© Скоблицов А. Ю., текст, 2023

© ООО «Издательство АСТ», 2023

Вы приобрели эту книгу, а значит, вам нравится идея выращивания, создания чего-то своими руками. В этой книге я расскажу о процессе выращивания шампиньонов как в качестве хобби, так и в качестве бизнеса и опишу поэтапно, как сделать все своими руками, своими средствами и в любом помещении.

Каждый человек, даже тот, кто не дружит ни с каким родом деятельности, будь то сварка, сборка стеллажей или что-либо еще, узнает обо всем из этой книги. Вы научитесь быть и менеджером по продаже своего продукта, и технологом на своем производстве, а также наработаете различные навыки и опыт работы.

У меня есть супруга, Танюшка, которая со мной с самых первых дней этого бизнеса. Однажды под Новый год нам для готовки понадобились шампиньоны, и, объездив все магазины города в поисках, мы приняли решение заехать на городской рынок и нашли их там по цене 600 рублей за килограмм. Нас это очень удивило, даже шокировало. Покупать не стали, уехали домой.

Но чуть позже Танюшка решила, что все-таки в Новый год хотелось бы удивить семью вкусностями, и отправила меня обратно за грибами. Каково было мое удивление, когда я приехал на рынок через час, а все грибы уже были распроданы…

Пришлось в обычном магазине купить баночку консервированных шампиньонов, которых оставалось на полке всего несколько штук. Все это навело нас на мысль: откуда зимой свежие шампиньоны и почему на них такая огромная цена, которая не отпугивает людей?

Я начал искать информацию про эти грибы и узнал, что основной поток грибов выращивают в Нидерландах, вторые по производству – Польша и Китай. Также изучал сырье, которое необходимо, и экономику. На тот момент нашел информацию, что в России также существуют фермы по выращиванию шампиньонов, но они дают очень небольшой тоннаж. И в голове промелькнула мысль: «А почему бы мне не попробовать вырастить грибы самому?»

Я очень долго пытался найти всю возможную информацию о технологическом процессе выращивания шампиньонов, а также о том, как правильно создать искусственные условия для выращивания, приближенные к природным.

У меня ушло около двух лет на перестройку гаража под камеру выращивания. Я пытался подобрать климат и автоматизировать все, так как в то время работал в графике 5/2 инженером-механиком на заводе. У нас росла маленькая дочка, и очень не хватало сил и времени. После работы почти каждый день вечерами я шел в гараж без сил, но с огромной поддержкой супруги, которая говорила, что верит в меня и что у меня все получится. И только спустя два этих трудных года камера начала функционировать.

Я начал делать свой компост (о процессе компостирования я расскажу в соответствующем разделе). Можно использовать как покупной компост, так и делать его самому. Но скажу сразу (и по своему опыту, и по опыту других грибоводов), что делать компост самостоятельно – это очень трудоемкий процесс с тысячей нюансов, и с первого раза получить правильный результат очень проблематично.

Спустя два года я получил свой первый урожай, чему был невероятно рад.

Для того чтобы начать бизнес в любой сфере, обязательно нужно проанализировать рынок и изучить ценообразование на этот товар. Я советую каждому грибоводу начать анализ с того, какая цена на шампиньоны в его регионе, городе или области. Как я уже говорил, цена на гриб очень сильно разнится в зависимости от региона.

Мой первый опыт как раз на этом и сложился. Когда у меня все-таки получилось вырастить хорошую первую волну, произошло это очень резко, вышло приблизительно 100 кг гриба, и я совершенно не был к этому готов. На местном рынке я договорился с оптовиком и предложил ему грибы. Посмотрев на них, он с охотой забрал весь товар по 100 рублей за килограмм.

Я был очень доволен, что получилось продать сразу большое количество гриба и на руки мне дали 10 000 рублей. Ведь я не знал, как быть в этой ситуации: гриба очень много, куда его девать? А тут мне готовы сразу платить деньги за гриб, который я так долго и упорно старался вырастить, да еще и сразу забирают весь тоннаж.

Для себя я выбрал данный способ реализации и был очень рад, что все сложилось удачно. Но на следующий день, когда я решил посмотреть, как продаются мои шампиньоны на рынке, в его палатках я увидел цену на свой гриб в 350 рублей за килограмм. И для меня это был большой шок. На моей наивности люди заработали в три раза больше! И я уже начал понимать, что в данный момент оптовая продажа для меня, как для мелкого производителя, была не выгодна.

Я решил попробовать предложить свою продукцию в местные кафе и рестораны с той позицией, что это свежий продукт, который с грядки попадает сразу на стол. И это правда. Наш гриб, который выращен своими руками, имеет характерный лесной запах и более выраженные вкусовые качества. Поэтому в ресторанах и кафе шеф-повара отдают предпочтение этому продукту, они заинтересованы в сотрудничестве. Это дает нам стимул к развитию и ценообразование на наши шампиньоны.

Но я бы не советовал начинать реализацию гриба с фасовки, так как на материалы для этого тоже будет уходить определенная сумма денег. Ведь мы начинаем данный бизнес с нуля и без опыта в выращивании, а это все-таки будет дополнительным расходом на данном этапе. В дальнейшем, конечно же, можно рассматривать реализацию гриба в фасовочном виде, когда вы уже будете твердо стоять на ногах и у вас будут большие объемы продукции.

В любом деле, которое рассматривается как бизнес, необходимо понимать, что помимо доходов будут и расходы, а наша с вами задача – сделать так, чтобы расходы были минимизированы, а прибыль от бизнеса – максимальна. Обращайте особое внимание на разделы, где я буду описывать технологический процесс, потому что там будут даны советы, как избежать потерь в той или иной ситуации.

В качестве примера рассчитаем прибыль с одной тонны компоста, то есть с 14 м² полезной площади. Ее всегда можно умножить на тот объем производства, который вы будете планировать.

Чтобы вырастить 300 кг гриба, нам понадобится:

1. Сырье для выращивания. Это компост и покровная почва. Лучше всего покупать готовое. Сейчас не составит труда приобрести готовое сырье в любой части России. Можно найти и сравнить цены поставщиков в интернете, а также узнать о доставке в свой регион. На одну тонну компоста нужно 400 кг покровной почвы, то есть на две тонны компоста нужно уже 800 кг и так далее.

2. Логистика, то есть транспортировка сырья до нашей фермы. Вариантов, как это сделать, масса: свои газели, или найм транспорта, или еще какой-либо вариант. Все эти расходы также необходимо учитывать.

3. Электроэнергия. Цена на электроэнергию в каждом хозяйстве своя. На данный момент в моем гараже она составляет 6 рублей за кВт. У моего друга, в доме, где камера выращивания расположена в подвале, – 3,5 рубля за кВт. Чтобы вырастить тонну компоста с урожаем в 300 кг в зимний период в подвальном помещении, нам понадобится примерно 1000 кВт. И даже если у нас будет 5 или 10 десять тонн, расход электроэнергии останется приблизительно тем же. А это означает, что чем больше мы загрузим камеру компостом, тем больше прибыли получим при практически том же расходе электроэнергии.

4. Вода. На тонну компоста нам нужно приблизительно 500 л воды за весь период выращивания. Когда я занимался выращиванием в гараже, я привозил воду бесплатно с питьевого родника.

5. Камера выращивания до 3 тонн компоста. Грибовод без проблем может обслуживать ее сам, поэтому на данный момент мы не вносим в расходы оплату труда другого человека.

6. Аренда. Конечно, лучше использовать любое помещение, которое имеется в собственности: подвал в доме, гараж или еще какое-либо, чтобы минимизировать расходы, ведь из своего помещения никто не выгонит и за него платить не нужно. Но если такой возможности нет, то аренду мы также учитываем в расходах.

7. Закупка одноразовых расходников: перчатки для сбора, мешки для мусора, ведра, ГСМ и амортизация автомобиля, ножи, халаты, шапочки для сбора и так далее.

Мы с вами должны понимать, что в данный момент мы считаем приблизительную цифру рентабельности нашего производства и не вносим в нее постройку нашей камеры.

Полученные цифры суммируем, делим на 300, и у нас получается себестоимость одного килограмма шампиньонов. От этой цифры уже можно отталкиваться и принимать какое-либо решение.

Чтобы вырастить грибы, нам нужно создать для них приближенные к природным условия с дождями, туманами, переходом с летнего сезона на осенний – в общем, со всеми процессами, которые есть в лесу, на полях, на лугах, где они растут.

В этом разделе мы поговорим о том, как правильно оборудовать камеру вентиляцией, стеллажами, увлажнением. И все это мы будем стараться делать своими руками и с помощью подручных средств, с минимум вложений, о чем сейчас и пойдет речь.

