Первые выходные моей диеты, на 80 % состоящей из УПП, пришлись на те безумные осенние дни, когда ненадолго возвращается солнце. Мы пошли в парк, и я купил себе и всей остальной семье по мороженому. Моя жена Дина купила Freeze Pop, трубочку из замороженной ярко-синей жидкости от бренда Swizzels, а я – Wall’s Twister. Наша трехлетняя дочь Лира взяла гигантский шарик фисташкового мороженого от бренда Hackney Gelato. Ее годовалая сестра Саша сумела облизать все наше мороженое.

Лира встретила пару друзей и села с мороженым под палящим солнцем. Они болтали о том, о чем обычно болтают трехлетки, а потом ушли играть на качели. Она отдала мне свое мороженое и убежала. Оно осталось почти нетронутым – идеальный блестящий зеленый шарик с фисташками. Я не сразу понял, как это необычно. Почему мороженое до сих пор осталось шариком? Упаковка-ванночка даже была теплой на ощупь. Почему мороженое не растаяло?

Я попробовал ложечку. Чуть теплая желеобразная пена. Что-то помешало мороженому растаять.

Я нашел в интернете список ингредиентов: «молоко цельное, сахар, фисташковая паста (фисташки «Бронте» 4 %, миндаль 2 %, сахар, соевый белок, соевый лецитин, кокосовое масло, подсолнечное масло, хлорофилл, натуральные ароматизаторы, в том числе «Лимон»), декстроза, цельные жирные сливки, глюкоза, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), эмульгаторы (моно– и диглицериды жирных кислот), молдонская морская соль».

Стабилизаторы, эмульгаторы, камеди, лецитин, глюкоза, несколько разных масел… все это отличительные признаки УПП. Определение (оно длинное, подробнее мы разберем его в следующей главе) весьма обширно и связано не только с пищевыми добавками, но помните: присутствие ингредиентов, которых нет у вас на кухне – это хороший индикатор того, что у вас в руках УПП. И, как мы увидим далее, другие аспекты переработки не менее, а то и более важны, чем пищевые добавки, если речь идет о воздействии на человеческий организм.

Hackney Gelato – далеко не единственные, кто используют такие ингредиенты: они содержатся практически в любом мороженом, которое вы покупаете в магазине, но вот на типичной кухне вы их не найдете. Я не совсем понимал, почему они все так необходимы с точки зрения производителя. Разве не будет легче и дешевле использовать меньше ингредиентов?

Чтобы попробовать понять, почему УПП делается именно так, а не иначе, и почему она так широко распространена, я договорился о встрече с человеком по имени Пол Харт. Пол – инсайдер из пищевой индустрии. Сразу после учебы он попал на стажировку в Unilever и проработал там более двадцати лет – сначала получил подготовку биохимика, а затем стал дизайнером систем производства пищи. Он знает об УПП и индустрии практически все. И он тот еще оригинал: «Я работал в Большом Пищепроме, ребята. И я уже слишком стар, чтобы умирать молодым!»

Речь Пола пересыпана подобными маленькими фразочками – цитатами, афоризмами, – которые выглядят как короткие пути к более глубоким мыслям. Его мозг словно работает быстрее, чем рот успевает говорить, так что ему приходится сводить количество слов к минимуму (хотя и этот минимум довольно многословен). Задавать Полу вопрос – все равно что открывать штопором бутылку шампанского. Когда я спросил, можем ли мы поговорить, он прислал мне в ответ пятистраничный брифинг.

Я встретился с Полом и его женой Шэрон в «Макдональдсе» на Пентонвилл-роуд в Лондоне. Он только что вернулся с крупной промышленной выставки Food Ingredients Europe в Франкфурте и привез с собой целую кучу буклетов от производителей ингредиентов, о которых я даже не слышал никогда. Он разложил их по липкому пластиковому столу:

– Экспонат А. О господи. Это ужасно. Черт возьми! Только посмотрите на этот стаканчик с йогуртом.

Пол показал мне этикетку с нелепыми утверждениями о пробиотиках, пребиотиках и кислотах омега-3 и объяснил, что йогурт – это в данном случае просто повод разрекламировать другие ингредиенты:

– Вы заманиваете потребителя, заявив, что какой-то дефект в его диете можно исправить, если он будет пить йогурт с кучей добавок.

Разговоры с Полом бывают приятными, но иной раз уходят в совершенно непонятные дебри. Йогурт, впрочем, стал для меня хорошим поводом спросить, почему мороженое Лиры не растаяло.

– Крис, на примере мороженого можно объяснить буквально все об УПП, – сказал он мне.

Я решил, что это просто идеально. Мы вышли из «Макдональдса» и пошли вдоль Риджентс-канала, направляясь к станции метро, откуда Пол и Шэрон собирались уехать домой. Они уже сорок лет вместе, и с ними очень весело проводить время – они до сих пор интересуются идеями друг друга. Шэрон до ухода на пенсию работала медсестрой, и она любезно объясняла мне некоторые вещи, которые сбивали меня с толку. В общем, идеальная обстановка для перехода к теме мороженого… и Пол вдруг начал рассказывать о конференции по тортильям, которую недавно посетил.

– Одна компания в шутку хвасталась, что их продукция, по сути, набальзамирована, и срок годности у нее исчисляется годами, – сказал он. Должно быть, я пришел в ужас, потому что он быстро добавил: – Все были в восторге!

Мы не спеша шли вдоль канала, по маленьким мостикам и под ними, уворачиваясь от велосипедистов. Палящее солнце дало мне повод все-таки вернуться к мороженому. Пока я водил Шэрон и Пола по Лондону, показывая местные достопримечательности, Пол водил меня по теме мороженого. Я посмотрел список ингредиентов мороженого в моем местном Tesco, и почти все мороженое содержало ксантановую камедь, гуаровую камедь, эмульгаторы и глицерин. Почему так?

– Все из-за цен и себестоимости. Эти ингредиенты помогают экономить деньги.

Это важно для британских потребителей, которые в 2017 году, даже до нынешнего кризиса со стоимостью жизни, тратили всего 8 % семейного бюджета на еду – меньше, чем почти в любой другой стране мира, кроме США (там люди тратят в среднем 6 %). Наши европейские соседи – немцы, норвежцы, французы, итальянцы – тратят на еду 11–14 % своего бюджета, а в бедных странах этот показатель может доходить до 60 % или даже больше^{1, 2}.

В Великобритании (и многих других странах) жилье, топливо и транспорт фантастически до́роги, из-за чего и приходится ужимать пищевой бюджет. Для богачей это не проблема. Но анализ, проведенный Food Foundation³, показывает, что 50 % британских семей придется тратить почти 30 % своих свободных доходов на еду, чтобы придерживаться наших национальных рекомендаций по здоровому питанию. 10 % беднейших семей и вовсе придется тратить 75 % своих доходов. УПП почти всегда дешевле, быстрее и якобы так же питательна, а то и более питательна, чем продукты и блюда, которые требуют готовки дома. Это сочетание – низкие зарплаты, недостаток времени и обещание великолепного вкуса – скорее всего, является основной причиной, по которой УПП составляет такую большую долю нашего рациона; возможно, даже не стоит удивляться, что УПП больше едят в таких странах, как Великобритания и США, в которых экономическое неравенство выше, чем в других богатых государствах.

Так или иначе, Пол объяснил мне, как ингредиенты вроде эмульгаторов и камедей помогают готовить УПП – и экономить на этом. Во-первых, они делают мороженое стойким к нагреванию, так что его становится легче перевозить. На пути от фабрики к грузовику, от грузовика к супермаркету, от супермаркета к домашней морозилке мороженое много раз размораживается с –18 °C до –5 °C и замораживается обратно. Камеди, глицерин и эмульгаторы не дают формироваться кристаллам льда, удерживая воду. Благодаря этому мороженое можно делать в больших количествах на одной фабрике, а потом развозить по всей стране. Цепочки поставок становятся несколько менее спешными, а поддерживать очень низкие температуры уже не так обязательно.

– Покупатели любят кремовость, – сказал Пол, – а не кристаллы льда!

Централизованное производство еще и позволяет компаниям обговаривать цены с ритейлерами сразу по всей стране, что еще больше снижает затраты.

Когда карьера Пола в Unilever только начиналась, он работал в лаборатории по разработке мороженого. Он рассказал, насколько амбициозными были планы. Перед ними поставили цель – разработать пеноматериал, который будет оставаться стабильным при комнатной температуре, чтобы его можно было развозить по фабрикам всего мира и замораживать уже там. Если бы это получилось, им бы удалось сэкономить громадные суммы. Собственно говоря, как я обнаружил в парке, некоторые производители мороженого уже довольно близки к этой цели.

– Единственная оставшаяся проблема – это насекомые, – рассказал мне Пол. – Насекомые просто обожают мороженое. Так что его все-таки приходится замораживать.

Пол привел в пример фирму, выпускающую мороженое ручной работы, – Cream o’ Galloway. Их ванильное мороженое сделано примерно из тех же ингредиентов, из которых вы приготовили бы его дома: молоко, сливки, сахар, обезжиренное сухое молоко, яичные желтки, ванильная эссенция. Все, конечно, замечательно, но из-за этого их продукция не продается по всей стране – их мороженое хуже выдерживает транспортировку. Выбор ингредиентов сказывается и на цене: ванильное мороженое Cream o’ Galloway стоит 3,60 фунта за 500 миллилитров. Это почти в четырнадцать раз дороже, чем, например, Ms Molly’s Vanilla, эксклюзивный бренд Tesco: оно стоит 1 фунт за целых два литра. Что неудивительно, вымышленная «миссис Молли» использует в своем рецепте совсем другие ингредиенты: восстановленный концентрат обезжиренного молока, частично восстановленная сыворотка, глюкозный сироп, сахар, декстроза, пальмовый стеарин, пальмовое масло, пальмоядровое масло, эмульгатор (моно– и диглицериды жирных кислот), стабилизаторы (гуаровая камедь, альгинат натрия), ароматизаторы, красители (каротины).

По словам Пола, эти ингредиенты также помогают экономить деньги потому, что многие из них – пальмовый стеарин, пальмоядровое масло, восстановленное молоко, эмульгаторы – просто имитируют настоящие, дорогие ингредиенты – молоко, сливки и яйца[4]. Подобная молекулярная подмена – это ключ ко всей УПП. Традиционная еда (или, как правильнее будет говорить, просто «еда») состоит из трех широких категорий молекул, которые придают ей вкус, текстуру и калорийность: жиров, белков и углеводов.

Традиционное мороженое получает свою текстуру благодаря сложному взаимодействию кристаллов льда, жидкой воды (которая остается жидкой, потому что содержит растворенный сахар), молочных белков и молочных жировых шариков, окружающих пузырьки воздуха. Мороженое – это пена (обычно состоящая примерно на 50 % из воздуха), и именно поэтому оно не слишком твердое, даже когда холодное – и именно поэтому его трудно приготовить дома, потому что при замораживании его нужно постоянно взбивать[5].

Тайна ультрапереработанного мороженого, как и любой другой УПП, состоит в том, что его делают из самых дешевых доступных версий трех этих незаменимых молекул – жиров, белков и углеводов.

Иногда создаются совершенно новые и неизвестные продукты и текстуры – например, жевательный мармелад или чипсы из чечевичной пенки, – но обычно цель у производителей УПП другая: заменить ингредиенты традиционного любимого продукта дешевыми альтернативами и добавками, которые продлевают срок годности, способствуют централизованной дистрибуции и – как оказалось – стимулируют избыточное потребление.

Пироги, жареная курица, пицца, сливочное масло, блинная мука, выпечка, мясные соусы, майонез – все эти продукты когда-то были настоящей едой. Но без ультрапереработки они слишком дороги, так что их традиционные ингредиенты часто заменяют дешевыми, иногда полностью синтетическими альтернативами. Эти альтернативы обычно являются молекулами, полученными из культур, выращиваемых на корм животным, – во многих странах их производство субсидируется. Молекулы рафинируют и модифицируют до тех пор, пока из них, как выразился Пол, не получаются универсальные ингредиенты для приготовления практически чего угодно.

– Мы можем заменить почти любой ингредиент дешевой модифицированной альтернативой, – сказал он. – Возьмем для примера крахмал и сливочное масло. Все довольно просто.

Все оказалось совсем непросто. Мы остановились возле длинного туннеля Ислингтон-канала, на камышах увлеченно размножалась пара стрекоз, а Пол начал увлекательный, но крайне сложный рассказ о химии синтетических углеводов.

Начал он с крахмала. С помощью крахмала растения запасают энергию – она расходуется для питания либо ростка в семени, либо корнеплода. Когда вы закапываете в землю семечко или картофелину, они, по сути, съедают себя, чтобы отрастить корни и листья.

Крахмал состоит из микроскопических гранул, которые, в свою очередь, состоят из цепочек глюкозы. От того, как эти цепочки расположены и спутаны между собой, зависят свойства крахмала при нагревании, охлаждении или попадании к нам в рот. Это сложная химия. Но даже не зная ничего о молекулах, за последние 10 000 лет люди благодаря готовке и разведению сельскохозяйственных культур довели обработку крахмала до совершенства.

Возьмем для примера картофель. У воскообразных сортов вроде «Джерси-Роял» крепкие крахмальные гранулы – они остаются твердыми, когда вы их варите, и сохраняют свою структуру в картофельном салате. Рыхлые красновато-коричневые картофелины, с другой стороны, содержат цепочки молекул сахара, которые не так крепко связаны между собой. Вот почему они великолепно жарятся, но при этом в картофельном салате просто разваливаются, превращаясь в майонезное пюре. А еще есть сорта вроде «Марис Пайперс», крахмал в которых представляет собой настоящую золотую середину, так что из них можно готовить практически все что угодно – не зря это самый популярный сорт картофеля в Великобритании.

Если вы добудете крахмал из разных растений, то увидите, что у него могут быть совершенно разные свойства. Вы можете смешивать его с водой для приготовления разнообразных гелей и паст с разными текстурами при разных температурах. Еще в XIX веке химики поняли, что с помощью химической модификации крахмала могут получить в точности такие свойства, какие им необходимы. Модифицированный крахмал, который присутствует в списках ингредиентов множества УПП, может заменять собой жиры и молочные продукты, удерживать воду при замораживании и добавлять густоты любому соусу. Укротив крахмал, пищевики получили возможность превратить дешевые кормовые растения в невероятное количество денег.

В 1930-х годах компания Kraft начала использовать в производстве майонеза пасту из кукурузного и марантового крахмала – ингредиенты, которые намного дешевле яиц или оливкового масла, но при этом имеют такую же приятную кремовую текстуру. К 1950-м годам благодаря усилиям ученых с именами, звучащими реально «по-промышленному» – Карлайла «Корки» Колдуэлла, Мозеса Кёнигсберга и Отто Вюрцбурга, – крахмал получил по-настоящему широкое распространение⁴.

Если вы можете точно модифицировать крахмал, то после этого, по сути, можете сделать буквально все[6]. Если разжижить крахмал кислотой, он будет полезен в текстильной промышленности и при стирке. Если обработать пропиленоксидом, получите ту самую липкую текстуру для салатных заправок. Смешайте его с фосфорной кислотой, и сможете повысить стабильность при нескольких циклах замораживания и оттаивания – это идеально для начинок пирогов. А мальтодекстрины (короткие глюкозные полимеры – это тоже форма модифицированного крахмала) могут даже придавать блеск и кремовую текстуру тому, что люди считают «молочным коктейлем». Дорогие молочные жиры больше не нужны: крахмал можно получить из сельскохозяйственных культур, которые выращиваются в огромных количествах и с намного меньшими затратами.

Затем Пол плавно перешел к камедям, которые я увидел в списке ингредиентов мороженого, купленного Лирой.

Возможно, вам знакомы некоторые из этих названий: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, альгинат, каррагинан и почти вездесущая ксантановая камедь. Последняя – это (даже звучит отвратительно) выпот бактерий: слизь, которую бактерии производят, чтобы прилепляться к поверхностям. Когда в следующий раз будете вычищать липкую гадость, скопившуюся в фильтре посудомоечной машины, вспомните о ксантановой камеди.

Как и модифицированный крахмал, камедь можно использовать для замены более дорогих молекул и продления срока годности. У Пола был большой опыт работы с камедями. В 1980-х он присоединился к команде мирового класса в Unilever, чья работа с камедями помогла добиться огромного прорыва в текстуре маложирных – и даже полностью обезжиренных – продуктов, включая салатные заправки и спреды. Скорее всего, вы не раз употребляли в пищу молекулы, в разработке которых участвовал Пол.

Эти обезжиренные продукты полностью соответствовали рекомендациям 1970-х годов, когда людям говорили есть меньше жиров. Сегодня, несмотря даже на то, что «проблемными молекулами» большинство считает не жиры, а углеводы, обезжиренные салатные заправки по-прежнему приносят большие деньги.

Центр промышленной реологии – это наука о деформационных свойствах вещества (именно эти свойства придают им ту или иную текстуру во рту) – сравнил подход к замещению жиров в обезжиренном майонезе двух крупных производителей: Hellmann’s и Heinz⁵. Убрать жир из майонеза, который почти полностью состоит из жира, задача нетривиальная. Жир – это главная составляющая вкуса и своеобразной текстуры традиционного майонеза, который ведет себя как твердое вещество, если его не трогать, и как «структурированная» жидкость, когда вы его все-таки трогаете.

Два производителя использовали разные решения: Hellmann’s использовали в качестве загустителей камеди и крахмал, Heinz – только модифицированный крахмал. Разница была особенно хорошо заметна в текстуре. Маложирный майонез Heinz по текучести почти не отличался от обычного, а вот маложирный майонез Hellmann’s оказался намного гуще. Из-за камеди майонез может стать волокнистым, а еда, похожая на сопли, мало кого привлекает. Но, с другой стороны, при правильном использовании камедь придает хорошие смазывающие свойства, что желательно, потому что тогда во рту майонез ощущается маслянистым. В обоих случаях крахмал и камедь дали производителям возможность удешевить производство и при этом заявить, что заботятся о здоровье потребителей.

Я не хочу сказать, что мы все должны сами готовить домашний майонез, но хочу сказать, что обезжиренный майонез, скорее всего, не приносит никакой пользы для здоровья. Собственно говоря, приговор этим маложирным эквивалентам нормальных продуктов уже вынесен. Искусственные подсластители не уменьшают общее потребление калорий и не защищают от болезней (к этому я еще вернусь) – и точно так же не работают и свежеразработанные синтетические молекулы, которые используются в производстве маложирных майонезов и многих других продуктов. Лучшие независимые исследования показывают, что подобные ультрапереработанные продукты ассоциируются с набором веса и другими заболеваниями, связанными с питанием (это мы увидим в следующей главе). Кроме того, после появления и широкого распространения маложирных продуктов ожирение продолжило распространяться. Возможно, причина в том, что этих продуктов мы едим больше (потому что не получаем из них жиров, которые нам, собственно, и необходимы), а возможно, и в том, что некоторые из молекул, которыми заменяют жиры, непосредственно вредят здоровью (к этому я тоже еще вернусь… и буду возвращаться довольно часто).

Разговором о майонезе закончились объяснения Пола по поводу крахмалов и камедей. Но он хотел продолжить обсуждение жиров. Мы стояли под лучами вечернего солнца, свет отражался от воды канала и красиво освещал поросший цветами берег, а Пол начал рассказывать мне о температурах плавления и насыщении углеродных цепочек.

Почти все ароматические молекулы, которые придают еде вкус во рту, – те самые, которые испаряются с языка и поднимаются в носоглотку, – жирорастворимы. Так что жир – это довольно-таки важная штука. Потому что сливочное масло делает хлеб очень вкусным, а масляная заправка делает салат съедобным. Собственно говоря, очень трудно придумать блюдо, которое нельзя улучшить каким-нибудь густым соусом или жирной намазкой. Существуют точные смеси жиров и сахаров, которые особенно вкусны для человека.

Но жиры не просто вкусны и не просто источник калорий – они еще и структурируют пищу. Особенно хороши для этого твердые жиры – это вам подтвердит любой пекарь. Сливочное масло, в частности, имеет идеальную температуру плавления для огромного количества блюд. Его делают путем взбивания молока; жиры в процессе разделяются на комки, в которых сохраняются все жирорастворимые витамины, а вот сахар и белки уходят.

Пол объяснил, чем сливочное масло ценно в сравнении с молоком, которое является жидкой эмульсией (то есть все жиры, сахара и белки растворены в воде):

– Какая-нибудь гадость может легко плавать в [молоке], есть и размножаться. Это почти идеальная культурная среда для бактерий. А вот масло… – Он сделал многозначительную паузу, чтобы привлечь мое внимание. – Масло – это эмульсия наоборот.

Он имел в виду, что сливочное масло – это жир, в котором растворено небольшое количество воды. Поскольку сливочное масло – это не жидкость, бактерии не могут двигаться внутри него, так что оно может долго храниться даже без охлаждения и богато жирорастворимыми витаминами и незаменимыми жирными кислоты.

– Это фантастическая еда, – сказал Пол. – Оно преобразило бы древние человеческие общества.

И он прав – так оно и было.

Чуть ли не самые ранние следы производства сливочного масла нашли в весьма необычном месте – на огромном песчаниковом откосе на стыке границ Ливии, Алжира и Нигера посреди пустыни Сахара. Поищите в сети название «Мессак-Сеттафет». Вы увидите темно-желтые породы горного массива Тадрарт-Акакус, окруженные со всех сторон морем желтого песка. Посмотрев на спутниковые снимки, вы вряд ли сможете предположить, что именно здесь можно найти пещеры с рисунками и резными изображениями крокодилов, слонов и жирафов⁶. Но тем не менее они здесь есть. Есть и еще более неожиданные изображения – в частности, коров, которых доят[7]. Картинки трудно датировать, но найденные неподалеку кости показывают, что коровы, овцы и козы появились здесь еще 8000 лет назад и стали широко распространены 7000 лет назад. Неопровержимое доказательство производства молочных продуктов появилось в 2012 году, когда команда из Бристольского университета нашла остатки молока на обломках глиняной посуды в пещере Такаркори, датированные 5000 г. до н. э.⁸ Анализ показал, что молоко перерабатывалось либо в сыр, либо во что-то похожее на сливочное масло.

В те времена взрослые люди, как и все другие млекопитающие, никогда не пили молоко после отлучения от груди, так что у них не вырабатывалась лактаза, фермент, который помогает многим из нас переваривать лактозу (основной молочный углевод). Но недавние исследования показали, что неспособность вырабатывать лактазу на удивление мало повлияло на нашу любовь к молоку⁹. Главной мотивацией для переработки в те времена, скорее всего, служило сохранение: срок годности йогурта (который получается, когда лактозу съедают бактерии Lactobacillus, вырабатывая естественный консервант – молочную кислоту) и сливочного масла намного больше, чем у молока. В следующие несколько тысячелетий сливочное масло стало ключевым продуктом многих пищевых культур по всему миру.

Проблема со сливочным маслом в том, что оно всегда было дорого. Чтобы получить сливочное масло, нужно сначала вырастить животное, а потом его подоить. Растительные жиры намного дешевле, но бо́льшая их часть – это жидкое масло, которое труднее хранить и которое практически не придает пище текстуру. Растительное масло… ну, просто не сливочное. Так что не стоит удивляться, что поиски дешевого искусственного твердого суррогата сливочного масла начались еще в 1869 году.

В тот год Наполеон III, племянник самого знаменитого Наполеона[8], предложил премию любому, кто сумеет провернуть эту жировую алхимию. Победителем стал французский химик и фармацевт по имени Ипполит Меж-Мурье, который и без того уже был кавалером ордена Почетного Легиона за улучшение пекарских технологий. Его описание метода производства замены сливочного масла, возможно, стало первым примером ультрапереработки^10–13.

Меж-Мурье взял дешевый говяжий нутряной жир, обработал его (разогрел с водой), переварил с помощью ферментов из овечьего желудка, чтобы разрушить клеточные ткани, удерживавшие молекулы жира, затем просеял, дал затвердеть, экструдировал с помощью двух пластин, отбелил кислотой, промыл водой, разогрел и наконец перемешал с содой, молочным белком, тканями коровьего вымени и аннато (желтым пищевым красителем, который получают из семян одноименного дерева)¹⁴. Результатом стал вполне реалистичный на вид заменитель сливочного масла, который можно было намазать на хлеб.

Меж-Мурье назвал свое изобретение «олеомаргарин», но был у него небольшой недостаток: как вы заметили, для оригинального рецепта маргарина все равно требовались животные жиры[9]. Прорывы в промышленной химии XIX и начала XX века сделали возможным производство маргарина из растительных жиров.

Главной целью было найти способ сделать растительные жиры твердыми – и этого удалось добиться в начале XX века благодаря процессу под названием «гидрогенизация». Оказалось, что если разогревать масло в присутствии газообразного водорода под большим давлением, то можно модифицировать его химическую структуру и изменить температуру плавления. Если вы полностью гидрогенизируете масло, то получите жир, твердый как лед. Но вот если гидрогенизировать его частично, то можно получить любую температуру плавления, какую вам захочется, – даже жир, который остается твердым при комнатной температуре и который при этом все равно можно легко намазать на хлеб, достав из холодильника[10].

Следующим шагом стал поиск самого дешевого масла. Семена хлопчатника были бесполезным побочным продуктом хлопковой промышленности и до 1860 года считались просто мусором. Хлопкоочистительные машины ставили на берегах рек, чтобы семена просто уносило течением. Но в 1907 году компания Procter & Gamble (та самая, которая позже стала производить чипсы Pringles) придумала, как перерабатывать хлопковое масло в твердый съедобный жир[11]. Проблема заключалась в том числе в том, что масло содержало госсипол – токсин, который защищает растение от насекомых, но ведет к бесплодию у мужчин, – а также ряд других примесей, из-за которого масло имело отвратительный вкус¹⁶.

Решением этих проблем стал процесс, ныне известный как «РОД» – рафинирование, отбеливание и дезодорирование.

Возьмем для примера пальмовое масло. Пальмовое масло первого отжима имеет блестящий алый цвет, оно очень ароматное, пряное и богато антиоксидантами, в частности, пальмовым токотриенолом. Но для производителей УПП вкус и цвет – это проблема, а не преимущество. «Нутеллу» из пряного красного масла не сделаешь. Масло для УПП должно быть безвкусным, бесцветным и не иметь запаха, чтобы из него можно было приготовить любой съедобный продукт – и именно поэтому применяется РОД. Производители рафинируют масло, разогревая его, удаляют камедь и воск с помощью фосфорной кислоты, нейтрализуют каустической содой, отбеливают бентонитовой глиной и наконец дезодорируют мощной струей пара под давлением[12]. Именно с помощью такого процесса готовят соевое, пальмовое, рапсовое (канолу) и подсолнечное масла – четыре масла, которые занимают 90 % мирового рынка, – а также любые другие масла не «первого» и не «холодного» отжима.

Решив проблему хлопкового масла, P&G запустила мощную рекламную кампанию, в рамках которой детоксифицированное масло получило название Crisco, сокращенно от «кристаллизованное хлопковое масло». (Они рассматривали название Cryst, но в результате от него отказались из-за возможных религиозных коннотаций.) К 1920 году продукт получил большое распространение. Кондитерский жир Crisco по сути своей – поддельное сало, стал, возможно, первым ультрапереработанным продуктом, пошедшим в массовое производство[13].

Длинный список жиров (многие из которых никогда раньше не входили в рацион питания человека), который вы наверняка заметили в списке ингредиентов множества продуктов, от печенья до мороженого, – это наследие той самой технологии переработки жиров: масло дерева ши, пальмовый жир, масло сердцевины манго, пальмовый стеарин, кокосовый жир. После РОД-обработки они, по сути, все становятся взаимозаменяемыми. Уже наступали сумерки, Шэрон посматривала на часы, а Пол рассказывал, насколько это все выгодно производителям любой УПП – не только мороженого: «Они могут использовать любой ингредиент, который сейчас на рынке дешевле всего. А чтобы не тратиться на переделывание упаковки, они вносят в список ингредиентов «дядюшки Тома Кобли”[14] сразу все эти жиры разом».

Если вы видите в списке ингредиентов любой из жиров, который не стали бы использовать на кухне (например, модифицированное пальмовое масло), это значит, что продукт относится к УПП. Из-за скачков рыночных цен в нашей еде могут появляться даже еще более экзотические ингредиенты. Из-за событий на Украине поднялись цены на подсолнечное масло, а Индонезия одновременно с этим наложила временный запрет на экспорт пальмового масла в попытке сдержать рост цен на еду на домашних рынках. Из-за этого растительные жиры становятся уже не настолько и дешевле, чем сливочное масло.

– Они уже стоят практически столько же, сколько сало и шмальц – куриный жир, – сказал Пол. – Так что вскоре мы вполне можем увидеть мороженое с куриным жиром. Представляете?

И после этой финальной отвратительной фразы Пол и Шэрон все-таки ушли в метро.

Ровно за неделю до того, как у Лиры не растаяло мороженое, я сел на УПП-диету и начал день, позавтракав Coco Pops.

– Это мне? – спросила Лира. Нет, ответил я. Ей на завтрак будет каша.

– Я хочу хлопья с Микки Маусом! – сказала Лира, показывая на Мартышку Коко[15].

Я предполагал, что раз уж она никогда не пробовала Coco Pops, то вообще ими не заинтересуется. Но компания Kellogg’s подсадила ее на крючок еще до того, как она попробовала хоть горсточку. Она знала, что перед ней упаковка продукта, разработанного для трехлетних детей. Я снова сказал ей «нет», она упала на пол и начала плакать и кричать, так что в комнате быстро появилась Саша (которую несла на руках Дина).

Я приготовил Лире кашу, потому что инстинкты подсказали мне, что Coco Pops – это явно не здоровый завтрак для трехлетнего ребенка, хотя буквально все на упаковке уверяло в обратном. На коробке была целая куча обнадеживающей диетологической информации: «50 % не обходимой дневной дозы витамина D», «на 30 % меньше сахара»[16]. В Великобритании мы используем систему «светофорных сигналов», чтобы показывать, насколько пища здоровая. На упаковке Coco Pops значились два зеленых сигнала (для жиров и отдельно для насыщенных жиров) и два желтых (для соли и сахара). А еще там нарисована мультяшная мартышка, которая говорит о том, что эти хлопья не просто безопасны для детей, но и специально предназначены для их питания. Может быть, все действительно нормально?

Впрочем, мои сомнения вообще ничего не значили. Пока я надо всем этим раздумывал, Лира уже выползла из-под стола, наполнила тарелку и начала горстями есть сухие Coco Pops, широко раскрыв глаза от восторга. Признавая поражение, я залил свои хлопья молоком, а потом прочитал список ингредиентов: рис, глюкозный сироп, сахар, обезжиренный какао-порошок, какао-масса, соль, экстракт ячменного солода, ароматизаторы.

Coco Pops соответствует определению УПП из-за глюкозного сиропа, какао-массы и ароматизаторов. Все это потрясающий триумф пищевой инженерии.

Если вы каждый день едите на завтрак рисовые хлопья, возможно, вы уже не слышите щелчков, треска и хруста, но этим утром я вспомнил завтраки своего детства. Лира приложила ухо к тарелке и закрыла глаза, словно в трансе. А потом снова начала есть.

И есть. И есть. Когда я посмотрел на нее, мне даже подумалось, что она не до конца себя контролирует. На упаковке было написано, что рекомендуемый размер порции для взрослого человека – 30 граммов (примерно горсть). Но 30 граммов для Лиры были на один зуб. Мне обычно приходится уговаривать ее есть, но вот первая тарелка Coco Pops исчезла почти мгновенно. Когда я попытался намекнуть, что одной тарелки достаточно, идею тут же отвергли. С таким же успехом можно было посоветовать курильщику удовольствоваться всего одной сигаретой. Она ела не просто бездумно, а практически как загипнотизированная.

Coco Pops вряд ли покажутся вам диетической едой – и я ел их только потому, что согласился на месячный диетологический эксперимент, который проводил с помощью коллег из госпиталя Университетского колледжа Лондона, где я работаю. Идея пришла нам в головы благодаря двум научным статьям, которые мне предложила прочитать моя коллега, телевизионный продюсер Лиззи Болтон. Они пролежали у меня на столе в куче бумаг несколько недель, прежде чем я наконец до них добрался. На первый взгляд они казались не слишком привлекательными, но в результате оказались двумя самыми важными статьями из всех, что я прочитал за свою жизнь.

Первая была опубликована на португальском языке более десяти лет назад в сравнительно малоизвестном бразильском медицинском журнале. Название было скромное и довольно специфическое: «Новая классификация пищевых продуктов на основании степени и цели их переработки». Основным автором значился Карлус Монтейру, профессор диетологии из Сан-Паулу.

Вторая статья казалась еще менее заманчивой. Она описывала диетологический эксперимент по набору веса, возможно, рекламировала какую-нибудь очередную модную диету: «Диета из ультрапереработанной пищи вызывает избыточное потребление калорий и набор веса: рандомизированное контролируемое исследование вольного приема пищи у пациентов стационаров» (основной автор – Кевин Холл).

В первой статье Монтейру описал теорию; во второй Холл описал эксперимент, который проверил эту теорию и, по крайней мере, на первый взгляд, подтвердил ее. Теория следующая: главная причина резкого роста распространения лишнего веса и ожирения во всем мире, особенно начиная с 1980-х годов, – это не менее резкий рост производства и потребления ультрапереработанной пищи и напитков.

Я никогда раньше не слышал об УПП и скептически относился к самой идее того, что у пандемии ожирения может быть одно-единственное объяснение: как известно, ожирение – это явление сложное и обусловленное многими факторами. Но вот классификационная система, предложенная Монтейру, показалась мне свежей и интересной.

Сейчас эта классификационная система известна как NOVA, и в ее рамках пищевые продукты разделяются на четыре группы¹. Первая – «непереработанная или минимально переработанная пища», продукты, которые можно найти в природе – мясо, фрукты и овощи, – а также, например, мука и макаронные изделия. Вторая группа – «переработанные кулинарные ингредиенты», в том числе растительные масла[17], сало, сливочное масло, сахар, соль, уксус, мед, крахмал – в общем, традиционные продукты, которые могут быть приготовлены промышленным способом. Выжить, питаясь только этими продуктами, невозможно, потому что в них мало питательных веществ, но много энергии. Но если объединить их с едой из первой группы, результатом станут замечательные блюда. Третья группа – «переработанная пища», готовые смеси из продуктов первой и второй групп, переработанных в основном для сохранности: консервированная фасоль, соленые орехи, копченое мясо, рыбные консервы, куски фруктов в сиропе, свежий хлеб и так далее.

Вот мы и подошли к четвертой группе, «ультрапереработанной пище». Определение у нее длинное, возможное, самое длинное из всех, что я когда-либо видел в применении к научным категориям: «Композиции из ингредиентов, в основном использующихся эксклюзивно в промышленности, произведенные путем ряда последовательных промышленных процессов, для многих из которых требуется сложное оборудование и технологии».

И это только первая фраза. Определение продолжается: «Процессы, используемые для приготовления ультрапереработанной пищи, включают в себя разделение цельной пищи на отдельные вещества, химическую модификацию этих веществ…»

Все именно так, как описал Пол: из культурных растений вроде кукурузы или сои получают масло, белок и крахмал, которые затем подвергаются дальнейшей модификации. Масла рафинируют, отбеливают, дезодорируют, гидрогенизируют и переэтерифицируют, белок могут гидролизировать, крахмал – модифицировать. Затем эти модифицированные пищевые фракции соединяют с пищевыми добавками и собирают с помощью промышленных технологий – формовки, экструзии, изменения давления. Именно эту закономерность я заметил, когда сел на УПП-диету. Списки ингредиентов буквально всего, от пиццы до жевательных батончиков, казались одинаковыми.

Определение УПП длится еще долго-долго, а потом заканчивается – и эта концовка неожиданно нашла отклик: «Процессы и ингредиенты, используемые для производства ультрапереработанной пищи, сконструированы таким образом, чтобы создать высокоприбыльные (дешевые ингредиенты, большой срок годности, яркое брендирование) удобные (готовые к употреблению) сверхаппетитные продукты, которые склонны вытеснять свежеприготовленные блюда, сделанные из всех остальных пищевых групп NOVA».

Когда я впервые ознакомился с работой Монтейру, идея того, что предназначение продукта может быть важным, осталась для меня практически незаметной, но тем не менее вокруг нее начало кристаллизоваться целое облако других идей, которые уже много лет крутились у меня в голове. Я понимал, что, по крайней мере, в теории физические и химические процессы могут повлиять на взаимодействие еды с организмом. Но вот то, что в определение включили цель переработки – «создание высокоприбыльных продуктов», – для меня было совершенно новым.

Соображения о том, может ли у традиционной еды быть другое назначение, нежели у веществ, разработанных транснациональными корпорациями с сотнями миллиардов выручки, практически отсутствуют и в научных, и в политических дискуссиях о еде и питании. Не нужно совершать какого-то большого логического прыжка, чтобы понять, что продукты, которые нарушают работу естественных механизмов тела, сигнализирующих, что пора перестать есть, в условиях рынка выживут лучше.

Прочитав статью Монтейру, я понял, что система NOVA и концепция УПП по-своему привлекательны, но это всего лишь гипотезы. Так что потом я прочитал статью Холла, которая подвергла эти идеи проверке.

Статья была опубликована в Cell Metabolism, уважаемом – хоть и специализированном – журнале. Эксперимент был достаточно простым. Добровольцев сажали либо на УПП-диету, либо на диету, в которой было столько же жиров, соли, сахара и клетчатки, но без каких-либо ультрапереработанных продуктов. Через две недели две группы обменялись диетами. В течение обоих этапов эксперимента участникам разрешали есть сколько угодно. На УПП-диете участники ели больше и набирали вес, а вот на «непереработанной» диете они теряли вес, несмотря на то, что у них был неограниченный доступ к еде. Тогда у меня не было большого опыта подобных экспериментов, так что детали было трудно критиковать. Но сообщение выглядело вполне весомым, а данные – достоверными.

Тем не менее я все равно был убежден не до конца. Даже самые престижные журналы – можно даже сказать, в особенности самые престижные журналы – полны привлекательных идей, которые хорошо представлены и подкреплены, как кажется, многообещающими данными, но которые в конце концов оказываются совершенно неверными. Собственно говоря, по некоторым довольно реалистичным оценкам, большинство научных статей так или иначе неверны². Двух статей недостаточно, чтобы перевернуть целую отрасль. И мне показалось странным, что никто из десятков британских экспертов по диетологии, у которых я брал интервью, собирая информацию для других статей и документальных фильмов, не упоминал ни Карлуса Монтейру, ни Кевина Холла, ни УПП. Переработка не упоминается ни в британских, ни в американских пищевых рекомендациях. На упаковках не указывается, что тот или иной продукт подвергся ультрапереработке.

Тем не менее я помню, с каким сдержанным волнением читал эти статьи тем вечером, уложив спать Лиру и Сашу. Наш прежний подход к еде никак не решал растущей проблемы с заболеваниями, связанными с рационом питания.

На следующий день я навестил подругу и коллегу по Университетскому колледжу, Рейчел Бэттерхэм. Она профессор по ожирению, диабету и эндокринологии, и сделала себе мировое имя благодаря исследованию ожирения. Она опубликовала некоторые из важнейших научных данных по регулированию аппетита и пищевому поведению, в том числе революционную статью в Nature. Она умная и веселая – а еще она полностью изменила мое отношение к ожирению и к людям, которые с ним живут[18].

Я показал Рейчел статьи. Она тоже практически ничего не слышала об УПП, но была знакома с работами Кевина Холла и сразу поняла, как физическая переработка ингредиентов может повлиять на то, какое количество еды мы можем съесть, прежде чем тело скажет «стоп». И, всегда готовая дать ответ на важный вопрос с величайшей научной строгостью, она тут же начала формулировать свой подход к проверке этих гипотез.

Мы решили провести эксперимент: я на месяц сяду на УПП-диету, а команда Рейчел будет тщательно следить за всеми аспектами моего мозга и тела. Если получатся какие-нибудь интересные результаты, то мы воспользуемся ими в качестве пилотных данных, чтобы получить грант на более масштабное исследование[19]. В то время единственная статья, в которой рассматривалась реакция организма на УПП-диету, принадлежала Холлу, а он проводил свой эксперимент в лабораторной обстановке. Мы собирались вывести его в реальный мир.

Условия моей диеты были очень просты: я буду есть как маленький ребенок. Каждый пятый житель Великобритании получает не менее 80 % всех калорий из УПП, эта же цифра типична для детей и подростков³. Среднестатистическое значение для британцев составляет 60 % калорий^4–7.

Итак, я буду есть на 80 % УПП, но не буду кормить себя насильно – это, в конце концов, не документалка «Двойная порция». Я просто буду есть, когда мне захочется. Если честно, ни Рейчел, ни я не ждали каких-либо заметных результатов всего за месяц, но мы думали, что найдем что-нибудь, что оправдает дальнейшие исследования.

Первым шагом стало отказаться от УПП на четыре недели в качестве подготовительного этапа. Я тогда все еще считал, что ультрапереработанная пища – это то же самое, что «мусорная пища», так что очень удивился, когда после недели ведения пищевого дневника узнал, что получаю из УПП около 30 % всех своих калорий.

В те годы, что я писал и рассказывал о еде – и медленно, но верно набирал вес, – мой рацион выглядел примерно так: черный кофе на завтрак, сандвич и чипсы на обед и в целом довольно здоровый домашний ужин (чаще всего – курица, рис и брокколи) с десертом из супермаркета. Каждые несколько дней вместо того, чтобы готовить главное блюдо дня дома, мы покупали ультрапереработанную лазанью или ультрапереработанную пиццу, которую разогревали в микроволновке. Раз в неделю я заказывал что-нибудь из ресторана – обычно это была УПП со щедрыми дозами модифицированного крахмала и усилителей вкуса.

Отказаться от всей этой УПП оказалось на удивление трудно. У меня начались ломки по ужинам из микроволновки, зерновым батончикам и готовой еде из кафешек. А потом, когда я начал вчитываться в списки ингредиентов на этикетке, оказалось, что придется заодно отказаться от большей части продукции сандвичных магазинов и больничной столовой. Я не мог просто взять и купить себе на обед сандвич из-за эмульгаторов в хлебе и мальтодекстрина и консервантов в намазках. Так что мне пришлось самому делать себе бутерброды – в основном с сыром, сливочным маслом и настоящим хлебом на закваске из местной пекарни. Я даже не мог добавить туда свой любимый майонез Hellmann’s![20]

Да, в штаны стало влезать немного легче, но я начал с нетерпением ждать своей УПП-диеты. Запретная еда стала по-настоящему желанной. Я стал буквально одержим тем, о чем обычно не думаю, начал приглядываться ко всем подряд заманчивым вариантам, окружавшим меня – особенно «Макдональдсу» и KFC, стоящим через дорогу от госпиталя.

За день до начала диеты я пришел в лабораторию Университетского колледжа, и меня там полдня взвешивали и измеряли. Я встал на весы, определявшие состав тела. Вес: 82 кг. Рост: 185 см. ИМТ: 24,2. Процент жира: 17 %. В общем, я был в весьма посредственной форме для мужчины своего возраста, что меня немало печалило. Команда Рейчел взяла у меня кровь, чтобы измерить уровень воспаления и проверить, как организм реагирует на еду. Я приехал к ним натощак. Меня напоили вкуснейшим банановым молочным коктейлем с точно рассчитанным количеством жиров, белков и сахара, а потом проверили изменения уровня гормона насыщения и инсулиновую реакцию. Еще я прошел психометрические тексты и заполнил анкеты настроения и аппетита.

Наконец, мне сделали МРТ, чтобы составить карту соединений разных областей мозга между собой. Помню, ложась в сканер, я думал, что этот тест просто абсурден. Мы же точно не найдем никаких заметных изменений в МРТ всего за четыре недели сидения на диете, совершенно типичной для миллионов наших сограждан.

Увидев, как Лира съела первую тарелку Coco Pops и неуклюже насыпала себе вторую, я задумался, когда она вообще остановится. Когда мы ели, мне в голову настойчиво лезло сравнение с курением. Первая ложка вызвала настоящий восторг. У хлопьев был богатый, сложный, очень шоколадный вкус – намного более шоколадный, чем помнилось мне. Текстура первой ложки просто потрясающая: некоторые хлопья почти мгновенно размягчаются, некоторые остаются хрустящими и крошатся на языке.

Но после трех ложек радость исчезла – осталась лишь коричневая слизь, которую я съел чисто для того, чтобы облегчить нестерпимое желание. Нас с Лирой тянуло за следующей ложкой так же, как курильщика за следующей затяжкой. Ощущение от первой ложки повторить оказалось невозможно, но что-то в этих хлопьях заставляло нас пытаться снова и снова.

Лира была не в настроении общаться, так что я посмотрел на коробку, которая замечательным образом иллюстрировала подход к еде в Великобритании и США – ее «питательный профиль». Пища содержит «хорошие» и «плохие» питательные вещества, и в питательном профиле перечисляется их количество. Чтобы понять, насколько пища здоровая, мы обычно интересуемся, сколько она содержит насыщенных жиров, соли, сахара, клетчатки, витаминов и минералов. Сколько калорий в одной порции? Есть ли в еде витамин C? Этот подход так глубоко укоренился, что как-то иначе думать о пище мы просто не можем.

Такой подход к еде получил довольно пренебрежительное название «нутриционизм» от Дьёрдя Скриниса, доцента пищевой политики и стратегии из Мельбурнского университета (который одним из первых выдвинул идею, что еда, возможно, является чем-то большим, чем сумма ее компонентов). Но нутриционизм все-таки решает одну важную проблему. Когда вы хотите что-то изучить, это нужно сначала «операционализировать». Это основа практически любой современной науки: нам часто приходится давать определение вещам, которые мы не можем измерить, через вещи, которые мы измерить можем. Хорошие примеры – богатство и здоровье. С богатством все просто: его можно измерить непосредственно и обозначить точным числом. А вот здоровье в этом плане коварнее: оно существует, но единицы измерения у него нет, так что нам приходится давать ему определение через индекс хрупкости, ИМТ, артериальное давление, наличие или отсутствие хронических заболеваний, уровень железа и т. д.

Еда в этом плане похожа на здоровье – у нее нет конкретной единицы измерения. Для научного изучения ее приходится разделять на измеримые единицы, например питательные компоненты, которые уже можно подсчитать: калории, граммы витамина C и так далее. Мы подробнейшим образом описали влияние этих питательных веществ почти на все аспекты нашей физиологии, когда по всему миру начался взрывной рост болезней, связанных с питанием. Но до Карлуса Монтейру никто из медиков и диетологов не задумывался о том, с какой еще точки зрения можно описать диету.

Когда Лира взяла тарелку и выпила прямо из нее коричневые остатки смеси молока с хлопьями, я задумался о том, что нутриционизм мало помогает понять, сколько и чего ей вообще нужно есть. Например, не слишком ли много сахара она съела для ребенка своего возраста? Я был почти уверен, что слишком, но вмешаться никак не мог. На упаковке была маленькая табличка с количеством сахара и соли на один грамм, но я не знал, сколько граммов она съела. На упаковке ничего не говорилось о том, сколько граммов Coco Pops являются нормальной дозой для трехлетнего ребенка – что странно, учитывая, сколько места на этой упаковке занимает мультяшная обезьянка, которая рекламирует продукт прямо детям.

Потом я заинтересовался содержанием соли. Coco Pops на 0,65 % состоят из соли, но я вообще не представлял, что это значит. Так что для контекста я поискал содержание соли в других продуктах. И теперь мне кажется, что о содержании соли в Coco Pops лучше говорить так: эти зерновые хлопья содержат на 20 % соли на один грамм больше, чем типичная лазанья для разогрева в микроволновке. Невероятная соленость характерна для большинства хлопьев для завтрака – она помогает им стать такими потрясающе вкусными. Почему тогда на упаковке нет никаких предупреждений о соли?

Думаю, все потому, что рекомендуемый размер порции для взрослого человека – 30 граммов, или четыре столовые ложки. Если вы съедите четыре столовые ложки хлопьев, то порцию соли получите не слишком значительную, но я был совершенно уверен, что Лира съела куда больше 30 граммов, пока я искал содержание питательных веществ в лазанье.

Чем дольше я наблюдал за ней, тем более и более нелепым начинал казаться мне диетический «светофор» (два зеленых света и два желтых). В Великобритании эта система обозначения уровня жиров, насыщенных жиров, соли и сахара совершенно добровольна (в большинстве других стран есть подобные системы). Но представьте, что вы ведете машину, на заднем сиденье у вас трехлетний ребенок, а впереди четыре светофора, на двух из которых горит зеленый свет, а на двух – желтый. Вы поедете вперед или нет?

Кроме «светофорной» системы, в Великобритании все-таки существует еще один способ маркировки еды, который довольно часто упоминается в британской прессе: обозначение HFSS («высокое содержание [насыщенных] жиров, соли и сахара»). Для маркетинговых целей в Великобритании упакованная еда получает (или не получает) маркировку HFSS посредством непрозрачной «модели питательного профиля» (NPM 2004/5), которую разработали в качестве инструмента регулирования рекламы пищевых продуктов, предназначенной для детей[21].

Если вам трудно разобраться в данных о питательных веществах на упаковке, чтобы понять, стоит ли давать тот или иной продукт ребенку, то стандарт NPM 2004/5 вообще взорвет вам мозг. Найти NPM-индекс продукта – это нелегкая задача, которая выполняется в три этапа. Я описываю их только для того, чтобы вы поняли, насколько все сложно.

Сначала вы выставляете оценку всему плохому: калориям, насыщенным жирам, сахарам и натрию. Это очки «A». Затем вы прибавляете к этому оценку за все хорошее: фрукты, овощи, орехи, клетчатку и белки. Это очки «C». (Кстати, возможно, вам придется заплатить за доступ к базе данных вроде NielsenIQ Brandbank, чтобы получить всю эту информацию о питательных веществах). Расчетом очков «A» и «C» все не заканчивается, есть и другие правила, которые нужно учитывать, например: «Если еда или напиток набирают 11 или более очков «A», то они не могут получать очки «C» за белок, если только они не набрали 5 очков за фрукты, овощи и орехи».

Все понятно? А вот теперь вы отнимаете очки «C» от очков «A», чтобы получить оценку по 30-балльной шкале. Любой продукт, набравший больше четырех баллов, получает маркировку HFSS. Но даже проделав все это, вы все равно не узнаете, можно ли ребенку есть этот продукт, и если да, то в каких количествах. Эта маркировка всего лишь показывает, можно ли рекламировать ребенку данный продукт в определенное время и в определенных условиях.

В обзоре калькулятора NPM 2004/5, опубликованном в 2018 году, говорится: «Не существует единственной простой мерки, которая показала бы, что эти продукты «более» или «менее» полезны для здоровья»⁸. Но, пока Лира стирала пятно шоколадного молока со своей пижамы, я подумал, что определение УПП от Карлуса Монтейру довольно просто – если, конечно, данные подтвердят его определение и связь УПП со здоровьем.

Определенно, «светофорная» модель, таблицы питательных веществ и маркировка HFSS – это отражение заблуждения, с помощью которого люди выбирают себе еду. Дело даже не в том, что ни один нормальный человек не разберется в информации с упаковки, перемешанной с громкими заявлениями производителя. Заблуждение состоит в том, что мы можем есть, руководствуясь цифрами, а не аппетитом.

У людей, как и у всех других животных, в организме есть системы, контролирующие употребление питательных веществ. Читая другие статьи на тему, я начал задумываться – может быть, УПП на самом деле нарушает нормальное регулирование аппетита, и поэтому мы все едим и едим, вне зависимости от того, что на самом деле написано на упаковке?

Исходная статья, в которой описывалась гипотеза Монтейру, казалась мне такой же потенциально важной, как и некоторые статьи из нашего «Журнального клуба» в лаборатории – те, которые навсегда изменили мое понимание мира. Но как ему вообще пришла в голову эта идея – делить пищу на категории в зависимости от уровня переработки?

Я стал искать другие опубликованные статьи Монтейру. Это оказалось путешествием по истории питания и ожирения.

Он родился в 1948 году в семье, которая занимала очень своеобразное положение в бразильской общественной иерархии – на верхнем краю бедности и на нижнем краю богатства. Карлус мог смотреть в обоих направлениях. Возможно, его интерес к социальной справедливости вырос из мысли, что упасть в отчаянную нищету, которую он так хорошо видел вокруг себя, очень просто – и это в первую очередь вопрос удачи, а не чего-то еще.

Он стал первым из семьи, кто получил университетское образование, – его приняли в медицинское училище в 1966 году, вскоре после военного переворота, поддержанного США. Его медицинская карьера началась на фоне сменяющих друг друга военных режимов и все растущего государственного насилия, и из-за этого рос его интерес к здоровью самых маргинализированных слоев общества.

Научную карьеру он начал в одном из самых бедных регионов окрестностей Сан-Паулу, в долине Рибейра. Он изучал зависимость между социальным классом (а не образованием или доходами) и питательным статусом работников плантаций. У этого проекта было много нечетких границ: дать определение «социальному классу» и «питательному статусу» довольно нелегко. Монтейру объединил свои навыки математика, медика, антрополога и экономиста, чтобы организовать и проанализировать разнообразные наборы данных. Он начал развивать умения, которые позже помогли ему создать категорию УПП.

Первые его статьи, начиная с 1977 года, были посвящены недоеданию – тогда в Бразилии это было огромной проблемой. Он изучал грудное вскармливание, задержку роста и прием препаратов железа у детей. Кризис лишнего веса тогда представить было просто невозможно.

Именно так во всем мире зарождалась нутрициология: с изучения болезней, вызванных дефицитом тех или иных веществ. Цинга у моряков, искавших Северо-Западный проход. «Ланкаширская шея», возникающая из-за недостатка йода. Бери-бери, пеллагра, рахит – знакомые всем названия авитаминозных болезней. Нутрициология развивалась в мире, где самым большим вопросом был минимальный уровень потребления, необходимый для здоровья организма, а ужасные страдания можно было облегчить, добавив в рацион одно-единственное питательное вещество. Скорее всего, именно с этим связано появление идеи, что здоровую диету можно разделить на конкретные химические вещества и подобрать для каждого точную дозировку.

Намного хуже мы понимаем то, как организм реагирует на переизбыток тех или иных веществ. А именно переизбыток начал наблюдать Монтейру, начиная с середины девяностых. Когда-то казавшийся немыслимым кризис избыточного веса не просто стал реалистичным – он был заметен невооруженным взглядом. Он увидел то, что назвал «диетической трансформацией»: в бедных районах распространение ожирения необъяснимым образом стало расти, а в более богатых – снижаться.

В его статьях много сложных уравнений, но само содержание кажется рутинным. Оно не выглядит как излечение рака или секвенирование генома – мы словно смотрим на магазинные чеки, только с применением линейных регрессионных моделей. Даже несмотря на мою научную подготовку, когда я поверхностно просматривал статьи Монтейру, то не мог отделаться от ощущения, что они страдают от той же самой проблемы, что и многие другие важнейшие идеи: они слишком сложны и скучны. Но потом, когда я отступил на шаг от статистических методов, применявшихся в той или иной конкретной статье, и рассмотрел все его собрание целиком, я увидел, что он тщательно задокументировал нечто экстраординарное: диетическую трансформацию Бразилии из страны, где ожирение представляло разве что академический интерес, в страну, где оно превратилось в едва ли не самую серьезную проблему, с которой сталкивается здравоохранение.

Это оказалось настолько волнующе потому, что такие страны, как Великобритания или США, не заметили того момента, когда рацион питания изменился, и большинство в нем стали составлять не необработанные по большей части продукты, а УПП. У нас практически нет конкретных индивидуальных данных о том, что люди ели в пятидесятых, шестидесятых или семидесятых – разве что данные о среднем потреблении пищи по всей стране. Но Монтейру знал, что произошло в США и Великобритании, и своими глазами видел, как то же самое стремительно происходит и в Бразилии.

Примерно с 2003 года он начал публиковать статьи о том, сколько жиров и сахара едят бразильцы, но смотрел на эти данные с необычной точки зрения. Его статьи о лишнем весе, ожирении, сахаре и жирах выявили весьма необычный парадокс.

Традиционно нам рекомендовали диету, основанную на углеводах – зерновых хлопьях, хлебе, рисе, картофеле, макаронах, а также фруктах и овощах. Масла, жиры, соль и рафинированный сахар, соответственно, употреблять советовали в умеренных количествах. Тем не менее Карлус обнаружил, что между серединой 1980-х и 2010-ми годами – в период, когда распространенность ожирения в Бразилии резко выросла, – продажи якобы здоровых продуктов (зерновых хлопьев, макарон, хлеба) выросли, а продажи якобы нездоровых продуктов (масел, сахара) в качестве ингредиентов резко снизились⁹. Если смотреть с общепринятой точки зрения, то рацион вроде как улучшился, а не ухудшился.

Чтобы разрешить этот кажущийся парадокс, Карлус решил, что нужно смотреть не на отдельные питательные вещества или продукты, а на общие паттерны питания. Он и его команда решили очертить границы «вредной еды» иначе. Вместо того, чтобы начинать с самого начала, на микроскопическом уровне, они начнут с конца. Найдут, какие продукты вызывают проблемы, а потом уже выяснят, что общего у них у всех.

Для этого понадобились статистические методы, которые ранее в нутрициологии не использовались. Математика показала, что в Бразилии есть два основных паттерна употребления пищи. Первый – в основном традиционная еда (рис и фасоль), второй – продукты вроде безалкогольных напитков, печенья, готовых десертов, лапши быстрого приготовления и зерновых хлопьев. И второй паттерн постепенно вытеснял традиционную еду. Употребление печенья в Бразилии между 1974 и 2003 годами выросло на 400 %, безалкогольных газированных напитков – тоже на 400 %. Связь между популярными проблемными продуктами оказалась очевидной: все они были сделаны из деконструированных, модифицированных ингредиентов, смешанных с пищевыми добавками, и большинство из них агрессивно рекламировалось.

Анализируя списки покупок, ассоциирующиеся с хорошим здоровьем, Монтейру и его команда обнаружили, что они включают сахар и растительные масла. Дело не в том, что сахар и масла полезны для здоровья сами по себе: они показывали, что эта семья по-прежнему сама готовит рис и фасоль.

И вот таким путем Монтейру и его команда пришли к давней проблеме. Причина ожирения очевидна – это еда. Но главный вопрос, на который никто не мог ответить с 1980 – хотя нет, даже с 1890 – года, следующий: какая еда?

Да, вредная еда действительно есть, но каково ее определение?

Возможно, вам кажется, что все это вы уже раньше где-то слышали. Множество умных людей уже давно высказывали свои опасения по поводу «переработанной пищи», но обнаружили, что четкое определение этой категории дать не так-то просто; среди них была, например, моя мама.

