Наш альманах не заключает в себе, как можно было бы счесть по его заглавию, имена и адреса прославленных столичных Гурманов[1], ибо такое перечисление не принесло бы пользы ровно никому; он содержит рассказ обо всем, чем столица способна ублажить чувственность своих жителей,– а такое перечисление может оказаться полезным для очень многих.

Переворот в состояниях, ставший неминуемым следствием Революции, наводнил Париж новоявленными богачами, не знающими ничего, кроме наслаждений сугубо животных[2]; мы решили предложить им надежный путеводитель по источникам заветнейших из их удовольствий. Сердце большинства зажиточных парижан внезапно обратилось в желудок[3]; на смену чувствам пришли ощущения, на смену желаниям – потребности; следственно, описав на этих страницах все способы наилучшим образом удовлетворить вкусы парижан и употребить их богатство, мы окажем любителям вкусно поесть услугу немаловажную.

Многие путешественники согласны в том, что с тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Что бы ни говорили стоики, невозможно отрицать, что эти радости принадлежат к числу тех, какие человек познает раньше всего, с какими расстается позже всего и какие может вкушать чаще всего[4]. Множеству людей для счастья довольно исправного желудка; мы без труда могли бы доказать, что у большинства представителей рода человеческого орган этот оказывает решающее влияние едва ли не на все деяния и свершения. Какое множество раз судьба целого народа зависела от того, насколько хорошо варил желудок у первого министра!

Впрочем, оставим метафизические рассуждения, которыми рискуем мы не потрафить тем, для кого пишем, и которые имеют касательство не столько до кухни, сколько до философии и истории, и воротимся к главному предмету нашего альманаха, призванного указать Гурманам верную дорогу в лабиринте приятнейших из наслаждений.

Вообразите себе богача, который жаждет пустить в ход свое немалое состояние, но имеет в поварах невежду или плута,– и вы поймете, какую неоценимую пользу может оказать такому человеку наша книжица. Предоставленный самому себе, наш Мидас разорится самым бесславным образом, а наглые прихлебатели еще и посмеются над ним и над теми кушаньями, которыми он их угостит и которые, как ни дороги, того и гляди окажутся совершенно несъедобными. Ибо одних денег недостаточно, чтобы превратить человека в превосходного Амфитриона[5]; ибо научиться устроить застолье надлежащим образом куда труднее, чем полагают непосвященные, и владеют этим искусством лишь очень немногие.

Если же, напротив, богач знает назубок гастрономическую топографию Франции или, по крайней мере, одного только Парижа; если ему ведомо, для каких столовых припасов благоприятно то или иное время года; если, исследовав свои аппетиты, он научился командовать ими согласно принципам верным и незыблемым; если, наконец, самолично руководствуя покупками съестного, он умеет делать их в правильное время и в правильном месте, тогда он способен разрешить ту задачу, какую задал Гарпагон мэтру Жаку и какая неизменно ставила, ставит и будет ставить в тупик всех поваров мира, а именно: как приготовить много вкусных блюд, потративши мало денег[6].

Из чего следует, что наш альманах окажется полезен не только богачам, но и людям скромного достатка.

Сочиняя труд, доселе небывалый, следовало разработать подробный план и действовать в строгом соответствии с ним. Заглавие нашей книги предопределило строение первой ее части: она состоит из двенадцати глав, каждая из которых соответствует одному из двенадцати месяцев старого календаря[7] (ибо новый для этой цели пока приспособить не удалось[8]) и содержит перечень тех съестных припасов, которыми лучше всего кормиться в данное время года.

Затем мы совершим по парижским улицам несколько гурманских прогулок, делая остановки в тех местах, какие более всего пригодны для пробуждения аппетита и для его удовлетворения по разумным ценам.

В этом недлинном путешествии небывалого рода мы сообщим не только точные адреса мастеров, прославившихся изготовлением изысканнейших кушаний, но и кое-какие подробности касательно их творений; в результате станет ясно, что, если на бо́льшую часть искусств Революция во Франции оказала влияние губительное, поварское искусство от нее не только не пострадало, но, напротив, получило возможность стремительно развиваться и постоянно совершенствоваться. Не стоит и говорить, что путешествие это потребовало от автора множества трудов, хлопот и разысканий, ибо в своем стремлении указать публике заведения наилучшие полагался он лишь на собственный опыт и, отбросив в сторону все привходящие соображения, слушался во всем лишь голоса справедливости. […]

Нам остается попросить публику отнестись снисходительно к этой маленькой книжке, которая далека от совершенства, но может сделаться лучше, если нам доведется повторить наш опыт несколько лет подряд, ибо в этом случае мы воспользуемся сведениями, полученными от читателей, благодаря чему сочинение наше будет дважды достойно названия «Альманах Гурманов»: ведь оно сделается одновременно и их вожатым, и их творением.

В заключение добавим, что автор, из скромности не назвавший себя, позволяет нам сообщить, что, будучи сыном отца, который отличался исключительной воздержанностью, хотя дом его славился одной из изысканнейших кухонь во всем Париже, и внуком деда, который умер на поле брани, иными словами, объевшись паштетом из гусиной печенки, он, больше чем многие другие, имеет право и возможность одарить публику «Альманахом Гурманов».

NB. Все сведения, документы и даже образцы съестных припасов, которыми лица, заинтересованные в успехе «Альманаха Гурманов», пожелают одарить его автора, будут с благодарностью приняты по адресу: Париж, улица Елисейских Полей, дом 8[9], с условием предварительной оплаты почтового отправления[10].

Мы намеревались ограничиться в 1804 году третьим изданием Первого года нашего альманаха, исправленным, дополненным и обогащенным всеми поправками, какие смогли мы сделать за двенадцать месяцев наблюдений и проб. Однако наш книгопродавец заметил нам, что подогретый обед – кушанье, недостойное Гурмана, и что блюдам уже известным должны торить дорогу блюда совершенно новые, а следственно, необходимо выдавать публике в начале каждого года совершенно новый том, с тем чтобы собрание «Альманахов Гурманов» всякий раз 1 января прирастало еще одной книгой, точно так же, как это случается с «Альманахом Муз», «Литературным альманахом», «Музыкальными подарками» и проч., и проч.

Напрасно возражали мы господину Марадану и указывали ему, что альманахи, им перечисленные, составляются из фрагментов, присланных авторами, так что издателю остается только выбрать из них наилучшие и расположить в должном порядке, тогда как «Альманах Гурманов» сочиняется от первого до последнего слова одним-единственным человеком, которому кажется весьма затруднительным выдавать ежегодно триста совершенно новых страниц о вкусной еде; что опасно выпускать второй том сразу после первого, снискавшего такой большой успех; что продолжения такого рода редко бывают удачны; наконец, что в словесности старшие всегда берут верх над младшими и проч., и проч.

У господина Марадана на все был один ответ – сто четвертый стих из первой песни «Налоя»[330]; а поскольку торговля рукописями ничем не отличается от торговли прочими товарами и здесь, как во всякой другой области, надобно приноравливаться ко вкусу покупателя, нам пришлось покориться. Сделали мы это с тем меньшей неохотой, что, по здравом размышлении, книги такого рода, каков наш альманах, пишутся не ради литературной славы.

Оставалось придумать, чем заполнить второй том «Альманаха Гурманов» так, чтобы он вышел не намного хуже первого. Перечитывая второе издание первого тома, мы обнаружили там обещание, данное публике, выдать однажды в свет «Альманах сластены»[331]. Затем мы вспомнили, что, к великому сожалению истинных Гурманов, ничего не сказали ни в одном из изданий первого тома ни о супах, ни о напитках разного рода; что мы могли бы также обсудить куда более подробно изделия пирожников, которых коснулись лишь походя; наконец, что было бы, пожалуй, весьма уместно рассмотреть последовательно те четыре трапезы, которые представляют собой важнейшие этапы жизни человеческой, а также прибавить кое-что о различных подачах, из которых составляется правильно устроенный обед; что мы могли бы исчислить способы возбуждать аппетит, а для того поговорить о минеральных водах, и указать способы скоротать долгий зимний вечер, а для того сообщить секрет приготовления пунша; что Гастрономическая смесь – поле еще совершенно не сжатое и что в первом томе мы собрали с него лишь малую часть урожая анекдотов, максим и гастрономических принципов; и наконец, что кухня, рассмотренная в отношении нравственном и философическом,– тема, до сих пор не раскрытая ни одним писателем.

[…] Как бы там ни было, вот второй том, по объему почти не уступающий первому и не содержащий ничего, что так или иначе не касалось бы искусства приготовления и поглощения пищи. Чем наполним мы третий том? Об этом осведомился у нас уже не один читатель. Мы займемся поисками ответа ближе к Дню святого Мартина 1804 года, ибо ни воображение наше, ни ум не пробуждаются прежде прибытия в Париж индюков и трюфелей.

[…] Теперь да будет нам позволено сказать несколько слов о многочисленных верительных грамотах, предъявленных автору этого альманаха в течение 1803 года.

Слово это, благодаря «Альманаху Гурманов», получило во французском языке, где прежде им пользовались одни лишь дипломаты, новое значение. Теперь оно заняло свое место в гурманском словаре и употребляется в тех случаях, когда мастер поварского искусства представляет образцы своих творений на рассмотрение профессоров искусства гурманского; эти-то образцы и именуются отныне верительными грамотами[332].

Таким образом, когда прославленный пирожник господин Руже и знаменитый ресторатор господин Вери, известный торговец съестными припасами господин Корселле и первоклассный ювелир господин Одио, а равно и многие другие присылают автору «Альманаха Гурманов» те товары, какими они торгуют, или те яства, какие они приготовляют, присылку эту называем мы вручением верительных грамот, сходных с теми, какие предъявляют дипломаты; принимает грамоты суд присяжных, который под председательством знаменитого доктора Гастальди еженедельно собирается на заседание и выносит суждения о достоинствах предъявленных образцов[333].

Верительные грамоты подвергаются дегустации в самой торжественной обстановке и с самым великим беспристрастием; судьи выносят решения, сообразуясь со своим аппетитом; все сказанное заносится в протокол, и если решение положительное, претенденты удостаиваются хвалебного упоминания в «Альманахе Гурманов». Для воспитания публики путь этот показался автору самым надежным, и он не пожалеет ни о потраченных великих усилиях, ни о заработанных несварениях желудка, если его грамоты помогут Франции со славой двигаться вперед во всех областях гастрономического искусства.

Предшествующая чарка очень мало известна в Париже, зато на севере Европы, преимущественно в Швеции и в России, у нее множество адептов. В качестве предшествующей чарки выступает стакан вермута, абсента, рома, а то и просто водки, который подносят каждому из гостей для возбуждения аппетита. Пьют эту чарку в гостиной. Подает ее дворецкий, а Амфитрион ему сопутствует. Предшествующая чарка – своего рода знак почета. Ее наливают вначале самому именитому гостю, а затем уже всем остальным без разбора.

Мнения относительно этой чарки расходятся. Некоторые врачи утверждают, что спиртуозная жидкость, употребленная натощак или спустя много часов после завтрака, не столько расслабляет, сколько раздражает желудок, а следовательно, не способствует пищеварению и производит действие, обратное задуманному. Однако русские желудки куда крепче наших, а суровость тамошнего климата, где зимой термометру случается опускаться на 24 градуса ниже нуля, делает, должно быть, подобные средства совершенно необходимыми. Не подлежит сомнению, что все народы Севера очень щедро употребляют спиртные напитки без всякого ущерба для своего здоровья. Француз выдержал бы такой распорядок три года, не больше. А в северных краях ром и водку пьют точно так же, как у нас пунш, кофе и шампанское.

Все сказанное заставляет предположить, что обычай подавать предшествующую чарку, столь употребительный в северных странах, равно как и в Вене и во всей северной Германии, никогда не привьется во Франции, как бы ни были склонны французы подражать обычаям и нравам чужестранцев.

Другая участь суждена чарке последующей, иначе говоря, известному всем и каждому обыкновению выпивать полстакана неразбавленного вина сразу после супа. В этот момент чарка оказывается весьма кстати и превосходно приуготовляет желудок ко всему, что последует дальше. Смешавшись с супом, недостаток которого состоит в том, что он не столько наполняет желудок, сколько его раздувает, вино придает упругость фибрам, силу желудочным сокам, резвость перистальтике, без которой желудок отказывается варить. В Париже последующая чарка считается столь же полезной для Гурманов, сколь и невыгодной для врачей, недаром говорится: кто после супа вина пьет, врачам работы не дает. Как бы там ни было, несомненно, что вреда последующая чарка еще никому не приносила. Только дамы, как правило, отказываются от нее, предпочитая ей так называемую срединную чарку[335].

Если, однако, пищеварению последующая чарка благоприятствует, то на репутацию Амфитриона и его винного погреба она порой оказывает влияние самое неблагоприятное. Ибо употребление вина сразу после супа становится для этого напитка суровым испытанием. Вкус Гурмана в эти мгновения еще, можно сказать, не лишился невинности; чувственность его, не только не разыгравшаяся, но даже не разбуженная острыми приправами, находится в состоянии девственном; чувствительность всех нервных окончаний, от которой и зависит тонкость вкуса (первейшей добродетели гурманской), в эту минуту обострена как никогда, и потому после супа суд Гурмана строг и беспристрастен.

Понятно, что именно это время наиболее приятно для дегустации вин; именно в эти минуты опытный Гурман любит снимать пробу и редко когда обманывается насчет истинного качества напитка, столь часто подделываемого. Посему, если, выпив последующую чарку, Гурманы не произносят ни слова, будьте уверены, что ординарное вино было посредственное. Напротив, если Гурманы все как один рассыпаются в похвалах, не сомневайтесь, что похвалы эти более искренние, чем в любой другой момент трапезы, а значит, самые лестные для Амфитриона.

Итак, даже если бы обычай подносить последующую чарку служил лишь для того, чтобы напоминать хозяину дома о необходимости закупать превосходное ординарное вино – благородное и густое, не теряющее силы даже в разбавленном виде, насыщенное, имеющее прекрасный цвет и совершенно лишенное терпкости – не иначе как в Маконе, в Боне или в Лангедоке, то и тогда обычай этот следовало бы непременно сохранить.

Когда речь дойдет до напитков, мы еще будем иметь случай заметить на страницах нашего альманаха, что парижане очень часто относятся к выбору ординарного вина без должной серьезности, а между тем выбор этот оказывает первостепенное влияние на наше здоровье и даже на наши ощущения. Вина, подающиеся перед десертом, суть предметы роскоши; без них можно обойтись, а потому, если они оказываются посредственны, беда невелика; другое дело – ординарное вино, которое сопровождает почти все блюда; оно обязано быть натуральным, благородным, выдержанным, правильно выбранным и хорошо разлитым. Истину эту следует повторять как можно чаще. Однако с вином в Париже дело обстоит так же, как и с многими другими предметами: видимости уделяют гораздо больше внимания, чем сути. В гардеробе юных щеголей вы найдете десять фраков и всего одну рубашку, а в погребе тщеславного богача – вина из самых экзотических стран, но ни одной бутылки, которая могла бы достойно исполнить роль последующей чарки.

Именно по этой причине во многих домах вошло в привычку до самого перехода к десерту вместо вина пить за едой пиво: ведь этот напиток – единственный, который в Париже еще не научились подделывать. Те, чей желудок достаточно горяч, чтобы выдержать такой порядок, могут ему следовать. Прочим же мы рекомендуем пить за трапезой чистую воду, которая, что ни говори, куда предпочтительнее скверного вина.

Суп для обеда – все равно что портик или перистиль для здания; это означает, что он не просто открывает трапезу, но должен давать о ней верное представление, примерно так же, как увертюра комической оперы должна давать представление о ее содержании.

Поэтому, если обед скромен и состоит исключительно из ординарных блюд, таких как мясо, изжаренное на вертеле или на решетке либо вареное, ему должен предшествовать обычный овощной суп, какой подают к столу в доме любого обывателя; кстати говоря, хотя для кухарки супы такого рода должны быть чем-то вроде азбуки, они удаются куда реже, чем принято думать, потому что самый простой суп требует заботы, терпения и постоянного присмотра, на которые мало кто способен, хотя вообще женщины обладают этими достоинствами куда чаще, чем мужчины.

Если же обед выполнен в строгих правилах высокого искусства, это непременно должно сказаться и на супе: в этом случае он должен внушать Гурманам предчувствие тех познаний и талантов, какие повар обнаружит в дальнейшем течении обеда. В этих случаях супы обязаны быть несколько замысловатыми: назовем, например, суп à la Жюльен, струганый, принцессин, с профитролями, итальянский, турецкий, гусарский, якобинский, «с деревянной ногой»[336]; если же речь идет о постных супах, то и тут выбор велик: к нашим услугам супы с морским языком и с раками, с уткой-синьгой, мидиями и устрицами, из налима и щуки и проч. Существуют также супы из куропаток, голубей и пулярок, супы с трюфелями и макаронами и проч. Рецепты всех этих супов, хорошо известные Гурманам, не уместились бы и в десяти толстых томах. Ограничимся лишь одним – супом à la Камерани, рецепта которого в книгах не найдешь, а между тем множество ценителей жаждут его узнать.

Прежде всего нужно раздобыть настоящие неаполитанские макароны и настоящий пармский сыр; как известно, то и другое, притом отличного качества, продается либо в лавке «Свинья за прялкой», либо у господина Кораццы, либо в Итальянском магазине на Мощеной улице Спасителя[337].

Кроме того, вам потребуются:

– превосходное коровье масло из Гурне или из Изиньи (смотря по сезону), которое найдете вы у господина Тёрло на Центральном рынке;

– печень двух дюжин жирных – но не чересчур – цыплят, которые продаются у господина Корселле, у господина Шеве или в Долине;

– сельдерей и прочие овощи, как то: капуста, морковка, пастернак, репа, лук-порей и проч.

Для начала тонко порежьте куриные печенки, сельдерей и овощи;

– сварите все это в кастрюле, предварительно добавив коровье масло;

– покуда кастрюля стоит на огне, обдайте кипятком макароны, приправьте их перцем и душистыми травами, а затем дайте стечь воде;

– после чего возьмите супницу – такую, чтобы ее можно было поставить на огонь, а затем подать на стол;

– положите на дно слой макарон;

– поверх него – слой печени с овощами;

– наконец, с самого верху – тертый пармский сыр;

– затем еще раз в том же порядке – и так до самых краев супницы;

– затем поставьте супницу на медленный огонь и томите ваш суп в течение подобающего времени.

Рецепт этот придуман господином Камерани, бывшим Скапеном и непременным дежурным актером Итальянской комедии[338], которая ныне под именем Комической оперы дает представления в театре на улице Фавара, и одним из самых сведущих Гурманов во всей Франции. Он нередко угощает супом собственного изобретения своих друзей. Кушанье это восхитительно и сделалось причиной немалого числа несварений желудка.

Говорят, два года назад этот славный суп обошелся хозяину дома в двадцать экю[339]. Сегодня он стоил бы больше тридцати, потому что все его составляющие – как и прочие предметы первой необходимости – вздорожали почти вдвое по вине злосчастной монополии, установленной на все продукты потребления[340]. Суп этот – самое лучшее и самое изысканное из всех кушаний такого рода, и его одного достало бы на то, чтобы прославить господина Камерани, однако уму этого Гурмана, без устали порождающему замысловатые рецепты, мы обязаны и многими другими блюдами, свидетельствующими о его беспредельных познаниях во всех областях поварского искусства. Назовем хотя бы улиток, которые, если приготовить их по рецепту господина Камерани, оказываются вкуснее ортоланов. Когда-нибудь мы поместим на страницах нашего альманаха и этот рецепт[341].

Возвращаясь же к супам, заметим в заключение, что наилучший бульон получается из наисвежайшего мяса и что для говяжьего супа более всего подходят ссек, кострец, покромка, середина рульки, низ филея и огузок. Для подачи на стол особенно хороши край костреца и грудинка.

В богатых домах вкусный суп – редкость, потому что там то и дело зачерпывают бульон из кастрюли, чтобы подлить ложку-другую в рагу, а взамен добавляют воды. В семействах более скромных, напротив, вареная говядина с овощами представляет собой главный предмет забот и попечений. Для человека бедного наваристый суп – это целый обед, и этой радости бедняка нередко может позавидовать человек самый состоятельный.

Уважаю людей, которые кормят других, сказала однажды автору этих строк одна торговка мясом с Центрального рынка; она приняла сочинителя за трактирщика. Литераторы, а главное, придворные старого времени говорили то же самое об откупщиках, у которых они регулярно столовались. Чиновник, желающий окружить себя верными людьми, и поэт, желающий завести себе поклонников; честолюбец, ищущий покровителей, и богач, ищущий известности; откупщик, стремящийся оправдать свое богатство, и министр, стремящийся прослыть великим государственным мужем,– все они, дабы достичь своей цели, прибегают к средству верному и испытанному, иначе говоря, приглашают тех, в ком нуждаются, к своему столу. Столовая – место, где созидаются все репутации; столовая – театр, на котором невозможно провалиться; если бы авторы могли в день премьеры угостить партер обедом, успех был бы им обеспечен.

Следовательно, для человека богатого нет в подлунном мире роли более прекрасной, нежели роль Амфитриона. Однако мы не устанем повторять: для того чтобы устроить хороший стол, богатства недостаточно. Один тратит много, а кормит скверно. Другой небогат, но обеды дает превосходные. Все зависит от стараний, познаний и опытности. Чтобы заслужить свое звание, все Амфитрионы должны пройти послушничество; ведь легче быстро заработать огромное состояние, чем уметь с толком им распорядиться. Не всякий, кто еще несколько лет назад был лакеем биржевого маклера, приказчиком или спекулятором, а затем в мгновение ока сделался миллионером, способен толково хозяйничать на кухне и в винном погребе. Недостаточно всю жизнь мыть стаканы, чтобы знать толк в винах; недостаточно подавать тарелки чужим гостям, чтобы научиться угощать своих.

Многих лакеев внезапно свалившееся им в руки богатство превратило в Мидасов, однако не сообщило им умения заказывать обед и вести себя за столом; это ремесло не чета другим, и сделать из Созия Амфитриона – задача не из легких.

Мы уже могли убедиться, что роль эта столь же блестяща, сколь и сложна; чтобы исполнять ее должным образом, необходимо не только хорошее воспитание, но также глубокое знание людей и кушаний. Утверждение это покажется парадоксом многим людям, которые полагают, что, если имеешь большие деньги, искусного повара, умного дворецкого и желание прославиться, нет ничего легче, чем завести хороший дом и превосходный стол.

Люди эти жестоко заблуждаются. Во-первых, не подлежит сомнению, что у человека, который не разбирается лично в великом искусстве приготовления вкусной еды и вынужден во всем полагаться на слуг, стол дурен, а винный погреб скверен. Человек, желающий, чтобы кушанья и напитки, являющиеся на его столе, делали ему честь, обязан иметь чрезвычайно тонкий вкус, в противном случае он не сможет снимать пробу с тех кушаний, что готовятся для его гостей. Во-вторых, он обязан постоянно приглядывать за выбором жизненных припасов, иначе челядь будет вечно обманывать его, и он разорится прежде, чем прославится.

Чтобы завести и поддерживать в должном виде хороший винный погреб, без которого звания настоящего Амфитриона не заслужишь, потребны долгие годы и надежные связи, неустанные старания и непрерывные попечения. В девяти десятых парижских домов пьют плохое вино, потому что выбор его предоставляют вороватым ключникам, которые покупают его у еще более вороватых торговцев. Во всей столице сыщется от силы две лавки, где торгуют вином натуральным, а не поддельным. Все остальные виноторговцы – отравители, которых давно пора отдать под надзор полиции. Поэтому тот, что хочет иметь первоклассные вина, должен покупать их напрямую у виноделов, а для этого завести при каждом из прославленных виноградников собственного комиссионера, на чей вкус, честность и внимательность можно положиться; ведь большинство бургундских, шампанских и бордоских комиссионеров, прежде чем пустить вина в продажу, сами прикладывают к ним руку. Вино нужно брать прямо по выходе из чана, подобно тому как невесту в старые времена, если хотели получить супругу истинно непорочную, брали прямо по выходе из монастыря, да и в этом случае нетрудно было просчитаться, ибо нет на свете ничего более редкого, чем натуральное вино и невинная дева.

Ничуть не меньше потребны Амфитриону и достоинства нравственные. В самом деле, как сможет он созвать любезных гостей и свести их друг с другом, если не будет иметь точного глаза, глубокого знания людей и той светской опытности, какую не почерпнуть из книг и какая, однако, так необходима всякому, кто желает преуспеть в роли хозяина дома? Как бы превосходен ни был обед, жевать без перерыва в течение пяти часов подряд невозможно; человек слаб и немощен, так что очень скоро аппетит его, к несчастью, ослабевает. После второй подачи самый могучий едок, отведав все, что находится на столе, перестает чувствовать голод и ощущает потребность в приятной беседе с любезным соседом – ибо общая беседа в многолюдных гастрономических собраниях невозможна. Однако часто случается так, что гости друг с другом не знакомы, и если Амфитрион, который обязан знать всех пришедших, не позаботился рассадить их подобающим образом, соседи, можно сказать, парализуют друг друга. Ниже, в главе «О соседстве за столом», мы расскажем о способах решить эту задачу легко и счастливо, и статья эта, по нашему разумению, окажется отнюдь не бесполезной для тех, кто желает извлечь из «Альманаха Гурманов» наставление касательно устройства хорошего стола.

Теперь, когда мы назвали основные достоинства, необходимые Амфитриону, да будет нам позволено возроптать против несправедливости, какой чаще всего отплачивают достойнейшим представителям этого сословия. Гости потешаются над затруднениями хозяина и над ним самим; они судят и осуждают его так, как будто своим приходом заплатили за это право; того и гляди они начнут освистывать хозяев примерно так же, как студенты Политехнической школы освистывают авторов новых трагедий, представленных во Французском театре.

Мы никогда не устанем возвышать голос против столь чудовищной неблагодарности. Если хороший обед – одно из главнейших наслаждений человеческой жизни, разве не обязаны мы испытывать хоть какую-то благодарность к тому, кто нам эти наслаждения дарит и тратит столько усилий и денег ради того, чтобы нас угостить? Вместо того чтобы оскорблять его и поднимать на смех, не лучше ли ободрить его лестными отзывами о поданных на стол блюдах? Не лучше ли заплатить дань признательности милыми остротами, любезными шутками, эротическими куплетами, меткими репликами, забавными короткими историями[342]; разве не очевидно, что вместо того чтобы огорчать тех, кто полагает делом чести нас потчевать, лучше вдохновлять их похвалами? Революция извела такое множество Амфитрионов, что нынче самое важное – воскресить их породу. Чем громче будет их слава, тем многообразнее станут наши удовольствия.

С тех пор как, благодаря переменам в наших нравах и стараниям наших дельцов, обедать в Париже стали куда позже, чем ужинали во времена Карла VIII, завтрак сделался трапезой основательной. Нынче обед редко подают прежде шести часов вечера; тому, кто с утра подкрепился лишь чашкой чая, липового отвара или даже кофе с молоком, какой приготовляют в Париже, так долго ждать невмоготу. Чтобы желудок не роптал, ему потребны кушанья более сытные и напитки более крепкие. Поэтому завтраки с вилкой в руке, в прежние времена служившие предметом презрения для наших бойких щеголей и слывшие уделом грубых простолюдинов и невежественных чужестранцев, уже давно пользуются величайшим расположением всех сколько-нибудь значительных государственных мужей новой Франции. Раньше десяти утра никто за дела не берется, а к половине первого или в крайнем случае к часу дня у каждого уже разыгрывается аппетит; тут-то на стол из красного дерева и водружаются блюда с десятью сортами холодного мяса и сосуды с разными винами, чтобы баловни века сего могли утолить свой чудовищный голод. Из горячих блюд на эти трапезы допускаются птичьи ножки и крылышки в папильотках от госпожи Арди или цыплята по-татарски или, в крайнем случае, пирожки с мясным желе от господина Руже, а также почки и сосиски. Основными блюдами в этой трапезе служат салаты с живностью и паштеты с дичью, а непременным предисловием в течение всей зимы – устрицы из прославленной «Канкальской скалы». Подкрепив таким образом свои силы, славные Мидасы нашего времени с трудом усаживаются в свои опасные для жизни кабриолеты и отправляются совершать новые сделки, бросать вызовы фортуне и добывать золото с тем большей страстью, что для роскошной жизни, к какой они уже привыкли, золота нужно много, и они это знают[343].

Однако такое сытное времяпрепровождение не по карману ни скромному рантье, ни смиренному питомцу Муз. Доходов первого не хватило бы даже на неделю жизни столь роскошной, а воображение второго угасло бы от регулярного употребления пищи столь обильной. Буало, конечно, писал:

однако отведай Гораций наших завтраков, ему было бы не до Менад; если диета, по уверениям ученых, не только замедляет течение крови и мыслей, но и гасит вдохновение, то сочные, сытные и дорогие блюда его просто-напросто парализуют, особенно если потреблять их в неумеренном количестве.

Тем не менее, поскольку обед сдвинулся на более позднее время не только для богатых, но и для бедных, пришлось и этим последним искать способ скоротать время до вечера, не мучаясь от голода, а следственно, выбирать золотую середину между незатейливой чашкой чая и пышным ветчинным паштетом. Отыскать кушанье легкое и сытное, полезное и желудку, и вдохновению, приятное на вкус и не разорительное для кошелька, легкое в приготовлении и содержащее в малом объеме столько питательных веществ, чтобы съевший его мог спокойно дождаться позднего обеда и так же спокойно отдать ему должное,– такова была задача, которую следовало решить; ныне решение найдено, имя ему – шоколад[345].

Двадцать лет назад во Франции шоколад служил завтраком только старикам, ныне он сделался таковым и для тех, кто хочет сохранить живость воображения, и для тех, кто не может себе позволить завтракать цыпленком.

Шоколад распространился повсеместно, и это не обошлось без нежелательных последствий. Прежде приготовлением шоколада занимались только аптекари, причем лишь два-три из них, а именно Менье, Миллеран и Дютю, сумели заслужить доверие публики, которого остаются достойны и поныне[346]. Знания и таланты этих фармацевтов служили залогом их честности, и всякий шоколад, изготовленный на их фабриках, был если не безупречен на вкус, то, во всяком случае, не вреден для здоровья. Напротив, сегодня огромный спрос на шоколад привлек к нему внимание целой толпы жадных невежд и сребролюбивых плутов, так что, покупая этот напиток, вы поминутно рискуете отравиться или заработать несварение желудка, ибо, как верно заметил один прославленный любитель из города Сен-Жермен-ан-Лэ[347], которому частые сношения с Испанией дают право судить об этих материях со всей справедливостью, в шоколаде, который вам подают в Париже, нередко есть всё, кроме какао.

Тяжесть в желудке, который варит с трудом, а то и вовсе отказывается это делать,– вот самое частое следствие потребления парижского шоколада, порой нездорового, а порой и просто вредного.

В подобных обстоятельствах мы полагаем, что окажем ценную услугу публике и особенно литераторам, если еще раз назовем имя фабриканта, который достиг на шоколадном поприще больших успехов и которого следует отличать от тысячи и одного горе-фабриканта, которые в последние несколько лет заполонили парижские лавки. Имя это, которое, как уже было сказано, мы произносим не в первый раз, принадлежит господину Дебову, который в течение полутора десятков лет держал в Сен-Жермен-ан-Лэ превосходную аптеку, а недавно перенес свои пенаты и свою шоколадную фабрику, славящуюся отменной продукцией, в Париж, на улицу Святого Доминика в Сен-Жерменском предместье. У господина Дебова все сорта шоколада, сколько бы они ни стоили и по какой бы методе, итальянской или испанской, ни были изготовлены, очень хороши, но особенно мы рекомендуем его знаменитый аналептический шоколад с персидским салепом, легкий и питательный[348]. Он подходит особам хрупким, слабогрудым и страдающим хроническими болезнями. Отведав это снадобье, полезное и приятное, они в мгновение ока обретут ту приятную полноту, без которой немыслимы ни красота, ни свежесть. Возможность восстановить здоровье и сохранить очарование, получив на завтрак превосходный шоколад,– вещь поистине драгоценная, и мы спешим известить о ней дам, которые читают наш альманах; когда взгляды этих прелестниц обратятся к зеркалам, украшающим их будуары, и они с гордостью и восторгом увидят, какие розы расцвели на их ланитах и как нежна и свежа сделалась их кожа, они, быть может, вспомнят с благодарностью не только создателя шоколада, но и сочинителя этой книжечки! O utinam![349]

Обед – самое увлекательное из каждодневных занятий, которому люди предаются с наибольшим усердием, удовольствием и аппетитом. Лишь глупцы и больные не относятся к обеду с тем почтением, какого он заслуживает. Скорее кокетка откажется от нарядов, поэт – от похвал, гасконец – от доверчивых слушателей, комедиант – от рукоплесканий, а богатый Мидас – от льстивых речей, нежели семь восьмых парижан откажутся от вкусной и сытной трапезы. Нас всегда удивляло, что ни один автор до сих пор не рассмотрел этот предмет с должной серьезностью и не посвятил обеду философическое рассуждение. Сколько увлекательного можно было бы сообщить об этом достопамятном событии, которое повторяется 365 раз в году!

Если непредвиденное обстоятельство, если нечаянное происшествие, если досадное препятствие задерживает начало обеда хотя бы на час, заметьте, как внезапно замирает самая оживленная беседа, как вытягиваются и мрачнеют физиономии гостей, как застывают, словно скованные внезапным параличом, их лицевые мышцы, а взоры как по команде обращаются в сторону столовой! Но стоит Амфитриону устранить препятствие, а дворецкому объявить, что кушать подано, и одна лишь эта фраза производит действие поистине магическое: она возвращает всем до единого покой, веселость и остроумие. Во всех взорах читается желание утолить голод, во всех сердцах воцаряется веселье, и нетерпеливая поспешность, с которой каждый устремляется к своей тарелке, недвусмысленно свидетельствует о том, что все думают об одном и том же и желают одного и того же.

После некоторых предварительных церемоний, которые особы дальновидные предусмотрительно сокращают, выбирая каждому гостю место согласно его известным наперед или угадываемым аппетитам и кладя билетец с его именем на салфетку, гости рассаживаются, и всеобщее молчание обличает силу чувства, владеющего всеми без исключения. Суп – как ему и следует – обжигающе горяч, но едоков это не смущает; можно подумать, что нёбо у всех устлано изразцами или что все они обладают терпеливостью несгораемого испанца[350].

Меж тем Амфитрион, который должен не рассуждать о поданных блюдах, а оделять ими гостей, искусно разрезает жирный говяжий кострец, явившийся к столу в простом уборе из овощей и шпига. Томатный соус или горчица для аппетита от Майя, Бордена или, по крайней мере, от Лемута придает остроты этому первому блюду – единственному, которое никогда никому не надоедает, хотя едят его ежедневно.

Между тем дополнительные блюда, обостряющие аппетит, исчезают со стола, и гости, покончив с вареной говядиной, принимаются за вводные блюда, Амфитрион же тем временем разделывает блюда сменные. В Германии, Швейцарии и почти во всех странах Севера делом этим занимается специально обученный слуга, исполняющий возложенную на него обязанность с чрезвычайной ловкостью; обычай этот весьма ценен, ибо позволяет хозяину дома и его гостям употребить освободившееся время с куда большей пользой. Идет этот обычай на пользу и мясным частям, ибо, разделанные по всем правилам искусства, они являются перед сотрапезниками во всем своем блеске. Наконец, обычай этот кладет конец ненужным церемониям, а заодно выручает робких гостей: ведь тарелки с кушаньем, разрезанным слугою, пускаются в круговую и каждый гость может выбрать себе кусок соответственно своему вкусу и аппетиту. Нам остается только пожелать, чтобы эта мудрая метода была принята во Франции, особенно в тех домах, где устраиваются трапезы многолюдные. Тогда нация наша в полной мере заслужит звания первой во всем, что касается великого искусства накрывать на стол и приготовлять кушанья.

Тем временем на столе является жаркое, его пленительный аромат вновь возбуждает аппетит у сотрапезников и приуготовляет их к новым наслаждениям. Тут-то в дело идут преддесертные вина, и языки наконец развязываются. Вина бордоское, бургундское, а главное, игристое вино из Аи вдохновляют всех на веселые речи, острые слова и тонкие шутки; наступает время объяснений и полупризнаний. В этот час каждый становится умен или притворяется таковым, а поскольку никто так не склонен к снисходительности, как человек, поевший сытно и вкусно, ни одно самолюбие не страдает. В обедах официальных или просто богатых преддесертные блюда не входят во вторую подачу, а составляют отдельную подачу блюд. Тогда на стол водружают огромный паштет, выписанный за большие деньги из Тулузы или Страсбурга, из Шартра или Перигё; сам способ его разрезать представляет собой искусство важнейшее, но очень мало изученное[351]. Сопутствуют паштету преддесертные блюда, в которых силою поварского гения растительным припасам сообщен вкус острый и пряный, а на оконечностях стола размещаются блюда с малым пирожным и хлебенным, кремами и сластями, притягательными для детей и женщин. Гурманы охотно предоставляют им забавляться этими милыми пустяками, ибо для настоящего знатока обед заканчивается жарким, а если он удостаивает своим вниманием что-то из последующих блюд, то лишь из простой учтивости.

Но именно потому, что ко времени этой третьей подачи никто уже не чувствует голода, опытный повар должен не жалеть ни сил, ни средств для того, чтобы возбудить голод вновь; если ему это удается, он празднует настоящую победу, но победа эта – большая редкость; обычно преддесертные блюда оказываются камнем преткновения даже для самых великих талантов. Иной повар блистательно справляется с вводными и сменными блюдами и даже с жарким, но совладать с преддесертными блюдами не умеет; приготовление кардонов или бланманже ставит его в тупик, а значит, до мастерства ему еще далеко и дарование его покамест весьма обыкновенное. Пирожные и кремы удаются посредственностям лучше, нежели преддесертные блюда из овощей; сладкое преддесертное блюдо приготовить легче, зато славу с его помощью снискать труднее.

Чем можно пленить Гурмана, насладившегося тремя подачами столь разнообразными? Десерт для обеда – все равно что букет для фейерверка; это блестящая его часть, требующая соединения множества талантов и умений. Для приготовления десерта надобно быть разом мороженщиком и кондитером, декоратором и художником, архитектором, скульптором и цветочником. Самым изумительным образом все эти способности проявляются во время парадных обедов. Мы знаем такие празднества, где стоимость одного лишь десерта доходила до десяти тысяч экю[352]. Однако поскольку подача эта обращается более к зрению, нежели к остальным чувствам, истинный Гурман, верный своему призванию, удовлетворяется ее созерцанием. Кусок сыра, возбуждающий жажду и улучшающий пищеварение, ему куда милее всех этих пышных украшений.

Мороженое – составная часть десерта, но притом часть совершенно особая; хорошие мороженщики – почти такая же редкость, как хорошие жарильщики. Не менее редкостный талант требуется для правильного приготовления кофе; есть один-единственный человек, который умеет варить кофе так, чтобы сохранить весь его аромат и не утерять ни капли драгоценной жидкости; его имя – господин де Беллуа, изобретший способ готовить кофе без кипячения[353]. Обычно кофе очень гадок даже в самых богатых домах, так что всякий, кто его пригубит, ждет не дождется, когда же дело наконец дойдет до ликеров, которые куплены у господина Лемуана, господина Ноэля Ласерра или господина Фоллопа и, кажется, ничем не уступают ликерам заморским, благоухание же у них самое что ни на есть аравийское.

Все сказанное – лишь беглый очерк того наслаждения, какое можно доставлять себе тридцать раз в месяц. Прежде в Париже имелось огромное множество табльдотов, где всякий человек, умеющий за себя постоять[354] и имеющий в кармане два франка, мог отобедать с немалой приятностью. Сегодня возможность вкусно поесть предоставляют, за куда более высокую цену, многочисленные рестораторы. В нашем «Путеводителе» мы не преминули назвать наилучших и знаменитейших из них. Поэтому мы не станем повторяться и заметим лишь, что, судя по обилию посетителей, собирающихся всякий день в просторных заведениях господина Гриньона и господина Легака, а равно и в «Канкальской скале», заработать несварение желудка с наибольшей приятностью можно нынче именно в этих трех парижских ресторациях.

С тех пор как обедать в Париже стали в шесть вечера, никто здесь больше не полдничает. Право на эту промежуточную трапезу осталось лишь у малых детей да у школьников; кроме того, полдники до сих пор устраивают обитатели отдаленных провинций и сельские жители, одним словом, все, над кем еще сохранили некоторую власть патриархальные нравы.

Трапеза эта, надо признать, и вправду связана с детством и материнством. В самом деле, есть ли на свете что-нибудь более трогательное, чем нежная мать семейства в окружении шумной стайки детей, а перед ними – стол, уставленный фруктами и вареньем, молочным и хлебенным, пирожными и бисквитами,– ибо именно из всего этого и состоит полдник. Мясо и даже овощи, не говоря уже о крепких винах, полдничающему заказаны, а если он и позволяет себе пригубить что-нибудь крепче оршада, лимонада или прохладительного сиропа, то выбирает мускат, чей нежный и сладкий вкус любезен и юношеству, и близкому к нему по пристрастиям прекрасному полу.

Зимней порой главную роль в полдниках играют лионские и люкские каштаны, которым служит непременным спутником сидр из Изиньи. Пиво, даже самое слабое, пьют только мужчины: ни дамам, ни детям не нравится его горечь.

Что может быть пленительнее, чем сельский полдник в тени зеленых деревьев, под чистым синим небом, или в беседке, увитой виноградом, чьи аппетитные золотистые грозди спускаются до самого стола, накрытого для трапезы? Такой полдник привлечет не только детей, но и всех друзей Природы, подвластных ее чарам; здесь царит шаловливая веселость, а если скромные красавицы разделяют эту прелестную трапезу с теми, кто покорил их сердце, то восторги их еще живее благодаря чувству взаимной любви.

Но мы, печальные и развращенные жители городов, мы сделались совершенно чужды подобным наслаждениям; ни нравы наши, ни наши привычки им не соответствуют. Сельские радости существуют для нас только в Опере, где унылые рощи намалеваны на заднике, видавшие виды пасту́шки вымазаны румянами, танцующие пастушки́ неотличимы от канатных плясунов, а вкусные блюда представляют собой, к великому негодованию Гурманов, не что иное, как разрисованные куски картона.

В Париже на смену полднику пришел чайный стол; какая, однако, разница между первым и вторым! Чайным столом называют трапезу, устраиваемую между двумя и тремя часами пополудни, где чай играет роль третьестепенную, главное же место занимают большие паштеты или крупные части мяса или дичи, обильно орошаемые крепкими игристыми винами, пуншем, бишопом или свадебным вином[355]. Такая трапеза по карману только Крезам из числа новых французов. Несчастному рантье никогда ее не отведать; поэтому мы и не станем о ней говорить.

Среди наций, которые долгое время сберегали обычай полдничать во всем его великолепии, первой следует назвать гельветов. У них полдник – трапеза не парадная и из ряда вон выходящая, а ежедневная, и притом единственная, на которую они допускают иностранцев. Около пяти часов пополудни хозяйка дома сама заваривает в гостиной очень крепкий чай, в который наливает несколько капель густых сливок; к чаю подают ломти хлеба с маслом. Таков швейцарский чай во всей его безыскусности. Однако в большей части зажиточных домов дело этим не ограничивается; компанию чаю составляют кофе, легкое печенье самых разных сортов, многие из которых до сих пор совершенно не известны в Париже, засахаренные фрукты, миндальные пирожные, бисквиты, нуга и даже мороженое. Как видим, такой чай – это настоящая трапеза, которая, хотя и очень близка по времени как к предшествующей, так и к последующей, ничем им не уступает и тем доказывает огромное превосходство швейцарских желудков над парижскими.

Хотя швейцарский полдник не так дорог, как парижский чай, все же и он стоит немалых денег. По этой причине в каждом городе его устраивают в пяти-шести домах, не больше. Впрочем, в Швейцарии едят не переставая в течение всего вечера, ибо свежие и хорошенькие служанки то и дело проходят между игорными столами, разнося тарелки со сладостями, которые гости поглощают в огромных количествах. Швейцарцы приглашают на свои полдники письменно, как на настоящие пиры. Французские путешественники поначалу удивляются швейцарскому образу жизни и еды; однако желудки их свыкаются с ним очень быстро, так что не проходит и нескольких дней, как французы уже ничем не уступают местным жителям, а порой даже вынуждают хозяев удвоить запасы провизии[356].

В некоторых больших городах Франции каждое крещение становится поводом для большого полдника, именуемого угощением. Угощают здесь в основном сладостями, однако это не столько полдник, сколько смешанная трапеза, потому что гостям подносят также горячее и холодное мясо, а к нему подают вино. Однако поскольку все подачи выставляются на стол сразу, угощение нельзя назвать и ужином. Метода эта очень хороша, если трапеза состоит только из холодных кушаний, но оставляет желать лучшего, если в нее входят также жаркое и преддесертные блюда, которые должны быть горячими, а оказываются даже не теплыми. Единственный выход из положения – браться за все блюда сразу, но так недолго и подавиться.

Если вы желаете получить представление о том, что такое настоящий полдник, откройте «Новую Элоизу». Те собрания, какие устраивала госпожа де Вольмар в своих Елисейских Полях, в высшей степени достойны этого названия; в них было все, что может украсить трапезу такого рода[357].

В Париже привычка устраивать полдники утрачена так прочно, что никто не полдничает даже после ученого испытания или после распределения наград в коллежах, а тот, кто решил бы возобновить старую традицию и устроить полдник по всем правилам искусства, столкнулся бы с множеством затруднений как в выборе часа, как и в подборе кушаний. Поэтому мы считаем своим долгом напомнить здесь несколько общих принципов, какими надобно руководствоваться устроителю полдника. Ими мы и завершим эту статью.

Горячим и жирным блюдам на полдничном столе делать нечего. Середину стола должен занимать огромный круглый пирог-турта со смешанной начинкой, заказанный у господина Кошуа, господина Леблана, господина Лесажа или господина Жоржа; на двух концах должны размещаться сливочный сыр розовый или ванильный и смесь фисташкового сыра-мороженого со взбитым сыром – и не забудьте, что все это должно быть доставлено от госпожи Ламбер, которая после ухода от дел госпожи Лабан справедливо считается лучшей парижской молочницей, или же от ее достойного соперника господина Купе. Вокруг пирога займут место шесть тарелок с превосходными фруктами, купленными у вдовы Фонтен или у господина Овре; выбор фруктов зависит от времени года. Углы стола будут отведены сладостям: булочкам-бриошам от господ Лесажа и Руже, меренгам с кремом от господина Руже, от его ученика господина Перье или от господина Бено; «аббатисам» и смешанным тарталеткам от господина Жоржа, а еще лучше – «фаншонеткам» от господина Руже[358] и пирамидам фламандских вафель от господина Ван-Росмалена. На свободных островках между этими лакомыми архитектурными постройками разместятся тарелки с вареньем и сушеными фруктами от господ Дюваля или Руссо, Удара или Бертелемо, пряниками и марципанами от господина Эмара и большими и малыми бисквитами от господина Руже. Что же касается напитков, то юным гостям следует предложить превосходные сиропы от господ Танрада, Мартена или Фоллопа и пятнадцатилетнее фронтиньянское вино[359] от господина Тайёра, а в самом конце трапезы смогут они усладить уста лучшими в Париже ликерами, за которыми следует послать к господам Ноэлю Ласерру и Лемуану; у этого последнего можно также закупить мягкий как бархат «Аравийский крем». Адреса всех этих поставщиков содержатся в первом томе нашего альманаха, так что всякий, у кого найдутся несколько лишних луидоров, может без труда устроить вкусный и изысканный полдник, дабы запечатлеть сахарными буквами в умах подрастающего поколения годовщину 18 брюмера, сладкие плоды которого мы вкушаем вот уже четыре года[360].

Если наше описание этого скромного празднества поможет возродить в Париже обыкновение полдничать, юношество, надеюсь, будет нам признательно.

Если завтрак – трапеза дружеская, обед – трапеза официальная, а полдник – детская, то ужин – трапеза, посвященная любви. Час ужина предшествует часу любовного свидания, в эту пору голос долга и зов дел умолкают, а мягкий свет свечей располагает к мыслям о любви. Добавим, что дамы за ужином держатся любезнее, чем во время любой другой трапезы; кажется, что чем ближе то время, когда власть их делается безграничной, тем более нежны и соблазнительны они становятся. Ночью они всемогущи, и это им так хорошо известно, что многие из них окончательно раздружились с солнечным светом.

Впрочем, ужин посвящен не только любви, но и Аполлону. Именно за ужином рождается больше всего острых слов и веселых фраз, именно за ужином все наперебой шутят и каждый стремится похвастать умом природным, заемным и даже отсутствующим. Особенно отличаются об эту пору литераторы, однако желание нравиться воодушевляет всех гостей без исключения, так что общий разговор уподобляется блистательному фейерверку.

Так, во всяком случае, ужинало парижское хорошее общество в прежние годы; ныне эти ужины живы лишь в памяти тех, кто имел счастье на них присутствовать. Там каждый был истинным французом – любезным с той прелестью, предупредительностью и легкостью, какие отличают эту благословенную нацию, единственную, коей ведома радость беседы, ибо она одна умеет касаться до всего слегка с неизъяснимым изяществом, ни на чем не настаивая сверх меры; так пчела собирает нектар со всех цветов, не задерживаясь ни на одном из них. Все прочие народы Европы рассуждают или спорят; беседовать умеет только француз.

Что же сталось с этими восхитительными ужинами, которые собирали в святилищах роскоши весь цвет двора, города и словесности и во время которых между гостями было куда больше равенства, неразлучного с истинным наслаждением, нежели при провозглашенной вскоре республике; ужинами, где люди родовитые, сановные, умные и зажиточные мерялись исключительно любезностью, вкусом и изяществом; где никто не хвастал выдающимися достоинствами, ибо жизнь в свете научала всех смирять самолюбивые порывы; где первая красавица и модный поэт, всемогущий министр и придворный фаворит казались одинаково ревностными приверженцами истинной свободы?

Увы, этим прелестным ужинам положил конец революционный поток, который все разрушил, все истребил. На наших глазах их заменили те братские трапезы, которые устраивались повсеместно на берегах сточных канав и во время которых между гостями устанавливалось торжественно восхваляемое на всех углах равенство Каина и Авеля; ибо никогда еще во Франции не было меньше свободы и равенства, нежели в те годы, когда стены всех домов были обклеены афишками, эту свободу и это равенство прославляющими.

Нравы и состояния, звания, тон и дух – переменилось всё, и если бы даже удалось воскресить отдельные составные части этих бесценных собраний, повторить их сегодня все равно никому бы не удалось; ни люди, ни умы, ни речи – ничто не прижилось бы в нынешнем обществе.

Как ужинать в городе, где обедают не раньше шести вечера, где театральные представления оканчиваются в полночь, а страсть к игре охватила всех до такой степени, что даже бывшие маркизы и бывшие королевские советники сделались держателями игорных домов, где большинству богачей недостает познаний и светской опытности, а большинству женщин – ума и воспитания и где учтивость и обходительность вскоре сделаются полузабытыми преданиями?

Кое-кто попытался заменить ужины чайными собраниями, но попытки эти успеха не имели: между двумя этими трапезами нет ровно ничего общего, и составные части одной суть полная противоположность тем, из которых состоит другая. Разорительные чайные собрания, которые по карману только хозяевам очень зажиточным, не похожи ни на что, потому что похожи на все сразу. На эти беззаконные пиры нет доступа ни острому уму, ни тонкому вкусу. Здесь не найдешь ни приятной беседы, ни вкусного вводного блюда, ни острой шутки, ни сочного жаркого. На стол водружают толстые ломти холодного мяса, которые настоящий Гурман переваривает так же плохо, как и толстых Мидасов, восседающих вокруг стола; шутки заменяются каламбурами, эпиграммы – шпильками, веселость – разгулом, а приправляется все это таким тоном, который несчастные обломки прежнего хорошего общества усвоить решительно неспособны. Добавим, что участники этих собраний зачастую надменны отнюдь не по-республикански и что герцоги и пэры монархических времен были куда учтивее, нежели банкиры и поставщики времен республики.

До тех пор, пока нравы наши и обычаи не переменятся, не возродится и привычка устраивать ужины. В два часа пополуночи у разумного существа не остается никаких потребностей, кроме потребности лечь спать, и вот в этот-то момент ему подносят малопривлекательные кушанья, отнюдь не способные его разбудить. Что же касается женщин, то они вместе со скромностью утратили и способность пленять. Стыдливость разжигает желания, а у той, кто ничего не прячет, не хочется ничего просить.

