу производителей продуктов питания и индустрии пищевых масел, крупнейшие газеты по всей территории Соединенных Штатов сообщили об исследовании Менсинка и Катана, истолковав его как основное обвинение против гидрогенизированных масел. «Жирные кислоты в маргарине вызывают беспокойство», – гласил заголовок Associated Press в 1990 году. Эти результаты стали шоком для всех, особенно для основных организаций здравоохранения, которые десятилетиями рекомендовали маргарин в качестве более полезной альтернативы сливочному маслу.

Как и следовало ожидать, ISEO атаковал работу Менсинка и Катана. Президент организации написал письмо редактору The New England Journal of Medicine, в котором критиковал различные методологические аспекты исследования и предположил, что уровень трансжиров, потребляемых участниками, был слишком высоким, чтобы быть репрезентативным. Но ученые отрасли не были слишком встревожены – по крайней мере, пока. «Необходимо было собрать коллекцию знаний об этом эффекте. Одно исследование еще не доказательство», – сказал Хантер.

«Я чувствовал, что американские коллеги, особенно из промышленной сферы, не поверят ничему из этого, – говорит Катан о влиянии на холестерин ЛПНП и ЛПВП. – Но мы были настоящими учеными без выраженных предубеждений, и они должны были понять, что здесь что-то происходит».

Это «что-то» было подтверждено рядом дальнейших исследований в течение следующих пяти лет, проведенных Катаном, а также другими учеными, хотя сомнения в методологии и остались. Например, как отметили эксперты ISEO, в нескольких исследованиях участники получали частично гидрогенизированное масло, а не чистые трансжиры, поэтому любой наблюдаемый эффект на холестерин ЛПНП вполне мог быть вызван другими искусственными изомерами жирных кислот, возникшими во время гидрогенизации. Это очень важный момент, потому что в процессе гидрогенизации масла, как мы видели, наряду с трансжирами образуются десятки дополнительных изомеров жирных кислот. Мало что известно об этих дополнительных жирных кислотах, и в большинстве научных исследований на сегодняшний день не предпринималось попыток изолировать другие изомеры.

Существенные сомнения в доказательствах против трансжиров поставили реальные вопросы: происходило ли их вредное действие на здоровье за счет холестерина или за счет еще чего-то? Поэтому химики, работающие на производстве масел, продолжали защищать гидрогенизированные масла на законных научных основаниях.

К 1992 году исследований по трансжирам и холестерину было всего несколько, но накопленных доказательств было достаточно, чтобы Unilever объявила, что удалит частично гидрогенизированные масла из большинства своих продуктов в течение трех лет. «У нас было семь крупных гидрогенизационных установок на предприятиях по производству маргарина по всей Европе, и нам пришлось закрыть их все», – говорит Корвер. Unilever является настолько видным лидером в европейской пищевой промышленности, что многие другие компании вскоре последовали ее примеру, перейдя на пальмовое масло. В Европе «промышленность была открыта для перемен, – отмечает Катан. – В США же она не хотела уступать».

Вместо этого американская пищевая промышленность решила, что будет финансировать свое исследование, чтобы опровергнуть вредные выводы Катана и других. Большинство ученых по-прежнему искренне верили, что трансжиры не являются вредными для здоровья (в конце концов, влияние на холестерин ЛПНП и ЛПВП не было столь сильным), и стремились восстановить контроль над научным обсуждением этой темы. Промышленность собрала пожертвования и получила более миллиона долларов от различных производителей продуктов питания, ассоциаций соевых бобов и, конечно же, ISEO[150].

Вот еще одна распространенная тактика, которую пищевые компании использовали для формирования научно обоснованного мнения о продуктах питания: они платят авторитетным ученым из престижных институтов за проведение исследований, направленных на поиск положительных результатов об их продуктах. Best Foods играла в эту игру, финансируя исследования по установлению безопасности гидрогенизированных масел, в первую очередь, и с тех пор Unilever и другие масложировые гиганты оказывали такое же влияние на науку о растительных маслах. С точки зрения исследователя, получение этих средств, конечно, неэтично, но, поскольку средств на исследования в области питания так мало, а наука о питании так дорога, эта практика считается необходимым злом. «Все мы получаем деньги от промышленности, – сказал мне Роберт Дж. Николози, биохимик и исследователь трансжиров из Массачусетского университета Лоуэлла. – Но мы все подписываем соглашения, в которых говорится, что промышленность никоим образом не может повлиять на публикацию результатов. Есть общественное мнение по проблеме, мы ее рассматриваем, и это все, что мы можем сделать».

Однако, когда пищевая компания финансирует университетского ученого, она ожидает получить результаты, которые будут благоприятствовать ее продукту. Джеральд Макнил, который руководит исследованиями в гиганте производства пищевых масел Loders Croklaan, рассказал мне об этом. «Допустим, я крупная маргариновая компания и хочу заявить о своем продукте», – объяснил он. Компания будет искать одного из известных экспертов в сфере питания – университетского профессора, который имеет хорошие связи в AHA или NIH, – и финансировать его исследования. Ученые компании иногда помогают научным исследователям разрабатывать методы исследования, чтобы гарантировать положительные результаты или, по крайней мере, отсутствие негативных результатов. «Вы можете быть абсолютно уверены, что за 250 000 долларов получите желаемые результаты!» – восклицает Макнил. И на самом деле, ряд обзоров показал, что финансируемые промышленностью исследования с гораздо большей вероятностью будут иметь положительные результаты, благоприятствующие отрасли, по сравнению с теми, чьи исследования не получили такого финансирования. Крупная пищевая промышленность также создает отношения с научными исследователями, оплачивая их командировочные расходы на конференции, а также платя гонорары за выступления. Макнил сказал: «Каждая компания делает это, и, если вы не играете в эту игру, то вылетаете».

В данном случае в своих попытках опровергнуть результаты Менсинка и Катана индустрия пищевых масел решила финансировать эксперимент в хорошо известной липидной лаборатории Министерства сельского хозяйства США, которой руководил биохимик Джозеф Т. Джадд. Он был строгим ученым, и все могли согласиться с тем, что результаты Джадда будут безупречными.

Джадд провел несколько клинических исследований трансжиров, но первое, в 1994 году, было самым важным. В кафетерии Министерства сельского хозяйства США Джадд предоставил четыре различные диеты, включающие специально приготовленные блюда, двадцати девяти мужчинам и двадцати девяти женщинам. Диеты чередовали через шесть недель. Одна диета была с высоким содержанием оливкового масла; вторая имела «умеренное» содержание трансжиров (3,8 процента энергии); третья – «высокое» содержание трансжиров (6,6 процента энергии); и последняя отличалась высоким содержанием насыщенных жиров. Конечными точками были маркеры ЛПВП, ЛПНП и общего холестерина. И Крафт изучил все жиры, любезно предоставленные Томасом Эпплуайтом.

Джадд знал, что все надеялись, что его результаты будут противоречить выводам Катана и «поэтому нейтрализуют их». Именно так работала пищевая промышленность. Стремясь получить результат, который все были бы обязаны принять, Джадд предпринял необычный шаг, позволив отраслевым ученым помочь разработать протокол исследования еще до того, как они приняли решение о его финансировании.

Однако, когда пришли результаты, ко всеобщему удивлению, они не опровергли выводы Катана. Вместо этого Джадд подтвердил их. Диета с высоким содержанием трансжиров вызвала «незначительное снижение» уровня холестерина ЛПВП, хотя и несколько меньшее, чем обнаружил Катан, и значительное повышение уровня холестерина ЛПНП. К сожалению, для обширного списка компаний, поддерживающих эти усилия, «исследования Джадда» стали самым известным примером того, как пищевая промышленность сама себя подставила. «Когда я представил свой отчет, все, что я получил, – это мертвая тишина! – вспоминал Джадд. – Все понимали, что это хорошее исследование. Они хотели знать правду, и я думаю, они ее получили… Но, конечно, это было не то, чего они ожидали».

Исследование Джадда уникально и ценно для многих ученых. Оно представляет собой редкую победу Давида над Голиафом, триумф науки над коммерцией. «Промышленность даже разработала исследование, и – бум! Ей дали пощечину!» – ликовала К. К. Хейс, биолог по питанию из Брандейского университета, которая исследовала жиры и масла в течение тридцати пяти лет. Напротив, представители отрасли, вполне естественно, были отрезвлены. «В отрасли возникла обеспокоенность», – признал Хантер. Он упорно настаивал на точности исследований Джадда, и, когда результаты говорили не в пользу Procter & Gamble, его перевели в другой отдел.

«Беспокойство – это мягко сказано, – сказал Майкл Мадд, на тот момент вице-президент по корпоративным вопросам в компании Kraft, которая в то время производила очень много продуктов с высоким содержанием трансжиров, включая крекеры Ritz и Triscuits. – В отрасли поднялась паника, особенно в компаниях, которые занимались производством хлебобулочных изделий». В середине 1990-х годов, после выхода исследований Джадда, трансжиры были «самой захватывающей темой в течение некоторого времени, – сказал мне Мадд. – Мы были полностью нацелены и сконцентрированы на этом». Промышленность ждала ответной реакции на трансжиры. Набросится ли Конгресс или FDA на жиры? «Гадали, когда же правительственная маркировка начнет действовать и усугубит ситуацию, – сказал Мадд. – Но этого не случилось. Общественное возмущение не повлекло за собой никаких последствий».

Поскольку влияние на уровень холестерина ЛПНП и ЛПВП было не столь сильным[151], пищевые компании считали, что промышленность все еще может одержать победу на игровом поле научного мнения. С этой целью промышленность оплатила еще один обзор трансжиров, на этот раз проведенный Международным институтом наук о жизни (International Life Sciences Institute, ILSI), финансируемым промышленностью. И на этот раз результаты больше соответствовали желаниям отрасли, и в докладе был сделан вывод, что, поскольку доказательства были минимальными и противоречивыми, трансжиры все еще можно считать безопасными. Он был написан «с точки зрения отрасли», сказала Пенни Крис-Этертон, соавтор обзора и влиятельный профессор, занимавшаяся вопросами питания в Университете штата Пенсильвания: пищевые компании хотели знать, заслуживают ли доказательства, полученные при изучении трансжиров, изменения их продуктов. В результате она и другие авторитетные научные эксперты своими именами поддержали производителей, и, соответственно, отчет был воспринят другими как солидный, надежный источник данных, оправдывающих трансжиры. Действительно, на это исследование ссылались сами члены ILSI. Катан, напротив, рассматривал отчет как «часть борьбы с ущербом для отрасли» и заявлял, что он «не отдает должного» этим данным.

В конце концов причина, по которой трансжиры стали печально известными, были запрещены в городах и штатах по всей стране и являются предметом самого важного постановления FDA по продовольственной политике в новейшей истории, как это ни парадоксально, не была связана с новыми данными. Пропаганда против трансжиров усилилась. Целый ряд сил выстроился против трансжиров и выдвинул их в центр внимания среди жиров в качестве злодея номер один. Среди этих сил был один парень из Сан-Франциско. В этом ряду был CSPI. И присутствовал уже знакомый нам представитель элиты в области питания, исследователь, который, как и Ансель Кейс, сидел на вершине горы эпидемиологических данных и использовал эти данные, чтобы изменить ход истории науки о питании, – точно так же, как Кейс сделал с насыщенными жирами. Это был профессор, изучающий питание в Гарвардском университете, Уолтер К. Уиллетт, который прославился в мире диетологии, продвигая средиземноморскую диету, и теперь он возвысился еще сильнее с помощью трансжиров. Посчитав эти жиры официально вредным ингредиентом, Уиллетт направил промышленность на путь их почти полного удаления из продуктов питания. И это могло бы быть хорошим результатом, если бы то, что заменило трансжиры с точки зрения влияния на здоровье, не было потенциально намного хуже.

В некотором смысле гарвардский эпидемиолог Уолтер Уиллетт не сильно отличался от Анселя Кейса. Уиллетт тихо говорит и обладает учтивыми манерами, он мягкий, гибкий человек с моржовыми усами. И из-за его неизменной сердечности он совсем не похож на того, кто может подняться на вершину мира питания. Тем не менее голос Уиллетта был одним из самых влиятельных в этой области в течение двух десятилетий. Он был, как мы уже видели, главной движущей силой средиземноморской диеты, когда представил свою пирамиду в Кембридже в 1993 году. И в том же году Уиллетт сделал большое заявление о трансжирах. Оно было основано на данных его Исследования здоровья медсестер, в котором с 1976 года собирали данные о питании примерно 100 000 медсестер. Это было крупнейшее эпидемиологическое мероприятие в истории питания. Как и Кейс, Уиллетт черпал силу в том, что руководил крупными исследованиями, с бóльшими выборками данных, чем кто-либо другой в этой области, хотя, как и в любом наблюдательном изучении, он мог показать только связь, но не причину. Уиллетт, как и Кейс, делал эту оговорку вполголоса, говоря о своих положительных выводах гораздо более уверенно и громко. Голос Уиллетта также усиливался авторитетным аппаратом пресс-службы Гарвардского университета.

Таким образом, Уиллетт продвигал ряд идей, которые стали объявленными рекомендациями в области общественного здравоохранения, основанными главным образом на результатах изучения здоровья медсестер. Важнее всего то, что результаты изучения привели к рекомендации женщинам в постменопаузе использовать заместительную гормональную терапию (ЗГТ) и что все население должно принимать витамин Е. Обе эти почти общепринятые рекомендации пришлось отменить позже, когда провели клинические исследования и продемонстрировали, что корреляции, обнаруженные в изучении здоровья медсестер, подтвердить не удалось. Как ЗГТ, так и витамин Е, фактически, при надлежащем тестировании в ходе исследований, были признаны опасными для здоровья. Оказалось, что данные исследования были преждевременно использованы для выдачи медицинских рекомендаций. Когда Уиллетт сделал заявление о трансжирах, было проведено клиническое исследование – исследование Менсинка и Катана, – но оно еще не было воспроизведено. Таким образом, Уиллетт также опирался, в первую очередь, на данные изучения здоровья медсестер, выдвигая аргументы против трансжиров. Вдохновленный работой Мэри Эниг, Уиллетт начал собирать данные о потреблении трансжиров для 90 000 своих наблюдаемых еще в 1980 году. Дюжину лет спустя он изучил данные и обнаружил, что потребление трансжиров связано с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Уиллетт опубликовал статью об этом открытии в Lancet в 1993 году, но на эту публикацию не обратили большого внимания. В следующем году Уиллетт и его коллега опубликовали новую статью: согласно их расчетам, в США трансжиры вызывали поразительные 30 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в год. В пресс-релизе Гарвардского университета, сопровождавшем статью, излагался ужасающий факт: в нем говорилось, что у женщины, которая съедала четыре или более чайных ложки маргарина в день, был на 50 процентов более высокий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Это привлекло всеобщее внимание. Газеты быстро подхватили эти цифры в статьях на первых полосах, и новости облетели весь мир. Статья Уиллетта не прошла рецензирование, потому что это было скорее мнение, чем научная статья, и это привело к некоторым законным жалобам на методологию, которую он использовал при расчете числа в 30 000. Но эти опасения печатались лишь в сносках к тревожным заголовкам.

«Я никогда не забуду этого, – сказал Майкл Мадд, вице-президент Kraft в отставке. – Я смотрел новости ABC в воскресенье вечером. Уолтер Уиллетт говорил, что маргарин убивает 30 000 человек в год. Это было землетрясение в отрасли!»

«Этот месяц стал для меня самым ужасным. Тогда все пошло под откос», – вспоминает Рик Кристол, бывший президент Национальной ассоциации производителей маргарина. «Промышленность из-за этого развязала ядерную войну», – добавил Катан.

В Дании на следующий день после выхода данных, что маргарин убивает 30 000 американцев в год, Датский совет по питанию (Danish Nutrition Council), поддерживаемый государством, провел экстренное заседание, чтобы объявить о шокирующих результатах Уиллетта. Это был беспрецедентный шаг, который сам по себе вызвал громкую огласку. С этого дня Совет стал мировым лидером в повышении осведомленности о том, насколько трансжиры опасны для здоровья. Датский парламент убедили принять первый в мире запрет на трансжиры: начиная с 2003 года ни один продукт не должен был содержать более 2 процентов трансжиров от общего количества жиров[152]. Это самая всеобъемлющая мера, принятая национальным правительством во всем мире.

Действия в Дании были спровоцированы заявлением Уиллетта о 30 000 смертей. Это число также побудило CSPI обратиться в FDA с просьбой поместить предупреждение о трансжирах на этикетку пищевых продуктов, что в конечном итоге привело к правилу маркировки FDA в 2003 году. Число в 30 000 было тем, что поставило трансжиры под угрозу; оно изменило общественное восприятие этих жиров, и именно это вызвало их крах.

Однако Уиллетт оказался с этими данными в гораздо более затруднительном положении, чем осознает общественность. Это огромное число было основано на способности трансжиров повышать уровень холестерина ЛПНП при незначительном снижении уровня холестерина ЛПВП, но в статье не были представлены детальные расчеты. И среди коллег-ученых почти никто не поддерживал его работу.

Через несколько месяцев после публикации о 30 000 смертей Уиллетта пригласили на заседание Токсикологического форума (the Toxicology Forum), некоммерческой организации, которая просто стремится вести разумные дискуссии о потенциальных токсинах. Встречи являются частными и, как правило, небольшими, с участием высокопоставленных представителей промышленности и ученых как из правительства, так и из научных кругов. У группы, собравшейся в июле 1994 года в Аспене, штат Колорадо, была цель проанализировать доказательства, лежащие в основе утверждения Уиллетта, что трансжиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания.

После того как Уиллетт подробно представил на встрече свои эпидемиологические выводы, Сэмюэл Шапиро, директор Эпидемиологического центра Слоуна в Бостонском университете, поднялся, чтобы высказать возражения против них. Главная мысль Шапиро заключалась в том, что любое количество изучаемых, которые думали, что у них могут быть сердечно-сосудистые заболевания, с большей вероятностью перешли бы с масла на маргарин, потому что это было советом медицинских специалистов для пациентов из группы риска с 1960-х годов. Итак, когда участник исследования, съевший много трансжиров, умер, как исследователи могли узнать, что именно трансжиры были причиной болезни сердца, или же у человека уже была болезнь и это, в первую очередь, побудило его есть больше маргарина? Другими словами, употребление маргарина может быть результатом болезни сердца, а не его причиной. Эта проблема называется «искажающий фактор», и Шапиро сказал, что это «главная дилемма» в попытке использовать эпидемиологию для установления причины и следствия. Кроме того, по мнению многочисленных критиков на протяжении многих лет всегда существовали проблемы, знакомые любому эпидемиологу, с Исследованием здоровья медсестер Уиллетта, и Шапиро также занимался этими проблемами. Он подробно рассказал о том, как трудно полностью приспособиться к различным «искажающим факторам» – другим аспектам питания и образа жизни, которые могут повлиять на результаты, – таким как употребление поливитаминов, сахара или активные физические упражнения. Никто на самом деле не знает точно, насколько любой из этих факторов влияет на сердечно-сосудистые заболевания, сказал Шапиро, поэтому, даже если авторы исследования утверждают, что они «приспосабливаются к ним», эти корректировки не могут быть точными.

Более того, просто оценить любой из факторов образа жизни с определенной степенью точности чрезвычайно трудно. Именно по этой причине опросник частоты употребления пищи (Food Frequency Questionnaire, FFQ), используемый для анализа питания медсестер, уже давно стал источником споров. Мысль о том, что каждая из этих медсестер могла точно вспомнить или записать, что она ела за последний год, кажется сомнительной даже непрофессионалу. Например, как часто, по вашему мнению, вы ели «персики, абрикосы или сливы» за последний год? Двадцать раз? Пятьдесят? Запишите свою оценку. Затем переходите к одному из следующих двухсот подобных вопросов.

