Приготовленная на огне пища, сопровождаемая вином или пивом, изначально ассоциировалась с цивилизованным образом жизни и противопоставлялась дикости и варварству. Уже в древнейшем из сохранившихся литературных памятников человечества – шумеро-акадском «Эпосе о Гильгамеше», который был переведен на русский язык выдающимся русским историком и филологом Игорем Дьяконовым, – испеченный хлеб и приготовленное пиво предстают как важнейшие атрибуты цивилизации. Об Энкиду, олицетворяющем в этом эпосе первоначальное, дикое состояние человечества, говорится:

А приобщается он к цивилизации путем вкушения хлеба и сикеры (šikaru), что на аккадском языке означает «пиво»:

Древнейшей цивилизацией на Земле был Шумер2. Это неоспоримо, так как именно шумеры первыми создали письменность, а история начинается там, где появляются письменные тексты. Все, что было до этого, – область изучения археологии и антропологии.

Около 3500 года до нашей эры, когда весь мир еще ютился в пещерах и хижинах, занимался собирательством и охотой, шумеры построили из кирпичей город Урук3 и создали общество с политической и религиозной элитой. Затем они продолжили строить города: Нипур, Киш, Лагаш, Ур и другие. Шумеры не только создали первую письменность, но и раньше других изобрели колесо, плуг и парусное судно. От мира диких кочевников цивилизованная жизнь оградилась стенами городов – символом развитого общества в «Эпосе о Гильгамеше» выступает «Урук огражденный». Город в шумерской литературе приобрел сакральное измерение: «Связь земли и неба город, и мы живем в нем»4. За стенами первых городов, в кирпичных домах люди обустраивали свою жизнь, обзаводились имуществом. В первом «философском» сочинении человечества, относившемся даже еще не к философии, а к «литературе мудрости» и получившем условное название «Поучения Шуруппака», древнейшая клинописная табличка которого датируется примерно 2600 годом до нашей эры, содержится наставление отца, вероятно, шумерского царя Шуруппака, сыну: «с имуществом надежным, мой малыш, ничто не сравнится!»5 Собственность в сознании древнего человека представляла собой одну из важнейших величин, конституирующих человеческую личность, являясь, по образному выражению русского историка Древнего мира Игоря Клочкова, «своеобразным „продолжением“ человека за пределами тела»6. И пища для древнего человека представляла гораздо большее значение, чем для современного, в аккадской литературе даже появилась метафора «хлеб жизни»7. Еда – это жизнь, а ее отсутствие – смерть:

Поэтому неудивительно, что тема пира часто встречается в текстах и изобразительном искусстве Древнего мира9. Литературовед и теоретик искусства Михаил Бахтин писал: «Пиршественное торжество – универсально; это торжество жизни над смертью»10. Наиболее древние изображения пира представляют собой два шумерских произведения искусства: знаменитый «Урский штандарт», или, как его еще называют, «Штандарт войны и мира», датируемый 2600–2400 годами до нашей эры, который был открыт английским археологом Леонардом Вулли11, и рельеф с изображением шумерского лугаля (правителя) города-государства Лагаша Ур-Нанше, который датируется примерно 2500 годом до нашей эры. «Урский штандарт» – это две панели, где на лазуритовом фоне перламутровыми пластинами выложены сцены из мирной и военной жизни. На пластине, посвященной миру, сидят гости – как можно предположить, придворные – и поднимают кубки, вероятно, с пивом, в честь своего правителя. На рельефе с изображением правителя Лагаша Ур-Нанше также представлены две сцены, но обе мирного характера. В верхней части Ур-Нанше руководит строительством храма, а в нижней – пирует, по-видимому, после завершения строительства.

В поэме о двух шумерских божествах – Эмеше, олицетворяющем сухое и жаркое время года, и Энтене, олицетворяющем холодное и влажное время года (эти понятия условно переводятся как «Лето» и «Зима», так как в календаре шумеров было два сезона, а не четыре) – дважды говорится о пирах, а заканчивается текст такими строками:

Пиры сопровождали течение мирной и спокойной жизни, прекращаясь с началом войны. В «Плаче о разрушении Ура» изображен лежащий в руинах город, в котором никто не пирует:

Когда появилась приготовленная на огне пища, возникли и «рестораны» – это слово берем в кавычки, так как все же настоящие рестораны появились в XVIII веке во Франции15. Первым известным по источникам «ресторатором» в истории человечества была жившая в XXIV веке до нашей эры женщина, будущая правительница III династии шумерского города-государства Киш Ку-Баба, которая, по сообщению «Списка царей Шумера и Аккада», начала свою карьеру как «хозяйка корчмы»16. Ку-Баба благочестиво почитала богов и приносила жертвы в их храмы, а когда дала хлеб рыбаку и повелела ему принести рыбу в храм Эсагилу – «Дом основания небес и земли», главное святилище бога Мардука в Вавилоне, – Мардук «вверил Ку-Бабе, хозяйке таверны, верховную власть над всем миром»*.

Шумерские города-государства не были объединены централизованной властью, каждый из них имел своего правителя. Но около 2330 года до нашей эры правитель Аккада, Саргон I Древний, объединил под своей властью все города Междуречья в Аккадское царство. Оно просуществовало примерно до 2200 года до нашей эры, когда было разгромлено племенем гутиев.

Хотя власть гутиев была свергнута, наступивший так называемый Ренессанс III династии Ура, утвердившейся около 2112 года, продлился приблизительно до 2004 года до нашей эры, когда Ур был разорен эламитами. Затем в Месопотамию вторглись аморитские племена, основавшие Вавилонское царство, шестым и самым великим царем которого был Хаммурапи, во время правления которого был составлен один из древнейших сводов законов*, названный его именем, – «Законы царя Хаммурапи». В преамбуле к этим законам Хаммурапи объявил о Вавилоне, что боги «сделали его могущественным среди стран вселенной и основали [в] нем вечное царство, основы которого прочны подобно небесам и земле»17. Действительно, с тех пор этот город оставался столицей при всех последующих завоевателях†, превратившись со временем в символ могущества и цивилизации всего Древнего мира, для которого он стал тем же, чем спустя два тысячелетия станет Рим для Европы.

Вавилонское царство, пережив периоды подъема и упадка, просуществовало до 911 года до нашей эры. Тогда оно было завоевано Ассирией, границы которой простирались от Персидского залива до Средиземного моря. Но огромное государство оказалось непрочным, и в 605 году до нашей эры оно было завоевано халдеями и прекратило свое существование.

После покорения Ассирии халдеями Вавилон вновь стал богатым и могущественным городом. Началась история так называемого Нововавилонского царства, самым знаменитым царем которого был Навуходоносор II. Легенда приписывает ему создание висячих садов, вошедших в историю как одно из семи чудес света, – правда, их существование оспаривается рядом историков.

Но не прошло и века, как уже в 539 году до нашей эры к Вавилону подступило войско персидского царя Кира II. Нововавилонское царство завершило свою историю, однако сам Вавилон сохранил статус столицы, став теперь главным городом Персидского царства.

Впрочем, и Персидское царство просуществовало недолго: при царе Дарии III в 331 году до нашей эры оно пало в результате стремительного наступления Александра Македонского – первого европейца, покорившего мир. С его завоеваний началась эпоха эллинизма, когда сформировалась новая ойкумена, в которой объединяющим элементом огромной территории древних цивилизаций от Индии до Гибралтара стали греческий язык и греческая культура.

История Месопотамии, в отличие от истории другой великой цивилизации того времени, Древнего Египта, отмечена крайней нестабильностью: это эпоха постоянных завоеваний, вторжения новых народов, стремительного возвышения и столь же быстрого крушения, казалось бы, непобедимых царств. Однако при всей переменчивости событий оставалось нечто стабильное, а именно – литературный язык. Вернее, языков было два – шумерский, «архаический» язык науки и литературы, своеобразная «латынь» Месопотамии, по образному выражению выдающегося русского шумеролога Вероники Афанасьевой18, и аккадский. И Вавилония, и Ассирия приняли язык завоеванной страны, покорившись ее высокой культуре. И на аккадском языке до нашего времени дошел не только древнейший эпос человечества, но и старейшие кулинарные книги.

В отличие от античного Средиземноморья, Древней Греции и Рима, в которых утвердилась гастрономическая триада «хлеб – вино – оливковое масло», о чем речь пойдет в следующих главах, в Древней Месопотамии существовала гастрономическая диада: «хлеб – пиво». Жаркий засушливый климат не располагал к выращиванию виноградников и оливковых деревьев. Как писал «отец исторической науки» Геродот, «плодовые деревья там даже вообще не произрастают: ни смоковница, ни виноградная лоза, ни олива. Что же до плодов Деметры, то земля приносит их в таком изобилии, что урожай здесь вообще сам-двести, а [в хорошие годы] даже сам-триста. Листья пшеницы и ячменя достигают там целых четырех пальцев в ширину»19.

Эта гастрономическая диада на шумерском языке называется «ninda» – «kaš», а на аккадском «akalu» – «šikaru»20. Хлеб и пиво соединены в древнейшем из шумерских текстов, в котором перечисляются продукты. Речь о посвятительной надписи XXII века до нашей эры, составленной для постоянных загробных жертвенных приношений статуе Гудеа, правителя шумерского города-государства Лагаша (так называемой статуе «B» Гудеа):

«Энси»* – титул правителя города-государства в Древнем Шумере, в руках которого была сосредоточена духовная и военная власть. Но в более позднее время энси, видимо, подчинялся лугалю, который изначально командовал войском, а затем стал царем, чья власть передавалась по наследству. Храм Энинну, который построил Гудеа, был посвящен Нингирсу – главному божеству в пантеоне Лагаша, который находился в подчиненном Лагаше городе Гирсу22. В Шумере и Аккаде считалось, что умершие тоже нуждаются в пище и питье, чем и были обусловлены ритуальные приношения. На одной из табличек сохранилось обращение к богу Луны Сину с просьбой разрешить умершим родственникам приходить есть хлеб и пить воду, для них принесенные23. А в надписи энси Лагаша Урукагины отмечено: «Когда мертвого клали в могилу, ему ставили 7 сосудов с питьем, ему клали 420 хлебов, 120 ка зерна»24.

Хлеб и пиво – главные продукты в «Поучении Шуруппака»: «Вот даю тебе хлеб к отборному пиву»25. В шумерской космогонической поэме «От начала начал, от дней сотворения мира», где идет речь о создании людей, бог Энки обращается к богине Нинмах:

В поэме, условно называемой «Вавилонская теодицея», хлеб и пиво также выступают важнейшими константами человеческой жизни:

И даже в ироническом контексте, в стихотворном «Письме обезьяны», хлеб объединен с пивом:

В аккадском языке понятия «хлеб» и «пиво» настолько сблизились, что появилось даже слово «bappiru» – «хлеб-пиво»29. Как остроумно замечает Лилиан Плувье, речь идет о «pains buvables» (выпиваемом хлебе) или «bières mangeables» (съедобном пиве)30.

В ассирийской версии поэмы о Нергале и Эрешкигаль хлеб и пиво также неразрывно связаны:

Главным продуктом земледельцев древности было зерно, однако в большей части Месопотамии почва была соленой и пшеница росла плохо32. Поэтому основным зерном здесь стал ячмень (še), из его муки выпекали хлеб и варили кашу33. Намного позже «отец географической науки» греческий ученый Страбон писал: «В этой стране [Месопотамии] произрастает ячменя так много, как нигде в другой местности»34. В шумерском тексте с условным названием «Календарь земледельца», опубликованном выдающимся американским шумерологом Сэмюэлом Крамером, приводится подробное описание того, как следует сеять ячмень, как его собирать, молотить и веять35.

Хлеб в основном был грубым, плоским и без добавок, но из сильно измельченной муки готовили более дорогую выпечку. Кусочки такого «дорогого» хлеба – вернее, то, во что они превратились, – были найдены археологами в гробнице Пуаби, знатной женщины из города-государства Ур, жившей примерно в 2500‑х годах до нашей эры36. «Сладкие хлебцы» упоминаются в ритуальном плаче с условным названием «Странник мой близится»37, «зольные хлебцы» – в «Эпосе о Гильгамеше»38, «хлебы печеные» – в сказании «Когда боги, подобно людям»39. В ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, «Ритуале для заклинателей», перечисляются четыре вида хлеба: «хлебы ку-саг», «царские хлебы», «короткие хлебы» и «длинные хлебы»40. Но что они собой представляли, понять невозможно.

В середине II тысячелетия до нашей эры в Месопотамии уже были профессиональные пекари и существовали городские пекарни. Во фрагменте вавилонского эпоса о герое-мудреце Адапе сообщается о пекарях города Эриду: «вместе с пекарями Эриду хлеб печет он»41.

В середине прошлого века американский ботаник и историк растений Джонатан Зауэр высказал предположение, что первоначальной причиной выращивания ячменя было не изготовление хлеба, а производство пива. Из чего он выводил и более смелую гипотезу: толчком к окультуриванию зерновых, а следовательно, переходу от кочевого образа жизни к оседлому, могло быть пивоварение, а не приготовление хлеба42. Сторонники гипотезы Зауэра указывают на то, что многие зерновые культуры, которые были освоены первыми, мало подходили для выпечки хлеба, но прекрасно годились для пивоварения.

В аккадскую эпоху в Месопотамии изготовлялось более тридцати сортов пива, среди которых: «banû» – «красивого внешнего вида», «damqu» – «высококачественное», «dašpu» – «сладкое», «duššupu» – «очень сладкое», «zakû» – «прозрачное», «dalhu» – «мутное», «emṣu» – «кислое», «paṣû» – «белое», «sâmu» – «красное», «kurunnu» – «крепкое», «черное»43.

В дальнейшем ассортимент расширился. Названия некоторых видов пива трудно перевести – так, выдающийся французский исследователь Древнего Востока Франсуа Тюро-Данжен оставил без перевода сорта «labku», «nâšu» и «zarbaba»44. О большом пивном разнообразии пишет американский ассириолог и египтолог Генри Лутц, отмечая, что существовал особый шумерский вид «kaš-nag-lugal» (царское пиво), противопоставлявшийся «kaš-lii-gal-la» (пиву обычного человека)45.

Пиво, приготовленное из полбы, называлось «ulušinnu»46. Оно появляется в гимне Иддин-Дагана, правителя города-государства Исин, «царя земли Шумера и Аккада». Этот текст был составлен по случаю «священного бракосочетания» правителя с богиней любви Инанной. В этой церемонии царь Шумера и Аккада вступал в любовную связь с верховной жрицей, олицетворявшей богиню Инанну, ради плодородия и богатства в стране. На русский язык гимн переложил первый в России переводчик шумерских и аккадских текстов, выдающийся Владимир Шилейко:

Иддин-Даган не случайно преподносит богине различные сорта пива, ведь шумерские и аккадские боги очень любили этот напиток. Бог мудрости и созидания Энки угощает пивом богиню Утту, которая от радости затем отдается ему:

Энки пьет пиво и с богиней Нинмах: «Энки и Нинмах выпили пива, божья утроба возликовала»49. Энки угощает пивом и богиню любви Инанну, обращаясь с наставлением к своему посланцу Исимуду: «Перед Львами Эредуга пива дай ей испить». Здесь имеются в виду скульптуры львов (магические стражи) перед воротами города Эредуг, или Эриду, одного из древнейших городов Месопотамии и главного центра почитания бога Энки. Затем Энки пирует с Инанной в своем храме Абзу:

Пивоварением в Древней Месопотамии занимались преимущественно женщины51, они же заведовали и тавернами. Даже в «небесных сферах» хозяйкой «божественной таверны» (sa-bi-tum) была богиня Сидури, «что живет у пучины моря»52. В «Законах царя Хаммурапи» содержатся древнейшие из сохранившихся законодательных актов о пиве – с этим напитком связаны два закона, из которых следует, что пивоварением и продажей пива занимаются исключительно женщины:

Однако женщинам-жрицам – «надитум» и «энтум», о религиозных функциях которых исследователи не пришли к однозначному мнению, «Законы царя Хаммурапи» запрещали вкушение пива-сикера54.

О пиве идет речь и в шумерском тексте с условным названием «Дом рыбы», древнейшем литературном памятнике, посвященном культу рыбы. Этот текст содержит монолог божества, «любящего рыбу» (имя его не установлено):

В литературе Древней Месопотамии пиво присутствует повсеместно, и невозможно привести все отрывки, где оно упоминается56. В шумерском пантеоне у пива была своя богиня – Нинкаси. Ее, «светлоструйнорожденную», восславил неизвестный автор гимна, составленного около 1800 года до нашей эры и полностью переведенного Вероникой Афанасьевой – не только выдающимся шумерологом, но и поэтом. Сам же автор предстает большим любителем этого напитка:

С пивом связана еще одна богиня, которая, возможно, была покровительницей пивоварения, – Сираш (Siraš) или Сирис58. Однако согласно другой гипотезе, Сираш – аккадское имя шумерской богини Нинкаси, а еще одна теория гласит, что Сираш была дочерью богини Нинкаси. Сираш упоминается в шумеро-аккадской поэме первой половины II тысячелетия до нашей эры «Предназначенья назначаются Эа»: «Пусть (пивная богиня) Сираш, как сыночку, тебе будет рада!»59 Также об этой богине идет речь в эпосе II тысячелетия до нашей эры «Лугальбанда и Зу», повествующем об обожествленном полулегендарном правителе первой династии Урука Лугальбанде и Зу (современное прочтение его имени – Анзу), мифическом львиноголовом орле, определяющем судьбы. Вот отрывок в переводе Шилейко:

У истоков переводов литературы Месопотамии на русский язык стоял замечательный русский поэт и переводчик, знаток древних языков Владимир Шилейко: он первым стал переводить аккадские и шумерские тексты с оригинала. Как и древние жители Месопотамии, Шилейко был большим почитателем пива. Зная, что Шилейко любит этот напиток61, его близкий друг поэт Михаил Лозинский, прославившийся впоследствии переводом «Божественной комедии» Данте, 5 мая 1916 года посвятил ему шуточное стихотворение, в котором звал его к себе в гости вкусить «золотого сикера»:

«Île des Apothicaires», «Аптекарский остров» по-французски, – место в Петербурге, где жил Михаил Лозинский. А следующие строки – это отсылка к цитате из Евангелия от Луки (1:15), где об Иоанне Крестителе сказано: «не будет пить вина и сикера, и Духа Святого исполнится еще от чрева матери своей».

Один из первых русских историков Древней Месопотамии Михаил Никольский, опубликовавший обширный архив различных шумерских и аккадских хозяйственных текстов, в документе № 378, датируемом Раннединастическим периодом (около 2500–2330 годов до нашей эры), приводит имя, по-видимому, первого известного пивовара – Ур-Энлиль63. Имя еще одного пивовара – Ипада – известно из шумерского судебного документа, созданного около 2030 года до нашей эры64. Согласно документам из Ниппура, которые относятся к 1890–1740 годам до нашей эры, должность пивовара (lú ŠIM) существовала при храме бога Энлиля: «пивовар бога Энлиля» (lú ŠIM d.en.líl.lá)65.

Пиво в Древней Месопотамии было не только главным напитком, но и широко применялось в медицине. Использовались не только его целебные свойства: с его помощью также растворяли лекарства, причем гораздо чаще, чем вином и растительным маслом. В 1889 году в Ниппуре были найдены глиняные таблички, написанные на шумерском языке, с пятнадцатью рецептами, в шести из которых в качестве компонента присутствует пиво. Их в 1955 году перевел американский шумеролог Сэмюэл Крамер с помощью историка химии Мартина Леви, а окончательная редакция перевода была сделана испанским шумерологом Мигелем Сивилем66. Этот шумерский текст, который датируется периодом около 2300 года до нашей эры, представляет собой древнейший в истории человечества список рецептов. Ниже приведены рецепты с упоминанием пива.

Пиво, особенно добротное, согласно ассирийским прорицаниям, было хорошей приметой. «Если во сне человек несет хорошее пиво – тот человек получит радость»68.

Что же касается собственно способов изготовления шумеро-аккадского пива, то, кроме одного сильно поврежденного обломка таблички начала II тысячелетия, никаких рецептов на сегодняшний день не найдено – хотя французский историк Древней Месопотамии и главный исследователь шумеро-аккадской кулинарии Жан Боттеро полагает, что их было много69.

Тем не менее американская пивоваренная фирма Anchor Brewing Company в 1989 году попыталась произвести историческую реконструкцию шумерского пива, используя в процессе приготовления дважды пропеченный хлеб, а также солод, подслащенный медом и финиками. В пиве, которое было названо в честь богини, – Ninkasi, – отсутствовал хмель, а потому оно было сладким. Есть также американская пивоварня Ninkasi в городе Юджин, штат Орегон, которая производит одноименное пиво с 2006 года. Еще одна компания с названием Ninkasi существует во Франции, в Лионе, она стремительно развивается и открыла пивоварни в других городах страны. Появилось пиво Ninkasi и в России – в Краснодаре в 2018 году была основана пивоваренная компания с этим названием, хотя пиво она производит «по-европейски».

В отличие от пива, хлеб не имел «собственной» богини, однако богиня мудрости и письменности Нидаба (Нисаба) была в то же время (или, по крайней мере, изначально), богиней хлеба70, а также зерна и урожая. Клинописный знак, обозначающий ее имя, включает знак колоса с зернами или состоит только из знака зерна71.

Виноградное вино – на шумерском языке «geštin»72, на аккадском «karānu»73 – было значительно менее распространено, чем пиво, ибо в Южной Месопотамии виноградная лоза не могла расти из‑за жаркого климата. Вино, как правило, привозили с севера, из долины Евфрата, то есть из Ассирии. Однако древнейшее упоминание о вине и виноградных лозах в Месопотамии относится к городу Гирсу, расположенному на юге Месопотамии, – оно содержится в «Цилиндре A» Гудеа. Цилиндры Гудеа – это два терракотовых цилиндра, «A» и «B», на которых около 2125 года до нашей эры по распоряжению правителя Лагаша Гудеа было записано, как он «по велению богов» возвел храм Нингирсу. Сейчас эти артефакты хранятся в музее Лувра. Они являются крупнейшими клинописными цилиндрами и содержат самый длинный текст на шумерском языке. На «Цилиндре А» отмечено: «ne-sag-bi kúr-geštin-kaš-kaš-x» (его дары были подобны виноградному вину и пиву в кувшинах) и «giš sar-gig-edin ȇ-šú si(g)-ga-bi kúr-geštin kaš-kaš-x ki-ní-lám-e mȃ-ám» (сад, расположенный у храма, был подобен виноградному вину и пиву в кувшинах, высоко поднятых на своем славном месте), а в «Цилиндре B» упоминается «gis dingir-geštin» – некое «царское вино»74.

Вино, как пишет шумеролог Нэлли Козырева, было символом высокого статуса, принадлежности к элите шумерского общества75. Несмотря на то что оно было распространено в Древней Месопотамии не так широко, как пиво, на акадском языке известно много различных вин: «bašlu» – «зрелое», «dannu» – «крепкое», «duššupu» – «очень сладкое», «ellu» – «светлое», «babbar» – «белое», «pelû» – «красное». Также известны вина определенных местностей: «Karkémiš» – вино из государства Каркемиш, которое существовало в древности на территории Сирии и Восточной Анатолии, и «Izalla» – вино из Изаллы, небольшого государства в Малой Азии76.

Последним «допотопным», то есть жившим до «Всемирного потопа», был шумерский царь Зиусудра, или, на аккадском, Утнапишти, предполагаемый прообраз ветхозаветного Ноя. Согласно «Эпосу о Гильгамеше» он ежедневно угощал жителей своего города Шуруппака «вином и красным, и белым»77.

В шумеро-аккадской литературе встречается как виноградное, так и пальмовое вино. Так, в упомянутой выше поэме о двух божествах, Эмеше и Энтене, речь идет о виноградном вине: «В дом его [Энтена] он [Эмеш] принес… виноградного вина и фиников»78. Также виноградное вино упоминается в ритуальном плаче «Странник мой близится»: «Вина виноградного ему припасу»79. А в поэме о богине любви Инанне, аккадское имя которой Иштар, речь идет о пальмовом вине:

Шумерские и аккадские боги любили вино не меньше пива. Так, верховный бог Ан и его сын бог Энлиль «сладко испили» вино81. Вот почему этот напиток тоже стал жертвенным подношением:

Согласно ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, вино следовало приносить целому ряду богов. В этом тексте говорится о возлиянии богам Ану, Анту, Энлиле и другим и даются указания относительно вина. Так, постоянно повторяется формула: «Вино возлей и трижды прочти…»

Далее идет перечисление еще двенадцати богов с аналогичными молитвенными формулами. И конечно же, вином необходимо чтить Мардука, который постепенно стал главным богом Месопотамии:

Неоднократно упоминается вино и в ассирийских надписях85.

Уже в конце III тысячелетия до нашей эры в месопотамской глиптике, то есть резьбе на полудрагоценных камнях, появляются сцены, в которых царь протягивает чашу или кубок вельможе. Игорь Клочков, ссылаясь на американского историка месопотамского искусства Ирен Уинтер, писал, что это была чаша с вином, которая символизировала царскую власть и причастность к миру богов. Взяв в руки такую чашу, вельможа как бы причащался этой власти86.

В «Хронике Эсагилы» объясняется, каким образом выходец из простого народа стал великим правителем Шумера и Аккада Саргоном I. Это произошло именно потому, что он не изменил (по-видимому, не уменьшил) возлияний вина верховному богу Мардуку, как повелел сделать правитель Киша Ур-Забаба, у которого он служил виночерпием: «Ур-Забаба приказал Саргону, своему виночерпию, изменить возлияния вина в Эсагиле. Саргон не изменил [возлияния вина], но поспешил совершить [возлияния] в Эсагиле. Мардук, царь мира, явил свое благоволение ему и дал ему власть над четырьмя концами земли»87. Как уже отмечалось, до этого Мардук за приношение в виде рыбы, согласно «Хронике Эсагилы», дал «власть над миром» правительнице Киша Ку-Бабе.

Храм Эсагилы, ставший главным святилищем Вавилона, почитали и многие правители, щедро снабжая его вином. Согласно так называемой Сиппарской легенде, надписи на стеле IX века до нашей эры, для этого храма вавилонский царь Симбар-Шипак:

Уже к концу IV тысячелетия шумеры освоили болотистую, но плодородную аллювиальную долину рек Тигра и Евфрата, осушили болота, создали разветвленную систему ирригации. В садах Древней Месопотамии, орошаемых многочисленными каналами, выращивали финики, фиги, груши, гранаты, фисташки89. Помимо пива, о котором уже упоминалось, Энки принес богине Утту, своей «крепышке-толстушке», огурцы, абрикосы и виноград, на что она «от радости руками всплеснула»:

В ритуальном плаче «Странник мой близится», о котором также уже шла речь, упоминаются и другие фрукты:

В тексте «Госпожа Сутей праведных», в котором повествуется о женитьбе бога Энлиля, появляются гранаты, вишни, сливы, орехи всех видов, в том числе фисташки, «финики Дильмуна в больших корзинах», «небесный лазуритовый финик»92. Финики встречаются в «Эпосе о Гильгамеше»93, финиковые сады упоминаются также во многих сохранившихся документах, посвященных хозяйству94.

Из всех перечисленных фруктов основными были плоды финиковой пальмы95, что подтверждает Геродот: «Из плодов пальм приготовляют хлеб, вино и мед»96, а вслед за ним и Страбон, который расширяет список продуктов, производимых из плодов финиковой пальмы: «финиковая пальма… дает хлеб, вино, уксус, мед и муку»97. Более того, с целью защиты зерновых культур от палящего солнца в Месопотамии было изобретено «садоводство с тенистыми деревьями»: финиковые пальмы покрывали своей тенью всходы98. Финиковая пальма являлась одним из первых культурных растений Древней Месопотамии, и, как констатирует американский ассириолог Адольф Лео Оппенхейм, не было обнаружено ни одного ее дикого вида99. Древнегреческий историк и полководец Ксенофонт, побывавший в Междуречье во время военного похода около 400 года до нашей эры, писал: «Там было много хлеба и вина из фиников, а также уксуса, вываренного из тех же фиников. Финики, величиной примерно равной тем, которые растут у нас в Греции, они дают своим рабам. А те, которые предназначены для хозяев, – отборные, достойные восхищения из‑за своей красоты и величины, по цвету нисколько не отличающиеся от янтаря, и такие сладкие, что их часто засушивают для десертов»100. Распространение финиковой пальмы в Месопотамии было обусловлено тем, что она любит соленые почвы, которые, как мы уже отмечали, были характерны для этой территории. Об этом пишет древнегреческий философ и ботаник, ученик Аристотеля Теофраст: «Пальма любит почву солоноватую; поэтому там, где почва не такова, земледельцы посыпают вокруг дерева солью… Доказательством того, что пальма требует такой почвы, считается следующее: всюду, где растет много финиковых пальм, почвы солоноваты: говорят, и в Вавилоне, где родина этой пальмы, и в Ливии, и в Египте, и в Финикии»101.

В ассирийскую эпоху в Месопотамии на царском столе появляются виноград и оливки, на пиру ассирийского царя Ашшурнацирапала I гостям были предложены также виноград и оливки102. Но виноград и уж точно оливки были привозными, поскольку попытка выращивать оливу, как утверждает французский ассириолог Жан-Жак Гласснер103, не увенчалась успехом. Это подтверждает и Геродот: «Оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, но только из сесама»104. Сесам, или сезам, на аккадском языке – «šamaššammu», который иначе называется кунжут, как свидетельствуют документы о хозяйственной деятельности, был в Месопотамии главным ингредиентом для приготовления растительного масла105. В 60‑е годы XX века была выдвинута гипотеза о том, что основным растительным маслом Месопотамии было льняное, однако эта точка зрения в настоящее время не принимается большинством исследователей106.

В поздний период Месопотамия славилась своими яблоками. Во всяком случае, когда Александр Македонский завоевал Вавилон, он оценил растущие в окрестностях яблоки, назвав их, как сообщает Афиней, самыми лучшими в мире107.

Что касается овощей, то, по-видимому, царем среди них был лук. В надписи правителя шумерского города-государства Лагаш Энаннатума I сообщается, что он посвящает Нингирсу ступку для толчения лука, чтобы бог, довольный этим приношением, оберегал его жизнь:

Кроме лука, огурцов и порея, в Месопотамии был известен чеснок, а также горох, тыква и репа109. Как пишет Оппенхейм, бобовые часто упоминаются в текстах эпохи III династии Ура, то есть в 2112–2004 годах до нашей эры, но реже – в текстах I тысячелетия до нашей эры. По-видимому, в рационе жителей Месопотамии было много острых и пряных растений: кресс-салат, горчица, тмин и кориандр, которые употреблялись вместе с солью, чтобы придать пикантность однообразному меню из злаковых каш110. В одном ассирийском заговоре упоминаются некие «дикие тыквы» или «дикие огурцы»111. Список овощей и фруктов небольшой, но некоторые дары природы Древней Месопотамии, упомянутые в текстах, пока остаются неустановленными112.

Как следует из хозяйственных документов, в Древней Месопотамии особую роль играли овцы113. Это неудивительно, ведь в шумерском эпосе о сотворении мира боги в первую очередь спускают с небес на первозданную землю овцу и зерно:

Овца и ягненок были жертвенными животными в Вавилонии115, в ассирийскую эпоху мясо овцы также часто фигурирует в жертвоприношениях, о чем свидетельствуют ритуальные «инструкции» для жрецов – так называемые «Ритуал для заклинателей» и «Ритуал для прорицателей»116.

Образ овцы как первозданного и жертвенного животного из религиозных воззрений Древней Месопотамии был заимствован Библией, приобретая символическое, а впоследствии – мистическое и эсхатологическое измерение. Как изветсно, в первые книги Ветхого Завета вошли многие предания и мотивы шумеро-аккадской литературы117. Сын первого человека Адама – Авель – был пастухом овец и от своего стада принес жертву Богу118. Сыновья Иакова тоже были «пастухами овец»119. Детеныш овцы – ягненок, на древнерусском языке «агнец». Он становится символической пищей евреев при исходе из Египта120. Мистические коннотации овца приобретает в христианстве, в котором Агнец Божий символизирует Иисуса Христа: «Иисус есть истинный Агнец Божий, Который берет на Себя грех мира»121. В Апокалипсисе Агнец получает уже эсхатологическое измерение122. Отметим, что в древнерусский язык слово «агнец», «Агнец Божий» пришло из текста латинской мессы – «Agnus Dei», а не из текста греческой литургии123.

В «инструкциях» для жрецов говорится о еще двух непонятных видах мяса: «мясо хинса» и «мясо шуме»124. В «Сиппарской легенде» среди продуктов для жертвоприношений называется также бычье мясо125.

Мясо в Древней Месопотамии варили либо жарили. Так, бог Энки, иначе именуемый Нудиммуд, угощает своего отца, бога неба Ана, и брата, бога ветра, воздуха и земли Энлиля: «Для Ана и Энлиля владыка Нудиммуд зажарил чистого козленка»126. Коза и козленок упоминаются в шумерском тексте заклинаний127. Поросенок и козленок – в ассирийских заговорах, а стадо свиней – в ассирийских предсказаниях128. О вареном мясе «bušâlum»129 идет речь в тексте, условно называемом «Вавилонская суббота», который приводит выдающийся французский ассириолог и исследователь Библии прошлого века Эдуар Дорм130, и в документе, приводимом современным французским археологом Жюли Патрие131. Вареное мясо упоминается и во фрагменте ассирийского воинского ритуала, который приводит Владимир Емельянов132. Мясо, вероятно, разрубленное еще на кухне, ели руками133. Колбаса в Древней Месопотамии была неизвестна, история ее изготовления берет свое начало в Элладе, а совершенство обретает в Риме.

В Древней Месопотамии готовили мясо домашних гусей и уток, яйца которых также употреблялись в пищу134. О жирном гусе и гусиных яйцах упоминается в «Сказании об Энмеркаре и Энсухкешданне»: «Воистину съест он жирного гуся», «Я гусиные яйца соберу в корзину»135. В ассирийский период в пищу употребляли мясо не только крупных животных, таких как олени, но и мелких – например, тушканчиков, а также домашних и диких голубей и каких-то других неизвестных птиц136.

В море, реках и озерах водилось около пятидесяти видов рыб137, некоторые их названия, такие как: «singurrum», «šahû», «šinūnum», «akarkar», а также вяленая рыба «kamārum» встречаются в хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном138. Причем рыба, по-видимому, в основном, была вяленая, так как свежую трудно сохранить в жарком климате Месопотамии139. Эта вяленая рыба «kamârum» была очень распространенным продуктом наравне с креветками – «ereb tâmtum» или «erib tâmtim»140.

Очень скудные сведения сохранились о приправах и соусах Древней Месопотамии. Вероятно, они были немногочисленны: ведь даже римская кулинария не могла похвастаться их разнообразием. Обилие всевозможных соусов и приправ – достояние кухни Нового времени. Главной специей всегда, и особенно в древности, безусловно, была соль:

Распространен был, по-видимому, соус «šiqqu» – ферментированный рыбный рассол. Французский историк гастрономии Лилиан Плувье полагает, что это было неким аналогом римского гарума и современного английского вустерского соуса – кисло-сладкого, ферментированного соуса, который готовят на основе уксуса, сахара и рыбы142.

Древнейшее упоминание о молоке – на шумерском языке «ga» – содержится в «Цилиндре А» и «Цилиндре B» Гудеа143. Первое упоминание о сливочном масле «iá-nun» также связано с именем Гудеа, оно фигурирует в надписях на его статуях144. О молоке («желтое [от жира] молоко») идет речь в поэме о богине любви Инанне, процитированной выше145.

Основным молоком было овечье146, но получило распространение и коровье. В гимне богу Луны Сину (на староаккадском языке – Зуэн), который начинается словами «Как много овец, как много коров!», говорится, что Син «молоко коров удойных на стол излил»147. Помимо молока, жителям Месопотамии были знакомы и сливки, которые также неоднократно встречаются в шумерских текстах:

О молоке и сливочном масле идет речь в «Плаче об разрушении Ура»149. Они же присутствуют и в ассирийском «Ритуале для заклинателей», о котором речь шла выше150, а также в упомянутых хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном151.

Что касается сыров, то был известен «gahar», «белый сыр», а также «kisimmu», сыр с «сильным душком», который, как полагают исследователи, своим запахом походил на французский эпуас152. Существовали также и другие сыры, в том числе «горчичные»:

Упоминаются и сладкие сыры, с медом: «Я ему, землепашцу, дам сыров медовых»154.

Главным источником сладости в Древней Месопотамии была все та же «универсальная» финиковая пальма, сладкий сироп ее плодов. Мед считался предметом роскоши, так как жители Месопотамии, в отличие от Древнего Египта, о котором речь пойдет в следующей главе, не занимались пчеловодством и, по-видимому, добывали мед из ульев диких пчел155. Для этого продукта в шумерском и аккадском языках даже не было отдельного термина: мед и сладкий финиковый сироп обозначались одним словом: на шумерском языке «làl»156, а на аккадском – «dišpu»157. Поэтому трудно понять, что имеется в виду в шумерских и аккадских текстах: сладкий финиковый сироп или же настоящий мед. Первое упоминание об этой сладости содержится в цилиндрах Гудеа158.

В вышеупомянутом эпизоде с пивом бог Энки наставляет своего «советчика-посланца» Исимуда, чтобы тот угостил богиню Инанну, когда она приблизится к Эредугу: «Сладких яств медовых да отведает»159. Бог Энлиль отправляет «золотистый мед душистый, мед бочонками, мед сладчайший» в город богини Нисабы Эреш160. Гильгамеш для бога солнца Шамаша наполняет медом сосуд из сердолика161.

В «Путешествии Нанны в Ниппур» описывается путешествие шумерского бога луны Нанны – или, на староаккадском языке, Зуэна – в город Ниппур, где находилось главное святилище его отца, бога Энлиля. Вот фрагмент в переводе шумеролога и поэта Владимира Емельянова:

Тогда Нанна обратился к Энлилю с просьбой дать изобилие воды и плодов земных, и отец исполнил просьбу сына: «В садах он дал ему вина и меда»163.

Из сладкого сиропа или меда делали «duššupu» (дословно «сделанный сладко», «подслащенный»), сладкий алкогольный напиток. По мнению Льва Липина, русского востоковеда и лингвиста, составившего словарь аккадско-русского языка, это был алкогольный напиток мед164, хотя французский ассириолог Жан-Жак Гласснер считает, что это было очень сладкое пиво, подслащенное финиками165.

Пчеловодство в Месопотамии началось только в ассирийскую эпоху, до этого же мед был, по-видимому, привозным. Это следует из текста заклинания «mîs-pî» (таблица 6/8): «белый мед, привезенный в Страну»166.

Шамаш-реш-уцур, ассирийский наместник областей Сухи и Мари, расположенных в среднем течении Евфрата, в надписи, которую в начале XX века опубликовал немецкий ассириолог Франц Генрих Вайсбах, с гордостью возвещает, что он завез пчел в Месопотамию:

В коллекции Йельского университета были обнаружены три глиняные таблички, которые получили название «Йельские кулинарные таблички». По официальной нумерации ассириологии это YBC 4644 (YOS 11, 25), YBC 8958 (YOS 11, 26) и YBC 4648 (YOS 11, 27). Аббревиатура YBC означает «Yale Babylonian Collection» (Йельская вавилонская коллекция), YOS – «Yale Oriental Series» (научные сборники, публикуемые университетом). В каталоге, помещенном в 11‑й том этих сборников, кулинарные таблички значатся под номерами 25, 26 и 27168.

Эти тексты, написанные на аккадском языке, – древнейшие сохранившиеся кулинарные книги. Они датируются периодом около 1700 года до нашей эры – в те времена правил царь Хаммурапи169. Таблички не представляют собой единую книгу – это три отдельных самостоятельных кулинарных текста, созданных неизвестными авторами. Их изучил, перевел на французский язык и издал в 1995 году один из крупнейших исследователей Древней Месопотамии – французский историк Жан Боттеро170. Будучи монахом Доминиканского ордена, преподававшим в семинарии древнееврейский язык и экзегетику Библии, он усомнился в исторической достоверности Книги Бытия, увидев в ней отражение шумеро-аккадских преданий, расстался с орденом и стал профессором Практической школы высших исследований (École Pratique des Hautes Études). Ниже приведены рецепты, перевод которых на русский выполнен с французского перевода Боттеро171.

Эта табличка размером 118 × 165 × 33 миллиметра содержит 25 рецептов, которые составлены в лапидарном стиле и не содержат указаний, принятых в современных кулинарных книгах: в них только перечисляются ингредиенты блюд. Ниже приведены первые десять рецептов. Некоторые термины перевести не удалось даже великому Боттеро, поэтому они оставлены в транскипции.

Эта табличка размером 165 × 25 × 37 миллиметров содержит семь рецептов, и, хотя они описаны более подробно, чем в первой табличке, текст остается не вполне понятным. Ниже приведен второй рецепт из этой таблички.

Это самая маленькая и наиболее поврежденная табличка размером 89 × 137 × 37 миллиметров, и она содержит лишь три рецепта. Главные ингредиенты этих блюд не установлены. Первый рецепт содержит описание приготовления неизвестной птицы «nin». Второй – каша из зерна «butumtu», которое тоже не определено. Третий посвящен приготовлению некоего блюда из мяса животного для жертвоприношения.

Статуи богов в храмах Древней Месопотамии одевали в красивые одежды, им подносилась еда и питье172. Пищу богам подавали, как правило, два раза в день. Каждая трапеза состояла из двух блюд, в качестве основного подавалось жареное мясо. Также богам преподносили напитки и фрукты. Для них предназначались отборные продукты, мясо самых лучших овец, коров и коз173. Кроме того, подавалось мясо различных птиц: утки, цыплята, откормленные зерном, неустановленные птицы «marratu» и «tu-kil»174. Богам доставалось лучшее пиво (šikaru rȇštuú), ячменный и пшеничный хлеб, мед, сливки175, вино176 и кедровое масло177.

На утреннюю трапезу подносили молоко, вечером же оно не подавалось178. Блюда, побывавшие на столе у божества, отсылали царю, но неизвестно, поступали так ежедневно или только в определенные дни. Всю ли «божественную» пищу доставляли царю, тоже не установлено – возможно, ее вкушали и верховные жрецы святилища. Известно, что в храмы поставлялось множество животных, продуктов садов и огородов, хлеба, сладостей и пива для служителей.