Сторонники нынешних обыкновений с важным видом цитируют максиму прославленного доктора Дюмулена, который утверждал, что те, кто не ужинает, никогда не попадают в число его пациентов[361]. Максиму мы оспаривать не станем, но усомнимся в возможности ее применения и осмелимся указать, что нынешние чайные собрания служат причиной гораздо большего числа несварений желудка, нежели ужины прежних времен. Во-первых, для сытого желудка нет ничего полезнее, чем приятная, живая и веселая беседа; доказано, что разговор превосходно способствует пищеварению. Во-вторых, старинные ужины начинались в десять вечера и кончались не позже полуночи. Те, кто вставали из-за стола, не отправлялись прямиком в постель, как сейчас. Они переходили в гостиную, где беседа продолжалась с тем большей приятностью и большей свободой, что не была стеснена присутствием слуг. Тут-то собеседники принимались перемывать косточки придворным и министрам, тут-то начинали рассказывать вполголоса скандальные анекдоты, повторять свежие эпиграммы, напевать последние куплеты. Наконец, тут-то наступала пора задушевных признаний, а до карт дело доходило очень редко. Для человека острого и наблюдательного ума эти часы были, без сомнения, самыми чарующими.

Если же сравнить эти беседы с теми, каким предаются участники нынешних чайных собраний… впрочем, по разным причинам мы этого сравнения сейчас делать не станем. Да и вообще, довольно обсуждать моральную сторону ужина; скажем под конец несколько слов о стороне материальной.

Правильный ужин отличается от обеда лишь отсутствием супа и вареного мяса с овощами. Место этого последнего занимает крупная часть мяса, а зачастую просто красивый поднос, который в течение всего ужина красуется посреди стола, к большой выгоде хозяина дома и к великому огорчению гостей. В роли крупной части мяса выступает, как правило, фаршированная почечная часть понтуазского теленка весом от двадцати до двадцати пяти фунтов. На двух концах стола стоят два сытных вводных блюда, которым дополнением служат восемь ординарных вводных блюд и шесть блюд дополнительных; далее следуют, точно как во время обеда, жаркое и преддесертные блюда; а после них десерт. Мороженое после десерта совершенно обязательно, и здесь не обойтись без помощи господина Мазюрье, мороженщика великолепного и известного куда меньше, чем он того заслуживает. После ужина, как и после обеда, подают ликер и кофе, причем кофе этот, ввиду позднего часа, должен быть очень крепким. Главное – не дать гостям заснуть, а посредством хорошего кофе сделать это даже легче, чем посредством хорошей беседы.

Ужины в Париже настолько вышли из употребления, что мало кто среди рестораторов берет на себя труд их готовить. Мы полагаем, однако, что ужин, приготовленный и сервированный знаменитым господином Тайёром (который недавно приготовил обед, достойный войти в анналы гурманства и делающий большую честь господину дез Андруэнсу, его задавшему, ибо на каждого из приглашенных издержано было по три луидора, и это не считая вина[362]),– такой ужин может вернуть парижанам любовь к этой трапезе, особенно если господин Тайёр не только накормит их, но и напоит винами из своего погреба. O utinam![363]

Выше мы сказали, что десерт для обеда – все равно что букет для фейерверка; и пусть сравнение это не совершенно точное, оно все-таки неплохо дает понять, что десерт должен быть самой блистательной частью трапезы, что он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и, в еще большей степени, взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы.

Однако искусство это, как и все прочие, развивается во Франции очень медленно; есть у него и другое качество, роднящее его с остальными искусствами: оно родилось в Италии, а уж оттуда пришло к нам.

Некогда дворецкие наши не знали других способов поражать гостей, кроме величины и формы блюд: если число кушаний на столах было всегда очень велико, то изяществом эти столы не блистали даже в домах самых роскошных. Грубоватая щедрость обличала зажиточность хозяев, но нимало не свидетельствовала ни об изысканности их вкуса, ни о тонкости их чувств. Довольно точное представление о том, как украшали стол в ту пору, можно составить по полотну прославленного Паоло Веронезе «Брак в Кане Галилейской», выставленному в Парижском музее[364].

Когда кондитерское искусство усовершенствовалось, глазам гостей явились десерты в новом вкусе. Сочетание на столе фруктов свежих и засахаренных подало мысль водрузить тут же искусственные деревья и кусты, на которых они произрастают; так родились прелестные фруктовые сады, которые приятно поражали взор и одновременно изостряли вкус. Итальянцы, изобретшие этот вид украшений, довели его до величайшего совершенства.

Желая сообщить десерту больше живости и больше изящества, итальянские мастера принялись уставлять столы подносами – вначале блестящими металлическими, а затем и зеркальными. С помощью разноцветного песка декораторы изобразили на них цветочные клумбы, не уступающие в элегантности и разнообразии самым блистательным партерам, а для довершения иллюзии украсили эти партеры маленькими сахарными фигурками, которые раскрасили в самые натуральные цвета, так что глазам гостей предстала прогулка избранного общества по цветущей лужайке.

Франция чуждалась этих новых роскошеств даже в прекраснейшие дни царствования Людовика XIV; великолепные версальские празднества 1664 и 1666 годов, прекрасно описанные Мольером, обошлись без них[365]. Первые подносы с песком французы узрели на свадьбе Людовика XV в 1725 году; сделаны они были для королевы Марии Лещинской, его супруги; принцесса эта, взросшая в безвестности и невзгодах и вознесшаяся из крохотного Виссембурга[366] на первый трон мира, была, должно быть, столь же поражена, сколь и пленена этой красотой.

Поскольку в искусствах все связано и природою им назначено совершенствоваться непрерывно до тех пор, пока не наступит для них пора упадка, открытие это повлекло за собой многие другие, еще более блистательные, которые были ценны вдвойне, ибо являлись плодом побежденных трудностей и в то же самое время покоряли взоры.

Дефорж, отец прославленного сочинителя, автора «Ревнивой жены», «Тома Джонса в Лондоне» и нескольких очень веселых романов, которых он сегодня совершенно напрасно стыдится[367],– Дефорж-старший, выказавший в этой части художества столько же воображения, сколько сын его впоследствии выказал в литературе, был в ту пору первейшим парижским декоратором. Именно он ввел в десерты искусственную зелень, чего доселе никому в голову не приходило; именно он сумел сообщить ей вид столь натуральный и правдивый, что этот способ украшать стол был принят повсеместно и снискал автору славу, которая пережила и его особу, и его творения. Делорм, сменивший Дефоржа, продолжил его труды и, не блеснув той глубиной воображения и тем творческим гением, которые принесли бессмертие его предшественнику, доказал, однако же, свое право на рукоплескания публики и был увенчан званием Придворного цветочника. В наши дни искусство это развивается с небывалой быстротой, беря все самое лучшее и от живописи, и от гастрономии; открытия артиста, который сегодня единогласно провозглашен первым в этом роде, возвели декораторское искусство на такую высоту, о которой прежде невозможно было и мечтать и которая изумляет самих декораторов.

Артист этот, господин Дюфуа, призвал на помощь не что иное, как архитектуру. Предшественники его радовали нас фруктовыми садами, газонами и партерами; он же принялся возводить дворцы, чьи строгие пропорции, безупречный вкус и гигантские размеры обличают истинный гений. Из его ловких рук выходят храмы с мощными сводами и элегантными куполами, длинными перистилями, бескрайними галереями и изящными портиками. Колонны и балюстрады, капители и фронтоны, архитравы и карнизы – все исполнено по правилам искусства; контуры отличаются замечательной четкостью, а орнаменты – превосходным вкусом. Каждый из этих храмов украшен атрибутами и эмблемами того божества, какому он посвящен, так что благодаря господину Дюфуа можно изучить мифологию, не поднимаясь из-за стола.

Элегантные боскеты, воспроизведенные на удивление похоже и украшенные фигурками из прекрасного севрского фарфора, служат дополнением дворцам и храмам; они, можно сказать, вдыхают жизнь в эти поразительные картины, которым правильное освещение сообщает вид поистине волшебный.

Господин Дюфуа не ограничился теми преимуществами, какие предоставляет архитектура, и в поисках новых способов разнообразить наши удовольствия обратился к пиротехнике; фейерверки, которые он научился запускать прямо во время десерта и которые взлетают из сотворенных им дворцов и замков, производят действие неизъяснимое.

В назначенный миг слуга поджигает тщательно скрытый фитиль, и через несколько минут храм внезапно вспыхивает разными цветами, воздух наполняется благоуханием и тысячи огненных букетов устремляются к потолку. Целый сноп сверкающих искр услаждает разом и взоры, и нюх гостей. Шум, аромат и сияние, рождающиеся внезапно, пьянят публику, не внушая ей ни малейшего страха, ибо все эти искры, как бы ярко они ни сияли, так безобидны, что не могут повредить даже самую тонкую ткань. Всякий согласится, что десерт, приготовленный таким образом, – это настоящая феерия и что невозможно закончить роскошную трапезу более ярко и более живо.

Само собой разумеется, что господин Дюфуа изготовляет разнообразные тарелки в самом последнем вкусе, под пару своим дворцам и храмам. Тем, кто в этом сомневается, мы рекомендуем побывать в его мастерской и магазине на улице Сухого дерева. Таланты господина Дюфуа обратили на себя внимание государственных мужей, и он был назначен официальным декоратором правительства; мы убеждены, что он достоин исполнять эту обязанность в домах всех особ, которые обладают разом и любовью к празднествам, и средствами для их устроения[368]; лучшей кандидатуры им не найти.

Разговор об украшении стола завел нас слишком далеко и оставил очень мало места для того, чтобы поговорить собственно о сладостях. Между тем это самая основательная часть десерта; правда, она куда больше говорит чувственности, нежели воображению. Хорошо приготовленный компот – большая редкость, тем более в наши дни, когда едва ли не все толковые буфетчики сделались кондитерами. Тем не менее правильно устроенному десерту без компота не обойтись; необходимы также и элегантные искусственные скалы, украшенные сластями; эти архитектурные шедевры особенно хорошо удаются прославленному Руже – его скалы всегда живописны и естественны разом[369]. Красивые тарелки с цукатами и конфетами, простые и изящные пирамиды из свежих фруктов, соответствующих времени года, глазированные фрукты и фруктовое варенье в компотницах из наилучшего фарфора, сыр взбитый и смешанный, сыр-мороженое гладкий и фигурный, мороженое мягкое и твердое, миндальные пирожные и марципаны, бисквиты сложные и бисквиты ложные[370], апельсиновое пирожное-суфле, наконец, для тех, кто желает возбудить жажду,– сыр из Рокфора, который мы прозвали бисквитом пьяницы и который достоин этого прозвания больше всех прочих сыров,– вот из чего должен состоять правильный десерт. Десерт, конечно,– та из трех подач, которая требует от хозяина дома больше всего денег и стараний, но зато хорошо устроенный десерт сам по себе способен составить славу Амфитриона; о нем слагают легенды в течение последующих шести месяцев, его приводят в пример и берут за образец все теоретики и практики сладкого стола. Разве такая слава, на которую нынче могут претендовать очень немногие,– не драгоценнейшая из наград и разве не способна она вознаградить Амфитриона за все труды?

Старая мудрость, гласящая, что глазами можно съесть больше, чем желудком,– истина, которою совершенно напрасно пренебрегают иные Амфитрионы, угощающие десяток гостей обедом, какого хватило бы и на два десятка, и тем самым ради удовлетворения глупого тщеславия лишающие себя возможности принимать своих друзей гораздо чаще. Не один Амфитрион мог бы устроить в год десять обедов вместо трех, если бы больше заботился о насыщении желудка своих гостей, нежели об услаждении их взора.

Конечно, после такого роскошного пира Амфитрион может целую неделю доедать остатки, однако если домашнему хозяйству гордыня и не вредит, истинным наслаждениям она, вне всякого сомнения, противна. Буало, чью мысль мы вспоминали уже не однажды, был совершенно прав, когда утверждал, что подогретый обед никуда не годится[371], а следовательно, хозяин дома, который ест один и тот же обед целую неделю, наказывает сам себя: ведь по-настоящему вкусен этот обед только в первый день.

И это далеко не единственное неудобство, на которое дурно понятое самолюбие обрекает человека обедающего; дабы изложить все по порядку, начнем с того, что у вкусной еды нет врага хуже, чем симметрия[372]. Не подлежит сомнению, что на нашей грешной земле всякая вещь должна быть подана, сорвана и съедена вовремя; все – от юной девушки, которая должна похвастать своей красотой и невинностью до тех пор, пока не лишилась того и другого, до омлета, который должен попасть со сковородки на тарелку до тех пор, пока не остыл; от куропатки, чей душок нередко зависит от времени, в течение которого ее выдерживали, до макаронника, чей вкус всегда зависит от скорости, с которой он перепрыгивает из печи в рот Гурмана,– все без исключения могут преуспеть, лишь если поймают то единственное мгновение, который послужит им залогом успеха:

что в переводе означает: как промедление, так и спешка для кушаний губительны.

Истина эта никем не оспаривается и всеми признается; нет ни одного настоящего Гурмана, который бы ею не проникся,– отчего же в таком случае мы отказались от обыкновения подавать на стол блюдо за блюдом в том порядке, в каком они поступают к нам в желудок, и взяли за правило выставлять на стол от пятнадцати до двадцати разных блюд, которые невозможно съесть все разом, так что съеденные последними наверняка окажутся наименее вкусными и наиболее холодными?[374] Одна лишь гордыня, гордыня безумная, бессмысленная и варварская (впрочем, иной она и не бывает), побуждает к этой тщеславной симметрии, которая так губительна для вкуса и которая может потрафить лишь взорам людей безрассудных либо глупых.

Амфитрионы, принадлежащие к числу истинных Гурманов, хотя и чувствуют себя обязанными покориться обычаю и не имеют достаточной силы духа для того, чтобы воротиться к обыкновениям наших предков, поняли, однако же, гибельные следствия симметрической и регулярной расстановки блюд на столе и попытались – впрочем, без всякого успеха,– помочь делу посредством искусственных источников тепла. Горячие кирпичи, оловянные шары и даже спиртовки – все эти приспособления, увы, дают лишь временное облегчение и не столько согревают кушанья, сколько их подсушивают; особенно коварны в этом отношении кирпичи, которые вдобавок еще и вызывают головокружение у гостей, а стало быть, наносят аппетиту двойной урон.

Как же быть? спросит нас светский человек, раб обычаев и тщеславия. Презреть первые и отбросить второе; приготовить шесть вводных блюд вместо двенадцати, но зато сделать их более обильными; подавать на стол все кушанья, от вареного мяса с овощами до десерта, одно за другим или, в крайнем случае, по два, но не более того. Это дает возможность есть много и долго, получать кушанья горячими и отдавать должное каждому из них, насытить даже самого робкого из гостей и доставить всем гораздо больше удовольствия, потратив гораздо меньше денег.

Изгоните симметрию, и вам не придется более жертвовать количеству качеством, не придется потакать глазу в ущерб вкусу, не придется издерживать последние деньги и помыкать поваром ради того, чтобы водрузить на угол стола блюдо, до которого никто даже не дотронется. Если вы закажете повару меньше кушаний, он сможет трудиться над оставшимися с большим тщанием; если гости будут есть кушанья одно за другим, они смогут лучше оценить каждое, а умело подобранные приправы помогут едокам сохранить аппетит до самого десерта. Боязнь, что следующим подадут нелюбимое блюдо, заставит гостя с большей жадностью налечь на то блюдо, которое стоит на столе, а значит, при таком порядке гости скорее насытятся четырьмя вводными блюдами, чем при другом – целой дюжиной. Подобная система не подходит только для дополнительных блюд. Они должны оставаться на большом подносе посреди стола и постоянно возбуждать аппетит гостей – что они, как правило, и делают, особенно если произведены такими мастерами своего дела, как Май или Борден; в роли этих возбудителей аппетита выступают огурчики и маис, мелкие луковички, мелкая генуэзская фасоль и многие другие маринованные овощи; прибавьте к ним анчоусы из Ниццы, маринованных устриц из Гранвиля, а главное, срединную чарку – и желание есть и пить вам обеспечено.

Мы упомянули чарку, и очень кстати: пора поговорить о напитках, без которых настоящий пир немыслим; впрочем, слепое пристрастие к этикету и покорность тщеславию способны лишить пирующих и этой радости. Во-первых, не выставить ординарное вино на стол, отдать его в распоряжение слуг и обязать их наполнять стаканы гостей – значит заставить этих последних либо мучиться от жажды в течение всего обеда, либо в течение этого же времени терпеть за своей спиной присутствие балбеса-лакея. Горе скромному человеку, которому недостает ни средств, ни тщеславия для того, чтобы разъезжать повсюду с собственным лакеем; он всецело зависит от лакеев чужих, которые чаще всего обрекают несчастного на еду всухомятку, а если и удостаивают его своего милостивого внимания, то наливают ему либо как невинной барышне, либо как портовому грузчику. Довольно и того, что челяди доверены тарелки, и недостаток ее услужливости и скромности способен испортить нам лучшие часы нашей жизни – те, что мы проводим за столом. Присутствие слуг во время трапезы – одно из величайших бедствий для пирующих. Глаза слуг жадно пожирают все кушанья, уши их ловят все речи, произносимые за столом, а языки всегда готовы выдать хозяев[375] или, по крайней мере, позлословить о них; челядь пользуется любой возможностью отомстить за свое подневольное положение. Поэтому все Амфитрионы, которые знают толк в застольных радостях, первым делом удаляют слуг из столовой: довольно того, что некоторые из них входят в залу при каждой новой подаче, чтобы под командой дворецкого переменить блюда. Поставцы для тарелок, стоящие подле каждого гостя, облегчают слугам работу, а многочисленные бутылки на столе не позволяют пирующим умереть от жажды: ведь каждый может сам подлить себе вина.

Что же касается тонких вин, им надлежит находиться в распоряжении Амфитриона, а тот после каждого кушанья должен наполнять стаканы и лично подносить их гостям, если, конечно, он не избирает английскую методу, менее экономичную, но более удобную, и не пускает бутылку в круговую.

При соблюдении этих правил никто из гостей не будет мучиться от жажды, но никто и не выпьет чересчур много, а главное, не станет обрекать себя на вынужденную сдержанность, которая парализует аппетит, но которую, однако же, обязан соблюдать в присутствии слуг всякий человек, знающий, что такое осторожность. Тем не менее мы никому не рекомендуем говорить за столом о политике: обед – не время для управления государством, ибо в этот момент человек менее всего способен управлять даже самим собой; существует такое множество предметов куда более увлекательных и куда более способных возбудить аппетит, что заводить за столом разговор на темы политические не только неосторожно, но и просто глупо. Литература и театр, кокетство, любовь и поваренное искусство – вот неиссякаемые источники для веселых бесед[376]. Злословие же к числу этих источников не принадлежит; злословить за столом может только тот, у кого злое сердце, ведь ничто не сообщает человеку больше снисходительности, чем вкусная снедь и радостный смех.

Вернемся к тому, с чего мы начали, и повторим, что ничто не оказывает такого губительного влияния на обед, как неумеренное самолюбие того, кто этот обед устраивает. Для того чтобы обед удался, нужно изгнать из столовой симметрию, слуг и все обыкновения, заведенные в угоду не аппетиту, а гордыне. Самое главное – есть всякое блюдо в нужный момент, пить вволю, говорить, что думаешь, но при этом не объедаться, не впадать в излишнюю веселость и не грешить нескромностью.

Кстати хвалить Амфитриона, отдавать должное всему, что вам подают, и не оставлять ничего на тарелке, наконец, всегда отзываться самым лестным образом о господине Настоятеле[377] – вот три завета, которые непременно должен исполнять всякий человек, достойный священного звания Гурмана.

Из всех средств, применяемых во время трапезы для того, чтобы сообщить яствам больше остроты, возбудить аппетит, скрыть оплошности поваров, наконец, помочь сотрапезникам оказать почтение всем кушаньям, поданным на стол, горчица, бесспорно, занимает первое место во всех отношениях: и благодаря древнему своему происхождению, ибо она была известна уже народу израильскому[378], и благодаря целительным своим свойствам, и благодаря умеренности своей цены. Если верить врачам, эта приправа (всеми признанная за средство диетическое и замечательно сочетающаяся с любым мясом, как жареным, так и вареным, более же всего подходящая царице нечистых животных[379], от чьей нечистоты она пирующих исправно оберегает) превосходно способствует пищеварению: легко раздражая фибры, она сообщает им бо́льшую силу и гибкость; она привлекает в желудок и кишечник пищеварительные соки и удваивает их действенность; она раздробляет жиры и, ускоряя перистальтику, способствует перевариванию съеденного и проч., и проч.

Таким образом, горчица в особенности прописана ленивым желудкам, темпераментам холодным, вялым и слабым; она нужна всем, у кого желудок и кишечник работают не в полную силу; наконец, она превосходно подходит старикам с влажным мозгом[380].

Если же от лечебных достоинств горчицы мы перейдем к достоинствам питательным, перечень окажется куда длиннее. Достаточно сказать, что горчица неразлучна с вареным мясом, сосисками, кровяной колбасой и со всеми без исключения кушаньями из свинины; не враг она также и индюшачьему роду; особенную же пользу приносит она на следующий день после большого обеда, если, конечно, хозяйка дома выполнила важнейший завет, гласящий: «Берегите ляжки!»[381] Горчица – непременная составная часть всех разновидностей Роберова соуса, основа всех острых приправ, украшение всех тонких ломтиков мяса; она помогает превратить репу из Френёза[382] в пикантнейшее преддесертное блюдо, без нее свиные ножки à la Сент-Мену подобны эпиграмме без соли; одним словом, на правильно устроенном столе горчица должна пребывать безотменно, в ней нуждаются все кушанья от дополнительных блюд до десерта.

Итак, горчица обладает множеством бесценных свойств, которые признаны повсеместно и в которых никто не смеет усомниться; а между тем, как ни трудно в это поверить, вплоть до середины XVIII столетия во Франции приготовление горчицы оставалось уделом людей непросвещенных, которые нимало не пеклись о совершенствовании своего труда. Подмастерья уксусников давали клятву никому не открывать секрет изготовления уксуса, а следовательно, и горчицы; однако этот так называемый секрет, не выходивший за пределы узкого сообщества уксусников, на самом деле представлял собой не более чем обветшалый обычай, который никто не собирался менять. Химия в ту пору витала в облаках и еще не научилась прилагать свои открытия к поваренному искусству, те же из химиков, кто пытался извлечь из своих познаний практическую пользу, искали способов изготовлять золото, а не горчицу.

Проторенную дорогу, от которой никогда не уклонялся господин де Савалет (герой знаменитой пьесы господина Мерсье «Тачка уксусника», наживший на торговле горчицей огромное состояние; предок того Савалета, который накануне Революции был хранителем королевской казны[383]), первым покинул господин Капитан, именуемый также Графом,– уксусник с площади Школы в Париже. Опыты господина Капитана снискали поддержку, а горчица его, несмотря на все свое несовершенство, была принята весьма благосклонно. Однако прежде всего Гурманы должны быть ему признательны за то, что он стал предшественником двух самых прославленных изготовителей горчицы, какие родились на парижской земле, господ Майя и Бордена, до сих пор остающихся непревзойденными мастерами горчичного дела[384].

Восхитительные свойства их горчичных творений слишком хорошо известны для того, чтобы мы здесь говорили о них подробно; на столе у всякого уважающего себя Гурмана непременно присутствуют горчица с каперсами или анчоусами, с трюфелями или зеленью, изготовленная на фабрике господина Майя, и пахучая целебная горчица или горчица с шампанским, доставленная с фабрики господина Бордена; банки с горчицей того и другого фабриканта соперничают на столе вплоть до самого десерта. Множество раз знатоки брали на пробу ту и другую горчицу и погружались в глубокую задумчивость, пытаясь определить, кто же все-таки, господин Май или господин Борден, заслуживает звания наилучшего изготовителя горчицы; множество раз пытались они отдать преимущество тому или другому, но попытки эти ни к чему не приводили, ибо обе горчицы, при всей их разности, в равной мере приближаются к совершенству: если горчица господина Майя нежнее и маслянистей, то горчица господина Бордена крепче и острее; одна больше подходит к вареному мясу, другая – к свинине, но обе принесли Франции славу самой горчичной страны в мире, обе идут нарасхват в самых отдаленных уголках земного шара, особенно же охочи до той и другой народы Севера, так что банка, стоящая в Париже двадцать, самое большее двадцать пять су[385], продается на берегах Балтийского моря за пять, а то и за шесть франков. Русские, датчане и шведы – истинные пожиратели горчицы; они намазывают ее на хлеб, как варенье.

Исключительный успех парижской горчицы пробудил в сердцах французов дух соревнования, и многие города Франции вознамерились отнять у Парижа первенство в ее изготовлении; особливо же отличился в этом соперничестве город Дижон, так что имя господина Нэжона-отца прославлено меж Гурманами едва ли не больше, нежели имя Нэжона-сына меж философами[386]. Однако основу дижонской горчицы составляет не уксус, а винное сусло, поэтому, хотя она приятнее всех прочих на вкус, знатоки ценят ее меньше всего и видят в ней скорее варенье, нежели собственно горчицу, а следственно, кушанье, которое более пристало детям, нежели Гурманам. Шалонская горчица принадлежит к тому же разряду, хотя она немного крепче дижонской. Недурную горчицу изготовляют в Безансоне, плохо только одно: ее продают в виде порошка, который перед употреблением нужно разводить водой, причем, если не хранить полученную смесь в герметически закрытом сосуде, она очень скоро выветривается и теряет всю свою крепость; пользоваться такой горчицей удобно только в дороге. Знатоки хорошо отзываются о горчице, которую производят в Реймсе, но в Париже она пока известна очень мало. Наконец, сегодня на славу производительницы отменной горчицы притязает Бретань.

Аптекарь-химик из Сен-Бриё совсем недавно основал в своем родном городе фабрику, из стен которой выходит очень неплохая горчица, крепкая и острая. Доктор Гастальди, превосходный ценитель всего, что может быть съедено, ставит ее очень высоко; она широко распространена на всей той территории, что некогда звалась Арморикой[387], вплоть до полуострова Котантен. Господин Лемут (так зовут этого фабриканта) собирается открыть лавку в Париже. Однако, чтобы угодить Гурманам, недостаточно приехать издалека, а потому мы очень сильно сомневаемся, что горчица из Сен-Бриё затмит шедевры господ Майя и Аклока, с одной стороны, и господина Бордена, с другой; впрочем, в своем роде она, по нашему мнению, вполне хороша и достойна успеха; когда речь идет о предмете первой необходимости, без которого две трети парижских желудков утратят способность переваривать пищу, соревнование разных фабрикантов – вещь бесценная[388].

Но довольно рассуждать о горчице, скажем несколько слов о сиропах, которые, впрочем, имеют к ней отношение весьма отдаленное.

Хорошие сиропы – почти такая же редкость, как и хорошая горчица. В прежние – не такие уж отдаленные – времена их приходилось выписывать из Монпелье. Знаменитый Бодсон вознамерился освободить французскую столицу от этой вассальной зависимости; он основал фабрику, которая стала выпускать очень недурные сиропы, пользовавшиеся заслуженным успехом. Однако Революция, изгнавшая из пределов Франции почти всех постоянных клиентов Бодсона, нанесла смертельный удар его заведению. Патриоты 1793 года заменили сиропы водкой; их царствие окончилось, царствие же водки длится по сей день, и на наших глазах прекраснейшие женщины новой Франции опрокидывают рюмки с киршвассером так же непринужденно, как женщины Франции старой попивали оршад. Каково житье, таково и питье.

Впрочем, последние два года летом стояла такая жара, что сиропы вновь вошли в моду. Напиток этот готовят быстро и пьют с удовольствием; ничто так не освежает, как хороший сироп с малиновым уксусом, сироп лимонный или миндальный. Первый прекрасно готовят работники заведения господина Майя; что же до двух других, мы уже отчаялись найти их в Париже, когда узнали о недавно обосновавшемся в столице кондитере, который уделяет особливое внимание этим изделиям и который, благодаря своим познаниям в химии и строгости в отборе сырья, научился изготовлять миндальные и лимонные сиропы, превосходящие все, что до сих пор было известно в этом роде. Его миндальный сироп ослепительно бел и чарующе нежен; лимонный сохраняет приятную кислинку и все прочие свойства, пленяющие нас в цитрусовых. Мы советуем ценителям испытать сиропы господина Танрада; всякий, кто их отведает, непременно согласится, что ничего лучшего ему испробовать не довелось. Кондитер этот, хотя еще и не пользуется большой известностью, в высшей степени ее достоин. Все, что выходит из его рук, превосходно: так, его шоколад ничуть не уступает его сиропам, что мы и не преминули засвидетельствовать в нашем «Путеводителе».

Мы также рекомендуем нашим читателям сиропы господина Ноэля Ласерра: смородинный, лимонный и из апельсинового цвета. Этот последний особенно хорош тем, что сохраняет апельсиновый аромат, но не имеет того лекарственного привкуса, которым часто грешат сиропы из апельсинового цвета, предлагаемые аптекарями. Многое можно было бы еще сказать о маслянистости и благоуханности разнообразных сиропов, об их способности исцелять и освежать, возвращать душевный покой, сберегать кротость характера и поддерживать бесперебойную работу мозга! Тема эта поистине неисчерпаема.

Мы еще вернемся к ней в третьем томе нашего альманаха. В разделе «Новые открытия» мы подробно расскажем о сиропе из белой смородины, который продается в аптеке вдовы Мартен на улице Креста в Малых полях. Но уже теперь мы можем с уверенностью рекомендовать его как один из приятнейших на вкус и полезнейших для здоровья напитков. Этим смородинным сиропом можно превосходно освежать себя в летнюю жару; впрочем, и зимой, когда наступает время балов и других многолюдных собраний, он тоже окажется весьма кстати.

Но обо всем этом мы еще поговорим в следующий раз, а на сегодня сказанного о сиропах и горчице, пожалуй, довольно.

Время, отведенное для сельских удовольствий, пролетает стремительно; на смену ему приходит унылая зима со своими неизменными спутниками – долгими вечерами, когда природа, кажется, навсегда прощается с солнцем и все живое умирает от скуки. В чем искать спасение от этой напасти? Постоянно ездить в театр могут не все, да и посещение его перестает быть удовольствием, когда превращается в привычку; салонные игры превосходно развлекают праздность, но что делать людям, которым достало ума исключить из своего обихода карты – это жалкое занятие, выдуманное глупцами ради того, чтобы занять место в свете, изгнать из него литераторов и внушить умным людям любовь к уединению?

Станем говорить о политике? Увы! за последние пятнадцать лет мы говорили о ней слишком много, а между тем для французов куда лучше предоставить политику государства государственным мужам.

Станем ли злословить? Это забава довольно унылая, она тяготит совесть, но не доставляет радости; вдобавок это ремесло весьма неблагодарное: что бы ни думали по этому поводу г-н аббат Жоффруа и его достойные соратники А. и С.[408], мы больше склонны верить мнению Буало, ибо он знал о злословии не понаслышке[409].

Как же прогнать скуку, которая хозяйничает в золоченых покоях куда чаще, чем в хижине бедняка?

Станем ли мы слушать чтение новой трагедии? Нет, этого нам не вынести. Лучше, друзья мои, станем пить; это удовольствие подходит всем возрастам и всем людям в любое время. Но что же нам пить? Вино? Как бы не так! Порядочный человек пьет вино только за едой, вдобавок в Париже его подделывают так часто, что всякая бутылка, поступившая на ваш стол не из роскошных подвалов господина Тайёра и не из «Погребка аббата де Латеньяна» на набережной Театинцев[410], содержит настоящий яд. В таком случае, может быть, перейти на сидр? Его подделывают ничуть не реже; мед, который в него подмешивают, превращает этот напиток в слабительное, а мы собирались не лечиться, а веселиться; впрочем, и настоящий сидр немногим лучше: он раздражает нервы и ведет к подагре. Выпьем лимонаду? Но в большей части парижских кофеен под этим названием скрывается серная кислота, разведенная в большом количестве воды и подслащенная патокой. А оршад? Чаще всего сироп, служащий для его приготовления, представляет собой не что иное, как смесь крахмала, льняного масла или рыбного клея с красным сахаром-сырцом; иными словами, в Париже нашли способ производить не только лимонад без лимонов, но и миндальное молоко без миндаля…

Так что же нам пить? Пунш, друзья мои, пунш и ничто иное: этот напиток не только согревает замерзшие члены, но и служит таким превосходным лекарством от простуды, что знаменитый доктор Гастальди охотно прибегает к нему при первых признаках этого недомогания; кроме того, это отличное средство против любой заразы, безотказное мочегонное и потогонное; наконец – и это, пожалуй, ценнее всех его целебных свойств – пунш рождает веселость, горячит воображение и почти никогда не пьянит. Но ведь для того, чтобы изготовить пунш, потребен ром, а с тех пор как проклятые англичане закрыли для нас доступ в море, напиток этот сделался величайшей редкостью[411], он подорожал, а значит, его принялись подделывать; я уж не говорю о том, что качество пунша зависит от того, в какой пропорции смешаны в нем ром, сахар, лимонный сок и чай,– а кто может похвастать, что знает эту пропорцию в точности? Уж конечно, не парижские лимонадчики, которые изготовляют пунш без рома с той же легкостью, что и лимонад без лимона и миндальное молоко без миндаля; жидкость, которую они сбывают вам под видом пунша, представляет собой не что иное, как смесь горячей воды, скверной водки и сахара-сырца; неудивительно, что из десяти человек, заказывающих пунш в большей части парижских кофеен, девять возвращаются домой совершенно больными.

Подделки эти, поистине губительные для здоровья, должны были бы привлечь наконец внимание полиции, ибо не следует позволять наживы ради превращать целебный напиток в настоящий яд. Прежде исключительным правом на эти подделки владели только торговцы вином; об этом кое-что знал уже добрый Гораций[412].

Война лишила лимонадчиков превосходного ямайского рома, а нас – настоящего пунша: ибо смесь лимонада и водки ничего общего с пуншем не имеет.

Вследствие всего сказанного мы полагаем, что окажем публике, и прежде всего тем, кто скучают и желают занять долгие зимние вечера удовольствиями столь же невинными, сколь и полезными, важнейшую услугу, если назовем способ изготовить, не тратя ни денег, ни усилий, отличный пунш, который отвечает всем требованиям, предъявляемым обычно к этому напитку, и который можно испить в любое время дня, не тратя драгоценного времени на поиски рома и лимонов.

Способ этот заключается в том, чтобы использовать пуншевый сироп: смешав одну треть этого напитка с двумя третями кипятка, вы без всякого труда немедленно получите превосходный пунш. Для дам можно взять сиропа поменьше – всего четверть на три четверти воды; этот слабый пунш придется по вкусу прекрасному полу, ибо он прекрасно соответствует чувствительности женских нервов, тонкости женского нёба и деликатности всех прочих женских органов.

Тут читатель-брюзга непременно воскликнет: «Стоило ли утомлять нас таким долгим предисловием ради того, чтобы осчастливить рецептом, известным в Париже всем и каждому; пуншевый сироп продается у большинства дистилляторов и торговцев съестным, и мне ничего не стоит послать за ним к Корселле или в Американский дом».

Не стану спорить, любезный читатель; разумеется, пуншевый сироп – вещь не редкая и не новая; но позвольте нам заметить следом за Сганарелем, что не только вязанка вязанке рознь[413], но и сироп сиропу, иначе говоря, бо́льшая часть сиропов, продающихся в лавках, хотя и стоят очень дорого, приготовлены кое-как: это папоротниковый или даже просто сахарный сироп, подкрашенный несколькими каплями рома, а вовсе не сироп пуншевый: верьте слову писателя, который знает Неаполь как свои пять пальцев и который вот уже много лет пробует все, что идет в пищу людям вообще и Гурманам в частности.

Немногим известно, что покойный господин Жоли, английский негоциант, обосновавшийся в Брюсселе около двух десятков лет назад, вывез из своего отечества экономичную и удобную методу приготовления пунша с помощью сиропа, в котором все части, его составляющие, соединены в правильной пропорции и в такой концентрации, которая позволяет, разведя этот сироп в кипятке, мгновенно получить пунш, ничуть не уступающий тому, какой готовят с помощью рома и лимона. Господин Жоли устроил в Брюсселе фабрику и стал производить пуншевый сироп, взяв за правило использовать лишь припасы самого первого сорта. Многие, как водится, пожелали последовать его примеру и, опять-таки как водится, вознамерились его разорить, а для того стали изготовлять пуншевый сироп из припасов второсортных и продавать его по более низкой цене. Господин Жоли между тем остался верен своим принципам и был вознагражден: его фабрика пережила всех соперников, ибо публика, понимающая, что к чему, всегда возвращается к вещам вкусным и красивым; самый надежный способ сохранить ее привязанность – снабжать ее доброкачественным товаром.

Фабрика господина Жоли пережила не только конкурентов, но и своего создателя; ведь на нашей грешной земле умение изготовлять наилучший из пуншевых сиропов не обеспечивает бессмертия: самый прославленный дистиллятор смертен точно так же, как и самый невежественный спекулятор, с той лишь разницей, что имя первого остается жить в памяти потомков, а имя второго уходит в могилу вместе с тем, кто носил его при жизни.

Что касается господина Жоли, то, к счастью для любителей пунша, живо не только его имя, но и секрет его сиропа, который он завещал своему семейству. Одна из дочерей господина Жоли, супруга книгопродавца Оккара, обосновалась в Париже и устроила в своем доме (номер 1 по улице Шпоры) склад настоящего пуншевого сиропа господина Жоли, который доставляют сюда с брюссельской фабрики, где дела идут превосходно. Сироп этот, изготовленный с редкостным тщанием, дарит незабываемое наслаждение знатокам, особенно если добавить в него немного лимонного сиропа господина Танрара. Призываем в свидетели фламандцев, которых нынче так много в Париже и которые, как известно, знают толк не только в пиве, но и в пунше. Сироп этот, подорожавший после введения новых таможенных тарифов, стоит, однако же, всего 4 франка 75 сантимов за пинту – следует признать, что это недорого: ведь за эти деньги можно долгим декабрьским вечером не только спастись от скуки самому, но и спасти всех своих ближних.

Похвалы – более чем заслуженные,– какими мы осыпали сироп господина Жоли, не означают, что мы проявляем неблагодарность к господину Ноэлю Ласерру, одному из лучших и, пожалуй, самому ученому из парижских дистилляторов. Его пуншевый сироп менее крепок, чем брюссельский, но зато более сладок и имеет тот же лимонно-ромовый вкус; он изготовлен так же тщательно и из таких же превосходных припасов, что и обеспечивает ему первенство среди всех сиропов, какие продаются в Париже[414].

Люди заурядные убеждены, что из всякого, кто богат и щедр, непременно выходит хороший Амфитрион; однако те, кто глубоко исследовал этот вопрос и подверг всестороннему рассмотрению качества, необходимые для того, чтобы в полной мере заслужить это звание, убеждены, что Небеса даруют столь почетную награду лишь немногим счастливцам и что хороший Амфитрион – едва ли не такая же великая редкость, как хороший жарильщик.

В самом деле, можно иметь деньги, отличного повара, умного дворецкого, хороших поставщиков, умелого и честного ключника, буфетчика, которого по праву позволительно назвать мастером своего дела, можно долго изучать все, что необходимо для заведения хорошего стола,– и тем не менее оставаться Амфитрионом в высшей степени посредственным. Non in solo pane vivit homo[415] – и самый лучший обед, тщательно продуманный, прекрасно поданный и весьма обильный, покажется в высшей степени нелепым, если хозяин дома не умеет правильно подобрать гостей, а главное, правильно рассадить их за столом.

Вот что услышали мы на сей счет от одного Гурмана:

«Недавно я лишний раз убедился в правоте ваших слов. Я был в гостях у М…, который слывет превосходным хозяином, и вполне заслуженно. За столом нас было двадцать пять человек, а еды достало бы на сорок. Двенадцать вводных блюд, шесть дополнительных, два сытных сменных блюда, четыре жарких, преддесертные блюда овощные и сладкие и соответствующий десерт. Вина от господина Тайёра, пирожное от господ Руже и Лесажа, украшения стола от господ Жоржа и Мульта́, мороженое от господина Мазюрье, ликеры от господ Лемуана, Ноэля Ласерра и Фоллопа, кофе, приготовленное по способу господина де Беллуа,– недостатка не было ни в чем. Кушанья были горячие, мясо – не пережаренное; наконец все гости были люди достойные, умные, известные… и все же никогда в жизни паузы между переменами блюд не казались мне столь долгими и столь нелепыми. Скоро мы узнаем, почему.

Я сказал, что за столом сидело двадцать пять гостей: никто ни с кем знаком не был, отчего поначалу царило меж нами некоторое стеснение; однако ничто так не располагает к открытости, как совместная трапеза, а потому это была бы беда небольшая, когда бы каждый занимал место, ему подобающее.

Гости не были знакомы друг с другом, однако хозяин знал их всех – стало быть, ему следовало рассадить их в правильном порядке; меж тем – то ли от беспечности, то ли от рассеянности, то ли от незнания – он и не подумал о том позаботиться и положился на случай. И вот что из этого вышло.

Повторяю: нас было двадцать пять приглашенных, в том числе банкиры и поставщики, военные и сочинители, сельские священники и негоцианты, художники и судейские, актеры и поэты и, наконец, один дилетант – любитель всех наук и искусств разом. Разумеется, каждый из этих людей способен украсить общество; вопрос лишь в том, с кем ты окажешься рядом, ибо ясно, что за столом, накрытым на двадцать пять человек, общей беседы не заведешь.

Одному из кюре выпало сидеть между поэтом и актером, поставщику – рядом с судьей, торговцу – рядом с автором, художнику – рядом с поставщиком, военному – рядом с банкиром и проч.; таким образом, каждый получил в соседи человека, не понимающего его языка, и, довольно скоро в этом убедившись, был принужден держать свой собственный язык за зубами. В течение всей этой бестолковой трапезы не слышалось ничего, кроме коротких реплик, перемежающихся звоном тарелок и приборов.

Поэт захотел было рассказать кюре о провале своей трагедии, а тот отвечал рассказом об успехе своей проповеди; ни в монологе поэта, ни в речах актера, толковавшего про закулисные интриги, священник разобраться не сумел. Один из авторов завел спор о грамматике с торговцем, который не мог ответить ничем, кроме жалоб на блокаду, мешающую поступлению на континент сахара и кофе. Художник описывал задуманное им историческое полотно поставщику, который, со своей стороны, горько жаловался на честность нынешних министров и бескорыстие чиновников, не позволяющих ему разгуляться, меж тем как в прежние времена он ловил рыбку в мутной воде совершенно беспрепятственно. Лучше всех на первых порах поладили военный и дилетант: ведь последний немного разбирался во всех науках, а значит, и в науке военной, однако очень скоро ему надоело слушать бесконечные рассуждения про бастионы и ядра, про оборонительные сооружения и стрельбу, про строй сомкнутый и разомкнутый, и он пожалел, что не сидит рядом с художником.

В результате каждый, очутившись не на своем месте, не смог блеснуть талантами и стал казаться ничтожеством – примерно как нули, если им не предшествуют одна или несколько цифр. Все гости встали из-за стола недовольные друг другом, а следовательно, и самими собой, ибо довольны собою мы бываем лишь в тех случаях, когда можем собою гордиться. Замечу, кстати, что, хотя отсутствие хороших собеседников должно, казалось бы, увеличивать аппетит гостей, ибо если за столом нельзя поговорить, гостям остается только есть, на самом деле все происходит по-другому: в этой пустыне люди лишаются не только дара речи, но и аппетита; к великому огорчению Амфитриона, гости съели куда меньше, чем могли бы.

Несколько дней спустя я, как водится, отправился к этому Амфитриону с пищеварительным визитом. Разговор зашел о недавнем обеде, и наш хозяин пожаловался на тишину, царившую за столом, и на нежелание гостей говорить друг с другом.

Этого бы не случилось, отвечал я ему, когда бы вы поступили так, как с успехом поступают иные Амфитрионы, мне знакомые, и как следовало бы поступать всем Амфитрионам без исключения,– если бы вы заранее отвели приглашенным места сообразно их интересам. Поэта надобно бы посадить рядом с актером: комедиант пожалел бы сочинителя и утешил рассказами о том, что творится за кулисами. Кюре и судья, люди степенные и рассудительные, превосходно поладили бы друг с другом. То же самое касается банкира, торговца и поставщика: они без труда нашли бы общий язык и обсудили последние биржевые и коммерческие новости ко взаимной пользе и удовольствию. Довольны соседством были бы, в свой черед, дилетант, художник и военный: первый послужил бы второму и третьему переводчиком, и все трое завели бы меж собой разговор столь же приятный, сколь и поучительный, который сделался бы еще веселее, если бы сочинитель время от времени оживлял его острыми словцами или подходящими к случаю цитатами. Поступи вы таким образом, обед ваш был бы не только вкусен, но и приятен; гости остались бы довольны и друг другом, и вами и благодарили бы вас не только за превосходные кушанья, какими вы их потчевали, но и за предусмотрительность, с какой вы отвели им место за столом. Вы, однако же, пренебрегли этой последней обязанностью, и потому мы встали из-за стола наевшись досыта, но нимало не насытившись приятной беседой; итак, все дело в том, чтобы рассадить гостей в правильном порядке.

Амфитрион согласился с моими доводами, поблагодарил меня и обещал воспользоваться моими советами. И в самом деле, несколько дней спустя он устроил второй обед для тех же самых лиц. На каждой салфетке лежал билетец с именем гостя, украшенный прелестной виньеткой[416]; билетцы были разложены в порядке, мною предложенном, и порядок этот удовлетворил всех гостей без исключения. Каждый был в восторге от соседей; беседа шла не умолкая, отчего, естественным образом, аппетит у всех разыгрался, ибо ничто не вызывает такого голода и так не улучшает пищеварение, как разговор живой и неумолчный; дар речи – один из драгоценнейших для едока. Итак, гости отдали должное всем блюдам и всем винам; они превознесли до небес Амфитриона, который сумел так прекрасно их рассадить, и дали себе слово никогда не пренебрегать его приглашениями».

С помощью этой меры, которую так легко принять заблаговременно, можно, предотвратив все недоразумения и положив конец всем неловкостям, превратить сборище людей весьма обыкновенных в собрание собеседников самых приятных. От Амфитриона требуется в этом случае лишь известное здравомыслие и более или менее глубокое знание рода занятий и характера своих гостей[417]. Благодаря этому он сможет уберечь самое многочисленное общество от превращения в бестолковую толпу; время пролетит незаметно, ибо самолюбие всех – и болтунов, и Гурманов, и дилетантов – будет удовлетворено; именно в этом случае подтвердится справедливость поговорки, дорогой сердцу всех людей, привыкших к хорошему обществу; она гласит, что за столом никто не стареет. Обед может быть удачным, только если гости рассажены ко всеобщему удовольствию, а единственный способ этого добиться – ублажить самолюбие каждого из сотрапезников и позволить каждому гордиться собой и наслаждаться обществом соседей.

Пироги и пирожное для кухни суть то же самое, что риторические фигуры для речи; они – ее жизнь и ее украшение. Речь без фигур и обед без пирожного равно безвкусны; но как не всякому дано быть красноречивым, так далеко не всякий умеет правильно обращаться с тестом. Хорошие пирожники – почти такая же редкость, как великие ораторы; и если в истории красноречия непревзойденных мастеров найдется не больше пяти-шести, то в истории пирожного искусства отыщется их еще меньше. Судебное красноречие Древней Греции, Рима и Парижа прославлено Демосфеном и Эсхином, Цицероном и Гортензием, Кошеном и Жербье[418]; а кого можем мы назвать, если обратимся к искусству скалки? Руже и Лесажа, Леблана и Жандрона, Жаке и Лафоржа, Мульта́[419] и еще горстку пирожников, идущих по их стопам. О пирожниках других стран Европы нечего говорить; настоящие мастера работают только во Франции. Да и во Франции не все города равны. Тулуза и Страсбург составили себе имя на запеченных в тесте паштетах из гусиной печенки, Перигё – на паштетах из куропаток[420], Нерак – на холодных паштетах в мисках, однако как далеко этим изделиям, вдобавок относящимся более к ведомству поваренному, нежели к пирожному, до изобретательных и совершенных творений, которые ежедневно являются на свет из наилучших печей Парижа!

Умение печь есть искусство разом приятное и полезное, весьма подходящее хорошеньким женщинам; для них оно становится и способом провести время, и забавой, и надежным средством воротить или сохранить полноту и свежесть. Да позволено будет нам привести слова, сказанные на сей счет автором, чья репутация в поваренном и пирожном искусстве безупречна, а сочинения, посвященные кушаньям, принадлежат к числу лучших в своем роде[421]:

«Искусство, способное прогонять скуку из жизни человека любого сословия, доставлять забавы приятные и разнообразные, давать всему нашему организму повод для упражнений полезных и нетягостных, препятствовать непроходимостям, порождающим столько страшных недугов, искусство, возвращающее нам аппетит, силу и веселость, дарящее нам тысячу вкусных изделий, соединяющее вкруг нас друзей и совершенствующее то ремесло, какое было известно и уважаемо еще в самой далекой древности, заслуживает, полагаю, некоторого внимания со стороны всех членов хорошего общества.

Женщины любезные и прелестные, страждущие от скуки или от горя, покиньте поскорее роковое кресло, в котором вянет цвет вашей юности; не оставляйте формы, служащие для приготовления дивных лакомств, в чужих руках, нередко столь отвратительных; отныне сахар, жасмин и розы поступят в руки Граций; прелестные произведения пирожного искусства станут поистине бесценны для нас, если будут изготовлены особами, нам столь дорогими».

В ожидании счастливого дня, когда пожелание это исполнится и дамы оставят праздное веретено ради неутомимой скалки, отдадим должное той скорости, с какой развивалось пирожное искусство во Франции за последние двенадцать лет. Революцией, в нем свершившейся, мы обязаны Руже и Лесажу, Лафоржу и Жандрону, а также многим их собратьям. Прежде они выпекали изделия массивные и тяжелые, не милые ни уму, ни сердцу. Нынче из их рук и печей выходят создания легкие и полезные, равно приятные и глазу, и желудку, а сочетание элементов, их составляющих, выдает в их создателях искусных химиков, одаренных рисовальщиков и подлинных мастеров пирожного дела[422]. […]

«Вокруг слишком много вина для того, чтобы причащать верующих, и слишком мало для того, чтобы приводить в движение мельничные жернова; что же остается делать с вином? Пить». Так нередко говаривал настоятель аббатства регулярных каноников – монахов, которые в отношении чревоугодия ничуть не уступали бернардинцам[424]; чтобы не быть голословным, сей достойный муж неизменно подкреплял свои слова полным стаканом вина. Как видим, слово у него не расходилось с делом, чего нельзя сказать о многих других проповедниках.

Чем внимательнее мы вчитаемся в эти простые слова, тем яснее поймем, какого великого смысла они исполнены. Это самая настоящая апофегма.

Многие авторы признают, что вино – лучший друг тех, кто знает свою меру, и злейший враг тех, кто меры не знает. Вино – наш спутник в горе и в радости, оно главный источник неподдельных наших ощущений. Оно – молоко для старцев, бальзам для взрослых, помощник для Гурманов. Самая лучшая трапеза без вина – все равно что бал без оркестра, комедиант без румян или аптекарь без хинина. Начало всякого обеда всегда проходит в тишине, не столько оттого, что все заняты наполнением пустого желудка, столько оттого, что щедрые возлияния еще не привели умы в боевую готовность. Все думы посвящены одной лишь еде, и каждый пережевывает свой кусок молча; но лишь только тонкие вина наполнят стаканы – и даже прежде чем пенистое аи вытолкнет в потолок пробку, державшую его взаперти,– как все сердца раскрываются навстречу друг другу и всех охватывает неудержимая веселость; каждый теряет прежнюю чопорность и видит в соседе друга; приятные слова, остроумные реплики, нежные признания обличают явление любезного сына Семелы[425]; и если Амфитрион потрудится подавать вина в правильном порядке, оставляя самые хмельные под конец, за столом очень скоро не останется никого, кроме добрых братьев и настоящих друзей.