На самом деле, когда исследователи пытались проверить FFQ, результаты, как правило, не впечатляли. Даже собственная команда Уиллетта обнаружила, что способность человека фиксировать в анкете большинство видов съеденного им жира была от «слабой» до «очень слабой». В 2003 году международная группа, возглавляемая Национальным институтом рака, пришла к выводу, что FFQ Уиллетта «не может быть рекомендован» для оценки взаимосвязи между потреблением калорий или белка и заболеванием.

Помимо этой проблемы, существует множество других возможных источников ошибок в FFQ: оценка количества продуктов питания, оценка частоты потребления, смещение в сторону недооценки или переоценки, чтобы показать свой рацион с лучшей стороны, и ошибки в таблицах продуктов питания, на основании которых делают выводы о содержании питательных веществ в продуктах. И это далеко не полный список проблем.

Каждый элемент информации в одном из этих опросников является тем, что статистики называют «предикторная переменная». Как скажет вам любой статистик, для того чтобы любая из этих переменных была надежно связана с результатами в отношении здоровья, она должна быть измерена без ошибок. Большое количество неточных независимых переменных с более чем одной целевой переменной (различные проблемы со здоровьем; Уиллетт анализировал около пятидесяти) почти наверняка приведет к катастрофе в статистической надежности.

По словам Шапиро, эти недостатки легче было бы упустить из виду, если бы трансжиры оказывали огромное влияние, вызывая, например, тридцатикратное увеличение риска, которое представляет собой огромную разницу, наблюдаемую между заядлыми курильщиками и некурящими в отношении риска развития рака легких. Ошибки предвзятости и искажения тогда исчезли бы на фоне такой чудовищной связи, и она была бы относительно неоспоримой. Но влияние трансжиров, наблюдаемое в изучении здоровья медсестер, было невелико, отметил Шапиро, увеличив риск менее чем в два раза[153].

Шапиро пришел к выводу, что исследование Уиллетта «не смогло» исключить вероятные источники предвзятости и искажений и что эпидемиологические данные сами по себе не дают «никакого обоснования» утверждению Уиллетта, что трансжиры вызывают болезни сердца.

Уиллетт попытался защититься. Он отметил, что контролировал «огромное количество факторов, способных привести к искажению… включая факторы образа жизни, а также известные факторы риска развития болезней сердца» и что влияние трансжиров осталось прежним. Этот результат, по его словам, дал ему уверенность в том, что влияние любого искажающего фактора будет небольшим. Кроме того, ученый отметил, что многие трансжиры, которые он оценивал, содержались в печеньях, которые совсем «не то, что вы стали бы есть в больших количествах, если бы думали, что у вас ишемическая болезнь сердца»[154].

Людей в зале это не убедило. Ричард Холл, специалист по органической химии и давний сотрудник компании – производителя специй и трав Mc-Cormick & Company, вспоминал: «Мы все привыкли к более точным данным, чем то, что обычно показывает эпидемиология. Уолтер Уиллетт – очень красноречивый, убедительный человек, пока вы действительно не остановитесь и не спросите, в какой степени его данные точно подтверждают его выводы. У меня сложилось впечатление, что он четко и решительно пробежал мимо собственных данных». Председатель собрания Майкл Париза, директор Института исследований пищевых продуктов из Висконсинского университета в Мадисоне, сказал: «Я думаю, что многие люди вышли из зала, думая, что Уиллетт слишком сгустил краски».

И все же Уиллетт одержал верх. Точно так же, как Ансель Кейс прославился тем, что сделал насыщенные жиры злодеем, Уиллетт получил известность благодаря своей борьбе против трансжиров. Есть и другие сходства с Кейсом: Уиллетт часто появляется в новостных СМИ; он написал передовицу для одного из номеров Newsweek и часто выступал по телевидению. Он также имел тесные связи с ведущими научными журналами. Что касается трансжиров, то The New England Journal of Medicine, штаб-квартира которого находится в родном городе Уиллетта Бостоне, продолжал настаивать на своем, публикуя на протяжении многих лет множество статей по этому вопросу, в основном написанных Уиллеттом и его коллегами. И, как и Кейс, Уиллетт публикует статьи – много статей. Например, в 1993 году, в том же году, когда у него вышла статья о трансжирах, он опубликовал тридцать две дополнительные статьи, основанные на изучении здоровья медсестер, – поразительное количество. (Клиническое исследование, напротив, позволит опубликовать только одну или две статьи после многих месяцев или даже лет работы.)

То, что позволяет Уиллетту писать так много статей, – это просто огромное количество переменных факторов в его базе данных. Уиллетт может сравнивать каждый фактор питания и фактор образа жизни с коэффициентами смертности от различных заболеваний. Эта манипуляция способна породить огромное количество предположений относительно того, что может вызвать или не вызвать болезнь. По теории вероятности, результат неизбежно будет. Задайте сто вопросов, и пять ответов обязательно окажутся статистически значимыми в силу простой случайности. Статистики называют эту проблему «множественными сравнениями» или «множественными проверками». «Из-за самого количества вопросов, которые вы задаете, вы гарантированно получите результаты, – сказал С. Стэнли Янг, специалист по статистике из Национального института статистических наук (The National Institute of Statistical Sciences – NISS), который писал работы по статистике на эту тему. – Но многие из этих данных будут недостоверными».

Некоторые ученые даже изучили данные в шутку, чтобы показать, насколько легко создавать такого рода ложные корреляции. Например, изучив астрологические признаки 10,6 миллиона жителей Онтарио, исследователи обнаружили, что люди, родившиеся под знаком Льва, имели более высокую вероятность желудочно-кишечного кровотечения, в то время как у Стрельцов был высокий риск перелома рук. Эти корреляции соответствовали традиционному математическому стандарту «статистической значимости», но были полностью случайными и исчезли, когда была сделана статистическая корректировка «множественных сравнений».

По всем этим причинам многие эксперты по питанию критически относятся к работе Уиллетта. «Он очень плохо обосновал свои 30 000 смертей, – сказал Боб Николози, который возглавлял обзор ILSI. – Но он одержал победу, потому что любит побеждать». Эпидемиологи могут дать важные подсказки, но многие ученые считают, что Уиллетт в своих исследованиях слишком далеко зашел, демонстрируя причинно-следственные связи.

Тем не менее Уиллетт изменил ситуацию с трансжирами в Америке. Он сказал экспертной группе в Аспене, что, используя эти жиры в продуктах питания, «мы действительно проводим очень большой национальный эксперимент на людях, неуправляемый, неконтролируемый». То же самое можно было бы сказать и о массовом увеличении потребления растительных масел в течение двадцатого века – или, если уж на то пошло, о диете с низким содержанием жиров. Обе эти диеты были рекомендованы американцам в качестве наилучшей возможной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний без предварительной надлежащей проверки. Но они были частью официальных диетических рекомендаций в течение стольких десятилетий, так что изменение курса в их отношении было гораздо менее правдоподобным. Под сомнение были поставлены только трансжиры.

Проводя кампанию против трансжиров, Уиллетт стал в буквальном смысле агитатором. В 2006 году я видела его на митинге в центре Нью-Йорка, недалеко от того места, где законодатели обсуждали общегородской запрет на трансжиры в ресторанах. Был холодный, ветреный день в конце октября, и я удивилась, увидев, как ученый поднимается на подиум. Уиллетт качнулся, и толпа придвинулась ближе. «Трансжиры – это своего рода метаболический яд!» – заявил он. Раздались радостные возгласы. Уиллетт утверждал, что употребление трансжиров вызывает не только болезни сердца. «Видимо, существует вероятность диабета, и есть достаточно веские доказательства того, что существует связь с избыточным весом и ожирением, – сообщил он аудитории (хотя эти утверждения имели очень мало научных подтверждений тогда и до сих пор). – Так что это очень важный шаг. Поздравляю департамент здравоохранения Нью-Йорка», – заключил он.

Организатором движения за отказ от трансжиров была группа Майкла Джейкобсона, CSPI. Хотя CSPI первоначально был главной силой, подталкивавшей производителей пищевых продуктов к трансжирам в 1980-х годах, раздувая пламя страха перед тропическими маслами, десятилетие спустя группа полностью сменила курс. CSPI перешел от того, чтобы считать трансжиры «неплохим вариантом», к тому, чтобы назвать их «трансфантомный жир», вынеся то утверждение на обложку активно читаемого информационного бюллетеня организации.

Джейкобсон был силен, в какую бы сторону он ни повернул, а трансжиры в их перевоплощении в плохие жиры были идеальным топливом для его организации. Объединение усилий с профессором Гарварда сделало CSPI почти непобедимым в этой теме. «Уолтер Уиллетт сыграл очень важную роль» в том, чтобы на этикетке продуктов питания начали писать предупреждения о трансжирах, сказал Джейкобсон. Он постоянно высказывается. Он красноречив и хорошо осведомлен. Он был ключевой фигурой. Петиция CSPI 1994 года в FDA против трансжиров дала результаты. В 1999 году FDA выпустило «предлагаемую норму» добавления трансжиров в список ингредиентов, которые должны указываться на этикетках продуктов питания. Каждая продовольственная компания и продовольственная ассоциация, от ISEO до Национальной ассоциации кондитеров и Национальной ассоциации производителей маргарина, от McDonald’s до ConAgra Foods, направили письма в ответ на эту меру, в основном выступая против такой нормы. Фред Куммероу, Мэри Эниг и другие ученые и группы по защите здоровья также направили в ответ письма. В общей сложности FDA получило 2020 посланий.

В поисках экспертного заключения FDA обратилось в Институт медицины (Institute of Medicine, IOM), который является частью Национальной академии наук, с просьбой разработать рекомендуемый предел потребления трансжиров[155]. Поскольку исследования постоянно показывали, что трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП (влияние на ЛПВП было менее очевидным), группа экспертов IOM рекомендовала установить верхний предел потребления на «нулевом» уровне[156]. Уиллетт активно лоббировал использование нулевого уровня потребления в FDA, но те отвергли эту идею, объяснив, что это привело бы к тому, что трансжиры вообще не указывались бы на этикетке продуктов питания. Уиллетту и CSPI также не удалось включить трансжиры в список насыщенных жиров. Вынося решение против этого предложения, FDA встало на сторону большинства экспертов, которые заявили, что объединение этих двух продуктов было бы «научно неточным и вводящим в заблуждение, поскольку трансжиры и насыщенные жиры химически, функционально и физиологически различны».

В 2003 году норма была принята: с 1 января 2006 года трансжиры будут иметь собственную отдельную строку в таблице пищевого состава на обратной стороне всех фасованных продуктов. FDA сочло научные доказательства «достаточными» для вывода о том, что трансжиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Тот факт, что трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП, был главным доказательством против них, поскольку это был главный фактор риска для основных экспертов по диете и болезням. Другие линии доказательств – эпидемиологические выводы Уиллетта и работа Куммероу по интерференции клеточных мембран – были признаны второстепенными[157],[158].

Нет никаких сомнений в том, что правило маркировки FDA было важным событием для этого агентства, потому что, хотя оно является главной линией защиты США от опасных или вредных продуктов, оно уже давно страдает от нехватки денег и квалифицированных ученых, чтобы правильно выполнять свою работу. Теперь агентство издало знаковое постановление, которое не назовешь иначе, чем преобразование пищевой отрасли. Справедливости ради следует сказать, что есть несколько вещей, которые с большей вероятностью заставят изменить пищевую промышленность, чем обозначение ингредиента на этикетках продуктов питания. Я отчетливо поняла это, когда однажды сидела в офисе Марка Мэтлока, старшего вице-президента Archer Daniels Midland (ADM), и он описал мне, как разрабатываются новые продукты питания. «Все начинается с того, что компания хочет иметь в таблице пищевого состава продукта питания, – сказал он. – Хочет ли она, например, заявить о “низком содержании насыщенных жиров»?”[159] Чтобы написать это на этикетке, в продукте должен содержаться 1 грамм или менее насыщенного жира. Так что все осуществляется в обратном порядке. Например, когда я встретила Мэтлока, он работал с производителем продуктов питания, который хотел получить определенное содержание жиров и «низкое содержание холестерина» для нового десерта. И на основе этих критериев его команда разработала немолочный шоколадный пудинг, который соответствовал требованиям.

Без правила FDA о трансжирах подавляющее большинство компаний, скорее всего, ничего бы не делали. Даже после знакового заявления Уиллетта, что трансжиры убивают 30 000 американцев в год, пищевые компании не видели смысла в дорогостоящей замене трансжиров на какой-то неизвестный ингредиент во всех своих продуктах, если никто не принуждал их к этому. «Попытка избавиться от трансжиров была несерьезной, – сказал Фарр, отраслевой консультант, работавший в Kraft и Wesson Oil. – Они не знали, что произойдет. Так что они просто собирались подождать, пока не понадобится это делать». За редким исключением, такова история, которую я слышала от работающих в пищевой промышленности. Возможно, Брюс Голуб, ученый-диетолог из Гуэлфского университета в Канаде, который интенсивно работал над проблемой трансжиров, выразился наиболее красноречиво: «Некоторые компании начали избегать трансжиров, когда изучили эти данные много лет назад. Другие компании ждали, пока их заставят признать эту информацию». Каким бы ни был их путь, продовольственным компаниям, столкнувшимся с мандатом FDA, предстояла большая работа.

В тот день, когда появилась норма FDA для трансжиров, в 42 720 упакованных пищевых продуктах было частично гидрогенизированное масло, включая 100 процентов крекеров, 95 процентов печенья, 85 процентов панировки и гренок, 75 процентов смесей для выпечки, 70 процентов закусок типа чипсов, 65 процентов маргарина и 65 процентов коржей, глазури и шоколадной стружки. Этот переход станет титанической задачей, самой масштабной из всех, с которыми когда-либо сталкивалась американская пищевая промышленность.

Когда трансжиры нужно было удалить из еды, основная проблема, с которой столкнулась промышленность, заключалась в том, что у нее не было возможности использовать в своих продуктах твердые жиры. Они не могли вернуться к использованию насыщенных жиров, потому что после десятилетий пропаганды многие люди в супермаркетах переворачивали упаковки, чтобы посмотреть на содержание насыщенных жиров. Так что пищевые компании знали, что любое повышение содержания этих жиров даже на 0,5 грамма может оттолкнуть клиентов. «Все так чувствительны к содержанию насыщенных жиров. Это просто данность», – сказал Марк Мэтлок из ADM, отражая точку зрения отрасли.

Тем не менее без твердых жиров, как мы уже видели, практически невозможно производить большинство пищевых продуктов. Например, когда компания Marie Callender попыталась использовать жидкое соевое масло в замороженных обедах, масло растеклось под жареным картофелем и заставило соус соскальзывать с мяса, оставив его невкусным и сухим. «Это было не очень привлекательно», – сказал Пэт Вердуин, старший вице-президент по качеству продукции и развитию ConAgra. Твердые жиры необходимы для структуры, текстуры и увеличения срока годности. Для приготовления пищи и выпечки необходимы твердые жиры.

Исторически свиной жир, сливочное масло и топленый жир широко использовались для приготовления пищи и выпечки. И эти продукты первоначально применяли крупные производители продуктов питания, а также немного пальмового и кокосового масла. Но затем промышленность почти полностью перешла на частично гидрогенизированные масла. И теперь, когда трансжиры в этих маслах оказались проблемой для здоровья, пищевые компании остались без вариантов. У них не было приемлемого твердого жира, из которого можно было бы сделать многие из их продуктов.

Продовольственные компании в Европе столкнулись с той же дилеммой, но они, по крайней мере, могли перейти на тропические масла, поскольку в Европе не было такой негативной рекламы, как в Америке, в отношении этих масел, которые импортировались из других стран. Мартийн Катан, голландский биохимик, сказал: «В США компании стреляли себе в ногу. Они могли бы использовать немного пальмового масла, чтобы получить немного твердого жира, но в США пальмовое масло воспринималось, как мышьяк».

Опасаясь пальмового масла и не имея возможности вернуться к животным жирам, пищевая промышленность столкнулась с гигантской проблемой. Производители должны были выяснить, как жарить и готовить без твердых жиров, и эта задача заставила многих из них вернуться в те же лаборатории компании, которые с самого начала изобрели трансжиры, – чтобы найти совершенно новый вид жиров.

Для продовольственных компаний трудности были огромными, а риск для каждого измененного продукта питания – колоссальным. «Вы замечаете разницу, когда меняется масло!» – воскликнул Гилл Левей, бывший вице-президент по научно-техническим услугам в Nabisco, который участвовал в наблюдении за переходом компании с пальмового масла на гидрогенизированные масла в 1980-х годах и вспоминает, каково было столкнуться с той же проблемой изменения состава спустя пять лет: «Приходилось делать это снова, чтобы избавиться от трансжиров, и на этот раз было меньше вариантов, и это стало кошмаром для нас и каждой компании».

«Необходимо не просто убрать трансжиры. Нужно понять, какие новые ингредиенты добавлять, – отметил мастер-пекарь Au Bon Pain Гарольд Мидттун. – И нужно было сделать это без уведомления клиента». Например, в обычном тесте для маффинов компании Мидттун заменил гидрогенизированное масло жидким рапсовым маслом, но это изменило полученную текстуру и сократило срок хранения теста в морозильной камере на девять недель. Мидттун использовал моноглицерид для увеличения срока хранения в морозильной камере, добавил соевый белок, овсяные отруби и молотый лен для текстуры и изменил метод закваски. Каждый шаг был делом проб и ошибок. Мидттун сказал: «Мы убрали один ингредиент и должны были добавить шесть, чтобы заменить его». Такого рода сложные решения при введении искусственной смеси из нескольких ингредиентов были необходимы для изменения большинства пищевых продуктов, но, следует сказать, этого не было бы, если бы пищевая промышленность все это время просто использовала масло, сало или жир.

Изменение состава печенья Oreo стало особой головной болью для Kraft Nabisco[160]. С его кремово-белой серединой, зажатой между двумя хрустящими шоколадными вафлями, печенье Oreo – это то, что известно в бизнесе как «марка» или «традиционный бренд». Изменение такого продукта сопряжено с риском потерять клиентов. Перемены могут быть опасны (вспомните о новой «коле»!). «Oreo должно быть на вкус как Oreo», – сказал Крис Чарльз, исполнительный директор компании. Кремово-белая начинка первоначально готовилась с использованием свиного сала, но движение против животных жиров в середине 1990-х годов подтолкнуло компанию применять вместо этого частично гидрогенизированные масла. Теперь компания Kraft испытывала трудности с удалением этого масла без возможности вернуться к жиру. При использовании одного рецепта, который они попробовали, сливочная середина растаяла во время транспортировки. И шоколадные вафли, как правило, ломались.

Изменение состава печенья Oreo было особенно трудным по другой причине: 1 мая 2003 года оно стало предметом судебного иска, смелого шага адвоката из Сан-Франциско Стивена Джозефа, который решил самостоятельно подать в суд на Kraft Foods North America. Как и Соколов до него, он не беспокоился о деньгах. Он хотел добиться судебного запрета на продажу Oreo детям в Калифорнии, потому что печенье содержало трансжиры, – факт, который не был известен широкой общественности (закон о маркировке FDA не вступит в силу еще в течение трех лет). Иск Джозефа вызвал широкую национальную и даже международную огласку. 100 000 человек посетили веб-сайт Джозефа bantransfats.com, и адвокат получил тысячи электронных писем, в основном от женщин, которые, по его словам, были «глубоко обеспокоены и злы из-за трансжиров и отсутствия маркировки». Через две недели после всей этой шумихи Джозеф пришел к выводу, что больше не может говорить судье, что существование и опасность трансжиров не являются общеизвестными, и по этой причине отказался от своего иска.