Богам подносили и воду для омовения рук – и перед трапезой, и после нее. Когда божество вкушало пищу, статую и стол с яствами закрывали занавесями, что, как пишет Оппенхейм, подчеркивало мистический характер происходящего179.

Шумерские и аккадские боги жили своей божественной жизнью высоко на небесах, требуя от людей лишь жертвоприношений. Гильгамеш, герой древнейшего эпоса, к которому мы не раз уже обращались, отправился на поиски бессмертия. Во время своего путешествия он наткнулся на «ресторан богов», которым заведовала богиня Сидури, названная в эпосе «хозяйкой богов». Вот что она сказала Гильгамешу:

Возможно, не менее древней цивилизацией, чем Шумер, был Древний Египет. Он превзошел Месопотамию как в архитектуре, живописи и скульптуре, так и в области культуры повседневной жизни. Мы знаем имена не только великих древнеегипетских архитекторов, Имхотепа и Инени, но также имя первого известного виноторговца, Хаа, и «парикмахера», Меримаата*. Древний Египет не превзошел Древнюю Месопотамию, по-видимому, только в области литературы, не достигнув, как нам представляется, эмоциональной напряженности и глубины философских размышлений, свойственных шумеро-аккадским текстам.

Историю Древнего Египта принято разделять на несколько основных периодов: додинастический период, Раннее царство, Древнее царство, Среднее царство, Новое царство, Поздний период, а затем время под властью Персии, эллинистических правителей и римлян. В исторической литературе события истории Древнего Египта и памятники материальной культуры часто датируются не только по вышеназванным царствам и периодам, но и по династиям фараонов, известных, прежде всего, из сочинения «Ægyptiaca» («История Египта») древнеегипетского историка и жреца эпохи эллинизма Манефона. Текст этого труда не сохранился, но его фрагменты дошли до нас в изложении других античных авторов1. Сохранился и ряд других источников по хронологии Древнего Египта, важнейшими среди которых являются «царские списки»: «Туринский царский папирус» или «Туринский канон»2, «Абидосский список», «Саккарский список» и другие3. Однако эти источники, во-первых, не содержат точных дат, поскольку в древнеегипетском исчислении времени не было исходной даты, а во-вторых, допускают расхождения относительно времени правления фараонов. Это порождает различия датировок в исторической литературе, особенно в том, что касается хронологии Раннего и Древнего царств4. Ниже хронология приводится по довольно старому, но классическому труду американского египтолога Джорджа Брекстеда5.

Эпоха Раннего Царства охватывает правление I и II династий (3400–2980 годы до нашей эры). Основатель I династии Менес, будучи правителем Верхнего Египта, объединил Верхний и Нижний Египет в одно государство. Главными архитектурными сооружениями этого периода были мастабы – гробницы в форме усеченной пирамиды.

Эпоха Древнего царства охватывает правление III–VI династий (2980–2475 годы до нашей эры). Развитием архитектуры мастабы стала ступенчатая пирамида первого фараона III династии Джосера – древнейшее из сохранившихся крупных каменных зданий. Ее возвел первый известный по имени архитектор Имхотеп около 2650 года до нашей эры. Это была эпоха невиданного и по сей день непревзойденного монументального строительства, когда были возведены самые большие сооружения в мире – пирамиды фараонов IV династии Хеопса (Хуфу), Хефрена (Хаф-Ра) и Микерина (Менкау-Ра).

Вследствие ослабления центральной власти период Древнего царства завершился распадом страны на множество независимых областей – номов. Затем в Фивах сложилось могущественное государственное объединение. Началась история Среднего царства, объединенного последними фараонами XI династии и укрепленное представителями XII (2160–1788 годы до нашей эры). В этот период Египет достиг такого же процветания, как и во времена Древнего царства.

Среднее царство закончило свое существование, когда Египет был завоеван гиксосами (древнеегипетское слово, обозначающее «правители чужих земель»).

Окончательную победу над гиксосами одержал основатель XVIII династии Яхмос I. С этого времени начинается история Нового Царства, охватывающая правление трех династий с XVIII по XX (1580–1090 годы до нашей эры). Благодаря военным походам Тутмоса I и Тутмоса III Египетская держава протянулась от Нумибии до Евфрата.

Далее наступают времена медленного заката великой цивилизации. В 525 году до нашей эры фараон Псамметих III в битве при Пелусиме потерпел поражение от войск персидского царя Камбиза II, в результате чего Египет стал частью Персидской державы. Поражение Персии в войне с Александром Македонским возвестило скорое присоединение Египта к новой мировой империи, которое произошло в 332 году до нашей эры. А после правления династии, основанной сподвижником Александра Птолемеем I Сотером, в 30 году до нашей эры Египет вошел в состав Римской империи. В качестве провинции Римской империи, а затем Византии Египет просуществовал еще шесть столетий и сохранял свою древнюю культуру, хотя в византийскую эпоху делать это стало уже проблематично из‑за агрессивного отношения к ней победившего христианства. Окончательную точку в истории этой древней цивилизации поставило арабское завоевание. «Виртуальное» возрождение наступило лишь в начале XIX века, когда эта древняя цивилизация стала превращаться в огромный музей.

Как остроумно заметил неоднократно упомянутый нами французский египтолог Пьер Монте, «мы склонны думать, что египтяне сразу рождались в погребальных пеленах… А в действительности египтяне были бесконечно благодарны богам за то, что жизнь на берегах Нила на самом деле была прекрасна, и поэтому стремились любыми средствами обеспечить себе эти блага жизни в загробном мире»6. В одной из усыпальниц II династии в захоронении знатной дамы был обнаружен целый нетронутый обед на каменных и керамических тарелках: каша из ячменной крупы; жареная перепелка, две тушеные почки; тушеный голубь; жареная рыба, говяжьи ребра; маленькие треугольные хлебцы из пшеницы эммер, малые круглые «пончики», компот, возможно, из фиг, и плоды ююбы7. Об этом многообразии египетской кулинарии мы и поговорим.

Гастрономия Древнего Египта так же, как и Древней Месопотамии, основывалась на хлебе и пиве. Древнегреческий историк, предшественник Геродота, Гекатей Милетский, отмечает, что «египтяне – [большие] хлебоеды», и далее добавляет: «они мелют ячмень, чтобы варить пиво»8. В надписи на гробнице номарха Неферки Пепианха Среднего, жившего в самом конце эпохи Древнего царства, хлеб и пиво неразрывно связаны: «О люди, все, которые пройдут на север или на юг! Как верно то, что царь живет для вас, как верно то, что бог, перед которым вы обретаетесь, живет для вас, так да воздадите вы мне хлебом и пивом из того, что имеете, и да совершите вы это своими руками!»9 И жертвоприношения сначала совершаются хлебом и пивом, а затем уже мясом и птицей, как следует из «Речения фараона Пепи II Ноферкара»10. В «Поучении Гераклеопольского царя сыну своему Мерикару», написанном в эпоху Первого переходного периода, то есть во времена между Древним и Средним царством, автор – по-видимому, фараон Хети III – наставляет сына: «насыщайся своим хлебом и своим пивом»11. Сочетание «хлеб» и «пиво» остается и в текстах Среднего царства. В жизнеописании номарха Аменемхета говорится: «О, вы, любящие жизнь и ненавидящие смерть, возгласите: „Тысячу хлебов и [кружек] пива!“»12. Сочетание «хлеб и пиво», по-видимому, соответствовало нашему выражению «хлеб насущный»: оно часто встречается именно в таком смысле. В рассказе «Обличение поселянина», который также датируется Средним царством, присутствуют такие фразы: «из ячменя приготовишь мне хлеб и пиво на день: я буду этим жить», «ведь необходимое имеется в твоем доме – кувшин пива и три каравая хлеба», «но ты-то ведь сыт своим хлебом, пьян от своего пива», «неужели я должен есть твой хлеб, неужели я должен пить твое пиво вечно!»13. Более того, выражение «хлеб и пиво» является синонимом «запасов кладовой» – как, например, в надписи на стеле фараона XIII династии Собекхотепа IV14. Эта древняя гастрономическая диада не утрачивает свою актуальность и на закате истории Древнего Египта. В надписи на стеле фараона Пианхи воины восхваляют правителя: «Хлеб твой в чреве нашем на любом пути. Твое пиво утоляет нашу жажду»15. И на так называемой «Стеле сна» последнего фараона XXV династии Танутамона (663–653 годы до нашей эры) записано: «Дал он хлеб и пиво для богов пещер, откуда вытекает Нил»16.

Хлеб и пиво остаются главной пищей египтян и в потустороннем мире, что следует из «Книги мертвых». Она представляет собой сборник религиозных текстов, который клали в гробницу с целью помочь умершему обрести благополучие в загробной жизни. Название «Книга мертвых» дал этому сборнику немецкий египтолог Карл Рихард Лепсиус, который издал его в 1843 году. Однако египетское название имеет более жизнерадостные коннотации и переводится как «Изречения выхода к свету дня». В этой книге душа умершего обращается к богам с просьбами: «О, вы, кто даете хлеб и пиво чистым душам в Доме Осириса, давайте хлеб и пиво моей душе, которая теперь с вами», «О, Старший, владыка пропитания. О, Старший над верхними домами и вы, дающие хлеб Птаху! Дайте мне хлеба, дайте мне пива»17.

В отличие от Древней Месопотамии, в Египте произрастала виноградная лоза, однако вино, по-видимому, было доступно только богатым египтянам. Также, в отличие от цивилизации Шумера, сохранилось множество изображений сельскохозяйственных работ, пиров и различных продуктов – но тем не менее до нас не дошло ни одного древнеегипетского кулинарного рецепта. И все же французский египтолог Пьер Талле попытался восстановить образ древнеегипетской кухни18.

Основой питания в Древнем Египте, как и везде в древности, был хлеб. Иероглифическое написание этого слова изменялось на протяжении времени, наиболее архаичным является «ta» – иероглиф в виде полукруга19. В «Текстах пирамид» – надписях на стенах пирамид V и VI династий Древнего Царства, которые датируются периодом между 2350 и 2175 годами до нашей эры, – встречается около двадцати наименований хлеба. Первый, но незавершенный перевод «Текстов пирамид» на русский язык был выполнен Александром Коцейовским и опубликован в 1917 году20, новый перевод сделал Тимофей Шмаков21. Названия хлебов, перечисленные в «Текстах пирамид»:

Пшеницей, а также хлебом, в том числе «островерхим» и «овальным», щедро снабжались древнеегипетские храмы в период Древнего царства22. Святилища и на протяжении дальнейшей истории Древнего Египта продолжали получать хлеб в изобилии. Различные виды хлеба присутствуют в списке пожертвований для храмов, который содержится в «Большом Папирусе Харриса», описывающем правление Рамсеса III и составленном по указанию его сына Рамсеса IV, то есть в эпоху Нового царства23. В экспозиции Каирского музея древнего сельского хозяйства (Musée d’agriculture ancienne du Caire) представлены десять видов древнеегипетского хлеба.

Выдающийся французский египтолог Пьер Монте, посвятивший одну из своих книг описанию повседневной жизни египтян эпохи правления Рамсесов, пишет, что хлеб выпекали из трех зерновых культур: ячменя – «it» (ит), полбы – «bdt» (бедет) и пшеницы – «swt» (сут)24. В «Текстах пирамид» фигурирует не только сам хлеб, но и зерно, используемое для его выпекания: ячмень и пшеница25. Также о ячмене и пшенице речь идет в надписи на стеле фараона XIII династии Себекхотепа IV26. Богом зерна в Древнем Египте был Непри. В «Поучении царя Аменемхета», основателя XII династии (Среднее царство), Аменемхет I говорит: «Я взращивал злаки, почитал Непри»27.

Геродот в своей «Истории» утверждал, что египтяне презирают пшеницу и ячмень и «хлеб выпекают из полбы»28. Однако чуть дальше он отмечал, что «для удешевления пищи» хлеб пекли также из лотоса29. По-видимому, хлеб из полбы был уделом зажиточных египтян. В рассказе «Обличение поселянина», о котором шла речь выше, сельский житель обращается к своей жене с просьбой испечь ему хлеб из ячменя30, также ячменный хлеб присутствует и в «Текстах пирамид»31. В трудную эпоху распада единого египетского государства на номы – в Первый переходный период – ячмень тоже использовался для выпекания хлеба. Об этом можно судить по надписи Ити, «казначея бога» – чиновника, отвечавшего за снабжение32.

Написанные на стенах гробниц слова, обозначающие хлеб и другие продукты, сами по себе считались «загробными» продуктами и потому были необходимы умершим в их другой жизни. «Тексты пирамид» утверждают, что эти «слова-продукты» не подвержены порче: «Держу я хлеб твой неплесневеющий и пиво твое нескисающее»33. Подобный мотив присутствует и в тексте посмертной автобиографической надписи в гробнице Хирхуфа, номарха области Та-Сети (Элефантины) – самой южной провинции Древнего Египта, – который жил в конце эпохи Древнего Царства. Этот текст приводит основоположник русской египтологии Борис Тураев: «О живущие на земле, которые будут проходить мимо этой гробницы, плывя вниз или вверх, которые скажут: „тысячи хлебов и пива для владетеля этой гробницы!“»34

В «Сказках сыновей фараона Хуфу», то есть Хеопса, в которых повествуется о различных чудесах, сотворенных жрецами, фараон Хуфу определяет заупокойные дары своим предшественникам-фараонам, а также жрецам, совершившим чудеса. В перечислении подношений на первом месте всегда стоит хлеб, а затем уже идут пиво и мясо: «Пусть дадут 1000 хлебов, 100 сосудов пива»35.

Египет всегда славился обилием хлеба, что нашло отражение и в Библии: «Узнал Иаков, что в Египте есть хлеб, и сказал Иаков сыновьям своим: что вы смотрите? И сказал: вот, я слышал, что есть хлеб в Египте; пойдите туда и купите нам оттуда хлеба, чтобы нам жить и не умереть»36. Был он житницей и для Римской империи, и для Византийской.

Хотя климат и почва Дельты Нила и оазисов в большей мере благоприятствовали виноградарству, чем солоноватые пески месопотамской равнины, основным напитком в Древнем Египте, как и в Древней Месопотамии, все же было пиво – «ḥnqt» (хенекет). Его готовили из ячменя, который был древнейшей злаковой культурой и оставался основным видом зерна в период Раннего и Древнего царства37. Геродот, побывавший в Египте, но не посетивший винодельческие области, даже написал, что у египтян нет своего вина, а есть только пиво: «Вино, которое они пьют, изготовляется из ячменя, потому что в этой стране нет виноградной лозы»38. О древнеегипетском пиве сообщает и Страбон: «Ячменное пиво египтян приготовляется особым способом, это общеупотребительный напиток у многих, однако способы его приготовления различны»39. То, что вино как более дорогой напиток было доступно в Древнем Египте только богатым, подтверждает наш главный информатор по истории древней гастрономии греческий писатель Афиней: «Было у них [египтян] изобретено средство для облегчения положения бедняков, которым не хватало денег на вино, а именно ячменный напиток, и выпившие его приходили в такой восторг, что принимались петь, плясать и во всем вели себя как настоящие пьяные»40.

Рабочие и крестьяне пили пиво и ели хлеб, это было обычной их трапезой, как следует из приводимых египтологом Юрием Перепёлкиным надписей на изображениях сельскохозяйственных работ. На них жнецы – видимо, наступает время обеда – обращаются с призывом: «Пиво ко (мне)! Режу (я) (зерновой плод) бш’». Приводит ученый и обращение к товарищам по работе: «Творите, спешите (и) дадите вы есть наряду [бригаде работников] этому хлеб-пиво»41.

Но, поскольку пиво было разного качества, оно не только шло рабочим, но и поставлялось в храмы, как следует из «Большого папируса Харриса»42. В Древнем Египте, как и в Древней Месопотамии, существовало много видов пива. В «Текстах пирамид» упоминается «крепкое пиво» (drst), «пиво „Друг“» (hnms), финиковое пиво (sḥpt), пиво «ph» (значение этого слова не установлено) и ряд других сортов43. Процесс изготовления пива отражен и в искусстве Древнего Египта. Как пишет известный английский египтолог Альфред Лукас, сцены, изображающие приготовление пива, широко представлены на древнеегипетских фресках. Они имеются на стенах гробницы V династии в Саккара, гробницы VI династии в 12‑м верхнеегипетском номе, ныне Дейр-эль-Гебрави, гробницы эпохи Среднего царства в Меире, украшают гробницы эпохи Среднего царства, а также XVIII династии в фиванском некрополе44.

Пиво неоднократно упоминается в собрании древнеегипетских текстов, переведенных на русский язык известным русским египтологом Михаилом Коростовцевым. В числе прочего оно спасает от смерти египетского царевича: жена поставила перед ним сосуд с пивом, и змея, вместо того чтобы ужалить человека, напилась и заснула45.

Любили пиво и древнеегипетские боги – не меньше, чем божества Древней Месопотамии. Так, этот напиток почитала богиня любви, красоты и женственности Хатхор. В так называемой «Книге Коровы» повествуется о том, как благодаря пиву был спасен род человеческий. «Книга Коровы» – условное название текста, помещенного на стенах гробниц фараонов Сети I, Рамсеса II и Рамсеса III вместе с большим изображением богини Хатхор в образе Небесной Коровы, в котором она почиталась изначально. Согласно этому повествованию, когда верховный бог Ра состарился, люди восстали против него, и он призвал богиню Хатхор, которая, став «мстительным оком» Ра, принялась убивать их. Она уничтожала их с такой яростью, что Ра начал испытывать сострадание к человечеству и повелел принести большое количество «диди» – минерала красного цвета – и растолочь его. Служанки сварили пиво из овса, в которое высыпали это «диди», что сделало пиво красным подобно крови. Тогда Ра сказал: «Это прекрасно, я спасу людей от нее!» – и повелел отнести напиток туда, где она убивает людей, и вылить «это сонное зелье». «И поля покрылись на три ладони, согласно желанию величества этого бога. Когда эта богиня пришла утром, она обнаружила, что все залито и лицо ее было прекрасным. Она стала пить, и это было приятно ее сердцу. Она опьянела и не узнала людей. И тогда величество Ра сказало этой богине: «Приди с миром!..» И появились красавицы в городе Имау. Величество Ра сказало этой богине: «Пусть сделают для нее опьяняющие напитки к годичному празднику, и пусть это будет поручено служанкам. И с этого дня стало так, что люди поручают служанкам приготовлять опьяняющие напитки к празднику Хатхор»46.

Сохранился рецепт приготовления египетского пива, хотя и очень поздний, относящийся уже к римской эпохе. Этот текст, написанный на древнегреческом, в начале XIX века издал и перевел на латынь, снабдив комментариями, немецкий историк медицины Христиан Готфрид Грунер. Он приписал найденный рецепт александрийскому алхимику Зосиме Панополитанскому, однако эта атрибуция остается спорной. Приводимый ниже перевод выполнен нами с латинского перевода Грунера47.

Этот текст выглядит не совсем ясным, имеются и другие его интерпретации: в переводе Пьера Монте на французский язык48 и в двух переводах на английский, выполненных Джоном Арнольдом49 и Генри Лутцем50.

Как полагает большинство исследователей, виноградная лоза была завезена в Египет в додинастический период со средиземноморского побережья древнего Ханаана, территория которого сейчас поделена между Сирией, Ливаном, Израилем и Иорданией. Единственным из античных авторов, кто утверждал, что виноделие зародилось именно в Древнем Египте, был греческий историк V века до нашей эры Гелланик Митиленский. Он даже указывал место, где впервые была обретена виноградная лоза – город Плинфин к западу от Александрии, на берегу соленого Марейского озера, которое называлось также Мареотида, или Марея, а ныне – Марьют51. Первые письменные свидетельства о египетском вине, как и о хлебе с пивом, восходят к эпохе Древнего царства. Вино на египетском языке называлось «irp» (иреп). Различные варианты иероглифического написания этого слова, а также иероглифическое обозначение белых и красных вин приводит Генри Лутц52.

Первое письменное упоминание о вине относится ко времени III династии и содержится в «Жизнеописании чиновника Мечена» – надписи на стенах его гробницы, расположенной около древнего Мемфиса: «Дом длиною в 200 локтей, шириной в 200 локтей, построен и оборудован, были посажены деревья хорошие… были посажены смоковницы и виноградные лозы… Было посажено деревьев и виноградников весьма много, было произведено вина там весьма много…»53 А иероглиф, обозначающий давильный пресс, известен и в более древних надписях, восходящих к периоду I династии, также этой эпохой датируются и найденные кувшины для вина54. В Древнем Египте лучшие сорта винограда выращивались в дельте Нила, поэтому наиболее известные египетские вина носят названия городов и местностей Нижнего Египта55, что нашло отражение в «Текстах Пирамид»: «Вино из Буто», «марейское вино», «пелусийское вино»56. Город Буто расположен в 95 километрах к востоку от Александрии в дельте Нила, Пелусий – на востоке дельты Нила, а соленое озеро Марея, как уже упоминалось – неподалеку от Александрии. Страбон отметил изобилие марейского вина, которое, по его словам, даже сразу не выпивают, а разливают в сосуды с целью последующей выдержки57. Марейское вино было известно и в Римской империи, о нем упоминает Гораций, когда в 37‑й оде первой книги пишет о победе флота Октавиана Августа, которого он называет Цезарем, над флотом Антония и Клеопатры в битве при Акциуме 12 сентября 31 года. Эту оду переводили многие русские поэты, но лучше всего название этого вина отражено в переводе Григория Церетели:

Марейскую лозу упоминает римский агроном Колумелла59, а Афиней приводит об этом вине целое повествование, связывая его название с именем спутника Диониса Мароном. Далее Афиней сообщает, что «местность эта изобилует виноградом, грозди которого очень приятны на вкус, а вино из них превосходно. Оно белое, вкусное, душистое, легко усваивается, не ударяет в голову». Однако, утверждает Афиней, еще лучше тениотское вино, название которого происходит от Тении – косы на том же Марейском озере. «А всех их превосходит вино из Антиллы, города близ Александрии… Вино из Фиваиды, а в особенности вино из города Копта, настолько легко усваивается, что его безболезненно принимают даже больные, лежащие в лихорадке»60. О белом марейском винограде вспоминает Вергилий в «Георгиках»61 – в свою очередь, на упоминание этого напитка у Вергилия обращает внимание Плиний Старший в своем энциклопедическом сочинении «Естественная история»62. Также марейский виноград встречается у римского поэта Лукана в поэме «Фарсалии»63.

В «Рассказе египтянина Синухета», действие которого происходит в эпоху Среднего царства, описывается один из оазисов – «Іаа», местоположение которого осталось неизвестным: в нем «были фиги и виноград, вина больше, чем воды»64.

Помимо собственно виноградного вина, древние египтяне изготовляли «вино» из других плодов, среди которых «Тексты пирамид» называют смокву65. Лукас пишет также о пальмовом или финиковом вине66. Пальмовое вино упоминается в жизнеописании Хирхуфа, номарха нома Та-Сети67. Геродот утверждает, что пальмовое вино египтяне использовали при бальзамировании68. Генри Лутц пишет, что «baqa» (Самюэль Бирш транскрибирует это слово как «beca»), которое, как он полагает, изготовлялось из фиг или фиников, импортировалось из Палестины69. Издатель и переводчик на английский язык «Большого Папируса Харриса» Сэмюэл Бирш называет это «вино» просто «пальмовым»70. Французский египтолог Виктор Лоре высказал предположение, что в Египте вино, вернее, алкогольный напиток (liqueur), делали также из граната, который назывался «šdh» («шедех»)71, однако это только предположение – точно не установлено, из граната или винограда производился этот напиток. Наиболее вероятным современные исследователи считают второе72. «Шедех» встречается в так называемом «Магическом папирусе»: «Снова цедили и варили (?!), произошел напиток šdh»73. Из этого делается предположение, что сок сначала фильтровали, а затем варили. Сэмюэл Бирш транскрибирует это слово как «šethu», в примечании называет его «муст», а в самом переводе текста – «spirits of wine»74. Это, конечно, ошибочно: «дух вина» – спирт – в Древнем Египте известен не был.

Плиний Старший пишет, что египтяне изготавливали вино также из плодов дерева миксы (Cordia Myxa)75. Это разновидность сливы, которую описал греческий философ и естествоиспытатель Теофраст в своем сочинении «История растений». Впрочем, не сказав ни слова о «миксовом вине», тот сообщил, что из миксы делают некие пироги или, в русском переводе Марии Сергеенко – «пастилу»76.

Вино упоминается не только в надписях на стенах усыпальниц, но и в древнеегипетской лирике – например, в стихотворении с условным названием «Сила любви» (перевод Веры Потаповой):

Или в стихотворении с длинным названием «Начало сладостных, найденных в письменах речений, начертанных писцом некрополя Нахт-Собеком» (перевод Анны Ахматовой):

В Древнем Египте вино и виноделие было связано с именем воскресающего бога Осириса, которого именуют «владыкой виноградной лозы»79. Однако с вином он связан в более широком контексте, будучи богом не только виноделия, но и плодородия. Изобретателем вина Осирис стал считаться лишь после его отождествления с Дионисом в сочинениях греческих авторов, сначала Геродота80, а затем Диодора Сицилийского (об этом говорится далее в главе, посвященной вину Древней Греции). Как покровитель виноделия в Древнем Египте почитался бог Шесему, а виноградной лозы – Шаи. Причем Шесему – покровитель не только виноделия, но и изготовления растительного масла для бальзамирования. Его атрибутом был давильный пресс. С образом Шаи, изначально почитавшимся как бог виноградной лозы, были связаны представления о довольстве, изобилии и богатстве, поэтому его имя часто встречается в добрых пожеланиях. Впоследствии Шаи стал божеством судьбы, определяющим срок человеческой жизни81.

В «Большом Папирусе Харриса» от имени Рамсеса III сказано: «Я создал для тебя [Амон] виноградники в Великом оазисе и Малом оазисе, которым нет числа, и другие виноградники на юге в большом количестве. Умножил я их на севере в количестве сотен. Я снабдил их садовниками из военнопленных чужеземных стран, они изобилуют вином, подобно потокам воды, чтобы приносить его пред лицо твое в Фивах победоносных»82. Вино присутствует в этом тексте и во многих других местах83.

Геродот пишет, что в его время вино в Египет привозили из Греции и Финикии: «Из всей Эллады да, кроме того, из Финикии, в Египет привозят дважды в год вино в глиняных сосудах»84. Экспорт вина из Греции подтверждают археологические раскопки в Мемфисе, где обнаружено большое количество сосудов для вина из Хиоса и Фасоса. По-видимому, греческие вина значительно превосходили египетские.

Хотя, по-видимому, древние египтяне и не были изобретателями вина, но именно они первыми восславили процесс виноделия в изобразительном искусстве. Уже на стенах гробниц Древнего царства изображены сцены, запечатлевшие сбор винограда. Но особое распространение сюжеты, связанные с вином и виноделием, получили в искусстве Нового царства. В гробнице высокопоставленного чиновника Нахта, который был жрецом – «писцом и астрономом бога Амона» – во время правления фараона Тутмоса IV, в деталях изображен процесс сбора винограда и изготовления вина85. Гробница датируется периодом около 1390 года до нашей эры. Но если в гробнице Нахта сохранились только изображения сосудов с вином, то в гробнице Тутанхамона была обнаружена целая коллекция древнеегипетских вин, состоящая из 36 кувшинов, которые в настоящее время находятся в Каирском египетском музее. На кувшине под номером JE 62314 (JE – аббревиатура: Journal d’Entrée, «входящий номер»), в котором было красное вино, имеется подпись: «год 9, вино поместья Атона на Западной реке, главный виноторговец Хаа». А белое вино содержалось в кувшине JE 62316 с надписью «год 5, вино поместья Тутанхамона, правителя Фив на Западной реке, главный виноторговец Хаа». Результаты химических анализов подтвердили, что в Египте в период Нового царства производилось как красное, так и белое вино, а также напиток красного цвета под названием «шедех», о котором шла речь выше86.

Уже в период завершения истории Древнего Египта, после его присоединения к империи Александра Македонского, в гробнице Петосириса, верховного жреца бога Тота, были начертаны вдохновенные строки об «изобильном винограде» и «опьяняющем вине». Поэт обращается к Петосирису: «О великий, Петосирис, сын богини Буто, [она] увеличила твои виноградники, потому что желает тебе счастья»87. В переводе Веры Потаповой эти строки звучат так:

Фруктам и овощам Древнего Египта посвящено фундаментальное исследование выдающегося французского египтолога Виктора Лоре «La flore pharaonique» («Флора фараонов»), которое вышло в Париже в 1892 году89. Впрочем, задолго до него египетская флора привлекла внимание итальянского врача и ботаника Просперо Альпини, написавшего о ней книгу на латинском языке «De Plantis Aegypti liber» («Книга о растениях Египта»). Ее первое издание вышло в Венеции в 1592 году90. Но, конечно же, во времена Альпини иероглифическая письменность Древнего Египта была неизвестна, и даже героическая попытка выдающегося ученого-энциклопедиста, иезуита Афанасия Кирхера расшифровать и прочитать древнеегипетские тексты в то время успехом не увенчалась.

В древности Египет не был богат фруктовыми деревьями – апельсины, лимоны, груши, персики и вишни появились в Египте только в римскую эпоху91. Зато с самой древности здесь были распространены виноград и финики: «Уста ее слаще винограда и фиников», – говорится о жрице Хатор в надписи на стеле, посвященной богине неба Мут92. Рамсес III щедро одаривал храмы свежим и сушеным виноградом93, а также финиками94. Финики присутствуют и во многих других древнеегипетских текстах95. Однако они, безусловно, занимали в рационе египтян значительно меньшее место, чем это было в Древней Месопотамии96. Большое распространение в Египте получило рожковое дерево, самое древнее свидетельство о котором датируется XII династией97. В «Текстах пирамид» упоминаются плоды ююба (зизифус настоящий) и смоквы98, смоква или фига часто фигурирует и в текстах Нового царства99. О смоковнице и сливе пишет и Теофраст, описывая флору эллинистического Египта100. По мнению Пьера Монте, гранатовые деревья и яблони были завезены в Египет во времена гиксосов101. Первое упоминание о гранате восходит к XVIII династии, оно содержится в надписи на стене гробницы писца Анна, жившего во времена фараона Тутмоса I102. О яблоневых садах известно со времен Рамсеса II103.

В то же время некоторые плоды, упоминаемые в древнеегипетских текстах, остаются неустановленными, среди них «hbnnt» и «hnfw», о которых идет речь в «Текстах пирамид»104, или «pšt», встречающийся в «Большом Папирусе Харриса»105.

Из овощей в Древнем Египте широкое распространение получили репчатый лук106 и лук-порей107. Как и в Древней Месопотамии, ценился чеснок. Геродот утверждает, что рабочие, строившие пирамиду Хеопса, получали редис, лук и чеснок108. Рамсес III щедро раздавал чеснок храмам109. Египтяне выращивали салат-латук110, который считался растением бога плодородия Мина. Люди верили, что латук возвращает мужчинам потенцию, а женщинам – плодовитость, и поэтому употребляли его в больших количествах111. Египтяне также выращивали капусту и спаржу112. Что касается бобов, то Геродот пишет, что древнеегипетские жрецы не только не ели, но даже не терпели «вида бобов, считая их нечистыми плодами»113. Хотя в текстах пирамид бобы присутствуют114. В пищу шли молодые побеги папируса, которые употребляли в сыром или жареном виде, а также съедобные зерна розового лотоса115.

В Библии рассказывается, что евреи, которых Моисей вывел из Египта и долго водил по пустыне, где они питались лишь манной небесной, стали роптать на Моисея: «Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы, и дыни, и лук, и репчатый лук, и чеснок»116. Что касается огурцов, упоминания о которых можно встретить, например, в «Сказке о потерпевшем кораблекрушение»117, то, как отмечает в комментариях переводчик этого текста Исаак Лившиц, перевод термина «śšp.t» словом «огурец» является условным. Он склонен считать, что, по-видимому, в Древнем Египте огурцов не выращивали118. Виктор Лоре тоже не уверен, что в древнеегипетских текстах речь идет об огурце – «Cucumis sativus»119, – то же можно сказать и о дыне120.

Из душистых трав и специй в Древнем Египте росли кассия, корица, мята, шалфей, сельдерей, укроп, фенхель, кориандр, кумин, мирт121.

Оливковое дерево вместе с гранатами и яблонями появилось в Египте при гиксосах, до этого египтяне разводили другие масличные деревья, среди которых главным было ореховое дерево122. Масло делали также из плодов баланитового дерева – баланитеса египетского, упоминаемого в «Текстах пирамид». Там же речь идет о кедровом масле и некоем «ливийском масле», которые использовались, по-видимому, для умащивания123. В «Речениях Ипувера» упоминается поставляемое для дворца масло, которое Василий Струве перевел как «черное масло (кеми)»124. У Коростовцева перевод этого слова вообще опущен, поставлено многоточие. По-видимому, здесь имеется в виду «Египетское масло», «Kami», как перевел этот термин Сэмюэл Бирш в «Большом Папирусе Харриса». Здесь оно упоминается наряду с маслом «Kharu», «сирийским маслом»125.

Первое упоминание об оливковом масле содержится, по-видимому, на стеле фараона XVII династии Камоса, датирующейся началом XVI века до нашей эры. Оно перечисляется в числе прочей добычи, захваченной Камосом у гиксоского царя126. Но культивирование оливковых деревьев, как полагает Виктор Лоре, относится к более позднему времени – к эпохе Рамсесов127. «Большой Папирус Харрис» сообщает, что Рамсес III, фараон XX династии, посадил оливковые деревья в городе Ан, то есть в Гелиополе128. Оливковое масло встречается в жизнеописании высокопоставленного древнеегипетского чиновника и архитектора эпохи Нового царства Инени: «Я питался от царского стола, (получая) хлеб из приношений уст (?) царя, пиво, мясо, жир, овощи, различные фрукты, мед, печенье, вино, оливковое масло»129. Об оливковых деревьях в эпоху эллинистического Египта пишет и Теофраст130. Страбон сообщает, что оливковое масло в больших количествах производили в Гераклейском номе (Нижний Египет), который также славился своим вином и хлебом, однако из‑за неправильного сбора оливок это масло имело дурной запах131.

В Древнем Египте было много священных животных, птиц и рыб, являвшихся зооморфными образами божеств. Поэтому религиозные предписания запрещали употреблять их в пищу. Однако древнеегипетская кухня не была вегетарианской: оставалось еще достаточно другой живности, и на стенах гробниц часто встречаются изображения стад и разделки туш. Главное мясное блюдо готовили из мяса африканских быков, которых специально откармливали до огромных размеров. Быки часто фигурируют в качестве жертвоприношений богам – например, в надписи на стеле фараона Себекхотепа IV с перечнем подношений храму Амона132 и в молитве Рамсеса II из «Кадешской поэмы»133. Но, как замечает Пьер Монте, «вряд ли даже состоятельные египтяне ели мясо каждый день, Египет – страна с жарким климатом, а розничная торговля вряд ли существовала. Забить быка могли только те, кто был уверен, что сумеет съесть его за 3–4 дня, то есть крупные вельможи, у которых были многочисленные слуги, жрецы в храмах»134.

В «Книге мертвых» душа умершего просит не только хлеба и пива, но и мяса: «О Старший, владыка пропитания. О Старший над верхними домами и вы, дающие хлеб Птаху! Дайте мне хлеба, дайте мне пива. Мой завтрак – из (мяса) бедра и печени»135. В «Текстах пирамид» упоминаются различные блюда из говядины и домашней птицы: «рулька», «жаркое», «печенка», «грудинка», из птиц – гусь, утка и голубь136. Свинью же египтяне считали нечистым животным. Геродот сообщает, что другим богам, «кроме Селены и Диониса, египтяне не приносят в жертву свиней, да и этим богам – только в известное время, а именно в день полнолуния. Затем после жертвоприношения они вкушают свинину»137. Как полагает переводчик Геродота Георгий Стратановский, древнегреческий историк имел в виду праздник Памилий в честь Осириса и Исиды138. О том, что египтяне разводили свиней, свидетельствует и «Декрет фараона Сети I», относящийся к XIX династии, периоду Нового царства139.

В Древнем Египте готовили разнообразные блюда из домашней птицы – кур, голубей, гусей, уток, чирков, перепелок. Особенно часто упоминаются гуси – их приносили в жертву богам. Об огромном количестве жертвенных гусей говорится в завещании фараона Рамсеса III, содержащемся в Большом папирусе Харриса140. О таких жертвоприношениях свидетельствуют и другие тексты141. Геродот тоже писал, что жрецы получали много гусятины142.

В храмы поставляли и много рыбы143. Впрочем, многие названия остаются неустановленными – например, неясно, что представляли собой «рыба-uu» и «рыба-аубеб»144. О том, как египтяне употребляли рыбу и птицу, рассказывает Геродот: «Рыбу же египтяне едят частью в сыром виде, частью вяленной на солнце, частью просоленной в рассоле. Из птиц употребляют в пищу также в соленом виде перепелок, уток и мелких птичек. Птицу и рыбу всех других пород, кроме, конечно, почитаемых священными, они едят жареной или вареной». Однако, как пишет Геродот, жрецам «употребление в пищу рыбы не дозволено»145.

Английская египтолог Розали Дэвид пишет, что древние египтяне пили коровье и козье молоко146. Пьер Монте отмечает, что у них «молоко считалось настоящим лакомством». Однако что касается продуктов на основе молока, следует помнить важное замечание этого выдающегося французского египтолога: «Многие слова обозначали молочные продукты: сливки, масло, творог, однако за точность перевода этих терминов ручаться нельзя»147.

Главной сладостью в Древнем Египте был мед. В отличие от Месопотамии, здесь еще с древности было развито пчеловодство, а первое упоминание о меде относится ко времени VI династии, то есть к периоду Древнего Царства148. Мед и в дальнейшем фигурирует в древнеегипетских текстах: в «Речении Ипувера», где говорится также о профессии «кондитера» или «изготовителя сладостей»149, в «Большом Папирусе Харриса»150. Упоминается он и в медицинских текстах151. Иероглиф с изображением пчелы встречается в «Туринском Каноне»152. Египтяне не только имели свои пасеки, но и собирали мед диких пчел. Фараоны отправляли за ним в пустыню экспедиции, иногда даже в сопровождении вооруженных отрядов. Для изготовления десертов помимо меда использовали плоды рожкового дерева. Иероглиф «nḏm» (сладкий вкус, сладкий запах) имел вид стручка этого растения153.

Помимо великих цивилизаций Междуречья и Египта, в Древнем мире существовали и другие, значительно менее масштабные государства и культуры. Совсем крошечными были города-государства Алалах на юге современной Турции и Эбла на севере нынешней Сирии, царство Митанни на территории Северной Месопотамии, Аррапха на северо-востоке Месопотамии и другие1. Существенно более крупным государством стала Финикия и ее «продолжение» во времени и пространстве – могущественный соперник Рима Карфаген, а также могущественные Хеттское царство, Урарту и Древний Израиль. Некоторые из них бесследно исчезли, не оставив «преемников» – например, Хеттское царство и Финикия. Наследие других восприняли и продолжили более поздние культуры, как это было в случае с Урарту, наследницей которого стала Армения. Что касается Израиля, то, несмотря на то что на протяжении многих веков после ассирийского и вавилонского завоеваний он не существовал как государство, он сохранил свои культурные, в том числе и кулинарные, традиции (разумеется, испытавшие влияние соседей) до настоящего времени.

В гастрономической культуре древней Малой Азии, в отличие от древнейших речных цивилизаций Месопотамии и Египта, все большее место занимает вино, оттесняя на второй план пиво. По-угаритски вино называется «yn», а в хеттском, индоевропейском языке оно звучит почти так же, как в современных европейских языках – «wijana». В стране хеттов начинается и переосмысление значения вина, которое приобретает сакральный и мистический характер. В текстах присяги хеттских воинов содержатся наиболее ранние свидетельства символического отождествления вина и крови. Жрец, совершающий обряд, восклицает: «Это не вино – это кровь ваша»2. В Библии вино названо «кровью виноградных гроздьев»3. А уже в христианскую эпоху при совершении литургии вино превращается в Кровь Христа.

Хеттское царство располагалось в Малой Азии, занимая территорию, примерно соответствующую азиатской части современной Турции. Могущество хеттов началось с завоеваний царя Хаттусили I около 1650 года до нашей эры, затем при царе Суппилулиуме I Хеттское царство расширилось на все Восточное Средиземноморье вплоть до Палестины. Однако приблизительно к 1200 году до нашей эры некогда грозное царство хеттов навсегда исчезло с лица земли вместе со своей столицей Хаттусой. Это произошло в результате вторжения в Малую Азию племен Эгейского моря, названных в древнеегипетских источниках «народами моря». В надписи восьмого года правления египетского фараона Рамсеса III, которая сохранилась в его погребальном храме, «Обители миллионов лет», отмечено: «Не устояла ни одна страна перед руками их, начиная с Хати»4.

Хетты, жившие на периферии великой культуры Месопотамии, заимствовали аккадскую клинопись и с ее помощью делали записи на своем языке. Среди индоевропейских это древнейший известный язык, зафиксированный на письме. На русский хеттские литературные тексты перевел выдающийся филолог Вячеслав Всеволодович Иванов5. Его переводами мы в основном и будем пользоваться в дальнейшем. Представительный корпус хеттских текстов в транслитерации с переводом на итальянский и небольшим глоссарием был издан филологом и историком Древнего Востока Джузеппе Дель Монте6. К этому замечательному труду мы также будем постоянно обращаться в этой главе.

В рационе жителей Хеттского царства, безусловно, главенствующее положение занимал хлеб (ḫarsi)7, но второе место, по-видимому, делили пиво (siessar)8 и вино (wijana)9. В хеттской гастрономии уже намечается переход от диады «хлеб – пиво», характерной для гастрономической культуры Древней Месопотамии и Древнего Египта, к триаде «хлеб – вино – оливковое масло», присущей Древней Греции и Риму. У хеттов мы видим триаду «зерно – вино – оливковое масло», но зерно в данном случае – это хлеб и пиво. Главной зерновой культурой был ячмень (ḫalkis), который не только шел на муку для выпечки хлеба, но и использовался в пивоварении10. В «Гимне Солнцу» в жертву богу Солнца наравне с «хлебом и пивом» приносятся «хлеб и вино»:

О приношениях богам в виде хлеба и вина говорится и в «Молитве Земли к Солнцу»12. В сказке «О боге Солнца, корове и рыбачьей чете» рыбак, взяв к себе в дом сына бога Солнца, рожденного им от коровы, говорит своей жене, что жители его деревни принесут им еды: «И нам один из них принесет хлеб, другой пиво, третий же принесет нам оливковое масло»13. Оливковое масло упоминается и во фрагменте эпического сочинения «Освобождение Эблы»14, а также очень часто наряду с вином и пивом фигурирует в различных очистительных ритуалах15.

