Италия – это не большие мегаполисы с раскаленными от полуденной жары площадями, а то малое, часто крестьянское, что испокон веков продолжает размеренную жизнь в тишине провинциальной затерянности между холмов, виноградников, полей и кипарисов… И все то, о чем написаны интересные книги, сняты отличные фильмы, что веками вдохновляло великих художников, все, о чем неустанно рассказывают путешественники в своих блогах, а фотографы выкладывают в альбомы, от которых у вас перехватывает дух, мы можем увидеть, продегустировать, ощутить – словом, мы можем к этому прикоснуться!
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
v 1.0 – создание файла – shum29
© Э. Набель, текст, иллюстрации, 2023
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2023
Меня зовут Элена Набель. На страницах этой книги я рассказываю о Тоскане – великолепном крае, который люблю и в котором живу уже много лет. Волею судеб в Тоскану я попала в конце 90-х, имея свои собственные представления об этой стране. Мне помогло мое художественное образование: я знала культуру и искусство Италии, правда, только по картинкам, порой даже черно-белым. Когда я первый раз оказалась в этрусских гробницах под городом Ветулония, меня поразили мощь древних сооружений и невероятная притягательность древней культуры этрусков, о которых я писала реферат еще на первом курсе университета. Кажется, все было предрешено, но, успешно закончив археологическое отделение Сиенского государственного университета, я ринулась не на раскопки, а в люди – и открыла для себя туризм. Мне хотелось делиться с другими тем, что я уже знала, во что была влюблена, чем оказалась увлечена.
Считаю, что людям со мной интересно, душевно, спокойно, красиво, загадочно и вкусно. Гид – странная профессия, есть в ней что-то от миссионерства, паломничества, дидактики, психологии и сталкинга одновременно: думаешь, что сейчас ты говоришь о вине, завтра будешь рассказывать о «Портрете мальчика» Перуджино в Уффици, а оказывается, все это время ты даришь людям тепло и любовь. И хочется чаще звучать на высокой ноте и дарить радость, безо всяких «но» и «если бы». Любая экскурсия, любая написанная строчка – это процесс сотворения, в котором принимают активное участие как слушатель (читатель), так и рассказчик, и кайф от переживания момента бытия наступает тогда, когда аккорды сливаются – и получается музыка.
Музыка, любовь, еда, природа, искусство, вино, творчество, снова еда (в этой стране по-другому не бывает)… Путешествие, особенно долгожданное, мы любим пробовать и на зубок! Так мои культурные пласты расширились, и я увлеклась итальянской кулинарией. Помог мой муж-итальянец. Если бы не он, мне бы хватило тех самых «трех корочек хлеба», и о самом вкусном я могла бы продолжать рассуждать теоретически. Но мужа теориями о пользе сухого хлеба не накормишь – ему что-то более калорийное нужно, причем каждый день, и на обед, и на ужин. Это хорошо, если борща дня на три наварилось, а если макароны? Они же дальше обеда не программируются! Так я стала практиком. Грызть гранит науки – жестковато, а снимать чайной ложечкой нежные слои истории с кулинарного изыска – вкусно. Я снова увлеклась и решила проводить мастер-классы итальянской кухни в России и для моих туристов в Италии, а рецептов, собранных мной на просторах тосканской красоты и вкусноты, хватит на полноценную поваренную книгу!
Вот и разберись, где заканчивается профессия и начинается кулинария (хотела сказать – призвание)… Пока не слишком озадачиваюсь: творю, радую, впечатляю, увлекаю своих подопечных познавательными, правдивыми, веселыми и грустными, порой трогательными и обязательно вкусными историями.
У каждой песни есть свой лейтмотив, у каждого слова – свое звучание, у каждого времени года – свое очарование. Прожив в Италии достаточно, чтобы познать ее, совершенно разную, так капризно зависящую от солнца и яркого неба, я решила показать ее такой, какой я ее знаю. Италия весной – это не та Италия, что зимой, совершенно другие настроения бродят по ее городам осенью, по ее просторам – летом.
Весной в Италии расцветают бескрайние поля маков. Цветение природы, долгие пешие прогулки… Главный христианский праздник – Пасха. Все зарождается – Возрождается. Поэтому итальянская Весна связана с полями и лугами, с травами, с походом, с дорогой, с паломническим путем, с Ренессансом как эпохой Весны.
Летом Италия становится морем. Море бьется внутри каждой мысли и желаний любого итальянца сбежать от жары на песчаный, каменный, скалистый берег и быть папуасом в резиновых тапочках и рваной футболке. Пляжи, солнце, морские прогулки, вечерние посиделки с друзьями, холодное вино, мороженое, закаты… Куча, самая настоящая куча фольклорных праздников, проходящих во всех провинциях региона. Фокус внимания перемещается к морским городам, островам, к фестивалям, к празднованию жизни – ежеминутно!
Осенью Италия превращается в респектабельную даму, надевает сапоги на высоком каблуке и выходит прогуляться по городским достопримечательностям, музеям. Щедрая по натуре, она с безумством увлеченной садовницы сыплет дарами природы: вином, оливковым маслом, каштанами, грибами, овощами и фруктами. В природе Италии появляется некая медитативность, желание не спеша прогуляться по городу под зонтиком, сходить на выставку или устроить вылазку на природу (тоже в сапогах, но уже резиновых) за каштанами, за трюфелями – поход за осенним счастьем.
Зима – это желание снега, значит, горы, желания тепла – значит, термы. Это ощущение приближения праздника, настоящего, с чудом, – Рождества. Вкусная еда (куда в Италии без еды), зимние каникулы, карнавалы – шумные, яркие, красочные и снова вкусные. Истории термальных источников, горные легенды, а также рождественские, новогодние и карнавальные традиции Тосканы раскрывают характер Италии, все время стремящейся понравиться, несмотря на плохую погоду.
Вся моя книга посвящена Тоскане – кусочку такой маленькой и такой большой Италии. А ее лейтмотивом является состояние счастья, которым я делюсь, чтобы вдохновить, заинтересовать, подвигнуть на долгожданное путешествие, на поиск вкуса жизни, открытие нового, чтобы чаще отпускало и радовало душу, чем беспокоило и болело.
Я не гуру, не коуч, не духовный учитель – мне просто хочется, чтобы в мире было больше счастья и чтобы мы его творили каждый день своими добрыми мыслями, хорошими поступками, своим бесконечным путешествием.
Моя тосканская история началась с маленьких сельских усадеб и небольших городов, издали больше похожих на грозные крепости.
Показная суровость старых зданий быстро отходила на второй план уже с парковочных мест под высокими крепостными стенами, а над ними – площадки с видами на дали… Сколько фотографий я сделала именно с парковок, где виды кружили голову и требовали восклицаний в предвкушении открытия урбанистических лабиринтов, продуманных и обжитых человеком еще в глубокой древности! А с первых шагов по узким виляющим улочкам начиналась сплошная благодать и деревенская идиллия: бабушки на стульчиках у входа в полутемные квартирки, старички в баре, шумно обсуждающие мировые новости, и даже кошки из подворотни – все говорят тебе «Бонджорно!» и «Сальве!».
Лаконично вписанные в «ландшафт», вросшие в замшелые камни коренными фундаментами вековых построек, эти итальянские селения произвели на меня невероятное впечатление с первого дня пребывания на Апеннинском полуострове.
Из года в год, колеся от замка к замку, от деревни к деревне, я прирастала к этим древностям, сотворенным вместе с холмами и оврагами, испещренным морщинками растрескавшейся штукатурки, встречающим рассветы своей бесконечной старости слепыми окнами заброшенных палаццо, провожающим закатное солнце светом неоновых фонарей, зорко наблюдающим за стремительным ломаным полетом летучих мышей-пипистрелло в черном южном небе, усыпанном яркими звездами.
А потом забыла, предалась работе, заботам, переключилась на большое, важное. Сиена, Флоренция, Пиза, Лукка затмили горизонты и затуманили взгляд…
– Лена, что мы можем показать туристам здесь, в Маремме?
Я напряженно молчу в трубку – думаю.
– Что ты молчишь? Орбетелло подойдет или нет, можешь мне ответить?
– Нет, не подойдет. Чтобы показывать Орбетелло, нужно вводить его в контекст территории, один он может не прозвучать. Нужно соединять его с Монте-Ардженатрио, а у нас автобус на 50 посадочных мест! Мы по полуострову мало где проедем, а там главное, чтобы до смотровых площадок добраться. Предлагаю Массу-Мариттиму: недалеко, красиво, истории и искусства на полноценный город хватит.
Так я неожиданно вернулась и вспомнила свои же слова: Италия – это не большие мегаполисы с раскаленными от полуденной жары площадями, а то малое, часто крестьянское, что испокон веков продолжает размеренную жизнь в тишине провинциальной затерянности между холмов, виноградников, полей и кипарисов…
И все то, о чем написаны интересные книги, сняты отличные фильмы, что веками вдохновляло великих художников, все, о чем неустанно рассказывают путешественники в своих блогах, а фотографы выкладывают в альбомы, от которых у вас перехватывает дух, мы можем увидеть, продегустировать, ощутить – словом, мы можем к этому прикоснуться!
Поехали!
Чтобы до нас дошли все красоты прошлого, их надо поддерживать и оберегать. Даже если нам кажется, что камень вечен – это нам только кажется.
Помню мое первое впечатление от Питильяно – небольшого городка в преддверии горы Амиаты: полупустые улицы, покосившиеся ставни, выцветшие объявления о продаже дома на дверях и окнах. Обшарпанные фасады, осыпающиеся штукатуркой в забвение веков…
Только кошкам было хорошо на полузаброшенных улицах города (ну, и одичалым городским туристам, которые, подустав от «несколько лет без отпуска», от метро, стресса, беготни, бросались в эту европейскую дичь с головой, и чем безлюдней находили глухомань, тем для них было круче).
Когда Леопольдо Второй, великий герцог Тосканы из рода Габсбургов и Лотарингов, в начале XIX века направился в Маремму, его путь пролег по небольшим городкам – Паганико, Сатурнии, Соване и многим другим, названия которых порой трудно выговорить, не то что запомнить. Впечатления от происходящего навели герцога на тягостные размышления: «Через 50 лет этих городов не будет» – писал он в своих дневниках. Но вот прошло уже 150, а городки стоят, благодаря невероятным усилиям самих людей, «активистов рытвин и ухабин», каждый день незаметно делающих свое большое дело – спасающих культурное наследие от разрушающей силы времени.
Первыми на тропу осознанного подхода к культурному наследию малых достопримечательностей Италии вышел туристический клуб
На 2018 год Оранжевым флагом Туристического клуба награждено 227 городов по всей Италии. Первенство в этом списке держит… Догадайтесь кто? Конечно же, Тоскана: 38 городков региона значатся в списках клуба. За Тосканой шествует Пьемонт с 28 городками, за Пьемонтом – Марке (21 город). Эмилия-Романья с 20 городками замыкает список ярко-оранжевых регионов.
Путешествуя по Италии на автомобиле или автобусе, при въезде в небольшой незнакомый вам город присмотритесь к дорожным указателям: Оранжевый флаг всегда помещается рядом с названием населенного пункта, выделяя его из других по следующим параметрам:
– валоризация местных ресурсов;
– повышение культуры приема и обслуживания;
– стимулирование мастерства ремесленнического промысла;
– развитие местного предпринимательства;
– укрепление территориальной идентичности.
Не правда ли, звучит? И манит пролистать список «оранжевых» городов, составив свой маршрут следующего путешествия по Тоскане…
Оранжевый флаг Туристического клуба Италии был только началом содействия рядовых итальянцев развитию малых городов и предместий Италии. В 2001 году Национальная ассоциация итальянских коммун реализует проект
Номинация была придумана для того, чтобы поддержать туризм «в местах особой исторической и культурной ценности», а значит, и жизнь маленьких городов, резко потерявших свою привлекательность в эпоху всемирной глобализации и оставшихся за рамками массового туризма.
Каждый год телевизионная туристическая программа
Кстати, провинция Сиены в Тоскане является самой номинированной из всех десяти провинций как Оранжевым флагом Туристического клуба, так и красным флагом «Самых красивых бургов». На сегодняшний день в Тоскане насчитывается 26 городков с красным флагом «Самого красивого бурга Италии».
Несколько лет участвовала в таком телеголосовании, когда на кону стояла судьба городов Питильяно из провинции Гроссето, Суверето из провинции Ливорно и небольшого замка Джильо-Кастелло на острове Джильо. И в том, и в другом, и в третьем случае выиграть заветное первое место не получилось, хотя до желанной победы было рукой подать… И все же выиграть получилось. Благодаря рекламе поднялся общий интерес к малой и несправедливо забытой Италии. По данным канала телевизионных новостей Итальянской Республики TG 1, за 2017 год «самые красивые бурги Италии» посетили три миллиона человек. После десятилетий забвения и деградации – по 12 тысяч человек на каждый городок. Неслабо.
Да и сама я вижу, как развивается туризм в старых, когда-то оставленных без внимания городах. Если в начале двухтысячных даже в самый разгар сезона я могла практически одна бродить по улицам мимо домов с опущенными ставнями и закрытых на клюшку магазинов, то сейчас просто любо-дорого посмотреть на улочки, до сиесты бурлящие жизнью и притягивающие туристов колоритом местечковой жизни. Движение, братцы, это великая штука!
Если вы, как в копилочку монетки, как в коробочку открытки, как марки в альбомы, собираете по всему свету наследие ЮНЕСКО, вам будет что положить в ваши коробочки, конвертики, баночки и в Тоскане.
Посудите сами: в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО с 2013 года входят двенадцать вилл Медичи, разбросанных по нескольким провинциям региона, а также два парка «Сады Боболи» во Флоренции, заложенные в XVI веке семьей Медичи при дворце Питти, и сад Пратолино загородной виллы знаменитого семейства, последним хозяином которой был князь Павел Демидов. Городские исторические центры пяти городов: Пизы, Флоренции, Сан-Джиминьяно, Сиены, Пиенцы – в разные годы вошли в список, возглавляет который столица региона – прекрасная Флоренция. В 2004 году к списку охраняемого присоединилась неповторимая рукотворная Валь д’Орча – долина реки Орча. Красивая точка, которая в скором времени может превратиться в запятую.
Гроссетанская провинция является самой большой, самой южной и самой малонаселенной в Тоскане. Ближе к центру все как-то веселее: человек, как существо стадное, любит кучковаться, особенно там, где возможностей подзаработать и развлечься на порядок больше, и жизнь от этого кажется качественнее и насыщеннее.
Но именно под Гроссето занесло меня лет …дцать назад. Приобщение к культуре региона начиналось здесь с променада по городу, к вечеру выходных заполнявшемуся разодетыми как на праздник горожанами и жителями сельских окрестностей. Удовольствие от познавания этого невероятно богатого, колоритного края длится по сей день…
Самый заселенный район в Тоскане – северо-запад, с Флоренцией в центре этого людского водоворота. К западу от нее, шариками на разноцветной веревочке, большие города: Прато, Пистоя, Лукка, Пиза со скоростными поездами, маршрутными автобусами, автострадами и другими прелестями современной жизни.
На юге и востоке расположены провинции Ареццо, Сиена и Гроссето. И чем дальше от центра, тем экзотичнее выглядят городки и крепости региона – взять, к примеру, Питильяно – «туфовую песнь» провинции Гроссето, горные бурги Монте-Аммиаты или затерянные в лощинах Апеннин районы провинции Ареццо.
Впрочем, далеко ходить и не обязательно: как только ваша машина, проехав по всем серпантинам, вырулит к Соване или замку Поппи, вы вмиг попадете в безвременье средневековых городков, где с утра еще что-то шевелится и передвигается, к полудню быстро пустеет и затихает, а после обеда превращается в спящее царство. И если бы не приятные ароматы, долетающие из окон кухонь, шелест голосов в телевизоре под равномерный звон тарелок да на удивление пустой бар с накрашенной, как на февральский маскарад, барменшей, вы решили бы, что попали в декорации к историческому фильму: киношники уже давно уехали и, как полагается, в спешке не разобрали съемочную площадку.
Вот она – та самая Тоскана!
Когда меня просят показать «нетуристическое», пообедать в «нетуристическом», пожить в «нетуристическом», я научилась отвечать прямо и откровенно: «Совсем нетуристическое – это культурный шок. Это старая клеенка на столах в клеточку, два засохших круассана на прилавке и хмурые охотники (только что из лесу, вестимо) со стеклянными бокалами белого и такими же стеклянными глазами, тут же берущими вас на прицел: чужаки здесь тоже дичь…
Италия, как и Тоскана в частности, – страна ремесленников и малого бизнеса. Народ здесь привык «тянуть лямку» и терпеть, как кум Тыква, отстаивая свое малое, вставая рано, чтобы замесить тесто, накрутить пасты, наделать колбасок, наварить творога, съездить на рынок за свежей зеленью, чтобы к обеду закипело в котлах, запахло вкуснятиной.
Тосканцы в большинстве своем народ «от сохи». Даже те, кто, начиная со Средних веков наполучали от правителей княжеских и маркизских титулов за усердие, часто ведут свой род от торговцев шерстью, зажиточных земледельцев или менял, поднявшихся до банкиров, и традиции свои, вписанные в коды семейного ДНК, берегут, с головой окунаясь в ремесло и в крестьянство: мастеря, творя, выращивая, выводя, разводя, ферментируя для радости собраться за единым столом и, вкусно выпив и закусив, поговорить по душам о заботах тосканской размеренной жизни.
Было бы несправедливо не упомянуть в самом начале повествования о тосканской кухне, тем более что книга посвящена ей чуть ли не в первую очередь.
Попадая в незнакомые места, мы начинаем воспринимать всеми шестью чувствами, всеми фибрами души и тела, пробуем на зубок, долго смакуем, как послевкусие хорошего вина, пересматривая фотографии…
Тоскана – благодатный край, все в ней красиво и вкусно, вкусно и просто. Достаточно порой корочки хлеба с горстью оливок, чтобы быть счастливым и пьянеть от видов холмов, убегающих вдаль, от темных свечек кипарисов, посаженных так, как будто над каждым местом трудился ландшафтный дизайнер, а не крестьянин.
У тосканцев небольшое количество основных специй и ароматных трав: розмарин, шалфей, базилик, острый красный перец (и еще чеснок – да, он используется именно как ароматизатор блюд). Есть два типа соусов к пасте: томатный и рагу (те же помидоры, но с мясом), один основной сыр – пекорино, овечий сыр во всех его ипостасях, от молодого и мягкого до твердого, выдержанного. Один сорт винограда – «санджовезе» (все исторические купажи Тосканы замешаны именно на этом сорте), одно тесто для всех типов пасты – вода и мука. Один сорт хлеба – белый без соли. Простые до ужаса десерты (можно заплакать от грусти при виде этих «тортов»). Невероятно душистое оливковое масло с ломтиками слегка поджаренного хлеба и бокалом красного вина способно заменить и обед, и ужин.
Конечно, в регионе используют орегано, тимьян и мускатный орех. Разумеется, кроме соусов томатных есть и сливочные. Абсолютно верно: и яичную пасту мы в рецептах этого региона тоже найдем, и не забудем, что на столах многих тосканцев красуются бутылки шардоне или пино гриджо. Но, упрощая, я хочу сказать о том, что эта вкусная и простая кухня состоит из главного – качественных продуктов и минимального количества ингредиентов. Как верно подмечено у Елены Костюкович, история региона не знала абсолютизма, и ее кухне, как и культуре, не присущи камариальные иерархии. Тосканцы при встрече расчмокиваются, а не раскланиваются, а за столом едят и пьют как равные.
И – о счастье! Все ингредиенты для нашего застолья доступны, их можно купить в любом магазине, а лучше на рынке. Многие продукты в рецептуре взаимозаменяемы: нет «бантиков» – будут «перышки»! Знаменитая на весь мир шеф-повар Баня Бантикова от этого заявления округлила глаза и сложила губки недовольным бантиком: «Ужас! У вас нет бантиков?! Здесь обязательно нужны ТОЛЬКО бантики!» Проехали, Баня! Это не про местную кухню, честно.
Тоскана – самый местечковый край из всех итальянских регионов. Именно здесь понятие местечковости, или кампанилизмо (
Пизанцы ненавидят ливорнцев, гроссетанцы вечно ворчат на сиенцев, а сиенцы на флорентийцев. И фольклорные праздники старых городов такие же задиристые, как сами горожане. Когда дело касается соседнего города, кто будет неправ? Догадайтесь сами…
Как ни странно, то же самое
На «настоящие» и «единственные» рецепты региональной кухни тосканцы, как народ, охотливый до хлесткого слова, вековую историю и «порку Маремму» клали.
Тосканцы чаще едят дома, чем в ресторанах «Мишлен», и пичи готовит сами, как учила бабушка, а не как прописал шеф-повар из Ток-Шоу Высокой Кухни.
Прожив в этой стране больше двадцати лет, я до сих пор учусь использовать продукты грамотно, бережливо, по сезонам. «Мой совет – следовать за сезонностью продуктов. Это очень важно в отношении овощей и ароматических трав. Ваше блюдо получится более ароматным и вкусным, и, скорее всего, понадобится меньше времени для готовки!» – восклицает тосканский шеф-повар Сильвия Баракки. И я завороженно вторю: весной использовать полевые травы, спаржу с обочины дорог, горькие листовые салаты; летом – лесные ягоды, свежую зелень, помидоры, фрукты; осенью – каштаны, грибы, орехи; зимой – мандарины с куста, хурму с веток, артишоки из деревни, фенхель с базара. Все то, что нам щедро дарят матушка природа и благодатная земля, облюбованная Богом, облагороженная человеком, учусь брать с благодарностью, как научил меня народ, который живет на этой земле многие тысячи лет. И отдавать с любовью, как умеет мое сердце.
Первыми русскими словами, которые выучил мой итальянский муж, были: «Как хорошо!» Я могла попросить его притормозить машину в любом буераке, лишь бы не автострада, выскочить из нее как очумелая и мчаться к смотровой площадке с моей одноразовой мыльницей, выигранной в луна-парке, запечатлевать моменты. При этом я уже на ходу орала: «Ой, хорошо-то как! Как ХОРОШО!»
Больше не ору! Но мантру не забыла, закрепила и осознанно повторяю часто.
– Ой, Элена! – говорит с одесским придыханием Эмма. – Я весь Рим думала-передумала, как бы там, в долине Орча, маки без меня не отцвели! Правда, Сева?
– Правда! – отвечает худощавый Сева с заднего сиденья.
А маков вокруг нас – беги в поля и падай от радости (и лучше лицом и по самые уши) в душистые кустики, горящие красными колокольчиками.
Весна, братцы! Мимо нее в Италии не проехать, не промахнуться. Цветет все, от диких невзрачных кустиков по краю дороги до юношеских прыщей на опаленных первым ярким солнышком мордочках обалдевших от выброса гормонов старшеклассников.
Городские скамейки к вечеру заполняются юными парочками, тесно жмущимися друг к другу, как в переполненном римском метро в час пик.
Ах, как кружится голова! Дни становятся ярче, длиннее, насыщеннее, все средиземноморское богатство вспыхивает яркими красками.
«Есть ли в месте, названном в честь давно жившего или мифического героя, характеристики этого вымышленного или существовавшего человека?» – думала я, сидя в небольшой теплой луже термальных источников святого Филиппа – Баньи-Сан-Филиппо (
Мою зачарованность прервала стайка итальянских любителей релакса. Громко чирикая и звонко смеясь, троица вверглась в мое пространство тишины, бурно принимая решения и деля ландшафт мелких водопадиков на «Вот это нравится, а вот это нет». Покричав так минут десять, две женщины и мужчина отдали наконец-то свои крепкие тела на растерзание сероводородной дымящейся массе – едва теплой и очень полезной для здоровья смеси холодной прозрачной речной воды с жаркими водами, рвущимися из бурлящих лавой подземелий.
Вздохнув с облегчением, я начала прислушиваться к их слегка успокоившимся голосам и чуть пониженному тону. Три головы, торчащие из серо-голубой воды метрах в двух от меня, не прекращали свой бурный разговор ни на секунду. И вдруг я поняла, что это красиво – вот этот темный лес с ветками дикого инжира, спускающимися к самой воде, эти странные большие цветные птицы, похожие на попугаев, скачущие с ветки на ветку раскидистых дубов… Эта белая скала, стекающая шершавыми сталагмитами вниз, к речке, белым китом человеческого воображения, упавшая из другого ландшафта, из параллельного измерения, не вписывающаяся абсолютно в миражи тосканского леса и поэтому еще более завораживающая. Эта мутная журчащая речка с небольшими лунками дымящейся сероводородной воды, оголенные, извивающиеся корни хилых елочек, голоса трех говорящих голов, этот знакомый, певучий, но чужой язык. И что-то забрезжило такое… Не забытое, но запамятованное, смутное… Просто лежать, просто наблюдать, просто слушать, понимать, но не вникать, расслабиться до полного изнеможения в едва теплых водах святого Филиппа.
Источники святого Филиппа были известны уже в римские времена. Интересно, как они назывались: «Воды Минервы» или «Живая вода Юноны»? Конечно, это только мои бурные фантазии. Совсем неподалеку от терм проходила древнеримская дорога Кассия, одна из трех римских дорог, проложенных могучим народом латинян по вражеским этрусским землям тогда еще не существовавшей Тосканы.
В Средние века по этим территориям пройдет другая крупная магистраль того времени – Дорога франков (
Мне вспомнился апостол Филипп, о котором мы знаем немного, но все же известно, что он родился в Вифсаиде (Бет-Сайда), известно, как встретил Христа, стал его учеником, ушел в Скифию и Фригию крестить и нести веру, был зверски убит через распятие вниз головой на кресте и похоронен в Иераполе Фригийском. Хотя святые мощи апостола давно находятся в римской церкви Двенадцати Святых Апостолов, в 2011 году итальянским археологам удалось найти могилу святого под турецким городом Денизли – вот такие они, археологи итальянские, им только дай что-нибудь поискать! Но оказалось, что апостол Филипп здесь не при чем, а вот Филиппо Беници (
Вода источника достигает температуры +52 градуса, лечит кожные, респираторные и костные заболевания, содержит очень большое количество бикарбоната кальция – талька, и поэтому оставляет после себя характерные белые сталагмитовые отложения, а воду окрашивает в мутный серо-голубой цвет. Талька так много, что по прошествии веков животворящих у источника наросла огромная скала из тальковых сталагмитов, именуемая Белым китом, или Айсбергом. Сиенский инженер Леонaрдо де Веньи (
До термальной деревушки Баньи-Сан-Филиппо просто добраться из Рима и из Сиены по
• Древнее аббатство Сан-Сальваторе (
• Санта-Фьора (
• Гора Монте-Амиата (
• Радикофани (
• Четона (
• Кьюси (
• Крепость Сартеано (
• Кьянчано-Терме (
• До долины реки Орча рукой подать: Пиенца, Монтепульчано, Баньо-Виньони, Монтальчино. Все суперизвестное и привлекательное для туристов со всего света сосредоточенно здесь.
• До Умбрии и Лацио отсюда буквально два шага. До прекрасного Орвието (
• Сан-Кашано-дей-Баньи (
Итальянский режиссер Серджио Кастеллито снял в окрестностях города драматический фильм «Не уходи» с Пенелопой Крус в главной роли. Интересно, что, впечатлившись красотой района, режиссер после съемок приобрел здесь сельский дом.
В 990 году от Рождества Христова папа римский Иоанн XV созвал в Ватикан епископов Европы, чтобы торжественно вручить им паллиум – символ небесной власти на земле, а заодно укрепить влияние Римской церкви.
Делегация Сигерика Серьезного, несмотря на все проволочки, прибыла ко двору вовремя. Епископ Кентерберийский предстал пред папой в надлежащей форме, успев даже слегка отдохнуть с долгой дороги.
Закончив общую формальную встречу, епископ Рима, первый наместник апостола Петра на земле, решил пообщаться с каждым прибывшим лично. После поцелуя перста и преклонения колен перед его святейшеством папа взял в свои руки руку Сигерика и, заглянув в глаза, спросил:
– Это правда, преподобный отец мой, что вы собираетесь пешком вернуться в Кентербери?
Отметив работу папского двора и осведомленность папы, Сигерик сдержанно ответил:
– Да, Ваше Святейшество, это правда.
В глазах папы сверкнула искорка.
– Вы наисчастливейший человек, – ответил папа с энтузиазмом. – Вы можете то, чего не можем мы ввиду нашей особой миссии и занятости! Вы можете во имя Господа пройти великую Ромеу!
Сигерик открыл глаза, воспоминание растаяло в ярком выцветшем небе, сердцебиение успокаивалось. Он только что с трудом забрался на холм с разрушенной крепостью, не входя в покосившиеся ворота, обошел ее с внешней стороны, чтобы не терять время, и остановился перевести дух и осмотреться. Впереди лежали невысокие холмы, на краю которых стояла крепость Понте д’Арбия (
Сзади послышалось тяжелое сопение его камерленга. Грузный управляющий только сошел с сопровождающей Сигерика повозки, а уже сопел так, как будто шел с епископом пешком от самого Рима.
– Ваше Преподобие, – взмолился толстяк. – Совсем немного осталось! Христом Богом прошу, давайте доедем до места побыстрее!
Раздраженный своей слабостью и вечными стонами толстяка Сигерик легко сбежал с холма и нервно хлопнул тяжелой дверью повозки перед носом камерленга, едва поспевающего за епископом.
В крепости его уже ждали: собаки были посажены на цепи и брехали на шумных чужаков из-под заборов, многочисленные монахи учтиво кланялись и спешили по своим делам, шурша длинными рясами. Уставший Сигерик возжелал посетить недостроенную церковь, густо задымленную ладаном в честь такого события. Затем поспешил в свои покои, где уставшие ноги преподобного ждал таз с горячей водой. Пока его разували, в двери протиснулся управляющий.
– Преподобный отец, я вам вина приготовил, – подобострастно зашептал он. – Вино у монахов просто отменное, они его…
– Пошел вон, – процедил сквозь зубы епископ, раздраженно наблюдая, как толстяк покорно пятится из комнаты задом.
Опуская ноги в горячую воду, он уже сетовал на себя за свой гнев – вино было бесподобным. Подождав, когда горячие струйки разольются по телу, быстро и верно достигая мозга, Синерик взял перо и записал в путевом дневнике: «Остановка номер XIV, ARBIA…» Задумался, держа перо в руке: впереди нескончаемое количество остановок до северных земель Тушии, потом по Романье, затем Ломбардия и Пьемонт, и только потом долгая унылая Галлия, земля франков, а после… «О боже! – взмолился епископ далекого Кентербери. – Все во славу твою, Господи!»
Хотелось домой: ждали дела, люди утомились от долгого путешествия, да и сам он очень устал… Сигерик вновь вспомнил искорку в глазах папы римского. «Я счастливый человек», – произнес он, перекрестился и пошел спать.
В какой момент меня заинтересовали паломнические пути? Не помню. Скорее всего, страсть к дороге у меня всегда была, просто какая-то походная: с алюминиевыми мисками для каши и ночным блеянием под гитару. Чуть позже, когда интернет стал доступен всем, а «Живой журнал» стал своего рода новой «Наукой и жизнью», я с упоением читала посты первопроходцев пешеходных путей, даже если некоторые из них только готовили рюкзаки, так и забыв выйти с ними из дома.
В Средние века по Европе проходили четыре основных паломнических пути. Первый ведет из Франции в испанский город Сантьяго-де-Компостела, к могиле апостола Иакова. Второй – путь через Константинополь в Иерусалим. Третий – Франчиджена, дорога франков, она же Ромеа, ведущая в Рим, к могилам апостолов Петра и Павла. Четвертый – водный путь в Иерусалим, о нем каждый рассказывает свое, и версий на этот счет предостаточно.
Все эти пути объединяет лабиринт, которые так часто изображали в церквях, стоявших вдоль дорог паломников. В Лукке (Тоскана) на одной из пилястр кафедрального собора изображен каменный лабиринт – некая ось, собирающая все миры. Душа, проходящая по лабиринту, расширяет осознание. Как физическое тело идет по паломническому пути, так и душа стремится к центру лабиринта, где на нее снисходят божественные силы. Лабиринт в Лукке датируется XII веком. Под лабиринтом надпись, рассказывающая о Ясоне, который смог выбраться из лабиринта Минотавра благодаря путеводной нити Ариадны.
Тех путников, кто шел в Рим, называли
Паломнические пути объединяли в себе четыре основных стихии, четыре стороны света, четыре времени года. В колоде карт Таро символами четырех дорог стали мечи, посохи, чаши, кубки. В игральной колоде карт пики символизировали воздух, трефы (в России – крести) – огонь, бубны – землю, черви – воду.
Путь Сантьяго-де-Компостела был и остается в эзотерике путем Воздуха. Здесь человек встречается с собственным духом, со своим пониманием того, что он может сделать полезного для себя, Бога, земли. Его символ – ракушка святого Иакова, ее вешали на грудь, пришивали на шляпу с широкими полями, прикрепляли к посоху. Сегодняшних паломников, прошедших дорогу Сантьяго, можно увидеть во многих городах Тосканы и узнать по большим рюкзакам, на которых красуется все тот же символ – ракушка Иакова. Сколько веков прошло, а традиция уносить с собой ракушку – символ новой жизни, рассвета души, восхода солнца – осталась неизменной.
В далеком XII веке в городе Пиза родилась святая Бона Пизанская, ставшая одним из проводников дороги Сантьяго-де-Компостела. Агиография святой рассказывает, что в четырнадцать лет она одна прошла Франчиджену, пришла из Рима домой и тут же ушла в Сантьяго-де-Компостела помогать путникам. Девять раз она прошла путь, сопровождая пилигримов из Франции до могилы Иакова. Вернулась в Пизу уже пятидесятилетней, состарившейся и уставшей. Очень скучала и попросила у Бога увидеть Сантьяго-де-Компостела в последний раз. Ангелы перенесли ее туда на своих крыльях, так она стала покровительницей стюардесс и туристических гидов. В Пизе, в церкви Святого Мартина, находится алтарь, где в хрустальном гробу покоятся останки Боны. Каждый год 29 мая – в день поминания святой – в храм приходят стюардессы пизанского аэропорта и местные гиды, чтобы вспомнить добрые деяния Боны и попросить у нее помощи и протекции.
Путь через Константинополь в Иерусалим – это путь огня. Он закрепляет найденный дух и воспламеняет его, помогает гореть огнем творчества и веры.
Каждую Пасху, с начала XII века, во Флоренции проходит традиционный праздник с удивительным зрелищем под названием «Взрыв повозки» (
Франчиджена, ведущая в Рим, – это путь земли. Он дарует человеку, проявившему свой дух и воспламенившему его, силу, власть и богатство, возможность реализовать свои замыслы. Его символ – посохи. На всем протяжении этого пути по Италии его обозначают идущим человеком с мешком за плечами и посохом в руке. Когда паломники шли по дороге в Рим, то называли ее Ромеа, когда возвращались – Франчиджена. Франчиджена, проходившая по Тоскане, была больше похожа не на артериальную систему движения, а на капиллярную, где в одном большом и важном центре собиралось несколько разветвлений дороги.
И если земные пути – явные, реальные, то четвертый путь – путь Воды – может быть скрытым, тайным, его даруют только тем, кто прошел первые три.
Первое описание дороги франков нам оставил Сигерик Серьезный, архиепископ Кентерберийский. Во время своего возвращения из Ватикана в Кентербери, большую часть которого он прошел пешком, архиепископ сделал 79 остановок, 27 из которых находятся на территории современной Тосканы.
Каждый день кортеж епископа преодолевал примерно от десяти до двадцати километров важной коммерческой артерии Европы. По ней не только шли паломники, но и ехали короли и принцы, мчались посыльные, перемещались коммерсанты и банкиры. Многие города Тосканы сформировались благодаря этому пути, что отразилось в городской застройке средневековых центров – «городов дорог», вытянутых в плане с севера на юг ниточками центральных улиц, по которым из века в век шли пилигримы.
Дорога франков была восстановлена благодаря путевым заметкам Сигерика и в 1994 году была включена в «Паломнические пути Европейского Союза».
Договорились о поездке за несколько месяцев раньше. Уже по нашей переписке я поняла, что люди стучатся ко мне хорошие. Это вдохновило. Переговорив пару раз, ответила, что ограничения во времени не будет.
Поступаю я так крайне редко – только на полный день и только в особых случаях, когда срабатывает профессиональный нюх. Работать «от звонка до звонка» – важно, это дисциплинирует и тебя, и туриста, но не все измеряется временными рамками и материальным поощрением за потраченное время. Тепло и доброта чувствуются на расстоянии. Как все бескорыстные чувства, они заряжают, а претензию (даже не к тебе лично, а в целом к жизни) за версту видать, тем более не спрятать ее в СМСках или телефонных переговорах.
Накануне договорились, что встречаемся рано, в 8:15 утра.
Никогда не проходила этот маршрут с туристами, всегда хотела попробовать.
Начали в Чертальдо (
Посетили Санктуарий Богородицы (
По дороге, вьющейся среди холмов с прекрасными видами, остановились пару раз полюбоваться высокими башенками Сан-Джиминьяно (
После бросили свои натренированные тела в холодные воды горной реки Эльзы (
Обед провели в полумраке остерии в окрестностях небольшого городка Буонконвенто (
Буонконвенто – небольшой городок в три параллельные улицы, проходящие по всей длине поселения, был совсем рядом. Вокруг нас плавно поднимались и опускались покатые холмы.
Чуточку взгрустнув о несправедливой смерти Арриго, я вспомнила, что каждый год из Сиены можно доехать до Буонконвенто на традиционном историческом паровом локомотиве, погулять по городу и праздничному рынку эногастрономии и антиквариата, который устраивают в понедельник, идущий за Пасхой – Паскветту (
Паскветта – это итальянское название Дня ангела. Есть в этом названии что-то от итальянского дара все большое, торжественное сделать своим, домашним, уютным и теплым. В этот день Мария Магдалина собрала женщин из рода Иисуса и направилась с ними к гробнице Господней, чтобы умастить тело его маслами. Но вместо умершего Иисуса женщины обнаружили ангела, который и поведал им о Воскрешении Христа. Это день традиционных итальянских пикников и вылазок на природу. Может, потому, что вспоминается и момент встречи учеников с воскресшим Иисусом по дороге в Никополь, или Эммаус (
Мы припарковали наш минивэн прямо под крепостными стенами Буонконвенто, прошли по уютным маленьким улицам, украшенным кадками, мисками с зеленью и цветочными горшками. Когда бродишь по маленьким городам Италии, часто замечаешь, что жилые помещения квартир, домов, усадеб как-то сами по себе (а может, стараниями хозяек) становятся преддверием дома, неким большим коридором под открытым небом, где стульчики, кошки, миски, горшки, коврики продолжают пространство дома. Проходя по узкой улочке, где бабушка из разноцветной лейки поливает благоухающие кусты роз, так и хочется спросить: «Извините, хозяюшка, а обувь снимать надо?»
Долетели до Монтальчино. После пшеничных холмов ребята ахали и восхищались стройными зелеными рядами виноградников. «Мы в гостях у эльфов», – твердила я. Здесь делается самое вкусное вино в Тоскане, но на дегустацию времени просто не было. Зато оно было на посещение города, и мы бросились его исследовать. И, уже совсем уставшие, добрались до аббатства Святого Антима (
До закрытия церкви оставалось несколько десятков минут. Мы вошли под сень церкви, и я начала свой рассказ, как всегда, подловив себя на том, что через некоторое время по коже поползли холодные мурашки, а волосы на затылке зашевелились. Может, в очередной раз я все это придумываю? Я уверяла ребят, что сейчас произойдет настоящее чудо, потому что церковь Сант-Антимо – это «энергетическая машина» на паломническом пути.
Вы поняли? Мы шли, как пилигримы, по Франчиджине, вернее, ехали, потому что в запасе у нас был всего день!
На закате, потные и довольные, мы плавали в термальных водах Баньо-Виньони, и ребята благодарили меня за то, что я заставила их взять купальники в эту поездку. Живые воды сделали свое дело! Мы резво поднялись на холм и бродили среди переполненных ресторанов термальной деревушки.
Уже никуда не хотелось стремиться, тем более ехать. Было желание сесть в баре с бокалом вина и рассказывать путникам под звонкий лязг столовых приборов, под первыми робкими лучами зажигающихся звезд о святой Екатерине, Лоренцо Великолепном Медичи, папе Пие II и, конечно же, об Андрее Тарковском. Даже не рассказывать, а вести неспешную беседу. К полуночи, взбодрившись от холодного розового, встать со стула, элегантно оторвав от пятой точки прилипшую юбку, по-кошачьи потянуться, со всеми попрощаться, громко чмокнув каждого в плотные щеки, и пойти спать.
Но я быстро отогнала эти мысли – мы рванули в долину Орча, даже успели поймать отблеск заходящего над нею солнца и уже в полумраке гуляли по Пиенце.
Домой я приползла в первом часу, успела поблагодарить еще раз (уже про себя) ребят за обед и подвиг, который они совершили. Четырнадцать часов мы продвигались по паломническому пути от замка к монастырю, от монастыря к аббатству. Засыпая, подумала, что все-таки это слишком, надо сократить маршрут вдвое, закольцевать и выставить в моих экскурсиях.
