По признанию Питера Мейла, жизнь во Франции сделала из него настоящего хлебомана. Поселившись в Провансе, он очень скоро позабыл о стандартной выпечке из супермаркета, открыв для себя заманчивый мир французских пекарен, где хлеб возведен в статус второй религии.
Объединив усилия с Жераром Озе, владельцем одной из самых прославленных провансальских пекарен, Питер Мейл рассказывает о хлебопечении в лучших французских традициях. Вместе с автором мы окажемся внутри пекарни, чтобы узнать, как происходит рождение буханки. Увидим мастера, который обминает, раскатывает, сжимает и скручивает тесто, превращая его в аппетитные изделия. А кроме того, получим точные, прекрасно иллюстрированные инструкции по созданию шестнадцати видов хлеба: от классического багета до буханок, изготовленных с использованием таких ингредиентов, как бекон, сыр, курага, орехи, чеснок и оливки. Хлеб — один из самых древних источников радости на свете, и теперь, тщательно следуя советам Жерара Озе, мы легко сможем доставить эту радость себе, своей семье и друзьям. Читайте, выпекайте и наслаждайтесь.
ver 1.1 — создание fb2 из epub, скрипты (Sergius).
Истинным художникам — пекарям Франции, щедро снабжающим нас хлебом насущным
Peter Mayle and Gerard Auzet
Confessions of a French Baker: Breadmaking Secrets, Tips, and Recipes
Copyright © Escargot Copyrights Ltd. 2005
This edition is published by arrangement with The Peters Fraser and Dunlop Group Ltd. and The Van Lear Agency LLC
All rights reserved
Перевод с английского Ирины Пандер, Оксаны Сабуровой
Издание подготовлено при участии издательства «Азбука».
© И. П. Пандер (наследник), перевод, 2013
© О. Н. Сабурова, перевод, 2022
© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“», 2022 Издательство Колибри®
«Всего в Кавайоне работает семнадцать пекарен, зарегистрированных в
Так в 1988 году я торопливо нацарапал в своей записной книжке, впоследствии превратившейся в «Год в Провансе». С того давнего, самого первого визита
Ее нельзя назвать просто магазином, и, уж разумеется, здесь не стоит делать покупки на бегу. Так вы лишите себя половины удовольствия, а оно начинается еще до входа в булочную. На минутку замрите на пороге, сделайте глубокий вдох (само собой, носом, а не ртом), втяните в себя
Жерар Озе, унаследовавший пекарню от своего отца Роже, уже давно стал моим другом. Всякий раз, когда я захожу в его
Дело в том, что к Озе зачастили иностранцы, прочитавшие о его пекарне в моей книге. И как выяснилось, им требовался не только хлеб. Они жаждали знаний: рецептов, советов, подсказок — всего, что поможет им по возвращении в Сан-Франциско, Токио, Мюнхен, Лондон или Амстердам выпекать свой собственный хлеб
Жерар, человек не жадный и чрезвычайно доброжелательный, начал раз в неделю устраивать мастер-классы для иностранных клиентов. Он приводил группу своих почитателей в пекарню, расположенную прямо за магазином, и в течение двух часов демонстрировал им, как надо формировать из теста
Эти уроки становились все более и более популярными, но чего-то в них все-таки не хватало. Ученики хотели увезти с собой домой не только воспоминания, но что-нибудь существенное: своего рода справочник или письменные инструкции.
—
— По-моему, отличная идея, — закивал я.
— Да, — согласился Жерар, — вот ты ее для меня и напишешь.
Так и вышло. Писал-то я, но придумывал все Жерар.
Кавайон, родина лучших во Франции (а если верить местным жителям, то и во всем мире) дынь, — это рыночный городок с населением не больше двадцати трех тысяч человек, расположенный в каком-нибудь получасе езды от Авиньона. Днем здесь, как правило, оживленно и шумно. По улицам в поисках места для парковки рыскают машины, домохозяйки недоверчиво обнюхивают и ощупывают разноцветные фрукты и овощи, громоздящиеся на уличных прилавках под полосатыми зонтиками, завсегдатаи кафе за первой утренней кружкой пива листают газеты, а между столиками шныряют собаки в надежде обнаружить оброненный круассан. Воздух наполнен взрывами смеха и звуками жарких споров, а из распахнутых окон и дверей вырываются обрывки последних хитов «Радио Воклюз».
Таким я знал Кавайон до тех пор, пока
Это очень просто сделать, заверил меня Жерар Озе и предложил явиться в пекарню вместе с работниками, то есть в четыре утра. В это время у меня не будет никаких проблем с парковкой, посулил он.
В четыре часа этого августовского утра Кавайон был прохладным и будто призрачным: ни машин, ни людей, ни жары, которая скоро затопит город вместе с первыми лучами солнца. Я впервые ясно различал звуки, обычно тонущие в несмолкаемом городском шуме: пощелкивание остывающего двигателя моей машины, жалобы влюбленного кота, стук собственных шагов по мостовой. Ставни на витринах магазинов были опущены, столы и столики уличных кафе цепочками пристегнуты к тротуарам, и улица принадлежала только мне — странное ощущение. Жерар ждал меня в самом конце бульвара Бурниссак, в лужице электрического света перед входом в свою булочную, и для четырех часов утра казался неприлично бодрым.
— Мы уже начали, — сообщил он, — но ничего важного ты пока не пропустил. Заходи.