В сохранившемся фрагменте ритуала умилостивления бога урожая и плодородия Телепинуса оливковое масло выступает как одно из подношений, которые могут смягчить разгневанного бога: «Смотри, для тебя поставлены оливки. Пусть перед тобой оливковое дерево виднеется… Подобно тому как плод оливкового дерева в своей сердцевине содержит масло и подобно тому как виноградная лоза в своей сердцевине содержит вино, так и ты, Телепинус, в духе своем и в сердцевине своей содержи благо… Пусть свирепость и гнев выйдут из тебя. Смотри, для тебя положили полбу. Подобно тому как полба чиста, так пусть чистыми будут сердцевина Телепинуса и его дух»16.

В этом фрагменте пиво также фигурирует в числе подношений: «Смотри, для тебя положили солод и солодовое пивное сусло. Как солод и солодовое пивное сусло по сути едины, так пусть душа Телепинуса и слова людские будут едиными. Как сердитого человека напоят пивом и у него гнев исчезнет и стесненного заботами человека вволю напоят и у него заботы исчезнут, так и тебя, Телепинуса, солодовое пивное сусло пусть вволю напоит, и пусть у тебя гнев, сердитость, вина, свирепость исчезнут»17. У хеттов тоже имелись разные виды пива: в мифе о змее Иллуянке говорится про пиво «marnuwan» и пиво «walhi»18, которое упоминается и в ритуале погребения царя19.

В хеттском законодательстве, которое наряду с кодексом вавилонского царя Хаммурапи является древнейшим сводом законов человечества20, есть довольно много статей, в которых упоминаются хлеб и пиво. В параграфах 165, 167 и 168 они выступают в качестве компенсации за причиненный ущерб. Так, в параграфе 168 указано, что «Тот, кто нарушит границу поля, должен отдать 1 овцу, 10 хлебов и 1 кувшин крепкого пива»21. Но все же больше статей в этом своде законов посвящено виноградной лозе (geštin) и вину22. Для обозначения виноградной лозы хеттский язык заимствовал шумерское слово, обозначающее «вино», – «geštin». Виноградники упоминаются и в документах о хозяйственной деятельности23. В хеттском гимне о Боге Грозы и Боге Солнца речь уже идет собственно о вине. Бог Грозы обратился к Богу Солнца с благими пожеланиями, а затем:

Из одного «назидательного рассказа», где повествуется о царском виночерпии Цидисе, известно, что существовало особое, дорогое вино для царского стола, и обычное – видимо, подобное современному «vin de table»25.

Из зерновых культур помимо ячменя в текстах упоминаются пшеница, полба, неустановленное зерно «karši», а также горох, фасоль и чечевица26. Для жертвоприношений выпекали различные виды лепешек: «danna», «gahari» и «sarama», сладкие лепешки, а также булки «hiwassiwala»27.

Что касается мяса, то первое место, как и в Древней Месопотамии, у хеттов занимала овца, которая даже выступала мерилом стоимости и приравнивалась к денежной единице – 1 сиклю серебра28. Богам преподносили в жертву мясо овцы, быка, коровы и козы29. Свиньи жертвенными животными не были, но свинину использовали в пищу, свинья упоминается в «Хеттских законах»30. Также богов милостивили мясным супом «sijami»31. В «Тексте Аниты», царя города-государства Куссара*, предтечи Хеттского царства, во фрагменте, где речь идет, по-видимому, об охоте, упоминаются свинья, дикий кабан, олень, горный козел, а также другие дикие животные32. В хеттских текстах есть упоминания различных видов домашней птицы, но перевод названий точно не установлен, и ученые продолжают дискутировать на эту тему33.

В рационе хеттов присутствовало молоко34, также они изготовляли сливочное масло35 и сыры, причем сыр не только ели сами, но и приносили в жертву богам36. При освящении царского дворца жрец произносил заклинание, в котором призывались боги. В их числе Цилипури, который «взял сыры и творог и положил их на престол»37. Сыр упоминается также в «Хеттских законах»38.

Фруктов в хеттских текстах немного: яблоки, фиги, предположительно груши и гранаты39. Главной сладостью были не фрукты, а мед (milit), одновременно один из основных продуктов питания хеттов40. В Хеттском царстве большое значение имело пчеловодство, две статьи «Хеттских законов» специально посвящены охране собственности на ульи41. Мед упоминается в молитве царя Муваталли II как приношение богам42. Богиня природы и диких животных Инарас (Инара), чтобы заманить змея Иллуянку, готовит пир, на котором среди угощений стоит целый чан меда43. И в молитвенном обращении к Телепинусу, о котором речь шла выше, мед выступает как метафора умиротворения разгневанного бога: «Подобно тому как медово-сладок мед и подобно тому как мягко масло, так же пусть дух Телепинуса станет медово-сладким и мягким»44.

Город-государство Угарит, располагавшийся на Средиземноморском побережье современной Сирии, представлял собой весьма развитую цивилизацию – по мнению Адольфа Лео Оппенхейма, даже в какой-то мере сопоставимую с Древней Месопотамией45. Позаимствовав аккадскую клинопись и приспособив ее к своему языку, Угарит сделал огромный шаг вперед на пути создания алфавитного письма. Расцвет этого государства приходится на период примерно с 1450 года до 1200 года до нашей эры. Вскоре после 1200 года Угарит был разрушен – возможно, землетрясением или же, как и Хеттское царство, в результате нашествия «народов моря». Его последний царь, Аммурапи, был современником последнего хеттского царя Суппилулиумы II.

Сохранилась большая библиотека глиняных угаритских табличек. На русский язык эти тексты перевел замечательный историк Древнего Востока Илья Шифман, и его переводы остаются у нас пока единственными46.

В угаритском эпосе перед нами предстает гастрономическая культура средиземноморского региона, отличная от того, что мы знаем о кухне Месопотамии и Древнего Египта. На первом месте по-прежнему стоит хлеб (ihm)47, но из перечня основных продуктов исчезает пиво, место которого уверенно занимает вино (yn)48, а среди растительных масел начинает доминировать оливковое49. Вино в угаритских текстах встречается очень часто, в том числе и как любимый напиток богов. Так, очень любил вино верховный бог Илу, символом которого был бык, олицетворяющий могущество, благополучие, плодородие и мудрость: «Илу-Бык смотрит, ибо вино – услада сердца его»50. В рассказе о пире богов, на котором вина было в изобилии, говорится: «Илу опьянел. Встав из‑за пиршественного стола, направился он к своим покоям. Но не мог идти сам. Шукамуну и Шунаму поддерживали его, а бог Хаббайу с рогами и хвостом помогал им. Так добрался Илу до своих покоев и упал там замертво, и голова его раскалывалась от боли. И лишь позже, выпив сок ранних олив, излечился Илу»51.

В «Поэме о борьбе силача Ба’лу и Муту», повествующей об угаритском боге громовержце и плодородия Баале и боге смерти и подземного царства Муту, вино упоминается трижды:

В «Поэме о постройке дворца для Б’алу» бог Баал «тысячу кувшинов взял вина»53. В мифопоэтическом сказании о герое-охотнике Акхите и рапаитах – обитателях подземного царства мертвых – перечисляются следующие вина: вино из Самаку, вино княжеское, вино из Галилеи, вино Ишрийату-исполина, вздымающегося на Ливане (по-видимому, это название горы в Ливане)54.

Несмотря на упомянутые изменения в гастрономической культуре, основой жизни для жителей Угарита, как, впрочем, и для представителей всех последующих цивилизаций, оставался хлеб. Сыновья бога Илу, Шахару и Шалиму, после того как провели семь лет в священной пустыне, вернулись «в мир богов и сразу же закричали хранителю урожая: «Открой нам дверь!» Открыл дверь хранитель урожая, и вошли боги в его дом. После этого Шахару и Шалиму сказали: «Если есть у тебя хлеб, дай нам, чтобы мы поели! И если есть у тебя вино, дай нам, чтобы мы попили!» И хранитель урожая дал им хлеб и вино. И стали Шахару и Шалиму благими небесными богами, воплощающими утреннюю и вечернюю звезду»55.

Что касается мяса, то в угаритских текстах упоминаются блюда из ягненка и овцы, козленка, быка, теленка, волов и оленей56. А среди фруктов, конечно же, присутствуют виноград и оливки, а также яблоки57. В свою очередь, сладость угаритским десертам придавал мед58.

Строки из угаритского эпоса очень напоминают библейское описание Земли обетованной, только вместо молока – оливковое масло, которое изливается дождем:

Преемницей Угарита в какой-то степени можно считать Финикию, которая располагалась на средиземноморском побережье современных Ливана и Сирии. Финикийские города-государства Библ, Тир и Сидон вели активную морскую и сухопутную торговлю. Наивысшего расцвета они достигли в конце II – начале I тысячелетия до нашей эры, когда началась финикийская колонизация в бассейне Средиземного моря. Она охватила Северную Африку, Сицилию и юго-восточное побережье Испании. Важнейшей западной финикийской колонией стал основанный около 823 года до нашей эры Карфаген60, который продолжал существовать и расширять свою экспансию даже после завоевания персами самой Финикии в VI веке до нашей эры. Однако в борьбе за гегемонию в Средиземноморье Карфаген потерпел поражение – конец его могуществу положил Рим.

Финикийцы в числе первых создали алфавит – во всяком случае, именно их письменность заимствовали древние греки, создав алфавитное письмо, которым мы пользуемся в наши дни. Тем не менее памятников финикийской письменности сохранилось крайне мало. До наших дней дошли только надписи однообразного содержания, по которым нельзя судить о финикийской литературе61. Поэтому и о финикийской гастрономической культуре в деталях практически ничего не известно. О ней можно говорить лишь в самых общих чертах, исходя из предположения, что она была подобна гастрономической культуре Угарита.

Финикийцы не только создали алфавитное письмо, но и распространили по всему Средиземноморью оливу, заложив основу греко-римской гастрономической триады «хлеб – вино – оливковое масло». Карфаген с конца IV века славился своими урожаями пшеницы, оливковыми садами и активно торговал своим оливковым маслом62.

Также можно утверждать, что вплоть до эпохи раннего Средневековья пользовались известностью финикийские вина. В древнеегипетском повествовании «Путешествие Ун-Амуна в Библ» рассказывается о том, как во времена правления фараона Рамсеса XI (1105–1078 годы до н. э.) египетский жрец и чиновник Ун-Амун приехал в город Дор, который находился в то время под властью финикийцев, то есть еще до завоевания Ханаана древними израильтянами, и который населяли тевкры (чекер) – один из «народов моря». В этом тексте есть такие слова: «Я прибыл в Дор, некий город [народа] чекер. Бедер, его правитель, приказал доставить мне хлебов – 50, вина – сосуд (msx) – 1…»63

Как уже отмечалось, Геродот свидетельствовал, что финикийские вина экспортировались в Египет64. Плиний Старший пишет о высоком качестве вин из Триполи, Берита и Тира65. Даже в V веке нашей эры епископ и поэт Сидоний Аполлинарий называет наряду с великими винами Греции и Рима – хиосским и фалернским – вино из финикийского города Сарепта, а также из более южного, прежде филистимского города Газы (Gazetica)66. В VI веке о вине из Газы пишет «отец французской истории» Григорий Турский67. В Библии также дается высокая оценка финикийского вина: «славны будут, как вино Ливанское» (Ливан как раз расположен на территории древней Финикии)68.

Карфагенские вина были, по-видимому, значительно более низкого качества, чем вина метрополии, однако карфагеняне ими активно торговали69. Страбон упоминает о нелегальной торговле карфагенским вином в порте Харакс: Карфаген в то время воевал с греческими городами, и в Хараксе карфагеняне обменивали свое вино на сильфий70. О приверженности жителей Карфагена к вину свидетельствует обилие черепков винных амфор, найденных археологами. Также об этом косвенно свидетельствует Платон, который сообщает о карфагенском законе, запрещающем пить вино воинам во время похода, рабам и рабыням, правителям в течение года, когда они отправляют должность, а также судьям. Вместе с тем всем людям запрещалось употреблять вино днем, если только не прописано в медицинских целях, а ночью – тем, кто решил зачать ребенка71. Исследователь культуры Карфагена Юлий Циркин отмечает, что трудно судить о том, насколько пунктуально этот закон исполнялся72.

Известна еще одна деталь финикийской кухни, о которой сообщает римский историк Марк Юстин в своем труде «Epitoma Historiarum Philippicarum Pompei Trogi» (Эпитомы сочинения Помпея Трога «История Филиппа»). Этот текст представляет собой извлечения из не дошедшего до нас исторического труда более раннего римского историка I века Помпея Трога под заглавием «Historiae Philippicae» («История Филиппа»). В частности, здесь сообщается: «…в Карфаген прибыли послы от персидского царя Дария. Они принесли с собой царский указ, которым запрещалось финикийцам приносить человеческие жертвы и есть собачье мясо»73.

Что касается меда (nbt), то его не только употребляли в пищу, но и жертвовали богам, что отмечено в одной из карфагенских надписей74. В садах Карфагена росли смоковницы, груши и гранаты, которые римляне называли «пуническими яблоками»75. Благодаря финикийским колониям в Европе, и прежде всего первой из них – Мотии, расположенной на маленьком острове около западных берегов Сицилии, которая была основана около 800 года до нашей эры, гранаты распространились по всему Средиземноморью76.

А рассказ о знаменитых карфагенских фигах, которые решили судьбу Карфагена, приводит Плиний Старший. Одним из самых непримиримых противников Карфагена в римском сенате был Катон Старший, который каждое свое выступление заканчивал словами: «Cartago delenda est!» («Карфаген должен быть разрушен!»). Плиний пишет: «Как-то [Катон Старший] принес на заседание сената скороспелую фигу из этой провинции [Карфагена] и, показав ее сенаторам, сказал: „Спрашиваю вас, когда этот плод был сорван с дерева?“ Когда же они все убедились, что плод свежий, он добавил: „Три дня тому назад он был сорван в Карфагене – так близко от [наших] стен находится враг!“»77

Римляне завоевали Карфаген, но, будучи ценителями наук и искусств, стремившимися перенять лучшие достижения цивилизации, воздали должное знаменитому карфагенскому ученому, автору книги о сельском хозяйстве, – Магону. Сенат поручил известному римскому знатоку карфагенского языка Дециму Юнию Силану перевести этот трактат на латинский язык78. Самый известный римский агроном Колумелла называл Магона «отцом» сельского хозяйства79, о нем восторженно отзывались и римские ученые. Однако ни само сочинение Магона, ни его перевод на латынь не сохранились, и о труде Магона можно составить представление лишь по отдельным цитатам римских авторов80. Что же касается карфагенских кулинарных рецептов, то один из них – рецепт «пунийской каши» – приводит Катон Старший в своем сочинении «De agricultura»: «Пунийскую кашу варят так. Положить в воду либру* полбы, чтобы она размокла. Вылить ее в чистый альвеум†; добавить 3 фунта свежего сыра, полфунта меда, одно яйцо, хорошо все перемешать. Переложить в новый горшок»81.

А магоновский рецепт приготовления пассума – вина из подсушенного винограда – приводит Колумелла:

«Лучший пассум Магон рекомендует делать так, и я сам сделал его таким же образом. Собрать скороспелый, полностью созревший виноград, выбросить заплесневелые или поврежденные ягоды. Воткнуть двузубые вилы или колья в землю на расстоянии четырех футов друг от друга и соединить их шестами. Положить сверху тростник и разложить на нем виноград на солнце, накрывая его на ночь, чтобы он не намок от росы. Когда он высохнет, отсоединить ягоды от стебельков гроздьев и положить в долий или в серию‡, и залить их самым лучшим мустом [что у вас есть] так, чтобы ягоды полностью в него были погружены. Когда подсушенный виноград впитает всю жидкость, которую он сможет впитать, на шестой день положить его в корзину и с помощью виноградного пресса выжать пассум. Затем раздавить ногами оставшиеся после прессования виноградные выжимки, добавив свежий муст, приготовленный из другого винограда, высушенного на солнце в течение трех дней. Хорошо перемешать [с первым пассумом], затем пропустить эту смесь через виноградный пресс. Пассум, полученный после этого второго прессования, налить в запечатанные сосуды, чтобы он не закис, а через двадцать дней, когда он перестанет бродить, перелить в другие сосуды и сразу же запечатать горлышки сосудов гипсом и кожей)»82.

Согласно принятой хронологии, древнее государство Израиль начало зарождаться около 1020 года до нашей эры при царе Сауле, а при царях Давиде и Соломоне, по-видимому, представляло собой уже сформировавшуюся монархию. Впрочем, традиционный взгляд на раннюю историю еврейского народа в настоящее время пересматривается в связи с новыми археологическими открытиями израильских археологов83. При преемниках Соломона единое царство разделилось на Иудейское и Израильское. Израильское царство впоследствии исчезло в результате ассирийского завоевания, а Иудейское продолжило свое существование. В 586 году до нашей эры оно было завоевано вавилонским царем Навуходоносором II, разрушившим Иерусалимский храм и переселившим часть населения страны в Вавилон. В 538 году до нашей эры покоривший Вавилонию персидский царь Кир II Великий разрешил евреям вернуться в Палестину. При персидском и начавшемся после образования империи Александра Македонского греческом господстве евреи пользовались самоуправлением. В 129 году до нашей эры независимое еврейское государство было возрождено, но в 40 году до нашей эры оно вошло в состав Римской империи.

О культуре питания жителей Древнего Израиля известно гораздо больше, чем о гастрономии более крупных древних цивилизаций, благодаря огромному числу текстов, вошедших в канон Библии. Не касаясь вопросов датировки создания канонического Ветхого Завета и авторства Пятикнижия84, мы все же можем констатировать, что гастрономическая культура Древнего Израиля в библейских текстах нашла свое отражение.

Первый продукт, который встречается на страницах Библии, – это хлеб ( – лехем), который упоминается в связи с изгнанием Адама и Евы из Рая: «в поте лица твоего будешь есть хлеб»85. В повествовании об Иосифе, проданном братьями в Египет, где он сделал молниеносную карьеру, став крупным сановником, хлеб выступает главной пищей, и не только древних евреев, но и всего человечества86. В «Книге Премудрости Иисуса, сына Сирахова» хлеб, как и вода, назван «главной потребностью для жизни»87, а пророк Иезекииль использует метафору «хлебная опора»88, подразумевая, что благодаря хлебу человек может ходить, двигаться, а значит – жить. На страницах Библии хлеб часто выступает как синоним пищи в целом89.

Согласно библейскому повествованию, когда Моисей вел народ израильский из Египта через пустыню, «сказал Господь Моисею: вот, Я одождю вам хлеб с неба». Здесь речь идет о манне небесной90. Хлебные приношения преподносятся Богу в скинии91, а старейшины Израилевы «едят хлеб перед Богом»92 – в этом действии тоже есть что-то сакральное. Священный хлеб – пресный: его Авраам преподнес Богу, явившемуся ему в образе Ветхозаветной Троицы: «И поспешил Авраам в шатер к Сарре и сказал [ей]: поскорее замеси три саты лучшей муки и сделай пресные хлебы»93. Его племянник Лот также «сделал угощение и испек пресные хлебы» для Божественных путников94.

Основными зерновыми культурами, которые древние евреи применяли для выпекания хлеба, были пшеница, ячмень и полба95. Причем ячмень встречается в древнейшем памятнике еврейской письменности – «Календаре из Гезера», датирующемся X веком до нашей эры: в нем указан «месяц жатвы ячменя»96. «Ячменные хлебцы» упоминаются в Четвертой книге Царств, а «лепешки из ячменя» – у Иезекииля97.

В Иерусалиме в IV веке до нашей эры хлеб выпекали уже профессиональные пекари, в городе даже существовала «улица пекарей»: «И дал повеление царь Седекия, чтобы заключили Иеремию во дворе стражи и давали ему по куску хлеба на день из улицы хлебопеков»98.

Вторая отсылка к продуктам на страницах Библии 99– упоминание оливкового масла (о плодах дерева добра и зла, растущем в раю, говорить не будем): «Голубь возвратился к нему [Ною] в вечернее время, и вот, свежий масличный лист во рту у него, и Ной узнал, что вода сошла с земли»100. А оливковое масло (), которое в русском синодальном переводе называется «елей», появляется несколько позже: этим маслом Иаков совершил возлияние на камне в том месте, где ему во сне явился Бог: «И встал Иаков рано утром, и взял камень, который он положил себе изголовьем, и поставил его памятником, и возлил елей на верх его»101.

В Книге Исход оливковое масло получает статус материи священнодействия102. Далее оно выступает материей таинства освящения скинии, священника и царя: «И взял Моисей елей помазания, и помазал скинию и все, что в ней, и освятил это»103, «и возлил елей помазания на голову Аарона, и помазал его, чтоб освятить его»104, «и взял Самуил сосуд с елеем и вылил на голову его (Саула), и поцеловал его и сказал: вот, Господь помазывает тебя в правителя наследия Своего»105. Оливковое масло приносят в качестве жертвы Богу106. У пророка Захарии оливки выступают в мистическом аспекте, символизируя «двух помазанных елеем, предстоящих Господу всей земли»107, а у пророка Иеремии становятся образом Иудеи: «Зеленеющею маслиною, красующеюся приятными плодами, именовал тебя Господь»108. В Синодальном переводе оливковое дерево называется маслиной – это более архаичное название, достаточно широко используемое и в современном русском языке. Также ветви оливкового дерева выступают на страницах Библии в качестве литературной метафоры – «Жена твоя, как плодовитая лоза, в доме твоем; сыновья твои, как масличные ветви, вокруг трапезы твоей»109.

Оливковое масло – это не только сакральная материя и литературный образ, но и было важным продуктом питания110. Оливки сбивали с деревьев шестами111, а затем, по-видимому, очищали от косточек и превращали в мягкую массу, которую помещали в плетеные корзины. Из них вытекал «выбитый елей» – оливковое масло самого высокого качества112. После этого с помощью выдавливания и нагревания массы получали масло более низкого сорта113, которое, возможно, в русском синодальном переводе названо «деревянным»114.

В Древнем Израиле было много оливковых садов115. С оливковым маслом совершаются и чудеса: по слову пророка Елисея, им наполняются пустые сосуды у бедной вдовы116. В дальнейшем чудеса с наполнением пустых или полупустых сосудов с вином или пивом станут распространенным сюжетом агиографической литературы.

Если оливковую ветвь голубь принес, когда еще полностью не сошли воды «Потопа», то когда Ной вышел из ковчега, «устроил жертвенник Господу; и взял из всякого скота чистого и из всех птиц чистых и принес во всесожжение на жертвеннике», он первым делом занялся виноделием: «начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел»117.

Таким образом, первыми продуктами, упоминаемыми в Библии, являются хлеб, оливковое масло и вино. Эта триада уже начинает доминировать в гастрономии Древнего Израиля. В книге Второзаконие Бог говорит, что если еврейский народ будет соблюдать Завет, Он благословит «и хлеб твой, и вино твое, и елей твой»118. В Псалтыре мы видим ту же триаду: псалмопевец обращается с благодарностью к Богу, который производит «вино, которое веселит сердце человека, и елей, от которого блистает лице его, и хлеб, который укрепляет сердце человека»119. Ассирийский царь говорит евреям: «Пока я не приду и не возьму вас в землю такую же, как и ваша земля, в землю хлеба и вина, в землю плодов и виноградников, в землю масличных дерев и меда, и будете жить, и не умрете»120. Хлеб, вино и оливковое масло приобретают сакральный характер – это материи жертвоприношения Богу121. А Бог определяет, что будет дано Аарону за его священство: «Все лучшее из елея и все лучшее из винограда и хлеба, начатки их, которые они дают Господу, Я отдал тебе»122.

О хлебе и вине в Книге Бытия говорится еще более многозначительно: «Мелхиседек, царь Салимский, вынес хлеб и вино, – он был священник Бога Всевышнего, и благословил его [Авраама]»123. Дело в том, что «хлеб и вино» станут в дальнейшем материями таинства литургии в христианстве. В гастрономическом же аспекте мы должны отметить, что место «хлеба и пива», типичного для Древней Месопотамии, из которой вышел Авраам, занимает сочетание «хлеб и вино».

Предок израильтян – Авраам – согласно библейскому повествованию вышел из Месопотамии, в которой, как мы писали в первой главе, доминировала культура пива. Затем еврейский народ какое-то время жил в Египте, где тоже, несмотря на наличие виноделия, доминировала культура пива. Это, конечно же, обусловило распространение этого напитка в Древнем Израиле. Однако благодаря близости Финикии и средиземноморскому климату «Земли обетованной», который благоприятствовал культивированию виноградной лозы, преобладающее место в гастрономической культуре Древнего Израиля заняло вино, а не пиво: евреи пришли в землю виноградной лозы124.

В древнейшем памятнике еврейской письменности – «Календаре из Гезера», о котором речь уже шла выше, – упоминаются «два месяца обрезки виноградной лозы»125.

Виноградники были одной из важнейших сельскохозяйственных культур – даже Навузардан, военачальник вавилонского царя Навуходоносора, который увел евреев в «Вавилонское пленение», оставил часть народа «для виноградников и земледелия»126. О виноградниках очень часто идет речь на страницах Библии127. Особенно знамениты были «Енгедские виноградники» в окрестностях города Ен-Геди, расположенного на западном берегу Мертвого моря128. Виноградник стал настолько важной частью жизни древних евреев, что само это слово использовалось в том числе и в иносказательном, символическом смысле129. В Псалмах «виноградная лоза» и «виноградник» олицетворяют еврейский народ130. Метафора виноградной лозы получит дальнейшее развитие в Новом Завете – в Евангелии от Иоанна Иисус Христос говорит: «Я есмь истинная виноградная лоза, а Отец Мой – виноградарь»131.

На древнееврейском языке вино обозначается тремя основными терминами: (yayin – яин), «вино»; (tirosh – тирош), «молодое вино»; (chemer – хемер), вероятно, «красное сладкое вино»132. Также имеется слово (asis – асис), которое подчас переводится на русский язык как «виноградный сок»133, иногда как «молодое вино»134, а в одном случае – просто «вино»135. Не очень ясный термин (mesekh – месек), «смешанный напиток» – предположительно, вино, смешанное со специями, то есть «пряное вино». На русский язык это слово переведено описательно, и потому его смысл не вполне понятен136. Существовал также винный уксус – (chomets – хомец), который, по-видимому, представлял собой скисшее и разбавленное водой вино137. Обращаясь к Руфи, добродетельной героини одноименной книги, богатый благочестивый человек Вооз говорит: «Время обеда; приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус»138.

Появившись уже в начале Книге Бытия в рассказе о Ное, вино и в дальнейшем сопровождало древних евреев. Оно присутствует в рассказе о племяннике Авраама – Лоте: дочери напоили его вином и, когда он уснул, переспали с ним139. Вино фигурирует в благословении Иакова своего любимого сына Иуды, который станет мыть «в вине одежду свою» и у которого будут «блестящи очи от вина»140. Для евреев, следовавших за Моисеем из Египта, первым явлением Земли обетованной оказалась налитая гроздь винограда. Моисей послал людей высмотреть землю Ханаанскую, и они «пришли к долине Эсхол, и срезали там виноградную лозу с одной кистью ягод, и понесли ее на шесте двое»141. Юдифь, отправляясь к Олоферну, берет с собой не только хлеб и оливковое масло, но и вино142. Неемия, еврейский наместник Иудеи под властью Персии, сообщает в написанной им книге, что был виночерпием персидского царя Артаксеркса I и лично подавал вино царю143. Книга Премудрости Иисуса, сына Сирахова, констатирует, что, «когда вино сделается старым, с удовольствием будешь пить его»144.

Вино в Библии имеет широкий спектр коннотаций, в целом больше положительных, чем отрицательных145. Оно является непременным атрибутом пира146: «Пиры устраиваются для удовольствия, и вино веселит жизнь»147, «…возвеселится сердце их, как от вина…»148, «хлеб одушевит язык у юношей, а вино у девушек»149. Екклесиаст, познавший мудрость мира, почти повторяет приведенные в главе 1 строки из «Эпоса о Гильгамеше»: «Итак иди, ешь с весельем хлеб твой, и пей в радости сердца вино твое… Да будут во всякое время одежды твои светлы, и да не оскудевает елей на голове твоей. Наслаждайся жизнью с женою, которую любишь, во все дни суетной жизни твоей»150.

Когда пророки угрожали, что Бог накажет израильский народ за грехи, вино, как правило, попадало в список грядущих лишений: «Виноградники будешь садить и возделывать, а вина не будешь пить»151. «Выжмешь виноградный сок, а вина пить не будешь»152. «Засохла виноградная лоза… и веселье у сынов человеческих исчезло»153.

В Библии многократно встречается слово (shekar – шехар), то есть «сикер», которое происходит от аккадского слова «šikaru». Переводчики Библии затруднялись с его толкованием. Так, св. Иероним, автор перевода основного корпуса книг Библии на латинский язык, получившего в дальнейшем название «Вульгата», в 393 году в письме пресвитеру Непоциану писал: «Еврейское слово „сикера“ обозначает все напитки, которые могут опьянять, – то есть те, которые производятся из зерна или же из сока плодовых деревьев, а также те, которые вывариваются с бобами в сладкий варварский напиток, или же те, которые выжимаются из плодов пальмы в сок, который сваренный вместе с плодами окрашивает воду. То есть все, что опьяняет, и нарушает состояние ума, столь же стремительно, как вино»154.

Таким образом, согласно Иерониму, сикер – это ферментированный алкогольный напиток, отличный от виноградного вина. В русском Синодальном переводе древнееврейского текста в некоторых местах слово «shekar» транскрибируется как «сикер» (иногда в женском роде – «сикера») и оставляется без перевода, а в некоторых местах переводится как «крепкий напиток»: «И сказал Господь Аарону, говоря: вина и крепких напитков (shekar) не пей ты и сыны твои с тобою, когда входите в скинию собрания»155. «И сказал Господь Моисею, говоря: объяви сынам Израилевым и скажи им: если мужчина или женщина решится дать обет назорейства, чтобы посвятить себя в назореи Господу, то он должен воздерживаться от вина и крепкого напитка [shekar]»156. «Возьми серебро в руку твою и приходи на место, которое изберет Господь, Бог твой; и покупай на серебро сие всего, чего пожелает душа твоя, волов, овец, вина, сикера [shekar] и всего, чего потребует от тебя душа твоя»157. «Хлеба вы не ели и вина и сикера [shekar] не пили»158. «Итак, берегись, не пей вина и сикера [shekar], и не ешь ничего нечистого»159. «И отвечала Анна, и сказала: нет, господин мой; я – жена, скорбящая духом, вина и сикера [shekar] я не пила»160. «Уже не пьют вина с песнями; горька сикера [shekar] для пьющих ее»161. «Дайте сикеру [shekar] погибающему, и вино огорченному душою; пусть он выпьет, и забудет бедность свою и не вспомнит больше о своем страдании»162.

Переводить слово «shekar» как «крепкий напиток» все же не следует, поскольку в современном русском языке под этим выражением понимаются дистилляты, то есть спиртосодержащие напитки, а спирт не был известен вплоть до эпохи Средних веков. Поэтому лучше оставлять термин «сикер» без перевода, понимая под ним прежде всего пиво, однако допуская, что это может быть и перебродивший сок каких-либо плодов, вероятнее всего, фиников, но ни в коем случае не винограда.

Основным фруктом в Древнем Израиле, по-видимому, были плоды смоковницы, или смоквы, то есть инжир, называемый также фигой. Автор Книги Бытия (или один из авторов)163 даже поместил смоковницу в райском саду: из ее листьев Адам и Ева сделали себе одежды после того, как съели запретный плод164. Смоковницу, как правило, упоминают пророки наряду с виноградом и оливками, говоря о плодах, которых Бог лишит еврейский народ за грехи165. У пророка Иеремии две корзины со смоквами приобретают мистическое значение166. В обыденной жизни смоквы ели свежими или сушили, как виноград167. Сады Палестины изобиловали гранатами, которые вместе с виноградной ветвью и смоквами были знамением «Земли обетованной»168. Часто встречаются и плоды сикомора, которые по вкусу напоминают смоквы169, а вот яблоня и яблоки в Библии встречаются значительно реже170.

Что касается фиников, то следует отметить, что, когда в Библии говорится о пальмах, имеются в виду финиковые, а Иерихон в Библии часто называется «городом пальм»171. О финиковых пальмах Палестины пишут также греческие и римские авторы. Плиний Старший сообщает о Гиерикунте, то есть о Иерихоне «со множеством пальмовых рощ»172, что подтверждает и Страбон: «Гиеркунт… пальмовая роща, где вправду вперемежку растут и другие садовые и плодовые растения, но в большинстве пальмы»173. Далее Страбон пишет, что финики Иудеи даже вкуснее вавилонских174. Павсаний, описывая храм Артемиды в Авлиде, особенно хвалит финики Палестины: «Перед храмом растут финиковые пальмы, дающие плоды, правда, не столь съедобные, как в Палестине»175. Варрон также отмечает, что «сирийская финиковая пальма в Иудее дает плоды»176. И даже великие римские поэты не забыли о пальмах Палестины. Так, Гораций упоминает пальмовые рощи царя Ирода:

А Вергилий вспоминает об «идумейских пальмах»178.

Овощам в Библии уделено внимания значительно меньше, чем фруктам. Евреи только вспоминают об овощах, которые они ели в Египте: «Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук, и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших»179. Овощи, как правило, называются собирательно180, конкретно упомянуты только зернобобовые растения: чечевица и бобы181. Чуть больше внимания уделено в Библии специям, среди которых названы кориандр182, корица, нард и крокус (шафран)183, а также мирт184.

В Библии встречается растение мандрагора. В Средние века оно обросло мистическими легендами, в которых, как правило, было связано с любовными делами. Этот плод (dudaim) появляется в рассказе об Иакове, у которого были две жены, Лия и Рахиль, и две наложницы, Зелфа и Валла, которые, естественно, соперничали за Иакова: «Рувим пошел во время жатвы пшеницы, и нашел мандрагоровые яблоки в поле, и принес их Лии, матери своей. И Рахиль сказала Лии [сестре своей]: дай мне мандрагоров сына твоего. Но [Лия] сказала ей: неужели мало тебе завладеть мужем моим, что ты домогаешься и мандрагоров сына моего? Рахиль сказала: так пусть он ляжет с тобою в эту ночь, за мандрагоры сына твоего. Иаков пришел с поля вечером, и Лия вышла ему навстречу и сказала: войди ко мне [сегодня], ибо я купила тебя за мандрагоры сына моего. И лег он с нею в ту ночь»185. Еще раз мандрагора упоминается в книге «Песнь песней», и снова в любовном контексте: «Мандрагоры уже пустили благовоние, и у дверей наших всякие превосходные плоды новые и старые: это сберегла я для тебя, мой возлюбленный!»186 Еврейское слово «dudaim» стало «мандрагорой» в первом переводе древнееврейского текста на греческий язык – Септуагинте, который был выполнен в III–II веках до нашей эры. Плоды мандрагоры – желтые или оранжевые ягоды – своей формой напоминают яблоки. Противопоставляя эти плоды «магическим» корням мандрагоры, исследователь ботанической лексики Ветхого Завета священник Алексей Сорокин обращает внимание на то, что Рувим собирает в поле «яблоки (плоды) мандрагоры»187. Еврейское название мандрагоры «dudaim», очевидно, было заимствовано из угаритского языка, на котором она называется «ddym». Это растение встречается в «Поэме о постройке дворца для Ба’лу»188. Исследователь и переводчик угаритского эпоса Илья Шифман указывает на любовный контекст, в котором упоминается мандрагора, а также высказывает гипотезу: то, что Рувим «нашел мандрагоры на хлебном поле, позволяет, как кажется, объяснить угаритскую обрядность, которая предусматривает одновременное принесение в жертву хлеба, очевидно пшеничных или ячменных зерен, и мандрагор. Поглощая мандрагоры, земля обретала плодородие»189.

Из мясных продуктов в Библии первым появляется баранина: сын первых людей Адама и Евы – Авель – был пастухом овец и от своего стада принес жертву Богу190. Видимо, овечьим мясом питался и сам Авель, и его родители. Как уже упоминалось, овца была первым животным, которое, по шумерским преданиям, боги даровали людям. Поэтому неудивительно встретить это животное на первых страницах Книги Бытия: ведь параллели между Библией и литературой Древней Месопотамии давно уже стали общепризнанным фактом.

Далее мы видим «нежного теленка», которого Авраам вместе с хлебом, сливочным маслом и молоком преподнес у Мамврийского дуба Божественным путникам – Ветхозаветной Троице191. Телец, овца, агнец, козленок или коза приносились в жертву Богу192. Причем только праздничного «пасхального агнца» запекали на огне, в то время как другое мясо для торжественных жертвоприношений было принято варить193.

Из птиц в жертву Богу приносили горлиц и молодых голубей194. Когда евреи, скитавшиеся в пустыне с Моисеем, стали горевать, что нет мяса, по повелению Бога ветер чудесным образом «принес от моря перепелов, и набросал их около стана, на путь дня по одну сторону и на путь дня по другую сторону около стана, на два почти локтя от земли»195.

В отношении пищи из мяса, птицы, рыбы и насекомых были установлены строгие запреты, которые изначально перечислены в 11‑й главе Книги Левит, а затем продублированы в 14‑й главе Второзакония. Разрешалось употреблять в пищу «всякий скот, у которого раздвоены копыта, и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку», а рыбу можно есть ту, у которой «есть перья и чешуя»196. Также можно употреблять в пищу «из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех только… у которых есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле». О насекомых сказано: «Ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и хагаб с ее породою». Кто такие солам, харгол и хабаб, науке неизвестно, но предполагается, что речь идет о каких-то видах кузнечиков.

В этих же текстах перечисляются и животные, мясо которых употреблять в пищу не позволено: верблюд, тушканчик, заяц и свинья. Из рыб нельзя есть тех, у которых нет «перьев и чешуи», из птиц – орла, грифа и морского орла, коршуна и сокола с породою его, ворона с породою его, страуса, совы, чайки и ястреба с породою его, филина, рыболова и ибиса, лебедя, пеликана и сипа, цапли, зуя с породою его, удода и нетопыря (хотя это не птица, а летучая мышь). К «запретной» живности относятся также крот, мышь, ящерица с ее породою, анака, хамелеон, летаа, хомет и тиншемет. Анака и летаа – это тоже, предположительно, разновидности ящериц, а вот хомет и тиншемет для науки остаются загадкой. Текст Второзакония уточняет, кто именно из животных годится в пищу: вол, овца, коза, олень, серна, буйвол, лань, зубр, орикс и камелопард. Орикс – это антилопа, а камелопард, по-видимому, один из ее видов. Добавляется, что из птиц еще нельзя есть «кречета с породою его», а также «всех крылатых пресмыкающихся»197.

Для торжественных пиров закалывали волов и тельцов, а также овец: «И заколол Адония овец, и волов, и тельцов у камня Зохелет, что у источника Рогель, и пригласил всех братьев своих»198. Среди продовольствия, которое доставляли царю Соломону, были «волы откормленные» и «волы с пастбища», овцы, олени, серны, сайгаки и откормленные птицы199.

На страницах Библии часто упоминается рыба, которая в изобилии водилась в реках Палестины и водах Средиземного моря200. Известно также о садках для ее разведения201 и о том, что в Иерусалиме действовал рыбный рынок: «И будет в тот день, говорит Господь, вопль у ворот рыбных»202. Однако, в отличие от животных, ни один конкретный вид рыбы в Библии не назван.

О том, что молоко являлось особо ценным продуктом, можно заключить из характеристики Земли обетованной, которую дает Бог евреям. Выводя их из Египта, Он обещает «землю хорошую и пространную, где течет молоко и мед»203. Молоко перечисляется среди жизненно необходимого: «Главное из всех потребностей для жизни человека – вода, огонь, железо, соль, пшеничная мука, мед, молоко, виноградный сок, масло и одежда»204. Лишение молока – грозное наказание: «за то вот, Я отдам тебя в наследие сынам востока, и построят у тебя овчарни свои, и поставят у тебя шатры свои, и будут есть плоды твои и пить молоко твое»205.

Молоко не раз выступает в роли метафоры – например, в благословении Иакова Иуде: «блестящи очи его от вина, и белы зубы его от молока»206, или в Книге Песнь песней:«Невеста; мед и молоко под языком твоим»207, и в Книге Иова: «пути мои обливались молоком»208.

Вместе с тем мы встречаем молоко и в обычном, бытовом контексте: «Поел сотов моих с медом моим, напился вина моего с молоком моим»209. «Жаждущие! идите все к водам; даже и вы, у которых нет серебра, идите, покупайте и ешьте; идите, покупайте без серебра и без платы вино и молоко»210.

Сливочное масло впервые встречается в приведенном выше эпизоде с Ветхозаветной Троицей: его в числе прочего Авраам преподносит Божественным путникам211. В этом фрагменте речь идет именно о сливочном масле (, в латинском тексте Вульгаты – «buturum»), а не об оливковом. В русском языке, в отличие от многих других, словом «масло» обозначаются продукты и растительного, и животного происхождения. Во Второзаконии уточняется, что имеется в виду «масло коровье»212. Из текста Исайи также следует, что речь идет о сливочном масле: «по изобилию молока, которое они дадут, будет есть масло; маслом и медом будут питаться все, оставшиеся в этой земле»213.

Творог в Библии появляется один раз, и при этом в метафорическом аспекте: «Не Ты ли вылил меня, как молоко, и, как творог, сгустил меня»214.

Из Книг Царств мы узнаем о еврейских сырах – отец Давида Иессей говорит своему сыну: «а эти десять сыров отнеси тысяченачальнику и наведайся о здоровье братьев и узнай о нуждах их»215. Еще раз сыр появляется опять же в эпизоде с Давидом: «И меду, и масла, и овец, и сыра коровьего принесли Давиду и людям, бывшим с ним, в пищу; ибо говорили они: народ голоден и утомлен и терпел жажду в пустыне»216.