А название? Названия я не успела придумать, провалившись в глубокий, сладкий сон…
НА ЗАКУСКУ: Пинцимонио
НА ПЕРВОЕ: Помидоры, запеченные в духовке, с песто из рукколы
НА ВТОРОЕ: Каракатицы с картошкой
НА ДЕСЕРТ И НА ЗДОРОВЬЕ: Печенье «ужасное, но вкусное»
В весенний и летний сезон практически всю свежую зелень итальянцы едят с оливковым маслом. В Тоскане такая закуска называется пинцимонио – к столу подаются нарезанные в длину свежие овощи: морковь, фенхель, красный и желтый болгарский перец, эндивий – и то, что есть в доме: редиска, огурцы, лук. Подают овощи вместе с оливковым маслом (масло разводится в небольшой пиале с уксусом и солью), иногда делают бесхитростные соусы с бальзамическим уксусом, белым вином и душистыми травами, подают сладкую горчицу или йогурт, взбитый с итальянскими специями. В приготовленные соусы макают овощи и очень аппетитно ими хрустят.
Истинные тосканцы всем соусам предпочитают собственное качественное оливковое масло холодного отжима (
Все овощи для пинцимонио должны быть свежими и высочайшего качества.
Перед вами два варианта на выбор:
БЕРЕМ: 50–70 г оливкового масла, 1 ч. ложку смеси итальянских трав, несколько капель бальзамического уксуса, соль, красный перец на кончике ножа
Перемешиваем, даем настояться 10 минут и подаем к столу со свежей зеленью и овощами.
БЕРЕМ: 100 г натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 чайную ложку смеси итальянских трав, несколько капель оливкового масла, соль, красный перец по вкусу
Зубчик чеснока пропускаем через пресс (в Италии он так и называется – чеснокодавилка,
Кедровые орешки в рецепте можно заменить мякишем белого хлеба, размоченного в молоке. Вкус у приправы станет чуточку проще, но от этого ничуть не хуже.
БЕРЕМ: 50–60 г рукколы, 50 г кедровых орешков, 100 г пармезана или грана падано, 1 зубчик чеснока, 100 мл оливкового масла, 300–400 г помидоров «дамские пальчики», немного панировочных сухарей, соль по вкусу
Все ингредиенты, кроме масла и помидоров, помещаем в блендер. Измельчаем все в кашицу, постоянно добавляя понемногу оливковое масло. Должна получиться красивая зеленая масса, которой можно заправлять пасту и свежие овощи.
Небольшие помидоры разрезаем на половинки, выкладываем в удобную форму для запекания разрезами вверх, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем панировочными сухарями. Запекаем в духовке, разогретой до 200 °C, примерно 30 минут.
Еще горячие помидоры обильно поливаем соусом из рукколы, тут же подаем к столу.
В Ливорно и Версилье этот рецепт можно встретить в пикантной версии «по-адски» (ит.
Стыдно признаться, морепродукты я предпочитаю покупать уже чищеными, неважно, где я их беру, в магазине или на рынке. Если вы хотите очистить каракатиц самостоятельно, предлагаю обратиться к бездонным недрам интернета, я же этот деликатный вопрос оставляю за кадром.
БЕРЕМ: 700 г свежих каракатиц, немного оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 200 мл сухого белого вина, 1 кг картофеля, овощной бульон или вода (по необходимости), 1 ст. ложка томатной пасты (по желанию), 1 пучок петрушки, немного молотого черного перца, соль по вкусу
Хорошенько промываем наших каракатиц, нарезаем большими кусочками, можно раскрыть их нежное тельце, похожее на торпеду, и нарезать полосками или, не раскрывая, нарезать большими кольцами, а щупальца разделить надвое.
В сковородку с оливковым маслом добавляем 2 зубчика чеснока, как только он подрумянится, опрокидываем в кипящее масло наших каракатиц и закрываем крышкой. Тушим в течение нескольких минут на сильном огне, каракатицы изменят цвет и станут бело-розовыми.
Добавляем к ним стакан вина и оставляем тушиться на среднем огне примерно 15 минут. Вино должно немного выпариться.
Добавляем в наш «соус» из каракатиц картошку, нарезанную большими кубиками, и оставляем томиться на слабом огне до полной готовности, добавляя немного овощного бульона или воды, в которой можно развести столовую ложку томатной пасты.
Солим наше готовое блюдо, обязательно пробуя, чтобы не пересолить каракатиц. Добавляем петрушку, нарубленную с зубчиком чеснока, перемешиваем, даем настояться несколько минут.
Подаем к столу с бутылкой охлажденного вина, можно даже красного!
Печенье называется «ужасное, но вкусное» (
БЕРЕМ: 150 г рассыпчатого покупного печенья, 100 г фундука, 5 яичных белков, 150 г сахара
Печенье разбиваем в мелкую крошку, орешки без кожицы подсушиваем в духовке примерно 10 минут, даем остыть и разбиваем в крупную крошку.
Взбиваем в густую пену белки, добавляем сахар и взбиваем до состояния меренги, то есть до плотных пиков.
Все ингредиенты смешиваем. На противень, выстеленный бумагой для выпечки, выкладываем ложкой небольшие кружочки массы (не обязательно формировать «ужастиков» ровными и красивыми).
Выпекаем 15 минут при 170 °C. После того как печенье начнет темнеть, уменьшаем температуру до 120 °C и подсушиваем печенье еще 15–20 минут.
Бегу ошарашенно по бесконечно длинной улице с головокружительным видом на старые каменные башни. Спешу в «средневековый Манхэттен» на встречу с туристами. Но не могу не остановиться около железной калитки, за которой огромный куст розы смотрит на меня укоризненно огромными цветами-глазами: «Ну что, так и закружишься в суете мирской, не подойдешь даже вкусить аромат моей благоухающей экзистенции?»
Мне уже стыдно перед розой.
Останавливаюсь, прикасаюсь к листочкам, подношу нос к нежнейшей плоти лепестков и вдыхаю, вдыхаю, вдыхаю.
Бабушка-колокольчик с волшебной палочкой, которая служит ей опорой, взмахивает ею в мою сторону и, семеня ножками-веточками, спешит ко мне навстречу, надрывно хрипя тонким голоском: «А слышите, как она пахнет! Этой розе уже сто лет, вот сколько живу, столько ее помню. Розы больше не пахнут… А эта, эта единственная – пахнет».
Мотаю в согласии головой. Если бы мы были одного поля ягодки, я бы могла хитро прищурить глаз и запеть: «Когда мы были молодые и розы красные росли…» Старушка бы захохотала в ответ, и мы бы оставили наши палки-подпорки, дела-добела, заботы-хлопоты и бросились бы вальсировать под кустом розы на улице с видом на дома-башни.
Но мы из разных ассоциативных жизненных конструкций. И я просто желаю старушке хорошего дня, она машет мне своей волшебной палочкой в ответ, подняв ее над седой головой аккуратно подстриженного одуванчика.
И, освященная доброй волей мудрой феи, я спешу дальше, в заботы-хлопоты, дела-добела.
Все, что нас порой объединяет – тебя, меня, розу, бабушку-колокольчик, – это жизнь. И это так много – как сама весна.
Между Вольтеррой и Чертальдо расположен Сан-Джиминьяно, тосканский «башенный город». Не зря в Средние века по нему пролегли важные коммерческие и паломнические пути – это был стратегический дорожный узел, богатеющий и рвущийся ввысь по моде того времени.
Любой древний город похож на слоеный пирог. Его исторические слои могут быть как горизонтальными, так и вертикальными, если мы говорим об архитектурном убранстве, которое способно рассказать нам много интересных историй о далеких временах.
Города Средневековья, как Манхэттен, рвались вверх, но не каждый старый город может сейчас похвастаться своим архитектурным наследием. Средневековые городские войны богатых кланов шли на убыль, в городах становилось все спокойнее, а мода жить недосягаемо высоко теряла свою значимость; жилые дома зажиточного класса все больше из крепостей превращались во дворцы. Так получилось, что в Сан-Джиминьяно все дома-башни подрезать не успели – сохранились 16 из 72, благодаря чему сейчас мы можем восстановить облик тосканских городов в те далекие суровые времена.
Определимся с терминологией: «Башня – это инженерное сооружение, отличающееся значительным преобладанием высоты над стороной или диаметром основания». То есть это высокие и узкие постройки с совершенно разными функциями. В черте города могли сосуществовать различные типы башен, например, колокольня, которая могла быть как церковной, так и городской!
В Средневековье независимые города-государства Италии имели свои символы власти. Одним из таких символов была башня-колокольня ратуши, желательно самая высокая в городе, чтобы всем издалека было видно, насколько важное государство ее построило. Возводили башню в центре, у кафедрального собора, рядом с городской ратушей или прямо над ней. По главной башне зачастую мерили высоту всех домов-башен зажиточных горожан. Превышать высоту башни городской ратуши в частных постройках строго запрещалось и каралось разбором верхних этажей. Но не всегда это было правилом. Старых башен по всей Италии сохранилось предостаточно, особенно в северной и центральной ее частях, где преобладало городское независимое правление. В Тоскане сохранились города, в центре которых красуются здания старых ратуш. Зачастую они до сих пор выполняют все ту же – политическую – функцию, в них заседает правительство города, а по соседству, в залах, расписанных фресками еще при постройке, располагаются городские музеи.
• Палаццо дей Приори (
В городской черте могли находиться, как ни странно, смотровые башни, с которых удобно было наблюдать за порядком в городе, а заодно и в окрестностях. Прежде всего, они отличались от жилых домов-башен тем, что в них практически не было окон. В Сан-Джиминьяно сохранились три такие башни, одна из которых возвышается над площадью кафедрального собора. Когда-то она служила городской тюрьмой и называлась соответственно – Башня Подлецов (
Что касается домов-башен, то они во многом были похожи друг на друга. Монументальный первый этаж с высокими арками не был входом в дом – в жилые помещения входили со второго этажа, на третьем и четвертом жили, на последнем готовили. Для чего башни строились высокими? Не только для безопасности – зачастую для того, чтобы соседу и всему миру показать, что у нас длиннее… Опс! Хотела сказать, выше. «Феррари» тогда еще не было, а деньжищи были и человеческие пороки – тоже. Вот и мерились башнями: у кого выше, тот, значит богаче, достойнее, могущественнее. Городские правительства с этим старались бороться, потому что хозяин в доме должен быть один, а значит, и башня самая высокая одна – во дворце правительства города, где заседали лучшие, избранные народом мужи города. Но на деле не всегда выходило именно так, и гордецов, поднимающих свои башни на несколько метров выше городской, приходилось наказывать. Есть такой пример и в Сан-Джиминьяно. На Пьяцца-делла-Чистерна (
• Флорентийская ратуша – Палаццо Веккьо (
• В Сиене ратуша получилась более изящной, строили ее уже не из камня, а из кирпича, и красный дворец Палаццо Публико (
• В Сан-Джиминьяно башню ратуши прозвали «Толстой башней» (
Будучи от рождения набожной и верной христианкой, Фина свою болезнь приняла за испытание. По ее просьбе из уютной теплой кроватки она была переложена на дубовую неширокую доску около метра высотой. На этой доске девочка пролежала семь лет, видя мистические сны и яркие религиозные видения, которые рассказывала сначала двум кормилицам, ухаживавшим за бедняжкой, а затем и паломникам, с удовольствием заглядывавшим в дом к доброй джиминьянской фее. Погревшись у очага и заслушавшись рассказами маленькой девочки, ясно и красиво вещавшей о едином Боге, некоторые из путников забывали о времени, и беседы в доме сиротки затягивались допоздна. К городу незаметно подбиралась южная темная ночь, луна блеклым светом освещала глухие проулки каменных улиц, а тонкий голосок Фины, теплые отблески огня в камине, светящиеся окна дома, затерявшегося в каменных джунглях, сулили уставшим душам спокойствие и надежду в их нелегком пути через всю Европу в Ватикан, а кому-то и дальше, в Иерусалим…
Жизнь – это сказка, в которой маленьким девочкам порой отведена роль главных героинь. Горожане Сан-Джиминьяно искренне верят, что желтые фиалки, распускающиеся яркими, солнечными мартовскими деньками на каменных стенах шестнадцати башен города, возвещают благочестивым горожанам о возвращении весны и маленькой девочки Фины – святой небесной покровительницы «средневекового Манхэттена», коим и поныне является город.
Фина Чиарди родилась в Сан-Джиминьяно в 1238 году. Рано оставшись сиротой, девочка заболела и слегла в восьмилетнем возрасте в постель, оставшись парализованной до конца своего маленького и короткого Света. В средневековом городе, спешащем производить и зарабатывать, с утра шумящим богатыми базарами площадей, звенящим под каменными арками сводов ростовщической монетой, даваемой в залог или забираемой с процентом, вечером разыгрывалась другая жизнь – та, которую было сложно заметить в дневной суете, та, что рассказывала жаждущим услышать о чем-то большем. И ее слушали. До самой гробовой доски, до последнего вздоха Фина рассказывала о своей Вере.
Когда же девочка умерла пятнадцати лет от роду, плоть, вросшую в дерево вместе с одеждами, пришлось отпиливать. Доска, служившая семилетним пристанищем маленькой блаженной, была оставлена на земляном холмике могилки и, к удивлению почитавших Фину горожан, распустилась и заблагоухала желтыми фиалками, откликнувшись на тепло весны. В подтверждение праведности умершей вздохнул и каменный город: впитав весенний теплый ветер, вдруг расцветил фиалками каменную серость. Так каждую весну и зацветают башни города желтыми лучиками маленькой святой Фины Чиарди.
Подаяния и приношения прихожан и пилигримов на похороны Фины были столь многочисленными, что сразу после ее смерти город основал госпиталь и открыл при нем «спецерию Святой Фины» (
Горожане долго не могли забыть маленькую фею и решили организовать рыцарский орден Cвятой Фины (
В эти дни город оборачивается к своему средневековому прошлому яркими представлениями. Блошиные рынки, овощные базары, лавки кожевников, кузнецов, ткачей, швей, исторический кортеж с барабанщиками и флагоносцами, соревнование четырех кварталов в стрельбе из лука, перетягивание веревки перед папертью Колледжаты, соколиная охота, балаганы, рыцари, пилигримы, юные (и не совсем) дамы в эти дни переполняют городские улицы, и многочисленные туристы незаметно растворяются в шумной разноцветной толпе.
Самый важный момент праздника – рыцарский турнир
По внешнему облику кафедрального собора Сан-Джиминьяно и не скажешь, что внутри этого простого здания хранится столько прекрасного. Архитектура похожа на одежду – мода на один аксессуар проходит, его заменяют, платье перешивают, если не выбрасывают совсем. Так и в архитектуре – каждый век человек тщательно перестраивал то, что было создано до него, не жалея на это ни средств, ни времени. И чаще всего то самое притягательное старое, к которому мы стремимся и которым впечатляемся, остается вдали от цивилизации, в забытых городах и селах.
В XVI веке, когда великие герцоги Тосканы переводят из города важный коммерческий путь в более удобную долину в окрестностях, на Сан-Джиминьяно опускается забвение. Именно это забвение помогло сохранить собор города и его уникальный цикл фресок, расположенный на стенах боковых нефов. На фресках изображены истории Ветхого и Нового Завета. Над ветхозаветным циклом в 1376 году потрудился сиенский мастер Бартоло ди Фредди. Бартоло работал в стиле интернациональной готики, и от красоты его повествования просто глаз не оторвать. Некоторые из ветхозаветных притч меня умиляют детальностью и красотой рассказа. Вот Моисей ведет свой народ через море – какие костюмы, детали одежды, быта! Мы видим перед собой моду XIV века, когда создавались фрески. Рассказывая древние истории, художник обращался к своей современности, вырисовывая на плоскости стены кубики домиков без одной стены, чтобы нам, любопытным зрителям, лучше было видно, что происходит внутри. А вот истории Иосифа Прекрасного, который спит в большой кровати под шотландским пледом, – «Сон о Солнце, Луне и пшеничных стогах». Я сама в детстве спала под таким же клетчатым трехцветьем, только на моем пледе клетка была черно-бело-красная, а у Иосифа – желто-охристо-голубая.
На противоположной стене рассказываются новозаветные истории. Потрудились над этим циклом примерно с 1325 по 1345 год два тосканских художника – братья Липпо и Федерико Мемми. Опираясь на «Жизнь великих художников» Джорджо Вазари, многие верили, что работа принадлежит некоему художнику по прозвищу Барна из Сиены. Мастер был поистине мистический: возник практически ниоткуда, расписал правый неф храма и, упав с лесов в 1381 году, трагически погиб. В начале XX века в достоверности факта засомневались. Детектив, да и только! Что же делать, если художники в XIV веке не так часто подписывали свои произведения, как хотелось бы. А у Липпо Мемми с этим дело обстояло совсем плохо: в длинном списке работ, приписанных этому автору, подписаны всего три.
Липпо был старшим сыном талантливого сиенского художника Меммо ди Филипуччи. Будучи еще очень юным, он стал достойным помощником своего отца. Меммо часто приглашали в Сан-Джиминьяно, где Липпо и встретил своего будущего учителя, друга (а впоследствии шурина) Симоне Мартини. Очень быстро из ученика Липпо становится сотворцом, соавтором Мартини. В 1333 году они совместно пишут самое известное произведение Мемми – «Благую весть», выставленную сейчас в галерее Уффици.
Цикл фресок в соборе Сан-Джиминьяно является одной из тех самых подписанных Липпо работ. Но в этом долго сомневались из-за странности подписи: она просто выцарапана, как многочисленные граффити различных эпох, под одной из 26 сцен фресок.
Картина распятия в этом цикле занимает центральное место и в четыре раза больше остальных картин повествования. Как азартные рассказчики, братья Мемми не оставляют недосказанности, тщательно разбирая сюжет по полям раскадровок, не отходя от канонического сюжета, но тактично добавляя свои интерпретации. Я вижу в этом предвестие Ренессанса, но Возрождение еще за горами. Ни Паоло Учелло, ни Мазаччо еще не родились, никто и думать не думает, что время это назовут Проторенессансом. На дворе первая половина XIV века…
В день небесного покровителя города, святого Геминьяна, 31 января, по всей церкви зажигают свечи. В соборе проходит большая праздничная служба для горожан и пожелавших присоединиться к ним туристам. Происходит чудо – реликвию святого Геминьяна достают из ларца, ларец – из алтаря, алтарь освещают светом многочисленных свечей – и миру вновь является великий перст защитника и колечко епископа Модены, нанизанное на иссохшие мощи и усыпанное драгоценными каратами. И такая красота вокруг, что голова идет кругом…
Случается и такое, что города, достойные во всех туристических отношениях, остаются в тени более значимого города, расположенного по соседству. Так случилось с Ливорно, который находится слишком близко к Пизе, с Пистоей (
Тосканские города, такие на вид старые, каменные, вечные, со своими городскими музеями, где представлены работы величайших мастеров прошлого, являются также кладезем современного искусства! В 2006 году французский архитектор Жан Нувель спроектировал и построил в городке Колле-ди-Валь-д’Эльса лифт. Используя бомбоубежище времен Второй мировой войны, Нувель соединил нижний город с верхним, пробив из бомбоубежища шахту в 40 метров высотой. Вся эта шахта должна была (по задумке архитектора) выглядеть как древняя пещера, стены которой заросли мхом и вьющейся растительностью. Но что-то пошло не так, и проект не был закончен. И вроде бы все нормально: лифт поднимается и спускается, туристы довольны, местные жители тем более. Вот только шахта, по которой спускается лифт, больше похожа на железобетонный туннель, чем на вечнозеленое логово Маугли. И возникает вопрос: нужно ли стремиться к идеальной картинке в нашей голове или все же стоит идти на компромисс с реальностью?
• В Колле-ди-Валь-д’Эльса находится великолепный Музей хрусталя (
• Сейчас вдоль русла реки Эльзы, благодаря городским активистам, разбили парк отдыха (
• В старом городе сохранился дом-башня, в котором родился величайший архитектор Флоренции и Тосканы Арнольфо ди Камбио (
• Здесь в духовной семинарии учился Карло Коллоди, не забывший упомянуть улицы города в своей знаменитой сказке «Приключения Пиноккио» (
Кто в Италии не знает Сан-Джиминьяно! Город, прозванный «средневековым Манхэттеном», прославился своими домами-башнями, о которых забыли на века, оставив подпирать голубое небо, висящее над аккуратными холмами, окружившими город виноградниками и оливковыми рощами. В Сан-Джиминьяно сохранилось много интересных достопримечательностей прошлых эпох, одна из них – сухое белое вино «Верначча ди Сан-Джиминьяно» (
В XIII веке власти этого важного коммерческого центра зарабатывали звонкую монету благодаря спросу на белое вино. Свободный город упомянул официально о своем драгоценном «жидком золоте» уже в 1276 году как о продукте, облагаемом налогом на вывоз с территорий, подвластных городской коммуне. Популярность вина была такова, что только ленивый не упомянул верначчу из Сан-Джиминьяно в своих дневниках или произведениях. Ее не только пили, но и ели, готовя на ней многочисленные блюда: рыбу, мясо, соусы.
В лице Лоренцо Великолепного Медичи вино нашло своего верного почитателя, и документы этой важной для всей истории Тосканы семьи упоминают о немалых суммах, потраченных на закупку белого вина для свадебного пиршества 1466 года, породнившего род Медичи с родом Ручеллаи. Личный же поставщик вина папы римского Павла III в начале XVI века возмущался малым производством напитка, достойного во всех отношениях для употребления синьорами. Микеланджело Буонарроти Младший также оставил упоминания о вине, в нескольких словах описав качество этого продукта: «Вино и лижет, и кусает, и жжет, и ударяет» (
В наше время девяносто малых и больших производителей, входящих в консорциум по производству вина, трудятся от зари до зари, чтобы полки магазинов могли радовать нас возможностью выбрать бутылку-другую верначчи.
По нормативам консорциума
Вино «Верначча ди Сан-Джиминьяно» 6 мая 1966 года первым из вин Италии удостоилось знака качества DOC. Этот день стал для города днем рождения марки, его стараются вспоминать каждый год и отмечать юбилейные даты. В 1993 году марка перешагнула в разряд тосканских DOCG – назовем эту номинацию «знаком качества с плюсом», порадовав всех любителей малых винных радостей. «Верначча ди Сан-Джиминьяно» также является одним из редких белых вин, выдерживающих долгое созревание и переходящих в разряд выдержанных вин – ризерва (
И, к нашей бесхитростной туристической радости, в каждом баре города мы можем попробовать бокальчик белого вина, блаженно щурясь на солнышке на одной из веранд кафе или у стен крепости Монтестаффоли (
НА ЗАКУСКУ: Карпаччо из цукини
НА ПЕРВОЕ: Паста со сливочным соусом и спаржей
НА ВТОРОЕ: Куриная грудка в белом вине из Сан-Джиминьяно
ДЛЯ ДУШИ: Бокал «Верначчи ди Сан-Джиминьяно»
НА ДЕСЕРТ И НА ЗДОРОВЬЕ: Клубника с кремом из рикотты
Как-то мы с туристами остановились в одном милом городке на обед. Ресторанчик был совсем маленький и совсем для местных. Для начала заказали карпаччо из свежих цукини. Нам принесли тарелку тонких, практически прозрачных зеленых полосок, посыпанных кусочками пармезана. Это было так просто и так вкусно, что мы заказали еще раз, но уже не одну тарелку, а каждому по тарелке.
Так я научилась делать это вкусное блюдо, рецепт которого очень прост.
БЕРЕМ: 2 молодых цукини, сок лимона по вкусу, оливковое масло, немного пармезана, горсть рукколы (по желанию), соль по вкусу
Берем молодые цукини, отрезаем плодоножку. Если цукини светлого сорта, оставляем их с кожицей, если темных, очищаем от кожицы. Нарезаем овощерезкой тонкими полосочками.
На неглубоком блюде раскладываем полоски в один слой. Поливаем соком лимона и оливковым маслом, солим и посыпаем ломтиками твердого сыра.
В это блюдо можно добавить немного рукколы: сначала украсить ею кабачки, а затем засыпать все сырной крошкой. Получается просто, вкусно и полезно.
В теплые весенние денечки я сама собираю спаржу по обочинам лесных дорог. Мой сбор спаржи в день Пасхи стал даже традицией, так как наша семья день Воскресения предпочитает справлять за городом, на лоне природы. Мужички жарят мясо, дети играют рядом, а я иду в лес и собираю спаржу. Собираю – это, конечно, громко сказано. Нахожу несколько длинных душистых зеленых стрелочек этой удивительной весенней травы. На соус к пасте мне хватает.
Из тоненьких ростков, найденных в лесочке рядом с домом моих тетушек, я сделаю великолепный белый соус для моей пасты. Даже если многоуважаемый Александр Дюма, гурман и знаток французской кухни, и не симпатизирует вкусам итальянцев, говоря о них как о странных. Потому что дикую спаржу, по мнению писателя, могут любить только кошки и собаки.
Ах, месье, не едали вы итальянской дикой спаржи! И мне жаль, что не выдалось мне такой возможности – прогуляться с вами по проселочным дорогам Тосканы. Набрав букет тонких стебельков спаржи, я бы приготовила вам вкуснейшую пасту – и нам бы позавидовали все кошки и собаки Италии.
Если в наших лесах не водится дикой спаржи, не отчаиваемся, в любой ситуации продолжаем оставаться творцами! Идем на базар, покупаем спаржу огородную и творим.
БЕРЕМ: 400 г короткой пасты, немного оливкового масла, небольшой кусочек сливочного масла, 1 белую луковицу, 2 свиные сосиски (по желанию), 300–400 г молодой зеленой спаржи, 100 мл сухого белого вина, 200 г жирных сливок, соль по вкусу
Отвариваем в подсоленной воде пасту.
Пока паста варится, разогреваем в сковородке оливковое и сливочное масло, когда сливочное совсем растает, пассеруем мелко нарезанный лук. Кто не из рода вегетарианцев, тот добавляет к пассерованному луку небольшие кусочки свиной сосиски (итальянской сырой свиной колбаски с пряными травами).
У спаржи отламываем жесткую нижнюю часть, нарезаем ее длинными кусочками и добавляем к луку. Солим по вкусу и тушим все на слабом огне 15 минут, подливая понемногу сухого белого вина. Когда все вино выпарится, добавляем к спарже жирные сливки, снимаем с огня.
Готовую пасту смешиваем в сковородке с соусом.
Подаем сразу же, с пылу с жару, пока сливки не загустели.
Куриная грудка в «городе башен» готовится, конечно же, на молодом местном вине «Верначча ди Сан-Джиминьяно», которое придает блюду душистость, но, будучи сухим, не добавляет лишней сладости. И все же экспериментировать всегда неплохо: я делаю грудинку и на обычном домашнем белом. Получается отменно.
БЕРЕМ: 250 г филе куриной грудки, пшеничную муку для панировки, оливковое масло, 1 веточку розмарина, 1 зубчик чеснока, 3/4 стакана вина «Верначча ди Сан-Джиминьяно» (или любого сухого белого), соль по вкусу
Куриную грудку нарезаем на длинные дольки, солим и обваливаем в муке.
Разогреваем в сковороде оливковое масло с веточкой розмарина и зубчиком чеснока. Убираем чеснок и розмарин, обжариваем курочку с двух сторон так, чтобы она подрумянилась, заливаем вином, тушим на слабом огне примерно 15 минут, до образования белого, густого, ароматного соуса.
Подаем горячей, полив кусочки винным соусом.
Отличный весенний вариант – приготовить клубнику с кремом из рикотты, дополнив ее свежий кремовый вкус душистыми оттенками кофе и рома.
Можно этот десерт готовить порционно, в стаканах различной формы. Рикотту можно заменить свежим творогом, а еще лучше – творожным сыром.
БЕРЕМ: 400 г клубники, 100 г сахара, 1 апельсин или лимон, 50 мл рома, 500 г рикотты, 30–40 мл крепко заваренного кофе
Нарезаем клубнику кубиками, смешиваем почти со всем сахаром, заливаем соком апельсина или лимона и ромом, даем настояться примерно час.
Половину объема рикотты смешиваем с чашечкой кофе и оставшимся сахаром.
Остальную рикотту смешиваем с сиропом, который образовался от настаивания клубники с ромом.
В прозрачную форму выкладываем слоями клубнику, рикотту с кофе, вновь клубнику, рикотту с ромом. Украшаем форму оставшимися свежими ягодами, тут же подаем к столу.
– Элена, а сколько дней нам понадобится, чтобы посмотреть всю Флоренцию? – спросила меня Маша в нашу первую встречу.
Вокруг шумел проснувшийся город. Из шустрых автобусов, прибежавших со всех концов широко раскинувшегося в долине реки Арно города, вываливались толпы студентов и рабочих и тут же растворялись в туманной весенней дымке. Мы шагали по площади Сан-Марко, и нас совсем не смущала городская суета.
– Мы сможем посмотреть ее за четыре-пять дней. Для посещения наиболее интересных музеев понадобится недели полторы. Если же мы хотим проникнуться духом этого города, нам нужно пожить здесь хотя бы месяц.
– Но у нас всего три дня! – воскликнула обескураженная Маша.
– Поверь мне, – ответила я, смеясь, – ты здесь не в последний раз! Флоренция не тот город, который можно увидеть за один день, примчавшись на скоростной электричке на несколько часов. Его невозможно прочесть за один миг, как воскресную газету за чашкой кофе, так не разглядеть всех тонкостей этого города. Невозможно оценить прелесть его гедонистической души, если не посетить его шумных ресторанов. Не разгадать лабиринты его улиц, не понять, не узнать, не услышать его вековой истории, которую нашептывает даже ветер, из века в век метущий старые улочки, если в нем не пожить.
Флоренция капризна, требовательна, изнежена вековым вниманием и может поступить с нами даже по-свински, зарядив мутный дождь, или обрушить на нас толпы китайских туристов. Давай не будем брать ее на абордаж. Дадим нам и ей время привыкнуть друг к другу и подружиться.
По одной из легенд о создании Флоренции, великий римский полководец и политик Юлий Цезарь, возвращаясь на свою итальянскую родину из военного похода на Галлию в далеком I веке до нашей эры, пересек Апеннинские горы и начал свой спуск в долину реки Арно. На дворе стояла весна, даже колючий кустарник вдоль проселочной дороги зацвел белыми душистыми цветочками. Увидев прекрасную долину, раскинувшуюся перед ним цветным ковром, Цезарь набрал в легкие побольше свежего, душистого воздуха и воскликнул: «Так живите же здесь и процветайте!» И заложил первый камень очень важной и большой колонии для своих верных легионеров. Так началась история Флоренции – «вечно цветущей».
Название города на латыни –
История об основании города – всего лишь старая легенда, но, если смотреть на долину реки Арно, раскинувшуюся между лесистых холмов (сейчас она практически полностью занята Флоренцией), со смотровых площадок города Фьезоле, невозможно не ахнуть восхищенно от этой красоты и процветания.
И уж если взлететь над суетой, то именно здесь, в древнем Фьезоле, куда небольшой городской автобус номер 7 быстро доставит вас от площади Сан-Марко. Но пока он будет крутить свои маленькие резиновые колесики по улочкам и переулочкам Флоренции, не забывайте закрывать рты и следить за вашими сумками, так как это «самый карманный» маршрут Флоренции, и рядом сидящая с вами флорентийка в шляпке от Шапокляк вполне может оказаться тем самым злым и беспощадным карманником. Так что, поднимаясь над суетой, о суете этого тщетного мира тоже не забываем…
Последний поворот – и вы счастливо выпорхнули из битком набитого автобуса. Все вокруг резко меняется, прежде всего воздух – он становится вкусным. Еще бы! Из долины, закрытой со всех сторон холмами и горами, мы поднялись на триста метров над уровнем моря.
Дышим и наслаждаемся видами!
Флоренция хороша всегда, в любое время года! С этим не поспоришь, и все же весной происходит пробуждение, город, как нежный цветок, раскрывает свои лепестки-улицы навстречу яркому солнцу, и вновь случается Возрождение! Какой век город расцветает вместе со своими многочисленными садами. Достаточно подняться на один из окружающих город холмов – и опьянеть от чистого воздуха, запаха трав и цветов.
Кажется, преображается даже сад Боболи (
Стефано Бардини, коллекционер, антиквар, человек немалых коммерческих способностей, построил свою виллу и сад по моде XVI–XVII веков. Тогда холмы Флоренции застраивались прекрасными домами, окруженными диковинными садами, для досуга на лоне природы, для наслаждения природой. Их так и называли –
Какое же удовольствие – смотреть на окружающую красоту и рисовать! Рисовать все, до чего дотянется глаз: вокруг и около, сверху и снизу, там, за рекой, или вон там, на холме. Эти свечки темных кипарисов, дома-башни, горизонты из прозрачного воздуха, дрожащие синей дымкой, как на работах Леонардо да Винчи, или фиолетовые закатные горы на фоне зеленеющих лугов и последних сполохов убегающего за горизонт солнца. Не зря императорская Академия художеств в царской России давала возможность талантливым ученикам выехать в Италию для того, чтобы «почистить палитру». Название-то какое точное, лучше вряд ли скажешь, и даровитые пансионеры, как называли выпускников Академии, возвращались на родину не только с ярким румянцем, загорелыми носами и руками, но и с огромным багажом работ, созданных на пленэре, где яркий свет, прозрачный воздух, открытые насыщенные цвета делали свое дело, и краски на холстах становились ярче и звонче. Что тут скажешь – юг…
Меня всегда охватывает волнение, когда я встречаю собратьев-художников на улицах тосканских городов или в деревеньках, хаотично разбросанных среди пузатых холмов и стройных рядов виноградников: раскрытые мольберты или альбомы на коленях, раскладные стульчики, внимательно смотрящие куда-то вдаль глаза, сосредоточенный взгляд вызывают во мне бурю эмоций. Я сама была когда-то такой – жадной ученицей, впитывающей все, что так хотелось отобразить на бумаге, картоне, холсте, обожающей пленэры, потому что в них жизнь, особенно после длинной уральской зимы и полутемных, измазанных масляными красками аудиторий живописи и рисунка. А сколько таких юных дарований бродит по Флоренции! От монумента к саду, от сада к панораме. Я бы сама села с удовольствием на небольшой раскладной стульчик в Саду роз (
Сад роз над крышами Флоренции. Маленький рай, благоухающий тысячами оттенков головокружительных ароматов. Это то самое потерянное во времени и пространстве место, где мы только шумные и надоедливые туристы среди безвременья розовых кустов. Даже осенью сад наполняет окружающий воздух благоуханием расцветающих бутонов. А что здесь случается весной, когда маленький клочок живой земли взрывается многоцветьем и многоароматьем! Еще великолепнее становятся флорентийские горизонты, когда смотришь на них через нежные лепестки цветов.
Медитировать, рисовать и думать о прекрасном – идеальное место для души, от души, со своей душой. Хочется желтый длинный шарф, развевающийся на теплом тосканском ветру, и с серьезностью Маленького принца повторять: «Ты в ответе за твою Розу…» Где, как не в вечно цветущем городе, слова Антуана де Сент-Экзюпери приобретают звонкую силу метафоры…
Какие весной музеи? Ну, если только глазком взглянуть на Венеру» Боттичелли и «Флору» Тициана – и бегом на улицу, пусть музеи подождут дождливого серого дня.
Цветущий город, цветущие холмы, цветущий символ красного ириса на белом фоне. Кому еще не известен символ Флоренции?
Ирис по-флорентийски «джиаджоло» (
В давние времена все холмы Флоренции к весне распускались и благоухали белыми и нежно-голубыми дикими ирисами, которые называются «джиаджоло фьорентино». Именно дорогое сердцу, глазу и носу растение было выбрано символом городской независимости в Средние века. Белый ирис на красном фоне распускался на флорентийских флагах до 1266 года, пока не был заменен красным на белом фоне, в знак победы партии гвельфов над партией гибеллинов. Пространства под полукруглыми арками фасада Палаццо Веккьо (
Из трехсот видов ирисов, существующих сейчас в природе, нет ни одной разновидности, похожей на красный флорентийский символ. Пойди попробуй теперь вывести «джильо фьорентино» именно такого цвета, как на городском символе! С 1957 года по инициативе итальянской Ассоциации ириса (
Небольшой парк, убегающий террасами от площади к Арно, каждый год открывает свои двери для всех желающих полюбоваться цветением только на один месяц – с 25 апреля по 20 мая. После все – ирисы отцветают, парк закрывают. Но мечту о прекрасном невозможно закрыть, и цветущая Флоренция продолжает манить путешественников со всего света.
Разбередило. С этими блоковскими строчками я бегу по утренним просыпающимся улицам навстречу туристам, выезжаю из города в первых лучах закатного солнца. Повторяю: «Но суждено нам разлучиться…» И, когда автобус пересекает Арно, по устоявшейся за несколько лет традиции оборачиваюсь к куполу Брунеллески, произнося про себя: «Скоро вернусь!»
На дворе, осыпаясь с осенней листвой и возрождаясь с весенней травой, стояла середина XV века. Беато Анжелико в то время трудился над росписями монастырских покоев Сан-Марко (
«Благую весть» Анжелико напишет четыре раза – и все четыре по одному и тому же канону: он слева, она справа, вдали сад, она под арками. Только вот первые работы больше напоминают миниатюры, в них столько деталей, золота, света небесного, лазури, потому что Анжелико был виртуозным миниатюристом и расписал не один пергамент. Последняя же, перед входом на второй этаж, в деталях сдержана, но чистота линии, перспективы, поз завораживает. Он, Гавриил, молодой, талантливый Ангел, даже АРХ-Ангел на службе праведной, он всего лишь курьер, посланник Бога. Она – молодая испуганная женщина Мария, набожная, воспитанная, кроткая, будущая мать Иисуса. Все в картине закрыто: высокий забор, отделяющий от дома цветущий сад –
Так переплетается жизнь и по одним коридорам меряет шагами героев различных эпох время, преобразуя его в творчество, творчество – в искусство, искусство – в историю, и по кругу, вернее, по спирали.
У каждого старого города в Тоскане есть свои колокола, они, как башни ратуш или важных церквей, монастырей и крепостей, связаны с историей города.
Колокол «Плакса» (
В 1491 году, когда Флоренцией неофициально правил внук Козимо – Лоренцо ди Пьеро Медичи (Лоренцо Великолепный), приором (управляющим) монастыря был назначен домениканский монах Джироламо Савонарола, к тому времени уже ставший известным и активным реформатором и даже политическим деятелем. После смерти Лоренцо и изгнания из города его сына Пьеро Невезучего итальянский проповедник провозгласил синьором и королем Флоренции Иисуса Христа, и в городе начались нелегкие года теократии. И все же, хочу заметить, Савонарола придерживался республиканских взглядов, при нем были восстановлены институты республиканской власти, проведены большие работы в Палаццо Веккьо, именно при его правлении был создан «Зал пятисот» (
Под звон монастырского колокола в Сан-Марко собирались последователи Савонаролы, которых в городе прозвали «плаксами» или «нытиками» (по-итальянски – пьяньони), оттого что на его проповедях они заливались слезами покаяния и очищения от мирских грехов. Поэтому и колоколу дали то же имя.
Когда монастырь Сан-Марко осадили противники Савонаролы, которых в городе было очень много, 8 апреля 1498 года колокол звонил не умолкая, созывая со всех сторон последователей монаха-реформатора. Когда же Джироламо и его ближайшие соратники были взяты, колокол жестоко наказали: его сбросили с колокольни и протащили по улицам города, избивая розгами. Любой мог отыграться на Плаксе, дав ему затрещину посильнее.
Но, как говорится, человек предполагает, а Бог располагает: колокол был отреставрирован архитектором Симоне дель Поллайоло (который, кстати, был в свое время рьяным пьяньони) и в 1509 году вновь водружен на колокольню Сан-Марко. Прослужил колокол монастырю еще 500 лет. После трудов своих праведных был снят и помещен в Национальный музей Сан-Марко.
Стоит ли забывать историю, какой бы она ни была жестокой и страшной порой? Или лучше плутать в темноте с закрытыми глазами в надежде на то, что кривая выведет?
В Национальной художественной галерее Уффици (
В самом центре города, на площади Синьории (
Каждое 23 мая правительство Флоренции и горожане вспоминают Джироламо Савонаролу. В капелле Палаццо Веккьо проходит служба, правительство города возлагает цветочный венок на месте казни монаха – Ла Фьората (
Пасха в Италии – праздник застолья и длинных красивых религиозных служб, после которых большие и малые семьи собираются все вместе на пасхальный обед. Молодежь чаще разъезжается по Европе, устроив себе длинный уикенд. Не молодежь тоже разъезжается в эти весенние выходные, но, предпочитая сельский туризм – агротуризм, куда-нибудь поближе, в небольшие уютные городки, где можно вкусно поесть, помедитировать на окружающую красоту, погулять на природе.
И только один город в Тоскане из религиозного праздника устраивает религиозное шоу, взрывая себя изнутри вместе с повозкой, на которой красуются нос к носу два дельфина геральдического символа древнего флорентийского рода – семьи Пацци. Называется это действо – «Взрывание повозки» (
По родовым легендам, ставшими уже городскими, в 1101 году из похода в священные Иерусалимские земли возвращается во Флоренцию Паццино де Пацци, отчаянный герой, забравшийся в 1099 году первым на стены Иерусалима и водрузивший на них знамя победы. Закончился Первый крестовый поход. Иерусалим вновь стал христианским. Паццино привозит домой богатые трофеи и дорогой подарок: за отвагу в бою предку семьи Пацци в награду были вручены три камешка Гроба Господня, из которых с тех самых пор Флоренция каждую Пасху высекает искру в церемонии зажжения священного Пасхального огня. Разжигать, а вернее, добывать огонь было почетной миссией семьи Пацци до самого изгнания их из города в 1478 году. Даже сейчас, когда величественная повозка, в недрах которой теплится «священный огонь», является достоянием флорентийцев, украшена она все теми же золотыми дельфинами, изящно поддерживающими своими телами и хвостами крест – геральдический символ семьи.
Так на протяжении эпох Флоренция и возжигает (вернее сказать – взрывает) Пасху, но уже не камнями Гроба Господня: с XVI века камешки оставили отдыхать под сенью церкви Санти-Апостоли (
А вы знали, что тосканский рубец наравне с «Золотым мостом» – Понте-Веккьо, Падающей башней и куполом Брунеллески является достопримечательностью региона?
