Чай – древнейший и самый популярный напиток в мире. В «Травнике Шэнь-нуна» («Шэнь-нун бэнь цао цзин») говорится: «Шэнь-нун[1] пробовал на вкус сто видов трав; в один день приняв семьдесят два ядовитых растения, он вывел их из организма с помощью чая». Китайцы пили чай для профилактики болезней или избавления от них. В медицинских трактатах всех эпох упоминалась его польза для здоровья. Чай влияет на самочувствие, поэтому его любят во многих странах.

При изучении лекарственных свойств чая можно выделить два этапа:

Эмпирический. Китайцы пили чай тысячи лет и много писали о нем, но, конечно, до появления современных научных методов не было точных знаний о его химическом составе и влиянии на процессы в организме. То же касается и англичан: они знакомы с чаем с XVI века, на протяжении нескольких сотен лет, до появления современных научных методов, о его свойствах могли судить только по собственныму опыту.

Научный. Постепенно ученые изучили полезные свойства чая, а с 1980-х годов особенное внимание уделяли антиоксидантным свойствам напитка. Результаты исследований удивили всех: выяснилось, что чайные полифенолы и продукты окисления, такие как теафлавин, – мощные антиоксиданты. Они способны замедлять старение, снижать риск онкологических, сердечно-сосудистых и цереброваскулярных заболеваний.

Ло Цзюнь пишет, что до сих пор не всем известны оздоровительные свойства чая. Меня это поразило. Поэтому я считаю, что мы должны популяризировать чайную культуру.

Китайцы любят этот напиток не только из-за его положительного влияния на организм, но и потому, что получают удовольствие от процесса чаепития. Однако сейчас мы должны сосредоточиться на его полезных свойствах.

В Китае быстро развивается чайная промышленность: в 2015 году площадь плантаций составляла почти 43,16 млн му[2], годовой объем производства достиг 2,278 млн тонн. Для развития этой сферы необходимо сбалансировать объем производства и сбыта чая, увеличить его потребление.

Чайная индустрия как самолет – она не взлетит без крыльев: технологий и культуры. Технологии делают чай доступным, а культура популяризирует его.

Ло Цзюнь считает, что чай – великий дар природы, и я согласен с ним. Цель моих исследований, как и всей чайной индустрии – помочь людям обрести это благо.

Наступил золотой век чайной индустрии. Надеюсь, благодаря этой книге читатели больше узнают о китайской чайной культуре, полюбят ее и откроют для себя все грани удовольствия, которые может дать чай.

Меня спросили, почему я пью чай каждый день. Ответ прост: чай – это самый полезный и натуральный напиток в мире. Одной чашки достаточно, чтобы взбодрить тело и дух. Сбалансированный состав и полезные свойства чая подтверждаются научными исследованиями.

«Китайский чай» дает нам точную и полную информацию о положительном влиянии этого напитка на человека. Ло Цзюнь пишет, что зерновые, фрукты и овощи обеспечивают человека питательными веществами, лечебные травы исцеляют болезни, а производимый в скудных землях горных районов чай поддерживает баланс в организме. Немногие исследователи рассматривают влияние чая так системно.

Долгое время считалось, что главная функция чая – антиоксидантная. Бесспорно, чайные полифенолы и теафлавины действительно могут замедлять старение, однако я больше согласен с Ло Цзюнем, который описывает и влияние этого волшебного напитка на органы чувств, и его пищевую ценность. Чайные полисахариды, алкалоиды и такие вещества, как теанин, не только действуют как антиоксиданты, но и придают силы организму, а также позволяют насладиться разными вкусами и ароматами.

Я часто слушаю лекции Ло Цзюня, посвященные чаю, и каждый раз удивляюсь, насколько он интересный и остроумный человек. В разговоре с ним можно потерять счет времени! Прочесть «Китайский чай» – все равно что побывать на такой лекции и своими ушами услышать рассказ Ло Цзюня. Эта книга дает необходимые знания о напитке и доставляет истинное удовольствие.

«Китайский чай» – первая научно-популярная книга, которая подробно описывает вкус и состав чая, опираясь на мировые научные достижения. Благодаря усилиям Ло Цзюня китайский чай занял достойное место в мировой науке. Эта книга – результат его десятилетних исследований.

Я надеюсь, что люди, которые любят чай или хотят узнать о нем больше, прочитают это произведение и испытают те же ощущения, что и я.

У растения есть цветы, плоды, листья, корень, стебель, кора. Цветы и плоды относятся к репродуктивной системе, стебель и кора – к транспортной, корень и листья – к производственной.

Лист – удивительная часть растения. Питательные вещества он отдает плодам, красоту – цветам, а сам остается в тени. Многие любят цветы и плоды, а на листья обращают меньше внимания.

Царство растений занимает особую трофическую экологическую нишу. Почти каждое растение развивается посредством фотосинтеза и поглощения питательных веществ из почвы. Особую роль в этом процессе играет лист, и все остальные части растения зависят от него.

Лист важен не только для чайного дерева, но и для широко известной в Китае эвкоммии вязовидной. В 2009 году я познакомился с доктором наук Цай Я, который тогда занимался исследованием трав для компании «Lipton». Я посоветовал ему обратить внимание на эвкоммию.

Эвкоммия – известное лекарственное сырье в китайской медицине. Традиционно люди считали, что лишь кора эвкоммии обладает лечебными свойствами. Кору сдирали, высушивали на солнце и использовали в составе лекарств. Но кора – важная часть дерева, которая транспортирует питательные вещества. Если содрать ее, то все дерево погибнет. К тому же лечебными свойствами обладает эвкоммия не моложе 15 лет, поэтому если продолжать сдирать с деревьев кору, то это очень расточительно. Поэтому кору стали собирать методом кольцевания ствола.

Цветок чайного дерева в горах Цзинмайшань, Юньнань

В Китае насчитывается около миллиона му лесов эвкоммии. Во время Второй мировой войны японцы вывезли часть деревьев, и теперь в Японии 50 000 му лесов эвкоммии.

Японские ученые придают большое значение свойствам этого дерева. Исследовав цветы, плоды, листья и кору, они обнаружили, что ее листья тоже содержат ценные ингредиенты. Поскольку листья могут расти в большом количестве, то действующее вещество эвкоммии стали добывать именно из них. В листе заключена жизнь растения. Занявшись производством чая, китайцы поставили чайный лист на почетное место, оценив его не ниже, чем плоды и цветы.

Китайская философия чаепития предполагает наслаждение от процесса улавливания оттенков аромата. Какой чай обладает лучшим ароматом? На этот вопрос все отвечают по-разному.

Тайваньский улун Цзиньсюань обладает молочным ароматом, утесный чай – карамельным, Аньси Тегуаньинь[12] – ароматом орхидеи. Однако совершено уникален в этом плане гуандунский Фэнхуан даньцун. В зависимости от технологии изготовления этот сорт может давать разные ароматы. Спустя сотни лет было выведено десять основных ароматов: медовая орхидея, османтус, гардения, магнолия, тубероза, корица, миндаль, цветы помело, ирис, орхидея и имбирь.

Почему один лист имеет одновременно цветочный и фруктовый ароматы? Потому что он содержит сотни ароматических веществ. В самом чайном листе таятся цветочные, фруктовые и многие другие ароматы.

На Западе получают аромат при помощи других методов. Например, чтобы получить аромат розы, добавляют цветы розы прямо в чайные листья, если хотят чай с ароматом корицы, то добавляют ее в чайные листья.

Чайных ароматов много. Их делят на три вида: сортовой, региональный и обработанный. В следующий раз, когда перед вами окажется чай, вы сможете определить, чем обусловлен его аромат.

Чайное дерево появилось в Юньнани и изначально было очень высоким. История самого старого чайного дерева, которое я когда-либо видел, насчитывала более 3200 лет.

Древнее чайное дерево возрастом 3200 лет

Весной 2014 года, когда я вместе с хорошими друзьями Чжан Хайоу и Цянь Сяоцзюнем проводил исследования в Юньнани в городе Линьцан, Ван Тяньцюань из «Yunnan Dianhong group» пригласил нас осмотреть красный чай, который его компания выпускает под маркой «Фэнцин». Он особенно настаивал, чтобы по дороге мы заехали посмотреть на одно древнее чайное дерево. С этой целью мы проехали более семи часов на машине. Когда я увидел это дерево, то подумал, что столь долгий путь стоил того. Это самое старое из живых чайных деревьев, возраст достигает 3200 лет. Оно имеет высоту 10,6 м, обхват его ствола 5,82 м. Оно по-прежнему полно жизненных сил, и каждый год с него собирают листья на чай.

Чайное дерево из Юньнани распространилось на восток и север и прижилось на разных местах. Под влиянием окружающей среды сформировалось множество разных уникальных сортов.

Что касается сортового аромата – возьмем в качестве примера Аньси Тегуаньинь.

Если вы приедете в Аньси, то местные жители обязательно подчеркнут, что они производят лучший сорт чая Тегуаньинь – Хунсинь вайвэй Тегуаньинь, и что только этот чай обладает правильным ароматом. Тегуаньинь – особенный чай: только у него есть аромат орхидеи и характерное сладкое послевкусие, которое называют «мелодией Гуаньинь». Другие сорта, даже очень похожие – например, Бэньшань или Маосе, – даже если выращивать их в Аньси, не имеют подобного аромата и послевкусия.

Любите вы пить чай или нет, но вы наверняка слышали о чае Дахунпао, который относится к семье утесных чаев Уишань.

Конечно, пить настоящий утесный Дахунпао сейчас считается роскошью. Десять лет назад я как раз с него начал заниматься производством чая. В то время настоящие утесные чаи еще не были столь дорогими: несколько сотен юаней за один цзинь[13]. Сейчас такие чаи стоят десятки тысяч юаней за цзинь. Почему так дорого? Потому что из трех факторов, которые формируют чайный аромат: сорт, регион и технология производства, – есть один, который невозможно воспроизвести, а именно его региональные особенности.

Уишань – особенное место. Говоря о китайском чае, нельзя проигнорировать горы Уишань. Здесь часто проводятся мероприятия, связанные с культурой чая, которые посещают и японцы, и тайваньцы. Два главных инновационных переворота в китайском чае произошли в горах Уишань.

Здесь выращивают два из шести главных сортов чая: красный чай Лапсанг Сушонг и утесный улун.

Национальный парк Уишань площадью около 70 км² расположен на юго-восточном склоне северного участка хребта, который относится к рельефу Данься. На протяжении сотен миллионов лет природа искусно создавала эти прекраснейшие изумрудные воды и горные пики. Редакция журнала «Чжунго гоцзя дили» выпустила специальное издание с рейтингами ста самых красивых пейзажей Китая. Один из рейтингов посвящен участкам рельефа Данься. Первое место в рейтинге присудили горе Даньсяшань, а второе – горе Уишань.

Рельеф Данься представляет собой отдельно стоящие обрывистые утесы. Национальный парк не очень велик и с высоты похож на пэньцзин – искусственный пейзаж в цветочном горшке. Но внутри множество примечательных мест: «три впадины и два ручья», 36 пиков, 72 пещеры и 99 утесов. Посетителям открывается величественная картина.

Скалы в национальном парке Уишань долвольно крутые. Их вершины освещаются солнцем, а внизу лежат прохладные ущелья, в некоторых из них текут горные ручьи. Уишаньский утесный чай производят именно здесь – в районе «трех впадин и двух ручьев».

Чай в национальном парке Уишань

Ландшафт здесь очень своеобразен: парк богат растительностью, чайные деревья затенены большими деревьями, на скалах круглый год образуется роса, и влажность воздуха выше 80 %. Так возникает микроклимат, благоприятный для роста чайных деревьев. Он не только способствует проникновению корней глубоко в скальный грунт, вследствие чего в листьях образовываются вкусовые вещества, но и увеличивает содержание микроэлементов в утесном чае. Здесь любители чая испокон веков проводили исследования и открыли множество сортов чайных деревьев. На въезде в национальный парк Уишань установлен каменный памятник, на котором отмечены сотни сортов чая. В конечном итоге чай, выращенный здесь, демонстрирует одну общую особенность – ту самую «утесную мелодию»[14], которой так многие сейчас одержимы.

Есть два очень особенных сорта уишаньского утесного чая. Первый – Жоугуй – выращивают на вершинах под лучами солнца. Этот чай отличается ярко выраженным ароматом. Второй – Шуйсянь – выращивают, наоборот, в низинах, где мало солнца, а чайные кусты покрываются мхом. В этом чае на первый план выходит насыщенный плотный вкус. Поэтому про утесные чаи есть местная поговорка: «Ничто не сравнится ароматом с Жоугуй, а вкусом – с Шуйсянь».

Однако есть один чай, который знаменит и ароматом, и вкусом, – это Дахунпао. Он тоже появился благодаря особенностям региона выращивания.

Дахунпао делится на три категории. Лучшая из них – это Дахунпао с материнских деревьев. Сохранилось всего шесть материнских деревьев, и с 2006 года с них прекратили собирать урожай. Вторая категория – это чай с кустов, которые были выращены от черенка материнского дерева. Этот Дахунпао называют «чистым». Последняя категория – это «товарный» Дахунпао, он представляет собой купаж разных сортов утесного чая, в основном Жоугуй и Шуйсянь. Но также могут использовать и другие сорта: Телохань, Байцзигуань, Шуйцзиньгуй и т. д. Главное – видеть, сколько каждого сорта используется, чтобы сделать вкус чая более гармоничным.

В 1972 году, когда президент США Ричард Никсон посетил Китай, Чжоу Эньлай (первый премьер Госсовета КНР) от имени Мао Цзэдуна подарил ему четыре ляна[15] Дахунпао материнского дерева. Никсон пошутил, сказав, что председатель Мао очень скупой, раз подарил всего четыре ляна. Чжоу Эньлай ответил, что Мао Цзэдун преподнес ему половину страны: шесть материнских деревьев за целый год могли дать максимум восемь лянов чая.

Материнские деревья Дахунпао растут на этих скалах уже более трехсот лет

В те годы Мао Цзэдуну часто присылали чай из разных уголков Китая. Самые редкие и ценные чаи он передавал в «Научно-исследовательский институт чая». Чжан Лимин, генеральный секретарь «Ассоциации чая провинции Гуандун», рассказывал мне, что его отец тогда был уважаемым чайным экспертом и пробовал Дахунпао с материнского дерева, присланный Мао Цзэдуном в институт.