Как и во всем Древнем мире, в Древнем Израиле главная сладость – мед (dbash). В сочетании с молоком он становится эпитетом, характеризующим «Землю обетованную»217. Когда пророк Иезекииль съел свиток, данный ему Богом, в устах его стало «сладко, как мед»218. Очень часто мед предстает как аллегория чего-то очень хорошего: «Приятная речь – сотовый мед, сладка для души и целебна для костей»219; «Сотовый мед каплет из уст твоих, невеста; мед и молоко под языком твоим»220; «Как сладки гортани моей слова Твои! лучше меда устам моим»221; «Ибо воспоминание обо мне слаще меда, и обладание мною приятнее медового сота»222.

Но прежде всего мед – продукт питания223. В Книге Судей повествуется о том, что в трупе льва, убитого Самсоном, завелись дикие пчелы и появился мед224. А в Первой книге Царств говорится, что во время битвы с филистимлянами Ионафан, сын Саула, ел мед – видимо, чтобы укрепить свои силы225. В Четвертой книге Царств Древний Израиль назван землей меда: «Ибо так говорит царь Ассирийский: примиритесь со мною и выйдите ко мне… возьму вас в землю такую же, как и ваша земля, в землю хлеба и вина, в землю плодов и виноградников, в землю масличных дерев и меда»226.

Однако в отличие от хлеба (пресного), оливкового масла и вина, мед в Древнем Израиле не приносили Богу227. Вероятно, это связано с запретом на обряды хананеев, на чьих землях стали жить евреи и у которых мед использовался при торжественных жертвоприношениях. Иезекииль среди прегрешений евреев упоминает и принесение меда языческим богам228.

Помимо собственно меда десертным блюдом были «лепешки с медом»229 и «виноградные лепешки»230. Иеремия упоминает еще о неких пирожках, но те имели ритуальный смысл: «Дети собирают дрова, а отцы разводят огонь, и женщины месят тесто, чтобы делать пирожки для богини неба»231.

Несмотря на то что в Библии столько внимания уделено продуктам питания, о блюдах древней еврейской кухни здесь практически ничего не сказано232.

Первое блюдо, появляющееся на страницах Библии, – «кушанье из чечевицы», за которое Исав отдал свое первородство Иакову: «И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал, и пошел; и пренебрег Исав первородство»233. Гедеон для Ангела Божьего приготовил похлебку из мяса козленка: «Гедеон пошел и приготовил козленка и опресноков из ефы муки*; мясо положил в корзину, а похлебку влил в горшок и принес к Нему под дуб и предложил»234. В Четвертой книге Царств также упоминается некая похлебка: «поставь большой котел и свари похлебку»235.

В Книге Левит упоминается вареное мясо: «И сказал Моисей Аарону и сынам его: сварите мясо у входа скинии собрания и там ешьте его с хлебом, который в корзине посвящения, как мне повелено и сказано: Аарон и сыны его должны есть его»236. Приносимое в скинию мясо варилось в котле или жарилось на сковороде237, так как существовал запрет есть мясо с кровью238.

О блюдах ничего не говорится, даже когда речь заходит о трапезе – как, например, при описании обеда у Самуила239. Во Второй книге Царств образ «обеда» древних евреев представлен скромно: «и роздал всему народу, всему множеству Израильтян, как мужчинам, так и женщинам, по одному хлебу и по куску жареного мяса и по одной лепешке каждому. И пошел весь народ, каждый в дом свой»240. Исайя говорит о жарком, но не уточняет, из какого мяса оно приготовлено241.

Государство Урарту существовало с IX по VI век до нашей эры и располагалось частично на территории современной Армении, восточной Турции, северного Ирана и Азербайджана. Самым великим урартским царем-завоевателем был Аргишти I, совершивший 14 победоносных походов против Ассирии. Время расцвета и могущества Урарту пришлось на период правления его сына Сардури II (около 760 – конец 30‑х годов VIII века). В VI веке до нашей эры вторжение мидян, киммерийцев и скифов сокрушило Урарту, и на его землях возникло Армянское царство.

Урартский язык использовал в письменности ассирийскую клинопись242, восходящую к аккадскому письму. Он достаточно хорошо изучен, однако религиозных, литературных или исторических текстов на нем не сохранилось. Как замечает выдающийся исследователь Древнего Востока Борис Пиотровский, «урартские письменные памятники крайне однообразны»: это краткие сообщения о военных победах, захваченной военной добыче, строительных работах или о жертвоприношениях243. Но эти, пусть и однообразные, свидетельства все же содержат информацию о продуктах, которыми питались местные жители. Урартские надписи тщательно и с любовью исследовал, опубликовал и перевел на русский язык крупнейший знаток этой древней культуры Георгий Меликишвили244.

Переходя от Древнего Израиля к Урарту, то есть смещаясь на северо-восток, мы видим изменения в гастрономической культуре. Хлеб, неизменный элемент цивилизованной жизни, по-прежнему остается на первом месте, возрастает значение вина. Несмотря на это, мы вновь возвращаемся к пиву, этому наследию Древней Месопотамии. Вместе с тем, удаляясь от Средиземного моря, мы совершенно теряем из виду оливковое масло.

Главным продуктом в Урарту было зерно, сохранению которого уделялось особое внимание. Строительство зернохранилищ (’ari)245 наряду с крепостями – постоянная забота урартских царей. Почти каждый из них желал увековечить в надписях сведения о том, что он построил такое хранилище. Надпись, сделанная по велению царя Аргишти I, сообщает: «Могуществом бога Халди Аргишти, сын Менуа, это зернохранилище устроил»246. Аналогичные записи были сделаны и по велению сына Аргишти I царя Сардури II и царя Русы III247.

Основными зерновыми культурами в Урарту были пшеница, ячмень, полба и просо, для изготовления масла выращивали также кунжут248. В так называемой «Сардуровской летописи», составленной при царе Сардури II, упоминаются колоссальные запасы ячменя в урартских зернохранилищах249. Во время археологических раскопок, проведенных Борисом Пиотровским, были обнаружены хранилища с пшеницей250. В штате царского дворца существовала должность пекаря (или повара), двое из которых известны по именам: Муида и Алуани251.

По надписям о жертвоприношениях богам можно составить определенное представление о том, каким мясом питались жители Урарту. Главному богу Халди приносили в жертву быков, коз и ягнят252, а также коров и овец253. Другим богам – таким, как Тейшеба, Шивини и прочие, в том числе покровителям урартских городов, – тоже преподносились быки и овцы, а некоторым богиням – коровы254. Наряду с этим жертвенными животными выступали «большие овцы» и козлята255. Мясо животных использовали и для приготовления блюд. В клинописной надписи таблетки из Кармир-Блура упоминаются телята, бараны и козы256.

Археологи установили, что жители Урарту выращивали фрукты: сливы, яблоки, айву, вишню, гранат, персик257, а также абрикосы258.

Вино было одним из важнейших продуктов урартской экономики, и сохранилось множество свидетельств о целенаправленном проведении каналов для орошения виноградников. Почти все урартские города имели крупные винные кладовые. Во время археологических раскопок урартского города Тайшебаини (Кармир-блур) в 1949 году была обнаружена огромная кладовая для вина с 82 карасами – большими глиняными сосудами, которые вмещали около 370 тысяч литров259.

Большинство урартских надписей, относящихся к сельскому хозяйству, посвящено виноградникам и вину. Каждый царь считал своим долгом увековечить память о том, что он не только построил зернохранилище, но и посадил виноградник. Вот что говорится о Царе Ишпуини и его сыне Менуа: «Ишпуини, сын Сардури, (и) Менуа, сын Ишпуини, повелели устройство (?) виноградника. Богу Халди также устройство (?) сада повелели они. Ничего там (раньше) не было построено… когда виноградник… Вино…»260 После смерти отца ставший царем Менуа тоже высаживает виноградник своего имени: «виноградник Менуа»261. Еще один виноградник он подарил своей дочери по имени Таририа: «Дочери Менуа, Таририа, принадлежит этот виноградник. Таририахинили – имя его»262. Аргишти I, преемник и сын Менуа, продолжает дело отца и деда: «Величием бога Халди Аргишти, сын Менуа, говорит: …я от реки (?) четыре канала отвел, виноградник (и) фруктовый сад разбил»263. Его сын Сардури II тоже не забывает о виноградных плантациях: «Величием бога Халди Сардури, сын Аргишти, этот виноградник устроил»264. О его сыне Русе I упоминается: «Руса говорит: разбил я на той земле виноградник»265. Так же поступает и его внук Руса II: «Могуществом бога Халди Руса, сын Аргишти, говорит: земля долины (?) Куарлини была необработанной (?), ничего там не было. Как (?) (мне) бог Халди приказал, (так) я этот виноградник разбил, повелел я там устроить (?) поля с посевами, фруктовые сады»266.

Урартские цари не только сажают виноградную лозу, но и строят уже упоминавшиеся винные кладовые (gie)267: «Могуществом бога Халди Менуа, сын Ишпуини, эту кладовую для вина построил»268. В так называемой «Луврской табличке» (письмо Саргона II к богу Ашшуру), содержащей рассказ о завоевательном походе ассирийского царя Саргона II против Урарту в 714 году до нашей эры, сообщается, что им были захвачены огромные «винные подвалы, где хранилось душистое вино, которое ассирийские воины черпали, как речную воду»269.

В Урарату существовала должность «человек дома вина»: ее представители упоминаются в документах царского дворца во множественном числе – «люди дома вина» (lú é.tin). Игорь Дьяконов, который опубликовал и перевел эти документы, предлагает два варианта перевода: «виноделы» или «виночерпии»270.

Несмотря на приоритет виноделия, в Урарту занимались и пивоварением – в этом чувствуется близость Месопотамии. Для изготовления пива использовали не только ячмень, но и просо271. Древнегреческий историк Ксенофонт в V веке до нашей эры, уже после того как государство Урарту перестало существовать, путешествовал по Армянскому нагорью, после чего описал «ячменное вино» местных жителей: «Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток»272.

Согласно древнегреческой легенде, европейская история началась с похищения отцом богов Зевсом финикийской царевны по имени Европа. Явившись в образе прекрасного быка, он позволил ей сесть себе на спину, а потом увез на другой берег Средиземного моря, который с тех пор и стал называться ее именем. Вспомним строки Горация:

Так миф аллегорически объяснял перенос культурного наследия древних цивилизаций Месопотамии, Египта и Малой Азии на побережье и острова Эгейского моря, а также историческую преемственность культуры зарождавшейся Европы2.

Первым очагом европейской культуры стал остров Крит, где к 2000 году до нашей эры сформировалась цивилизация, получившая название минойской по имени легендарного царя Крита Миноса, который, по легенде, был сыном Зевса и той самой царевны Европы. Крит, окруженный водами Средиземного моря, стал первой в мире морской державой – талассократией. Центром минойской цивилизации был так называемый главный дворец в Кноссе – огромное здание с множеством залов и коридоров. Завоевавшие Крит полудикие греческие племена, пораженные размерами дворца и не понимавшие его назначения, в своих мифах назовут его лабиринтом. Они изобразят его как таинственное строение, попав в которое человек уже не мог выбраться и неизбежно погибал. На самом деле жизнь во дворце для критской элиты была полна удобств: имелась проточная вода и канализация, а также хорошо продуманная система вентиляции и естественного освещения, стены расписаны прекрасными фресками. В подвалах стояли пифосы с зерном, вином и оливковым маслом3.

Однако в середине XV века до нашей эры великий и могущественный Крит оказался сломлен. Некоторые исследователи полагают, что это стало следствием природной катастрофы – грандиозного извержения вулкана на острове Санторин. Однако более вероятно, что причиной падения оказалось нашествие «ахейских мужей» с континента. Как бы то ни было, к 1450 году до нашей эры Крит уже уступил статус великой державы Эгейского региона расположенным на материке Микенам.

Письменность Минойской культуры – так называемое «линейное письмо А» – до сих пор остается нерасшифрованной4, так что судить об этой цивилизации можно лишь по археологическим артефактам, сохранившимся фрескам или рисункам на амфорах и ритонах.

В начале XX века первооткрыватель минойской культуры английский археолог Артур Эванс нашел около Кносского дворца сосуды, украшенные рельефами с колосьями ячменя. В результате этой находки появилась гипотеза о том, что на Крите было развито пивоварение и главным напитком было пиво, которое пришло из стран Древнего Востока5. Однако последующие исследования показали, что Минойская цивилизация была связана прежде всего с возделыванием винограда. Среди археологических находок оказалось множество сосудов для вина, причем это были огромные ритоны, предназначенные для больших винных празднеств. В старом Фестском дворце, втором по значимости центре Критского государства после Кносса, были найдены виноградные косточки – семена vitis vinifera Mediterranea. При дворцах имелись и виноградники – например, виноград возделывали в четырех километрах к югу от дворца Арханес. Поместье по производству вина было обнаружено и около дворца Закрос, расположенного на самом востоке острова6.

Как показал известный венгерский филолог-классик Карл Кереньи, в Минойской цивилизации с вином был связан культ быка7. Связь Крита с этим животным получила отражение в позднейшей греческой мифологии, поселившей в критском лабиринте Минотавра, наполовину человека, а наполовину – быка. Существовала особая разновидность минойских ритонов – сосудов для вина, предназначенных для священнодействия, – в форме бычьих голов. Во время религиозной церемонии вино вытекало из маленького круглого отверстия в ритоне, словно из бычьей пасти. В кносских табличках более позднего времени, относящихся уже к минойской эпохе и написанных «линейным письмом B», дважды встречается наименование быка «wo-no-qo-so» (винноцветный)8. Эпитет «винноцветный» по отношению к быку – «Βους οινοψ» – сохранился и у Гомера9.

Карл Кереньи считает весьма вероятным, что лоза на остров была завезена из Египта, тесные экономические и культурные связи с которым сомнению не подлежат. Однако Кереньи не исключает и другого маршрута – из Азии10. С точки зрения этимологии слова «вино», которое на угаритском языке называется «yn», на хеттском – «wijana», а на микенском «wo-no», путь этого напитка на Крит с побережья Малой Азии нам представляется более логичным.

О гастрономической культуре минойской цивилизации сохранились лишь самые скудные сведения. Английский археолог Джон Пендлбери, который досконально исследовал минойский период истории Крита, на основании своих раскопок установил, что в то время на острове разводили овец, коз и коров, а рыбная ловля, по-видимому, была основным занятием в большинстве прибрежных городов. Также на острове выращивали пшеницу и оливки, из которых делали оливковое масло11.

На сохранившейся фреске Кносского дворца, условно названной «Собиратель шафрана», изображен человек, склонившийся над белым распустившимся цветком крокуса. Это не только древнейшее изображение шафрана, но и первое свидетельство о специях европейского мира. Вот и все, что известно о гастрономии первой европейской цивилизации.

Микенская цивилизация возникла около 1650 года до нашей эры на территории материковой Греции и получила название от своего главного города – Микены. Вскоре она покорила минойский Крит. В отличие от минойской цивилизации, которая сформировалась благодаря морской торговле, Микенское царство было страной завоевателей. Ахейские мужи, как они изображены в поэмах Гомера, – это доблестные воины, главное дело жизни которых – военные походы. Микены переняли культуру покоренного Крита, но так и не поднялись до планки, заданной минойской цивилизацией. Около 1100 года началось вторжение новых завоевателей – дорийских племен, которое положило конец микенской цивилизации и открыло новую страницу истории Европы: начался ее древнегреческий период.

В отличие от сведений о гастрономии минойской цивилизации, свидетельства о питании в Микенской Греции дошли до нас не только благодаря археологическим раскопкам, но и из письменных источников. Письменность микенской цивилизации, так называемое «линейное письмо В», в середине прошлого века удалось расшифровать английским ученым Майклу Вентрису и Джону Чедвику. Археологи нашли множество глиняных табличек с записями хозяйственного характера, однако исторических или литературных произведений, если они и существовали, на этом языке не сохранилось.

Тем не менее образ Микенской Греции был запечатлен в эпических поэмах Гомера, в которых, конечно же, она представлена уже с некоторого исторического расстояния. Как заметил чешский филолог-классик, исследователь микенской культуры Антонин Бартонек, «на таком значительном временном расстоянии видел в искаженном виде микенскую эпоху и ее великий певец – Гомер. И хотя его взгляд был не особенно пристальным, а кое в чем и неверным, его поэмы составляют желанный противовес сухим записям чиновников, не подозревавших, в какое замечательное время они жили»12. Создание «Илиады» и «Одиссеи» большинство исследователей датирует серединой VIII века до нашей эры13.

В описаниях жизни ахейских мужей героического микенского мира Гомер оптимистичен, даже радостен. Пир для его героев – квинтэссенция человеческого бытия, одна из его самых существенных констант:

В Микенской цивилизации гастрономическая триада античного Средиземноморья «хлеб – вино – оливковое масло» уже приобретает завершенный вид. Она станет основополагающей как для Древней Греции, так и для Римской империи.

Первое, что предлагает ключница дворца Одиссея вернувшемуся домой Телемаху и его спутнику, – хлеб: «Хлеб положила пред ними почтенная ключница»15. На пиру у царя Менелая Телемаху тоже сначала подают хлеб16. Его же подают гостям и на пиру у царя феаков Алкиноя17.

Для Гомера человек, вкушающий хлеб, – это синоним homo sapiens. Так, Одиссей посылает своих товарищей узнать, в какую страну занесла их морская стихия:

Дикость же, наоборот, ассоциируется у него с теми, кто не ест хлеб. Циклопа Полифема поэт описывает так:

Раскопки в Микенах выявили зернохранилище на акрополе, также были найдены обуглившиеся зерна пшеницы, ячменя и зернобобовой культуры – вики. Пшеница особо ценилась ахейцами, богатые женщины носили золотые бусы в виде ее зерен20. Из текстов микенских табличек следует, что в микенском мире из зерновых культур возделывались главным образом пшеница и несколько меньше – ячмень21; ячменный хлеб присутствует и в «Одиссее»:

Ячмень использовали в жертвоприношениях: так, в «Илиаде» ячменем и солью посыпают быка, приносимого в жертву великому Зевсу23.

На микенском языке хлеб назывался «si-to», а пекарь – «a-to-po-qo»24. Хлеб у Гомера очень часто упоминается вместе с вином. Когда Нестор снаряжал Телемаха с товарищами в путь, его «ключница им на дорогу вина положила и хлеба»25. Так же поступает и нимфа Калипсо, отпуская Одиссея:

В Микенской цивилизации мы уже не встречаем пива27. Во всяком случае, Гомер, прославлявший в своих бессмертных поэмах подвиги царей микенской эпохи, воспевал только «животворное вино»28 и вино, «веселящее сердце»29, называя его «драгоценным, крепким, божественно-сладким напитком»30. У Гомера даже море имеет цвет вина – «винно-черное море»31. На микенском языке слово «вино» уже звучит почти привычно для нас: «wo-no»32.

У Гомера образ вина многогранен. Оно выступает у него как сакральная материя, предназначенная для жертвоприношения «вечносущим» Олимпийским богам:

Одиссей, «наполнив кубок двудонный вином, совершил возлиянье бессмертным»36. А у Ахиллеса был особый «кубок прекрасный», которым он возливал вино только «молниеносному Зевсу»: он, «вином наполнивши кубок, стал посредине двора и молился, вино возливая»37. Ахиллес обращается с молитвой к ветрам Борею и Зефиру: «Часто кубком златым возливал он вино и молил их»38.

И боги были довольны, когда им преподносили вино. Когда богиня Афина явилась сыну Нестора Писистрату, он

В гимне «К Гестии», богине домашнего очага, входящем в собрание так называемых гомеровских гимнов, которые приписываются автору «Одиссеи», утверждается, что каждый пир начинался с возлияния вина Гестии:

Для людей же вино представляло материю, укрепляющую дух и тело: «вино человеку и бодрость, и крепость»41. Оно провожало героев и в последний путь – погребальный костер Патрокла его товарищи поливают именно этим напитком:

Гомер не приводит названий вин, но в двух случаях упоминает о происхождении напитка. Одно вино – с острова Лемнос в Эгейском море: «корабли, нагруженные винами Лемна»43. Другое – из города Исмар на фракийском побережье, его подарил Одиссею жрец Аполлона Марон44. Гомер называет города, в которых возделывался виноград: Эпидавр, расположенный в Арголиде на северо-востоке Пелопоннеса – «Эпидавр, виноградом обильный»45 – и Арны в Беотии: «Арн, виноградом обильный»46.

О вине микенского мира известно не только из поэм Гомера – археологические раскопки тоже подтверждают важное значение этого напитка. В столице – Микенах – был обнаружен «Дом виноторговца», а в другом важном центре микенской цивилизации, Пилосе, в так называемом Дворце Нестора существовали большие винные склады47.

Самой распространенной садовой культурой в Микенской Греции была олива, что подтверждают пилосские и микенские глиняные таблички48. Оливковое дерево на языке микенцев называлась «e-ra-wa», а оливковое масло – «e-ra-wo»49.

Как следует из описания Гомером похорон Патрокла, оливковое масло наряду с медом служило атрибутом погребального обряда50. Обширные кладовые для его хранения обнаружены в хозяйственных помещениях дворца в Пилосе51. Гомер сравнивает падение героя на поле битвы с гибелью вырванного с корнем оливкового дерева. Вот как он описывает сраженного царем Менелаем троянца Эвфорба, сына старца Панфоя:

Описывая в «Одиссее» фруктовый сад царя феаков Алкиноя, Гомер упоминает яблоки, груши, смоквы, оливки, виноград и гранаты:

Смоквы (su-za), они же фиги, в Микенской Греции выращивались в больших количествах54, их сушили на солнце и затем хранили в керамической посуде55.

В микенских табличках представлен широкий ассортимент приправ и специй: «ko-ri-ja-do-no» – кориандр, «se-ri-no» – сельдерей, «ma-ra-tu-wo» – укроп, «ku-mi-no» – тмин, «ku-pa-roi» – кипер, «mi-ta» – мята, «ka-da-mi-ja» – кардамон, «sa-sa-ma» – сезам или кунжут56.

Хотя Гомер красочно описывает плоды изобильных фруктовых садов, его герои не едят фруктов. Рыба также считалась пищей, не приличествующей достоинству героев, ее могли есть только в случае смертельного голода. Так, например, спутники долгих скитаний Одиссея «рыбу ловили крючками: терзал жесточайший их голод»57. Овощи также не в чести у героев, хотя однажды на столе появляется лук: «медное блюдо со сладостным луком»58. Ахейские мужи едят жареное на костре мясо – говядину, баранину, мясо оленя и вепря, причем только с хлебом, никаких других яств на их пиршестве не появляется:

Цирцея тоже встречает Одиссея мясом и хлебом: «За нею служанки несли в изобильи хлеба и мяса, сосуды с пурпурным вином искрометным»60. Хлеб и мясо – постоянная трапеза ахейских мужей: «Порцию мяса и хлеб перед ним [Телемахом] положил из корзинки»61. Про царя Менелая, угощавшего Телемаха, говорится: «по куску положил он пред ними бычачьей жирной спины, отделив от почетной собственной доли»62. А для Ахиллеса даже на завтрак готовили «овна густорунного»63, то есть жарили на костре баранину. О жаренном на вертелах мясе пишет и Вергилий в «Энеиде», ведь его Эней – тоже один из гомеровских героев. Римский поэт буквально следует за Гомером:

Детей богатых родителей угощали блюдами из мозга и жира агнцев. Во всяком случае, сын Гектора и Андромахи Астинакт «мозгом лишь агнцев питался и туком овец среброрунных»65.

Как будет показано в дальнейшем, отличительной чертой античной кухни от современнной является широкое использование потрохов. Но и в эпоху Гомера они применялись в кулинарии весьма широко. «Земли Колебателю» – Зевсу – пилосцы приносят в жертву бедра – «для бога же бедра сжигали», а сами вкушают потроха66. Николай Гнедич в «Илиаде» использует термин «утроба» («Бедра сожегши они и вкусивши утроб от закланных»), а Викентий Вересаев – «потроха» («Бедра предавши огню и отведавши потрохов жертвы»)67. Телемах угощает Одиссея потрохами:

В поэмах Гомера уже появляется нечто напоминающее колбасу – рубленое мясо, нафаршированное в желудок или кишку, которое в дальнейшем станет распространенным блюдом римской кухни:

И далее Гомер продолжает:

Неизвестно, как выглядел сыр (tu-ro)71 в Микенской Греции, но в том, что он был там известен, сомневаться не приходится. О сыре повествует и Гомер:

«Богиням подобная» Гекамеда тоже угощает им Патрокла с товарищем:

Подобный напиток – видимо, очень вкусный – приготовила и волшебница Цирцея для спутников Одиссея, однако подсыпала в него зелья, чтобы они забыли об отчизне, а затем превратила их в свиней:

В пещере у циклопа тоже обнаруживается сыр: «полны были корзины сыров»75.

Особое место в микенской культуре занимал мед (me-ri)76, который нередко упоминается на табличках в качестве жертвоприношения богам77. Гомер часто пишет о меде78, сообщает об использовании его в погребальных обрядах79 и даже помещает его в кладовую дворца Одиссея, в которой хранились самые ценные вещи: золото, дорогие одежды и многолетней выдержки вино80.

Греческие племена, пришедшие с севера и заселившие юг Балканского полуострова, Пелопоннес и острова Эгейского моря на рубеже XIII–XII веков до нашей эры, находились на значительно более низкой стадии развития, чем Микенская цивилизация. Так в свое время и сами микенцы были дикарями по отношению к Минойской цивилизации. Один из первых древнегреческих историков Фукидид писал: «страна, называемая ныне Элладой, лишь с недавнего времени приобрела оседлое население… существующей ныне торговли тогда еще не было… Они [эллины] не имели лишних достатков и не делали древесных насаждений»1. Но не прошло и двух веков после крушения Микенской цивилизации, как Эгейский регион вновь стал центром созидания. По словам английского историка Нормана Дэвиса, «развитие античной Греции не было медленным и постепенным – Эллада буквально вскипела творческой силой. За какие-нибудь три-четыре века она достигла захватывающих дух высот почти во всех областях человеческой деятельности»2.

Историю Древней Греции делят на четыре периода: ранний, архаику, классику и эллинизм. Ранний период, который также называют «гомеровским веком», охватывает XI–IX века до нашей эры.

Архаика – эпоха с VIII по VI век до нашей эры. За эти три столетия Греция далеко обогнала в своем развитии государства Древнего Востока. Стремительный рост греческой культуры был связан с Великой колонизацией – основанием городов по побережью Средиземного и Черного морей. Греки многое заимствовали у более древних цивилизаций: у финикийцев – алфавитное письмо, у египтян – архитектуру, монументальную скульптуру и геометрию, у вавилонян – астрономию, у лидийцев – чеканку монет. Однако чужие достижения были не только творчески усвоены, но и превращены в совершенно новую культурную реальность.

Классический период, начинающийся с V века до нашей эры, то есть с окончанием греко-персидских войн, завершается 338 годом до нашей эры, временем вхождения Греции в состав империи Александра Македонского. Греко-персидские войны стали переломной вехой в истории Греции. Победа над персами, как писал Норман Дэвис, «сформировала не только национальное самосознание греков, Эллада стала «Страной Свободы», «родиной Красоты и Мудрости»3.

Эпоха эллинизма охватывает период с 338 по 146 год до нашей эры. Македония, эллинизированная страна на севере Греции, достигла апогея своего могущества в правление Филиппа II Македонского и его сына Александра, получившего прозвище Великий. Несколько военных кампаний, проведенных Александром с беспримерным блеском и окончившихся только его смертью от лихорадки в Вавилоне, привели к завоеванию громадных пространств, и греческий мир простерся до берегов Инда. Эпоха эллинизма продолжалась до того времени, пока все больше набиравший силы Рим не удалил с исторической сцены всех наследников Александра.

Античная Греция не только создала европейские философию, театр и архитектуру, но и придала завершенный вид гастрономической традиции на континенте. Греческий гений смог соединить банальное вкушение пищи и вина с возвышенными беседами и размышлениями о прекрасном, в результате чего родился симпосий. Хлеб, вино и оливковое масло – эта гастрономическая триада установилась во всем цивилизованном мире. А после походов Александра, положивших начало эпохе эллинизма, эта триада распространилась на весь эллинистический мир от Геркулесовых столбов до Инда.

Древняя Эллада создала не только философию, театр и архитектуру, прекрасные образцы которых и по сей день вдохновляют и придают импульс творческой мысли, но и превратила в высокое искусство кулинарию.

Если первого известного винодела и торговца вином – Хаа – мы встретили в Древнем Египте, первый пивовар Ур-Энлиль был родом из Древней Месопотамии, а первыми поварами стали представители Урарту Муида и Алуани, то древнейшего из известных кулинарных авторов – Митека из Сиракуз мы встречаем уже в конце V века до нашей эры в Древней Греции. Платон в диалоге «Горгий» пишет: «Пекарь Теарион, Митек, тот, что написал книгу о сицилийской кухне, и трактирщик Сарамб, все удивительные мастера ухаживать за телом: у одного дивный хлеб, у другого – приправы, у третьего – вино»4.

Теариона мы все же склонны считать первым известным пекарем, ведь Муида и Алуани, по-видимому, были все же поварами, а не пекарями. Имя Теариона сохранилось также в приводимых Афинеем фрагментах греческих комедиографов Антифана и Аристофана, последний из которых образно называет пекарню Теариона «обителью печей»5.

Греческий писатель рубежа II и III веков нашей эры Афиней создал обширное сочинение «Пир мудрецов», большая часть которого посвящена древнегреческой и, частично, римской гастрономии. Это основной источник наших сведений о кулинарном искусстве древних греков. Книгу «Пир мудрецов» перевел на русский замечательный филолог-классик Николай Тимофевич Голинкевич. Нам предстоит очень часто обращаться к его блестящему переводу.

«Пир мудрецов» – не кулинарная книга, а некоторое, лишенное какого-либо единого плана и систематизации, собрание сведений о греческой кухне, блюдах, продуктах, винах, сообщения о которых перемежаются историческими рассказами, сведениями о географии, а также филологическими изысканиями. Тем не менее непреходящая ценность «Пира мудрецов» заключается в том, что автор приводит огромное число цитат из несохранившихся сочинений древнегреческих авторов, имена некоторых из них дошли до нас только благодаря Афинею.

Расцвет древнегреческой гастрономической литературы начался с конца V века до нашей эры. Сохранились упоминания о пятнадцати авторах книг по кулинарии, среди которых упоминаемый Платоном Митек, а также называемые Афинеем. Это авторы текстов под названием «Поваренная книга» Главк Локридский6, Дионисий7, Эрасистрат8, Гераклид9, Эпэнет – автор труда «Кулинарное искусство»10, Артемидор, ученик Аристофана Византийского, автор «Поваренного глоссария»11, Хрисипп Тианский – автор «Хлебопечения»12, Энигм, Гегесипп, Метробий и Фест, написавшие книги о выпечке13, Иатрокл и Гарпократион Мендесийский – авторы текстов с одинаковым названием «О лепешках»14 и Эвтидем – автор книги «О солонине»15. Также известны труды под названием «О пище», авторами которых были врачи: Филотим, Мнесифей Афинский, Гикесий из Смирны16. К сожалению, ни одна из перечисленных древнегреческих кулинарных книг не сохранилась.

В так называемой новоаттической комедии – греческой комедии эпохи эллинизма – одним из ключевых героев является повар17. Так, в комедии Батона «Благодетели» повар признается, что не спит ночами, при свете светильника изучая кулинарные книги и размышляя о творчестве «сказочных кулинаров» прошлого.

Другой повар, наоборот, читает кулинарные книги с утра:

В комедии Эвфрона «Братья» повар, наставляя ученика, перечисляет знаменитых коллег по цеху – «вторых семь мудрецов». Первыми семью мудрецами считались древнегреческие мыслители, начиная с Фалеса: от них было принято отсчитывать историю философии. Каждый из «поваров-мудрецов» прославился каким-то своим особым блюдом:

Образ повара присутствует и во многих других комедиях этой эпохи21.

Наиболее роскошными были три греческие кухни: сицилийская, сибаритская и хиосская, которые славились необычайным разнообразием и изысканностью блюд22. Сицилия и Сибарис, относящиеся к нынешней Италии, в то время входили в Великую Грецию. Сибарис был основан греческими колонистами около 720 года до нашей эры на юге Италии – в Калабрии. Этого города уже не существует, но его название живет и по сей день: словом «сибарит» называют человека, живущего роскошной жизнью. О сицилийской кухне написал книгу упомянутый выше Митек. Платон, который трижды посещал Сицилию, отметил роскошь местной кулинарии словами «сицилийское разнообразие блюд»23.

Кроме поваров и авторов, описывавших блюда, начиная с V века до нашей эры, то есть с эпохи Классики, известны имена гурманов – ценителей кулинарного искусства. Один из первых известных нам гурманов – философ Филоксен, ученик знаменитого Анаксагора. Другой гурман-философ, Аристоксен, автор древнейшего сохранившегося трактата по теории музыки, принадлежал к школе киренаиков, которые полагали, что цель человеческой жизни – наслаждение. Его именем был назван приготовленный особым образом «Аристоксенов окорок». По сообщению Афинея, Аристоксен «приказывал поливать на ночь салат-латук в своем саду водой, смешанной с вином и медом. Собирая наутро зелень, он приговаривал, что земля приносит ему готовые пирожные»24. Еще один гурман – афинский оратор IV века до нашей эры Каллимедонт, которого прозвали Лангустом за безмерную любовь к этому лакомству. Его высмеивали также и за то, что он, в отличие от афинских граждан-патриотов, готовых отдать жизнь за родину, был готов сделать то же самое за вареную свиную матку25.

Самым известным греческим гурманом стал современник Аристотеля поэт Архестрат из Сиракуз, или, как его еще называют, Архестрат из Гелы – точно не известно, в каком из этих городов он родился. Он стал автором написанной гекзаметром гастрономической поэмы, от которой сохранилось 62 фрагмента, содержащих 334 стиха, которые приводит Афиней. Эту поэму разные греческие писатели называли по-разному, наиболее известно название «Hedypatheia» – «Сладкая жизнь», или «Искусство жить роскошно» (примерно такое наименование имеет английский перевод ее фрагментов – «Life of Luxury»). Это произведение содержало описание многочисленных блюд, из которых внимание Афинея привлекали по большей части блюда из даров моря. Афиней рисует образ гурмана и сибарита Архестрата, называя его «бытописателем пиров» и человеком, объехавшим «целый мир ради вожделений желудка и того, что ниже»26. Владимир Сергеевич Филимонов, русский поэт и друг Александра Сергеевича Пушкина, дает гурману более возвышенную характеристику:

Творческий гений жителей Эллады преображал окружающий мир и повседневную жизнь. Пир, который сопровождал человечество с ранней шумерской древности, греки превратили не только в гастрономическое, но и в философское действо. Диалог Платона «Пир» начинает новый литературно-философский жанр – симпосий (συμπόσιον – пир), который представляет собой интеллектуальные беседы, сопровождающиеся вкушением изысканных блюд и вин28.

Участники пира не сидели за столом, а возлежали рядом с ним на ложах, опираясь левым локтем на подушку. Рабы подавали воду для омовения рук: пищу в то время брали руками. Вилки появились, по-видимому, в Византии в конце X века, но получили повсеместное распространение значительно позже, сперва в Италии конца XV века, а затем и во всей Европе29. Ложку же в Античности использовали только для жидкой пищи и соусов. Обычай возлежать на пирах, вероятно, был заимствован греками из стран Леванта – Финикии и Угарита. Как замечает Игорь Клочков, в середине VIII века до нашей эры ветхозаветный пророк Амос осуждал пирующих «на ложах из слоновой кости» (Амос 6:4–7). Сами ложа впервые появились в Угарите в XIII веке до нашей эры30. Участники пира у Афинея тоже задавались вопросом о том, когда появился обычай возлежать на пирах. Они полагают, что во времена Гомера люди вкушали пищу, сидя за столом31.

Блистательный образ античного пира запечатлел Пушкин в вольном переводе стихотворения Ксенофана Колофонского:

После основной части обеда пирующие пили вино и беседовали на философские или литературно-филологические темы. Иногда их развлекали выступления красивых девушек – танцовщиц и флейтисток, которые появлялись в одеяниях нимф или наяд.

Вино за трапезой греки разбавляли водой. Эта традиция существовала еще с микенской эпохи, о чем свидетельствует Гомер: «Студеную смешивал воду с светло-пурпурным вином»33. Герои Афинея ведут ученую беседу о пропорциях разбавления вина водой, но не приходят к какому-либо определенному выводу34. Когда же обед заканчивался, его участники переходили к дорогим неразбавленным винам: «мы обратились к подогретым крепким винам – фасосскому, мендейскому, лесбосскому»35.

Теофраст в книге «Об опьянении» пишет: «Несмешанное вино, подаваемое в конце обеда в честь Благого Бога, пьют понемногу, просто чтобы вкус его напоминал о силе вина и о даре бога»36. В трагедии Еврипида «Алькеста» Геракл после обеда пьет неразбавленное вино:

Жанр симпосия быстро завоевал популярность. Кроме современника Платона и ученика Сократа Ксенофонта, создавшего диалог «Пир»38, в этом жанре писал Плутарх, автор «Застольных бесед» и «Пира семи мудрецов»39. Не все сочинения с названием «Пир» сохранились – так, до нас не дошли произведения, одно из которых написал философ-скептик и известный врач Гераклид Тарентский40, а другое – знаменитый философ Эпикур41. Особняком в этой «литературе пиров» стоит сочинение «Пир или лапифы» древнегреческого писателя Лукиана, который рисует сатирический образ пирующих людей, которые именуют себя «философами», но, как выясняется в дальнейшем, весьма далеки от того, что называется «любовью к мудрости»42.

Хотя в сочинениях достопочтенных философов герои едят и пьют, иногда даже много, сведения о том, какие кулинарные шедевры и вина они вкушают, остаются за рамками повествования. Один лишь «Пир мудрецов» Афинея позволяет погрузиться в гастрономический мир Древней Эллады. После этого автора традицию симпосия продолжили последний император-философ Юлиан, написавший сатирический опус «Цезари» или «Пир на Кронии»43, и римский философ-неоплатоник Макробий в своем сочинении «Сатурналии»44. Но в сочинениях неоплатоников, интересы которых были сосредоточены исключительно на возвышенном и нематериальном, присутствует очень много философии и совсем мало еды и вина. Эта «неоплатоническая» традиция симпосия, в котором философия стала доминировать над пищей, была заимствована эрудитами Нового времени, превратившими «симпосий-пир» в «симпозиум – научную конференцию».

Цивилизованная жизнь для эллинов ассоциировалась с триадой «хлеб – вино – оливковое масло» (άρτος – οἶνος – ἔλαιον). Те территории, где эти три основополагающих элемента гастрономической культуры были неизвестны, эллины считали варварскими.

В отличие от вина, которое ассоциировалось с Дионисом, у хлеба (άρτος) в Древней Греции собственного бога не было. Покровительницей всего земледелия считалась Деметра, которая, впрочем, в большей степени выступала богиней зерна. Гесиод в поэме «Труды и дни» говорит: «священные зерна Деметры»45. А в приписываемой ему поэме «Щит Геракла» есть выражение «пышные хлебы Деметры»46. Поэтому в какой-то степени мы можем считать ее покровительницей хлеба. В гимне «К Деметре» александрийского поэта Каллимаха она именуется «обильная хлебом»47. А Диодор Сицилийский даже утверждает, что именно Деметра, обходя весь мир в поисках своей дочери Персефоны, похищенной Плутоном (Аидом), «при этом облагодетельствовала людей, которые оказали ей особо гостеприимный прием, подарив им в знак благодарности урожай пшеницы. Поскольку особенно гостеприимно встретили богиню афиняне, их первых, после сицилийцев, она одарила урожаем пшеницы»48.

Хлеб – это главное, что дает людям земля, вот почему в гимне «К Аполлону Делосскому» она называется «хлебодарной»49. Феокрит в идиллии «Эпиталамий Елены» пишет: «Пышный хлебов урожай – украшенье полей плодородных»50. У поэта Никарха земледелец обращается к Деметре с мольбой о том, чтобы она одарила его «изобильным зерном от урожая хлебов»51. Афиней утверждает, что «потребность в хлебе – дважды необходимая: потому что она приносит пользу и потому что, будучи нарушена, обрывает жизнь»52.

В эпоху архаики, в VIII–VI веках до нашей эры, хлеб, особенно пшеничный, еще оставался роскошью, а из ячменя и пшеницы готовили кашу. Это была пища простого народа, о чем свидетельствует поэт VII века до нашей эры Алкман, который называл себя «всеядным». Он предпочитал изысканным блюдам горячую кашу, которую любил есть в зимнюю стужу53. Согласно Афинею, один из «семи мудрецов», Солон, живший в VII–VI веках, предписывал есть пшеничные булки только по праздникам, а в обычные дни – употреблять в пищу ячменные хлебцы54. Ячменным или просяным хлебом питался также и Пифагор, а Порфирий утверждает, что он из пшеничного теста изготовил быка и принес его в жертву богам как благодарение за открытие своей знаменитой теоремы, согласно которой сумма квадратов длин катетов равна квадрату длины гипотенузы55.

Теофраст в «Исследовании о растениях» помимо пшеницы и ячменя упоминает полбу-однозернянку (τίφη) и полбу-двузернянку (эммер – ζεία)56. Вначале хлеб пекли дома – профессиональные пекари и городские пекарни появились позднее, в V веке до нашей эры в Афинах57.

Если Гесиод, живший в конце VIII – начале VII века до нашей эры, упоминает только два вида хлеба: «сдобный» и «восьмидольный» – большой каравай, который делили на восемь частей58, – то уже живший в римскую эпоху Афиней в третьей книге своего «Пира мудрецов» приводит список из пятидесяти двух названий различных хлебных изделий59. Однако понять, что они собой представляли, можно лишь очень приблизительно, а подчас и вовсе невозможно. Более или менее подробных описаний изготовления хлеба у Афинея совсем мало.

«Болетин» – хлеб, выпекаемый в форме гриба. Глиняную форму для выпекания смазывали оливковым маслом и посыпали маковыми зернами, чтобы тесто не прилипало ко дну. Сверху тесто посыпали мукой грубого помола и ставили в печь, в результате чего хлеб приобретал привлекательный цвет копченого сыра. «Стрептик» – хлеб с добавлением в муку небольшого количества молока, перца и оливкового масла. В муку для изготовления хлеба «Апалос» тоже добавляли немного молока и оливкового масла, а также большое количество соли. «Ахены» – хлеб, представляющий собой большой каравай, который пекли на женский праздник Тесмофорий в честь богини Деметры. «Автопир» – хлеб из непросеянной муки. «Наст» – большой каравай, испеченный из дрожжевого теста, разновидность плоского круглого пирога. «Таргел» – первый хлеб из зерна нового урожая. «Влима» – горячий хлеб, пропитанный вином. «Плакита» (πλακιτα) – ее не стоит путать с «плакунтой» (πλακου̃ς), о которой речь пойдет далее, – по-видимому, пшеничный хлеб, каким-то образом связанный с амурными делами, как это можно понять из фразы: «Она обещала угостить меня ночью хлебом-плакитой». Особенно славились каппадокийские булки60 – тамошние пекари считались лучшими в Элладе.

