Это, наверное, самый распространенный миф о средневековой кухне. Еще в детстве нам рассказывали в школе, как на одну чашу весов насыпали перец, а на другую клали золотую монету.

Утверждать не буду, может быть, где-нибудь, когда-нибудь, какая-нибудь особо экзотическая пряность действительно продавалась на вес золота. Средневековые люди были подвержены моде и легковнушаемы, так же как и современные, поэтому ловкие торговцы часто спекулировали на их увлечении какой-нибудь очередной восточной экзотикой. Пустили, например, однажды слух насчет какой-то банальной специи, что она растет у границ рая, народ в это поверил и начал ее скупать, так что цены взлетели до небес. Правда, ненадолго, потому что торговцы сразу стали привозить ее намного больше, и предложение уравновесило спрос.

Но в целом, если изучать оптовые цены и закупки в торговых архивах, суммы, уплаченные за пряности в расходных книгах аббатств, поместий, королевских управляющих и даже простых горожан, оказывается, что все было вовсе не так страшно. В XV веке на пир гильдии Святого Креста, о котором я еще буду рассказывать, закупалось около двух фунтов перца примерно на 200 участников. То есть около 4,5 г на человека только на один пир. И это не считая нескольких фунтов других пряностей. Конечно, это была состоятельная гильдия, но взнос каждого участника не превышал 10 пенсов, в которые входили и еда, и алкоголь, и пряности, и зарплата поварам и обслуживающему персоналу. А богатые люди так и вовсе закупали перец целыми бочками.

Так что обычный черный перец к позднему Средневековью был доступен даже крестьянам — хотя бы 20–25 граммов в год. Корица, гвоздика и имбирь были подороже, но и они крайне активно использовались как минимум в городской кухне. Реально дорогим можно назвать только шафран, вот он и правда в его лучшие времена стоил почти на вес золота (хотя все равно поменьше). Но шафран и сейчас стоит так же дорого, он как был предметом роскоши, так и остался. С другой стороны, его использовали в основном для цвета, а он настолько красящий, что его требуется совсем немного.

Резюмировать можно так. В X–XI веках, когда специи в Европе только начали появляться, они были драгоценной экзотикой и на самом деле могли стоить очень-очень дорого. Но как только их начали ввозить для продажи, цена стала неуклонно снижаться, и к позднему Средневековью вся кухня стала чрезвычайно острой и пряной. Потому что люди могли себе позволить. Но конечно, специя специи рознь — были общедоступные, а были и дорогие, только для богатых.

Еще один очень любимый многими «знатоками» миф. Когда-то, в 30-е годы XX века, его высказал один уважаемый ученый (но не историк), и эта идея так многим понравилась, что ее подхватили и стали рассказывать как доказанный факт.

И действительно, вроде бы логично: с одной стороны, мы знаем, что в Средние века не было холодильников, вакуумных упаковок и даже консервов, поэтому, конечно, мясо быстро портилось. С другой стороны, мы также знаем, что мясо стоило дорого, и его ели в основном богатые люди. И с третьей стороны, нам известно, что в средневековой кухне употреблялось огромное количество пряностей.

Тогда вопрос — вот целая свинья в XIV веке стоила 2–3 шиллинга, а фунт пряностей в среднем 1–4 шиллинга (не считая шафрана, тот мог стоить и все 15). И для того, чтобы отбить тухлый вкус и запах, одной щепотки маловато, надо хорошо промариновать. Неужели хоть один человек в здравом уме будет засыпать кусок протухшей свинины стоимостью в пенс специями стоимостью в 10 пенсов? Если он может себе такое позволить, неужели он не отправит слугу на рынок за свежим мясом?

Так может быть, нет его, свежего мяса, во всем городе только протухшее, оно же хранится с тех пор как… Как что? Мясо — это не пшеница, которая созрела и ее надо убирать, иначе пропадет. И не яблоки, которые осенью опали с дерева и их надо либо как-то консервировать, либо они сгниют. Мясные животные ходят сами, в теплое время года едят подножный корм, а в холодное могут питаться заготовленным — если его запасти в достаточном количестве. Сено и зерновые могут не портиться до весны, поэтому тех же коров, коз, овец и кур держали круглый год ради молока, шерсти и яиц.

Забой домашней свиньи. Миниатюра из «Часослова Бедфорда», Франция, 1414–1423 гг.

Скотину кололи, когда в этом была нужда. Конечно, были массовые сезонные забои, но часть мяса быстро съедалась, а часть очень тщательно заготавливалась для длительного хранения. Солонину, ветчину, копчености изобрели давным-давно. Более того, существовали даже ледники, где мясо еще какое-то время можно было держать замороженным.

Подробно об этом тоже будет дальше, сейчас я просто хочу пояснить: испорченное мясо не было нормой, его ели только в случае крайней нужды. Ну или когда жулики-мясники подделывали его и выдавали за хорошее. Крестьяне просто ели мясо тогда, когда кололи скотину, а потом переходили на почти вегетарианский образ жизни с небольшим добавлением солонины и копченостей. Богатые люди держали в своих поместьях стада, и для них закалывали скот по требованию, поэтому мясо у них всегда было свежее. Горожане покупали мясо на рынке, у гильдии мясников, и там его свежесть строго контролировалась.

Лавка мясника. Миниатюра из ломбардского манускрипта «Tacuinum Sanitatis». Ок. 1390 г. Австрийская национальная библиотека, Вена

Еще одна тонкость — многие люди путают гниение с ферментацией. В национальной кухне многих народов есть блюда «с душком». Была и «вонючая сельдь» — как в Скандинавских странах, так и на севере России. Была и специальным образом подвяленная дичь — когда птицу оборачивали в ткань и подвешивали на несколько дней (вплоть до 40), чтобы ее мясо под влиянием ферментов насытилось молочной кислотой и стало мягким. По этому же принципу работает и современная ферментация говяжьих туш, предназначенных для стейков, — туша подвешивается на крюк, обрабатывается специальными грибками и висит несколько недель, прежде чем мясо станет таким, чтобы его можно было подавать в ресторанах. Все это было и есть, но это делалось специально и со знанием дела (поэтому не стоит пробовать приготовить такое самостоятельно — ферментированными продуктами очень легко отравиться). А кроме того, как раз в Средние века этот процесс был не очень популярен, расцвет ферментации начался уже в Новое время. В любом случае — ферментация мяса или рыбы — это такой своеобразный способ приготовления, а не небрежность, и использовалась она лишь в определенных случаях.

А специи… их просто любили. В жизни средневекового человека было мало ярких событий, она была довольно однообразна, поэтому ее расцвечивали как могли. В том числе яркими вкусами.

Да, еще один стереотип, знакомый с детства, — столы в замке ломятся от запеченных целиком туш, а крестьяне жуют сухие лепешки.

Тут вопрос не очень однозначный, но поскольку я дальше буду писать о нем довольно много, скажу кратко.

Средневековье — очень длинное, тысяча лет. За это время все много раз менялось. Если оставить в стороне местные войны, катастрофы, погодные аномалии, бестолковых правителей, местные особенности и т. п., то в сухом остатке окажется, что Средневековье пережило два периода подъема скотоводства и один период — подъема земледелия. После развала Римской империи земледелие переживало упадок, логистика разрушилась, население резко сократилось, целые районы опустели, а поля зарастали сорняками, и выживали в основном те, кто делал упор на скотоводство. Так что мясо стало важной частью рациона всех слоев общества.

Потом население разрослось, распахало все свободные площади, и основой рациона простонародья стал хлеб. И все равно то и дело где-нибудь начинался голод. Чаще всего не такой, чтобы от него вымирали, просто начинали есть кормовые культуры, всякую лебеду, собирать травы и т. д. По сути, стереотип о крестьянской жизни в Средние века, сформированный кино и литературой, появился не на пустом месте. Просто он соответствует не всему Средневековью, а только высокому — XII–XIII векам.

Потом пришли похолодание и чума, народ вымер, земли вновь стали заброшены, и снова надежнее и рентабельнее стало скотоводство. В XIV–XV веках крестьяне снова стали есть довольно много мяса.

В общем, можно сказать так: когда людей очень много, их может прокормить только земледелие, но оно и требует много рабочих рук. А когда людей мало, скотоводство становится куда выгоднее.

Ну и все же о местных особенностях. Не только Средневековье длинное, но и Европа большая и не очень однородная. В северных странах в силу климата всегда держали больше скота и ели больше мяса, а в какой-нибудь Италии всегда основой рациона был хлеб.

Это что-то вроде продолжения предыдущего стереотипа. Бедные ели лепешки, богатые — мясо. В какой-то степени это верно, кухня высших слоев общества всегда включала в себя много мяса. И то, что в кулинарных книгах от 20 до 40 % блюд — рыбные, можно списать на то, что это вынужденная мера, для постов.

Однако и археологические раскопки, и бухгалтерские книги многих важных персон показывают, что хватало людей, которые в принципе предпочитали рыбу и ели ее не только в пост.

Плюс в тех же кулинарных книгах хватает рецептов, в которых вообще нет ни мяса, ни рыбы. Это каши, похлебки, всякие овощные «поре»[4], пироги, выпечка, блюда из творога и т. д. Ломящийся от зажаренных целиком туш стол и разнообразие мясных блюд — этот стереотип родился из описаний пиров. Все это было, но надо понимать, что это прежде всего показуха, шоу. В быту даже короли питались куда более скромно и при этом разнообразно.

Рыбный рынок. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Да и на пирах на самом деле павлины в перьях и целиком зажаренные туши подавались, скорее, чтобы пустить пыль в глаза. Насыщались гости иными яствами. Если посмотреть меню, можно заметить, что всегда подавали много пирогов, рагу, жидких и полужидких кушаний, желе, выпечки, сладостей. И даже если пир был в скоромный день, обязательно присутствовали и рыбные блюда. А для некоторых гостей их даже готовили специально.

Есть и такой стереотип, что средневековая еда была очень грубой и однообразной — жесткое мясо, хлеб и вино / эль. Причем все так приготовлено, что современный человек лишился бы зубов или как минимум получил несварение желудка.

У меня перед глазами так и встают фильмы про викингов, где рослые ребята в рогатых шлемах вгрызаются в огромные куски мяса и запивают его элем из огромных кубков. Рогатых шлемов не было, это уже все знают. А что касается остального — думаю, и такое бывало. Толпа здоровых мужиков, да после драки, да с алкоголем, и сейчас сожрет все что угодно. Но что касается общества в целом, то люди дорожили своими зубами: стоматологов-то еще не было. Поэтому большинство средневековых рецептов предлагают мясо сначала хорошенько сварить, а только потом обжаривать или запекать. А то и вовсе размельчить его в фарш — мелко нарубить, а то и вовсе растереть потом в пюре — и нафаршировать им шкурку животного, чтобы с виду выглядело как целое, а внутри было мягким.

В общем, вся средневековая еда очень тщательно варилась и тушилась. Никто лишний раз ничего не грыз без необходимости. Даже жесткие корки от пирогов не ели, а отдавали нищим (а те их размачивали в эле, как сухари). Да и вообще средневековые диетологи крайне оскорбились бы, услышав, что одобренную ими еду считают грубой. Они так носились с идеями о том, что деликатные желудки аристократов могут нормально функционировать только когда их наполняют такой же деликатной пищей, составляли своды правил питания, очень рекомендовали нежное куриное мясо, рыбу и пшеничный хлеб из лучшей муки.

Ну и что касается однообразия, то, думаю, после того, что уже перечислено, об этом вряд ли может идти какая-то речь. В одной только английской кулинарной книге XIV века The Forme of Cury почти 200 рецептов, и хотя некоторые из них похожи, но повторов нет. Там есть и равиоли, и устрицы в соусе, и рисовая каша, и клецки, и муссы, и бланманже — и все это в дополнение к мясным и рыбным блюдам, пирогам и всему прочему, что я уже перечисляла. Ну а о том, сколько во все это клали пряностей, какие добавляли травы, какие использовали привычные нам и экзотические ингредиенты — будет в следующих главах.

Если предыдущий стереотип возникает у людей в основном от незнания, благодаря фильмам, то этот характерен как раз, наоборот, для тех, кто более-менее интересуется темой. Распространяется он так. Какой-нибудь блогер, желающий «хайпануть», или нечистоплотный журналист, которому нужно создать сенсацию на пустом месте, выбирает из средневековой кулинарной книги самое сложное, трудно готовящееся и не факт что съедобное блюдо и рассказывает о нем как о типовом для средневековой кухни. Красочно и со вкусом.

Действительно, такие блюда есть в кулинарных сборниках, хоть и не во всех. Но их обычно очень мало, и есть мнение, что не все из них вообще хоть раз готовили. Несколько кулинарных книг были написаны королевскими шеф-поварами, стремившимися остаться в памяти потомков. Поэтому они включили туда максимально сложные блюда, создававшиеся исключительно для того, чтобы вызвать восторг и зависть у гостей и тем прославить и хозяина, и его повара.

Королевский пир. Миниатюра Жана Фруассара из «Хроник Франции, Англии, Шотландии, Испании, Бретани, Гаскони и соседних стран», Франция, XIV век

По правде говоря, мы сейчас благодаря интернету сильно избаловались простыми в приготовлении блюдами и подробными пошаговыми объяснениями, что как готовить. У меня есть советская кулинарная книга, так там половина рецептов такие, что я за них даже взяться не решусь, уж очень они сложные. Средневековые попроще будут.

Частично мнение о несъедобности средневековых блюд вызвано тем, что в них смешиваются странные на современный вкус ингредиенты, например мясо и сахар. А также тем, что в них очень много пряностей.

Насчет несовместимости ингредиентов скажу, что это дело вкуса и привычки, кисло-сладкие и остро-сладкие приправы к мясу и рыбе — традиция очень многих национальных кухонь. Те, кто бывал в японских и китайских ресторанах, наверняка и не такое пробовали. Лично я, например, готовила пирог с начинкой из мясного фарша, изюма и корицы, и он мне очень понравился, да и у тех, кого я угощала, имел большой успех, я потом его еще несколько раз повторяла.

Что же касается специй, то многим почему-то кажется, что в Средние века их сыпали в блюда горстями, поэтому еда получалась безумно острой, вроде индийской или тайской. Люди как-то забывают, что пряности были достаточно дорогими. Поэтому ставку повара делали на разнообразие, а не на количество. Они экспериментировали с сочетаниями, добиваясь оригинальных оттенков вкуса, а вовсе не пытались забить специями все вкусовые рецепторы. Сахара это тоже касается, кстати. Он тоже числился пряностью и дорого стоил, так что когда в рецепте значится «положите сахар», это не означает, что его надо высыпать целый стакан. Обычно имеется в виду ложка-другая, а где-то и вообще щепотка, как соль, для того чтобы оттенить вкус.

Здесь, конечно, свою роль сыграло то, что в средневековых рецептах обычно нет граммовки, не ясно, сколько чего класть. Но в медицинских рецептах они есть, да и в позднесредневековых книгах начали иногда появляться, и по ним видно, как умеренно предполагалось использовать специи.

Раз уж речь зашла о сахаре. Недавно я встретила в каком-то блоге любопытное утверждение, что в XV веке европеец мог позволить себе одну чайную ложку сахара в год. К сожалению, автор не написал, на чем основываются такие расчеты, и какую страну он имел в виду, но я подозреваю, что никакую, это просто красивый пример, не имеющий ничего общего с действительностью. Ладно бы он об эпохе викингов говорил, тогда действительно главным подсластителем был мед. Но XV век…

С сахаром европейцы познакомились еще в Античности, но в те времена он действительно был безумно дорогой экзотической диковинкой с Востока. И таковым оставался довольно долго, хотя когда арабы начали свою экспансию и захватили в VIII веке Испанию, а в IX–X веках — Сицилию, они кроме всего прочего принесли туда сахар, то есть начали сажать там сахарный тростник. Арабская кухня не зря уже тогда славилась огромным количеством сладостей.

Потом христиане отвоевали Сицилию, наладили отношения с мавританской частью Испании, и как раз в это время еще и началась эпоха Крестовых походов. То есть одновременно шла торговля с испанскими арабами, изготавливали свой сахар на Сицилии (не зря южноитальянская кухня потом еще долго оставалась одним из лидеров по сладостям), и начался активный культурный обмен с Ближним Востоком, где сахар опять же был давно и хорошо известен. А потом крестоносцы закрепились в Палестине и стали продавать, в числе других товаров, сахар на свою бывшую родину.

Собственно, к XIII веку сахар прекрасно знали уже даже в Англии и Германии, до которых он добрался благодаря крестоносцам. В кулинарных книгах XIV века он уже встречался очень во многих блюдах, а в XV веке — в каждом втором рецепте. И это в Англии, в Италии еще чаще. Сахар клали в десерты, супы, выпечку, им посыпали мясо и рыбу. Мед, который никуда не исчез, конечно, отодвинулся на второй план и стал считаться слишком грубым и простонародным.

Но может быть, это только у королей и герцогов, этакая «пыль в глаза», а всем остальным сахар был настолько недоступен, что поделить королевские несколько килограммов на все население, вот и получится по чайной ложке на человека в год?

Дальше, в соответствующих главах я буду приводить примеры покупок сахара, сейчас скажу только о цене. В XIV–XV веках в Англии сахар стоил оптом 6–7 пенсов за фунт. В XIV веке вполне приличная зарплата ремесленника была примерно 3 пенса в день, в XV веке — 6. То есть в XIV веке килограмм сахара (два с небольшим фунта) стоил пять дневных заработков, в XV веке — чуть больше двух. Сравним очень условно с нашим временем. Возьмем тоже условно зарплату в 30 тысяч в месяц, это около полутора тысяч рублей в день. По нормам XIV века килограмм сахара получается 7,5 рубля, XV века — 4 тысячи рублей. Да, конечно, это дорого, но неужели кто-нибудь серьезно считает, что человек даже в XIV веке, не говоря уж о пятнадцатом, не мог бы себе позволить хотя бы килограмм сахара в год? По леденцу членам семьи на каждый праздник.

И напоминаю, речь идет о ремесленниках, а люди побогаче потребляли сахара гораздо больше. И это Англия, до которой его было везти и везти, в Италии и Испании сахар был известен раньше и стоил дешевле. И кроме того, речь идет о средней цене сахара, если взять дешевый коричневый, то стоимость может снизиться в два раза.

И конечно, нельзя забывать про соль! Тем более что как раз этот стереотип умудряются повторять даже люди, вроде бы хорошо разбирающиеся в теме. Я уже несколько раз, читая книги по средневековой кухне, натыкалась на утверждения, что соль стоила безумно дорого, и крестьяне из кожи вон лезли, чтобы иметь возможность хотя бы щепотку в суп бросить.

Соль стоила дорого, не спорю. Но как же быть с тем, что те же самые авторы в тех же самых книгах пишут, что главным способом хранения мяса и рыбы была засолка. Что засыпали огромным количеством соли, а потом перед едой приходилось долго вымачивать это мясо и рыбу в пресной воде. Что рыбу прямо на кораблях пересыпали солью, потом на берегу мыли и снова засаливали. Это ведь тоже все правда!

На самом деле все довольно просто. Соль и близко нельзя сравнивать по цене с сахаром и тем более пряностями. Но ее требовалось очень много. По расчетам историков, в относительно прохладных странах, где в рационе населения много мяса и рыбы, потребление соли было в районе 16 кг (тот самый пуд соли) на человека в год.

Представьте себе, что соль стоит хотя бы 1000 рублей за кг. Много? При нашем потреблении — ерунда, вряд ли кто съедает этот килограмм за год. Но если требуется 16 кг в год, причем на каждого члена семьи, сумма уже становится довольно приличной. А власти, зная, как сильно народ зависит от соли (ведь без нее нельзя будет сделать запасы на зиму!), то и дело вводили на нее большие налоги. Можно не покупать дорогой сахар, это баловство. Но от соли люди не могли отказаться, сколько бы за нее ни запрашивали, хотя иногда в регионах, где не было своих солончаков, приходилось сильно ограничивать ее употребление — так, в частности, появился пресный тосканский хлеб.

Правда, надо сказать, что определенные категории населения обычно освобождались от подобных налогов. Например, рыбаки. Они в силу профессии расходовали соль не килограммами, а центнерами, но не для себя лично, от этого зависело снабжение городов, так что в интересах государства было не мешать им.

Еще один стереотип из кино — это темный хлеб. Судя по фильмам, в Средние века люди питались сплошным ржаным хлебом. Между тем вся Европа в основном ела пшеницу — когда могла себе это позволить. Недороды, войны и прочие форс-мажоры, конечно, приводили к тому, что в пшеничную муку начинали добавлять что попало. Но уж богатые-то люди всегда питались только пшеничным хлебом. Тем более и средневековые диетологи все дружно считали, что чем тоньше помол, чем белее хлеб, тем он полезнее.

Конечно, хлеб был разного качества. Белый из тонкой муки для господ. Пшеничный, но из муки более грубого помола — для состоятельных горожан. Коричневый, с отрубями или из пшенично-ржаной смеси — для слуг, монастырей со строгим уставом, горожан попроще. Хотя этот хлеб считался лучшим для вымакивания соусов с тарелки, поэтому его многие ели. Дальше шел самый простой хлеб, для бедноты. И наконец «дно» — хлеб, который специально выпекался для «тренчеров» — плоских толстых лепешек, которые разрезали вдоль и использовали на пирах вместо тарелки. Его потом отдавали нищим.

Средневековый пекарь со своим учеником. Бодлианская библиотека, Великобритания, Оксфорд

Состав хлебов мог меняться в зависимости от урожая и местных традиций, плюс были специальные хлеба для всяких праздников. Почти повсеместно действовало простое правило — чем лучше мука и тоньше помол, тем меньше делается каравай. Поэтому огромные темные хлеба из фильмов — это крестьянский хлеб. Горожане ели небольшие светлые / желтые караваи, а господа — маленькие белые булочки.

Кроме того, в некоторых местностях крестьяне, да и горожане, вообще не пекли хлеб, а питались грубыми лепешками. Это не из-за того, что они не умели выпекать хлеб или молоть нормальную муку. Дело в сеньориальных привилегиях — во многих местах феодалы имели эксклюзивное право на выпекание хлеба, у кого находили печи — разрушали и штрафовали. Но поскольку монополисты брали за выпечку слишком большие деньги, многим людям приходилось обходиться вовсе без булок и караваев, а делать из муки лепешки, которые можно испечь в очаге.

Кратко скажу еще и об этом стереотипе, довольно распространенном, в том числе и среди людей, занимающихся реконструкцией средневековой кухни.

Он основывается, во-первых, на кулинарной медицинской литературе. Действительно, некоторые средневековые диетологи считали, что сырые фрукты вредны для желудка, и аристократам нельзя подвергать свой хрупкий организм такому риску. Но это частное мнение, его поддерживали не все медики и диетологи.

Вторая причина, по которой этот стереотип оказался довольно живучим, состоит в том, что в расходных документах богатых домохозяйств фрукты почти не упоминаются. Однако если начать изучать косвенные источники — хозяйственные книги поместий, криминальные отчеты, переписку, художественную литературу, — обнаруживается огромное количество садов, причем даже в северных странах и даже у крестьян. В отчетах мелькают дети, собирающие фрукты и ягоды, расходы на хранение и перевозку, заготовка и переработка, отбор и отправка на пиры и т. д.

В расходных документах фруктов, по-видимому, мало по той же причине, по которой там редко встречаются яйца, творог, сливки и масло. Все эти продукты потреблялись довольно активно, но состоятельные люди их не покупали, им доставляли все это с их собственных ферм. Поэтому их и не было в списках закупаемых продуктов.

Дамы перебирают ягоды. Миниатюра из книги Жоржа Шателена и Жана Роберте «Двенадцать дам риторики», вторая половина XV в., Бургундия

На этом я обсуждение мифов, пожалуй, закончу. Правда, пока я писала, мне подсказали еще один — что на средневековых кухнях царила страшная антисанитария. Но об этом я немножко расскажу в последней главе, а кто хочет подробнее — для этого есть моя книга «Чумазое Средневековье»[5]. Добавлю только, что в средневековых источниках на удивление мало сведений о болезнях и неожиданных смертях из-за пищевых отравлений. Как ни странно, кухня XIX — начала XX века была куда более грязным местом. Конечно, нельзя забывать о дизентерии, от которой в Средние века умерло немало, в том числе и великих людей. Но почти все они заболели во время военных походов, в тяжелых полевых условиях скученности, антисанитарии и нехватки питьевой воды.

Когда начинаешь изучать некоторые узкоспециализированные темы, становится особенно понятно, что все-таки деление на раннее, высокое и позднее Средневековье[6] возникло не на пустом месте. В частности, в истории британской кухни можно достаточно четко выделить варварский период, римское влияние, раннесредневековый англосаксонский период, англо-нормандский период, пришедшийся на высокое Средневековье, и наконец позднесредневековую культуру питания времен Черной смерти и восстановления после нее, сменившуюся Ренессансом, принесшим с собой американские продукты, континентальное влияние и религиозные запреты.

Такие значимые события, как приход англосаксонских, а потом нормандских завоевателей и эпидемия чумы (а также предшествующее ей глобальное похолодание) где-то совпали, а где-то стали провоцирующими факторами для серьезных изменений общества, что в свою очередь привело к переменам в культуре питания. И в первую очередь эти изменения касаются количества населения. Доступность зарубежных рынков, мода, международные отношения, традиции и все прочее — это лишь вторично. Первичны — природа, то есть те возможности производства продуктов питания, которые она предоставляет в данной местности, и численность населения там проживающего.

Конечно, не во всех частях даже такой компактной и единой в сравнении с континентальными соседями страны, как Англия, все ели одно и то же. А уж про более крупные и раздробленные страны и говорить нечего.

Понятно, что средневековая логистика оставляла желать лучшего, поэтому люди питались в основном тем, что производилось в их регионе. Наиболее быстрый и дешевый способ передвижения всегда был по воде, поэтому в самом выгодном положении находились прибрежные города, а также расположенные на берегах крупных рек. Ну а наземным путем, по подсчетам некоторых исследователей, за день при наличии более-менее приличных дорог можно было перевезти грузы примерно на 20 км. Поэтому, как нетрудно догадаться, скоропортящиеся продукты можно было есть только там, где их производили. А вот все остальное активно перевозили, но ровно на то расстояние, которое можно было окупить при продаже.

Чаще всего куда-либо перевозили зерно. Оно хорошо хранится, удобно в транспортировке, и на него всегда был спрос. Пшеница требует богатых почв и длительного вегетационного периода, поэтому даже во времена климатического оптимума ее могли выращивать не везде. В Англии, в частности в северных и западных регионах, сеяли в основном рожь и овес, а пшеницу вынуждены были покупать. Ну и, естественно, в этих частях страны белый хлеб был доступен куда меньшему проценту населения.

Крестьяне в поле. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

«Рост населения, — пишет профессор Крис Вулгар[7], — требовал систем производства и распределения для поддержания доступности продовольствия. Урбанизация… коммерциализация и развитие систем производства для рынка — все это оказало влияние на ассортимент, количество и качество продуктов питания в городе и деревне. Растущий процент населения, жившего в городах, зависел от надежных поставок зерновых, рынок которых хорошо задокументирован после 1200 года».

Не менее развитой была мясная логистика. Основными потребителями мяса были города, причем речь идет как о простых городских жителях, которые покупали его на рынке, так и о знатных персонах, которым доставляли его из их собственных поместий. И конечно, все хотели свежее мясо. Поэтому оно передвигалось обычно своим ходом. Стада крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы вроде гусей и даже более редких и экзотических животных перегоняли из одного конца страны в другой. Причем эта практика была развита везде — на континенте венгерскую говядину таким образом доставляли через Германию в итальянские государства. Не говоря уж о нашей стране с ее просторами — арзамасских гусей еще в XIX веке точно так же своим ходом пригоняли на Нижегородскую ярмарку и даже в Москву. Все эти стада шли медленно, а потом еще на месте их на некоторое время оставляли попастись, чтобы они нагуляли сброшенный в дороге жир. Но зато этот способ не требовал почти никаких затрат, кроме времени и платы пастухам.

В Британии основные пастбища в Средние века концентрировались в основном на севере и в Уэльсе, так что скот гнали оттуда в густонаселенные центральные и южные части Англии. Там же были основные центры производства молочных продуктов — в первую очередь сыров, которые тоже потом везли в города. «Изменения в структуре забоя скота демонстрируют, как мясо крупного рогатого скота и овец превратилось в рыночный товар. Поставки некоторых продуктов питания, таких как овощи и фрукты или домашняя птица, хотя и присутствовали на городских рынках, никогда не были полностью коммерциализированы. Тем не менее это стало важным элементом поддержания как разнообразия рациона питания, так и экономики города и сельской местности и, возможно, значительно улучшило рацион крестьянства, особенно при экстремальном росте населения».

Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Богатые люди, которым продукты привозили с их собственных ферм, могли себе позволить свежее мясо в любое время. Состоятельные горожане в общем-то тоже, кроме разве что Великого поста, когда мясные рынки закрывались. Но все же нельзя сбрасывать со счетов сезонность — то есть время, когда, собственно, животных и пригоняли в некие конечные точки для забоя. В позднесредневековой Англии пиковой датой считалось 11 ноября — день святого Мартина. До этого срока животные еще могли прокормиться на подножном корме, а дальше их содержание становилось намного дороже. Следующей важной датой было Рождество — оно праздновалось пышно, к нему кололи и собственную, специально для этого выкармливаемую скотину, и устраивали дополнительный забой на продажу.

Но, конечно, говорить, что в Средние века все питались исключительно парным мясом — это лукавить. Значительную часть рациона всех слоев населения составляли мясные продукты длительного хранения. По тем же причинам, по которым сейчас, прекрасно зная о том, что кусок мяса намного полезнее, чем сосиски, колбасы, ветчина и тому подобные продукты его переработки, большинство людей все же держит в холодильнике какую-нибудь колбасу. Это быстро, удобно, ведь ее не надо готовить, и она долго хранится, риск отравиться найденным в уголке холодильника забытым куском копченой колбасы минимальный.

А представьте себе мир без холодильников… Хотя все-таки не совсем без них, ведь существовали погреба и даже ледники, где хранили свежее мясо и рыбу, молоко и сливки, готовые блюда вроде бланманже или мясного желе, и даже мороженое, которое тоже уже изобрели.

Зои Лионидас, досконально изучившая кухонные дела средневековой Франции, довольно подробно описывает устройство ледников — французских, но это в данном случае не принципиально, потому что такая система существовала по всей Европе еще с Античности, и в Средние века ее только несколько усовершенствовали. Итак, ледник представлял собой «глубокий колодец, зачастую выложенный камнем, на дне которого делали небольшой желоб для тающей воды. Над колодцем возвышалось небольшое куполообразное сооружение, деревянное или каменное — в зависимости от желания и толщины хозяйского кошелька. Ледник мог загружаться через верх; но гораздо чаще для того приспосабливали низкую дверь, обитую плотным войлоком или кожей. Зимой сам хозяин, его сыновья или специально нанятые для того работники с помощью топоров и пил добывали толстые глыбы льда на ближайшей реке, озере или горном леднике, после чего их плотно укладывали на дно ледниковой шахты, стараясь загрузить ее вплоть до уровня почвы. Порой слои льда (в целях полной сохранности) могли перемежать слоями соломы. Внутри подобного ледника даже в июльский полдень температура не поднималась выше –2 °C, что позволяло отлично с успехом использовать его для хранения мяса, рыбы, молока, яиц и других скоропортящихся продуктов.

Конечно же лед постепенно таял, однако же само таяние его (вспомним школьную физику!) обеспечивало сохранение внутри ледника стабильно низкой температуры, тогда как излишки воды уходили через желоб. В течение теплого времени года уровень льда успевал опуститься на очень небольшую величину, так что дополнить его следующей зимой не составляло никакого труда. Другое дело, что строительство и постоянное поддержание ледника в рабочем состоянии было делом непростым, да и недешевым, так что среднестатистический крестьянин вряд ли мог в одиночку позволить себе подобную роскошь. Впрочем, сельских жителей ничего не удерживало от того, чтобы устраивать простейшие ледники в складчину, тогда как богатый городской дом — купеческий или дворянский — был просто немыслим без “ледяного погреба”…

Продукты в леднике можно было хранить, непосредственно устанавливая кувшины и блюда на лед, кроме того, вслед за кладовыми в ледниках крепили к стенам множество полок и полочек, в потолок вбивались крюки, на которые удобно было вешать окорока и колбасы… Уже к концу Средневековой эры продажа снега и льда превратилась в весьма доходную статью торговли, лед и снег научились добывать и доставлять потребителю с немалых расстояний, в частности Париж в огромном количестве потреблял фламандский лед, путешествовавший от места добычи на расстояние около 200 км или даже более того!»

Но вот представим себе деревню. Некий йомен достаточно состоятелен, чтобы держать скотину, причем даже конкретно такую, которая выращивается именно на мясо, а не съедается тогда, когда стала слишком старой, чтобы давать молоко, как это обычно бывало с коровами. Все-таки в деревне не зря основным видом мяса была старая говядина.

Впрочем, кто бы у крестьянина ни был на примете — хорошая свинья, теленок, овца или старая корова, которую пора пускать под нож, он обычно колол ее к Рождеству. Это было логично — к тому времени заканчивался корм для скотины, и приходило ее время кормить всю семью. Опять же праздник, который надо было отметить как следует.

Первым съедался ливер — его хранить нельзя. Из крови делали кровяную колбасу и другие блюда, которые тоже были скоропортящимися и съедались быстро. А вот сама туша, разрубленная и разделанная, еще несколько дней прекрасно хранилась на леднике, и эти дни крестьянская семья могла наслаждаться свежим мясом. Но не сложа руки, потому что оставшееся мясо надо было подготовить для длительного хранения — то есть засолить или закоптить.

Сбор крови на черный пудинг. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Надо сказать, я несколько лет прожила в деревне и могу подтвердить, что ничего особо не изменилось. Вот как я написала выше, так все до сих пор и осталось, за одним исключением — какая-то часть мяса (в зависимости от вместимости морозильной камеры) замораживается. Как целыми кусками, так и в виде колбасок, фарша или пельменей. Остальное же, как и в Средние века, готовится к хранению в погребе. И ничего особо нового с тех пор не изобрели, если не считать всяких усовершенствований вроде жидкого дыма. Мясо можно солить сухим и мокрым способом, коптить холодным и горячим способом, а также вялить — или сочетать все эти варианты.

Способом номер один, конечно, была засолка, потому что для нее требовалось меньше времени и приспособлений. В инструкции 1381 года по сохранению оленя в полевых условиях рекомендовалось как можно скорее накрыть его, чтобы оградить от поступления воздуха, затем как можно скорее принести домой, отнести в погреб, чтобы разделать там, где нет ни солнца, ни ветра. Потом разделанную тушу нужно было оставить в чистой воде на полдня, после чего просушить. Затем его нужно было тщательно засолить и даже поварить в рассоле — «таком же соленом, как морская вода». В этом рассоле мясо следовало выдержать в течение трех дней и ночей, после чего вынуть и засолить уже сухим способом (то есть просто пересыпая солью) в бочке. Эту бочку следовало запечатать, «чтобы солнце и ветер не добрались до мяса». Такая солонина могла храниться несколько месяцев.

Если же требовалось сохранить мясо несколько дней, достаточно было и сухого способа. Мясо и рыбу, присыпанные солью для небольшого продления срока хранения, называли «припудренными». Но это был действительно способ для очень недолгого хранения — в основном для тех, у кого не было ледника. В одном сборнике рецептов, например, давался такой совет сохранения гусятины свежей: «Присыпьте ее солью на ночь, а утром смойте соль».

Это все понятно и логично — основная функция соли заключалась в поглощении влаги в мясе и создании среды, в которой бактерии и грибки не могли функционировать из-за недостатка воды. Реакция окисления происходила медленнее, и мясо дольше оставалось свежим. Эту же функцию, только более действенно, сейчас выполняет вакуумная упаковка — не дает продуктам вступить в соприкосновение с воздухом и так замедляет процесс разложения.

Так что соль использовалась в огромных количествах — целые туши разделывали, варили в солевых растворах, присыпали солью, смывали ее и пересыпали снова и т. д. К счастью, в Англии было много солончаков, и добыча этого бесценного для средневековой кухни ингредиента шла не прекращаясь. Причем соль из разных мест была разной — и по размеру, и по примесям. Люди, которые ее продавали, а также те, кто профессионально занимался засолкой, все эти тонкости хорошо знали. Мелкая соль, так называемая fine salt, была гораздо дороже обычной, но она и влагу впитывала гораздо быстрее и лучше. Ну а настоящие мастера умели комбинировать разные соли для достижения того или иного оригинального вкуса или еще какого-либо эффекта.

Часть мяса так и хранилась до употребления — в виде солонины, приготовленной сухим способом, или в емкостях с рассолом. А часть подвешивалась на крюках и вялилась или коптилась. В крестьянских домах, где было привычно дымно от очага, куски бекона развешивали под потолком по всей кухне, и они там подсушивались и заодно слегка коптились — этакий подручный вариант холодного копчения. Кто побогаче — строили специальные «коптильные сараи», где уже как только не экспериментировали с температурами, разными видами опилок, окуриванием смолистым дымом для сохранности и т. д. Хорошо прокопченное мясо можно было хранить в полотняном мешке или древесной золе до года.

Рыбу в Англии, как и в других странах, активно ловили на удочку, сачками, а профессионалы — неводами и различными другими сетями, которых в Средние века насчитывалось не менее восьми видов. Монастыри и богатые люди устраивали в своих угодьях садки и прудики, где выращивали рыбу и моллюсков для собственного потребления. Но, разумеется, большую часть рыбы в островной Англии добывали профессиональные рыбаки.

Для богатых людей, которые желали иметь к своему столу самую свежую рыбу, практиковался способ перевозки ее живой в наполненных водой емкостях. На относительно небольшие расстояния рыбу доставляли в корзинах, присыпанную небольшим слоем соли — «припудренную», как я уже писала. А вот для длительного хранения (и соответственно для широких слоев населения) рыбу солили очень тщательно. «Около 1350 года голландец Вильгельм Бёкельс предложил новый способ приготовления бочковой сельди, — пишет Зои Лионидас о Франции, но подобный метод использовался и в других странах, — по всей видимости, для того, чтобы насытить рынок, постоянно требующий все больше и больше рыбной продукции. Суть метода состояла в том, чтобы немедленно, едва рыба оказывалась на борту корабля, ее потрошили и складывали в бочки, перемежая слои рыб слоями соли крупного помола. Следует, впрочем, оговориться, что от рыбаков, занятых непосредственно ловом, сложно было требовать пунктуального соблюдения требуемой процедуры, потому существовал и другой — куда более верный способ. Едва лишь корабль возвращался к берегу, рыбацкие жены, пересчитав улов, вымачивали его в проточной воде и засаливали снова. Такая рыба называлась «дважды просоленной». Затем бочки плотно закрывались, и выделившийся рассол предохранял рыбу от порчи вплоть до года и более».

Кроме того, рыбу, как и мясо, коптили и сушили, а потом перед употреблением вымачивали, чтобы сделать пригодной к употреблению. Нельзя сказать, чтобы это хорошо сказывалось на ее вкусе, в литературе много жалоб на вонючую сухую рыбу, которую надо долго размачивать, прежде чем есть, но на вкус она все равно как подошва. Зато эти способы делали рыбу доступной для самых широких слоев населения. Особенно это стало актуально тогда, когда неумеренный вылов привел к тому, что речной (и заходящей в реки на нерест) рыбы стало совсем мало, а население при этом выросло. Конечно, в островной Англии никогда не было таких проблем с рыбой, как во Франции. Некоторые источники высокого Средневековья показывают, что было время, когда даже поденных рабочих могли кормить лососем, а вот уже в позднесредневековые времена он ушел в разряд деликатесов, и простая соленая селедка стала считаться хорошим блюдом для стола вполне приличных людей.

Английская копченая сельдь, которую называли «красной» (а соленую — «белой»), составляла важную часть британского экспорта на континент. Она сначала просаливалась в рассоле, а потом коптилась, пока не приобретала характерный коричневый цвет. После этого она была пригодна для длительной транспортировки и хранения.

Это может показаться довольно неожиданным, но в Англию рыбу тоже везли и из других стран. Из таможенных документов можно узнать о ввозе морского угря, все той же сельди и разной сушеной рыбы. Везли с континента также крупы, сыры и даже овощи и фрукты из числа тех, которые можно хранить и перевозить. «Рыночная экономика, — пишет Крис Вулгар, — была ключом к расширению ассортимента продуктов питания в позднее Средневековье за счет импорта морской рыбы, специй, сушеных и экзотических фруктов и вина. Не менее важными с точки зрения продовольственного снабжения и разнообразия рациона питания были эффективность сельского хозяйства и животноводства, как крестьянского, так и сеньориального, развитие морского рыболовства и доступ к диким ресурсам».

Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Впрочем, затраты на дорогу и потери в пути были так велики, что привозные фрукты всегда были предметами роскоши, дороже того же сахара. Зато с огромным успехом шла торговля сухофруктами — они и хранились хорошо, при перевозке не портились, и были гораздо слаще, чем свежие фрукты и ягоды. Из них готовились конфеты, с ними пекли пироги, их начиняли орехами, варили с медом, на них настаивали сладкие напитки для женщин и детей, и наконец их ели просто так, как мы сейчас едим конфеты. Причем не брезговали сухофруктами все слои общества.

Ну и конечно, нельзя забывать про пряности — именно они были самым востребованным и дорогим импортным продуктом на всем протяжении Средневековья. Но о них еще пойдет речь отдельно.

22 февраля 1429 года

Далее, во вторник, на двадцать второй день февраля, граф Саффолк и сеньоры де Тальбот и де Скейлз отправили в город с герольдом блюдо, полное фиг, винограда и фиников, дабы поднести его бастарду Орлеанскому, прося его, чтобы он соблаговолил послать указанному графу де Саффолку отрез черного бархата, необходимого, чтобы подбить платье. Что он и исполнил весьма охотно, послав его с тем же герольдом; за что граф был ему весьма благодарен.

«Дневник осады Орлеана», 1428–1429 годы

Средневековое общество было глубоко неоднородным, причем классовые и социальные различия в нем имели такое значение, что это оказывало влияние на все сферы жизни и деятельности. Представители разных социальных групп по-разному одевались, по-разному себя вели и по-разному питались. Частично это определялось родом занятий или финансовым положением, а частично — регламентировалось на государственном или религиозном уровне. Так называемые «законы о роскоши» довольно часто касались не только одежды и украшений, но устанавливали и некоторые пищевые ограничения. Причем это никому не казалось возмутительным или хотя бы странным.

В Средние века для упорядочения и объяснения неравенства была придумана система трех сословий: те, кто молятся, те, кто сражаются, и те, кто работают. Просто и четко, чтобы каждый мог понимать свое место и осознавать свой вклад в общественное благо. Одни молятся за всех, другие защищают, а третьи работают, чтобы прокормить первые два сословия, и таким образом расплачиваются за защиту от врагов и помощь перед лицом Бога. Очень удобная система, особенно, конечно, для молящихся и сражающихся, и спустя много сотен лет производящая впечатление простой и удобной для понимания структуры средневекового общества.

Однако на деле не все так просто — эта система хороша только на бумаге, но она совершенно не отражает реальной действительности, которая была куда более сложной и многоплановой. Причем сами средневековые люди ориентировались в ней легко и считали ее совершенно естественной (так оно, в некотором роде, и было, ведь система сложилась сама, ее никто не навязывал), но нам теперь разобраться не так-то просто.

Более-менее что-то понятно с сословием тех, кто молится. Оно было абсолютно неоднородно, но все-таки состояло из людей, давших определенные обеты — бедности, безбрачия и послушания[8]. Оно не только делилось на белое и черное духовенство, которое и жило по разным правилам, и подчинялось разным людям, но и сильно различалось по уровню доходов, положению и образу жизни. Были богатые и бедные монастыри, мелкие священники и владетельные епископы, нищенствующие монахи и клирики на высоких светских должностях. Монастыри вели активную хозяйственную деятельность, епископы могли командовать армиями, и все они наравне со светскими феодалами владели землей и крепостными.

Тем не менее питание именно духовного сословия было регламентировано наиболее четко и к тому же довольно тщательно контролировалось. Это объясняется централизованностью католической церкви — над каждым аббатом стоял епископ, над епископом кардинал, все друг за другом присматривали, а каждый, даже самый отдаленный, монастырь периодически инспектировался посланцами епископов, а иногда и вовсе папы.