Если же на пирушках присутствуют красавицы столь же любезные, сколь и снисходительные (а общество бы несомненно выиграло, будь таковыми все красавицы без исключения), тогда дело идет еще веселее и живее; впрочем, женское присутствие не позволяет сотрапезникам пуститься во все тяжкие. Если за столом есть дамы, приходится вести себя прилично и не превращать ни обед, ни ужин в оргию. Вид женщин воспламеняет сердца, распаляет умы, будит воображение, развязывает языки, однако чувственности в застолье подобает оставаться покойной. Горе мужчине, которого винные пары заставят перепутать столовую с будуаром…

Истинные Гурманы в подобных случаях являют собой образцы благопристойности, осмотрительности и сдержанности. Доказано, что человек, чей желудок щедро ублаготворен, хмелеет гораздо медленнее, нежели тот, кто под предлогом умеренности оставляет едва ли не все кушанья нетронутыми. Посему Гурман не боится хорошего вина, каким бы хмельным оно ни было, и, выпив на четыре бутылки больше, чем человек, не находящий вкуса в еде, будет судить обо всем более здраво, чем скучный трезвенник.

Вдобавок, если одни от вина становятся злее, другие – грубее, третьи – печальнее, четвертые – сумасброднее, Гурману вино идет только на пользу, а поскольку не бывает Гурманом тот, кто не отличается острым умом, веселость вдохновляет его на любезные речи, тонкие комплименты, нежные признания. Дамам это прекрасно известно; поэтому, когда они вправе сами выбирать место за столом, они, как мы заметили, неизменно усаживаются подле Гурмана, ибо знают наверное, что этот сосед будет их занимать, забавлять, веселить без всякого ущерба для их чести; речи, которые донесутся до их слуха, могут прозвучать двусмысленно, но ни в коем случае не обидно и не оскорбительно, все же остальные их чувства пребудут в совершенной безопасности. Зато окажись дамы подле мрачных любителей пить воду, людей без аппетита, сатиров без узды, они не выиграют ровно ничего, а потерять могут решительно все.

Воротимся к нашему рассказу и согласимся с настоятелем Домеврского аббатства регулярных каноников в том, что, если вокруг слишком много вина для того, чтобы причащать верующих, и слишком мало для того, чтобы приводить в движение мельничные жернова, нам не остается ничего другого, кроме как его пить.

Чтобы пить вино, ничем не рискуя, нужно выбирать вино, во-первых, хорошее, во-вторых, выдержанное, в-третьих, натуральное, а сочетание этих качеств, как известно, встречается в Париже очень редко, ибо здесь торговлю вином взяли в свои руки люди алчные, бесчестные и невежественные, превратившие один из прекраснейших даров Провидения в опаснейший из ядов.

В первом томе нашего сочинения мы уже рассказывали о погребах господина Тайёра, где можно приобрести вина самого высшего сорта. Ради того, чтобы их отыскать, этот замечательный виноторговец обрыскал едва ли не все старинные парижские погреба; однако сможет ли он и в дальнейшем поддерживать свое собрание на прежнем уровне? Вряд ли. На создание превосходного погреба требуется тридцать лет неустанных трудов, безоглядных трат и неусыпного внимания; людей, способных на это, найдется немного, особенно среди богачей. Революция изгнала из Парижа всех владельцев винных погребов, а сами эти погреба отдала на растерзание слугам, соседям и революционерам; старинные вина были распроданы, и счастливы те, кто, подобно господину Тайёру, сумели их раздобыть и сохранить до нынешних времен. Однако после того как сокровищам этим придет конец, пополнить запасы будет уже неоткуда, и это, увы! одно из величайших несчастий, которые принес с собой новый порядок вещей. Наши республиканские Мидасы привыкли пить всякую бурду, а содержать погреб, не говоря уж о том, чтобы его создать, они не в силах.

Зато погреба господина Тайёра просторны, глубоки и до сих пор скрывают в своих недрах запас превосходнейших вин. Высокая их цена отпугивает толпу, и только истинные любители, сохранившие кое-какое богатство, могут позволить себе вкусить этого нектара. Посему можно предположить, что чудесный этот источник иссякнет еще не скоро. Станем же пользоваться им сегодня, не тревожась о том, что случится завтра; когда дело идет об удовольствии, настоящее – все, ибо прошлое зачастую оставляет в душе одни лишь сожаления, а грядущее сеет одни лишь страхи. Жизнь так коротка, что тому, кто хочет быть счастливым, не стоит заглядывать ни слишком далеко назад, ни слишком далеко вперед. Позаботимся о том, чтобы счастье плескалось в нашем стакане и благоухало на нашей тарелке, и, положившись на всеблагое Провидение, которое никогда еще не бросало в беде детей своих, отдадим должное сегодняшнему обеду, не заботясь о завтрашнем. На одного человека, умирающего с голоду, приходится тысяча, гибнущих от несварения желудка,– вот вечный источник спокойствия и даже надежды для Гурмана![426] […]

Тонкие вина за столом – не более чем предмет роскоши; куда важнее запастись для первой перемены блюд хорошим ординарным вином. Меж тем именно оно-то в лучших парижских домах встречается очень редко, а у рестораторов – почти никогда[427]. В Париже ординарными винами чаще всего служат вина из окрестностей Орлеана, тяжелые, камнем давящие на желудок, и вина из Нижней Бургундии, которые продаются под именем маконских, хотя происходят по большей части из Осерра и его окрестностей. Эти последние – если они выбраны тщательно,– как правило, совершенно безвредны, не слишком тяжелы и не слишком хмельны, хотя и достаточно крепки. Как мы уже сказали в первом томе нашего сочинения, хозяин дома обязан непременно раздобыть к столу превосходное ординарное вино. Ведь трапеза начинается именно с него; нёбо каждого гостя в этот момент еще свежо и готово к восприятию впечатлений; поэтому Амфитриону так важно с самого начала убедить гостей в совершенстве его погреба; меж тем многие люди этим условием пренебрегают. Они покупают ординарное вино у соседнего кабатчика, а покупку тонких вин поручают так называемым друзьям; в результате, отравленные первым и обманутые вторыми, они подносят своим гостям гибельные напитки, которые, вместо того чтобы способствовать пищеварению, его затрудняют, а вместо того чтобы возбуждать аппетит, его усыпляют. Доказано, что две трети несварений желудка происходят не от чего иного, как от скверного вина.

Устрицы, как правило, едят только с белым вином, чаще всего с тем, что производят в Шабли, но разве можно после этого напитка травить гостей посредственным ординарным вином? В таком случае приходится подавать тонкие вина уже к супу, отчего обед, начинающийся устрицами, оказывается весьма и весьма разорительным. Вдобавок устрицы – кушанье сытное, а во рту от них остается клейковина, мешающая должным образом ощутить вкус прочих блюд[428]. По всем этим причинам мы советуем есть устрицы только на завтрак: если подать вместе с ними соленое мясо, а следом за ними сыр, да еще оросить все это превосходным вином, никакого вреда они не причинят. Устрицы, особенно если поставляет их знаменитая «Канкальская скала» или его почтенный сосед, «Парк Этрета́», стоят целого обеда.

Из всего сказанного следует, что хороший винный погреб в Париже – почти такая же редкость, как хорошая поэма, и что целой жизни Амфитриона едва достанет на то, чтобы его устроить, а значит, создание такого погреба – дело рук нескольких поколений; меж тем нынешние богачи – люди без предков, а потому мы очень сомневаемся, что они смогут когда-либо удовлетворить в этом отношении потребности Гурманов. Недаром за столом у наших новых французов винографы наперечет.

В Париже так трудно достать хорошее вино, что многие Гурманы заменяют его пивом – напитком легким, доброкачественным и малопитательным. Недостаток его заключается в том, что он слегка охлаждает желудок и по этой причине не слишком способствует пищеварению. Однако истинным Гурманам, чье нутро всегда горячо, бояться нечего, тем более что по здравом размышлении нельзя не признать: хорошее пиво для здоровья куда полезнее, чем плохое вино; ведь достаточно выпить после еды двойную порцию кофе или тройную порцию ликеров и водки, чтобы равновесие в желудке восстановилось незамедлительно. Добавим, что обед с пивом настоятельно требует интермедии, которой мы присвоили наименование «срединной чарки».

Добавим также, что за обедом следует употреблять только светлое пиво; оно гораздо менее питательно, чем темное, а потому справедливо признано более легким и здоровым.

Есть у пива и еще одно достоинство: это, пожалуй, единственный напиток, который в Париже пока не подделывают. Число пивоваров после Революции умножилось чудесным образом, однако самое лучшее пиво варят старые мастера, сумевшие выдержать конкуренцию с новоявленными соперниками. Мы могли бы назвать здесь целую вереницу имен, но назовем лишь один адрес: «Слово, ставшее плотью» в доме 4 на улице Лурсин[429]. Владелец его, господин Буйеро де Сент-Анж, потомок старинного и почтенного парижского семейства, друг всех литераторов, уже давно прозванный за игривый склад ума Спасителем французского веселья,– один из лучших столичных пивоваров, и нет такого Гурмана, который не оценил бы по достоинству его светлое пиво.

Говоря о пиве, надобно также напомнить, что этот напиток следует разливать с особенным тщанием. Бутылки со свинцовыми пробками следует всякий раз прополаскивать, а пробки использовать только новые; по прошествии трех дней после розлива следует уложить бутылки на бок и продержать в таком положении зимой десять дней, а летом – пять, затем снова поставить вертикально и не вплотную друг к другу, а из погреба доставать только перед самой подачей на стол. Тот, кто соблюдает все эти предосторожности, всегда будет пить пиво самого превосходного качества, а если то пиво, которое нам подают и в кофейнях, и в частных домах, зачастую невозможно взять в рот, то лишь оттого, что рестораторы и Амфитрионы этими правилами пренебрегают. В настоящее время без опаски заказывать пиво можно, пожалуй, только в двух местах: у торговца фаянсовой посудой на улице Сухого дерева и в маленькой Фламандской кофейне на улице Сен-Луи-Сент-Оноре, однако и там и там его подают в кувшине, а значит, с осевшей пеной, и тем самым лишают вас значительной части удовольствия. […]

У мужчин издавна образовалась привычка пить пиво во время полдника, особенно летом, однако парижские Гурманы нынче полдники не жалуют, и недаром: тому, кто дорожит своим аппетитом, следует ограничиться одной трапезой в день, но зато такой, которая продлится не меньше шести часов[430].

Нет ни одного напитка – за исключением вина,– который бы в Париже подделывали, разводили и портили так часто, как сидр. Тот, кому случалось отведать сидра из хороших нормандских погребов, не может поверить, что пойло, которое ему подают под именем сидра в столице,– тот же самый напиток. В Нормандии сидр – питье пенистое, крепкое, даже хмельное; в Париже – сладкое, приторное и крепленое. Ничего удивительного в этом нет: его подслащивают патокой или местным медом, отчего всякий, кто выпил парижского сидра, рискует заработать понос. Столичный сидр имеет все права на звание слабительной микстуры, с той лишь разницей, что хорошее снадобье в конечном счете укрепляет желудок, а парижский сидр его неизменно расслабляет. Особенно опасен тот сидр, который подают в кофейнях; впрочем, тот, каким торгуют на набережной близ Лувра, по правде говоря, ничуть не лучше. С некоторых пор в Маре, в доме 17 по улице Сицилийского короля, расположился крупный склад сидра; говорят, что напиток там самый натуральный, без обмана, а цены весьма умеренные, поскольку торговля поставлена на широкую ногу.

Сидр – напиток, любимый женщинами и детьми; впрочем, и для мужчин возможность запить жареные лионские каштаны чистым, старинным, отборным сидром – удовольствие не из последних, особенно если дело происходит в начале долгого зимнего вечера, подле пылающего камина, в присутствии хорошеньких собеседниц. Однако такой полдник уместен лишь в те дни, когда завтрак состоял из одних устриц.

Перед тем как перейти к кофе и ликерам, да позволено будет нам рассказать здесь о срединной чарке, которая обязана своим названием середине трапезы, когда, собственно, и наступает ее час быть поданной гостям.

Восхитительным этим изобретением, гениальной придумкой, которая сообщает силы для поглощения второго обеда следом за первым и, можно сказать, удваивает силы самых хилых желудков, мы обязаны городу Бордо, высоко ценимому Гурманами и винографами также и по многим другим причинам.

Между жарким и преддесертными блюдами, иначе сказать, в середине обеда, в Бордо двери в пиршественную залу отворяются, и на пороге является юная дева не моложе восемнадцати и не старше двадцати двух лет, высокая, белокурая, хорошо сложенная и в высшей степени привлекательная[431]. Руки у нее обнажены до плеч, и в одной она держит поднос красного дерева, на котором стоят стаканы по числу гостей, в другой – хрустальный графин, наполненный либо ямайским ромом, либо абсентом, либо вермутом (который, впрочем, более употребителен в качестве предшествующей чарки). Вооруженная таким образом, новая Геба обходит стол; начав с самого завзятого Гурмана или с самого знатного из гостей, она подносит всем по очереди стакан вверенного ей горького нектара, а затем удаляется, не произнеся ни слова: ведь к срединной чарке второй раз не прибегают. Единственный из благовоспитанных Гурманов, кто опрокидывает ее дважды,– доктор Гастальди, человек завидных и разнообразных достоинств, однако следовать этому прекрасному примеру способен не всякий.

Срединная чарка производит действие поистине волшебное. Предоставим врачам объяснение причин этого чуда и ограничимся рассказом о его результатах, а именно о том, что всякий Гурман, испивший срединную чарку, ощущает себя совершенно так же, как до начала трапезы, и готов отдать должное еще одному обеду. Поэтому Амфитрионам надобно тщательно следить за тем, чтобы срединная чарка не слишком запаздывала, ибо в таком случае всякий будет вставать из-за стола голодным.

С некоторых пор обычай подавать срединную чарку прижился и в Париже, так что гости могут рассчитывать на эту самую чарку во всяком мало-мальски приличном доме. Особенно ценят ее и в Париже, и в Бордо наши дамы.

Некогда ликеры считались в Париже предметом роскоши. Их подавали только в конце парадного обеда, в крошечных рюмочках, что же касается водки, то она слыла питьем простонародья или тех, кто ему подражает. Революция все это переменила; состояния перешли в другие руки, на смену старым нравам пришли новые, и сегодня все пьют ликеры ежедневно большими стаканами; больше того, многие желудки уже не способны варить без этого подспорья.

Многие врачи – но не доктор Гастальди, который придерживается мнения совершенно противоположного,– убеждены, что самый полезный или, скажем осторожнее, самый безвредный из ликеров – это как раз и есть водка, например та водка шестилетней выдержки и 22-градусной крепости, какую производят в городе Коньяк, а продают у господина Мартиньона. Судя по всему, того же мнения придерживаются многие Гурманы, ибо в большинстве своем они не берут в рот никаких других ликеров. Доктор же Гастальди (чье мнение по поводу всего, связанного с едой, имеет важность первостепенную) полагает, напротив, что правильно приготовленные нежные, маслянистые, благоуханные ликеры куда менее вредны, чем простая водка, ибо сахар смягчает ее крепость; такие ликеры, по мнению доктора Гастальди, приятнее на вкус и здоровее для желудка.

а потому мы предоставим разрешить этот спор Гурманам более умелым и ученым и скажем лишь, что, по нашему мнению, непосредственно перед кофе можно позволить себе выпить стакан напитка крепостью 22 градуса, а следом за ним пропустить пару стаканчиков других ликеров, изготовленных либо в Париже, либо в Монпелье, либо на островах[433], завершить же всю эту процедуру желательно стаканом мараскина из Задара, болонского росолиса или туринской золотой воды. Это mеzzo termine[434], как нам кажется, способно примирить враждующие стороны.

Как бы там ни было, в Париже хорошие тонкие ликеры стали изготовлять лишь в последние два десятка лет. До тех пор ни у кого из парижан не хватало дерзости взяться за производство ликеров на месте: их доставляли в столицу либо с островов, либо из Монпелье, либо из Вердена, либо из Нанси[435]. Нынче все переменилось: теперь в Париже изготовляют любые ликеры, не исключая и американских, так мастерски, что иные лакомки предпочитают эти подделки оригиналам. […]

Бишопом называют ликер, употребляемый, подобно пуншу, либо в горячем виде, либо со льдом; на обедах, устроенных в строгих правилах искусства, бишоп подают вместе с десертом, а порой даже тотчас за преддесертными блюдами. Приготовляют его из превосходного старого бордоского вина, горьких апельсинов (иначе именуемых померанцами), которые, прежде чем выжать из них сок, поджаривают на решетке, и большого количества сахара. Напиток этот очень приятен, но злоупотреблять им не следует; впрочем, поскольку в основе его лежит благородное бордоское вино, он ударяет не столько в голову, сколько в ноги. Вдобавок бишоп куда здоровее пунша, так что желудки, не умеющие переварить второй, превосходно справляются с первым; сей напиток для них в высшей степени полезен и не расслабляет фибры, а, напротив того, их укрепляет.

Мы не знаем ни одной парижской кофейни, в которой бы нынче подавали бишоп. Секрет его приготовления ведом едва ли не исключительно буфетчикам богатых домов прежнего времени: те из них, кто еще живы, по всей вероятности, его не забыли. Бишоп не терпит ничего посредственного; для него потребны самое лучшее и самое старое красное вино от превосходнейших бордоских виноделов (в Париже его можно отыскать у господина Тайёра, где оно идет нарасхват по 8 и 9 франков, или у господина Мареса), отличный сахарный песок из Гамбурга и португальские померанцы, которые крупнее и полезнее всех прочих; понятно, что такой напиток стоит недешево и является лишь на столах у самых зажиточных Амфитрионов. Но зато ни один другой напиток не может снискать хозяину дома репутацию столь блистательную. Десерт и чай, явившиеся в сопровождении отличного бишопа, наверняка займут место в истории и обеспечат Амфитриону бессмертную славу.

Строго говоря, никакого секрета в приготовлении бишопа нет; каждый может сделать его по рецепту, только что нами приведенному, пропорцию же подскажет готовящему его собственный вкус, а также число приглашенных дам. Главное – использовать первоклассные припасы и всегда помнить, что с приготовлением бишопа дело обстоит так же, как с ремеслом стихотворца, о котором было сказано:

Здесь следовало бы рассказать заодно и о свадебном вине, которое на вкус имеет много общего с бишопом, однако в отношении этого недавно изобретенного напитка у нас еще остаются некоторые неясности, и потому мы отложим эту статью до третьего тома нашего альманаха, где располагаем подробнее поговорить о новых изобретениях. Пока же ограничимся тем, что сообщим: свадебное вино подают в Южной кофейне, в доме 74 по Монмартрской улице[437].

Пожелай мы исчислить все превосходные свойства кофе (напитка, который прославленный доктор Гастальди, употребляющий его с большой охотой и видящий в нем залог спасения от подагры, именует одним из лучших друзей человека), мы бы непременно вышли – и очень далеко – за рамки, какими положили ограничить это небольшое сочинение.

Кофе в разных обличьях входит в состав многих замысловатых напитков и кушаний. На основе кофе изготовляется «Крем мокка» – один из наилучших ликеров, какие когда-либо производил Морис Рибан, владелец прославленного заведения в городе Монпелье. Покойный господин Дюрен, превосходный парижский кондитер, чья лавка, управляемая ныне его вдовой, до сих пор располагается на улице Таранна, изготовлял из кофе со сливками отличные конфеты, какие умел делать только он один или, вернее сказать, какие только он один умел делать такими вкусными и какие вообще были наилучшими из всех конфет, когда-либо ублажавших лакомую утробу Гурмана[438].

Кофе входит в состав кремов, мороженых, сорбетов; девять десятых всех парижанок ежедневно пьют его на завтрак с молоком или со сливками, невзирая на то, что слишком частое его употребление самым неприятным образом сказывается и на их здоровье, и на их свежести, и не одна красавица лишилась по его вине расположения своего возлюбленного[439]. Наконец, черный кофе пьют после обеда, и он превосходно помогает пищеварению; он дарует человеку бесценную способность есть много и долго без всяких усилий, ибо если ничто так не вредно для здоровья, как кофе с молоком, ничто так не полезно, как черный кофе, особенно если он правильно выбран и правильно сварен.

Все дело именно в способе варки: готовить кофе следует с тщанием и терпением, какими обладают только истинные Гурманы, а между тем слишком часто дело это доверяют людям неопытным и грубым. В самых лучших домах нередко случается так, что после восхитительного обеда гостям подносят отвратительный кофе, а ведь этого можно было избежать, если бы Амфитрион самолично занялся приготовлением драгоценного напитка.

Прежде всего, важно так обжарить кофе, чтобы сохранить его аромат и придать ему правильный золотистый цвет, ни в коем случае не доводя зерна до черноты. Достаточно сжечь пару-другую зерен, чтобы испортить несколько фунтов превосходного кофе, сделать его горьким и невкусным. Поэтому уже на этой предварительной стадии действовать надобно с величайшими предосторожностями.

Другое важнейшее условие заключается в том, чтобы молоть кофе непосредственно перед приготовлением и тотчас пускать его в ход; хранить кофе в молотом виде – дело безнадежное, ибо даже если вы употребите для этой цели герметически закрывающийся хрустальный сосуд с плотно притертой пробкой, кофе все равно очень скоро утратит бо́льшую часть своего аромата и превратится в порошок без запаха и вкуса.

Названные условия выполнить нетрудно; достаточно выказать немного усердия. Другое дело – само приготовление кофе, требующее химических познаний, какими обладают немногие. Самый обычный способ, к которому люди прибегают бездумно и по привычке, заключается в том, чтобы бросить горстку кофе в кипящую воду, несколько времени подержать сосуд на огне, потом отставить в сторону, осветлить с помощью оленьего рога или, еще лучше, рыбного клея[440], а затем еще раз осветлить перед подачей на стол. Нетрудно заметить, что способ этот в высшей степени неудобен. То же самое, по правде говоря, можно сказать и о другом способе, при котором кофе следует пропускать сквозь цедильный колпак.

В ходе всех этих манипуляций кофе теряет весь свой дух и аромат, а с ними всю свою силу и весь свой вкус. Часть этих достоинств пропадает уже во время кипячения; клей же, конечно, осветляет кофе, но зато нередко сообщает ему странный и даже неприятный вкус; сказанное касается и цедильного колпака. Наконец, за время приготовления испаряется и запах кофе, так что в результате вы получаете отвар более или менее окрашенный, но лишенный всех главных преимуществ кофе: они улетучились задолго до того, как вы стали разливать напиток, так что в чашке у вас плещется не более чем его caput mortuum[441].

Все эти немалые неудобства уже давно смущали любителей кофе, но никто не искал способа их преодолеть. Повсюду царил так называемый кофе по-гречески, приготовляемый с большим или меньшим успехом с помощью цедильного колпака; так продолжалось до тех пор, пока господин де Беллуа (племянник почтенного кардинала, носящего ту же фамилию, нынешнего архиепископа Парижского, старейшины галликанской церкви, да и всей Римской курии) не сподобился, действуя по всем правилам физической науки, изобрести машину столь же хитроумную, сколь и простую, с помощью которой можно в несколько мгновений преобразить даже посредственные кофейные зерна в крепкий напиток, намного превосходящий все те, какие были известны прежде[442].

Мы не станем описывать здесь эту машину, которая сегодня уже приобрела немалую известность и украшает гостиные всех истинных Гурманов; скажем только, что она не отнимает у кофе ни одного из его благодетельных и даже возбуждающих свойств, что она сохраняет весь его аромат (а для кофе аромат – то же, что для поэтов воображение), что кофе, приготовляемый с помощью машины де Беллуа, получается совсем не горьким и очень светлым, причем для осветления не приходится примешивать к нему никаких посторонних веществ; одним словом, что метод де Беллуа позволяет в любое время дня сварить превосходный кофе, не затрачивая никаких усилий и не испытывая никаких неудобств[443].

Скажем спасибо гениальному человеку, которому мы обязаны этим замечательным открытием! Доктор Гастальди, сочетающий в своем лице просвещенного физика и утонченного гастронома, одним из первых признал все выгоды, какие оно сулит; он прославил эту методу, ввел ее в обиход и сделал так много для ее распространения, что его можно считать вторым ее изобретателем, так что если когда-либо благодарные Гурманы решат поставить господину де Беллуа памятник, доктор Гастальди, мы в этом не сомневаемся, удостоится особой медали.

Некоторые лимонадчики, достаточно просвещенные, чтобы понять собственный интерес и стать выше рутины (столь милой сердцу невежд, которые всегда упорствуют в своих заблуждениях), поспешили установить в своих заведениях аппарат господина де Беллуа и с его помощью готовить кофе без кипячения. Усердие их было вознаграждено: публика валом повалила к ним, чтобы наслаждаться хорошим кофе за ту же цену, какую прежде приходилось платить за кофе очень посредственный. Но поскольку всякое новшество требует внимания и забот, иные из лимонадчиков притомились и вернулись к старой методе, какой бы порочной она ни была, так что ныне кофе без кипячения присутствует только на их вывесках.

Не так поступил господин Фукье, в ту пору хозяин Кофейни иностранцев в Пале-Руаяле. Он человек деятельный и, в отличие от большинства лимонадчиков, разбирающийся, благодаря превосходному образованию, в тонкостях химической науки. Он тотчас постиг все преимущества, какие сулит метода господа де Беллуа. Переняв ее основы у самого изобретателя, он заказал себе его машину, сам проследил за работой мастера, а затем – первым в Париже – установил аппарат в своей кофейне и остался верен новой методе. Благодаря тщанию господина Фукье, его просвещенному вниманию и безотлучному присутствию в собственном заведении именно здесь подавали наилучший во всем Париже кофе, приготовленный без кипячения[444].

Возблагодарим же того смертного, разом и просвещенного и добросердечного, которому мы обязаны этим полезным и хитроумным изобретением! смертного, который не извлек из своей придумки никакой корысти (а ведь он мог бы с ее помощью обогатиться без всякого труда); который не только не стал держать ее в секрете (а ведь он мог войти в долю с одним-единственным лимонадчиком и не открывать своей тайны никому другому), но и всеми силами способствовал ее распространению; который своим благородным бескорыстием, усердием и познаниями снискал уважение, признательность и восхищение всех любителей кофе[445] – благородного напитка, который приносит разом и удовольствие, и пользу, который питает одновременно и тело, и ум, и воображение; который вспоил не одно превосходное сочинение и дарит литераторам минуты вдохновения, Гурманам – легкое пищеварение, а всем людям вообще – божественный нектар[446]!

В поваренном искусстве – как и во всех прочих ремеслах – теория ничего не стоит без практики, так что человек, овладевший всеми тонкостями кухонной науки и выучивший наизусть наилучшие кулинарные трактаты, не сможет приготовить даже хорошее фрикасе из цыплят, если никогда в жизни сам не орудовал у плиты. Разумеется, слепого следования привычке, за которым не стоят ни познания, ни учение, недостаточно, чтобы стать великим мастером; однако и теории без практики не достанет даже для того, чтобы приготовить несложное рагу. В этом деле самый юный поваренок даст сто очков вперед почтенному члену Французского института.

Между тем кухонная практика сопровождается столькими разочарованиями, неудовольствиями, даже опасностями, что тех, кто решается посвятить ей свою жизнь, следует вознаграждать заботой, уважением, даже прославлением; ибо великому повару надобно платить не только деньгами.

Говоря об опасностях, мы имеем в виду не только ядовитые пары, источаемые горящим углем и способные подточить самое прочное здоровье; не только жар и блеск огня, губительный и для легких, и для зрения; не только дым, разъедающий глаза и портящий цвет лица, и проч. Эти опасности неотделимы от ремесла повара, и от них уберечься невозможно. Для повара они все равно что ядра и бомбы для солдата, с той лишь разницей, что повар не знает ни перемирий, ни славы, ибо имена самых умелых поваров, увы! чаще всего остаются неизвестными тем гостям, что вкушают их творения в богатых домах.

Исправить эту последнюю несправедливость – дело Амфитриона, заботящегося о совершенстве своих трапез. Тот Амфитрион, которому хочется всякий день вкушать блюда равно прекрасные, должен сделать повара своим лучшим другом. Он обязан печься о его здоровье с нежной заботливостью, обязан выказывать по отношению к нему ту чуткую предупредительность, которую так хорошо умеют ценить люди порядочные и тонкие, главное же, он обязан регулярно очищать его желудок.

Мы уже видим, как при этих словах не один читатель подскакивает от изумления, принимается утверждать, что между здоровьем повара и лавкой аптекаря нет решительно никакой связи, и отказывается понимать, какими узами качество блюд, подаваемых на стол, связано с порциями слабительного, которые хозяин дома подносит своему повару. Меж тем нет ничего более простого, и мы беремся доказать это в несколько минут.

В начале этого раздела мы уже сказали, что в поварском искусстве теория ничто без практики. Составная часть этой практики, как известно, заключается в дегустации того, что варится и жарится в кухне; повар обязан постоянно пробовать те блюда, какие готовит. Указательный палец хорошего повара обязан постоянно двигаться от кастрюли ко рту; только посредством этих ежеминутных проб повар может определять, в каком состоянии находится его рагу и в каких приправах оно нуждается. Понятно, что нёбо повара должно обладать чрезвычайной чувствительностью и, так сказать, совершенной невинностью, в противном случае он рискует не заметить собственные недочеты.

Однако запахи, исходящие из разных кастрюль и сковородок, необходимость часто пить вино, причем по преимуществу скверное, чтобы смочить воспаленное горло, угольные пары, волнение собственных гуморов и желчи,– все это притупляет чувствительность повара. Нёбо его, можно сказать, покрывается накипью и теряет ту чуткость, ту тонкость, ту чрезвычайную деликатность, которая в первую очередь требуется от этого органа дегустации; в конце концов оно становится бесчувственным, как совесть старого судьи.

Единственное, что способно вернуть ему эту потерянную невинность, возвратить утраченную гибкость, тонкость и силу,– это слабительное, которым Амфитрион обязан потчевать повара, как бы тот ни противился этой мере; ибо встречаются повара, которые, не внемля зову славы, отказываются принимать лекарство под тем предлогом, что не чувствуют себя больными.

Как же определить время, когда необходимо прибегнуть к этой мере, как угадать тот час, когда вмешательство становится необходимым? Строгих правил тут быть не может: все зависит от сложности работы, от темперамента мастера, от устройства кухни и от тысячи других обстоятельств, которые невозможно даже вообразить. В общем же надобно сказать следующее: если вы замечаете, что повар ваш пренебрегает своими обязанностями, что в его рагу слишком много соли и перца, что все блюда у него чересчур острые, вы можете быть совершенно уверены, что нёбо его утратило чувствительность и пора прибегнуть к помощи аптекаря. Тогда поступите вот как: пусть ваш повар два дня попостится, а затем примет слабительную микстуру от господина Фоллопа, в состав которой входят сок калабрийского ясеня, александрийский лист и английская соль, дозы же этого снадобья будут зависеть от того, насколько сильно утратило чувствительность нёбо мастера; после этого дайте ему передохнуть один день, а затем возобновите процедуру, чтобы гуморы его очистились окончательно; за вторым приемом лекарства должны последовать два дня абсолютного покоя – и после этого, будьте уверены, в кухню вашу войдет человек, родившийся заново.

Мы вовсе не шутим. Этот способ применяется во всех домах, где Амфитрион печется о собственных интересах и об интересах своих гостей. Все великие повара покорялись этой мере безропотно, а для пущей надежности это условие следует обозначать в самом начале заключаемого с ними контракта. Тот, кто его испугается, докажет тем самым, что не создан для великих свершений, и своим равнодушием к славе приговорит себя к прозябанию в числе простых ремесленников, которым не суждено выделиться из сонма безвестных поварят.

О вы, желающие всякий день вкушать пищу равно тонкую и равно изысканную, почаще давайте слабительное вашим поварам; без этой предосторожности желаемого результата вам не достичь[448].

Когда мы давеча назвали сыр бисквитом пьяницы, мы, разумеется, имели в виду только острые и соленые сыры из Грюйера и Рокфора, Сассенажа или Жерарме – ибо они вызывают жажду и после них самое посредственное вино покажется превосходным. Однако, хотя в нашем языке одним и тем же словом «сыр» обозначают большую часть сырных изделий, разница между сырами свежими и сырами солеными так велика, как будто они принадлежат к разным семействам.

Четыре сыра, нами только что названные, занимают почетное место в числе сыров соленых; к ним можно добавить сыры из Мароля, Мондора, Конте, а главное, из Бри; этот последний, пожалуй, наилучший из тех, которые едят жители столицы, недаром они хранят память о нем в самых далеких уголках земного шара. Этот сыр порой продают в горшочках, но в Париже горшочков не сыскать, лакомые гастрономы посылают за ними прямо в город Мо. Голландские сыры, которые в таком большом почете у моряков, по нашему мнению, сильно уступают не только грюйерскому сыру, но даже и сыру из Конте. Пармский сыр употребляется в рагу, он – товарищ макаронам, начинка булочкам-рамекенам и спутник супов с лапшой. Назовем еще сыры из нормандской деревни Ливаро: некогда они пользовались в Париже большим успехом, но теперь сделались большой редкостью.

Мы вели речь лишь о соленых сырах и потому не упомянули малые сыры, которые каждую среду прибывают к нам из нормандского Нёшателя[449]. Сыры эти, особенно если они жирны, маслянисты и цветом напоминают коровье масло, довольно приятны на вкус. Однако они не в силах тягаться с теми восхитительными сырами, родина которых – Вири. Порой, чтобы сделать их еще мягче, к ним добавляют немного молока и сахарной пудры.

В прежние времена сыры из Вири ценились в Париже очень высоко. Революция надолго удалила их из столицы, а нынче парижане, к вящему своему удовольствию, возвращаются к ним, как ко всем старинным обычаям. Роскошный десерт немыслим без сыра из Вири, а покупать его лучше всего у господина Делесса, бакалейщика из дома 30 по Монетной улице, близ Нового моста. Там вы найдете в любое время дня и ночи сыр натуральный, свежий и бесконечно вкусный. Торговля у господина Делесса идет полным ходом, и все настоящие гастрономы прекрасно знают его адрес[450].

Таковы в основном сыры, которые продаются в Париже. Скажем теперь несколько слов о тех, которые здесь производятся. Их великое множество. В Париже изготовляют сыры по-бургиньонски, по способу Дофине и Конти, по-энгиенски и по-английски, по способу Герцогини[451] и по-швейцарски и проч., и проч. Основа у всех этих сыров одна и та же – молоко, сливки и сахар. Один сорт отличается от другого способом приготовления, а также ароматическими добавками. Приготовление сыра происходит, как правило, не в кухне, а в буфетной и требует со стороны толкового буфетчика немалого внимания; однако буфетчики по большей части этим делом пренебрегают, и именно этому пренебрежению мы обязаны появлением в Париже многочисленных заведений, где готовят из сливок сыры взбитые или смешанные, с розовым или ванильным ароматом, с мараскином, фисташками и проч.,– одним словом, с ароматами на любой вкус.

[…] Раздел этот был бы неполон, если бы мы не сказали хотя бы несколько слов о мороженом в формах – клубничном, абрикосовом, крыжовенном, фигурном,– которое, по прихоти нашего языка, также причисляют к сырам, хотя в нем нет ни капли сливок[452].

Как бы там ни было, сыры-мороженое представляют собой прекраснейшее украшение десерта. Преимущество их перед мягким мороженым заключается в том, что они гораздо дольше не тают, а перед мороженым твердым – в том, что они гораздо более нежны. Вначале их смешивают в сорбетнице, затем выкладывают в форму и выставляют на лед, а перед подачей на стол, чтобы высвободить сыр, погружают форму в горячую воду. Прежде сыр-мороженое имел всего один-единственный вкус. Ныне в одну форму помещают до шести разных сортов лакомства, которые покоятся там одно рядом с другим, не перемешиваясь; порой их даже специально подбирают так, чтобы цвета услаждали глаз, прежде чем вкус усладит нёбо. Бесспорно, это лакомство венчает десерт, как никакое другое. Превосходные разновидности сыра-мороженого можно заказать в кофейне Фуа; мы рекомендуем его гастрономам наряду с заведением господина Мазюрье.

Мороженое мягкое, твердое, фруктовое и проч. изготовляется так же, как и сыр-мороженое, поэтому мы не будем распространяться на этот счет. Благодаря большому числу итальянских умельцев, обосновавшихся в Париже в последние двадцать лет, эта отрасль развивается семимильными шагами[453]. Однако мы не устанем повторять, что мягкое мороженое в чашках гораздо нежнее, чем твердое мороженое в плитках, которое трудно есть без ножа. Вообще говоря, господа мороженщики снискали бы еще большую благодарность, если бы теперь, когда они работают сами на себя, щедро использовали бы такие же превосходные припасы, какие пускали в ход, когда служили в буфетной у знатных господ.

Не нужно быть Гурманом, чтобы понять, насколько мягкое мясо лучше жесткого. Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса – дело хорошее, но не в собственной тарелке.

Поэтому испокон веков всякий повар, алчущий снискать славу для себя и для своего хозяина, прежде всего искал наилучших способов размягчения мяса. Между тем размягчение это, точные сроки которого так трудно определить, ибо они зависят от времени года, а главное, от температуры воздуха, всегда связано с более или менее долгим ожиданием. А ведь в жизни каждого Амфитриона, особенно когда он пребывает в деревне, случаются – всегда неожиданно, но, однако же, довольно часто – такие обстоятельства, при которых он бы отдал все богатства мира за возможность в несколько минут размягчить птицу, которая по случаю внезапного приезда гостей должна незамедлительно отправиться из птичника прямо на вертел.

Нам, разумеется, известны различные попытки ускорить этот процесс размягчения, который, в сущности, есть не что иное, как начало гниения. Одни предлагали для более быстрого размягчения мяса закапывать его под определенными деревьями, другие – выставлять его на солнце, третьи – поить птицу (если речь идет о ней) уксусом. Жалкие полумеры, успех которых в высшей степени сомнителен; пошлые уловки, которые почти никогда не достигают цели! Лишь физике суждено было прийти на помощь нашей чувственности. Завидуя славе сестры своей химии, которая оказывала и продолжает ежедневно оказывать поваренному искусству важнейшие услуги, она возжелала также облагодетельствовать Гурманов и открыла нам чудодейственный способ делать всякую свежую птицу, дичь и даже убоину такими же нежными, как если бы они долгое время томились в кладовой.

Великим этим открытием мы обязаны прославленному доктору Франклину, изобретателю электричества. Наблюдая результаты действия молнии на тела, которые она поражает и лишает жизни, он справедливо счел, что те же самые результаты должны рождаться и от действия электричества, которое в большинстве случаев есть не что иное, как разновидность этой самой молнии.

Итак, дело было лишь за тем, чтобы применить эти принципы к решению интересующей нас задачи. С этой целью доктор Франклин посредством должным образом расставленных батарей умножил силу электричества и направил ее в одну точку, чтобы она могла мгновенно лишать жизни самых могучих животных.

Опыт удался на славу. Батареи, окружность которой составляет 60 футов, достаточно для того, чтобы в секунду умертвить быка. Для любой крупной дичи, не говоря уже о птице, хватит мощности куда меньшей.

Что же касается мяса животного, умерщвленного таким способом, оно оказывается удивительно, восхитительно нежным. Больше того, приходится отправлять его на вертел, не теряя ни секунды, иначе, к вящему стыду Амфитриона, оно размягчится сверх меры. Не стоит уточнять, что быстрота операции зависит от времени года, разновидности животных и, главное, веса той или иной особи.

Поскольку парижанам, кажется, на роду написано усваивать истинно полезные изобретения гораздо позже других народов, способ этот, давно уже вошедший в употребление в Америке, в Париже долгое время не был никому известен[454]. В наших краях он укоренился только стараниями господина Бейера, великого знатока физики, владельца одного из прекраснейших в Париже электрических кабинетов и создателя громоотводов; он, можно сказать, воскресил во Франции изобретения доктора Франклина и заслужил право на вечную признательность Гурманов, в особенности же всех тех, кто ценит возможность наслаждаться хорошо прожаренной птицей и дичью, не тратя времени на ожидание.

Чудо-машина господина Бейера может убить слона, а потому индюк для нее – все равно что этому слону дробина; всем, кто заинтересован в мгновенном размягчении мяса любого обитателя скотного и птичьего двора, мы настоятельно советуем прибегать к ее помощи.

Тот же самый господин Бейер, создатель множества хитроумных машин, усовершенствовал фосфорические брикеты таким образом, что они перестали бояться сырости и много лет подряд сохраняют свои полезные свойства. Для Гурманов это тем более важно, что им порой приходится вставать среди ночи и они больше, чем кто бы то ни было, заинтересованы в том, чтобы зажечь свет как можно быстрее. У господина Бейера продается также своего рода гремучий порошок: в обычное время он совершенно безопасен, но достаточно одного удара молотком, чтобы произвести сильнейший взрыв. Эта невинная артиллерия оказывается очень кстати в конце многолюдного пиршества, когда приходит время позабавить гостей.

Как видим, господин Бейер не щадит сил ради того, чтобы поставить физику на службу гурманству, и только по причине чрезвычайной его скромности парижане до сего дня не сознавали, сколь многим ему обязаны. Меж тем для Гурмана благодарность есть священный долг, который мы и спешим исполнить от лица всех наших собратьев; кому же выразить их чувства, как не автору «Альманаха Гурманов»?

Господин Бейер живет в собственном доме по адресу: улица Клиши, 33; всякому, кто любит учиться и забавляться одновременно, мы настоятельно рекомендуем посетить это жилище, одно из любопытнейших в Париже. Утром по воскресеньям хозяин открывает двери своего дома для гостей, и любезность его при этих обстоятельствах выше всяких похвал.

Общеизвестно, что все искусства и ремесла переплетаются друг с другом и служат одно другому подспорьем; куда менее известно, что искусство поваренное связано тесными узами почти со всеми отраслями человеческого знания, в число которых включаем мы физические науки и ремесла, как полезные, так и те, которые служат исключительно для забавы. Химия, живопись, скульптура, архитектура, геометрия, физика, пиротехника – все они в той или иной степени сродни великому искусству приготовления и подачи блюд, и тот мастер, который с глубокими познаниями в этой последней области съединит познания, почерпнутые из всех названных наук, не столь глубокие, но, однако же, разнообразные, будет обладать немалыми преимуществами перед своими собратьями. […]

Называй ли производство ножей ремеслом, возводи ли его, по причине сложности работы и постоянного ее усовершенствования, в ранг искусства, в любом случае не подлежит сомнению, что ни на кухне, ни в столовой без ножей не обойтись и что чем лучше ножи, тем бо́льшую славу сумеют снискать с их помощью и повара, и Амфитрионы.

Нож – орудие повара, прекраснейшее украшение его особы, отличительный знак его звания. Повар без ножа – не более чем ничтожный поваренок, однако тот огромный нож, который повар носит на поясе, нужен ему не для дела, а для парада: пользуется он им лишь в торжественных случаях. В течение же дня ему то и дело пригождается другой, малый нож, с помощью которого он потрошит кур, чистит рыбу и овощи; этот нож для повара – все равно что карандаш для художника, лопатка для каменщика, молоток для обойщика. Этот нож в руках опытного мастера становится орудием поистине универсальным. Не менее полезен и шпиковальный нож: чем он острее, тем лучший вид имеет нашпигованная птица, ведь таким ножом можно нарезать ломтики свиного сала очень аккуратно, и, если сало твердое, они не потеряют своей формы в шпикаре[455].

Если же мы перейдем из кухни в столовую, то окончательно убедимся, что ножи оказывают гастрономическому искусству услуги постоянные и незаменимые.

Поскольку разрезать крупные части мяса во Франции принято непосредственно за обеденным столом и на глазах у гостей, с величайшим вниманием следящих за этой увлекательной операцией, резать мясо необходимо не только ловко, но и изящно. Между тем, разве сможет Амфитрион справиться с этой задачей, если его большой столовый нож не будет изготовлен на самой лучшей фабрике из самой закаленной стали? Нет кушанья более приятного для глаза и для желудка, чем хорошо сваренная говядина, но нет и кушанья, которого было бы труднее разрезать красиво и чисто. Стальная вилка с ручкой из черного дерева должна непременно составлять компанию длинному ножу; с ее помощью Амфитрион придерживает крупные части мяса, подлежащие разрезанию. Однако длинный большой нож годен только для сменных блюд и для очень крупных частей мяса; для разрезания птицы потребен нож покороче, хотя и ничуть не менее острый: его прекрасно отточенное лезвие должно беспрепятственно вонзаться в тушку птицы и разделять ее на части. Особый нож – не такой острый, как второй, но ничуть не менее прочный – потребен для разрезания холодных паштетов.

Ветчина тоже требует своего собственного ножа, который длиной схож с большим мясным ножом, а тонкостью – со шпиковальным. Наконец, подобающий нож необходим для языков «в чехле», галантинов и всевозможных колбас; ведь для Амфитриона дело чести – разрезать их на ломтики безупречно ровные и гладкие.

Впрочем, хорошие орудия труда требуются не только Амфитриону или тому, кто его заменяет в деле разрезания; в том же нуждается каждый из гостей; каждому потребен отличный нож. Меж тем этим требованием часто пренебрегают даже в самых богатых домах: столовые ножи здесь смело можно уподобить пиле, а ведь без них никакие кушанья не будут гостю в радость. Итак, очень важно приобрести превосходные ножи, следить за тем, чтобы они всегда были наточены, а для этого безотменно иметь под рукой парочку мусатов[456]. Благодаря этим предосторожностям ни одному гостю не будет грозить опасность показаться неловким; на каждую тарелку будут ложиться куски, отрезанные ровно и аккуратно; гости смогут съесть больше кушаний и получить больше удовольствия, потратив на это меньше времени; они отдадут должное хозяину, разрезавшему крупные части мяса по всем правилам искусства, а сам хозяин извлечет из этого немалую пользу, ибо то, что не было съедено сегодня, сохранит чистоту своих очертаний и назавтра. […]

Сказанного, надеемся, довольно для того, чтобы убедить читателя в наличии теснейшей связи ножевого товара с искусством готовить кушанья и подавать их на стол; надеемся, что убедили читателя и в другом: самый скромный кусок, разрезанный хорошим ножом, приятнее для глаза, чем индейка с перигорскими трюфелями, перепиленная неумелой рукой.

Для развития поварского искусства было бы чрезвычайно важно, чтобы все ценные для Гурманов открытия и изобретения, о которых стало известно в течение года, бережно сохранялись в одном месте ради умножения наших ежедневных радостей и ради пользы грядущих поколений. В этом отношении очень кстати пришлась бы «Гурманская газета» (которая, чтобы избежать ненавистного гербового сбора, душащего мысль в зародыше[457], выходила бы ежемесячно)[458]. На ее страницах находили бы прибежище все изобретения, на которые ежедневно вдохновляет людей Гений хорошего стола; там были бы описаны свершения мастеров и их неустанные старания снискать милость публики; там приводились бы цены на все съестные припасы, как чужеземные, так и местные; наконец, там велся бы счет всем сколько-нибудь примечательным несварениям желудка. Такая газета сделалась бы удобным средством сообщения между Гурманами разных стран. Она установила бы между Парижем и провинциями долгожданный обмен всеми сведениями, касающимися до вкусных блюд. Каждый город, уже прославившийся какими-либо замечательными кушаньями или мечтающий о подобной славе, стремился бы удостоиться нескольких строк на ее страницах.

В этой газете Страсбург оспаривал бы у Тулузы первенство в деле изготовления паштета из гусиной печенки; Ангулем и Перигё сражались бы за звание родины наилучших паштетов из куропатки (которые были бы особенно хороши, когда бы в них клали поменьше топленого свиного сала); Ла Брес щеголял бы пулярками, Ле Ман и Ла Флеш – каплунами, а Перигор – индейками, чье брюхо до отказа набито трюфелями; Нерак и Кагор хвастали бы паштетами в мисках, Сарла – красноногими куропатками, Арль и Лион – колбасами, Труа – маленькими язычками и свиным сыром, Дофине – греческими куропатками, Маренн, Канкаль и Этрета – устрицами, Страсбург – лососями, карпами и раками, Марсель – тунцами, свежими и маринованными, Остенде – треской, Руан – молодыми утками, речными телятами и вареньем, Дижон и Шалон, Реймс и Сен-Бриё – горчицей, Экс – бесподобным оливковым маслом, Верден – конфетами[459], Мец – славками и сливами, Шартр – хрустанами и паштетами из птицы, Питивье – жаворонками в замысловатом слоеном тесте, Гранвиль – устрицами, маринованными в бочонках, Алансон – жирными гусями, Ниор – «ангельской травкой»[460], Орлеан – уксусом, Коньяк – водками, а Бордо – анисовой водкой, Сет – розовым маслом, Монпелье – ликером «Крем мокка», Бриньоль – сушеными сливами, Роквар – восхитительным белым виноградом, Ольюль – мелкими фигами, Ажен – королевским черносливом, а Тур – черносливом турским, Реймс – пряниками и «монашками» и проч., и проч., целых четыре страницы одних «и проч.».

Все города стремились бы ежемесячно сходить в эту арену и показывать там все, чем могут они поразить соперников; следствием такого положения вещей стало бы очень скоро явственное улучшение всех произведений нашей гурманской промышленности. Птицы были бы откормлены более тщательно, паштеты выделаны более искусно, дичь выбрана более придирчиво, и все вообще кушанья приготовлены более старательно; для жителей каждого края делом чести стало бы отправлять в Париж лишь снедь самую превосходную; ведь «Гурманская газета» подвергала бы эти гастрономические отправления рассмотрению строгому, но более беспристрастному, более справедливому и более пристальному, нежели то, какому господин аббат Жоффруа подвергает ежедневно злосчастных актеров, которым нельзя не сочувствовать, ибо двух из них аббат своей суровостью уже уморил, а шестерых обрек на изгнание из театра,– и это-то нынче называется служением хорошему вкусу и Французской комедии[461]!

Подобное предприятие не может не иметь успеха, ибо все города Франции будут заинтересованы в его поддержке, а все Гурманы пожелают принять в нем участие. Однако в издание Газеты необходимо вложить немалые средства: придется вести обширную переписку, отправлять в дорогу многочисленных путешественников, содержать комиссионеров во всех городах, обозначенных на гурманской карте Франции, и проч., и проч.; наконец, создать управляющий совет из тонких гастрономов, которые всякий день сходились бы за прекрасно накрытым столом, и проч., и проч. Другое дело, что первоначально вложенные средства очень скоро возвратятся с лихвой; что достопочтенные провинциальные Гурманы, охваченные страстным желанием поведать всей стране о своих достижениях, воодушевленные лестной возможностью быть упомянутыми на газетных страницах, незамедлительно начнут отправлять в дорогу путешественников и комиссионеров, не требуя никакой платы; что у новой газеты не будет отбоя от подписчиков, а у ее управляющего совета – от многочисленных верительных грамот и проч., и проч. Итак, дело окажется очень прибыльным и для кошелька, и для желудка. Мы гордимся нашей идеей, если же найдется богач, который пожелает ее воплотить, место суперинтенданта за столом «Гурманской газеты» ему обеспечено. Покамест же мы будем извещать о тех гурманских новшествах, какие дошли до нашего сведения, на страницах этого альманаха[462].

Там, где за столом сошлись Гурманы, церемонии излишни[463]. Это – правило, которое мы не устанем повторять. Догадаться о причинах нашей убежденности нетрудно. Во-первых, Гурманы, даже если они видят друг друга впервые в жизни, немедленно проникаются взаимным расположением, ибо все Гурманы друг другу сродни. Сходство вкусов – надежнейшее основание прочной дружбы; неудивительно, что истинные Гурманы никогда не ссорятся. Охлаждение, дрязги, разрывы – все это Гурманы оставляют влюбленным, а сами живут мирно, как и подобает детям Эпикура.

Во-вторых, доказано, что церемонии за столом идут во вред кушаньям, ибо вводные и преддесертные блюда стынут и вянут во время этого бесполезного обмена любезностями. Однако, поскольку французы никогда не согласятся полностью отринуть церемонии даже в час обеда, мы полагаем полезным сообщить здесь некоторые правила, которые, как мы надеемся, позволят примирить требования учтивости с тем, чего настоятельно требует гурманство. Правила эти извлечены из прославленного «Устава господина Аза», которому уже теперь подчиняются многие парижане, знающие толк в еде и веселье, и который, хотя и пребывает неизданным, начинает распространяться также и в провинции. Мы желали бы, чтобы правила господина Аза были приняты повсеместно, выиграли бы от этого в первую очередь желудки.

Тот, кто первым сказал, что точность – добродетель глупцов, сам, вне всякого сомнения, не блистал не только умом, но даже и сметливостью. Мы, напротив, полагаем точность добродетелью всех тех, кто знает цену времени, глупцы же недостойны почетного права быть причисленными к этому разряду. Что же касается Гурмана, то он – человек точный по преимуществу или обязан быть таковым; нам не составило бы никакого труда доказать, что из всех областей жизни гражданской обед – та, где опоздание предосудительно в наибольшей степени. Любое дело, в чем бы оно ни заключалось, можно совершенно спокойно отложить на несколько часов, но жаркое не должно оставаться дольше положенного времени на вертеле, а кастрюля – на плите; из-за промедления кушанья размякнут или пересохнут – и этого уже не исправишь.