Хлеб изготовляли из пшеницы, ячменя, проса, ржи, полбы, а также – по-видимому, изредка – из бобовой муки61. Однако, как утверждает один из героев Афинея, весь этот хлеб, кроме пшеничного, – «из доисторических времен. Нас ведь не соблазнит ячменный хлеб – завален город булками пшеничными». Хотя еще поэт Архестрат, живший на пять веков раньше Афинея, хвалил ячменный хлеб62. Появляется он и у поэта Леонида Тарентского в связи с «призывом к умеренной жизни»63, и это неудивительно: ведь ячменный хлеб в Греции в римскую эпоху стал уделом бедняков64.

Помимо хлеба, в Древней Греции выпекали лепешки с различными добавками: кресс-салатную, салатную, медовую и винную, иначе называемую «винный пирожок»65. Аристофан также упоминает маковые и тминные хлебцы66.

Отдельного упоминания заслуживает предположительно очень редкий хлеб из риса – «оринда» (ορινδου). Из рисовой муки выпекали также лепешки и пирог под названием «субитулл»67. О рисе, как и о сахарном тростнике, греки впервые узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. Страбон приводит цитату из несохранившегося сочинения Аристобула из Кассандрии, участвовавшего в этом походе: «рис стоит прямо в воде, в огороженных местах и посеян в грядах. Растение достигает 4 локтей высоты, дает много колосьев и зерен. Жатва риса происходит около времени захода Плеяд, а его зерна толкут как полбу. Произрастает это растение в Бактриане, Вавилонии и в Сусиде, а также и в Нижней Сирии»68. О рисе сообщает и Теофраст в своей «Истории растений»: «По большей части они [жители Индии] сажают рис, из которого делают похлебку. Он похож на полбу, и когда его измельчают в муку, получается похлебка, которая легко переваривается»69. Сообщает о целебных свойствах риса и греческий врач I века нашей эры Диоскорид в своей книге «О медицине»: «Рис – это род травы, растет в болотистых и влажных местах, умеренно насыщает и закрепляет кишечник»70.

Все эти многочисленные хлебные изделия, перечисленные Афинеем, канули в Лету, и только двум из них, дипирону и лаганону, судьбой было уготовано великое будущее.

Дипирон (δίπῠρον) – это дважды пропеченный хлеб. О нем в одной из своих эпиграмм упоминает римский поэт Марциал, изысканно обыгрывая значение этого слова:

Эти строки переводили Афанасий Фет и Федор Петровский, но в их поэтических переводах не отражено, что слово «δίπῠρον» означает «дважды запеченный». Поэтому приведем перевод Гая Севера, который ближе по смыслу к оригиналу:

В Риме дипирон получил название panis biscoctus, то есть дважды пропеченный хлеб. Этот хлеб может долго храниться, и в Средние века его брали с собой путешественники, купцы и миссионеры. Много веков спустя, в середине XVII века, у знаменитых французских кулинаров Франсуа Пьера де Ла Варенна и Николя де Боннефона «panis biscoctus» превратился в пирожное «biscuit» – бисквит72.

Лаганон (λάγανον) представлял собой тонкие, легкие пластины хлеба. Ему тоже была уготована великая судьба: в Риме он стал лаганумом – многослойным пирогом, упомянутым в книге «De re coquinaria», перевод которой приведен в главе 7. Спустя еще тысячу лет на основе этого хлеба была создана знаменитая итальянская лазанья73.

Вино (οἶνος) для древних греков было не просто одним из многих продуктов сельского хозяйства. Оно считалось божественным даром особой значимости, которым небеса удостоили человечество. Вино, как и хлеб, изначально связывалось с цивилизованным образом жизни и противопоставлялось дикости и варварству. Греческий историк Диодор Сицилийский, отождествляя греческого бога Диониса с египетским Осирисом, писал, что до того, как стать богом, Осирис задумал «пройти через весь обитаемый мир и научить человечество выращиванию виноградной лозы, а также посеву пшеницы и ячменя. Ведь Осирис полагал, что, заставив людей отвратиться от дикости и изменив ежедневный уклад [их] жизни, он получит бессмертные почести»74. Таким образом, за то, что изобрел вино и обучил людей выращивать виноград, «он и был, по общему мнению, удостоен бессмертия»75. В Древней Греции этот великий бог, открывший людям виноградную лозу, был окружен священным почитанием, особенно в Фивах, где, согласно легенде, он родился. Диониса почитали под разными именами в различных мистериях и мифологических сюжетах: Вакх (в Элевсинских мистериях), Загрей (в связи с подземным миром), Мельпомен (в связи с Музами) и т. д. В трагедии Софокла «Антигона» Дионис назван Вакхом (Βάκχος). Вот строки, которые перевел Дмитрий Мережковский:

Дионис – это бог, который приносит радость людям. Таким мы видим его уже у Гомера: «Семела, родившая радость людей Диониса»77. Затем и Гесиод пишет про «дары Диониса, несущего радость»78. Через поэтическую интуицию и философские размышления древнегреческих авторов проходит мысль о Дионисе, наиболее лаконично и емко выраженная в строках Еврипида, которые мы приводим в переводе Иннокентия Анненского:

Афиней называет три цвета греческих вин: красное, белое и желтое80. Самыми славными считались те, что изготавливались на островах Эгейского моря. Античные авторы приводят сорок названий знаменитых греческих вин, однако лавры первенства по частоте упоминания и восторженности отзывов современников достались трем: хиосскому, лесбосскому и фасосскому. Другие вина, хоть и имеют положительные отзывы античных авторов, все же отстают от этих трех лидеров.

После винограда, о котором мы уже сказали достаточно, самым распространенным фруктом в Древней Греции были яблоки. О них пишут многие авторы и, конечно же, Афиней213. Сапфо слагала о яблоках изящные строки:

Много было в Древней Элладе и груш – особенно славился ими остров Эвбея215. Поэтесса Праксилла вкладывает в уста Адониса, низринутого в Аид свирепым вепрем, такие слова о яблоках и грушах:

Афиней устами одного из своих героев говорит, что «первым культурным плодом, доставшимся человечеству», была смоква217. Из греческих смокв, множество сортов которых описывает Афиней, самыми лучшими считались карийские. Не случайно официально принятое в ботанике латинское название смоквы «fícus carica» происходит от Карии – области в Малой Азии. Смоквы ели свежими, а также сушили и жарили218. Их упоминает Аристофан в комедии «Мир»219, а Ксенофонт в «Домострое» рассуждает о том, как сажать смоковницу220. Конечно же, не обходит ее вниманием и главный греческий ботаник Теофраст в «Истории растений»: «Цветок смоковницы напоминает цветок мушмулы, и цветет эта смоковница одновременно с мушмулой. Плод, который называется «винной ягодой», красного цвета, величиной с маслину, только круглее, вкусом напоминает мушмулу221. Мушмула была завезена в Древнюю Грецию в IV веке до нашей эры с Кавказа. О ней также пишет Теофраст: «Есть три вида мушмулы: aiithedon, sataneios и anthedonoeides: это деление идейских жителей. У sataneios плоды крупнее, белее, губчатее, с более мягкими косточками; у остальных видов они мельче, душистее и более вяжущего вкуса, так что их можно дольше сохранять впрок»222.

Наслаждались древние греки и другими фруктами: черешней223, персиками, цедратом или цитроном224, шелковицей (тутовыми ягодами), терносливой225, плодами земляничного дерева226, кизилом227, сливами228, финиками229, гранатом230, а также дыней. Она упоминается в приведенном выше стихотворении Праксиллы.

Что касается овощей, то им целую главу «Исследования о растениях» посвятил Теофраст. В ней он также описывает душистые травы, причем не только огородные, но и дикорастущие231. Овощи в Древней Греции – это пища бедняков или аскетов. По мнению Платона, умеренные во всем граждане идеального государства должны питаться именно ими232. В древнегреческой литературе образ овощей неразрывно связан с «призывом к умеренной жизни»:

Говорит об овощах и Лукиан в сочинении «Переписка с Кроном», которое представляет собой воображаемую переписку с богом Кроном (или Кроносом), правившим мирозданием во время «золотого века». Автор обличает несправедливость современной ему жизни: в то время как олигархи «справляют беспрерывный праздник», он, философ и литератор, лишь мечтает о том, «чтобы можно было хотя бы хлебом или горстью муки ячменной наполнить желудок и лечь спать, пощипывая на закуску кардамон, кресс-салат или грызя головку лука»234. И повторяет эту мысль далее: «вы, бедняки – кресс-салат, дикий лук и чеснок грызете ради праздника»235.

Афиней из овощей перечисляет порей, лук, чеснок, мальву, а также бобы, фасоль, горох и вику236, капусту237, цветную капусту238, репу и редьку239, огурец240, свеклу белую и красную, а также морковь241, спаржу и тыкву242 и артишок243.

Говоря о салате латук, он приводит цитаты разных авторов, утверждающих, что тот, кто ест латук, слаб в постели244, в то время как древние египтяне придерживались противоположного мнения и сделали его атрибутом бога плодородия Мина. Также Афиней пишет, что самый лучший латук растет в Смирне и Галатии245.

Грибы у Афинея предстают пищей бедняков, сообщает он и о ядовитых грибах246. При этом трюфели не вызывают у него священного восторга, характерного для наших дней: он просто перечисляет их наряду с грибами, лебедой и крапивой. Впрочем, далее он называет трюфели большим лакомством247.

Устоявшегося ритуала чередования блюд в Древней Греции не существовало. В описании пиров мы видим подачу кушаний, несколько хаотичную с современной точки зрения. Афиней приводит рассказ о пире, устроенном по случаю свадьбы одного богатого македонянина. После фиала вина подают караваи хлеба, кур, уток, вяхирей и гусей. Следующая подача выглядит так: снова хлеб и гуси, зайцы, козлята, некие искусно выпеченные хлебцы, голуби, куропатки и другие птицы. Далее в качестве основного блюда подается мясо: свинина и козлятина. Затем – жареная рыба разных сортов и знаменитые каппадокийские булки, о которых мы говорили в разделе про хлеб. В завершение банкета появляются сладкие пироги – критские, самосские и аттические248.

Впрочем, Афиней упоминает некий аперитив προπομα («предварительное питье»), а также закуски. Это позволяет предполагать, что какой-то порядок подачи блюд все-таки имелся. Что представлял собой аперитив, остается не вполне ясным – возможно, это была винная настойка с душистыми травами и пряностями, в числе которых известна мальва249, а также перец, салатный лист, смирна, осока и египетское миро250.

Что касается закусок, подававшихся перед обедом, то Афиней сообщает об устрицах251 и угрях252. О закусках упоминает и Ксенофонт в «Воспоминаниях о Сократе», но не приводит подробностей253. Для возбуждения аппетита подавали оливки в рассоле, репу в горчичном соусе и каперсы, а подчас и вовсе нечто экзотическое: цикад, акрид, морских ежей254. Иногда закуской выступали виноградные улитки255, которых, по-видимому, жарили256. Рецепты приготовления виноградных улиток содержатся в кулинарной книге «De re coquinaria», перевод которой мы даем в главе 7. Но все же «царицей закусок» была солонина, под которой понималась исключительно засоленная рыба257 – атрибут изысканного гурманства. Противоположностью этой роскоши были овощи или фрукты. По сообщению Диогена Лаэртского, у философа Менедема, основателя Эретрийской философской школы, «на закуску были стручки или бобы, иной раз груша или гранат из свежих плодов, а иной раз горох, или даже сухие смоквы»258.

Древнегреческие супы в исторической литературе, как правило, называют похлебками. В какой-то степени это оправданно, поскольку слово «суп» пришло к нам из французского языка, появившись впервые в кулинарной книге Гийома Тиреля в XIV веке259. Однако слово «похлебка» в современном русском языке имеет пренебрежительные коннотации, которых супы Древней Греции не заслуживают. Они, по-видимому, представляли собой не первое блюдо, как в русском обеде, а основное.

Самым распространенным супом в Древней Греции была чечевичная похлебка260, которую иногда готовили с кориандром261. Наверное, это блюдо считалось не очень престижным. Это видно из цитаты, приводимой Афинеем: «в мороз и чечевичный суп – амброзия». А далее некий повар утверждает, что это блюдо для стариков262. В Спарте «фирменным блюдом» была «черная похлебка», о которой сохранились противоречивые сведения. Предположительно, она представляла собой чечевичную похлебку со свининой и кровью. Плутарх в жизнеописании Ликурга упоминает ее под названием «μέλας ζωμός» (мелас зомос): «Из спартанских кушаний самое знаменитое – черная похлебка… Существует рассказ, что один из понтийских царей единственно ради этой похлебки купил себе повара-лаконца, но, попробовав, с отвращением отвернулся»263. Михаил Гаспаров в своей прекрасной книге «Занимательная Греция» приводит слова персидского царя, вкусившего этой похлебки: «Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда»264.

В Древней Греции пользовался популярностью гороховый суп265, но он тоже был, скорее, уделом бедных, как видно из комедии Менандра:

Похлебка, как известно, была одним из самых архаичных блюд и ровесницей каши, еще одной жидкой пищи. Афиней рассказывает о приготовлении густой мясной пшеничной каши (χόνδρος): пшеничную крупу надо истолочь в ступке, смешав с оливковым маслом, и влить в нее закипевший мясной бульон, сваренный на мясе ягненка, козленка или каплуна. Когда каша загустеет, следует размешать ее, снимая ложкой всплывающий жир267. Также Афиней сообщает о каше из полбы, называвшейся «πόλτος» (полт), и гороховой каше268.

По сравнению со временами гомеровских героев в приготовлении мяса Греция классической эпохи ушла далеко вперед. Во-первых, появились рубленое мясо и колбаса. В V веке до нашей эры изготовлением колбасы уже занимались профессионалы: колбасником был герой комедии Аристофана «Всадники», а также отец ученика Сократа, философа Эсхина, называемого Эсхином Сократиком269. О колбасах пишут многие древнегреческие авторы, в том числе Афиней270 и Лукиан271.

Во-вторых, греки особо ценили блюда из того, что сейчас называется «субпродуктами» – то есть из потрохов (ε̉ξαίρεσις) животных и птиц. У Аристофана в комедии «Мир» встречается грубоватое, но восторженное восклицание: «Жратва какая! Почки, потроха!»272 Еще один герой Аристофана говорит о некоем гурмане, который готов зарезать двух быков, чтобы полакомиться их потрохами: «Иль кто-то зарежет пару быков, чтобы их потрохов поотведать»273. К рассказу о потрохах неоднократно возвращается Афиней274 и даже описывает нечто трудновообразимое: «сладчайшая смесь из полусырых кишок барашков и козлят»275. Потроха встречаются и в одной из басен Эзопа276. Лакомствами считались вымя277 и матка свиньи, которую в Греции эпохи Римской империи подавали перед обедом как особое угощение278.

В-третьих, греческие повара научились готовить искусно фаршированные мясные блюда, которые скорее можно назвать настоящими композициями. Афиней, например, описывает блюдо, которое представляло собой огромную зажаренную свинью, в животе которой запечены не только птицы – дрозды, утки и жаворонки, – но и морепродукты: устрицы и морские гребешки, а также яичные желтки279. Другое блюдо представляло собой поросенка, внутри которого «дрозды, и другие пичужки, и куски свиного подбрюшья и матки, и яичные желтки»280.

Главным обеденным блюдом в эпоху классики и эллинизма, как и в архаические времена, была дичь – например, вепрь281. Лукиан, будучи бедным философом, со вздохом констатирует, как подчас обходятся с незнатными участниками обеда: «И когда подают жареного кабана, не следовало бы кравчему класть перед хозяином полсвиньи целиком, вместе с головой, а остальным подносить кости, во что-нибудь завернутые»282. Главным блюдом мог быть и заяц, лучший рецепт приготовления которого в стихах сформулировал Архестрат:

Слово «ихор» здесь употреблено в иносказательном смысле, у Гомера «ихор» – это кровь богов.

Готовили в качестве главного блюда и козлят284. Существовало также блюдо под названием «мясной горшок», которое представляло собой мелко нарубленное мясо с жиром и кровью под сладким соусом285. Другое распространенное в Древней Греции блюдо называлось «мима», оно могло быть как мясным, так и рыбным, Афиней приводит рецепт «мимы» из несохранившейся «Поваренной книги» Эпэнета: «Миму следует готовить из любого мяса или дичи, мелко нарезав мягкие части, смешав их с потрохами и с кровью и приправляя уксусом, жареным сыром, сильфием, тмином, зеленым и сушеным тимьяном, зеленым и сушеным кориандром, чабрецом, луком-пореем, очищенным и поджаренным репчатым луком или маком, изюмом, медом и зернами кислого граната. Такую же миму ты можешь сделать и из рыбы»286. Еще Афиней приводит рецепт блюда с оригинальным названием «розовое блюдо», которое готовится следующим образом: в ступке растереть лепестки самых душистых роз, затем смешать их с вареными свиными и птичьими мозгами, вынув из них предварительно жилистые волокна, и подавать с яичными желтками, оливковым маслом, соусом, перцем и вином287.

Что касается птицы, то кроме привычных гуся и утки, которые стали домашними еще в эпоху Гомера, или диких куропаток и перепелок греки употребляли в пищу множество мелких птичек: горлиц, вяхирей, соек, жаворонков, дроздов, черных дроздов, скворцов, зябликов, воробьев и рябчиков288. Готовили и очень крупных птиц: журавлей, лебедей и пеликанов289. Курица же, которая пришла в Европу из Индии, поначалу считалась экзотической и получила распространение только с V века до нашей эры. Герой комедии Аристофана «Птицы», оказавшись в царстве пернатых, рассказывает им, какая судьба их ждет, если они попадут в руки повара. Приготовление птицы он описывает так:

В отличие от эпохи гомеровских героев, которые ели рыбу только в случае сильного голода, когда ничего другого достать было невозможно, о чем мы писали выше, во времена эллинизма рыбные блюда получили повсеместное распространение. Особенно ценилась рыба из акватории города Кариста на острове Эвбея – прежде всего замечательная золотая макрель291.

Греческие авторы перечисляют множество рыб: одни хорошо известны и популярны в настоящее время, другие же представляются экзотическими. При этом некоторые названия до сих пор остаются неясными. Перечислим сначала рыб хорошо известных: тунец292, скумбрия293, пескарь, сардины, окунь, барвена, хек294, кефаль295, ставрида296, золотая макрель297, дорада и губан298, сом299, осетр300, орфос301, треска302, камбала303, скар304, лаврак305.

Главным рыбным деликатесом были угри, к рассказу о которых Афиней возвращается несколько раз306. Лучшими угрями считались беотийские307. Герой комедии Аристофана «Ахарняне» восклицает: «Сладчайшее принес ты утешение – угрей», «За чертой могильною я не расстанусь с угрем маринованным»308.

Но еще большую ценность представляла чудесная рыба из акватории острова Родоса – небольшая акула длиной около метра. Она называлась «морская собака», а сегодня известна как катран. Поэт Архестрат был настолько восхищен ее мясом, что обреченно констатировал: если купить ее не получается, то можно и украсть. Ну а после – «терпеливо сноси любую сужденную кару»309.

В древнегреческой кухне получили распространение и мелкие рыбешки: килька, гольян, анчоус, бембрада (мелкая сельдь)310, барабулька, антий, краснопёрый пагель311, алоза312 и маленькая прозрачная афия. О последней Архестрат пишет образно: ее нужно брать «из священных объятий бухты прекрасной Фалера» или «на омытом волнами Родосе славном»313. Знакомы грекам были также трихида, рыба-ласточка, рыба-игла и летучая рыба314, которая известна с минойской эпохи, будучи изображенной на фреске так называемой «Комнаты с колоннами» в Филакопи на острове Милос (1500–1600 годы до нашей эры).

Афиней сообщает и об экзотических рыбах, которые широко использовали в древнегреческой кухне: мурена315, мормир316, морской черт, морской дракон, морской скорпион, морской петух, скат-шипонос317 и амия318.

Следующие названия рыб пока идентификации не поддаются: лебия, или рыба-печенка, рыба-веретено, рыба «кабан», кифар, лат, рыба-свинья319, и главк, или главкиск320. Неизвестную рыбу элоп, как сообщает Афиней, почтил Зевс, положив ее в густой рассол321, хотя, казалось бы, боги не едят человеческую пищу, вкушая только нектар и амброзию.

Афиней, который не приводит кулинарных рецептов, иногда в двух словах пишет, как следует готовить некоторых рыб: главкиска – варить в подсоленной воде, акулу – варить в кислом соусе, ската – запекать, а электрического ската – отварить в оливковом масле с душистыми травами вместе с вином и маленьким ломтиком сыра322. Тунца, окуня и кестрея следует жарить323. Угрей нужно варить с душицей и солью, а есть, заворачивая в листья свеклы324. В «Жизнеописании Эзопа» упоминается, что рыбную похлебку принято было варить с кореньями, душистыми травами и оливковым маслом325.

Стол древних греков изобиловал морепродуктами, огромный их перечень приводит Афиней в третьей книге «Пира мудрецов»: лангусты, омары, креветки, крабы, каракатицы, устрицы, мидии, гребешки, пинны, венерки, осьминоги и так далее326. О способах их приготовления он сообщает очень кратко: лучшие креветки – запеченные в фиговом листе327, каракатицы – вареные, а крабы, устрицы и мидии – жареные328. Осьминога же сначала нужно обвалять в сухарях329. А вот поэтический образ приготовленного кальмара:

Поэт Феокрит не мечтает о пышных обедах с экзотическими морепродуктами, а довольствуется малым: «Устриц купил и бобов, – и премилая вышла попойка»331. В заключение раздела о морепродуктах приведем такое наблюдение Афинея: «Моллюски возбуждают человека к наслаждению и любовным утехам, особенно осьминоги»332.

Из душистых трав Афиней упоминает укроп333, пастернак334, люпин335, анис, сильфий, тимьян, чеснок, душицу, руту, тмин, сафлор и кардамон336. Поэт Леонид Тарентский помимо укропа вспоминает еще и о петрушке: «Щедро укропом, Гермес, надели этот холм и петрушкой»337. О крокусе, который у нас больше известен под арабским названием шафран, пишет Теофраст. Также он упоминает горчицу, сельдерей, сатурею, душицу, руту, базилик, кориандр, кумин и фенхель338.

Особое место среди душистых трав в древнегреческой кулинарии занимал сильфий (σίλφιον). Об этом растении, которое полностью вымерло, пишет Теофраст, утверждая, что сильфий не нуждается в заботливом уходе339. О сильфии упоминают многие древнегреческие авторы, в том числе Аристофан и, конечно же, Афиней340. Особенно славился этой травой город Кирена341, расположенный на побережье современной Ливии. Сильфий изображался на киренских монетах и был единственной данью, которую Кирена платила Риму в эпоху Римской империи. Страбон пишет, что во время восточного похода Александра Македонского, в условиях голода и полного отсутствия дров воины вынуждены были есть сырое мясо вьючных животных, а спасал их произраставший в этих краях сильфий, помогавший пищеварению342.

Соусами кухня Древней Греции оказалась небогата. Распространенной приправой была горчица – по-видимому, не особенно горькая, поскольку Афиней характеризует ее следующим образом: «сласть золотая горчица»343. Особенно ценилась горчица с Кипра344. С горчицей подавали многие блюда, в том числе рыбу345. В качестве соуса использовали и уксусы, лучшими из которых считались египетские, а также произведенные в греческих городах Книд, Клеон и Декелея346.

Самой знаменитой древнегреческой приправой стал соленый рыбный соус «гарос» (γαρος), который готовили путем ферментации из крови и внутренностей рыбы с добавлением соли. Существовали и его разновидности – например, кислый «гарос» с уксусом, «оксигарос» (ο̉ξύγαρος)347. Более подробно об этом соусе, который римляне назвали «гарум», мы расскажем в следующей главе.

В двух несохранившихся древнегреческих кулинарных книгах, цитаты из которых приводит Афиней, сообщается о соусе «подтек». Согласно кулинару Эрасистрату, это был «сок кровяного отбитого мяса с медом, сыром, солью, тмином, сильфием и уксусом». Согласно другому кулинару, Главку Локрийскому, «это кровь, сваренная с сильфием, вином или медом, уксусом, молоком, сыром и нарубленными душистыми травами»348.

Что касается молока, то наибольшее распространение имело молоко овечье и козье. Афиней упоминает козье молоко с острова Скирос в Эгейском море349. Каким был в Древней Греции сыр, остается неясным, однако известно, что лучшим считался сицилийский. Афиней отмечает: «у Сицилии одна забота – лучший сыр выделывать»350. Любопытно: был ли он похож на пеккарино – сыр из овечьего молока, которым славится Сицилия сегодня?

«Вкуснейшим» и «восхитительным» называли тромилейский сыр из козьего молока351. Был еще некий «створоженный» сыр (ο̉πίαν) – острый сыр, приготовленный на фиговой закваске352, а также «зеленый»353, «сухой» и «тертый»354, который упоминает также философ-неоплатоник Порфирий в «Жизни Пифагора»355. Мягкий сыр Диоген Лаэртский называет как пищу борцов на состязаниях356. Еще он приводит слова философа Эпикура из письма к другу: «пришли мне горшочек сыра, чтобы можно было пороскошествовать, когда захочется»357. «Круглые» сыры преподносились в дар Гермесу358. Просто сыр, без указания характеристик, встречается у многих древнегреческих авторов359.

Поскольку и сыр, и творог изготавливаются из молока, подчас разграничить их трудно. Даже в наши дни так называемый «свежий сыр» очень близок к творогу, а итальянский «рикотту» вообще стараются называть «сывороточным сыром» или даже просто «молочным продуктом». Также не совсем ясен статус другого итальянского сыра – «маскарпоне», который условно определяют как «сливочный сыр». Поэтому, говоря о древних сырах, мы тем более не можем провести четкое различие между сыром и творогом. Афиней приводит рецепт изготовления, предположительно, творога из не дошедшей до нас книги «О хлебопечении» Хрисиппа Тианского: «Творог (υ̉ποτυρίδες) делается так: положи в молоко меду, отожми, выложи в форму и дай загустеть. Если у тебя есть маленькое сито, опрокинь в него форму и дай стечь сыворотке; когда сочтешь, что творог достаточно загустел, подними форму и выложи творог на серебряное блюдо; тогда он будет иметь сверху вид формы»360.

Десерт (τραγηματισμός) в Древней Греции означал не совсем то, что под ним понимается в настоящее время. Это была некая «дополнительная еда» (ε̉πιδορπισμός), которая следовала за основной трапезой. Другое название древнегреческого десерта – «вторые столы»361. К ним, как повествует Афиней, подавали не только сладкие медовые лепешки, но и яйца, мелкую птицу: голубей, горлиц, дроздов, а также зайцев и даже ягнят и козлят362. Ему вторит и Лукиан, говоря, что на «завершающий обед» подали не только пирожки с кунжутом, но и курицу, свинину, зайца и печеную рыбу363. В древности же, по утверждению того же Афинея, в знак завершения обеда было принято жевать лавровые листья364.

О сахаре греки узнали во время похода Александра Македонского в Индию – именно тогда они впервые увидели сахарный тростник, о чем говорится в несохранившемся сочинении военачальника Неарха «Перипл». На этот текст ссылается Страбон, который пишет, что Неарх «говорит о тростнике, который дает мед, хотя и без пчел; действительно, это плодоносное дерево, из плодов которого приготовляют мед»365. Грекам не было известно слово «сахар», и, не зная ничего слаще меда, они стали называть сахарный тростник растением, которое «дает мед». Сахар в античной Греции не стал повседневным продуктом – напротив, он был редкой специей, каковой оставался и позднее, в Средние века366. Поэтому в сладких десертах главенствующее положение занимал мед. Как единственная настоящая сладость он занимал почетное и даже «божественное» положение. Диодор Сицилийский, который, в отличие от Лукиана, очень почтительно писал о богах, рассказывает, что новорожденного Зевса нимфы вскормили «смесью из меда и молока»367. И только повзрослев, «отец богов» стал питаться нектаром и амброзией, как и положено бессмертным. Также Диодор Сицилийский сообщает, что делать ульи людей научил Аристей368, положив таким образом начало пчеловодству. Этот же бог считался изобретателем смеси вина и меда369. Медовый напиток имел более древнее происхождение, чем вино. Это показал Карл Кереньи, том числе ссылаясь на то, что «в греческом языке выражения «быть опьяненным» и «приводить в состояние опьянения» первоначально означали слова μεθύειν и μεθύσκειν. Слово οἰνοῦν (опаивать вином), образованное от «οἶνος» (вино), – позднейшего происхождения и встречается реже370. Греки приносили мед в жертву богам, поэт Кринагор называет медовые пирожки среди приношений лесному божеству Пану371. Мед был эталоном сладости – известная поэтесса Носсида, творившая в стиле Сапфо, пишет:

А сама Сапфо с горечью восклицает: «Нет ни меду мне, ни медуницы»373.

Философ Демокрит приводит рецепт долголетия: «надо изнутри увлажнять себя медом, а снаружи – оливковым маслом»374. Мед с хлебом ели пифагорейцы375, а Порфирий пишет, что эту сладость на завтрак употреблял Пифагор376. Она была неотъемлемым элементом пира377. Для детей же из меда и льняного семени в горшочках готовили лакомство, которое называлось «хрисокола».

Лучшим медом считался афинский, или аттический378. Еще одно его название – «мед Гимета»: около Афин располагалась гора, на которой рос тимьян, вследствие чего ее называли «медоточивый Гимет»379. Гиметский мед славился и в римскую эпоху – его упоминает Гораций380, присутствует он и на пиру римского олигарха Тримальхиона, который описал Петроний в романе «Сатирикон»381.

Мед являлся постоянным компонентом сладких пирогов382. Особенно много их встречается в комедиях Аристофана: это и маковник, который обливают медом, и медовые пряники с пирожками383. Одним из самых древних пирогов был итрион (ἴτριον), о котором мы уже говорили: он упоминается у Анакреонта: «Я пообедал куском итриона»384. Таким образом, его испекали уже в VI веке до нашей эры. Об итрионе идет речь и во фрагменте несохранившейся трагедии Софокла «Эрида», цитату из которой приводит Афиней: «Голодная, я все смотрю на итрионы»385. Фигурирует он и в дошедшей до нас комедии Аристофана «Ахарняне»386.

Великий Платон был поклонником аттического печенья – он отмечал, что оно «славится приятным вкусом»387. Афиней в «Пире мудрецов» приводит названия огромного количества различных пирогов, лепешек и печенья. Он упоминает «молочный пирог», «кунжутный пирог», «гликин» – критскую лепешку на сладком вине и оливковом масле; «стрепт» – некий крученый крендель; «аморы» – медовое печенье – и «сезамиды» – печенье в форме шариков с медом и жареным кунжутом на оливковом масле. Рассказывает он и об экзотических пирогах «крибанах», которые «имели форму женской груди», и «миллах» – лепешках из кунжута и меда, которые «лепят в виде женских прелестей… и подносят богиням» Деметре и Персефоне. Лепешками славился остров Самос: «лепешкопеком остров Самос прозванный»388.

Афиней также приводит несколько кратких рецептов из книги «О хлебопечении» Хрисиппа Тианского: «„Монтианский“ [пирог] будешь плотно замешивать в форме с вином, а если у тебя есть сыр, то пополам с вином и сыром, так вкуснее… На Крите пекут маленькие лепешки под названием „гастрии“. Делается это так: взять орехи фасийские и понтийские, миндаль, мак, аккуратно поджарить, положить в чистую ступку и старательно растолочь; добавить фруктов, смягчить смесь вареным медом, добавить побольше перца, еще смягчить, – то, что получится, будет темным от мака. Раскатав полученное в виде четырехугольника, разотри белый кунжут, смягчи вареным медом, раскатай два куска и положи их снизу и сверху, чтобы черная начинка была посредине, и хорошо выровняй то, что получится… Коржики (φθοι̃ς) делаются так: отожми сыр, разотри, просей через бронзовое сито, добавь меда и чашку-гемину тонкой пшеничной муки, потом смешай вместе». Афиней приводит и рецепт выпечки «панкарпия» из книги «О лепешках» Гарпократиона Мендесийского: «это иттрии, тертые и вареные на меду, после варки их скатывают в шарики и заворачивают в тонкий папирус, чтобы не развалились»389.

Обзор выпечки Афиней завершает знаменитой плакунтой, которая у римлян стала называться «плацента»:

К ней мы еще вернемся в следующей главе, когда будем говорить о римских десертах.

История Рима началась с легендарной даты основания Города – 21 апреля 753 года до нашей эры. Благодаря мужеству и необычайному патриотизму римлян это крошечное поселение дало начало величайшей в мире империи. После правления семи первых царей в 509 году до нашей эры Рим превратился из царства в республику. Выражение res publica – «дело народа» – стало с тех пор синонимом идеального государства. Установив свою власть над всей центральной Италией, в III веке до нашей эры Рим покорил юг этой страны и присоединил Сицилию, что вызвало конфликт с Карфагеном, вылившийся в три Пунические войны1. Устранив грозного противника, господствовавшего в Средиземном море, легионы Республики приступили к покорению Средиземноморья. К 146 году римляне, победив коварного македонского царя Персея, присоединили Македонию и Грецию. В результате Рим проникся греческой культурой, философией и литературой.

В Трансальпийскую Галлию (территория современной Франции) римские легионы вступили в 125 году до нашей эры, а окончательно она была завоевана Юлием Цезарем в 58–50 годах. Государства Малой Азии были покорены в 67–61 годах, Сирия и Палестина – к 64 году.

Ставший империей при Октавиане Августе, Рим всем покоренным народам обеспечивал мир – Pax Romana. Вместо царивших до сих пор междоусобных войн настало благополучие и хозяйственное развитие, а для варварских народов это стало еще и приобщением к цивилизации – письменности, архитектуре, философии, изящным искусствам. Во всех провинциях империи римляне строили мощенные камнем дороги, мостили городские площади, обустраивали водопровод, возводили театры, открывали школы и создавали библиотеки.

В отличие от Греции, представлявшей собой множество рассеянных городов-государств, Рим вырос из единого центра, поэтому все провинции империи были связаны в единое целое. Сеть вымощенных камнем дорог, фрагменты которых сохранились до наших дней, связывала все провинции со столицей – Римом2. На всей территории действовали единые законы, а администрации всех провинций исходили из универсальных стандартов управления. Такой идеальный образ Римской империи был воспет великими римскими поэтами. Прошло два тысячелетия, но он не утратил своей притягательности и по сей день.

Римляне не просто уделяли большое внимание сельскому хозяйству – они относились к нему с благоговейным почтением. Оно мыслилось как основа римского государства, источник добродетелей и доблести. Для путешествующих по морским волнам греков была важна торговля, а для стоявших на твердой земле римлян – «agri cultura»3. Они назвали сельское хозяйство «возделыванием земли», и именно от латинского «возделывания» произошло современное слово «культура». Сельскую жизнь идеализировали в своих стихах все великие римские поэты: «ruris amator» – так писал о себе Гораций. Даже победив в кровопролитных Пунических войнах и разрушив Карфаген, римский Сенат повелел перевести на латинский язык книгу знаменитого карфагенского агронома Магона. Этот перевод не сохранился до наших дней, но лег в основу римских сельскохозяйственных трактатов.

До наших дней дошли три главные римские книги о сельском хозяйстве. Первая, датируемая 160 годом до нашей эры и содержащая также сведения о римской гастрономии, – «De agri cultura» («О сельском хозяйстве») Марка Порция Катона4, или, как его обычно называют, Катона Старшего. Этот текст представляет собой и первый сохранившийся образец римской прозы. На русский язык его перевела замечательный филолог-классик Мария Ефимовна Сергеенко, благодаря которой можно познакомиться и с трудами других ученых-земледельцев древней Италии5. Вторая сохранившаяся книга, «De re rustica», написанная около 36 года до нашей эры, принадлежит перу римского энциклопедиста Марка Теренция Варрона6. Третья – книга с аналогичным названием «De re rustica» – была написана Луцием Юнием Модератом Колумеллой около 42 года нашей эры7.

Нельзя не отметить и колоссальный труд Гая Плиния Секунда, более известного как Плиний Старший, который в своем энциклопедическом трактате «Naturalis Historia» («Естественная история») не обошел вниманием сельское хозяйство и гастрономию8. Завершает римскую «аграрную» литературу книга Рутилия Тавра Эмилиана Палладия «Opus agriculturae», которая была написана в IV или даже в V веке нашей эры, когда Римская империя уже стала христианской9.

К этим книгам можно добавить и «стихотворную агрономию» великого Вергилия – поэму «Georgica» («Георгики»). В нашей книге она цитируется в изысканном переводе Сергея Шервинского.

В сознании римлян, так же как и греков, укоренилась мысль о том, что цивилизованная жизнь человечества началась с изготовления хлеба, вина и оливкового масла. Вергилий в самом начале поэмы «Георгики» облекает эту мысль в поэтические строки:

Хаония – дубовая роща в Эпире, а Ахелой – река в Этолии, в Греции. Смысл этой метафоры состоит в том, что в дикие времена люди собирали плоды и пили воду из рек. Хлеб и вино у Вергилия, как хлеб и пиво в шумерской поэме о Гильгамеше, выводят человечество из состояния дикости. Несколькими строками далее в этой поэме появляется и третий элемент гастрономической триады – оливковое масло: «Минерва, маслину нам подарившая»11. Римская богиня Минерва восходила к греческой Афине, которая, как уже упоминалось, собственноручно посадила оливу, ставшую ее священным деревом.

Подчинив своей власти Грецию, Рим сам добровольно подчинился обаянию ее высокой культуры. Как в области философии и литературы Рим следовал греческим образцам, так и в гастрономической культуре он ориентировался на Элладу. Причем в гастрономической сфере, в отличие от философской, ученик во многом превзошел своего учителя. Варрон, мысленно обращаясь к античной гастрономической триаде, утверждал: «какую пшеницу сравню я с апулийской? какое вино с фалернским? какое оливковое масло с венафрским?»12 Апулийскую пшеницу, фалернское вино и венафрское оливковое масло рождала земля Италии. Триада была предметом особой заботы властей Римской империи. Бедному населению Рима (plebs urbana) бесплатно раздавали хлеб, а с III века начали раздавать или продавать по очень низким ценам вино и оливковое масло13.

Хлеб римляне пекли в основном из пшеницы, но применяли и ячмень14. По утверждению Варрона, самую лучшую пшеницу давала Апулия, а полбу – Кампания15. Страбон также высоко отзывался о кампанской пшенице: «здесь растут прекрасные хлеба, а именно пшеница, из которой изготавливают муку лучшего качества»16. Наиболее качественная пшеница называлась «siligo», из нее пекли самый лучший хлеб и самые лучшие кондитерские изделия17. Однако главной житницей Рима была Сицилия. Повествуя о том времени, когда Сицилия еще не была римской, историк IV века Евтропий пишет, что царь Сицилии Гиерон II, правивший в III веке до нашей эры, «приехал в Рим смотреть публичные игры и передал в дар народу двести тысяч модиев пшеницы»18. Гиерон и в дальнейшем, будучи верным союзником Рима, во времена II Пунической войны снабжал римское войско хлебом, о чем сообщает главный римский историк Тит Ливий19. Он особо подчеркивает роль Сицилии как главной житницы Рима20. Она оставалась таковой плоть до присоединения к Риму Египта, к которому перешла пальма первенства в поставках хлеба и который продолжал снабжать хлебом Западную, а затем и Восточную Римскую империю (Византию), вплоть до VII века, когда эту североафриканскую территорию завоевали арабы.

Помимо Сицилии хлеб для римских легионов поставлял и другой остров Средиземного моря – Сардиния, а также Этрурия21. Солдатам выдавали пшеничный хлеб, причем по сообщению знаменитого «биографа» императоров Светония, Август в качестве наказания переводил провинившихся солдат на ячменный22. Этот император не первым практиковал подобное – до него так поступал консул Марк Клавдий Марцелл, сражавшийся с Ганнибалом23. Император Антонин Пий, чтобы показать пример солдатам, не только шел вместе с ними пешком и нес оружие, но и лично пек себе хлеб: «Он собственноручно молол зерно, ровно столько, сколько нужно было для него одного, замешивал тесто и, испекши на углях, ел»24.

Сортов хлеба в Римской империи существовало великое множество. Плиний Старший пишет: «Разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название по той закуске, с которой его едят, как устричный (ostrearius); по [испытываемому от него] наслаждению, как „артолаган“ (artolaganus)25; по быстроте приготовления, как „приготовленный наспех“ (speusticus), а также по способу выпечки: „печной“ (furnaceus), „формовой“ (artopticius), „испеченный в клибанах“ (in clibanis cocti)26. А недавно из Парфии привезли хлеб, который одни называют „водяным“ (aquaticus), потому что с помощью воды поднимают его до состояния легкой и губчатой ноздреватости, а другие парфянским (Parthicus). Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые замешивают тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои традиции на кулинарное искусство, даже на сливочном масле. До сих пор сохранилась слава Пицена, где хлеб придумали делать из алики (alica). Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на соке подсушенного винограда (uvae passae suco), раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там лопаются. Есть такой хлеб можно, только размочив его, что и делают обычно, размачивая его в молоке, смешанном с большим количеством меда (lacte maxime mulso)»27. На этот знаменитый Пиценский хлеб обращают внимание Марциал28 и Макробий29, он входит также в состав блюда под названием «Сала Каттабия» по рецепту книги «De re coquinaria»30.

Катон Старший упоминает, как следует готовить «panis depsticius» – «хорошо замешанный хлеб»: «Хорошо вымыть руки и ступу. Насыпать в ступу муки, постепенно добавляя воды, и как следует вымесить. Когда хорошо вымесишь, придашь [тесту] форму [хлеба] и печешь под глиняной крышкой»31. Также римлянам был известен лаганум, о греческом эквиваленте которого, лаганоне, шла речь в предыдущей главе. Этот хлеб вместе с овощами, пореем и цицером у Горация олицетворяет некий идеал простой жизни вдали от политических бурь и волнений столицы32. Кроме этих дорогих и качественных видов хлеба существовал и дешевый некачественный – «panis sordidus»33.

