С каким только видом человеческой деятельности ни сравнивали работу повара! И с работой разведчика, и поэта, и художника. На мой же взгляд, она ближе всего к бытовому волшебству, ну и немножечко – к профессии медика. Ты берешь простой и грубый продукт, часто совершенно несъедобный в первоначальном виде, соединяешь его с массой других продуктов, приправ и специй и получаешь нечто новое, невероятное и очень вкусное. Ну и, конечно, ты помнишь основную заповедь эскулапа – «не навреди». Ведь еда – это то главное, чем занят родившийся человек и что сопровождает нас всю нашу жизнь. Это то горючее, без подпитки которым наш двигатель – человеческий организм – не способен работать. Поэтому кухня – равноправная часть жизни и культуры любого народа.

Проведя в тишине и безвестности крестьянское детство, дворянское отрочество и советскую юность, русская кухня напоминает о себе по видимости совсем некстати. Сытная, обильная, жирная – ложка в сметане должна стоять – русская кухня, казалось, обречена на вытеснение более здоровыми кулинарными традициями – средиземноморской или японской. Однако в то время как производители и потребители продуктов борются с жирами, калориями и холестерином, русские рестораны стали весьма посещаемыми. Как же складывался традиционный русский набор блюд и каковы основные принципы их изготовления?

Россия – и разрезанная на отдельные княжества, и сложившаяся в единое государство, – всегда была огромной, инертной массой, с бесконечными, плохо проезжими дорогами, долгой зимой, трудной и влажной весной, такой же осенью и часто плохим летом: то слишком засушливым, то слишком холодным или слишком дождливым. Подобный климат (на основной территории страны) не располагал к богатому ассортименту продуктов. Чуть не половину года здесь холодно, на некоторых территориях – и дольше. А северному народу, да еще крупногабаритному – русские в среднем были выше средиземноморских народов, – без сытной пищи не выжить.

Традиционная русская кухня, пишет историк Н. И. Костомаров, была вполне «национальная, т. е. основывалась на обычае, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая присмотрелась, как готовится у людей. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое…»[1] По традиции, состоятельные люди делали роспись своего меню чуть ли не на год вперед. Под определенный набор продуктов выделялись необходимые средства, отводились места для хранения. Меню сообразовывалось с постами и церковными праздниками. Почти полгода на Руси длились православные посты. Они соблюдались всеми – и царем, и крестьянином. Так что русский съестной календарь делился на постный и скоромный. (Забавно, что слово «скоромный» созвучно со словом «скромный», но имеет совсем другое значение: жирный, масляный, разгульный. Оно происходит от общеславянского «скорм» – «жир».) Хотя соблюдался запланированный список блюд и не очень жестко: всегда можно было заменить одно кушанье другим по «хотению». Припасы делились на пять наименований: растительные, мучнистые, молочные, рыбные, мясные.

Начнем наш разговор, конечно же, с хлеба. Потому что даже если в доме пусто, но есть кусок хлеба и немного воды, можно еще как-то продержаться. Выражение «жить на воде и хлебе» как минимальном возможном запасе вполне обоснованно.

Помню, знакомый родителей, просидевший в ГУЛАГе четверть века и попавший туда 19‑летним юношей, рассказывал, что после освобождения он был в отчаянии – нет ни одежды, ни денег, ни жилья, ни близких – все за эти годы погибли, кто на войне, кто в лагере, а кто в блокадном Ленинграде. Он был родом оттуда. Профессии тоже не было, и он с тоской подумал, что скоро придется умирать с голоду. Лагерников на работу не брали. И вот, войдя в буфет на полустанке, куда его довезли после освобождения, он не поверил своим глазам: в вазах на каждом столе стоял крупно накромсанный серый формовой хлеб. Он взял себе чаю с сахаром за три копейки и, глотая с чаем слезы, сказал себе: «Хлеб есть, значит, еще поживем». В конце 50‑х – 60‑е годы XX века хлеб в столовых и вообще в точках общепита давали бесплатно.

Итак, «хлебенное». Какой хлеб в старые времена ели русские, как бедные, так и богатые? Ржаной. Его даже предпочитали белому, справедливо считая более здоровым для желудка. Слово «хлеб» общее для многих языков: общеславянского, готского, раннегерманского и других. Означает – «выпечка из муки». У древних так же называлась и емкость для выпечки.