Поэтому Гурман и все, кто стремится заслужить это священное звание, обязаны прибывать в дом Амфитриона в тот самый час, который указан в пиршественном приглашении; со своей стороны Амфитрион обязан указывать этот час совершенно точно и заботиться о том, чтобы суп являлся на столе ровно через тридцать минут после назначенного времени.

Здесь следует сказать несколько слов касательно способа указывать это время. Способов этих существует в Париже целых три, и тому, кто не хочет приходить в гости ни слишком рано, ни слишком поздно, полезно их знать. Например, если вас зовут «к пяти часам», это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглашают «в пять часов» – это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано «ровно в пять»,– приходите в пять и ни минутой позже. Всегда помните об этом правиле – и вы никогда не ошибетесь и не заставите себя ждать.

Итак, если вас пригласили прийти в пять часов, ваше дело – появиться в доме Амфитриона в половине шестого, Амфитрион же обязан принять вас самолично (или выслать навстречу кого-либо из членов своей семьи) в гостиной, которая должна представить собой тепло натопленную залу, где гостей ожидают газеты вчерашние и сегодняшние.

Обмен приветствиями между Гурманами должен быть немногословен; вместо обычного вопроса: «Как вы поживаете?» задавать следует вопрос куда более насущный: «Голодны ли вы?». Полчаса спустя в гостиную явится дворецкий с салфеткой на руке и объявит, что кушать подано.

Тотчас гость, стоявший ближе всех к двери, без лишних слов направляется в столовую, а все остальные торжественно следуют за ним; Амфитрион, замыкающий шествие, подгоняет замешкавшихся. Все занимают свои места без церемоний, ибо имя каждого гостя означено на билетце, лежащем на каждой салфетке. Амфитрион помещается в самом центре, для того чтобы накладывать кушанья гостям и приглядывать за их тарелками, ибо ни одна не должна пустовать. Гости сотворяют молитву либо каждый про себя, либо все вместе вслух; в этом последнем случае тон должен задавать Амфитрион, слова же этой гурманской молитвы мы надеемся сообщить читателям, когда представится случай[464]. Затем Амфитрион разливает суп в глубокие тарелки, стопка которых стоит на столе подле него[465]. Начинает он со своего соседа справа, затем переходит к соседу слева, затем снова поворачивается направо, а затем налево и так далее. В результате каждый получает свою порцию супа, не имея нужды протягивать Амфитриону свою тарелку.

Точно так же обстоит дело и со всеми прочими кушаньями, которые накладывает Амфитрион. Что же касается дополнительных блюд и десерта, их каждый накладывает себе сам или просит помощи у соседей; в любом случае все это делается без лишних слов и ненужных церемоний.

Бутылки ординарного вина стоят либо на столе, либо на особых поставцах-«служанках» подле гостей, так что каждый может наливать его себе сам, ни у кого ничего не прося; другое дело, что каждый вправе предложить вина соседу[466]. Разумеется, воду никто предлагать не станет[467].

Срединную чарку, вина преддесертные и десертные разливает всегда Амфитрион, действуя в порядке, нами уже описанном.

То же самое касается пунша, свадебного вина, кофе и ликеров, если их подают за обеденным столом; если же их пьют в гостиной, тогда бутылки выставляют на беломраморный столик, и каждый наливает себе сам, сколько хочет, а кофе всякому, кто протянет чашку, наливает буфетчик.

С некоторых пор вошло в обычай пить после обеда воду с сахаром, чтобы улучшить пищеварение. Воду эту приносят в гостиную через два часа после кофе; она ждет своего часа в хрустальных графинах, между которых стоит сахарница – для тех, кто захочет сделать напиток еще слаще. Воду каждый наливает себе сам, не дожидаясь ни приглашений, ни уговоров. Важно помнить, что пить ее надо медленно, мелкими глотками, иначе она не облегчит пищеварение, а, напротив, переполнит желудок.

По истечении трех-четырех часов после обеда гости удаляются один за другим, ничего не говоря и не привлекая к себе внимания. Прощаться с Амфитрионом было бы так же неучтиво, как и не нанести ему в течение ближайшей недели пищеварительный визит.

Присутствие дам совершенно ничего не меняет в этом распорядке. Власть их велика повсюду, но только не за столом, где они из государынь превращаются в подданных, обязанных покоряться гурманским законам.

Обычай петь за столом сохранился в низших сословиях после того, как от него отказались высшие. Однако на смену куплетам любезным, остроумным и нежным пришли патриотические песни, исполненные кровожадности, и эти гимны каннибалов, перемежающиеся ужасными проклятиями и чудовищными богохульствами, поминутно поражали слух мирных граждан, не принадлежавших ни к одной из партий и желавших хотя бы за столом наслаждаться тем покоем, за который заплатили они потерей всего состояния.

Пока во Франции царила Революция, мы все, на беду, были обречены слушать горланящий сброд за табльдотами и даже в театре; эти песни смерти преследовали нас повсюду. 18 брюмера VIII года положило конец этому варварскому обычаю. Отныне трапезы стали сопровождаться песнями застольными и любовными; французская веселость постепенно возродилась и вскоре одолела заунывные патриотические причитания, которые, хочется надеяться, ушли в прошлое вместе с якобинцами и Директорией, вместе с вертепами чудовищного Террора, который, заметим походя, никогда бы не покорил себе Францию, имей порядочные люди хотя бы десятую часть той дерзости, какой щеголяют подлецы.

Итак, нынче французы вновь поют на всех сколько-нибудь многолюдных трапезах и даже за завтраками, особенно если завтраки эти длятся до захода солнца. Французы вновь повторяют те жизнерадостные застольные припевы, которые радовали наших отцов, и ничуть не смущаются тем обстоятельством, что, хотя нравы в прежние времена были куда более чистыми, речи отличались куда большей вольностью и что, хотя ведем мы себя куда более безнравственно, чем наши предки, слышать всего того, что они слушали с величайшим удовольствием, мы не желаем. Неудивительно, что наши нынешние причудницы поджимают губы и затыкают уши, лишь только сотрапезники затянут эти эротические куплеты. Уважим же их стыдливость; да не прозвучит за столом ни единого слова похабного или даже двусмысленного. Панар и Коле, Пирон и Латеньян, Фавар и Ложон[468], а также все прочие милейшие сочинители, песнями которых мы заслушивались в молодые годы, предлагают нам неисчерпаемые запасы песен веселых, но пристойных, любезных Грациям и не оскорбляющих ничьего целомудрия своей наготой.

Именно из этого запаса следует выбирать застольные песни, которые не следует затягивать прежде, чем будет съеден десерт, продолжать же можно хоть до зари.

«Альманах Гурманов» будет неполон, если мы не расскажем более или менее подробно о несварениях желудка – самом распространенном недомогании Гурманов, особенно если Гурманы эти неопытны и неловки; ибо те, кто носит это звание по праву, знают, как избежать этого недуга, как его предупредить и, наконец, как скорейшим образом положить ему конец, если, по несчастному стечению обстоятельств, они все-таки стали его жертвой.

Если желудок варит совсем плохо, люди порой лишаются чувств и остаются недвижимы, как будто пораженные апоплексическим ударом. В этом случае главное – не даться в обман и не пустить больному кровь, ибо это средство может его попросту убить. К счастью, такие припадки редки: обычно несварение оповещает о себе признаками несомнительными, такими как тяжесть в желудке, отрыжка, икота, тошнота, ветры и проч.

Надобно без промедления помочь Природе и очистить больному желудок. Средства к тому хорошо известны, а результаты достигаются так стремительно и неукоснительно, что больной, освободившись от всего, что его тяготило, выздоравливает без промедления. Однако не следует обольщаться быстротой исцеления; для того чтобы драгоценный орган пришел в прежнее состояние, требуются день-два воздержания и промываний.

Причина несварения чаще всего заключается не в количестве съеденных блюд, но в их качестве. Один съест в десять раз больше всех прочих и не почувствует ни малейшей неловкости, а другой испытает ощущения самые неприятные оттого, что съест одно-единственное блюдо, ему противопоказанное. Дело Гурмана – пристально исследовать природу своего желудка, дабы потчевать его только припасами, ему сродными. Молочные изделия и горячее печенье – все, что обычно так хорошо подходит женщинам, – далеко не всегда оказывается кстати могучим желудкам, которые способны переварить быка, но капитулируют перед чашкой бланманже.

Но тот человек, который посредством многочисленных опытов вполне изучил собственный темперамент, может потакать своему аппетиту без всякой опаски. Гурман не имеет ничего общего с обжорой. Он ест больше других потому, что само пережевывание пищи приносит ему ни с чем не сравнимое наслаждение; а ведь это пережевывание есть не что иное, как начало переваривания пищи; когда вещества, растертые таким образом, попадают в пищевод, они с гораздо большей легкостью усваиваются нашим организмом.

Итак, следует жевать тщательно и не торопясь; следует чередовать плотные субстанции, такие как корка от паштета, булочки-рамекены и проч., с черствым хлебом, глотать только мелкие кусочки и пить только мелкими глотками. Соблюдая все эти предосторожности, а также не пренебрегая предшествующей и срединной чарками, кофе и ликерами, вы можете не опасаться недомоганий даже после самого длинного и самого плотного из обедов.

Еще одно превосходное средство, призванное помочь желудку варить пищу лучше и даже быстрее,– совершать после трапезы умеренные физические упражнения или, по крайней мере, принимать вертикальное положение. Напротив, нет ничего более вредного, чем по выходе из-за стола опуститься в кресло и оставаться согбенным; при таком положении вы сдавливаете собственную утробу и препятствуете перевариванию пищи. Поэтому тем особам, которым приходится сразу после вилки и ножа браться за перо, мы рекомендуем сочинять стоя, а для этого воспользоваться одним из пюпитров, изобретенных доктором Троншеном и носящих его имя[469]. Не менее важно хранить желудок от охлаждения, ибо, когда речь идет об особах хрупкого сложения, недостаток тепла может помешать пищеварению. В этом случае разумно облачиться в ночную кофту из фланели, которая продается в «Золотой бороде», в доме 39 по Вивьеновой улице, но следует учесть: тот, кто однажды возьмет себе эту привычку, уже не должен ей изменять.

Соблюдайте все названные предосторожности – и вы сможете есть много и долго, ничем не рискуя, а разве это не предел мечтаний всякого Гурмана? Недуг, обрекающий на многодневное воздержание, страшит любителя вкусного стола больше, чем прочих смертных; дни эти можно считать выключенными из его жизни, а ведь жизнь настоящего Гурмана есть не что иное, как магометанский рай на земле!

Если верить Словарю Французской академии, Гурман – синоним обжоры, а гурманство – то же самое, что обжорство. Нам это определение представляется не вполне точным; по нашему мнению, обжорливостью следует именовать неумеренную и ненасытную жадность, слово же Гурман приобрело за последние несколько лет значение куда более лестное и, смеем даже сказать, куда более благородное.

Гурман – не просто существо, наделенное от природы превосходным желудком и отменным аппетитом; в противном случае Гурманами пришлось бы счесть всех людей крепкого телосложения; нет, Гурман – тот, в ком названные преимущества соединены с просвещенным вкусом, вкус же этот есть плод чувствительнейшего нёба и превеликой опытности. Все чувства Гурмана должны отвечать его вкусу, ибо он должен угадывать сущность всякого яства еще прежде, чем поднесет его к губам. Иными словами, взор его должен быть проницателен, слух чуток, осязание безошибочно, а язык всегда наготове. Итак, Гурман, которого Академия почитает созданием грубым, представляет собой, напротив, существо, одаренное исключительной деликатностью; могучим в нем должно быть одно только здоровье[470].

Ошибкой было бы также считать, что внимание, с которым Гурман относится ко всем сторонам гастрономического искусства – исключительному средоточию всех его ощущений,– превращает его в человека ограниченного и сугубо материального. Нам, напротив, представляется, что он как никто умеет держаться любезно и не раздражать людей воздержанных – по большей части великих завистников – превосходством своего вкуса и аппетита.

Аббат Рубо в своих «Синонимах»[471] обошелся с Гурманами чуть более снисходительно, чем Французская академия. Он сравнивает Гурмана с Обжорой, Ненасытом, Прорвой и показывает, как велика разница между первым и всеми остальными. По мнению аббата, «Гурман любит есть, и есть вкусно; он не мыслит своей жизни без еды, но в еде разборчив. Обжора имеет такой большой аппетит, что жует без передышки, бросается на все съедобное без разбору; он ест, чтобы есть. Ненасыт ест с такой жадностью, что не успевает разжевывать пищу, и сколько бы он ни съел, ему все мало; он не ест, а заглатывает. Наконец, Прорва бросается на еду и поглощает ее с неприятным чавканьем так быстро, что, не успев проглотить один кусок, уже завладевает другим; он не ест, а пожирает».

Статья эта, конечно, страдает некоторой грубостью, однако в общем довольно разумна, и различия между четырьмя словами, которые автор взялся определить, схвачены довольно верно. Однако в ту пору, когда аббат Рубо трудился над своим сочинением, Гурманы еще не играли в свете ту роль, какую играют ныне, и не пользовались тем уважением, какое успели завоевать с тех пор; говоря короче, Гурманство в ту пору еще не сделалось почетным званием.

Тем не менее уже в пору создания Энциклопедии ему начинали отдавать должное, ибо в этом труде Гурманство названо утонченной и беспорядочной любовью к вкусной еде[472]. Аббат Рубо более строг и, вступая с Энциклопедией в спор, утверждает, что «это, пожалуй, следует считать преувеличением и что такое определение скорее относится к Лакомке, который выбирает вкусные яства, смакует их и знает в них толк». Как видим, аббата Рубо смутил эпитет утонченный, употребленный автором статьи в Энциклопедии применительно к Гурману; что же до нас, мы полагаем этот эпитет в высшей степени точным, возражения же у нас вызывает, напротив, слово «беспорядочная». В самом деле, если кто и неразборчив в своих гастрономических пристрастиях, так это не Гурман, а Обжора.

Что же до Лакомки, следует предположить, что значение этого слова изменилось с того времени – впрочем, не слишком давнего,– когда аббат Рубо сочинял свой словарь[473], или же что в этом случае аббату изменила та верность суждений, какая вообще была ему свойственна. Нам, напротив, кажется, что это Гурман, а не Лакомка выбирает вкусные яства, смакует их и знает в них толк, отличительной же чертой Лакомки является его пристрастие ко всевозможным сластям; иначе говоря, для Гурмана правильно устроенная трапеза заканчивается преддесертными блюдами, а для Лакомки начинается с десерта.

Отсюда следует, что быть одновременно и Гурманом, и Лакомкой затруднительно; нелегко со знанием дела принимать участие во всех частях правильно устроенного обеда, от супа до кофе. Для этого потребна глубина суждения и разносторонность вкуса, встречающиеся крайне редко. Конечно, особы, обладающие в равной степени достоинствами Гурмана и Лакомки, существуют, но, бесспорно, представляют собой не правило, а исключение. К их числу принадлежал прославленный доктор Гастальди, который до самой кончины пользовался славой одного из первейших Гурманов и одного из главных Лакомок столицы[474].

Нас могут упрекнуть в том, что мы так поздно собрались дать точное определение слову Гурман и объяснить, что именно следует под ним понимать. Многие читатели наверняка скажут, что гораздо уместнее было бы поместить это рассуждение о словах в начале первого тома нашего сочинения,– и будут не совсем не правы. Однако, хоть мы и припозднились с определением этого звания, читатель, надеемся, простит нам опоздание: ведь в двух первых томах мы уже сообщили о Гурманах великое множество точных и правдивых сведений.

Приглашения на трапезы – предмет, важность которого трудно преувеличить, а между тем многие люди не придают им того значения, какого они заслуживают и какое имеют в глазах человека, знающего жизнь, иными словами, истинного Гурмана. Скажем больше: в чересчур легкомысленном подходе к приглашениям иные Амфитрионы повинны в той же степени, что и большинство гостей. Амфитрионы эти считают, что, если в конце обеда в доме третьего лица, в те минуты, когда у разгоряченных сотрапезников нет сил ни думать, ни запоминать что бы то ни было, они устно пригласили кого-то к себе на обед, их миссию можно считать выполненной. Предположим, что память гостя оказалась достаточно прочной, однако не раскается ли назавтра сам Амфитрион? не упрекнет ли себя в опрометчивости? не сочтет ли, что напрасно с такой настойчивостью звал к себе особ, до которых ему, очень возможно, нет никакого дела? не станет ли сожалеть о том, что покорился первому душевному движению, вместо того чтобы спокойно взвесить все за и против?

Со своей стороны, гости, столь же необдуманно принявшие приглашение, могут либо забыть его, либо рассудить, что оно было сделано не по правилам, и по обеим этим причинам им пренебречь.

Меж тем Амфитрион, хотя и не без раздражения, вызванного собственным легкомыслием, готовится к приему и рассчитывает на определенное число приглашенных.

Печи пылают, вертел крутится, стол накрыт – а гости не идут. Время бежит, вводные блюда сохнут, жаркое подгорает, и Амфитриону приходится усаживаться за стол либо одному, либо в обществе тех, кого он менее всего желал бы видеть в числе своих сотрапезников,– ибо, к несчастью, наименее приятные всегда оказываются наиболее точными.

Итог: испорченный обед (вещь непоправимая!), испорченное же настроение (и притом надолго), напрасные расходы, и все это лишь оттого, что обе стороны недооценили важности такого поступка, как приглашение на обед.

Посему следует повторить то, о чем мы уже писали: приглашать гостей надобно только в письменном виде, и только такие приглашения надобно принимать в расчет. Сочинять приглашения нужно утром, натощак, на свежую голову, в здравом уме и твердой памяти. Действовать следует хладнокровно и осмотрительно, памятуя о том, что правильно выбрать приглашенных почти так же важно, как и вкусно их накормить. Браться за это дело нужно за несколько дней до обеда, к каждому приглашению непременно приложить свой адрес[475], отправить письма с надежным посыльным и попросить об ответе; тот, кто выполнит все эти условия, защитит себя от любых неурядиц.

Однако помимо приглашений, в которых точно указан день и час, существуют еще и приглашения другого рода, о которых мы почитаем необходимым сказать здесь несколько слов.

Есть приглашения всеобщие и туманные; их делают всегда на словах, не уточняя, о каком дне идет речь. Истинный Гурман не должен обращать на них никакого внимания и, разумеется, не должен принимать их всерьез. Решительно невозможно помыслить, чтобы человек обедал у себя все 365 дней в году, чтобы он был в состоянии в каждый из этих дней устроить у себя превосходный обед и был рад разделить эту трапезу с гостями. Для этого потребна абсолютная независимость, огромное состояние и всегда ровное расположение духа – а эти три вещи плохо уживаются друг с другом. Следственно, приглашения такого рода суть не что иное, как банальные и ничего не значащие любезности, которые люди, имеющие хоть толику светской опытности, пропускают мимо ушей.

Бывает и по-другому: вам сообщают, что вас будут рады видеть в определенный день недели в течение всего зимнего сезона, а то и в течение целого года. Приглашения этого рода заслуживают большего внимания. Когда круг приглашенных узок, надобно непременно являться к приглашающему в назначенный день, а если непреодолимое препятствие мешает вам прийти, следует предупредить Амфитриона не менее чем за пять дней, чтобы он мог располагать вашим местом за столом по своему усмотрению. Эти приглашения – назовем их необщими – требуют от Амфитриона чуть меньше усилий, нежели те, в которых указан определенный день, однако при расширении круга гостей, приглашенных таким образом, хлопот у Амфитриона прибавляется – тем важнее предупредить его в том случае, если вас ждать не стоит. Вообще эти приемные дни имеют столько же достоинств, сколько недостатков; и те и другие настолько очевидны, что мы не станем распространяться на этот счет.

Наконец, последний вид приглашений – те, которые делаются вдруг, во время утреннего визита; в этих случаях особа, навестившая вас утром, приглашает вас к себе на вечер того же дня. Поскольку такого рода приглашения очень редко бывают искренними, принимать их нужно с большой осторожностью. Общих правил здесь нет. Все зависит от того, насколько близко знакомы гость и Амфитрион, от того, что известно первому о кухне и столе последнего, а также о его челяди и проч., и проч. – а эти сведения даются одной только опытностью. Итак, в этом случае гостю следует слушаться лишь советов собственного чутья, а нам остается лишь призвать читателя к осторожности.

Кто бы мог поверить, что способы подавать гостям суп уже много лет составляют предмет спора среди Гурманов? А между тем это чистая правда.

Способов этих существует в общей сложности три, и у каждого свои достоинства и недостатки. Обрисуем их в нескольких словах.

Первый и, по-видимому, самый старинный способ заключается в следующем: каждый гость по очереди передает пустую тарелку Амфитриону, которому вверена обязанность разливать суп, и получает ее назад полной.

Неудобства этого способа очевидны: во-первых, странствия тарелок вокруг стола или через стол – смотря по количеству слуг – чреваты всевозможными происшествиями и угрожают не только тарелкам, но и самому супу; во-вторых, они замедляют трапезу: одни гости уже съели суп к тому времени, когда другие лишь собираются к нему приступить; наконец, в-третьих, они развлекают внимание в ту самую минуту, когда едокам надлежит всецело сосредоточиться на поглощении пищи. В довершение всего гости еще и обмениваются любезностями, и это становится причиной дополнительных затруднений. Не в меру учтивые гости забывают, что Гурманам церемонии – как нож острый, а особенно неуместны они, если на столе кушанья, которые надобно есть, пока они горячи, суп же безусловно принадлежит к числу таковых.

Наконец, последнее неудобство: при этом способе подачи супа Амфитрион никогда не знает, с кого начать и кем кончить. Обычай требует начинать с дам; превосходно, но как действовать дальше? Кого предпочесть? Как удовлетворить все притязания или, по крайней мере, не оскорбить ничьего самолюбия? Как удержать в памяти порядок, в котором вы раздали суп и который вы, таким образом, обязаны соблюдать при распределении всех следующих блюд, ибо в этом отношении этикет неумолим? задача непосильная.

Второй способ, принятый сегодня в большей части домов, состоит в следующем: стопка пустых тарелок, число которых равно числу гостей, стоит между супницей и Амфитрионом. Он наливает суп в каждую тарелку и передает ее то своему соседу справа, то своему соседу слева, а те либо оставляют первую тарелку себе, а затем передают остальные соседям до тех пор, пока тарелки не кончатся, либо сначала передают тарелки всем остальным гостям, а себе оставляют последнюю; понятно, что при таком порядке тот, кто сидит ближе всех к супнице, получает суп позже всех.

Этот способ, конечно, позволяет избежать многих неудобств, но не избавляет от необходимости передавать из рук в руки тарелки, полные обжигающей жидкости. Кроме того, даже если соседи Амфитриона получают суп самыми первыми, спокойно насладиться им они все равно не могут, ибо вынуждены передавать тарелки дальше. Если же они решат вначале передать тарелки другим, то, во-первых, обрекут себя на танталовы муки, а во-вторых, того и гляди вообще лишатся своей порции, ибо в многолюдных собраниях супа очень часто не хватает на всех.

Конечно, кое-какие недостатки обоих описанных способов можно устранить, заведя две супницы вместе одной. Однако если они стоят на разных концах столах, Амфитрион лишается возможности разливать суп, а этот изъян куда существеннее всех прочих. В таком случае вверить разливание супа придется двум помощникам, на ловкость и глазомер которых можно положиться далеко не всегда, а ведь миссия эта – одна из наиболее сложных, наиболее деликатных, но наименее славных из всех, какие выпадают Амфитриону во время трапезы, потому-то многие Амфитрионы и стремятся от нее увильнуть; впрочем, когда в меню значатся несколько супов, иначе поступить невозможно.

Третий способ так мало похож на два предыдущих, что, можно сказать, не имеет с ними ничего общего. Заключается он в том, что, еще прежде чем гости усядутся за стол, напротив каждого стула ставят тарелку, до краев налитую супом, так что гостям остается только занять свои места и приступить к трапезе. Это позволяет избежать обмена церемонными репликами и передачи тарелок из рук в руки, избавить от большой докуки Амфитриона и его помощников и, наконец, не загромождать стол массивной супницей[476].

Этот способ, имеющий множество преимуществ, страдает однако и некоторыми несовершенствами, главное из которых заключается в том, что при малейшем промедлении гости рискуют получить суп уже не очень горячим. Но этому горю легко помочь: стоит только нагреть тарелки и сократить разговоры. Вдобавок если места распределены заранее и на каждой салфетке лежит билетец с именем гостя, все пришедшие могут занять свои места в мгновение ока и отведать супа почти такого же горячего, как если бы он еще мгновение назад находился в супнице. Еще один изъян заключается в том, что при этом способе невозможно подавать несколько супов разом: ведь угадать выбор каждого из гостей Амфитрион не в силах. И тем не менее, взвесив все за и против, мы заявляем, что этот способ решительно превосходит предыдущие; недаром он уже вошел в обиход во многих парижских домах, хозяева которых ревнуют к славе поварского искусства и ничего не жалеют ради того, чтобы правильно устроить стол и удовольствовать гостей.

Выражение это имеет самые разные значения; под ним может разуметься и способ подачи блюд на стол, и способ их подачи гостям; оба эти способа мы и намерены рассмотреть.

Большой обед обычно состоит из четырех подач. В первую входят супы, дополнительные, вводные и сменные блюда; во вторую – жаркие и салаты; в третью – холодные паштеты и преддесертные блюда самого разного рода; наконец, четвертая подача есть не что иное, как десерт, включающий в себя свежие фрукты, компоты, бисквиты, миндальное печенье, сыры, всевозможные конфеты и пирожные, разные сорта варенья и мороженого.

Самой сытной должна быть первая подача, потому что к ней сотрапезники приступают на голодный желудок. В старинных книгах описаны обеды, где на шесть десятков гостей приходилось до ста двадцати восьми блюд, и, возьмись мы описать эти сто двадцать восемь блюд во всех подробностях, читатель убедился бы, что их могло хватить на небольшую армию. Нынче подобного размаха уже не встретишь, и на то есть разумная причина. Зрелище такого великого разнообразия блюд не столько возбуждает аппетит, сколько его притупляет; и хотя среди блюд есть немало похожих одно на другое, все равно приглашенный затрудняется с выбором, а к тому времени, когда он наконец принимает решение, обед успевает остыть. Во втором томе нашего альманаха, в статье «О гибельных следствиях самолюбия, рассмотренного в его отношении к поваренному искусству» мы уже писали о том, что симметрия вообще везде и всегда вредит любителям вкусной снеди. Однако во время парадных обедов приходится пренебрегать этим обстоятельством: ведь если стол накрыт на сорок человек, подавать одно блюдо за другим нет никакой возможности.

Возвратимся меж тем к обеду на шестьдесят персон, о котором мы говорили давеча; вторая его подача состояла исключительно из сменных блюд, и было их в общей сложности пятьдесят два; в третьей подаче, где, правду сказать, жаркие соседствовали с преддесертными блюдами, блюд насчитывалось в общей сложности сто шестьдесят, включая салаты и соусы. Сегодня тот, кто устроил бы обед с таким количеством блюд, сделался бы предметом насмешек.

Вообще говоря, подавать во время парадного обеда жаркие одновременно с преддесертными блюдами – метода, достойная всяческого порицания. Преддесертные блюда по большей части таковы, что съедать их следует сразу после подачи на стол; покуда Амфитрион разрезает жаркое, они сохнут, а к той минуте, когда гости это жаркое съедят, становятся совсем холодными. Поэтому гораздо лучше с жарким подавать только салаты, а преддесертные блюда отложить до третьей подачи. Во время этой третьей подачи большие паштеты или другие холодные блюда вроде душеного мяса, галантинов и проч. расположатся посередине стола, и, поскольку до них дело доходит очень редко, гости без промедления приступят к преддесертным блюдам, не дав им остыть.

Что же касается десерта, то, поскольку эта подача призвана прежде всего поражать взоры, не следует пренебрегать ни одной возможностью сделать ее еще краше. Для этого надобно, во-первых, стремиться к величайшему разнообразию и располагать тарелки так, чтобы два одинаковых лакомства ни в коем случае не оказались рядом. Если же фруктов на столе так много, что следовать этому правилу затруднительно, нужно, по крайней мере, стараться разнообразить их сорта и цвета. Само собой разумеется, мороженое является на столе только в самом конце десерта и занимает место тарелок с фруктами, часть которых к этому времени со стола убирают.

Правильная подача блюд, то есть умение поставить их именно туда, где им надлежит стоять, требует от дворецкого большого ума, большой ловкости, а главное, большой точности[477]. Надобно, чтобы блюда на кухонном столе были расставлены в том же самом порядке, в каком они должны явиться на столе Амфитриона; в кухне происходит своего рода репетиция той пьесы, какая будет сыграна в столовой. Не стоит и говорить, что слуги должны подносить дворецкому всякий раз именно то кушанье, которому надлежит следующим оказаться на столе. При соблюдении всех этих правил подача блюд будет происходить без заминок. Не забудем, что для каждой новой подачи стол необходимо освобождать от всех блюд прежней подачи, однако пустовать он должен лишь мгновение, не дольше.

Мы рассказали о подачах блюд на стол; теперь надобно сказать о способах их подачи гостям.

Общих правил здесь быть не может; понятно, что прежде всего способы эти зависят от числа гостей и что если число это велико, Амфитриону не по силам заниматься каждым из них. В таком случае он должен позаботиться о помощниках, которые разрезали бы мясные кушанья вместо него и подавали их гостям. Что же касается блюд, которые разрезать не надобно и которые можно накладывать ложкой, каждый гость, сидящий поблизости, может передавать их соседям, которые попросят об этом сами или через посредство слуг. Благодаря этому все гости смогут испробовать все кушанья без суеты, без шума и без затруднений, Амфитриону же останется лишь приглядывать за столом вообще, не уделяя внимания никакому блюду и никакому гостю особенно. Ему не до того: его ждут большие труды и большая слава.

О способах подавать суп мы уже рассказали в предыдущей статье, когда же дело доходит до десерта, каждый гость обычно накладывает себе то, до чего может дотянуться, и не притязает на большее. Если же кто-то все-таки пожелает отведать лакомство, располагающееся вдалеке, ему придется обратиться за помощью к соседям, ибо в правильно устроенном доме слуги, подав на стол преддесертные блюда, обязаны удалиться из столовой. Напомним кстати: из десертных блюд ложкой едят только компоты, варенье, мягкие сыры и мороженое, все остальное надобно брать руками.

В основу прелестной комедии господ Шазе, Франси и де Лафортеля «Урок Гурманам»[478], с успехом представленной в прошлом году на сцене театра Варьете в Пале-Руаяле[479], положена оригинальная идея, которой, по нашему мнению, суждено большое будущее. Один завзятый Гурман берется за воспитание своего крестника и не использует при этом никаких книг, кроме поваренных; но это еще не самое смешное: главная изюминка пьесы состоит в том, что даже уроки географии, и те даются исключительно гурманскими методами.

Так, вместо того чтобы спросить у своего ученика, как называется столица Эльзаса, учитель ставит вопрос иначе: как называется город, славный своими карпами и лососями, паштетами из гусиной печенки и раками? – и ученик отвечает «Страсбург», ибо только в этом городе водятся все эти четыре замечательные вещи разом.

Если же учитель интересуется городом, откуда прибывают к нам наилучшие молодые утки, наилучшие паштеты с «речной» телятиной и наилучшее яблочное желе, ученик, ни на мгновение не задумавшись, называет Руан, точно так же как на упоминание места, где производят наилучшие драже, он, не медля ни минуты, отвечает словом «Верден».

Это все вопросы нетрудные, потому что относятся каждый к одному-единственному городу. Бывают случаи более сложные. Если, например, спросить, откуда прибывают в Париж наилучшие устрицы, на память ученику придут сразу Дьепп и Канкаль, Маренн, Этрета и Гранвиль; значит, чтобы избежать ошибок и недоразумений, надобно уточнить вопрос и пояснить, какие устрицы имеются в виду: зеленые или белые, очень жирные или не очень, свежие или маринованные?

Еще пример: понятно, что самые известные паштеты из куропаток поставляет Нерак, паштеты из утиной печенки – Тулуза, паштеты из жаворонков в слоеном тесте – Питивье, языки и свиной сыр – Труа, пряники и груши русселе – Реймс, чистейшее оливковое масло – Экс, уксус – Орлеан и проч. Но если нас спросят, откуда берется в Париже наилучшая баранина, мы затруднимся с выбором между Арденнами, Кабуром, Бове и соляными лугами Нормандии. Сходным образом трудно указать наилучший источник коровьего масла: эту роль оспаривают Изиньи, Гурне и Бретань. Для правильного решения требуется знать дополнительные условия: время года, величину кусков масла и проч.

Но в еще более затруднительном положении окажется ученик, если его попросят, например, назвать город, который знаменит своими куропатками, вином и трюфелями, но вдобавок также нежностью своих карпов и угрей, духовитостью своего винограда, напоминающего разом о фиалке, лимоне и апельсиновом цвете, бархатистой мягкостью своих мелких сыров, не уступающих тем, какие поставляют нам Нёшатель и Вири, наконец, превосходным вкусом своего хлеба, который обитатели этого города считают достойным королевского стола и который ставят настолько же выше парижского, насколько сыны Израиля ставили манну небесную выше лука, который они ели в Египте[480]. Ученик наш рискует заплутаться в лабиринте восхитительных яств, многие из которых можно по достоинству оценить только на месте. Придется учителю прийти на помощь своему воспитаннику и разъяснить ему, что место стечения этих вкусных обстоятельств называется город Кагор; город же этот, если верить одному из его уроженцев, которому мы обязаны всеми перечисленными подробностями,– один из самых привлекательных во всей Французской империи в рассуждении гурманских удовольствий[481].

Впрочем, такие сложные случаи редки: второго города, где производили бы разом столько вещей, услаждающих гурманскую чувственность, во Франции, пожалуй, не найдется.

Описанный способ учить детей географии Франции кажется нам столь же простым, сколь и остроумным; он способен тем более прочно впечатать в их память названия городов и даже самых крошечных деревень, что юные создания – большие лакомки: неудивительно, что дети скорее запомнят Сотвиль – родину восхитительных сливок, чем Иври, Пуатье и Азенкур – города, которые стали местом прославленных сражений[482], но не произвели на свет ни одного сколько-нибудь замечательного съестного припаса.

Тот же, кто пожелает дать ученику воспитание более изысканное, не ограничится Францией и применит сходную методу ко всем городам Европы; ибо и среди них почти каждый радует гурманов каким-либо особым яством – более или менее прославленным, более или менее изысканным[483]. Так, отличная копченая говядина окажется для нашего ученика синонимом Гамбурга, а треска – синонимом Остенде; свежепросольная селедка будет неотделима от Голландии; макароны немедленно вызовут в его памяти Неаполь, а копченые языки – Константинополь; Генуя сольется воедино с засахаренными лимонами, Болонья – с колбасами, Задар – с мараскином, Флоренция – с шоколадом, а Турин – с «золотой водой».

Наконец, описанному методу подвластна не только Европа, но и весь мир; персидский салеп, вино из Капстада[484], ликеры с Мартиники и треска с Новой Земли – превосходные учебные пособия, помогающие отличить Азию от Африки, а Африку от Америки лучше, чем это способны сделать путевые заметки самых отважных путешественников.

Новый способ изучения географии превратит ее из науки о словах, какой она была прежде, в науку о вещах; отныне все те, кто пускаются в путь ради ее усовершенствования, будут в каждой новой стране обращаться за помощью не к ученым, а к поварам и Гурманам. Вместо библиотек они отправятся на рынки;

они будут стремиться привезти на родину не зарисовку древнего памятника, но рецепт нового блюда.

Предоставляем читателю возможность самостоятельно обдумать предложенную методу, о которой можно говорить еще очень долго. Читателям судить, не нужно ли прибавить к знанию множества вкусных припасов способы их приготовления, принятые в разных странах, вследствие чего ученик сможет освоить не только географию, но и поваренное искусство. Ученые нового рода очень скоро прославят гурманскую науку и помогут обогатить французскую кухню изысканнейшими из яств, рожденных в разных частях света.

Гурманству, утверждает многоопытный Наблюдатель, покорны все возрасты. Но поскольку крайности сходятся, дети и старики подвержены ему в наибольшей степени[486]. Маленький мальчик посреди большого обеда перестал есть и расплакался. У него спросили, что случилось. – «Я больше не могу есть»,– отвечал ребенок. – «Что за беда! – шепнул на это сосед. – Все, что нравится, надо положить в карманы». – «Туда уже больше ничего не влезает!» – воскликнул мальчик.

В Германии, сообщает нам свидетель, долгое время проживший в этой стране, трапезы порой начинаются в полдень и заканчиваются в половине одиннадцатого вечера. Обед длится около трех с половиной часов; по его окончании гостям дозволяется на несколько минут выйти из дома и глотнуть свежего воздуха; после этого подают полдник, который занимает внимание гостей до восьми вечера, а там уже настает время ужина, который растягивается на два с половиной часа, после чего все расходятся по домам, чтобы назавтра начать все сызнова. Процесс пережевывания происходит у немцев с неторопливостью, которая привела бы пылких французов в отчаяние.

Это последнее обстоятельство помогает объяснить, отчего в Германии люди могут есть в течение столь долгого времени без всякого ущерба для здоровья. Тот, кто жует медленно и вдумчиво, не только помогает варить собственному желудку, но и поглощает на деле куда меньше, чем кажется. Доказано, что человек, который глотает пищу не жуя, истребляет за четверть часа больше съестного, чем тот, кто жует не спеша и с расстановкой, за целый час. Понятно, что этот последний, пусть даже проведет за столом восемь часов кряду, в конечном счете съест меньше, чем поглотит первый за два часа.

Трудно преувеличить важность умения хорошо жевать; поговорка, которая утверждает: «Что не прожевал, то не съел, а заглотал»,– хоть и грубовата, но совершенно верна. Немцы выказывают в этом отношении то здравомыслие, которое вообще отличает этот добросовестный народ. Наградой за труды служат им превосходные желудки, позволяющие есть все на свете без малейшего затруднения и сохранять отличное здоровье, не вставая из-за стола с утра до вечера. Пылким французам следовало бы взять это на заметку, ибо именно из-за нетерпеливости, которая не покидает нас даже во время еды, крепкие желудки у нас такая великая редкость. Посему люди, по праву носящие звание Гурманов, в этом отношении, можно сказать, сущие немцы. Они жуют долго и медленно и благодаря этому извлекают из кушаний их квинтэссенцию, наслаждаются всеми оттенками яств и усваивают их сполна, ибо помогают собственному желудку переварить всё без остатка. Итак, счастливая привычка жевать добросовестно сохраняет здоровье и умножает наслажденье, а значит, учить жевать надобно с малолетства. […]

Немцы, говорит тот же наблюдатель, едят очень мало хлеба, поэтому в Германии под салфетку возле каждого прибора кладут совсем крошечный кусочек хлеба. Французы – другое дело; один француз в ожидании обеда съел однажды хлеб, приготовленный для дюжины гостей, с той же легкостью, с какой господин де Сюффрен[487] в ожидании супа съедал целое блюдо пирожков.

В Европе не одни немцы едят за обедом так мало хлеба; англичане, говорят, в этом отношении еще более сдержанны; между прочим, поскольку они едят гораздо больше мяса, чем немцы, им не следовало бы пренебрегать хлебом, в противном случае в желудке у них могут начаться гнилостные процессы. Из всех европейских народов французы – самые усердные потребители хлеба; примечательно, что они же – народ самый здоровый и менее всех прочих подверженный болезням, и преимущество это многие просвещенные врачи приписывают не чему иному, как нашему благословенному обыкновению есть хлеб едва ли не со всеми блюдами.

Волею случая я родился в крохотном, очень некрасивом городишке, расположенном на вершине бесплодной горы. Впрочем, я существую там безбедно, и вы, сударь, нисколько этому не удивитесь, когда узнаете, что к нашим услугам превосходная телятина, восхитительная баранина, отличная дичь и свежая морская рыба в неограниченном количестве. Правда, говядина у нас довольно посредственная, а живность оставляет желать лучшего. Однако проповеди нашего достопочтенного кюре убедили меня, что человек приходит на эту землю не для удовольствия. Вдобавок вышеописанные лишения с лихвой вознаграждаются преимуществами, которыми я обязан званию славнейшего из здешних Гурманов: без меня в здешних краях не может состояться ни один обед.

Один из жителей нашего городка имеет счастье состоять в Законодательном корпусе. Этот достойный законодатель, неизменно пекущийся о счастье своих сограждан, в очередной раз доказал свою приверженность общественному благу, привезя из Парижа дюжину экземпляров «Альманаха Гурманов» – а такое название способно приохотить к чтению даже того, кто испытывает к этому занятию стойкое отвращение. Посему я проглотил эту книгу. Уверяют, что память наша слабеет без упражнения; не верьте, сударь! сошлюсь хоть на себя: моя собственная память бездействовала с тех пор, как я окончил школу (а тому уже сорок лет), однако все ваши мудрые предписания она сохранила слово в слово. Когда же я обзавелся столь ценными познаниями, то немедленно ощутил страстное желание повторить прогулку Гурмана, описанную в вашем «Путеводителе»,– прогулку, которую люди здравомыслящие бесспорно сочтут куда более увлекательной и куда менее затруднительной, чем путешествие вокруг света.

Для великой страсти препятствий не бывает! Затворив слух от дружеских молений, отринув попечения о членах моего семейства, я двинулся бы в путь без промедления, когда бы загородная пирушка, которую ежегодно устраивают в нашем городке на средопостной неделе, не требовала непременного моего присутствия; по этой уважительной причине отложил я свой отъезд на несколько дней, но в конце концов отправился в Париж, причем если обычно люди, впервые покидающие родные места, бросают прощальные взгляды на приходскую колокольню, я при отъезде не сводил глаз с трубы моего камина…

Избавляю вас от описания моего путешествия; вот я уже в Париже и, даже не заглянув в Музей[488], пускаюсь на прогулку по стопам Гурмана…

Вы помните, сударь, что если я покинул родные края, стремясь, можно сказать, заново начать обучение и впитать новые познания, единственная причина тому – не кто иной, как вы. Могу ли я в таком случае не предъявить вам горестных упреков – ведь по вашей вине я совершил две роковые ошибки, обрекшие меня на два скверных обеда, а это, как вы сами прекрасно знаете, есть величайшее несчастье, какое только может приключиться с Гурманом.

Выслушайте же правдивый рассказ о моих бедствиях и судите сами, есть ли у меня основания горевать.

Рассказ о бывшем поваре министра и маршала Франции – поваре, который прежде слыл одним из величайших мастеров гастрономического искусства, распалил мое воображение. Зная по многолетнему опыту, что наибольший аппетит рождается у человека, который дарует и телу, и уму возможность продолжительного бездействия после деятельных физических упражнений, я обошел все набережные, а затем провел три четверти часа на местах для публики в зале заседаний Законодательного корпуса.

Принятые меры принесли ожидаемый результат, и, движимый разгоревшимся чувством голода, я, объятый нетерпением, отправился на поиски некогда прославленного повара, сделавшегося ныне ресторатором. Но увы! Сколько бы я ни ходил по улицам Святого Доминика и Бургундской, я не обнаружил ни малейшего следа вожделенной ресторации Донзеля[489]. Умирая от голода, не чуя ног от усталости и пребывая в крайне мрачном состоянии духа, я бросился в ближайшую харчевню. Что сказать о ней? Столовая там занимала одну половину небольшой залы, а кухня – другую; остальное вы угадаете сами…

Понадобилось не меньше трех обедов у Робера, чтобы заставить меня утешиться и забыть об этой первой неудаче. Алча новых пищеварительных приключений и памятуя о похвалах, расточаемых вами господину Перье, я отправился на улицу Монторгёй. По дороге предавался я приятным мечтаниям и у меня уже текли слюнки при мысли о только что испеченных пирогах, скоросваренных отличных макаронах и проч. Но увы! не успел я переступить порога этого единственного в своем роде заведения, как навстречу мне вышел угрюмый слуга и объявил, что ресторации в этом доме больше нет[490]. Когда же я предъявил варвару соответствующую страницу «Альманаха Гурманов», призванную его смутить и посрамить, негодный отказался ее читать и отослал меня к соседу, о котором я умолчу, руководствуясь правилом истинных Гурманов не говорить дурного ни о ком из тех, кто имеет дело с кастрюлями и сковородками.

Во втором томе нашего альманаха мы рассказали о супе – подаче, которую можно назвать воротами, предваряющими всякий правильно устроенный обед. Развлеченные другими предметами, мы не смогли в третьем томе продолжить рассказ о прочих подачах; сегодня мы спешим исправить эту оплошность и начнем с вводных блюд.

Вводные блюда представляют собой самую основательную часть обеда, и если суп – ворота, ведущие в дом, вводные блюда можно уподобить располагающимся на втором этаже главным его покоям. Вводные блюда разделяются на ординарные, сытные и приготовленные на вертеле. Эти последние иногда именуются сменными, поскольку они сменяют супницы на обоих концах стола. Подают вводные блюда либо на просторных овальных блюдах, либо в мисках или горшках. Вводным блюдом служит либо почечная часть теленка, фаршированная, обсыпанная сухарями и сдобренная сливочным соусом, либо четвертая часть нашпигованной анчоусами косули под духовитым соусом, либо телячья голова по-финансистски, фаршированная в «Надежном колодце» или просто сваренная натурально, либо жаренный по-английски говяжий филей под острым соусом, либо половина ганжского барана с марлийскими бобами. Либо – если стол постный,– превосходная тюрбо, свежий лосось, осетр, рейнский карп, алоза из Сены и проч., и проч.,– непременно под соусами или на подкладке, ибо во многих случаях именно соус и отличает вводное блюдо, приготовленное на вертеле, от жаркого[491].

Сытных вводных, или сменных, блюд подают обычно не меньше двух, но и никак не больше четырех; последнее, впрочем, случается, лишь если обед очень многолюдный. Сменные блюда обычно менее нежны, чем ординарные вводные блюда; однако, поскольку трапеза начинается с них, они должны быть не только сытными, но и красивыми, приготовленными по всем правилам искусства. Птицу в качестве сменного блюда подают редко; впрочем, иногда в этой роли выступает огромный индюк, приготовленный в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, и щедро начиненный перигорскими трюфелями, сосисками и крупными каштанами,– так готовят его для прославленного Общества Среды.

Ординарных вводных блюд обычно подают четыре штуки, однако их число может доходить до шести, восьми, десяти и даже до двенадцати – смотря по числу гостей. Больше дюжины вводных блюд можно увидеть только на больших парадных обедах, где столы расставлены подковой и все кушанья подаются одновременно на два параллельных стола.

Для вводных блюд годятся едва ли не все животные припасы. Основу составляют говядина и телятина, требуха, ягнятина, дичь, птица, рыба морская и речная, что же касается овощей и лапши, не принадлежащих к животному царству, они зачастую могут сопровождать вводные блюда, но сами по себе в этой роли выступать права не имеют.

Повара обычно стремятся выказать вполне свой талант именно во вводных блюдах и хотят, чтобы именно по этой подаче судили о том, на что они способны; понятно, что они употребляют все свое мастерство на приготовление вводных блюд, а прочими частями обеда нередко пренебрегают, забывая о том, что к вводным блюдам едоки приступают, еще не утоливши голод, а потому судят о них куда более снисходительно, чем о прочих, ибо голодный человек вообще снисходительнее сытого, зато вторую подачу оценивают куда более придирчиво. Посему, нимало не принижая заслуг тех поваров, которые готовят вводные блюда по всем правилам искусства, осмелимся заметить, что поразить едоков кушаньем не вводным, а преддесертным – задача несравненно более трудная, но зато и сулящая больше славы. Ведь до этих преддесертных блюд дело доходит, когда гости уже пресытились целою чередою яств и судят об очередном кушанье тем более строго, что голод их уже не мучит.

Хотя вводные блюда не должны выходить за пределы животного царства, разнообразие их поистине бесконечно. Они бывают натуральные и маскированные, скоромные и постные, из мяса или из живности, из требухи, из лесной или равнинной дичи, из птицы вольерной и болотной и проч., и проч.

Маскированные вводные блюда привлекательны для полузнаек, которые зачастую предпочитают вещам истинно превосходным вещи необычайные и странные и находят удовольствие в том, чтобы есть птицу под видом котлеты, рубленое мясо под видом дичи, а кролика под видом рака. Между тем весь этот маскарад обличает в поваре не столько гений, сколько терпение; гость же, вставая из-за стола, чувствует себя так, как будто побывал не на обеде, приготовленном рукою первоклассного мастера, а на балу в Опере.

Предоставим же гордиться преодолением этих смехотворных трудностей поварам заурядным, у которых нет иных способов заявить о себе. Превосходное рагу из тонких ломтиков птицы с трюфелями, прекрасное блюдо кенелей, горячий паштет с вином из Малаги требуют от художника гораздо большего гения, чем вздорные ухищрения пышного кухонного маскарада. Приготовить безупречное вводное блюдо гораздо труднее, чем приготовить вводное блюдо необычное; для смехотворных переодеваний требуется не столько опытный повар, сколько умелый декоратор.

Каждое вводное блюдо должно поступать на тарелки гостей сразу из кастрюли. Однако симметрия, эта тщеславная неприятельница вкусной еды, распоряжается иначе: по ее вине гостям приходится сидеть сложа руки и дожидаться своей очереди, а кушанью меж тем грозит опасность засохнуть или остыть. Чтобы хоть отчасти помочь этой беде, мы заклинаем Амфитрионов начинать эту подачу с тех вводных блюд, для которых опоздание особенно вредоносно, таких как кенели, соте в превосходном роде[492], котлеты, блюда из рыбы и проч. Амфитрион должен обсудить это с поваром и взять раздачу таких вводных блюд в свои руки. В этом случае, если все и не будет съедено тотчас по готовности (что неосуществимо в тех случаях, когда блюда не подаются одно за другим), можно надеяться, что хотя бы все то, для чего промедление гибельно, будет съедено без особого опоздания, и это послужит утешением для истинных Гурманов, которые, в особенности во время этой первой подачи, почитают делом чести попробовать все явившиеся на столе блюда.

Если вводные блюда привели нам на память залы второго этажа в просторном особняке, блюда дополнительные мы осмелимся уподобить уютным кабинетам, будуарам, комнатам для отдыха, которые в правильно устроенном доме сопутствуют большим залам и оттеняют их великолепие, или, если угодно, тем элегантным антресолям, которые имеют вид менее роскошный и притязательный, чем залы второго этажа, но порой обходятся нанимателям куда дороже и обставлены куда более богато.

Дополнительными называются на языке поваров и Гурманов такие блюда, без которых в крайнем случае можно было бы обойтись, о чем и свидетельствует их название, но которые, однако, сделались для нас столь привычными, что большой обед без этих блюд показался бы ничуть не менее странен, чем хорошенькая женщина без румян.

Дополнительные блюда разделяются на животные и растительные; первые делятся на скоромные, постные и печеные; вторые – на фрукты, зелень, овощи маринованные или свежие, как то: дыни, фиги, редис и проч., соленья и проч. К животным дополнительным блюдам относятся требуха, котлеты, сосиски, кровяная и свиная колбасы, жареная сельдь, филе мерлана, круглые слоеные пирожки с мясным соком или с рыбой, крошечные пирожки с мясным фаршем или с соусом бешамель и проч., и проч. В число растительных дополнительных блюд входят маринованные корнишоны, фаршированные оливки (простые оливки относятся к числу преддесертных блюд, а точнее, сопровождают салаты), маринованная черешня, семена настурции, генуэзская фасоль, турецкое зерно, солерос, каперсы и проч., также приготовленные в маринаде, маринованные тунец и сардины, анчоусы из Фрежюса и многие другие кушанья, к которым Гурманы обращаются между вводными блюдами для возбуждения аппетита и облегчения пищеварения и которые можно уподобить тем деловым посредникам, которые снуют между истцами и судьями, просителями и чиновниками, дабы свести их друг с другом, и берутся уладить заранее все их расхождения, дабы при встрече все заинтересованные лица были бы уже совершенно согласны во мнениях.