И все же рассказать о питании всех людей церкви в целом не представляется возможным, потому что белое духовенство было слишком сильно связано с мирянами. Да, рядовые священники и высшие иерархи обязаны были соблюдать определенные обеты, но они жили среди людей, и их образ жизни гораздо больше соответствовал образу жизни окружающих их мирян, чем монахов. Так что питание белого духовенства я бы охарактеризовала так: они питались примерно тем же, чем и окружающие их люди соответствующего положения и состояния, но более жестко соблюдали религиозные требования к продуктам. На кухнях аббатов и епископов куда чаще готовили рыбу, чем мясо, там больше придумывали блюд с миндальным молоком вместо обычного и т. д. Но в целом они гораздо быстрее отошли от раннехристианской средиземноморской диеты в пользу местных продуктов.

Устав святого Бенедикта требовал, чтобы монахи жили общиной и вели свое собственное хозяйство — община должна была быть самодостаточной и независимой от внешнего мира. Это привело к тому, что именно в монастырях стало развиваться относительно массовое производство предметов первой необходимости и продуктов питания. Монахам приходилось постоянно заботиться о наличии запаса еды для большого количества человек. Тем более что монастыри обязаны были еще и оказывать гостеприимство путникам. Поэтому большинство монахов все свободное от молитв время занимались сельским хозяйством и другими заботами, связанными с производством, обработкой и хранением продуктов.

Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Постепенно монастыри обрастали крепким хозяйством, а наличие множества едоков и множества рабочих рук способствовало во многих сферах куда более быстрому прогрессу, чем в крестьянских хозяйствах. Именно в монастырях было изобретено большинство лучших сыров, выведены первые средневековые породы овец и крупного рогатого скота, проведены селекция и районирование плодовых деревьев и кустарников. Благодаря паломникам, пользовавшимся их гостеприимством, монастыри выращивали в своих оранжереях диковинные фрукты и бесценные восточные пряности. Постоянно ограниченные запретами на потребление мяса, монахи разводили рыб, экспериментировали с травами и придумывали бесчисленное множество всевозможной выпечки и сладостей. Собственно, знаменитая тучность монахов во многом объяснялась как раз их диетой, слишком бедной белками, зато очень богатой углеводами.

Ну и конечно, именно в монастырях проводились самые масштабные опыты с приготовлением алкогольных напитков. В южных странах монахи селекционировали виноград и создавали новые сорта вин, а в более северной местности они, естественно, больше сосредоточились на пивоварении. А поскольку требовалось производить достаточно большие объемы, монастыри гораздо раньше, чем частные лица, стали вносить какие-то технологические новшества. Да и профессиональные пивовары тоже стали появляться в первую очередь в монастырях — просто постепенно выделяясь из остальной братии.

Монастырская диета была разработана еще святым Бенедиктом, в VI веке, поэтому изначально она совершенно типично средиземноморская, то есть имеющая в своей основе хлеб, оливковое масло и вино. Логика понятна — с одной стороны, святой Бенедикт ориентировался на привычные для него продукты, а с другой — все это несло сакральный смысл. Для евхаристии требуются хлеб и вино (все верующие до XIII века причащались и тем и другим), а масло необходимо для священного елея и как топливо для лампад. Поэтому римская пищевая традиция — хлеб / вино / оливковое масло — после падения Римской империи сохранила свои позиции как пример правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской, все же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В ее пользу в сравнении с варварской пищевой традицией — пиво / мясо / сало — играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же, использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус.

Почему христианская церковь так ополчилась против мяса и настаивала на его максимальном исключении из питания доброго христианина и уж тем более монаха? Дело не в убийстве животных, думаю, все помнят, что Авель был скотоводом, а Каин — земледельцем, но кровавые дары первого были любезны Богу, а плоды земли от второго были отвергнуты. Иудейская, а за ней и христианская традиция относилась к мясу как к вполне нормальному продукту питания. Точнее — как к очень вкусному продукту.

«Христианское вегетарианство, — пишет профессор Массимо Монтанари, — отвергло мясо как акт покаяния: отречение от чего-то хорошего, а не плохого. В основе этого выбора лежало убеждение, в целом разделяемое средневековой культурой, что мясо — это величайшее гастрономическое удовольствие… Образ действует на символическом уровне (мясо, которое питает плоть), но это предполагает, что он действует на уровне диетологии и вкуса. Мясо — это пища, которая лучше всего подходит для питания человека. Мясо — самая лучшая и вкусная еда. Эти взгляды, которые передали нам монастырские тексты, наряду со стигматизацией мясоедения, являются продуктом своего времени. Великопостное воздержание, как акт покаяния, наложенный Церковью в течение сорока дней, предшествующих Пасхе (сопровождаемый аналогичными воздержаниями в другие периоды года или дни недели), идеально вписывается в рамки, изложенные выше… Отрицание имеет какую-либо ценность, только если отрицаемая вещь является объектом желания. Не случайно воздержание от мяса… стоит на той же ступени, что и половое воздержание».

Монтанари приводит в пример игру слов из средневековых религиозных текстов, подчеркивающую, что под «удовольствиями плоти» подразумевались именно сексуальные удовольствия и поедание мяса. Он замечает, что «это не только лингвистично, но и отражает очень точную культуру питания, которая наделяет мясо как пищу функцией, среди прочего, стимулирования тела как плоти, что означает сексуальность».

Трапеза. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Эти религиозные воззрения поддерживала и средневековая медицина, о которой речь пойдет немного дальше. В частности, мясо считалось «горячей» пищей, поддерживавшей физические силы и плотское влечение, поэтому монахам, понятное дело, следовало от него воздерживаться. Так же, как и мирянам в постные дни, предполагавшие отказ от удовольствий, в том числе и от супружеского сожительства. В общем, идея была проста: мясо — это слишком вкусно, да еще и тягу к сексу возбуждает, поэтому доброму христианину следует от него воздерживаться, а монаху и вовсе отказаться, поскольку он выбрал путь умерщвления плоти и отказа от мирских радостей.

Ранние христиане придерживались правил максимально строгого поста — когда из списка разрешенных продуктов исключались мясо, рыба, яйца, жиры, — однако с превращением христианства в мировую религию подобные строгости в скором времени были отставлены. Запрещение мяса и птицы удержалось до нашего времени, объяснением тому полагалось, что эта «горячая и влажная пища» разжигает жар в крови, способствует дурным мыслям и физическому влечению, которое во время поста требовалось совершенно в себе подавить. Яйца и молоко запрещались во время адвента и сорокадневья (по причине того, что они происходили от тех же птиц и животных), но позволялись в остальные постные дни. Что касается рыбы, она стала важнейшим постным блюдом, скрашивая собой однообразную овощную диету. Эта «холодная и влажная пища», по мнению Отцов церкви, никоим образом не могла потворствовать «разгулу плоти». Более того — не стоит забывать, что во времена раннего христианства знак рыбы считался воплощением Христа, само слово «рыба» на греческом языке (ichtus) воспринималось как акростих слов «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)…

Зои Лионидас, «Кухня французского Средневековья»

Так что монастыри жили и питались, следуя заветам святого Бенедикта Нурсийского, а потом и святого Бенедикта Анианского, который через 250 лет уже вынужден был ужесточать монастырский устав и призывать к порядку распоясавшихся монахов. Изначально у них, по опять же римской традиции, были две трапезы в день. Около полудня — сытный обед, состоявший из овощной похлебки или рагу, сыра, яиц, сезонных фруктов, и конечно же хлеба и вина. После вечерней службы подавался ужин, который вообще не полагалось готовить — братии подавали ту еду, которая осталась с обеда.

И это летом — с Пасхи до окончания полевых работ, причем в скоромные дни. Тогда как в холодное время года, в период постов и просто в постные дни монахи должны были есть всего один раз в сутки — через девять часов после восхода солнца.

Насколько этого режима придерживались британские монахи англосаксонского периода, сказать трудно, информации сохранилось мало. Но, видимо, уже тогда средиземноморская диета была скорректирована под местные условия. Из монастырских уставов мы можем почерпнуть, что в рацион монахов входили не только сыр, овощи, яйца, масло и бобы, но также рыба и мясо.

Что касается режима, то можно предположить, что английские монахи вряд ли были намного аскетичнее и строже, чем континентальные. А о французских монастырях, например, известно, что там строгость правил очень быстро начала ослабляться, и эту положенную единственную трапезу стали переносить на шестой час после восхода солнца, а вечером устраивать «перекус», сопровождаемый благочестивыми беседами, ссылаясь на то, что так делали некоторые раннехристианские святые. Благо святых было много, и под любую идею можно было найти какой-нибудь подходящий пример для подражания.

«Что касается собственно иноческого меню, — пишет Зои Лионидас, — оно в достаточной мере различалось от монастыря к монастырю, меняясь вместе с обычаями конкретной земли, вкусами настоятеля, и наконец, вместе со временем. В самых общих чертах можно сказать, что его основой были хлеб, крупы, овощи — свежие, сушеные, печеные, вареные и т. д., а также яйца, причем эти последние, как уже было сказано ранее, искусные монастырские повара умели готовить невероятным множеством способов. Важной составляющей и повседневного и праздничного меню была рыба, и наконец, в качестве десерта предлагались орехи, и фрукты, и сладости столь многочисленные, что одно их перечисление заняло бы не одну страницу. Очень коротко упомянем любимые в Средневековье пресные облатки с медом, вафли, заварные пирожные, пироги всех размеров и видов, марципан, кремы, и в дополнение ко всему перечисленному — вино, и даже дорогие пряности».

Во всяком случае после Нормандского завоевания английское монашество быстро пошло по этому же пути, и его пищевой рацион стал заметно сближаться с рационом дворянства. Конечно, все очень зависело и от расположения монастыря, и от его богатства, и в первую очередь от возглавлявшего его настоятеля. Тут еще надо понимать, что бенедиктинский орден, который пять столетий был единственным[9] монашеским орденом, вовсе не являлся монолитным. Скорее наоборот, он представлял собой некую конфедерацию почти независимых монастырей, объединенных общим уставом, касающимся в основном духовных вопросов. Поэтому правила и образ жизни в каждом монастыре могли сильно отличаться.

Несомненно, были монастыри со строгими настоятелями и сплоченной братией, придерживающейся самого аскетичного образа жизни, вызвавшего бы одобрение самого святого Бенедикта. Но большинство монастырей, похоже, быстро принялись включать в рацион все больше мяса и рыбы, а также обходить установленные Римом пищевые ограничения, используя продукты, о которых в правилах просто не упоминалось. В частности, изначальные, еще раннехристианские запреты касались мяса четвероногих, и с этим приходилось считаться. Но вот насчет мяса птиц и водоплавающих всегда были сомнения, которые можно было трактовать по-разному. То же самое с молоком и яйцами, которые строгими ревнителями правил объявлялись животными продуктами, но со временем требования смягчились, и они стали считаться вполне разрешенными для употребления во все дни, кроме строгих постов.

Дирк Баутс. Христос в доме Симона. 1460 г. Берлинская картинная галерея, Германия

Это как в наше время — есть веганы, не признающие ничего кроме растительной пищи, есть оволактовегетарианцы, которые пьют молоко и едят яйца, есть почти вегетарианцы — пескетарианцы, употребляющие рыбу, есть поллотарианцы — которые едят все, кроме красного мяса. Но ничего из этого не ново под луной. Можно сказать, вся история монашества прошла под вопросом — должны ли истинные служители Бога быть веганами или поллотарианство приемлемо? Ну и все промежуточные варианты тоже обсуждались. Не говоря уж о том, что монастырские кулинары и без красного мяса готовили крайне аппетитные и разнообразные блюда.

Роже Гран в своем исследовании средневекового сельского хозяйства описывает негодование еще самого святого Бенедикта, проинспектировавшего монастырь и обнаружившего, что там научились очень ловко обходить правила, принятые с целью отказа от мирских удовольствий. Формально не нарушая устав, монастырские повара из разрешенных продуктов готовили изысканные и роскошные блюда, порадовавшие бы любого чревоугодника: «У кого хватит красноречия, дабы перечислить все блюда, каковые здесь стряпают из яиц? Их тут превращают в яичницу, зажаренную с одной стороны, с обеих сторон, их взбивают, превращают в омлет, варят вкрутую или “в мешочек”, жарят, пекут, фаршируют, едят как таковые или же добавляют к иным блюдам».

Не могу не упомянуть бобров, хотя, конечно, не монахи виноваты в том, что это некогда распространенное на всех Британских островах животное к началу позднего Средневековья осталось только в Ирландии и немного в Уэльсе, а в Англии и Шотландии оказалось практически выбито. Дело в том, что бобры с разрешения церкви считались неким гибридом животного и рыбы — из-за их чешуйчатого хвоста. Существовало даже поверье, что если бобру долго не давать опустить хвост в воду, он умрет, как вытащенная из воды рыба. Сейчас это кажется глупым, но в средневековых бестиариях хватало всяких мантикор, йейлов, грифонов[10] и прочих странных гибридных существ, которых люди считали вполне реальными, просто живущими где-то в далеких диковинных странах. Поэтому почему бы не верить в то, что бобр — такой же гибрид. Ну и, собственно, из-за такого «родства» с рыбами бобров разрешали есть в постные дни (где-то целиком, где-то только хвост).

Но тут, конечно, надо учитывать, что у этих несчастных животных был еще и качественный мех, из подшерстка которого делали великолепные дорогие шляпы. Так что ценность их была прежде всего в этом, а гастрономическая сторона была вторична. К сожалению, варварская охота привела за пару столетий к практически полному исчезновению вида.

Впрочем, не только в Англии — континентальных бобров постигла та же участь, и в некоторых странах восстановить их популяцию удалось всего несколько лет назад. А люди когда-то, перебравшись за океан, не успокоились и радостно накинулись на американских бобров. Существует несколько сомнительная легенда, что официально бобра рыбой объявил уже в XVII веке епископ Квебека Франсуа де Лаваль (ныне — католический святой). Я не нашла этому подтверждений, хотя особо глубоко и не копала. Есть много свидетельств тому, что бобры назывались рыбой еще в глубоком Средневековье, причем не только у христиан — в Талмуде они тоже были причислены к водной живности наряду с рыбой.

Не более однородным, чем духовенство, было и сословие сражающихся, которое формально включало в себя все дворянство — от мелких помещиков до короля. Система отношений и подчинения в разных странах варьировалась, но изначально она выросла из раннефеодального распределения земель. Король давал земли крупным феодалам (баронам, графам, герцогам), за что те обязаны были ему служить и выставлять на войны определенное количество людей. Эти феодалы в свою очередь выделяли поместья рыцарям и прочему мелкому дворянству, которое тоже расплачивалось личной службой и выставлением некого количества воинов, в зависимости от размеров владений.

Формально должно было быть так: король требует армию, феодалы сообщают об этом помещикам, те собирают людей, сколько кому положено, из них феодалы формируют отряды и приводят к королю, вот и получается армия. Фактически именно в таком виде эта система работала только в Англии, где после Нормандского завоевания верховным владельцем всей земли был король. В континентальных же странах многие крупные феодалы были независимы от королей, однако в общих чертах распределение земель за службу или ренту работало везде.

Трудно назвать однородным сословие, где на одном конце король, а на другом — тысячи бедных дворянских сыновей, у которых ничего нет кроме, образно говоря, коня и меча. Но на этом сложности не заканчиваются. Как в эту систему вписать, например, уже упоминавшихся епископов или монастыри, владеющие землей и соответственно обязанные нести те же вассальные повинности, что и светские лица?

Как известно, в Средние века статусу и его внешним проявлениям придавалось огромное значение. Поэтому рано или поздно во всех странах появлялись законы о роскоши, или, если формулировать точнее, — законы об ограничении роскоши, дозволенной разным слоям населения. Потому что благородным вельможам очень не нравилось, что богатые купцы могут одеваться лучше них и устраивать слишком богатые празднества, а приличным дамам — что мужья экономят на их платьях, зато наряжают в золото и меха каких-то продажных женщин.

Конкретно в Англии первый такой закон зафиксирован в 1281 году, но касался он только Лондона, что вполне логично, потому что именно столичная городская верхушка первой разбогатела и приобрела такое влияние, чтобы начать равняться с родовой знатью.

Первый же всеанглийский королевский закон о роскоши (он касался в основном одежды) был издан в 1337 году и был невыполним по определению, потому что в этой холодной стране умудрились запретить ношение мехов всем, кто ниже рыцаря. Впрочем, и целью его было прежде всего не ограничить роскошь, а поддержать английских производителей шерстяных тканей (чтобы меньше носили мехов, а следовательно — больше шерсти).

Но еще за год до него, в 1336 году, британские власти впервые попробовали законодательно регламентировать питание разных слоев населения. Так же безрезультатно, конечно.

В 1355 году был выпущен отдельный указ об одежде проституток.

Подробный и продуманный закон, четко регламентировавший одежду для разных сословий, был издан в 1363 году, но просуществовал всего год и был отменен.

На протяжении следующих ста лет периодически были попытки регламентировать одежду, еду и другие стороны жизни, но были ли они оформлены в качестве законов — вопрос спорный. Документы до нас не дошли, есть только косвенные свидетельства плюс сохранившиеся данные об указе 1439–1440 годов, вновь посвященном одежде проституток.

Зато есть много документов, показывающих, что все это время то и дело принимались всевозможные точечные меры с целью регламентировать ливреи, головные уборы, питание и игры. Причины у этого были совершенно практические — ливреи способствовали сбиванию людей в кланы, что сильно беспокоило власти (и грянувшая вскоре Война Роз показала, что не зря), а азартные и спортивные игры отвлекали простонародье от той единственной игры, которая была очень выгодна властям — соревнований по стрельбе из лука. Впрочем, в любом случае ясно, что особого успеха эти меры не имели, и народ и знать их просто игнорировали.

Полноценный и продуманный закон о роскоши был издан только королем Эдуардом IV в 1463 году. Он несколько раз дополнялся, но в целом действовал до 1483 года, когда Эдуард незадолго до своей смерти издал еще один, последний в средневековой истории Англии. Следующие законы о роскоши появились уже в эпоху Тюдоров.

Рацион представителей правящего класса, к которому в Англии можно отнести не только знать, но и городскую верхушку, всегда отличался от рациона широких слоев населения, но и он на протяжении разных периодов несколько менялся.

Неизменным можно назвать то, что представители высших слоев общества всегда ели гораздо больше мяса, чем все другие слои населения. В англосаксонский период основой мясного рациона была говядина, при норманнах, в XI–XIII веках, ее сильно потеснила свинина, а в период позднего Средневековья британская элита стала предпочитать птицу и всякие оригинальные виды мяса — чем экзотичнее, тем лучше.

Но при этом надо учитывать два момента. Во-первых, данные по крупным богатым домохозяйствам показывают, что свинину, говядину и баранину там все же ели в больших количествах. Но уточнения в расходных книгах, сборники рецептов, отчеты о пирах и тому подобные документы позволяют понять, что это мясо считалось менее престижным и в основном предназначалось не для семьи лорда, а для тех людей, которые у него служили и на него работали. То есть для свиты, слуг, охраны и прочих людей, проживавших в замке, доме или поместье. Сам же хозяин дома предпочитал видеть на своем столе молочных поросят и прочих очень молодых животных, а также птицу.

Охота на кабана. Миниатюры из «Les Livres du roy Modus et de la royne Ratio» Генри де Феррьера, ок. 1455 г. Королевская библиотека Брюсселя, Бельгия

Во-вторых, достаточно большую часть мяса на столах знати составляла дичь, право на добычу которой строго охранялось законами (поэтому рацион богатой городской верхушки мог довольно сильно отличаться от рациона дворянства). Причем дичь тоже была разной по степени престижности. Король знатного стола — олень, за убийство которого без разрешения можно было лишиться головы, наряду с другой крупной дичью, такой как медведь или кабан, — был намного престижнее, чем какой-нибудь заяц или кролик.

Кстати, своеобразная средневековая медицина поддерживала эту градацию и объявляла мясо крупной дичи полезным, мясо птиц вообще чуть ли не лечебным (ведь они летают в небе, близко к Богу), а какого-нибудь простецкого зайца крайне не рекомендовала к употреблению аристократам с их желудками, привыкшими к изысканной пище. Именно поэтому на столах знати было так много практически несъедобных лебедей и павлинов.

Кроме того, большую часть рациона богатых людей составляла рыба. Как я уже упоминала, мнение, что в основном в Средние века предпочитали мясо, а рыбу ели только вынужденно, из-за церковных ограничений, крайне ошибочно. Рыбный стол был очень богатый, повара придумывали множество оригинальных блюд, и даже в художественной литературе при перечислении яств на пирах рыбе иногда отводится даже больше места, чем мясу. Да и расходные книги некоторых вельмож показывают, что они явно отдавали предпочтение рыбе — ведь там фиксировалась не только закупка продуктов, но очень часто и для кого именно что закуплено — что для лорда, что для его свиты, что для слуг.

На вылов рыбы, начиная с высокого Средневековья, тоже стали вводиться ограничения, поскольку быстро растущее население съедало все, что могло найти в реках и озерах. Богатые люди вслед за монастырями обзавелись собственными рыбными прудами, за ловлю в которых посторонних могли и убить.

Вельможи пируют за столом, для остальных скатерти расстелены прямо на земле. Миниатюра из «Книги охоты» («Les Deduits de la chasse des bestes sauvages et des oiseaulx de proye») Гастона Феба, 1387–1391 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

По расходным книгам можно определить также, что для знатных и богатых особ закупали много дорогих импортных товаров — вина, сухофруктов и пряностей. А вот потребление молочных продуктов, а также местных фруктов и овощей можно определить только по косвенным источникам — в основном по кулинарным книгам, отражавшим в первую очередь кухню правящего класса, и по спискам продуктов для пиров. Причина в том, что представителям знати молоко и фрукты чаще всего доставлялись с собственных ферм, садов и огородов, поэтому в расходных книгах не всегда отражались.

Ну и наконец нельзя не упомянуть два важнейших продукта — хлеб и эль. Их в Англии потребляли все слои населения. Об эле я еще расскажу отдельно, пока упомяну только, что его пили все и достаточно много, в том числе и те, кому по карману было вино. Что касается хлеба, то его тоже ели все слои общества, но, разумеется, серый хлеб простонародья отличался от пшеничного, но грубоватого городского и тем более от пышных белых булок для богатых и знатных людей. Ну и почти всегда работало такое правило — чем выше статус человека, для которого предназначался хлеб, и выше качество этого хлеба, тем меньше делался каравай. Поэтому на миниатюрах, изображающих пиры, обычно на столах королей и вельмож можно увидеть не большие караваи, а маленькие белые булочки.

В замках и поместьях хлеб выпекался в собственной печи, и его тоже пекли разного качества — для всех членов домохозяйства в зависимости от статуса. А кроме того, иногда помещики брали с арендаторов плату хлебом и элем — тоже, разумеется, не для себя, а для своих слуг.

На этом я пока закончу краткий экскурс в меню британской знати — оно будет разбираться подробно, когда дело дойдет до кулинарных книг, поскольку все они написаны были, естественно, не для крестьян. Добавлю только, что создаваемое фильмами представление о том, что дворянство часто устраивало пиры на целую толпу народу… во многом соответствует действительности. И на эти пиры на самом деле приглашались не только знатные гости, но нередко и арендаторы помещика, и представители местного духовенства, торговли, ремесленной верхушки, а также его домочадцы и слуги.

Росс Стаффин в своем труде о культуре еды и застолий в Англии высокого Средневековья пишет, что пышные застолья демонстрировали способность сеньора обеспечить продовольствием своих людей. Рассказывая об описаниях пиров в средневековой литературе, он отмечает: «Праздник был предназначен для построения отношений на практике, а литературные праздники отражают иерархию господства и социальные и политические нормы, связанные с поддержанием системы взаимоподдержки дворянства. Литературный праздник также отражает личные качества сеньора, которые включают в себя благочестие и формализованный этикет, в то время как пиршественный зал изображен как место, где молодежь познает ценности господствующего класса… Хотя пиршество, безусловно, было заметным занятием в англосаксонской Англии, его социальное и культурное значение увеличивалось по мере развития бюрократических структур, растущей национальной идентичности и поднимающегося отвращения духовенства к насилию, что породило отношение, при котором лорды рассматривались не только как военные вожди, но и как правители стабильного и процветающего землевладения…

Иолай, сын Антипатра, подаёт Александру отравленное вино. Миниатюра из манускрипта «Жизнь и подлинная история доброго царя Александра». Франция, 1420–1425 гг.

Праздник также считался идеальным местом для регулирования отношений с теми людьми, которые не входили в состав домохозяйства… В литературе показано, как лорды пируют с другими лордами на всех уровнях социально-политической иерархии. На практике праздник предлагал практические возможности для обмена клятвами, демонстрации официальных знаков почтения и лояльности, создания союзов и обмена советами… Праздники были предназначены для создания взаимных отношений на различных уровнях аристократической иерархии… Участие в празднике (даже если оно являлось обязательным) воспринималось как повышение статуса всех участников».

Миниатюра из «Сокращения хроник со времен Ирода Антипы, гонителя христианства, и заканчивающихся годом от Воплощения Господня…» Давида Обера («Croniques abregies commençans au temps de Herode Antipas, persecuteur de la chrestienté, et finissant l’an de grace mil IIc et LXXVI»). 1462 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Приготовлением пищи для двора, как в будни, так и в праздники, занималась служба кухни (officiers de cuisine), возглавляемая экюе-де-куизеном, (ecuier de cuisine), т. е. оруженосцем кухни, который руководил кухонным персоналом и курировал кухонные расходы. Во время готовки экюе-де-куизен восседал на высоком табурете, установленном между буфетом и камином, и управлял штатом поваров и их помощников. Специальной ложкой на длинном черенке он снимал пробу с супов, а также наказывал нерадивых щелчками по лбу или затылку. При дворе Филиппа Доброго эту должность занимали Жоакен де Монлеон, Перрен д’Осанж, Николя де Невиль.

В подчинении у оруженосца кухни были атор (hateur), повар, отвечающий за жарку мяса, потаже (potager), повар, отвечающий за отварные блюда, кухонные дети (enfant de cuisine), ассистенты поваров, суфлеры (soufleur), с помощью мехов поддерживающие огонь, кухонные портье (portier de cuisine), охраняющие кухню, а во время путешествий отвечающие за посуду, мясники (buchier), поставляющие ко двору мясо, и т. д.

Служба зеленщиков (fruiterie), как ни странно, была отделена от кухни. Она состояла из собственно фрутье, поставлявших ко двору местные и привозные овощи и фрукты, а также факельщиков (valets de torche), которые сопровождали особенно изысканные блюда во время торжественных банкетов, а также отвечали за поставку воска и масла для свечей и факелов, ежедневно и еженощно освещавших отель.

Куркин А.В., «Служба кухни Бургундского двора»

Возвращаясь к сложностям в определении социального статуса… Другие сложности пришли, так сказать, снизу. Феодальная трехсословная система сложилась в эпоху рыцарства и подразумевала, что сословие сражающихся состоит из профессиональных и хорошо вооруженных конных воинов. Но господство рыцарства на полях сражений было недолгим, и в той же Англии (и не только) довольно скоро большой силой стали лучники, то есть выходцы из третьего сословия, бывшие крестьяне. Как в систему трех сословий вписать таких лучников — высокооплачиваемых и хорошо вооруженных, но совершенно не дворянского происхождения, из семей, работающих на земле?

Впрочем, самое обширное сословие тех, кто трудится, со стороны выглядящее относительно единообразным, на поверку оказывается, наоборот, самым неоднородным. Оно изначально учитывало только тех, кто работал на земле, то есть крестьян. Которые в свою очередь делились на свободных и крепостных. Причем и те и другие могли быть как бедными, так и богатыми. А еще могли арендовать землю или владеть ею. Я уж не говорю о мелких различиях в статусе и положении, которые происходили из обстоятельств рождения (в браке или вне его), ремесла, родственников на важных должностях и т. д., включая даже разделение на местных и пришлых.

Чем дальше, тем крестьянство становилось все менее однородным, с развитием буржуазной системы отношений кто-то нищал и шел в батраки, а кто-то брал в аренду целые поместья, женился на дочерях рыцарей и практически сливался с сословием сражающихся, в то же время продолжая платить налоги как сословие работающих.

В общих чертах в питании английского крестьянства (как, впрочем, и континентального) можно выделить три основных периода, вновь практически совпадающих с периодизацией Средневековья.

В ранний, англосаксонский, период в сельском хозяйстве преобладало скотоводство; из-за случившегося на рубеже Античности и Средневековья похолодания в Англии плохо росла пшеница. Поэтому в крестьянском рационе было довольно много мяса.

Но потом климат вновь потеплел, а население стало расти. «Из факторов, оказавших серьезное влияние на доступность продовольствия, — пишет Крис Вулгар, — уровень численности населения был чрезвычайно значительным. Он рос в течение саксонского периода, и экономика перешла к росту производства зерновых… По мере увеличения численности людей, количество скота на душу населения уменьшалось в период с XI века до конца XIII. Это снизило продуктивность сельскохозяйственных угодий и животноводства, ограничив для многих как разнообразие рациона, так и количество пищи, а в некоторые моменты и приведя к голоду».

Так что, в общих чертах, распространенные представления о питании средневекового крестьянства (мало мяса, преобладает растительная пища, периодически рацион на грани голода) соответствуют только периоду высокого Средневековья — примерно с середины XI по конец XIII века. Тогда население росло слишком быстро, земля не могла всех прокормить, любой неурожай приводил деревню на грань голода, и крестьянам приходилось есть все, что росло на земле и в земле.

Кристофер Дайер в статье «Действительно ли крестьяне средневековой Англии голодали?» достаточно подробно останавливается на вопросах голода и связанной с ними смертности в сельской местности в высоком и позднем Средневековье.

Он напоминает, что мысль о том, что «в то время крестьянство балансировало на грани выживания, выдвинутая профессором Постаном и доктором Титовым в 1960-х годах, в некоторой степени дискредитирована», потому что оказалось, что, изучая документы епископа Винчестерского, они неправильно интерпретировали связь цен на пшеницу и снижение численности крестьян в поместье. Свою теорию они строили на том, что цены росли, численность людей падала, значит, они умирали, тогда как сейчас уже доказано, что большинство просто продавали землю и уходили в поисках лучшей доли или становились наемными работниками. То есть все было, конечно, плохо, и это были тяжелые годы, но не настолько, чтобы люди массово умирали от голода.

К тому же историки, изучающие демографические вопросы, тоже в основном придерживаются мнения, что высокая смертность в отдельные периоды была связана не с голодом, а с эпидемиями. Хотя, конечно, плохое питание способствует распространению многих болезней, поэтому кризисы в сельском хозяйстве вполне логично сопровождались ростом заболеваний.

Рыбалка и охота. Миниатюра из французской версии манускрипта «Ruralia commoda» Петра Кресценция. Ок. 1478–1480 гг. Нидерланды, Брюгге

В качестве третьего аргумента Кристофер Дайер напоминает, что толком задокументированы только урожаи зерна и есть некоторые косвенные данные о количестве домашней скотины. Но, во-первых, часть крестьян или членов их семей где-то подрабатывали — в замке, городе, монастыре, у торговцев, на строительстве, а также собирали тростник, торф и т. д. Во-вторых, у многих крестьян были дополнительные источники питания: на юге — сады, в прибрежных районах — рыба, в северных лесистых районах — мелкая дичь, не защищаемая законами об охоте. Ну и в-третьих, в неурожайные годы люди переходили на всевозможный «подножный корм» вроде лебеды, диких фруктов, трав, грибов… Словом, всего того, что не стали бы есть при хорошей обеспеченности пшеницей и мясом.

Еще один аргумент — взрывной рост покупательной способности населения с XIII века. Конечно, тут связь не прямая, ведь состоятельные горожане и крестьяне, которые обеспечивали этот рост, никогда и не считались жертвами голода. Но надо понимать, что увеличение ремесленного производства требовало новых рабочих рук, города росли, и туда шел постоянный отток деревенской бедноты. Город мог прокормить многих из тех, кто в деревне умер бы с голоду.

Да и в сельском хозяйстве интенсификация росла, поэтому увеличивалось число сезонных наемных работников, которые кормились за счет своего заработка, а не за счет урожая. Здесь прямая связь с первым аргументом — надо понимать, что в голодные годы иногда лучше было быть наемным работником богатого землевладельца, получающим хоть минимальный, но достаточный для жизни набор продуктов, чем его же крестьянином, вынужденным как-то кормиться со своего участка, не давшего урожая.

Кстати, появление более интенсивных методов ведения хозяйства привело еще и к тому, что в сельской местности майорат, то есть обычай, согласно которому наследство переходило к старшему сыну, стал необязательным, и главы домохозяйств стали чаще выделять небольшой надел младшим сыновьям, создающим собственную семейную ячейку.

Ну и наконец, нельзя забывать о том, что в Средние века существовала социальная политика. Не такая, как в наше время, но она все же была, и в трудные годы это спасало очень много людей. Церковные учреждения, монастыри, богатые приходы, состоятельные землевладельцы, специальные религиозные гильдии и даже сами деревенские общины в силу своих возможностей помогали беднейшим членам общества. Кто-то раздавал бесплатную еду, кто-то предоставлял работу, а в деревнях, например, определялись списки бедняков, которым позволялось бесплатно собирать горох на крайних рядах чужих полей.

Все вышесказанное ни в коей мере не отрицает того, что жизнь крестьянства в Средние века (как, в общем-то, и в другие эпохи) была крайне трудной. И что неурожаи, особенно если они случались несколько лет подряд, приводили к сильному падению уровня жизни, обнищанию крестьян и даже к голоду. Люди ели все, что только могло быть съедобным, продавали и даже бросали землю, росла преступность. Но лучше обойтись без преувеличений, а стереотипы о том, что средневековое сельское население постоянно жило на грани нищеты — это именно преувеличение. Английские крестьяне в подавляющем большинстве своем были достаточно обеспечены, чтобы не голодать и даже иметь возможность устраивать праздники и покупать что-то на многочисленных ярмарках.

И конечно, речь идет о нормальном течении жизни, а не о тех единичных случаях, когда страна была охвачена эпидемией чумы, произошло глобальное похолодание, или когда та или иная местность на несколько лет оказывалась театром военных действий.

В той же Англии за Средневековье глобальный кризис произошел всего один раз — в середине XIV века, когда совпали похолодание и масштабная эпидемия чумы. Вот тогда да, население резко сократилось. Но это был величайший кризис средневековой Европы, охвативший большинство стран, ничего подобного больше не случалось. Даже ряд сильных неурожаев, случившийся в Англии в 1430-е годы, не привел к таким катастрофическим последствиям, как массовый голод. Серьезно пострадали только некоторые районы, где эти неурожаи совпали опять же с эпидемиями.

В XIV веке резкое похолодание и чума привели к тому, что очень сильно сократилось население, и случился кризис земледелия. Это в итоге вызвало откат назад к скотоводству, да и в целом после того как экономика слегка восстановилась после всех потрясений, оказалось, что людей снова стало гораздо меньше, чем земля способна прокормить. Крис Вулгар отмечает, что «численность населения, и без того сокращавшаяся в начале XIV века, еще больше сократилась из-за голода и Черной смерти, что привело к отмене многих правил, ограничивающих доступность продовольствия. После XIV века голод стал гораздо менее значимым фактором в Англии, и структура рациона была значительно улучшена, с большей доступностью мяса и молочных продуктов». То есть продукты, доступные в период высокого Средневековья только состоятельным людям, вновь вернулись в рацион широких слоев населения.

Крестьянская кухня в конце XIV века претерпела настоящую трансформацию. «Все причины прежних трудностей были устранены по мере сокращения численности населения, — пишет Кристофер Дайер. — Количество земли, обрабатываемой каждой семьей, увеличилось. Число мелких землевладельцев сократилось по мере того, как они нашли возможным приобрести больше акров. Те, кто остался в качестве наемных рабочих, оказались в более выгодном положении на переговорах; арендаторы более крупных владений стремились нанять их, а с ростом сельского сукноделия возрастал спрос на ремесленников. В конце XIII века рабочему потребовалось бы работать сорок восемь дней, чтобы заплатить за четверть (восемь бушелей[11]) пшеницы. И на самом деле такой работник не стал бы покупать столь дорогой товар, как пшеница. В XV веке сопоставимый неквалифицированный рабочий мог за пятнадцать дней работы получить достаточно денег, чтобы купить четверть пшеницы, и многие из них могли позволить себе есть пшеничный хлеб и многое другое».

Как готовили хлеб. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Но в то же время надо понимать, что все эти изменения не были принципиальными. Крестьянство — самая консервативная часть общества, и его рацион не то чтобы менялся, а скорее гибко приспосабливался к существующим условиям. Продукты в основном оставались те же самые, изменялась их доля, и только очень постепенно, следуя за качественными переменами в мировой сельскохозяйственной культуре, в крестьянскую кухню проникали новые продукты и новые блюда. «Состав крестьянского рациона… хорошо известен историкам, — пишет Крис Вулгар, — с его акцентом на злаки, особенно на более бедные зерна, такие как рожь, ячмень и овес; ограниченное количество скота, дающего как некоторые молочные продукты, так и небольшое количество мяса… В то время как мы видим заметное улучшение рациона питания в связи с изменениями в экономике, последовавшими за Черной смертью, например, в обеспечении работников, занятых уборкой урожая, многие из освященных веками компонентов крестьянского рациона оставались важными».

Миниатюра из книги Рене Анжуйского «Избавление от Суетного Удовольствия». 1470 г.

Действительно, качество питания наемных работников в позднее Средневековье очень выросло. Так, норфолкским сборщикам урожая в начале XV века каждый день выдавали два фунта хлеба, один фунт мяса и шесть пинт[12] эля. Да и в целом по всей Англии наемным работникам стали гораздо чаще выдавать пшеничный хлеб, а не ржаной или ячменный, как раньше, и свежее мясо вместо соленого бекона. Интересно, что в их рационе стало меньше сыра — его тоже вытеснило мясо. В косвенных источниках позднего Средневековья тоже встречается немало ворчания по поводу обнаглевших работников, которые требуют пшеничный хлеб, хороший эль и горячие блюда из свежего мяса.

Кстати, отдельно стоит напомнить об эле. Если до чумы эль в сельской местности в основном варился по домам, для собственного потребления, то во второй половине XIV века уже редкая деревня обходилась без пивной. Но про эль и пиво будет отдельная глава, поэтому сейчас я не буду останавливаться на этом подробно.

Но тут надо понимать еще, что люди, нанимавшиеся на сбор урожая и на вспашку перед посевной, всегда питались в среднем лучше, чем большинство крестьян. Их работа была сложной и требовала скорости, поэтому нанимателям приходилось не скупиться. Но качество их питания все же росло не вопреки, а вместе с качеством питания крестьянства в целом. Тот же белый пшеничный хлеб в позднесредневековой Англии перестал быть редкостью в деревнях. Более того, крестьяне его не всегда даже пекли сами, сохранились записи о том, что городские пекари вывозили свои изделия в сельскую местность для продажи.

В целом же, по мнению Кристофера Дайера, с 70-х годов XIV века можно говорить о том, что времена, когда уровень жизни крестьян сильно падал из-за неурожаев, прошли. Эпоха процветания продолжалась вплоть до XVI века, и даже упоминавшийся кризис 1430-х годов затронул только некоторые районы. Это в общем-то касается всех стран, хотя везде были свои особенности, и надо признать — английское крестьянство в целом жило получше, чем континентальное.

Басня Одо из Черитона[13], написанная около 1220 года, рассказывает о домашней и полевой мышах. Домашняя спросила полевую, чем та питается. Полевая ответила, что твердыми бобами и сушеными зернами пшеницы или ячменя. Домашняя мышь удивилась, как та еще не умерла с голоду, питаясь такой сухой невкусной едой. Сама она ела куда более мягкую и жирную пищу, иногда ей перепадал даже белый хлеб. И вот она пригласила полевую мышь на обед, чтобы та попробовала вкусную еду. Полевая мышь, конечно, с радостью пошла, и за столом увидела людей, которые ели и иногда роняли кусочки еды. Домашняя мышь подсказала, что надо выбежать и унести то, что люди уронили. Полевая так и сделала, но едва не попалась в лапы кошке. Причем домашняя восприняла это совершенно спокойно, продолжала радоваться вкусной еде и даже пригласила полевую погостить у нее несколько дней. Полевая мышь согласилась, что еда тут не в пример вкуснее, чем в поле, но спросила, всегда ли приходится вот так уворачиваться от кота. Домашняя ответила, что это обычная часть жизни, этот кот когда-то съел ее отца и мать, да и сама она не раз спасалась лишь чудом. Полевая мышь поразмыслила и сказала, что она предпочтет жить на хлебе и воде в безопасности, чем питаться деликатесами, но постоянно следить, как бы ее саму не съели.

Басня на самом деле была аллегорической, убеждающей, что лучше есть простую пищу, но с чистой душой, чем ради земных удовольствий рисковать попасться в лапы дьяволу. Причем под полевой мышью имелся в виду крестьянин, сельский труженик, а под домашней — нечестный священник, торговец, а то и вовсе ростовщик.

В пекарне. Миниатюра из францисканского миссала. 1485 г. Библиотека Лиона, Франция

Те, кто трудятся. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Возвращаясь к неоднородности сословия «тех, кто трудится» — при обсуждении рациона английского крестьянства речь идет в основном о фермерах (йоменах). То есть о крестьянах, обладающих достаточно большим наделом земли, на котором они растят зерновые, а также приусадебным хозяйством, включающем в себя различный скот (коров, овец, свиней, коз), домашнюю птицу, огород и сад.

Именно эта, основная категория крестьянства, в период высокого Средневековья и стала особенно зависимой от злаков и бобовых. На юге Англии фермеры выращивали пшеницу, на севере — ячмень, овес, рожь и бобовые, как менее прихотливые культуры. А потребление мяса на протяжении XII–XIII веков неуклонно снижалось, хотя археологические раскопки подтверждают, что крестьяне продолжали есть (хоть и меньше, чем раньше) говядину и баранину, а свиней и домашнюю птицу чаще держали на продажу.

Яйца английские крестьяне ели гораздо чаще, чем французские, у которых яиц в рационе было очень мало. Чем это объясняется, не могу сказать, могу только констатировать, что именно так следует из трудов специалистов по кухням этих двух стран. Более того, в период позднего Средневековья яйца с беконом вообще стали одним из самых типичных крестьянских блюд. Причем на тот момент это еще не была классическая английская яичница с беконом, яйца просто варили.

Ну и наконец зажиточные крестьяне активно потребляли молочные продукты, особенно сыр — овечий, коровий и козий, в зависимости от периода и местности.

Но все же основой рациона был хлеб, который вообще, как ключевой продукт питания, занимал особое место в средневековом менталитете. Ему посвящено огромное количество всевозможных пословиц, поговорок и прочих народных мудростей.

Во второй половине XIV века, после чумы, голода и сокращения численности населения, когда прежние пашни превратились в пастбища и вновь выросло потребление мяса, очень заметно изменилась и кухня — в смысле оборудования и способов приготовления блюд. Высокое Средневековье — это время похлебок: простонародье еду в основном варило или тушило, особенно мясо — чтобы не упустить ни капли из его драгоценного жира, ну и потому что кололи в основном старую скотину, следовательно мясо было жестким и нуждалось в проваривании или тушении. А в XIV веке даже в самых простых крестьянских кухнях появляются вертела и прочие приспособления, позволяющие запекать и жарить пищу. Да и в целом прежние аристократические рецепты становятся более-менее доступными относительно широким слоям населения. «Черная смерть, — пишет Крис Вулгар, — знаменует переход от общества, в котором мясо высоко ценилось, но было малодоступно большинству людей, к экономике, в которой становилось доступно все большее количество мяса, вплоть до избытка, по крайней мере, на некоторое время». В XVI веке пошел новый откат, и потребление мяса в сельской местности снова стало снижаться.

Вообще надо сказать, что подражание привычкам высших классов в конце XIV–XV веке стало для йоменов нормой и даже чем-то вроде хорошего тона. «Модель, предложенная высшим классом, должна была быть знакома крестьянству, — пишет Кристофер Дайер. — Сыновья и дочери крестьян вербовались на службу в дома местной знати и духовенства. Лорды и леди (например, Элис де Брайен из Эктона в Саффолке) приглашали своих арендаторов на специальные обеды, часто во время рождественского сезона. Когда деревенские братства устраивали свой ежегодный праздник, они, по-видимому, нанимали повара, опытного в приготовлении блюд для знати. Поэтому мы не должны удивляться, обнаружив, что крестьяне и сельские рабочие получили возможность улучшить свой рацион питания, ведь они подражали стандартам своих лордов. В частности, они стремились к обильным мясным и рыбным блюдам и, несомненно, надеялись выпивать ежедневный галлон эля, который считался стандартом в бюджете аристократического дома. Они также стремились есть прекрасный белый пшеничный хлеб.

