• Разогрейте духовку до 210 °C.

• Очистите яблоки и разрежьте на четвертинки.

• Выложите яблоки и масло на сковороду и обжарьте на сильном огне. Всыпьте 100 г сахара, перемешайте и готовьте 10 минут на среднем огне, регулярно перемешивая, пока яблоки не карамелизуются. Полейте их кальвадосом, снимите с огня и остудите.

• В миске взбейте яйца, желтки и оставшийся сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в миску. Влейте молоко и сливки. Перемешайте.

• Выложите яблоки вместе с карамелью, образовавшейся при готовке, в антипригарную круглую форму для пирога или шарлотта. Сверху вылейте яично-молочную смесь и аккуратно перемешайте ложкой. Выпекайте 30 минут.

• Достаньте пирог из духовки и дайте полностью остыть. Поставьте в холодильник на 4 часа.

• За полчаса до подачи быстро прогрейте форму на сильном огне, чтобы вынуть из нее пирог. Гурманы могут полить фондан карамельным соусом (см. рецепт на с.).

• Разогрейте духовку до 110 °C.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Постепенно добавьте сахар и продолжайте взбивать 5 минут на высокой скорости. Немного уменьшите скорость миксера, постепенно добавьте 170 г сахарной пудры и взбивайте еще 5 минут.

• Застелите противень пергаментной бумагой и положите на него кулинарное кольцо из нержавеющей стали диаметром около 22 см. Выложите меренгу в кольцо, затем осторожно снимите его. Выпекайте 1 час 30 минут.

• Достаньте меренгу из духовки и дайте постоять при комнатной температуре не меньше 3 часов.

• С помощью миксера смешайте сливки и молоко с семенами ванили. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать до получения плотной, пышной массы.

• Быстро вымойте ягоды и при необходимости удалите плодоножки.

• Выложите взбитые сливки в кондитерский мешок с большой зубчатой насадкой и отсадите их на меренгу. Украсьте ягодами и поставьте торт в холодильник.

• Перед подачей посыпьте ягоды сахарной пудрой. Подайте этот десерт с клубничным кули (см. рецепт).

• Застелите дно формы для шарлотта пергаментной бумагой.

• Растопите измельченный шоколад в большой миске на водяной бане или в микроволновой печи.

• В глубокой тарелке смешайте ром с сахарной пудрой и 100 мл воды. Выложите печенье на разделочную доску плоской стороной вверх и слегка пропитайте ромом с помощью кисточки.

• Аккуратно выложите дно и стенки формы печеньем.

• Отделите белки от желтков. Перемешайте венчиком растопленный шоколад, затем добавьте в него нарезанное кусочками сливочное масло. Аккуратно помешивая, введите желтки.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли и введите их в шоколадную смесь.

• Вылейте половину шоколадного мусса в форму. Выложите сверху 3/4 карамели, а затем положите на нее два пропитанных ромом печенья. Добавьте оставшийся шоколадный мусс и выложите оставшиеся пропитанные ромом печенья. Аккуратно постучите дном формы об стол, чтобы содержимое плотно улеглось. Уберите шарлотт в холодильник на 6 часов.

• Перед подачей на несколько секунд окуните форму в очень горячую воду, а затем осторожно снимите ее. Украсьте шарлотт оставшейся карамелью. Подавайте с английским кремом (см. рецепт).

• Приготовьте тесто: размешайте дрожжи в стакане теплого молока. Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте соль, сахар, дрожжи и яйца. Перемешивайте все в течение 5 минут на низкой скорости. Добавьте 125 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, и лимонную цедру. Вымешивайте на средней скорости 15–20 минут, пока тесто не начнет отставать от краев чаши. Снимите насадки; соберите тесто в ком, накройте кухонным полотенцем и оставьте подходить около 30 минут при комнатной температуре.

• Пока тесто подходит, приготовьте заварной крем, ароматизированный флёрдоранжевой водой, в соответствии с рецептом на с. 10, но вместо ванили используйте флёрдоранжевую воду. Уберите крем в холодильник.

• Когда тесто поднимется, выложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте ровный круг диаметром 25 см и толщиной 3–4 см. Выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой.

• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и смажьте им поверхность теста.

• Посыпьте заготовку жемчужным сахаром. Оставьте ее подходить еще 20–30 минут при комнатной температуре в защищенном от сквозняков месте.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Выпекайте 20–25 минут. Остудите на решетке.

• Разрежьте готовую бриошь пополам вдоль, выложите на нижнюю часть заварной крем и накройте второй половинкой. До подачи держите в холодильнике.

• Крупно раскрошите печенье с помощью блендера или скалки.

• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Выложите их в миску, добавьте маскарпоне и лимонный сок. Перемешайте.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте добела с сахаром. Добавьте их в маскарпоне.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их лопаткой в смесь маскарпоне с желтками.

• Выложите половину полученной смеси в большую глубокую форму. Сверху распределите раскрошенное печенье, затем добавьте 3/4 сливочной карамели. Выложите поверх печенья вторую половину сырно-яичной смеси. Покройте оставшейся карамелью, а затем сделайте на ней мраморные разводы с помощью выпуклой стороны большой ложки. До подачи выдержите тирамису в холодильнике 6 часов.

• Разогрейте духовку до 110 °C.

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте в белки мелкий сахар и взбивайте 3 минуты на средней скорости. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванильный экстракт и продолжайте взбивать 5 минут, пока меренга не станет блестящей.

• Застелите большой противень пергаментной бумагой и с помощью тарелки среднего размера нарисуйте два круга. Из кондитерского мешка с широкой гладкой насадкой отсадите меренгу в получившиеся круги на противне, сделав края потолще. Выпекайте 1 час.

• Тем временем приготовьте крем: порубите ножом 200 г белого шоколада. Растопите его на водяной бане или в микроволновой печи, а затем перемешайте лопаткой до гладкости. Разрежьте стручок ванили пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в растопленный шоколад. Добавьте английский крем и перемешайте. Дайте остыть.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу и аккуратно перемешайте их с шоколадным кремом. Уберите в холодильник на 1 час.

• Достаньте меренги из духовки и дайте им остыть.

• С помощью овощечистки сделайте стружку из оставшегося шоколада.

• Выложите крем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсадите его на одну круглую меренгу. Сверху поместите вторую меренгу, перевернув ее вверх дном, и посыпьте шоколадной стружкой. Уберите в холодильник на 2 часа. Перед подачей разрежьте торт хлебным ножом.

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте в белки мелкий сахар и взбивайте 2 минуты на средней скорости. Добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 5 минут, пока меренга не станет блестящей.