Истинные Гурманы, как правило, смотрят на дополнительные блюда как на ненужную добавку, более уместную во время основательного завтрака или ужина, чем во время трапезы строго упорядоченной, какой должен быть всякий большой обед. Зато к подобным пустякам имеют большую склонность дамы. От природы они охочи до кушаний, приготовленных в маринаде, равно как и до свежих фруктов (прежде всего до дынь), солений и всего, что на языке диететическом именуется пряными приправами, но дополнительные блюда имеют в их глазах еще одно преимущество: блюда эти развлекают их, позволяют похвастать красивыми ручками и длинными пальцами и дразнят аппетит, не отягощая желудок. Предоставим же дамам развлекаться, а сами тем временем займемся делом и отведаем одно за другим все вводные блюда, не дав остыть ни одному из них.

Вывод из всего сказанного очевиден: настоящим ценителям дополнительные блюда малоинтересны, однако для стола они служат украшением, а для прекрасного пола – утешением, и потому было бы весьма неучтиво пренебречь этой составной частью трапезы, особенно если в число приглашенных входят молоденькие и хорошенькие женщины.

Усевшись за стол, надобно совершенно предаться еде и думать только о ней, ибо рассеяние здесь чревато последствиями весьма неприятными: оно нарушает порядок трапезы, раздражает гостей и еще больше – Амфитриона, который в конечном счете страдает от него сильнее, чем все прочие сотрапезники.

Гости грешат рассеянностью куда чаще, чем кажется. Вот желчный врач, не в добрый час вознамерившийся быть учтивым, тянет руку за графином, чтобы налить даме воды, и опрокидывает бутылку вина, которую другой недотепа переставил с тем же самым намерением, в результате чего бутылка разбивается и содержимое ее производит потоп, жертвой которого становятся хлеб, приборы и тарелки – всё это хозяйство тотчас пускается вплавь.

Вот горе-питух, который никогда не допивает свой стакан, опрокидывает его сам или подставляет под руку слуге, меняющему блюда, и губит камчатную скатерть безвозвратно, несмотря на усердие, с которым другие болваны немедленно принимаются посыпать ее солью.

Вот неопытный гость, намереваясь разрезать мясо остро наточенным ножом, вытирает лезвие узорчатой салфеткой, как будто он находится не в столовой зале, а в заведении цирюльника.

Вот автор-патриот восхваляет собственные плачевные произведения, аккомпанируя себе ножом, и невзначай снимает стружку с подноса красного дерева, на который полагается ставить бутылку вина.

Вот гость, которому сосед собирался налить вина, резко отводит стакан в сторону – и разбивает его вдребезги. А рядом рассеянный поэт, положив себе десерт, так удачно возвращает на место фарфоровое блюдо, что разбивает два соседних.

Другой гость, не подозревающий о том, что кофе, даже самый обжигающий, нужно пить только из чашки, наливает его в блюдце, обжигает пальцы и выпускает блюдце из рук; третий гость ставит чашку не на блюдце, а прямо на скатерть и оставляет на ней несмываемый след; четвертый пьет за здоровье друга, хочет во что бы то ни стало с ним чокнуться и разбивает разом и свой, и его стакан; пятый тянется за солью и, к ужасу людей суеверных, опрокидывает солонку и проч., и проч. – перечень этот поистине бесконечен[493].

Все эти гости грешат рассеянностью от невнимательности и неумения вести себя в свете. Ничто так сильно не выдает отсутствие светской опытности, как эти мелкие неловкости, которые более или менее докучают всем гостям, сильнее же всего отравляют жизнь Амфитриону. Посему мы не можем не одобрить всех тех хозяев, которые не только удаляют таких нарушителей гастрономического порядка от своих столов, но и закрывают перед ними двери своих домов; по отношению к этим неуклюжим глупцам никакая суровость не будет излишней[494].

Продолжая сравнение между обедом и зданием, уподобим жаркое гостиной – главной зале дома, которая служит предметом особой гордости владельца, ибо над ее украшением он трудился с особым тщанием, на нее потратил более всего денег и в ней собирает самое большое число гостей.

Примерно так же обстоит дело и с жарким; если не считать больших холодных паштетов с экзотической начинкой, жаркое всегда оказывается кушаньем самым заметным, самим дорогим и самым долгожданным, и именно с его помощью Амфитрион надеется снискать самые восторженные похвалы.

Очень важно, чтобы жаркое своим видом и вкусом отвечало ожиданиям гостей; ведь если гости обнаруживают, что оно пересушено или недожарено, они тотчас забывают все те восхитительные яства, какие ели до того; за столом воцаряется унылое молчание, каждый, оцепенев, вперяет глаза в тарелку, а смущенный и пристыженный Амфитрион может искупить эту страшную вину разве что превосходными преддесертными винами; лишь с их помощью он сумеет вернуть сотрапезникам дар речи и изгладить из их памяти испорченное жаркое.

Между тем эта участь, увы! постигает жаркое слишком часто. Тому, кто жарит мясо на вертеле, никакие правила не помогут: успех всякий раз зависит от тысячи обстоятельств, таких как возраст животного и размер туши, качество древесины, температура воздуха, расположение очага, наличие в кухне сквозняков, большая или меньшая внимательность жарильщика, наконец, время подачи жаркого на стол. Ибо если даже предположить, что гости усядутся за стол в назначенный час,– что в Париже случается крайне редко,– все равно, стоит им замешкаться с первой подачей или, напротив, покончить с ней слишком быстро,– и вот уже жаркое или пережарено, или недожарено; оба исхода весьма безрадостны, но особенно плох первый, ибо этому горю уже не поможешь!..

Пять лишних минут на вертеле могут погубить самое роскошное жаркое, а между тем уловить то единственное мгновение, когда наступает пора подать его гостям,– задача почти невыполнимая. Жаркое подобно цветку, который пребывает во всей своей красе несколько мгновений, а после увядает.

Поэтому, когда мы говорим, что хороших жарильщиков найти еще труднее, чем хороших поваров, мы нисколько не преувеличиваем.

В тех домах, где повар служит также и жарильщиком, жаркое редко достигает совершенства. Вертел требует неустанного внимания; он подобен ревнивой любовнице, которая ни с кем не хочет делить своего поклонника и требует, чтобы тот занимался ею и только ею. Однако мыслимо ли требовать такого исключительного внимания от повара, который обязан приглядывать за кастрюлями, котелками и печью, доделывать вводные блюда, присматривать за наглухо закрытыми горшками, где, обложенное шпигом, томится мясо, не забывать о преддесертных блюдах и, наконец, готовить кушанья к подаче на стол? Он не имеет ни моральной, ни физической возможности надзирать за вертелом так тщательно, как требуется, а если он посвятит все свое время жаркому, то загубит все остальные блюда. Понятно, что он предпочитает пожертвовать этой частью своей славы и сосредоточить все свое внимание на вводных, сменных и преддесертных блюдах, для которых необходимо мастерство, и пренебречь жарким, для которого потребны лишь терпение и бдительность.

Другая причина, мешающая нам наслаждаться превосходным жарким в богатых домах,– несовершенство вертелов, устройство которых свидетельствует о полнейшем незнакомстве с законами гурманской физики и химии.

В самом деле, можно ли ожидать, что кусок мяса прожарится равномерно со всех сторон и сохранит те скоротечные соки, от которых зависит его вкус, если он вращается постоянно на одной из той же скорости в кухне, где нередко холодно и всегда полным-полно сквозняков? Это вещь совершенно невозможная.

Неудивительно, что в тех кухнях, где в ходу жестяные короба, именуемые «кухарками», мясо прожаривается быстрее и равномернее и оказывается куда более сочным. К несчастью, «кухарки» эти (которые в других краях именуются «жарильнями») не в чести у богатых Амфитрионов; не гнушаются ими лишь хозяева более бедные – вот почему в скромных домах вы скорее отведаете хорошее жаркое, нежели в богатых особняках[495].

Жаркое бывает большое и малое. К первому разряду относятся говяжий филей, баранья лопатка, телятина, мяco кабана, лани или косули[496], ко второму – живность, дичь и мелкие птички вроде дроздов, перепелок, ортоланов и проч.; жаркое второй разновидности должно быть непременно шпиговано или обложено ломтиками сала, которое в обоих случаях следует выбирать с великой осмотрительностью. Прогорклое сало не раз губило самое драгоценное жаркое. Жарильщику, повинному в таком прегрешении, следует незамедлительно указать на дверь.

Во время парадного обеда единственной свитой для жаркого должны служить четыре салата: два овощных, один оливковый и один лимонный или померанцевый. Если же обед самый обычный, то жаркое подают одновременно с преддесертными блюдами, и тем, как мы увидим, наносят этим последним большой ущерб.

Разрезание жаркого требует особенной ловкости и не должно быть вверено в руки грубые и неопытные; всякий настоящий Амфитрион обязан выучиться этому искусству; умение разрезать жаркое так же необходимо в наши дни хозяину дома, как девушке на выданье – умение танцевать не хуже балерины; в противном случае первый не сможет принять гостей, а вторая – найти себе мужа.

Продолжая начатое прежде сравнение перемен блюд с частями здания, уподобим преддесертные блюда верхним ярусам, венчающим роскошные дворцы и особняки; это помещения невысокие и непросторные, но, как правило, обставленные с величайшим изяществом; занимают их люди скромного достатка, не отказавшиеся, однако, от радостей жизни.

Преддесертные блюда, как овощные, так и сладкие,– испытание, которое порой ставит в тупик даже величайшего мастера поварского искусства; впрочем, даже если повар выходит из этого испытания с честью, оценить его свершения по заслугам способна лишь горстка истинных ценителей. О том, хорошо ли прожарено мясо, способен судить каждый, но лишь подлинному знатоку по силам определить, хорошо ли приготовлены кардоны и удачно ли вышло бланманже.

К числу преддесертных блюд относятся почти все овощи, годные в пищу, как свежие, так и сохраненные от прежнего урожая[497]; яйца, принимающие самые разные виды и формы; кремы всякого рода и самое разное печенье; отсюда ясно, что число преддесертных блюд едва ли не бесконечно и что никакая другая перемена блюд не сулит такого великого разнообразия.

Мы не включаем в этот бесконечный перечень морскую и пресноводную рыбу, холодные паштеты и крупные колбасы, ибо рыбе, жареной ли, сваренной ли в пряном отваре, подобает быть поданной в качестве постного жаркого, колбасы же должны служить при жарком сменными блюдами. Единственное исключение из этого правила составляют вареные раки и креветки; им доступ в число преддесертных блюд открыт.

Преддесертные блюда в большинстве своем предназначены для съедения в горячем виде; их, можно сказать, надобно ловить на лету; среди них есть даже такие, для которых приходится заблаговременно готовить место на столе; их вносят ровно за секунду до того, как до них доходит черед, и съедают горячими, даже обжигающими, ибо малейшее промедление искажает их природу или вовсе лишает их вкуса; таковы некоторые фруктовые пироги-фланы, взбитые омлеты или бургундские булочки-рамекены.

Мы назвали овощные преддесертные блюда испытанием, которое ставит в тупик даже величайших мастеров поварского искусства; в самом деле, иные овощи сами по себе так безвкусны, что для придания им остроты приходится прибегать ко множеству приправ; в этом случае большой мастер обязан призвать на помощь всю свою опытность, весь свой ум, все свои познания и умения, дабы доказать, что он вполне наделен чувством меры, без которого эти кушанья не приготовить. Безупречное блюдо из шпината и хотя бы удовлетворительное блюдо из кардонов обличают в поваре, их приготовившем, человека выдающегося, совершенства же в приготовлении обоих этих блюд может достичь только человек гениальный; таков был знаменитый повар господина графа де Тессе, о котором мы уже вели речь в первом томе нашего сочинения; таков и по сей день великий Морийон, которого большинство нынешних прославленных рестораторов почитают за честь именовать своим учителем и который, к стыду своего века, прозябает ныне в безвестности, меж тем как многие куда менее искусные повара, обязанные ему состоянием и славой, наслаждаются богатством и почивают на лаврах[498].

Самые большие сложности подстерегают повара, занятого приготовлением преддесертных блюд, когда речь доходит до поджаривания в тесте. Овощи или фрукты, жаренные в тесте, должны иметь правильный цвет и хороший вкус, быть сочными и хрустящими, для чего необходимо превосходное тесто и строго определенная температура в печи, определить которую, впрочем, совсем не легко. Те овощи и фрукты, что более водянисты, требуют менее крутого теста и более сильного жара. Одних знаний здесь недостаточно, здесь требуется великая опытность.

Кремы, взбитые омлеты, кушанья на основе яиц и вообще все сладкие преддесертные блюда более или менее сложны в приготовлении и постоянно ставят перед поваром новые и новые задачи, но верх поварского искусства – отличное бланманже. Из десяти прекрасных поваров справиться как должно с бланманже способен самое большее один; правда, в Монпелье бланманже готовят даже повара самые обыкновенные, но в Париже все иначе: здесь превосходное бланманже может выйти только из рук гения – такого, как великий Морийон.

Еще одна часть преддесертных блюд, доставляющая поварам множество хлопот,– это пирожное. Хороший повар редко бывает хорошим пирожником, так что в прежние времена в богатых домах в кухне один мастер отвечал за вертел, а другой – за печь. Нынче все переменилось, и самые состоятельные Амфитрионы не стыдятся прибегать к услугам знаменитых парижских пирожников. В самом деле, если вы обратитесь к господину Руже, на вашем столе будут представлены самые нежные и самые роскошные образцы пирожного; не говоря уже о его восхитительных бургундских булочках-рамекенах, мы спешим рекомендовать любителям его английские яблочные пироги-фланы и, главное, его слоеные пирожные – преддесертное блюдо самое лакомое, самое заметное и самое великолепное из всех, какие способен извлечь из печи человек гениальный.

Хотя для истинного Гурмана обед, как правило, заканчивается в ту минуту, когда со стола уносят жаркое, все же, если преддесертные блюда приготовлены так, как до́лжно, он не преминет отведать их все до единого, особенно если превосходные вина: рейнское, бургундское, шампанское и бордоское – придут на помощь его пищеварению. Вообще же эта перемена предназначена не Гурманам, а хорошеньким женщинам, которые по-настоящему любят из предыдущих перемен только мелких птичек, но зато оживляются при виде лакомых преддесертных блюд. Не станем же лишать их этого удовольствия, раз их крохотные желудки не позволяют им наслаждаться яствами более солидными; напротив, поможем им и продлим эту перемену, заведя приятную и острую беседу, от чего ни один гость, конечно же, не откажется, если на столе явятся в эту пору вина натуральные и крепкие.

Мы уже не раз высказывали пожелание, чтобы жаркое составляло отдельную перемену, чтобы оно являлось на столе исключительно в окружении салатов и не смешивалось с преддесертными блюдами. В этом случае сменным блюдом для него послужит холодный паштет или холодное же душеное мясо, которые явятся на столе в окружении преддесертных блюд. Такой порядок позволит гостям есть горячим и жаркое, и преддесертные блюда, меж тем как если эти последние являются на столе одновременно с жарким, они успевают остыть и засохнуть за то время, пока Амфитрион разрезает жаркое, а гости им наслаждаются; подавать жаркое и преддесертные блюда одновременно – метода гибельная.

Однако большой паштет, призванный служить сменным блюдом для жаркого и центральным – для преддесертной подачи, стоит дорого; если Амфитрион не хочет входить в большие траты, пусть оставит место посреди стола пустым; это куда лучше, чем заставлять гостей есть преддесертные блюда холодными.

Однако как бы ни подавали преддесертные блюда – вместе с жарким или отдельно, в любом случае именно в это время должны явиться на столе тонкие вина[499]. […]

Из всех профессий, призванных помогать людям утолять аппетит и, в то же самое время, развивать поварское искусство, профессия дворецкого есть та, которая требует соединения наибольшего числа добродетелей, достоинств и познаний.

Хороший дворецкий должен быть одновременно превосходным поваром и искушенным дегустатором, просвещенным поставщиком и ловким лакеем, должен уметь точно считать, приятно говорить и учтиво прислуживать.

Он должен не только знать во всех подробностях теорию поварского искусства, но и уметь при необходимости применить свои познания на практике, ибо как сможет он отдавать приказания повару, если не умеет превосходно готовить сам?

Как сможет он надзирать за его трудами, проверять готовность кушаний и их соответствие правилам искусства и пристрастиям Амфитриона, если не будет искушенным дегустатором?

Если он не будет просвещенным поставщиком, если не будет знать во всех тонкостях достоинства и недостатки всего, что идет в пищу человеку, как сможет он ежедневно закупать провизию на Центральном рынке, сочинять на каждый день новое меню, блюсти интересы своего доверителя и, предупреждая ревнивые жалобы повара, предоставлять ему только безупречные припасы?

Если он не будет ловким лакеем, как сможет он оставаться в милости у своего хозяина, угадывать его вкусы, предупреждать его желания, поддерживать порядок и покой в доме, диктовать свою волю остальным слугам и сохранять в этом мирке ту гармонию, пример которой человеческие сообщества являют собой чрезвычайно редко?

Как сможет он управлять финансовой стороной кухонного дела, соотносить приход с расходом, извлекать собственную выгоду не из расточительности, а из бережливости, если не научится точно считать и бдительно надзирать? Если же, как это часто случалось в богатых домах при Старом порядке, в его обязанности будет входить закупка не только провизии для каждодневного стола, но также и годовых запасов дров, угля, оливкового масла, пряностей, свечей, белья и проч., и проч. – как сможет он закупать все это с выгодой для своего доверителя, не изучив до тонкостей каждый товар, не разбираясь в ценах и не зная наилучшей поры для приобретения всякого припаса, наконец, не умея вести приходно-расходную книгу без ошибок и оплошностей?

К этим необходимым умениям следует прибавить другие, которые могут на первый взгляд показаться второстепенными, но, однако же, важны ничуть не менее. Дворецкий обязан уметь говорить красно и приятно, ибо гости за столом будут нередко обращаться к нему за разъяснениями касательно приготовленных кушаний, а быть может, и многих других предметов. Итак, дворецкий должен изъясняться грамотно, легко и изящно; должен быть достаточно образованным для того, чтобы поддержать беседу на самые разные темы; он должен быть в курсе всего, что продается на Центральном рынке, и уметь дать отчет о каждом поданном на стол блюде; одним словом, его познания, чистота его языка и удачный выбор точных выражений должны делать честь Амфитриону и доставлять удовольствие гостям.

Наконец, как мы уже сказали, он должен прислуживать деятельно и учтиво, и эта обязанность – важнейшая. Конечно, дворецкий стоит над всеми прочими слугами, и они все до единого обязаны ему повиноваться; однако он должен уметь при необходимости заменить каждого из них и знать, что умение это ничуть для него не зазорно. Такое усердие послужит прекрасным примером слугам, а хозяину внушит еще больше доверия и расположения к дворецкому. Нам случалось видеть первоклассных дворецких, которые без колебаний спешили подать тарелку ничтожнейшему из гостей, и эта услужливость, это самоотвержение не только не унижали, но, напротив, возвышали их в глазах всех присутствующих. Амфитрион радовался при мысли, что в дворецких у него состоит человек услужливый, внимательный и предупредительный, а гости повсюду превозносили его учтивость, усердие и безотказность. Сами лакеи не могли не отдать ему должное.

Кто-то, возможно, удивится тому, что, исчисляя добродетели дворецкого, мы не поставили на первое место честность. Разумеется, на сей счет можно было бы произнести много высоких слов, однако кухня – не место для янсенистских проповедей[500]; прибережем суровость до другого случая. Дворецкий, несомненно, должен быть порядочным человеком, однако для хозяина главное, чтобы он умел правильно выбирать припасы, а уж купит ли он их с выгодой для себя или нет – дело десятое. Не говоря уже о том, что дворецкого, который не помышляет о собственной выгоде, отыскать еще труднее, чем птицу феникса. Кроме того, дворецкий, который превосходно знает цену всем вещам и посвящен в то, что мы называем секретами Центрального рынка, принесет больше пользы своему доверителю, даже если положит себе в карман десять процентов от общей стоимости покупок (мы нарочно называем здесь самую большую сумму, а вообще-то дворецкие выше пяти процентов не поднимаются), чем тот честный малый, который позволит всем торговцам себя обмануть. Если дворецкий покупает припасы для Амфитриона по самой выгодной цене, разве не имеет он права позаботиться и о собственном кошельке?[501] У торговца с поставщиком свои отношения, хозяина они не касаются. Вдобавок слуга, которому оказывают эти мелкие поблажки, отвечает господину величайшей преданностью, а значит, господин поступает совершенно справедливо, если закрывает глаза на уловки слуги – в том, конечно же, случае, если этот последний знает меру и хорошо исполняет свое дело. Не стоит относиться к дворецкому чересчур придирчиво: ничто человеческое ему не чуждо, а потому, если его собственные интересы не связаны неотрывно с интересами хозяина, он меньше печется об этих последних; в конце концов, если сравнивать не суммы, а пропорции, самая скверная кухарка зарабатывает больше на покупках для небогатого семейства, чем самый лучший дворецкий – на закупках для богатых господ.

Обмен познаниями и плодами опытности есть единственный способ взаимного обогащения. Негоже, чтобы национальная гордыня мешала нам заимствовать у народов-соперников и даже противников все то, что может умножить наши наслаждения и изострить нашу чувственность; конечно, французские повара первейшие во всей Европе, но из того еще не следует, чтобы им не у кого и нечему было научиться. Искусство их не стало бы столь превосходным, когда бы не заимствовало многие чужестранные обычаи; на кухнях наших приготовляются десятки иноземных рагу, которые, будучи усвоены и усовершенствованы французскими поварами, немало преумножили французскую славу. Если Франция сделалась верховным арбитром в царстве вкуса, она обязана этим в большой мере тому обстоятельству, что никогда не отказывалась ни от каких чужеземных изобретений.

Англия никогда не славилась своими рагу, и если Гурман отваживается пересечь Па-де-Кале, то едва ли не единственное, что влечет его,– это мясо, изжаренное на решетке или на вертеле. Мясо это имеет отменный вкус благодаря особенностям английского топлива: от каменного угля рождается огонь более живой и более жаркий, нежели от дров, он сразу обнимает весь обжариваемый кусок мяса и тотчас закупоривает его поры; оттого сок не испаряется, а скапливается внутри; стоит надрезать корку, образующуюся при первых же вращениях вертела, и мясной сок рвется наружу, грозя устроить настоящий потоп.

Впрочем, англичанам не стоит особенно заноситься; даже в том, что касается жаркого, они превосходят нас далеко не всегда; их метода хороша, только когда речь идет об очень крупных частях мяса домашних или диких животных. Тот огонь, что хорош для говяжьего филея, спалит дотла цыпленка; так что во всем, что касается живности, дичи и мелких птичек, верх берут французские жарильщики.

Мы сказали, что английские рагу в большинстве своем никуда не годятся; все достижения англичан в этом роде сводятся к вареному цыпленку – блюду в высшей степени безвкусному – и кушанью, которое англичане именуют плум-пудингом и которое состоит преимущественно из хлебного мякиша и коринки; к этим основным составляющим прибавляются самые разные добавки, которые окончательно превращают это блюдо в дикую и несъедобную смесь, не имеющую ничего общего с блюдами, приготовленными искусно и полезными для здоровья. Что же касается тонких вводных блюд, замысловатых блюд преддесертных или роскошных десертов, они англичанам неведомы; более или менее изысканными кушаньями наслаждаются в Лондоне лишь те несколько лордов, которые не пожалели денег и выписали поваров из Франции.

Впрочем, и у англичан, как и у всех народов, даже самых далеких от цивилизации, есть несколько национальных рагу, которые они превозносят, движимые не столько вкусовыми ощущениями, сколько патриотическими чувствами; французы же, обожающие все новое и всегда готовые оценить соседей куда выше, чем они того заслуживают, по доброте своей этими национальными рагу пленяются. Одно из этих кушаний – черепаховый суп, о котором последние несколько лет идет в Париже столь много толков и о котором столь многие вертопрахи рассуждают, не имея о нем ни малейшего понятия.

Особы здравомыслящие и смотрящие на другие народы без предрассудков попросили нас сообщить Гурманам способ приготовления этого прославленного блюда, дабы они могли составить о нем свое собственное мнение. Мы раздобыли требуемые сведения благодаря одному прославленному Гурману (в прошлом морскому офицеру, и этим все сказано), который долгое время жил в Лондоне; вот что он узнал от одного из лучших лондонских поваров, а затем дословно перевел с английского.

Возьмите большую телячью голову и варите ее до тех пор, пока мясо не отойдет от костей.

Обжарьте телячью ногу в красном соусе из муки и масла, а затем сварите с душистыми травами, репчатым луком, натертой на терке лимонной цедрой, перцем и солью; образовавшийся сок пропустите сквозь шелковую салфетку и получите, таким образом, превосходное желе.

В это желе положите телячий мозг и устриц из садка, добавьте каплю анчоусной эссенции, полный стакан мадеры и сок двух генуэзских лимонов, а потом отправьте туда тонко нарезанное мясо с телячьей головы и белое мясо птицы.

Оставьте телячью голову вариться в этом душистом соседстве до тех пор, пока она не станет совсем мягкой, а когда это произойдет, добавьте к ней дюжину яичных клецок, мясные клецки из белого мяса птицы, а также трюфели и сморчки.

Яичные клецки, которые в этом кушанье играют роль черепашьих яиц, приготовляются вот как: возьмите желтки крутых яиц в подобающем количестве, разомните их как следует с толикой мускатного ореха, лимонным соком, перцем и солью; смешайте все это с маслом, которого добавьте столько, сколько надобно для крутого теста, и сделайте круглые шарики величиной с голубиное яйцо; в так называемый черепаший суп их следует класть перед самой подачей на стол, и никак не раньше.

Подают это кушанье в супнице или в черепашьем панцире, обложенном тестом; все это предварительно ставят в печь, чтобы рагу подрумянилось; однако просвещенный Гурман, которому мы обязаны всеми этими сведениями, полагает, что французский повар поступит правильнее, если станет подавать черепаший суп в форме из теста, которой придаст форму черепашьего панциря, и мы присоединяемся к этому мнению. Тот же Гурман замечает, что англичане кладут в это кушанье красный перец, отчего французам с их более тонким вкусом может оно показаться чересчур пряным. Впрочем, поскольку блюдо это непременно должно быть острым, вовсе обойтись без перца не удастся, можно лишь уменьшить его количество.

Вот что такое вожделенный черепаший суп, по вкусу, как нам кажется, сильно уступающий знаменитому супу Камерани, описание которого мы сообщили во втором томе нашего альманаха, хотя ничуть не уступающий ему по цене. Впрочем, мы призываем кого-нибудь из прославленных Амфитрионов (например, господина Галлера[502]) приказать своему повару приготовить этот черепаший суп, в точности следуя нашим указаниям; если суп будет пользоваться успехом, то Амфитриону выпадет честь натурализовать во Франции блюдо, которое англичане до сих пор всегда выставляли вперед, когда желали доказать превосходство их кухни над нашей.

[…] Вот как устраивают настоящую загородную пирушку.

Выбирают хороший солнечный день и подбирают сотрапезников и дам им под пару, общим числом не больше дюжины. Назначают покупщика знающего, умного, честного, умеющего выбирать припасы и в совершенстве изучившего нравы и законы Центрального рынка; вверяют ему деньги, каждый в равной доле, и заботу обо всех гастрономических приготовлениях.

Именно этот покупщик обо всем и позаботится. Прежде всего он должен заказать фрикасе из нескольких жирных цыплят[504] и поместить его внутрь хлеба. Это кушанье в ходе загородной пирушки замещает вареную говядину. К нему следует добавить два больших галантина, один из говяжьего языка, другой из крупного зайца; крупного же жареного индюка, которого можно есть холодным; майнцский или байоннский окорок; паштет из пулярок, перемешанных с перепелками или жаворонками, смотря по сезону; пирог с молодыми куропатками, круглый пирог-турту с марципанами, превосходный савойский бисквит, чисто вымытый и перебранный салат в салфетке, а к нему оливковое масло и уксус в бутылках. Десертом служат фрукты; подойдут любые, кроме слишком нежных, таких как клубника или персики. К ним в придачу надобно захватить с собой пирожные, бисквиты, миндальное печенье и сушеные фрукты, а также, блюдя интересы мужчин, ни в коем случае не забыть о сыре из Грюйера или Рокфора, который был столь удачно наречен бисквитом пьяницы[505]. Что касается напитков, то мы полагаем, что можно ограничиться шестью бутылками ординарного вина, двумя бутылками вина из Жюрансона[506] и двумя – игристого шампанского вина, бутылкой вина из Малаги, бутылкой фронтиньянского вина и двумя бутылками ликера, если, конечно, число сотрапезников не превысит дюжины. Надобно позаботиться также о кофе, который следует налить в две бутылки, по пинте каждая[507], а ближе к делу подогреть с помощью маленькой жаровни, работающей на спирту. Непременно надобно запастись кусковым сахаром (два фунта) и банкой превосходной горчицы.

Что касается утвари, то ее, по нашему мнению, следует брать в самых умеренных количествах. Так, мы убеждены, что шести блюд и четырех дюжин тарелок из гладкой жести, двух дюжин вилок из луженого железа, дюжины чайных ложек и такого же числа самшитовых ложечек для кофе, дюжины кожаных стаканов и двух таковых же графинов, а также одной скатерти и полутора дюжин салфеток будет вполне достаточно; разумеется, не следует забывать о солонках, острых ножах и двух дюжинах зубочисток, из коих одна дюжина Кармелинова изобретения[508].

Когда все это будет заготовлено, когда день и час отъезда будут определены с великой точностью, а общий сбор назначен в доме того из сотрапезников, до которого удобнее всего добираться всем остальным, тогда настанет время тщательно упаковать все перечисленное в большие корзины с ручками и тронуться в путь; дамы с припасами поедут в экипаже, мужчины с аппетитом пойдут пешком. Поскольку дам будет не больше шести, они прекрасно поместятся в одной из тех просторных берлин, где по обеим сторонам есть места для трех человек,– в том, разумеется, случае, если они достаточно изящны, ибо есть на свете дамы выдающихся достоинств, которые без труда займут все три места сразу, и дамы эти парижанам хорошо известны. Экипаж нанимают на сутки; он должен быть простым и надежным, лошади – сильными и спокойными, кучер – молчаливым, честным и трезвым.

Упаковав дам и припасы, мужчины пускаются в дорогу; чтобы без опоздания прибыть к месту назначения и не заставлять дам ждать, они должны выйти часа на два-три раньше, смотря по удаленности загородной местности, избранной для пирушки.

Когда все доберутся до места, надобно будет выгрузить припасы из экипажа, пожелать приятного аппетита лошадям и кучеру, после чего со спокойной душой направиться в тот лес или ту рощу, где и состоится пир.

Тут-то мужчинам предстоит доказать, что у них не только быстрые ноги, но и сильные руки. Каждый возьмет корзину и понесет ее за ручку. Припасы следует разложить из расчета не больше 30 фунтов на корзину. Впрочем, это ведь поклажа Эзопа[509]; на обратном пути корзины станут намного легче.

Добравшись до самой тенистой и прелестной лужайки в лесу, соседствующей – это условие непременное – с чистым и светлым ручьем, сотрапезники назначат ее своей столовой залой.

Что в переводе означает: одни станут разводить огонь, а другие отправятся к источнику за водой.

Когда со всем этим будет покончено, сотрапезники быстро и проворно извлекут из корзин припасы и посуду; они развернут скатерть и расстелят ее на траве, расставят тарелки и разложат приборы так аккуратно и симметрично, как позволят обстоятельства, установят жаровню для подогрева кофе и проч.; затем сотрапезники усядутся вокруг этого лесного стола таким образом, чтобы каждая дама оказалась между двумя мужчинами, а каждый мужчина – между двумя дамами, и приступят к еде с аппетитом, взращенным пятью или шестью лье ходьбы и четырьмя часами воздержания, ибо обязательное условие для всех участников пирушки – ни в коем случае не завтракать.

Вместо супа трапеза начнется с предшествующей чарки (о которой мы забыли упомянуть, исчисляя необходимые припасы, но о которой напоминаем теперь): она необходима для того, чтобы приуготовить желудки, утомленные долгой дорогой, к перевариванию пищи. Затем наступит черед фрикасе из цыплят, а за ним последуют поочередно галантины, жареная индейка (которую при желании позволительно заменить душеным гусем), окорок, паштет, пироги, салаты и преддесертные лакомства. Во время загородной пирушки каждое блюдо составляет отдельную перемену и должно быть съедено целиком, без остатка, чтобы ничего не пришлось убирать со стола. Следственно, те, чей аппетит могуч, обязаны приходить на помощь существам с аппетитом более скромным.

Каждое блюдо следует обильно орошать крепкими винами: без них холодное мясо переваривается трудно, особливо желудками слабыми и ленивыми. Вообще сын Семелы в дружбе с богом пиршеств; два эти гурманских божества сродни друг другу; не будем же их разлучать.

К десерту следует приступать под аккомпанемент шампанского вина, а заканчивать его под аккомпанемент ликера; когда от сластей не останется и следа, на сцену явится обжигающий кофе, а затем опять придет черед ликеров – без них никакую сколько-нибудь солидную трапезу завершить невозможно.

Не станем распространяться в подробностях о веселых разговорах, эротических куплетах и нежных речах, которыми будут сдобрены все перемены этой лесной трапезы. Ведь мы знаем, что дамы молоды и хороши собой, а мужчины любезны и знают толк в еде,– и этим все сказано. После обеда, который продлится никак не меньше четырех часов, причем течение его не нарушит ни один слуга, пять из шести пар разбредутся по лесу, а шестая останется на месте, дабы приглядеть за утварью, которая к этому времени будет уже уложена в корзины.

Как восхитительно после подобной трапезы вдохнуть пьянящий лесной воздух, насладиться нежными запахами цветов, предаться тысяче невинных забав, поваляться на мягкой траве, одним словом, призвать Граций и Амуров, Игры и Смехи составить компанию Комусу и Силену; можно ли придумать лучший способ переварить превосходный обед!

Опустим завесу над этими любовными сценами; меж тем время идет, час отъезда близится, пора возвращаться в лесную столовую, а затем добираться до экипажа. Как и утром, усядутся в него одни дамы; кавалерам придется вновь положиться на свои ноги, которым гастрономические и прочие радости сообщили новую силу. Обе части честно́й компании вновь сойдутся в том доме, откуда начали путешествие; там их будет ожидать отличный горячий пунш, который их укрепит, ублажит и усыпит. Последнее действие его не замедлит сказаться, и не успеет каждый из сотрапезников очутиться в собственной постели, как тотчас заснет сладким сном, и в упоительных снах ему вновь явятся те радости, какие он только что вкусил во время пиршества, эротического и гурманского разом.

Мы уже вели речь об Амфитрионах во втором томе нашего альманаха, однако сказанное там касалось лишь Амфитрионов столичных или, по крайней мере, тех, кто живет в больших городах; меж тем за городом принимать гостей следует иначе, хотя прием этот, более простой и более сообразный сельским нравам, должен, конечно же, быть ничуть не менее любезным и не менее учтивым. Различия эти не ускользнули от наших читателей, и они попросили нас сообщить им наше мнение на сей счет. Плоды разысканий и наблюдений, представленные здесь, суть предварительные наброски, с помощью которых законодатель более опытный выработает в один прекрасный день правила непреходящие и незыблемые.

Начнем с того, что за городом аппетит разыгрывается сильнее, люди держатся проще и наслаждаются большей свободой. Сельскому Амфитриону надобно помнить об этом постоянно.

За городом приглашения на обед совершаются совсем не так, как в городе. Как правило, гостя приглашают, не назначая определенного дня,– если, конечно речь не идет о каком-либо празднестве; хозяин просто уведомляет своих знакомцев, что будет рад видеть их у себя, и приглашение это остается в силе в течение всего лета; впрочем, нередко Амфитрион принимает в своем загородном доме только по воскресеньям, так что всякий, кто решит посетить его в другой день, рискует оказаться некстати, не застать хозяина дома, а то и вовсе лишиться обеда.

Тот, чье поместье располагается недалеко от Парижа, должен – если, конечно, он не богат как Крез – соблюдать величайшую осторожность и не разбрасываться подобными приглашениями, в противном случае его поместье может очень скоро превратиться в придорожный трактир[511]. Следует всегда держать в уме прелестную комедию Данкура «Загородный дом»[512] – верную, забавную и живую картину, в высшей степени полезную для всякого Амфитриона.

Пригласив друзей бывать у него в любое время, а посторонних – в день строго определенный, хозяин поместья, расположенного в месте приятном и легкодоступном, может быть уверен, что не останется в одиночестве.

В день приезда гостей хозяин должен прежде всего позаботиться о том, чтобы новоприбывшие не чувствовали недостатка в прохладительных напитках; затем он должен известить их о том, когда начнется обед, и предоставить свободу до этого часа прогуливаться совершенно беспрепятственно по всем его владениям и даже по их окрестностям. На случай дождливой погоды в гостиной должны быть заготовлены во множестве настольные игры: триктрак, солитер, кольца, домино, бильбоке, лунки[513] и проч.[514]; залу для бильярда следует оборудовать всем, в чем могут нуждаться игроки.

Колокол, слышный в самых отдаленных уголках, известит гостей о том, что настала пора садиться за стол; звон его должен прозвучать за двадцать минут до начала трапезы. Когда же этот миг настанет, все усядутся за стол без промедления, а опоздавшие начнут еду с той перемены, к какой поспеют, ибо в правильно устроенном хозяйстве никто не возвращает на стол блюда, с него уже убранные.

За городом кушанья не могут быть так же изысканны, как в городе, однако здешняя пища обязана быть более обильной и более здоровой, а вина – чистыми и крепкими. Перед десертом здесь подают по преимуществу блюда растительные и молочные, обходясь без пирожного, ибо – если, конечно, не иметь искусного пирожника у себя в услужении – вне Парижа хорошего пирожного не добыть. Сходным образом и десерт составится в основном из того, что дарят нам сад и молочная ферма. Кофе и ликеры будут поданы прямо к столу, на котором должны присутствовать также водка, анисовая настойка и вишневая наливка.

После обеда, который не должен затягиваться больше трех часов, гости проведут несколько времени в гостиной, а затем каждый вновь обретет право гулять, где ему вздумается, и вообще заниматься тем, чем его душе угодно; те, кто пожелают уехать в город этим же вечером, уедут не прощаясь. Те, кто довольно близки с хозяином, чтобы проводить ночь под его кровом без особого приглашения, предупредят Амфитриона о своем намерении, дабы он отдал распоряжения слугам; что же до остальных, они могут считать себя приглашенными остаться на ночь лишь в том случае, если Амфитрион скажет им об этом трижды, в разное время дня.

Ужин должен быть трапезой легкой, а подача – смешанной: посреди стола крупная часть холодного мяса или большой паштет, вокруг – десяток преддесертных блюд, а на обоих концах – холодное жаркое из птицы или дичи, десерт же составит изгородь, все это окружающую.

После ужина гости могут предаться невинным забавам, потанцевать или помузицировать, либо, если погода хороша, прогуляться под луной, однако все эти развлечения не отнимут много времени, ибо в деревне ложатся спать рано.

О времени завтрака будет объявлено накануне, а назавтра гостям, наслаждающимся утренней прогулкой, напомнит о нем звук колокола. Трапезу эту, в которой всем позволено участвовать в утреннем платье, непарадном, но опрятном, составят чай, кофе и шоколад, а также фрукты, подобающие времени года. Впрочем, для тех, кто привык уже за завтраком браться за вилку и есть кушанья более основательные, в середине стола будут установлены большой паштет и два превосходных галантина в окружении нескольких тарелок с колбасами.

После завтрака каждый опять сможет избрать себе то занятие, какое ему по сердцу: кто отправится на охоту, кто на рыбалку, кто на прогулку; Амфитриону подобает завести у себя все снаряжение, для любителей этих забав необходимое, как то: ружья, ягдташи, удочки, трости, зонтики и проч. в достаточном числе.

Гости не преминут явиться к обеду причесанными и одетыми подобающим образом; поскольку опрятность есть первейшая из нужд и первейшее из украшений общества, никто не вправе пренебрегать ею даже на лоне природы; каждый из гостей сможет прибегнуть к услугам цирюльника, нанятого Амфитрионом.

Таков распорядок в благоустроенном загородном доме. Амфитрион обязан предоставлять гостям все, чего они пожелают, но не в чрезмерном количестве; со своей стороны, гости обязаны радовать хозяина своей веселостью и ровным расположением, наслаждаться всем, но ничем не злоупотреблять и не привозить с собою ни лошадей, ни собак, ни слуг: те же гости, кто не может обойтись без этих последних, должны поселить их в соседней деревне. Обычно слуги куда более требовательны и капризны, чем хозяева, и потому чем меньше их окажется в чужом доме, тем лучше. Вдобавок нигде слуги Амфитриона не действуют так расторопно и толково, как в загородном поместье. Усердие их тем более живо, что не вполне бескорыстно, однако Амфитриону подобает закрыть глаза на эти проделки, а гостям – вознаграждать слуг сообразно той помощи, о какой они просили и какую получили. Это – непременная трата, и ее следует принимать в расчет, готовясь к поездке,– впрочем, лишь в том случае, если вы намерены остаться на ночь.

Азартным играм в деревне не место, и потому всякий, кто хочет наслаждаться безмятежными радостями, должен изгнать карты из своей гостиной. Тем, кто о них пожалеет, надобно посоветовать избирать для прогулок исключительно аркады Пале-Руаяля[515].

Амфитриону следует тщательно подбирать гостей, ибо почти беспредельная свобода, царящая в загородном поместье, сообщает гостям большую непринужденность, а та, в свой черед, будит старые распри. Если случай сведет под одним кровом двух соперников или двух врагов, Амфитрион обязан предвидеть последствия такой встречи и, отведя каждого из неприятелей в сторону, строго внушить ему, что, выплеснув свои чувства, он оскорбит как всех собравшихся, так и самого хозяина; этой предосторожности довольно будет для того, чтобы удержать в рамках приличий всякого человека благороднорожденного, а других негоже принимать даже в деревне.

Чувствительный Амфитрион не потерпит, чтобы гости его, любезничая с дамами, оскорбляли благопристойность; посему, если он приглашает к себе юных красавиц, то исключительно вместе с мужьями и ни в коем случае не с любовниками. Впрочем, светская опытность знает на сей счет куда больше, чем дано сказать нам. Следует равно избегать и смешного педантства, и преступного попустительства; заблуждения извинительны – но пороку прощенья нет.

Хотя за городом меньше церемоний, чем в городе, обязанности Амфитриона здесь многочисленнее и труднее. В Париже все заботы Амфитриона сводятся к тому, чтобы порадовать гостей своим столом; за городом же он обязан предоставить им не только стол, но и дом. Гости в этом случае уподобятся юным воспитанникам пансиона, за которыми директор обязан приглядывать непрестанно, но незаметно. Он должен угадывать их потребности, предупреждать их ошибки, способствовать их удовольствиям и, не выказывая ни малейшей озабоченности, примирять всех и вся. Дело это нелегкое, требующее неустанного внимания и большого хладнокровия, осмотрительности, вежливости и проницательности; иначе говоря, нравственные обязательства сельского Амфитриона куда сложнее, нежели обязательства Амфитриона городского, призванного блюсти лишь интересы желудков. В заботах об этих последних может он положиться на дворецкого, в остальном же вся ответственность покоится на нем одном. […]

Лягушки – блюдо довольно нежное, но не всем приятное. Больше того, у многих людей эта мелкая зверушка вызывает отвращение, и, боясь какой-либо оплошности (которой, меж тем, не стоит ожидать даже от повара самого неопытного), они ни за что не соглашаются отведать блюдо из лягушек. Истинному Гурману подобная привередливость чужда, его первейшая обязанность – есть все и не пренебрегать ничем. Пожалеем же тех, кого неуместная щепетильность лишает дополнительного наслаждения: ведь люди, брезгающие лягушками, обычно испытывают не меньшее отвращение к устрицам и улиткам, иначе говоря, добровольно отказываются от трех величайших радостей жизни.

Лягушки – пища здоровая, легкая, приятная, сродная всем желудкам и подобающая как больному, оправляющемуся от недуга, так и силачу, наделенному могучим аппетитом Гурмана. Однако по-настоящему хороши лягушки лишь один раз в году, во время Великого поста, когда они и являются на парижских столах. В пищу употребляют только их ножки: их подают под белым соусом или поджаренными в блинном тесте. Изготовляют из лягушек и супы, очень полезные для здоровья: они смиряют бурю в желудке и разглаживают кожу на лице. Вообще лягушачье мясо считается веществом смягчающим, увлажняющим, утишающим грудные боли; нет лучшего лекарства для людей, страдающих от истощения.

Мы полагали завершить на этом месте свой рассказ о лягушках, но тут одна дама, столь же любезная, сколь и искушенная в делах гурманских и осведомленная о наименее известных способах приготовления различных блюд, прислала нам письмо, содержание которого мы сочли невозможным утаить от читателей.

В овернском городе Рьоме живет трактирщик Симон, умеющий готовить лягушек как никто другой. Он не делает никакой тайны из своего искусства и тушит лягушачьи ножки у всех на глазах; однако сколько бы повара, наблюдающие за его работой, ни тщились ему подражать, ни одному из них не удалось добиться, чтобы ножки эти получились такими же хрустящими и чтобы косточки в них нежностью не уступали мясу. Путешественники делают крюк в два десятка лье и приезжают в Рьом нарочно для того, чтобы отведать Симоновых лягушек, которые по праву считаются одним из коронных овернских кушаний.

Чтобы окончательно убедить вас в том, сколь превосходно и неповторимо это блюдо, скажем, что творец его уже заработал на его продаже двести тысяч франков, хотя с посетителей он берет за три дюжины лягушек всего двадцать четыре су[517]. Кто однажды попробовал Симоновых лягушек, тот не может остановиться, и, поскольку лягушки почти никогда не причиняют желудку никаких неудобств, заказывает их вновь и вновь, к вящей выгоде повара. Симон готовит лягушек не только для посетителей своего заведения, но и на вынос – как для других городских трактирщиков, так и для тех любителей, кто хочет наслаждаться ими у себя дома. Какая жалость, что лягушки, в отличие от индеек с трюфелями, не переносят дальней дороги! в противном случае мы бы незамедлительно подвергли их рассмотрению нашего Дегустационного суда присяжных, дабы узнать просвещенное мнение его членов.

В ожидании того блаженного дня, когда будет открыт способ доставлять их горячими в Париж, расскажем о том, как господин Симон готовит их в Оверни.

Содрав с лягушки кожу и выбросив все, что не годится в пищу, он кладет оставшееся мясо в холодную воду, чтобы вымочить и отбить запах; затем окунает лягушачьи кусочки в яичный белок, посыпает их крупчаткой и обжаривает до золотистого цвета. Выложив лягушачье мясо на блюдо, он в последнюю секунду сбрызгивает его соком одного-двух лимонов и подает на стол обжигающе горячим.

Поскольку никто другой, повторив все эти действия, не добивается такого же превосходного результата, следует предположить, что восхитительный вкус лягушек господина Симона объясняется не столько способом их приготовления, сколько способом их кормления. Чем господин Симон угощает своих лягушек – тайна, которую он никому не открывает. Известно только, что в огромных подвалах, ему принадлежащих, стоят бочки, полные воды и кишащие лягушками, чье кваканье чарует окрестных Гурманов лучше самой прекрасной музыки. Однако вход в таинственное подземелье закрыт всем, кроме его хозяина; когда господин Симон спускается навестить своих воспитанниц, он никогда не забывает закрыть дверь на засов.

Важно заметить, что если все прочие лягушки вкусны, как мы уже сказали, только во время Великого поста, лягушки господина Симона восхитительны круглый год, даже в холодную пору, хотя общеизвестно, что для всех водяных жителей холод губителен. В чем тут дело – в особом корме или еще каких-либо условиях? Каждый волен высказывать предположения на этот счет, но точного ответа не знает никто.

Господин де М…, один из богатейших овернских Гурманов, предложил господину Симону за раскрытие его секрета значительную сумму денег. Трактирщик, однако, почел за благо возразить, что никаким секретом не владеет, и предложил господину де М… прислать в трактир своего повара, дабы тот сам в этом убедился. Тот явился, внимательно проследил за всеми действиями господина Симона, затем повторил их все от первого до последнего – и преуспел столь же мало, сколь и его предшественники. Господин де М… сохранил деньги, с которыми рад был бы расстаться, а господин Симон – свою тайну.

Тайна эта кажется рьомским простолюдинам столь необыкновенной, что они готовы признать трактирщика колдуном; многие в Рьоме так и зовут его Симоном-магом[518]; впрочем, куда чаще именуют его Симоном-лягушкой – прозвища обидные, но господин Симон не унывает: утешением ему служит толстый кошелек.

Разумеется, секрет этого человека есть его собственность, и никто не вправе приказать ему с нею расстаться. Однако при мысли о том, что названный секрет уйдет с трактирщиком в могилу и Гурманы навсегда утратят возможность наслаждаться драгоценными плодами его трудов, невозможно не предложить такое решение проблемы, которое примирило бы интересы любителей и собственника: следует обязать господина Симона записать свой секрет и сдать запечатанный конверт в канцелярию рьомского апелляционного суда. Господин Гаррон, его почтенный секретарь, будет хранить конверт вплоть до кончины творца. Затем драгоценная бумага будет вручена наследникам господина Симона – в том случае, если они захотят продолжить его дело,– или же, к величайшей радости всех Гурманов Европы, сделается всеобщим достоянием.

Кофеен в Париже видимо-невидимо, но если надобно выбрать из них по-настоящему хорошие, наблюдатель попадает в положение весьма затруднительное[519]. Ремесло лимонадчика столь выгодно, что привлекает множество алчных людей, совершенно чуждых этой профессии, которой, как и всякой другой, надобно учиться не один год. Такие хозяева кофеен поручают всю работу по приготовлению напитков нанятым слугам, сами же оставляют за собой право надзирать за этими последними, для чего, между прочим, тоже потребно знание секретов ремесла, о которых эти люди не имеют ни малейшего понятия. Отсюда такое великое множество кофеен, которые закрываются, едва открывшись. Отсюда вначале роскошные выставки, призванные привлечь публику, а спустя очень короткое время появление на столах таких напитков, которые не могут не отпугнуть даже самых отважных посетителей. Понятно, что эти горе-заведения очень скоро разоряются и становятся добычей алчных судебных исполнителей и хитроумных стряпчих – великих мастеров наживаться на чужом несчастье. Из всех многочисленных кофеен, с таким шумом открытых за последние пятнадцать лет, преуспевают от силы три. Хозяева остальных прозябают в ожидании полного разорения, которое уже постигло их еще менее удачливых собратьев. Ибо совершенно очевидно, что чем более выгодным кажется дело, тем с большей осторожностью человек умный должен решать, стоит ли ему за это дело браться.

С другой стороны, не менее очевидно, что кофейня, стараниями своего хозяина завоевавшая славу и остающаяся этой славы достойна, непременно будет полна посетителей. Публика – такой зверь, который покоряется привычке, поэтому она будет исправно посещать ваше заведение, не только покамест вы прислуживаете ей хорошо, но даже несколько времени после того. Однако стоит ей однажды понять, что заведение ваше пришло в упадок,– и, как вы ни старайтесь, вы уже никогда не заставите ее воротиться. Печальный пример являет собою кофейня «Погребок» – много лет подряд там не было отбою от посетителей, ныне же она пустует.

Кофейня Фуа с тех самых пор, как почтенный Жуссеран-отец вывел ее в число заведений первоклассных, таковой и оставалась; она до сих пор по праву считается лучшей парижской кофейней, которую посещает самое хорошее общество и в котором подают самые хорошие напитки. Мягкое мороженое здесь не только самое вкусное, но и самое сытное во всем Париже. Вдобавок эта кофейня – едва ли не единственная во всем городе, куда не считают зазорным зайти порядочные женщины, так что зимой, по окончании театральных представлений, кофейня Фуа, пожалуй, куда больше походит на светскую гостиную, нежели на заведение лимонадчика. Господин Ленуар, нынешний хозяин кофейни Фуа, равно как и кофейни Корацца, также любимой посетителями и богатой вкусными лакомствами, не жалеет усилий ради того, чтобы поддерживать в обеих кофейнях прежний порядок, а госпожа Ленуар, одна из прекраснейших и грациознейших парижских лимонадчиц, немало ему в том помогает[520]. […]

Медицина и еда – вещи настолько тесно связанные, что истинный Гурман не делает ни шагу, не запасясь рвотным: нет лучшего средства, чтобы уберечь себя от несварения желудка; если бы тот хирург, который был призван к доктору Гастальди (кончину которого оплакивают не только больные, которых он пользовал, но и все Гурманы без исключения), не побоялся, по невежеству или из робости, дать ему рвотное и не потерял драгоценные часы, в течение которых еще возможно было спасти этого замечательного врача, все могло бы кончиться иначе![521] Этот пример должен научить каждого ни в коем случае не выходить из дому без винного камня в кармане и не бояться при первых признаках переедания принять несколько крупинок этого рвотного, растворенных в теплой воде, по крупинке на стакан.