Возможно, они также разделяли аристократическое презрение к свежим овощам — современные им авторы считали, что чеснок[14], лук и лук-порей были типичными продуктами для бедных, и это предубеждение могло повлиять на крестьянские вкусы… Хотя, конечно, они не смогли бы позволить себе много вина или специй, но наличие “приправ” в небольших городах и торговых поселках может указывать на более широкий рынок импортных пряностей, по крайней мере, для особых случаев. Мелкое дворянство и приходское духовенство — самые непосредственные образцы для подражания в улучшении крестьянской диеты — также не использовали большие количества этого дорогостоящего импорта… Подражали не только пище и приготовлению пищи аристократии, но и их манерам за столом, судя по скатертям, полотенцам, кувшинам и тазам, перечисленным в описях крестьянских дворов».

Ели крестьяне и рыбу, но поскольку ее неконтролируемый вылов из рек и озер привел к истощению пресноводных рыбных ресурсов, потребление речной рыбы простым народом постепенно снижалось. Морская же (в основном сельдь) составляла достаточно важную часть рациона жителей прибрежных районов, но во внутренних областях страны ее потребление было сравнительно небольшим.

Источники подтверждают наличие большого количества садов и огородов. И хотя у крестьян в саду плодовых деревьев обычно росло немного, яблони, груши, вишни, сливы, терновник, айва, шиповник — были распространены практически повсеместно. Да и клубнику, смородину, малину и другие ягоды средневековые английские крестьяне тоже понемногу культивировали, хотя в основном все же собирали их дикие разновидности в лесах и полях. Зато травы и корнеплоды росли в огородах в огромном количестве и составляли большую часть крестьянского сезонного летне-осеннего рациона. Лук, репа, капуста, латук, шпинат, горох, пастернак, лук-порей, свекла и морковь (сначала зелень, потом они окультурились настолько, что корнеплоды тоже стали съедобными), чеснок, хрен и даже огурцы, хотя последние были больше распространены во Франции. Не говоря уж о приличном списке трав и корешков, которые сейчас уже не используются в пищу, а некоторые даже и не найти, их совсем перестали выращивать.

Здесь стоит заметить, что после Черной смерти многие из садов и огородов оказались заброшены из-за трудностей с поиском рабочей силы для их обработки. И в целом диета крестьян позднего Средневековья стала включать в себя гораздо больше мяса, белого хлеба и жиров, и меньше таких продуктов, как овощи, грубый хлеб и сыр.

Существовали и люди, которых никак нельзя было отнести ни к одному из трех основных сословий. Причем таких людей становилось все больше, потому что шло бурное развитие городов и городского самоуправления. Да, торговцы и ремесленники тоже вроде бы должны были относиться к сословию работающих, но в систему они не вписывались, потому что в большинстве своем не платили помещикам, то есть не содержали ни сословие сражающихся, ни сословие молящихся. И несмотря на то что города в большинстве своем все-таки имели сеньора или платили налоги непосредственно королю, из системы они все же выпадали. К тому же городская верхушка нередко становилась настолько богатой, что могла диктовать свои условия феодалам. В итальянских городах-государствах эта верхушка, бывало, присваивала себе титулы и сама становилась правящим сословием, а в Англии короли чуть ли не принудительно заставляли самых богатых горожан принимать рыцарское звание и входить в сословие сражающихся.

Были и другие тонкости. «Люди, не входящие в сословия, — едва ли не самые интересные из всех, с кем вы встретитесь, — пишет блестящий специалист по истории Средневековья Йен Мортимер в своей знаменитой книге “Средневековая Англия. Гид путешественника во времени”. — Например, слуги. Вы наверняка предположите, что слуги находятся в самом низу общественной иерархии, даже ниже тех, кто работает. Но, как скажет вам любой слуга, за любую службу положена награда, а размер этой награды зависит от того, кому и в какой должности вы служите. Королевский пристав — слуга, но, будучи вооруженным исполнителем королевской воли, он обладает немалой властью — намного большей, чем богатый купец, чьи товары, возможно, его отправили конфисковать. Эконом лорда может сам быть владельцем поместья. Бейлиф, управляющий делами поместья, — тоже слуга лорда, но у него больше власти, чем почти у всех остальных жителей этого поместья. Сыновей лордов зачастую учат хорошим манерам, отправляя в услужение к другим лордам: они тоже слуги, но тем не менее их положение высоко — несмотря на то что они не имеют никакого дохода. С другой стороны, положение десятилетнего мальчика, прислуживающего в доме зажиточного крепостного или бедного франклина, очень низко — ниже даже, чем у других крестьян. Возможно, когда вырастет, он станет фермером, но сейчас он на самом дне социальной лестницы».

Те, кто трудятся. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Кроме того, в систему трех сословий совершенно не вписывались люди, ведущие не оседлый образ жизни. Это бродячие торговцы, актеры, работники, перебиравшиеся с места на место и нанимавшиеся на временную работу. В средневековом обществе к ним относились с подозрением и презрением, и они стояли в самом низу социальной лестницы, где-то рядом с самой низкоквалифицированной прислугой. Тем не менее это был достаточно большой пласт населения, особенно в неблагоприятные периоды — после войн или эпидемий.

И наконец надо упомянуть о людях, которые как бы находились вне общества, хоть и являлись его частью. Это маргиналы — воры, проститутки, нищие, бродяги. Но это уже отдельная тема, тем более что маргинальный слой существовал (и существует) на «дне» любого общества, в любую эпоху.

Именно город можно назвать настоящей квинтэссенцией Средневековья со всеми его достоинствами и недостатками. Деревня консервативна, и по большому счету разница между сельской жизнью в каком-нибудь XII веке и сельской жизнью даже в XVIII веке не слишком велика. То есть она, конечно, существует, но не слишком заметна глазу — деревенский уклад, образ жизни, взгляды и традиции веками оставались неизменными.

Другое дело город — вот там жизнь всегда кипела. «Сначала вы увидите собор… — пишет Йен Мортимер. — Собор в сотни раз больше любого другого здания вокруг; даже каменные стены, окружающие город, по сравнению с собором кажутся маленькими. Десятки и сотни небольших домиков стоят друг к другу под странными углами, раскрашенные в разные цвета и оттенки, похожие на камешки, нанесенные ручьем к огромному булыжнику-собору… Подойдя ближе к городским стенам, вы увидите большое сторожевое здание. Две круглые башни высотой более 50 футов каждая стоят по обе стороны недавно построенной островерхой арки, а над входом, в нише, установлена раскрашенная статуя короля. После этого у вас не останется сомнения ни в гражданской гордости горожан, ни в том, кто здесь власть. Пройдя через эти ворота, вы окажетесь под юрисдикцией мэра. Здесь, в замке, расположенном на северо-востоке города у стен, живут королевские чиновники. Город — место, где царят закон и порядок. Высокие стены, окружающие город, статуя короля, большие круглые башни и прежде всего, естественно, огромный собор впечатляют вас своей мощью…

Вы познакомились с контрастами средневекового города. Он так величествен и грандиозен, местами очень красив; но тем не менее он напоминает распухшего обжору. Город похож на карикатуру человеческого тела: вонючий, грязный, властный, богатый и предающийся всякого рода излишествам… Крупный город — устрашающее место. Вы уже успели увидеть высохшие останки воров на виселице, стоящей на перекрестке. На главных воротах региональных столиц вы обязательно найдете головы и конечности государственных изменников… Вы, наверное, скажете: “Вот каков он, пейзаж средневековой Англии — страх и разруха”. Но в тот момент, когда вы войдете в тень сторожевого здания, вы поймете, что Средневековье — это нечто намного большее. В Эксетере, например, едва пройдя через большие ворота, вы увидите широкую и приятную на вид Саут-стрит. На ней расположены лучшие дома и гостиницы; фронтоны на их крышах с крутым скатом едва не касаются земли. Справа от вас — церковь Святой Троицы, которой с особым усердием поклонялись в конце XIV столетия. Дальше по улице — красивый дом аббата. Слева — целый ряд купеческих домов, кое-где — с открытыми лавками; на витринах выставлен шелк и другие дорогие ткани…

Город такой живой, так полон занятых людей, что вскоре вы уже забудете об обезглавленных изменниках. И запах Шитбрука (дословно «дерьмовый ручей» — прим. ред.) уже не чувствуется в воздухе: на улицах почти нет нечистот. На той же Саут-стрит вы можете увидеть, как слуга лопатой убирает конский навоз от хозяйского дома. Идя к центру города, вы заметите лавки ремесленников, теснящиеся в маленьких зданиях; иногда вся “лавка” занимает комнатку площадью всего в сорок квадратных футов, но тем не менее на каждой лавке висит красочная вывеска, на которой для неграмотных нарисовано, чем здесь торгуют… Именно здесь, среди городских лавок, все ваши предрассудки по поводу средневековой Англии развеются как дым. Доберитесь до центра любого большого города, и вас поразит невероятное разнообразие костюмов — от крестьян в одежде из грубой шерсти до богато разодетых купцов, эсквайров и их жен и, может быть, даже рыцаря или аристократа. Зимой пестроту оттенков будут скрывать дорожные плащи, но вот на солнце богатые красные, яркие желтые и глубокие синие цвета видны отлично; одежда еще и оторочена мехом (каким — зависит от общественного положения владельца). Языки и говоры, которые вы услышите в городе, и вовсе создают космополитическую атмосферу. В больших городах регулярно бывают иностранные торговцы, но даже в городках поменьше вы услышите на улицах и французскую, и английскую речь, а иногда — даже латынь и корнуолльский язык. Над утренним гомоном разносится голос городского глашатая, стоящего на перекрестке в центре города; два друга громко смеются над новой шуткой. Но даже еще громче голосят уличные торговцы, расхаживающие по улице с большими тарелками…»

Мортимер описывает не абстрактный город, а вполне конкретный Эксетер в 1377 году — на тот момент это был двадцать четвертый по численности город Англии. И проживало в нем… примерно 2600 человек.

Звучит забавно — после такого пафосного описания. Но надо принимать во внимание, во-первых, что в середине XIV века Англию опустошила Черная смерть. Численность населения в принципе сильно снизилась, а в городах — особенно. А во-вторых, обычно в городах находилось в среднем в два раза больше людей, чем числилось официально. Это и путешественники, и торговцы, и наемные рабочие, и главное — масса народу из близлежащих деревень, пришедшего и приехавшего на рынок, на заработки или по каким-то делам.

В целом Англия была довольно урбанизированная страна, по подсчетам разных исследователей, в XIV–XV веках доля городских жителей составляла там от 10 до 20 % населения. При этом всего в нескольких десятках городов жило больше тысячи человек. Кстати, Эксетер, несмотря на скромное 24-е место, был одним из 17 английских городов, имевших право зваться «сити», все остальные, в том числе и более крупные, назывались «таун». В то время такое разделение было связано с тем, что статус «сити» был только у городов, в которых находилась резиденция епископа и кафедральный собор[15]. Всего епархий в средневековой Англии было семнадцать, соответственно столько же было и «сити». Причем, что любопытно, это было неофициально, формально такой статус стал присваиваться центрам епархий только при Генрихе VIII.

В чем вообще было отличие города от деревни? Тем более маленького городка, в котором живет всего 400 человек. Все на удивление просто и непосредственно связано с темой данной книги. Город в Средние века — это в первую очередь центр торговли. Городской рынок — вот его сердце, вот то, что притягивает людей со всей окрестности, именно ради него большинство мелких городков и основывались. «Если вы живете в далеком поместье, милях в двадцати пяти от ближайшего “сити”, — пишет Мортимер, — вам вряд ли захочется туда идти, чтобы купить какую-нибудь мелочь вроде нескольких гвоздей, чтобы починить сломанные козлы. Вам понадобится два дня, чтобы сходить туда-обратно, да еще и деньги на ночевку. Именно для этого и нужны небольшие торговые города — к 1300 году практически любой уголок Англии находится максимум в восьми милях от ближайшего рынка, а большая часть страны — в шести».

Приготовление птицы. Миниатюра из ломбардского манускрипта «Tacuinum Sanitatis». Ок. 1390 г. Австрийская национальная библиотека, Вена

В таких городках не было ни собора, ни крепостных стен, в них не строили крупных административных зданий, но зато там обязательно были гостиницы, пабы и таверны. Потому что каждый базарный день город заполняли сотни людей, да и в остальные дни жизнь не замирала, ведь паломники, путешественники, торговцы, бродячие музыканты и т. д. — все путешествовали от города к городу, и даже самый маленький «таун» был важным перевалочным пунктом, частью некой «сети», покрывавшей всю страну. И сейчас я уже говорю не только об Англии. В других странах была своя специфика, но суть средневекового города везде была примерно одинакова.

Лондон стал крупнейшим и самым богатым городом Англии еще в X веке. В 1100 году в столице жил примерно каждый сотый англичанин, а к 1300 году — уже примерно каждый семидесятый. То есть 1,5 % жителей страны. Исследования последних лет привели к пересмотру в сторону увеличения предполагаемой численности населения нескольких средневековых английских городов и поселков. В настоящее время считается, что около 1300 года население Лондона составляло от 80 до 100 тысяч человек, а после Черной смерти сократилось примерно до 50 тысяч человек.

И нельзя сказать, чтобы это было так уж много. Несмотря на достаточно высокую урбанизированность Англии, для нее такие «мегаполисы» как на континенте были не очень характерны. Когда в конце XIV века в восстанавливающемся Лондоне было 40–50 тысяч жителей, а во втором по численности в Англии Йорке — всего чуть более 10 тысяч, в не менее пострадавшем Париже, например, численность населения составляла больше 250 тысяч человек. Итальянские города-государства уступали французской столице, но тоже были крупнее Лондона. Хотя, конечно, средневековая Англия в целом была не так уж велика и плотно заселена. Даже в лучшие годы численность ее населения, по самым дерзким подсчетам, не превышала 7 миллионов, тогда как на территории, занимаемой современной Францией, проживало до 20 миллионов человек.

Как бы то ни было, Англия уступала размерами городов, но зато не уступала их количеством, в «сити» и «таунах» проживало до 20 % всего населения страны. Однако будем честными: всегда был великий Лондон и были все остальные города — менее крупные, менее важные и менее значимые по статусу. Лондон рано получил самоуправление, и фактически там проводились в жизнь все новшества, пробовались новые правила и законы, которые потом становились основой общегосударственного законодательства. А бывало и так, что именно Лондон во время очередной гражданской войны открывал ворота перед тем или иным претендентом на престол и фактически вручал ему корону. Или наоборот, стойко сопротивлялся, лишая всех надежд.

«Население Лондона было не только очень большим, но и чрезвычайно разнообразным в социально-экономическом плане, — пишет специалист по средневековой социальной и экономической истории, профессор Маргарет Мерфи в статье “Питание средневековых городов”. — В городе проживало непропорционально большое количество как самых богатых, так и самых бедных жителей Англии. У большинства богатейших магнатов того времени были лондонские дома, где они проводили часть года. Город был полон церковных учреждений, больших и малых, и многие епископы и аббаты следовали примеру знати и имели столичные резиденции. Домохозяйства этих мирян и церковной знати могли тратить на еду до половины своих значительных доходов. Кроме того, в Лондоне был большой класс состоятельных торговцев, некоторые из которых имели доходы, которые ставили их в равное положение с дворянством, а также многие богатые люди, которые получали свои доходы от должности или юридической практики. Были также мелкие торговцы, ремесленники и наемные работники, большие и маленькие. В самом низу находились маргиналы — огромная масса бедных, обездоленных, часто бездомных лондонцев. Тогда, так же как и сейчас, бедные люди стекались в город в поисках работы, лучшей жизни и благотворительных подачек. К середине XIII века в Лондоне жило большое количество бедняков. Генрих III в 1244 году раздал 20 000 порций еды для бедных в Вестминстере и 15 000 — в соборе Святого Павла. Вполне вероятно, что к 1300 году бедняков в Лондоне стало еще больше».

Лондон — это, с одной стороны, яркий пример средневекового мегаполиса со всеми его основными достоинствами и недостатками. А с другой стороны, в нем максимально ярко заметны и все особенности конкретно английских городов. А также, конечно, особенности питания городских жителей.

Основные различия в питании жителей города и деревни всегда обуславливались таким простым фактом, что в отличие от деревни город не может прокормить себя сам. Он всегда зависит от привозных продуктов. Конечно, многие средневековые города, особенно небольшие, не так уж далеко ушли от деревни, и часть жителей продолжала держать домашнюю скотину и птицу, устраивать огороды и даже сажать плодовые деревья, но все это было лишь дополнением к основному рациону, который приходилось покупать. К тому же чем крупнее город, тем дороже в нем была земля, и в таких мегаполисах, как Париж, например, уже в XIV веке огороды были вынесены за пределы города. Ну а главное — зерно для хлеба в городе не вырастишь, рыбы достаточно не наловишь, из крупного скота у горожанина обычно могла быть разве что корова. Все приходилось покупать.

В то же время, как уже было сказано, главной функцией средневекового города было как раз обеспечение торговли. Города были центрами, куда свозились для дальнейшего распределения продукты и товары. Поэтому при нормальном течении жизни сложностей со снабжением быть не должно было.

Тем не менее городская диета отличалась от сельской во многих отношениях. Так, города потребляли много мяса, причем гораздо более разнообразного, чем в деревнях — просто в силу наличия выбора. Скотобойни работали без устали, и даже во время поста, когда мясники вынуждены были закрывать лавки, мясо на рынке продолжали продавать евреи, у которых не слишком щепетильные христиане тоже его с удовольствием покупали. Это, кстати, было причиной того, что мясники всегда были в первых рядах во время еврейских погромов.

Города также были основными потребителями морской рыбы. Выше я уже писала о том, как ее доставляли. Такой скоропортящийся товар имело смысл возить лишь туда, где высокая плотность населения и много состоятельных людей. Так что большая часть рыбы распродавалась на городских рынках.

Из окрестных деревень в города везли домашнюю птицу, яйца, овощи, фрукты и молочные продукты, в том числе быстропортящиеся — творог, масло и сливки, которые очень активно использовались в качестве ингредиентов многих блюд средневековой кухни.

Ну и конечно, крайне важным для города было поддержание запасов зерновых — настолько важно, что со временем это стало регулироваться централизованно. Городские власти устанавливали предельные цены, делали оптовые закупки, контролировали стоимость готового хлеба и размеры буханок и т. д. Исследования показывают, что хотя количество потребляемых калорий на душу населения сильно различалось в зависимости от социальной группы, зерновые обеспечивали большую часть ежедневных калорий практически у всех групп населения — как богатых, так и бедных, как в деревне, так и в городе. Правда, надо сделать оговорку — имеется в виду не только хлеб, но и эль, который также был калорийным продуктом ежедневного потребления на основе зерновых.

«Покупательские потребности столицы были не только масштабными, но и очень разнообразными, — пишет Маргарет Мерфи. — Самые богатые люди нуждались в предметах роскоши и потребляли большое количество свежего мяса и рыбы. В течение июля и августа 1302 года королевская семья потратила 1454 фунта стерлингов на еду (более половины этой суммы было потрачено только на мясо) в Лондоне и его окрестностях. Свежее мясо и рыба были недоступны менее обеспеченным лондонцам, но они могли позволить себе птицу, соленую и бульонную рыбу, молочные продукты, овощи, бобовые и фрукты».

В Англии еще в конце 80-х годов XX века в рамках проекта «Накормить город» было проведено масштабное исследование, сколько каких продуктов требовалось для снабжения Лондона. Для изучения был взят XIV век, поскольку от этого периода остался огромный архив соответствующих документов. Напоминаю, что в первой его половине британская столица достигла пика своей населенности в Средние века, а во второй половине численность населения упала почти в два раза.

Для расчетов потребности в зерновых был взят среднегодовой показатель в 1,65 четвертей зерна на душу населения, что привело к выводу, что Лондону с населением 80 тысяч человек потребовалось бы 132 тысячи четвертей зерна каждый год. Четверть (кварта) — это 1/4 галлона, значит, требовалось 33 тысячи галлонов. Самый ранний достоверно известный галлон для сыпучих тел датируется 1487 годом, но за неимением лучшего приходится использовать его. Он составлял 4,398 литра. Таким образом, Лондону в год требовалось больше 145 тысяч литров, или 145 кубометров зерна. Во второй половине XIV века, когда население Лондона сократилось примерно до 50 000 человек, общая потребность в зерне также упала. Однако повышение уровня жизни привело к увеличению потребления эля, поэтому общий спрос на зерно упал не так сильно, как численность населения.

Для того же проекта оценивали и количество дров, необходимых Лондону в том же XIV веке. Расчеты были довольно условные, потому что на дрова, в отличие от закупок зерновых, почти нет источников. Но основываясь на данных для более поздних периодов, исследователи рассчитали, что каждому лондонцу ежегодно требовалось 1,76 тонны дров. Исходя из этого, было подсчитано, что Лондон потреблял около 141 тысячи тонн древесины в год в 1300 году при предполагаемом населении в 80 тысяч человек и 88 тысяч тонн в год в 1400 году, когда население могло составлять 50 тысяч человек. Как и в случае с зерном, падение потребления было не равным уменьшению численности населения, потому что повышение уровня жизни привело к росту индивидуального спроса на топливо как для приготовления пищи (включая выпечку и пивоварение), так и для отопления.

Выпечка. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Что нам дают все эти цифры кроме удовлетворения естественного любопытства? В первую очередь понимание того, что для снабжения города требовалась регулярная, постоянная, хорошо отлаженная система. Чтобы прокормить такое количество людей, недостаточно просто городских рынков — город не может и не должен зависеть от случайностей. И действительно, множество документов свидетельствует, что вокруг Лондона на многие мили раскинулась сложная агротранспортная сеть. Вдоль всех транспортных артерий (в первую очередь вдоль Темзы) выстроились фермы, производящие молочные продукты, а дальше раскинулись поля зерновых, специализация которых менялась в зависимости от спроса.

«Сложные и разветвленные системы распределения должны были развиться, чтобы транспортировать сельскую продукцию в такие большие города, как средневековый Лондон, — пишет Маргарет Мерфи. — Когда города разрастались до определенного размера, возможно, до 10 тысяч человек, они начали превышать возможности местных торговцев по снабжению. Некоторые горожане все еще могли получать продовольствие путем непосредственного снабжения; крупные религиозные учреждения, базирующиеся в городах, разработали регулярные официальные соглашения, согласно которым продовольствие доставлялось из их загородных поместий. Например, потребности каноников собора Святого Павла в продовольствии удовлетворялись на протяжении всего средневекового периода сложной системой ферм… на расстоянии до сорока миль от Лондона. Однако большинство городских жителей не имели такой возможности обойти рынок, и поэтому торговля преобладала над альтернативными методами снабжения… Во многом это было связано с ростом и усложнением сети местных рынков и ярмарок в Лондонском регионе. К середине XIV века более четырехсот мест в пределах исследуемой территории получили рыночные права, создав сеть рынков, которые предоставляли торговые точки для производителей излишков сельскохозяйственной продукции и служили для направления продукции сельской местности в центры потребления. Поэтому разумно предположить, что значительная часть сельскохозяйственной продукции поступала в продажу через эти местные рынки… К числу таких известных центров относятся Хенли-на-Темзе в Оксфордшире для производства зерна, а также ярмарки Кингстона в Суррее и Аксбриджа в Мидлсексе для животноводства.

Городские данные подтверждают и дополняют картину, полученную на основе данных, известных о сельской местности. Судебные и административные отчеты Лондонского сити содержат очень много информации о торговой практике лондонцев и тех, кто приехал в столицу из сельской местности. Муниципальные правила документируют способы непосредственного контакта производителя и потребителя на столичных рынках, куда садоводы из пригородов приезжали продавать фрукты и овощи, а пекари из близлежащих небольших городов — продавать хлеб. Эти записи также свидетельствуют о том, что в Лондоне XIV века такие прямые связи между потребителем и производителем, вероятно, утратили свое значение. Можно документально подтвердить появление и рост групп специализированных торговцев, базирующихся в столице, но часто действующих в сельской местности, которые выступали в качестве посредников, связывая столицу и внутренние районы».

Одним из главных отличий городских пищевых традиций от сельских, монастырских и дворянских, было то, что в городе было развито то, что мы сейчас называем фастфудом. То есть горячая и холодная пища, продававшаяся прямо готовой к употреблению. Купил, съел и дальше побежал. И чем крупнее был город, тем популярнее в нем был «фастфуд».

Сразу уточню — приличные люди этим не питались. Готовая еда, которую продавали на улицах, была уделом бедняков и одиноких небогатых людей. Изредка она была востребована и у путешественников, но это в основном в большие праздники, когда гостиницы и таверны были переполнены и не справлялись с потоком посетителей.

«В Париже фастфуд был доступен в большом разнообразии к середине XIII века, — пишет профессор Марта Карлин, специализирующаяся на средневековой городской жизни, в статье “Фастфуд и уровень городской жизни в средневековой Англии”, — когда Джон де Гарланд (ок. 1195–1272) описал такие популярные блюда, как вафли, легкая выпечка… вареная и жареная говядина, телятина, баранина, свинина, козлята, голуби, каплуны и гуси; пряные пирожки с начинкой из рубленой свинины, курицы или угря; а также тарталетки или фланы[17] с начинкой из мягкого сыра или яйца. Уличные выкрики Парижа XIII века, записанные Гийомом де Вильнёвом, включали ссылки на такие готовые блюда, как горячее гороховое пюре, горячие бобы, чесночный соус, сыры Шампань и Бри, свежее сливочное масло, горячие пирожки, горячие пирожные, горячие вафли, горячие блины, котлеты, горячие булочки…

В Лондоне, который быстро рос в XII веке, к началу 1170-х годов появились заведения быстрого питания, о которых биограф Томаса Бекета[18] Уильям Фиц-Стивен подробно рассказал в своем описании Лондона. Согласно довольно приукрашенному рассказу Фитц-Стивена, это публичное заведение располагалось на берегу реки, между винными судами и винными погребами. Оно было открыто днем и ночью и предлагало готовую еду на любой вкус и кошелек, от богатых рыцарей и иностранных путешественников до бедняков. Фитц-Стивен подробно описал подачу горячих блюд из мяса, дичи, рыбы и птицы, которые были доступны в жареном, запеченном или вареном виде… В трех более поздних текстах (ок. 1212–1221) упоминаются “кулинарные лавки” (во множественном числе) на Темзе. Их расположение… позволяет предположить, что эти кулинарные лавки обслуживали в основном речных лодочников, докеров и путешественников, прибывших на лодке, — всех, кому особенно требовалась горячая еда».

В конце XIII — начале XIV века в Лондоне и в других крупных английских городах лавки и уличные торговцы, специализирующиеся на «фастфуде», уже не были редкостью. Более того, о росте их популярности говорит то, что в их рядах появилась специализация — в городских переписях населения и налоговых документах упоминаются торговцы не просто едой, а конкретно колбасами, пудингами, сыром, вафлями, пирогами и т. д.

Кроме того, в документах увеличивается количество поваров, которых на современный лад можно назвать индивидуальными предпринимателями. До XI века подобной профессии в принципе не существовало, еду готовили либо сами хозяева, либо (в богатых домах) домашние повара. В различных тавернах, харчевнях и прочем общепите ситуация была такая же — в качестве повара там выступал либо сам хозяин / хозяйка, либо наемный работник. Но — и это главное в данном вопросе — никогда повар не работал отдельно от места реализации его продукции. Конечно, условные «бабушки с пирожками» существовали испокон веков, но это, как и в случае с элеварением, о котором речь пойдет дальше, было всего лишь приработком, «пирожки» готовились на той же домашней кухне, где и еда для всей семьи. Однако растущая потребность городов в готовой еде привела к тому, что стали появляться профессиональные повара, работающие не на нанимателя, а на себя и готовящие небольшой набор блюд, но зато сразу помногу — «на поток». И к XIV веку у них тоже появилась узкая специализация.

На средневековой кухне. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

В стихотворении поэта середины XIV века Уильма Ленгленда «Видение о Петре-пахаре» приводятся фрагменты выкриков уличных лондонских торговцев: «Горячие пироги! Хорошие поросята и гуси!» и предложений трактирщиков: «Белое эльзасское вино и красное гасконское!». В поэме «Лондон Ликпенни», которую долгое время приписывали популярнейшему поэту рубежа XIV–XV веков Джону Лидгейту, также приводятся выкрики уличных торговцев Вестминстера и Лондона и вообще есть несколько интересных упоминаний о городском общепите. У Вестминстерских ворот герою поэмы, от имени которого ведется рассказ, предлагают отведать хлеба, эля, вина и жирных говяжьих ребрышек, в Чипсайде уличные торговцы продают горячие стручки гороха, свежую клубнику и вишню, на Кэндлвик-стрит — горячие бараньи ножки, а в Истчипе — говяжьи ребрышки и мясные пироги.

Еще одним направлением городской еды стало приготовление ее из продуктов клиента. В частности, широко распространилась услуга, когда человек приходил со своим куском мяса, который повар у него брал и запекал в тесте.

Ленгленд в «Видении о Петре-пахаре» пишет, что бедные горожане с семьями жили на хлебе и эле, позволяя себе в лучшем случае кусок холодного мяса или соленой рыбы, а бедные вдовы, которые содержали себя и своих детей, работая прядильщицами, тратили свои скудные заработки на плату за жилье, молоко и овсяную кашу.

«Франсуа Вийон, — пишет Марта Карлин, — рисует очень похожую картину рациона бедняков в Париже середины XV века. Монахи и монахини, говорит он презрительно, наслаждаются фланами, каплунами и жирными курами; богатые миряне лакомятся хорошими винами, соусами, тушеным мясом, жирной рыбой, пирогами, фланами, яйцами-пашот и яичницей, сливками, фрументами[19] и рисом; в то время как бедняки довольствуются тостами из черного хлеба, которые едят с луком, луком-пореем, творогом и похлебкой, или голодают круглый год на диете из ячменного хлеба или овсяного хлеба с водой».

Крайне интересно, что подавляющая часть средневекового «фастфуда» была именно горячей. По всей видимости, это было связано с тем, что основными ее потребителями были бедняки и низкооплачиваемые работники, чаще всего одинокие, у которых не было ни кухни, где можно было бы готовить самим, ни жены, которая бы готовила и приносила им на работу обед, ни времени на готовку.

У этих людей, значительная часть которых была даже не постоянными жителями города, а приезжала туда на заработки, и очага-то могло не быть. Да, каким бы диким это нам ни казалось, печи, камины или хотя бы очаги были вовсе не в каждом доме[20]. В 1301 году в Колчестере только 3 % домохозяйств (11 из 389), плативших налоги, имели в доме кухню. В доходных домах, построенных специально для сдачи в аренду ремесленникам, как правило, кухни вообще не предполагались. Дрова стоили дорого, возиться у плиты приходилось долго — не все семьи могли позволить себе такие расходы, в особенности если мать семейства тоже работала или вовсе умерла. Ну и все же понимают — готовка это не только сам процесс приготовления пищи: продукты сначала надо купить, очистить, отварить или пожарить, потом посуду мыть и еще убирать за собой.

В изучении этого вопроса, как это часто бывает, очень помогают городские криминальные архивы — расследуя убийства, коронеры[21] нередко составляли полную опись имущества убитого и/или подозреваемого. И судя по этим спискам, в XIV веке у большинства лондонских простолюдинов либо вообще не было движимого имущества, либо среди этого имущества не значилось никакой кухонной утвари. Из чего можно понять, что низкооплачиваемая городская беднота еду дома не готовила и эль тоже сама не варила, все покупала.

В городах поменьше источники показывают аналогичную ситуацию. Особенно интересна упомянутая выше опись имущества налогоплательщиков, составленная в 1301 году в Колчестере. Это уже не маргиналы (все же коронерские отчеты дают немного однобокую картину, поскольку, естественно, преступность в неблагополучных районах была выше, чем в зажиточных), а полноценный срез городского населения. Из все тех же 389 домохозяйств, плативших налоги, лишь 184 владели хоть какой-то металлической посудой, 171 имели запасы пшеницы или овса, 177 владели крупным рогатым скотом или овцами, 155 — свиньями, у 9 были запасы бобов и гороха, а у 6 — солонины.

Еще один любопытный момент, который отметили исследователи в этой переписи, — ни у поваров, ни у пекарей в списке имущества не оказалось никакого серьезного запаса продуктов. Скорее всего, это объясняется тем, что большая часть еды готовилась ими из продуктов клиентов, потому что сезонным отсутствием продуктов это никак нельзя оправдать, наоборот, перепись проводилась после Дня святого Михаила, когда урожай уже убран, закупки сделаны, налоги выплачены и начался новый финансовый год.

То есть ситуация складывается примерно такая: в средних размеров провинциальном городе подавляющее большинство жителей не имело кухни. При этом у половины из них все же была собственная посуда для готовки, а также запасы зерна и домашняя скотина. Зато у городских пекарей и поваров было все оборудование, но не было запасов продуктов. Можно предположить, что самые бедные питались в основном холодной едой, из горячего довольствуясь дешевой готовой похлебкой. А кто позажиточнее — готовили дома полуфабрикаты, а потом носили их к пекарям и поварам, чтобы те испекли, сварили или зажарили их стряпню.

Но это в небольших городах, а в таком средневековом мегаполисе, как Лондон был больший уклон в сторону продажи уже готовой горячей еды. Там было намного больше жителей, очень высокая плотность населения и достаточно высокая занятость как мужчин, так и женщин. Поварам было выгодно работать на поток, и готовая еда получалась самым экономным способом питания. Кроме того, в Лондоне в обеспечении бедных горячей едой большое участие принимали городские власти. Они устанавливали контроль над ценами и следили за качеством дешевой еды. В позднесредневековые времена эта практика стала активно распространяться и в городах поменьше.

Что касается маленьких городков, то они в вопросах питания жителей были ближе к деревне. Чем больше город, тем выше там плотность населения, дороже жилье, тем больше семей ютится в крошечных квартирках без кухни или вообще в одной комнате, плюс в больших городах всегда было много одиноких людей, приехавших на заработки. В маленьком городе большая часть жителей была либо местная, либо приходящая из ближайших деревень. Уровень жизни в целом был ниже, но зато и ровнее, без перегибов крупных городов. Поэтому большинство семей жили в бедном, но собственном доме, с кухней и очагом, и готовили еду сами. В городах побольше кухни уже становились редкостью, и преобладало изготовление полуфабрикатов с последующим приготовлением их профессиональными поварами. Ну а в крупных городах вырастала роль «фастфуда».

Важно отметить еще вот что — как я писала выше, после Черной смерти уровень жизни и питания крестьянства достаточно сильно вырос. А вот в городах мало что изменилось, хотя конкретно в Англии прослойка состоятельных горожан все-таки заметно увеличилась.

Что касается богатых жителей города, то в целом их рацион был близок к тому, что ели «те, кто сражается» — буржуа всегда стремились подражать аристократии, землевладельцам и военной элите. Многие состоятельные горожане имели загородные поместья, фермы или хотя бы огороды за городскими стенами. На кухне у них в зависимости от уровня богатства работали повара или хотя бы кухарки, помогающие хозяйке в готовке.

Марта Карлин приводит в пример опись имущества Ричарда Лайонса, сделанную в 1376 году после его ареста. Она пишет, что он занимал особняк на берегу реки, в котором кроме кухни были еще специальные кладовые для разных продуктов. «Металлические горшки, сковородки и прочая посуда на его кухне, оцененные в 6 фунтов 10 шиллингов, включали в себя четыре с половиной центума[22] железной посуды и шесть центумов медной посуды. Кухонные принадлежности из дерева или керамики в списке отсутствуют, предположительно потому, что ценность таких предметов, побывавших в употреблении, была ничтожно мала, и поэтому мы не знаем, были ли там какие-либо корыта для засолки, корыта для замешивания теста или дровяные печи. Однако представляется вероятным, что семья Лайонса покупала, а не пекла хлеб, поскольку основные продукты, найденные в кладовой, не включали зерно или муку. Кроме того, нет упоминания о пивоварне или пивоваренных сосудах, что наводит на мысль, что семья Лайонса также покупала эль, а не варила свой. Аналогичный набор кухонного оборудования был описан в 1373 году в доме Томаса Мокинга, богатого торговца рыбой, и эти описи типичны для того периода».

У бочки с уксусом. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Отдельно остановлюсь на пирах, устраиваемых в крупных городах торговыми и ремесленными гильдиями. Это очень интересная тема, по которой сохранилось множество документов, но она слишком масштабная, поэтому я ее коснусь только в общих чертах.

Праздники всегда были необходимой частью жизни гильдий — на них собирались сотни людей, которые без этих праздников, возможно, и не встретились бы никогда. А тут они вместе веселились и ощущали себя частью некой общности, что было крайне важной частью средневекового менталитета. В Средние века нельзя было быть самому по себе, человек мог чувствовать себя защищенным только будучи частью какой-то группы. И это было очень сильное чувство, такая группа становилась фактически второй, расширенной семьей. Воюющие насмерть слуги Монтекки и Капулетти — отнюдь не фантазия Шекспира, а вполне реальная ситуация в городах Средневековья и Возрождения, пусть и доведенная до абсурда. Люди носили ливреи своих сеньоров или цвета своих гильдий, нашивали и прикалывали бейджи[25] — чтобы сразу было видно, что они не сами по себе, за них, если что, будет кому вступиться.

Пиры и прочие гильдейские празднества служили для сплочения рядов, знакомства между собой новых членов гильдии, неформального общения и т. д. В общем, все тот же team spirit и корпоративы, только по-средневековому. Чем богаче была гильдия, тем больше праздников она устраивала, но среди них обычно был один самый главный — чаще всего в честь покровительствующего гильдии святого.

Устраивались праздники в основном за счет разовых обязательных взносов, которые, судя по документам, в конце XIV — начале XV века могли составлять от 6 до 20 пенсов с человека. Остальная сумма, часто увеличивающаяся по причине приглашения почетных гостей, добиралась из различных доходов гильдии и из ее бюджета, формировавшегося за счет вступительных и ежегодных взносов ее членов. Хотя некоторые участники по тем или иным причинам освобождались от платы за участие в празднике — кто-то по бедности, кто-то за заслуги перед гильдией.

Иногда на пир требовали еще и приходить в ливрее гильдии, на пошив которой тоже надо было потратиться. Отсутствие без уважительной причины грозило наказанием, но судя по всему, на практике все было не так строго. На некоторые праздники можно было приводить членов семей, родственников и друзей, а какие-то были закрытые, строго для членов гильдии.

В целом гильдейские праздники дают много полезной информации, в том числе о питании горожан, доступности продуктов, да и в целом о том, что требовалось для средневекового пира — в частности потому, что гильдии для своих праздников очень многое брали в аренду, и благодаря этому в документах у них часто зафиксированы такие тонкости, о которых в описаниях пиров частных лиц ничего нет.

Гильдии Святого Креста существовали в разных городах и представляли собой не профессиональные объединения, а что-то вроде религиозно-социальной организации. В связи с этим в ее рядах было много зажиточных горожан, а на пирах в качестве почетных гостей часто присутствовали высокопоставленные чиновники, священники и даже аристократы. Поэтому пир гильдии Святого Креста, устраиваемый ежегодно на протяжении большей части XV века, можно назвать чем-то средним между статусным банкетом, какие устраивали знатные особы, и обычным городским пиром. Устроители явно подражали аристократии, но не могли позволить себе такие же расходы и к тому же были ограничены особенностями городской жизни.

С помещением у гильдии проблем не было — в Стратфорде у нее было свое здание, в главном зале которого она и проводила свои мероприятия. Когда людей было слишком много — либо устраивалась дополнительная летняя веранда, либо к залу пристраивался временный навес, видимо, в зависимости от времени года.

Документы свидетельствуют, что в зале стояли стационарные столы, но для пиров к ним добавлялись также переносные столы на козлах. Есть упоминания об оплате прачкам за стирку скатертей и полотенец, а также о покупке трех раскрашенных настенных драпировок. Вероятно, имеются в виду крайне популярные в то время в Англии шерстяные «ковры» — чаще всего большие куски зеленой (иногда красной или синей) шерстяной ткани, именуемой «ворстед»[26], украшенные набивным, то есть нарисованным краской, рисунком. Самым распространенным узором были обычные вертикальные полоски, но кто побогаче, заказывали нарисовать цветы или птиц, а иногда и полноценный рисунок, например картину из Священного Писания или копию какого-нибудь гобелена. Получалось и тепло, и красиво. Такие шерстяные драпировки были намного более распространены, чем гобелены или вышитые ковры. Именно они были в каждом приличном доме, тогда как тканые гобелены и вышивка — это предметы роскоши, доступные только элите.

Опись гильдии за 1454 год содержит длинный список посуды: медной (для готовки), оловянной (тарелки, соусники, блюдца) и даже серебряной — несколько предметов для сервировки главного стола, в том числе 21 серебряная ложка, подаренная одним из членов гильдии. Однако когда на пир приходило много людей, собственных запасов не хватало, и гильдии приходилось брать посуду в аренду. Во время празднеств, по-видимому, посуда тоже то ломалась, то терялась, и на протяжении всего XV века периодически в счетах гильдии появляются записи о ремонте кружек и мисок, а также о покупке новых стаканов и ложек.

Многие гильдейские праздники бывали привязаны к дням каких-либо святых, поэтому могли приходиться на постные дни, и в связи с этим пир приходилось тоже делать постным. Но пир гильдии Святого Креста устраивался обычно в первое воскресенье июля, поэтому это всегда был скоромный день. Однако, по-видимому, некоторые участники соблюдали пост по своим личным причинам (по обету или в качестве епитимьи, например), поэтому специально для них готовили несколько постных блюд. Так что индивидуальный подход, как сейчас к вегетарианцам, безлактозникам и т. д. — вовсе не особенность нашего времени.

Организацией праздника занимались два специально назначенных человека, которые в числе прочего делали закупки продуктов. И дело это было трудоемкое. Так, для хлеба закупалась пшеница, потом требовалось организовать доставку ее на мельницу, помол и доставку муки обратно. Поскольку на пир муки нужно было много, это, видимо, было выгоднее, чем покупка сразу готовой муки. Хотя и такую тоже покупали, но не для хлеба, а для выпечки. В первой половине XV века хлеб, похоже, пекли в собственной пекарне гильдии, но потом они таковой почему-то лишились, и дальше в счетах регулярно значится плата пекарям за выпекание хлебов.

Второй важнейшей после зерна закупкой был солод для приготовления эля — и действительно, без чего-чего, а без хлеба и эля не обходился практически ни один прием пищи в Англии. Так, в 1427–1428 годах было приобретено 7 четвертей солода, а также 36 галлонов уже готового эля. «Выход эля, — пишет Крис Вулгар, — варьировался в зависимости от крепости напитка: в начале XVI века пивоварня в Вестминстерском аббатстве производила от 45 до 50 галлонов лучшего эля из каждой четверти ячменного солода, поэтому в районе 350 галлонов аналогичного эля можно было сварить в ожидании праздника в Стратфорде. Но даже этого было не всегда достаточно: в 1445–1446 годах для пивоварения было куплено 5 четвертей солода за 12 шиллингов 8 пенсов, но эля не хватило, и пришлось купить его еще в городе на 8 шиллингов и полпенса».

Зерно закупалось также для кормления домашней птицы, предназначенной для пира. Это как раз чисто городская особенность — птицу на продажу в городах не держали, а портится она очень быстро, поэтому требовалось объехать соседние деревни, закупить нужное количество и некоторое время потом держать их где-то, продолжая откармливать. В 1427–1428 годах оба ответственных за организацию пира внесли в расходную книгу 4 шиллинга, которые они потратили на то, чтобы несколько дней объезжать фермеров и собрать у них 165 гусей и 163 молодые курочки. Интересно, что так было не всегда, в некоторые годы птицы закупали очень мало, в некоторые покупали только кур, в некоторые — каплунов. Возможно, это объяснялось колебаниями цен на разные продукты.

Молотьба. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

«Помимо домашней птицы, на каждом пиру было мясо, и всегда были телятина, баранина и свинина, — пишет Крис Вулгар. — В 1412–1413 годах праздники были типичные для первой половины XV века, с говядиной, свининой, шестью телятами, семью тушами овец, 15 поросятами, двумя кусками телятины и жиром на 15 пенсов…» Большая часть мяса закупалась у местных городских мясников, но деликатесы вроде молодой телятины или оленины приходилось, как и птицу, искать где-то за пределами города. В отчетах сохранились расходы на такие поездки.

Яйца и молочные продукты на пиру присутствовали, но в меньшем количестве, чем их обычно потребляли горожане. Вероятно, это объясняется тем, что гильдия копировала аристократические пиры, а там упор делался на мясо. Тем не менее на каждого участника пира выходило примерно по стакану сливок. А вот сыра подавали мало, он числился довольно плебейским блюдом. Количество яиц варьировалось: 250 в 1422–1423 годах, 500 в 1434–1435, 800 в 1471–1472 годах. А вот в 1425–1426 годах их неожиданно было 1800. В целом увеличение количества яиц говорит о том, что стали печь больше всяких пирожных, блинчиков, вафель, фриттеров и тому подобного. А вот что такое готовили в 1425–1426 годах, к сожалению, неизвестно.