Для начала необходимо создать герметичность. Преимущество герметичного помещения заключается в том, что оно позволит нам учесть все нюансы поддержания правильного климата. Это является очень важным аспектом и в дальнейшем имеет прямое отношение к урожайности.

Самая главная работа в нашей будущей камере выращивания состоит в ее отделке.

Однако полы не должны быть сделаны из щебенки, земли или дерева, потому что данные материалы являются дополнительным резервуаром и источником болезней как компоста, покровной почвы, так и самих шампиньонов.

Почему этот раздел я начал именно с пола? Потому что это самая распространенная ошибка начинающих грибоводов. А ведь это очень серьезно может повлиять на урожайность.

Воды будет совсем немного, но уходить ей все равно надо, чтобы происходила смена грязной воды на чистую.

На сегодняшний день я переоборудовал свои камеры и выращиваю в гроу-тентах. У меня нет канализации или стоков, и я пробую выращивать по-другому – по принципу испарения в камере. Так что если вдруг в вашем помещении оказались подходящие полы, например, залитые бетоном, то не спешите сверлить сток или канализацию. Из данной ситуации выход есть.

К камере выращивания, в которой есть какие бы то ни было материалы из дерева, я отношусь очень негативно, так как дерево может являться дополнительным источником болезней и плесеней. Происходит это из-за того, что в данном материале могут образовываться мелкие трещины и сама структура у дерева является пористой, поэтому в нее попадают мельчайшие споры плесеней, грибков, а также личинок насекомых, которые в дальнейшем невозможно вывести.

Кроме того, под очень частым влиянием повышенной влажности оно может деформироваться, подгнивать и принести еще другие неприятные моменты, которые также могут снизить нашу урожайность, а, следовательно, и прибыль.

Можно сделать это с помощью утеплителя пеноплекс, или просто пенопластом, или каким-либо другим материалом.

Теперь поговорим о том, нужно ли утепление, если у нас бетон, кирпич или газосиликатные блоки. В южных регионах утепление не нужно, в регионах с более прохладным климатом, соответственно, необходимо.

Крупнейшие российские комплексы по выращиванию шампиньонов, которые строятся в последние пять лет, берут в основу сэндвич-панели. Но этот материал довольно дорогой, и не каждый начинающий грибовод может себе его позволить.

Лучше один раз предусмотреть этот нюанс на этапе подготовки камеры, чем потом получить себестоимость намного больше, чем она могла бы быть, и после первой загрузки прийти к решению, что придется переделывать камеру под утепление.

Перед утеплением камеры я всегда советую предварительно обработать помещение бордосской смесью, из которой делают еще бордосскую жидкость.

Данная обработка делается для того, чтобы все бактерии, грибы, споры, а также остальные патогенные микроорганизмы, находящиеся на стенах, потолке нашего помещения погибли, а не развивались под строительными материалами и в дальнейшем не вылезли из-под них.

Многие у меня спрашивают: «Алексей, а как же повышенная влажность в камере, которая держится на протяжении всего выращивания?», на что я отвечаю: «В многолетнем опыте работы с камерами выращивания не было замечено какого-то негативного случая воздействия влажности именно на бетон или еще какой-нибудь материал, кроме дерева, так как влажность под 100 % у нас длится только 3 дня – это фаза восстановления, или фаза “Стоп”. В остальных моментах технологического процесса влажность в среднем около 90 %, а на сборе первых и вторых волн, а иногда и третьих, составляет 84–88 %».

Фаза «Стоп»

Также при подготовке помещения желательно продумать еще несколько немаловажных вещей.

Во-первых, подвод воды, если такое возможно. Напомню, три года я возил воду с питьевого родника в пятилитровых бутылках, что было довольно-таки трудозатратно, и на это уходило много времени.

Во-вторых, сток, куда будет уходить вода.

В-третьих, два отверстия в стене: одно – для притока свежего воздуха, второе – на противоположной стороне – выбросное окно (иногда его еще называют клапаном избыточного давления).

Для механизма выращивания шампиньонов нужно четыре рычага, которые воздействуют на наш технологический процесс и влияют на качество урожая.

1. Температура воздуха;

2. Влажность;

3. Уровень СО₂;

4. Скорость потоков воздуха.

Этими четырьмя рычагами мы будем управлять для того, чтобы получить максимальный урожай.

Кондиционер в нашем помещении, если это загрузка до 10 тонн компоста, можно использовать обычный, бытовой. Расчет рабочей квадратуры кондиционера идет таким образом: на 1 тонну компоста нам нужен 1 кВт холодного воздуха. Если у нас 5 тонн компоста, то нам нужно не менее 5 кВт мощности кондиционера и так далее.

Если внешний блок кондиционера будет находиться на улице, то я бы советовал сразу приобрести на него зимний пакет – это сразу обезопасит от многих проблем в технологическом процессе, к тому же он стоит совсем немного, и на этом экономить точно не стоит.

Кондиционер должен располагаться или между стеллажами, или даже над стеллажом, но только так, чтобы лопасть кондиционера смотрела горизонтально камере.

Существуют мобильные кондиционеры, которые также можно использовать в камерах выращивания, но только с объемом до 2 тонн компоста и при условии, что их мощность нам это позволяет.

Как показывает практика, в жару в 30 °C кондиционер не всегда справлялся со своими обязанностями, и компост может резко подняться по температуре, что приведет к его сгоранию и, следовательно, к снижению урожая. Поэтому более мощные мобильные кондиционеры стоят чуть выше, чем обычные бытовые. Но, конечно же, у них есть очень важный плюс – их не нужно устанавливать, достаточно просто завести, сделать отвод – и сразу можно использовать.

Система отопления в камере может быть разной. Самый простой способ – это любой конвектор, который дает нам подогрев.

Кондиционеры в общем могут давать температуру 25 °C, но бывали случаи, когда они не справлялись с этой задачей. Для того они и кондиционеры, чтобы охлаждать воздух.

Если вы живете ближе к северу, где температура не поднимается до средних значений, лучше установить электрокотел.

Я его делал сам. Для этого нам понадобится водогрейный тэн на 2,5 кВт, циркуляционный насос и несколько труб для того, чтобы этот тэн в них вмонтировать.

Когда у нас готова камера и смонтирована система отопления и кондиционирования, мы можем перейти к монтажу стеллажей.

Стеллажи индивидуальны для каждой камеры выращивания, и все камеры выращивания по размерам индивидуальны. У брикета с компостом (в данный момент мы говорим о покупном) есть определенные размеры: 60х40х20. От этого мы и будем отталкиваться, определяя размер стеллажей.

Материал для стеллажей начинающие грибоводы могут выбрать любой. Первое, что я советовал бы – съездить на металлобазы или металлоприемку, где принимают металлолом.

Обычно грузчики откладывают хороший металл, который им сдают, будь то уголок, арматура или профиль. Нам для стеллажей подойдет все, а цена будет в разы меньше, чем если бы мы покупали где-нибудь на базах или в магазине.

Будь то камера объемом в 1 тонну компоста, но с полезной площадью 50 м², или камера на 3 тонны компоста с той же площадью, коммунальные услуги будут и там, и там одинаковыми.

Ширина стороны, которая прилегает к стене, не должна превышать 80 см – это если два брикета будут лежать рядом друг с другом горизонтально. Больше 80 см делать не советую, так как будет уже очень тяжело доставать дальние грибы рукой.

Стеллаж, к которому есть подход с двух сторон, можно сделать 1,2 м шириной и положить на него два брикета в длину. Также можно делать стеллажи и 60 см в ширину, и 40 см в ширину, если этого требует камера, чтобы максимально использовать полезную площадь.

От пола до нижней полки можно отступить 10 см, но если высота потолка располагает, то лучше размещать стеллажи на расстоянии 30 см от пола.

Самое оптимальное расстояние в высоту от полки до полки – 60 см, но у меня в практике было и меньше. На данный момент в моих гроу-тентах полки расположены на расстоянии 55 см, и при этом я не испытываю сильного дискомфорта. Когда я выращивал в гараже, это расстояние у меня составляло 50 см. Так было уже немного сложнее, поэтому данное расстояние я никому не рекомендую делать.

Начинаем считать наши полки: 30 см от пола – первая полка, вторая – 90 см от пола, третья – 1,5 м от пола, четвертая – 2,1 м, до потолка нам также нужно оставить расстояние 60 см. Если, конечно же, помещение позволяет сделать еще одну полку, то можно сделать ее на расстоянии 2,7 м, но только при условии, что потолок выше 3,3 м.

Три и даже четыре полки можно без проблем обслуживать на стремянках, которые легко приобрести в строительных магазинах.