• Разогрейте духовку до 110 °C. Застелите противень пергаментной бумагой; из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадите меренгу на противень полосками размером с печенье савоярди. Выпекайте 1 час. Дайте остыть.

• Приготовьте крем: очистите манго от кожуры и удалите косточку. Сделайте из мякоти пюре (вам понадобится 250 г). Извлеките из плодов маракуйи мякоть ложкой и протрите ее через сито, чтобы удалить семена.

• В кастрюле смешайте сок маракуйи с пюре из манго и с сахаром. Добавьте агар-агар, доведите до кипения, мешая венчиком, и варите 1 минуту на среднем огне. Дайте остыть.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу и введите их в пюре из фруктов. Выложите палочками из меренги дно и стенки формы для шарлотта. Наполните кремом. Поставьте шарлотт в холодильник на 6 часов. Перед самой подачей опустите форму в горячую воду и осторожно выложите шарлотт на блюдо.

• Разрежьте два оставшихся плода маракуйи и извлеките мякоть ложкой. Выложите ее на середину шарлотта. Сразу подавайте с кули из маракуйи или любым другим.

• Смажьте форму для шарлотта сливочным маслом. Застелите дно пергаментной бумагой и посыпьте стенки 20 г сахара.

• Выложите малину на дно формы и посыпьте ее 30 г сахара. Поставьте форму в холодильник на 20 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Растопите масло в кастрюле на медленном огне.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте добела с сахаром. Добавьте муку, разрыхлитель, сок и цедру лимона. Перемешайте; постепенно влейте растопленное масло, мешая тесто венчиком.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Введите их в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой.

• Вылейте тесто на малину. Выпекайте 45 минут. Дайте пирогу постоять при комнатной температуре около получаса, чтобы он немного остыл.

• Проведите лезвием ножа вдоль стенки формы, а затем осторожно переверните пирог на тарелку. Полностью остудите его и подавайте с ягодным кули (см. рецепт), а для гурманов подайте сметану.

• Приготовьте кофейный крем: в кастрюле нагрейте сахар с 50 мл воды до 126–135 °C: сироп должен быть густым, но светлым.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, влейте немного остывший сироп и продолжайте взбивать на высокой скорости, пока масса не остынет полностью. Прекратите взбивать, добавьте размягченное сливочное масло и перемешайте. Добавьте английский крем и кофейный экстракт. Уберите готовый крем в холодильник.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте бисквит: через мелкое сито просейте в миску сахарную пудру и миндальную муку. Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно помешивая лопаткой, введите белки в смесь миндальной муки и сахарной пудры.

• Застелите противень пергаментной бумагой и из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите на него 2 больших круга теста. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.

• Выпекайте бисквиты 10–12 минут. Дайте остыть.

• Из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадите кофейный крем на один бисквит. Накройте вторым бисквитом. До подачи держите дакуаз в холодильнике.

• Смажьте форму размером примерно 25 × 20 см сливочным маслом и посыпьте ее сахаром.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите и вымойте ревень, нарежьте его небольшими брусочками.

• Растопите в кастрюле 30 г сливочного масла. Добавьте ревень и 70 г сахара. Готовьте 15 минут на среднем огне. Если ревень дал много сока, слейте лишнюю жидкость.

• В миске смешайте оставшееся размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром. Добавьте миндальную муку, обычную муку, разрыхлитель, яйца и сливки. Добавьте ревень.

• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте 45 минут. Перед подачей остудите.

• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Поместите их в кастрюлю с молоком и сливками. Медленно доведите до кипения.

• В миске взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в желтки кипящую молочно-сливочную смесь. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Перелейте крем в другую емкость, накройте пищевой пленкой и дайте остыть.

• Выложите слоеное тесто на рабочую поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 3 мм. Смажьте форму (или кондитерское кольцо) диаметром 22 см сливочным маслом и выложите ее тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 20 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Вылейте охлажденный крем в форму и разровняйте поверхность лопаткой или выпуклой стороной ложки. Выпекайте флан 35–40 минут, пока поверхность не станет золотисто-коричневой.

• Дайте флану остыть, а затем уберите его в холодильник на 4 часа.

• Доведите молоко до кипения в кастрюле.

• В миске взбейте яйцо и два желтка с сахаром добела. Добавьте муку и перемешайте. Влейте кипящее молоко. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3–4 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Переложите крем в другую емкость. Добавьте экстракт горького миндаля и накройте пищевой пленкой, чтобы не допустить образования корочки.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для тарта или кулинарное кольцо сливочным маслом. Возьмите 2/3 песочного теста, раскатайте до нужного размера и выложите его в форму.

• Выложите крем на тесто и как следует разровняйте. Распределите конфитюр поверх крема. Смажьте края теста желтком.

• Раскатайте оставшийся кусок теста и накройте им начинку. Заверните края теста внутрь формы, прижимая их пальцами. Смажьте верх пирога желтком.

• Выпекайте 30 минут.

• Дайте пирогу постоять 5 минут, затем аккуратно придавите противнем, чтобы выровнять поверхность. Перед подачей полностью остудите.

• Разведите дрожжи в миске с 30 мл теплой воды.

• Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте 20 г сахара, соль, нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и разведенные дрожжи. Перемешайте на низкой скорости. Введите яйца по одному и вымешивайте тесто 10–15 минут на средней скорости, пока оно не станет гладким и слегка эластичным.

• Смажьте форму для саварена сливочным маслом и посыпьте ее мукой. Заполните форму тестом на 3/4. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре в течение 30 минут (оно должно заполнить всю форму).

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Когда тесто как следует поднимется, поставьте форму в духовку и выпекайте 15–20 минут (проверьте готовность ножом: лезвие должно выйти из теста сухим).

• Дайте слегка остыть, аккуратно извлеките бабу из формы и выложите на решетку, поставленную на противень. Дайте полностью остыть.

• Налейте в кастрюлю апельсиновый сок, добавьте оставшийся сахар, ликер и 100 мл воды, доведите до кипения и готовьте 3 минуты.

• Слегка остудите сироп и аккуратно полейте им бабу. Собирайте пролившийся на противень сироп и продолжайте поливать им бабу, пока она не пропитается полностью. Перед подачей остудите.

• Порубите ножом шоколад. Выложите каждый вид шоколада в отдельную миску. Влейте молоко в белый шоколад.

• Растопите все три вида шоколада на водяной бане на медленном огне или в микроволновой печи. Аккуратно перемешайте каждый шоколад лопаткой и дайте остыть до комнатной температуры.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу.