На Руси к ржаной муке иногда примешивали и ячневую (ее называли «ячная», она делается из ячменя). Пшеничную муку использовали для церковных нужд – на ней пекли просфоры, а в быту она шла на выпечку, например, калачей.

Итак, калач. Этот чудесный и почему-то вышедший из ассортимента пекарен хлеб еще в 80‑х годах XX века можно было купить во многих булочных. Он бывал двух сортов – глянцевый, с поджаристой корочкой на «губе» и на «ручке», и матовый, совсем белый, невероятно пористый, да еще щедро обсыпанный мукой: с другими продуктами рядом не положишь – все «обмучнит». Помню, как идучи из школы всегда заходила в булочную между школой и домом и покупала там этот мягкий, обычно еще теплый хлеб. Он стоил 10 копеек и был похож на большой белый замк. Его удобно носить за ручку, как дамскую сумочку, а попутно откусывать нежнейшие куски.

Может, благодаря своей форме калач был одним из первых русских фастфудов; его покупали для перекуса; ели часто грязными руками, держа за эту самую ручку. А ее потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дошел до ручки», оно имеет два значения: дошел до предела возможного, съел все, что естся; и второе – опустился до того, что и ручку съел.

Часть сумочки калача, которая внахлест закрывает мякиш, называется «губа». Когда выпекали калач, на нем делали специальный надрез. Губу раскатывали, потом посыпали мукой и прикрывали ею вкусную сумку-замочек: так губу закатывали. И возникла поговорка: «Что губу раскатал?» (Хотя раньше говорили «закатать губу» в значении «сильно чего-то захотеть».)

Со временем в уже готовом калаче эту губу начали приподнимать и мазать маслом, которое быстро пропитывало теплый пушистый мякиш. А позже стали часть мякиша вынимать и начинять калач рубленым мясом, например. Вот и готов вкуснейший прадед гамбургера. Добавляли в калачи и кусочки сельди, и любую другую начинку. Калачи выпекали из очень хорошей муки – она называлась «крупитчатая», хотя вообще-то была, наоборот, самого мелкого (или тонкого – так говорили) помола. К слову: весь хлеб на Руси выпекался раньше без соли.

Слово «калач» происходит от общеславянского «круглый». И на Руси известны были разные виды калачей. К примеру, братские калачи – большие круглые булки, они делались из более грубой, толченой муки (она изготавливалась из пропаренных, потом высушенных, а после еще и обжаренных зерен, ее толкли, а не мололи). Были еще и смесные калачи – из смеси пшеничной и ржаной муки. Такие, кстати, любили при царском дворе.

Калачи, ситники, сайки сейчас исчезли, зато к нам вернулся старинный подовый хлеб. Это хлеб, выпеченный не в форме, не формовой (который в народе называют «кирпичик»). Подовый пекли в нижней части печного свода, который имел название «под»; он прогревался до 200° C; после топки, когда сгорали дрова, из пода выгребали золу, выметали ее гусиным крылом и на ее место с помощью хлебной лопаты сажали будущие хлебины. Выпекавшим не полагалось разговаривать – чтобы не вспугнуть хлеб. Подовый считается полезным хлебом, он содержит в себе мало влаги.

Но это все был хлеб для людей с достатком. Какой хлеб ели бедняки? Часто это был отрубной хлеб. В муку добавляли отруби и даже – в голодные годы – измельченную траву. Тесто замешивали в огромных кадках и хранили квашню в подполе.

Брали куски для опары и выпекали по мере надобности. Последняя порция теста была перекисшая. Корка у такого хлеба была жесткая, неугрызная, поэтому его еще горячим заворачивали в мокрую ветошь – чтобы корку размягчить. А зимой такие хлебины выносили испеченными в сени – там они замораживались и хранились впрок.

А где хлеб, там и пироги. Пироги на Руси готовились на закваске. Дрожжи (современные, грибковые) появились лишь в конце XIX века. До того использовали несколько видов заквасок: а) солод (ферментный продукт, который получают из ростков пророщенного ячменя или ржи); б) самозакисающую ржаную закваску, шмат которой просто всегда оставляли в квашне; в) заболонь (внутренняя часть коры ивы или ольхи)[2].