Самое оптимальное расстояние между стеллажами – 1 м. Я был у ребят в камерах выращивания, где это расстояние составляло 80 см, что создавало трудности при обслуживании камеры и сборке гриба.

Если мы на подсчитаем количество наших стеллажей и расположение на них компоста в брикетах поштучно, то сможем понять, какой будет загрузка нашей камеры. В 1 тонне компоста находится 54 брикета (один брикет – почти 20 кг), 4 брикета – это один м² полезной площади. Если разделим 54 на 4, получим 13,5 м² – это необходимая нам площадь.

Опираясь на эти цифры, вы сможете определить, сколько тонн компоста будет в вашей камере выращивания, а потом уже посчитать, сколько килограммов гриба вы с него снимете.

Движение воздуха в помещении, его объем и скорость обмена играют важнейшую роль на протяжении всего технологического процесса выращивания.

Первым делом нам нужно решить, откуда мы будем брать воздух – будет это воздух с улицы или из помещения, которое смежно с нашей камерой выращивания.

Для начала нам необходимо определиться с диаметром трубы, которая пойдет по всей камере выращивания. Для камеры с загрузкой компоста до 2 тонн мы можем использовать трубу диаметром 125 см, для камер от 5 до 10 тонн – 225 см, для камер от 10 до 20 тонн и выше – 300 см.

Отверстие под воздуховод мы уже подготовили. Дальше, прежде чем попасть в камеру выращивания, воздух должен пройти непосредственно через канальный фильтр.

Фильтр меняется перед каждой загрузкой. В летний период я его меняю два раза, так как его забивают большое количество пыли и мушек, от чего теряется объем заходящего свежего воздуха.

После канального фильтра идет заслонка на свежий воздух, она так и называется – «заслонка свежего воздуха». Ее мы будем вручную открывать и закрывать шибером для поступления свежего воздуха, чтобы снизить уровень концентрации СО₂ в камере. Либо это будет механическая заслонка, которая называется «сервопривод». Ее можно заказать в интернет-магазине.

Чтобы сэкономить на первоначальных этапах, можно обойтись и ручной заслонкой, я на такой выращивал около трех лет и только потом решил приобрести автоматизированную.

После заслонки идет тройник, который делится на две части: на трубу для циркуляции воздуха и трубу для подачи подготовленного воздуха в камеру выращивания.

После тройника, ниже, идет еще одна заслонка на циркуляцию воздуха, она обязательно должна быть. Это труба, которая опускается вниз на 1–2 м для смешивания воздуха в камере. Эту заслонку мы также будем открывать и закрывать для поступления воздуха, чтобы он циркулировал в камере.

И последний элемент – вентилятор. Конечно же, он должен быть канальным. И выбирается он из расчета 200 м³ воздуха на 1 тонну компоста. Если это камера объемом 5 тонн, то это не меньше 1000 м³. Если камера объемом 10 тонн, то не меньше 2000 м³ и так далее.

После вентилятора мы должны вмонтировать центральный воздуховод, откуда и будут выходить наши потоки воздуха. Центральные воздуховоды монтируются между двумя стеллажами. Если у нас два стеллажа, то нужен один воздуховод, если три стеллажа – два воздуховода по бокам камеры, если четыре стеллажа – три воздуховода: один по центру и два по бокам.

Воздуховод имеет отверстия диаметром 5 см, расположенные друг от друга на расстоянии 30 см, которые смотрят ровно в пол.

Материал для воздуховода можно использовать разный: самый дешевый и простой – это фольгированная гофра, которую в данный момент использую я. Другой вариант – ПВД-рукава плотностью 80 микрон, или обычная канализационная труба, или оцинкованная труба, однако она является одним из самых дорогих вариантов. Еще раз обращу внимание, что самый дешевый – это, конечно же, фольгированная гофра.

В самом конце воздуховодной магистрали мы должны заглушить трубу. Вот и все – система приточно-вытяжной вентиляции, которую мы будем использовать в дальнейшем для выращивания шампиньонов, готова.

Для того чтобы вырастить грибы, нам нужен еще один рычаг, с помощью которого мы будем управлять технологическим процессом выращивания грибов – это система увлажнения. В данном разделе я расскажу, как сделать ее своими руками, так как если покупать увлажнитель на просторах интернета, он будет стоить около 20 000 рублей. Своими же руками мы его сможем собрать, потратив около 3 000 рублей.

Самый обычный бюджетный увлажнитель, сделанный своими руками, состоит из нескольких частей, и первая из них – это ведро с крышкой. Также можно использовать любую другую емкость с крышкой большого объема.

Вторая часть – ультразвуковая форсунка, которую можно легко приобрести в интернет-магазине, стоит она около 500 рублей.

Если камера рассчитана на одну тонну компоста, то будет достаточно одной форсунки, но скажу, опять-таки исходя из опыта, что всегда надо иметь в запасе еще одну. Они имеют свойство выходить из строя, так как им нужна дистиллированная вода, но мы понимаем, что обслуживать увлажнитель такой водой будет дорого, поэтому, как правило, все используют обычную воду. Хватает минимум на шесть загрузок – потом он выходит из строя, но это может случиться и раньше.

Если у нас камера объемом 2 тонны, то нужны две ультразвуковые форсунки, если камера объемом 3 тонны – три форсунки, на 10 тонн – шесть форсунок. Также к ультразвуковой форсунке надо сделать поплавок, для того чтобы она держалась на воде.

Далее нам нужен обычный кулер[2] от компьютера (он стоит около 200 рублей) и одна канализационная труба под выход пара длиной 50 см и диаметром 110 см. Вот и вся конструкция. Легко, быстро, эффективно и недорого.

Несколько лет я выращивал без увлажнителя, просто поливая полы и тем самым регулируя испарение в камере. Но для того чтобы достичь больших результатов, влажностью всегда нужно управлять.

Технологический процесс выращивания шампиньона берет свое начало на фазе инкубации. Но прежде чем к нему перейти, я все-таки хотел бы еще раз прояснить, что такое компост фазы два и компост фазы три.

Фаза три – это уже полностью инкубированный компост, который прошел 16-дневную инкубацию. Его также продают и реализуют на некоторых производствах, и он дороже, чем фаза два.

Если грибовод стоит в годовом цикле, то ему будет выгоднее выращивать на фазе три, так как 16 дней с каждого цикла сразу же сокращаются и рентабельность увеличивается.

Как правило, начинающий грибовод, не задумываясь, приобретает фазу два, и вот тут как раз берет начало тема инкубации. Если мы говорим о покупном компосте, то есть о брикетах, то есть некий свод правил, который я вырабатывал годами, для того чтобы на начальном этапе соблюсти все нюансы правильного технологического процесса.

Это необходимо, потому что наш брикет прошел через брикетеровочный станок, а далее транспортировался в машине (транспортировка компоста обязательно должна быть организована в шахматном порядке). Попадая к нам в руки, он имеет твердую и слежавшуюся структуру.

Чтобы мицелий начал развиваться в комфортных для него условиях, нам обязательно надо ему помочь, именно для этого мы и ударяем брикет с компостом об колено – это самый быстрый и эффективный способ.

Один важный момент: когда мы разгружаем машину с компостом, лучше сразу разложить брикеты в нашу чистую камеру, минуя разные помещения для хранения.

Если есть возможность сделать это, то это очень хорошо. И конечно, еще раз хотел бы обратить внимание, что камера выращивания должна быть чистой в момент загрузки. Поэтому перед каждой загрузкой мы должны ее обязательно подготовить: вымыть с водой и продезинфицировать.

Лучшее средство для дезинфекции в грибоводстве – это «Вироцид». Разбавляется оно следующим образом: 40 г «Вироцида» на 10 л воды. Также я использую для дезинфекции кварцевые лампы и еще раз перед самой загрузкой компоста проверяю фильтр – заменил я его или нет. Это является одной из очень частых ошибок грибовода – забывать про проверку фильтра притока свежего воздуха, особенно в летнее время.

На больших производствах перед загрузкой компоста камеру выращивания в обязательном порядке пропаривают горячим паром температурой 70 °C в течение 12 часов.

Вообще, есть допустимый разброс температурной амплитуды на наших полках – это колебания в 2 °C. Внизу, как правило, всегда прохладней, там температура компоста может быть 24 °C, а на верхних полках – 26 °C. Это лучшая температура для зарастания мицелия в компосте.

Но помните, что компост очень боится высоких температур, поэтому не советую допускать температуру свыше 30 °C.

Температура в 27–28 °C уже должна являться звоночком, что нужно постараться опустить ее кондиционером или, если это зима, подачей свежего воздуха – это делать разрешено.

Нижние температурные границы ни на что не влияют, поэтому мы следим только за графиком роста температуры в компосте.