Однако за эти две недели Джозеф в одиночку превратил «трансжиры» в общеупотребительное слово. И хотя Kraft уже начала переделывать печенье Oreo до судебного процесса, теперь компания активизировала свои усилия. В конце концов она использовала смесь жиров, чтобы сделать сливочную серединку, включая немного пальмового масла. И в целом, по сообщениям, Kraft потратила более 30 000 часов и провела 125 заводских испытаний только для того, чтобы изменить рецепт печенья Oreo и сделать его подходящим.

Удивительно, но, учитывая всю работу, связанную с этим огромным изменением в пищевой отрасли, неясно, правда ли, что американцы теперь едят масла, которые являются более полезными. Большая часть альтернатив трансжирам – это просто растительные масла, включая некоторые новые, непроверенные сорта, которые вполне могут быть еще менее полезными, чем частично гидрогенизированное масло, от которого тогда начали избавляться.

Бремя поиска альтернатив, не содержащих трансжиры, легло не на производителей продуктов питания и не на рестораны быстрого питания, которые не производят собственные продукты, а скорее на крупных поставщиков пищевых масел: Cargill, Archer Daniels Midland, Dow Chemical Company, Loders Croklaan, Unilever и Bungee. В отличие от производителей продуктов питания, которые заняли выжидательную позицию в отношении регуляции трансжиров, крупные компании по производству пищевых жиров вместо этого попытались принять решение за несколько лет до вердикта FDA.

Промышленность столкнулась с той же проблемой, что и сто лет назад: как затвердить масло, чтобы оно было функциональным при приготовлении пищи и выпечке, а также легко не окислялось? Гидрогенизация решала эти проблемы в течение двадцатого века; теперь, когда частичная гидрогенизация была под запретом, требовались новые решения.

Один новый жир, который появился в промышленных лабораториях, был получен с помощью процесса, называемого переэтерификацией[161], слово, которое само по себе, возможно, говорит о том, что такие продукты щадят артерии, но ломает язык. Специалисты в области химии жиров работали над этим типом новых жиров в течение десятилетий и активизировали свои усилия в конце 1970-х годов, когда работа Куммероу впервые выявила потенциальную опасность трансжиров для здоровья[162].

Чтобы понять переэтерификацию, нужно знать еще одну деталь о химии жиров. Все цепи жирных кислот связаны по три молекулой «глицерина» у их основания, как вилы. Эти «вилы» – это триглицериды, о которых мы узнали: жиры, плавающие в кровотоке, которые в высоких концентрациях являются фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Переэтерификация работает путем замены порядка «зубцов» (цепей жирных кислот) на «вилах». Но это неточная наука, как объяснил Гил Левей. «Переэтерификация сродни удару по чему-то кувалдой, потому что вы случайным образом распределяете все жирные кислоты на глицерине. Он производит множество новых триглицеридов», о многих из которых мы ничего не знаем. По состоянию на 2013 год процесс переэтерификации жиров все еще был слишком дорогим, чтобы быть предпочтительным вариантом для большинства операций в пищевой промышленности, но в настоящее время этот метод широко используется. Поэтому Левей и другие нервничают по поводу последствий для здоровья. «Мы просто не знаем, – рассуждает он. – Это может быть… другой трансжир, но скрытый; нам действительно нужно посмотреть на него и понять его». И, конечно, точно так же, как потребители не знали, что едят трансжиры, теперь они не знают, что едят переэтерифицированные жиры, потому что эти ингредиенты указаны на этикетке продуктов питания просто как «масло» (обычно «соевое масло»).

Прогорклость растительных масел вызвана одним типом жирных кислот, называемым линоленовая кислота, количество которой в процессе гидрирования удалось уменьшить. Одна из идей по минимизации концентрации линоленовой кислоты заключалась в изменении масла в его источнике путем разведения соевых бобов, которые производили бы масла с естественно низким содержанием этого типа жирных кислот. Уолтер Фер, селекционер из Университета штата Айова, работает над этой идеей с 1960-х годов. Тем не менее даже после того, как правило FDA вступило в силу и компании отчаянно нуждались в новых маслах, только 1 процент акров сои в Соединенных Штатах был засажен «низколиноленовыми» бобами. Они просто не были особенно прибыльными для фермеров и требовали дополнительной работы, ведь их нужно было отделить от обычных соевых бобов, чтобы избежать смешивания. Таким образом, в целом эти низколиноленовые соевые бобы еще не получили своего места под солнцем.

Совсем недавно некоторые компании генетически модифицировали соевые бобы, чтобы они обладали не только низким содержанием линоленовой, но и высоким содержанием олеиновой кислоты (жирной кислоты в оливковом масле). И масла, выжатые из этих бобов, довольно стабильны, но и их, по состоянию на 2013 год, было мало.

Также существуют химически сложные растворы, которые не являются жирами, но могут действовать как жиры («заменители жиров»). Есть, например, смеси лецитина и сорбитана тристеарата, которые образуют гели, действующие как эмульгаторы, а также модификаторы кристаллической структуры. А датская компания Danisco создала кондитерский жир без трансжиров, используя комбинацию эмульгаторов и масла для создания «гелевой системы», которая имитирует функциональность кондитерского жира для печенья, крекеров и тортиллий. Эти решения, очевидно, не являются естественными, и лучшее, что можно сказать о них, – это то, что они, похоже, работают.

Наконец, есть подсолнечное масло. Семена подсолнечника не были распространенной культурой в Соединенных Штатах, их выращивали в основном для птичьего корма и приготовления закусок. В начале 1990-х годов компании, производящие пищевые масла, начали работать с фермерами, которые сажали новые семена подсолнечника, выращенные с высоким содержанием олеиновой жирной кислоты, что делало их масло достаточно стабильным для жарки. К 2007 году почти 90 процентов урожая американского подсолнечника было отдано под новый вид семян, из которого производят масло под названием NuSun. Это была необычайно быстрая трансформация урожая подсолнечника, но количество масла, которое удалось получить, все еще было крошечным по промышленным стандартам, и Frito-Lay, «300-килограммовая горилла» в сфере примышленного изготовления закусок, скупает большую его часть. (К чести компании Frito-Lay, которая производит Lay’s, Ruffles, Fritos, Rold Gold, Cheetos, Doritos и Tostitos, она была лидером в удалении трансжиров из своих продуктов еще до того, как правило FDA вступило в силу.) Основная проблема со всеми этими недавно разработанными жирами и заменителями, выходящими из лабораторий пищевых компаний, заключается в том, что их влияние на здоровье почти не изучалось. В некоторых случаях были проведены испытания, чтобы подтвердить, что новые масла не оказывают неблагоприятного воздействия на маркеры холестерина ЛПНП и ЛПВП, однако холестерин является лишь одной небольшой частью гораздо более сложного набора физиологических эффектов, которые пища оказывает на организм человека.

Более того, поскольку каждое из этих новых масел по-своему разочаровывает – они либо слишком дорогие, либо редкие, либо слишком сложны в использовании, – пищевые компании компенсируют это несколькими способами. В некоторых случаях они полностью гидрогенизируют масла (по сравнению с обычным методом частичной гидрогенизации). Это создает твердый жир и, по иронии судьбы, устраняет все трансжиры. Его можно смешать с маслом, чтобы сделать более податливый продукт, но результат – похожий на воск вкус, который, очевидно, не очень приятен. В других случаях производители продуктов питания потихоньку протаскивают знакомый вариант – пальмовое масло – обратно в свои продукты. Исследования, проведенные в последние двадцать лет, смягчили отношение к пальмовым маслам, сложившееся во время «тропических масляных войн». Пальмовое масло действительно может быть полезным для здоровья в некоторых отношениях, но общественное мнение, сформировавшееся после этих войн, остается негативным. Однако поскольку у производителей мало других жизнеспособных вариантов, они все равно используют пальмовое масло, и его импорт быстро вырос. В 2012 году американские компании импортировали 1,1 млрд кг, что примерно в пять раз больше, чем в 1980-х годах, когда американские производители сои начали свою кампанию против тропического масла.

Третьим недорогим вариантом без трансжиров для пищевых компаний являются обычные жидкие масла. Эти масла жирны и легко могут прогоркнуть, как мы знаем, и по этим причинам не могут использоваться в большинстве пищевых продуктов. Но их можно применять для жарки и приготовления пищи в ресторанах, кафетериях и на других предприятиях общественного питания, и с середины 2000-х годов, когда опасность трансжиров для здоровья стала известна всей стране, жидкие масла стали использоваться в этих условиях.

Проблема этих обычных масел, к сожалению, так и не была решена. Помните, что в 1980-х годах NIH провели серию семинаров о первых клинических исследованиях диет с высоким содержанием соевого масла, показавшим, что люди на такой диете умирают от рака с тревожно высокой частотой. Камни в желчном пузыре также были связаны с диетой с высоким содержанием растительных масел. И большое количество последующих исследований показало, что эти типы масел с высоким содержанием жирных кислот, называемых омега-6, конкурируют с более полезными омега-3, содержащимися в рыбьем жире, за жизненно важные места в каждой клеточной мембране по всему телу, в том числе в мозге. Цунами омега-6, которое хлынуло в наш рацион через растительные масла, по-видимому, буквально вытеснило омега-3 (потребление которых оставалось относительно постоянным в течение прошлого столетия).

В настоящее время большое количество литературы продемонстрировало очевидные результаты: в то время как омега-3 борется с воспалением, которое связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями, омега-6 в значительной степени является провоспалительным. Исследования последних десятилетий показали, что в теории омега-6 связана с депрессией и расстройствами настроения. Помните, что люди в ранних клинических исследованиях, которые ели много соевого масла, также имели более высокий уровень смертности из-за самоубийств и насилия, – факт, который так и не удалось объяснить. Поскольку эти исследования плохо контролировались, все их результаты, как положительные, так и отрицательные, должны рассматриваться с некоторым скептицизмом. Но остается удивительный факт, что, хотя растительные масла составляют около 8 процентов калорий, потребляемых американцами, большое, хорошо контролируемое клиническое исследование, проверяющее их влияние на здоровье, помимо изучения их влияния на уровень холестерина, никогда не проводилось[163]. А самый последний диетический обзор растительных масел AHA в 2009 году призвал общественность потреблять их в больших количествах («по крайней мере» от 5 до 10 процентов калорий) благодаря их способности снижать уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП[164].

Эти маркеры холестерина не оказались надежными предикторами сердечных приступов для большинства людей, о чем мы говорили в главе 3 и к чему вернемся в следующей главе. Холестерин, кроме того, является лишь одним из аспектов воздействия на здоровье омега-6 или любого другого вида жира. Воспаление и функционирование клеточных мембран могут быть такими же важными, если не более важными для нашего здоровья, и имеющиеся на сегодняшний день данные свидетельствуют о том, что на них негативно влияют растительные масла. Необъяснимые выводы клинических исследований о насилии являются еще одним тревожным моментом. Полный учет влияния растительных масел на здоровье жизненно важен, потому что американцы едят их в больших количествах и потенциальное влияние растительных масел – переэтерифицированных, гидрогенизированных или даже простых масел, – очевидно, огромно.

В конце 2012 года, когда я изучала последние новости о замене трансжиров, Джеральд Макнил, вице-президент компании Loders Croklaan, которая является одним из крупнейших поставщиков пищевого масла в стране, рассказал мне кое-что страшное. Он объяснил, что сети быстрого питания, включая McDonald’s, Burger King и Wendy’s, заменили гидрогенизированные масла и начали использовать вместо них обычное растительное масло. «Когда эти масла нагреваются, создаются токсичные окислительные продукты распада, – сказал он. – Одними из таких продуктов являются соединения, называемые альдегидами, которые взаимодействуют с ДНК. Другой альдегид – формальдегид, который чрезвычайно токсичен».

Альдегиды? Формальдегид? Разве это не тот материал, который используется для сохранения мертвых тел?

Далее Макнил рассказал мне, как эти нагретые окисленные масла образуют полимеры, которые создают «густую грязь» на дне фритюрницы и засоряют стоки. «Это липко, ужасно! Как ведьмино варево!» – воскликнул он. Частично гидрогенизированные масла, напротив, были долговечными и стабильными во фритюрницах, поэтому, конечно, им отдавали предпочтение. А говяжий жир – жир, который изначально использовался для жарки в McDonald’s, – был еще более стабильным.

Фирма Макнила была дочерней компанией гигантской малайзийской корпорации, которая продавала пальмовое масло, поэтому я сначала подумала, не просто ли он поносил конкурентов. Затем я позвонила Роберту Райтеру, старшему научному сотруднику Ecolab, гигантской промышленной клининговой компании, которая обслуживает почти все крупные национальные рестораны быстрого питания, и он подтвердил проблему с «грязью». «Она накапливается на всем. Она похожа на шеллак… какого угодно, от очень твердого, прозрачного покрытия до густого, липкого материала, похожего на белую силиконовую смазку, которую вы используете на автомобильных двигателях, с ощущением Crisco». Грязь, сказал он, является результатом горячей масляной дымки, выходящей из фритюрницы, а затем собирающейся на холодных поверхностях по всему ресторану – в смесителях, духовках, вентиляционных отверстиях, на полу и стенах. В течение нескольких дней она начнет накапливаться. «Буквально, – говорит Райтер, – мы ходили в [рестораны], и люди говорили, что пытались избавиться от этого в течение трех недель, используя пескоструйные пистолеты или соскабливая руками».

Райтер сказал мне, что эти нестабильные продукты из масел также накапливаются на униформе работников фастфуда, которая, как известно, при нагревании в сушилках для белья самопроизвольно воспламеняется. И в кузовах грузовиков, перевозивших форму для чистки, начинались пожары. Даже после того, как белье было чистым и сложенным, оно иногда загоралось, сказал мне Райтер, «потому что продукты окисления вступают в реакцию в очень небольших количествах. Вы никогда не избавитесь от них, и они будут генерировать тепло». Райтер столкнулся с этой проблемой в 2007 году, вскоре после того, как рестораны стали свободными от трансжиров и для жарки начали использовать обычные растительные масла.

Райтер разработал продукт под названием Exelerate ZTF, который превращает похожее на шеллак вещество обратно в масло, чтобы его можно было отмыть. Однако этот процесс стоит дороже, чем предыдущие способы, а также предполагает использование более сильных химических веществ, поэтому такая работа не для неподготовленных сотрудников. И почти все рестораны, большие и маленькие, имеют эту проблему, говорит Райтер. У McDonald’s была такая проблема. «Любой, у кого есть фритюрница, страдает от этой проблемы»[165].

Очевидный вопрос в плане здоровья заключается в том, могут ли эти вещества также повредить легкие посетителей и работников ресторанов[166]. И действительно, было обнаружено, что в Великобритании и Швейцарии, где изучался этот вопрос, уровень заболеваемости раком дыхательных путей выше среди шеф-поваров и работников ресторанов[167]. Однако эти исследования не отслеживали тип используемого кулинарного жира, и ученые были сбиты с толку тем фактом, что сами печи также выделяют повреждающие микрочастицы. Тем не менее в докладе самого высокого уровня по раку и нагретым маслам, опубликованном в 2010 году Международным агентством по исследованию рака (International Agency for Research on Cancer, IARC), которое входит во Всемирную организацию здравоохранения, было указано, что выбросы от жареных масел при температурах, обычно используемых в ресторанах, «вероятно», канцерогенны для человека.

Проблема, как мы знаем, заключается в том, что эти обычные растительные масла легко окисляются, и тепло ускоряет реакцию, особенно при нагревании в течение нескольких часов, как это обычно происходит, когда эти масла используются в ресторанных фритюрницах.

Линолевая жирная кислота в маслах запускает цепь реакций, нарастающих, как снежный ком. Линолевая жирная кислота составляет 30 процентов арахисового масла, 52 процента соевого масла и 60 процентов кукурузного масла и разлагается на продукты окисления, такие как свободные радикалы, дегидратированные триглицериды и другие; в одном анализе в общей сложности 130 летучих соединений были выделены только из куска жареной курицы[168]. И хотя в докладе IARC рассматривалось только действие частиц, которые были в воздухе, в нем ничего не говорилось о тех, которые были поглощены продуктами, обжаренными в этих маслах. И вполне вероятно, что продукты окисления могут быть гораздо опаснее, когда они съедены – и переварены.

Специалисты в области химии жиров начали открывать эти соединения в середине 1940-х годов, когда растительные масла впервые стали широко использоваться, и опубликовали большое количество работ, показывающих, что нагретое льняное, кукурузное и особенно соевое масло токсичны для крыс, вызывая замедление роста, диарею, увеличение печени, язву желудка, повреждение сердца и преждевременную смерть. В одном эксперименте в фекалиях крыс было обнаружено «лакоподобное» вещество, из-за которого сами животные «прилипли к проволочному полу» клеток. Масло в некоторых из этих экспериментов нагревалось до температур выше, чем те, которые обычно используются в ресторанных фритюрницах, но «лак», вероятно, был продуктом окисления из того же семейства, что и вещества, подобные шеллаку, которые в последнее время появляются в ресторанах быстрого питания.

Можно было бы подумать, что эти первые тревожные результаты вызвали бы гораздо больше исследований и дискуссий, особенно с тех пор, как AHA начала рекомендовать эти полиненасыщенные масла общественности в 1961 году. Тем не менее едва ли не единственным американским исследователем, предупреждавшим власти о том, что не нужно бросаться в объятия масел так быстро, был химик Денем Харман, создатель гипотезы о том, что свободные радикалы вызывают старение. Научная литература о негативном воздействии этих продуктов окисления была достаточно убедительной, писал Харман в письме в The Lancet в 1957 году. Он утверждал, что «нынешний энтузиазм» в отношении этих ненасыщенных масел следует «обуздать» до проведения дополнительного исследования возможных неблагоприятных последствий для здоровья этого изменения рациона питания.

Тем не менее с тех пор публикации и международные встречи по этой теме были редкими, даже несмотря на то что исследования продолжали давать настораживающие результаты. Например, в 1972 году на симпозиуме по этой теме, в котором приняли участие ученые, химики, работающие в пищевой промышленности в Японии, сообщили, что при нагревании соевого масла образуются соединения, которые «очень токсичны» для мышей. Патологоанатом из Колумбийского университета также заявил, что крысы, которых кормили «умеренно окисленными» маслами, страдали от повреждения печени и сердца по сравнению с грызунами, получавшими кулинарный жир, свиное сало, молочный и куриный жир и не имевшими таких повреждений. Большая часть исследований была опубликована в малоизвестных технических журналах, которые, увы, эксперты по питанию редко читают. И в США исследователи питания и болезней были в любом случае сосредоточены почти исключительно на холестерине.

Интерес к продуктам окисления возрос в 1990-х годах, когда группа исследователей из Университета Сиены, Италия, выявила особенно токсичный продукт, называемый 4-гидроксиноненалом (HNE). Это был один из тех альдегидов, о которых мне говорил Джеральд Макнил. Герману Эстербауэру, австрийскому биохимику, приписывают открытие альдегидов в 1964 году, а в 1991 году он подвел итоги в этой области. Его обзор считается знаковым, и, честно говоря, читать его немного страшно. Эстербауэр приводит доказательства того, что альдегиды чрезвычайно химически реактивны, вызывают «быструю гибель клеток», вмешиваются в работу ДНК и РНК и нарушают основные функции клеток. Он скрупулезно перечислил все проведенные на сегодняшний день исследования, показывающие, что альдегиды вызывают экстремальный окислительный стресс для всех видов тканей организма, с «большим разнообразием вредных последствий» для здоровья, и все они «скорее всего» произойдут, когда люди будут потреблять обычные продукты.