Во время церемонии передачи Гонконга КНР в 1997 году Цзян Цзэминь от лица Центрального правительства тоже преподнес Дун Цзяньхуа[16] четыре ляна Дахунпао с материнского дерева. Порция в 20 грамм была выставлена на благотворительный аукцион и продана за баснословную сумму – тридцать тысяч гонконгских долларов. Но с тех пор его цена только росла. На аукционе 2005 года цена 20 граммов Дахунпао с материнского дерева достигла 208 тысяч юаней, то есть почти 10 000 юаней за грамм, что сделало Дахунпао самым дорогим чаем в мире.

В 2006 году был последний сбор урожая с материнских деревьев Дахунпао. Чтобы защитить деревья, последующий сбор урожая запретили. Мой друг – уишанец Цю Дэван – подарил мне порцию этого урожая с материнского Дахунпао, которую я храню до сих пор.

Так что же такое региональный аромат? Я могу привести такую аналогию. В Шанхай переезжает множество людей из разных городов Китая, в том числе и я. Но мы не становимся шанхайцами. А вот наши дети с рождения привыкают к местному говору и образу жизни, поэтому могут считать себя настоящими шанхайцами. Так и с чаем: в Уишань привозят разные сорта из других горных регионов, и спустя какое-то время они обретают региональный аромат, то есть ту самую неповторимую «утесную мелодию».

Например, трое братьев переехали из Цзянси в Шанхай, Гуанчжоу и Пекин. Они по-прежнему цзянсийцы, но их дети считают себя уроженцами Шанхая, Гуанчжоу и Пекина. Для этих детей культура Цзянси стала тем же, что сортовой аромат для чая, а вот образ жизни Шанхая, Гуанчжоу и Пекина – тем же, что региональный аромат.

В последнее время большую популярность приобрел красный чай Цзиньцзюньмэй. Специалисты из чайной отрасли часто обсуждают, что делает этот чай таким выдающимся. Я считаю, что самое примечательное в Цзиньцзюньмэй – это новая технология ферментации красного чая. Благодаря этому получился более цветочный и фруктовый красный чай, который в большей степени отвечает целям чайной церемонии – наслаждению ароматом.

В течение долгого времени традиционный красный чай в основном поставлялся на международный рынок, где больше внимания уделяется крепости чая. А китайцы во время чаепития больше ценят баланс крепости и свежести, а также фруктовые и цветочные оттенки аромата. Именно такие ароматы привлекают чайных ценителей.

Цзиньцзюньмэй снискал популярность благодаря своему качеству и новой технологии производства, и китайцы снова обратили внимание на красный чай. Производители других сортов начали изготавливать свой чай по технологии Цзиньцзюньмэй. Традиционный красный чай характеризуется сладким и вызревшим ароматом, который появляется в результате ферментации. Но теперь в аромате этого чая появились яркие цветочные и фруктовые ноты, поэтому все больше и больше людей пьют красный чай.

Некоторые считают, что главная особенность чая Цзиньцзюньмэй – это региональный аромат. Услышав об этом, создатели Цзиньцзюньмэй – Цзян Юаньсюнь и Лян Цзюньдэ – были очень рады. Они полагают, что в этом чае большую роль играет не только технология производства, но и место производства – район Тунмугуань[17], – которое обусловило региональный аромат.

Виды чая отличаются технологией производства. Для пуэра самое главное – это купажирование. Например, пуэр Сягуань точа[18] отличается очень сложной технологией. Генеральный директор Ло Найсинь рассказал мне, что они собирают чай более чем в ста чайных поселках Юньнани каждый год. В каждом городке, даже если это один и тот же сорт, качество чая разное, потому что он растет на разных горах. В некоторых местах чай немного горький, в некоторых послаще, а в некоторых немного вяжущий.

Так как же объединить эти чаи и выявить их лучший вкус?

Качество и вкус чая-сырца зависит не только от того, на какой горе он растет, влияет и сезон, в который собрали урожай: весной, летом или осенью, – а также количество листочков на флеше[19], которых может быть до трех, выдержка после сбора и т. д.

Опираясь на многолетний опыт, чайные мастера могут смешивать в разных пропорциях чаи различного происхождения, сезона, разряда и выдержки, чтобы достичь лучшего и наиболее сбалансированного вкуса чая. Неопытные мастера этого сделать не могут.

Подавляющее большинство пуэров – это смешанные купажи, и у каждой чайной фабрики есть свои секреты смешивания, которые являются основными секретами бизнеса.

Существует шесть основных видов китайского чая: зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный. Помимо шести основных видов, есть еще обработанный чай, например, ароматизированный или спрессованный.

Концепция шести основных видов чая была предложена профессором Чэн Чуанем и классифицирована в зависимости от степени и метода окисления или ферментации полифенолов чая. Чай содержит полифенолы, доля которых варьируется от 18 до 36 %, а также содержит полифенолоксидазу, которая распределена по различным органеллам. Полифенолоксидаза – это фермент, благодаря которому полифенолы чайного листа начинают окисляться.

Эти шесть видов чая отличаются ферментацией

От зеленого к красному чаю цвет заварки становится темнее и темнее, на самом деле степень окисления полифенолов чая становится глубже, и они превращаются в теафлавины, теарубигины и теабровины.

Зеленый чай не подвергается ферментации. Чем дальше вы идете в направлении красного чая, тем выше степень ферментации, то есть тем выше степень окисления полифенолов чая. Улун наполовину ферментируется, и большая часть полифенолов чая сохраняется.

Схема соотношения трех основных механизмов формирования аромата чая

Благодаря современной науке все шесть основных видов чая можно разложить по составу, в том числе выделить ароматические соединения. Итак, из чего же состоят чай и его аромат?

В свежих чайных листьях около 86 видов ароматических веществ. После того как листья обработают, и они станут зеленым чаем, то их уже более 260. А в красных чаях и улунах еще больше – около 400–500. Особенно примечателен в этом плане улун, потому что его сложный аромат обусловлен как низко-, так и высокотемпературной обработкой. Улуны Дахунпао и Фэнхуан даньцун известны именно благодаря богатым ароматам.

Чайный куст

Чай можно разделить на три категории: неферментированный, полуферментированный и ферментированный.

В неферментированных чаях, например, в зеленом, аромат создается главным образом за счет нагрева. В ферментированных, то есть красных, – за счет деградации липидов. Между ними располагаются полуферментированные чаи: улуны, аромат которых обусловлен гидролизом.

Белый, желтый и черный чаи тоже можно классифицировать по степени ферментации: белый и желтый ближе к зеленому, а черный – к красному.

Среди шести основных видов зеленый чай является главным.

В Китае пили чай на протяжении долгого времени: начиная с «Ча цзин» («Канона чая») Лу Юя[20], написанного примерно 1200 лет назад. От династии Тан до династии Сун (960–1279) и даже в ранний и средний периоды династии Мин (1368–1644), все пили зеленый чай, в основном неферментированный. В эпохи Мин и Цин (1644–1911) производились красные чаи и улуны соответственно. Зеленый чай считается главным, потому что его доля от общего объема производства чая в Китае составляет 70 %.

Обработка сырья для производства зеленого чая состоит из трех основных этапов: завяливание, «фиксация зелени» (шацин) и скручивание. Самым важным этапом является именно «фиксация зелени». На последнем этапе меняется лишь форма листа: она может быть плоской, вытянутой или круглой, но в любом случае это уже зеленый чай.

«Фиксация зелени» – это остановка процесса окисления путем нагрева. При высоких температурах ферменты чайного листа инактивируются. Это необходимо для сохранения самого важного активного вещества – чайных полифенолов. Также на этом этапе из чайного листа испаряется влага, лист становится мягким и готовым к скручиванию. Под воздействием высоких температур улетучиваются ароматические вещества с низкой температурой кипения – аромат чая становится более выдержанным.

Есть несколько способов «фиксации зелени»: обжарка, сушка над огнем, обработка паром, сушка на солнце. До эпохи Мин всегда использовали обработку паром, и только к середине минской эпохи появился метод обжарки.

Технология обжарки зеленого чая

Это был метод «фиксации зелени» в эпохи Тан и Сун, который до сих пор применяют в процессе производства японского чая матча.

С помощью технологии обработки паром зелень фиксируют, подобный результат можно получить благодаря ошпариванию кипятком. В Китае этот метод был ведущим вплоть до династии Мин, а в эпоху Сун его заимствовали японцы.

В X–XIII веках лучшими сортами чая считались Лунтуань и Фэнбин, отличавшиеся сложной технологией изготовления. В те времена, в эпоху Сун, в чае больше всего ценилась свежесть, поэтому для изготовления использовали только самые нежные чайные почки. Такой чай получался совсем не горьким. Его готовили методом «распаривания чая» (дянь ча)[21], как сейчас делают с японской матчей. Чай, обработанный паром, ценился именно за освежающий вкус, а аромат был не так важен.

Эньши юйлу – самый известный в Китае зеленый чай, обработанный паром, который производится в городе Эньши на западе провинции Хубэй. Его листья имеют красивый сочно-зеленый изумрудный цвет и чистейший свежий вкус.

Когда я впервые оказался в Японии, то все никак не мог адаптироваться к японскому зеленому чаю. Это нормально для людей, привыкших пить китайский жареный зеленый чай. Такой чай отличается более сильным травянистым ароматом, что связано с термической обработкой, при которой температура не превышает 100 ℃. А при обжаривании чая температура достигает 200 ℃, то есть разные методы обработки придают чаю разные ароматические вещества.

Озеро Тайпинху

Обжарка зеленого чая – дело непростое, особенно если это касается знаменитого чая Сиху лунцзин. Этот метод даже был внесен в Список нематериального культурного наследия Китая. Мастеров традиционной обжарки Сиху лунцзин всего двое, и один из них мой хороший друг Фань Шэнхуа. Я видел, как он жарит чай, и это действительно можно назвать искусством.

Обжарка – удивительный метод обработки, потому что сушка, складывание аромата и формовка чайного листа происходят одновременно. Во-первых, жарка идет при очень высокой температуре, поэтому не только инактивируются ферменты, но и испаряется влага. Во-вторых, в чайном листе образуются более сложные ароматические компоненты. В-третьих, на этом этапе чайный лист фиксирует свою форму: плоскую, игловидную или любую другую.

Технология изготовления Сиху лунцзин ручной работы действительно очень сложна; это особенное искусство. Сначала собранные свежие листья слегка сушат, а затем жарят на воке. Поверхность каждого свежего листа должна находиться в контакте с горячим воком, чтобы активный фермент мог быть инактивирован нагреванием. Если не «зафиксировать зелень» как следует, то ферменты внутри не смогут раскрыть свое действие, и приготовленный чай не будет соответствовать стандарту. Однажды, купив Сиху лунцин, я заварил его и обнаружил, что заварка немного красновата, это говорит о том, что в нем не была полностью «зафиксирована зелень» и листья из-за ферментации покрылись красными пятнами. Поскольку температура в воке очень высокая, при малейшей неосторожности листья могут сгореть. Поэтому помимо полной «фиксации зелени» при жарке чая нужно еще и следить за тем, чтобы он не сгорел. Мастера разработали десять приемов жарки, чтобы гарантировать, что жареный чай будет зеленым, а не пригорелым.

Говоря о зеленом чае, я не могу не упомянуть двух цинских императоров – Канси[22] и Цяньлуна[23]. Имя Канси связано с чаем Билочунь, а Цяньлуна – с Сиху лунцзин.

Эти императоры любили цзяннаньскую культуру, и во время своего правления часто выезжали в южные области с инспекционными поездками. Но эти поездки носили не только деловой характер: на юге императоры с удовольствием любовались цзяннаньскими весенними пейзажами и местными красавицами. Они точно знали, когда лучше всего посетить эти края: из столицы они выезжали в первый месяц по традиционному календарю и прибывали в Цзяннань в третий или четвертый месяц. Это не только самый красивый сезон, но и время сбора чая.

Чай стал отражением изысканной южной культуры и символом прекрасной цзяннаньской весны. В те времена, едва только чай свежего урожая поступал в продажу, его тут же везли в столицу ко двору. В «Сихэ шихуа» («Разговорах о поэзии у Западной реки») цинского ученого и писателя Мао Цилина есть следующая запись: «В стихотворении «Воспеваю весну в Яньцзине» есть такие строки: «По весне в лавках кипит жизнь, павильоны украшают парчой / Когда солнце клонится к закату, среди императорских деревьев начинают петь иволги. / На рассвете мандариновые деревья покрываются росой, / Свежий чай уже привезли в столицу». Когда чай нового урожая только привозят в столицу, то его преподносят в каждое казенное учреждение. И по сей день сохраняется следующий обычай: на праздник Поминовения усопших[24] в баночки из олова кладут по несколько лянов чая и вешают красную бирку, которая гласит: «Свежепривезенный чай». Все еще нося теплые одежды, этот чай медленно потягивают, говоря: «Пришла цзяннаньская весна»».

Канси и Билочунь

Цяньлун и Сиху лунцзин

Есть история, связанная с императором Канси и появлением чая Билочунь.

Однажды Канси отправился в инспекцию и приехал в Сучжоу, где местный чиновник Сун Ло предложил ему чай. Император Канси попробовал этот чай и оценил его невероятный аромат. Он спросил Сун Ло, что это за чай, и чиновник ответил, что на местном диалекте его называют «Хэша жэньсян» («Пугающий аромат»). Императору это название показалось неизящным; отметив зеленый цвет и изогнутую форму листьев, а также время сбора урожая – раннюю весну, он дал ему имя «Билочунь» («Изумрудные спирали весны»). Благодаря этому красивому названию Билочунь стал визитной карточкой Сучжоу.

С именем императора Цяньлуна связано много историй о Сиху лунцзин, например, о том, почему листья этого чая плоские.

Как-то раз, когда Цяньлун был в Ханчжоу, он отправился собирать чайные листья. В это время императору пришла весть из дворца: его мать заболела. Цяньлун сунул чайные листья за пазуху и поспешил в Пекин. Вернувшись в столицу, он обнаружил, что с матерью все в порядке. При встрече с ней Цяньлун понял, что она просто соскучилась по нему. Мать императора почувствовала прекрасный аромат и спросила, что это. Император вспомнил про собранный им чай, достав его, он увидел, что листочки сплюснулись. С тех пор этот Сиху лунцзин завоевал большую популярность и стал одним из самых знаменитых зеленых чаев.