Почему это происходит? Мицелий начинает развиваться в компосте, поглощать питательные вещества и врастать в него. Как следствие – происходит выделение энергии, а энергия как раз дает тепло.

Неоднократно я сталкивался с ошибками грибоводов, когда в эти дни был пропущен температурный скачок и температура стремительно ползла вверх.

Если температура стоит больше 28–29 °C несколько дней, то такая температура очень благоприятно влияет на инкубацию различных патогенов, в данном случае это плесени, например, триходерма, которая впоследствии появляется у нас на второй волне.

Если высокая температура компоста стояла дольше трех дней, то есть вероятность появления триходермы и во время сбора шампиньона на первой волне.

Еще раз напоминаю, что инкубация компоста длится 16 дней, но если компост имеет небольшую активность, зарастает медленнее и мы не выдерживаем нужную нам температуру не верхнего предела, а нижнего, то он может зарасти и за 20 дней. То есть происходит удлинение фазы инкубации. В этом нет ничего страшного.

Также хочу отметить, что при загрузке компоста и далее весь инкубационный период я всегда держу полы влажными, так как на ногах мы можем занести грязь и разные другие болезни в камеру. Споры с подошвы обуви охотно прилипают к влажному полу, и когда мы проливаем полы, все это смывается в канализацию.

Во время процесса загрузки я включаю вентилятор, чтобы был приток свежего воздуха и создавалось избыточное давление в камере.

У нас всегда открывается дверь, мы много ходим, и воздух из камеры должен дуть на нас, а не в камеру. Это очень важно!

Влажность на протяжении всего процесса инкубации необходимо поддерживать на уровне 90 %. Если у вас новая камера, то влажность может быть и 60–70 %, может быть даже 50 %. Новые камеры выращивания имеют свойство набора влажности, и как раз в течение инкубации камера напитывается влажностью, а потом, на протяжении всего процесса выращивания мы ее регулируем.

Если мы выращиваем в брикетах, то СО₂ – углекислый газ – мы, как правило, не измеряем. Какая на тот момент есть концентрация, пусть такая и будет, главное – чтобы в камере было комфортно дышать.

Инкубация компоста фазы 2

А вот скорость вентилятора мы меняем в зависимости от разности температур на полках выращивания. Если температура разнится на 3–5 °C или даже больше (допустим, на нижней полке у нас 19 °C, а на верхней – 27 °C), то мы ставим скорость вентилятора на максимум. Потоки воздуха помогут нам выровнять температуру в компосте.

Еще раз повторюсь, если температура компоста все-таки стремится к критической отметке, то мы пользуемся кондиционером: ставим его на нижние показатели и, если это зима, помогаем свежим воздухом. Скорость вентилятора максимальна, и в самые критические моменты мы можем пролить ледяной водой прямо по брикетам.

Еще один важный технологический процесс – это перфорация брикетов. Компостные производства редко делают перфорацию, в основном мы должны сделать ее самостоятельно на второй день после загрузки камеры.

Перфорация брикетов заключается в надрезах пленки, в которую они упакованы. Вдоль или поперек брикета – решать вам. Я делаю пять небольших надрезов, для того чтобы потом из этой пленки сделать борта для удобства.

Схема перфорации брикета

Перфорация брикетов дает нам также дополнительный газообмен, потому что мицелий, как и любое живое существо, дышит кислородом, а выпускает углекислый газ.

Но переусердствовать с перфорацией тоже не нужно, так как компост в любом дополнительном надрезе при неправильном увлажнении будет подсыхать.

Подсохший компост – это мертвый компост. Если со всей камеры собрать по чуть-чуть, то, опять же, это снижение урожайности, а следовательно, и заработка.

Вот и все, теперь нам остается только ждать зарастания брикета мицелием. Необходимо, чтобы он побелел полностью, и тогда процесс инкубации подойдет к концу.

Как это проверить? Легко! На 14-м дне нужно разрезать брикет, предварительно продезинфицировав руками в перчатках, и залезть в глубину брикета с компостом.

По окончании инкубации мы должны полностью вскрыть наши брикеты и прорыхлить. Само рыхление делается уже на следующий день. О нем речь пойдет в следующем разделе.

Рыхление компоста – это обязательный технологический процесс, будь то фаза два после инкубации или уже фаза три, которую мы только загрузили на полки в нашей камере выращивания.

За день до рыхления идут подготовительные работы. Я поступаю следующим образом: снимаю верхнюю часть пленки, подворачиваю и делаю из нее бюджетный вариант бортов. Но перед тем как сделать борта, нам надо натянуть плетеную нить на стеллажах, чтобы в дальнейшем через нее перекинуть пленку брикета, которую мы перфорировали.

В качестве материала для натяжения можно использовать что угодно: например, вязальную проволоку, бечевку, и совсем не обязательно именно плетеную нить.

Но помните, что расстояние бортов от начала полки до верхней части компоста должно быть 25 см. Выше делать не стоить, так как сверху у нас должна еще лечь покровная почва, которая будет обдуваться со всех сторон.

Возможно, вы сейчас задаетесь вопросом: «Высота стандартного брикета 20 см, откуда еще 5 см?» Дело в том, что после инкубации мы будем производить рыхление компоста, и если этот процесс будет произведен правильно, то наш компост должен вспушиться на 5 см, несмотря даже на то, что мы сделаем небольшую утрамбовку.

После того как мы подготовили наши полки с вечера: открыли брикеты за день до рыхления, установили влажность – туман под 90 %, поставили циркуляцию воздуха на 50 %, а температуру компоста оставили около 25 °C, с утра можно приступать к процессу рыхления.

Почему именно с утра?

Очень частая ошибка у грибоводов – когда они не рассчитывают свои силы и время на день и решают разделить процесс рыхления на два дня. В дальнейшем – и это уже не раз было подтверждено опытом – будет видно, как расходятся полки и стеллажи: в одном месте зарастание больше, в другом меньше. Поэтому, еще раз повторюсь, все технологические процессы должны производиться в одно время и должны доводиться до конца, чтобы в дальнейшем это не повлияло на нашу урожайность.

Итак, утором мы заходим в камеру на рыхление, с собой берем перчатки и ведро.

Отмечу, что много кто пытался придумать какие-либо способы упростить этот процесс и исключить работу руками, но из этого ничего не вышло. Да, грибы, безусловно, вырастут, но это будет совершенно не та урожайность, которой мы могли бы добиться. Она будет значительно ниже.

На больших производствах в промышленных масштабах, конечно же, для рыхления используется специальная техника, но там и сам процесс рыхления в зависимости от фазы компоста происходит по-разному.

Полы при рыхлении остаются влажными. Если вдруг у нас что-то упало на пол, то ни в коем случае это не поднимаем и, конечно же, не кладем обратно на компост. Все, что упало на пол, мы будем убирать только после того, как полностью закончим рыхление.

Предварительно упавшие остатки мы собираем в ведро и потом выкидываем. Запомните: если что-то упало на пол, то это никогда нельзя возвращать обратно на полку, что бы это ни было. Только в мусорное ведро. Потому что это может быть чревато заражением компоста какой-либо серьезной болезнью в дальнейшем, что может привести даже к полной гибели урожая.

Рыхлим мы руками на глубину всего брикета, цепляя снизу подошву брикета, и, переворачивая ее, распределяем на весь брикет, чтобы получилась однородная масса.

Это нужно для того, чтобы у нас образовалась единая полка компоста в длину, некая такая грядка, в которой будет развиваться наш мицелий, который даст неимоверную силу будущим шампиньонам.

Напоминаю, что рыхление мы делаем для того, чтобы в компосте был хороший газообмен, чтобы он дышал, чтобы в дальнейшем поливы проходили с большей продуктивностью и вода попадала на каждый миллиметр компоста – это поможет разломить все гифы мицелия, чтобы они стянулись в дальнейшем и превратились в единую грибную сеть. Вот такая нехитрая процедура, которая может очень здорово повысить нашу урожайность.

После рыхления, как правило, я делаю утрамбовку, в данном случае я это делаю ладошкой. Ладонь прикладываю к компосту и с небольшим – это очень важно – усилием надавливаю на компост, но только для того, чтобы поверхность получилась идеально ровной. Можно даже проверить строительным уровнем.

Для нас очень важно, чтобы на полке в каждой точке высота компоста была одинакова, чтобы на следующем этапе мы могли разложить на нее покровную почву. Если это большие – 20-тонные – объемы, то, как правило, для ускорения процесса трамбовки грибоводы используют «терку» – строительный инструмент, который применяют при шпаклевании.