• Разделите взбитые сливки на три части. Добавьте 1/3 сливок в темный шоколад, 1/3 – в молочный шоколад и 1/3 – в белый.

• Поставьте на блюдо высокое кулинарное кольцо из нержавеющей стали (диаметром 18–20 см). На дно налейте темный шоколадный мусс, затем мусс из белого шоколада и наконец мусс из молочного шоколада. Загладьте поверхность лопаткой или лезвием большого ножа. Уберите торт в холодильник на 6 часов (если муссы жидковатые, ставьте каждый слой в холодильник на 10 минут, прежде чем заливать следующий).

• Перед подачей аккуратно снимите кольцо и украсьте торт шоколадными шариками. Чтобы легко снять кольцо, окуните лезвие ножа в горячую воду и проведите им вдоль стенки. Подайте этот торт с английским кремом (см. рецепт).

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Смажьте форму диметром около 25 см сливочным маслом и посыпьте ее сахаром.

• Выложите ядра грецких орехов в кухонный комбайн и измельчите в порошок. Добавьте сахарную пудру и перемешивайте еще 2 минуты. Выложите смесь в миску и добавьте масло.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Понемногу всыпьте сахар и продолжайте взбивать 3 минуты, чтобы меренга стала плотной.

• Введите небольшое количество взбитых белков в ореховую смесь, чтобы сделать ее воздушнее; затем, аккуратно перемешивая, добавьте оставшиеся белки.

• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте 20–25 минут.

• Дайте остыть, а потом разрежьте на порции. Подавайте фондан с шоколадным соусом (см. рецепт).

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• В большой сковороде растопите 30 г сливочного масла. Когда масло начнет пениться, выложите на сковороду ломтики ананаса и подрумяньте с каждой стороны на среднем огне. Посыпьте их 30 г тростникового сахара и карамелизуйте 2–3 минуты с каждой стороны. Влейте ром и фламбируйте. Дайте остыть.

• В большой миске перемешайте ложкой 60 г размягченного сливочного масла и 60 г тростникового сахара.

• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и перелейте в миску. Добавьте оставшийся сахар и перемешайте. Добавьте муку, затем яйцо и молоко.

• Разрежьте каждый ломтик карамелизованного ананаса на две или три части. Разложите кусочки ананаса на дне формы для выпечки, застеленной пергаментной бумагой. Ложкой выложите поверх ананаса сахарно-масляную смесь, а на нее – тесто.

• Выпекайте 30–35 минут. Дайте пирогу немного остыть, прежде чем вынимать его из формы.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Помойте абрикосы и разрежьте на половинки. Удалите косточки.

• Растопите масло в большой сковороде и обжаривайте в нем абрикосы в течение 5 минут на среднем огне. Посыпьте их 40 г сахара и добавьте миндальные лепестки. Помешивая, карамелизуйте все на сильном огне в течение 4–5 минут. Дайте остыть.

• В миске взбейте яйца с оставшимся сахаром. Добавьте муку и соль. Перемешайте, затем влейте молоко и миндальный экстракт.

• Смажьте маслом форму для гратена и посыпьте ее сахаром. Выложите в форму абрикосы с миндалем и залейте яичной смесью.

• Выпекайте клафути 35–40 минут. Перед подачей полностью остудите.

• Накануне вымойте абрикосы и удалите из них косточки. Мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте 70 г сахара и щепотку шафрана. Готовьте на среднем огне в течение 15 минут. Измельчите абрикосы погружным блендером (если при тушении абрикосы дали много жидкости, предварительно слейте ее). Отставьте получившееся пюре в сторону.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• Раскрошите печенье скалкой и сложите в миску. Растопите масло в кастрюле и смешайте его с измельченным печеньем. Выложите полученную смесь на дно круглой формы с высокими бортиками (желательно со съемным дном) и утрамбуйте выпуклой стороной ложки.

• Выпекайте 15 минут. Достаньте форму из духовки и дайте остыть. Убавьте нагрев до 110 °C.

• Взбейте яйца в миске с оставшимся сахаром и второй щепоткой шафрана.

• В другой миске взбейте в сливочный сыр, чтобы придать ему воздушность. Добавьте абрикосовое пюре, а затем взбитые яйца.

• Выложите полученную массу на основу из печенья. Выпекайте в духовке 45–50 минут, или пока начинка не схватится. Дайте чизкейку остыть и поставьте его на ночь в холодильник.

• Аккуратно извлеките чизкейк из формы. Подавайте с абрикосовым кули или английским кремом (см. рецепт на с. 16).

• Налейте молоко в кастрюлю. Разрежьте ванильные стручки вдоль пополам и выскоблите семена в молоко. Перемешайте и доведите до кипения.

• В миске взбейте яйца и желтки со 140 г сахара. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в яичную смесь кипящее молоко с ванилью. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты, постоянно мешая венчиком. Переложите заварной крем в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Разделите каждый пласт слоеного теста на две равные части. Насыпьте на рабочую поверхность 80 г сахара и раскатайте тесто в прямоугольники толщиной 3–4 мм. Выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Накройте еще одним листом пергаментной бумаги и вторым противнем. Выпекайте 20 минут.

• Снимите верхний противень и бумагу и посыпьте тесто оставшимся сахаром. Выпекайте еще 12–15 минут. Дайте остыть.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу. Венчиком перемешайте холодный заварной крем до гладкости, затем добавьте в него взбитые сливки.

• Хлебным ножом разрежьте слоеное тесто на 18 одинаковых прямоугольников. Соберите пирожные: из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите ванильный крем на два прямоугольника теста. Сверху выложите второй слой теста и крема и накройте третьим прямоугольником теста. Точно так же соберите еще пять пирожных.

• Приготовьте шоколадный крем: порубите шоколад и выложите в миску. В другой миске взбейте добела желтки с сахаром. Доведите молоко и сливки до кипения в кастрюле, а затем влейте их в яичную смесь. Перемешайте и перелейте все обратно в кастрюлю. Готовьте 4–5 минут на слабом огне, постоянно помешивая, пока крем не начнет обволакивать ложку. Вылейте получившийся английский крем на шоколад и перемешайте. Пробивайте погружным блендером около 20 секунд, до гладкости. Остудите крем, а затем уберите его в холодильник на 6 часов.