Альдегиды – «очень реакционноспособные соединения», – говорит уроженка Венгрии биохимик А. Саари Чаллани, которая училась у Эстербауэра и является главным исследователем этих соединений в Соединенных Штатах. «Они вступают в реакции постоянно. За одну минуту они разлагались и превращались во что-то другое». На самом деле, одна из причин, по которой альдегиды не были лучше изучены до относительно недавнего времени, заключается в том, что их концентрацию трудно было точно измерить, и поэтому исследователи не знали, что они встречаются в таких больших количествах. Чаллани улучшила способ обнаруживать HNE и показала, что они были получены с помощью ряда растительных масел при температурах значительно ниже тех, которые регулярно используются для жарки, и задолго до того, как масла начинают дымиться или пахнуть, что обычно служит сигналом тревоги, говорящим о том, что масло испорчено[169]. Многие продукты окисления, включая HNE, не обнаруживаются стандартными тестами, которые рестораны используют для проверки масел.

Один из недавних проектов Чаллани включал покупку картофеля фри в шести ресторанах быстрого питания в Миннеаполисе рядом с ее офисом в Миннесотском университете, что привело к открытию, что люди могут легко съесть «довольно много» этих токсичных соединений (13,52 мкг HNE на 100 граммов картофеля фри). Она хотела бы провести больше исследований, но, по ее словам, NIH и Министерство сельского хозяйства США проявили минимальный интерес к финансированию этой темы.

Активизация исследований в основном происходила в Европе в течение последнего десятилетия. Самые убедительные доказательства в настоящее время указывают на роль HNE в развитии атеросклероза, говорит Джузеппе Поли, биохимик из Туринского университета, который в 2002 году стал соучредителем Международного клуба 4-HNE, который теперь собирается каждые два года. Вещества из класса HNE вызывают окисление холестерина ЛПНП, что, как считается, делает этот вид холестерина опасным. И доказательства причастности HNE к развитию нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, также сильны, говорит он. Более того, вещества типа HNE настолько стабильно вызывают окислительный стресс в организме, что их используют в качестве стандартного маркера этого процесса.

Этот вид стресса наблюдался в эксперименте на мышах, которых кормили альдегидом под названием акролеин[170], названный так из-за его едкого запаха, производимого перегретыми маслами. Он также присутствует в сигаретном дыме. Воздействие на мышей, получавших акролеин, было невероятным: они получили повреждения желудочно-кишечного тракта, а также была вызвана реакция всего организма, называемая «ответ острой фазы», – драматическая попытка тела избежать септического шока[171]. Маркеры воспаления и другие признаки острой инфекции также резко выросли – иногда в сто раз. Конклин, специалист по физиологии сердечно-сосудистой системы, который проводил эту работу, сказал мне, что был «ошеломлен», обнаружив, что доза, необходимая для того, чтобы спровоцировать некоторую версию этой реакции, соответствовала уровню акролеина, обычно употребляемого ежедневно, особенно людьми, которые едят жареную пищу.

Альдегиды еще не считались токсинами официально, но даже в этом случае на сегодняшний день было проведено мало экспериментов на людях[172]. Одним исключением стало исследование в Новой Зеландии с участием пациентов с диабетом. Те, кого кормили «перегретым» сафлоровым маслом, имели значительно более высокий уровень маркеров окислительного стресса, чем те, кто потреблял оливковое масло. На самом деле, было доказано, что оливковое масло производит меньше продуктов окисления, чем полиненасыщенные масла, такие как соевое и кукурузное. Оливковое масло, мононенасыщенный жир, как вы, возможно, помните, имеет только одну двойную связь для реакции с кислородом, в то время как растительные масла являются полиненасыщенными, со множеством двойных связей. Однако жиры, которые производят наименьшее количество продуктов окисления, – это жиры без каких-либо двойных связей: насыщенные жиры, содержащиеся в свином жире, сале, кулинарном жире, кокосовом и сливочном масле. В 2008 году Ксаллани представила свои выводы коллегам, в основном работникам отрасли, на заседании Американского общества специалистов в области химии жиров (American Oil Chemists’ Society, AOCS) в Солт-Лейк-Сити. «Сначала они были встревожены, но за этим ничего не последовало», – сказала она. А в Лондоне группа ученых неоднократно пыталась предупредить людей об этой проблеме через средства массовой информации и на профессиональных конференциях. В 1999 году ученые написали письмо в журнал Food Chemistry («Пищевая химия») под названием «Предупреждение: перегретые полиненасыщенные жиры вредны для здоровья», за которым последовала статья, направленная на то, чтобы «предупредить индустрию общественного питания» о проблемах со здоровьем. И все же они тоже не вызвали особого интереса. Другие исследователи в этой области – молекулярные биологи или биохимики, далекие от изучения реальных продуктов питания или формирования политики в области питания. Как написал мне Рудольф Йорг Шаур, еще один из основателей клуба HNE, когда я спросила его, обеспокоены ли ученые увеличением использования жидких масел, не содержащих трансжиры, в продуктах питания, он ответил: «Поскольку я не химик пищевой промышленности, я не знаю».

В 2006 году Европейский союз сформировал группу исследователей из разных стран, чтобы лучше понять продукты окисления липидов и их влияние на здоровье. Однако Марк Мэтлок из ADM сказал мне, что промышленность ничего не может сделать с альдегидами в маслах. Некоторые рестораны использовали специализированные низколинолевые или высокоолеиновые масла, но обычное масло (обычно соевое или рапсовое) по-прежнему было самым дешевым вариантом. Кэтлин Уорнер, специалист в области химии жиров, которая работала с Министерством сельского хозяйства США более трех десятилетий, а также руководила комитетом по разогретым маслам для AOCS в течение многих лет, сказала мне, что лучшим решением было бы просто «надеяться», что рестораны часто фильтруют и меняют масла для жарки и имеют хорошие системы вентиляции. Крупные сети быстрого питания также используют разные методы, такие как замена воздуха над фритюрницами «азотным одеялом» и использование микроэлектрических полей для минимизации количества продуктов окисления. Уорнер подтвердила, что альдегиды «токсичны» и, следовательно, стали проблемой. Поли, соучредитель клуба HNE, сказал, что не может понять, почему эксперты по питанию так озабочены холестерином, жизненно важной молекулой для многих основных биологических функций организма, игнорируя при этом HNE, потенциальную молекулу-«убийцу». Другой опытный специалист в области химии жиров Ларс Видер-Манн, работавший во многих пищевых компаниях, включая Kraft и Swift & Co., с начала 1950-х годов, сказал мне, что альдегиды и другие токсичные продукты нуждаются в более пристальном внимании. «Кто-то наверняка обнаружит, насколько смертельно опасны используемые масла для жарки», – заявил он.

Марк Мэтлок из ADM сказал мне, что индустрия ждет, чтобы увидеть, проявит ли FDA интерес к этому вопросу, поскольку оно является единственным учреждением, которое может официально обозначить что-то как «токсин». Поэтому я попросила разрешения поговорить с учеными из этой структуры. После нескольких месяцев промедления пресс-служба FDA, наконец, ответила, что, хотя агентству известно, что продукты окисления, такие как «альфа-бета ненасыщенные альдегиды», могут образовываться в нагретых полиненасыщенных маслах, пока недостаточно информации об их воздействии на здоровье. Работает ли агентство над поиском дополнительной информации? Еще нет. На данный момент, похоже, организация не заинтересована в том, чтобы узнать больше о маслах, которые являются основной альтернативой трансжирам в выпечке и жареных продуктах, миллиарды килограммов которых потребляются американцами каждый год[173].

Тем не менее FDA изучает другие подозрительные соединения, которые появляются в растительных маслах во время обработки: монохлорпропан-диолы и сложные эфиры глицидола (MCPD), которые также образуются при нагревании и которые хочет регулировать Европейское агентство по безопасности продуктов питания из-за их потенциала среди прочего вызывать рак и заболевания почек. Несмотря на то что они встречаются только в незначительных количествах, Мэтлок сказал мне, что такие компании, как ADM, все еще работают над тем, чтобы избавиться от них. Звучит знакомо? Мы снова сталкиваемся с неизвестными последствиями использования растительных масел для здоровья спустя столетие после того, как они были впервые введены в рацион жителей Соединенных Штатов.

Начиная с самых ранних клинических исследований в 1940-х годах, в ходе которых было обнаружено, что рацион с высоким содержанием полиненасыщенных жиров повышает смертность от рака, и заканчивая этим более поздним «открытием», что они содержат высокотоксичные продукты окисления, полиненасыщенные масла были неполезными для здоровья. Тем не менее их потребление возросло еще больше, чем любого другого отдельного продукта питания в течение двадцатого века, в значительной степени благодаря рекомендациям экспертов употреблять их в пищу в больших количествах.

Вот уже более шестидесяти лет американцам советуют есть полиненасыщенные растительные масла вместо насыщенных жиров. Этот совет был основан на том простом факте, что растительные масла снижают уровень общего холестерина (и холестерина ЛПНП, как было обнаружено позже). Тот факт, что растительные масла также создают токсичные продукты окисления при нагревании и вызывают воспаления, провоцирующие сердечно-сосудистые заболевания, по-видимому, менее важен для большинства экспертов по питанию, чье внимание остается прикованным к холестерину. Большинство американцев не понимают, что рекомендации по питанию основаны на таком узком наборе проблем со здоровьем, а также что крупные компании, производящие пищевые масла, выделяют средства доверенным учреждениям, таким как AHA, а также школам медицины и общественного здравоохранения. И хотя ученые крупных компаний-производителей продуктов питания могут понять проблемы ненасыщенных масел, у них не было альтернатив для работы из-за преобладающей стигматизации в отношении насыщенных жиров. Поэтому все получили совет использовать растительные масла как на домашних, так и на промышленных кухнях.

Мы перешли от насыщенных жиров в начале двадцатого века к частично гидрогенизированным маслам и полиненасыщенным маслам. Мы невольно попали в круговорот событий, начинающихся с устранения животных жиров и, в конечном итоге, заканчивающихся альдегидами в пище. Забегая вперед, мало утешает то, что FDA готово полностью запретить трансжиры, что сделает жидкие масла и продукты их окисления еще более распространенными. Семейный бизнес, местные кафетерии и пекарни на углу затем пойдут по стопам крупных ресторанов быстрого питания в устранении трансжиров, но с меньшей вероятностью будут применять строгие стандарты замены масла и вентиляции в своей работе. Несмотря на первоначальные благие намерения, стоящие за идеей избавиться от насыщенных жиров, и последующие благие намерения, стоящие за требованием отказаться от трансжиров, похоже, что реальность, с точки зрения нашего здоровья, заключалась в том, что мы неоднократно попадаем из огня да в полымя.

Решение может заключаться в возвращении к стабильным, твердым животным жирам, таким как сало и сливочное масло, которое не содержит никаких таинственных изомеров и не закупоривает клеточные мембраны, как трансжиры, и не окисляется, как жидкие масла. Насыщенные жиры, которые также повышают уровень холестерина ЛПВП, с этой точки зрения начинают казаться довольно хорошей альтернативой. Если бы только насыщенные жиры не повышали уровень ЛПНП, «плохого» холестерина, который остается ключевым доказательством против них… Но как и многие научные «истины», в которые мы верим, но которые после изучения начинают рушиться, возможно, эффект повышения уровня ЛПНП также не является неопровержимой истиной.

Отказ от насыщенных жиров привел к двум непредусмотренным последствиям: первым, как мы уже видели, было распространение растительных масел. Второе, вероятно, еще более пагубное последствие, другой крупный сдвиг в питании во второй половине двадцатого века – замена жиров в нашем рационе углеводами. Вместо мяса, молока, яиц и сыра, которые долгое время занимали центральное место в питании в западных странах, американцы теперь едят гораздо больше макарон, хлеба, хлопьев и других злаков, а также больше фруктов и овощей, чем когда-либо прежде. В конце концов, Министерство сельского хозяйства США поместило углеводы в основу своей пищевой пирамиды, как и в средиземноморской диете, предложив населению есть от шести до одиннадцати порций зерновых в день, от двух до четырех порций фруктов и от трех до пяти порций овощей, в общей сложности от 45 до 65 процентов калорий в виде углеводов. AHA посоветовала то же самое. И американцы с готовностью приняли эту рекомендацию. С 1971 по 2000 год они увеличили потребление углеводов почти на 25 процентов, согласно статистике Центров по контролю и профилактике заболеваний (Centers for Disease Control and Prevention, CDC), а также успешно достигли цели Министерства сельского хозяйства США по сокращению общего потребления жиров до 35 процентов или меньше от общего количества калорий.

Органы здравоохранения считают эти достижения шагом в правильном направлении, и по прошествии многих лет их официальное послание осталось прежним. В диетических рекомендациях Министерства сельского хозяйства США 2010 года по-прежнему подчеркивалось, что американцы должны перейти на более «вегетарианскую диету с акцентом на овощах, вареных бобах и горохе, фруктах, цельных зернах, орехах и семенах».

В последние десятилетия самым известным, – можно сказать, печально известным – голосом в пустыне, пропагандирующим противоположную точку зрения, был, конечно, Роберт К. Аткинс, кардиолог из Нью-Йорка. В 1972 году была опубликована его книга «Диетическая революция доктора Аткинса» (Dr. Atkins’ Diet Revolution), ставшая бестселлером за одну ночь, переизданная двадцать восемь раз и разошедшаяся тиражом более десяти миллионов экземпляров по всему миру. Основные эксперты по питанию постоянно пренебрегали Аткинсом и советом придерживаться рациона с высоким содержанием жиров, называя его «причудливым» диетологом, и обвиняли его в недобросовестной работе, если не хуже, но его подход прижился по той простой причине, что диета Аткинса, похоже, работала.

Основываясь на своем опыте лечения пациентов, Аткинс считал, что мясо, яйца, сливки и сыр, загнанные на самую вершину пищевой пирамиды, были наиболее полезными продуктами. Его фирменный план диеты был более или менее пирамидой Министерства сельского хозяйства США, перевернутой с ног на голову, с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов. Аткинс считал, что эта диета поможет людям не только похудеть, но и бороться с болезнями сердца, диабетом и, возможно, другими хроническими заболеваниями.

Диета Аткинса несколько изменилась за прошедшие годы, но ее «вводная» фаза всегда была строгой, позволяя потреблять только от 5 до 20 граммов углеводов в день, или самое большее половину ломтика хлеба, хотя Аткинс разрешал увеличивать уровень углеводов после того, как пациент достигал желаемого веса. Остальная часть рациона состояла из белков и жиров, предполагая по крайней мере в два раза больше жиров, чем белков. Из-за этих предписаний пациенты Аткинса ели в основном животную пищу – мясо, сыр, яйца – по той простой причине, что это единственные источники пищи (кроме орехов и семян), где белок и жир естественным образом связаны друг с другом.

Аткинс начал свой путь молодого кардиолога с того, что стал бороться со своим растущим обхватом талии. Он пошел в медицинскую библиотеку и нашел описание эксперимента с низкоуглеводной диетой, проведенного в 1963 году двумя врачами из медицинской школы Висконсинского университета. Диета оказалась очень эффективной для него, а затем и для его пациентов. Аткинс подправил публикацию в висконсинской газете и расширил ее, превратив в статью для журнала Vogue (его рацион некоторое время называли «диетой Vogue»). Затем ученый опубликовал книгу с описанием этой диеты.

Когда диета с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров стала популярной, жители Нью-Йорка начали стекаться в офис кардиолога в центре города, и вскоре Аткинс написал другие бестселлеры, основанные на его идеях здорового питания. В 1989 году он также основал успешную компанию, которая продавала низкоуглеводные пищевые добавки, включая батончики Аткинса, низкоуглеводные макароны и низкоуглеводные диетические напитки с высоким содержанием жиров. Продажи достигли миллионов долларов в год. Тем не менее, даже получив славу и богатство, Аткинс, к своему огорчению, никогда не мог добиться уважения со стороны коллег или ученых, влияющих на политику общественного здравоохранения.

Главная причина заключалась в том, что к тому времени, как Аткинс появился на сцене, гипотеза «диета – сердце» была прочно закреплена в массовом сознании в течение десятилетия, и идеи кардиолога столкнулись с доминирующей точкой зрения о пользе для здоровья сокращения в рационе жиров. Его диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов казалась смехотворно нездоровой для исследователей и клиницистов, которые заведомо считали, что насыщенные жиры и жиры в целом являются убийцами. На слушаниях в комитете Макговерна в 1977 году знаменитый гарвардский профессор, изучающий вопросы питания, Фредрик Дж. Стэр назвал Аткинса «мгновенно разбогатевшим» диетологом, продвигающим до нелепого «странную» диету. Диета была «опасной», и «автор, который ее предлагает, должен быть обвинен в недобросовестности», – сказал Стэр. Американская диетическая ассоциация назвала диету Аткинса кошмаром.

Надпись на рисунке:

«Я не понимаю, что тут содержится, кроме белков и жиров».

Аткинс также столкнулся с растущим энтузиазмом Америки к полярной противоположности его высокожировой диеты: очень низкожировой, почти вегетарианской, самым выдающимся сторонником которой был другой известный диетолог конца двадцатого века Дин Орниш. У двух докторов было много общего: они оба заработали миллионы на своих бестселлерах; Аткинс попал на обложку Time, а Орниш – Newsweek. Аткинс имел процветающую частную практику в центре Манхэттена и загородный дом в фешенебельном Саут-Хэмптоне, в то время как у Орниша были – и до сих пор есть – офисы в богатом прибрежном городе Саусалито, расположенном вблизи от Сан-Франциско через мост «Золотые ворота». Как они оба могли добиться такого успеха, предлагая такие диаметрально противоположные решения для здоровой, свободной от болезней жизни?

Реальность в Америке с 1970-х годов и более позднего времени заключалась в том, что здоровье нации уже ухудшалось из-за неспособности диеты с низким содержанием жиров предотвратить сердечно-сосудистые заболевания или ожирение, и люди пытались найти альтернативу, идя в том или ином направлении. Аткинс и Орниш разделяли мнение, что диета AHA была неразумной; Аткинс ввел термин «диажирение», чтобы описать растущее двойное бедствие диабета и ожирения в конце двадцатого века. Ухудшающиеся показатели заболеваемости открыли возможность для альтернативных идей о здоровом питании, и Орниш с Аткинсом воспользовались этим шансом. Их диеты просто не могли различаться сильнее. Как Джек Спрат и его жена, один требовал больше жира, другой – меньше[174].

В 2000 году два конкурирующих врача-диетолога встретились в Вашингтоне, округ Колумбия, для телевизионных дебатов в специальном выпуске CNN: «Кто хочет стать врачом-диетологом-миллионером?» С одной стороны стоял Аткинс с омлетом из трех яиц и двумя полосками бекона на завтрак. С другой стороны был Орниш с фруктами и овощами и его хорошо отточенной критикой Аткинса: «Я хотел бы сказать людям, что употребление свиных шкварок, бекона и колбасы – это здоровый способ похудеть, но это не так, – сказал он и добавил: – Вы могли бы пройти химиотерапию и похудеть, но я не рекомендую это как оптимальный способ борьбы с весом».

Орниш также обвинил диету Аткинса в том, что она вызывает импотенцию и неприятный запах изо рта. Искусные язвительные замечания Орниша попали прямо в сердце и чуть не вызвали у Аткинса апоплексический удар. «Я вылечил 50 000 пациентов с помощью высокобелковой диеты, – возмущался он, – и все, что они мне говорят, это то, что их сексуальная жизнь стала лучше, чем когда-либо».