Надо быть истинным тосканцем, а лучше флорентийцем, чтобы так трепетно относиться к куску требухи, вернее, четвертому отделу желудка жвачного животного, именуемого в Тоскане триппой (
Скажи мне кто, что завтра все пельмени мира исчезнут навсегда, моя жизнь кардинально не изменится, но все же я удивлюсь и погрущу немного, потому что еда – она же не только о насыщении, она о культурном наследии, ассоциациях и чувствах… В основном о теплых чувствах и прекрасных ассоциациях. Поэтому, ох, как я понимаю чувства тосканцев, а особенно флорентийцев.
Старожилы города над Арно рассказывают, что заречный район Сан-Фредьяно со времен зарождения Ренессанса и до середины XX века был настоящей фабрикой по обработке свежих желудков. На нескольких улицах большого флорентийского борго находились предприятия, где в огромных котлах триппу варили, затем развешивали для просушки в продуваемых залах, чистили, вымывали грязь и вновь варили. «Бульон Сан-Фредьяно» во Флоренции могли не знать только безротые, но таких попросту в городе не было. К полднику у лавок бульонщиков собирался молодняк с несколькими «фьяско» в руках. Традиционную тосканскую бутыль из светло-зеленого стекла, оплетенную соломой, объемом в два литра, повсеместно использовали не только для вина, но и как надежную тару для более калорийных жидкостей. Пара «фьяско», по горлышко заполненных бульоном из рубца, могли накормить небольшую мастерскую, кучу подмастерьев и самого мастера. В каждую бутылку пацаны вежливо просили добавить наваристой жирной пенки, хотя бы один половник на бутылку, и с осторожностью и уважением цирковых эквилибристов разносили бутылки по всем многочисленным мастерским Флоренции.
Жизнь флорентийского подроста XV века не очень-то отличалась от бесхитростного бытия мальчугана XIX века. С десяти лет, а то и раньше парни начинали осваивать ремесло, попадая в круговорот рабочей жизни города и от зари до зари проводя свое время в одной из многочисленных мастерских. Несмотря на различия в деятельности, в любой из них был свой угол или комнатка, отведенная для перекусов, у каждого подростка своя посудина, свое место. Еда была простой и калорийной, как душистый бульон из рубца, в который достаточно было накрошить побольше хлеба, хорошенько поперчить, чтобы наесться на весь день или на ночь (уж у кого как получалось), главное – не уснуть тут же на лавке в благодати полного желудка.
Домохозяйки с бульоном обращались более творчески, готовя на нем различные супы и добавляя его в традиционные блюда.
Считалось, что бульон из рубца с перцем является отличным афродизиаком и молодит душу, поэтому, когда кто-нибудь из стариков бывал замечен за частым появлением у прилавков бульонщиков, над ним тут же начинали посмеиваться, придумывая различные шутки, как и над рабочими, приходившими с утра уставшими и сонными после бурных ночей: «Конечно, ты же только бульон с хлебом хлебаешь, откуда силы возьмутся!»
Готовый рубец развозили по более мелким лавочкам – «триппае», где его нарезали небольшими полосками: «Триппу режут полосками, не кубиками, мы же не французы какие-нибудь…» Затем заправляли различными специями и продавали на развес.
До сих пор триппа во Флоренции отменная, подают ее практически в каждом ресторане и даже на улице, в больших и сочных бутербродах.
Уж где-где, а в Тоскане без рубца вы вряд ли останетесь.
НА ЗАКУСКУ: Салат «Мистиканза пастухов»
НА ПЕРВОЕ: Ризотто с радиккьо и горгонзолой
НА ВТОРОЕ: Рубец по-флорентийски
ДЛЯ ДУШИ: Пан ди рамерино с бокалом «домашнего» вина
«Смесь пастухов» (
Екатерина была хорошо воспитана и прекрасно знала принципы кулинарии, которые в ее времена не сильно отличались от алхимических. Средневековая алхимия была основана на аристотелевской доктрине четырех элементов и на медицине Клавдия Галена. Четыре элемента – Вода, Воздух, Земля, Огонь – в человеческом теле соответствуют четырем темпераментам: холерик, флегматик, сангвиник, меланхолик. Каждый темперамент был наделен своим качеством: влажное, холодное, сухое, горячее. Когда элемент приобретал качество, характеризующее один из других элементов, он преобразовывался в соответствующий элемент. Это был основной принцип алхимии, который Парацельс применил в медицине. Тот же принцип применялся и в кулинарии, и в диетической кухне. Любой продукт можно было разложить на четыре элемента, в том числе травы и салаты. Зелень, как и все остальные продукты, отвечала характеристикам, выведенным еще Гиппократом: можно было найти ее разновидности, имеющие холодные, влажные, сухие или горячие качества.
Если сейчас салат ассоциируется в основном с летним перекусом и большое количество зелени мы употребляем именно в весенний и летний период, то 600 лет назад рекомендовалось и зимой налегать на салаты, приготовленные из зелени «горячих» типов, к которым относятся мята, майоран, укроп, анис, огуречник, фенхель, петрушка и другие. В холодное время года тарелка свежих трав, заправленных оливковым маслом и уксусом для лучшего и быстрого усвоения последующих блюд, считалась вполне естественным ходом событий. Весной выбирались салаты из более умеренных трав, летом – из холодных типов: латука, эндивия или салатного цикория. Помимо этого, у каждого продукта были свои лечебные свойства, помогавшие человеку гармонизировать его самочувствие, потенцию, здоровье и даже обаяние и благополучие.
Страсть Екатерины к алхимии, астрологии, нумерологии, магии была естественным фактом для эпохи и семьи, в которой она была воспитана. Кухня того времени была связана с алхимией общим пониманием процессов сотворения бытия.
Салатную смесь в Италии продают в каждом магазине, но ее легко приготовить и самому, купив несколько пакетиков различных трав и салатов. Но магазин – одно, а вот выйти в поле и собрать травы для салата – это уже искусство. Когда каждую травинку собираешь или растишь сам, она и звучит вкуснее, и просто салат наполняется смыслами.
Чаще всего тосканцы в мистиканзе используют листья молодой рукколы, молодой валерианеллы огородной, листочки побегов латука, кресс-салата, цикорий, одуванчик лекарственный, радиккьо, листья кровохлебки. Говорю «тосканцы», потому что мистиканза, как разновидность салата, является традиционным блюдом соседнего с Тосканой региона – Лацио, где его до сих пор подают в закусочных (
Заправить салат – это тоже особое действо, которое итальянцы предпочитают делать в своей собственной тарелке. Поверьте, если вам подали заправленный различными соусами салат, вы не в Италии и тем более не в Тоскане. Только оливковое масло, уксус, лучше бальзамический, и немного соли и перца!
БЕРЕМ: 400 г молодых листочков различных салатов и трав, 50 г сыра пекорино тоскано, 4 сваренных вкрутую яйца, 10–15 каперсов, немного оливкового масла, несколько капель бальзамического или винного уксуса, 6 небольших филе анчоусов, перец по вкусу
Собираем салат: смешиваем салатные листья и травы, добавляем натертый стружкой сыр и разрезанные яйца, кидаем горсть каперсов.
Чтобы правильно заправить салат, в пиале разводим оливковое масло с уксусом, добавляем перец, а вместо соли – филе анчоусов из баночки. Все хорошенько размешиваем. Салат получится отлично заправленным, а вегетарианцам придется отодвинуть в сторону тушки рыбок.
Соглашусь с Еленой Костюкович, что «ризотто с виду – обычная рисовая каша». Но это только ее первый «вид» – кремовость и деликатность ризотто не перепутаешь ни с каким пловом или рисом на молоке.
БЕРЕМ: оливковое масло, 1 белую луковицу, 1,2 л бульона или воды, 350 г риса для ризотто, 50 мл сухого белого вина, 250 г (один небольшой кочанчик) радиккьо, 150 г горгонзолы, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу
На оливковом масле пассеруем мелко нарезанный лук (он должен стать прозрачным, не золотистым), добавляем немного бульона, чтобы лук не подгорел и поджарился.
Всыпаем к луку весь наш рис и несколько минут его обжариваем.
Заливаем горячий рис вином и даем ему выпариться.
Затем добавляем в рис бульон до тех пор, пока он не покроет весь рис. Тушим на слабом огне минут 15, а лучше – 20, за это время наш рис должен впитать бульон. Добавляем новую порцию бульона и тушим до полной готовности риса.
Готовый рис смешиваем с нарезанным полосками радиккьо, кусочками горгонзолы и сливочного масла, тщательно перемешиваем еще горячим. Даем настояться несколько минут, чтобы он пропитался вкусом горгонзолы и стал еще более кремовым.
Подаем горячим, посыпав по желанию рублеными грецкими орехами или тертым пармезаном.
Триппу (рубец) можно не отваривать, а купить уже вареную, как делают многие хозяйки региона.
Во Флоренции в триппу для пущей наваристости добавляли говяжье копыто, предварительно отваренное. К сожалению, этот рецепт совсем не популярен ныне, он стал достоянием воспоминаний стариков и пожелтевших от времени кулинарных книг.
БЕРЕМ: 800 г отваренного рубца, немного оливкового масла, 1 луковицу, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 стакан белого сухого вина, 4 свежих помидора или 400 г томатов в собственном соку, цедра лимона (по желанию), соль, перец по вкусу
Рубец нарезаем неширокими полосками. Обжариваем в оливковом масле лук, добавляем мелко нарезанные сельдерей и морковь и тушим овощи на слабом огне, добавляем триппу, заливаем все белым вином, тушим до выпаривания вина.
Бланшируем свежие помидоры, снимаем кожицу, режем на кусочки. Добавляем к рубцу с овощами, солим, перчим, тушим до полной готовности помидоров. По желанию посыпаем цедрой лимона.
С ранней осени до ранней весны кондитерские лавки маленьких и больших городов Тосканы украшены сладкими хлебами. В каждой провинции есть свои традиционные кексы, пышки, баранки, бисквиты, булки. Да что там в провинции, если от одного районного центра до другого может поменяться многое, включая диалект. Чего уж ждать от рецептов, гастрономических предпочтений и их названий. Давайте попробуем разобраться…
В Тоскане хлеб из различных сортов злаков, ароматизированный розмарином, анисом, сладким ликером вин санто или дзибиббо, с орешками и изюмом пекли и продолжают печь начиная с Пасхи до самого Рождества, делая небольшой перерыв на жаркое лето, когда рулит больше джелато, чем сытная выпечка.
И если скьяччата – традиционный праздничный пирог, напоминающий русский кулич, не так часто встречается в рецептах региональных десертов, то без сладких, вкусных пасхальных булок в честь главного христианского праздника тосканскому застолью все же не обойтись.
Во Флоренции праздничный хлеб пан ди рамерино (
Еще в прошлом веке во Флоренции пан ди рамерино в Страстную неделю, а особенно в Святой четверг городские пекари продавали на паперти церквей, украшенных к Пасхе ветками розмарина и разноцветными ленточками. Считалось страшным грехом выбрасывать хоть самый маленький кусочек этого хлеба, поэтому впрок его не покупали и съедали все до мельчайшей крошки. Пан ди рамерино существует и в современной интерпретации флорентийской пасхальной кухни, входит в список продуктов РАТ и является достоянием тосканского региона.
БЕРЕМ: 150 г изюма, 2 веточки розмарина, 500 г пшеничной муки, 150 мл воды, 15 г сухих пивных дрожжей, 100 г сахара, 100 г смальца или сливочного масла, примерно 50 мл оливкового масла, щепотку соли, 1 яичный желток для смазывания
Изюм заранее промываем, замачиваем в теплой воде на 30 минут, эту же воду можно добавить в тесто. Мелко шинкуем свежие иголочки розмарина и добавляем в муку.
Из всех ингредиентов замешиваем крутое тесто и даем ему отдохнуть часов 6 или всю ночь.
Формируем из теста небольшие булочки, выкладываем их на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Делаем крестообразный надрез на каждой булочке, покрываем их полотенцем и даем вновь отдохнуть с полчаса.
Желтком яйца смазываем поверхность каждой булочки. Выпекаем в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут. Даем хлебу остыть под полотенцем, нарезаем небольшими кусочками, подаем к столу с десертным вином или бокалом хорошего тосканского красного.
В любой забегаловке Италии вам предложат в меню «вино делла каза» (
«Вино делла каза» лучше переводить как «вино этого дома», то есть ресторана, трактира, остерии. Это значит, что хозяин заведения берет его по знакомству (соседству, приятельству) у винодела и продает у себя. Но, к сожалению, все чаще хозяин покупает его в супермаркете в коробках по 5–10 литров или закупает разливное у очень крупного производителя напитков для ресторанов. И все же пить «вино делла каза» стоит, особенно если вы его пробовали, разговаривали с хозяином, знаете политику ресторана, трактира, лавки, где его подают. Потому что и за малые деньги можно быть пьяным от счастья и отличного местного вина.
Лето. Итальянцы рвутся к морю.
Никто не хочет сидеть в своих душных, опаленных ярким солнцем городах. Хорошо быть флорентийцем зимой, а вот летом лучше быть землянином и нежиться на море, балуя себя морскими деликатесами.
Мой градусник на балконе в десять вечера показывает чуть выше 25° по Цельсию. Италия перестаивается на ночной лад. Днем все прячутся на работе, обливаясь потом и старясь меньше выходить из комфортной зоны кондиционеров, не высовывать носы из-под опущенных жалюзи и закрытых наглухо ставней. Вечером же нагретые за день квартиры распахиваются наизнанку, и соседи становятся ближе. Смех, звон посуды, музыка, детский палач, орущий новостями телевизор наполняют густое пространство теплой летней ночи с обрывками красных сполохов заката в небе.
Мои окна смотрят на запад, нависая над черепичными крышами соседних домов. Мне нравится парить над городом с бокалом рубиновой жидкости в бокале. Хочется, чтобы вечер не кончался и чтобы прохладный ветерок холодил вспотевший затылок, и совсем нет желания думать о завтра, которое раскалит окружающую реальность на сковородке жаркого лета, превратив все цвета в пересвет, все чувства – в потение, и так будет тушить меня, букашку, до следующего вечера, пока не проорут все стрижи в небе и рыжее беспощадное солнце не отправится спать…
Вот оно – тосканское лето, встречайте!
Свои узкие песчаные берега Тоскана окунает в две морские пучины, входящие в состав одного большого Средиземного моря. После завоевания Сицилии, Сардинии и Корсики во времена Пунических войн водные глади, по которым курсировали римские корабли, были названы Нашим (то бишь римским) морем (
Только после падения Западной Римской империи в 476 г. н. э. начал входить в обиход термин
Внутреннее море омывает берега нескольких стран, и разделено несколько морей: Альборан, Балеарское, Лигурийское, Тирренское, Адриатическое, Ионическое, Критское и Эгейское. Итальянский сапожок Апеннинского полуострова омывается четырьмя морями. С востока о его длинные песчаные пляжи ударяются волны моря Адриатического, названного в честь этрусской колонии Адрии. Ионическое море ласкает теплыми водами юг Италии. Тирренское море дыбится волнами у Мессинского пролива (
Получается, что остров Эльба, где легендарные аргонавты искали колдунью и богиню Цирцею, с одной стороны омыт морем Тирренским, с другой – Лигурийским, с третьей – водами пролива Корсики. Но не в память о великих охотниках за Золотым руном названо море Тирренским, а в честь все тех же этрусков, вернее, в честь их первого короля Тиррена, под руководством которого корабли народа-кочевника преодолели Внутреннее море и подошли к берегам будущей Этрурии. На этих землях спустя много веков будет создано Великое герцогство Тосканское, позднее – регион Тоскана.
После пролива Пьомбино на северо-запад разливается море Лигурийское, омывая берега северной Тосканы, провинций Ливорно, Лукки и бывшей морской республики – города Пизы, прекрасные и богатые морские курорты Версилии и провинций Массы и Карарры, и только после этого – берега Лигурии, названной по имени древнего народа, жившего здесь испокон веков. В береговую линии Тосканы входят пляжи пяти морских провинций региона, в том числе и берега семи островов Тосканского архипелага.
Есть где размахнуться!
Ливорно (
В 1405 году Пиза, проигравшая войну с Флоренцией, продала свой второй, совсем небольшой порт Ливорно флорентийцам, те, в свою очередь, за 26 тысяч золотых флоринов отдали его генуэзцам, а в 1421 году Генуя за баснословную цену в 100 тысяч золотых флоринов перепродала его той же Флоренции, оценившей к этому времени все преимущества Ливорно. Любому известно, что в Италии есть прекрасный город Венеция, построенный на нескольких островах. Его живописные каналы, узкие улочки, горбатые мосты мечтает увидеть хотя бы раз в жизни каждый третий житель планеты. Но мало кто знает о существовании «Новой Венеции» (
Этот большой квартал старого города был построен в XVI веке, когда флорентийская семья Медичи смогла объединить дотоле разрозненные вольные города в единое государство – Великое герцогство Тосканское. Порт должен был отвечать всем стандартам современного города: быть удобным как для коммерческой и военной деятельности, так и для отдыха и развлечений. Проект «Новой Венеции» был поручен талантливому флорентийскому архитектору Бернардо Буонталенти, а вот инженеры и специалисты земляных работ были приглашены из Венеции – до Ливорно у тосканцев не было опыта строительства на воде.
Город и порт стремительно росли. Фердинанд I Медичи, памятник которому украшает старую набережную, дал своему детищу привилегии беспошлинной территории, и сюда хлынули коммерсанты со всего света. Ливорно давал возможность если не разбогатеть, то хотя бы жить безбедно, проявляя лояльность к культуре и вероисповеданию представителей разных национальностей, населявших его. Так, в этом свободном от религиозных предрассудков месте в XIX веке сложилась большая еврейская община, чем Ливорно гордится и по сей день.
«Если хочешь поехать со мной в Ливорно, новый мир покажу тебе я…» (
Ливорно поражал и удивлял многих. Уже в XVII веке в тавернах города прислуживали негры, улицы пестрели от восточных одежд и тюрбанов, по соседству с итальянцами мирно жили евреи, из каждого трактира лилась иностранная речь. Шарль де Бросс, французский этнограф, посетивший город в 1739 году, отмечал, что сложно предположить, к какой национальности принадлежат жители города, можно даже подумать, что ко всем национальностям Европы и Азии, и говорят они на языке древнего Вавилона.
Фенимор Купер, посетивший порт Великого герцогства в 1838 году, отметил, что в городе царит атмосфера коммерции, которая захватывает сразу всех путников, сходящих с трапа своих кораблей.
Энергичные и анархичные ливорнцы впечатляли бывалых моряков своими вольными нравами и неиссякаемым энтузиазмом, аппетитом и страстью к крепким напиткам.
В самом центре Ливорно, на набережной канала, окружающего город, расположен огромный Центральный рынок. Здесь, между рядами с морковью, желтыми тушками петухов-каплунов, среди плавников, жабр и выпученных от удивления рыбьих глаз с самого утра разливают «панч». И на пустых прилавках скромных кофеен выставлен лист с надписью от руки:
«Панч из Ливорно» – это традиционный кофейный напиток, смесь кофе с добавленным в пропорции 50:50 крепким алкоголем. Не могу назвать этот напиток «эспрессо коретто» или «каффе коретто» (ливорнцы за такое кощунство могут спокойно закидать меня шапками или белыми бескозырками!) – «откорректированный» несколькими каплями граппы, коньяка или самбуки кофе, который пьют по всей Италии из небольших гладких стеклянных стаканчиков, своеобразный кофейный дижестив многих итальянцев, особенно в холодное время года. Чего не скажешь о «панче из Ливорно», который пьют круглый год и только в Ливорно. Употребляют панч культурно, из особых низких граненых стаканов – готтини, чтобы слегка взбодриться, став чуточку душевнее и веселее.
История панча началась в начале XVIII века, когда многоликий и многоголосый порт столкнулся нос к носу с выходцами и моряками из колониальной Британии, любившими согреться чашечкой-другой традиционного английского пунша (punch). Но ингредиенты заморского напитка – чай, корица, лимон, сахар, ром – не очень подходили энергичному характеру горожан, да и ром был напитком недешевым. Сколько времени прошло от первых проб и ошибок? Кто ж теперь знает…
Прежде всего, нужно было чем-то заменить ром, и смекалистые коммерсанты придумали «румме» (
Метод приготовления панча прост: в стакан из толстого стекла бросали ложку сахара и заливали кипящим кофе. Сахар тут же, без лишних перемешиваний, растворялся. Затем добавлялись румме и долька лимона.
«Панч из Ливорно», к сожалению, переживает плавное пикирование в забытье, и лучше пить его в аутентичных барах портового города или у ливорнца в гостях.
«Жители Ливорно не обжоры, а скорее знающие толк в еде» – заметил французский путешественник, посетивший город в 1814 году. По этому поводу вспомнился мне городской анекдот с бородой.
Молодая мама приносит к врачу годовалого малыша:
– Доктор, посмотрите, у него животик несколько дней вздутый.
Доктор внимательно осматривает крошку, щупает больной животик.
– Что вы ему давали поесть в последний раз?
Взволнованная женщина:
– Ничего, только полстакана разбавленного с водой вина.
Доктор в ярости:
– Вы что, совсем с ума сошли, мамаша!
Испуганная мама:
– Доктор, ну что вы, ей-богу, не могу же я его молоком кормить после качукко!
Этот анекдот точно передает характер и настроение горожан. Качукко – это традиционное блюдо Ливорно, самая что ни на есть настоящая наваристая уха, и даже не из петуха, а как минимум из 12 сортов различной рыбы, моллюсков и каракатиц, котороым горожане гордятся ничуть не меньше, чем уроженцем города Амадео Модильяни.
Еще одна славная легенда, связанная с этим блюдом, рассказывает, как появилось на свет качукко. Служителю маяка запрещали на работе жарить рыбу, потому что готовил он ее в большом количестве масла, поставляемого для фонаря. Смотритель, ничуть не обидевшись, рыбу жарить перестал, придумав варить ее всю сразу с травами и специями (а если масла, то самый чуток, чтоб рыбку не обидеть).
В конце прошлого века приключилась с качукко небольшая история. В 1998 году мэр города начал «качукковую войну» против крупной пищевой сети
Каждый день в порт Ливорно заходят средиземноморские круизные лайнеры, тысячи пассажиров спускаются на берег, чтобы взять электричку, такси, водителя и уехать в Пизу или Флоренцию… Подождите! Не уезжайте! Давайте пройдемся по славному городу – поверьте, он заслуживает вашего внимания.
Ливорно является вторым по населенности городом Тосканы (в нем проживает около 153 тысяч человек), а также первым и самым большим портом региона. Это еще и административный центр одноименной провинции, самой морской из всех провинций Тосканы, ей принадлежат пять из семи островов Тосканского архипелага.
Во время Второй мировой войны порт Ливорно жестоко бомбили, поэтому набережная города послевоенная, зато старая часть порта, заложенная Медичи, сохранилась, а старый городской центр был восстановлен.
• Квартал «Новая Венеция» (
• Королевский канал (
• Старый форт (
Со Старым фортом связаны многие городские легенды. Одна из них рассказывает о том, что на сводах одного из темных проходов форта сохранилась надпись: «Я, Консетто да Колле, был первым, кто поднялся на стены Иерусалима». Речь в ней идет явно о Первом крестовом походе 1096–1099 годов, но пока эту надпись мало кто видел и мало кто может доказать, что уже в XI веке существовали проходы, путь даже не крепости Медичи, но хотя бы Пизанской крепости. Поэтому первым тосканцем, покорившим стены города, остается все же Пацционо ди Пацци – флорентийский аристократ, награжденный за свои заслуги камешками с самого Гроба Господня.
• Новый форт (
• Центральный рынок, или рынок Ветовалье (
• Монумент Фердинанда I Медичи, окруженный маврами (
• Кафедральный собор (
• Синагога (
• Площадь Реcпублики (
• Дом Амедео Модильяни (
Модильяни не единственный художник, родившийся и выросший на многоликих улицах Ливорно. Джованни Фаттори – член группы маккьяйоли (
«Побудем аборигенами!» – говорила я на полном серьезе своему мужу, собирая разноцветные кульки и кошелки с едой. Хотя по-итальянски эта фраза не так здорово звучит, как по-русски, я неустанно повторяла несколько дней:
Час езды от дома – и вот он, заветный уголок нашей летней мечты – 2020! Залив Баратти, где закат тонет прямо в море, где куча проложенных троп, поднимающихся и спускающихся к скалистым берегам, археологический парк, если захочется культуры, и небольшой порт с аперитивами, где можно спать в машине на обочине дороги между гробницами и морем, не тратя средства на гостиничный уют. Но главное – сосны, море, небо и тишина. Информационная тишина. Никаких помех на линиях связи, интернета просто нет, да и телефон без подзарядки сдыхает к вечеру первого дня.
Это было так круто, братцы, что я вам искренне желаю такой перезагрузки… Если опустить все сложности кочевой жизни. Но как же в рассказе опустить самое главное! На второй день мы запахли. Жара на улице стояла страшная, волосы от ныряния встали на голове колом. «Да и ладно, пусть стоят! – говорила я, выходя вечером в бар. – Может, у женщины (то есть у меня) такая пышная шевелюра!» Это как в фильме «Ешь, молись, люби», когда героиня Джулии Робертс осматривает римскую квартиру и спрашивает у хозяйки, как же мыться с поломанной ванной, а та ей отвечает: мол, для того, чтобы помыть главное, много и не надо… Мне хватало два ковша воды. Заскочив за кустики и приседая при первом свете фар, я поливала себя с ног до головы, на влажное тело надевала широкое платье и, чавкая резиновыми тапками, возвращалась в машину.
Ночью с моря приходил влажный воздух, укутывал липкой теплой массой всю округу и наши жаждущие прохлады тела. Спали голыми в машине с раскрытыми в лес дверцами. Страшно совсем не было, даже наоборот – есть некое состояние спокойствия в этом месте. Вокруг древние некрополи, а время будто бы заснуло в богато убранных гробницах, да так и не проснулось больше. Может, ждет чего?
На третий день, обезумев от жары, я побежала в общественный душ, который неделю назад как сломался, а слесарь из Пьомбино так и не доехал… (Ребята! Феррагосто на дворе, все в отпусках, хотели аборигенить – ю ар велкам!) К вечеру этого же дня, пройдя все ломки кочевой жизни в машине, я яростно стянула с себя лифчик и злобно выкинула его куда-то в глубокие недра нашего небольшого жилища. Мне даже показалось, что я перестала потеть, замечать жару. Единственный минус – подсела на газировку, так как хлебали мы ее литрами в вечерних сполохах заката на террасе дешевой забегаловки с большим количеством льда и положительных эмоций. А утром брали рюкзаки и шли по морю до порта, каждый раз придумывая новые остановки. Возвращались по суше, проходя небольшую часовенку Святого Цербония. Вот же занесло человека. Из самой Африки бежал Цербоний, преследуемый за свою христианскую веру, а в Популонии, к которой причалил его корабль, стал первым епископом… Часовенка его настолько маленькая, что скамеечки для прихожан поставлены перед входом в небольшом дворике под соснами. Как-то, проходя мимо, мы увидели, что во дворике идет служба. Перед немногочисленными прихожанами стоял облаченный во все белое черный как смоль африканец. Я дала задний ход и, удивленная, заглянула во дворик… Нет, не ошиблась: службу действительно вел негр. Я тихонько вошла и села на дальнюю скамеечку. Всю службу я думала о том, что, может быть, так и выглядел святой Цербоний? Иконография – это одно, а в жизни-то может быть чуточку по-другому. Умер святой на острове Эльба, совсем недалеко от местечка Поджо, где в 1814 году Наполеон Бонапарт будет укрываться от знойного эльбанского лета. Тело Цербония было доставлено на материк, в Популонию, покровителем которой он является, как, впрочем, и Масса-Мариттимы – шахтерского города, куда мощи святого были перенесены в X веке.
…Что мы ели и как готовили – отдельная история. Я себя хвалила и выставляла себе положительные оценки: из взятых с собой продуктов у меня ничего не испортилось, хотя жили мы без холодильника, а воздух в машине днем раскалялся до температуры хорошей парилки. Рестораны нам были не по плечу, поэтому ели «дома», подкупая свежую зелень. Один раз выбрались в Сан-Винченцо (
На шестой вечер, отправившись на переполненный пляж и войдя в теплое море, больше похожее на спокойное, мутное, пропахшее человеческими телами озеро, я вдруг поняла, что пора сматывать удочки и что больше не хочу «намыливать» это место. Окунулась, вышла к мужу и заговорщическим тоном сказала: «А слабо прямо сейчас уехать?» Муж думал минуту – и мы рванули к холодильнику, кондиционеру, интернету, к пицце с доставкой на дом и к тусклым звездам над освещенным неоном городским небом.
Так моя теория о кочевничестве вновь безжалостно разбилась о выветренные скалы бухты Волшебниц и затонула где-то у берегов Эльбы.
Провинция Ливорно вытянулась по кромке Лигурийского и Тирренского морей с севера на юг Тосканы. Эта кромка прибрежной земли принадлежала морской Пизанской республике до ее завоевания Флоренцией в начале XV века. Как беспощадна порою история: именно ливорнцы, вечные недоброжелатели и зачинатели конфликтов между двумя городами, и сегодня владеют тем, что не удалось удержать Пизе в далеком Средневековье.
В провинции Ливорно есть что посмотреть и чем порадовать душу. Может, и не в масштабах Флоренции, но не будем путать столицу с глубинкой и начнем оглядываться по сторонам.
• Прежде всего, это острова: Монтекристо (
• Винный район Болгери (
• Залив Баратти (
• Археологический парк древнего города Популония (
• Археологический горнорудный парк Сан-Сильвестро (
• Всего в нескольких километрах от парка находится Суверето (
• Кампилья Мариттима (
• Пьомбино (
На сем провинция Ливорно заканчивается, но Маремма – и тем более Тоскана – продолжаются!
• Фоллоника (
• Масса Мариттима (
Немного поторопились, приехали чуть раньше. Итальянская девушка со звонким именем Татьиана на ломаном русском извинилась по телефону и попросила подождать: «Проходитэ, пожалуйста, к домику на люжайке, я сэйчас быстро прийду», – умоляюще закончила девушка.
Прошлись по поместью, пофотографировались под величественными соснами. Мимо прокатил тележку черный как смоль чернорабочий в резиновых сапогах, синем халате и соломенной шляпе. Он вежливо поклонился, проезжая мимо, мы ему тоже помахали рукой: мол, горячий привет из России. Второй чернокожий, с метлой в руке, прошел куда-то на задворки путаных аллеек. Третий, уже седой, в выцветшем переднике, сидя на коленях, полол траву, запрудившую каменную тропинку.
Я рассказывала туристам, осоловевшим от воздуха, красоты, райской размеренности поместья, что это совсем не винодельческая по своим характеристикам территория. В основе заболоченная в Средние века, с грандиозной историей княжеской семьи делла Герардески и их трагедией, она неразрывно связана с морской Пизанской республикой. И пусть даже сегодня эти территории относятся к провинции Ливорно, что это меняет, когда в паре километров от нас стоят замки, которыми до сих пор владеют князья Герардеска, как и всей этой территорией, расчерченной правильными рядами виноградников перед нами.
С языка так и рвалось рассказать историю Уголино Герардеска, поплатившегося жизнью своей и своих сыновей и внуков за то, что узурпировал власть в Пизе после трагического для города сражения при Мелории. Князь умирал от голода в пизанской темнице, а его враги, после того как открыли камеру, обвинили его в том, что он пытался съесть своих детей.
Остановилась на полуслове – слишком хороши были над нами сосны. И я рассказала историю двух прекрасных девочках, родившихся у князя Джузеппе делла Герардеска.
Старшая дочь, Клариче, вышла замуж за князя Инчиза делла Роккета, вторая, Карлотта, – за князя Антинори. Владения князя разделили между дочерьми, мужья которых были увлечены виноделием. Так в начале XX века началась новая история древнего рода. Болгери стало местом потрясающих экспериментов и открытий, без которых не было бы сегодняшнего магического сочетания
Два исторических поместья – Сан-Гвидо (
Я никогда не была в колониальной Америке XIX века. Но я видела ее в кино, читала о ней романы. Спираль истории сделала свой круг и вернулась к начальной точке, только на виток выше (или ниже, кто ее знает). Лошади, охота и виноделие всегда привлекали аристократию любых эпох, может, оттого, что кровь у них голубая. Как много от прошедшего времени в хороших поместьях знатных «маркизов Карабасов»: гербарий по стенам, в рамках – сцены охоты, салфеточки в цветочек, подушечки с собачками, мирное тиканье секундной стрелки за мутным стеклом надкаминных часов, вкусное вино в бокале, русская речь с европейским акцентом и соломенная шляпа приветливого негра. Интересно, поет ли он вечерами, когда над всей этой красотой вспыхивает закат и зажигаются первые звезды?
Хочу сразу оговориться, что в Тоскане побережье побережью рознь и не каждое может похвастаться своей морской изысканной кухней. Конечно, здесь нет проблем для рыбных ресторанов и для увлеченных гастрономией туристов по всей протяженности тосканских берегов: хоть рыбу-меч из пучин выловят, хоть кальмаров на гриле приготовят. Но я именно о местечковых кухонных традициях рассуждаю, и надо еще посмотреть, насколько часто и умело хозяйки, живущие на море, готовят морские деликатесы. Мне, например, с этим не повезло. Я попала в абсолютно «мясную» семью, где рыба к столу – это большой праздник. Предпочтение рыбы или мяса за столом зависит как от исторических предпосылок региона Тосканы, так и от размеров кошелька – свежая рыба здесь стоит дороже, чем мясо. И если Версилия – побережье Ливорно и Пизы – была в прошлые века густо заселена, имела свой флот, свои морские традиции, то районы Мареммы, в частности Гроссето, страдали от малярии и являлись краем небезопасным даже для рыбалки. Хотя, если нырнуть поглубже да присмотреться повнимательнее, за каждым незначительным рифом можно поймать большую рыбу. Но и здесь есть свои исключения, и морской полуостров Монте-Арджентарио вместе с городом Орбетелло свою кухню сформировали именно на рыбных традициях. В Порто-Эрколе варят уху «кальдаро дель Арджентарио» (
Как-то во время нашей поездки в Апулию в столичном городе Бари меня удивило шоу, которое барийцы устраивали на набережной прямо под стенами базилики Святого Николая Угодника. Мужчины с утра пораньше с осьминогами в руках начинали демонстративно отбивать бедное существо о камни и бетонные заграждения для развлечения туристов. Мясо «отбитого» осьминога считается вкуснее и мягче, бьют его о камень для того, чтобы размягчить напряженные мышцы. Подобного шоу в Тоскане мы не увидим, а осьминог будет подан просто – с картошкой. М-м-м-м, нет ничего вкуснее осьминога с картошкой!
Тосканцы экономно соберут всю рыбную мелюзгу и пожарят ее во фритюре – фриттура ди паранца (
А уж если появится рыба на столе, то чем проще она будет приготовлена, тем лучше, правильная соль и травы – все, что нужно рыбке, чтобы стать кулинарным изыском. К тому же по всему побережью Тосканы расположены винные хозяйства, выпускающие отличные белые и красные вина, которые прекрасно подчеркнут своими яркими нотками ваш рыбный обед или ужин.
НА ЗАКУСКУ: Цукини алла скапече (из свежих овощей)
НА ПЕРВОЕ И НА ВТОРОЕ: Жаренная во фритюре мелюзга – фриттура ди паранца
ДЛЯ ДУШИ: Бокал красного «Болгери»
НА ДЕСЕРТ: Паннакотта
ВЗБОДРИТЬСЯ И НЕ УСНУТЬ ПОСЛЕ СЫТНОГО ОБЕДА ПОМОЖЕТ: Понч из Ливорно
Цукини, маринованные в винном уксусе или соке лимона, называются на восточный лад – цукини алла скапече. Практически «сим-саладим», только кухонного масштаба. Не зря мне на ум пришло это сравнение, потому что итальянское слово «скапече» – это адаптация испанского
БЕРЕМ: 2–3 цукини, цедру и сок 1 лимона, 2 веточки мяты, 1 веточку тимьяна, 1 ст. ложку красного винного уксуса, базилик для украшения, горсть помидоров черри, соль по вкусу
Цукини натираем на крупной терке, смешиваем с цедрой лимона, мелко нарубленной мятой и тимьяном. Добавляем к овощам лимонный сок и уксус, даем настояться примерно 2 часа.
Откидываем в дуршлаг и даем воде стечь.
Заправляем салат по вкусу солью и перцем.
Подаем к столу, формируя на блюде небольшой круглый «тортик», украшаем листочками базилика, мяты и маленькими спелыми помидорами.
Лето – это тарелка жареной рыбы!
«Паранца» (
Вся эта мелочь обваливается в муке и жарится в рафинированном подсолнечном масле.
Если рыбка для «фриттуры» свежая, можно незаметно и язык проглотить.
БЕРЕМ: 700 г различной рыбешки-мелюзги, 300 г небольших каракатиц, 300 г пшеничной муки, 1 л рафинированного подсолнечного масла для жарки, 1 зубчик чеснока, 2–3 лимона, соль по вкусу
Разделываем рыбу, удаляем внутренности. У каракатиц отделяем щупальца от тушки, тушку разрезаем на несколько колечек.
В пластиковый пакет помещаем всю муку. Обваливаем в ней по несколько рыбешек за раз, закрывая пакет и интенсивно встряхивая, после лишнюю муку с рыбы стряхиваем, просеивая ее через сито.
Когда вся рыба обваляна, подготовим масло. В глубокой сковородке нагреваем масло, помещаем в него зубчик чеснока, если масло забурлило по краям зубчика, можно жарить. По несколько рыбешек опускаем в масло и доводим их до золотой корочки.
Выкладываем готовую паранцу на оберточную бумагу или бумажные полотенца, солим по вкусу.
Перед подачей на стол перекладываем на блюдо, украшаем лимоном, разрезанным на большие дольки. Лимон нам нужен не только как украшение, но и как соус. Четвертинку лимона легко насадить на вилку и выжать его сок на рыбку, отчего она станет еще прекраснее.
Не только тирамису является самым популярным десертом Апеннинского полуострова. Спросите любого итальянца – и вровень с тирамису на пьедестал самых известных и популярных десертов он поставит паннакотту («вареные сливки»).
Мода на этот десерт появилась в 1960-е годы, в самый разгар экономического бума в стране, и мнения о том, насколько антично и аутентично это «дольче», серьезно расходятся. Поваренные книги региона Пьемонта уверяют, что десерт был создан в районе Ланге (
Ванилин в рецепте можно заменить различными фруктовыми сиропами, растворимым кофе, горьким шоколадом, чаем с жасмином и даже черным чаем – паннакотта от этого совсем не пострадает, напротив, наполнится новыми смыслами и ароматами. Чай или специи лучше помещать в небольшой марлевый мешочек, опускать его в сливки и, перед тем как смешать их с желатином, доставать мешочек или процеживать всю массу, если вам удобнее бросать листовой чай прямо в сливки.
БЕРЕМ: 600 г сливок самой высокой жирности, 100 г жирного молока, 100 г сахара, 5 г ванилина, 10 г желатина
В кастрюле смешиваем сливки, молоко, сахар и ванилин, ставим на паровую баню. Желатин растворяем в холодной воде. Когда он станет мягким, выливаем лишнюю воду, добавляем его к сливкам и, медленно помешивая, даем раствориться в теплой массе. Когда весь желатин растворился, снимаем с огня кастрюльку и разливаем сливки по формочкам, даем остыть, ставим в холодильник на 3–4 часа.
Приготовленная вами паннакотта должна быть очень нежной и на разломе от ложки – чуточку зернистой, шероховатой. Если она похожа на молочное желе и с трудом ломается ложкой, это не паннакотта, а обычное желе.
«Вареные сливки» можно подавать с вареньем, карамельным сиропом, шоколадом, свежей малиной, клубникой, даже с горьковатым апельсиновым вареньем, особенно если паннакотта шоколадная.
Для панча из Ливорно сначала готовят румм, или «карамелло», как его нежно называют ливорнцы. Когда-то ликер готовили сами хозяева баров, пузатые бутылки держали под прилавком, ловко доставая в нужный момент приготовления панча.
БЕРЕМ ДЛЯ РУММА: 4 г кардамона, корицы, бутончиков гвоздики, 1 л спирта 45°, 200 г чернослива с косточками, 50 г сухих яблок, лучше с корочкой, 100 мл карамельного сиропа, 5 мл ромовой эссенции, 5 г ванилина
БЕРЕМ ДЛЯ ПАНЧА: сок 1 лимона, 1 ч. ложку тростникового сахара, горячий черный кофе, румм, долька лимона для украшения
Сначала делаем румм. Все специи помещаем в холщовый мешочек.
В удобной банке заливаем спиртом чернослив, яблоки и холщовый мешочек со специями. Настаиваем спирт в темном месте 10 дней, не забывая встряхивать банку.
По окончании срока процеживаем спирт через марлю или мелкое ситечко. Убираем мешочек со специями и добавляем в спирт приготовленный или купленный карамельный сироп, возвращаем чернослив и яблоки. Настаиваем еще 10–15 дней.
Тщательно процеживаем готовый домашний ром, разливаем по бутылкам. Готово! Пришла пора делать панч из Ливорно!
Берем толстый стеклянный бокал типа низкого «гибралтара». Края стакана слегка протираем лимоном, бросаем ложку тростникового сахара, заливаем кипящим кофе и руммом в пропорции 50:50.