Овощи и фрукты у гильдии, по всей видимости, были в основном свои, выращенные в принадлежащем ей саду. Для почетных гостей закупалось вино — немного, пару галлонов. Для соусов покупали уксус и вержюс[27] — обязательные ингредиенты средневековой кухни.

Ну и наконец пряности, сладости и сухофрукты — то, что превращало обычный обед в роскошный пир. В первые три десятилетия XV века на каждый пир гильдии закупали примерно 2 фунта перца, около 2 унций шафрана, инжира — от 4 до 20 фунтов, а иногда еще и финики, изюма — 3 фунта или больше, коринки[28] — 3 фунта, крупного изюма — 20 фунтов, миндаля — от 3 до 10 фунтов, 2 унции мускатного ореха, от четверти до половины фунта имбиря, иногда 1 фунт корицы и от четверти до половины фунта сандала и гвоздики. Шафран и красный сандал тут выступали в первую очередь как красители блюд — в желтый и красный цвет. «К концу XV века, — как пишет Вулгар, — картина изменилась: стало больше перца, и появились семена, такие как турнесоль, фенхель и анис. Увеличение количества сахара было заметным. Традиционным и наиболее широко доступным подсластителем был мед, наряду с фруктами. Мед появлялся почти на каждом пиру, в количествах, которые варьировались на протяжении столетия, но без какой-либо очевидной закономерности… Некоторые ароматизаторы, например горчица, примечательны своим отсутствием в списках покупок для праздника. Хотя горчица фигурировала в отчетах гильдии о еде строительных рабочих или во время аудита, она редко использовалась в качестве ароматизатора на главном празднике гильдии».

Рецепты, по которым готовили блюда для пира, разумеется, не сохранились, о них можно только догадываться по списку продуктов и сопоставлению их с английскими кулинарными книгами того времени, а также по разным косвенным источникам.

Судя по тому, что было куплено много жира, предполагались жареные блюда. Мясо, птицу и дичь наверняка кроме всего прочего запекали в пирогах — без них в Средние века не обходилось ни одно приличное застолье. Известно, что в июле поспевали горох и бобы, и вся страна активно их ела, так что на пиру наверняка тоже подавали традиционное английское блюдо из свинины с горохом. В 1425–1426 годах для гильдейской кухни была привезена большая каменная ступа и куплен деревянный пестик — такие использовались для растирания мяса до пюреобразного состояния, так что, видимо, готовили паштет или что-то в этом роде.

Готовили для пира профессиональные повара — до середины 1410-х годов к каждому празднику нанимали шеф-повара за 3 шиллинга 4 пенса, второго повара за 2 шиллинга и нескольких помощников. Но потом в гильдию Святого Креста вступил некий Джон Дретон (и его жена), с которым было заключено соглашение, что он будет в течение всей своей жизни выступать шеф-поваром на ее ежегодном празднике. В 1427 году он, вероятно, скончался, потому что у гильдии появился новый шеф-повар, а потом и следующий. Дополнительных поваров ему в помощь просили у богатых горожан, возможно, тоже членов гильдии. Кроме того, в подготовке пира обычно участвовали пекарь, кондитер, специальные люди, следившие за вертелами (не меньше троих) и четырнадцать слуг. Вопреки часто высказываемому мнению, что в Средние века женщины на профессиональной кухне не работали, из отчетов гильдии Святого Креста видно, что, во-первых, многим поварам и кухонным работникам помогали их жены, то есть нанималась сразу супружеская пара. А во-вторых, наемные женщины варили эль для пира, работали в маслобойне и были посудомойками.

Многим кухонным работникам и ремесленникам помогали их жены. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Поскольку организаторы заботились, чтобы гости точно не голодали, после пиров часто оставалась лишняя еда, которая, естественно, не могла пропасть — в Средние века к еде относились серьезно. Та, что была нетронутой, — распродавалась, в документах упоминается продажа хлеба, эля, яиц, гусей и даже телячьих ножек. А остатки блюд со столов могли раздать в качестве милостыни, вместе с той едой, которая специально готовилась для этих целей, — это вообще было обычной практикой, когда пышные пиры для состоятельных людей сопровождались раздачей бесплатной еды беднякам, за счет организаторов или участников пира. Люди веселились и чревоугодничали, но не забывали и о душе. Такое уж оно было — Средневековье.

И снова вспомним про «фастфуд». Долгое время считалось, что готовая еда была также популярна у путешественников. Однако дальнейшие исследования показали ошибочность этого мнения. В частности, в Лондоне подавляющее большинство специализирующихся на готовой еде поваров и лавок, торгующих «фастфудом», располагались поблизости от ремесленных кварталов, больниц и тюрем (обитатели которых, по-видимому, тоже были их клиентами). А вот около городских ворот или на Лондонском мосту, где можно было встретить путешественников, ни повара, ни пекари, ни торговцы готовой едой почему-то не жили.

Марта Карлин приводит множество примеров расходов состоятельных путешественников XIII–XV веков. Так, сэр Роджер Лейберн в 1267 году провел три дня в Кентербери в начале Великого поста (6–8 марта), выполняя там королевское задание. Для его стола были закуплены: рыба, морепродукты, миндаль, рис, масло, сухофрукты и пряности. Единственными готовыми продуктами среди покупок были вино, эль, хлеб, горчица и уксус. То есть для него все готовили как дома, никакого «фастфуда» он не употреблял. Правда, 1 июня он вернулся в Кентербери, где у него был какая-то деловая встреча с сотней рыцарей — и вот для них он закупил 68 пирогов с каплуном общей стоимостью 16 шиллингов 2 пенса (судя по цене, это были большие пироги). По-видимому, это объяснялось необходимостью очень быстро накормить большую группу голодных путешественников.

Зимой 1337 года богатая вдова дама Кэтрин Норвич[29], о которой дальше еще пойдет речь, приехала в Норвич, где оставалась до апреля. Так она вообще организовала доставку большей части продуктов для себя и своей свиты из поместий в Норфолке и Саффолке — оттуда везли пшеницу и овес, ячмень для эля, мясо и домашнюю птицу. Кроме того, в городе ее слуги покупали также мясо, птицу, рыбу, морепродукты, вино, фрукты, сухофрукты, молоко, яйца, пряности, овощи и зелень. Из купленной в Норвиче готовой еды в списке расходов значатся только приправы — горчица, уксус и галантин[30]. А также несколько порций похлебки, по-видимому, не для нее самой, а либо для слуг, либо как благотворительность — для бедняков. Правда, когда она устроила пир по поводу годовщины смерти своего мужа и добавила к этому раздачу еды бедным, ей пришлось не только закупить много мяса, птицы и дичи, 1200 яиц, а также необходимые специи и приправы, но и заказать 24 запеченные курицы, 157 пирожков и 200 буханок хлеба. По-видимому, ее слуги и повара просто не могли справиться с таким объемом работы.

В том же году, на Рождество 1337 года, аббат Рэмси отправился в Лондон по поручению короля, чтобы встретиться с несколькими приглашенными кардиналами. Каждый день они со спутниками преодолевали от пятнадцати до двадцати пяти миль. Первые две ночи они провели в его поместьях, где поужинали захваченными с собой хлебом и вином, а также селедкой из кладовой поместья. Докупали они эль, устриц, рыбу, чеснок и горчицу. Потом одну ночь они провели в городе Уэр (Хартфордшир) — то ли на постоялом дворе, то ли сняли дом. Там они приобрели хлеб, эль, баранину, свинину, свежую рыбу, яйца, муку, соль, шафран и горчицу, а также дрова для того, чтобы приготовить еду. Можно предположить, что в этих сравнительно небольших населенных пунктах с «фастфудом» дела обстояли не очень хорошо. Но в Лондоне, куда они прибыли на четвертый день, Рэмси тоже почти не покупал готовых продуктов, кроме хлеба, вина, эля и приправ. Даже для рождественского ужина почти всё его прислуга готовила самостоятельно, хотя им все же пришлось договориться с владельцем печи, оказывающим услуги по запеканию еды из продуктов клиента, чтобы он запек для этого ужина 10 кур и каплунов и 26 пирогов.

Я не буду перегружать книгу многочисленными примерами, скажу только, что общая картина по поводу путешественников вырисовывается довольно ясно. В зависимости от возможностей и желания они либо везли продукты с собой, либо покупали их на месте, но это практически всегда были именно сырые продукты, которые надо было готовить. «Фастфудом» путешественники не увлекались, хотя иногда покупали что-то по мелочи, на перекус, причем скорее всего не для себя, а для слуг. Из готовой к употреблению провизии почти все приобретали на месте хлеб, эль, вино, пряности и приправы (уксус, горчицу и галантин). Готовые горячие блюда путешественники покупали в основном в тех случаях, когда им приходилось устраивать пир для большого количества людей.

Причиной такого отношения к готовой еде было ровно то же, что и сейчас — страх отравиться. Выдать испорченные сырые продукты за хорошие практически невозможно, а вот приготовить пироги из подпорченного мяса — проще простого. И это явно было распространенной проблемой, судя по многочисленным постановлениям властей разных городов, запрещающим продавать испорченное мясо, выдавать разогретые залежавшиеся пироги за свежие, готовить из несвежей рыбы, выдавать говядину за оленину и т. д. Периодически кого-нибудь на этом ловили, наказывали, были случаи, когда штрафовалась вся гильдия, но справиться с этой проблемой не удавалось. Да что там, с ней до сих пор не справились.

Путешественники, разумеется, особенно были в зоне риска. Местный житель, съев подпорченный пирог, мог и побить нечистого на руку повара. Или в суд на него подать — англичане всегда любили судиться. Путника обманывать удобнее и безопаснее — не факт, что он вообще когда-нибудь снова окажется в этом городе. Но путешественники это тоже понимали, поэтому богатые возили с собой поваров, а кто победнее — если не было возможности поесть в таверне, предпочитали обходиться сухим пайком из хлеба и эля.

Именно те, кто относились к самому дну общества и как бы не являлись частью системы, в Средние века и питались так, как любят изображать в произведениях массовой культуры. Речь о людях, которые не имели собственного куска земли, на котором они могли бы держать домашний скот и птицу или устроить огород, и при этом не владели такой профессией, которая стабильно приносила бы им хороший доход. То есть — маргиналы, городские и сельские бедняки, самая неквалифицированная прислуга, а также не имеющие собственного жилья и зависящие от сиюминутных обстоятельств бродячие артисты и торговцы (в те дни, когда дела у них шли неудачно).

Такие люди как раз, как пишут в романах и показывают в кино, довольствовались жидкой похлебкой, самым грубым хлебом и практически не видели мяса. Да и вообще не привередничали, а ели то, что удавалось добыть. В частности, хлеб раздавался после трапез в богатых домах и даже в монастырях — те самые тренчеры — плоские куски самого грубого хлеба, использовавшиеся вместо тарелок. С благотворительностью в целом в Средние века дела обстояли не слишком хорошо, но все же вот такие ежедневные подачки обеспечивали пропитанием целую толпу нищих и полумаргинальной бедноты.

В целом же беднейшая часть населения, так же как и люди более зажиточные, в плане питания сильно зависела от сезонности. Самыми голодными месяцами в средневековой Англии считались май и июнь, когда прошлогодние запасы уже иссякли, а новый урожай еще не начал созревать, да и в саду и огороде есть еще практически нечего. В конце лета созревал «подножный корм» — съедобные травы, ягоды, грибы, фрукты. Осенью — во время и после уборки зерновых — откормиться могли все. Зимой не умереть с голоду бедноте помогали сердобольные люди, основательно запасавшиеся припасами с учетом того, что надо будет помогать голодающим.

Разумеется, все это, как, впрочем, и описанное ранее, относится к периодам относительного спокойствия, без глобальных войн, катастроф и эпидемий, временно переворачивающих привычный уклад.

В XIV веке с ростом общего благосостояния улучшилась и система социальной поддержки беднейших слоев населения. По-прежнему этим занимались монастыри, епископы, местные сеньоры и религиозные гильдии, но самое главное — начала расти роль приходов. Кто читал или смотрел английские детективы, действие которых происходит хотя бы в середине XX века, те должны помнить, какую роль в деревне обычно играет священник, и как все дамы постоянно устраивают какие-то благотворительные ярмарки и концерты, ходят по домам собирать деньги на разные мероприятия и т. д. Все это — социальная работа прихода, и все эти мероприятия и сбор пожертвований имеют своей целью поддержку бедняков. Начало этой системе было положено еще в Средние века, а в XVI веке, после Реформации, приходы, которые начали патронировать местные землевладельцы, вообще остались фактически единственной силой, продолжавшей оказывать социальную поддержку, все остальные были разрушены и разогнаны.

Для того чтобы понять, как средневековое общество выглядело в действительности, а не в теории, я предлагаю посмотреть таблицу из книги Йена Мортимера «Средневековая Англия. Гид путешественника во времени», которая отображает общественную иерархию в Англии XIV века.

Ни о каком разделение на три сословия и речи нет, общество структурировано в зависимости от финансового положения людей и их рода занятий / местожительства. Получилась нормальная и достаточно понятная иерархическая лестница, включающая в себя и представителей клира, и феодалов, и крестьян, и горожан, и наемных работников.

Эта структура вполне официальная — государственные органы использовали ее для законов, требующих дифференцированного подхода. Например, в законах о роскоши дотошно и достаточно нудно расписаны всевозможные тонкости, что разрешено, а что запрещено разным группам населения. Вообще, средневековое общество было глубоко формализованным, и несмотря на то что его структура нам кажется крайне запутанной, на деле там каждый достаточно четко осознавал свое место.

Общественная иерархия

Причем даже внутри одной узкой социальной группы равенства не было и быть не могло. Например, возьмем графов. Может показаться, что они все были равны, ведь они имели одинаковый титул. Но на деле среди них тоже была строгая иерархия, зависящая от того, когда именно данный графский род получил этот титул. Чем титул древнее, тем он престижнее. То же самое было и среди горожан — существовала иерархия цехов[31], был личный статус мастеров в зависимости от их возраста, «стажа», места, занимаемого в цехе, участия в городском самоуправлении и т. д.

Как я уже сказала, от статуса, от того, кто на какой ступеньке находится, часто зависело практически все, в том числе и питание. И не только по законам о роскоши. Люди и без таких законов, на частном уровне, тоже устанавливали определенные ограничения.

К примеру, на пирах люди, как известно, рассаживались строго по статусу — за главным столом хозяева, дальше их гости, начиная с самых знатных, потом народ попроще, а какие-нибудь крестьяне могли быть просто приглашены на пир постоять у дверей и посмотреть на празднество. Причем считали это большой честью и интересным развлечением. Но если присутствовал король или другая очень важная персона, сам хозяин уступал ему место во главе стола, а иногда и вовсе прислуживал ему на пиру, вместо того чтобы есть. И тоже считал это честью.

Кого с кем сажали, примерно можно понять по приведенной выше таблице. Это реально работавшая иерархия, хотя, конечно, в разные века были разные суммы доходов, и кроме того, в таблице нет еще двух важных групп — профессиональных военных и королевских чиновников, чей ранг определялся не происхождением или доходами, а занимаемой должностью. Но полноценную таблицу составить просто нереально, и даже за такую Мортимеру стоит высказать огромную благодарность.

Еда гостям на пирах опять же подавалась не одинаковая. Обычно все те красивые роскошные блюда, которые любят показывать в фильмах — павлины и лебеди в перьях, запеченные целиком поросята и осетры, огромные пироги, начиненные птичками, оленьи окорока и т. п., — подавались только на главный стол, то есть хозяину и его наиболее почетным гостям. Всем же остальным приходилось довольствоваться лицезрением этой красоты, а есть блюда попроще. На самый же дальний конец стола, где могли сидеть удостоенные приглашения на пир старшие слуги или фермеры-арендаторы, вообще, бывало, подавали только хлеб, сыр и эль.

Но и на обычных обедах, без гостей, когда за стол садились только вельможа и его свита, иерархия по статусу сохранялась, приобретая очень странную на современный взгляд форму. В частности, от положения человека и его должности зависело количество полагающейся ему еды. Причем у самых высокопоставленных порции достигали каких-то астрономических размеров, которые были совершенно не по силам нормальному человеку.

Впрочем, надо знать средневековый менталитет, и тогда становится понятно, что когда на стол перед вельможей ставят десяток роскошных блюд, совсем не предполагается, что он все их должен съесть. Это просто показатель его высокого положения. Людовик Святой, например, вообще постоянно постился и обычно съедал только хлеб, кусок рыбы и запивал их глотком вина. Среди английских королей таких блаженных вроде бы не было, но некоторые особо религиозные государи временами тоже впадали в посты и молитвы, продолжая при этом соблюдать этикет, в том числе и пищевой. И по примеру Людовика жевали кусок хлеба, не глядя на расставленные по столу яства.

«О размерах конкретных порций мы можем в данном случае судить с достаточной уверенностью, — пишет Зои Лионидас[32], — так как бухгалтерия в графстве Вьеннском велась практически безупречным образом. Итак, на обед в понедельник полагался суп из бобов с горохом, и нутом, и солониной, причем порция [для графа Гумберта Вьеннского] должна была составлять два французских ливра (ок. 900 граммов). Высшей аристократии, обретавшейся за графским столом, уже полагалось по ливру на человека, рыцарям уже приходилось тот же ливр делить на двоих едоков, а всем прочим делить пополам половину ливра. Требуха (в Средневековье почитавшаяся блюдом весьма лакомым, причем для бо́льшего престижа ее зачастую подкрашивали в золотистый цвет шафраном) подавалась исключительно хозяину дома. Все прочее также делилось в уменьшающемся количестве — от высшего края стола к низшему и от именитых гостей к более скромным.

Естественно, поглотить столь невероятное количество пищи хозяин был не в состоянии, да этого от него и не требовалось. Вопрос был в том, чтобы стоящее перед ним блюдо нагляднейшим образом демонстрировало богатство и могущество владетельного дома, к которому он принадлежал; все прочее оставалось на его личное усмотрение…

Порой части подобных порций, превосходивших в принципе своем человеческие возможности, отправлялись под стол собакам, крутившимся под ногами обедающих, или нищим, которым полагалось всегда отдавать объедки, — естественно, ради того, чтобы их молитвами души хозяина и хозяйки получили полноценный доступ к небесному блаженству. Кроме того, распространена была традиция «пищевых» подарков, которыми хозяин выражал свое благоволение тому или другому приглашенному, отправляя к нему через посредство слуги блюдо с собственного стола. Если речь шла о пире, то подобные подношения могли устраиваться руками красивейших дам и полагались рыцарям, особенно отличившимся в бою.

Тот же граф Гумберт свидетельствует: “Пусть нам подаваться будет… интерлюдия из доброй требухи, в добром же количестве, тщательно вычищенной, сваренной в воде, дабы нам возможно было ею угощать прочих [гостей] как нам то будет угодно”.

Собака ждет объедков с хозяйского стола. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Подчеркнем еще раз — важен был не столько размер самой порции (он мог весьма ощутимо варьироваться в зависимости от достатка и ранга хозяина дома), но именно разница в пропорциях, которая должна была строго соответствовать положению гостя в общей феодальной иерархии.

Кроме всего прочего, существовали блюда, подававшиеся исключительно на дворянские столы, а то и вовсе — только на столы высшей знати».

Выше я уже писала, что чем дальше, тем больше пиры горожан, сельских джентри[33] и даже богатых крестьян начинали напоминать аристократические. Естественно, с учетом разницы в деньгах и возможностях. Я бы сказала даже, что все современные попытки реконструкции средневековых пиров (а я какие-то из них видела на фото и видео, а какие-то и сама устраивала) дотягивают как раз до гильдейского пира или такого, который мог бы устроить сельский помещик. Потому что настоящий аристократический пир — это и толпы слуг, и целиком зажаренные туши, и павлины в перьях на столе. Но сделанный по тем же лекалам более скромный праздничный ужин гильдии, пир в честь свадьбы состоятельного горожанина или даже обед, который сельский помещик дает для своих родственников и арендаторов в честь Майклмаса (Дня святого Михаила, с которого в Англии начинался новый финансовый год), в наше время воссоздать вполне реально.

«Средний класс» изо всех сил тянулся за аристократией, перенимал ее манеры, форму мероприятий, правила, копировал стиль подачи на столы и рецепты. В крестьянской и городской кухне появляется все больше блюд, прежде доступных только богатым людям. В первую очередь речь идет о мясе, причем жареном и запеченном, а не вареном, а также о пирогах с различными начинками.

Но шел и обратный процесс. В XIV–XV веках крестьянские блюда стали очень активно проникать в элитную кухню — в кулинарных книгах появляются различные похлебки, овощные рагу и салаты, прежде считавшиеся чересчур грубыми для нежных аристократических желудков. У знатных особ даже становится хорошим тоном любить какие-нибудь простонародные кушанья. Предположу, что одной из причин такого взаимопроникновения, кроме уже не раз упомянутой корректировки рациона после похолодания и чумы, стало активное размытие сословных границ и увеличение числа людей, стоящих вне привычных сословных групп. Особенно это касается людей военных, ведь увеличение роли и значимости лучников, в большинстве своем происходящих из крестьянства, это именно английская особенность, как раз совпавшая по времени с ростом популярности в рыцарских кругах типичных крестьянских блюд.

Представители знати, как я уже упоминала, воспитывались в своем кругу, проходили ученичество как пажи или воспитанницы, потом как оруженосцы и фрейлины, и там, при дворе более или менее знатного сеньора они и учились манерам. Историк и культуролог Росс Стаффин в своем труде о культуре еды и застолий в Англии высокого Средневековья подчеркивал, что как раз в то время, когда «ученые мужи спорили о том, можно ли обучать как дворян людей простого происхождения, аристократическое домохозяйство функционировало как своего рода школа-интернат для детей из семей с высоким статусом. То есть в доме знатного сеньора сама собой существовала именно та обстановка, в которой дети наблюдали формы поведения, ожидаемые от них во взрослой жизни, и сами должны были обучаться им.

Но, во-первых, такое воспитание, конечно, получали не все, а во-вторых, даже в Средневековье была довольно активная вертикальная мобильность, которая выражалась в переходе из одного социального слоя в другой.

Для таких приехавших из глуши «деревенщин» или выбившихся в люди вчерашних простолюдинов писались специальные «Книги манер», самая знаменитая из которых принадлежит перу Джона Рассела.

The Book Of Nurture By John Russell — популярнейшее в XV веке руководство по этикету, манерам, воспитанию и домашнему хозяйству. «Эта книга интересна тем, что дает представление о домашней, семейной жизни английского аристократа, привычках в еде, правилах сервировки, поведении, нравах, — пишет Ирина Яхина, переводившая на русский язык отрывки из этой книги, касающиеся домоводства и гигиены. — Написана она в манере поучения. Автор вначале встречает отчаявшегося найти место службы юношу и обещает наставить его в премудростях ведения благополучного хозяйства, чтобы тот мог бы послужить хоть самому принцу: «Я научу, если ты будешь любить Бога и будешь верен своему господину».

Основная часть труда посвящена тому, как правильно подавать на стол, аккуратно разрезать пищу, положить, что с чем и почему, когда и как (и всё в стихах!): невероятное разнообразие блюд, соусов и десертов. А чего стоит перечисление званий и чинов в правильном порядке и то, как следует рассаживать за столом, никого не обидев, согласно рождению и положению, поместью и богатству, от короля до ремесленников!»

Так, Джон Рассел поясняет, что «рыцарь крови и владения выше бедного рыцаря» — то есть учитывается не только наличие рыцарского звания, но и происхождение. Для женщин это правило действует еще жестче, и леди королевской крови, даже если она бедна и замужем за простым рыцарем, все равно остается выше по положению, чем низкорожденная супруга знатного вельможи. Мэр Лондона выше мэра провинциального Квинборо, аббат процветающего Вестминстера стоит выше аббата захолустного Тинтерна, настоятель Кентерберийского собора выше скромного приора Дадли. Но и это еще не все тонкости, потому что многое зависит от того, кем человек в данный момент служит — если король отправил посланника к лорду, то разместить его следует на степень выше его звания. Имел значение и, так сказать, стаж — доктор, получивший это звание 12 лет назад, стоял выше доктора, получившего свое звание, например, 9 лет назад.

Однако вернемся к манерам. Рассела любят цитировать, чтобы показать, как все было ужасно, и какие люди были невоспитанные, что им приходилось объяснять такие элементарные вещи. В связи с этим я не поленилась найти советский сборник лекций «За здоровый быт» 1965 года, выдержавший минимум четыре переиздания и вышедший общим тиражом более миллиона экземпляров. Еще показательнее был бы какой-нибудь учебник 30-х годов, когда в города ехало много людей из глухих деревень. Но, думаю, что даже рекомендации для советских людей просвещенных 60-х годов XX века помогут задуматься — а сильно ли изменились со Средних веков требования к поведению за столом и рекомендации, чего делать не нужно?

Об археологии много писать смысла нет, все и так понимают, что это наиболее значительный и ценный источник чего бы то ни было.

Может возникнуть вопрос: если есть археология, зачем вообще нужны другие источники? Зачем нужны какие-то тексты, картинки, когда вот они — материальные свидетельства, найденные при раскопках. Археология, бесспорно, очень важна и очень информативна, но возводить ее в абсолют — порочная практика. Изыскания в туалетах и помойных кучах помогают узнать, сколько ели рыбы и мяса, какие овощи, фрукты и ягоды было принято употреблять в пищу, местами позволяют определить, какую именно термообработку проходили эти продукты — жарили их или варили. По глиняным черепкам тоже нередко можно определить, что готовили в посуде, частью которой они когда-то были. Но никакая археология не даст информации о рецептах блюд, о том, как их готовили, и были ли те ягоды, семечки из которых нашлись в древних экскрементах, употреблены сами по себе или в составе какого-либо более сложного блюда.

Фактически археология дает нам только список продуктов и понимание, насколько они был популярны. Это очень ценная информация, так, в частности, благодаря раскопкам средневековых туалетов был развеян миф о преобладании в рационе аристократов мясной пищи над рыбной. Но для того, чтобы узнать, как эту рыбу готовили, нужны рецепты или хотя бы примерные текстовые описания, а для понимания, как блюдо выглядело при подаче на стол, очень желательны хоть какие-то изображения.

Средневековая Англия оставила нам более сорока манускриптов с кулинарными рецептами на англо-нормандском, среднеанглийском и ранненовоанглийском языках[34]. Правда, большинство из них либо полностью дублируют друг друга, либо частично повторяют рецепты из более ранних рукописей, поэтому, строго говоря, можно выделить только семь полноценных сборников, а все остальное — копии, подражания и частичные переписывания друг у друга. Тем не менее это довольно много, и к ним надо добавить некоторое количество манускриптов с полезными советами по домоводству или здоровью, где среди прочих рекомендаций содержатся несколько рецептов еды и напитков.

Кроме того, Англия всегда была очень бюрократической страной, где стремились фиксировать на бумаге любую ерунду, чему историки не устают радоваться. Если кулинарных книг от средневековой Британии осталось и не намного больше, чем от, например, Франции, то зато по косвенным источникам она любой стране даст сто очков вперед. Это: расходные книги управляющих поместьями и подшивки счетов за хозяйственные нужды скромных провинциальных домохозяйств; городские постановления об оптовой и розничной торговле продуктами; меню для узников тюрем и списки продуктов, выдаваемых работникам на крупных объектах; закупки продуктов для флота и армии; отчеты о королевских празднествах и бухгалтерские книги гильдий и цехов.

Оформление страницы рукописной кулинарной книги. Конец XIII в. Британская библиотека, Лондон

К примеру, Лондонская гильдия пивоваров была достаточно сильна и богата, чтобы давать грандиозные пиры. В частности, сохранились сведения об их пире 1425 года, на который они потратили огромную по тем временам сумму в 38 фунтов[35]. На этом пиру подали 21 лебедя, по 3 шиллинга 9 пенсов за каждого, а общий счет только за птицу составил 8 фунтов и включал кроме лебедей двух гусей по 8 пенсов, 40 каплунов по 6 пенсов, 48 куропаток по 4 пенса и множество других птиц.

Эти данные сохранились благодаря тому, что в феврале 1418 года клерком гильдии был назначен Уильям Порлонд, который с момента своего вступления в должность и до самой своей смерти в 1438 году скрупулезно записывал в специальную книгу все, что так или иначе касалось гильдии пивоваров. Прошения, жалобы, отчеты, бухгалтерию, а также информацию о ее членах. За первые семь лет его работы (1418–1425) у нас есть полные списки всех, кто входил в гильдию, а за некоторые периоды — даже кто и как платил взносы, кто присутствовал на торжественном обеде, кто носил ливрею гильдии, кто и когда вступил в нее и т. д.

Ну и конечно, «золотая жила» для исследователей средневекового быта — отчеты о преступлениях и несчастных случаях. Из них можно почерпнуть сведения о составах семей, социальной структуре общества, половозрастных характеристиках людей, занимающихся тем или иным делом, распорядке дня, обычаях, продуктах питания, домашней утвари, заработных платах, наличии или отсутствии у домохозяйств колодцев, скотины, транспортных средств и т. п.

Например, в 1429 году некая Марджери, жена Уильяма Бакстера из Мартама в Норфолке, обвинялась в ереси. Свидетельницами обвинения выступили две ее служанки 14 и 16 лет. Одна из них, по имени Агнес Бетом, сказала, что в первую субботу Великого поста увидела у Марджери медный горшок, стоящий над огнем, подняла крышку и обнаружила там овсянку с беконом. В другие времена на это нарушение посмотрели бы сквозь пальцы, но с середины XIV века в Англии широко распространилась ересь лоллардов, которую искореняли огнем и мечом, а лолларды как раз считали, что все эти посты от лукавого. Так что обвинение было вполне серьезным. Ну а исследователям средневековой кухни оно дает информацию как о медных горшках с крышкой, так и об овсяной похлебке с беконом, судя по всему, являвшейся обычным блюдом простонародья в скоромные дни.

В другом деле о ереси некий Джон Бурелл донес, что видел у своего знакомого Томаса Моуна фаршированную свинину и считает, что тот с женой и гостями съел ее накануне Пасхи, то есть в самый строгий пост. А на Пасху жена Томаса Моуна отправила дочь отнести остатки этого блюда как угощение своим друзьям. В этой истории мы видим горожан и фаршированную чем-то свинину, а еще заодно, как и в предыдущей, — что всеми делами на кухне и вообще связанными с едой заправляли женщины.

Отдельно отмечу, что дальнейшая судьба большинства из упоминаемых в таких отчетах людей неизвестна. Не все архивы сохранились, да и сохранившиеся исследованы не полностью. Так что я не рассказываю, чем дело закончилось, не из вредности и не по невнимательности, а потому что у меня нет такой информации.

Есть в криминальной хронике сведения и об овощах. Например, в Грейт-Чеверелле в Уилтшире в феврале 1342 года Джон Делес, двухлетний мальчик, подошел к очагу, над которым в глиняном горшке тушились овощи, пытался достать оттуда еду ложкой, но горшок и овощи опрокинулись на него. В апреле 1350 года в Лаверстоке, недалеко от Солсбери, Аннабель, дочь Томаса Кедера, сидела рядом с горшком, в котором варились овощи, и он тоже опрокинулся на нее. Еще один горшок, но уже медный, в 1366 году опрокинулся на мальчика в Северном Нортгемптоншире.

Можно найти интересную информацию и в расходных книгах. Так, два примера в домашних записях 1348–1349 годов семьи Ле Стрэндж из Ханстентона, приморского города в графстве Норфолк, свидетельствуют о покупке глиняных горшков сразу после покупки моллюсков, мидий и других морепродуктов. В каждом случае покупка как моллюсков, так и горшочков (причем дешевых) производится одним и тем же лицом. Похоже, это были специальные сосуды для перевозки и хранения морепродуктов, вероятно даже с морской водой, чтобы сохранить их свежими. Вот опять же свидетельство сразу и об употреблении в пищу морепродуктов, и о существовании специальной посуды для их хранения.

В Балкингтоне, графство Уилтшир, в августе 1383 года полуторагодовалый мальчик шел мимо глиняного горшка, опрокинул его, и горячее молоко ошпарило его. В Сибси, графство Линкольншир, в 1356 году двухлетняя девочка упала в горшок с молоком. В 1380 году в Хэмпшире тоже было происшествие с большой латунной миской, полной горячего молока. Опять же все эти ужасные случаи помогают нам теперь представить, какая была посуда, и дают информацию о том, что кипячение молока — возможно для лучшего хранения, а возможно для приготовления на его основе каких-то блюд — было распространенным явлением.

Это, кстати, подтверждается и археологией — следы от пищи на средневековой керамике подтверждают, что в горшках тушили мясо и готовили некие горячие молочные продукты.

Криминальная хроника немало поведала нам и об английском средневековом садоводстве. В Норт-Карлтоне, графство Линкольншир, в сентябре 1373 года Агнес, дочь Саймона Милна, взобралась на яблоню, чтобы собрать яблоки, и упала с дерева. В Уитон-Астоне, в Стаффордшире, в августе 1390 года Агнес Кауэрд забралась на грушевое дерево, чтобы собрать груши, ветка сломалась, и девочка тоже упала. В Окингтоне, к северо-западу от Кембриджа, в июне 1347 года мальчик упал в колодец, пытаясь собрать свисающие над ним сливы. А в июле 1359 года в другой деревне Кембриджшира трехлетняя девочка утонула в колодце, тоже упав туда со сливового дерева. Кроме самого присутствия в английских садах яблонь, груш и слив, эти примеры рассказывают еще и о том, в какие месяцы созревали плоды.

Кстати, 30 июня 1498 года Генрих VII заплатил человеку, который охранял вишни в королевском саду (вероятно, в Гринвиче) от птиц, так что можно предположить, что вишни в это время уже начали вовсю поспевать.

Еще один важный источник — завещания. Англичане писали их довольно часто, причем число их с каждым веком увеличивалось в разы, чему способствовали и рост количества образованных людей, и урбанизация, и возрастающая юридическая грамотность. Конечно, продукты в завещаниях не оставляли, но зато нередко подробно перечисляли кухонную мебель и утварь, садовые деревья и домашний скот.

Религиозные источники тоже дают кое-какое представление о средневековом питании. Конечно, монастырские уставы — это узкоспециализированный материал, но все же из них можно, например, почерпнуть данные о том, какие продукты были распространены в данной местности. Сборники поучительных историй, предназначенные для проповедников (чтобы использовать в качестве примеров), более информативны именно в плане светской жизни, поскольку ориентированы на приближенность к пастве. Так что чревоугодие и стремление к роскоши там порицается достаточно предметно, хотя, несомненно, проповедники в устной речи расцвечивали их куда большим количеством деталей, в том числе и сезонных.

Немало ценных сведений можно почерпнуть и из художественной литературы — британские поэты и писатели, прежде всего позднесредневековые, охотно описывали, что едят их герои, да и в целом постоянно упоминали еду как часть повседневного быта своих персонажей или в качестве некой их характеристики: постный стол достойного человека, хлеб и воду бедняка, роскошные блюда, подаваемые зажравшемуся аббату, легкие изысканные кушанья, подчеркивающие деликатность и благородство юной девы, и т. д.

В позднем Средневековье распространились такие важные источники, как уже упоминавшиеся «Книги манер», дающие бесценные сведения как о самих блюдах, продуктах, напитках, так и о сервировке стола, поведении, социальной дифференциации (в том числе за столом) и многом другом. Еще раньше появились также упоминавшиеся выше «Зеркала здоровья», из которых можно почерпнуть информацию о здоровом образе жизни — как его представляли в то время.

Нельзя забывать и об изобразительном материале. К счастью, богатые люди очень любили книги с иллюстрациями и нередко либо сами заказывали изображения бытовых сцен, либо художники в добавление к торжественным религиозным или историческим картинам рисовали на полях мелкие бытовые рисунки-маргиналии. В позднем Средневековье развитие изобразительного искусства привело к появлению картин, фресок и скульптур, у которых тоже можно почерпнуть кое-какие мелочи, касающиеся повседневной жизни, в частности еды. Вообще, надо сказать, с живописью в Англии все было гораздо хуже, чем во Фландрии, Германии, Бургундии, не говоря уж об Италии. Но кое-какие источники все же есть. К тому же в Англии была развита алебастровая скульптура, тоже добавляющая некоторые детали в копилку знаний о средневековой британской кухне.

Сцены крестьянского быта. Миниатюры из «Часослова Бедфорда», Франция, 1414–1423 гг.

И наконец, еще одним важным источником является сам язык. Например, есть много пословиц и поговорок, касающихся еды и продуктов питания. Средневековая лексика — среднеанглийский, англо-нормандский, французский, латынь, а также их производные, переходящие из языка в язык, — содержит огромное количество слов для обозначения еды и напитков, а также дает понимание о том, как именно их готовили и употребляли. Так, например, слово meat лишь сравнительно недавно стало означать именно мясо, а вообще-то исторически этим словом в английском языке обозначалась еда, пища, что само по себе уже многое говорит о распространении потребления мяса у широких слоев населения. Сейчас нам от этого прежнего значения остались только забавные анахронизмы наподобие sweetmeat (сладости), которое сейчас звучит как «сладкое мясо», а когда-то буквально переводилось как «сладкая пища».

И конечно, нельзя не вспомнить Вальтера Скотта — думаю, вряд ли кто-нибудь сможет понятнее рассказать о значении лексики для изучения бытовой и социальной истории Англии.

— Ну, как называются эти хрюкающие твари на четырех ногах? — спросил Вамба.

— Свиньи, дурак, свиньи, — отвечал пастух. — Это всякому дураку известно.

— Правильно, «суайн» — саксонское слово. А вот как ты назовешь свинью, когда она зарезана, ободрана, рассечена на части и повешена за ноги, как изменник?

— Порк, — отвечал свинопас.

— Очень рад, что и это известно всякому дураку, — заметил Вамба. — А «порк», кажется, нормано-французское слово. Значит, пока свинья жива и за ней смотрит саксонский раб, то зовут ее по-саксонски; но она становится норманном и ее называют «порк», как только она попадает в господский замок и является на пир знатных особ. Что ты об этом думаешь, друг мой Гурт?

— Что правда, то правда, друг Вамба. Не знаю только, как эта правда попала в твою дурацкую башку.

— А ты послушай, что я тебе скажу еще, — продолжал Вамба в том же духе. — Вот, например, старый наш олдермен бык: покуда его пасут такие рабы, как ты, он носит свою саксонскую кличку «окс», когда же он оказывается перед знатным господином, чтобы тот его отведал, бык становится пылким и любезным французским рыцарем Биф. Таким же образом и теленок «каф» — делается мосье де Во: пока за ним нужно присматривать — он сакс, но когда он нужен для наслаждения — ему дают нормандское имя.

Вальтер Скотт. «Айвенго» (перевод В. Иванова и Е. Бекетовой)

Правда, почти все вышесказанное касается только периода после нормандского завоевания, сведения об англосаксонской и тем более ранней британской кухне куда более скудные. О кельтских временах можно судить в основном по археологии и упоминаниям в работах греческих и римских авторов. Подробно останавливаться на этом периоде не буду, поскольку книга все же посвящена Средневековью, а не Античности. Приведу только пару примеров для понимания общей ситуации.

Античные историки, посещавшие Британские острова, писали, что земля там пригодная для выращивания зерна, но не подходящая для «олив, виноградников и других растений, которые обычно растут на более теплых землях. Они медленно созревают, хотя и быстро распускаются — оба факта обусловлены одной и той же причиной, чрезвычайной влажностью почвы и атмосферы».

Впрочем, грекам и римлянам североевропейская культура, в том числе и пищевая, вообще казалась чуждой и неправильной, поэтому они не скупились на презрительные замечания. Так, Дионисий Галикарнасский примерно около 25 года до н. э. писал: «Галлы в то время не знали ни о вине, приготовленном из винограда, ни о масле, которое производят наши оливковые деревья, но использовали дурно пахнущий отвар, приготовленный из ячменя, сгнившего в воде, а в качестве масла — несвежее свиное сало, отвратительное как по запаху, так и по вкусу». Ну то есть как и в случаях с другими варварскими народами, жители британских островов (во многом в силу климата) предпочитали мясо / пиво / сало, а не привычные средиземноморским народам хлеб / вино / оливковое масло.

Изучение англосаксонской кухни — тоже определенная проблема, хотя на этот период кроме археологических находок есть еще кое-какие письменные источники, такие как уставы монастырей, тексты проповедей, некоторые литературные произведения и медицинские рекомендации. И есть еще особенно любопытный источник, который можно отнести как к позднему англосаксонскому, так и к раннему англо-нормандскому периоду — это знаменитый гобелен из Байё[36].

Там можно достаточно хорошо разглядеть две сцены пира и даже кухню, где повара жарят что-то похожее на куски мяса и варят что-то в котле. На накрытом пиршественном столе хорошо узнаются рыба и хлеб, а слуги подают жаренных на вертеле птиц и какую-то еду в мисках (предположительно похлебку).

Конечно, этот гобелен был создан уже после нормандского завоевания, но контакты между англосаксами и норманнами в предшествующие этому событию годы были очень тесными, и скорее всего пищевые традиции знати обоих народов уже были очень близки друг к другу. И к тому же в раннем Средневековье все довольно медленно менялось.

Гобелен из Байё, фрагменты. XI в. Франция

От художественной литературы англосаксонского периода толку не очень много, как пишет Констанс Бартлетт Хиатт, один из ведущих мировых экспертов по английской средневековой кулинарии и кулинарным книгам: «Беовульф и другие древнеанглийские стихи напомнят, что поэты много говорят о том, что подавалось для питья, но никогда не уточняют, какая еда подавалась на описанных пирах». И действительно, алкогольную историю по эпическим произведениям восстанавливать гораздо проще, чем пищевую.

С грамотностью в раннем Средневековье дела обстояли не слишком хорошо, поэтому при изучении этого периода надо четко понимать, что от него осталось очень мало письменных источников, и подавляющее большинство из них — монастырские. Так что, по сути, наши знания о раннесредневековой Европе в основном касаются монастырей, их жизни, деятельности, организации и традиций. О светской жизни известно гораздо меньше, да и то в основном через призму взглядов тех же монахов или, в лучшем случае, клириков — поскольку исторические хроники, научные труды и даже мемуары писали опять же по большей части лица духовного звания.

Сцены монастырской жизни. Псалтырь Латтрелла. Ок. 1320–1340 гг. Британская библиотека, Лондон

Это касается и кулинарии, хотя даже в религиозных источниках информация крайне скудна. Составители монастырских уставов больше заботились о том, чтобы обозначить постные и скоромные дни, чем о том, чтобы дать какие-то разъяснения по приготовлению блюд. Однако из них все же можно почерпнуть список основных продуктов, употребляемых в пищу монахами, — это мясо, рыба, сыр, овощи, яйца, масло и бобы. Что касается способов их приготовления, то приходится довольствоваться смутным упоминанием того, что все это ели не сырым, а подвергали термообработке.

Катарина …Прошу тебя поесть чего-нибудь, Чего-нибудь, чтоб сытой быть! Грумио Телячьи ножки? Катарина Все равно, хоть ножки Неси. Грумио Но ножки горячат, синьора! Катарина На все готова я, давай скорей! Грумио Кишки ведь тоже горячат, синьора! Не взять ли нам говядины с горчицей? Катарина Прекрасное и вкусное жаркое! Грумио Горчица тоже горячит, синьора! Уильям Шекспир. «Укрощение строптивой», перевод Б. Пастернака

За то, что кое-какие рецепты раннесредневекового периода все же сохранились, благодарить следует медиков. В Средние века, как, впрочем, и в более ранние эпохи, люди уже знали, что здоровье достаточно сильно зависит от питания, и врачами создавались целые пособия по здоровому образу жизни и диетологии. Правда, в основе этого лежала довольно странная на современный взгляд теория четырех жидкостей — гуморов.

Эмпедокл из Акраганта[37] учил, что вода, земля, воздух и огонь являются первоэлементами, основой всего сущего. Гиппократ выдвинул теорию, что «все тела состоят из горячего, холодного, влажного и сухого». Зять Гиппократа, Полибий, писал в трактате «Природа человека»[38]: «В теле человека содержатся кровь, слизь, желтая желчь и черная желчь. Они и составляют природу тела, они и определяют болезнь и здоровье. При этом полное здоровье возможно тогда, когда жидкости, как в качественном, так и в количественном отношении, пребывают в верной пропорции между собой и смешиваются наилучшим образом. Болезнь наступает, если одной какой-нибудь жидкости становится слишком много или слишком мало и она отделяется от остальных».

Гален, описывая зависимость темперамента от преобладания в человеке тех или иных жидкостей, развил теории Гиппократа и описал темперамент как индивидуальное соотношение внутренних химических систем человеческого организма («элементов Гиппократа») с преобладанием одного из «жизненных соков».

