Я родился в голодном послевоенном 1948 году в небольшом шахтерском поселке в Донбассе. Когда мне было 5 лет, в этих местах свирепствовала корь. Я до сих пор помню, как с лихорадкой выше 40 градусов в бреду лежал на кровати, окна были занавешены черной тканью – так рекомендовала подруга матери, педиатр. Мать делала мне примочки уксуса с водкой, шепталась с отцом о том, что в соседнем доме от кори умер пятилетний мальчик, мой друг.

На следующий день я увидел на руках отца и матери черные повязки, они плакали. Я подумал было, что смерть пришла за мной, но оказалось, что в тот день, 5 марта 1953 года, умер Сталин. А я через неделю поправился, потому что мама постоянно шептала: «Выздоровеешь – поступишь в институт и станешь детским врачом. Будешь спасать детей от болезней». Подруга матери, детский врач, сделалась близким другом нашей семьи, и я верил, что ее советы спасли меня, и теперь мой долг – хорошо учиться и стать врачом.

В школе я любил биологию, химию и математику, по этим предметам побеждал на олимпиадах. Поэтому легко поступил в Педиатрический институт в Ленинграде. Вспоминаю первый курс, когда нас с ознакомительными целями водили по кафедрам. Показывали палаты с новорожденными: кругом идеальная стерильность. Матери лежат в другой палате, сцеживают молоко, затем его стерилизуют в бутылочках и потом сестра кормит им детей.

Я, как наивный первокурсник, задаю вопрос преподавателю: «Я в школе, отвечая на вопросы по экологии, усвоил, что и в природе, и в организме женщины, если она не болеет, практически все микробы – защитники, и если их убивать, то растения, животные и люди будут болеть. Зачем надо стерилизовать материнское молоко?»

Ответ преподавателя был прост: мол, приходили чиновники из СЭС с проверками, плохие смывы, врачи получили приказ – бороться за качественные показатели в анализах. Надо убить стафилококк! Через неделю мы узнали, что в палате новорожденных возникла вспышка кишечной инфекции (не стафилококковой), и двое детей умерли. Тогда-то я на всю жизнь невзлюбил чиновников. А бюрократы от медицины ненавидят меня уже 55 лет!

На предпоследнем курсе мы с однокурсницей сыграли свадьбу, через год у нас родился сын. Впереди нас ожидали выпускные экзамены, питались мы в студенческой столовой, в основном творожками, булочками, сгущенкой. Через месяц у нашего малыша появился тяжелейший диатез, у жены пропало молоко, преподаватели подсказали, что это не страшно, надо кормить смесью «Малютка». Мол, эта новая советская смесь, сбалансированная по белкам, жирам и углеводам, заменяет женское молоко. Правда, открыв банку, мы увидели в ней обычный сахарный песок и молочный порошок, а пахла она поливитаминами.

Благодаря смеси ребенок к трем месяцам весь был в пятнах экземы, затем в гнойниках (стрептодермия), подолгу лежал в кожных клиниках, где его мазали зеленкой и цинковой пастой, кормили картошкой и овсянкой без молока.

Начиналась эпоха застоя, шел 1974 год. Я понимал, что без природы нам с больным ребенком не выжить. Сын поправился только к двум годам, когда мы завели свой первый огород.

Я стал работать ординатором в местной ЦРБ, в огромном, на 100 коек, детском отделении. Больницу только что построили, и нас, семь молодых педиатров без глубоких знаний и опыта, по распределению прислали туда. Учиться было не у кого, книги в библиотеке имелись лишь выпуска первой половины прошлого века.

До ближайшей больницы в Новгороде – 200 км. Наша ЦРБ обслуживала четыре района в радиусе более 100 километров, сотовых телефонов, интернета и компьютеров еще не изобрели, хороших дорог нет, кругом проселки, проходимые только для «уазика». В местных магазинах продуктов практически не имелось, благо ходили электрички до Ленинграда, где, отстояв длинную очередь, мы покупали колбасу и масло.

В городе было три Дома ребенка на 300 коек – для отказных детей и детей-инвалидов, так что наше отделение не пустовало. К нам на «Скорой» везли и «тяжелых» ребятишек из ближайших деревень с судорогами и токсикозом.

В первый же месяц работы при осмотре детей в Доме малютки я увидел ребенка с сыпью, похожей на корь, но мне не разрешили ставить такой диагноз местные «организаторы здравоохранения». Однако на следующий день я выявил в группе еще пару детей с такими же симптомами, а затем еще – в отделении больницы. Да, это была вспышка кори. Корь возникла у привитых детей, протекала атипично, не так тяжело, как у меня самого двадцать лет назад, но опыт диагностики этой инфекций я приобрел хороший.

Затем я также по начальным симптомам (старые учебники этому хорошо учили) распознал эпидемию коклюша в детском саду, а когда в 80-е годы в стране возникла вспышка дифтерии, первый заметил стертые формы этой смертельной болезни в нашем городе.

Через два года меня послали на учебу по инфекционным болезням и назначили заведовать инфекционным отделением для детей младшего возраста, где я и проработал до пенсии. Так я приобрел реальную практику – по сути, на переднем крае борьбы с инфекциями, видел все болезни – от холеры, до туберкулезного менингита, от малярии до брюшного тифа. Учитывая, что лаборатории хорошей не было, пришлось научиться ставить диагнозы по нюансам клинических проявлений и эпидемиологического анамнеза, стать диагностом-следователем.

Например, микоплазменную пневмонию от пневмококковой, хламидийный бронхит от бронхиолита, вызванного респираторно-синцитиальным вирусом. С одного взгляда отличать сыпь у детей с парвовирусом, вирусом герпеса шестого типа и вирусом коксаки.

Когда я оканчивал институт, там появилась кафедра кибернетики, и я еще студентом увлекся использованием математики в медицине. Моим любимым профессором был молодой в то время Игорь Иванович Воронцов, он имел доступ к передовым иностранным журналам и лучше всех в институте разбирался в вопросах питания, иммунологии и пневмониях у детей.

Поэтому, как только наша семья материально окрепла, я поехал на кафедру к И. И. Воронцову и по его совету стал собирать материал для диссертации. Тему мы взяли совершенно новую для того времени: как с помощью математических методов, по одному анамнезу, можно прогнозировать частые заболевания у детей, чтобы правильно распределять малышей до трех лет в группы риска по вероятности заболеть пневмониями, бронхитами и бронхиолитами, и заниматься профилактикой с учетом риска каждого ребенка, а не лечить одинаково всех подряд. И в 1982 году я успешно защитился на материале, собранном в своем инфекционном отделении.

Но важно не то, что я стал первым в области педиатром – кандидатом медицинских наук, а то, что у меня произошел переворот в мышлении, ведь четыре года подряд я задавал матерям не десять, а сто десять вопросов, собирая анамнез, затем наблюдал детишек до трех лет, отслеживая, чем и сколько раз они болели, учился правильно отличать ОРВИ от бронхита и пневмонии, инфекционную обструкцию от аллергической. И затем, не имея компьютера, строил таблицы, вычислял вероятности и прогностическую ценность каждого фактора риска, как по отдельности, так и в комплексе, используя непараметрическую математику. Я научился находить признаки, по которым можно прогнозировать риски заболеваний с точностью до 90 %.

Старый лесник, заходя в лес, знает, что сейчас пошли лисички, и не стоит искать белые грибы. Он в курсе, когда пойдет слой рыжиков, а когда – подосиновиков. Так и я знаю, что весной у детей обструктивный бронхит резко учащается не из-за аллергии, а потому что идет вспышка РС-вирусной инфекции, а если участились стенозы гортани, значит, пришел «слой» парагриппа.

Почему раз в три-пять лет у детей возникает вспышка пневмоний, которые плохо поддаются лечению стандартными антибиотиками? Я знаю, что за эти годы увеличилась прослойка ребятишек, не иммунных к микоплазме, поражающей бронхи, и пришел «слой» микоплазмы, дающей вспышку пневмоний. Поэтому лечу детей современными макролидами, и пневмония проходит за 3 дня.

Когда я в 80-х годах защитил диссертацию, мне стало понятно: не все дети болеют одинаково. У 20 % детей риск частых заболеваний достигает 90 %. И что с ними ни делай, как ни стимулируй иммунитет, они болеют. А связано это с генетикой. Генетикой в широком смысле, с одной стороны – особенностями иммунитета ребенка, который он приобрел от родителей, с другой – способностью матери выносить крепкого ребенка в своей утробе и родить без врожденных уродств и различных отклонений. А это определяется также и генетикой матери, и социальными факторами, питанием, вредными привычками, профессией, интеллектом. И, как я знаю сейчас, – микробиотой.

Но об этом позже, а сейчас я только подчеркну, что еще 20 % детей имеют небольшой риск частых заболеваний, они не боятся «простуд» и раннего посещения яслей, плохого питания и низкого социального уровня жизни. Это замечают и родители, чьи дети посещают детский сад: одни дети всегда с соплями, а других ничего не берет. Остальные 60 % детей имеют риск частых заболеваний от 10 до 90 %, и зависит это от того, как мама и врач «укрепляют их иммунитет». Именно с этой группой детей с «управляемым иммунитетом» и надо работать.

Сорок лет назад профессора меня учили укреплять иммунитет таблетками, различными стимуляторами иммунитета и витаминами. Сейчас я этого никогда не делаю. Двадцать лет назад я уже знал, что основа иммунитета – это правильное питание, ребенок должен получать достаточно полноценных жиров, белков и витаминов и вести здоровый образ жизни. Затем я понял, что и в пище, и в быту слишком много вредных веществ, которые угнетают иммунитет, и надо бороться за хорошую экологию. Это давало эффект, но не всегда и не у всех детей.

За последние лет пять я открыл для себя новую науку – о микробиоме человека – и понял, что 70 % питания ребенку необходимы, чтобы правильно формировались его органы, для его роста и развития, а остальные 30 % приходятся на совершенно другую пищу, нужную для того, чтобы правильно размножались микроорганизмы в его кишечнике, увеличивались и качественно и количественно.

И как вишенку на торте недавно я открыл для себя идею о том, что биоразнообразие микробиома человека тесно связано и определяется биоразнообразием микробиоты в окружающей среде, где он обитает.

Дача, огород, лес, речка, ручей с чистой водой, кошка и собачка в доме, соловей за окном, земляничная поляна в ближайшем лесу, целебная лесная малина и маслянистая облепиха у дома – все имеет свою микробиоту и влияет на микробиом ребенка.

Я начал избавляться от мифов, что «надо лечить дисбактериоз пробиотиками и пребиотиками». Оказалось, дисбактериоз, выявленный по анализам кала, – это мракобесие (только секвенирование генов кишечной микрофлоры дает более-менее правильное представление о микробиоме человека).

Выяснилось, что все коммерческие пробиотики из аптеки и супермаркета не имеют под собой научной базы и не работают, на иммунитет не влияют, дисбактериоз не лечат.

В последние годы появляется все больше научных публикаций о вреде антибиотиков для кишечной микрофлоры ребенка. Во всем мире на первое место по продажам вышел сумамед, на второе амоксиклав, за 30 лет число назначений этих препаратов детям выросло в 20–30 раз. Есть много убедительных работ, показывающих, что после пятидневного курса амоксиклава исчезает 30 % полезных бактерий кишечника и 20 % из них восстанавливается только через месяц, а редкие древние виды исчезают навсегда. После курса сумамеда иногда полезные бактерии-защитники исчезают на полгода, а самые ценные – на всю жизнь.

Инфекционисты знают, что заразить ребенка с полноценным микробиомом не так просто, он должен выпить воду или съесть пищу, в которой содержится более 300 000 вредных кишечных бактерий. После курса сумамеда достаточно всего трех бацилл – и ребенок даст жидкий стул. Получается, что риск заболеть в результате приема антибиотиков повышается в 100 000 раз!

Нас защищают не только антитела и лейкоциты, главный барьер – миллиарды бактерий во рту, в кишечнике, на коже, они убивают вредные бактерии сами, и они же выделяют гормоны – стимуляторы иммунитета, особые медиаторы для развития нервной системы, витаминоподобные вещества для здоровья и развития. Мы должны их тоже «кормить», создавать им условия для жизни и бездумно не убивать.

Биологию я полюбил с семи лет, когда в первом классе увлекался рассказами Виталия Бианки, разговаривал с синичками, приучал их садиться на руку. В третьем классе прочитал книгу «Маленькие дикари», и Эрнест Сетон-Томпсон научил меня строить вигвамы, разжигать костры, охотиться, не причиняя вреда природе. Произведения этих авторов обогатили мой внутренний мир новыми чувствами, я стал глубже понимать природу и бережнее к ней относиться. Мне повезло, что я смог построить дом, вырастить сад и воспитать внуков в этом райском месте, на родине Виталия Бианки, и жить по его заветам.

Просиживая часами в Ленинградской публичной библиотеке, штудируя статьи по медицине, я для переключения нейронов мозга читал и научные книги по сельскому хозяйству. Постигая болезни человека, я с такой же страстью познавал и болезни растений. Изучая ворсинки кишечника человека, механизмы пищеварения и всасывания, я интересовался и жизнью корней растений, стал хорошо разбираться в процессах, происходящих в ризосфере (тонком слое вокруг корня, куда корень выделяет сладкий сок, чтобы привлечь нужных ему бактерий, усваивающих азот из воздуха).

Затем я первым в нашей стране стал популяризировать идею АКЧ (настоя из компоста, в котором живут миллиарды полезных почвенных бактерий и грибов). Написал за последние пять лет много книг о том, как самому делать пробиотики и пребиотики для сада и грядок, чтобы растения росли без «химии».

Я читал книги выдающихся специалистов в отдельных областях и видел, что их авторы ничего не понимают в смежных дисциплинах. Я строил свой дом и осознавал, что архитекторам нет дела до почвы и экологии. Читал о выращивании домашних животных и понимал, что животноводы думают о прибыли и эффективности, но не знакомы с основами правильного питания человека и не знают, что органика (отходы животноводства) может реанимировать землю, а не загаживать ее.

То же и в медицине. Ученые в институте изучают редкие болезни, и их не волнуют проблемы провинциальной медицины, не волнуют детские сопельки, которые в первую очередь беспокоят матерей. Фармкомпании интересуют прибыли, поэтому они тратят миллиарды на разработку дорогих лекарств от редких болезней и столько же на рекламу, а для лечения детских соплей заваливают аптеки дешевыми «фуфломицинами».

Только в последние годы я смог свои навыки системного, научного подхода, сведения в области биологии, экологии, медицины, садоводства и животноводства, опыта путешествий и любви к лесу, лугам, рекам, птицам, книгам о природе – все эти и теоретические и практические знания – объединить в целое, создав экологическое приусадебное хозяйство и разработав экологические методы лечения, сперва в больничном отделении, которым я заведовал, а затем и в своем частном кабинете, где принимаю детей сейчас.

Мой опыт показывает, что почти все советы, которые дают агрономы, как и врачи старой школы, а также наши умные бабушки (по их советам живет большинство людей), не основаны на научной статистике и требуют пересмотра. Таких мифов сотни!

Прежде чем приступить к написанию основных глав этой книги, хотел бы обозначить свою позицию и заинтриговать читателя, поэтому начну с нескольких самых вредных мифов, распространенных среди садоводов, среди родителей и среди специалистов в области медицины.

Многие садоводы убеждены, что не стоит каждые пять-десять лет менять технологии садоводства, приемы агротехники, выбирать новые сорта, способы переработки и хранения продуктов, виды подкормок и внесения удобрений, методы борьбы с болезнями, а надо, как завещала им бабушка, просто перекапывать землю весной и осенью, выбирая корешки сорняков с утра до вечера, затем вносить покупной навоз под перекопку, как делал их дедушка.

Другие читают только бульварные издания по садоводству, строго соблюдают мифы природного земледелия, распространяемые бесчисленными гуру, увлекаются Эмками, травяными настоями, микробными препаратами, якобы натуральными стимуляторами типа «Здоровый сад» и не признают минеральные удобрения.

Третьи не верят в почвенные микроорганизмы, компосты, мульчу, признают только минеральные удобрения, внося их строго по схемам из соответствующей литературы.

Однако советы современных гуру, как и заветы бабушек, – это, в большинстве случаев, мифы.

Любой метод, который взят нами от предков, верен для того времени, когда был создан, а в наши дни его можно усовершенствовать. Не стоит искать простые решения и верить в чудеса, надо улучшать сорта, а одновременно почву для этих сортов, микроклимат, планировку, технику, удобрения и, что еще важнее, повышать свои знания по биологии, экологии земли.

Что касается современных популярных статеек и рекламы – зачастую это просто обман, подтасованный результат в красивой обертке, фотографии, сделанные в «Фотошопе» плюс умелое кодирование профессиональными маркетологами наивных садоводов, выманивание у них денег. Малиновое дерево, арбузные огурцы и развесистая клюква – это одного поля ягоды, растущие в стране Буратино.

Только творчество, основанное на знании, дает урожай и здоровье! Знание и творчество принесут здоровье, творческий труд и здоровье сделают почву плодородной, плодородие почвы повысит биоразнообразие и стабильность экосистемы вашего сада.

Причину падения плодородия и урожаев можно сформулировать одной строчкой – полезную микрофлору наших почв вытеснили патогенные бактерии и грибы, а мезофауну – разных жучков, паучков, червячков – мы убили напрочь.

Для меня теперь огород – это живой организм, и мы в нем не викинги, которые забирают урожай и рубят головы сорнякам, а полноправные члены экосистемы, просто у нас есть разум и способность планировать улучшение системы, прогнозировать результат и умение создать все условия для этого.

Главное – не вредить. Чем больше копаешь, тем больше нужно поливать, а можно наоборот. Если убьешь почвенную живность минералкой и пестицидами, надо будет тратить все деньги на новые химические удобрения и средства борьбы с вредителями, но можно разорвать этот порочный круг! Можно уберечь растение от жары и суховея, дать корням доступные сахара и аминокислоты с органикой, тогда оно воду направит на налив плодов, а не на испарение, а белки и сахара – не в корневые секреты, а на качество плодов.

Растения должны радовать садовода не количеством урожая, а качеством и красотой, здоровьем и стойкостью к стрессам. Но не впадайте в крайности, условия вы создаете не для диких растений, растущих в симбиозе с природой, а для культурных, выведенных как нашими предками для навозных грядок, так и селекционерами последних лет для почв с интенсивными подкормками. Поэтому ищите компромиссы, подбирайте сорта под свои возможности за ними ухаживать и их кормить или, наоборот, под любимые сорта используйте сложную, дорогую, трудоемкую агротехнику. Для одних растений применяйте преимущественно органику, для других – минеральные подкормки.

Прежде чем начать разговор о микробиоме и здоровом питании экопродуктами, поговорим о бытующих в обществе мифах, касающихся питания детей.

Сколько бабушек в семье, столько и мнений. Сколько сайтов в интернете с фанатичными ведущими – столько и советов. Сколько кулинарных книг по питанию детей – столько и «сект» непримиримых мамочек вокруг них собираются.

Человек – всеядное существо. Тысячи генов, отвечающих за ферменты, способных переваривать и растительную и животную пищу, у человека отобраны эволюцией миллионы лет назад. Дополнительно сотни тысяч генов, справляющихся с редкими видами грубой пищи, находятся в микробиоме нашего кишечника, в запасниках аппендикса и, если бактерии постепенно тренировать, они могут переварить любую пищу.

Бабушки обычно сами имеют наркотическую зависимость от сладкого чая с булочкой, мамы не могут без тортиков и пирожных, угощают ими детей, а сами испытывают выброс эндорфинов и прилив счастья.

Ну, во-первых, мозг ребенка формируется на ранних сроках беременности, и маме нужен не сахар, а нужны очень качественные белки и жиры (а беременные часто злоупотребляют сладким и мучным и испытывают недостаток белков и жиров), во-вторых, грудное кормление до года устраняет все дефициты питания, а вот после года важно не приучать ребенка жить по вредным семейным традициям бабушек и мам.

Не приучать ребенка к сладким компотам, а кормить сухофруктами и финиками, не покупать соки с подсластителями в баночках, а давать сотни сладких фруктов и овощей целиком, лучше и больше в сыром виде, белый хлеб заменить грубыми кашами без молока, не печь блины и оладьи каждый день, а готовить по выходным домашние пирожки с капустой и курагой.

Нужно доставать из морозильника зимой десятки замороженных ягод из своего сада, чуть посыпать сахаром или медом и пусть дети едят, сколько хотят, а летом с куста они должны класть все эти ягоды прямо в рот.

Мать должна питаться так же, как и до родов, просто уменьшить продукты с глубокой заводской переработкой, богатые консервантами, и ограничить молочные продукты. А исключать продукт из питания следует только после появления доказанной реакции на него.

В северных широтах с осени до весны не хватает только витамина D, и его нужно давать всем – и детям, и взрослым в профилактических дозах. Остальные витамины и микроэлементы назначают, только если есть симптомы или особые заболевания, когда доказано, что организм испытывает в конкретном витамине дефицит. Все остальное ребенок может получать с пищей, поэтому пища должна быть разнообразной и полноценной, об этом и пишу я в своей книге.

А теперь – о главном. Меня поразил пример, опубликованный в научном журнале по микробиому человека. Японцы любят суши, прекрасно усваивают морские водоросли. Но генов, способных переваривать водоросли, у людей и у их кишечных бактерий эволюция не предусмотрела. Такие гены есть у бактерий, питающихся водорослями в море. Однако эти бактерии в кишечнике человека быстро гибнут.

Как оказалось, морские бактерии успевают вступить в «сексуальные отношения» с бактериями кишечника, передать им свои гены, потомки – гибриды этих бактерий – размножаются очень быстро и помогают человеку питаться полезными морскими продуктами.

Поэтому основной мой совет относительно питания детей: формируйте микробиом ребенка до трех лет, после сделать это будет труднее. С четырех месяцев и до года приучайте ребенка не только к кашам и супчикам, но и к сотне продуктов, местных и импортных, которые вы собираетесь выкладывать на стол в вашей семье в последующие годы (главное – поменьше консервантов и биодобавок!)

Свою медицинскую деятельность я разделяю на два этапа, до 2000 годов, когда медицинские знания я черпал из книг, журналов, лекций в институтах, и после, когда я открыл мир интернета и смог слушать онлайн-лекции ведущих профессоров, читать медицинские статьи, сразу после их выхода.

2000 год ознаменовался еще одним событием – ученые расшифровали человеческий геном, все цепочки человеческих ДНК секвенировали, то есть разделили на составные части – гены. Ученые, закончив проект «Геном человека», стали изучать новую тему – «Микробиом человека».

Медицинская наука стала развиваться по экспоненте, устремившейся ввысь, появлялись все более мощные компьютеры, и в наше время любой человек может узнать, из каких генов состоит его организм, какие наследственные болезни он имеет и какие риски тяжелых опасных заболеваний его ждут в будущем. Я стал следить за новыми открытиями в этой области. Первое, что поразило как ученых, так и меня, что человек имеет всего 21 тысячу генов, а маленькая блоха, водяная дафния, – 31 тысячу. Как так, сложный организм управляется меньшим числом генов, чем у блохи?

Наши собственные клетки, хоть и имеют гораздо больший размер и вес, уступают в численности – в соотношении один к десяти – клеткам живущих на нас и внутри нас живых существ.

До недавних пор изучение микробов зависело исключительно от возможности культивировать их в чашках Петри, наполненных «бульоном» из крови, костного мозга или сахаров в желеобразной взвеси. Но проблема в том, что большинство видов, живущих в человеческом кишечнике, погибают от контакта с кислородом: они так устроены, что не переносят его.

Поэтому и заблуждались врачи, ставя диагноз «дисбактериоз» и давая детям полезные микробы в таблетках, по сути, они лечили не болезнь ребенка, а «диагноз в чашке Петри». Современная технология секвенирования ДНК стала дешевле и быстрее именно благодаря стараниям ученых, работающих над проектом «Геном человека». Теперь ни зависимость от чашек Петри, ни избыток кислорода не могли помешать изучению наших микроскопических защитников. Ученые, используя значительно меньшие средства и меньшее время, смогли «прочесть» в тысячи раз большее количество ДНК, чем в проекте «Геном человека», изучить почти все ДНК микробов, живущих в восемнадцати различных средах на человеческом теле и внутри него.

Работа продолжается, открытия множатся, я пытаюсь разобраться в них сам и помочь всем моим читателям понять, зачем это нужно знать и зависит ли от микробиома здоровье наших детей.

Мы развивались бок о бок с микробами, задолго до того, как сделались людьми. Оказывается, еще до того, как наши далекие предки стали млекопитающими, тело любого животного – от крошечной плодовой мушки до гигантского кита – вмещало миллионы микробов.

Мы раньше верили, что большинство из этих микроорганизмов – паразиты и переносчики болезней, но теперь выяснилось, что все они приносят человеку огромную пользу. А паразиты встречаются в сотых долях процентов, и иммунитет человека их легко выявляет и нейтрализует.

Стратегии выживания в природе многочисленны и разнообразны, не только борьба, но и дружеское взаимодействие с микробами стало движущей силой эволюционной борьбы еще 1,2 миллиарда лет назад, когда только появились живые существа, состоящие более чем из одной клетки.

Чем дефицитнее корм, тем чаще живые существа обращаются к микробам. Разберем пример с коровами. Грубые корма, составляющие их рацион, требуют особых белков, так называемых ферментов (или энзимов) для расщепления плотных молекул, из которых состоят оболочки клеток травянистых растений. С учетом смены поколений коров ждать, пока в результате случайной мутации появится ген, отвечающий за выработку подобных ферментов, пришлось бы не один миллион лет.

Более быстрый способ обрести способность добывать все полезные питательные вещества, заключенные в растительном корме, – «нанять» специалистов со стороны – микробов.

В четырех камерах коровьего желудка обитают насчитывающие триллионы особей популяции микробов, размягчающих растительные волокна, и жвачка – шарик из твердых растительных волокон – перемещается туда-сюда между ртом коровы, где трава перемалывается механически, и желудком, где ферменты, вырабатываемые микробами, занимаются химическим расщеплением.

Микробы, в отличие от коров, легко и быстро обзаводятся нужными генами, потому что поколения у них меняются несколько раз за сутки, открывая огромные эволюционные возможности.

Конечно, еда у человека нежнее, да и желудок не четырехкамерный, но и у нас есть свои хитрые особенности. Наш желудок – маленький и простой, он годится только для того, чтобы перемешивать съеденную пищу, добавляя в нее немного ферментов для переваривания и чуть-чуть кислоты, чтобы убить нежелательных бактерий. Но стоит пище продвинуться дальше, в тонкую кишку, ее расщепляют уже новые ферменты, после чего она всасывается в кровь, проходя через ковер из ворсинок, придающих поверхности кишечника сходство со свернутым в трубку рулоном из стриженой газонной травы. В тонкой кишке обитает немало микробов; в начале этого семиметрового «шланга» на каждый миллилитр содержимого кишечника приходится около десяти тысяч особей, а в конце – там, где тонкая кишка переходит в толстую, – их число вырастает до десяти миллионов на миллилитр.

Толстая кишка начинается с мешкообразного участка, расположенного в правом нижнем углу нашего туловища, называется она слепой кишкой, и именно там находится главное сообщество микробов, живущих внутри человеческого тела. От слепой кишки отходит орган, кажущийся лишним: раньше думали, что он болтается там просто так, непонятно зачем, только причиняет боль и служит источником заразы. Это аппендикс, иначе – червеобразный отросток.

Аппендикс, средняя длина которого составляет 8 см, а диаметр – около сантиметра, представляет собой трубку, защищенную от потока почти переваренной пищи, проходящего мимо входа в него. Но аппендикс не надо считать просто сморщенным кусочком кишечника, напротив: он целиком заполнен особыми иммунными клетками и антителами. Они защищают и культивируют сообщество микробов и взаимодействуют с ним. Внутри аппендикса эти микробы образуют «биопленку» – слой микроорганизмов, поддерживающих друг друга и изгоняющих из своих рядов вредные бактерии. Получается, аппендикс – вовсе не бесполезный орган, а своего рода убежище, которое человеческий организм ради собственной безопасности предоставил сообществу жильцов-микробов, притом самых нужных, ценных в чрезвычайных ситуациях.

Как заначка, припрятанная на черный день, этот микробный заповедник нужен в тех случаях, когда организму приходится нелегко. После пищевого отравления или желудочно-кишечной инфекции толстый кишечник человека может заново заселиться «правильными» штаммами.

В ободочной кишке (она составляет большую часть длины толстой кишки и поднимается вверх вдоль правого бока нашего туловища, затем поворачивает и проходит поперек под грудной клеткой, после чего уходит вниз вдоль левого бока) плотность микробов насчитывает уже триллион особей на миллилитр, и все они живут в складках и ямках кишечных стенок.

Здесь они подбирают кусочки съеденной нами пищи и преобразуют их в энергию, а продукты жизнедеятельности микробов всасываются в клетки, образующие стенки ободочной кишки.

Не будь кишечных микробов, эти клетки просто истощались бы и отмирали – и если большинство клеток нашего тела питается сахаром, разносимым кровью, то основным источником питания для клеток ободочной кишки служат именно продукты жизнедеятельности микрофлоры.

Влажная, теплая, «болотистая» среда внутри ободочной кишки, местами полностью лишенная кислорода, не только снабжает живущих там микробов остатками нашей пищи, но и образует слой слизи, богатый питательными веществами, которые могут прокормить микробов в голодные времена. Поскольку наши кишечные бактерии питаются тем же, чем мы сами, бактериальные сообщества, обитающие в кишечнике, у всех людей разные.

Зачем заводить собственный ген для белка, синтезирующего витамин B12, необходимый для работы мозга, если это уже умеет клебсиелла? Однако роль микробов, живущих в кишечнике, вовсе не ограничивается синтезом витаминов. Проходя через пищеварительный тракт, большая часть съеденной нами пищи переваривается и усваивается – и нами, и нашими микробами, так что остается небольшая масса, которая затем удаляется через задний проход. Испражнения – это уже не столько остатки нашей пищи, сколько бактерии, причем как мертвые, так и живые. Около 75 % веса фекалий – это бактерии, на долю растительных волокон приходится всего 17 %.

В каждый момент времени наш кишечник содержит около 1,5 кг бактерий – это примерно столько же, сколько весит человеческая печень. При этом продолжительность жизни отдельных особей – считанные дни или недели. 4000 видов бактерий, обнаруженных в экскрементах, говорят об индивидуальном организме больше, чем виды, обнаруженные во всех других местах, вместе взятых. Эти бактерии точно отражают наше состояние здоровья и пищевые пристрастия, не только характеризуя нас как биологический вид, но и указывая на наше общественное положение и личные привычки.

Надеюсь, я убедил вас, что в кишечнике находятся не те 10 бактерий, которые выдает «анализ на дисбактериоз», а внутри нас живет по своим законам суперорганизм, намного больше и разнообразнее, чем наш, и его следует уважать, а не травить антибиотиками.

В своих предыдущих книгах я не раз на практических примерах доказывал, что плодородие и здоровье почвы определяются биоразнообразием. Только сформированная почвенная экосистема может защитить культурные растения от грибных и бактериальных болезней, что только почва с высочайшим биоразнообразием может быстро перерабатывать новые порции вносимой органики в плодородный чернозем.

Ни навоз, ни минералка сами по себе не сделают почву плодородной, нужно вносить все это таким образом, чтобы неспешно создавать устойчивое микробное сообщество почвы, формировать сообщество почвенных инженеров – крупных и мелких едоков органики и их хищников, формировать полноценный здоровый микробиоценоз почвы. Тогда внесенная качественная минералка и органика будут перерабатываться биотой почвы в стабильный гумус и повышать плодородие почвы. А культурные растения, выращенные на такой почве, перестанут болеть и вам, и вашим детям принесут здоровье и долголетие. И наоборот, избыточное внесение органических и тем более минеральных удобрений в почву с нарушенной, обедненной экосистемой приводит к вспышкам гнилостных болезней и снижению урожая.

Часто под вечер ко мне приходят соседи, друзья-садоводы. У многих есть внуки, поэтому они задают мне вопросы не только о том, как улучшить плодородие почвы на даче, но и о том, как повысить иммунитет их детей. Мы садимся за дачный стол на веранде, я угощаю их натуральными продуктами из своего сада, и мы неспешно ведем беседы о том, как правильная микробиота наших почв может повлиять на качество урожая и как натуральные продукты влияют на здоровье ребенка.

Итак, мы с вами, дорогие читатели, тоже приступим к беседе о том, что общего между микроорганизмами в саду и микроорганизмами в человеке и как они влияют друг на друга. Начнем с самого сложного – с новых знаний о почве и о микробиоме, которые появились в последние 20 лет, когда стали изучать микробы не только в пробирке, но и методом секвенирования генов.

Садоводы, сидящие со мной за дачным столом, задают мне каверзные вопросы, и я пытаюсь на них ответить. Меня спрашивают: почему в твоем саду среди яблонь растут нескошенными сотни видов диких трав, и ты подсаживаешь все новые и новые сидераты, а вокруг сада десятки видов кленов, сосенок, берез и рябин, ведь корни деревьев и сорняков угнетают твои яблони и забирают у них воду и минеральные соли?

Почему у дома на грядках все растет вперемешку, и цветы, и томаты, и зеленные, и корнеплоды, и все тропинки заросли сорняками? Ведь сорняки – это резервуар болезней и вредителей. Мы все сорняки осенью выдергиваем и перекапываем, а ты наклоняешь к земле, притаптываешь и мульчируешь сверху сухой органикой, удивляются они. Почему в поле, где растут картофель, капуста, морковь, свекла, ты землю не пашешь, с сорняками не борешься? Минералку ты почти не применяешь, а урожай на столе тебя и нас радует, фрукты и овощи сахаристые, не болеют.

И я вновь и вновь поясняю садоводам, что почве нужны не только минеральные соли для кормления растений через корни, почве нужен углерод из воздуха. Вначале углерод должен накопиться в стволах и листьях в виде простых сахаров, поступить в корни, растения должны сахара выделить в почву, привлечь микроорганизмы, накормить их и размножить. Затем сухие стебли и листья, содержащие сложные сахара (целлюлозу и лигнин) должны накрыть почву в виде мульчи, привлечь полезные грибы, только грибы могут без потерь превратить сложные сахара в стабильный гумус почвы.

Чем больше разных растений растет у меня в саду, тем больше микробов будут накормлены и размножены через корневые выделения. А тела микробов – это, по сути, мясо, аминокислотная, азотная подкормка для корней. Сытые, накормленные сахарами бактерии берут азот из воздуха, им минералки нужно меньше.

Чем больше разных растений на почве, чем больше бактерий и мелкой ползающей живности в земле, тем больше биоразнообразие почвенной биоты, и самое главное – биоразнообразие почвенных грибов. Именно грибы через сеть микоризы объединяют все растения в единую систему, обмениваясь и питанием, и информацией. Именно грибы переводят фосфор и микроэлементы из минералов почвы в доступный для корней. Итак, мы должны стремиться к повышению биоразнообразия и в саду, и в своем организме!

Эволюция научила растения синергии, сотрудничеству. Сорняки помогают друг другу выжить и добывать пропитание, защищаться от вредителей и болезней. Поэтому на заброшенных полях растут сотни диких растений. А паханное картофельное поле через пару лет зарастает одним пыреем. При монокультуре накапливаются очень опасные болезни в почве, исчезает биоразнообразие, на ослабленные растения слетаются вредители со всей округи.

В моем саду поют и строят гнезда десятки видов птиц, ползают жабы и ужи, скачут кузнечики, летают божьи коровки. А вдали над колхозным капустным полем летают белые тучи бабочек-капустниц, затем приезжает трактор, опрыскивает поле ядом, и трупы белых мертвых бабочек, как снег, припорашивают капустные листья, а в округе тельца пчел и кузнечиков гниют среди травы. Рассказав, в чем разница между микроорганизмами в моей почве и в земле фермера, мне легче провести параллели, почему у моих внуков в животе рай, а в кишечнике у детей в Доме ребенка, которых кормят продуктами из общепита, – ад.

Садоводы задают мне логичный вопрос: значит, минералка и монокультура убивают почву, навоз и солома под перекопку снижают биоразнообразие и накапливают гнилостные грибы и бактерии. И наоборот, органическая мульча, богатая грубой клетчаткой, лечит почву, повышает ее биоразнообразие и устойчивость к болезням. А можно ли провести параллели, что пища, богатая клетчаткой, повышает биоразнообразие кишечной флоры ребенка? Конечно, отвечаю я.

Однако если почву насыщать минералкой и разбавленным навозом, растения перестают кормить почвенную биоту, жиреют и болеют. Микробы перестают их защищать. Так и с детьми. Если их кормить фаст-фудами, давать много жирного мяса, манной каши, белой булки и сливочного масла и не приучить есть овсянку и гречку, черный хлеб, зелень, капусту и разнообразные сырые фрукты, то организм не будет подкармливать своих микробов, они захиреют, перестанут служить защитниками.

Организму проще усвоить подготовленные жиры, белки и углеводы, легче переварить продукты, очищенные от балласта в виде клетчатки, к тому же проваренные и прожаренные. Ребенок на таком питании станет страдать от ожирения, большая часть бактерий погибнет от голода, останутся лишь гнилостные микробы, питающиеся остатками мяса и белой булки. И начнутся бесконечные болезни от несбалансированного обмена веществ.

Врачи будут назначать антибиотики от кишечных расстройств, добивая остатки микробиоты, бабушка станет покупать больному ребенку «витаминки» и «печеньки» (с консервантами и Е-добавками), отучать микрофлору от производства нужных витаминов. Так и качество почвы, и здоровье детей по спирали вниз скатываются к деградации, если микробиоту почвы и микробиом ребенка не подкармливать грубой клетчаткой и пищевыми волокнами.

У садоводов возникает новый вопрос: значит, клетчатка, грубые волокна в пище и грубая органическая мульча в саду – основа здоровья почвы и детей?

Конечно, волокна – это важно, это сейчас первостепенный дефицит, человек убрал их из своей жизни с развитием цивилизации, на поле солому сжигают, в супермаркетах продается только очищенная от балластных веществ пища. Без клетчатки никак не повысить здоровье. Но одними волокнами ни почву, ни человека не вылечить.

И почва, и человек растеряли большую часть полезных микроорганизмов. Их нужно восстанавливать, на это необходимы время и целый комплекс мер. Восстанавливать почву я научился, применяя АКЧ (аэрированный компостный чай). Технология его создания описана во всех моих книгах по экологическому земледелию, и здесь этому чудодейственному средству я посвящу почти целую главу, но чуть позже. А пока поясню, что суть производства АКЧ проста. Максимальное биоразнообразие есть в старых почвах, куда из года в год вносили органическую мульчу. Я беру такую богатую микробами почву, помещаю в раствор мелассы (сахара) и пропускаю воздух компрессором. Аэробные бактерии и грибы быстро размножаются, и этим микробным раствором я регулярно поливаю почву. Так же регулярно этим почвенным микробам даю питание в виде органики. Чернозем, который в природе формируется за тысячи лет, у меня на грядках формируется за 5–10 лет до глубины в 40 см.

Не могу не привести параллельный пример из области медицины. Врачи не могут вылечить человека, который заражен в больнице устойчивой ко всем антибиотикам опаснейшей бактерией Clostridium difficile. Больной испражняется кровью много месяцев и погибает. Даже если его лечить сотней видов пробиотиков и пребиотиков – вносимые бактерии не приживаются, клостридия их вытесняет. Но есть множество научных наблюдений, говорящих, что если взять кал от молодого здорового человека и весь комплекс микробов, который в нем содержится, пересадить больному, то человек выздоравливает.

Поэтому я убежден – будущее медицины не в поиске новых антибиотиков от всех вредных микробов, а в профилактике, сохранении микробиома, который бабушка передала матери, а та передала в целости и сохранности своему ребенку.

В последние десять лет появляется все больше и больше научных исследований, которые указывают, что наш мозг, кишечник и населяющие его микроорганизмы общаются друг с другом на общем биологическом языке.

Как и почему кишечник и мозг связаны между собой, было ясно ученым давно. Ведь питание для нас является вопросом жизни и смерти. Если кишечник пуст, наш мозг должен знать об этом; если в кишечнике есть проблема, которая препятствует усвоению необходимых питательных веществ, мозг должен быть проинформирован; если в наш кишечник проникли микробы или яды, наш мозг должен быть в курсе. Вовремя не позаботишься о пище – не выживешь в конкурентной борьбе.

Связи между мозгом и кишечником осуществляются с помощью гормональных, иммунологических и нервных механизмов, через центральную и отдельную энтеральную нервную систему, все вместе это называется «ось кишечник – мозг».

Мы все ощущаем существование этой оси, как пример, взаимосвязь между стрессом, беспокойством, страхом и учащенным опорожнением кишечника называем «медвежьей болезнью».

В ЖКТ есть собственная энтеральная нервная система (ЭНС), которую в популярных статьях нередко называют «вторым мозгом». Она состоит из 50–100 млн нервных клеток, что примерно равно числу клеток спинного мозга.

Всего несколько лет назад многие исследователи думали, что мы уже установили все компоненты, которые определяют двусторонние коммуникации мозга и ЖКТ. Ученые знали о способах, с помощью которых ЖКТ контролирует пищеварение и окружающую среду – как он чувствует тепло, холод, боль, растяжение, кислотность, наличие питательных веществ в пище и другие характеристики.

Они знали, что поверхность пищеварительного тракта является самой большой и самой сложной сенсорной системой в организме человека. Ученым казалось очевидным, что внутренние ощущения с помощью гормонов, молекул иммунных клеток и чувствительных нервов (особенно блуждающего нерва) передаются из ЖКТ в маленький и большой мозг.

Это объясняло, почему наша пищеварительная система большую часть времени прекрасно функционирует без участия сознания, почему ЖКТ специфически реагирует на испорченную еду и почему после вкусного и сытного обеда человек чувствует себя счастливым и довольным.

Ученые также знали, что энтеральная нервная система – маленький мозг в ЖКТ – выступает в качестве «отдельного» органа, регулирующего пищеварение, а при возникновении чрезвычайных ситуаций действует в тесном контакте с высшим органом – головным мозгом. Понимали, что, когда мы испытываем эмоции, специализированные эмоциональные операционные программы в головном мозге создают различные сюжеты, разыгрывающиеся в нашем пищеварительном тракте. Они вызывают особые комбинации сокращений в ЖКТ, изменяют кровоток, а также секрецию жизненно важных пищеварительных жидкостей, характерных для каждой эмоции.

Как оказалось, реакции пищеварительного тракта, запускаемые под влиянием эмоций, не ограничиваются ощущениями, будто в животе «что-то крутит» и происходят спазмы. Они вызывают массу других сенсорных сигналов в ЖКТ, которые передаются обратно в головной мозг. Там они могут изменяться или создавать определенные ощущения и хранятся в виде эмоциональных воспоминаний о пережитом конкретном опыте.

Лишь в последние несколько лет, к удивлению ученых всего мира, стало понятно, сколь важную роль в этом взаимодействии между реакциями и ощущениями в ЖКТ играет микробиота. Как мы теперь знаем, эта масса невидимых живых организмов может постоянно общаться с головным мозгом с помощью различных сигналов, в том числе подаваемых гормонами, нейротрансмиттерами и несметным числом соединений, называемых метаболитами.

Эти метаболиты являются результатом специфических привычек питания микроорганизмов и возникают, когда те питаются остатками перевариваемой пищи, желчными кислотами, секретируемыми печенью в кишечник, или покрывающей его стенки слизью. Фактически микробиота кишечника также участвует в диалоге ЖКТ и головного мозга, используя сложный биохимический язык. Симбиотические отношения между микроорганизмами ЖКТ и их хозяевами оказались настолько выгодными для обоих партнеров, что они законсервировались практически у каждого многоклеточного животного, обитающего сейчас на Земле, – от муравьев, термитов и пчел до коров, слонов и людей.

Ученые вдруг поняли, что основные пищеварительные функции появлялись и сохранялись на протяжении сотен миллионов лет, микробы развили у нас новый эволюционный интеллект, который оказался запрограммированным в нашем пищеварительном тракте и энтеральной нервной системе. Теперь становится понятным, почему взаимосвязь между микроорганизмами, ЖКТ и головным мозгом у человека является такой сложной.

Они также выигрывают и от бесплатного подключения к трафику нашего «внутреннего интернета» – постоянному потоку информации, передаваемой с помощью гормонов, гастроинтестинальных пептидов, нервных импульсов и других химических сигналов.

Эта информация позволяет им следить за эмоциональными состояниями, уровнями стресса, знать, спит человек или бодрствует, а также о том, какие условия окружающей среды воздействуют на него в каждый момент времени. Доступ к этой информации помогает микроорганизмам наладить производство метаболитов не только для обеспечения оптимальных условий жизни для себя, но и для продолжения гармонического сосуществования в пищеварительном тракте единого суперорганизма.

За эти блага микроорганизмы обеспечивают нас витаминами, участвуют в метаболических процессах обмена сложными пищеварительными ферментами, например, желчными кислотами, которые вырабатывает печень, и в детоксикации так называемых ксенобиотиков (чужих химических веществ, с которыми организм никогда не сталкивался) вместе с печенью.

Но самое главное – микроорганизмы переваривают пищевые волокна и сложные молекулы сахара, которые пищеварительная система не может сама расщепить или абсорбировать, и тем самым обеспечивают нас дополнительными калориями, которые иначе были бы выведены с калом.

Изучая влияние нашего микробиома на ось кишечник – мозг, исследователи задались вопросом: влияют ли бактерии в нашем кишечнике на наши психологию и поведение?

У людей гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковая система является основным ответчиком на стресс любого вида. Это часть лимбической системы, которая активно участвует в эмоциях и памяти. Стресс приводит к высвобождению кортизола – «гормона стресса», который оказывает различные эффекты на многие органы, включая головной мозг и кишечник. Через кортизол реакция мозга на стресс влияет на клетки кишечника, иммунные клетки, энтеральные нейроны и энтерохромаффинные клетки (клетки, синтезирующие серотонин). Одновременно все эти клетки также находятся под влиянием наших бактерий. Так что между бактериями и нервной системой происходит двусторонний диалог.

Какие изменения в функциях мозга связывают с микробиомом? Приведем примеры последних открытий в этой области. Дети с аутизмом часто имеют ненормальный и менее разнообразный состав бактерий в кишечнике. Обнаружено, что кишечные микроорганизмы могут изменять уровень метаболитов, связанных с нейромедиаторами, которые влияют на взаимосвязь между кишечником и мозгом, и/или изменяют функционирование мозга.

Исследователи заметили, что у специально выведенных мышей, не имеющих кишечных бактерий, наблюдалась усиленная реакция гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковой системы на стресс. Дальнейшие эксперименты с использованием таких же мышей продемонстрировали, что отсутствие кишечных бактерий также воздействует на функции памяти.

Стерильные мыши стали основой для изучения оси микробиом – кишечник – мозг. На одних изучали влияние нейроактивных веществ, вырабатываемых микрофлорой кишечника; на других изучали отличия состава микрофлоры кишечника у людей с психиатрическими или неврологическими заболеваниями.

Выяснилось, что стресс увеличивает проницаемость слизистой оболочки кишечника; это обеспечивает бактериям более легкий доступ к клеткам энтеральной иммунной и нервной системы, хотя есть и другой, более прямой путь.

Используя пищевые токсины, ученые обнаружили, что бактерии в кишечнике могут активировать стресс, непосредственно воздействуя на блуждающий нерв, который иннервирует верхнюю часть пищеварительного тракта. Исследования показали, что эти чувствительные нейроны менее активны у стерильных мышей. После того как этим мышам дали пробиотики для восстановления микробиома, уровни активности этих нейронов вернулись к норме.