Билочунь и Сиху лунцзин – жареные зеленые чаи с разными ароматами.

Многие люди сейчас пьют Билочунь и наслаждаются его ярким свежим ароматом, но «пугающим» его больше никто не называет. Бывший сотрудник «Шанхайской чайной компании» сказал мне, что это от того, что в его современной технологии производства нет последнего этапа: сушки над огнем. Раньше после жарки его еще медленно сушили на низкой температуре – чай получался свежим и ароматным. После того как Билочунь стал слишком известным, многие пустились к озеру Тайху смотреть, как фермеры жарят чай. Его не успевали сушить, потому что сразу же после жарки его скупали и увозили. Когда я вел исследования в Синьяне, то обнаружил, что технология сушки на медленном огне еще сохранилась при производстве Синьян маоцзянь. Сушка после жарки может лучше удалить травяной привкус и усилить чайный аромат.

При изготовлении чая прежде всего стремятся сохранить его полезные вещества и зеленый цвет. Чайные почки очень нежные, из них получается чай насыщенного зеленого цвета, в нем много активных веществ. В эпохи Тан и Сун весь чай, который подносили императору, делался из нежных чайных почек.

«Революцию» в чае совершил император династии Мин Чжу Юаньчжан. Он считал, что методы чаепития при дворах династий Тан и Сун были слишком сложны, а производство прессованного чая в форме блина слишком дорогое и ложится тяжелой ношей на плечи народа. Поэтому он упразднил «чайные блины» и предложил использовать рассыпной чай, который просто заваривали кипятком.

В результате чай приобрел популярность и среди простого народа – его потребление увеличилось. Пытаясь сократить расходы, производители начали собирать не только чайные почки, но и почки с одним листом. Но листья делали этап «фиксации зелени» сложнее. Тогда сырье начали обжаривать, прижимая листья к воку, чтобы они прогревались равномерно, но при этом не сгорали. Именно так на самом деле появился чай плоской формы, например, Сиху лунцзин.

В сырье с добавлением листьев содержится больше активных веществ, что делает чай более ароматным и насыщенным. Чай из одних только почек ценится за свою свежесть, а чай из почки с одним листом выводит на первый план аромат.

Позднее еще больше людей стали пить чай, и тогда начали собирать более зрелые почки с двумя, тремя и даже четырьмя листьями… По мере того как доля листьев в сырье увеличивалась, чай становился все более горьким и терпким, что бросало новые вызовы для производителей. В результате этого пути – от свежего чая из почек к ароматным чаям из смешанного сырья – зародились улуны, красные чаи и пуэры. В результате мастера научились обращаться с чайным листом и довели до совершенства методы изготовления шести основных сортов чая.

Довольно много высушенного над огнем чая производят в провинции Аньхой. Основными его представителями являются Хуаншань маофэн, Тайпин хоукуй, Луань гуапянь – сорта зеленого чая.

Высушенный над огнем чай имеет два преимущества. Во-первых, так как «фиксация зелени» происходит в два этапа: при обжарке и последующей сушке, – то проще нарастить объемы производства и повысить стабильность качества. Во-вторых, снижается себестоимость.

После того как я побывал у озера Тайпинху в местах, где производят Тайпин хоукуй, я сразу же лучше понял аньхойские чаи. У них есть своя особенная мелодия, чем-то они похожи на самих аньхойцев: они спокойные и сдержанные, что обусловлено климатом этих мест.

Аньхойские чаи выращивают в горах Хуаншань, которые расположены на 30 градусах северной широты, что является оптимальной зоной для выращивания чая. Весной из-за частых дождей там очень влажно. Во время сбора урожая, когда листья складывают в плетеные корзины, они все покрыты росой, что осложняет их обжарку. Даже после предварительной сушки в листьях остается много влаги. Поэтому в этих местах делают так: сначала листья обжаривают для «фиксации зелени», затем раскладывают и прессуют, а затем сушат над огнем.

← 1. Для Тайпин хоукуй собирают почки с двумя листьями. После сбора листья тут же раскладывают для предварительной просушки. 2. «Фиксация зелени» – важный процесс производства Тайпин хоукуй. 3. Чайные листья ладонями прижимаются к воку, чтобы как можно лучше «зафиксировать зелень». 4. Формовка обжаренных листьев. 5. Под прессом листья образуют уникальную плоскую и прямую форму. 6. Дальнейшая сушка чая над огнем.

Своеобразная форма Тайпин хоукуй – длинные плоские листья – была выбрана неслучайно. Именно так его можно полностью просушить. Аромат Тайпин хоукуй не очень плотный, но вкус чистый насыщенный, как и у большинства высушенных над огнем чаев. Чайные мастера выбрали именно этот метод, основываясь на региональных и климатических особенностях данной местности. Благодаря этому методу происходит окончательная «фиксация зелени», то есть инактивирование ферментов, а также листья приобретают свой собственный, ни с чем несравнимый аромат.

Давайте взглянем на еще один особенный зеленый чай, высушенный над огнем, – Луань гуапянь. Его особенность заключается в том, что при производстве используются только листья, что делает его единственным однолистным зеленым чаем в мире.

Луаньский чай несколько раз упоминается в романе «Хун лоу мэн» («Сон в красном тереме»). Действительно, округ Луань издавна славился своим чаем. Его здесь начали производить довольно давно: он упоминается уже в источниках эпохи Мин. Но по-настоящему известным луаньский чай стал после того, как появился сорт Луань гуапянь. Своим появлением он отчасти обязан Юань Шикаю. В Луане жил один чайный мастер, который приходился ему дальним родственником. Когда Юань Шикай стал президентом, этот человек хотел ему услужить и начал думать, что бы такое подарить. Он решил, что лучше всего подарить местный чай.

В подарок обычно преподносили исключительно типсовый чай (сделанный из чайных почек) из лучших чайных районов. Однако Юань Шикай вряд ли бы смог насладиться нежным типсовым чаем, поскольку неплохо разбирался в нем и больше всего ценил его вкус. Этот чайный мастер подумал и решил, что его чай должен непременно понравиться Юань Шикаю, а еще быть дорогим и редким.

← 1. Для Луань гуапянь используют только второй крепкий лист. 2. Восемнадцать кирпичей ставят в круг и кладут в середину древесный уголь. 3. Два человека держат клетку и обжаривают чай над пылающим огнем. 4. Необходимо вовремя переворачивать чай, чтобы он не сгорел. 5. Сравните высушенный чай со свежим чайным листом.

Мастер использовал для своего чая только вторые листы от чайной почки, поскольку именно второй лист достаточно зрелый, но все еще сохраняет свежесть. У такого чая вкус получается насыщенным, но не лишенным свежести. До этого никто не делал чай только из вторых листьев от почки, поэтому мастеру удалось добиться уникальности.

Второй лист также богат активными веществами; «фиксация зелени» становится гораздо сложнее. Мастер придумал обжаривать чай на двух разных воках. Сначала на воке для сырого чая листья были доведены до мягкости, а затем обжарка продолжилась на воке для обработанного чая[25]. Несмотря на то что мастер два раза обжаривал чай, «фиксация зелени» все равно была неполной.

Чтобы полностью «зафиксировать зелень», пришлось прибегнуть к сушке над огнем. Луань гуапянь похож на другие высушенные над огнем зеленые чаи, однако традиционная технология сушки этого чая совершенно уникальна. Она проходит в три этапа, особенно впечатляюще выглядит последний – «тряска над сильным огнем». Из восемнадцати кирпичей кругом выкладывают очаг, в центр кладут уголь и поджигают. Сушат чай прямо над открытым огнем в бамбуковой клетке. Она довольно большая, поэтому требуется как минимум два человека. Клетку ставят на открытый огонь и начинают вращать, а затем чай переворачивают. Температура очень высокая, и если чай не перемешать, то он тут же сгорит. Затем его снова просушивают, вращая клетку, и перемешивают листья. Чайные мастера работают быстро и слаженно, а со стороны их движения больше похожи на танец.

Этот процесс очень трудоемкий. Я сам пробовал это сделать, но сдался после десяти подходов. А чтобы до конца просушить такую клетку чая, нужно около 150 подходов. Чай необходимо сушить до тех пор, пока на нем не появится белый налет. Это белое вещество – кофеин, который стимулирует нервную систему.

Уникальный процесс сушки над огнем создал самый сложный чай в мире – Луань гуапянь.

Луань гуапянь – любимый чай Чжоу Эньлая. Впервые он попробовал этот чай, когда ему его прислал генерал Е Тин. Тогда он пошутил, сказав: «Такой вкусный чай, и только сейчас ты дал мне его попробовать».

В 1972 году во время посещения Никсоном Китая Чжоу Эньлай подарил ему Дахунпао с материнского дерева от имени Мао Цзэдуна, а от себя подарил Генри Киссинджеру Луань гуапянь. Говорят, что Чжоу Эньлай так любил Луань гуапянь, что даже перед самой смертью попросил заварить его.

Каждый год я езжу в чайные горы Юньнани. Там голубое небо в белых облаках, светит солнце, а в воздухе витает аромат сушащегося на солнце чая-сырца (маоча). Когда я поднял глаза и ощутил горячие лучи солнца, то сразу лучше понял это искусство.

Пуэр – это вид крупнолистового юньнаньского чая. «Зафиксировать зелень» очень сложно, поэтому местные жители придумали сушить его на солнце, которое в этих местах светит довольно ярко. При такой сушке чай нагревается слабо, поэтому в нем сохраняются ферменты в полуактивном состоянии. После сушки из чая-сырца делают прессованный чай. А в чае медленно продолжается процесс естественной ферментации полифенолов под воздействием сохранившихся ферментов, а также микроорганизмов. Так происходит выдержка пуэра.

Именно сушка на солнце отличает пуэр от многих других чаев. В листьях пуэра сохраняется много активных ингредиентов и часть ферментов. Если бы листья обрабатывались при помощи жарки и сушки над огнем, то ферменты бы уже не вступали в реакцию, и пуэр ничем не отличался бы от обычного зеленого чая. Но в листьях этого сорта сохраняются и ферменты, и влага, благодаря чему ферментация продолжается.

Для производства пуэра используется уже подготовленное сырье – высушенный на солнце чай-сырец (Шайцин маоча). Если этот чай сразу же спрессовать в блины, то получится «сырой пуэр» (шэн пуэр). А если дополнительно увлажнить, ускорить ферментацию и лишь затем спрессовать, то получится «зрелый пуэр» (шу пуэр).

Особенность технологии изготовления улуна – это «выделка зелени» (цзоцин).

По легенде, один юноша, собрав корзину чайных листьев, отправился домой. Но по дороге неожиданно увидел кролика и тут же бросился ловить его. Долго гонялся за ним юноша, выбился из сил и остановился передохнуть. Неожиданно кролик тоже остановился. Он будто выжидал, когда юноша отдохнет и снова погонится за ним. Вскоре погоня продолжилась, но кролик все равно был шустрее. Так юноша и гнался за ним: то бежал, то останавливался передохнуть. В конце концов, он потерял надежду схватить кролика и побрел домой ни с чем.

Когда он вернулся, то люди почувствовали удивительный аромат от корзины с листьями. В тот день многие вернулись с собранным урожаем, но такого ароматного чая больше ни у кого не было. Дело было в том, что пока юноша гнался за кроликом, чай в его корзине постоянно трясся. Именно этот процесс мы сейчас называем «выделкой зелени». А когда юноша останавливался отдохнуть, листья были неподвижны и начинали ферментироваться. Но почему в листьях началась ферментация? Потому что они были только что собранными и не прошли этап «фиксации зелени», а во время тряски листья деформировались, и ферменты запустили реакцию окисления.

Чтобы понять характеристики чая, в первую очередь надо обратить внимание на то, была ли «зафиксирована зелень». А затем – на то, какие действия производили с сырьем до этапа «фиксации зелени»: чем больше было этих действий, тем, скорее всего, ароматнее будет чай.

«Выделка зелени» – важнейшая технология для производства улунов, которая состоит из двух процессов. Сначала корзину с чаем постоянно встряхивают – это называется «утряской зелени» (яоцин). Затем чай оставляют полежать – это называется «проветриванием зелени» (лянцин). Эти процессы сменяют друг друга, и так двенадцать часов подряд. В результате аромат становится все сильнее и приятнее. Изготовление чая считается таким трудным именно потому, что требует к себе постоянного внимания. Часто бывает так, что к вечеру чай еще недостаточно ароматный, тогда приходится продолжать работу до самого рассвета. А когда он дойдет до пика аромата, нужно немедленно приступать к этапу «фиксации зелени», чтобы листья сохранили этот удивительный запах.

В процессе «выделки зелени» надо постоянно фиксировать изменения чайного аромата. Улуну после «выделки зелени», скручивания чайных листов и придания им формы еще требуется дальнейшая сушка на огне. В процессе сушки при высокой температуре чайные листья подвергаются реакции Майяра, сахара и аминокислоты в нем постепенно изменяются, аромат получается более полным и зрелым, формируя многослойность. Например, аромат утесного чая, про который говорят «цветочный аромат [крепкий], словно каменистые кости», сложился именно благодаря сушке над огнем и реакции Майяра.

Почему же делать улун так сложно, зачем столько разных этапов? Китайцы хотели добиться совершенства при производстве этого чая, чтобы полностью раскрыть его цветочно-фруктовый аромат, который так ценится в китайской культуре. Это не просто погоня за ароматом, а яркий пример китайской философии чая.

Люди на Западе не понимают, как китайцы делают чай. Уильям Укерс в своей книге «Все о чае» так описывает технологию приготовления чая в Китае. Листья распределяют равномерно по неглубокому блюду из бамбука высотой около 12–15 см и помещают в хорошо проветриваемом месте, чтобы их обдувал ветер. Для наблюдения за процессом нанимается работник. Листья лежат так с полудня до шести часов вечера, затем могут начать испускать аромат. Потом листья пересыпают в большое бамбуковое блюдо, и рабочие по 300–400 раз скручивают листья вручную – этот процесс называется удалением цветков. Именно этот процесс позволяет чаю дозреть, после чего его высыпают в вок и сушат над огнем, а затем помещают на плоскую неглубокую тарелку и скручивают. Этот процесс скручивания требует 300–400 движений обеими руками, чтобы придать листьям круглую форму. Следующий шаг – засыпать чай обратно в вок, еще раз просушить и скрутить в третий раз.