Примерно в то же время, когда Монтейру изучал работников плантаций в долине Рибейра, моя мама была редактором в Time Life. Она работала над множеством разных книг, но ее самым любимым проектом была серия «Хороший повар», написанная пищевым пуристом Ричардом Олни. Он был из тех поваров, который сам выращивал пшеницу для своей муки. Люди вроде него и моей мамы очень любили рассуждать о «мусорной еде».

Когда я и мои братья набрались научной грамотности, мы начали спорить с мамой и доказывать ей, что она просто сноб. Мы напоминали ей, что в ее (вкуснейших) блюдах жира и соли не меньше, чем в бургерах из «Макдональдса», которые нам есть разрешали очень редко. Подход к еде, которому нас учат в медицинском институте, не помогал нам найти различия между соленой и жирной едой, которую готовила мама, и ее промышленными эквивалентами. А вот данные Карлуса Монтейру такое различие нашли – и оно с тех пор становится все очевиднее.

Возьмем для примера пиццу. С точки зрения питательности пицца есть пицца. Мука, помидоры, сыр. Я могу купить пиццу в пиццерии Sweet Thursday, расположенной на моей улице, примерно за 10 фунтов. Она состоит из примерно шести ингредиентов, это не ультрапереработанный продукт. Но ее «питательный профиль» практически такой же, как и в ультрапереработанной пицце за 1 фунт из соседнего супермаркета, которая содержит консерванты, стабилизаторы и антиоксиданты. В обеих пиццах примерно поровну калорий, жиров, соли и сахара. Но первая пицца – это традиционное блюдо, не ассоциирующееся с ожирением или другими заболеваниями, связанными с рационом питания, а вот вторая – нет.

Любое обсуждение еды быстро увязает в трясине снобизма, потому что люди, которые могут позволить себе потратить на еду больше денег, обычно питаются разнообразнее, чем люди, у которых располагаемые доходы меньше. А это, как мы увидим, напрямую связано с тем фактом, что ожирение больше распространено среди менее богатых людей. Собственно, на этом основан в том числе и аргумент, что ожирение и другие заболевания, связанные с питанием, – это не сознательный выбор.

Мамино поколение было далеко не первым, которое беспокоилось из-за «мусорной» или «переработанной» еды. Опасения начались еще до того, как переработанная пища стала ассоциироваться с бедностью. Хью Макдональд Синклер, отец науки о жирах и их метаболизме, беспокоился из-за переработанной пищи еще задолго до того, как Монтейру начал свои исследования, а моя мама стала редактором кулинарных книг. Синклер, харизматичный и эксцентричный оксфордский биохимик, в 1956 году написал письмо в журнал The Lancet, которое сам же Синклер назвал «самым длинным и грубым письмом из всех, что когда-либо публиковались в The Lancet».

В этом письме он связывал хронический дефицит незаменимых жирных кислот с раком легких, коронарным тромбозом и лейкемией. А этот дефицит, заявил он, был вызван высоким уровнем переработки пшеницы и производством маргарина: «Я не симпатизирую длинноволосым натуралистам, но смиренно умоляю больше думать и проводить больше исследований, прежде чем заниматься экстрагированием и «улучшением» пшеницы и производством маргарина, прежде чем навязывать широкой публике замысловатый комбикорм, который она покорно соглашается есть, ни о чем не подозревая».

Еще раньше, чем Синклер – в 1920-х годах – беспокойство о белой муке, выпечке и сахаре высказывала врач-педиатр из Чикаго по имени Клара Дэвис, выдающаяся – и таинственная – фигура мировой нутрициологии, с которой мы подробнее познакомимся позже. За сто лет до Дэвис, в 1820-х годах, появилась первая заметная научная публикация о вреде пищевых добавок и переработки еды: Death in the Pot: A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons, and Methods Of Detecting Them («Смерть в горшке: трактат о порче еды, кулинарных ядах и методах их обнаружения») Фредерика Аккума.

И, думаю, можно смело заявить, что, когда примерно 6000 лет назад безвестный североафриканский пастух решил хранить молоко в коровьем желудке и случайно изобрел сыр, далеко не все обрадовались этой новой форме переработке еды, несмотря на явное повышение срока годности.

Разделить еду на переработанную и непереработанную просто невозможно. Попробуйте вспомнить хотя бы один продукт, который на самом деле не переработанный. Который можно есть целиком в сыром виде и который никогда не подвергался селекции. Пожалуй, несколько видов диких ягод, устрицы, парное молоко, некоторые грибы – и на этом все. Переработка еды началась уже через миллион лет после того, как люди отделились от шимпанзе. Отрубить топором кусок мамонтятины от туши? Это переработка еды. Готовка на костре? Переработка. Генетическая модификация культурных растений и животных путем селекции (люди освоили это раньше, чем письменность)? Переработка.

Скорее всего, именно из-за того, что практически вся наша еда так или иначе переработана, составители рекомендаций по питанию и не задумывались о влиянии переработки на здоровье. «Мусорную еду» считали вредной просто потому, что она содержала слишком много «вредных» ингредиентов – соли, насыщенных жиров, сахара – и слишком мало полезных.

В 2007 году, когда Монтейру пытался разрешить эту проблему, вышли две статьи, которые оказали значительное влияние на его и его команду. Первая, за авторством Майкла Поллана, вышла в New York Times и начиналась с широко растиражированных слов: «Ешьте еду. Не слишком много. В основном растительную»¹⁰. Поллан отмечал, что практически любая традиционная диета ассоциируется со здоровьем вне зависимости от того, что именно входит в его состав – французы, например, употребляют немало алкоголя и насыщенных жиров, а итальянцы – много пиццы и макарон.

Вторая статья, соавторами которой стали Дэвид Джейкобс, эпидемиолог из Университета Миннесоты, и Линда Тэпселл из Воллонгонгского университета (Австралия), вышла в куда менее известном журнале Nutrition Reviews. Называлась она «Еда, а не питательные вещества, является фундаментальной единицей питания», а речь в ней шла о необъяснимом на первый взгляд феномене: ряд хороших исследований показал, что некоторые продукты питания – например, цельные злаки, орехи, оливки и жирная рыба – снижают риск хронических заболеваний, но вот польза от их главной питательной составляющей – бета-каротина, рыбьего жира, витамина B и т. д. – исчезала, едва их извлекали из еды и начинали принимать в качестве препаратов.

Иными словами, пищевых добавок, которые помогают здоровым людям, просто не существует. Полезные питательные вещества помогают нам только тогда, когда мы употребляем их «в контексте». Рыбий жир нам не помогает, а вот жирная рыба – помогает. Да, это звучит невероятно, я знаю. Не существует никакой пищевой добавки, витамина или антиоксиданта, которые снижали бы риск смерти или даже любой болезни у здоровых людей. Практически все крупные независимые исследования мультивитаминов и антиоксидантов показали, что если они как-то и влияют на риск смерти, то только в сторону его повышения. Особенно это верно для витамина E, бета-каротина и больших доз витамина C^11–13. Если вы понимаете, что вне контекста возможного авитаминоза пищевые добавки не работают, это значит, что вы начинаете понимать, что пищевые экстракты и еда – это не одно и то же. Вспомните, что мы говорили о гонках вооружений: еда – это сложно.

Две этих статьи заложили интеллектуальный фундамент для следующего хода Монтейру: дать формальное описание вредной пищи, чтобы ее можно было изучить. К этой задаче его хорошо подготовила работа на плантациях. Он с командой изучили продукты, ассоциирующиеся с плохими результатами для здоровья, и попытались их описать. К 2010 году им удалось разработать классификацию NOVA. Сам Монтейру отрицает, что это была его идея, и настаивает, что работа шла коллективно. А еще он говорит, что никакого момента «Эврики» тоже не было. По его словам, определение стало результатом многолетнего тщательного анализа данных. Никто из команды Монтейру так и не смог мне объяснить, как или даже когда они пришли к этому определению; они лишь вспомнили, что название NOVA придумал Жан-Клод Мубарак, когда они однажды сидели в университетской столовой.

Я обнаружил, что за завтраком напеваю джингл из старого рекламного ролика: «I’d rather have a bowl of Coco Pops!» («Я предпочту тарелку Coco Pops!») Оказалось, что Лира предпочитала тарелку Coco Pops буквально чему угодно. Она ела до тех пор, пока ее живот не натягивался как барабан. К тому времени, когда она наконец прекращала есть, она успевала умять две «взрослые» порции, залитые цельным молоком, – практически всю свою дневную дозу калорий. Когда мы доели, я достал цифровые кухонные весы, снова наполнил ее тарелку и взвесил наши порции. У меня есть цифровые весы, потому что некоторые из лучших рецептов блюд, которые мы готовим дома, я узнал от коллег по лаборатории, а они их пишут прямо как лабораторные протоколы – с точностью до граммов. Одна из коллег даже начала взвешивать специи на аптекарских весах, и в ее рецептах можно найти что-нибудь вроде «100 мг молотой гвоздики». Аптекарских весов у меня, к счастью, нет.

Я за это время съел пять порций – вполне нормальный первый прием пищи для УПП-диеты. Coco Pops, изобретенные в конце 1950-х, стали «общепринятым» завтраком еще во времена моих родителей и с большим отрывом оставались самыми популярными хлопьями для завтрака и в моем детстве. Они никого не беспокоили – многие даже начали считать их чем-то вроде «традиционной» еды.

После того, как Монтейру впервые опубликовал классификацию NOVA, последовала жесткая негативная реакция. Как, спрашивали критики, может группа процессов, которая не добавляет калорий и не меняет химического состава еды[22], вызывать ожирение или болезни? Возражение вполне понятное. Возможно, у вас возникло и другое тревожное чувство: не кажется ли определение УПП слишком уж… произвольным?

Журналист-спорщик Кристофер Сноудон задал именно этот вопрос, написав в январе 2022 года пост в своем блоге под названием «Что вообще такое «ультрапереработанная пища»?»¹⁴ Пост был вдохновлен, по словам Сноудона, «невменяемой» редакторской колонкой об УПП в British Medical Journal. Он очень красиво указал на «произвольность» определения: ««Мусорная еда» – это слишком узкий термин, потому что для большинства людей он означает что-то вроде «фастфуд из нескольких конкретных сетевых ресторанов». Так что в отсутствие очевидного диетического «обвиняемого» лоббисты из системы здравоохранения решили устроить крестовый поход против «ультрапереработанной еды»».

Особенно взбесило Сноудона одно из неписаных правил определения УПП, указанных в статье: что УПП с большой вероятностью содержит более пяти ингредиентов. «Что это за безумная произвольная отсечка? – писал он. – У нее нет вообще никакого научного обоснования!»

Очень легко понять, что он имеет в виду. Почему не шесть ингредиентов? Почему не четыре? Но произвольность ничего не значит, если вы ученый.

Давайте представим, что команда Монтейру начала с какого-то по-настоящему произвольного фактора, например знаков зодиака. Скажем, они заявили бы, что причина ожирения заключается не в УПП, а в том, что вы Лев по гороскопу – но, если говорить в научных терминах, это совершенно неважно, если вы можете подкрепить свое заявление данными.

Представим, что некий ученый заметил, что Львы действительно чаще страдают от ожирения. Тогда ему с командой пришлось бы выстроить интеллектуальную модель, которая объясняет, почему это так: сезонность, погода при зачатии, рацион матери, циркулирующие вирусы в период рождения и т. д. Они могли бы провести эксперименты на животных – случить мышей с таким расчетом, чтобы пометы появились на свет с 23 июля по 22 августа, а потом сравнить их с мышами, родившимися в другие даты. А теперь давайте представим, что после того, как они затестировали свою модель буквально до дыр, обнаружилось, что единственный фактор, который реально оказывает влияние, – то, что вы родились, когда Солнце проходит от 120 к 150 градусам небесной долготы, то есть через созвездие Льва, а все остальное не имеет абсолютно никакого значения. Ну, тогда нам пришлось бы просто с этим жить. Да, это было бы странно, но это правда, несмотря на то, что отправная точка исследования была совершенно произвольной.

Научные философы не во всем согласны друг с другом по поводу происхождения знаний, но большинство из них согласны в том, что наука начинается с наблюдений, за которыми следует построение модели и проверка этого наблюдения. Иногда данные наблюдений выглядят прямо очень «научненько»: измерения движений небесных тел, показания какой-нибудь крутой машины вроде линейного коллайдера. Но бывает и так, что какой-нибудь выгульщик собак находит в парке мертвого гуся – и он становится первой точкой данных для изучения пандемии птичьего гриппа.

Конечно же, в реальности произвольное астрологическое предположение не будет подкреплено никакими данными, и модель просто развалится. Ученым придется искать другую причину – например, все дело в том, что пищевая система заставляет людей есть много продуктов, подвергшихся промышленной переработке, ну, или они все Стрельцы. Сила хорошей науки в том, что она может справиться с плохой, неправильной или произвольной гипотезой. Собственно говоря, это определяющая характеристика науки.

Настоящая наука часто начинается с чего-то произвольного. Мы суем всякие штуки в коробки. Объединяем их в группы. Даем им имена. Где-то приходится провести черту и описать предмет интереса. В физических науках границы зачастую довольно четкие. В физике частицы группируются и описываются в зависимости от того, как они ведут себя в гравитационных или электромагнитных полях. В химии элементы расставлены по периодической таблице в соответствии с их субатомным составом и химическим поведением. Системы объективны и дискретны.

В биологических науках иногда тоже встречаются четко очерченные категории. ВИЧ сейчас – бинарный диагноз: у вас он или есть, или его нет. Но многие другие важнейшие проблемы до сих пор остаются довольно расплывчатыми. Ожирение у взрослых, например, определяется произвольно – как ИМТ, больший или равный 30. С таким же успехом граница могла бы проходить на числе 29 или 31[23]. При пересечении граничного значения 30 не происходит никаких резких изменений здоровья – риск всего лишь постепенно повышается. Практически все биологические измерения – артериальное давление, гемоглобин, объем легких – являются непрерывным континуумом. В какой-то точке мы проводим черту (обычно – довольно произвольно) и говорим, что у людей по одну сторону этой черты гипертония, или анемия, или ожирение, а у людей по другую сторону черты их нет.

В этом-то и состоит гениальность команды Монтейру: они провели черту. Или, возможно, их гениальность даже в том, что они решили, что здесь вообще в принципе можно провести черту – что вредная пища на самом деле существует, и ей можно дать определение. И, хотя точное место проведения черты выбрано довольно произвольно, сама идея существования пищевых паттернов, которые вызывают болезни, и других паттернов, которые болезни не вызывают, вовсе не произвольна. Эта идея основана на огромном объеме тщательно собранных и проанализированных данных. Кроме того, вовсе не произвольным будет и утверждение, что пища, которую производят ради прибыли, специально конструируется – умышленно или непроизвольно – таким образом, чтобы заставить нас употреблять ее в избытке.

Классификация NOVA была гипотезой, моделью, которая разделила пищевые продукты на категории, чтобы их могли проверить Кевин Холл и многие другие ученые. И эта классификация обходит – хотя бы отчасти – социальное минное поле исследований еды. То, вызывает ли та или иная пицца избыточное употребление, никак не зависит от того, сколько она стоит и кто ее ест. Важно только одно: является ли она ультрапереработанной.

После появления формального определения в 2010 году УПП оказалась операционализирована для изучения. Но выдержит ли гипотеза проверку?

Под конец второй недели своей диеты я отправился в поход со своим братом Ксандом и двумя шуринами, Чидом (Ричардом) и Райаном. Мы выехали из Лондона на запад в сторону Уэльса, остановившись по пути на сервисной станции «Ли-Деламер», которая оказалась настоящей сокровищницей УПП. Я купил там Cool Original Doritos, две банки Red Bull и пакетики Skittles и Haribo Supermix на оставшуюся часть пути.

Мы спали в прекрасном месте неподалеку от водопада в национальном парке Брекон-Биконс; обстановку портили только мои кошмарные сны о еде и моем теле. Мне приснилось, что моя кровь стала густой и липкой из-за переизбытка соли и сахара. Я проснулся очень рано, мне было грустно и нехорошо.

Я немного «разбавил» кровь водой, а за завтраком развеселился, разглядывая горную гряду. Мы поели Kellogg’s Crunchy Nut Clusters (с цельными злаками и без искусственных красителей и ароматизаторов, а еще – с рекламной кампанией для взрослых, которая давала шанс бесплатно съездить в «Леголенд») и «натуральные цельные мюсли» от Alpen Original Recipe.

Райан, австралийский профессор психологии с мировым именем, удивился, увидев, что я ем мюсли Alpen на своей УПП-диете.

– А что не так с Alpen? Они натуральные и из цельных продуктов.

Я ответил, что формально их тоже можно назвать УПП, потому что они содержат сухую молочную сыворотку – ингредиент, который обычно не используется при домашней готовке.

Он был искренне озадачен.

– Но горы на упаковке – это же совершенно нетронутая природа!

Я ответил, что это все равно УПП. Чид и Ксанд согласились.

– Ну, они же вкусные, – настаивал он. Если уж упаковке удалось убедить Райана, значит, она убедит кого угодно.

Пока мы ехали домой, мне позвонил продюсер с радио BBC и предложил записать небольшую документальную радиопередачу, которая познакомит слушателей с идеей УПП. Я решил, что эта документальная передача может помочь нам получить грант на исследование, если мы найдем что-нибудь интересное по результатам моей диеты с 80 % УПП (спонсоры очень любят, когда о спонсируемых ими исследованиях сообщают широким кругам). А еще это будет возможностью завязать общение с коллегами, которых можно потенциально привлечь к сотрудничеству. Так что я связался с Кевином Холлом, автором статьи, в которой проверялась выдвинутая Монтейру гипотеза, что УПП вызывает лишний вес.

Я позвонил Холлу из звукоизолированной радиокабинки в штаб-квартире BBC и расспросил его об эксперименте.

– Когда я впервые узнал об этой идее – что главное в еде не содержание питательных веществ, а степень и цель переработки – она показалась мне совершеннейшей бессмыслицей, – сказал он мне. Начало выдалось неожиданное.

Холл говорил со мной из своего офиса в Бетесде, штат Мэриленд, где трудится старшим исследователем Национального института диабета, пищеварительных и почечных болезней США. Бюрократическое название его должности – «начальник отдела интегративной физиологии в Лаборатории биологического моделирования» – вообще ничего не говорит о том, что на самом деле он – одна из важнейших фигур науки о питании XXI века, хотя даже не имеет образования нутрициолога. Он физик, а кандидатскую диссертацию писал по математическому моделированию – о чем-то под названием «нелинейная динамика».

Холл родился в Канаде, его родителями были британские «синие воротнички»: отец – квалифицированный механик, строивший турбины для первых атомных электростанций, мать – ассистент администратора в физиотерапевтической клинике. Холл, как и Карлус Монтейру, стал первым в семье, кто получил высшее образование. Холл хорошо учился на физическом факультете Макмастерского университета – он был одним из лучших по оценкам в своей группе, изучавшей физику высокоэнергетических частиц. Свои достижения он обсуждал с характерной для себя скромностью:

– Парню, который был у нас лучшим учеником, все давалось настолько легко, что я понял, что нужно будет найти что-нибудь, в чем я буду лучше.

Он нашел летнюю подработку в лаборатории электрофизиологии, изучая, как организуются сокращения кишечника у собак. Именно там он начал строить математические модели биологических процессов, что и привело его в отрасль нутрициологических исследований, которую он преобразил.

– В зависимости от того, кого именно вы спросите, я известен одной из трех вещей, – сказал мне Холл. И перечислил их.

Во-первых, это математическая модель метаболизма взрослых людей¹. С помощью подобных моделей Холл несколько лет назад спрогнозировал, что низкоуглеводная диета не будет оказывать значительного влияния на вес.

Следующим его достижением стала проверка этой модели на гипотезе, которая набирает популярность в новом тысячелетии: главной проблемой при ожирении является сахар. Он провел несколько исследований, закрывших вопрос о том, как сахар влияет на обмен веществ; мы рассмотрим их позже.

Кроме того, ему принадлежит «исследование Biggest Loser». Холл в течение шести лет следил за участниками хитового американского реалити-шоу The Biggest Loser[24]. Они приходили на шоу, имея ИМТ более 40 – ожирение третьего класса (до последнего времени известное под ужасным названием «морбидное ожирение»). Их на несколько месяцев изолировали на ранчо, где они проходили программу жесткого ограничения калорий и физических нагрузок. Под конец шоу они в среднем сбрасывали по 60 кг. Через шесть лет они в среднем набирали обратно 41 кг, несмотря на то, что продолжали активный курс тренировок. Исследование Холла подчеркнуло, насколько же невероятно трудно удержать сброшенный вес.

– И, наконец, моя работа по ультрапереработанной пище… так, получается, я все-таки известен одной из четырех вещей, – сказал Холл. Собственно говоря, именно по поводу этого исследования я к нему и обратился. Я определенно не ожидал, что он начнет разговор с того, что считал УПП-теорию Монтейру чушью. Он рассказал мне, что впервые услышал об УПП на конференции, когда сидел рядом с одним из директоров Pepsi. Это было в 2017 году, когда начали выходить статьи об УПП:

– [Руководитель Pepsi] сказал, что появился новый подход к классификации пищи, он беспокоит компанию, и они хотели бы узнать мое мнение об этом. Первой моей реакцией было: как вообще к такому можно относиться серьезно?

С точки зрения Холла дело обстояло так: в течение десятилетий нам удавалось добиться важнейшего прогресса. Мы обнаружили, какие питательные вещества в еде для нас полезны, какие вредны и как вылечить болезни, связанные с дефицитом тех или иных веществ.

– Нутрициология, – продолжил он, – называется нутрициологией, потому что она – о питательных веществах, нутриентах, правильно? А потом приходит эта группа Монтейру и говорит: «Нет-нет-нет, вы все делаете не так».

Особенно ему не понравилось, что Монтейру описал УПП как «композиции, состоящие по большей части из дешевых промышленных источников пищевой энергии и питательных веществ плюс добавки, подвергшиеся ряду переработок и содержащие минимум цельной пищи». Холл решил, что это расплывчатое, неудовлетворительное определение, которое вообще ничего не говорит о том, что же в этой еде такого плохого.

Холл решил, что необходимо задать следующие вопросы:

1. Эта «ультрапереработанная пища» вредна, потому что состоит из соли, жира и сахара и в ней слишком мало клетчатки? Если это так, то «УПП» – это просто другое название для «высокого содержания жиров, соли и сахара», правильно?

2. Или эти люди хотят сказать, что такая еда вредна, потому что вытесняет из рациона полезные продукты?

3. Или же это «заменитель» совсем других факторов вроде курения или бедности?

4. Или какое-то сочетание всего вышеперечисленного?

5. Или же Монтейру и его коллеги хотят сказать, что проблема на самом деле в чем-то другом? Она связана с переработкой как таковой – химикатами, физическими процессами, добавками, маркетингом и так далее?

Если бы вы купили газету New York Times за 21 февраля 1989 года, то вас там ждала бы, пожалуй, самая убойная вступительная фраза за всю историю бизнес-журналистики: «Компания из ФРГ, которую подозревали в том, что она сыграла ключевую роль в постройке фабрики нервно-паралитического газа в Ливии, сегодня подтвердила, что производила и поставляла в США нелегальный наркотик под названием «экстази»».

Немецкая компания называлась Imhausen-Chemie. Ее представитель подтвердил, что они действительно производили и поставляли наркотик, но не знали, что это вещество подпадало под антинаркотическое законодательство ФРГ.

Конечно же, химические компании производят самые разнообразные молекулы для других компаний, не всегда зная, для чего они будут использованы, а экстази начали считать опасным наркотиком лишь в середине девяностых, так что, может быть, здесь и можно было бы использовать принцип презумпции невиновности. Если бы не пугающее упоминание фабрики ядовитого газа.

Всего за месяц до этого в той же газете вышла другая статья о той же компании под следующим заголовком: «Немцев обвиняют в том, что они помогали Ливии строить фабрику нервно-паралитического газа». Президент Imhausen-Chemie, Юрген Хиппенштиль-Имхаузен (известный друзьям и коллегам как «Хиппи») признал в интервью, посвященном этому событию, что компания действительно заключила контракт в Ливии на производство пластиковых пакетов, но отрицал всякую связь с так называемой ливийской фабрикой, которая якобы производит химическое оружие. (На деле это оказалась одна из крупнейших фабрик химического оружия в мире; по разным оценкам, там выпускалось от 10 до 38 тонн иприта и нервно-паралитического газа в день.)

Хиппи был не из тех, кто готов признать вину и отступить – и уж точно не облегчил работу своей группе пиарщиков. Он заявил, что именем компании злоупотребляют: «Все здесь основано на подозрении и слухах. У ливийцев нет денег, чтобы оплатить что-то подобное. Мы полностью отрицаем какое-либо свое участие. Ливийцы слишком глупы, чтобы управлять подобной фабрикой. Все арабы ленивы, они привозят рабов из-за рубежа, чтобы те на них работали»¹. На следующий год его приговорили к пяти годам тюрьмы. Обвинение назвало Хиппи «великим торговцем смертью».

Но – вы не поверите – это стало не самым отвратительным эпизодом в истории компании. Даже близко. Для этого нам придется вернуться в 1912 год, когда дедушка жены Хиппи, Артур Имхаузен, купил компанию, производившую мыло, и стал делать химические вещества², в том числе взрывчатку для Первой мировой войны. После войны новое мыло компании, получившее название «Варта» (оцените сходство со словом wart («бородавка»). – Прим. ред.), стало популярно в Германии.

Пока «Варта» разлеталась с полок, двое ученых из Института Кайзера Вильгельма, Франц Фишер и Ганс Тропш, работали над процессом, который должен был освободить Германию от зависимости от импортной нефти, которая требовалась для танков, самолетов и автомобилей³. Своей нефти у Германии не было, только огромные залежи низкокачественного угля – так называемого лигнита, только процентов на 30 состоявшего из углерода.

Идея Фишера и Тропша была простой: они обрабатывали уголь пáром и кислородом, превращая его в окись углерода и водород – базовые ингредиенты, из которых можно сделать практически неограниченную линейку полезных молекул. Затем газы реагировали с катализатором, который заставлял углерод, водород и кислород рекомбинировать в жидкое топливо. Постепенно они довели метод до совершенства[29], так что к началу 1940-х годов на девяти фабриках из угля производилось около 600 000 тонн топлива. От этого процесса оставался побочный продукт, так называемый гач, который известен нам ныне как парафин⁴.

Артур Имхаузен, который по-прежнему продавал «Варту» в больших количествах, прослышал о парафиновых отходах и решил, что сможет воспользоваться ими на благо национал-социалистической партии, в которой состоял. Его идея была следующей: Германии не хватало не только топлива, но и съедобных жиров. В 1930-х годах в стране потреблялось около 1,5 млн тонн жира в год, но лишь половина этого объема была местного производства. Германия зависела от импорта льняного семени из Южной Америки, соевых бобов из Восточной Азии и китового масла из Антарктики^{5, 6}. Имхаузен работал над технологией переработки парафина в мыло и понял, что мыло химически похоже на жир – и если он может сделать одно, то сможет сделать и другое[30].

Он связался с политиком Вильгельмом Кепплером, игравшим ключевую роль в связывании компаний с нацистским режимом⁷. Кепплер занимался конкретными аспектами плана по обеспечению самодостаточности Германии: он должен был создать самодостаточное производство промышленных жиров и масел. Он с большим интересом выслушал предложение Имхаузена – производить съедобные жиры из парафиновых отходов, остающихся от переработки угля в жидкое топливо⁸.

Имхаузен вместе с Хуго Хенкелем, изобретателем «Персила», в 1937 году основали Deutsche Fettsäure Werke. Затем эта компания слилась с немецким химическим гигантом IG Farben, и в 1938 году они уже выпускали высококачественные жирные кислоты. Оставался последний простой шаг: добавить глицерин и получить «шпайзефетт» – съедобный жир.

«Шпайзефетт» был белым, безвкусным и похожим на воск и мало напоминал сливочное масло. Но для такого химика, как Имхаузена, это уже была тривиальная проблема. Вкус масла обеспечивается веществом под названием диацетил – его до сих пор используют как вкусовую добавку в попкорне для микроволновых печей[31]. Добавив к жиру диацетил, воду, соль и немного бета-каротина для цвета, Имхаузен закончил преображение немецкого угля в «угольное масло» – первый полностью синтетический пищевой продукт.

Кепплер был в восторге и хотел использовать это достижение для пропаганды. Но с этим было две проблемы. Во-первых, мать Имхаузена была еврейкой. В 1937 году, когда Deutsche Fettsäure Werke только открывалась, Кепплер написал одному из главных нацистов, Герману Герингу, и спросил, точно ли он хочет принять участие в церемонии открытия, учитывая, что Имхаузен «неарийского происхождения». Геринг спросил совета у Гитлера, и тот, как говорят, ответил: «Если он действительно создал все это, сделаем его арийцем!»^{10, 11}.

Так что Геринг написал Имхаузену следующее письмо: «Ввиду ваших больших заслуг в деле производства синтетического мыла и синтетического кулинарного жира из угля, фюрер по моему совету одобрил ваше признание как полноценного арийца»^12–15.

Итак, с первой проблемой справились. Второй проблемой была безопасность угольного масла: если им собираются кормить войска, оно не должно ухудшать их состояния здоровья.

В 1943 году Имхаузен написал статью для журнала Colloid and Polymer Science под названием «Синтез жирных кислот и его важность для обеспечения Германии жиром»¹⁶. В статье очень подробно описывался процесс производства синтетического жира и мельком упоминалась и проверка безопасности: «Тысячи тестов, проведенных директором, профессором д-ром Флёсснером, подтвердили большую ценность синтетического кулинарного жира и сделали его первым в мире синтетическим пищевым продуктом, одобренным для употребления людьми».

Отто Флёсснер был главой отдела физиологии в рабочей группе рейха по общественному питанию. Да, он действительно провел множество тестов синтетического жира, но в статье умолчали о том, как проходили эти тесты: эксперименты ставились на более чем 6000 узниках концлагерей^17–19[32].

В конце концов режим одобрил употребление этого жира в пищу людям, но после Второй мировой войны британская разведка нашла данные, которые нацисты оставили неопубли кованными: например, некоторые исследования показали, что хроническое потребление синтетического жира вызывало тяжелые проблемы с почками и декальцификацию костей у животных. Этим жиром питались экипажи подводных лодок, ходивших в Северной Атлантике, а поскольку к концу войны продолжительность жизни среднестатистического члена экипажа подводной лодки составляла всего шестьдесят дней с того момента, когда он впервые поднимался на борт, долгосрочные данные, возможно, просто сочли нерелевантными.

Фабрику синтетического масла в Рурской долине, которой управлял Имхаузен, после войны нашли союзные войска. В репортаже Chicago Tribune^{22, 23} привели фотографии гигантских машин, остановленных прямо в процессе производства – из пасти экструзионной машины торчала колбаса жира в целый фут толщиной. В алюминиевой ванне лежали огромные цилиндры синтетического масла. Приводились слова британского чиновника: «Это отличное масло, и я сомневаюсь, что хоть кто-то смог бы догадаться, что оно синтетическое».

Переработка угля в масло раскрывает неизбежные проблемы, стоящие перед любой синтетической едой. Употребление сложных композиций из нестандартных молекул в качестве источника калорий изначально опасно – вещества, с которыми мы никогда не сталкивались, могут оказывать непредсказуемое воздействие на физиологию. Это значит, что они требуют обширного тестирования на людях и животных, а это – в условиях, когда еду можно производить и другими способами – в лучшем случае довольно сомнительно с этической точки зрения. А чтобы синтетическая еда показалась привлекательной широким слоям населения, требуются жульнические рекламные кампании – приходится врать или о происхождении изобретателя, или о пользе современных пищевых добавок для здоровья, или еще о чем-нибудь. Но прежде всего история угольного масла, как мне кажется, раскрывает важный аспект природы корпораций.

После войны оккупационные войска союзников разрешили Imhausen-Chemie продолжить работу, а Артура Имхаузена назначили президентом Ассоциации промышленных и коммерческих палат Германии²⁴. Его сын Карл-Хайнц (тесть Хиппи) унаследовал химическую компанию, которая продолжает в различных формах существовать и поныне. Оригинальная компания, производившая мыло, несколько раз сменила владельцев и сейчас принадлежит Evonik Industries[33], одному из крупнейших в мире производителей специализированных химических веществ²⁵.

Evonik – не единственный наследник компаний Имхаузена. Как вы помните, первым его партнером была IG Farben, пожалуй, самая печально знаменитая из всех немецких компаний. Во Вторую мировую войну она управляла фабрикой синтетического каучука в Освенциме, используя исключительно рабский труд. Газ «Циклон-Б», который использовался в том же самом концлагере, производило подразделение IG Farben под названием Degesch^26–28[34]. Эта корпорация оказала наибольшую поддержку военных действий нацистов. Многие ее сотрудники получили должности в компаниях, на которые была разделена IG Farben после войны – их названия на слуху до сих пор: BASF, Bayer и Hoechst (ныне часть французской компании Sanofi)^29–32.

После разделения IG Farben от нее осталась формально существующая открытая акционерная компания, против которой ее жертвы могли подавать иски о репарациях. В 1950-х годах компания выплатила примерно 17 миллионов долларов, после чего отказалась выплачивать какие-либо дальнейшие компенсации или даже присоединяться к национальному компенсационному фонду, организованному в 2001 году. Юристы компании обвиняли бывших рабов в том, что те мешали окончательно распустить компанию^{33, 34}.

Акции компании торговались на Франкфуртской бирже с окончания войны и вплоть до 2011 года. Так что подобные компании сразу существуют и не существуют – в зависимости от того, хотите ли вы продать акции, чтобы заработать (тогда они существуют), или же получить компенсацию за принудительный рабский труд (тогда они не существуют). Но вот деньги, заработанные этими компаниями, существуют – и еще как существуют.

Хиппи – модно одевавшийся муж внучки Артура Имхаузена – вышел из тюрьмы «Брухзаль» в один солнечный понедельник весной 1993 года^35–37. По подсчетам государственного прокурора, в 1980-х он заработал около 90 миллионов дойчмарок на сделке с Ливией. Он задолжал немецкой налоговой около 40 миллионов марок (25 миллионов долларов). Но Хиппи воспользовался своей кандидатской степенью по экономике и выиграл гонку вооружений с законом. Воспользовавшись тем, что прокуроры назвали «гигантской денежной каруселью», состоявшей из узловых счетов в швейцарских банках и пяти подставных компаний, зарегистрированных в Лихтенштейне, он увел все деньги в неизвестном направлении.

Именно когда я изучал всю эту историю, мне впервые пришло в голову, что корпорации – это организмы в экосистеме, работающей на деньгах. Вы можете сколько угодно ругать компании, являющиеся прямыми потомками режима: стыд и возмущение практически никак не влияют на выживаемость компаний, замешанных в преступлениях против человечества. А концепция экосистемы объясняет, почему: их поведение меняется тогда и только тогда, когда они лишаются притока энергии – денег. Стыд может прервать поток денег, но если он этого не делает, то никаким образом не сможет ограничить поведение корпораций.

Оказывается, что экономисты пользуются для описания выживания корпораций в экономической гонке вооружений таким же набором уравнений, как экологи – для описания выживания или вымирания видов в биологической гонке. Компании и группы живых организмов (виды, семейства и т. д.) подчиняются одним и тем же законам, вне зависимости от того, на чем работает их экосистема – на деньгах или на энергии^38–42.

Мне кажется, что есть здесь еще какая-то ускользающая идея, связанная с производством еды из угля – или с любым другим процессом промышленного синтеза. Она уничтожает само понятие еды, сводя его к «веществу, которое поддерживает жизнь» (хотя бы временно – как угольное масло для экипажей немецких подлодок). Пища должна превратиться в техническое вещество, не имеющее культурного или исторического значения – вот он, нутриционизм в своей самой экстремальной форме.

И, похоже, эта идея действительно существует – судя по статье Ханса Краута, опубликованной в 1949 году (и до сих пор доступной для скачивания) в British Journal of Nutrition⁴³. «Физиологическая ценность синтетических жиров» – это одна из тех засоряющих научную литературу статей, которая ссылается на эксперименты Флёсснера, не упоминая, что они проводились на узниках концлагерей. Затем автор выдвигает аргументы в пользу продолжения производства синтетического жира:

Вот она, неумолимая логика всей промышленной еды: уменьшить время, необходимое рабочим для приема пищи. Я каждый раз вспоминаю об этом, когда вижу «продукты для перерыва на обед». УПП-чипсы, УПП-газировка, УПП-сандвич.

Когда я брал интервью у бразильской команды ученых, которая дала определение УПП и провела огромную работу по разработке концепции, я спросил об их собственных пищевых привычках. Они все говорили конкретно об обеде, всячески делая акцент на том, что каждый день за обедом садятся и едят рис с фасолью. Когда я работал в Бразилии, то тоже так делал. В современном мире обедать, сидя за столом, – это уже признак здоровья и хорошей жизни.

В последние несколько десятилетий вытеснение традиционной пищи ультрапереработанной происходит на невообразимой с точки зрения эволюционных процессов скорости. И это не может не беспокоить, потому что в иерархии деятельности биологической жизни прием пищи стоит на самой вершине (вместе с размножением). Практически всем остальным мы занимаемся, чтобы обеспечить себе либо одно, либо другое. Чтобы разобраться в том, какое влияние оказывают УПП, мне пришлось вернуться назад во времени и задать вопросы, которые раньше меня особенно не волновали: что вообще означает слово «есть» и как живые организмы «научились» есть в процессе эволюции? Давайте вернемся к самому началу, когда камни были едой, – я называю это «первой эрой еды».

Мне кажется полезным воспринимать еду как процесс, который прошел три отдельные, но пересекающиеся эры развития, причем все три одновременно продолжаются до сих пор.

В первую эру еды живые организмы начали есть то, что никогда не было живым, например камни и металлы. Этот процесс продолжается с начала времен до сегодняшнего дня. Во вторую эру живые организмы начали есть другие живые организмы, в том числе после некоторой переработки. Эта эра продолжается сотни миллионов лет (а для людей – около двух миллионов лет).

В третью эру еды один-единственный биологический вид (а также его домашние животные и скот) стали есть ультрапереработанную пищу, которая производится с помощью ранее неизвестных промышленных методик и новоизобретенных молекул. Для сравнения – эта эра длится всего несколько десятилетий. Вот почему полезным будет рассмотреть влияние УПП в контексте длинной, очень длинной истории жизни на нашей планете.

Давайте вернемся к самому началу.

Земле около четырех с половиной миллиардов лет. Первые 700 миллионов лет были очень веселым временем – постоянные бомбардировки астероидами; из одного из них, размером с планету, получилась Луна. Жидкое ядро Земли вращается и постоянно двигает поверхность, даже сейчас, так что следы этих бомбардировок давно исчезли, но чтобы представить себе масштабы, посмотрите хотя бы на испещренную кратерами поверхность Луны. Первые полмиллиарда лет существования Земли не просто так в английском языке называют гадейским[35] периодом.

Название «период Аида» вызывает ассоциации скорее с адскими пейзажами с кипящей лавой – и, возможно, оно не вполне точно. От ранней поверхности Земли мало что осталось, но несколько крохотных кристаллов силиката циркония, найденные в Западной Австралии, говорят о том, что условия на самом деле могли быть мягче, чем считалось ранее. Эти «цирконы» возрастом примерно 4,4 млрд лет указывают на присутствие жидкой воды, а это, в свою очередь, говорит о том, что океаны могли образоваться на планете уже в первые 150 миллионов лет ее существования¹.

Да, они были довольно-таки горячими. Плотная атмосфера древней Земли, состоявшая из углекислого газа, могла послужить «крышкой скороварки», благодаря которой океаны оставались жидкими, даже разогреваясь до невероятных 200 °C. В общем – да, это, конечно, был «период Аида», но уж точно не эпоха расплавленных горных пород. Да и атмосфера тоже была относительно мягкой, состоящей в основном из вулканических газов – углекислого газа, азота и двуокиси серы. Не хватало только одного главного компонента – кислорода.

В еще одном австралийском цирконе возрастом 4 млрд лет обнаружили нечто еще более неожиданное: углерод с «биогенной» сигнатурой[36] – первое косвенное доказательство существования жизни².

Мы уверены, что одноклеточные организмы появились 3,5 млрд лет назад. Доказательства маленькие, но неопровержимые: микроокаменелости в отложениях железа на севере Канады, остатки строматолитов (микробных колоний) с «биогенным» углеродом на юго-западе Гренландии, маты с бактериальными отложениями в песчаниках Западной Австралии.

3,2 млрд лет назад живые существа уже размножались и меняли геологический состав земли, создавая объекты размером с графства – огромные жилы железа площадью в сотни квадратных километров, которые стали отходами жизнедеятельности древних бактерий^3–6. Крупнейшие железные жилы находятся в Австралии, и по ним можно немало узнать о первой эре еды, которая началась с появлением первых живых существ.

В то время в океанах было полно растворенного железа, появлявшегося из подводных вулканов, и это железо стало пищей для древних бактерий. Мы дышим кислородом, а вот эти бактерии вдыхали углекислый газ. А отходами жизнедеятельности была ржавчина. Эти гигантские полосатые железные жилы, из которых добыли металл для производства множества окружающих нас объектов, скорее всего, являются огромными «выгребными ямами» из бактериальных экскрементов^7–9.

Если идея поедания металлов кажется вам странной, не беспокойтесь. Здесь все дело в атомах.

Все вокруг состоит из атомов, которые, в свою очередь, состоят из протонов и электронов[37]. Разные химические элементы содержат разное число протонов и электронов, которые придают им те или иные свойства (некоторые элементы – прозрачные газы, другие – черные твердые вещества, и т. д.). Но в каждом элементе всегда должно быть поровну протонов и электронов. У кислорода восемь протонов и восемь электронов. У углерода – шесть протонов и шесть электронов. Но не все атомы довольны своей участью[38]. Углерод, например, любит отдавать электроны, а кислород отчаянно хочет захапать их побольше[39]. Недовольные атомы могут собраться вместе, поделиться друг с другом и стать счастливее – и продуктом этого идеального брака становится двуокись углерода (углекислый газ). На их «свадьбе» вырабатывается энергия – и именно благодаря этой химической реакции ездят автомобили.

Когда Лира под вечер становится плаксивой, ее можно сравнить с машиной, у которой заканчивается бензин. И на фундаментальном уровне это действительно так. Лира забирает электроны из еды (атомы углерода, скажем, из кусочка пиццы) и отдает их кислороду из воздуха, который она вдыхает, а потом выдыхает углекислый газ. В автомобиле эта реакция сопровождается взрывом, но вот живые существа делают все возможное, чтобы энергия выделялась более безопасным образом.

Практически во всех клетках Лиры честным отъемом электронов у атомов углерода в пицце (в молекулах сахара из пшеничной муки) занимаются маленькие белки. Эти белки направляют электроны в каскад из других белков в крохотных органах клетки, называемых митохондриями. Электроны, прыгая по этим белкам, работают подобно насосам, наполняя митохондрии электрическим зарядом, как воздушные шарики – воздухом. Напряжение в них равно 30 млн вольт на метр – примерно такое же напряжение имеет молния, бьющая между небом и землей. Последний белок в каскаде отдает электрон кислороду – уже без всякого огня и дыма.

Теперь «воздушный шарик» митохондрии полон электрического заряда, но у него есть маленькие поры, крохотные «фабрики», по которым заряд пробегает под действием этого огромного напряжения. «Фабрики» используют эту энергию для производства новой молекулы, АТФ, которая служит топливом для всех реакций во всех клетках вашего организма. Добавьте АТФ к белку, и получите результат: копирование ДНК, открытие поры, сокращение мышцы, движение клетки. Одна-единственная клетка расходует около 10 млн молекул АТФ в секунду. Один грамм наших митохондрий производит в 10 000 раз больше энергии, чем один грамм солнечного вещества.

А это, как говорится, и есть жизнь. Вся жизнь. От бактерий, живущих на выходах подводных вулканов, до моих пальцев, набирающих на клавиатуре эти слова, процесс всегда один и тот же: жизнь ловит энергию, которую выделяют электроны, пролетающие между едой и дыханием[40]. В общем, едой может послужить что угодно, что меньше нуждается в электронах, чем дыхание.

Таким образом в какой-то момент первых сотен миллионов существования Земли геохимия превратилась в биохимию, и началась первая эра еды – одноклеточные организмы ели горные породы, чтобы создать жизнь. Сейчас мы аккуратно отделяем биохимию от геохимии, иной раз даже располагая факультеты в разных зданиях, но на самом деле не существует какого-либо определенного момента, в который химия горных пород превращается в химию жизни. Тем не менее граница хоть и размытая, но остается границей: живая материя очень сильно отличается от неживой. Как и в классификации еды, где-то нужно проводить линию.

Первая эра еды, в которой еда вообще никогда не была живой, продолжается и сегодня. Бактерии по-прежнему едят горные породы, а мы все еще пытаемся разобраться в фундаментальных процессах. Но в какой-то момент – возможно, когда конкуренция за доступ к ресурсам вроде чистого железа стала слишком жесткой, – появился хитрый план: пусть кто-нибудь другой получает энергию из камней или солнечного света, а мы потом уже съедим его (или его отходы жизнедеятельности). С этого момента все животные стали добывать строительные материалы для своих организмов, поедая другие живые существа. Это вторая эра еды – эра собственно еды.

Когда именно началась вторая эра, не совсем ясно, и в научной литературе по этому поводу идут очень забавные перепалки. В серии статей и опубликованной переписке за сухим академическим языком скрывается едва сдерживаемая ярость в споре о происхождении отметин на породах возрастом полмиллиарда лет: это было активное пищевое поведение древнего животного, или же их оставили камни, опутанные водорослями в прибрежных водах, или вообще сморщенные листья эвкалипта, которых тащили по песку волны, вызванные ветром^{10, 11}.

Но в одном большинство ученых сходится: однажды, примерно 560 млн лет назад, крохотное существо действительно ползло по грязи на дне моря где-то на окраине древнего континента Родиния¹². Длиной оно было примерно в человеческий палец, плоское и овальное, с ребрами, отходившими от центрального хребта. Если его увеличить, получится красивый узор для ковра. У этого существа не было скелета, конечностей, глаз – вообще ничего, кроме простейшей нервной системы, – но по стандартам того времени оно было невероятно сложным, вершиной миллиардов лет эволюции. Сама грязь тоже была живой, как и любая другая грязь: то был песок, связанный слизистыми выделениями бесчисленных одноклеточных организмов. Когда этот «коврик», который позже назвали Dickinsonia costata, ползал по микробной грязи, он оставлял крохотные следы, а иногда – маленькие туннели, в которые он зарывался прежде чем выбраться обратно на поверхность^{13, 14}.

Несомненно, тем же самым в тот день занимались и множество других существ. Но вся слава ушла именно этому существу, потому что оно внезапно погибло и благодаря обстоятельствам своей смерти – его почти немедленно накрыло слоем пыли или пепла – а также геологическим событиям следующего полумиллиарда лет хорошо сохранилось, и в 1946 году его нашел Редж Спригг, работавший в Эдиакарских горах на юге Австралии¹⁵.

Передвижения «коврика» по грязи в одной научной публикации назвали «умеренно сложным взаимодействием с микробными матами для эксплуатации питательных и кислородных ресурсов». Но на самом деле это первый задокументированный след второй эпохи еды в истории Земли.

Маленькие коврики-дикинсонии напоминают нам, что есть – значит быть частью экосистемы. Они не только ели, но и готовили других живых существ к поеданию, занимаясь экосистемной инженерией – они активно меняли свои отношения с отложениями, в которых жили, передвигая их, вспахивая, словно почву, удобряя продуктами жизнедеятельности. То были первые существа, запустившие гонку вооружений и конкурирующие за добычу энергии из системы.

Вторая эра еды порождала все бо́льшую сложность. В этот период эволюционная гонка вооружений в борьбе за энергию превратила наших предков из одноклеточных организмов в многоклеточные, затем – в примитивных рыб, а потом, посредством похожих на землероек существ, которые пережили гибель динозавров, – и в нас с вами.

Еда превратилась в куда более сложный процесс, чем мы обычно считаем. Она удовлетворяла сразу две разные потребности: обеспечивала нас энергией, необходимой, чтобы выжить, и строительными материалами (химическими элементами и молекулами), из которых состоят наши тела.

Вся живая материя на Земле почти полностью состоит из всего четырех химических элементов: кислорода, углерода, водорода и азота. У людей и других млекопитающих они составляют 99 % всех атомов в организме. Но, кроме них, еще около 20 элементов считаются жизненно важными. И, поскольку мы не можем вырабатывать их сами, нам приходится их есть.

Не считая «большой четверки», в моем теле содержится около килограмма кальция и килограмм фосфора[41]. За ними идут примерно по 200 г серы и калия, по 120 г натрия и хлора, около 40 г магния. Кроме них, во мне всего около 5 г железа – кусочек буквально с ноготок, которого тем не менее достаточно, чтобы сделать мою кровь красной, а сопли зелеными, – несколько миллиграммов фтора, обеспечивающие прочность зубов, и цинк для производства ДНК, синтеза белков и различных функций, связанных с иммунитетом.

Вес последних химических элементов, без которых я не выживу, в сумме составляет меньше грамма: стронций (в основном встречается в костях), йод (необходим для выработки гормонов щитовидной железы), медь (для функционирования множества различных ферментов), и практически неизмеримо малые количества марганца, молибдена и кобальта. Дефицит любого из этих элементов смертелен, но избыток может оказаться не менее токсичным.

Это очень точный список требований, который показывает, насколько же непрост процесс еды у всех сложных организмов. Но если люди могут хотя бы попытаться разобраться в научной основе дела и измерить точное необходимое количество, то животным приходится просто плыть по течению. Если вы хищник, то всю сложную работу за вас уже сделало другое животное, – коровы состоят практически из тех же веществ, что и звери, которые их едят. А вот жизнь травоядного существа совсем другая. Травоядным приходится гоняться за дождями, избегать хищников, да еще и есть в достаточных количествах, скажем, селен. Как у них это получается?

Чтобы понять это, я поехал в гости к Эдди Риксону, скотоводу в четвертом поколении из Оксфордшира. Эдди живет на холме, стоящем посреди фермы, вместе с тремя поколениями своей семьи и примерно сотней коров. Звучит идиллически – и на деле так оно и есть, хотя ему и приходилось постоянно работать даже во время интервью: он пополнял запасы корма и рассматривал ноги коров.

Эдди с охотой рассказывал о сложных пищевых привычках коров:

– Многие растения из тех, что едят травоядные, в том числе и мои коровы, полны токсинов, а также энергии и питательных веществ. Корова должна точно уравновешивать потребляемую энергию и токсинную нагрузку, а также получать необходимое количество питательных веществ.

В процессе гонки вооружений с растениями коровам пришлось развить в себе невероятные механизмы детоксикации. Токсины уничтожаются бактериями в их кишечнике, мощными ферментами в печени или просто удаляются через почки. Но еще коровы запоминают каждое съеденное растение. Они пробуют немного, запоминают вкус и запах, и связывают эти данные с воздействием на организм. Коровы Эдди постоянно пополняют свои «банки памяти» о взаимодействии растений с их рационом питания – сколько энергии выделилось в форме сахаров и белка, вызвали ли токсины тошноту и т. д. – и даже умеют запоминать, какие растения хорошо работают в сочетании друг с другом.

Было бы большой ошибкой, замечает Эдди, считать, что коровы и другие травоядные едят одну траву и ничего больше. Подражая своим матерям и пробуя крохотные количества незнакомых растений, травоядные животные разрабатывают для себя невероятно разнообразный рацион^{16, 17}. Для некоторых исследований ученые проделывают отверстия в шеях и желудках коз и коров на свободном выпасе (звучит экстремально, но животные на самом деле хорошо переносят эту операцию, а проводится она под наркозом). Это помогает ученым собирать точные образцы того, что поело животное¹⁸. Исследования показали, что травоядные животные иной раз съедают от 25 до 50 разных растений в день; химические вещества, содержащиеся во всех этих растениях, взаимодействуют друг с другом, и память обо всех этих взаимодействиях сохраняется на будущее.

Пока мы беседовали с Эдди, к краю поля подходили коровы, чтобы поздороваться, громко сопя и подставляя головы, чтобы их почесали за ухом. Эдди специально поддерживает разнообразие растений в своих живых изгородях:

– Если вы понаблюдаете за коровами, то увидите, что они едят разные растения, растущие на краю поля. Мы точно не понимаем, почему они так делают, но они принимают целенаправленные решения.

Например, большую проблему для коров представляют черви (те, что заводятся в кишечнике, а не живут в почве). Многие растения, которые Эдди выращивает для живых изгородей, содержат танины, убивающие кишечных червей – а это значит, что ему нужно давать животным меньше глистогонных средств. Это хорошо еще и потому, что глистогонные средства убивают дождевых червей, снижая тем самым здоровье почвы.

Танины не просто убивают паразитов: они еще и умеют связывать и нейтрализовать другие токсины. Если вы в качестве аперитива откушаете богатого танинами эспарцета, многолетнего кустарника с большими розовыми цветами, то эти танины нейтрализуют токсичные терпены в главном блюде – полыни. Танины в порции лядвенца рогатого могут деактивировать токсичные алкалоиды в зараженной грибком овсянице. Подобных сочетаний тысячи, если не миллионы^{19, 20}.

Пожалуй, самое поразительное в коровах – тот факт, что они не умеют переваривать главный источник энергии в растительной пище: структурные сахара (целлюлозу, ксилан, пектин). Их на самом деле не могут переваривать никакие млекопитающие. Для этой работы они (и мы) нанимают бактерий. Я имею в виду микробиом, триллионы бактерий, грибков и других микроорганизмов, которые живут на нас и внутри нас. Бо́льшая часть этих микроорганизмов живет в кишечнике и выполняет примерно одинаковую функцию и для коров, и для людей. (Мы рассмотрим воздействие УПП на микробиом позже – возможно, это одна из причин, по которым она вредна для здоровья.) Микробиом коровы играет настолько ключевую роль для ее выживания, что при желании можно даже вывернуть представление о корове наизнанку и считать ее всего лишь средством передвижения ее же микробиома, четвероногим сосудом, который переносит микроорганизмы поближе к растениям, которые им нравятся. А сделав это, вы потом можете представить в таком же виде и самих себя.

Коровы долго пережевывают растения, затем отправляют их в бактериальные ферментационные камеры, где бактерии разрушают крахмал и клетчатку, вырабатывая энергию и отходы – волатильные короткоцепочечные жирные кислоты. Скорее всего, некоторые из этих названий вы уже слышали в других контекстах – в конце концов, микробы вашего кишечника занимаются примерно тем же самым.

Уксусная кислота – это главная составляющая уксуса. Пропионовая кислота используется как консервант. Масляная кислота используется в качестве добавки в пищевой и парфюмерной промышленности. Валериановая кислота содержится в лекарственном растении валериане и используется в качестве пищевой добавки для создания мясного вкуса. Коровы используют эти жирные кислоты в качестве источника энергии и строительных материалов для своего организма (и мы тоже можем так делать). Коровы и все жвачные живут на отходах жизнедеятельности своих кишечных бактерий[42].

Гонка вооружений второй эры еды – между организмами, которые хотят есть и которые не хотят, чтобы их съели, – породила невероятно сложные системы вроде того же микробиома. Я уехал с фермы Эдди, проникнувшись новым уважением к сложности устройства организма травоядных животных, а голова моя была полна мыслей о том, чем люди отличаются от коров, да и всех других живых существ с точки зрения наших пищевых привычек.

В течение почти всей второй эры еды все живые существа принимали пищу в сыром, свежем и нередко еще живом виде. А затем примерно два миллиона лет назад один из биологических видов начал подвергать еду внешней обработке: отбивал, перемалывал, дробил и – что важнее – жарил и варил.

Сейчас практически все согласны с тем, что термообработка еды – один из ключевых факторов, который делает людей людьми. Сейчас это может показаться самоочевидным, но буквально несколько лет назад многие антропологи еще утверждали, что готовка еды имеет чисто культурное значение. Мне кажется, что вопрос можно было уладить простеньким соревнованием по поеданию сырого стейка и вареного картофеля. Но на деле его закрыли более научным образом в 2007 году, когда команда ученых из Гарварда, в которую входили в том числе Рейчел Кармоди и Ричард Рэнгем, проверили эту гипотезу на… питонах. Если точнее, темных тигровых питонах²¹. (Почему использовали именно питонов, в статье не объяснили, хотя все остальное описано очень тщательно и подробно.) Питонов кормили сырой говядиной, вареной говядиной, сырым говяжьим фаршем и вареным говяжьим фаршем. Вареный говяжий фарш содержал на 25 % больше доступной энергии, что не стало таким уж большим сюрпризом[43].

Этим экспериментом Кармоди и Рэнгем убедили практически всех в правильности своей гипотезы – что пищеварительный тракт человека начинается не внутри тела, а еще на кухне[44]. Термическая и механическая обработка – это часть не просто нашей культуры, но и нашей физиологии.

Из-за этой необходимости в готовке мы занимаем уникальную питательную нишу. В одной статье 2015 года утверждается, что люди – единственные «кухонноядные», то есть животные, которые вынуждены готовить еду²². На самом же деле можно пойти и еще дальше и заявить, что мы единственные «переработкоядные»: нам нужно не только приготовить еду, но и переработать ее. Еще с доисторических времен мы перемалываем, отбиваем, ферментируем, сушим, солим, охлаждаем и закапываем еду. Наши организмы – живые свидетели долгой истории переработки пищи²³. Это сразу очевидно по количеству генов, отвечающих за ферменты для переваривания крахмала, молока, сахара и спирта, а также по размеру наших органов пищеварения: наши зубы, челюсти и кишечник крохотные по сравнению с другими млекопитающими – примерно вдвое меньше, чем было бы «положено» по размеру²⁴. Переработка еды необходима нам для выживания и сделала нас людьми[45], так что она является частью второй эры еды.

Вторая эра по-прежнему продолжается вокруг нас. Вы можете закупаться в супермаркете и все равно оставаться организмом «второй эры», покупая мясо, фрукты и овощи – хотя, конечно, это обойдется вам дорого, и придется потратить немало времени на готовку. Большинство британцев и американцев уже живут в «третьей эре еды», получая бо́льшую часть калорий из пищевых продуктов, содержащие нестандартные синтетические молекулы, которые не встречаются в природе.

О дне рождения этой эпохи можно спорить.

Один из возможных годов-кандидатов – 1879. В лаборатории Университета Джонса Хопкинса работал химик-постдокторант Константин Фальберг. В интервью журналу Scientific American в 1886 году его описали как высокого, хорошо сложенного и привлекательного мужчину. Мемориальный бюст на его кенотафе в Германии в целом соответствует описанию: он выглядит типичным промышленником XIX века – нахмуренные брови, безупречная прическа, борода и вощеные усы. Ко времени интервью он уже стал большой знаменитостью, но, по словам интервьюера, остался «застенчивым и сдержанным».