Пшеница давала «светский» хлеб, а полба – «сакральный», который предназначался для священных приношений богам. Описывая в «Энеиде» прибытие Энея в Италию, Вергилий повествует о том, что троянцы, ступив на берег, совершили жертвоприношение лепешками из полбы:

Эти «лепешки из полбы» поэт называет «adorea liba», используя термин libum, обозначавший главный римский пирог, в том числе и тот, который приносили в жертву богам и о котором речь впереди. У Горация, в свою очередь, речь идет о другом жертвенном пироге из полбы, «far pium», он являлся священным приношением Пенатам – божествам домашнего очага:

Полбенный хлеб, «panis farreus», упоминает Колумелла – но уже не в сакральном контексте36.

Обеспечение народа хлебом было в Риме важной государственной задачей. Уже в республиканскую эпоху за снабжением следили государственные чиновники – курульные эдилы, которые отвечали за заготовку зерна, а также за качество хлеба. В Риме уже тогда начала формироваться система государственного контроля качества продовольствия. Народ снабжали хлебом сначала по низким ценам, а затем, в эпоху империи, и вовсе бесплатно. Тит Ливий сообщает, что в 196 году до нашей эры «курульные эдилы Марк Фульвий Нобилиор и Гай Фламиний распределили среди народа десять сотен тысяч мер пшеницы по два медных аса за меру. Ее привезли в Рим сицилийцы»37. В 123 году по настоянию народного трибуна Гая Гракха был принят «Lex frumentaria». Согласно этому аграрному закону устанавливалась максимальная цена на зерно, которое продавали с государственных складов бедным гражданам: его стоимость составляла около половины рыночной38.

Светоний сообщает, что в правление императора Августа была учреждена должность чиновника, распределяющего бесплатный хлеб39. А сам император Август в своей краткой автобиографии, получившей название «Res gestae divi Augusti» («Деяния божественного Августа»), пишет, что он установил бесплатную раздачу государственного хлеба 200 тысячам бедных граждан Рима40. Это количество хлеба, раздаваемого бедным, оставалось почти неизменным вплоть до крушения империи. При республиканском строе обеспечить население хлебом означало собрать голоса на выборах, при империи – сохранить в столице спокойствие, и при обеих формах правления – снискать народную любовь и благодарность41.

Как и любую другую горячую пищу, хлеб в Древнем Риме изначально готовили в домашних условиях. Плиний Старший писал, что пекари (pistores) появились в Риме лишь с 171 года до нашей эры, во времена войны с Персеем Македонским (Третьей Македонской войны)42. И все же, по-видимому, городские пекарни в Риме уже существовали и раньше, при Плавте, жившем еще до начала этой войны, в 254–184 годах. Одна из героинь его комедии «Ослы» говорит: «Хлеба ли у пекаря, вина ли в винной таверне купить. Деньги дал – бери»43.

Самыми известными римскими пекарями, которые увековечили свои имена в истории, воздвигнув себе надгробные памятники, были Ноний Зеф из Остии и Марк Вергилий Эврисак. Ноний Зеф, живший в I веке до нашей эры, известен благодаря своему большому мраморному саркофагу, на котором с двух сторон от имени изображено оборудование его пекарни. В настоящее время этот саркофаг хранится в Ватикане, в собрании Музея Кьярамонти. Марк Вергилий Эврисак, живший в конце I века до нашей эры, установил себе не просто саркофаг, а настоящий «мавзолей», представлявший собой трехъярусную башню у Эсквилинских ворот Рима. В начале V века нашей эры он был встроен в систему римских укреплений. Его открыли при реставрационных работах, организованных папой римским Григорием XVI в 1838 году. На третьем ярусе этого «мавзолея» изображен процесс приготовления хлеба: ослы работают на двух мельницах, работники у стола сеют муку, а хозяин берет ее пробу. На двух больших столах пекари раскатывают и формуют тесто, а стоящий рядом помощник хозяина дает им указания. В доверху наполненных плетеных корзинах работники несут хлеб к весам, где его взвешивают и принимают эдилы44. При археологических раскопках в Помпеях были обнаружены в печи около 80 обугленных хлебов круглой формы.

Что касается отдаленных римских провинций, то хлебом был богат Крым. Об этом сообщает Страбон: «Кроме гористой приморской области, простирающейся до Феодосии, весь остальной Херсонес [то есть Крым] представляет равнину и плодороден, особенно богат он хлебом… Теперь эта страна находится под властью боспорских царей, которых назначают римляне»45. Страбон также пишет о хлебном изобилии испанской провинции Бетики, расположенной на самом юге Испании. Он называет ее Турдетанией по населявшему ее иберийскому племени турдетанов: «из Тудертании вывозят много хлеба»46. Обильна ячменем и пшеницей оказалась и другая провинция Испании – Лузитания, территория нынешнего юго-запада Испании и частично Португалии47. О том, что в южной Испании произрастало много зерна, свидетельствует и Тит Ливий, который перечисляет большие запасы пшеницы и ячменя среди трофеев, захваченных римлянами при взятии во времена II Пунической войны Нового Карфагена, расположенного на юге Испании48. Еще одним поставщиком пшеницы была и восточная провинция Римской империи – Фракия49.

Римляне, как и древние греки, не представляли себе цивилизованной жизни без вина. Позднеантичный латинский поэт Авсоний писал:

Как отмечалось выше, у Диониса было много имен. Римляне называли его Либером (Liber), а также Бахусом (Bacchus), латинизировав греческое имя Вакх. Например, Альбий Тибулл именует его и Бахусом, и Либером, утверждая, что он милостив к тем, кто его почитает. Процитируем строки в переводе Льва Остроумова:

Римские поэты восхваляли вино не меньше греческих, и в их стихах присутствуют те же мотивы, что и у творцов Древней Эллады. Гораций просит подать ему вина, произведенного в год его рождения, когда консулом был Манлий Торкват:

Гораций советует своему другу Квинтилию Вару не сажать у себя в поместье никаких деревьев, кроме «священных лоз», ведь

Та же мысль звучит в строках Горация, обращенных к римскому наместнику в Галлии и основателю Лугдуна – современного Лиона – Луцию Мунацию Планку (в переводе Григория Церетели):

В одной из самых известных од Горация, «Vides ut alta stet nive candidum» (Carmina I, 9), которую переводили на русский язык более сорока поэтов, вино, как и в стихотворении Алкея, согревает душу в зимнюю стужу. В переводе Афанасия Фета оно звучит так:

А вот перевод Сергея Шервинского:

Неизвестный автор из так называемой «Латинской антологии», сборника поэзии III–VI веков, сравнивает двух великих богов – Бахуса и покровителя искусств Аполлона, которого он называет вторым именем, Феб, что означает «лучезарный», «сияющий». Дело в том, что в эпоху поздней Античности этот бог олицетворял Солнце.

Греки, начавшие колонизацию юго-западного побережья Италии, назвали эту местность «Οἰνωτρία» – «страна вина». Однако, согласно римским мифологическим представлениям, название «Oenotria» относилось ко всей Италии, поскольку легендарный Итал был царем энотров, древнего народа, населявшего ее. Основателем же виноделия в Италии считался Сабин – мифический предок народа сабинян, живших в Центральной Италии. Образ Сабина, сажающего первые лозы в Италии, запечатлел Вергилий в «Энеиде»:

К началу нашей эры лучшие вина Рима превзошли прославленные в прошлом древнегреческие, хотя Плиний Старший писал, что вина Италии стали известными и почитаемыми после 600 года от основания Города59.

1. Фалерн (Falernum) – вино, прославившее Римскую империю и ставшее именем нарицательным для лучшего вина в мире. Оно появилось на границе Кампании и Лация, на повороте с Аппиевой дороги в сторону Неаполя, у подножия горы Mons Massicus (современное название – Монте Массико). Варрон восклицал: «Какое вино я сравню с фалернским?»60 О безусловном превосходстве фалернского вина говорит и Вергилий. Перечисляя различные вина, он утверждает, что с этим вином ни одно не может спорить: «Не веди все же спор с погребами Фалерна»61. Для Горация Фалерн тоже эталон лучшего вина, с которым сравниваются другие вина – например, со склонов гор Авлона в Калабрии62. Фалерн появляется в многочисленных стихотворениях Горация, в том числе в «Aequam memento rebus in arduis» (Carmina, II, 3):

Очень красивы строки Горация в переводе Ивана Крешева:

Впрочем, у Горация «столетнего сна» нет – это вино названо «ardens Falernus» («пылающий Фалерн»), и перевод архангельского губернатора Владимира Филимонова, который, по собственному признанию, «Горацием пленялся», оказался ближе к оригиналу: бокал с «пылающим Фалерном»65. Фалерн присутствует и в других стихах Горация: «Фалерна терпкого я с вами выпить рад»66.

Альбий Тибулл тоже не мог пройти мимо Фалерна – вот его строки в переводе Льва Остроумова:

В другой элегии, посвященной Амбарвалии – празднику освящения полей, во время которого чествовалась богиня урожая и плодородия Церера, – Тибулл призывает откупорить самые лучшие вина: римский Фалерн и греческое хиосское:

Тибулл называет вино «окуренным», ибо, по свидетельству Плиния Старшего, «есть виноград, который, как и вино, становится вкуснее от дыма кузниц»69. Плиний подтверждает слова Тибулла о том, что римский Фалерн и греческое хиосское – непревзойденные вина. Он пишет, что Юлий Цезарь, празднуя свой триумф, на пиру угощал самыми лучшими винами: Фалерном и хиосским70. Для Овидия Фалерн – это идеал вина: «Кто бы дарил Аристею мед, Триптолему пшеницу, Вакху вина Фалерна» (Baccho vina Falerna)71. Бога Аристея почитали как покровителя пасеки и пчел, Триптолем, обученный богиней Деметрой обрабатывать землю, обучил людей хлебопашеству, а Вакх подарил им вино.

Фалернское, как все благородные вина, с годами становилось все более изысканным. Варрон писал: «Есть такие вина, к которым относится и Фалерн, что чем больше стоят, тем становятся дороже»72.

Фалерн многолетней выдержки стал настолько популярен в римской литературе, что иногда это становилось предметом иронии. Макробий в «Сатурналиях» рассказывает о забавном случае, который произошел с Марком Цицероном: «Когда Марк Цицерон обедал у Дамасиппа и тот сказал, выставив посредственное вино: «Пейте это Фалернское. Ему сорок лет», – он ответил: «Для [своего] возраста оно хорошо сохранилось»73. Петроний в «Сатириконе», по-видимому, тоже в несколько гротескном виде описывает «столетний Фалерн», называя его «Falernum Opimianum» по имени римского консула Опимия, который исполнял свои обязанности в 633 году от основания Рима (в 121 году до нашей эры) – именно тогда и был собран этот урожай. «Римский олигарх» Трималхион угощает вином гостей: «В то время принесли старательно запечатанные гипсом стеклянные амфоры, на горлышках которых имелись ярлыки с надписью: „Опимианское фалернское, столетнее“ [Falernum Opimianum annorum centum]. Когда надпись была прочтена, Трималхион всплеснул руками и воскликнул: „Увы, увы нам! Так, значит, вино живет дольше, чем людишки! Посему давайте пить, ибо в вине жизнь. Я вас угощаю настоящим опимианским, вчера я не такое хорошее выставил, а обедали люди почище вас“. Мы пили и удивлялись столь изысканной роскоши»74. Филолог-классик Мария Касьян полагает, что за этим гротеском может скрываться более глубокий философский контекст. Противопоставление «сладкого» вина с медом – mulsum, – которое сначала предлагает Тримальхион, вину «горькому», то есть столетнему Фалерну, символизирует противопоставление обыденности, плебейства и некоего возвышенного интеллектуализма – впрочем, по мнению, Касьян, тоже показного75. Несмотря на некоторую иронию Петрония в отношении «Опимианского Фалерна», Плиний констатирует: «качеством всех своих вин прославился год консульства Опимия… Такой благодатной под действием солнца была погода в этом 633 году от основания Города. До сих пор хранятся эти вина; им уже почти двести лет, и они превратились в нечто вроде горьковатого меда – таково свойство вина в глубокой старости, – пить их в чистом виде нельзя и нельзя уничтожить водой их неодолимую горечь; зато малейшая их подмесь исправляет другие вина»76.

Поскольку Фалерн мог долго храниться, приобретая со временем все большую изысканность вкуса, по-видимому, в Риме стало обычаем интересоваться, при каких консулах сделано это вино – иными словами, узнавать год изготовления. Марциал, вероятно, тоже иронизирует на эту тему в своей эпиграмме, посвященной Фалерну: «Просишь сказать, при каких консулах? Ни при каких»77. Фалерн присутствует и в другой эпиграмме Марциала, в которой он настаивает, что если его друг, пьющий только воду, выпьет хоть глоток Фалерна, он несомненно поймет, сколь замечательно это вино78.

На первое место среди вин Италии ставит Фалернское и Афиней79. Римский баснописец Федр в басне «Старуха и амфора» пишет о чудесном аромате из брошенной амфоры, в которой некогда хранилось фалернское вино:

С течением времени начинается сакрализация Фалерна. Один из первых христианских поэтов Пруденций, живший в IV веке, утверждал, что Иисус Христос в Кане Галилейской превратил воду не в какое-то обыкновенное вино, а именно в Фалернское:

О Фалерне вспоминает поэт VI века Кресконий Корипп: «Pocula quae vitreo flagrabant plena Falerno» («сверкающие стеклом кубки, полные Фалерна»)82. Слава Фалернского вина вдохновляла и средневековых авторов. Первый французский историк и агиограф Григорий Турский, составляя жития святых, вина, с которыми происходили чудеса, называл фалернскими. Так, он рассказывает о чуде св. Юлиана Бриудского, который хотел отблагодарить всех собравшихся у его мощей на праздник 29 апреля. Тогда вино не только наполнило полупустой бочонок, но и начало изливаться через край: «По силе [святого] май сравнивается с октябрем… новое вино вливается в чаши, и без виноградника рождается фалернское»83.

В русскую литературу Фалерн вошел в начале XIX века. Впервые он упоминается в вольном переводе стихотворения Катулла с условным названием «Ad pincernam suum» («К своему виночерпию») [Carmina XXVII], который выполнил Антон Дельвиг:

В 1832 году к переводу этого же стихотворения обратился Пушкин:

Для поэтов пушкинской эпохи Фалерн был источником поэтического вдохновения. У Владимира Филимонова, который называл себя «любителем Флакка и Фалерна»86, это вино появляется не реже, чем в стихах Горация: «Милы нам Фалерна чаши»87. И Константин Батюшков восклицал: «Где твой Фалерн и розы наши?»88

У Каролины Павловой фиалы наполняются Фалерном в стихотворении «Ужин Поллиона»89. А у Льва Мея в стихотворении «Цветы» Фалерном наполняется ритон – сосуд для питья, дно которого представляло голову животного и который, как правило, использовался для возлияния вина бессмертным богам:

И далее:

Иван Бунин в 1909 году в стихотворении «Мертвая зыбь» писал о «пенном Фалерно»91. Но почему Фалерн у него стал пенным? Наверное, потому, что он имел в виду уже не древнее римское вино, а его современного «наследника».

Фалерн мистическим образом появляется и в самом таинственном и лирическом русском романе XX века – «Мастере и Маргарите»: «Ведь Мессир прислал вам подарок, – тут Азазелло отнесся именно к Мастеру, – бутылку вина. Прошу заметить, что это то самое вино, которое пил прокуратор Иудеи. Фалернское вино»92.

2. Массик. Виноградники горы Массико давали плоды для двух родственных вин: из винограда с южного склона производился Фалерн, а с северного – Массик. Это вино было близко по качеству к Фалернскому – во всяком случае, во времена Горация. Вот его строки в переводе Афанасия Фета:

Массик украшает строку еще одной оды Горация: «Забудемся над чашами Массика»94. О нем упоминает Вергилий в «Георгиках»: «Bacchi Massicus umor» («Вакха Массийского влага»)95, а Марциал сравнивает «Massica vina» с лучшим медом Аттики96.

Родиной и Фалерна, и Массика был Лаций – историческая область в западной части Центральной Италии, где на одном из холмов был основан Рим. Из Лация происходили и другие выдающиеся вина, например Цекуб.

3. Цекуб (Caecubum) – это вино занимает второе место в списке знаменитых вин Римской империи. Плиний Старший пишет даже, что в древности оно ценилось выше Фалернского: «Раньше славилось благородное цекубское вино; получали его с лоз, росших у Аминкланского залива в болотистых тополевых рощах. Вина этого теперь нет: и хозяева нерадивы, и места не хватает, а самая большая помеха – это канал, который Нерон хотел сделать судоходным от Байского озера до самой Остии»97. Гораций, живший на пятьдесят лет раньше Плиния Старшего, к цекубскому вину относился со священным почтением и называл его «Цекуб… достойный кубка понтификов»98, имея в виду римских жрецов, совершавших этим вином священные возлияния бессмертным богам. Смертные же, как считал Гораций, должны открывать его только по великим праздникам. Так, он вопрошает: «Что делать мне, как отметить Праздник Нептуна?» – и отвечает: открыть «крепкое цекубское» (strenua Caecubum)99. Это вино достойно того, чтобы с ним отмечать самые важные и торжественные события, такие как, например, победа Рима над царицей Египта Клеопатрой:

Гораций сравнивает цекубское вино со «святыней Цереры»:

Гидаспец – это раб-индус: на реке Гидасп в Индии произошло знаменитое сражение Александра Македонского с войском индийского царя Пора.

Страбон, описывая Лаций, замечает: «На равнине Цекуб, хотя и болотистой, растет виноградная лоза, дающая лучшее вино»102. О благородстве этого напитка пишет и Афиней: «Цекубское вино тоже благородно, однако слишком сильное и крепкое, его созревание требует многолетней выдержки»103. Колумелла называет Цекуб одним из благороднейших вин: «Не вызывает сомнения, что массикийские и суррентийские и альбанские, а также цекубские вина по своему благородству удерживают первенство среди всех виноградников»104. Не раз вспоминает цекубское и Марциал:

В одной из латинских эпитафий, датируемой 126 годом и посвященной римлянину Урсу, который был искусным игроком в мяч, содержится просьба почтить его память «черным Фалерном, сетинским или цекубским вином»106.

4. Сетин (Setinum) – вино из города Сетия на юге Лация, нынешнего Сецце. Плиний пишет о Сетине так: «Божественный Август и почти все следующие за ним принцепсы предпочитали всем винам Сетин, узнав по опыту, что оно спасает от несварения. Оно с лозы, растущей повыше Аппиева Форума»107. Страбон относил Сетин к числу самых дорогих вин108. Марциал также оставил воспоминание о городе Сетия и его вине:

5. Альбан (Albanum) – вино одного из древнейших городов Италии, Альба-Лонги (Alba Longa), который, согласно легенде, основал сын Энея Асканий110. В середине VII века до нашей эры Альба Лонга была разрушена римлянами, а жители переселены в Рим. На месте древнего города или около него впоследствии были построены многочисленные загородные виллы – Рим находился оттуда примерно в двадцати километрах. Плиний отводит альбанскому вину третье место после Фалерна и Цекуба: «Третье место занимают разные вина из виноградников Альбаны, по соседству с Римом, очень сладкие и редко бывают терпкими»111. Гораций упоминает Альбан в одном ряду с Фалерном и Цекубом112. Он решает подать это вино в день рождения великого покровителя поэтов и писателей – Мецената:

Марциал тоже пишет об Альбане возвышенно:

Марциал называет Альбанские горы (Colli Albani) холмом Юлия, поскольку второе имя легендарного основателя Альба Лонги Аскания было Юл. Именно к нему возводил свою родословную Юлий Цезарь, основатель императорской династии Юлиев.

6. Статан (Statanum) – вино из древнего этрусского города Статония (Statonia). Об этом городе упоминает Страбон115, однако точное его расположение неизвестно. Судьба статанских вин навевает Плинию меланхолические мысли о том, что все в мире преходяще: «Статанские вина из мест, смежных с Фалернской областью, несомненно, занимали когда-то первое место и воочию показали, что для всякой области есть свое время и для всего свой час успеха и час заката»116. Афиней приводит характеристику статанского вина, по-видимому, тех времен, когда оно переживало «час успеха»: «Статан принадлежит к числу лучших вин, он похож на фалернское»117.

7. Церетан (Caeretanum) – вино из другого древнего этрусского города, Церы (Caere), сегодняшнего Черветери (Cerveteri). Марциал дает Церетану высокую оценку:

8. Фундан (Fundanum) – вино из приморского города Фунды (Fundi), ныне Фонди (Fondi). Во времена Плиния оно только входило в моду119. Афиней сообщает, что фунданское вино было крепким и «ударяло в голову»120. А Марциал обращается к Фундану времен консула Опимия: «Этот Фундан принесла Опимия щедрая осень»121.

9. Велитерн (Veliternum). Плиний пишет, что в его время наряду с Фунданом стало цениться вино из города Велитерна (Veliterna), ныне Веллетри (Velletri), расположенного в сорока километрах к югу от Рима122. Афиней сообщает, что велитернское вино было сладким, но имело странную особенность – «будто к нему подмешано другое вино»123.

10. Приверн (Privernum) – вино из города Приверн (Privernum), современного Приверно (Priverno), расположенного на самом юге Лация. Плиний упоминает Приверн вместе с Фунданом и Велитерном как вина, которые становились популярными при его жизни124. Афиней добавляет, что Приверн имел большой срок выдержки125.

11. Формий (Formium) – вино из города Формии (Formiae) на юге Лация, в наши дни он называется Формия (Formia). Гораций относил Формий к дорогим винам126. Афиней уточняет: «Формийское похоже на привернское вино, однако оно быстрее созревает»127.

12. Номентан (Nomentanum) – вино из города Номента (Nomentum), который расположен к северо-востоку от Рима и ныне называется Ментана (Mentana). Гораций относил Номентан, как и Формий, к дорогим винам. На богатом пиру Номентан выставляли, чтобы подчеркнуть богатство стола для гостей, не знакомых с роскошной жизнью. Гораций отмечает: «Номентан был нарочно затем, чтоб указывать пальцем»128. Высокую оценку Номентану дает и Марциал:

Афиней дал этому сорту такую характеристику: «Номентанское вино созревает быстро, и его можно пить после пяти лет выдержки, оно не очень сладкое и не очень сухое130.

13. Тибуртин (Tiburtinum) – вино из города Тибура (Tibur) в 24 километрах к северо-востоку от Рима, сегодня известного как Тиволи (Tivoli). В Тибуре располагались виллы императоров Августа и Адриана, а также поэтов Катулла и Горация. «Тибуртинское вино очень жидкое, оно быстро выдыхается; лучше всего его пить, когда оно достигнет десятилетней выдержки, после этого срока оно становится еще лучше»131. Тибуртин был достаточно распространенным вином, он упоминается в «Эдикте Диоклетиана о ценах»132. Этот эдикт, изданный в 301 году, был направлен на борьбу со спекуляцией и ростовщичеством. Он устанавливал твердые цены на основные продукты питания, вино и другие напитки, а также регулировал расценки на работу ремесленников и представителей некоторых других распространенных профессий.

14. Сигний (Signium) – вино из города Сигния (Signia) к юго-востоку от Рима, ныне Сеньи (Segni). Плиний пишет, что «сигнийское вино, обладая исключительной терпкостью, хорошо закрепляет желудок и относится к числу лекарств»133. Такую же характеристику этому вину дает и Марциал:

15. Лабиканум (Labicanum) – вино из города Лабики (Labici или Labicum), располагавшегося, предположительно, на территории современного города Монте-Компатри. Об этом вине сообщает только Афиней: «Лабиканское вино сладкое и насыщенное; оно занимает место между Фалернским и Альбанским. Пить его можно после десяти лет выдержки»135.

16. Статониенсий (Statoniensium). Об этом вине сообщает лишь Плиний136. Исчезнувший город Статониенсия (Statoniensia) находился, вероятно, не в Этрурии, как полагали прежде, а в окрестностях современного небольшого города Бомарцо в Лации137.

17. Сабинум (Sabinum). Сабинское происходило из исторической области Сабина (Sabina), охватывавшей частично территории Лацио, Умбрии и Абруццо, и было вином для бедных. Гораций противопоставляет его дорогим винам в стихотворении, в котором приглашает к себе своего богатого друга и покровителя Мецената. В рифмованном переводе Ивана Крешева оно звучит так:

Сабинское вино Гораций упоминает и в цитируемой выше оде I, 9. Оно было внесено в список вин Эдикта Диоклетиана о ценах, который уравнивает его стоимость со стоимостью молодого невыдержанного Фалерна139.

18. Вейентан (Veientanum) – еще одно дешевое вино низкого качества из Лация. Оно производилось в Вейях (Veii), древнем городе этрусков на реке Кремера в 18 километрах севернее Рима. Вейентан трижды упоминает Марциал, и каждый раз весьма неодобрительно:

Этрурия в древности охватывала территории современных итальянских провинций Тоскана и Умбрия. Во времена Римской империи местные вина не были столь знамениты – это сегодня регион славится всемирно известными кьянти и Брунелло ди Монтальчино. Марциал, обращаясь к своему знакомому Секстилиану, противопоставляет простое этрусское вино из Пелигна (о нем еще расскажем отдельно) дорогому Массику:

19. Луний (Lunium) – вино из города Луна (Luna) на границе Этрурии и Лигурии, ныне Луни (Luni). Плиний отводит ему первое место среди этрусских вин.

20. Апиан (Apianum). Наименование этого вина происходит от названия виноградной лозы, которая, в свою очередь, была названа в честь пчелы, по-латыни «apis». Об этом пишет Плиний: «Апианским лозам имя дали пчелы, особо до их ягод лакомые. <…> Вино от них, сначала сладкое, с годами приобретает терпкость. В Этрурии эту лозу особенно любят»142. Об Апианском вине сообщает и последний ученый эпохи Античности, христианский писатель и епископ Исидор Севильский: «Из апианского винограда делается сладкое вино, и если скоро виноград не соберешь, то он быстро гибнет от дождей, ветра и особенно от пчел, по причине нападения которых он и получил имя»143.

21. Латиниенсий (Latiniensium). Об этом вине упоминает только Плиний, и то мимоходом144.

22. Гравискан (Graviscanum) – вино из этрусского города Грависка (Gravisca), располагавшегося на Аврелиевой дороге, недалеко от современной Таркинии (Tarquinia). Ныне эта местность входит в состав административной области Лацио. Как и о Латиниенсии, о Гравискане упоминает лишь Плиний145.

23. Сполетин (Spoletinum) – вино из города Сполет (Spoletum) в южной Умбрии, который ныне называется Сполето (Spoleto). Афиней наградил его яркими эпитетами: «Сполетинское вино… сладкое, золотистого цвета»146. Марциал тоже положительно отзывается об этом вине: «В дар получив, предпочтешь суслу фалернскому ты»147. Под суслом, скорее, имеется в виду муст: в оригинале говорится о «musta Falerna», то есть о молодом Фалернском вине.

24. Пелигн (Paelignum) – вино, о котором Марциал пишет, что лучше не пить его самому, а отдать своему отпущеннику – бывшему рабу148. Пелигн – историческая область италийского племени пелигнов к северо-востоку от Рима, в предгорьях Апеннинских гор. Сегодня это территория регионов Умбрия, Абруццо и Лацио.

25. Тирренум (Tyrrenum). Судя по названию, это вино, о котором упоминает только Афиней149, должно было производиться на побережье Тирренского моря. Возможно, это античный предок вин современного итальянского винодельческого региона Болгери (Bolgheri) в Тоскане.

26. Экван (Aequanum). Об этом вине упоминает тоже лишь Афиней: «Экванское вино во многих отношениях близко к соррентинскому»150. О городе, где его делали, пишет Страбон: «город Эквум Фалискум (Aequum Faliscum), расположенный на Фламиниевой дороге между Окриклами и Римом»151. Фламиниева дорога шла из Рима на север Италии, а Окриклы – современный город Отриколи в Умбрии.

На севере Апеннинского полуострова во времена Римской империи вин было мало, и прославилось среди них лишь ретийское.

27. Ретик (Reticum) – вино, которое производилось у подножия Ретийских Альп, в районе Вероны. Как сообщает Светоний, это было любимое вино императора Августа152. По мнению Плиния, ретийское уступало только Фалерну153, достойным прославления считал его и Вергилий154. Страбон соглашался с ним: «Ретийское вино, которое, как кажется, не уступает прославленным сортам вин италийских областей»155.

28. Пуцин (Pucinum). Об этом вине пишет только Плиний, который дает ему замечательную характеристику: жена императора Августа Юлия, более известная как Ливия Друзилла, «считала, что своими 86 годами обязана пуцинскому вину; другого она не пила. Лоза, дающая его, растет около Адриатического залива, недалеко от Тимава, на каменистом холме»156. Тимав (Тимаво) – река, разделяющая Венетию и Истрию.

Перейдем к винам Адриатического побережья.

29. Анкон (Anconum) – вино из города Анкона (Ancona) на побережье Адриатического моря. Страбон пишет, что этот «город богат прекрасным вином и пшеницей»157. Афиней называет анконское вино «очень неплохим»158. Упоминает его и Плиний159.

30. Претутиан (Praetutianum) – вино из Претутианской области (Ager Praetutianus) в Пицене, недалеко от Анконы, о котором упоминает только Плиний160.

31. Адрианум (Hadrianum) – вино из Адрии (Hadria). Два города в Римской империи носили это имя: один располагался на севере Адриатического побережья в регионе Венето и ныне называется Адриа (Adria), другой – тоже на побережье, но в Центральной Италии, в Пицене, и теперь носит имя Атри (Atri). Об этом вине говорит только Плиний161. Видимо, вина Пицена были ординарными и потому не интересовали поэтов. Зато они упомянуты в «Эдикте Диоклетиана о ценах», который уравнивает их с прославленными винами Лация и Кампании162.

32. Цезенум (Cesenum) – вино из города Цезены (Caesena), современной Чезены (Cesena) на севере Италии в 15 километрах от Адриатического моря. Кроме Плиния, об этом вине никто не сообщает163.

33. Пальменсия (Palmensia). Плиний пишет, что наименование этого вина связано с пальмой: «получила название Пальменсия от пальмы, случайно выросшей в том же самом месте»164. Но на самом деле «пальмовое» вино получило свое название благодаря Пальменской области (Ager Palmensis), о которой Плиний сам ранее писал, что она находится рядом с Претутианской165.

Теперь поговорим о винах Кампании.

34. Кален (Calenum) – вино из города Калы (Cales), ныне Кальви-Ризорта (Calvi Risorta), расположенного к северо-западу от Капуи. Во времена Плиния Каленское вино стали предпочитать ранее ценившемуся Статану166. Афиней отметил: «Каленское вино легкое»167. Гораций, обращаясь к Вергилию, говорит: «есть, Вергилий, пора жажды томительной», и предлагает вкусить «вина каленские», от которых «у надежд крылья расплещутся»168. Ювенал называл Кален вином с «мягким вкусом» (molle Calenum)169.

35. Суррентин (Surrentinum). Об этом вине из города Суррента (Surrentum), современного Сорренто (Sorrento), расположенного несколько южнее Неаполя, мнения писателей расходятся. Плиний считал, что Суррентин – скорее лекарство, чем вино: «Суррентские вина особенно полезны для выздоравливающих, так как они легки и обладают целебными свойствами. По словам Тиберия, врачи сговорились прославлять Суррентское вино, хотя по существу это только превосходный уксус»170. Афиней говорит о многолетней выдержке этого вина: «Суррентийское же вино начинает приобретать приятный вкус только после двадцати пяти лет выдержки»171. А Марциал считал, что это вино столь драгоценно, что его можно не наливать в дорогие кубки172:

«Эдикт Диоклетиана о ценах» устанавливает такую же цену на суррентинское вино, как на молодое фалернское173.

36. Требулан (Trebulanum). Плиний сообщает, что в окрестностях Неаполя производилось требелльское вино174. Требула (Trebula, точнее: Trebula Balliensis) – ныне Трелья (Treglia), район города Понтелатоне в Кампании, к северу от Капуи.

37. Помпеиан (Pompeianum) – вино из города Помпеи (Pompeii), который был погребен под слоем пепла а результате извержения Везувия в 79 году нашей эры. Плиний, который сам погиб, наблюдая это бедствие, писал так: «Помпейские вина за десять лет достигают своего совершенства, старость им ничего не прибавит. Их находят вредными, потому что голова от них болит до шести часов следующего дня»175.

38. Ульбанум (Ulbanum). О нем сообщает лишь Афиней: «В Кампании, около города Кумы, производят вино, называемое ульбанским. Это легкое вино можно пить уже после пяти лет выдержки»176. Происхождение его названия остается неясным.

39. Трифолин (Trifolinum). Наиболее вероятно, что это вино происходит из города Трифан (Trifanum) в Кампании, о котором упоминает только Тит Ливий, говоря о Второй Латинской войне: «Эти-то полчища консул Торкват встретил у Трифана, расположенного между Синуессой и Минтурнами»177. Синуесса – город в Кампании на границе с Лацием, а Минтурно – город в Лации. Похожее название имела греческая область Трифилия (др.-греч. Τριφυλία, лат. Triphylia) в Пелопоннесе. Однако она не имеет отношения к происхождению этого сорта – Афиней и Плиний называют Трифолин в числе италийских вин. Плиний пишет, что Трифолин – одно из лучших «простых» вин (inter plebeia) Кампании178, а Афиней говорит: «Трифолийское вино созревает медленнее, вкус его более насыщенный, чем у Суррентинского»179. Марциал в списке хороших вин отводил Трифолину седьмое место:

40. Венефран (Venefranum). Название этого вина происходит от города Венафр (Venafrum), ныне Венафро (Venafro) на границе Самния и Кампании, который славился своим оливковым маслом. Афиней сообщает: «Венефранское вино легкое и полезно для желудка»181.

41. Кавлин (Caulinum). Плиний пишет, что Кавлин производился где-то в окрестностях Капуи: «возле Капуи – кавлинское вино»182, однако точное расположение этой местности неизвестно. Афиней отмечает достаточно высокий статус этого сорта: «Благородно также кавлинское вино, которое близко к фалернскому»183.

42. Гавранум (Gauranum) – вино со склонов горы Гавр, ныне Монте Гауро (Monte Gauro), о котором упоминает Плиний Старший184. Она расположена близ города Путеолы, который ныне называется Пуцциоли и является пригородом Неаполя. Эта гора известна тем, что в 342 году до нашей эры во время Самнитской войны римляне под командованием диктатора Марка Валерия Корва разгромили здесь войско самнитов. Афиней пишет о Гаврануме: «Редко встречающееся гавранское вино превосходно»185.

Теперь время обратиться к винам Южной Италии.

43. Тарентин (Tarentinum) – вино из Тарента (Tarentum), города в Апулии, который сейчас называется Таранто (Taranto). Характеристику ему дает Афиней: «Тарентинское вино мягкое… некрепкое и сладкое…»186 Плиний пишет, что и на юге Италии есть хорошие вина: «В Италии и места, далекие от Авзониева моря, не обойдены славой; есть свое вино в Таренте»187. Авзониево море (Mare Ausonium) – одно из названий Тирренского моря. Оно также называлось Нижним (Mare Inferum), в то время как Адриатическое море именовали Верхним (Mare Superum). Также Тирренское море известно как Тускуланское (Mare Tuscum). Под областями у Авзониева моря Плиний имеет в виду Лаций и Кампанию, известные лучшими винами. Тарентские вина пользовались доброй славой; особенно хорошим было вино из виноградников с горы Авлон. Гораций писал: «Бахусу милый Авлон не завидует лозам фалернским»188. Марциал тоже отметил Тарентин:

44. Сервитий (Servitium) – вино из города, а возможно, местности под названием Сервития. Об этом вине упоминает только Плиний190.

45. Консенций (Consentium) – вино из города Консенция (Concentia), ныне Козенца (Cocenza) в Калабрии, сообщение о котором есть лишь у Плиния191.

46. Темпсий (Tempsium) – вино из древнего города Темпса (Tempsa) или Темеза (Temesa) в Бруттии192, известное только благодаря Плинию. Темеза (греческое название – Τεμέση) была одной из первых греческих колоний в Южной Италии, а впоследствии стала колонией Римской республики193.

47. Регий (Regium) – вино из города Регий (Regium), ныне Реджо-ди-Калабрия (Reggio di Calabria) в Калабрии, древней греческой колонии, которая была основана в VIII веке до нашей эры. Афиней говорит, что «регийское вино обладает более богатым вкусом, чем суррентинское, лучше его пить после пятнадцатилетней выдержки»194.

48. Буксент (Buxentum) – вино из города Буксент (Buxentum) на западном побережье Лукании, который сейчас называется Поликастро ди Бусенто (Policastro di Busento). Об этом вине пишет только Афиней: «Буксентинское вино похоже на альбанское, в том, что касается его кислого вкуса, оно является более крепким и полезным для желудка»195.

49. Лагарин (Lagarinum) – вино из основанного греками, но исчезнувшего города Лагария (Lagaria) в Лукании. По свидетельству Плиния, оно прославилось тем, что им излечился консул Валерий Мессала Потит196. Целебные свойства Лагаринума подтверждает и Страбон: «Лагаринское вино, сладкое, нежное, пользующееся большой известностью у врачей»197.

50. Фурий (Thurium). Высокую оценку вину из города Фурии (Thurii), еще одной греческой колонии в Лукании, основанной в середине V века до нашей эры рядом с руинами разрушенного древнего города Сибарис, дает Страбон: «Фурийское вино – одно из знаменитых вин»198. О вине и виноградниках Фурий упоминает и Плиний199.

Свои вина производили и на Сицилии.

51. Мамертин (Mamertinum). Плиний пишет, что «четвертое место на общественных угощениях заняли со времени божественного Юлия [то есть Юлия Цезаря] мамертинские вина»200. Амфоре со старым Мамертином (Mamertina senecta) посвящена эпиграмма Марциала:

В эпоху Античности Сицилия не считалась частью Италии, и Афиней пишет: «Мамертинское вино изготовляют за пределами Италии, в Сицилии. Оно сладкое, легкое и имеет хорошую крепость»202.

Упомянем еще о нескольких винах неизвестного происхождения.

52. Барий (Barium) или Вариан (Varianum). Об этом вине вспоминает лишь Афиней: «Баринское вино некрепкое, и оно постоянно совершенствуется»203. Это вино может происходить из города Барий (современный Бари) на юге Италии, в Апулии. Или же оно может иметь отношение к городу Varia, который иначе называли Vicus Varronis, а в наши дни именуют Виковаро (Vicovaro). Он расположен на реке Аниен, впадающей в Тибр. В таком случае речь идет о Лации204.

53. Эрбуланум. Об этом вине тоже пишет только Афиней: «Цвет эрбуланского сначала темен, однако через несколько лет становится белым, оно легко и изысканно»205. Точно установить его происхождение пока не удалось.

54. Аминеум (Aminneum). Происхождение этого вина тоже не совсем ясно, однако оно было достаточно известным и упоминается в «Эдикте Диоклетиана о ценах»206. Аминеум производился в разных частях империи: в Италии, Сирии, Испании. Наименование этого сорта восходит к названию лозы, которую подробно описывает Колумелла. Он говорит, что аминейская лоза дает «исключительно хорошее вино», хотя и очень сладкое207. Об этой лозе упоминает и Вергилий, также утверждая, что она дает «стойкие вина»208. Живший на рубеже Античности и Средневековья архиепископ Исидор Севильский в своей энциклопедии «Этимологии» дает свое, далекое от реальности объяснение названия этого сорта: «Аминейское вино, то есть как бы без ярко-красного цвета [a mineo]… ибо оно белое»209.

В Италии также были известны «vini rustici» («сельские», или «деревенские» вина). По-видимому, это некое собирательное наименование домашних вин или то, что сейчас в Италии называется «vino di tavola» – вино без указания места происхождения. Такое вино тоже упоминается в «Эдикте Диоклетиана о ценах»210.

Виноделием, конечно, занимались и в провинциях Римской империи. Вот что нам известно о винах западных провинций.

Массилитан (Massilitanum) – вино из Массалии, древнейшего города Галлии, первой греческой колонии на территории будущей Франции. Около 600 года до нашей эры ее основали греческие переселенцы из города Фокея в Малой Азии (ныне турецкий город Фоча). В 49 году до нашей эры греческая Массалия вошла в состав Римской республики и стала называться Массилия (Massilia), а сегодня известна всем как Марсель. Для варварской Галлии появление греков обернулось приобщением к цивилизации. Римский историк Юстин отмечал: «С этого времени [после основания греческой колонии] галлы, отложив и смягчив варварские обычаи, научились и вести более культурную жизнь, и возделывать поля, и окружать города стенами. Тогда они научились жить по законам, а не насилием, тогда же начали культивировать [виноградную] лозу и сажать оливы, и такое изящество появилось и в вещах, и в людях, что казалось, что не Греция переселилась в Галлию, но Галлия перенеслась в Грецию211. Массилийское вино было достаточно качественным – об этом свидетельствует Плиний: «…лучшее вино… между Пиренеями и Альпами – из Массилии»212. Ему вторит и Афиней, с сожалением добавляя, что «его очень немного»213. Марциал же называет Массилийские вина «дымными» (fumea)214.

Вина Нарбоны. Нарбона (Narbo Martius, в настоящее время – французский город Нарбон) была первой столицей римской Галлии. Плиний несколько раз упоминает о виноградниках Нарбоны215, особо отмечая вино «Baeterranum» из города Бетерры (Безье), расположенного несколько севернее Нарбоны. Однако качество Нарбонского вина его не восхищает: «Вина из Бетерр пользуются славой только в Галлии. Об остальных нарбонских винах ничего нельзя сказать в точности: там есть целые заведения, где вино насыщают дымом. Только бы не клали вредных трав и снадобий. Торговец ведь подделает цвет и вкус вина даже с помощью алое»216.

Плиний пишет еще об одном сорте вина Нарбонской Галлии – из города Виенна (Vienna, ныне Вьенн) в среднем течении Роны: «Выведены лозы, вино от которых само по себе отдает смолой: сорта табурнский, сотанский и гельвик прославили Виеннскую область; знамениты, впрочем, они стали недавно и во время Вергилия были еще неизвестны»217. По-видимому, смолу в это вино добавляли с целью консервации, что делало число его поклонников весьма ограниченным: «Только жители Виенны ценят свое вино, приправленное смолой, дороже, да и то лишь на своем рынке и, видимо, из чувств патриотических»218. Марциалу тоже было известно о «смоляном вине из винообильной Виенны»219.