Далекий и обрывистый серпантин, чай трясется в заплечной корзине – как раз происходит «утряска зелени»

Его описание довольно механическое: он слепо записывает движения. А того, зачем это делается, и какую роль имеют эти действия в производстве чая, он не понимает. С точки зрения иностранцев, надо либо немедленно «фиксировать зелень», чтобы избежать ферментации (что есть 0), либо же не фиксировать, чтобы произошла полная ферментация (что есть 1). Японцы заимствовали у китайцев технологию изготовления неферментированного чая – так появился современный японский зеленый чай; англичане привыкли к методу полной ферментации, поэтому на Западе больше распространен черный чай. Но между 0 и 1 существует огромное количество других вариантов, например, полуферментированный чай, – в Китае это понимают, как нигде. Китайская технология изготовления чая таит в себе множество перемен, что отражает философский подход китайцев.

Существуют четыре вида чая улун: северный фуцзяньский улун, южный фуцзяньский улун, гуандунский улун и тайваньский улун.

Чай улун в основном распространен в юго-восточной прибрежной зоне. В Фуцзяни есть две разновидности: одна на юге, другая на севере. Наиболее знаменитым южным фуцзяньским улуном является Аньси Тегуаньинь, северным фузцзяньским – утесный чай с гор Уишань, гуандунским – Фэнхуан даньцун, тайваньским – высокогорный улун Гаошань улун. Любой сорт чая появляется в результате ряда случайностей, но среди этих случайностей есть и определенные закономерности. Каждый сорт чая – это сочетание естественных и региональных особенностей самого чайного дерева и технологии обработки, которая зависит от культуры того или иного центра производства.

А почему, например, Фэнхуан даньцун производят в округе Чаочжоу? Это во многом связано с чаочжоуской кухней, которая относится к кантонской. У нее есть две основные особенности. Во-первых, в ней используется множество самых свежих морепродуктов и растений, собранных в горах. Во-вторых, повара очень трепетно относятся к каждому ингредиенту: в первую очередь они стараются подчеркнуть его природные свойства. Так же чаочжоусцы относятся и к чаю, лучшим подтверждением этого являются Фэнхуан даньцун и гунфуча.

В Чаочжоу выращивают два типа даньцуна: Фэнхуан Даньцун, который растет высоко в горах, и Линтоу Даньцун, растущий довольно низко. У первого ярко выражен цветочный аромат, а второй обладает медовыми нотками. Хотя аромат Фэнхуан даньцуна восхитителен, образующие его вещества очень неустойчивы. Чтобы сохранить цветочный аромат, надо в совершенстве владеть мастерством регуляции температуры сушки. Если она будет слишком высокой, то аромат пропадет, а если слишком низкой – будет неустойчивым. Линтоу даньцун славится «медовой мелодией». Она формируется во время сушки: в ходе реакции Майяра образуются ароматические вещества с запахом карамели.

Фэнхуан даньцун был выведен из сорта Шуйсянь. Этот сорт изначально был недостаточно ароматным, но после посадки на горе Фэнхуан произошло нечто удивительное. Местные чайные мастера обнаружили, что некоторые кусты, высаженные на пиках гор, дали очень ароматный урожай. Когда семена этих кустов рассадили по другим горам, родился новый аромат. Так аромат чая становился все более богатым и разнообразным. В аромате Фэнхуан даньцун сочетается множество самых разных нот, среди которых выделяют десять основных: медовая орхидея, османтус, гардения, магнолия, тубероза, корица, миндаль, цветы помело, ирис, орхидея и имбирь.

Но как же отличить один аромат от другого, когда их так много? Для этого местные придумали особый и очень детальный способ оценки чая – чаочжоуский гунфуча. Три основных составляющих этого искусства – маленькие пиалки, тонкий фарфор и очень горячая вода. Они нужны для того, чтобы распознать и оценить многочисленные тонкие типы аромата. Что представляет собой гунфуча? Сначала пиалку ошпаривают кипятком, чтобы она как следует прогрелась, и тут же наливают в нее чай. Напиток следует пить, пока он очень горячий, ведь именно в это время аромат наиболее силен и можно различить все его нотки. Если чай остыл, то аромат тут же теряется.

Чаочжоу гунфуча – это, на самом деле, набор строгих правил, который был разработан, чтобы заострить внимание на богатом и тонком аромате чая. Поэтому я согласен с тем, что чадао[26], гунфуча и чаочжоу гунфуча – это по сути единое целое. Сегодня чаочжоуский гунфуча – ярчайшее воплощение чадао, которое изначально произошло от чаочжоуского.

Осенью 2013 года я ездил в Тайвань, там я непосредственно познакомился с местными чаями и был особенно впечатлен высокогорным улуном.

Тайваньские улуны известны тем, что их выращивают очень высоко. Чайные кусты высаживают под самыми облаками на высоте более двух тысяч метров над уровнем моря. Возможно, это самый высокогорный чай в мире. На вкус чай очень свежий, в нем есть что-то чистое и искреннее. Те, кто пробуют тайваньские улуны, сходятся во мнении, что чай очень похож на местных жителей: он такой же спокойный, изящный и утонченный.

Тайваньские улуны выращивают так высоко небеспричинно. Любитель чая Ча Сяоинь, работая над книгой «Ча чжи лу» («Путь чая»), изданной под эгидой тайваньского журнала «Шэнхо», посетил чайные плантации на Тайване. В своей статье «Хуэйдао ча дэ чусинь» («Возвращение к истокам чая») он писал: «Чем больше высота, тем сильнее перепад температур и тем больше облаков собирается. Чайным кустам требуется больше времени для вегетации, и, соответственно, они более богаты природными веществами. Содержание теофиллина, придающего чаю терпкость и горечь, меньше, чем у низкогорного чая. Поэтому у высокогорного чая тонкий аромат и деликатный вкус. Разницу во вкусе чувствуют даже те, кто не слишком разбираются в чае ‹…› На конец 1980-х и в 1990-е годы пришелся расцвет высокогорного сельского хозяйства Тайваня. Чай начали выращивать на горе Дундиншань, а затем южнее: на хребтах Юйшань и Чжунъяншань – и выше: на горах Алишань, Ушэ, Лишань и хребте Даюй, высота которого достигает 2600 м над уровнем моря».

В 2013 году я посетил Лишань, самую высокую горную область производства чая в Тайване.

На высоте более 2 000 метров разница температур днем и ночью велика, по небу струятся облака, что благоприятно для роста чайных деревьев

Дунфан мэйжэнь (Пэнфэн ча) представляет особенности тайваньской чайной технологии и, пожалуй, это самый именитый в мире чай.

История этого чая началась с того, что однажды зеленые цикадки погрызли чайные листья, в результате чего чай покрылся пятнышками и не очень хорошо продавался. Но один человек не сдался и повез его в другую провинцию, чтобы продать тому, кто не очень хорошо разбирается в чае. В итоге он действительно распродал весь чай. Но местные жители ему не поверили и решили, что он просто пускает пыль глаза. В тайваньском диалекте есть разговорное выражение – «раздувать ветер» («пэнфэн»), которое означает «хвастаться». Поэтому этот чай прозвали Пэнфэн ча.

Говоря об истории чая Дунфан мэйжэнь, Ча Сяоинь в своей работе «Возвращение к истокам чая» писал о районах выращивания этого чая: там, где растут персиковые деревья и бамбук, ветрено, влажно и жарко. Эти места по сравнению с высокогорными районами производства могут привлекать больше насекомых-вредителей, чайных зеленых цикадок, что нанесет ущерб крестьянам-чаеводам и повлияет на объем и качество производства. Неизвестно, какой чайный фермер придумал способ усиливать ферментацию погрызанных вредителями листьев и почек, чтобы они выглядели менее уродливо, в результате чего неожиданно появился особый аромат. Этот чай имеет цвет настоя, почти как у красного чая, и насыщенный вкус, а также фруктовый и цветочный ароматы, очень многоуровневые и изменчивые.

Другое название Дунфан мэйжэнь – Байхао улун. После того как листья погрызли цикадки, у них появляется особенный аромат шампанского, которого нет ни у одного другого чая. Поэтому этот чай также называют шампанским улуном. Благодаря высокой степени ферментации этот чай больше похож на красный и обладает удивительным ароматом. По одной из версий, название «Дунфан мэйжэнь» – «Восточная красавица» – придумала королева Англии. Она попробовала его, он ей очень понравился. Узнав о том, что этот чай с далекого Востока, королева придумала ему название «Восточная красавица».

На самом деле, зеленые цикадки очень маленькие – их сложно увидеть невооруженным взглядом. Глава Тайваньского совета по просушиванию чая рассказал мне, что единственно верный способ определить, действительно ли тот или иной чай является Дунфан мэйжэнь, – это посмотреть, есть ли на листьях следы от укусов.

Я определяю Дунфан мэйжэнь по особому аромату шампанского и предполагаю, что этот аромат может быть особым веществом, которое образуется после того, как слюна маленькой цикадки попадает в чайный лист. Однако на деле это вовсе не так. Весной 2011 года профессор Чэнь Гобэнь из Южно-Китайского сельскохозяйственного университета сопровождал меня, чтобы осмотреть гору Фэнхуаншань, и рассказал мне: «После того как маленькая цикадка кусает чайный лист, лист инстинктивно высвобождает аромат, который привлекает естественных врагов цикадки, чтобы они пришли и съели ее».

Чай «Восточная красавица» и зеленая цикадка

Японцы пьют чай очень элегантно, потягивая его маленькими глоточками. Однако если вы хотите познать китайскую чайную культуру гунфуча, то чай должен попадать в рот с хлюпающим звуком, чтобы он омыл всю ротовую полость, а затем только проглатываться. Потребление чая таким, вероятно, не столь утонченным, способом может заставить вкусовые рецепторы всего рта почувствовать все нотки чая и легче определить его качество.

В горах Уишань чай пьют только таким образом. Все местные громко хлюпают чаем, а если вы будете пить маленькими глоточками, то они точно решат, что вы профан и в чае ничего не смыслите. Что же нужно для того, чтобы сойти за своего на чаепитии в горах Уишань? Во-первых, не стесняйтесь хлюпать чаем. Если пить его энергично, большими глотками, то можно лучше различить вкус. Во-вторых, после чаепития, о чем бы вас ни спрашивали, ничего не говорите. В-третьих, как допьете чай, возьмите чайник, откройте его и рассмотрите «чайное дно» (еди) – это раскрывшиеся после заваривания чайные листья, которые разглядывают, чтобы оценить качество чая, – но по-прежнему храните полное молчание. Почему я так советую вам молчать и во время распития, и во время рассматривания чая? Потому что, раскрыв рот среди местных, легко прослыть невеждой. Конечно, это просто шутка. Но, если серьезно, говорить о чае действительно очень сложно. Только тот, кто по-настоящему разбирается в чае, может попасть не в бровь, а в глаз. Но что значит разбираться в чае? Для этого недостаточно определять аромат, нужно знать и о вкусах.

Когда пьешь чай, первым делом чувствуешь аромат. Если чай достаточно ароматный, он может нас привлечь. Однако вкус чая зависит от вкусовых рецепторов во рту. Роль аромата заключается в том, чтобы побудить наши вкусовые рецепторы выделять пищеварительные соки, вызывая у нас желание пить и есть. Роль вкуса заключается в своего рода регуляции аппетита. Если приятный аромат его пробуждает, то хороший вкус усиливает. А вот если вкус окажется плохим, то аппетит тут же пропадет.

С точки зрения эстезиологии, восприятие вкуса зависит от вкусовых рецепторов на языковой оболочке. Вкусовые рецепторы разных частей языка имеют различную чувствительность и функции: кончик языка чувствует сладкое, а у корня – горькое; спереди по бокам – соленое, а глубже – кислое.

В 2009 году я отправился в Японию, в Киото, чтобы осмотреть знаменитую чайную фабрику. Семья его руководителя уже четвертое поколение делает чай. Тем не менее, их фабрика также перерабатывает кофе, и, когда мы вошли в цех, техники использовали сенсорные принципы, чтобы рассказать мне, как дегустировать кофе, например, плотность, вкусовой баланс, насыщенные ли вкусовые ощущения. Вкусовой баланс определяется именно как соотношение кислого, сладкого и горького.

Наши языки покрыты различными сосочками, в которых располагаются вкусовые луковицы. Они состоят из клеток-рецепторов вкуса. Растворенные в слюне частицы пищи попадают на вкусовые луковицы и стимулируют вкусовые рецепторы.

Сколько же вкусовых луковиц во рту? Зависит от человека. Каждый грибовидный сосочек содержит от одного до двадцати вкусовых луковиц. Они располагаются не только в середине языка, но и у его корня и по бокам, а также на слизистых неба и глотки. Суммарно на каждого человека приходится от трех до десяти тысяч вкусовых луковиц.

Концепция «карты вкуса» относится к феномену, согласно которому определенные области языка более чувствительны к определенным вкусам. Она возникла в 1901 году, когда немецкий физиолог Давид Хениг написал работу, в которой говорилось, что различные области языка более чувствительны к определенным вкусам. На самом деле, это не было четким научным выводом. В 1942 году Эдвин Боринг из Гарвардского университета процитировал эту точку зрения и включил ее в книгу «Ощущение и восприятие в истории экспериментальной психологии». Он считал, что области на языке ответственны за определенный вкус. С тех пор эта «карта вкуса» получила широкое распространение.

Однако на самом деле «карта вкуса» не является точной. В 1970-х годах американская физиолог по имени Вирджиния Коллингс провела эксперимент. Она отобрала пятнадцать добровольцев и наносила на разные зоны их ротовой полости следующие вещества в различной концентрации: поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, мочевину и хинин. Необходимо было понять, смогут ли они отличить самую низкую концентрацию вещества. Коллингс пришла к выводу, что каждая область языка может пробовать эти пять вкусов, только порог чувствительности у них разный.