Фальберг пытался создать компоненты для лекарств из каменноугольного дегтя, ядовитой черной вязкой жидкости, которая остается после переработки угля. Деготь до сих пор используют в шампунях и мыле для лечения псориаза и грибковых инфекций. Я сам пользуюсь дегтярным шампунем от перхоти с переменным успехом, хотя после мытья головы неизменно пахну свежеуложенным асфальтом. Никто не понимает, как именно действует деготь, но, судя по всему, дело в том, что он содержит огромное количество токсинов: фенолы, полициклические ароматические углеводороды и другие яды. В небольших дозах они убивают нежелательные человеческие клетки и патогены. В больших дозах, как хорошо известно, они вызывают рак.

В некоторых версиях истории об эпохальном открытии Фальберга говорится, что он решил облизать руки у себя в лаборатории, но это не совсем верно. Подозреваю, даже в XIX веке химики все-таки были осторожнее – хотя, судя по тому, что он рассказал сам, ненамного:

Фальберг создал сахарин, первый полностью искусственный подсластитель – и, из-за дефицита сахара, вызванного Первой мировой войной, первое полностью синтетическое вещество, которое в крупных масштабах попало в рацион питания людей. Он в 300 раз слаще сахара, настоящий триумф синтетической химии. Фальберг стал невероятно богат. Сахарин используется до сих пор – если вы хоть раз были в американском ресторане и мотеле, то наверняка видели на каждом столе розовые пакетики с надписью Sweet ‘N Low.

Изобретение сахарина пришлось на середину новой эпохи синтетической пищевой химии. Работа над синтетическими углеводами шла более полувека. Одна статья 1885 года начинается с утверждения, что исследованиями модифицированного крахмала занимается больше химиков, чем любыми другими вопросами химии²⁷. В следующие сто лет в наш рацион питания попали тысячи новых молекул.

И мы едим их в огромных количествах. В промышленных странах вроде Великобритании каждый житель съедает в среднем 8 кг пищевых добавок в год. Когда я впервые увидел эту цифру, она показалась мне невероятной. Чтобы вы лучше понимали, о чем идет речь: в среднем англичане покупают лишь 2 кг муки в год для того, чтобы испечь что-нибудь дома. Но это вполне соответствует наблюдениям Карлуса Монтейру: мы покупаем все меньше отдельных ингредиентов, а все больше продуктов, которые мы употребляем в пищу, оказывается приготовлено и переработано промышленным способом.

Очевидно, есть 8 кг синтетических молекул в год – не говоря уж о синтетически модифицированных жирах, белках и углеводах – это довольно пугающая перспектива, но, как мы обсудим позже, на самом деле по большей части боязнь пищевых добавок необоснованна. Дело не в том, что они вредны сами по себе, а в том, что их употребление является признаком употребления УПП. Они сигнализируют о методах и целях производства пищи, которые, как мы теперь знаем, связаны с болезнями. Отдельные компоненты УПП тоже могут быть вредными, но наибольший вред они наносят, именно соединяясь вместе. Я называю употребление УПП третьей эрой еды, потому что она наступила совсем недавно по эволюционным меркам²⁸.

Даже если вы продолжаете есть цельную и минимально переработанную пищу, как люди поступали в течение миллионов лет, вы все равно едите, вооружившись намного лучшим пониманием еды, чем было у наших пращуров даже всего несколько сотен лет назад.

Употребление пищи отчасти превратилось в интеллектуальный, а не чисто инстинктивный проект. Многие из нас задумываются о калориях, размере порций, полезной и вредной еде, витаминах и т. д. Есть, руководствуясь только инстинктом, как корова, а не следуя советам авторов упаковок еды или диетологов, для многих является чем-то невообразимым. Сама идея, что у людей есть такая же внутренняя система, как у коров Эдди, которая помогает нам самостоятельно регулировать и балансировать рацион, кажется нереалистичной – учитывая, как мало нам доверяют эксперты по питанию и диетологии. Могут ли люди питаться, действительно руководствуясь только инстинктом?

Первый убедительный научный ответ на этот вопрос удалось получить с помощью трех младенцев по имени Дональд, Эрл и Абрахам в 1928 году. Они были участниками одного из самых важных – и наименее прославляемых – диетологических исследований XX века, которое провела врач-педиатр из Чикаго Клара Дэвис.

Дэвис, должно быть, была яркой личностью, хотя о ней мало что известно. Она была одной из десяти женщин, окончивших медицинское училище в 1901 году, а в 1926 году работала в госпитале «Маунт-Синай» в Чикаго и беспокоилась из-за советов по питанию детей, которые давали родителям врачи. В течение всей второй эпохи еды детеныши всех млекопитающих ели практически то же самое, что и взрослые. Да, еду приходилось несколько разминать и размягчать, возможно, добавлять несколько меньше специй, но никакого «детского питания» не существовало: сначала молоко, потом еда.

Но в 1920-х годах питание детей превратилось в США в квазинаучную дисциплину. «Никто не может удовлетворительно предписать еду для младенца, который не понимает состава этой еды», – заявляли авторы статьи в Journal of the American Medical Association²⁹. Американским матерям регулярно выдавали списки питания, основанные на новейших достижениях диетологии, но детям, похоже, на данные было наплевать – они просто отказывались есть. Это превратилось в такую проблему, что большинство визитов к педиатрам в 1920-е было связано именно с привередливостью в еде³⁰. Медицина дала на это адекватный ответ… посоветовав родителям давать детям голодать и обращаться с ними «твердо». Алан Браун в 1926 году советовал в своей книге The Normal Child, Its Care and Feeding («Нормальный ребенок: уход и кормление»): «Детей, которые выплевывают еду или умеют ее отрыгивать, необходимо кормить насильно. Дайте такому ребенку небольшое количество еды. Если его вырвет, дайте больше еды; продолжайте до тех пор, пока он все же не съест предложенное».

Дэвис не нравился этот авторитарный подход. Она знала, что в истории никогда не было ничего подобного. А еще она знала, что дикие животные остаются с виду здоровыми, хотя никакие ученые им советов по питанию не дают. Она считала, что врачи должны слушать то, что им говорят дети, а не наоборот.

Но это было не единственным, что тревожило Дэвис. Она беспокоилась из-за еды 1920-х, но ее строки звучат современно даже в 2020-х. В одной статье она описывала «недоедание у младенцев, которых после отлучения от груди прикармливали выпечкой, пресервами, мясным соусом, белым хлебом, сахаром и консервами, которые сейчас легко найти на столе у взрослых». Она считала, что подобные продукты «неполноценны и испорчены», и заметила, что они «не составляли значительной части рациона питания еще сто лет назад». Более того, она подозревала, что эта пища более высокой переработки может быть причиной многих проблем с питанием, которые она наблюдала как клиницист³¹.

Дэвис удалось каким-то образом уговорить нескольких матерей отдать ей детей на проживание в лаборатории в течение нескольких месяцев – в одном случае даже на четыре с лишним года, – чтобы те приняли участие в самом длительном клиническом испытании еды из всех, что когда-либо проводились. План был простой, но весьма революционный. Дэвис собиралась разрешить младенцам самостоятельно выбирать еду, а потом проверить, будут ли они так же здоровы, как младенцы, которых кормили по «предписанным» диетам, составленным с использованием лучших диетологических данных того времени. Она выбрала детей, которые вплоть до начала эксперимента находились исключительно на грудном вскармливании, чтобы у них «не было опыта прикорма или каких-либо предрассудков и пристрастий в еде».

Ее гипотеза была следующей: поскольку в человеческом теле есть внутренние регуляторные механизмы, отвечающие за потребление воды и кислорода, частоту сердечных сокращений, артериальное давление, температуру и все прочие физиологические параметры, значит, должен существовать и механизм, регулирующий состав тела и потребление питательных веществ.

Первым подопытным стал Эрл Хендерсон. Девятимесячный сын «худой, недоедавшей молодой женщины, чей рацион не был оптимален для лактации» провел почти всю свою короткую жизнь в помещении. При поступлении в лабораторию он выглядел довольно плохо – воспаленные аденоиды, слизистые выделения из носа и кольцо костяных наростов на груди – характерные «рахитические четки», деформация ребер при дефиците витамина D. Тем не менее этому болезненному девятимесячному мальчику дали полный контроль над употреблением пищи («Задача эксперимента – установить, сможет ли он самостоятельно удовлетворить свои гастрономические потребности»).

Каждый день Эрлу на выбор предлагали тридцать четыре разных продукта, приготовленные в больничной столовой: «широкий диапазон животной и растительной еды, приобретенной в свежем виде на рынке. Только натуральная цельная пища. Никакой неполноценной или консервированной еды».

Вот полный список (заметьте, что в нем практически нет переработанной пищи – даже сыра и сливочного масла):

• мясо: говядина (сырая и вареная), баранина, курятина

• субпродукты: печень, почки, мозги, сладкое мясо (тимус)

• морепродукты: морская рыба (пикша)

• злаки: цельная пшеница (необработанная), овсяная каша (Scotch), ячмень (цельные зерна), кукурузная каша (желтая), рожь (Ry-Krisp)

• костные продукты: костный мозг (говяжий, телячий), костное желе (растворимые костные вещества)

• яйца

• молоко: парное молоко категории A, цельное ферментированное молоко категории A (продукт, похожий на йогурт)

• фрукты: яблоки, апельсины, бананы, помидоры, персики, ананасы

• овощи: салат-латук, капуста, шпинат, цветная капуста, горох, свекла, морковь, репа, картофель

• приправы: морская соль

Наследием последнего полумиллиарда, а то и больше, лет, которые длилась вторая эра еды, стала внутренняя система, которая точно регулирует потребление пищи. Биологические виды, которые едят других живых существ, очень долго и с невероятной точностью одновременно решали две проблемы: как есть нужное количество всех необходимых микроэлементов и в то же время получать необходимое количество энергии.

Лучше всего мы понимаем ту часть системы, которая отвечает за получение энергии – и, соответственно, накопление жира в теле. Вес тщательно регулируется, у каждого биологического вида довольно схожий процент жира в теле. Он может варьировать в течение года из-за спячки, миграции или беременности, но он контролируется внутренними процессами – как и все остальное в телах всех животных.

Естественный состав тела у людей включает больше жира, чем у большинства других наземных млекопитающих. Процент жира у самцов слонов составляет около 8,5 %, у самок – примерно 10 %¹. У человекообразных обезьян, например шимпанзе и бонобо, доля жира менее 10 %². Напротив, даже у человеческих популяций, которые до сих пор живут охотой и собирательством, процент жира составляет около 21 % для женщин и 14 % для мужчин³. Ожирение – редкость в тех человеческих популяциях, которые до сих пор живут во второй эре еды, даже когда еда доступна в изобилии, да и у диких животных (которые тоже представляют вторую эру еды) ожирение тоже массово не развивается[48].

Конечно же, ожирение у людей существовало и во вторую эру, это действительно древнее явление. Так что давайте проясним ситуацию, прежде чем двигаться дальше. Венера Виллендорфская – это статуэтка, изображающая женское тело с большим процентом жира, вырезанная от 20 до 30 тысяч лет назад. Есть определенные доказательства, что автор руководствовался в работе не воображением и что скульптура, возможно, была автопортретом⁷.

Несколько царей из династии Птолемеев, которые правили Египтом с 305 до 30 гг. до н. э., как утверждалось, были настолько жирны, что им было трудно дышать по ночам. Жители Александрии дали Птолемею VIII прозвище «Фискон», которое значит «пузо»⁸. В текстах Древней Греции, Египта и Индии упоминаются и ожирение, и метаболические заболевания. В Ветхом и Новом Заветах, ранних христианских текстах и Талмуде тоже упоминается ожирение – практически всегда в негативном ключе⁹. На портретах и картинах, написанных в последние несколько веков, тоже часто изображаются люди с ожирением. В 1727 году британский врач Томас Шорт написал, что «ни одна эпоха не знала столько полных людей, сколько наша»¹⁰.

Все это происходило намного раньше появления УПП. Но в целом лишний вес был большой редкостью, а у детей не наблюдался практически никогда. У большинства людей из многих современных человеческих обществ, перешедших в третью эру еды, процент жира вполне сравним с морскими животными, знаменитыми своей жирностью. У синих китов один из самых высоких процентов жира среди всех диких животных, 35 %, и – осторожно, спойлер! – под конец моей диеты я как раз достиг примерно таких же пропорций. Итак, ожирение у людей наблюдалось довольно давно, но эта книга по большей части посвящена быстрому повышению веса в подавляющем большинстве стран с 1900 года до наших дней (особенно с 1970-х) и все большему распространению ожирения среди детей.

Но, несмотря на то, что ожирение до сравнительно недавнего времени было редкостью, идея о существовании системы, которая регулирует вес тела у людей – да и вообще каких-либо живых существ, – появилась еще более недавно. Довольно долго многие врачи и ученые, в том числе и я сам, предполагали, что раньше процент жира у людей был ниже потому, что еду было в целом довольно трудно достать. Согласно этой модели, мы эволюционировали таким образом, что еда для нас является желанной наградой, так что мы стараемся есть как можно больше. Так что в эпоху безопасной, изобильной и вкусной еды лишний вес – просто неизбежность.

Но эта идея – что вес регулируется внешним фактором, доступностью еды – делала вес исключением среди всех остальных физиологических параметров. Давайте рассмотрим, например, содержание воды в теле. Вы, возможно, считаете, что оно находится под вашим сознательным контролем, и вы действительно можете сознательно решить, пить вам или нет прямо сейчас, но в течение всей вашей жизни количество воды в вашем теле – и, соответственно, концентрация сотен тысяч растворенных химических веществ, из которых вы состоите, – точно контролируется внутренними механизмами, даже когда вы пьете, потеете или писаете. Сознательный контроль баланса жидкостей в лучшем случае может быть временным, а в целом это просто иллюзия. Еще более очевидный пример – дыхание. Попробуйте сознательно перестать дышать и посмотрите, что у вас получится. Употребление пищи находится под контролем сознания буквально чуть в большей степени, чем дыхание или питье – и именно поэтому употребление пищи ограничить так же трудно, как питье воды или вдыхание кислорода. Сложные системы, которые работают намного ниже сознательного уровня, определяют, что, когда и как нам есть.

Дикие животные используют головокружительно сложные процессы, чтобы поддерживать здоровый вес и при этом обеспечивать свои потребности в питательных веществах. За помощь в изучении этих систем мы в большом долгу перед крысами.

В 1864 году немецкий физиолог Пауль Берт соединил вместе двух крыс, чтобы у них было общее кровообращение. Для этого даже не понадобилось больших технических навыков. Он просто содрал кожу с боков обоих животных и сшил крыс вместе. Когда рана зажила, кровеносные сосуды обеих крыс естественным образом срослись, и они превратились в «парабиотическую пару».

Звучит жутко, да, но это помогло ученым разобраться, как что работает в крови. В одном из первых экспериментов на тему одну крысу из парабиотической пары кормили сахаром, другую – нет. У обеих повысился сахар в крови – но лишь у одной начался кариес, что доказало, что именно сахар во рту, а не в крови, портит зубы. В других экспериментах старых мышей сшивали с молодыми – это продлевало жизнь старым мышам и укорачивало молодым[49].

Почти век спустя, в 1959 году, английский физиолог Г. Р. Херви провел серию экспериментов на парабиотических парах, чтобы узнать больше о контроле веса. Статью читать довольно тяжело. Он сшил вместе 93 пары крыс, и лишь 32 из них прожили достаточно долго, чтобы их можно было использовать в эксперименте¹³. Этим крысам затем вставили в головы небольшой электрический зонд, чтобы повредить часть мозга под названием «гипоталамус». Если бы вы могли всунуть палец в нос и проткнуть им кость в дальней части носоглотки, то как раз коснулись бы гипоталамуса. Гипоталамус поддерживает гомеостаз вашего тела – контролирует температуру, потребление воды, интенсивность потения и так далее.

Херви обнаружил, что крысы, у которых поврежден гипоталамус, теряют контроль над приемом пищи, и у них часто развивается ожирение. Так что он решил повредить гипоталамус только у одной крысы из каждой парабиотической пары – и результаты получились даже еще более ужасающими. Крысы с поврежденным гипоталамусом ели так много и так быстро, что временами умирали, просто давясь едой: они больше не получали сигналов «перестань есть» от своего тела. А у другой крысы – совершенно нормальной, не считая того, что к ней была прикреплена крыса с поврежденным гипоталамусом – начинала развиваться дистрофия. Она-то как раз получала через общую кровеносную систему сигнал, что есть не надо.

Это стало первым серьезным доказательством существования механизма обратной связи, регулирующего вес, – такого же по принципу работы, как и все остальные системы тела. Открытие Харви показало, что у животных есть «правильный» физиологический вес и процент жира в теле – точно так же, как у них есть «правильные» давление, температура, уровень натрия и т. д.

Сейчас мы знаем, что одним из сигналов, который говорил крысам «перестань есть», был гормон лептин, который вырабатывается в жировой ткани и обнаруживается гипоталамусом¹⁴. Лептин – это еще и гормон, который должен несколько изменить наше отношение к жиру. Многие склонны считать жир чем-то вроде мертвой ткани – слоем сала, расширяющимся топливным баком, – но на самом деле это сложный эндокринный орган, который вырабатывает целую линейку гормонов, воздействующих на мозг для регулирования веса.

Лептин – это один из нескольких гормонов, которые участвуют в долгосрочном контроле веса. Он помогает мозгу понять, сколько жира сейчас содержится в теле. Когда выработка лептина падает, это сигнал голода, и он воздействует сразу на несколько разных частей мозга, стимулируя употребление пищи. А если у человека жира много, лептин должен говорить мозгу: «У нас и так достаточно жира. Не надо уделять еде слишком много внимания».

Лептин и другие гормоны участвуют в долгосрочном контроле употребления пищи, но существует и система краткосрочного контроля. Печень, поджелудочная железа, желудок, тонкий кишечник, толстый кишечник, микробиом, жировая ткань и многие другие органы обнаруживают сахара, жиры, белки и другие молекулы в кишечнике и крови после того, как вы поедите. Они отправляют в мозг сигналы (и получают их) через сеть нервов, кровеносных сосудов и гормонов. Между внутренними органами постоянно происходит диалог, в котором они обсуждают, что нужно есть, когда это нужно есть и когда остановиться[50].

Эти долгосрочные и краткосрочные системы занимаются механическим, по сути, регулированием пищи и энергии – количества топлива и питательных веществ, необходимых для минимального функционирования. Но в их описаниях в научной литературе часто отсутствует сознательный опыт приема пищи. Лишь недавно в научных статьях стали говорить о еде как о процессе, который связан с удовольствием, и использовать термины вроде «награда», «очень вкусный» и т. д. В конце концов, эти термины же связаны с другой системой – гедонистической, древними сигнальными цепями, которые заставляют нас что-то хотеть, что-то любить и чем-то наслаждаться.

Разобравшись, как регулирование топлива и энергии взаимодействует с удовольствием, мы добираемся до эмоционального интерфейса между сознательным восприятием мира и работой нашего тела как машины. Это граница между философией и наукой.

Мы знаем, что две эти системы – та, которая заставляет нас есть ради удовольствия, и та, которая регулирует употребление пищи ради питательных веществ и топлива, – тесно связаны между собой цепочкой эволюционных процессов, длящихся иной раз сотни миллионов лет. Примитивные рыбы, которые были нашими далекими предками 300 миллионов лет назад, похоже, уже обладали теми же самыми наградными системами, которыми мотивируется немалая часть нашего поведения сейчас¹⁵.

В течение довольно долгого времени даже ученые, которые изучали эти системы, считали, что они конкурируют между собой: голод и наградная система заставляют есть, а чувство сытости заставляет прекратить есть. Такой подход быстро приводит к тому предположению, которое, например, всегда делал я: если еда достаточно вкусна, она просто перебивает сигналы другой системы, которая отчаянно пытается уверить нас, что мы сыты. Что-то вроде «Блин, меня вырвет, если я съем еще хоть один кусочек, ну и ладно».

Но правда ли проблема именно в том, что пища невероятно вкусна?

Кевин Холл – тот самый, из Бетесды, штат Мэриленд, который экспериментально доказал теорию Монтейру, – тоже раньше думал, как я: что дело просто в том, что желание съесть что-то вкусное сильнее чувства сытости. Холл подозревал, что ультрапереработанная пища, вызывающая сильное срабатывание наградной системы или зависимость, просто перебивают работу гомеостатической системы внутри нас. Но больше он так не думает. Он объяснил мне свои прежние представления с помощью аналогии – красивого и привлекательного объяснения того, почему мы не можем справиться с УПП, которое он, впрочем, теперь считает ложным.

– Представьте себе маленький домик в Северной Калифорнии. Там стоят небольшая печка, которой достаточно для небольших морозов, и термостат. Температура повышается к лету и понижается к зиме, – сказал мне Холл. – Термостат и печка работают сообща, включаясь и выключаясь в зависимости от температуры на улице. В доме весь год поддерживается одна и та же температура.

Этот дом с печкой, подходящей для климата, – аналогия человеческого (или любого другого) тела во вторую эру еды. Еды иногда бывает много, иногда мало. Система регулирует необходимое потребление.

– А теперь, – продолжил Холл, – давайте представим, что я возьму этот домик и перенесу его как есть в Эдмонтон, на север Канады.

Эдмонтон знаменит суровыми зимами, и для Холла этот город имеет особое значение: он прожил там несколько трудных лет, часто летая и удаленно работая на компанию, которая постепенно погибала.

– В Эдмонтоне печка по-прежнему работает идеально, термостат тоже установлен на комфортную температуру, но они просто никак не могут конкурировать с окружающей средой. Печка постоянно включена, но температура снаружи такая низкая, что дом неизбежно начинает промерзать.

На улице невероятно холодно, и дома тоже становится холодно. И, по аналогии, если нас окружает невероятно вкусная еда, мы набираем вес. Этот аргумент кажется интуитивно логичным, но Холла он больше не устраивает:

– Мне кажется, так это больше не работает.

Элегантной аналогии для того, как именно, по его мнению, УПП нарушает работу нашей системы энергопотребления, он найти не смог.

– Теперь я считаю, что пищевая среда – УПП – каким-то образом меняет настройки термостата, или работает в обход, или вообще просто его ломает.

Теория Холла – это не простое предположение, что ультрапереработанная пища очень вкусна и тем самым создает «гедонистическую перегрузку», при которой приятное чувство от еды перебивает неприятное чувство от переедания. Нет, он теперь считает, что дело в том, что новая УПП-среда непосредственно влияет на механизмы саморегулирования.

И в самом деле: несмотря на то, что мы до сих пор не знаем, как именно наша нынешняя пищевая система ломает или обходит созданный эволюцией метод регулирования веса, все больше и больше исследований показывают, что буквально все аспекты УПП разрушают формировавшуюся миллионы лет сеть регуляторных нейронов и гормонов.

Инстинкты физика-теоретика заставили Холла объединить идеи. Вместе с соавторами (в частности, Садафом Фаруки и Стивеном О’Рейлли в Кембридже) он соединил ряд концепций и исследований во что-то очень сильно напоминающее общую единую модель регулирования веса: модель энергобаланса. В статье 2022 года¹⁶ Холл с соавторами описали связь между гедонистическими областями мозга и областями, отвечающими за обнаружение питательных веществ, то самое место, где наш эмоциональный сознательный опыт встречается с внутренней физиологий.

Возможно, лучше всего эту связь можно понять на примере ощущения, с которым многие из нас сталкиваются почти ежедневно: когда мы хотим перестать есть, но не можем. Что-то в еде – или в сигналах крови, или мозга – конфликтует с другой областью. Зачастую и физиологическая, и «питательная» сытость недостаточны, чтобы остановить систему желания.

И на эти процессы влияет не только сама по себе еда. Мы знаем, что все внешние сигналы, связанные с едой, – реклама, витрины магазинов, цены, упаковки, запахи – оказывают значительное влияние на мозг и тело, и мы только недавно начали осознавать его масштабы.

В модели утверждается, что мощные сигналы внутри и снаружи тела влияют на потребление пищи и энергобаланс намного, намного ниже сознательного уровня – они работают на уровне неуловимых идей вроде важности, желания, мотивации и наград. Мы, конечно, приделываем поверх всего этого тонкий слой сознания, но на самом деле прием пищи – это куда менее сознательный выбор, чем кажется.

Это одна из многих причин, по которым простые советы вроде «Меньше ешьте и больше двигайтесь» не помогают удержать сброшенный вес. Это звучит примерно так же безумно, как говорить «Меньше пей» человеку, страдающему от жажды.

Мы не просто чувствуем голод, а потом едим. Нас контролируют древние нейроэндокринные системы обратной связи, которые развились для того, чтобы мы съели все необходимое, чтобы передать дальше несколько генов. Система очень сложная, навороченная и в каком-то смысле невероятно прочная. Но у многих из нас эта система оказалась неспособна справиться с новой едой, которую нам пытаются всучить новыми способами. Система оказалась недостаточно развитой, чтобы справиться с «колдовскими зельями», появившимися вместе с третьей эрой еды.

Тем не менее у меня все равно оставались определенные сомнения в том, что УПП является главной причиной растущего распространения ожирения. Есть множество других возможных причин, которые многие из нас считают очевидными, например индивидуальная ответственность или образ жизни, который становится все более сидячим. И, конечно же, сахар. Люди по всему миру набирают вес именно потому, что едят намного больше сахара, чем когда-либо раньше, правильно?

Мы подробнее поговорим о том, как УПП подрывает работу системы контроля веса, в третьей части книги. Но в последние двадцать лет все громче звучат обвинения в адрес еще одного подозреваемого: мол, это сахар заставляет людей толстеть. И эта глава отвечает на вопрос, почему сахар и углеводы не виноваты.

Скорее всего, вы знаете о «сахарной гипотезе» благодаря Гэри Таубсу. И о кетодиетах (много жиров, мало углеводов) тоже знаете от него – и, возможно, даже пытались отказаться от сахара и других углеводов (например, крахмала, который в организме быстро превращается в сахар).

Когда я, еще будучи студентом-медиком, впервые прочитал работы Гэри Таубса, он показался мне настоящим Галилеем от диетологии – архетипическим «гениальным еретиком». Таубс вполне мог бы сыграть самого себя в биографическом фильме. Ему сейчас за шестьдесят, но он сохранил точно такое же телосложение, какое у него было в те времена, когда он играл в американский футбол за Гарвардский университет, учась там на физическом факультете. Оттуда он перешел в Стэнфорд, где изучал аэрокосмическую технику, то есть в буквальном смысле «строил ракеты», потому что хотел стать космонавтом, но из-за роста и трудностей во взаимоотношениях с властями (в которых он признался сам) пришлось пойти в журналисты.

Для человека, который стал одним из самых влиятельных экспертов по диетологии в этом столетии, «запрягал» он довольно долго. В 1997-м, когда ему был 41 год, он написал две хорошо принятые книги об истории науки, но по-прежнему работал фрилансером и с трудом оплачивал счета. Тогда он начал писать о здравоохранении, начав со статьи о соли и артериальном давлении. В этой статье он задействовал все свои главные черты характера – от желания бороться с истеблишментом до одержимости мелкими деталями и данными, – и вполне обоснованно поставил под сомнение одну из общепринятых тогда медицинских догм: что соль вредна для гипертоников. За эту статью он получил награду Science in Society Journalism Award. Меня эта статья вдохновила есть столько соли, сколько мне захочется (более или менее), а сам Таубс после успеха статьи обратил внимание на жир в пище.

Он целый год писал статью под названием What if it’s all been a big fat lie? («Что, если все это – большая жирная ложь?») для New York Times, которая стала одной из самых читаемых в 2002 году. Она вышла именно в тот момент, когда люди были готовы взглянуть на свой вес по-новому. Возможно, на самом деле тем самым моментом может стать любой момент, но у Таубса оказалось достаточно обаяния и репутации, чтобы возглавить целое движение. Распространенность ожирения росла год от года, и прежние советы, которыми весь мир потчевали целых четыре десятилетия – избегать жира, особенно насыщенного, – вообще никак от этого не помогали. В 1980-х годах в США количество детей с ожирением выросло втрое, и все чаще стали поступать сообщения о диабете 2-го типа (связанного с питанием) у детей, особенно среди коренных жителей Америки.

По словам Таубса, истеблишмент верил, что употребление в пищу жира делает людей жирными. И хотя о том, насколько это верно, можно спорить[51], есть в этом аргументе что-то интуитивно приятное. Во-первых, жиры действительно содержат больше калорий на один грамм, чем белки или углеводы. А в рационе питания людей с ожирением действительно было много жирной пищи. Тем не менее, даже когда идея, что во всем виноват жир, широко распространилась в восьмидесятых, и сахар постепенно начал вытеснять жиры в рационе питания, люди все равно продолжили становиться все толще. Похоже, совет оказался неверен.

Таубс предложил альтернативу, которую до сих пор называет «еретической» низкоуглеводной гипотезой[52]: Роберт Аткинс был все это время прав.

Скорее всего, вы слышали об Аткинсе, который в своей книге Dr. Atkins’ Diet Revolution (1972) рекомендовал диету, практически полностью исключавшую углеводы[53].

Альтернативная гипотеза Таубса звучит примерно так: американцы (и все остальные) едят больше, потому что чувствуют более сильный голод, а голод они чувствуют из-за гормона инсулина. Инсулин выделяется в кровь поджелудочной железой, удаляет из нее сахар и помогает сахару попасть в клетки, чтобы стать топливом. Если вы едите углеводы, то уровень сахара в крови повышается, но инсулин снижает его обратно до нормального. Когда инсулин повышен, например после обеда, он снижает аппетит и превращает сахар в запасы жира. Когда инсулин снижается, например после того, как вы довольно долго не ели, вы начинаете сжигать жир.

Идея состоит в следующем: когда мы едим много углеводов, инсулин резко подскакивает, чтобы справиться с сахаром. Этот скачок не только стимулирует запасание жира, но и снижает уровень сахара до более низкого, чем он был до еды. Из-за этого мышцы начинают страдать от энергетического голода, так что мы еще и становимся менее активными. Более того, мышцы, чувствующие голод, отправляют сигналы в мозг, чтобы тот снова заставил нас есть. Когда уровень инсулина высокий, он подавляет аппетит, но вот когда он резко снижается после скачка, вы тоже чувствуете голод. Таубс утверждает, что если избегать углеводов, то все будет работать наоборот: инсулин не будет подскакивать, мы будем запасать меньше жира, расход энергии повысится, а аппетит снизится. Но инсулин выполняет и множество других функций в самых разных тканях тела; кроме того, определяющую роль в том, запасать жир или сжигать жиры, белки или углеводы в качестве топлива, играют и многие другие гормоны¹.

В доказательствах того, что сахар является единственной причиной лишнего веса и ожирения, всегда было множество дыр. Теория Таубса опиралась на идею, что после того, как «истеблишмент» рекомендовал маложирную диету, все стали есть не только больше сахара, но и меньше жиров. В качестве примеров Таубс использовал обезжиренные йогурты, потому что их действительно часто подслащают сахаром и делают гуще с помощью углеводов, чтобы они стали более-менее съедобными. Он цитировал экономиста Министерства сельского хозяйства США Джудит Патнем, которая говорила о росте потребления углеводов: между 1980 и 2000 годами среднее потребление злаков на человека повысилось на 27 кг, а среднее потребление сахара – примерно на 14 кг.

Однако, хотя американцы действительно стали есть больше рафинированных углеводов, меньше жира они есть не стали. Наоборот, по данным того же Минсельхоза США потребление жиров между концом 1970-х и 2002 годом, когда вышла статья Таубса, тоже выросло. В докладе о статье Таубса, опубликованном Center for Science in the Public Interest, Патнем заявила, что объясняла все это Таубсу, но он процитировал ее избирательно².

Таубс представил возможные причины ожирения в качестве дихотомии: или жиры, или углеводы. Другие возможные объяснения – физические нагрузки, роль пищевой промышленности и переработки пищи, качество воздуха, некое сочетание всех этих факторов – он просто отмел.

Вскоре идея, что сахар является главной и чуть ли не единственной диетологической проблемой, стала практически ортодоксальной, и Таубс сделал все возможное, чтобы доказать ее. Он разработал эксперимент, который стал одним из самых влиятельных в современной истории диетологии, но не по той причине, которую ожидал Таубс. В 2012 году он вместе с харизматичным канадским врачом Питером Аттиа открыл фирму NuSI (Nutrition Science Initiative) и привлек миллионные инвестиции. План у них был грандиозным: решить проблему ожирения в США. Они собирались провести серию экспериментов, чтобы раз и навсегда доказать, что калории из сахара сильнее стимулируют набор веса, чем калории из жира.

К их чести, они наняли для работы отличных ученых, которые скептически относились ко всей этой гипотезе. Одним из этих ученых был Кевин Холл. Подход NuSI был соревновательным, похожим на судебную тяжбу. Спонсоры ожидали не тех же результатов, что сами ученые-экспериментаторы, но они договорились об используемой методологии.

Первым экспериментом Холла стало пилотное исследование с участием 17 добровольцев. NuSI и команда Холла договорились, что если эксперимент даст значимый результат, то за ним последует более масштабное исследование. Добровольцев на четыре недели сажали на диету с высоким содержанием углеводов, а затем еще на четыре недели – на диету со сверхнизким содержанием углеводов. Калорийность пищи в обоих случаях оставалась прежней. Все физиологические параметры отслеживались в тщательно контролируемых лабораторных условиях. Все согласились и с условиями диеты, и с протоколами.

Низкоуглеводная диета действительно понизила уровень инсулина у всех добровольцев – это означало, что экспериментальные условия подходили для проверки гипотезы Таубса, что уровень инсулина играет важную роль. Но общий анализ данных выявил неожиданную вещь: никакой заметной разницы между воздействием жиров и углеводов на обмен веществ не обнаружилось. Калория есть калория, вне зависимости от того, из жиров или углеводов мы ее получаем. Исследование было маленьким, но даже тщательно проведенное небольшое исследование может опровергнуть гипотезу. Холл опубликовал свои данные³, а затем написал обзор для European Journal of Clinical Nutrition⁴.

Эта статья была посвящена философии науки в не меньшей степени, чем питанию. Холл воспользовался своим образованием физика, чтобы продемонстрировать принцип фальсифицируемости: он вспомнил, как в конце XIX века ученые предполагали, что свет – это волна, распространяющаяся в субстанции, которую называли «светоносным эфиром». Модель была интуитивно понятной, но оказалась неверной, и это подтвердили несколько экспериментов.

Холл еще раз напомнил, что мы не можем со стопроцентной определенностью доказать верность какой-либо научной модели. Вместо этого ученые проводят серию экспериментов и делают наблюдения. Модель становится общепринятой только после того, как выдерживает эти проверки. Но самый важный аспект любой модели или теории состоит в том, что они должны иметь предсказательную силу, и, если их прогнозы опровергаются, значит, и сама теория должна считаться опровергнутой. Безусловно, нам всем нравится быть правыми, но хорошая научная работа – это в первую очередь попытки доказать свою неправоту. Холл считал, что вне зависимости от того, хотят в NuSI признать это или нет, важные аспекты углеводно-инсулиновой модели Таубса оказались неверны – модель слишком упрощенная.

NuSI постепенно начала разваливаться и окончательно закрылась в 2021 году. Я позвонил Гэри Таубсу, чтобы узнать его мнение о том, что произошло, и о нынешнем состоянии углеводных дебатов. Как-то вечером я позвонил ему по видео. Точнее, вечер был у меня, а у него – уже утро. Он купался в ярком калифорнийском солнце, освещавшем комнату с отделанными деревом стенами – и оказался не совсем таким, как я ожидал. Тихий, скромный, остроумный человек. Я перепутал время звонка из-за восьмичасовой разницы во времени и перехода на зимнее время, но он тут же меня успокоил:

– Не волнуйтесь. Один мой хороший друг – профессор математики из Гарварда, но каждый раз, когда он мне звонит, он путается в часовых поясах.

Мое первое (и прочное) впечатление о нем осталось теплым. О Таубсе пишут в сети ужасные вещи, но мне он показался порядочным и искренним человеком. Мы беседовали три часа, и он говорил обо всех только хорошее, причем ему даже не приходилось заставлять себя. Было очень круто[54].

Я спросил, не наскучило ли ему писать об углеводах.

– Моя жена говорит, что если я увижу, как кого-нибудь сбила машина на пешеходном переходе, я все равно найду, как обвинить в этом углеводы, – ответил он. – Но я просто считаю, что совершилась ужасная несправедливость. Я считаю себя правдоискателем. Сотни миллионов людей получают неверные советы по питанию. От этого трудно уйти.

Мы долго обсуждали детали эксперимента и его разногласия с Холлом. И о протоколе, и о статистике они договорились, но Таубс задумывал это исследование в качестве пилотного. Лишь после того, как поступили данные, стало, по его словам, ясно, что в методе есть изъян.

Я его понимаю. Пока эксперимент не проведен, невозможно представить, где и что может пойти не так. Когда я сам занимался лабораторными исследованиями, я работал над экспериментами, в которых были десятки и даже сотни этапов, все невидимые даже под микроскопом – невидимые молекулы, которые модифицируются невидимыми способами. Мы учитывали все переменные, которые могли, но иногда отрицательный результат значит просто то, что мы где-то в процессе накосячили, а не то, что гипотеза неверна.

Часть работы хорошего ученого-экспериментатора состоит в том, чтобы найти правильную точку равновесия: быть в достаточной степени параноиком на каждом этапе, чтобы все продумать и сделать все правильно, но не настолько параноиком, чтобы не доверять полученному результату. В какой-то момент вы должны сказать: «Я провел эксперимент. Вот результат. Вот что, как мне кажется, означает этот результат». Затем нужно проявить достаточную стойкость, чтобы выдержать убийственную критику коллег, а потом понять, почему они вас критикуют – потому что вы неправы или потому, что вы только что доказали, что все то, над чем они работали всю жизнь, неверно.

Но углеводно-инсулиновую гипотезу опровергало не одно только пилотное исследование Холла. Немало других данных тоже ей противоречат. Гипотезу проверяли много раз, и самое долгое исследование, которое проводится в реальных, а не лабораторных условиях, не нашло никакой особой разницы в потреблении калорий на низкоуглеводной и высокоуглеводной диетах⁵.

В другом эксперименте добровольцы по очереди сидели на двух диетах в случайном порядке: одна состояла из 10 % углеводов и 75 % жиров, другая из 75 % углеводов и 10 % жиров. Результаты тоже шли вразрез с предсказаниями углеводно-инсулиновой гипотезы: участники, сидевшие на высокоуглеводной диете, съедали на 700 калорий в день меньше, и только те, кто сидели на высокоуглеводной диете, сообщили о значительной потере жировой массы^{6, 7}.

В реальном мире люди довольно быстро обнаруживают, что по-настоящему низкоуглеводных диет очень трудно придерживаться, да и не работают они особенно. Еще в 2003 году в New England Journal of Medicine опубликовали результаты исследования, которое длилось целый год и в котором низкоуглеводную диету противопоставили маложирной. Результаты показали, что через три месяца участники, сидевшие на низкоуглеводной диете, сбросили больше веса, но вот через год значительной разницы уже не было. Обе диеты снижали артериальное давление и улучшали инсулиновую реакцию на употребление сахара, но многие люди после эксперимента решили не придерживаться ни одной, ни другой диеты⁸.

Одно исследование NuSI, проведенное учеными Гарварда и опубликованное в 2018 году, с виду действительно подтверждало углеводно-инсулиновую гипотезу⁹. В рамках исследования 164 студентов, преподавателей и сотрудников университета с лишним весом посадили на низкоуглеводную диету, и она благотворно повлияла на метаболизм. Кевин Холл стал первым, кто указал на значительную проблему с анализом данных: команда из Гарварда анализировала не совсем тот результат, который планировалось проверить изначально.

Когда вы планируете эксперимент, вы должны решить, что собираетесь измерять и как сообщить о результатах измерения, до того, как проводить эксперимент. Если вы меняете измеряемые параметры, это примерно то же самое, что сначала выстрелить из лука в стену, а потом нарисовать вокруг стрелы мишень. Как Холл выразился в комментарии, «Если сообщать о результатах исследования в соответствии с предварительно составленными планами анализа, это помогает снизить искажения»¹⁰.

Когда Холл проанализировал данные в соответствии с исходным планом самой гарвардской команды, эффект, о котором они заявляли, исчез. Больше того, исследование тоже поддержало общепринятое мнение, что чередование в диете жиров и углеводов никак серьезно не влияет на расход энергии.

Я и сам пробовал кетогенную диету. Я обнаружил, что могу даже в ее рамках есть много того, что мне нравится, что чувствую себя сытым и что даже действительно сбросил вес. Но в конце концов мне нестерпимо захотелось спагетти-болоньезе, риса с курицей и жареной картошки к стейку, так что я бросил диету. Мой опыт подтверждается обширными исследованиями на пациентах с эпилепсией, которых посадили на кетогенную диету (которая, похоже, на самом деле снижает частоту приступов, особенно у детей). Вы, наверное, могли подумать, что для взрослых, которые сидят на низкоуглеводных диетах, профилактика приступов эпилепсии должна стать достаточно серьезным стимулом. Но оказалось, что они в пять раз чаще прекращают участвовать в научных исследованиях по сравнению с пациентами, которые участвуют в испытаниях стандартного лекарственного лечения¹¹. Стоит, впрочем, отметить, что подобные диеты нередко отличаются от стандартной диеты Аткинса, из-за чего следовать им становится сложнее.

Я не хочу сказать, что низкоуглеводные диеты не помогают некоторым людям сбросить вес и что они не приносят никакой пользы для здоровья. Еще я не хочу сказать, что инсулин не является важным регулятором запасания жира в организме. Но кое-что я все же сказать хочу: если рассмотреть весь спектр доступных данных, то в том случае, если вы будете употреблять в пищу столько же калорий, сколько и раньше, уменьшение уровня инсулина после отказа от углеводов не приведет к тому, что вы станете запасать меньше жира или сжигать больше энергии.

Собственно говоря, я подозреваю, что низкоуглеводные диеты действительно помогают людям, которым удается все же их придерживаться[55] – дело просто в том, что в процессе эволюции людей углеводы составляли основу нашего рациона, и пищу без углеводов труднее есть. Белки и жиры насыщают вас быстрее, чем вы успеваете съесть много калорий. Но проблема, связанная с любыми диетами, состоит в том, что мы на самом деле не выбираем, что нам есть. Нами руководит внутренняя система. Вы можете избегать углеводов, но это примерно то же самое, что задерживать дыхание. Рано или поздно «сломается» практически любой.

В конце концов Таубс оказался не Галилеем. Но он чем-то напоминает папу Урбана VIII, друга и покровителя Галилея. Именно Урбан предложил Галилею сравнить геоцентрическую и гелиоцентрическую модели солнечной системы – точно так же, как Таубс предложил Холлу проверить углеводоцентрическую модель ожирения. И в обоих случаях результаты оказались совсем не такими, на какие надеялись покровители.

Итак, получается, что сахар не вызывает лишнего веса, потому что повышает уровень инсулина. Но какое место он занимает в истории взаимоотношений человеческого здоровья и УПП?

Люди с давних пор едят огромное количество углеводов в виде сахара и крахмала. Диета связывает нас с окружающими людьми – по крайней мере, она должна так делать, – и эти связи и в исторические, и в доисторические времена формировались вокруг небольшого количества крахмалистых растений, обычно одного на целое общество: кукурузы, картофеля, риса, проса, пшеницы. Мы очень любим крахмал и сахар (во фруктах, сахарном тростнике и меде), и эти вещества человеческий организм умеет и любит усваивать даже в довольно больших количествах^{12, 13}.

Мед – это очень интересный пример, потому что его удельная энергия чуть ли не наивысшая среди всех натуральных продуктов. Но химически он почти неотличим от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (и то и другое – смеси глюкозы и фруктозы в разных пропорциях) и столового сахара (и то и другое – кристаллизованные пары молекул глюкозы и фруктозы)[56]. В доисторический период люди получали из меда немалую часть калорий – в некоторых сообществах эта доля составляла в среднем 16 %, а одно исследование народа мбути, живущего в лесах Конго, показало, что в сезон дождей они получают из меда до 80 % всех пищевых калорий[57]. О широком распространении ожирения среди этих народов и сообществ не сообщается (а многие современные племена охотников и собирателей до сих пор едят мед в больших количествах)¹⁶.

Нельзя забывать и о том, что Карлус Монтейру в своем исследовании назвал пакет с сахаром на столе признаком здоровья, потому что это означало, что в этой семье готовят еду. Это не означает, что сахар полезен для здоровья. Это лишь значит, что наш рацион питания настолько ужасен, что покупать сахар и готовить сладости дома полезнее, чем покупать готовую промышленную УПП, в которую сахар добавляют при производстве.

Да, знаю, это выглядит так, словно я пытаюсь усидеть на двух стульях и сказать, что сахар – это признак сразу и здоровья, и нездоровья. Но на самом деле мои взгляды следующие: сахар (в том числе и мед) вреден для здоровья не потому, что повышает уровень инсулина, а потому, что портит зубы и заставляет вас больше есть.

Я протестировал эту вторую идею[58] на Лире и Саше за завтраком. Вы тоже можете провести такой тест, если у вас под рукой есть ребенок или просто человек, который готов есть безудержно. Вам понадобятся сахар, молоко, две тарелки и рисовые хлопья. Сначала насыпьте в тарелку поровну хлопьев – скажем, по 30 г. Потом уберите из одной тарелки ложку хлопьев и добавьте вместо нее ложку сахара. И, наконец, залейте все молоком.

С точки зрения питательности тарелка хлопьев с сахаром и тарелка хлопьев без сахара почти идентичны. В обеих тарелках поровну углеводов, жиров и белков, обе тарелки окажут одинаковое воздействие на уровень сахара в крови[59].

Тем не менее девочки очень по-разному отреагировали на две тарелки: они съели всю порцию хлопьев с сахаром и попросили добавки. Порцию хлопьев без сахара они тоже попробовали, но не доели. Сахар заставил девочек съесть больше калорий из белков и жиров, содержащихся в молоке, и крахмала, содержащегося в хлопьях. Сахар и соль – пищевые добавки, в наибольшей степени стимулирующие аппетит, и именно поэтому их добавляют буквально во всю ультрапереработанную пищу, от фасоли до пиццы. Следовательно, большое содержание сахара – это одно из свойств УПП, которое влияет на набор веса.

Другая очевидная проблема сахара в том, что он убивает зубы. Зубная эмаль по твердости располагается примерно между сталью и титаном, но эта твердость обеспечивается содержанием минералов, особенно кальция – и, соответственно, она уязвима для кислот. Сейчас главный источник кислоты в еде – газированные напитки, которые заодно еще и содержат сахар, служащий источником питания для бактерий во рту. Эти бактерии потом какают кислотой прямо на поверхность зубов, растворяя их.

Почти все соки и газированные напитки настолько кислы, что вполне могут растворить зуб. У клюквенного сока Ocean Spray pH равен примерно 2,56, у Coca-Cola Classic – 2,37, у Coke Zero – 2,96, у Pepsi – 2,39¹⁷. После кислого напитка среда во рту настолько кислая, что если вы почистите зубы, то в буквальном смысле снимете слой разжиженной зубной эмали. Нужно тщательно прополоскать рот, а затем подождать как минимум полчаса, чтобы pH вернулся к нормальному уровню.

Мы все об этом знаем – и тем не менее это остается настоящей катастрофой для здравоохранения. Даже в Великобритании, которая обладает огромной и сравнительно хорошо финансируемой государственной инфраструктурой здравоохранения и в которой производители обязаны предупреждать о содержании сахара на упаковке, главной причиной, по которой детям дают наркоз, остается кариес¹⁸. Подумайте об этом хорошенько. В Англии от кариеса страдают более 10 % детей в возрасте до 3 лет и четверть детей в возрасте до 5 лет. Почти 90 % случаев удаления зубов у детей в возрасте до 5 лет в британских больницах вызваны предотвратимым кариесом; более того, удаление зубов – это наиболее частая больничная процедура, которая проводится для детей 6–10 лет¹⁹, она опережает и сращивание костей после переломов, и удаление грыж и аппендицита. Причина самой распространенной операции, которую делают детям, – гнилые зубы. А в США статистика еще хуже²⁰.

Почти единственная причина этого стоматологического кризиса – УПП. Столовый сахар употребляется в небольших количествах во время приема пищи. Но вот сахар, от которого по-настоящему гниют зубы, мы получаем с кислотами между приемами пищи: газировка, сладости и т. д.[60] Эти ультрапереработанные продукты повреждают зубы потому, что мы едим их постоянно. Их рекламируют нам как угощение и перекусы. Именно из-за УПП до 90 % школьников в промышленно развитых странах страдают от кариеса²⁷.

Ни на одной банке газировки ни в одной стране мира нет предупреждений о риске заболеваний зубов и ранней смерти. И, если честно, я не вижу ни одного аргумента против того, что мы должны обязать Nestlé, Coca-Cola, Pepsi и любых других производителей сладкой газировки (да и вообще любых товаров с большой долей добавленного сахара) помещать на упаковках предупреждение об опасности кариеса.

В торговом центре Oracle в Рединге есть эскалатор из трех ступенек. Когда я учился в медицинском университете, у меня была в этом городе практика, и мой тогдашний руководитель, врач, изучавший ожирение, постоянно упоминал этот эскалатор в своих лекциях. По его словам, это был «памятник кризису ожирения». Он даже держал при себе маленькую коллекцию слайдов, в которой была в том числе тайком сделанная фотография, на которой человек с большой долей жира «ехал» на нем, потому что был слишком «ленив», чтобы пойти по лестнице.

Конечно, подобные эскалаторы существуют для того, чтобы сделать общественные места более доступными, а не потому, что люди ленивы. Но стереотип, что ожирение вызвано недостатком физических нагрузок (и, как следствие, люди с ожирением ленивы), весьма распространен – даже среди врачей, которые лечат эту болезнь.

В какой-то степени это неудивительно. То, что мы сейчас сжигаем меньше калорий, чем когда-либо раньше в истории, и эта малоподвижность является одной из главных причин лишнего веса, кажется чем-то самим собой разумеющимся. В респектабельных журналах издано много статей, которые противоречат гипотезе, что значительным фактором является УПП. Эти статьи якобы показывают, что малоподвижность – главная причина набора веса, важнее даже, чем повышенное употребление калорий^1–12.

В списках авторов многих из этих статей мелькают одни и те же имена, в частности Стивен Блэр, Питер Кацмарзик и Джеймс Хилл. Исследование Хилла от 2012 года утверждает, что повышенная физическая активность «снизит необходимость в резком снижении потребления пищи»¹³ – это просто отличная новость для людей вроде меня, которые любят вкусно покушать.

Блэр выступил соавтором статьи 2014 года What is causing the worldwide rise in body weight? («Чем вызвано повышение веса по всему миру?»), в которой говорится: «Хотя большинство считает, что [эпидемия ожирения] вызвана тем, что люди стали больше есть, доказательств этой гипотезы довольно мало»¹⁴. Кроме того, там утверждается, что увеличить физическую активность, возможно, будет легче, чем снизить количество потребляемых калорий, и это даже может «предотвратить избыточное употребление пищи». Иными словами, от плохой диеты все-таки можно убежать. Блэр организовал целый новый институт, чтобы проверить эту теорию: Global Energy Balance Network. В пресс-релизе он заявил, что в распространении ожирения обвиняют фастфуд и сладкие напитки, но «не существует практически никаких убедительных доказательств того, что это на самом деле так».

Кацмарзик – соавтор исследования 2015 года с участием 6025 детей, результаты которого ясно показали, что недостаток физической активности – заметный предсказывающий фактор детского ожирения¹⁵.

Вывод, что физические упражнения важны для профилактики и лечения лишнего веса, кажется неизбежным. В конце концов, это железный закон метаболизма, который я вовсе не собираюсь опровергать: если вы съедаете больше калорий, чем сжигаете, то наберете вес. Его подтверждали много раз, разными методами, в разных лабораториях. Так что с логической точки зрения малоподвижность просто не может не быть определяющим фактором для набора веса, особенно учитывая, что жители индустриальных стран сейчас физически трудятся намного меньше, чем раньше[61].

И в самом деле, крупное исследование в США показало, что снижение расхода энергии между 1960 и 2006 годами почти идеально коррелирует с набором веса за тот же самый период¹⁹. В статье 2011 года говорится, что физическая работа, которой раньше занималось множество людей (например, добыча угля), примерно в пять раз тяжелее, чем работа за столом в офисе[62]. Более того, я нашел еще одну статью, в которой говорится, что малоподвижность просто не может не быть главной причиной, потому что в целом британцы съедают меньше калорий, чем раньше²². Если люди едят меньше калорий, но все равно набирают вес, это значит, что они стали намного менее подвижны, чем раньше. Автором этой статьи был Кристофер Сноудон, журналист (и «глава отдела экономики образа жизни») из Institute for Economic Affairs (тот самый, который высмеял саму идею УПП, как вы помните по второй главе). Статья называлась – возможно, в подражание Гэри Таубсу – «The fat lie» («Жирная ложь»).

Сноудон использовал жесткие формулировки: «Все данные показывают, что подушное потребление сахара, соли, жира и калорий снижается в Великобритании уже несколько десятилетий». Если это правда, и потребление калорий действительно уже давно снижается, то, естественно, сама идея того, что УПП – или вообще какая-либо еда – является значительной причиной ожирения, в принципе неверна.

Я продолжил читать. По словам Сноудона, общепринятое мнение, что эпидемия ожирения в Великобритании вызвана повышенной доступностью высококалорийной еды и напитков, «не имеет фактической основы». В статье утверждалось, что с 2002 года средний вес взрослого англичанина увеличился на 2 кг, и в тот же период потребление калорий уменьшилось на 4,1 %, а потребление сахара – на 7,4 %. Вывод делается следующий: «Рост случаев ожирения в основном вызван снижением физической активности дома и на работе, а не повышенным потреблением сахара, жира или калорий».

Сноудон использовал официальные государственные источники Великобритании, в частности, Министерства окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства, которое с 1974 года ежегодно проводит опросы о рационе питания британцев²³. Я проверил их данные – и действительно, на первый взгляд показалось, что подушное потребление калорий действительно снизилось с 2500 в день в 1974 году до всего 1990 в 1990-м – невероятное снижение на 21 %. Графики потребления калорий, нарисованные Сноудоном, сильно напоминали графики краха Уолл-стрит[63].

Если мы в США и Великобритании меньше едим, то, очевидно, становимся тяжелее из-за малоподвижности, правильно? Это вполне коррелирует и с другими факторами: больше времени, проведенного у экранов, меньше ручного труда, дети больше времени проводят дома – и, конечно, еще виноваты эскалаторы с тремя ступеньками.

Такое объяснение должно было всерьез повлиять на государственную политику: если потребление калорий снижается без какого-либо вмешательства государства, то какие-либо меры, направленные на дальнейшее снижение потребления, будут просто неоправданными. Но меня эти цифры сильно удивили: как пищевой промышленности удается оставаться прибыльной несмотря на то, что мы стали есть на 21 % калорий меньше?

Статья Сноудона наделала много шума: о ней рассказали, помимо прочего, в Channel 4 News, в The Sun и на BBC Radio 2. Аллистер Хит, ныне редактор Sunday Telegraph, в 2016 году написал для Telegraph статью под названием «Мы слишком толсты, но налог на «сахарный грех» ничем не поможет».

Данные Сноудона говорили о том, что Монтейру неправ – да и не только Монтейру, а еще целая куча людей. Например, Джайлз Йео. Йео – генетик из Кембриджа с мировым именем, изучающий ожирение. Я очень много говорил с ним о весе, но он ни разу не упомянул об этом снижении употребления калорий. Впрочем, я раньше уже спрашивал его, почему мы так уверены, что причина роста случаев ожирения именно в еде, и он привел этому две причины.

Во-первых, многое зависит от дозы.

– Давайте возьмем для примера шоколадный батончик, в котором примерно 240 калорий. (Йео хорошо ориентируется в кондитерских изделиях.) Если у меня достаточно мотивации, что случается часто, я могу съесть такой батончик менее чем за минуту. Но вот чтобы сжечь эти калории, мне понадобится провести двадцать-тридцать минут на беговой дорожке.

Поедание калорий – это быстрый процесс, а вот расходование – медленный. Вот почему нам не нужно есть постоянно. Но быстрое потребление еще и дает нам возможность съесть больше, чем необходимо.

Вторая причина связана с генами.

– Все известные и понятные нам генетические факторы, связанные с ожирением, влияют на пищевое поведение.

Иными словами, если бы ожирение было вызвано малоподвижностью, то можно было бы ожидать, что гены, которые ассоциируются с ожирением, были бы связаны с чем-нибудь вроде «активного поведения» или с обменом веществ, но это не так.

Затем я снова посмотрел на цифры в статье Сноудона, и кое-что показалось мне в них очень странным. Если конкретно, вот что: средний расход калорий у жителей Великобритании составляет 2500 калорий. Но данные опроса, процитированные Сноудоном, говорят, что мы едим меньше 2000 калорий в день, а это означает, что мы в среднем теряем по 500 калорий в день. Мы набираем вес, хотя данные говорят о том, что мы потребляем так мало калорий, что должны дружно терять вес, даже ничего не делая. И под «ничего» я реально имею в виду ничего.

Я бы мог долго прожить на 2000 калорий в день, но не без потери веса. Чтобы есть так мало и при этом поддерживать или набирать вес, мне пришлось бы настолько снизить уровень активности, что нельзя было бы даже вставать с кровати, чтобы пописать. Собственно, я не просто был бы прикован к постели: мне пришлось бы отказаться еще и от некоторых энергоемких жизненно важных функций организма – в частности, подключиться к машине для диализа и искусственной вентиляции легких²⁴.

Так что же происходит? Я нашел ответ в приложении 10 «Национального опроса по диете и питанию»²⁵, в которой описывалась подвыборка людей, участвовавших в так называемом дополнительном исследовании с дважды меченой водой.

Эту методику изобрели в пятидесятых. Участники пьют воду, в которой атомы водорода и кислорода «помечены» – в ядра атомов добавили дополнительные нейтроны, благодаря чему их можно отследить. Возможно, вы что-то слышали о «тяжелой воде» – так вот, это она и есть. Тело избавляется от кислорода и водорода с разной скоростью в зависимости от расхода калорий[64]. Метод не идеален, но помогает получить последовательные данные из года в год и считается лучшим из имеющихся способов измерить расход энергии у людей.

Данные исследования с дважды меченой водой показали, что люди сжигают около 2500 калорий в день – ровно как и ожидалось. Мы просто не можем набирать вес всей страной, если едим меньше 2000 калорий в день, а сжигаем больше 2500. Это противоречит законам физики.

На самом деле исследование с дважды меченой водой показало вот что: люди в опросах недооценивают количество употребляемых в пищу калорий более чем на 30 %. Американские исследования тоже это подтвердили. Сравнение данных Национального исследовательского опроса по здоровью и питанию США с данными, полученными с помощью исследования с дважды меченой водой, показало, что люди систематически недооценивают свое потребление пищи и переоценивают уровень активности²⁶.