Столь ранним утром внутри еще не чувствовалось привычного и так мной любимого аромата свежевыпеченного хлеба. Через какой-нибудь час с небольшим он наполнит собой всю булочную, просочится наружу и поплывет по улице, заставляя прохожих раздувать ноздри и поворачивать головы. При одной только мысли о нем я ощутил приступ голода.
Впервые в жизни я видел булочную обнаженной, с зияющей пустотой полками. К шести часам они заполнятся буханками: пышными и высокими, длинными и тонкими, пухлыми и круглыми, простыми или причудливо украшенными, выпеченными из ржи и пшеницы, с отрубями и чесноком, с сыром рокфор, оливками или грецкими орехами — всего двадцать одна разновидность, выпекаемая и продаваемая ежедневно (а если вы не отыщете на полках того, что вам понравилось бы, по вашему заказу изготовят хлеб со вкусом буйабеса или с шафраном, с луком или с абрикосами и даже персональные рогалики с монограммой, если вам нравится жевать на завтрак собственное имя. Только изложите свои пожелания хозяину — и все будет в точности выполнено).
Жерар провел меня мимо пустых полок, вниз по пологому пандусу, ведущему в пекарню — просторную комнату с высоким потолком, освещенную ослепительно-белыми лампами дневного света. В одном углу помещался чан для замешивания теста размером с детский бассейн, а вокруг стояли пятидесятикилограммовые мешки с мукой — от самого мельчайшего помола до грубого, словно смолотого на примитивных каменных жерновах. Вдоль стены выстроились высокие духовки из нержавеющей стали, каждая на три больших противня, а между ними — металлические рабочие столы, на которых ровными рядами уже лежали бесформенные кучки теста — заготовки для будущих буханок. В комнате отсутствовали всякие украшения или уступки комфорту, я не заметил даже табуретки — все здесь предназначалось только для выпечки хлеба. Пекарня казалась бы безжизненно стерильной, если бы не плотный, земной запах муки да смех и насвистывание рабочих, вышедших в утреннюю смену — от четырех утра до полудня.
В тот день их было трое, одетых в белые футболки и шорты, с руками уже по локоть в муке. Они работали, а я наблюдал — сначала удивленно, а потом завороженно.
Удивлялся я потому, что раньше всегда думал, будто стандартные буханки формируются при помощи каких-то хитрых механизмов. Я представлял себе что-то вроде ленты конвейера, на один конец которой шлепается кусок теста, а с другого сходят уже готовые
Каждая буханка изготавливается вручную,
Они становятся немного заметнее на следующем этапе работы, когда буханки украшают, как в случае с классическим
Итак, всего за несколько минут двадцать кусков теста превратились в двадцать
В половине пятого утра первая партия
Жерар взял один из батонов, поднес его к носу и обнюхал придирчиво, как сомелье пробку. Потом он перевернул и несколько раз постучал по плоской обратной стороне костяшками пальцев. Раздался звук, похожий на приглушенную барабанную дробь.
— Так тоже можно проверять качество хлеба, — объяснил он мне. — По звуку сразу понятно, правильно ли он выпечен.
Жерар передал батон мне, и я на всякий случай тоже постучал.
Этот стандартный, тонкий багет лучше всего съедать совсем свежим: он остается таким четыре или пять часов после выпечки, не больше («Хорошего никогда не хватает надолго», — объяснил бы Жерар). Поэтому покупатели нередко заходят в булочную дважды: утром и после полудня, чтобы купить новую партию к обеду. Буханки покрупнее дольше сохраняют свежесть, как и более плотный хлеб, такой как
Несколько лет назад на этот священный символ было задумано покушение. Ряд беспринципных супермаркетов предприняли попытку совратить доверчивых хозяек и выбить почву из-под ног небольших пекарен, выставив на продажу багеты ценой в один франк.
Супермаркеты явно переоценили свои силы. С независимыми пекарями Франции лучше не связываться: они приняли вызов и немедленно начали военные действия.
Наконец группа независимых пекарей (и среди них Роже Озе, отец Жерара) предложила способ идентификации настоящего хлеба, испеченного традиционным способом из традиционных продуктов, — своего рода торговый знак, гарантию высочайшего качества. Для этого было выбрано имя
К пяти утра работа пекарей достигла пика активности. Скорость и точность движений была невероятной: за секунды куску теста придавалась нужная форма, наверху делались надрезы, готовые партии отправлялись в горячее нутро духовок, и дверки плотно захлопывались. К концу рабочего дня более тысячи буханок и
Только после шести Жерар решил, что мы с ним заслужили завтрак. Оставив работников за их благородным трудом, мы поднялись в открытую для публики часть предприятия Озе, представляющую собой что-то среднее между магазином, кафе и художественной галереей. Вдоль одной стены расположились стулья и столики с мраморными столешницами: здесь можно выпить чашечку кофе и съесть круассан, еще дышащий жаром печи. Над ними развешены плакаты местных художников, фотографии, памятные вещицы, и тут же на полках красуются бутылки шампанского, горшочки с домашними вареньями и сиропами и бутылочки оливкового масла с ароматом трюфелей.
Но главное здесь, конечно же, хлеб. Им занята целая стена за прилавком длиной не меньше двадцати футов. Буханки, от бледно-золотистых до шоколадно-коричневых, разложены согласно сорту и размеру и напоминают плотные ряды поджаренных отдыхающих на пляжах Ривьеры.