Другими словами, наш язык и даже ротовая полость покрыты вкусовыми луковицами, которые могут различать всевозможные вкусы. Любая область с вкусовыми рецепторами может различать вкус, но каждая область более чувствительна к определенному вкусу. Согласно измерениям Коллингс, порог распознавания вкуса очень мал. Концентрация веществ, с которыми мы сталкиваемся в жизни, обычно выше этого порога, поэтому на практике этот порог не имеет большого значения.

Терпкость чая обеспечивается полифенолами чая, горечь – полифенолами чая и алкалоидами, вкус умами[36] – аминокислотами, а сладость – углеводами и аминокислотами.

Во вкусном чае преобладает содержание веществ, которые обеспечивают сладость и вкус умами. Если их достаточно, то они подавляют горечь и терпкость. Но полифенолы и алколоиды тоже нужны. Если в чае совсем нет горечи, то пить его скучно. Любители чая особенно ценят так называемую «возвращающуюся сладость» (хуэйгань), когда горький вкус сменяется сладким послевкусием.

Баланс и гармония – высший принцип всего сущего на земле. Хороший чай соответствует этому принципу.

По сути, человеческая жизнь подобна чаю. Немного неудач и горечи это вовсе не плохо, это опыт, который тренирует человеческую волю. Но если только они присутствуют постоянно в жизни и нет ощущения свежести и сладости, то человек становится очень несчастен. Если же есть исключительно положительные обстоятельства и эмоции и не нужно прилагать усилия, сталкиваться с неудачами, то как будто и нет никакого послевкусия. Поэтому только полный спектр вкусов делает жизнь полной и интересной.

Лучше всего горечь и терпкость подавляет вкус умами, а его выраженность определяется количеством аминокислот.

Глутамат натрия, который чаще всего ассоциируется со вкусом умами, – это производное аминокислоты. Чай содержит много аминокислот, больше всего теанина.

Особенно богат аминокислотами хороший высокогорный чай. Чайные деревья любят рассеянный свет. Чтобы чайные деревья с большей вероятностью синтезировали теанин, необходимо наличие больших деревьев, чтобы затенять чайные, или облаков, создающих тень.

Чайные деревья на высоких горах в основном высажены на склонах. Днем светит солнце, а вечером, после заката, почва быстро остывает. После того как температура почвы падает, дыхание корней ослабевает, аминокислоты, синтезируемые листьями, потребляются меньше. Это приводит к тому, что чай становится относительно богатым теанином и, соответственно, свежим.

На высокогорьях в облаках рождается хороший чай

Рисунок слева: кофеин является одним из алкалоидов и имеет горький вкус.

Рисунок посередине: катехин является основным полифенолом чая и имеет горький вкус.

Рисунок справа: чистый теанин – это белый порошок с карамельным ароматом и вкусом, похожим на глутамат натрия

Сладость больше выражена в старых, выдержанных чаях из-за углеводов, содержащих моносахариды, дисахариды и полисахариды. Сладкий вкус напитку придают именно первые два типа.

Многие любят пуэр за сладость и мягкость, присущую выдержанным чаям. Для изготовления пуэра берется сырье не очень высокого качества: довольно крупные ростки с тремя – четырьмя листьями, зачастую даже со стеблями. Грубые зрелые листья и стебли содержат большое количество полисахаридов, которые при длительной выдержке гидролизуются в моносахариды и дисахариды. Кроме того, сладость пуэра также обусловлена тем, что полифенолы, придающие горькость и терпкость, окисляются.

На рынке существует следующее правило: сто юаней за аромат, тысячу – за чистый вкус. Чистота вкуса очень важный показатель того, как проходила ферментация чая, и того, как он хранился. Это некое комфортное, беспримесное, стройное звучание вкуса.

Достоинства чая ценой в сотни юаней раскрываются в его вкусе и аромате. В чае ценой в тысячи юаней ценится чистый вкус, без изъянов и примесей, который свидетельствует о высочайшей квалификации чайного мастера. Ну а чай за десятки тысяч юаней должен быть не только ароматным и чистым, но и по-настоящему живым.

Особенно выдающиеся в этом плане улуны. Они особенно ценны ароматом, который легко раскрывается. Обычный улун быстро заваривается и пьется, аромат быстро проявляется, скрывая его недостатки. Чай ценой более тысячи юаней очень чистый, он требует иного способа заваривания, его нужно немного настоять под крышкой перед тем, как пить. Чай ценой в десять тысяч еще более высокого уровня. Например, Чжэнъянь ча дахунпао, который очень впечатлил всех, кто его пробовал, не только ароматный и чистый, но и живой.

Только чай высочайшего уровня можно назвать живым. Но что же это значит? Когда человек его пьет, то ощущает прилив сил во всем теле.

Для производства чая нужны хорошие погодные условия, благоприятные географические условия и совместные усилия профессионалов

Многим нравится Гушу пуэр (букв. «пуэр с древних деревьев»), но в это понятие входит несколько чаев с разными характеристиками, ведь каждая гора рассказывает свою собственную историю. В свое время я собрал Гушу пуэр с разных гор и сравнил их. Оказалось, что у каждого есть особенность: чай с горы Цзинмайшань выделяется сладостью, с горы Иу – мягкостью, с горы Баньчжан – стойкостью, а в пуэре с горы Биндао есть жизнь.

Почему чай с Биндао так популярен в последние годы? Основная причина как раз в том, что в нем есть жизнь, это самое ценное качество.

На самом деле, довольно нелегко сделать идеальный чай. Для этого должно совпасть много самых разных факторов: благоприятные погодные и географические условия и совместные усилия профессионалов высочайшего уровня. А сделать чай, в котором есть жизнь, еще труднее. Внешних факторов здесь недостаточно: такой чай от природы должен обладать выдающимися внутренними качествами.

После того как чай стал популярен в Великобритании и британских колониях, возникло много споров о том, где родина чайного дерева: в Китае, Индии или в обеих странах.

Спор возник из неожиданного открытия. В конце XIX века британские ботаники обнаружили дикие чайные деревья в Ассаме, в Индии. Поэтому Ассам стали считать родиной чая.

Профессор Чжан Хунда из Университета Сунь Ятсена является авторитетным специалистом в области классификации растений, особенно в отношении семейства гамамелисовых и семейства чайных. В одном лишь семействе чайных он открыл три новых рода и 217 новых видов, 146 из которых относятся к роду камелии (Camellia). Он возглавлял и принимал участие в создание «Китайской флоры», которая выиграла Национальную премию в области естественных наук и технологий в 2009 году. В 1980-х годах профессор Чжан Хунда отправился на юго-запад Китая для проведения исследований и начал с генетики чайных деревьев, он доказал, что ассамский чай восходит к пуэру. С точки зрения современной науки это утвердило Китай в качестве родины чая.

Доктор Чэнь Дунши, изучающий историю чая, написал статью, в которой говорится: «Во время раскопок культуры Хэмуду (5000–4500 гг. до н. э.) в уезде Юйяо провинции Чжэцзян было найдено окаменелое чайное дерево. Экспертиза показала, что это культивируемый тип, которому больше 6000 лет. Экспертиза проводилась на специальном аппарате, с учетом многих показателей, из которых наиболее важны два: чайные полифенолы и теанин, – и оба подтвердили, что это древнее чайное дерево».

Профессор Чжан Хунда. Когда я посетил его в 2007 году, ему было 94 года, и он все еще занимался исследованиями

Самое древнее культивируемое чайное дерево, которое я когда-либо видел, находится в деревне Цзиньсю уезда Фэнцин провинции Юньнань, его история насчитывает более 3200 лет, и у него до сих пор пышная листва. Я дважды ездил исследовать древние чайные деревья в горы Дасюэшань, самое древнее из них имеет историю более 2700 лет.

Я согласен с тем, что именно Китай – родина чая. Доказательством этому служат и современные генетические исследования, и богатая история культуры потребления.

Для тех, кто занимается чаем, «Канон чая» – это обязательная к прочтению книга, она занимает особенное место. В Китае все любители чая называют Лу Юя «чайным святым».

Чайные книги, которые я особенно уважаю: «Канон чая», «Чайная церемония в Японии» (Окакура Какудзо) и «Все о чае» (Уильям Укерс), – потому что эти три книги имеют действительно уникальное значение.

Эти книги рассказывают о чае с разных сторон: «Канон чая» повествует о природе чая, «Чайная церемония в Японии» – о культуре, а «Все о чае» описывает этот напиток с научной точки зрения.

«Канон чая» Лу Юя уже упоминался мной раньше, она очень лаконична, точно описывает происхождение и способ употребления чая. Эта книга воплощает простую философию китайцев в отношении чая, и многие последующие работы о чае в основном продолжили стиль Лу Юя. Будь то «Дагуань чалунь» («Рассуждения о чае годов Дагуань») императора династии Сун Хуэй-цзуна (1100–1126) или написанные во времена Мин и Цин «Чашу» («Комментарии к рассуждениям о чае») и «Сюй чацзин» («Продолжение «Канона чая»») – эти работы не имеют качественных преимуществ.

«Чайная церемония в Японии» также очень хорошая книга, она довольно тонкая и немногословная, однако вправе называться канонической. Это блестящее литературное произведение я чаще всего дарю друзьям. Автор Окакура Какудзо – японский знаток культуры. Его пригласили на работу в Бостонский музей изобразительных искусств в Соединенных Штатах. Он приехал туда, взяв с собой лишь одну книгу – «Канон чая» Лу Юя.

После того как Окакура Какудзо прибыл в Соединенные Штаты, он написал три книги по восточной культуре с 1903 по 1906 год: «Идеалы Востока», «Пробуждение Японии» и «Чайная церемония в Японии». Наиболее влиятельной является последняя: о чае и «пути чая». В его работах чай это не только напиток для утоления жажды, но и символ восточной цивилизации. В пиале с чаем отражаются менталитет, портрет эпохи и культура.

Люди во всем мире уважают чайную культуру Японии, и я считаю, что книга Окакура Какудзо сыграла в этом большую роль: благодаря ей мы гораздо лучше понимаем чай. Тайваньский «путь чая» во многом сформировался под влиянием этой книги. Китайская чайная церемония известна не так широко, но Китай сейчас активно восстанавливает утраченные традиции.

Книга «Все о чае» разделена на два тома, она была опубликована в 1935 году. Автор Уильям Укерс – американец, занимавший должность главного редактора журнала «Tea & Coffee Trade Journal». Автору потребовалось около двадцати лет, чтобы отправиться в различные чайные регионы мира и составить эту монументальную работу.

«Все о чае» по праву можно назвать энциклопедией. В ней рассказывается об истории и культуре чая, но больший акцент делается на научных исследованиях и правилах торговли, а таких книг не так много.

Китайские авторы в течение долгого времени писали или о культуре чая, или обобщали некое эмпирическое знание. Любители чая рассказывают о культуре: что такое хороший чай, как правильно его пить, какие ощущения он вызывает. А производители чая делятся знаниями о приготовлении чая, которые передаются из поколения в поколение. Возможно, они не знают, какие реакции стоят за «фиксацией зелени» или ферментацией, но они прекрасно разбираются в методах и техниках. Европейцы и американцы смотрят на чай по-другому: они изучают биохимический состав чая и думают, как развивать торговлю. Этим китайцы раньше никогда не занимались.

Значение книги «Все о чае» для Китая заключается в том, что она повлияла на У Цзюэнуна, который известен как «современный чайный святой». Он некогда был заместителем министра сельского хозяйства КНР, отвечавшим за чайную промышленность по всей стране. После того как У Цзюэнун прочел этот двухтомник, он организовал работы по переводу на китайский язык, и с этих книг начал планировать возрождение китайского чая. Он способствовал современным научным исследованиям и распространению чая.

На протяжении всего времени существования чая люди потребляют его самыми разнообразными способами. У разных стран и народов есть свои уникальные формы чаепития.

Китайцы всегда пробовали новые способы приготовления чая, некоторые из них были заимствованы другими странами и народами, которые сохранили эти традиции, адаптировав их под себя. Я расскажу о том, как старые методы приготовления сменялись новыми.

В «Чайной церемонии в Японии» Окакура Какудзо – превосходный знаток чая – предлагает такую эволюцию методов приготовления: варка (цзянь ча) классической школы чайной церемонии эпохи Тан, взбивание, или распаривание (дянь ча), романтической школы эпохи Сун и заваривание (пао ча) натуралистической школы эпохи Мин.

Варка чая подробно задокументирована в «Каноне чая». В эпоху Тан производили прессованный чай в форме блина, перед приготовлением его измельчали в порошок, пропускали через сито и, после того как вода закипала во второй раз, готовили отвар. У такой заварки был горький и вяжущий вкус, ее сдабривали солью и пряностями.

Помимо «Канона чая» Лу Юя, найденные во время раскопок в храме Фамэньсы культурные реликвии тоже это подтверждают. В подземной усыпальнице храма Фамэньсы в Сиане археологи обнаружили полный чайный сервиз, преподнесенный в дар храму танским императором Си-цзуном (873–888). Это очень изящная серебряная чайная посуда.

Созданная в позднюю Тан картина «Игра на музыкальных инструментах во дворце» («Гун юэ ту») также отражает сцену чаепития в то время. Эта картина очень живая, и видно, что тогда чай употребляли так же, как суп: его черпали половником и добавляли в чайные пиалы специи. Подобная традиция распространилась и в культуре других стран и народов.

В эпохи Тан и Сун технология изготовления зеленого чая была необыкновенной. Особенно это касается чая для подношений императору.

Как изготавливали чай для подношений императору в императорских чайных мастерских? Ознакомившись с большим количеством информации, я обнаружил описание сбора чая в Хучжоу. Там, в уезде Чансин, производили чай для подношений Гучжу цзысунь.

Весной тридцать тысяч работников собирали урожай. Такое количество людей было необходимо из-за особенностей растений. Когда чайные почки только начинают распускаться, листья моментально вырастают. Сегодня это почка, а завтра, возможно, уже почка с листом. Наиболее качественный чай получается из мягкой почки, и поэтому сборы необходимо совершать своевременно. Кроме того, чайная плантация занимает весь склон горы, деревьев очень много, что затрудняет сбор урожая. Собирать чай нужно ранним утром, сразу после того, как испарилась утренняя роса. Если деревья находятся под прямыми солнечными лучами, то вещества, содержащиеся в свежих листьях, могут пострадать. Таким образом, есть только один или два часа в день для сбора чая.