Однако важнейшей проблемой для Аткинса было то, что он никогда не проводил исследований, подтверждающих его диетические рекомендации. В то время как Орнишу удалось использовать свое небольшое, неоднозначное исследование в нескольких публикациях в The Journal of the American Medical Association, как обсуждалось в шестой главе, диета Аткинса подверглась лишь нескольким небольшим исследованиям с обескураживающими результатами. Чтобы защитить свой режим питания, у него было немногим больше, чем анекдотические доказательства: медицинские карты его пациентов с десятками тысяч предполагаемых историй успеха. «Я бы никогда не стал проводить исследование, потому что я практикующий врач. Все, что я делаю, – это лечу людей», – сказал он однажды Ларри Кингу. Аткинс практически умолял экспертов прийти и посмотреть его записи, но никто не откликнулся на эти мольбы, пока он не приблизился к пенсии.

Не помогало и то, что в мире, где личные предпочтения часто казались способными управлять целым научным кораблем, Аткинсу явно не хватало необходимых «навыков общения с людьми» для передачи своих идей. В то время как Орниш был успешным проводником своих идей, Аткинс сидел в своей скорлупе, не дающей выхода его идее. «Он дал бы интервью и сказал, что Американская медицинская ассоциация – это зло или диетологи глупы! – сказала Эбби Блох, исследователь питания в Мемориальной больнице Слоана Кеттеринга и бывший директор по исследованиям в Исследовательском фонде Роберта К. и Вероники Аткинс. – И, конечно, он оттолкнул бы всю аудиторию». По словам Блох, привычка Аткинса говорить преувеличениями также раздражала его научных коллег. «Он говорил: “Я вылечил 60 000 пациентов, и у меня никогда не было проблем”. Для докторов это было все равно, что скрежетать ногтями по доске. И он говорил: “Я могу вылечить диабет!” И у врачей, как можно было видеть, подскакивало артериальное давление».

Возможно, если бы Аткинс был более терпелив и политически корректен, он мог бы значительно изменить отношение к себе, предположила Блох. Тем не менее даже более рассудительный и уважаемый Пит Аренс не смог повлиять на своих коллег, придерживающихся общепринятых взглядов на питание.

Слишком уж укоренилась общепринятая диетическая мудрость. В конечном счете, несмотря на богатство практических знаний Аткинса в том, как помочь людям похудеть и, возможно, избежать сердечно-сосудистых заболеваний, он не получил серьезного внимания ученых до двадцать первого века.

В апреле 2003 года в возрасте семидесяти двух лет Аткинс поскользнулся на льду возле своего офиса в Манхэттене, ударился головой о тротуар и впал в кому. Ученый умер через неделю. Быстро распространились слухи о причине смерти; говорили, что это был «сердечный приступ», и сообщалось, что Аткинс страдал ожирением, хотя это было не так[175]. Когда два года спустя бизнес Аткинса по производству пищевых добавок объявил о банкротстве, по-видимому, из-за плохого управления и ослабления интереса к низкоуглеводной диете после его смерти, эксперты, которые ненавидели его взгляды, описали эти события как доказательство последнего смертельного удара по такому режиму питания. Банкротство, в частности, рассматривалось как подтверждение того, что диета с низким содержанием жиров наконец превзошла низкоуглеводную. Как сказала мне в 2007 году профессор Университета Тафтса Алиса Лихтенштейн, «все кончено. Компания Аткинса только что объявила о банкротстве. Люди уже прошли фазу с низким содержанием углеводов».

Но это было принятие желаемого за действительное, потому что слава Аткинса была такова, что его имя стало синонимом низкоуглеводной диеты; смерть диетолога, в конечном итоге, не уничтожила ее популярность. То, что диета помогала успешно похудеть, поддерживало ее жизнь, хотя и неочевидным способом. На самом деле, эта диета имеет удивительно долгую историю. Вера в то, что углеводы способствуют ожирению, а диеты с высоким содержанием жиров полезны для здоровья, появилась еще до Аткинса и вскоре найдет других, гораздо более эффективных пропагандистов. Аткинс – просто имя, которое американцы сейчас наиболее охотно ассоциируют с этой диетой, но были и другие, кто разработал и поддерживал эту идею задолго до него, и после него будут и другие.

Одним из самых первых из известных сообщений о низкоуглеводной диете для похудения была тонкая брошюра, написанная в 1863 году отставным лондонским гробовщиком Уильямом Бантингом. Его «Письмо о полноте, обращенное к публике», было феноменом своего времени для «Диетической революции доктора Аткинса». Он продал 63 000 экземпляров только в Британии, а также «большие тиражи» во Франции, Германии и Соединенных Штатах. «Из всех паразитов, которые влияют на человечество, – начиналась небольшая книга Бантинга, – я не знаю и не могу представить себе более мучительного, чем Ожирение». Бантинг рассказывает, как в возрасте шестидесяти шести лет и ростом всего 165 см он весил более 90 кг и страдал от ухудшения зрения и слуха, разрыва пупка, слабости в коленях и лодыжках, повышенной кислотности, несварения желудка и изжоги. Чтобы он похудел, врачи дали ему те же два совета, что и нам сегодня: делать больше физических упражнений, что Бантинг делал, среди прочего, занимаясь греблей в течение двух часов каждое утро, и уменьшать количество калорий. Однако он обнаружил, что физические упражнения только увеличивают аппетит, а сокращение калорий истощает тело.

В 1862 году, начав терять слух, Бантинг обратился за советом к лондонскому хирургу-отоларингологу Уильяму Харви, который считал, что избыточный жир в ушах, возможно, давит на евстахиевы трубы. Медик предложил Бантингу низкоуглеводную диету. Харви знал, что фермеры иногда откармливают скот сладкой, крахмалистой пищей и правильно предположил, что может существовать связь между ожирением и диабетом, который тогда лечили во Франции низкоуглеводной диетой. Таким образом, Бантинг стал есть три раза в день мясо, рыбу или дичь и избегал большинства продуктов, которые могут содержать сахар или крахмал, в частности хлеба, молока (из-за содержания сахара в виде лактозы), пива, конфет и корнеплодов. За год Бантинг похудел на 20 кг и утверждал, что чувствует себя великолепно, все его физические недуги исчезли. В четвертом издании своей книги в 1869 году Бантинг сообщил, что потерял 22 кг. Он считал свое общее состояние здоровья «экстраординарным» и писал: «Действительно, я почти не встречал мужчин в возрасте семидесяти двух лет, у которых так мало поводов жаловаться». Бантинг дожил до восьмидесяти одного года, что значительно превышало среднюю продолжительность жизни мужчин в Англии в то время.

После его смерти версии диеты Бантинга были приняты европейскими исследователями, а также врачами для лечения своих пациентов. В Соединенных Штатах сэр Уильям Ослер, медицинский авторитет в мире в конце девятнадцатого века и один из основателей больницы Джонса Хопкинса, продвигал вариант этой диеты в своем оригинальном медицинском учебнике 1892 года. А лондонский врач Натаниэль Йорк-Дэвис использовал версию низкоуглеводной диеты для лечения тучного президента Уильяма Тафта с 1905 года и помог ему сбросить 30 кг. Хотя многие другие врачи в первые годы двадцатого века советовали пациентам ограничивать общее количество калорий, а не только углеводов, низкоуглеводная диета всегда существовала, «открывалась» снова и снова на протяжении двадцатого и двадцать первого веков.

В 1919 году терапевт с Лонг-Айленда Блейк Дональдсон открыл эту диету для себя. Как врач рассказывает в своих мемуарах «Сильная медицина» (1961), он был разочарован своей неспособностью помочь пациентам с ожирением похудеть через сокращение количества калорий. Он открыл для себя диету с высоким содержанием жиров после консультаций с экспертами Американского музея естественной истории в Манхэттене, которые, по его словам, сказали ему, что инуиты жили в основном без болезней, выживая почти полностью на «самом жирном мясе, которое могли достать, убив животное». Дональдсон решил попробовать. Запретив сахар и муку, он прописывал пациентам в основном животную пищу: жирное мясо три раза в день. Возможно, существует «верхний уровень потребления мяса», когда люди больше не могут похудеть, заключил он, «но я никогда не доходил до него»[177].

Дональдсон настаивал на том, что его пациенты, около 17 000 в течение сорока лет, замечательно справлялись с этим режимом питания, теряя 900–1300 г в неделю, не чувствуя голода. Важным моментом, подчеркнул он, было то, что в отличие от людей, использующих другие «методы борьбы с ожирением», такие как ограничение калорий, его пациенты смогли сбросить вес.

В 1944 году, когда Дональдсон выступал с докладом о своей диете в нью-йоркской больнице, одним из присутствовавших врачей был Альфред Пеннингтон, штатный врач компании E. I. DuPont de Nemours. Как и многие компании в 1940-х годах, компания DuPont была обеспокоена эпидемией сердечно-сосудистых заболеваний, охватившей ряды ее руководителей – мужчин среднего возраста. Занимаясь в основном пациентами, страдающими избыточным весом или ожирением, Пеннингтон и его коллеги предположили, что первым шагом должна быть программа по нормализации веса. Руководители попробовали различные диеты для подсчета калорий, а также режим физических упражнений, и, когда эти методы потерпели неудачу, Пеннингтон решил применить подход, который сам успешно использовал после лекции Дональдсона.

Диета Пеннингтона не ограничивала общее количество калорий. Двадцать отобранных им управленцев потребляли в среднем более 3000 калорий в день, включая 170 г мяса, 60 г жира и не более 80 калорий углеводов во время каждого из трех ежедневных приемов пищи. По словам Пеннингтона, руководители, сидевшие на его диете, не испытывали «голода между приемами пищи… у них повышался уровень физической энергии и чувство удовлетворенности». И несмотря на то что они так много ели, при этом теряли от 3 до 4,5 кг в месяц.

Пеннингтон много писал на тему ожирения. Вместо того чтобы довольствоваться тем, что его пациенты теряют вес, он стремился понять, почему низкоуглеводная диета может работать. Любая теория должна была учитывать, что ответом было не сокращение калорий, потому что пациенты Пеннингтона, казалось, не потребляли меньше калорий, чем обычно, а в некоторых случаях потребляли даже больше. «Объяснение, каким бы оно ни было, – писал Пеннингтон, – казалось, лежало гораздо глубже». Он раскопал целый ряд экспериментов, проведенных немецкими и австрийскими исследователями в 1920-х и 1930-х годах, которые точно определили, что движущей силой ожирения были гормоны. Они разработали совершенно новую гипотезу о том, как люди толстеют, – гипотезу, которая не имела ничего общего с перееданием или недостаточной физической нагрузкой, как мы обычно полагаем. Исследователи пришли к выводу, что ожирение – это нарушение обмена веществ, при котором жировая ткань начинает накапливаться, препятствуя тому, чтобы жир, как обычно, высвобождался и использовался для получения энергии.

Первым шагом в понимании этого нарушения обмена веществ стало осознание того, что наша жировая ткань – это не какая-то инертная мертвая зона, а скорее улей метаболической и гормональной активности. Круглосуточно организм непрерывно накапливает и выводит жир по мере необходимости, это похоже на постоянные пополнение и снятие денег в банкомате. При потреблении пищи мы вносим «деньги», которые затем можно снять, когда мы не едим, между приемами пищи или ночью, когда спим. С этой точки зрения жир – это всего лишь запас энергии для организма, когда пища недоступна в краткосрочной перспективе, как бы энергетические батончики, привязанные к телу. Однако у людей с нарушением обмена веществ вложения продолжаются, функция вывода перестает работать: организм буквально отказывается отдавать свой жир. Вместо этого жир становится похожим на Годзиллу, всасывая энергию и превращая ее в еще больший жир за счет мышц, мозга, сердца и всех других потребностей организма.

Немецкие и австрийские исследователи пришли к выводу, что гормоны, в конечном счете, отвечали за накопление жира. Гормоны, в конце концов, могут объяснить, почему беременные и женщины в постменопаузе набирают вес, почему у девочек-подростков накапливается жир, а у мальчиков-подростков развиваются мышцы в период полового созревания. И исследования на животных с конца 1930-х годов вновь подтвердили эту идею. Ученые изменили уровень гормонов у крыс, вызвав повреждения гипоталамуса (центра гормонального контроля мозга), в результате чего их вес увеличился почти за одну ночь. Эти крысы не просто ели пищу; они «нападали на нее» и «пожирали ее» с «ненасытным, тигриным аппетитом». Аналогичные результаты были получены при исследовании на собаках, кошках и обезьянах. И люди с опухолями в гипоталамусе иногда росли буквально на глазах, пример: случай с пятидесятисемилетней «женой садовника», отмеченный в 1946 году, когда ожирение развилось в течение одного года.

Наука о гормонах, эндокринология, к 1921 году выявила, что инсулин, гормон, вырабатываемый в поджелудочной железе, по-видимому, превзошел все остальные гормоны в отложении жира. К 1923 году врачи стали кормить детей с недостаточным весом, вводя им инсулин. Доктора могли заставить своих пациентов набирать до 2,7 кг в неделю, посоветовав им есть пищу с высоким содержанием углеводов после инъекций инсулина. То же самое было обнаружено в экспериментах на животных[178]. А с другой стороны, животное, которое было лишено инсулина из-за удаления поджелудочной железы, нельзя было заставить, сколько бы оно ни съело, растолстеть, и оно умирало от истощения.

Организм выделяет инсулин всякий раз, когда в него поступают углеводы. Если углеводы употребляются только изредка, организм успевает восстановиться между скачками инсулина. Жировые клетки получают возможность высвободить накопленный жир, и мышцы могут сжигать жировую ткань в качестве топлива. Однако, если углеводы употребляются в течение всего дня, поступают из закусок и напитков, то уровень инсулина в крови остается повышенным, а жир находится в состоянии постоянной блокировки. Жир накапливается в избытке; он сохраняется, а не сжигается. Пеннингтон описал, что теоретически произойдет на низкоуглеводной диете: отсутствие углеводов позволит жиру, больше не удерживаемому там в заложниках циркулирующим инсулином, выходить из жировой ткани, и этот жир затем можно будет использовать в качестве источника энергии. Человек теряет вес не потому, что обязательно меньше ест, а потому, что отсутствие инсулина позволяет жировым клеткам высвобождать жир, а мышечным клеткам – сжигать его.

Все эти знания уже были в сокровищнице довоенных исследований гормонов, и именно Пеннингтон первым откопал их. Вторая мировая война раскидала немецких и австрийских ученых по всему миру вместе с их идеями, и поскольку после войны языком общения в науке перестал быть немецкий и его место занял английский, результаты прежних исследований «альтернативной гипотезы» ожирения были потеряны.

В 1953 году Пеннингтон рассмотрел обширный объем исследований для The New England Journal of Medicine в статье, озаглавленной «Переориентация на ожирение»[179]. В том же году Ансель Кейс впервые предложил идею винить в хронических заболеваниях не углеводы, а жиры – теорию, которая, очевидно, преобладала из-за более высокого положения Кейса в этой области, в то время как о Пеннингтоне почти не вспоминали до недавнего времени. Теория Кейса отличалась от теории Пеннингтона, конечно, в выборе диетического зла, но эти две гипотезы также резко различались по качеству научных исследований, лежащих в их основе. В то время как анализ Пеннингтона основывался на сложном понимании биологических систем человека, включая данные, полученные из эндокринологии и биохимии, анализ Кейса, напротив, почти полностью опирался на те грубые международные статистические данные, которые связывают жиры и болезни сердца. Его выводы основывались на статистической корреляции и не полагались, как у Пеннингтона, на клинический опыт работы с пациентами или научное понимание физиологии и биологии человека.

Более того, идея, что жиры вызывают ожирение, была основана на утверждении, не имеющем ничего общего с физиологией: Кейс и другие ученые полагали, что, поскольку жиры в пище содержат больше калорий на грамм, чем белки или углеводы, жиры должны вызывать увеличение веса. Согласно этой точке зрения, люди, потребляющие слишком много жиров, непреднамеренно накапливают слишком много калорий – своего рода арифметическая ошибка, совершаемая, когда мозг и желудок не могут общаться друг с другом. Тем не менее, когда Кейс писал об этом, не было экспериментальной основы для такого предположения, и с тех пор таких данных фактически не появилось. Главным интеллектуальным преимуществом этой идеи была ее абсолютная простота. Таким образом, в дополнение ко всем другим причинам, которые мы исследовали, чтобы понять, почему идеи Кейса распространились так далеко и широко в мире питания, было то, что диетологи и кардиологи, ищущие простые ответы, нашли, что математический подход Кейса легче представить, чем сложную идею Пеннингтона о гормональном дисбалансе. Тем не менее, как мы видели, большое количество доказательств противоречит идее, что жиры в пище вызывают ожирение, так же как в конечном счете было мало доказательств роли жиров в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Может ли альтернатива, которую определил Пеннингтон, – углеводы – также быть биологическим агентом в развитии сердечно-сосудистых заболеваний?

Одно из самых поразительных открытий, о котором писал Блейк Дональдсон, заключалось в его наблюдении, что пациенты, сидящие на низкоуглеводной диете, не только теряли вес, у них исчезали и другие проблемы со здоровьем, включая болезни сердца, атеросклероз, артериальную гипертензию, остеоартрит, камни в желчном пузыре и диабет, широко известные в начале двадцатого века как «секстет ожирения». Этот секстет чаще возникал у людей с ожирением, чем у людей худощавого телосложения. (Позже большинство этих заболеваний стали группироваться под названием «синдром X», также известный как метаболический синдром.) Наблюдая за пациентами, постоянно сидящими на мясной диете, Дональдсон обнаружил, что они «все реже и реже прибегают к лекарствам» для борьбы с этими заболеваниями. Казалось, все стало лучше, когда углеводы были заменены жирами в рационе. Это, по общему признанию, именно то утверждение, которое шарлатаны делают о чудесных исцелениях, что, следовательно, придало этим диетам прискорбный оттенок шарлатанства. Но общее наблюдение за диетой с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов таково, что она, кажется, излечивает удивительное количество заболеваний, и это было верно с тех пор, как Бантинг наблюдал это у себя в начале 1860-х годов.

Вывод, что болезни сердца, диабет и даже рак могут быть вызваны видами углеводов, которые присутствуют в современных рационах, также был достижением многих врачей и исследователей, которые наблюдали за коренными народами, когда те начали есть продукты с высоким содержанием углеводов. Немецкий врач Отто Шефер, например, посетил этих знаменитых плотоядных инуитов в Канадской Арктике в 1951 году. Популяция, которую он обнаружил на Баффиновой земле, не ела никакой западной пищи и по-прежнему питалась исключительно мясом и жиром, включая такие аппетитные деликатесы, как кишки тюленя, рыбьи глаза и арктический голец, «которые зашивали в тюленьи шкуры, выставленные на солнце в течение двух-трех дней». В некоторые арктические регионы Компания Гудзонова залива начала ежегодно привозить продовольствие, в основном муку, печенье, чай и патоку. Но не все общины получили эти продукты, что дало Шеферу возможность сравнить сообщества, получавшие и не получавшие западную пищу.

Шефер обнаружил, что везде, где инуиты питались «по старой туземной моде», преобладало хорошее здоровье. Обследовав 4000 канадских инуитов, ученый сообщил, что не заметил никаких признаков дефицита витаминов или минералов, несмотря на полное отсутствие фруктов или овощей в их рационе. Отсутствие света зимой также не приводило к дефициту витамина D. Анемия из-за недостатка железа тоже была неизвестна, «пока большая часть рациона состояла из свежего мяса и рыбы, в основном употребляемых в сыром и замороженном виде».

Исходя из собственных наблюдений, а также из данных, собранных им в больнице в Эдмонтоне и в близлежащем санатории, Шефер пришел к выводу, что астма, язвы, подагра, рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и язвенный колит почти отсутствовали среди инуитов, питающихся традиционно, как и гипертония и психосоматические заболевания. Он наблюдал только два случая артериального давления выше 100 мм рт. ст. и обнаружил, что атеросклероз менее распространен у пожилых эскимосов, чем у пожилых белых канадцев. Сердечные заболевания, писал он, «по-видимому, не встречаются у эскимосов в возрасте до 60 лет».