Аргументы Сноудона, возможно, были бы верны, если бы люди были последовательны в своей недооценке потребления пищи. Если бы мы всегда одинаково недооценивали количество получаемых калорий, то, возможно, малоподвижность действительно была бы главным фактором, вызывающим набор веса. Но эксперименты с дважды меченой водой показывают, что сейчас мы занижаем объемы потребляемой пищи в намного большей степени, чем несколько десятилетий назад.

У такой недооценки есть несколько причин, и все они очень хорошо подкреплены данными. Во-первых, исследования показывают, что люди, живущие с ожирением, сообщают неверные данные при анкетировании, а потом, если теряют вес, начинают сообщать верные данные и признаются, что ранее говорили неправду²⁷. Не нужно обладать большой эмпатией, чтобы понять, почему респонденты, живущие с ожирением, могут сообщать преуменьшенные данные, отвечая на опросы, связанные с едой. Люди регулярно преуменьшают то, что считают постыдным[65].

Во-вторых, исследования показывают, что желание сбросить вес тоже приводит к занижению информации – а с 1990-х годов люди стали намного больше знать о диетах и борьбе с лишним весом. Например, известно, что количество мужчин, желающих избавиться от лишнего веса, между 2003 и 2013 годами почти удвоилось²⁸.

В-третьих, люди сейчас чаще перекусывают вне дома, чем раньше, а такую еду легко забыть и отследить. Перекусы превратились в индустрию с оборотом 400 млрд долларов^{29, 30}.

В-четвертых, мы просто в целом стали менее правдиво отвечать на опросы. Экономисты этим явлением очень расстроены, так что изучили его^31–35.

В-пятых, размеры порций стали крупнее, а запасы энергии в них – больше, чем сообщают справочники. Британский кардиологический фонд обнаружил, что за двадцать лет между 1993 и 2013 годами размер готовых пастушьих пирогов увеличился в два раза, а порция чипсов в упаковке «на всю семью» – на 50 %³⁶. Это значит, что если кто-то сказал в опросе, что съел готовый пирог с курицей или порцию орехов, то данные справочников вполне могут недооценивать истинное количество употребленных калорий.

В-шестых, люди реже выбрасывают еду. По данным доклада 2012 года, по сравнению с 2007 годом количество выбрасываемых пищевых отходов сократилось примерно на 20 %^{37, 38}. Если пищевых отходов становится меньше, значит, люди реально съедают бо́льшую долю еды, о покупке которой сообщают.

В-седьмых, официальные данные по потреблению калорий сообщают о снижении, но вот данные из коммерческого источника – Kantar Worldpanel, коллегии, постоянно публикующей данные о 30 000 британских домохозяйств, – показывают, что за последние десять лет калорийность приобретенной пищи повысилась³⁹.

В общем, Сноудон в своей статье о «жирной лжи» неверно понял данные: потребление калорий не снижается, а уже давно растет. Статьи других авторов, указавшие на эти ошибки, однако, не получили никакой огласки, и это печально, потому что государственная политика, связанная с весом и диетой (и человеческими страданиями), зависит от того, что сообщают в прессе.

Итак, исследования с дважды меченой водой (и многие другие данные) показывают нам, что мы действительно больше едим. Но что делать с математическим моделированием Института фискальных исследований, которое показало, что добыча угля (что неудивительно) в восемь раз более тяжела, чем офисная работа? В конце концов, вполне может быть, что сидячий образ жизни подвергает нас двойной опасности: мы одновременно меньше делаем и больше едим, так что рацион питания может быть не единственной причиной.

Чтобы понять, как физические нагрузки и активность влияют на организм, нужно обратиться, в частности, к работам Германа Понцера. Это доцент эволюционной антропологии в Университете Дьюка, исследования которого преобразили наше отношение к диете и метаболизму. Понцер решил узнать, чем отличается ежедневный расход калорий у охотников-собирателей, фермеров и сидячих офисных работников. Для этого он прожил некоторое время среди хадза, народа охотников-собирателей, живущих в саванне на севере Танзании. Хадза охотятся и собирают подножный корм пешком, с помощью луков, небольших топориков и палок-копалок. Мужчины охотятся на дичь и собирают мед, женщины собирают растения. Рацион хадза на 95 % состоит из еды, добытой в диком виде, – корнеплодов, ягод, крупной и мелкой дичи, меда и плодов баобаба.

Понцер в течение одиннадцати дней измерял ежедневный расход энергии у тридцати взрослых, участвовавших в исследовании⁴⁰. Его команда использовала метод дважды меченой воды и переносной респирометр: участники надевали устройство, похожее на капюшон, которое измеряет, сколько вы вдыхаете кислорода и сколько выдыхаете углекислого газа. Кроме того, ученые вручили всем участникам GPS-устройства, чтобы получить точные данные о перемещении.

Результаты оказались настолько неожиданными, что команда Понцера раз за разом их пересчитывала – разными способами, с поправками на разные факторы; они были совершенно уверены, что где-то ошиблись. Потому что вопреки всем ожиданиям взрослые хадза сжигали примерно столько же калорий, сколько американцы и европейцы. Даже беременность и грудное вскармливание ничего не изменили.

Собственно говоря, эти результаты затем подтвердились и другими исследованиями. Эми Люк и Кара Эберсол из Университета Лойолы не обнаружили никакой разницы в расходе энергии между когортой женщин в нигерийской деревне и другой когортой из пригорода Чикаго⁴¹. Более того, эта закономерность сохраняется для всех изученных человеческих популяций. То же самое наблюдалось даже у других приматов – мартышек и обезьян: популяции, живущие в неволе, сжигают столько же калорий, сколько их собратья в дикой природе^42–51.

Эти открытия ставят под сомнение буквально все, что мы считали верным по поводу расходования калорий в организме. Оказывается, люди каждый день сжигают одинаковое количество энергии вне зависимости от того, проходят они 15 километров или сидят за столом. Значение этих данных невозможно недооценить: это значит, что мы не можем сбросить вес, просто став более подвижными. Различия в проценте телесного жира не связаны ни с уровнем физической активности, ни с расходом энергии.

Так как же это вяжется с данными, которые показывают, что добытчики угля сжигают в восемь раз больше калорий, чем офисные работники? Оказалось, что никто никаких реальных шахтеров не измерял. Данные были основаны исключительно на опросах и предположениях о расходе времени. Когда команда ученых из США и Турции реально измерила расход энергии у угольщиков с помощью пульсомеров, обнаружилось, что шахтеры сжигали… 2100–2800 калорий в день – столько же, сколько и все остальные⁵².

Это казалось мне невозможным. Как я могу не сжечь больше калорий, если вместо того, чтобы сидеть за столом, пойду работать в шахту? Как это вообще работает?

Мне всегда казалось, что я расходую около 2000 калорий просто на дыхание и поддержку базовых клеточных функций, а любая физическая активность, будь то пробежки или добыча угля, добавляется к общему количеству сожженных за день калорий. Но оказывается, что если мы физически активны, то организм это компенсирует, расходуя меньше энергии на другие вещи, так что общий расход остается прежним.

Особенно это верно, если смотреть на более долгие временныˆе сроки – например, несколько дней или недель. Когда хадза отдыхают, они по-настоящему отдыхают. То же самое верно для спортсменов и для любых других физически активных людей. Мы можем быть очень активны в течение какого-то времени, но потом возвращаем этот «энергетический долг». Именно снижением расхода энергии на другие процессы внутри организма может объясняться то, почему физическая активность ассоциируется с улучшенным физическим здоровьем, даже если не приводит к потере веса.

Модель Понцера утверждает, что длительная прогулка или пробежка заставляет организм экономить на рутинных, необязательных процессах, снижая расход энергии на иммунную, эндокринную, репродуктивную и стрессовую системы. Звучит не очень хорошо, но небольшой отдых, похоже, помогает всем этим системам восстановить более здоровый уровень функционирования. И с эволюционной точки зрения это тоже вполне логично: в течение всей истории гоминид бывали периоды дефицита еды. Согласно общепринятой модели сжигания калорий, это значило, что люди расходуют больше всего калорий, когда еда менее всего доступна, потому что вам неизбежно придется приложить больше усилий, чтобы добыть эти калории охотой или собирательством. А вот модель фиксированной энергии говорит, что мы всегда расходуем одинаковое количество энергии, даже если приходится ходить дальше, чтобы добыть еду. И во времена дефицита еды вполне логичным будет забрать энергию, например у репродуктивной системы, снизив тем самым фертильность.

Согласно данным Понцера, мы, даже если работаем сидя за столом, сжигаем примерно 2500 калорий в день – столько же, сколько при ходьбе на длинные дистанции. Поскольку мы не тратим эту энергию на ходьбу, мы расходуем ее иными способами – например, на стресс. Гипотеза утверждает, что у офисных работников, скорее всего, повышен уровень адреналина, кортизола и лейкоцитов, которые вызывают тревогу и воспаление^{53, 54}. Сидячий образ жизни (который вы, скорее всего, ведете, раз взяли в руки эту книгу, хотя не обязательно) повышает уровень тестостерона и эстрогена, что для кого-то может прозвучать хорошо, но из-за этого повышается и риск некоторых видов рака. Напротив, у хадза, которые каждый день получают два часа умеренной и интенсивной физической нагрузки, намного больше, чем типичный англичанин или американец, утренний уровень тестостерона в слюне примерно наполовину меньше, чем у жителей Запада⁵⁵.

Это хорошо – и, возможно, объясняет, почему физические нагрузки являются таким важным методом лечения многих хронических заболеваний, а также снижают депрессию и тревожность⁵⁶.

После того, как вы сможете уложить в голове идею, что не сможете сжигать больше калорий, даже если переедете в Танзанию и станете добывать себе еду собирательством и охотой, то поймете, почему (как показало множество исследований) физические нагрузки не помогают сбросить вес. Энергобаланс невозможно изменить сознательно, и это вполне логично: нельзя оставлять что-то настолько важное на откуп капризному сознанию – вы же не контролируете сознательно уровень кислорода?

Доказательства совершенно ясны: мы едим больше калорий, чем когда-либо, а попытки изменить расход энергии не окажут никакого значительного влияния на вес. Ожирение вызвано повышенным потреблением пищи, а не малоподвижностью, а лучшие данные (которые нам представили Кевин Холл и Сэм Диккен) показывают, что под «пищей» имеется в виду конкретно ультрапереработанная пища.

Но почему в научной литературе такая путаница по вопросу, кажущемуся на вид довольно простым?

Если говорить о Кристофере Сноудоне, то он сотрудник Institute of Economic Affairs, мозгового треста, изучающего свободный рынок. Их финансы в основном непрозрачны, но они получают финансирование в том числе от сахарного гиганта Tate & Lyle^{57, 58}. Сахарная промышленность, что вполне понятно, заинтересована в продвижении идеи, что проблемой является малоподвижность, а не еда. Насколько этот источник финансирования повлиял конкретно на работу Криса Сноудона, не очень ясно, но по исследованиям в других областях мы знаем, что люди часто даже не подозревают о том, что на них оказывают влияние. Врачи постоянно отрицают, что финансирование со стороны фармацевтических компаний влияет на нашу практику или исследования, но данные показывают, что очень даже влияет.

Конечно, статья Сноудона наделала шума, но она была опубликована не в нормальном научном журнале с независимым рецензированием. Но что насчет тех статей, которые все же вышли именно в таких журналах? Например, тех, которые написаны профессорами Стивеном Блэром, Питером Кацмарзиком и Джеймсом Хиллом, среди прочих, и в которых винят во всем малоподвижность? Помните, Блэр написал, что «не существует практически никаких убедительных доказательств того», что в эпидемии ожирения виновны фастфуд и сладкие напитки?

Я снова вернулся к статьям этих авторов в поисках конфликта интересов и нашел их работы 2011 и 2012 годов, в которых явно указывалось, что никаких конфликтов интересов у них нет^59–61. Но в 2015 году несколько ученых отправили запрос о свободе информации в университеты, в которых работали эти и другие исследователи⁶². В ответ они получили 36 931 страницу документов, в том числе переписку между исследователями и Роной Эпплбаум, тогда – научным директором корпорации Coca-Cola. Благодаря этим запросам, а также дальнейшим журналистским расследованиям и исследованиям нам удалось узнать, насколько же огромно влияние Coca-Cola на обсуждение вопросов, связанных с ожирением и физическими нагрузками.

Coca-Cola помогла Блэру создать ту самую некоммерческую организацию Global Energy Balance Network⁶³, которая распространяла то самое послание об отсутствии убедительных доказательств связи между сладкими напитками и ожирением⁶⁴. Coca-Cola финансировала все вышеупомянутые статьи Блэра, Хилла и Кацмарзика^{65, 66}. Больше того, Coca-Cola финансировала даже целую национальную программу Американской коллегии спортивной медицины, которая называется Exercise is Medicine («Физкультура – это медицина»). Стивен Блэр в разные годы был вице-президентом и президентом Американской коллегии спортивной медицины.

В 2015 году Coca-Cola опубликовала «прозрачный» список экспертов и проектов, финансировавшихся компанией, но он оказался совсем не прозрачным. На каждого автора, чье имя Coca-Cola объявила, приходилось четверо, о которых они умолчали⁶⁷.

Команда ученых из Оксфордского университета и Лондонской школы гигиены и тропической медицины составила карту исследований, финансируемых Coca-Cola, на которую попали более 1500 исследователей (скорее всего, не все они получали исследовательские гранты напрямую), принимавших участие в написании 461 статьи, спонсируемой брендом. Ученым, который опубликовал больше всего статей с финансированием от Coca-Cola (89), оказался Стивен Блэр. Его исследовательский институт получил около 5,4 млн долларов грантов на изучение роли энергобаланса при высоком уровне потребления энергии⁶⁸.

С этим есть две проблемы.

Coca-Cola начала финансировать работу Блэра, Хилла, Кацмарзика и других в 2010 году, но в 2011 и 2012 годах они публиковали статьи, в которых утверждали, что не имеют никаких конфликтов интересов⁶⁹. Финансирование от Coca-Cola для исследований, посвященных здоровью, это самый настоящий конфликт интересов, и в академической литературе звучали мнения, что сокрытие конфликта интересов должно считаться серьезным должностным преступлением для ученого^{70, 71}.

Но обнародование информации не решает всех проблем. Примерно с 2013 года во многих статьях прямо сообщалось о финансировании со стороны Coca-Cola, но влияние компании по-прежнему оставалось огромным. Когда губернатор Джорджии Сонни Пердью в 2009 году подписал прокламацию, провозглашавшей май «Месяцем движения «Физкультура – это медицина»», он с гордостью заявил: «Особенно поскольку его поддерживает местная организация The Coca-Cola Company»⁷².

Когда любая отрасль промышленности финансирует научные исследования, результаты обычно искажаются в пользу спонсора^73–78 – естественно, не в каждом отдельном исследовании, но достаточно часто, чтобы была заметна четкая закономерность. Это верно даже для фармацевтической промышленности, которая работает в рамках невероятно жестко регулируемой исследовательской среды, в которой регуляторы имеют абсолютную власть решать, как именно должен продаваться тот или иной продукт, и имеют право проверить любые данные любого эксперимента. Если сравнивать с фармацевтической отраслью, то можно сказать, что исследования пищевых компаний, в том числе и те, на которые я ссылаюсь здесь, не регулируются просто никак. Особенно хорошо это отсутствие регулирования удается эксплуатировать производителям безалкогольных напитков. Обзор статей, посвященных связи между сладкими напитками (вроде той же «Кока-Колы») и лишним весом, показал, что исследования, спонсируемые производителями, в пять раз чаще дают результаты, выгодные компаниям⁷⁹.

Coca-Cola – не часть системы здравоохранения. Компания агрессивно продвигает напитки, которые при избыточном потреблении наносят вред детям и взрослым (хотя ни на банке, ни где-либо еще, где я искал, не написано, какое потребление считается «избыточным»). Я не хочу взять и закрыть Coca-Cola, но, как мне кажется, будет вполне оправданной мерой потребовать, чтобы респектабельные медицинские журналы публиковали исследования, финансируемые Coca-Cola, не чаще, чем исследования, финансируемые табачной промышленностью^{80, 81}. Любая работа, финансируемая этой компанией, должна игнорироваться. Coca-Cola не должна финансировать программы здравоохранения и не должна влиять на государственную политику здравоохранения. Отношения Coca-Cola и системы здравоохранения должны быть враждебными, а не сотрудническими.

Вы, возможно, подумали, что шумиха, поднятая вокруг сотен статей, финансируемых Coca-Cola, решила проблему. Но нет – в мае 2021 года вышло спонсируемое Coca-Cola исследование Latin American Nutrition and Health Study⁸², результаты которого показали, что малоподвижность напрямую связана с лишним весом, а авторы заявили, что у них нет никаких конфликтов интересов.

Поиск правды в любой научной отрасли похож на складывание пазла. Этот пазл состоит из наблюдений, статей, данных. Чем больше деталей укладываются на свои места, тем легче ставить на место оставшиеся, потому что уже становится видна общая картина – правда.

Полностью сложенный «пазл» ожирения покажет, что малоподвижность не является значительным фактором развития этой болезни: главная причина – ультрапереработанная пища и напитки. Это экзистенциальная угроза для компаний, чье существование зависит от продаж этих продуктов.

Тактика Coca-Cola и других производителей УПП следующая: они создают кусочки пазла, которые выглядят так, словно должны стоять в тех или иных местах, но на самом деле вообще не являются частью пазла. Коробочка с деталями наполняется тысячами обманчивых статей и данных, из-за чего пазл сложить становится почти невозможно. Слишком много деталей просто не соединяются между собой.

Если вы, как и я, удивились тому, что более активный образ жизни не позволит вам есть больше калорий, возможно, вы удивились потому, что компании вроде Coca-Cola продвигали противоположную идею – что избыточные калории можно «сжечь» – всеми доступными им способами, от научных статей до общественных инициатив вроде «Физкультура – это медицина». Мне понадобилось немало времени, чтобы смириться с мыслью, что несмотря на то, что у меня есть медицинское образование, часть представлений о своем теле и его энергопотреблении я на самом деле получил от The Coca-Cola Company.

Мы не только думаем, что можем сознательно влиять на расход энергии, выполняя больше физических упражнений: практически повсеместно распространена еще и идея, что вы можете сознательно обойти работу внутренней системы, которая регулирует прием пищи, с помощью силы воли. Эта идея популярна и приводит к немалому общественному осуждению. По какой-то причине – по крайней мере в медицине – эта идея очень специфична именно для лишнего веса. Если у людей развиваются какие-нибудь другие болезни, связанные с питанием, например рак или сердечно-сосудистые заболевания, их никто за это не ругает.

С идеей, что от лишнего веса можно избавиться благодаря силе воле, связана еще одна не менее неприятная идея – о двух категориях людей с ожирением. У одних – какое-то биологическое или генетическое заболевание, и, соответственно, они не виноваты, а другие просто делают неверный выбор. Эту идею постоянно продвигают в прессе[66], так что давайте рассмотрим ее подробнее.

Ожирение в определенной степени передается по наследству. Почти все, кто живут с ожирением, имеют соответствующие гены. Существуют редкие дефекты одного-единственного гена, вызывающие болезни, при которых лишнего веса избежать просто невозможно, какой бы ни была среда[67]. Но у подавляющего количества людей, живущих с ожирением, много мелких генетических различий с людьми, у которых ИМТ ниже. Большинство этих различий относится к генам, которые работают в мозге и влияют на пищевое поведение.

Джайлз Йео рассказал мне, что гены влияют на пищевое поведение – в том числе на скорость приема пищи и на выбор еды. Это открытие сделали Джейн Уордл и Клара Ллевелин из Университетского колледжа Лондона: они показали, что генетические вариации влияют на пищевое поведение детей и вносят вклад в развитие ожирения. То, что гены могут влиять на пищевое поведение, кажется противоречащим интуиции: мы же вроде бы сознательно выбираем, что есть, проявляя тем самым собственную волю. И даже люди, гены которых заставляют их есть больше, все равно будут переживать моменты, когда они не смогут контролировать свой прием пищи и из-за этого страдать, потому что их «подвела сила воли». Я говорю это как человек, имеющий немало генетических факторов риска ожирения.

Почти у всех людей, живущих с ожирением, есть генетический риск, но некоторые люди, живущие с так называемым здоровым весом[68], тоже имеют «гены ожирения», что вроде как говорит, что они подавляют гены силой воли. Но на самом деле это не так. Люди, у которых одинаковые гены, но разный вес, отличаются друг от друга средой, в которой живут, а не силой воли. Опять-таки, я знаю это на личном опыте.

Мой брат-близнец Ксанд еще и мой «большой брат». Он буквально на семь минут старше меня, но еще он бывал на 20 кг тяжелее меня, это самая большая разница в весе среди всех пар близнецов, которых изучали в Великобритании.

У нас общий генетический код[69], то есть гены у нас абсолютно одинаковые, и я знаю, потому что прошел тест у Джайлза Йео, что у нас обоих есть серьезные генетические факторы риска ожирения. Если вы обожаете вкусно поесть, то, скорее всего, у вас тоже есть эти гены – вне зависимости от того, сколько вы весите.

Ксанд набрал вес, когда переехал в США. Он получил грант от американского университета на обучение в магистратуре. Примерно в то же время он узнал, что у него будет ребенок от женщины, которую он не так и хорошо знал и с которой ничего такого не планировал. Сейчас ситуация очень даже счастливая (сын Ксанда Джулиан, его мама Тамара, ее муж Кен и их общий сын Харрисон – очень дружная семья), но тогда это был серьезный стресс. И, помимо всего прочего, Ксанд жил в Бостоне, в пищевой трясине.

Вы, возможно, слышали о термине «пищевая пустыня», который означает места, где в магазинах просто не продается свежая еда и полезная бакалея, и купить в них можно только УПП. По данным Министерства сельского хозяйства США, пищевых пустынь в США более 6500. Они располагаются в областях с более высоким уровнем бедности и процентом этнических меньшинств среди населения². В Великобритании более чем 3 миллиона людей живут в местах, от которых до ближайшего магазина с цельными ингредиентами нужно добираться более 15 минут на общественном транспорте³. Это значит, что им трудно достать настоящую еду, не говоря уже о том, чтобы приготовить ее.

Так или иначе, пищевые трясины вроде той, в которой оказался Ксанд, похожи на пищевые пустыни. Свежая еда, может быть, и доступна, но спрятана на дне болота из фастфуд-ресторанов, которые торгуют УПП. Когда я снимал документальный фильм об ультрапереработанной пище для BBC1, я поехал в Лестер, чтобы пообщаться с группой подростков и разобраться, в какой пищевой среде они живут. Они в точности показали мне, как работает пищевая трясина. Когда речь заходила о еде, их обуревали страсть, гнев и радость, иногда – даже одновременно.

Они отвели меня к часовой башне, центральной достопримечательности города, вокруг которой тусуется молодежь, и показали, какие заведения располагаются в непосредственной близости: McDonald’s, Five Guys, Burger King, KFC, Greggs, Tim Hortons, Taco Bell, еще один Greggs, Pizza Hut, магазин жареной курятины, Costa, Awesome Chips – а если чуть-чуть пройти, то найдете еще один Greggs, прямо рядом с Subway. Лучшее место, прямо у подножия часовой башни, занимает McDonald’s.

Лестер – это пищевая трясина. УПП можно найти буквально повсюду, но вот до настоящей еды добраться труднее – и с географической, и с финансовой точки зрения. Между бедностью и плотностью размещения фастфуд-ресторанов видна четкая корреляция – в самых бедных районах их вдвое больше, чем в самых богатых. В одном бедном районе на северо-западе Англии на 100 000 человек приходится 230 фастфуд-ресторанов – средний показатель по всей Англии равен 96 на 100 000 человек⁴.

Трясина заключается не только в плотности расположения ресторанов, но и в полном погружении в маркетинг. Подростки показали мне свои билеты на автобус, которые одновременно являются купонами «Макдональдса». В лентах социальных сетей куча рекламы тех же самых брендов, в играх – тоже. У них нет Spotify Premium, так что песни перемежаются рекламой – в основном, опять же, фастфуда. Все медиа, которые они потребляют, финансируются фастфуд-индустрией. Они пропитаны рекламой – и мы знаем, что эта реклама работает.

Сторонники дерегулирования часто выдвигают следующий аргумент: реклама не способствует перееданию, дети и так, и так будут покупать бургеры, а реклама просто рекомендует им, какой бургер выбрать. Этот аргумент неверен, что подтверждается множеством данных.

Группа ученых из Нидерландов исследовала детей, игравших в «рекламную игру» – это новая техника рекламы: целую видеоигру разрабатывают специально для стимулирования потребления⁵. Одна из таких игр – Snack! In the Face от KFC, которую выпустили для того, чтобы решить проблему плохих продаж KFC в Австралии и узнаваемости бренда среди подростков этой страны.

Игра вышла на первое место по скачиваниям в магазинах приложений и Apple, и Google. Под очень приставучую мелодию вы швыряете комки курицы в рот миниатюрному кривоногому полковнику Сандерсу. Если полковник съест достаточно курицы, то вы выигрываете купоны на настоящие комки курицы. Как и ожидалось, подобные игры заставили детей есть больше курицы – это и доказали нидерландские ученые. Кроме того, поиграв в игры, рекламирующие УПП, дети начали есть больше бедных питательными веществами перекусов и меньше фруктов и овощей⁶. Даже если вы станете рекламировать в игре фрукты, дети все равно будут есть больше УПП. Простое напоминание, что надо поесть, заставляет детей есть УПП, если она доступна⁷.

В исследовании Йельского университета детям из начальной школы давали посмотреть мультфильм, в котором рекламировалась либо еда, либо какие-то другие продукты, и давали что-нибудь поесть во время просмотра. Дети ели на 45 % больше, если видели рекламу еды⁸.

Пожалуй, самые четкие доказательства того, что реклама еды – особенно «мусорной» – заставляет детей есть больше, содержатся в статье Эммы Бойленд, профессора пищевого маркетинга и педиатрии. Бойленд провела по заказу Всемирной организации здравоохранения всеобъемлющий обзор для разработки обновленных рекомендаций по ограничению рекламы еды, направленной на детей. Она рассмотрела данные почти 20 000 участников восьмидесяти разных исследований и неопровержимо доказала, что реклама еды ассоциируется с очень значительным ростом пищевых привычек, потребления пищи и просьб купить еду у детей⁹.

Единственные продукты, которые рекламируют детям и подросткам вроде тех, с которыми я общался в Лестере, – УПП. Причина проста: ультрапереработанная пища запатентована, так что производители могут заработать на ней кучу денег. Люди готовы заплатить за KitKat намного больше его себестоимости. Никто больше не имеет права делать KitKat, потому что Nestlé владеет рецептом, торговой маркой и всем остальным, что делает KitKat уникальным и заставляет нас покупать его снова и снова.

Для сравнения, у компаний, продающих говядину, молоко или красный перец, себестоимость производства огромна, особенно для «элитных» сортов, но все мы относимся к разным типам доступных продуктов практически одинаково. Да, конечно, мы можем сказать, что нам важно купить органический красный перец или говядину травяного откорма. Собственно говоря, мы и будем так говорить, когда пойдем в супермаркет. Но исследователи, изучавшие покупки этих же самых покупателей, выходящих из магазина, обнаружили, что обычно они покупают самые дешевые продукты нужной категории.

В общем, заработать много денег на продуктах из категорий NOVA 1–3 намного труднее, особенно маленьким компаниям. Пищевые гиганты вроде Cargill могут зарабатывать и на говядине, потому что они настолько огромны, но зарабатывают они в первую очередь на продаже мяса производителям УПП. Не существует никаких стартапов, производящих особенно высококачественное молоко или говядину. В этих областях невозможно добиться экономического роста. Рост – это УПП. И немалая часть этого роста обеспечивается рекламой.

В Лестере я увидел, какой же мертвой хваткой индустрия фастфуда вцепилась в нашу жизнь – особенно в жизнь детей. «Макдональдс» де-факто превратился в общественный центр. Один из подростков выразился так:

– Нам приходится там тусить, потому что все молодежные клубы позакрывали. Куда нам еще идти?

Кристина Адейн – юная пищевая активистка, которая выросла на юге Лондона и в детстве получала в школе бесплатные обеды. Именно она стояла за британской петицией, которая требовала предоставить школьникам бесплатные обеды на летних каникулах 2020 года и которую поддержал футболист Маркус Рэшфорд. Мы встретились в дождливый день в парке неподалеку от района, где она выросла, и она эмоционально изложила мне свои взгляды: государство обязано защищать детей и гарантировать им доступ не «просто» к еде, а к здоровой еде. Она показала на пищевую среду вокруг нас – ряды магазинчиков жареной курятины вдоль дороги, ведущей из парка.

– Я не хочу, чтобы дети жили в пищевых пустынях, – сказала она мне. – Дети и подростки имеют право расти в среде, где здоровая пища – это вариант по умолчанию, где она привлекательна, есть в наличии и доступна.

Как и подростки, с которыми я встречался в Лестере, Адейн отлично осознает, насколько сильно влияние пищевой промышленности на нее саму и ее друзей:

– Очень страшно даже думать о том, насколько же успешно производителям «мусорной еды» удалось внедриться в молодежную культуру. Они буквально повсюду. Знаменитости устраивают свидания в магазинах жареной курятины[70], чтобы рекламировать новые альбомы, энергетические напитки рекламируют на каждом мероприятии, посвященном молодым перспективным артистам.

Когда я спросил, где она обычно тусовалась после школы, история оказалась такой же, как в Лестере: фастфуд-компании сполна воспользовались тем, что у молодежи нет безопасных и сухих мест, где можно было бы встречаться после школы.

– Слишком многие из нас не понимают, что производители фастфуда – не наши друзья, – сказала Адейн. – Мы живем в мире, где каждый третий ребенок по достижении одиннадцати лет находится в группе риска по той или иной болезни, связанной с рационом питания. Каждый третий. Мы не должны считать эти компании сколько-нибудь привлекательными или близкими нам.

Адейн и подростки из Лестера дали мне фантастическую картину своей «пищевой среды» – физического, экономического, политического, социального и культурного контекстов, от которых зависит, что именно они покупают и едят, и которые включают в себя в том числе и рекламу. Пищевая среда в намного большей степени, чем сознательный выбор, определяет, что мы будем есть.

У меня и Ксанда одинаковые гены ожирения, но, переехав в Бостон, Ксанд намного глубже погрузился в УПП-среду, чем я в Великобритании. А еще он страдал от стресса – потому что жил далеко от дома, и его жизнь резко переменилась. Стресс из любого источника – но особенно хронический стресс из-за бедности – оказывает огромное влияние на гормоны, которые регулируют аппетит, повышая желание есть. Точные механизмы неизвестны, но когда у вас стресс, в организме выделяется больше гормона кортизола; он каким-то образом стимулирует повышенное потребление калорийной ультрапереработанной пищи, воздействуя на многие гормоны, участвующие в регулировании потребления энергии. Еще кортизол может вызывать накопление жира вокруг внутренних органов, так называемого висцерального жира, который ассоциируется с плохими последствиями для здоровья. К хроническому стрессу из-за бедности прибавляется экстремальный маркетинг и легкая доступность УПП – вот такой получается двойной удар^{10, 11}.

20-килограммовая разница в весе между мной и Ксандом была вызвана не тем, что у меня была какая-то особенная сила воли. Посадите любого из нас в пищевую трясину и вызовите стресс, и мы наберем вес. Но идея «силы воли» распространена настолько повсеместно, что мешает нам искать какие-либо возможные решения – например, регулирование цен на еду и т. п. Ксанд, попав в новую, богатую УПП среду, не считал, что во всем виноваты его гены. Нет, он каждый день считал себя неудачником – особенно из-за того, что я за него беспокоился и постоянно зудел ему над ухом. Он говорил мне то же самое, что говорят многие люди, живущие с ожирением: что он ест «из-за своих эмоций», из-за стрессовой ситуации, и с поверхностной точки зрения это правильно. Но само «заедание эмоций» уже обусловлено генетически.

Клара Ллевелин совершила выдающееся открытие, обнаружив, что одни и те же гены ведут себя очень по-разному в разной среде – и это помогает объяснить, в чем разница между Ксандом и мной. Она изучает наследуемость ожирения и возглавляет проект Gemini, одно из крупнейших исследований близнецов из всех, что когда-либо организовывали.

Бо́льшая часть данных о том, как природа и воспитание влияют на ожирение и множество других человеческих черт, была получена в похожих исследованиях на близнецах[71]. Они показали, что процент жира в организме – это сильно наследуемая черта, вплоть до 90 %¹². Но в зависимости от того, какую группу рассматривать, наследуемость может снижаться даже всего до 30 %. Что вообще происходит?

В исследовании с участием 925 пар близнецов, опубликованном в 2018 году, Ллевелин показала, что наследуемость зависит от пищевой среды¹³. Она и ее коллеги обнаружили, что в семьях со стабильными доходами и высокой степенью продовольственной безопасности наследуемость веса тела составляет примерно 40 %. Но вот в семьях с самыми нестабильными доходами и низким уровнем продовольственной безопасности уровень наследуемости подскакивает до 80 %. Гены, вызывающие ожирение, в одинаковой степени встречаются и в богатых, и в бедных семьях, но доходы семьи играют защитную роль. Рождение в бедной семье вдвое повышает риск ожирения. Так что, облегчив (хотя вернее будет сказать «устранив») бедность, особенно детскую бедность, мы сможем снизить риск ожирения наполовину, вообще больше ничего не делая.

Мы знаем, что бедные семьи склонны есть больше УПП – по вполне логичным причинам: она дешева, легко готовится, дети реже от нее отказываются, да и хранится дольше. Более того, во многих случаях это вообще единственная еда, которую можно найти и купить. Почти у миллиона британцев нет холодильника, почти у двух миллионов – кухонной плиты, почти у трех миллионов – морозилки. А цены на электроэнергию сейчас настолько высоки, что даже многие из тех, у кого есть вся эта бытовая техника, не могут себе позволить ее включать. Из-за этого УПП становится совершенно незаменимой – а еще это значит, что если у людей, которые вынуждены ей питаться, есть генетические факторы риска лишнего веса, то эти гены обязательно проявят себя^14–16. Данные Ллевелин вполне справедливо возлагают бо́льшую часть вины на более непосредственную причину ожирения: бедность.

Примерно на половине срока моей диеты я поехал на обед с Рейчел Бэттерхэм. Мы вроде как праздновали успешную заявку на грант. Я несколько раз спросил Рейчел, где нам поесть, но она ясно дала понять, что ей просто все равно. Да, я знаю, что то, как часто мы думаем о еде, определяется генами, но у меня до сих пор не укладывается в голове, как можно относиться к еде с безразличием. Я планирую ужин уже за завтраком. Когда меня приглашают на свадьбу, больше всего меня там привлекают канапе. Составляя маршрут отпуска, я вношу в список только рестораны и рынки.

Я чувствовал себя усталым после бессонной ночи – Лире приснился кошмар, она разбудила меня, и после этого я уже не смог заснуть. Возможно, я был довольно раздражен, когда напрямую спросил Рейчел, считает ли она, что худее меня и своих пациентов в первую очередь потому, что лучше умеет сдерживать свой аппетит. Она отвергла эту идею без колебаний:

– Некоторые из моих пациентов за все время сбросили в несколько раз больше веса, чем весите вы.

Она была права – чтобы сбросить такой вес, нужна невероятная сила воли (причем с каждой новой попыткой – все бо́льшая). Но, может быть, у Рейчел все равно просто еще более сильная сила воли? В конце концов, она многого добилась.

От этой идеи она тоже отмахнулась.

– Я не проявляю никакой силы воли, когда не ем печенье, – объяснила она. – Я могу представить себе, что печенье вкусное, но я просто его не хочу.

Она безразлично ковырялась в своем обеде.

– Если вы заставите меня съесть печенье, я расстроюсь. Еда меня просто не мотивирует. Все дело в моих генах.

Я отчасти слушал ее, отчасти раздумывал – достаточно ли близкие у нас отношения, чтобы я мог спросить, нельзя ли доесть ее порцию? Потому что мои гены совсем другие. Как выживали в палеолите древние предки ван Таллекенов, совершенно очевидно, но чем занимались древние Бэттерхэмы, которых не мотивирует еда? Отказывались от порций жареной мамонтятины? Когда речь заходит о сложном поведении вроде пищевого, на которое влияют сотни разных генов, мы не понимаем исторических преимуществ того или иного набора генов. В самом деле полезность того или иного поведения сильно зависит от контекста, а частью этого контекста будет генетический состав окружающих вас людей. Если вы живете в одержимом едой племени, где все вокруг только и делают, что собирают еду и охотятся за едой, то, возможно, вы станете полезнее для племени, если сможете выполнять какие-то другие задачи, не связанные с одержимостью едой.

Рейчел, пожалуй, из тех людей, которые могли бы переехать в США или сесть на диету, на 80 % состоящую из УПП, и все равно не набрать вес (хотя, конечно, она все равно осталась бы уязвимой для других пагубных эффектов УПП). Есть же, в конце концов, люди, которые могут шестьдесят лет курить по двадцать сигарет в день и не заболеть раком. Рейчел – это живой пример человека, которого не мотивирует еда, но я хотел пообщаться с экспертом по ожирению, который был бы живым примером прямо противоположного. Так что я обратился к своей подруге Шэрон Ньюсон.

Мы с Шэрон познакомились во время съемок документального фильма. Шэрон тогда весила 149 кг, и я давал ей советы по борьбе с лишним весом, которых сейчас стыжусь. За то время, что мы дружим, Шэрон, игнорируя мои бесполезные комментарии и советы, начала работать личным тренером и проходить разнообразные курсы подготовки. А потом тихо поступила в аспирантуру и написала кандидатскую диссертацию по спортивным наукам. Она собрала вокруг себя целую сеть специалистов по ожирению и стала одним из самых доверенных моих источников рекомендаций по весу и изменению образа жизни. Несмотря на все свои экспертные познания, Шэрон до сих пор не может до конца принять того факта, что лишний вес – не ее вина. Умом она понимает все факторы генетики и окружающей среды, но вот опыт говорит ей, как и Ксанду, что она виновата сама:

– Я чувствую, что я ленивая, что я сама во всем виновата. И об этом мне каждый день твердят в прессе. Я чувствую, словно ем из-за эмоций.

Да, с поверхностной точки зрения это верно – люди вроде Ксанда или Шэрон действительно решают эмоциональные проблемы с помощью еды. Но это называется пищевым поведением – и это поведение, как продемонстрировала (среди прочих) Ллевелин, является генетическим. Но даже если вы умом что-то понимаете, это никак не меняет того, что Шэрон называет «десятилетиями усвоенной стигматизации и чувства вины». Мы как общество постоянно осуждаем и критикуем людей, живущих с лишним весом, и эта критика постепенно просачивается внутрь. «У меня в голове словно постоянно живет газетный колумнист».

С течением времени Шэрон преобразила мое отношение к людям, живущим с лишним весом, особенно к моему брату. Я давал советы Шэрон – и целых десять лет зудел над ухом Ксанда, поддерживая цикл стыда, стресса и раздражения, который приводил к дальнейшему набору веса. Он всегда понимал, что я осуждаю его.

– Когда я ел бургер на другой стороне мира, я все равно чувствовал лучи твоего осуждения. Это меня бесило, и я ел еще больше, – рассказывал он.

Вес набирал Ксанд, но вот «владельцем» этого веса назначил себя я. Целых десять лет я считал, что его вес – это моя проблема. Мне было стыдно за него, но я научился выдавать этот стыд за беспокойство за его здоровье. Хотя я действительно за него беспокоился. Ковид он перенес намного тяжелее, чем я, – скорее всего, из-за лишнего веса, – и из-за осложнений на сердце ему даже пришлось делать операцию.

В конце концов, чтобы заставить его сбросить вес, я потребовал своеобразной интервенции: сказал, чтобы он пообщался с экспертом по изменению поведения по имени Аласдер Кант. Аласдер обучает социальных работников и полицейских, помогающих семьям из самых уязвимых слоев общества; многие из них рискуют лишиться родительских прав из-за насилия или злоупотребления алкоголем или наркотиками. Аласдер захотел сначала пообщаться со мной. Я как на духу ему выложил, почему хочу, чтобы Ксанд сбросил вес.

– Вы рассказали мне, чего хотите для Ксанда, – сказал Аласдер, – и мне стало интересно: а чего хочет сам Ксанд?

Аласдер предложил мне спросить Ксанда, чего он хочет, и попробовать забыть о проблеме Ксанда. И тут я наконец по-настоящему понял слова Шэрон о стыде и стигматизации. Проблемой Ксанда по большей части оказался я. Я делал с Ксандом то же самое, что делают врачи в клиниках, онлайн-буллинг, газетные колонки и государственные агентства в огромных масштабах – они зудят на ухо жителям целых стран, чтобы те сбросили вес.

Аласдеру хватило на разговор примерно двадцати минут. Я перестал допекать Ксанда, и, что неудивительно, все стало намного лучше. Но я не понимал, насколько лучше, пока сам его об этом не спросил год спустя.

– Я больше не жду встречи с тобой в ужасе, – сказал он мне. Буквально все аспекты наших отношений стали лучше. – Дело даже не в том, что ты перестал меня доставать; я знал, что тебе на самом деле стало все равно. После этого мне наконец-то удалось самому разобраться в своих проблемах.

И это было правдой. Я не просто перестал зудеть. Аласдер убедил меня в том, что я вообще не должен смотреть на брата так, как я смотрел на него раньше – как на форму, на фигуру.

– Когда я наконец-то решил привести себя в форму и питаться лучше, это не значило, что я проиграл тебе спор, – сказал Ксанд. – Я просто жил своей жизнью.

Разница в весе между людьми вообще никак не связана с силой воли. Она обусловлена генами и ограничениями пищевой среды. Именно это на самом деле продемонстрировал самый знаменитый тест на силу воли.

Оригинальный тест, известный как «зефирный эксперимент», был разработан Уолтером Мишелем из Стэнфорда в 1970-х годах. Идея довольно проста: оставить ребенка одного в комнате на пятнадцать минут, положить перед ним маршмеллоу и сказать, что если он сможет утерпеть и не съесть его, то вы принесете ему еще один маршмеллоу. Ребенку давали выбор: либо съесть лакомство сейчас, либо отложить удовольствие ради двойной награды. В следующие два десятилетия Мишель следил за судьбами 90 участников эксперимента и обнаружил, что у тех детей, которым удалось отложить удовольствие, ниже ИМТ и выше успехи в учебе^{17, 18}.

Но позже этот же эксперимент повторили с куда бо́льшим количеством участников – 918 детьми разнообразного происхождения¹⁹. И новый анализ показал, что самым главным предсказывающим фактором того, сможет ли ребенок отложить удовольствие, является его социально-экономическое происхождение: дети из бедных семей с большей вероятностью брали награду немедленно.

С точки зрения ребенка все вполне логично. Жизнь в бедности порождает неуверенность в будущем, так что воспользоваться возможностью, которая представилась уже сейчас, будет, скорее всего, выгоднее, чем ожидать какой-то будущей награды, которую, может быть, ты вообще не получишь. Что характерно, когда ученые сравнили судьбы детей, матери которых не имели высшего образования, их жизненные результаты вообще не зависели от того, сумел ребенок сдержаться и не съесть маршмеллоу или не сумел. Долгосрочный успех ребенка определяется его социальным и экономическим происхождением, а не тем, съел он маршмеллоу или не съел. Так что зефирный эксперимент, по сути, оказался просто проверкой на бедность[72].

То, кто мы есть, в очень большой степени определяется структурой окружающего мира. Вы не можете с помощью силы воли управлять системой регулирования веса, которая развивалась полмиллиарда лет, в течение всей второй эры еды – точно так же, как не можете сознательно управлять потребностью организма в воздухе и воде. Но существует взгляд на УПП, который, возможно, поможет некоторым людям освободиться от ее чар: лучше всего смотреть на УПП как на вещество, которое вызывает зависимость.

В конце второй недели своей диеты я по-прежнему ел всякие штуки вроде Morrisons All Day Breakfast. Классический замороженный обед в пластиковой тарелке с тремя отделениями и крышкой из пленки – 768 калорий вареной фасоли, обжаренного картофельного пюре, свиных колбасок, омлета и бекона, который после 20-минутной разморозки можно уже разогревать. Он напоминал мне о невероятном возбуждении, которое я испытывал в детстве, когда летал к дальним родственникам в Канаду. Нам с братьями нередко удавалось уговорить стюардесс дать нам дополнительные порции обеда – и мы дочиста вылизывали тарелки. Если бы я мог как-то это организовать, то моим последним приемом пищи были бы макароны с сыром, которые подавала в своих самолетах авиакомпания Air Canada в 1986 году.

Собственно говоря, первые полностью замороженные обеды были как раз едой для авиалиний: Strato-Plates от Maxson Food Systems, которые так назвали потому, что их разработали специально для того, чтобы разогревать на новых авиалайнерах Boeing Stratocruiser, появившихся в 1947 году.

В конце 1940-х изобрели еще несколько замороженных обедов, но первого настоящего успеха достиг TV Dinner от Swanson, выпущенный в 1954 году. Тогда телевизоры были уже более чем у половины американских семей, так что наживка вышла идеальной. Обеды стоили 99 центов и готовились 25 минут. В следующие три десятилетия они получили практически повсеместное распространение. На фотографии 1981 года Рональд и Нэнси Рейганы сидят в одинаковых красных креслах на одинаковых красных коврах в Белом доме, одетые в одинаковые красные свитера и одинаковые белые рубашки, и едят TV Dinner¹.

Мы, британцы, отставали от США и в продажах бытовой техники – телевизоры и холодильники получили распространение в британских семьях лишь в 1960-х годах, – и в потреблении готовых обедов. Но сейчас мы едим этих готовых обедов больше, чем любая другая европейская страна. По данным The Grocer, продажи готовых обедов в Великобритании к 2019 году составляли примерно 3,9 млрд фунтов. Почти 90 % британцев регулярно едят готовые обеды².

Пока мой All Day Breakfast разогревался в духовке, мы с Диной готовили рис с лососем и брокколи для нее и детей. Двадцать минут готовки, для которых мы практически бессознательно использовали навыки, унаследованные от родителей, а также ножи, три кастрюли и разделочную доску, подарили нам ужин – а еще нам надо было мыть кучу посуды и руки пропахли рыбой.

Пока мы ели, Дина читала вслух список ингредиентов моего готового обеда:

– Декстроза, стабилизаторы (дифосфаты), оболочка (говяжий коллаген), экстракт стручкового перца, аскорбат натрия, нитрит натрия, стабилизаторы (ксантановая камедь и дифосфаты), ароматизаторы. Зачем ты ешь дифосфаты?

Стабилизаторы-дифосфаты сохраняют структуру продуктов во время замораживания, чтобы вода не превратилась в кристаллы на поверхности. Это лишь одна из причин, по которой All Day Breakfast настолько вкусен: картофельное пюре чуть похрустывает, а соли и перца в нем ровно столько, сколько нужно.

И прежде всего его легко есть. Пока Дина жевала вторую ложку своей еды, я уже целиком вылизал контейнер – как тогда, во время трансатлантических перелетов[73].

Все изменилось на третью неделю диеты. Я работал с Сэмом и Рейчел над разработкой эксперимента, который должен был дать проверить, можно ли следовать диетологическим рекомендациям британского минздрава и при этом все равно употреблять много УПП, и если да, то какой это будет иметь эффект. Подобные исследования требуют долгого и тщательного планирования: во-первых, нужно найти денег, потом – проработать все детали. Я общался с десятками экспертов по всему миру, чтобы узнать, какое действие оказывает УПП и какие параметры нужно отслеживать у наших добровольцев.

Я еще никогда раньше не изучал потенциально вредных веществ, одновременно умышленно подвергая себя их воздействию; до того, как сесть на эту диету, я даже никогда не вчитывался в списки ингредиентов. Пожалуй, УПП – это еда, которую мы в наименьшей степени склонны проверять, прежде чем отправить себе в рот.

Я звонил какому-нибудь эксперту из Франции или Бразилии, а потом устраивал себе очередной банкет из УПП. Часто я ел прямо во время звонка. Это очень напоминало чтение о раке легких во время курения – как раз такой процесс лежал в основе невероятно успешной книги о самопомощи, которую я упоминал еще в предисловии, «Легкий способ бросить курить»^3–5 (она даже входит в официальный набор «инструментов для отказа от курения» Всемерной организации здравоохранения)⁶. Как и у многих курильщиков, воспользовавшихся методом Аллена Карра, мои отношения с УПП начали меняться.

На третьей неделе мне уже трудно было есть УПП, не думая обо всем, что мне рассказали эксперты. Особенно часто мне вспоминались два комментария.

Первый – от Николь Авены. Она доцент в госпитале «Маунт-Синай» в Нью-Йорке и приглашенный профессор в Принстоне. Ее исследования посвящены пищевой зависимости и ожирению. Она рассказала мне, что УПП, особенно продукты с определенным сочетанием соли, жира, сахара и белков, могут стимулировать древние системы «желания»:

– Некоторые ультрапереработанные продукты могут активировать наградную систему мозга примерно таким же образом, как при употреблении наркотиков или алкоголя – или даже никотина или морфия.

Нейробиологические данные довольно убедительны, пусть пока и находятся на раннем этапе работы⁷. Накопилось уже довольно много данных сканирования мозга, которые показывают, что богатая энергией сверхаппетитная еда (ультрапереработанная – хотя что-то подобное, наверное, сможет приготовить и очень умелый шеф-повар) может стимулировать изменения во многих из тех систем и структур мозга, на которые воздействуют наркотики⁸. «Наградная система» в мозге работает для того, чтобы мы получали из окружающего мира то, что нам необходимо: сексуальных партнеров, пищу, воду, друзей. Она заставляет нас что-то хотеть – чаще всего то, от чего мы уже получали удовольствие раньше. Если вы получили много положительных эмоций от определенной еды, то, попав в среду, где об этой еде напоминает нам буквально все, мы обязательно захотим съесть еще больше этой еды – желание может даже иногда напоминать ломку. Больше того, наше желание может распространиться даже на то, что просто связано с едой: упаковку, запах или вид того места, где ее можно купить^{9, 10}.

Но больше всего в разговоре с Авеной меня поразило сделанное походя замечание о самой еде. Пол Харт объяснил, что бо́льшую часть УПП реконструируют из цельной еды: разделяют на базовые молекулярные составляющие, которые модифицируют, потом собирают обратно, придавая им «пищеобразную» форму и текстуру, а затем добавляют много соли, сахара, красителей и ароматизаторов. Авена предположила, что без добавок эти базовые промышленные ингредиенты просто не распознавались бы языком и мозгом как еда:

– Это было бы практически то же самое, что есть грязь.

Я не знаю, насколько серьезно она говорила, но после этого я начал замечать, что бо́льшая часть того, что я ем, просто имеет вид еды. Особенно это верно для всяких перекусов и зерновых хлопьев, которые готовят из пастообразного сырья, – обжаривают, запекают или делают воздушным.

Например, мне очень понравился батончик Grenade Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel Bar в качестве перекуса между завтраком и обедом. Он выглядел более полезным, чем обычный шоколадный батончик. Я ставил над собой эксперимент потому, что мне было любопытно, а не потому, что я собирался умышленно причинить себе вред ради науки.

Поговорив с Авеной, я прочитал список ингредиентов батончика. Эти батончики, как и многие другие, состоят из сильно модифицированных углеводов (первым ингредиентом значится нечто под названием «мальтит» – модифицированный сахар, сделанный из модифицированного крахмала; он менее калорийный, но почти такой же сладкий, как и столовый сахар), изолятов белка молока и говядины (казеинат кальция, изолят сывороточного белка, гидролизованный говяжий желатин) и пальмового жира промышленной переработки, соединенных между собой эмульгаторами. По отдельности, если верить Авене, это было бы крайне неприятно на вкус. Аппетитным этот батончик делают соль, подсластитель (сукралоза) и ароматизаторы[74]. Я жевал батончики, сделанные из коровьих сухожилий, и не мог выбросить из головы ее слова – они мешали мне наслаждаться едой так же, как раньше.

Впрочем, самое большое впечатление на меня произвела Фернанда Раубер, одна из участниц команды Карлуса Монтейру. Ее работами и идеями пропитана вся эта книга. Она подробно рассказывала мне, что пластик из упаковок УПП, особенно при нагревании, значительно снижает фертильность (и, по словам некоторых экспертов, даже может вызвать уменьшение полового члена). Еще она рассказала, что консерванты и эмульгаторы из УПП разрушают микробиом, что кишечник страдает еще и из-за переработки, после которой в пище не остается клетчатки, а высокие уровни жира, соли и сахара наносят вред и вместе, и по отдельности. Но больше всего меня опять-таки поразила одна короткая фраза. Каждый раз, когда я говорил о «еде», которую съел, она поправляла меня:

– Бо́льшая часть УПП – это не еда, Крис. Это промышленно произведенная съедобная субстанция.

Эти слова преследовали меня при каждом приеме пищи. Их эхо лишний раз подчеркивало идею Авены – что без красителей и ароматизаторов эта еда, скорее всего, была бы несъедобной.

Я говорил с Раубер перед семейным ужином из Turkey Twizzlers, печально знаменитого продукта, который больше десяти лет назад запретили использовать в обедах для британских школьников, потому что пищевые активисты сочли его слишком вредным для здоровья. Оригинальная версия этих «спиралек» состояла из сорока ингредиентов – причем мясо индейки составляло лишь треть из них. Новая версия Twizzlers все равно состоит из индейки меньше чем на две трети, но производителям удалось снизить количество ингредиентов всего до тридцати семи.

Состав на удивление напоминает вышеупомянутый батончик Carb Killa. Паста из индюшачьего белка, модифицированные углеводы (гороховый крахмал, рисовая мука, нутовая мука, кукурузный крахмал, декстроза), промышленные масла (кокосовое и рапсовое) и эмульгаторы в сочетании с регуляторами кислотности, антиоксидантами, солью, ароматизаторами и сахаром; все это берется и потом скручивается в спираль. При разогревании спираль раскрывается в пружинку, на 63 % состоящую из индейки. Дина, дети и я собрались, чтобы понаблюдать за этим спектаклем через окошко микроволновой печи: редкий момент, когда вся семья была спокойна.

Пока я ел, в голове шла настоящая драка. Я по-прежнему хотел съесть эту еду, которая, по словам Раубер, на самом деле не была едой, но в то же время перестал получать от нее удовольствие[75]. Приемы пищи перестали отличаться друг от друга: все казалось одинаковым, вне зависимости от того, сладкое[76] это было блюдо или сытное. Я не был голоден, но не был и доволен. Для меня открылся совершенно новый аспект пищи – она стала напоминать мне кукол из «зловещей долины», производители которых промахнулись со степенью реалистичности, из-за чего они начали напоминать трупы.

В последнюю, четвертую неделю диета начала еще и оказывать вполне заметное физическое воздействие. Я не взвешивался, но ремень пришлось распустить на целых две дырочки. И вес набирал не только я сам, но и вся моя семья. Я не мог остановить дочерей от поедания моих Coco Pops, кусков пиццы, картошки фри, лазаньи, шоколадок. Если я куда-то уходил, чтобы поесть тайком, Лира все равно меня находила и требовала поделиться.

Влияние УПП очень трудно отделить от простой повседневной жизни. У меня было много тревожных снов, обычно – о смерти моих девочек. Я, конечно, и раньше видел подобные сны, но вот в подготовительный период, когда я воздерживался от УПП, я их не припоминаю.

Я стал есть намного больше соли, из-за чего приходилось пить больше воды и чаще мочиться. Может быть, сны тоже были из-за этого? Я часто просыпался в 3–4 утра от кошмарного сна, или потому, что мне хотелось пи́сать, или сразу из-за всего этого. Спать я уже не мог, так что шел на кухню перекусить – чисто от скуки.

У меня начались запоры, потому что в УПП мало клетчатки и воды и много соли. Из-за запоров начался геморрой и анальные трещины. От этого страдает большинство людей – потому что большинство из нас едят УПП. Напрягаясь, чтобы выдавить из себя сухой и твердый стул, вы вытягиваете маленький кусочек мягкой слизистой оболочки заднего прохода наружу, и ощущения от этого такие, словно у вас в попе застрял арахис. Из-за дискомфорта сон стал еще хуже, это сделало меня еще более тревожным и менее продуктивным, что еще больше усугубило тревогу – настоящий порочный круг физических и психологических эффектов, который ударил по всем аспектам нашей семейной жизни.

Всего за несколько недель мне показалось, словно я постарел на десять лет. У меня все болело, я чувствовал себя просто отвратительно, был постоянно изнеможен и раздражен. И, что иронично, еда часто казалась мне решением, а не проблемой.

Чем дольше я сидел на диете, тем сильнее становился одержим вопросом: что вообще является УПП, а что – нет. И все, кто меня окружали, – тоже. Друзья начали присылать мне списки ингредиентов: «Тут содержится фруктовый концентрат – получается, это УПП?» (Да, получается, что так.)

Я познакомился с Би Уилсон на пищевом фестивале, где мы вместе участвовали в конференции. Она пищевой журналист и писатель, которая много писала об УПП. Она спросила, назвал бы я консервированную печеную фасоль УПП. Она лично так не считала.

– Для большинства британцев это будет очень важной разделительной линией, – сказала она.

Консервированная печеная фасоль – белая фасоль в томатном соусе – является неотъемлемой частью рациона многих британцев. По словам Уилсон, это, конечно, не самая здоровая пища в мире, но «в контексте кучи всяких других вещей в нашей среднестатистической диете можно сказать, что в банке фасоли довольно-таки много реальной еды». Да, это так: бо́льшую часть содержимого банки печеной фасоли составляют фасоль и помидоры.

Собственно говоря, Уилсон даже обратилась к первоисточнику и задала тот же вопрос Карлусу Монтейру.

– По-моему, он даже не совсем понял моего вопроса. У них в Бразилии нет аналогичного продукта. Но он особо подчеркнул, что в целом консервированная фасоль является переработанной, а не ультрапереработанной пищей.

Это может показаться мелочью, но на самом деле это не так. С помощью продуктов, находящихся на границе понятия «УПП», УПП-индустрия пытается выбросить на помойку всю концепцию в целом. Делается это так. Сначала берется безвредная с виду популярная еда, содержащая одну-единственную пищевую добавку, что формально значит, что она подпадает под определение УПП. Затем из этого делается вывод, что определение УПП является полной фигней, или что те, кто считают систему NOVA полезной, хотят приравнять Special K или печеную фасоль к сигаретам и героину.