Параметры нашего климата в камере выращивания следующие. Во-первых, в камере должно быть свежо, должно быть легко, приятно работать – это очень важно, потому что в процессе рыхления у нас выделяется некоторое количество углекислого газа после вскрытия брикетов с компостом. Поэтому должна быть хорошая вентиляция в камере, о чем мы с вами говорили ранее. Нужно открыть заслонку свежего воздуха на 100 % и установить комфортный вентилятор где-то на 50–70 % его скорости.

Во-вторых, также поддерживаем температуру в самом компосте на уровне 25 °C. А вот в камере температура может быть другой – от 16 °C до 23 °C.

В-третьих, следим за влажностью. У нас на данном этапе обязательно должны быть пролиты полы, при этом увлажнитель мы не включаем, так как в компосте еще достаточно собственной влажности.

Вот с такими технологическими параметрами мы работаем на данном этапе технологического процесса.

Когда мы полностью закончили рыхление в камере, мы наконец-то можем пойти домой – набираться сил, потому что завтра будет такой же немаловажный процесс – нанесение покровного слоя, к чему мы тоже должны быть готовы.

Перед уходом на ночь включаем увлажнитель, нам надо поддержать 90 % влажности. Свежий воздух – по надобности.

Начиная раздел о нанесении покровной почвы, я еще раз хотел бы предупредить, что покровную почву всегда нужно заказывать заранее. Пусть она лучше неделю или две, если есть возможность, постоит в помещении. Если же такой возможности нет, то можно оставить и на улице – даже в зимний период с ней ничего не произойдет.

Если мы выращиваем на фазе три, а она у нас более активная, то температурный режим покровной почвы не играет вообще никакой роли. По моему опыту, приходилось ее даже укладывать замерзшую со льдом и подогревать камеру, чтобы удержать в компосте температуру 25 °C.

С фазой два надо быть чуть аккуратнее. Если мы говорим с вами про зимний период и у вас есть такая возможность, за день можно занести покровную почву в помещение, чтобы она подогрелась до одной температуры с нашей камерой, для того что не снизить активность компоста.

Далее действуем так же, как и при рыхлении: с собой берем чистые одноразовые перчатки, любое дезинфицирующее средство, чистую обувь и чистую рабочую одежду.

Как правило, покровную почву мы заносим и наносим на наши полки в ведрах объемом 10–12 л. Чистой лопатой мы набираем нашу покровную почву в ведро и заносим в камеру, затем наносим удобным способом на полку. Обычно я высыпаю ведро и распределяю его по компосту.

Если же структура покровной почвы будет более мелкой, менее 5 см в диаметре, то на такой почве, скорее всего, встанет мелкоразмерное поколение шампиньона, и при этом будет всего лишь два, а может, даже и одно поколение гриба, что, опять-таки, снижает нашу урожайность, а в дальнейшем и прибыль от нее.

Процесс нанесения покровной почвы небыстрый и, как и рыхление, будет длиться в среднем целый рабочий день. Его также нельзя растягивать на два дня, а тем более еще сильнее, потому что надо успеть разложить на все полки и стеллажи покровную почву правильной структуры, при этом ровно распределяя ее по полкам. Если мы не успеваем сделать это и организовываем рабочий процесс неправильно, то в дальнейшем происходит нарушение данного технологического процесса, как и в рыхлении, что влечет за собой негативные последствия для урожайности.

Напоминаю, что сама покровная почва сделана из смеси торфов, в которой большей частью преобладает низинный торф. Именно поэтому она и служит нашим источником воды, а это значит, что нам нужно разобраться с такой важной фазой, как фаза поливов. О ней мы с тобой поговорим в следующем разделе.

Трудно представить хоть один живой организм на нашей планете, который не нуждается в воде. А тем более шампиньон, который состоит из воды на 92 %.

В живой природе невозможно появление грибов в лесу без сезона дождей. Так же и у нас в камере выращивания: создаются искусственные природные условия, без которых невозможно получить урожай.

Сложность этой фазы заключается в том, что в ней также присутствует очень много нюансов, незнание или несоблюдение которых может не только очень сильно повлиять на урожай, но и привести к его полной гибели.

Первый нюанс – так как активность у компоста фазы три гораздо выше и мицелий зарастает в нем быстрее, то, как правило, поливы длятся у нас три дня. Мицелий гидрофобный – это значит, что он боится воды, поэтому у нас есть риск не успеть влить в компост столько воды, сколько необходимо.

Также есть еще один нюанс – если дать волю мицелию зарастить полностью компост, при этом не давая поливы по нему ранее, то уже при позднем поливе вся вода, которая будет вливаться в компост, просто-напросто выльется на пол. Еще раз напоминаю, что это относится к компосту фазы три.

А вот с фазой два дела обстоят несколько иначе. Тут поливы будут длиться четыре дня. На второй день у мицелия появляется шанс врасти в компост. Именно так и должно быть, это очень важно.

Теперь давай разберемся во всем по порядку. По своему опыту скажу, что лучше всего производить поливы водой, которая имеет температуру около 18–20 °C, но по технологическим нормам не запрещается использовать воду с более низкой температурой, вплоть до 12 °C. В моей практике были случаи, когда приходилось осуществлять полив водой еще более низкой температуры. Но данный температурный режим касается только компоста фазы три!

Со второй фазой компоста дело обстоит совсем иначе, там должен быть определенный температурный режим воды. Так как поднятие активности компоста фазы два – это довольно-таки щепетильный процесс, а мицелию необходимо продолжать зарастать в компосте даже на поливах, нам важно сохранять температуру на полках на том же уровне – 25 °C.

Конечно же, главное условие заключается в том, чтобы она была чистая, без каких-либо примесей, запахов и так далее.

Что касается самого процесса полива, в гараже в качестве бюджетного варианта я использовал обычную садовую лейку. Но даже тут есть некоторые нюансы, о которых я сейчас расскажу.

Как в живой природе, в лесу идет дождь, так и нам в данном случае надо будет произвести технологический процесс в соответствии с природными условиями, то есть нам надо тоже создать «дождь» во время поливов, чтобы вода медленно и эффективно проникала в компост и питала его.

Также необходимо избегать образования лужиц на покровной почве. Если все-таки лужица образовалась, это говорит о том, что либо за один полив вы дали много литров сразу, либо вы поливаете не по технологии, о которой я рассказывал выше, то есть без «дождика», а струей под напором.

Так сколько же нужно пролить литров воды под первую волну? Как это правильно сделать? И какой интервал времени между поливами? Давай разберемся.

Если рыхление компоста мы можем отложить на день или на два, а покровную почву мы можем положить через два дня после рыхления, выдерживая при этом нужные технологические показатели климата в камере, и ничего страшного не произойдет, то, если мы нанесли покровную почву на компост, фазу поливов сместить уже не получится, ее мы обязаны начать на следующий день после нанесения покровной почвы на компост.

Первый день фазы поливов является по объему воды самым максимальным. В это время мицелий лучше всего предрасположен к воде, и компост и покровная почва охотно ее принимают. Поэтому именно в первый день мы должны пролить от 12 до 16 л на 1 м². Напомню, что 1 м² полезной площади – это 4 брикета компоста.

Вариантов, с помощью чего можно создать дождик, очень много: например, лейка с насадкой, садовый шланг с распылителем, подключенный через насос. Кстати, к нему можно установить механический счетчик, для того чтобы следить за литражом воды при поливе, что существенно облегчит работу и даст возможность точно быть уверенным, что перелива не произойдет. Поэтому я рекомендую вам выбрать именно этот способ.

Я все эти варианты опробовал на своем опыте, и все они мне нравятся. Полив производится качественно, эффективно, так как такими способами мы можем создать дождик, наиболее приближенный к настоящим природным условиям. Наблюдать за этим процессом невероятно интересно и завораживающе, ведь вся камера в этот момент начинает дышать.

Я люблю эту схему поливов для первого дня, потому что именно благодаря ей в дальнейшем мы можем избежать множества неприятностей. Например, одной из самых распространенных ошибок грибоводов и технологов во время фазы поливов является то, что не был проверен стык между компостом и покровной почвой.

Если мы увеличим литраж или сократим время между поливами, то на стыке может появиться вода. К сожалению, эта вода не допустит нормального развития мицелия, которого мы должны добиться именно в покровной почве. Мицелий должен врасти в покровную почву и начать колонизировать ее, но в тех местах, где на стыке будет собираться вода, он не сможет этого сделать. И если мы заметили, что такие места у нас есть, мы должны увеличить интервал между поливами, чтобы вода со временем ушла внутрь компоста. А если мы этого не сделаем и продолжим поливы, то в данной области в будущем будет замечено загнивание.

Так и проходит с утра и до самого вечера первый день поливов.