Когда полки заполнены товаром, столы и столики выставляются на улицу. Никто ни секунды не сомневается в том, что солнце будет сиять весь день, точно так же как оно исправно это делало последние три месяца. Ставни на витринах распахиваются, жалюзи поднимаются, и в магазин просачивается сероватый утренний свет. Дверь открывается настежь и фиксируется в таком положении. Булочная «У Озе» готова принимать клиентов.
В четверть седьмого я уже забыл о том, что мне пришлось встать в половине четвертого, и чувствовал себя великолепно благодаря чашке горячего
Вскоре появляется и первый в этот день покупатель с большим бумажным пакетом. Он работает в расположенном в конце улицы Отель-дю-Парк, который в августе, разумеется, забит гостями. Уходит он с большой корзинкой свежих круассанов и с пакетом, полным
Покупателей становится все больше. Это обычные утренние завсегдатаи. Они обмениваются рукопожатиями и традиционными поцелуями, справляются о здоровье и делах. Молодая женщина за прилавком одним ловким движением руки заворачивает каждую покупку в бумагу. Жерар, поболтав с клиентами и поправив нарушающий симметрию батон на полке, возвращается к своим духовкам.
Впереди у него долгий день. Утренняя партия хлеба всего лишь первая из очень многих. В полдень на работу явится вторая смена пекарей, но Жерар останется здесь до закрытия, то есть до шести вечера. Потом он сядет в машину и поедет домой, в Менерб, пообедает с семьей, а в десять уже будет в постели, потому что вставать ему предстоит в три часа. Я спросил, как же он выдерживает такой режим. «Привыкаешь», — пожал плечами Жерар. Но мне кажется, что дело тут не в привычке, а в особых пекарских генах.
Слова Марселя Паньоля «Je suis né dans le pétrin» — «Я родился в кадушке с тестом» — можно запросто отнести к любому представителю четырех поколений династии Озе. Вот уже больше ста лет мужчины этой семьи выбирают профессию пекаря.
К сожалению, в Провансе к собственной истории относятся не слишком почтительно и очень многие детали и подробности минувших дней не дошли до потомков. Однако нам известно, как работали пекари во второй половине девятнадцатого столетия, то есть в то время, когда родившийся в 1845 году прадед Жерара Озе был молодым человеком.
Его прозвали
Он был странствующим пекарем и разъезжал по всему Люберону от деревни к деревне, от фермы к ферме на повозке, запряженной мулом. Под рукой у него всегда имелась объемистая фляга с
Прадедушка Озе останавливался у фермеров и с помощью
Его сын Батистен унаследовал
Тогда фермеры приезжали в город раз в неделю, для того чтобы продать свои овощи и фрукты, цыплят и кроликов на большом рынке на Плас дю Кло. Транспорт в те дни передвигался на четырех ногах и никуда не спешил, а потому трогаться в путь приходилось задолго до рассвета. Единственным источником света на тонущих во тьме дорогах служила масляная лампа,
В 1939 году за дело взялось новое поколение: Роже Озе надел белый фартук и принялся вникать в тонкости ремесла. В 1947-м у него уже была собственная
Отдав хлебу пятьдесят лет, Роже, вместо того чтобы спокойно уйти на пенсию и отдохнуть от жара печей, решил покорить новую профессиональную вершину. Он вступил в борьбу за высшую награду пекарей — звание
Само собой, в этом конкурсе участвуют только пекари, освоившие все тонкости своего ремесла. Но этого мало: для победы надо быть истинным художником, скульптором, способным создать
Трудно представить, сколько терпения и таланта требуется для того, чтобы создать модель столь сложного сооружения в любом материале, даже в твердом дереве или металле, не говоря уже о мягком, пластичном тесте. И ведь ее надо не только слепить, но и правильно испечь: одно неверное движение пальца или ошибочно рассчитанная температура в духовке — и ваше произведение превратится в бесформенную лепешку.
Роже оставил описание этого шедевра, которое больше напоминает инженерный проект:
Из картона сделать каркас башни с четырьмя стенками размером 9 на 23¾ дюйма. Покрыть сверху бумагой для выпекания, изнутри промазанной клеем и укрепленной полосками из пресс-папье, чтобы избежать деформации при нагревании. Слепить четыре стенки башни и скрепить их тонкими полосками теста. Сразу же поместить в морозильную камеру.
Выпекать во вращающейся духовке, нагретой до 180°. Выключить духовку и оставить изделие внутри на сорок пять минут. Ребра башни, как и внутренние детали, выпекать отдельно и позже прикрепить с помощью пищевой пасты.
Добавить украшения, изображающие булыжную мостовую у основания башни, цветочный орнамент в честь ее юбилея и колосья пшеницы как символ профессии.
Роже создал свой шедевр и получил награду. К сожалению, позже, когда башня была выставлена в витрине его магазина, кто-то неосторожно задел ее, она упала и развалилась на части. Но остались фотография, медаль и уважение к мастеру, который вкладывает в работу душу.
Настоящие мастера своего дела нередко страдают особой формой скромности и уверяют, что их искусство не требует почти никаких усилий и доступно практически каждому. «Это же так просто, — совершенно искренне уверяют они. — Да я за пять минут научу вас делать то же самое».
Несколько раз я и сам попадался на эту удочку и, доверившись мнению знатоков, храбро брался за верховую езду, выращивание роз и изготовление омлета. Во всех случаях специалисты утверждали, что я легко освою эти занятия при помощи всего нескольких несложных советов. Я старательно следовал этим рекомендациям, и каждый раз дело оканчивалось полным крахом.