Если говорить конкретно о печеной фасоли Heinz, она относится одновременно к третьей и четвертой категории NOVA. Есть несколько разновидностей продукта с разными ингредиентами. Список ингредиентов органического варианта: «фасоль (52 %), томаты (33 %), вода, сахар, кукурузная мука, соль, уксус» – это не УПП. Но вот оригинальная разновидность – это УПП, потому что также содержит модифицированную кукурузную муку, экстракты специй и трав. С питательной точки зрения различия нулевые, но есть все причины считать, что именно эти немногочисленные ингредиенты на самом деле стимулируют избыточное потребление.

Тем не менее для многих из нас печеная фасоль, даже с модифицированным кукурузным крахмалом, – это здоровый, доступный и простой способ приготовить главное блюдо. Вот мы и пришли к ограничениям системы NOVA, которая предназначена для оценки диетических паттернов, а не отдельных конкретных продуктов. УПП определенно существует в определенном спектре, но насколько вредным будет один-единственный продукт (и будет ли он вредным вообще), сказать невозможно, потому что мы не едим только один продукт – мы едим много разной пищи. Если вы застрянете на необитаемом острове, то на диете из одних куриных наггетсов протянете больше, чем на диете из одного брокколи, потому что в наггетсах все-таки больше белков и калорий. Но вы проживете намного дольше с диетическим паттерном, который включает в себя брокколи (например, в контексте средиземноморской диеты), чем с диетическим паттерном, основанном на куриных наггетсах.

Чем хуже я себя чувствовал и чем больше беспокоился о последствиях для здоровья, тем отчаяннее искал какую-нибудь «здоровую» УПП. Я перешел с «Кока-Колы» с сахаром на диетическую[77]. Вместо куриных наггетсов я покупал готовую лазанью для разогрева – по крайней мере, пока Дина не указала, что моя говяжья лазанья от Sainsbury’s, которую я считал УПП, содержит только нормальные кухонные ингредиенты. То же самое оказалось верным и для лазаньи от Tesco, CoOp, M&S и Waitrose. Версия от Morrisons тоже довольно-таки безопасная – туда добавляют только карамельный колер и экстракт лука. Но вот лазанья от Asda и Aldi уже больше похожа на УПП. В лазанью от Asda добавляют модифицированный кукурузный крахмал и красители (экстракт паприки, норбиксин), а в лазанью от Aldi – лактозу, мальтодекстрин, модифицированный кукурузный крахмал, декстрозу, экстракт оливок и ксантановую камедь.

Я позвонил еще одной участнице команды Монтейру, чтобы удостовериться, считается ли УПП лазанья Sainsbury’s, которая мне особенно нравится. Мария Лаура да Коста Лусада – молодой доцент диетологической эпидемиологии из Сан-Паулу. Она говорит со стальным, страстным оптимизмом революционера и с удовольствием готова погрузиться с головой в математику собранных ею данных. Она училась в Бразилии, где стала одним из соавторов национальных диетологических рекомендаций, затем на год уехала в Гарвард и снова вернулась на родину.

Я спросил ее об этих лазаньях – высококачественной «квази-УПП», которая продается в Великобритании повсюду. Лазанья выглядит почти домашней, но при этом все равно обладает внешними признаками УПП: завернута в пластик и содержит большое количество нормальных с виду ингредиентов.

Да Косте Лусаде этот вопрос понравился:

– NOVA – это эпидемиологический инструмент, который говорит нам о том, как воздействуют на здоровье диетические паттерны. Это очень хороший способ понять пищевую систему.

Но вот чтобы разобраться в отдельных продуктах, нужно выйти за пределы системы NOVA.

– Некоторые продукты формально не являются УПП, – объяснила она, – но в них используются тот же пластик, те же самые процессы маркетинга и разработки, их делают те же самые компании, что и УПП. Пищевые добавки – это часть определения, но они далеко не единственная проблема.

Некоторые пищевые добавки безвредны, некоторые наносят прямой вред. Но в обоих случаях, как мы увидим позже, само их присутствие говорит о том, что продукт, скорее всего, имеет много других вредных свойств. По словам да Косты Лусады, лазанья от Sainsbury’s не является УПП с формальной точки зрения.

– Но эти продукты – они как фантазия. Это не еда домашнего приготовления.

Споры о том, что является УПП, а что – нет, важны, когда дело заходит о вмешательстве государства и указании информации на упаковках. Мое собственное неписаное правило звучит так: если я сам не могу определиться, назвать ли этот продукт УПП, он, скорее всего, является УПП. По причинам, которые станут яснее после того, как мы рассмотрим воздействие на организм, его разрабатывают таким образом, чтобы стимулировать его избыточное потребление, даже если он не содержит конкретных вредных веществ вроде эмульгаторов.

Я, впрочем, в своей диете строго придерживался классификации NOVA, так что пришлось перейти на лазанью от Aldi.

Когда я, отсидев на диете четыре недели, вернулся обратно в Университетский колледж для проверки, результаты оказались потрясающими. Я набрал 6 килограммов. Если бы я сидел на такой диете целый год, мой вес бы почти удвоился. Более того, мои гормоны аппетита сошли с ума. Гормон, сигнализирующий о сытости, почти не реагировал даже на сытный ужин, а гормон голода взлетал до небес буквально через несколько мгновений после того, как я заканчивал есть. В пять раз вырос уровень лептина, гормона, вырабатываемого жиром, а уровень C-реактивного белка, маркера воспаления, удвоился. В общем, я взял свои гены ожирения и поместил их в идеальную среду для работы на полную мощность, как Ксанд в Бостоне.

Но самым жутким результатом оказалась МРТ, которую я считал просто зряшной тратой денег и времени.

Этой частью эксперимента заправляла одна из моих коллег, Клаудиа Гандини Уилер-Кингшотт. Она профессор магнитно-резонансной физики в Институте неврологии Университетского колледжа – и там я с ней и встретился, чтобы обсудить результаты. Ее мягкий итальянский акцент придает теплоты обсуждениям магнитно-резонансной томографии, которые обычно довольно скучны. МРТ – на удивление сложный процесс, но у Клаудии большой опыт в простых описаниях:

– Моя 90-летняя бабушка из Италии, которая вообще не физик, каждый день звонила мне, когда я писала диссертацию, и просила объяснить, чем я занимаюсь.

Основываясь на снимках – как вы помните, я считал, что они будут совершенно бесполезны, – Клаудиа построила карту взаимоотношений между разными областями мозга, а также их микроструктуры и физиологических свойств. Один из снимков – это так называемый снимок в пассивном режиме. Я просто лежу в томографе и толком ни о чем не думаю, а они каждые несколько секунд делают по 5000 снимков моего мозга, чтобы узнать, сколько кислорода и крови поступает в ту или иную часть мозга. Области мозга, связанные между собой, потребляют кислород синхронно, так что «зажигаются» на снимке одновременно.

– Представь, – объясняла мне Клаудиа, – что ты записываешь телефонные звонки по всему городу – ты сможешь узнать, какие дома связаны между собой и общаются друг с другом. Ты составляешь карту их расположения и силы связи между ними. Они созваниваются каждый день? Или только раз в месяц? Или вообще никогда?[78]

После моей диеты связь между несколькими областями мозга усилилась, особенно между теми, которые отвечали за гормональный контроль потребления пищи и теми, что отвечали за желания и награды. Интерпретировать этот результат непросто, но, похоже, он отражает некую часть моего опыта – борьбу между той частью мозга, которая более или менее бессознательно хотела есть, и той частью, которая сознательно понимала, как это вредно.

Когда я больше узнал о вреде УПП, она стала доставлять меньше удовольствия, но не стала менее желанной. У меня были две конфликтующие аналитические мысли: желание закончить эксперимент против все растущего понимания того, какой вред наносит мне УПП. Помимо всего прочего, мое тело получало вполне реальные физиологические награды от потребления жиров и сахара. Я с нетерпением ждал ужина, но удовольствие от него получал с трудом. Клаудиа сформулировала это так:

– Это все как будто одна часть мозга, мозжечок, отвечающая за привычки и автоматическое поведение, говорит, что это все ошибка, но вот лобная кора говорит, что все в порядке.

Изменения на моей МРТ оказались физиологическими, а не морфологическими: структура моего мозга не поменялась, зато поменялась информация, которая передается по этой структуре. Клаудиа объяснила, что со временем такие изменения информационного потока вызывают структурные изменения:

– Если информационный трафик начинает сворачивать на проселочную дорогу, то она постепенно увеличится в размерах и станет главной. Появятся новые перманентные соединения.

Я допросил Клаудию с пристрастием: может быть, все это информационный шум – в конце концов, я всего лишь единственный пациент. Может быть, у меня просто слишком много стресса на работе, или я мало спал перед второй томографией? Она ответила недвусмысленно:

– Нет, такие большие изменения не появляются, если ты не делаешь чего-то значительного с физиологией мозга. Это не случайность.

Еще она провела так называемую спектроскопию ствола мозга – эта процедура изучает продукты разрушения нейротрансмиттеров, – и эти данные полностью подтвердили те изменения, что были отмечены на МРТ.

Разглядывая эти данные, я задумался о Лире и Саше. Влияние на детей и подростков – это вполне реальный повод для беспокойства. Они будут есть УПП в таких же дозах, как и я – только будут делать это годами и в то время, когда мозг все еще развивается. Мы даже не представляем, что это может обозначать. Впрочем, мы знаем, что лезть в наградные сигнальные пути – это плохая идея. В конце концов, именно так действуют наркотики. Клаудиа назвала это вопросом на миллион долларов:

– Повлияет ли УПП на их IQ, на их социальные навыки? Мы просто не знаем, что происходит с мозгом у детей.

Впрочем, Клаудиа с оптимизмом говорила о том, можно ли бросить УПП, что меня порадовало и немного подбодрило – получается, это значит, что если мы сделаем МРТ людям, которые живут с лишним весом, но решили отказаться от УПП, то постепенно будем видеть, как их мозг меняется в лучшую сторону.

– Люди думают, что избавятся от жира, – сказала она, – но, возможно, это окажет крайне положительное влияние на мозг в целом, и это проявится в других областях жизни. Подозреваю, что улучшатся память и концентрация, хотя это, конечно, надо доказать.

Мне этот образ показался полезным: здоровая пища перепрограммирует мозг в положительную сторону.

После МРТ диета завершилась, и я тут же полностью отказался от УПП.

Раубер переключила во мне какой-то тумблер, и я сумел просто взять и слезть со всего этого. И я не зря использую ту же терминологию, которой обычно описывают алкоголизм или наркоманию. Я пришел к выводу, что до этого у меня была определенная зависимость от УПП, да и у моего брата Ксанда тоже.

Буквально через двое суток я уже нормально спал по ночам, кишечник начал функционировать, а работать стало проще. Конечно, в жизни есть свои приливы и отливы, но, кроме отказа от диеты, в ней вроде бы больше ничего не изменилось.

Многие категории УПП меня не привлекали никогда, но были и такие продукты, в основном сытные, жареные, острые и богатые глутаматом натрия, которыми я иногда объедался вплоть до рвоты. Мне это казалось не каким-то расстройством, а вполне практичным явлением: спать ночью будет легче, если ты переел, но не лопаешься от еды. Так или иначе, было у меня расстройство или нет, но все это – все продукты, которые мне раньше было трудно прекратить есть, – по окончании моей диеты стало казаться мне несъедобным.

Пищевая зависимость – это очень немодная тема в науке, и не без причины. С ней есть две проблемы. Во-первых, поскольку еда содержит так много разных молекул, как можно объявить только одно-единственное сочетание вызывающим зависимость? Даже самый кратчайший мысленный эксперимент с отдельными макронутриентами, например чистым жиром или сахаром, скажет вам, что они привыкания не вызывают[79]. Но самая большая проблема с едой как веществом, вызывающим зависимость, состоит в следующем: если есть зависимость, значит, для борьбы с ним требуется воздержание, а воздерживаться от еды, естественно, просто невозможно. А наркоман не может «умеренно употреблять» наркотик. Так что еда просто не может вызывать привыкания.

Для того, чтобы разрешить эту проблему, некоторые ученые выдвинули версию, что пищевое привыкание является «поведенческим»¹³. Это одна из двух широких категорий зависимостей. Существует зависимость от вещества – или, как его описывают, «нейропсихиатрическое расстройство, которое характеризуется повторяющимся желанием принять наркотическое вещество, несмотря на пагубные последствия»; в эту категорию входят табак, алкоголь, кокаин и т. д. А существует зависимость поведенческая, невещественная: в эту категорию входят пищевая зависимость, патологическая игромания, интернет-зависимость, зависимость от мобильных телефонов.

Но мне кажется, что поведенческая версия просто неверна. У курильщиков есть зависимость от сигарет – а у меня, как и у многих других, была сильная зависимость именно от самой еды, или, если точнее, от конкретных типов УПП. Я пробовал немало «традиционных» вызывающих зависимость веществ – сигареты во время нескольких странных лет армейской службы, алкоголь в огромных запойных дозах во время учебы в медицинском институте, героин, также известный как диаморфин, после операции на правом яичке, – но ничто другое не тянуло меня к себе так, как любимая еда, которая так приятно щекочет древние части моего мозга, наградные центры, которые мотивируют столько разного поведения, хорошего и плохого.

Именно из-за этого патового положения, возникшего между реальностью и наукой, мы так странно относимся к ожирению: мы считаем источником проблемы человека, а не еду, несмотря на накапливающиеся доказательства, что именно сама еда является причиной ожирения и, возможно, многих расстройств пищевого поведения. Вместе с Ксандом мы изучили определяющие критерии зависимости в последней версии американского «Диагностического и статистического руководства по психическим расстройствам», библии психиатров. В нем описываются одиннадцать диагностических критериев, согласно которым проблемы с психоактивными веществами делятся на легкие, умеренные или тяжелые. Если вы соответствуете более шести критериям, у вас тяжелая проблема. Мы оба набрали целых девять баллов, взяв в качестве «психоактивного вещества» нашу любимую еду (естественно, вся она – УПП).

Среди критериев есть, например следующие: «вещество принимается во все большем количестве» (да), любые «усилия по контролю потребления оказались безуспешны» (да), «ради приобретения вещества тратится много времени и сил» (да), «моменты нестерпимого желания употребить это вещество» (да-да-да).

Ключевым критерием является девятый: «Потребление вещества продолжается, несмотря на то, что пациент знает о постоянной или повторяющейся физической или психологической проблеме, которая, скорее всего, вызывается или усугубляется веществом». Психологические эффекты от стигматизации, стыда, чувства бессилия и вины, ассоциирующихся с перееданием, исчерпывающе описаны в литературе – и это мы еще даже не дошли до целых библиотек данных, которые подтверждают физический вред. И, несмотря на то, что мы с Ксандом все это знали, мы продолжали есть.

Так как же примирить две этих идеи: то, что еду нельзя назвать веществом, вызывающим зависимость, и то, что некоторые продукты вызывают реальное привыкание у некоторых людей? Воспользовавшись определением Раубер: УПП – это не еда, как банан или кусок курицы, а отдельная категория съедобных веществ, вызывающих зависимость. Зависимость обычно вызывает не еда, а именно УПП. И эту концепцию сейчас поддерживают все больше научных данных.

Если вы знаете человека, страдающего от алкоголизма или наркомании, сравнение с избыточным потреблением еды может показаться вам возмутительным, но научная литература в последнее время подтверждает, что такое сравнение вполне имеет право на жизнь. Эшли Гирхардт, доцент психологии в Университете Мичигана, – одна из ведущих ученых, которые считают, что рассматривать параллели между УПП и веществами, вызывающими зависимость, может быть полезным. Она изложила доказательства в серии статей^14–16.

Во-первых, УПП постоянно ассоциируется с более высокими баллами пищевой зависимости, чем настоящая еда. Люди всегда жалуются на проблемы именно с УПП. Естественно, не со всеми УПП сразу – для кого-то это будут пончики, для кого-то мороженое. Для меня это была дешевая еда навынос. Но когда речь заходит о потере контроля над приемом пищи и перееданием, практически всегда в этом замешаны именно ультрапереработанные продукты^17–19. Не все УПП вызывают зависимость у всех, и те, у кого зависимость все-таки развивается, обычно подсаживаются на определенную категорию продуктов. Шэрон Ньюсон и я сравнили списки продуктов, перед которыми нам трудно устоять. Они все относились к УПП, но ни одного общего пункта в наших списках не нашлось.

Во-вторых, УПП вызывает более сильное привыкание у большего числа людей, чем многие наркотики. Конечно, многие люди умеют употреблять УПП в умеренных дозах, но есть и люди, которые умеренно употребляют кокаин, алкоголь или сигареты²⁰. Давайте сравним цифры. Процент перехода от «попробовал УПП» до «не могу прекратить» огромен: 40 % населения США живут с ожирением, и мы знаем, что в любой данный год большинство из них хотя бы попытаются сбросить лишний вес²¹. Процент отказа от УПП настолько низок, что его вполне можно приравнять к нулю. Нет ни одного другого наркотика, который 40 % попробовавших его однажды продолжают регулярно употреблять, несмотря на негативные последствия для здоровья (это определение зависимости). Например, более 90 % жителей США пьют алкогольные напитки, но лишь у 14 % развивается алкоголизм²². Даже если взять нелегальные наркотики вроде кокаина, лишь сравнительно малое число людей (20 %), пробовавших его, становятся наркоманами²³.

В-третьих, у наркотиков, вызывающих зависимость, и УПП есть определенные схожие биологические свойства. И те и другие вещества модифицированы по сравнению с исходным состоянием, чтобы вызывать быстрое попадание желанного вещества в организм. Скорость усвоения сильно связана с потенциалом привыкания – сигареты, «понюшки» кокаина, рюмки алкоголя. Если замедлить скорость усвоения, то меняются и эффекты: метамфетамин, например, превращается в лекарство для детей, которые не могут сконцентрироваться. Никотиновые пластыри намного реже вызывают привыкание, чем сигареты. Как мы увидим, мягкость и скорость потребления – это определяющие характеристики УПП в сравнении с реальной едой.

В-четвертых, и у наркотической, и у пищевой зависимости схожие факторы риска: семейная история зависимости, травмы и депрессия, что показывает, что УПП для таких людей может выполнять примерно такую же функцию, что и наркотики.

В-пятых, люди жалуются на УПП, сообщая о таких же симптомах, как и в случае с другими веществами, вызывающими зависимость: ломки, многократные безуспешные попытки отказаться, продолжение употребления, несмотря на негативные последствия. А негативные последствия бывают очень тяжелыми: плохая диета может подорвать здоровье сильнее, чем даже очень интенсивное курение.

В-шестых (последний пункт), нейровизуализация показывает похожие паттерны нарушения функционирования наградных сигнальных путей и при пищевой, и при наркотической зависимости. Эти пищевые продукты задействуют области мозга, связанные с наградой и мотивацией, примерно таким же образом, как наркотики^{24, 25}.

Вам, возможно, трудно будет представить УПП как эквивалент сигарет, но нездоровая диета – такая, в которой много УПП, – во всем мире связана с бо́льшим числом смертей, чем табак, гипертония или любой другой риск для здоровья: 22 % всех смертей²⁶. Поскольку риск настолько велик, возможно, УПП будет полезно классифицировать как вещество, вызывающее привыкание[80]. Это может помочь хотя бы частично уменьшить стигматизацию, стыд и обвинения, связанные с ожирением и перееданием – примерно того же добились много десятилетий назад борцы с курением. Пострадавший тогда может обратить свое внимание вовне, на индустрию, которая причинила ему вред (мы знаем, что при зависимости это полезно), а не внутрь, на личные неудачи. Да и параллели в государственной политике тоже будут полезны. Контроль над табаком – это отличный шаблон для разработки правил регулирования вредных веществ, вызывающих зависимость. Зависимое поведение – это моя проблема, которую трудно регулировать и от которой трудно защищаться. А вот вызывающим зависимость веществом, которое рекламируют моей трехлетней дочери с помощью мультяшной обезьянки, должен заниматься государственный регулятор, а если он им не занимается – это его проблема.

Но прежде всего классификация УПП как вещества, вызывающего привыкание, решает пресловутую проблему воздержания. От еды отказаться невозможно, а вот от УПП – хотя бы в теории – можно. Это, конечно, будет непросто – УПП сейчас в Великобритании популярна примерно так же, как в 1950-х были популярны сигареты.

После того, как я пережил это откровение, я решил, что нужно заставить и моего брата Ксанда, который в то время жил на нижней границе клинического ожирения, отказаться от УПП. Я поговорил с ним со всем проповедническим пылом новообращенного (должно быть, я казался очень несносным). Но теперь я уже не доставал его (этим я перестал заниматься еще после того, как поговорил с Аласдером Кантом), а просто предложил ему ненадолго сесть на мою диету, состоящую на 80 % из УПП, и он согласился. Не для того, чтобы сбросить вес, а в качестве (ненаучного) эксперимента. Будет весело. Мы запишем об этом подкаст для BBC (Addicted to Food) и посмотрим, что получится. Мы договорились, что он целую неделю будет получать 80 % своих калорий из УПП, а потом я отправил его пообщаться с Кевином Холлом, Фернандой Раубер, Николь Авеной и некоторыми другими экспертами, чтобы проверить, подействуют ли их слова на него так же, как на меня.

Я же окончательно убедился – и изучая данные, и на собственном опыте, – что УПП вредна, но теперь решил узнать, что именно она делает с моим телом и как.

Антони Фарде, возможно, был не первым, кто размышлял над идеей пищевого «матрикса», физической структуры пищи, но, пожалуй, он обдумал эту идею глубже, чем любой другой из ныне живущих людей. Он серьезен, с густыми седеющими волосами. На вид – примерно мой ровесник. Он ученый из департамента человеческого питания в французском Университете Клермон-Оверни. Все, что он говорит, звучит глубоко и важно, отчасти из-за того, что он использует целую кучу длинных слов, отчасти – из-за того, что по-английски он говорит идеально и с акцентом французской кинозвезды:

– Мы едим еду, а не питательные вещества. Так что с философской точки зрения лучше всего будет объединить холизм и редукционизм. Я эмпирицист и индуктивист.

У меня было чувство, что я тоже эмпирицист и индуктивист, но я был в этом не совсем уверен, так что решил проверить потом. Я позвонил ему, чтобы спросить, как ультрапереработка влияет на физическую структуру пищи и как это, в свою очередь, влияет на наш организм. Принцип матрикса довольно прост: пища – это не просто сумма составляющих ее частей. Антони объяснил, что цель пищеварительной системы – разрушение пищевого матрикса. В качестве примера он использовал яблоки. Клетчатка, которая делает яблоки хрустящими и твердыми, составляет всего 2,5 % массы фрукта. Остальные 97,5 % – сок. А матрикс – это то, как клетчатка расположена вокруг клеток и жидкости.

Основываясь на этой идее, небольшая группа ученых в 1977 году скормила 10 подопытным людям яблоки в трех разных формах: яблочный сок без мякоти (то есть без клетчатки), смузи из цельного яблока и обычные кусочки яблока. Ученые заставили участников есть все с одной скоростью, а затем измеряли чувство сытости, уровень сахара в крови и инсулина после употребления в пищу трех видов яблочных продуктов¹.

Обнаружилось, что и сок, и пюре вызывают более сильные скачки сахара и инсулина в крови, чем цельное яблоко, а затем сахар и инсулин падают до более низкого уровня, чем тот, который был изначально. Из-за этого «обвала сахара» участники по-прежнему чувствовали голод. А вот после кусочков яблока сахар в крови поднимался медленно, а затем возвращался к базовому уровню – никаких обвалов не было, а сытость от целого яблока длилась несколько часов. Похоже, наши тела эволюционировали таким образом, чтобы справиться с сахарной нагрузкой от целого яблока, а вот фруктовый сок – это относительно новое изобретение[81].

Яблочный сок, который состоит из сахара примерно на 15 %, ведет себя практически так же, как и любой сладкий безалкогольный напиток. Но так же ведет себя и яблочное пюре, несмотря на то, что оно содержит все составляющие яблока, в том числе и клетчатку, и было сделано за несколько мгновений до употребления его в пищу. Клетчатка важна, но ключевым компонентом является матрикс – структура яблока.

Возьмем для примера Coco Pops. Их рекламируют как «хрустящие», и несколько из них действительно какое-то время остаются хрустящими. Но каждая ложка Coco Pops состоит в основном из влажных крахмалистых комочков. Coco Pops с молоком – это текстурированная жидкость. Она мягкая. Мягкость – это одна из тех характеристик, которые Кевин Холл считает почти универсальным свойством УПП[82]. Мягкость связана с методом конструирования продуктов: промышленно модифицированные растительные компоненты и мясо механической обвалки измельчают, перемалывают, перетирают и экструдируют до тех пор, пока все волокнистые текстуры – жилы, сухожилия, целлюлоза и лигнин – не будут уничтожены. А из того, что остается, потом собирают динозавриков, или буквы алфавита, или гиперболические параболоиды, в форме которых делают чипсы Pringles.

Маркетинг готовит нас к тому, чтобы мы заметили первый хруст теста, хлопок разжеванного воздушного риса, треск чипсов из формованной жареной картошки, но они поддаются даже самому легкому укусу. Продукты очень хитроумно текстурируют: делают начинку из желе в сухом бисквите, добавляют кусочки настоящих овощей в суп, чтобы скрыть тот факт, что буквально через несколько секунд мы уже едим кашицу.

Гамбургер из McDonald’s (или Burger King, или любого другого производителя УПП) – еще один великолепный пример этой же иллюзии. Первый откушенный кусочек дарит вам последовательность текстурных переживаний: сладкая булочка с хрустящей коркой над мягким, губчатым матриксом, упругая котлета, которая кажется соленой как морская вода, маринованные огурцы и лук отвечают за «хрустящесть», горчица щекочет тройничный нерв, а кислый кетчуп запускает всю цепочку переживаний. «Губчатый матрикс», «упругая котлета», «хрустящие огурцы» – но на самом деле все это мягкое, как пух. Так что я могу умять целый бургер меньше чем за минуту. А потом съесть еще один, потому что все равно останусь голоден[83].

Почему? Потому же, почему Лира осталась голодной после одной миски Coco Pops: сигналы, которые говорят «перестань есть», не умеют справляться с настолько мягкой и легкоперевариваемой пищей – она настолько мягкая, что ее, по сути, уже предварительно за вас разжевали. Вместо того чтобы медленно перевариваться по всей длине кишечника, что стимулирует выделение гормонов сытости, УПП, возможно, усваивается настолько быстро, что просто не успевает добраться до той части кишечника, которая посылает в мозг сигнал «перестань есть».

Пока я сидел на УПП-диете, я особенно остро ощущал эту мягкость, когда ел хлеб. Как уже давно утверждает Real Bread Campaign (которой управляет Sustain, некоммерческий альянс за улучшение продовольствия и сельского хозяйства), настоящий хлеб в Великобритании трудно найти, и он очень дорог. Крафтовые пекарни занимают лишь 5 % хлебного рынка, а во многих регионах хлеба, не являющегося УПП, не найти вообще. Хлеб на закваске должен состоять только из воды, соли, натуральных дрожжей и муки, но даже хлебобулочные изделия из супермаркетов, якобы сделанные «на закваске», на самом деле часто состоят из пятнадцати ингредиентов, в том числе пальмового масла и промышленных дрожжей².

Если у вас есть возможность найти и купить настоящий ржаной хлеб или хлеб на закваске, попробуйте сравнить его с буханкой из супермаркета. Я много лет покупал хлеб Hovis Multigrain Seed Sensations. Вот список его ингредиентов: «Мука пшеничная, вода, смесь семян (13 %), пшеничный белок, дрожжи, соль, мука соевая, мука ячменная солодовая, гранулированный сахар, мука ячменная, консервант: пропионат кальция E282, эмульгатор E472e (эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот), карамелизированный сахар, ячменная клетчатка, средство обработки муки: аскорбиновая кислота».

Для приготовления многих похожих видов хлеба используется низкобелковая мука, к которой пшеничный белок добавляется позже и отдельно, потому что это позволяет производителю в огромной степени контролировать консистенцию продукта. Многие из этих ингредиентов помогают сэкономить затраты – требуется меньше времени и меньше пекарей, – и бо́льшую часть этой экономии приходится оплачивать нам. Буханка настоящего хлеба на закваске стоит 3–5 фунтов. На момент, когда я пишу эти строки, самый дешевый батон в Sainsbury’s стоит 36 пенсов, а Hovis – 95 пенсов.

Но благодаря различным обработкам и переработкам я могу съесть кусок хлеба Hovis – в пересчете на граммы – даже еще быстрее, чем тот УПП-бургер. Хлеб буквально растворяется и превращается в комок слизи, который легко уходит в горло. А вот кусок хлеба Dusty Knuckle Potato Sourdough (у одного из поставщиков он стоит 5,99 фунта) приходится есть больше минуты, и от жевания у меня даже устает челюсть.

Однако от УПП-хлеба ваша челюсть не устанет, и снижение потребности в жевании, возможно, объясняет многие из наших современных проблем с зубами. В Великобритании и США примерно у трети 12-летних детей глубокий прикус – слишком маленькая нижняя челюсть по сравнению с лицом, – и именно из-за этого стольким детям сейчас требуются услуги ортодонта. Мне самому пришлось из-за этого удалять правый нижний зуб мудрости. Просматривая статьи об УПП, я обнаружил, что это распространенная проблема современной жизни. Изучение черепов показало, что у крестьян доиндустриальной эпохи, которые ели все больше углеводов, было много дырок в зубах и абсцессов на деснах, но ретенция зубов мудрости была менее чем у 5 % из них – а у современных популяций эта цифра составляет 70 %^{3, 4}.

Все из-за того, что наши современные лица, особенно челюсти, намного меньше, чем у наших предков. Это изменение случилось внезапно: у австралийских аборигенов, многих из которых резко пересадили на современную диету в 1950-х годах, нижние челюсти стали намного меньше, чем у их предков всего 100 лет назад^5–7. Нижние челюсти современных финнов на 6 % меньше, чем у их древних (и генетически очень похожих) предков⁸.

Причина уменьшения лица – такая же, по которой, например у теннисистов, намного плотнее кости в той руке, которой они играют. Или по которой лучников, погибших на корабле «Мэри Роуз»[84], удалось узнать по размерам и плотности костей рук⁹. Кости – это не камни: это живая ткань, которая постоянно разрушается и перестраивается в зависимости от получаемых нагрузок. Кости лица и нижней челюсти – не исключение: если вы жуете, они растут.

И в самом деле, в одном исследовании группе греческих детей предложили жевать жесткую смолистую жвачку два часа в день – просто чтобы узнать, что будет. В конце эксперимента обнаружилось, что дети, которые жевали жвачку, не просто стали сильнее кусать: кости их нижних челюстей и скул стали значительно длиннее¹⁰.

Прочитав все это, я пошел посмотреть на маленькую челюсть и зубки Лиры. Ее верхние резцы сильно выступали над нижними. Это нормально? Знают ли вообще британские стоматологи XXI века, как должны располагаться зубы у здорового человека? Что, если я уже слишком опоздал? Она вообще хоть когда-нибудь в жизни что-нибудь по-настоящему жевала? Я решил показать ее стоматологу научную работу гарвардского профессора Дэниэла Либермана «Effects of food processing on masticatory strain and craniofacial growth in a retrognathic face» и принес ей несколько морковок, чтобы перекусить.

Немало научных данных говорят и о том, что мягкость может вызывать проблемы еще и с потреблением калорий. Участники эксперимента Кевина Холла «Непереработанная еда против УПП» сообщали, что у УПП не было неестественно высокой «сенсорной привлекательности»: пища на обеих диетах была одинаково вкусной и сытной. Тем не менее они в среднем ели на 500 калорий в день больше, когда сидели на УПП-диете.

Главная разница между двумя диетами, которую заметил Холл, состояла в том, что люди съедали УПП намного быстрее. А большинство ультрапереработанных продуктов не только мягкие, но и сухие – то есть у них больше удельная калорийность. Вода разбавляет все, в том числе и энергию. Мясо, фрукты и овощи обычно содержат очень много воды.

Сухость для УПП очень важна. Это один из ключевых способов профилактики размножения микробов – именно поэтому у УПП такой абсурдный срок годности, который делает ее настолько прибыльной. Она просто не разлагается. Есть куча газетных статей о людях, которые держат у себя бургеры из «Макдональдса», не гниющие годами. McDonald’s Canada нарушила первое правило любых скандалов, когда решила все же рассказать свою версию одной из озвученных историй: «На самом деле гамбургеры, картофель фри и курица из McDonald’s похожи на любую другую еду и гниют, если их содержать в соответствующих условиях»¹¹.

Отчаянное настаивание на том, что еда все-таки гниет, – это один из тех редких случаев, когда корпоративный отдел маркетинга делает за меня мою работу. Но фраза совершенно правдива: УПП не гниет в первую очередь именно потому, что она сухая, а не благодаря химическому действию консервантов.

В эксперименте Холла из-за мягкости и удельной калорийности УПП участники, сидевшие на УПП-диете, в среднем съедали на 17 калорий в минуту больше, чем на непереработанной диете[85]. Эти результаты вполне соответствуют исследованиям Барбары Роллс, которые показали, что удельная энергия пищи играет ключевую роль в сдерживании ежедневного потребления энергии^12–14.

Роллс и коллеги провели десятки тщательно контролируемых экспериментов, в рамках которых раз за разом демонстрировали, что продукты и диеты с более высокой удельной энергией стимулируют более высокое потребление энергии и приводят к увеличению веса. Этот эффект оказался независимым и от аппетитности, и от содержания питательных веществ – и он наблюдается и у мужчин, и у женщин, у людей с лишним и здоровым весом, у детей и у взрослых, в краткосрочной и в долгосрочной перспективе. Это один из самых надежно доказанных фактов о питании^{15, 16}. И, что, пожалуй, важнее всего, нет никакой разницы в том, что является источником энергии – жиры или углеводы: самым важным определяющим фактором потребления калорий является удельная энергия.

Множество исследований также показывают, что более быстрое поедание пищи повышает риск съесть больше, набрать вес и получить метаболическое заболевание¹⁷. Скорость, с которой вы едите, частично зависит от того, что вы едите: пища, которая проводит больше времени во рту, вызывает большее чувство сытости^18–20. Но отчасти она определяется и генетикой. Исследование Growing Up in Singapore Towards healthier Outcomes (GUSTO) показало, что у детей, которые едят быстрее и дольше, с большей вероятностью развивается ожирение. Ученые описали это как «обезогенный стиль потребления пищи»²¹. Клара Ллевелин, изучавшая близнецов в Университетском колледже Лондона, показала, что этот стиль потребления пищи обусловлен генетически и ассоциируется с более высоким ИМТ²². Гены «быстрой еды», скорее всего, делают некоторых людей особенно уязвимыми к мягкой УПП.

Еще в одном исследовании сравнили группы добровольцев, пивших два вида шоколадных коктейлей: один густой и вязкий, другой более жидкий. Оба коктейля имели одинаковый состав питательных веществ, одинаковую удельную энергию и были одинаково аппетитны. Участникам разрешали пить сколько угодно, и более жидкого коктейля в таких условиях выпивали на 47 % больше, чем густого. Но вот если всех участников заставляли пить с одинаковой скоростью, они выпивали одинаковый объем обоих коктейлей²³.

Количество пережевываний одного куска непосредственно влияет на замедление и уменьшение потребления пищи. Пережевывание каждого кусочка кажется хорошим способом снижения потребления калорий – но, естественно, мы при этом путаем причину и следствие. Не забывайте: скорость потребления пищи определяется самой пищей и генетикой – это не сознательное решение. Любой, кто хоть раз пытался есть так же быстро или так же медленно, как сосед по столу, знает, насколько это тяжело.

Итак, появилось уже немало доказательств того, что скорость потребления УПП связана с их воздействием на здоровье, но особенно меня беспокоит то, что некоторые видят в этом возможность разработать другой вид УПП – с текстурой, которая замедлит скорость потребления. В обзоре 2020 года проанализировали данные пяти опубликованных исследований, в которых измеряли скорость потребления энергии посредством 327 разных продуктов из Великобритании, Сингапура, Швейцарии и Нидерландов²⁴. Ученые показали, что переход от непереработанной пищи к переработанной, а потом к ультрапереработанной повышает количество употребляемых за минуту калорий с 36 до 54 и 69 соответственно. Вывод был сделан следующий:

Мне это совсем не понравилось. Звучало как-то… странно. Сначала мы узнали о множестве способов переработки пищи, с помощью которых повышают ее удельную энергию и быстроту потребления, затем узнали, что именно эти два параметра являются ключевыми для развития ожирения, но вместо возвращения к цельной пище авторы предлагают еще больше ее перерабатывать. Эта «гиперпереработка» совсем не выглядит решением проблемы с ультрапереработкой.

Не менее странно звучит и фраза о «задаче на будущее», учитывая, что пищевая промышленность знала о данных, которые связывали скорость потребления пищи с повышением потребления калорий, еще с 1990-х, когда провели соответствующие исследования²⁵.

Меня беспокоила и еще одна вещь: в статье явно говорится об «отсутствии конфликта интересов», но один из авторов, Киран Форд, входит в научно-консультационный совет Kerry Group plc (производителя УПП с многомиллиардным оборотом), а другой, Кес де Граф, входил в руководство Sensus (производителя пищевых ингредиентов – инулина и олигофруктозы); наконец, все три соавтора получали гонорары за выступления на мероприятиях, спонсируемых производителями пищевых и диетических продуктов. Если вы научный консультант УПП-компании и при этом пишете о переработке еды, это не может не быть конфликтом интересов (если только вы не даете консультации бесплатно).

В вышедшей в следующем году статье, где Киран Форд значится автором, тоже написано «Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов», хотя к тому времени он уже был не только консультантом Kerry, но и (согласно информации, приведенной в самой статье!) членом академического консорциума, который получал гранты на исследования от Abbott Nutrition, Nestec (дочерней компании Nestlé) и Danone.

Но прежде всего мне просто кажется, что если сделать так, чтобы УПП было труднее есть, это не сработает. Производители сигарет изо всех сил и много лет старались сделать сигареты менее опасными. Они, например, добавили маленькие вентиляционные отверстия, чтобы курильщики получали меньше дыма, но курильщики просто начали сильнее затягиваться. Мы употребляем продукты, вызывающие зависимость, ради «сенсорного удара», а еще мы знаем, что скорость доставки любого наркотика в организм – это ключевой фактор привыкания²⁶. Если вы измените скорость потребления, то, как мне кажется, «сенсорный удар» потеряет в силе, и ваш продукт будет не настолько хорошо продаваться. УПП делают мягкой не по чистой случайности, а потому, что это позволяет продавать ее в максимально больших количествах.

Как мы увидим далее, маркировка УПП станет непростой задачей из-за сопротивления со стороны пищевой промышленности. Но предупреждения о мягкости и высокой удельной энергии будут вполне обоснованными с научной точки зрения.

Мы обычно считаем вкус чем-то фривольным, но есть целое направление научной мысли, которое утверждает, что искусственные ароматизаторы – это главная причина ожирения и избыточного потребления. После своей диеты я больше всего избегаю именно слова «ароматизатор» на упаковке. Ароматизаторы – это четкий признак того, что тот или иной продукт является УПП, и сама необходимость в ароматизаторах многое говорит нам о том, какими способами УПП нам вредит.

Научная литература, посвященная запахам и обонянию, четко отделена от литературы по здоровью и ожирению, статьи в основном публикуются в отдельных журналах. Эти статьи пишут психологи, нередко – в сотрудничестве с философами и шеф-поварами. Барри Смит – автор множества статей на эту тему, директор Центра изучения чувств, а также философ, эксперт по вину, телеведущий и ученый, изучающий еду.

Однажды я приехал к нему в офис. Его окна выходят на двух огромных песчаниковых львов, охраняющих задний вход в Британский музей. Едва я вошел в офис, Барри тут же бросил вызов моим чувствам с помощью сверхреалистичного изображения Венеции на стене. Автор картины – Патрик Хьюз. Проходя мимо нее, я словно заглядывал за углы зданий и смотрел вдоль каналов, которые выскакивали из холста на пирамидах. Странная иллюзия: те части картины, которые физически находятся ближе всего к зрителю, кажутся на самом деле наиболее удаленными (а еще кажется, что они движутся, когда движемся мы).

– Это называется «реверспектива», – объяснил Барри. – Мы не знаем, почему она работает.

Затем Барри начал рассказывать мне о сходящемся взгляде, стягиваемых визуальных углах, параллаксе и разногласиях между информацией в мозге о восприятии глубины и тем, что на самом деле находится близко и далеко. Картина в офисе – это отличный пример на изучаемую им тему: насколько же мало наш сознательный опыт связан с физической объективной реальностью. Сам Барри постоянно создает иллюзии: он сплетничает, не сплетничая, шутит, когда серьезен, заставляет понять вещи, которые вы понять не можете. А когда-то он помогал компаниям производить УПП. Он был экспертом по ультрапереработке, давая компаниям советы по поводу того, как лучше всего эксплуатировать взаимоотношения наших чувств (которые на самом деле не так четко разделены, как нам когда-то казалось) и как мы их используем, чтобы наслаждаться съеденной едой.

Окруженный вином и шоколадками (материалами для эксперимента), Барри объяснил, что слух влияет на аромат, а запах – на вкус. Ваниль – формально это молекула, запах которой вы чувствуете, – при добавлении в мороженое делает его воспринимаемый вкус слаще, даже если не добавлять сахар.

– Запах влияет даже на осязание, – сказал он. – После шампуня с яблочным ароматом кажется, что ваши волосы более блестящие, чем после других шампуней.

Наш ум и мозг смешивают между собой запах, вкус и аромат, и этим вовсю пользуются компании, которые производят еду. Барри привел пример из виноделия.

В статье 2001 года, получившей название «Цвет запаха»¹, команда с факультета энологии[86] Бордоского Университета описала эксперимент с участием 54 дегустаторов. Каждому подали по два бокала с вином – одно красное, одно белое – и попросили его описать. Эксперты обнаружили в белом вине нотки меда, лимона, личи, белого персика и цитруса, а в красном – черной смородины, угля, шоколада, корицы, красной смородины, дегтя, клубники, сливы и вишни.

Затем им подали еще по два бокала с белым и красным вином. Но ни один из дегустаторов не сумел обнаружить, что белое вино на самом деле было из той же бутылки, что и «красное», которое они до этого попробовали. Един ст венным отличием стало добавление не имевшего запаха красного красителя. Они описывали вкусы с точки зрения цвета: алые, черные и коричневые субстанции для красного вина, бледные и желтые – для белого. Любой, кто пьет вино, уверен, что может отличить белое от красного, но даже эксперты-дегустаторы поддались иллюзии, потому что цвет играет доминирующую роль в нашем восприятии запаха и вкуса вина. Все потому, что наши чувства взаимодействуют. Это исследование показало, что цвет в большей степени, чем запах, влияет на наше восприятие того, что мы пробуем[87].

Если уж дегустаторов вина можно обмануть, правильно организовав эксперимент, то нас с вами можно обмануть тем более. Барри рассказал мне об одном из своих любимых сенсорных трюков с мороженым:

– Если вы достанете из морозилки мороженое и вскроете упаковку, оно не будет ничем пахнуть, потому что оно слишком холодное. Так что многие компании добавляют карамельный ароматизатор в ребра жесткости обертки, которую мы разрываем.

Запах заставляет нашу дофаминовую наградную систему реагировать на сенсорный сигнал от открытия упаковки, и сразу же начинается ломка. А еще мы сильнее чувствуем вкус шоколада и карамели в мороженом. Барри считает, что такие хитрости вполне нормальны.

– Есть важная разница между подталкиванием и введением в заблуждение, – сказал он. – Когда вы разрываете обертку мороженого, запах подталкивает вас, вы ожидаете, что в мороженом будет настоящая карамель и шоколад. Но есть и сенсорный опыт, который вводит в заблуждение: мясной запах у растительных продуктов, искусственные ароматизаторы, камеди, которыми заменяют жиры, – он обещает организму ингредиенты, которых на самом деле нет. С этого-то и начинаются проблемы.

Барри рассказывал мне о сенсорной лжи, которую мы получаем от УПП. Но чтобы понять эту ложь, мне сначала понадобилось узнать о научных основах запаха, вкуса и аромата, потому что терминология, как и сами чувства, довольно запутана. Слова «вкус» и «аромат» часто используются как взаимозаменяемые, описывая общее восприятие пищи. Но с научной точки зрения аромат – это одновременно и вкус, и запах, и ароматические молекулы воспринимаются и рецепторами в носу, и вкусовыми рецепторами во рту и горле. Так что с научной точки зрения два леденца, содержащие одинаковое количество сахара, но с разными «ароматами», могут иметь одинаковый вкус (сладкий), но разный запах[88]. Уже запутались? Не беспокойтесь.

Давайте начнем с аромата. Чтобы понять, почему аромат существует, для начала нужно спросить, где он существует. Аромат появляется, когда мозг объединяет входящую информацию от вкуса, обоняния и осязания. Когда мы едим, мы задействуем информацию, поступающую от глаз, ушей, носа, языка и губ, чтобы создать образ аромата. Кости и мышцы лица обнаруживают вибрацию при хрусте и сопротивление при жевании. Рецепторы во рту отслеживают химические изменения в слюне и перемены в силе трения, вызываемые маслами и порошками. И, конечно, все это объединяется с нашими ожиданиями и воспоминаниями (и сознательными, и бессознательными) о том, как мы в последний раз ели эту еду или видели ее рекламу.

Такая интегрированная сенсорная система – это порождение гонки вооружений длиной в миллиард лет, нацеленной на добычу энергии из нашей экосистемы.

Обоняние – это чувство, помогающее выбрать безопасную и питательную еду, избегая при этом ядовитой и небезопасной. Это система раннего предупреждения о том, безопасна ли еда. В конце концов, к тому моменту, когда вы ощущаете вкус, уже может быть поздно – хотя в дальней части рта есть еще одна система безопасности, рецепторы горечи, к которой мы еще вернемся. Благодаря глобальной цепочке поставок современных супермаркетов многие из нас привыкли круглый год есть свежие фрукты, но вот в тропических лесах так не бывает. Уровни токсинов варьируют, и кусочек фрукта может быть съедобным лишь в течение весьма короткого срока – обычно тогда, когда растение хочет, чтобы животное съело плод и распространило семена. Обоняние избавляет вас от пустой траты времени и не дает отправить в рот что-нибудь ядовитое – хотя иногда, как указывает Барри, мы понимаем, что что-то не так, только после того, как начинаем жевать.

Практически каждое вещество в мире имеет свой характерный набор испаряющихся летучих молекул. Обоняние обнаруживает эти молекулы с помощью рецепторов в носу. И оно работает с фантастической точностью[89]. Часто говорят, что мы умеем различать 10 000 разных запахов, но эта цифра очень сильно занижена. В исследовании 2014 года^{3, 4} участников проверяли с помощью матрицы различных запахов, и, по оценкам ученых, люди умеют различать по запаху более триллиона разных веществ; это в теории значит, что вы можете взять два любых запаха из этого триллиона и сказать: «Да, они разные»[90].

Такая точность требует множества генетической информации: семейство генов, отвечающих за обонятельные рецепторы, является крупнейшим в геноме млекопитающих и превышает по размеру любое другое семейство генов у любого вида. Отчасти такое огромное количество генов обусловлено базовой проблемой химии. Молекулы, обуславливающие тот или иной запах, бывают очень разными и имеют совершенно разные свойства. А вот типов вкусовых рецепторов очень мало, потому что каждый из них отслеживает похожие свойства похожих молекул. Наше легендарно плохое обоняние – это просто миф.

Да, может показаться, что мы пожертвовали частью мощности обоняния ради улучшенного зрения, но в некоторых тестах мы все равно превосходим других млекопитающих. Собаки почти наверняка лучше умеют находить следы собачьей мочи на фонарном столбе (хотя людей на это умение не проверяли), но эксперименты показали, что мы лучше собак умеем различать фрукты и овощи[91].

Обонятельная точность помогает нам терпеть присутствие похожих молекул в сыре и в носках[92]. Собственно говоря, у фекалий, грудного молока, гниющих трупов, сыра и выдержанного мяса похожие молекулярные сигнатуры, но наше обоняние развито достаточно, чтобы отличать их все друг от друга.

Скорее всего, такого понятия, как «плохой» или «хороший» запах, вообще не существует[93]. Запах служит своеобразным полосковым кодом, который мы без всяких сознательных усилий связываем с предыдущим опытом употребления пищи. Это очень точный способ обозначения того или иного вещества, который подсказывает нам, стоит ли искать его снова или лучше в следующий раз его избегать.

И люди, и животные могут научиться любить практически любой аромат, если «полосковый код» запаха ассоциируется с питательной наградой^5–8. Это было доказано еще в 1970-х, в экспериментах, где крысам давали сладкие бескалорийные ароматизированные напитки и в то же время вводили им либо сахар, либо воду прямо в желудки. Они научились любить те вкусы, которые получали вместе с сахаром, но не те, которые получали вместе с водой. Очень грубо говоря, если в последний раз вы употребили в пищу определенное сочетание вкуса и аромата, получили от этого большую питательную награду и вас от этого не стошнило, в будущем вы снова захотите съесть эту же еду. Все это происходит практически полностью в подсознании – и именно так мы учимся любить ту или иную пищу. Картофель фри пахнет «вкусно», потому что тело и мозг ассоциируют запах с большим количеством жиров и углеводов, которые получают после этого запаха. Ассоциации между обонянием и вкусом, запахами и питательными веществами, весьма сильны – и их, естественно, легко взломать.

Вкусовые сигнатуры определенных звуков и запахов еще и помогают нам идентифицировать пищу, характерную для нашей культуры – пищу, которая считалась безопасной в течение долгой истории нашего народа[94]. Процесс обучения начинается еще до рождения. Джулия Меннелла из Monell Chemical Senses Centre провела эксперимент, чтобы выяснить, как выбор пищи во время беременности влияет на вкусовые и ароматические предпочтения ребенка⁹. В последнем триместре беременности участницы исследования в течение трех недель четыре раза в неделю пили по большому стакану либо морковного сока, либо воды. Затем они продолжили делать то же самое и во время лактации. А затем, когда начался прикорм, Меннелла посмотрела, как младенцы реагируют на смесь морковного сока и злаков по сравнению со смесью воды и злаков. Младенцам, матери которых пили морковный сок во время беременности и грудного вскармливания, сок нравился больше. Похожие данные до этого получили по чесноку и звездчатому анису. Благодаря этим ранним ароматическим опытам знания о пище непрерывно передавались из поколения в поколение, но сейчас, когда для многих женщин единственной доступной едой при беременности стала УПП, эта цепь прервалась.

Умение организма связывать знания о калорийности пищи с определенным «полосковым кодом» запаха или цвета эксплуатируется производителями УПП. Они могут использовать сложные и полностью засекреченные вкусовые профили и объединять их со значительной питательной наградой в форме жиров и рафинированного сахара, чтобы сформировать лояльность к бренду. Эволюция развила в нас систему, которая помогает нам обнаружить крохотные изменения в составе летучих веществ, выделяемых фруктами на разных этапах созревания, – и эта система с таким же успехом обнаруживает, например, и различия между разными колами. Если производителю УПП удается уговорить родителей давать ребенку колу с раннего возраста, то у ребенка установится связь между сахаром, кофеиновым кайфом и точным «вкусовым кодом» этого конкретного продукта, и ребенок станет клиентом этого производителя на всю жизнь. Все остальные колы будут на вкус «какими-то не такими». Использование ароматизаторов дает производителю абсолютный контроль. Я ем те же самые бренды шоколадок, йогуртов и кетчупа, что и в детстве. Еда должна быть разнообразной – фрукты и цельные продукты меняются каждый день, вкус культурных растений зависит от сезона и погоды. Бывают хорошие и плохие урожаи, странные текстуры, необычные вкусы и так далее. А вот с УПП такого нет. Добавление ароматизаторов (вкусов и запахов) в точных количествах позволяет делать еду абсолютно одинаковой.

Марк Шацкер считает, что использование ароматизаторов – это одна из главных проблем УПП. Он написал такую великолепную книгу об ароматах, The Dorito Effect, что благодаря ней присоединился к группе ученых-диетологов в Йельском университете и теперь публикует научные статьи. Кевин Холл упомянул его имя как журналиста, который продвинул вперед всю отрасль благодаря творческому мышлению и полезным гипотезам, выходившим за рамки доступных данных.

Идея Шацкера состоит в следующем: в последние примерно полвека промышленное животноводство и растениеводство сосредоточилось на выведении сортов и пород определенного размера и внешнего вида, и это направление отбора лишило вкуса и аромата мясо, помидоры, клубнику, брокколи, пшеницу, кукурузу – собственно говоря, почти все, что мы едим[95]. Отчасти мы так много едим потому, что отчаянно пытаемся найти пропавшие вкусы и ароматы, потому что организм считает, что вместе с ними ушла и питательность.

Шацкер утверждает, что аромат – это не просто «полосковый код», но еще и сигнал о содержании конкретных питательных веществ, и именно поэтому мы так гоняемся за определенными ароматами. Он ссылался на исследования, которые показывают, что многие «вкусовые» молекулы в помидорах – прекурсоры незаменимых жирных кислот и витаминов. У помидоров, например, есть «розовая нотка» – очень популярный запах, который сейчас можно найти в самой разной еде, напитках, сигаретах, парфюмерии и мыле. «Розовую нотку» дает молекула под названием фенилаланин, одна из незаменимых аминокислот (т. е. молекула, которая организму необходима, но сам он ее производить не может). Еще одна группа молекул, придающих вкус помидорам, – каротиноиды, в том числе витамин A. Собственно говоря, люди, похоже, особенно чувствительны к вкусам, которые обеспечивают каротиноиды: дамасценон, содержащийся в помидорах, ягодах, яблоках и винограде, мы можем обнаруживать даже при концентрации две частицы на триллион.

Над доказательством этой теории сейчас работают, и пока что в ней еще есть белые пятна. У фруктов бывают разные запахи, которые обеспечиваются небольшими количествами незаменимых жирных кислот, но чтобы обеспечить минимально необходимую дневную дозу этих кислот, вам нужно съесть около 2 кг помидоров[96]. Напротив, запах одного из лучших источников этих кислот – жирной рыбы – приятен далеко не всем. А у многих продуктов, которые содержат все необходимые для выживания аминокислоты, жирные кислоты, минералы и витамины, например говядины или коровьего молока, запах не особенно сильный по сравнению со многими фруктами и овощами.

Но главная идея Шацкера – что мы гоняемся за ароматами в поисках питательных веществ, которых нам не хватает, – получает все больше доказательств. В статье Альберта-Ласло Барабаши, венгерско-американского ученого и профессора сетевых наук из Северо-Восточного Университета, попытались составить карту химической сложности рациона питания¹⁰. Автор указывает, что Министерство сельского хозяйства США насчитало 67 питательных веществ в чесноке. Это уже кажется большой цифрой, но это очень малая доля от более чем 2000 разных химических веществ, входящих в состав чеснока.

Барабаши воспользовался базой данных FooDB (канадская инициатива, которая собирает данные о химическом составе обычной, непереработанной пищи) и обнаружил, что некоторые цельные продукты могут содержать до 26 000 разных химических веществ. Именно эти молекулы устраняются при ультрапереработке. Вспомните слова Николь Авены и Пола Харта: основной строительный материал для УПП – промышленно модифицированные углеводы, жиры и белки, а процессы переработки, которые они проходят, уничтожают какую бы то ни было химическую сложность. Ультра пере работка настолько интенсивна, что уничтожает витамины (иногда – даже намеренно, как при отбеливании), снижает содержание клетчатки и устраняет функциональные молекулы (например, полифенолы). В результате калорий получается много, а вот питательности как таковой мало.

Законы требуют от производителей добавлять в свою продукцию витамины и минералы, чтобы у нас не развились болезни, связанные с дефицитом этих веществ. Но это не решает всех проблем. Цельная пища содержит в тысячи раз больше молекул, чем добавляют производители, и именно малозаметным воздействием этих молекул на здоровье, возможно, объясняется хорошо известная польза от употребления целой пищи – защита от рака, болезней сердца, деменции и ранней смерти.

Эти тысячи химических веществ полезны для здоровья, а еще влияют на аромат. Так что когда их убирают, аромат приходится возвращать искусственно. Но этот добавленный аромат не будет сопровождаться питательными веществами, о которых он должен сигнализировать.

Попытки есть больше в поисках питательных веществ определенно наблюдаются у животных. Хирург-ветеринар Ричард «Док» Холлидэй привел хороший пример¹¹. Док ухаживал за коровами в штате Миссури, но из-за запоздавших дождей корм, запасенный на зиму, оказался не слишком питательным; коровы болели, телята рождались мертвыми. Коровам не хватало питательных веществ, несмотря на то, что они начали есть свой комбикорм – смесь различных минералов – в огромных количествах, до килограмма в день. Чтобы разобраться, что происходит, Док и фермеры решили попробовать предложить коровам конкретные минералы по отдельности в ведрах. Когда один из фермеров принес в загон мешок цинка, чтобы высыпать его содержимое в одно из этих ведер, коровы набросились на него.

Холлидэй вспоминал об этой истории в своей книге: «Несколько коров, обычно отличавшихся смирным нравом, окружили его, вырвали мешок с минералом у него из рук, разорвали мешок зубами и жадно съели весь цинк, мешок и даже грязь, в которую просыпалась часть минерала».

В следующие несколько дней коровы игнорировали все минералы, кроме цинка, но затем постепенно вернулись и к другой еде. Оказалось, что коровы попали в порочный круг. В их еде не хватало цинка, так что они начали есть все больше и больше комбикорма, в котором действительно было немного цинка – но еще в нем был кальций. Кальций мешает усвоению цинка, так что чем больше коровы ели, тем меньше на самом деле получали[97].

Шацкер считает, что мы, подобно коровам Дока Холлидэя, все больше едим потому, что пытаемся компенсировать все растущий дефицит микроэлементов. Ультрапереработка до такой степени уничтожает микроэлементы, что современная диета одновременно вызывает недоедание и ожирение^12–15. У уязвимых групп – младенцев и детей, живущих с некачественным рационом, – ультрапереработанная пища и напитки может вызвать сразу и ожирение, и задержку в развитии¹⁶[98].

И это верно не только для бедных стран. У пятилетних британцев не только один из самых больших процентов распространения ожирения в Европе, они еще и заметно ниже ростом, чем их ровесники из других стран – более чем на пять сантиметров ниже, чем пятилетние датчане или нидерландцы, среди которых, кстати, ожирение распространено едва ли не меньше всего^{17, 18}. В XVIII веке американские мужчины были в среднем на 5–8 см выше нидерландских. Сейчас же нидерландцы обгоняют американцев в росте уже в два года, и дальше эта пропорция сохраняется. Рост среднестатистического нидерландского взрослого мужчины – 182,5 см, женщины – 168,7 см. Американцы и американки ниже их соответственно на 5,1 и 5,2 см^{19, 20}.