Как понять, хватает ли нам 12 л? А может, 16 л будет достаточно? Пролив 10 л, я пробираюсь рукой в перчатках в середину компоста и проверяю, насколько он пропитался. Компост должен чавкать.

Теперь закрываем камеру и идем домой – отдыхать и готовиться к третьему дню поливов.

Что касается компоста фазы три, мы полностью минуем второй день. То есть мы сразу переходим к третьему и четвертому дням. Напомню, что на фазе три у нас всего три дня поливов, а на компосте фазы два – четыре.

Также дробно распределяем литраж: по два литра каждые два часа.

На четвертый день поливов в компост вливается уже самый минимальный объем воды – от 4 до 6 л на 1 м².

Таблица фазы поливов

Руководствуемся, какой литраж нам нужен, так же, как и в первый день – рукой в перчатке пролазим в середину компоста и проверяем, насколько хорошо солома впитывает в себя воду. В середине компоста также должно чавкать, а на самом дне брикета на уровне около 1 см должна стоять вода. Это означает, что компост полностью пролит, покровная почва насыщена водой и мы можем заканчивать фазу поливов и переходить к следующему технологическому процессу.

Какие климатические установки на фазе поливов нам нужны? С первого по четвертый день поливов мы продолжаем поддерживать в компосте температуру около 25 °C – мицелий по-прежнему продолжает свое развитие.

Углекислый газ поддерживаем на уровне 1500–2000 ppm, для того чтобы нам было комфортно дышать при работе. Но скажу по своему опыту, что на четвертый день полива заслонку на свежий воздух я стараюсь закрывать заранее. Так сказать, готовлюсь к следующей фазе технологического процесса.

Скорость вентилятора я держу на уровне 50 %. Если это зимний период, то главное в это время – не подсушить сырье.

Полы у нас остаются еще влажными, увлажнитель работает по надобности. Главное на данном этапе – продолжать сохранять 90 %-ную влажность в камере.

Что касается уборки в камере, после фазы поливов делать ее не обязательно. Поэтому на завершающем, четвертом дне фазы поливов мы спокойно устанавливаем необходимые климатические параметры, и на этом наш рабочий день заканчивается.

Еще одной частой ошибкой грибоводов является пренебрежение рыхлением покровной почвы. Некоторые грибоводы не считают необходимым данный технологический процесс, что в дальнейшим негативно сказывается на результате.

Когда я работал технологом на одном из крупнейших предприятий России, там работа по загрузке камер была организована с помощью голландских автоматических загрузочных машин. Это помогало легко распределить компост и покровную почву так, как мне было удобно и нужно. При этом работа велась с компостом фазы три.

Также поливы проходили с помощью дорогостоящего оборудования, и этап рыхления покровной почвы я мог пропустить из-за бесполезности этого процесса, но только в данном случае. За счет этого появилась возможность сократить цикл выращивания шампиньонов на один день, что тоже играет немаловажную роль.

Рыхление покровной почвы длится совсем недолго по сравнению с процессом рыхления компоста. На данном этапе важно руками, обработанными предварительно дезинфицирующим средством, в перчатках, перерыхлить покровную почву, снова придавая ей при этом комковатую структуру после фазы поливов.

Делается это следующим образом: цепляя пальцами верхний слой компоста при рыхлении, тем самым мы добавляем в покровную почву немного колонизированной соломы, то есть кекинг. Это нужно для того, чтобы мицелий начал активно развиваться в самой покровной почве, и мы, скажем так, помогаем мицелию в этом процессе. Но имейте в виду, что переусердствовать не надо.

Частой ошибкой у грибоводов является внесение кекинга в покровную почву в больших количествах. Это приводит к тому, что колонизация покровной почвы мицелием будет настолько быстрой и сильной, что в будущем он помешает росту малых плодовых тел, а также к отсутствию газообмена в сырье.

Еще раз говорить о том, что весь технологический процесс должен происходить на всех полках одинаково и за один день, думаю, не стоит.

По окончании рыхления я люблю делать выравнивание покровной почвы. Для этого я использую обычную канализационную трубу диаметром 60 см. Я кладу ее на прорыхленные полки и, держа за край, прокатываю по ним.

Отмечу несколько плюсов процесса рыхления покровной почвы:

1. Мы можем заметить, где на компосте у нас имеются голые места, оставшиеся без покровной почвы. На таком компосте, оставшемся без покровной почвы, гриб просто-напросто не вырастет. Поэтому каждое голое место в дальнейшем даст нам снижение урожайности в килограммах.

2. Также мы можем обнаружить оставленные во время поливов лужицы. Если грибовод пренебрегает пленкой под брикетами, то у него во время поливов появляются лужицы. Это является нормальной практикой. Во время рыхления их легко обнаружить и устранить. В дальнейшем это предотвратит загнивание сырья и появление мест без грибов.

Сначала мы прорыхлили компост, потом у нас была фаза поливов, а затем – снова фаза рыхления, но уже покровной почвы. Мы создали идеально ровные полки, но, прежде чем волна начнется, нам нужно подождать еще пару недель. Поэтому наши полы должны быть идеально чистыми.

Фаза восстановления, или, как ее еще называют, фаза «Стоп», – это фаза полной тишины в камере, теплоты и высокой влажности. На данной фазе в камере создается хорошее и жаркое лето. Это является идеальным климатом для вегетативного роста и развития мицелия.

На данном этапе технологического процесса мы поднимаем температуру в камере до высоких значений, около 22–23 °C. Если это компост фазы три, то тут мы будем отталкиваться от температуры компоста.

Если температура интенсивно идет по графику вверх – до 27–28 °C, то такую высокую температуру в камере мы поддерживать не можем. Но, как правило, на компосте фазы два такое очень редко встречается, поэтому в данном случае мы подгоняем нашу температуру до высоких значений.

Влажность выставляем под 100 %, чтобы создать туман как в природе. Это идеальные условия, чтобы мицелий начал пробираться на поверхность покровной почвы.

Углекислый газ также выставляем на максимальные значения, при этом полностью закрываем заслонку свежего воздуха, чтобы она герметично прилегала и свежий воздух в камеру не просачивался. Любой поток свежего воздуха в негерметичной камере спровоцирует преждевременные завязи наших шампиньонов, что для нас будет ненужным и даже катастрофическим.

Скорость вентилятора убавляется практически до нуля, но в некоторых случаях, особенно если это компост фазы три, можно оставить на уровне 10–20 %.

Как правило, восстановление мицелия в покровной почве на фазе «Стоп» занимает около двух дней, а иногда надо увеличить и до трех дней, но не более.

Определить, когда надо начинать следующую фазу – фазу «Шок», мы можем по состоянию полок. У нас должно образоваться подобие шахматной доски: белое с черным. Это идеальное зарастание покровной почвы. В это время как раз и работает наш кекинг, который мы добавляли при рыхлении в покровной почве.

Если такое все-таки произошло, то на волне из-под покровной почвы выйдет грязный гриб с меньшим количеством поколений, чем хотелось бы. А грязный гриб, как вы понимаете, радовать покупателя уже не будет, и придется продавать его как «не кондицию» по сниженной цене. Хотя свойства гриба от этого не поменялись, храниться такой гриб будет гораздо хуже.

Во время фазы восстановления камеру лучше посещать один раз в день. При этом, заходя в камеру, необходимо быстро закрывать за собой дверь, чтобы не запустить потоки свежего воздуха.

Конечно же, в малообъемных камерах от преждевременных завязей никуда не деться, потому что они будут образовываться в тех местах, которые расположены ближе к двери.

Пришло время переходить с вегетативной стадии на генеративную. Что это значит? Это природный процесс перехода из лета в осень, при котором происходит завязывание будущих плодовых тел шампиньонов – примордий.

На фазе «Шок» мы начинаем управлять нашим климатом, то есть искусственно созданной природой. Мы будем понижать в течение пяти дней такие показатели, как температура, углекислый газ, влажность, но при этом будем по чуть-чуть повышать скорость вентилятора. Этими действиями мы создадим в камере прохладную, осеннюю погоду.

У мицелия есть свой мозговой центр. Где-то на клеточном уровне у него происходит перестройка в системе развития, и он начинает понимать, что при снижении температуры окружающей среды, для того чтобы не погибнуть как природный вид, ему необходимо образовывать плодовые тела. Так сказать, оставить после себя потомство, чтобы оно продолжило размножение в будущем, что в принципе является нормой для всех живых существ на нашей планете.

Я на собственном опыте выработал для себя схему постепенного снижения температуры в камере. Ежедневно, в определенное время, когда мне удобно (если я выбрал для себя, например, 6 часов утра, то всегда именно в это время) я прихожу в камеру и опускаю температуру – и так каждые 24 часа.