Вина Бурдигалы. Бурдигала (Burdigala) – римское название современного Бордо, которое происходит от наименования галльского племени битуригов. После завоевания Юлием Цезарем Аквитании его легат Публий Красс начал строить там города по римскому образцу – с акведуками, храмами, амфитеатром и курией. В 52 году до нашей эры на месте деревни битуригов он заложил римский город Бурдигалу. В 70 году нашей эры Бурдигала получила статус столицы Аквитании, который до этого имел Медиоланум Сантонум, современный Сент. Со временем Аквитания получила представительство в сенате и стала отправлять в Рим своих сенаторов, а Бурдигала превратилась в один из самых богатых и развитых городов Галлии. О процветавшем в Аквитании виноградарстве с восхищением писал христианский писатель V века Сальвиан: «регион [Аквитании] увит виноградниками»220. Бордоское вино приобретает известность уже в IV веке. Родившийся в Бурдигале римский консул и поэт Авсоний писал о нем как о городе, «славном вином»221. Описывая свое поместье, Авсоний особо отметил собственные виноградники: «сто югеров под виноградом»222. Виноградники на берегах Гарумны (современная Гаронна) он сравнивал с прославленными виноградниками, дававшими лучшие вина античной Греции223.

Вино Августодуна. Августодуном (Augustodunum) во времена Римской империи назывался современный город Отён на территории Бургундии. В то время эту область населяли эдуи – первое из галльских племен, ставших союзником Рима. Августодун был основан между 16 и 13 годами до нашей эры и быстро превратился в крупный административный, экономический и интеллектуальный центр. Его даже называли «soror et aemula Romae» («сестра и соперница Рима»). Здесь действовала известная риторская школа, знаменитым профессором которой был Евмений. В своей благодарственной речи императору Константину I, написанной в 311 году, он привел первое историческое свидетельство о виноделии на территории будущей Бургундии224.

Вина Тарракона и Лаврона. О винах Испании пишет Плиний: «В Испании лаэтанские лозы славятся урожайностью; тонким вкусом – вина из Тарракона и Лаврона: вина с Балеарских островов можно сравнивать с первыми винами Италии»225.

Тарракон (Tarraco) – современный город Таррагона. Высокую оценку Тарраконскому вину дает Марциал:

Местонахождение Лаврона точно не установлено, но большинство исследователей полагает, что он находился между Сагунтом и Валенсией. О Лавронском вине и винах с Балеарских островов, помимо Плиния, никто из античных авторов не упоминает.

Что же касается лаэтанских лоз, о высокой урожайности которых упоминал Плиний, то они давали очень посредственное вино Лалетан (Laletanum), которое Марциал даже называл «отстоем» (faex Laletana)227.

Страбон писал, что много вина экспортировалось также из Бетики, которую он называет Турдетанией по наименованию иберийского племени турдетанов. По его свидетельству, оттуда «вывозят много хлеба, вина, а также в большом количестве и превосходного качества оливковое масло»228.

Все эти вина подавались обычно к столу богатых людей. А чем же обходились бедные люди и рабы?

Лора (lora). Этот напиток был уделом рабов и людей низших классов – «serva potio». Характеристику ему дает Варрон: «выжатая виноградная кожура сбрасывается в долий, и туда подливают воды: это называется лора, ее дают зимой слугам вместо вина»229. Об этом «вине для слуг» писал и Катон Старший: «Свежие виноградные выжимки (vinacei) ежедневно сцеживай через сито так, чтобы они на нем оставались, или приготовь для этого дела решето. Наполни ими осмоленный долий или осмоленный винный чан. Прикажи хорошенько его замазать, чтобы было что давать волам зимой. Немножко отсюда, если хочешь, положи в воду. Из этого получится лора, которая пойдет на питье слугам»230.

Поска (posca). Это еще один напиток для рабов, солдат и прочего бедного люда. Он представлял собой смесь воды и винного уксуса – скисшего вина. По-видимому, поской торговали так же, как и вином, – Светоний сообщает, что один вольноотпущенник, бежавший от императора Вителия, занялся торговлей поской в городе Путеолы231. Римские солдаты, казнившие Иисуса Христа, вероятно, дали Ему губку, смоченную поской из их пайка. Впрочем, в Евангелии от Иоанна, вошедшем в латинскую Вульгату, фигурирует слово «acetum», а в русском синодальном переводе, соответственно, «уксус» (Ин. 19:29).

Наконец, в Римской империи получили распространение различные напитки на основе вина и виноградного сока: мульсум, сапа, дефрутум, кароэнум, кондитум, розатум, виолаций и абсинтий. Эти напитки могли быть весьма изысканными и дорого цениться.

Мульсум (mulsum) – вино с добавлением меда. Его подавали перед едой, как современный аперитив. От названия этого напитка произошло латинское слово «promulsis» – «закуска» или «первое блюдо». Мульсум впервые упоминается во II веке до нашей эры в комедии Плавта «Перс», один из героев которой говорит: «commisce mulsum» («замешай мульсум»)232. Мульсум использовался и как лекарственное средство – об этом упоминает Цицерон в трактате «Об ораторе»: «Граний посоветовал ему сейчас же по приходе домой выпить холодного мульсума (mulsum frigidum)»233. Римский врач, писатель и библиофил II – начала III века Серен Саммоник в своей поэме «De medicina praecepta» («Медицинские предписания») рекомендует принимать мульсум от «четверодневной перемежающейся лихорадки»234. Плиний, рассказывая о пользе мульсума для здоровья, приводит такой пример. Император Октавиан Август спросил некоего Поллиона Ромилия, которому исполнилось 100 лет: чему он обязан своим хорошим здоровьем? Поллион ответил: «intus mulso, foris oleo» («внутрь мульсум, наружу оливковое масло»)235.

Марциал в своей эпиграмме, озаглавленной «Mulsum», сравнивает его с нектаром, который на пиру олимпийских богов подавал Ганимед:

Упоминается мульсум и в описании пира у римского олигарха Тримальхиона в «Сатириконе», о чем мы писали выше237. Мульсумом потчуют ради шутки и несчастного осла, в которого был превращен герой романа Апулея238. Палладий Рутилий называет мульсум по-гречески «oenomellum» и рассказывает о его изготовлении239. В римской кулинарной книге «De re coquinaria» также есть рецепт сладкого вина с медом, которое называется «conditum melizomum»240.

Сапа (sapa) и дефрутум (defrutum) – это уваренный и очень сладкий виноградный сок. Разные авторы расходятся в определении пропорций уваривания этого напитка, в зависимости от которых он становится сапой или дефрутумом. Плиний Старший дает следующее определение: «то, что у нас называется сапой, это произведение человеческой изобретательности, а не природы: это виноградный сок, уваренный до одной трети своей прежней меры. Уваренный до половины – называется дефрутумом. Все это придумали, стараясь заменить мед»241. Колумелла называет сапой виноградный сок, уваренный на одну четверть или на одну треть, а в идеале – наполовину. Дефрутумом же он называет сок, уваренный до одной трети от первоначального объема: «Виноградный сок, самый сладкий, какой только возможен, нужно уварить до трети от своего первоначального объема, и когда его уварят так, как я сказал выше, оно будет называться дефрутум»242. Дефрутум упоминается и в Эдикте Диоклетиана о ценах243.

Кароэнум (caroenum) – уваренное молодое вино, которое тоже получалось очень сладким. Палладий Рутилий утверждает, что оно уваривалось так, чтобы оставалось две трети от первоначального объема244. Впрочем, из текста Палладия Рутилия не совсем ясно, что он понимает под словом mustum, обозначающим то, что подлежит увариванию: молодое вино или свежевыжатый виноградный сок. Кароэнум также упоминается в Эдикте Диоклетиана о ценах245. Вместе с тем он входил в состав многих соусов, перечисленных в кулинарной книге «De re coquinaria».

Декоктум (decoctum) – это тоже уваренное вино или муст, упоминаемый в Эдикте о ценах. Причем декоктум отличался от дефрутума – в списке оба напитка стоят рядом246. «Vinum coctum» упоминается в раннесредневековом памятнике «Capitulare de villis» – «Капитулярии о поместьях» Карла Великого, здесь он назван в числе соусов: винного уксуса, гарума, горчицы и прочих247.

Кондитум (conditum) – вино с пряностями, рецепт которого приведен в книге «De re coquinaria»248. Эдикт Диоклетиана о ценах также устанавливал его фиксированную стоимость249.

Абсинтий (absinthium) – вино, настоянное на полыни. Его название происходит от древнегреческого ἀψίνθιον, обозначающего полынь250. Рецепт римского абсинтия в «De re coquinaria» следует за рецептом кондитума251. Описание процесса приготовления абсинтия приводит и Колумелла252. Серен Саммоник рекомендует принимать абсинтий, как и мульсум, от «четверодневной перемежающейся лихорадки»253. На абсинтий Эдикт Диоклетиана также устанавливает фиксированную цену254.

Розатум (rosatum) – вино, настоянное на лепестках роз. Рецепт его приготовления приведен в книге «De re coquinaria»255. О нем пишет и Палладий Рутилий, который приводит рецепт розатума, а точнее, «псевдорозатума», в нем листья розы отсутствуют256. Аналогичный рецепт без лепестков также имеется в «De re coquinaria». Совершенствованием розатума занимался император Гелиогабал257, розатум упоминается и в Эдикте Диоклетиана о ценах258.

Виолаций (violacium) – вино, настоянное на лепестках фиалки, его рецепт приведен только в книге «De re coquinaria»259.

Глехонит (glechonites) – вино, настоенное на разновидности мяты – полее. Его название происходит от древнегреческого γληχωνίτης – под таким наименованием его упоминает Колумелла260. Латинское же название этого напитка – «puleiatum» – приводит Элий Лампредий в жизнеописании императора Гелиогабала261.

Мастихатум (mastichatum) – вино, приправленное мастикой – смолой мастикового дерева262.

Греческое вино (vinum Graecum) – вино, изготовляемое с добавлением морской воды или соли, если море находится далеко. О процессе приготовления такого вина рассказывает Катон Старший263.

Хризатикум (chrysatticum). По-видимому, это было не вино, а некий винный напиток. По крайней мере, в Эдикте Диоклетиана о ценах он упомянут не среди вин, имеющих названия по месту происхождения, а среди напитков на основе вина, между кароэнумом и декоктумом264. Название «chrysatticum» (на древнегреческом языке – χρυσάττιχος) происходит от прилагательного χρῡσός – «золотой». Таким образом, это «золотой [винный напиток ] из Аттики». Этот золотистый напиток получил распространение, вероятно, в эпоху поздней Античности: о нем упоминает только поэт VI века Флавий Кресконий Корипп в панегирике императору Юстину II. Новый сверенный латинский текст этого произведения опубликовал историк Николай Болгов:

То есть: «Они вливали темные вина хризатикум, которые природа рождает [сладкими] без потребности в текучем меде, в темно-желтый металл [бокалов], и смешивали [с ними] дар Гаризинского Вакха». Под Гаризинским Вакхом имеется в виду вино из винограда горы Гаризим (Гризим) в Палестине, на окраине города Наблус.

Пассум (passum) – вино из подсушенного винограда. Слово «passum» происходит от латинского глагола pando – «раскладываю для просушки», «сушу». Плиний называет подсушенный на солнце виноград «uva passa», но почему-то приводит неправильную этимологию, возводя это название к отложительному глаголу «patior» (терпеть, страдать): «От слова „терпение“ получил свое название и «претерпевший» виноград»266. Латинские глаголы pando, pandere и patior, pati имеют одинаковое причастие прошедшего времени: passus в мужском роде, passa в женском и passum в среднем. Пассум был сладким – как пишет Палладий Рутилий, его использовали вместо меда для приготовления пряных вин267. Это вино тоже входило в состав соусов, приведенных в книге «De re coquinaria».

Наиболее известным центром производства пассума был критский город Кносс (латинское название – Cnossus или Gnosus). Как следует из эпиграммы Марциала, посвященной этому вину, оно заменяло бедным людям вино с медом – «mulsum»:

Гидромелит (hydromeli) – свежий мед, разведенный в воде, или перебродивший мед (медовуха). Название этого напитка происходит от двух латинских слов: «hydro» (вода) и «mel» (мед). О гидромелите пишет Плиний: «Есть вино, приготовленное только из воды и меда. Для него рекомендуют в течение пяти лет хранить дождевую воду. Люди, более знающие, сразу же уваривают ее до одной трети, добавляют третью часть старого меда и затем по восходе [созвездия] Пса выставляют эту смесь на сорок дней на солнце. Другие разливают ее через десять дней и плотно закупоривают. Называется этот напиток гидромелит; и, старея, он приобретает вкус вина; лучше всего он во Фригии»269. О гидромелите речь идет и в составленной на основе «Естественной истории» Плиния Старшего книге «De medicina», которую приписывают римскому врачу IV века Плинию Валериану270.

Третий компонент гастрономической триады Античного мира в целом и Римской империи в частности – оливковое масло. Плиний пишет: «Величие римлян почтило оливковое дерево большой честью: в июльские иды [ветвями оливкового дерева] венчают отряды эквитов, а также тех, кто участвует в овации малого триумфа»271. Эквиты – всадники – представляли собой второе после сенаторов сословие, а малый триумф с овацией устраивали для полководца при победе в столкновениях менее значительных, чем война, – например, если он одолевал восставших рабов или пиратов. Проводили такое чествование и если победа была одержана небольшими силами.

В изготовлении оливкового масла к началу первого тысячелетия Италия опередила Грецию и вышла на первое место. Плиний с гордостью утверждал, что италийское оливковое масло – самое лучшее в мире: «Первое место в обладании этим благом получила во всем мире Италия, главным образом благодаря Венафрской области и той ее части, которая дает Лициниево оливковое масло: Лициниева олива пользуется особой славой»272. Сами оливки, безусловно, тоже шли в пищу – те плоды, которые предназначались для стола, назывались «olea conditiva». Приведем строки Горация, восхваляющие простую сельскую жизнь, в переводе полузабытого футуриста Сергея Боброва:

Уже в первом римском сельскохозяйственном трактате, «О сельском хозяйстве» Катона Старшего, самое большое внимание среди других плодовых деревьев уделяется оливам. Катон приводит восемь названий сортов оливок: «Radius major», «Sallentina», «Orcis», «Posea», «Sergiana», «Colminiana», «Albiceris» и «Liciniana»274. Колумелла же пишет, что существует очень много видов этих плодов, и приводит десять наилучших. К названным Катоном «Albiceris» и «Sallentina» он добавляет «Posia», «Licinia», «Sergia», «Nevia», «Culminia», «Orchis», «Regia», «Cercitis» и «Murtea»275. Вергилий же называет три сорта – вероятно, основных: «орхады, радии и горькие ягоды паузии»276.

«Radius major», или просто «radius» – «радий», крупная продолговатая оливка (в переводе Марии Сергеенко – «ткацкая палочка»). Колумелла называет эту оливку сначала «certicis» (от древнегреческого κερκίς – «ткацкий челнок»), а затем привычным латинским словом «radius», и утверждает, что «радий» «лучше подходит для еды, чем для масла»277. Все остальные римские авторы, писавшие о сельском хозяйстве, – Варрон, Плиний, Палладий Рутилий – тоже называют эту оливку «radius». Римский грамматик IV века Мавр Сервий Гонорат поясняет, что эти оливки «названы так за их длину»278.

«Orcis» у Катона, или, как у Вергилия, «orchas» (родительный падеж – «orchadis») – «орхада», которая также называлась «orchis» или «orchita». Это крупная яйцевидная оливка, название которой происходит от древнегреческого όρχις – «мужское яичко»279, Колумелла пишет, что это была столовая оливка280.

«Posea» у Катона, или «pausia» у Вергилия, – это «паузия». По утверждению Колумеллы, из всех названных им сортов оливок «ягода у паузии самая вкусная» и «самая душистая» и потому предназначается для стола281. Этимология названия этой оливки не установлена.

«Саллентина» («Sallentina») – оливка из местности Ager Sallentinus в Калабрии, на юго-восточной оконечности Апеннинского полуострова (ныне Салента). Эту «саллентинскую» оливку Катона Колумелла, по-видимому, называет «калабрийской», сообщая, что ее именовали также «oleastellum». Ученые и сегодня спорят, является ли «саллентина» синонимом калабрийской оливки282. По сообщению Колумеллы, этот сорт тоже считался столовым283.

«Сергиана» («Sergiana») – оливка, название которой происходит от римского имени Sergius. Ее использовали для приготовления масла, причем Колумелла подчеркивает, что «сергиана дает масла больше всех»284.

«Кольминиана» («Colminiana») – оливка, из которой, по словам Колумеллы, выжимали масло, использовавшееся также для приготовления ароматических мазей и благовоний285. Сам автор называет ее «Culminia». Название этой оливки может происходить от слова «culmen» – «верх», «вершина», но более вероятно, что оно связано с именем Culminius, известным по римским надписям286.

«Albiceris» – «белая как воск» оливка, которая на самом деле, вероятно, была бело-желтая. Об этом сорте ничего не известно – о нем лишь упоминает Катон, а затем с отсылкой к нему – Плиний287 и Варрон288.

«Лициниана» («Liciniana») – это название происходит от римского имени Licinius. Этому сорту, по единодушному признанию всех римских писателей, принадлежало первенство в десятке лучших оливковых масел. Масло из лицинианы применяли для заправки блюд289.

«Невия» («Naevia») – оливки, которые, по утверждению Колумеллы, «в некоторых областях приготовляются для застолья»290. По-видимому, в других регионах они шли на изготовление масла. Название этого сорта, вероятно, происходит от римского имени Naevius: в Риме существовали Невиевы ворота – Porta Naevius.

«Regia» – «царская» оливка, «самая красивая на вид» по словам Колумеллы, который относил ее к столовым сортам291.

«Мюртея» («Murtea») – об этой оливке упоминает Колумелла292, никак ее не характеризуя. Греческий поэт и врач II века до нашей эры Никандр Колофонский в медицинской поэме «Αλεξιφάρμακα» («Алексифармака»), посвященной ядам и противоядиям, говорит об «olea myrtea» как о противоядии293.

Марциал в своих эпиграммах неоднократно упоминает «пиценские» оливки. Он относит их к столовому сорту: оливки, «знававшие холод Пицена – это закуска»294. Однако, по-видимому, их не только употребляли в пищу, но и применяли для изготовления масла. Об этом говорят другие строки Марциала:

Можно предполагать, что это был не особый сорт, и подразумевались оливки, собранные в области Пицен. Плиний тоже упоминает Пиценские (Picenae) оливки, а также говорит о Сидицинских (Sidicinae), растущих в области на севере Кампании, названной по населявшему ее древнему народу сидицинов. Еще он пишет об оливках, которые называет во множественном числе «colymbades». Это название происходит от древнегреческого глагола κολῠμβᾰ́ω – «плавать»: речь идет о законсервированных оливках, «плавающих» в рассоле296. «Olivae columbades» упомянуты и в Эдикте Диоклетиана297.

Самым лучшим считалось оливковое масло Венафра (oleum Venafrum). Этот город (ныне Венафро), расположенный на возвышенности невдалеке от реки Волтурн на границе Кампании, Самния и Лация, был окружен богатыми оливковыми рощами. Выше уже приводилось восклицание Варрона: «Какое оливковое масло можно сравнить с Венафрским?» Превосходство Венафра подтверждает и Страбон: «Венафр – откуда получают наилучшее оливковое масло»298. Масло Венафра было эталоном этого продукта: Гораций, восхваляя имение с оливковой рощей на берегу реки Галез в Калабрии, пишет, что здешние оливки «поспорят с пышным Венафром»299. Из эпиграммы Марциала «Oleum Venafrum» следует, что из венафрского масла готовили и благовония:

Об изготовлении и хранении оливкового масла пишет Палладий Рутилий, помимо прочего посвятивший оливе стихи301.

В зависимости от качества оливковое масло подразделялось на несколько категорий. Самым лучшим считалось «oleum viride» (зеленое оливковое масло), о котором писал Катон: «Чем зеленее оливки, из которых ты будешь делать масло, тем масло будет лучше»302. Это подтверждает и Колумелла: «[В конце октября] следует срывать оливки, из которых ты хочешь сделать зеленое оливковое масло; самое лучшее получается из оливок, начинающих чернеть»303. Далее он подробно описывает, как это масло следует готовить304.

В Эдикте о ценах перечислены три категории оливкового масла: «oleum florum» – лучшее масло первого отжима, которое соответствовало «oleum viride»; «oleum sequens» – масло «следующего», второго отжима; «oleum cibarium» – простое оливковое масло305.

Из римских провинций оливковым маслом славились Истрия с ее либурнийским и Бетика на самом юге Испании. Страбон пишет, что Бетика, которую он называет Турдетанией, по наименованию населявшего ее народа, богата не только хлебом: оттуда «вывозят в большом количестве и превосходного качества оливковое масло»306. С этим согласен и Плиний – говоря о масле, он отмечает: «После Италии рядом идут Истрия и Бетика»307.

В Древней Греции пива не было совсем, и древнегреческих писателей, у которых оно встречается, можно пересчитать по пальцам. Афиней приводит глухие, не совсем ясные и даже нелепые цитаты о пиве из несохранившихся сочинений древнегреческих авторов. Например, из приписываемой Аристотелю книги «Об опьянении»308: «Люди, опьяневшие от других напитков, падают в любую сторону, – и налево, и направо, и вперед, и назад, а опьяневшие от ячменного напитка пинона падают только назад и лежат навзничь». Это ячменное вино некоторые авторы называют брагой (τὸ βρυ̃τον) – как, например, Софокл в «Триптолеме»: «Не любо пить нам брагу сухопутную». И Архилох: «Как тянет варвар брагу чрез соломинку». Эсхил в «Ликурге»: «Он с той поры лишь брагу пил стоялую». Гелланик в «Градооснованиях» пишет, что брагу варят даже из риса: «пьют они брагу из риса, так же как фракийцы [брагу] из ячменя». Гекатей в «Описании Европы» упоминает, что пеоны пьют брагу из ячменя и пиво (παραβίη) из проса и мелколепестника»309.

В Элладе к пиву относились с пренебрежением. Плутарх насмешливо пишет: «…подобно тому как винопийцы за неимением виноградного напитка обращаются к ячменному, а иные делают и яблочное и финиковое вино, так и Дионис, желая и зимой иметь венок из виноградной лозы и видя, что она в эту пору лишена листьев, удовлетворился по сходству венком из плюща»310.

В середине IV века нашей эры о пиве высказался император Юлиан, прозванный Отступником из‑за отречения от христианства и попытки восстановить древнюю греко-римскую религию. Он был воспитан в атмосфере греческой культуры на Востоке Римской империи. Вот слова из его эпиграммы: «Кто ты и откуда, о Дионис? Истинным Вакхом я не могу тебя признать; я знаю только сына Зевса. Он пахнет нектаром, а ты пахнешь козлом. Воистину из‑за того, что у них не было винограда, кельты изготовили тебя из колосьев. Поэтому мы должны называть тебя Деметр, а не Дионис, рожденным от пшеницы, а не от огня, ячменным, а не вакхическим (Βρομον, ου Βρομιον)»311.

Такое же пренебрежение к пиву заметно и у христианского теолога святого Иеронима, который родился в Иллирии в городе Стридон, но большую часть жизни провел на Востоке империи среди греческой культуры, как и его старший современник Юлиан Отступник. В «Толковании на книгу пророка Исайи» Иероним пишет о пиве: «ζυθον» представляет собой «род напитка, приготовляемого из плодов и воды и обыкновенно называющегося в провинциях Далмации и Панпонии национальным варварским словом „sabajum“. Им пользуются Египтяне главным образом для того, чтобы давать пьющим не чистую воду, а мутную и подобную смеси подонков, так что чрез напиток такого рода указывается на еретическое развращенное учение»312. Римский историк Аммиан Марцеллин, живший во второй половине IV века, по национальности был греком, хоть и написал свою «Историю» на латыни. Он приводит сообщение о том, как защитники греческого города Халкидон (ныне район Стамбула) издевались над уроженцем Паннонии императором Валентом II, получившим в управление восточную часть империи спустя год после смерти Юлиана Отступника. Они обзывали его «Sabaiarius», намекая на происхождение Валента. Далее Марцеллин поясняет этимологию этого прозвища: «sabaia – это напиток для бедных в Иллирике, изготавливаемый из ячменя, или пшеницы, превращенных в жидкость»313.

Среди древнегреческих интеллектуалов всерьез пивом интересовались только врачи и ученые-естествоиспытатели. Об этом напитке писал ученик Аристотеля, продолжатель естественно-научной линии его творчества, медик и ботаник Теофраст: «Некоторые [продукты], разбухающие и гниющие в силу их собственной природы, [люди] делают пригодными для питья, например, когда делают вино из ячменя, или пшеницы, или то, что египтяне называют „зитос“ (ζυθος)»314.

Римский врач Гален, родившийся в Греции и писавший на греческом языке, для обозначения пива наряду с термином ζυθον (латинское zythum) использует слово σικερας (sicera), то есть «сикера»315.

В состав Римской империи вошли не только древние регионы пивоварения Древнего Востока – Месопотамия и Египет, – но и северные районы Европы, населенные кельтскими народами. Поэтому, в отличие от Древней Греции, пиво получает здесь признание – но, конечно же, как напиток маргинальный, окраинный. Тем не менее в Эдикте Диоклетиана о ценах мы встречаем пиво, которое делится на два вида: египетское zythum и cervesia, оно же camum – пиво галлов и германцев316.

Римляне относились к пиву снисходительнее греков, презиравших этот напиток. Как правило, римские авторы объясняют употребление пива суровым климатом. Так, Вергилий в поэме «Георгики» говорит о северных народах:

Плиний не менее бесстрастно описывает повседневную жизнь кельтов: «У западных народов есть свое опьянение, которое вызывается напитками из моченого зерна: таковые изготовляются множеством способов в Галлии и Испании, имеют разные названия, но природа у них одна»318. Германцы, которые жили на северных границах империи, тоже в силу климата не знали вина, но пили пиво, о чем свидетельствует римский историк Тацит: «В качестве напитка [германцы] используют гнилую влагу от [вымоченного] ячменя или пшеницы, неким образом напоминающую вино»319. А Колумелла в десятой стихотворной главе своей книги вспоминает о египетском пиве «zythum», называя его «Пелузийским» по городу Пелузий на берегу самого восточного устья Нила320.

Исконными фруктовыми деревьями Италии, о которых писал первый римский «агроном» Катон Старший, были яблони, груши, айва, гранат и, конечно же, оливки и виноград321. По мере расширения империи стали появляться новые фруктовые деревья, и уже в I веке до нашей эры в садах Италии стали произрастать вишни, персики и абрикосы. В IV веке нашей эры Паладий Рутилий, труд которого «Opus agriculturae» («Сочинение о сельском хозяйстве») стал последним текстом в римской агрономической литературе, описывает 19 фруктовых и ореховых деревьев: vitis – виноградная лоза, oliva – оливковое дерево, pirus – груша, malus Punicus – гранатовое дерево, pomus – яблоня, persicus – персиковое дерево, malus Cydonius – айва, mespilus – мушмула, citrus – лимон, prunum – слива, siliqua – рожковое дерево, ficus – фига, или смоква, morus – тутовое дерево, или шелковица, sorbum – рябина, cerasus – вишня, amygdalus – миндаль, pistacia – фисташка, castanea – каштан и nux – лесной орех322.

1. Виноград. О нем уже много сказано в разделе «Вино», так что здесь приведем лишь высказывание Плиния о том винограде, который славится не вином, а самими ягодами: «Есть лозы, замечательные не вином, а виноградом: амброзия (ambrosia), вид „duracina“ – виноград с нее сохраняется без всякой посуды, прямо на лозе, – настолько он не боится ни холодов, ни зноя, ни непогоды. Лоза эта не нуждается ни в дереве, ни в кольях; она держится собственной силой… Затем из крупноягодных сортов – „колумбина“* и особенно „пурпурные“, прозванные „бимаммия“†, так как у них сидят на гроздьях не ягоды, а другие гроздья»323. Гораций сообщает, что Веникульский виноград лучше хранить в горшочках, а Альбанский – подсушив в дыму324.

2. Олива. Об оливковом дереве и его плодах мы тоже уже писали достаточно подробно.

3. Груша. Вергилий в «Буколиках», говоря о грушах, подчеркивает, что эти деревья растут очень медленно: «Груши, Дафнис, сажай – плоды пусть внук срывает»325. А в «Георгиках» он упоминает Крустумийские груши326, о которых Плиний высказался так: «Крустумийские груши все считают самыми вкусными; за ними следуют Фалернские, отличающиеся таким обилием сока (он зовется „молоком“), что об этих грушах можно сказать, что их пьют»327. Crustumeria, или Crustumerium – небольшой город к северу от Рима, ставший одним из первых завоеваний Римского государства328. Колумелла тоже упоминает этот сорт: для долгого хранения крустумийских груш он предлагает поместить их в дефрутум или пассум329. А вот о Фалернских грушах никто, кроме Плиния, не упоминает.

4. Гранат. Помимо «malum punicum» он также назывался «malum granatum»330. Он не был исконным италийским плодом: название malum punicum, то есть «пуническое» или «финикийское» яблоко, свидетельствует о его малоазиатском происхождении, а в Италию он пришел из Карфагена. Марциал называет гранаты «punica grana»331, а Петроний – «grana Punica mala»332. От латинского слова grana («зерна») произошло и русское название этого плода.

5. Яблоня. Слово pomum – синоним malum – обозначает любой плод фруктовых деревьев, но в данном случае может переводиться как «яблоко». От него произошло название яблока во французском языке – pomme. Вергилий в «Буколиках» называет яблоки «malum»333, это же слово использует Плиний, оно же фигурирует в Эдикте Диоклетиана о ценах334. Гораций же говорит о «pomum», утверждая, что самыми красивыми были тибуртинские яблоки, но самыми вкусными – пиценские (poma Picenis):

Самыми знаменитыми римскими яблоками были матианские, которые получили название в честь римского политического деятеля и интеллектуала (homo litteratus) I века до нашей эры Гая Матия Кальвены, друга Цезаря и Цицерона336. Он вывел этот сорт, будучи, помимо прочего, садоводом-любителем и кулинаром. Матианские яблоки упоминает Плиний337, а Колумелла сообщает, что Гай Матий написал три гастрономические книги, в которых описывается приготовление еды в «городском общепите» (urbanas mensas) и блюд для роскошных пиров (lauta convivia). Эти книги назывались «Городской пекарь» («Pistor»), «Повар» («Cocus») и «Готовящий соления» («Salgamarius»)338. Матианские яблоки очень любил император Домициан, который «за дневным завтраком наедался так, что за обедом ничего не брал в рот, кроме матианского яблока и вина из бутылочки»339. От названия этого сорта происходит испанское слово manzana, обозначающее яблоко.

6. Персик. Катон и Варрон еще не упоминают этот фрукт, но к началу нашей эры он уже прочно утвердился в Италии340. Плиний описывает разные сорта персиков, утверждая, что первое место среди них принадлежит сорту duracina341. Слово «duracina» обозначает плоды и ягоды с твердой мякотью: durus – «твердый», acinus – «ягода». Персики делятся на две группы: с мякотью нежной, не пристающей к косточке, и с мякотью твердой342.

7. Айва. Ее латинское название malum cydonium происходит от наименования древнего народа кидонов, который жил на западе Крита в минойскую эпоху. Римляне заимствовали его у греков, считавших, что айва изначально росла на Крите. Они называли ее μῆλον Κυδώνιον (кидонское яблоко)343.

8. Мушмула. Современное название mespilus germanica – мушмула германская —происходит от древнегреческого μέσπιλον, а эпитет «германская» означает не ее происхождение, а то, что римляне культивировали ее в Германии, завезя из других мест. В эпоху Средневековья Карл Великий в своем «Капитулярии о поместьях» повелел высаживать ее в садах своей империи344. Плиний пишет, что «существуют три вида мушмулы: анфедон, сетания и третий, гораздо худший, напоминающий, однако, анфедон; его зовут „галльским“. У сетании плоды крупнее и белее, а косточка мягче; у остальных плоды мельче, но ароматнее и дольше сохраняются… Дерева этого при Катоне в Италии не было»345.

9. Лимон – malum citreum346 имел разновидность – цитрон, или цедрат (citrium)347.

10. Слива. Плиний пишет про «огромное множество слив: пестрые, у которых черный цвет переливает в белый, названные „ячными“ по подобию этому злаку; другие такого же цвета, но более поздние и крупные, прозванные „ослиными“ за свою дешевизну. Есть черные, восковые – они лучшие – и пурпурные; есть и чужеземные, армянские…»348. Из всего этого многообразия особой популярностью пользовались дамасские сливы – сорт рано созревающих мелких слив, которые назывались «damascene»349. Петроний называет их «сирийскими» – «Syriaca pruna»350. Пишет о сливах и Вергилий351.

11. Рожковое дерево. Его плоды – стручки коричневого цвета длиной от 12 до 20 сантиметров – описывает Плиний: «Длиной они всего в палец, изогнуты в виде садового ножа, шириной в большой палец»352. Родина этого дерева – Ближний Восток. Плоды рожкового дерева, как правило, шли на корм скоту. Во всяком случае, они представлены как пища свиней в новозаветной притче о блудном сыне (Лк. 15:16).

12. Фига, или смоква, – ficus353. Плиний перечисляет три сорта фиг. Первый – «cottana», название которого происходит от древнегреческого κόττανα, обозначающего маленькие сирийские фиги. Греки, в свою очередь, вероятно, заимствовали это слово из семитских языков: в древнееврейском языке (katán) означает «маленький». Второй сорт – «carica», это название связано с юго-западной областью Кария в Малой Азии. Третий – «caunea», названный так в честь города Кавна в Карии, на побережье Средиземного моря354. Сирийским фигам «cottana» посвятил одну из своих эпиграмм Марциал355, карийские упоминает Овидий в «Метаморфозах», также они присутствуют в Эдикте Диоклетиана356. Историю о фигах, решивших судьбу Карфагена, мы уже приводили в 3‑й главе. Сохранилось еще одно предание, связанное с фигами, а именно – с сортом «caunea». Цицерон в трактате «О дивинации» передает следующий рассказ. Когда Марк Лициний Красс, отправляясь в 55 году до нашей эры в поход против парфян, «грузил свою армию в Брундизии [на корабли], некий торговец, продававший в порту кавнийские фиги, кричал при этом „cauneas“. Ведь в этом случае, если угодно, можно было сказать, что это было предупреждение Крассу: „cave, ne eas“ (берегись, не ходи), и что Красс бы не погиб, если бы подчинился заклятию»357. В свою очередь, Марциал пишет о хийских фигах (Ficus Chiae), сравнивая их по вкусу со старым сетинским вином:

А Плиний сообщает об особом почитании смоковницы на Римском форуме359.

13. Шелковица. Плиний пишет о ней следующее: «У шелковицы мякоть обладает винным соком; ягода бывает трех цветов: сначала она белая, затем красная, а спелая черная. Цветет это дерево одним из последних, созревают его плоды одними из первых… Человеческая изобретательность ничего не сделала с этим деревом: нет ни разных сортов шелковицы, ни прививок; только по величине плодов отличают в Риме остийскую шелковицу от тускуланской»360.

14. Рябина. Плиний выделяет четыре сорта рябины: «плоды одного [сорта] отличаются округлостью яблока, другого – конической формой груш, третьи имеют яйцевидную форму некоторых плодов – эта рябина бывает кислой. По аромату и сладости круглая рябина превосходит остальные сорта, обладающие винным вкусом… Четвертый сорт называют torminale: он годится только для лекарств, неизменно плодоносит и очень мелкоплоден»361. Марциал тоже отмечал целебные свойства рябины: ею «укрепляем мы слабый желудок»362. О том, как следует хранить плоды рябины, писал Катон: «Рябину заливай сапой или суши: смотри, чтоб не оставалось соку»363.

15. Черешня. Плиний утверждал, что черешневое дерево привез из понтийского города Церазус римский полководец Лукулл, победивший царя Митридата364. Впоследствии он прославился своими обильными пиршествами, которые стали фразеологизмом – «лукулловы пиры». Латинское название черешни «cerasus» произошло от города Церазус – на древнегреческом Κερασοῦς– на южном побережье Черного моря. Затем оно перешло в новоевропейские языки: в итальянском появилась ciliega, во французском – cerise, в испанском – cereza, в немецком – Kirsche, а в английском – cherry. Русское слово «черешня» также восходит к этому названию.

16. Миндаль. О нем упоминает Плиний, называя его pomum amygdalis, а Эдикт Диоклетиана устанавливает на миндаль предельные цены365.

17. Фисташка. Об этих деревьях Плиний пишет, что их «первый привез в Италию Вителлий»366. Имеется в виду Луций Вителлий, легат-пропретор Сирии, отец будущего императора Авла Вителлия – тот самый, который сместил со своих должностей прокуратора Иудеи Понтия Пилата и первосвященника Каиафу.

18. Каштан. Упоминания о нем можно встретить у Вергилия367 и в Эдикте Диоклетиана368, а Плиний говорит, что, хотя плоды этого дерева и называются орехами, они «ближе к желудям»369.

19. Орех. Слово nux было общим наименованием всех подобных плодов. Различались Авелланские, или лесные, орехи (nux Abellana), орешки пинии, а также грецкие орехи – на латинском языке «iuglandes». Название последних происходит от словосочетания «Jovis glans» – «желудь Юпитера»370.

Палладий Рутилий описал далеко не все фруктовые деревья и их плоды. Так, в его стихах не упоминается финик, который назывался «dactylus». Эдикт Диоклетиана о ценах упоминает «dactylus Nicolaus», противопоставляя его сорту «palmula»371. О другом крупном сорте фиников, «cariota», писал Марциал:

Петроний в «Сатириконе» помимо кариоты говорит еще и о фиванских финиках «thebaica»373. Финики широко использовались в римской кулинарии, о чем свидельствуют рецепты книги «De re coquinaria».

Плиний и Колумелла добавляют к этому списку абрикос (armeniacum)374. Его латинское название указывает на то, что этот фрукт привезли из Армении. О нем пишет и Палладий Рутилий, но не в стихах, а в прозе375. В книге «De re coquinaria» абрикос назван «praecoquus», что дословно означает «скороспелый» (на древнегреческом – πραικόκκιον).

В Эдикте Диоклетиана дополнительно упоминаются зизифус (zizyphus), или, как его еще называют, ююба, а также каперсы – «capparis», которые не являются ни фруктами, ни овощами, как, собственно, и дыня – «melopepo»376. Вергилий в «Буколиках» пишет о ягодах – ежевике «rubus» и землянике «fraga»377. Заключает перечень фруктов неизвестный плод «terracuberum», название которого иногда переводят как «трюфель». Это довольно произвольный перевод, поскольку «terracuberum» идет в списке Эдикта о ценах после сушеного винограда («uvae passae»)378.

Катон Старший утверждал, что главным римским овощем была капуста – «brassica»: «Капуста изо всех овощей – первая». При этом он отмечал, что капуста не только способствует пищеварению: «Если хочешь на пиру много выпить и с удовольствием поесть, съешь перед обедом сколько угодно сырой капусты с уксусом и опять-таки, когда пообедаешь, съешь ее листьев пять. Ты почувствуешь себя, как будто ничего не ел, и выпьешь вволю». Далее он перечисляет сорта капусты, а также способы лечения капустой различных заболеваний379. Капусте посвящена одна из эпиграмм Марциала380.

После капусты по популярности, по-видимому, следовал цицер (cicer), который мы намеренно не называем «турецким горохом» – эпитет «турецкий» никак не соотносится с эпохой Античности. Другим распространенным плодом были бобы – faba. В одной пространной эпиграмме Марциал приглашает к себе своего римского друга, подчеркивая, что обед будет скромным, с горячим цицером и теплым люпином: «fervens cicer et tepens lupinus»381. Строки его эпиграммы, посвященной бобам, выглядят еще категоричнее:

Бобовую кашу приносили в жертву Юноне, которую чествовали в июне: «Жертву ей [Юноне] приносят бобовой кашей и салом, потому что ими подкрепляют главным образом телесные силы. Ведь и июньские календы народ зовет бобовыми, так как в этот месяц зрелые бобы считаются божественными»383. Следующей по распространенности стала чечевица (lens), которая была дешевле полбы (alica), но дороже бобов384.

Будучи почитателем овощей и трав, Марциал посвятил им множество эпиграмм. В том числе перцу (piper), свекле (beta), порею (porrum), латуку (lactuca), брюкве (napus) и спарже (asparagus)385. А репу (rapa) он даже вознес к блаженным богам на небеса:

Гораций тоже пишет о репе, но о мелкой (rapulum), а также о латуке, редисе (radix) и о сахарном поручейнике (siser)387. Катон Старший большое внимание уделил спарже, подробно описав, как следует ее сажать388. Чеснок (alium), разновидность тимьяна серпиллум (serpyllum) и душистые травы – это, как утвеждает Вергилий, пища «жнецов, усталых от зноя»389. Упоминает он также эндивий, или салатный цикорий (intibum), и сельдерей (apium)390.

Как и в Древней Греции, самой знаменитой душистой травой Римской империи был лазерпиций (laserpicium), или лазер (laser). Греки называли эту траву сильфием, и о ней мы уже говорили в 5‑й главе. Сильфием, напомним, славилась Кирена, о чем писали и римские авторы391.

В Эдикте Диоклетиана перечисляются и другие овощи: «pepo» – пепон, разновидность тыквы, название которой происходит от древнегреческого πέπων – «созревший», «спелый»; «carduus» – артишок; «malva» – мальва; «colliculus» – кочешок капусты; «cyma» – молодой лист капусты; «cucurbita» – тыква; «cucumis» – огурец; «cepa sicca» и «cepa viridis» – сухой и зеленый лук; «pastinaca» – пастернак; «sisinbrium» – душистая трава, возможно, мята; «ruscus» – рускус. Также здесь упоминается «fasiolus» – «коровий горох», это разновидность бобовых, название которой происходит от греческого слова φάσηλος. Зачастую его неверно переводят как «фасоль»: дело в том, что эти бобовые были завезены из Америки лишь в XVI веке, и в эпоху Античности известны не были. Вместе с тем в Эдикте фигурируют «germina palmae sive elatae» – видимо, молодые побеги финиковой пальмы – и «bulbi Afri sive Fabriani» – разновидность лука бульбы из Северной Африки392.