Последний мастерский штрих в приготовлении горячительного напитка (
В синем-синем море у берегов Тосканы стоит остров. По легендам, первое поселение на нем построили аргонавты. В темных лесах острова искали они богиню Цирцею, но не там искали. Поняв свою ошибку, аргонавты погрустили немного и ни с чем уплыли к новым землям, а на острове от древних героев остался удивительный пляж. Он усыпан белой галькой с вкраплениями черных капель, местные называют эти капельки «слезами аргонавтов».
На месте высадки аргонавтов сначала возник этрусский город, потом римский – Фабричиа, затем средневековый – Космополи и после современный – Портоферрайо.
О каком итальянском острове я веду речь?
Добраться до пляжа летом мне помогают друзья. Если бы не они, остались бы от моего лета только жаренные в пекле рóжки и вспотевшие от духоты ножки. Но спешит в гости на подмогу дорогой народец, спрашивает о природе, погоде и теплая ли вода в море, журит за то, что я еще не купалась и так мало загорала.
И у меня начинается настоящее тосканское лето – с арбузами, дынями, с выездом на пляж (и не один раз за день), с посиделками в приморских ресторанчиках, привкусом прохладного просекко и морского бриза в ставших колом просоленных волосах. Иногда мы задерживаемся подольше на остывающей после раскаленного дня песчаной полосе берега, еще томящегося в последних лучах солнца, которое нежно ласкает уставшее за бесконечно жаркий день море. Мы вглядываемся в меркнущий горизонт, смотрим на первые звезды, и кто-нибудь из моих друзей, указывая на черный силуэт острова на горизонте в последних отблесках заката, обязательно говорит: «Напомни: что это за остров во-о-он там виднеется?» Я вздыхаю и начинаю расплетать блестящие, как водоросли, кудри моей морской сказки…
Когда-то давным-давно, когда на белом свете жили Титаны, Боги, Герои и Люди, прекрасный троянский принц Парис за помощь в сердечных делах подарил Афродите, богине любви, красоты, семьи, благоденствия, спешащей на любовное свидание с богом Эросом, жемчужное ожерелье. Но выскользнуло оно из рук Афродиты, трепещущей в порыве быть еще красивее и желаннее, в пучины Средиземного моря и в мгновение ока (и тысячелетия осмысления и складывания мифов и легенд) обратилось в острова, обрамляющие полумесяцем берега Тосканы: Джильо, Джаннутри, Монтекристо, Пьяноса, Эльба, Горгона, Капрайя. Эльба, думаю, была жемчужиной черной, в глухой пурпурности прекрасной, а в приношении Париса – центральной.
• Горгона (
Уже в V веке здесь был построен христианский Монастырь Святой Девы Марии и Святого Горгонио (
• Капрайя (
В 1873 году на этих берегах, удаленных от материка, была основана исправительная колония, и в бывших кельях монастыря Святого Антония появились новые постояльцы. В 1986 году колонию закрыли, и далекий, дикий, заросший средиземноморской чащобой остров остался без последнего ресурса к существованию. Сейчас здесь живет около 400 человек, в 1996 году Капрайя вошла в состав Национального парка Тосканского архипелага и с надеждой взглянула в туристическое будущее. На долгие размышления о том, чем бы привлечь туристов, у островитян времени не было – что есть, то и используется. А есть здесь природа: чистое Средиземное море, нетронутые цивилизацией леса, отличное вино, несколько крепостей и один районный центр.
• Пьяноса (
• Монте-Кристо (
Остров является заповедником, и посещение его строго ограничено.
• Джильо (
До Джильо-Порто (
• Джаннутри (
От былого на острове остались развалины древнеримской имперской виллы, в цистернах которой нашел свое счастье, а потом и забвение князь Гуальтерно Адами по прозвищу Гарибальдино, приехавший на остров с фантастической идеей построить здесь небольшую фабрику. Фабрики он так никогда и не построил, но в любви и счастье прожил на острове со своей молодой племянницей (и любовницей) Мариэттой, схоронившей Гуальтерно после сорока лет совместной счастливой жизни. Как и божественная покровительница острова Диана, предпочитавшая одиночество – празднествам, верную любовь – легким увлечениям, Мариэтта, превратившись в миф, теперь является впечатлительным путешественникам и их сопровождающим на лесных тропинках острова.
Народ пришел под парусами с Мальты. Состав группы был международный – Москва, Россия, Мальта, Майорка. И, когда бывалый морской волк, прошедший по океану до самой Америки, говорил, вставая на гранитную скамейку в Камполивери, чтобы разглядеть дали и море: «Какие кругосветки – такая красота рядом! Всем на Эльбу!» – что-то в груди моей разливалось сладостно, и, щурясь блаженно, как сытый кот, я верила каждому слову. Может ли быть по-другому на Эльбе!
Эльба (
Эльба является самым большим островом Тосканского архипелага – национального заповедника, созданного в 1996 году с целью охраны от человеческой жадности и глупости. Отделенная от береговой полосы десятью километрами лазурного моря, Эльба и поныне является манящим маяком для расплавленных в неге солнечных ванн тел, затуманенных горячей дымкой взглядов, обращенных к синим силуэтам гор вдали, где-то за морем, на горизонте.
И после частого вопроса: «А что это там за горы?», на ответе: «Это остров Эльба!» вдруг вскипает в сердцах кровь и инстинкт первооткрывателей манит прямо щас брассом переплыть Пьомбинский канал, чтобы в радостной усталости волны вынесли утомленных пловцов на белокаменные пляжи острова, и блестящим телом колыхаться, как дельфин в прибрежной синеве, вдруг всхлипнув охрипшим от тяжелого дыхания голосом: «Арго…» Ступить уверенно, как Ясон, на шуршащую гальку пляжа и пойти в средиземноморские чащобы, перекликаясь с друзьями-аргонавтами, затерявшимися по-кабаньи где-то в подлеске, в поисках чудес, чтобы просить помощи у волшебников, чтобы вымаливать защиты у богов в долгом пути в Колхиду за золотым руном…
Если верить греческому поэту Аполлонию Родосскому, автору «Аргонавтики», первое поселение на острове Эльба было названо Аргоòс, что в переводе означает Белый, по цвету каменных скал и пляжей, окружавших поселение. И было оно создано не кем иным, как аргонавтами, заплывшими на остров в поисках прекрасной богини – волшебницы Цирцеи. Ныне его название менее поэтично и связано с шахтерской судьбой железных скал, стоящих в открытом море. Портоферрайо – Железный порт – величают город, к берегам которого пришвартовываются туристические паромы, приходящие с материка…
История острова продолжалась и после аргонавтов. За этрусские металлургические печи, разбросанные по всему острову, дымившие и днем и ночью, остров был прозван греками Италия (
Но до Эльбы на древней Эталии хорошенько пожили этруски, оставив после себя некрополи и древний город, названный римлянами Фабричиа (
Козимо, стремившийся быть «владыкой морским», принял подарок с энтузиазмом, тут же начав строительные работы по укреплению и расширению поселения. Так на месте поселка вырастает город Козмополис (
Нынешний Портоферрайо является крупным административным центром острова, все население которого составляет около 32 тысяч человек, разделенным на восемь муниципалитетов. Последние железные рудники здесь были закрыты в 1982 году, теперь остров старательно развивается как туристический центр региона, специализирующийся в основном на туризме минорном, индивидуальном, хотя и огромные туристические ярко раскрашенные автобусы для островитян не редкость: каждый день в Портоферрайо загружаются несколько десятков таких автобусов, разбегающихся по серпантинам горных дорог Эльбы в поисках приключений.
Портоферрайо – это и крепость, и город. Если позволяет время, стоит прогуляться не только по городским улицам, но и по мощным бастионам крепости, построенной в XVI веке, зайти в Соколиный форт (
• Пляжи! Со всей Италии и даже из Европы на остров едут за чистейшим морем и прекрасными пляжами! И здесь их видимо-невидимо: с черным песком, с белым, с галькой, со скалами, для дайвинга, для остановки на яхте, для счастья лежания на солнышке. Навязывать не буду, выберете сами по душе, как только ваш нога коснется тверди прекрасного острова Эльба.
• Порто-Адзурро (
• Cредневековый городок Каполивери (
• Марина-ди-Кампо (
К молу Наполеона? О да, именно к этому молу и подошла шлюпка Наполеона Бонапарта, сделавшего свой выбор провести всю оставшуюся жизнь островитянином, императором без империи, но с карманным королевством размером 223 квадратных километра, праведно править, спокойно доживать в прошлой славе – нынешнем забытье. И, корсиканец по рождению, тосканец по роду отцовскому флорентийских аристократов, Бонапарт согласился (куда ж деваться проигравшему) и подписал свою судьбу при Фонтебло. Но через десять месяцев и двадцать один день пересмотрел свою «деревенскую» жизнь, хотя огородики очень любил, морковку сам сажал старательно, даже теплицу отапливаемую построил, и сбежал с острова прямо из-под носа англичан. На память Эльбе он оставил незабываемый год под управлением Наполеона, две императорские резиденции, ключевой источник бутилируемой воды под брендом «Наполеон», местное пиво с его же изображением на этикетке, легенды, истории и привкус чего-то великого в рассказах островитян.
Так и продолжается история Эльбы. Но, чтобы насладиться островом, здесь надо пожить хотя бы дня три. Не спеша разглядеть, пошагать по холмам и горам вверх-вниз, жаркими вечерами насладиться колоритом и жареной рыбкой из местных ресторанчиков, упиться в баре холодным розовым эльбанским, чтобы жизнь показалась праздником, звездное небо над головой – преддверием рая, а прохладная чистая бухта ранним утром натощак, с еще тяжелой головой от радости ночи – радостью нового приключения. И, как император, снова в гору, и чтобы Корсику было видно, материк и все острова Тосканского архипелага.
А если уж на один день на пароме, то тогда целенаправленно за лучшим – за историей, чтобы не было потом разочарований. Поэтому мой маршрут прост, как плотный праздничный обед, чтобы не объесться, но насытиться вкусно.
• На первое – вилла Дей-Мулини (
• На второе – вилла Сан-Мартино (
Наполеон уехал – двор остался. Мебель погрызли мыши, оставшееся прибрали к рукам местные коллекционеры. Но прошло время – отмыли от пыли комнаты итальянских коммуналок, вспомнили о прошлом, открыли музей. Далеко не Версаль, но сколько энергии в маленьком пространстве усадьбы! Просто люблю.
• На десерт – Монте-Капанне (
• А на пьяную вишенку, застывшую на вершинке безе, хорошо пойдет винное поместье. Порою на вишенку уже не хватает времени, но если оно есть, то для меня это старейшее поместье острова, отстроенное в начале XV века, с видами, садом, виноградниками прямо на берегу, с центральной аллеей кипарисов, устремленной в море, и, конечно же, с вином. Вкусным вином под рассказы о высадке Наполеона у стен поместья: он стучался, ему не открыли – хозяева уже были в Портоферрайо и радостно махали флажками подплывающим кораблям. Он не обиделся, великий человек, приехал позже на мясо дикого кабана с рюмочкой сладкого эльбанского «Алеатико» под пьяную вишенку на золоченой ложечке. А может, он закусывал, как эльбанцы, «пьяным хлебом» (
И, отплывая в темнеющее небо от уходящего солнца к материку на последних паромах с фотоаппаратом на прицеле, с палубы, как с военной шхуны, отстрелять последние снимки чего-то уже большего, чем просто морские пейзажи острова Эльба…
Лето 1814 года на Эльбе выдалось невероятно жарким и душным. Уже несколько месяцев живший на острове Наполен 26 августа, окончательно одурев от жары, духоты, влажности и снующих перед глазами, как назойливые мухи, англичан, приказал двору сняться из прожаренного на августовской сковородке Портоферрайо и отбыть в горы в поисках прохлады и отсутствия слежки английских шпионов.
Военный лагерь разбили недалеко от местечка Поджо (Poggio), мать Наполеона – «мадам мать» – поселили в доме священника в укрепленном горном городке Марчана (
До Наполеона Бонапарта небольшой источник ключевой воды в Поджо назывался Живым источником (
После возвращения императора в Портоферрайо, столичный город его небольшого королевства, источник прозвали Наполеоновским.
В 1947 году воду начали бутилировать с символом Бонапарта – золотой буквой N на этикетке и девизом «Здоровье – в воде!»: что пьем, что едим, из того и состоим.
Историю Эльбы не только на зубок пробовать вкусно – и на глоток она несказанно хороша!
• «Дольче Алеатико» (
Производство сладкого вина из винограда сорта «алеатико» является древней традицией острова. Сорт эльбанского винограда произошел от двух греческих сортов, завезенных греческими купцами.
«Дольче Алеатико» любил Наполеон, по достоинству оценивший вина Эльбы, он отмечал: «Жители Эльбы сильные и здоровые потому, что их вино дает им силу и здоровье».
Называя любовно «вино императора», эльбанцы подают его в небольших рюмочках с традиционным тосканским печеньем кантуччи или эльбанской пьяной лепешкой, которая является не чем иным, как местной разновидностью пряника, приготовленного с изюмом и кедровыми орешками и пропитанного «Дольче Алеатико» и ликером «Алкермес».
• «Дольче Алеатико Пассито» (
• Красные, розовые и белые эльбанские вина Все сухие вина острова относятся к винам высшего разряда и имеют знак качества DOC. Помимо сорта винограда «алеатико «на острове выращивают французские сорта красного винограда и, конечно же, основной и важный виноград Тосканы – «санджовезе», на основе которых и происходит купажирование красных вин. Белые вина создаются из сортов «ансоника», «верментино», «треббьяно» и «мускат». Из последнего виноделы острова делают великолепное сладкое вино
• «Несос» (
Ее яркие, цвета меди волосы мама сплела в две тугие косы, уложила на голове кругом и закрепила медными шпильками, украшенными маленькими шариками потухшего от старости жемчуга. Маргарита почувствовала себя совсем взрослой и еще более прекрасной. С малых лет все в замке говорили ей, что она красавица, а отец никогда не смотрел на ее сестер с такой любовью, с какой смотрел на нее. Маргарита выпрямила спину и чинно прошлась по покоям матери, но не удержалась, пулей вылетела из двери и засеменила вниз по крутым ступенькам, как простая девчонка.
Во дворе стояла тяжелая телега, запряженная двумя старыми клячами, на ней уже сидели отец и его юный помощник – рыжий, как она сама, парень из соседнего города. К телеге была привязана совсем еще молодая телка Муммукина, как прозвали ее дети обедневшего князя Марсилли. Когда Муммукина была совсем маленькой, оголодав, она громко, печально и как-то совсем не по-звериному мычала на весь двор – звала свою мамку, и дети в своих покоях подхватывали ее плач. «Му-му-мука-а-а-а» – вторили ей девочки, склонившись над вышивкой и рассыпаясь колокольчиками смеха. «Му-му-му-у-ука» – подхватывали младшие дети в покоях старой няньки. И вот уже весь двор отвечал любимице…
Маргарита резко остановилась. Сегодня был ее черед ехать на базар, и братья и сестры уже пялились на нее с завистью, высунувшись в узкие, острые окна дома-башни. Маргарита так ждала этого момента, представляя, как она с отцом будет ходить по базарной площади крепости Таламоне от одной базарной лавки до другой, смотреть диковинные вещи и с замиранием наблюдать, как отец достает старый кошелек, на толстой коже которого умелыми мастерами выбит его геральдический щит, как он аккуратно развязывает его и достает небольшую монету, чтобы купить Маргарите подарок. Тут девочку захватывал вихрь соблазнов, и, валясь на жесткие подушки своей большой кровати, которую она делила еще с двумя сестрами, она мечтательно поднимала глаза вверх, к огромным балкам потолка, на которых купцы раскладывали перед ней великолепные товары: дамасские ткани, лакированные китайские шкатулки, длинные нити из маленьких ракушек и таких красивых стеклянных бусинок, что у Маргариты перехватывало дух. Но больше всего на свете она хотела бархатные, с острыми носками туфельки. Они были так изящны, что вся нога, спрятанная под шелковыми юбками, становилась произведением искусства. Отец всегда шутил над Маргаритой: «Вырастешь красавицей и умницей, посватаем тебя за венецианского дожа, будешь править с ним чудной Венецией и носить бархатные туфельки!» И нежно притягивал ее, целуя в зарумянившиеся от девчоночьего счастья щеки. Крепко прижимаясь к отцу, Маргарита представляла свои покои, обитые шелком, с шелковыми занавесками и шелковыми простынями на кровати, усыпанной парчовыми подушками. Рядом с кроватью стоял сундук, а в сундуке лежали не одна, а все десять, да нет же – двадцать, а может, и тридцать пар бархатных туфелек всех цветов и любых модных фасонов. И Маргарите их было совсем не жалко, она доставала их из сундука и дарила своим сестрам, мамулечке, старой няньке Ильдегонде, кормилице Бертинелле и даже доярке Гримильде, жене злого и всегда подпитого пастуха…
Увлекшись своими девичьими мечтами, Маргарита совсем забыла, что сегодня на базар повезут Муммукину. Она подошла к испуганной телке и прижалась к ее теплой морде своим курносым носиком, коровка мотнула головой и замерла. Маргарита провела пальчиком вокруг ее большого красивого глаза: «Глазки!» – сказала она своей любимице. Провела пальчиком вокруг длинного пушистого изнутри уха: «Ухо!» Потом между ушами, где два бугорка напоминали о том, что у коров могут вырасти приличные рога: «Рожки!» Потом по середине теплой мордочки к большому черному носу, в котором кто-то смешно придумал вырезать две дырочки, внутри которых у коровки была совсем нежная розовая кожа, как у человеческого младенца… «Наш создатель, прости меня, господи, обладает божественным чувством юмора, – говорила ей старая няня Ильдегонда. – Глупые люди от его шуток плачут, а умные, как железо в огне – закаляются!» Маргарита с ней была полностью согласна: если бы у Господа не было бы чувства юмора, он бы не создал такой смешной и милой мордочки Муммукины с черным носом и розовыми дырочками: «А это у нас нос!» – сказала Маргарита, легко нажав на нос коровы. «Кто это у нас?» – «Муммукина!» – замычали дети из окон замка. Корова дружественно мотнула головой и уткнулась девочке в плечо.
Маргарита проснулась, через темные, тяжелые занавески из шелковой дамасской ткани в комнату проникали первые жиденькие лучи нового дня. От глаза вниз по виску девушки проскользнула прозрачная слезинка, нырнула в кудри жгучего рыжего цвета и затерялась в запутавшихся ото сна волосах. Молодая женщина по-кошачьи потянулась, отбросила легкое душистое покрывало и резко встала на плиты мраморного пола. Поежилась от свежести мрамора, нащупала в темноте бархатные тапочки с острыми позолоченными носочками и, шлепая звонкой подошвой по разноцветному мрамору в полумраке комнаты, уверенно дошла до окна. Распахнула шторы, отодвинула шелковые занавески, потянулась к деревянным ставням, через которые сочился утренний свет, и распахнула их настежь. За окном находился большой двор. Галерея террасы опоясывала его со всех сторон виртуозными арабесками арок и тонких колонн, немногочисленные ставни остроконечных окон были закрыты в этот час. Ее окно было выше всех остальных, из него не видно было моря, моря, как в покоях султана, но зато она видела большой кусок неба и свечи минаретов вокруг куполов мечетей.
«Аллах а-а-акбар» – запел ближний минарет, и предрассветный фаджр подхватили дальние острые башенки. Маргарита села на прохладный подоконник и прислушалась к голосам, распевающим заутреню. Она закрыла глаза и начала молиться: «Отче наш…» Во время каждой паузы певца она складывала руки домиком и сосредоточенно говорила: «Аминь!»
Маргарита больше никого не боялась, изредка осторожничала, совсем редко плакала. Она была любимой женой султана Сулеймана Великолепного, подарила ему здоровых, крепких наследников, имела верных и преданных слуг, не лукавила, не врала, а если и позволяла небольшие отступления от этикета султанского двора, то только потому, что сегодня, 2 июля, ее христианский мир отмечал День Встречи Елизаветы с Марией, и еще потому, что ее и их Бог были заодно и имели божественное чувство юмора.
Она никогда не вспоминала день, когда смуглые остробородые пираты в восточных кафтанах ворвались в замок. Их было слишком много, мужчин быстро обезоружили, выводили из ворот, как скот, связанных, босоногих, с кляпами во рту. Женщин разделили. Ее увозили первой в небольшой легкой повозке. Последнее, что она увидела, – как мать сажают на лошадь, а бросившихся к ней сестер хватают за тонкие талии, как коз за рога, и разносят по противоположным сторонам двора. Ей не затыкали рта, только связали руки и ноги. Она кричала и билась всю дорогу до моря и затихла только под крепостью Таламоне. Когда пиратские шлюпки легко отчалили от берега, она долго смотрела на удаляющийся замок. За его могучими стенами поднимался черный дым. «Белла!» – вдруг сказал, обращаясь к ней, крупный мужчина с косым мечом на позолоченном поясе. Так в первый раз она увидела верного полководца султана Сулеймана – грозного Хызыр-рейса, корсара Средиземных морей, более известного как Хайреддин Барбаросса.
Пираты в то время были не из сказок, а самые настоящие: рыжие, коварные, злющие и жаднющие – и к награбленному всегда добавляли украденный домашний скот и прекрасных женщин, взятых в наложницы.
Роксолана (как звали Маргариту теперь) провела тонким белым пальчиком по поверхности мраморной колонны, разделяющей ее окно на две ажурные арки. В отцовском замке тоже были такие окна, только проще и острее. Колонны в них были из сероватого мрамора с розовыми прожилками. Забывчивая няня рассказывала ей много раз одну и ту же историю о том, как эти колонны еще дедом отца были привезены из разрушенного древнего города, стоявшего когда-то на месте крепости Таламоне. В нем жили загадочные люди, называвшие себя тушами. Они умели предсказывать будущее по ударам молний и молились языческим богам. Маргарита любила Таламоне и всегда ждала, когда отец возьмет ее к морю в город. «Смотри, – говорил он с гордостью, когда они въезжали на прямую, как меч, мощенную красным кирпичом улицу, – так строят свои новые города сиенцы. Так построен город Рокальбенья, так построена неприступная крепость Монтериджони».
звонко чеканя каждое слово, произносил отец, и Маргарита в какой раз заслушивалась дивными строчками «Божественной комедии». Отец никогда не забывал свои сиенские корни, и, если с оказией надо было ехать в далекую прекрасную Сиену, он, как юный мальчик, с азартом собирался в путь и привозил из города великолепные подарки и самые вкусные в мире сладости. Медовые пироги со специями и миндальные печенья напоминали восточные сладости, но тогда Маргарита этого не знала, месяцами храня в деревянной шкатулке небольшие разноцветные бумажки, оставшиеся от отцовского угощения. Они пахли сахарной пудрой и Сиеной…
Она встала, потянулась за деревянными ставнями, прикрыла их, спасая комнату от зноя Стамбула. Пора было будить служанок, умываться, одеваться, навещать детей, давать советы и наставления кормилицам и нянькам, с визитом подоспеть к завтраку султана, позавтракать вместе божественными нектарами и восточными сладостями, вновь попросить его не забыть приказать отправить по паре бархатных туфелек ее мамочке и сестрам, которые (как уверял ее султан) жили безбедно и в полном здравии. Она негромко позвала служанку, мирно храпящую на резном сундуке в углу комнаты. «Что может быть смешнее, чем толстый, красный нос и черные усы на женском лице, – подумала Роксолана. – Из нее бы получился отличный мужик, но ее бог тоже умеет смеяться…»
По маремманским легендам, 22 апреля 1543 года был взята в плен и увезена на продажу в султанский гарем прекрасная Маргарита Марсилли. Башня крепости Марсильяна (
• 2 июля. Ежегодные конные скачки Сиены – Палио (
• В первых числах июля в Черрето-Гвиди (
• Середина июля – ежегодный фольклорный праздник в Монтериджони (
• С 11 по 12 июля – Палио ди Сан-Паолино (
• В середине июля в маленьком «луковом» городке Чертальдо (
• В двадцатых числах июля в городке Палаццоуоло-суль-Сенио (
• 25 июля Пистоя чествует своего небесного покровителя святого Иакова (
• В последних числах июля в городке Винчи, провинция Флоренция, подарившем миру великого Леонардо да Винчи, проходит фэнтези-праздник Единорога (
НА ЗАКУСКУ: Цукини алла скапече (классический вариант)
НА ПЕРВОЕ: Тальятелле по-адмиральски
НА ВТОРОЕ: Курица Валевской
ДЛЯ ДУШИ: Розовое эльбанское
НА ЗДОРОВЬЕ: Рюмочка «Алеатико»
Это блюдо можно подавать как холодным, в виде закуски, так и слегка разогретым, как гарнир к хорошему куску мяса или рыбы на гриле.
БЕРЕМ: 2–3 веточки мяты, 5 ст. ложек белого винного уксуса, оливковое масло для обжаривания, 1 зубчик чеснока, 2–3 цукини, 1 небольшую луковицу, 5 филе анчоусов, 15–20 маринованных каперсов, 1 ст. ложку тростникового сахара, соль и перец по вкусу
Мелко рубим мяту и смешиваем с уксусом.
Нагреваем в сковородке оливковое масло с зубчиком чеснока. Цукини, нарезанные кружочками, обжариваем до светло-золотой корочки.
В другой сковородке на оливковом масле пассеруем мелко нарезанную луковицу, добавляем к ней нарезанные мелкими кусочками анчоусы, каперсы, промытые под проточной водой. Как только лук подрумянился, снимаем с огня соус. Даем овощам остыть.
В подходящую посуду, широкую и не очень глубокую, выкладываем готовые цукини. Слегка солим, посыпаем их тростниковым сахаром, покрываем соусом из лука и каперсов, заливаем соусом из мяты и уксуса и ставим в холодильник на 6 часов или на всю ночь.
Тальятелле с богатым рыбным соусом – блюдо праздничное или, в крайнем случае, «выходное» – итальянцы не едят дары моря каждый день. Для приготовления используют как магазинные тальятелле, так и купленные в лавке «свежей пасты» (
БЕРЕМ: 3 небольшие каракатицы, 10 небольших осьминожек, оливковое масло для жарки, 2 зубчика чеснока, 2–3 краба или крабовое мясо, 3–4 помидора, 300 г зеленого горошка, 10–15 очищенных мидий, 600–800 г тальятелле, немного овощного бульона (по желанию), 1 небольшой пучок петрушки, соль по вкусу
Каракатиц и осьминожек промываем под проточной водой. Тушки каракатиц нарезаем толстыми колечками, вместе с осьминожками тушим их в оливковом масле с зубчиком чеснока примерно 10 минут.
Добавляем к ним уже отваренное мясо крабов и нарезанные небольшими кусочками помидоры. Когда помидоры станут мягкими, кладем несколько пригоршней молодого зеленого горошка или замороженный горошек, отваренные и очищенные мидии.
Чтобы соус не подгорал, подливаем в него понемногу воды из варящейся параллельно пасты или овощного бульона. Тушим несколько минут, до готовности гороха.
В готовый соус добавляем мелко нарезанную петрушку с оставшимся рубленым зубчиком чеснока и отваренные до состояния аль денте тальятелле.
Хорошенько перемешиваем, даем настояться несколько минут. Подаем блюдо к столу горячими.
Курицу, тушенную с грибами и креветками, во Франции, особенно на Корсике, можно встретить под названием «Курица мельниц» (
На самой же Эльбе этот рецепт периода наполеоновского правления назвали «Курица Валевской» (
БЕРЕМ: оливковое масло для жарки, 2 луковицы, 1 кг белых грибов (или шампиньонов летом), 1 пучок душевика котовникового (горной мяты), 1 небольшую тушку курицы, 1 пучок эстрагона, 1 пучок мелиссы, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 200 мл белого вина, 1 л овощного бульона, 8 тигровых креветок, 50 мл марсалы, 1 ч. ложку с горкой кукурузного крахмала или пшеничной муки, соль по вкусу
На оливковом масле пассеруем мелко нарезанный лук.
Очищенные грибы нарезаем большими кусками и добавляем к луку. Тушим до полной готовности грибов и засыпаем в них мелко нарубленную горную мяту, оставляем под крышкой.
Курицу нарезаем крупными кусками. В большой сковородке в оливковое масло помещаем по две веточки душистых трав – эстрагона, меллиссы и петрушки, зубчик чеснока, обжариваем в масле до золотой корочки куски курицы.
Заливаем курицу вином и даем потомиться под крышкой с десяток минут. Снимаем крышку, чтобы вино слегка выпарилось, убираем травы и начинаем добавлять понемногу бульон, чтобы курица не подгорала.
Когда куриное мясо будет готово, достаем его из сковородки и в этом же соусе быстро готовим креветки, подливая бульон по необходимости. Если у нас нет тигровых креветок, не отчаиваемся, берем 300 г обычных и творим.
В большую кастрюлю или сковородку перекладываем готовую курицу, грибы и креветки. Заливаем их половиной соуса от курицы, засыпаем мелко нарубленной оставшейся петрушкой с оставшимся зубчиком чеснока.
В оставшийся соус добавляем рюмку марсалы и завариваем его мукой или кукурузным крахмалом до консистенции киселя. Для этого желательно крахмал или муку сначала разбавить водой или оставшимся бульоном и тщательно перемешать, чтобы не образовались комочки, вылить жидкость в горячий соус и на слабом огне, постоянно перемешивая, дать загустеть.
Соус подаем к столу или в отдельном соуснике, или поливаем им курицу и креветки в каждой тарелке.
В хлебных и фруктовых лавках, на почте, в баре или из-за прилавка магазина доносится в эти дни одна и та же фраза: «Ты уже в отпуске? Куда поедешь?» И, чинно расчмокиваясь два раза в щеки или допивая последние кофейные капельки из маленькой чашки, итальянцы спешат ответить на вопрос о том, где они будут отдыхать.
Август на дворе! Время неумолимо рвется в отпуск, близится Феррагосто – великий католический праздник, когда все, кто сможет, закроют свои малые и большие предприятия «на клюшку» и рванут к счастью. Те же, кто не сможет, останутся потеть за прилавками и вспоминать прошлое, когда вся Италия замирала на день в блаженной неге – дольче фар ньенте, и вместе с ароматом мяса на гриле проникала в души божественная благодать.
• Дольче фар ньенте (
Хотелось еще, и рекламные щиты с любимыми и заслушанными исполнителями бередили душу. Перед тем как встретиться с подругой в Лукке, я пересмотрела «Хозяин морей: На краю земли» (
Встретились на железнодорожном вокзале города, пообнимались от души и счастливые пошли в город. Не знаю почему, но в Лукке больше, чем в остальных городах Тосканы, я остро чувствую, что город начинается с вокзала. Вроде бы все, как везде: несколько путей, идущих параллельно небольшому типовому домику железнодорожной станции, но уже что-то совсем другое разлито в воздухе, какое-то свое, особое настроение Лукки. Может, это музыка?
Шли через город пешком, щебетали после нескольких лет разлуки, успевая оглянуться на очередной проплывающий храм и воскликнуть: «О-о-о-о!» Дошли до виллы, где сняли небольшой уютный номер с завтраком, бросили вещи, сходили в душ и, долго выбирая из пяти велосипедов, припаркованных перед входом, наконец-то решились: сели и покатили в город.
Это еще одна отличительная черта Лукки – в ней лучше катиться. Не к черту на кулички, конечно, а по крепостной стене XVI века протяженностью 4 километра 223 метра, и смотреть, как перед вами со всех сторон проплывают городские красоты.
В Пизе и Флоренции, а также в Пистойе, Прато, Гроссето тоже можно взять велосипед, но первые два города слишком хаотичны и переполнены, чтобы получать удовольствие от катания по их улочкам, а остальные относительно небольшие, поэтому по ним приятнее прогуливаться.
Стены в Лукке невероятно почетные, таких уцелевших стен по всей Италии по пальцам одной руки пересчитать можно! Сохранились они в Гроссето, в Ферраре и Модене, и только две из них находятся в Тоскане.
Лукка очень долго была независимой, рьяно окольцовывая свою свободу крепкими, неприступными сооружениями. В XVI веке посягательства Великого герцогства Тосканского и правящей семьи Медичи были так велики и страстны, что свободный город, не жалея средств, оберегал свой лакомый кусочек, возведя вокруг всех своих церквей, башен, площадей суровую крепость. По назначению крепость никогда не использовали, но и не забывали совсем: в XIX веке проложили по ней городскую кольцевую трассу. Объездная дорога просуществовала до 1960-х годов, сейчас по асфальтированным дорожкам рулят только неспешные велосипедисты и мирно разгуливают пенсионеры под зонтиками. И даже вечером жизнь на городских стенах не затухает: можно спокойно брать тот же велик и катить по ним за аперитивом. Вам что по душе: «Спритц», «Беллини», «Кампари», «Негрони» или бокал хорошего белого или красного? Кстати, вина провинции Лукки очень хороши, даже если не так известны самим итальянцам – это не убавляет им вкуса, а городским окрестностям – своей винной истории.
Исколесив город по всем возможным улочкам, проулочкам и закоулкам, мы не забывали о главном, даже когда сидели под вековыми карликовыми дубами башни Гуиниджи (
Резво спустившись с башни, построенной в далеком XV веке, прошли, катя велосипеды, до небольшой площади. Перед дворцом, широко расставив ноги, сидел бронзовый виолончелист Луиджи Боккерини (
«Знаешь, что я напеваю туристам, когда мы проходим по этой площади?» – спросила я подругу. «Ночная музыка на улицах Мадрида?» – хитро улыбаясь, ответила спутница. По дороге в гостиницу мы говорили о Боккерини, и она предположила, что я проверяю, внимательно ли она меня слушала.
– Да нет же, я такое не смогу спеть! – уверила я. – Все гораздо проще: одно из произведений нам знакомо с самого детства: тара-ра-ра-рам пам-пам… – напела я.
– Пам-па-ра-ра-рам! – подхватила подруга. – Ах, вот оно что!
– Да вот именно что! – ответила я в такт. – Менуэт ми мажор для струнного квартета.
Каждый раз, слыша это произведение, я возвращаюсь в мое советское детство. Почему я его так часто слышала тогда, почему так ярко запомнила? Ниточки памяти связали два далеких события в тонкую ткань личной истории – и вот уже я стою перед памятником Боккерини, и родились-то мы с ним в один день – 19 февраля… Метаморфозы.
Мы продолжали катить наши велосипеды по длинной улице. Когда-то это была центральная улица римской колонии Кардо Декуманум – Виа Санта-Кроче (
– Я склонна считать, – заумно начала я свое рассуждение, – что не строили этой базилики в Средние века. Это место было городским форумом, здание базилики здесь стояло уже с римского периода, в Средние века только перестроили фасад да облицевали его со всех сторон, выложив с боков мраморные полоски по моде того времени. Внутри церкви это хорошо видно.
– Я тебе верю, профессор! – серьезно ответила подруга. – Но нас ждет музыка. Или ты забыла?
Да, мы шли в Дом-музей Пуччини, который вскоре должен был закрываться. Еще две минуты порассуждав о том, что архитектура – та же музыка, только в другом качественном состоянии материи, мы, подняв невидимые шляпы и сделав «шапò» бронзовому затылку памятника Джакомо Пуччини, вошли под сень его дома…
Следующим вечером мы сидели на тротуаре, прислонясь к теплому мрамору постамента памятника Гарибальди, воспользовавшись моментом суеты и многолюдности: нас никто не замечал и никто никуда не гнал. Да и как можно гнать куда-то двух респектабельных синьор, решивших тряхнуть стариной на ежегодном музыкальном фестивале – «Лукка саммер фестиваль» (
В наших руках были пластиковые стаканы с оранжевой жидкостью, отдаленно напоминавшей популярный коктейль «Апероль Спритц». Мы ждали, когда начнут пускать на концерт, сцена для которого традиционно монтируется под открытым небом на площади Наполеона, попивали живительную прохладную влагу и пялились на простой фасад театра дель Джильо (
– А какой твой любимый минор или мажор у Паганини? – спокойно спросила меня подруга.
Смотрела на подругу, хлопая глазами, и ничего не могла ей ответить. Я совсем не знала музыки Паганини.
– М-м-м! – многозначительно ответила подруга. – А я думала, это твой любимый композитор.
И мы пошли слушать музыку.
• Крепостные стены Лукки (
• Кафедральный собор Святого Мартина (
• Лик Нерукотворный (
• Саркофаг Иларии дель Каретто (
• Площадь Наполеона (
В 1800 году ее супруг и двоюродный брат Людовик Бурбон-Пармский стал королем Этрурии – государства, придуманного Наполеоном и сформированного на территории бывшего Великого герцогства Тосканского. Из-за тяжелой болезни супруга Мария-Луиза взяла в руки управление разоренной страной, а после его смерти стала регентшей при малолетнем сыне. Через четыре года неспокойная жизнь в чужой стране закончилась, и Мария-Луиза была отстранена от управления. Франция аннексировала Тоскану, и на место великой герцогини была выбрана властная, энергичная, целеустремленная, как все Бонапарты, Элиза Бонапарт Бачокки. В 1815 году, по условиям договора Венского конгресса, Мария вернулась в Тоскану уже как герцогиня Лукки.
Мария-Луиза была не из рода отрицательных героев-правителей. Однако хорошо, что королевством Этрурии она не успела поправить, поскольку Флоренция встретила ее как наместницу Наполеона, делившего по своему усмотрению Европу, поэтому отношение к ней было соответствующее: захватчица и иноземка. В Лукке к ней относились совсем по-другому, до сих пор ее вспоминают как покровительницу наук и муз. А вот в Пизе во время первого же визита Мария-Луиза запретила городской праздник под названием «Игра на мосту» (
Испанская принцесса, сохранившая за собой царские почести, передала герцогство Лукки в наследство своему сыну Карлу Людовику Бурбону, который управлял маленьким независимым государством до 1843 года, когда независимая Лукка вместе со своими землями вошла наконец-то в Великое герцогство Тосканское.
• Церковь Сан-Микеле-ин-Форо (
• Базилика Святого Паолино и Донато (
• Улица Филлунги (
• Башня Гуиниджи (
• Часовая башня (
• Площадь амфитеатра (
• Церковь Святого Фредиано (
Здесь также в семейной усыпальнице Фатинелли в хрустальном гробу покоятся мощи святой Зиты из Лукки. Город посвятил ей последнюю неделю апреля, когда перед церковью Святого Фредиано и на площади амфиитеатра разворачивается цветочный рынок в память о чуде, сотворенном святой, превратившей хлеб в цветы, чтобы вынести его из господского дома и накормить голодных.
• Дом-музей Пфаннер (
• Национальный музей виллы Гуиниджи (
• Национальная пинакотека дворца Манси (
Материальна ли музыка? Ноты, партитуры – это же еще не музыка? Это ее шифр. Умеешь читать – прочтешь, не умеешь – услышишь.
Мы же ее все равно слышим, даже если не умеем читать ноты. Музыка – из сферы абстрактного. Она есть всегда, но звучит только тогда, когда мы ее исполняем. Музыка – из сферы математики. Если это не гармония – это какофония.
Музыканты – волшебники моего настроения: захотят – заплачу, захотят – запою.
Очень долго хотела навестить одного тосканского волшебника. Все само выстроилось в гармоничную мелодию, и мы неспешно покатили по гудящему асфальту автострады до озера Массачукколи где-то между Пизой и Луккой.
Джакомо Пуччини 22 декабря 2018 года исполнилось бы 170 лет. Правда, совсем юный возраст? Но, к сожалению, и музыканты столько не живут…
Приехали рано, дом-музей был еще закрыт. Пошли прогуляться по озеру – грязной коричневой луже в обрамлении высоких и синих тосканских предгорий. Когда Пуччини купил здесь старую башню, все было совсем по-другому. Озеро изобиловало рыбой, а ее болотистые берега – дикой живностью. Музыкальный отшельник нашел рай обетованный среди заливных лугов, у озера, с охотой, перестройкой дома и творчеством: S
Пуччини сочинял по ночам, когда друзья шумно резались в картишки, дымя его любимыми тосканскими сигарами и что-то весело попивая, или в тишине, под шелест пасьянса жены. Ему ничего не мешало, хотя рабочий стол находился в общей гостиной, где пили, ели, спорили, жили, любили… Это был его стиль – записывать, отвлекаться на разговоры, задумываться, опять записывать, включатся в новый спор, опять удаляться в уголок к партитурам и – та-ра-ра-ра-рам, может, так, а может, эдак – тут же напевать записанное.
Я проплакала весь маленький уютный домик-музей, названный кем-то виллой. Вся жизнь – в размер дома, где старое кресло и посмертная маска, калоши и сапоги, охотничьи ружья, картины друзей, часовня с гробницами Джакомо Пуччини и его близких, награды, благодарности, портреты и костюмы первых исполнительниц главных партий.
Пуччини был красавцем, настоящим итальянцем (сейчас бы мы сказали – «итальяно веро»): стать, взгляд мужчины, знающего себе цену. Он мог вести супербогемную жизнь в Милане среди блестящих, интересных, странных женщин, которым посвящал свои произведения, но почему-то выбрал жизнь отшельника.
И только в этом маленьком домике на краю земли я поняла, что значит принять свои качества – любые, положительные и отрицательные, и сделать их своей силой.
Джакомо Пуччини хорошо знал того интровертного, скромного мальчика, каким он остался до конца своих дней. Того самого, который с непосредственным восхищением открывал рот перед яркой новой машиной, краснел и робел перед красивой уверенной женщиной. Он сумел из себя – отшельника, сделать себя – волшебника. И тысячи красивых женщин останавливались в замешательстве перед голосом из граммофона, поющем о свободе. И друзья сами приходили в дом. И недруги сами приглашали выступить с концертами. И он был тем, кем был, и – та-ра-ра-ра-рам, может, эдак, а может, вот так. Там-там!