Пироги делились на пря́женые и, как и хлеб, подовые. Пряже́ние – это вид обжарки в русской печи. Особенность процесса заключалась в том, что пирог не должен был плавать в масле, оно его покрывало на 1/3, а само масло надо было прокалить добела – тогда нет бульканья и брызг во время жарки.

Как и подовый хлеб, подовые пироги пекли в нижнем отсеке русской печи, раскалив его и выметя золу. В ходу были и пироги, и пирожки, и кулебяки. Слово «пирог» скорее всего произошло от общеславянского «пир» (застолье).

В старину пироги пеклись продолговатые, по форме противня. Если не было поста, их начиняли мясом – чаще бараньим, говяжьим, заячьим; соединяли несколько видов мяса или мясо с салом; иногда к мясу добавляли кашу; а иной раз и соединяли мясо с рыбой.

Масленичные пироги были обычно пряженые с творогом и яйцами. Тесто делали на молоке, на коровьем масле. Могли начинять рыбой с крутыми яйцами, либо тельным. Если говорить точнее, то яйца были не только вареные, но еще и каленые. Их после варки калили несколько часов в той же печи. Белок становился чуть коричневатым и менее нежным, но хранились такие яйца очень долго.

Тельное – это особая статья. Название произошло от слова «тело», потому что делали его из рыбного филе. Процесс напоминал приготовление еврейской фаршированной рыбы. Филе отделяли от костей, мелко рубили, иногда добавляли яйцо и даже размоченный хлеб, специи и скручивали в рулет. Рулет помещали в кусочек полотна или заворачивали в рыбью кожу (чаще плотную – щуки или судака), обвязывали тесемкой и затем отваривали. Позже стали делать тельное из, например, куриного мяса.

В пост, но когда рыба разрешена, делались рыбные пироги, чаще со снетками – мелкой озерной рыбкой типа кильки, имеющей запах свежих огурцов. Пекли пироги с рыбными молоками. Кстати, кто не пробовал, молоки невероятно вкусны. У соленой селедки молока тоже весьма съедобная; но обжаренные в сухарях рыбные молоки – это настоящий деликатес!

Популярными были и пироги с забытой нынче вязигой (или визигой). Вязига – это хорда осетровых, такой пузырчатый шнурок с хрящами. Ее вытаскивали из хребта рыбы, очищали, обмывали, высушивали и связывали для продажи в ленты по дюжине. Сейчас вязига как правило продается не в виде лент, а порезанная и упакованная в небольшие коробки, добытая, видимо, из одной рыбины. При варке вязига мягчает, ее рубили и либо добавляли к ней рыбную мякоть, либо просто, соединив с крутыми яйцами, использовали в виде начинки. Порубленную вязигу смешивали также с кашами или с рисом, который в старину назывался сарацинским пшеном.

Рыбные пироги делались на трех видах масел, и это чисто русское изобретение: маковом, конопляном или ореховом.

Сладкие пироги были вообще популярны в качестве десерта (у тех, кто их себе, конечно, мог позволить). Пеклись с ягодами, с вареньем, с изюмом.

Еще один вид русских тестяных изделий – среднее между пирогом и хлебом – это каравай. Старое написание слова – коровай, потому что произошло оно от «коровы», известно еще в общеславянском, есть у всех славянских народов. Караваи пеклись, в первую очередь, на свадьбу, их символическая задача была – обеспечить плодовитость молодой семьи. Караваи различались по способу приготовления. Битый каравай пекся из теста, которое взбивалось в ступе с маслом; ставленный – делался на молоке и походил на кулич; яцкий каравай требовал в тесто большое количество яиц; делали каравай и с домашним сыром.

Как уже говорилось, большие пироги были, как правило, прямоугольными – такой формы противень удобно задвигался в печь. К особому виду выпечки относится исконно русский курник. Вообще курник типичен для богатых южных российских областей, но на свадьбу его пекли повсеместно. Это, возможно, единственный российский круглый несладкий пирог, да еще и куполообразный. Куриное мясо или индюшатина рубится вперемешку с куриными яйцами и жареным луком. Иногда отдельным слоем добавляется гречневая каша. Иногда грибы. В любом случае слоев начинки должно быть несколько. Слои перекладываются тонкими уже выпеченными лепешками. Курник пекут из дрожжевого или пресного слоеного теста. В центре делается отверстие для выхода пара.