Очевидно, что без аптекарей Гурману не обойтись; к их помощи прибегает не только Гурман объевшийся, но и Гурман пресыщенный: этот последний ищет у аптекарей средства для возбуждения угасшего аппетита, и аптекари не обманывают ожиданий: достаточно съесть кусочек сахара, окропленный несколькими каплями эфира, и желудок ваш станет варить куда лучше и быстрее, так что вам снова захочется отведать вкусных блюд[522]. Вообще Гурманы прибегают к аптекарям во всех крайних случаях, так что обстоятельств, в которых гурманство и фармацевтика оказывают услуги друг другу, воистину не счесть.

Из лавки аптекаря исходят вещи не только полезные, но и приятные, и они также имеют все права на наше внимание; именно аптекари снабжают нас разнообразными сиропами, как освежающими, так и возбуждающими жажду, но во всех случаях чрезвычайно приятными на вкус, а нередко также превосходным шоколадом и даже ликерами, изготовленными со всем тщанием, на которое способны умелые химики, вполне овладевшие искусством дистилляции.

Вот вывод, к какому мы не раз приходили с тех пор, как свершилась Революция: лишь только лавка или иное заведение начинает пользоваться успехом, слуги и приказчики делаются так наглы с посетителями, что поистине просят палок. Объясняется ли это недостатком образованности в современном юношестве или же другими нравственными причинами? это нам неизвестно, однако факт остается фактом: грубость заразительна и из лавок перекинулась уже во многие конторы; приведем всего один пример: сыщутся ли во всем Париже приказчики более дерзкие, нежели те, какие принимают деньги за подписку на «Газету прений», особенно с тех пор, как она стала именоваться «Газетой империи»? мы полагаем, что не сыщутся; почему же публика, платящая вдобавок собственные деньги, сносит эту дерзость не ропща? И почему господин Ленорман[523] настолько мало соблюдает собственный интерес, что терпит такое поведение приказчиков, состоящих у него на жалованье?

В предыдущих томах нашего альманаха мы сравнили разные части трапезы с разными частями здания и показали сходство между супами, вводными и дополнительными блюдами, жарким и блюдами преддесертными, с одной стороны, и передней, антресолями, гостиной, мансардами и проч., с другой. Продолжая начатое сравнение, мы осмелимся уподобить соусы той мебели, что расставлена в залах этого роскошного дворца. Ведь без мебели жить в нем было бы невозможно – и сходным образом без соусов (к которым мы причисляем приправы всех сортов) обед имел бы вид бесконечно унылый – точь-в-точь как дом, покинутый жильцами и выставленный на продажу.

Итак, соусы украшают или, если выражаться языком более гастрономическим, приправляют большую часть кушаний, входящих в состав обеда; ведь за исключением говядины или телятины, а также дворовой птицы и мелкой дичи, поджаренной на вертеле, все прочие блюда попадают на стол в сопровождении соусов. Соусы связывают одну часть кушанья с другой, разнообразят вкус блюд, наконец, сообщают им пленительный вид, который должен заранее располагать нас к тому или иному яству и возбуждать наш аппетит, воздействуя на глаз и нюх; одним словом, соусы можно уподобить последнему мазку кисти, завершающему картину, или последнему ухищрению, довершающему туалет хорошенькой женщины.

Впрочем, все названные преимущества возвышают соусы лишь в глазах Гурманов, но не дают им права на снисхождение со стороны врачей. По утверждению этих последних, соусы следовало бы исключить из употребления уже потому, что они разжигают аппетит и заставляют людей есть больше, чем требуется для поддержания жизни. По этой причине врачи призывают всех, кто печется о своем здоровье, с величайшей осторожностью относиться к соусам, особенно к тем, в состав которых входят вещества возбуждающие и раздражающие, такие как мясной сок, коренья, коровье масло, пряности,– иначе говоря, все то, из чего состоят семь восьмых всех соусов.

На это Гурман мог бы ответить словами Клеантиды:

Мы постараемся быть учтивее Мольера и заметим лишь, что несомненно одно: ни один врач не показывает примера своим клиентам; предостерегая этих последних от употребления соусов, эскулапы сами отважно уплетают опасное яство за обе щеки, ибо среди представителей этой профессии Гурманов, пожалуй, больше, чем где бы то ни было, что, впрочем, не мешает им вполне успешно заниматься своим ремеслом.

Возвращаясь к соусам, скажем, что, разумеется, злоупотреблять ими – особенно теми, которые по природе своей оказывают действие возбуждающее, раздражающее и разъедающее – не следует, но и объявлять их вне закона – это

Скажем больше: запрещать соусы – это значит сводить все наши трапезы к мясу вареному и поджаренному на решетке или вертеле, иначе говоря, разрушать все основания, на которых покоится наша кухня.

Предоставим же врачей суду их собственной совести; пускай займутся своими больными, которые одни только и обязаны им повиноваться, мы же будем слушаться только голоса нашего аппетита и, вместо того чтобы следовать советам медиков, последуем их примеру и будем, как и прежде, наслаждаться соусами – приятнейшими и необходимейшими составляющими всякого вкусного блюда.

Вознамерься мы исчислить и кратко описать все известные поварам соусы, перечень этот занял бы половину толстого тома, ибо таковых существует более восьми десятков, не говоря уже о тех новых соусах, которые великие повара изобретают едва ли не ежедневно, смешивая вещества местные либо чужеземные ради услаждения нашего вкуса и возбуждения нашего аппетита.

Хороший соус должен более или менее сильно поражать те нервные окончания нёба, которые и служат главным органом вкуса. Если соус слишком нежен, он не производит никакого действия, а значит, не достигает цели; если же он чересчур остр, то лишь обжигает нёбо и не доставляет Гурманам тех неизъяснимых наслаждений, какие способны им даровать искусные мастера.

Старая пословица, утверждающая, что весь вкус рыбы – в соусе, на редкость правдива. Сколько есть на свете припасов совершенно безвкусных, которые делаются восхитительны благодаря правильно подобранному соусу! Такие блюда мы не только встречаем, но и провожаем по одежке, иначе говоря, по соусам, которые, следственно, представляют собой одну из важнейших отраслей гастрономического искусства.

Исследуя список соусов, можно заодно изучить древнюю историю и географию, мораль и ботанику. Известны соусы Ноев и Монимин, римский и весталкин и проч.; соусы английский и испанский, царский и немецкий, итальянский и провансальский, голландский, женевский, из Сен-Клу и проч.; соусы бедняковский и королевский, шутейный и принцессин, садовничий и девичий, утренний, жеманницын и проч.; с песчаным луком, с лавандой, с зеленью, с уксусом и яйцами, с укропом, с чесноком, с каперсами, с шампиньонами, с луговыми опёнками, с лавровым листом, с апельсинами, с душистыми травами, с репчатым луком, с луком-шалотом, с трюфелями, со щавелем, с кислым виноградным соком и проч., и проч.; а ведь существуют еще соусы «Зеленая обезьяна» и вакхический, тресковый и вальдшнеповый, утиный и анчоусный; соусы зеленый, рубленый, острый, красный, простой, жемчужный, нежный, слоновой кости, гусарский и проч., и проч., а также соус ремулад и тот соус, которому обязан своим бессмертием покойный господин Робер. Мы лишь перечислили эти соусы и ни слова не сказали о способах их приготовления, хотя могли бы это сделать без труда, ибо названные способы нам превосходно известны и составляют часть нашей гастрономической теории. Но «Альманах Гурманов» – не поваренная книга; наша цель – разжигать аппетит читателей, удовлетворять же его мы предоставляем мастерам поварского искусства.

В Париже редкий Гурман довольствуется обедом по памяти, ибо здесь трапезы начинаются в самое разное время, так что человек, не ведущий собственного хозяйства, имеющий много знакомых и взявший себе за правило обедать в гостях, может не сомневаться, что с полудня до семи вечера непременно найдет дом, где его бы накормили обедом; вдобавок в Париже на каждом шагу встречаются ресторации, и в каждой из них проголодавшегося Гурмана готовы принять с распростертыми объятиями. За городом не то. Предположим, что вы являетесь в дом, где вас не ждали; хозяин и хозяйка отлучились, надолго или нет, не важно; главное, что обед не приготовлен и рассчитывать на него не приходится.

Вообразите же смущение Гурмана, который только что одолел пять-шесть лье пешком и натощак; участь его достойна сожаления. Слуги, в отсутствие хозяев, не предлагают ему ни стакана воды, ни стула; если он не знаком ни с кем в округе, ему не останется ничего другого, как отправиться в обратный путь тем же манером: пешим ходом и с пустым желудком.

Тут читатель, скорее всего, заметит нам, что в самой ничтожной деревне в окрестностях Парижа наверняка имеется трактир, и никто не может помешать нашему оголодавшему страннику туда зайти; даже если он не найдет там ничего, кроме яиц и сала, пусть закажет себе омлет и утолит голод.

Люди заурядные в большинстве своем так и поступают, но не таков истинный Гурман; съесть скверный обед за свой счет вместо хорошего обеда за счет приятеля – такое решение ниже его достоинства; он предпочтет в этом случае ограничиться обедом по памяти. Aut Caesar aut nihil – это девиз не только честолюбцев и героев, но и настоящих Гурманов.

Конечно, тому, кто прошел пешком пять-шесть лье, довольствоваться обедом по памяти (заключающимся в нескольких фунтах вишен или винограда) нелегко; однако к такому исходу надо быть готовым всякому, кто покидает Париж, не получив заранее приглашения на определенный день, а на приглашения такого рода господа сельские Амфитрионы весьма скупы, то ли из жадности, то из бережливости, то ли из любви к свободе. Нередко случается даже так, что они отлучаются из дома только в первой половине дня, а к обеду возвращаются назад, но это не мешает слугам отказать пешеходу, постучавшемуся в хозяйскую дверь прежде четырех часов. Ведь слуги не ждут от такого гостя никакой выгоды для себя и злорадно объявляют ему, что барина нет дома, о том же, что барин вот-вот воротится, они умалчивают. Хуже того, они спешат выпроводить путешествующего Гурмана, и бедняга, смиренно вручив им свою карточку, уходит прочь, то и дело оглядываясь в надежде, что его окликнут и воротят; печальный и голодный, он удаляется, твердя слова Созия:

Тем временем Амфитрион возвращается домой; если он человек учтивый, он огорчится, узнав об участи, какая постигла его гостя, и даже пошлет за ним слугу; ведь вся вина за случившееся лежит на его собственной челяди. Порядочный гость, если он не презренный прихлебатель, не бессовестный наглец и не прожорливый журналист, никогда не позволит себе переступить порог дома в отсутствие хозяев, прежде чем слуги пригласят его войти, и притом пригласят настойчиво; Гурман же тем более не станет так поступать, ибо скромность, опытность и сдержанность суть добродетели, неотделимые от истинного гурманства.

Из сказанного ясно, что почти всеми обедами по памяти, которые совершаются в подлунном мире, мы обязаны сельским Амфитрионам. Значит, им же и надлежит избавить нас от необходимости прибегать к такому способу утоления голода, либо не отлучаясь из дома по воскресеньям (в тот единственный день, когда Гурманы покидают Париж в расчете на гостеприимную встречу), либо строго-настрого приказывая челяди принимать хозяйских друзей в отсутствие хозяев и не выпускать из дома вплоть до возвращения этих последних[528].

Кстати говоря, если рассмотреть обеды по памяти в отношении диететическом, нетрудно прийти к выводу, что для здоровья они вовсе не вредны, если, конечно, не злоупотреблять ими и не превращать их в привычку. Водянистые фрукты и ягоды, такие как вишни или виноград, если съесть их без всяких добавлений после долгой пешей прогулки, могут превосходно заменить слабительное. Они прочищают желудок, выгоняют желчь и проч., и проч. Если уж пришла нужда лечиться, я скорее прибегну к обеду по памяти, нежели к снадобьям аптекаря.

Желудки нынешних Гурманов так привыкли к тому, что их наполняют всего один раз в день, за обедом, что чувство голода не посетит их вечером и после обеда по памяти; поэтому пешеходу нашему следует непременно воздержаться от ужина – тем более могучим будет его аппетит назавтра. Хорошо, если его ждет приглашение на роскошный пир или на щедрую дегустацию! К несчастью, надежды на это мало, ибо по понедельникам на Центральном рынке бывает меньше всего припасов, а те, что есть, очень дороги, и потому мало кто выбирает этот день для большого обеда.

Мораль: по мере сил избегайте обедов по памяти, но не отчаивайтесь, если эта участь вас все-таки постигнет. От этого выиграют ваше здоровье и ваш аппетит, а истинный Гурман такими вещами не пренебрегает.

Любителей обедать в гостях, которых не следует путать с нахлебниками, о которых мы сказали несколько слов в первом томе нашего альманаха[529] и к которым мы еще вернемся в этой главе, можно разделить на несколько разрядов.

В первый входят все те, кого в Париже называют друзьями дома и кто чаще всего оказываются не столько друзьями Амфитриона, сколько завсегдатаями его трапез. К ним относятся холостяки, вдовцы или люди скромного достатка, которые не ведут хозяйства и находят удовольствие в том, чтобы постоянно столоваться в нескольких богатых домах, где их хорошо знают и высоко ценят за гибкий и вкрадчивый ум, не упускающий ни одной возможности доставить удовольствие и принести пользу. Если Амфитрион слаб характером, люди эти очень скоро забирают над ним большую власть и нередко представляют угрозу для истинных друзей Амфитриона, а порой даже для его детей.

В прежние времена среди них преобладали светские аббаты, каноники и даже бывшие военные. Поскольку лесть правит миром, а они владели этим оружием в совершенстве и так же в совершенстве знали характер хозяина дома, они ухитрялись с помощью к месту сказанного словца проникать во все семейные тайны, так что порой даже служили посредниками между мужем и женой. Роль эта требовала большой ловкости, однако ловкости этим людям было не занимать, а нужда вдохновляла их на новые подвиги. Долгое время они объедали хозяина дома, а затем задумывались о благах более существенных, и нередко дело кончалось тем, что Амфитрион отписывал им в завещании немалые суммы, обделяя собственных детей или других законных наследников.

Самыми большими врагами этих завсегдатаев были слуги, поэтому для начала любители дармовых обедов старались их задобрить, но преуспевали в этом далеко не всегда, ибо слуги видели в них соперников, а порой и дополнительных хозяев. В самом деле, однажды завоевав себе прочное положение в доме, люди, о которых мы ведем речь, меняли повадки, не меняя роли. Пользуясь мягкотелостью хозяина, который не только не препятствовал им, но зачастую предоставлял полную свободу, они принимались помыкать слугами и безжалостно их тиранить.

Особенно нагло эти завсегдатаи вели себя за столом. Они держались совершенно по-хозяйски и стремились в первую голову оттеснить от еды всех возможных соперников. Поэтому не только нахлебники в прямом смысле слова, но и просто люди, часто бывающие в доме, видели в этих завсегдатаях заклятых врагов; завсегдатаи же отвечали им взаимностью и выказывали снисхождение только к гостям, которые оказались за столом случайно и не намереваются возвратиться незамедлительно.

Обычно эти завсегдатаи брались разрезать мясо вместо Амфитрионов и оделять гостей кушаньями. Делали они это прескверно: притворяясь, что заботятся исключительно об интересах своего патрона, пеклись прежде всего о самих себе и накладывали лучшие куски на свою тарелку, остальных же гостей сажали на диету. Для всех сотрапезников были они хуже отравы. Они захватывали безраздельную власть над столом и умом Амфитриона и, добившись соответствующей строки в его завещании, не ослабляли своей хватки до самой смерти благодетеля. В Париже еще и сейчас полно людей, которые обязаны своим богатством расположению таких доверчивых богачей.

Революция переменила привычный ход вещей: состояния перешли в новые руки, девять десятых бывших богачей лишились прежних имений, старые рантье сошли в могилу, и все эти происшествия почти полностью истребили хищное сословие завсегдатаев. Новые богачи, менее доверчивые, менее учтивые, менее простодушные, нежели их предшественники, любят звонкую монету больше льстивых речей. Они ценят только наслаждения положительные и куда охотнее привечают сводников, чем льстецов. Этих последних нынче можно встретить только у старых богомолок или древних старух из высшего общества, которые среди всеобщих бедствий сумели сберечь свое состояние, но, смирившись с тем, что им суждено быть обманутыми и обворованными, предпочитают отдать деньги не лакеям, а льстецам.

Из нашего рассказа, в высшей степени точного и правдивого, видно, что завсегдатаи, о которых мы толкуем, в сущности не слишком отличались от нахлебников в собственном смысле слова. Пожалуй, можно было бы назвать их нахлебниками оседлыми, потому что они избирали своей жертвой хозяев очень незначительного числа домов, а зачастую одного-единственного Амфитриона, от которого порой получали не только стол, но и кров, что не мешало им по-прежнему слыть прихлебателями даже тогда, когда на деле они уже давно превращались в домочадцев.

Второй разряд любителей обедать в гостях составляют истинные друзья дома; происхождение, политические взгляды и состояние у них примерно те же, что и у Амфитриона, и держат они себя с ним на равных – ибо без этого равенства настоящая дружба невозможна. Эти друзья приходят обедать, когда им заблагорассудится, и хозяин им всегда рад. Они отличаются от остальных гостей и тем, как свободно они говорят с Амфитрионом, и тем, как предупредительно он обходится с ними. Вдобавок при случае и он обедает у них, и его принимают там так же дружески; иначе и не может быть у людей, чьи отношения основаны на равенстве и взаимности. Такие друзья сообщают очарование обществу и служат залогом удачного обеда; именно в этом разряде чаще всего встречаются истинные Гурманы, ибо в него входят люди зажиточные, имеющие привычку к вкусноедению, а следовательно, способные сравнивать одно блюдо с другим и выносить суждения не наобум, а по зрелом размышлении.

Третий разряд любителей обедать в гостях составляют литераторы и артисты. Эти люди никогда не являются в дом без официального приглашения. Больше того, Амфитрион, желающий их заполучить, должен выказать настойчивость, польстить самолюбию приглашаемых и позаботиться о том, чтобы все перемены блюд были превосходны, ибо гости этого рода обычно разбираются в яствах, как никто другой, а вдобавок своими перьями и речами создают репутации Амфитрионам и их поварам. Таким образом, Амфитрион должен держаться с ними бесконечно предупредительно и не жалеть никаких средств для возбуждения их аппетита, как правило, довольно скромного. Небольшое состояние не позволяет этим сотрапезникам расплатиться за прием той же монетой, однако они считают делом чести вносить свой вклад анекдотами и острыми словцами, веселыми историями и остроумными репликами, увлекательными цитатами и забавными рассказами, эротическими песенками, вакхическими куплетами и любезным волокитством. Именно их стараниями движется застольная беседа, причем они ухитряются не упустить ни одного блюда, но и не вести разговор с набитым ртом – вещь, разумеется, нелегкая, но, как говорится, мастерства не проешь.

Хотя почти все литераторы, принадлежащие к этому разряду, живут своим домом, а значит, могут пообедать у себя, они никогда не отказываются от приглашения, сделанного по всем правилам и исходящего от Амфитриона с хорошей репутацией; ведь их труды заканчиваются обычно к шести часам пополудни, и воображение их, утомленное работой, нуждается в развлечении и отдыхе. Вообще для людей, занятых сочинительством, общество есть не что иное, как источник новых идей; в свете находят они галерею постоянно обновляющуюся; видят оригиналы, достойные изучения и описания, и выводят их в своих произведениях, опуская, однако, подлинные имена, дабы картины не превратились в портреты, а мораль не сделалась сатирой.

Мы не причисляем к любителям обедать в гостях тех, кто не имеют привычки столоваться вне дома и поступают так лишь время от времени, в том случае, если их к этому принуждают религиозный календарь, семейственные обязанности или светские приличия. Таковы в большинстве своем негоцианты, судейские, деловые люди и проч. – недаром все они держатся в обществе так нелюбезно. Тревога за дела не дает им покоя и за обедом; их труднее всего позабавить, развеселить, да и просто развлечь в ходе продолжительной трапезы. Однако если это все-таки удается и морщины на лицах этих людей разглаживаются, веселость их заходит куда дальше, чем у всех остальных гостей и, по правде говоря, отнюдь не всегда удовлетворяет правилам благопристойности.

Мы скажем то же самое и о беззаботных весельчаках, которых обычно приглашают на большие обеды, как шутов на праздник, и которые в течение всех первых перемен едят молча и открывают рот только за десертом, чтобы затянуть песенки более чем откровенные, но нимало не смущающие дам нашей новой Франции. Эти люди, отличающиеся, как правило, толстым брюхом, пухлыми щеками и громовым голосом, относятся к литераторам и артистам[530], которых мы упомянули давеча, примерно так же, как ярмарочные балаганы относятся к театрам, а площадной фарс – к комедии. Впрочем, у этих толстяков нет недостатка ни в самоуверенности, ни в самобытности; грубоватая веселость их заразительна, вдобавок они с большой охотой предлагают себя в качестве мишени для насмешек; однако чаще всего такие люди дурно воспитаны, не знают, что такое хороший тон, и вовсе не умеют поддержать беседу. Посему звать их можно только в собрания очень многолюдные. В Париже этих людей хоть пруд пруди, так что отыскать их легче легкого. Вдобавок эти шуты не требуют себе никакой оплаты и почитают достаточной наградой за труды возможность съесть вкусный обед и провести вечер в избранном обществе. Аппетит у них превосходный, но Гурманы среди них редки. Порой до этой роли опускаются иные журналисты, дабы получить доступ в те дома, где иначе их бы ни за что не приняли. Журналистов этих легко узнать по апоплексической шее, густым усам и одутловатой физиономии, от которой пренеприятно разит вином.

Наконец, последний разряд любителей обедать в гостях, о котором нам осталось рассказать,– это нахлебники в прямом смысле слова. Ремеслом этим занимаются, как правило, пролетарии без места и без хозяйства, которые, не сумей они втереться в доверие к богатым Амфитрионам, вынуждены были бы отправиться в скверную харчевню. Едят они с жадностью, вмешиваются в разговор, чтобы пересказать последнюю новость (которая в их устах кажется менее всего похожей на правду), всем известные происшествия или никому не интересные разговоры. Бесстыдство их равняется их алчности. Низкие льстецы и подлые угодники, они заискивают без легкости, шутят без остроумия, поддакивают без смысла и не имеют другого оружия, кроме наглости, ловкости и хорошо подвешенного языка. Стоит Амфитриону зазеваться, как они тотчас завладевают всеми кушаньями и начинают распоряжаться за столом, словно у себя дома. Их привечают, потому что боятся разносимых ими сплетен и почитают за благо иметь их в числе друзей, а не врагов. Но людям такого склада чувство благодарности неведомо. Самый лучший стол и самый любезный прием не вызывают у них ни малейшей признательности. Они убеждены, что все любезности причитаются им по праву, и садятся за стол с таким видом, словно взимают контрибуцию с поверженного противника.

Сегодня число этих вымогателей несколько уменьшилось, потому что уменьшилось число открытых домов; даже люди, которые занимают высокие должности и которым по чину положено устраивать большие обеды для широкой публики, уклоняются от исполнения этой обязанности. А ведь только в открытых домах, где по определенным дням кормят всех без особых приглашений, нахлебники и столуются; в другие дома они проникают редко, ибо хозяева достаточно разумны, чтобы их не звать, а когда бы они осмелились явиться без приглашения, их бы просто-напросто не пустили на порог.

Нахлебники появились на свет не сегодня; они существовали испокон веков: у египтян, у греков и римлян, звавших их паразитами, да и у всех прочих народов. Но особенно расплодились они во Франции, ибо в этой стране знают толк во вкусной еде, но мало дорожат патриархальными нравами; меж тем если есть трапезы, которые нахлебники обходят стороной, то это, конечно, трапезы семейные (исключения они делают лишь для свадебных пиршеств). В провинции нахлебников было немного, и кормились они только за столами интендантов и наместников[531]; зато в Париже от них не было отбою, особенно в домах вельмож и финансистов, устраивавших роскошные обеды, и у тех обывателей, которые тщились им подражать. Сегодня нахлебников стало гораздо меньше, потому что уменьшилось число бездельников и число роскошных обедов; хозяева нынче знают цену вкусным яствам и не желают издерживать деньги на угощение людей, не способных принести им ни пользы, ни славы. Сегодня всем правит расчет, и нынешние богачи приглашают к своему столу лишь тех, кто может быть им полезен или способен их позабавить. Почти все дела обсуждаются в будуаре, а решаются в столовой; в конторе их скрепляют подписями лишь для видимости, примерно как брачные контракты у нотариуса, к которому обе стороны приходят, предварительно обговорив все условия[532]. […]

Иные утверждают, что повара по отношению к дворецким суть то же, что аптекари по отношению к врачам; но нам сравнение это не кажется справедливым, ибо если аптекарей в самом деле можно назвать поварами врачей, из этого вовсе не следует, чтобы поваров можно было считать аптекарями дворецких. В самом деле, фармацевты[534], как их стали именовать после Революции,– существа совершенно безвольные, слепо покоряющиеся всем указаниям лекарей. Самостоятельно они не способны приготовить ни травяной отвар, ни успокоительную микстуру. Другое дело повар: он почти всегда полагается на самого себя, и содержимое большей части кастрюль есть плод его воображения. Дворецкий представляет меню гостям, но составляет его, как правило, не кто иной, как повар. Так уж устроена жизнь[535], и во всех сословиях все свершается, как в часах, где (как справедливо отметил господин Л.-С. Мерсье) золотую стрелку вращают медные шестеренки[536]. История тайных причин событий, которые на поверку оказываются причинами самыми главными, составляет толстенный том.

Возвращаясь же к поварам, скажем, что профессия эта, столь же нелегкая, сколь и важная для общества, требует сочетания достоинств, встречающегося чрезвычайно редко. Можно даже сказать, что мы должны быть вдвойне благодарны людям, избравшим это ремесло, ибо о нем позволительно сказать то же, что Вольтер более чем за полвека до Революции сказал о ремесле солдата, а именно что оно

В самом деле, повару – человеку, которому окружающие обязаны вкусными яствами и без которого не может состояться ни одна трапеза,– редко удается самому насладиться плодами своих трудов. Все хвалы расточаются Амфитриону или, в самом крайнем случае, дворецкому, а если дело происходит в ресторации, то ее содержателю; о том, кто изготовил кушанья, достойные похвал, никто и не вспоминает. Из двух десятков гостей, которые нахваливают рагу, наедаются им до отвала, только что не вылизывают тарелку, ни один не догадается спросить имя повара, приготовившего столь восхитительное блюдо. А ведь после представления новой пьесы публика не забывает, наградив рукоплесканиями актеров, вслед за ними вызвать на сцену автора.

История века Людовика XIV, богатого, как никакой другой, великими творцами всякого рода, сохранила имена двух знаменитых дворецких, один из которых сделал блестящую карьеру, а другой пал жертвой любви к своему искусству (любви героической или, вернее сказать, фанатической), но не донесла до нас ни одного имени великого повара. Всем известны Гурвиль и Ватель[538], но никто не скажет вам, кто был поваром Кольбера, Лувуа или маркиза де Сеньеле[539], а ведь все эти господа славились превосходным столом.

Проигрывая в славе, повара отнюдь не выигрывают в оплате. В большей части богатых домов покупки совершает дворецкий, а значит, ему же достаются все барыши, с этим связанные; повару кроме пепла, жира и остатков десерта поживиться нечем[540].

Итак, если на гастрономическом поприще все-таки явились великие таланты – а это оспорить невозможно,– двигали ими не корысть и не честолюбие, а одна лишь любовь к своему искусству.

Только в очень небольшом числе богатых домов кухонные труды распределяются между тремя важнейшими фигурами, а именно поваром в собственном смысле слова, жарильщиком, который занят исключительно вертелом, и пирожником, которому вверена печь. Во всех остальных домах повар обязан быть заодно и жарильщиком, и пирожником. Правда, ему приданы один подручный и один поваренок, и они, конечно, ему помогают, но заменить его не способны.

Отсюда следует, что человек, желающий стать поваром, обязан учиться не только поварскому искусству, но также ремеслу жарильщика и пирожника.

Между тем всякому, кто овладел хотя бы начатками теории этих трех искусств, каждое из которых можно изучать в течение целой жизни, ясно, что нельзя стать хорошим поваром, не будучи в то же самое время химиком и ботаником, физиком, рисовальщиком и геометром. Кроме того, надобно иметь тонкий нюх, острый слух и чуткие пальцы, иначе невозможно проверять, хорошо ли мясо, остры ли приправы, готово ли жаркое, сварились ли овощи и подошло ли тесто. Иначе говоря, повар обязан без устали изострять все свои чувства и упражнять все свои члены.

Однако физические эти достоинства меркнут в сравнении с моральными совершенствами, каких требует это ремесло. Усердие и честность, бескорыстие и тщание, опрятность и проницательность, ум спокойный, наблюдательный и глубокий, умеренность, бдительность, твердость, терпеливость, сдержанность, скромность, трудолюбие, преданность хозяевам – вот свойства, какими должен обладать повар, по-настоящему достойный этого звания, а этими талантами может похвастать лишь тот, в ком превосходная натура сочетается с хорошим воспитанием и мудрой невозмутимостью.

Счастлив Амфитрион, которому достался повар, наделенный всеми этими бесценными добродетелями! С таким кудесником следует обходиться не столько как со слугой, сколько как с другом, доверять ему всецело, протягивать руку помощи при всех затруднениях, хвалить его при всяком удобном случае и ничего не жалеть для преумножения его славы и его состояния.

Во втором томе нашего альманаха мы уже писали о необходимости прочищать желудок поварам по меньшей мере раз в месяц, дабы вкус их не притуплялся и сохранялся в первозданной чистоте. Добавим, что ничуть не меньше необходимо проветривать кухню, дабы изгонять из нее, поелику возможно, зловонный и поистине гибельный угольный чад, который так стремительно истощает здоровье поваров, что они умирают едва ли не чаще, чем солдаты. Солдат рискует жизнью лишь на поле боя, повар же выходит на это поле каждый день; уголь куда опаснее, чем ружья, пушки и бомбы, вместе взятые. […]

На многих страницах нашего сочинения мы неоднократно упоминали Дегустационный суд присяжных и даже представили на эстампе, открывающем третий том нашего альманаха, правдивое изображение одного из его заседаний. Картина эта возбудила любопытство множества читателей, особенно из числа тех, кто проживает в провинции, но не удовлетворила их, и мы получили немало писем, авторы которых просили нас описать это собрание более подробно. Мы с тем большим удовольствием исполняем эту просьбу, что, с одной стороны, нам приятно радовать тех особ, которые выказывают интерес к нашему сочинению, а с другой – мы желали бы, чтобы собрания такого рода возникли во всех городах, где жители ревнуют к славе гастрономического искусства.

Выпуск в свет первого тома «Альманаха Гурманов» произвел на всех кормильцев нашей столицы действие, которое тот, кто не имел счастья наблюдать его своими глазами, не в силах даже вообразить. Он вызвал у них страстное желание развивать свои таланты, возбудил невиданную прежде любовь к славе и жажду успеха, и под его влиянием кухмистерское ремесло очень скоро сделало огромный шаг вперед.

Все, кто занимаются этим ремеслом, вознамерились, движимые священным усердием, либо известить нас о себе, либо упрочить в нашем уме то хорошее мнение, какое у нас уже составилось, и с этой целью принялись отправлять по нашему адресу многочисленные образцы своей продукции, каковые со времени публикации второго издания второго тома нашего альманаха известны под именем верительных грамот и каковые прибывают к нам безостановочно во всякое время года и из всех частей Империи.

Очень скоро мы почувствовали, что у нас недостает ни сил, ни средств для изучения такого множества образцов и что, несмотря на все наше усердие, на всю нашу горячую любовь и могучий аппетит, самим нам с этим обилием яств не справиться; ведь даже самый обширный желудок не безграничен. Вдобавок, признаемся, мы сочли, что не вправе единолично произносить приговоры, от которых зависят репутация и благосостояние множества мастеров. Ни в одном высшем суде решения никогда не принимаются одним голосом, так что мы больше чем когда-либо ощутили необходимость окружить себя помощниками, чьи познания, вкус и мудрость восполнили бы наши несовершенства.

Итак, мы сочли необходимым призвать на помощь многоопытных Гурманов, чьи челюсти, уже много лет трудящиеся без устали и, можно сказать, состарившиеся на жевательной службе, знакомы со всеми произведениями гастрономического искусства, а нёбо так чутко и чувствительно, что каждое поодиночке стоит целого ареопага[541].

Мы предложили им каждый вторник собираться под нашим кровом для дегустации и оценки верительных грамот[542]; мы известили о нашем предложении заинтересованных лиц и предложили им присылать нам вещественные доказательства по вторникам, не позже четырех часов пополудни.

Так было положено начало Дегустационному суду присяжных, который снискал в гурманской Европе столь великую славу.

Доктор Гастальди (надгробное похвальное слово которому мы произнесли в четвертом томе нашего альманаха) был единогласно избран его председателем, а автор альманаха – непременным секретарем[543].

Ничто не могло сообщить суду большей значимости и большей известности, чем избрание председателем доктора Гастальди. […]

Мы прекрасно сознаем, что именно решениям Дегустационного суда присяжных обязан «Альманах Гурманов» и тем влиянием, каким он пользуется в империи яств, и тем доверием, какое оказывают ему все Амфитрионы, сколько-нибудь озабоченные репутацией своего стола. Неудивительно, что «Альманах Гурманов» и Дегустационный суд сделались неразлучны; первый оглашает решения второго, а славу они делят пополам.

Дегустационный суд состоит из неопределенного числа присяжных, однако для того чтобы заседание состоялось, их должно собраться не больше двенадцати и не меньше пяти. Заседание проходит за обеденным столом и длится не менее пяти часов. Председатель опрашивает присяжных, а секретарь, также имеющий право голоса, делает записи и составляет протокол, который на следующем заседании подносит председателю на подпись. Отрывки из этого протокола, выверенные должным образом, рассылаются тем особам, до которых они касаются[544]. Каждое дело рассматривается порознь, иначе говоря, каково бы ни было число верительных грамот, представленных в суд, присяжные изучают их по очереди; другими словами, кушанья подаются на стол Дегустационного суда одно за другим, как, впрочем, и полагается поступать всегда, когда за столом сидят Гурманы[545]. Такая метода не позволяет сотрапезникам отвлекаться и дает каждому возможность убедительно обосновать свое суждение о каждом из блюд. В число предметов, подлежащих рассмотрению, входит все, что может быть съедено и выпито, без всякого исключения. Если приговор суда неблагоприятен, поставщику кушанья предлагают исправиться и доказать следующей верительной грамотой, что он учел замечания присяжных; если же он такую возможность отвергает, приговор суда публикуют на страницах «Альманаха Гурманов» без изменений.

Дамы, присутствующие порой на заседаниях суда, не имеют права голоса и не входят в число присяжных; причину этого отгадать нетрудно[546].

Лишь тот может войти в число присяжных, за кого единогласно подадут голос двенадцать других присяжных. Присяжные являются на заседания лишь вследствие официального приглашения от секретаря, за исключением председателя, заместителя председателя, хранителя печати и секретаря, без которых ни одно заседание состояться не может. Качества, необходимые для избрания, суть те самые, какими обязан обладать всякий истинный Гурман.

Вообще говоря, нет ничего более тоскливого, чем визит, не имеющий ни причины, ни цели. Из всех способов провести или убить время этот, вне всякого сомнения, самый скучный. Предоставим же его тем существам, которые, сами томясь от скуки, стремятся разделить ее с другими; которые, изнывая от собственного безделья, разъезжают повсюду и наводят тоску на окружающих; которые, когда бы билеты в театр не стоили денег, ежевечерне наводняли бы театральные залы, но, за невозможностью развлекаться таким образом, наносят визиты всем своим знакомцам, иначе говоря, изводят избитыми комплиментами, бессмысленными рассуждениями и ребяческим вздором всех тех, кто попадаются на их пути и кто, надо признать, сами ведут себя ничуть не лучше.

У человека острого ума и гурманских убеждений есть всего два способа проводить в Париже время послеполуденное, а вернее сказать,– памятуя о том, когда нынче начинаются обеды,– вечернее: либо в театре, либо за столом. Притом надобно выбирать одно из двух, ибо сегодня самый скромный обед не заканчивается раньше десяти вечера, так что любителям зрелищ приходится второпях утолять аппетит дома жалким цыпленком. Мы говорим «второпях», ибо человек, обремененный хоть какими-нибудь делами, не может сесть за стол прежде четырех часов, а самый умеренный Гурман не может провести за столом меньше двух с половиной часов, даже если обед его ожидает самый скудный[547].

Впрочем, существуют еще визиты из чувства долга, визиты совершенно безотменные, от которых не может отказаться даже Гурман; эти гурманские визиты разделяются на пищеварительные визиты и визиты для возбуждения аппетита[548]. О первых мы сказали несколько слов во втором томе нашего альманаха, однако этот раздел так короток, что мы уже тогда положили себе однажды вернуться к этому предмету и обсудить его с бо́льшими подробностями. Что же касается вторых, то о них мы еще не сказали ни слова. Между тем читателям нашим необходимо получить на сей счет указания несомнительные; незнание может толкнуть их на неверные шаги: они либо даром потратят драгоценное время, либо прослывут неучтивыми, а это – две ловушки, которых настоящий Гурман должен остерегаться в равной степени.

Если вы отобедали, и отобедали превосходно, в некоем доме, обычай требует, чтобы в течение ближайших десяти дней вы лично нанесли Амфитриону визит, именуемый пищеварительным. Нельзя не заметить, что обычай в этом случае согласен с чувством признательности, а равно и со всеми прочими чувствами, присущими человеку благороднорожденному. Поскольку на этом свете нет дела более важного, чем обед, и нет события более восхитительного, чем обед превосходный, даже человек, вообще не склонный к благодарности, сознает, что такой обед – наилучший из даров, ибо наслаждения, его сопровождающие, суть самые сладостные и самые продолжительные из всех; это едва ли не единственный дар, который возможно принять не краснея даже от особы вышестоящей или от иностранца; больше того, это единственный дар, который не требует симметрического ответа, ибо если состояние ваше и положение в обществе не позволяют вам ответить Амфитриону приглашением на обед, вы имеете полное право ограничиться благодарственным визитом[549].

Добавим, что, поскольку со времен Революции люди в Париже съезжаются лишь в те дома, где их угощают[550], многие хозяева стали пользоваться этим как средством для сбора гостей, и один-единственный обед служит им поводом для трех приемов: самого обеда, пищеварительных визитов и визитов для возбуждения аппетита, о которых мы вам расскажем незамедлительно.

Важно, однако, чтобы учтивость гостей не пропадала втуне и чтобы, явившись к Амфитриону собственной персоной, они не обнаруживали, что хозяин уехал и им не остается ничего другого, как оставить ему свою карточку; по этой причине мы заклинаем Амфитрионов назначать такой день недели, когда благодарный гость наверняка застанет их дома; если же они не хотят раз и навсегда ограничивать себя определенным днем, им не составит труда громко провозгласить за обедом, что они собираются провести дома будущий понедельник или, например, четверг; таким образом они намекнут гостям, что их пищеварительный визит окажется в этот день весьма кстати, и все гости, знающие жизнь, не преминут воспользоваться этим неявным приглашением.

Вообще говоря, пищеварительные визиты известны публике, и под этим самым названием, уже довольно давно. Иначе, по нашему убеждению, обстоит дело с визитами для возбуждения аппетита[551].

Примерно две недели спустя после визита пищеварительного вы снова отправляетесь к Амфитриону; важно избрать для посещения такой день и час, когда Амфитрион наверняка окажется дома. Во время этого второго визита сделайте все от вас зависящее, чтобы задобрить Амфитриона и польстить его самолюбию теми тонкими и учтивыми похвалами, на которые Гурманы такие большие мастера[552]. Припомните все самые замечательные кушанья, поданные на стол во время последнего обеда, оцените совершенство вин и любезное обращение хозяина. Эти похвалы перемежайте как бы невзначай с последними новостями и острыми анекдотами, происшествиями из жизни литераторов и актеров, модными песенками и эпиграммами; одним словом, не упустите ни одной возможности порадовать и развлечь хозяина дома. Нередко Амфитрион, очарованный вашей веселостью, при прощании приглашает вас на очередной обед либо присылает вам приглашение по всей форме не позднее следующего дня. Однако если прошла уже целая неделя, а приглашение так и не поступило, считайте, что все пропало: визит для возбуждения аппетита оказался бесплодным; в таком случае надеяться уже не на что, наносить второй визит такого же рода не просто бесполезно, но даже вредно: вас сочтут назойливым просителем, а такая репутация никому не делает чести. Сохраняйте спокойствие и займитесь другим Амфитрионом.

Впрочем, хозяин дома, имеющий хороший стол и приличное состояние, редко остается равнодушным к тому, кто наносит ему визит для возбуждения аппетита; ведь именно из таких гостей составляется общество многочисленное и приятное, ибо, что ни говори, по-настоящему любезны в этой жизни одни Гурманы. Главные источники острого ума, приятных манер и веселого нрава суть вкусная еда и хорошее вино. Трезвенники – люди никчемные и даже опасные; ничуть не лучше влюбленные – истинные эгоисты, которые думают только о себе и о своих страданиях и у которых от мечтаний пропадает аппетит; для них во всем свете только и существуют, что их возлюбленные, а посему следовало бы посоветовать им проводить время только у этих прекрасных особ, занимаясь с утра до вечера теорией любви, а с вечера до утра – ее практикой, и не омрачать своими бледными физиономиями и томными взорами храмы, посвященные богу пиров и винограда.

Другое дело Гурман; ему на роду написано нравиться окружающим, и он в самом деле им нравится своей веселостью, милыми шутками и острыми словцами, делающими его душою общества. В интересах Амфитрионов зазывать Гурманов к себе и потчевать их первоклассными блюдами, ибо Гурману на роду написано предпочитать те дома, где едят самые лучшие кушанья и пьют самые лучшие вина.

Надеемся, что этот краткий очерк гурманских визитов разрешит все сомнения, какие могли остаться у Гурманов насчет этой важной материи, и если благодаря нашей статье Гурманы проникнутся сознанием своего долга, а Амфитрионы – своих обязанностей, следствием чего станет умножение числа превосходных обедов в нашей столице, труд наш окажется не напрасным.

Унылые люди, которых природа создала трезвенниками и завистниками, утверждают, что все Гурманы по натуре своей эгоисты, презирающие правила учтивости; и что же? нашлись люди, которые поверили этим наветам, а все потому, что многие люди не ведают истинного значения слов и запросто путают Гурманство с Обжорством. Меж тем в третьем томе нашего альманаха мы доказали, что это две вещи совершенно несхожие, ибо вторая – порок, первая же едва ли не добродетель. Обжоре не надобно ничего, кроме зверского аппетита. Гурману же потребно очень многое: безупречный вкус, глубочайшие познания во всех областях гастрономического искусства, чувствительное нёбо и еще тысяча трудносоединимых добродетелей. Заплывший жиром самодовольный журналист, открывающий рот лишь для того, чтобы облить кого-нибудь грязью, вечно останется грубым Обжорой, несмотря на неуемный аппетит и багровую апоплексическую физиономию, а иной бледный и щуплый едок на поверку окажется почтеннейшим Гурманом. Первостепенно важно уметь определять эти различия, не судить о людях по их внешнему виду и помнить, что не аппетитом единым жив истинный Гурман. В противном случае оказалось бы, что любой громила с Хлебного рынка разбирается в еде лучше, нежели господин д’Эгрефёй[553].

Мы, со своей стороны, льстим себя надеждой, что доказали обратное, а именно что Гурманы не только не отреклись от исполнения правил учтивости, но, напротив, почитают своим долгом хранить им верность в любых обстоятельствах. Однако не бывает учтивости там, где не бывает взаимных обязанностей; не все зависит от Гурмана; у Амфитриона не меньше обязательств перед гостями, и лишь из взаимной предупредительности складывается то великое умение жить в свете, которое в течение последних полутора десятков лет пребывало во Франции в совершенном небрежении, но нынче начинает возрождаться, чему всякий должен всемерно способствовать ради всеобщего благоденствия.

Первая обязанность Гурмана заключается в том, чтобы незамедлительно отвечать на полученное им приглашение; ведь молчание его по прошествии суток будет принято за согласие; он будет считаться приглашенным к обеду со всеми вытекающими отсюда последствиями. Со своей стороны, Амфитрион обязан послать приглашение не позже чем за три дня до трапезы, причем непременно позаботиться о том, чтобы адрес был указан правильно, а доставка – оплачена.

Хотя настоящий Гурман ездит за город только по воскресеньям (Амфитрион же летнею порою в этот день званых обедов не дает), порой ему приходится задержаться там на неделю; в этом случае он обязан отправить в свой городской дом кого-нибудь, кто открывал бы письма с приглашениями и на них отвечал; в противном случае молчание его будет истолковано как согласие, а поскольку никаких действий за этим согласием не последует, провинность, как и положено в правильно устроенном доме, повлечет за собою наказание[554].

Если долг Гурмана заключается в том, чтобы явиться к Амфитриону точно в назначенный час, долг Амфитриона заключается в том, чтобы не обрекать гостей на слишком продолжительное ожидание трапезы или же, по крайней мере, сделать все для того, чтобы ожидание это показалось гостям недолгим[555]. С этой целью Амфитрион заведет в своей гостиной увлекательные книги и любопытные предметы, пригласит фокусников и жонглеров, интересных собеседников или же хорошеньких женщин, владеющих искусством приятного обхождения, или, наконец, предложит гостям предшествующую чарку, а именно стакан вермута и мадеры, который следует выпить тут же в гостиной.

Узнав, что кушать подано, Амфитрион должен пригласить всех гостей к столу, гости же обязаны повиноваться без церемоний, ибо повиновение входит в число их обязанностей, церемонии же губительны: от них обед может простыть, а сердца – заледенеть. Если Амфитрион внял тем советам, какие сообщили мы во втором томе нашего альманаха, и потрудился разместить на каждой салфетке билетец с именем гостя, все приглашенные рассядутся в мгновение ока; больше того, если суп, в согласии с превосходной методой мадемуазель Эмилии Конта, описанной в третьем томе нашего альманаха, будет налит в каждую тарелку заранее, едоки приступят к делу без предисловий, каковые за столом так же неуместны, как и в большей части нынешних книг.

Амфитрион должен сам раскладывать по тарелкам основные кушанья и следить за тем, чтобы никого не обделить; гости, со своей стороны, должны взять себе за правило споспешествовать ему в исполнении этого долга, либо разрезая собственноручно те кушанья, какие он им вверит с этой целью, либо споро, щедро и ловко накладывая всем желающим те яства, какие стоят перед ними. Так, благодаря совместным усилиям все кушанья найдут спрос, а все гости, даже самые робкие, наедятся вдоволь и ощутят, что их связует тот дух братства, какой совместная трапеза рождает куда скорее, чем все так называемые республиканские конституции.

Тот же порядок должен соблюдаться при каждой перемене блюд и даже тогда, когда дойдет черед до тонких десертных вин.

Однако если долг Амфитриона – следить за тем, чтобы тарелки были всегда полны, долг гостя, напротив, заключается в том, чтобы возвращать их пустыми и чистыми. Оставлять что-либо на тарелке – значит наносить оскорбление хозяину дома в лице его повара. Долг этот равно неотменяемый и для господ, и для дам, о чем мы здесь торжественно извещаем щеголих, которые полагают, будто хороший тон требует обратного. Откажитесь от кушанья или попросите положить вам маленький кусочек, но все, что оказалось на вашей тарелке, съешьте до последней крошки – правило это совершенно неукоснительное.

В самое немноголюдное застолье умеют затесаться наблюдатели, в присутствии которых разговоры о политике нежелательны: задавая тон беседе, Амфитрион обязан помнить об этом постоянно; скромность и сдержанность хозяина да послужат примером для гостей. Этим последним недурно также помнить, что им не пристало открыто противоречить хозяину; напротив, долг их состоит в том, чтобы, во-первых, доставлять ему возможности блистать умом и делиться мнениями, а во-вторых, кстати и ненавязчиво хвалить его кушанья и вина; для приглашенного нет лучшего средства завоевать расположение Амфитриона, а следственно, сделаться частым его гостем. Но и Амфитрион, со своей стороны, постарается сказать каждому гостю нечто учтивое, обойтись с ним предупредительно и заботливо, так чтобы гость остался столько же доволен его умом, сколько его столом.

Можно было бы еще немало сообщить об этом предмете, но как многое уже было сообщено в других статьях нашего альманаха, мы полагаем, что сказанного довольно, дабы убедить всякого в том, что исполнение взаимных обязанностей и долга учтивости – залог поддержания на нашей грешной земле превосходной гурманской гармонии[556].

Мысль, что обед по-дружески в глазах истинных Гурманов есть не что иное, как коварная ловушка и антиобщественное бедствие, родилась не сегодня. Еще в 1740 году о том же толковали актеры первого парижского театра, и рукоплескания, какими отвечали им зрители, доказывали, что публика разделяет это убеждение и следует ему в собственной жизни. В самом деле, во втором действии комедии «Внешность обманчива»[558], впервые сыгранной в Париже 18 февраля 1740 года, содержатся следующие строки:

Слова, достойные истинного Гурмана. Буасси, автор этой комедии, был поэтом, комедиографом, а затем академиком, и все эти три звания располагали его к гурманству.

Как бы там ни было, следует признать, что эти строки содержат великую истину, ибо нет на свете ничего более коварного, чем обед по-дружески. Заметьте, что мы отличаем обед по-дружески от дружеского обеда – собрания в высшей степени приятного и в высшей степени роскошного. Наречие в данном случае решительно не сходно с прилагательным, и, переменив часть речи, мы рискуем полностью переменить качество трапезы. Так что, прежде чем принять приглашение, надобно внимательно в него вчитаться; язык у нас точный и тонкий, созданный для умов проницательных, знающих силу слов и памятующих о различиях между ними.

Мы называем обед по-дружески форменным коварством, потому что в этом случае под предлогом великой дружбы нам предлагают поесть гораздо хуже, чем мы бы поели у себя дома, а такого оскорбления истинный Гурман простить не вправе.

Если человек, которого вы застали усаживающимся за стол или за ним уже сидящим, от чистого сердца предлагает вам разделить с ним обычную его трапезу, вам самому решать, достаточно ли вы голодны, чтобы принять приглашение. Вы предупреждены, вы видели все своими глазами и, что бы ни положили вам на тарелку, уже не вправе роптать. В любом случае такая трапеза лучше обеда по памяти (о котором мы рассказали в начале этого тома нашего альманаха), а ведь зачастую ничего иного судьба нам и не предлагает. Не такой обед ex abrupto[559] имеем мы в виду, когда говорим об обеде по-дружески. Вдобавок, когда хозяин дома приглашает вас за свой стол внезапно, он наверняка изо всех сил постарается скрасить вам эту импровизированную трапезу. Кушаний будет немного, зато вина окажутся отменными; если Амфитрион знает в них толк, он самолично отправится в погреб и достанет из укромного местечка несколько бутылок наилучшего своего вина, которое почтет за счастье распить вместе с вами. С таких обедов гости нередко выходят навеселе, а порой даже под мухой (тем, кто не знает, что означает на гурманском языке быть под мухой, мы объясним это в другой раз[560]); во всяком случае, некоторая легкость в мыслях отобедавшим обеспечена.

Есть и другой случай, когда роптать вам не приходится. Бывает так, что в ту самую минуту, когда вы усаживаетесь за стол, гость без лишних церемоний высказывает желание отобедать вместе с вами[561]. Такой гость поведением своим избавляет вас от всех тревог; ему не позволительно привередничать, а вам позволительно не слишком о нем печься. Если обед ему не понравится, пенять ему придется только на самого себя, на собственную дерзость и нескромность; ибо разве не дерзость – врываться в дом без приглашения и срывать покров с тайн кухонных и столовых? Это ведь все равно что проникнуть без предупреждения в спальню к перезрелой кокетке и застигнуть ее врасплох за туалетом.