Последователи Гиппократа и Галена (на которого в Средние века чуть ли не молились) соединили медицину, философию и астрологию, создав из теорий о четырех элементах и четырех жидкостях целую систему, по выражению Эриха Бирна, известного исследователя средневековой медицины, «логичную, убедительную и не имеющую ничего общего с реальностью». По этой теории все человеческие жидкости соответствовали каким-либо первоэлементам, а также темпераментам, временам года, качествам, органам и планетам. Так, кровь, например, соответствовала воздуху, весне, сангвиническому темпераменту, печени, жару / влаге и Юпитеру. А слизь — воде, зиме, флегматическому темпераменту, мозгу / легким, холоду / влаге и Луне / Венере.

Несмотря на всю бессмысленность этой системы с точки зрения современной науки, в Средние века она была достаточно передовой, в том числе и потому, что с ее помощью создавались первые пособия по диетологии и здоровому образу жизни. Все продукты питания делились на четыре группы, и для людей разных темпераментов и телосложения, а тем более страдающих разными заболеваниями, для сохранения или восстановления телесной гармонии рекомендовались продукты из той или иной группы.

Прием пищи с учетом этого средневекового ЗОЖ тоже строился исходя из свойств продуктов и их соответствия четырем стихиям / жидкостям. Считалось, что желудок обрабатывает поступающую в него пищу, превращая ее в те самые четыре жидкости и в материал для строительства человеческого тела. Причем обрабатывает он ее примерно так же, как это делается вне человеческого тела — варит, образно говоря. Поэтому считалось, что термообработанная пища усваивается желудком быстрее, чем сырая, а горячая — быстрее, чем холодная (в очередной раз можно подивиться, как средневековые ученые своими странными философскими путями умудрялись приходить к правильным практическим выводам).

Медицинское растение. Иллюстрация из «Книги лекарств» Джона Ардернского. XV в. Библиотека Университета Глазго, Великобритания

Исходя из этого и строилось меню. Продукты, считавшиеся холодными и влажными, например большинство фруктов, полагалось есть в начале обеда, чтобы дать время желудку переварить их до конца трапезы. А заканчивать прием пищи следовало жаркими блюдами, например, десертами и сыром, а также некоторыми фруктами, например почему-то яблоками и грушами, как сырыми, так и сваренными в вине или в меду.

Если же требовалось нейтрализовать какие-то качества блюд, на помощь приходили разные виды обработки, а также напитки. В частности, «холод» тех или иных продуктов можно было нейтрализовать «жаром» вина, и наоборот, «жар» каких-то блюд — притушить «холодом» воды. Разумеется, это очень схематично, но полноценно разобрать систему средневековой диетологии в нескольких словах не получится — не говоря уж о том, что она в принципе обширная и сложная, у каждого автора медицинских и кулинарных трактатов она еще и своя собственная, и рекомендации в разных книгах, мягко говоря, не слишком совпадают. Как, впрочем, и сейчас.

Констанс Хиатт в своих работах по англосаксонской кухне описывает некоторое количество блюд, найденных ею в различных медицинских рекомендациях того времени. Например, рецепт творожного сыра, который рекомендовался как средство от диареи.

А в сборнике Lacnunga[42] есть шесть рецептов блюд из овощей и трав для страдающих заболеваниями легких. Наиболее часто упоминаемые там овощи — это редис и свекла, причем надо понимать, что у свеклы имеется в виду вовсе не ее подземная часть как сейчас, а зелень, а у редиса — и то и другое. Большинство корнеплодов в эпоху раннего Средневековья были практически несъедобными корешками, и на что-то более-менее напоминающее современные они стали похожи только через несколько столетий.

Пять рецептов содержат сливочное масло, два — мед, два загущены ячменной мукой, а остальные рекомендуется варить до густого пюреобразного состояния. Вообще, среди блюд более позднего времени можно найти очень похожие, только они делаются на мясном или рыбном бульоне, тогда как эти шесть англосаксонских лечебных блюд практически вегетарианские.

Прежде всего надо отметить, что хотя в целом, как сказано выше, медицинские взгляды во всей христианской Европе были примерно однородны, и лекарства и диетические блюда в сборниках разных медиков (из разных стран) часто совпадают, исследователи медицинских манускриптов отметили одну их крайне важную особенность. А именно, что составлялись эти сборники явно с чисто практическими целями, поэтому ингредиенты в рецептах меняются с учетом их доступности в данном регионе. В частности, в англосаксонских рецептах из пряностей чаще всего присутствует черный перец (и в дальнейшем оставшийся наиболее популярной специей средневековой Англии), а также корица, имбирь и галангал (galingal), которые и в последующие столетия сохранили свои лидирующие позиции в британской кухне.

Сцены крестьянского быта. Миниатюры из «Часослова Бедфорда», Франция, 1414–1423 гг.

Правда, здесь надо сделать небольшое уточнение. Галангалом традиционно считается пряность, известная у нас как калган. Это жгучий ароматный корень из Юго-Восточной Азии, родственный имбирю, но красного цвета. Позже он был очень популярен и у нас, в XVII–XVIII веках его даже называли в некоторых странах Европы «русским корнем», потому что везли из Китая через Россию. Однако в Англии галангалом называлось также еще растение, известное в русском языке как «сыть длинная». Его корень тоже используется как пряность, но китайскому калгану это растение не родственно. Сыть длинная присутствует в рецептах народной медицины многих стран, но galingal ее называли только в Англии. Поэтому, несмотря на то что большинство авторов книг по средневековой кухне уверенно трактуют galingal как калган, я не готова быть столь категоричной. Вполне вероятно, что в разных рецептах под этим названием подразумеваются разные растения. И еще вероятнее, что в ранних, то есть как раз в англосаксонских (да еще к тому же и медицинских) рецептах, galingal — это как раз сыть длинная, а в позднесредневековых — это скорее калган.

Хотя вот в сборнике Lacnunga в десяти рецептах используется перец, в трех — кумин, и только в одном имбирь, да и тот рецепт выглядит очень сомнительно, потому что его ингредиенты как раз очень нехарактерны для Англии, и похоже, что он просто скопирован откуда-то из арабской рукописи без адаптации под местные условия.

А вот теперь еще надо уточнить насчет кумина. Это еще одна головная боль исследователей средневековой кухни, наряду с галангалом. В современном английском языке cumin — это зира, а caraway — это тмин. Но слово caraway появилось в английском языке только в середине XV века, а до того тмин чаще всего также назывался cumin. Более того, слово caraway в свою очередь тоже произошло от греческого κύμινο, обозначающего зиру, а как άγριο κύμινο — опять же тмин. Эти термины переводились с греческого на арабский, потом с арабского на латынь, с этих всех языков на староанглийский и старофранцузский, и в результате мы теперь никогда не знаем, что в каждом конкретном рецепте подразумевается под словом cumin.

Чаще всего надо догадываться, исходя из логики, потому что зира и тмин очень разные пряности и отнюдь не взаимозаменяемы. Например, когда речь идет о хлебе, можно практически уверенно говорить, что cumin в таких рецептах означает тмин. Древние германские, а вслед за ними и англосаксонские поверья гласили, что запах тмина отгонял от теста и готового хлеба всякую нечисть. Тмин также добавляли в сыры, в алкогольные и безалкогольные напитки, а еще приправляли им яблочные блюда (это можно определить по аналогичным рецептам эпохи Возрождения).

И это еще не все. Под названием cumin иногда может прятаться еще и анис. А тмин запросто может зваться в каком-нибудь рецепте fennel, хотя в большинстве случаев этим словом обозначается фенхель.

Причина, как нетрудно догадаться, во внешнем сходстве всех этих пряностей, из-за чего их путали и по изображениям, и просто от незнания принимали за родственные друг другу специи. Ну а тем, кто желает приготовить блюда по средневековым рецептам, остается подходить к ним с некоторым критическим анализом и понимать, что средневековое название пряности не всегда соответствует современному, а иногда и вовсе может иметь несколько значений.

Крис Вулгар в своей книге о культуре питания в средневековой Англии решительно утверждает, что практически до конца X века вообще нет никаких источников, указывающих на присутствие в Европе восточных специй и пряностей. Я со своей стороны оговорюсь, что речь, видимо, идет о христианской Европе, потому что в Испании уже царили мавры, пришедшие с Аравийского полуострова и принесшие с собой свою восточную пищевую культуру.

В привычной же нам христианской Европе пряности, по-видимому, стали набирать популярность только с XI века, причем поначалу они появились в Средиземноморье, ассортимент их был крайне скуден, а цена непомерно высока. Затем они постепенно стали распространяться все дальше на север, вслед за ростом спроса ассортимент их расширялся, а рост предложения привел к тому, что и цена стала постепенно снижаться. Особенно эта тенденция стала заметна в XIII веке, когда, судя по источникам, некоторые пряности прочно вошли в обиход среднего класса.

Именно в это время они, по-видимому, добрались и до Англии. Конечно, разовые упоминания были и раньше, в частности в уже упоминавшемся сборнике Lacnunga. Но, во-первых, там речь шла не о массовом, а о лекарственном их употреблении, а во-вторых, надо делать скидку на то, что рецепты были написаны явно с опорой на арабскую медицину, а не только на местные традиции.

«Самый ранний отчет о домашнем хозяйстве, сохранившийся со времен средневековой Англии, — пишет Крис Вулгар, — для некого домашнего хозяйства в Лондоне в конце XII века, включает покупки специй — перца, кумина и шафрана, а также сахара (возможно, предназначенного для использования в качестве лекарства); помимо этого для ароматизации были горчица, чеснок и лук. Записи богатых лондонских домохозяйств 1230-х годов свидетельствуют о лакрице; в 1265 году Элеонора де Монфор, жена Симона де Монфора, лидера баронов, восставших против ее брата Генриха III, использовала имбирь, корицу, перец и миндаль»[43].

В конце XIII века ассортимент и количество пряностей, ввозимых в Англию, очень сильно увеличились. Что любопытно, судя по документам, они не были основным грузом на приходящих из Средиземноморья кораблях! Пряности стоили слишком дорого, чтобы ими можно было нагрузить целый корабль; полностью груженный золотом он и то стоил бы дешевле. Поэтому суда везли в первую очередь квасцы, используемые для окрашивания тканей[44], ведь Англия была одним из крупнейших в Европе производителей шерсти и тканей из нее. А пряности были дополнительным и очень ценным грузом, занимавшим мало места и позволявшим максимально окупить рейс.

В XIV–XV веках в Англию активно ввозились анис, тмин, кора кассии, гвоздика, пажитник, галангал, мускатный орех и мускатный цвет, перец кубеба, сандал. А обычный черный перец к тому времени был распространен уже настолько, что перешел из разряда элитной специи в число популярных, пусть и недешевых ингредиентов, массово использовавшихся всеми более-менее обеспеченными слоями населения.

Торговцы перцем были самой первой из лондонских торговых гильдий, зарегистрированной аж в 1180 году. Но большинство торговцев пряностями все же занимались не только ими, а чаще всего были связаны с аптечным делом и поставляли специи наряду с ингредиентами для лекарств. Торговали пряностями в городах и на ярмарках, но в розницу они были, конечно, дороги. К тому же в городах их ассортимент был ограничен и чаще всего продавался в аптеках. Долгое время лавки, в которых круглогодично можно было найти любые специи, существовали только в Лондоне. Сохранились воспоминания некоторых посетителей этих лавок, восторгавшихся царившим там сладким пряным ароматом, «сладостным как Дева Мария». В этих лавках наряду со специями продавались также лекарства, всевозможные травы, кондитерская патока, а также эфирные масла и ароматические воды.

Средневековая аптека. Миниатюра из манускрипта «О свойствах вещей» Бартоломея Английского. Франция, 1485 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Крупные домохозяйства и пред-ставители различных учреждений, гильдий и прочих организаций закупали пряности оптом, на крупных ярмарках. В 1273–1274 годах бенедиктинский монастырь в Норвиче потратил 5 фунтов 10 шиллингов 6 пенсов на ярмарке в Бостоне на пряности — в основном на миндаль, горчицу, сахар, имбирь, галангал, корицу, гвоздику и кубебу, а также на электуарии[45], а в 1278–1279 годах его расходы на специи на той же ярмарке составили уже 7 фунтов 13 шиллингов 4 пенса.

После смерти Джона Сандейла — канцлера казначейства при Эдуарде I и лорда-канцлера, а потом епископа Винчестерского при Эдуарде II — в списке его имущества значились две 80-галлонные бочки с сахаром, «белым порошком»[46] и другими пряностями, а также 50 фунтов корицы. Помимо этого, там были шесть тюков миндаля и упакованные 36 фунтов шафрана, 68 фунтов имбиря, 40 фунтов галангала, 30 фунтов гвоздики, 30 фунтов мускатного ореха, 12 фунтов кубебы, 30 фунтов перца, 12 фунтов корицы, 6 фунтов сандала и 30 фунтов смородины. Все эти специи и пряности, за исключением тех, что были в бочках, оценивались в 41 фунт 11 пенсов.

Не стоит удивляться тому, что все эти пряности были упакованы; это не значит, что епископ собирался их куда-то увезти. Одно из главных свойств пряностей, за которое их и ценят — сильный аромат, — является и их главной проблемой. У меня, например, специи хранятся в стеклянных и пластиковых баночках, которые в свою очередь лежат в жестяной банке, и все равно в шкафу пахнет смесью куркумы, корицы, гвоздики и базилика. А в Средние века они еще и стоили очень дорого. Поэтому пряности тщательно паковали, берегли от влаги, держали в специальных деревянных баночках, а кто покупал оптом — в горшках, бочках, коробах, ну а не молотые — в мешках и корзинах. И хранили пряности обычно (в богатых домохозяйствах, монастырях и т. д.) вообще в отдельной кладовой.

Кто покупал специи в розницу, те, судя по данным из архивов, обычно сразу платили и за упаковку — льняные мешочки, а потом и бумагу.

Продавались средневековые пряности, как и сейчас, в самом разном виде — целыми, измельченными и в качестве уже готовых смесей. Кстати, эти смеси довольно часто упоминаются в рецептах — когда в блюдо рекомендуется положить «сладкий порошок» или «сильный порошок». Это характерно не только для английской кухни, такие смеси встречаются в кулинарных книгах разных стран.

Об англосаксонском периоде я уже говорила, что рецептов от него осталось мало, и пряности в них — это скорее исключение, чем правило. Но и в англо-нормандский период специи далеко не сразу оккупировали кулинарные книги. В первых из них пряности и специи указаны менее чем в половине рецептов, а там, где и указаны, не везде сказано, какие именно нужны. В тех блюдах, которые должны быть желтого цвета, по логике предполагается шафран, и видимо составители считали, что объяснять это не нужно. А в остальных решение, по-видимому, оставалось на откуп повару. Самый ранний рецепт с полным списком специй и пряностей — это рецепт пряного вина.

Расточительный сын Эзопа лакомится дорогими певчими птицами. Валерий Максим, «Les Fais et les Dis des Romains et de autres gens», французский манускрипт 1473–1480 гг. Британская библиотека, Лондон

В XIV веке в кулинарных книгах пряности начинают упоминаться уже чаще, это в основном имбирь, перец, галангал, корица, гвоздика и кубеба. «Таким образом, — пишет Констанс Хиатт, — английские рецепты, возникшие в XIII и XIV веках, по-видимому, использовали специи более избирательно и привередливо, чем это было характерно для французских рецептов того же периода… Конечно, не всегда: как и в Англии, ранние французские рецепты менее однообразны в своих приправах, чем более поздние версии. А в английских кулинарных сборниках конца XV века наблюдается очевидная потеря разборчивости, и специи, как и сладкие ингредиенты, как правило, становятся одни и те же во всех рецептах».

Сахар завоевывал Европу постепенно, продвигаясь с юга на север. В конце первого тысячелетия основными центрами его производства были Сирия и Египет, откуда он через острова Средиземного моря (особенно Кипр и Крит[48]) попадал в мавританскую Испанию. Восточное и средиземноморское происхождение сахара очевидно даже из названий, под которыми он фигурирует в позднесредневековых документах: вавилонский сахар, кипрский, марокканский, александрийский.

В XII веке нормандцы отбили у арабов Сицилию, на которую те уже успели завезти сахарный тростник. Это произвело настоящую революцию в южноевропейском кондитерском деле. Однако в Северной Европе сахар оставался мало известен, пока государства крестоносцев не закрепились в Малой Азии и Палестине и не наладили оттуда экспорт его в Европу. В частности, до Англии сахар добрался только к XIII веку. Это, конечно, не значит, что раньше англичане сахара вообще не видели, имеется в виду время, когда он из диковинки стал превращаться в дорогую, но знакомую населению приправу.

«На самом деле сахар был менее экзотичен, чем многие другие специи, — пишет Эндрю Джотишки в “Кулинарной книге отшельника”, — поскольку ему никогда не приходилось преодолевать такие большие расстояния или проходить через руки стольких посредников. Сахарный тростник был одной из основных отраслей промышленности Иерусалимского королевства крестоносцев в XII и XIII веках, где он очень хорошо рос в жарком и влажном климате долины реки Иордан близ Иерихона. Недалеко от прибрежного города Акко также были раскопаны сахарные заводы XIII века. Благодаря легкому доступу к рабскому труду подчиненных мусульман, находящихся под властью крестоносцев, на месте можно было создать производство, необходимое для извлечения необходимого вещества из тростника, а готовый продукт экспортировать на Запад. Ошибочно полагать, как это делают многие люди, что сахар был редкостью и что мед был основным подсластителем в средневековой кулинарии».

Первоначально сахар, как и пряности, использовался прежде всего в медицинских целях — им подслащивали микстуры. С ростом доступности его стали все больше добавлять в различные напитки и кондитерские изделия, потом, когда заметили его консервирующие свойства, — стали делать варенья и засахаривать фрукты, орехи и овощи. А во второй половине XIV века сахар стали класть уже практически во все подряд — в мясо, рыбу, бульоны, соусы. К концу XV века он уже сильно вытеснил мед и занял место главного подсластителя еды и напитков.

Правда, не надо воспринимать это так, что сахар клали во все блюда большими ложками, он все же воспринимался как пряность, да и стоил дорого (хоть и постепенно дешевел[49] и в XV веке был уже доступен всем более-менее зажиточным слоям населения), и его сыпали не очень много, в основном чтобы оттенить вкус. Англичане вообще оказались удивительными сладкоежками, и если во Франции долго господствовали кисло-острые вкусы, в Англии, как и в Средиземноморье, самым главным всегда считался сладкий вкус.

На удешевлении сахара сказалось то, что наладили его доставку по морю — со второй половины XIII века генуэзцы стали активно возить его вместе с сухофруктами и пряностями из Средиземноморья в Северную Европу, огибая Пиренейский полуостров. Учитывая, что сахар не портится, это был очень выгодный товар.

В конце октября 1471 года Джон Пастон писал матери, что купил сахар тройной очистки, то есть лучшего качества, по 10 пенсов за фунт. А Норвичский бенедиктинский монастырь закупал сахар оптом на протяжении нескольких десятков лет (от 8 фунтов в 1267–1268 году до 129 в 1314–1315), по цене, варьировавшейся в районе 6–7 пенсов за фунт. Но это именно в среднем, потому что в документах значится не просто сахар, а его разновидности (розовый, марокканский, александрийский), а они все были разного качества и разной стоимости, в частности марокканский был дешевле александрийского почти в два раза.

Торговля сахаром. Из итальянского манускрипта «Tacuinum Sanitatis». XIV в. Библиотека Казанатенсе, Италия, Рим

Сахар бывал не только разного качества, но и продавался в разном виде — головками, кусками, пластинами, «зерном» и «пудрой». Он бывал белый — высшего качества, и коричневый — попроще, но это довольно условно, потому что промежуточных вариаций было много. Во всяком случае, чем светлее он был, тем дороже.

Кроме самого сахара для богатых людей завозились всякие очень дорогие сладости, приготовленные из сахара и кедровых орехов, фисташек, апельсинов, имбиря и т. д. Впрочем, англичане быстро научились сами делать сладости из местных продуктов, причем особенно популярна для этого была айва. Ну и опять же сахар вытеснял мед из старых рецептов.

«Еда в Англии становилась более разнообразной в два периода Средневековья: в XI веке и в XV, — утверждает Крис Вулгар. — Выбор продуктов питания — это, с одной стороны, вопрос ресурсов: те, у кого нет средств, не могут добиться разнообразия. Но потенциал разнообразия — или представление о том, что должны быть и другие возможности, — должен проявиться… через торговлю, обмен, развитие специализированных отраслей или аспектов, которые становятся желательными с точки зрения культуры. Изменения, произошедшие в XI веке, характеризуются появлением значительного количества морской рыбы как в свежем, так и в консервированном виде, новой модели потребления дичи и появлением целого ряда экзотических специй. Это оказало особое влияние на людей с высоким статусом, хотя… изменения рациона питания в городах также были значительными. На это повлияли нормандское завоевание и приход англо-нормандской аристократии. С этим напрямую были связаны как новые методы охоты, так и другие аспекты изменения рациона питания, такие как рост потребления рыбы, особенно в семьях правящего класса и монастырях».

Впрочем, рост популярности рыбы в то время наблюдался по всей Европе, и возможно, это совпало с ростом влияния христианской церкви. В этот же период расширение торговых связей привело к появлению новых продуктов, англо-нормандская аристократическая кухня (да и городская вслед за ней) стала ощущать на себе все большее континентальное влияние, и впервые со времен распада Римской империи стала частью общеевропейской. В кулинарных книгах разных стран того времени можно найти много похожих рецептов, да и в целом нетрудно выделить такие общие для всех особенности, как возрастающая роль пряностей, игры со вкусом, а также любовь к кислому и сладкому. Но в то же время слияния пищевых традиций не произошло, кухни разных стран и регионов, а также разных слоев общества продолжали сохранять свои, только для них характерные особенности. И кстати, несмотря на то что вроде бы в английской кухне особенно сильным должно было проявиться влияние французской кухни, этого не случилось, и у нее в эпоху высокого и позднего Средневековья куда больше общих черт с пищевыми традициями Средиземноморья и даже арабских стран.

Поначалу, с приходом норманнов, в английской кухне, разумеется, появилось очень сильное французское влияние — особенно в той ее части, которая предназначалась для высших слоев общества. Но мнение, что она стала калькой с французской, все-таки абсолютно ошибочное. При внимательном изучении первых английских кулинарных книг и сравнении их с французскими довольно часто возможно определить, где местные рецепты, а где континентальное влияние.

«Удивительно мало средневековых английских рецептов полностью соответствуют современным им рецептам из Франции, — пишет Констанс Хиатт. — Моя коллега Бренда Хосингтон быстро обнаружила это, когда взялась за французскую адаптацию нашей с Шэрон Батлер кулинарной книги Pleyn Delit, в которой большинство рецептов были взяты из английских источников XIV и XV веков. Профессор Хосингтон намеревалась заменить рецептами из Le Viandier и Menagier de Paris, основных ранних сборников средневековых французских рецептов, очень многие английские рецепты, но это оказалось совершенно невозможным. Когда ей удавалось найти аналогичный рецепт, простой перевод нашего “адаптированного” рецепта часто совсем не соответствовал спецификациям французского рецепта, что требовало сносок, указывающих на различия. Иногда такие заметки должны были быть довольно длинными. Например, в одном из ее комментариев объясняется, что ключевым ингредиентом в английском рецепте blanc manger был рис, и что моллюски иногда были альтернативой другим видам морепродуктов в версии этого блюда для рыбного дня». Действительно, без этого комментария ее французские читатели вряд ли поняли бы, почему в рецепте блюда с названием Turban de riz aux fruits de mer нет ни риса, ни моллюсков.

Вообще, надо отметить, что ни в одной другой стране Европы повара не придумали так много адаптаций скоромных блюд для постных дней. Мясные блюда переделывались в рыбные, а рыбные — в блюда с морепродуктами (считавшимися более постными, чем рыба), а иногда и вовсе в вегетарианские. В соседней Франции подобная переделка рецептов встречалась гораздо реже, там мясные блюда по большей части сами по себе, а рыбные — сами по себе.

Среди тех рецептов, для которых не удалось найти даже примерного аналога, Констанс Хиатт приводит в пример устрицы, тушенные в эле, а потом загущенные хлебными крошками. Найти в точности такой же рецепт Бренда Хосингтон даже и не ожидала, потому что во Франции не было принято что-либо тушить в эле и вообще использовать его в качестве ингредиента, тогда как в Англии он встречается в кулинарных книгах сплошь и рядом. Но она вполне логично ожидала найти похожий рецепт с вином — поскольку действительно, в силу того что вино в Англии стоило гораздо дороже, чем во Франции, там везде, где можно, заменяли его дешевым местным элем. Но не нашлось, причем не только во французских, но и в рецептах других стран. Оказалось, что это чисто английская кулинарная фантазия.

Еще сложнее Бренде Хосингтон пришлось с десертами — из двадцати трех рецептов она сумела найти французские аналоги только для семи. Да и вообще оказалось, что английские повара куда активнее использовали сахар, мед и другие сладкие ингредиенты, чем их французские коллеги.

Еще одна особенность английских десертов — активное использование фруктов и ягод. Груши, яблоки, сливы, вишня, клубника и т. д. являются основой многих сладких блюд (предшественников пудинга, пирожных, пирогов, соусов). Тогда как во Франции из фруктов и ягод почему-то готовили намного меньше. Возможно, это объясняется тем, что во французском климате больше фруктов и ягод вызревали до такой сладости, чтобы употреблять их в сыром виде, тогда как в Англии кулинарам приходилось что-то из них готовить, добавляя, как я уже упоминала, сахар или мед.

Английские повара вообще проявляли богатую фантазию в изобретении десертов, делая их даже из лепестков роз и цветков бузины. Да и не только десертов — лепестки цветов встречаются в самых разнообразных блюдах средневековой английской кухни. Во Франции из роз готовили в основном розовую воду, но лепестки цветов использовались в кулинарии также для украшения блюд, наряду с гранатовыми зернами, лавровыми листьями и разноцветным драже.

Валерий Максим показывает императору Тиберию разницу между умеренностью (дворян) и несдержанностью (крестьян). Дрезденский молитвенник. 1475–1480 гг. Музей Гетти, США, Лос-Анджелес

Кроме того, для загущения десертов в одном из рецептов в книге Pleyn Delit предлагался амидон (пшеничный крахмал), а в трех — рисовая мука. Оба этих загустителя довольно часто встречаются в английских средневековых кулинарных книгах, а во французских их нет совсем. Причем, что любопытно, пшеничный крахмал вовсе не является особенностью английской кухни, он был довольно популярен еще в римской кулинарии, из которой перекочевал в арабскую. А уже из арабской, по-видимому, он был позаимствован и британскими поварами. Это, конечно, только допущение, но оно вполне обоснованно, потому что в английской кухне (опять же в отличие от французской) довольно много заимствований из арабской.

К числу характерных особенностей английской кухни можно добавить то, что британцы очень быстро превратились в сладкоежек. В англосаксонской кухне из сладкого использовались в основном сухофрукты — финики, инжир и изюм, а также — мед. Но чем дальше, тем чаще в кулинарных книгах начинает встречаться сахар. В самых первых сборниках рецептов, относящихся к концу XIII и началу XIV века, уже довольно много сахара, причем не только в десертах, но и в мясных или рыбных блюдах — в качестве посыпки, глазури или «для уравновешивания» острых специй вроде имбиря.

Вообще, в XIV веке англичане уже гораздо чаще использовали в рецептах сахар, чем их соседи за Ла-Маншем. Но на протяжении XV века сахар, мед и сухофрукты проникли уже в большинство английских блюд.

Яблочные фриттеры Ancient Cookery/Diversa Servicia/Curye on Inglysch (MS Douce 257) — 1381 год

Возьми муку и яйца, истолки перец и шафран, сделай тесто, очисти яблоки, нарежь широкими ломтиками, окуни их туда, и пожарь в тесте на свежем жире, и так подавай.

Моя адаптация:

— 4 яйца

— 6 столовых ложек муки

— 4 сладких яблока

— Жир или растительное масло для жарки

— Черный перец, шафран по вкусу, но по опыту — сильно пряные фриттеры вкуснее. Можно добавить щепотку соли. Сахар не кладут, потому что яблоки должны быть сами сладкие.

У яблок удалить сердцевину (для особо фанатично следующих рецепту — почистить), порезать их на ломти около 1 см. Смешать яйца, муку, молотый черный перец и шафран до консистенции густой сметаны или теста для оладий. Ломтик яблока окунуть в тесто и обжаривать в раскаленном масле с двух сторон. Подавать с медом, джемом, заварным кремом или взбитыми сливками. Хотя и так вкусно.

Занимаясь поиском аналогов английским рецептам, Бренда Хосингтон в числе прочего не нашла подходящей замены во французских кулинарных книгах для британских овощных блюд. Однако она обнаружила, что подходящие рецепты были в итальянской средневековой кухне.

И как оказалось, это касается не только овощных блюд. Так, английские рецепты равиоли и лазаньи XIV века практически совпадают с итальянскими того же периода. Но что особенно любопытно, так это то, что самый ранний рецепт равиоли, точнее самая ранняя рукопись, где он был записан, вовсе не итальянская, а английская, XIII века, хранящаяся сейчас в Британской библиотеке под номером BL MS. Add 32085. В этой рукописи на англо-нормандском диалекте всего 29 рецептов, к тому же она в принципе не представляет собой отдельную кулинарную книгу: кулинарная часть под названием Coment l’en deit fere viaunde e claree — это всего лишь несколько страниц в небольшом томе, содержащем в себе самые разные статуты, Великую хартию вольностей, правила управления имением и т. д. Составлена она была явно в начале правления Эдуарда I, то есть после 1272 года.

Следующая английская кулинарная рукопись MS Royal 12.C.xii относится уже к началу XIV века, и во многом повторяет предыдущую. Интересно, что в них вообще очень много рецептов, пересекающихся с итальянскими и арабскими. По мнению итальянского историка Анны Мартеллотти, дело в том, что это перевод или пересказ сицилийских рецептов времен короля Рожера II (1166–1189). Сицилию в начале X века арабы отвоевали у византийцев, но продержались там всего около двух столетий. Уже в конце XI века нормандцы из Южной Италии выбили их оттуда и основали Королевство Сицилия. Однако еще около двухсот лет там сохранялось влияние арабо-андалузской цивилизации, причем особенно сильным оно было при королевском дворе.

Потом рецепты из обеих этих рукописей были собраны в манускрипте 1325 года Doctrina faciendi diversa cibaria (BL MS. Add 46919), написанном уже на среднеанглийском языке.

Вообще, одна из самых интересных особенностей средневековой английской кухни как раз в том, что в ней прослеживается очень серьезное арабское влияние. И не только в использовании некоторых продуктов и пряностей, но и конкретно в самом наличии в английских кулинарных книгах арабских рецептов, причем часто даже под оригинальными, пусть и искаженными названиями. Эта особенность также по указанным выше причинам характерна для итальянской кухни, а вот во французской ничего такого нет, за исключением самых южных регионов, тесно связанных с Италией и Испанией (где все Средневековье продолжалась борьба христиан и мавров).

Некоторые рецепты можно даже отследить от книги к книге. И это тем интереснее, что они вовсе не остаются неизменными, наоборот, эволюция некоторых рецептов такова, что без промежуточных вариантов иногда было бы вообще невозможно догадаться, что между ранними и поздними есть что-то общее. Например, блюдо под названием Maumenee встречается почти во всех английских средневековых кулинарных книгах, и версия XV века уже довольно сильно отличается от версии XIII века, хотя основной ингредиент — мясо каплуна — остается. А вот арабы свой изначальный рецепт вряд ли признали бы, потому что у них ma’muniya — это что-то вроде сладкой каши.

Констанс Хиатт упоминает о таком блюде как Festigia, которое, вероятно, тоже пришло из арабской кухни и изначально означало десерт из фисташек, но в английском варианте никаких фисташек в нем и в помине нет. Из арабской кухни пришло в английскую и тушеное мясо, приправленное гранатами, да и, скорее всего, вообще сама идея украшать что-либо зернами довольно экзотического для Британии граната.

Еще одним популярным блюдом ближневосточного происхождения, найденным в английских кулинарных книгах, является рецепт позолоченных мясных шариков под названием «Помидоры» (в разных сборниках — Pommedorry, Poume d’oranges, Pome dorreng), что, конечно, в те времена означало вовсе не томаты, еще не привезенные из Америки, а «золотые яблоки». Готовились они просто — делалось что-то вроде фрикаделек, которые после отваривания жарились на вертеле в ярко-желтой «глазури» из яичного желтка, а в более дорогих рецептах — еще и шафрана. В этом рецепте самое интересное то, что подобное было и в других странах, в частности во Франции, но английский рецепт ближе всего к арабскому оригиналу, и называлось это блюдо поначалу Poume d’oranges, то есть фрикадельки изображали апельсины. Но потом, видимо под влиянием французской кухни, где изначально стилизовали мясные шарики не под цитрусы, а под маленькие золотистые яблочки, название сменилось на Pommedorry.

Ну и конечно нельзя забыть о блюде под названием «Голова турка» (Test de Turt) — что-то вроде закрытого плоского пирога, верхняя корочка которого раскрашена, чтобы походить на лицо. В скоромной версии он начинялся свининой, курицей или кроликом, с пряностями и орехами, а в некоторых кулинарных книгах и с финиками. В постной версии мясо заменялось рыбой и рисом. В более поздних рукописях похожее блюдо появлялось под названием «Голова монаха». И оба они очень напоминают арабский рецепт «Голова обезьяны». Вот такая трансформация.

Большинство рецептов, записанных до середины XIV века, можно назвать заметками шеф-поваров, чем они наверняка и являлись. Констанс Хиатт приводит по этому поводу очаровательный пример из итальянской медико-кулинарной книги XIII века. Рецепт желе: «Желе — это застывший мясной или рыбный бульон, подаваемый холодным с уксусом». Красота, а не рецепт — никаких пояснений, как это готовить!

Однако для средневековых учебников по чему бы то ни было это абсолютная норма. Никто из мастеров не стремился сообщать свои секреты всему свету, они делали записи в основном для того, чтобы самим что-то не забыть или чтобы ученики не забыли, чему их учили. Поэтому записи в этих книгах нельзя назвать полноценными рецептами, это скорее заметки, некие маркеры, позволяющие вспомнить нужную информацию. В тех же случаях, когда рецепты из книг, написанных до XIV века, содержат подробную информацию об ингредиентах и тем более их точном весе или долях, можно практически уверенно утверждать, что это не кулинарные, а медицинские, лечебные, блюда и напитки.

Пир. Иллюстрация Луазе Льеде к поэме «Рено де Монтабан». 1467–1469 г. Библиотека Арсенала, Франция, Париж

Во второй половине XIV века некоторые повара начали указывать, сколько каких ингредиентов требуется положить в блюдо. Причем сначала это касалось только рецептов напитков — кларета, гипокраса, эля с пряностями[50], и только потом иногда стало применяться и к еде.

Отсюда вытекает еще одна любопытная деталь: если вам встречаются несколько очень похожих рецептов, можно уверенно предполагать, что самый старый вариант — самый короткий. Как я уже не раз упоминала, большинство рецептов в кулинарных книгах разных веков повторяют друг друга, но чаще всего не копируют, а являются чем-то вроде вариации. Так они и переходили из книги в книгу, обрастая новыми деталями, а иногда и наоборот, теряя какие-то прежние и превращаясь в совершенно новое блюдо. Но одно можно сказать довольно точно — рецепты постепенно эволюционировали от «возьмите муку и яйца и сделайте хорошее тесто» к достаточно подробным описаниям как и что готовить.

Еще одна важная особенность, о которой нужно помнить, — что если кулинарная книга написана в таком-то году, это совершенно не значит, что все рецепты в ней типичны для этого времени. Дата создания рукописи указывает только на время написания рукописи, а вот что в нее включили и откуда, были ли изменены рецепты в соответствии с реалиями времени или просто механически скопированы, понять можно только изучая множество других документов на эту же тему.

Англия всегда была консервативна, и в том, что касается еды — тоже. Большинство блюд в британских кулинарных книгах XVI и даже XVII веков — это адаптации все тех же средневековых кушаний. А кое-что сохранилось до сих пор, и не только в Англии. Например, мода украшать свадебный торт фигурками жениха и невесты, которую англосаксы распространили по всему миру, по мнению исследователей, тоже уходит корнями в британскую средневековую традицию украшения блюд.

Рассказ об английской кухне имеет смысл закончить сравнением ее с кухней континентальных стран. Более подробный рассказ о них еще впереди, но поскольку я специализируюсь в первую очередь на Англии, я все-таки остановлюсь именно на этой детали — на отличиях питания англичан от питания жителей континента.

Конечно, сходства между кухнями разных европейских стран одного периода куда больше, чем различий. Глобальные процессы, такие как распад Римской империи, изменения климата, усиление власти христианской церкви, Крестовые походы, эпидемия чумы — в той или иной степени затронули всю Европу. Население везде росло до XIV века, потом в силу похолодания, войн и эпидемий уменьшилось. Расцвет земледелия, а потом скотоводства пришелся везде примерно на одно и то же время. Торговые связи с восточными странами складывались и разрывались тоже для всех почти одновременно (что такое в рамках Средневековья десяток-другой лет?).

«Если сравнить данные о питании в Англии с данными на континенте, — пишет Крис Вулгар, — то можно увидеть, что существуют общие закономерности, особенно с Северо-Западной Европой, еще до изменений XI и XII веков. Окружающая среда здесь открывала возможности, аналогичные английским, для сельского хозяйства и животноводства, в то время как средиземноморские земли имели другие традиции ведения сельского хозяйства и производства продуктов питания…

По существу, в животноводческом хозяйстве Северо-Западной Европы было много общего с английским, обусловленного как природными ограничениями, так и в целом схожими моделями организации земель, хотя в XIII и XIV веках прямая эксплуатация поместий английскими землевладельцами, а не сдача их в аренду, привела к тому, что в Англии существовали различные формы хозяйствования… Сравнение обычаев в Англии и Франции после нормандского завоевания показывает ожидаемую общность культуры между двумя странами, причем некоторые особенности появляются в Англии впервые. Рыба, за исключением вездесущей сельди, угрей и вяленой рыбы, возможно, больше варьировалась в зависимости от региона, чем другие продукты питания. Местные вкусы и предпочтения, несомненно, оказали некоторое влияние, но более широкая картина показывает сходные тенденции повсюду».

Есть и другие свидетельства о сходных процессах в истории развития пищевых традиций разных стран. Так, обычаи устраивать пиры и обмениваться едой в качестве подарков существовали и во франкской части империи Меровингов, и в англосаксонской Британии, причем, что особенно любопытно, эти традиции характерны и для язычества, и для христианства. О сильном влиянии на английскую кулинарию итальянской уже много говорилось выше, как и о двух пищевых триадах, характерных для всей Европы.

Не стоит забывать и о влиянии церкви. В эпоху высокого и позднего Средневековья религиозные установки оказали большое влияние на диету всех слоев общества и вообще сформировали модель питания во всей Европе. Вплоть до того, что отход человека от этой модели иногда мог напрямую указать на его еретические взгляды. Церковь устанавливала скоромные и постные дни, решала, что вообще считать постным, пыталась ограничить роскошь, к тому же именно ей христианская Европа обязана сакральным отношением к вину. Но о напитках подробно писать, думаю, не стоит, я и так посвятила немало страниц алкоголю, английскому и не только, а подробно рассказывала о нем в книге «Пьяное Средневековье».

Усекновение главы святого Иоанна Крестителя в антураже средневекового пира. Роспись церкви Святых Петра и Павла в Пикеринге. 1450 г. Северный Йоркшир, Великобритания © Jules & Jenny/

Ну и наконец, как уже говорилось, пищевые традиции сильно зависели от статуса человека, и некоторые социальные группы, такие как аристократия и в еще большей степени монашество, придерживались единой модели питания вне зависимости от региона проживания. Хотя некоторые детали, конечно, все равно варьировались в зависимости от местных условий.

О различиях я, конечно, частично уже писала, когда сравнивала английские и французские кулинарные книги. Но это только вершина айсберга, разница в рецептах была обусловлена куда более глубокими различиями и в климате, и в традициях.

Так, в частности, важной особенностью британской кухни было то, что в ней было мало свинины. В похожих по климату континентальных регионах, таких как Германия и Северная и Центральная Франция, свиноводство покрывало большую часть потребностей населения в мясе. В северной и восточной частях Европы больше преобладал крупный рогатый скот. Из всех северных регионов Европы лишь на Британских островах и свинину, и говядину серьезно потеснила баранина. И в этом Англия неожиданно оказывается схожа со средиземноморскими странами, где также преобладающим видом скота были овцы. Хотя о сильном сходстве кухни говорить не приходится, ведь на юге роль мяса вообще была не очень велика, там ели больше рыбы и зерновых.

И что особенно интересно, эта пищевая традиция в Англии сформировалась по субъективным причинам — просто в силу зависимости экономики страны от шерсти. Грубо говоря, овец повсюду разводили ради шерсти, но поскольку их можно и есть (а еще они дают молоко, из которого можно делать сыр), нужда в другом мясном скоте сильно уменьшилась. Хотя, конечно, говорить о том, что свиней и крупного рогатого скота в Англии содержали совсем мало, было бы слишком смело. Конечно, их тоже разводили, особенно в крупных богатых домохозяйствах, состоятельные люди в Средние века крайне высоко ценили пищевое разнообразие. В позднем Средневековье свиньи и крупный рогатый скот вообще частично отвоевали позиции, в силу того, что животноводство в принципе потеснило земледелие, и вырос спрос на конкретно мясные породы.

С домашней птицей все проще, кур, уток и гусей разводили везде, особенно, конечно, кур, как самых удобных и неприхотливых. Крис Вулгар, сравнивая французскую кухню с английской, пишет: «Находки в сельской местности подтверждают, что в позднем Средневековье крестьяне выращивали и продавали кур, как это было в Англии». Но здесь надо понимать, во-первых, что и сама птица, и их яйца были куда мельче современных, а во-вторых, неслись эти куры тоже реже. Поэтому яйца были не таким уж доступным продуктом, иногда крестьяне сами их даже не пробовали, а все сдавали в качестве налога сеньору или монастырю. Да и курица вовсе не была дешевой, у простых людей основу мясного рациона составляли в зависимости от региона говядина, свинина или баранина (причем возрастных животных, а вовсе не молодых), а есть домашнюю птицу себе могли позволить только состоятельные люди.

Так что знаменитое обещание Генриха IV, что каждый крестьянин в его стране сможет позволить себе курицу по воскресеньям, означало не просто уход от нищеты, а эпоху благоденствия. Тем не менее, как я уже упоминала, именно в Англии и куры, и яйца были гораздо больше характерны для рациона широких слоев населения, чем на континенте.

Что касается дичи, то в этом вопросе Англия мало отличалась от континентальной Европы. Охота была и развлечением дворянства, и способом разнообразить мясной стол, и привилегией высшего класса. «Во Франции дикие кабаны, а также олени входили в рацион богатых людей, — пишет Крис Вулгар, — дефицит диких кабанов в средневековой Англии предвещает их полное исчезновение в Британии в XVII веке. Охота на диких птиц и их поедание во Франции повторяли английскую модель: основные виды были почти теми же, а количество и ареал распространения видов увеличились в позднее Средневековье».

О том, что касается потребления рыбы, речь уже шла, скажу только, что здесь англичане были ближе к фламандцам и даже к итальянцам, чем к французам. И в Англии, и во Фландрии был очень разнообразный рыбный стол, тогда как во Франции хоть в среднем рыбы ели примерно столько же, но и ее разнообразие, и богатство способов приготовления сильно уступали английским. А уж о прочих морепродуктах и говорить нечего — во Франции они были не слишком популярны, а вот британцы их ели очень активно, хотя, конечно, и не так, как жители Средиземноморья.

Ассортимент фруктов и овощей в Англии и Северной Франции достаточно похожий, и конечно, он очень ограничен по сравнению со странами Средиземноморья. Больше всего фруктов ели в Италии, меньше всего — в Германии: в Средние века они там вызревали плохо, поэтому были кислые и в основном годились только для готовки. Яблоки жители северных стран сырыми ели мало, груши тоже, потому что они очень плохо хранились, их сразу надо было как-то перерабатывать. Зато были популярны виноград, персики и сливы, а из привозной дорогой экзотики — финики, фиги и цитрусы. Конкретно Англия отличается от континентальных стран любовью к ягодам, вероятно, по причине того, что в ее климате их было вырастить проще, чем фрукты. Из ягод по обе стороны пролива была популярнее всего вишня, за ней смородина (но она числилась довольно простонародной) и малина. А вообще малину и землянику в Англии любили гораздо больше, чем на континенте, более того — именно англичане в Средние века занимались их селекцией и вывели нормальные культурные сорта.