Как и в курнике, многослойны начинки настоящих русских кулебяк. Они также были традиционной слегка вытянутой формы, в сдобное дрожжевое тесто добавлялось немного мясного бульона. Блинчики-прокладки между начинками пеклись заранее. Наиболее частыми слоями были такие: мясо, рис, рубленые яйца с жареным луком; свежая капуста с крутыми яйцами, жареная капуста, жареный лук с грибами; рыба, рис, вязига с луком. Слово, по мнению В. Даля, происходит от глагола «кулебячить» – валять руками, мять, лепить.

Другими популярными изделиями из теста были оладьи (в старину – аладьи, слово происходит, видимо, от древнегреческого «масло»), котлома, сырники, блины, хворосты. Оладьи в постные дни делались без яиц и молока, с ореховым маслом и подавались с патокой или медом. Оладьи большого диаметра назывались «приказными», потому что их приносили на поминки царским чиновникам – служащим приказов. Котлома – блюдо старинное, но явно пришедшее от тюркских народов. На Руси это были пресные жареные лепешки на воде, подавались часто с патокой. Сырники готовили из творога, яиц, сметаны с добавкой хорошей пшеничной муки. Блины же пеклись красные и молочные. Красные делались из гречневой муки и иногда не требовали ни молока, ни яиц. Интересно, что в старые времена принадлежностью Масленицы были не столько блины, сколько пироги с творожным сыром и хворосты.

Хворост – ломкое маслянистое и невероятно вкусное печенье, получившее свое имя от опавших сухих веток. Только он хорош не из кулинарий и тем более магазина, а самодельный. Хворосту вредит время – есть его надо сразу после приготовления. Блюдо пришло на Русь из Византии и быстро прижилось. Еще он не подходит тем, кто не ест супержареного, поскольку, начав им хрустеть, остановиться трудно. А готовить его просто: яйцо, мука, вода и хорошо бы чуток крепкого спиртного (рюмку водки, например). Да растительное масло для обжарки. Даже сахар многие не кладут – хворост, когда остынет, надо обильно посыпать сахарной пудрой. Лично у меня к хворосту особенно теплое чувство, потому что это была единственная сладость, которую соглашалась изготовлять моя мама в наших трудных коммунальных условиях, но об этом позже.

Исконно же русским блюдом являются так называемые блины с припеком. Иными словами, это блины с начинкой, но она не заворачивалась внутрь блина, а клалась сначала на сковороду, распределялась по всей поверхности и заливалась блинным тестом. Какие бывали припеки? В основном, несладкие, конечно. То же рубленое мясо или рыба с жареным луком; рубленые крутые яйца с луком, как жареным, так и зеленым, жареные грибы с луком. Есть и другая технология: наливать тесто, быстро посыпать начинкой и аккуратно переворачивать. Делались и постные начинки из тыквы, яблок, тех же грибов. Если начинка клалась сверху, можно было немного теста полить поверх нее. Блины вообще вещь сытная, а уж блины с припеком – сверхсытная.

Еще отметим здесь особые злаковые блюда – кисели. Ягодными и жидкими их стали варить с XVIII века, когда появился картофельный крахмал, а до того они были на овсяной, ржаной и пшеничной муке, чуть заквашенной. В скоромные дни их подавали с молоком, а в постные – с растительным маслом. Кисели разрезали на порции ножом. Их ели, запивая сытой – теплой водой, подслащенной медом. По виду, а отчасти и по вкусу они напоминали современные кисловатые пудинги, то есть были не питьем, а едой.

Теперь немного о кашах и запеканках.

Вообще поговорка «щи да каша – пища наша» – весьма относительно годится для всей России. На севере и кашу-то редко ели. Зато вне поста там было много рыбы, летячины (так называли зайчатину и дичь). На юге же, на хороших землях и у хороших хозяев – и пирогов, и блинов, и овощей-фруктов и изделий из них было немало. Поговорка эта хороша, пожалуй, лишь для центральной России. О щах (или штях) будет следующий разговор, а пока поговорим про русские каши.