Еще одно исследование обнаружило, что возрастное ухудшение памяти у грызунов может быть обращено вспять с помощью повышения уровней микроорганизмов в кишечнике с помощью пробиотиков. Авторы пришли к выводу о том, что кишечным микробиомом можно манипулировать с целью положительного воздействия на функционирование нейронов.

Как микробы кишечника влияют на работу мозга? Бактерии, населяющие наш кишечник, не могут проникать за его пределы, если он не поврежден, поэтому в нормальной ситуации они не контактируют с остальным телом напрямую. Тем не менее, бактерии и отходы, которые они выделяют в процессе своей жизнедеятельности, связаны с органами тела множеством путей.

Поговорим подробнее, как это происходит. Один пример. Короткоцепочечные жирные кислоты могут влиять на производство гормонов в кишечнике и тем самым косвенным образом воздействовать на те зоны в мозгу, которые подвергаются влиянию этих гормонов. Другой пример. Иммунные клетки присутствуют на внешней стенке кишечника и могут запускать отростки внутрь него, регистрируя изменения в кишечной среде, например, количество и качество бактерий. Зафиксировав дисбаланс, иммунные клетки начинают испускать сигналы, которые через кровоток достигают мозга.

В норме постоянная связь между бактериями и мозгом не вредит человеческому здоровью, поэтому эволюция сделала так, чтобы мы ничего не знали о своей бактериальной флоре.

Бактерии, из которых состоит микробиом, постоянно конкурируют за место в экосистеме кишечника. В первые годы жизни человека между бактериями разных видов устанавливается баланс, после чего серьезных колебаний относительной численности бактерий разных видов уже не происходит.

Соотношение бактерий в микробиоме разнится от человека к человеку, поэтому не существует определенного состава микробиома, который можно было бы назвать «правильным» для всех. Однако индивидуальный баланс зависит и от вредных привычек конкретных людей. Рацион питания сильнее всего влияет на типы бактерий, доминирующие в кишечнике, и большие перемены в рационе могут изменить и бактериальный состав микробиома. Или желудочная инфекция, то есть временное присутствие чужеродных микроорганизмов, которые вытесняют один или несколько видов привычных бактерий, может повлиять на микробиом, вызвав дисбаланс. Лечение таких инфекций антибиотиками тоже может негативно отразиться на микрофлоре, уничтожая один или несколько видов бактерий и освобождая место для других.

Возраст человека сказывается на микробиоме. Было доказано, что у пожилых людей его состав менее стабилен и разнообразен, чем у молодых. Все эти изменения могут влиять на нормальные процессы в мозгу и приводить к различным психологическим и неврологическим проблемам.

Микробиом в целом и его роль в развитии мозга в частности изучают на стерильных животных, у которых нет микробиома. Если стерильные мыши в начале жизни получают микробиом от нормальных мышей, эти различия полностью выравниваются. Но если это происходит на более поздней стадии жизни, то ничего уже не меняется.

Данные открытия породили интерес к потенциальной связи между микробиотическим дисбалансом и синдромами, проявляющимися в связи с недоразвитостью различных функций мозга – например, аутизмом.

После того как были обнаружены сверхинтенсивные стресс-реакции у стерильных мышей, стало очевидно, что микробиом может влиять на развитие психологических синдромов вроде стрессового состояния или депрессии. С помощью мышей выяснили, что пищевые добавки с лактобактериями, которые часто есть в йогуртах, могут способствовать снижению тревоги и смягчить симптомы депрессии, влияя на сигналы, посылаемые в мозг через нервную систему.

ПРЕБИОТИКИ – это часто сложные углеводы, которые особенно благоприятны для одного или нескольких видов бактерий, и, принимая их, можно способствовать росту количества этих микроорганизмов.

ПРОБИОТИКИ – это живые бактерии, поэтому, например, съев пробиотический йогурт, вы можете сразу же увеличить количество бактерий какого-либо типа, правда, затем местные аборигены их всех съедают. Количество бактерий определенных типов также может снижаться при лечении антибиотиками.

Кроме бактерий, кишечник содержит ряд грибков и вирусов, которые тоже участвуют в коммуникации с иммунной системой и другими частями организма. Пока что мы довольно плохо понимаем, как взаимодействуют множество различных микроорганизмов, и мало знаем, насколько важны отдельные их виды для здоровья человека.

В то же время мы теперь знаем, что никакие бактерии из пробиотиков в кишечнике человека не приживаются, а просто своими метаболитами улучшают жизнь местных угнетенных бактерий. Но идея, что можно бороться с неврологическими проблемами с совершенно новой стороны, очень интересна, и следить за развитием исследований в этой области весьма увлекательно.

Откусите кусочек сочного мяса или хрустящего хлеба, попробуйте деревенские щи, вдохните изысканный аромат кофе. Какой вкус вы чувствуете, и какие эмоции вас наполняют? За все это отвечает совокупность рецепторов, расположенных на вкусовых сосочках языка. Они распознают конкретные химические вещества в пище, которую вы едите. Когда рецептор соотносит себя с химическим веществом, имеющимся в пище, он посылает сообщение в головной мозг, и там, на основе сенсорной информации, поступающей от ротовой полости и языка, создается ощущение конкретного вкуса.

Вкусовые рецепторы языка могут обнаружить пять различных вкусов – сладкий, горький, соленый, кислый и умами (вкус бульона, сыра или глутамата). Вкус пищи определяется сочетанием этих вкусов.

Кроме того, текстура того, что мы едим – хрустящая упругость моркови, обволакивающая однородность йогурта или бархатистая мягкость тыквы, – стимулирует работу других рецепторов, специализирующихся на распознавании механических свойств еды. Сочетание всех этих ощущений и создает то, что воспринимается нами как вкус. Компании-производители еды умело используют эти знания, разрабатывая свои продукты.

Недавние исследования показали, что не все механизмы и молекулы, которые участвуют в создании вкусовых ощущений, расположены во рту, некоторые из них распределены по всему желудочно-кишечному тракту. Достоверно это известно о рецепторах горького и сладкого. Многие помнят, как их тошнило после переперченного мяса или излишне сладкого чая.

Фактически в пищеварительном тракте человека обнаружено около 25 различных вкусовых рецепторов горького. Установлено, что вкусовые рецепторы в ЖКТ очень слабо или вообще никак не влияют на формирование вкусового опыта, однако роль этих рецепторов в функционировании оси головной мозг-кишечник первостепенна.

Эти молекулы-рецепторы расположены на чувствительных нервных окончаниях и на гормон-содержащих клетках в стенке пищеварительного тракта (содержащие серотонин клетки). Это идеальные места для участия в диалоге между головным мозгом и ЖКТ.

Некоторые из этих рецепторов активизируют специфические молекулы, имеющиеся в таких травах и специях, как чеснок, острый перец, горчица и васаби, в то время как другие реагируют на ментол, камфару, перечную мяту, хладагенты и даже на гашиш.

Воспитатели развивают мелкую моторику малышей, давая им перебирать пальцами маленькие игрушки. Я приучаю внуков собирать мелкие ягоды земляники, малины и смородины и отправлять прямо в рот. Развиваю одновременно обоняние, осязание, зрение, слух, вкусовые зоны и пополняю микробиом миллионами природных микроорганизмов.

В саду листья шелестят, птички поют, ветерок насыщен сотней разных запахов, слюнки текут от яркой земляники и тяжелого помидора. Микробиом требует ягоды в рот класть с куста, мы не видим, но он «видит», как на кожице ягод танцуют хороводы «невест», которые хотят обменяться с ним своими генами.

Поскольку вкусовые и обонятельные рецепторы расположены не только во рту и в носу, а по всему пищеварительному тракту, их первоначальное разделение на «вкусовые» и «обонятельные» устарело. Теперь ученые понимают, что эти рецепторы являются частью большого семейства химических сенсорных механизмов, расположенных во внутренних органах, и в зависимости от местоположения играют разные роли.

Однако на самом деле прямого контакта с его содержимым здесь нет, так как сами нейроны находятся внутри слизистой оболочки пищеварительного тракта и напрямую с содержимым кишечника не контактируют, а прибегают к помощи специализированных клеток слизистой оболочки, которые обращены в просвет пищеварительного тракта и собирают информацию обо всем происходящем там.

Эти клетки подают сигналы клеткам-посредникам в стенках ЖКТ, в частности эндокринным клеткам, а те, в свою очередь, сигнализируют сенсорным нейронам, в том числе нейронам блуждающего нерва. Уже выявлено и опознано большое число различных сенсорных нейронов, каждый из которых специализируется на определенном виде чувствительности в ЖКТ и реагирует на определенную молекулу, которую выбрасывают эндокринные клетки пищеварительного тракта. Такие нейроны посылают сигналы в энтеральную нервную систему или в головной мозг.

Эндокринные клетки ЖКТ, передающие сигналы нервной системе, играют важнейшую роль в поддержании здоровья и благополучия организма. Если бы мы могли объединить все гормон-содержащие клетки ЖКТ, получился бы самый большой эндокринный орган в организме человека. Эндокринные клетки в стенках пищеварительного тракта – от желудка до конца толстой кишки – могут распознавать широкий спектр химических веществ, содержащихся в еде, и тех веществ, которые создает микробиота.

Сложные сенсорные системы ЖКТ выступают в качестве «службы безопасности» организма, собирая информацию из всех областей ЖКТ, в том числе из пищевода, желудка и кишечника, игнорируя массу получаемых сигналов, но поднимая тревогу, когда что-то выглядит подозрительно или какой-то процесс происходит неправильно. Пищеварительный тракт – один из самых сложных сенсорных органов человека.

Маленькому мозгу информация нужна, чтобы генерировать оптимальные пищеварительные реакции и при необходимости вывести из организма токсины, удалив содержимое пищеварительного тракта через оба его конца – в виде рвоты или диареи (поноса).

В обрабатываемых им отчетах сообщается об объеме и составе пищи, попадающей в ЖКТ (в том числе информация о химических веществах, удельных долях жира, белка и углеводов, о концентрации, консистенции и размерах частиц). Эти сообщения также содержат результаты анализа, выявляющего признаки враждебных вторжений в ЖКТ бактерий, вирусов или других токсинов из зараженной пищи. Если маленький мозг получит информацию о высоком содержании жира в попавшем в желудок десерте, он замедлит скорость опорожнения желудка и перемещения содержимого по кишечному тракту.

Если поступит информация о низкой калорийности пищи, маленький мозг ускорит освобождение желудка, чтобы поглотить достаточное количество калорий. А получив информацию о потенциально опасных нарушителях, маленький мозг стимулирует секрецию воды и меняет характер перистальтики, освобождая желудок и ускоряя перемещение содержимого по всей длине тонкой и толстой кишки, чтобы быстрее удалить из организма провоцирующее вещество.

Головной мозг отслеживает все, что происходит в энтеральной нервной системе, а кроме этого, его очень интересуют реакции ЖКТ, ведь состояние пищеварительного тракта отражает наше эмоциональное состояние. Например, когда мы сердимся, в желудке и толстой кишке происходят болезненные сокращения, а когда находимся в состоянии депрессии, активность желудочно-кишечного тракта будет нулевой.

Хотя мозг ведет постоянный мониторинг всей сенсорной информации, поступающей из ЖКТ, свои повседневные обязанности он делегирует другим органам, в данном случае – энтеральной нервной системе. Непосредственно в процесс головной мозг вмешивается, только когда требуется совершить какое-то действие или когда ситуация несет серьезную угрозу и необходима ответная реакция головного мозга.

Микроорганизмы обитают не только в содержимом нашего кишечника, многие из них располагаются в тончайших слоях слизи и клеток, которые выстилают внутреннюю оболочку ЖКТ. В этой уникальной среде обитания бактерии почти неотделимы от иммунных клеток пищеварительной системы и многочисленных клеточных датчиков, которые декодируют ощущения, возникающие в ЖКТ.

Другими словами, эти микроорганизмы живут в тесном контакте с основными системами сбора информации в организме. Такое расположение позволяет им вслушиваться в сигналы головного мозга, которые он посылает пищеварительному тракту: например, о том, насколько глубоко вы переживаете стресс или, наоборот, чувство счастья, испытываете ли вы беспокойство или гнев, причем даже тогда, когда вы сами не в полной мере осознаете свое эмоциональное состояние. Но микроорганизмы не ограничиваются прослушиванием этой информации.

Триллионы микроорганизмов, живущих в толстой кишке, перерабатывают оставшиеся компоненты пищи, в результате чего появляется огромное количество молекул, которые добавляют этому процессу новое измерение.

Как известно из экспериментов на животных, отсутствие микроорганизмов в ЖКТ совместимо с жизнью, включая поддержание процессов пищеварения и усвоения питательных веществ, но только до тех пор, пока вы находитесь в среде, свободной от патогенных микроорганизмов.

От пищи, которую мы едим, зависит благополучие кишечной микробиоты: составляющие ее микроорганизмы в той или иной степени формируют свои пищевые предпочтения на протяжении нескольких первых лет нашей жизни.

Тем не менее, независимо от первоначального программирования, наши микроорганизмы могут переварить практически все, чем вы их кормите, и неважно, всеядны вы или, допустим, являетесь вегетарианцем, употребляющим рыбу и морепродукты. Чем бы вы ни кормили микроорганизмы ЖКТ, они используют огромное количество информации, хранящейся в миллионах их генов, чтобы преобразовать частично переваренную пищу в сотни тысяч метаболитов.

И хотя мы только начинаем понимать, как метаболиты влияют на организм, уже доказано, что некоторые из них серьезно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, включая его нервы и иммунные клетки. Другие метаболиты попадают в кровь и участвуют в передаче сигналов на большие расстояния, влияя на все органы тела, включая головной мозг.

Особенно важная роль молекул, производимых микроорганизмами, состоит в их способности вызывать состояние слабого воспаления в органах, которые служат для них мишенями. Затем эти воспалительные процессы могут проявиться в виде ожирения, болезней сердца, хронических болей и дегенеративных заболеваний головного мозга. Роль воспалительных молекул и их влияние на определенные участки мозга первостепенна в понимании природы многих заболеваний головного мозга.

Чего мы никогда не видим – это как проявляет эмоции наш пищеварительный тракт. Когда вы кипите от негодования, оказавшись на дороге в пробке, головной мозг посылает совокупность сигналов ЖКТ и мышцам лица. Те так же резко реагируют на поступающие сигналы. Когда вы гневаетесь на водителя, который вас «подрезал», ваш желудок начинает энергично сокращаться, что приводит к увеличению выработки соляной кислоты и замедлению процесса удаления съеденного на завтрак омлета.

При этом кишечник сжимается и выделяет слизь и пищеварительные соки. Похожая, хотя и отличающаяся в некоторых деталях картина имеет место, когда вы беспокоитесь или расстроены. А вот когда вы подавлены, ЖКТ вряд ли вообще совершает какие-то движения. По сути, как мы теперь знаем, пищеварительный тракт отражает любые эмоции, которые возникают в головном мозге.

Работа этих нейронных цепочек влияет и на другие органы, результатом чего становится скоординированная реакция организма на переживаемые эмоции. Например, когда вы находитесь в состоянии стресса, учащается пульс и напрягаются мышцы шеи и плеч, если же вы расслаблены, реакции противоположные.

Однако с ЖКТ мозг связан больше, чем с любым другим органом: «контактные провода» в этом случае оказываются самыми толстыми и широко разветвленными. Так как люди всегда ощущали отражение своих эмоций в пищеварительной системе, в языке бытует масса выражений, отражающих эту связь.

Каждый раз, когда желудок «скручивает в узел» или в нем «летают бабочки», когда вы испытываете непривычные ощущения или раздражены больше обычного, это результат включения генерирующих эмоции нейронных цепей головного мозга. Эмоции, мозг и ЖКТ уникальным образом связаны между собой, и все эти связи ломаются, если нарушается микробиом человека.

Поддерживать равновесие этой системы очень трудно в огромном шумном мегаполисе, находясь на тридцатом этаже небоскреба. Проще всего это делать, обитая в райском саду, созданном своими руками, где полноценная микробиота окружающей среды формирует полноценный микробиом у членов вашей семьи.

Всем хочется знать, как перестать подхватывать каждую вирусную инфекцию, витающую вокруг нас. Многие не верят в науку, в современную медицину, а ищут чудо-ягоду в интернете, которая сможет улучшить их иммунную систему. Ищут, как всегда, самых простых решений, набирают в Гугле фразу «иммунная система как» – и подсказка тут же предложит слово «укрепить».

Дальше пойдет контекстная реклама предложений «чудо-ягод» для укрепления иммунитета, которых бесконечное множество. Но ни одна такая ягода никому никогда ни от чего не помогла, а помогают только знания, не основанные на «мракобесии».

Так где же в самом деле спрятан ключ от активной и здоровой иммунной системы? Потерпите, поговорим еще немного о микробиоме человека, о механизмах его влияния на иммунитет, о том, как на эту тему спорят и спорят, и приходят к консенсусу ученые.

В животном мире только летучие мыши живут большими колониями, которые насчитывают миллионы особей и заполняют небольшие пространства. За последние сто лет люди уподобились летучим мышам. Они сбиваются в стаи в огромных городах, летают на самолетах на огромные расстояния, рассеиваются в курортный сезон по всему земному шару, некоторые любители даже едят в Африке летучих мышей и обезьян с вирусом Эбола, которые те подцепили от летучих мышей. Отдохнув летом, люди вновь концентрируются в многомилионных городах, а своих детей растят в скученных детских садах и школах.

Поэтому, получив такую возможность, вирусы стремительной волной разбегаются по летучим мышам, а затем мутируют и, спустя несколько месяцев или лет, совершают новое массированное нападение. Как и люди, летучие мыши умеют летать! Вначале они размножаются в разных местах, затем собираются вместе на общих кормовых территориях, то же самое делают и их микробы, что позволяет им преодолевать расстояния между изолированными популяциями. Так возникают бесконечные вирусные эпидемии среди мышей и людей. Поэтому эпидемии гриппа зарождаются в местах максимальной скученности людей – в Китае и Индокитае.

Рукотворный пример: когда кроликов завезли в Австралию и они размножились до бесконечности, по законам ядерного взрыва, возникли мутации у двух вирусов, и случилась сильнейшая эпидемия геморрагической болезни и миксоматоза, которая распространилась на весь земной шар.

В Средние века половина жителей в тесных городах Европы вымерли от эпидемий чумы, оспы и других инфекций, а затем спирохета из Нового Света заразила жителей Старого Света. Потребность справляться с такими напастями породила новые науки – гигиену и эпидемиологию. Ученые справились со смертельно опасными болезнями, но маятник качнулся в другую сторону. Увлечение стерильностью привело к росту аллергических болезней.

Все мы видим, как после года дети становятся ползучими и ходячими рассадниками всевозможных бактерий и вирусов, их иммунная система впервые подвергается атакам патогенов, окружающих нас со всех сторон. Дети тащат в рот все подряд, микробы – и хорошие, и плохие – повсюду следуют за ними. Чем больше собирается детей, тем больше микробов оказывается в их слюне и соплях, которыми они обмениваются друг с другом. Инфекции, которые приносят домой старшие братья и сестры, младшим детям идут только на пользу. Болезни, которые дети успевают подхватить в первые годы жизни, в дальнейшем защищают их от сенной лихорадки и других аллергий.

Считается, что в развивающихся странах, где уровень инфекционных заболеваний гораздо выше, аллергии – большая редкость. С тех пор как медицина с помощью прививок покончила с опасными инфекционными болезнями, а соблюдение гигиены избавило нас от страшных бактерий, иммунные клетки остались без дела: им некого больше убивать. Такая аналогия позволяет сделать вывод: иммунные клетки, оставшись без работы, переключили внимание на безвредные вещества и продолжают бороться уже с ними.

Это простая и изящная «гигиеническая теория». Но верна ли она? Более строгие исследования показали, что у детей, перенесших какую-либо инфекцию в течение первого месяца жизни, шансы приобрести впоследствии аллергию были ничуть не меньше, чем у ничем не заражавшихся. Упрощенная иммунология не работает.

Представление о «разделении труда» в иммунной системе при борьбе с патогенами между клетками Th1 и Th2 не выдерживает критики. Не существует таких патогенов, с которыми боролись бы исключительно клетки Th1 или клетки Th2: все патогены вызывают на себя «огонь» клеток обоих типов. Кроме того, если бы в росте заболеваемости аллергиями были виноваты лишние клетки Th2, то одновременно повышался бы уровень заболеваемости детским диабетом и рассеянным склерозом. Обе эти болезни относятся к аутоиммунным расстройствам, при которых организм нападает на собственные клетки и при обеих у больных наблюдается избыточное количество клеток не Th2, а Th1.

Все сводится к вопросу о том, как именно иммунная система решает, на кого нападать. Ответ может показаться очевидным: она должна противостоять всему, что не является частью организма. В человеке – на «нечеловеческое», в мышке – на «немышиное». Иными словами – на чужое. Все, что требуется, – это определить, что является человеческим, то есть своим, и не трогать это, и что является нечеловеческим, чужим, и уничтожить это. Именно такое противопоставление своего и чужого более ста лет являлось одним из основных постулатов иммунологии.

Однако если бы иммунная система действительно строго следовала такому принципу, то есть нападала бы на любые попадавшиеся ей чужие частицы: на молекулы пищи, на пыльцу, на пыль, даже на чужую слюну, это было бы пустой тратой энергии, тем более что сами по себе данные вещества безвредны. Если нечто является чужим, это еще не означает, что оно представляет опасность и на него нужно нападать. Кое-что лучше не трогать.

Наоборот, что происходило бы, если бы иммунная система не уничтожала ничего своего? Во-первых, у нас были бы перепончатые пальцы на руках и ногах. Примерно на девятой неделе беременности человеческий зародыш величиной с виноградину начинает обретать сходство с человеком. На этом этапе клетки между пальцами на будущих руках и ногах «совершают самоубийство», то есть подвергаются запрограммированной клеточной смерти – чтобы дать пальцам разделиться. «Операцию» по удалению перепонок выполняют фагоциты – особая группа иммунных клеток, чья задача – окружить и «съесть» ненужные клетки перепонок (слово фагоциты в переводе с греческого означает «клеткоеды»).

То же относится и к синапсам в мозгу. Идеального баланса между запоминанием и забыванием можно добиться только путем разрушения ненужных, бесполезных связей между нейронами, и эта задача возлагается на особую «профессиональную» разновидность фагоцитов.

Сходная судьба и у клеток, которые могут превратиться в раковые. При копировании ДНК происходят ошибки – причем гораздо чаще, чем мы думаем (речь идет о десятках раз в день). И именно клетки иммунной системы, «патрулирующие» организм и выявляющие признаки таких ошибок, постоянно убивают рак в зародыше. Таким образом, терпимость к некоторым чужеродным веществам и нападки на некоторые свои молекулы – это не менее важные задачи, чем уничтожение патогенов.

Так ученым стало понятно, что микрофлора – это не всегда чужое, а часто свое. Представители микрофлоры даже обладают тем же типом «предательских» молекул, покрывающих их внешнюю поверхность, по которым иммунная система обычно распознает патогены. И все же есть в этих микробах нечто такое, что командует иммунной системе: этих не тронь!

Находящиеся в ЖКТ иммунные клетки – это значительная часть иммунной системы человека. Для сравнения: в стенке пищеварительного тракта их больше, чем в крови или в костном мозге. Есть простая причина, объясняющая такое скопление иммунных клеток в этом месте: желудочно-кишечный тракт первым подвергается воздействию потенциально смертельных микроорганизмов, содержащихся в продуктах, которые мы едим. Иммунная система, сосредоточенная в ЖКТ, способна обнаруживать и уничтожать отдельные виды опасных бактерий, попадающих в пищеварительную систему с загрязненной пищей или водой.

В состав множества иммунных клеток входят специализированные клетки, известные как дендритные: они располагаются во внутренней оболочке пищеварительного тракта. Дендритные клетки имеют щупальца, направленные вглубь ЖКТ, где они могут контактировать с группой кишечных микроорганизмов, обитающих вблизи стенки пищеварительного тракта.

В нормальных условиях рецепторы на этих частях клеток различают сигналы, поступающие от безопасных микроорганизмов, сообщая иммунной системе, что все в порядке и от нее не требуется защитной реакции. Иммунные клетки научены правильно интерпретировать мирные сигналы, получаемые от взаимодействий с кишечными микроорганизмами. И наоборот, когда иммунные клетки обнаруживают вредные или потенциально опасные бактерии, они обращаются к иммунной системе, которая отвечает каскадом воспалительных реакций в стенках ЖКТ, чтобы держать под контролем патогенные микроорганизмы.

Недавние исследования показали, что слизь, которая вырабатывается специальными клетками стенок ЖКТ и защищает их поверхность, имеет два слоя: тонкий внутренний, который прочно прилипает к клеткам стенки, и внешний толстый свободный слой. Эти два прозрачных слоя почти невидимы невооруженным глазом, их толщина всего 150 микрон, в полтора раза толще человеческого волоса.

Внутренний плотный слой слизи не позволяет бактериям проникать в стенки ЖКТ, сохраняя поверхность эпителиальных клеток свободной. Наружный слой – место обитания большинства микроорганизмов ЖКТ и сложных молекул, содержащих сахара. Эти молекулы называются муцинами, они служат важным источником питательных веществ для микроорганизмов, особенно когда человек голодает или в его рационе не хватает клетчатки. (В следующей главе я подробно опишу, как нечто подобное происходит в ризосфере корней растений.)

В этом диалоге между микроорганизмами и иммунной системой особое значение имеют липополисахариды. Эти молекулы, компоненты клеточной стенки микроорганизмов, называемых грамотрицательными бактериями, могут повышать проницаемость стенок ЖКТ, облегчая проникновение микроорганизмов в иммунную систему.

Когда воспаление, стресс или избыток жира в пище ослабляют защитные свойства двух естественных барьеров, которые отделяют человека от триллионов микроорганизмов, обитающих внутри пищеварительного тракта, микроорганизмы или их сигнальные молекулы могут в большем количестве проникать через стенку ЖКТ. Получается, что изменения в рационе питания, как следствие изменения в составе микробиома, является пусковым механизмом «хронического воспаления кишечника, а затем и во всем организме.

Так, часть иммунной системы, находящаяся в пищеварительном тракте, еще больше активизируется, и воспалительный процесс может распространиться по организму. Процесс проникновения этих микроорганизмов и их молекул называется метаболическим токсикозом.

Но каким бы образом иммунная система ЖКТ ни обнаруживала микроорганизмы, она всегда отвечает на их появление, производя ряд молекул, называемых цитокинами. Цитокины могут связываться с рецепторами на сенсорных окончаниях блуждающего нерва, воспаляя эту информационную трассу, соединяющую головной мозг и ЖКТ, и отправлять сообщения в жизненно важные участки мозга.

Есть и другой способ действий цитокинов: они могут оказаться в кровотоке, достичь головного мозга, преодолеть гематоэнцефалический барьер и активизировать так называемые микроглиальные иммунные клетки в мозге.

Большое количество произведенных микроорганизмами метаболитов попадают в кровь, где они составляют почти 40 % всех циркулирующих молекул. Многие из них считаются нейроактивными, то есть могут взаимодействовать с нервной системой. Толстая кишка поглощает некоторые метаболиты, перенося их в кровь, еще большее их число попадает в кровь, если у человека повышенная проницаемость стенок кишечника. С кровотоком метаболиты могут добираться до многих важных органов, в том числе и до головного мозга, как это делают гормоны.

Другой важный путь, по которому эти метаболиты подают сигналы головному мозгу, – через содержащие серотонин энтерохромаффинные клетки в стенке пищеварительного тракта. Эти клетки усеяны рецепторами, которые обнаруживают созданные микроорганизмами метаболиты, в том числе метаболиты желчных кислот, и такие короткие цепочки жирных кислот, как бутират, которые поступают из цельного зерна, спаржи или других овощей.

Метаболиты могут отчасти влиять и на то, что мы хорошо себя чувствуем после здоровой пищи, богатой фруктами, цельными зернами и овощами и, наоборот, плохо – после горки жирных картофельных чипсов и порции сильно прожаренной курицы.

Дело в том, что иммунная система человека развивалась не в изоляции. Она никогда не была стерильным набором наростов, трубочек и блуждающих клеток, ожидающих нападения со стороны неизвестного врага. Скорее она «росла и воспитывалась» бок о бок с микробами всех мастей – как с полезными, так и с теми, которые несут разные болезни. Из-за этих тысячелетий «войн и перемирий» иммунная система давно настроена на присутствие микробов.

Теперь становится ясно, что микрофлора оказывает сильнейшее влияние на развитие иммунной системы, резко повышая ее способность бороться с болезнями.

Ученые неоднократно ставили опыты на животных, лишенных микрофлоры. Если животным дают антибиотики, нарушающие нормальный баланс микрофлоры, это приводит к учащению инфекций. Например, после приема антибиотиков мыши уже не могут побороть вирус гриппа, если его вводят через носовое отверстие. Тогда как мыши, не получавшие антибиотиков, остаются здоровыми. Дело в том, что иммунные клетки и антитела, которые выявляют патогены, подлежащие уничтожению, после курса антибиотиков перестают вырабатываться в тех количествах, которые необходимы, чтобы помешать инфекции расползтись и попасть в легкие.

Такой антибиотик, как, например, метронидазол, убивает только анаэробных бактерий – тех, которые не переносят кислорода. Снижение доли анаэробов меняет поведение иммунной системы в целом. Деятельность оставшихся в живых микробов вступает в конфликт с работой тех биохимических соединений, которые производят белок муцин – слизистый секрет для защитного слоя в нашем кишечнике – на основе информации, записанной в человеческих генах. Если этот слой становится тоньше, то всевозможным микробам проще подобраться к стенкам кишечника. Когда они или их химические компоненты «перелезут через забор» и проникнут в кровоток, иммунная система мобилизует свои резервы.

Есть другие наблюдения: некоторые подростки проходят длительный курс лечения антибиотиками от угрей, и они подхватывают простуду и другие заболевания верхних дыхательных путей в два раза чаще, чем пациенты с угревой сыпью, не принимающие антибиотиков.

У малышей, родившихся в Швеции, где уровень аллергии очень высок, обнаружилось гораздо меньшее разнообразие бактерий, чем у пакистанских младенцев. Особенно это касалось группы так называемых энтеробактерий.

Понятно, что уровень гигиены в Швеции намного выше, чем в Пакистане, но ведь пакистанские дети не болели никакими инфекционными заболеваниями. Просто у них внутри жило больше микробов, особенно относившихся к той группе бактерий, которые обитают в кишечнике взрослого человека, а значит, содержатся и в материнских фекалиях, и в целом в окружающей среде.

Возможно, на состав и численность микробов, заселявших изначально пустой кишечник новорожденных младенцев, в значительной мере влияли акушерские методы, применяемые в Швеции, – в том числе обработка наружных половых органов роженицы дезинфицирующими средствами перед родами.

Ученые теперь поняли, что к росту аллергий приводит именно изменение в составе микрофлоры, а не непосредственный контакт с источниками инфекций. Дети, которые растут в условиях повышенной гигиены, обычно колонизованы меньшим количеством видов, главным образом энтеробактерий. Их место занимают представители другой группы бактерий – стафилококки, которые обычно живут не в кишечнике, а на коже.

Стало понятно, что ключевую роль играет разнообразие микробов, живущих в детском кишечнике. У детей, которые впоследствии страдали аллергиями, в кишечнике наблюдалось гораздо меньшее разнообразие микроорганизмов, чем у тех детей, которые оставались здоровыми.

Гипотеза гигиены переродилась в гипотезу «старых друзей»: прежняя идея повернулась к нам новой стороной. Иммунная система работает как армия из множества клеток разных типов, каждая из которых играет четко определенную роль в обнаружении угроз и уничтожении противника, как это бывает в вооруженных силах. Если макрофаги – это пехотинцы, которые просто поедают таящие угрозу бактерии, а В-лимфоциты – снайперы, обученные реагировать на конкретную цель, то Т-хелперы (например, Th1 и Th2) – это офицеры службы связи, предупреждающие другие войска о вторжении.

Запуск всех этих реакций начинается с антигенов – маленьких молекул на поверхности микроба, которые и выдают в нем врага. Антигены играют роль красных флажков, которые иммунная система немедленно расценивает как сигналы опасности, причем неважно, встречалась она ранее с этим конкретным патогеном или нет. Поскольку все патогены снабжены такими «флажками», они неизбежно будут опознаны, как только проникнут в организм.

Раньше, когда иммунологи еще оперировали понятиями «свое» и «чужое», считалось, что патогены выдают свое присутствие антигенами, которые находятся на поверхности их клеток. Но ученые упускали из виду то обстоятельство, что полезные микробы имеют точно такие же флажки, которые посылают иммунной системе точно такие же сигналы, что и флажки патогенов. Эти флажки просто обозначали их как микробов, но никоим образом не сообщали организму, кто идет – друг или враг.

В любой системе, существующей внутри организма, должно соблюдаться равновесие. Иммунная система – не исключение: провоспалительные сигналы (в атаку!) должны уравновешиваться противовоспалительными (отбой!). За противовоспалительные процессы отвечает недавно выявленный вид иммунных клеток – регуляторные Т-клетки, которые выступают в роли своего рода бригадных генералов, координируя общую иммунную реакцию.

Эти клетки, обозначаемые как Tregs, «успокаивают» наиболее свирепых солдат иммунного войска. Чем больше Tregs, тем менее возбуждена иммунная система, и чем их меньше, тем агрессивнее ее реакция. Однако, как ни удивительно, согласно новым данным, тот «главнокомандующий», чьи приказы выполняют противовоспалительные Tregs, – это не какая-нибудь человеческая клетка высшего ранга, действующая исключительно в интересах нашего организма.

Оказывается, приказы отдает микрофлора, а регуляторные Т-клетки – лишь ее подчиненные. Регулируя количество этих клеток-супрессоров, микрофлора обеспечивает выживание самой себе. Для нее спокойная и толерантная иммунная система – залог легкой жизни без страха быть атакованной и истребленной.

Но тревожиться не стоит: долгая эволюционная история сосуществования с микрофлорой привела к такой точной настройке иммунного баланса, что обе стороны получают максимально возможную выгоду. Гораздо большее беспокойство вызывает утрата прежнего разнообразия микрофлоры у тех людей, которые ведут так называемый «западный» образ жизни. Если у них меньше видов микробов, что происходит с их регуляторными Т-клетками?

Группа ученых решила найти ответ на этот вопрос с помощью старых лабораторных любимцев – безмикробных мышей. Исследователи измерили эффективность Т-клеток у безмикробных мышей, а затем сравнили результат с картиной, наблюдавшейся у нормальных мышей.

Выяснилось, что безмикробным мышам для подавления агрессивной иммунной реакции требуется гораздо большее количество Т-клеток по отношению к числу нападающих клеток; это говорит о том, что регуляторные Т-клетки, выработанные в отсутствие микрофлоры, гораздо «слабее», чем произведенные организмом нормальной мыши. В другом эксперименте организм безмикробной мыши, которой ввели немного кишечной микрофлоры от обычной мыши, начал вырабатывать больше Т-клеток, и это помогло остановить агрессивную реакцию ее иммунной системы.

Как же представителям микрофлоры удается этот фокус? Ведь их клеточная поверхность покрыта красными флажками – точно такими же, как у патогенных микробов, и все же они способны не только не раздражать, но даже укрощать иммунную систему. Похоже, для того чтобы это работало, у каждого полезного вида имеется личный «пароль», который известен только ему самому и иммунной системе.

Ученые обнаружили один такой пароль, подобранный бактерией Bacteroides fragilis (одним из самых многочисленных представителей нашей микрофлоры, которые обычно поселяются в кишечнике сразу после рождения). Эта бактерия выделяет особое химическое вещество – полисахарид А (ПСА), – которое проступает на поверхности B. fragilis в виде крошечных капсул. В толстой кишке эти капсулы проглатывают иммунные клетки – и ПСА, оказавшись внутри их, запускает мобилизацию Т-клеток. Затем Т-клетки рассылают химические сигналы другим иммунным клеткам, сообщая им, что нападать на B. fragilis не следует.

Используя ПСА в качестве пароля, B. fragilis преобразует провоспалительную реакцию иммунной системы в противовоспалительную. Вполне возможно, что ПСА и другие пароли, предъявляемые нашими другими полезными бактериями, играют важную роль в подавлении иммунной реакции и предотвращении аллергий. Наверное, различные штаммы микробов нашли бесчисленное множество подобных паролей для того, чтобы получать беспрепятственный доступ в человеческий организм на правах «членов клуба для избранных». У животных, страдающих от аллергий, наблюдается такой же дефицит регуляторных Т-клеток, как у людей, пораженных смертельной иммунной болезнью – синдромом IPEX.

Определение ассоциаций между генами человека и микробиомом кишечника, а также изучение их взаимодействия может дать представление о роли микробиома при сложных заболеваниях.

Ученые считают, что пора переходить от гипотезы гигиены к гипотезе «старых друзей»: мы страдаем не от недостатка инфекций, а от недостатка полезных микробов, которые тренируют и успокаивают иммунную систему, пока она находится на стадии развития.

Поэтому, если вы действительно хотите укрепить, а точнее – нормализовать свою иммунную систему, то не ищите «чудо-ягоды» в интернете, не сметайте «фуфломицины» с полок аптек. В первую очередь позаботьтесь о своей микрофлоре: остальное придет само. Или, как я, создавайте экологический сад вокруг своего жилища.

Десять лет назад обсуждать здоровье детей и давать советы родителям мне было просто. Существовали устоявшиеся представления об иммунитете ребенка, четкие медицинские рекомендации по его укреплению.

С 2000 годов, с началом изучения микробиома человека, а затем после появления современных приборов-секвенаторов нового поколения все стало иначе. Эта, по сути, недорогая техника для определения нуклеотидной последовательности ДНК и РНК и получения формального описания ее первичной структуры обогатила научный мир огромным объемом новых знаний. Информация, полученная на ее основе, захлестнула медиков, как лавина, несущаяся с горы. Целые сонмы данных о микробном разнообразии человека были собраны посредством секвенирования ДНК образцов микробиоты с использованием таких приборов.

Мне пришлось переучиваться, читать новые книги на эту тему и пересматривать свои советы родителям с учетом современных представлений о микробах, влияющих на иммунитет и здоровье в целом.

У меня есть внук. Когда я писал первые свои книги о микробиоте сада, он был старшеклассником. Сейчас, когда я пишу эту книгу, он учится на последних курсах медицинского института. Я часто беседую с ним, интересуюсь, знакомят ли студентов с новыми идеями о микробиоме человека, пытаюсь заинтересовать его новыми публикациями, убедить в практической важности таких знаний. Недавно внук спросил у меня:

– Дедушка, а ты сам разобрался в том, что такое микробиом человека? Сможешь ли улучшить его у себя, у меня, у твоих маленьких пациентов?

Я улыбнулся и ответил:

– Ученые всего мира в этом пока не столько разобрались, сколько запутались. Убедились лишь в том, что все их представления со времен Мечникова были ошибочны, что все продаваемые в аптеках пребиотики и пробиотики часто просто «фуфломицины», напрасная трата денег.

Поэтому мы будем с тобой сидеть у компьютера, выискивая крупицы новых научных сведений на эту тему, я попытаюсь научить тебя понимать, где правда, а где коммерческий маркетинг. И с учетом моей сорокалетней медицинской практики стану давать советы, что тебе стоит брать на вооружение, а с какими советами ученых следует повременить.

Итак, сегодня попытаемся кратко ответить на основные вопросы по теме микробиома человека.

Все знают, что у нас есть микробы – как снаружи, так и внутри. Они поселились миллионы лет назад и будут жить всегда, пока живо человечество. Мы боимся микробов, ведь они вызывают болезни, и думаем, что их надо убивать.

Однако это не так. Полезных микробов в тысячи раз больше! Надо не убивать всех подряд, а правильно ставить диагноз и применять антибиотики точечно, щадящим образом, и только в крайних случаях.

Микробы не живут по отдельности. Они существуют сообществами. И бактерии, и вирусы, и грибы, и их враги простейшие нужны друг другу, помогают друг другу выжить, и человек для них одновременно и дом, и живой член сообщества. Они без него не могут жить, как и он без них.

Еще боле важное понятие. Все клетки человека имеют одни и те же хромосомы, доставшиеся от родителей, и как следствие – набор одинаковых генов. Гены определяют синтез нужных для человека белков и ферментов. На этом строится его жизнь. Все микробы, живущие на человеке, делятся на штаммы, это сотни тысяч живых существ, и каждый имеет набор своих генов, и каждый ген отвечает за синтез нужных именно данному штамму веществ, метаболитов, энзимов, белков, информационных молекул.

Теперь самая важная идея. Человек эволюционно сохраняет и поддерживает только те микроорганизмы, метаболитами которых он может пользоваться. Ученым некоторые из них уже известны – это витамины, короткоцепочечные жирные кислоты, антимикробные пептиды, гормоны и др.

Хотя человек в тысячи раз сложнее микроба и имеет больше потребностей в разных метаболитах, у него сравнительно мало генов. Поэтому он пользуется генами микробов, у которых их в сотни тысяч раз больше, чем у самого человека.

Сведения о микробном сообществе человека удобнее всего получить в результате изучения уникальных участков в области кодирования рибосомной РНК бактерий либо посредством биоинформатического анализа всего комплекса генов в образце (метагенома). Ученые изучили все хромосомы человека, но точно так же изучать миллионы хромосом разных микробов нет смысла, да и возможности, информации достаточно, если изучить рибосомную РНК.

В чем же кардинально поменялись представления о микробиоме? Раньше ученые выращивали бактерии в пробирке и изучали только то, что видно в микроскоп. Сейчас секвенирование их генов позволило увидеть и начать познавать живые существа на теле человека числом, исчисляющимся миллиардами.

Ученые секвенируют и ДНК человека, и ДНК микробов с целью научиться всем этим управлять, но пока до этого еще далеко. Мозг человека не способен объять всю полученную информацию, и человек поручил эту задачу компьютерам, сотням суперкомпьютеров в разных странах. А компьютерам следует не только доверять, но и их проверять. Что мы с тобой, внук, регулярно и будем делать.

В чем же кардинально поменялись представления ученых о микробиоме? (Потерпите или пропускайте латинские названия микробов.) К настоящему времени понятно, что основная масса бактерий, живущих, например, в кишечнике человека, относится к двум видам (правильнее – таксонам) – фирмикутам (Firmicutes) и бактероидам (Bacteroidetes). Тест на их соотношение выбран в качестве одного из наиболее важных показателей состояния кишечной микробиоты. Раньше лаборатория нам давала показатели о лакто- и бифидобактериях, о коли-палочках, выращенных на чашках Петри, но оказалось, что это не информативно и не нужно.

Если копнуть глубже, то можно выяснить, что из фирмикутов наиболее многочисленны бактерии рода клостридий (Clostridium), которых разделяют по строению генома на кластеры (чаще всего обнаруживают кластеры IV и XIV типов). В классе клостридий (Clostridia) выделяют еще два рода – фекалобактерии (Faecalibacterium) и руминококки (Ruminococcus), которые также считаются важным компонентом кишечной микробиоты здорового человека.

В ближайшие годы врачи перестанут назначать анализы на дисбактериоз, а предложат секвенировать микробиом, поэтому я и приучаю внука к новым названиям бактерий, достоверно влияющих на здоровье человека.

Соотношение именно этих родов и классов меняется с возрастом и имеет огромное прогностическое значение для риска заболеваний человека. Это уже доказанный факт. Если я узнаю соотношение этих бактерий у себя, то могу выяснить, сколько мне лет на самом деле, 70 – как по паспорту или 50 – по самочувствию. После 60 лет число фирмикутов снижается до 30 % от общего микробного состава, а бактероидов – возрастает до 70 %, и увеличивается число протеобактерий до 3 %. В результате, нужных метаболитов и витаминов у пожилых людей становится недостаточно.

Если вас интересует потенциальное здоровье, важно определять показатель разнообразия микробиома. Доказано, что чем выше биоразнообразие и в окружающей природе, и на теле человека, тем устойчивее его здоровье. Чем быстрее человек способен восстановить свой индивидуальный микробиом после антибиотиков и неправильного питания, тем ниже риск хронических заболеваний в дальнейшем.

Бактерии нас защищают, они живут колониями в биопленках, окружают себя облаком метаболитов со свойствами антибиотиков и не пускают чужаков в наш организм. Миллионы разнообразных живых существ с водой и пищей попадают в наш организм и прекрасно перевариваются или выводятся, то же происходит с пробиотиками, поэтому все полезные кефирчики с бифидобактериями – это просто пища, а не лекарство.

Микробиота переваривает ту пищу, которую не способны переварить ферменты желудка и кишечника человека. Японцы могут переварить морские водоросли, а европеец нет, потому что мать японца передала ему микробные гены, способные это делать.

Племена в Азии прекрасно едят кузнечиков и других мелких обитателей леса, мы на это не способны. Индусы на берегах Ганга, где хоронят трупы людей и животных, пьют самую грязную воду в мире и не болеют благодаря генам микробиома.

Микробы синтезируют сотни витаминов и других метаболитов, которые человек производить разучился. Особое внимание сейчас уделяют тому факту, что микробиота синтезирует короткоцепочечные жирные кислоты – в частности бутират, который абсолютно необходим для питания кишечного эпителия и как следствие – защищает от хронических заболеваний кишечника.

Самый страшный пример дисбактериоза, возникающего в больнице от длительного применения антибиотиков, – развитие псевдомембранозного колита на фоне внутрибольничного заражения Clostridium difficile. Если микробиом не нарушать, подобные трагедии ни в природе, ни в больнице не встречаются.

Другой пример – размножение Helicobacter pylori в желудке, вызывающее гастрит, язвенную болезнь и рак желудка. Если микробиом не угнетен, то хеликобактер, наоборот, нужен детям, этот микроб формирует у них иммунитет.

Сейчас продвинутые врачи говорят о начале дисбиоза, когда снижается количество бактерий из числа фирмикутов, происходит снижение биологического разнообразия и общего числа микробов и повышение относительного количества протеобактерий и бактероидов, рост количества условно-патогенных бактерий. Врачи по-прежнему лечат таких пациентов длительными курсами пробиотиков, содержащими молочнокислые бактерии (лактобациллы, лактококки и энтерококки). Иногда применяют пробиотики на основе сахаромицетов Bulardii и сенной палочки.

Но от таких препаратов собственный индивидуальный микробиом не восстанавливается, так как пока эти препараты давать, число бактерий, входящих в пробиотики, возрастает и в кишечнике, но после отмены быстро исчезает. Не пускает собственный микробиом, сформированный до трех лет, чужаков в организм. Однако если у человека имелись определенные микробы в детстве, а затем погибли от антибиотиков и он случайно с ними встречается в окружающей среде, то его микробная система их распознает, пускает и подкармливает.

Понятно, что выращенные вне организма на искусственных питательных средах бактерии могут лишь создать условия для восстановления ранее подавленной собственной микробиоты, но не способны восстановить исчезнувшие из микробиоценоза виды или увеличить микробное разнообразие. Чтобы продлить существование вносимых штаммов, вместе с микробами (пробиотиками) надо давать и искусственные среды (пребиотики).

Поэтому я и пришел к выводу: нет смысла использовать для целей профилактики и лечения аптечные препараты, проще убедить пациентов менять образ жизни и питания, кормить не только себя белками, жирами и углеводами, а давать пищу, которой миллионы лет питались наши микробы, еду с большим количеством разнообразных пищевых волокон и безвредных бактерий, типа простокваши, квашеной капусты, живого молодого вина, пива, кваса.

Но об этом подробно поговорим в следующих беседах, а сейчас перейдем к не менее важной теме – как вылечить почву и обогатить микробиоту сада.