• Для приготовления карамелизованного фундука сварите в кастрюле светло-коричневую карамель из сахара и 50 мл воды. Смешайте фундук с карамелью лопаткой и выложите на пергаментную бумагу. Дайте остыть.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте заварное тесто в соответствии с рецептом на с. 7. Из кондитерского мешка с широкой гладкой насадкой отсадите на застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком противень шесть колбасок теста длиной 12–15 см. Выпекайте 25–30 минут до золотистого цвета. Остудите эклеры на решетке.

• Приготовьте глазурь: порубите шоколад и переложите его в миску. В кастрюле доведите до кипения лимонный сок, сахар и 100 мл воды. Вылейте этот сироп на шоколад и перемешайте. Дайте остыть.

• Сделайте в донышках эклеров по небольшому отверстию с помощью тонкой насадки для кондитерского мешка. Начините их шоколадным кремом и заткните отверстие выдавленным кружочком теста. Полейте эклеры глазурью и посыпьте фундуком.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте заварное тесто в соответствии срецептом.

• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с насадкой небольшого диаметра отсадите шесть колечек теста на достаточном расстоянии друг от друга. С помощью кисточки смажьте тесто желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Посыпьте дроблеными карамелизованными орехами. Выпекайте 25–30 минут. Дайте остыть.

• Приготовьте крем: в кастрюле нагрейте сахар с 50 мл воды и доведите сироп до 125–130 °C, не допуская его потемнения.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, влейте горячий сахарный сироп и продолжайте взбивать до полного охлаждения.

• Смешайте пралине с английским кремом, а затем введите эту смесь в белки. Добавьте сливочное масло и аккуратно перемешайте. Уберите крем в холодильник на 30 минут.

• Разрежьте каждое кольцо теста пополам горизонтально. Ложкой выложите крем с пралине на нижние половинки колец (или отсадите его из кондитерского мешка).

• Посыпьте сверху карамелизованными орехами и накройте верхними половинками колец. Посыпьте сахарной пудрой. Уберите пирожные в холодильник на 1 час.

• Приготовьте начинку: снимите с персиков кожицу и удалите косточки. Мелко нарежьте и положите в кастрюлю вместе с тростниковым сахаром. Готовьте на среднем огне в течение 15 минут, а затем откиньте на сито и дайте соку стечь. Переложите персики в миску и измельчите погружным блендером.

• Порубите шоколад и растопите на водяной бане. Вылейте его в миску с персиками. Добавьте маскарпоне, перемешайте и уберите в холодильник.

• Приготовьте крышечки макарон: через мелкое сито просейте в миску сахарную пудру и миндальную муку.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте 80 г мелкого сахара и взбивайте 1 минуту. Добавьте оставшийся сахар, 2–3 капли красителя и шафран; взбивайте еще 2 минуты на высокой скорости. Выключите миксер, всыпьте миндальную муку с сахарной пудрой и аккуратно перемешайте лопаткой.

• Разогрейте духовку до 150 °C. На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите 24 круглые заготовки на достаточном расстоянии друг от друга. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.

• Выпекайте крышечки для макарон 15 минут. Откройте дверцу духовки и выпекайте еще 45 минут. Дайте крышечкам остыть и снимите их с бумаги или коврика.

• Из кондитерского мешка отсадите персиковую начинку на 12 крышечек. Накройте оставшимися крышечками и слегка прижмите. Уберите изделия в холодильник на 2 часа.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте заварное тесто: следуйте указаниям в рецепте на с. 7.

• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите шесть круглых заготовок шу размером с большой абрикос и еще шесть – размером с грецкий орех. Выпекайте шу 25–30 минут.

• Тем временем приготовьте заварной крем в соответствии с рецептом на с. 10, но не используйте ваниль, а перед добавлением взбитых сливок положите в теплый крем фисташковую пасту. Дайте остыть.

• Сделайте глазурь: венчиком смешайте белок с сахарной пудрой и несколькими каплями зеленого красителя.

• Лезвием ножа сделайте небольшой надрез на донышке каждого шу и начините их фисташковым кремом с помощью кондитерского мешка.

• Обмакните заготовки в глазурь и сразу же соедините попарно большие и маленькие шу, чтобы получились фигурки (фр. religieuse – монахини).

• В миске энергично смешайте масло с сахарной пудрой и фисташковой пастой с помощью венчика. Украсьте «головы» этим кремом, отсаживая его из кондитерского мешка с маленькой гладкой насадкой (либо сверните корнетик из пергаментной бумаги). Посыпьте сверху дроблеными фисташками. Уберите пирожные в холодильник до подачи.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Вырубкой диаметром 10 см вырежьте из теста 12 кружков. В половине из них вырежьте в центре отверстие вырубкой диаметром 5 см.

• Выложите большие кружки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слегка смочите их водой, а затем выложите сверху кружки с отверстием в центре. Уберите в холодильник на 1 час.

• Поставьте на каждый угол противня по стаканчику высотой 10 см; положите на них второй противень. Выпекайте заготовки 30 минут. Тем временем нагрейте в кастрюле молоко с семенами ванили.

• В миске взбейте яйцо и желток с 70 г сахара. Добавьте крахмал и влейте кипящее ванильное молоко. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты на среднем огне, постоянно мешая венчиком. Переложите крем в миску, накройте пищевой пленкой и дайте остыть.

• Достаньте слоеные заготовки из духовки и дайте им остыть.

• В кастрюле нагрейте оставшийся сахар с 50 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Снимите кастрюлю с огня и быстро окуните верхнюю часть слоеных заготовок в карамель. Выложите их на блюдо.

• Осторожно влейте в кастрюлю с карамелью 80–100 мл воды и снова поставьте на огонь. Поварите соус при небольшом кипении, мешая лопаткой. Дайте остыть.

• Взбейте сливки и аккуратно перемешайте их с заварным кремом. Перед подачей наполните пирожные ванильным кремом и полейте карамельным соусом.

• В кастрюле растопите масло на среднем огне и нагревайте, пока оно не приобретет ореховый оттенок и привкус (такое масло называют «нуазет», от фр. noisette – фундук, лесной орех). Процедите через сито и остудите.

• Крупно порубите фисташки.

• В миске смешайте венчиком пшеничную и миндальную муку с сахаром. Добавьте яичные белки (не взбивая) и перемешайте. Введите в смесь масло «нуазет» и аккуратно перемешайте.

• Разделите тесто на три части. В первую добавьте фисташки, во вторую какао, а третью оставьте без добавок. Уберите все три порции в холодильник не менее чем на 3 часа.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Смажьте формочки для финансье сливочным маслом, посыпьте мукой и выложите в них три вида теста, заполняя на 3/4. В тесто без добавок аккуратно вдавите ягоды малины.