И вот еще один признанный эксперт, Жерар Озе, пытается доказать мне, что хороший хлеб может печь каждый.
— Даже я? — спрашиваю недоверчиво.
Пару минут он пристально разглядывает меня, явно испытывая некоторые сомнения, но наконец все-таки кивает:
— Да, даже ты.
И Жерар начинает объяснять мне, что выпечка хорошего хлеба зависит от трех очень простых вещей: использования только лучших ингредиентов —
Итак, вам понадобятся кухонные весы, духовой шкаф с хорошим камнем или плитой, белая пшеничная мука высшего сорта (французская Т55 или Т65), соль, хлебопекарные дрожжи и чистая вода. Если все это у вас имеется, можете смело браться за дело. Вы увидите, что начнем мы с самых простых классических рецептов, а потом перейдем к более сложным и амбициозным, с использованием трав, специй, фруктов и орехов. Не надо их бояться: когда вы освоите базовую технику, вам будет подвластно все.
Помните:
Хлеб — это один из самых древних источников радости на свете, а потому, тщательно следуя инструкциям Жерара Озе, вы легко сможете доставить радость себе, своей семье и друзьям.
В его рецептах используются только натуральные и традиционные продукты. Многие из них люди научились соединять давным-давно, когда крестьяне, сами выпекавшие хлеб, захотели внести в свою обычную еду разнообразие и стали добавлять к муке и воде оливки, сыр, тимьян, орехи, бекон, молоко и так далее — все, что росло или производилось у них на фермах.
Жерар, как правило, выбирает лишь те добавки, которые подчеркивают, а не перебивают неповторимый аромат и вкус свежего хлеба. С той же целью он использует только белую пшеничную муку. Чтобы добиться сходства с французской мукой, мне пришлось взять хлебопекарную муку «Король Артур» и универсальную муку «Король Артур» в пропорции 1:1. Замена работает. Даже француз не смог почувствовать разницу.
Что касается внешнего вида хлеба, вот два совета:
• Делая на буханке разрезы для украшения, не режьте глубоко; держите лезвие горизонтально, касаясь лишь поверхности.
• Чтобы получилась красивая корочка, обязательно распыляйте на хлеб воду, когда помещаете его в духовку. После этого сразу же плотно закройте дверцу, чтобы пар не мог выйти.
А вот простой тест, чтобы убедиться, что хлеб готов:
• Постучите по нижней части буханки костяшками пальцев. Если хлеб пропекся, вы услышите глухой звук.
Теперь вы можете приступать к «магии творения», как говорит Жерар, когда он в лирическом настроении.
Освоив выпечку собственных
Само собой разумеется, все они должны быть наивысшего качества. В отличие от вина ни один из них не улучшается с возрастом, и будет крайне досадно обнаружить в только что испеченном хлебе прогорклое оливковое масло, сморщенные, сухие оливки и прошлогодний чеснок. Поэтому проявите твердость и выбирайте только самые свежие продукты.
Многие считают оливки, или маслины, только приятным дополнением к аперитиву. Однако пекари относятся к ним как к драгоценным украшениям своих изделий. Зеленые и сочные или черные и жирные, чуть горьковатые на вкус, они очень аппетитно смотрятся на срезе пухлой буханки. Жерар Озе и другие прославленные пекари их не жалеют, а к тому же стараются, чтобы кусочки были солидного размера и не напоминали мелкую крошку. Если вы желаете в точности следовать рецептам Озе, оливки должны быть родом из Прованса.
Масло годится только свежее, холодного отжима и экстрадевственное (для людей последнее условие недопустимо, для оливкового масла оно означает, что его кислотность не должна превышать одного процента).
Тут все зависит от вашего личного вкуса. Некоторые предпочитают, чтобы лук в тесте был хрустящим, почти сырым и сохранял часть своей горечи. Другие любят нежный, сладковатый, поджаренный в смеси оливкового и сливочного масла. Попробуйте и так и эдак, пригласите на дегустацию друзей и выберите, что больше нравится вам и им.
Строители египетских пирамид однажды объявили забастовку только потому, что им вовремя не доставили ежедневную порцию чеснока. Греческие борцы и римские гладиаторы в больших количествах ели сырой чеснок, считая, что он придает им силы и мужества. И даже современная медицина не смогла найти для защиты от вампиров средства более надежного, чем зубчик чеснока. В руках хорошего пекаря этот самый сильнодействующий член лукового семейства добавит вкусу хлеба своеобразие и приятную пикантность. В неумелых руках он может забить все остальные запахи и вкусы, а потому использовать его надо с осторожностью.
Как известно, шафран добывают из тычинок крокусов. Их собирают вручную, и для изготовления пятисот граммов шафрана требуется почти семьдесят тысяч цветков. Неудивительно, что это самая дорогая из пряностей. К счастью, его и требуется совсем немного. Хлеб с шафраном идеально подходит к буйабесу, а если вам нравится его вкус, то и к любому рыбному супу, плову, паэлье или ризотто, в рецептах которых упоминается шафран.
Освоив эти вариации, вы, возможно, захотите использовать и более экзотические добавки: анчоусы, грецкие орехи, сыр рокфор, бекон, миндаль, тимьян. Дерзайте: хлеб представляет собой прекрасный фон для самых разнообразных оттенков вкуса и фактуры. Но как и в случае с оливками, луком и чесноком, используйте продукты только самого высокого качества. Вы найдете в этой книге все основные рецепты, а дальше можете сколько угодно экспериментировать в поисках того, что придется по вкусу именно вам. А угощая друзей, не забывайте смачно поцеловать кончики пальцев и похвастаться: «Это хлеб, который я испек собственными руками».