Садоводы сегодня задали мне вопрос:

– В чем главные причины деградации почв вокруг нас? Это монокультуры на полях? Использование минералки? Или вреднее всего пестициды? Почему почва накопила болезни? Как болезни почвы влияют на качество урожая и вредны ли продукты с больных полей для людей?

Я отвечаю, что все перечисленное вредно и для почвы, и для людей, и особенно для детей. Курятина и свинина из супермаркета содержат антибиотики. Яблоки и остальные фрукты, выращенные в промышленных садах, по 20 раз опрыскиваются пестицидами.

Ветер несет пыль с полей, и в каждой пылинке – миллионы спор вредных грибов, там фитофтора, альтернария, парша, спорынья, ржавчина и еще сотня патогенов, которые размножаются на больных растениях и аллергизируют ребенка.

В пище детей более 70 % составляют всего 4–5 растений, которые как монокультура выращиваются на полях всего мира, – это соя, кукуруза, сахарный тростник и сахарная свекла, чуть меньше – подсолнечник, пшеница, рис. Все это перерабатывается на заводах, очищается от полезных зародышей с витаминами, но пестициды остаются. Поля с монокультурой обрабатываются химией в десятки раз чаще, чем участки фермеров, заботящихся о земле.

Пищевой промышленности нужны супермаркеты и монокультура на полях – это технологично и дешево. Деградация почв, химизация сельского хозяйства, огромные площади под монокультуры (сейчас это ГМО), ветровая эрозия, формирование вредных пищевых привычек у детей, телевизор и смартфон – все это, как раковая опухоль, разрасталось незаметно и параллельно, и теперь денег на лекарства (80 % из которых – «фуфломицины») не хватает ни у людей, ни у государства. Поэтому и собираемся мы с вами за этим столом, чтобы поделиться опытом, как улучшить почву на наших дачных участках, как вырастить экопродукты для своих детей. Как изменить пищевые привычки у ребенка, чтобы он любил ягодку и листик из сада, кормил курочку зернышком, а сам не клевал носом в клавиатуру компьютера, жуя попкорн.

С чего начинать фермеру и дачнику, чтобы восстановить больную почву вокруг дома, где растут и гуляют его внуки? Уходить от монокультуры, от бездумного применения минералки, пестицидов и гербицидов, менять плуг и лопату на поверхностную щадящую обработку почвы, накапливать углерод в почве, лелеять почвенную живность. Надо перенимать опыт канадских и австралийских фермеров по экологическому земледелию. На миллионах гектаров в этих странах перестали использовать монокультуры.

В этих странах все заточено под экологию – поле, грядка, дом, палисадник, дороги, велодорожки, парки. Ветряные генераторы электроэнергии вокруг городов и солнечные батареи на каждом втором доме. Полки в магазинах переполнены экопродуктами, то же и в ресторанах, пищевые пристрастия у людей, особенно у шведов, поменялись кардинально.

Вернемся к Австралии и Канаде, где я не был, но много читал об этих странах. Там используют природную синергию растений, высаживают одновременно овес с клевером на одном поле, как севооборот на другом – смесь широколиственных трав, на третьем – кукурузу с викой, на четвертом – подсолнечник вместе с 20 травами в смеси. Таких вариантов в литературе можно найти сотни. Для больших полей – одни наборы смесей совместных посадок и севооборотов, для малых дачных участков – другие. Для каждой климатической зоны свои. Было бы желание, интернет подскажет все.

Пожалуй, главная идея – бобовые высаживать вместе или чередовать со злаками и широколиственными. Вторая интересная мысль – корни должны работать на накопление углерода все лето, осень и даже зиму. Поверхностная обработка почвы идет только весной, хотя и по стерне некоторые культуры высаживать можно. Только так можно быстро избавиться от злостных корневищных сорняков и гнилостных болезней, накопить гумус, привлечь червей, которые сделают почву структурной и воздушной.

Я был на поле знакомого фермера в Нечерноземье, который выращивает там смесь овса, ячменя, гороха и чечевицы. Убирает все это вместе, постепенно все лето, кормит свиней, молочный скот и птицу. Осенью частично выпасает животных, частично скашивает отаву, стерню не перекапывает, а обрабатывает микробными заквасками. Это просто прекрасная идея: объединить на одной ферме кормовые культуры и животных, которые могут пастись в переносных загонах на полях.

Фермер на химию и технику тратит средств в разы меньше, на рынке экологическое мясо в дефиците. Он разорвал замкнутый круг деградации почвы. Гумус растет, биоразнообразие в почве прибывает, рентабельность увеличивается, здоровье его и внуков улучшается. Я бы добавил: прибывает и долголетие семьи фермера, так, как и у него, и главное – у его детей микробиом формируется правильно.

Это от применения месячного курса аптечных пре- и пробиотиков микробиом восстанавливается ненадолго, а затем опять деградирует от жизни в условиях деградированной природы. Фермер и его дети живут и питаются в экологической зоне и здоровой пищей. Не грибы фитофторы попадают в легкие детей и не споры парши в желудок, а миллионы полезных почвенных микробов из года в год обмениваются своими полезными генами с микробами кишечника.

Сотни разнообразных пищевых продуктов поступают с грядок и из сада фермера на его стол, постепенно формируя новые пищевые цепочки из бактерий, приходящих из аппендикса, которые обмениваются генами с бактериями из сада, формируя у человека любовь к натуральным продуктам через образование новых сенсорных путей из кишечника в мозг.

У ребенка, родившегося в джунглях Амазонки, упавшего после родов на листик банана и облизавшего его еще до начала кормления грудью, имеются сотни полезных пищевых цепочек из микробов, способных усваивать все разнообразие местных растений. У ребенка в Японии есть гены в его биоте кишечника, способные переваривать морские водоросли и волокна грубого риса. У ребенка на Чукотке есть бактерии, превращающие китовый и моржовый жир в углеводы и витамины. У детей фермера также появятся бактерии, которые через стимуляцию пищевых центров в мозге заставят их любить, срывать и есть десятки пряных трав и корешков, растущих на грядках.

Экопища, выращенная в своем саду без пестицидов и избытка минералки, растущая в синергии с сотней других растений, а не на монополях с ГМО, пища, которую кормят миллионы бактерий, живущих у корней растений и насыщающих плоды сотней биоактивных витаминоподобных метаболитов, – это лучшие натуральные пребиотики, стабилизирующие и разнообразящие микробиом ребенка.

– Так все-таки ГМО вредны для детей и для человека вообще? – спросил меня фермер-«природник».

Вредно, когда садовода кодирует телевизор, пугающий ГМО-продуктами и тут же втюхивающий точно такие же продукты без ГМО, но с полей с монокультурой, где пестицидов и гербицидов применяют больше, а минералки столько же. Продукты, переработанные на заводах и сдобренные консервантами с разрушенными витаминами после стерилизации и сушки, чтобы длительно хранить их в баночках и ярких пакетиках, намного вреднее, чем случайно попавший на ваши грядки томат или картофель с генами ГМО.

На здоровье человека влияют, в основном, условия выращивания растений. Монокультура на химизированных полях с убитой биотой – плохо. Дикие растения в заповедном лесу или в поле – хорошо. Дикая малина мельче, но слаще, ароматнее и целебнее, чем домашняя размером с орех, но с травянистым вкусом и без флавоноидов. Это аксиома для меня.

Я не покупаю каждый день продукты в супермаркете на свой стол, потребляю или свои, или от знакомого фермера. Но если на праздник кто-то угостит маленькую внучку сникерсом, в котором соя с ГМО, масло с ГМО, сироп из кукурузы с ГМО – я разрешу эту конфетку съесть. Пусть чаще ребенок улыбается, просто через час я ее накормлю клубничкой из своего сада, фиником из Ирана и орехом из Бразилии.

Все дело в дозе. В недельном наборе продуктов, в их разнообразии, в формировании пищевых пристрастий ребенка, в соревновании, кто за неделю съел больше видов пряных трав, салатов разных цветов, фруктов и из сада, и из заморских стран. Сколько разных растительных масел холодного отжима на столе и в желудке ребенка.

– Допустим, мы и на грядках введем севооборот, чаще будем использовать смешанные посадки. Как и ты, не бороться с сорняками, а контролировать их. Значит ли это, что почвенное биоразнообразие возрастет, вредные гнили будут угнетены? Стоит ли нам тогда опрыскивать грядки АКЧ, использовать ЭМ и другие препараты с полезными микробами? Ведь чужеродные микробы естественную экосистему станут угнетать, мешать натуральным природным процессам в почве? – спросил меня дотошный садовод-«природник».

Природное земледелие не должно быть религией, это лишь направление движения. В дикой природе все растения выделяют через корни сахара и кормят нужную микробиоту, вступают с ней в симбиоз. В дикой природе нет минералки и пестицидов. Кроты и черви роют норы на глубине ниже 10 см, оставляя нетронутым слой мульчи из опада сухой травы и листьев, где идут самые главные процессы почвообразования и гумусонакопления благодаря микрогрибам с их микоризой.

На грядке мы все равно тормошим верхний слой, добавляем слишком много мульчи и навоза, который угнетает микрогрибы, а нарушенная биота не успевает органику переработать, поэтому добавляются гнили и болезни.

И самое главное: и томат, и капуста, и морковь благодаря селекции 90 % сахаров отдает на налив урожая, и только 10 % – на корм бактерий через корневые выделения. Мы в любом случае, собирая урожай, 70 % и более органики уносим в закрома, а ботву и корни (в них ведь и кила и фитоспора) уносим в компостную кучу.

А в природе все остается на месте, сахара выделяет каждый сорняк через корни и в десятки раз больше, чем томат. Корни идут глубже, и их больше, чем у культур. Весь углерод с опадом ложится сверху в сухом виде, создавая рай для микрогрибов. Даже семена сорняков падают рядом, и 99 % их местная живность съедает, выделяя копролиты. Поэтому компост на грядки вносить необходимо, иначе гумус не накопить. Любые микробные закваски вносить надо, чем чаще и больше, тем лучше, иначе гнилостные процессы не подавить.

Наша задача – не мечтать о том, чтобы корни культурных растений работали так же эффективно, как сорняки. Нам надо просто сохранять рыхлость и воздушность почвы – заботиться и накапливать почвенных инженеров. Нужно улучшать почвенное разнообразие любым доступным агроприемом, и не за тысячу лет, как в природе, а хотя бы за 3–5 лет.

– Сегодня я сам себе задам вопрос, а вы послушайте, как я стану искать ответ на него. Если не понятно – перебивайте, задавайте вопросы, – так я начал разговор, когда мы с моими друзьями-садоводами в очередной раз собрались за дачным столом на веранде.

Напомню, что во время написания книг об экологическом саде и огороде я стал размышлять над идеей о том, что биоразнообразие микробиома человека тесно связано и определяется биоразнообразием микробиоты в окружающей среде, где он обитает. Поэтому и решил написать книгу о здоровье, где именно этим вопросам я бы уделил побольше внимания. Но где находится основная масса микроорганизмов в окружающей нас природе?

– В навозе. В правильном компосте. В верхнем слое почвы под мульчей, – посыпались ответы садоводов.

– Правильно, но не совсем, ответил я. – Практически вся микробная жизнь природы сосредоточена, сконцентрирована и имеет максимальное разнообразие в двух местах. В ризосфере это зона вокруг корней, куда поступают секреты корней. И в кишечнике червей разных размеров и форм, обитающих вокруг отмирающих и гниющих корней растений.

Так же и у человека. Больше всего бактерий вокруг ворсинок кишечника, которые выделяют секреты для питания бактерий, в носу, где много слизи, во рту, где слюна и остатки пищи, в складках кожи в паху и под мышками, где влажно и есть секреты.

Поэтому сегодня поговорим о жизни бактерий ризосферы, их ученым легче увидеть и изучить, а нам с вами – чтобы легче было затем понять секреты жизни невидимых бактерий кишечника человека.

Когда мы были молодыми, и в школе, и в институте нам объясняли, что микробы нужны в почве, чтобы перерабатывать органику и давать питание растениям. Учили, что нужно в почву вносить полезные бактерии, типа азотофиксаторов, или бактерии-защитники, типа сенной палочки.

Затем мы подросли, и полки магазинов наполнились стимуляторами роста растений, полученных из бактерий и грибов. Но этого очень мало знать и использовать, чтобы создавать разумный экосад. Нам нужно пополнять знания о ризосфере растений, а публикаций на эту тему в последние годы появилось очень много.

Во-первых, сейчас ученые не говорят только о том, что бактерии потребляют сахара и фиксируют азот воздуха, а вводят понятие экологических ниш вокруг корней растений, на листьях, на семенах. Растения вступают с микроорганизмами в сообщества и обмениваются информацией, при этом сами микроорганизмы создают сложные сообщества, а растения выступают как центры, как катализаторы жизни в таких сообществах. Корневые выделения, или корневые экссудаты, представляют собой не просто сахара, а низкомолекулярные органические вещества, являющиеся продуктами фотосинтеза и метаболизма растений: различные углеводы, органические кислоты, аминокислоты, спирты, а также физиологически активные вещества – витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, глюкозиды, флавоноиды и др.

Оказывается, питание микроорганизмов в ризосфере обеспечивают корневые депозиты, которые включают, помимо корневых выделений, высокополимерные слизи полисахаридной и белковой природы, утраченные части растения (корневой чехлик, корневые волоски, отмершие участки корня). Количество бактерий в ризосфере и таких же бактерий в почве на отдалении от корня может отличаться и в 10 раз, и в 100 раз.

Большинство растений не образуют структуры типа клубеньков, но всегда выделяют слизеподобные вещества, которые способствуют прикреплению бактерий к корням. Бактерии всегда с помощью хемотаксиса двигаются в сторону корневых выделений, или их несет на себе и в себе многочисленная быстро двигающаяся живность, устремляющаяся в сторону корня, где кипит жизнь. Подползла мельчайшая нематода, поела азотофиксаторов в ризосфере, выделила копролит, а в нем миллионы других симбионтных для растений микроорганизмов.

Затем бактерии размножаются и образуют микроколонии, покрытые полисахаридами муцигеля, и приобретают уже свойства организма, детерминированного взаимодействием с корнем. Так формируется голобионт в качестве единицы отбора в эволюции. Повышенное генетическое разнообразие голобионта играет центральную роль в адаптации, ведь растение может менять микрофлору вокруг себя.

Поэтому, когда я опрыскиваю сад АКЧ, я понимаю, что растение отберет те микроорганизмы, которых в почве не хватает, таким образом повышаю биоразнообразие и адаптационные возможности вначале вокруг себя, затем в себе. Тем более в моем качественном АКЧ множество амеб, жгутиковых, нематод, которые молниеносно подползут к корням и принесут только полезные бактерии, в копролитах патогенных бактерий не бывает.

Умными селекционерами теперь микробиом растений признается в качестве дополнительного фактора в селекции культурных растений.

Растение меняет микробные сообщества по погоде и по временам года. Развитие растений сопровождается изменениями состава корневых выделений и корневых депозитов, что отражается на ризосферных бактериях.

В корневой зоне молодых растений доминируют грамотрицательные бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Azotobacter и др., которые по мере старения растений сменяются грамположительными – бактериями рода Bacillus и актинобактериями родов Mycobacterium, Streptomyces. По сути, бактерии, питающиеся корневыми экссудатами, заменяются на бактерии-гидролитики (образующие гидролитичесие ферменты), разлагающие корневой опад, старые корешки, микробную биомассу.

Количество бактерий увеличивается после прорастания семени и достигает максимума в период цветения и плодоношения растений. В пределах одного корня микроорганизмы распределены неравномерно: их обилие нарастает в области молодых верхушечных корней, где происходит максимальное выделение растворимых органических соединений.

Содержание ризосферного бактериального сообщества является весьма затратным для растения – в виде корневых экссудатов и ризодепозитов оно теряет 30–50 % продуктов фотосинтеза. И зачем растение тратит свои силы на это?

Ну, во-первых, в почве всегда дефицит азота. Раньше мы читали в основном о клубеньковых бактериях, теперь известно, что азотофиксация осуществляется многими представителями родов Azospirillum, Azotobacter, Agrobacterium, Acetobacter, Klebsiella, Enterobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium и др. Масштабы ассоциативной азотофиксации в зоне умеренного климата достигают 50–150 кг/га молекулярного азота за вегетационный период, в тропических широтах – от 200 до 600 кг/га молекулярного азота в год.

Учеными было показано, что при наличии растений уровень азотофиксации в почве значительно выше, чем в их отсутствие, не только потому, что корневые выделения и корневой опад растений являются энергетическим субстратом для ассоциативных бактерий, но и потому, что в ризоплане создаются благоприятные условия для поддержания высокой активности нитрогеназы (ключевого фермента биологической фиксации азота), поскольку корни растений быстро поглощают азотосодержащие метаболиты азотофиксаторов, а муцигель защищает нитрогеназу от избытка кислорода. Так возникает сопряжение двух уникальных биологических процессов – фотосинтеза и азотофиксации.

Такие ризосферные бактерии, обладающие совокупностью полезных для растений свойств, получили название PGPR (от Plant Growth-Promoting Rhizobacteria – ризобактерии, способствующие росту растений). Появилось новое направление в растительно-микробных взаимодействиях в ризосфере – ретроспективный эволюционно-биосферный подход в изучении формирования, организации и состава бактериальных сообществ почв.

Как пример – изучение эволюции водорослей и высших растений. Доказано, что возникшая в ходе эволюции экскреция водорослями органических соединений была в значительной мере направлена на установление симбиотических отношений между водорослями и гетеротрофными микроорганизмами. Экзометаболиты водорослей, среди которых преобладают углеводы, органические кислоты, азотосодержащие вещества и липиды, ассимилируются бактериями-спутниками. Таким образом, внеклеточные метаболиты водорослей являются основой трофических связей и обусловливают формирование вокруг клеток автотрофов специфической экониши.

Предполагается, что еще в раннем докембрии у анаэробных прокариот возникла способность к азотофиксации, которая затем распространилась среди всех групп бактерий и архей. С появлением фотосинтезирующих организмов (цианобактерий) началось формирование их связей с азотофиксирующими бактериями.

Итак, рост и развитие растений регулируют фитогормоны – ауксины, цитокинины, гиббереллины и др. Ауксины стимулируют развитие корневой системы, регулируют дифференцировку органов и др. Цитокинины индуцируют деление клеток, повышают всхожесть семян, благотворно влияют на растение, находящееся в неблагоприятных для роста и развития условиях (повышение концентрации солей, гербицидов, отрицательные температуры, засуха). Гиббереллины синтезируются в основном в листьях и стимулируют вегетативный рост, ускоряют прорастание семян.

Продукция фитогормонов (ауксинов, цитокининов, гиббереллинов) широко распространена среди ризобактерий. Эти вещества необходимы им как для собственного развития, так и для установления связей с растениями и другими почвенными микроорганизмами. В целом продуценты различных фитогормонов обнаружены среди ризобактерий родов Azospirillum, Azotobacter, Agrobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Pseudomonas, Clostridium, Bacillus.

Антагонизм ризобактерий в отношении фитопатогенов реализуется различными способами, в том числе путем соперничества за такой жизненно важный элемент питания, как железо. Известно более 500 сидерофоров, образуемых почвенными микроорганизмами, в том числе и ризобактериями. Важным механизмом биоконтроля является образование антибиотиков. Продуцируемые ризобактериями антибиотики и токсины непосредственно воздействуют на фитопатогены, приводя к ингибированию их роста или гибели. Показано, что антибиотики бактерий рода Pseudomonas играют важную роль в подавлении болезней растений.

Наибольший спектр антифунгальных антибиотиков пептидной природы образуют бактерии рода Bacillus, что имеет особое значение для биоконтроля, поскольку микроскопические грибы являются наиболее вредоносными возбудителями заболеваний растений. Возможно также взаимодействие биоконтрольных бактерий с фитопатогенными грибами по типу паразитизма, что бывает при обильном развитии фитопатогена, который может служить богатым источником питания для бактерий, продуцирующих гидролитические ферменты (хитиназы, целлюлазы, липазы, протеазы и др.).

В результате контакта с непатогенными бактериями у растений может развиться индуцированная системная устойчивость к заболеваниям. Образуемые ризобактериями салициловая кислота, цианистый водород, липополисахариды, сидерофоры, а возможно, и другие вещества могут быть сигнальными молекулами, запускающими у растений каскад защитных реакций, направленных на повышение устойчивости к фитопатогенам. При этом в растениях отмечается, в частности, усиление лигнификации корневой ткани и повышение содержания фитоалексинов.

Всем нам хочется заселить ризосферу полезными бактериями, спрос рождает предложение, в продаже таких препаратов много. Однако необходимым условием для проявления положительного воздействия PGPR-бактерий на растения является успешное заселение ими ризосферы и поверхности корней. Соответственно, активность колонизации служит важным критерием отбора штаммов ризобактерий, предназначенных для инокуляции (бактеризации) растений. Но отобрать штаммы, которые бы отвечали нужным критериям, пока не удается. Никакие магазинные препараты не могут надолго прижиться в ризосфере, а вот бактерии, которые живут в компостной куче, сделать это могут более успешно.

Я делаю самодельные штаммы, которые отвечают всем этим критериям, потому что в них есть главное – биоразнообразие и натуральное происхождение. Нахожу старые компостные кучи, где растут самая крупная лебеда, крапива и другие сорняки. Раз сорняки большие, значит, в их ризосфере патогенов нет, а разнообразие максимальное. Откапываю так, чтобы на корневых волосках оставалось побольше частиц почвы, ополаскиваю в ведре с водой, добавляю мелассу и аэрирую воздухом подольше, пару дней. Число полезных ризобактерий увеличивается в тысячи раз, и этим АКЧ я поливаю культурные растения.

Важно и то, что я всегда попадаю в нужную фазу. Томаты растут – вырываю молодые растущие сорняки с нужными бактериями. Томаты цветут – вырываю цветущие сорняки. Плоды наливаются – вырываю плодоносящие сорняки, микробы которых перегоняют сахара в плоды. Осенью вырываю засыхающие сорняки, бактерии которых быстро перерабатывают гниющие остатки культурных растений на грядках, превращают их в гумус.

И если я таким ризосферным АКЧ из года в год опрыскиваю свой сад, то в организме всех членов моей семьи постепенно приживаются только полезные микроорганизмы, которые вытесняют патогенов и не вызывают аллергию.

Как всегда, в выходные ко мне пришли друзья-садоводы, чтобы продолжить умные беседы о растениях и почве. Я задерживался, и когда вошел, услышал жаркую полемику между моим внуком-медиком и старым садоводом-«природником».

– Мой дедушка дисбактериоз у детей лечит не магазинными кефирчиками, а натуральными пробиотиками, пребиотиками и синбиотиками, а вы дисбактериоз почвы пытаетесь лечить какими-то ЭМ-препаратами, сделанными на подпольных заводах из отходов молочного производства, – говорил внук.

– Твой дедушка продался американцам, он критикует наши ЭМ-препараты и предлагает применять АКЧ, который всего пять лет назад разработан в американских лабораториях, а у нас ни один агроном не слышал об этом чуде и не проверял, – парировал садовод.

Увидев меня, другие садоводы попросили разрешить этот спор. Кто более эффективно лечит: врачи кишечник человека с нарушенной биотой или агрономы поля, убитые минералкой? И расскажи, мол, нам доступным языком, как ты открыл для себя и для всех российских садоводов аэрированный компостный чай.

Я написал об АКЧ десятки статей, объяснял во всех своих книгах, как его сделать и как применять, но послушайте еще раз подробный рассказ о том, что это такое.

Революция в моих взглядах на биопрепараты произошла после одного опыта. На безжизненной песчаной земле в моем новом саду росли редкие сорняки-аборигены. Корешки у них уходили вглубь почвы не более чем на 10 см. Культурные растения, посаженные на этом песке, погибали, если я не вносил минералку и органику. Я попробовал (в виде опыта) культурные посадки полить растворами ЭМ-препаратов, слабыми настоями сорняков, гуматами. Никакого эффекта не было. Одни микробы и стимуляторы без элементов питания рост растений не стимулируют.

Через несколько лет подкашивания травы и поверхностного внесения навоза в почве появился какой-то процент гумуса. И я узрел чудо: даже без подкормок корни уходили в почву уже на 20 см! Но если я поливал растения слабыми растворами настоя травы (без минеральных и органических подкормок), то корни отрастали вглубь до метра. Естественно, и «вершки» вдвое опережали соседние растения. Это теперь я понимаю, что почву я поливал настоем сахаров и аминокислот в виде вытяжки из сладких сорняков.

Но самое интересное случилось, когда я взял литр компоста из мусорной кучи, пронизанной корнями крапивы, поместил в ведро с водой, добавил сладкой мелассы, сутки пропускал воздух от компрессора и затем этим настоем микроорганизмов опрыскал растения на бедной земле (в саду). Для контроля я опрыскал и растения, растущие на богатой гумусом земле (в огороде). Эксперимент проводился несколько раз за сезон, и результат оказался поучительным. Если на бедной земле опрыскивание просто настоем сорняков стимулировало растения незначительно, то та же процедура с настоем «мусорного перегноя» усиливала их рост очень заметно. Растения становились не просто выше, но и приобретали насыщенно-зеленый цвет, не страдали от болезней и засухи.

Многие садоводы с успехом применяют «Эпин», «Циркон», «Завязь» (гиббереллин). В то же время гормональной регуляции роста корней уделяется меньше внимания, чем росту побега. Некоторые используют, пожалуй, только гетероауксин, а о «Рибаве», «Симбионте» почти ничего не знают. Но ученые считают именно подобные препараты самыми перспективными. В стрессовых ситуациях, а также в начале вегетации и при активном росте фитогормонов не хватает, и растение пользуется для покрытия их дефицита симбиозом с микроорганизмами, живущими в ризосфере растения, получая от них аналоги фитогормонов и предоставляя им взамен питательные вещества. Довольно много гормонов, особенно в начале периода вегетации, растение получает от микроорганизмов, в основном грибов, проживающих в межклеточном пространстве тела растений.

На рынке есть такие препараты, как «ЭмистимР», «Экост 1/3» и «Экост 1 ГФ» («Биолан», «Агропонс») и более новый «Мицефит». Они содержат вещества, привлекающие и стимулирующие почвенную микрофлору к формированию симбионтной ризосферы, которая играет огромную роль в правильном питании растения. Полезные микроорганизмы по цепочке перерабатывают питательные вещества из почвы, переводя их в легко усваиваемую форму и снабжая ими растение в необходимом ему количестве. А при малейшем дефиците азота в почве миллиарды азотофиксаторов ризосферы устраняют его недостаток.

Теперь мне стало понятно, почему настой компоста из мусорной кучи оказал на моем участке такой чудодейственный эффект. Ведь эта куча вся проросла корнями диких растений. И в вытяжку попали не просто микроорганизмы, перерабатывающие компост, но и ризосферные микроорганизмы, и, что особенно важно, грибы-симбионты. По сути, я получил экстракт стимуляторов ризосферы с такой же эффективностью, как запатентованные «Мицефит» и «Рибав» и, вдобавок, усиленные тысячами аборигенных микробных симбионтных сообществ. При опрыскивании растений все эти сообщества достигают ризосферы, частично приживаются в ней. В дальнейшем бактерии, водоросли, грибы и простейшие, в свою очередь, производят полезные ферменты, органические кислоты, антибиотики, гормоны роста и другие питательные вещества. Эти стимуляторы роста затем поглощаются корнями и транспортируются также к листьям, стимулируя синтез углеводов и повышая стрессоустойчивость растения в целом.

Об аэрированном компостном чае заговорили в американской литературе чуть более 10 лет назад. Появились в эти годы и переводы этих статей на сайте садоводов. Но тема не вызвала интереса.

Интересно, что и на Западе эта тема за последние 3–5 лет стала широко обсуждаться, приобрела второе дыхание, появилось несколько серьезных научных лабораторий, где АКЧ и его применение на практике изучено очень подробно. Но то, что я знал пять лет назад, когда начал ставить опыты с АКЧ, и то, что я прочитал и понял в последние два года, – это совершенно разные вещи.

Сейчас АКЧ – это не просто «шаманство садоводов», но серьезная академическая наука, которая базируется на последних достижениях в почвоведении, микробиологии, молекулярной биологии и пр. Как бы сложно ни было популяризировать идеи об АКЧ, суть которых мало понятна не только садоводам, но и ученым-аграриям, попытаюсь это сделать.

Я – практик. 15 лет назад хорошо опробовал все ЭМ-препараты в своем саду, оценил их достоинства и недостатки. Несколько лет назад увлекся АКЧ, но воспринял эту тему тоже не сразу. Много раз перечитывал все, что опубликовано за рубежом. Ставил опыты, сравнивал с ЭМ. Даже микроскоп купил. За последние пару лет я глубже стал разбираться в процессах, которые происходят вокруг зоны корня растения, в ризосфере. Для себя я сделал вывод, что АКЧ – это та последняя капля, которой мне не хватало для создания своей стройной системы органического сада с Живой Почвой.

Итак, поделюсь своим опытом, как в домашних условиях приготовить подобный «чудодейственный» настой. Вначале – о правилах приготовления компоста для этих целей. У меня свои секреты, которые я вам открою. Я держу кроликов. Кроличью подстилку, где много не только помета, но и остатков сена и комбикорма, собираю в белые мешки из-под комбикорма и выношу их в тенистый угол сада, где растет окопник. Раскладываю в один слой на землю под окопником.

В опаде листвы окопника за 20 лет его роста сформировалось особенно активное микробное сообщество, много дождевых червей. За пару недель в этот мешок с кроличьей подстилкой заползают тысячи червей и другой живности. Они заносят десятки тысяч микроорганизмов, и начинается естественная переработка органики аборигенными микробами, адаптированными для моего сада. Летом в жаркие дни компост бывает готов через пару месяцев, он делается рыхлым, сыпучим, с великолепным запахом хлеба (от кормов), с оттенком весенней земли от актиномицетов. Учтите, что я не затрачиваю никаких усилий на перелопачивание большого бурта с навозом и строительство сооружений для компостирования.

Вынося мешок весом 30 кг, я получаю 15 кг компоста, в котором 50 % полуразложившейся органики, а 50 % – это гумус разной степени разложения и огромное количество живых микроорганизмов. Так как корни окопника всегда проникают в этот мешок, прорастая снизу, то они многократно ускоряют компостирование и насыщают компост особо ценной ризосферной биотой, создавая «эффект мусорной кучи».

Что немаловажно, в моем компосте через месяц работы червей, нематод и других хищников не остается болезнетворных бацилл, грибов, гельминтов, опасных для человека и растений. Все это в первую очередь будет съедено и переработано хищниками в условиях влажной, пористой, хорошо аэрированной среды. Так как я чищу клетки каждые две недели, у меня всегда имеется конвейер компоста разной степени разложения. Поздней осенью мешки с компостом я заношу в сарай, и он до весны не теряет эффективности.

Возникнет вопрос у начинающих: у нас нет окопника и кроличьего навоза, что делать? В любом саду или рядом с участком есть уголки, куда вы сносите мусор и ботву растений, здесь растут крапива, лебеда и другой бурьян. Их ризосфера нисколько не уступает окопнику, а если такая мусорная куча существует лет пять, то там уже сформировалось естественное, богатое по разнообразию микробное сообщество. Положите туда свои мешки с органикой. Необязательно навоз. Хватит и листвы сада, скошенных сорняков, чуть добавьте туда остатков со стола, хлеба, косточек, в крайнем случае, купите немного дешевого комбикорма из отрубей – этим вы привлечете всех червей в вашу мусорную кучу.

Можете сделать ящик для компоста и производить компост по всем правилам. Но когда он созреет, не поленитесь, соберите семена подорожника с ближайшего луга или семена тагетеса (бархатцев) и посейте на компост. Пусть они взойдут, и корешки, несущие грибы-симбионты и активную ризосферную биоту, проникнут в компост поглубже. Так будет надежнее: вы насытите компост фиторегуляторами и гормонами природного происхождения, и не надо будет покупать «гормоны» в магазине.

Теперь поделюсь еще более важным секретом: как эти миллиарды полезных микроорганизмов из компоста перевести в раствор, многократно их размножить, чтобы пролить или опрыскать ими свои растения.

Технология примерно такая же, что описана производителями ЭМ-препаратов. Нужна вода без хлорки. На 10 л воды желательно добавить 50 г солодового экстракта, он продается во всех магазинах, можно настоять несколько корок хлеба или использовать остатки варенья. Углеводы нужны, чтобы микробы быстро размножить. Но у моего способа есть принципиальное различие с ЭМ-технологиями. Наши полезные микроорганизмы в компосте живут в хорошо аэрированной среде. Если их поместить в раствор с солодом, они быстро погибнут, загниют и будут съедены гнилостными микробами. Поэтому, как только вы компост помещаете в раствор, нужно тут же включить компрессор и пропускать воздух.

Итак, размешиваем 1–2 л компоста на ведро воды с солодом и включаем аэрацию. Микроорганизмы и различные вещества (органические и неорганические, растворимые и нерастворимые) попадают в водную среду, насыщенную кислородом воздуха. В этих условиях они начинают активно размножаться, особенно те микроорганизмы, которые являются аэробными, то есть способны жить и размножаться в условиях высокого содержания кислорода в воде. Анаэробные же микроорганизмы в таких условиях либо погибают, либо съедаются компостными хищниками – жгутиковыми. Те, кто верит в вермикомпост, могут использовать его настой.

В процессе размножения организмы используют углевод как пищу, активно потребляя при этом кислород. На этой стадии особенно важен контроль содержания кислорода в воде, при отключении аэрации уже через 30 минут уровень кислорода в воде падает настолько, что начинается массовая гибель аэробных организмов и размножение анаэробных, крайне нежелательных для наших целей. В большинстве случаев такой раствор не поддается коррекции, его использовать нельзя.

В среднем при температуре окружающей среды +20 °C цикл приготовления микробного настоя длится около суток. При температуре +30 °C это время сокращается примерно до 15–18 часов. Если процесс происходит слишком долго, микроорганизмы расходуют все питательные вещества и перестают размножаться, при этом многие группы просто исчезают, становясь пищей для хищников.

Естественно, встает вопрос: как же определить, правильно ли идет процесс приготовления настоя? Падение уровня кислорода можно легко определить по запаху.

Учитывая время, необходимое на доставку к месту применения, иногда приходится использовать настой прямо «с колес». В этом и разница между своим микробным настоем и покупными ЭМ-препаратами. В масштабах сада мы можем сохранить живыми все нужные нам микроорганизмы, в промышленных установках сохраняют в основном дрожжевые клетки и споры бацилл.

Каждый микробный настой, приготовленный собственными руками, сам по себе неповторим – это что-то индивидуальное, творческое, комбинировать и экспериментировать можно как угодно. Аэрированный компостный чай по цвету похож на обычную заварку чайного листа, поэтому его приятнее называть не настоем, а чаем.

С осени сад и грядки я мульчирую своей органикой, полученной от животных. Если в конце сентября бывают теплые деньки, то я эту мульчу опрыскиваю АКЧ. Но главное – опрыскать всю почву с мульчей в апреле, когда земля начинает прогреваться. Этим вы температуру в корневом слое растений повысите на 5–10 °C, и весна в вашем саду наступит на две недели раньше, а осень на две недели позже.

Я опрыскиваю и почву, и листву 3–4 раза за сезон. Стараюсь подгадать под дождь, чтобы микробы проникали в почву. Огород можно опрыскивать чаще, до двух раз в месяц. Опрыскивание листвы тоже приносит пользу растениям. Пленка из микробов-анаэробов защищает листья от болезней, а огромное количество фитогормонов-элиситоров резко повышает их устойчивость к вредителям.

Не забывайте перед применением развести настой водой без хлорки. Для листвы я разбавляю в 10–50 раз. При весенней обработке почвы – не более чем в 5–10 раз.

Когда я в свой слабенький микроскоп стал изучать микромир в АКЧ, то увидел, что уже через 6–8 ч после аэрации в капле настоя шевелятся миллиарды различных видов микробов. К концу суток в чае появляются крупные, быстрые, подвижные хищники – инфузории, амебы, нематоды. В почве эти охотники, в отличие от малоподвижных бактерий, передвигаются также на приличные расстояния.

Я пробовал на стекле проделать опыт: капал две капли, в одной – чистая культура инфузорий, во второй – культура сенной палочки. Если сделать между каплями тонкий мостик из воды, то инфузории большой «толпой» с огромной скоростью устремляются к бактериям и начинают охотиться за ними.

А теперь вернемся к почве моего сада. Сверху у меня мульча из навоза, листьев и травы. Я ее весной обработаю, допустим, «Байкалом ЭМ». Бактерии начнут разлагать органику, создавая минеральные соли, которые доступны для корней. Так нас учат создатели ЭМ-препаратов.

Проделаем другой опыт. Например, я регулярно опрыскиваю органику хорошим АКЧ, в котором не только тысячи видов компостных бактерий, но и много амеб, инфузорий, нематод и прочей быстро двигающейся микрофауны. Через некоторое время эти хищники съедят доступные бактерии, станут концентратами белка и жира и проголодаются, как кабанчики в лесу, когда съедят все желуди.

Голод всю эту быстро двигающуюся микрофауну погонит за поиском пищи. И вы думаете, не найдется на жирные инфузории охотников на моих грядках? Охотниками будут корни моих растений. Но корни не станут гоняться за шустрыми инфузориями: подобно тому, как росянка притягивает комарика сладкими выделениями, корни своими секретами привлекут бактерий в ризосферу. Концентрация бактерий в зоне ризосферы возрастет в тысячи раз по сравнению с окружающей почвой. И все хищники (амебы, инфузории, нематоды) – концентраты белка, накопленного с большой площади, устремятся в зону всасывающих корней. Но хищники, питаясь чистым белком бактерий, всегда выделяют лишний азот на корни растений.

Поэтому растения, растущие на почве, пролитой АКЧ, обогащенной «почвенными быстро передвигающимися хищниками», перестают быть бедными собирателями малодоступных минеральных солей, конкурируя за дефицитный азот с почвенной биотой. Корни моих растений становятся умными «охотниками» за жирными «кабанчиками» – амебами и инфузориями, которые приносят им прямо «в рот» накопленный на большой площади азот в виде более ценной белковой пищи.

То, о чем я здесь написал, известно ученым – почвенным микробиологам и экологам. Но вовсе не знакомо ученым-агрономам. А таких примеров, как умные корни охотятся за пищей, можно привести множество.

Вывод: внося готовый компост, вы приучаете растения к «манной каше», а на органике, пролитой АКЧ, вслед за бурным ростом мелких хищников начинают размножаться и крупные хищники, дождевые черви и другие почвенные инженеры, которые в сотни раз быстрее перерабатывают опад до очень ценных копролитов. Внося АКЧ, вы приучаете растения вступать в симбионтные отношения с почвенным микромиром.

Компостный чай – это уже последний штрих и высший блеск для «органиста», который заботится о своей почве.

Бывает ли плохая почва? Любой огородник скажет, что рыхлая почва – хорошая, а твердая – плохая! Что почва с большим содержанием гумуса, черная по цвету – хорошая, а малогумусная, серая – плохая. Что суглинок всегда лучше, чем глинистая почва или чисто песчаная. А растения так не считают: на горке песка одуванчики и полсотни других аборигенных сорняков каждое лето вырастают, на заброшенной куче торфа заросли мощных высокорослых сорняков поражают гигантизмом.

У меня в саду была глинистая почва, когда копали пруд, то образовалась большая гора глины, которая на следующий год заросла мать-и-мачехой, а теперь заселяется и другими растениями. Не в почве дело.

Чем больше сорняков-аборигенов растет на «плохой», по садовым меркам, почве, тем быстрее почва структурируется и набирает гумус за счет корневых выделений, опада листвы и перегнивания корней. Если садовод на такие «бросовые» участки добавит осенью «садовый мусор» – листья и ботву растений, хотя бы слоем 5–10 см, а еще лучше, если прольет эту органику АКЧ несколько раз за сезон и не будет трогать этот участок лопатой, то буквально через 2–3 года на любой тяжелой глине или чистом песке, или болотистом торфе можно будет высаживать капризные садовые растения.

Плодородие почвы тесно увязано с биоразнообразием, как растений, так и биоты в почве, биоразнообразие формируют живые корни растений и опад. Я позволяю сорнякам приспосабливаться к почве, выживать в конкурентной борьбе. Но чтобы ускорить процесс почвообразования, я сверху даю мульчу из органики и добавляю с АКЧ миллиарды бактерий и грибов – пусть они тоже приспосабливаются, выживают, вступая в симбиоз с корнями сорняков.

Ученые проделали тысячи опытов, чтобы выяснить, на каких жидких средах с аэрацией компостные бактерии, грибы и простейшие растут лучше всего. И доказали, что хороший АКЧ оптимально получается на средах с добавлением 3–5 % компоста, 0,5–1 % мелассы и 0,06 % рыбной эмульсии. Только при таком сочетании все имеющиеся в компосте бактерии, грибы и простейшие в первые 24 часа размножаются вместе, экспоненциально.

Грибы быстро наращивают свои гифы, бактерии делятся надвое каждые 20 минут, а простейшие, поедая бактерии, удваиваются каждые 2 часа. Через 24–36 часов возникает так называемая пищевая петля, когда простейшие начинают поедать бактерий больше, чем их появляется. Этот момент – наилучший для садовода по эффективности применения АКЧ. Ведь в таком чае есть вся живность, что была в компосте (равномерно размноженная в сотни тысяч раз), и когда вы поливаете почву АКЧ, это равносильно внесению больших доз хорошего компоста.

Сразу подчеркну, равносильно по стимуляции урожая и по скорости почвообразовательных процессов и, конечно, не равносильно по количеству элементов питания, которые вы вносите с компостом, так как в чае NPK практически нет, да они там и не нужны. Мы для того и готовим аэробные живые чаи, чтобы вносимые микроорганизмы помогли корням взять элементы питания из воздуха и маточных пород, а не только из органики почвы.

Я уже очень подробно рассказывал, что самые большие урожаи садовод может получить в первые несколько лет на вновь разработанных почвах сахалинского разнотравья или на старых садовых участках, куда много лет сбрасывали сорную органику и которые заросли дикими сорняками (феномен мусорной кучи). Именно в таких почвах наиболее полно представлено все разнообразие почвенных микроорганизмов и сложившихся пищевых цепочек. Именно эта почва имеет идеальную структуру в виде почвенных микрогранул, где много капиллярной влаги и идеальные условия для жизни простейших (микро- и мезофауны).

Я просто подчеркиваю, что если у садовода есть проверенный компост или участок с нетронутой черноземной почвой, где растут гигантские сорняки, то такой же эффект даст и АКЧ из этого компоста. В то же время всякая попытка улучшить рост аэробов в чае путем добавления в воду кроме компоста и мелассы всяких лекарственных растений или микробов всегда ухудшает качество АКЧ.

Итак, еще раз расскажу о микрофауне и мезофауне. Это основная идея АКЧ, главный его эффект. Почему растения на почвах Сахалина дают сверхвысокие урожаи и гигантизм? Потому что там очень активные марганцевые аэробы-азотофиксаторы, которые сформировались из-за многолетнего листового опада широколиственных сорных трав. Потому что микрогрибы, гифы которых много лет не разрывались лопатой, смогли за эти годы (совместно с микроводорослями и нематодами) разрыхлить почву и сформировали идеальную структуру из микрогранул, покрытых слизью и гуматами, и, как результат, в такой структурной влажной почве появилось много жгутиковых и других простейших, которые питаются азотофиксаторами – аэробами.

Кто питается богатыми белком (азотом) бактериями? Конечно, в основном жгутиковые и амебы. Именно они преобладают в таких почвах. Куда жгутиковые пойдут, виляя хвостиками, когда съедят жирных (азотистых) аэробов почвы? Поползут в ризосферу корней растений. Почему? А потому, что свободного азота в естественной целинной почве нет, он тут же потребляется почвенной биотой и недоступен корням. Поэтому растения выделяют секреты, и в ризосфере всегда в тысячу раз больше азотофиксаторов, чем в окружающей почве вне зоны корней. И простейшие устремляются в ризосферу.

В ризосфере корешки окружены плотным слоем азотофиксаторов, которые не подпускают других «едоков», и эти выделения простейших на 80–100 % усваиваются корнями растений. Кроме того, с помощью различных гормонов и биоактивных веществ между растением, азотофиксаторами и жгутиковыми налаживается система обратных связей. Жгутиковые дают растению азот, чтобы листья были большими и улавливали больше энергии солнца, превращали ее в сахара и выделяли эти сахара в почву, для лучшего кормления азотофиксаторов, которые синтезируют азот из воздуха и через пищевую цепочку с простейшими кормят растения.

Все наши почвы и в садах, и на грядках имеют нарушенный биоценоз. Весной нарастание микробной биомассы идет медленно, да и летом при засухе или затяжных дождях растения с трудом противостоят стрессам. Садоводы часто жалуются, что листья мелкие, хлоротичные, неровные. Ученые доказали, что при поливе любой почвы хорошим АКЧ питательный «ризосферный удар» проявляется через 2–4 ч, так быстро двигаются жгутиковые и достигают ризосферы. Эффект длится несколько недель. Затем внесенные микроорганизмы переходят в спящий режим и ждут благоприятных условий – новой порции доступной органики. Если садовод ежегодно регулярно мульчирует почву углеродистой органикой, такие условия для микробов из АКЧ есть всегда.

Итак, кто главный в этой системе круговорота азота и гигантизма растений? Бактерии? Нет. Опад? Нет. Главные – это жгутиковые и амебы, без них корни потребить азот, синтезируемый азотофиксаторами из воздуха с помощью энергии секретов корней, не смогут. Главное – отрегулированная связь между корнями. Азотофиксаторами и простейшими.

Опыт и ученых, и садоводов-практиков показывает: если вносят на грядки компост без простейших – он не стимулирует урожай, как и АКЧ без жгутиковых хорошего эффекта не дает. Итак, если мне удается достать старый богатый биотой перегной, поймать вершину пищевой петли в АКЧ, когда в чае и грибы, и бактерии, и жгутиковые размножились до возможного максимума, и внести такой чай в зону корней растений, я произведу пищевой «ризосферный удар».

Растение, почувствовав приход новых активных азотофиксаторов, микрогрибов и простейших, делает выброс секретов, происходит новый импульс размножения ризосферной флоры и, как следствие, обилие высокоазотистых секретов от простейших. Мы видим, как растения оживают, приобретают изумрудную листву, быстро идут в рост, быстрее проходят фенофазы и дают ранний урожай.

Вот мы и подошли к главному. В чем секреты применения АКЧ? Какие нюансы применения АКЧ для конкретных культур надо знать? В чем их преимущества по сравнению с известными препаратами?

Напомню конспективно для новичков главные тезисы. И в убитой плугом почве есть бактерии и грибы, они есть всегда. Но их мало и по количеству, и по видам. Особенно мало грибов. Часто преобладают болезнетворные микроорганизмы и грибы-паразиты. Наоборот, в компостной куче или в вермикомпосте, и особенно в нетронутой заросшей мусорной куче, таких организмов в тысячи раз больше не только по количеству, но и по качеству, по функциональным группам, и все они сложились в стабильные экосистемы.

В зрелом компосте нет патогенов, они – тоже органика, и их съели активные голодные аэробы и мезофауна. Поэтому, внося компост на свои грядки, вы не только даете растениям питание, но и быстро улучшаете биоразнообразие и стабильность экосистем почвы.

Компост готовить и вносить достаточно трудоемко. Поэтому процесс можно упростить, если компост со всеми микроорганизмами поместить в емкость с водой, добавить туда углеводы и пропустить кислород. Через 24 ч микроорганизмы размножатся в 100 тыс. раз. Получится АКЧ, который легким ранцевым опрыскивателем нетрудно внести на почву и на листья растений.