• Выпекайте финансье 15 минут. Слегка остудите в формочках, а затем выложите на решетку. Перед подачей дайте финансье полностью остыть.

• Разогрейте духовку до 170 °C.

• Нарежьте вяленые ягоды мелкими кубиками.

• В миске вилкой взбейте молоко с яйцом.

• В другой миске смешайте сахар, разрыхлитель, пшеничную и миндальную муку. Сделайте в центре углубление. Влейте туда яично-молочную смесь и аккуратно перемешайте венчиком до однородности.

• Разделите тесто на две части: в одну добавьте нарезанные ягоды, а в другую – перемолотые карамелизованные орехи. Дайте тесту постоять 15 минут.

• Выложите на противень формочки или капсулы для мини-маффинов и из кондитерского мешка с гладкой насадкой наполните их тестом на 3/4. Выпекайте около 15 минут.

• Пока маффины выпекаются, смешайте в миске белок с сахарной пудрой. Разделите смесь на две части. Добавьте в каждую часть несколько капель красного или синего красителя в зависимости от желаемой интенсивности цвета.

• Достаньте маффины из духовки и дайте остыть. Аккуратно окуните верх каждого маффина в цветную глазурь: в красную – для фруктовых и синюю – для ореховых. Выложите на решетку и дайте глазури застыть. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре.

• Накануне растопите масло в кастрюле на медленном огне.

• В другую кастрюлю налейте молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в молоко. Доведите до кипения.

• В миске смешайте мелкий сахар с мукой и ванильным сахаром.

• В другой миске взбейте яйца и желток. В один прием влейте кипящее ванильное молоко и быстро перемешайте. Медленно введите эту смесь в миску с мукой и сахаром, энергично мешая венчиком. Добавьте растопленное масло и ром. Тщательно перемешайте и процедите тесто через мелкое сито. Уберите в холодильник на ночь.

• На следующий день разогрейте духовку до 240 °C.

• Щедро смажьте формочки для канеле сливочным маслом и наполните их тестом на 3/4.

• Поставьте формочки на противень и выпекайте 5–7 минут на нижнем уровне духовки. Убавьте нагрев до 180 °C и выпекайте еще 45 минут. Дайте канеле слегка остыть в формочках, а затем выложите на решетку. Подавайте холодными.

• В кастрюле растопите масло на среднем огне и нагревайте, пока оно не приобретет ореховый оттенок и привкус (масло «нуазет»). Процедите масло через сито и дайте ему остыть.

• В миске взбейте яйца с сахаром добела. Влейте молоко и мед и перемешайте. Добавьте муку, разрыхлитель и масло «нуазет». Перемешайте.

• Разделите тесто на три части. В первую добавьте кофейный экстракт, во вторую – лимонную цедру, а в третью – зеленый чай. Уберите все три порции в холодильник не менее чем на 3 часа.

• Разогрейте духовку до 220 °C.

• Смажьте ячейки формы для мадлен сливочным маслом и посыпьте мукой. Наполните их на 3/4 разными видами теста.

• Выпекайте 4 минуты. Убавьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 4–5 минут: изделия должны хорошо подняться.

• Слегка остудите мадлен в формочках, а затем выложите их на решетку. До подачи дайте полностью остыть.

• Порубите белый шоколад ножом.

• Крупно порубите нугу ножом или раскрошите ее в кухонном комбайне.

• В миске смешайте масло с тростниковым сахаром, взбивая венчиком. Добавьте муку, разрыхлитель, щепотку соли и яйцо. Добавьте порубленный белый шоколад и кусочки нуги. Как следует перемешайте тесто и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• На противень, покрытый пергаментной бумагой, выложите тесто порциями размером с грецкий орех на достаточном расстоянии друг от друга.

• Выпекайте 16–18 минут до золотистого цвета.

• Дайте печенью полностью остыть, прежде чем снимать его с бумаги. Храните в герметично закрывающейся коробке.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• В миске смешайте миндальную муку со 130 г сахарной пудры, яичными белками и миндальным экстрактом.

• Из кондитерского мешка с гладкой насадкой среднего размера отсадите круглые заготовки величиной с грецкий орех на застеленный пергаментной бумагой противень.

• Выпекайте 8–10 минут.

• Дайте печенью остыть и посыпьте оставшейся сахарной пудрой. Храните его в коробке в сухом месте.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Отделите белки от желтков.

• Просейте муку и крахмал.

• В миске взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте муку и кукурузный крахмал и перемешайте.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли и введите их в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой. Быстро добавьте чернику.

• Круглую форму диаметром 22 см или форму для куглофа смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Выложите в нее тесто и выпекайте 40 минут (проверьте готовность, осторожно проколов бисквит ножом: он должен выйти из теста сухим).

• Дайте бисквиту остыть в форме и выложите его на решетку. Подавайте охлажденным с черничным конфитюром или английским кремом.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Выложите цукаты в миску и залейте ромом.

• Смажьте форму для кекса длиной около 25 см сливочным маслом и присыпьте мукой. Просейте 40 г муки вместе с разрыхлителем.

• Взбивайте масло и сахарную пудру миксером на высокой скорости в течение 3 минут. Уменьшите скорость, добавьте миндальную и фундучную муку и перемешивайте еще 1 минуту. Продолжая взбивать, добавьте смесь муки и разрыхлителя, а затем введите яйца по одному.

• Слейте ром с цукатов и обваляйте их в оставшейся муке, чтобы при выпекании они не опустились на дно формы. Добавьте в тесто.

• Выложите тесто в форму. Выпекайте около 1 часа 20 минут (проверьте готовность лезвием ножа: оно должно выйти из теста сухим).

• Дайте кексу остыть. Достаньте его из формы, выложите на решетку и дайте постоять 1 час перед подачей.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Смажьте форму для кекса длиной около 25 см маслом и присыпьте ее мукой.

• Нарежьте 250 г цукатов из апельсиновых корок мелкими кубиками, сложите в миску и залейте ликером.

• Просейте муку, какао и разрыхлитель.

• Взбивайте масло с сахаром миксером на средней скорости в течение 3 минут. Переключите миксер на низкую скорость, добавьте смесь муки и какао, введите яйца по одному, а затем добавьте цукаты.

• Выложите получившееся тесто в форму. Выпекайте 1 час (проверьте готовность ножом: лезвие должно выйти из теста сухим).

• Дайте кексу остыть. Извлеките его из формы и оставьте на 1 час на решетке.

• Смешайте белок с сахарной пудрой венчиком.