Каша, томленная в русской печи, не может сравниться с той, какая вышла на свет божий на наших горелках или даже в современном ресторанном конвектомате. Вообще русская печь – это дом, на который насаживался второй дом – изба-пятистенка. Русская печь грела избу, около нее сушили белье. В русской печи мылись, на ней спали, на ней и в ней готовили. Недаром в русских сказках герои не на коврах-самолетах летают, а перемещаются, лежа на русской печи. Готовка в этих печах долгая, но вкус блюда получается совершенно неповторимым. Различали три степени тепла печи: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». В зависимости от температуры готовили ту или иную еду. При большом жаре пекли хлеб, пироги, запекали мясо. В слегка остывающей печи делали топленое молоко и томили каши.

Что касается каш, Русь знала пять основных злаков: рожь, пшеницу, просо, ячмень и гречиху. Овес не был так широко распространен – из него в основном делали толченый мучной продукт, который так и назывался – толокно. Его не пекли, а варили. Оно питательно, его легко смешать с водой, молоком, фруктовым взваром.

Самой популярной едой у древних славян было вареное просо, а вот самая русская каша это, конечно, гречневая. Каши готовились двух видов: рассыпчатые и вязкие. В рассыпчатую, протомив несколько часов в печи крупу с водой, добавляют масло. Вязкие каши были сродни густым похлебкам. Вообще «кашей» называли пищу из измельченного продукта – не обязательно злаковую. Само слово пришло в общеславянский язык из санскрита и значит «нечто дробленое». Заправлялись рассыпчатые каши салом, жареным луком, творогом, горохом, грибами. Сладкие каши заправлялись печеной тыквой, изюмом, отваром из ягод; их подавали с медом, патокой или вареньем.

Но особенно популярны и вкусны были крупеники из каш. В них добавляли творог, мясо, грибы, овощи, яблоки. В русской печи крупеники отлично получаются, тем более что некоторые из них и подавали с топленым молоком. (Слово «запеканка», которое мы употребляем сейчас как синоним крупеника, польское, в Россию пришло в XIX веке. Для русских же «запеканка» означала водку, настоянную на ягодах и травах, выдержанную в русской печи – тогда сивушные составляющие успевают испариться.)

А где крупеник, там и лапшевник. Правда, лапшевники чаще делались на юге России. Домашняя лапша, кстати, несложна в приготовлении, но несравнима по вкусу с покупной, которая в последние годы к тому же куда-то подевалась. Слово это тюркское, об этом говорит и повтор одной гласной «а» – сингармонизм – и означает «маленькие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Помню, как однажды в детстве меня привезли к тете Тасе, маминой старшей сестре. Она была очень маленького роста и очень изящная – бывшая балерина, – а приготовленная ею еда, наоборот, всегда была очень крупной. Помню, меня поражали размеры сделанных ею котлет, испеченных ею пирогов. Крошка, которой она посыпала торт «Наполеон», тоже была больше похожа на мелкие кусочки теста, нежели на крошку. Но это ничему не вредило: готовила она потрясающе вкусно и щедро.

В тот день меня встретил обеденный стол, засыпанный мукой, и тетя Тася в клетчатом переднике. Она предложила мне поучаствовать в нарезании домашней лапши.

Там, где жили мы – я, брат, мама и папа – вообще не было кухни, а в соседней комнатушке жила другая семья из трех человек. Газовая плита стояла почти под крюками, куда вешалась верхняя одежда. И все-таки иногда, очень редко, мама жарила хворост, требовать от нее большего никому и в голову не приходило. Я ела в детском саду, брат в школе, а родители – на работе. Дома мы в основном довольствовались бутербродами. Поэтому, наверное, я так их люблю.

Не то было у тети Таси. Хотя ее комната тоже была в коммунальной квартире, эта квартира была большой, а сама комната располагалась около кухни; в квартире были теплая ванная и туалет, а на кухне – раковина. Всех этих удобств мы тоже были лишены. У нас прямо на лестнице, за тонкой фанерной дверью, имелся туалет без отопления и рукомойник с ледяной водой, общие на весь этаж. Хоть наш дом – старинный особнячок, окруженный большим садом, – имел великолепное расположение: он находился в Вознесенском переулке (тогда улица Станкевича), позади здания Моссовета (теперь мэрии).