Тут надо понимать, что средневековые растения были не чета нынешним, сейчас мы едим плоды, сформировавшиеся в результате многовековой селекции, которая в то время была еще в самом начале. Казалось бы, человечество существовало уже много тысячелетий, почему же многие плодовые и ягодные растения до Средневековья оставались практически в диком состоянии? Частично это связано с тем, что люди очень долго жили в основном в теплых районах, где растут теплолюбивые растения, которые действительно постепенно окультуривались. А в Средние века началось развитие современной европейской цивилизации, и происходило оно в куда более суровых природных условиях. Южные, уже достаточно культурные, деревья и кустарники там не росли, пришлось как-то приспосабливать те, что годились для холодного климата. Это очень заметно хотя бы по тому, что, например, вишню, крыжовник и землянику в средневековой Франции даже особо за ягоды не считали. Про такие теплые страны, как Италия или Испания, и говорить нечего, у них персики росли, зачем им эта мелкая кислятина. Селекцией этих ягод занялись в Англии, где особо выбирать было не из чего, и к позднему Средневековью они превратились в популярные культурные растения.

И еще интересный момент. В английских средневековых рецептах нет клюквы, что у многих вызывает удивление — во времена, когда ели все, что можно было счесть хоть как-то съедобным, и обожали кислое, странно было бы игнорировать такую красивую и неприхотливую ягоду со столь резким вкусом. Причина опять же в терминологии — слово cranberry появилось только в XVII веке и означало оно американскую клюкву. А мелкая европейская клюква, которая испокон веков росла на болотах Северной Европы, называлась множеством разных других названий, например: marshwort, fenwort, fenberry, mossberry.

И наконец, нельзя обойти вниманием такую важную тему, как напитки. Все-таки люди во все времена не только ели, но и пили, а в Средние века, как принято считать, довольно много и почти с пеленок. Впрочем, рассказы о том, какая плохая в те времена была вода, сильно преувеличены, поэтому пили люди все-таки не только алкоголь.

«Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, — пишет Зои Лионидас в “Кухне французского Средневековья”, — желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом Средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях — чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном — Парижский Горожанин, который вел свой знаменитый Дневник на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, не упоминает ни единую болезнь, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения».

Превращение воды в вино. Мастерская Фернандо Гальего. 1480–1488 гг. Музей искусств Университета Аризоны, Тусон, США

Зато в средневековых источниках много информации о том, где люди брали воду для питья. Главными источниками питьевой воды для людей с древнейших времен были, разумеется, колодцы, которых было великое множество и большое разнообразие — от примитивных ям, обложенных деревом, с водой из поверхностных источников, до почти настоящих скважин, облицованных камнем и уходящих в землю на много метров, до чистых водоносных слоев. В крупных городах еще в XIII веке начали появляться водопроводы, по которым вода шла из загородных источников к городским фонтанам. Средневековые медики и ученые мужи, составлявшие руководства по правильному питанию, дружно считали лучшей водой для питья дождевую, поэтому сбор и хранение «небесной влаги» в Средние века тоже получили широкое распространение, даже в местностях, не имеющих проблем с водоемами.

Ну и конечно, в средневековых практических руководствах, поучительной и художественной литературе много говорится и о воде из колодцев, родников, озер и рек. Кстати, о том, что вода должна быть проточной, в Средние века тоже уже знали, среди рекомендаций можно встретить советы в духе: «Не пейте стоячую воду или воду, которая не течет свободно». Поэтому даже озерная вода и тем более из явно стоячих водоемов была уж совсем последним вариантом для умирающих от жажды, а вот речную пили часто.

Как это ни удивительно, но из той же Темзы воду пили еще даже в конце XIX века. Не в Лондоне, конечно, а в верхнем течении реки, прежде чем она проходила через густонаселенные районы. Да что там Темза и XIX век, рыбаки до сих пор умудряются пить воду из Волги — разумеется, после пропускания ее через фильтр. Но ведь фильтрацию воды тоже не сейчас придумали — еще на рубеже X–XI веков персидский инженер Аль-Караджи написал книгу «Добыча скрытых вод», в которой дано описание процесса фильтрации. Никто не стремился пить мутную речную воду, но если другой не было, ее очищали, пусть и примитивными методами.

«Обычай ароматизировать воду кислым фруктовым соком (малина, ежевика, черника) помогал произвести легкое брожение, которое обеззараживало ее, — пишет Массимо Монтанари. — Аналогичного результата добивались при кипячении: “используйте вареную воду” — это повторяющаяся рекомендация в книгах по диетологии, которые также предлагают разбавлять ее вином или обогащать вкус травами и специями. Кроме того, было принято добавлять в воду уксус».

Ostessa, La somme le Roy. Ок. 1280 г. Британская библиотека, Лондон

Нам сейчас трудно поставить себя на место средневековых людей. Только представьте себе мир без чая, без кофе, без какао! Мир, где молоко очень быстро портится, поэтому доступно далеко не всем. Мир, где даже любые горячие напитки — уже некоторая проблема, потому что с ними слишком много возни. Нет, на пирах, где все делается на большое количество людей, это не такая уж сложность, но между делом, с семьей или друзьями, травяного чайку или горячего компотика не попьешь.

Конечно, безалкогольные напитки все равно пили, и даже много. Но у них было два важных недостатка — они быстро портились в жару и не грели в холода, тогда как у алкоголя с этим было все в порядке — он хранился гораздо лучше, летом утолял жажду, а зимой помогал согреться.

Игра в кости за кувшином вина. Аристотель. «Этика, политика и экономика». Миниатюра из манускрипта 1453–1454 гг. Муниципальная библиотека Руана, Франция

В общем, надо понимать, что в тех случаях, когда мы пьем чай, кофе, сок, компот, какао, квас и т. д., в Средние века пили слабоалкогольные напитки. В основном вино или эль, иногда медовуху, сидр или фруктово-ягодные вина, в зависимости от местных особенностей и собственного достатка. Ими запивали завтрак, утоляли жажду на работе. За кувшинчиком вина или эля приятно проводили время в компании друзей, заключали сделки, вели переговоры, обсуждали личные дела. И конечно, как и сейчас, алкоголь лился рекой на праздниках и по всяким торжественным случаям. Алкогольные напитки сопровождали королевские, городские, религиозные и общественные ритуалы.

И наконец, Салернский кодекс здоровья прочно закрепил применение вина в медицине в качестве признанной системы терапии в период позднего Средневековья. Причем, надо сказать, среди обширного списка рекомендаций там есть очень важные и прогрессивные — в частности, использование вина в качестве антисептика. Кроме того, вино рекомендовали применять как основу для всевозможных микстур. И это вполне логично, потому что на протяжении всех Средних веков вино было одной из немногих жидкостей, которая благодаря содержанию алкоголя могла растворять и маскировать вкус различных лечебных порошков и настоев. Благодаря этому его свойству алкоголь был незаменимым ингредиентом в фармацевтике. К примеру, в первом английском гинекологическом справочнике его содержали 43 лекарственных рецепта.

Использовалось вино и в качестве общеукрепляющего средства. Ему приписывались многочисленные достоинства — по мнению ученых мужей, вино предотвращало и лечило многие болезни, сохраняло здоровье тела, способствовало пищеварению, очищало организм и устраняло плохое настроение (следовательно, было необходимым для хорошей счастливой жизни).

Сбор винограда. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

На Британских островах, судя по английским и ирландским рукописям, единичные попытки выращивать виноград были еще в VII–VIII веках, в основном они предпринимались монахами, которые стремились обеспечить себя собственным вином хотя бы для причастия. В IX веке виноградник упомянул в своем сборнике законов Альфред Великий, но скорее всего, он просто косвенно процитировал Библию. В X веке все-таки появляются конкретные доказательства того, что в Англии уже начали выращивать виноград — король Эдвиг и его брат и преемник Эдгар пожаловали виноградники аббатствам Гластонбери и Абингдон. И наконец в 1086 году в Книге Страшного суда[52] сделано уже более сорока записей о виноградниках. Кстати, четверть из них были совершенно новые, так что, скорее всего, нормандское завоевание подстегнуло развитие виноградарства в Англии. Кроме того, нужно отметить, что большая часть виноградников находилась в светских руках, и многие принадлежали дворянам ниже баронского звания. Однако английские вина никогда особо не блистали, и большая часть вина все же завозилась из-за границы.

Королевские дворы Англии и Шотландии, как известно, вовсю способствовали повышению спроса на вино, особенно из Гаскони. Основным напитком даже при дворе оставался эль, но вот на праздниках вино лилось рекой. В 1243 году Генрих III Английский потратил более 2300 фунтов стерлингов на 1445 бочонков вина, что составляет около трети миллиона галлонов. Некоторые из этих вин были низкого качества и предназначались для прислуги, но более двух третей были для господского стола и стоили более 2 фунтов стерлингов за баррель. Когда дочь Генриха Маргарет выходила в 1251 году замуж за Александра III Шотландского, гости выпили 25 тысяч галлонов вина (и съели 1300 оленей, 7 тысяч кур, 170 кабанов, 60 тысяч сельдей и 68 500 буханок хлеба).

Впрочем, английская знать не отставала от своих королей. Хаусхолд (домохозяйство) графа Нортумберленда потреблял 27 500 галлонов эля и 1600 галлонов вина в год, хотя мы, опять же, не знаем, сколько человек было в семье графа, а также сколько служащих и слуг было в его хаусхолде. В 1419 году уже упоминавшаяся леди Элис де Брайен приобрела для своих людей в дополнение к элю, который варили на ее собственной пивоварне, 262 галлона красного вина и 105 галлонов белого. А, к примеру, архиепископ Йоркский в 1464 году приобрел для своих нужд 100 бочек вина.

Календарь сбора урожая в Шеффль-Эр-Ульме. 1498 г.

Производство вина временно упало с 1350 по 1400 год, когда Черная смерть на треть сократила население Европы. Большие города и поселки начали хиреть, поскольку их жители умерли или бежали от чумы. А поскольку основными потребителями вина в Западной и Северной Европе были именно горожане, то по мере того как сокращалось население, сильно падал и рынок вина. К тому же на виноградниках ощущалась нехватка квалифицированных рабочих, и многие плантации, особенно в наиболее пострадавших регионах, были просто заброшены. А пришедшее долгое похолодание и вовсе отодвинуло границы виноделия обратно к югу.

Конечно, это был лишь временный спад. Закончилась Столетняя война, опустошавшая Францию, вновь стал смягчаться климат, богатели Голландия и Фландрия, и спрос на вино снова начал расти. Торговые пути восстановились, корабли вновь пошли проторенными путями — повезли крепкое сладкое вино из Средиземноморья в Северную Европу, французские вина — в Англию и балтийские страны, а германские вина — вниз по Рейну. Началась специализация регионов на определенных сортах, появились новые идеи и технологии. Но все же потерянные годы взяли свое: за время спада виноделия сильно выросло качество пива, которое стало активно завоевывать представителей целевой аудитории вина — дворян и богатых горожан. Вину пришлось уступить позиции, хотя, конечно, борьба зерновых и виноградных напитков продолжилась. А вот рост популярности сидра, случившийся в те же годы похолодания, вину нисколько не помешал: так сложилось, что сидр стал конкурировать прежде всего с пивом.

Отдельно надо упомянуть об Испании — с успехом Реконкисты и постепенным оттеснением мусульман с полуострова она тоже пришла на европейский рынок со своими винами. Благодаря климату и особенностям селекции винограда во время владычества мавров, испанские вина были слаще и крепче французских, а вести их в Англию или Фландрию было ближе, чем итальянские или греческие. Более того, благодаря культурному и научному обмену с мусульманами, экспериментировавшими с дистилляцией, испанские виноделы догадались добавлять в вино спирт и изобрели херес — белое вино с очень высокой для того времени крепостью — от 15 до 22 градусов. Он быстро приобрел популярность в соседних странах и особенно в Англии. А после поражения в Столетней войне и окончательной потери аквитанских виноградников англичане заинтересовались покупкой вина у Испании еще больше. Херес увековечил даже Шекспир — сэр Джон Фальстаф поминает его чуть ли не в каждой второй своей фразе. И кстати, хотя сейчас херес чаще бывает сухим, в то время это было сладкое вино.

Аспекты повседневной жизни. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Отдельно стоит сказать о кларете. В 1152 году герцогиня Аквитании и разведенная жена французского короля блистательная Алиенора вышла замуж за нормандского герцога, который через два года после этого стал королем Англии Генрихом II. В числе прочего это привело к тому, что прекрасная плодородная и винодельческая Аквитания надолго оказалась под властью английской короны. Вполне естественно, что следующие несколько столетий именно Англия была главным покупателем аквитанских вин, производимых в Бордо. А основную часть закупавшихся англичанами бордоских вин составляли наиболее легкие и светлые условно-красные сорта, производившиеся из «предков» современных сортов каберне-совиньон и мерло. Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми, получили обобщающее название «кларет».

Король торговлю поощрял, даровал налоговые льготы, и в итоге уже в начале XIII века купцы ввозили в Англию из Бордо около 20 тысяч тонн вина в год. Его целевой рынок состоял из английских дворян, и король сам подавал пример — например, в 1243 году Генрих III купил 1445 бочонков, или около 1 400 тонн кларета, а в 1307 году король Эдуард II заказал около тысячи тонн кларета для своих свадебных торжеств (это более миллиона бутылок). Чтобы правильно оценить это количество, надо заметить, что население Лондона, где проходили торжества, в то время составляло менее 80 тысяч человек.

Причем потребление все росло, кларет вскоре стали пить практически все слои населения, и уровень экспорта вина из Бордо в Англию в XIV веке был настолько активен, что не был превышен до самых 1920-х годов. Во время Столетней войны наступил спад, но когда англичане начали побеждать, объем торговли снова вырос. В 1374 году в Англию из Франции было завезено уже 75 тысяч тонн вин этой категории. Таким образом, с учетом численности населения страны в конце XIV века — около двух миллионов человек, потребление кларета составляло около 37 литров на человека в год. Так что бордоские виноделы старались вовсю — как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими в то время, относилось к категории кларета.

Но надо понимать, что кларет — это не сладкое дорогое ромейское вино, которое привозили из Южной Италии и из Греции. Кларет нельзя было хранить годами. Это был массовый продукт, из винограда с высокой урожайностью — легкое, светло-красное, не очень сладкое вино. Его быстро ферментировали, разливали по бочкам и уже через несколько недель после сбора урожая везли продавать (обычно в октябре). Хранилось оно в лучшем случае год с небольшим и в принципе уже через 7–8 месяцев сильно теряло в качестве. Когда новое вино прибывало в Англию, начиналась поспешная распродажа того, что осталось от прошлогоднего урожая (если оно еще не успело превратиться в уксус), и закупка нового.

Давильня под перголой. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Со временем кларетом стали называть все недорогие легкие сорта французских красных вин, продававшихся в Англии. А что касается «кларета» как винного напитка с пряностями, то тут, по-видимому, все дело в том, что такой напиток почти всегда готовили именно из кларета — просто в силу того, что это было самое распространенное в Англии вино, плюс оно плохо хранилось и ближе к осени становилось годным к употреблению только после приготовления его с пряностями и медом. Поэтому название вина постепенно превратилось и в название напитка.

Добавлю еще, что, конечно, в Англию привозили и другие вина, более высокого качества, в том числе из Италии и Греции. Они были слаще и содержали гораздо больше алкоголя, чем французские вина, что делало их более долговечными и помогало пережить долгое трехмесячное путешествие через Средиземное море, через Гибралтарский пролив, вдоль французского побережья — в Англию, а также в Северную Европу. Но такое вино и стоило, конечно, намного дороже.

Высокий спрос на вино и его немалая цена приводили к многочисленным злоупотреблениям, и поэтому власти постоянно пытались предотвратить фальсификацию со стороны продавцов и розничных торговцев, которые смешивали плохое вино с хорошим или выдавали мультирегиональные смеси за дорогие сортовые вина. Уже в «Кентерберийских рассказах» Чосер пишет о поддельном вине, продаваемом в Лондоне:

Чосер знал, о чем говорил, он сам был из семьи виноторговцев. У него в «Кентерберийских рассказах» вообще о вине очень много — там и вина с пряностями, и осуждение пьяниц, и страхи насчет женского пьянства. Вино как зло, как добро и как часть повседневности — живое отражение современной ему жизни.

Возвращаясь к контролю за качеством: еще одна проблема, с которой сталкивались покупатели, это «исправленное» вино. То есть такое, которое испортилось, но было обработано какими-то добавками, чтобы скрыть это и выдать его за хорошее и свежее. Пожалуй, «свежее» тут даже ключевое слово — поскольку хранилось большинство вин очень плохо, главной проблемой торговцев было их быстрое окисление. И если не удавалось продать партию до того, как она превратится в уксус, многие пытались принять какие-нибудь незаконные меры и обмануть покупателей.

Чаще всего старое вино просто смешивали со свежим или добавляли виноградный сок, и это был еще хороший вариант, так как некоторые методы приведения вина в товарный вид делали его вообще ядовитым. Среди относительно безопасных добавок для «исправления» вина самые известные — это смола, воск, камедь, порошок лаврового листа, а также турноль (он же фолиум) — краситель из лакмусовой травы, придающий поблекшему вину более насыщенный красный цвет. А вот закон Вюрцбурга 1371 года запрещал добавлять в вино для «исправления» квасцы, толченое стекло, мел и железный шлак.

К тому же торговцу могло просто не повезти, и он довозил вроде бы свежее вино уже испортившимся. Бочки были многоразовые, гигиена их была не идеальна, и многие из них оказывались заражены грибком, который придает вину гнилой запах. Насчет состояния бочек были специальные правила, за их чистотой обязывали следить, но это не всегда соблюдалось. А когда вино уже стало с запашком, и вовсе делать уже было нечего, приходилось как-то его ароматизировать. Причем, надо сказать, это делали не только нечистые на руку торговцы, но и сами потребители — продукт это был дорогой, поэтому люди искали способы его использовать, а выливали уже только в крайнем случае. Тут-то и приходили на помощь рецепты гипокраса и кларета, а также всевозможные соусы с вином.

Но если со своим собственным вином конечные покупатели имели право делать все что хотели, то торговцам такие махинации строго запрещались на любой стадии. Появлялись даже законы, по которым бочки в тавернах должны были стоять в помещении с окном, чтобы посетители могли видеть, как и откуда наливают их вино.

Человек с кувшином. Миниатюра из «Нравоучительной книги о шахматах любви» Робине Тестара. Ангулем, Франция. 1480–1490 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Когда некий владелец лондонской таверны Джон Пенроуз был уличен в фальсификации вина, его приговорили выпить часть сделанной им смеси, а остальное вылить, и на пять лет лишили лицензии на торговлю спиртным. А в 1456 году, когда было обнаружено, что ломбардские виноторговцы что-то подмешали в свое вино — между прочим, дорогое, сладкое, — лорд-мэр Лондона приказал конфисковать и вылить все 150 бочек. Вино текло по сточным канавам, как описывали очевидцы, «подобно потокам дождевой воды, на глазах у всего народа, и отвратительно воняло».

В Британии эль варили очень активно, причем не только до прихода англосаксов, но, возможно, и до римского завоевания — сохранилось свидетельство древнегреческого путешественника, побывавшего там в районе 300 года до н. э., о каком-то напитке, сильно напоминающем по описанию пиво / эль. В дальнейшем эль упоминается тем чаще, чем больше развивается письменность. Его варили по всем Британским островам, по легенде, собственный пивовар был даже у святого Патрика. Эль упоминается в законах ранних англосаксонских королей, в медицинских трактатах[54], в налоговых документах. Эль, судя по всевозможной средневековой бухгалтерии, использовался для уплаты налогов и арендной платы, в качестве подарков и взяток — в общем, как и в древневосточных государствах, был «жидкой валютой». Им даже штрафы платили.

Надо сказать, жители Британии уже тогда приобрели репутацию пьяниц, сохранившуюся за ними потом еще на много веков (и существующую во многих европейских странах до сих пор). Великие англосаксонские деятели VIII века Бонифаций и Алкуин[55], первый из которых был знаменитым миссионером, а второй — крупным ученым своего времени, дружно жаловались на пьянство среди монахов и священников. А в X веке король Эдгар под влиянием святого Дунстана, того самого, которым у Вальтера Скотта клянутся вольные стрелки, провел, возможно, первую в истории Британских островов серьезную антиалкогольную кампанию. Он приказал закрыть большинство пивных, разрешив оставить не больше одной на деревню — что само по себе о многом говорит. Да и сам святой Дунстан, действуя через авторитет церкви, всячески боролся за уменьшение потребления алкоголя как с помощью административного ресурса, так и проповедями.

И тут надо заметить: вполне возможно, что король Эдгар и святой Дунстан развернули эту антиалкогольную кампанию не просто так. Ведь все помнят, что в Средние века, как, в общем-то, и в более древние времена, алкогольные напитки употребляли все, кроме совсем маленьких детей и ярых аскетов. Да и градусов в средневековом эле было так мало, в отличие от калорий, что наесться им можно было куда быстрее, чем напиться. С чего бы вдруг так рьяно начали с ним бороться? Но есть версия, что именно в X веке англосаксонские пивовары[56] научились готовить «двойной эль» — варили его не на воде, а на уже готовом эле и таким образом получали более высокий градус. Что, разумеется, должно было привести к росту числа пьяниц и нарушений ими общественного порядка.

Впрочем, особого успеха эта кампания, по всей видимости, не имела — нет никаких подтверждений тому, чтобы пивоварение на Британских островах хоть ненадолго приходило в упадок. Эль как варили, так и продолжали варить. В XII веке монах и историк Уильям из Малмсбери, комментируя алкогольные привычки саксов, писал: «Пьянство, в частности, было универсальной практикой, за этим занятием они проводили как целые ночи, так и дни. Они расходовали все свое имущество в подлых и презренных домах; в отличие от норманнов и французов, которые жили бережливо в благородных и великолепных особняках. Они привыкли есть, пока не насытятся, и пить, пока не заболеют. Эти последние качества они передали своим завоевателям».

Эль оставался основным напитком англичан еще много столетий. В 1267 году была издана «Ассиза о хлебе и эле», и, по-видимому, примерно тогда же появилась профессия ale-conner, которую по-русски немного неточно называют «дегустатор эля». Это были назначаемые местными или государственными властями чиновники, в обязанность которых входило контролировать качество эля в питейных заведениях и у торговцев. В зависимости от местных законов они также имели право приводить цену на партию эля в соответствие с качеством, устанавливать фиксированную ставку на эль, штрафовать нарушителей или передавать их в руки суда.

Существует легенда, что эль-коннеры носили специальные кожаные штаны и, придя в питейное заведение, брали там кружку эля и выливали его на деревянную скамейку, а потом садились в эту лужу и сидели около получаса. Дальше эль-коннер поднимался, и если ему это удавалось беспрепятственно, то эль признавался качественным, если же его штаны прилипали к скамье, то напиток считался не прошедшим проверку на качество.

Смысл такой проверки в том, что липкость означает наличие большого количества остаточного сахара в результате неполного брожения. А хорошо перебродивший эль, без осадка и с правильным процентом алкоголя, не должен быть липким.

На самом деле нет никаких подтверждений тому, что такие проверки с сидением в луже действительно входили в число обязанностей эль-коннера[57], да и вообще хоть когда-нибудь проводились на полном серьезе. Это легенда, но достаточно старая, чтобы стать частью британской пивной культуры.

К 1309 году в Лондоне, население которого, по некоторым данным, достигало 80 тысяч человек (для того времени это был огромный город, один из крупнейших в Европе), насчитывалось 354 таверны, в которых продавались вино и эль, и более 1330 пивных, которые продавали эль — одна на шестьдесят жителей. Впрочем, конечно, надо учитывать, что в огромный торговый Лондон каждый день приезжали сотни, а то и тысячи людей, поэтому пивные были нужны не только жителям, но и гостям города.

Большинство таверн и пивных находилось в тех же домах, что и пивоварни, или туда регулярно подвозился свежий эль по договору с каким-нибудь пивоваром. Лондонское постановление 1189 года о местах продажи эля подтверждает, что просто так где попало торговать спиртным было нельзя, только в определенных местах, имеющих лицензии. Со временем все больше городов разрабатывали правила работы питейных заведений и требовали четких знаков, указывающих, что это именно пивная. Вывески изобрели несколько позже, а первоначально на то, что в этом заведении подают эль, указывал шест с пучком веток на конце. Причем хозяйка должна была привязывать свежие ветки, когда была готова свежая партия эля.

Миниатюра из манускрипта «Роман об Александре». Брюгге, 1338–1344 гг. Бодлианская библиотека, Великобритания, Оксфорд

Трудно сказать, насколько это соблюдалось, но сама идея этих шестов просуществовала долго, и владельцы пивных и таверн соревновались между собой, кто установит самый длинный и привлекающий внимание шест. Причем устанавливали их горизонтально, а не вертикально. Да, это на миниатюре не метла, а тот самый шест — знак того, что «здесь варят эль». Хотя вполне вероятно, что образ ведьмы как женщины в широкополой шляпе и с метлой сложился именно из образа женщин-пивоваров — есть и такая версия.

Со временем в Англии произошло разделение «общепита» на пивные, таверны и трактиры, и понадобились какие-то опознавательные знаки, чтобы отличать одни от других. В конце концов, владельцы пивных, которые варили свой собственный эль, стали использовать знак металлического обруча от бочки — это означало, что они подают только эль, в отличие от таверн и трактиров, где продавалось еще и вино. Постепенно внутри обручей догадались помещать различные предметы и изображения — колокол, арфу, металлическую фигурку лебедя, кабана, короны и т. д., а со временем это превратилось в знакомую нам вывеску паба.

Что пиву дает хмель? Удивительно, как много людей считают, что он отвечает за алкоголь, градус. Однако к крепости пива хмель не имеет никакого отношения, его главные функции — служить консервантом, а также придавать напитку вкус, аромат и характерную пивную горчинку. Не стоит думать, будто хмель был каким-то прорывом в пивоварении, его знали очень давно, еще аббатиса Хильдегарда Бингенская (XI–XII века) в своих медицинских советах писала: «Хмель сухой и теплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы. Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда его можно добавить, чтобы они хранились дольше». Однако для экспорта пиво с хмелем было предпочтительнее, потому что гораздо лучше хранилось, а вот для собственного потребления люди во многих странах еще долго предпочитали привычный эль с травами.

Англия продолжала держаться за эль едва ли не дольше всех, даже Лондонская гильдия пивоваров защищала интересы именно производителей эля. Хмель отвоевывал позиции очень медленно, несмотря на то что голландское и фламандское хмельное пиво в Англии начали продавать еще в конце XIII века. А в 1398 году через Ярмут за двенадцать месяцев, начиная с 1 мая, было ввезено уже более ста тысяч литров хмельного пива. Правда, некоторые исследователи придерживаются мнения, что потребителями этого импортного продукта были в основном иммигранты из Нидерландов, которых было довольно много в Юго-Восточной Англии. В 1410-х годах количество импортируемого хмельного пива стало снижаться, и это, возможно, говорит о том, что именно тогда началось наращивание его производства внутри страны.

Первое упоминание о производстве хмельного пива в Англии встречается в лондонских документах за 1391 год. Начиналось оно как занятие в основном для иностранцев, чтобы удовлетворить спрос также со стороны иностранцев. После 1400 года пивовары, занимавшиеся хмельным пивом, начали селиться и в других английских городах, но за пределами Лондона их все еще было очень мало.

Однако кроме иммигрантов у производителей хмельного пива был и еще один важный рынок сбыта. Англия вела Столетнюю войну с Францией, а для армии срок хранения пива имел большое значение. Поэтому полностью задавить иностранных пивоваров не удавалось при всем желании.

В 1484 году «Почтенная компания пивоваров» обратилась к Ричарду III с просьбой запретить использование хмеля из-за его вредности для здоровья. Попытка была неудачной, но им все же удалось добиться запрета добавлять хмель в эль, по-видимому, чтобы удержать от экспериментов членов самой гильдии. Это привело к еще большему размежеванию производителей эля с производителями пива, и в 1493 году была организована отдельная гильдия пивоваров хмельного пива.

Подобные процессы шли и в других городах — в Норвиче хмель официально запрещали в 1471 году, в Шрусбери — в 1519. В 1545 году в популярной книге о здоровье писалось, что распитие пива приводит к лишнему весу и большим животам. В 1597 году один английский писатель, выступая против использования хмеля, предлагал в качестве альтернативы полынь. Да и в целом в Англии весь XVI век эль, несмотря на рост популярности пива, продолжал сохранять свои позиции, особенно среди женщин и пожилых людей.

Источники по французской кухне примерно такие же, как и по английской, — все та же археология, кулинарные и медицинские книги, сборники по домоводству, литература, юридические документы, бухгалтерия, монастырские уставы и т. д. Правда, Франции больше повезло с изобразительным искусством — в период позднего Средневековья там работало много замечательных художников, из работ которых тоже можно многое почерпнуть и о пирах, и о сельском хозяйстве, и о приготовлении еды.

Что касается кулинарных книг, то самые ранние, на которые стоит ориентироваться в изучении французской кухни, — это те же англо-нормандские рукописи конца XIII века. В тот период аристократическая французская и английская кухня почти совпадали. Но уже очень скоро они очень сильно разошлись в разные стороны. Вообще Франция, благодаря своему географическому положению и тому, что она граничит по суше или по морю со всеми остальными значительными государствами Западной Европы — Германией, Англией, Италией, Испанией и чрезвычайно значимым в Средние века голландско-фламандским регионом — постоянно испытывала чье-то влияние. Поэтому в кулинарных книгах масса блюд, названия которых указывают на их иностранное происхождение: провансальское молоко, германский бульон, сарацинский бульон, савойский бульон, ломбардская похлебка, пармский пирог и т. д.

Пир. Миниатюра из «Бревиария любви». XIV в. Британская библиотека, Лондон

Но такой процесс всегда обоюдный, так что и французская кухня тоже оказала серьезное влияние на кулинарные традиции всех этих стран.

Самые известные французские средневековые кулинарные книги

Конец XIII века — Viandier/Manuscrit de Sion (Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S.108)

1304–1314 — Медицинский манускрипт Bnf Latin 7131, включающий в себя кроме прочего три набора кулинарных рецептов — Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viands (на французском), Tractatus и Liber de Coquina (оба на латыни).

1380 — Le Viandier de Taillevent (кулинарная книга Гийома Тиреля, королевского повара при Карле V и Карле VI, сохранилось несколько копий)

1393 — Le Menagier de Paris («Парижский домохозяин» — книга по домоводству, копия XV века — Bnf Français 12477)

1420 — Du fait de cuisine (книга мэтра Шикара, шеф-повара герцога Савойского)

1466 — Le Recueil de Riom (Bnf Latin 6707)

Если английская кухня в определенной степени едина, то французская достаточно четко делится на северную и южную. Причем большая часть перечисленных источников и почти все кулинарные книги отражают именно северофранцузскую кухню.

Но зато эту северофранцузскую кухню, точнее ее аристократическую часть, можно назвать практически монолитной. Многие блюда присутствуют практически во всех перечисленных кулинарных сборниках, вне зависимости от века или местности, а вот каких-то индивидуальных рецептов, которые принадлежали бы только одному повару, очень мало. И даже в «Парижском домохозяине», который в отличие от остальных книг отражает не аристократическое, а городское питание, рецепты в основном те же (чаще всего совпадающие с рецептами Тиреля), просто в упрощенном варианте. Что, собственно, характерно для позднесредневековой кухни всей Европы — богатые простолюдины максимально подражали аристократии.

Теренс Скалли пишет в своей статье о средневековой французской кухне: «Повседневная деятельность кухонь во франкоговорящих поместьях и замках XIV и XV веков, как правило, сводилась к производству примерно одного и того же набора стандартных блюд. Среди французского дворянства того времени классовое сознание выходило за рамки чисто провинциальных интересов и влияний; еда была способом утверждения исключительной природы дворянства как отдельного класса. Эти франкоязычные дворянские семьи имели не только много общей крови, но и стремились не прослыть деревенщиной. И поэтому во всех уважающих себя дворах Северной Франции даже относительно незначительные властители подражали тому, что практиковалось в старших домах, особенно при герцогском дворе Бургундии и королевском дворе Франции… Понятие хорошего вкуса, изысканной гастрономии, как его позже назовут, перешло от дворянства к богатым представителям буржуазии, которые могли позволить себе следовать этим правилам».

Миниатюра из Библии Мациевского. 1240–1250 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Первое, что бросается в глаза при изучении французских кулинарных книг, — это огромное количество бульонов и похлебок на их основе. Жидкие и густые, с мясом, с рыбой, с овощами, подкрашенные травами и пряностями, жирные и постные — бульоны и похлебки, подаваемые с хлебом или тостами, были обязательным блюдом любой трапезы среднего класса, да и аристократия ими тоже не брезговала.

Еще одной из особенностей, отличающих именно французскую кухню, перекликающейся с первой, было наличие огромного количества всевозможных соусов и подливок. Если англичане в большинстве своем довольствовались горчицей, уксусом и вержюсом, а также стандартными наборами пряностей, то французы изобретали соус за соусом. В кулинарных сборниках есть множество вариаций того, что можно добавить в бульон, и как его загустить, чтобы тот приобрел оригинальный вкус.

Здесь надо дополнительно отметить, что в Средние века вымакивание соуса хлебом с тарелки было не нарушением правил хорошего тона, а самой что ни на есть нормой, именно так его и ели все слои населения.

А вот в пирогах, например, особого разнообразия не было, и хотя их подавали на любом пиру, в основном все придерживались нескольких традиционных рецептов. Да и вообще французы увлекались мучными блюдами даже меньше, чем англичане — хлеб, пироги, вафли, печенье и в общем-то на этом все. Не сравнить с соседней Италией, где к позднему Средневековью был уже очень большой ассортимент мучных блюд, включая разные виды макарон.

В сравнении с Англией французы ели намного меньше яиц. Их, конечно, добавляли в некоторые блюда, в основном используя их склеивающие и загущающие свойства. Но самостоятельных блюд из яиц или тех, где они были бы главным ингредиентом, практически не было. Даже омлет с травами встречался редко. А просто вареные яйца вообще появляются в кулинарных книгах только в XV веке. Причем исследователи считают, что дело не в каком-то снобизме правящего класса, французское крестьянство тоже потребляло гораздо меньше яиц, чем английское.

Ну и интересный момент, на который обращает внимание Теренс Скалли, — в различных косвенных источниках очень часто упоминаются засахаренные фрукты, а также овощи и орехи (грецкие орехи, репа, морковь, груши, тыквы, персики, корень петрушки и корень фенхеля и т. д.), но в кулинарных сборниках рецептов их приготовления практически нет, кроме разве что нескольких варений в «Парижском домохозяине». Возможно, дело как раз в том, что это была настолько распространенная практика, что великие повара в своих кулинарных книгах даже не считали нужным приводить рецепты, и так их любая домохозяйка знала. А вот «Парижский домохозяин», писавший свою книгу для юной жены, вынужден был описывать даже азы.

Речь о книге, написанной богатым парижским горожанином конца XIV века в наставление юной супруге. Судя по всему (если это не литературный прием для оформления текста), ее автор — состоятельный образованный буржуа, вероятно при хорошей должности, который в возрасте 60 с лишним лет женился на пятнадцатилетней девушке. Из хорошей семьи, но сироте, провинциалке и, вероятно, бесприданнице.

Скорее всего, это не первая его жена, в том числе судя по тому, что он очень хорошо представляет все обязанности супруги приличного человека — настолько хорошо, что сумел написать об этом целое пособие. Что касается такой большой разницы в возрасте — он и сам не раз упоминает в своей книге, что его жена слишком юна, а он уже стар. Одной из причин написания своего наставления он даже называет то, что считает себя обязанным научить ее быть хорошей женой, чтобы после его смерти она не уронила его доброго имени в глазах своего нового мужа. Одна из глав у него даже так и названа: «Что надо делать, чтобы быть любимой своим мужем (мной или другим) на примерах Сары, Ребекки и Рахили».

Состоит книга Парижского домохозяина из трех разделов. Первый, как пишет автор, «поможет тебе добиться любви Бога и спасения своей души, а также завоевать любовь своего мужа и дать тебе в этой жизни мир, который так необходим в браке. А поскольку две эти вещи, спасение души и обеспечение спокойной жизни для мужа, являются самыми необходимыми, то они и поставлены здесь первыми». Там в основном теория — грехи, добродетели, поучительные истории из Библии, популярной в XIV веке литературы и личного опыта, а также немного практических советов о том, как вести себя в церкви и правильно исповедоваться. Перечислены и обязанности жены — она должна быть любящей, скромной, послушной, заботливой и всегда думающей о благе своего мужа, хранящей его секреты и терпеливой, если он, по глупости своей, позволит сердцу увлечься другими женщинами. Надо отметить, что приводя в пример странные на современный взгляд истории женщин, которые терпели всяческие издевательства от желающих испытать их мужей, муж делает оговорку, что сам он таких испытаний не одобряет.

Миниатюра из книги «Парижский домохозяин», среди прочего содержавшей кулинарные рецепты. XV в. Национальная библиотека Франции, Париж

Второй раздел посвящен практическим вопросам — ведению домашнего хозяйства. Это бесценный источник для историка, изучающего средневековый быт. Автор вдается во всевозможные мелочи, пишет, как правильно нанимать слуг, выбирать лошадей, руководить поместьем, следить за садом, чинить одежду, хранить вино и т. п. Еще он дает массу практических советов — описывает кулинарные рецепты и лекарства для лошадей, способы выводить пятна и избавляться от мух и многое другое. Ясно, что хорошая хозяйка должна разбираться во всем — от борьбы с блохами до устройства пиров на сто персон. Но все-таки основная ее задача — забота о муже.

«Поскольку мужчина должен заниматься делом, — объясняет горожанин, для чего нужны все эти советы, — поэтому муж обязан работать, уходить и приходить и ездить туда и сюда, в дождь и ветер, в снег и град, сегодня промокший до нитки, завтра сухой, сегодня вспотевший от жары, завтра — дрожащий от холода, голодный, ночующий в плохих домах, продрогший и не выспавшийся на неудобной постели, но ничто это не принесет ему вреда, если его будет поддерживать надежда на то, что, вернувшись, он будет окружен заботой жены, и вера в то, что она успокоит его, развеселит и развлечет его или прикажет другим сделать это в ее присутствии. Она снимет у огня его сапоги, вымоет ему ноги и даст чистые носки, накормит и напоит его, уложит его спать на белые простыни и наденет на голову ночной колпак, укроет теплым одеялом и окружит весельем, нежностью, лаской и любовью и о чем-то важном поворкует с ним, о чем я умолчу, а на следующий день даст ему свежую рубашку и чистые одежды. Поистине, дорогая сестра, окруженный подобной заботой мужчина будет любить свой дом и желать поскорее туда вернуться, будет стремиться увидеть свою добрую женушку и держаться подальше от других женщин».

Третий раздел, к сожалению, не дописан до конца, поэтому из него до нас дошел только трактат о соколиной охоте, а о том, что автор собирался описать в главах, посвященных настольным играм и арифметическим загадкам, остается только гадать. Ясно только, что этот раздел писался с целью дать жене еще и светское воспитание, чтобы она была не только хорошей хозяйкой дома, но и не ударила в грязь лицом перед гостями, смогла их развлечь и поддержать на высоте свой (и соответственно мужа) социальный статус.

Поскольку Франция лежала на перекрестье всех дорог и ее кухня формировалась под влиянием кулинарных традиций всех ее соседей, главной особенностью ингредиентов, используемых в средневековой Северной Франции для приготовления еды, является их очень широкий ассортимент. То есть там ели все, что и в соседних странах. Просто что-то побольше, что-то поменьше, ну и готовили все это на свой вкус.

Заботливая жена. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Основой французской кухни были хлеб и мясо. Я уже писала о римской пищевой традиции вино / хлеб / оливковое масло, которая противопоставлялась варварскому варианту пиво / мясо / сало. Франция, сформировавшись практически равнозначно под влиянием обеих традиций, и будучи географически расположена так, что у нее и виноградники росли, и пшеница, и скотоводство было развито, взяла самое удобное от обоих вариантов. Французы ели много и хлеба, и мяса, из жиров отдавали предпочтение более доступному салу, а в качестве напитка предпочитали вино.

О хлебе, рыбе, мясе, дичи, овощах, фруктах, способах их хранения и перевозки и т. д. писать не буду, все это в основном совпадает с тем, что было в Англии, а об отличиях я уже тоже писала выше. Повторюсь только, что для Франции был характерен большой ассортимент сыров, но до XV века редко использовались яйца. А еще во французской кухне были очень популярны заменители молока, и в первую очередь — миндальное молоко. Вплоть до того, что самым характерным ароматом северофранцузской кухни называют именно запах миндаля. Ну и во Франции фруктов было много, поэтому в десертах они сильно преобладали над ягодами. Отдельно стоит виноград, который сушили, выжимали из него вержюс, делали уксус и варили сироп.

Изюм и сушеную смородину, как и некоторые другие сухофрукты, во Франции использовали не меньше, чем в других странах, но в отличие от Англии или Германии они их не импортировали, а наоборот, производили и продавали, так что у них это не было признаком роскоши. А вот со всевозможной экзотикой — пряностями, тропическими фруктами и сахаром — ситуация была такая же, как у соседей, их тоже привозили и продавали за большие деньги. Хотя сахар на протяжении всего позднего Средневековья дешевел, и в XV веке мед во французской кухне практически перестал использоваться в качестве подсластителя. Хватало сахара и сиропов из вываренного сладкого вина.

Вино вообще во французской кухне использовалось повсюду. На нем вместо воды варили бульоны, в нем тушили все подряд, его использовали для соусов и сладких подливок, не говоря уж о том, что оно служило основой для 90 % всех напитков. Вообще французскую кухню нельзя себе представить без вина и других жидких продуктов из винограда. В большинстве блюд в качестве ингредиента используется либо вино, либо виноградный уксус, либо вержюс. Французская средневековая кухня вообще в первую очередь кисло-острая, в отличие от кисло-сладкой английской.

Пиво и эль, часто используемые в английских, немецких, фламандских и скандинавских рецептах, для Франции нонсенс и могут промелькнуть только случайно, в качестве заимствования. Единственное, на что французы соглашались заменить вино в некоторых рецептах, — это введенная в XV веке в моду итальянцами розовая вода (причем другие гидролаты во Франции не прижились).

В том, что касается приправ, французы были гораздо капризнее англичан. Та же старая добрая горчица, которую в Англии ели все слои населения, во Франции потеряла популярность еще в XIV веке. Конечно, ее продолжали использовать, но совсем по минимуму — в книге мэтра Шикара 1420 года она уже упоминается только в трех рецептах.

Тогда же стал терять популярность и любимый в Англии черный перец. В конце XIII века он был основной специей, а уже в конце XIV века его место в большинстве рецептов заняли новые модные райские зерна (малагета). «В конце XIV — начале XV века некий, не чересчур обремененный географическими знаниями, или наоборот — хитрый и изворотливый — купец, чье имя осталось неизвестным, — пишет Зои Лионидас, — дал гвинейскому перцу новое имя “райское зерно” (grain de paradis). По расхожему объяснению, таинственное растение происходило не то прямо из Эдемского сада, не то в непосредственной близости от него. Слово “райское” немедленно сделало свое дело, и спрос, а вместе с тем цены на заморскую диковинку взлетели до головокружительных высот. Популярность “райского зерна” оказалась столь высока, что оно потеснило все давно известные пряности, уступив разве что имбирю». Впрочем, когда португальцы начали освоение Африки и нашли, где растет малагета, сказочный ореол вокруг «райских зерен» потускнел, они довольно быстро перешли в разряд обычных специй средней ценовой категории.

Минерва играет на волынке перед Юпитером и Юноной. Миниатюра из «Романа о Розе» Гильома де Лорриса. Издание 1490–1500 гг. Британская библиотека, Лондон

Вообще французы очень любили острые специи и активно их использовали, так что, наверное, нет ни одной средневековой пряности, которую они обошли бы своим вниманием. Но, конечно, королем пряностей во французской кухне в конце высокого и в позднем Средневековье был имбирь, его не смогли сместить с трона ни райские зерна, ни драгоценный шафран. Он использовался практически в каждом блюде и входил в состав всех популярных у кулинаров «порошков», о которых я уже писала.

Но при этом мнение, что пряности сыпали в блюда в огромном количестве, тоже ошибочное. Не говоря уж об их высокой цене, надо понимать, что они считались не просто вкусовыми добавками, им приписывались (иногда даже справедливо) лечебные свойства. Поэтому в хозяйствах крупных вельмож специи обычно хранились под замком у их придворного аптекаря и выдавались поварам под отчет. Пряности часто добавляли, чтобы сделать какие-то блюда более «горячими» или «сухими» — в соответствии с теорией о гуморах. Ими «гасили» или «уравновешивали» слишком кислые или, наоборот, слишком сладкие блюда. В общем, это была целая система, и не зря во французских кулинарных книгах в некоторых рецептах даже указывалось точное количество необходимых пряностей.