Напротив, у инуитов, которые ели углеводы вместо своей традиционной пищи, здоровье ухудшалось. Большое количество женщин и детей, употреблявших продукты «цивилизации», страдали анемией, и он обнаружил свой первый случай диабета, ранее не регистрировавшийся в Канадской Арктике у инуитов. Он также обнаружил хронические ушные инфекции и плохое состояние зубов. В некоторых случаях кариес был настолько сильным, что инуиты делали зубные протезы из моржовых бивней[180]. Шеферу казалось очевидным, что инуиты «не в состоянии справиться с крахмалами и сахарами», с которыми их познакомили.

В поселении под названием Икалуит, где Шефер обнаружил самое низкое потребление традиционной пищи, здоровье инуитов было хуже, чем он когда-либо видел. Ученый заметил, что употребление в пищу большого количества сахара, которое в западных странах развивалось веками, «за последние двадцать лет с почти шокирующей внезапностью выросло среди канадских эскимосов». Шефер был свидетелем того, как поколение навсегда потеряло свой образ жизни и здоровье. Везде, где инуиты отказывались от мяса, они заменяли его углеводами. Он рассказал местной газете, что в Икалуите, где местные жители ели картофельные чипсы и пили безалкогольные напитки, изменения в питании привели к «геноциду против самих себя».

Шефер был не одинок в наблюдении этого диетического перехода и его связи с хроническими заболеваниями. Хирург Британского королевского флота капитан Томас Л. Клив видел то же самое явление во многих отдаленных районах, в которых он побывал в начале двадцатого века, и назвал все хронические заболевания «сахарными болезнями», потому что многие из этих заболеваний появились одновременно с ростом потребления рафинированных углеводов, главным образом сахара и белой муки. Лодки самого Клива с рафинированным сахаром прибыли к этим берегам, когда Британия начала аннексировать острова в Вест-Индии в 1670-х годах. Англичане потребляли 1,8 кг сахара на душу населения в 1710 году, а затем этот показатель взлетел до более чем 9 кг на душу населения в 1790-х годах, что в пять раз больше[181]. Во второй половине восемнадцатого века также наблюдались первые в стране случаи сердечно-сосудистых заболеваний. Поскольку этот период также был временем, когда одомашненные животные, такие как коровы и овцы, выращивались до крайней упитанности – на фотографиях они выглядят почти сферическими, – более распространенным объяснением появления сердечно-сосудистых заболеваний в это время было жирное мясо, а не сахар[182]. Однако в следующем столетии среднее потребление мяса оставалось неизменным или даже снизилось, в то время как частота сердечно-сосудистых заболеваний росла. Единственным элементом питания, который шел в ногу с ростом сердечно-сосудистых заболеваний, был сахар. К концу девятнадцатого века средний британец съедал около 36 кг сахара в год. (Для сравнения: американская пищевая промышленность в конце двадцатого века обеспечивала более 115 кг сахара на душу населения, включая кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.)

Другим серьезным хроническим заболеванием, появление которого, казалось, совпало с резким ростом потребления рафинированных углеводов, был рак. Рак превратился из редкости в изолированных популяциях, таких как инуиты, в обычного убийцу, и изменения происходили всякий раз, когда эти популяции начинали потреблять сахар и белую муку. По словам британского журналиста и историка Дж. Эллиса Баркера, данные, подтверждающие этот астрономический рост, не были скудными и не были «ограничены одним или двумя мнениями, полученными от врача, проживающего в дебрях Африки или Азии». В своей книге «Рак: как он появляется и как его можно предотвратить» (Cancer: How It Is Caused; How It Can Be Prevented, 1924) он намеревался продемонстрировать, что доказательства включали обширную библиотеку отчетов и описаний исследований со всего мира, многие из которых были опубликованы в The British Journal of Medicine или в The Lancet, очень уважаемых журналах, или в таких местных изданиях, как The East African Medical Journal. Практически все собранные им данные подтверждали, что рак в дополнение к другим хроническим заболеваниям действительно отсутствовал в обособленных популяциях и появился только с приходом западных углеводов.

Джордж Прентис, врач, который жил с обособленными народами на юге Центральной Африки в начале двадцатого века, наблюдал длинный список заболеваний, которые, как правило, появлялись в этих популяциях почти одновременно (некоторые из них Дональдсон позже включит в свой «секстет ожирения»): сердечно-сосудистые заболевания, гипертония и инсульт, рак, ожирение, сахарный диабет, кариес, пародонтоз, аппендицит, пептические язвы, дивертикулит, желчные камни, геморрой, запоры и варикозное расширение вен. Эти болезни сгруппировались. Они приходили вместе. И они неизбежно появлялись, когда народы впервые сталкивались с западными продуктами питания. Что Запад привнес в эти отдаленные районы? История, которую обычно рассказывали нам эксперты по питанию, заключается в том, что промышленно развитый мир принес «высококалорийные диеты с существенным содержанием продуктов животного происхождения». Это цитата из доклада Всемирной организации здравоохранения за 2002 год, которая отражает господствующую точку зрения. Тем не менее из исторических отчетов, таких как исследования Шефера и другие, кажется очевидным, что то, что западные люди экспортировали в более бедные страны с самых давних дней, было ограничено тем, что можно было легко упаковать и сохранить. Это означало отсутствие мяса или молочных продуктов, так как они слишком быстро портятся, хотя сало иногда было исключением. Нет, то, что поступало к этим людям в каждое место, куда мог добраться западный торговец, было четырьмя легко транспортируемыми и популярными товарами: сахар, патока, белая мука и белый рис. Другими словами, рафинированные углеводы. С этими западными продуктами пришли болезни, и поэтому эти болезни стали называться «западными болезнями», или «болезнями цивилизации».

В свете представленных наблюдений логично, что диета без углеводов приведет к исчезновению перечисленных заболеваний. В основном это была идея Аткинса, и ее отвергли специалисты по питанию, которые привыкли считать проблемой жиры, а не углеводы. Но врачи от Бантинга до Аткинса увидели значительное улучшение здоровья, когда мука, сахар и другие углеводы удаляли из рациона. Проблема в том, что как только углеводы убирают, результатом становится диета с высоким содержанием жиров, и именно это, как предполагается, вызывает сердечно-сосудистые заболевания. В этой книге мы изучили исторические свидетельства, говорящие о том, что диета с высоким содержанием жиров благоприятствует хорошему здоровью, но единственный способ для современной медицины убедиться в этом – провести клинические исследования – эксперименты, которые могли бы установить, могут ли диеты с высоким содержанием жиров, в том числе насыщенных, продлить жизнь, как думали Аткинс и его предшественники, или преждевременно убить, как настаивали Кейс и его коллеги.

Только в конце 1990-х годов диета, популяризированная Робертом Аткинсом, в конце концов привлекла внимание небольшой группы ученых, которые начали проводить именно те эксперименты, которые могли бы прояснить этот вопрос. Ученые из этой группы сталкивались с низкоуглеводной диетой по-разному – в медицинской практике или при чтении научной литературы. Например, у врача и исследователя Эрика Вестмана из Университета Дьюка был пациент, который пришел к нему со словами: «Эй, доктор, все, что я ем, – это стейк и яйца!» И хвастался улучшимися показателями маркеров холестерина. Вестман был первым врачом-исследователем, который принял предложение Аткинса просмотреть все его медицинские карты. Он посетил офис Аткинса в Нью-Йорке в конце 1990-х годов и был впечатлен его успехами в оказании помощи пациентам в похудении и улучшении здоровья. Но он решил, что историй болезни просто недостаточно. «Мне нужна наука», – сказал он Аткинсу. Вестман знал, что единственный способ разобраться в различных ненаучных отчетах – это провести рандомизированные контролируемые исследования, которые являются золотым стандартом медицинских доказательств. Поэтому он вместе с несколькими коллегами со всей страны начал проводить эти исследования.

Новая группа ученых, вступивших в эту область, была молода и почти ничего не знала о профессиональной пучине, в которую они будут погружаться. Например, Гэри Фостер, профессор психологии в Темпльском университете, который в 2003 году принимал участие в знаковом исследовании, сравнивавшем различные диеты, говорит, что понятия не имел, что включение диеты Аткинса в исследование вызовет столько споров. «Я помню одного выдающегося ученого, который встал на собрании в пабе и сказал: “Мне очень противно, что NIH тратит мои деньги на изучение диеты Аткинса”», – рассказывал он мне. Остальные в комнате поддержали его аплодисментами. Учитывая антагонизм NIH по отношению к диетам с высоким содержанием жиров, говорит Фостер, было удивительно, что он и его коллеги вообще получили финансирование, и, на самом деле, им нужно было подать заявку через «черный ход» агентства, отдел альтернативной медицины, который является тем же самым органом, который занимается акупунктурой[183].

В отличие от этого NIH никогда не открывали даже черный ход Стивену Финни, врачу и специалисту по биохимии в области питания. Финни начал экспериментировать с диетами с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов в начале 1980-х годов и стал одержим этой темой. В отличие от Фостера, Финни полностью погрузился в исследование, хотя подобный интерес сделал его тем, кого называют «еретиком» в этой области. В течение более чем двадцати лет, сказал Финни, он выдвигал предложения по исследованиям, которые NIH неоднократно отклоняли по «несерьезным причинам».

Ближайшим коллегой Финни в этом исследовании был Джефф Волек из Коннектикутского университета, который, как и Финни, увлекается фитнесом. Волек, кинезиолог[184], был чемпионом штата Индиана по пауэрлифтингу[185] в возрасте тридцати двух лет, а Финни всегда любил кататься на лыжах, ходить в походы и ездить на велосипеде. Вместе они привнесли новый подход в изучение питания. Вместо того чтобы рассматривать рацион с высоким содержанием жиров как способ похудеть или, возможно, предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, они больше интересовались диетой как средством достижения максимальной физической работоспособности. Помогло также то, что они не прошли через ряды научных организаций, занимающихся питанием, поскольку это означало, что они ничего не знали о гипотезе «диета – сердце», – что, возможно, позволило им с большей готовностью и открытостью воспринимать альтернативные идеи.

Волек знал, что спортсмены и тяжелоатлеты обычно придерживаются рациона с высоким содержанием жиров и белков и низким содержанием углеводов, чтобы максимизировать развитие мышц и уменьшить жировые отложения. Но общепринятая мудрость заключалась в следующем: для достижения максимальной производительности во время соревнований на дальние дистанции, такие как марафоны, спортсмены должны есть много углеводов накануне вечером. Это была первая идея, которую Финни хотел проверить. «Мы были почти уверены, что докажем правильность концепции углеводной нагрузки», – сказал мне Финни. К своему удивлению, он обнаружил прямо противоположное: спортсмены в его экспериментах могли лучше всего работать почти с нулевым содержанием углеводов. В отсутствие гликогена (формы глюкозы, которая хранится в мышцах и печени) организм просто переключился на другой источник топлива – молекулы, полученные из жирных кислот в крови, называемые кетоновыми телами.

Как обнаружили Финни и Волек, наши тела можно рассматривать как физиологический эквивалент гибридных автомобилей, переключающихся между источниками топлива: когда нет возможности сжигать энергию из углеводов, вместо этого мы сжигаем свои жировые запасы[186]. Таким образом, Финни смог опровергнуть одно из главных критических замечаний насчет диеты Аткинса, а именно, что люди должны потреблять не менее 100 граммов глюкозы в день для нормального функционирования организма[187]. Действительно, уже более полувека известно, хотя этот факт забыт или игнорируется, что наш организм не нуждается в углеводах и может прекрасно, если не лучше, поддерживать себя на кетонах. Небольшое количество глюкозы, необходимое для определенных тканей организма – хрусталика глаза и красных кровяных телец, например, – может быть создано печенью из аминокислот белка, который мы потребляем.

Финни также смог опровергнуть другие опасения по поводу режима питания Аткинса, возникшие в результате нескольких небольших исследований диеты в 1970-х и 1980-х годах. Эти исследования показали, что диета вызывала головные боли, как упоминал Орниш, а также головокружение, обезвоживание, запор и потерю энергии, вместе известные как «грипп Аткинса». Финни успешно продемонстрировал, что все эти эффекты были связаны с переходным периодом, который имеет место, когда люди переключаются со своей обычной диеты на диету с низким содержанием углеводов. Этот период перехода может длиться от двух до трех недель, в течение которых происходят сильные метаболические сдвиги, в то время как ткани организма адаптируются к кетонам в качестве нового источника топлива. Помимо прочего, почки выделяют воду и соль, и Финни показал, что именно это явление вызывает головокружение и запоры, которые испытывают некоторые люди, переходящие на диету Аткинса[188]. Финни решил проблемы с переходом, прописав несколько чашек бульона в день.

Это первоначальное обезвоживание также привело критиков к ошибочному мнению, что любое снижение веса на диете было полностью связано с потерей в тканях жидкости, а не жира[189]. Тем не менее работа Финни, Волека и других показала, что килограммы, потерянные на диете в течение более длительного периода времени, приходились на жировые запасы, а не на воду. Таким образом, к началу 2000-х годов эти исследователи смогли дискредитировать многие из ложных заключений, сделанных в некоторых прежних исследованиях диеты, которые были просто слишком короткими, чтобы преодолеть проблемы перехода от одной диеты к другой. Ученые также подтвердили, что первоначальное предположение, что диета снижает вес, оправдалось. В исследованиях, сравнивающих диету Аткинса со стандартной с ограничением калорий диетой, рекомендованной AHA, люди потеряли значительно больше веса на низкоуглеводной диете, и большая часть приходилась на жировую ткань, а не на мышцы.

Кроме того, они наконец смогли продемонстрировать, что сердечно-сосудистая система не пострадала от диеты Аткинса, – на самом деле, все наоборот. В ходе изучения и после его окончания практически все показатели, которые они могли оценить, свидетельствовали, что диета с высоким содержанием жиров снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета по сравнению с диетой с низким содержанием жиров, включая насыщенные, которую AHA так долго предлагала американцам. В результате более чем пятнадцати хорошо контролируемых исследований, которые Волек провел с 2000 года, он обнаружил, что диета Аткинса вызывает повышение уровня холестерина ЛПВП, в то время как уровень триглицеридов, артериальное давление и маркеры воспаления снижаются. Кроме того, было показано, что способность кровеносных сосудов расширяться (известная как «эндотелиальная функция», которая, по мнению многих экспертов, является индикатором риска сердечного приступа) также улучшается у участников на низкоуглеводной диете по сравнению с людьми на диете с низким содержанием жиров. Удивленный и скептически настроенный, Волек задался вопросом, могут ли все эти положительные моменты быть просто вызваны потерей веса, поскольку пациенты неизбежно худели на диете Аткинса. Поэтому он провел дальнейшие эксперименты без снижения веса и обнаружил, что низкоуглеводная диета дала те же улучшения и при постоянной массе тела.

За это время было еще около дюжины клинических исследований, проведенных Вестманом, врачом из Университета Дьюка, который просматривал карты и истории болезни пациентов Аткинса. Вестмана особенно интересовало влияние диеты на диабет 2-го типа (тот, который связан с избыточным весом и ожирением). Ограничение углеводов как «лекарство» от диабета было описано врачами еще в конце девятнадцатого века, но исследования Вестмана были одними из первых, которые обеспечили прочную научную поддержку лечению[190].

Вестман обнаружил, что сокращение количества углеводов и замена их пищевыми жирами чрезвычайно эффективны в лечении диабета. У некоторых пациентов болезнь полностью переходила в стадию ремиссии, и уровень глюкозы в крови и колебания инсулина нормализовались до такой степени, что они могли даже прекратить принимать лекарства от диабета. Основываясь на этой работе, Вестман и его коллеги твердо доказывали, что официальную диету с низким содержанием жиров, которую обычно дополняют лекарствами, чтобы она была «эффективней», нужно отбросить и перейти к низкоуглеводному режиму питания в качестве рекомендуемого лечения. Тем не менее Американская диабетическая ассоциация (American Diabetes Association, ADA) придерживается своих старых рекомендаций о низком содержании жиров, основанных на том факте, что диабетики имеют очень высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний. И, поскольку власти рекомендуют диету с низким содержанием жиров для борьбы с этим заболеванием, именно ее ADA предлагают и для профилактики диабета.

Исследователи-первопроходцы диеты Аткинса продолжали расширять поле своей деятельности на протяжении 2000-х годов, проводя исследования по целому ряду направлений. Они обследовали мужчин и женщин, спортсменов и тех, кто страдает ожирением, диабетом и метаболическим синдромом[191],[192]. В одном из самых необычных экспериментов приняли участие 146 мужчин с высоким артериальным давлением, которые почти год придерживались диеты Аткинса. В этой группе артериальное давление снизилось значительнее, чем в группе людей, сидящих на диете с низким содержанием жиров, которые также принимали лекарства, снижающие давление.

В большинстве этих экспериментов диета с наилучшими результатами содержала более 60 процентов калорий в виде жиров[193]. Эта доля жиров была, как в рационе инуитов и масаи, но была поразительно высокой по сравнению с официальными рекомендациями в 30 процентов или меньше. Тем не менее ни одно другое хорошо контролируемое исследование любой другой диеты никогда не показывало таких явных преимуществ в борьбе с ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для самых разных групп населения.

Несмотря на согласованность результатов, Вестман и его коллеги остались аутсайдерами в мире питания. Их работа, возможно, предсказуемо была встречена молчанием, презрением или и тем, и другим. Опубликовать их исследования в престижных журналах было непросто, а приглашения на крупные конференции были редкостью. Волек говорит, что даже когда его приглашают представить на встречах результаты своих исследований, которые противоречат самой основе общепринятого мнения о диете, прием не отличается радушием: «Люди просто молчат». И несмотря на значительное количество доказательств, подтверждающих в настоящее время, что диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов – это самый здоровый вариант, коллеги Волека по-прежнему регулярно называют диету «шарлатанством» и «причудой». Неприятие другого мнения удручающее, сказал мне Волек. «Вы имеете дело с предвзятостью. Очень трудно получить грант или найти журналы, которые хотят опубликовать результаты наших исследований».

Вестман едко писал о затруднительном положении с работой по изменению парадигмы, когда предвзятость настолько сильна: «Когда ненаучный страх перед жирами в пище настолько пронизывает культуру, ученые, которые состоят в исследовательских секциях, предоставляющих финансирование, не разрешают проводить исследования диет с высоким содержанием жиров из-за страха навредить людям», «как мы видели в NIH и AHA», и эта ситуация не позволит науке «самокорректироваться». Своего рода научное табу создается из-за низкой вероятности финансирования, и финансирующие агентства «избавляются от неприятностей, говоря, что исследователи не подают заявки на гранты».

В то время как Волек и его коллеги уже давно призывали главных специалистов по питанию придерживаться «более непредвзятого, сбалансированного» подхода к низкоуглеводной диете, те по-прежнему неохотно рекомендовали этот режим питания всему американскому населению, поскольку он еще не подвергался долгосрочным клиническим исследованиям[194]. Только исследование, длившееся не менее двух лет или более, могло бы развеять опасения, касающиеся диеты с таким высоким содержанием жиров, чтобы противостоять широко распространенным предположениям экспертов и клиницистов, что негативные последствия потребления такого количества жира и белка могут возникнуть только после длительного времени нахождения на диете[195].

В 2008 году были наконец опубликованы результаты двухлетнего исследования, проведенного в Израиле, обсуждавшиеся в главе «Средиземноморская диета», в нем участвовали 322 человека – мужчины и женщины с избыточным весом. Исследование исключительно хорошо контролировалось по стандартам изучения рациона питания. Основным приемом пищи в день был обед, предоставляемый в кафетерии компании.