• Джакомо Пуччини (
• В 2008 году недалеко от виллы Пуччини был создан Большой театр Джакомо Пуччини (
• Дом, в котором родился Джакомо Пуччини, находится в Лукке. Он и стал Домом-музеем композитора (
• В Виареджо (
• Гранд-кафе «Маргарита» (
В Лукке также родились Франческо Джеминьяни (
Музыкальная Лукка хороша, но город не является единственной музыкальной площадкой Тосканы. В Пистойе на центральной площади весь июнь проходит фестиваль блюза (
И это только несколько примеров из летней музыкальной жизни Тосканы.
Раскатилось и ударило, расчеркнув яркой росписью горизонты. Небеса затрещали и набухли фиолетовым, земля в ответ грохнула всей силой наземного и подземного царств, затрубили тонкие серебряные трубы, загрохотали барабаны – и народ бросился в пляс. Сколько праздников, сколько веселья в теплые августовские вечера в Тоскане!
В Древнем Риме справляли середину августа уже в имперский период. Скорее всего, этот день отмечали еще при Ромуле и Реме, но только при первом императоре Рима Октавиане Августе, в честь которого был назван месяц август, праздник получил свое название – Феррагосто (
В 1920-е годы в Италии стало традицией всей семьей выезжать в Феррагосто на природу и отдыхать весь день. Фашистское правительство популяризировало праздник, продавая недорогие туры по стране с 13 по 15 августа. Благодаря этому многие итальянцы смогли побывать на море и увидеть местные достопримечательности. Церковь тоже не отставала, поддерживая инициативу и интерес к локальным христианским обрядам, фольклоризации празднования дней местных святых. С 1 августа Италия в предвкушении летних отпусков уже пьет и гуляет, не забывая иногда работать, изнывая от жары. А 15 августа сам бог велел отдыхать – это выходной день по литургическому календарю, и вся Италия и католический мир справляют большой христианский праздник Вознесения Богородицы.
Слишком жарко, чтобы чинно сидеть за столами, поглощая невероятное количество вкусной еды, это развлечение итальянцы оставляют на Рождество и Пасху. Летом лучше ехать в горы (тоже не на голодный желудок) – веселиться на фольклорных праздниках, слушать музыку под открытым небом, мчаться навстречу звездам и морю, потому что на дворе лето и стоит насладиться им сполна!
• В первую пятницу и выходные в деревеньке Роккатедериги (
• Второе и третье воскресенье августа в Вольтерре (
• Католическая Италия 10 августа справляет День святого Лаврентия Римского, архидьякона православной церкви Рима III века. Заботой святого было присматривать за хозяйством Ватикана и помогать бедным. Когда святого схватили воины императора Валериана при гонениях на христиан, его долго пытали, а потом сожгли на железной решетке. С середины августа начинается звездопад, и итальянцы до сих пор говорят, что это угольки святого Лаврентия-мученика с неба летят. В эти дни многие города и деревни Италии справляют день любимого раннехристианского мученика Лаврентия, каждый по-своему: во Флоренции на паперти базилики святого кормят арбузами и традиционной тосканской тюрей из хлеба – паппа-аль-помодоро (
А винные районы Тосканы в этот жаркий августовский вечер поят всех желающих. Каждый год на улочках прекрасных средневековых городов проводится дегустация вин местных производителей – «Звездные бокалы» (
В этот день шумно гуляет вся Тоскана – в вечерней прохладе августа накрывают столы и выставляют на прилавки искриться ряды стеклянной толстопузой братии. Города и села превращаются в поместья с потолком в небесный свод, мерцающий звездочками далекого неона, каждый прохожий – в собутыльника (или, вернее сказать, собокальника), каждый переулок – в ресторан с итальянскими изысками в благородно-белых пластиковых тарелках за минималистично накрытыми деревянными столами. Можно и упиться. Но лучше весело захмелеть в ритм мелодиям, наигранным уличными музыкантами, вздохнуть от радости и переполненности жизни, поднять голову к небу, увидеть падающую звезду и успеть загадать сокровенное желание.
• В Масса-Мариттиме, провинция Гроссето, 14 августа ежегодное городское сражение арбалетчиков – Балестро ди Джирифалько (
• 16 августа – Палио, конные скачки в городе Сиене (
• Последнее воскресенье августа в Монтепульчано (
• В первое воскресенье сентября в Ареццо проходит Джостра-дель-Сарачено (
Увидев это впервые, я не поверила своим глазам! Вокруг меня кружились в вальсе пары разного возраста и социального статуса, в центре танцплощадки под южным звездным небом танцевали дети, смешно повторяя жесты и движения взрослых, пахло сосисками на гриле и еще чем-то очень теплым и знакомым, цвела липа.
Опьяненная ароматами простого сельского счастья и деревенским вином, я спросила у своих спутников (наверное, очень смешно и преувеличенно): «Что это-о-о?» Народ вокруг меня расхохотался, и кто-то ответил: «Это сагра, детка!» Я засмеялась еще пуще – слово «сагра» (
Вся Италия летом становится одним общим праздником, одним общим столом. От Альпийских гор до пролива Мессины вас поймет любой итальянец, если вы произнесете это слово.
Сагра – это летнее развлечение Апеннинского полуострова, когда длинные деревянные столы накрываются бумажными скатерками во многих деревнях и селах прямо на улицах или на спортивных площадках, шустрые мальчишки и девчонки с переполненными подносами, юрко обходя любое препятствие, доставляют вам долгожданный заказ, длинные очереди на кассе кажутся бесконечными, хохот участников, заражающих праздничным настроением, бар с пластиковыми стаканчиками лимончелло и граппы кажется «спасительным кругом» для переполненного живота, и, конечно же, танцы, в которых каждая пара становится обладателем первых мест мировых чемпионатов по бальным танцам.
Как же итальянцы любят застолья! Как же итальянцы любят танцевать! Как они это делают! По-настоящему – шумно, весело и заразительно. И сколько раз, не удержавшись, я оказывалась за столом в хорошей компании и на танцплощадке в окружении улыбающихся, счастливых пар, кружащихся в ритмах жаркого лета.
Посмотреть изнутри на Италию можно, посетив одну из сагр. И не надо далеко ехать – выбирайте ту, которая проходит в ближайшей от вашего отдыха деревеньке! Не пропустите момент, когда вся Италия ест, пьет, гудит, шумит, танцует, и до осени еще так далеко, и празднику нет конца…
НА ЗАКУСКУ: Салат из полбы
НА ПЕРВОЕ И ВТОРОЕ: Кальдероне
ДЛЯ ДУШИ: Бутылочку белого «Верментино»
НА ДЕСЕРТ: Торта делла нонна – бабушкин пирог
Мода на эту простую закуску неожиданно пришла в начале 2000 года, и так же неожиданно она испарилась из меню забегаловок лет через двадцать. Даже не могу сказать, что повлияло на желание тосканцев вспомнить и забыть старое, доброе и совершенно гениальное блюдо, которое я успела попробовать во многих трактирах, от вариантов совсем простых, с помидорами и моцареллой, до более сложных, один из которых привожу ниже.
БЕРЕМ: 250 г полбы, 15 помидоров пакино или маленьких «дамских пальчиков», оливковое масло, 1 щепотку сухого орегано, 1 пучок петрушки, 1 зубчик чеснока, 20–25 готовых очищенных креветок, 5–7 зеленых перчиков фриджителли или 1 зеленый болгарский перец, соль по вкусу
Отвариваем полбу в подсоленной воде до мягкости, сливаем воду.
Небольшие зрелые помидоры разрезаем на четыре части, посыпаем орегано и спрыскиваем оливковым маслом. Оставляем на пару минут пропитаться ароматом орегано.
Пучок петрушки мелко рубим с зубчиком чеснока.
Отваренные и очищенные креветки посыпаем петрушкой, сдабриваем оливковым маслом и также оставляем пропитаться ароматом травы.
Если у вас заготовлены зеленые перчики фриджителли, то обжариваем их на оливковом масле до готовности. Если у вас их нет, не отчаиваемся: берем один зеленый болгарский перец, чистим, нарезаем полосками и готовим на сковородке-гриль.
В большой салатник выкладываем полбу, добавляем к ней помидоры и креветки, солим, перемешиваем. Сверху выкладываем перец или перчики, подаем к столу как холодную закуску, гарнир к хорошему куску мяса или отдельное полноценное блюдо.
Альтопашо – небольшой районный центр в провинции Лукка, тосканцы помнят этот город из-за «Cражения при Альтопашо» (
Расположение городка Альтопашо таково, что в Средние века он являлся одним из важных пунктов паломнического пути из Европы в Рим. Франчиджена проходила прямо по центру города, и к XI веку в нем сформировался госпиталь. А где госпиталь, там и гостеприимство, просто оттого, что латинское слово оспитале (
Кальдероне, как и многие традиционные блюда региона, каждый уголок Тосканы готовит по-своему. И по гористым, холмистым просторам бродят различные разновидности одного и того же блюда, в которых можно встретить более жирные варианты – когда лук тушат с приличным количеством панчетты, нарезанной кубиками, а курица, прежде чем попасть в котел с овощами, обжаривается вместе с сельдереем, чесноком и морковью. В районе Кьянти овощное рагу называется «месколоне контадино» (крестьянская похлебка), ее готовят круглый год, собирая все доступные в сезон овощи, от картошки до репы, и тушат все в красном вине, оставляя блюдо в вегетарианском формате.
Каждый год 25 и 26 июля Альтопашо справляет день святого покровителя города Иакова Апостола, устраивая на улицах настоящее костюмированное представление. На празднике «Феста дель Кальдероне» котлы тоже присутствуют, в них жители города, разодетые в исторические костюмы, варят и парят, как в старые добрые времена, кальдероне, да так, чтобы на всех хватило.
БЕРЕМ: оливковое масло, 2 зубчика чеснока, 1 веточку розмарина, 1 веточку шалфея, 4 луковицы, 3 крупные картофелины, 3 средних цукини, 2 морковки, 2 стакана сухого красного вина, 1 курицу или небольшого кролика, тимьян по вкусу, орегано по вкусу, мускатный орех на кончике ножа, острый перец (по желанию), овощной бульон, соль и перец по вкусу
В высокой сковородке согреваем оливковое масло с двумя зубчиками чеснока и веточками розмарина и шалфея. Веточки можно связать кулинарной нитью, чтобы их можно было легко достать, когда рагу будет готово.
Режем колечками лук, помещаем его в кипящее оливковое масло с травами и слегка пассеруем. Как только лук стал полупрозрачным, добавляем к нему картофель и цукини, все нарезанное кубиками, и нарезанную морковку. Солим и перчим по вкусу. Даем овощам немного потушиться и заливаем их вином, уменьшаем огонь и, слегка помешивая, тушим овощи до полного выпаривания вина.
В отдельной сковородке обжариваем курицу или небольшого кролика, предварительно нарубив мясо на кусочки.
Добавляем жареное мясо к овощному рагу. Кладем любимые специи: тимьян, орегано, мускатный орех на кончике ножа и красный перчик, кто любит поострее. Тушим мясо с овощами до полной готовности, подливая понемногу овощной бульон, чтобы не подгорало.
Есть предположение, что рецепт «бабушкиного пирога» был придуман в Италии в 1960-е годы, в период экономического бума, когда в ресторанах всего Апеннинского полуострова на десерт выкатывали тележку тортов, пирогов, пирожных, среди которых был обязательным сразу полюбившийся всем «бабушкин пирог».
Но, несмотря на предположения и различные догадки, для многих итальянцев «бабушкин» (и дедушкин) пирог остался едой душевной, ассоциирующейся с домом и уютом неспешности воскресных обедов, когда все идут к бабушке или маме, несколько поколений итальянцев встречаются за столом, и трапеза, а вместе с ней и жизнь приобретают вкус и смысл. Разве этого недостаточно, чтобы быть сытым и счастливым?
Основу пирога составляет песочное тесто, начинкой же служит заварной крем – крема пастичьера (
Можно оставить пирог открытым, уменьшив объем ингредиентов теста, или из оставшегося теста испечь песочное печенье на завтрак.
В варианте «дедушкиного пирога» в тесто добавляется какао-порошок (достаточно 4 ч. ложек) или шоколад, вместо сока лимона – сок апельсина, а вместо кедровых орешков я добавляю кусочки грецкого ореха.
В заварной крем можно добавить 100 г темного шоколада и апельсиновую цедру. Насыщенный вкус шоколада также придаст кэроб – достаточно будет столовой ложки. «Дедушкин» вариант пирога звучит бомбически со взбитыми сливками или с шариком сливочного мороженого.
БЕРЕМ: 450 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г сахара, цедру 1 лимона, 1 пакетик ванилина, щепотку соли, 200 г сливочного масла, свежей малины для подачи (по желанию)
ДЛЯ КРЕМА БЕРЕМ: 1 л молока, 50 г кукурузного крахмала, 50 г пшеничной муки, 3 яйца, 150 г сахара, цедру 1 лимона или апельсина, 1 пакетик ванилина, 2 горсти кедровых орешков
Готовим песочное тесто: высыпаем горкой муку, формируем «кратер вулкана», в него разбиваем яйца, добавляем сахар, цедру, ваниль, соль и сливочное масло, нарезанное кубиками, и замешиваем крутое тесто. Оставляем отдохнуть под полотенцем 30 минут.
Готовим крем: в кастрюлю вливаем 750 мл молока, ставим на слабый огонь. В оставшейся части молока разводим крахмал и муку. Взбиваем яйца с сахаром.
Добавляем, помешивая, в теплое молоко цедру лимона, ванилин, смесь яиц и сахара, все время перемешивая. Затем вмешиваем смесь крахмала и муки с молоком. Все время помешивая, варим густой заварной крем.
Оставляем его охлаждаться минут на 30, продолжая постоянно перемешивать, так крем еще сильнее загустеет. Добавляем в крем горсть кедровых орешков.
Песочное тесто делим на две части, раскатываем под двумя листами бумаги для выпечки. В форме для выпечки диаметром 25–26 см формируем большую «корзинку» из раскатанного теста, заливаем в нее готовый крем, накрываем вторым пластом песочного теста, слегка придавив края к нижнему коржу, посыпаем сверху оставшимися кедровыми орешками.
Выпекаем в духовке 50 минут при 170 °C. Вкусен пирог как теплый, так и холодный. Холодный пирог особенно вкусен со свежими ягодами малины.
Осень в Италии начинается незаметно. Жара медленно спадает, уставшие от отпуска горожане, как перелетные птицы, возвращаются домой. В Италии осенью оживают города. Пора! Пора доставать осенние вещи и модные сапоги. Пора варить варенья и закатывать помидоры. Пора готовить ароматные чаи и писать списки книг для прочтения длинными дождливыми вечерами. Пора гулять по лесам и паркам, вдыхая полной грудью свежий воздух, пропитанный ароматом замирания природы. Пора посещать уютные города, расцветающие от осенней свежести. Пора выбираться в добрые люди: встречаться, учиться, беседовать, обсуждать, размышлять вслух, спорить. На дворе запахло осенью…
И до прекрасного, куда все время звал внутренний голос, можно дотянуться рукой.
Продолжаю погружение в район Кьянти. Как хорошо, что это можно делать без тяжелого акваланга и на плечи не давят тысячи кубометров вина воды…
– Вы знаете, – говорит с хитрой улыбкой молодой старичок. – Сначала я свои работы во Флоренцию возил, там их за тридцать евро в магазине продавали. Один раз я спросил, почему ж так дорого – больше вы получаете, чем я! А мне ответили, что, если вычесть из этой суммы налоги, зарплату рабочих, содержание магазина, останется немного. А вот я налоги не плачу, поэтому покупайте у меня за пять евро.
Перетрогав все небольшие дощечки, на которые ремесленник из Бадия-а-Пасcиньяно (
Всегда останавливаюсь перед этой небольшой работой в Уффици и для того, чтобы уделить внимание моему любимому мастеру эпохи Ренессанса, и для того, чтобы рассказать историю любви и силы духа.
Не хочу идеализировать, но, если бы один из влюбленных испугался сделать этот безумный шаг и навлечь на себя гнев человеческой морали, никак не божий, не было бы целого пласта истории искусства. Не было бы Боттичелли (Сандро был учеником Филиппо Липпи) или, лучше сказать, это был бы другой художник. Не было бы Филиппино Липпи, сына Лукреции и Филиппо, талантливого художника. Мы не стояли бы перед боттичеллиевской «Венерой», украдкой утирая слезы просветления, не ходили бы в Галерею Академии любоваться «Снятием с креста» Филиппино Липпи. Несомненно, было бы что-то другое: жизнь, Бог, Вселенная (называйте как угодно) заполнили бы эту пустоту. Мы так же чем-то восхищались бы. Чем-то другим, таким же прекрасным. Но, когда претворившийся в живописную работу результат такой любви уже здесь, перед нашими глазами, в галерее Уффици, сложно представить другой вариант развития событий…
Дощечка была сделана отлично, Липпи понравилось бы. Поблагодарив ремесленника, разложившего свои сокровища на столе прямо у дороги, рядом со ступеньками, ведущими в его дом, я вернулась в «Остерию Антинори», куда мы заехали с туристами, чтобы отведать блюда высокой кухни. Все же какой у нас разный мир: у «Антинори» за головокружительные деньги – дегустационное меню, у старика на той же улице – Рафаэль за пятерку. И все в кассу, и все прекрасно.
Туристы остались довольны временем, проведенным в остерии Бадии-а-Пасиньяно, потом мы резво сели в минивэн и погнали дальше, в Кьянти.
• Чертальдо (
• Греве-ин-Кьянти (
В Италии огромное количество винных районов. Есть различные марки вина и вкусы, о которых не спорят. Но есть район Кьянти, его лесистые холмы и затерянные в зелени Тосканы крепости, маленькие города и проселочные дороги, которые куда-то бегут, спускаясь и поднимаясь по живописным ландшафтам небольшой территории, где стоит побывать и хорошенько распробовать то самое «Кьянти Классико».
Те, кто пил это вино, помнят, что горлышко бутылок украшено рисунком черного петуха – символом консорциума «Кьянти Классико». Символ этот был принят еще во времена Лиги Кьянти (
Почему именно черный петух? По старой легенде, в один из прекрасных теплых и солнечных дней надоело двум городам вечно бодаться между собой, и решили они мирно разобраться, как поделить желанные земли. Постановили, что с первым криком петуха в назначенный день выйдут два рыцаря из ворот каждого города и пойдут навстречу – тихо так пойдут, чинно, а где их лошади встретятся, там граница и проляжет. Флорентийцы выбрали себе черного петуха для первого кукарека и заперли его в сарае, не поили, не кормили неделю. Бедный петух от голода раньше времени зарницу начал орать… Кто победил, вы уже догадались: конечно же, хитрые флорентийцы! И пролегли границы между двумя городами в двадцати километрах от Сиены, и все земли Кьянти с их лигой и тощим, голодным петухом встали в 1348 году под белые флаги с черным петухом, который стал символом военной тактики, хитрости и непобедимости. (Я бы на месте сиенцев что-нибудь с белым отъевшимся петухом придумала, какую-нибудь лигу, марку, легенду на всякий случай, но «я бы» не считается.)
По всей территории Кьянти можно сейчас встретить не только магазины с изображением петуха, но и символические скульптуры петушков, украшающие каждую деревеньку, чтобы напомнить нам, нерадивым туристам, где мы ходим-бродими кто эти земли охраняет. И не только охраняет! Охранять сейчас живописные просторы Кьянти не от кого: сиенцы с флорентийцами с XVI века живут вместе, пусть и не так дружно порой, вспоминая свое боевое прошлое, но все же вместе высаживают лозы, растят виноградники, собирают виноград и в древних замках и крепостях, стены которых видели не одно сражение между двумя городами, делают великолепное вино.
Порою можно впасть в состояние зачарованности тосканским микрокосмосом в бокале и утонуть в нем же, отрешенно наблюдая, как плавно растекается алкоголь по жилам, снимая дневное напряжение.
В макрокосмосе Тосканы дна нет. Можно нырять и выныривать каждый божий день или медленно погружаться в него всю жизнь. Позитивный, устойчивый эффект тосканомании обеспечен в обоих случаях.
Территория Кьянти – это главная, сольная партия тосканского виноделия. Как в сильном музыкальном произведении, она то затухает, то вновь выходит на первый план, нежно и незаметно проводя нас через все сюжетные перипетии.
Кьянти – это не только самый старый сорт тосканского вина, но и самый разрекламированный. В конце XX века на международном рынке появилось большое количество не самой рафинированной продукции этого края, может, поэтому многие европейцы знают оплетенную соломкой пузатую бутылку – «фьяско» и именно так и представляют кьянти: «кислятина в плетеной бутылке».
Ну, не скажите!
Сейчас эта территория разделена на три больших и важных консорциума: первый, исторический – «Кьянти Классико», второй – «Кьянти», третий – «Кьянти Руфина». Каждый из этих районов достоин отдельного рассказа, но не буду растягивать мои гусли до длинной былинной песни, сосредоточусь на главном.
«Кьянти Классико. Черный Петух» – это историческая марка Тосканы. Еще в 1716 году великий герцог Тосканы Козимо III Медичи определил земли, где можно высаживать виноград и производить из него красное вино кьянти. Сейчас эти земли входят в современный консорциум, образованный местными виноделами в 1924 году. Все винодельни, входящие в него, располагаются между Флоренцией и Сиеной на небольшом участке земли размером в 72 000 гектаров. А вот купаж этого вина в XIX веке создал сам барон Рикасоли, прозванный Железным Бароном (
Беттино Рикасоли был успешным политиком: успел посидеть в кресле мэра Флоренции, министра внутренних дел и премьер-министра объединенного Итальянского королевства, политику вел строго, честно управлял страной, за что и получил свое прозвище. Удалившись в отставку и вернувшись в свое родовое гнездо – замок Бролио, Железный Барон стал бароном винным и со своими друзьями – профессорами Пизанского университета продолжил эксперименты по улучшению качества вина кьянти. Так родился первый бленд «Кьянти Классико», который состоял на 70 % из винограда «санджовезе», на 15 % – из «канайоло» и на 15 % – из «мальвазии». В этот бленд можно было также добавлять белый виноград сорта «треббьяно», который до сих пор произрастает на здешних просторах и из которого производится крепленое сладкое десертное вино Тосканы – «Вин Санто» (
Аромат кьянти – это бескрайние луга ирисов или сады в тени кипарисов, под которыми яркими коврами синеют нежные фиалки, это большие деревенские кухни с вазами свежей черешни, ежевики и клубники, это солнечные гостиные с тонким ароматом сигары и шоколада. Вкус кьянти яркий, с нотками теплых танинов, послевкусие бархатистое и согревающее. Его хочется смаковать, если кьянти выдержанное (резервное). Его хочется заесть чем-нибудь вкусным, если кьянти молодое. Что же, продолжаем заедать!
• Радда-ин-Кьянти (
• Импрунета (
• Барберино-Валь-д’Эльза (
• Кастеллина-ин-Кьянти (
• Фонтерутоли (
• Монтериджони (
В последние годы регион предпринял большие реставрационные работы по восстановлению 11 башен крепости, о которых писал еще Данте Алигьери в своей «Божественной комедии»
• «Чай с Муссолини» Франко Дзеффирелли
• «Гладиатор» Ридли Скотта
• «Английский пациент» Энтони Мингелла
• «Ускользающая красота» Бернардо Бертолуччи
Весной 1524 года капитан французского корабля «Дофин» Джованни да Верраццано (
Начав свое плавание от берегов Франции в поисках западного пути в Китай и Японию, в марте 1524 года корабль Верраццано подошел к
После Второй мировой войны попытки установить историческую справедливость вернули имя мореплавателя на пьедестал первопроходцев. В честь итальянского путешественника городской мост Нью-Йорка, соединяющий районы Бруклин и Стэйтен-Айленд, назван мостом Верраццано (
В 1930 году, 17 апреля, в день открытия Нью-Йоркского залива, в Греве-ин-Кьянти, тосканском городке, в окрестностях которого расположен родовой замок Верраццано, была установлена бронзовая скульптура мореплавателя. В 1964 году произвели обмен между двумя континентами: три камня из родового гнезда Джованни были вмонтированы в монумент перед Бруклинским мостом, а в стену замка в Кьянти заложены три камня с заокеанского моста. С тех пор каждый год Греве-ин-Кьянти проводит праздничные мероприятия, посвященные Джованни Верраццано. А 7 апреля, в день высадки Верраццано на Стэйтен-Айленд, в Нью-Йорке отмечают День Верраццано.
• На центральной площади города сосредоточены вся жизнь и все городские достопримечательности. Под портиками окружающих площадь домов находятся милые магазинчики, мясные лавки и таверны. Лучше сюда приезжать голодным, чтобы, несмотря на цены, насладиться куском отличного мяса на гриле или большими ломтями различных видов колбас под стакан отличного кьянти (может, даже от Верраццано).
• Памятник Джованни Верраццано в Греве-ин-Кьянти установлен прямо в центре площади (скульптор Ромео Паццини).
• Монтефьоралле (
• Панцано-ин-Кьянти (
• Замок Верраццано (
• Замок Виккиомаджио (
• Сырное поместье (
Теплый осенний день. Наворачиваю круги между Сиеной и Кастельнуово-Берарденга – небольшим тосканским районным центром – в поисках одного известного поместья, Вилла ди Джеджано (
Подходя к высоким кованым воротам, замечаю двух пушистых маремманских овчарок, развалившихся на дорожке из гравия.
Осторожно пытаюсь открыть старые ворота, которые с каким-то странным скрежетом начинают клониться вбок и подозрительно вибрировать. Собаки тут же поднимают головы и начинают лаять. Отлично! Этих милых на вид созданий я опасаюсь, пусть лучше лают издали. На их голос откуда-то появляется высокий синьор и, успокаивая собак, идет в мою сторону. «В них просто что-то заедает», – отвечает он мне, открывая кованую створку ворот со следами краски. Теперь я полностью вижу виллу – трехэтажное здание, без излишних украшательств, явно периода Ренессанса.
Синьор приветливо протягивает мне руку:
– Здравствуй, я Андреа, хозяин поместья.
– Здравствуйте, я гид Лена Набель, – отвечаю я, пожимая его сильную руку.
Мы идем по дорожке, шурша гравием. Честно признаться, к встрече я не готовилась, сайт поместья не открывала – меня пригласила на свой тур по вилле моя коллега, и кроме того, что здесь в 1996 году Бертолуччи снимал «Ускользающую красоту», на тот момент я ничего не знала. Андреа складно рассказывает мне историю виллы и называет фамилию своего рода.
– Постойте, постойте! – У меня начинает складываться общая картинка в голове. – Так вы что, потомки папы римского Александра III?!
У Андреа неожиданно вспыхивают искорки в глазах:
– Да! – без смущения отвечает он. – Это самый известный наш предок.
Мой мир тут же озаряется всполохами искр глаз хозяина и славой прошедших эпох.
– Ничего себе! – не могу удержаться я. – Так вы же, Андреа, титулованное лицо! Как мне к вам лучше обращаться?
Андреа смеется:
– Ну, вообще-то я маркиз, но лучше ко мне обращаться на «ты» и по имени.
– Как пожелаешь, маркиз Андреа, – я театрально раскланиваюсь перед хозяином…
Мы гуляем по саду, потом приезжает группа Ирины, и мы опять гуляем по территории поместья, слушая историю дружбы с Бертолуччи. Затем входим в дом, начинается экскурсия по нему. Сначала по первому этажу – «пьяно терра», удивительным образом сохранившему меблировку, росписи на стенах и общий дух чего-то прошлого, надолго забытого в сундуке с нафталином. Поднимаемся на второй этаж – «пьяно нобиле», тот самый жилой этаж, который еще со времен домов-башен был выбран в качестве основного жилого помещения, а в период расцвета палаццо, более удобных для жизни, стал основным этажом любого жилища, вокруг которого вращалась суета светской жизни и порхала ночным мотыльком личная жизнь владельцев.
Гуляя по комнатам пьяно нобиле, я восхитилась тем, с какой невероятной скрупулезностью сохранены интерьеры виллы. И никому же в голову не пришло сорвать выцветшие французские обои XIX века или выкинуть на помойку дряхлые вещи прабабки, снести в сарай ветхие кровати.
– А это кровать Витторио Альфиери, – буднично сказал маркиз, заходя в новую комнату и указывая на потертый, обветшалый то ли полудиван, то ли полукровать с резными спинками.
– Как – Альфиери? – не выдержала я, дав себе зарок вопросов не задавать.
Андреа тут же вспыхнул от новой волны интереса и начал рассказывать о драматурге.
В период жизни во Флоренции Витторио Альфиери – туринского драматурга, актера, поэта, «отца итальянской трагедии» – плавно вписывается сиенская история, о которой мало кто знает, кроме историков театра и эрудированных сиенцев.
В Сиене жил очень близкий друг Альфиери – Франческо Гори Ганделлини, к которому драматург часто приезжал в гости. Небольшой круг друзей Франческо поразил Витторио своими прогрессивными «критическими взглядами, своей культурой и вкусом». В круг приближенных Альфиери вошли Тереза Регола Мочченни – сиенская аристократка, державшая свой самый знаменитый светский салон в Сиене (в нем было поставлено несколько пьес Альфиери), а также Марио Бьянки, член научного общества Академия дель Интронати (
Андреа развернулся и показал на небольшую открытку, воткнутую между старой рамой и потухшим от времени зеркалом: «А это усыпальница великого итальянского драматурга. Создал ее Антонио Канова, находится она во Флоренции, в Санта-Кроче, между усыпальницами Данте Алигьери и Микеланджело Буонарроти», – поставил он точку в рассказе о знаменитом госте.
Мне хотелось возразить, что усыпальница Витторио Альфиери находится между монументами Данте Алигьери и Маккиавелли, а не Микеланджело, – не для того, чтобы поправить, а для того, чтобы показать мой интерес, мое восхищение от рассказанной им истории. Но я вовремя прикусила язык и пошла дальше, радуясь и удивляясь тому, как тесен человеческий мир и как приятно соприкасаться в этой людской толкотне с великим, даже если оно изъедено древесным жуком и попахивает нафталином. Сила же в красоте воображения!
• Кастельнуово-Берарденга (
• Замок Бролио (
• Замок Спальтенна (
• Замок Ама (
• Парк современной скульптуры (
• Замок Мелето (
• Крете Сенези (
• Город Сиена (
Время рисует на нас свои узоры, унося прочь иллюзии о бессмертии, вывязывает тонко, ювелирно сеточки под глазами, вырисовывает тоненькой кисточкой складки у носа, над бровями, собирает бархатными складками кожу там, где еще вчера была гладь юношеской невинности.
Мы становимся старше. Изощреннее прячем эмоции и носогубные складки, зарубцованные раны и гусиные ножки у миндалинок глаз. Наше сопротивление изменениям тщетно, а попытки остановить время порой даже комичны. Помните, у Анны Маньяни: «С возрастом я не хочу быть моложе. Я хочу быть счастливее». А у счастья тоже есть морщинки…
Мы шли к поместью через небольшую оливковую рощу с вековыми деревьями. Не было в этой роще никакой могучести. Небольшие стволы деревьев, сгруппированные по три-четыре ствола, поднимались из вековых пней. Их тонкие ветви, подстриженные низкими шапками, качались под тяжестью созревших оливок совсем близко к земле. В 1985 году многие оливковые рощи в Тоскане погибли после сильнейших заморозков. Но олива просто так не сдается – из пней вековых деревьев пробились молодые ростки, ставшие новыми деревьями.
Моими спутницами были четыре молодые дамы, прилетевшие из Владивостока – неблизкий путь. Разговор перескакивал с темы на тему, плутая между женской красотой, силой духа, прекрасными итальянскими мужчинами и еще более прекрасными итальянскими деликатесами. Обсудили и итальянских женщин. Кто-то из спутниц ими восхищался, кто-то не очень, но, несмотря на противоположность мнений, все согласились с тем, что в них есть достоинство и что время их не портит, а порой даже наоборот… Я вспомнила слова Анны Маньяни, которые великая актриса сказала гримеру, старавшемуся затушевать посильнее ее морщинки: «Не прячьте мои морщины… Они слишком дорого мне достались»…
Не могу ничего поделать, но после нашего разговора с дамами женская мудрость у меня ассоциируется с оливой.
Гефсиманский сад – оливковая роща молений Иисуса Христа. Ветвь мира – оливковая веточка, принесенная голубем Ною в знак того, что гнев Бога стих. Оливковый венок – награда победителей греческих Олимпиад.
Маслина – оливковое дерево; олей, елей – оливковое масло. Кто ест оливки сырыми? Только туристы. Несъедобно же! Но все равно рука сама тянется и срывает зеленую, тугую маленькую ягодку (знаю, сама такие когда-то пробовала) – и… Фу-у-у! Даже кисло-деревянное, ободранное вместе с листочками яблоко из соседского огорода, затерянного в еловых лесах Удмуртии, и то вкуснее. Как же получается, что из этого небольшого горького плода добывается душистая, маслянистая, острая, тягучая субстанция, которая просто с хлебом и солью так вкусна, что больше ничего и не надо.
В ноябре в небольших городах Тосканы так пахнет свежевыжатым маслом от франтойо (
Все замирает перед зимним небытием, и горячие сполохи зеленого олея согревают горло, проникая через капилляры, гонят по венам животворящие реки. Кто научил нас, человеков, добывать из этого плода масло? Боги?
НА ЗАКУСКУ: Феттунта
НА ВТОРОЕ: Ростбиф по-тоскански
ДЛЯ ДУШИ: Бокал отличного кьянти
НА ДЕСЕРТ И НА ЗДОРОВЬЕ: Лепешка с виноградом – скьячча кон ува
Самое простое бывает самым вкусным! «Фетта унта» (
Колеся по небольшому горному району Кьянти, в совсем крошечном городке Радда-ин-Кьянти мы заглянули в мясную лавку. Туристы, облизнувшись на деликатесы, набрали свежих сосисок, колбас и взяли на ужин кусок сырой говяжьей вырезки. Хозяин лавки, по совместительству главный продавец и мясник, строго спросил у меня, когда синьоры собираются готовить это мясо. Я лениво пожала плечами. «Это важно! – воскликнул хозяин. – Если вы собираетесь мучить кусок в морозильнике несколько дней, я посоветую вам что-нибудь попроще». Успокоив его, мы сказали, что мясо приготовится в этот же вечер. Седовласый мужчина с облегчением выдохнул, и, когда узнал, каким способом будет приготовлено мясо, вновь обескуражил нас своим ответом: «Я не могу отдать этот кусок вам сразу, – заявил он. – Мясо слишком свежее, его надо помассировать с травами, солью, чесноком и дать ему отдохнуть. Вы сможете заехать за ним через три часа?» Я удивленно перевела наш диалог туристам. Те без сомнения в голосе ответили, что приедут к нему хоть через день, если это нужно для того, чтобы мясо стало божественным! Мясник долго смеялся ответу, все жали друг другу руки и провожались на крыльце лавки. «Вот это подход к делу!» – сказал мне отец семейства, когда мы отъезжали от витрин магазина.
Мораль: не жалейте специи, готовя ростбиф. Ищите свои сочетания трав, которые наполнят ваш кусок мяса райскими ароматами.
Многие тосканцы выбрали это английское блюдо для украшения своих праздничных обедов и ужинов, и этому есть веские причины. Уже две сотни лет ростбиф уверенно шествует по «Сапожку» и в самые нужные моменты появляется на столе с пылу жару на радость публике, желающей его отведать.
В XIX веке Тоскана (и особенно Флоренция) привлекала многочисленных англичан, переезжавших сюда не только из-за благоприятного климата и культуры, но и из-за качества и дешевизны итальянской жизни. В то время многие повара, работавшие на своих иностранных хозяев, пробовали готовить заморские блюда на итальянский манер, добавляя к традиционным рецептам оливковое масло, душистые травы, красное вино. Тогда-то и появляется на тосканских кухнях «росбиффе» (
«ОТМЕННЫЙ РОСБИФФЕ МОЖЕТ СТАТЬ ОТЛИЧНОЙ КОМПЕНСАЦИЕЙ ОБЕДА СРЕДИ МУЖЧИН, КОТОРЫМ НЕДОСТАТОЧНО КРОШЕК, КАК И ДЛЯ ЖЕНЩИН, ЕСЛИ ОНИ ЖЕЛАЮТ ВОНЗИТЬ СВОИ ЗУБЫ ВО ЧТО-ТО БОЛЕЕ ПЛОТНОЕ И ВКУСНОЕ».
Готовый ростбиф подавайте к столу с вашим любимым гарниром или с флорентийским зеленым соусом, или с соусом агресто из кислого винограда. Ну и, конечно, с рюмкой душистой тосканской граппы, пусть даже такой поворот будет больше по-русски, чем по-итальянски.
БЕРЕМ: около 500 г говяжьей или телячьей вырезки, 3–4 веточки тимьяна, 4–5 веточек розмарина, 3–4 веточки шалфея, оливковое масло для жарки, 1 зубчик чеснока, ½ стакана сухого белого или красного вина, соль и перец по вкусу
Итак, берем кусок говяжьей, а лучше телячьей вырезки. Солим, перчим, массируем вырезку с обеих сторон (есть варианты и с добавлением горчицы). Выкладываем на наш длинный кусок веточки тимьяна, розмарина и шалфея. Плотно перевязываем мясной рулет кулинарной нитью так, чтобы мясо сохранило форму, а веточки не отвалились.
Обжариваем на оливковом масле с зубчиком чеснока и веточкой розмарина до золотой корочки, заливаем вином и тушим, постоянно переворачивая кусок, около 15 минут.
Наполовину готовый ростбиф ставим в духовку, разогретую до 180 °C, примерно на 30 минут.
Готовый ростбиф нарезаем на тонкие кусочки.
В период сбора винограда, начиная с конца сентября и до середины октября, в любой хорошей пекарне Флоренции вы найдете это традиционное итальянское блюдо в разных его вариациях: это может быть скьяччата с инжиром, с подсохшим виноградом (
Из этих разновидностей я люблю все и не могу удержаться при виде этой вкусности на прилавках любой пекарни в любом тосканском городе. Вхожу, попрощавшись в очередной раз с талией, и покупаю себе куска так три пирога. Бережно везу драгоценный груз домой, а по дороге, чтобы распробовать, съедаю куска два. Последний, привезенный мужу, честно делю пополам, чтобы мне, сладкоежке, тоже немножко досталось. Муж счастлив, я тем более.
М-м-м-м… Нет ничего слаще, ничего вкуснее в период осенней хандры или бешеной занятости, чем скьяччата с виноградом (
И всего-то – лепешка с виноградом и вроде бы обычное тесто для пиццы, раскатанное в толстый квадратный пласт, щедро умащенная виноградом и сахарными кристалликами, кисло-сладко тающими во рту, взрываясь ароматом свежего мягкого винограда… Ела бы и ела, а что не влезает, за щеку бы складывала, чтобы утром, просыпаясь и в две секунды понимая, кто ты и о чем ты, ждать несколько блаженных минут звонка будильника, представляя свой идеальный завтрак и свежую, из печки, лепешку с виноградом.
Вот такая у нас, братцы, осень. Виноградный пирог легок в приготовлении, и если мы с вами его научимся делать, то все остальные виды скьяччи, чиабатты и пиццы нам будут по плечу.
Если вы хотите сделать сладкий пирог высоким, то не стоит раскатывать тесто – нужно сформировать слой руками и сделать пирог меньше по размеру. Если же вам нравится более тонкий вариант пирога, тогда катайте тесто тоньше и делайте пирог по размеру больше.
Скьяччату с виноградом можно есть как теплую, так и холодную. Она может стать не только вашим любимым блюдом к завтраку, но и десертом к праздничному ужину под рюмочку коньяка или граппы.
Из нашего теста может получиться не только сладкая скьяччата, но и несладкая скьячча или чиабатта, стоит только добавить на уже раскатанный лист теста немного оливок или колечки лука, кружочки свежих помидоров, иголочки розмарина, чуточку тимьяна, орегано и, сдобрив все щедро оливковым маслом, испечь в духовке.
БЕРЕМ: 20 г пивных дрожжей, 200 мл воды, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 4 ст. ложки сахара, щепотку соли, 3 ст. л. оливкового масла
ДЛЯ НАЧИНКИ БЕРЕМ: 800 г красного винограда без косточек, 5–6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложку оливкового масла, молотой корицы на кончике ножа
Разводим дрожжи в теплой воде. Замешиваем крутое тесто, выложив муку «вулканом», добавляем в центр воду с дрожжами, 1 ст. ложку сахара, соль и 1 ст. ложку оливкового масла. Кому этот способ не сподручен, пользуйтесь миской: разводим в ней муку с водой, начиная процесс замешивания, затем добавляем остальные ингредиенты. Тесто должно быть упругим и не прилипать к рукам.
Оставляем готовое тесто отдохнуть под полотенцем примерно на 3 часа – дрожжи начнут свою работу, и объем теста увеличится в два раза.
В это время занимаемся начинкой для пирога. Виноград моем, сушим, отрываем от веточки и большие ягодки разрезаем на две части. Весь приготовленный виноград помещаем в миску, добавляем сахар, немного оливкового масла, корицу и все перемешиваем.
Когда тесто подойдет, делим наш колобок на два равных шара, раскатываем из них два пласта размером в наш противень, нижний слой выкладываем на противень, покрытый бумагой для выпечки. Этот слой равномерно заполняем виноградной начинкой, оставив чуть меньше половины ее для верхнего слоя пирога, поливаем 1 ст. ложкой оливкового масла, посыпаем 2 ст. ложками сахара. Сверху накроем начинку вторым слоем теста, защипнем края двух слоев, выложим на верхнем слое равномерно оставшийся виноград, польем 1 ст. л. оливкового масла, посыплем 1 ст. ложкой сахара.