Кроме того, есть данные, что концентрации разных антиоксидантов, витаминов и минералов воздействуют на вес непосредственно, меняя уровни гормона лептина, который, в свою очередь, управляет аппетитом и регулирует вес тела. Когда дети, страдавшие ожирением и дефицитом витамина D, избавлялись от лишнего веса, уровень витамина D у них улучшался. И, напротив, повышение потребления кальция, похоже, замедляет набор веса, но исследование было очень специфическим, так что не спешите с передозировками кальция. Это не лекарство для сброса веса, и у вас, как у тех коров, начнется дефицит других веществ²¹.

И пищевые добавки нам тоже не помогут. Микроэлементы намного эффективнее и полезнее, когда они включены в пищевой матрикс, а не поступают в организм в виде таблеток. Какую категорию мы ни возьмем – фитохимикаты, жирорастворимые витамины (E, A и другие), гемовое железо, метилфолат, – все они более доступны в своей натуральной форме. Помните статью Джейкобса и Тэпселл, которая так повлияла на Карлуса Монтейру? В ней говорится, что, несмотря на то, что пищевые паттерны приносят пользу для здоровья, никому и никогда не удавалось извлечь из пищи молекулы, которые приносят эту пользу. Рыба полезна, а вот капсулы рыбьего жира не очень.

Ароматизаторы – молекулы, которые влияют на вкус и запах пищи, – это признак низкого содержания микроэлементов. Возможно, это является одной из причин, по которой УПП вызывает ожирение и оказывает множество других эффектов на здоровье, наблюдающихся в эпидемиологических данных. И, что еще важнее, нет вообще никакой разницы, «натуральный» ароматизатор добавили или искусственный.

Если Марк Шацкер прав, то вкус, появляющийся вне верного контекста, может помешать организму установить правильные ассоциации между питательным веществом и продуктом. Чтобы ассоциация была правильной, вкус и аромат должны быть «честными», то есть приходить вместе с самой едой.

Ароматизаторы – это на самом деле запахи, молекулы, которые обнаруживаются носом, а вот усилители вкуса – это уже реальные вкусы, которые мы отслеживаем во рту. К усилителям вкуса относятся соль, сахар и молекулы вроде глутамата натрия.

Я пошел в гости к Ксанду вместе с моим другом Андреа Селлой, чтобы поесть Pringles и попробовать во всем этом разобраться. Андреа – итальянец, профессор химии в Университетском колледже Лондона. Высокий, эрудированный, остроумный и эксцентричный как раз в такой степени, как обычно бывает у особенно умных людей. Я хотел, чтобы он объяснил мне, зачем в Pringles добавляют усилители вкуса – глутамат, гуанилат и инозинат натрия.

Андреа нельзя торопить, да и вам наверняка этого делать не захочется. Его ответ начался с недостатков ризотто, приготовленного на овощном бульоне, затем он без перехода заговорил об истории химии в кулинарии, которая началась в XVIII веке, а потом опять вернулся к рецепту ризотто от своей матери:

– Если вы готовите на говяжьих костях и жилах, то получите ризотто совершенно другого уровня, чем на овощном бульоне. Овощному бульону не хватает… – Андреа с отвращением пытался подобрать правильное слово. – Ему не хватает сочности.

Отсутствие «сочности» объясняется тем, что в овощном бульоне обычно отсутствуют те самые молекулы, на которые я обратил внимание в Pringles: глутамата, гуанилата и инозината натрия, которые еще иногда называют «рибонуклеотидами».

Во рту у человека располагается очень сложная система обнаружения этих молекул, потому что они сигнализируют о наличии легко перевариваемого белка – не белка из сырого мяса, а белка из идеально выдержанного и приготовленного мяса. Они же являются характерной составной частью ферментированной рыбы и растений, насыщенных мясных бульонов, выдержанного сыра. Вот почему блюда и продукты, содержащие эти молекулы, так вкусны. Одно из таких блюд – ризотто матери Андреа. Молекулы стимулируют рецепторы у вас во рту и сигнализируют, что скоро вы наедитесь вдосталь. Когда вы съедаете ложку ризотто, кишечник начинает готовиться к богатому мясному пиру, свободным аминокислотам. А вот с Pringles все совсем иначе.

Андреа завершил лекцию о ризотто и театральным жестом положил себе на язык чипсину Pringles. Чтобы понять, что сейчас произойдет с Андреа и чипсиной и почему ему будет трудно перестать есть чипсы, нужно разобраться, что вообще такое вкус. Начинается все с языка.

Даже поверхность Луны изучена лучше, чем поверхность рта, да и география у нее более понятная.

Взгляните на ваш язык, и увидите на нем маленькие сосочки. Это не вкусовые сосочки. Настоящие вкусовые сосочки на самом деле не видны невооруженным глазом, не выглядят как сосочки (они больше похожи на ямки – и правильно называются «вкусовыми луковицами») и находятся на сосочках – на каждом сосочке их по несколько сотен. В каждой вкусовой луковице есть около 100 специализированных клеток со специализированными рецепторами, которые отслеживают молекулы вашей пищи, превращают эти молекулы в сигналы и отправляют их в мозг. Вы чувствуете вкус всей поверхностью рта и небольшим участком задней поверхности горла – и, вопреки общепринятому мнению, конкретных областей, отвечающих за тот или иной вкус, похоже, не существует^1–4.

На самом деле вкусовые рецепторы расположены по всему телу: в гортани, в яичках, в кишечнике. Рецепторы горького вкуса есть в легких, сладкого – в мозге, сердце, почках и мочевом пузыре[99].

Сколько именно существует вкусов – это предмет для споров. Когда о вкусе говорят физиологи, на самом деле они задают следующий вопрос: «Существует ли конкретный рецептор, обнаруживающий конкретную молекулу?» Мы уверены, что у нас во рту есть по крайней мере пять типов рецепторов для пяти разных вкусов: сладкого, умами («сытного»), кислого, соленого и горького[100]. Кроме того, мы можем ощущать специфический вкус воды, крахмала, мальтодекстринов, кальция, нескольких других металлов и жирных кислот, но здесь невероятно трудно с уверенностью сказать, действительно ли мы чувствуем вкус. Рот умеет оценивать сопротивление к жеванию, пастообразность, липкость, желеобразность и т. д. На самом деле как жирный «вкус» может ощущаться изменение силы трения языка о поверхность рта и зубов: по маслу он скользит не так, как по слюне.

Сладкий вкус стимулируется всеми простыми молекулами сахара, которые мы можем перерабатывать в энергию. Самый сладкий встречающийся в природе углевод – это фруктоза, она практически невыносимо сладка. Вкус глюкозы намного мягче. Еще мы, похоже, умеем распознавать сахара, получающиеся при распаде крахмала – они похожи на мальтодекстрин. Мы не ощущаем их сладости, но они все равно активируют области мозга, ассоциирующиеся с наградной системой.

Соленый вкус дают натриевые соли и несколько других веществ. Продукты с «низким содержанием соли», которые часто рекомендуют больным гипертонией, делают из хлорида калия, который тоже соленый, но на вкус немного не такой. Сейчас мы уже с большой уверенностью можем сказать, что в слизистой оболочке рта есть специализированный натриевый канал, который обнаруживает соль. Такие натриевые каналы находятся в похожих на кожу ткань в других частях тела, перемещая туда-сюда ионы натрия; правда, пока еще неясно, как именно они определяют концентрацию соли, а потом отправляют информацию в мозг^{6, 7}.

Умами, или сытный вкус, дают те самые три молекулы, знакомые нам по спискам ингредиентов УПП: инозинат, гуанилат и глутамат натрия. Глутамат содержится в грудном молоке, морских водорослях, помидорах, морских гребешках, анчоусах, сыре, соевом соусе, вяленой ветчине и многих других продуктах. Инозинат встречается в основном в рыбе – сушеном полосатом тунце и сушеных сардинах. Он начинает формироваться сразу после смерти рыбы, максимальный уровень достигается примерно через десять часов. Гуанилат содержится в основном в сушеных шиитаке и других грибах – он формируется при разрушении ДНК умирающих клеток.

Кислый вкус вызывается кислотами. «Кандидатов» на рецептор этого вкуса много, но если выражаться максимально просто, никто не знает, как мы чувствуем вкус уксуса или аскорбиновой кислоты (витамина C). Почти все другие животные находят кислый вкус отвратительным – другие приматы в экспериментах неизменно выплевывают кислую еду⁸. Но вот для людей этот вкус может быть полезен. В конце концов, кислый вкус – это признак ферментации, а не гниения. Когда бактерии ферментируют пищу, они вырабатывают кислоты для ее сохранности. Лактобациллы в молоке переваривают лактозу и вырабатывают молочную кислоту – получается йогурт, который хранится в десять раз дольше. Витамин C – это, скорее всего, исходная причина, которая заставила нас учиться отслеживать кислый вкус, потому что это на самом деле единственный важный с точки зрения питания кислый вкус. В отличие от многих животных, мы не можем вырабатывать витамин C и не съедаем достаточно свежей сырой пищи, чтобы гарантировать себе достаточную дозу без целенаправленных поисков. Сочетание кислого и сладкого обозначает спелый, богатый витамином C фрукт – и, возможно, именно поэтому нас так привлекает это сочетание.

За четыре этих вкуса – сладкий, соленый, кислый и умами – скорее всего, отвечают, по сути, четыре рецептора. Но вот горечь – это совсем другая история. Горечь – это сигнал «возможно, токсично», и горький вкус обнаруживает огромное количество самых разных химических структур. У нас есть целых двадцать пять разных генов обнаружения горечи, что помогает нам отлично выявлять токсины. Но мы можем и научиться любить горечь. От горького кофе ребенка вполне может вырвать, но, с другой стороны, можно научиться ассоциировать горький вкус с возбуждающим действием кофеина до такой степени, что он станет для вас практически необходимым для выживания во взрослой жизни. Съедобные растения содержат токсины, которые неразрывно связаны с питательными веществами. Эти токсины обычно уничтожаются печенью, которая перерабатывает всю кровь, поступающую из кишечника. Но даже продукт, содержащий небольшие дозы нескольких горьких веществ, будет восприниматься как невероятно горький – наш рот замечательно умеет оценивать общую дозу каждого токсина и то, справится ли с ними со всеми печень⁹.

Чувство вкуса важно для всеядных животных, а вот более специализированные едоки утрачивают те или иные вкусовые рецепторы. У кошек нет рецепторов сладкого вкуса, у панд – рецепторов сытного. Морские львы вообще почти не чувствуют вкуса – почти всю добычу они заглатывают целиком, – но запахи по-прежнему чуют. Киты и дельфины вообще полностью утратили обоняние. Животные склонны избавляться от тех свойств, которые больше не помогают им в эволюционном плане. То, что мы сохранили столь сложные органы чувств и нервные ткани, необходимые для переработки информации от них, означает, что вкус и обоняние очень важны для людей[101].

Все вкусы влияют и друг на друга. Если вы приготовите коктейль из сахарозы, глутамата натрия, хлорида натрия, лимонной кислоты и сульфата хинина, и выпьете его, то коктейль для вас будет сразу и сладким, и сытным, и соленым, и кислым, и горьким. Вы сможете различить отдельные компоненты, но вот удовольствие, которое вы получаете от каждого из них, зависит от других. Мы любим сытную еду, но только в сопровождении соли и сахара – сам по себе глутамат на вкус неприятен. Гориллы терпят танины из горьких растений, если в них достаточно много сахара. То же самое верно и для человеческих детей и почти любой пищи. Хинин – это буквально квинтэссенция горечи, но при добавлении сахара из него получается вкусный тоник.

Что же все это значит? А то, что производители УПП могут обратить эти взаимодействия вкусов себе на пользу, чтобы заставить нас есть свою еду. Для этого у них есть несколько способов. Во-первых, они пользуются той же хитростью, что и великие повара в течение последних сотен лет: улучшением аромата. При определенных концентрациях и сочетаниях сладкий, кислый, соленый и сытный вкусы «улучшают» аромат, делая еду более притягательной. В лучших традиционных блюдах многих культур используются уксус, сахар или мед, сытные вкусы умами и много соли. Возьмем для примера итальянскую пасту: кислоты из помидоров и уксуса, сахар из помидоров, добавленная соль, богатый глутаматом тертый пармезан. Принцип остается тем же самым, но УПП-компании выводят его на новый уровень.

Давайте используем в качестве примера «Кока-Колу», потому что это самая популярная кола, хотя, в общем-то, подошла бы и любая другая кола. Когда ее изобрели, целью было создание бодрящего напитка, и в оригинальном рецепте были экстракт листьев коки – скорее всего, с небольшим количеством кокаина, хотя с уверенностью утверждать этого нельзя[102], – и кофеин. И кокаин, и кофеин невероятно горькие, так что компании пришлось добавить очень много сахара, чтобы замаскировать вкус. Но эта исходная горечь на самом деле была преимуществом. Именно такой жутко горький вкус позволил производителю добавить в напиток столько сахара, сколько иначе не было бы возможным.

Невозможно это было бы потому, что у нас есть естественное чувство отвращения к избытку сахара. Мы не можем есть мед ложками или столовый сахар – горстями. Они буквально тошнотворно сладкие. Причина этого, скорее всего, довольно проста: организм не хочет получать сахар с большей скоростью, чем способен вывести его из крови. Сладкая кровь вредна по множеству разных причин – во-первых, сахаром питаются бактерии, к тому же избыток сахара в крови вызывает переход значительного количества воды из клеток в кровь. Это увеличивает объем крови и заставляет почки вырабатывать мочу, что приводит к обезвоживанию; вот почему частые мочеиспускания – один из первых признаков диабета.

В современной «Кока-Коле» кофеиновая горечь никуда не делась, а усиливается она теперь крайне кислой фосфорной кислотой. Вместе они помогают «контрабандой» протащить мимо языка целую кучу сахара[103]. Но они в этом не одиноки. Помогают в этом и пузырьки газа, и рекомендация пить напиток ледяным. По не совсем понятным пока причинам сладость можно скрыть, если сделать продукт холодным и шипучим. Можете провести дома простой эксперимент: теплая выдохшаяся «Кока-Кола», несмотря на все горькие и кислые нотки, настолько сладкая, что пить ее почти невозможно.

Хорошие повара умеют улучшать вкусы и ароматы, соединяя их, но мне кажется, что УПП корректнее всего будет назвать пищевым эквивалентом спидбола. В мире незаконных наркотиков «спидболом» обычно называют смесь успокаивающего вещества (например, героина) и стимулятора (скажем, крэка). Одно из веществ погружает в сон (передозировка опиоидами может привести к смерти из-за остановки дыхания), а другое, наоборот, пробуждает (передозировка крэком может привести к смерти, так сильно повысив артериальное давление, что случится инсульт). Смешав одно вещество с другим, наркоман может принять бо́льшую дозу обоих. Бывают и менее вредные для здоровья версии (которые, впрочем, тоже могут привести к смертельно опасным последствиям) с кофеином и алкоголем: эспрессо с мартини или водка с Red Bull – это своеобразные «спидболы для начинающих»; стимулятор (кофеин) задерживает успокоительные эффекты алкоголя. Подобный подход к употреблению наркотиков часто используется при составлении вкусов УПП.

Я считаю, что «Кока-Кола» при рекомендованном способе употребления использует разные вкусы для того, чтобы по примеру спидбола запутать наши чувства. Кислота, горечь, холод и пузырьки помогают транснациональным производителям напитков контрабандой протащить в организм вашего ребенка намного больше сахара, чем было бы возможно в других случаях: девять ложек сахара на банку. Я как-то дал Лире теплую выдохшуюся «Кока-Колу», и она сумела выпить всего пару глотков (а этот ребенок будет есть сахар ложками прямо из сахарницы, если дать ей волю).

Но почему The Coca-Cola Company хочет, чтобы мы пили что-то с такой кучей сахара?

Помните исследования на крысах, которых учили любить ароматы, давая вместе с ними калории? Так вот, то же самое верно и для людей. Дана Смолл, нейробиолог из Йеля, провела серию экспериментов на людях, которые показали, что то, «научимся» ли мы хотеть тот или иной аромат, зависит от того, насколько меняется уровень глюкозы в крови, когда мы употребляем его в пищу¹². Ее команда давала добровольцам напитки со случайными вкусами, и после нескольких порций они «научились хотеть» те вкусы, которые им давали вместе с безвкусным углеводом мальтодекстрином. Чем сильнее подскакивал сахар в крови, тем больше они хотели этого вкуса. Так что, вполне возможно, используя газ, холод, кислоту и кофеин, чтобы дать людям огромную дозу сахара – а вместе с ним огромную дозу калорий и скачок глюкозы в крови, – производители колы заставляют вас все больше и больше хотеть их конкретный продукт.

Возможно, этим же объясняется и странное ценообразовательное явление, которое сначала заметили в Центральной Америке, а потом и в других бедных странах по всему миру. Сладкие газированные напитки почти так же дешевы – или дешевле, – чем бутилированная вода. Производство колы, очевидно, стоит дороже, но после того, как люди купят ее один раз, они продолжат покупать ее и дальше. Воду производить дешевле, но заставить людей пить много воды довольно сложно. Жители мексиканского Сан-Кристобаля обвинили Coca-Cola в том, что компания в своем стремлении увеличить производство вызвала дефицит воды в городе, а продажи тем временем росли. Компания пожаловалась, что ее несправедливо очерняют; ее представитель заявил The New York Times, что они, конечно, используют сотни тысяч литров воды в день, но это мало влияет на водоснабжение города, потому что их скважины уходят намного глубже, чем поверхностные источники, которые снабжают водой местных жителей, а также указал и на другие факторы – в частности, быструю урбанизацию и отсутствие государственных инвестиций¹³.

Объединяя разные вкусы и ощущения в спидбол, УПП может заставить нас съесть намного больше калорий, чем мы смогли бы в любом ином случае, создавая невероятные нейронаграды, которые заставляют нас возвращаться за новой порцией. Это плохо – но это далеко не единственная проблема. Искусственные подсластители с нулем калорий – тоже повод для беспокойства. Что происходит, когда вкус во рту вообще не соответствует калорийности?

14 октября 2012 года будущий президент США Дональд Трамп поделился в Twitter своим наблюдением о Diet Coke: «Я ни разу не видел худого человека, пьющего Diet Coke». На следующий день он написал еще один твит, с вопросом: «Чем больше пьешь Diet Coke, Diet Pepsi и т. д., тем больше набираешь вес?» К 16 октября он, похоже, определился со своими взглядами на проблему: «The Coca-Cola Company недовольна мной – ничего, я все равно и дальше буду пить этот мусор».

Еще через неделю – возможно, проведя некий личный эксперимент, – он пришел к выводу о физиологическом эффекте напитка: «Люди просто с ума сходят по поводу моих комментариев о Diet Coke (газировке). Давайте начистоту – эта штука просто не работает. Она вызывает голод».

После этого твита было проведено немало исследований низкокалорийных подсластителей, но даже десять лет спустя он все равно звучит как вполне разумное изложение нынешнего состояния отрасли. Трамп понял то, чего не понимают многие врачи и диетологи: сладкий вкус во рту не просто вызывает небольшое удовольствие – его воздействие на организм куда глубже.

Поскольку искусственные подсластители не содержат калорий, может показаться очевидным, что они не вызывают ожирения. Но если вы сможете понять, почему напиток с нулем калорий вызывает лишний вес и метаболические заболевания, то поймете и один из самых фундаментальных способов, которым УПП вредит здоровью.

Если продукт содержит искусственный подсластитель, он по определению является УПП. Когда-то эти подсластители добавляли только в маленькие саше и диетические сладкие напитки. Но сейчас они буквально повсюду: хлеб, зерновые хлопья, зерновые батончики, «легкие» йогурты, мороженое без сахара, ароматизированное молоко. Их добавляют в приправы – кетчуп с пониженным содержанием сахара, варенье без сахара, сироп для оладий без сахара. Они есть даже в лекарствах, мультивитаминах и гигиенических продуктах вроде зубных паст и жидкостей для полоскания рта. Самые популярные подсластители – они же самые дешевые и старые, – это цикламат натрия и сахарин; оборот глобальных рынков составляет около 2,2 млрд долларов в год.

Что именно делают с нашим здоровьем искусственные подсластители, пока неясно, но явно ничего хорошего. Есть исследования, которые финансировались учреждениями вроде Совета по медицинским исследованиям и Национальных институтов здравоохранения; они сравнительно свободны от корпоративных конфликтов интересов и показывают, что искусственные подсластители ассоциируются с лишним весом и диабетом^14–17. Есть, конечно, и исследования, которые показывают, что подсластители не оказывают никакого особенного воздействия на здоровье или даже могут быть полезны, но авторы многих из этих исследований задекларировали свою связь с пищевыми компаниями – Abbott, Danone, Kellogg’s^{18, 19}.

В крупном анализе данных²⁰, который был опубликован в American Journal of Clinical Nutrition и в котором не нашли никакой связи между низкокалорийными подсластителями и весом, привели следующую декларацию конфликта интересов: «Мы благодарим Комитет по низкокалорийным подсластителям Международного института наук о жизни за обратную связь и проверку протокола исследования и рукописи». В статье не упоминается, что этот комитет финансируется Pepsi, Coca-Cola и еще несколькими крупными пищевыми корпорациями[104].

Если уж даже статистический анализ, который проведен самой индустрией, не показал значительной пользы от низкокалорийных подсластителей, это должно тревожить. Я лично сделал из этих данных следующий вывод: напитки, содержащие низкокалорийные подсластители, чуть-чуть больше связаны с ожирением и диабетом 2-го типа, чем их эквиваленты, подслащенные сахаром, но не забывайте, что напитки с сахаром тоже сильно связаны с этими заболеваниями. Если искусственно подслащенные напитки «всего лишь так же плохи, как напитки с сахаром», это все равно значит, что они ужасны.

Но почему же удаление сахара из еды не улучшает здоровье? Эллисон Сильветски, доцент Школы здравоохранения Института Милкена, провела исследование на американских детях и обнаружила, что питье низкокалорийных безалкогольных напитков, подслащенных сахаром безалкогольных напитков или сразу и того и другого ассоциируется с увеличением потребления калорий и сахара по сравнению с питьем воды: низкокалорийные безалкогольные напитки, возможно, стимулируют общее переедание²².

Иными словами, Трамп был абсолютно прав (впрочем, став президентом, он не попытался как-либо регулировать отрасль). Когда подсластители употребляются в пищу даже с небольшим количеством сахара, уровень инсулина значительно повышается. Это вызывает падение уровня сахара в крови, за которым может наступить чувство голода, и в результате вы съедите больше (опять-таки, вспомните твиты Трампа). Это одна из нестыковок УПП, один из лживых трюков, о которых рассказывал Барри. Сладкий вкус во рту готовит организм к получению дозы сахара. И когда он не поступает, это становится проблемой.

Возможно, еще большей проблемой является смешивание сахара с искусственными подсластителями. Дана Смолл провела еще одну серию исследований, в которых давала добровольцам напитки разной сладости (с разными дозами сукралозы) и калорийности (для этого использовался безвкусный мальтодекстрин). Некоторые напитки были очень калорийными, но несладкими, другие – сладкими, но некалорийными. Ее статьи довольно трудно читать: например, вместо «начать есть» она пишет «инициация актов потребления», а выводы, полученные в лаборатории, нелегко перенести в реальный мир. Но тем не менее ее открытие вышло интригующим. Оказалось, что то, «научимся» ли мы хотеть тот или иной вкус, зависит не только от калорийности напитка, но и от того, насколько сладость соответствует калорийности²³.

Не менее тревожащим стало и другое исследование, в котором Смолл дала здоровым добровольцам напитки, содержавшие различные количества сахара, сукралозы или сразу и того, и другого; результаты, похоже, показали, что смешивание подсластителя с настоящим сахаром ослабило реакцию организма на инсулин примерно так же, как при диабете 2-го типа[105].

Все это говорит о том, что когда сахар употребляется вместе с искусственными подсластителями, как обычно бывает в реальном мире, это вредит метаболическому здоровью. Даже если Pepsi и Coca-Cola сами не смешивают сахар и искусственные подсластители, их покупатели, вполне возможно, едят с их диетической газировкой какую-нибудь другую УПП.

Кроме воздействия на метаболизм сахара и инсулина и потенциального вызывания привыкания, есть еще и данные, что искусственные подсластители в напитках повышают желание есть другие сладости^{25, 26}. Небольшое исследование показало, что желание есть сладкое снижается после двухнедельного отказа от всех искусственных подсластителей. Один искусственный подсластитель – Splenda, содержащий сукралозу и мальтодекстрин, – еще и, помимо всего прочего, изменяет активность областей мозга крыс, которые контролируют потребление пищи, ожирение и энергию, а также напрямую воздействует на кишечник^{27, 28}.

Искусственные подсластители к тому же могут разрушать микробиом, популяцию бактерий, которые живут на нас и в нас, и составляют важную часть пищеварительной и иммунной систем. Об этом эффекте знают многие благодаря знаменитой статье в журнале Nature²⁹. Данные исследований на животных показали, что сукралоза разрушает микробиом кишечника, причем даже в дозировке, одобренной регуляторными агентствами, – и уж точно в тех дозах, в которых ее нередко едят люди[106].

Итак, возможно, именно низкокалорийные искусственные подсластители вносят немалый вклад в распространение по всему миру метаболических заболеваний вроде диабета 2-го типа. Пока что это не доказано, но исследования показывают, что правдоподобный механизм, по крайней мере, может существовать.

Все это не может не беспокоить, потому что замену сахара низкокалорийными подсластителями сейчас продвигают и британское правительство, и сама индустрия безалкогольных напитков – чтобы получить возможность громко заявлять, что делает население страны здоровее.

Надеюсь, к настоящему моменту вы примерно поняли, что четыре зеленых сигнала на банке с диетической газировкой – это очень обманчивая маркировка.

Правительства многих стран предлагают ввести акциз на сахар. Эти предложения кажутся логичными – и действительно снижают потребление сахара, – но еще они стимулируют использование в рецептуре низкокалорийных подсластителей. Великобритания ввела акциз на сахар в 2018 году, потому что среднестатистический британский тинейджер за год выпивает примерно целую ванну безалкогольных напитков³⁰. Акциз привел к резкому падению продаж сладких напитков – на 44,3 %, то есть между 2015 и 2019 годами употребление сахара снизилось на 40 млн килограммов. На первый взгляд акциз оправдал себя. Но, несмотря на то, что потребление сахара в пересчете на одну семью снизилось на 10 %, объем потребления безалкогольных напитков не изменился³¹. Люди просто стали пить больше напитков с искусственными подсластителями.

Благотворительный фонд First Steps Nutrition обнаружил, что 65 % детей ясельного возраста в среднем пьют по одной банке напитка с искусственными подсластителями в день³². Это трудно назвать триумфом здравоохранения, особенно учитывая, что нынешние регламенты Великобритании прямо запрещают добавление искусственных подсластителей в продукты питания, предназначенные для младенцев и детей ясельного возраста. И, хотя искусственные подсластители не вредят зубам напрямую, многие диетические напитки все равно остаются очень кислыми и могут нанести серьезный вред зубной эмали детей.

Добавление искусственных подсластителей позволило назвать «здоровыми» многие ультрапереработанные продукты, и на упаковках многих из них сейчас можно увидеть логотип Good Choice Change4Life. Change4Life – это кампания социального маркетинга от агентства Public Health England, которая, помимо прочего, ставит своей целью привлечь внимание к содержанию сахара в продуктах и рекомендовать переход к альтернативам, в которых сахара меньше. Это просто невероятно, учитывая полное отсутствие каких-либо доказательств того, что заменители сахара полезны для здоровья, и вполне реальные опасения, что они для здоровья вредны[107].

Несмотря на пугающие данные, которые указывают на возможный вред и в лучшем случае небольшую пользу, употребление напитков с искусственными подсластителями продолжается[108]. В государственных кругах традиционно считается, что любой регуляторный сдвиг в пользу чего-либо полезного – это триумф, потому что этого добиться очень сложно. Я в этом не так уверен, но, с другой стороны, я не пытаюсь разрабатывать государственную политику. Лично мне кажется, что если вы хотите предотвратить заболевания, связанные с питанием, то государственная политика, которая стимулирует двухлетних детей ежедневно пить по целой банке газировки с искусственными подсластителями, – не самый лучший способ решения этой проблемы. Вы тем самым даете понять, что эти напитки полезны, а индустрия, которая их производит, получает возможность соскочить с крючка.

Пока я читал статьи Даны Смолл, мне пришло в голову, что несоответствие между вкусом и питательностью – это отличительная черта практически любой УПП. Взять, например, камеди и пасты, о которых рассказывал мне Пол Харт, – они создают во рту ощущение жирности. Если мы едим обезжиренный йогурт или маложирный майонез с такими камедями и пастами, что это делает с нашей внутренней физиологией? Никто не знает. А еще никто не знает, что делают усилители вкуса в чипсине Pringles, которую Андреа положил на язык.

Впрочем, я подозреваю, что происходит примерно следующее (и мои подозрения подкрепляются немалым числом данных)³⁴:

Седловидная форма чипсины (по-научному она называется «гиперболический параболоид») почти идеально совпадает с изгибами языка, так что буквально все вкусовые луковицы во рту Андреа с ней контактировали. Затем он начинает жевать, и из-за двойного изгиба чипсина ломается неровно – инженеры называют подобное «катастрофической поломкой». Пережевывая чипсину, Андреа начал объяснять, как рецепторы умами готовят его внутреннюю физиологию к чему-нибудь вроде маминого ризотто.

– Но, – он сглотнул, – вместо этого я получу всего лишь жалкий маленький комочек картофельного крахмала.

И, чувствуя физиологическое недоумение, которое остается почти незаметным для нашего сознания, мы снова тянемся за чипсами – в поисках питательных веществ, которые так и не получили. Чипсы Pringles легко счесть произведением гениального техника-злодея, продуктом, специально сконструированным для того, чтобы вызывать ожирение. Но их придумали еще в 1960-х, и, как мне кажется, никто специально не хотел делать из них вещество, вызывающее зависимость[109]. Но в гонке вооружений за попадание на полки магазинов выживают именно те, кто лучше умеют вызывать зависимость.

Итак, используя пищевые добавки, воздействующие на вкус, и объединяя сенсорный опыт от разных органов чувств, УПП удается протащить в организм мимо языка больше наград (например, сахара), чем мы могли бы выдержать в ином случае. Все это заставляет нас так нестерпимо хотеть новую порцию УПП, как мы никогда не смогли бы захотеть ни одно домашнее блюдо. А создав нестыковки между ощущениями во рту и питательными веществами, появляющимися в кишечнике, компании (пусть даже и случайно) создали метод, помогающий еще сильнее стимулировать потребление. Но что насчет всех других добавок, тысячи их, которые можно использовать для идентификации УПП? Воздействуют ли они на здоровье каким-либо специфическим образом?

Все в моем госпитале едят что-нибудь от Pret. Из нашего здания видны целых три их ресторана, еще до двух идти около пяти минут пешком. И это же хорошо, правильно? Бренд Pret делает основной упор на натуральные, этичные и цельные продукты.

Вот почему я однажды пошел туда на последней неделе диеты – чтобы немного передохнуть от УПП. Я купил порцию красного тайского супа, но тут же узнал знакомый привкус. Просмотрев список из 49 (!) ингредиентов, я нашел там мальтодекстрин и экстракты специй. Потом я проверил ингредиенты хлеба, из которого сделан сандвич, чего за все предыдущие годы походов в Pret не делал ни разу: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот.

Эти ингредиенты как-то совсем не соответствовали знакомому, как мне казалось, образу бренда. Посмотрите хотя бы на это заявление на сайте Pret, сделанное в 2016 году: «Pret открылся в Лондоне в 1986 году… [и] предлагает настоящие сандвичи, избегая непонятных химикатов, добавок и консервантов, которые так часто можно найти в «готовой» и «быстрой» еде на рынке».

На их странице еще шесть раз используется слово «натуральный» или «натурально».

The Real Bread Campaign отправила в компанию запрос для проверки этих утверждений и обнаружила, что в продуктах Pret содержится «коктейль добавок»: кроме тех, что я упомянул раньше, там нашли E920 (L-цистеин гидрохлорид), E472e (эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот), E471 (моно– и диглицериды жирных кислот), E422 (глицерин), E330 (лимонная кислота) и E300 (аскорбиновая кислота). The Real Bread Campaign задала вопрос Клайву Шли, тогдашнему исполнительному директору Pret, собирается ли компания прекратить либо использовать добавки, либо утверждать в рекламе о «натуральности» своих продуктов. Шли ответил «нет» по обоим пунктам. Так что организация обратилась в Агентство по стандартам в рекламе, которое прямо запретило Pret утверждать о «натуральности» своей продукции. Представительница Pret попыталась смягчить удар: «Мы очень хотели бы найти решение, и наша команда поваров прилежно работает над рецептами, в которых не используются эмульгаторы. Пока что им не удалось найти ни одного, который соответствовал бы ожиданиям наших покупателей»^{1, 2}.

Вполне возможно, наши ожидания были бы другими, если бы хлеб без эмульгаторов и добавок был доступнее. Но давайте посмотрим на все это с точки зрения владельцев Pret, JAB Holding Company. Это частный люксембургский конгломерат, капитализация которого в 2020 году составляла более 120 млрд долларов^3–7. Готовить хлеб без добавок будет намного дороже, а клиенты на данный момент даже и не знают, что Pret их использует.

Но нужно ли нам на самом деле из-за этого беспокоиться? Эти добавки же проходят многоуровневую бюрократическую проверку с кучей тестов, которые в результате демонстрируют их безопасность? Я ранее считал, что «добавки», все эти вещества, добавляемые в еду по конкретным технологическим причинам, – это просто индикаторы УПП, признаки вредной переработки, которые сами по себе безопасны и необходимы. И мне совсем не хотелось устраивать «панику вокруг добавок», которую часто поднимают сторонники антинаучной идеологии.

Эта «паника» впервые началась, что вполне предсказуемо, в Калифорнии в 1970-х, когда педиатр Бен Файнгольд выдвинул предположение, что искусственные ароматизаторы и красители могут вызывать СДВГ. Научное сообщество его высмеяло, и, думаю, в то время я и сам поступил бы так же. В конце концов, еда же состоит из химикатов. Мы состоим из химикатов. И, конечно, синтетические химикаты бывают ядовитыми, но и натуральные – тоже.

Тем не менее когда я пообщался с экспертами по УПП, стало ясно, что эти добавки могут оказывать куда более значительное воздействие на организм, чем мне представлялось. Я вспомнил о том, как подсластители и усилители вкуса вызывают нестыковку между вкусом и питательностью, которая может быть вредной. А потом – нашел статью, вышедшую в 2007 году, через двадцать пять лет после смерти Файнгольда.

Исследование финансировалось Агентством пищевых стандартов Великобритании, в нем участвовало около 300 детей⁸. Им давали либо шесть красителей (все – с индексом E) и консервант, либо плацебо. У детей, которые пили напитки с добавками, признаков гиперактивности оказалось больше, чем у тех, кто пил плацебо. Статью опубликовали в The Lancet, и с тех пор в Великобритании на упаковках всех продуктов и напитков, содержащих эти шесть искусственных красителей, должно быть предупреждение: «Может оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание детей»[110]. Если уж красители так влияют, то стоит начать беспокоиться и из-за других пищевых добавок, правильно?

Мы не знаем, сколько пищевых добавок едим и даже сколько их вообще существует. В ЕС разрешено использование более 2000 добавок. В США количество (что ужасает) неизвестно, но считается, что их более 10 000⁹. Поскольку производство стало полностью автоматизированным – управляемые компьютерами роботы нарезают овощи, измельчают мясо, замешивают и экструдируют тесто, а также заворачивают готовую продукцию, – необходимо множество добавок, чтобы еда смогла выдержать этот процесс. Если еда теряет цвет или вкус, подвергаясь роботизированным издевательствам, то, как мы уже видели, этот цвет и вкус можно просто восстановить химически.

Пищевых добавок существуют буквально тысячи и тысячи, и я даже не смогу описать для вас все крупные категории. Ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, искусственные подсластители, загустители, увлажнители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, консерванты, антиоксиданты, вспенивающие и антивспенивающие вещества, наполнители, газирующие вещества, желирующие вещества, глазури, хелатирующие вещества, отбеливатели, заквашивающие вещества, осветлители и т. д. Я сосредоточусь лишь на нескольких из них, чтобы дать понять, как они в целом воздействуют на организм и как их производство и применение регулируется (или не регулируется).

Одна из крупнейших категорий добавок – те самые эмульгаторы, которые встречаются в хлебе. Собственно говоря, их добавляют почти в любую УПП.

Эмульгаторы можно назвать «молекулами жизни» практически в такой же степени, как и ДНК[111]. Эмульгаторы состоят из двух частей – одна «любит» жир, другая – воду, а это значит, что они могут склеить между собой две эти несмешиваемые субстанции. Человеческое тело содержит множество эмульгаторов, они есть и в природе, и в традиционной пище. Яичный желток в майонезе или горчица в салатной заправке отчасти играют роль эмульгаторов, помогая соединиться водянистому уксусу и жирным кислотам.

Один из самых распространенных эмульгаторов, который вы увидите в списках ингредиентов, – лецитин, который можно получить из яиц, соли или других источников. Лецитины считаются натуральными, но часто они состоят из совершенно неестественных смесей натуральных химических веществ, которые были еще и химически модифицированы. Еще вы можете увидеть в этих списках полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлозу и вещество, которое так часто содержится в британском хлебе: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот – сокращенно DATEM, известны также как добавка E472e.

DATEM производят, перерабатывая животные или растительные жиры (триглицериды). Они не встречаются в природе, но, как и лецитины, похожи на биологические молекулы, и это сходство может быть опасным. В экспериментах с клетками в лаборатории DATEM удается встраиваться в клеточные мембраны – и, возможно, именно этим отчасти объясняются данные о том, что они повреждают кишечник^{10, 11}. Как именно DATEM работает в еде, тоже не совсем понятно. Она укрепляет, смягчает и изменяет взаимодействие белков, воды и углеводов в хлебе, а также обеспечивает влажную упругость и долгий срок годности многих коммерческих ультрапереработанных сортов хлеба.

Американская химическая компания DuPont производит широкую линейку эмульгаторов. Ее DATEM носит торговое название Panodan¹². Еще они делают эмульгатор, который добавляет «кремовости» маложирным продуктам, другой, который широко используется в жевательных резинках и поливинилхлориде, и третий, который улучшает пышность теста и структуру крошек – и при этом еще и хорошо работает как «защита от тумана» для пластиковых поверхностей.

Но самым знаменитым эмульгаторным веществом, над которым работала DuPont, была перфтороктановая кислота, или ПФОК. Когда-то ее использовали для того, чтобы не давать тефлоновому покрытию комковаться при производстве. Это один из тех «вечных химикатов», которые накапливаются в любом живом организме, который их проглотит. Доклад Агентства по охране окружающей среды США, опубликованный в 2016 году, показал, что она ассоциируется с повышенным холестерином, повышенными ферментами печени, ослабленной реакцией на вакцинацию, врожденными дефектами, гипертонией беременных, раком яичек и почек¹³.

В течение нескольких десятилетий после того, как DuPont в 1950-х начала использовать ПФОК, компания слила десятки тысяч тонн ПФОК в реку Огайо и «стабилизирующие пруды», из которых вещество попало в местные грунтовые воды, и, соответственно, питьевую воду более 100 000 человек, живущих неподалеку от завода Washington Works в Западной Виргинии¹⁴. Сбрасывая химикаты в реку, компания одновременно проводила медицинские исследования их потенциального вреда. Оказалось, что они вызывают рак и врожденные дефекты у животных. А потом обнаружились врожденные дефекты и у детей некоторых сотрудников компании. По словам Роба Байлотта, экологического юриста, который выступал на стороне обвинения в групповом иске, «DuPont десятилетиями активно пыталась скрыть свои действия. Компания знала, что эти вещества вредны, но все равно сбрасывала их в воду. Это были очень плохие факты»¹⁵.

Да, плохие факты. По их же собственным внутренним стандартам максимальная безопасная концентрация в питьевой воде составляла 1 частицу на миллиард. В местной питьевой воде концентрация была в три раза больше, но DuPont не сообщила об этом публично. Пока что большинство исков против DuPont закончились досудебными соглашениями, на которые компания потратила в общей сложности 400 млн долларов¹⁶. Иски по-прежнему рассматриваются, но компании DuPont, которая во всем этом виновна, в каком-то смысле больше не существует.

NBC News в 2020 году сообщили, что DuPont передала свои обязательства по очистке и выплате компенсаций маленьким компаниям, у которых нет денег на все это. DuPont отрицает создание подставных компаний для передачи им своих обязанностей, но одна из компаний, которая, как настаивает DuPont, была создана не для этих целей, сейчас подала в суд на DuPont, утверждая, что DuPont намеренно скрывала масштабы возложенных на нее обязательств, скидывая их на других¹⁷.

ПФОК – это не пищевой эмульгатор, она наносит вред совсем не таким образом и не в такой дозировке, как эмульгаторы, используемые в некоторых ультрапереработанных продуктах. Но мне кажется, что эта история здесь будет полезна по двум причинам.

Во-первых, вы, возможно, склонны «закупаться как активист» и избегать продукции компаний, которые нанесли значительный урон окружающей среде. (Хотя должен признать, что цепочка поставок УПП сейчас настолько запутана, что узнать названия или даже точное количество компаний, участвующих в производстве одного-единственного продукта, почти нереально. Вы ни за что не узнаете, какая именно компания сделала DATEM, которые добавили в ваш хлеб.)

Во-вторых, когда мы дойдем до вопросов регулирования пищевых добавок, вы увидите, что текущая система ждет от вас, что вы будете доверять компаниям вроде DuPont, которые сами себя регулируют и сами себя сертифицируют. И, возможно, после истории о ПФОК вы станете доверять им немного меньше.

Ладно, хорошо, эмульгаторы в УПП могут производиться компаниями с сомнительным юридическим прошлым, но есть ли какие-то более конкретные доказательства их вредности? Ну… да, есть. И по большей части они наносят вред, воздействуя на наш микробиом.

Мы с вами описываемся практически теми же самыми уравнениями, что и пончики. И человек, и пончик с топографической точки зрения являются цилиндрами с двойной стенкой. Трубка посередине – это кишечник, который имеет ответвления в уши, легкие и еще несколько мест; все они покрыты слизистой оболочкой, сложной смесью воды, белков и гликопротеинов. Она не жирная и не желеобразная, а интригующе волокнистая и невероятно разнородная. Это живой слой, полный антител и иммунных клеток, которые помогают нам мирно сосуществовать с другими обитателями кишечника – микробиомом.

О микробиоме сейчас пишут очень много, но вот знаем мы о нем до сих пор сравнительно мало. Тем не менее мы постепенно начинаем понимать базовые научные данные – хотя пока еще не разобрались со следствиями из них.

Во время родов и в первые дни и недели жизни новорожденного человека колонизируют от 10 до 100 триллионов микробов[112]. В первые несколько месяцев иммунная система младенца и новоиспеченный микробиом проверяют друг друга на прочность и формируют друг друга – это сложный, плохо изученный «танец». Младенец на грудном вскармливании получает свой микробиом от матери вместе с особыми антителами в молоке, которые способствуют развитию полезных бактерий. В первые несколько лет идут лихорадочные сражения, но затем организм ребенка и несколько сотен видов бактерий наконец заключают мир, решают жить вместе, и микробиом превращается в один из крупнейших иммунных органов тела. Мы даем микробам теплый, влажный, слизистый дом, в котором полно еды, а они формируют биопленки – листы слизи, которые мешают вредным микробам нанести вред и им самим, и нам. Это консорциум, коалиция, которая строит линию защиты от потенциальных завоевателей или колонистов.

На каждую вашу клетку в вашем теле, по некоторым оценкам, приходится до 100 других организмов, живущих в вас: вирусы, фаги, бактерии, простейшие, археи, грибы и даже несколько видов животных, в том числе черви и клещи. У вас 20 000 человеческих генов – и много миллионов бактериальных[113]. Больше всего микроорганизмов живет в кишечнике в конце тонкой кишки (где переваривается пища) и в толстой кишке, где усваивается вода и ферментируется клетчатка. Человеческий кишечник входит в число сред с наибольшей плотностью бактериальной популяции на планете, наряду с почвой тропического леса. Но разнообразие еще важнее численности: в вас и внутри вас живут от 500 до 1000 видов одних только бактерий. Население каждого из нас уникально и со временем меняется. Почему именно, мы не знаем, но уход за сообществом существ, из которых состоит наше тело, в конечном итоге обеспечивает хорошее здоровье – а для этого нужен хороший рацион питания[114].

Микробы в кишечнике – это адаптивный пищеварительный механизм. Они вырабатывают витамины и превращают неперевариваемую еду в молекулы, которые приносят пользу сердцу и мозгу. Вот почему для нас полезна клетчатка. Клетчатка – это в самом широком смысле слова любой углевод, для переваривания которого у нас нет ферментов. Наш геном кодирует выработку лишь небольшого количества ферментов, переваривающих углеводы, но у наших бактерий в распоряжении этих ферментов намного больше. Бактерии в толстом кишечнике ферментируют клетчатку, чтобы получать энергию для себя, а в процессе появляются отходы – волатильные короткоцепочечные жирные кислоты. Мы используем эти жирные кислоты в качестве источника энергии и для многих других целей – они помогают ослабить воспаление, регулируют иммунную систему и являются специализированным топливом для сердца и мозга. Короче говоря, мы, как и коровы Эдди Риксона, отчасти питаемся отходами жизнедеятельности бактерий, живущих в кишечнике.

Отношения с нашим микробиомом, однако, держатся на строжайшем разграничении. Кишечные микробы должны жить в кишечнике. Если дружелюбные микроорганизмы окажутся не там, где нужно, они быстро могут превратиться во враждебных. Большинство инфекций мочевых путей, например, вызываются фекальными бактериями, которые оказываются в мочевой системе – а та не может с ними справиться.

Когда слизистую оболочку кишечника повреждает пища, антибиотики или вторгнувшиеся микробы, популяция микробиома меняется: в нас поселяются новые виды, с которыми мы не подписывали мирного договора. Они не брали на себя обязательств поддерживать наши интересы: для них мы – просто биологическая ниша, которую нужно эксплуатировать. И, как и любые новые колонисты, они уничтожают местную культуру и экосистему – и намерено, и случайно. Это называется дисбиоз. Мы все больше уверены, что дисбиоз связан с воспалительными заболеваниями кишечника (болезнью Крона и язвенным колитом), некротизирующим энтероколитом у недоношенных младенцев (зачастую фатальная болезнь, при которой кишечник умирает), тяжелыми воспалительными заболеваниями (вроде ревматоидного артрита), аутоиммунными заболеваниями (например, рассеянным склерозом и диабетом 1-го типа), аллергическими болезнями (атопическим дерматитом и астмой) и метаболическими заболеваниями (ожирение и диабет 2-го типа), а также раком и даже серьезными психическими заболеваниями^19–22[115]. Взаимодействие между кишечником и мозгом изучено не очень хорошо, но разношерстная популяция простейших, грибов, архей и бактерий не просто так решила в нас прокатиться – они, похоже, тоже имеют право голоса при выборе, что человек ест и как живет. То, что они влияют на наши мысли, эмоции и решения, становится все более ясно.

Является ли дисбиоз причиной или следствием этих и многих других заболеваний, пока не ясно, но вполне возможно, что их патогенное происхождение обусловлено в повышенной реакции иммунной системы на микробиом.

Такое может произойти, если наш рацион питания меняет популяцию бактерий, и эта новая популяция повреждает кишечный барьер. Барьер состоит из плотных контактов между клетками, слизью и иммунными клетками, которые работают сообща, чтобы держать микробиом на коротком поводке. После повреждения кишечного барьера микробы и отходы их жизнедеятельности через кровеносную систему попадают в другие органы. На популяцию микробов и целостность кишечного барьера могут влиять многие составляющие нашего рациона, в том числе жиры, клетчатка и – не в последнюю очередь – эмульгаторы.

Два самых распространенных (и, соответственно, самых изученных) эмульгатора – это карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат 80. Полисорбат 80, известный также как полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат или E433, – полностью синтетический эмульгатор. Он часто содержится в кошерных маринованных огурцах, мороженом, аэрозолях взбитых сливок, зубной пасте, увлажняющих кремах, шампунях и красках для волос. Карбоксиметилцеллюлоза – она же «целлюлозная смола» или E466 – была изобретена в Первую мировую войну. Это полимер, который делают из ощелоченных растительных сахаров с помощью хлоруксусной кислоты. Он содержится во многих густых и липких УПП, не давая им разделиться на фракции – всяких вещах вроде Tesco Brownie Flavour Milk, Costa Caramel Latte или коктейль Müller’s со вкусом теста для печенья. Еще он содержится в шариковом дезодоранте Rexona, глазных каплях и даже в микроклизмах бренда Norgalax. Если вы любите молекулярную кухню или диарею, можете купить его в сети – он продается большими партиями.

Добавлю к этому следующую мысль: если вы не можете решить, является ли тот или иной продукт УПП, то, скорее всего, является, если в нем есть ингредиенты, которые можно найти в дезодоранте или клизме.

В 2015 году команда американских и израильских ученых опубликовала данные элегантной серии экспериментов с карбоксиметилцеллюлозой и полисорбатом 80 в престижном журнале Nature²⁴. (Я не хочу сказать, что все статьи из журнала Nature непогрешимы, но эта статья стала первой из многих, которые показали один и тот же результат.) Ученые протестировали полисорбат 80 и карбоксиметилцеллюлозу на мышах в намного меньших концентрациях, чем мы регулярно едим[116].

Всего за 12 недель удалось добиться значительных изменений. Слизистая оболочка была сильно повреждена. У здоровых мышей кишечные бактерии живут в слое слизи, вдали от клеток стенки кишечника, но вот у мышей, получавших эмульгатор, бактерии практически соприкасались с этими клетками. В конце концов проницаемость кишечника настолько повысилась, что бактериальные компоненты начали обнаруживаться в крови мышей. Популяция микробов в кишечнике тоже изменилась – снизился уровень Bacteroidales, бактерий, обычно ассоциируемых с хорошим здоровьем, зато повысился уровень бактерий, которые разрушают слизистую оболочку и вызывают воспаление. Начали процветать такие бактерии, как Helicobacter pylori, которые вызывают у людей рак и язву желудка. В целом разнообразие микробиома – одна из определяющих характеристик здоровья – снизилось.

Под микроскопом оказалось, что кишечник мышей настолько воспален, словно у них начал развиваться колит. Воспаление распространилось по всему организму мышей, они начали больше есть и набирать вес. Эмульгаторы мешали им нормально усваивать глюкозу, так что у некоторых мышей развилась болезнь, похожая на диабет 2-го типа.

Чтобы проверить, действительно ли этот эффект вызван микробиомом, ученые повторили эксперимент на стерильных мышах (которые родились и росли без каких-либо бактерий в кишечнике), и у них ничего подобного не наблюдалось. Затем ученые пересадили фекалии мышей, получавших эмульгаторы, в кишечники стерильных мышей – и у них тут же начались такие же проблемы. В общем и целом это исследование стало весомым доказательством в пользу того, что причина наблюдаемых эффектов – урон, нанесенный микробиому[117].

Вывод, сделанный авторами статьи в Nature, звучал так: пищевые эмульгаторы «могли стать одной из причин роста распространения воспалительных заболеваний кишечника, метаболического синдрома и, возможно, других хронических воспалительных болезней во второй половине XX века и далее».

Переедание может вызываться пищевыми добавками, которые меняют микробиом и способствуют воспалению кишечника. Конечно же, мыши – не люди, но воздействие различных компонентов УПП на хрупкую стенку кишечника – и дальнейшие последствия для мозга – становятся все более очевидными.

Эмульгаторы – это не единственные добавки в УПП, влияющие на микробиом. Мальтодекстрины[118] – синтетические цепочки молекул сахара, которые часто содержатся в УПП. Они добавляют текстуру и срок годности, а также, похоже, усиливают наградные сигналы от пищи, хотя почти не имеют вкуса. (Как вы помните, их использовали в экспериментах Даны Смолл, в которых она разбиралась, как мы учимся хотеть еду.)

На первый взгляд мальтодекстрин кажется довольно безвредным, но эксперименты показали, что он повреждает хрупкие слизистые оболочки, вызывает клеточный стресс, воспаление кишечника и снижение иммунной реакции на бактерии. Кроме того, мальтодекстрин может быть связан с ростом заболеваемости хроническими воспалительными расстройствами вроде болезни Крона и диабета 2-го типа. Исследования на мышах показали, что мальтодекстрины стимулируют Salmonella и E. coli к формированию слизистых пленок и проникновению в слизистые оболочки тела^25–28. Данные показывают, что эмульгаторы не вызывают воспаление у всех, но если у вас есть генетический риск развития воспалительной болезни кишечника (о чем вы можете и не подозревать), то мальтодекстрин и эмульгаторы могут воплотить этот риск в реальность.

А еще в еду добавляют всякие камеди. Ксантановую камедь, в частности, мы едим почти постоянно. Это экзополисахарид: сахаристая слизь, выделяемая бактерией Xanthomonas campestris, образующей черную гниль на овощах.

Камедь используется как загуститель, но у нее есть замечательное свойство: если ее встряхнуть или разбрызгать, она на время становится жидкой и легко льется. А оказавшись в покое, она снова загустевает и держится. Она используется в зубной пасте, в напитках для людей, которым трудно глотать, а также для повышения вязкости бурового раствора в нефтепромышленности, потому что удерживает твердые вещества в грязи (и салатных заправках) в виде взвеси, так что их легче откачивать из нефтяной скважины.

Я думал, что ксантановая камедь безопасна, пусть и отвратительна. Но ученый Мэтью Островски с факультета микробиологии и иммунологии Мичиганского университета решил внимательно изучить действие ксантановой камеди в организме²⁹. Островски обнаружил, что ксантановая камедь является пищей для нового вида бактерий. Рассмотрев популяционные данные, он увидел, что камедь помогла этой бактерии колонизировать буквально миллиарды людей. Бактерия отсутствует у тех популяций, которые не едят камедь, но такие популяции Островски удалось найти только среди оторванных от цивилизации племен охотников и собирателей. Более того, если в вас живет эта бактерия, то в вас наверняка поселилась и еще одна новая бактерия, которая ест продукты жизнедеятельности той первой бактерии. Воздействие этих бактерий на наш организм неизвестно, но совершенно очевидно, что ксантановая камедь создает в человеческом кишечнике совершенно новую цепь питания, и, поскольку микробы, которые ею кормятся, могут колонизировать младенцев в самом раннем возрасте, она, возможно, оказывает сильнейшее воздействие на развитие иммунной системы.

Научных статей, посвященных воздействию разных пищевых добавок на микробиом, становится все больше и больше. Трегалоза, сахарная добавка, которую в США в 2000 году признали безопасной, связана со вспышками суперинфекции Clostridium difficile. Многие часто применяемые эмульгаторы, в том числе стеарат глицерина, моностеарат сорбитана и каррагинаны, как выяснилось в исследованиях на людях, изменяют уровень полезных бактерий в кишечном микробиоме^30–37.

В свете этих данных можно было бы ожидать, что пищевые компании не станут использовать такие вещества.

Но если они настолько вредны – как они вообще изначально попали в нашу еду?

В июне 2017 года компания Corn Oil ONE из Айовы – тогда она называлась CoPack Strategies – добровольно сообщила в FDA, что собирается вывести на рынок продукт под названием «кукурузное масло COZ»¹.

FDA – это регулятор пищевых добавок и лекарств в США, так что обратились они по адресу. Любое лекарство, которое вы когда-либо принимали, было лицензировано по крайней мере одним из небольшого числа якобы строгих регулирующих органов вроде FDA. Чтобы получить лицензию на продажу лекарства, необходимо передать регулятору множество данных об испытаниях на животных и людях, а также дать экспертам агентства неограниченный доступ к исследовательским лабораториям и на производство. Вот почему лицензии на лекарства стоят таких огромных денег – затраты на испытания могут составить сотни миллионов фунтов[119].

Я предполагал, что пищевые добавки в Америке тоже проходят похожую процедуру, потому что их производство регулируется тем же самым федеральным агентством. А еще я предполагал, поскольку был знаком с успокаивающим занудством фармацевтической регуляторной бюрократии, что смогу подробно разобраться в процессе. Но когда я зашел на сайт FDA и начал читать, то обнаружил, что вообще не понимаю ни одного требования, связанного с тестированием или подачей данных. Более того, я даже не понял их определения пищевой добавки. Тогда я подумал, что это значит, что FDA использует сложный, детализированный подход. Но все-таки решил на всякий случай расспросить экспертов по регулированию пищевых добавок.

Марисел Маффини и Том Нелтнер – двое из соавторов 27-страничной статьи 2011 года под названием «Попытка сориентироваться в программе регулирования пищевых добавок в США»³. Их имена часто появлялись в престижных журналах в списках авторов статей, в которых говорится (осторожно, спойлеры) о заметных дырах в американской системе регулирования еды^{4, 5}. Я говорил с ними по отдельности, но вместе они составляют отличный динамичный дуэт: Маффини – биохимик и физиолог, Нелтнер – инженер-химик и юрист.

Они воспользовались примером кукурузного масла COZ, чтобы объяснить мне процесс регулирования пищевых добавок.

Возможно, вам, как и мне, стало интересно, почему компания обратилась в FDA по поводу настолько невинного продукта – кукурузного масла. В Америке это популярное кулинарное масло, которое получают из кукурузных зерен. Но это кукурузное масло готовили совсем по-новому.

Его получали из кукурузного «сусла», из которого делают этаноловое биотопливо для автомобилей. Сусло содержит антибиотики и другие добавки, а «дистиллированное кукурузное масло», которое из него можно получить, ранее разрешалось использовать только для корма скота. Компания хотела еще больше переработать это масло и кормить им людей, чтобы заработать побольше денег.

Из-за дополнительной переработки и из-за того, что теперь оно предназначалось в пищу для людей, масло теперь переходило в разряд пищевых добавок. И у компании было три варианта вывода этого продукта на рынок.

Первый и самый тщательный: обратиться в FDA и провести полное исследование нового кукурузного масла, после чего формально внести его в список пищевых добавок. Это потребует, конечно, не такой тщательной проверки, как новое лекарство, но производителю все-таки придется предоставить FDA довольно много данных. На этот процесс может уйти несколько лет.

Требования к новым ингредиентам для формального признания их пищевыми добавками были сформулированы в 1950-х годах, когда Конгресс США начал все больше беспокоиться за безопасность сотен новых химикатов промышленного производства, которые меняли весь процесс выращивания, упаковки, переработки и транспортировки еды в Америке. В докладе того времени говорится, что в производстве пищи использовалось более 700 химических веществ, лишь 400 из которых считались безопасными. «Выдающиеся фармакологи, токсикологи, физиологи и диетологи выразили опасения, что многие химические вещества, ныне добавляемые в пищу, не прошли достаточной проверки, чтобы подтвердить их неядовитость и пригодность для употребления в пищу»⁶.