Чай для дани во времена династий Тан и Сун был довольно роскошен, должностных лиц в чайные императорские мастерские назначал сам император, там были десятки тысяч сборщиков чая и тысячи чайных мастеров.

В императорских мастерских каждый год производили несколько десятков тысяч чайных блинов. Затем их доставляли во дворец, и император распределял их между своими приближенными, отталкиваясь от их заслуг. По несколько блинов полагалось любимой наложнице, императрице, наследнику престола и остальным сыновьям. В конце концов, у самого императора оставалось всего несколько сотен чайных блинов.

«Игра на музыкальных инструментах во дворце

Как уже говорилось, в эпоху Сун чай изготавливали в виде блинов Лунтуань и Фэнбин, украшенных изображениями дракона и феникса. Затем эти блины стали делать меньших размеров, более искусно и использовать все более дорогое сырье. В результате этот чай становился все более и более свежим и дорогим, даже дороже золота. Как сокрушался Оуян Сю[45]: золото получить легче, чем чай, хороший чай не купить за деньги.

Этот способ производства чая определил и способ чаепития. Распаривание чая подразумевает взбивание чайного порошка в пену – по сути, это было даже не «питьем чая», а «поеданием». Поскольку содержание аминокислот в этом чае было очень высоким, на вкус он был очень свежий.

Эстетика чайного искусства во времена династии Сун достигла своего предела. Это вовсе не означает, что все тогда пили чай именно так, однако это был основной способ потребления чая в то время.

Все высшее общество было очаровано прекрасной чайной церемонией, в которой участвовал даже император династии Сун Хуэй-цзун. Он не только лично «распаривал чай», но и написал специальную работу о чае – «Рассуждения о чае годов Дагуань» – в первый год правления под девизом Дагуань (1107).

Процесс разливания чая по чашкам с помощью половника

«Рассуждения о чае годов Дагуань». Книга делится на двадцать глав, в которых подробно описывается изготовление чайных блинов: районы производства, порядок сбора урожая, приготовление чая

Хуэй-цзун был прекрасным поэтом, каллиграфом, художником и знатоком чая, но не очень хорошим императором. Из-за увлечения искусствами он забросил государственные дела, и империя потеряла часть своих территорий.

До династии Сун люди в основном ели и пили из керамической посуды. При династии Сун в моду вошел фуцзяньский фарфор, большим прогрессом стало покрытие посуды слоем эмали. Этот фарфор черного цвета оттенял белую чайную пену, что придавало чаепитию еще большую красоту. Сунцы очень высоко ценили эстетику, и произведения этого периода не потеряли своей красоты и в дальнейшем. Но как рождалась эта красота?

Я много раз ездил в Цзяньянь на руины керамической мастерской Цзяньяо. Я видел там целые кучи черепков изделий, которые не соответствовали стандартам мастерской. Я поразился тому, насколько велики эти кучи, ведь это говорит о том, что фуцзяньский фарфор создавался методом проб и ошибок. Из тысячи готовых изделий отбиралась только посуда, достигающая высочайших эстетических стандартов. Поэтому каждая сохранившаяся чашка – это настоящая жемчужина искусства.

Также во времена династии Сун появился жучжоуский фарфор. Говорят, что сине-зеленый цвет жучжоуского фарфора появился не случайно, а его выбрал Хуэй-цзун. Он указал на небо и сказал: «После дождя, прорывая облака, выходит солнце», – император хотел, чтобы фарфор был цвета неба после дождя. Сейчас, глядя на жучжоуский фарфор, мы восхищаемся его изяществом, гладкостью, чистотой и красотой. Создать такой фарфор могли только самые выдающиеся мастера, наделенные природным талантом.

Империя Сун процветала, но свое богатство она тратила не на расширение территории или укрепление армии, а на пышное и роскошное искусство. Таким искусством можно считать и церемонию «распаривания чая», и фарфор. Но именно это стремление к красоте в конечном счете и сгубило империю Сун.

Когда японцы заимствовали метод «распаривания чая», то они адаптировали его к особенностям своей культуры.

В 2009 году я отправился в Японию в Киото, чтобы осмотреть известную японскую чайную компанию. Семья президента компании готовила чай в течение нескольких поколений. Жена президента лично провела для нас чайную церемонию японского матча. Я помню, когда она заварила чай, то дала мне чашку черного цвета, я увидел, что у других чашки с узорами. Только потом я узнал, что в японской чайной церемонии черный цвет чрезвычайно почетный: его преподносят главному гостю. Почтение также выражается порядком подачи чашек: самому почетному гостю первому подают чашку.

Многие люди могут подумать, что хозяин использовал торжественные ритуалы, чтобы выразить уважение к чашке. Я больше верю определению Окакуры Какудзо: «Чайная церемония – это поклонение незавершенности. Это мягкий эксперимент, который делается для того, чтобы позволить достичь хоть сколько-нибудь возможного совершенства в нашей несовершенной жизни»[48].

В эпохи Мин и Цин церемония заваривания чая, производство чая и порядок чаепития вновь упростились.

Японские чайные

Одну историю про Чжу Юаньчжана я приводил выше, но есть еще народное предание о том, почему он заменил чайные блины на рассыпной чай. Однажды Чжу Юаньчжан во время битвы упал с лошади и чуть было не расшибся. Но его спас местный крестьянин, выращивающий чай. Крестьянин привел его к себе домой и дал чашку горячего заваренного водой чая, чтобы он восстановил силы. Чжу Юаньчжан навсегда запомнил этот добрый поступок и позже, став императором, ввел обычай пить чай именно так.

После того как чай стал рассыпным, изменился и метод «фиксации зелени»: зеленый чай не пропаривали, а обжаривали. В результате появилась возможность менять степень ферментации, что повлекло возникновение множества разных видов чая: улуны, красные чаи и др.

Чай начал делиться на разновидности в эпоху Мин, а все известное нам сегодня разнообразие чаев сложилось при династии Цин. В библиотеке образцов Национальной лаборатории по исследованию чая хранится по одному стандартному образцу каждого сорта. Но для того, чтобы отобрать один такой образец чая Тегуаньинь, мы изучили более семидесяти образцов. И это только для одного сорта!

В библиотеке собрано более тысячи стандартных образцов, то есть существует более тысячи различных сортов чая. А если идти дальше, то тот или иной сорт может собираться в разные сезоны, выращиваться на разных горах, классифицироваться по качеству сырья, его могут производить разные мастера… Кажется, что во всем этом разнообразии невозможно разобраться! Я предлагаю сосредоточиться на самом чае.

Традиции чаепития эпох Мин и Цин сохранились, ведь, по сути, мы пользуемся тем же методом заваривания. В заваривании чая есть два важных момента. Во-первых, он должен быть чистым, без добавок, а, во-вторых, пить его нужно в спокойствии. Это связано с тем, что различия между чаями одного сорта могут быть очень тонкими, и различить их можно, только если полностью успокоиться и сосредоточиться.

Чаочжоу гунфуча – один из методов, как различить разные чаи. Представьте, что на горе растут тысячи чайных деревьев. Сможете ли вы различить чай с разных деревьев во время чаепития? Обычный человек может распознать до десяти чаев. Но если знать правильный метод, то можно различить и сто, и тысячу.

После того как чай начали заваривать горячей водой, изменилась и чайная утварь: появились чайник из исинской глины и гайвань. Гайвань – это чашка с крышкой и блюдцем. Крышка символизирует Небо, а блюдце – Землю, таким образом вся гайвань символизирует единство «трех начал» (саньцай): Неба, Земли и человека между ними.

Долгое время китайцы снабжали малые народности солью и чаем. Правительство контролировало все действия, связанные с этими двумя продуктами. Суд назначал ответственных должностных лиц и формировал строгую монопольную систему. За несогласованные поставки назначалось наказание.

С солью было еще получше. В некоторых районах малых народностей были соленые озера и соляные шахты, где добывали ее, пусть и в небольшом количестве. Производить чай в тех местах было невозможно из-за холодного климата, поэтому оставался только официальный канал поставок.

До сих пор национальные меньшинства в приграничных районах и кочевые народы покупают китайский чай. Чаще всего они выбирают прессованный чай из-за удобства транспортировки и максимального удержания в чае активных ингредиентов.

Баньяновые деревья.

Древний город Иу является отправной точкой древней чайно-конной дороги: у въезда в город есть несколько 300-летних баньяновых деревьев, откуда отправлялись конные отряды

История европейского чаепития началась в первой половине XVII века, когда Голландская Ост-Индская компания доставила первую партию чая по морскому пути в Европу. Позже Великобритания победила Нидерланды, и в 1669 году получила от Китая право на монопольный вывоз чая морским путем через Сямэнь.

Чай стал популярен благодаря двум женщинам: принцессе Екатерине Брагансской и герцогине Бедфорд. Португальская принцесса Екатерина привезла в Великобританию ящик черного чая вместе с остальным приданным, когда вышла замуж за Карла II, положив начало традиции британского чаепития. Жители Тунмугуаня полагают, что ее приданым был ящик Чжэншань сяочжун. А я думаю, что это был чай с гор Уишань.

Леди Анна[52], жена герцога Бедфорда, жившая в викторианскую эпоху, часто приглашала своих подруг и друзей на чаепитие около трех или четырех часов дня, поэтому послеобеденное чаепитие довольно быстро стало самым модным общественным досугом среди знати в то время. Многие женщины, начавшие традицию чаепития, были аристократками и имели высокий социальный статус, поэтому они выбирали лучший досуг для своих гостей, и герцогиня Бедфорд не была исключением.

В то время только люди с высоким социальным статусом могли позволить себе пить чай.

Что нужно для послеобеденного чаепития? Хороший сорт чая, изящный сервиз и красивые угощения.

Послеобеденное чаепитие устраивалось не столько, чтобы выпить чай, сколько приятно провести время с близкими подругами. Возможно, темы их разговоров были совершенно бессмысленными для мужчин: кто в кого влюбился, что надеть для вечернего мероприятия, кому уделить внимание на балу и т. д., – тем не менее, они начали замечательную традицию. Таким образом чай стал повседневной привычкой британцев.

Послеобеденное английское чаепитие

В том числе благодаря врачам чай обрел популярность в Великобритании.

Во многих документах имеется информация о том, что в XIX веке врачи писали много статей о пользе чая, некоторые из них даже призывали пить 50 или 100 чашек чая в день.

Почему они так говорили? Я долго исследовал этот вопрос. Восемнадцать лет я работал в сфере охраны окружающей среды: занимался мониторингом, оценкой воздействия, составлял программы по охране бассейнов водоемов, поэтому хорошо понимаю, что такое загрязнение воды. Поэтому с полной уверенностью могу сказать, что для процветания города надо решить две основные проблемы: снабжение и эпидемии.

В эпоху Сун в Кайфэне, крупнейшей столице Китая, проживал один миллион человек по сравнению с 50 000 в Лондоне в то же время. Как императорский двор династии Сун смог создать такой большой город? Правительство наладило производство и поставки продуктов питания и держало эпидемии под контролем. Я считаю, что проблема распространения болезней решалась с помощью лечебных трав, то есть чай занял подобающее место в рационе китайцев.

Современная наука доказала, что полифенолы чая подавляют патогенные микроорганизмы, а раньше инфекционные заболевания в основном были связаны с микробами в бытовых сточных водах. Микробы в воде погибали, не только потому что воду кипятили для заваривания чая, но и из-за чайных полифенолов.

Давайте рассмотрим развитие Лондона.

В течение долгого периода истории Лондон был довольно маленьким городом. После работы над огораживанием в XVI веке и изобретения парового двигателя в конце XVII века Великобритания начала Великую промышленную революцию, которая запустила процесс урбанизации в Великобритании, и Лондон стал густонаселенным городом.

Резкий рост населения привел к сбросу большого количества сточных вод, и лондонская Темза подверглась загрязнению. В реках начало размножаться большое количество бактерий, среди которых преобладала кишечная палочка. Употребление грязной воды из реки повлекло за собой массовые заболевания, которые нередко заканчивались летальным исходом. Британские врачи установили, что инфекция, вызванная кишечной палочкой, не страшна для тех, кто пьет чай.

Наряду с процессом индустриализации и урбанизации послеобеденные чаепития быстро стали популярны среди всех слоев населения, спрос на чай рос день ото дня, объем торговли увеличивался с каждым годом.

Прошло уже почти 300 лет, чай уже давно стал неотъемлемой частью повседневной жизни британцев. Летом 2015 года я, путешествуя по Австралии, встретил молодую пару из Великобритании. Я спросил их, пьет ли английская молодежь чай. Они ответили: «Мы просыпаемся каждое утро и пьем чай. Он является частью нашей жизни».

Сегодня из-за чая уже не ведутся торговые войны. Его влияние стало тоньше и нежнее, жители Востока и Запада в каждом уголке мира по-прежнему наслаждаются приятными моментами с чашкой чая.

Многие могут сказать, что чай – это всего лишь напиток, неужели за него можно воевать? На самом деле, война из-за чая была очень жестока.

Китайцы производили очень вкусный чай, создав богатую культуру чаепития. Позже другие страны заимствовали традицию чаепития, поэтому прекращение поставок чая вполне могло развязать войну.

Древние чайные деревья в горах Дасюэшань, провинция Юньнань

История чайных войн делится на две части: внутреннюю и внешнюю. Международные войны охватывали Европу и Америку, а внутренние войны происходили между китайцами и малыми народностями.

В частности, международные войны включают в себя войну между Португалией и Нидерландами, между Нидерландами и Англией за морскую гегемонию: эти страны боролись за право торговли чаем и шелком. Уничтожение чая во время Бостонского чаепития[53] стало толчком к началу Американской революции, а затем Войны за независимость. Чай отчасти стал причиной и Опиумных войн между Китаем и Англией.

После того как Китай разрешил обменивать чай на лошадей, появилась возможность контролировать малые народности. Однако из-за непостоянства поставок и неудачных переговоров вспыхивали конфликты. Впоследствии они переросли в войну, в результате которой кочевые народы захватили власть на Центральной равнине. В конце концов, захватчики ассимилировались и китаизировались.