Медицинское применение овощей и фруктов описал римский писатель III века Гаргилий Марциал. В основном он использовал данные Плиния Старшего, Колумеллы, Диоскурида, Галлена и Цельса393.

В римской кулинарии использовали также грибы, которые подавались в том числе и к императорскому столу394. Они упоминаются в Эдикте Диоклетиана395, а также представлены в кулинарной книге «De re coquinaria». О грибах можно прочесть у Марциала, пишет о них и Плиний396.

В заключение рассказа о дарах садов и огородов скажем несколько слов о рисе. Понятно, что это не овощ и не фрукт, а злак, но настолько экзотический для римлян, что ставить его в один ряд с пшеницей, полбой и ячменем было бы неуместно. Рис был известен в Римской империи – о нем сообщает Плиний Старший: «Наиболее излюбленная пища в Индии – это рис (oryza), из которого они готовят питательный отвар, который прочие смертные делают из ячменя»397. О рисе пишет и Страбон, ссылаясь на греческого историка Аристобула, участника походов Александра Македонского, во время которых европейцы познакомились с этим злаком: «Рис стоит прямо в воде, в огороженных местах, и посеян в грядах. Растение достигает 4 локтей высоты, дает много колосьев и зерен. Жатва риса происходит около времени захода Плеяд, а его зерна толкут как полбу»398. Однако сами римляне рис не возделывали – его привозили из Индии или Персии и использовали, как правило, в качестве лекарства. Также рис применяли для приготовления соуса и блюд под названием «амулятум», заменяя им в рецептах крахмал399.

Мясо и птица – особенно редкая и дорогая – были доступны лишь богатым римлянам. Тит Ливий с прискорбием констатирует, что походы в Малую Азию познакомили прежде аскетичный и суровый Рим «с чужеземной роскошью». Тогда впервые были привезены в Рим отделанные бронзой пиршественные ложа, дорогие накидки и покрывала, ковры и салфетки, столовое серебро чеканной работы, столики из драгоценных пород дерева, великолепные по тем временам. Именно тогда повелось приглашать на обеды арфисток и кифаристок, устраивать для пирующих и другие увеселения, да и сами обеды стали готовить с большими затратами и стараниями. Именно тогда стали платить большие деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами, и поварской труд из обычной услуги возвели в настоящее искусство»400.

Основными видами мяса в римской кухне были свинина (porcina), говядина (bubula), козлятина (caprina) и баранина (vervecina), а также мясо молочного поросенка (porcellus lanctans), ягненка (agnus) и козленка (haedus). Наибольшее распространение получила свинина, о которой Плиний пишет, что она «бывает почти пятидесяти различных вкусовых оттенков, в то время как мясо других животных обладает лишь одним вкусом»401. Также широко употребляли в пищу дичь: кабанину (apruna), оленину (cervina), мясо зайца (lepus), кролика (cuniculus), серны (capra) и лани (damma)402.

В отличие от древней кухни, в которой куски мяса жарились на вертеле, Римская кухня широко использовала рубленое мясо – «isicium». Этим термином обозначали все блюда из рубленого мяса и фарша. Слово «фарш» происходит от латинского причастия прошедшего времени «farsus» глагола farcio, farcire – «набивать», «наполнять». Отсюда латинское название колбасы – «farcimen». Прообраз этого продукта описывал еще Гомер, римская же кухня в изготовлении различных колбас достигла значительного прогресса. Энциклопедист и филолог Марк Теренций Варрон в книге «О латинском языке» упоминает несколько слов, которыми его современники называли колбасы: «farcimen» – «кишка, набитая фаршем», «lucana» – в честь обитателей Лукании, у которых римские воины научились изготовлению колбасы, «fundolum» – от латинского наименования слепой кишки и «hila», что означало просто «кишка»403.

В стихах Горация наряду с колбасой (hila) встречается и ветчина (perna, дословно – задняя часть бедра), причем он отмечает, что колбаса и ветчина ценились больше, чем приготовленное мясо: «но лучше еще ветчина да колбасы»404. Апулей восторженно описывает, как начиняла колбасу очаровательная девушка-служанка: «Она готовила хозяевам колбасу, набивая ее мелко накрошенной начинкой, и мясо мелкими кусочками. Даже издали носом слышу я вкуснейший запах этого кушанья»405. По-видимому, существовали и недорогие колбасы – таков, например, томакул, который, по свидетельству Марциала, продавался в дешевых уличных трактирах (popina)406. Он представлял собой сырокопченую колбасу с пряностями – чесноком, розмарином, тимьяном и перцем. Чтобы показать плебейский вкус Тримальхиона, Петроний то ли в шутку, то ли всерьез описывает, как на роскошном пиру у олигарха подаются «горячие томакулы на серебряной решетке для жарения»407. Далее в тексте вновь появляются колбасы: «Подали блюдо с огромной свиньей. Повар полоснул свинью, и из прореза посыпались томакулы и ботеллы»408. Ботелл (botellus) – это вареная кровяная колбаса, как правило, из свинины. О ней неоднократно упоминает Марциал409, рецепт ее приготовления приведен во второй главе книги «De re coquinaria». Апулей называет еще одну разновидность римской колбасы – «tucetum»410, но о том, что она собой представляла, остается лишь догадываться.

Римские кулинары, занимавшиеся изготовлением колбас, назывались fartores. Несколько рецептов, в том числе способ изготовления знаменитых Луканских колбас, приведены в книге «De re coquinaria»411. О Луканских колбасах писал и Марциал:

Римляне знали три способа консервирования мяса: соление, копчение и погружение в мед. Уже в первой римской сельскохозяйственной книге Катона приведен способ засолки окорока (perna) и путеоланских офелл (ofella Puteolana), которые представляли собой маленькие кусочки мяса – как правило, свиную корейку413:

«Засолка окорока и путеоланских офелл. Окорок следует засаливать в долии или в серии* следующим образом. Когда купишь окорок, обруби копыто. Возьми полмодия молотой римской соли для каждого окорока. Насыпь соли, чтобы она покрыла дно долия или серии, положи туда окорок кожей вниз и засыпь его полностью солью. Затем положи сверху другой окорок и засыпь его таким же образом солью. Смотри, чтобы мясо не соприкасалось с мясом. Когда уложишь все окорока, покрой их сверху солью, чтобы мяса не было видно, и разровняй соль. Когда окорока пробудут в соли в течение пяти дней, достань их, каждого со своей солью, и переложи их таким образом, чтобы те, которые были сверху, оказались внизу. Посыпь их, как и прежде, солью и утрамбуй. На двенадцатый день вытащи окорока, очисти их от соли и подвесь их на два дня висеть на ветру. На третий день вытри их тщательно губкой и протри оливковым маслом. Затем в течение двух дней копти их над дымом, а на третий день протри их смесью винного уксуса и оливкового масла. Затем повесь их в мясном погребе. Ни летучие мыши, ни черви их не тронут»414.

Характерной чертой и римской, и древнегреческой кулинарии, которая принципиально отличает их от современной кухни, было множество блюд из внутренностей животных. В пищу шли потроха (viscus), желудки (ventriculum), почки (renes), матки нерожавшей свиньи (stericula, vulva sterilis)†, мужские яички (testiculum, lumbulus) и т. д.415 Использовали и такие части туш, от которых современные кулинары практически отказались: головы, уши, хвосты, кожу, вымя и прочее416. Потроха были распространенным блюдом, которое готовили даже в придорожных трактирах417.

Другим отличием римской кухни от современной стали блюда из мяса маленьких грызунов, таких как соня (glis)418. Разведение этих зверьков описывает Варрон: «место для них огораживают не водой, а стеною; с внутренней стороны ее всю выкладывают гладкими камнями или штукатурят, чтобы сони не могли выскользнуть. В этом месте должны расти деревца, дающие желуди. Если на них нет урожая, надо сыпать за стену желудей и каштанов, чтобы сони наедались досыта. Надо вырыть для них просторные пещерки, где бы они могли выводить детенышей; воды много не требуется: они употребляют ее мало и ищут сухого места. Откармливают их в долиях, которые у многих стоят даже в усадьбе. Эти долии гончары делают совсем иначе, чем другие: в их стенках они проделывают тропинки и углубления, куда класть пищу. В такой долий накладывают желудей, грецких орехов и каштанов. В этих потемках, когда долии закроются крышкой, сони заплывают жиром»419. Петроний не забывает упомянуть этих грызунов среди многочисленных блюд на пиру у Тримальхиона: «лежали жареные сони, обрызганные медом с маком»420.

Туши крупных животных, таких как кабаны, для пиров запекали целиком. Гораций считает, что лучшими кабанами были умбрийские:

Марциал в своих эпиграммах помимо кабанов описывает и другую дичь: зайцев, ланей, оригов (африканская антилопа или газель) и онагров (представителей семейства лошадиных)422. Пир Тримальхиона также не обходится без кабана: «внесли блюдо, а на нем лежал огромнейший кабан, да еще с шапкой на голове. На клыках его подвешены были две корзинки из пальмовых листьев с финиками, одна с сирийскими, другая – из Фив, что в Египте; вокруг теснились крохотные поросята из пропеченного теста, точно они рвались к вымени»423.

Римская кухня использовала несколько видов жира и сала: lardum – соленое свиное сало; adips – жир, сало; pinguedo – жир; axungia – жир, на котором жарят мясо или обмазывают его для запекания; unguen – растопленный жир; sevum – сало, кожное сало424. О «красноватом сале», которое подавали с бобами, пишет Марциал425. Сало из Галлии – «белого сала круги» – упоминает в одном из стихотворений Авсоний426.

Стоит упомянуть и съедобных виноградных улиток, хоть это и не мясо в собственном смысле слова427. Варрон, подробно описывая их разведение, отмечает: «Улитки бывают многих видов: есть мелкие, беленькие, которых доставляют из Реате, есть крупные, которых привозят из Иллирика, а также средней величины, которых доставляют из Африки… в Африке есть настолько крупные улитки, которых называют солитаны (solitannae), что в их раковину можно влить 80 квадрантов»428. А Плиний сообщает, что разведением улиток в Италии первым занялся богатый землевладелец Фульвий Липпин. В середине I века до нашей эры в своем имении под Тарквиниями он устроил специальные садки, а улиток распределил по видам: «отдельно белые, которые водятся под Реате, отдельно иллирийские, отличающиеся особой величиной; потом африканские, особенно плодовитые, и солитаны, особенно славящиеся»429.

Главной и древнейшей домашней птицей в Европе был гусь (anser). Также в пищу употребляли курицу (gallina), утку (anas), фазана (fasianus), куропатку (perdix) и чирков (querquedula)430. При этом специфической особенностью римской кулинарии стали блюда из маленьких птичек: воробьев (passer), ампелионов (ampelio – разновидность воробьев), пестрых мухоловок (ficedula – тоже разновидность воробьиных), дроздов (turdus), черных дроздов (merula), голубей (columba), вяхирей (palumbes), горлиц (turtur), перепелов (coturnix), скворцов (sturnus).

Более того, богатые римляне соревновались в приготовлении дорогих и редких птиц, таких как страус (struthio)431, а также цесарка (avis afra), франколин (attagen) и павлин (pavo)432, которых доставляли в Рим из различных уголков огромной империи. Это нашло отражение в саркастических строках Горация, который испытывал наслаждение от простой сельской жизни:

В другом месте Гораций еще более красноречив:

К Римской эпохе восходят истоки изысканного французского блюда фуа-гра. Гусей в Риме специально откармливали фигами, и кушание из их печени считалось изысканным и дорогим435. Так, Гораций пишет в «Сатирах»: «ficis pastum iecur anseris albae» – «подали печень от белого гуся, что фигами вскормлен»436. Таков перевод Михаила Дмитриева в редакции Михаила Гаспарова – дело в том, что Дмитриев, переводивший Горация еще в середине XIX века, не понял значение этой строки и перевел ее так: «Подали потрохи белого гуся с начинкой из свежих / фиг»437. Со временем в латинском языке появилось сочетание «jecur ficatum» – «печень, откормленная фигами», которое впоследствии сократилось до слова «ficatum», ставшего означать «печень». А уже от этого слова произошло французское «foie gras».

Гусиную печень оценили еще древние греки, но именно в Риме она снискала особую популярность. «Что же до гусиной печени, за нею гоняется весь Рим», – писал Афиней438. Мимо этого блюда не проходит и Марциал:

Плиний считает, что идея откармливать гусей фигами принадлежит Апицию440, которому приписывают изобретение и других, подчас немыслимых деликатесов. Например, Элий Лампредий пишет об императоре Гелиогабале: «В подражание Апицию он часто ел пятки верблюдов, гребни, срезанные у живых петухов, языки павлинов и соловьев, так как считалось, что тот, кто их ест, не поддается моровой язве. Его дворцовой охране подавали огромные тарелки, наполненные внутренностями краснобородок, мозгами фламинго, яйцами куропаток, мозгами дроздов и головами попугаев, фазанов и павлинов»441.

Среди римских гурманов рыба ценилась значительно выше мяса. Времена гомеровских героев, жаривших мясо на костре и поедавших его с хлебом, давно миновали, и утонченная цивилизация Рима требовала изысканной кулинарии. Плутарх пишет, что «в Риме иная рыба стоит больше, чем бык»442. Эти слова подтверждает современник Плутарха Светоний, отмечая, что Тиберий решил ограничить расходы на роскошь, повелев сенату следить за ценами. Император поступил так, узнав о том, какие баснословные суммы платят в Риме за коринфские вазы и крупную барвену (mullus) или, как ее еще называют, краснобородка или красная кефаль443. Стоимость очень крупной барвены действительно была огромной: разные авторы оценивают ее по-разному, от 5 до 12 тысяч сестерциев. Марциал заметил, что такова стоимость раба, а Ювенал считал, что дешевле купить поле в провинции444. Этой драгоценной рыбке посвятил одну из своих эпиграмм Марциал445. Плиний подробно описывает барвену и сообщает, что Апиций составил превосходный рецепт ее приготовления446.

Особенно ценили римляне крупную рыбу. «Вот принесли нам мурену (murena), длиною в огромное блюдо», – описывает Гораций один из пиров447. О мурене пишет и Марциал, который посвятил рыбам несколько эпиграмм. Особо он выделил осетра (acipenser): «должен пиры божества редкостный дар украшать»448. Другие эпиграммы посвящены гладкому ромбу – rhombus449, коракину – coracinus, который водится в египетском Ниле450, скару – scarus, известному как рыба-попугай451, главной рыбе Венецианского залива пескарю – gobius452 и рыбе «морской волк» – lupus, иначе называемой лаврак или сибас. Марциал уточняет, что самый нежный лаврак водится в Адриатическом море в устье реки Тимав, разделяющей Венецию и Истрию453. Еще одну эпиграмму Марциал посвятил рыбе дорадо – aurata, отметив, что самая вкусная – та, что питается лукринскими устрицами454. Эдикт Диоклетиана о ценах упоминает сардины – «sardae sive sardinae»455, а в книге «De re coquinaria» приведены рецепты приготовления корюшки (apua), угря пресноводного (anguilla) и угря морского (conger), лацерта (lacertus), окуня (perca), тунца (thynnus), электрического ската (torpedo) и неизвестных рыб: лагиты (lagita), «рогатой рыбы» (cornuta) и турсиона (thursio)456. О рыбах и других обитателях морских глубин повествует девятая книга «Естественной истории» Плиния Старшего457, а рыбам в стихах Горация посвящена статья Ильяса Гимадеева458.

Большим лакомством считалась солонина – salsum. Блюда с ней представлены в книге «De re coquinaria», там же приведен и рецепт имитации солонины. Засоленную рыбу доставляли в Рим из различных областей империи, при этом особенно славилась привезенная с юго-восточного побережья Черного моря понтийская солонина, а также испанская459.

Наиболее известным и почитаемым в Риме морепродуктом были устрицы (ostrea), о которых писали почти все римские писатели и поэты460. Самыми знаменитыми устрицами считались Лукринские, которые даже стали неким символом роскошной жизни. Так, Гораций в «Эподах» писал, что ради прелестей тихой сельской жизни готов отказаться от Лукринских устриц («Lucrina conchylia»). Отметим, что «conchylium» – общее название моллюсков, в число которых входят и устрицы461.

Около 100 года до нашей эры римский инженер и успешный предприниматель Сергий Ората устроил искусственные садки для разведения устриц в озере Лукрин462. Гораций в «Сатирах» утверждает, что Лукринские пелориды лучше, чем мурекс из Байского залива (murice Baiano melior lucrina Peloris)463. Пелоридами называли большие устрицы, это название происходит от Пелора (ныне Пунта-дель-Фаро) – северо-восточного мыса Сицилии недалеко от Мессины. По гипотезе филолога-латиниста Ильяса Гамадеева они представляли собой небольшие раковины «Gari depressa»464. Вспоминает о пелоридах и Макробий465. В свою очередь, мурекс – моллюск в ракушке, который прежде всего служил источником пурпурного красителя – «тирского пурпура». Употребляли его и в пищу, о чем пишет Марциал466.

Марциал неоднократно обращается к Лукринским устрицам, намекая на их нежность467 и дороговизну:

По словам Горация, славились и цирцейские устрицы – «ostrea Circeis»469 из города Цирцеи в Лации. Они, как утверждает Плиний, отличались черной раковиной и черным мясом (nigra et carne et testa Cerceis)470. Вместе с тем в Италии пользовались известностью устрицы города Брундизия в Апулии и Арвернского озера в Кампании471.

На востоке же Римской империи самыми знаменитыми считались устрицы Мраморного моря, которое в древности называлось Пропонтидой. Вергилий пишет об Абидосском проливе, «где устриц обилье»472. Ныне известный как Дарданеллы, этот пролив назывался в честь древнего города Абидоса на азиатском берегу. Другое древнее наименование этого пролива и его прибрежья – Гелеспонт. Местными устрицами также восхищался римский поэт рубежа II–III веков Теренций Мавр:

Здесь имеется в виду город Приап на побережье Мраморного моря. А восточнее Приапа, около Византия, располагался Халкедон, устрицы которого упоминает Лукан474. В свою очередь, Плиний приводит отзыв из несохранившегося сочинения римского государственного деятеля, историка и географа Муциана об устрицах из Кизика. Этот город тоже находился на берегу Мраморного моря, почти посередине между Приапом и Халкидоном. По мнению Муциана, кизикские устрицы были больше лукринских, сладостней Британских, вкуснее медуллийских (имеется в виду длинная песчаная коса, отделяющая устье Гаронны от Атлантического океана в районе Бурдигаллы, современный Бордо), острее эфесских, плотнее илицийских (город на восточном побережье Испании), сочнее корифантских, нежнее истрийских и белее цирцейских475.

По свидетельству Страбона, качественные устрицы поставлялись из испанской провинции Бетика476. По-видимому, именно их имеет в виду Плиний, говоря о красных испанских устрицах (rufa Hispaniae). Также он пишет об иллирийских темных устрицах (fusca Illyrico)477.

Родившийся в Галлии римский государственный деятель, изысканный поэт и тонкий гурман Авсоний, хоть и не любил роскошных «салийских пиров», все же посвятил устрицам два стихотворения. На первое место он поставил устриц из своей родной Бурдигалы (Бордо), отдав второе другим галльским устрицам – из Массилии (Марсель). Вот фрагмент одного из этих стихотворений:

Затем Авсоний перечисляет и других устриц: абидосские из Гелеспонта, из Байского залива, испанские из Эборы479, галльские из Сантона, расположенного севернее Бурдигалы на берегу Алатнического океана (ныне Сент), с пиктонского берега, то есть побережья Пуату. Самые северные галльские устрицы – из Арморики, нынешней Бретани, и из Каледонии – то есть с берегов Шотландии.

Устриц, как правило, подавали сырыми, особым шиком считались эти моллюски на снегу, но ценились и вареные480. Из «Истории Августов» известно, что первым, кто придумал готовить из устриц исиций (общее название гастрономических изделий из рубленого мяса), был император Гелиогабал481. В этом же труде рассказано о баснословном обжорстве самопровозглашенного императора Клодия Альбина, который подвергся посмертному наказанию «damnatio memoriae» (изображения и упоминания о нем уничтожались). Упоминается, что он мог натощак съесть зараз 400 устриц482.

Широкое распространение в римской кулинарии получили морские ежи – «echinus»483. Согласно Горацию, лучший из них был из Мисена, а морской гребешок, «pecten», – из Тарента484. Макробий вспоминает еще один морской деликатес – баланус, различая черный «balanus niger» и белый «balanus albus»485. Марциал, в свою очередь, посвятил эпиграмму ракам-богомолам «squillae»486.

В отличие от изысканных блюд из рыбы и морепродуктов, сыр в Древнем Риме («caseum», а также «caseus») был простой пищей сельских тружеников. Его, безусловно, ели и богачи, но все же это была подчеркнуто скромная еда. Так, божественный Август, отличавшийся скромностью в питании, предпочитал сыр из коровьего молока, отжатый вручную (caseum bubulum manu pressum)487.

Несмотря на то что некоторые сыры описаны римскими писателями и даже удостоены внимания поэтов, в том числе Вергилия488, слава этого продукта началась только в эпоху Средневековья. «Grana padana», «Parmidgiano Regiano», «Gruier», «Brie» и многие другие стали знаменитыми сортами сыра, которые пользуются всеобщим восхищением, и этим мы обязаны кулинарам средневековых католических аббатств489.

Марциал сообщает о четырех италийских сортах сыра: «Caseus Lunensis» – лунском из города Луна, «Caseus Vestinus» – вестинском, названном по имени вестинов, одного из древних италийских народов, копченом «Caseus fumosus» и о «Casei Trebulani» – требуланских сырах (такое название носили три города: Trebula Mutuesca и Trebula Suffenas в Лации, а также Trebula Baliniensis в Кампании):

В эпоху империи получают известность сыры из провинций, прежде всего галльский «caseum Gallicum»491.

Различался свежий сыр – «caseum recens»492, сыр более долгого хранения493, а также пресный сыр – «caseum dulcis», который встречается в качестве компонента соуса гипотримы в первой главе «De re coquinaria»494. Колумелла приводит подробное описание приготовления сыров с использованием сычужного фермента, а также растений для сквашивания. Однако многообразие современных сыров ему знакомо не было: так, он ничего не говорит о голубых сырах, сырах с «цветущей» (по-французски «à croûte fleurie») корочкой и об очень твердых сырах, а дырочки в сыре считает браком495.

Сыр в Риме был компонетом очень распространенного овощного блюда моретум («moretum», или «moretaria»). Это название происходит от латинского обозначения ступки, в которой это блюдо готовилось – mortarium. Колумелла приводит пять рецептов приготовления моретума496, один из которых можно считать основным: другие составлены по нему с добавлением различных орехов. Вот этот рецепт:

Рецепт моретума приведен и в книге «De re coquinaria»498. Этому блюду посвящена также небольшая поэма, состоящая из 122 гекзаметров и дошедшая до нас в так называемом «Appendix Vergiliana» – стихотворном сборнике, приписываемом Вергилию, который представляет собой рукописный кодекс IX века из немецкого аббатства Мурбах. Фрагмент, в котором описывается, как селянин готовит себе моретум, мы даем в переводе Сергея Кондратьева:

Молоко использовали в основном овечье и коровье. Из коровьего помимо сыра изготавливали сливочное масло – «butyrum»500, но оно применялось в римской кухне несравнимо реже, чем оливковое. Еще известно о кисломолочном продукте под названием мелка («melca»), или, как его называли ученые агрономы по-гречески, оксигала (ὀξύγαλα). Вопреки распространенному мнению мелка не была разновидностью йогурта: сквашивание, как следует из приведенного Колумеллой рецепта, производилось за счет добавления в молоко пучка душистых трав – душицы, мяты, лука и кориандра, а затем сухого тимьяна и порея501.

Римская кулинария была небогата на соусы. Несмотря на то что в книге «De re coquinaria» их встречается множество, разнообразием они не отличаются. Их основными компонентами были соленый рыбный соус ликвамен и оливковое масло. Римской кулинарии неизвестны соусы на основе сливок и сливочного масла, равно как и приправы на основе мясного бульона, которые в современной кулинарии дают целую гамму соусов, от французских бешамеля и велуте до итальянского болоньезе. Также не были известны соусы на основе томатов, самым известным из которых является кетчуп: помидоры пришли в Европу из Америки после ее открытия Христофором Колумбом.

Главным римским соусом был «liquamen», который римляне называли также гарумом («garum»), заимствовав его древнегреческое название γάρον. Плиний пишет: «Graeci garon vocabant» (греки называют [его] гарон), – и добавляет, что этот соус называется «союзнический»502. Это связано с тем, что он пришел из греческих городов – союзников Рима. Марциал называет эту приправу «garum sociorum», посвятив ей одну из своих эпиграмм. Обратим внимание, что в переводе Федора Петровского скумбрия названа макрелью, а гарум – рассолом:

Гораций тоже называет этот соус гарумом504, о его греческом происхождении сообщает и Авсоний, именуя его liquor sociorum (союзнический напиток)505. О ликвамене вспоминает римский астролог I века нашей эры Марк Манилий в стихотворном астрологическом сочинении «Астрономика», однако называет его просто sucus (сок)506.

Ликвамен готовили путем длительной ферментации внутренностей и крови мелкой рыбы, которые засыпали солью и выдерживали два-три месяца на солнце, а затем добавляли оливковое масло, уксус, вино507. Подробный рецепт сохранился только в византийской сельскохозяйственной энциклопедии X века «Геопоники»508. Из него следует, что на изготовление ликвамена шли не только внутренности, но и сами рыбешки целиком. После брожения жидкость процеживалась – это и был соус. Его разливали по амфорам и запечатывали. При этом нижняя, более дешевая «фракция» называлась «allec», от древнегреческого ἅλς – «соль». В рецептах «De re coquinaria» повсеместно используется слово «liquamen», но в четырех случаях присутствует «allec».

Насколько этот соус был хорош, сказать трудно – особенно если вспомнить нелестную характеристику Сенеки, писавшего о ликвамене как о «дорогостоящей слизи протухших рыб»509. Впрочем, нужно учитывать и морализаторскую направленность сочинений Сенеки, осуждавшего любые гастрономические изыски.

В Эдикте Диоклетиана о ценах упоминается два сорта италийского ликвамена: «liquamen primus» – первого сорта, и «liquamen secundus» – второго сорта. Также здесь определены и максимальные цены на уксус («acetum») и на два вида соли: простую и со специями («salis conditi»)510.

Известны и другие римские соусы: гипотримма (hypotrimma), куминатум (cuminatum), лазератум (laseratum), оксипорий (oxiporium), эмбамма (embamma) и мурия (muria). Первые четыре готовили на основе ликвамена с добавлением других компонентов, их рецепты приведены в книге «De re coquinaria». Мурия представляла собой рыбный соус, тоже подобный ликвамену. Как утверждает Марциал, мурию производили из тунца, тогда как для ликвамена использовали скумбрию (макрель в переводе Федора Петровского):

Об амфоре мурии, полученной в подарок от друга, рассказывает Авсоний, который, по-видимому, прежде не пробовал этот соус. Он пишет товарищу с восторгом:

Мурия присутствует в двух рецептах «De re coqiunaria»513. Говорится там и об эмбамме: ее предлагают готовить с ликваменом, в то время как Плиний и Колумелла, которые лишь кратко упоминают об этой приправе, про ликвамен в ее составе не говорят514.

Главной сладостью в римскую эпоху по-прежнему оставался мед515. Он входил в состав традиционных римских блюд, в том числе пулса (puls) – густой каши из полбы, меда, соли и оливкового масла. О «белоснежном пулсе» – «puls nivea» – пишет Марциал516.

Вергилий посвятил меду и пчеловодству четвертую, заключительную главу своей поэмы «Георгики», которая начинается словами: «Ныне о даре богов, о меде небесном я буду повествовать»517. Овидий тоже связывает мед с небесами, приписывая его изобретение богу вина Либеру:

Плиний также уделил меду и пчелам много внимания: их описание занимает большую часть XI книги его энциклопедического труда519. Особенно славился мед из Сицилии, именуемый «Гиблейским» по названию города Гиблея или, как его еще называли, Мегара Гиблея: его основали греческие колонисты из Мегары. Во времена Плиния и Страбона этого города уже не существовало, но название «гиблейский мед» сохранилось520. Руины Гиблеи, расположенной близ современного города Аугуста, что в 20 километрах от Сиракуз, археологи обнаружили в 1891 году. Варрон утверждал, что «сицилийский мед считается наилучшим, потому что в Сицилии много хорошего тимьяна»521. Гиблейскому меду посвятил эпиграмму Марциал522, эпитет «гиблейский мед», означающий высшую сладость, использует в своих стихах Вергилий: «Ты, о Нереева дочь, Галатея, гиблейского меда слаще»523. Плиний считал, что Гиблейский мед не уступал по качеству своему греческому сопернику из Гимета524. Страбон упоминает, что качественный мед в Рим поставляла и испанская провинция Турдетания525.

Колумелла, перечисляя виды меда в зависимости от пыльцы, которую собирают пчёлы, на первое место ставит мед из тимьяна. Второе место у него делят между собой мед из фимбры (thymbra – калька с древнегреческого слова θύμβρα) – растения, которое каким-то образом связано с древнегреческим городом Фимбра в Троаде, мед из серпиллума – по-видимому, разновидности тимьяна (хотя Колумелла различает тимьян и серпиллум), и мед из душицы. На третье место он ставит мед из розмарина и кунилы, которая, как он поясняет, представляет собой сатурею (по-русски ее также называют чабер альпийский). Посредственый вкус имеет мед из майорана и цветов зизифуса, остальной же мед – простой и грубый (cibaria)526.

Мед широко использовали для приготовления пирогов. Римская кухня знала два основных пирога: libum и placenta. Либум изначально приносили в жертву богам. Овидий, описывая в «Фастах» праздник Либералий в честь бога Либера, пишет о том, почему этот пирог получил такое название:

Овидий упоминает либум и в «Скорбных элегиях» в связи с праздником богини Минервы, однако в русском переводе Сергея Ошерова название пирога исчезает:

Фигурирует этот пирог и в стихотворении Овидия на первый день январских календ (переводчик Федор Петровский называет его «полбенным хлебом»):

Либум встречается также и в лирике Тибулла530. У Овидия в «Фастах» слышится отголосок легенды о том, что не только вино, но и мед был дарован людям богом Вакхом:

Катон Старший приводит архаичный рецепт либума без меда: «Либум готовится таким образом: два фунта сыра хорошенько разотрешь в ступе. Хорошо растерев, положишь туда либру муки из пшеницы высшего качества (siligo) или, если хочешь, чтобы тесто было еще нежнее, то пол-либры пшеничной муки тончайшего помола (similago) и хорошо перемешаешь ее с сыром. Положишь одно яйцо и хорошо перемешаешь все вместе. Сделав из этого хлеб и положив под него лавровые листья, запекаешь потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой»532. У Афинея в III веке нашей эры в либуме уже появляется мед: «После этого внесли пироги из молока, итрионов и меда, который римляне называют libum»533.

Название другого римского пирога, «плацента» (греческая «плакунта») происходит от слова πλακόεις – «плоский». Плаценту мы встречаем в стихах Горация534, у Марциала535 и на пиру Тримальхиона в «Сатириконе» Петрония536. Рецепт приготовления плаценты приводит Катон Старший:

Как видно из рецепта, плаценту готовили с сыром, поэтому Апулей в «Золотом осле» называет ее polenta caseata (сырная полента). Также он сообщает о том, что поленты замешивали на мульсуме (polentae mulso concretas)538.

Катон Старший приводит рецепты еще восьми римских пирогов: спиры, скриблиты, глобов, энцита, эрнеума, сфериты, савиллума и мустация:

Латинский текст рецепта энцита испорчен, поэтому его перевод мы не даем. В целом этот пирог делается так же, как глобы, – только, по-видимому, внутрь шарика из теста наливают расплавленный жир.

Еще один пирог, именуемый «адипата» (adipatum), упоминает Ювенал541. Известно, что это пирог на сале, но о способе его приготовления мы ничего не знаем. Возможно, так Ювенал назвал «мустаций» Катона, который готовится на сале (adips). Апулей в «Золотом осле» перечисляет еще ряд сладких кондитерских изделий: crustulum (сладкий пирожок или пирожное), lucunculus (маленькое пирожное), hamus (сладкая булочка в виде рогалика), lacertulus (сладкая булочка или печенье)542. Их рецепты тоже утрачены.

Отважные римляне, создавшие величайшую в мире империю, тем не менее считали, что в основе их могущества лежит труд земледельца. Вергилий посвятил ему одну из своих великих поэм – «Георгики», которую, обращаясь к своему другу и покровителю, начинал следующими словами:

Подчинив своей власти полмира, римляне оказались прилежными учениками. Как скромные школьники, они уселись за парты, чтобы изучить философию, литературу, искусство и инженерное дело соседних народов. Внимая греческим учителям, познав вершины умозрительной греческой мысли, римляне не развили отвлеченные философские учения, но внесли огромный вклад в конкретное знание. По всей Европе они проложили мощенные камнем дороги, построили водопроводы, воздвигли театры и храмы, которые, не смотря на варварство последующих веков, частично сохранились до наших дней. И конечно же, они возделывали поля и насаждали виноградники на тогда еще не обжитом и заросшем дремучими лесами Европейском континенте, который простирался севернее Италии. Виноградники Франции и Германии берут свое начало из Римской империи.

Древнейшая и единственная кулинарная книга Античности, которая дошла до наших дней, «De re coquinaria» – тоже детище Рима. При этом в ней нашла отражение не только римская кухня, но и кулинарные традиции всего античного Средиземноморья. «De re coquinaria» не исчезла бесследно во мраке следующей эпохи, не стала археологическим артефактом, который открыли современные исследователи – она стала тем фундаментом, на котором начала формироваться новая гастрономическая культура Средневековой Европы. Благодаря скрипториям бенедиктинских аббатств, неутомимо переписывавших не только Библию, но и античные книги, «De re coquinaria» дошла до наших дней. Сохранилось и имя римского гурмана, которому традиционно приписывали ее авторство. Неудивительно, что первой кулинарной книгой Средневековья стал труд под названием «Apici excerpta a Vinidario» («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»).

Итак, до нас дошла единственная римская кулинарная книга – «De re coquinaria» («О кулинарии»). Это древнейшее европейское собрание рецептов приписывают известному гурману Марку Гавию Апицию, который жил на рубеже I века до нашей эры и I века нашей эры, будучи современником императора Августа. Однако окончательная редакция книги в том виде, в каком она сохранилась, датируется IV веком1. Плиний Старший называет Апиция «ad omne luxus ingenium natus» («прирожденный изобретатель всякой роскоши»)2, а строгий морализатор Сенека, конечно же, порицая Апиция, признает, что тот «scientiam popinae professus disciplina sua saeculum infecit» («став „профессором“ трактира, заразил весь мир своей наукой»)3. Современник Апиция, александрийский грамматик Апион, прозванный Плейстоником, посвятил ему книгу «Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς» («О роскоши Апиция»). Сама она не сохранилась, но о ней упоминает Афиней в своем сочинении «Пир мудрецов»4. Имя Апиция стало нарицательным, и книга, подписанная его именем, стала в последующие века неким символом ностальгической тоски по былой роскоши империи.

«De re coquinaria» – это собрание кулинарных рецептов. Их предваряют полезные советы в области гастрономии, в том числе о том, как хранить продукты и готовить различные настойки. «De re coquinaria» состоит из десяти глав или, как принято было называть их в древности, книг. Названия глав заимствованы из греческого: знание этого языка в Риме тех времен означало принадлежность к интеллектуальной элите. Вот как выглядит оглавление на латыни, греческом и в нашем переводе:

До нас дошли две рукописи «De re coquinaria». Одна – из аббатства Фульда, датируемая периодом деятельности аббата Рабана Мавра (822–842 годы), ученого-энциклопедиста, ставшего затем архиепископом Майнцским. Второй манускрипт происходит из аббатства св. Мартина Турского и датируется примерно 830 годом. Первое издание «De re coquinaria» осуществил в 1498 году в Милане итальянский гуманист Блазий Ланцилот. Книга была напечатана в типографии французского издателя из Руана, работавшего в Италии, Гилерма Ле Синьера (на латыни – Guilermus Signerre Rothmagensis). Первое современное критичекое издание появилось в 1922 году стараниями двух филологов-классиков – итальянца Чезаре Джарратано и немца Фридриха Фолльмера.

«De re coquinaria» многократно издавалась в оригинале (последнее издание вышло в Париже в 2002 году)5 и переводилась на итальянский, немецкий, английский, французский, испанский, португальский и польский языки. На русский язык книгу Апиция переводил историк Николай Горелов – перевод включен в его книгу «Закуска для короля, румяна для королевы», изданную в 2008 году в Санкт-Петербурге. К сожалению, из‑за преждевременной кончины Николай Горелов не успел закончить свою замечательную и новаторскую работу по переводу древних кулинарных книг, и издательство опубликовало те материалы, которые он успел создать. Поэтому переводы текстов, среди которых и «De re coquinaria», остались без комментариев, а иногда и сами нуждаются в редактировании, местами очень существенном.

В предлагаемом ниже тексте многие латинские термины, обозначающие различные блюда и напитки, намеренно приведены в русской транскрипции без перевода. Во-первых, названия ряда оригинальных римских блюд и напитков не имеют аналогов в русском языке. Например, переводить латинский термин absinthium современным словом «абсент» нельзя, поскольку абсент – это крепкий алкогольный напиток, изобретенный в самом конце XVIII века и получивший распространение в XIX веке, а спирт не был известен в эпоху Античности. Обозначать его термином «вермут» тоже было бы некорректно – это название появилось только в XVIII веке в Италии. Поэтому мы вводим термин «абсинтий», поясняя, что речь идет о римской полынной настойке на вине. Также мы вводим термин «исиций» – это общее обозначение блюд или гастрономических изделий из рубленого мяса (животных, рыб и морепродуктов) – фарша, фрикаделек, котлет, биточков, сосисок, сарделек, колбас и т. д. Использовать слово «фрикадельки», как это сделал Николай Горелов, не следует, поскольку фрикадельки не имеют оболочки. В книге же «De re coquinaria» речь в большинстве случаев идет об изделиях из фарша, «набитого» в кишку. Во-вторых, применять гастрономические термины определенной страны в транскрипции языка перевода – общепринятая практика. Мы не заменяем «ризотто» на «рисовую кашу», «лимонад» – на «лимонную воду», а «эклер» – на «вспышку молнии». Русский гастрономический словарь вообще в основном состоит из заимствованных слов, большинство из которых французские6. В-третьих, в самой книге «De re coquinaria» встречается множество греческих терминов, которые не переводятся на латынь. Поэтому в примечаниях к тексту даны подробные пояснения к римским терминам, не имеющим соответствия в русском языке.

В латинском тексте повествование ведется от первого лица, а иногда используются пассивные обороты от третьего лица. Для облегчения чтения текста мы несколько унифицировали стиль изложения.

Предлагаемый перевод на русский язык выполнен нами по латинскому тексту электронной версии издания Мэри Эллы Милхэм (Mary Ella Milham): Libri decem qui dicuntur de re coquinaria // Bibliotheca Augustana versio electronica: Ulrich Harsch, 2000.

Ацетабул (acetabulum) – мера объема, 0,07 литра

Гемина (hemina) – мера объема, равная 1/2 секстария, 0,274 литра

Драхма (dragma = drachma) – мера веса, равная 1/8 унции, 3,4 грамма

Квартарий (quartarius) – мера объема, равная 1/4 секстария, 0,137 литра

Киаф (cyathus) – мера объема, равная 1/12 секстария

Либра (libra) – мера веса, равная фунту

Секстарий (sextarius) – мера объема, примерно равная 0,75 литра

Скрупул (scripulus) – мера веса, равная 1/24 унции, около 1,1 грамма

Унция (uncia) – мера веса, равная 1/12 секстария, около 27,3 грамма

Фунт (pondus) – мера веса, примерно 327 граммов

Начинается оглавление

I. Необычное пряное вино. II. Пряное медовое вино. III. Римский абсинтий. IV. Розатум и виолаций. V. Как приготовить либурнийское оливковое масло. VI. Как вино из мутного сделать прозрачным. VII. Об исправлении ликвамена. VIII. Как сделать, чтобы мясо без соли долгое время оставалось свежим. IX. Как сохранять свиную или говяжью кожу и вареные копыта. X. Как сделать соленое мясо пресным. XI. Как сохранять жареную рыбу. XII. Как сохранять устриц. XIII. Как всегда иметь унцию лазерпиция. XIV. Как сохранять медовые сладости. XV. Как плохой мед сделать хорошим. XVI. Как проверить, испорчен ли мед. XVII. Как сохранять виноград. XVIII. Как сохранять яблоки и гранаты. XIX. Как сохранять айву. XX. Как сохранять свежими фиги, яблоки, сливы, груши и вишни. XXI. Как сохранять цитроны. XXII. Как сохранять шелковицу. XXIII. Как сохранять овощи. XXIV. Как сохранять репу. XXV. Как сохранять трюфели. XXVI. Как сохранять персики с твердой мякотью. XXVII. Соли с пряностями для многих целей. XXVIII. Как сохранять свежие оливки, чтобы в любое время выжать из них оливковое масло. XXIX. Куминатум для устриц и моллюсков. XXX. Лазератум. XXXI. Эногарум для трюфелей. XXXII. Оксипорий. XXXIII. Гипотримма. XXXIV. Оксигарум, способствующий пищеварению. XXXV. Моретария.

Заканчивается оглавление

Apul. – Apuleus (Апулей)

Auson. – Ausonius (Авсоний)

Cato – Cato Priscus (Катон Старший)

Cic. – Cicero (Цицерон)

Col. – Columella (Колумелла)

Corip. – Corippus Cresconius (Кресконий Корипп)

De re coq. – De re coquinaria (О кулинарии)

Diocl. – Decretum Diocletianum (Декрет Диоклетиана)

Hor. – Horatius (Гораций)

Iuv. – Iuvenalis (Ювенал)

Liv. – Titus Livius (Тит Ливий)

Lucr. – Lucretius Carus (Лукреций Кар)

Macr. – Macrobius (Макробий)

Mart. – Martialis (Марциал)

Ov. – Ovidius Naso (Овидий Назон)

Pall. – Palladius Rutilius (Палладий Рутилий)

Petr. – Petronius (Петроний)

Pl. – Plautus (Плавт)

Plin. – Plinius Major (Плиний Старший)

Sen. – Seneca (Сенека)

Suet. – Suetonius Tranquillus (Светоний Транквилл)

Varro – Varro (Варрон)

Verg. – Vergilius (Вергилий)