А мы, российские садоводы, по-прежнему опрыскиваем почву лактобактериями или «Фитоспорином». В саду высаживаем лесные грибы или в виде сидерата засеваем участки горчицей и думаем, что если к 100 тысячам видов почвенной биоты мы добавим еще один гриб, один сидерат или одну бактерию – мы изобретем революционную биотехнологию.

Вы хотите бактериальный чай? Добавьте сахар, простые белки, простые углеводы. Если нужен чай с большим содержанием грибов – желательно использовать более сложные продукты, такие как овсяная, соевая мука, гуминовые кислоты, фульвокислоты, бульон из рыбы. Чтобы резко увеличить в чае число простейших и нематод, надо замочить сено на несколько дней и добавить сенную вытяжку в чай перед аэрированием.

Перейдем к главному смыслу применения АКЧ, ради чего я о нем пишу и для чего применяю в своем саду. В Бразилии с берегов Амазонки вагонами вывозят почву Терра Прета, рассыпают в садах, и на ней растут невиданные урожаи. На Сахалине люди почву, заросшую сорняками-гигантами, вывозят на свои поля и получают у себя огромные урожаи. Опытные цветоводы в старых парках находят сорные кучи, куда годами складывали листву, берут этот листовой перегной, добавляют в цветочные горшки и выращивают сказочно красивые комнатные растения.

Но проходит 1–2 года, и «сказочная» почва теряет свою силу. Почему? Истощиться за это время почва не может, гумус остался, микробы никто не убивал, корни с ризосферой есть, а гигантизма растений почва не дает. А потому, что «сказочную» биоту на Сахалине и под старым дубом на лесной опушке формирует другой опад, накапливаемый столетиями, другие корни сорняков, адаптированные к этой конкретной органике, другие грибы и микрофауна.

Вершки мы собираем, опад незначителен, поэтому сахалинские почвы с культурными растениями быстро теряют свою силу, мы видим потерю гигантизма. Но мы можем изучать комплексные процессы, происходящие в природе, по «кирпичикам». Потом, поняв механизмы, из этих «кирпичиков» строить свою почву по уму, а не пытаться копировать дикую природу. Вносить зрелый, богатый «сказочной» биотой компост, созданный «в дикой природе» вне грядки, и делать АКЧ из него – это один «кирпичик». Вносить мульчу из органики, приближенную к лесному (для сада) или луговому (для огорода) опаду, вносить сапропель, как на берегах Нила, уголь, как индейцы Амазонии, заботиться о сорняках-аборигенах и о лесопосадках по периметру сада, о водоемах. Много таких «кирпичиков» можно понаделать и по уму положить в почву.

В том-то и дело, что если сделать АКЧ из земли Сахалина или из мусорной кучи и изучить этот чай в оснащенной лаборатории, в нем можно увидеть совершенно другой состав биоты и по видовому разнообразию, и по количеству функциональных групп, и по стабильности пищевых цепочек. Такой АКЧ работает. А АКЧ, сделанный из убитой почвы старой грядки, тем более взятой из-под снега, конечно, будет содержать какие-то бактерии, но не тех функциональных групп.

Когда я поливаю почву на грядке приготовленным АКЧ, я могу ее превратить или в почву Сахалина, или в почву из-под старого клена с 30-сантиметровым листовым перегноем, или в почву убитого колхозного поля. Какой компост, какой набор микроорганизмов садовод берет для производства АКЧ – такой эффект и получает.

Качество АКЧ по набору полезных и разнообразных существ никогда не будет лучше набора этих существ в компосте, который мы берем для АКЧ. Не спешите аэрировать плохой компост. Подумайте, где взять хороший компост или как его лучше сделать.

Нужны: аквариумный компрессор, любой, трехлитровая бутыль, 2 л воды без хлорки, полстакана компоста в воду и половина столовой ложки варенья или сахара, но лучше мелассы или солодового экстракта. Сутки гоняем воздух, больше – опасно. Проверяем по запаху, если пахнет приятно – разводим или в пять, или в десять раз и сразу едем в сад опрыскивать, через 4–6 часов без аэрации наши аэробы начнут задыхаться.

Не надо ничего проверять под микроскопом, не надо бояться плохих микробов! Доктор Элайн Ингхэм уже 20 лет как все перепроверила и доказала, какие микробы были в компосте – те будут и в чае. И ни разу ничего вредного для растений и человека не обнаружила. Ведь компост вы не боитесь трогать голыми руками, а в грязный зловонный свиной навоз руки совать не станете. Достаточно довериться своему носу: если чай воняет помойкой, а не весенней землей, его надо вылить. Больше начинающему знать ничего не надо. Нужно смело идти в магазин за компрессором и задуматься, где достать хороший компост.

Теперь для более опытных садоводов я изложу еще несколько тонкостей, касающихся производства АКЧ. У меня аквариумный компрессор, достаточно мощный, потянет сутки аэрировать 10 л воды, это на 50–100 л раствора для опрыскивания. Но куда нам столько? Это на полгектара. Лучше в 2 л аэрировать чай 2–3 суток. Этот чай получится другого состава, там будет меньше бактерий, но больше микрофауны, она ест бактерии и тоже успевает размножиться. По данным Элайн, такой чай – высший пилотаж. Не буду вдаваться в теорию, но эффект от трехдневного чая проявляется ярче, заметнее на глаз. О роли нематод и инфузорий для корней я писал, повторяться не буду.

Для производства чая, усиленного микрофауной, я использую сено. Можно сено поместить в воду на пару дней, затем эту воду заливать в банку перед аэрацией, можно проще: большой комок сена хорошо выполоскать в воде, смыть всех спящих хищников и три дня их размножать в бурлящем чае.

Для огорода хватает бактерий и микроживности. Можно смело использовать вермикомпост. Для сада более важно размножить микрогрибы. Почва в саду любит грубый с высоким содержанием углерода поверхностный опад, который разрушают именно грибы. Поэтому и компост лучше брать или из-под старого широколиственного дерева – дуба, клена, липы, или делать самому компост из листвы. В такой компост надо положить зерно и рыбу.

Я использую подстилку от кроликов, в ней много комбикорма. Или просто посыпаю подпорченным комбикормом листовую кучу и проливаю водой с рыбными отходами. Но созревший компост не должен пахнуть тухлой рыбой, а должен иметь запах шампиньонов, кто-то считает, что актиномицеты в зрелом компосте просто издают аромат весенней земли.

С гуматами просто – в таблетках они продаются в любом садовом магазине, 0,5 г на 2 л хватит. Геркулеса и рыбного отвара достаточно по столовой ложке. Рыбный отвар сделать проще простого: любую рыбную голову поварить пару часов, густой бульон и есть отвар, содержащий аминокислоты и фосфор. Я рыбную эмульсию (гидролизат рыбы) делаю просто. Беру любые рыбные отходы, например головы, чуть заливаю водой и варю «заливное» в мультиварке под давлением пару часов, процеживаю, заливаю в формочки и замораживаю. Так можно хранить эмульсию годы и добавлять в чай не более 5–6 г на ведро воды.

Грибы тоже стоит аэрировать 2–3 дня. Размножаются они медленнее бактерий-аэробов. Гифы рвутся в бурлящем растворе. Поэтому я стакан компоста перемешиваю с рубленой соломой для рыхлости, делю на 4–5 частей и помещаю в небольшие мешочки из мелкой пластиковой сетки. Мешочки подвешиваю в середине раствора, они омываются водой, обогащенной кислородом, но гифы не рвутся. Когда процесс закончен, содержимое мешочков вытряхиваю в чай и взбалтываю. Процеживаю через сетку с крупными ячейками, подобрав такую, чтобы опрыскиватель не засорялся, но и мелкие гифы грибов проскакивали.

В любом случае АКЧ улучшает биологическую компоненту почвы и окружающей среды, а это основа плодородия почвы. А далее культурные растения будут выбирать, с какими внесенными микроорганизмами им вступать в содружество.

Я хочу подчеркнуть напоследок: относитесь к моим статьям об АКЧ не как к советам гуру, не как к современной биотехнологии, а как к попытке познакомить садоводов с новым направлением западной агронауки – без мистики.

Сегодня садоводы задали мне сложный вопрос, и улыбаются, перешептываются – видимо, подготовились и ждут, как я выкручусь.

– Стоит ли покупать нам в садовых магазинах и в интернете рекламируемые препараты на основе компостных вытяжек, содержащие полезные почвенные бактерии? Какие лучше? И есть ли смысл для своих внуков приобретать аптечные пробиотики, пребиотики, синбиотики, закваски с полезными бактериями для производства кисломолочных продуктов и квасов?

– Начну с конца, – ответил я. – Я разделяю препараты на магазинные и самодельные. На те, что применяются для грядки и для рассады, или, например, для детей постарше и для новорожденных.

Для грядки я не буду применять ничего покупного, я знаю, как делать правильно компостные вытяжки или ЭМ-препараты, как вырастить самому триходерму, как микрогрибы-актиномицеты, как сделать гуматы, стимуляторы ризосферы и аминокислоты. Магазину я не всегда доверяю, если надо, сделаю для себя все сам, это надежнее и интереснее. Также я никогда не покупаю для детей после года магазинные биокефирчики и кисломолочные смеси, обогащенные пре- и пробиотиками.

Естественно, всегда надо кипятить молоко, если оно куплено из бочки на улице или у незнакомой старушки на рынке.

Хрупкая рассада – это как нежный новорожденный, здесь стерильность иногда уместна. Когда я высаживаю семена редких культурных растений на рассаду, я знаю, что найти почву, где нет гнилостных бактерий и грибов, невозможно, спорами пропитан даже воздух. Черная ножка появляется внезапно, когда ее не ждешь, лечить ее бесполезно, маленькие всходы гибнут, время упущено, урожай потерян. Поэтому для рассады я применяю только качественный стерильный торф, поливаю его хелатным комплексом удобрений и могу применять магазинные стимуляторы ризосферы от надежных производителей или качественную триходерму.

Для себя просто барботирую семена в АКЧ и опрыскиваю всходы компостным чаем, сделанным из очень старого надежного компоста. И только когда рассада выросла и окрепла, после высадки в грунт применяю органические методы земледелия – компост, мульчу и прочее.

Так и с детьми до года. Если мать перестала давать грудь, я никогда не посоветую коровье молоко или смеси на его основе ребенку до 6 месяцев. Это преступление в наше время. Рахит, диатез и болезни обмена веществ малышу обеспечены.

Я рекомендую только качественные современные импортные смеси, содержащие лучшие на сегодняшний день полезные микроорганизмы, с доказанной наукой эффективностью, лучшие олигосахариды – стимулирующие собственные бифидо- и лактобактерии. Рекомендую только смеси, которые максимально приближены к грудному молоку по белкам, жирам и витаминам.

Теперь о первой части вопроса, волнующего садоводов. Если вносить в хорошую плодородную почву дополнительные микроорганизмы, АКЧ, или ЭМ-препараты, не нарушат ли они биологию почвы?

В хорошей почве всегда есть единое богатое микробное сообщество, и зависит оно от той пищи, той органики, которую мы вносим. Что бы мы ни внесли, найдется тот микроорганизм, что эту пищу потребит, размножится, погибнет, выделит метаболиты, и они всегда станут едой для следующих пищевых цепочек.

Какую бы органику мы ни внесли, даже гнилостные грибы и патогенные бактерии, если они не найдут себе пропитание для размножения, например, ослабленные корни растений, всегда, и патогенные и полезные микроорганизмы, то рано или поздно перестанут размножаться и станут просто органикой, едой для следующих пищевых цепочек из бактерий. Но это если сформировано богатое по разнообразию микробное сообщество.

Пока почвы бедны, пищевых ниш много, работа для АКЧ и ЭМ-препаратов найдется. Поэтому, когда мы вносим миллиарды разнообразных бактерий из АКЧ или миллиарды однообразных лактобактерий и дрожжевых грибов из ЭМ-препаратов, они тут же поедают остатки сахаров из препарата, затем доступную органику в нишах почвы, куда не добрались пока местные аборигены, бурно размножаются, своими фитонцидами убивают спрятавшихся патогенов, поедают их.

Всплеск их жизни длится недолго, несколько дней, затем доступная пища исчезает, и вносимые микробы становятся органической пищей для других аборигенных грибов и бактерий, вирусов и амеб, импульс жизни прокатывается по почве и затихает. В почве появляются продукты из переработанной органики, доступные для питания корней. Мы видим всплеск роста растений.

Раньше мы думали, что это главное: внести микробы, чтобы усилить разложение органики до доступных питательных веществ. Оказывается, нет. В любой почве, кроме целинной или мусорной кучи, заросшей лопухами, всегда микробное сообщество намного беднее, чем в старом хорошем компосте или вермикомпосте. Поэтому большая часть микробов из АКЧ, поработав, погибает, но часть всегда встроится в пищевые цепочки почвы и в ризосферу корней, если почве и корням данных микробов не хватает. После каждого полива АКЧ биоразнообразие почвы растет, а патогены гибнут.

Еще важнее понимать, что в почве всегда есть аборигенные полезные бактерии, которые спят до лучших времен. Когда прокатывается импульс жизни от АКЧ и особенно от ЭМ-препаратов, то метаболиты будят аборигенов, и они приживаются в почве, встраиваются в пищевые цепочки и делают биоту почвы богаче и разнообразнее. Это и есть наша главная цель.

После ЭМ-препаратов, в которых количество микробов огромно, намного больше, чем в АКЧ, правда, набор бактерий мал, обычные дрожжи да лактобацилы, или после настоя травы, особенно настоя сена, где бацилл сенной палочки не меньше, чем в ЭМ, импульс жизни добавляет в почву огромное разнообразие метаболитов, поэтому если после ЭМ-препаратов через пару дней я опрыскиваю почву АКЧ, то число прижившихся компостных бактерий возрастает в разы.

Об этом синергизме АКЧ и ЭМ-препаратов мало кто знает, этот важный секрет я вам рассказываю впервые. В литературе все обычно излагается примитивно и зачастую неправильно. Обычно этим грешат «природники». Льют бездумно в почву препараты с приставкой «био» по озарению, по вере, а не по науке.

Или берут бочку, добавляют траву и навоз, пропускают воздух (не понимая, что в бочке, где до трети гниющей органики, кислорода никак не может хватить, чтобы размножились полезные аэробы) и получают обычную «вонючку» с избытком азота, которая дает импульс жизни на три дня, затем 100 % бактерий съедаются почвенными аборигенами, растения жиреют от азота, и гнилостные болезни процветают. У меня наоборот. Вначале ЭМ-«бражка» на мелассе, затем АКЧ на мелассе с компостными аэробами переводит весь азот в тела бактерий.

Еще одна очень важная мысль. Я знаю, что есть момент, после которого деградация почв останавливается, связан он опять же с ростом микробного сообщества. Пока биоразнообразие почв низкое, что ни вноси, органика не перерабатывается в стабильный гумус, нет нужных пищевых цепочек с высоким КПД, полезные минералы не удерживаются в почве, поэтому деградация продолжается.

Выход мы ищем в избытке мульчи, сидератов, навоза, но от всего этого обычно возникает перекос в сторону нитратов, растения жиреют, болеют, перестают гнать сахара в корни, доедают остатки гумуса, и мы не приближаемся к точке невозврата, а катимся вниз к деградации.

Как только мы, применяя грамотно ЭМ-препараты, АКЧ, мульчу, достигаем высокого биоразнообразия биоты, процесс прирастания плодородия становится стабильным. Растения включают фотосинтез на полную мощность и начинают гнать сахара к корням. Биота подпитывается корневыми выделениями растений и использует их на 100 %. Весь углерод, пройдя сотни пищевых цепочек, накапливается в телах биоты и немного в виде стабильного гумуса откладывается в почве, повышая ее плодородие. С дождем не вымывается ничего.

Как только сложилось богатое почвенное сообщество из миллионов пищевых цепочек, биота выделяет гумуса больше, чем потребляет. Это тот секрет, который не могут понять «минеральщики»: биота выделяет гумуса больше, чем потребляет. Так выросли черноземные почвы до четырехметровой глубины, никто не вносил органику со стороны, все сделала биота, сложившаяся в стабильные пищевые цепочки.

Конечно, у нас не поле, мы должны вносить понемногу органики, ведь у томатов и капусты урожаи больше в разы, чем у пшеницы. Но хорошая биота нам нужна, только она защитит наш урожай от болезней и сможет сделать почву структурной.

Мой друг фермер-«минеральщик» спешит задать мне вопрос:

– Вы отрицаете «Бочку Либиха»? Вы с урожаем выносите NPK. А сколько минералки вынесли, столько надо и внести. Это аксиома.

Поясняю еще раз. Почва живая, это не бочка и не пробирка для опытов, между растениями, грибами и бактериями существует синергизм. Во-первых, почва беднеет на NPK не столько потому, что соли выносятся с урожаем, а потому, что они вымываются дождями и связываются с минералами почвы до недоступных корням соединений.

В почве солей фосфора в недоступной форме на тысячи лет накоплено, ведь «минеральщики» вносят химию с запасом, раз в пять больше, чем выносят урожаи. Калия и кальция в глине подпочвы накоплено не меньше.

Биота берет азот из воздуха, микориза добывает фосфор из недоступных корням минералов. Корни сорняков идут на два метра в глубину за водой с калием и микроэлементами. И все это связывается с углеродом воздуха и откладывается в двадцатисантиметровом слое высокогумусной почвы сверху. Мне до лампочки, что почва на глубине два метра теряет калий и фосфор, мне важно, что он перетекает в верхний плодородный слой.

«Природник» спешит мне на помощь с приятным вопросом:

– Вы поделились двумя секретами, как АКЧ и ЭМ-препараты способны улучшить биоразнообразие почв. А что вы еще можете подсказать из методов природного земледелия, чтобы и почвы улучшить, и урожай увеличить одновременно?

Я занимаюсь не природным, а органическим, экологическим земледелием. Занимаюсь наукой, а не простым копированием природных процессов. И урожай, и биота прирастают, если растение активно синтезирует сахара благодаря энергии солнца. Нужно помочь фотосинтезу. Это мой третий секрет. Для этого надо опрыскивать лист или стимуляторами роста растений из магазина, или делать компостные вытяжки самому. Производители лукавят, что вытяжки из навоза или биогумуса содержат бактерии – там их в миллионы раз меньше, чем в АКЧ.

Хорошая компостная вытяжка – это огромное разнообразие энзимов, ферментов, метаболитов, аминокислот и витаминов, которые получаются при биоразложении компоста, богатого на микроорганизмы.

Я делаю просто. В ведро воды помещаю 0,5 л мелассы (варенья), стакан кислого молока и 20 г дрожжей. Три дня эта смесь бродит в тепле, затем я добавляю полведра хорошего компоста. И стакан золы или извести, чтобы нейтрализовать молочную кислоту в этой закваске. Через пару недель, а лучше через месяц ферменты дрожжей и лактобактерий превращают компост в сапропель. Разводите эту черную приятно пахнущую субстанцию в 5–10 раз, процеживайте и опрыскивайте растения, поливайте почву. Лучшего стимулятора фотосинтеза и ризосферы вы не найдете. «Стимексы» отдыхают. Но стимулировать фотосинтез растений лучше через недельку после применения ЭМ-препаратов, пусть биота проснется, тогда и корни должны усиленно гнать к ней сахара.

Гуматы усиливают почвообразование. Это четвертый секрет. Надо постоянно применять слабые растворы гуматов. Любых, все они усиливают почвообразование. Биота и корни секретируют слизи, гумматы+ слизи начинают более быстрыми темпами минералы почвы агрегировать в мелкие устойчивые почвенные кристаллы. Структура почвы определяет воздушность и как ничто другое повышает урожай.

И последний, пятый секрет – синенький раствор. Основная беда садоводов – они допускают нитратный перекорм своих растений. Бабушки «кашей с маслом» любят перекармливать как своих внучат, так и своих «растюх». Чуть мочевинки добавят или навозной жижей подкормят, биота все это тут же нитрифицирует, нитраты пойдут по сосудам вверх изменять PH растений, сахароза выпадет в кристаллы и забивает сосуды. Растения вместо плодов пойдут в ботву, все видели вместо урожая лопухи из листьев, биота будет так же голодать, сахара через закупоренные кристаллами сосуды не поступят в корни.

Решение простое. Надо пару раз опрыскать листья аммиакатами меди и цинка в микродозах. Можно купить в магазине готовые растворы 1 % меди и цинка. Можно сделать самому. На килограмм мочевины берете 100 г аммиачной селитры, добавляете понемногу теплой воды, чтобы все соли растворились, а концентрация оставалась максимально высокой. Затем растворяете в этой мочевине 2 г сернокислого цинка и столько же сернокислой меди. Получается красивый синий раствор. Это и есть целебный катализатор, аммиакат, который усиливает фотосинтез и переводит сахара в плоды и корни. О нем я сам узнал недавно.

Как только растения идут в рост и листья становятся необычно большими – опрыскивайте их смело аммиакатом, в очень малой концентрации (0,1–0,2 % по мочевине). Помидоры станут сладкими, яблоки медовыми, свекла сахарной, цветы гигантскими.

– А как же дети? – напомнили садоводы.

А у них в животе происходит все то же, что и в почве! Ворсинки в кишечнике здоровых детей секретируют много слизи. Сотни видов слизей, содержащих сотни видов олигосахаридов. Каждый олигосахарид привлекает и кормит нужных кишечнику бактерий, архей, грибов. Мозг лучше, чем суперкомпьютер, руководит этим процессом, минуя сознание. И всех их контролируют умные «волки» – простейшие, всякие глисты и лямблии, с которыми недальновидные врачи борются.

Организм пытается сформировать кишечный микробиом с максимальным биоразнообразием, а малограмотные врачи и родители этому всегда мешают, давая советы, основанные на мистике, а не на науке.

Мой опыт говорит, что выращивать фрукты и овощи нужно не ради урожая, а прежде всего для повышения качества жизни своей семьи и, самое главное, здоровья своих детей и внуков.

Однако есть и более важная проблема, о которой могу рассказать только я, садовод и педиатр в одном лице. Наши дети кашляют, у них болит горло, появляется аллергическая сыпь на коже. Родители сходят с ума, бегут к врачу, тот их сразу посылает в аптеку. Я же имею знания и практический опыт относительно того, какие медицинские проблемы надо решать не лекарствами, а правильным питанием продуктами из экологического сада.

Без медицинского ликбеза садовод не сможет превратить свои экологические плоды в лекарство от кашля, насморка и аллергических сыпей. Следующую главу я хочу почти целиком посвятить проблемам и заблуждениям, с которыми постоянно сталкиваюсь в качестве практикующего врача-педиатра, и тому, как экологический сад может помочь вам вырастить здоровых детей.

Сейчас акушерам на курсах повышения квалификации начали объяснять, что каждая мать имеет уникальный состав микробов, населяющий ее кишечник и половые органы. Микробы легко убить и очень трудно восстановить, и большинство гинекологических, да и терапевтических заболеваний связаны с нарушенным микробиомом.

Педиатров тоже стали учить, что микробы есть везде – и в мозгу, и в грудной железе, и в плаценте, поэтому формирование микробиома ребенка начинается задолго до его рождения, и охранять микробиом матери и плода нужно на всех сроках беременности.

Микробиота кишечника – это донор, резервуар, источник как патогенных микроорганизмов, которые заселяют нижние отделы репродуктивного тракта и мочевыводящих путей женщины, так и симбионтных, хороших, бактерий, которые защищают ее организм. В реальной жизни идет «соревнование» между педиатрами и гинекологами: кто быстрее назначит антибиотик при первых симптомах ОРВИ, мочеполовой или кишечной дисфункции. Хотя все понимают: 90 % дисфункций кишечника и органов дыхания связаны с вирусами. На вирусы антибиотики не действуют.

По реальной статистике сейчас 30 % женщин во время беременности принимают антибиотики и еще больший процент детей получают их в первый месяц после родов. Поэтому младенцы кричат от колик, а врачи начинают искать и лечить мифический дисбактериоз.

Колики – лечи не лечи – к трем месяцам пройдут сами. Но если у матери антибиотики нарушили микробиом, то у ребенка микробиом с рождения будет неполноценным, и грудное молоко матери не сможет содержать полный набор нужных бифидобактерий. То есть оберегать ребенка от аллергических заболеваний будет некому.

Ничто так не влияет на здоровье ребенка, ничто так не укрепляет его иммунитет, как правильные микроорганизмы, живущие на коже, на слизистых, в легких, в кишечнике. Мать передает свой микробиом ребенку и во время беременности, и в родах, и после родов с поцелуями и вскармливанием ребенка грудью. Ведь грудное молоко содержит все полезные микробы, которые поселяются и, в отличие от микробов в таблетках, приживаются в организме ребенка и стимулируют его иммунитет. К тому же грудное молоко содержит сотни веществ – пробиотиков, благодаря которым полезные микробы размножаются, а плохие погибают.

Вывод прост. Если мать до беременности и родов курит, питается продуктами с консервантами, принимает бесконтрольно антибиотики – она не передаст ребенку хороший микробиом – а значит, ребенок обречен часто болеть. Если мать родила ребенка с помощью кесарева сечения, а врачи не приложили ребенка к груди, не обеспечили поступление микробов из влагалища в рот новорожденного, сразу дали искусственную смесь – тот же результат. Если ребенка (или мать) сразу после родов начали без всяких показаний лечить длительным курсом самых сильных антибиотиков – опять же, здоровье ребенка будет ослаблено.

– Так все-таки бифидо- и лактобактерии нужны в кишечнике? Стоит ли в настоящее время определять по анализам их содержание в кале ребенка, и как мать передает ребенку нужные микроорганизмы? – спросил меня внук, студент-медик.

Для меня это песня, красивая повесть, рассказ о том, как в родах микробы заселяют ребенка. Это с точки зрения обывателя роды – страшный, грязный, кровавый процесс, а с точки зрения эволюции, для микробов, которые ищут новый дом для себя, стремятся к сотрудничеству с ребенком – это интересная ролевая игра, круче, чем в компьютере.

Маленькая тля на листе сливы уже 150 миллионов лет сосет сок, состоящий в основном из сахара. А ее тело – это кладезь белков, жиров и витаминов. Не зря воробышки в нашем саду так любят вскармливать птенцов личинками тли. У тли нет генов, позволяющих из сахара делать белки, да и вообще, в соке сливы практически нет азота для такого синтеза. Но у тли есть симбионтные бактерии из группы Buchnera, впервые поселившиеся в этом насекомом более 150 миллионов лет назад. И они имеют ключевые метаболические гены, которые помогают производить белки – благодаря им тля может употреблять в пищу богатый сахарами сок растений. Тля для Buchnera – отличный дом. Взаимовыгодная ситуация!

Ученые построили эволюционное семейное древо и для Buchnera, и для тлей. Оказалось, что эти структуры почти одинаковы, а значит, происходила совместная эволюция: тля и живущие в ней бактерии взаимно влияли на развитие друг друга в течение более чем 150 миллионов лет. Точно так же и все бактерии в организмах матери и ребенка эволюционировали вместе миллионы лет. Все, что выжило, – нужно младенцу. Поэтому у пятнадцатилетней девочки, которая родила ребенка в джунглях Амазонки, плохих бактерий нет.

Я желал, дорогой внук, чтобы твое тело имело экосистему, такую же сложную и разнообразную, как коралловый риф или тропические джунгли – эталоны сложных организаций, состоящих из взаимодействующих живых организмов. Биоразнообразие систем определяет их устойчивость и как следствие – здоровье человека.

Но у каждого вида микробиом имеет строгую индивидуальность. Куриные яйца получают посев микробов из мешочка рядом с прямой кишкой курицы. А дети млекопитающих много миллионов лет получают нужные микробные популяции, проходя через влагалище матери. Эта передача критически важна для младенческого здоровья человека.

В третьем триместре, незадолго до родов, происходят процессы, в которых участвуют десятки и сотни видов бактерий, микробы готовятся к родам. Пока микроорганизмы в кишечнике матери запасают энергию, другая популяция микробов – во влагалище – тоже начинает меняться. Преобладают в основном лактобациллы, которые делают среду кислой. Патогенные бактерии боятся кислоты. Кроме этого, лактобациллы содержат антибиотики, убивающие другие бактерии. Ближе к родам лактобацилы процветают и доминируют, вытесняя других обитателей и непрошеных гостей.

Когда отходят воды, по влагалищу проносится поток жидкости, подхватывая бактерии и вымывая их на бедра женщины. Лактобациллы быстро колонизируют там кожу. Появляется стерильный ребенок и сразу вступает в контакт с лактобациллами из влагалища. Эластичное, как перчатка, влагалище касается всех покровов новорожденного, охватывая мягкую кожу. В это время и происходит передача микробов.

Детская кожа играет роль губки, впитывая их. Головка лежит лицом вниз и повернута к спине матери, чтобы четко вписаться в родовой канал. Первая жидкость, которую всасывает ребенок, содержит микробы матери, в том числе небольшую часть фекальной массы. Роды – не антисептический процесс, но они проходят подобным образом уже 100 миллионов лет, со времен появления первых млекопитающих.

Родившись, ребенок имеет врожденные инстинкты, он тянется ртом, полным лактобацилл, к груди матери и начинает сосать молоко. Ведь лактобациллы разлагают лактозу, основной молочный сахар, и вырабатывают из нее энергию.

Эволюция не зря «придумала» последовательность действий: вначале влагалище, затем рот ребенка, грудь матери – это гарантирует, что среди первых бактерий в кишечнике новорожденного окажутся виды, способные переваривать молоко. Лактобациллы, доминирующие во влагалище матери незадолго до родов, становятся «фундаментом» для микробных популяций, которые приходят вслед за ними. Первой пищей ребенка должно быть молозиво, содержащее защитные антитела и обязательно углеводы – олигосахариды, которые ребенок не может переварить.

Олигосахариды – пища для бифидобактерий, Bifidobacterium infantis, еще одного основополагающего вида, обитающего в организмах здоровых детей. Кроме того, грудное молоко содержит мочевину, которая вроде не нужна для новорожденных, они ее с мочой выводят. Мочевина важна в качестве питания полезных бактерий – дает им источник азота для производства собственных белков, чтобы им не приходилось конкурировать за этот элемент с самим ребенком. Как умна природа: создала систему, где отходы жизнедеятельности матери используются для стимулирования роста бактерий, полезных для малыша!

Я как садовод знаю, что в природе так происходило уже миллиард лет назад: когда первые корешки растений начали секретировать сахара в почву, привлекая азотофиксаторов, те азот из воздуха превращали в белки своего тела, белковыми телами азотофиксаторов питались первые хищные амебы, затем выделяли мочевину на корни растений, те росли быстрее, тянулись к энергии солнечного света. Благодаря растениям и солнечному свету эволюционировали люди со своими симбионтными бактериями, а плоды растений кормили и человека, и его бактерии.

Без сладкого секрета корешков не размножаются азотофиксаторы, без хищных амеб нет мочевины для корней, затем плодов для питания человека. Все животные вылизывают свое потомство, распространяя по коже детеныша новые полезные бактерии из ротовой полости. Поэтому же мать инстинктивно постоянно целует своего ребенка.

Ребенка целуют вначале родственники, затем друзья в детском саду. Ребенок тянет в рот и игрушки, и травинки, и ягодки. Инстинкт требует, чтобы больше бактерий контактировало с иммунной системой ребенка. Часть микробов организм примет в свое сообщество, повысив биоразнообразие, часть отторгнет, но, отторгая, запомнит их чужеродный геном и выработает иммунитет.

«Я понял теперь, почему человеческий организм называют суперорганизмом, – сказал вовремя подошедший младший внук-восьмиклассник, мечтающий стать художником-мультипликатором. – Я теперь буду рисовать мультяшного «Супермена» в броне из миллионов микробов, делающей его неуязвимым».

После открытия микробиома человека ученые стали развивать идеи Докинза. Сегодня известно, что наши микробные гены, называемые также вторым геномом человека, определяют поведение, например, вызывают голод, стимулируют потребление пищи, которое поддерживает существование бактериальных генов и их воспроизводство. Если в людях и присутствуют по-настоящему «эгоистичные гены», то, скорее всего, они находятся в микробах, а не в человеческих клетках. Люди без микробов начинают болеть. Микробы без людей превращаются в «бомжей».

Появились и еще более новые данные: микробы не только обмениваются генами между собой, но и встраивают свои гены в геном человека. Между микробами и клетками нашего собственного тела существует обмен генами. Человеческий организм представляет собой сплошную «мешанину» даже на клеточно-молекулярном уровне. Многие из наших «современных» генов изначально были не «нашими». Их подарили нам древние микробные партнеры. Человек – совсем не то существо, о котором нам рассказывали до сих пор. Человек – нечто гораздо большее. Человек – это микрокосм, отражающий весь мир, в котором он живет. Именно поэтому новорожденному требуются как человеческие клетки и гены, так и полный комплект микробов. Люди как стерильные млекопитающие существа со своим геномом без симбионтных микробов выжить в агрессивном мире микробов не способны.

В своем полноценном виде каждый человек представляет собой конгломерат из тысяч различных видов существ. Если мы лишаемся каких-то ключевых видов микробов, начинаются проблемы со здоровьем. По сути дела, все мы «гибриды»: каждый человек – это суперорганизм.

Итак, подведем итоги. Развиваясь в матке, новорожденный подвергается воздействию микробов плаценты, что способствует его перинатальному иммунному созреванию. Огромную роль в формировании микробного разнообразия, наследуемого будущим ребенком, играют условия жизни матери, включая диету, стрессы и прием лекарств, особенно антибиотиков.

Во время продвижения по влагалищу новорожденный обсеменяется как вагинальными микробами, так и микробами материнской слепой кишки – начального отдела толстого кишечника, снабженного червеобразным отростком (аппендиксом), в котором хранятся все запасы генов материнского микробиома. Поскольку физиологические системы младенца активно созревают в течение первых 5–12 месяцев жизни, взаимодействие его организма с этими первыми микробными поселенцами оказывает сильное и продолжительное влияние на развитие органов и тканей.

Процесс «посева» микробиома завершают кожные контакты между матерью и ее ребенком, а также его грудное кормление. Организм малыша засевается при этом специфическими микробами, многие из которых отличаются от полученных им во время родов. Когда младенец подрастает и источники его пищи становятся более разнообразными, его микробиом начинает меняться.

Большинство родителей и молодых врачей убеждены: если ребенок болеет, значит, иммунитет снижен, и надо его поднять, повысить. Считают, что самое простое – узнать, какую «золотую таблетку» дать ребенку, чтобы он перестал болеть. И я дарю им рецепт этой забытой «таблетки», называется она – грудное молоко.

Грудное молоко вырабатывается особыми секреторными клетками под воздействием гормона пролактина. Уровень пролактина повышается после того, как ребенок активно опорожнит грудь, и нет лекарств, способных его повысить. Препараты для повышения лактации – это мифы, все зависит от настроения матери и активности сосания. А выделяется молоко из альвеол под воздействием гормона окситоцина. Сосание ребенка приводит к рефлекторному выделению окситоцина гипофизом и повышению уровня этого гормона в крови матери.

Ребенок и мать в первые пару недель приспосабливаются друг другу, пролактин и окситоцин уже перестают влиять на объем молока, каждая грудь начинает работать автономно, все зависит только от аппетита ребенка. Это называется кормлением по требованию, которое подразумевает, что ребенка прикладывают к груди всякий раз, когда он как-то проявит желание пососать. Кормления не ограничивают ни по продолжительности, ни по количеству кормлений в сутки.

В течение первых дней жизни новорожденный может даже «висеть» на груди, медленно посасывая ее в полудреме. Чувство единения с матерью, ощущение ее тепла и запаха помогают ему адаптироваться в новом, незнакомом мире. Особенно важны ночные прикладывания, с 3 до 8 часов. При подозрении на недостаток молока мать может чаще кормить малыша, обращая внимание на то, чтобы в этот промежуток у ребенка было 2–3 прикладывания.

Ох, как в реальной жизни советы членов семьи всему этому мешают! Я помню, меня учили в институте: кормить детей нужно строго по режиму, мол, ребенок – это «собака Павлова», его надо воспитывать с рождения, кормить по будильнику, молоко должно накапливаться в груди 6–8 часов, поэтому следует чередовать грудь. Об окситоцине и пролактине тогда знали мало. Сейчас я объясняю матери, что ей важно в любой ситуации «расслабиться и получать удовольствие». Плач ребенка не должен вызывать у нее стресс.

После 4 месяцев ребенка надо знакомить с чужеродной пищей – не кормить, а именно знакомить со всем полезным, что может есть человек во взрослом состоянии, и только с этого возраста следует приучать ребенка к режиму, кормить 4–5 раз по часам.

После 6 месяцев вводят прикормы, и грудью кормят менее 5 раз, а затем всего 2–3 раза, желательно до двух лет. Мать уже должна включать мозги, а не инстинкты, когда ребенок плачет. Не сразу давать грудь, ведь не всегда он плачет от голода. Достаточно просто прижать малыша спиной к груди, крепко обнять, он посмотрит на мир, улыбнется ему, почувствовав, что мать всегда его защитит и накормит, и плакать прекратит.

Мать из лекарств может принимать только препараты железа и витамин D, если у нее есть для этого показания, остальные витамины и минералы надо получать с пищей, разнообразя свой стол. Но помнить, что промышленная пища с консервантами угнетает микробиом и витаминов от такой еды может не хватать.

Многие кормящие мамы думают, что если ребенок постоянно просит грудь, это означает, что он не наедается и его нужно докармливать молочной смесью. На самом деле это не так. Для малышей первых месяцев жизни часто прикладываться к груди – это нормальный и естественный процесс. С помощью сосания младенец удовлетворяет свои многочисленные потребности: в физическом и эмоциональном контакте с мамой, в тепле, безопасности, в непрестанной заботе и любви.

У маленьких детей хорошо развит сосательный рефлекс, и малыш нуждается в удовлетворении своей потребности в сосании, когда увидит и познает мир – появятся другие интересы, а пока для него грудь – это мир. Контроль веса раз в месяц – лучший показатель, что молока ребенку хватает. Никогда не делайте контрольные кормления, вы наверняка ошибетесь.

Не правда, что надо сцеживать грудь после кормления. Кормящая мама, которая прикладывает малыша к груди по требованию и сцеживает грудь после каждого кормления, провоцирует увеличение выработки молока. Таким образом, грудь получает «ложную» информацию о том, какое количество молока было потрачено. К следующему кормлению молоко прибудет в количестве: высосанное малышом плюс сцеженное.

Миф, что кормящей матери нужна особая диета. Врачей учили в прошлом веке исключать из меню кормящей женщины все продукты, которые могут вызвать аллергические реакции или нарушения пищеварения у малыша. Сейчас учат, что нужно только одно: наблюдение за реакцией малыша на тот или иной съеденный мамой продукт, а не отказ от них. То есть продукты, которые вызывают нарушения пищеварения у малыша, исключаются по факту, а не заранее.

Кроме того, кормящая мама не должна есть в два раза больше, чем обычно. Это не более чем миф. Объем съеденного на количество и качество вырабатываемого молока никак не влияет. Мать при недостатке калорий просто использует свои жировые запасы. Калорийность пищи должна быть на 400–600 ккал в сутки больше, чем обычно, так как приблизительно столько калорий затрачивается в день на выработку грудного молока.

Я не рекомендую менять пищевые пристрастия после родов, это всегда стресс. Приучать свой организм правильно питаться, формировать правильный микробиом нужно до родов, а еще лучше – до беременности, это огромная тема, которой я занимаюсь вот уже 40 лет.

Можно ли заменить грудное молоко, если его нет у матери? Конечно, можно и нужно, но только тогда, когда ребенку исполняется год (или хотя бы полгода) – после того, как микробиом малыша сформирован и вы постепенно вводите прикормы по возрасту. Когда поджелудочная железа ребенка уже может переваривать белки, жиры и углеводы, а бактерии – клетчатку, только тогда и без груди матери он будет расти здоровым с таким же сильным иммунитетом, как и грудничок.

Заменить грудное молоко до 6 месяцев невозможно, нигде в природе больше нет таких веществ, что содержатся в грудном молоке. Наука развивается, сейчас имеются очень современные смеси, максимально приближенные к грудному молоку по 40 и более параметрам, 90 % детей на таких смесях растут здоровыми, болеют редко. Но если сделать строгий научный анализ здоровья таких детей в долгосрочной перспективе, то все равно у них на раннем искусственном вскармливании риск ожирения, аутизма, сахарного диабета выше, а микробиом никогда не бывает таким разнообразным, как у малышей, получавших грудное молоко. Самое страшное – у «искусственников» очень высок риск заболеть аллергическими заболеваниями, дерматитами, поллинозом и астмой.

Моя дочь всех своих троих детей кормила грудью до двух лет, ведь это существенно снижает для женщины риск заболеть раком, а у ребенка повышает иммунитет и формирует правильный микробиом, поэтому мои внуки в детском саду болели ОРВИ раз в пять реже сверстников.

Раньше меня учили, что грудное молоко содержит особые белки, жиры и углеводы (лактозу), витамины и минералы, которых нет ни у козы, ни у коровы, поэтому у «искусственников» рано начинаются рахит, анемия и диатез. Однако современные смеси эти проблемы решают.

Сейчас молодым врачам объясняют и то, почему смеси не могут полностью воссоздать биологию молока. Главное, чего нет у козы и коровы, – это микроорганизмов грудного молока, строго индивидуальных для каждой матери, которые заселяют кишечник ребенка и стимулируют его иммунные клетки, а кишечник отвечает за 70 % иммунитета ребенка. Только микробы женщины имеют особые гены, только микробы с такими генами становятся своими для ребенка и живут у него всю жизнь.

Наука доказала: после 3 лет подселить чужие полезные микробы-пробиотики в организм ребенка практически невозможно! Сейчас грамотные врачи не делают посев молока и не убивают «стафилококки» в нем, все, что в груди здоровой женщины – ребенку на пользу. В грудном молоке много разных иммунных клеток и антител, которые защищают мать от мастита, а ребенка от кишечных инфекций, в смеси этого быть не может.

Ученые совсем недавно открыли, что в грудном молоке особые углеводы – олигосахариды, которых нет у животных. Каждый олигосахарид способствует размножению в организме ребенка своей группы полезных микроорганизмов и подавляет вредные, работают они в основном первые месяцы жизни ребенка и на всю жизнь формируют у него правильный иммунитет.

Сейчас удалось синтезировать только два олигосахарида, которые стали добавлять в смеси. Это очень хорошо, но всей проблемы формирования правильного микробиома все же не решает. Я в любых ситуациях до конца борюсь за сохранение грудного вскармливания. Были случаи в моей практике, когда до трех месяцев и даже до шести мать кормила ребенка смесями и не давала грудь. Но поверила моим советам о пользе грудного молока, и у нее появилось желание кормить ребенка грудью. Я убеждал ее попробовать возобновить лактацию: просто часто прикладывать ребенка к груди, когда он голоден или напуган, расслабиться, успокоиться самой, подождать, когда малыш успокоится, сам попробует взять в рот сосок и начать сосать. Перед этим немножко помассировать грудь, чтобы появилась капля молока. Не было случая, чтобы упорство и терпение матери не привели к тому, что ребенок принимался сосать грудь, и молоко начинало прибывать. Так младенец из «искусственника» превращался в грудничка.

«Так все современные смеси одинаковые или нет? Какие лучше?» – этот вопрос чаще всего мне задают родители. Попытаюсь рассказать, как отвечают на этот вопрос ученые в 2019 году. Каждая фирма не может производить все многие десятки компонентов, которые входят в смесь, поэтому закупает их у сторонних производителей. Белки, в том числе и гидролизованные, у одних, жировые премиксы у других, витамины и минералы у третьих, пробиотики и пребиотики у четвертых.

Этот продукт создается и собирается как конструктор, при этом фирма старается, чтобы смесь была вкусная, стабильная в жидком состоянии, чтобы все компоненты работали и всасывались в кишечнике ребенка, не вызывали аллергии и колик. Производители качественных компонентов не заинтересованы продавать свою дорогую продукцию мелким фирмам, не те объемы, они работают только с самыми крупными международными компаниями. А так как на рынке присутствует ценовая конкуренция, то сотни мелких фирм, производящих компоненты, продают их мелким компаниям, выпускающим расфасованные смеси.

Смеси в Голландии или Швейцарии (Скандинавии) делают только из своего свежего молока, у них там есть для этого экофермы с проверенными коровами или козами, мелкие фирмы создают смеси из порошкового молока, тоже сертифицированного и проверенного. (На рынке преобладает дешевый молочный порошок из Китая.) Современные технологии позволяют сушить смеси при низкой температуре без потери витаминов и без денатурации белков, но эти технологии дорогие.

Некоторые фирмы добавляют в смеси усилители вкуса. Один раз попробовав такую смесь, ребенок на всю жизнь забывает натуральный вкус грудного молока, и вернуть его на грудное вскармливание очень трудно. Дорогие качественные смеси не такие приятные на вкус, и солидные фирмы указывают, что после их продукции ребенок легко возвращается к грудному вскармливанию.

Вот вам и ответ: качественных дешевых смесей не бывает, дорогие и бюджетные смеси отличаются друг от друга, как «Жигули» от «Мерседеса». Но с другой стороны, на «Жигулях» по нашим дорогам вполне можно ездить и на работу, и на дачу – так и любая дешевая адаптированная сертифицированная смесь вполне пригодна для вскармливания ребенка до года, в любом случае это в тысячи раз менее вредно, чем как раньше, кормить ребенка разбавленным коровьим или козьим молоком и в 100 % случаев вызывать у него рахит, анемию и аллергические заболевания.

В грудном молоке обнаружено 600 штаммов полезных пробиотических микроорганизмов. Компании-производители стремятся добавить хотя бы несколько лучших бактерий, которые бы максимально стимулировали иммунитет ребенка, выполняли эту главную функцию. В смесях от лучших европейских фирм в последние 3–5 лет уже содержатся такие штаммы.

Живые микробы воздействуют на регуляторные иммунные клетки кишечника, повышают местный иммунитет, снижают аллергические реакции, и хроническое воспаление стихает, колики уменьшаются, срыгивания прекращаются.

Олигосахариды в детские смеси добавляют давно, и они всегда приводят к росту бифидобактерий. Беда в том, что растет то, что изначально есть. Но у детей, не получающих грудь с рождения, бифидобактерий в кишечнике нет, и сколько ни давай олигосахариды, им нечего стимулировать, сколько ни назначай бифидобактерии в таблетках, они не приживаются, ведь толерантность приобретается в первые дни жизни новорожденного.

Современные фирмы пошли по другому пути – они синтезируют только олигосахариды, выполняющие нужные функции грудного молока, идентичные его веществам, хотя и полученные искусственным путем. Они на 70 % снижают частоту ОРВИ и бронхитов у детей. Таких работающих олигосахаридов пока два: 2’-фукозиллактоза (2’-FL) и лакто-N-неотетраоза (LNnT). Если они есть в смесях – смело используйте для кормления ребенка, я многократно проверял, такие продукты работают очень хорошо.

Как врач-педиатр я ежедневно сталкиваюсь с огромным количеством мифов, касающихся здоровья детей. На самых популярных из них остановлюсь подробно.

1. Если кашель у ребенка не лечить, то он перерастет в пневмонию.

На самом деле все наоборот. В 90 % случаев кашель – это всего лишь симптом вирусной инфекции, которая поражает слизистую носа и глотки, легкие вирусом поражаются крайне редко. Назначение любых препаратов от кашля и особенно ингаляций – это вмешательство в работу ворсинок бронхов, повреждение слизистой легких, что всегда дает осложнение.

2. Насморк у ребенка надо лечить. Светлые выделения и заложенность носа – сосудосуживающими каплями, а зеленые сопли – антисептиками.

Ох, сколько вреда приносят эти советы, особенно у детей до года! Миллионы детей страдают от вазомоторного хронического ринита, как осложнения после «тизинов», «нафтизинов, «ксимелинов».