Морской шелковый путь начался в XVI веке, португальцы раньше всех стали вести торговлю с китайцами по морю. Изначально из порта Сямэнь вывозили в основном чай и шелк. Позднее к этому списку добавился фарфор. Сначала при погрузке судна в качестве балласта использовалась вода, однако затем торговцы догадались использовать фарфор. В Европе изящный фарфор приобрел огромную популярность и стал важной статьей торговли. В начале XVII века, после того как в Нидерландах произошла революция и государство стало сильнее, голландцы начали сражаться с португальцами за торговые права. Выиграв, голландцы монополизировали право торговать с Китаем.

В конце XVIII века в Британии произошла промышленная революция, и национальная мощь страны вскоре превзошла силу Нидерландов. В результате поражений в сражениях Великобритании и Нидерландов голландцы отказались от торговых прав.

Битва за морскую гегемонию нескольких европейских стран подразумевала борьбу за монопольные права в международной торговле, а в те времена чай был важным товаром. То есть можно сказать, что они фактически боролись за право экспортировать чай из Китая.

Изначально британцы привезли чай в Северную Америку. Однако они установили монополию и запретили контрабанду чая, чтобы защитить интересы Английской Ост-Индской компании. Американцы были этому не рады и выбросили весь чай в море в бостонском порту – это было известное «Бостонское чаепитие». Первоначально англичане хотели контролировать североамериканские колонии с помощью чая, однако неожиданно вызвали гнев у населения, и начался бунт против британского колониального господства. Этот инцидент спровоцировал Войну за независимость и в конечном итоге привел к независимости США.

Во время бунта жители североамериканских колоний выкрикивали лозунги о том, что пить чай не патриотично. В это время в Северную Америку стали ввозить кофе, он был дешевым и простым в транспортировке. Вот почему исторически американцы больше любят кофе.

По сути, эти войны происходили, потому что каждая страна хотела получить монополию на торговлю.

Опиумные войны вспыхнули в 1840 году и ознаменовали конец императорского Китая.

До Опиумных войн империя Цин хоть и являлась крайне закрытой, но это была огромная и богатая страна. В то время Китай экспортировал в Европу большое количество товаров, включая чай, шелк и фарфор. Британцы тоже ввозили вещи в Китай, но в основном менее практичные: пианино, часы, табакерки. Конечно, они не пользовались широким спросом, некоторые из них покупались для императора и знати. Что же еще британцы могли предложить? Китайцы сказали: эти безделушки нам не нужны, расплачивайтесь серебром. И тогда в Китай хлынул поток серебра.

Через несколько лет британцы столкнулись с дефицитом торгового баланса: серебра вывозилось слишком много, и британская Ост-Индская компания считала, что несет слишком много убытков. В XVIII веке Англия колонизировала Бенгалию, центр производства опиума, и Ост-Индская компания решила воспользоваться этой возможностью и начать ввозить в Китай этот наркотик. Англичане привыкли пить чай и уже не хотели от него отказываться, но эта привычка не идет ни в какое сравнение с зависимостью от курения опиума. Чтобы пристраститься к чаю, нужно несколько месяцев, а к опиуму человек привыкает за три дня и отказаться от него уже не может. В результате китайский рынок захлестнул опиум, и в цинской империи появилось много заядлых курильщиков.

Понадобилось больше десяти лет, чтобы понять, какое это бедствие. Курение опиума очень пагубно влияет на тело и душу человека. Этот наркотик погружает разум в дрему и лишает сил на целые дни. Из-за распространения пагубной привычки серебро начало оттекать из Китая, в казне то и дело обнаруживались недостачи. Поняв всю серьезность положения, цинское правительство приняло решение развернуть антиопиумную кампанию.

Роберт Фортьюн

Основными мерами борьбы с опиумом стало его уничтожение путем сожжения и полный запрет на ввоз. Поскольку британцы не могли ввозить наркотик, то и покупать китайский товар им было не на что. Тогда Англия решила сражаться.

Конечно, британцы сначала колебались: а можно ли победить, воюя на таком большом расстоянии от дома? Но чай стал решающим аргументом «за». В 1840 году в Парламенте прошли бурные обсуждения войны с Китаем и было принято решение отправить войска. Так разразилась Первая опиумная война.

В 1840 году, когда началась война, цинская империя по-прежнему считалась сильной державой. Тогда ее ВНП составлял 30 % от общемирового. Но на самом деле империя настолько погрязла в коррупции, что была готова вот-вот рухнуть, словно колосс на глиняных ногах.

Кроме того, чтобы максимизировать прибыль, Англия решила сама выращивать чай в своих колониях. Ост-Индская компания отправила в экспедицию в Китай ботаника Роберта Фортьюна, чтобы выкрасть семена и саженцы чайных кустов и посадить их в Индии.

Эта «шпионская» экспедиция стала одной из крупнейших краж в истории.

Первая опиумная война, картина битвы между Великобританией и Цинской империей

Источник изображения: «Затерянные в море», издательство Шэнхо, душу, синьчжи саньлянь шудянь

В середине и конце XIX века Великобритания была «империей, над которой никогда не заходит солнце», по всему миру были британские колонии, включающие места вблизи экватора и подходящие для выращивания черного чая, такие как Индия и Шри-Ланка. Двадцать лет спустя эти британские колонии успешно создали чайные плантации для производства черного чая. Еще через пятьдесят лет производство чая в колониях стало давать необходимые объемы продукции, и британцам больше было не нужно покупать китайский чай.

Поэтому 1875 год стал важным для аньхойского чая. В этот год, когда Китай потерял свои лидирующие позиции по поставкам чая, появился новый сорт красного чая – Цимэнь (Кимун).

Чжэншань сяочжун появился в результате развития технологий, а Цимэнь – в результате экономии на масштабе производства.

Портовая торговля перед Опиумной войной

Цимэнь известен своим ароматом: наряду со шриланкийским чаем и чаем Дарджилинг он получил славу одного из трех самых ароматных красных чаев, побывал в каждом императорском доме и получил всеобщее одобрение. Однако к концу XIX века большое количество индийского чая высокого качество вышло на международный рынок по низкой цене, что привело к резкому спаду спроса на Цимэнь.

Китайский чай производился по традиционной технологии, в основном вручную, а британцы выращивали чай с привлечением ученых ботаников, которые проектировали чайные плантации, а индустриализация повлекла за собой введение машинного труда, что, конечно, было куда более эффективно. Китайский чай, для которого характерна традиционная технология, очевидно, нельзя было производить в таких же больших масштабах.

Поэтому спустя пятьдесят лет после начала Опиумных войн Великобритания смогла отказаться от импорта китайского чая, начав собственное производство. Китай же отказался от покупки опиума, начав выращивать его в Юньнани. Только вот чай полезен для здоровья: он бодрит и придает сил, – а опиум дурманит разум. Опиум привел китайскую империю к краху.

В это время Китай перестал экспортировать чай, китайские крестьяне и производители черного чая потерпели крах, а в конце XIX века китайская чайная промышленность столкнулась с серьезной проблемой.

На примере аньхойского чая можно проследить историю всей чайной промышленности Китая в Новое время.

Чайная плантация в Ассаме

В XIX веке, после открытия порта в Шанхае, объемы экспортируемого чая продолжали расти. Жители соседней провинции Аньхой решили воспользоваться этой возможностью. Они начали выращивать огромные объемы чая на экспорт. Аньхойцы брали большое количество заказов и зарабатывали много денег. Богатые чайные торговцы переехали в Шанхай, крупнейший торговый порт, со своими семьями и прислугой, в числе которых были и повара, поэтому в шанхайской кухне сильно влияние аньхойской. Вероятно, если современные жители Шанхая проследят свою родословную, то окажется, что их предки на самом деле родом из Аньхоя.

Мин Сюаньвэнь, старший мастер, унаследовавший технологию производства чая Цимэнь

После того как китайский чай проиграл индийскому в международной конкуренции, его пришлось переориентировать с внешнего рынка на внутренний. И тогда аньхойцы отправились в разные уголки Китая, чтобы продавать свой чай. По всей стране они открывали свои чайные магазины, некоторые из которых сохранились до сих пор!

Кто-то открыл чайную лавку «Уюйтай» в Пекине, кто-то «Ванъюйтай» в Шанхае. Некоторые продавцы чая в Ханчжоу, заработав денег, построили магазин у озера Сиху, сейчас это резиденция Сицзы.

Другой продавец чая по фамилии Ху переехал из провинции Аньхой в провинцию Цзянсу и открыл в округе Тайчжоу чайную лавку «Хуюаньтай». Потомок владельца чайного магазина в 2007 году подарил Владимиру Путину подарок от китайского правительства, в который входили четыре вида аньхойского чая: Тайпин хоукуй, Луань гуапянь, Хуаншань маофэн и Хуаншань люй мудань.

По моему мнению, значение полезных свойств чая все еще недооценивается, и оно недостаточно изучено с научной точки зрения.

Изначально чай смешивали с лекарственными травами, чтобы он действовал как противоядное или болеутоляющее средство. Позже люди обнаружили, что он бодрит и стимулирует работу мозга. Поэтому буддийские монахи стали использовать чай для своих практик. И хотя уже с эпохи Тан его считали напитком, он все-таки еще продолжал использоваться в лекарственных целях.

Об использовании лекарственных свойств чая есть много древних записей не только в китайских древних памятниках, но и в зарубежных. Люди в Древнем Китае ценили его целебные, укрепляющие и тонизирующие свойства, упоминающиеся во многих медицинских трудах. Например, в трактате врача эпохи Хань Чжан Чжунцзина «Шан хань лунь» («Суждения о вреде холода»), в «Каноне чая» Лу Юя, в «Бэньцао ганму» («Компендиуме лекарственных веществ») минского врача Ли Шичжэня. Японский монах Эйсай специально написал «Записки о питии чая и поддержании жизни», он полагал, что «Чай – лекарство святых, поддерживающее жизнь в конце мира, чудесное средство, продлевающее жизнь человека»[55].

На Западе тоже сначала начали обращать внимание на лекарственные свойства чая. В XVII веке чай достаточно быстро стал популярен в Соединенном Королевстве, потому что многие врачи говорили о его целебном действии: укреплении иммунитета и, соответственно, меньшей подверженности вирусам – и настоятельно рекомендовали пить чай в больших количествах.

Записи о лекарственных свойствах чая в древних китайских трудах

Записи о лекарственном применении [чая] на Западе

С 1920-х годов чай начали изучать с помощью современных научных методов, биологи и химики сосредоточились на его биохимическом составе. Однако появление синтетических лекарственных средств привело к снижению интереса к лекарственной ценности чая. С 1980-х годов исследования чая вступили в новую стадию. Довольно много синтетических лекарств обладает сильными побочными эффектами, что усилило интерес к нетрадиционной медицине и лекарственным травам, в том числе и к чаю. Появляются исследования о том, что полифенолы могут снижать риски возникновения рака.

Например, японские ученые первыми начали исследовать, как чайные полифенолы влияют на размножение раковых клеток. В американском журнале «TIME» появлялись рекомендательные статьи о пользе чая, особенно выделяя наличие антиоксидантов в напитке, а немецкий журнал «Focus» включил чай в десятку лучших продуктов, способствующих долголетию.

Китайские ученые больше сосредоточены на исследовании лечебных свойств пуэра. Этот особый сорт чая выделяют из-за его способности стимулировать процесс пищеварения. Многие люди замечают, что употребление небольшого количества пуэра после жирной пищи успокаивает желудок.

Я считаю, что с популяризацией здорового образа жизни многие исследования эффективности чая перейдут на новый, более углубленный, уровень.

В XX веке чай и его биохимический состав начали изучать с помощью современных научных методов. В 1980-х годах появлились исследования о том, что полифенолы могут снижать риски возникновения рака.

Полифенолы, теанин, алкалоиды и полисахариды являются характерными веществами, содержащимися в чае. Эти растворимые в воде вещества после попадания в организм человека могут оказывать на него положительный эффект.

На цвет и аромат чая влияют различные вещества. Хлорофилл, каротин, фенолы и т. д. – на цвет чая; ароматические вещества – на аромат чая; чайные полифенолы, теанин и алкалоиды – на вкус чая. Чай высокого качества получается не из-за наличия в составе большого количества этих веществ, а из-за того, какие именно вещества присутствуют в чае.

Конечно, один только чай не может удовлетворить все потребности организма человека в необходимых микроэлементах, но он служит отличным дополнением к рациону.

Полифенолы – основной активный компонент чая. К полифенолам относятся и танины. Больше всего их в молодых чайных почках.

Раньше считалось, что раз чай способствует обмену веществ в организме, то его должны пить пожилые люди, а вот молодым он не особо нужен, ведь у них и так хороший метаболизм. Но после того как ученые начали исследовать влияние полифенолов на процессы старения, на чае помешались люди всех возрастов, ведь каждый хочет подольше оставаться молодым. Полифенолы препятствуют старению благодаря своим антиоксидантным свойствам: они борются со свободными радикалами. Поэтому чай полезен мужчинам и женщинам всех возрастов.

Одним из наиболее важных катехинов в составе чая является EGCG. Сейчас активно ведутся исследования его лекарственных свойств, современная наука подтверждает, что он является сильным антиоксидантом.

Чжэцзянский университет провел исследования по влиянию катехинов на продолжительность жизни плодовых мушек. Результаты показали, что после кормления катехинами плодовых мушек, их продолжительность жизни увеличилась, особенно у самок.

EGCG является наиболее эффективным антиоксидантным полифенолом в зеленом чае. Самое вы сокое содержание катехина в зеленом чае, оно составляет 9–3 % от сухой массы чая.

ВЛИЯНИЕ КАТЕХИНА НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖИЗНИ ДРОЗОФИЛ (ПЛОДОВЫХ МУШЕК)

Эффективность катехиновых препаратов на мышах: Усиливают иммунную функцию клеток; усиливают гуморальную иммунную функцию; усиливают фагоцитоз мононуклеарных макрофагов; усиливают фагоцитоз макрофагов.

Научные исследования показывают, что по сравнению с остальными типичными антиоксидантными группами: фруктами и напитками – зеленый чай одерживает победу.