На 800 г теста, которого хватит для выпечки четырех багетов длиной 35 см:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
280 мл теплой воды (32–37 °C).
1. Всыпьте муку и соль в миску стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте его «отдохнуть» в течение 10 минут. Затем положите обратно в чашу миксера и вымешивайте на средней скорости 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар (см. на с. 77). Тесто должно быть мягким.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу (см. на с. 78).
Сложите тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.
Переложите в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и разрежьте на 4 части. Сформируйте изделия овальной формы (это будут ваши багеты), вытягивая тесто от центра к краям. На ровной кухонной поверхности расстелите полотенце, присыпанное мукой. Поместите на него заготовки для багетов, накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Оставьте расстаиваться в теплом месте, пока ваши изделия не увеличатся вдвое (см. на с. 80), на 20–25 минут.
5. Сформируйте багеты, растягивая тесто в стороны. Ребром ладони сделайте снизу складку и сложите тесто на сгибе, затем плотно прижмите к поверхности стола, чтобы «запечатать» шов. Раскатывайте тесто ладонями от центра к краям взад-вперед, пока не получится багет нужной длины.
6. Выложите багеты швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимется (в течение 35–45 минут, пока багеты не удвоятся в объеме).
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите багеты на противень. Смочите их водой с помощью кондитерской кисти.
Острым лезвием сделайте 4–5 неглубоких диагональных разрезов вдоль каждого багета.
8. Перед тем как отправить багеты в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Благодаря пару на ваших багетах появится аппетитная корочка. Положите багеты в духовку и обрызгайте стенки еще раз в течение первой минуты выпекания.
Держите багеты в духовке 15–20 минут или пока хлеб не станет издавать глухой звук при постукивании костяшками пальцев по нижней части.
Переложите хлеб на решетку и дайте ему остыть, прежде чем нарезать (или разломать) на кусочки.
Когда вы замешиваете тесто для хлеба вручную или в миксере, при набухании белков пшеницы образуется глютен (клейковина), который определяет вкус хлеба, его эластичность и мягкость. Благодаря глютену хлеб будет пышным, упругим, с приятным дрожжевым вкусом, что является показателем его хорошего качества.
Чтобы определить, достаточно ли глютена, надо отщипнуть от теста кусок размером с мячик для гольфа. А теперь расплющивайте, тяните и поворачивайте его, истончая тесто, пока оно не станет похоже на прозрачную пленку или оконное стекло. Такая «пленка» должна пропускать свет, но не рваться. Если тесто рвется, то продолжайте вымешивать его еще несколько минут и потом повторите тест.
Из этого количества продуктов получится пара традиционных французских
Итак, вам потребуется:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
280 мл воды.
Этот рецепт теста-основы семья Озе успешно использует вот уже несколько поколений. Меняя комбинации жидкостей (вода, вино и оливковое масло, к примеру) и добавляя к базовому тесту сухофрукты, орехи, оливки, травы, лук, чеснок или сладкую тыкву, вы можете создать массу вариантов конечного продукта — от острых и пикантных до сладких. Из этого теста можно формировать и батоны с начинкой, так называемые «лесенки»
1. Всыпьте муку и соль в миску стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте на 10 минут «отдохнуть».
Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар. Тесто должно быть мягким.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.
Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.
Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
Чтобы понять, достаточно ли тесто поднялось, ткните в него большим пальцем. Если осталась вмятина, тесто готово. Если отпружинивает, значит тесто поднялось недостаточно.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на кухонную поверхность. Разрежьте на 2 части (примерно по 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика.
На ровной поверхности в теплом месте без сквозняков расстелите кухонное полотенце, присыпанное мукой. Поместите на полотенце заготовки для
5. Аккуратно обомните тесто, чтобы вышел углекислый газ. Для формирования
Чтобы сделать
6. Выложите ваши
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите
Быстрым движением сделайте два неглубоких разреза вдоль каждой буханки, используйте при этом только кончик лезвия (см. на с. 91).
8. Перед тем как отправить тесто в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 20–25 минут или пока хлеб не станет издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.
Переложите буханки на решетку и, прежде чем нарезать, дайте им остыть.
Этот хлеб со свежими листьями тимьяна наполнит вашу кухню неповторимым ароматом Прованса. В булочной Озе он пользуется большой популярностью. Особенно хорош с козьим сыром, а также для того, чтобы подбирать им густую подливку мясных блюд.
Эти симпатичные буханки сделаны путем глубоких надрезов острыми ножницами. Тесто в форме
Крошечные кубики сладкой тыквы, приправленные черным перцем, придают деревенскому хлебу особую пикантность. Такой хлеб отлично подходит к супу. Макать подсушенные кусочки тыквенного хлеба в ароматный бульон — что может быть вкуснее!
Перед выпечкой смочите буханку водой и по центру сделайте несколько неглубоких диагональных разрезов в виде перевернутой буквы V. Выпекайте хлеб, как обычно.
Намажьте кусочек этого хлеба сливочным или ореховым маслом, джемом или медом, налейте чашку чая — и лучшего завтрака просто не придумать. А если хотите побаловать себя и своих друзей, поджарьте хлеб в тостере или на гриле и подайте с фуа-гра.