Тем самым я создаю поколения грибов. И с каждым разом, когда я опускаю температуру, я влияю на то, чтобы образовывались новые плодовые тела. Так продолжается пять дней.

Снижать показатели углекислого газа я начинаю на третий день фазы «Шок», а влажность – на четвертый день, снижаю по проценту. Также периодически повышаю скорость вентилятора – по 10 % в день. График технологического процесса на данной фазе представлен в таблице.

Фаза «Шок»

Всю фазу «Шок» я продолжаю проливать полы, ведь именно в это время камера начинает брать испарения с пола, а не с полок.

Через пять дней фазы «Шок» мы останавливаемся на следующих технологических параметрах: температура воздуха в камере – 18 °C, углекислый газ – 2000 ppm, влажность – 91 %, скорость воздуха – 50 %. С этими параметрами мы переходим на следующую фазу.

Данная фаза интересна тем, что именно на ней происходит появление наших первых грибочков.

Мы долго подходили к этой фазе, с каждым разом меняя параметры по технологическому процессу: скорость воздуха, температуру, влажность. Мы прошли фазу поливов, дважды проходили фазу рыхления, а теперь будем просто с радостью и предвкушением наблюдать за ростом уже образовавшихся примордий, которые в дальнейшем будут перерастать в плодовые тела наших шампиньонов.

На этой фазе вы сами заметите, что неспроста в народе применяют поговорку «растут как грибы». Плодовое тело гриба за сутки увеличивается в два раза.

Между фазами «Шок» и «Плодообразование» температурный режим мы не изменяем, он так и остается у нас на уровне 18 °C. Далее на данной фазе мы должны будем заниматься поддержанием правильных климатических условий для наших будущих шампиньонов.

В течение пяти дней мы опускаем температуру до 16 °C. Если есть возможность, опускаем температуру с помощью кондиционера на полградуса в день. В конце фазы «Плодообразование» возвращаем температуру на уровень 17 °C.

Что касается влажности, ее мы опускаем на 1 % с каждым днем, доходя в итоге до 89–88 %. Скорость воздуха ежедневно увеличиваем на 5 %, а заслонка свежего воздуха в этот момент открывается практически на 100 %.

Фаза «Плодообразование»

И тут мы будем встречать нашу первую в жизни волну шампиньонов.

Существует миф, что спорами шампиньона вредно дышать. Почему именно миф? Все началось с вешенок. Когда люди только начали выращивать вешенку, со временем они поняли, что это спороносящий гриб. И размножаются они благодаря этим самым спорам, которые выбрасываются в воздух. А так как споры по своей природе липкие, то они прилипают к мельчайшим пылинкам и становятся летучими.

Итак, почему это миф в отношении шампиньонов? Потому что мы не доводим плодовое тело шампиньона до спороношения. Идеальный гриб на фазе сбора закрыт юбочкой под шляпкой. А если гриб раскрывается и в дальнейшем продолжает свой рост, его шляпка выворачивается, и только на конечном цикле жизни гриб начинает сбрасывать споры. Но до этого мы не доводим.

На фазе «Шок» мы делали плавный переход, снижая температуру, на фазе «Плодообразования» создали испарение с помощью климата, а теперь начинается самое интересное. Наши полки белеют на глазах. Грибы растут поколениями, чего мы и добивались долгое время. И теперь наша главная задача – успеть собрать грибы.

Как определить качество гриба и какое оно может быть? Шампиньон, который вырос на нашей ферме и будет реализовываться в дальнейшем, можно разделить на два сорта. Поскольку мы делаем упор на фермы выращивания маленького объема, советую разделять гриб именно таким образом.

В промышленных масштабах, конечно, градация качества больше, и на нее делается больший упор, но нам это не нужно. Нам достаточно гриба первого сорта и «не кондиции».

Все остальное – это «не кондиция». Это любой гриб, который не относится к первому сорту.

Зачем это надо? Казалось бы, гриб как гриб. И да, и нет. Распределение на сорта необходимо для того, чтобы реализовать наш гриб по хорошей цене.

Давайте рассмотрим гриб с точки зрения покупателя (например, оптовика), который заберет полностью наш урожай. Если мы будем предлагать «не кондицию», то оптовику будет сложно реализовать такой гриб массовому потребителю, потому что внешне он не презентабелен и на такой товар большую цену не поставишь. А вот гриб первого сорта, который очень красивый, свежий и не раскрывшийся, имеет более продаваемый вид. Поэтому цена на него всегда будет выше, и спрос больше.

Когда собраны лидеры – самые большие грибы, мы переходим к процессу прореживания полок, если это необходимо.

Прореживанием, или, по-другому, сепарацией, называется процесс разбора кучек или семьи грибов. Если такие кучки имеются, то их обязательно необходимо сепарировать.

Для сбора гриба нам понадобятся:

• весы для взвешивания ящиков с грибами;

• одноразовый халат;

• перчатки;

• шапочка;

• чистые ящики для овощей и фруктов;

• ведро для отходов;

• и самое главное – нож.

В свое время я использовал обычный канцелярский нож с ломающимся лезвием, которое легко отделяется при затуплении основного режущего полотна. В данный момент я пользуюсь специальным грибным ножом, который можно приобрести в специализированных магазинах под видом обычного фруктового ножа. Этот нож очень удобно лежит в руке, и при длительной работе кисть не устает от долгих монотонных движений.

Обращаю ваше внимание на очень важный момент: у гриба нет кожи, то есть нет плотного защитного слоя, которым покрыто плодовое тело – это очень нежный продукт. Вместо этого у него тонкая тканевая поверхность, которая очень легко травмируется, поэтому до шампиньона можно дотрагиваться только один раз.

Иначе, как я уже объяснял ранее, на месте прикосновения останется след, который очень сильно испортит не только товарный вид, но и само качество гриба. Это повлияет на срок его хранения в дальнейшем, а соответственно, и на прибыль, потому что такой продукт по хорошей цене не купят.

После выкручивания гриба происходит срез ножки. Делается это под прямым углом – 90^°. Частой ошибкой грибоводов является очень большой срез ножки, иногда вплоть до шляпки. Ножку правильно срезать, оставляя максимально ее длину, то есть убирая часть грибницы с кусочками покровной почвы, для того чтобы гриб остался чистым.

Далее готовый гриб с обработанной ножкой отправляется в чистый ящик для овощей и фруктов.

Ящик, в который мы собираем гриб, не должен весить более 3 кг. Перед сборкой можно взвесить ящик, чтобы вычесть его из общего веса. В среднем он весит около 200 г.

Почему именно 3 кг? Потому что средний размер гриба при сборке – около 4–5 см в диаметре, а такого гриба в стандартном ящике умещается как раз 3 кг.

Зачем это делать, если остается еще немного места и туда можно доложить еще гриба? Этого делать категорически нельзя, потому что если при размере шляпок гриба, о котором я говорил выше, положить не 3 кг, а, например, 3,5 кг, то ящик будет заполнен целиком, а иногда и с небольшой горочкой.

Это приводит к тому, что, когда ящики ставятся друг на друга, происходит сдавливание гриба, он ломается, деформируется, и на шляпках могут оставаться следы сеток от ящика. А мы же с вами очень хорошо запомнили, что гриб имеет нежную структуру и очень легко травмируется. Весь этот ящик с избыточным весом никто уже не купит за ту цену, за которую вы бы хотели продать, такой товар отнесут к браку.

При сборке гриб теряет в весе, то есть через свежесрезанную ножку происходит резкое испарение влаги. Визуально это совершенно незаметно, а вот по весам видно.

Что касается ящиков, они могут быть сделаны из разных пищевых материалов. Как правило, это пластик. Также в зависимости от материала ящики могут иметь разные вес и плотность. Для нас это не имеет никакого значения, самое главное, чтобы ящики были чистые.

Если вы будете использовать не новые ящики, а бывшие в употреблении, то мой вам совет: обязательно тщательно промойте их перед сбором, чтобы эти загрязнения не повлияли на ваш гриб.

Если гриб не охлаждать после сбора, то он продолжит расти дальше. Это может привести к тому, что гриб раскроется, и это уже будет не первый сорт, а «не кондиция».

Но хочу напомнить вам, что «не кондиция» является точно таким же грибом, как и первый сорт, по всем своим свойствам, кроме внешнего вида. Это влияет только на цену, так как «не кондиция», как правило, продается по меньшей цене.

Скорость сбора шампиньона у обычного человека в среднем составляет 15 кг в час. У человека с хорошим опытом эта цифра доходит и до 20–25 кг гриба в час.