В аптеке более сорока наименований сосудосуживающих препаратов для детей, и к ним я отношусь как к наркотикам! Покапаете их маленькому ребенку всего три дня, после этого заложенность носа будет затем держаться месяц, вам скажут: продолжайте капать, не долечили.

Обязательно какой-нибудь доброжелатель посоветует капать протаргол, масло туи, сок алоэ – и вы убьете нежные ворсинки напрочь. А если покапаете антибиотики в нос, то поменяете состав микробиоты носа с защитников на патогены и спровоцируете хронические заболевания.

3. Если ребенок долго кашляет без температуры или, наоборот, температура 37,2 и нет кашля, для исключения пневмонии нужно делать рентген.

Скажу правду. Еще в 1980 году, когда я по совету своего руководителя И. М. Воронцова прочитал инструкции В. К. Таточенко (ведущий специалист по пневмониям в Москве) и научился ставить или исключать этот диагноз с помощью стетоскопа, сбора анамнеза, анализа крови, а рентгеновские снимки смотреть самому, я был в шоке, насколько велика гипердиагностика пневмоний в СССР по сравнению с развитыми странами.

Шли годы, и я понял, что правильно обученных рентгенологов в нашей стране, как и педиатров, знающих критерии постановки диагноза пневмония, – менее 1 %. Долгая работа педиатром убедила меня, что «мелкоочаговых пневмоний», как пишут рентгенологи, не бывает.

У меня в отделении на тысячу больных с болезнями легких в год было всего 5–10 диагнозов пневмонии. С 2000 года, когда пришли молодые врачи, этот диагноз начал ставиться в 30–50 раз чаще (а когда в последние три года за пневмонию страховая компания платит больнице в два раза больше денег, чем за ОРВИ, то число пневмоний возросло в 100 раз). Абсурд, который никому не выгодно замечать.

4. Кашель и насморк – от сквозняков, переохлаждений, нужно ребенка согревать, делать горчичники, мазать «звездочками», дышать паром, полоскать горло содой, ромашкой, календулой, мазать люголем и всем, что посоветует газетка ЗОЖ.

За многие годы работы я вылечил много тысяч детей с простудой и ни разу не видел кашля и насморка «от сквозняков», всегда это были вирусы с конкретным источником заражения. Или кашель был у мамы (папы, бабушки и т. д.), или вспышка нового ОРВИ в детском саду. На вирус антибиотики не действуют, любые календула или люголь сжигают слизистую горла надолго, провоцируют осложнения.

Ребенок – не старушка, у него сосуды без склероза, это бабушкам теплая печка и «звездочка» помогает (а папе «Тантум Верде» или перцовка). Детям помогает свежий морозный воздух: щеки покраснеют, сосуды носа расширятся, кровь прильет и убьет вирусы.

5. Аденоиды у ребенка воспаляются от патогенных бактерий, надо брать мазки из носа, выявлять возбудителей и лечить антибиотиками по чувствительности. Если они лечению не поддаются – надо удалять.

Раскрою секрет: до сих пор университетские профессора-педиатры спорят с ЛОР-врачами о правильной тактике лечения аденоидов у детей. И консенсуса пока нет.

Мой совет: если ребенку меньше трех лет – лечите проблемы носа не у взрослого ЛОР-врача (ЛОРа с хорошим пониманием особенностей инфекций у детей в амбулаторной медицине я не встречал), а у грамотного педиатра.

Посевы из носа дадут высев полезных бактерий, которые надо сохранять, а не убивать. Это как с «дисбактериозом» – разводка на ненужные анализы и дорогие лекарства.

6. Если у ребенка повысилась температура, то надо лечить температуру, снижать ее всеми способами до 37 градусов, если после дачи жаропонижающих препаратов температура остается 38 градусов, надо продолжать с ней бороться, дать другое лекарство. При этом необходимо закрыть все окна и двери, повысить температуру в комнате выше 24 градусов, запретить ребенку гулять на улице и не купать его. Сделать все, чтобы уберечь его от мифической простуды.

Все наоборот! Плохое самочувствие ребенок испытывает от токсинов, которые выделяют вирусы или бактерии, вызвавшие болезнь. Температуру до 38–38,5 градуса ни взрослый, ни ребенок не ощущает, такой жар безвреден для организма. Надо просто правильно поставить диагноз, найти причину высокой температуры и лечить болезнь.

И еще. При гриппе, ОРВИ, бронхите и даже пневмонии – свежий воздух и ванна комфортной температуры полезны. Можно два-три раза выходить гулять, даже зимой. Можно спать на веранде, на холодном воздухе. Не нужны только стрессы. Больной ребенок не должен кататься на лыжах или санках. Не должен промочить и переохладить ноги. Не должен долго сидеть на сквозняке у форточки. Но ноги в тепле, а нос на морозе – лечат.

После шестидесяти лет я реже стал удивляться человеческой наивности, но всегда, когда захожу в аптеку и вижу, как люди сметают с полок тысячи ненужных и главное – бесполезных, неэффективных лекарств и продуктов в баночках для детей, осадок недоумения остается и копится, щемя сердце.

Авось, поможет! Дай бог, поправимся! Я, сколько себя помню, никогда на авось не надеялся, учился анализировать новую информацию, раскладывать по полочкам, отбирать важные факты из множества, складывать в комбинации. Тренировал память. Учился держать во внимании все. Отбирать главное и полезное. Все складывать в цельную осмысленную картину. Поэтому и начал писать эту книгу, только когда мне исполнился 71 год, представление о мире и людях сформировалось, а тренированный ум по-прежнему работает, как у молодого.

Чтобы сердце не болело от человеческой доверчивости, захотелось подарить родителям моих маленьких пациентов знания, переосмысленные мной самим, разложенные по мозговым извилинам и проверенные на практике. Поэтому я и рассуждаю, беседую, даю советы с разных сторон, тему рассматриваю в нескольких аспектах, учу думать.

Понимаю, что посредством «телеящиков» и форумов для мамочек маркетологи действуют хитрее, умело выпячивают только одну сторону проблемы, учат по пословице: «Чтобы корова меньше ела и давала больше молока – ее надо меньше кормить и больше доить…» Хотел продолжить философствовать, но тут приехал ко мне в гости мой старый друг, врач-стоматолог и заядлый садовод, живущий в соседнем городке. Мы сели на веранде, он почитал мои записи и сказал:

– Напиши о главном, расскажи, как ты 20 лет назад в нашем городе сделал революцию в медицине, приучил наших мамочек кормить детей грудным молоком до года, затем сырым молоком от местных коз и коров, и дети перестали болеть. Дети, родившиеся при тебе, уже стали матерями и кормят своих детей не порошковым молоком, а натуральным. В нашем городке по-прежнему у частников есть коровы и козы, сохранился и молочный заводик, который делает экологическое молоко для людей. Без порошка. Мой сад, где ты прививал свои яблони, плодоносит и морозов не боится. Моя дочка, которую ты спас от тяжелой болезни, имеет двоих детей, хоть и живет в Германии, но питается, как ты учил, натуральными продуктами.

И я подумал: о пользе грудного молока написано много, а о сыром козьем и коровьем молоке не пишет никто. Я не собирался касаться этой темы в книге, но сейчас, когда мы сидим за деревенским столом и беседуем с садоводом о сельской жизни, рассказать о моем уникальном опыте кормления детей сырым молоком можно. Это будет не советом врача, а рассуждением мудрого старого садовода.

Итак, я сейчас начну вспоминать 2000 год, а мой друг, если что, меня поправит. В то время я уже был успешным врачом, кандидатом наук, заведующим детским отделением с 25-летним стажем. Мое отделение было лучшим в области. Но вдруг все изменилось! Сменились главные врачи, появились новые приоритеты. Освобождались больничные помещения, затем приватизировались, шло соревнование, кто быстрее получит доступ к финансовым потокам из центра, организует «откаты и распилы».

Дети перестали интересовать чиновников. Детское отделение сократили, перевели в старое неприспособленное здание на окраину больничного комплекса, подальше от реанимации. Разместили на четвертом этаже. На третьем этаже сделали дизентерийное отделение, а нижние этажи отдали для взрослых с дифтерией, сифилисом и СПИДом.

И тут мой друг, главный врач ЦРБ из соседнего городка, сделал мне предложение. «Иди работать ко мне, по сути, как фрилансер на условиях аутсорсинга. Я тебе доверяю. Вмешиваться не стану, а вот прислушиваться к твоим советам буду. Между нашими городами всего 50 км, я езжу каждый день туда и обратно, буду тебя возить, или на своей машине приезжай, бензин оплатим. В нашем районе показатели по детству – худшие в области. Решишь проблему – дам достойную оплату», – пообещал он.

Район, куда я попал, затерялся в лесах между Тверью и Вологдой. Площадь территории – 2568 км (это треть Швейцарии). Кругом – бескрайние леса и болота. Дороги разбиты, интернета и сотовой связи нигде нет. Население в 2000 году было 10 000 человек, сейчас осталось 6000, в основном старики (а в Швейцарии – 8 000 000). Деревень с населением около 1000 человек всего 5.

Когда я приехал, детей на всей этой территории было 1000 человек, около 100 до года (10 % мигрантов – узбеки, чеченцы), треть разбросаны по маленьким деревням с расстоянием от ЦРБ до 50 км. Нормальный такой педиатрический участок.

Работала в районе до меня женщина, врач-педиатр, за 15 лет до этого она проходила у меня интернатуру. Я запомнил ее молодой, красивой, с маленьким ребенком на руках. А сейчас я увидел хронического алкоголика, лечащего детей сухой микстурой от кашля и уколами пенициллина со стрептомицином.

Я закатал рукава и принялся за работу. Посмотрел показатели за последние годы. Процент детей с тяжелой бронхиальной астмой раз в пять выше областных. 100 % детей до 6 месяцев переходили на искусственное вскармливание. При этом грудь в 1 месяц бросали 50 % детей, в 3 месяца уже 80 % были «искусственниками». Рахит, анемия и атопический диатез превышали все мыслимые показатели. В районе процветали «шаманы»-антипрививочники, я в первый же год застал вспышку коклюша, когда в сельской школе и детском саду заболело до половины детей.

Почему дети бросали грудь? Классическая ситуация. Матерям после родов, да и детям в родильном отделении часто кололи антибиотики. Чтобы дети быстрее набирали вес, их докармливали смесью на второй день после рождения, держали в отделении до 7 дней. Матерям советовали пить «сгущенку», чтобы было много молока, и сидеть на диете, чтобы у детей не было колик.

Все происходило наоборот. После выписки дети орали всю ночь от колик из-за нарушенной микробиоты (передержка в родильном отделении), стул был частый со слизью. Матери винили свое молоко и спешили новорожденных накормить смесью. Или сдавали анализ молока «на стафилококк», его обнаруживали и запрещали грудное кормление.

Адаптированных смесей не было, кормили разбавленным молоком с геркулесовым отваром. У детей с первого месяца появлялась экзема на щеках, затем к трем месяцам рахит и анемия. (Кстати, у моего первого ребенка, рожденного в студенческие годы в Ленинграде, было то же самое, я тогда еще верил в отечественную медицину).

Я попросил главного врача издать устный приказ: никто, кроме меня, не должен давать советы матерям после рождения ребенка и назначать лечение детям. Всех детей в первый день после выписки из роддома осматривал я сам вместе с патронажной сестрой, которую упорно переучивал. Мы каждый день ездили по деревням и убеждали матерей сохранять грудное молоко, кормить только грудью. Никаких сгущенок и геркулесовых отваров! Никаких страхов перед «стафилококком» в грудном молоке!

У молодых матерей в сельской местности много предубеждений в отношении медицины. Приходилось быть и психологом, и просто другом семьи, подключать бабушек и соседей. Я убеждал матерей правильно питаться, есть без опаски много зелени, хороших жиров, минимум быстрых сахаров. Учил продлевать кормление до 20 минут, дожидаться заднего «белого» молока, а не кормить только «передним сладким синим», от которого у детей колики. Пояснял, что от жирного белого молока ребенок спит, а от переднего сладкого – орет всю ночь. Во время кормления советовал думать о хорошем, получать кайф от процесса, а муж в это время должен стоять рядом и улыбаться своему счастью.

Доказывал на примерах, что сладкая пища (булка с маслом и чай с сахаром) у матери откладывается в бедрах, а от сала, жирной рыбы, оливкового масла и деревенской сметаны молоко матери делается белым и густым, а кожа на лице – молодой и бархатистой. На следующий день в семью приходила патронажная сестра и твердила то же самое. Не пугала и грозила как раньше, а улыбалась и мужу, и бабушке.

Полностью запрещал любые молочные продукты из магазина, советовал находить знакомую козу или корову и постепенно, начиная со столовых ложечек «десенсибилизировать» себя, потребляя цельное сырое неразбавленное молоко и простоквашу из него. Через месяц доводя до двух стаканов понемногу в течение дня.

Дальше больше: обошел соседей, кто держал коз и коров, и убеждал их самих знакомиться с соседями, у кого есть дети, и предлагать им молоко дешевле, чем в магазине, и с более высокой жирностью, убеждал получать справку от ветеринара, что животные обследованы и здоровы. Сам приобрел у хозяйки, у которой козы давали по 5 литров молока, козочку подарил жене, и она научилась доить ее, кормить наших внучат. Наши дочка и сын малышей штамповали каждые два года, нарожали пятерых за те тучные двухтысячные годы.

К тому времени мы добились, чтобы в больнице и районе появились хорошие импортные молочные смеси, и «геркулесовый отвар» полностью исчез. Если не хватало груди, то до пяти месяцев дети не получали никакого «самодельного молока», только правильные смеси.

Прошел первый, затем второй год эксперимента, когда я работал не как государственный врач, а как фрилансер, выполнял не инструкции, а реализовывал свои научные знания о детском питании, и независимая областная проверка выявила, что в нашем районе до 100 % детей сохраняли грудное вскармливание до трех месяцев, и 75 % – до полугода. Практически исчезли рахит, анемия и диатез. За 10 лет моей работы не добавилось ни одного ребенка с бронхиальной астмой. Случаев детской смертности на моем участке не было ни одного.

Обструктивные бронхиты в период вспышек вирусных инфекций случались, но я убеждал матерей, что это вирус, антибиотики не назначал, в больницу с «пневмонией» не направлял, и обструкции не рецидивировали, в астму не трансформировались.

Был только один конфликт с главным врачом – я не выполнял план госпитализации детей в местную больничку. Районный педиатр госпитализировала половину детей из отдаленных сел с температурой, по рентгену находила у них пневмонию или ставила бронхит, вирусный фарингит называла ангиной и всем делала уколы антибиотиков, лечила 7–10 дней, план выполняла. Я же в год выявлял максимум 1–2 пневмонии, требующих госпитализации, а 99 % детей с «ангинами и бронхитами» лечил амбулаторно.

Так вредно или полезно давать сырое неразбавленное коровье или козье молоко детям? Матерям я сразу начинал задавать вопрос: какой продукт самый вредный для ребенка? И сам отвечал – козье молоко! А потом добавлял: если его кипятить, разбавлять и давать ребенку как прикорм до четырех месяцев. Затем спрашивал: какой продукт самый полезный для ребенка? И отвечал: козье молоко! Если его не кипятить, не разбавлять и давать ребенку как прикорм после четырех месяцев, но не более 200–300 граммов в сутки.

Суть в том, что молоко и козы, и коровы, и женщины одинаково только по содержанию жира – везде 3,5–4,5 %. Белка у животных вдвое больше, и он из грубого казеина, а ребенку нужен женский альбумин, у ребенка растет мозг, у теленка – кости. У животных в молоке сахара мало, а у женщины много, и преимущественно это особые олигосахариды для формирования микробиома.

А после 4–6 месяцев ребенка уже можно и нужно адаптировать к чужеродной пище. К любой, которую он будет есть, когда станет взрослым. И яблоко, и мясо, и рыба, и молоко – по составу не похожи на грудное, но все эти продукты перерабатываются ферментами поджелудочной железы, а остатки – ферментами бактерий кишечника, их надо заставлять работать.

После рождения поджелудочная железа младенца должна спать, грудное молоко ферментами железы не переваривается. Лакто- и бифидофлора, поступающая из грудного молока в кишечник, нужна для защиты, для иммунитета, а не для переваривания пищи. Если эти нормальные процессы менять, давая ребенку взрослую пищу очень рано, пока слюна не вырабатывается, до трех месяцев, иммунитет снижается, аллергии растут, микробиом по качеству ухудшается.

Но если после четырех месяцев не тренировать поджелудочную железу и не разнообразить микробиом – тоже плохо. Ребенок станет страдать желудочно-кишечными заболеваниями и не будет любить фрукты и овощи, а предпочтет конфеты и булочки.

Итак, что самое главное из того, о чем я сказал выше? Надо заботиться о микробиоме до трех месяцев, он формирует иммунитет, защищает от аллергии, не травите его чужеродной пищей. И наоборот – после трех месяцев формируйте микробиом, который всю жизнь будет помогать ребенку переваривать любую чужеродную пищу, защитит человека от болезней цивилизации.

Сырое молоко – идеальная еда для ребенка, а магазинное порошковое молоко с пальмовым маслом (качеством солидола) – худший продукт. Импортная смесь – хороша как компромисс до 4–6 месяцев. Если ребенка приучить к полноценным натуральным разнообразным прикормам – это намного лучше, чем кормить его из баночек смесями и прикормами до года. Я не рекламирую сырое молоко, а привожу свой 45-летний опыт врача, что натуральные продукты из огорода и с фермы лучше любой магазинной баночки.

Козье молоко – не лекарство, это просто один из сотен продуктов, к которому нужно приучать ребенка. Ведь не одним молоком ребенок после 6 месяцев питается, ребенку дают десяток названий овощей и фруктов, мясо, рыбу, яйца, орешки и все стальное, чем питается взрослый человек.

– Гладко у тебя все вышло на бумаге, – сказал мой друг. – Конечно, о показателях грудного вскармливания и заболеваемости ты говоришь правду. За бортом осталось другое: косность, консерватизм начальства и населения. Правильно ты удивляешься человеческой наивности, я бы сказал, глупости. Ты к мамочкам на квартиру приезжаешь, «мозги им вправляешь», а «антипрививочники» подбивают их жалобы на тебя писать, мол, в сыром козьем молоке есть вирусы клещевого энцефалита. Если кто-то погуляет по лесу и его укусит клещ – ты будешь виноват. Логики нет, а страшно! Районный педиатр вместо того, чтобы учиться диагностике пневмоний и рациональному применению антибиотиков, писала жалобы, что ты работаешь не по инструкции, не по графику, и зарплата у тебя «не по нормативам». Местная «элита» была очень недовольна, что смеси и бесплатные лекарства ты отдаешь малоимущим и нуждающимся, а не «своим», как раньше. Областное начальство жаловалось администрации, что «депутаты» дарят тебе в отделение дорогие приборы и аппараты, а ты не берешь, мол, не нужны они, их эффективность не доказана, ломаешь их систему «откатов и распилов». Ох, как трудно было главному врачу первые лет восемь тебя отстаивать! Когда он ушел, ты еще пару лет ездил на работу на своей машине, затем платить тебе стали «по графику», срубили сук, на котором держалось здоровье детей. Ты уволился, и за следующие 10 лет в район не прислали ни одного педиатра, детей лечат фельдшера, все вернулось на круги своя. Редкие мамочки помнят, как правильно кормить детей, лечат «фуфломицинами», кормят фаст-фудами.

– Да! – согласился я с другом. Умные матери мне звонят часто, спрашивают советов. Очень многие матери из ближайших районов привозят на консультацию своих детей в мой частный кабинет. Для приезжих я открываю кабинет и в праздники, и в выходные, и в вечернее время. Силы и желание помочь есть.

Задают вопросы и о козьем молоке. Стоит ли покупать смесь из козьего молока? Помогает ли такая смесь при аллергии к коровьему молоку? Отвечаю кратко. Если мать во время беременности и после родов много пила порошкового коровьего молока, то риск аллергии у новорожденного к его белкам резко повышается. Почти всегда возникает и перекрестная аллергия и к белкам козьего молока.

При тяжелых формах аллергии у ребенка имеет место перекрестная аллергия к белкам этих животных. При легкой аллергии лучше начинать прикормы с простокваши из козьего молока. Если ребенок на искусственном вскармливании, то лечить «диатез» надо только переходом на лечебные гипоаллергенные смеси. Если вводить козье молоко или соевую смесь, то очень быстро и на эти смеси возникает аллергизация.

Реклама утверждает, что молоко козы по составу лучше. Так ли это? Я уже говорил, любой натуральный продукт не бывает лучше или хуже. Ведь мы приучаем ребенка постепенно к многим десяткам продуктов, их переваривают и ферменты ребенка, и ферменты бактерий кишечника, наша цель – увеличить биоразнообразие таких бактерий, для каждого продукта своих.

Организм регулирует функцию бактерий сам, питается метаболитами бактерий, а не метаболитами продуктов, в основном бактерии дают ему нужные метаболиты, если возникает их нехватка. Поэтому больше каких-то жиров и аминокислот в козьем молоке или в коровьем, для ребенка несущественно, он легко адаптируется к любой пище.

Но почему тогда лучше сырое молоко, чем пастеризованное? Опять же потому, что миллионы лет бактерии питались сырым молоком, это естественно. Поставьте на окно стакан сырого молока, а рядом такого же, но кипяченого. Первое скиснет, второе загниет. Первое станет приятно пахнущей полезной простоквашей, во втором размножатся гнилостные бактерии и стафилококки, выделят токсины, которыми можно отравиться.

Кстати, я выяснил, откуда пошла дурь о том, что коза может передать энцефалит ребенку. В 50-х годах прошлого века инструкции писали не ученые, а «авторитеты» на основании своих озарений. В одном селе, затерявшемся на просторах СССР, где в лесах свирепствовал энцефалитный клещ, в те времена заболела семья. Естественно, там были и козы, и коровы. Местная СЭС виноватой сделала козу. Областное начальство по случаю издало приказ: запретить людям пить сырое молоко из-за опасности энцефалита. Поиск в Яндексе дает только первоисточник и ни одной ссылки на доказательные медицинские исследования.

Тысячи детей в стране заболевают дизентерией и сальмонеллезом, получая молочные продукты через системы детского питания в школах и детских садах. Современные СЭС все это скрывают и для шумовой завесы пугают матерей козами.

Сейчас идет бум атопических заболеваний детей до года. С одной стороны – это химия в быту, косметике, продуктах питания, которая сенсибилизирует и мать, и ребенка, с другой – отсутствие нужных микробов в кишечнике. Поэтому детям нужны и финики, и бананы, и простокваша, и квашеная капуста. Только полезные микробы спасают детей от диатеза.

Телеведущие и блогеры твердят о том, что нужно правильно выбрать самую полезную диету, я же учу внучат с детства вырабатывать привычку есть только правильные продукты, натуральную пищу, а не химические суррогаты в баночках и пакетиках.

Процитирую интересное наблюдение исследователя микробиома человека Эмерана: «Коренным жителям тропических лесов Амазонии известны сотни пищевых съедобных и лекарственных растений, к тому же они едят много разных продуктов животного происхождения, от улиток до диких зверей. За сотни тысяч лет сенсорные механизмы их пищеварительной системы эволюционировали и стали распознавать и кодировать большое число питательных и лечебных химических сигналов, подаваемых растениями. Огромное число сенсоров в ЖКТ реагируют на разнообразие трав и фитохимических веществ – от кислого до соленого, от сладкого до горького. Химические сигналы от трав и продуктов передаются в головной мозг и энтеральную нервную систему, энергично влияя на пищеварение и, следовательно, на то, как мы себя чувствуем. Природа не стала бы на протяжении миллионов лет эволюции создавать эти механизмы, если бы они не приносили пользу здоровью…»

Прочитали мы с внуком эти заметки и отправились в сад за свежей зеленью: укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем, мятой, мелиссой, фенхелем и салатом трех видов, благо все это растет у меня в трех шагах от крыльца. На запах ароматных растений к нашему столу прибежала шестилетняя внучка, затем полюбопытствовала внучка-девятиклассница и внук на год ее младше. Мы устроили конкурс: кто с завязанными глазами по вкусу и аромату назовет больше пряных растений? Победителей не оказалось, лишь укроп узнали все, да петрушку назвали только старшеклассники.

Я их пожурил: значит, и их микробиом не сможет правильно усваивать все эти травки, он не такой разнообразный, как у детей племен Амазонии. Нет еще нужных сенсоров в их кишечнике. Не выжить моим внукам, если они заблудятся в лесу. Редко стали они приходить к нам и помогать ухаживать за садом и огородом. Не понимают еще, что только микробиота окружающей среды формирует правильный микробиом человека. Не осознают, что именно для них я создавал сад – самый экологичный сад в округе, с самой разнообразной микробиотой, как в лесу Амазонии.

Сегодня за нашим большим столом собрались все пятеро внучат, завтра у самой маленькой пятилетней внучки день рождения, а она кашляет. Зять позвонил, чтобы я ее послушал и назначил лекарства от кашля. Старший внук – студент-медик, который на выходные приехал к нам, хрустя огромной сочной грушей из нашего сада, сыронизировал:

– Вот и появился повод послушать дедушку, как он у своей внучки быстро вылечит кашель укропом и петрушкой со своих экологических грядок, и поверит ли ему отец ребенка?

– С фармакологическим мракобесием надо бороться, используя научные знания и наш сад, слушайте все, – ответил я.

Детей без царапин, без соплей, без слез, без кашля не бывает! Я родителей учу понимать, когда кашель говорит о болезни, которую надо лечить, а когда – это нужный рефлекс, доставшийся ребенку от предков, который просто очищает дыхательные пути от вирусов, пыли, аллергенов. И часто вместе с соплями и слезами кашель просто защищает вашего ребенка от болезни.

Вы хотите жить и не кашлять? Хотите жить и не слышать, как кашляют рядом дети? А может, вы еще не хотите слышать, как поет соловей весной? Вам нужен покой? Расслабьтесь, успокойтесь, включите мозги и послушайте мою историю о микробиоме ребенка, о полезных микробах, которые защищают его от инфекций, вызывающих кашель. Но это потом, а пока поговорим о простых вещах.

Я уже рассказывал, что в середине семидесятых годов, когда мы с женой учились на последнем курсе мединститута, у нас родился сын. Жена не знала ничего о микробиоме, сама питалась сладкими творожками и эклерами в студенческой столовой (в Ленинграде в то время все это было натуральное и очень вкусное), а ребенка с месяца мы кормили неадаптированными сладкими смесями. С трех месяцев у него появился обширный «экссудативный диатез» и до двух лет были бесконечные обструктивные бронхиты с кашлем.

В городе, куда я попал по распределению, в семидесятые годы детская смертность превышала все мыслимые показатели, умирало до года 25–30 детей на 1000 родившихся. С содроганием вспоминаю бессонные ночи, жизнь в общежитии в маленьком городе Новгородской области (нам, врачам, квартиру дали только через пять лет работы), пустые полки в магазинах и нищенская зарплата.

В отделении, где я начал работать, лежало более шестидесяти детей, и все кашляли, отличать, где стеноз гортани, где обструкция бронхов, где бронхит, где пневмония, а где просто детские сопельки – я еще не умел. Всем кашляющим детям одинаково делали капельницы, назначали пенициллин со стрептомицином, ингаляции с содой, УВЧ на грудь и всем давали микстуры от кашля на основе термопсиса и подорожника.

В городе было три Дома ребенка, это более трехсот детей раннего возраста, кормили их тогда по новым веяниям – кефиром с молочной кухни и геркулесовым отваром. Это самая страшная убойная смесь для детей! Избыток коровьего казеина, солей кальция и фосфора и недостаток жиров приводили к нарушению обмена веществ, дети быстро прибавляли в весе, становились пастозными, водянистыми, бронхи отекали, дети захлебывались в слизи, хрипели, без конца кашляли.

Прошло 45 лет. Я не помню, когда я сам последний раз кашлял, лет пять назад была легкая ОРВИ с трехдневным першением в горле, прошло без единой таблетки. Внуки болеют раз в пять реже, чем сверстники, и кашель у них проходит без таблеток быстрее чем за пять дней.

В больнице я перестал слышать кашель у детей, редко какой-то необычный хрип заставляет меня подойти и внимательно послушать ребенка, а обычный, естественный редкий кашель при ОРВИ проходит мимо моих ушей. Этому я приучаю и родителей, ребенок кашляет – значит, борется с вирусом, радуйтесь. Просто я в последние годы увлекся экологическим земледелием, научился правильно питаться, заботиться о микроорганизмах в окружающей меня природе, в саду, в огороде, в квартире, и как следствие – формировать правильный микробиом в своем организме, а он защищает меня от ОРВИ.

И что не менее важно, меня перестали мучить кошмары от бесконечно кашляющих детей, я стал профессионалом, разбирающимся в причинах детского кашля. Каждый день ко мне обращаются матери с кашляющими детьми, я ставлю правильный диагноз, даю советы (а не только выписываю рецепты), и дети быстро перестают кашлять.

Чтобы поступить в кровь, воздух, в котором должен быть кислород в достатке, воздух, в котором мало пыли, много влаги и он согрет до температуры тела, вначале должен поступить в легкие и через тончайшую стенку альвеол попасть в кровь, а затем в эритроциты крови.

Почему это важно знать матери? Если бронхиолы страдают, ребенок хрипит и кашляет, мое ухо по десятку признаков отличает, что этот кашель связан с болезнью легких, это бронхиолит, и я принимаю срочные меры. Если больны бронхи – это бронхит, хрипы и кашель другие, и лечение другое. Если поражена трахея, а часто вместе с гортанью, – то у ребенка ларинготрахеит, иногда со стенозом гортани, это очень тяжелое и опасное заболевание, нужна неотложная помощь.

Работая в больнице, я постоянно возмущался, что медики, направляя ребенка в стационар, путали бронхиолит и ларинготрахеит, ведь и там и там хрипы, кашель и одышка присутствуют, диагноз ставится по нюансам, но это не все знают и оказывают неправильную неотложную помощь.

Поэтому мой совет родителям: доверяйте, но проверяйте медиков, когда вашему ребенку ставят один из этих диагнозов и начинают делать уколы и ингаляции. Ошибки на этом этапе случаются часто.

Я уже писал, что в 90 % и выше кашель у ребенка связан с соплями, с задним ринитом, когда неотложная помощь и стационар не нужны, и менее чем в 10 % – с бронхиолитами и пневмониями. Если вам «рентген показал, что у ребенка пневмония», а на остальные симптомы медик не обращает внимания и спешит направить в больницу, то это может быть ошибкой, которую и дальше никто не захочет исправлять. Будьте бдительны!

Далее, как и нос, бронхи у ребенка очень узкие, слизистая легко отекает, так как в ней много сосудов, а слизь неполноценная, плохо выводится вверх и застаивается в легких. Поэтому все методы лечения и лекарства, которые применяются «от кашля» для взрослых, у детей часто приводят к ухудшению процесса.

От ингаляций бронхи отекают сильнее и одышка нарастает, от микстур слизи выделяется много, ребенок в ней просто тонет. Поэтому, особенно у малышей с диатезом, рахитом, у детей-«искусственников» и с избыточным весом, даже легкие ОРВИ дают «обструктивный синдром», это когда по забитым слизью мелким бронхам с отечной, утолщенной слизистой воздух проходит с трудом, ребенок постоянно тяжело дышит с хрипами на выдохе, и обычно это связано не со спазмом бронхов, как при астме у взрослых, а только с отеком и избытком слизи.

Гортань и трахея у детей, в отличие от взрослых, состоит из тонких мышц, недоразвитых связок и гибких нежных хрящей. Если у ребенка короткая шея и он к трем месяцам перекормлен, то с появлением слюны та накапливается в глотке, потому что ребенку трудно, да он и не умеет ее глотать, слюна и сопельки попадают иногда в трахею, и малыш дает приступ кашля, пугающий мать.

Иногда ребенок постоянно дышит с хрипами. Врачи называют такое дыхание стридорозным, неопытные фельдшеры направляют таких детей на рентген. Лечить стридор не нужно. Если после питья воды и перемены положения тела ребенок перестает хрипеть, надо его оставить в покое, не лечить и не обследовать, дождаться, когда хрящи станут твердыми.

Внук-медик привык, приезжая на каникулы, задавать мне сложные вопросы.

– Назови одну главную болезнь у детей, с которой не могут справиться врачи и фармакологи, а ты легко справляешься с помощью своего экологического сада, – попросил меня внук в этот раз.

Я подробно рассказал о кашле и насморке у детей, но количество вопросов от родителей не уменьшается, а возрастает. «Как лечить аденоиды? Когда их удалять? Кто их должен лечить – ЛОР или педиатр? Почему у всех детсадовских детей они есть, а у домашних встречаются редко?»

И пятьдесят лет назад, когда я был студентом, и сейчас университетские профессора-педиатры спорят с ЛОР-профессорами о правильной тактике лечения аденоидов у детей. И взаимопонимания между ними пока нет. Я не встречал в последнее время ни одной лекции на курсах повышения квалификации, где бы в конце профессор ни рекламировал какой-нибудь препарат или прибор для лечения аденоидов.

Что я могу посоветовать родителям? Если ребенку меньше трех лет – лечите малыша с проблемами носа не у взрослого ЛОРа, а у грамотного педиатра. Бактериальные инфекции носа встречаются чаще у взрослых, у маленьких детей в 90 % слизистую носа поражают вирусы, вызывающие любую ОРВИ, поэтому их:

У большинства детей гипертрофия аденоидов обратима, ведь она связана с повторными аденовирусами, как только ребенок переболеет основными вирусами, аденоиды начнут уменьшаться. И только в 10 % случаев выявляются врожденные аномалии носа или ранняя гипертрофия аденоидов, связанная с наследственными особенностями ребенка.

Если ребенок начал терять слух, увеличенные аденоиды мешают ему дышать, без операции обойтись уже невозможно. Но для этого нужно найти хорошую ЛОР-клинику, где говорят правду. Доверять операцию на носу у ребенка местному ЛОР-хирургу на уровне маленького города не стоит. Удалять аденоиды в первый год их разрастания, а это иногда предлагают, не нужно.

Есть достоверная статистика: у детей, если им удаляют аденоиды до трех лет, увеличивается риск бронхиальной астмы, а к пяти годам аденоидная ткань вырастает снова.

Обычно все происходит по одному сценарию. Малыш идет в детский сад, где у каждого второго ребенка зеленые сопли, и они носители аденовирусов.

Аденовирус – это не банальная ОРВИ, которая проходит без лечения за семь дней. Вирус поселяется в аденоидной ткани, она увеличивается в размерах, разрастается, отекает и «закладывает нос» на срок до месяца без лечения и до двух месяцев с лечением, ведь у большинства назначаемых медиками препаратов нет научной доказательной базы для применения у детей. А так как штаммов аденовирусов много, то суперинфекции и рецидивы аденоидитов продолжаются пару лет от начала посещения детского сада.

Я много раз убеждался, что лечить лекарствами ребенка, который недавно начал посещать детсад, от гипертрофии аденоидов бессмысленно. Ни разу в моей сорокалетней практике я не видел случая, чтобы лекарства и процедуры, назначаемые ЛОРом, приводили к уменьшению аденоидов, если ребенок не менял образ жизни и питание.

Я, например, чтобы отличить, что играет решающую роль в разрастании аденоидов – рецидивы вирусов или наследственные особенности ребенка, не назначаю много анализов, не посылаю ребенка на консультации к специалистам. А на два месяца отправляю «к бабушке в деревню», где нет питания из супермаркета, нет детсадовских аденовирусов, нет врачей с уколами цефтриаксона, и малыш зачастую возвращается с нормально дышащим носом. Значит, здесь не наследственность была виновата, а надо было наладить питание и закаливание ребенка.

Мы уже говорили о том, что мать сразу после рождения передает ребенку миллионы полезных бактерий, вирусов и грибов, которые заселяют нос на всю жизнь и защищают ребенка от вторжения вредных микроорганизмов. В норме никакие другие микроорганизмы на слизистой в носу подселиться не могут, а отторгаются иммунной системой ребенка и убиваются местными полезными аборигенами. Рядом – на коже, во рту, на деснах – свои полезные микробы, но они не приживаются в других зонах, на аденоидах, там их иммунные клетки могут убить.

В природе все так. Мои огурцы и гладиолусы, когда их повреждает тля и заражает одним вирусом, внешне не болеют, а когда нападают и тля, и клещ, и цикада и заражают сразу тремя вирусами, растения покрываются пятнами, гниют и погибают.

Если вы в нос будете капать лекарства – вы убьете «и своих, и чужих». Результат борьбы будет непредсказуем, 50 % на 50 %, кто кого победит. Если вы не вмешаетесь, то 95 % шансов, что победят свои микробы и иммунитет повысится, аденоиды не вырастут.

А если ребенок бывает часто в экологическом саду у опытного садовода, когда в его нос и кишечник попадают ежечасно миллионы полезных бактерий и обмениваются генами с аборигенами кишечника, то иммунитет ребенка возрастает до немыслимо высоких величин.

Это все относится к первому-второму году жизни ребенка, к первым встречам ребенка с детсадовскими вирусами. Но чаще бывает так, что родители по совету медиков и подружек вмешались в борьбу, уничтожили своих микробов, и в носу поселились чужаки, построили крепости, объединились в биопленках и выделяют токсины, убивающие слизистую и вызывающие аллергическое воспаление. Слово «аллергия» здесь становится ключевым. Мы видим разрастание аденоидов до 2-й степени и бесконечные зеленые сопли.

Воспалительный процесс идет по таким же законам, как при «диатезе на щеках у грудничка», когда мы видим красные отечные пятна, из которых сочится лимфа. Диатез мы видим, аденоиды же нам не видны, а там такие же красные отечные пятна, из которых сочатся зеленые сопли с лимфой.

Кстати, когда вирус поражает гланды, так же сочится лимфа с фибрином, мы видим белые точки, говорим, что это лакунарная ангина, срочно даем антибиотики. В 95 % случаев врачи ошибаются, это фибрин и вирус без стрептококка. Нужен опытный врач, знающий особенности слизистой у детей до 3–5 лет.

При рецидивирующем аденоидите я убеждаю родителей, что плохие микробы победили, аллергия присоединилась, вредные грибы уже подселились, а хорошие микробы пока в меньшинстве. Ребенок – это не старик, возможности выздороветь и все восстановить у него огромные, просто нужно время и поменьше лекарств.

Как только наступает улучшение – меняю питание ребенка, улучшаю воздушный режим, даю натуральные про- и пребиотики, не лекарства, а пищу.

То есть, ребенок должен отдохнуть от садовских микробов и вирусов, от аллергенов из «дешевой общепитовской аллергенной пищи», от химии в воздухе. И происходит чудо! Плохие микробы погибают, а для хороших я создал рай.

Если есть свой сад и огород или бабушка в деревне, сделать это намного легче.

Сегодня внук-студент пришел ко мне задумчивым. Рассказал, что дал почитать мои заметки об аденоидах своему преподавателю в институте, а тот ему сказал, мол, в отношении аденоидов и обычного насморка, может быть, твой дедушка и прав. Но пусть он попробует вылечить ребенка-аллергика своим экологическим садом. Как только ребенок съест красное яблоко или ароматную землянику – он сразу зачешется, как только вдохнет аромат цветов или укропа – у него возникнет приступ астмы.

– Прав или не прав преподаватель мединститута, так ли опасны красные яблоки и укроп из твоего сада аллергикам, и лечат ли экопродукты «диатез»? – спросил меня внук.

И я решил написать об аллергических заболеваниях у детей, рассказать о своем опыте, который может быть интересен не только для садоводов и родителей, но и для врачей.

Однако мне до сих пор по ночам снятся кошмары на тему атопического дерматита. Сорок пять лет назад, на последнем курсе института, у нас с женой родился сын. Я уже упоминал в первой главе этой книги, что с двух недель у него стали краснеть щечки, и мы поняли, что «ребенок заболел экссудативно-катаральным диатезом», как нас учили в то время это состояние называть, и врачи рекомендовали лечение: диета, мази, обследование на дисбактериоз.

Профессора говорили, мол, диатез – это норма для многих детей, конституция такая, после года все пройдет. Но время шло, с шести месяцев до двух лет ребенок был весь в язвах, коростах, страданиям – его и нашим – не было конца, мы перепробовали и народные методы, и советы лучших врачей, все только ухудшало болезнь.

Затем у нас появились сад, огород и животные, мы полюбили путешествовать по живописным окрестностям, и ребенок как-то сам поправился. Сейчас наш сын – врач, успешный хирург и более сорока лет у него ни кожных болезней, ни аллергий ни разу не наблюдалось.

Но если нам с женой хочется вспомнить что-то страшное, мы рассказываем взрослому сыну и старшему внуку, студенту-медику, что такое анафилактическая реакция у ребенка-аллергика. Когда нашему диатезному сынишке было два года, мы случайно уронили куриное яйцо на пол, разумеется, все вытерли и вымыли. Ребенок поползал по полу, через 15 минут покрылся крапивницей, начался отек гортани, мы еле успели довезти его до реанимации, где уколы адреналина и преднизолона спасли жизнь нашему малышу.

Сейчас экссудативно-катаральный диатез врачи называют атопическим дерматитом. Но страдания родителей моих пациентов от смены названия не уменьшились. На приемах я по-прежнему слышу истории о том, как мучаются родители, если дети родились с «диатезом». Ходят по врачам, тратят деньги на бесконечные анализы. Пробуют мази, ищут панацею, меняют диеты, мучают себя и ребенка голодом, ходят по шаманам и травникам, до рези в глазах читают статьи в интернете… Но дети продолжают чесаться от невыносимого зуда, который у некоторых из них так и не проходит ни в год, ни в два, ни в пять лет и часто трансформируется в астму или поллиноз. И по статистике таких детей сейчас в три раза больше, чем было сорок лет назад.

Итак, поговорим о том, что науке сейчас известно об этом заболевании и что должны знать родители. В первую очередь о том, что не только лекарства лечат эту болезнь, но и образ жизни (экология), и питание продуктами, которые меняют микробиоту ребенка.

Атопический дерматит – это не просто аллергия на что-то, пищу или бытовую пыль, как думают многие, мол, выявим аллерген, устраним, дадим антигистаминные препараты, и болезнь пройдет. Так бывает в жизни почти у каждого: что-то поел или принял витаминку, и кожа покрылась сыпью, зачесалась. Устранил аллерген, попринимал таблетки, и все прошло. Да, бывает и просто аллергия, но к болезни, о которой мы сейчас говорим, это отношения не имеет.

Первое слово – атопический – означает врожденный, часто генетически, наследственно обусловленный. У таких людей, во-первых, иммунная система по-другому реагирует на аллергены, во-вторых, кожа не имеет нужных белков для защиты от аллергенов и бактерий. Главная же проблема в том, что из-за дефекта в генах кожа не сохраняет влагу и жировую смазку. В норме кожа детей должна быть бархатистой, приятной и нежной на ощупь, при врожденной атопии она сухая и шершавая.

Этот диагноз имеет второе слово – дерматит, воспаление кожи. Когда дерматит легко возникает из-за любого фактора, включая и аллергены, которые обычно у людей с нормальными генами такой реакции не вызывают, это означает, что с рождения кожа имеет высокую чувствительность к повреждению.

Мы говорим об АД, когда очень рано после рождения, казалось бы, без причин у ребенка появляются сухость кожи, краснота и сильный зуд. Все это не устраняется средствами ухода и диетой, а с возрастом нарастает и приобретает десяток разных клинических вариантов. Меняются места поражения, вначале, до 6 месяцев – это лоб и щеки, после года – разгибательные поверхности рук и ног и шея. А у взрослых – экзема рук и стоп.

Ох, как многое поменялось в научных подходах к этой болезни, и мне хочется рассказать вам об этом. Главный симптом АД, от которого страдает сам ребенок и его семья, – это зуд. Расчесы приводят к инфекции. Инфекция приводит к хроническому стойкому воспалению. Стафилококк со своими токсинами – главный враг таких детей.

Запомните мой первый совет. Врачи будут вам рекомендовать подождать, как и мне советовали 40 лет назад, дообследовать, подобрать диету, полечить дисбактериоз, помазать увлажняющими мазями, покупать в травках. Требуйте от медиков начинать с главного: «Снимите зуд у ребенка!» А если уже появились мокнущие изъязвленные поверхности, значит, присоединились стафилококк и грибок, нужно быстро и грамотно их подавить. Если вам удастся быстро устранить зуд, а затем уничтожить патогенные микробы, то, во-первых, вы улучшите качество жизни ребенка, во-вторых предотвратите затягивание процесса. Затем неспешно отрегулируете питание, научитесь увлажнять кожу и в десятки раз увеличите вероятность того, что после года у ребенка с врожденной атопией наступит стойкая ремиссия.

Не верьте в мифы и сказки, в чудо-методы и таблетки, все давно известно. Найдите в интернете школы для матерей (по теме атипический дерматит), где не шаманы сидят, а врачи-профессионалы, и они вас научат в деталях, как ухаживать за кожей при любом варианте кожных проявлений.

Бойтесь не гормонов в мазях, а того, что вы протяните время, допустите первые осложнения – присоединение стафилококка, стрептококка и парочки грибов – и будете уже лечить осложненную экзему, как я когда-то у своего ребенка.

Это в мое время гнойные осложнения на коже лечили краской Кастеллани и зеленкой. Сейчас есть много современных точечно действующих антибиотиков нового поколения против любых грибов и бактерий. Если пиодермия не запущена, мне удается подавить микробное воспаление у маленького пациента буквально за три дня. Ищите врача, который знает современные антибактериальные препараты.

Можем ли мы вылечить ребенка с АД полностью, поменять его генетику? Не в этом дело, не о журавле в небе речь. Современная медицина может научить мать улучшить качество жизни ребенка первых лет. На наше счастье существует закономерность: чем старше ребенок – тем лучше защитные функции кожи, и дерматит сам стихает, если не спровоцировать хроническую экзему. А вот будет ли у него поллиноз или астма в школьном возрасте, зависит уже от другого: не столько от генов, сколько от образа жизни, от того, научите ли вы ребенка правильно питаться и заниматься спортом, чтобы сформировать правильный микробиом.

На наше счастье более чем у 70 % людей АД с возрастом проходит навсегда, как прошел у моего сына, хотя я все делал неправильно, болезнь отступила вопреки лечению.

Еще один принципиальный совет: начните с простого. Если ребенок – грудничок, мать должна исключить полностью молоко и яйца, даже все продукты, куда молоко и яйца добавляют в долях процента. Обычно при пищевой аллергии у детей до трех месяцев бывают и другие симптомы: жидкий стул, иногда с прожилками крови, или запоры, иногда проводные хрипы в легких даже на легкую ОРВИ.

Не спешите лечить, когда врач подозревает «дисбактериоз», назначает много сомнительных препаратов или ставит «пневмонию по хрипам» и направляет в стационар. Помните, если «диатез» сочетается с расстройством кишечника, это обычно не атопия, а аллергия, и нужно начинать с диеты матери, а если ребенок – «искусственник», то найти хорошего педиатра, который назначит правильные смеси.

Если не помогает диета, понаблюдайте и исключайте понемногу другие аллергены, прежде всего добавки и консерванты в дешевых продуктах из супермаркета. Если у ребенка экзема не проходит при исключении матерью молока из рациона, ищите причину в другом, расширяйте питание матери до привычной пищи и не бросайте кормить грудью. Ребенка лечите по законам атопического дерматита, а не пищевой аллергии.

Если помогает диета без молока, то пару месяцев продержитесь без него, затем по чайной ложке начинайте принимать кисломолочные продукты. Ребенок растет, его нужно десенсибилизировать, приучать к молочному белку.