Не брезговали французские повара и местными травами, хотя и не использовали их так активно как, например, итальянцы. В основном для приготовления блюд брались петрушка, шалфей и щавель, которые помогали придать еде зеленый цвет. Крестьяне и даже горожане, конечно, использовали травы куда активнее, но в этом простонародная кухня похожа во всех европейских странах.

Еще одной важной чертой французской кухни можно назвать ее иногда даже чрезмерную увлеченность цветом — повара азартно красили блюда в самые невероятные цвета и даже украшали еду золотой фольгой (которую тоже ели). Но эта особенность вообще характерна для позднесредневековой кухни, и ей будет посвящена отдельная небольшая глава, поэтому здесь я на окраске блюд останавливаться не буду. Скажу только, что во Франции этим увлекались больше, чем в остальных европейских странах.

С источниками по Южной Франции гораздо хуже, чем по Северной. Долгое время вообще считалось, что не существует кулинарных книг по южнофранцузской кухне, и все источники на нее только косвенные — романы, тексты трубадуров и некоторое количество документов. Но несколько лет назад доктор Кэрол Ламберт, франко-канадский историк, опубликовала свою диссертацию по недавно обнаруженной в Парижской библиотеке кулинарной рукописи Лангедока, написанной на «кухонной латыни» с вкраплениями окситанского языка. Датируется эта рукопись примерно концом XIV века и фактически является единственной кулинарной книгой Южной Франции до XIX века.

Итак, что можно сказать об особенностях южнофранцузской кухни. Прежде всего, там довольно распространены рецепты с запеканием мяса в печи, тогда как на севере этот способ приготовления блюд был характерен только для богатых людей из-за своей дороговизны, а народ попроще в основном мясо тушил или варил. Впрочем, и лангедокская рукопись, разумеется, иллюстрирует вовсе не крестьянскую кухню.

В археологических находках на юге Франции часто встречается типичный для испано-арабской кухни нут, упоминается он и в косвенных источниках, но в лангедокском кулинарном сборнике его нет. Нет и популярного на севере гороха. И это притом что большинство рецептов там для постных дней. Кэрол Ламберт, учитывая археологию, предполагает, что нут все же использовался, но никаких сложных блюд из него не делали, поэтому и писать о нем в книге не было смысла.

Нет в этом сборнике и сливочного масла, которое пусть нечасто, но встречается в северофранцузских манускриптах. Можно предположить, что на юге Франции, как и в большей части Средиземноморья, предпочитали оливковое масло, а из молочных продуктов употребляли в основном сыр. Зато характерное для северных стран свиное сало в одном из рецептов есть.

Что касается пряностей, то однозначно лидирует в лангедокской кулинарной книге имбирь — как и на севере. Можно даже сказать, что сильнее, чем на севере, потому что там пик его популярности наступил только в XV веке, тогда как в лангедокском сборнике XIV века он уже встречается в два раза чаще, чем в современных ему северофранцузских рукописях (в 66 % рецептов). Зато популярные на севере райские зерна там упомянуты только один раз.

Вторая по популярности специя в этом сборнике — черный перец, не слишком любимый к этому времени в Северной Франции, зато очень распространенный в испано-арабской и английской кухне.

На третьем месте по популярности среди пряностей в лангедокской кулинарной книге идет шафран — он есть почти в половине блюд. В Северной Франции шафран встречается в лучшем случае в трети рецептов, так что здесь скорее влияние Италии, где эта дорогая пряность была особенно любима. В некоторых блюдах встречается мята, очень нехарактерная для Северной Франции, зато крайне любимая испано-арабской кухней, особенно в сочетании с шафраном. Довольно во многих рецептах также упоминаются гвоздика и корица.

Более чем в трети блюд используется сахар, а в некоторых еще и другие подсластители — финики, инжир, сладкое сусло. Явно южане были большими сладкоежками, чем жители Северной Франции, предпочитающие кислые и острые вкусы.

Периодически встречается гранат, а также гранатовый сок, что для кухни северной части страны совершенно не типично.

В качестве основного напитка для Южной Франции, разумеется, характерно вино, причем благодаря климату, там вызревал хороший виноград с высоким содержанием сахара, поэтому жители могли себе позволить сладкие вина. В косвенных источниках упоминаются все те же кларет и гипокрас — вина с пряностями. Кстати, в северофранцузских рецептах встречается конкретно «гипокрас из Монпелье, Безье и Каркассона», который то ли просто делался на сладком южнофранцузском вине, то ли рецепт этот пришел на север из Южной Франции.

В целом кухня Южной Франции местами напоминает итальянскую, местами каталонскую, местами вообще арабскую, но имеет и достаточно много сходства с северофранцузской. Собственно, как и следовало ожидать.

Конечно, в Средние века не было единой Германии (строго говоря, ее не было до конца XIX века), но германские народы, а потом германские княжества и королевства, всегда имели много общего — язык, культуру, и кухню тоже. Общие, но не одинаковые, конечно. Однако несмотря на местные различия, особенно между Южной и Северной Германией, исследователи считают возможным говорить о германской кухне в целом.

Первые свидетельства о германской кухне были еще древнеримскими, и если отбросить фантазию и лирику, они в основном сводились к тому, что германские народы едят много мяса и пьют пиво. «Они не особенно усердно занимаются земледелием и питаются главным образом молоком, сыром и мясом», — писал Цезарь в «Записках о Галльской войне». Этим на самом деле уже многое сказано — великий полководец сразу отметил те особенности, которые отличали варварскую кухню от средиземноморской. Только о пиве не сказал, но зато другие римские историки об этом не забыли. Что поделать, для римлян все, кроме них самих и греков, были варварами, и к чужим традициям они относились с неприязнью. Тем более когда встречали народ, не придерживающийся средиземноморской пищевой традиции, ставящей во главу всего хлеб, вино и оливковое масло.

Крестьяне работают в поле. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Древние германцы действительно охотились, рыбачили, выращивали овес, пшеницу, просо и лен, разводили коров, свиней, овец и коз. Хотя животных стоило бы поставить на первое место — германцы были в первую очередь животноводами, а уже потом земледельцами. Большую часть новинок они в то время заимствовали у своих передовых соседей — кельтов, а потом стали активно перенимать и античную культуру. Но все же основой их кухни всегда были мясо, пиво и сало — в силу географических особенностей, климата и традиций.

С источниками по немецкой кухне примерно так же, как в других странах, повторяться не буду. Археология сообщает нам, что во времена Меровингов[59] в могилы высокопоставленных лиц было принято класть продукты, по-видимому, для загробной жизни. Там находят пшеницу, ячмень, рожь, говядину, свинину, овец, коз, кур, яйца, рыбу и лесные орехи, причем чем богаче был человек, тем больше мяса клали в его могилу.

Только в X–XI веках в Северной Германии начался переход к земледелию — на несколько столетий позже, чем в соседних регионах. Но к XIII веку хлеб и каша, как показывают письменные источники, стали основными продуктами широких слоев населения, как, собственно, и в других странах. «Археологические данные немецких поселений XIII века содержат более широкий спектр зерновых культур, — пишет профессор Мелитта Вайс Адамсон, специалист по средневековой кухне и медицине, в своем эссе о средневековой германской кухне, — начиная от ржи, пшеницы, овса, ячменя и полбы и заканчивая гречихой и просом, причем ячмень и овес являются наиболее популярными. Среди фруктов и орехов, которые ели в сельской местности, были смородина, вишня, черная бузина, грецкие орехи и фундук. Что касается домашнего скота, то разводили крупный рогатый скот, лошадей, овец / коз и свиней, а также охотились на зайцев. Ботанические свидетельства из Рейнского замка включают вишни, сливы, чернослив, персики, терновник, яблоки, грецкие орехи, фундук, виноград, черную бузину, ежевику, буковые орехи, каштаны, мушмулу, груши, клубнику, розы, малину, кровохлебку, амарант, укроп, сельдерей, коноплю, морковь, льняное семя, горох, полевой салат (рапунцель) и шиповник, которые были выращены или собраны в дикой природе и использовались в качестве пищи или лекарств. А остеологические останки из замка близ Гейдельберга указывают на свинину как на самое популярное мясо, за которым следуют говядина и овца / коза. Предпочтение свинины перед говядиной типично для многих немецких замков и может быть объяснено более высокой ценой на свинину, которая в среднем стоила примерно на треть дороже говядины. В городах же наоборот, самым популярным мясом была говядина.

Трапеза. Миниатюра из «Нюрнбергской домовой книги», (также известна как «Нюренбергская книга двенадцати братьев», или «Менделевская домовая книга»). 1426–1549 гг. Нюрнбергская городская библиотека, Германия

В замке близ Гейдельберга также были обнаружены кости крякв или домашних уток, гусей, кур, кроликов, зайцев, оленей и диких кабанов. Несмотря на то что охота была привилегией аристократии в Средние века, большая часть мяса, потребляемого аристократией в XIII веке, уже в среднем поступала от домашних животных — в районе 95 %.

Для немецких горожан позднего Средневековья дичь была условно доступна, как показала хроника Констанцского совета Ульриха фон Рихенталя, но ее процент от общего потребления мяса был минимальным, обычно между 0,7 и 3 %. В Любеке, как и во многих других городах, говядина была самым популярным мясом, за ней следовали овцы / козы, свинина, курица и гуси. Рыба, естественно, играла более важную роль в Любеке, ганзейском городе недалеко от побережья, чем в городах, расположенных дальше вглубь страны. Жители Любека употребляли в пищу карпа, леща, щуку, осетра, треску и камбалу. Когда дело доходит до ботанических останков, обнаруженных в фекалиях и бытовых отходах, город Нойс является одним из наиболее хорошо изученных в Германии. Зерновые, которые потреблялись в Нойсе, были овсом, ячменем, рожью, пшеницей, полбой и в меньшей степени гречихой и просом. Фрукты и орехи включали вишню, ягоды терна, сливы, чернослив, кизил, персики, инжир, яблоки, груши, мушмулу, лесные и грецкие орехи, а также клубнику, малину, шелковицу и черную бузину. Среди овощей были различные виды капусты, амарант, сельдерей, морковь, пастернак, портулак, горох, чечевица и фасоль. Травы, используемые бюргерами Нойса, — петрушка, чабер, тмин, укроп и фенхель. Растительное масло получали из семян льна и мака».

Говоря о немецкой кухне, нельзя обойти вниманием такую интересную сторону, как связанные с едой сословные предрассудки. В принципе, в Средние века ученые мужи по всей Европе считали, что крестьяне и аристократы устроены по-разному, и грубая крестьянская пища не годится для нежного дворянского желудка, и наоборот — крестьянину аристократическая еда впрок не пойдет. Но нигде эта теория не достигла таких высот, как в германских государствах. Она буквально переполняет художественную литературу, да и в научных трудах мелькает. Еда в немецкой литературе — очень важный социальный маркер, любой, кто пытается выйти с ее помощью за рамки предназначенного его классу, либо высмеивается, либо бывает жестоко наказан.

В написанной около 1250 года повести в стихах «Крестьянин Гельмбрехт» Вернера Садовника крестьянский сын решает стать рыцарем, вместо этого становится рыцарем-разбойником, грабит и убивает и в итоге его ослепляют палачи и добивают ограбленные им когда-то крестьяне. Но что особенно интересно — там делается большой акцент на том, что он не желает есть крестьянскую еду своего отца и переходит на рыцарскую еду — рыбу, курицу, белый хлеб и вино. Это автором явно осуждается как еще одна сторона его желания «сесть не в свои сани».

Миниатюра из «Шпицской хроники» Диболда Шиллинга Старшего. 1484–1485 гг. Бернская городская библиотека, Швейцария

А в сатирической поэме «Кольцо» (около 1410 года) Генриха Виттенвилера эта тема вообще чуть ли не основная. По сюжету там крестьянская пара готовится к свадьбе, у них есть некие претензии на попадание в более высокий класс, и им некий фармацевт, ученый человек, дает инструкции по поведению и питанию. Разумеется, попытки крестьян вести себя и питаться по-дворянски приводят в этой истории только к смешным и нелепым ситуациям и расстройству желудка (а в итоге вообще к войне, но это уже с едой не связано).

Законы о роскоши были во многих странах Европы, но неудивительно, что именно в Германии в них делали особый упор на еду. Богатеющая городская верхушка в позднее Средневековье сильно подражала аристократии и уже имела все материальные возможности, чтобы ее превзойти. Так что им законодательно ограничивали число блюд на свадебных пирах и даже количество гостей, которых можно было пригласить.

«В целом законы о роскоши мало влияли на пищевые привычки широких слоев средневекового общества, которые в рабочие дни жили довольно скромно, — пишет Мелитта Вайс Адамсон. — Наиболее глубокое влияние на жизнь немцев всех социальных слоев оказали правила католической церкви касательно постов. Они запрещали людям употреблять мясо теплокровных животных, молоко, молочные продукты и яйца за сорок дней до Пасхи, за три дня до Вознесения, за четыре недели до Вознесения, вечерами накануне праздников всех основных святых, а также по пятницам и субботам. В целом более трети христианского календаря было занято постными днями. Для большинства немцев внесение необходимых изменений в рацион питания было трудным и дорогостоящим делом. Рыба и оливковое масло, которые были в изобилии в Средиземноморском регионе, были дороги в средневековой Германии. Во время Великого поста расходы на питание, понесенные аристократическими семьями, могли легко утроиться, а для крестьян длительный пост означал потерю важных питательных веществ, которые они получали из свинины, свиного сала, молока, масла и яиц».

Неудивительно, что именно в Германии очень рано начались послабления, и в пост стали разрешать употреблять молоко, молочные продукты и яйца. Вообще одна из важнейших особенностей германской кухни, которую нельзя обойти стороной, — это идущая еще с варварских времен традиция употребления молока, как обычного, так и кислого, не только в составе блюд, но и в качестве напитка. В средиземноморских странах молоко практически не пили, да и во Франции с Англией к нему относились достаточно скептически, предпочитая делать из него сыр и творог.

Гравюра из «Немецкого альманаха» Иоганна Шёншпрегера. 1484 г. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США

Историю национальных кулинарных книг в германских государствах отсчитывают от 1350 года и десяти рецептов в «Кодексе Вюрцбурга» (Buch von guter Speise). В целом же до нас дошло около пятидесяти манускриптов с рецептами на верхненемецком и нижненемецком языках, большинство из которых были написаны в Южной Германии в XV веке. Впрочем, как и в других странах, большая часть рукописей целиком или по частям копирует друг друга.

Мастер «Домовой книги». «Тайная вечеря». 1475–1480 гг. Государственные музеи Берлина, Германия

Особенностью германской кухни можно назвать то, что в ней лидируют жидкие или пюреобразные блюда — пудинги, каши, рагу, пюре. Пятую часть всех рецептов составляют пироги и блины, довольно популярны несладкие желеобразные блюда и сладости из миндаля. Самые популярные в германских кулинарных книгах пряности — перец, шафран и имбирь, а самая используемая местная трава — петрушка. Перец был, как и в других странах, самой дешевой пряностью. Вильгельм Абель, видный немецкий исследователь средневекового сельского хозяйства, писал, что шафран был примерно в семь раз дороже перца, а корица, гвоздика и мускатный орех — примерно вдвое дороже перца, так что домохозяйство средней руки вполне могло себе позволить 20–25 граммов перца в год, а вот шафран был только для богатых.

Растительное масло (скорее всего оливковое) в немецкой кухне встречается редко, в основном в качестве жиров используются сало, сливочное масло и бекон. Рыба встречается часто, хоть и реже, чем мясо, причем в основном преобладает пресноводная: большая часть рыбных рецептов южногерманские, а там нет моря.

В ранних кулинарных книгах очень много блюд из курицы, но это объясняется в первую очередь тем, что курятина считалась диетической пищей, подходящей для нежных аристократических желудков, а германская кулинарная литература почти вся с сильным уклоном в диетологию. Простонародью рекомендовалось питаться более грубой говядиной. По этой же причине в рецептах много привозного миндаля, считавшегося средневековыми медиками лечебным, и гораздо меньше местных недорогих грецких орехов. Более поздние кулинарные книги стали обращать больше внимания на простую пищу, и в них начали преобладать местные продукты.

В целом особой разницы между южногерманской и северогерманской кухней нет, но если очень хочется ее найти, то, например, на юге, в Баварии, в сладостях чаще использовали сахар, а на севере — мед. Это логично, поскольку объясняется и итальянским влиянием, и логистикой — южногерманские области всегда были связаны с Италией и культурно, и торговыми путями. В свою очередь Северная Германия обращена к Франции, и возможно под ее влиянием там были больше, чем на юге, популярны кислые приправы и в первую очередь уксус.

Рыбная торговля. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Кухня Испании была сформирована ее географией и историей. Климат и разнообразие ландшафта позволяли выращивать там и пшеницу, и оливки, и виноград, и экзотические для остальной Европы миндаль и апельсины, а Пиренейский хребет надежно изолировал ее от излишнего влияния северных соседей.

В начале Средневековья на территории будущей Испании господствовала средиземноморская кухня — Римская империя принесла туда свою культуру, и она не могла найти для этого более благодатное место. В отличие от большинства остальных римских колоний, Испания была близка Риму и по климату, и по некоторым базовым пищевым традициям. Виноград и виноделие туда уже к тому времени завезли греки (в том числе знаменитую мальвазию), пшеница там росла, оливковые деревья тоже быстро прижились. Так что местные жители вполне охотно поддержали диету на основе хлеба, вина, оливкового масла, а также сыра, меда, оливок, яиц, груш, яблок, морепродуктов, рыбы и небольшого количества свинины и баранины. Пожалуй, от традиционного римского питания ее отличало в основном наличие большого количества соленой рыбы и блюд на ее основе. Даже придумали несколько новых вариантов обожаемого римлянами рыбного соуса — гарума.

Но истинными творцами оригинальной и самобытной испанской кухни все же были арабы, или мавры. Они завоевали Пиренейский полуостров в начале VIII века, и потом почти до конца XV века христиане отвоевывали его назад. Большую часть этого времени мавританская Испания, скажем прямо, была наиболее передовой, культурной и развитой страной Европы. VIII–XIII века — это Исламский Ренессанс, а расцвет христианской цивилизации наступил как раз тогда, когда золотой век ислама закончился.

Хайме Уге. «Тайная вечеря». Ок. 1463–1470/1475 гг. Национальный музей искусства Каталонии, Барселона, Испания

«Арабы привезли в Северную Африку и южную Испанию изысканную кухню Багдада, — пишет Рафаэль Шабран в статье об испанской кухне. — Среди блюд были рыбные, блюда из риса, фаршированные овощи, пикантная выпечка и сладости. Их предпочтительным стилем приготовления было нарезанное кубиками мясо или мясные шарики с нутом или чечевицей. Кроме того, арабы привнесли в испанскую кухню вареное мясо с фруктами, особенно с абрикосами, персиками, финиками, яблоками и грушами. В качестве загустителей они использовали молотый миндаль и молотый рис, а в качестве приправ — корицу, тмин, имбирь, куркуму, смолу мастикового дерева, шафран, сумах, тмин, кунжут и мяту, а также апельсиновый цвет и розовую воду. Арабы также ввели в моду кисло-сладкий вкус, используя в своей кулинарии кислый виноградный сок, тамаринд или горький апельсин. Наследие арабской кулинарной традиции сохранилось в длинном списке испанских слов, заимствованных из арабского языка».

Хуан де Фландес. «Брак в Кане». Ок. 1500 г. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США

Скорее всего, арабы принесли в испанскую кулинарию и такую ее важную отличительную особенность, как маринованные продукты. Хотя некоторые исследователи считают, что этот способ сохранения продуктов придумали еще римляне. В любом случае маринование в масле, уксусе, специях и травах жареного и вареного мяса (или рыбы) стало важной частью традиционной испанской кухни.

Рецепт сохранения персиков свежими до Рождества из Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas receutas muy buenas (1475–1525)

Возьмите полусозревшие персики вместе с плодоножками, чтобы персики не пострадали. Положите их в стеклянный сосуд, плодоножкой вверх, не слишком тесно. Налейте туда мед, чтобы он покрыл персики. Поставьте этот стеклянный сосуд под землю и накройте его другим стеклянным сосудом. А щели между сосудами хорошо замажьте, чтобы воздух не попадал внутрь. Оставьте их там на столько, сколько понадобится. Когда вы их достанете, они будут такие, как будто вы только что сняли их с дерева.

Была и третья сила, которая формировала испанскую культуру. На Пиренейском полуострове издавна существовала сильная еврейская община. По легенде, иудеи появились там еще при царе Соломоне, но первые реальные упоминания относятся ко временам Римской империи. Потом на полуостров пришли вестготы, которые приняли христианство и стали обращать евреев в рабство. Поэтому те радостно приветствовали явившихся через несколько десятилетий веротерпимых арабов и объединились с ними против христиан.

До XII века иудеи вполне благополучно жили в исламской части Испании, конечно, не как равные, они платили больше налогов и имели меньше прав, чем мусульмане, но в целом их не трогали. А потом к власти пришли религиозные фанатики, и евреи стали массово бежать в христианские королевства Испании, где как раз был период религиозной терпимости и крайняя нужна в населении. Там они и жили, сначала благополучно, потом не очень, пока в 1492 году, сразу после победы христиан над последним мусульманским королевством Испании евреям не велено было в четырехмесячный срок либо принять христианство, либо покинуть пределы королевства.

Естественно, за эти столетия иудейская культура оказала большое влияние сначала на исламскую, потом на христианскую Испанию. В арабских кулинарных книгах XIII века целый список блюд, которые так и называются: «еврейская куропатка», «еврейское блюдо из курицы», «еврейское блюдо из фарша» (фрикадельки), «еврейская харисса» и, наконец, классика иудейской кухни — «адафина»[60].

После того как евреи вынуждены были перебраться в католическую часть Испании, похожие блюда стали появляться и в христианской кухне, но с более глубокой адаптацией. Так, в кулинарных книгах есть немало рецептов явно иудейского происхождения, но со свининой или с сочетанием в одном блюде мяса и молока.

Многолетняя раздробленность Испании на множество королевств, конечно, способствовала некоторой неоднородности региональных кулинарных традиций. Так, Каталония, которая очень быстро вышла из-под власти мавров, кроме римского и арабского влияния испытала еще французское и итальянское.

В старейшей каталонской кулинарной книге Llibre de Sent Soví (1324) очень много рецептов рыбы, но на удивление мало морепродуктов. Арабское влияние видно в использовании сока горьких апельсинов, розовой воды, миндаля и в пристрастии к сладко-соленым вкусам, хотя, возможно, это осталось еще со времен Античности, поскольку римляне тоже любили это сочетание.

Мастер Алтаря католических королей. «Брак в Кане» (фрагмент). Ок. 1495–1497 гг. Национальная галерея искусства, Вашингтон, США

Самая известная кастильская кулинарная книга El arte cisoria (1423) была написана очень знаменитой личностью — аристократом, переводчиком, астрологом и чернокнижником Энрике де Вильена.

Строго говоря, это не совсем кулинарная книга, а что-то вроде «книги манер» для обслуги придворных пиров, только еще и с рецептами. Там много информации по сервировке столов, подаче блюд и обслуживанию гостей, а также списки продуктов, которые должны быть в кладовой.

Еще одна кулинарная книга, Llibre del Coch, была издана в начале XVI века (это уже печатное издание), но написана была еще в XV веке, поскольку в ней учитываются требования к блюдам во время Великого поста, отмененные в 1491 году. В этой книге очень заметно итальянское влияние, в том числе в лексике, возможно, это вообще перевод с итальянского, поскольку автором, по одной из версий, был шеф-повар неаполитанского короля Фердинанда I (1423–1494) — того самого, который развлекался коллекционированием мумий своих врагов. Это была одна из самых продаваемых кулинарных книг ранней современной Испании, выдержавшая за полвека несколько переизданий.

Книга содержит рецепты блюд из четырех регионов Средиземноморья: Каталонии, Италии, Франции и арабского мира. Первая ее часть посвящена разделке мяса, сервировке стола, рассадке гостей и их обслуживанию. Вторая часть — «непостным» блюдам, включая соусы и фруктовые блюда. Третья часть — «еде, которая должна подаваться во время Великого поста». «В нем в первую очередь даются рецепты приготовления рыбы, морепродуктов, эскабече… — пишет Рафаэль Шабран, — а также адаптация рецептов мяса для Великого поста, например, с использованием рыбного бульона вместо говяжьего бульона для манджар бьянко… Из примерно двухсот рецептов, найденных в Libre del Coch, более сорока предназначены для рыбы. Упомянутая рыба и морепродукты включают форель, усача, камбалу, угря, тунца, зубана, хека, колючего омара, кальмара, каракатицу, осьминога и рыбу-меч… Мавританское влияние можно увидеть в использовании баклажанов… Влияние арабской кулинарии также ощущается в использовании фруктов и орехов, особенно миндаля, которые встречаются во многих рецептах цельными, молотыми, либо в виде миндального молока. Кроме того, часто упоминаются фундук, особенно в соусах, приготовленных из куриного бульона».

Жауме Серра. Алтарь Богородицы (фрагмент). Ок. 1367–1381 гг. Национальный музей искусства Каталонии, Барселона, Испания

Мавританские баклажаны

Очистите баклажаны от кожицы и разрежьте на четыре четверти; когда они хорошо приготовятся, снимите их с плиты, а затем зажмите между двумя деревянными блоками, чтобы избавиться от всей воды, затем нарежьте их ножом, положите в кастрюлю и очень хорошо обжарьте с хорошим салом из бекона или с маслом (растительным), потому что мавры не едят бекон, а когда они хорошо прожарятся, приготовьте их в кастрюле с хорошим густым бульоном, мясным жиром, и мелко натертым сыром, и измельченной кинзой [кориандром], а затем перемешайте их… и когда они почти сварятся, положите к ним желтки взбитых яиц…

Вполне естественно, что средневековая Италия больше всех других стран развивалась под влиянием античной римской цивилизации. Потому и кухня ее тесно связана с древнеримской, и не так уж далеко ушла от того, что описывал в своей кулинарной книге[61] еще Апиций.

Кроме собственно средиземноморской диеты, основанной, как я уже неоднократно повторяла, на хлебе, вине и оливковом масле, римская традиция оставила итальянским государствам (раздробленным и неоднородным не хуже германских) определенные вкусовые пристрастия. В частности, любовь к сладко-соленым вкусам, которую у римлян переняли также арабы, и кисло-сладким, которые опять же в арабской кухне получили дальнейшее развитие и из нее перешли в английскую и испанскую. Ну и конечно, от римлян Италии остался их любимый гарум. Разумеется, в Средние века им уже не приправляли все подряд, но он еще долго был популярен.

Здесь, правда, надо сделать уточнение: речь все же в основном о кухне аристократии и зажиточных слоев населения. Потому что кислые приправы были доступны всем слоям населения, любой итальянский крестьянин, кроме самой уж бедноты, приправлял пищу уксусом или вержюсом и пил недорогое кислое вино. А вот сладкая еда была куда менее доступной. «Сделай так, чтобы [мужлан] не пробовал сладкого, а только кислое; как он есть деревенщина, деревенщиной да пребудет», — пишет сиенский новеллист XV века Джентиле Сермини. В его рассказе простолюдин, желавший есть как знатный сеньор, потребовал себе риса с сахаром, но, будучи мужланом, все равно не смог оценить такое изысканное блюдо и ел его как обычную похлебку — заедая большими ломтями хлеба.

Дуччо ди Буонинсенья. Маэста, алтарь Сиенского собора (внутренняя сторона, сюжет «Брак в Кане»). Ок. 1308–1311 гг. Музей Опера-ди-Санта-Мария-дель-Фьоре, Флоренция, Италия

Но конечно, это не значит, что крестьянская кухня была исключительно кислой. Все равно крестьянам был доступен мед, да и сахар в Италии понемногу дешевел. Не говоря уж о том, что это южная страна, и в ней хорошо вызревают сладкие фрукты. В новелле Сермини, скорее, отражено то же, что и в Германии, беспокойство высших классов из-за того, что простолюдины им подражают и того и гляди могут попытаться считать себя им равными.

Доменико Гирландайо. Фрагмент фрески Капеллы Торнабуони. 1486 г. Флоренция, Италия

Массимо Монтанари, кстати, называет «триумф сахара» в позднем Средневековье типично итальянской чертой, но он не совсем прав, поскольку сравнивает итальянскую кухню только с соседней французской (кисло-острой) и немецкой (где еще долго преобладал мед). Между тем если сравнить с испанской или английской, окажется, что они не сильно отстали в этом вопросе от Италии. Хотя, конечно, в Англии сахар был дороже, поэтому до XVI века его там потребляли поменьше, чем в Италии. Но тенденция была та же.

Именно в Италию раньше всего (не считая несколько изолированной арабской Испании) с Востока пришли сахар и пряности, причем предприимчивые генуэзцы и венецианцы быстро взяли торговлю ими в свои руки и еще несколько веков на этом обогащались.

Франческо Бальдуччи Пеголотти, торговавший пряностями во Флоренции между 1315 и 1340 годами, в своем трактате по коммерции приводит список товаров, с которыми он имел дело: перец (белый, черный, длинный), шесть разных типов имбиря, корицу двух видов (кора и цветы коричного дерева), гвоздику трех видов (цветы, стебли и листья), мускатный орех и мацис (сушеную волокнистую оболочку ореха, часто называемую еще мускатным цветом), кардамон, галангал, шафран, анис, куркуму, кассию, тмин, райские зерна, перец кубебу, римский тмин, алоэ, нард, а также сахар — леденцовый, головками, кусками, «зернами», розовый и фиалковый (ароматизированные при помощи цветочной воды, то есть гидролатов).

Как и в других странах, самой дорогой пряностью был шафран, который еще и окрашивал блюда в модный солнечно-желтый цвет. А дешевле всего был черный перец, который в Италии был доступен большей части населения.

Пряности в Италии, как и в других странах, часто использовали в виде готовых наборов — «порошков». Массимо Монтанари в книге «Итальянская кухня. История одной культуры» приводит рецепты трех венецианских «порошков» XIV века:

Надо сказать, итальянская кухня на редкость консервативна. Пожалуй, из всех европейских стран именно в Италии, несмотря на ее многовековую раздробленность, были и есть самые стойкие пищевые традиции. Некоторые исследователи вообще шутят, что итальянская кухня осталась практически той же, что была в Античности, и все изменения в ней — косметические, связанные с появлением новых продуктов, например привезенных из Америки помидоров.

Во многом это, пожалуй, правда, исторически сложилось так, что Италия меньше других испытывала на себе влияние чужих культур, поэтому на протяжении тысячелетий сохраняла приверженность средиземноморской диете. Основой ее кухни всегда был хлеб и вообще мучное. Местные жители активно выращивали пшеницу, а также рожь, ячмень, полбу, рис и в меньшей степени некоторые другие зерновые. Кстати, рис, вероятно, в Италию пришел от арабов, кружным путем, через Испанию, но, возможно остался и от Римской империи, потому что есть упоминания о выращивании в те времена длиннозерного индийского риса.

В Средние века в итальянской кухне уже были паста, пицца, полента, ризотто, равиоли и некоторые другие до сих пор традиционные блюда. Хотя большинство из них современный человек не узнал бы, потому что изначальные рецепты были несколько не такие, как сейчас. В частности, пицца в средневековых рецептах — это просто пирог. Полента готовилась из ячменя или зеленой чечевицы. Никакого альденте в те времена и в помине не было, паста могла быть из рисовой муки и напоминать современную рисовую лапшу из китайской или японской кухни, а могла быть из пшеничной муки с яйцом, но тогда ее готовили два часа, пока она не уваривалась до состояния запеканки.

Джусто де Менабуои. Фрагмент фрески собора Падуи (сюжет «Брак в Кане»).

1376–1378 гг. Италия

Основным напитком было вино, благо виноград рос повсюду. Пили его в основном молодым, поскольку хранилось оно плохо. Хотя уже были сорта, из которых делались сладкие крепкие, выдержанные вина, но это было для богатых. Можно еще добавить, что в отличие от французов итальянцы в то время по возможности предпочитали сладкие вина. Некоторые итальянские путешественники и кулинары вообще считали, что пристрастие французов к кислому объясняется как раз тем, что у них виноград толком не вызревает, поэтому они просто с детства привыкают к кислому вину.

Третьим столпом средиземноморской кухни всегда было оливковое масло. На нем жарили, его добавляли в салаты, с ним делали приправы и маринады, его добавляли в супы, похлебки, жаркое, выпечку. Да и сами оливки тоже шли в пищу — их засаливали и мариновали, а потом ели с рыбой или жареным мясом. В XIV–XV веках оливок было уже несколько сортов, как пищевых, так и для масла, а уж сортов оливкового масла и вовсе насчитывалось не меньше десятка — какие-то для жарки, какие-то для тушения, какие-то для выпечки, дорогие и дешевые, с запахом и без.

Мяса в Средиземноморье традиционно ели мало, в основном баранину и козлятину, а высшие слои общества — еще телятину и дичь. Зато были широко распространены сыры, их было много, разных сортов, и они ценились всеми, от крестьян до знати. Зато в итальянских государствах, в отличие от Франции, были популярны яйца, самым распространенным блюдом из которых был омлет со всевозможными наполнителями — от мяса до апельсинов.

По всему полуострову, разумеется, ели фрукты и виноград, хотя диетологи того времени и испытывали к нему некоторое предубеждение. Тем не менее это не очень сказывалось на потреблении, и к позднему Средневековью выращивались уже как винные, так и столовые сорта.

Итак, как питался среднестатистический итальянец эпохи позднего Средневековья? «Хлеб, фрукты, орехи, сыры и оливки, — пишет Саймон Варей в своем эссе по североитальянской кухне, — были вездесущи… Обычная средневековая семья среднего класса ела два, иногда три раза в день. Фрукты подавались во время всех приемов пищи, иногда в качестве закуски, иногда в качестве десерта, иногда и так, и так». Он упоминает, что у Платины[63] указаны такие фрукты и ягоды как: яблоки, груши, виноград, гранаты, айва, лимоны, финики, мушмула, персики и вишня. «Типичным патрицианским первым блюдом явно были фрукты, — продолжает Варей, — в большинстве семей это также мог быть простой салат, фриттата[64] или какое-либо другое блюдо из яиц, ризотто или небольшая порция пасты. Не обязательно было переходить от пикантного к сладкому, как это стало обычной практикой гораздо позже. Совет Платины “что следует съесть в первую очередь” концентрируется на “порядке, который необходимо соблюдать”. Начните с подачи гостям чего-нибудь легкого, но слабительного, такого как яблоки и груши. Инжир и сливы тоже были популярны. В качестве альтернативы или в дополнение можно было подать салат — он упоминает салат-латук — либо сырым, либо, что интересно, приготовленным с уксусом и маслом. Также подойдет много трав: салаты из рукколы, петрушки, мяты и эстрагона, это безусловно вяжущее, острое блюдо, которое, вероятно, было заправлено оливковым маслом. Яйца, приготовленные всмятку, также пользуются популярностью у Платины, как и сладкие кондитерские изделия, приготовленные из специй и кедровых орехов».

Изготовление пасты. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Дальше Платина рекомендовал овощи и травы, в том числе: щавель, спаржу, морковь и пастернак, лук и лук-порей. «Это было бы прелюдией к блюдам, приготовленным из внутренностей и голов каплунов, языка, колбасы, а затем жареного или вареного мяса. После мяса появилась птица, затем дичь и тушеное мясо с приправами, супы, крупы, бобы и довольно влажные блюда, которые находятся на границе между супом и тушеным мясом. Восьмая книга Платины начинается с последовательности соусов, но это явно не означает, что соусы подавались отдельно, они использовались для сопровождения любого из вышеперечисленного. Последняя часть De honesta voluptate включает рецепты тортов, оладьи, блюда из яиц, четыре странных рецепта, которые, вероятно, больше никуда не подходили (трюфели, улитки, черепаха и лягушки), и, наконец, рыбные блюда».

Саймон Варей также уточняет, что на обычных обедах и ужинах на стол ставились только фрукты, а все остальные блюда разносили и раскладывали по тарелкам. И перед человеком обычно стояла только «одна тарелка, так как они ели одновременно только одно блюдо, например мясо с приправой или соусом, но не мясо и овощи сразу. На пышном банкете, конечно, подавалось много разных блюд, потому что его цель была в основном показной…»

Все это, разумеется, касается только высших классов общества. И в целом описание итальянских пиров не очень сильно отличается от таковых в других европейских странах. Обычные же средневековые итальянцы в основном были почти вегетарианцами. Основой их рациона был хлеб, а также овощи и бобовые (нут, горох, фасоль, чечевица, вика, люпин, кабачки, репа, шпинат, свекла и капуста[65]). В качестве приправ широко использовались местные травы — тимьян, душица, петрушка, майоран, мята, щавель, каперсы и т. д. — которые резали, смешивали с оливковым маслом и уксусом и ели как салат. Или подавали к рыбе или мясу, которое хоть и не лидировало в рационе, но его все-таки тоже ели — баранину, козлятину, иногда дичь. Лук, как ни странно, упоминается в записях крайне редко. Широко распространены были орехи — кедровые, грецкие, миндаль, фисташки, каштаны. Их если сырыми или в меду. Популярным десертом было что-то вроде рисового пудинга с медом. Ну или сахаром, для кого он был по карману.

И отдельно несколько слов надо сказать о сицилийской кухне, которая всегда очень сильно отличалась от североитальянской.

Как я уже писала, на севере римская средиземноморская кухня почти не подвергалась стороннему влиянию — по крайней мере такому, которое проникло бы за пределы небольших областей, граничащих с соседними Францией или Германией. А вот на Сицилии кухня сформировалась под очень сильным арабским влиянием.

Нормандцы выбили сарацин с Сицилии, но попали под очарование высокоразвитой исламской культуры с ее роскошью, чистотой и некоторым эпикурейством. Поэтому арабское влияние сохранялось там еще долго, а в некоторых сферах вообще полностью переплелось с местными традициями.

«За время своего 220-летнего правления мусульмане оставили свой след во всех аспектах жизни на острове, — пишет Хабиб Саллум, специализирующийся на Ближнем Востоке и арабском языке и культуре. — Они принесли на Сицилию изысканность и утонченность, которые, за исключением Пиренейского полуострова, были неизвестны в остальной Европе… С самых первых дней завоевания возделывание земли сильно поощрялось. Необработанная земля становилась собственностью того, кто вспашет ее первым. Говорят, что это дало сицилийскому сельскому хозяйству величайший импульс, который оно когда-либо знало. Мусульмане расширили древние ирригационные сооружения, которые они обнаружили на острове, и построили огромное количество водохранилищ и водонапорных башен… Они привезли с собой цитрусовые и выращивали их в огромных масштабах…»

Кроме цитрусов, арабы принесли на Сицилию много других фруктов, овощей и трав, из которых следует отдельно отметить сахарный тростник, шафран, фисташки, дыни и рис. При них распространились новые способы обработки рыбы, изготовление сухофруктов, они популяризовали такие травы, как лавровый лист, фенхель, майоран, лук, орегано (душица), петрушка и розмарин. А по мнению некоторых исследователей, именно арабов можно назвать и родоначальниками знаменитой итальянской пасты. По крайней мере именно при сарацинах ее стали делать в больших масштабах и на продажу, и судя по описанию, она была больше похожа на современную, чем североитальянский вариант.

Арабы также завезли на Сицилию и популяризовали там баклажаны, с тех пор ставшие неотъемлемой частью местной кухни. Вероятно, то же можно сказать и об артишоках и фаршированном перце.

Благодаря арабам на Сицилии раньше, чем во всей Европе распространился сахар — они завезли сахарный тростник и начали производить его прямо на острове. Они же популяризовали засахаривание орехов и фруктов, так что сицилийские кондитерские изделия еще в эпоху Крестовых походов начали славиться на всю Европу, а потом уже этот метод разнесли по всем остальным странам. Более того, на Сицилии уже в XIII веке начали делать мороженое, потом еще долго остававшееся верхом роскоши для самых изысканных пиров.

Хотя мои книги всегда посвящены конкретно западноевропейскому Средневековью, в этот раз я все же сделаю небольшое отступление и скажу несколько слов о кухне Византии, или Восточной Римской империи.

Именно Византия после падения Рима стала основной наследницей как римской, так и греческой культуры — в отличие от Италии она даже почти не ощутила на себе влияния варваров. Но, конечно, о прямом продолжении традиций говорить не стоит, все же, во-первых, там были традиционно сильны восточные веяния, а во-вторых, Византия, в отличие от античных государств, была глубоко религиозной христианской империей. Так что практически все стороны ее жизни представляли собой гремучую смесь античных, христианских и восточных традиций. В том числе и кухня.

Миниатюра из «Истории Александра Великого». Издание поздневизантийского периода (XIII–XV вв.). Церковь Сан-Джорджо-деи-Гречи, Венеция, Италия

К сожалению, в отличие от западноевропейских стран, Византия среди своего литературного наследия не оставила кулинарных трудов. Поэтому то немногое, что мы знаем о византийской кухне, почерпнуто из составленных врачами рекомендаций насчет соблюдения диеты, из исторических и литературных произведений, а также из записок различных путешественников.

Сохранились любопытные данные о том, какое мнение о византийской кухне было у важного гостя из Западной Европы. Лиутпранд Кремонский — дипломат, политический деятель Священной Римской империи X века, историк и писатель, епископ Кремоны, побывав послом в Константинополе, описывал официальный ужин во дворце как «довольно противный» и жаловался на огромное количество растительного масла и неприятного рыбного соуса. Видимо, несмотря на свое итальянское происхождение (он был из Лангобардского королевства, вырос в Павии), Лиутпранд привык к типично германской кухне. Поэтому византийская привычка всюду лить большое количество оливкового масла ему казалась странной и неприятной (в чем лично я его хорошо понимаю).

Что касается «неприятного рыбного соуса», то предположительно имеется в виду гарум, крайне популярный в греческой и римской кухне и, видимо, перешедший в византийскую. Гарум — это соус из мелкой рыбешки, смешанной с уксусом, оливковым маслом и вином, посыпанной мелко нарубленным сильфиумом[66], солью и перцем. Впрочем, рецептов гарума было достаточно много, это как современный кетчуп — основа одна, а вариаций бесчисленное количество. Римляне позаимствовали его у греков и так полюбили, что подавали абсолютно ко всему — к рыбе, мясу, овощным блюдам и даже к десерту. Но после падения Рима гарум очень быстро был забыт — видимо, варварам он не понравился, так что реакция Лиутпранда для человека, не привыкшего к средиземноморской кухне, была достаточно типичной.

Можно с уверенностью утверждать, что и в основе византийской пищевой традиции тоже лежала римская пищевая триада — вино / хлеб / оливковое масло, — которая после падения Римской империи сохранила свои позиции по всей Европе как образец правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской: все же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В ее пользу в сравнении с варварской пищевой традицией — пиво / мясо / сало — играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же, использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус. Пиво было просто средством утоления жажды, тогда как вино символизировало кровь Христа и приобщало человека к царствию небесному, причем в буквальном смысле. Например, Августин Блаженный разъяснял: «Кровь Христова есть не вода, а вино, и нельзя потому думать, что Кровь Господня, которою мы искуплены и оживотворены, находится в чаше Господней тогда, когда в ней недостает вина, потому что одно вино представляет Кровь Христову, как это можно видеть из прообразов и свидетельств всех Писаний».

Массимо Монтанари пишет, что эти продукты в какой-то степени стали проводниками идеологии, которая понимала цивилизацию как способность формировать природу и создавать что-то новое — ведь вина, масла и хлеба в природе не существует, их создает человек. В этом чуде человек также играет свою роль. «Виноград свисает с лозы, как олива с дерева… но виноград не станет вином, и оливковое масло не станет маслом, пока их не отожмут, — цитирует он Августина Блаженного. — Превращая образ пресса в метафору, символизирующую страдания и духовное совершенство человека, Августин также предлагает идею работы, которая преобразует природу и придает ей смысл. Без работы пресса виноград оставался бы виноградом, а оливка — оливкой… Производство вина и масла — это конечная цель, в которой объединяются труд и изобретательность, труд и культура».

Разумеется, Византия, где, как я уже говорила, почти не было варварского влияния, зато власть христианской церкви укрепилась на несколько веков раньше, чем в западноевропейских странах, была наиболее благоприятным местом для распространения римской пищевой традиции — вино / хлеб / оливковое масло. Она практически стала диетой константинопольских бедняков — их обычным рационом были хлеб, оливки, фрукты, лук и сыр. Византийская кухня вообще была очень богата овощами, фруктами и всевозможными травами, как просто съедобными, так и пряными, вроде розмарина и шафрана. Хотя, конечно, совсем без рыбы и мяса никто не обходился, поэтому к этой диете временами добавлялись дешевые сорта рыбы и тушеная свинина с капустой. Среди известных в Византии сыров стоит отметить фету, которую в то время привозили с Крита.