• Украсьте поверхность кекса оставшимися цукатами и полейте глазурью. Дайте постоять еще 30 минут, чтобы глазурь застыла.

• Разогрейте духовку до 190 °C.

• Смажьте форму для кекса сливочным маслом.

• Очистите и натрите на терке морковь, вам понадобится 300 г.

• Порубите орехи ножом.

• Растопите масло в кастрюле на медленном огне или в микроволновой печи.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте добела с сахаром. Добавьте муку и разрыхлитель и перемешайте. Добавьте растопленное масло, тертую морковь, орехи и шафран.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли и аккуратно добавьте в морковную смесь, перемешивая лопаткой.

• Выложите получившееся тесто в форму. Выпекайте 50 минут. Когда кекс немного остынет, извлеките его из формы. Подавайте охлажденным.

• Разогрейте духовку до 170 °C.

• Форму для кекса длиной около 25 см смажьте маслом и присыпьте 20 г муки. Оставшуюся муку просейте вместе с разрыхлителем.

• Помойте лимоны и снимите с них цедру. Выжмите сок.

• В кастрюле растопите масло на слабом огне.

• Взбейте добела яйца с сахаром в миске. Добавьте муку с разрыхлителем, сок и цедру лимонов, а затем растопленное масло. Очень аккуратно добавьте малину и перемешайте лопаткой.

• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте около 1 часа 15 минут (проверьте готовность ножом: он должен выйти из теста сухим).

• Дайте кексу немного остыть. Извлеките его из формы и полностью остудите на решетке перед подачей.

• Перед приготовлением теста аккуратно разбейте яйца в миску (не повредите желтки!), а затем взвесьте их. При необходимости измените количество масла, сахара и муки: оно должно быть одинаковым.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для кекса длиной около 25 см сливочным маслом и присыпьте ее мукой.

• Растопите масло в кастрюле на медленном огне. Аккуратно отделите белки от желтков. Взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте растопленное масло и муку, перемешайте.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли и введите их в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой. Добавьте вишню и перемешайте.

• Выложите получившееся тесто в форму. Выпекайте 30–35 минут (проверьте готовность ножом: он должен выйти из теста сухим).

• Дайте кексу остыть в форме и выложите его на решетку. Подавайте холодным, просто так или с вишневым конфитюром.

• Крупно порубите миндаль. Прокаливайте его на сухой раскаленной сковороде, поставленной на слабый огонь, в течение 5 минут. Дайте остыть.

• Форму размером примерно 25 × 20 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• Взбивайте миксером яйца с сахаром около 3 минут, добела.

• Порубите шоколад. Растопите его в миске на водяной бане или в микроволновой печи.

• Добавьте в растопленный шоколад масло. Влейте эту смесь во взбитые яйца и аккуратно перемешайте. Добавьте муку и снова перемешайте. Добавьте обжаренный миндаль.

• Выложите получившееся тесто в форму и выпекайте 30 минут. Дайте остыть.

• Разрежьте брауни на кусочки. Подавайте просто так или с шариком ванильного мороженого и английским кремом (см. рецепт).

• Разогрейте духовку до 110 °C.

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, всыпьте в белки мелкий сахар и продолжайте взбивать еще 2 минуты на средней скорости. Добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 5 минут, пока меренга не станет блестящей.

• На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите из кондитерского мешка с широкой насадкой круг из меренги по размеру вашей формы или кольца. Выпекайте 1 час. Дайте остыть.

• Достаньте сорбет из морозильника за 15 минут до приготовления торта. Выложите меренгу на дно формы или кондитерского кольца и покройте ее сорбетом, утрамбовывая его ложкой. Поставьте торт на 6 часов в морозильник.

• Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом.

• Взбейте сливки с семенами ванили и 80 г сахарной пудры в плотную пышную массу.

• За 45 минут до подачи достаньте вашрен из морозильника и щедро украсьте его ванильными взбитыми сливками с помощью кондитерского мешка с зубчатой насадкой. Аккуратно вдавите в крем ягоды. Снова уберите торт в морозильник до подачи.

• Перед самой подачей посыпьте вашрен сахарной пудрой.

• Застелите форму длиной 20–25 см листом пергаментной бумаги или пищевой пленкой.

• Крупно порубите шоколад. Выложите его в миску и добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Растопите смесь на водяной бане, а затем аккуратно перемешайте венчиком до гладкости.

• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром добела. Добавьте их в шоколадно-масляную смесь.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их в шоколадную смесь, перемешивая лопаткой.

• Выложите полученную массу в форму и уберите в холодильник не менее чем на 6 часов.

• Перед самой подачей быстро опустите форму в горячую воду и аккуратно извлеките из нее полено.

• Измельчите арахис в шоколаде и посыпьте им полено, слегка надавливая, чтобы он прилип к поверхности. Подавайте с холодным апельсиновым кули (см. совет на с. 113).

• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте заварное тесто в соответствии с рецептом на с. 7. На противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, отсадите из кондитерского мешка с гладкой насадкой круглые порции заварного теста величиной с небольшой грецкий орех. Выпекайте 25 минут.

• Тем временем приготовьте заварной крем в соответствии с рецептом на с. 10. Уберите его в холодильник.

• Приготовьте нугатин: в кастрюле нагревайте 150 г сахара со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Снимите с огня, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и муку из фундука. Перемешайте и варите еще 3–4 минуты на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и оставьте на 3 минуты. Накройте сверху вторым листом и раскатайте скалкой в пласт толщиной 2–3 мм. Дайте остыть и поломайте на мелкие кусочки.

• Лезвием ножа сделайте небольшой надрез на донышке шу и начините их заварным кремом с помощью кондитерского мешка.

• В кастрюле нагревайте оставшийся сахар со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить процесс карамелизации.

• Осторожно окуните верхнюю часть каждого шу в карамель и соберите из них пирамиду, по мере необходимости скрепляя их между собой оставшейся карамелью.

• Вставьте между шу кусочки нугатина. Поставьте пирамиду в прохладное место, но не в холодильник. Лучше всего сразу подать ее на стол!

• Очистите яблоки и нарежьте их кубиками. Растопите 40 г сливочного масла на сковороде и обжаривайте яблоки около 5 минут на среднем огне. Посыпьте их 50 г сахара и перемешайте. Томите на слабом огне еще около 20 минут, регулярно помешивая.

• В миске соедините оставшееся размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром. Добавьте миндальную муку и целое яйцо. Перемешайте и добавьте заварной крем.

• Раскатайте один пласт теста в большой прямоугольник и выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Кисточкой смажьте края теста желтком.