Поставим противень в духовку, разогретую до +190 °C, на 45 минут.
Мы стоим у крепостных стен, обрамляющих старую часть города кирпичом кольца верности Великому герцогству Тосканскому. Мы только познакомились, только друг другу улыбнулись, как в моих руках оказывается книга Марины Степновой «Где-то под Гроссето»: «Это вам! – произносит моя спутница. – Это хорошая литература, правда, поверьте мне!» – уверяет меня дама, прижимая тоненькую белоснежную ладошку к груди, супруг молча соглашается.
Да мне и доказывать не надо – я и так верю, что два милых человечка не стояли бы сейчас со мной под сенью крепостных ворот, величаемых именем Богородицы, если бы это было плохой литературой.
«Просто с этого рассказа все началось, – продолжает туристка. – Мы далеки от истории и искусства, но нам нравится, и, наверное, мы будем просто любоваться, присаживаться, что-то выпивать и разговаривать!» Окей, за два часа мы ни разу не присели, и говорила в основном я, утопив гостей в фактах и историях.
Вернувшись домой, не переобуваясь, я легла на диван и прочла рассказ. Задумалась, немного пожалев, что не присели и не выпили, а главное, не поговорили. Ну, что ж теперь. Представила, как супруги, уже без меня, идут по городу, разглядывая его не через призму мной сказанного, а находя то свое и ту эмоцию «хорошей литературы», и на этом успокоилась.
Странный все же этот город – Гроссето. В прошлом году единственная моя экскурсия по нему прошла с семьей по фамилии Гроссетовы – специально заехали посмотреть.
И вдруг я нашла ту самую изюминку, которую все время пыталась разглядеть в этом городе: «Как у вас хорошо! – сказала мне спутница. – Это совсем не туристическое место».
Вот она, гроссетанская соль!
Заезжайте ко мне в нетуристическое место, и мы погуляем, посидим в уютном кафе и поговорим о наших местах или о нашем месте – вдруг оно где-то рядом, где-то под Гроссето…
• Роcелле (
Когда я первый раз вошла по Римской дороге в мертвый город, восхищению моему не было конца: это было так странно, невероятно, удивительно – ходить по улицам, окруженным фундаментами домов I века до нашей эры, видеть с площади форума долину, обрамленную чернильно-синими горами, – что я, набрав побольше воздуха в легкие, заорала во все горло, как первооткрыватель: «Земля-а-а-а! Зе-е-е-мля!» – махая, как одуревшая, шапкой заходящему за гористый горизонт солнцу.
• Монтепескали (
• Стинчано (
• Роккастрада (
• Роккатедереги (
• Крепость Монтемасси (
В 1328 году население крепости восстало против правителей и под руководством полководца и тирана города Лукки Каструччо Кастракани выгнало сиенцев из каменных стен. В этом же году сиенские войска под предводительством наемного рыцаря Гвидориччо да Фольяно осадили крепость и с успехом взяли городок, что и было запечатлено на одной из фресок зала «Карты Мира» в городском муниципалитете Сиены – Палаццо Публико. На фреске Симоне Мартини изобразил рыцаря верхом на коне, скачущего к замку Монтемасси, а вокруг городка раскинулся укрепленный деревянной стеной военный лагерь. Такие укрепления в средневековой Италии строили при долгой осаде противника – по сути, это были деревянные крепости (
Сейчас Монтемасси является небольшим поселком с руинами замка на скалистом холме высотой двести метров над уровнем моря. Археологические раскопки, производившиеся в замке с начала 2000-х, только подтвердили боевое прошлое замка, строительство которого началось в X веке: археологами было найдено несколько десятков захоронений рыцарей в доспехах и при боевом оружии.
• Ветулония (
«Гроссето – крупинка соли» – так скажет о Гроссето в одном из своих сонетов Чекко Анджольери, сиенский поэт начала XIV века.
Метко сказано. Гроссето на протяжении всего Средневековья зарабатывал себе хлеб солью. Вокруг города располагалось соленое озеро, на берегах которого и добывалось «белое золото» прошедших эпох.
Сейчас от древнего озера Прили, занимавшего большую территорию между морем и хребтами невысоких гор, на которых стояли древнеэтрусские поселения, остался небольшой кусок болотистых земель регионального заповедника Дьячча Ботрона (
В Средние века Гроссето был важным речным портом, центром крупной епархии. Когда город окончательно попал под управление могущественной Сиены, гроссетанская соль по мутным водам реки Омброне перетекла в закрома Сиенской городской республики, оставив Гроссето с пустыми карманами и малярией… И это только начало. Чтобы рассказать всю историю небольшого городского центра, его нужно обойти целиком, от монумента к монументу.
В середине XVI века город становится пограничьем только что созданного государства – Великого герцогства Тосканского, и Козимо I Медичи на месте старой белокаменной крепости Сиенской республики закладывает мощные городские стены. Его сыновья Франческо и Фердинанд заканчивают дело своего отца, оставив городу в наследство крепость и бастионы, позднее ставшие городским парком. Этот далекий (примерно 160 км) от Флоренции край в эпоху Ренессанса был мало заселен, да и то чаще бандитами или заключенными на выселках, ко всему прочему население страдало от малярии. О морском отдыхе тогда еще никто не думал – с моря приходили пираты, грабили и убивали, поэтому материк все время надо было защищать и вкладывать в него силы и средства. Крепость Медичи была приспособлена к пушечному бою, коронована шестью бастионами и опоясана рвами с водой. К любому бастиону можно было подойти на лодке, а вот в город или то, что от него осталось, – только через единственные крепостные ворота.
Гроссето и без того страдал от малярии и постоянного принудительного переселения всего населения в горы в самый жаркий период года, а тут еще и ни пройти ни проехать – словом, крепость да и только, со всеми вытекающими… В XVIII веке цивилизация добрела и сюда – возродился город, стал медленно, но верно вылезать из глубокого кризиса благодаря новому просветительскому мышлению великого герцога Тосканского Пьетро Леопольдо. Пострадавший от наводнений, болезней, военных стычек с князьями, королями, императорами город никогда не сдавался, выбрав себе символом белого этрусского грифона, несущего обнаженный меч – символ непобедимости.
Сейчас Гроссето является административным центром одноименной провинции, самой большой и южной в регионе Тоскана.
«Большой» город – маленький исторический центр, обрамленный с военным изяществом XVI века кирпичной крепостною стеной (по всей Италии сохранились всего четыре такие стены). Как говорится, Ижевск – не Париж, Гроссето – не Флоренция, но посмотреть есть на что: зеленые аллеи, исторические здания… По центру города приятно пройтись прохладным утром, когда гроссетанцы спешат на работу, заполняя центр города своей деловой суетой, или к вечеру, перед ужином, в час шопинга, аперитивов, любопытствующих дедушек на скамейках площади, галдящей детворы под мраморным изваянием Леопольдо II.
В городе живут простые люди, «истинные маремманцы», порой нарочито подчеркивающие свои крестьянские корни, свою вольную душу. Рожденные вдали от аристократических центров – Флоренции и Сиены, уверенные в том, что в их жилах течет кровь этрусков древнего города Роселле, разрушенного сарацинскими пиратами в X веке нашей эры.
• Крепостные стены города (
• Кафедральный собор города (
• Площадь Данте (
• Соляная площадь (
• Кассеро-Сенезе (
• Церковь Святого Франциска (
• Археологический музей города показывает становление этрусской культуры на территории провинции Гроссето. Музей богатый, плохого не посоветую. Жаль только, что все эти прекрасные макеты территории, примитивных домов начала зарождения цивилизации, терм и амфитеатра археологического парка Роселле находятся здесь, а не в самом парке. Часто, гуляя по развалинам прошлых эпох, хочется вообразить в былых формах то, что предстает пред глазами, и дидактический материал в этом очень хорошо помогает.
Бывают дни абсолютного штиля, когда не хочется сотрясать воздух даже написанными словами. Бывают дни, когда слова сыплются через край и маленькими жучками и гусеницами разбегаются, скользя по мраморному полу, как юные конькобежцы. Не спи, только успевай хватать их за хрупкие ножки и пушистые усики!
Бывают дни, когда ничего не происходит, даже природа отдыхает. Из нежного рассвета вырастая в день, плавно подбираясь к закату, вспыхивает первыми звездами в небе и потухает на западе зарево дня. Отдыхаем вместе с природой.
Вот так бы стоять и стоять у окна, покручивая за длинную тонкую ножку стеклянный бокал с рубиновой жидкостью в его прозрачном глобусе. Молодое вино можно пить маленькими глотками, не спеша, наслаждаясь сладким вкусом напитка, тонкими струйками тепла, стекающего по горлу через грудную клетку (согревая сердце) к желудку, опьяняя мысли, обостряя чувства. Смотреть на затянутое темными облаками небо. Слушать, как шумит дождь о черепицу крыши. Разглядывать пожелтевшие лопухи – листья огромной смоковницы, разбросанные ветром по небольшому садику.
Какая тихая осень.
Хочется большие зеленые резиновые сапоги, чтобы натянуть их прямо на голую ногу – и в лес, шуршать листьями.
Вдох-выдох. Подниматься все выше и выше по горной тропинке, разглядывать под ногами каштаны, приседать на корточки, складывать в сумку парочку самых пузатых блестящих коричневых плодов и опять устремляться вверх.
Вдох-выдох. Встретить его, как старого друга, с легким поклоном уставшего путника. Прислониться к вековому стволу богатыря-каштана. Замереть, в надежде почувствовать, понять этого старого великана.
Вдох-выдох. Вжимаясь в теплую кору гиганта, следить за горизонтом сквозь щелочки приоткрытых глаз, наблюдать за темными хребтами гор, покрытых разноцветной шкурой осенних лесов, обрамляющих покрытую туманом равнину, где у самого горизонта светлой полоской вливается в небо море.
Вдох-выдох. Какой плотный воздух, его можно пить небольшими глотками, не спеша. Наслаждаясь сладким вкусом замирания.
Вдох слева направо, медленно втягивая в себя окружающий пейзаж. Выдох.
Так бы сидеть и сидеть, чувствуя спиной жесткость деревянных мускулов. Сидеть и ждать вместе со всеми прожитыми им веками, когда время потечет вспять, из будущего в прошлое, и вдали послышится топот конских копыт и неспешный ропот низких переговаривающихся голосов, в надежде закрыть глаза и открыть их, только когда к тебе обратится один из проезжающих всадников:
– Эй, ты, замерзла, что ли?
– Да нет. Уснула.
И наблюдать за каждым жестом, за каждым словом, скользить взглядом по странному костюму путника, запоминая каждую деталь, в любопытстве забывать об осторожности.
– Ты чего вылупилась, людей, что ли, не видела?
– Видела, да не таких.
– Ладно тебе, чудная, знаешь ли, в замке господа?
– Да. Госпожа сегодня утром прибыла, так что со вчерашнего дня камины в покоях топят, гостей ждут.
– Ну, бог с тобой, коли так, рыжая. Сама-то откуда?
– Приблудная я. Северными ветрами занесенная.
И поклониться низко, чтоб лицом в воротник, спрятать взгляд от вопроса недоверчивого, от кареглазости настороженной, не выдать себя ни духом, ни слухом, не поднимать глаз в покорности. Ждать, пока не тронутся кони, пофыркивая и позванивая дорогими сбруями. И услышать издали брошенное через плечо в наигранной безучастности:
– Не засыпай больше, рыжая. Скоро темнеть начнет. А до Cевера путь-то неблизкий!
И закричать полной грудью в ответ, набирая плотный воздух всеми легкими:
– А я в деревню для начала спущусь, там сегодня молодым вином всех прохожих поят!
И раскатистый хохот эхом, от дерева к дереву, мне в одобрение.
Езжайте с миром, путники, завтра будет новый день…
Какое магическое время – осень.
Три месяца о-о-о-о-сень…
• Сассофорте (
• Сассофортино (
Каштаны – это вкуснейшая штука, похожая на сладкую картошку, и чем слаще, тем вкуснее. По правде, я очень долго не любила каштаны, все же человек я северный, и сладковатый вкус этого осеннего «фрукта» вызывал у меня стойкую ассоциацию с замороженной картошкой.
Осенью, в период сбора каштанов, по всей Тоскане в маленьких каменных деревеньках горных районов делают каштановую муку и из нее – традиционное итальянское дольче, которое в регионе называют «кастаньяччо» (
Дерево каштана было завезено в Италию древними римлянами из Малой Азии. Каштановые леса, дикие на первый взгляд, таковыми на самом деле не являются. Каштан – растение прихотливое: чтобы плодоносить, оно должно быть высажено в солнечном месте на северном склоне в кислую плодородную почву и каждый год обрабатываться и освобождаться от сухих веток. Произрастают каштаны на высоте от 300 до 1200 метров над уровнем моря, достигают своей зрелости к 50 годам от роду и могут жить и плодоносить больше тысячи лет!
Благодаря Матильде Тосканской или, как ее еще величали, Каносской (
Плоды каштанов до 1950-х годов были неотъемлемым рационом бедного населения Италии, за что и получили свое название «хлеб бедняков» (
Вот такие метаморфозы произошли с каштанами – еще вчера они считались «едой бедняков», сегодня совершенно спокойно их можно причислить к деликатесам региона. По этому поводу интересно наблюдение Марлены де Блази в ее романе «Тысяча дней в Тоскане», где, рассуждая об итальянской культуре еды, она говорит, что в Италии бедняки питаются лучше, чем богачи в Америке. Главное – состояние изобилия.
Поговаривают, что первый каштановый пирог – кастаньяччо – создал некий Пиляде из города Лукки, его имя было сохранено от беспощадного времени в документах 1553 года. В Сиене еще в конце XIX века была своя «каштановая улица» с многочисленными пекарнями, в которых по осени пекли каштановые пироги. Французский писатель Жюль де Гонкур в своих дневниках путешественника даже оставил заметку о каштановом пироге из Сиены, купленном им на улице Касато ди Сопра.
В прекрасной Флоренции, в средневековом квартале города (флорентийцы прозвали его «кварталом Данте»), напротив башни дома семьи Алигьери с установленной на фасаде мемориальной доской с четверостишием из «Божественной комедии», находится еще одна башня, прозванная Каштановой (
Мы с мужем любители молодого вина. Но по-разному. Он с удовольствием пил бы его часто, мне же достаточно нескольких глотков. С радостью осознав, что на дворе 31 октября, в обед мы решили, что Хэллоуин встретим по-тоскански – сладким пирогом из каштановой муки с бутылочкой молодого тосканского новелло!
И вы не забывайте, когда ноябрь на носу, что можно побаловать себя сладким молодым рубиновым эликсиром. М-м-м! Какие прекрасные вечера ждут всех нас! В ночь на 30 октября работники малых и больших супермаркетов, переодетые в карнавальные костюмы Хэллоуина, бренча бутылками из темно-зеленого стекла, украшают витрину Новым Молодым Вином (все правда, кроме маскарадных костюмов – плода моего воображения). И на радость большим, взрослым и важным тетям и дядям к витринам с каштанами, каштановой мукой, различными сухофруктами и развалами мандаринов, хурмы и грецких орехов добавляется стройный ряд мерцающих в неоне бутылочек, которые объединяет одно слово –
Даже если история молодого вина началась во Франции с
С 2012 года новелло по всей Италии поступает в продажу вечером 30 октября. На магазинных полках вино задерживается не больше месяца, а чаще всего уже к середине ноября ассортимент и разновидности молодого вина резко сокращаются, а затем и совсем сходят на нет. Сегодняшние итальянские нормативы таковы, что молодое вино может быть произведено из любого сорта красного винограда и содержать от 30 % нового вина, чтобы называться «новелло», так что на рынке можно найти все, что именно вам по вкусу, нужно только начать пробовать.
Сами итальянцы пьют молодое вино развлечения ради. Из-за высокого содержания сахара и повышенной ароматности оно не подходит ко многим традиционным блюдам, считается больше десертным, употребляется в ноябре с каштанами и кастаньяччо – традиционным пирогом севера Центральной Италии и острова Корсика. Выпив бокал-второй молодого и сладковатого вина, Италия забывает про него до следующей осени, отдав предпочтение вину традиционному – сухому и красному. И все же рекомендую в этот период заглянуть в супермаркет, выбрать бутылочку-другую новелло и поднять бокалы за наше и ваше здоровье!
Салютэ! (
НА ЗАКУСКУ: Донзелле с прошутто
НА ПЕРВОЕ: Тортелли мареммани
НА ВТОРОЕ: Большая котлета в духовке – польпеттоне
ДЛЯ ДУШИ И ДЛЯ ТЕЛА: Пирог кастаньяччо с бокалом молодого вина
Простое до удивления блюдо, которое в Тоскане еще и не везде сыщешь.
Если вы пробовали «прошутто тоскано» (да хоть «ди парма», злиться не буду) с теплыми, свежими хлебными пышками донзелле, вы больше никогда в жизни не захотите есть прошутто по-другому.
Так получилось, что Тоскана – регион не маленький, практически 23 000 квадратных километров. Это охо-хо сколько тосканцев (всего 4 миллиона), которые не особо отличаются друг от друга (только им это не говорите), разве что акцентами, желанием называть все по-своему и поворчать на соседа, особенно если этот сосед – Флоренция.
Вот и с обычными пышками, сделанными из теста для пиццы и пожаренными на растительном масле, такая же беда. В разных концах региона они называются по-разному. Во Флоренции их величают панцеротти (
В самых северных частях Тосканы те же шарики из теста прозвали фикаттоле (
На Маремманском побережье Тосканы, а также в Сиене пышки называют донзелле или зонзелле (в зависимости от района, в котором вы находитесь). В отличие от флорентийских кокколи, в Маремме их делают различной формы: треугольные или вытянутые в толстую полоску до 30 сантиметров, они похожи на жирненькие пальцы Гаргантюа.
К колбасной тарелке донзелле сам доктор прописал, поэтому в трактирах их подают как закуску – «донзелле и прошутто крудо» (
Донзелле хороши и зимой, и летом. Летом, с колбасной и сырной тарелкой, они могут стать отличной апериченой (
БЕРЕМ: 500 г пшеничной муки высшего качества, 6–7 г сухих пивных дрожжей, 300 мл воды, 30 мл оливкового масла, 2 щепотки соли, 1 л рафинированного подсолнечного масла для жарки
Замешиваем из ингредиентов тугое тесто, как для пиццы, оставляя немного оливкового масла. Помещаем наш колобок в глубокую емкость, поливаем оставшимся маслом, накрываем пищевой пленкой и ставим в темное место отдыхать на 3 часа.
Отдохнувшее тесто хорошенько мнем, делим на три шарика и каждый разминаем (лучше руками) в толстую лепешку, как для пиццы, но, в отличие от пиццы, нарезаем ее полосками, а полоски – на небольшие прямоугольники.
Теперь остается поджарить наши донзелле. Разогреваем в глубокой сковороде подсолнечное масло и обжариваем на нем хлебные шарики до золотой корочки.
Подаем к столу с пылу с жару с тонкими полосками прошутто и отличным красным вином, например «Мореллино ди Сканзано» (
Франческо ди Марко Датини был талантливым коммерсантом и прожил славную жизнь во Флоренции. Но, помимо коммерции, то ли по веяниям того времени, то ли по страсти к дневникам, Датини вел свой кулинарный дневник, в котором оставил первое упоминание о равиоли и тортелли. Умер купец в 1410 году в своем любимом городе, а его дневники стали одним из первых конкурентных источников, упоминающих об итальянских аналогах вареников или пельменей, которые в Европе знали уже в Средневековье.
Конкурировал дневник с более серьезным сочинением – Поваренной книгой (
Родина тортеллини и равиоли неизвестна. В Италию они могли проникнуть из Сицилии или с Мальты, переживших арабское влияние на всю культуру вплоть до кулинарии, или прийти Шелковым путем с самого Востока. Связь с внешним миром у Италии на самом деле была намного богаче, чем мы себе представляем.
Равиоли – это квадратные пельмени с различной начинкой, тортеллини – пельмешки из яичного теста с мясом или рикоттой. И все бы хорошо, но, оказывается, в Тоскане так все запутано, что в некоторых районах маленькие пельмешки – это равиоли, а большие квадратные – тортелли.
А в Маремме тортелли делают гигантскими. Попробовать их можно у шеф-повара Массимилиано, который и свой ресторанчик в окрестностях Гроссето назвал в честь итальянского пельменя – «Аттортелати» (
Маремманские тортелли, как все кулинарные изыски, имеют свою историю. Они появились на берегах Тирренского моря явно с пастухами, приходившими сюда из горных районов Касентино. Там, в горах Ареццо, тортелли делают с картошкой. В Муджелло их называют «тортелли святого Лаврентия». Надо срочно добраться до Муджелло на тортелли за местными легендами!
ДЛЯ ТЕСТА БЕРЕМ: 350 г пшеничной муки, 3 яйца, щепотку соли, немного оливкового масла
ДЛЯ НАЧИНКИ БЕРЕМ: 450 г мангольда, 450 г шпината, 400 г рикотты, щепотку сухого майорана, щепотку тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу
ДЛЯ ПОДАЧИ БЕРЕМ: сливочное масло, свежий шалфей, пармезан
Для начинки зелень отвариваем, откидываем в дуршлаг и даем всей воде стечь. Смешиваем с рикоттой, добавляем майоран, мускатный орех, соль, перец по вкусу. Мне нравится, когда в начинке отчетливо слышен аромат мускатного ореха, поэтому на начинку у меня уходит примерно четверть орешка.
Замешиваем из перечисленных ингредиентов крутое тесто, даем ему отдохнуть с полчаса, обернув пищевой пленкой.
Делим тесто на две части и раскатываем хороший, упругий лист, как для пельменей. Но, в отличие от пельменей, разрезаем его на ровные, одинаковые полосы 4–5 см шириной. На готовой полоске раскладываем чайной ложкой начинку, накрываем ее второй полоской, придавливаем пальцами пространство между порциями начинки и разрезаем полоски фигурным колесиком так, чтобы у нас получились квадратные тортелли. Проводим колесиком по всем краям квадрата, чтобы закрепить тесто.
Когда все тортелли будут готовы, мы можем их заморозить для будущих застолий точно так же, как пельмени, или приготовить сразу.
Для этого берем объемную кастрюлю, доводим в ней воду до кипения. Кипящую воду солим и опускаем в нее тортелли. Готовые, когда они всплывут на поверхность, вылавливаем шумовкой.
Подаем с растопленным ароматным сливочным маслом. Для этого масло топим заранее в кастрюльке с несколькими зелеными листочками шалфея. Поливаем маслом каждую порцию, обильно посыпаем тертым пармезаном.
Как говорится, большому куску рот радуется. Что там котлетки, когда семеро по лавкам – и все мужики! Простите, что вновь напоминаю о том, что у Тосканы, как и у многих итальянских регионов, крестьянские корни, которые проглядывают сквозь все упаковки, разноцветные фантики и бантики.
Большую котлету польпеттоне (
Первое достойное упоминание о флорентийской котлетище появилось на свет вместе с маленьким мальчиком из рода Медичи в 1519 году. И блюдо
Вот и славно! Не все же Екатерине Медичи аплодисменты собирать, что-то же должно было достаться и ее родственникам. А Козимо был еще каким родственничком: троюродным братом французской королевы, которому флорентийцы отдали бразды правления городской Республикой Флоренция. Так Козимо стал первым Великим герцогом Тосканы, лишив горожан республиканских убеждений, а Екатерину – справедливых притязаний на престол. В детстве Козимо и Екатерина часто играли вместе. Мать Козимо – Мария Сальвиати – была кузиной отца Екатерины – Лоренцо ди Пьеро. Она, как и другие тетушки осиротевшей племянницы, взяла на себя обязанности по воспитанию Екатерины. Вряд ли ползающие по холодным кирпичным полам замка Ди Кастелло дети могли себе представить, что через 500 лет о них станут вспоминать не только флорентийцы – будущие любители истории кулинарии будут изучать их деяния через котлеты и луковый суп…
В современной Тоскане польпеттоне готовят повсеместно. На территории Сиены традиционная котлета делается из остатков нежирной вареной или даже запеченной говядины, смешанной с фаршем, свиными сосисками, хлебным мякишем и яйцом. Во Флоренции в котлету (польпеттоне алла фьорентина) добавляют вяленое мясо – прошутто, мелко нарубленное или пропущенное через мясорубку. Ее тушат в кастрюле в соусе из оливкового масла и вина, изредка запекают в духовке.
Польпеттоне считается блюдом простым, бесхитростным, но все же прислушаемся к словам Пеллегрино Артузи, плохого он не посоветует: это блюдо не стоит недооценивать!
Для начинки пойдет все, что есть в доме: вареная морковь или картошка, цукини, кусочки сыра, рикотта, шпинат или другая отваренная зелень.
БЕРЕМ: 300 г фарша (лучше говяжьего), 1 яйцо, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, щепотку тертого мускатного ореха, тимьян по вкусу, 1 луковицу, 3–4 картофелины, оливковое масло, 1 веточку розмарина, смесь сухих ароматных трав по вкусу, соль и перец по вкусу
ДЛЯ НАЧИНКИ БЕРЕМ: 100 г рикотты или творога, немного отваренного шпината
Фарш, яйцо, тертую морковь и рубленый сельдерей смешиваем.
Хлеб заливаем в миске молоком, хорошенько отжимаем и добавляем в смесь, солим и добавляем специи.
Формируем на противне длинную мясную булку, раскрываем ее по центру и заполняем начинкой – рикоттой, смешанной со шпинатом. Аккуратно закрываем начинку мясом. Очищенный и нарезанный на дольки лук и картошку выкладываем вокруг нашей котлеты.
Все сбрызгиваем оливковым маслом, солим, добавляем веточку розмарина и посыпаем сухими душистыми травами.
Запекаем 1 час в духовке при 180 °C.
Кому-то же должен достаться самый сладкий кусок исторического пирога! Нет ничего вкуснее еще теплого каштанового пирога с молодым вином, которое своим ароматным вкусом добавляет яркие нотки к простому и душистому кастаньяччо.
БЕРЕМ: 350 г каштановой муки, 50 г кедровых орешков, 100 г изюма, 100 г очищенных грецких орехов, 50 мл оливкового масла extra virgin + для смазывания, 50 г сахара, щепотку соли, 600 мл воды, 1 веточку розмарина
В большую миску высыпаем каштановую муку, кедровые орешки (оставив немного для украшения пирога), изюм, грецкие орехи, вливаем половину оливкового масла, добавляем сахар и соль. Понемногу вливаем воду, хорошенько размешивая массу лопаткой для теста. У нас с вами должна получиться красивого цвета и душисто пахнущая густая жидкость.
Форму для выпечки тщательно смазываем оливковым маслом (форма не должна быть широкой, идеально подойдет сковородка диаметром 25–30 см).
Вливаем тесто в форму, сверху украшаем оставшимися кедровыми орешками и иголочками розмарина, поливаем оставшимся оливковым маслом и ставим в духовку, разогретую до 180 °C, примерно на 1 час.
Готова ли наша лепешка, мы поймем по трещинкам на ее поверхности. Если они появились, пора доставать ее из духовки, ставить чайник или открывать бутылку «Новелло», нарезать еще теплую пирог-лепешку и за чашечкой или бокальчиком радоваться новым вкусам и новым открытиям.
Каштановый пирог хорош как теплый, так и холодный. Если остались кусочки пирога от пиршества, их можно подогреть в сковородке на белом вине вместо масла и вновь устроить себе пир духа.
Моя осень началась со слова «атмосферно».
Не помню, что уж в многочисленном списке выездов было первым «атмосферным» местом, но вот именно Ареццо заатмосферил предыдущие атмосферности и вырвался вперед с диким рычанием аретинской химеры, киношными площадями и улицами из фильма «Жизнь прекрасна» Роберто Бениньи и антикварным базаром, запрудившим белыми зонтиками киосков горбатенькие улицы города, живо бегущие от вокзала к кафедральном собору. Если еще учесть, что в первое воскресенье месяца все музеи бесплатны и искусство сыплется в карманы вместе с браслетиками, сережками, брошками и тарелочками, купленными за блошиные деньги, то атмосферности нет конца!
• Кафедральный собор Санти-Пьетро-э-Донато (
• Дворец дей Приори (
• Дом-музей Петрарки (
• Форт Медичи (
• Базилика Сан-Доменико (
• Дом-музей Джорджо Вазари (
• Базилика ди Сан-Франческо (
• Пьеве Санта-Мария-Маджоре (
• Аббатство Святых Фиоры и Лучиллы (
• Палаццо Преторио (
• Пьяцца Гранде (
Здесь в 1997 году актером, режиссером, сценаристом Роберто Бениньи был снята лента «Жизнь прекрасна» (
Так получилось, что не такой уж далекий от Ареццо город Монтепульчано провожает лето своим традиционным катанием бочек на скорость в последние выходные августа. А Ареццо, подхватив эстафету, встречает осень конным турниром, разыгрывая его в первые выходные сентября.
С XII века аретинцы отчаянно играют в Сарацинский турнир, даже Данте Алигьери, принимавший участие в битве при Кампальдино (
Против деревянного сарацинского пирата четыре городских квартала выставляют двух наездников. Наездники на скаку пытаются ударить посильнее в мишень, которую держит сарацин, да половчее увернуться от ответного удара куклы, крутящейся вокруг своей оси. Все действо проходит под шум барабанов и вопли квартальных болельщиков на центральной площади города, переполненной народом в исторических костюмах и просто зеваками.
Турнир в Ареццо проводится каждый год два раза: первый – обязательно в предпоследнюю субботу июня, посвящен он покровителю города – святому Донато, второй – в первое воскресенье сентября, посвящен Всевышней помощи Богородицы. Что ж, расписание турниров запомнили? Расписание электричек из Флоренции посмотрели? Встречаемся на турнире!
Осенью 1553 года работы по перестройке и укреплению городской стены все продолжались. Грязные и уставшие рабочие с раннего утра до поздней ночи рыли огромный ров у ворот Сант-Лорентино. И вдруг их лопаты застучали по чему-то металлическому. Парни переглянулись и налегли, по траншее побежала перекличка: «Клад нашли!» Так 15 ноября из земли вновь появилось на свет божий странное существо. Оно скалило острые львиные клыки, а из спины его торчала голова козы. Отсутствующий хвост, как ни искали его среди множества статуэток, зарытых вместе с исчадием ада, так и не нашли. Тут же ко двору Козимо I во Флоренцию был послан гонец, и в скором времени то ли лев, то ли мутант, прости господи, был доставлен в столицу герцогства. Скульптура поразила и восхитила Козимо, и сам Бенвенуто Челлини по воле герцога занялся ее реставрацией. Выставили ее в зале Льва X в Палаццо Веккьо, а по Флоренции пополз слух, что грозный лев – это Марцокко, символ Флоренции, голова козы, торчащая из его спины, – это Козимо I Медичи (тогдашний правитель города был рожден под знаком Козерога). Раны на теле льва расшифровали как плохой знак для Флоренции и оказались правы – террор против инакомыслящих граждан, устроенный первым герцогом Тосканы, был беспощадным. Сейчас бронзовая Химера (
В этрусско-римский период по Ареццо проходила важная консульская дорога Кассия, соединявшая Рим с севером Италии. Город был процветающим индустриальным центром, домашнюю утварь, созданную керамистами из Ареццо, называли «корралина» по ее яркому, блестящему коралловому цвету и использовали в хозяйстве даже в далекой Индии. Бронза Ареццо прославила его на многие века, даже Капитолийскую волчицу считают произведением аретинских мастеров (пусть даже не все). Ювелиры Ареццо работали на всем Апеннинском полуострове, создавая великолепные украшения, и до сих пор город считается в Италии «столицей золота», даже если в нем нет «Золотого моста».
Предлагаю вашему вниманию несколько археологических артефактов, которые впечатлили охотников за прошлым. Многие из них стали визитными карточками археологических музеев региона Тосканы:
• Ваза Франсуа, или Кратер Клития (
Это самая большая ваза типа «кратер», найденная на территории Тосканы. Алессандро Франсуа, археолог и эрудит XIX века, отыскал ее осколки в одной из гробниц города Кьюзи. Ужасный случай произошел с уже отреставрированной вазой в 1900 году: смотритель зала, где стояла ваза, повздорил со своим коллегой, да так, что запустил в него табуреткой, которая попала не в провокатора ссоры, а в вазу, разбомбив ее на 638 осколков. Потребовалось два года, чтобы привести ее в надлежащий вид… Но не стоит плакать о разбитом – все, что должно быть, будет несмотря ни на что.
• Муза Полимния (
• Этрусский светильник (
• Погребальная урна Паолоцци (
• Погребальная урна с изображением матери, выкармливающей малыша (
• Самая мистическая скульптура этрусского искусства «Вечерняя тень» (
• Серебряная амфора из Баратти (
• Погребальная урна, названная «Урной женихов» (
Мы катили по горной дороге среди яблочных садов. Совсем недалеко на горизонте сверкали великаны Альпы, солнечные зайчики скакали по машине, и на очередном повороте дороги в распахнутые окна врывался аромат яблок. Это было удивительно, я даже не могла представить, что яблочные сады источают столько аромата! Под деревьями суетились люди, собирая яблоки. Я представила, как им там, замечают ли они, сколько свежего эликсира вдыхают сейчас их легкие…
Вы, конечно, поняли, к чему я клоню? Нет, штрудель в Тоскане не готовят. Вернее, может, и готовят, но он по-прежнему считается традиционным десертом региона Трентино Альто-Адиже, даже если, как и в случае с панеттоне, давно стал уважаемым десертом на всем полуострове. И любоваться яблочными садами лучше все в том же Трентино.
В Тоскане тоже есть свои яблочные сады, просто по сравнению с северными регионами Италии их не так много. И, к сожалению, из 11 тосканских яблочных сортов, включенных в список РАТ региона, половина являются исчезающими. В горном районе Гарфаньяна сохранился старинный исчезающий сорт яблок «Росетта». Этот сладчайший на вкус и запах фрукт, к сожалению, стал редкостью и для провинции Лукка. В провинции Сиена исчезает другой сорт – «Роджиолла», названный так за ржаво-коричневый цвет плода (
Уже в XV веке во Флоренции знали сорт яблок «Франческа». Не удивляйтесь названию яблока: для нас, русских, яблоко – это существительное среднего рода, для итальянцев – женского рода –
Хотя я не ставила целью рассказать обо всех редких сортах яблок Тосканы, все же мне хотелось на примере такого вроде бы простого фрукта показать, как быстро меняется окружающая среда, в том числе из-за деятельности человека. Но мы можем относиться к природе бережнее, быть чуточку более чуткими к ней. Нам же это ничего не стоит! Зато потом какая радость на душе – и сколько вкусных яблок на столе!
• Поркетта (
• Фегателли (
• Бистекка кон л’аччугата (
• Грифи (
• Тортелли с картошкой (
• Ньокки из Касентино (
• Панина джалла (
• Красное сухое вино «Кьянти Колли Аретини» (
• Вино Верджине ди Вальдикьяна (
• Яблоки «Франческа» (
Всего 79 продуктов провинции Ареццо вписаны в список РАТ (
НА ЗАКУСКУ: Омлет по-аретински
НА ПЕРВОЕ: Ньокки из Касентино
НА ВТОРОЕ: Говяжий язык с зеленым соусом
ДЛЯ ДУШИ: Тосканский яблочный пирог с браунинг чаем
Любите яичницу с помидорами? Если да, то можно слегка усложнить рецепт вашей фирменной яичницы. Понятно, что после этого быстрого завтрака уже не получится, но для выходных на даче вполне может подойти! Ингредиенты все те же: помидоры, яйца, а вот блюдо совсем другое.
«Во всем мире продукты одинаковы: мясо, рыба, птица, овощи, мука, зерно, фрукты, грибы, – говорит нам исследователь мировой кухни, историк В. В. Похлебкин. – Иных природа не создала. И сделать их национальными, придать им отличающийся от других кулинарный вид способны только разные способы приготовления, разная технология и разные приправы. В этом и состоит деятельность национальных кухонь, т. е. многовековое творчество каждого народа, по-разному подходившего к обработке одного и того же пищевого сырья».
БЕРЕМ: 6 яиц, 80–100 мл молока, 1 ст. ложку пшеничной муки, немного оливкового масла, щепотку соли, несколько листочков базилика и петрушки
ДЛЯ СОУСА БЕРЕМ: 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 луковицу, несколько листочков шалфея, немного оливкового масла, 400 г резаных томатов в собственном соку, сухие травы (орегано, розмарин, тимьян), петрушка, 1 зубчик чеснока, соль, красный перец по вкусу
Для соуса овощи и шалфей мелко режем, пассеруем на оливковом масле, готовим пассерованную зелень – баттуто дельи одори. Добавляем резаные томаты в собственном соку и варим томатный соус. У нас получится густая красивая приправа к омлету. Если мы добавим в нее сухие средиземноморские травы, перец, нарубленную с чесноком петрушку, можно и без омлета ее съесть и не заметить. Все то же самое можно проделать со свежими помидорами, потушив их с остальными ингредиентами.
Яйца взбиваем с молоком, мукой, несколькими каплями оливкового масла и солью, обжариваем в сковородке на оливковом масле с двух сторон.
Готовую фриттату нарезаем большими кусочками, заливаем готовым соусом, украшаем листочками базилика и петрушки.
Если омлет из этого рецепта мы нарежем полосками, а не квадратами, он превратится во флорентийское блюдо «фриттата триппата». Так что повнимательнее с формой кусочков! Вы точно уверены, что сегодня ваша душа желает омлет по-аретински?
В современной Тоскане эту разновидность творожных ньокки называют «голыми» (
И все же иногда этот же рецепт можно встретить под другим, более романтичным названием – «ньокки из Касентино». Северный район провинции Ареццо плавно переходит в хребты Апеннинских гор, проходящих здесь очень близко, и, если вспомнить легенды Касентино о замке Порри, князьях Гвиди, ведьмах и средневековых застольях, суровая романтика прошлых эпох придаст блюду те самые исторические нотки, недостающие современному фастфуду. И вокруг кастрюль закружатся с длинными песнями менестрели.
Вкусны ньокки с растопленным сливочным маслом и шалфеем, тертым пармезаном, простейшими соусами из помидоров, мяса или лука. Так же отлично прозвучат творожные ньокки с соусами из дичи и кролика или в курином или мясном бульоне.
БЕРЕМ: 1 кг свежего шпината, 600 г свежей рикотты, 2–3 яйца, 100 г пшеничной муки + на подпыл, мускатный орех, соль и перец по вкусу
Отвариваем шпинат, хорошенько сливаем воду, вареный шпинат мелко нарезаем или измельчаем в блендере.
В большой миске замешиваем рикотту, шпинат, яйца и муку в однородную массу. Солим, перчим, добавляем мускатный орех по вкусу (мне, например, нравится побольше) и начинаем лепить ньокки, как колобки.
На засыпанную мукой поверхность чайной ложкой выкладываем небольшие шарики из смеси и обваливаем их в муке. Творожная смесь должна быть нежной, и нужно будет наловчиться аккуратно обваливать шарики и формировать из них ньокки, своей формой похожие на куколку шелкопряда. Хотя ничего страшного не будет, если вы сделаете их круглыми или слегка сплюснутыми. Главное, что муки должно быть достаточно, чтобы ньокки не прилипали к рукам и не распадались при варке.
Как только партия ньокки будет готова, доводим в большой кастрюле воду до кипения и отвариваем их, как пельмени, пока не всплывут все. Достаем из воды шумовкой.
Вареный говяжий язык является еще одним достоянием флорентийской кухни. Каким-то образом – скорее всего, из-за неповторимости и неординарности своего вкуса, – говяжьему языку удалось вывалиться на белую тарелочку с золотой каемочкой из супового набора вареного мяса, который в Тоскане зовется боллито (
БЕРЕМ: 500 г отваренного говяжьего языка, 10–15 каперсов, пару маринованных огурчиков, 1 достойный пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, оливковое масло
Еще не остывший отваренный язык нарезаем нетолстыми ломтиками, раскладываем на большом блюде.
Каперсы и огурцы промываем под проточной водой. Убираем у петрушки жесткие стебли.
Огурцы, каперсы, чеснок и петрушку измельчаем в блендере в густую кашицу, постоянно доливая понемногу оливковое масло, чтобы соус получился тягучим. Пробуем, солим и перчим по вкусу.
Заливаем соусом ломтики теплого языка.
Можно дополнительно добавить в пирог 50 граммов кедровых орешков. Если у меня они есть, я посыпаю ими пирог сверху. А можно взять для пирога два яблока и две груши сорта «Вильямс».
БЕРЕМ: 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яйца, 100 мл молока, 100 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 1 пакетик разрыхлителя для десертов, 1 пакетик ванилина, цедру и сок 1 лимона, 4 больших яблока, сливочное масло для смазывания формы, манную крупу для посыпки формы, 50 г изюма
Теплое сливочное масло взбиваем с сахаром до однородной массы. Продолжая взбивать, добавляем по одному яйцу, каждый раз перемешивая до однородности. Затем добавляем молоко, муку, крахмал, разрыхлитель, ванилин и цедру лимона. Даем тесту отдохнуть.
Нарезаем яблоки тонкими дольками и поливаем лимонным соком, даем настояться.
В форму для выпечки, промазанную маслом и засыпанную манкой, выкладываем на дно большую часть яблок, покрываем их тестом, посыпаем изюмом и украшаем оставшимися яблоками.
Выпекаем в духовке, разогретой до 185–190 °C, примерно 50 минут.
–
Туристы уже топчутся на пороге небольшой лавки, уставленной книжками в кожаных переплетах, им скучно, они торопятся дальше, выхожу за ними, отвечая с улицы хозяину: «Розы в виноградниках все еще цветут!»