Участников исследования разделили на три группы: одна из них придерживалась предписанной AHA диеты с низким содержанием жиров, другая – средиземноморской диеты и третья – диеты Аткинса. Айрис Шай, израильский специалист по клиническим исследованиям, руководившая исследованием вместе с профессором Гарвардского университета по питанию Меиром Стэмпфером, сказала, что первоначально планировала включить только первые две группы. Однако, выслушав выступление Эрика Вестмана в Гарварде в 2004 году и прочитав некоторые из недавних исследований диет с низким содержанием углеводов, она решила также включить диету Аткинса[196].

Шай обнаружила, что с точки зрения почти всех маркеров сердечно-сосудистых заболеваний, которые можно было оценить в течение двух лет исследования, люди, сидящие на диете Аткинса, были самыми здоровыми и потеряли больше веса по сравнению с другими группами. Для небольшой группы диабетиков, участвовавших в исследовании, результаты выглядели примерно одинаковыми на диетах Аткинса и средиземноморской. И в каждом случае диета с низким содержанием жиров показала худшие результаты.

На основании результатов этого исследования, а также двух других недавно проведенных исследований диеты Аткинса, которые длились два года, сделали вывод, что опасения по поводу потенциально вредных долгосрочных последствий этой диеты могут, наконец, быть признаны ошибочными[197]. При диете Аткинса функция почек и плотность костной ткани, две основные проблемы, никак не ухудшились, если не улучшились. Тем не менее эти критически важные долгосрочные результаты в целом не обсуждались основными экспертами по питанию и не привели к большей поддержке диеты с высоким содержанием жиров. Однако для группы исследователей диеты с низким содержанием углеводов эти исследования были последним доказательством, которого они ждали. Вестман, Волек и Финни пришли к разумному выводу, что диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов теперь может быть рекомендована широкой общественности[198].

В то время как эти исследования были проигнорированы большинством основных медицинских и диетологических сообществ, единственным человеком, который успешно перенаправил разговор о питании в течение последнего десятилетия на то, что углеводы, а не жиры являются движущей силой ожирения и других хронических заболеваний, является научный журналист Гэри Таубс. В 2001 году он написал критическую статью о гипотезе «диета – сердце» для журнала Science, который впервые опубликовал подробный анализ научных слабостей догматического предпочтения диеты с низким содержанием жира, по крайней мере, с тех пор, как Пит Аренс проиграл войну против Анселя Кейса в середине 1980-х годов. Таубс также проанализировал все данные, начиная с довоенных немецких и австрийских исследований ожирения и заканчивая исследованиями Пеннингтона, и пришел к выводу, что ожирение действительно вызывается гормональными нарушениями, а не является результатом обжорства и лени. В своей научной статье Таубс писал, что гормон, вызывающий ожирение, скорее всего, инсулин, уровень которого резко возрастает, когда человек ест углеводы. Одним из его основных выводов было то, что жиры в пище сами по себе являются питательным веществом, которое с наименьшей вероятностью сделает вас толстым, потому что только жиры не стимулируют выработку инсулина.

Другие эксперты и ученые публиковали критические замечания в отношении гипотезы «диета – сердце», но Таубс был первым, кто объединил все различные мнения по этой теме в одно всеобъемлющее повествование. И он мог обратиться к общенациональной аудитории. Затем он опубликовал вторую статью в журнале The New York Times Magazine[199] под заголовком: «Что, если все это было Большой жирной ложью?» В 2007 году он издал книгу на эту тему «Хорошие калории, плохие калории», снабженную множеством комментариев, для написания которой он провел масштабный анализ результатов исследований и которая дала всестороннее обоснование «альтернативной» гипотезы об ожирении и хронических заболеваниях. В ней утверждалось, что рафинированные углеводы и сахара в нашем рационе являются причиной ожирения, диабета и связанных с ними заболеваний, а не жиры в пище или «лишние калории», которые, как считается, человек получает из-за того, что ест больше, чем нужно. Таубс был самым влиятельным новым противником гипотезы «диета – сердце». Даже Майкл Поллан, популярный писатель, пишущий о еде, который говорит, что мы должны есть «в основном растения», похвалил Таубса за разоблачение лженауки о безальтернативном предпочтении диеты с низким содержанием жиров и назвал его Александром Солженицыным в мире питания.

Работа Таубса поколебала догму до такой степени, что большинство экспертов по питанию не смогли ответить ничего и просто проигнорировали его, как это уже много раз удавалось сделать с его предшественниками. Когда вышла книга Таубса, Джина Колата, медицинский публицист газеты The New York Times, назвала его «смелым и отважным научным журналистом», но закончила рецензию словами: «Извините, я не убеждена»[200]. Прохладное отношение к Таубсу в сообществе диетологов было настолько ощутимо в середине 2000-х годов, когда я начала свои изыскания для этой книги, что, хотя многие эксперты по питанию и болезням сердца, по-видимому, читали Таубса, я обнаружила, что никто не хотел говорить о нем. Работа Таубса в качестве научного журналиста принесла ему множество наград, в том числе три премии «Наука в обществе» от Национальной ассоциации научных писателей – самую престижную награду для журналистов, пишущих на научные темы. Тем не менее примерно две трети моих интервью с экспертами по питанию начинались примерно так: «Если вы придерживаетесь мнения Гэри Таубса, то я предпочел бы не разговаривать с вами».

Таубс, в свою очередь, был острым критиком науки о питании и ее экспертов. После одного выступления в научно-исследовательском институте старший преподаватель спросил: «Мистер Таубс, справедливо ли будет сказать, что один из подтекстов вашего выступления заключается в том, что вы считаете нас всех идиотами?» – «Удивительно хороший вопрос», – написал Таубс позже в своем блоге. Журналист объяснил, что поколения исследователей не были неразумными; они просто были воспитаны с предвзятым образом мышления. Тем не менее, если стремление к науке заключается в получении правильного ответа, писал Таубс, то «получение неправильного ответа в таком огромном и трагическом масштабе непростительно». В последней строке статьи в журнале The New York Times Magazine за 2002 год он цитирует исследователя, задающего не столь риторический вопрос: «Можем ли мы заставить сторонников обезжиренного питания извиниться?»

Несмотря на то что отношения между Таубсом и основными экспертами по питанию сложились не самые теплые, многое из того, что он написал, казалось настолько убедительным, что почти сразу же было принято. Конечно, сахар и белая мука были вредными! Эксперты по питанию говорили так, как будто это всегда было известно. Заголовок 2010 года в The Los Angeles Times гласил: «Жир когда-то был Дьяволом. Теперь все больше диетологов обвиняюще указывают на сахар и рафинированные злаки». Исследователи по всей стране, которые читали и изучали работы Таубса, внезапно обратили внимание на сахарозу, фруктозу и глюкозу, сравнивая их друг с другом и изучая их влияние на инсулин. Некоторые исследователи недавно доказали, что фруктоза, содержащаяся во фруктах, меде, столовом сахаре и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, может усиливать воспалительные процессы, связанные с сердечно-сосудистыми заболеваниями[201]. Глюкоза, содержащаяся в сахаре и крахмалистых овощах, тем временем, по-видимому, более тесно взаимодействует с инсулином, вызывая ожирение. Изучение этих различных типов рафинированных углеводов все еще находится в зачаточном состоянии, поэтому мы на самом деле не знаем, все ли углеводы играют роль в развитии ожирения, диабета и болезней сердца и в какой степени.

Единственное утверждение, которое кажется верным, таково, что рафинированные углеводы и сахара, которые нам рекомендовали употреблять в пищу в рамках здоровой диеты с низким содержанием жиров, не просто безвредные, «пустые калории», как нам уже давно говорили, а очень сильно вредят здоровью различными способами[202].

Более того, клинические исследования, проведенные в последние годы, показывают, что любые виды углеводов, в том числе содержащиеся в цельных зернах, фруктах и крахмалистых овощах, также вредны для здоровья в больших количествах. Помните, что исследование Шай в Израиле показало, что группа участников, сидящих на средиземноморской диете, потребляющая большую долю калорий в виде этих «сложных» углеводов, оказалась менее здоровой и более тучной, чем группа, сидящая на диете Аткинса, хотя и лучше, чем группа, сидящая на диете с низким содержанием жиров. Инициатива по охране здоровья женщин, в рамках которой около 49 000 женщин, сидящих на диете с высоким содержанием сложных углеводов, наблюдались в течение почти десятилетия, и у них не было выявлено снижение риска развития заболеваний или сокращение веса. Однако это общее соображение о том, что слишком большое количество нерафинированных углеводов может быть вредно для здоровья, отталкивает американцев, поскольку мы уже привыкли рассматривать эти продукты как полезные. И, без сомнения, экспертам по питанию трудно противоречить собственным советам придерживаться рациона с высоким содержанием углеводов, которые распространялись полвека.

Тем не менее, какой бы научный прогресс ни был достигнут в понимании углеводов в целом, он, несомненно, связан с работой Таубса. «Это стало самым важным вкладом в эту область», – сказал Рональд М. Краусс, влиятельный эксперт по питанию и директор по исследованиям в Научно-исследовательском институте Детской больницы Окленда. Для журналиста это был удивительный переворот в мире науки. В 2013 году Таубс стал одним из редких журналистов, написавших рецензируемую статью для весьма уважаемого научного издания The British Medical Journal. При этом, учитывая мертвую хватку, в которой идеи Кейса удерживали исследователей питания в течение многих десятилетий, возможно, неизбежно, что альтернативная гипотеза должна была исходить от постороннего человека[203].

Работа Таубса подтолкнула к тому, чтобы сместить разговор о питании с жиров как диетического зла на углеводы. И группа исследователей диет с низким содержанием углеводов провела клинические исследования, показавшие, что диеты без рафинированных углеводов могут быть полезны, и их можно рекомендовать многим. А также за последние пятнадцать лет появился третий решающий фактор, который укрепил доказательства, лежащие в основе того, что диета с высоким содержанием жиров полезнее. Этот фактор связан с новыми данными о предвестниках болезней сердца, которые перевернули с ног на голову все, что мы изначально думали о холестерине, болезнях сердца и диете.

Среди наиболее влиятельных исследователей в этой области выделяется Рональд Краусс. Ученый, бесспорно, относится к аристократам мира питания, регулярно приглашаемым AHA и NIH для участия в экспертных группах, и он провел большое количество исследований, финансируемых NIH. Краусс также сильно отличается от своих научных коллег из элиты в мире питания тем, что регулярно принимает пациентов. В то время как современные эпидемиологи проводят бесчисленные дни, изучая данные медкарт, а специалисты по биохимии в области питания экспериментируют в идеализированных условиях лаборатории, Краусс – один из немногих исследователей в области питания, который, как Дональдсон и Пеннингтон до него, имел опыт наблюдения за реальными людьми с лишним весом и болезнями.

Краусс выдвинул несколько важных идей, позволяющих найти решение проблемы насыщенных жиров, но самым значимым с научной точки зрения было открытие нового биомаркера сердечно-сосудистых заболеваний. В 1990-х годах Краусс нашел способ предсказать болезни сердца, который одновременно превзошел и подорвал методы, на которых была построена гипотеза «диета – сердце». Способность оценивать некоторые маркеры в крови, которые могли бы достоверно указывать на риск сердечного приступа, – это, конечно, святой Грааль для исследований сердечно-сосудистых заболеваний. Шестьдесят лет назад Кейс впервые предложил общий холестерин в сыворотке крови в качестве такого маркера, бескомпромиссно осуждая насыщенные жиры за способность повышать этот показатель. Затем, в 1970-х и 1980-х годах, когда ученые начали понимать сложность «общего холестерина» – и что на самом деле он не является хорошим предиктором риска сердечного приступа, и что он маскирует более тонкие показатели холестерина ЛПВП и ЛПНП, – казалось, что насыщенные жиры могут получить реабилитацию. В конце концов, насыщенные животные жиры действительно повышают уровень холестерина ЛПВП, что является одним из часто упускаемых из виду их достоинств. Однако насыщенные жиры также повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Эти противоречивые эффекты были фатальными для насыщенных жиров, поскольку официальная научная позиция по разным причинам заключалась в признании холестерина ЛПНП, а не холестерина ЛПВП в качестве биомаркера в течение последних нескольких десятилетий.

Краусс был одним из немногих исследователей, которые не были убеждены в том, что холестерин ЛПНП обязательно является лучшим и самым надежным биомаркером сердечно-сосудистых заболеваний[204]. В собственной практике он видел пациентов, у которых снижался уровень холестерина ЛПНП или у которых он был в норме, но все они страдали от сердечных приступов. Способность холестерина ЛПНП предопределять сердечно-сосудистые заболевания, отметил Краусс, ограничена в основном людьми с очень высоким уровнем холестерина ЛПНП – 160 мг/дл и выше. У пациента с незначительными симптомами болезни сердца, у которого уровень холестерина ЛПНП достиг только границы нормы, измерять его уровень относительно бессмысленно. Действительно, в нескольких крупных исследованиях было обнаружено, что уровень холестерина ЛПНП совершенно не связан с тем, были ли у людей сердечные приступы или нет[205].

Проще говоря, холестерин ЛПНП, несмотря на всю шумиху, является в значительной степени ненадежным предиктором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Действительно, многие ученые сегодня утверждают, что «высокий уровень холестерина ЛПНП» больше не имеет особого значения. «Нет никакой научной основы для достижения целевых значений ЛПНП», – написали кардиолог из Йельского университета и его коллега в открытом письме в NIH в 2012 году, опубликованном в журнале Circulation, издаваемом AHA. Или, как сказал мне Аллан Снайдерман, профессор-кардиолог из Университета Макгилла: «ЛПНП – это пережиток прошлого».

Краусс изучил научную литературу в поисках лучших предикторов. Он обнаружил длинную цепочку исследований, восходящих к другим биомаркерам, которые долгое время игнорировались, один из которых изучался в его собственном университете. В 1950-х годах медицинский физик Джон У. Гофман обнаружил, что точно так же, как общий холестерин можно разделить на ЛПНП и ЛПВП, можно анализировать частицы ЛПНП как сумму ряда «субфракций ЛПНП». Краусс подтвердил их существование в середине 1980-х годов, используя технологию, аналогичную технологии Гофмана. Он обнаружил, что некоторые частицы ЛПНП были большими, легкими и плавучими, в то время как другие были маленькими и плотными. Маленькие, плотные частицы оказались очень тесно связаны с риском сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как большие, легкие, плавучие частицы ЛПНП вообще не были связаны с высоким риском. В результате Краусс обнаружил, что «общее содержание ЛПНП» маскирует более сложную реальность: у человека может быть «высокое общее содержание ЛПНП», что по общепринятым стандартам плохо, но если ЛПНП в основном легкие, плавучие, это не проблема. И наоборот, у человека может быть относительно низкий уровень ЛПНП, что казалось хорошей новостью, но, если холестерин ЛПНП состоял из небольших, плотных частиц, это сигнализировало о высокой степени риска сердечного приступа.

Одним этим открытием Краусс показал, почему «высокий уровень холестерина ЛПНП», несмотря на то что он часто использовался основными экспертами и одобрен AHA, NIH и учеными, получившими Нобелевскую премию, не оправдал ожиданий в отношении прогнозирования сердечных приступов. Как и общий холестерин в 1980-х годах, надежный биомаркер оказался более сложным и содержал больше фракций, чем первоначально предполагалось. Несмотря на то что были выпущены рекомендации для общественного здравоохранения по назначению миллионам американцев статинов, препаратов для снижения уровня холестерина ЛПНП в крови, наука о прогнозировании сердечно-сосудистых заболеваний еще только формировалась.

Краусс также проверил, что происходит с субфракциями ЛПНП, когда участникам исследований назначали различные виды диет. Он обнаружил, что, когда люди ели больше жиров (в том числе насыщенных) вместо углеводов, наблюдалось увеличение «хорошего» типа ЛПНП, состоящего из частиц большого размера, в то время как уровень маленьких плотных частиц ЛПНП, который был связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями, снижался. Если Краусс был прав, то аргументы против насыщенных жиров как главного виновника вредного питания теперь были значительно ослаблены. Таким образом, насыщенные жиры повышали только уровень относительно безобидного вида ЛПНП, и его влияние на организм человека было относительно мягким. И в сочетании со способностью насыщенных жиров повышать уровень холестерина ЛПВП они выглядят не просто безвредными, а даже полезными и, безусловно, намного лучше, чем углеводы, которые нам советовали есть вместо них[206].

Однако Краусс не слишком настаивал на собственных выводах о субфракции ЛПНП в общении со своими коллегами. Он понимал, что даже после того, как открытие было успешно воспроизведено, о нем можно было лишь слегка подискутировать с коллегами-экспертами по питанию, которые могли бы возмутиться, поняв, что все время ошибались в отношении холестерина ЛПНП. Действительно, большинство его коллег сочли удобным просто игнорировать выводы Краусса. Например, в 2006 году, когда я спросила Роберта Экеля, в то время президента AHA, об этом, он сказал мне, что, хотя уважает работу Краусса, но не понимает, почему она может считаться особенно важной (мнение, которого он продолжал придерживаться, когда я связалась с ним в 2013 году). Пенни Крис-Этертон из Пенсильванского университета, одна из самых влиятельных персон в этой области, в 2007 году объяснила мне: «Академические ученые считают, что насыщенные жиры вредны, и многие неохотно принимают доказательства, свидетельствующие об обратном». Тем не менее на основании собственных доказательств Краусс попытался изменить диетические рекомендации AHA в отношении жиров. Он уже давно участвовал в деятельности AHA на самом высоком уровне и думал, что, если сможет подтолкнуть группу к ослаблению рекомендаций по снижению как общего количества жиров, так и уровня насыщенных жиров, то вполне сможет оказать значительное влияние на здоровье американцев. И в 1995 году, заняв пост председателя комитета, Краусс получил такую возможность, в конечном итоге контролируя две версии рекомендаций по питанию AHA, в 1996 и 2000 годах соответственно. Человеком, который активнее всего выступал против насыщенных жиров в комитете, была Элис Лихтенштейн из Университета Тафтса, еще один влиятельный представитель элиты в сфере питания. В то время как Краусс утверждал, что допустимое количество насыщенных жиров должно оставаться таким, как есть; Лихтенштейн возразила, что предел должен быть снижен еще больше, чем уже существующий 8-процентный уровень, до 6 или 7 процентов. Краусс попытался отговорить ее, подчеркнув отсутствие научных доказательств для такой критической рекомендации. Даже критяне Кейса, чье потребление насыщенных жиров было недооценено из-за «проблемы Великого поста», очевидно, ели больше животных жиров, чем это количество.

Крауссу удалось внести существенные изменения в рекомендации AHA: версия 1996 года стала первым диетическим отчетом организации, где было указано, что насыщенные жирные кислоты в молочных продуктах, мясе и пальмовом масле были разных видов и не все оказывали одинаковое влияние на содержание липидов в крови. На самом деле, некоторые из этих насыщенных жиров никогда не оказывали никакого негативного влияния на холестерин вообще[207]. Но такую информацию нельзя было добавить в рекомендации, распространяемые среди широкой общественности, сказал мне Краусс, «это было слишком сложно». Несмотря на это, ученый считал успехом то, что в следующих рекомендациях четыре года спустя смог переместить совет по сокращению насыщенных жиров в список приоритетов, а не обязательных рекомендаций, похоронив его под несколькими подзаголовками.