Вернемся к сепарации. Если мы будем пренебрегать ей, грибы также будут раскрываться, даже совсем маленькие, потому что им просто не будет хватать места для развития. Гриб «понимает», что может погибнуть при таких условиях, поэтому начинает раскрываться, для того чтобы в дальнейшем сбросить споры и оставить после себя потомство, чего мы не должны допускать в нашем технологическом процессе.

В конце рабочего дня нам нужно утилизировать ножки от грибов, которые мы отрезали при сборе. Их можно выбросить, а можно и реализовать. Их охотно забирают или даже покупают на корм курам, свиньям и используют в качестве корма для рыб осетровых пород.

Я люблю, когда сбор шампиньонов проходит в позитивном русле. Часто в этом процессе участвуют родственники или друзья. В камере выращивания включается веселая музыка для настроения, все общаются и занимаются полезным делом.

Сбор первой волны шампиньонов длится пять дней.

В этот день необходимо снять гриб, который не вырастет из-за отсутствия места и начнет раскрываться, при этом будет мешать росту других грибов, что повлечет за собой их дальнейшее раскрытие.

Поэтому в нулевой день мы проводим сепарацию, для того чтобы дать возможность маленьким шампиньонам дорасти до размеров хорошего гриба, что несомненно увеличивает наш тоннаж.

Но есть грибоводы, которые пренебрегают этим правилом и в итоге получают меньший процент от сбора первой волны за счет того, что гриб не дорос, не получил должного питания и, соответственно, не набрал вес и при этом раскрылся. То есть на выходе получается маленький, легкий, раскрытый гриб, который уже будет относиться к «не кондиции», и его будет очень много, а иногда и практически вся волна получается такой.

Грибы, которые имеют диаметр шляпки 2–3 см, мы не собираем. Такой гриб называется межволновым, то есть это уже гриб второй волны.

На пятый день сбора мы должны начать поднимать температуру. Это нужно для того, чтобы поддержать активность компоста, которая к концу первой волны постепенно начинает угасать, ведь у нас впереди еще две волны.

После того, как мы навели порядок на полках в камере выращивания, мы можем перейти к поливам. Перед поливами климатические условия должны быть такими: температура – 20 °C, углекислый газ – 2000, влажность – 88 %, скорость воздуха – 50 %.

Полив снова осуществляем дробно. В первые два полива я проливаю по литру с перерывом в один час, в это время наша покровная почва начинает дышать после долгого периода «обезвоживания». После этого я начинаю вливать по два литра каждые два часа.

В среднем объем вливаемой воды под вторую волну составляет 10 л. Но существуют моменты, в которых мы можем влить больше воды или, наоборот, меньше. Это зависит от нашего компоста.

Перед поливами нам необходимо убедиться в том, какая влажность у компоста в середине полки. Для этого мы предварительно дезинфицированными руками в перчатках пробираемся в середину полки, захватываем часть сырья и сжимаем в руке. Если компост издает чавкающие звуки, то проливаем 10 л воды. Этого будет достаточно. Если компост сухой, то можно увеличить объем воды до 14 л. А если компост оказывается влажным и пятидневный сбор первой волны не дал показатели в 50 %, то мы вливаем 6–8 л.

С каждой минутой сырье сохнет, а это значит, что оно погибает. Высохшее сырье, как и любое растение, вернуть к жизни уже невозможно. Это еще одна ошибка, из-за которой происходит снижение урожайности.

После поливов под вторую волну мы должны навести в камере идеальный порядок. Полы, конечно, мы уже не проливаем, и к этому времени они у нас должны быть не только чистыми, но и сухими.

Показания увлажнителя мы выставляем по надобности, так как на второй волне влажность должна быть около 85–86 %. В данный период технологического процесса мы должны сделать испарение более интенсивным, чем на первой волне.

Вторая волна по тоннажу будет чуть меньше, чем первая, но плодовое тело шампиньона будет более плотным. Отличительная особенность гриба второй волны заключается в том, что по шляпке будет видно, что на ней образуется небольшая выемка.

Главной задачей технологического процесса на второй волне является создание условий идеального испарения. Это должен быть сухой, свежий и спокойный климат.

Иногда грибовод может заметить замедление роста шампиньона. Да, действительно, такое иногда случается. Это связано с тем, что на данном этапе не было уделено должное внимание климатическим условиям и они были нарушены или вовсе не соблюдены.

Хочу еще раз напомнить, что именно в процессе испарения шампиньон получает питательные вещества из компоста. А так как на второй волне идет снижение активности компоста, о чем мы с вами уже говорили ранее, таких питательных веществ становится значительно меньше по сравнению с первой волной. Поэтому очень важно соблюдать технологические условия в соответствии с каждым технологическим процессом.

Например, если на волне компост имеет температуру 19,5 °C, а в камере у нас 17,5 °C, то испарение будет протекать более продуктивно для шампиньона, а значит, питание, необходимое для его роста и развития, будет поступать в нужном объеме, к чему мы и стремимся.

Что касается сбора, он протекает одинаково на первой, второй и третьей волнах. Сбор второй волны заканчивается тем же самым – обходом камер выращивания и осмотром на предмет болезней. Также необходимо навести порядок на полках, убрать все лишнее, что может спровоцировать процессы загнивания.

Начиная полив под третью волну, выставляем следующие климатические параметры: температура воздуха в камере должна быть около 19 °C, но заслонку на свежий воздух мы уже не трогаем, она так и остается у нас на 100 %. Влажность у нас сохраняется по-прежнему на уровне 85 %, скорость потоков воздуха – 50 %.

Объем воды, которую мы должны пролить под третью волну, совсем мал. В среднем это 4–5 л. Этого будет достаточно, чтобы снять 15–20 % грибов от общей массы компоста.

Неоднократно грибоводы сталкивались с тем, что камеры заражались болезнями еще на второй волне. В таком случае я не разрешал им выходить на третью волну. Так как камеры, которые не имеют пропарки (а это, как правило, камеры малого объема компоста) могут заразить всю нашу грибную ферму болезнями.

Я знаю несколько ферм, которым пришлось закрыть свою деятельность на полгода, а некоторым даже на год, для того чтобы сделать полную санитарную обработку.

После того, как мы вырастили и собрали наш урожай, конечно же, мы должны его реализовать. Нам надо сделать это выгодно, чтобы не только окупить наше сырье и трудозатраты, но и заработать.

Если у нас камеры небольшого объема, то реализацию лучше всего начинать с розничной торговли, так как это более выгодно.

Можно выбрать такой способ: скачать фотографии моего гриба с различных источников и предложить их в бесплатных объявлениях в группах известных социальных сетей вашего города.

Если вам будут поступать предложения о покупке гриба, то не растеряйтесь и объясните, что в данный момент шампиньон еще растет и будет готов к реализации через неделю или две. Когда именно у вас должно быть начало волны сбора, подсчитайте по моей технологической таблице.

Почему я говорю про розницу? Потому что в рознице высокий ценник за килограмм, и при этом покупатели могут забирать грибы с фермы сами, то есть на логистику тратиться не нужно.

Другой вариант размещения предложения о продаже грибов – это популярные площадки продаж в интернете. Кстати, данный вид продаж еще очень актуален для отработанного компоста. Его с удовольствием покупают дачники в качестве удобрения для огородов, потому что отработанный компост после шампиньонов является самым полезным удобрением для сада и огорода. И получается безотходное производство.

Также мы можем обратиться в рестораны и кафе, чтобы поставлять наш свежий гриб, о чем я уже говорил выше.

Еще есть вариант продаж через такую систему, как «сарафанное радио». Вы можете предложить свой гриб коллегам по работе, друзьям, знакомым и так далее. Когда люди пробуют гриб, выращенный на своей ферме, они обязательно купят еще, потому что наш гриб отличается более выраженным вкусом от того, который выращен в больших, масштабных производствах.

Речь идет о рынках. Там можно найти оптовика, который будет забирать ваш урожай целиком, что может быть выгодно и ему, и вам.

Также очень хорошо грибы забирают в маленьких магазинах розничной торговли.

Еще один совет для реализации шампиньонов – сделайте сертификат качества на них. Стоит он недорого и выдается сроком на один год. Грибы проходят физико-химические и микробиологические анализы, и вы получаете свой сертификат. Данный сертификат нужен для подтверждения качества гриба, так как некоторые покупатели, особенно в магазинах, могут его запросить.

На своем уже не маленьком опыте я не встречал ни разу шампиньона, который не прошел бы эти исследования.

Итак, у нас остался последний вариант сбыта грибов – это оптовые базы овощей и фруктов, где с радостью заберут наш гриб не только первого сорта, но и «не кондицию». Только по цене, которая будет уже чуть ниже, чем в остальных случаях.

Тележка для сбора гриба на высоте

Вентилятор

Продукт отходов кондитерской промышленности