• Выложите миндальную начинку на тесто, отступая от краев на 1 см. Распределите сверху яблоки.

• Раскатайте второй пласт теста в прямоугольник и выложите поверх начинки. Защипите края теста, подровняйте пирог ножом и смажьте верх желтком. Уберите в холодильник на 30 минут.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте галету 40 минут. Дайте остыть, а затем разрежьте на порции и подавайте.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте бисквит: смажьте круглую форму или кондитерское кольцо диаметром около 25 см сливочным маслом и присыпьте мукой.

• Отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену со щепоткой соли. Добавьте сахар и взбивайте еще 2 минуты. Уменьшите скорость миксера до минимума, добавьте желтки и просеянную муку и продолжайте перемешивать 1 минуту. Закончите смешивание лопаткой. Выложите тесто в форму или в кулинарное кольцо.

• Выпекайте бисквит 20 минут. Дайте ему остыть.

• Приготовьте крем: вскипятите молоко в кастрюле. В миске взбейте яйца, желток и сахар. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте кипящее молоко. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты, постоянно мешая венчиком. Перелейте крем в миску и слегка остудите. Добавьте сливочное масло кусочками и розовую воду. Энергично перемешайте венчиком до гладкости и уберите крем в холодильник.

• В кастрюле доведите до кипения сахар с розовой водой и 100 мл воды, чтобы получить сироп. Остудите.

• Разрежьте бисквит на два коржа. Кисточкой пропитайте каждую половину сиропом из розовой воды. Выложите один корж на дно кулинарного кольца или формы размером около 25 см. Выложите на бисквит 2/3 крема, поверх него разложите малину. Покройте оставшимся кремом, накройте вторым пластом бисквита и прижмите.

• Раскатайте марципан на столешнице. Вырежьте из него круг по размеру формы и выложите на торт. Выдержите торт 6 часов в холодильнике.

• Нарежьте все цукаты мелкими кубиками. Выложите их в миску, залейте ликером и оставьте пропитываться, пока готовите нугу.

• В кастрюлю выложите фисташки и 75 г сахара. Добавьте 50 мл воды и варите на среднем огне, пока сахар не превратится в ореховую карамель – нугатин. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и дайте остыть, а затем поломайте на кусочки и измельчите в крупную крошку скалкой или ножом.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу. Уберите в холодильник.

• В кастрюле нагрейте оставшийся сахар с 50 мл воды и доведите до 121 °C: сироп должен быть густым, но светлым.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Влейте горячий сахарный сироп, продолжая взбивать на средней скорости до полного охлаждения.

• Добавьте нугатин, цукаты и слегка подогретый жидкий мед. Добавьте взбитые сливки и аккуратно перемешайте.

• Разложите полученную смесь по мисочкам или в большой лоток и уберите в морозильник на 12 часов. Достаньте замороженную нугу за 10 минут до подачи. Подавайте с ягодным кули (см. рецепт).

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте бисквит: маленькую круглую форму и два рамекина – большой и маленький – смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Отделите белки от желтков. В миску просейте муку, крахмал и какао.

• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте сахар и продолжайте взбивать еще 2 минуты на средней скорости. Уменьшите скорость миксера и, не выключая его, добавьте желтки, а затем мучную смесь и миндальную муку.

• Разложите тесто в три формы. Выпекайте 30 минут. Выложите бисквиты на решетку и остудите.

• Приготовьте глазурь: выложите порубленный шоколад в миску. В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром и лимонным соком и варите в течение 3 минут. Добавьте шоколад и перемешайте до гладкости венчиком. Дайте остыть.

• Разрежьте каждый из трех бисквитов надвое по горизонтали. Нижние половины покройте слоем конфитюра. Накройте верхними половинами. Соберите три яруса на решетке, поставленной на противень, и полейте глазурью так, чтобы она полностью покрыла торт. Дайте лишней глазури стечь в течение нескольких минут, а затем осторожно переложите торт на блюдо. Уберите в холодильник на 2 часа.

• Украсьте торт шоколадными шариками и подавайте.

• Вымойте грейпфрут и апельсины и снимите с них цедру. Выжмите из фруктов сок: вам понадобится 150 мл грейпфрутового сока и 80–100 мл апельсинового сока.

• Налейте сок в кастрюлю. Добавьте агар-агар (или желатин, предварительно замоченный в миске с холодной водой, а затем отжатый) и доведите до кипения. Готовьте 1–2 минуты, постоянно помешивая.

• Снимите с огня, добавьте цедру и нарезанный шоколад. Осторожно перемешивайте, пока шоколад не расплавится. Добавьте английский крем. Дайте остыть.

• Взбейте сливки в плотную пышную массу и введите в них остывшую фруктовую смесь.

• Вылейте в форму для полена или большой прямоугольный лоток. Выложите сверху розовое печенье, слегка вдавливая его в крем. Уберите полено в холодильник не менее чем на 6 часов.

• Перед самой подачей быстро опустите форму в горячую воду и аккуратно извлеките из нее полено. Овощечисткой сделайте из белого шоколада стружку и посыпьте ею полено. Подавайте сразу же, с апельсиновым кули.

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте большую форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Вымойте вишню и аккуратно удалите косточки, разрезая ягоды пополам. Сложите ягоды в миску. Полейте ликером, перемешайте и дайте настояться 15 минут в прохладном месте.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• В миске смешайте масло с сахаром. Добавьте миндальную муку и яйцо. Перемешайте до получения маслянистого крема.

• Выложите на тесто миндальный крем, а сверху разложите вишню, слегка вдавливая ягоды в крем округлой стороной. Выпекайте 40–45 минут. Дайте остыть.

• Посыпьте тарт сахарной пудрой и сразу же подавайте.

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта или шесть формочек для тарталеток сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 200 °C.

• Порубите шоколад и выложите в миску.

• Вскипятите в кастрюле сливки и вылейте их на шоколад. Дайте постоять 5 минут, а затем перемешайте венчиком до получения блестящего ганаша.

• В другой миске взбейте яйца с молоком, затем вылейте на ганаш. Аккуратно перемешайте.

• Выпекайте основу тарта без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Держите духовку включенной.

• Крупно порубите засахаренный миндаль. Вылейте шоколадную смесь на основу из теста, сверху разложите кусочки рубленого миндаля. Аккуратно поставьте тарт в духовку и выключите ее. Оставьте тарт в духовке на 20 минут, не открывая дверцу, чтобы начинка загустела.

• Достаньте тарт из духовки и дайте ему остыть до комнатной температуры.