Одно из самых изысканных творений Жерара Озе, которое вызывает почти наркотическую зависимость: решив полакомиться одним кусочком, вы незаметно для себя отрежете и второй, и третий, и так до тех пор, пока не кончится буханка. Этот хлеб бесподобен с зеленым салатом и зажаренным на гриле мясом.
Дайте рокфору хорошо размягчиться при комнатной температуре, перед тем как добавлять его в тесто.
Крошечные кусочки чеснока добавляют прямо в тесто этих невероятно аппетитных буханок. С теплым куском такого хлеба любой сыр покажется изумительно вкусным. Не забывайте, что чеснок должен быть самым свежим и что его следует не давить, а рубить ножом.
He жалейте орехов, если хотите, чтобы они попадались в каждом розоватом кусочке хлеба. Такой хлеб идеально сочетается со всеми сортами сыра, а также с простым зеленым салатом, заправленным оливковым маслом.
Продукты на две буханки:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
150 мл красного вина;
150 мл воды (32–37 °C);
300 г измельченных грецких орехов.
1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду и вино, пока тесто не начнет отставать от стенок. Введите в тесто измельченные орехи и продолжайте месить, пока орехи равномерно не разойдутся по тесту.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.
Положите тесто обратно в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.
Сверните тесто от краев к центру и сформируйте гладкий шар.
Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Оставьте в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.
5. Сформируйте буханки, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ.
Чтобы сделать
Чтобы сделать
6. Выложите буханки швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимается при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока буханки не удвоятся в объеме.
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите хлеб на противень. Смочите тесто водой с помощью кондитерской кисти.
Двумя быстрыми движениями сделайте вдоль каждой буханки неглубокие разрезы. Используйте для этого только кончик ножа.
8. Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, благодаря которому на ваших изделиях получится аппетитная корочка.
Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 15–20 минут или пока буханки не станут издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.
Переложите хлеб на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.
Из этого хлеба с тонким ароматом поджаренного лука и белого вина хорошо делать тосты и потом макать их в горячий суп.
Среди постоянных покупателей Озе этот хлеб, щедро сдобренный орехами и сладким изюмом, пользуется особой популярностью осенью. Из него можно делать чудесные тосты для завтрака и намазывать их маслом, джемом или медом. А если вам хочется чего-нибудь оригинального, предложите их к фуа-гра или сыру.
Хрустящие кусочки поджаренного бекона придают этому деревенскому хлебу удивительный аромат, который не меркнет даже в сочетании с такими сильными блюдами, как
Этого хлеба надолго не хватает, потому что от него то и дело норовишь отщипнуть кусочек. Нарезанный на маленькие квадратики, он будет весьма уместен на подносе с закусками, сыром и соусами. Хорош он и с горячими мясными блюдами, и с зеленым салатом, заправленным оливковым маслом, и вообще с любыми салатами.
Продукты на две буханки:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
180 мл теплой воды (32–37 °C);
100 мл оливкового масла;
100 г измельченных черных оливок без косточек;
100 г измельченных зеленых оливок без косточек;
2 столовые ложки
1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду и оливковое масло, пока тесто не начнет отставать от стенок. Введите в тесто нарезанные оливки и смесь прованских трав и продолжайте вымешивать, пока оливки и травы не разойдутся по тесту.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.
Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.
Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.
Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Оставьте в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.
5. Сформируйте буханки, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ.
Чтобы сделать
Чтобы сделать
6. Выложите буханки швом вниз на кухонное полотенце, присыпанное мукой, и накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем. Пусть тесто в последний раз поднимется при комнатной температуре, в течение 35–45 минут, пока буханки не удвоятся в объеме.
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите хлеб на противень. Смочите тесто водой с помощью кондитерской кисти.
Двумя быстрыми движениями сделайте вдоль каждой буханки неглубокие разрезы. Используйте для этого только кончик ножа.
8. Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 15–20 минут или пока буханки не станут издавать глухой звук при постукивании по нижней части костяшками пальцев.
Переложите хлеб на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.
Этот хлеб назван так в честь знаменитого рыбного супа и содержит те же добавки, что и буйабес: шафран, фенхель, чеснок и
Чеснок мелко нарубите и смешайте с мукой. Столовую ложку чесночной смеси добавьте в тесто после того, как оно пройдет тест «оконного стекла» (шаг 2). Продолжайте вымешивать, пока чеснок не разойдется по тесту.
Этот хлеб особенно хорош для завтрака — на него можно намазывать масло, джем или мед. Так как он довольно компактный, то отлично подходит и для изготовления сэндвичей. Жерар любит есть его с сыром или ветчиной, но охотно признает, что и сочетание с маслом и растопленным шоколадом получается весьма удачным. Обычно молочный хлеб печется в виде торпеды, а по особым случаям из него можно сделать и плетенку.
Продукты на две буханки:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
15 г размягченного сливочного масла;
30 г сухого молока;
20 г сахара;
230 мл теплой воды (32–37 °C);
1 взбитое яйцо для глазировки (по желанию).
1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и сливочное масло. Вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подсыпая сухое молоко и сахарный песок, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.
Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.
Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте из него шар.
Переложите в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Если хотите испечь плетенки, нарежьте тесто на 6 равных частей и тоже сформируйте шарики.
Оставьте тесто в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.
5. Сформируйте буханки, предварительно обмяв тесто, чтобы вышел углекислый газ.
Чтобы сделать
Из этого теста можно сделать и плетенки. Для этого раскатайте каждый из шести шариков, чтобы получились жгуты длиной 20 см. На одну плетенку потребуется три жгута. Соедините их с одного конца и заплетите в косичку, перекрывая одну прядь другой. В конце жгуты соедините, защипнув вместе, как вы делали, чтобы начать косичку.