Одним из самых известных результатов таких исследований стало то, что две чашки зеленого чая объемом 300 мл обладают антиоксидантным эффектом, эквивалентным двенадцати стаканам белого вина, пяти луковицам, четырем яблокам, семи стаканам апельсинового сока, двенадцати стаканам пива, 525 г черной смородины, полутора бокалам красного вина.

Конечно, съесть за день пять луковиц довольно сложно, но можно выпить всего две чашки чая, ведь это гораздо удобней. К тому же его можно даже не готовить каким-то особым сложным методом, а просто заварить и выпить для утоления жажды. Гораздо проще, чем возиться с луковицами!

По степени ферментации, то есть по степени окисления полифенолов, чай делится на шесть основных видов. Стадии окисления полифенолов: теафлавин → теарубигин → теабровин. По мере окисления цвет будет постоянно становиться насыщенней.

Среди окисленных полифенолов теафлавин является самым мощным антиоксидантом.

Улуны и красные чаи содержат большое количество теафлавина. В Китае, чтобы оценить качество красного чая, смотрят есть ли в чашке заваренного чая «золотой ореол» (цзиньцюань). Так говорят, когда цвет чая не слишком насыщенный: он красный с желтоватым оттенком, отчетливо заметным по краям чашки. Это значит, что в чае много теафлавина, то есть антиоксидантный эффект сильнее.

Я думаю, что Бодхидхарма каждый день жевал чайные листья из-за их бодрящего эффекта. Сейчас многие люди в 3–4 часа дня обязательно выпивают чашку чая, потому что в это время чаще всего чувствуется сонливость, а после чашечки чая ощущается бодрость.

Алкалоиды в чае включают кофеин, теобромин и небольшое количество теофиллина, из которых кофеин составляет наибольшую долю и играет главную роль. Кофеин был назван так, потому что впервые был найден в кофейных зернах. Количество кофеина в разных сортах чая и кофе варьируется в широких пределах. Кроме того, различные методы производства и обработки также влияют на содержание кофеина в конечном продукте. Его основными функциями являются стимулирующее, мочегонное действие и бодрящий эффект.

Многие люди пьют кофе в основном, чтобы взбодриться, а не утолить жажду. Все мы знаем, что человек не должен пить больше четырех чашек кофе в день. Чрезмерная потребление дает тяжелую нагрузку на сердце. В конечном счете это вредно для здоровья. Исследования профессора Вань Сяочуня из Аньхойского сельскохозяйственного университета показывают, что чай оказывает более мягкий эффект, потому что количество кофеина в заваренном чае намного ниже, чем в кофе. Содержание кофеина в готовом напитке зависит от количества сухого чая. Содержание кофеина в сухих листьях от 2 до 4 %, но обычно не превышает 140 мг. Из листьев кофеин экстрагируется медленно, поэтому фактически в готовом напитке его еще меньше.

Кроме того, сочетание кофеина, кислот и продуктов их окисления не только уменьшает горечь и терпкость, но и снижает бодрящий эффект кофеина. Профессор Ту Юин из Чжэцзянского университета считает, что кофеин, смешанный с другими ингредиентами в заваренном чае, отличается от чистого кофеина, потому что первый имеет низкую концентрацию, взаимно ограничивается другими ингредиентами – он безопасен для здоровья человека, а также вносит существенный вклад в бодрящее, стимулирующее, мочегонное и очищающее действие чая.

Я могу дать несколько рекомендаций как избежать бессонницы из-за чая.

Во-первых, не пейте чай на ночь, его лучше пить утром или днем. Во-вторых, не пейте первую заварку: кофеин легко растворяется в горячей воде, поэтому большая его часть, не менее 50 %, вымывается из листьев при первой же заварке. Некоторые сильно жареные чаи, такие как Уи яньча, Луань гуапянь, имеют на поверхности как бы слой белого инея – это как раз кофеин, он смоется при первой заварке. В-третьих, лучше не пить чай во время приема лекарств, чтобы кофеин не вступал в реакцию с лекарствами и не вызывал неблагоприятные последствия.

Чай содержит моносахариды, дисахариды и полисахариды; при питье мы не чувствуем вкуса полисахаридов, хотя они снижают содержание холестерина и сахара в крови.

Многие китайцы, страдающие высоким кровяным давлением, высоким уровнем сахара в крови и чрезмерной полнотой, пьют выдержанные чаи высокой степени ферментации, такие как пуэр, черный чай из Аньхуа и т. д. Чайные полисахариды предположительно снижают уровень сахара и липидов в крови и повышают иммунитет, поэтому некоторые пожилые люди, особенно мужчины с избыточным весом, предпочитают пить выдержанные чаи. Среди утесных чаев есть один чай под названием Лаоцун шуйсянь, который содержит большое количество чайных полисахаридов.

В последние годы международные научно-исследовательские институты провели много работ, изучая взаимосвязь полисахаридов чая и сахарного диабета, и пришли к выводу, что водорастворимые полисахариды могут помочь снизить уровень сахара в крови. Подобные исследования в Китае начались в 1990-х годах. В настоящее время подробные практические исследования на эту тему добились значительного прогресса.

Факторы риска диабета

Теанин – аминокислота, редко встречающаяся в других растениях. Он был обнаружен в 1950 году в Японии из нового побега чая гёкуро и назван теанином. Чистый продукт представляет собой белые игольчатые кристаллы, легко растворимые в воде, с карамельным ароматом.

До сих пор, за исключением следов, обнаруженных у одного вида грибов Xerocomus badius и камелии Camellia sasanqua, а также некоторых других видов грибов и камелии, он не был обнаружен у других растений.

Содержание аминокислот в чае составляет 1–4 %. Некоторые чаи содержат очень много аминокислот, например, зеленый чай Аньцзи байча, содержание в котором может достигать 6–9 %. То же самое и с японским матча с высоким содержанием аминокислот.

Современные научные исследования предлагают следующую версию, почему люди чувствуют себя спокойно и комфортно после чаепития. На ЭЭГ можно наблюдать четыре основных ритма головного мозга – колебания, которые соответствуют разным состояниям человека: β-волны появляются в бодрствующем и сосредоточенном состоянии, α-волны в расслабленном, θ-волны во время дремоты, δ-волны во время крепкого сна. α-ритм связан с состоянием спокойствия и покоя, и есть предположение о том, что теанин может помочь перейти с β-ритма на α-ритм.

ТЕАНИН: «НОВОЕ НАТУРАЛЬНОЕ СЕДАТИВНОЕ СРЕДСТВО» XXI ВЕКА

Чаи Лунтань и Фэнбин из самых нежных молодых почек, которые делали при династии Сун, были очень богаты теанином. По этой же причине чай так высоко ценится в буддизме: монахи каждый день медитируют, и чай им нужен для того, чтобы не только взбодриться, но и расслабить все тело и войти в состояние медитации.

Китайский чай был завезен в Японию буддийскими монахами, они высоко оценили расслабляющие свойства этого напитка. Выражение «чань и чай одного вкуса» как раз отражает эту неразрывную связь между медитацией и чаепитием. После того как чай попал в Японию, монахи преподнесли его императору и самураям. Так чай начали пить сначала при императорском дворе, а затем в высших слоях общества.

Когда в Новое время стали появляться научные исследования о пользе чая для здоровья, то произошел новый сдвиг в понимании чая. Если раньше на первом месте был «путь чая» и чайная церемония, то сейчас люди пьют чай еще и потому, что он полезен для здоровья.

В последние годы все больше чайной оздоровительной продукции. Каждый пытается использовать чай для приготовления разнообразных продуктов для здоровья.

В настоящее время в Китае активно исследуется влияние чая на метаболизм. Об этом известно еще с древнейших времен, но если раньше люди просто знали, что после чая улучшается пищеварение, то сейчас ученые могут объяснить, почему это происходит.

Если в Китае активно изучают влияние чая на обмен веществ, то мировое научное сообщество сосредоточилось на антиоксидантных свойствах чая.

Доктор Ма Шэнсюэ, бывший вице-президент и директор по исследованиям и разработкам «Starbucks» в Китае и Азиатско-Тихоокеанском регионе, является китайско-американским ученым, который имеет дело с исследованием полифенолов чая с 1992 года. Он сказал мне, что зеленый чай – более мощный антиоксидант, чем черника.

Тем не менее, мы пока еще не до конца разобрались с антиоксидантными свойствами чая, хотя они очень важны для поддержания здоровья и эта тема вызывает большой интерес.

На Востоке чаепитие – это своего рода медитация, а на Западе – приятный отдых.

Для жителей Востока – Китая или Японии – чаепитие воплощает в себе эстетику самосозерцания, это время, когда человек может унестись мыслями куда-то далеко. На Западе же послеообеденный чай – это возможность пообщаться с другими людьми. Чаепитие здесь более открытое, а его цель состоит в том, чтобы дать человеку немного передохнуть. Сейчас общемировая тенденция заключается в том, чтобы дать человеку расслабиться – это можно наблюдать даже на примере современного дизайна помещений. В настоящее время цель чаепития – это дать всем возможность сесть и пообщаться друг с другом.

Я считаю, что есть три основные причины, почему чай имеет такое большое значение. Если расположить их от менее к более важной, то первая причина – это утоление жажды. Вторая причина – это красота, которой человек может насладиться во время чаепития. Ну а третья, самая важная, причина – это польза для здоровья. У чая так много функций, что, пожалуй, в мире не найдется другого такого напитка.

В 2007 году я отправился на запад провинции Юньнань, чтобы посмотреть на древние чайные деревья на горе Дасюэшань. В этих девственных лесах я гулял больше семи часов. Весной 2014 года я снова туда поехал и снова провел в лесах больше семи часов. Хотя прошло столько лет, леса почти не изменились: там было так же тихо, спокойно и безлюдно.

Древние чайные деревья на горе Дасюэшань расположены глубоко в лесу и окружены множеством диких растений. Чтобы увидеть три древних чайных дерева, нужно подняться на гору и идти сквозь лес еще семь часов. Самому старому из этих деревьев больше 2700 лет.

В уезде Фэнцин тоже есть древние чайные деревья, но там они культивированные. А здесь чайные деревья дикие, они росли в окружении многих других растений, поэтому если не знать о них, то можно и не понять, что это чайные деревья.

К моей прогулке присоединились мой наставник Линь Шу, председатель Общества любителей чая Биндао, Ян Цзелун и сотрудники местного Института защиты и сохранения древних чайных деревьев. Эти сотрудники были нам проводниками. Они ежедневно патрулируют эти горы, проверяют сохранность деревьев. К растениям они относятся очень трепетно: каждый раз отдают дань уважения им, оставляют вино и табак в качестве подношения и даже разговаривают с ними.

В горных чайных районах провинции Юньнань, например, в горах Цзинмайшань, деревнях Баньчжан и Биндао, проживают в основном этнические меньшинства. Чайные деревья вокруг этих деревень были высажены предками современных жителей тысячу лет назад. Целые поколения выросли, распивая из глиняных чашек местный чай, посаженный их предками. Теперь каждую весну в горах проводятся церемонии, чтобы поблагодарить предков и природу.

Каждый раз, когда я иду в густой девственный лес, не могу не спросить: почему наши предки выбрали этот лист?

Конечно, современные научные исследования разгадали множество загадок и объяснили, почему чай оказывает тот или иной эффект. Но люди обнаружили свойства чая задолго до этих открытий и из всех растений выбрали именно этот лист. За него постоянно велись войны: внутренние и внешние, ради него Британия развязала Опиумные войны. А Япония, после того как завезла этот лист к себе, сделала чаепитие строгой церемонией.

Чай, несомненно, величайший напиток в мире. Сегодня мир потребляет девятьсот миллиардов чашек чая, шестьсот миллиардов чашек кофе и сто миллиардов стаканов колы в год. Из этого можно сделать вывод, что чай – самый распространенный напиток в мире после воды.

Благодаря этому листу, я горжусь тем, что я китаец. Раз за разом я рассказываю историю этого листа и распространяю чайную культуру. Я призываю всех, кто любит чай, рассказать о нем трем своим знакомым, чтобы те тоже полюбили его.

Если вы спросите меня, что я ценю в чае больше всего, то я отвечу – его многообразие.

Под многообразием я имею в виду и разные сорта чая, и многогранность самой чайной культуры, и множество разных функций, которые выполняет чай. Многообразие – это главная особенность китайской чайной культуры, а также богатое наследие, накопленное за тысячи лет.

Чай – это волшебный лист родом с Востока. Рождение каждого сорта чая – это поиск людьми своего места во Вселенной.

История чайной культуры – это история того, как людям удалось одержать победу над горечью и терпкостью. Поколение за поколением люди изучали лист и придумывали все новые способы его обработки – так создавалась история чайного аромата.

Чай – самый полезный напиток в мире, люди пьют его на протяжении тысячелетий. Чай так прочно вошел в жизнь человека именно благодаря своей пользе для здоровья.

Тысячи лет чайные деревья снова и снова дают новые почки, и люди снова и снова собирают их. Это растение на протяжении всей своей жизни поглощает скудные питательные вещества и при этом отдает все самое лучшее.

Чай можно описать только одним словом: великий!

Спасибо моим хорошим друзьям Ван Юэфэю, Лян Хуэйлин, Линь Чжэньчжуну, Чэнь Цзин, Чжан Вэйвэю, Лю Цзе, Е Цзяню, которые внесли свой вклад в «Китайский чай». Благодарю моих хороших друзей Е Яншэна, Цянь Сяоцзюня, Чжан Хайоу, Мяо Циня, Дэн Цзэнъюна и У Сидуаня, вы вдохновили меня сделать эту книгу насыщенной и яркой. Я хотел бы поблагодарить главного редактора издательства «Шэнхо, душу, синьчжи саньлянь шудянь» Чжай Дэфана и главного редактора этой книги Хуан Синьпина за то, что эта книга вышла в свет. Спасибо академику Чэнь Цзунси, доктору Ма Шэнсюэ и режиссеру Ван Чунсяо за их теплые рекомендации. Спасибо Шао Сяолиню и Лян Лихуну из Национальной лаборатории по исследованию чая за профессиональную помощь. Наконец, я хотел бы поблагодарить мою семью: отца Ло Гоцина, маму Лу Янь, сестру Ло Цюнь и моего сына Ло Мучжи. Ваша поддержка и понимание позволяют мне посвятить себя чаю.

Благодарю, чай!