В конце концов, однако, Краусс проиграл битву с традиционалистами, которые контратаковали его. Когда Лихтенштейн заняла пост председателя комитета по питанию в 2006 году, она изменила рекомендации AHA еще сильнее, снизив допустимое количество насыщенных жиров с 10 процентов Краусса по сравнению с предыдущими 8 процентами до 7 процентов калорий или меньше. Это было самое крошечное количество насыщенных жиров, разрешенное в самой агрессивной диете NIH, типа 2, которая была разработана для пациентов с перенесенным инфарктом. Теперь такую диету рекомендовали и мужчинам, и женщинам, и детям. Когда я спросила Лихтенштейн, рассматривал ли ее комитет работу Краусса по субфракциям ЛПНП и их влиянию на насыщенные жиры, она ответила, что его работа была «сложной» и что у нее «не было времени», чтобы изучить ее.

В 2013 году Лихтенштейн объединилась с Бобом Экелем в совместной целевой группе AHA и Американского кардиологического колледжа (American College of Cardiology, ACC), созданной для обновления рекомендаций по лечению сердечно-сосудистых заболеваний для врачей всей страны. Теперь их советы стали еще более драконовскими: всем взрослым, находящимся в группе риска, включая около 45 миллионов здоровых людей, было предложено в качестве меры предосторожности снизить уровень насыщенных жиров еще больше, до беспрецедентных 5–6 процентов калорий[208]. Это был шокирующе низкий уровень. Чтобы достичь его, человеку нужно было стать почти веганом. Целевая группа Экеля обосновала эту рекомендацию, сославшись только на два клинических исследования: DASH и OmniHeart. В этих экспериментах пациентов кормили едой, содержащей от 5 до 6 процентов насыщенных жиров, и их уровень холестерина ЛПНП значительно снизился. Это можно было бы интерпретировать как положительный результат, но только в том случае, если работа Краусса была проигнорирована наряду с крупными исследованиями, которые показали, что холестерин ЛПНП не является значимым предиктором риска сердечно-сосудистых заболеваний для большинства людей. Комитет также должен был игнорировать тот факт, что в этих двух исследованиях уровень холестерина ЛПВП значительно снизился, что является важным показателем ухудшения состояния сердечно-сосудистой системы. Не наблюдалось никаких улучшений маркеров диабета, и пациенты не смогли сбросить вес.

Создавая свою рекомендацию с очень низким содержанием насыщенных жиров, группа экспертов из AHA и ACC заявила, что не рассматривала влияние предлагаемой ею диеты на диабет или метаболический синдром. А почему нет? Это было поистине поразительное решение, учитывая, что уже давно установлено, что все эти состояния связаны друг с другом. Сам термин «метаболический синдром» был придуман для описания группы факторов риска, которые возникают одновременно и вместе увеличивают риск развития ишемической болезни сердца, инсульта и диабета 2-го типа. Поэтому представляется очевидным, что эффект любого лечения, включая диету, должен оцениваться для всех факторов риска.

Однако реальность для основных экспертов по питанию сегодня заключается в том, что давняя лояльность к холестерину ЛПНП загнала их в угол. Многие научные данные должны быть проигнорированы, чтобы поддержать их взгляды. Действительно, в руководстве по лечению AHA и ACC не упоминалось ни одного из крупных исследований NIH за несколько десятилетий, включая MRFIT и Инициативу по охране здоровья женщин, в которых в совокупности наблюдалось более 61 000 мужчин и женщин в течение более семи лет и которые в конечном итоге не показали никаких преимуществ диеты с низким содержанием насыщенных жиров. В отличие от этого в двух исследованиях, упомянутых целевой группой Экеля, в общей сложности за восемь недель было протестировано всего 590 человек[209].

Кроме того, Экель, Лихтенштейн и их коллеги продолжали идти на сделку со здравым смыслом, как и руководители исследований LRC в NHLBI в 1984 году, полагая, что снижение уровня холестерина ЛПНП с помощью диеты имеет такое же биологическое действие, что и статины. До сих пор нет данных, подтверждающих это предположение. Во всяком случае, в последние годы доказательства стали только слабее, поскольку в ряде исследований была проверена диета, снижающая уровень холестерина ЛПНП, и было обнаружено, что этот биомаркер слабо связан с риском инфаркта. Тем не менее, несмотря на все это, совет целевой группы AHA и ACC придерживаться диеты с очень низким содержанием жиров (от 5 до 6 процентов) теперь является новой нормой для группы людей, которым необходимо снизить уровень холестерина ЛПНП (группа, для которой не дано определения), и этот совет имеет хорошие шансы быть широко примененным к большинству взрослых американцев. Это руководство также, вероятно, будет закреплено Министерством сельского хозяйства США, поскольку Элис Лихтенштейн является председателем комитета, который занимался написанием «Диетических рекомендаций» 2015 года.

Игнорируя все данные о диете и холестерине ЛПНП, включая работу Краусса и других ученых по субфракциям ЛПНП, NIH и AHA, таким образом, смогли сохранить холестерин ЛПНП в качестве своего любимого биомаркера, как будто в последние двадцать лет в науке ничего не произошло. И, как и многие советы, которые мы получили по профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, остаются скорее политическими и финансовыми, чем научно обоснованными: использование холестерина ЛПНП в качестве биомаркера имеет последователей и долгую историю; врачи во всем мире понимают это; у правительства есть целая бюрократическая система, Национальная образовательная программа по холестерину, нацеленная на его снижение; академики строили на нем свою карьеру; фармацевтические компании продвигают с большой прибылью препараты, снижающими уровень холестерина ЛПНП. Холестерин ЛПНП долгое время был биомаркером, наиболее широко используемым для демонизации насыщенных жиров, и поэтому он был особенно привлекательным для сообщества исследователей диеты и болезней, настроенных против насыщенных жиров.

В результате весьма спорного шага целевая группа AHA и ACC, по-видимому, несколько понизила роль холестерина ЛПНП в руководстве 2013 года, исключив нормативный его показатель, который действовал с 1986 года. Целевая группа также продвигала «не-ЛПВП-холестерин» в качестве относительно нового дополнительного биомаркера, поскольку считалось, что он является более точным предиктором сердечно-сосудистого риска[210]. Эти изменения, по-видимому, являются шагом в правильном направлении для понимания сердечно-сосудистых заболеваний, но, вероятно, здесь также действовали силы, далекие от науки. Циничный наблюдатель мог бы указать, что в 2013 году истекает срок действия патентов на статины и, следовательно, стимулы для фармацевтических компаний продолжать отдавать предпочтение холестерину ЛПНП должны пропасть.

Многие эксперты по питанию и болезням, включая Краусса, разочарованы продолжающимся вниманием к холестерину ЛПНП. Еще в 2006 году, после того как Лихтенштейн в рекомендациях AHA проигнорировала всю работу Краусса по насыщенным жирам, он «разочаровался в процессе создания диетических рекомендаций», сказал мне ученый, и ушел от активной работы с AHA. В 2011 году он также отказался от желанного места в экспертной группе NCEP, возглавляемой Экелем и Лихтенштейн, когда не смог одобрить направление, в котором группа двигалась.

Однако Крауссу предстояло внести еще один интеллектуальный вклад, который послужил бы дальнейшему подрыву гипотезы «диета – сердце» и ее претензий к насыщенным жирам. Этот вклад окажет более широкое и долгосрочное воздействие на сообщество диетологов.

Краусс продолжал следить за последствиями своих исследований по холестерину ЛПНП и в 2000 году решил провести обзор всех научных доказательств против насыщенных жиров. Были ли это результаты клинических и эпидемиологических исследований, на которые так часто ссылались его коллеги, чтобы подтвердить гипотезу «диета – сердце», такими же надежными, как их представляли эксперты? Краусс не был первым, кто попытался провести такой обзор. Таубс недавно изучил их для своей книги 2007 года, как и другие до него, но Краусс был самым влиятельным исследователем в области питания, предпринявшим такую попытку.

В 2009 году Краусс сказал мне, что знал, что это «будет длинный путь», но понятия не имел, насколько сложным будет этот процесс. Клинические исследования, такие как Исследование ветеранов в Лос-Анджелесе, Исследование в Осло и Финское исследование в психиатрических клиниках (см. третью главу), были неприкосновенными. На протяжении многих лет Крауссу удавалось, тщательно формулируя аргументы и перенимая язык оппонентов, выносить многие из своих идей на повестку дня. Но на этот раз даже он встретил яростное сопротивление. Краусс сказал мне, что никогда не испытывал такого разочарования и задержки в выпуске статьи, как та, которую он написал о насыщенных жирах. По словам ученого, он столкнулся с «мучительной серией переделок», сначала в Journal of the American Medical Association, который в конечном итоге отклонил его статью, а затем в American Journal of Clinical Nutrition (AJCN). Исследовательская статья претерпела пять «основных переработок» в течение трех лет и наконец вышла в 2010 году.

В конечном счете Краусс опубликовал две статьи о том, что выяснили он и его коллеги: в одной из них рассматриваются все данные эпидемиологических исследований, показывающих связь рациона питания с болезнями, а во второй – другие доказательства, включая клинические исследования. В первой статье Краусс и его коллеги пришли к выводу, что «насыщенные жиры не повышают риск» сердечно-сосудистых заболеваний. Это был первый раз, когда ученый проанализировал все эпидемиологические исследования, вместе взятые, и Краусс обнаружил, что они сводятся к отсутствию компрометирующих насыщенные жиры доказательств.

Во второй статье Краусс изложил свои выводы с более рассудительными оговорками. Один из выводов статьи состоял в том, что, судя по традиционному биомаркеру, холестерину ЛПНП, насыщенные жиры кажутся не такими полезными, как полиненасыщенные жиры. Но здесь Краусс просто придерживался линии компании. Он не сказал бы в печати то, что заявил бы лично: что он вообще не верит, что холестерин ЛПНП является значимым биомаркером сердечно-сосудистых заболеваний, за исключением тех случаев, когда его уровень ненормально высок. Но, основываясь на биомаркерах, которым он доверял, – триглицеридах и небольшом плотном холестерине ЛПНП, – он пришел к безоговорочному выводу, что насыщенные жиры полезнее углеводов. Другими словами: сыр, вероятно, полезнее хлеба. И яйца с беконом лучше, чем овсянка.

Редакторы AJCN, понимая, что статья Краусса приведет в ужас большую часть их читателей, опубликовали ее вместе с редакционной статьей сторонника гипотезы «диета – сердце» Джереми Стэмлера, который в девяносто один год все еще был ревностным защитником этой позиции. В пространной редакционной статье, озаглавленной «Гипотеза “диета – сердце”: пересмотр проблемы», Стэмлер сделал много замечаний, в том числе, что выводы Краусса противоречат практически всем национальным и международным рекомендациям по питанию на планете и, следовательно, ошибочны. Этот аргумент вызвал вопрос: как существовать науке в условиях, когда ученые, не согласные с общепринятой точкой зрения, должны считаться неправыми?

Однако, как только две статьи Краусса были опубликованы, они ознаменовали поворотный момент в дискуссии о питании. Из-за престижа и высокого статуса Краусса газеты позволяли всплывать подпольным разговорам и открыто высказывать то, что ранее отвергалось.

Например, Академия питания и диетологии (бывшая Американская диетическая ассоциация) провела в 2010 году встречу под названием «Великая дискуссия о жирах», событие, беспрецедентное хотя бы потому, что полезность насыщенных жиров стала достойной темой для обсуждения. И один из четырех ораторов, восходящая звезда гарвардской эпидемиологии Дариуш Мозаффарян, объявил перед несколькими тысячами диетологов, что, основываясь на имеющихся данных о болезнях сердца и ожирении, эксперты должны обратить внимание на углеводы. «На самом деле, больше нет смысла сосредоточиваться на насыщенных жирах», – сказал он. В целом в Соединенных Штатах и во всем мире все большее число исследователей в последние годы готовы критиковать данные, поддерживающие гипотезу «диета – сердце». И все больше ученых проводят исследования, основанные на альтернативной гипотезе Таубса. Тем не менее то, что можно рассматривать как трагический парадокс, – официальные рекомендации по питанию, находящиеся под опекой Экеля и Лихтенштейн, – продолжает подталкивать в противоположном направлении, к еще более ограничительной версии диеты в отношении насыщенных жиров.

Сумма доказательств против насыщенных жиров за последние полвека сводится к следующему: первые исследования, осуждающие насыщенные жиры, были необоснованными; эпидемиологические данные не показали их отрицательного воздействия на здоровье. Влияние насыщенных жиров на уровень холестерина ЛПНП (при правильной оценке по субфракциям) нейтрально. И значительное количество клинических исследований за последнее десятилетие показало отсутствие какого-либо отрицательного влияния насыщенных жиров на сердечно-сосудистые заболевания, ожирение или диабет. Другими словами, каждое доказательство в деле против насыщенных жиров при тщательном рассмотрении рассыпалось в прах. Теперь кажется, что эту гипотезу поддерживает не столько наука, сколько поколения предубеждений и привычек, хотя, как показывают последние руководства AHA и ACC 2013 года, предубеждения и привычки представляют собой мощные, если не непреодолимые барьеры на пути изменений.

Американцы послушно следуют официальным диетическим рекомендациям по ограничению количества жиров и продуктов животного происхождения уже более шестидесяти лет, с тех пор как AHA впервые рекомендовала эту диету в 1961 году как лучший способ избежать сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Девятнадцать лет спустя, в 1980 году, к ним присоединились рекомендации Министерства сельского хозяйства США. С тех пор собственные данные правительства показывают, что американцы сократили потребление насыщенных жиров на 14 процентов, а общее количество жиров – на 5 процентов[211]. Потребление красного мяса неуклонно сокращается, его заменяет курятина.

Согласно отчету Министерства сельского хозяйства США, американцы также выполнили официальный совет снизить уровень пищевого холестерина, содержащегося в изобилии в яичных желтках и моллюсках, хотя давно известно, что холестерин в пище оказывает незначительное влияние на уровень холестерина в сыворотке крови (это обсуждалось во второй главе)[212]. Первоначальной целью сокращения потребления жиров было снижение уровня холестерина в сыворотке крови, и американцы успешно сделали это. С 1978 года уровень общего холестерина среди взрослых в США снизился в среднем с 213 до 203 мг/дл. Доля американцев с «высоким» уровнем холестерина (более 240 мг/дл) снизилась с 26 до 19 процентов. Более того, большая часть этого снижения была вызвана снижением уровня холестерина ЛПНП, что активнее всего подчеркивалось официальными лицами в течение последних тридцати лет. В 1952 году, когда Ансель Кейс впервые начал ратовать за диету с пониженным содержанием жиров, он предсказал, что если «человечество перестанет есть яйца, молочные продукты, мясо и все видимые жиры», сердечно-сосудистые заболевания «станут очень редкими». Это, конечно, не так.

В действительности в течение этих лет, и несмотря на или, возможно, из-за этих усилий американцы испытали стремительное развитие эпидемии ожирения и диабета. И, по оценкам CDC, у 75 миллионов американцев в настоящее время метаболический синдром, нарушение липидного обмена, течение которого, во всяком случае, улучшается за счет употребления большего количества насыщенных жиров для повышения уровня холестерина ЛПВП. И хотя с 1960-х годов смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась, без сомнения, из-за улучшения медицинской помощи, однако нельзя сказать, что за это время реальная распространенность сердечно-сосудистых заболеваний значительно сократилась…

Власти, естественно, неохотно берут на себя ответственность за эти проблемы со здоровьем нации. В том же недавнем отчете Министерства сельского хозяйства США, в котором говорится об успехах населения в соблюдении диетических рекомендаций, вина за ожирение и болезни возлагается на американских детей и взрослых, «очень немногие» из которых «в настоящее время следуют диетическим рекомендациям США» – необоснованное утверждение, которое повторяется на протяжении всего доклада.

Диетические рекомендации, предлагаемые в настоящее время Министерством сельского хозяйства США и AHA для решения проблем со здоровьем нации, в основном сводятся к следующему: придерживайтесь курса. Обе группы немного отступили от своих ограничений жиров. Самый последний сборник диетических рекомендаций AHA заменяет строгие рекомендации по содержанию жиров в рационе с 30 процентов калорий на диапазон от 25 до 35 процентов, что является бессмысленным изменением для большинства людей. И последние диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США, опубликованные в 2010 году, полностью исключили какие-либо конкретные целевые показатели для трех основных групп – белков, жиров и углеводов[213]. Тем не менее запреты на насыщенные жиры остаются, и в докладе Министерства сельского хозяйства США по-прежнему утверждается, что «здоровая диета предполагает высокое содержание углеводов».

Между тем, те же самые предубеждения в отношении насыщенных жиров, которые поддерживали гипотезу «диета – сердце» в течение стольких десятилетий, остаются и продолжают на каждом шагу доминировать в дискуссиях о диете. Так, в 2006 году, когда исследователи Инициативы по охране здоровья женщин сообщили, что диета с низким содержанием жиров никак не влияет на здоровье или ожирение, исследователи WHI, а также официальные лица AHA и NHLBI выпустили пресс-релизы, в которых говорилось, что это исследование стоимостью полмиллиарда долларов было проведено недостаточно хорошо, чтобы можно было сделать какие-либо выводы об изменении нашего рациона питания. В 2010 году, когда вышел метаанализ Краусса, несущий хорошие новости о насыщенных жирах, The American Journal of Clinical Nutrition минимизировал его влияние, опубликовав критическую редакционную статью Джереми Стэмлера в качестве «введения» к работе ученого. И неудобные результаты, такие как выводы Волека и Вестмана, по-прежнему игнорируются, отметаются или неправильно интерпретируются подавляющим большинством экспертов по питанию.

Более того, союз между средствами массовой информации и миром элиты питания сохраняется. Марк Биттман, обозреватель по вопросам питания в The New York Times, является, пожалуй, самым ярким примером голоса в средствах массовой информации, поощряющего диету, основанную на фруктах и овощах при минимальном потреблении мяса. Эту позицию он унаследовал от Джейн Броуди. Журналисты и специалисты по вопросам питания также продолжают сходиться в том, что превозносят любые результаты исследований, которые осуждают либо красное мясо, либо насыщенные жиры[214]. Американцы по-прежнему избегают всех жиров: рынок «заменителей жира» – пищевых веществ, заменяющих жиры в обработанных пищевых продуктах, – в 2012 году все еще рос почти на 6 процентов в год, причем наиболее распространенными заменителями жира были углеводы[215].

Если при совете американцам избегать мяса, сыра, молока, сливок, масла, яиц и прочего окажется, что эксперты по питанию допустили ошибку, эта ошибка будет колоссальной, измеряемой не только смертями от сердечно-сосудистых заболеваний, но и миллионами жизней, унесенных лишним весом и ожирением. Вполне возможно, что курс рекомендаций по питанию за последние шестьдесят лет нанес беспрецедентный урон человечеству. Теперь выясняется, что с 1961 года все американское население действительно подверглось массовому эксперименту, и результаты явно оказались неудачными. Каждый надежный показатель хорошего здоровья ухудшается из-за диеты с низким содержанием жиров. И это при том, что диеты с высоким содержанием жиров, как было показано неоднократно в большом количестве клинических исследований, приводят к улучшению показателей здоровья сердечно-сосудистой системы, артериального давления и диабета и эффективны для снижения веса. Более того, ясно, что первоначальное дело против насыщенных жиров было основано на ошибочных доказательствах и за последнее десятилетие развалилось. Несмотря на более чем два миллиарда долларов государственных средств, потраченных на то, чтобы доказать, что снижение уровня насыщенных жиров предупредит инфаркты, гипотеза «диета – сердце» себя не оправдала.

В конце концов, то, что мы считаем правдой, – общепринятое мнение – это на самом деле не более чем шестьдесят лет ошибочных исследований в области питания. До 1961 года здесь жили наши предки со своими рецептами. А до них были их предки со своими охотничьими луками, ловушками или домашним скотом. Но требуется всего несколько поколений, чтобы забыть и утраченные языки, и утраченные навыки, и утраченные песни.