Две трапезы, только что нами описанные,– суть самые обычные обеды, в которых принимает участие гость нежданный или незваный. Различаются они лишь тем, что в первом случае Амфитрион приглашает вас к столу, чтобы избавить от необходимости обедать по памяти, а во втором нахальный прихлебатель приглашает себя сам и, свалившись вам на голову, как бомба, в ту самую минуту, когда вы менее всего этого ожидали, вынуждает вас разделить с ним трапезу. Первый случай – недоразумение, справиться с которым помогут доброе сердце и доброе вино, второй – бедствие, отплатить за которое помогут холодный прием и скверное пойло.

Что же касается обеда по-дружески, он ничуть не похож на эти две трапезы. На обед по-дружески вас приглашают – то ли потому, что не могут поступить иначе, то ли из тщеславия, то ли еще по какой-то причине, но при этом не желают издерживаться на прием. Скряги (которых не следует путать с людьми прижимистыми, ибо эти последние сохранили хоть какие-то остатки стыда) вообще созывают гостей исключительно на обеды по-дружески; было бы куда лучше, если бы они не звали к себе вообще никого и никогда. Обед по-дружески, таким образом, представляет собой плод борьбы самолюбия со скупостью; впрочем, исход этой борьбы предрешен: побеждает всегда скупость.

Вот из чего обычно составляется обед по-дружески: сначала суп, потом вареная говядина (порой даже не приготовленная нарочно для этого обеда, а сваренная накануне и приправленная назавтра ломтиками лука), телячье или баранье рагу, приготовленное из вчерашнего жаркого, чахлый цыпленок, изжаренный на вертеле, и салат. До преддесертных блюд дело вообще, как правило, не доходит, разве что являются на столе унылый омлет или еще более унылые яйца с прогорклым коровьим маслом. Что же касается десерта, то тут гостя ждут в лучшем случае кусок наполовину объеденного сыра, свежие вишни или яблоки, смотря по сезону, а также горстка орехов или, если дело происходит в пост, крохотная тарелочка сушеных фруктов. На кофе рассчитывать, как правило, не приходится; после трапезы вам нальют скверной местной водки, а во время трапезы – столь же скверного самодельного вина. Застольные разговоры всегда бывают под стать столу; Амфитрион всегда устраивает обед по-дружески против воли и вовсе не старается держаться любезно; посему обе стороны спешат поскорее закончить и еду, и беседу.

Можно было бы, конечно, описать обед по-дружески с бо́льшими подробностями, но слишком уж неаппетитна эта тема, и нам не терпится поскорее ее оставить. В завершение этой главы скажем нашим почтенным читателям, что мы заклинаем их, поелику возможно, остерегаться обедов по-дружески, самодельного вина, любительских концертов и домашних спектаклей: всякий, кому дороги собственные глотка, глаза и уши, должен бежать от этих четырех вещей как от чумы.

[…] По причине царящего в свете эгоизма, отличающего большинство людей вообще, в особенности же людей богатых, искренние предложения здесь чрезвычайно редки, и всякий, предлагая вам что-либо, смертельно боится быть пойманным на слове. Иной Амфитрион приглашает вас к обеду лишь ради того, чтобы выказать свою учтивость и добрую волю, но при этом сильно огорчился бы, вздумай вы принять это приглашение за чистую монету. Впрочем, человек, привыкший жить в свете, имеет довольно опытности, чтобы отличить искреннее предложение от лицемерного; ошибаются одни провинциалы, потому что в провинции почти все предложения делаются от чистого сердца. Между тем приглашение к столу, сделанное не по зову души, а лишь в угоду приличиям, куда лучше отклонить, чем принять; такая трапеза непременно окажется тем самым обедом по-дружески, который, как мы только что доказали, есть сущее бедствие.

Лицемерие порой не покидает Амфитриона даже за столом, когда он, например, предлагает гостям крупную часть мяса, оставшуюся неразрезанной, салат, оставшийся незаправленным, паштет, которого не коснулся хозяйский нож, и проч., и проч.; во всех этих случаях учтивость требует от гостя, чтобы он эти предложения отверг, ибо предлагающий больше всего на свете страшится, как они не были приняты; ведь иной Амфитрион, задав обед в воскресенье, располагает кормиться им всю последующую неделю.

Если Амфитрион в самом деле желает попотчевать гостей птицей, дичью, рыбой или пирогом, он должен для начала разрезать кушанье. Это для хозяина дома – самое верное средство доказать, что он не боится быть пойманным на слове. Тут-то и выяснится, что отказ гостей был так же неискренен, как и предложение хозяина: лишь только хозяин удосужится разрезать кушанье, как те самые люди, которые отказывались от него, пока оно было не разрезано, расхватают его и съедят всё до последней крошки.

Мало найдется городов, где люди так негостеприимны, как в Париже, особенно по утрам. Сделайте два десятка визитов, и нигде вам не предложат позавтракать, а если предложат, то таким тоном, который тотчас отобьет у вас охоту ответить согласием. Самое надежное – не выходить из дома натощак, иначе вы рискуете воротиться домой с таким же пустым желудком, если, конечно, не побываете в кофейне или в ресторации.

Негостеприимство это объясняется, пожалуй, не только и не столько скупостью парижан, сколько их дневным распорядком. В Париже все дела делаются с десяти часов утра до четырех часов пополудни, так что утро – важнейшая часть дня, и здесь каждая минута на счету. Приглашая своего гостя позавтракать вместе с вами, вы рискуете опоздать на деловое свидание, пропустить важную встречу, не заключить выгодную сделку: ведь если уж люди уселись за стол (особенно если эти люди – провинциалы), скоро они из-за него не встанут. Впрочем, в большей части домов завтрак – трапеза основательная, так что если хозяин, уже сидящий за столом, настоятельно просит вас составить ему компанию, можете не сомневаться, что предложение это искреннее: ведь ваше присутствие не причинит Амфитриону неудобств и не введет в дополнительные траты.

Примерно так же обстоит дело, если вы приходите во время обеда и у Амфитриона нет оснований подозревать вас в заранее обдуманном намерении, а трапеза не рассчитана на строго определенное число гостей и лишний рот не нарушит ее плана. Впрочем, в правильно устроенном доме путь в кабинет хозяина никогда не пролегает через столовую; это – дань предупредительности по отношению к тем людям, которые приходят к хозяину около четырех пополудни и которым было бы обидно уходить, имея перед глазами зрелище накрытого стола; если расположение комнат в доме иное, лучше уж вовсе никого не впускать, как поступают в Монпелье, где, чтобы не искушать посетителей, дверь перед ними затворяют сразу после полудня.

Так обстоит дело в городе. В деревне все иначе, и гостя, особенно если он добрался до дома пешим ходом, непременно приглашают к столу. Это правило неизвестно лишь в деревне Ашер, где (как о том было рассказано в главе «Обеды по памяти», которую мы настоятельно рекомендуем вниманию всех собирающихся в путь) друзей, прибывших в час обеда, выставляют за дверь. Как несчастны были бы все Гурманы, когда бы все Амфитрионы уподобились ашерскому Александру[562]!

Прибывшему в загородное поместье прежде всего, по обычаю, предлагают прохладительное питье; впрочем, предложение это далеко не всегда искреннее: ведь за напитком надобно послать в погреб, а значит, отвлечь слугу от других дел, затем открыть бутылку, которая уже назавтра окажется негодна к употреблению, и проч.; гость поступит правильно, если откажется от всего, кроме гасконского питья, которое, что называется, дешево и сердито, ибо под этим именем скрывается просто-напросто стакан воды; но еще более правильно сделает гость, если, перед тем как войти в дом, избавится от одной из своих ног[563]. Когда вас в самом деле хотят угостить прохладительным напитком, вам этого не предлагают, а просто без лишних слов наполняют ваш стакан, после чего вы уже не можете сомневаться в искренности чувств Амфитриона.

Кстати, если вина вам не поднесли, причина отнюдь не всегда в скупости; есть дома, где царит такой строгий порядок, что едят и пьют там только за столом. Приходится приноравливаться к этой методе и терпеть жажду и голод до самого обеда. […]

Из всех ремесел, известных в подлунном мире, ремесло Гурмана требует наибольшей точности в расчете времени; опоздание хотя бы на минуту чревато для Гурмана последствиями самыми гибельными, бедствиями роковыми и непоправимыми. Мы докажем это с легкостью.

Отложить крещение, свадьбу или похороны на несколько часов можно совершенно безболезненно; это вовсе не тот случай, который на юридическом языке именуют безотлагательным. То же самое позволительно сказать обо всех прочих церемониях, обо всех театральных представлениях и обо всех публичных казнях, обо всех общественных обязательствах, даже о сигнале к началу боя и о подписании мирного договора. Мы исчислили важнейшие события гражданской жизни – среди них нет ни одного, которое нельзя было бы безболезненно отложить на более или менее продолжительный срок. Конечно, отложив его, мы рискуем раздражить нетерпение отдельных персон, однако дело само по себе ничуть не пострадает: крещение не перестанет быть вторым рождением; брак не перестанет быть счастливым или несчастливым, в зависимости от характеров и обстоятельств; похороны не перестанут быть завершением жизни; трагедия и комедия, балет и опера, мелодрама и проч., начнись они в восемь вечера вместо семи, не станут меньше увлекать и забавлять, воодушевлять или утомлять зрителей; визиты, даже такие важные и священные, как визиты пищеварительные, не станут значить меньше, если их нанесут часом позже; наконец, исход сражения по-прежнему будет зависеть вовсе не от того времени, когда оно началось, а мирный договор не утратит своей силы, если будет подписан часом позже. Ни суть, ни ценность всех этих событий не переменятся от того времени, когда именно они свершатся.

Скажем больше: некоторым из названных событий задержка даже пойдет на пользу. Она позволит задуматься, убережет от опрометчивых шагов и, благодаря опозданию, вы, возможно, не совершите поступка, который окажет губительное влияние на всю вашу жизнь. Случалось, что отсроченная свадьба так никогда и не была сыграна, причем от этого выиграли и жених, и невеста; опоздание курьера помешало подписанию политических трактатов, которые, скорее всего, обрекли бы на бедствия и нищету целые народы; отсрочка казни позволила гонцу вручить палачу бумагу о помиловании и спасла жизнь невинного. Одним словом, торопливость нужна отнюдь не во всех делах; тише едешь – дальше будешь: тот, кто соблюдает это правило, преуспевает и богатеет; Римская Курия испокон веков действует только таким образом.

Если от священнейших из наших обязанностей и важнейших из наших дел мы перейдем к забавам и радостям, мы найдем еще больше доводов в пользу нашей системы. Отложенное свидание, перенесенный на другой день спектакль или отсроченный бал по прошествии времени сделаются лишь более восхитительными. Чем дольше ждешь наслаждения, тем острее оно оказывается, ведь наслаждение как раз и начинается с надежды, и без этой увертюры нам его не оценить по достоинству, ибо, промелькнув как молния, оно не оставляет почти никакого следа. Надеяться значит наслаждаться; ожидание удовольствия преисполняет наши чувства и воображение пленительного восторга, тогда как обладание предметом, которого мы страстно желали и добивались, слишком часто сменяется отвращением.

На первый взгляд все эти соображения могут показаться парадоксальными и причудливыми, но мы верим, что, поразмыслив, люди рассудительные признают их за истины неопровержимые.

Есть лишь одна область, к которой описанные принципы неприменимы; это еда; обед, с той самой минуты, когда повар взялся за нож, и до той минуты, когда дворецкий провозгласил: «Кушать подано!», есть едва ли не единственная в целом свете вещь, которая не терпит самомалейшего опоздания.

В кухне всему голова – маятник стенных часов. Мастер поварского искусства знает с точностью до минуты, сколько времени требуется, чтобы изжарить говяжий филей, индейку с трюфелями и даже цыпленка; так же точно он знает, какой огонь надобно разжечь в плите и сколько времени должна провести на ней сковорода. Ни за что на свете он не пропустит тот миг, когда нужно вынуть кастрюлю из печи, снять кусок с вертела или выложить кушанье на блюдо.

Он не потеряет ни секунды, однако все будет потеряно, если с кухонного стола кушанье не сможет немедленно переместиться на стол обеденный. Какие бы обстоятельства ни обусловили задержку, она неизменно окажется гибельной, ибо блюдо, которое в пять часов всякий сочтет восхитительным, в половине шестого может сделаться решительно несъедобным.

Немало бед может принести и расхождение между теми часами, какие висят на стене в столовой, и теми, по каким живет кухня. В правильно устроенном доме все часы непременно должны показывать одно и то же время. От этого зависит судьба обеда.

Итак, часы, кухня и стол связаны узами нерасторжимыми. На стене каждой столовой залы должны висеть часы от наилучших мастеров; другие часы, ничуть не уступающие по качеству первым, следует повесить на стене кухни таким образом, чтобы жирные испарения не проникли внутрь часового механизма и не нарушили его ход. Наконец, на камине в гостиной надобно также установить часы с секундной стрелкой и проследить за тем, чтобы они показывали точное время, ибо с ними гости будут сверять свои собственные часы. Позаботившись об этих мерах предосторожности, вы можете быть уверены, что обед ваш не простынет, что все кушанья будут съедены в должном виде, а если истинные ценители останутся ими недовольны, повару не на кого будет пенять, кроме самого себя. […][564]

Есть в гурманских правилах учтивости несколько положений, относительно которых общее мнение еще не установилось, а между тем ощущается в нем острая нужда. Читатель мог заметить, что во всех пяти томах нашего сочинения мы пытались это мнение утвердить всякий раз, когда представлялся к тому повод; впрочем, мы сознаем совершенно ясно, что до тех пор, пока не будет предан тиснению прославленный «Устав господина Аза», светские люди долго еще будут блуждать в потемках. Не меньше пользы принесло бы напечатание Кодекса гурманской учтивости, однако кто же возьмется его составить, обнародовать, а главное, сделать обязательным к исполнению? Гурманская империя – республика довольно строптивая; здесь принуждение бессильно, и заставить граждан повиноваться можно только посредством убеждения. Одни лишь писатели, трудящиеся на ниве гурманской словесности, порой дерзают предлагать публике тщательно обдуманные идеи, способные, запав в душу людям умным, со временем лечь в основу вожделенного законодательства, в котором так нуждается великое искусство жить в свете с приятностью, а этим искусством мы пренебрегать не вправе, ибо от него зависит счастье рода человеческого.

В ожидании же этой эпохи мы продолжим наши гурманские штудии и попытаемся привлечь внимание публики к трем предметам, важности которых она, на наш взгляд, до сих пор не оценила вполне.

О приглашениях мы уже рассказывали в третьем томе нашего сочинения и сказали, по всей видимости, если не все, что нужно было сообщить на сей счет, ибо тема эта почти неисчерпаемая, то все, что могли вместить короткие страницы альманаха, не терпящего пространных рассуждений. Итак, сегодня будем мы говорить только о согласии, отказе и отглашении. В Париже к любым обязательствам относятся обычно с величайшим легкомыслием: отсюда такое великое множество банкротств, супружеских измен и пустых мест за обеденным столом. Впрочем, мы поведем речь исключительно о согласии отобедать.

Гость, получивший приглашение и ответивший на него согласием, каковым считается либо официальное письмо, либо молчание в течение суток, должен почитать себя другим солдатом, в согласии же своем видеть долг ничуть не менее священный, нежели долг воинский; обязательства тем более священны, чем более добровольно приняты. Ничто не принуждает вас принимать приглашение, сделанное в письменном виде,– а лишь такие приглашения следует считать серьезными и обязательными к рассмотрению. У вас есть целый день и целая ночь на принятие решения; но если вы сказали да, значит, вы дали согласие. В глазах человека чести согласие это столько же священно, сколько и обещание брачное, а быть может, и более священно, обязанности же, какие оно за собой влечет, столь сладостны, что всякий, от своего слова отказывающийся или хотя бы отказаться пытающийся, виновен вдвойне.

Впрочем, мы посулили дать вам разъяснения касательно отказов, и исполним это обещание незамедлительно. Слово «отказ» употребляется в нашем языке по разным поводам, которые, однако, все до единого связаны с чем-то более или менее постыдным. Выбрать отказ – все равно что воспользоваться потайной лестницей, какой пользуются только любители преступных любовных связей либо должники, прячущиеся от законных кредиторов; ни то ни другое недостойно человека чести. Только тот берет свое слово назад, кто ему не хозяин. Отказываться от взятых обязательств – значит не признавать необходимости их исполнять; позволить кредитору опротестовать ваш вексель, просить об отсрочке платежа или умолять о переносе рассмотрения дела – это все разновидности отказа, от которых один шаг до разорения и банкротства.

Что же касается гурманского мира, то здесь отказаться от данного согласия значит изменить своему слову, нарушить порядок обеда, внести смятение в душу почтенного Амфитриона, нанести ему смертельнейшее из оскорблений и подвергнуть себя опасности навсегда лишиться права быть приглашенным в его дом, ибо лишь человек безмерно снисходительный решится вновь позвать к себе бесчестного гостя, раз отказавшегося от данного им согласия[566].

Не оправдать, но, по крайней мере, извинить отказ могут лишь тяжелейший недуг, сломанный член, тюремное заключение или смерть. Однако в двух первых случаях гость обязан представить заключение врача, составленное по всей форме; в третьем – предъявить копию бумаги о взятии под стражу, заверенную, опять-таки, с соблюдением всех формальностей; в последнем же случае требуется свидетельство о смерти гостя. Ни одна другая причина считаться уважительной не может и будет стоить отказавшемуся гостю не только нестерпимого позора, но еще и штрафа в 500 ливров, который он заплатит в течение недели оскорбленному им Амфитриону – в том, конечно, случае, если сей Амфитрион знаком с «Уставом господина Аза». Итак, нет ничего более бесчестного и постыдного, нежели отказ; автор сего сочинения почитает его величайшим из оскорблений, какое возможно нанести ему и всем, кто притязает на знание и исполнение законов Гурманской империи. Величайшим – если не считать отглашения.

Отглашения бывают двух сортов: общие и частные. Равно оскорбительны оба, с той лишь разницей, что в первом случае оскорбление наносится целому обществу, во втором же его жертвами оказываются всего одно или несколько лиц.

Ничто на свете не может освободить Амфитриона от обязанности дать обед, если он пригласил гостей и получил от них согласие. Дела и забавы, обстоятельства чрезвычайной важности, дуэль, ранение, болезнь, сама смерть – ничто не является уважительной причиной для неисполнения этого священного долга[567]. Даже последние два случая – которые одни только и заслуживают внимания – все равно не повод для отмены обеда, ведь больного можно перенести в столовую или, наоборот, накрыть стол подле его постели; если же Амфитрион умрет, наследники, к которым переходят не только права покойного, но и его обязанности, должны любой ценой исполнить данные им обещания.

Амфитрион, который грешит отглашением, будь он даже хорошенькой женщиной и, более того, хорошенькой актрисой (а ведь от этих последних мы готовы терпеть любые обиды[568]), навеки покрывает себя позором в глазах Гурманов. Впредь, пусть даже в поварах у него состоят самые великие мастера, гости будут иметь полное право отказываться от любых его приглашений, не принимать от него даже стакана воды и предоставить ему до скончания дней усаживаться за стол в одиночестве, что для Амфитриона равносильно гражданской смерти.

Да сделаются эти истины, конечно горькие, однако лежащие в основе общественного порядка, всеобщим достоянием и да помогут они нам уберечься от отказов и отглашений – двух страшнейших бедствий, какие могут грозить смертным на нашей грешной земле (если, конечно, не считать диеты и обедов по-дружески).

Бомарше, писатель изобретательный и остроумный, один из наилучших комических поэтов конца ХVIII столетия, прекрасно сказал где-то, что наука жить куда ценнее науки как таковой[569],– истина, которую наша Революция, начатая людьми умными в интересах невежд, подтвердила как нельзя лучше. Однако Бомарше ничего не сказал о науке жить в свете, а ведь она ничуть не менее драгоценна, особенно за столом.

Читатель наверняка догадывается, что, говоря о науке жить в свете, мы имеем в виду не просто правила светской учтивости. В большом Гурманском словаре написано черным по белому, что уметь жить – значит уметь есть и что лучше всех умеет жить тот, кто, следуя примеру славного господина д’Эгрефёя, сумеет наилучшим образом распорядиться превосходным обедом.

Что же трудного, воскликнет простодушный читатель, что же трудного в том, чтобы, очутившись за столом, съесть обед? Неужели для этого требуется что-либо помимо ненасытного аппетита?

Конечно же, требуется. Ведь застолье – страна со своими законами и обычаями, а гурманский кодекс содержит множество предписаний, которые обязан соблюдать всякий, кто не желает прослыть Гуроном, но точное соблюдение их всех до единого заставило бы человека робкого умереть от голода во время обеда из четырех перемен блюд – тут-то на помощь ему и приходит знание науки жить в свете.

Надо признать, что мы, парижские жители, еще недалеко ушли в изучении этой науки, зато жители Прованса, Лангедока, а главное, Гаскони превзошли ее вполне, и это вовсе не удивительно. Парижанин, осмотрительный, в высшей степени учтивый и, можно сказать, связанный приличиями по рукам и ногам, боится тысячи различных обстоятельств, на которые гасконец не обращает ни малейшего внимания. Осторожность и робость парижанина выказываются особливо за столом. Гасконец, напротив (а в Париже гасконцами именуют всех, кто родился за Луарой), наделен известной долей отваги, дерзости и даже наглости, которые ни за что не позволят ему остаться в тени, а поскольку дерзость эту он умело приправляет веселостью, остроумием и даже шутовством, ему ее охотно прощают.

Бесспорно, что эти гасконские добродетели нередко оказываются крайне необходимыми в столовых у многих Амфитрионов из числа новых французов, ибо, то ли от надменности, то ли от недостатка воспитания и опытности, господа эти зачастую не блещут предупредительностью, а супруги их – и того меньше. В одном доме супруга министра, вовсе не похожая на превосходную госпожу Бомарше[570], за весь обед не предложит гостям ни единого блюда. В другом крупные части мяса выставят на стол неразрезанными и после первой же перемены блюд унесут назад. В третьем вам предложат малагу в ликерных рюмках, так что вы едва сумеете омочить губы. У одного Амфитриона перемены блюд сменяют друг друга молниеносно, ибо он спешит к десерту; другой потчует вас так, чтобы вы не только не захотели, но и просто не смогли ответить согласием, и проч., и проч. Именно бедняге, очутившемуся за столом у такого Амфитриона, будут полезны правила великой науки жить в свете, о которой мы ведем речь в этой главе.

Обучиться этой науке тем более трудно, что всякому гостю грозят две опасности, совершенно противоположные: впасть в ребяческую робость, отличающую большинство парижан, или же держаться с циническим нахальством, присущим великому множеству гасконцев и провансальцев. В первом случае вы будете умирать от голода, а во втором – прогневите Амфитриона так сильно, что он, того и гляди, больше вас к себе не позовет.

Следственно, всякому человеку, который хочет правильно вести себя за столом и которому довелось оказаться в гостях у Амфитриона, не слишком достойного этого звания, ибо настоящие – и, увы, чересчур немногочисленные – Амфитрионы предупреждают все желания своих гостей и требуют от них лишь хорошего аппетита,– так вот, человеку этому надобно придерживаться золотой середины.

Всякому гостю требуется умение правильно разрезать и правильно подавать кушанья. Это дает ему вполне естественный повод взять блюдо в свои руки, а в таком случае лишь совсем пропащий простофиля не воспользуется возможностью положить лучший кусочек самому себе: тут все дело в том, чтобы, разрезая большой кусок мяса, скрыть некоторые его части от посторонних глаз и устроить их на блюде так ловко, чтобы они достались последнему – то есть самому разрезающему. Теория тут помочь бессильна; все решают ум, сноровка и привычка; с опытностью успех придет к вам непременно: если не верите, спросите хоть господина д’А……..

Что же касается блюд вводных или преддесертных, то, предлагая соседям те, что стоят прямо перед вами, вы, можно сказать, обретаете законное право спросить взамен те, которые стоят от вас далеко; в результате, найдись за столом трое или четверо едоков, которые действуют заодно и понимают друг друга с полуслова, они сумеют съесть всё подчистую, пусть даже Амфитрион не попотчевал их ничем.

Прямые обращения к Амфитриону с просьбой положить кусочек того кушанья, которое он взялся распределять самолично, или налить того вина, которое он разливает собственноручно, звучат нескромно, выдают в просителе гасконца и прихлебателя. Есть, однако, способ сделать их не только законными, но даже учтивыми: надобно завести разговор об этом кушанье или этом вине и тонкой, изысканной, уместной похвалой затронуть в душе Амфитриона чувствительные струны. Растрогавшийся Амфитрион сам предложит вам желанное яство, от вас же потребуется лишь доказать, что аппетит Гурмана не уступает его уму.

Повторим: практика тут куда важнее теории, и один обед может научить куда большему, нежели полсотни страниц с подробнейшими рассуждениями. Ограничимся общими принципами: истинный Гурман, оказавшись за столом, должен посвятить все свое внимание тому, что находится на столе, а не тому, что располагается вокруг стола; он не должен ни на секунду развлекаться впечатлениями, посторонними еде, но зато должен ловить каждое мгновение, когда этими посторонними впечатлениями развлекутся другие гости; избрав в каждой перемене кушанье, которое ему более всего по вкусу (в том – по правде говоря, очень редком – случае, когда величайшее изобилие блюд мешает ему совершить кругосветное путешествие, иначе говоря, попробовать все блюда, выставленные на столе, без исключения), он должен употребить всю свою сноровку и всю свою предприимчивость для того, чтобы его раздобыть; вполне овладев искусством нравиться Амфитриону, он обязан льстить его тщеславию в интересах всех гостей; подобно великому полководцу, он должен извлекать пользу из обстоятельств самых ничтожных и, наконец, должен избегать с одинаковым тщанием и робости, по вине которой он останется в дураках, и цинизма, по вине которого сделается гадок. Применяя эти максимы в согласии с временем, местом и лицами, всякий едок может обрести в короткое время то совершенное знание науки жить в свете, без которого ему не видать удачи за столом.

Жаркое, рецепт (а вернее сказать, описание) которого мы располагаем поместить в этой главе, нельзя назвать совершенно новым; мето́да, требующая, чтоб одни сухопутные, пернатые или водяные твари помещались внутрь других, была известна и римлянам, и нашим предкам французам; вспомним хоть прелестную сказочку под названием «Дар мясника» в сборнике «Подарки к Иванову дню». Мы бы поместили ее здесь, когда бы она не была прекрасно известна публике и когда бы мы не взяли себе за правило включать в этот альманах только то, что никогда прежде в печати не бывало. Сказочка «Дар мясника» так же хороша, как и «Балет индюков», исполненный в Париже около 1733 года и описанный в том же самом сборнике, причем описанный так забавно, так неподражаемо, что описание это даже в двадцатый раз невозможно читать без смеха[571]. Вообще всякому, кто ради удовольствия, ради поправки здоровья или по иной причине пожелает упражнять свои лицевые мускулы, мы горячо рекомендуем держать под рукой томик «Подарков к Иванову дню», а заодно и «Философическую переписку» Кайо Дюваля[572]. Первая из этих книг, сочиненная господами Келюсом, Мариво, Кюри, Дюкло и проч., а также множеством других в высшей степени любезных людей, которые были завсегдатаями салона мадемуазель Кино-младшей[573], представляет собою сокровищницу смешных шуток, простодушных выходок, остроумного вздора и проч. Что же касается второй, то она сочинена господином Фортиа де Пилем, автором «Путешествия двух французов по северной Европе»[574], и может по праву считаться самой оригинальной и самой веселой из всех, какие были преданы тиснению за последние три десятка лет (см. сказанное об этой книге во втором томе нашего альманаха).

Но вернемся к Бесподобному жаркому.

– Возьмите оливку, фаршированную каперсами и анчоусами, маринованную в чистейшем масле, и положите ее внутрь славки, у которой предварительно отрубите голову и лапки;

– славку положите в жирного, упитанного ортолана;

– ортолана положите в жаворонка, у которого удалите, помимо головы и лапок, все главные кости, а затем обложите его тонкими ломтиками сала;

– жаворонка, фаршированного таким образом, положите в певчего дрозда, которого предварительно подвергните вышеописанным операциям;

– певчего дрозда положите в жирную, сочную перепелку, желательно из числа тех, чья юность прошла в винограднике;

– перепелку обложите не ломтиками шпига, но одними лишь виноградными листьями, которые будут служить ей дворянскими грамотами, и положите ее внутрь чибиса;

– чибиса облачите в тонкий редингот из сала и положите в золотистую ржанку;

– каковую ржанку, обложив ломтиками сала, определите внутрь куропатки, предпочтительно красной;

– куропатку устройте внутри вальдшнепа – молодого и нежного, как мадемуазель Вольне[575], сочного и как следует выдержанного;

– вальдшнепа обложите тоненькими хлебными корочками и устройте внутри утки-мандаринки;

– которую, обложив шпигом, устройте внутри молодой цесарки;

– которую, также обложив шпигом, определите внутрь утки, молодой и желательно дикой, а не дворовой;

– утку положите внутрь юной пулярки, белой, как госпожа Бельмон[576], упитанной, как мадемуазель Девьен[577], жирной, как мадемуазель Л. Конта[578], но не слишком толстой;

– пулярку положите внутрь фазана, юного, красивого и, главное, как следует выдержанного, ибо других Гурманы не любят;

– фазана положите внутрь молодого дикого гуся, жирного и нежного;

– молодого гуся положите в индюшку, белую и жирную, как мадемуазель Арсен[579];

– наконец, индюшку положите в дрофу, а если внутри останется свободное место, заполните его хорошими каштанами или вкусным колбасным фаршем.

Погрузите ваше жаркое в горшок подобающих размеров вместе с луком, морковью, кусочками ветчины, сельдереем, цикорием, душистыми травами, ломтями острого шпига (которого положите от души), перцем, солью, кориандром и парочкой долек чеснока.

Герметически замажьте горшок тестом и в течение суток томите его на слабом огне, лучше в печи, чем на плите.

Перед подачей на стол срежьте хлебную корку и слейте излишек жира, буде таковой обнаружится. Соки всех пернатых сольются воедино и сообщат Бесподобному жаркому вкус ни с чем не сравнимый: в нем явятся к вам прекраснейшие дары равнин и полей, болот и наилучшего птичника.

Умелый повар может разнообразить составные части этого жаркого сообразно времени года, месту и кошельку Амфитриона. Главное – следовать основному принципу, а именно, помещать одну тварь внутрь другой, начиная с самой маленькой и кончая самой большой[580].

Если в поисках определения мы заглянем в Академический словарь, мы обнаружим, что слово «смесь» означает – если говорить о гурманском мире – «трапезу, во время которой мясо и фрукты подают одновременно и которая служит и полдником, и ужином».

Определение это представляется нам отнюдь не полным и доказывает, что в те годы, когда академики работали над словарем, Гурманы среди них были куда как редки; впрочем, в их оправдание можно сказать, что перемены, произведенные в наших нравах временем и Революцией, сообщили этой трапезе совершенно иной вид, и она сделалась вовсе не похожей на ту, какой была сорок лет назад[581].

Смешанная трапеза потому и зовется смешанной, что разные подачи в ней перемешаны, и, глядя на стол, вы не можете взять в толк, для чего теперь время – для вводных блюд, для жаркого, для преддесертных блюд или для самого десерта; кажется, будто, освобождая стол от каждой из этих подач, дворецкий забыл унести несколько блюд, и теперь все они предстали перед вашим взором одновременно. Легко допустить, что первоначально это столовое столпотворение в самом деле образовалось по чистой случайности, а уж потом люди додумались сообщить ему некий порядок, и, поскольку такая трапеза во многих отношениях настоящий клад для людей ленивых, прижимистых и торопливых, ее взяли на вооружение даже в самых благополучных домах.

Однако помимо мяса и фруктов смешанная трапеза включает в себя преддесертные блюда, пирожное и всевозможную рыбу. Сказав это, мы указали на первую неточность Академического словаря. Вторая заключается в утверждении, будто смешанная трапеза служит полдником и ужином; между тем, во-первых, нынче вообще мало кто помнит, что такое полдник, а во-вторых, с тем же успехом можно было сказать, что смешанная трапеза служит завтраком и обедом, тем более что утром и днем ее устраивают куда чаще, чем вечером.

Итак, смешанная трапеза есть такая, которая обходится без супа, но в которой все подачи смешиваются на столе и ни одно блюдо не уступает своего места другому. Крупные части мяса, горячие и холодные преддесертные блюда – все стоит вперемешку на столе, который, как нетрудно догадаться, должен иметь размеры поистине гигантские: ведь по случаю смешанной трапезы на нем размещаются все те блюда, что обычно подаются в три, а то и в четыре приема.

Такое смешение чревато несколькими серьезными неудобствами. Величайшее из них заключается в том, что гости обречены есть жаркое холодным, а преддесертные блюда – ледяными. В самом деле, могут ли кушанья сохранить тепло, если им приходится дожидаться своей очереди не меньше двух часов! Даже если подогревать кушанья с помощью оловянных шаров или кирпичей,– к которым, впрочем, во время смешанных трапез прибегают очень редко,– ни к чему хорошему это не приводит. Искусственный жар не столько согревает преддесертные блюда, сколько их сушит. Многие из них – такие, например, как булочки-рамекены или пирожные-суфле – хороши тогда и только тогда, когда попадают на стол прямо из печи; неудивительно, что двухчасовое ожидание делает их совершенно непригодными к употреблению и превращает нежное лакомство в несъедобную гадость.

Другой недостаток смешанных трапез заключается в том, что они являют собою зрелище разнородное, беспорядочное и заранее утоляющее аппетит, вместо того чтобы его распалять. Ароматы каждой подачи по отдельности услаждают обоняние, запахи достигают нёба и щекочут его, даруя человеку ощущения, которые так приятно испытывать и так трудно описывать, и ощущения эти становятся прекрасной прелюдией к несказанным радостям. Когда же ароматы всех подач смешиваются воедино, в нос гостям ударяет запах неопределенный и тошнотворный, располагающий не к приему пищи, а к ее извержению. Так в руках опытного художника краски с палитры разумно распределяются на холсте и рождают дивные картины, тогда как те же краски, выплеснутые на полотно неумелой рукой, не способны породить ничего, кроме хаоса.

Да и вообще смешанная трапеза ввергает умы гостей в смятение, гибельное для аппетита. Дегустация кушаний доставляет удовольствие лишь тогда, когда совершается методически и последовательно; поэтому лучше всего возбуждает и насыщает такая трапеза, где блюда следуют одно за другим. В окружении полусотни одалисок султан теряется, не зная, кому отдать предпочтение, и желание его угасает; точно так же при виде великого множества разнородных и различно пахнущих кушаний теряется Гурман, и аппетит его угасает с той же неизбежностью, что и желание султана. Заприте султана в будуаре наедине с юной и пленительной красавицей вроде мадемуазель Бургуэн[582]; усадите Гурмана перед вкусным и ароматным кушаньем, которое сменят одно за другим еще два десятка яств не менее вкусных,– не сомневайтесь, что жертвы, принесенные в первом случае богине Любви, а во втором – богу Пиров, будут столь же обильными, сколь и многочисленными.

Смешанная трапеза есть по сути своей не что иное, как столпотворение и потому порождает также тысячу других неудобств. Все едят одновременно кушанья самые несхожие. Пока один расправляется с котлетами, другой упивается компотом. Рядом стоят тарелка со сладким мясом[583] и тарелка со сладким вареньем; фарш и мармелад, пирожки с паштетом и печенье с миндалем, соус и крем, раки и марципаны,– все смешалось на столе, и эта смесь возмущает взор, мучит нюх, оскорбляет любовь к опрятности.

Преимущества же, способные искупить изъяны столь значительные, весьма немногочисленны. Порой смешанная трапеза обходится дешевле, потому что, соединив четыре подачи в одну, Амфитрион может издержать меньше средств на каждую из них; смешанная трапеза облегчает жизнь слугам, ведь все блюда до единого выставляют на стол еще прежде появления гостей. Наконец, для тех несчастных, которые за столом скучают, смешанная трапеза хороша тем, что длится меньше обычной, не только потому, что никто не тратит времени на перерывы между подачами, но еще и потому, что за таким столом люди в самом деле едят меньше. Ведь, как мы уже отметили, обилие разнородных кушаний не столько возбуждает аппетит, сколько его парализует. Аппетит, главнейшее из чувств человека разумного, нуждается в переменах и живет неожиданностями; можно сказать, что каждое новое блюдо растягивает желудок трапезничающего.

Вывод ясен: Амфитрион, желающий, чтобы в его доме гости ели вкусно, долго и опрятно, смешанных трапез устраивать не должен. Допустимы они лишь на балах и празднествах, куда люди приходят не ради вкусной еды. Недаром истинные Гурманы являются на бал лишь в самом крайнем случае.

Прежде Париж славился своими табльдотами[584]. В таких заведениях собирались люди любезные, которые, не ведя хозяйства и дорожа своим временем, предпочитали обедам в гостях (которые отнимают много времени, но предоставляют мало свободы) трапезы за табльдотом. Отборное общество собиралось в гостинице Божьей Матери на улице Гренель Сент-Оноре[585], в гостиницах «Пикардия» и «Англия» на улице Сент-Оноре, в гостинице Бурбона на улице Креста в Малых полях[586] и проч., и проч. Общее число сотрапезников редко превышало дюжину; у всякого табльдота имелись завсегдатаи – отставные военные, рантье или литераторы; к ним прибавлялись гости нежданные, но не случайные, ибо человек, не получивший должного воспитания, почувствовал бы себя в подобном обществе так неуютно, что не осмелился бы усесться за стол: ведь в ту пору в людях еще жило некое чувство приличия, некая стыдливость; общественные различия определялись не одними деньгами, и каждый знал свое место.

Кормили за табльдотами обильно и вкусно; достаточно было не зевать, чтобы наверняка встать из-за стола сытым. Завсегдатаи обычно усаживались в центре стола и клали себе лучшие куски, однако они охотно наполняли и чужие тарелки, а главное, оживленно поддерживали беседу, а значит, по справедливости заслуживали награды[587].

Беседы за табльдотом велись по большей части увлекательные и веселые. Посвящены они были новостям литературы и театра, а поскольку политика в те благословенные времена мало занимала умы, можно было говорить обо всем откровенно, ничего не опасаясь. За общим столом нередко завязывались знакомства приятные и полезные, а порой там даже брала начало крепкая дружба.

Весь этот порядок переменила Революция. С первых ее дней все общественные собрания превратились в самые настоящие арены; высказывать мнение о чем бы то ни было сделалось опасно, ибо все очень быстро сводилось к политике. Поскольку все порядочные люди были в большей или меньшей степени недовольны новым порядком вещей, у них порой вырывались жалобы и пени, о которых патриоты немедленно доносили как о преступлениях против Революции тысяче и одному сыскному комитету, алчущему подобных разоблачений. Чтобы избежать доноса, следовало обедать, не произнося ни слова, и безропотно сносить оскорбления, которыми патриоты, проникшие во все общественные заведения и распоряжавшиеся там по-хозяйски, осыпали всякого, кто думал не так, как они. С этого времени самые прославленные гостиницы уже ничем не отличались от трактиров; учтивость покинула табльдоты, и трапеза за общим столом превратилась в форменный грабеж; порядочные люди за такой стол сесть не осмеливались, прочие не могли поладить, и табльдоты пришлось закрыть. В конце 1790 года они сделались в Париже великой редкостью.

Не стоит говорить, что они не открылись ни в 1793, ни в 1794 году – в ту пору подлецы черпали силу в трусости порядочных людей, и сила эта была так велика, что горстка разбойников сумела внушить глубочайший ужас 24 миллионам французов, которые всходили на эшафот покорно, точно жертвенные агнцы; все их мужество заключалось не в том, чтобы презирать смерть, а в том, чтобы сносить ее безропотно.

Когда эти подлецы перере́зали друг друга, бойня прекратилась, но ужас еще долго владел Францией. Людей больше не казнили сотнями, их больше не заключали в тюрьму тысячами, но общество никак не могло очнуться; к оцепенению прибавился голод, и все эти обстоятельства никоим образом не способствовали возвращению к привычной жизни и привычной еде. 18 фрюктидора V года[588] лишь усугубило это прискорбное положение дел.

Табльдоты так и не открылись. Парижане продолжали печально обедать у рестораторов поодиночке: каждый молча поглощал свою порцию, не глядя на то, что говорит и делает сосед. Между тем нет ничего более ложного, чем пословица, гласящая: «Когда я ем, я глух и нем»; напротив, легкая болтовня облегчает пищеварение – преимущество, которого лишены все те, кто едят в ресторациях. […]

Ныне в Париже табльдотов очень мало, постояльцы гостиниц предпочитают заказывать кушанья каждый для себя или отправляться в ресторации. Впрочем, кое-где появляются табльдоты для обывателей, один из которых, на улице Вилледо, действует уже более трех лет и, кажется, довольно успешно. Мы не знаем, что там подают и за какие деньги, но нетрудно предвидеть, что участь этих табльдотов окажется нелегкой и повторить тот успех, какой они имели до 1789 года, им не удастся. Республиканская грубость, которую нынешние юноши впитали с республиканским же молоком, противопоказана табльдотам, созданным для сотрапезников учтивых и знающих, что такое взаимные уступки. Вдобавок парижане так привыкли обедать у рестораторов, выбирая время для трапезы и сами кушанья по собственному желанию, что им будет трудно отказаться от этой свободы, как бы дорого она ни обходилась, и воротиться к табльдотам, где и кушанья, и время их вкушать определяет хозяин заведения. […]

Гастрономическое искусство бесконечно обширно и поистине неисчерпаемо, так что человеку, который всерьез решит заняться его изучением, постоянно открываются новые горизонты. Ведению его подлежат три царства природы и четыре части света, все нравственные предписания и все общественные отношения, ибо нет в мире вещи, которая прямо или косвенно не была бы связана с едой, и только самые грубые и заурядные люди не умеют увидеть в кухне ничего, кроме кастрюль, а в обеде ничего, кроме кушаний.

Особенно замечательно гастрономическое искусство тем множеством сравнений с обыденной жизнью, какие может извлечь из него человек созерцательного ума. Кто бы, например, мог подумать, что между обликом хорошенькой женщины и цветом обеда существует сходство весьма многозначительное и вдохновляющее на множество любопытнейших соображений? А между тем это именно так, и нам не составит труда доказать нашу мысль.

По цвету лица и волос женщины разделяются всего на два разряда: на брюнеток и блондинок; разумеется, существует множество промежуточных оттенков, однако про каждую женщину можно сказать наверняка, что она более брюнетка или более блондинка. То же самое касается и обедов: их тоже возможно разделить на брюнетов и блондинов, смотря по тому, какой цвет преобладает среди открывающих их вводных блюд. Речь следует вести только о вводных блюдах, ибо по ним судят обо всем остальном обеде, точно так же как о коже любой женщины судят по ее лицу.

Человек, искушенный в гастрономических штудиях, с первого мгновения может определить масть обеда, на который он приглашен. Ему достаточно бросить на стол один-единственный взгляд, ведь взор Гурмана настолько же остёр, насколько тонок его вкус.

Попробуем же объяснить, чем обед-брюнет отличается от обеда-блондина,– попробуем, хотя толпа может нас не понять, ибо только посвященные наделены тем чутьем, которое можно назвать седьмым чувством и которое, соединяя в себе самые драгоценные достоинства всех прочих чувств, помогает его носителю проникнуть в то, что для всех прочих смертных остается туманным вздором.

Если взгляду нашего наблюдателя представится первая подача, целиком или, по крайней мере, большей частью составленная из кушаний темного цвета, как то: рагу из зайца или другой дичи, рубленое мясо, рагу из баранины с репой и тысячи других блюд, принадлежащих к кухне не столько высокой, сколько повседневной,– то наблюдатель, конечно же, придет к выводу, что его ожидает обед-брюнет, иначе говоря, обед низшего сорта; ведь вводные блюда темного цвета требуют меньше труда, ибо, готовя такое блюдо, гораздо легче скрыть изъяны; так художнику темные части даются гораздо легче, нежели светлые.

Напротив, если наблюдатель увидит, что первая подача состоит из тонких и изысканных блюд, цвет которых совсем белый или близок к тому, как то: соус бешамель, кенели, фрикасе из цыпленка, рагу из тонких ломтиков мяса с огурцами, цыплята по-королевски[589], соте в превосходном роде, живность, фаршированная петушиными гребешками, и тысячи других замысловатых блюд, которых мы в данную минуту не можем припомнить, но в состав которых непременно входят самые драгоценные рыбы, самое нежное мясо, самая изысканная птица,– если наблюдатель увидит все это, он ни на секунду не усомнится в том, что ему предстоит обед-блондин, плод трудов и размышлений первоклассного мастера поварского искусства, истинный гастрономический шедевр.

Примерно так же обстоит дело и с женским цветом лица. За редкими исключениями, светлая кожа свидетельствует о благородном происхождении, утонченном уме, нежной и тонкой коже (достоинство, которое многие любители ценят выше всех прочих, ибо оно столько же привлекательно в темноте, сколько и при свете дня); светлая кожа, как правило, обличает кротость нрава и прочие добродетели, так украшающие прекрасный пол. Блондинка, кажется, смиренно просит вашей привязанности, а брюнетка жаждет забрать ее силой. Меж тем просьбы всегда милее приказов.

Сравнение наше может быть оспорено, но никто не возьмется оспаривать мысль, что обед-блондин имеет множество преимуществ перед обедом-брюнетом. Последний доступен самому заурядному из поваров, зато подняться до первого способны лишь первоклассные мастера – такие как Решо и Морийон, Вери и Робер-старший, Бален и прочие. Что и требовалось доказать.

Факт весьма примечательный: в великолепнейшем из европейских городов, где на стол подаются изысканнейшие яства, где великое искусство кормить людей и не менее великое искусство наслаждаться жизнью доведены до несравненного совершенства,– в этом городе торговля съестными припасами производится с величайшей неопрятностью, страдает серьезными неудобствами и даже чревата немалыми рисками, а если сказать проще, съестным здесь торгуют в обстановке самой неподобной, самой грязной и самой опасной[590].

Чужестранец, слыхавший о том, что парижане большие гурманы и что в Париже кормят вкусно и роскошно, прибывает в нашу столицу и, по всей вероятности, рассчитывает обнаружить здесь рынки просторные, чистые, светлые, разумно устроенные, такие, одним словом, какими они должны быть у народа, который превыше всего ставит наслаждения гастрономические. Убаюканный этими мыслями, чужестранец, едва ступив на парижскую землю, спрашивает дорогу на Центральный рынок – главный рынок Парижа, с которого товары поступают на все прочие рынки, представляющие собой, в сущности, не что иное, как его дочерние предприятия; чужестранец спешит туда, ибо рассчитывает увидеть там просторные помещения, где покупателей ожидают все розничные торговцы съестными припасами. Он убежден, что к услугам этих торговцев неограниченные запасы воды; что туда, где торгуют съестным, нет доступа ни лошадям, ни экипажам; что подъехать или подойти к рядам можно с легкостью; что торговцы и товары располагаются под высокими навесами, которые защищают их от дождя, града и снега, но, однако же, позволяют беспрепятственно проникать внутрь дневному свету; что торговля каждым видом съестного производится отдельно, иначе говоря, мясо и свежая морская рыба, требуха и живность, речная рыба, овощи и фрукты продаются каждый в особом павильоне, где товары разложены самым выгодным образом. Он убежден, что в столице, населенной учтивейшим народом мира, торговцы подают пример вежливости и предупредительности, тем более что они, как кажется, сами первые в этом заинтересованы, и проч., и проч.

Свято веруя во все эти соображения – в сущности, совершенно естественные,– наш чужестранец прибывает на Центральный рынок, который он, впрочем, отыскивает с большим трудом, потому что подъезды и подходы к нему трудны, узки и грязны,– и обнаруживает, что главный парижский рынок располагается не на просторной площади, а в лабиринте грязных улочек. На месте грезившихся ему павильонов и портиков чужестранец обнаруживает лишь длинные и неровные ряды уродливых красных зонтов, под которыми ютятся торговцы со своим товаром и толпятся покупатели. Стоит пойти дождю, и зонты эти начинают протекать со всех сторон, струи дождя обрушиваются на съестные припасы и мгновенно образуют вокруг каждого места зловонные болота, из которых несколько минут спустя растекаются по всему рынку ручьи, пугающие пешеходов и грозящие затопить самих торговцев. В этих жалких, неудобных стойлах, которые торговцы вынуждены нанимать за 1 ливр 8 су в неделю, торгуют всем вперемешку: мясом и птицей, свежей и соленой морской рыбой и рыбой пресноводной, травами и фруктами, потрохами и овощами. Апельсины продаются рядом с рыбой, требуха – рядом с абрикосами, запах трески долетает до вас одновременно с запахом цедры[591]. Воды на рынке мало, а сточных канав нет вовсе, поэтому прямо под ногами у посетителей валяется великое множество животных и растительных отбросов, по которым беспрестанно разъезжают экипажи самого разного сорта, от тачек до карет, от повозок до кабриолетов, и все это создает нешуточную угрозу для жизни всякого, кто вознамерится запастись продовольствием. Придя на Центральный рынок за кочаном капусты, вы рискуете лишиться руки или ноги.

В первых этажах окрестных домов торгуют в основном маслом и яйцами, а кое-где бакалейным товаром и фруктами; эти лавки тоже узкие, тесные, темные, заваленные товарами; подобраться к ним трудно, а еще труднее разглядеть вход, который почти полностью загораживают зонты торговцев, трудящихся на улице, да и продаются в них не все товары, а только перечисленные выше. Тем не менее лавки эти – единственное место на рынке, где покупатель чувствует себя в безопасности.

Мясной рынок, куда сельские мясники приезжают дважды в неделю, находится на площади, где раскладывают свой товар колбасники, жарильщики, торговцы требухой и сырами, а также перекупщики, продающие жареное мясо; все они располагаются, можно сказать, на голове друг у друга, так что по средам и субботам покупатели с трудом прокладывают себе дорогу по рынку. Добавим, что и у этих торговцев нет другой защиты от дождя, кроме скверных зонтов, и в дождливую погоду потоки воды заливают мясо и цыплят точно так же, как рыбу, травы и овощи.

Казалось бы, картина уже довольно неприглядная, но этого мало: для довершения неудобства женщины с лотками, полными травы и рыбы, фруктов и овощей, масла, яиц и сыров, расхаживают по рынку, загромождают проезжую часть и, приставая к покупателям и прохожим, усугубляют и без того чудовищный беспорядок.

Если же все это не отпугнет нашего чужестранца и он все-таки пожелает что-нибудь купить, ему не только заломят цену в полтора, а то и в два раза выше настоящей, но – в том случае, если он попытается торговаться,– еще и осыплют его насмешками и угрозами, так что он унесет с рынка исчерпывающее представление не только о парижской опрятности, но и о парижской учтивости. […]

Когда бы мы захотели продолжить начатое в предшествующих томах сравнение разных частей трапезы с разными частями дворца или особняка, мы без труда могли бы доказать, что существует немалое сходство между теми парадными блюдами, которые красуются на столе и поражают взоры своей роскошью, но на которые, из почтения к Амфитриону, никто не покушается, так что они радуют только глаз, но не желудок, и теми роскошными необитаемыми залами, теми колоссальными безделками, которые никому не приносят пользы и преследуют одну-единственную цель – доказать, что их владелец сказочно богат. Однако это сравнение могло бы увести нас слишком далеко, и, возможно, не все сумели бы в полной мере оценить его справедливость; многие, пожалуй, увидели бы в нем всего лишь одно из натужных сближений, в котором точность мысли принесена в жертву любви к парадоксам. Итак, мы воротимся к поваренному искусству и рассмотрим парадные блюда лишь в их отношении с гастрономией.

Парадными, как правило, называют те блюда, которые не принадлежат в строгом смысле ни к вводным блюдам, ни к жаркому, ни даже к блюдам преддесертным; так что те, кто путают их с сытными вводными блюдами, изжаренными на вертеле, или со сменными блюдами, не правы. Парадные блюда в настоящем смысле слова суть те, которые во время большого обеда сопровождают жаркое и располагаются на двух концах или в четырех углах стола в зависимости от того, простое подано жаркое или двойное – ибо в этом последнем случае в середине стола обычно располагается паштет. Парадные блюда, о которых мы ведем речь, чаще всего состоят из одного-единственного кушанья. В этой роли выступает то паштет из Нерака, то страсбургский пирог с гусиной печенкой, то галантин с трюфелями, то паштет с жаворонками из Питивье, то пирог с коринкою, именуемый «баба»[592], то разварной рейнский карп, то страсбургская форель, то рубленая зайчатина, то компьенский пирог, то макаронник, то булочки-бриоши с сыром, то большой ложный бисквит, то хрустящие сладости, то савойский бисквит, то картофельное пирожное-суфле, то слоеный торт-тысячелистник, то перигорский пирог, то пирог-флан по рецепту маршальши и проч., и проч. Случается, впрочем, и так, что в состав парадного блюда входят несколько разных кушаний; тогда, например, на одном большом блюде с превеликим искусством располагают бок о бок страсбургских раков, креветок, омаров и булочки-рамекены.