Молодой мужнина по-медвежьи неуклюже разводит руки с тонким серебряным скальпелем и полоской душистой кожи, завернутой между пальцев, мол, вот так все сейчас: ни у вас сибирских морозов, ни у нас жарко натопленных каминов.
Продолжаем наш путь по серым обезлюдевшим улочкам с рядами закрытых на клюшку магазинов.
Ни души. Благодать. Только за нашими спинами светится теплым огоньком лавка ремесленника, забывшего, что на дворе начало декабря.
Субботний солнечный январский день, мы приехали на место съемок «Ностальгии», но ностальгии долго найти не могли: всегда пустынная церковь цистерцианцев, отстроенная в XIII веке, напоминала кишащий улей, я даже и не представляла, что здесь может так быть. При этом моему спутнику, проездом заскочившему в Тоскану, чтобы повидать места Тарковского, я обещала тишину. Тишина наступила только днем, когда в урочный час, как веками заведено, итальянцы разошлись по местным ресторанчикам и трактирам отогревать душистой граппой носы и заедать холод зимних теней местными специалитетами.
Мой спутник долго ходил туда-сюда по готической церкви без крыши, снимая рабочие кусочки для своего документального фильма, я наблюдала за ним и размышляла.
Древнее аббатство Сан-Гальгано было одним из первых мест, которое я посетила в Тоскане. Нашла в видеопрокате кассету с фильмом, принесла ее моему будущему мужу и на перемотке показала все места, которые хотела увидеть. Последними кадрами шла эта церковь, камера медленно отъезжала от Олега Янковского и маленького домика-избушки за его спиной, и на экране появлялись вначале готические арки нефов и абсиды, потом огромный всевидящий глаз пустого розоне, затем пошел снег, и стало понятно, что в храме нет крыши. На этом кадре я выключила видеомагнитофон и уверенно сказала: «Хочу увидеть это».
Мне ответили: «Бене!», и через несколько дней мы уже катили в стареньком «Рено» (правда, не таком стареньком, как в фильме Тарковского) в сторону Сиены.
То, что я увидела, меня потрясло и растрогало. Храм стоял пустой, холодный, предоставленный самому себе и серому небу, висящему над его стенами. Медитировать над композицией будущих фотографий и философствовать над вековыми камнями стен приходилось быстро из-за влажного холода, пробирающегося под одежду. И в огромных лужах, затопивших практически весь центральный неф, отражалась вся вселенская печаль зимы. Мне показалось на секундочку, что я поняла, почему для финальной сцены фильма было выбрано именно это место. «Обаяние предметов, имеющих историю, вы называете грязью и рванью?» – воскликнет Андрей Тарковский в своем выступлении в защиту острой критики фильма «Ностальгия».
А потом мы заехали в Кьюздино, пограничье древнего народа – лангобардов, о чем и говорит его название, побродили по тихим, сырым, киноматографично обшарпанным улицам и, выпив по теплому капучино, в сумерках вернулись в реальность.
Сейчас все по-другому, в храм можно войти только по билету, купленному тут же, в монашеской трапезной, здесь часто проводятся выставки современного искусства, а летом в церкви устраивают музыкальные концерты. В Кьюздино можно увидеть дом, где родился святой Гальгано Гвидотти, давший имя отшельническому скиту и аббатству. Под холмом скита Монтесьепи построили огромную парковку для автобусов, которая всегда пуста, почему-то массово туристы сюда не едут. Понятно, время идет, Италия меняется, и то, что десяток лет назад было местной достопримечательностью, вдруг вырастает в размер региональной, а порой и национальной значимости. Бывает сложно принять этот факт, по привычке слушая свое эго, которое всегда хочет бродить там, где не ступала нога туриста, тем более русского. Наверное, только так мы чувствуем себя первооткрывателями, а может, просто набиваем себе цену, забыв, что по большому счету ничего не меняется и над аббатством Сан-Гальгано все так же висит бескрайнее небо. И все же какие-то вещи в нашей жизни должны оставаться камерными – навсегда… и точка.
• Термы Петриоло (
• Касоле д’Эльза (
• Кьюздино (
• Мурло (
• Совсем недалеко Масса Мариттима, а оттуда до берегов Тирренского моря рукой подать.
Еще в начале 80-х годов прошлого столетия аббатство Сан-Гальгано (
В 1185 году сиенского рыцаря Гальгано Гвидотти (
Каждый год в конце осени цистерциацы устраивали большой праздник, и мощевик покровителя аббатства с праздничной процессией переносили в Кьюздино, родной город Гвидотти, где проходили деревенские гуляния в его честь. Вот только беда – дороги в это время уже размывало, и не каждый сиенец рисковал отправиться в путь по хлябям на встречу с почитаемым в Сиене святым, и в XIV веке было решено на праздничные дни привозить драгоценную реликвию из аббатства в Сиену. Удивительно, что со временем мощи святого начали мироточить. Эта чудотворная влага ценилась дорого, как и белоснежные прядки святого, исцеляющие от многих недугов, а особенно от головных болей. Так, прокочевав несколько веков, в один прекрасный день, 23 марта 1549 года, мощи Гальгано остались на пять веков в более надежной и защищенной Сиене. Реликвии были переданы монастырю Святой Агнессы, который в народе прозвали «Иль Сантуччо». Почему сиенцы называли святого уменьшительно-ласкательно – «сантуччо» (
Сан-Гальгано – это всегда песня, нет, скорее, тихий распев чего-то родного и в то же время заунывного.
В заброшенном аббатстве я вспоминаю, что мы пришли все в разные сроки с разными миссиями, но жуть как по-человечески одинаково. Места правды или, как модно называть их, места силы всегда откликаются в нетоптаных глубинах души и всплывают пузырьками с переживанием нашего состояния умиротворения: «Ой, хорошо-то как!» или «Как спокойно-то!» – «Чувствую себя здесь прекрасно! А уезжать-то как не хочется!»
Есть места благостные, где замирает время, утихает поток мыслей, затормаживается социальный зуд быть в «гуще событий», громко и напряженно орать в трубку на тупых подчиненных, расталкивать в метро заторможенных прохожих, нервно стоять в пробке, слушая меланхоличную Земфиру, и курить одну за другой «на память оставленные сигареты».
Примерно в 30 километрах от Сиены находится средневековое аббатство Святого Гальгaно. Сюда, на холм Монтесьепи (
День памяти святого Гальгано (
Культ Святого Гальгано связывают с культом Архангела Михаила – предводителя небесных воинов, который показал юному рыцарю дорогу к спасению его души и помог каждодневно сражаться с тьмой. По агиографии святого, верный конь, отказавшись идти в город, привел рыцаря на пустынный мост, где молодой человек, погрязший в радостях и муках светской жизни, встретил Архангела Михаила. Оставив за спиной скрипящие жернова мельниц и мирскую жизнь, юноша вместе с архангелом перешел реку. Пройдя цветущий луг и поднявшись на лесистый холм, в первых лучах восходящего солнца, в день зимнего равноденствия Гальгано встретил двенадцать апостолов (как двенадцать месяцев) и после видения учеников Христовых с Богородицей вонзил свой меч в камень… Сколько символов и знаков языческих, христианских, вселенских, а может, просто человеческих в одном дне, прожитом юношей с грустными глазами!
Через четыре года после его смерти Гальгано Гвидотти канонизируют, его культ распространится по Италии, увязшей в военных распрях. Борьба Гальгано за спасение своей души станет архетипом для своей эпохи, примером для многих: от святого Франциска Ассизского и нищенствующих орденов, видящих путь в аскезе, до рыцарских орденов, обретающих надежду в защите слабых и больных.
Примерно за 50 лет до смерти тосканского святого Гальфрид Монмутский написал серьезный труд «История королей Британии», где в первый раз привел последовательный рассказ о легендарном короле Артуре, жившем и правящем Логресом в V–VI веках.
Существует интересный факт в истории Гальгано: недалеко от его родного города в середине XII века французский рыцарь Гийом создал свой небольшой скит для уставших от кровопролития вояк. Есть веские предположения, что французский рыцарь был не кем иным, как Вильгельмом X Святым, правителем Аквитании, Гасконии и Пуатье, странным образом исчезнувшим на пути в Сантьяго-де-Компостела в 1137 году. Историками доказано, что сам Гальгано знал скит Гийома (после канонизации святого Гийома Аквитанского) и несколько раз посещал его. Конечно, в разгар времен рыцарской доблести не секрет, что для многих отважных мужей меч был предметом сакральным и служил символом не только войны, но и распятия Христова. То, что именно рыцарские легенды о короле Артуре повлияли на мировоззрение молодого рыцаря Гальгано и его последующий жест, думаю, скорее всего, не доказать. Да и стоит ли, дело же не в том, кто первый…
Во Франции, в городе Рокамадур, находится часовня Нотр-Дам. Это место, особенно с XII века, стало очень важным паломническим центром Европы. В 778 году, по преданиям, его посетил Карл Великий со своим легендарным племянником Ланселотом, который оставил в дар часовне Богородицы свой меч, вонзив его в камень. Интересно, что и в Тоскане есть церковь, посвященная Святой Деве Марии Рокамадур, находится она в тридцати километрах от аббатства Святого Гальгано.
• Палаццо Публико, Сиена (
• Национальная Пинакотека, Сиена (
• Ротонда Монтесьепи (
• Музей Епархии, Кьюздино (
День святого Гальгано – праздник местечковый, его и не справляют больше ни в Кьюздино, ни в Сиене, если только старики вспомнят и перекрестятся в память о Сантуччо. Но как все мудро в природе, и день Гвидотти открывает дверь в декабрь, заглядывая в сказку, где череда больших праздников шелковой ленточкой бежит к Рождеству и Новому году. Уже с 6 декабря в Италии начинается предрождественская суета – в этот день итальянцы наряжают елку, а католический мир отмечает праздник святого Николая Угодника (к православным почитаемый на Руси Николай Мирликийский постучится в двери 19 декабря).
Именно с Николая когда-то был срисован образ современного Деда Мороза – нет, не потому, что у святого была «борода из ваты», а потому что почитается Николай Чудотворец как заступник всех бедных и детей, то есть самых беззащитных членов общества.
Когда-то, еще не так давно, именно 6 декабря детишки всей Европы получали предрождественские подарки, и приносил их удивительный персонаж – в красных религиозных одеяниях, с митрой на голове и епископским посохом-пасторалом в руке.
Мы, русскоговорящие, любимого персонажа с детства называем Дед Мороз; в Италии его зовут
Вот уж Чудотворец да и только! Вот как начудил-начудотворил Николаюшка! Но больше-то не он, а его почитатели. Когда Николай, еще не святой, а епископ, жил и служил в храме города Миры, уж очень ему грустно было смотреть на бедствия людские, и он тихонько, незаметно так помогал бедным прихожанам, например, продал всю недвижимость отцовскую, а все деньги раздал нуждающимся. Когда же узнал, что у разорившегося купца три дочери остались без приданого, так расстроился, что три ночи ходил под окно бедняжек и три раза подбрасывал им мешочки с золотом на приданое. Девушки были спасены от бедности и проституции, а их благородный отец выследил Николая в последнюю, третью ночь и бросился ему ноги целовать, но будущий божий угодник был скромен и взял с купца слово о неразглашении тайны.
Думаю, все же купец не только слово не сдержал, а наоборот, с энтузиазмом о помощи Николаевой рассказывал, иначе как бы мы узнали об этой истории и о том, что последний мешочек с золотом был брошен Николаем так далеко, что угодил не в кровать младшей дочери, а в один из носков, висящих над камином?
Носки с различными сладкими подарками дарили раньше именно 6 декабря. Но, наверное, это было рановато, и традицию оставлять подарки в висящем над камином носке перенесли на Рождество.
А если нет камина? Молиться Николаю, божьему угоднику и чудотворцу, и, может, он пронесется в колеснице, запряженной оленями, над вашим домом, и «Оохо-хо-хо-хо!» – будет всем нам счастье!
Оранжевый фрукт, круглый, чуть вытянутый, с легким заострением на кончике округлости, светящийся изнутри теплым, мягким и обволакивающим светом, называемый хурмою, попробовала поздно – наверное, лет в шесть или семь.
Мои бабушка и дедушка по папиной линии были глухими. Не глухонемыми, а глухими, это очень большая разница. Они оглохли в юности. Дед, правда, до глубокой старости слышал немножко через слуховой аппарат. Говорили они очень хорошо, только как-то глуховато, немного в нос, у бабушки была еще очень приятная мне «скрежатинка» в голосе.
Деда часто дома не было, наверное, он работал, а бабушка была домохозяйкой маленькой хрущевки в две небольшие комнаты на улице Коммунаров, прямо под окнами университетских корпусов. В моем детстве это был тихий, зеленый район. Улица Красногеройская была полупустой и малопроезжей, все ее движение начиналось от Пушкинской и заканчивалось на светофоре, на перекрестке с улицей Коммунаров, где машины сворачивали, и до самой Удмуртской улица утопала в зелени парков, тишине огромных дворов с немногочисленными магазинчиками и прохожими. На углу бабушкиного дома был «Хлеб-Нянь» – магазин, в который, будучи уже девушкой, я заходила купить бабуле каких-нибудь вкусностей по дороге к ней в гости.
Бабушка целыми днями строчила на ножной машинке, обшивая всю семью и большое количество подруг-заказчиц, которые приходили в дом с утра до вечера примерять, расплачиваться, советоваться с выбором материала или просто поболтать с бабушкой за чашечкой чая с немудреными, дешевыми советскими конфетками (бабушка и дедушка жили очень скромно).
Когда кто-нибудь приходил и звонил в дверь, в квартире – во всех ее комнатах – зажигались электрические лампочки: если шли «свои» – глухие, лампочка вспыхивала один долгий раз, если «чужие» – не знающие, кто живет в этой квартире, лампочка начинала вспыхивать и гаснуть, нервно дергаясь и пульсируя. Тот, кто стоял за дверью, не услышав при нажатии кнопки звука звонка, начинал беспокоиться за его исправность и звонил, звонил, звонил в световой колокольчик.
Когда загорался колокольчик-лампочка, стук работающей ножной машинки прекращался, и бабушкины тапочки лихо отшлепывали марш через все комнаты к входной двери. Потом щелкал замок, и из маленького коридора начинали доноситься шелест снимаемых пальто или плащей и порой странные и эмоциональные завывания людей, разговаривающих не звуками, а жестами. Звуки получались сами собой при показывании чего-то, к чему нужно было приложить эмоцию.
Гости появлялись в большой комнате, которая служила бабушке гостиной, столовой, детской и приемной. В ней стояло большое старое зеркало на двух резных ножках в деревянной оправе и с небольшой полочкой, куда бабуля складывала иголочки, мелок, метр и большие, с покрашенными в зеленый цвет ручками, портновские ножницы. Чаще всего гостями бабушки были люди, которых я хорошо знала визуально. Все они были или глухие, или глухонемые, и при виде меня начинали мне махать руками, трепать меня по голове, строить смешные и не очень рожицы или угощать карамельками. Для них я была ущербной – я не умела разговаривать на их языке, в отличие от моего двоюродного брата, поэтому интерес ко мне быстро пропадал, и после дружеских приветствий на меня больше не обращали внимания. Почему мой папа не научил меня говорить на языке жестов? Он-то им владел и владеет в совершенстве, и «жестикулировал» с родителями и их друзьями на залихватской скорости, подкрепляя все сказанное еще и хорошим произношением, чтобы по губам можно было прочесть…
В один из таких визитов на пороге бабушкиного дома появилась незнакомая мне дама. Когда в кухне спокойно и ровно зажегся колокольчик-лампочка, мы с бабушкой перебирали гречку. Крупа была рассыпана на двух тарелках: поменьше – для меня и побольше – для бабушки. Из гречки нужно было выбрать камушки и сложить их на клеенчатую скатерку рядом с тарелкой, очищенную гречку – пересыпать в льняной мешок.
Дама поговорила на «их» языке с бабушкой в зале, а потом вошла на кухню и поздоровалась со мной. Она оказалась не глухой, что меня, наверное, удивило, потому что привлекло к незнакомке мое внимание. Бабушка суетилась, разогревая чайник, а незнакомка выложила на стол приличную горсть шоколадных конфет в разноцветных обертках и несколько невероятных объектов – это было что-то очень яркое. Что это фрукт, я догадалась сразу, но вот какой? Мне не удавалась его идентифицировать с тем немногим, что я знала.
– Что это? – спросила я у бабушки.
– Это хурма! – ответила мне женщина. – И она очень вкусная! – заверила она.
– Ешь! – сказала бабушка, поставив передо мной блюдечко с одной хурмой, и положила рядом чайную ложечку.
Не помню, как я начала ее есть. Мне кажется сейчас, что я ее съела уже раньше – жадным, любопытным взглядом, сразу, как только увидела, как только меня заверили, что это съедобный фрукт, да еще и вкусный. Но то, что случилось потом, при первом кусочке, попавшем мне в рот, было просто сказочно, невероятно, ирреально – и я забыла про все, кроме хурмы. Про сладкие дорогие конфеты, про бабушку, про прекрасную даму, про то, что гречки еще много, а до вечера далеко, что папа придет поздно, что Димы, двоюродного брата, сегодня не будет у бабушки. Время остановилось, была только она – хурма, оранжевое облако с тонкими прожилками теплого, сладкого прозрачного света. И я сразу представила дерево – большое дерево, увешанное светящимися оранжевыми шариками. Никогда не видев его, я его узнала. Вот с мимозой мне так «не повезло»: всегда думала, что это маленький кустик с желтыми душистыми соцветиями, и удивилась, когда увидела дерево, осыпанное желтым дымом расцветающих ветвей.
Дерево хурмы видно издали: осенью оно рано теряет листья, и плоды – оранжевые шары света – еще долго висят, радуя глаз в осенней хмури, пока не переспеют и не вытекут из плотной кожурки-фонарика, а кожура подвысохнет и опадет. Мне, конечно, как человеку, рожденному в краях приуральских, до сих пор непонятно, как можно не собирать ТАКИЕ фрукты с деревьев! В моем детстве даже зеленые, незрелые яблоки с участков соседских домов рядом с нашими новостройками съедались прямо с дерева, а бедная ирга, стоявшая одиноко в огромном дворе двух девятиэтажек, к середине лета превращалась в обглоданный куст, мелкие ягодки которого объедались и взрослыми, и детьми, казалось, прямо с листочками. Наверное, я никогда и не пойму, в чем тут секрет: высаживать мандарины, апельсины, сливы, инжир или хурму, а потом фрукты этих райских деревьев не собирать и не есть! «У нас в доме инжир никто не ест…» – говорят мне рассеянно соседи, когда я в очередной сезон сбора урожая напоминаю им об огромном дереве, увешанном зелеными колокольчиками. Хорошо! Буду есть я! И варить варенье буду тоже, и не понимать (как же так!) тоже буду я… Разве что с эстетической точки зрения – да, это красиво, мандарины на дереве зимой, хурма в огороде, грейпфруты в саду. Но все равно, разводя руками и поохивая, восклицаю: «Ну как же так! Никто не ест! Только я и птицы!» И, наверное, не захочу никогда принять то, что для моих любимых фруктов в этой солнечной стране не нашли никакого другого имени, кроме «каки»! Какие же они КАКИ? В недалекой от берегов Италии Греции они зовутся более романтично
НА ЗАКУСКУ: Тосканские кростини
НА ПЕРВОЕ И ВТОРОЕ: Кабан в соусе
ДЛЯ ДУШИ: Бутылка отменного красного
НА ДЕСЕРТ: Сбризолона с хурмой
Самая простая закуска в Тоскане – это кростини или брускетта. Скорее всего, не сухарик, а кростино будет дожевывать на бегу тосканец, если что-то или кто-то сможет заставить его убежать из-за накрытого стола.
Кростино (
Чем отличается брускетта от кростини?
Предположений много. Одна из версий – кростини называют закуску тогда, когда на хлеб что-то намазано, а брускеттой – когда на хлеб ингредиенты положены.
По этой теории выходит, что известный «кростино неро» (
Уверяю, на практике может выйти немного запутаннее, потому что большой разницы между этими названиями нет. Считается, что кростини чуть поменьше и для них подходит любой хлеб, даже багет. А вот брускетту можно приготовить только из тосканского хлеба, и куски ее будут чуть побольше.
БЕРЕМ: оливковое масло, 2 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 1 луковицу, 1 морковку, 1 стебель сельдерея, тимьян по вкусу, 400 г куриной или индюшачьей печени, около 1 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки каперсов, 5–6 мелких маринованных анчоусов, несколько ст. ложек овощного или куриного бульона, багет или белый хлеб для подачи, петрушка (по желанию), соль и перец по вкусу
Разогреваем в сковороде оливковое масло, бросаем в него зубчик чеснока и веточку розмарина. Ждем, когда чеснок подрумянится, добавляем мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, тушим с тимьяном, солью и перцем 15 минут.
Добавляем нарезанную печень, помешивая, доводим до нежного цвета кофе с молоком.
Убираем розмарин, заливаем все вином и оставляем тушиться на слабом огне, не накрывая крышкой. После того как выпарится все вино, снимаем с огня.
Промываем под водой каперсы, измельчаем в блендере печень с каперсами и анчоусами до консистенции хорошей густой кашки. Если паштет выходит слишком сухим, добавляем в него немного овощного или куриного бульона.
Поджаренные кусочки багета или белого тосканского хлеба натираем зубчиком чеснока, раскладываем на нем паштет невысокими горками, можно мелко нарезать петрушку и слегка посыпать ею наши тосканские кростини.
В любой сувенирной лавке Тосканы мы с вами можем найти корзины и коробки, заполненные плюшевыми игрушками-кабанчиками совершенно различных размеров, от совсем игрушечного на брелок до огромного хряка с пушистой мордой и плюшевыми клыками, а также витрины, завешанные футболками с милыми и не очень кабаньими мордами и слоганом:
Кабанятину уважали уже этруски и древние римляне. Кабан – одно из распространенных диких животных, живущих в естественной природе Апеннинского полуострова, где медведи были в диковинку и кабан представлялся самым хищным и самым сильным обитателем диких лесов. Пред ним не то чтобы преклонялись, его уважали и ели по праздникам.
БЕРЕМ: 1 кг мяса кабана, 2 стакана «с горкой» винного уксуса, несколько лавровых листов, 10–15 горошин черного перца, 2 луковицы, 2 морковки, 2 стебля сельдерея, оливковое масло, 2 зубчика чеснока, 2 веточки розмарина, 2 веточки шалфея, 2 стакана красного вина, 1 веточка тимьяна, 5–10 ягод можжевельника, 200 г маслин, лучше с косточкой, 400 г консервированной томатной мякоти, соль по вкусу
Кабанятину разрезаем на средние кусочки и в удобной емкости заливаем уксусом и водой так, чтобы все мясо было покрыто жидкостью. Добавляем лаврушку, зернышки перца, чищеный лук, морковку и сельдерей и оставляем мариноваться на 12 часов. Мясо кабана не должно быть обязательно свежим, лучше его «забыть» в морозилке на несколько месяцев, так будет нежнее.
Из овощей готовим «баттуто дельи одори» – пассерованную овощную смесь. Овощи из маринада мелко накрошим. Оливковое масло подогреем с зубчиком чеснока и по 1 веточке розмарина и шалфея. Вначале доведем лук до прозрачного состояния, потом добавим морковь и сельдерей и на слабом огне потушим с небольшим количеством вина.
В другой сковородке на оливковом масле с веточкой тимьяна, розмарина и шалфея обжарим мясо кабана и, когда оно подрумянится, добавим к нему пассерованную смесь. Зальем вином и под крышкой дадим потомиться, добавив соль, ягоды можжевельника, маслины и чеснок. Когда вино начнет выпариваться, добавим томатную мякоть и стакан воды и оставим тушиться на слабом огне практически 2 часа.
Подаем с бутылкой любого отличного красного тосканского вина.
Пирог из города Мантуи, регион Ломбардии, сбризолона традиционен для города, даже больше – рецепт является городским достоянием и охраняется законом. Если мы переведем название пирога, то окажется, что это «торт из крошек», «крошащийся» (
То, что мы приготовим, будет «младшим братом» известной сбризолоны, потому что мы не будем придерживаться один к одному исторических ингредиентов, нам же не надо вступать в ассоциацию «Истинной сбризолоны». Оставим в рецепте самое главное – легкость в приготовлении и вкусность этого итальянского десерта.
БЕРЕМ: 200 г пшеничной муки, 150 г сахара + для посыпки, 2 ч. ложки какао-порошка, 150 г сливочного масла, 2 шт. спелой хурмы
Муку, сахар и какао-порошок высыпаем в глубокую емкость и перемешиваем. Нарезаем кубиками масло, добавляем к основным ингредиентам и руками замешиваем тесто, которое должно крошиться – образовывать большие мягкие крошки. Полученное тесто делим на две части.
Форму для выпечки (лучше небольшого диаметра) покрываем бумагой для выпечки, выкладываем на нее первый слой теста, слегка его трамбуем, на него раскладываем очищенную от кожицы и нарезанную хурму, слегка посыпаем ее сахаром и покрываем оставшимся тестом, вновь слегка его утрамбовав.
Выпекаем при 180 °C в течение 40–45 минут.
В этом невозможно жить, если только ты здесь не родился, – этим можно только восхищаться денек-другой, а потом тикать прочь, ближе к цивилизации.
В центральной части Италии, на далекой окраине региона Тосканы, находится небольшая территория, названная по породе камня «Территорио дель Туфо» (
Глубокие каньоны, в тени которых журчат небольшие горные реки, и плато, поросшие густыми лесами, сформировались здесь благодаря действию древнего вулкана, пыль и гарь от которого, разлетаясь по округе, со временем осела и образовала мягкую пористую породу – туф. Любуясь гладью глубокого пресного озера Больсена (
«Территория туфа» является достоянием нескольких итальянских регионов – Тосканы, Умбрии и Лацио.
В Тоскане на небольшом участке земли, покрытом туфовым панцирем, мирно расположились три небольших города: Питильяно, Сована, Сорано, а также археологические парки, включающие в себя некрополи городов Сорано и Сована, и древний пещерный город Витоцца – глухомань итальянская, не знавшая массового туризма.
В средние века этими землями управляли князья Альдобрандески (
Весь день моросил холодный осенний дождь.
С утра нас встречали кошки и немногочисленные прохожие. К вечеру задождило так, что я чувствовала кожей, как хлюпает вода в обуви моих спутниц, не предназначенной для трекинга. Но мы отважно прошли практически весь маршрут и уже в темноте возвращались в цивилизацию.
– А легенды? – спросила самая юная женщина из группы.
Мама, старшая дочь и она, моя тайная поклонница (как решила я), приехали из Милана (Милана!), чтобы повидать туфовые городки.
– Много разных, какая тебе по душе: этрусская, средневековая, современная? – ответила я, бросая взгляд на совсем юную девушку в зеркало заднего вида.
– Можно начать с любимой, – ответила спутница.
До конца XVII века в пещерном городе Витоцца жили люди. Надо увидеть хоть раз пещерный дом, чтобы понять, что это совершенно нормально и пещера ничем не отличается от обычного пространства дома. К сожалению, в Тоскане нет ни одного музея, который бы наглядно показывал, как жили в пещерах люди, не те, что с палками-копалками, а современные. Надо уезжать далеко на юг «сапожка», в город Матеру региона Базиликата, чтобы посетить большой пещерный квартал Сасси-ди-Матера, где можно проникнуться духом старого пещерного города. Поэтому, когда я веду по пещерам бывшего города Витоцца, понимаю, что не хватает одной-единственной пещеры, где, как в доме: комод, шкаф, кровати, буржуйка у входа, хлеб на столе, тут же по соседству хлев и сарай, но все равно веду.
Так вот, когда из Витоцци начали уходить жители, уезжая в более удобные дома – все в те же пещерки, построенные все из того же туфа, но ближе к цивилизации, – переехали все, кроме одной женщины. Звали ее Агостина, и была она, говорят, в молодости рыжеволосой красавицей, за ее огненные кудри прозвали ее Ла Риччиа. В зрелом возрасте Агостина стала знахаркой или попросту ведьмой – от слова «ведать». Ведала она всем миром небольшой Витоцци и к тому же миром трав. И пока жила она, жизнь в пещерном городе не затухала, к ней приходили, приползали, прибегали со всей округи лечиться и часто оставались в соседних со знахаркой пещерах до полного выздоровления. Этакая лесная фея. Но только феей ей не суждено было стать, ее заподозрили в черной магии и в колдовстве и решили насильно выселить из пещерки, где она ютилась. Только когда пришли жандармы, след Риччиа уже остыл, и как ее ни искали по округе, так и не нашли. Когда местные углубляются в леса у Витоцци или идут по узким и высоким ущельям, выбитым еще этрусками в камне, вспоминают об Агостине и до сих пор крестятся на всякий случай.
«Не у каждого выдержат нервы встретить волшебницу, живущую в этих лесах триста лет назад», – закончила я.
Оставшуюся часть пути ехали молча. В Витоццу мы не попали – лило и начало смеркаться, решили не рисковать, остановившись у входа в лес, и повернули к машине. Девочки должны были сесть на проходящий поезд до Милана этим же вечером. Я предложила им заскочить ко мне домой и взять теплые сухие ботинки, которые им еще пригодятся, а у меня стоят какой год без дела. Но они отказались.
Весь вечер я мучилась угрызениями совести, что, спросив у них о ботинках, так и не сделала по-своему.
Странное получилось путешествие.
Было приятно вновь повидаться с заколдованным еще древними этрусками краем.
Питильяно
• Отличный вид на город открывается с небольшой площади Санктуария Мадонны делла Грацие (
• Бастионы, окружающие вход в город (
• Дворец и крепость Орсини (
Внутренний дворик крепости очень даже мил: украшенный небольшим портиком из колонн с дорическими капителями, он имеет свой колодец-цистерну, на мраморных плитах которого изображена геральдика семейства. Вход во дворец украшен портиком с барельефами и гербами Никколо III Орсини. Сейчас в крепости расположены два музея – археологический и музей собственно крепости, рассказывающй о ее истории (
• Акведук Медичи (
• Площадь дель Пополо (
• Кафедральный собор Cвятых Петра и Павла (
• В этом «медвежьем углу» даже свой папа римский был, причем ого-го какой! Папа Григорий VII родился в этих краях и был папой-реформатором. Площадь перед кафедральным собором носит имя Григория VII, папы римского, рожденного в Соване.
• Монумент Орсини (
• Церковь Марии и Святого Роха (
• Синагога и гетто (
В Тоскане город Питильяно называют «Маленьким Иерусалимом» (
История еврейского народа в этих землях началась в XVI веке, когда на службе у князей Орсини, правителей города и княжества Урсинского, состоял еврейский медик Давид де Помис, живший в Мальяно. Лингвист, философ, врач, раввин, проживший под защитой Орсини несколько лет и схоронивший в Питильяно свою молодую жену и детей, Давид покинул эти земли и обосновался в Венеции, где ему удалось напечатать несколько своих произведений.
В свои лучшие времена в городе постоянно проживало около четырехсот евреев, что составляло двадцать процентов горожан. Еврейская община Питильяно являлась одной из больших и важных в Тоскане. Благодаря евреям в Питильяно была создана средняя школа для глухонемых детей, проведен первый телеграф, открыты термальные купальни для улучшения здоровья горожан и их гостей.
И город гордится тем фактом, что ни один питильянский еврей не погиб в концентрационных лагерях, все евреи были попрятаны в подвалах, на чердаках или в сельских домах вокруг города. Под страхом смерти местное население помогало скрывающимся от нацистов евреям до освобождения Тосканы в 1944 году.
В центре города, прямо за кафедральным собором, находится синагога XVI века, пятая по размеру синагога Тосканы, открытая для любого желающего. Зайдите, это история народа-скитальца. На сегодняшний день Питильяно не имеет своей еврейской общины. В музей синагоги можно войти с понедельника по пятницу.
Центральный вход в храм закрыт чугунными воротами, и чтобы попасть внутрь, надо спуститься через низкую арку – вот именно в этом загогулистом переулочке в 1622 году по законам Герцогства Тосканского, введенным Козимо I Медичи, было устроено гетто, просуществовавшее до 1765 года, когда новый герцог Пьетро Леопольдо Габсбург-Лотарингский, увлеченный идеей просвещения и миссией «хорошего правителя», отменил расистские законы на территории всей Тосканы, признав еврейский народ полноправным населением своих земель.
Маленький закуток гетто, как мешок со страшными легендами, привязан историей к улице Цуккарелли, на которой издревле селились евреи. Своеобразна улочка: ее узкие темные закоулки заканчиваются светлыми смотровыми площадками, зависшими над утесом из туфа, где можно еще и еще раз насытится воздухом, солнцем, небом, простором, густой бархатистой зеленью лесов, окружающих городок. Кроме синагоги на улице расположились сувенирные магазинчики, и есть кошерная пекарня, в которой выпекают мацу и традиционное дольче – сфратто. Сфратто (
• Кошерное вино (
• Маца (
• Вина – красное Сованское (
• Мильячча ди Питильяно (
• Тортелло дольче ди Питильяно (
• Чальдино дей туффи (
• Фрителле ди сан Джузеппе (
Сорано (
Крепость, построенная Орсини, внутри средневековая: как полагается, со рвом, подъемным мостом, видами на далекие скалы туфовой вечности и щемящей ноткой былого.
Пушек боялись и строили для защиты от них бастионы, окольцевав старый замок надежными стенами в XVI веке. Но больше страшились родственников, которые если с пушками кое-как по вихлястым дорогам доберутся до крепости, то издалека будет видно и слышно, а вот если подкупом и обманом возьмут, непонятно откуда ждать… Орсини вообще отовсюду ждали: и от Сиены, и от Орвието, и от папы римского, и от королей и императоров, и от народа своего, подвластного тяжелым законам и налогами измученного, поэтому укреплялись мощно, на вооружение тратили много, подземные ходы рыли глубокие и длинные. Но ничего не помогло – так за долги все княжество и продали великой тосканской семье Медичи.
Вояками Орсини были еще теми, но немногие из них прославились в веках, как отважный полководец Никколо III Орсини или как безжалостный тиран Никколо IV Орсини. Первый захоронен в базилике Святых Иоанна и Павла в Венеции – церкви великих дожей и полководцев Спокойнейшей. Второй покоится в церкви Святого Лаврентия во Флоренции – официальной усыпальнице великих тосканских герцогов Медичи. В виртуальной игре
Этрусское поселение в Сорано не найдено, хотя вокруг некрополи, гробницы с темными ртами подземных входов и окон в светлом обрамлении пористого туфа беспристрастно наблюдают за медленным ходом событий. Может быть, стояла этрусская крепость там, где сейчас возвышается Массо Леопольдино, но кто его знает: дерево сгнило, память заплутала в вековом склерозе.
• Некрополь этрусского периода Сан-Рокко (
• Крепость Орсини (
• Церковь Сан-Никколо (
• Массо Леопольдино (
• Сована (
• Вся эта дикая красота окружена Вие Каве (
Чаще всего это рукотворные ущелья, служившие коммуникационными артериями. Время постройки – VII–III веков до н. э. Прокладывали их еще этруски, но для каких целей? Конечно же, древние коммуникации, как, например, виа Клодия, римская дорога III века до н. э., прошедшая уже по этрусской, существующей. Но и что-то еще большее, чем коммуникации, говорят исследователи, что-то древнее, магическое, хтоническое. Но что «большее», точно не объясняют, у каждого свое мнение на этот счет. В Средневековье дороги эти использовали крестьяне, боялись, крестились, вечером не бродили, легенды о ходячих мертвецах складывали, кресты на стенах выбивали, но пользовались, куда ж деваться. На отвесных стенах некоторых из дорог выбиты годы Второй мировой. В военное время вие (
• Кафедральный собор Святого Петра в Соване (
• Некрополи Сованы (
Открыл сованский некрополь английский исследователь этрусских просторов, любитель древности и Италии Джордж Деннис, несмотря на трудности, бездорожье, «заросли терновника и многочисленных гадючих тварей», облазивший в начале XIX века всю Маремму и описавший многие некрополи и заброшенные поселения, ставшие ныне археологическим и историческим достоянием Тосканы и Лацио.
• В этот же комплекс входят средневековый пещерный город Витоцца у Сорано и некрополи святого Роха города Сорано.
…Увидел бог Сатурн, как печально живут люди на матушке-Земле: грустят, сердятся, воюют, убивают друг друга. Разозлился на весь честной народ, в гневе начал метать на землю молнии, решив истребить род людской. От ударов смертоносных разверзлась твердь, и хлынули на свет божий подземные воды, и успокоили люд суетный, и стал добрее, терпимее, здоровее народ земной.
Так древнеримская легенда рассказывает о создании термальных источников Сатурнии.
– Ты почему Сатурнию туристам не показываешь? – спросили меня друзья.
Задумалась, мол, показывала, да сейчас все на машинах, сами доезжают. В этот раз, приготовившись ответить таким же образом, вдруг задумалась: «Вот это да, Элена, это когда ты успела аборигеном стать и к красоте всей этой привыкнуть?»
Недолго думала. Только приезжайте! Поедем в Сатурнию, купаться, пить местное вино, гулять по камням древнеримской дороги и слушать мои истории.
В любое время дня и ночи в небольших лунках, заполненных серо-голубой мутной водой Сатурнии, можно увидеть многочисленные расслабленные тела, погруженные по уши в животворящие воды, с застывшими улыбками счастья на устах.
Вселенский «Ом!» висит над источником вместе с маревом рваного тумана, медленно поднимающегося над теплыми ваннами. И только шум падающей воды, бьющей со всей силы по камням и десяткам блестящих тел, шевелящихся распаренными раками под жесткими струями водопада, напоминает, что пространство и время существуют и здесь, в обители Великого Сатурна.
Нет ничего приятнее погружения в одну из многочисленных лунок, выбитых водой прямо в туфовых породах холма. Секунда – и вас охватывает полный релакс. Можно лениво, в размеренном ритме «ча-ча-ча» переплывать из бассейна в бассейн, добравшись к заходу солнца до самого центрального водопада, где начинается настоящее представление (или наслаждение, кому как по силе и по нраву). Только лучше не переусердствовать для первого раза в борьбе с водопадом, расслабляющим действием воды и своим вечным: «Хочу все сразу и много!» Термальная вода может и наградить, и подшутить, а «козленочком стать» никому не хочется. Уже после часового погружения вы можете почувствовать блаженство вековой усталости и начать погружаться в Лету… Но напрасно беспокоиться не стоит – это всего-навсего действие подземных вод, после контрастного душа и отдыха жизнь вновь заиграет яркими красками.
Термальные воды Сатурнии хороши в любое время года. Температура этой воды не превышает 37 °C. Ее химический состав полезен для кожи, сердечно-сосудистой системы и костно-мышечного аппарата. Пятизвездочный отель с одноименным названием, стоящий недалеко от водопада Мельницы (
Воды Сатурнии были известны еще этрускам. После завоевания Великой Этрурии в III веке до н. э. римляне расширяют дорогу, ведущую в эти края, назвав ее Клодия (
Разморенным вечером, гуляя по улочкам, ловишь себя на мысли, что все, что осталось от прошлого, это триста человек вместе с округой, пара сотен камней древней дороги Клодии на задворках церкви, вкусное мороженое, несколько погребальных монументов, украшающих лужайки под раскидистыми дубками площади, и развалины древнеримского бассейна, мило прозванного местными Высохшей Ванной (
А как же легенды о живой воде?
И они тоже остались!
В римский имперский период термальный источник бил на вершине горы, в двух шагах от центра бывшей колонии Сатурния, нынешней деревеньки, затем по каким-то причинам изменил свое русло и с холма спустился в долину.
В этих местах не редкость средневековые предания об отважном рыцаре Ланселоте, служившем верой и правдой Карлу Великому. В Сатурнии рассказывают, что Ланселот разрушил своим волшебным мечом ванны с живой водой, чтобы сломить сопротивление города и завоевать непокорных жителей, которые каждый день долгой осады выходили на бой с войском не признанного ими короля молодыми и сильными. И вот, когда вода ушла, раненые стали умирать, а Ланселот во славу короля завоевал Сатурнию, разрушив ее прошлое, положив началу ее спокойному будущему.
Терме-ди-Сатурния (
Даже можно выбрать из трех вариантов курортного досуга. Первый – быть «ближе к природе» и «ближе к народу», плавать под водопадом Мельницы, но вначале всем сердцем полюбить ближнего и не обращать внимания на то, что кто-то хочет пробраться к водопаду именно чрез вашу голову со всеми искренними «скузами» (
Если вы любите комфорт и отдельные шкафчики для личных вещей, то стоит воспользоваться бассейнами Сатурнии (
Ну, и последняя опция – жить в отеле «Сатурния», купаться прямо над скважиной, есть в мишленовском ресторане отеля, по наклонам и изгибам персонала чувствовать себя достойным быть с богом Сатурном практически на «ты» и находиться в шаге от Олимпа.
Вне зависимости от вашего выбора, тихими вечерами размеренной сельской жизни все отдыхающие встречаются на улицах городка, где на краю курортной вселенной, за церковью и крепостью, греются под солнце булыжники древнеримской дороги и красные закаты растворяются в сером тумане, щедро пропахшем сероводородом. Как странно ступать на полированную поверхность живой истории, закидывая голову вверх, чтобы получше рассмотреть крепостные ворота, каменные стены, заросшие инжиром глыбы известняка. И вдыхать глубже воздух Сатурнии, чтобы остался в легких до следующего раза, до следующего приезда, мечтать вернуться и погрузить свое бренное тело в мутные воды легендарной живой воды Сатурнии, которая делает нас лучше.