Помните, в небольшом проценте случаев у ребенка могут быть два заболевания – молочная аллергия и атопический дерматит, одно утяжеляет другое. Найдите хорошего педиатра-аллерголога. Лечите и то и другое вместе.

Стоит ли начинать с «лечения дисбактериоза»? Если медик посоветует вам это делать, спросите его, понимает ли он разницу между терминами дисбактериоз, микробиом кишечника или кожи и дисбиоз микробиоты? Знает ли, что в чашке Петри можно высеять десяток бактерий, а при секвенировании генома обнаружить их сотни тысяч? В курсе ли, что бактерии из пробиотиков в кишечнике не приживаются, организм выбирает из окружающей среды не те грибы и бактерии, что мы даем, а те, которых требуют гены ребенка, когда для разнообразия функций чего-то не хватает?

Если у ребенка после рождения появляется жидкий стул или запоры – значит, мать не передала ему нужную микробиоту и неправильным питанием во время беременности сенсибилизировала ребенка к некоторым пищевым продуктам (молоку, яйцам, арахису, яблоку). Мать должна менять свой образ жизни, а не травить новорожденного таблетками.

Еще совет. Устраняйте не только пищевые аллергены, но и бытовые. Пищевая аллергия и атопический дерматит не протекают одинаково у ребенка до трех месяцев, в 3–6 месяцев и после года. Меняется микробиота в кишечнике, начинает функционировать поджелудочная железа, и к году пищевая аллергия сходит на нет.

Но если с экземой вы не справились, то бытовые аллергены (чистящие средства, стиральные порошки, клещи домашней пыли, пыльца деревьев) проникают через поврежденную кожу и сенсибилизируют ребенка на всю жизнь. После года на один или на десяток бытовых аллергенов сразу ребенок дает обострение кожного воспаления по всему телу, иногда возникает спонтанная ремиссия после трех лет, а в школьном возрасте все возвращается по кругу, на эти же аллергены формируется поллиноз, или бронхиальная астма, или нейродермит.

Неважно, атопик ребенок или аллергик после рождения, лечите зуд и экзему кожи быстро и эффективно, одновременно ищите, находите и устраняйте бытовые аллергены и не забывайте о микробиоме.

Недавно я прослушал лекцию ведущего аллерголога страны, она с удивлением ссылалась на международные исследования. В Америке много закрытых религиозных сект в сельской местности. Одни придерживаются патриархальных методов обустройства хозяйства и быта, не признают цивилизацию, не используют промышленность и химию, живут с детьми в постоянном контакте с животными и питаются только натуральными продуктами.

Обследовали детей на аллергены, выяснили, сколько аллергенов попало в их организм, к скольким выработались антитела. Оказалось, что аллергенов попало в десятки раз больше, чем у среднего американского ребенка, ведь вокруг антисанитария, клещи и перхоть животных, много сырых немытых продуктов.

Параллельно ученые обследовали закрытые сообщества, где, наоборот, боятся микробов и соблюдают стерильность. Выращивают животных и растения, затем перерабатывают их для продажи в супермаркеты по современной технологии, упаковывают в пакеты и баночки. На ферме стерильность, в быту тоже чистота, борьба с микробами и пылью. У детей в крови антител к бытовым аллергенам почти нет.

Сравнили, какова частота аллергических заболеваний в популяции у этих разных групп. У первых – ни у взрослых, ни у детей астма, дерматиты и поллинозы практически не встречаются. А вот у вторых, где соблюдается стерильность и быта, и продуктов питания, – частота аллергических заболеваний в четыре – шесть раз выше.

Выводы, к которым сейчас приходят ученые, я сделал еще когда двадцать лет назад работал в сельской местности и разрешал пить детям и мамам сырое деревенское молоко, о чем я уже рассказывал выше.

Теперь же пришло время поговорить о том, как сад помогает продлить срок и улучшить качество жизни нам и членам наших семей.

В первых своих книгах я писал о саде и огороде, главной моей целью было убедить читателей, что, создавая экологический сад, надо начинать с заботы о почвенной живности: чем выше почвенное биоразнообразие, тем сад полезнее для человека, для его здоровья и долголетия. Сейчас я смотрю на проблему шире.

Выше я подробно рассказал о микробиоме. Это центральная идея моей книги – микробное сообщество в почве и в нашем организме живет по единым законам. Мы и окружающая среда – это, по сути, единый организм. Микробы почвы и сообщество нашего кишечника постоянно обмениваются генами и другой, не всегда известной науке, информацией. Чем здоровее почва, экологичнее сад и окружающая природа, тем менее человек нуждается в медицинских услугах, в таблетках и микстурах, потому что здоровый микробиом влияет на его настроение, питание и определяет его здоровье.

Урожаи, их качество зависят от качества почвенного микромира. Только продукты, выращенные в экологическом саду, дают здоровье человеку без лекарств. А яркие красивые цветы в саду вызывают улыбку, повышают настроение, дают повод пригласить друзей, пообщаться с ними и этим продлевают жизнь без таблеток и болезней.

О множестве факторов, которые влияют на здоровье человека, воздействуя на его организм через глаза, уши, обоняние, осязание, через смех и улыбку друзей, через пение птиц и шелест листьев, – обо всем этом поговорим в этой главе.

Конечно, я не отвергаю научную медицину, особенно тогда, когда надо лечить детей. Об этом я говорил в предыдущей главе, а теперь послушайте о том, как занятие садоводством и правильное питание влияют на организм человека и позволяют жить до ста лет.

Есть ли лекарства, продлевающие жизнь? В аптеках их много, но эффективность ни одного из них не доказана. Ни одно из них не прошло всесторонних испытаний, будь то гормоны роста человека или антиоксиданты. Ни одно мало-мальски серьезное исследование этих средств не дало никаких результатов.

Существует ли особая диета, способствующая долголетию? Кроме разумного питания и умеренности во всем, что касается образа жизни, ничего другого, что было бы подтверждено практикой, врачи предложить не могут.

Я как врач и садовод добавляю: свой сад заменяет тренажерный зал, позволяет разумно питаться и вести умеренный образ жизни, иметь дружную семью, не терять связи с обществом, до 100 лет занимаясь полезным делом.

Я не причисляю себя к трудоголикам, просто я увлеченно занимаюсь любимыми делами, медициной и садоводством, отдыхаю после медицины в саду, а после грядок за медицинским столом, поочередно работают то мышцы, то мозг. И помню, что если на работе получу стресс, то вечером всегда смогу снять напряжение, находясь в кругу семьи среди единомышленников.

Сегодня у меня юбилей, мне исполнилось 70. За окном февральская метель, на окне цветут роскошные орхидеи и выгоночные нарциссы, соревнуясь красотой, на столе только свои натуральные продукты из подвала и морозильника, мясо, молоко, яйца от своих животных, даже кальвадос из своих яблок, целебное грушево-ягодное вино и наливки. За столом и медики – это сын, жена и сосед, и друзья-садоводы, и многочисленные внуки. К концу застолья я задаю вопрос гостям:

– Кто точнее ответит, почему у нас с женой биологический возраст на 20 лет меньше, чем паспортный? Послушаем сначала, что скажут работники медицины.

– На столе нет продуктов из супермаркета, содержащих вредные химические добавки-консерванты, гормоны и антибиотики в мясе, пестициды и гербициды в овощах и фруктах, – отзывается сосед-терапевт.

– Ароматное свежее мясо и масса зелени, море разных овощей и фруктов у родителей на столе круглый год. Им витамины и биодабавки не нужны, они их уже сорок лет со своего экосада получают, поэтому и не стареют, – добавляет сын-хирург.

– Хорошие продукты можно купить и у фермеров, и в экомагазинах, но почему-то они здоровья не прибавляют. Все дело в постоянной физической нагрузке и свежем воздухе. Мы, садоводы, у телевизора часами не сидим, – парирует друг-садовод.

– Да надрываются от непосильного труда садоводы, вон сколько их у нас в больнице в очередях сидят с радикулитами и артритами. Руки у крестьян с 30 лет уже с распухшими от артроза пальцами, от холода и тяжелой работы, – не соглашается сын-хирург.

– Да нет, дедушка пишет книги о том, как не надрываться в саду, все делать по уму и науке, при спокойной работе в тренирующем режиме работают сердце и легкие, свежий воздух, богатый кислородом, заставляет все глубинные структуры клеток усиленно работать и омолаживать организм. А движения одновременно с положительными эмоциями, когда адреналин не приводит к спазму сосудов, работают на оздоровление организма вдвойне, – спорит с отцом старший внук, студент-медик.

– А меня дедушка учил, что важнее всего положительные эмоции, которые снимают стресс. Сад – это постоянное переключение от бытовых проблем на творчество. Это полезные для здоровья и настроения гормоны, которые вырабатывают полезные бактерии в кишечнике, если их покормить фруктами из сада. Я так и рисовал рисунки, чтобы вызвать улыбку у читателей книги, – добавил внук – будущий художник.

– Пора подводить итоги, – решил я, – пусть моя жена скажет, кто прав, а кто нет, ответит, почему она в 70 лет такая молодая.

– А когда у вас с бабушкой юбилей? 50 лет свадьбы – это как она называется? – вмешалась шестилетняя внучка.

– Через пару лет приглашаем вас всех на золотую свадьбу, затем еще через пять – на изумрудную, через десять лет – на бриллиантовую, затем и на сапфировую, и всегда на столе будут продукты из своего экологического сада. Вы будете нас хвалить, а мы вам улыбаться, в этом главный секрет нашей молодости и здоровья, – засмеялась бабушка.

– Сад укрепляет семью, ведь ругаться и выяснять отношения некогда, в недружных семьях цветы вянут, огурцы горькие растут, – добавил другой мой друг-садовод и продолжил: – Вот вы вошли в дом, и кто-то ахнул: какие красивые цветы зимой на подоконнике, хозяевам приятно, они посмотрели друг на друга и улыбнулись, день к их молодости прибавили гости. Сын похвалил мясо на столе, невестка – овощное рагу, в котором зимой и капуста брокколи, и спаржевая фасоль, и сельдерей, мол, это для цвета лица полезно – еще пара дней вспять пошли.

Внуки без всяких праздников приходят, кто за яблоками, кто за овощами, а кто и бабушке по хозяйству помочь, и все это вызывает радость. Микробы чувствуют радость и улыбку бабушки, не урчат и ворчат, а поют и, взявшись за руки, хороводы танцуют, от склероза спасают мозг и сосуды.

Не было бы сада – не так часто были бы в доме и дети, и внуки, и друзья. Друзья-садоводы постоянно в саду у хозяина, он нам что-то рассказывает, глаза светятся, мозги шевелятся, это главный секрет его молодости и долголетия в будущем, – подвел итоги мой друг.

Все он понимает теперь лучше врачей, ведь первый читал рукопись этой книги.

– А я прихожу в сад к дедушке не за фруктами, а поиграть с любимыми животными, – сказала внучка-старшеклассница, которая сидела не за столом, а в сторонке, а на коленях у нее мурлыкал старый кот (она еще в первом классе нашла замерзающего котенка на улице, мы его выходили всей семьей, и он по вечерам, когда нет гостей, сидит у бабушки на коленях и повышает ей настроение).

– У дедушки как в зоопарке, очень много животных, все соседские дети приходят на них посмотреть, поиграть, покормить, – добавила младшая внучка и продолжила: – Мы любим слушать, кто громче поет, огромный петух кохинхин или пушистый петух фавероль, наблюдать, кого из них больше слушаются курочки. Смеемся, когда огромные индюки, распушив хвосты, ухаживают за индюшками. Как только бабушка выпускает козочек на улицу поесть травку, козлята бегают, прыгают, играют в догонялки, и все дети с соседских домов приходят побегать с ними. Дедушка разрешает покормить их морковкой и рассказывает интересные истории из жизни наших десяти кошек, трех собак, многочисленных кроликов, курочек индюков и уток. Мы помогаем ему ухаживать за цыплятами, которых он выводит в инкубаторе. Дедушка всегда говорит, что сад без животных – не сад. Что именно животные, за которыми он ухаживает с шести утра до десяти вечера, повышают ему настроение и продлевают жизнь, приносят здоровье лучше любых лекарств.

Я сидел за праздничным столом, слушал и улыбался. Уверен, что через 30 лет мы будем так же весело отмечать мой столетний юбилей. Радость от жизни, от творчества в саду, от тепла своей многочисленной семьи и друзей – вот самый главный секрет долголетия.

Когда мы только начинали заниматься садоводством, то не думали о проблемах, которые нас ждут. Все было просто: покупаешь красивые пакетики с семенами перцев, огурцов, томатов, читаешь статьи по агротехнике и возишься со своими растениями с ранней весны до осени. Иногда большие урожаи радуют, но куда девать ведра огурцов и томатов, просто невозможно все в банки закатать. Часто сил не хватает полоть, поливать, подвязывать.

Сельское хозяйство предполагает пиковые сезонные рабочие нагрузки, стрессы от непредсказуемой погоды и нашествия вредителей. Поэтому мой вам совет: пробуйте разные агроприемы и выбирайте те, что вам по душе. Не урожай в количественном отношении важен, а здоровье, которое вы получите от равномерного посильного труда в течение всего дачного сезона. Число грядок и кустов в саду должно быть таким, чтобы не вызывать у вас стресс и усталость.

Думайте о том, что в теплице нужно иметь первый огурец и томат как можно раньше, они самые полезные для вас, и не стоит их получать в августе десятками ведер, когда они никому не интересны.

Подвал для хранения урожая садоводу просто необходим, чем больше свежих выращенных своими руками плодов будет у вас на столе зимой – тем полезнее для вас и вашего микробиома. Например, сегодня, в середине зимы, для гостей из подвала я принес дайкон, редьку, корневой сельдерей, лук-порей, кольраби. Из морозильника достал брокколи и замороженные веточки укропа, кинзы, петрушки.

Проще всего иметь зимой свой лук, у нас он многих сортов, отличающихся по вкусу и цвету, белый, красный и золотистый. Всегда есть чеснок трех видов, морковь пяти разных цветовых оттенков, свекла – красная, белая и желтая.

Когда освоите грядки и научитесь овощи хранить с осени до весны, следует заняться плодовым садом. У нас в подвале до мая следующего года хранятся зимние сорта яблок и груш двух десятков сортов, а в морозильной камере – более 10 видов ягод. И что особенно важно – в наших плодах нет гнилостных бактерий, нитратов и пестицидов. Фрукты разные по размеру, цвету и вкусу, приносят эстетическое удовольствие, даже когда их моешь и чистишь.

Из оранжевой моркови зимой внуки любят делать сок, совмещая ее с покупными желтыми апельсинами и грейпфрутами, и сравнивать оттенки вкуса и цвета, которые у них получаются. А чтобы бороться с избыточным весом, и дочка и невестка научились отжимать и пить свежий сок из черешков сельдерея, которые у нас всегда есть с ранней весны до нового года.

Есть сорта с различным содержанием белка и крахмала и разного цвета. Если его сварить в «мундире» зимой, при этом разные сорта подать на стол одновременно, то дети его не просто едят, а дегустируют, какой лучше, спорят, желтый или белый, рассыпчатый или твердый. То же и в саду: ребятишки в начале мая ищут и приносят домой первую жимолость, затем первую земляничку, сколько радости у них на лице и в душе у бабушки. В середине лета дети и внуки только успевают пробовать быстро поспевающие фрукты и ягоды. Войлочная и обычная вишня, малина и ежевика, десятки видов смородины всех цветов и оттенков вкуса, еще больше сортов крыжовника, виноград десяти сортов растет у меня более 30 лет. В зарослях сада много дикоросов, разные сорта боярышников и сладкой рябины, ирга, шиповник, луговая клубника. А сладкие сочные сливы, европейские и китайские, груши и десятки сортов яблок, от сверхранних нежных конфетных до очень сладких поздних, позволяют получить полное удовольствие от сада всем – и нам, и внукам.

Но навязывать свои привычки гостям не стоит, поэтому у нас есть и сладкие, но максимально безвредные заготовки. Например, повидло из яблок и груш с добавлением ягод из сада. Всегда можно сделать ватрушки для внуков и гостей с такой начинкой, они заменят деликатесы из кулинарии, где доминируют пальмовое масло и усилители вкуса. Представьте, что предпочтут гости – чаепитие с тортиком из магазина или с ватрушкой с домашним повидлом, только что из печи.

Маринованные огурцы-корнишоны и лечо из своих перцев, томатов и баклажанов мы продолжаем делать, но в основном для гостей. Ликопин в томатах при тепловой обработке увеличивает свои полезные свойства, да и о красоте баночек со своими перцами, томатами, огурцами забывать не стоит. А основные витамины круглый год дают квашеная и свежая капуста, корнеплоды, разные виды лука и зелень.

Ягоды – это прекрасно, но не стоит забывать о зелени и летом и зимой. В ней витамины другие, а так как привычки украшать стол зеленью каждый день у многих нет, то некоторых важных витаминов не хватает даже летом. Мы каждый год осваиваем новые сорта зелени, чтобы было на столе максимальное разнообразие по видам и сортам. Каждый свободный клочок земли и в открытом грунте, и в теплице у нас с ранней весны до поздней осени дает ароматную зелень. Это не только петрушка, укроп, кинза, базилик, сельдерей, но и целая палитра других ароматных растений и салатов.

Я не буду перечислять десятки пряных растений, которые мы также выращиваем. Все это в течение сезона идет на наш ежедневный стол, и в немалом количестве, а излишки или высушиваются в небольшой портативной сушилке, или, что еще удобнее, замораживаются различными способами в малых объемах для одноразового использования зимой.

Итак, подведем итоги. Чтобы сад приносил здоровье, а не усталость и стрессы, нужно решить две проблемы. С одной стороны, поменять пищевые привычки, помнить, что необходимо кормить и себя и микробиом, по праздникам можно побаловать себя ресторанной кулинарией, а в будние дни упрощать питание до «деревенского». Что может быть вкуснее, чем печеная картошка с квашеной капустой и селедка с луком и постным маслом?

С другой стороны, научиться выращивать и сохранять сотни наименований овощей, ягод и плодов и подавать их на стол в свежем виде, при минимальной кулинарной обработке, без потерь, содержащихся в них витаминов, энзимов и микроэлементов. Выращивать ровно столько, чтобы не падать в пик садового сезона от усталости.

Мы с женой любим читать книги о здоровом образе жизни, по крупицам выискиваем сведения и новые мысли ученых, как улучшить наш экологический сад и образ жизни в нем, чтобы жить долго, здорово и счастливо.

Поэтому я приведу истории жизни обитателей «голубых зон», расскажу о том, как им удается прожить так долго. После этого вам будет легче проанализировать собственную жизнь и привычки и сделать шаг навстречу здоровью и долголетию. Я думаю, что именно такие позитивные примеры, подкрепленные и примерами из опыта нашей семьи, могут вдохновить на начало положительных изменений в собственной жизни.

Ученые выделяют пять мест в мире, где жители славятся своим долголетием: Окинава в Японии, Никойя в Коста-Рике, Икария в Греции, Лома-Линда в Калифорнии и Сардиния в Италии. На здоровье людей, живущих в этих так называемых «голубых зонах», влияют многие факторы. Это развитые сети социальной поддержки, ежедневные физические упражнения и диета на растительной основе. Но у них есть еще одно общее пристрастие: в каждой такой общине люди занимаются садоводством в пожилом возрасте, когда им 80, 90 и больше лет.

Мы в нашем саду интуитивно, с первого дня его создания не забывали об этих факторах. Еще когда разрабатывали свой первый участок в 6 соток, активно общались с соседями, участвовали в садовых выставках, я писал статьи в журналы, спорил на форумах. Мы вместе с женой много трудились, учились менять пищевые пристрастия, переходя с общепитовских традиций на питание преимущественно свежей растительной пищей.

Я побывал на Валааме в начале 70-х годов. Жена ждала первенца, и мы, студенты, осенью решили отдохнуть, покататься на теплоходе по Ладоге. Теплоход пристал к острову, точнее, огромной гранитной глыбе до 12 километров в длину и 60 метров в высоту, покрытой северным хмурым лесом. Мы записались на экскурсию, услышав от экскурсовода, мол, это чудо из чудес, вековые монастырские сады, где растут яблони и груши, которым более ста лет, и здесь есть монахи, которые живут столько же.

Мы с женой решили попробовать райские яблочки в монастырском саду и тоже помечтать. Там мы впервые задумали, когда у нас родится мальчик, найти небольшой зеленый город между Москвой и Ленинградом, построить дом, посадить сад, с интересом работать по своей профессии, лечить детей и воспитывать внуков.

Яблоки в монастырском саду мы попробовали, они были по вкусу и правда райскими, прослушали рассказ девяностолетнего монаха-садовника о том, как на Валаам возили землю в корзинах и высаживали семечки монастырским методом.

Прошло много лет, и частично наши мечты исполнились. Мы построили большой дом в Новгородской области, вырастили сад, правда, обычный, как у всех, на шести сотках, где яблони болели и вымерзали. Тогда мы с женой вновь отправились в путешествие на Валаам, снова вкусить райских монастырских яблочек, после чего посадить другой сад, в котором деревья росли бы 150 лет и радовали наших праправнуков, а мы, разузнав секреты монахов-долгожителей, смогли бы сделать сад, в котором можно жить долго и счастливо без лекарств.

Так, осенью 2002 года мы с женой еще раз побывали в садах Валаама, без экскурсовода встретились и поговорили со многими долгожителями, живущими на острове, воочию увидели их быт: как они общаются между собой, чем питаются, каким образом создают почву на безжизненных скалах, как ухаживают за деревьями и за живностью на острове, как сосуществуют в гармонии с природой. Об этом я подробно писал в одной из первых своих книг, здесь лишь кратко напомню о секретах, которые я узнал и разумно применил при создании своего нового сада.

Монастырские сады на Валааме расположены в основном на вырубленных в граните террасах на южном теплом склоне. Нижний сад заложен у самого озера. От холодных ветров верхний сад защищают высокие старые пихты, а нижний – с одной стороны скалы, с другой – дикие сосны в лесу и специально высаженные кедры, лиственницы и пихты. Так и мой новый сад с севера защищают заборы и строения расположенной на холме ближайшей деревушки и высаженные мной у забора березки, рябинки и клены. А с восточной и западной сторон я насадил густую стену местных сосен и елей, между ними кустарник: боярышник, бересклет и снежноягодник. Склон имеет две естественные поперечные террасы. В 50 метрах от нижней открытой границы раскинулось озеро.

У меня на участке в 40 соток почвы тоже не было. Местные жители много лет на песчаном холме рядом с деревушкой ежегодно высаживали одну картошку, изредка в лунки клали свежий навоз, а весной и осенью землю перепахивали плугом. Когда даже трава на обедневшей почве перестала расти, холм забросили. Я так же, как монахи, при любой поездке в сад доставляю на своей легковой машине в мешках полуперепревший навоз, более сотни мешков в год, и раскладываю по периметру крон деревьев. Измельчителем превращаю в щепу все веточки после обрезки сада, и еще мне ежегодно привозят машину веточек после обрезки лип и кленов в соседнем парке. Щепой я мульчирую навоз вокруг деревьев.

Сад я не перекапываю, а пару раз за сезон обкашиваю триммером, и траву подгребаю поближе к деревьям. Сейчас, всего через 10 лет, рука свободно проникает в почву рядом с деревом на глубину 30 см, чтобы добраться до песка. Черви и почвенная живность, поедая органику, разносят копролиты на большую глубину, рыхля и перемешивая почву без плуга и лопаты.

Монахи выращивали подвои из семян самых зимостойких яблонь и груш, растущих на острове. Часть семян сразу высаживали в почву на постоянное место, а через пару лет прививали весной черенками, а другую часть подращивали на грядках, выкапывали и прививали черенками зимой. Это и стало называться в народе монастырским методом.

Вначале семена высаживали очень густо, отбирали и прививали только самые сильные сеянцы. Лет через 10 выкапывали все отстающие в росте растения и, если место позволяло, досаживали саженцами от зимней прививки. Я сделал примерно то же самое. Осенью мы с сыном объездили местные деревни, нашли яблони сортов Антоновка и Анис, которым было около 100 лет, набрали много ведер яблок, и у нас к весенней посадке накопилась не одна тысяча семян. Мы их яровизировали в холодильнике, и весной, делая палочкой неглубокую лунку среди травы, помещали в нее по 5 семечек. Часть семян посадили на грядку. Осенью выкопанные подвои заложили в подвал для зимних прививок.

Таким образом, уже через год мы привили в феврале-марте черенками подвои, хранившиеся в подвале, а в последующие 2–3 года в апреле выискивали в траве самые толстые сеянцы подрастающих дичков яблонь и тоже их прививали. Через пять лет начали прореживать отстающие и подмерзающие деревья и ежегодно подсаживать новые.

Черенки я выписывал отовсюду, искал лучшие деревья в местных садах, доставал из Тимирязевский академии, из Орла и Мичуринска, выменивал у знакомых – от Алтая до Белоруссии.

Сейчас многие увлекаются пермакультурой по советам австрийского садовода Зеппа Хольцера. И редко кто слышал об опыте монахов-садоводов, которые 200 лет назад все эти методы уже использовали. Они знали, что лучшими условиями для стока холодного воздуха в саду являются верхние части южных склонов. Что с трех сторон сад должны защищать высокие деревья, а с юга лучше всего иметь водоем. Тогда сад, окруженный лесом и расположенный у водоема, превращается в оазис. В северный оазис с благоприятным климатом.

Монахи понимали, что северные морозы непредсказуемы и прогнозировать зимостойкость конкретных сортов в саду невозможно, поэтому они высаживали деревья загущенно и выбирали самые стойкие для конкретной зоны. Они оставляли большие валуны, аккумулирующие тепло, делали высокие гряды, насыпные клумбы.

Когда корень не подрезан, а растет из семечка местной яблони, высаженного сразу на постоянное место, привитое дерево на таких стержневых корнях очень устойчиво к стрессам и живет сотни лет. Ведь корень не только воду сосет, но и является надежным якорем, а большая его масса – это склад питательных веществ на долгую зиму, такой корень снабжает молодую листву углеводами ранней весной.

Монахи никогда не убирали листья из сада, и тем более не сжигали их. В листьях сохраняются не только вредители, но в большей степени полезные насекомые, защитники сада. Монахи делали шурфы по периметру кроны и заливали в них навозную жижу, с озер и болотца доставали ил и мульчировали им сад, высокую траву скашивали и оставляли сверху, в приствольном круге как мульчу.

Все то же делал и я, правда, в шурфы клал не навоз, а сухую мочевину, что по-научному называется «локальные подкормки». Из озера зимой черпал ведрами сапропель и разносил по саду, машинами привозил из парков собираемые школьниками листья и веточки, и все это из года в год перегнивало в моем саду, создавая почву с максимальным биоразнообразием.

Сейчас в монастырском саду работают ученые-аграрии из Мичуринского государственного аграрного университета. Они сохраняют и восстанавливают старые валаамские сорта, полученные в результате народной селекции, для чего создали питомник, где на местных подвоях-дичках прививаются зимостойкие сорта груш, яблонь, слив, вишен, привезенных из Мичуринска и Татарии. Там много сортов смородины, растет и виноград.

Теперь за деревьями ухаживают не только монахи, но и студенты аграрных университетов. Я рад, что в наши дни студентов учат не только использованию минералки и пестицидов и получению дохода от интенсивного сада, но и любви к заветам предков, прививают экологическое мышление.

Главное, что мы с женой впервые поняли на Валааме, – сад укрепляет семью, позволяет находить много друзей-единомышленников и дает повод собираться и с друзьями, и с внуками за общим столом, посильно трудиться в саду не только ради рынка, а ради здоровья внуков. И в этом находить счастье.

Окинаву можно представить как японские Гавайи: экзотические острова с теплым климатом, пальмами и белоснежными песчаными пляжами под бирюзовым небом. Там течет безмятежная жизнь. Китайцы, которые в прошлом владели этим островом, называли его раем бессмертных.

Сейчас на острове проживает чуть больше миллиона человек. По данным на 2000 год, средняя продолжительность жизни на Окинаве составляла 78 лет у мужчин и 86 лет у женщин (самый высокий показатель в мире); продолжительность полноценных здоровых лет жизни (72,3 – у мужчин и 77,7 – у женщин) и коэффициент долгожителей (пять на десять тысяч жителей) также были самыми высокими в мире, потому что сердечно-сосудистые заболевания встречаются здесь в пять раз реже, рак груди и простаты – в четыре раза, слабоумие – в три раза.

Ученые, которые приехали на остров изучать долгожителей, так описывают свои впечатления: «Какое-то время мы ехали вдоль побережья, любуясь морем и пляжами. Кое-где дома стояли прямо у кромки воды, но по большей части берег зарос зеленью. Деревни в глубине острова окружали огромные огороды, на которых трудились пожилые люди в гигантских конических шляпах. Воздух был пропитан запахами созревших овощей и фруктов…»

Овощи и фрукты из своего сада и огромное число лекарственных трав, растущих в ближайших лесах, составляют ежедневный рацион долгожителей острова. Ученые определили, что типичный долгожитель, перешагнувший 100-летний рубеж, преимущественно ест овощи со своего огорода: дайкон, карелу (китайская горькая тыква), чеснок, лук, перец и томаты, часто рыбу или тофу из сои, кроме овощей постоянно использует местный бурый рис, мясо 1–2 раза в неделю. За день он выпивает чайник горячего зеленого чая с травами. Перед каждым приемом пищи старик обязательно медитирует – это помогает ему меньше есть.

Жители Окинавы работают в саду утром и вечером, когда нет изнуряющей жары, днем спят в тени деревьев, наслаждаясь приятным ветерком с океана, после этого собираются с друзьями поболтать и посплетничать. Ученые долго выясняли, что именно в образе жизни и питании пожилых людей Окинавы продлевает их жизнь, и пришли к единому мнению – причина в комплексе местных условий.

Белок местные жители получают не из мяса, а преимущественно из сои (тофу – сыр из сои) и из рыбы. Сочетают его с овощами, которые готовятся с минимальной тепловой обработкой, и сырыми фруктами без всякого свекловичного сахара. И все это не промышленного производства, а свое, свежее, из огорода или океана, который рядом. Лекарственные травы оберегают жителей от опасных инфекций.

Ученые считают, что жителям острова сказочно повезло: в их распоряжении круглый год свежие экологически чистые овощи, мощная социальная поддержка и удивительные травы, равносильные по эффективности лучшим лекарствам. Дело не только в том, что едят жители острова, но и сколько они едят. Их пища не слишком калорийная, зато очень питательная. К тому же зачастую приправленная карри и куркумой. И конечно, вековая традиция японцев и китайцев расслабляться посредством медитации, избавляясь от стрессов.

Мы с женой практически все эти рекомендации ученых с поправкой на список овощей, растущих на севере, и рыбу, которая живет в наших озерах, выполняем. Только с одним фактором у нас проблема: на острове много солнца, кожа островитян вырабатывает достаточно витамина D, нам же приходится его дополнительно принимать. И медитируем мы не по-японски, а просто наслаждаясь красотами сада, заботясь о животных или слушая мурлыканье кошки, которая всегда по вечерам лежит у кого-то из нас на коленях.

И вот еще о чем предлагают нам задуматься ученые, исследовавшие образ жизни жителей Окинавы: «Мы видим, что люди в возрасте от 40 до 80 склонны меньше радоваться жизни, к 80 их самочувствие снова улучшается. Это объясняется благоприятной культурой общества. Американцы и европейцы всячески подчеркивают биологическое старение. Они склонны стареть в одиночестве. В Японии практикуется социальное, общественное старение, старение в окружении семьи или общества».

Итак, давайте подытожим, что из опыта долгожителей острова мы можем использовать, чтобы как можно дольше не стареть. Я думаю, они могли бы дать вам следующие рекомендации:

Найдите свой смысл жизни.

Старшее поколение жителей Окинавы не задумываясь назовет вам причину, по которой каждый из них встает по утрам. Наполненная смыслом жизнь дает чувство ответственности и ощущение нужности даже в столетнем возрасте.

Питайтесь растительной пищей.

Островитяне большую часть жизни питались продуктами растительного происхождения. Хотя долгожители Окинавы употребляют в пищу свинину, традиционно ее готовят только по праздникам и едят маленькими порциями.

Работайте в саду.

Практически у всех долгожителей острова был или есть сад. Это повод для ежедневной физической активности, дающей нагрузку посредством самых разных видов движения. Кроме того, работа в саду помогает снимать стресс и обогащает стол свежими овощами.

Ешьте больше сои.

Окинавский рацион богат продуктами из сои, например, тофу и суп мисо. Флавоноиды, содержащиеся в тофу, помогают защитить сердце и препятствуют развитию рака груди. Ферментированная соя способствует здоровой кишечной флоре и отличается высокой питательной ценностью.

Поддерживайте семейные традиции.

Традиция моаи в Японии обеспечивает крепкие социальные связи, источники финансовой и эмоциональной поддержки в трудные времена. Сознание того, что есть люди, готовые всегда прийти к тебе на помощь, действует очень успокаивающе.

Чаще бывайте на солнце.

Витамин D, вырабатываемый организмом при регулярном нахождении на солнце, укрепляет кости и общее состояние здоровья. Благодаря каждодневному пребыванию на солнце пожилые жители Окинавы круглый год получают оптимальные дозы витамина D.

Сохраняйте активность.

Долгожители Окинавы много двигаются и работают в саду. В домах островитян мало мебели, жители принимают пищу и отдыхают, сидя на полу на циновках. Тот факт, что пожилым людям приходится вставать с пола и садиться на него по нескольку десятков раз в день, укрепляет мышцы нижней части туловища и улучшает равновесие, что в свою очередь оберегает от опасных падений.

Выращивайте «аптеку» на огороде.

В огороде жителей Окинавы всегда можно найти полынь, имбирь и куркуму. Эти травы обладают доказанными целебными свойствами. Употребляя их в пищу ежедневно, островитяне защищают себя от многих болезней.

Сформируйте правильное отношение к жизни.

Жизненная философия, выработанная за долгие годы, помогла жителям острова обрести рациональную отрешенность. Они умеют оставлять прошлое в прошлом и наслаждаться простыми радостями каждого дня. Они научились быть приятными в общении и окружают себя молодыми людьми до глубокой старости.

Все люди, живущие в горной местности с раннего детства до глубокой старости, постоянно двигаются, проходят пешком километры, при этом имеют равномерную и постоянную физическую нагрузку.

На Сардинии есть три очень полезных для здоровья натуральных продукта, которые у каждого жителя на столе круглый год. Это домашнее вино, сырое козье молоко и фисташковое масло. В нашей семье тоже есть домашние спиртные напитки, сделанные из собственных фруктов, которые мы употребляем крайне редко и умеренно, также всегда у нас есть козье молоко и пять-шесть видов растительного масла, в основном холодного отжима.

Но вернемся к сардинцам. Главное, что отличает жителей острова и дает им здоровье и долголетие, как отмечают исследователи, – это сила любви, прочность родственных связей. Семья для них – святое. Возможно, это объясняется исторической изоляцией: окруженные захватчиками, жители острова были вынуждены полагаться только друг на друга.

Все местные долгожители, с которыми беседовали ученые, говорил, что семья – самое важное в их жизни, в ней смысл их существования. Благодаря сочетанию семейного долга, давлению общественности и искренней привязанности к старшему поколению старики живут со своей семьей до самой смерти.

К счастью, в моей семье дело обстоит схожим образом. Мы с женой воспитали своих детей так, что и в старости можем на них положиться. Наш сын – врач, проблем с медицинским обслуживанием у нас нет, дочь – педагог, бабушке интересно часами обсуждать с ней проблемы воспитания внуков.

Еще хочется добавить, что на Сардинии живет очень веселый и жизнерадостный народ. Берите с них пример, смейтесь с друзьями по любому поводу. Мужчины в этой «голубой зоне» известны своим едким юмором. Ежедневно они собираются на улице, чтобы пошутить друг над другом. Смех снимает стресс и, соответственно, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Может быть поэтому, если в самых развитых странах мира соотношение женщин и мужчин среди долгожителей составляет 4:1, на Сардинии оно равняется 1:1. В достоверных источниках приводятся такие цифры: из 17 865 человек, родившихся между 1880 и 1900 годами, 47 мужчин и 44 женщины перешагнули столетний рубеж – здесь больше долгожителей, чем в благополучной богатой Америке, в тридцать раз. Если бы соотношение мужчин и женщин среди сардинских долгожителей было как у нас, в регионе осталось бы только десять старцев. Когда умирает муж, женщина долго не живет.

Приведу свое наблюдение. Двадцать пять лет назад мы в дополнение к саду завели огород в 15 километрах от города в небольшой опустевшей деревушке, на берегу речки, среди бескрайних лесов. Проживали там в то время пять семей, все в возрасте от 80 до 95 лет. И все держали животных, имели большие огороды и много плодовых деревьев. Все для внуков, которые летом отдыхали у них, пили сырую воду из местной речки и парное молоко. Мы с местными жителями подружились и помогали друг другу. Каждую весну, приезжая в деревню, мы узнавали, что ее население уменьшалось на одну семью. Всегда происходило одно и то же: зимой умирал мужчина, пожилая женщина не могла вести хозяйство одна, исчезали животные, родственники забирали бабушку в город, там она скучала, у нее находили болезни, о которых она и не догадывалась, на столе появлялись таблетки вместо привычного молока и овощей, и через пару лет мы с огорчением узнавали о ее смерти. Сейчас в деревне нет ни одного долгожителя. Последняя бабушка умерла в 98 лет.

А на Сардинии долгожителей по-прежнему не становится меньше, потому что они не меняют образ жизни и питания, соблюдают заповеди предков. А именно:

Что общего у долгожителей, живущих на Валааме, на Окенаве, на Сардинии и на Никоя?

Все люди, перешагнувшие 80-летний рубеж, имеют острую потребность заботиться о своей семье и помогать другим. Неважно, что их мотивирует: религия, моральные принципы или народные традиции, но это влияет на эмоции, заставляет двигаться, думать о том, что надо жить долго, так как есть цель и ощущение своей нужности окружающим.

Жители Никоя показались исследователям наиболее активными, обладающими более ясным и острым умом, чем в любом другом месте. Все они верят в Бога, следуют строгой трудовой этике, как жители Окинавы, и страстно преданы семье, как сардинцы. И еще одна особенность – все они пользуются благами прекрасной системы здравоохранения Коста-Рики, делают прививки, в случае необходимости обращаются в больницу.

Практически у каждого на полуострове есть сад, где растут бананы, лимоны, апельсины – источники витаминов, редкие тропические плоды – концентраты антиоксидантов, дикий имбирь, богатый минералами. На огороде основными растениями, снабжающими семью калориями, являются кукуруза и бобы, при этом урожай они дают два раза в год. Во дворе есть птица, поэтому в рационе всегда используются яйца, домашние животные дают молоко и мясо. Разнообразию полезных веществ в рационе долгожителей можно позавидовать.

Теперь и наша семья в течение года, несмотря на обилие своих фруктов, постоянно покупает все тропические и субтропические плоды, орехи и пряности круглый год, и я всем советую это делать. Микробиому, а он миллион лет назад формировался в Африке, понемногу нужно давать разнообразные заморские деликатесы.

Итак, как и в большинстве других «голубых зон», долгожители Никоя употребляли в пищу низкокалорийные нежирные продукты растительного происхождения и много бобовых. Но в отличие от других, в рацион никойцев входит практически при каждом приеме пищи много тропических фруктов.

Каким же образом долголетию способствуют фрукты? Ученые обнаружили, что на Никоя отмечен один из самых низких уровней заболевания раком желудка – главной причины смертности в Коста-Рике. Обычно рак желудка тесно связан с бактериями Helicobacter pylori (Hp). Эти бактерии одинаково часто обнаруживались и у долгожителей полуострова, и у жителей материка. Но на материке, где рак желудка встречается в десятки раз чаще, люди не едят так много фруктов, а питаются из супермаркетов, перенимая образ жизни обычных американцев. Просто если люди питаются по заветам предков, бактерии не становятся патогенными, а когда в их рационе доминируют фаст-фуды, бактерии вызывают рак.

И еще, на острове нет рек, которые наполнялись бы дождевой водой, как в остальной материковой части, район засушливый, и пьют здесь только родниковую, по сути минеральную воду, таких родников в горной местности очень много. По составу вода является лечебной, а в жаркий сезон жители употребляют ее по многу литров, снабжая организм нужными солями, и одновременно едят много фруктов, содержащих, по сути, кристально чистую воду с избытком калия, выводят все лишние минералы с почками, оставляя только нужные соли.

Поэтому я приношу воду из ближайших колодцев, в которых она жесткая, собираю дождевую воду, когда сильные дожди идут несколько дней, в такой воде нет вредных атмосферных загрязнений, приношу воду из лесной речки, где водится форель (я писал выше, что у нас там огород). И чтобы организм смог сам взять нужное и вывести ненужное, мы едим яблок и огурцов круглый год раз в пять больше, чем средний житель нашей страны.

Почему в «голубых зонах» люди живут долго и счастливо? Большинство людей там ухаживают за небольшими личными садами до глубокой старости. Можно сделать вывод, что занятие садоводством продляет жизнь, причем сразу по нескольким причинам. Вот какие рекомендации можно дать всем желающим сохранить свое здоровье, исходя из мирового опыта изучения долгожителей разных мест.

И напоследок напомню главную мысль всей книги. На 25 % ваше здоровье и долголетие определяют гены, переданные вам родителями. А остальные 75 % зависят от микроорганизмов, живущих в вашем теле, вашего микробиома. Все, о чем я говорил выше, влияет на вас и в большей степени на микробиом, микробы крайне чувствительны к питанию и образу жизни.

Долгожители в «голубых зонах» имеют в сотни раз более полноценный микробиом, чем жители мегаполисов. Здоровье первых поддерживают микроорганизмы в теле, а вторых – медицина со своими таблетками. Так кто справляется лучше?

Долгожители получили полезные микробы от своих предков в первозданном состоянии и улучшили, приспособили их к условиям жизни в единстве с природой, обменялись лучшими генами с микробиомами членов своей семьи и друзей. Поэтому едят ли долгожители много мяса, или овощей, или рыбы и молока, не так важно. Это ели их предки, и микробиому именно такая пища на пользу. А уж он, имея нужные гены, любую пищу переработает в кирпичики для сохранения вашего здоровья, исправляя и ремонтируя все поломки в вашем организме.

Сегодня вечер был холодный и дождливый, знакомые садоводы позвонили, что не придут ко мне на посиделки, и я до позднего вечера занимался осенними работами в саду. Но тут позвонила жена, сказав, что у нас в гостях Виктор.

Виктор – садовод, с которым мы сорок лет назад имели сады в одном садоводческом товариществе, вначале он меня учил ухаживать за участком, затем учился садовой науке у меня. Я ему всегда даю первому читать рукописи моих новых книг, и он чаще других задает мне вопросы. Сегодня он, будучи в плохом настроении (видимо, погода на него подействовала), ворчливо забросал меня кучей вопросов:

– Зачем ты написал еще одну книгу, где твои знания и опыт по садоводству и медицине перемешаны? Ведь основные идеи: АКЧ, локальных подкормок, идеи мусорной кучи и качественного компоста, идеи почвенного разнообразия и важности почвенных простейших-хищников, идеи правильного питания и микробиома читатели уже узнали из прошлых книг. А что сейчас нового ты хотел сказать? Ну, как специалист написал бы просто книгу по медицине…

Я задумался и ответил:

– Многие люди вокруг меня повысили материальные возможности, но питание ухудшили. Деньги тратят на «кулинарные изыски» в ресторанах, думая, что салаты, дорогое мясо и морепродукты дадут им здоровье. Строят огромные «замки», но в них невозможно дышать от фенольных выделений пластика. Едут отдыхать в Таиланд и возвращаются с тропическими инфекциями.

Но есть и другие люди. Они мечтают о здоровой пище и райском саде, но не знают, как его создать. Многие взяли землю, но не знают, как ее реанимировать, как выращивать плоды без «химии», чем и как питаться, как продлить свою жизнь и вырастить здоровых детей.

Вот, например, какие новые идеи на стыке наук мне показались интересными. Ценология утверждает простую вещь: видовой состав и численность микробов почвенного ценоза меняются чуть не каждый день, они меняются от любого воздействия: поменялась погода, перекопали грядку, внесли дозу органики или минералки. Не стоит определять отдельные виды или штаммы, состав ценоза – не самое главное. Главное – чтобы почвенная биота была разнообразной, адаптировалась к почвенным условиям и складывалась в стабильные пищевые цепочки. А разве в твоем организме, кишечнике и на коже по-другому происходит? Прислушайся, как ворчит твой кишечник и на погоду, и на природу.

Продолжу мысль. В отличие от «минеральщиков» и «почвенников» экологи постоянно думали, как заставить работать весь почвенный биоценоз. И научно обосновали то, что «природники» и «органисты» постоянно наблюдают в своей практике.

Оказалось, что и тут работает общий закон экологии: все живые существа увеличивают активность на границах сред своего обитания. Вот почему жизнь кипит там, где природа мульчирует почвы. Вот почему локальное минеральное питание дает повышение урожайности.

Или, например, в «коровьих лепешках» жизнь процветает. От сгустков органики по кругу расходится волна активности и нарастание биомассы микробов. От мульчи сверху волна жизни идет вниз. Корень прорастает в свежую дозу органики со своей ризосферой, и ученые фиксируют временное нарастание азотофиксаторов в тысячу раз. До сих пор в это не все верят, некоторые варятся в обособленном котле своих дисциплин.

Еще один пример, открытие ученых-экологов: не всякий богатый видами почвенный биоценоз проявляет активность, его надо включить и поддерживать включенным. Этим «включателем» являются простейшие: жгутиковые, амебы и инфузории. Не будет их – некому стимулировать бактерий к активному размножению. Лиса нужна, чтобы заяц не дремал! Вот для этого грядкам нужна грубая мульча: в ней, в ее влаге живет огромное число простейших.

А разве тебя каждый день не пугает реклама тем, что в твоем организме завелись простейшие и глисты, и надо что-то купить, чтобы их убить? А я доказываю, что все живое у тебя в кишечнике – и лямблии, и глисты – охраняет твой иммунитет, как охраняли его у твоих предков миллион лет до нашей эры.

Биоценоз – та сила, что обеспечивает химическое равновесие почвы, активное питание растений, их здоровье и стимуляцию. Умея активизировать почвенную живность, можно снизить дозу минералки. Почти во всех наших почвах есть фантастические запасы всех нужных элементов. Все, что нам надо – запустить и поддерживать агротехникой их биологическую мобилизацию, т. е. перевод в усвояемые формы.

Этого не мог понять никто из узких специалистов – микробиологов. Они привыкли работать с отдельными видами. Главное было – подобрать и выделить сильный штамм, к примеру, азотофиксатора (азотобактер). Если такой препарат прибавлял 10–20 % эффекта – это был успех! Успех на неделю, любой штамм съедали аборигены. Поэтому я вместо ЭМ-препаратов стал использовать АКЧ, настой правильного компоста. А теперь думаю, как такой же АКЧ, «включатель работы биоты кишечника», придумать для людей.

И теперь о самом главном, чего нет в других книгах ни по медицине, ни по садоводству: это новые знания о микробиоме человека и микробиоте почвы, как они влияют друг на друга. Я в этом разобрался, научился применять в своем саду, приобрел опыт создания экосада, который улучшил и мое здоровье. Я это вижу каждый день, смотря на себя в зеркало. Ты и сам удивлялся, когда смотрел мои фотографии, которые я присылал тебе с берега Индийского океана этой весной.

В предыдущих книгах я призывал заботиться о микробиоте почвы. В этой я учу тому, как, почему, какие продукты из своего сада могут не только накормить человека, но, прежде всего, улучшить его микробиом. Не только как их вырастить, но и понимать, для чего и как их сохранить, правильно переработать и грамотно потреблять.