Отличительные черты парадных блюд таковы: во-первых, блюда эти всегда имеют грандиозный вид (ведь они должны поражать взоры); во-вторых, им противопоказаны соусы.

На стол парадные блюда попадают лишь после первой подачи (на которую едоки набрасываются с такой же охотой, а порой и с такой же яростью, какую члены прославленного Общества Среды обнаруживают 52 раза в год), когда дело доходит до жаркого; величием своим и своими размерами они внушают сотрапезникам такое великое почтение, что те редко посягают на их красу. Лишь весьма многочисленное и весьма грозное воинство, составленное из ненасытных едоков, дерзнет атаковать такую крепость, располагающуюся на второй, а то и на третьей линии обороны. По всем названным причинам эти блюда чаще всего уносят со стола нетронутыми и украшают ими следующий торжественный обед, а в ход их пускают лишь во время завтрака с вилкой в руке, который устраивается ради ублажения не взора, а желудка (этой отсрочки избегают только пироги-фланы, булочки-рамекены и пирожные-суфле, которые следует есть горячими).

От парадных блюд следует отличать блюда нарядные, и если первые мы сравнили с чересчур громоздкой мебелью, которая вызывает почтение, мешающее использовать ее по назначению, то нарядные блюда мы уподобим великолепным, элегантным и стройным каминным часам, которые в таком большом числе продаются в особняке Шуазеля и которые призваны украшать верхнюю доску камина или роскошную консоль. Формы их изысканны, очертания прелестны, украшения остроумны, однако роскошь эта не вовсе бесполезна. Каминные часы стоят в гостиной не только для забавы, но и для пользы дела: своим боем они напоминают влюбленным, что пора отправляться в спальню, а Гурманам – что пора переходить в столовую.

Примерно так же обстоит дело и с нарядными блюдами: к их числу относятся более или менее роскошные, более или менее живописные произведения пирожников, которыми сотрапезники, разумеется, искренне любуются, но которые в конце концов с не меньшим удовольствием отправляют в рот. Нарядные блюда имеют форму то храма из ракушек, то здания из грубого необработанного камня, то утеса, грозно нависающего над столом, причем исполнено все это с изумительным правдоподобием. Тут видим мы пустынь Святого Антония, там поселян на склоне горы – ведь ровные поверхности нарядным блюдам противопоказаны.

Для созданий такого рода никаких правил не существует; все зависит от гения мастера, который повинуется только своему вдохновению – и обстоятельствам, ибо нарядные блюда нередко символизируют какие-либо события из жизни Амфитриона или гостей; единственное, что ограничивает фантазию творца,– это величина стола. Впрочем, иные нарядные блюда так грандиозны, что на столе не умещаются; в этом случае следует вести речь не о блюде, а о целом съедобном представлении – такова, например, была сладкая декорация к опере «Барды»[593], или изготовленная в 1809 году для обеда в «Канкальской скале», устроенного бывшими учениками господина Люса де Лансиваля, сцена из трагедии «Смерть Гектора», в которой поражало удивительное сходство всех фигур с настоящими актерами, или пятая сцена первого действия «Любовных безумств», где можно было без труда узнать и Дазенкура, и Комона[594], и проч., и проч. Все эти три шедевра вышли из рук господина Руже, первого пирожника столицы в этом и всех прочих родах.

Особенно же часто прибегают к живописным нарядным блюдам для празднования именин: в этом случае мастер пирожного художества отыскивает в жизни святого покровителя или святой покровительницы именинника или именинницы подходящий эпизод и изображает его, используя вместо красок или мрамора тесто и крем, сахар и миндаль, печенье и бисквиты; в результате Габриэль имеет возможность узреть на столе сцену Благовещения, Мария – Успение, Балтазар – Поклонение волхвов, Сюзанна – Сусанну и старцев и проч., и проч.

Впрочем, нарядные блюда далеко не всегда бывают так искусны и сложны; чаще всего они представляют собой съедобный утес без человеческих фигурок или даже просто пирамиду из сладких пончиков или других изделий, которые самый заурядный пирожник может приготовить без особого труда и для которых не требуются глубокие познания первоклассного мастера.

Продолжая параллель между частями трапезы и частями жилища, которая открывает предыдущие тома нашего альманаха, мы сравним блюдо, именуемое летающими тарелками, с теми легкими креслами, которые не имеют ни строго определенного места в гостиной, ни строго определенного стиля и, не соответствуя общему убранству комнаты, делают ее, однако, более уютной и приятной для глаза.

Примерно то же самое можно сказать и о тех тарелках, которые гастрономический словарь именует летающими. Они не так сытны и не так грандиозны, чтобы мы могли причислить их к вводным блюдам, но они не относятся и к дополнительным блюдам и не принадлежат в полной мере к блюдам преддесертным; они сами составляют особый разряд, не предусмотренный в меню правильного обеда.

Понятно, что летающим тарелкам нет места в трапезе, отвечающей всем правилам искусства, ибо эти летучие отряды нарушили бы его торжественный строй и строгую симметрию; они являются только на тех изысканных, но ни на что не притязающих обедах, где безупречность кушаний извиняет вольность подач и куда иные блюда врываются совершенно беззаконно.

Обычно на летающих тарелках подают кушанья, которые следует съесть немедленно после того, как их вынут из печи или снимут с вертела, и которые не терпят ни малейшего промедления, как то: котлеты-скорожарки, английские бифтеки[595], крокеты из птицы, ортоланы и прочие мелкие птички, изжаренные на вертеле, пирожки, сырные булочки-рамекены, суфле всех родов[596] и проч., и проч. Довольно двухминутного запоздания, чтобы эти нежные яства сделались совершенно неузнаваемыми и несъедобными, по этой-то причине из строго продуманных трапез, где летающим тарелкам места нет, эти кушанья должны быть исключены.

Таким образом, летающие тарелки могут сопутствовать как второй, так и первой подаче, смотря по тому, к какому разряду принадлежат поданные на них яства: к животному, к растительному или к сластям; они могут соседствовать и с вводными, и с преддесертными блюдами, главное, чтобы число их было четным, ибо, пусть даже они не принадлежат к обязательным составным частям трапезы, они все же не должны полностью нарушать ее симметрию.

Настоящие Гурманы отдают летающим тарелкам должное с превеликой охотой, ибо лучше чем кто бы то ни было знают, что на них подают лишь яства самые изысканные, изготовленные главным поваром собственноручно. Поскольку яства эти немногочисленны и на всех гостей их не хватает, распределяет их Амфитрион, которому надлежит отдавать преимущество тем из гостей, кто способен в полной мере оценить эту привилегию; следственно, для сотрапезника получить угощение с летающей тарелки – великая честь, ибо он вправе усмотреть в этом знаке отличия лестную оценку своего вкуса.

Если во время большого обеда вы отдали должное всем блюдам всех подач без исключения, иначе говоря, совершили кругосветное путешествие, и завершили трапезу несколькими чашками кофе или семнадцатью рюмками превосходных ликеров, то самый невинный, самый здоровый и самый действенный способ переварить все съеденное и выпитое – это, по нашему глубочайшему убеждению, легкие физические упражнения.

Правда, последователи Салернской школы предупреждают нас: Post prandium, sta[597], однако здравый смысл, наставник более надежный, чем любые доктора, подсказывает нам, что лучший способ помочь желудку довершить переваривание пищи – долгая и неспешная прогулка[598].

Увы, нравы наши оставляют здоровье в полном небрежении и не позволяют нам прибегнуть к этому спасительному средству. Не успеете вы встать из-за стола после сытного обеда, как рука, разом корыстная, угодливая и коварная, подсовывает вам карты, и ближайшие несколько часов проводите вы в обществе дамы пик и валета червей. Отсюда столь великое множество людей с плохим пищеварением, хуже того, столь великое множество несварений желудка, которые можно было бы предотвратить, когда бы каждый сотрапезник слушался голоса Природы, советующей тому, кто наелся до отвала, совершить небольшую пешую прогулку или другие действия, упражняющие не столько ум, сколько тело, дабы уберечь себя от дурных последствий, которые особенно вероятны в тех случаях, когда трапеза длилась недолго[599].

Взамен физических упражнений было предложено иное средство – через два часа после кофе гостям подносят полные стаканы воды с сахаром. Предоставим врачам судить о том, что лучше: позволить желудку варить в покое или же заполнять его жидкостью, которая в той или иной мере нарушает начавшийся процесс пищеварения, но раз уж обычай требует второго решения, мы ограничимся тем, что посоветуем богатым Амфитрионам подавать воду с сахаром в хрустальных стаканах, которые изготовляются в Мон-Сени под началом господина дю Фужере и продаются в Париже на улице Бонди, 10[600].

Там продаются также графины и сахарницы, переливающиеся всеми цветами радуги и удовлетворяющие требованиям самого взыскательного вкуса. Сладкая вода, поднесенная в таком хрустале, не может не произвести целительного действия.

В предыдущих томах нашего альманаха мы уже вели речь о дворецких и о поварах и даже о здоровье этих последних, которое требует, чтобы хозяева регулярно прочищали им желудок; однако мы еще не сказали ни слова о поварихах, или кухарках, а меж тем во Франции, где только очень богатые люди могут вверить свою кухню существу мужского пола, кухарки составляют отряд весьма и весьма многочисленный.

Прежде всего каждому следует раз и навсегда уяснить, что кухарка не способна исполнять свои обязанности надлежащим образом, если ее занимают не только на кухне; ведь приготовление еды – дело настолько серьезное, что поглощает силы и время без остатка. Это аксиома, в истинности которой, кажется, сомневается большинство парижских буржуа: они делают из кухарки также служанку, горничную и камеристку, а потом удивляются, что рагу невозможно разжевать, соус скис, а жаркое подгорело. По-другому и быть не может, если кухарка вынуждена то и дело откликаться на хозяйский зов; это очевидно для всякого, кто хоть что-нибудь понимает в великом искусстве ублажения желудков.

Хорошая кухарка должна быть только кухаркой; всякая другая работа по дому ей заказана.

Если же она располагает своим временем, то обязана всецело посвящать его делу, ей порученному. Зимой она встает с рассветом, а летом в шесть утра и первым делом наводит в кухне идеальный порядок. Затем она ставит на огонь горшок с мясом и не отходит от него до тех пор, пока не снимет всю пену; затем отправляется на рынок, желательно на Центральный, если, конечно, не живет от него слишком далеко, ибо именно на Центральном рынке самое большое число припасов продается по самым низким ценам. Воротившись домой, она принимается за обед, меню которого обговорила с хозяевами накануне; она загружает в кастрюли составные части вводных блюд, раскладывает по тарелкам блюда преддесертные, шпигует или обвертывает ломтиками сала мясо для жаркого, одним словом, делает все для того, чтобы хозяева могли приступить к трапезе вовремя.

Перед самым началом обеда она разогревает суп, а остальные блюда расставляет в том порядке, в каком им надлежит явиться на столе. Если в ее ведении находится также и буфетная, она с утра занимается десертом, а вечером уделяет особое внимание кофе, который готовит непременно без кипячения, по превосходному методу прославленного господина де Беллуа.

После обеда кухарка пересчитывает и запирает серебро, расставляет по местам посуду, сводит счета за день и проч. Если так заведено в доме, вечером она представляет эти счета хозяевам и обговаривает с ними меню на завтра; не стоит и говорить, что остатки еды кухарка сберегает с превеликим тщанием: одну часть она назавтра снова подаст на стол в прежнем виде или «переодетою», другою накормит слуг.

Из сказанного очевидно, что кухарка обязана не только вкусно готовить, но и толково покупать, точно считать и разборчиво писать. Вдобавок ей подобает иметь деятельную натуру и цепкую память, быть опрятной, послушной и усердной. Никогда не должна она выказывать дурного настроения; никогда не должна забывать о необходимости беречь кошелек хозяев; ни в коем случае не должна упускать ни одной возможности сделать стол вкуснее и красивее; ни при каких обстоятельствах не должна допускать в кухню чужаков, будь они даже ее ближайшими родственниками, и проч., и проч.

[…] Честность кухарки должна быть вне подозрений; в зажиточном доме у нее нет никакой нужды мошенничать, ибо она может заработать достаточно денег на законных – или считающихся законными – основаниях. Впрочем, ей не запрещено получать вознаграждение от завсегдатаев дома и даже подарки от поставщиков, лишь бы от этого не страдали интересы хозяина.

Сравним идеальную кухарку с теми, какие трудятся в парижских домах, и мы убедимся, насколько мало эти последние достойны своего звания. В большинстве своем все они суть грубые служанки, неопрятные, невежественные, корыстолюбивые и очень часто нечистые на руку, ленивые, а порой еще и наглые; изредка, правда, попадаются такие, которые хорошо готовят, но так же хорошо и воруют, а вдобавок грубят и пьянствуют; одним словом, нет ничего труднее, чем отыскать в Париже хорошую кухарку. Счастлив хозяин, у которого кухарка знает свое ремесло и вдобавок может похвастать кротостью, честностью и опрятностью. В этом случае он обязан закрыть глаза на все остальное. Однако, повторяем, только тот имеет право требовать от кухарки мастерского приготовления блюд, кто обращается с нею как с мастером поварского искусства, а не как со служанкой. Освободите ее от любых работ по дому, кроме покупки съестных припасов, приготовления кушаний и прочих занятий, имеющих касательство до кухни; платите ей приличное жалованье и увеличивайте его из год в года, если она того заслуживает; обходитесь с нею ласково, но без фамильярности; оценивайте приготовленные ею блюда строго и требовательно; наконец, по возможности ободряйте ее похвалами, ведь в женщинах голос самолюбия сильнее голоса корысти.

Таким способом вы воспитаете хорошую кухарку и сможете долго пользоваться ее услугами.

Амфитриона, не умеющего ни разре́зать жаркое, ни поднести его гостям, можно сравнить с владельцем прекрасной библиотеки, не умеющим читать. Первое почти так же постыдно, как второе.

Отцы наши придавали искусству правильно разрезать жаркое такое огромное значение, что и люди знатные, и люди богатые почитали его неотъемлемой частью хорошего воспитания. Последним учителем, которого приглашали к юношам, был учитель разрезания жаркого, под руководством которого ученики ежедневно упражнялись на сочных крупных частях; учитель этот, сочетавший теорию с практикой, покидал своих питомцев, лишь убедившись, что посвятил их во все тонкости этого трудного искусства, во все сложности, которые подстерегают нас при разрезании говядины и баранины, дичи и птицы.

Усвоив эти уроки и нажив ловкость, силу и проворство, необходимые для их применения, старинные наши Амфитрионы почти всегда делались для своих наставников предметом гордости; иной из них затруднился бы перевести с листа стих Вергилия или фразу Цицерона, зато знал как свои пять пальцев внутреннее строение утки, гуся и даже дрофы.

Именно по безупречному владению этой хитрой наукой можно было опознать в человеке владельца наследственного состояния. Умея радушно принять гостей за своим и даже за чужим столом, такой Амфитрион считал делом чести разрезать самые крупные и сложно устроенные части жаркого и оделять ими сотрапезников; нелегкую эту обязанность он исполнял с непринужденностью и проворством, которые неопровержимо доказывали, что он рожден в сословии богачей и с детства приучен иметь дело с вкусными яствами.

В старые времена ремесло стольника, разрезавшего жаркое, пользовалось таким почтением, какого оно не знало даже в последние годы царствования Людовика XV. При дворе и в домах вельмож жаркое разрезал особый служитель, приступавший к делу при шпаге. Во дворцах короля и принцев на эту должность назначали только дворянина.

Должность эта ушла в прошлое вместе с прекраснейшими днями века Людовика XIV, и с той поры Амфитрионы почитали за честь собственноручно разрезать самые крупные куски, являвшиеся на их столе. Особого стольника сохранили только благоразумные немцы, у которых Амфитрионы потчуют гостей жарким, разрезанным заранее.

Разумеется, нельзя не счесть великим несчастьем то обстоятельство, что у нас эту нелегкую обязанность не исполняет более особый служитель, мастер своего дела, шутя разрезающий на весу индейку, насаженную на вилку. Вдобавок не подлежит сомнению, что такой служитель, разрезавший жаркое на отдельном деревянном столике (и ни в коем случае не на блюде) вдали от гостей и полностью посвящавший себя этому делу, справлялся с ним лучше, чем справляется Амфитрион, на которого уставлено множество любопытных взоров и которого осаждает множество других забот. Старинная метода шла на пользу и жаркому, и гостям; этим последним доставались куски более аппетитные и более горячие, Амфитрион же, освобожденный от попечений о жарком, мог без помех заниматься гостями.

Однако, раз уж нынешние нравы требуют иного, раз уж по вине Революции мы лишились не одних стольников, разрезающих жаркое, но и всего привычного уклада жизни, раз богатства обрели новых хозяев, которых разрезать жаркое никто не учил,– раз все сложилось так, а не иначе, надобно напомнить основные принципы этого искусства, раскрыть его секреты и обрисовать его результаты ради пользы нового поколения, которое, становясь на ноги, начинает чувствовать, что для хозяина дома нет изъяна более позорного, чем неумение разрезать жаркое. Ведь это все равно что не уметь писать[618].

Первым делом Амфитриону, желающему правильно разрезать жаркое, следует позаботиться о ножах и вилках разного размера, предназначенных для разных видов мяса. Ножи должны всегда быть превосходно наточены, а стальные вилки должны иметь зубцы острые, прочные и широко расставленные. Поскольку резать на блюде неудобно, Амфитриону следует иметь неподалеку чисто вытертый столик красного дерева и производить все необходимые операции на этом гастрономическом верстаке. Кусок мяса он должен поставить перед собой вертикально и приступить к нему, если потребуется, не сидя, а стоя. Амфитриону необходимы гибкие и проворные пальцы; для пущей уверенности, чтобы не бояться забрызгать платье, он должен прикрыть грудь салфеткой. Думать ему надлежит только о деле и, посвятив ему себя всецело, действовать так, словно он в комнате один. Гостям же надобно отвести глаза и не наблюдать за его трудами – благодаря этому дело будет спориться и быстрее подойдет к концу.

Всякий отрезанный от крупной части кусок следует тотчас аккуратно уложить на блюдо. Разрезав жаркое целиком, Амфитрион приказывает унести столик, снимает салфетку и откладывает свои орудия; если они потребуются ему для разрезания новой части, их должны воротить ему чисто вымытыми и вытертыми.

Покончив с разрезанием, Амфитрион либо сам оделяет гостей кусками, либо раскладывает их на несколько тарелок, которые пускает в круговую, либо пускает по кругу все блюдо, чтобы каждый мог выбрать себе кусок по вкусу; этот последний способ нехорош для людей робких, однако робким за столом не место, они рискуют умереть с голоду даже на обеде из четырех перемен.

Таковы общие принципы, которые мы считали необходимым изложить, прежде чем перейти к подробностям; всякий, кто будет верен этим принципам, наверняка прославит свой стол и дом и прослывет Амфитрионом воспитанным и умеющим жить в свете. […] Добавим под конец, что умение разрезать жаркое приносит пользу не только Амфитрионам, но зачастую и гостям, которым оно нередко заменяет острый ум и любезные манеры. Человеку, умеющему разрезать жаркое и поднести его гостям и вдобавок имеющему мало-мальски приличный вид, не просто откроются двери всех домов; в большей части этих домов он будет нарасхват. Если Амфитрион, как большинство нынешних Амфитрионов, этим искусством не владеет, он примет умелого гостя с распростертыми объятиями и еще не раз предоставит ему возможность похвастать своими талантами.

Меню – одно из тех французских слов, которые, возможно, не имеют точного соответствия ни в одном языке мира. Ему трудно приискать синоним, его трудно определить одним словом.

Обычно под меню трапезы понимают перечень всего того, что должно в нее войти; таково, во всяком случае, определение, даваемое этому слову Академическим словарем[619]; однако определение это довольно расплывчато; ему недостает точности, ибо есть множество вещей, которые входят в состав трапезы, но которым, однако, не место в меню; назовем хотя бы вина, десерт или дополнительные блюда из свежих овощей.

Итак, настоящее меню есть не что иное, как перечень всех блюд, приготовленных на кухне.

В домах, где заведен правильный порядок, дворецкий или, в крайнем случае, повар обязан каждое утро приносить Амфитриону не только меню сегодняшнего обеда, но также и наброски меню для обеда завтрашнего. Именно в этот час Амфитрион, обладающий, как мы надеемся, всеми познаниями, к каким обязывает это звание, обсуждает пункт за пунктом все блюда, входящие в меню, и порой подсказывает самому опытному мастеру идеи самые блистательные. Эти собеседования Амфитриона с поваром могут, таким образом, оказать благотворное влияние на развитие кулинарного искусства – но лишь в том случае, если Амфитрион подвергает каждое кушанье всестороннему обдумыванию, а повар, со своей стороны, предлагает только те блюда, какие наверняка сделают ему честь.

Итак, составление и обсуждение меню – дело нешуточное. Первая из этих процедур требует недюжинного ума, глубоких и разнообразных познаний, неожиданных решений; вторая – великой опытности, тонкого и точного вкуса и неизменного чувства меры. Из сказанного вытекает со всей определенностью, что повара, способные составлять меню со знанием дела, и Амфитрионы, могущие обсуждать эти меню во всех деталях,– люди редкие и, можно сказать, исключительные.

Однако, хотя сегодня французы относятся с превеликим вниманием ко всему, что связано с гастрономическим искусством – единственным, какое за последние два десятка лет сделало во Франции ощутительные шаги вперед, они еще не научились ценить по достоинству тот предмет, о котором мы теперь толкуем. Меню, как правило, составляются по привычке, а одобряются по неопытности, беспечности или легкомыслию. Во многих богатых домах хозяева нынче доходят до того, что позволяют поварам сочинять меню по собственному вкусу, и, следственно, узнают, что они будут есть на обед, только садясь за стол.

Не так зарабатывается слава подлинного Амфитриона; репутация эта стоит большего усердия, внимания и труда, чем едва ли не все звания нашего грешного мира. Мы никогда не устанем повторять, что для приготовления превосходных блюд больших денег недостаточно. Самый умелый повар очень скоро превращается в холодного ремесленника, если служит беспечному хозяину, который не имеет ни души, ни вкуса, ни чутья, ни опытности подлинного Гурмана.

Меню зависит от времени года, ибо состав его изменяется по воле благодетельной природы, жалующей нас своими дарами сообразно календарю. Умелый повар должен поймать то мгновение, когда каждый из этих даров природы пребывает в наилучшей поре, ибо ничему посредственному в меню великого мастера не место. С меню дело обстоит примерно так же, как с сонетом: Комус, бог радости и вкусной еды,

Конечно, блюда вводные и преддесертные могут повторяться – но только в тех случаях, когда стол накрывают более чем на шестьдесят персон.

Между тщательно продуманной ежедневной трапезой, рассчитанной на малое число персон, и парадными семейными обедами, не говоря уже о пирах для нескольких десятков гостей, разница очень велика.

Готовя кушанья для трапезы первого рода, повар должен стремиться к совершенству во всем. Разумеется, было бы желательно, чтобы он поступал точно так же и во всех остальных случаях, но это означало бы требовать невозможного. Обычно, готовя обеды на большое число персон, повар уделяет особое внимание главным вводным блюдам и наиболее изысканным из блюд преддесертных; все остальное приходится вверять рукам менее опытным – это прискорбно, но неизбежно. Поэтому не стоит надеяться получить на собраниях многочисленных кушанья тонкие, необычные и безупречные; следует сказать спасибо, если снедь там будет обильной, здоровой и приятной на вкус.

[…] Светских людей часто мучает вопрос: следует ли сообщать гостям меню до начала обеда или же лучше держать его в тайне? В первом случае гости умеряют свои аппетиты в ожидании следующих блюд, отчего трапеза замедляется и чахнет. Во втором они набрасываются на вводные блюда и растрачивают силы еще до подачи жаркого, не говоря уже о блюдах преддесертных. Оба исхода нехороши, однако второй, разумеется, менее опасен, ибо истинный Гурман всегда готов отдать должное любому вкусному яству, а потому мы полагаем, что знание меню должно быть исключительной привилегией повара и Амфитриона.

Мы далеки от мысли давать читателям уроки учтивости; практика учит этому великому искусству куда лучше, чем теория, так что завсегдатаям большого света оно знакомо куда лучше, чем литераторам: привычка к жизни оседлой и трудолюбивой нередко заставляет литераторов пренебрегать теми условленными формами, которые светские люди изучают без устали в течение всей жизни.

Однако те обычаи, которые связаны с искусством пищеприготовительным и пищепринимательным, составляют особый Кодекс учтивости, входящий в состав Общего свода законов светского общежития, но во многом от него отличающийся; к нему-то мы и желаем привлечь внимание публики. Правила этого Кодекса столь изменчивы и неопределенны, что каждый применяет их на свой манер, а это обрекает истинных Гурманов на значительные неудобства и нередко причиняет немалый ущерб их аппетиту. Свести все эти правила в систему; выбрать из многочисленных обыкновений те, какие представляются наилучшими самым светлым умам; дать несколько наставлений, которые можно исполнить без труда; сблизить Амфитрионов и их гостей; одним словом, сделать все возможное для наилегчайшего овладения великим искусством жизни в свете и уничтожить все двусмысленности, ставящие препоны аппетиту одних и щедрости других,– вот наша цель. Добавим, что мы твердо знаем: в этом жанре, как и во всех прочих, полезен лишь тот, кто краток.

Наконец, каких бы оснований ни имелось у нас для того, чтобы проклинать Французскую революцию, мы не станем возлагать на нее одну ответственность ни за ту путаницу, какая царит нынче в своде законов гурманской учтивости, ни за то забвение, какому преданы нынче многие знаки уважения, прежде обязательные в отношениях между Амфитрионами и их гостями, ни за те искажения, каким подверглось поварское искусство. Разумеется, Революция виновата во многом, однако иные изменения – запоздалые, но неизбежные – произошли по вине одного лишь хода времени, преображающего нравы; ведь изменчивость, как известно, есть один из главных атрибутов бога Времени, вечного пожирателя людей и вещей.

Итак, несправедливо было бы призывать нынешних Амфитрионов и их гостей к точному повторению всего того, что было в ходу три десятка лет назад; мы намерены взять от обеих эпох все самое лучшее, самое разумное, самое благоприятное для развития гастрономического искусства и предложить публике свод правил, исполнение которых читателями будет нам тем более приятно, что нами движет исключительно любовь к искусству: никакой другой цели у нас нет[621].

Истинные Гурманы уже давно положили себе за правило считать приличными только те приглашения, которые сделаны письменно, с указанием определенного дня, ибо в этих случаях пригласительная записка превращается в важный документ; мы первыми предали эту фразу тиснению[622], но мы не выдумали содержащуюся в ней мысль, а лишь запечатлели истину общепризнанную и исполняемую на практике всеми верноподданными гурманской империи. Вменяя Амфитрионам в обязанность приглашать гостей в письменной форме, мы тем самым даем им возможность как следует поразмыслить о том, кого именно следует позвать, и принять решение мудрое и взвешенное, как и надобно поступать всегда, когда выбираешь участников совместной трапезы.

Составив приглашения по форме, Амфитрион должен позаботиться о том, чтобы они как можно быстрее и вернее были доставлены по адресам, и убедиться, что они были переданы гостю в собственные руки; всякому Амфитриону следует помнить, что приглашение должно поступить к гостю не позднее чем за три дня до трапезы.

Приглашенный должен ответить немедленно и позаботиться о том, чтобы ответ оказался в руках Амфитриона не позднее чем через сутки после того, как было получено приглашение. Он волен принять приглашение или его отклонить. В первом случае ему следует включить в свой ответ несколько благодарственных слов. Во втором же ему следует объяснить свой отказ предлогами благовидными или, по крайней мере, имеющими вид таковых, и тем самым смягчить неучтивость, какой грешит в той или иной степени любой отрицательный ответ.

Если приглашенный не дал ответа в течение суток, молчание его принимают за знак согласия, и в этом случае, не явившись в назначенный день и час в тот дом, куда его пригласили, он нарушает правила учтивости и должен понести заслуженное наказание. В домах, где заведен правильный порядок, такого нарушителя приговаривают к уплате штрафа в 500 франков и отлучают от каких бы то ни было гурманских празднеств на три года. Иначе говоря, его ждет своего рода гражданская смерть – впрочем, это наименьшее наказание, какого достоин человек, чье молчание или недобросовестность грозят напрочь испортить трапезу; обречь Амфитриона на ненужные расходы и нанести серьезное оскорбление не только ему самому, но и всему его кругу – это верх неучтивости и попрание основополагающих принципов гурманской общежительности. Единственными уважительными причинами, оправдывающими такое поведение, могут считаться только тяжелая болезнь, тюремное заключение или смерть; да и то необходимо, чтобы Амфитриону были представлены заключение врача, указ о взятии под стражу или свидетельство о смерти, в противном случае наказание последует со всей неотвратимостью; штраф (в случае кончины неверного гостя) будет взиматься с его наследников.

Впрочем, приглашение налагает обязанности не на одних приглашенных, но и на Амфитрионов, ибо все гурманские обязанности распределяются равномерно между обеими сторонами. Как приглашенный не имеет права отклонить приглашение без серьезной причины, так же и Амфитрион не может согрешить отглашением, иначе говоря, не принять гостей в назначенный день, что бы с ним ни приключилось. Срочные дела, отлучка, болезнь и даже сама смерть не способны отменить трапезу, если приглашения на нее были разосланы гостям и ими приняты. Амфитрион тем менее вправе отменять прием, что, пусть даже он действительно не может явиться перед гостями самолично по причине внезапного отъезда или кончины, ничто не мешает ему устным распоряжением или письменным завещанием заблаговременно назначить себе замену и возложить собственные обязанности на одного из своих верных друзей. В этом случае главное, чтобы отсутствующий не преминул выделить на трапезу необходимую сумму.

Законы эти могут показаться чересчур суровыми людям несведущим, воздержанным или, наконец, тем, кто не постигает всей важности такой процедуры, как обед, а тем более обед званый. Однако истинные Гурманы согласятся, что мы ни в чем не перегнули палку, а мы ведь обращаемся только к истинным Гурманам[623].

Итак, гость, получивший приглашение, обязан в назначенный час облачиться в опрятное платье и явиться в дом Амфитриона, имея наготове аппетит, сообразный той репутации, какою пользуется здешняя кухня, и пребывая в таком расположении желудка, сердца и ума, благодаря которым угощение не пропадет даром, а вечер пройдет с приятностью.

Тому, кто усаживается за стол, накрытый в доме прославленного Амфитриона, недостаточно иметь отличный аппетит, ему надобно еще знать в теории и на практике все законы и обычаи гурманской общежительности, а это дело нелегкое – однако необходимое; в противном случае гость рискует прослыть гуроном[625] и опозорить Амфитриона, который вправе воспринять незнание этих законов и обычаев как оскорбление и в будущем подвергнуть провинившегося гостя остракизму.

Первым делом гость обязан развернуть салфетку, однако, пусть даже ему грозит опасность запачкать во время трапезы свое платье, он ни в коем случае не должен затыкать ее край в одну из петлиц своего фрака: это было позволено нашим мудрым предкам, нам же правила дозволяют только разложить салфетку на коленях и при необходимости вытирать ею губы и пальцы.

Суп следует есть только ложкой, каков бы он ни был, хотя суп, обильный овощами, есть ложкой совсем несподручно; впрочем, на больших парадных обедах таких супов не подают, а в супах-жюльенах овощи нарезаны достаточно мелко, чтобы их можно было отправлять в рот, не прибегая к вилке.

Покончив с супом, гость должен оставить ложку в тарелке и ни в коем случае не класть ее на скатерть, лакеи же обязаны тотчас принести ему другую, чистую ложку.

Тот, кто решился бы резать поданный ему хлеб ножом, поступил бы весьма предосудительно. Каков бы ни был этот хлеб, в продолжение всей трапезы следует отламывать от него кусочки руками.

Если вам подали сырые яйца, следует, выпив содержимое, непременно раскрошить пустую скорлупу. Мы пытались отыскать, откуда взялся этот странный обычай и в чем его смысл, но нимало не преуспели.

В прежние времена ординарное вино на стол не ставили; оно находилось в безраздельном распоряжении лакеев, так что гости, желавшие утолить жажду, всецело от них зависели,– обычай весьма неудобный, особенно для людей порядочных, но бедных[626]. К счастью, обычай этот, плодивший злоупотребления, ныне оставлен. В наши дни ординарное вино, стаканы и графины с водой стоят на столе, так что каждый из гостей может сам наливать себе столько, сколько ему угодно. Перемена в высшей степени благотворная и не чреватая никакими неприятными последствиями в том случае, если все гости принадлежат к числу людей порядочных; ведь люди благородного происхождения и хорошего воспитания во всем знают меру.

Сразу после супа гости наливают себе немного неразбавленного вина и выпивают так называемую последующую чарку. Пить ее, впрочем, не обязательно, однако это единственный момент обеда, когда ординарное вино дозволяется пить неразбавленным[627]; иначе поступают лишь провинциалы – или же гости, которым вовсе не подали тонких вин, чего на больших обедах не случается.

За обедом, а в особенности за обедом многолюдным, неприлично напрямую просить Амфитриона либо других гостей оделить вас теми кушаньями, которые стоят перед ними. Подобные просьбы прерывают беседу и нарушают порядок трапезы, особенно если звучат в одно и то же время. Поэтому-то они и находятся под запретом; зато Амфитрион обязан зорко приглядывать за тарелками всех гостей и предлагать то или иное кушанье каждому, чья тарелка опустела. Так же предупредительны обязаны быть и гости, которым поручено наделять соседей кушаньями, стоящими перед ними. Передавать другому гостю свою просьбу можно через лакея – однако не прежде, чем вожделенное кушанье будет разрезано, иначе просьба прозвучит нескромно. Точно так же обстоит дело с салатами еще не заправленными; со своей стороны, Амфитрион обязан по ходу обеда разрезать кушанья без промедления, особенно во время первой перемены блюд; сложить с себя эти полномочия ему позволительно лишь при второй перемене, да и то если жарких на столе несколько.

Тонкие преддесертные вина Амфитрион разливает собственноручно – или с помощью ближайших друзей, если на стол подано сразу несколько разных вин; однако спрашивать такого вина неприлично: следует дождаться, пока вам его предложат[628].

Оделяя гостей этими винами, Амфитрион и его помощники должны непременно сопровождать название напитка словом «вино». Было бы весьма неуместно предлагать гостям шампанское, бургундское, бордоское или мадеру; следует говорить: шампанское вино, бургундское вино или вино бордоское. Столь же неприлично говорить «мясо», предлагая говядину, или «птица», предлагая блюдо из той или иной живности. Следует всегда точно определять вид птицы и предлагать каплуна, цыпленка, пулярку и проч. По этим мелочам опознается та чистота языка, которая прежде всего и отличает людей, принадлежащих к хорошему обществу.

В некоторых домах по рукам пускают тарелку с кусками разрезанного жаркого или вводного блюда; в этом случае каждый гость накладывает себе еду сам, однако приличия позволяют ему взять только один кусок; если же он вознамерится этот кусок выбрать, то обязан действовать так проворно, чтобы со стороны казалось, будто он взял первое, что ему попалось под руку.

Тарелку полагается менять с каждым новым кушаньем, а приборы – с каждой переменой блюд. Просить соседа положить кушанье на грязную тарелку неприлично.

Руки следует держать на столе, у всех на виду; но ставить на стол локти есть верх неприличия.

Гость, имеющий привычку к жизни в свете, никогда не приводит с собой собак[629].

Когда гостя просят попотчевать соседа тем кушаньем, которое стоит перед ним, он должен исполнить просьбу незамедлительно, положить же снеди соразмерно с величиной блюда и числом гостей за столом. Впрочем, должен он принять в расчет и аппетит спрашивающего, дабы не обходиться с могучим Гурманом как с хрупкой красавицей. Если один гость попросил другого положить ему кушанья еще не разрезанного, а тот опасается, что не сможет отрезать кусок достаточно ловко и проворно, он не должен стыдиться обнаружить перед всеми этот свой изъян, Амфитрион же, узнав о заминке, должен тотчас разрезать это кушанье либо собственноручно, либо с помощью своих приближенных, если только другой гость не предложит ему свои услуги. В любом случае блюдо это должно поменяться местами с каким-либо другим, ибо правильно устроенный стол не терпит пустоты.

Разумеется, предпочтительно, чтобы разрезанием крупных частей говядины, сменных блюд и жарких занимался дворецкий (раз уж должность стольника, разрезающего мяса, в наши дни более не существует) на отдельном столе, а затем тарелки с разрезанным кушаньем пускали по рукам. Многие Амфитрионы избрали эту методу, с чем мы их и поздравляем. Такой порядок идет на пользу и гостям, и Амфитриону, которого избавляет от разрезательных трудов (тяжких для тех, кого не обучили разрезать мясо еще в юности).

Все горячие преддесертные блюда и кремы следует накладывать ложкой, равно как и большую часть пирожного. Раков и омаров берут руками.

Когда дело доходит до десерта, ложкой накладывают только компоты, мягкие сыры, варенье и неспелое ядро грецкого ореха. Все свежие фрукты, а также жареные или вареные каштаны накладывают руками; брать их следует за хвостик, а до самого фрукта касаться как можно меньше. Что же касается бисквитов, миндального печенья и проч., принято передавать желающим целую тарелку с этими лакомствами, с тем же чтобы после слуга воротил ее на прежнее место. Десертом лучше всего потчуют дамы; для них это лишний случай похвастать гибкостью пальцев и белизною рук, и этот случай гости им охотно предоставляют, тогда как просить даму передать соседу жаркое или преддесертное блюдо было бы, пожалуй, нескромно.

Выходить из-за стола до тех пор, пока Амфитрион не подаст к этому знак, неприлично, Амфитрион же подает этот знак не прежде, чем убедится, что гости успели отдать должное ликерам и мороженому (впрочем, теперь завелась мода пить ликеры в гостиной вместе с кофе, что приводит ко множеству недоразумений). По знаку Амфитриона все гости встают одновременно.

Прежде было заведено полоскать рот перед тем, как покинуть столовую, и на сей предмет каждый гость располагал стаканом теплой воды. Обычай этот, плод заботы об опрятности и здоровье, о чистоте зубов и свежести дыхания, ныне совершенно заброшен и сохранился лишь в нескольких домах, хозяева которых хранят верность добрым старым правилам. По нашему мнению, воскресить его было бы во многих отношениях весьма полезно.

Сотрапезники выходят из столовой и направляются в гостиную в том порядке, в каком им заблагорассудится. Амфитрион выходит последним, потому что ему надобно отдать кое-какие приказания слугам.

Кофе прежде подавалось следующим образом: особый служитель нес кофейник, а за ним следовал слуга с подносом, на котором стояли чашки и сахарница, и оба останавливались перед каждым гостем; теперь кофе подают в элегантном сосуде, который в окружении чашек возвышается на столике в середине гостиной. Сам Амфитрион или его приближенные наливают кофе каждому гостю в его чашку, куда этот последний сам положил столько сахара, сколько ему угодно, а затем гость волен выпить этот напиток в любой части гостиной. Заметим, что пить кофе полагается прямо из чашки, каким бы горячим он ни был; наливать его в блюдце – значит погрешить против светских приличий[630].

Бутылки с ликерами выставляют либо на кофейном столике, либо в поставце из красного дерева, купленном в «Зеленой обезьяне»[631], либо на консоли в простенке между окнами, либо в большой шкатулке из драгоценного дерева. Гостям их подносят двумя манерами: в первом случае Амфитрион сам наливает ликеры в рюмки, объявляя название каждого и предлагая их всем гостям поочередно; во втором случае гостям предоставляется право наливать себе ликеры по своему выбору собственноручно. Эта последняя метода обличает в Амфитрионе сугубую щедрость, но не требует от него чрезмерных расходов; ведь одна из гурманских добродетелей – скромность, и добродетель эта встречается среди Гурманов куда чаще, чем кажется.

По какой бы методе ни подавали кофе и ликеры, допить свою чашку и рюмку каждый обязан до конца; правила приличия не велят оставлять на донышке хотя бы каплю[632]. Не следует также оставлять пустые чашки и стаканы где попало; их непременно нужно поставить на кофейный или ликерный столик.

Мы далеки от мысли, что включили в эту главу все правила поведения за столом. Существует бесчисленное множество мелочей, о которых невозможно предупредить, ибо их невозможно предвидеть. Привычка к жизни в свете приносит куда больше пользы, нежели изучение книг, так что гость, не знающий правил, но от рождения учтивый и благовоспитанный, наделенный мягким характером и гибкими манерами, иначе говоря, достоинствами, более всего ценимыми в большом свете, потрафит Амфитрионам куда больше, нежели тот, кто выучил свод правил наизусть, но не получил от природы ни любезности, ни уступчивости. На сей счет мы не питаем ни малейших сомнений и не стали бы вообще браться за сочинение нашего Учебника, когда бы не знали наверное, что этими двумя крайностями дело не ограничивается и что есть немало людей, которым такая книга может принести пользу[633].

В завершение этой главы скажем, что после того как выпит кофе и покончено с ликерами, Амфитрион может считать свой хозяйский долг исполненным. Ему остается лишь завести в гостиной беседу занимательную или забавную, которая продлит пребывание гостей в его доме и позволит им переваривать только что съеденный обед с большей легкостью и приятностью. Люди острого ума предпочитают такое препровождение времени игре в карты – но люди эти так же редки, как и этот способ проводить время. Сколько Амфитрионов полагают, что гости их только и мечтают перебраться из-за обеденного стола за стол, покрытый зеленым сукном, и без спросу отрывают их от приятных собеседников ради четырехчасового сношения с дамой пик и валетом червей! К счастью, правила вежливости не предписывают гостям простирать свою любезность вплоть до карточного стола; после кофе гостю полагается оставаться в доме Амфитриона в течение часа, так что большинство приглашенных видят в появлении карточных столов просто-напросто сигнал к уходу, причем первыми ретируются не кто иные, как люди острого ума и авторы остроумных сочинений[634]. Сегодня гости, можно сказать, не столько уходят, сколько спасаются бегством, ускользают из дома Амфитриона украдкой. Нынешняя мода запрещает гостям прощаться с хозяином, иначе говоря, верхом учтивости слывет нынче то, что отцы наши сочли бы верхом неприличия.

Мир устроен по законам взаимности, и общество существует лишь благодаря взаимным обязательствам, связующим низшего и высшего, благодетеля и должника, Амфитриона и гостя. Именно благодаря этому переплетению гармония в обществе поддерживается без труда, ибо каждый твердо знает тот круг обязанностей, который ему предписан и за пределы которого выходить опасно.

Чтобы и нам не выходить за пределы темы, нами избранной, скажем теперь несколько слов о тех обязательствах, какие накладывает на человека звание Амфитриона, и о тех, какие обычай предписывает гостям.

Хорошему Амфитриону надобно обладать восемью качествами: богатством, вкусом, врожденным влечением к вкусной снеди, щедростью, любовью к порядку, изяществом манер, добрым сердцем и веселым умом. Почти все эти качества предполагают наличие у Амфитриона хорошего воспитания, однако мы не утверждаем, что это условие совершенно необходимое, ибо после Революции бывали случаи, когда эти добродетели внезапно обнаруживались у Амфитрионов, нимало к тому не подготовленных; впрочем, следует признать, что подобные случаи крайне редки.

Итак, было бы серьезной ошибкой думать, что довольно быть богатым, иметь опытного повара и держать открытый стол, чтобы заслужить звание Амфитриона; меж тем ошибка эта, на беду, сегодня распространена так широко, что едва ли не всякий новый богач мнит себя достойным этого звания.

А ведь даже в прежние годы далеко не о каждом из владельцев наследственных состояний можно было сказать, что он настоящий Амфитрион в полном смысле этого слова. Большое состояние далеко не всегда оказывалось в руках у человека с тонким вкусом, отменно вежливого и безупречно любезного, ибо эти качества гораздо чаще отличают людей неимущих, зависящих от чужой щедрости, нежели баловней фортуны. Однако все тогдашние богачи получили то, что сегодня назвали бы просвещенным воспитанием, и многим это пошло на пользу. Они имели перед глазами превосходные образцы и, находясь в постоянных сношениях с представителями высших сословий, усваивали себе их тонкий вкус и то безупречное чувство приличий, каким славятся люди в хорошем обществе[635].

Мы далеки от намерения сочинять сатиру на современные нравы, однако не можем не признать, что ныне все переменилось и что Революция, разорив почти всех прежних богачей и – неизвестно, а точнее говоря, слишком хорошо известно, каким образом – передав их состояние в руки тех, кто владеет им и по сей день, подвергла весьма странным метаморфозам как Амфитрионов, так и гостей.

Первые сделались либо безумно расточительны, либо постыдно скупы. Состоянием благоприобретенным дорожат куда больше, нежели богатством, полученным по наследству; однако насколько роскошному дому необходим порядок в ведении хозяйства, настолько вредно ему крохоборство. Амфитриону скупость противопоказана, Амфитрион и Скупец суть антиподы.

Только тот может стать хорошим Амфитрионом, кто умеет завести у себя хорошую прислугу, достичь же этого можно, к несчастью, лишь закрывая глаза на мелкое плутовство. Доверие умных слуг завоевывается не столько хорошим жалованьем, сколько дополнительными выгодами; сообразительный лакей видит в них плод собственной изворотливости, и успех этот вдохновляет его на новые подвиги, превращает тупое рабство в умное служение.

Хороший Амфитрион это понимает, а потому смотрит на все плутни сквозь пальцы. Его дело подсчитать, сколько может он потерять таким образом, не нанеся серьезного урона своему хозяйству, и заложить в бюджет воровство слуг точно так же, как путешественники, отправляющиеся в Англию, закладывают в свой бюджет встречи с карманниками. Амфитрион должен точно знать цену всех съестных припасов и всей утвари и, проверяя счета, следить, чтобы цена, объявленная поваром и дворецким, превышала подлинную не больше чем на одну десятую; эта десятина – налог, который взимает с него ушлая челядь; зато, уплатив его, Амфитрион вправе требовать от повара изысканных кушаний, а от лакея – беспрекословного подчинения.

Впрочем, наше дело – не столько исчислить достоинства, необходимые для Амфитриона, сколько описать, каким образом должен он пустить их в ход в интересах гостей.

Вот о чем обязан позаботиться Амфитрион: 1) чтобы все кушанья и все подачи обеда были превосходны; 2) чтобы прислуга действовала изящно и проворно; 3) чтобы по окончании трапезы всякий гость вставал из-за стола в уверенности, что все внимание Амфитриона было посвящено ему одному[636]; 4) чтобы застольная беседа позволяла каждому принять в ней участие и даже блеснуть, но не касалась ни политики, ни личностей, ибо и то и другое чревато неприятностями и обидами; 5) наконец, чтобы все кушанья или, по крайней мере, кушанья наилучшие распределялись между сотрапезниками поровну. Не стоит и говорить, что все приглашения должны быть разосланы вовремя и вручены адресату; что каждый новоприбывший гость должен быть любезно принят в доме Амфитриона; что ему должны быть незамедлительно сообщены имена прочих гостей; что за столом каждому должно быть отведено место, позволяющее в полной мере пустить в ход и острый ум, и могучий аппетит.

Исчислив основные обязанности Амфитрионов, скажем теперь несколько слов о том, чем должны ответствовать любезным хозяевам учтивые гости.

Первая обязанность гостя заключается в том, чтобы отозваться на приглашение скоро и точно; отослать письмо с оплаченной доставкой не позднее чем через сутки; в случае отказа от приглашения привести в письме благовидные предлоги такого поведения, как то: нездоровье, дела, обязательства, данные прежде, и проч., ибо нет ничего более неучтивого и даже оскорбительного, нежели отказ неопределенный и не сопровождаемый никакими внятными объяснениями.

Наконец, богат гость или беден, из уважения к Амфитриону он обязан одеваться опрятно. Не стоит и говорить, что гости являются к обеду в чистом белье; самый посредственный обед достоин белой сорочки.

Гостям надлежит прибыть в дом Амфитриона к назначенному сроку и всеми силами стараться избежать опоздания; ведь если есть на нашей грешной земле дело, не терпящее опозданий, то это, бесспорно, обед.

Если же обстоятельство чрезвычайное задержало гостя в пути и он добрался до места в ту минуту, когда все прочие уже приступили к трапезе (ибо в доме, где заведен правильный порядок, опоздавших никто не ждет), такой гость остережется входить в столовую и удалится восвояси несолоно хлебавши, ибо никто так не погрешает против законов гурманской учтивости, как гость, который садится за стол позже остальных и тем нарушает ход трапезы. Обязанности опоздавшего гостя сказанным не исчерпываются: в течение суток должен он написать Амфитриону извинительное письмо, в котором, изъяснив причины своего проступка, попросить о снисхождении и о прощении. Амфитрион, со своей стороны, должен отвечать на такое письмо учтиво, однако же приглашать провинившегося гостя вторично он не обязан.

До тех пор, пока гости остаются под кровом Амфитриона, а тем более за его столом, он вправе ждать от них в ответ на свое ласковое обращение вежливости и предупредительности чрезвычайной. Воспитанный гость не упустит ни единой возможности похвалить кушанья и вина Амфитриона, его мебель и его ум, и притом сообщить этим хвалам ту изысканную непринужденность, которая одна и отличает уместный комплимент от низкого угодничества.

Лесть же и низость в обязанности гостя не входят; больше того, начни он раболепствовать, он наверняка прогневит тем самым человека, воспитанного в школе большого света, ибо ничто так не далеко от истинной учтивости, как раболепное подобострастие. Итак, гостям дозволяется порой оспорить мнение хозяина дома, но таким образом, чтобы несогласие это послужило в конечном счете к вящей славе его ума и его повара. Со своей стороны, Амфитрион ни в коем случае не позволит себе употребить во зло собственные преимущества и ни на мгновение не забудет, что для хозяина дома истинное величие души заключается в том, чтобы обращаться с гостями как с равными и не чваниться своим над ними превосходством, какового чванства гости в большинстве своем ему не простят.

Не забудем упомянуть, что Амфитрион обязан приказать своей челяди прислуживать гостям в течение всей трапезы со всевозможным усердием, те же из гостей, которые сохраняют при себе собственных лакеев (в домах, где обычай этому не препятствует), должны, со своей стороны, приказать им ревностно прислуживать всем прочим гостям и без промедления исполнять волю Амфитриона и его дворецкого.

Амфитрион не обязан отдавать ни один из гурманских визитов, ему нанесенных, будь то даже визиты пищеварительные. Время Амфитрионово слишком драгоценно для того, чтобы растрачивать его на пустые рысканья; интересы поварского искусства и даже самих гостей требуют, чтобы употреблено оно было с пользою. Если же, движимый чрезвычайной вежливостью, оставит он карточку у одного из гостей, счастливец этот должен видеть в том исключение, а не правило.

Гостям подобает изучить во всех подробностях нравы того дома, где их принимают, дабы ничего не сказать такого, что могло бы оскорбить Амфитриона в его привязанностях, чувствованиях или убеждениях. Амфитрион также постарается не обидеть гостей ни прямо, ни косвенно, если же и позволит себе над ними посмеяться, то мягко и бережно. Некогда люди придворные в совершенстве владели этим искусством тонкой насмешки, секрет которого ныне, кажется, утрачен без возврата.

Нужда друг в друге образует те узы, какие связывают людей прочнее всего, и, раз для обеда равно потребны и гости, и Амфитрион, значит, те и другие равно заинтересованы в том, чтобы жить в мире и согласии, предупреждая желания ближнего. Гости любезные и знающие толк во вкусной еде слишком редки даже в Париже, и потому Амфитрионы нарочно их отыскивают и принимают с особым почетом; именно в этом смысле и надобно понимать ту поговорку, которая утверждает, что во французской столице обедов больше, чем обедающих. Насколько важно для хорошего Амфитриона сторониться нахлебников, истинных застольных трутней, настолько же важно для него приваживать людей, наделенных вкусом, аппетитом и даром слова, а следственно, известных, любезных и приманчивых. В чем он и преуспеет, если примется исполнять все наставления, какие содержит наш недлинный трактат. Что же до гостей, они узнают из нашего сочинения, какие обязательства звание гостя на них налагает, и родится из этих взаимных познаний то согласие, то братство и та гурманская гармония между хозяевами дома и их сотрапезниками, которая одна только и может даровать тем и другим блаженство сколько-нибудь продолжительное[637].