Доклад с таким же успехом мог бы быть написан вчера. Ученые пятидесятых беспокоились не из-за веществ, которые оказывают непосредственное отравляющее действие – их как раз проверить довольно легко. Нет, их тревожили «вещества, которые могут оказывать пагубный эффект только после применения в течение нескольких месяцев или лет».

Мы довольно хорошо умеем проверять, вызывает ли та или иная молекула рак, врожденные дефекты или отравление, но вот менее заметный, долгосрочный вред оценить было трудно – и трудно до сих пор. Разобраться, вызывает ли пищевая добавка проблемы, которые проявляются только после многолетнего употребления – депрессию, усиление суицидальных настроений у подростков, лишний вес у молодых взрослых, снижение фертильности, воспалительные заболевания, метаболические заболевания вроде диабета 2-го типа, – очень сложно.

В 1950-х Конгресс осознавал и возможную связь между этими болезнями и пищевыми добавками, и то, насколько трудно ее можно доказать. В частности, конгрессмены поручили FDA рассмотреть «кумулятивный эффект» этих веществ. «Кумулятивный» – важное слово.

Давайте возьмем для примера работу щитовидной железы. Мы знаем, что небольшие дозы многих химических веществ, которые либо добавляют в еду, либо попадают в нее через пестициды или упаковку, могут нанести вред щитовидной железе. Полибромированные дифенилэфиры, перхлорат, фосфорорганические пестициды, пер– и полифторалкильные соединения (ПФАС), бисфенол A, нитраты и ортофталаты вредны для тех или иных аспектов деятельности гормональной системы щитовидной железы. Малая доза одного из них, возможно, будет безвредной, но что, если они все одновременно присутствуют в малых дозах в пище, которую мы употребляем в течение долгого времени?

Эта озабоченность в 1958 году привела к принятию Поправки о пищевых добавках, которая, как казалось, давала FDA права для суровейшего регулирования производства пищевых добавок и требования тщательных проверок безопасности. Авторы поправки хотели защитить уязвимых потребителей. То есть всех, кто ест или когда-либо ел на территории США, но особенно детей, которые уникально уязвимы для токсичных субстанций в еде – отчасти потому, что их организм все еще развивается, отчасти – потому, что они подвергаются действию этих веществ дольше, чем взрослые, которые впервые попробовали их только в зрелом возрасте, отчасти – потому, что они едят и пьют больше относительно своего веса, чем взрослые.

Но – и это важнейшее «но» – поправка допускала исключение в термине «пищевая добавка». Некоторые вещества были отнесены к категории «общепризнанно безопасных» (GRAS – generally recognized as safe), чтобы позволить производителям распространенных ингредиентов вроде уксуса или поваренной соли обойти долгий процесс проверки безопасности FDA в случае, если их продукцию добавляли в переработанную пищу.

Но эта зацепка практически сразу превратилась для компаний в способ обойти любые проверки FDA. В список GRAS сразу же добавили сотни химических веществ. Как туда попали некоторые из них, не совсем ясно, потому что многие документы до сих пор находятся в распоряжении компаний, отправивших запросы, а сам регулятор не опубликовал ни предоставленную документацию, ни данные.

Регистрация новой пищевой добавки как «общепризнанно безопасной» – это второй вариант, который дает FDA, и именно по этому пути пошла Corn Oil ONE. Если вы не хотите, чтобы ваш изобретательский дух подавляли в зародыше драконовские требования о предоставлении данных, тогда вы можете добровольно подать заявку на классификацию GRAS, отправить в FDA немного данных и надеяться, что в ответ они пришлют письмо, что больше вопросов не имеют. Фух!

Нелтнер прислал мне 80-страничную заявку в FDA от Corn Oil ONE⁷, в которой утверждалось, что кукурузное масло безопасно, на основании данных двух неопубликованных исследований и мнения экспертов, собранных компанией. Я пролистал документ и заметил диаграмму молекулярной структуры кукурузного масла. Это выглядело странно сразу по нескольким причинам, прежде всего потому, что у кукурузного масла нет молекулярной структуры – оно состоит из множества разных молекул. А еще диаграмма показалась мне странно знакомой. Я откопал свой старый учебник фармакологии. Вместо структуры масла компания включила в документ молекулярную формулу лекарства «Лопинавир», которым лечат ВИЧ. Наверное, по ошибке. Но если компания настолько небрежна, что может привести в официальном документе неверную молекулярную структуру, то она вряд ли отличается тщательным, детальным подходом, который стоило бы ожидать при определении безопасности пищевых добавок.

У FDA это тоже вызвало озабоченность; агентство нашло и другие крупные недостатки в заявке компании. Например, она использовала в переработке выпускаемое DuPont вещество под названием FermaSure XL (диоксид хлора), которое, по словам Тома Нелтнера в блоге и самой DuPont в онлайн-презентации, рекламируется как «общепризнанно безопасное», несмотря на то, что FDA отказала им в классификации GRAS в 2011 году^{8, 9}[120].

Возможно, вы подумали, что на этом этапе FDA могло потребовать доступа на производство, как у производителей лекарств, но с практической точки зрения агентство не может этого сделать, если компания выбирает третий предложенный вариант: попросить FDA прекратить оценку пищевой добавки. Именно так поступила Corn Oil ONE, когда FDA поставило под сомнение приведенные данные. Однако, хотя компания и попросила FDA прекратить оценку масла, это вовсе не означало, что она отказалась от своей идеи добавлять ее в еду – благодаря тому, что ряд компаний истолковал исходный закон о GRAS по-своему.

В 1960-х, 1970-х и 1980-х годах заявки на GRAS рассматривались крайне медленно, так что компании решили тайком принимать решения о безопасности своей продукции самостоятельно, не сообщая FDA ничего. В 1997 году FDA решило, что такая интерпретация поправки абсолютно нормальна, а в 2016-м формально закрепили это в правилах, сделав ее полностью законной^10–12. Это называется «самоодобрение». Звучит так жизнеутверждающе и позитивно, правда? Вы можете просто сами решить, безопасен ли ваш продукт, и потом добавить его в еду.

Поскольку это совершенно не похоже на процесс регулирования лекарств, мне пришлось попросить Маффини и Нелтнера все мне объяснить, причем несколько раз. Получается, если компания, которая может заработать деньги на ингредиенте, не согласна с опасениями FDA и считает, что ее продукт должен быть «общепризнанно безопасным», она может просто отозвать заявку в FDA, а потом начать добавлять эту молекулу в еду.

Неизвестно, попало ли кукурузное масло COZ в какую-либо еду, но компании Corn Oil ONE вообще ничего не мешает рекламировать масло COZ как безопасное, пока ее штатные ученые (те самые, которые перепутали молекулярную структуру кукурузного масла и лекарства от ВИЧ) считают, что это так. По словам Нелтнера, FDA все же может провести расследование на производстве или в штаб-квартире компании, но нет никаких данных о том, что агентство этим занималось. Кукурузное масло на вашем кухонном столе – или обозначенное как ингредиент вашего обеда – вполне может быть произведено с помощью технологии, которая добавит в него кучу нелицензированных добавок и антибиотиков. Но на упаковке будет просто написано «кукурузное масло».

Вы можете подумать, что это просто единичный экстремальный пример. Я тоже сначала так подумал и спросил Нелтнера, как часто компании пользуются этой дыркой в законодательстве. На самом деле количество «самоодобренных» GRAS-молекул неизвестно, потому что компании в данном случае не обязаны даже уведомлять FDA. С 2000 года было подано лишь десять заявок в FDA на полное одобрение нового вещества. С тех пор в продукты стали добавлять 766 новых пищевых химикатов, а это значит, что безопасность остальных 756 (или 98,7 %) компании, производящие их, определяли самостоятельно¹³.

Маффини и Нелтнер изучили эти заявки и обнаружили, что лишь в одной из них сколько-нибудь внимательно рассматривался возможный кумулятивный эффект от добавок. Менее четверти компаний проводили рекомендованное месячное исследование с кормлением животных, и менее 7 % проводили какое-либо тестирование, связанное с воздействием на репродуктивную систему или развитие ребенка¹⁴. Принимая во внимание падение фертильности в богатых странах, где в пищу принимают больше всего добавок, недостаток информации просто потрясает[121].

По оценкам Нелтнера, пищевая промышленность США использует около 10 000 пищевых добавок. Но, поскольку компаниям разрешено самоопределение безопасности, даже у FDA нет полного списка этих добавок, а примерно 1000 этих добавок, по некоторым оценкам, вообще были «самоодобрены» тайно.

Рассказ Маффини и Нелтнера о том, что в США, по сути, вообще отсутствует функционирующая система регулирования пищевых добавок, которая гарантирует безопасность еды, показался мне настолько неправдоподобным, что я решил, что они все-таки преувеличивают. Чтобы убедиться, я позвонил Эмили Броуд Лейб, профессору Гарварда и основательнице отдела пищевого законодательства и политики в Гарвардской юридической школе. Она сказала мне ровно то же самое: весь процесс сейчас по сути стал добровольным.

Как профессор юриспруденции она видит в этой дырке в законодательстве «нарушение воли Конгресса», который, конечно же, требует от FDA регулировать продукты. Броуд Лейб объяснила, почему самоодобрение – это проблема, на примере трансжиров. Трансжиры получаются, когда с помощью гидрогенизации жидкие растительные масла превращают в более практичные твердые жиры. В FDA знали, что эти жиры вызывают сотни тысяч сердечных приступов и десятки тысяч смертей в год. Тем не менее понадобилось не одно десятилетие, чтобы наконец-то убрать их из американских продуктов питания (первые опасения были опубликованы еще в 1950-х!) но, с другой стороны, в данном случае мы хотя бы знали, что они обладают такими свойствами.

– Если бы трансжиры прошли самоодобрение[122], – сказала Броуд Лейб, – о них бы вообще никто не услышал. Никто и никак не смог бы связать их с ростом случаев сердечных приступов и смертности[123].

Совершенно отдельная проблема – вкусовые добавки. Ассоциация производителей ароматизаторов и экстрактов (FEMA) – это отраслевая организация, в которую входят около 120 компаний. У нее есть собственный процесс классификации GRAS, независимый от FDA. Компании подают заявки на GRAS в экспертную комиссию, и FEMA уже признала «общепризнанно безопасными» более 2600 ароматизаторов. Индустрия ароматизаторов в буквальном смысле регулирует сама себя. И это проблема.

Возьмем хотя бы случай с изоэвгенолом, веществом, которое добывают из гвоздики, базилика и гардений, и добавляют в качестве ароматизатора в напитки, жвачку и выпечку. FEMA выдала ему сертификат GRAS. Национальная программа токсикологии США провела исследование этого вещества, потому что его структура похожа на некоторые другие молекулы, вызывающие рак¹⁵. В исследовании нашли «явные» доказательства того, что изоэвгенол вызывает у мышей рак печени – у 80 % самцов мышей, получавших это вещество, выявили опухоли в печени.

Тем не менее FEMA объявила изоэвгенол «общепризнанно безопасным», потому что это был «феномен высокой дозы, который не релевантен для оценки потенциального риска рака при использовании изоэвгенола как пищевого ароматизатора». Еже дневное потребление изоэвгенола жителями США, по оценкам FEMA, оказалось в две тысячи раз меньше, чем по оценкам Всемирной организации здравоохранения (и эта доза тоже была меньше, чем та, которая использовалась в экспериментах на мышах, но эти опыты показали, что эффект зависит от дозы)¹⁶.

Если вас как потребителя или гражданина это беспокоит, вариантов у вас в общем-то не так много. Вы можете подать в суд на производителя ингредиентов, но доказать связь будет трудно, даже если вы точно знаете, что ингредиент содержится в продукте – а этого вы можете и не знать. Нелтнер выразился мрачно:

– Я практически не могу представить себе сценария, в котором потребитель сможет призвать хоть кого-либо к ответственности, если у него нет хорошо заметной, очевидной травмы. И я сейчас говорю как юрист.

В ответ на одно из исследований Маффини и Нелтнера, которое показало, что для большинства добавок не указаны данные о максимальной безопасной дозе и репродуктивной токсичности, Джон Эндрес, научный директор AIBMR Life Sciences, агентства, которое помогает компаниям взаимодействовать с FDA, заявил, что они не привели никаких доказательств причиняемого вреда. «Где тела?» – спросил он¹⁷.

«Тела», конечно же, могут быть повсюду вокруг нас. Представьте, что коктейль из 10 000 химикатов в американской еде оказывает пагубное действие, но эти эффекты проявляются косвенно и в течение многих лет – вызывая, например, снижение фертильности, лишний вес, тревогу, депрессию или метаболические заболевания. Распространение всех этих явлений растет вместе с ростом потребления этих химикатов, но подтвердить или опровергнуть причинно-следственные связи почти невозможно, когда данных так мало, а сами вещества распространены повсеместно.

Хотя, как отмечает Броуд Лейб, мы не все подвергаемся воздействию в одинаковой степени. Пищевые добавки усугубляют неравенство. В конце концов, людям, у которых денег на еду не очень много, обычно приходится есть самые дешевые бренды – продукцию мелких компаний, которые, скорее всего, используют «самоодобренные» пищевые добавки. Кроме того, УПП с кучей добавок – это единственная доступная еда для многих групп и общин, у которых достаточно знаний и желания, чтобы есть лучше, но денег на это нет.

– Это пример величайшей несправедливости, – сказала она, – особенно если вспомнить, кто получает выгоду от пищевой системы: небольшое количество очень богатых людей, которые получают прибыль за счет огромных маргинализированных популяций – бедноты, коренного населения, цветных.

В Европе ситуация немного получше. ЕС использует превентивные меры, ведет базу данных и публикует все в открытом доступе. Периодически проводятся профилактические проверки пищевых добавок, хотя, конечно, эти тесты не обходятся без изъянов. Проверить хронические эффекты, вызываемые посредством микробиома, очень трудно, так что такие тесты не проводятся. Слов «ожирение», «дисбиоз» и «микробиом» вы в докладах Европейского агентства по безопасности продуктов практически не найдете.

Есть здесь и этический вопрос. Человечество тратит около 2 млрд долларов в год на токсикологические исследования, в рамках которых умирают около 100 миллионов экспериментальных животных¹⁸. На одну только проверку репродуктивной безопасности в течение двух поколений может потребоваться более 1000 животных. Мне кажется, что очень немногие из нас согласятся с тем, что пищевой краситель – это хороший повод для убийства 1000 мышей, но на упаковках продуктов не указывают, сколько животных убили, чтобы определить, что та или иная добавка потенциально безопасна.

Кроме того, люди – это не 70-килограммовые крысы: мы совершенно иначе усваиваем и метаболизируем вещества. Ряд исследований показал, что тесты на животных плохо масштабируются на людях.

Я признаю, что сам с удовольствием пользуюсь данными исследований на мышах и крысах для поддержки своей точки зрения, но разница все же есть: я пытаюсь уменьшить риск для жизни, а производители пищевых красителей пытаются продать пищевые красители. Справедливо и следующее: проблема, найденная при тестировании на мышах, может говорить о том, что проблема найдется и у людей, но отсутствие проблемы при тестировании на мышах не делает пищевую добавку автоматически безопасной.

Все выглядит до странности нелогично: мы почти не испытываем на людях вещества, которые, как нас уверяют, безопасны для людей. Либо комитеты по этике отклоняют подобные предложения, либо их просто не финансируют. Возможно, добровольцев, которые готовы целый год пить 1 % раствор полисорбата, просто слишком мало. Или, может быть, есть еще более серьезная проблема: с поиском добровольцев, у которых полисорбат в такой концентрации не входит (и уже давно) в повседневную диету.

Как бы то ни было, все-таки есть горстка ученых и активистов, которые пытаются делать вместо государства его работу и защищать самые уязвимые слои населения. Та же Эмили Броуд Лейб, скорее всего, зарабатывала бы куда больше, если бы работала юристом, представляющим интересы пищепрома. Я спросил ее, не задумывалась ли она о переходе на другую сторону.

– Я и представить себе не могла работу, на которой просто получаю деньги, но делаю другим хуже…

Она замолчала и сморщила лицо, словно на самом деле никогда даже и не задумывалась над этим вопросом.

– Я не понимаю, как могла бы так работать. Разве бороться с несправедливостью и пытаться ее исправить – это не лучшее, что может делать юрист?

Я задал тот же вопрос и Нелтнеру, но тот сказал, что не задумывается о том, сколько же потенциальных доходов упустил:

– Мы полностью преданы этому делу. Мы с Марисель работаем как одна команда уже двенадцать лет – и мы не отступим. Мы ухватились как бульдог. Нет! Мы больше похожи на каймановых черепах. Они никогда не ослабляют хватку!

Кажется очевидным, что и в Европе, и в США нам нужно с куда большей осторожностью относиться к молекулам, которые мы добавляем в еду. Бремя доказательства долгосрочной безопасности должно лежать на компаниях, которые производят и используют пищевые добавки. И нам нужно намного больше независимых исследований, посвященных тому, какое долгосрочное, незаметное воздействие эти молекулы оказывают на наше здоровье.

Почему бремя доказательства возложили на гражданские группы, активистов и ученых? Почему они должны доказывать, что добавлять тысячи полностью синтетических новых молекул в еду может быть опасно? Так не должно быть. То, что активистам приходится тратить время и деньги, пытаясь во всем разобраться, – это одна из причин, по которым УПП нам на самом деле обходится в разы дороже, чем кажется. Я узнал об этом, съездив в Бразилию.

В начале 2020 года я поехал в Бразилию. Я работал над (все еще продолжающимся) расследованием индустрии детских питательных смесей для British Medical Journal и BBC. Частью проекта стало изучение последствий самой амбициозной в истории стратегии промышленного пищевого маркетинга, разработанной Nestlé.

Nestlé – это швейцарская транснациональная компания, крупнейший в мире переработчик пищи. Выручка за 2021 год составила чуть больше 95 млрд долларов – больше, чем ВВП большинства государств. Nestlé контролирует более 2000 брендов, от культовых во всем мире до местных любимцев, и продает свою продукцию в 186 странах. В 2016 году более 40 % всех продаж компании пришлись на развивающие рынки вроде Бразилии. Марк Шнайдер, исполнительный директор Nestlé, в том году сказал инвесторам: «Во времена, когда… рост в ведущих экономиках не так быстр, мне кажется, сильный заход на развивающиеся рынки станет выигрышной позицией»¹.

Бо́льшая часть продукции Nestlé – УПП. Но еще компания производит корма для животных (это тоже форма УПП), лечебную еду (УПП) и минеральную воду; моя жена Дина настаивает, что это величайшая УПП из всех: может быть, никаких странных добавок в ней и нет, но компания просто берет самый дешевый ингредиент на планете и агрессивно пытается его продать с единственной целью – побольше заработать.

Сильная традиционная пищевая культура – это препятствие, которое приходится преодолевать современным пищевым компаниям.

В последние десять лет Nestlé сосредоточила усилия на Бразилии – и из-за насыщения европейского и североамериканского рынков, и из-за все растущих проблем с министерствами здравоохранения. Чтобы добраться до самых уязвимых слоев населения Бразилии, Nestlé воспользовалась новаторскими маркетинговыми методами, в частности «прямыми продажами». Команды продавцов, одетые в корпоративную униформу, ходят, толкая перед собой маленькую тележку с пудингами, печеньем и упакованной едой, от двери к двери в трущобах, где нет нормальной структуры дистрибуции.

После репортажа об этой практике в New York Times в 2017 году² соответствующую страницу с сайта убрали. Но заархивированные страницы[124] показывают, что Nestlé называла то, что делала, ценной для общества деятельностью³: целая сеть из 200 микродистрибьюторов и 7000 продавщиц продавали обогащенную продукцию Nestlé примерно 700 000 небогатых потребителей каждый месяц. С точки зрения Nestlé это значило, что «эти регионы получили пользу не только от новых доходов, но и от продуктов, обогащенных витамином A, железом и цинком – тремя микроэлементами, которых особенно не хватает бразильцам».

У Nestlé были планы и для дальнейшей экспансии. Менеджер Фелипе Барбоса выразился так: «Сущность нашей программы – общение с бедными. Она работает благодаря личным связям между продавцом и покупателем».

Это «продающий» конец системы, которая действует во всей Бразилии. Фермерам предлагают отказаться от потребительского земледелия в пользу выращивания сырья для производства УПП – кукурузы, сои и сахара, – после чего начинается лоббирование законов, выгодных УПП-компаниям.

Nestlé утверждает, что некоторые из продуктов, которые продают вразнос, полезны для здоровья. Но даже если всерьез принять собственное определение «здоровой пищи» от компании, сами продавцы рассказывали, что клиентов интересовали только сладости: KitKat и йогурты, в одной порции которых содержалась почти целая рекомендуемая дневная доза сахара.

Приехав в Бразилию, я решил узнать побольше об одном слухе о потрясающей маркетинговой стратегии, якобы объявленной Nestlé в 2010 году. Мне удалось найти старый пресс-релиз, описывающий инициативу⁴.

Nestlé Até Você a Bordo («Nestlé приглашает вас на борт») был огромным плавучим супермаркетом, в котором работали одиннадцать человек. Он отплывал из Белена, города, в котором я работал, и отправлялся на сотни миль вверх по течению, обслуживая 800 000 человек в отдаленных уголках Амазонии. Пресс-релиз утверждал: «Nestlé стремится создать новый канал торговли, который обеспечивает доступ к питанию, здоровью и благополучию далеким поселениям северного региона».

В день, когда вышел тот пресс-релиз, на сайте Nestlé объявили: «Наша главная цель – каждый день и везде улучшать качество жизни потребителей, предлагая им выбор из вкусных и здоровых напитков и поощряя здоровый образ жизни».

Белен, основанный в 1616 году, – второй по величине город на севере Бразилии, последняя часть территории, которую португальцы отняли у французов. Он стоит у залива чуть в стороне от огромной дельты Амазонки – и построили его там случайно. Он должен был располагаться на главном течении Амазонки, чтобы проверять торговые экспедиции. Но местная легенда гласит, что река в этом месте уже так огромна, что город построили не там. Он стоит на небольшой реке – естественно, «небольшой» только относительно: с обоих берегов река Пара выглядит как огромное коричневое море.

В Белене располагается Вер-у-песу, один из крупнейших в мире рынков под открытым небом[125]. Карлус Монтейру порекомендовал мне ознакомиться с этим последним форпостом традиционной бразильской диеты. Рынок стоит у кромки воды – целый квадратный километр лотков, накрытых шатрами из рвущегося брезента. Здесь продаются жирные фиолетовые ягоды асаи, фрукты купуасу, маленькие фрукты пупунья, сушеные креветки, соленая рыба, корни маниока, орехи в скорлупе – все это плоды Амазонии. На той стороне воды видна зеленая граница – легко подумать, что это дикая природа.

В выходной день я отправился вместе с местным решалой на поиски плавучего супермаркета Nestlé на лодочной верфи на южном берегу города. Мы прошли по грунтовой дороге между двумя крупными складами, вышли на скрипучий деревянный пирс на сваях и увидели ее – «Терра-Гранди». То была скорее баржа, чем лодка: два этажа на корме, мостик, возвышающийся над «супермаркетом», белым зданием с гофрированной крышей. Все остальное место занимала недавно перекрашенная палуба.

Похоже, можно было подняться на борт. А почему нет? Мы пробрались вброд мимо бревен, сломанных пристаней и полузатопленных лодок и подтолкнули маленькую брошенную гребную шлюпку в сторону «Терра-Гранди». Почти сразу же завыли сирены и яростно залаяли собаки. Смеясь от ужаса, мы запрыгнули обратно в лодку и ретировались к пристани. Маленькое приключение, но пугающее. Почему на судне сигнализация, зачем его окружают собаки? Я до сих пор не знаю ответа.

На следующий день я отправился на теплоходе вверх по течению, к тем местам, куда десять с лишним лет назад плавучий супермаркет впервые доставил свои товары. Мы отплыли из Белена утром под палящим солнцем; река выглядела охряной, деревья на берегу светились зеленым. За пару часов мы пересекли залив, обошли несколько поросших деревьями островков и вошли в главный рукав Пары.

Нас тут же окружили океанские контейнеровозы и танкеры. Это одни из крупнейших судов своего класса в мире, они настолько огромны, что их трудно описать в относительных терминах, не разделяя их на отдельные части. Мостики у них размером с кафедральный собор, восьмиэтажные, с башенками и шпилями, утыканными антеннами и радиомачтами. Корпус корабля напоминает ржавый небоскреб без окон, который упал на бок. Двадцать или даже больше этих кораблей загружались с огромных конвейеров, идущих с зернового терминала Понта-да-Монтанья в городке Баркарена, одного из главных портов, через которые экспортируется амазонская соя.

Это важнейшее место для УПП всего мира. В феврале 2022 года Archer-Daniels-Midland, американская транснациональная корпорация, занимающаяся переработкой пищи и коммерческой торговлей, доставила из Баркарены самую огромную партию соевых бобов за всю историю: 84 802 тонны на одном корабле⁵. Это пятьдесят олимпийских бассейнов, наполненных соевыми бобами⁶; их все загрузили в «МВ Харвест Фрост», длина которого 237 метров, а ширина – 40, и отправили в нидерландский порт Роттердам.

Бразилия – крупнейший в мире экспортер сои, которая в основном идет на корм животных в Китае, Европе и США. Большинство британских кур питаются бразильской соей. Благодаря огромным масштабам разведения сои она дешева. И, соответственно, это отличный ингредиент для производства УПП. По некоторым оценкам, более 60 % всей переработанной пищи в Великобритании содержит сою⁷, от зерновых хлопьев для завтрака и зерновых батончиков до печенья, сырных намазок, кондитерских изделий, кексов, пудингов, мясных соусов, лапши, выпечки, супов, приправ и т. д. Цельный соевый боб, впрочем, вы увидите только в составе эдамамэ (стручки сои, которые собрали до того, как они полностью созреют, а потом целиком сварили). Эдамамэ содержит сравнительно много сахара и свободных аминокислот, которые придают им сладковатый вкус умами.

Если вы едите не эдамамэ и не тофу, то любая соя, которую вы употребляете в пищу, проходит многоэтапную физическую и химическую ультрапереработку: бобы давят, разделяют на составные части и рафинируют, так что на этикетках вы можете встретить ее под множеством названий – соевая мука, гидролизованный растительный белок, изолят соевого белка, белковый концентрат, текстурированный растительный белок, растительное масло (простое, полностью или частично гидрогенизированное), фитостерины или «эмульгатор лецитин». По одному этому разнообразию названий понятно, насколько соя ценна для производителей.

Бо́льшую часть сои привозят в Баркарену с ферм, расположенных в сотнях километров южнее, в штате Мату-Гросу⁸. Скорее всего, вы видели фотографии уничтоженных лесов Мату-Гросу, даже если не узнали название: с одной стороны кадра – девственный тропический лес, потом – линия, проведенная словно по линейке, за которой начинаются соевые поля. Витор Винуэса, директор Archer-Daniels-Midland по южноамериканской логистике, с энтузиазмом заявил по поводу рекордного груза сои: «Мы определенно повторим это снова и не раз».

Пока мы пересекали Пару, набежали грозовые тучи и приблизились настолько, что река и небо, казалось, слились вместе. Мрак нависал над дальним берегом, а к тому времени, когда мы добрались до Муаны, ливень шел такой, что в воздухе уже было больше жидкости, чем газа. Водой пропиталось буквально все. Нам понадобилось пять часов, чтобы добраться сюда – в город, который служит шестой остановкой в трехнедельном маршруте плавучего супермаркета Nestlé.

Когда мы вышли на берег, трудно было не задуматься о развитии и эксплуатации, которые принесла с собой река общинам, живущим на берегах. Муана – красивая мешанина из хижин, пальм, радиоматч и кирпичных зданий. В городе живут несколько тысяч человек, это главный центр муниципалитета Муана, в котором около 40 000 жителей. Я опросил детей и местных официальных лиц, и рассказы двоих из них о проблемах, которые начались из-за Nestlé, особенно привлекли мое внимание.

Паула Коста Феррейра – директор местной школы; она энергична и властна, как и подобает отличным учителям. Она очень хорошо помнит корабль Nestlé:

– Он приплывал каждую неделю. В городе словно появлялся гипермаркет. Это было для нас в новинку, а работал он допоздна. Молодежь собиралась на нем. Первое, что произошло, – они снизили цены, продавали все дешевле, чем на местном рынке.

В сложной паутине утверждений о пользе для экономики, которые можно увидеть в пресс-релизах Nestlé, вы ничего подобного не найдете. Nestlé действительно дала работу нескольким людям, но никому из жителей Муаны. А низкие цены затруднили жизнь местным продавцам цельной еды. Плавучий магазин превратился из роскоши в необходимую услугу.

Коста Феррейра рассказала мне о нескольких местных детях с диабетом 2-го (связанного с питанием) типа. Я сначала подумал, что переводчик ошибся, потому что наличие даже одного ребенка с диабетом 2-го типа в таком маленьком населенном пункте – экстраординарное событие. Количество случаев должно равняться нулю. И совсем недавно оно и равнялось нулю. Такие вещи как раз очень «любит» скрывать статистика детского ожирения. Количество детей с ожирением во многих местах повысилось на сотни процентов, но в тех местах, которые пострадали особо, коэффициент роста равен практически бесконечности. Я не нашел никаких данных о том, что в этих регионах Бразилии были дети с диабетом 2-го типа до того, как там заработали предприятия вроде «корабля Nestlé».

Я пошел в маленький городской супермаркет Fruteira Pomar, где было много традиционной еды – рис, фасоль, ямс, папайя, помидоры, лук, – но немало и ультрапереработанной. Продавец сказал, что вообще ничего не знал о продукции Nestlé до того, как сюда приплыл плавучий магазин. А теперь он считает себя обязанным заказывать эти продукты, потому что покупатели начали их требовать. Не знаю, состоял ли замысел Nestlé именно в этом, но получилось все для них очень хорошо: даже самые крохотные магазинчики города сплошь уставлены продукцией Nestlé и УПП от других производителей.

Церковные неправительственные организации пытаются справиться с кризисом здравоохранения. Лизет Новаис из католической НПО Pastoral da Criança сводила меня в деревню на окраине Муаны – длинный ряд маленьких деревянных домиков на сваях в болотистом лесу. С точки зрения здравоохранения тут творилась полная катастрофа. Дороги были сделаны из дощатого настила, положенного метрах в двух над грязью – и именно в эту грязь вываливалось содержимое ямных туалетов. Проточной воды почти не было. Местные жители в основном работают на компанию, добывающую сердцевину пальмы, загадочно сказала мне Новаис.

– Они живут здесь, потому что им больше некуда идти.

Она отвела меня к мальчику по имени Лео, который жил с мамой в маленьком домике, разделенном на три совсем крохотные комнатки. Лео двенадцать лет, и у него было серьезное расстройство обучения. Его ИМТ составлял около 45 – с таким показателем он входил бы в 1 % самых тяжелых детей своего возраста в Великобритании.

Мы, покачиваясь, дошли вместе с веселым, улыбчивым Лео по дощатым дорогам до местного магазина. Идти туда было минуты две. Ощутив местную жару, я сразу понял, почему владельцу выгоднее закупать УПП – для нее не требуется холодильник. Многие продукты в магазине были производства Nestlé. Мама Лео сказала, что просто не может не отпускать его в магазин:

– Иногда я говорю ему не есть, но он обманывает меня и все равно сюда идет. Он ест овощи, но не любит их. Не знаю, почему – ему просто нравится всякая мусорная еда.

Лео обошел магазин и сложил на прилавке целую кучу всего: шоколадное печенье, клубничное печенье, сухое молоко, чипсы. Заплатил за все я.

Колонисты, миссионеры, армии – все они оправдывали насилие, причиняемое этой части мира, необходимостью развития. «Большой пищепром», заявляясь в места вроде Муаны, тоже причиняет насилие – такое же, как и по всему миру, только измеряется это насилие вредом, наносимым природе и человеческим телам. Дома в Лондоне это насилие не так бросалось мне в глаза – наверное, потому, что оно уже давно кажется нам нормой. Но вот в Бразилии я своими глазами увидел, как оно действует, как все меняется. Это живая реальность, которую Монтейру увидел в своих данных, – тот самый момент, когда плавучий магазин Nestlé впервые пришвартовался к берегу. Новаис вспоминает:

– Новые продукты, которые привезли на корабле, были очень вкусными, и потом все просто начали есть только их.

Все, от продавцов и мамы Лео до учителей и сотрудников НПО согласны в одном: все началось с корабля. И почти все, с кем мы пообщались – Коста Феррейра, Новаис, мама Лео, сам Лео, – жили с ожирением.

Компании, которые производят УПП, либо вытесняют традиционные диеты и рационы, как в Бразилии, либо поглощают и воссоздают их с новыми ингредиентами. Я заметил это почти в самом начале своей диеты.

На следующий день после того, как Эмили Броуд Лейб, профессор пищевого законодательства из Гарварда, рассказала мне о неравенстве, порождаемом УПП, я решил поесть острые крылышки из KFC. Это было блюдо, которого я на УПП-диете ждал с особым нетерпением. В детстве я их обожал. Мы с Ксандом по средам после физкультуры садились на автобус, которые шел от школы до дома. Мы уверяли маму, что тренировки часто затягиваются, поэтому она не расспрашивала нас, когда мы приходили поздно. Так что каждую неделю мы сначала заезжали в KFC.

Уже в то время мы знали, что острые крылышки – это нечто особенное. Панировка была твердой, как кость, почти панцирем. Когда она трескается, наружу брызгает поток сока из влажной и нежной курочки. Они были ровно настолько пряными, чтобы у меня перехватывало дыхание. Они были желанными, как любой наркотик, и, что еще важнее, они были полностью запрещены. И я даже не представляю, как нас ни разу не взяли с поличным после того, как мы приходили домой, перемазанные жиром, и в нас не лез ужин.

Острые крылышки оставались моим любимым перекусом и когда я уже вырос, но вот в возрасте примерно за тридцать пришлось от них отказаться – из-за жены и растущего брюшка. Это не казалось мне самостоятельным решением, меня скорее заставили – рекомендации системы здравоохранения, обязанности как врача и ведущего детского телевидения, опасения за окружающую среду, жена, которой совсем не нравилось, что я их ем.

Но теперь я наконец-то соскочил с крючка. Я обязан был есть острые крылышки. Это – научное исследование. Так что однажды вечером я заказал себе порцию, чтобы наконец полностью насладиться ими. Они были ровно такими же, как я помнил, возможно, даже еще лучше: пряности еще прянее, тесто еще более хрустящее, курица еще сочнее и нежнее. Но моя интерпретация сенсорной информации стала совсем другой. Острые крылышки, как и многие другие продукты, стали очень неприятными.

Состава британской версии острых крылышек KFC в сети нет, но я сумел, пока ел, найти канадскую версию. Глутамат натрия, модифицированный кукурузный крахмал, частично гидрогенизированное соевое масло и нечто под названием диметилполисилоксан.

Диметилполисилоксан, или пищевая добавка E900, впервые получил оценку Агентства пищевых стандартов в 1969 году. Он используется в качестве пеногасителя во фритюре, чтобы обеспечить безопасность сотрудников⁹. А еще он используется в лекарстве от блох, кондиционерах для белья и смазке для презервативов. Длительные эксперименты на крысах показывают, что он практически не усваивается при употреблении в пищу и выходит с фекалиями в неизменном виде. Вполне возможно, что диметилполисилоксан полностью безопасен. Или наносит какой-нибудь малозаметный вред в долгосрочной перспективе, но мы об этом еще не знаем. Но, как бы то ни было, его не существует в природе. Что бы он делал (или не делал) с телом, раньше мы никогда с ним не сталкивались, и у эволюции не было времени приспособиться к нему.

Впрочем, еще больше, чем диметилполисилоксан, меня обеспокоило изображение на упаковке, о котором в подростковом возрасте я даже не задумывался. Я ел в KFC через несколько месяцев после того, как миннеаполисский полицейский Дерек Шовин убил Джорджа Флойда. Тогда активно обсуждалась история рабовладения в США и Великобритании, а тут на упаковке с моей едой я вижу человека, сильно напоминающего полковника Конфедерации^10–12.

Мне вспомнилась статья в The Guardian, которая как раз снова оживила диалог о расизме и жареной курице в Великобритании: «Я всегда любила жареную курицу. Но от расизма, окружающего ее, мне стыдно»¹³. Она была написана Мелиссой Томпсон, поваром, журналисткой и историком кулинарии. В последней своей книге, Motherland, она рассказывает об истории ямайской еды.

В статье для Guardian Томпсон сплела вместе собственный опыт столкновений с расизмом и историю жареной курицы:

Я связался с Томпсон и спросил ее об упаковках KFC. Она еще раз подчеркнула, что кухню американского Юга – «южная еда», «духовная пища» – изобрели чернокожие повара в домашней обстановке:

– KFC – компания, основанная на изобретательности чернокожих, но она никак не прославляет их и даже не указывает на их заслуги.

На сайте KFC можно найти биографию «Полковника». Он родился в 1890 году, сбежал из дома в тринадцать лет в поисках удачи и в 1930 году купил сервисную станцию, где стал подавать уставшим путешественниками такую же жареную курицу, какую ел в детстве. Трудно сказать, кто готовил для него в детстве, может быть, мать, может быть, служанка. Но так или иначе, он практически точно не был изобретателем рецепта блюда, лежавшего передо мной в упаковке: очень трудно поверить, что оригинальный рецепт содержал частично гидрогенизированное растительное масло, модифицированный кукурузный крахмал, экстракты специй и глутамат натрия.

Томпсон рассказала и в целом об отношениях между фастфуд-компаниями, торгующими УПП, и негритянской общиной Великобритании. Мы вместе посмотрели несколько реклам. В июле 2021 года McDonald’s выложила в свой Twitter небольшое видео: шесть чернокожих мальчишек ели и прекрасно проводили время в парке. Я не знал, как на это реагировать. Ролик казался инклюзивным, но в то же время и проблемным.

– Реклама фастфуда в нашей стране определенно инклюзивна, – сказала Томпсон, – и на самом деле очень хочется этому порадоваться. Но главная причина инклюзивности – в том, что эти компании пытаются продать еду, вредную для здоровья, людям, которые и без того уже входят в маргинальные слои общества. В этом смысле их подход хищнический.

Благодаря сложным маркетинговым кампаниям, нацеленным на меньшинства, расовая идентичность становится неразрывно связана с тем или иным брендом. Тогда критика этих брендов превращается в критику культуры, родительства, сделанного выбора. Еду, когда-то бывшую гордой частичкой культурной идентичности, забрали себе транснациональные корпорации, и теперь она неразрывно связана с плохим здоровьем. Но традиционная домашняя жареная курица взаимодействует с человеческим аппетитом совсем не так, как ультрапереработанная жареная курица, которую можно купить буквально на любой большой улице в Великобритании.

И это глобальный тренд. Рестораны KFC есть почти во всех странах мира; в одной только Африке южнее Сахары их более 850 – в Анголе, Танзании, Нигерии, Уганде, Кении, Гане и так далее. Чиновники из министерства здравоохранения считают, что из-за еды вроде KFC в Гане растет распространенность ожирения – от менее чем 2 % в 1980 году до 13,6 % сейчас¹⁴. Чарльз Агьеманг, профессор-ганец из Амстердамского университета, рассказал в интервью New York Times, что употребление местной пищи в некоторых регионах Ганы стало моветоном: «Люди считают европейскую еду цивилизо ванной».

Ашок Мохинани, чья компания владеет всеми франшизами KFC в Гане, сказал той же газете: «Мы хотим, чтобы это в конце концов сделало нас брендом ежедневного потребления». На вопрос, точно ли полезно для здоровья так часто есть жареную курицу, представительница KFC ответила: «В KFC мы гордимся нашей знаменитой на весь мир, свежеприготовленной в ресторане жареной курицей и считаем, что она может стать приятной частью сбалансированной диеты и здорового образа жизни». Грег Крид, бывший исполнительный директор YUM! (компании, владеющей брендом KFC), в интервью CNN зашел в аргументации даже дальше, заявив, что «в Гане гораздо безопаснее есть в KFC, чем, очевидно, ну, вы понимаете, где угодно еще».

Гана – не единственная страна, вес жителей которой резко повысился. В 2017 году людей с ожирением на планете стало больше, чем людей с недостаточным весом. И, хотя абсолютное число людей с ожирением в США, Австралии и Великобритании шокирует, рост распространения ожирения в других странах намного выше. Между 1980 и 2015 годами процент людей с ожирением в США и Великобритании примерно удвоился. В Китае же распространенность ожирения выросла на 800 %, а в Мали – на 1500 %[126].

Данные из Бразилии и других стран убедительно показывают, что рост потребления западного фастфуда (который, естественно, почти весь ультрапереработанный) повышает риск диабета, заболеваний сердца и смерти¹⁷. А в странах малого и среднего достатка инфраструктура здравоохранения куда хуже справляется с растущей потребностью в лекарствах для борьбы с диабетом или гипертонией. Особенно это верно для отдаленных сельских регионов вроде Амазонии. Но это, похоже, никак не беспокоит производителей УПП; в конце концов, развивающиеся страны – это важный источник выручки и роста. УПП по всему миру вытесняет традиционные диеты в рамках глобального продовольственного перехода, и «учебник» для таких преобразований пишут как раз в таких местах, как Муана.

Когда мы вернулись из Муаны обратно в Белен, наш решала сумел найти менеджера плавучего супермаркета Nestlé. Его звали Грасилиану Силва Раму. В мой последний день в городе мы вместе вышли на пирс, возле которого стоял «Терра-Гранди». Наступали сумерки. Он рассказывал, как получил эту работу, как очарован был, когда впервые увидел проект Nestlé – единственный в мире плавучий супермаркет.

– Эта река стала моим домом на семь лет, – сказал он. – Я так гордился своей работой, всем, что сделал для проекта и для населения – нуждающегося населения, которому требовалось много помощи, особенно – качественная еда. Но, – продолжил он, – не вся еда, которую мы возили людям, была питательной.

На судне продавались сотни разных продуктов, но, по словам Раму (и всех жителей деревень), самые большие продажи были у KitKat. Он сказал, что приходилось делать очень большие запасы, чтобы хватило всей популяции «рибейринью» – жителей прибрежных районов.

Он очень расстроился, когда Nestlé отменила рейсы плавучего магазина. Для Раму стало делом всей жизни приносить радость в прибрежные городки, видеть такое, что никогда не увидит обычный бразильский горожанин. Он никогда не видел, какой вред это причиняло – детей, которые становились все крупнее и страдали от абсцессов в деснах. Но сейчас он уже думает иначе.

– Это была большая проблема и остается большой проблемой – плохая диета. Люди плохо ели, не ели здоровую пищу. У них начался кариес и болезни живота.

Уже почти стемнело. Плавучий супермаркет оказался троянским конем. Его предназначение – не снабжение людей едой, а создание рынка. Один раз попробовав мороженое или KitKat, назад уже не вернуться.

Пока мы ели Pringles с Андреа, Ксанд, доедая содержимое своей тубы, кое-что вспомнил:

– Мне кажется, или было какое-то судебное разбирательство, когда кто-то попытался доказать, что Pringles содержат так мало картофеля, что с юридической точки зрения не являются картофельными чипсами? Наверное, это просто городская легенда.

Но оказалось, что это совсем не легенда. Если вы покопаетесь в картотеке Британского и ирландского института юридической информации (а почему бы вам этого не сделать?), то обнаружите, что дело было вполне реальным. Но привкус городской легенды ему, наверное, придало следующее обстоятельство: доказать, что в Pringles слишком мало картофеля, чтобы их можно было называть чипсами, пытались сами производители, компания Procter & Gamble (P&G).

Почти все причудливые связанные с едой судебные тяжбы в Великобритании, попадающие на страницы газет, так или иначе имеют отношение к нашей налоговой системе, которую во всем мире считают одной из сложнейших. В Великобритании НДС берут со многих пищевых продуктов, но не с таких, которые считаются «жизненно необходимыми»[127]. Британское налоговое законодательство гласит, что «пища» не облагается НДС, но есть целый список исключений, которые налогом облагаются, и исключений из исключений, которые все-таки не облагаются.

В результате идут практически постоянные перебранки между производителями еды, которые хотят втиснуть свою продукцию в категорию с нулевым НДС и оставить налоги себе как чистую прибыль, и Управлением по налоговым и таможенным сборам Его Величества, которое хочет собирать больше налогов. Самым запоминающимся недавним делом стало разбирательство, чем именно является продукт под названием McVitie’s Jaffa Cake: кексом или печеньем.

«Кексово-печенную» часть закона можно описать примерно следующим образом: НДС платится за кондитерские изделия, за исключением кексов и печенья, которые являются основными продуктами питания, за исключением печенья в шоколаде, которое является предметом роскоши, за исключением имбирных человечков в шоколадной глазури, если из шоколадной глазури сделаны только глаза – это основной продукт питания. А вот имбирные человечки, на которых шоколадом изображены пуговицы или пояса, – это уже с точки зрения закона роскошь. Кроме того, если шоколад в печенье зажат между двумя слоями собственно печенья, НДС платить не надо. И за шоколадное печенье в форме корзиночек – тоже.

Ни один налоговый юрист так и не смог мне объяснить, почему кексы в шоколадной глазури – не предметы роскоши, но с точки зрения налогов так оно и есть.

Это означает две вещи. Во-первых, производители печенья готовы до хрипоты спорить по поводу цвета глаз и количества одежды своих имбирных человечков. Во-вторых, если Jaffa Cake – на самом деле печенье в шоколадной глазури, то оно облагается НДС, но вот если это кекс в шоколадной глазури, то оно налогом уже не облагается. В конце концов McVitie’s все-таки удалось избежать налога[128].

В «деле Pringles» главное значение имела другая часть закона: картофельные чипсы облагаются НДС, а вот большинство других снэков – нет. Когда этот закон писали в 1969 году, целью правительства было облагать налогом еду, которая приобреталась в первую очередь не для утоления голода: тогда практически единственными сытными снэками были картофельные чипсы и орехи. Но к 2004 году, когда началось дело Pringles, в продукции многих конкурентов Pringles (например, Doritos) в составе вообще не было картофеля, и, соответственно, она налогом не облагалась.

P&G хотели изменить категорию своей продукции, чтобы она не считалась «картофельными чипсами» и не облагалась НДС. Для этого они предполагали воспользоваться дыркой в законе: если продукт требует дальнейшего приготовления, то он не облагается налогом, это исключение, скорее всего, ввели для того, чтобы налогом не облагался нарезанный картофель (который не является роскошью). Так началась долгая судебная битва.

В 2004 году P&G вывела на рынок новый продукт, Pringles Dippers¹. Эти чипсы имели форму ковшика и были чуть толще, чтобы ими можно было зачерпывать соусы из новой линейки. А потом P&G тут же отправилась с этим продуктом в налоговый трибунал, утверждая, что зачерпывание соуса считается «дальнейшим приготовлением». Трибунал встал на сторону P&G и заявил, что Pringles Dippers – не картофельные чипсы, потому что не имеют «ни сходства, ни необходимого содержания картофеля». Именно это решение трибунала легло в основу дальнейших исков P&G, разбирательства по которым длились с 2007 по 2009 годы^2–4.

P&G наняла юристом королевского адвоката Родерика Кордару, который окончил Кембридж с дипломом первого класса и на сайте которого говорится в том числе, что он (как уместно звучит в данном случае) «голоден до побед». Кордара заявил, что что из-за низкого содержания картофеля (около 40 %) и процесса приготовления Pringles являются скорее кексом. А кексы по закону являются основным продуктом питания и не облагаются НДС.

Вот как в судебном решении процитировали изложение Кордарой «фундаментальных характеристик» Pringles. Возможно, это одно из самых честных описаний промышленной переработки пищи из всех, что вы когда-либо прочтете: «В отличие от чипсов, Pringles готовятся не путем нарезания и обжаривания картофелины. Они делаются из теста, как кекс или печенье. Тесто наливается в стандартизированную металлическую форму, а затем проходит процесс выпекания на конвейерной ленте… благодаря чему достигается единообразие формы, цвета и текстуры».

Приводились там и другие детали: «Уникальной чертой обычных Pringles является то, что в процессе производства масло попадает в пустоты в текстуре продукта, замещая воду, испаряющуюся при жарке. Благодаря этому при употреблении в пищу появляется чувство «таяния во рту». У картофельных чипсов, с другой стороны, бо́льшая часть жира остается на поверхности».

После суда состоялись еще две апелляции. Решением суда от 2008 года объявлялось, что обычные Pringles не облагаются НДС – это стало для компании большой победой. Но Королевская налоговая служба в 2009 году подала апелляцию, и судья-председатель, лорд Джейкоб, постановил, что это не вопрос, «требующий или оправдывающий применение сложнейшего и притупляющего сознание юридического анализа».

Тем не менее решение суда излагалось на пятнадцати листах, и оно показывает, почему обе стороны приложили такие огромные усилия. Оно начинается с шекспировского вопроса: «Являются ли Pringles «похожими на картофельные чипсы и сделанными из картофеля»? Вот в чем вопрос. От [этого решения] зависит довольно большая сумма денег – до 100 млн фунтов прошлых налогов и до 20 млн фунтов в год будущих налогов».

P&G утверждала, что продукт должен содержать достаточное количество картофеля, чтобы иметь качество «картофельности». Но Джейкоб не мог представить себе, чтобы правительство, издавая этот закон, могло требовать от какого-либо продукта наличия этого качества: «Это аристотелевский вопрос: имеет ли продукт «сущность картофеля»?»

Приведя цитаты из юридических текстов, в том числе датированных еще 1921 годом, Джейкоб заявил, что на вопрос, сделаны ли Pringles из картофеля, лучше ответит ребенок, чем ученый-пищевик или кулинарный педант: «Мне кажется, что практически любой ребенок, если его спросить, сделано ли клубничное желе «из желе», будет достаточно рассудителен, чтобы ответить «да», несмотря на клубнику».

После нескольких лет перетягивания каната в суде P&G проиграла последнюю апелляцию. Суд постановил, что Pringles все же сделаны из картофеля. И, соответственно, облагаются НДС. А вопрос, является ли обмакивание чипсов в соус «дальнейшим приготовлением», был закрыт в 2005 году в деле «United Biscuits против Королевской налоговой службы» о McCoy’s Dips, когда трибунал объявил, что «дальнейшим приготовлением» это не является ни в каком нормальном смысле, существующем в английском языке. В язвительном судебном решении заявили, что «покупателю продукта [United Biscuits] нужно всего лишь открыть пакетик чипсов и баночку соуса. Он может обмакнуть чипсы в соус, а может и не обмакивать. Процесс поднесения чипсов рукой ко рту, вне зависимости от того, останавливается ли рука возле баночки соуса, по нашему мнению, обычно и совершенно верно называется принятием пищи; это не приготовление пищи».

Pringle Dippers, кстати, больше не продаются. Но я не могу не задумываться: неужели юридическая стратегия была настолько сложной и далеко рассчитанной, что компания специально запустила всю ту линейку продуктов исключительно для того, чтобы создать судебный прецедент для дальнейших исков? Безусловно, 3,5 млн фунтов, потраченных на рекламу Pringle Dippers, окупились бы очень быстро, если бы им удалось отбиться от НДС. И, хотя Королевская налоговая служба в результате потратила меньше денег на судебные тяжбы, чем недополучила бы налогов, если бы согласилась с первоначальным решением, замечательно тут само то, что ей в принципе пришлось идти в суд.

Введите название любой из десятка компаний, производящих бо́льшую часть УПП, в судебную базу данных, и вы найдете сотни подобных дел, причем каждое будет веселее предыдущего. Причем Королевская налоговая служба (которая, как ни крути, представляет наши с вами интересы) нередко проигрывает: Doritos, Twiglets, Deltas, Skips, Cheeselets, Mignon Morceaux, Ripplins и Wheat Crunchies облагаются НДС по нулевой ставке.

Если смотреть с этой стороны, то получается, что мы с вами, по сути, субсидируем все эти снэки. И мы не получаем наши деньги обратно, покупая продукцию дешевле: если посмотреть на цены всех этих снэков, то по ним вообще не видно, облагаются они налогом или нет. Когда компания не платит НДС, она в каком-то смысле приватизирует общественное благо[129]. Даже если вы сами вообще не едите все эти снэки, вам все равно приходится платить за них дважды: сначала вы их субсидируете, когда с них не платят налоги, а потом на ваши налоги оплачиваются услуги юристов налоговой службы для борьбы с королевскими адвокатами вроде Кордары.

Подобные судебные дела идут постоянно – это гонка вооружений, в которой участвуют все более высокооплачиваемые адвокаты, выдвигающие все более сложные и запутанные аргументы.

Kellogg’s недавно подала в суд на правительство Великобритании в попытке оспорить легальность нового закона, по которому многие продукты Kellogg’s нельзя рекламировать или выкладывать на самые заметные полки в супермаркетах. Компания заявила, что поскольку мы обычно едим зерновые хлопья с молоком, то содержание сахара в этих хлопьях нужно рассчитывать уже после добавления молока – что, естественно, значительно снижает массовую долю сахара^{5, 6}. Дело они проиграли, но это стоило всем больших денег. Крис Силкок, управляющий директор Kellogg’s UK, сказал, что разочарован результатом, и что компаниям, возможно, придется «установить более высокие цены».

Возможно, вам придется платить еще больше за зерновые хлопья, чтобы оплатить услуги юристов Kellogg’s, и еще больше налогов, чтобы оплатить услуги юристов Королевской налоговой службы.

Я считаю уход от налогов еще одной формой ультрапереработки, соответствующей определению от системы NOVA и Монтейру. Команды юристов, которые борются с налоговыми обязательствами, чтобы повысить прибыльность – это неотъемлемая часть переработки пищи. Они есть у всех пищевых компаний. И дело далеко не всегда только в налогах. Есть и ряд других экстернализированных издержек от УПП, которые тоже соответствуют изначальному определению от Монтейру: цель ультрапереработки – создание высокодоходной продукции. Я хочу обсудить три самых значительных из них: разрушение окружающей среды (изменения климата, эксплуатация земли), антибиотикорезистентность и пластиковое загрязнение.

Начнем с климата.

Люди уже давно оказывают значительное влияние на климат Земли, но наша нынешняя пищевая система, ведомая спросом на УПП, разрушает экологический капитал намного быстрее, чем он успевает восстанавливаться[130].

Работу нынешней пищевой системы не удастся поддерживать даже в течение нескольких десятилетий, не говоря уж о тысячелетиях. Удар по окружающей среде столь силен, что даже если мы прямо сейчас прекратим пользоваться любым ископаемым топливом, эмиссий от одной только глобальной пищевой системы будет достаточно, чтобы превысить фатальный рост средней температуры планеты в 1,5 °C к 2100 году¹². И, хотя выращивание и переработка продуктов питания для восьми миллиардов человек неизбежно будет оказывать влияние на окружающую среду, УПП – это особенно сильный драйвер эмиссии углекислого газа и разрушения природы.

Если нынешние пищевые тренды будут продолжаться и дальше, то подушные эмиссии парниковых газов от пустых калорий (калорий без значительной дополнительной питательной ценности), по некоторым оценкам, к 2050 году почти удвоятся. В Австралии, например, потребление УПП, по некоторым оценкам, уже несет ответственность более чем за треть всего воздействия пищевой промышленности на окружающую среду[131].

Я встретился с Робом Персивалем, главой программы пищевой политики Soil Association, чтобы обсудить воздействие УПП на окружающую среду. Он говорит как эксперт по политике со степенью по философии (так оно и есть – в обоих отношениях), но вот длинные волосы, бородка и вязаная одежда оверсайз делают его больше похожим на серфера. Мы встретились в пабе на востоке Лондона, чтобы поесть веганского карри. Я хотел понять, какой вред окружающей среде наносит конкретно производство УПП по сравнению с производством пищи как таковым.

– Важнейший вопрос, – сказал он, – не в том, каким является углеродный след того или иного продукта, а в том, какие продукты будут в пищевой системе, которая поможет разрешить климатический и природный кризисы.

По словам Персиваля, УПП, безусловно, наносит окружающей среде очевидный вред, но проблемы на самом деле намного глубже. Преобладание УПП в нашем рационе питания – симптом больной пищевой системы:

– В настоящий момент глобальная пищевая система фундаментально ориентирована на производство как можно большего количества еды.

Учитывая, что людей на планете сейчас много, и немалая часть до сих пор голодает, это кажется вполне логичным. Но, как объяснил Персиваль, это стремление привело к извращенным результатам. Стремясь произвести это огромное количество еды, агробизнес инвестировал в небольшое число высокоурожайных культур и продуктов[132], которые в основном выращиваются на почвах, где должны расти тропические леса, с применением агрохимических веществ – удобрений, пестицидов, гербицидов – и, естественно, огромных количеств ископаемого топлива. Этот способ производства поддерживается государственными субсидиями – и он привел к мировому изобилию товарных культур и падению пищевого разнообразия.

Чтобы товарные культуры приносили прибыль, из них нужно что-то делать, а варианта всего два (или три, если считать биотопливо):

– Вы можете либо силой накормить этими культурами животное на скотофабрике, чтобы получить мясо, или переработать их в УПП для последующего агрессивного маркетинга.

Выращивать конкретную еду для конкретных обществ – это большая морока. Намного больше прибыли можно получить, если выращивать небольшое количество продуктов с максимальной эффективностью, потом добавлять красители и ароматизаторы и рекламировать их как разную еду. Как мы уже видели, из одних и тех же базовых жидкостей и порошков можно приготовить буквально что угодно, от куриных наггетсов до мороженого.

– Промышленное земледелие и УПП – это две стороны одной медали пищепрома, – сказал Персиваль. – Ну а потом, естественно, немалая часть этого фабричного мяса (хотя и не все) тоже идет на производство УПП.

После появления сельского хозяйства были выведены тысячи сортов растений и пород животных, но сейчас 75 % всей пищи, которую едят и выбрасывают на планете, состоят из всего двенадцати видов растений и пяти видов животных^14–17.

И хотя в пагубном влиянии на здоровье часто обвиняют сахар, немалую часть калорийности УПП обеспечивают рафинированные растительные масла. Растительные масла превратились из незначительного источника калорий в доминирующее топливо общемирового рациона. Сейчас одно из наиболее употребляемых в пищу масел – пальмовое, а о последствиях его производства для окружающей среды сейчас становится известно все лучше и лучше.

С 1970 года почти половина девственных тропических лесов Индонезии была уничтожена под плантации масличной пальмы^{18, 19}. С 2015 по 2018 годы под пальмы в Индонезии расчистили 130 000 га²⁰. Это площадь, примерно равная по размеру Большому Лондону. Даже если бы вы пролетели над ней на авиалайнере, она все равно тянулась бы от горизонта до горизонта во всех направлениях. Ее в буквальном смысле нельзя увидеть сразу всю, не улетев в космос. Но ее расчистили с помощью бензопил и подсечно-огневого способа – лесная подстилка состояла из горючего торфа. Трудно даже представить, сколько в процессе было выделено углекислого газа. В течение нескольких дней пожары 2015 года выделяли больше углекислого газа, чем вся экономика США²¹.