Ну как, имея опыт садовода и врача, не написать новую книгу? Ты пока почитал первые главы книги, рассказ о правильном питании еще впереди. А пока, чтобы поднять настроение, возьми на выбор и продегустируй мои домашние пробиотики. Вот простокваша из козьего молока с особыми лактобактериями. Вот домашний квас из ржаного солода на травах и меде. Вот чайный гриб на зеленом чае с куркумой. А это рассол из квашеной капусты с клюквой.

Виктор спросил:

– А можно я все продегустирую, у меня и голова болит, и поясницу на погоду ломит?

Он сделал по нескольку глотков из всех стаканов, посидел, прислушиваясь, как затанцевали и запели микробы в его кишечнике, вдруг улыбнулся моей жене и спросил:

– А можно я и сам спою или станцую?

И, посмотрев в мою сторону, сказал:

– Дописывай скорей главы книги, где есть рецепты твоих натуральных пробиотиков, от которых микробы требуют молодеть, плясать и петь!

У нас есть три главных врага, которые подрывают здоровье, это:

Каждому из этих продуктов в отдельности и ребенок, и взрослый, и даже голодная крыса может противостоять, есть врожденные инстинкты, которые не позволяют живому существу объедаться отравой. Ребенок не станет есть ложками весь день сахар, пить стаканами подсолнечное масло или грызть соевый белок.

Маркетологи пищевой индустрии это знают, поэтому из перечисленных продуктов готовится самый сильный в мире наркотик, смешиваются суррогатные сахар и жир, добавляются усилители вкуса, ароматизаторы, чуть-чуть соков натуральных полезных фруктов (а иногда просто красителей), делается красивая обертка, называется наркотик тортиком, мороженым, пирожным, конфетой, шоколадным батончиком – и создается реклама на всех углах. Затем нейролингвистическим программированием вначале кодируют мозг бабушек и мам и через них, приучая ребенка к сладко-жирным продуктам, подавляют врожденные инстинкты, не позволяющие есть опасные для здоровья продукты.

Микробиом млекопитающих не встречал в природе еды, содержащей такие сочетания белков жиров и углеводов. Гены млекопитающих не знакомы с такими продуктами в живой природе. Финик или сухофрукт может содержать до 70 % сахара, но там нет ни капли жира. Свинина или лосось может содержать до 70 % жира, но там нет ни капли сахара, поэтому эти полезные продукты люди могут есть по очереди: на завтрак одно, на обед другое и никогда (если они еще не стали пищевыми наркоманами) не станут сало употреблять с фиником.

А вот когда из молока выделяют чистое масло, а из свеклы (тростника или кукурузы) получают чистую сахарозу или фруктозу, масло смешивают с сахаром и превращают в кулинарное изделие, получается «нейтронная бомба», которая отключает инстинкты и делает человека зависимым от таких пищевых суррогатов на всю оставшуюся короткую и больную жизнь. И ох, как трудно потом раскодировать эту зависимость и приучить человека к нормальной еде, которую ели наши предки и которая формирует правильный микробиом, давая здоровье и долголетие.

Есть не только вредная пища, но и «вредное воспитание», которое формирует больных детей. Бабушки любят вкусненькое, мамы тоже, и они бессознательно приучают ребенка к сладостям, формируют у него с детства вредный микробиом, который требует сладкого питья вместо воды и молока, сладкой каши вместо гречки с молоком отдельно в стакане, сладких соков вместо сырых фруктов. Пюре в баночках с усилителями вкуса вместо картошки в мундире с квашеной капустой, майонезов и соусов из тюбиков вместо растительных масел холодного отжима.

Я редко встречаю родителей, которые бы не жаловались: «Мой ребенок ничего не ест, дайте таблетку для аппетита». У наших детей есть два глобальных недруга, которые мешают быть им здоровыми. Это отсталая медицина из прошлого века с диетологией, которая считает себя наукой, но основана просто на сакральном мнении авторитетов. И современная пищевая индустрия с ее миллиардами долларов, потраченных на псевдонаучные исследования и доказательство того, что баночка с индустриально переработанным продуктом лучше живой простой, непереработанной пищи.

Есть десятки и более мелких мифов, которые ежегодно меняются, одни уходят, другие приходят, в зависимости от того, какие структуры пищевой промышленности побеждают на рынке, больше денег дают на научные разработки и маркетинг продукции.

Перечислю навскидку мифы о питании, в которые я и сам верил и которые теперь диетологами отвергаются. Углеводы вредны нашему здоровью, жиры тоже вредны, белки вредят здоровью. Яичный желток вызывает атеросклероз, а красное мясо – рак. Соль провоцирует гипертонию. Белый хлеб вреден для здоровья, а хлеб из цельного зерна полезен. Сахароза полезнее (вреднее) фруктозы. Сырые продукты питательнее замороженных. Биологические пищевые добавки и витамины необходимы всем. В сырых продуктах много вредных микробов, надо все долго мыть или кипятить. Сытный завтрак полезнее ужина. Не ешьте перед сном.

Медики удивляются, почему французы редко страдают диабетом и болезнями сердца, хотя едят «не по науке», обильно, весело и в основном «смертельные яды». А американцы озабочены вопросами диет, покупают баночки с обезжиренными и сдобренными полезными добавками правильными продуктами, но являются самой больной нацией в мире с самыми высокими затратами на лечение. Почему у японцев самая высокая продолжительность жизни, а их дети перестали простужаться? Почему скандинавы вдруг стали есть много жирной пищи и не страдают от инфаркта и ожирения?

Почему появился «русский парадокс», когда в период высоких цен на нефть вместо экопродуктов подростки стали увлекаться сникерсами, чипсами, энергетическими напитками, фастфудом и другими изысками американского маркетинга? И те болезни, которые у американцев встречаются после 50 лет: инфаркты, диабет, инсульт и рак, – стали появляться у нашей молодежи.

Но как только наш ребенок начинает питаться продуктами, прошедшими заводскую обработку, появляются болезни, которых еще 200 лет назад у наших бабушек не было. Я вижу эти болезни, лечу их каждый день. И в моей практике часто помогают не лекарства, а смена образа жизни и пищевых пристрастий в семье пациента. Поэтому у меня появилось желание защитить нашу пищу и наше питание.

Я утверждаю, что пища (ее выращивание и потребление) связана с удовольствием, чувством единства с обществом, семейными ценностями, отношениями с миром природы, творчеством, самовыражением.

Люди издревле едят за общим столом, поэтому питание – это больше культура, нежели биология. Голая идея, что питание относится только к здоровью, постоянная озабоченность правильным составом пищи и набором продуктов, как это ни парадоксально, разрушает здоровье, так как такая еда не доставляет удовольствия и радости общения, не делает людей счастливыми.

Каждый народ, от эскимоса на севере до хунзов в предгорьях Тибета, всегда знал, что можно употреблять в пищу в данной местности, и передавал эти знания в культуре и традициях. Сам того не понимая, передавал из поколения в поколение не только свои гены, но и в 100 раз больше генов бактерий, живущих у него в организме.

Рацион наших бабушек начала прошлого века и питание последних десятилетий совершенно различны, за сто лет концепция правильного питания менялась раза три, запутав всех окончательно. Животный жир – это смертельный яд, поучали медики в 60-х годах; маргарин из растительного масла – еще более страшный яд, стали утверждать лет 20 назад. Пять лет назад я стал читать в медицинских журналах о том, что любой животный жир, если он не подвергнут глубокой переработке, полезен, а холестерин из яиц и сливочного масла ничего плохого не может причинить организму, и что клетчатка не защищает от рака и инфаркта.

В последние пять лет ученые развеяли миф о пользе Омега-3 жиров: оказывается, дорогая красная рыба не спасает от стенокардии, но отравляет мозг ртутью, которая в ней может находиться. Шведы перестали есть углеводы вместо жиров и, наоборот, стали отдавать предпочтение жирному мясу, а углеводы употреблять почти перестали, так учат их теперь медицинские профессора.

Я, ознакомившись со всеми идеями, принял на веру мнение группы ученых, которые доказали, что без вреда для здоровья можно употреблять любую «настоящую» пищу, которую ели наши бабушки (лучше прабабушки), в любом виде: и жареном, и вареном, и сыром. Но есть надо поменьше, не увлекаясь. А вот зелень, фрукты, овощи со своего сада стоит употреблять каждый день и помногу.

С другой стороны, где взять экопродукты? Ведь и фермер использует корма, производимые на заводах, а это по сути фаст-фуды, напичканные гормонами и стимуляторами. Сейчас яблоки в Польше обрабатывают ядами до 30 раз. Не каждый станет ученым-агрономом и, как я, будет использовать экологические методы земледелия, заботиться о почвенной биоте, покупать не готовые корма для животных, а цельный овес и сено от фермеров. Поэтому я рекомендую хотя бы соблюдать правила, которые проходят красной нитью через все мои книги.

Еда – это не груда ингредиентов, не количество жиров и углеводов, я перестал об этом думать. Пусть об этом «думают» микроорганизмы кишечника. Я размышляю, как накрыть стол, как разнообразить продукты по сезону, как получить удовольствие от общения за столом.

В нашей семье постепенно сложилась традиция: по выходным мы вместе с внуками собираем урожай в саду или идем к местному фермеру. Потом готовим то, что нравится и взрослым, и детям, исключаем только «квазипродукты», сделанные на заводе. Мы любим собираться без всякого повода, за общим столом – 11 человек: 5 внуков, мы с женой, сын и дочь с супругами.

Люди употребляли в пищу поразительное количество разных простых продуктов, привыкали к ним, адаптировали свой микробиом и были здоровы, хотя ели одни жиры, как эскимосы, или одну растительную пищу, как народности Индии. Но как только, например, индейцы Америки стали жить в городах и попробовали продукты с сиропом из кукурузной фруктозы, у них появились диабет, ожирение и еще десяток болезней цивилизации. А когда они снова возвращались к диете своих предков – выздоравливали без лекарств.

Ученые пришли к консенсусу: полезнее всего есть растения, не прошедшие заводскую переработку, и лучше всего – живые салаты из листьев. Они, правда, все еще спорят: что там главное? Антиоксиданты, клетчатка или Омега-3 жирные кислоты? Я не спорю, я научил свою семью и учу пациентов все это покупать у фермеров или самому выращивать и круглый год потреблять. И отмечаю всегда только положительный эффект от употребления растительной непереработанной пищи.

Диетологи не сходятся во мнениях относительно мяса. Мол, красное вреднее, можно только нежирное белое и т. д. Современные глубокие и длительные исследования в разных странах доказали, что мясо человеку есть необязательно, и в то же время умеренное употребление любого мяса не приносит вреда здоровью. Противопоказано переработанное на заводе мясо, например, в виде жирных сосисок при дефиците зелени в пище, а при избытке белой муки и сахара вред возрастает многократно. Еще вреднее мясо животных, выращенных с использованием пищевых добавок и гормонов. Поэтому я не боюсь выкладывать на свой стол любые блюда из мяса своих барашков и индюшат, особенно, если на столе много овощей, фруктов и свежей зелени.

Кто в горной Грузии пробовал шашлык из мяса барашка, который всю жизнь питался травкой, когда к тому же на столе много зелени и приправ, тот поймет, почему в горах много долгожителей. Не только потому, что там едят или не едят мясо, – там традиции и культура питания сохраняются тысячелетиями, формируя особый микробиом в кишечниках местных жителей.

Животные, которых кормят преимущественно зерновым комбикормом, часто болеют, и им вынужденно дают антибиотики. Курочка, которая часто находит в траве червячков, несет целебные яйца, с ярким запашистым желтком, а масло от коровки, пасущейся на лугу, ярко-желтое от витаминов из зеленой травы. Вы часто едите такое масло и яйца? В моей семье последние годы употребляют именно такие продукты.

Человек – существо всеядное, и я рекомендую: ешьте, как всеядное животное. Не бойтесь обогащать свой рацион не только новыми животными продуктами, но и новыми биологическими видами. Мы покупаем изредка экзотические морепродукты и тропические фрукты.

В супермаркете тысячи наклеек с разными названиями, но на 90 % все это сделано из «вредной тройки»: сои, пшеницы и кукурузы (рафинированных жиров, белков и углеводов, добытых из них). Обогащать рацион такими продуктами не стоит.

Даже пыль с моих грядок, пыльца с цветущего сада, запахи цветов с клумбы, немытые зелень и ягоды – все это не вызывает аллергию, а несет полезные бактерии, укрепляющие иммунитет.

Для меня теперь название «экологический продукт» в супермаркете – еще не гарантия его полезности. Недавно, например, я видел рекламу, что скоро будут продавать экологически чистую «Кока-Колу». Мы едим продукты, выращенные с умом, на здоровой почве, не для рынка, а для себя.

Самое здоровое мясо – это мясо диких животных, а самые полезные растения в мире – портулак и лебеда. В сезон охоты мы покупаем у охотников мясо дичи, а у рыбаков – местную жирную рыбу. В моем саду сотни видов съедобных диких растений и трав. Я в них разбираюсь и использую не как лекарства (это больше миф, фольклор), а добавляю в салаты и гарнир.

Есть исследования, что по рейтингу здоровья, связанного с национальными традициями питания, народы мира можно расположить в следующем порядке: французы, итальянцы, японцы, индийцы, греки. Мы приобрели кулинарные книги и иногда устраиваем дни традиционных блюд этих народов, приучаем к этому и внуков. Если бы народ придерживался неразумной диеты, он бы не сохранился, поэтому питание наших предков отличается таким консерватизмом.

Например, сою с пользой для здоровья едят все азиатские народы, но изолированный соевый белок и соевое масло, которое составляет 20 % массы в дешевых продуктах, не является, по сути, пищей, это пищевой суррогат. Все-таки стоит выбрать традиционную диету, приучить к ней детей и придерживаться этого рациона питания, естественно, без фанатизма.

Я раньше верил, что в каждой традиционной диете есть главный продукт, который делает пищу полезной и обеспечивает здоровье. У итальянцев – оливковое масло, у французов – красное вино, у японцев – рыба. Но наука это не подтверждает. Можно есть все перечисленные полезные продукты, но питаться в целом как «ожиревшие американцы», на бегу, перекусывая хотдогом и пепсиколой, и иметь множество болезней.

Французы злоупотребляют жирами и вином, греки до 40 % калорий получают из растительного масла – это сведет с ума любого диетолога. Но у них в диете почти все продукты свежие, из данной местности, все натуральное, много зелени, молодого сыра и молодого вина, изобилие свежей рыбы, моллюсков. И есть традиция потреблять простые натуральные продукты, к которым организм адаптировался. А нас учат считать калории, белки, жиры, витамины, на обед есть обязательно горячее первое блюдо, как будто мы в общепитовской столовой. И самое главное – и греки, и французы сохранили не только традиции предков, культуру предков, но и микробиом предков.

Я понял еще одну мысль. Легко заимствовать продукты и блюда из другой культуры, а вот поменять пищевые привычки и вкусовые предпочтения очень трудно. Поэтому диета, вычитанная в журналах, редко приносит пользу здоровью, надо пожить в той стране, диета которой вам понравилась. Хотя некоторые люди так и делают – устраивают себе кулинарные путешествия. И вдруг они видят, что французские женщины стройны, потому что относятся к пище совсем не так, как мы. Они едят медленно, в компании, смакуют пищу, берут маленькие порции, получают радость от еды и общения и не перехватывают на бегу бутерброды, тортики и пирожки, не наедаются до отвала в ресторане. Поэтому вино и жиры дают им здоровье.

Французы платят за качество продуктов, за их свежесть и простоту, натуральный вкус и разнообразие. Мы же иногда ищем в супермаркете пакетики в яркой упаковке, большие и по «смешной цене». Получаем смешное качество и вовсе не смешные болезни. Хорошую пищу фермер растит заботливо, неторопливо, поэтому она дороже. Ее можно употреблять меньше, а пользы от нее больше. Культура Франции – в умеренном употреблении натуральных продуктов, а вовсе не в вине.

Американский парадокс в том, что у них продукция дешевеет, порции растут, культура питания требует быстрого потребления. Поэтому растет вес американцев, увеличивается число болезней, растут и затраты на здравоохранение.

В нашей семье едят обычно в одно привычное время, когда желудок напоминает, что он проголодался, а не когда увидят на столе что-то вкусное. Хотя детям можно свежие фрукты есть как перекус, в любое время и в любом количестве.

Еще и еще раз призываю всех моих уважаемых читателей, научитесь готовить еду сами, из своих продуктов. Для этого постарайтесь, изыщите возможности, разведите огород, посадите сад. Принесите в воскресное утро продукты из своего сада, и долго спорьте, и обдумывайте, что и как вы будете сегодня готовить. Но никогда не обсуждайте и не думайте о питательной ценности и полезности продуктов. Продукты, выращенные вами, будут полезны для здоровья всегда.

Я часто слышу вопросы: как и чем опрыскать растения, чтобы они не болели; что добавить в почву, чтобы она стала плодородной? Такие же вопросы задают и врачам. Какие продукты самые полезные? Какие витамины и биодобавки лучше? На это я отвечаю: научитесь органическому земледелию. Полюбите землю. Хотя бы целебные овощи начните выращивать летом для своих детей. Задумайтесь о целях, ради которых вы занимаетесь садоводством. Возможно, ради получения доходов и просто пищи для существования. Или ради удовольствия от отдыха среди природы и творчества в саду.

Садоводство, экология и медицина – достаточно далекие друг от друга дисциплины. На стыке этих наук исследований мало, ученые-медики крайне редко занимаются садом и огородом, поэтому их советы, особенно по питанию продуктами из своего сада, часто не научные, а бытовые, на основе здравого смысла. Я же рассказываю о своем опыте сохранения здоровья, имея сорокалетний опыт создания здорового сада.

Если меня попросить расставить в приоритетном порядке не все, а хотя бы первые три главных фактора, благодаря которым ваш сад делает организм здоровым, то я без сомнения скажу следующее.

Приближается весна. Мы на семейном совете решаем, что будем выращивать в этом году, с учетом ценности овощей и фруктов для здоровья. Не забываем главное: натуральные, не переработанные, не закатанные в банки, а хранящиеся в подвале фрукты и овощи должны быть на нашем столе круглый год. Это надо строго планировать. Надо также планировать и свои физические нагрузки в саду.

Во-первых, следует избегать непосильных пиковых нагрузок весной при посадке, в начале лета при прополке и осенью при уборке урожая. Для этого надо высаживать ровно столько, чтобы не вызвать стресс и усталость, а получить равномерный умеренный труд в течение всего сезона. Не гонитесь за урожаем ради урожая, гонитесь за здоровьем.

Во-вторых, планируйте посадить то, что будет весь год доставлять вам радость, эстетическое удовольствие. Разноцветные цветы, фрукты и овощи летом на грядках и на ветках и такие же плоды всех цветов и размеров, принесенные в корзинке из подвала.

Итак, надеюсь, моя мысль врача и садовода понятна: чтобы сад дал максимум пользы для оздоровления организма, надо подходить к проблеме с двух сторон. С одной стороны, менять пищевые пристрастия, уходить от «жарения на сковороде», от сложностей «ресторанной кулинарии», упрощать питание до деревенского, типа «гречневая каша в русской печи с парным молоком» или «печеная картошка с квашеной капустой и селедка с луком и постным маслом». С другой стороны, научиться выращивать и сохранять сотни наименований овощей, ягод и плодов и подавать их на стол в свежем виде, при минимальной кулинарной обработке, без потерь содержащихся в них витаминов, энзимов и микроэлементов, но с сохранением разнообразной микробиоты здоровой почвы сада и огорода.

Большинство людей испортили свои вкусовые предпочтения промышленной едой, так называемой суррогатной пищей, сдобренной усилителями вкуса, трансжирами, сахаром, солью. Как только вы переходите на потребление натуральной, полезной для вас и вашего микробиома пищи, начинается ломка. Вы едите, а пища несоленая, неострая, несладкая, без глутамата и эмульгаторов, у вас тоска и грусть, основное блюдо съедено, но не покидает чувство, что чего-то не хватает, возникает непреодолимое желание чем-то дополнить вкусовые ощущения, руки так и тянутся к холодильнику за «запретным», притягательно вкусным тортиком или копченой колбаской. Мораль: не приучайте детей к суррогатной еде, обогащенной «пищевыми наркотиками», исправлять все это надо будет долго, постепенно, по науке!

Я различаю букет запахов и вкусов разных сортов картофеля, выращенного на своих органических грядках. Сваришь в августе первый молодой картофель, сольешь воду, поставишь на стол тарелку, и комната наполняется ароматами приятнее, чем от духов.

Или ранней зимой заквасишь осенние засолочные сорта капусты с органической грядки, положишь на тарелку рассыпчатую картошку, рядом горку капусты, которая так и сочится полезной микробиотой, перебивая все другие запахи, польешь запашистым растительным маслом холодного отжима и рядом добавишь нарезанную жирную селедочку слабой соли. У вас слюнки потекли? Значит, вы еще не конченый пищевой наркоман, вас исправить можно.

Итак, постепенно уменьшаем количество промышленной, готовой еды, в которой слишком много сахара, соли, усилителей вкуса и не чувствуется истинный вкус продуктов. Покупаем цельные продукты, готовим самостоятельно и стараемся почувствовать вкус: медленно и тщательно жуем, что и пищеварению здорово помогает. И наслаждаемся каждым кусочком! Далее, после тренировки вкусовых рецепторов упражняем свое обоняние.

Важно научиться ощущать аромат готового блюда, наслаждаться его запахом. Ведь обонятельные рецепторы нуждаются в удовлетворении не меньше вкусовых. Насытите свои рецепторы вкуса и запаха – рука не потянется после еды за солью, сахаром и глутаматом.

Теперь поговорим… о цвете. Еда должна быть разноцветной! Наши зрительные рецепторы тоже необходимо потешить. Черно-белая пища с серыми оттенками на тарелке способна вызвать грусть и печаль. А яркие продукты делают из наших блюд произведения искусства.

При том, что это не связано с большими временными затратами на приготовление. Несколько ярких мазков в виде сезонных сырых или тушеных овощей, разная зелень, щепотка куркумы или паприки, зерна граната – и ваши внутренние эстетические потребности тоже будут удовлетворены.

Не менее важно, чтобы консистенция пищи была разной. Когда у нас в тарелке еда, как для шестимесячного ребенка – из чего-то мягкого, перетертого, гомогенного, то это также вызывает неудовлетворенность в насыщении. Пищу надо жевать, слюна должна выделятся. Твердые, хрустящие свежие овощи и зелень, чуть более мягкие овощи, тушенные впросырь, зернистые крупы и бобовые, сочные фрукты, упругие ягоды – все это разной текстуры. Учитесь импровизировать, не задумываясь.

Как только наши тарелки наполнятся разнообразными вкусами, запахами, цветами и консистенциями, мы начнем прислушиваться к себе, своему телу и удовлетворять органы чувств, которые тоже нуждаются в стимуляции и насыщении, и тогда рисков пищевых срывов станет намного меньше. Удовольствие надо получать не только на физиологическом уровне, но и на эстетическом. Это чувство запоминается и вытесняет с нашего стола суррогатную еду!

99 % российских аллергологов на первом же приеме скажут матери: «Исключите красные яблоки, давайте только зеленые». Откуда пошла эта глупость? Есть четко прописанные рекомендации, аллергия всегда конкретна, надо выявить продукт, который не переносит ребенок, и его исключать, а остальные полезные и необходимые ингредиенты оставить в питании. Иначе ребенок вдобавок к аллергии получит еще десяток болезней, вызванных дефицитным, неполноценным питанием. Так и с мясом – если оценивать его по цвету, а не по качеству.

Врет статистика, ей верят диетологи и слагают байки о красном мясе, не верьте! Тем, кто сыт, занимается спортом, ест овощи и не курит, красное мясо не повредит. Если у человека здоровый микробиом, ему даже копченое и пережаренное мясо не вредно. Микробы тут же набросятся на пережаренные куски и продукты копчения, ведь это доступная органика, и превратят ее в полезные витамины. А больные с убитыми бактериями кишечника должны сидеть на диете без жареного и копченого, хотя их постоянно тянет есть сосиски, такой у них микробиом вредный.

Да, есть люди с особой генетикой, у которых даже небольшой избыток соли приводит к повышению давления. Так же как есть люди, которые не могут есть апельсины или рыбу или пить молоко. У них такая генетика. Но это не значит, что все остальные не должны подсаливать пищу или не пить молоко.

Моя жена ничего не солит, а во все блюда добавляет много пряностей или ароматной зелени. Она правильно говорит, что везде есть соль – и в хлебе, и в соленой капусте и огурцах, в селедочке, во многих домашних заготовках, особенно из томатов, надо этих продуктов есть побольше, а ежедневно пищу не солить, только перчить и травками присыпать, чтобы слюнки потекли. Меня она уже 10 лет к этому приучает. Салаты без соли я полюбил, но когда на стол выкладывают домашние пельмени без соли или густые щи с мясом и без соли, я мысленно ругаюсь и украдкой подсаливаю.

Долгие годы у диетологов главным врагом считались жиры, но теперь принято бороться с быстрыми углеводами. Раньше надо было тратить деньги на обезжиренные продукты, а теперь – на баночки с низким гликемическим индексом, сдавать анализы, заглядывать в таблицы, проверять еще и инсулиновый индекс.

Неискушенному человеку, желающему похудеть, диетологи красиво объясняют, что, например, белый хлеб нужно принять за 100 % гликемического индекса, то есть он сильно повышает сахар в крови. У фиников ГИ – 146, они на 46 % сильнее повышают сахар крови.

Чтобы еще больше напугать людей, желающих похудеть, ученые стали определять не только уровень сахара после приема углеводов, но и реакцию поджелудочной железы по выбросу инсулина на любую пищу, инсулиновый индекс. Если опять же белый хлеб принять за 100 % ИИ, то капуста дает выброс инсулина в 10 раз меньше, ее индекс равен 10. У молока – 90, у творога –120. У мяса и рыбы – 50. Получается, чтобы снизить вес, надо питаться только капустой, а творог, в котором нет ни грамма сахара, есть так же вредно, как и белую булку.

Итак, главной опасностью пищи объявлены гликемический и инсулиновый индексы. Гликемический индекс определяет, насколько повышается уровень сахара в крови при употреблении того или иного продукта, а инсулиновый показывает, насколько возрастает концентрация инсулина в крови спустя два часа после еды. В интернете есть множество таблиц инсулиновых индексов разных продуктов и рекомендаций питаться теми, которые имеют более низкий гликемический индекс.

На самом деле, эти советы справедливы для диабетиков и пациентов с инсулиновой резистентностью, а также для людей, злоупотребляющих углеводами, то есть для больных и психов, которые съедают по буханке хлеба в день.

Нужно просто разнообразно питаться, иметь физическую нагрузку, не злоупотреблять суррогатной пищей и следить за весом. Если прибавляете – уменьшите калории пищи за счет жиров и углеводов, а сладкое есть вообще не стоит. Употреблять можно любую человеческую еду, но без крайностей.

Я был недавно в Эмиратах. Бедуины могут месяц ходить по пустыне, питаясь молоком и финиками, рекордсменами по обоим индексам, и их микробиом прекрасно переваривает эти продукты, насыщая организм сотней полезных для здоровья метаболитов.

Диетологи рекомендуют не употреблять:

Якобы, чтобы похудеть, надо сократить все жиры до минимума. На самом деле, количество жирной пищи мало влияет на отложение жира, имеют значение общая калорийность пищи, совместный прием суррогатных жиров и углеводов и малоактивный образ жизни. Более того, отказ от жиров опасен для здоровья. Прежде всего, нам жизненно необходимы ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, по сути, витамины, без них возникает авитаминоз.

Насыщенные жиры (сало) также не опасны, утверждение, что они вызывают сердечно-сосудистые заболевания, – миф. Вредят здоровью только трансжиры, которые образуются при производстве маргарина. Однако небольшое их количество не повредит, так же как немного пальмового масла никогда ни у кого не вызывает жировую дистрофию печени, а вот постоянное употребление сосисок с пивом вызывает.

Правда заключается в том, что при избытке калорий за счет углеводов или белков диета с низким содержанием жира не поможет сбросить вес, тем более что такая диета снижает выработку тестостерона и других гормонов, снижается иммунитет, хуже работает мозг, страдают альвеолы в легких. И что не менее опасно – вымирают полезные бактерии кишечника, обедняется микробиом.

Я строго слежу не за количеством жиров в питании членов моей семьи, особенно внуков, а за их качеством и разнообразием. В недельном меню должны быть яйца, жирное молоко, сметана, свиное сало, не менее пяти видов растительных масел холодного отжима, несколько видов орехов и жирная рыба – чем разнообразнее, тем лучше. Эталон масла, которое всегда на нашем столе, – льняное холодного отжима, в нем рекордные 53 % Омега-3 жирных кислот, больше, чем в семге (2,5 %) или красной икре (7 %).

Его дополняет масло рыжиковое – 38 % Омега-3 и масло расторопши – в нем 62 % еще более ценной линолиевой кислоты, называемой Омега-6. Чередуйте по чайной ложечке этих масел в салаты через день, и рыбий жир ни вам, ни вашим детям не будет нужен.

Вредят ли организму углеводы и жиры, мы разобрались. Но вдруг появляется новая «страшилка». При высокобелковой диете почки начинают секретировать много кальция, это установленный наукой факт. Но тут же делается пугающий вывод: кальций выводится из организма, а значит, из костей, отсюда и остеопороз, и переломы у людей, особенно у пожилых женщин, и, выходит, им белок вреден.

Независимые от пищевых маркетологов ученые спокойно поясняют: если в моче много кальция, это не значит, что он теряется из костей. У организма есть множество механизмов поддержания гомеостаза. Кальций выводят одни механизмы, к остеопорозу как заболеванию приводят другие. Логической связи здесь нет. А вот пожилым людям всегда полноценного белка не хватает, поэтому им не надо есть одни сладкие булочки с чаем, обязательно нужны яйца, молоко и рыба. Это позволяет защитить кости и нарастить мышцы.

У молодых, как утверждают модные диетологи, наоборот, при злоупотреблении белком почки усиленно выводят продукты их распада, якобы перегружаются, отсюда и камни, и другие болезни почек.

Ученые опять спокойно поясняют, что здоровые почки могут усилить клубочковую фильтрацию в десятки раз, для них это мелочь, белковая диета почкам и организму в целом не вредит. А вот неправильное питание, при избытке белка и дефиците других веществ, так же, как и отравление вредными веществами из суррогатной пищи, приводит к болезням почек, что никак не связано с количеством белка в пище.

Маркетологи не успокаиваются. Надо же найти что-нибудь бесполезное, выдать его за полезное и продать с прибылью 1000 %! На территории нашей страны есть много сыроваренных заводов, которые выливают сыворотку на свалку. Но в сыворотке ведь содержится много чего полезного и для бактерий, и для человека. Вначале умные специалисты по продаже товаров для садоводов создали клубы природного земледелия, притянули за уши японского микробиолога Теруо-Хуга, мол, у него есть теория об эффективных почвенных организмах, якобы это фотосинтетические и молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты и ферментные грибки. На их основе создан чудо-препарат, кюссей, – основа природного земледелия. Революционное открытие! Наши ученые умнее, они на основе наших бактерий, добытых из глубин Байкала, создали свои препараты «Байкал-ЭМ-1», «Восток-ЭМ», которые позволяют возрождать убитую «химией» землю.

И эти препараты стали продаваться всем желающим через клубы «природников». На самом деле – это отходы молочного производства, попросту – сыворотка с добавлением дрожжей. Как и любая органика, сыворотка полезна для почвы, но без каких-либо мифических свойств.

Сейчас до 20 % молодых людей употребляют батончики с протеином, чтобы улучшить свою фигуру и нарастить мышцы. В любом спортивном зале вы встретите множество рекомендаций, сколько и каких протеиновых продуктов и коктейлей надо выпить и съесть до и после тренировки. Но правда в том, что только рекордсменам по наращиванию мышц нужны дополнительные аминокислоты в питании, обычным людям достаточно есть мясо, яйца, творог, рыбу, чтобы нормально увеличивалась мышечная масса после тренировок. Покупка протеинов – это выброс денег в унитаз, все лишние аминокислоты организм молниеносно выводит с мочой.

Любой человек, ведущий активный образ жизни, должен получать около 55 г белка для мужчин и 45 г для женщин. Можно уменьшить это потребление на 20 % или увеличить на 50 % (или даже в два раза для народностей-мясоедов), организм и его микробиом адаптируются к белку, и ничего плохого не произойдет, если человек при этом потребляет хотя бы немного разнообразных углеводов и жиров, не допускает дефицитов по этим пищевым компонентам.

Если человек болен, у него повышен холестерин, были инсульты и инфаркты, выявлена гипертоническая болезнь – он не должен слушать советы пищевых маркетологов, ему нужен хороший врач, который назначит лекарства и диету. Яйца ему не повредят и не помогут. А вот для здоровых людей от 0 до 100 лет хочу пояснить, что уровень холестерина не зависит от его поступления через пищу, а обуславливается генетикой, повышается от питания суррогатной пищей, из-за убитого антибиотиками микробиома, и, как следствие, хронического воспаления кишечника, от стрессов, от малоподвижного образа жизни, от курения и алкоголя.

Но многим интересны разговоры о яйцах. Они спешат их исключить из своего меню. Все живые существа в природе не пройдут мимо случайно попавшегося им гнезда с яйцами, они их съедят в первую очередь, так же как грызуны и гусеницы едят семечки яблока, а плод выбрасывают, белки и бурундуки запасают на зиму орешки и зернышки, медведи едят голову и икру красной рыбы, а мясо могут отбросить в сторону. Это просто значит, чтобы зародыш смог развиться, природа предусмотрела окружение его оболочкой из самого ценного, что может быть в пище. Поэтому яйца, цельные зерна, орехи, икра (и, конечно, субпродукты из голов – мозг, глаза) являются концентратами всех незаменимых и необходимых в питании человека компонентов. У меня 10 кошек и 3 собаки, 90 % их рациона в последние 20 лет составляют сырые куриные головы, и они обладают великолепным здоровьем.

Куриные яйца, икра, семена и орехи не могут принести человеку вред. Я рекомендую родителям приучать своих детей с возраста 6 месяцев и до года любить эти продукты. Не приучите до года к яйцам и орешкам – дети подрастут и станут отворачиваться от полезных продуктов, будут тянуться за тортиком, мороженым и соевым батончиком.

Слова «приучать» и «злоупотреблять», думаю, всем понятно, разные. Названные выше продукты – полезный концентрат, это значит, что его надо понемногу включать в рацион, чтобы не витаминами и добавками устранять дефициты в питании, а перечисленной выше натуральной пищей.

Так что не считайте, сколько холестерина в яйцах или сколько белка, но помните: в них есть много лецитина, который снижает плохой холестерин и повышает хороший, это кладезь незаменимых аминокислот, омега жирных кислот, редких витаминов и минералов. Ребенку пару желтков в неделю – отлично, два яйца каждый день – это уже спросите генетику конкретного ребенка и его микробиом. Объедаться яйцами вредно.

Белый хлеб – это быстрые углеводы, их не стоит употреблять больным сахарным диабетом. Не стоит увлекаться мучными изделиями из белой муки детям. Но думать, что вредно съесть пару ломтиков белой булки в день здоровым людям – неправильно. Не стоит есть одни быстрые углеводы, но если в рационе две трети медленных углеводов, поджелудочная железа от белого хлеба не страдает.

Хлеб содержит глютен. Как и любой белок, он не может быть вреден ни ребенку, ни взрослому, прекрасно переваривается ферментами кишечника и усваивается. Есть очень небольшое число людей с генетически обусловленной непереносимостью глютена, это больные, им врач дает советы по питанию и лечению. В хлебе есть олигосахариды и другие трудно перерабатываемые микробиотой вещества, некоторые люди с нарушенным микробиомом хлеб плохо усваивают. Не надо все валить на глютен. Просто понаблюдайте, какие злаки вы усваиваете плохо, и замените их другими злаками. Крупы обязательно должны быть в нашем рационе, в них ведь тоже зародыш и его оболочка, приучайте детей с 6 месяцев ко всем видам круп, которые принято есть в вашей семье.

Поэтому смело ешьте булку, но не мажьте ее толстым слоем масла и не кладите в чай три ложки сахара. В течение дня не забудьте употребить пару порций продуктов с пищевыми волокнами, и микробиом ваш белый хлеб не заметит.

А вот есть много ржаного и цельнозернового хлеба не стоит. В нем избыток фитина, который в малых дозах организму нужен, но в больших он, как активированный уголь, связывает некоторые микроэлементы. Просто не ешьте такой хлеб четыре раза в день с каждым приемом пищи. Но и не забывайте о порции ржаного хлеба, кладезе витаминов В и пищевых волокон.

Основным источником фруктозы служит обогащенный фруктозой кукурузный сироп, который обычно содержит 55 % фруктозы и 45 % глюкозы. Сахароза, то есть сахар из свеклы, который мы едим, содержит, после расщепления ферментами слюны, фруктозы 50 %. Разница в 5 % слишком мала, чтобы быть ощутимой.

Злоупотребление глюкозой может привести к диабету и инсулиновой резистентности, злоупотребление фруктозой приводит к жировой дистрофии печени, а на ожирение и глюкоза, и фруктоза влияют одинаково. Так что без разницы, что добавлять в десерт, кукурузный сироп или свекловичный сахар. Здоровому человеку до 40 граммов быстрых сахаров в день вреда не принесут, при наличии в питании зелени, овощей, круп, белков и жиров, а больные диабетом должны соблюдать лечебные диеты.

Ох, как трудно бывает не посвященному в детали человеку пройти между струйками информации, льющейся на него с этих двух сторон.

Вначале о фактах. 95 % пищи обычным людям поставляет пищевая промышленность, выращивается она на промышленных полях при интенсивной технологии, где химизация зашкаливает. Такая пища всегда имеет токсичные дозы того или иного пестицида и обеднена многими минералами и витаминами. Кто-нибудь будет с этим спорить?

Логика в таком утверждении все же страдает, ведь виновата не пища, а пищевая промышленность. Надо не промышленную пищу обогащать биодобавками, а к обедненным белкам, жирам и углеводам из магазинных баночек хотя бы половину продуктов добавлять от надежных фермеров или со своего (бабушкиного) огорода, где и витаминов, и минералов много, а пестицидов нет. Потреблять таких продуктов нужно в пропорции не 95 на 5, а 50 на 50.

Да, сделать это в городе трудно, но реально. Везде есть фермерские рынки и частники, продающие и мясо, и молоко, и яйца, зелень, фрукты и овощи, есть рыбаки, предлагающие свежую рыбу, есть незагаженные леса, где растут грибы и ягоды.

Еще факт. Американцы помешаны на биодобавках, потребляют их больше всех в мире, но и число людей с ожирением, болезнями сердца, желудка, раком, лейкозом у них зашкаливает. Японцы питаются как «баночками из магазинов», так и натуральными морепродуктами, едят очень много фермерских овощей, разумно, строго по показаниям принимают витамины и минералы – и впереди планеты всей по продолжительности жизни и здоровью детей. Так что дело не в добавках, а в разумном их применении и сочетании натурального и промышленного питания. Разум определяет здоровье.

В странах, где уровень образования выше, независимо от пищевых привычек нации, показатели здоровья всегда лучше. Я побывал в Голландии, Дании, Швеции, посмотрел их супермаркеты, уличные кафе и велодорожки. Ну, во-первых, дешевой некачественной пищи нигде нет, все продукты с пометкой «Эко». Питание умеренное и до зависти разнообразное, в глазах у всех светится интеллект, все спортивные, вежливые, трудолюбивые, поэтому и здоровые.

Я верю и в науку, и в инстинкты человека. Если разум у человека есть, микробиом легко может достучаться до него и подсказать, что человеку необходимо, каких минералов и витаминов не хватает.

Доходит до крайностей, веганы не едят мясо по этическим причинам, а «природники» настаивают, что ничего нельзя подвергать термической обработке, мол, целебные вещества от этого разрушаются. Конечно, вредные вещества могут попадать в пищу, но это встречается крайне редко.

99 % грибов дальше 100 метров от дороги не содержат тяжелых металлов, но если кто-то выбросит аккумулятор и рядом с ним вы сорвете грибы – можете отравиться. Если вы едите яблоки и свеклу весь год от одного и того же фермера, который применяет тоны пестицидов и нитратных удобрений, это плохо, но если вы постоянно меняете производителей продуктов и собираете информацию об их качестве – те следы вредных веществ, которые к вам попадут в течение года, здоровая печень легко нейтрализует. У одного пестицид, у другого нитрат, у третьего свинец, но никогда, если менять производителей, вредные вещества накопиться и превысить допустимую дозу не смогут.

Если вы купили в августе арбуз, перекормленный селитрой, а салаты покупаете зимой из теплиц на гидропонике, риск отравления возрастает, но когда вы арбузы покупаете в сентябре (на них в это время минералку никто не тратит), а салаты едите в мае-июне со своих грядок без пестицидов – будете здоровы.

Поезжайте в Индию, попейте воду не из стерильных бутылок или поешьте просроченный соус со стола местных забегаловок – кровавый понос на месяц вам обеспечен. Но дома ребенок может лизать пол и свои игрушки, в саду есть с куста немытые ягоды и от этого становится здоровее.

Если в вашей зоне в почве мало йода или цинка, но вы питаетесь только местными продуктами, то у вас обязательно будут дефициты, о которых вы не догадаетесь. Но если на вашем столе иногда бывает бразильский орех с селеном, морская рыба из Тихого океана с йодом, яблоки из Аргентины, апельсины из Марокко, бананы из Эквадора, красное вино из Чили, то вы никогда не будете иметь никаких дефицитов полезных нутриентов или избытка вредных пестицидов.

Но надо помнить, что вам микробиом передала ваша мать, а ей ваша бабушка, так же как вы передали его вашим детям. И более половины основных овощей, фруктов, молока, мяса и рыбы вам стоит употреблять местного происхождения, кулинарно обработанными, как принято в вашей семье, тогда проблем с пищеварением у вас не будет.

Число научных исследований в области изучения микробиома человека растет в геометрической прогрессии. А вот практических результатов пока мало. Я, приближаясь к концу этой книги, все-таки должен дать вам, уважаемые читатели, практические советы, как улучшить свой микробиом, чтобы здоровье ваше прибывало, а старость отдалялась.

Просмотрев очень много публикаций, как научных, так и популярных, я пришел к выводу: главное – не навреди. Механизмы связей между микроорганизмами, живущими в организме человека, и органами, осуществляющими жизненно важные функции, настолько сложны и многообразны, что пока не хватает сотен суперкомпьютеров, чтобы давать конкретные, научно обоснованные советы для каждого индивидуального человека, с учетом его особенностей и его проблем. Но все же очень многое можно сделать, и я попытаюсь расставить для вас всю информацию по полочкам.

Приведу историю из своей жизни. Лет пятнадцать назад мой родственник, мужчина с высшим техническим образованием, страдающий от избытка веса и синдрома раздраженного кишечника, решил обратиться к местным гастроэнтерологам, чтобы поправить здоровье. Ему дали совет поехать в Питер к очень модному профессору, специалисту по этой теме, что он и сделал. Вернулся с баночками лекарств, ему посоветовали вначале убить всю флору кишечника тремя антибиотиками – левофлоксацин+ сумамед+ ванкомицин, а затем попринимать хорошие лакто- и бифидобактерии, чтобы восстановить микробиом, для этого он купил импортные биодобавки.

Я пытался его удержать от смертельно опасного эксперимента, но он верил столичным профессорам, все выполнил, долго болел, приобрел после этого тяжелый псориаз и прибавил за пару лет еще 30 килограммов лишнего веса.

Буквально на днях мы с женой, просматривая программу о здоровье на втором канале ЦТ, увидели похожий сюжет. Молодая женщина спрашивала у врача совета. Мол, у нее при обследовании обнаружили гастрит и, хотя жалоб на желудок она не предъявляла, врачи выписали ей месячный курс антибиотиков, чтобы убить плохие бактерии, и посоветовали купить препараты с хорошими лакто- и бифидобактериями, чтобы восстановить «микробиом», поменять старый плохой на новый хороший. Она спрашивала совета у теледоктора: что такое микробиом и как его правильно восстановить? Доктор открыл рот, вдохнул, долго не мог произнести ни слова, затем эмоционально выдохнул, мол, быстрее выбрасывайте все ваши лекарства и затем бегите подальше от безумных медиков с их советами. Вы здоровы, никакой микробиом вам исправлять не надо!

Надеюсь, что, прочитав книгу, вы поняли, что только мать и близкие родственники передают новорожденному и свои гены и свои микробы, при этом у микробов полезных генов в сто раз больше. Микробы приживаются и устанавливают сотрудничество с организмом ребенка, с его нервной и иммунной системой на всю оставшуюся жизнь. Никаких «чужаков из пробирки» они не пускают.

Все люди имеют уникальный набор генов, и, как следствие, только уникальный набор микроорганизмов может при рождении прижиться в их организме. С другой стороны, люди рождаются и живут в разных местах земного шара, имеют разную историю, культуру, традиции питания. В целом их геном и микробиом на 90–95 % закладывался миллион лет назад, поэтому у всех людей общего больше, чем различий.

За последние несколько тысяч лет многие народности адаптировалась к разному климату и разной пище, давали потомство только те, чьи гены позволяли выжить в условиях бесконечного дефицита еды. Кто-то выживал за счет мясной и жирной пищи, как народы Севера, скотоводческие племена существовали за счет мяса и молока, больше всего людей выжило и заселило весь земной шар благодаря выращиванию риса и пшеницы, а некоторые дикие племена так и остались охотниками и собирателями.

Я нашел для себя компромисс: 50–70 % набора продуктов и способов кулинарной обработки стараюсь выбирать по заветам не моей бабушки, а прабабушки, когда рафинированного масла, сахара и других суррогатов в пакетиках еще не было. От прабабушкиных продуктов мои поджелудочная железа и печень страдать не будут, и организм получит все необходимые калории, белки, жиры и углеводы.

Вопрос: почему 50–70 % продуктов от прабабушки, а не все 100? Вот об этом моя книга. Во времена прабабушек люди не жили, а выживали. О микробиоме не знали, болели много и умирали рано, я хочу жить долго, иметь ясный мозг и не болеть.

Поэтому 30–50 % пищи буду отдавать микробиому, пищи свежей, качественной, без пестицидов и консервантов, с самой минимальной тепловой и кулинарной обработкой, и самое главное, максимально разнообразной (себя только по праздникам разрешу баловать кулинарными изысками).

Чем больше разных плодов, овощей, орешков, корешков, пряностей, сухофруктов, бобовых, грибов, лесных ягод, креветок, раков и моллюсков и всего подобного со всех уголков земного шара будет поступать в мой организм, тем больше пищевых ниш в кишечнике будет появляться, тем больше микробов из аппендикса будет пробуждаться и работать по производству сотен новых метаболитов, тем сильней метаболиты будут тренировать мою нервную систему, формировать новые нейронные связи, тренировать иммунную систему, чтобы она различала, где патоген, где аллерген, а где микроб-симбионт. Такой пищи нужно не очень много: 20 % – хорошо, 50 % – уже, возможно, многовато для каждого дня.

Ученые мало чего знают о микробиоме, но главное они поняли: в разнообразии и тренировке микробиома – суть того, чтобы здоровье ваше прибывало, а старость отдалялась.

На протяжении миллионов лет система пищеварения, микроорганизмы желудочно-кишечного тракта и головной мозг развивались совместно, и параллельно с этим процессом совершенствовалась инстинктивная способность человека отыскивать, собирать и готовить полезную пищу и избегать пищи, опасной для здоровья. Сотни тысяч лет человек находил себе пищу, занимаясь охотой и собирательством.