• Крепость Монтемерано (
• Церковь Святого Георгия (
• Крепость Монтемерано находится в 5 км от международного термального курорта Сатурния (
• В 35 километрах находится городок Сканзано (
• Сатурния – это уже предгорье Монте-Амиата, и до горных городков Роккальбенья (
НА ЗАКУСКУ: Трамедзино с тунцом
НА ПЕРВОЕ: Аквакотта
НА ВТОРОЕ: Кролик по-охотничьи
ДЛЯ ДУШИ: Бокал белого вина из Питильяно
Как-то в туринском кафе писателю Габриэле Д’Аннунцио подали два тонких кусочка белого хлеба. Он посмеялся над тощей закуской и сравнил бутерброд с двумя перегородками его сельского дома (
Есть что-то невероятно привлекательное в сочетании майонеза с тунцом и помидорами. Не зря туринский соус из тунца остается одним из самых популярных соусов к мясу по всей Италии.
Небольшие куски белого хлеба, нарезанные треугольниками, с начинкой из тунца с майонезом являются для меня одним из любимых перекусов в моей профессиональной деятельности. В любом самом захудалом баре, потерянном между деревушкой, обязательно начинающейся на Монте…, и городком, заканчивающимся на …монте (
БЕРЕМ: 6 ломтиков белого хлеба, немного оливкового масла, 1 мелкую луковицу, 200 г консервированного тунца, 1 ст. ложку майонеза, немного зернышек кориандра, 2 помидора, соль и перец по вкусу
Для трамедзини нам подойдет хлеб с мягким мякишем (
Мелко режем лук, как можно мельче! Баночного тунца, слив жидкость, смешиваем с майонезом и луком, солим по вкусу и добавляем зернышки кориандра. Помидоры режем тонкими дольками.
На приготовленный хлеб выкладываем соус из тунца, украшаем его дольками помидоров, солим и перчим по вкусу.
Подаем как закуску или аперитив к охлажденному белому вину, в нашем случае бокалу белого вина из Питильяно. Рекомендую под трамедзини нарезать свежий или соленый огурчик и достать из закромов припрятанную банку любимых оливок. Получится великолепная «трамедзиата», не хуже «Травиаты» – для музыки в душе не так уж много надо!
Тосканцам в юморе не откажешь, порой этот юмор грубоват и простоват, но в этом, наверное, и есть особая привлекательность тосканцев. Хотя не будем сравнивать флорентийца с маремманцем, чтобы не обидеть ни того ни другого. Кроме того, мы вряд ли поймем, кто из них кто, тем более по их шуткам, в которых народный сарказм возьмет верх, замешав всех в одну теплую компанию весельчаков, бурно угорающих над чьей-то правдивой историей.
Даже в названии блюд этот народ постарался не забыть свое чувство юмора. Что может быть проще и язвительней назвать овощной суп Мареммы «вареной водой» – аквакотта (
Вот она, вся горечь Мареммы, перелопаченная тысячами рабочих, занятых на осушении малярийных болот, гнувших спину в латифундиях на богатого, часто приезжего из «столиц» господина – это «вареная вода», блюдо, вошедшее в кулинарное наследие региона.
Безжалостный край летом, зимой и ранней весной, Маремма давала кров и еду работягам со всей Тосканы – лесорубам горных районов Пистойи, пастухам, спускающимся из горных районов Ареццо, угольщикам Гарфаньяны в Лукке. «Идем в Мареммы» – говорили покидавшие заснеженные Апеннины, имея в виду, что уходят в более благоприятные в зимнее время земли, расположенные ближе к морю. Так блюдо вместе с работягами, возвращавшимися ранней весной по домам, мигрировало из Мареммы по всей Тоскане. В Касентино, горном районе провинции Ареццо, аквакотту готовят на свой лад – с сосисками и куриной печенью, что для истинных маремманцев будет страшным грехом – из овощного сотворить мясное. А в Сиене можно встретить варианты аквакотты с белыми грибами и кошачьей мятой, в провинции Флоренции – рецепты со свежим горохом. Да и по всей Тоскане вариантов аквакотты не перечесть! Например, в книге журналиста из Ливорно Альдо Сантини «Кухня Мареммы» глава про акваккоту была названа: «Роман с аквакоттой. Один рецепт на одну деревню». А сколько деревень-то по всей Маремме! Мамма миа!
Еще ничего не зная об Италии и ее приморском районе Маремме, я уже знала ее кулинарный специалитет, овощной суп – аквакотту. Пробовала я его на маленькой кухоньке моей няни, в далеком от Италии Ижевске.
К няне меня водили на выходные, когда детский сад не работал, а родителям надо было немного расслабиться без детского шума и возни. Чуть повзрослев, я стала ездить к ней сама, просто так, погостить, и так и проездила аж до восьмого класса.
У няни была своя семья, сват дядя Петя, дочь – кондитер тетя Рая, внучка – продавец Галя, все меня очень любили и всегда были рады видеть у себя, а мне было просто хорошо с людьми, которые даже не приходились мне родственниками. Что нас связывало?
Няня часто на обед варила простой овощной суп. В будние дни мы оставались с ней в доме одни, садились на кухоньке за безликий советский буфет, из которого няня выдвигала доску, как столик, расставляла на нем тарелки и наливала в простые с отколотыми краями тарелки горячий суп. Мы уплетали эту невероятно душистую похлебку с горбушками черного хлеба. Няня, съев всю тарелку, громко икала, поправляла платок на голове и, перекрестившись, говорила: «Прости, Господи!», а я тихо хихикала. Кто знает, может быть, еще тогда, уплетая нянин овощной суп, я и прописала себе паспорт в Маремму.
БЕРЕМ: 10 ломтиков белого хлеба, 1 пучок мангольда, 2,5 л воды, оливковое масло, 2 луковицы, 1 большую морковь, 2 стебля сельдерея, 5 помидоров, 1 зубчик чеснока, 4 яйца, соль и перец по вкусу
Ломтики хлеба подсушиваем на сухой сковородке.
Мангольд промываем под проточной водой, нарезаем широко и бланшируем в воде для будущего супа.
В глубокой сковородке на оливковом масле пассеруем мелко нарезанный лук, затем добавляем к нему мелко нарезанные морковь и сельдерей, тушим овощи на слабом огне. Помидоры режем большими дольками и добавляем к овощам, солим и перчим по вкусу и тушим, добавляя немного воды, до полной готовности овощей.
Готовые овощи перекладываем в кипящую воду с мангольдом и варим еще минут 10 на слабом огне. Убираем кастрюлю с огня.
Подсушенный хлеб натираем чесноком, раскладываем по глубоким тарелкам, заливаем горячим супом, на поверхность разбиваем яйцо и закрываем сверху неглубокой тарелкой, чтобы яйцо проварилось.
Подаем через несколько минут, когда яйцо будет готово.
Только в Тоскане в каждой деревне есть свой исконный, неповторимый рецепт кролика по-охотничьи, а сколько их по всему Апеннинскому полуострову, трудно даже представить! Во Флоренции это блюдо готовят на белом вине без добавления помидоров, весь процесс при этом останется таким же.
Чаще всего в блюдо маслины не добавляют. Готовить мясо с маслинами – больше умбрийская история, прижившаяся, однако, на территории Тосканы не только в приграничных Аретинских районах, но и в далекой от Умбрии Маремме. Секрет рецепта с маслинами заключается в том, что итальянцы используют сухие маслины, которые часто собирают и сушат самостоятельно, хранят в стеклянных банках, пересыпая солью, как каперсы. Эти маслины дают соусу и мясу еще одну интересную средиземноморскую нотку. Если сухих маслин нет, стоит ради эксперимента приготовить кролика с баночными маслинами с косточкой. Желательно их хорошенько промыть под проточной водой или подержать с полчаса в холодной воде и только после добавить в блюдо.
Кролик по-охотничьи – это поистине тосканский рецепт, нашедший различные интерпретации в других регионах Италии. Мы приготовим его в лучших традициях региональной кухни.
Может показаться странным, что название блюд из живности, которая не являются дичью, связано с охотой. Скорее всего, курицу или кролика для этих рецептов предварительно мариновали в красном вине, как это принято делать с дичью, особенно с мясом кабана. Точно так же в некоторых районах Тосканы до сих пор готовят «кролика с оливками» (
БЕРЕМ: тушку кролика весом 1–1,5 кг, 1 большую луковицу, 1 морковку, 1 стебель сельдерея, 1 л сухого красного вина, оливковое масло, 2 зубчика чеснока, 1 веточку розмарина, несколько листочков шалфея, 400 г томатов в собственном соку, 200 г сухих маслин, соль и перец по вкусу
Тушку кролика, хорошенько промыв, разрезаем на большие куски. Вместе с луком, морковью и стеблем сельдерея заливаем сухим красным вином и ставим мариноваться в прохладное место.
Через 6–8 часов начинаем готовить маринованного кролика. Для этого берем глубокую сковородку, в приличном количестве оливкового масла золотим зубчики чеснока с веточкой розмарина и листочками шалфея, добавляем мелко нарезанные морковку, лук и сельдерей из нашего маринада и припускаем овощи.
В отдельной сковородке обжариваем кусочки крольчатины до золотой корочки. Как только мясо подрумянилось, перекладываем его в сковородку с овощами и вливаем часть вина, оставшегося после маринования.
Когда вино выпарится, добавляем к кролику томаты в собственном соку и сухие маслины. Солим, перчим и продолжаем тушить кролика, постоянно добавляя понемногу вина. Понадобится примерно 2 часа для того, чтобы крольчатина стала нежной и начала отставать от косточек.
Подаем к столу кусочки кролика, обильно политые томатно-винным соусом.
Как говорится в итальянской поговорке, «Богоявление в зимнюю ночь праздники все унесет от нас прочь» (
Конечно, носки над каминами сейчас заменили мешочки в виде носков, уголь для плохих детишек – крашеным сахаром, но, как восклицал Джанни Родари: «Как вы смеете утверждать, что бывают плохие дети? Становитесь на колени и просите прощения!»
Старая легенда рассказывает, что, когда темной и облачной ночью волхвы шли в Вифлеем, попали они в бурю и заплутали. Не было видно звезд на небе, и не могла им помочь их путеводная звезда. В темноте увидали они светящееся окошко небольшой лачуги, приблизились, постучались, долго ждали, когда им откроют. И вот, наконец, в освещенном дверном проеме появилась старая бабка. Она так была замучена своими земными делами и делишками, что и не поняла сразу, кто стоит перед нею. Волхвы вежливо спросили у женщины дорогу на Вифлеем, сказав, что спешат к рождению младенца, которому суждено стать единственным Богом. Старуха так была рассержена на свое сломанное корыто, что даже и не слушала спутников и, как только они закончили речь, в порыве гнева махнула рукой, мол, вон там. Путники, переглянувшись, попросили ее присоединиться к каравану – стать их проводником, но старуха отмахнулась от предложения, сославшись на большую занятость, кто же скот-то кормить будет без нее! Так волхвы ушли плутать в ночи. А старуха, думая о своем, мирском, вдруг вспомнила, о чем говорили ей путники, ахнула, схватилась за голову и запричитала. Как же так она могла отказаться от предложения принести дары Спасителю и помочь волхвам в их долгом пути! Собралась вмиг и пошла, только куда идти, не знала, поэтому как встречала дом с новорожденным, оставляла ребеночку подарок. Вот так, говорят, до сих пор и бродит от дома к дому, потому что в каждом новорожденном есть частичка божья и каждый заслуживает своего Дара.
Эпифания – древнехристианский праздник, его отмечает вся Италия не только долгожданным появлением старушки Бефаны, слетающей с высоких колоколен городов, но и кортежем Волхвов (
Один из городов, по улицам которого шествуют древние короли-маги, является Флоренция, где каждый год 6 января происходит праздничное шествие с участием аж 700 костюмированных персонажей. Стартует кортеж от Палаццо Питти (
И, может, нет ничего странного в том, что великие флорентийские меценаты города, богатая и властная семья Медичи, ассоциировали себя ни с кем иным, как с волхвами, украсив свой нескромный быт произведениями искусств на тему Богоявления.
Именно Козимо Старший, нареченный флорентийцами «отцом Отечества», семейную традицию справлять Богоявление сделал городской. В те далекие времена, в середине XV века, во Флоренции при монастыре Сан-Марко, где Козимо имел личную келью, опять же с изображением кортежа волхвов руки самого Беато Анжелико, складывается светское «Братство Волхвов», или «Братство Звезды», по Вифлеемской звезде, изображенной на эмблеме ордена. Каждые три года в день Богоявления, или Эпифании, настоящий костюмированный кортеж волхвов проходил по городу, и в нем принимали участия сами Медичи, конечно же, переодетые в королей-магов.
Волхвы в итальянском языке называются королями-магами (
«Братство Волхвов» грандиозно чествовало христианское событие, наглядно показывая власть и богатство семьи Медичи. Остановившись у кафедрального собора, кортеж направлялся в монастырь Сан-Марко (
Попадаете в этот день во Флоренцию? Шагайте к кафедральному собору, не прогадаете.
Еще не весна, и зима будто холодней, и снежные метели, и сопливые дожди – чтобы поверили люди в могущество Стужи, только на время уступающей свое время Теплу.
Месяц февраль убивает холодом, но тут же возрождает первыми капелями и поистине весенним солнцем. Дни становятся длиннее, ночи короче, ставший плотным воздух пахнет светом.
Ночью 18 февраля 1564 года сердце восьмидесятивосьмилетнего Микеланджело перестало биться. «Дивино Микелоньоло» (Божественный Микеланджело), как называл его Джорджо Вазари, отбыл в мир иной на пороге своих 89 лет, в полном разуме, но не в здравии. Хандра, а вместе с ней болезнь вероломно прокрались в могучее сердце мастера, спрятанное от злых языков обывателей под старые, изношенные одежды.
Утром 13 февраля, за пять дней до смерти, Буонарроти проснулся с четким осознанием того, что месса в Санта-Мария-сопра-Минерва не должна быть пропущена. Накинув на уставшие плечи черный плащ, ставший вмиг тяжелым грузом этой уходящей из-под ног материальности, Микеланджело вышел из дома и направился в сторону церкви. В этой недалекой от его земной обители прогулке был еще один важный момент: старцу, укрывшемуся от любопытных глаз в широких раструбах своего плаща, страстно захотелось увидеть Пантеон, великое творение человечества.
В шумной толпе карнавальных гуляний, проходящих по всем улицам и маломальским закоулкам Рима, черный плащ «божественного» скульптора и зодчего бросался в глаза даже самым рассеянным прохожим. Скоро ученикам, жившим вместе с Буонарроти и ухаживающим за ним, было доложено, где искать учителя, и поспешивший на помощь ослабевавшему мастеру Даниеле да Вольтерра привел домой уставшего и больного старика.
На все уговоры лечь отдохнуть мастер отвечал отказом с какой-то неистовой раздражительностью. Велев затопить посильнее камин и подвинуть к нему поближе сундук с рисунками, эскизами, недописанными сонетами и письмами, Микеланджело начал последовательно сжигать вначале письма, потом свои произведения.
В доме у Капитолийского холма с небольшим огородиком, мастерской на первом этаже и спальнями на втором, огонь пылал три дня. Три дня с небольшими перерывами на сон Микеланжело сжигал свою память, иногда даже не раскрыв очередное письмо или не раскрутив рулон пожелтевшей бумаги, бросал их в огонь. Иногда же долго перечитывал написанное, убегая вместе со строчками в какое-то далекое воспоминание. Когда перед его горящими от лихорадочных всполохов огня глазами начинали вырисовываться картины минувшего, Микеланджело замирал и пристально вглядывался в прошлое, но, внезапно пробудившись от наваждения, брал очередную стопку бумаг и кормил не утихающие языки душевного пламени.
На четвертый день огонь угас и пришло бессилие – следующие два дня мастер провел в постели, ничего не прося и никого не тревожа, веки потухших глаз были прикрыты, взор уже рассматривал бескрайние просторы неминуемого будущего. Причастие было кратким: «Отдаю душу Богу, тело – земле, имущество – родным».
В полдень 19 февраля кортеж из официальных лиц прибыл к дому Микеланджело, все имущество мастера должно было быть переписано и отныне принадлежало государству. Процедура переписи, предназначенная для королей, принцев, графов и римских пап, подчеркивала статус скульптора, отвергавшего всю свою жизнь всякую привилегированность. Римский папа Пий IV скорбел и собирал комиссию по созданию усыпальницы великого зодчего в церкви Святого Петра. Козимио I Медичи и приближенные его двора во Флоренции разрабатывали план, как вернуть тело ушедшего мастера его родному городу.
Прибывшему в Рим племяннику Леонардо Микеланджело Буонарроти был выдан сундук с золотыми дукатами, на которые мог жить припеваючи любой принц тогдашней Европы, ни на что другое Леонардо не мог рассчитывать, как только на состояние, накопленное его дядей на благо семьи. Но любимый племянник, сын старшего брата Микеланджело, спешил в Рим за самым важным, что мог оставить после себя мастер. В долгих перипетиях, подкупах и обманах бездыханное тело его дяди под покровом ночи все же было вывезено из Вечного города и доставлено во Флоренцию 11 марта.
В 1534 году Микеланджело уехал из Флоренции, чтобы в нее больше никогда не вернуться. Его вера в республиканское правление была настолько велика, что вынести очередной приход к власти семьи Медичи он не мог. Его последняя работа «Пьета Ронданини», оставшаяся незаконченной в римской мастерской, скорее всего, предназначалась для его личной усыпальницы. Творец чувствовал приближающийся конец, рассматривал его через призму верного христианина и, скорее всего, задумывался над местом своего захоронения.
А где хотел покоиться сам Буонарроти? В Санта-Мария-сопра-Минерва или Пантеоне?
Но бездыханное тело не выбирает, долг живых позаботиться о тленном, дав ему достойное погребение, о памяти, продлевая ее тонкой, незримой ниточкой из прошлого в будущее.
И тление действительно обходило стороной останки «Божественного Микеланджело». Его тело с почестями было доставлено во флорентийскую церковь Сан-Лоренцо, уложено на смертный одр в старой ризнице. И только 14 июня (4 месяца спустя после смерти) с королевскими почестями перенесено в церковь Санта-Кроче, где захоронено в монументальной гробнице рядом с Макиавелли и Франческо Нори, другом Лоренцо Великолепного, прикрывшим его своим телом от смертельных ножевых ран, а также напротив будущей гробницы Галилео Галилея, который, еще ничего не зная о великом мастере Микеланджело, сказал свое первое «Уа-уа» 15 февраля 1564 года, за три дня до ухода Буонарроти.
Мир дает, мир забирает. Аминь.
Сколько великих мастеров, ученых и просто выдающихся людей на протяжении многих веков жили и трудились во Флоренции: Леонардо да Винчи, Рафаэль Санти, Микеланджело Буонарроти, Донателло, Сандро Боттичелли, Андреа Вероккьо, Мазаччо, Галилео Галилей, Америго Веспуччи, Джованни Боккаччо, Данте Алигьери. Чем же притягивал этот город талантливые души? Может быть, самим названием: Флоренция – «Вечно цветущая»! Практически у каждого из них здесь остался или дом, где он родился, или район, где он жил, дружил, становился мастером, известным художником, поэтом, мореплавателем, политиком. По этим местам можно пройтись, заглянуть в закоулки, церкви, палаццо, почитать надписи на посвященных им мемориальных досках, полюбоваться произведениями искусств, их руками сотворенными.
Называется такой отдых сухо – тематическая экскурсия, если вы идете с гидом. Если самостоятельно по путеводителю или по своим записям в блокноте, это называется – высший пилотаж. Потому что надо любить определенный персонаж и восхищаться его жизнью и работами, чтобы вот так просто выйти на улицу и пойти искать след Леонардо, Боттичелли или Микеланджело.
Февраль – маньеристический месяц! И уж если «писать о феврале навзрыд» и загуливать улицы до промокших от зимнего дождя ботинок, то только с Микеланджело Буонарроти.
В 22 года Микеланджело первый раз покинул Флоренцию надолго, после возвращался и вновь уезжал, и так до 1534 года, когда уехал окончательно, без оглядки, навсегда. Но всеми фибрами своей души остался связанным с родиной, где прошло его становление, где сохранились и стали достоянием города многие шедевры великого мастера.
Пройдемся с задумчивым, хмурым гением по городу.
• Начнем со смотровых площадок – так легче оценить размах и красоту старой части Флоренции. Монастырь Сан-Миниато-аль-Монте (
Здесь также покоятся Карло Коллоди, написавший «Приключения Пиноккио», семья Америго Веспуччи имеет свой фамильный склеп, как и семья Франко Дзеффирелли, и много, много других славных имен можно встретить на надгробиях, прогуливаясь по шуршащему под ногами гравию узких дорожек, проложенных между могилами.
Кладбище это было разбито здесь совсем недавно, в середине XIX века, в старом, наспех построенном Микеланджело Буонарроти бастионе, который мог защитить город от испанских войск. И бастион действительно серьезно защищал город, даже отстреливался в 1530 году, когда войска императора Карла V стояли на городских задворках, пытаясь сломить флорентийское сопротивление.
• Площадь Микеланджело (
• Фасад церкви Святого Лаврентия (
• Библиотека «Лоренциана» (
• Усыпальница семьи Медичи и Новая ризница (
Усыпальница Медичи с Новой ризницей и церковь Святого Лаврентия с библиотекой – это два разных музея, каждый из которых имеет свой вход и свой входной билет.
• Национальный музей Барджелло (
• Дом-музей Буонарроти (
• Базилика Санто-Спирито (
• Площадь Синьории (
• Галерея Академии (
При входе на трибуну, построенную специально для «Давида», стоят незаконченные работы мастера – «Святой Лука» и «Рабы».
• Базилика Санта-Кроче (
• Музей кафедрального собора Флоренции (
Так, залюбовавшись Микеланджело, я немного всплакнула у Пьеты, но только немного: сопричастность – это тоже творчество.
Анна Мария Луиза была младшей дочерью Козимо III Медичи. У Козимо, последнего из Медичи, была безумная идея – из великого графа стать королем. Обуреваемый манией величия, почести королевские у императора он выпросил, но дальше никак: связей нет, жена, двоюродная сестра французского короля, сбежала от мужа во Францию, бросив трех детишек на попечение бабок. И решил великий граф выдать свою дочь за короля. Но подходящих королей не нашлось. Пришлось слегка опустить планку и выдать ее за Иоганна Вильгельма, пфальцграфа-курфюрста Пфальца и пфальцграфа-герцога Пфальц-Нойбурга с королевскими почестями.
Молодая флорентийка уехала в Дюссельдорф и начала жить в новом доме так, как жила при тосканском дворе: среди поэтов, художников, музыкантов, став уважаемым меценатом и любимой госпожой. Но дела в Тоскане к этому времени стали совсем плохи: наследников на престол не было, ее старший брат умер, не оставив потомства, младший брат не собирался его заводить.
Понимая всю безысходность положения, Козимо III удостоился быть принятым императором, с которым договорился передать свое государство по женской линии, и после смерти мужа Анны призвал дочь ко двору, в Италию.
В 1737 году, оставшись единственной наследницей Великого герцогства Тосканского, Анна-Мария подписывает «семейный пакт» – документ по тем временам инновационный. Передав все имущество великих графов государству Тосканы, принцесса Анна запрещает вывоз наследства за пределы государства, и Флоренции в частности, на веки вечные. Ну и чего тут такого, спросите вы. И я вам с удовольствием отвечу: а такое в том, что самолеты летят, корабли плывут, люди спешат во Флоренцию, торопятся встать в очередь в Уффици, чтобы охнуть у полотен Леонардо и расплакаться у «Венеры» Боттиччели, сходить в галерею Академии, вдохновиться Давидом Микеланджело и еще много другого. Спасибо за это Анне-Марии и ее необычайной мудрости и гордости за наследство семьи! А то ехать бы сейчас нам в Вену, или Париж, или Мадрид любоваться флорентийским Ренессансом.
И 18 февраля для Флоренции особый день – в честь и в память даты смерти великой графини Тосканской и принцессы австрийского двора Анны Марии Луизы Медичи все городские музеи для всех желающих в этот день открыты бесплатно! Прекрасный жест городского совета Флоренции в благодарность последней наследнице престола Медичи за ее невероятно щедрый подарок городу. И если вы во Флоренции, берите карту города, ручку и прокладывайте маршрут – вас ждет долгий, насыщенный, интересный день!
• Старый дворец правительства (
• Музей ХХ века (
• Церковь Санта-Мария-Новелла (
• Капелла Бранкаччи (
• Фонд Сальваторе Романо (
• Музей Стефано Бардини (
И это далеко не все. Каждый год к инициативе подключаются малые и большие музеи города, поэтому стоит следить за расписанием.
Греческие прелаты прибыли во Флоренцию недовольные и усталые к середине месяца, выдавшегося не на шутку промозглым и холодным.
Всю дорогу от Феррары длинный кортеж греков, возглавляемый повозками патриарха Константинополя Иосифа II и императора Византии Иоанна VIII Палеолога, преследовали дожди. Не унывали только флорентийцы. Радостная новость о переносе буллой папы Евгения IV Феррарского Вселенского Собора во Флоренцию было принято с энтузиазмом даже простым людом.
Коммерсанты подсчитали свои будущие доходы, вожделенно потерли руки от такой несказанной удачи, и город начал приготовления.
Банкет по случаю встречи долгожданных гостей был воистину великолепен. Бесконечные закуски сменялись еще более изысканными блюдами, вино текло рекой, и реки те делали свое дело: к середине банкета как-то раскочегарилось, греки начали улыбаться и весело щурить пьяные глаза, предвкушая размеренный ход Собора и новые яства во имя Божие на их столах. Флоренция развернулась к ним своим очаровательным лицом меланхоличной грациозной гурманки и очаровательно улыбнулась прямо в души страстных защитников веры.
К вечеру захмелели все, даже мальчишки, быстро юркающие с подносами между столами и ловко подливающие в опустевшие бокалы. Понесли мясное. Длинные куски свиной корейки были украшены цветами и травами, аромат от розмарина и тимьяна протянулся прозрачным шлейфом от кухни к трапезной, распадаясь на молекулы и атомы, лез под длинные бороды, застревал в волосатых носах, поднимался к расписным потолкам и смущал вереницу серафимов, спирально взлетающих в поднебесье.
Хмельной Виссарион Никейский, греческий гуманист, теолог, ученый, кардинал Римской церкви, отпробовав мяса, не удержался, встал с места и, крутя в руке предмет, похожий на трезубец бога Нептуна в миниатюре, воскликнул: «Аристос!»
Греки уважительно загудели в ответ, дожевывая тонкие кусочки душистого мяса: «Лучшее, лучшее!»
Кухарки, повара и поварихи на секунду замерли, до конца не осознавая, но чувствуя величие момента бытия.
Увесистый мужик, руководивший работой кухни и больше похожий на людоеда, чем на шеф-повара, лохматой ручищей перегородив дорогу юркому пажу и наклонившись к его лицу так, что можно было подсчитать все прыщи на его огромном носу, ласково спросил:
– О чем они там балакают в трапезной? Что-то я не вразумлю…
– Мясо нахваливают, – нетерпеливо ответил юнец.
– А что говорят-то? – выдохнул великан.
– Кричат в восторге: «Ариста! Ариста!» – ответил юноша, ловко выруливая из объятий повара.
– Ариста, значит, – заключил великан и хохотнул в кулак. – Ну что ж, раз свинина наша вам аристой вкуснее, будет вам АРИСТА.
Так в прохладный дождливый февральский вечер 1439 года от Рождества Христова под сводами флорентийских палат случилось чудо: было дано имя свиной корейке, проваренной в вине и запеченной в печи с травами.
В 1456 году от Рождества Христова Пьеро Подагрик из рода Медичи заказал Беноццо Гоццоли расписать семейную капеллу дворца Медичи-Риккарди. Сюжет «Капеллы волхвов» был выбран не зря, Медичи входили в большой и важный светский орден «Вифлеемской Звезды» и со времен Козимо Старшего на каждое Рождество устраивали богатый и показательный кортеж, в котором старшие представители рода выступали в роли самих волхвов.
На стенах совсем небольшой капеллы в арабесках изящно движущегося к своей цели кортежа среди узнаваемых портретов представителей семьи Медичи запечатлены и император Византии Иоанн VIII Палеолог, и Иосиф II, патриарх Константинополя, с которыми был лично знаком Козимо Старший Медичи, один из активных организаторов Флорентийского Собора. Оба византийца, питавшие большие надежды на Собор 1439 года в деле спасения Константинополя, выступают в роли королей-магов, спешащих поклониться Спасителю. Собор не оправдал надежд, христианская вера не смогла стать вновь единой, Константинополь был завоеван мусульманами в 1452 году.
А флорентийцы и поныне готовят лучшую аристу во всей Тоскане (только не будем говорить это аретинцам, считающим, что у них ариста выходит намного лучше), с удовольствием ее едят и вспоминают свою историю, которая, как и многие другие, оказалась только легендой, что было доказано одним из произведений Франко Саккетти (
НА ЗАКУСКУ: Луковый пирог – поррата
НА ВТОРОЕ: Ариста
ГАРНИР: Фасоль по-птичьи
ДЛЯ ДУШИ: Браунинг чай
Этот простой и вкусный пирог из лука-порея в Средние века назывался «поррэа» (
Первое письменное упоминание о поррате относится к концу XIII века, когда в честь святого Стефана Первомученика, первого дьякона церкви Святого Лаврентия, в трапезной был устроен обед для священнослужителей, всего обслуживающего персонала и благодетелей церкви. Этой традиции придерживались целый век, последний праздничный обед был дан в церкви в 1409 году. В XV столетии в этом же монастыре была основана Канцелярия поррэа (
В раннем Средневековье базилика исполняла роль кафедрального собора города. Ее посещал великий Амвросий Медиоланский, епископ Милана, тут служил службы папа римский Николай II, бывший епископ Флоренции, здесь же был захоронен святой Зиновий (
Базилике покровительствовала семья Медичи. Коммерсанты и банкиры, выходцы из района Муджелло, Медичи переселились во Флоренцию в XIII веке. Занимаясь банковским делом, семья набирала обороты и становилась все богаче и могущественнее. В конце XIV столетия Джованни ди Биччи де Медичи, отец Козимо Старшего, построившего семейный дворец в двух шагах от базилики, начал грандиозную перестройку комплекса, выбрав главным архитектором Филиппо Брунеллески. В старой ризнице под куполом, украшенном медальонами Донателло, Джованни и захоронили, с этого момента базилика стала усыпальницей семьи. Здесь, в крипте под главным алтарем церкви, находится гробница Козимо Медичи, «отца Отечества». Элегантный саркофаг его сына Пьеро Подагрика руки Андреа Верроккьо украшает старую ризницу и примыкающее к ней крыло трансепта. Для гробниц Джулиано и Лоренцо Медичи, а также Лоренцо Второго, герцога Урбинского, и Джулано, герцога Немурского, Микеланджело создаст величественную новую ризницу.
В середине XVI века у Козимо I, первого великого герцога рода Медичи, возникнет идея создать при базилике Капеллу Медичи, или Капеллу Принцев (
Вот такую важную миссию выбрала себе «Луковая канцелярия» – раз в год вспоминать добрым словом великие имена захороненных, шифруясь под скромным названием поминального пирога.
Так вышло, что во Флоренции примерно в те же времена было еще одно блюдо из лука-порея с тем же, как у пирога, названием. Это был весенний суп-пюре. Есть даже версия (конечно, флорентийская), что слово «пюре» произошло от «поррэа», только итальянское слово со временем офранцузилось и расширило рамки, обозначая пюре из любых овощей и фруктов.
БЕРЕМ ДЛЯ ТЕСТА: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 2–4 ст. ложки холодной воды, 50–70 мл оливкового масла, щепотку соли
БЕРМ ДЛЯ НАЧИНКИ: немного оливкового масла, 1 кг лука-порея, 1 яйцо, 2–3 ложки панировочных сухарей + для посыпки, 100 г панчетты[1] или прошутто, пармезан по вкусу, соль, перец по вкусу
Из перечисленных ингредиентов замешиваем крутое тесто, оборачиваем его пищевой пленкой и даем отдохнуть около 30 минут.
Для начинки на оливковом масле тушим нашинкованный лук-порей, он должен только слегка подрумяниться. Даем луку остыть, солим и перчим по вкусу и смешиваем с яйцом и панировочными сухарями.
Тесто раскатываем по величине формы для выпечки, застилаем форму бумагой для выпечки и на нее выкладываем лист теста, формируя невысокие бортики.
Выпекаем основу из теста в духовке, разогретой до 190 °C, примерно 15 минут.
В основу из теста помещаем нашу начинку, украшаем ее панчеттой или кусочками прошутто, слегка посыпаем пармезаном и панировочными сухарями, выпекаем еще минут 30, до образования золотой корочки на поверхности пирога.
Кто-то из моих туристов верно подметил, что ариста похожа на буженину. Соглашусь, дело только в выборе отруба: итальянцы для аристы используют кусок нежирного филе из спинки, корейки (
На одном из моих кулинарных мастер-классов я еще раз убедилась, что мужчины готовят мясо намного лучше, чем женщины. В них просыпаются какие-то древние инстинкты охотников, что ли: сонные до этого глаза и рассеянное на десертах, салатах, пасте внимание при одном упоминании мяса озаряются яркими вспышками интереса в глазах. И ростбиф, и ариста, приготовленные нами в тот день, были вкуснейшими.
БЕРЕМ: примерно 1 кг корейки, тимьян, розмарин, петрушку, сальвию по вкусу, свежий острый перец (по желанию), сухой чеснок (по желанию), оливковое масло, 1 зубчик чеснока, ½ стакана сухого белого или красного вина, молоко (по желанию), соль и перец по вкусу
Солим, перчим и натираем корейку со всех сторон смесью душистых тосканских трав: тимьян, розмарин, петрушка, сальвия, все в равной пропорции. Можно взять чуточку острого перчика и сухого чеснока или использовать готовый набор сухих трав.
Перевязываем кусок кулинарной нитью с веточкой розмарина по всей его длине, чтобы мясо «не раскрылось», не отдало лишние соки.
Обжариваем на оливковом масле с зубчиком чеснока и веточкой розмарина до золотистой корочки, заливаем половиной стакана белого или красного вина и тушим, постоянно переворачивая, 15 минут.
Наполовину готовую аристу ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 1 час. Не забываем переворачивать мясо каждые 15–20 минут, поливая его 2–3 ложками теплого молока или винного соуса, оставшегося от тушения мяса.
В любом трактире Флоренции, взглянув в меню на список гарниров, вы озадачиваетесь вопросом: как флорентийцы жили без фасоли до открытия Америки? Только от одних названий рецептов фасоли кружится голова и вздувает живот: «фасоль по-флорентийски», «фасоль аль учелетто», «фасоль аль фьяско», «фасоль запеченная», «фасоль аль умидо», фасоль… фасоль… фасоль…
«Есть фасоль полезно, она дает чувство «свободы», – говорят тосканцы, вторя своему любимому историческому герою Лоренцо Великолепному Медичи, который уже в XV веке в одной из своих поэм скажет о фасоли практически то же самое. На протяжении веков фасоль являлась блюдом низших классов, ее не рекомендовали употреблять принцам, политическим деятелям, да и всем тем, кто связан с социальной активностью. Зато ценность ее вкусовых и питательных качеств признавалась всеми – и королями, и простым людом.
Но как же так? Мы же знаем, что фасоли в Европе до открытия Америи не было! Или все же была?..
Еще этрускам и римлянам была известна разновидность фасоли, прозванная в Италии
«Глазастая фасоль» начала сдавать свои позиции в кулинарии более крупным и калорийным видам американской фасоли, завезенной в Старый Свет уже в XVI веке, но все же своей привлекательности не потеряла, став неким закулисным героем средневековых рецептов и туристической заманихой. Вы бы купили килограмм фасоли с интригующим названием «фасоль этрусков»? Даже если бы она стоила десять евро за килограмм? Вот и я о том же, облизываюсь и продолжаю пользоваться американскими сортами, настолько вросшими в кулинарные традиции Италии, что поди тут разбери, где здесь «фа», а где здесь «соль».
Свое название приведенный ниже рецепт приобрел из-за приличного количества шалфея, который был неотъемлемой специей в приготовлении мелкой птицы, чаще всего воробушков (
Небольших птичек в Тоскане ели всегда с превеликим удовольствием, любые классы общества не гнушались ставить сети на мелкую дичь прямо в городской черте Флоренции, которая в XV–XVI веках была еще не так застроена и имела большие зеленые территории.
БЕРЕМ: 300 г фасоли сорта каннеллини, 80 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 7–10 листочков шалфея, 300 г свежих или консервированных помидоров, соль и перец по вкусу
Замачиваем фасоль в теплой воде на ночь. Хорошенько промываем фасоль под проточной водой, заливаем 1,5 л свежей воды и отвариваем до полной готовности. Наша фасоль не должна разваливаться, поэтому лучше пробовать ее готовность на зубок: как только фасолинка внутри станет мягкой, снимаем кастрюлю с огня и снова промываем фасоль под проточной водой.
Слегка припускаем готовую фасоль на оливковом масле с чесноком и листочками шалфея, добавляем помидоры, нарезанные кубиками, солим, перчим и тушим до полной готовности помидоров.
Можно в рецепт добавить немного мяса, нарезав кубиками ригатино или свиную сосиску, или прошутто, обжарить их на оливковом масле и после добавить отваренную фасоль и помидоры.
Умеют ли пить чай итальянцы? Скорее всего, нет!
У них то голова после чая болит, то уснуть не могут. Но из каждого правила есть исключения. Не зря, наверное,
Конечно, мне хотелось найти причины такого чайного разворота в далекой истории. Возможно, все те же англичане, облюбовавшие с XVIII века Флоренцию как свой дом? Или все то же пресловутое
Умеют ли пить чай итальянцы? Скорее всего, да, даже если из всякого правила есть исключение.
Но все достопримечательности, изыски, гурманские деликатесы, легенды и истории одному городу в Тоскане принадлежать не могут. Во Флоренции есть чайный дом, а в Сиене – старый рецепт чая, потерянного в одном из ящиков письменного стола начала прошлого века, позабытый в кулинарных рецептах, написанных от руки в дневниках с обложками из китайского шелка. Рукописи, как известно, не горят, а рецепт приписывается английской поэтессе Элизабет Барретт Браунинг.
Элизабет с мужем перебрались в Италию в середине XIX века. В начале своего заграничного жития они остановились в Пизе, затем переехали во Флоренцию, где Элизабет прожила счастливейшие дни своей жизни и была похоронена там же, на английском кладбище. В 1859 году супруги Браунинг гостили в Сиене и оставили экзотический рецепт крепкого во всех отношениях чая.
БЕРЕМ: 1 л свежезаваренного черного чая, 300 г свежих яблок, 100 г кураги, 50 г белого изюма, джин по вкусу, мед по вкусу, молоко для подачи
Завариваем свежий черный чай. Даем яблокам и кураге настоятся в чае полчаса-час.
Затем вновь нагреваем чай и, как только он закипит, добавляем изюм. Варим несколько минут.
В горячий чай с фруктами добавляем джин и мед по вкусу.
К столу напиток подаем горячим – с фруктами, в высоких стеклянных стаканах, или без них, в красивых фарфоровых чашках, с молочником очень горячего молока. Хватит сопливых дождей – пора зиму встречать!
Мы встретились в центре Москвы, две хрупкие женщины и я. Дамы готовили путешествие по Тоскане и случайно вышли на мою страничку в Facebook.
Мы весело щебетали в переполненной «Шоколаднице» о погоде и природе, я потела в моем термобелье, которое специально купила в поездку по России, но суровая зима меня так и не догнала.
Переговорив обо всем, а больше присмотревшись ко мне, сопровождающие московской группы, решили, что я им подхожу и что нам будет удобней и быстрей общаться в общем чате, который они создали накануне. Расцеловавшись и раскланявшись, мы разбежались по делам суетной и энергичной столицы России. Вечером того же дня у меня призывно дзынькнул телефон. Заглянув в WhatsApp, я обнаружила, что девочки добавили меня в общий чат, который назывался «Весна начнется в феврале» – невероятный литературный посыл прямо в сердце и бесконечная вера в прекрасное путешествие.
Так и покатило…
Мы сидели в небольшой часовенке перед светящимся хрустальным гробиком, в котором пожелтевшее лицо мумии улыбалось нам беззубым ртом. Высохшая голова была украшена венком, сухие ручки-палочки аккуратно сложены на светлых шелковых одеждах, придававших некий контраст и театральность алтарю с реликвиями святой Зиты из Лукки.
Наши десять дней путешествия по Тоскане подходили к концу.
– Символично, правда? Опять святая женщина. Наш путь начался с одной святой и заканчивается другой святой.
Попытались вспомнить все их имена, не сразу вышло, все подустали от информационных потоков. Святая Бона Пизанская, святая Екатерина Сиенская, святая Агнесса из Монтепульчано, святая Фина Чиарди, святая Зита из Лукки – у каждой мы постояли в церкви перед алтарем, заглянули в гробики или мощевики с реликвиями, полюбовались фресками, иконами, картинами, их добродетели прославляющими. Паломницы, аббатисы, проповедницы, служанки, каждая со своей историей, со своей судьбой. Волшебницы, феи, исцелительницы, помощницы, путеводные звездочки в темном ночном небе. Каждая в очередной раз раскрывающая символ христианских добродетелей, только по-своему, со своей харизмой, мелодией, настроением. Личная история, вплетенная в человеческую Веру в чудо, обретшая плоть, кровь, женское лицо, историю, место культа. Все о том же, о спасении, о «мамма миа» – разложенной на молекулы и атомы.
И пальчиком по мрамору лабиринта, просто так, забавы ради, потому что не страшно, выход есть, и нити всех Ариадн – россыпью Млечного Пути в небе.
У Вселенной тоже женское лицо – хватит зиму чествовать, пора Весну-красну встречать.