Рыбная ловля. Миниатюра из «Мадридской хроники» Иоанна Скилицы. XII в. Национальная библиотека Испании, Мадрид

А вот насчет вина стоит сразу уточнить, что это только кажется, будто в южных регионах все пили много вина — даже там оно было отнюдь не дешевым, тем более в городах. Поэтому и в Греции, и в Риме, и в Византии бедняки чаще всего пили либо смесь уксуса и воды, либо напиток из оставшихся после виноделия виноградных отходов, которые вымачивали в воде. В винодельческих регионах Франции и сейчас подобным способом изготавливают слабоалкогольный напиток из выжимок — «пикет». Жмых сладких темных сортов винограда заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета составляет 1–3 %, и это при условии, что жмых был не очень сильно отжатый, а виноград достаточно сладкий, чтобы остался сахар на повторное брожение. В античные времена напиток мог получаться даже слабее. А настоящее вино, и тем более хорошее — это для богачей и на экспорт.

Популярны были и всевозможные безалкогольные ароматизированные напитки, получившие особенно широкое распространение с возникновением исламских государств, у которых с Византией шел постоянный культурный обмен до самого ее падения.

У античной кухни византийцы переняли не только римскую пищевую триаду, но и большую любовь к рыбе. Большинство древнеримских рыбных блюд, вероятно, сохранилось и в византийской кухне, а под влиянием арабов к ним в раннем Средневековье добавилась еще и боттарга. Сейчас это популярное блюдо практически во всех кухнях Средиземноморья — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по виду напоминающая колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров.

Василий I Македонянин устраивает пир для сенаторов. Миниатюра из «Мадридской хроники» Иоанна Скилицы. XII в. Национальная библиотека Испании, Мадрид

В районе XI века в источниках стало появляться также «изысканное блюдо, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря». Речь о черной икре, которую знали еще в Древней Греции и эллинистическом Египте, потом в результате разрушения торговых связей почти забыли, и новый всплеск популярности она пережила именно в византийской кухне, а потом, благодаря генуэзским и венецианским купцам, в позднее Средневековье стала дорогим модным деликатесом и в Западной Европе. А Византия в тот же период стала активно потреблять британскую селедку. Все-таки средневековый мир был куда более активным и мобильным, чем нам сейчас кажется.

Ели и мясо, конечно, и в способах его приготовления видится влияние кочевников. Исследовавший византийские источники Эндрю Далби писал, что в Восточной Римской империи кроме привычных нам животных ели газелей и диких ослов (как и в античном Риме). При заготовке впрок мясо не только солили и коптили, как в западноевропейских странах, но и вялили, делая что-то вроде бастурмы, которая и сейчас очень распространена на территории Турции и стран, входивших в Османскую империю. Долгое время считалось, что бастурма — традиционное блюдо кочевников — тюрок и монголов — и произошла именно из их кухни. Однако сейчас можно с уверенностью сказать, что подобное блюдо существовало на территории Византии до прихода туда тюрок. Вполне возможно, оно было изобретено разными скотоводческими народами независимо друг от друга.

Среди ввозившихся из-за границы люксовых продуктов стоит выделить тростниковый сахар, ставший в Византии популярным на несколько веков раньше, чем в Западной Европе, а также различные пряности, особенно мускатный орех и корицу. «Византия славилась своими десертами, — пишет Мелитта Вайс Адамсон, — такими как рисовый пудинг, айвовый мармелад, печенье и розовый сахар. Из вин предпочтение отдавалось мускату и мальвазии, это были сладкие вина, из которых последнее в эпоху высокого и позднего Средневековья экспортировалось через Монемвазию[67] — отсюда и название — в Западную Европу, где оно стало символом статуса богатых и знаменитых».

О том, как питались представители некоторых конкретных слоев византийского общества, можно узнать из «Поэм бедных Продромосов»[68], написанных в XII веке. По большей части об обитателях монастырей — в одной из поэм речь идет от лица голодного монаха, восторженно описывающего трапезу настоятеля, первая перемена которой состоит из двух видов рыбы в соусе, кисло-сладкого яичного супа с петухом и еще двух рыбных блюд, и все это запивается хиосским вином. Затем подаются еще четыре рыбных блюда и молоки окуня. И наконец, главная перемена — рагу из капусты, кусков мурены, карпа и другой прекрасной рыбы, четырнадцати яиц, трех видов сыра, литра масла, горсти перца, двенадцати головок чеснока и четырнадцати луковиц, а также маринованной и свежей скумбрии[69]. К этому гастрономическому великолепию, разумеется, тоже подавалось вино.

Сам голодный монах при этом вынужден был питаться маленьким куском несвежего тунца и черствым хлебом и запивать это разведенным водой рыбным рассолом (состоящим из воды, лука, нескольких капель масла и чуть приправленным майораном).

В среду, пятницу и другие постные дни, по словам рассказчика, настоятель отказывается от рыбы и переходит на морепродукты — омаров, крабов, отварных и жареных каракатиц, осьминогов и креветок, морских гребешков, морских черенков, какое-то капустное блюдо с мидиями и устрицами, а также различную икру. К этому всему добавляются рис с медом, бобы, маслины, яблоки, финики, инжир, орехи, виноград, мармелад из айвы, гранатовые меренги, некая красная каша, а также цитрусовый ликер и вина из Фракии, с Крита и с Самоса. Монахам же в пост остаются сырые несоленые бобы и теплая тминная вода.

Еще среди блюд, подаваемых настоятелю, упоминаются пшеничный хлеб, посыпанный кунжутом, и блины с медом. Монахам же все время достаются все те же бобы или в лучшем случае кусок тунца. Но, конечно, следует помнить, что поэма сатирическая, поэтому неравенство в питании аббата и монахов наверняка несколько преувеличено.

К сожалению, трапезы мирян автор так подробно не описывает, но кое-что все-таки узнать можно. В частности, там описана еда сапожника — омлет, горячая солонина и чеснок.

Конечно, цвет еды, как и в целом ее внешний вид, нам важен и сейчас. И речь не только о том, что по виду продуктов нередко можно определить их свежесть. Красота и оформление тоже имеют значение. Недаром говорят, что любое блюдо человек сначала «ест» глазами.

Визуальная привлекательность — это то, что мы оцениваем в первую очередь, как минимум потому, что это можно сделать мгновенно и бесплатно. Не зря рестораны все чаще подают меню, где не указан ни состав блюда, ни его вес, ни калорийность, зато обязательно есть очень красивая фотография. Я уж не говорю о рекламных роликах, где еда подается максимально аппетитно и вызывает неконтролируемое слюноотделение — даже у людей, которые в общем-то знают, как делается реклама, и что в «роли» продуктов там могут снимать что угодно, лишь бы хорошо смотрелось.

Пир. Миниатюра из «Этики, политики и экономики» Аристотеля. Французское издание 1453–1454 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Диетологи тоже рассказывают много интересного о том, как цвет и размер тарелок может стимулировать аппетит и подталкивать человека к тому, чтобы он съел гораздо больше, чем ему на самом деле нужно.

Ну и наконец, читая отзывы на различные продукты, я все время дивлюсь тому, как многие искренне негодуют по поводу наличия в них красителей. Неужели до сих пор существуют люди, которые не знают, что настоящий цвет обработанного мяса — серый? А приятно-розовыми сосиски и колбасы становятся лишь благодаря красителю. Кстати, чаще всего натуральному: так, Е120 — это кармин, который человечество использовало с незапамятных времен[70] и не вымерло, несмотря на все ужасы, которыми пугают малограмотные любители теорий заговора. Когда в 90-е годы появились продукты с многочисленными Е, трудно было догадаться, что еду не нашпиговали химией, а просто наконец-то начали сообщать о ее составе. Сейчас об этом вроде бы знает любой образованный человек, но статьи о том, какие «раньше» были натуральные продукты и какая сейчас всюду химия, по-прежнему пользуются популярностью.

А ведь все это — красители, усилители вкуса, консерванты, стабилизаторы и прочие добавки — существовали всегда. Потому что только благодаря им еду можно сделать красивой, вкусной и сохранить ее съедобной хотя бы несколько дней. В Средние века у поваров не было современных возможностей, но они тоже уже немало знали. О способах сохранения пищи съедобной я расскажу отдельно, ну а сейчас речь пойдет именно о внешнем виде.

Для начала нельзя забывать, что в Средние века все, чего не коснись, имело какое-либо символическое значение. И цвет, разумеется, тоже. Какие-то цвета ассоциировались с добром, святостью, божественным началом, а какие-то с грехом, тьмой и дьяволом. Эта символика не была постоянной и статичной, за тысячу лет на просторах Европы все не раз менялось.

Зеленый, например, мог означать весну, пробуждение природы, любовь, а мог символизировать дьявола, в период высокого Средневековья сменившего на изображениях окраску с красной на зеленую. Опять же, зеленый — цвет ислама, что в эпоху Крестовых походов явно не придавало ему популярности. Но уже в XV веке в зеленое на картинах одеваются святые, а самым распространенным украшением стен в Северной Европе становятся зеленые шерстяные ковры.

Или можно взять желтый — он символизировал золото и солнце, вроде бы куда уж положительнее. Но это был также цвет лихорадки, безумия, а еще в желтое по распоряжению властей некоторых городов обязаны были одеваться проститутки (а кое-где — евреи, бывшие, разумеется, изгоями).

Кстати, здесь стоит сказать еще несколько слов о золоте и не только. В Средние века любили все блестящее. Как пишет Крис Вулгар, предметы, отражавшие свет, становились как бы тоже источниками света, пусть и отраженного, а свет — это всегда добро, благо, божественное начало, он приносит счастье, здоровье и благополучие. Поэтому так ценилась металлическая и стеклянная посуда, причем первую обязательно натирали до блеска. Поэтому выражение «рыцарь в сверкающих доспехах» — вовсе не образное, доспехи тоже полировались, и не только для красоты, а как раз ради этого благодатного сияния.

В наше время при изготовлении украшений или посуды в средневековом стиле очень любят чернение, создающее эффект как бы старины. Но это чисто фентезийный подход, в Средние века украшения тоже полировались и сверкали, а чернение на дорогой вещи обычно могло быть воспринято в лучшем случае как нерадивость слуг, а в худшем — как что-то дьявольское. Думаю, все помнят, как в фольклоре разных народов герои менялись мечами или кольцами, а в случае гибели или другого несчастья с кем-то из них, его меч или кольцо темнели. Мода на чернение, оттеняющее и подчеркивающее узор, появилась только в эпоху Ренессанса.

Отдельно можно выделить символику черного и белого, особенно когда эти цвета использовались не по отдельности, а вместе. Черный чаще всего противопоставлялся белому, и, например, знаменитый английский проповедник XIV века Джон Бромьярд нашел оригинальный кулинарный символ лицемерия — лебедя, потому что его белое оперение скрывает черную плоть (на самом деле мясо лебедя не черное, но действительно темное). Белый, разумеется, означал чистоту, свет и добро, были даже такие забавные сравнения, как в одном английском произведении XV века, где о Деве Марии, в бытность ее еще невестой Иосифа, писалось, что она «скромная и белая как хлеб».

Однако иногда черный и белый в сочетании друг с другом могли иметь совсем другое смысловое значение. К XIV веку кулинарное искусство уже достигло больших высот, а повара вельмож соревновались между собой, кто сильнее поразит воображение гостей. Поэтому погоня за разноцветьем стола стала вызывать нарекания у поборников нравственности. Ярко окрашенные блюда в речах проповедников нередко становились символом сразу двух грехов — чревоугодия и тщеславия. И, например, у Чосера в «Рассказе капеллана» добродетельный образ жизни пожилой вдовы подчеркивается тем, что она не пьет вина и ест только черно-белую пищу:

Были и другие толкования символики цвета — разные цвета могли ассоциироваться с различными странами, эмоциями, темпераментами. Неизменным можно назвать лишь то, что цвет практически всегда нес в себе некую характеристику, и если какой-либо продукт подавался на стол не в своем естественном виде, а тщательно окрашенный, то это обязательно что-то означало. А вот что именно — в каждом случае надо разбираться индивидуально, единого правила не существовало.

Нельзя забывать о столь важном аспекте как правильное питание. О теории Галена и четырех гуморах речь уже шла выше. И цвет в гуморальной системе питания играл важную роль.

Во-первых, он был одной из характеристик, по которым продукт относили к «холодным» (светлые, зеленые, бледные) или «горячим» (темные, красные, яркие). И своя логика в этом была, если учитывать, например, что кислый вкус тоже относили к «холодным», а сладкий — к «горячим». Таким образом, зеленое яблоко было «холодной» пищей, но напитавшись жаром солнечных лучей, оно становилось ярко-желтым или красным, приобретало сладость и считалось уже если не «горячим», то хотя бы «теплым» продуктом питания.

Или, к примеру, мясо — дичь, говядина и субпродукты, благодаря насыщенному цвету, считались «горячими», а свинина, курятина и светлое мясо молодых животных числились «влажной» и «холодной» пищей.

Банкет Карла V Мудрого. Миниатюра Жана Фуке из «Больших французских хроник». 1455–1460 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Но было и во-вторых. Еще одна популярная в средневековой медицине теория, частично пересекавшаяся с гуморальной, утверждала, что если видимые характеристики двух предметов схожи, то между ними, скорее всего, существует взаимосвязь. То есть если некое вещество красного цвета, то другое вещество тоже красного цвета должно иметь с первым схожие свойства. И как ни странно, это нельзя назвать полным бредом. Средневековые медики своим странным путем через символику пришли к достаточно верным выводам. В частности, следуя этой теории, малокровие следовало лечить красным мясом. А что такое малокровие? Чаще всего это была железодефицитная анемия, при которой и в наше время главными составляющими диеты являются печень и красное мясо.

Отдельно надо вспомнить о красном вине, которое даже Исаак бен Соломон Исраэли[71] считал крайне полезным для людей с малокровием или с кровопотерями. По его мнению, красное вино легко восстанавливает кровь из-за сходства с ней по цвету и консистенции. Теория очень спорная, но что немаловажно — спорная до сих пор. Так же, кстати, как и вопрос о влиянии на кровь других продуктов красного цвета. Полезны ли при анемии и кровопотере гранат, красный виноград и другие ярко окрашенные овощи, ягоды и фрукты? На этот счет и сейчас царит удивительный разброс во мнениях.

Анри де Мондевиль[72] в свою очередь считал, что вино — лучший напиток для выработки крови, поскольку оно непосредственно попадает в кровоток и немедленно превращается в кровь. Но все же добавлял, что нужны умеренность и баланс — люди, которые пьют только вино, имеют красный цвет лица, кто пьют молоко — бледный, следовательно, для идеального белого лица с розовыми щеками нужен баланс молока и вина.

Тут надо сделать оговорку, что Мондевиль как раз не придавал большого значения цвету вина и даже скорее отдавал предпочтение светлому. Но вино — особый случай, ведь оно благодаря использованию при причастии имело сакральное значение «крови Христовой», вне зависимости от того, белое оно или красное. Но другие средневековые медики все же относились к цвету вина более серьезно, и в частности считали, что красное вино полезнее старикам, потому что оно «горячее» и помогает им поддерживать угасающий телесный жар. А вот для молодых людей, чья кровь и так горяча, а плотские желания сильны, они рекомендовали белое вино, и чем светлее, тем лучше, потому что светлое максимально близко по цвету к воде, а значит, почти такое же «холодное» как она, и может поуменьшить жар в их крови.

У окрашивания еды в разные неестественные для нее цвета были и противники. Во-первых, как уже говорилось выше, все эти разноцветные блюда в глазах моралистов были признаком суетности, тщеславия и чревоугодия. И положа руку на сердце — они были во многом правы, потому что всеми этими играми с цветом увлекались богатые люди, а вовсе не те, кто принимал пищу только ради утоления голода.

Но была и другая причина, почему моралисты с подозрением относились к блюдам, чей цвет не соответствовал естественному. Изменение природы в Средние века в принципе считалось грехом. Природное — значит созданное Богом уже в правильном виде, в таком как задумано высшей волей, и менять природный облик — значит нарушать волю Господа. По этому же принципу богословы критиковали одежду, меняющую фигуру, накладные волосы, окрашивание волос, злоупотребление косметикой и т. д. При этом, надо сказать, улучшение внешнего вида как человека, так и тех или иных предметов, подчеркивание их естественных достоинств греховным обычно не считалось.

Жареный павлин в перьях подается на пиру. Миниатюра из «Истории Александра Великого». Издание середины XV в. Малый Дворец, Франция, Париж

Так и с едой — никто (кроме совсем уж фанатиков) не протестовал против того, чтобы мясо запекалось под аппетитной корочкой, пироги пеклись золотистые и с украшениями из теста, готовились всякие соусы и десерты. Но кулинарные фантазии позднего Средневековья — это когда повара вырезали из фруктов цветы, запекали в пироги живых птиц[73], готовили гигантские яйца, экспериментировали с красителями и пряностями, зашивали тушку гуся в павлинью шкуру или вообще начиняли ее фаршем, и в итоге нельзя было догадаться, что это и из чего приготовлено, пока не попробуешь (да и то не всегда). И вот это людьми глубоко религиозными серьезно порицалось — поваров громили с проповедничьих кафедр за то, что они ради тщеславия меняют природу продуктов и нарушают божий замысел.

Впрочем, это все равно не помогало. Никакие проповедники не могли справиться с модой на диковинные разноцветные блюда, которыми вельможи стремились поразить гостей.

Хотя о кухне раннего и даже большей части высокого Средневековья осталось сравнительно мало информации, исследователи сходятся на том, что популярность окрашивания еды в разные цвета сложилась не раньше XIII века. И дело, вероятнее всего, в том, что именно в этот период в Европе шло сильное взаимопроникновение культур. Крестовые походы на восток способствовали не только знакомству христиан с мусульманской культурой, но и в целом перемешиванию населения Европы.

Крестоносцы из северных и западных стран по пути к Гробу Господню вынуждены были пересекать несколько стран, естественно, знакомясь с их традициями, модой, культурой и тем более кухней. А те, кому посчастливилось вернуться, привозили в свою Англию, Францию или Германию не только какие-то сарацинские традиции, но то, что им понравилось в Италии, Испании и других странах Средиземноморья.

На это достаточно прямо указывают и многие рецепты, потому что названия некоторых блюд так и переводятся: «сирийская похлебка», «кипрский соус», «сарацинские фрикадельки». Есть и косвенные признаки. Например, наличие сахара в рецепте XIII века обычно указывает на его кипрское происхождение, потому что там он был распространен еще задолго до того, как завоевал континентальную Европу. Цитрусы — это влияние Средиземноморья, так же как сухофрукты (изюм, финики, инжир и т. д.) и миндаль.

А вот яркие цвета — это именно арабская традиция. К примеру, «сарацинские фрикадельки» из манускрипта 1460 года Wagstaff Miscellany (Beinecke MS 163) — это свиные фрикадельки в соусе из миндального молока с пряностями, куда добавлен порошок красного сандала «чтобы придать ему сарацинский цвет». Собственно, из-за яркого цвета они сарацинскими и именуются. А средневековую египетскую кухню невозможно себе представить без шафрана, придающего еде ярко-желтый цвет, да и без других красителей тоже. Некоторые исследователи предполагают, что в арабских странах разноцветье еды стало следствием более раннего, чем в Европе, развития алхимии и большого количества пищевых запретов, подталкивающих к экспериментам с тем, что все-таки разрешено.

Как уже говорилось, кулинарных книг от Средневековья осталось не так уж много: даже если считать таковыми книги по медицине и домоводству, в которых представлено некоторое количество советов по приготовлению еды, их вряд ли наберется больше двух сотен. Да и по числу рецептов они несравнимы — от десятка до 200 с лишним как в Forme of Cury. «Если собрать их из всех рукописей, не считая повторы, получается от трех до четырех тысяч рецептов, — пишет Крис Вулгар. — Большинство из них короткие и занимают не более четырех-пяти строк печатного текста. Большинство из них датируются концом XIV и XV веками, хотя один или два сборника рецептов относятся к концу XIII века. Эта коллекция материалов свидетельствует, что цвет имел особое значение в кулинарии позднесредневековой Англии, а другие подборки рецептов демонстрируют это также для континентальной кухни… В некоторых цвет обсуждается в описании процесса приготовления, но в большинстве о цвете речь идет уже в отношении готового блюда… Окраска также подразумевается во многих рецептах, в которых прямо не указано, что цвет будет белым или желтым, но это и так очевидно».

Первые английские кулинарные книги датируются XIII — серединой XIV века, и в них уже немало рецептов, где упоминается цвет блюда. Так, безымянный манускрипт, хранящийся в Британской библиотеке под номером MS Royal 12 C XII, содержит 32 рецепта, и во всех них указан цвет, иногда даже прямо в названии.

В других английских кулинарных сборниках цвет блюд тоже указывается часто, но уже не в каждом рецепте. В рукописи MS Harley 279 1430-х годов цвет отмечен у 68 похлебок из 153. В списке блюд из того же сборника, которые после приготовления нарезаются на части, цвет указан у 16 из 64. А в разделе выпечки цвет вообще значится только у 4 блюд из 41. В сборнике же XV века MS Harley MS 5401 цвет обозначен лишь в 25 рецептах из 96.

Во французских сборниках тенденция более четкая — чем дальше, тем больше рецептов, в которых указан цвет блюда. Так, в Le Viandier, начала XIV века, только 29 упоминаний цвета, а в Menagier de Paris (Парижском домохозяине) конца XIV века их уже 115. И это несмотря на то, что Le Viandier написана королевским поваром, а «Парижский домохозяин» — просто состоятельным горожанином.

«Самая ранняя каталонская кулинарная книга, Libre de Sent Sov, сохранилась в двух рукописях XV века, — пишет Крис Вулгар, — но, вероятно, изначально была составлена в 1320–1330-х годах. Там из двухсот рецептов только 17 содержат прямое указание на цвет либо в названии блюда, либо в инструкции по приготовлению. Обзоры немецких кулинарных книг показывают важность цвета в их рецептах, по крайней мере с 1340-х годов. Небольшая немецкая кулинарная книга 1420-х годов, содержащая около 38 рецептов, содержит ряд указаний на использование цвета, даже если их доля в целом невелика… Эти коллекции рецептов демонстрируют значительную степень вариативности, некоторые из них настолько изобилуют упоминанием цвета, что становится ясно, что окрашивание является основной частью смысла инструкции по приготовлению. Другие, созданные в той же среде, имеют сравнительно мало упоминаний. Позднее… наметилась тенденция к тому, что цвет стал играть большую роль».

Для двухдневного пира, подготовленного мастером Шикаром, шеф-поваром герцога Савойского, примерно около 1420 года, было закуплено 25 фунтов шафрана[75], 18 фунтов алканина[76], 18 фунтов турнесоля[77] и 18 фунтов сусального золота, а также 200 коробок всевозможной посыпки для украшения похлебок. Для сравнения, в 1338–1342 годах 122 фунта шафрана хватало всему Савойскому двору на пять лет.

Для коронационного пира английского короля Ричарда III в 1483 году, на котором присутствовала примерно тысяча человек, закупили 210 фунтов миндаля, 8 фунтов шафрана, 8 фунтов корицы, 14 фунтов сандалового порошка, 24 фунта толченого аниса, 16 фунтов красного и белого драже, 12 фунтов турнесоля, 100 листов чистого сусального золота и 100 листов «частичного» золота. Отдельно для соусов было куплено 3 фунта английского шафрана и 8 фунтов сандалового порошка, а также толченого аниса, красного и белого драже, 6 фунтов турнесоля, 200 листов чистого сусального золота и 60 листов «частичного» золота. А потом еще докупали шафран и турнесоль для вафель.

Свадебный пир Аруса и дочери Оливье Кастильского. Миниатюра Луазе Льеде из «Истории Оливье Кастильского и Артура из Алгарве». 1472–1483 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Но это королевские и княжеские пиры и расходы. Для сравнения можно посмотреть данные о закупках продуктов на праздники для более широких слоев населения. Так, гильдия Святого Креста в Стратфорде-на-Эйвоне, как я уже рассказывала, ежегодно устраивала пир для членов гильдии и гостей на протяжении большей части XV века. На нем обычно присутствовало от 100 до 180 человек, большинство из которых были братьями и сестрами гильдии, а также был «главный стол» — по-видимому, для самых значимых членов гильдии и почетных гостей. Для пира закупалось от 2 до 10 фунтов миндаля, не больше фунта сандалового порошка и не больше 3 унций шафрана, а также около фунта корицы. Турнесоль появился в списке закупок для пира только в конце XV века.

Нетрудно догадаться, что такая разница в количестве использованных красителей (с учетом разницы в количестве людей, разумеется) во многом связана с их стоимостью. Крис Вулгар приводит в пример расходы на порошок красного сандала, указанные в разных документах. Дама Кэтрин Норвич в январе 1337 года в честь покойного мужа дала пир, на который потратила шестую часть своих годовых расходов. В числе прочего она купила 4 унции порошка красного сандала за 12 пенсов. Также на пир ушло 2 унции шафрана из числа уже заранее запасенных 2 фунтов, приобретенных по цене 15 шиллингов за фунт. Надо сказать, что в 1337 году Кэтрин Норвич была всего лишь вдовой сэра Уолтера Норвича, но у нее был очень богатый зять, финансировавший французский поход короля Эдуарда III, а ее внук впоследствии стал первым графом Саффолком.

А для похорон Ричарда Митфорда, епископа Солсбери, в 1407 году было куплено 5,5 фунта сандалового порошка по 14 пенсов за фунт и 4 фунта шафрана по 15 шиллингов за фунт. Похоже, за 70 лет стоимость шафрана не изменилась[78], а вот сандал немного подорожал.

Но надо учитывать, что драгоценный шафран, а также сандал, турнесоль и алканин — это все предметы роскоши. Даже самые богатые люди закупали их в основном для пиров, когда надо было продемонстрировать свое богатство и «пустить пыль в глаза» гостям. Для ежедневных приемов пищи обходились чем-нибудь попроще.

Например, уже упоминаемая «белая похлебка» готовилась из светлого мяса — птицы, свинины, с добавлением миндального молока и не красящих специй, поэтому получалась такой светлой. В Forme of Cury (1390) — одной из самых знаменитых английских кулинарных книг, вероятно написанной кем-то из поваров короля Ричарда II, в качестве ингредиентов для зеленого соуса указаны пармезан, мята, чеснок, тимьян и шалфей, а также специи и немного шафрана — возможно, для придания яркости зелени, но и без него цвет блюда получался зеленый. В той же кулинарной книге есть черный соус — окрашенный утиной кровью. Светло-коричневого цвета соуса добивались при помощи корицы, а в более дешевом варианте — добавляя туда молотый поджаренный хлеб. Желтого можно было в некоторых случаях добиться, подкрасив блюдо яичными желтками.

Еще в английской кулинарии в XV веке была целая серия разноцветных блюд, окрашенных ягодами и цветами — шелковицей, клубникой, вишней, фиалками, первоцветами, боярышником и розовыми лепестками.

Конечно, не любому блюду можно было с легкостью придать какой-то цвет. Поэтому лидерами по разноцветности были жидкие или полужидкие кушанья — похлебки, особенно те, что делались на миндальном и коровьем молоке, соусы, а также заварные и сливочные кремы. Умели окрашивать еду и при запекании — например, мясо, птицу и рыбу заранее обмазывали желтками, смешанными с шафраном, чтобы получить ярко-желтый, «золотой» цвет. В принципе можно было добиться желтого цвета и при помощи одних желтков, но тогда эту процедуру обмазывания следовало повторять несколько раз. Умели придавать цвет даже тесту — шафран и яйца делали его желтым, а сок петрушки придавал зеленоватый оттенок.

В заключение скажу, что вся эта игра с цветом давала истинным мастерам кулинарии большие возможности «пустить пыль в глаза» гостям. Ведь дело не только в умении придать блюду какую-то окраску, и не только в стоимости красителей, но и в том, как эти цвета применять.

Очень распространенным было использование геральдической символики — блюда подавались на стол в цветах гербов, с девизами и геральдическими фигурами соответствующей расцветки.

Еще интереснее были монохромные перемены блюд. Мэтр Шикар, например, готовя тот знаменитый двухдневный пир у герцога Савойского, озаботился тем, чтобы все блюда, подаваемые в данной перемене, были для всех одинакового цвета. Часть гостей соблюдали пост, поэтому для них вместо мясных кушаний готовились рыбные. Но мэтр Шикар подготовил меню так, чтобы всем подавался одинаковый белый бульон — просто одним куриный, а другим рыбный, одинаковый с виду коричневый соус, одинаковый зеленый бульон и т. д.

Ну и конечно, многие знают о средневековой любви придавать одним блюдам вид других. Например, в постные дни сооружать колбасы из рыбы, «окорока» из теста и вообще придавать постному столу максимально скоромный вид, как будто все блюда на нем из мяса. Разумеется, это достигалось во многом благодаря окрашиванию продуктов в другие цвета. То же касается и «создания» из имеющихся в наличии ингредиентов полусказочных блюд, вроде павлиньих яиц из желе и «золотых яблок» из мяса.

Существует стереотип, что наука в Средние века была сосредоточена в стенах монастырей и руках небольших групп специалистов. Однако это мало соответствует действительности. Даже в такой сложной сфере, как медицина, расцвет науки привел не только к повышению качества врачебной помощи, но и к широкому распространению учебников по теме, которую в наше время называют основами здорового образа жизни.

В пору высокого и позднего Средневековья число рукописных трактатов и книг для широкого круга читателей по всем религиозным и светским темам постоянно росло. И медицинские труды из них составляли примерно 3–4 %. Хотя, конечно, здоровым образом жизни знатные и богатые люди интересовались и раньше. В Англии, например, еще в англосаксонские времена существовали сборники народных рецептов со следами античной медицины, а уже с XI века получили распространение более научные, основанные на рекомендациях Галена, книги с рекомендациями по питанию, поддержанию здоровья и лечению, перемежаемыми всевозможными мудрыми советами философского толка. Обычно их называли «Зеркала» — «Зеркало принцев», «Зеркало здоровья» и т. д. Это очень распространенный в Средние века и даже в начале Нового времени термин для обозначения поучительных книг, существующий во многих языках, — можно вспомнить, например, даже петровское «Юности честное зерцало». Смысл, думаю, ясен: зеркало — отражение, в данном случае отражение науки, опыта, информации.

Врач. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Богатые люди могли себе позволить заказывать более роскошные книги, расписанные тонкими миниатюрами, — медицинские календари, похожие на широко известные часословы, только посвященные не смене времен года, а режимам питания, таблицам советов по сохранению здоровья, спискам лекарственных растений и т. п.

Но самым популярным во всей средневековой Европе учебником по здоровому образу жизни был «Салернский кодекс здоровья» («Regimen sanitatis Salernitanum»). В русскоязычной литературе его почему-то обычно приписывают Арнольду из Виллановы, но при этом датируют 1480 годом. Налицо противоречие! Но и та и другая датировка ошибочна: Арнольд из Виллановы (живший в 1240–1311 годах) — только редактор и автор комментариев, а 1480-й это всего лишь год первого печатного издания. На самом деле «Салернский кодекс здоровья» известен как минимум с XII века, но некоторые исследователи считают, что он был написан еще в середине XI века. Более того, скорее всего, он был создан даже не в Салерно, косвенные признаки указывают на то, что большая его часть была переписана из арабских источников и, вероятнее всего, в Испании.

Титульная страница одного из первых печатных изданий «Салернского кодекса здоровья». Ок. 1500 г.

Как бы то ни было, «Regimen sanitatis Salernitanum» стал безумно популярным, чему немало способствовало то, что он был написан в стихах, поэтому советы из него было легче запоминать. Его много раз копировали, а после того как в 1480 году напечатали, он до 1846 года был еще и переиздан не меньше 240 раз. Кроме того, у него появилось немало подражателей, и образовался целый жанр книг, называемых Regimens — «Кодексов». Большая часть советов в таких книгах касалась питания — что можно есть, что нельзя, что с чем сочетается, какие продукты надо есть при каких болезнях и т. д. Решительно осуждались любые крайности — как обжорство, так и голодание. А для поддержания бодрости и хорошей физической формы рекомендовались (кроме правильного питания) ванны, физические упражнения и крайне модные в Средние века кровопускания.

Популярность «Кодексов» несколько упала после 1348 года, когда эпидемия чумы привела к появлению более узкоспециализированных книжиц с советами по профилактике и лечению болезни — тех самых «чумных трактатов». А потом по их образцу стали появляться подобные небольшие сборники на тему беременности, ухода за детьми, питания в дороге и т. п. Но после изобретения книгопечатания на большие сборники по здоровому образу жизни вновь появился спрос.

Если ты хочешь здоровье вернуть и не ведать болезней, Тягость забот отгони и считай недостойным сердиться. Скромно обедай, о винах забудь, не сочти бесполезным Бодрствовать после еды, полуденного сна избегая. Долго мочу не держи, не насилуй потугами стула. Будешь за этим следить — проживешь ты долго на свете. Если врачей не хватает, пусть будут врачами твоими Трое: веселый характер, покой и умеренность в пище. Руки, проснувшись, омой и глаза водою холодной, В меру туда и сюда походи, потянись, расправляя Члены свои, причешись и зубы почисти. Все это Ум укрепляет и силу вливает в прочие члены. Ванну прими, а поев, походи иль постой; охлажденья Бойся. Источников гладь и трава — глазам утешенье; Утром на горы свой взор обрати, а под вечер — на воды. Отрывок из «Салернского кодекса здоровья», перевод Ю. Ф. Шульца

Благодаря таким «Кодексам» сейчас достаточно хорошо известен режим дня, рекомендовавшийся приличным людям и, видимо, многими соблюдавшийся по мере возможности.

Вставать было положено в надлежащее время — не слишком рано и не слишком поздно, потому что вреден как недосып, так и пересып. Зимой рекомендовалось спать больше, чем летом. Проснувшись, надо было освободить организм от отходов жизнедеятельности (сходить в туалет), а также прочистить нос, рот и горло — откашляться, сплюнуть, продышаться и даже спеть.

Следующий этап был — очистить глаза, лицо, руки и ноги путем омовения водой или вытирания льняными салфетками. Потом почистить зубы — тряпицей, шалфеем, пережевыванием смолистых веточек и т. д.

Часто советовалось протираться ароматической водой или мазаться душистыми кремами — в Средние века, как я уже писала, запахам придавалось большое значение, и в данном случае они, по мнению медиков, бодрили тело и радовали дух.

Перед завтраком рекомендовалась несложная зарядка, чтобы размяться и почувствовать голод. Утренний прием пищи должен был быть легким и умеренным, в то время было принято есть три раза в день — легкий завтрак, плотный обед и довольно плотный ужин. И незадолго до сна можно было выпить немного вина, эля, гипокраса или перекусить чем-нибудь очень легким, необременительным для желудка. В консервативной Англии эта традиция сохранялась на протяжении многих веков, и в первой половине XX века по-прежнему перед сном считалось полезным пить поссет — горячий напиток из молока, створоженного вином или элем, впервые появившийся в британских кулинарных книгах еще в XV веке.

Но это если говорить о позднем Средневековье. А долгое время считалось, следуя еще римской традиции, что есть надо всего два раза в день (не считая того самого напитка на ночь), причем в отличие от современных рекомендаций в минусе был именно завтрак. Но тут тоже надо понимать, что в Средние века люди зависели от светового дня, поэтому даже знатные особы просыпались и вставали обычно очень рано. Так что обед летом мог подаваться уже часов в 10–11 утра, особенно если человек поднимался с рассветом и обедал по той же античной традиции через шесть часов после восхода солнца. Еще часов через шесть-семь был ужин, а там уж и до сна оставалось недолго. Вот уж когда люди действительно редко ели после шести вечера.

Но в позднем Средневековье по Европе распространилась новая модная традиция — завтракать. Это полагалось делать сразу после утренней молитвы, и включал в себя этот дополнительный прием пищи обычно кусок хлеба, эль или вино, а также какое-то мясное или рыбное блюдо.

Рецепты приводятся только как примеры технологий и представлений о медицинских и косметических свойствах различных веществ времен Средневековья. Это перевод с английского, который в свою очередь является переводом с испанского, а тот — со староиспанского. Поэтому на каком-то этапе в рецепты могли вкрасться определенные неточности. Желающие что-то по ним приготовить делают это на свой страх и риск.

Средневековая аптека. Миниатюра из «Circa instans» Маттеуса Платеария. 1300–1325 гг. Британская библиотека, Лондон

Перекликались с «кодексами» и «зеркалами» и появившиеся в позднем Средневековье «книги манер», самая известная из которых была написана сэром Джоном Расселом. В них упор делался не только на здоровье, но и на поведение, поддержание внешнего вида, а также на домоводство и этикет. Причиной появления большого количества таких книг стала смена аудитории. Если «кодексы» и «зеркала» писались для принцев и высшей аристократии, то «книги манер» были рассчитаны в первую очередь на делающих карьеру людей не очень высокого происхождения. То есть на тех, кто вырос в совсем другой среде и просто не представлял, как положено себя вести, как надо выглядеть и вообще, что делать, чтобы понравиться сеньору и сойти в приличном обществе за своего. Благо в конце XV века стало активно развиваться книгопечатание, и уже скоро «книги манер» начали выходить приличными тиражами и стали доступны всем более-менее состоятельным желающим.

Причем такое обучение было актуально не только в Средние века, вспомните хотя бы, как Мольер высмеивал выскочек в «Мещанине во дворянстве». А в «Пигмалионе» Бернарда Шоу профессор учил девушку из народа правильно говорить, вести себя в обществе и разговаривать только на приличные темы, а она приходила в восторг от шоколада и поездок на такси. И пока она не научилась быть частью светского общества со всеми его тонкостями, ни модное платье, ни идеальные манеры и произношение не помогали ей сойти там за свою. А вообще таких персонажей в литературе много, они появлялись каждый раз, как каналы вертикальной мобильности становились доступнее, и представители литературной элиты начинали встречать в обществе людей, словно явившихся из какого-то другого мира. И «книги манер» в XVI–XIX веках издавали, переиздавали, дополняли, сочиняли новые, и на них всегда был спрос.

• «Подавай своему Господину для еды свежий хлеб; остальным — однодневный хлеб; для домашних — трехдневный хлеб (и будет профит, то есть выгодно); и для trencher (ломти хлеба, используемые в качестве тарелок) четырехдневный хлеб, это удобно».

• Далее следуют советы хранить соль белой и сухой в солонке из слоновой кости; скатерти и салфетки хранить всегда приятными и чистыми; ножи должны блестеть и ложки должны быть хорошо отмыты.

• Советы следить, чтобы вино не забродило и не текло, промывать бочковые краны холодной водой. Всегда носить с собой булавку, тряпку и льняные ткани.

• Советы как застелить стол, как накрыть приборы, приготовить вина, содержать всё в чистоте, никогда не подавать никому несвежего напитка.

• Как правильно и ловко подать полотенце своему господину, когда он будет умываться перед едой.

• Как разрезать и положить хлеб.

• Любопытно наставление слуге всегда быть опрятно одетым, со свежими руками, очищенными ногтями, не кашлять, не плевать и не совать пальцы в чашки.

• Интересные мелочи: ложки должны подаваться завернутыми в полотенце; надо следить, чтобы у каждого гостя была салфетка, не пачкать стол грязным ножом и не прикасаться к хлебу после того, как разрезал.

Трапеза. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

• Весьма длинное и подробное наставление новоявленному слуге: не чесаться, не сморкаться, не ковырять в носу, не рыгать, не облизывать блюда, не расставлять ноги, не икать, не ковырять в зубах и не дышать на господина зловонным дыханием, и прочее, и прочее.

• Chamburlayñ, то есть камердинеру, слуге при комнате, советуется быть всегда чисто вымытым, аккуратно одетым, осторожным с огнем и свечами.

• Камердинер должен быть внимательным к хозяину, знать, какие вещи ему приятны. Готовить чистую рубашку и дублет, верхнюю и нижнюю котту, чулки, носки и тапочки «коричневые, как речная пиявка». И поутру вновь должно быть готово чистое белье, согретое у огня без дыма.

• Подробно, по пунктам, рассказано, в каком порядке лорда одевать, шнуровать, причесывать, подавать ему теплую воду для умывания и дневное платье. «Затем встань на колени и спроси своего господина: “Сир, какое платье или гоун[82] желаете вы надеть сегодня?”, и, прежде, чем господин уйдет, аккуратно его почисти».

• Еще совет: в гардеробе господина следить, чтобы одежда выглядела свежей, ее нужно очищать мягкой щеткой хотя бы раз в неделю, следить за меховыми и шерстяными вещами, ибо моль всегда готова пожрать нечищеное.

• После ухода господина постель поправить, подушки взбить, следить за чистотой простыней и ночной вазы. И в «тайной комнате» застилать сукном, чтобы не было голого дерева в отверстии, положить там подушку, чистую ткань, приготовить тазик, воду и полотенце, чтобы господин мог помыться после посещения.

• Отдельный раздел в книге посвящен тому, как устроить ванну для лорда. Развесить простыни шатром над ванной, и наполнить цветами и сладкими травами, приготовить пять или шесть губок, чтобы опираться на них, и одну большую губку, чтобы сидеть на ней. Закрыть все простынями. Следить, чтобы дверь была закрыта. И взять таз, наполненный травами горячими и свежими, и мыть тело мягкой губкой, а после сполоснуть розовой водой теплой и приятной, и сопроводить господина до кровати. Приготовить носки и тапочки, подать белое и свежее белье и вытереть тело насухо. Здесь надо заметить, что имеется в виду обычная ванна для мытья — это уточнение имеет смысл сделать, потому что есть распространенное мнение, что в Средние века в ваннах не мылись, а использовали их только для разврата или при лечении. Но медицинская ванна у Джона Рассела упоминается отдельно, и для нее он советует заварить:

Мальву, постенницу и коричневый фенхель, бузину, зверобой, золототысячник, подорожник и ромашку, плющ (будра плющевидная), подмаренник, гравилат, мыльнянку, сельдерей, веронику (Veronica beccabunga), скабиозу, Bilgres (возможно — белена черная), льнянку — это хорошо от болей; листья ивы, grene otes (зерно овса?).

Лечебная ванна. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

И посадить своего господина над судном, так горячо, как только он сможет вынести, и укутать его хорошо, закрыть со всех сторон. И какой бы болезнь ни была, она пройдет, так говорят мужчины. (Фитобочка практически!)

Трудно посчитать, сколько раз в этом лирическом наставлении упоминаются слова fayre — ясный, яркий, приятный глазу, и clene; feyre & clene; fayre y-wasche.

(Перевод с английского, а тот в свою очередь — с англо-нормандского, поэтому если захотите опробовать рецепты — это на ваш страх и риск).

Ну и поскольку данная книга посвящена питанию, стоит сказать несколько слов и о мытье посуды и вообще поддержании гигиены на кухне.

В книге Encyclopedia of Kitchen History Мари Элен Снодграсс рассказывается, что в средневековом словаре Джона Гарланда (1220) упоминается посуда, которую чаще всего чистят: котлы, бекдасне (кастрюли с ручками), кувшины, тарелки, сковороды, тазы, блюдца, бутылки с уксусом, миски и ложки, вертела, терки, крюки для мяса и жаровни.

В больших хозяйствах при замках, трактирах или госпиталях были специальные котлы, в которых грелась вода для купания и для мытья посуды. Медную утварь полировали соком ревеня или щавеля. Оловянную посуду чистили хвостником обыкновенным (Hippuris vulgaris). Стеклянную мыли в отдельном тазу, на дно которого стелили мягкую ткань, чтобы случайно не разбить, потому что стекло стоило дорого.

Миниатюра из французского издания «Ruralia commoda» Петра Кресценция, ок. 1478–1480 гг. Нидерланды, Брюгге

Жир отмывали с помощью мыльного корня (возможно, мыльнянки лекарственной, качима метельчатого или подобного им растения), который высаживали неподалеку от кухни.

«Услышав, как современные люди походя называют Средневековье “грязным”, — пишет Мортимер, — представьте себе домохозяйку XIV века, которая, засучив рукава, подметает холл, протирает столешницу, чистит одежду всей семьи, вытирает столовые приборы и промывает посуду. Представьте, как она с беспокойством рассматривает приближающуюся тучу, выложив на просушку постельное белье. Естественно, не за всеми домами так же хорошо ухаживают, но плохо пахнущие дома считаются рассадником греха, порчи и гнили. Никому не хочется, чтобы на него повесили такой ярлык; все стремятся к прямо противоположному: чистоте и респектабельности. В деревнях и городках, где все друг друга знают, чистота дома — это даже не просто вопрос порядочности. Это может быть важной составляющей вашей репутации».