6. Выложите буханки (
7. Тем временем разогрейте духовку до 220 °C.
Аккуратно поместите хлеб на противень. Смочите водой или смажьте взбитым яйцом с помощью кондитерской кисти. При желании можно посыпать сверху кунжутом или сахаром.
Двумя быстрыми движениями сделайте вдоль каждой буханки неглубокие разрезы. Используйте для этого только кончик ножа.
8. Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует появлению хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 20 минут, если хотите, чтобы корочка была мягкой. Чтобы хлеб получился более хрустящим, время выпечки нужно увеличить на 5 минут.
Переложите хлеб на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.
На первый взгляд это изделие может показаться довольно сложным, но на самом деле оно представляет собой обычный батон, расплющенный, украшенный декоративными надрезами и сложенный пополам так, чтобы вместить сладкую или острую начинку.
Продукты на две буханки:
450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);
7 г (1 чайная ложка без горки) соли;
10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;
15 г размягченного сливочного масла;
30 г сухого молока;
20 г сахара;
230 мл теплой воды (32–37 °C);
1 взбитое яйцо для глазировки (по желанию).
1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.
Добавьте в смесь дрожжи и сливочное масло. Перемешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подсыпая сухое молоко и сахарный песок, пока тесто не начнет отставать от стенок.
2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте его «отдохнуть» на 10 минут.
Верните тесто в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).
3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.
Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.
Сверните тесто от краев к центру и снова сформируйте шар.
Переложите в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.
4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на чистую кухонную поверхность. Разделите на 2 части (примерно 400 г каждая) и сформируйте два гладких шарика (как после первого подъема теста). Оставьте в теплом, без сквозняков, месте, положив на кухонное полотенце, присыпанное мукой. Накройте пищевой пленкой или другим кухонным полотенцем, слегка влажным, чтобы на поверхности теста не появилась корочка. Тесто должно расстаиваться при комнатной температуре, пока не увеличится вдвое, в течение 20–25 минут.
5. Разогрейте духовку до 220 °C.
Сформируйте
6. Осторожно переложите
На одну буханку потребуется ¼—½ стакана начинки:
• оливковая паста (тапенада);
• томатный соус с ломтиками чоризо или другой острой колбасы толщиной ¼ см;
• грибы со сливками;
• анчоусы со сливками;
• нарезанный кубиками чеснок и петрушка;
• козий сыр;
• рокфор и дробленые грецкие орехи.
Перед тем как отправить хлеб в духовку, с помощью пульверизатора распылите внутри воду и немедленно закройте дверцу. Это создаст пар, который способствует образованию хорошей корочки. Положите хлеб в духовку и выпекайте в течение 20 минут.
Готовый хлеб переложите на решетку и, прежде чем нарезать, дайте ему остыть.
Особенно хороши на завтрак или в качестве дополнения к чаю.
1. После того как разделите тесто на два шарика (шаг 4), обваляйте тесто в сахарном песке. Затем оставьте в теплом месте для расстойки.
2. Щедро посыпьте тесто сахаром, прежде чем сложить его пополам (шаг 5).
Большинство из нас особо не задаются вопросом, какое вино с каким хлебом следует пить. Мы просто протягиваем руку и хватаем ближайшую бутылку и буханку. Это большая ошибка, как становится ясным из приведенных ниже рекомендаций известных экспертов Джоя В. Ланда и Джозефа Уриса. Традиционные
Среди рекомендованных вин вы найдете и обычные, те, что можно купить в большинстве универсамов, и редкие, исключительные. Винтажи не указаны, для того чтобы не пугать тех читателей, которые еще не совсем освоились в разнообразном и восхитительном мире вин.
Хлеб с тимьяном
«Сансер», белое
«Савеньер»
«Шатонеф-дю-Пап», красное
Хлеб с тыквой
«Кот-дю-Ванту», красное
«Сен-Жозеф», красное
«Минервуа», красное
Хлеб с абрикосами и фундуком
«Мускат де Бом-де-Вениз»
«Сотерн»
«Кондрие»
Хлеб с сыром рокфор
«Тауни Порт» пяти- или десятилетней выдержки
«Вон-Романе» или «Поммар»
«Сотерн»
Хлеб чесночный
Розовое вино из Прованса
«Гассак», красное
«Бандоль», красное
Хлеб с красным вином и грецкими орехами
«Бержерак», красное
«Мадиран»
Розовое шампанское
Хлеб с луком и белым вином
«Кот-дю-Ванту» или «Русийон», красное
«Шатонеф-дю-Пап», белое
«Кондрие» или «Кроз-Эрмитаж», белое
Хлеб винодела
Сухой охлажденный херес
«Кот-дю-Ванту», белое
«Мускат де Бом-де-Вениз»
Хлеб с беконом
Хлеб с зелеными и черными оливками
«Кот-дю-Рон-Вилаж», красное
Кагор
«Кот-Роти»
Хлеб рыбацкий
«Тавель», розовое
«Шатонеф-дю-Пап», белое
«Эрмитаж», белое
Хлеб молочный
Fougasses
«Бандоль», розовое
«Креман-де-Бургонь»
Авторы редко тестируют рецепты, которые включают в свои книги, и этот труд не стал исключением.