Примерно три четверти всего производимого пальмового масла используется в УПП. Остальная часть идет на производство мыла, пены для бритья, зубной пасты, помады и множества других предметов домашнего обихода²². Я считаю, что если продукт содержит пальмовое масло, он по определению является ультрапереработанным, и тот же аргумент верен и для любого другого РОД-масла (как вы помните, эта аббревиатура означает «рафинированное, отбеленное и дезодорированное»). Одного этого достаточно, чтобы увидеть, насколько исковеркана стала наша пищевая система, потому что эти высокопереработанные масла по-прежнему считаются простыми кухонными ингредиентами и относятся к второй группе NOVA. Об их воздействии на здоровье ведется целая отдельная дискуссия, выходящая за рамки этой книги.

Даже если вы не согласны с моим определением, вам все равно будет очень трудно найти продукт, содержащий пальмовое масло и при этом не являющийся УПП. Пальмовое масло первого отжима используется при домашней готовке во многих странах, но это совсем не то же самое сильно модифицированное вещество, из которого готовят что-нибудь вроде шоколадной пасты Nutella.

Крупномасштабный бойкот заставил бы заменить масла, содержащиеся в УПП, на что-нибудь другое, но это позволяет компаниям рассуждать с точки зрения эффективности. Они утверждают, что плантации масличных пальм – это самый эффективный способ производства калорий, потому что, например, для получения такого же количества масла из кокосовых пальм нам бы понадобилось в десять раз больше земли, то есть пришлось бы вырубить в десять раз больше тропических лесов.

Конечно же, этот аргумент обманчив сразу в нескольких отношениях. Например, мы можем выращивать другие источники жиров, скажем, подсолнечник, в умеренном климате, далеко от тропиков. Земли понадобится больше, а вот эмиссии углекислого газа будут намного меньше. В почвах умеренного климата углерода намного меньше, чем, например, в торфяниках Борнео, и их возделывают уже несколько веков, а то и тысячелетий, так что они вносят куда меньший вклад в изменения климата, чем вырубка девственных тропических лесов для выращивания пальм.

Пищевые компании также нередко утверждают, что существует некое «устойчивое» пальмовое масло. Но производство УПП в целом не соответствует никаким критериям устойчивости. Сам термин «устойчивость» не имеет никакого формального смысла и не получал определения ни от каких независимых органов[133]. Критерии устойчивости в основном устанавливает сама индустрия, и «устойчивая ферма» просто означает, что она не может дальше расчищать леса. Но если она расчищала лес за год до того, как подать заявку на признание себя устойчивой, это нормально.

Да и вообще – почему мы обязательно должны есть пальмовое масло из Индонезии? Огромное множество ультрапереработанных продуктов не относятся к жизненно важным, так что выращивание сырья для них – это просто пустая трата земли. Никакие УПП-снэки и прочие лакомства не обязательны для человеческого рациона – что значит, что немалой части воздействия на окружающую среду можно было бы избежать.

Более того, современная пищевая система неэффективна, о чем писала команда инженеров из Вагенингенского университета в статье 2016 года²³. Авторы подошли к этой проблеме двумя довольно изящными способами. Во-первых, они указывают, что наша пища содержит намного меньше энергии, чем тратится на ее производство. Человечество в каменном веке не выжило бы, если бы ему приходилось вручную подвергать пищу такой же степени переработки. Механизация дает иллюзию энергоэффективности, но на самом деле это всего лишь эффективность затрат, обеспеченная огромным количеством дешевого ископаемого топлива. А нефть дешева по той же причине, что и УПП: потому, что, как утверждает Международный валютный фонд и многие другие, мы субсидируем ее, выплачивая более 6 триллионов (да, триллионов) долларов внешних издержек – например, растущими расходами на здравоохранение из-за загрязнения воздуха, да и меняющийся климат тоже приводит к издержкам²⁴.

Вторая причина неэффективности в том, что растения вырабатывают огромное количество потенциально питательного белка, но мы почти его не едим. Вместо этого мы скармливаем его животным²⁵. До сравнительно недавнего времени животноводство было методом переработки крайне низкокачественного растительного белка (травы, листьев, помоев, фуража) в высококачественный съедобный белок. Но из-за требований интенсивного земледелия – животных теперь нужно выращивать быстро – животных теперь кормят довольно питательными растениями, которые могли бы есть и люди.

Хорошо известно, что мясо обладает меньшей углеродной эффективностью, чем растения, как источник пищи. При производстве 100 г говяжьего белка в среднем выделяется не менее 25 кг углекислого газа. Производство курятины дает намного меньше эмиссий, всего 4–5 кг углекислого газа на 100 г, но курятины мы едим намного больше, чем говядины. Тофу требует 1,6 кг углекислого газа на 100 г белка, фасоль – 0,65 кг, горох – 0,36 кг. Некоторые орехи остаются углеродноотрицательными даже после транспортировки, потому что ореховые деревья замещают культурные растения и забирают углекислый газ из воздуха²⁶.

Существуют методы разведения коров и кур, которые могут даже помогать уменьшить углеродный след. Во множестве агроэкологических систем не используются агрохимические вещества, а пасущиеся животные улучшают здоровье почвы и природный капитал, поддерживая тем самым и местные, и глобальные экосистемы. Но есть большие сомнения в том, что с помощью таких методов можно произвести достаточно мяса, чтобы удовлетворить наши нынешние, все растущие аппетиты[134]. Если мы будем есть больше мяса, нам придется уничтожить еще больше тропических лесов, а это, в свою очередь, еще подстегнет пандемические болезни и изменения климата.

Поскольку бо́льшая часть употребляемой нами пищи – УПП, бо́льшая часть мяса, которую мы едим, – это тоже УПП. Из ультрапереработанного мяса (наггетсов, бургеров и т. д.) состоит примерно 7 % рациона питания в Великобритании, а вот свежее или минимально переработанное мясо дают всего 5 %²⁹.

Из-за самой природы УПП процесс ее производства обычно просто не позволяет беспокоиться ни о состоянии окружающей среды, ни о высоких стандартах ухода за животными. Он стимулирует избыточное потребление еды и не дает нам информации о ее происхождении. Если вы покупаете свежую говядину или курицу, то на упаковке, возможно, будет написано что-нибудь вроде «травяной откорм» или «зерновой откорм». Покупатели часто интересуются, с какой именно фермы привезли это мясо. Но очень немногие спрашивают, чем кормили курицу в готовом УПП-сандвиче, который они покупают, хотя, как выясняется, это очень даже важный вопрос.

Возьмем, например, соевые бобы, одно из древнейших культурных растений в мире. Сою раньше редко использовали как пищевую культуру, потому что на вкус она не очень, да и переваривается трудно. Ее можно ферментировать и получить из нее хороший белок в форме тофу (или собрать неспелой и приготовить эдамамэ), но до недавнего времени соя не была значительным источником калорий для большинства людей.

Но поскольку соя содержит около 42 % белка, она очень эффективна для откорма животных, если ее интенсивно обработать, израсходовав много ископаемого топлива. Сначала стручки встряхивают, чтобы удалить стебли и грязь, потом обезвоживают в огромных нагревателях, с них механически снимают оболочку, измельчают в пыль гигантскими роликами, затем регидрируют обратно и собирают в хлопья. Масло извлекают с помощью горючего растворителя (гексана), а хлопья либо скармливают животным, либо дальше разогревают, охлаждают, измельчают, растворяют с одним уровнем pH и потом осаждают с другим, чтобы получить «изолят белка», который затем можно добавить в любую УПП для объема, сытности или просто для того, чтобы продукт можно было рекламировать как «высокобелковый». Соя – отличный пример созависимости фабричного земледелия и УПП-промышленности. Примерно 75 % сои идет на корм скоту, но рынок соевого масла тоже очень прибыльный – соевое масло добавляют в самые разные УПП³⁰.

Это не эффективный способ приготовления еды из растения (по сравнению с, ну, не знаю, тем, чтобы непосредственно съесть растение), но он дешевый – настолько дешевый, что бо́льшая часть соевого белка уходит на корм курам (а также свиньям и молочным породам коров), из мяса которых потом делают УПП³¹.

Курятина – это самое популярное мясо. На фермах Великобритании каждый год выращивают около 1 миллиарда кур (по 15 на каждого взрослого и ребенка – вдвое больше среднемирового показателя), 95 % из них – быстрорастущие породы, которых интенсивно выкармливают в закрытых помещениях. Кур, которые свободно гуляют по птичьим дворам, почти нет. А поскольку из-за птичьего гриппа кур приходится держать в закрытых помещениях, возможно, «птица свободного выгула» окончательно уйдет в прошлое.

Лучший способ заработать на курице – как можно меньше времени потратить на уход за ней. Если держать курицу как домашнее животное, она может прожить около шести лет.

Но 95 % кур, которых мы едим, забивают в возрасте всего шести недель – менее 2 % естественной продолжительности жизни. Куры на свободном выгуле живут около восьми недель, а органические куры на свободном выгуле – около двенадцати (именно поэтому их мясо дороже). С чисто коммерческой точки зрения интенсивные методы птицеводства оказались успешными: цена на курятину в реальном выражении сейчас почти в три раза ниже, чем была в 1960-х³².

Этих кур держат на высокобелковой диете – немного рыбьей муки и очень много сои.

Каждый год в Великобританию ввозят 3 млн тонн сои – бо́льшая часть которой собрана за счет разрушения окружающей среды, которое уже сейчас воздействует на глобальный климат^33–35.

Соя занимает настолько доминирующее положение как корм для промышленного животноводства, что среднестатистический британец или европеец употребляет около 61 кг сои в год, в основном в форме животных продуктов – курятины, свинины, лосося, сыра, молока и яиц³⁶. Лишь 20–30 % импортируемой сои имеет «сертификат устойчивости» (а мы уже говорили о том, насколько малозначителен этот термин). Итак, если вы живете в Великобритании, то где-то в жарких странах есть участок земли размером с теннисный корт, где выращивают сою специально для вас, причем, скорее всего, он находится в Бразилии или Аргентине, где ради него уничтожают экосистемы, воздействующие на глобальный климат[135].

Если все пойдет прежним курсом, то в ближайшие 30 лет производство мяса в мире удвоится, и нам нужно будет где-то взять земли размером с Европу, чтобы выращивать там сою и кукурузу на корм животным.

И дело не только в разрушении сред обитания. Использование пестицидов при выращивании сои в обеих Америках ассоциируется с врожденными дефектами и повышением заболеваемости раком среди местных жителей. В Аргентине с 1990 года производство сои выросло вчетверо, а применение гербицидов – в 11 раз. В этих регионах увеличилась частота выкидышей и врожденных дефектов. В целом в Аргентине рак является причиной примерно 20 % смертей, но в этих областях доля смертей от рака составляет более _30 %38–40.

Если эти эффекты кажутся вам чем-то далеким, то воздействие на глобальный климат уж точно не должно. Продовольственная безопасность, которой наслаждаются многие из нас, порождена системой производства, которая удерживает издержки на низком уровне, уничтожая дикую природу и не расплачиваясь за углекислый газ в атмосфере. По иронии судьбы, такой подход рано или поздно приведет к огромной продовольственной незащищенности. Это уже происходит по всему миру, но в самом непосредственном виде – как раз в областях Амазонии, в которых свели леса для выращивания сои.

Для дождей в глубине материка нужны деревья. Дождевые облака не могут самостоятельно проделать 400-километровый путь от моря, так что для дождей в центре континента – тех самых дождей, благодаря которым, например, существуют леса в центре Амазонии, – требуются леса, растущие от самого побережья. Примерно половина всех дождей, выпадающих на Амазонию, порождена ее деревьями. Как знает любой, кто учил в школе географию, вода испаряется из моря, затем выпадает дождем на прибрежные леса. Эти леса «выдыхают» водяной пар, из которого появляются новые облака, которые уходят дальше вглубь континента, образуя так называемые летающие реки.

Что особенно важно, именно так вода попадает на плантации сои и кукурузы в центральной и западной Бразилии. Когда вы уничтожаете лес, дождей идет меньше. Исследование 2019 года показало, что сезон дождей в штате Мату-Гросу за десять лет сократился на месяц^{41, 42}, и многие крупные соевые фермы в Бразилии сейчас страдают от засухи, которую сами же и вызвали.

Поворот рек тоже ничем не поможет, потому что полноводность рек обеспечивается дождями⁴³. Из-за повышения температуры и засух юго-восток Амазонии превратился в источник, а не в поглотитель углекислого газа, и, по некоторым оценкам, Амазония сейчас выделяет больше углекислого газа, чем хранит^{44, 45}.

Итак, самой большой угрозой для бразильского агробизнеса оказался… бразильский агробизнес.

Почему нам это неинтересно? Отчасти потому, что эту апокалиптическую информацию не пишут на упаковках еды. Возможно, нам просто трудно задумываться о каждом из тридцати ингредиентов по отдельности. Упаковка и переработка создают определенную дистанцию между потребителем и окружающей средой[136].

Мы верим, что производитель добросовестно отнесся к выращиванию своих кур. В этом сила бренда. Но если вы думаете, что просто потратив денег на более пафосный бренд, взамен получите в своей УПП курицу, за которой ухаживали более тщательно, то ошибаетесь.

Весной 2022 года на перерабатывающем заводе Cranswick в Халле во время «регулярной внутренней инспекции» нашли сальмонеллу. Cranswick утверждает, что производит 160 тонн деликатесов из курятины в день для сандвичей и других блюд.

Salmonella – это род бактерий, который вызывает диарею, лихорадку и боль в животе; ежегодно в Великобритании от сальмонеллеза умирают около 50 человек.

Более 100 бюджетных брендов были вынуждены отозвать свою продукцию. Но отзывы случились и у более дорогих брендов, которые берут больше денег. В списках был представлен весь спектр британского продовольствия: Aldi, Tesco, Starbucks, Amazon, Waitrose, Sainsbury’s, Jamie Oliver Deli by Shell, Co-op, M&S, Leon и Pret.

Если ваша компания производит куриные сандвичи, тратить на курятину больше необходимого минимума будет просто сумасшествием. Курица есть курица. Практически никто не задумывается о мясе в своих УПП, о том, как оно обрабатывается и как воздействует на природу.

Переработка – очень энергоемкий процесс. УПП может проходить много стадий разогревания, измельчения, нарезания и соединения, между каждым из которых ее может ждать еще и транспортировка. Ведется немало споров по поводу того, эффективно ли массовое производство еды. Да, если миллион человек будет варить по одной картофелине дома на плите, это менее эффективно, чем фабрика-кухня, на которой можно сварить миллион картофелин одновременно. Но вот если на фабрике-кухне миллион картофелин сначала измельчат в муку, дегидрируют, упакуют и будут продавать в таком виде, чтобы миллион человек все равно потом варили их дома, – это совсем неэффективно.

Многие ультрапереработанные продукты содержат ингредиенты с четырех или пяти континентов. В вашей лазанье или мороженом, вероятно, будут пальмовое масло из Азии, какао из Африки, соя из Южной Америки, пшеница из США, вкусовые добавки из Европы и т. д. Многие из этих ингредиентов еще и несколько раз побывают в транспорте – с фермы в Южной Америке их, допустим, повезут на перерабатывающий завод в Европе, оттуда на фабрику вторичной переработки и упаковки в другом месте Европы, а потом к потребителям, которые, вполне возможно, живут в Южной Америке и работают на этой самой ферме.

Помните баржи с соей, которые грузят в Баркарене, чтобы отправить в Европу? Можно с почти полной уверенностью сказать, что какая-то часть этой сои прибыла обратно в Муану. Это трудно назвать эффективностью.

Мы можем хотя бы представить себе систему, которая построена вокруг агроэкологического земледелия и потребления разнообразной, свежей и минимально переработанной цельной пищи⁴⁷. Подобная система способствует биоразнообразию и сможет производить достаточно полезной пищи для растущего населения, при этом потребляя меньше земельных ресурсов, чем сейчас, и принося пользу климату. Нам придется есть намного меньше мяса, но моделирование показывает, что это возможно^48–53. Благодаря этой новой органической системе земледелия свежей, минимально переработанной цельной пищи станет больше и, возможно, она будет дешевле. Но эта система не будет выгодна для монокультур, которые необходимы для УПП и которые наносят столько вреда. Если исправить систему сельского хозяйства, сделав ее устойчивой, то себестоимость производства цельной пищи снизится (для него не будут требоваться агрохимические вещества, производимые из ископаемого топлива), а себестоимость УПП – повысится. УПП требует современного деструктивного земледелия и является единственным его результатом. С помощью агроэкологического подхода мы сможем повысить качество и разнообразие пищи, при этом снизив внешние издержки, вызванные ухудшением здоровья и изменением климата. Будет, конечно, фантазией предполагать, что агроэкология решит все проблемы – она, безусловно, создаст и новые трудности, но они будут неизмеримо меньше, чем последствия, которые нас ждут, если мы не изменим пищевую систему.

Еще одна экзистенциальная угроза человеческой жизни, которая вызвана УПП, но не указывается на упаковках, – антибиотикорезистентность.

Сьюзи Шинглер практически в одиночку управляет Alliance to Save our Antibiotics, неправительственной организацией, которая хочет гарантировать, что когда вы заболеете инфекцией кожи или мочевых путей, вы не умрете из-за того, что ее невозможно будет вылечить существующими антибиотиками. Лечение даже нетяжелых инфекций в британских госпиталях (это моя ежедневная работа) становится все сложнее из-за растущей резистентности к антибиотикам[137].

Это происходит потому, что антибиотики стали неотъемлемой частью животноводства, и микробы в кишечнике животных приобрели к ним резистентность. Мы уже давно беспокоимся из-за того, что семейные врачи «избыточно прописывают» антибиотики или дают их при вирусных инфекциях (хотя они работают только при бактериальных). Но это лишь тривиально малая часть всего объема применяемых антибиотиков. Больше всего антибиотиков используется на промышленных фермах, обычно – чтобы компенсировать хронические проблемы с уходом за животными.

Не существует никакого «биобезопасного» метода выращивания животных, который на сто процентов предотвращал бы попадание резистентных бактерий из их фекалий в наш организм. На юге США интенсивные свинофермы сливают фекалии в «свиные лагуны». Содержимое этих прудов нередко улетает с торнадо в виде аэрозолей или попадает в водоемы, когда они переполняются во время ливней. Мухи[138] приносят микробов на фермы и уносят их оттуда, и они попадают на мясо, которое мы едим.

Широкое использование антибиотиков на фермах может привести к тому, что мы можем вернуться в эпоху, когда никаких эффективных антибиотиков не было. Если ваш ребенок сломает руку на батуте, и ему понадобится вставлять в кость шуруп, это станет практически невозможно. Вы не сможете получать химиотерапию, необходимую при раке, который развился из-за употребления УПП, потому что химиотерапия нередко требует приема антибиотиков, так как угнетает иммунную систему^54–56. Простая инфекция мочевых путей может распространиться на почки и нанести необратимый ущерб. И это уже происходит. Public Health England сообщила о более чем 60 000 случаях тяжелых антибиотикорезистентных инфекций в 2018 году.

В результате в Великобритании и Европе мы ввели ряд ограничений на применение антибиотиков. Звучит неплохо, но, хотя у большинства британских супермаркетов действительно хорошая политика ограничения антибиотиков, эта политика обычно относится только к собственной продукции бренда, произведенной в Великобритании. Так что если вы решите купить куриное мясо или говядину в британском супермаркете, то они, скорее всего, действительно будут иметь минимальный контакт с медицински значимыми антибиотиками. Но вот когда речь заходит об импортном мясе и переработанном мясе для УПП, это совсем другая история – правила намного менее строгие. На момент, когда я пишу эти строки, только M&S и Iceland требуют от всех своих поставщиков отказа от антибиотиков. Так что даже несмотря на то, что клиенты требуют – и даже в какой-то степени получают – определенного набора стандартов цельной еды, УПП опять остается огромным исключением.

Наконец, третья внешняя издержка, на которую я хотел бы обратить внимание: УПП вредит окружающей среде посредством производства и использования пластика. В 2020 году Coca-Cola, PepsiCo и Nestlé третий год подряд назвали крупнейшими пластиковыми загрязнителями мира в аудите Break Free From Plastic, проведенном 15 000 волонтеров по всему миру⁵⁷. Бутылки от «Кока-Колы» оказались самым распространенным пластиковым мусором на пляжах, в реках, парках и других часто засоряемых местах в 51 из 55 стран, участвовавших в исследовании. В прошлом году бутылка от «Кока-Колы» стала самой распространенной выброшенной бутылкой в 37 странах из 51^{58, 59}.

Доклад 2020 года от Tearfund показал, что три эти компании и Unilever продолжают продавать миллиарды товаров в одноразовых бутылках, саше и пакетах в развивающихся странах, «причем отлично зная, что с утилизацией отходов в этих местах проблемы; соответственно, эти упаковки загрязняют окружающую среду, и это загрязнение причиняет серьезный вред экологии и здоровью людей». Tearfund рассмотрели выборку из шести стран (Китай, Индия, Филиппины, Бразилия, Мексика и Нигерия) и определили, что в одних только этих шести странах ежегодно сжигают или выбрасывают 200 000 тонн пластикового мусора от Coca-Cola – достаточно, чтобы каждый день покрывать 33 футбольных поля. Каждый год Coca-Cola производит 3 млн тонн пластикового мусора, и мы знаем, что практически весь этот мусор не проходит вторичную переработку⁶⁰. Невероятный 91 % всего пластикового мусора, когда-либо произведенного, никогда не проходил переработку и был либо сожжен, либо выброшен на свалку, либо просто выброшен где попало⁶¹.

В официальных заявлениях все эти компании много говорят о том, как ответственно следят за устойчивостью и окружающей средой.

Знаете, что самое странное? Если зайти на сайты этих корпораций, то можно в первый момент поверить, что эти компании – вообще не производители пищи, а благотворительные фонды, занимающиеся улучшением экологии. Вот, например, что было на домашней странице сайта Coca-Cola в июле 2022 года: «Создаем мир без мусора. Взаимосвязанные глобальные проблемы – мусор от упаковок и изменения климата – заставили нас сосредоточиться на этом вопросе, и мы сейчас тщательно оцениваем упаковку, которую мы используем, и думаем, как это можно изменить».

Итак, мы дошли. Вот научные данные о том, как УПП воздействует на организм человека:

• Разрушение пищевого матрикса путем физической, химической и термальной переработки приводит к тому, что бо́льшая часть УПП становится мягкой. Это значит, что вы едите ее быстро, а это значит, что вы съедаете больше калорий в минуту и недолго чувствуете сытость после того, как поедите. А еще это, возможно, приводит к уменьшению размеров и плотности лицевых костей, что вызывает проблемы с зубами.

• Удельная калорийность УПП обычно очень высока, потому что она сухая, богата жиром и сахаром, и бедна клетчаткой, так что вы получаете больше калорий еще и на каждый кусочек.

• Она вытесняет разнообразную цельную пищу из рациона, особенно у групп с низким доходом. А в самой УПП чаще всего не хватает микроэлементов, что тоже может способствовать избыточному потреблению.

• Несоответствие между вкусовыми сигналами изо рта и реальным содержанием питательных веществ в некоторой УПП меняет метаболизм и аппетит; мы еще не полностью понимаем, как это работает, но это тоже стимулирует избыточное потребление.

• УПП вызывает зависимость, это значит, что для некоторых людей «запойное» переедание неизбежно.

• Эмульгаторы, консерванты, модифицированные крахмалы и другие добавки наносят вред микробиому, что может помочь вредным, вызывающим воспаление, бактериям размножиться и повысить проницаемость кишечника.

• Удобство, цена и маркетинг УПП заставляют нас есть постоянно и бездумно, поэтому мы чаще перекусываем, меньше жуем, быстрее едим, больше съедаем, и у нас гниют зубы.

• Из-за добавок и физической обработки УПП воздействует непосредственно на нашу систему сытости. Другие добавки могут влиять на работу мозга и эндокринной системы, а пластик в упаковке – на фертильность.

• Методы производства УПП требуют огромных субсидий и вызывают разрушение окружающей среды, эмиссии углерода и пластиковое загрязнение, что наносит вред нам всем.

Карлус Монтейру рассказал мне историю о том, как учился в медицинском университете в середине 1970-х. Его жена тоже была студентом-медиком, и они вместе пошли на лекцию по кормлению младенцев. Она тогда была беременна их первой дочерью, так что информация, скорее всего, им запомнилась больше, чем мне, когда я посещал похожие лекции двадцать лет спустя. Монтейру даже вспомнил, как звали лектора: Освалду Балларин.

Кроме жены Карлуса, на факультете было еще несколько студенток и молодых врачей, которые тоже были беременны, и каждый месяц им присылали материальную помощь: пеленки и молочную смесь. Когда родилась дочь Монтейру, жена недолго кормила ее грудью, но затем они перешли на смесь, которую им выдавали. Монтейру рассказал мне, что это было нормально:

– Даже в далеких деревнях, где я изучал недоедание, женщины записывались на получение смеси на молочных кухнях.

Через несколько лет он поехал учиться в Нью-Йорк. Там он познакомился с британской парой, Дерриком и Патрицией Джеллифф – педиатрами, изучавшими недоедание у младенцев. В серии статей они тщательно описали агрессивные маркетинговые практики производителей молочных смесей, нацеленные на бедные слои населения, особенное внимание уделив Nestlé. Торговые представители, не имевшие никаких лицензий или подготовки, переодевались «медсестрами с курсов материнства». Они рассказывали впечатлительным новоиспеченным мамочкам о пользе детских смесей, и их методы рекламы с тех пор удалось связать с тысячами предотвратимых смертей¹.

Nestlé и некоторые другие производители молочных смесей подвергали младенцев опасности сразу с четырех сторон.

Во-первых, даже молочная смесь, разведенная чистой водой, ассоциируется с повышенным риском смертельной инфекции^2–5, скорее всего, это вызвано воздействием на микробиом младенца. Во-вторых, Nestlé рекламировала смесь в населенных пунктах, где возможность приготовить смесь без загрязнения равнялась практически нулю⁶. В подобных бедных поселениях у родителей обычно в распоряжении была всего одна бутылочка, которую они никак не могли продезинфицировать, разводить смесь им приходилось водой из реки и колодца, загрязненной нечистотами, к тому же из-за плохого уровня грамотности им трудно было правильно приготовить смесь.

В-третьих, первые образцы давали дешево или вообще бесплатно, но вот после того, как у матери заканчивалась лактация, цену тут же повышали, еще глубже загоняя семью в нищету и подвергая опасности ребенка и его братьев и сестер. Например, в Восточной Африке на то, чтобы нормально выкормить ребенка смесью, требовалось не менее трети месячной зарплаты среднего рабочего.

Наконец, оказалось, что для того, чтобы сэкономить деньги, матери разводили смесь сильнее положенного, так что младенцы, которые зачастую и без того уже страдали диареей, еще и недоедали: «В таких обстоятельствах почти гомеопатические объемы молока попадали в организм вместе с большим количеством бактерий. Результатом становились голод и диарея, которые слишком часто приводили к смерти»^{7, 8}.

Супруги Джеллифф составили целый каталог рекламных кампаний производителей смеси, в которых грудное вскармливание называли «отсталым и неэффективным», и в 1972 году сформулировали фразу «коммерциогенное недоедание» – недоедание, вызванное коммерческими компаниями⁹. Современное ожирение – это тоже коммерциогенная болезнь.

За этим пошли репортажи в прессе. На обложке журнала New Internationalist за август 1973 года поместили фотографию могилы младенца из Замбии. Его мать положила на могилу бутылочку для кормления и пустую банку из-под молочной смеси^{10, 11}.

К 1977 году Nestlé, крупнейший производитель молочных смесей, подверглась глобальному бойкоту неправительственных организаций. Сенатор Тед Кеннеди, председатель подкомитета по здравоохранению, после этого потребовал у крупнейших производителей молочных смесей прислать своих представителей для дачи показаний перед Конгрессом.

Монтейру следил за этими слушаниями вместе с супругами Джеллифф. Одним из первых показания дал председатель бразильского филиала Nestlé, доктор Освалду Балларин. Тот самый доктор, который читал лекции Монтейру и его жене.

– Молочная смесь, которую мы получали, была от Nestlé, – вспоминал Монтейру. – Они получили имена и личные данные всех студентов и резидентов от Балларина.

Слушания стали для Nestlé катастрофой. Балларин заявил, что реклама и продажа молочных смесей в регионах с низким уровнем грамотности и отсутствием надежного доступа к чистой воде была ошибкой, но за эти проблемы и вызванные ими смерти Nestlé ответственности нести уже не может. А бойкот он назвал атакой на экономическую систему свободного мира. Кеннеди указал, что Балларин неверно понимает, что такое свободный рынок. Бойкот – это важный и общепризнанный инструмент любой системы свободного рынка.

Скандал привел к появлению документа, вкратце известного как «Кодекс ВОЗ». Его написали активисты и члены Всемирной ассамблеи здравоохранения, и в нем излагались правила сбыта заменителей грудного молока.

Подход был очень умным. Попытки обложить молочные смеси огромными налогами или просто запретить их нанесли бы огромный вред. Молочная смесь – это УПП, но она занимает уникальное положение среди УПП, потому что является одновременно и жизненно важным продуктом питания (впрочем, некоторые другие виды УПП тоже могут стать жизненно важными, если окажутся единственными доступными источниками калорий). Люди имеют право пользоваться смесью и должны иметь полную свободу в ее использовании. Это значит, что молочная смесь должна быть дешевой, высококачественной и широко доступной. Кроме того, люди имеют право на доступ к достоверной информации о пользе и вреде различных способов кормления ребенка – в том числе и право не подвергаться влиянию обманчивых заявлений.

Nestlé удалось до такой степени реабилитировать себя, что Джордж Клуни даже рискнул принять участие в рекламе Nespresso. Но опасный маркетинг того же типа, что супруги Джеллифф описали в начале 1970-х, до сих пор никуда не делся.

Маркетинговый бюджет индустрии молочных смесей невообразимо огромен и составляет 3–5 млрд долларов в год – это сравнимо со всем ежегодным операционным бюджетом Всемирной организации здравоохранения. Из-за таких затрат рынок молочной смеси и молока для прикорма растет в восемь раз быстрее, чем население мира. В 1998 году оборот рынка составлял менее 15 млрд долларов, сейчас – более 55 млрд.¹² В результате более 60 % младенцев младше шести месяцев из бедных семей выкармливают смесью¹³. Это оказывает катастрофическое воздействие на заболеваемость пневмонией и диареей – двух главных инфекционных убийц младенцев во всем мире.

Доклад в журнале The Lancet показал, что более 800 000 детских смертей в бедных странах и странах среднего достатка можно было бы предотвратить, если бы большинство матерей кормили грудью¹⁴. Это около 15 % всех младенческих смертей в этих странах. В Китае, Индии, Индонезии, Мексике и Нигерии искусственное вскармливание ассоциируется с более чем 236 000 детских смертей в год^{15, 16}. Ограничение рекламы молочной смеси стало бы самой эффективной интервенцией для профилактики смертности у детей младше пяти лет¹⁷.

Одна из самых тревожных цифр показывает, что рынок растет не просто из-за того, что смесью стали выкармливать больше детей. Продажи растут, потому что каждый ребенок пьет больше смеси. В 2008 году среднестатистический ребенок выпивал 5,5 кг смеси в год, а сейчас – уже 8 кг, более чем на 40 % больше¹⁸. Причина этому – либо маркетинг, либо новые ингредиенты, благодаря которым смесь стала особенно вкусной.

Команда ученых из Кембриджского университета обнаружила, что многие родители дают детям намного больше молочной смеси, чем необходимо. Молоко, конечно же, решает все проблемы – плач, режущиеся зубы и т. д., – так что младенцы получали на сотни калорий в день больше, чем рекомендуется ВОЗ. Затем этих детей вели к педиатру из-за таких симптомов, как плач, суетливость и рвота, у них диагностировали аллергию или рефлюкс, после чего прописывали дорогие специализированные молочные смеси. Но во многих случаях родителям оказывалось достаточно просто снизить ежедневное количество смеси до рекомендуемого уровня, чтобы симптомы прошли сами по себе^19–22.

Молочную смесь никто не выбрасывает, так что разработка очень вкусной смеси, которая быстро «улетает» – это большой бизнес. В результате дети на искусственном вскармливании набирают вес намного быстрее, чем дети на грудном. Я знаю, как это может радовать родителей, но это совсем не здоровое явление.

Есть и более хитрые виды маркетинга. Боб Бойл – консультант по педиатрическим аллергиям в Имперском колледже Лондона. Он изучает аллергию у детей, а на досуге проверяет утверждения на упаковках различных продуктов. Согласно данным Агентства пищевых стандартов Великобритании²³, Японского общества аллергологии²⁴, Австралазийского общества клинической иммунологии и аллергологии²⁵ и Американской академии педиатрии²⁶, нет никаких доказательств того, что специализированные смеси помогают в профилактике аллергии; это не помешало Danone Nutricia использовать одно из исследований Бойла, чтобы заявить, что их смесь с пребиотиками, «что было клинически доказано», снижает частоту экземы более чем на 50 % у детей с семейной историей аллергии, несмотря на то, что его исследование на самом деле доказало прямо противоположное.

Подобные утверждения вредны, потому что заставляют родителей покупать дорогие смеси детям, которые в них не нуждаются.

Я сам провел расследование индустрии молочных смесей в 2018 году²⁷; в его рамках я раскрыл маркетинговые уловки, связанные с диагностированием аллергии на коровье молоко даже у младенцев, которых кормили только грудью. Симптомы, с которыми ставили диагноз «аллергия», были настолько разнообразными (сыпь, раздражительность, диарея, колики и т. д.), что избежать этого диагноза не мог, по сути, никто, так что матерям, которые кормили грудью, рекомендовали исключить молочные продукты. Это становилось дополнительным барьером для и без того сложной задачи – женщинам было труднее кормить грудью, даже если они этого хотели.

Кроме всего прочего, исследование показало, как же глубоко индустрия проникла в медицинскую профессию. Производители молочной смеси финансируют базовые исследования, финансируют авторов национальных рекомендаций по питанию, финансируют профессиональные ассоциации (до последнего времени – вплоть до Королевской коллегии педиатрии и детского здоровья), финансируют благотворительные организации и сайты, которые дают информацию пациентам. Когда я брал интервью у тогдашнего президента Королевской коллегии педиатрии и детского здоровья, она как раз собиралась перейти на должность в научном комитете Nestlé.

Это большая проблема. Если семья самостоятельно, воспользовавшись лучшей доступной информацией, решает перейти на искусственное вскармливание – это будет вполне нормальным выбором в такой стране, как Великобритания. Но в Великобритании влияние индустрии на все аспекты кормления младенцев так огромно, что перед женщинами, которые хотят кормить грудью, ставят барьеры и не обеспечивают им достаточной поддержки. В течение нескольких поколений доля детей, вскармливаемых грудью, в Великобритании остается одной из наименьших в мире. Эми Браун – профессор здравоохранения из Суонси. Она рассказала мне, что если ни сестры женщины, ни ее мать, ни врач, ни акушерки, ни медсестры сами не кормили ребенка грудью, вокруг нее возникает среда, где грудное вскармливание сильно затрудняется – особенно если образование всех медиков-женщин спонсировалось производителями молочной смеси.

Но метод кормления ребенка имеет последствия не только для здоровья. Браун объяснила, что грудное вскармливание может быть важно для женщины по многим причинам, которые никак не исправить, дав ребенку бутылочку, например когда она хочет защитить собственное здоровье, религиозные взгляды или предпочитаемый способ ухода за ребенком.

– Когда женщина не может кормить грудью, это повышает риск послеродовой депрессии, который намного ниже у тех женщин, которые грудью кормят.

У женщин, которым приходится сворачивать грудное вскармливание раньше, чем им этого хотелось, вероятность послеродовой депрессии намного выше, чем у женщин, которые кормят детей так, как им хочется. Общаясь с Браун, такие женщины использовали те же формулировки, с какими обычно говорят о травмах и утрате²⁸.

Нынешняя среда в Великобритании стигматизирует всех матерей, а маркетинг наносит вред вообще всем, особенно тем матерям, кто пробует смешанное или искусственное вскармливание и считает, что им нужно потратиться на более дорогие смеси, которые на самом деле не имеют никакой эффективности против тех проблем, которые якобы решают.

Возможно, вы заметили, что эта книга – не о том, как чудесна настоящая еда; точно так же и эта глава – не о пользе одного-единственного способа кормления ребенка[144]. Я сам вырос на искусственном вскармливании – как и большинство детей, родившихся в 1978 году в Лондоне. Мама сделала верный выбор для семьи. У нее были дети-близнецы и карьера – так что она быстро вернулась на работу и обеспечила финансовую безопасность, благодаря которой в моей собственной жизни было настолько свободно. Мне на самом деле неважно, как родители кормят своих детей, лишь бы это было безопасно. Многие олимпийские золотые медалисты и нобелевские лауреаты росли на искусственном вскармливании.

Но дискуссии, последовавшие за гибелью детей по всему миру в 1960-х и 1970-х годах, вызванной недобросовестным маркетингом, стали хорошим шаблоном для будущей разработки политики регулирования УПП в целом. Молочная смесь для младенцев – это самая сложная из всех категорий УПП для рассмотрения, так что она стала хорошим стартом.

На основе истории о рекламе молочных смесей возникают две основные идеи для будущей политики регулирования пищевых продуктов, относящихся к четвертой категории NOVA.

Во-первых, люди, которые разрабатывают политику и предоставляют информацию для разработки, не должны получать деньги от пищевой промышленности – ни прямо, ни косвенно. Во-вторых, лучший способ расширить права и свободы – это ограничить маркетинг.

Давайте сначала поговорим о влиянии индустрии на политику. Совершенно очевидно, что влияние производителей молочных смесей на рекомендации по кормлению детей – это конфликт интересов. Да, кое-где интересы совпадают (например, производители все же заинтересованы в том, чтобы их продукт был качественным и безопасным), но цель производителей – заработать на смеси деньги, а она конфликтует с потребностями младенцев по всему миру – вне зависимости от того, на грудном они вскармливании или на искусственном.

Избавиться от этого влияния – самый важный шаг. Можно легко составить целый список инициатив, которые принесут пользу для здравоохранения, но над ним нельзя работать вместе с индустрией.

Разработчики стратегий и рекомендаций – в том числе врачи и ученые – должны рассматривать себя как регуля торов.

Ожирение и все другие заболевания, вызванные рационом питания, коммерциогенны – как и болезни, которые когда-то вызвал недобросовестный маркетинг молочных смесей по всему миру. Это значит, что те, кто стремятся ограничить вред, наносимый этими компаниями, должны будут находиться с ними во враждебных отношениях.

Это не значит, что пищевая промышленность по определению аморальна и что регуляторы не должны общаться с индустрией. Но это значит, что они не должны брать от нее деньги. В США и Великобритании сейчас дела обстоят совсем иначе.

В Великобритании УПП-индустрия принимает живейшее участие в разработке продовольственной политики. Вот почему ни одно из почти 700 правил и рекомендаций, упомянутых в предисловии, не помогли.

Хелен Кроули особенно это подчеркнула в разговоре со мной. Она скромная, но очень влиятельная фигура в продовольственной политике, которая почти сорок лет занимается разработкой улучшенных стандартов питания для уязвимых групп и борьбой с конфликтами интересов. Основанная ею благотворительная организация First Steps Nutrition Trust рекомендует беременным женщинам, младенцам и детям в первые годы жизни избегать УПП.

– Возможно, вы считаете, что раз уж что-то называется «политикой», значит, ее пишут политики, – объяснила Кроули, – но конкретные детали часто доводятся до ума различными группами особого интереса – в частности, благотворительными фондами, НПО и профессиональными группами, представляющими интересы медиков.

Многие из этих организаций могут непосредственно обратиться к правительству – в том числе British Nutrition Foundation. Это «обращенная к народу благотворительная организация, которая существует, чтобы давать простым людям, просветителям и организациям доступ к надежной информации о питании». Она называет себя «резонансным щитом для разработки политик»³⁷ и заключила контракты с рядом правительственных организаций, которые работают с пищевой политикой, коммуникацией и пищевым просвещением в школах. Члены этой организации входят в правительственные консультационные группы. British Nutrition Foundation финансируется буквально всеми пищевыми компаниями, названия которых вы сможете вспомнить, включая Coca-Cola, Nestlé, Mondelēz, PepsiCo, Mars, Danone, Kerry и Cargill³⁸.

В США ситуация схожая: Academy of Nutrition and Dietetics, которая готовит диетологов и влияет на национальную пищевую политику, как оказалось, имеет теснейшие связи с пищевой промышленностью. В докладе, опубликованном в рецензируемом журнале Public Health Nutrition, обнаружилось, что организация получила более 4 млн долларов от пищевых компаний и промышленных ассоциаций, в том числе Coca-Cola, PepsiCo, Nestlé, Hershey, Kellogg’s и Conagra³⁹. И это всего лишь за период 2011–2017 годов. Кроме того, она еще и является значительным держателем акций УПП-компаний, в том числе вложила более миллиона долларов в акции PepsiCo, Nestlé и J.M. Smucker⁴⁰.

Вернемся на другой берег Атлантического океана. Diabetes UK называет своими корпоративными партнерами Boots, Tesco и Abbott⁴¹. Cancer Research UK финансируется Compass, Roadchef, Slimming World, Tesco и Warburtons⁴². Британский кардиологический фонд берет деньги у Tesco⁴³. Британская диетологическая ассоциация указывает в качестве стратегических партнеров Abbott, Danone и Quorn, а некоторые другие пищевые компании благодарит за поддержку⁴⁴.

Centre for Social Justice написал доклад о политике по борьбе с ожирением, в которой говорится, что физическая активность и спорт «фундаментально важны для борьбы с нынешним кризисом ожирения», а также что «производители пищи и напитков должны работать вместе с правительством и гражданским обществом, чтобы покончить с детским ожирением». Там на самом деле говорились правильные вещи, только вот звучало все очень мило и дружелюбно – и, возможно, это и неудивительно, учитывая, что спонсорами доклада выступили Danone и ASDA. Один из авторов признался, что спонсоры специально попросили смягчить формулировки по поводу рекламы.

Сотрудничать с индустрией и брать от нее деньги – это нечто настолько, настолько нормальное, что многие из этих групп даже до конца не осознают, что сотрудничество с компаниями, которые производят и продают УПП, помогает последним отмывать репутацию бренда с помощью «здоровых» инициатив. Для компании это отличная возможность получить рекламу, дав ни к чему не обязывающие обещания, потянуть время и поддержать «добровольные» усилия по борьбе со своей деятельностью. Организации, которые берут деньги, скажем, у Coca-Cola, а потом говорят, что борются с ожирением, превращаются просто в еще один отдел рекламы Coca-Cola.

Границы между пищевым активизмом и УПП-индустрией в Великобритании тоже очень размыты.

Джейми Оливер почти двадцать лет был одним из ведущих пищевых активистов Великобритании – он вел кампании за высококачественные школьные обеды, улучшение пищевого просвещения, в последнее время – за запрет акций «2 по цене 1» на «мусорную» еду.

Он призывает вдвое уменьшить количество детей с ожирением к 2030 году, а сейчас входит в консорциум инвесторов, вкладывающих деньги в благотворительную организацию Bite Back 2030, которая стремится дать молодежи возможность бороться с недобросовестным пищевым маркетингом и принять участие в разработке программы по борьбе с ожирением в Великобритании.

Я встречался с Джейми Оливером и работал со многими людьми из Bite Back 2030. Я не сомневаюсь, что они искренне хотят улучшить здоровье детей, и многие из тех, кто встречались с Оливером и работали с ним, тоже подтверждают его приверженность борьбе за здоровье детей[145]. Но меня встревожило то, что я увидел на молодежном съезде Bite Back 2030 в октябре 2021 года.

Там был Оливер и комиссия из страстных юных активистов, со многими из которых я познакомился и проникся к ним уважением. Среди молодых активистов я увидел Паулу Маккензи (тогда управляющего директора KFC UK), Алессандру Беллини (директора по работе с клиентами из Tesco), исполнительного директора Deliveroo и многих других важных шишек пищевой индустрии.

Разговоры на саммите оказались смесью громких, но расплывчатых заявлений, которые давали чувство, что все присутствующие стремятся к одному и тому же. Молодежь сказала много хороших вещей, но мне показалось, что для промышленников это мероприятие оказалось выгоднее. Идея, что интересы, например, KFC и борцов с ожирением не совпадают и в принципе не могут совпадать, не озвучивалась вообще. Представитель KFC очень убедительно рассказывал, что им не все равно, и я даже верю, что им действительно не все равно, но компания имеет обязательство перед своими владельцами – продавать много УПП. Она никак не может быть партнером по борьбе с ожирением.

Кроме того, Bite Back 2030 запустила так называемый акселератор пищевых систем, партнерами которого стали KFC, Tesco, Costa Coffee, Danone, Deliveroo, Innocent, Jamie Oliver Group и Compass Group/Chartwells UK. К каждой компании припишут молодых активистов, которые помогут руководителям старшего звена лучше понять, чего потребители на самом деле хотят от их продукции.

Джеймс Туп, исполнительный директор Bite Back 2030, сказал: «У каждого ребенка есть право на доступ к недорогой и питательной еде, и я очень доволен, что восемь этих организаций сделали первый шаг и готовы возглавить перемены. Они вместе представляют покупательские и потребительские привычки страны, и мы невероятно рады, что настойчивые юные активисты Bite Back будут работать вместе с ними, чтобы формировать пищевые системы будущего».

Это очень восторженное одобрение компаний, которые, как мне кажется, не смогут сделать ничего значительного по причинам, которые объяснили Роберт Плоуман и Эдди Риксон.

Организаторами молодежного саммита были Tortoise Media, которые тесно сотрудничают с корпоративными партнерами вроде McDonald’s и Unilever и как раз тогда запустили Better Food Index. В этом индексе используются даты из ряда источников, чтобы определить 106 разных параметров, которые показывают, насколько хорошо у компаний «слова не расходятся с делами» в таких областях, как экология, доступность, питательность и финансовая устойчивость. Tortoise утверждает, что цель Better Food Index – «призвать власть предержащих к ответу» и «пролить свет на лучшие и худшие практики пищевой промышленности».

К вящему удивлению многих из тех, кто имеет отношение к кормлению младенцев, первое место в этом индексе заняла Nestlé. Unilever занимает третье место (а в свое время занимал и первое) в Responsibility 100 Index, в который Tortoise заносит компании, лучше всего проявившие себя в ключевых экологических, социальных и этических метриках.

Подобные рейтинги очень трудно примирить с некоторыми из обвинений во вреде для здоровья и экологии, выдвинутых против этих компаний. Например, в докладе Greenpeace от 2019 года утверждается, что из тридцати производственных групп, имеющих наибольшее отношение к пожарам в Индонезии, 28 продавали свою продукцию Nestlé и не менее 27 – Unilever⁴⁵. Другие примеры смотрите в предыдущих восемнадцати главах.

Сам Оливер – тоже часть пищевой промышленности. Его компания производит УПП (продукция находится на самой границе этого определения, но все же является УПП из-за вкусовых добавок) и зарабатывает деньги на производителях и продавцах УПП, Tesco и Shell, где вместе с его деликатесной едой в комплексные обеды входят такие напитки, как Cherry Coke, Dr Pepper и Fanta, и снэки вроде чипсов Walker’s Max Kentucky Fried Chicken.

Эта идея – что промышленность может стать партнером в борьбе с детским ожирением и финансировать активизм, при этом не компрометируя активистов – не ставится под сомнение вообще никем.

Никто не считает, что Philip Morris можно финансировать врачей, которые проводят исследования, связанные с вредом курения. Никто не считает, что законы о продаже табака должны писаться благотворительными фондами, финансируемыми British American Tobacco. Почему тогда к пищевой политике, связанной с общественным здоровьем, отношение должно быть другим?

Чтобы убрать индустрию из-за стола переговоров, сначала понадобится культурный сдвиг и только потом – изменения в законодательстве. Постепенно активистам станет стыдно за сотрудничество с УПП-индустрией, когда широкое распространение получит информация, что компании несут такую же ответственность за заболевания, связанные с питанием, какую несут табачные компании за заболевания, связанные с курением. Конечно же, создать национальную пищевую политику вообще без общения с производителями невозможно. Но можно сделать все, чтобы никто из тех, кто пишет и разрабатывает эту политику, не брал деньги у индустрии, которую собирается регулировать. Отношения не могут быть партнерскими.

Кроме изгнания индустрии из-за стола, стоит рассмотреть и еще несколько конкретных мер.

В Чили распространенность ожирения одна из самых высоких в мире – с лишним весом или ожирением живут три четверти всех взрослых. Особенно официальных лиц беспокоило ожирение среди детей – более половины шестилетних детей имели лишний вес или ожирение, это тоже один из самых высоких показателей в мире.

В 2016 году в Чили предприняли серию мер по ограничению рекламы, а также обязали производителей помещать предупреждающий черный восьмиугольник на упаковках всех продуктов и напитков с большим содержанием энергии, сахара, натрия и насыщенных жиров. Кроме того, все эти продукты запретили к продаже в школьных столовых и обложили значительным налогом⁴⁶.

Эти законы запретили помещать игрушки в яйца Kinder Surprise и рисовать на упаковках мультяшных животных, включая Тигра Тони на Frosted Flakes и гепарда Честера на Cheetos. PepsiCo, производитель Cheetos, и Kellogg’s, производитель Frosted Flakes (в Великобритании их называют Frosties), подали в суд, заявив, что эти правила нарушают их интеллектуальную собственность, но к тому моменту, как я пишу эти строки, Тони и Честера на упаковки так и не вернули[146].

Это оказался настоящий мастер-класс по технической стороне пищевой политики, которую разработали после совещания с широкой публикой, а затем подвергли испытаниям и тестированию. Все участники потребительских собраний сказали, что хотят четких обозначений на упаковке.

Предупреждения на упаковке сыграли огромную роль: продажи еды снизились и, что, возможно, даже еще важнее, исследования показали, что после введения новых правил дети начали просить родителей не покупать те или иные продукты⁴⁸.

Это вполне соответствует моему собственному опыту общения с детьми – они умны. Да, они уязвимы для рекламных трюков, но их мотивируют не только сиюминутные желания. Они заботятся и о собственном здоровье, и о здоровье родителей.

Пока что неясно, смогут ли эти законы реально изменить ситуацию с ожирением или даже выдержать постоянное давление индустрии, но они все же дают нам образец, с которым можно подойти к проблеме. Если у людей есть возможность сделать хороший выбор, они его делают.

Если говорить конкретно, то я лично не считаю, что целью пищевой политики должно быть ограничение потребления УПП. Это не дело политиков. Я не хочу, чтобы мне говорили, что делать, не меньше, чем этого не хотел Ксанд.

Честно вам признаюсь – у меня вообще нет никакого морального мнения по поводу употребления в пищу УПП. Этому не верит никто из моих друзей, но это так. Мне все равно, как вы едите сами или кормите своих детей. Цель должна быть следующей: вы должны жить в мире, где у вас есть реальный выбор и свобода сделать этот выбор.

Классификационная система NOVA – не идеальный способ смотреть на еду, которая вызывает «пищевые» заболевания и разрушение окружающей среды, потому что идеальной классификации не существует. Мой опыт показывает, что эта система описывает все продукты, от которых столь многим из нас трудно отказаться, и помогает – по крайней мере, тем, у кого для этого достаточно ресурсов, – расширить горизонты питания.

Именно так случилось с Ксандом, который решил проверить, сможет ли отучиться от УПП, если сядет на диету, состоящую из УПП на 80 %.

Ксанд позвонил мне из Costa Coffee в первый день диеты. Он покупал сосиску в тесте. Довольно дорогую.

– Я хочу знать, можно ли мне ее есть. Карбонат кальция – это УПП?

Мне теперь постоянно звонят друзья с похожими вопросами. И на самом деле это неудивительно. У многих современных британских снэков из дорогих магазинов есть так называемые чистые этикетки – вроде той лазаньи, о которой я расспрашивал Марию Лауру да Косту Лусаду. И я сказал Ксанду, что нет, карбонат кальция не делает сосиску в тесте УПП. Он не считается «странным» ингредиентом, потому что по закону производители обязаны добавлять его почти во всякую белую пшеничную муку. Это мел.

Но он все равно зачитал мне остальные ингредиенты:

– Свинина, пшеничная мука (включая карбонат кальция, железо, ниацин, тиамин), несоленое сливочное масло, лук, картофель, пастеризованное яйцо, соль, белый винный уксус, рапсовое масло, молотые специи (черный перец, белый перец, мускатный орех), кориандр, петрушка, шалфей, сушеный тимьян, дрожжи, молотый черный перец. Это нормально, да?

Люди, стоявшие за ним в очереди, начали раздраженно роптать, когда он спросил меня про пастеризованные яйца:

– Такого на моей кухне нет.

Справедливости ради, я сейчас постоянно веду у себя в голове примерно такие же дебаты, как Ксанд. Классификация NOVA заставила меня все время размышлять о предназначении еды. Был ли этот продукт произведен в среде, которая индифферентно относится к моему здоровью? Находится ли он в рамках пищевой системы, которая вызывает изменения климата и ожирение? Знает ли он о процессе разработки этой сосиски в тесте? Была ли она произведена в рамках системы, отдающей предпочтение продуктам, которые едят больше? Она мягкая? С большой удельной калорийностью?

Я спросил у него про мягкость и калорийность, и он прочитал на упаковке, что сосиска содержит 294 калории на 100 г – чуть больше, чем «Биг-Мак», примерно столько же, сколько картошка фри из «Макдональдса». Мягкая ли она? На упаковке не написано, но на ощупь кажется мягкой.

Я бы предположил, что M&S Best Ever Sausage Roll (бренд сосисок в тесте, который продается в Costa) – это продукт, который подрывает работу внутренней системы, которая регулирует потребление энергии. Возможно, он делает это в несколько меньшей степени, чем некоторые другие сосиски в тесте, в которых ингредиентов больше. Greggs называет свои сосиски в тесте «любимыми во всей стране»: «Эта британская классика сделана из приправленного колбасного мяса, завернутого в несколько слоев хрустящего золотистого слоеного теста, и, конечно, нельзя забывать о большой ложке нежной любви и заботы. Вот и все. Никаких хитрых неожиданностей. Никаких секретных ингредиентов».

В сосисках в тесте от Greggs, которые продаются в Iceland, около сорока ингредиентов, в том числе эфиры глицерина диацетилвинной и жирных кислот, а также карбоксиметилцеллюлоза.

Трудно придумать эксперимент, в котором мы могли бы сравнить два этих продукта. Понадобится огромное количество добровольцев, а различия могут обнаружиться минимальные.

Ксанд в конце концов решил пойти куда-нибудь в другое место, чтобы купить сосиску в тесте, которая точно будет ультрапереработанной.

А потом, на третий день, Ксанд вообще перестал есть УПП и больше о них не вспоминает.

Если вы лично хотите бросить есть УПП, можете попробовать то же самое, что я и Ксанд: на несколько дней сесть на диету, на 80 % состоящую из УПП. Вам не нужно сидеть все четыре недели. Давайте, сделайте это целенаправленно. Подумайте хорошенько. Перед вами будет стоять какой-нибудь деревенский пирог или лазанья, которая почти относится к категории NOVA 4. Если в них лишь чуть-чуть экстракта специй или какая-нибудь декстроза – это уже УПП или еще нет? И вы поймете, что имела в виду Мария Лаура да Коста Лусада, сказав о «еде, которая как фантазия». Вы откусите кусочек дешевой шоколадки или каких-нибудь терпких чипсов и услышите голос Фернанды Раубер: «Это не еда. Это промышленно произведенная съедобная субстанция».

Если вы заметили у себя признаки пищевой зависимости, поищите в интернете тест Yale Food Addiction Scale. Если вы считаете, что действительно зависимы, обратитесь за помощью к другу, родственнику или врачу.

Возможно, вы в конце концов решите есть какие-нибудь УПП, но держаться подальше от проблемных продуктов. Вы будете четко понимать, перед какими моментами или блюдами вы уязвимы: например, если съесть на обед УПП-сандвич с другом, это не вызовет у вас приступ переедания, а вот если съесть пачку чипсов, когда вы дома одни и голодны…

Возможно, вы решите, что лучше всего будет полное воздержание. Для нас с Ксандом это оказался лучший подход. У нас была совершенно настоящая зависимость, и для нас воздержание – это единственное возможное решение. Ксанд бросил есть УПП и похудел на 20 кг за несколько месяцев. Он полностью воздерживается. Вообще никаких исключений, никогда.

И помните: УПП – это просто вещество, через которое выражаются другие проблемы. У нас часто бывают конкретные причины ее есть. Зачастую это те же самые причины, по которым так многие из нас страдают от зависимости от других веществ. Возможно, вам придется сначала справиться с какими-то из этих проблем, прежде чем попытаться избавиться от УПП. Возможно, вы уже знаете, что это за проблемы. Опять-таки, обратитесь за помощью.

Если вы перестали есть УПП, то вам все равно нужно что-то есть, и на это вам придется тратить больше денег и времени. Есть много поваренных книг для тех, у кого ограничен бюджет, но я особенно рекомендую двух авторов: Аллегра Макивди и Джек Монро. Их рецепты дешевы, просты и вкусны. Готовка еды будет, конечно, той еще морокой, но она сделает вас ближе к длинной-длинной цепи из людей, которые заморачивались – и в конце концов породили вас.

Возможно, вы не сможете сбросить значительный вес. Я еще в самом начале сказал, что это не книга по борьбе с лишним весом. Барри Смит, после того, как мы вместе поработали над подкастом, который стал предшественником этой книги (Addicted to Food), бросил есть УПП. Студенты тут же прозвали его «Палео-Барри». Стоит задуматься, насколько же изуродована наша пищевая система, что вас могут счесть диетическим фриком просто потому, что вы едите нормальную еду. В общем, сначала он решил, что раз уж бросил УПП, то может есть сколько угодно сыра, сливочного масла и настоящего хлеба. Но мужчины моего с Барри возраста набирали серьезный лишний вес и задолго до изобретения мальтодекстрина. Он быстро понял, что потребление сыра все-таки придется ограничить.

Мы превратились в ультрапереработанных людей не только из-за пищи, которую едим. Многие другие вещи, которые мы покупаем, тоже стимулируют избыточное потребление: телефоны и приложения, одежда, социальные сети, игры и телевидение. Иногда возникает чувство, что забирают они у нас намного больше, чем дают. Требование экономического роста и вред, который оно наносит и нашим телам, и нашей планете, настолько плотно вплелось в ткань нашего мира, что стало практически невидимым. Возможно, вы обнаружите, что воздержание от некоторых других вещей тоже окажется полезным.

Наконец, убедитесь, что вы, как и Ксанд, самостоятельно отвечаете за свои поступки. И, что бы ни произошло, не корите себя, но все-таки расскажите мне, как все прошло.