• В кастрюлю выложите нарезанное кусочками сливочное масло. Добавьте сахар, сливки, яйца и желтки, апельсиновый сок, цедру и сок лайма. Варите около 10 минут на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, пока смесь слегка не загустеет (она ни в коем случае не должна закипеть). Переложите полученный крем в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте шесть формочек для тарталеток или большую форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Выпекайте основы тарталеток без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть. Убавьте нагрев до 120 °C.

• Выложите лимонный крем в основы тарталеток и разровняйте поверхность. Выпекайте еще 15–20 минут. Дайте остыть.

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Добавьте сахар и взбивайте еще 5 минут на полной скорости до плотной консистенции. Добавьте розовую воду и краситель.

• Украсьте тарталетки меренгой с помощью кондитерского мешка. Слегка подрумяньте поверхность меренги кухонной горелкой или поставьте тарталетки на 10 секунд в разогретую в режиме гриль духовку. Подавайте сразу.

• В миске смешайте масло с сахаром. Добавьте ореховую муку и яйцо. Перемешайте и отставьте в сторону.

• Возьмите 450 г песочного теста и раскатайте его в пласт толщиной 3–4 мм.

• Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Ложкой выложите на основу из теста ореховый крем, а сверху ровным слоем распределите конфитюр из инжира.

• Раскатайте оставшуюся часть теста в пласт толщиной 3–4 мм, затем нарежьте полосками шириной 1,5 см. Сделайте решетку на пироге, выкладывая полоски теста поверх конфитюра от края до края формы. Защипите края, прижимая тесто пальцами.

• Выпекайте пирог 40–45 минут. Перед подачей дайте полностью остыть.

• В чаше планетарного миксера с насадкой-крюком смешайте масло с сахаром и солью. Добавьте белок, муку и разрыхлитель. Перемешивайте еще 2 минуты на средней скорости. Выложите тесто на тарелку и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 200 °C.

• Кулинарное кольцо из нержавеющей стали диаметром около 25 см смажьте сливочным маслом и поставьте на противень, застеленный пергаментной бумагой.

• Раскатайте тесто в круг толщиной 7–8 мм. Разровняйте поверхность выпуклой стороной смоченной в воде ложки. Выпекайте 10–12 минут.

• Достаньте тесто из духовки и дайте ему постоять 1 час. Аккуратно снимите кольцо, проведя лезвием ножа вдоль стенки кольца.

• Помойте клубнику и удалите плодоножки.

• Нагрейте конфитюр с 50 мл воды в кастрюле, поставленной на слабый огонь. Перемешайте венчиком до гладкости.

• Выложите заварной крем на основу из теста. Равномерно разложите клубнику и покройте ее конфитюром с помощью кисточки. До подачи держите тарт в холодильнике.

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Тем временем приготовьте нугатин: в кастрюле нагревайте сахар с 50 мл воды до получения светлой карамели. Снимите с огня, добавьте миндаль и перемешайте лопаткой. Готовьте еще 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и оставьте на 3 минуты. Накройте сверху вторым листом и раскатайте в пласт толщиной 3–4 мм. Дайте остыть.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте карамельную начинку: в кастрюле нагревайте сахар с 50 мл воды до получения светлой карамели. Снимите с огня и постепенно влейте сливки и молоко. Снова поставьте на медленный огонь и аккуратно перемешайте венчиком до гладкости. Дайте остыть, затем добавьте яйцо и желтки и перемешайте.

• Выпекайте основу тарта без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Убавьте нагрев до 100 °C.

• Вылейте карамельную начинку на основу из теста и верните тарт в духовку на 35–40 минут. К концу выпекания начинка должна загустеть. Дайте тарту остыть, а затем уберите его в холодильник на 1 час.

• Мелко наломайте нугатин и посыпьте им тарт перед подачей.

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте шесть формочек для тарталеток сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Выпекайте основы тарталеток без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте их из духовки и дайте остыть. Убавьте нагрев до 100 °C.

• Подогрейте мед в кастрюле. В миске смешайте желтки со сливками. Добавьте теплый мед и перемешайте.

• Аккуратно достаньте тарталетки из формочек и поставьте их на противень. Выложите на донышки тарталеток малину и аккуратно залейте яичной смесью.

• Выпекайте тарталетки 35–40 минут: крем должен схватиться. Остужайте при комнатной температуре в течение 1 часа.

• При подаче посыпьте тарталетки тростниковым сахаром и карамелизуйте его кухонной горелкой.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• В кастрюле, поставленной на слабый огонь, нагрейте нарезанное мелкими кубиками масло с сахаром, помешивая лопаткой. После того как масло растопится, готовьте его еще 10–15 минут на среднем огне, регулярно помешивая, до получения светло-коричневой карамели. Вылейте карамель в форму диаметром 22 см и остудите.

• Яблоки очистите, разрежьте на четвертинки и выложите в форму выпуклой стороной вниз, плотно прижимая друг к другу. Запекайте около 1 часа 20 минут, пока они не станут мягкими.

• Достаньте форму из духовки и дайте остыть. Увеличьте нагрев до 180 °C.

• Выложите слоеное тесто на рабочую поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 5–7 мм. Накройте яблоки тестом, заправив края внутрь формы. Выпекайте 25–30 минут. Дайте остыть, а затем уберите тарт в холодильник на 3 часа, прижав тарелкой, чтобы утрамбовать яблоки.

• Поставьте форму на сильный огонь на 10 секунд и извлеките из нее тарт, аккуратно перевернув форму на жаропрочное блюдо.

• Перед подачей слегка подогрейте тарт в горячей духовке. Подавайте с некислой сметаной или с английским кремом (см. рецепт).

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Слегка наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• В миске взбейте яйца и желток с сахаром. Добавьте сливки, молоко и кирш и перемешайте.

• Помойте черешню и удалите косточки. Разложите ягоды по тесту.

• Аккуратно вылейте яичную смесь на ягоды. Выпекайте 40–45 минут. Перед подачей полностью остудите.

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Слегка наколите тесто вилкой и уберите форму в холодильник, пока готовите начинку.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите и вымойте ревень и нарежьте брусочками длиной 3 см. Смешайте их с 60 г тростникового сахара.

• В другой миске смешайте сливочное масло с оставшимся коричневым сахаром. Добавьте муку и перетрите кончиками пальцев, чтобы получилось очень рассыпчатое тесто.

• Посыпьте основу для тарта миндальной мукой. Сверху выложите ревень и посыпьте тестом для крамбла.

• Выпекайте 40–45 минут. Перед подачей полностью остудите.