Полезна ли еда наших предков? Почитаем, что пишут ученые. Они все больше убеждаются, что человек всеядное существо, люди могут хорошо себя чувствовать, следуя разным пищевым традициям. Жившие в разных условиях и добывавшие разные виды еды представители традиционных культур благополучно существовали на протяжении многих поколений.

В Африке народы собирали плоды и выкапывали корни и клубни, ловили живность в озерах, народы Севера охотились на тюленей, китов и крупную рыбу, оседлые племена основывали свой рацион на пшенице, кукурузе, рисе и других зерновых культурах, ели овощи, немного мяса, молоко и сыр после приручения животных. Благодаря стабильности генов нашей пищеварительной системы и молниеносной изменчивости генов микробиома человечеству удавалось существовать в разных климатических условиях и средах обитания, заселить все уголки планеты, выжить в ледниковый период. Этим мы все же обязаны нашему удивительному желудочно-кишечному тракту и его связи с вычислительными мощностями нервной системы.

Миллионы лет эволюции усовершенствовали систему пищеварения человека, в результате чего она могла чувствовать, распознавать и кодировать все, что человек ест и пьет, в виде паттернов гормонов и нервных импульсов, направляемых в регулирующие центры головного мозга.

Но, как мы узнали, важную роль в этом информационном процессе играет кишечная микробиота, которая занимается той долей пищи, которая не может быть поглощена в тонкой кишке. Кишечная микробиота человека как вида невероятно разнообразна и способна к быстрой адаптации. На протяжении миллионов лет эволюции она стала важнейшим звеном в процессе пищеварения.

Современному человеку трудно избежать суррогатной пищи с массой подсластителей, эмульгаторов, ароматизаторов и красителей, а также с повышенным содержанием жира, сахара, крахмала и соевого белка. Производители о «химии в продуктах» не говорят, а отвлекают, провоцируют общество на нескончаемые дискуссии о том, какая диета лучше всего подходит для тела и ума.

Вариантов здесь немало: это может быть диета, основанная на высоком содержании жира и белка или на низкоуглеводных продуктах, всеядная диета с обилием фруктов и овощей, строгое веганство или вкусный компромисс – средиземноморская диета. Некоторые гуру рекомендуют исторические диеты из тех времен, когда головной мозг, пищеварительный тракт и кишечные микроорганизмы жили в гармонии друг с другом.

Несмотря на хорошую в целом адаптивность, кишечная микробиота членов оседлых племен и племен охотников-собирателей обладает способностями, которые городскими жителями уже утрачены. Даже если мы решим перейти на диету, которой придерживаются охотники-собиратели, наш организм никогда не сможет так же хорошо расщеплять растительную пищу и производить столько же полезных метаболитов, как организм этих людей.

Конечно, так называемая пермиссивная микробиота производит множество короткоцепочечных жирных кислот – богатых энергией полезных молекул, которые могут препятствовать возникновению рака толстой кишки и воспалительных заболеваний и, вполне вероятно, влияют на коммуникации головного мозга и пищеварительного тракта. Поэтому люди, живущие вдали от мегаполисов, имеют более разнообразный микробиом и крепче иммунитет.

А вот у жителей промышленно развитых стран состав кишечной микробиоты, напротив, «ограничивающий», он не так эффективно расщепляет сложные углеводы растительного происхождения на короткие цепочки жирных кислот, даже если рацион богат фруктами и овощами. Логичный вопрос: каким образом возникает такой ограничивающий состав?

Все это означает, что, родившись в условиях западной цивилизации, вы приобретаете западный тип микробиома. Если в данный момент вы придерживаетесь веганской диеты, ваша кишечная микробиота останется такой же, как у типичного всеядного жителя развитой страны, а если вы перейдете на палеодиету и будете придерживаться ее до конца своих дней, ваша микробиота не станет такой же, как у охотников-собирателей. При этом структура микробных метаболитов, которые производит организм, зависит именно от диеты. Метаболиты зависят от диеты, а микробиом передали вам мать и бабушка, если не помешали акушеры.

В рационе среднего европейца более 35 % калорий приходятся на жиры, большей частью животного происхождения. Несмотря на то что в стандартной диете жителей некоторых стран Северной Европы и даже Средиземноморья (например, Греции) общее потребление жиров такое же, как в США, диета американцев отличается именно потреблением жиров животного происхождения: их доля намного выше, чем в средиземноморской диете.

Последние данные массовых обследований позволяют предположить, что диеты с низким содержанием животных жиров положительно сказываются не только на объеме талии и обмене веществ, но и на предрасположенности к сердечно-сосудистым заболеваниям. Усиливает проблемы рафинированный сахар.

А вот диеты, подобные средиземноморской, способствуют снижению риска развития некоторых видов рака и серьезных заболеваний головного мозга – депрессии, болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Исследования на животных и людях показали, что переходным этапом между повышенным потреблением животных жиров и началом болезни, в том числе и заболеваний головного мозга, является хроническое вялотекущее воспаление. Оно начинается в пищеварительном тракте, может затем распространиться по всему организму и достичь важнейших областей головного мозга (в том числе тех, что контролируют аппетит).

Ключевую роль в этом процессе играют кишечные микроорганизмы. Таким образом, современная диета с высоким содержанием животных жиров и суррогатных сахаров, низким содержанием продуктов растительного происхождения, насыщенная химикатами и консервантами, приводит к перепрограммированию взаимодействия между головным мозгом и ЖКТ, причем не в лучшую сторону.

Оставшиеся на Земле первобытные люди добывают мясо многих видов диких животных и птиц, рыб и насекомых, и оно постное, в нем намного меньше жира по сравнению с современными коммерческими мясными продуктами. Дикие животные свободно и без ограничений перемещаются в природе и питаются разными растениями и другими живыми существами. У них здоровая и разнообразная микробиота, благодаря которой они сами здоровы, а их образ жизни обеспечивает устойчивость к болезням.

Понятно, что доступность животного белка дала значительные преимущества человеку, способствовала тому, что в ходе эволюции наш головной мозг стал крупнее, а средний человек стал выше ростом (даже в прошлом столетии). Однако сегодняшнее белковое питание отличается от белкового питания наших предков: сейчас домашний скот часто проводит жизнь в тесных загонах и получает корм (например, кукурузу), для переработки которого его пищеварительная система не приспособлена. Такой корм нужен в первую очередь для того, чтобы животные максимально эффективно набирали вес.

Ради этого им дают антибиотики и другие химические вещества, которые приводят к уменьшению разнообразия микроорганизмов ЖКТ и делают животных более уязвимыми перед серьезными кишечными инфекциями. В результате мясо, молоко и яйца от содержащихся в «современных условиях» животных и птиц, как и продукты их переработки (которые часто уже нельзя признавать едой), входящие в состав современной обработанной пищи, значительно отличаются от того, что люди ели всего 50 лет назад. Наш рацион изменился коренным образом.

К сожалению, у эволюции не было достаточно времени, чтобы ввести защитные механизмы от этих изменений, и потому организм человека не готов выживать на дивной новой диете. Люди стали осознавать эту опасность, хотя принимать меры защиты начали только в последнее время.

Каким же образом разнообразие микробиоты пищеварительного тракта защищает нас от болезней? Дело в том, что разнообразие тесно связано с двумя важнейшими свойствами здоровых экосистем – стабильностью и устойчивостью.

Стабильность и устойчивость. У каждого человека свой индивидуальный набор микроорганизмов. Комбинация их видов остается неизменной в течение длительного времени. Эта стабильность имеет решающее значение для здоровья и ощущения психосоматического благополучия. Она гарантирует, что после воздействия стресса микроорганизмы пищеварительного тракта могут быстро вернуться в состояние равновесия. Благодаря этому микробиом является устойчивым.

И наоборот, у некоторых людей микробиота ЖКТ очень чувствительна к возмущениям. Не каждый европеец легко адаптируется, если переезжает в Индию или в Африку, стресс, смена диеты приводят к хроническим заболеваниям.

Производители добавок заявляют, что здоровый микробиом состоит из определенных популяций конкретных видов микроорганизмов. На самом деле общие у людей лишь 10 % видов микроорганизмов пищеварительного тракта. У вас с вашим другом могут быть здоровые микробиомы, но сообщества микроорганизмов, из которых они состоят, – совершенно разными. Еще раз: у микробиоты кишечника есть несколько устойчивых состояний здоровья.

Это означает, что ни один экспресс-анализ видов бактерий пищеварительного тракта, например, определение соотношения Pervotella и Bacteroides или Firmicutes и Bacteroidetes, не может служить показателем ни успешного взаимодействия ЖКТ и мозга, ни состояния здоровья. Это также означает, что нет единой, подходящей для всех рекомендации относительно того, какие пробиотики следует принимать и какая диета приведет к улучшениям в каждом конкретном случае.

В то же время весьма разные микробиоты ЖКТ могут создавать очень схожие комбинации метаболитов. Ученые уверены, что в будущем оценивать здоровье кишечного микробиома можно будет, не просто выявляя те или иные популяции микроорганизмов, а анализируя, какие гены проявляются и какие метаболические пути активны.

То же самое верно и в том случае, если вы каждый день будете есть обогащенный пробиотиками йогурт, продолжая при этом употреблять пищу с высоким содержанием сахара и жира, или ненадолго включите в рацион квашеную капусту, или исключите сложные углеводы.

Ни одна из этих мер сама по себе не улучшает давно нарушаемый диалог между пищеварительным трактом и головным мозгом. Каждый переход на безглютеновую диету, если у вас нет доказательств наличия глютенчувствительной целиакии, – это очередной успех индустрии безглютеновых продуктов, но в большинстве случаев такая диета не приведет к длительному положительному воздействию на самочувствие и здоровье. Сегодня ученые говорят, что изменения одной только диеты недостаточно. Человек также должен изменить и образ жизни.

Займитесь органическим выращиванием кишечного микробиома. Воспринимайте микробиом как свое экологическое приусадебное хозяйство, а составляющие его микроорганизмы – как своих любимых животных.

Чем вы будете их кормить, чтобы обеспечить разнообразие, стабильность и здоровье всех микроорганизмов, которые передали вам мать и окружающая среда, и чтобы они наилучшим образом наладили производство полезных сигнальных молекул, которые влияют на головной мозг? Продолжите ли включать в рацион своих микроорганизмов продукты, которые, как вы знаете, содержат потенциально опасные химические вещества или вредные добавки?

Ответ на этот вопрос – первый шаг к тому, чтобы начать контролировать все, что вы сами едите. Человеку, осведомленному о последствиях потребления фаст-фуда, есть о чем поразмыслить, когда он отправляется за продуктами на рынок или выбирает десерт в ресторане.

Стремитесь к разнообразию микробиома ЖКТ. Максимально разнообразный состав микробиома повысит устойчивость вашего организма к хроническим заболеваниям головного мозга. Если вы хотите этого достичь, следуйте давним советам диетологов и кардиологов: ешьте меньше животных белков, белки должны поступать преимущественно из нежирной рыбы и мяса птицы. Употребляйте в меру и регулярно продукты, содержащие растительные волокна, и помимо этого включите в рацион ферментированные продукты, которые, как мы знаем теперь, увеличивают разнообразие кишечных микроорганизмов.

Коренным жителям тропических лесов известны сотни пищевых съедобных и лекарственных растений, к тому же они едят много разных продуктов животного происхождения – диких зверей. За сотни тысяч лет сенсорные механизмы их пищеварительной системы эволюционировали и стали распознавать и кодировать большое число питательных и лечебных химических сигналов, подаваемых растениями.

Огромное число сенсоров в ЖКТ реагируют на разнообразие трав и фитохимических веществ – от болгарского перца до васаби, от сладкого вкуса до горького. Химические сигналы от трав и продуктов передаются в головной мозг и энтеральную нервную систему, энергично влияя на пищеварение и, следовательно, на то, как мы себя чувствуем. Природа не стала бы на протяжении миллионов лет эволюции создавать эти механизмы, если бы они не приносили пользу здоровью. Познакомьтесь с кухней народов Индокитая и арабских стран, где ценят пряности и умеют ими наслаждаться.

Учитесь слушать и понимать ваш желудок и кишечник. Следует помнить, что пищеварительный тракт человека в результате эволюции стал сложной системой, способной справляться с огромным разнообразием естественным образом выросших овощей и фруктов и не способен справляться с жирным мясом, маргарином, белой булкой со сливочным маслом, сладкими газированными напитками и многочисленными добавками, которые производители привносят в обработанные продукты.

Если вам еще не поставлен диагноз такого потенциально серьезного расстройства здоровья, как специфическая пищевая аллергия (например, на морепродукты или арахис) или глютенчувствительная целиакия, старайтесь избегать экстремальных диет, которые ограничивают естественное разнообразие продуктов. Создайте на основе базовых правил собственную, персональную диету с разнообразными продуктами в основном растительного происхождения.

Из-за этого возникают зоны опустошенных экологических ландшафтов, производительность которых поддерживают с помощью химических препаратов, в том числе антибиотиков. Вред также наносят отходы животноводческих и рыбоводческих хозяйств и устойчивые к антибиотикам микроорганизмы, которые попадают оттуда в окружающую среду. В конечном счете продукты, поступающие из уже нарушенных экосистем, будь то вода, почва или воздух, окажутся на вашем столе, вызовут мутации в ваших генах и генах вашего микробиома с непредсказуемыми последствиями для вашего здоровья.

Снижение биоразнообразия микроорганизмов в почве, растениях и пищеварительном тракте сельскохозяйственных животных в конце концов может нанести вред кишечному микробиому и центральной нервной системе человека.

Не забывайте, что для выращивания ГМО-продуктов используются пестициды, которые сами по себе не причиняют вреда организму человека, но, вероятно, негативно влияют на функционирование и здоровье микроорганизмов пищеварительного тракта и на их взаимодействие с мозгом. То же самое верно и в отношении антибиотиков, которые сохраняются во многих мясных продуктах и морепродуктах массового производства.

Ешьте ферментированные продукты и пробиотики. Ученым сейчас ясно, что для поддержания разнообразия микробиоты ЖКТ – особенно во время стресса, при приеме антибиотиков и в пожилом возрасте – целесообразно увеличить регулярное употребление ферментированных (квашеных и кисломолочных) продуктов и всех видов пробиотиков.

Все ферментированные продукты, которые люди употребляли тысячи лет назад, сыры, простокваша, сидр, квашеная капуста и другие овощи и фрукты, содержат живые микроорганизмы, потенциально полезные для здоровья. Я рекомендую выбирать из них только продукты с низким содержанием жира и сахара, не содержащие эмульгаторы, искусственные красители и искусственные подсластители.

В заключение позволю себе процитировать самого крупного исследователя микробиома человека Эмерана Майера: «Не ешьте в состоянии стресса, гнева или грусти. При выращивании оптимального состава микроорганизмов ЖКТ кормление микробиома – это только полдела. Эмоции оказывают на пищеварительный тракт и микробиоту глубокое воздействие в форме желудочно-кишечных реакций. Негативное эмоциональное состояние нарушает взаимодействие между мозгом, пищеварительным трактом и его микробиотой, причем это происходит по нескольким направлениям. Стенки ЖКТ становятся более проницаемыми, это активизирует иммунную систему в пищеварительном тракте и побуждает эндокринные клетки в его стенках выпускать такие сигнальные молекулы, как гормоны стресса норадреналин и серотонин. Это также может сократить население микробиоты ЖКТ, в частности лактобацилл и бифидобактерий, которые коренным образом изменяют поведение микроорганизмов ЖКТ. Такие изменения в поведении, вероятно, влияют на структуру микробных сообществ, на то, как микроорганизмы расщепляют компоненты пищи и какие метаболиты посылают они обратно в головной мозг.

Поэтому, как бы тщательно вы ни выбирали органические продукты в магазине и как бы искренне ни верили в пользу новейшей диеты, если вы переживаете стресс, гнев, печаль или тревогу, они неизбежно проявятся за обеденным столом. И могут не только испортить вкус еды, если вы решили ужинать, несмотря на плохое самочувствие, но и причинить вред ЖКТ и мозгу. Если вы игнорируете стресс или проявления других негативных эмоций, это не значит, что они себя никак не проявляют: они могут отправить вас на поиски еды, вызывающей чувство комфорта, даже если она вредна для здоровья.

Поэтому, прежде чем сесть за стол и что-то съесть, постарайтесь «просканировать» свое сознание и тело и прислушайтесь к эмоциям. Если вы находитесь в состоянии стресса, встревожены или испытываете гнев, постарайтесь не набивать пищей желудок – там ведь тоже царит хаос.

Кроме того, если вы о чем-то беспокоитесь или страдаете от депрессии, влияние негативных состояний сознания на деятельность микробиоты ЖКТ еще больше усиливается, когда дело доходит до переваривания остатков еды. Изменить такую ситуацию самостоятельно, даже если вы осознаете происходящее, бывает трудно. В этом случае целесообразно обратиться за помощью к врачу или психиатру.

Термическая обработка пищи (как животной, так и растительной) изменяет ее химическую структуру и делает усвояемыми те питательные вещества, которые не усваивались в сыром виде. То же относится и к воздействию термической обработки на соединения, полезные для микрофлоры. Кроме того, высокая температура уничтожает некоторые биологически активные вещества, служащие естественной защитой растений; иначе эти вещества убивали бы полезных микробов в кишечнике.

Чьи это слова? Нет ссылки на цитату: «Если понаблюдать за сыроедами в течение длительного времени, то выяснится, что они не могут сохранить массу тела на нормальном уровне. Они едят очень много, в том числе по количеству калорий, но все равно продолжают терять вес.

Строгие сыроеды иногда испытывают такой колоссальный дефицит энергии, что у женщин репродуктивного возраста даже прекращаются овуляции». С точки зрения эволюции такой рацион никак нельзя назвать удачным.

Термическая обработка пищи – не просто культурное достижение, призванное улучшить вкус еды, а важное новшество, к которому наш вид физиологически приспособился и от которого сейчас ни в коем случае нельзя отказываться.

Сложная совокупность плюсов и минусов отдельных типов пищи – идет ли речь о разных формах жиров или размерах углеводных молекул – должна рассматриваться в рамках всего рациона в целом. Недостаточно просто заявлять, что жиры вредны, а волокна полезны. Слова Горация «мера должна быть во всем» не теряют своей актуальности, что бы ни провозглашали поклонники модных диет.

Ценность клетчатки – в ее воздействии на то сообщество микробов, которое сформировалось в процессе нашего превращения из травоядных во всеядных. Мы – это то, что мы едим. Но мало того: мы – это то, что едят наши микробы. Всякий раз, садясь за стол, вспоминайте о них. Подумайте: чего бы такого вкусного они хотели получить от вас сегодня?»

Теперь еще раз кратко напомню, как питаться, чтобы и ваш организм был сыт, и микроорганизмы не испытывали дефицита.

НАЧИНАЕМ С МАТЕРИНСКОГО МОЛОКА, которое содержит несколько сотен видов бактерий и более 130 разновидностей олигосахаридов, которые стимулируют развитие микробиома ребенка. Получается, что эти компоненты грудного молока предназначены не для младенца, а для утилизации микробами, которые в результате синтезируют витамины и прочие метаболиты, необходимые для нормального роста и развития ребенка. Олигосахариды также могут блокировать антигены и предотвращать их прикрепление к клеткам эпителия. Олигосахаридом является и содержащийся в грудном молоке бифидус-фактор, который стимулирует рост бифидобактерий.

РАЗУМНАЯ ГИГИЕНА. Антибактериальные компоненты средств гигиены убивают и болезнетворные микробы, и дружественную микробиоту, с которой мы живем в симбиотических отношениях миллионы лет. Таким образом, стерильная среда может ослабить иммунную систему и привести к повышенному риску заболеваний. Разумеется, стоит соблюдать гигиену, но она должна быть разумной, а не избыточной. Мытье рук никто не отменял!

УПОТРЕБЛЕНИЕ ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ. Хроническое воспаление кишечника является основной причиной многих болезней. Если баланс микробиоты сильно нарушен, необходимо добавить в питание продукты, обладающие противовоспалительными свойствами. Среди них самые ценные из доступных:

СОКРАЩЕНИЕ ПРОДУКТОВ, УСИЛИВАЮЩИХ ВОСПАЛЕНИЕ КИШЕЧНИКА:

РЕГУЛЯРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ.

Добавляйте в свой рацион пробиотические продукты, содержащие живые бактерии:

Не все бактерии этих продуктов колонизируют кишечник, однако они успевают сделать много полезного, даже проходя наш кишечник транзитом.

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ О ПРЕБИОТИКАХ!

К числу пребиотиков относятся:

А теперь поговорим о рецептах ферментированных продуктов, которым я посвятил целую главу этой книги.

Рецептов сидра и кваса бесчисленное множество, начните делать, пробуйте, экспериментируйте, обогащайте напитки местными пряными травами и южными пряностями. Оставьте для себя то, что вам понравится и делается легко. И у вас всю зиму будет на столе великолепный бодрящий пробиотический напиток, вам не захочется покупать пиво или вино с консервантами. Я делаю примерно так.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ

Ингредиенты: ведро (6 кг) измельченных яблок, 1 кг меда или сахара, 1 ч. л. молотой корицы, 4 л кипяченой (колодезной) воды.

Яблоки осенних не очень сладких сортов нарезать и поместить в полотняный мешок. Мешок завязать, уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенными в ней медом или сахаром. Накрыть чистой тканью и оставить в погребе для сбраживания, примерно на месяц.

Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в самом холодном месте. (Первый слив – это, по сути, сидр с высокой крепостью, но если выжимки снова залить водой, перемешивать неделю, процедить и добавить к сидру – кислотность повышается, а сладость и количество спирта снижается, и такой напиток правильнее называть квасом.)

Теперь приведу несколько рецептов сидра, которые я опробовал, сравним с рецептом кваса и поговорим, что, зачем и почему.

Сперва – общие советы перед началом производства напитка. Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. Яблоки всегда тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков. Французы пьют сидр неотфильтрованным, мутным и без газа.

ПРОСТОЙ ЯБЛОЧНЫЙ СИДР

Ингредиенты: 10 кг спелых яблок, 1,5 кг сахара.

Метод приготовления: немытые яблоки (лучше брать с дачного участка) протираем сухим полотенцем, срезаем подгнившие части, убираем хвостики и измельчаем вместе с кожицей и косточками при помощи блендера или мясорубки.

В стерильную бродильную емкость перекладываем яблочное пюре, масса должна заполнить емкость не более чем на 3/4 объема. Затем добавляем сахарный песок (из расчета 150 г на 1 кг яблок) и хорошенько перемешиваем.

Накрываем горлышко марлей и оставляем на 3–4 дня в темном помещении при комнатной температуре. Каждый день необходимо перемешивать содержимое емкости. Как только появятся первые признаки брожения (шипение, обильная пена и кисловатый запах), процеживаем сусло через марлю и хорошенько отжимаем жмых.

Полученную жидкость переливаем в чистую тару и устанавливаем водяной затвор. Переносим емкость в темное помещение с температурой +18…+27 °C на 1,5–2 месяца. После полного окончания брожения напиток посветлеет, а на дне появится осадок.

Затем аккуратно сливаем напиток через трубочку и пропускаем его через марлевый фильтр. Яблочный сидр разливаем по стеклянным бутылкам и оставляем на 3–4 месяца в темном прохладном помещении для созревания.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР БЕЗ САХАРА

Этот рецепт пользуется большой популярностью у французов и англичан. В нем нет никаких других ингредиентов, кроме натурального свежевыжатого яблочного сока. Так что можете использовать любое количество сока в процессе приготовления домашнего сидра без каких-либо пропорций и ограничений. Учитывая, что в этом случае не используются вспомогательные ингредиенты, которые помогут запустить процесс брожения, нужно брать только немытые сладкие яблоки без каких-либо химикатов. Важная закономерность – чем слаще яблоки, тем крепче выйдет готовый продукт.

Метод приготовления: любое количество свежевыжатого яблочного сока переливаем в стерильную емкость и оставляем на сутки в темном помещении при комнатной температуре. Затем на горлышко устанавливаем водяной затвор. Переносим емкость в теплое место с температурой +18…+27 °C примерно на 1–1,5 месяца. Затем сливаем сидр с осадка при помощи трубочки и переливаем его в чистую емкость. Теперь оставляем напиток на 4 месяца в прохладном помещении (лучше всего в погребе) для стабилизации вкуса.

Перед дегустацией снова аккуратно сливаем яблочный сидр с осадка, а затем разливаем его по бутылкам. Хранится такой напиток 6–9 месяцев в холодильнике или погребе. Если вы хотите, чтобы сидр стал слабогазированным, на этапе розлива его по бутылкам на дно емкости насыпьте по 10 г сахарного песка и затем заливайте сидр. Тогда напиток начнет снова подбраживать, и образуется углекислый газ. Важно! В этом случае бутылку следует заполнять негазированным сидром лишь на 75 % общего объема.

СИДР С ДОБАВЛЕНИЕМ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Для приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3 %-ная разводка винных дрожжей. (Я чаще всего делаю сидр по этому рецепту, хорошие сухие дрожжи продаются во всех специализированных магазинах по виноделию.)

Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 1/2 стакана кипяченой теплой воды и добавить 1–1,5 ст. л. сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в темное место при температуре +20 °C. Перемешивать ежедневно.

В яблочный сок (стерильный, нагретый до +70 °C), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3–4 дня для брожения.

При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. л. молока. Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже +15 °C. За это время вино осветлится, через 3–5 дней его можно профильтровать.

СИДР ИЗ КИСЛЫХ ЯБЛОК

Ингредиенты: 4,5 л сока кислых яблок, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.

Метод приготовления: яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить так, чтобы вода их покрыла. Настаивать две недели, изредка перемешивая. Затем осторожно процедить и нагреть жидкость до +70 °C. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения.

После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР ПО СТАРОЙ НАРОДНОЙ ТРАДИЦИИ

Ингредиенты: 5 кг яблок, 6 л воды, 1,5 кг меда или сахара.

Метод приготовления: кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Сложить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп, приготовленный из кипяченой воды и меда или сахара. Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе.

Через 4–5 недель, убедившись, что сидр сброжен, осторожно слить в чистую посуду и оставить в погребе. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4–5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз. Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6–9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать еще 3–4 недели в погребе.

Теперь понятно, что продукт может получаться очень кислым – это квас, или с высоким процентом спирта – это яблочное вино, или гармоничный шипучий кисло-сладкий напиток с крепостью пива – это сидр.

Для нас важны не только его вкусовые и хмельные качества, прежде всего напиток должен обладать про- и пребиотическим эффектом. Чем больше разнообразных живых диких микроорганизмов в нем находится, чем больше различных органических кислот, сахаров и фенольных соединений он содержит, тем для нас лучше.

Я рассказал о принципах производства сидра, точно так же можно делать сидр и из груш, вишен, слив и вообще любых ягод. Или смешивать сок любых фруктов и ягод: чем разнообразнее напитки, тем для микробиома лучше.

НАТУРАЛЬНЫЙ КВАС НА РЖАНОЙ МУКЕ

Ингредиенты: на 8 л воды – 0,5 кг муки, 2 ст. л. сахара и 20 г пивных дрожжей.

Метод приготовления: размешать дрожжи в теплой воде с сахаром и оставить на пару часов, пусть пенятся, отдельно муку размешать с водой до густоты сметаны. Затем в муку добавить дрожжи, периодически помешивать, когда тесто начнет подниматься, добавить всю воду, сутки настаивать, иногда взбалтывать. Когда мука выпадет в осадок, квас слить через мелкое сито и разлить по банкам. Созревает квас 2–3 дня в холодильнике.

Можно делать то же самое, но вместо дрожжей добавить перетертый в мясорубке стакан изюма с сахаром. Две ложки сахара – квас будет кислым, без ощущения спирта, стакан сахара сделает квас похожим на легкий сидр. Можно с самого начала добавить стакан молочной сыворотки после снятия творога – будет и вкус другой, и пользы больше.

Но смысл во всем этом один. В магазине не осталось продуктов без консервантов. Сухари, на которых многие настаивают квас, делают из суррогатного хлеба, в котором до десяти видов усилителей вкуса и другой химии. Из натуральных продуктов в магазинах можно купить только ржаную муку и несколько видов круп.

Нам не нужно знать, что полезного в таком квасе есть. Нам важно биоразнообразие живых существ, разнообразие продуктов после ферментации белков и углеводов из муки и отсутствие вредной синтетической химии.

Кстати, если сидр или квас укупоривать в бутылки, чтобы он стал шипучим, но не очень сладким, и принимать по полстакана шипучки перед обедом, ваш желудок, переполненный углекислым газом, не позволит вам съесть две порции еды, вы рано почувствуете насыщение, грелин – гормон голода в желудке – перестанет вырабатываться, а лептин – гормон насыщения – позовет вас за физической нагрузкой, и вы станете спортивным, молодым и счастливым. И всего-то надо полкило хорошей, не прогорклой ржаной муки.

Рецептов приготовления квашеной капусты очень много, пожалуй, столько же, сколько и хозяек, любящих это делать.

В нашей семье мы любим выращивать капусту на экологических грядках, в основном, осенние засолочные сахаристые сорта, которые великолепно хрустят, но еще больше выращиваем поздних твердых сортов, которые хранятся до мая. Поэтому каждые две недели мы достаем свежую капусту из подвала, квасим и быстро потребляем, это позволяет класть в нее в два раза меньше соли, чем принято по народным рецептам.

БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ С САХАРОМ

Ингредиенты: на трехлитровую банку – 2,2 кг капусты, 10 % (по весу) моркови и 1 л рассола (50 г соли и 30 г сахара).

Шинкуем капусту, натираем на крупной терке морковь, в кастрюле заливаем рассолом и ставим на 3 дня под гнет. Со второго дня протыкаем деревянной палочкой, чтобы выпустить газ. Затем перекладываем в стеклянные банки и храним не больше 10 дней в холодильнике.

Многие добавляют в капусту клюкву, бруснику, душистый перец и семена укропа. Это влияет на вкус и почти не влияет на микробиом. В капусте с сахаром возникает одновременно кисломолочное и дрожжевое брожение, за первые три дня число полезных микроорганизмов возрастает в миллиарды раз, и по количеству на единицу продукта их больше, чем в сидре, простокваше и других ферментированных продуктах.

САМЫЙ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ

Жена каждые две недели достает 10-литровое эмалированное ведро, я приношу самую крупную и плотную капусту и 10 % по весу моркови. Капусту жена шинкует на деревянной шинковке с тремя продольными ножами, получаются длинные тонкие полоски. Слои такой нарезки с морковкой на глазок посыпаются каменной крупной солью без йода. Чуть перетираются, сжимаются руками и уплотняются, слой за слоем.

Капуста ставится под гнет на три дня при комнатной температуре (газы ежедневно выпускаются палочкой). Затем недолго хранится в холодном предбаннике или в банках в холодильнике.

В народе кладут соли побольше и квасят в бочках на всю зиму. Мол, такая чуть подгнившая капуста более ценна. Может, в ней и больше метаболитов и разнообразнее бактерии, как в старом сыре с плесенью, но никакая наука это изучать не будет. Нужно квасить все овощи, пробовать рецепты, и те, что понравились, оставлять в семье.

Я опрашиваю мамочек больных детей на приеме: только одна из десяти квасит капусту, остальные зимой покупают парниковые салаты или нарезают свежую, не ферментированную капусту. Мол, в ней важны витамины, о бактериях молочнокислого брожения никто не думает и не знает.

Иногда в зимний вечер я предлагаю гостям попробовать моченые яблоки разных сортов и различных способов ферментации, объясняю, что это самый ценный пищевой продукт и для человека, и для его микробиома, в отличие от сидра, в нем есть не только живые полезные бактерии и их метаболиты, но и все ценное из самого яблока – и кожура, и пектин, прошедший ферментацию, и даже семена с особыми жирными кислотами и белками, кладезь полезных веществ для микробиома и слизистой кишечника.

Меня слушают внимательно, осторожно откусывают, говорят, что интересно и познавательно, надо бы научиться готовить такие яблоки, но много яблочек не съедают. И только старые друзья-садоводы, которые сами делают моченые яблоки, с интересом оценивают и сорта, и новые рецепты.

Вывод: культура употребления ферментированных продуктов у нашего населения не развита, поэтому начинать надо с привычного – соленых огурчиков, квашеной капусты, домашних вин (сидра), кваса, выдержанного сыра, и только когда микробиом увеличит свое разнообразие, найдет общий язык с нашим мозгом, он потребует и моченые фрукты, и овощи, и ферментированные бобовые, и орехоплодные.

Чем еще хороши яблоки моченые? Они великолепно сочетаются с любым блюдом с утра до вечера. Представьте: зимнее утро, на столе овсяная или пшенная каша с тыквой, а рядом на блюдце – нарезанное моченое яблочко, источающее аромат, от которого слюнки текут, вы не сможете при этом смотреть в смартфон, будете любоваться яблоком и вдыхать его аромат, а затем накинетесь на кашу. (Обычно кашу утром едят через силу, просто надо, а интересуются смартфоном).

Обед, зима, на столе густые щи, затем второе блюдо (мясо или рыба) и рядом – тарелка с салатом, украшенным сверху скульптурно нарезанными мочеными яблоками.

Рецептов моченых яблок бесчисленное множество, они сочетаются с любыми травами, пряностями, овощами, дикими ягодами, да хоть с грибами и орехами. Я кратко перечислю ингредиенты десяти народных рецептов.

Ну и, конечно, яблоки мочат вместе с капустой и морковью в любой пропорции, можно добавлять и простоквашу из сырого молока, сочетаются они с корицей и гвоздикой.

Теперь поговорим об основах мочения. Яблоки нужно брать из сада, где не применялись пестициды, лучше спелые зимние сорта. Пусть они полежат дома пару недель, наберут сахаристость и аромат, созреют. Рожь или пшеницу для колосков тоже лучше посеять у себя на небольшой грядке, на полях содержание грибковых болезней и «химии» зашкаливает.

Мочат яблоки в деревянных кадках, стекле, керамике, эмалированной посуде. Пластик лучше исключить.

Рассол можно брать стандартный, кисло-сладкий, сахар (2–3 %) и соль (1 %), но можно делать как квас, кислые, без добавления сахара, на ржаной муке (1–2 %) или готовить как сидр – без соли, удвоив дозу сахара или меда.

Укладывают яблоки в посуду, переслаивают листьями, ягодами, нарезанными овощами, заливают рассолом и обязательно накрывают холстом, а сверху кладут гнет. Ставят вначале в комнате с температурой около +20 °C, когда брожение начнет стихать, переставляют в прохладное место с температурой +8…+10 °C, через месяц можно есть. Но хранить всю зиму такие яблоки надо при максимально низкой температуре, не выше +3…+5 °C.

Я никогда не использую уксус в живых салатах, это смерть для моего микробиома. Учтите, что 90 % салатов, которые вы покупаете в кулинарии, отбеливаются уксусом и сдабриваются синтетической лимонной кислотой или аскорбинкой. В каком глупом мире мы пребываем!

Соленые огурцы в бочке – старинная русская заготовка, которую делали на зиму в деревнях.

В любом крупном городе есть большие рынки, поздней осенью или зимой там пахнет не кофе, а ароматнейшими солеными огурцами с пряными травами и паприкой. У каждого продавца есть покупатели, которые ходят к нему по выходным за особыми хрустящими огурчиками, их микробиом не любит перемен, требует только своих секретных традиционных методов засола. Сегодня таким секретным способом огурцы можно засолить самим, если в доме есть холодный подвал или у вас имеется гараж, дача или другое место, где можно разместить липовые или дубовые бочки.

Все просто: берете бочку, обдаете ее кипятком, вот и весь секрет. В остальном, чтобы вы ни сделали, огурцы получатся вкусными и полезными, берите любой набор трав, овощей и ягод из рецептов моченых яблок или квашеной капусты.

Я кладу огурчики в дуршлаг, ошпариваю кипятком из чайника, затем проливаю холодной водой. Эта манипуляция позволит огурцам сохранить свой естественный зеленый цвет.

В бочку, рассчитанную на 50 кг огурцов (это в деревнях, для нас все можно поделить на 10), нужно положить специи: зонтики укропа – 2 кг, корень и зелень хрена – 250 г, очищенные дольки чеснока – 200 г, свежий горький перец – 50 г, зелень петрушки и сельдерея – 250 г, зеленые листья вишни и черной смородины. Всего должно получиться 500 г специй. Специи необходимо предварительно вымыть, просушить и перекладывать ими слои огурцов при наполнении бочек. Ключевыми для запаха огурцов являются горький перец и чеснок, именно ими благоухают рыночные огурцы, а хруст придают дубильные вещества листьев хрена, вишни и смородины.

В наполненные огурцами и специями бочки нужно влить холодный раствор соли и оставить тару в помещении с комнатной температурой. Рассол можно приготовить из 9 кг соли и 90 литров воды – для крупных огурцов, из 8 кг соли и 90 литров воды – для средних огурцов, из 7 кг соли и 90 литров воды – для мелких огурцов. Поэтому для закладки в бочку огурцы нужно выбирать одного размера – так они просолятся равномерно.

Бочку с залитыми рассолом огурцами нужно держать в тепле 2–3 дня, чтобы в ней началось активное брожение. Не забывайте, что теперь нужно положить хлопчатобумажную салфетку, на нее – деревянный кружок, а сверху – гнет из вымытого кипятком булыжника или большой кастрюли с водой. Когда на поверхности рассола начнет образовываться пена, бочки следует опустить в подвал и долить рассолом доверху.

В трехлитровых банках огурцы не набирают такого аромата и вкуса, нет гнета, поэтому для нас оптимальный выбор – 5–8-10-литровые эмалированные кастрюли.

Вкусные хрустящие огурцы, соленые в бочке или в банке, можно пробовать уже через месяц. Если при засолке придерживаться аккуратности и тщательно мыть тару и овощи, хранить при низкой температуре, то квашеные огурцы сохранятся даже до весны.

Представьте: к вам придут гости, а у вас на столе – квашеная капуста, моченые яблоки, сидр, соленые огурчики, и все это из холодного подвала, источает букет разных, дурманящих голову, ароматов… Для меня это все не внове уже 30 лет, поэтому я и радуюсь за вас.

Что такое простокваша, как ее сделать самому? Любое молоко содержит молочный сахар, сахаров в природе великое множество, и на каждый найдется десяток микроорганизмов, имеющих гены, кодирующий фермент, способный расщепить сложные сахара до простых, доступных организму человека.

Поэтому в любом сыром молоке содержатся бактерии, которые в тепле быстро размножаются и за сутки-двое потребляют в молоке весь сахар, получившийся естественный натуральный продукт в народе называют простоквашей.

Если молоко прокипятить, в него нужно добавить специальные бактерии (дрожжевые грибки) и называть его уже так, как рекомендует производитель заквасок – йогурт, кефир, «Нарине», «Ацидофилин» и десяток подобных напитков. Все они по-своему полезны. Каждый производитель рекламирует свой продукт, наделяет его целебными свойствами, но строгие исследования показывают, что принципиальной разницы между ними нет.

Я утверждаю, что натуральная простокваша из сырого молока содержит сотню естественных разнообразных микроорганизмов и для ребенка или взрослого при регулярном применении намного полезнее, чем промышленные продукты (с усилителями вкуса, из молочного порошка, с парой молочных бактерий или грибков).

За сорок лет врачебной практики я видел, как у бабушек в деревне на простокваше дети всегда повышали иммунитет, а от магазинных кисломолочных продуктов из супермаркета ничего подобного не происходит.

Надо приобрести или специальную йогуртницу, или мультиварку, в которой есть кнопка «Йогурт», и далее все делать по инструкции. Для каждого из этих приборов есть сотни рецептов.

Если я, делая капусту, сидр или огурцы, добавляю много зелени или ягод, то в простоквашу не добавляю ничего, просто беру свежее сырое молоко, в мультиварку ставлю в банках (на дне мультиварки должно быть немного воды) или просто наливаю, чем жирнее молоко – тем вкуснее и полезнее продукт), и методом проб, обычно через 8 часов, сгусток в молоке готов. Затем банки нужно на сутки поместить в холодильник, чтобы простокваша еще сильнее загустела, набрала аромат.

Почему не добавляю сахар или фрукты? А потому, что взрослые и дети не приучены к кислому молоку, им сладости подавай. Простокваша портится от сахара. Она ценна и вкусна сама по себе. Приучите детей есть натуральный молочный продукт, и будет у них здоровье. И только когда они попросят холодной простокваши, чтобы сгустки есть ложками и получать от этого радость (микробы кишечника всегда, рано или поздно, «попросят» их полюбить простоквашу), можно добавлять в стакан с кислым молоком мелкие кусочки фиников, сладкой кураги, инжира. Но не сахар!

Я на литровую банку молока добавляю ложку сухой смеси (ищу в магазинах смесь, где есть эта бактерия, таких много), ставлю в йогуртницу на 8 часов – и пробиотик готов. Вкус изумительный, смело можно давать и детям, и взрослым. На порцию достаточно 100 мл. Принимать можно 1–2 раза в день, желательно на 2–3 недели.

Какую бы вы простоквашу ни сделали, можете оставить сгусток в мультиварке еще на 6–8 часов, он поднимется вверх, а сыворотка останется внизу, слейте аккуратно сыворотку и у вас получится творог с полезными живыми бактериями. Такой творог, в отличие от магазинного обезжиренного и с пальмовым маслом, – ценнейший ферментированный продукт для питания.

Как сделать из него сыр, чтобы улучшить ферментацию белков и жиров и увеличить разнообразие микрофлоры в сыре? Я не делаю сыр промышленным методом, это искусство для гурманов. Просто ищу настоящий качественный сыр, лучше импортный, выдержанный более 3 месяцев, а лучше 6–12 месяцев. Подбираю тот, который по вкусу и запаху мне нравится. В нем особые секретные сырные бактерии, которых у нас не купить. Они в дорогих сырах живые.

Беру свой живой творог, сделанный в мультиварке без кипячения, натираю в него 10–20 % дорогого сыра, перемешиваю, кладу под гнет, чтобы больше сыворотки отошло, затем по законам сыроварения заворачиваю сыр в вощеную бумагу и оставляю на 2–4 недели в холодном помещении на созревание. Такому живому молодому сыру цены нет. Он и вкусный, и содержит много очень полезных микроорганизмов и их метаболитов.

Для приготовления сыра тофу в домашних условиях есть несколько методов, очень сложные промышленные и простые домашние. Главное – научиться из сои делать соевое молоко.

Вначале сою надо измельчить. Чем лучше она измельчена, тем гуще и насыщеннее будет соевое молоко, из которого, собственно, и изготавливают тофу.

Ингредиенты: 500 г сухих соевых бобов, 4,5 л чистой воды, 3 ч. л. соли; 5 ст. л. 4,5 %-ного яблочного уксуса.

Бобы замачиваем в чистой воде комнатной температуры минимум на 12 часов. Из 500 г сухих бобов получится приблизительно 1 кг 200 г разбухших. Затем бобы промываем еще раз, воду сливаем. В чашу блендера высыпаем третью часть замоченных бобов. Вливаем 1/2 литра чистой воды. Закрываем и на высокой скорости перемалываем бобы с водой приблизительно на протяжении 2 минут. В итоге получаем пенистую смесь белого цвета, больше первоначального объема примерно в 2 раза.

Мелкое сито размещаем над большой кастрюлей и выливаем на сито полученную в миксере суспензию. Медленно перемешиваем соевую смесь в сите силиконовой лопаткой, позволяя жидкости стекать в кастрюлю – до тех пор, пока не получится пастообразная масса – жмых сои, а в кастрюле образуется некоторое количество соевого молока.

Соевый жмых, оставшийся на сите, отправляем опять в чашу миксера, затем снова доливаем пол-литра воды. Эту порцию сои перемешиваем с водой повторно – опять 2 минуты.

Полученную соевую смесь снова выливаем на сито, установленное над кастрюлей, и повторяем предыдущие действия: медленно перемешивая смесь силиконовой лопаткой, отделяем соевое молоко от жмыха, который остается на сетке. Эта масса более жидкая и мелкодисперсная, чем предыдущая, она легче процеживается через сито, но в итоге на сетке все же остается некоторое количество соевого жмыха.

Затем приступаем к обработке оставшихся двух частей сои, повторив те же действия: каждую из частей трижды перемешиваем миксером по 2 минуты, добавляя каждый раз по пол-литра воды, а затем процеживая через сито в кастрюлю.

Конечный жмых от всех трех частей собираем в миске, застеленной марлей. Его отжимаем вручную через марлю над миской – получается еще около полулитра соевого молока, которое тоже отправляется в большую кастрюлю.

Жмых сои, остающийся при изготовлении соевого молока, называется окара. Его не выбрасывают, поскольку именно из него изготавливают всем известное соевое мясо. Это великолепный белковый продукт – заменитель мяса в вегетарианском питании.

Итак, мы полностью переработали полкилограмма сухой сои. В итоге у нас вышло около 4 литров соевого молока и 600–700 г жмыха.

Кастрюлю с соевым молоком помещаем на огонь и нагреваем. Соевое молоко нужно нагревать на средне-малом огне, постоянно перемешивая, поскольку оно может пригореть. Не допускайте пригорания – это испортит вкус конечного продукта. При нагревании соевого молока на его поверхности собирается пена, которую необходимо снять при помощи малого сита или ложки-шумовки. Пока нагревается молоко, приготовим коагулянт: пол-литра воды смешиваем с 3 ч. л. соли и 5 ст. л. уксуса.

Когда соевое молоко начнет закипать (почти!), мы, постоянно перемешивая его лопаткой, постепенно, частями вливаем в него коагулянт: сначала половину, а затем через пару минут нагревания и помешивания – еще половину.

Далее, продолжая перемешивать содержимое кастрюли, снова доводим его почти до кипения. Принцип приготовления сыра тофу из соевого молока очень похож на получение творога из обычного молока: чем больше времени вы нагреваете молоко, тем более сухим получится творог. То же относится и к тофу. Если хотите получить более жесткий, твердый сыр, нагреваете его подольше, а если хотите иметь более мягкий тофу – доводите молоко почти до кипения, снимаете с огня, накрываете крышкой и даете постоять 20 минут.

Через указанное время происходит отделение творога от сыворотки. Набираем пол-литровой кружкой жидкость из кастрюли, выливаем ее в контейнер с дырочками на марлю. Аккуратно заворачиваем края марли, прикрывая ими сыр, и кладем под гнет.

В итоге мы получаем конечный продукт – большой круглый или прямоугольный кусок соевого сыра весом около 1 кг 300 г. Плотность и точный вес будут зависеть от того, сколько жидкости удалил из тофу наш самодельный пресс: чем больше сыр находится под гнетом, тем более твердым и плотным он будет. Все! У нас готов отличный белковый вегетарианский продукт.

Подобным образом делают сыр из многих бобовых, но я не пробовал.

СЫР ИЗ КЕШЬЮ И ДРУГИХ ОРЕХОВ

Если вы научились делать сыр тофу из сои, остальное приготовить легче. Берете стакан нежных орешков кешью (кедровые вкуснее, но дороже), четверть стакана сыворотки, полученной после сыра тофу, по вкусу добавляете соли (0,5 ч. л.), лимонного сока (1 ст. л.) и долго взбиваете в блендере.

Затем добавляете от 1/3 до 2/3 сыра тофу, 1 ст. л. растительного масла по вашему вкусу (конопляного, расторопши, виноградных косточек, тыквенного и т. д.) и продолжаете взбивать до однородной пасты.

Если вы не любите или не переносите молочные продукты, такой крем-сыр, содержащий весь набор полезнейших белков и жиров, – отличная подкормка и для вас, и для вашего микробиома. Он намазывается на зерновой хлеб или заворачивается в салатную зелень, или становится основой любых соусов.