Кэтлин Хакетт, булочная в лице одной женщины, проделала всю эту бесценную и кропотливую работу на кухне — она проверила все рецепты, выпекла и продегустировала хлеб.
Джой В. Лэнд и Джозеф Урис, выносливость которых в обращении со штопором вызывает восхищение, открыли бесчисленное количество бутылок в поисках идеальных вин для сопровождения каждого рецепта.
Благодаря Эйли Коллинз мука и слова, предоставленные Жераром Озе и мной, соединились в одно целое и обратились в этот манускрипт.
А мой многострадальный редактор Джон Сигал добавил несколько важных штрихов, чтобы улучшить текст.
Всем вам, un très grand merci[21].
Во вклейке использованы фотографии, предоставленные правообладателями:
© GettyImages/Photology1971
© GettyImages/Avtor
© GettyImages/RAYES
© Shutterstock/FOTODOM/RogerMechan (Isle de Re France. Rear view of cyclist riding traditional bike on cobbled roadway with wrapped baguette bread secured onto rear rack of cycle. Shops snd House in background.)
© GettyImages/Inna Skaldutska
© Shutterstock/FOTODOM/Tom Plevnik (PARIS, FRANCE — OCTOBER 2, 2019: Traditional french bakery shop).
© GettyImages/wwing
© GettyImages/Noble Nature
© GettyImages/Creativel
© GettyImages/RAYES
© GettyImages/Claudiad
© GettyImages/ILIA KALINKIN
© GettyImages/alle12
© GettyImages/ed chechine
© GettyImages/GMVozd
© GettyImages/Proxima13
© GettyImages/alvarez
© GettyImages/egiss
© GettyImages/LauriPatterson
© GettyImages/tvirbickis
В оформлении книги также использованы материалы, предоставленные правообладателями:
© GettyImages/Pronina Marina
© GettyImages/azgek
© GettyImages/istrejman
© GettyImages/Pimpay
© GettyImages/Anton Tokarev
© GettyImages/Irina Vaneeva
© GettyImages/Epine_art
© GettyImages/Genzi
© GettyImages/Alhontess
© GettyImages/VectorGoods
© GettyImages/SpicyTruffel
© Shutterstock/FOTODOM/Elena_Nevskaya
© Shutterstock/FOTODOM/Yellow Dahlia
© Shutterstock/FOTODOM/Natalya Levish
© Shutterstock/FOTODOM/Natalia Koltsova
«Каждая буханка изготавливается вручную, façonnage à la main, и это, надо сказать, пленительный процесс.
Заранее взвешенные куски теста… по очереди берут в руки, крутят, хлопают, свивают, разворачивают и щиплют до тех пор, пока они не приобретают знакомые очертания продукта, который мы привыкли видеть на полках. Это похоже на скоростную лепку скульптур».
«…Стандартный, тонкий багет лучше всего съедать совсем свежим: он остается таким четыре или пять часов после выпечки, не больше.
Поэтому покупатели нередко заходят в булочную дважды: утром и после полудня, чтобы купить новую партию к обеду».
«Когда полки заполнены товаром, столы и столики выставляются на улицу. Никто ни секунды не сомневается в том, что солнце будет сиять весь день, точно так же, как оно исправно это делало последние три месяца.
Ставни на витринах распахиваются, жалюзи поднимаются, и в магазин просачивается сероватый утренний свет».
«К шести часам полки заполнятся буханками: пышными и высокими, длинными и тонкими, пухлыми и круглыми, простыми или причудливо украшенными, выпеченными из ржи и пшеницы, с отрубями и чесноком, с сыром рокфор, оливками или грецкими орехами».
«Настоящие мастера своего дела нередко страдают особой формой скромности и уверяют, что их искусство не требует почти никаких усилий и доступно практически каждому».
«Хлеб — это один из самых древних источников радости на свете, а потому, тщательно следуя инструкциям Жерара Озе, вы легко сможете доставить радость себе, своей семье и друзьям».
«…Крестьяне, сами выпекавшие хлеб, захотели внести в свою обычную еду разнообразие и стали добавлять к муке и воде оливки, сыр, тимьян, орехи, бекон, молоко и так далее — все, что росло или производилось у них на фермах…»
«Освоив базовые вариации, вы, возможно, захотите использовать и более экзотические добавки: анчоусы, грецкие орехи, сыр рокфор, бекон, миндаль, тимьян. Дерзайте: хлеб представляет собой прекрасный фон для самых разнообразных оттенков вкуса и фактуры».
«Намажьте кусочек этого хлеба сливочным или ореховым маслом, джемом или медом, налейте себе чашку чая — и лучшего завтрака просто не придумать».
«Этого хлеба надолго не хватает, потому что от него то и дело норовишь отщипнуть кусочек».
«Деревенский хлеб с крошечными кубиками сладкой тыквы, посыпанными черным перцем, вкуснее всего макать в суп. Фермеры любят делать из него сухари, которые кладут в бульон».
«Желтые страницы»
Дворец хлеба
Булочная, пекарня
Аромат дома
Вот такая проблема
Деревенский хлеб, хлеб с отрубями, цельнозерновой хлеб
Разумеется
К оружию, пекари!
Булочки
Кофе со сливками
Садовая овсянка
Здоровяк, человек крепкого сложения
Водка
Закваска
Ремесло
Лучший мастер Франции
Произведение искусства
«Хлеб — это одно из самых прекрасных человеческих изобретений»
Хлеб с оливками, луковый, чесночный хлеб
Квашеная капуста и рагу из бобов с мясом
Большое спасибо