К тете Тасе и бабушке меня возили мыться и вообще тогда, когда родители были сильно заняты. Это были счастливые поездки.

Тетя Тася дала мне не слишком острый нож и велела, сначала под ее наблюдением, резать свернутые рулетом полоски лапши поперек, делая их коротенькими. Как-то с задачей я справилась, и лапшевник с творогом до сих пор потрясает мое воображение. Очень рекомендую, особенно в качестве семейного занятия, если к изготовлению привлечь детей.

Кстати, просто лапша с топленым молоком – старая русская еда. Добавляли к лапше и варенец (простокваша из того же топленого молока) или резали в лапшу домашний творожный сыр. Как и каши, лапша отлично запекается в духовке не только с творогом, но и с любыми доступными добавками – яйцами, мясом, сыром, овощами – то есть теми, какие есть под рукой.

Закончив про каши-лапшу-крупеники, волей-неволей переходим к щам, или, как правильно говорить – штям. Вообще к похлебкам, которые в XVIII веке на европейский манер стали именовать супами. Слово «суп» есть во всех основных европейских языках, восходит к латыни, где означало «кусок хлеба, который обмакнули в подливку». Суп для русского человека очень много значил, да и сейчас значит. Мало где, кроме России, можно найти людей, которые едят суп на завтрак. А только я знаю таких несколько. Суп согревает душу, особенно зимой и в ненастье, он быстро усваивается и надолго дает сытость.

Многие рецепты традиционных русских супов так и остались чисто русскими. Итак, наш первый и главный – шти. Поначалу так называли различные овощные похлебки (капустные, свекольные, из репы). Само слово – древнерусское, «съти» – означало похлебку. Но щи – это совсем не обязательно мясной или постный суп; варили его и с рыбой. Рыба могла быть как свежей, так соленой и даже истертой в порошок. Шти, в которых варилось мясо или птица, назывались «богатыми». Их обязательно забеливали сметаной сразу после варки и в полном котле. К ним подавались пироги с рыбой или с кашей. Иногда шти подкисляли капустным рассолом или добавляли кашицу из антоновских яблок. Варили на Руси и так называемые серые щи. Из тех листьев, которые теперь обрывают и либо выбрасывают, либо скармливают животным. Когда они подмерзали, их засаливали и пускали в дело.

Русские рано узнали пряности, которые поступали из Болгарии и Византии. Пряности не были уж очень дороги и их охотно использовали, особенно в супах. Черный перец, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, укроп обязательно входили в щи. Вообще лук и чеснок на Руси были невероятно популярны, и многие иностранцы отмечали, что за русским человеком движется луково-чесночное облако – не самый приятный подарок для обоняния. Перец, горчица и уксус всегда стояли на столах у людей самого разного достатка. А вот соль в общее блюдо стали класть лишь с XVIII века – до этого каждый солил кушанье сам. Если, конечно, его не хлебали из общего котла. Существовало поверье, что печь не любит соль, потому что с солью уходит печной дух.

Следующая по популярности – уха. До XV века уха могла быть куриная, гороховая, а если рыбная, то именовалась по виду рыбы: судачья, щучья, окуневая и проч. Само слово очень древнее, индоевропейское, и означает «отвар». Специализированно рыбной уха становится примерно с XV века. Об этой динамике говорит и Владимир Даль в своем словаре. У него как старое значение указана «мясная и вообще любая горячая похлебка», а как современное ему употребление – «похлебка из рыбы».

Самую удивительную уху я ела в старообрядческой деревне под городом Болград в Бессарабии, на озере Ялпуг. Дело было ранней осенью, стол стоял в саду, под старой черешней. И когда хозяева вынесли из дома эмалированное ведро (уху полагается варить только в «обливной» посуде без крышки) и разлили по тарелкам густую жидкость ярко-розового цвета, без привычной картошки-морковки-манки, я молча удивилась. Уху назвали «тройной». Хозяин сам профессиональный рыбак: деревня жила за счет рыбной ловли и ловли огромных раков и лягушек, которых немеряно продавали французам, приезжавшим на Ялпуг в гигантских трейлерах.

Так вот, хозяин объяснил, что сначала в уху кладется много мелкой рыбешки – ершей, окуньков. От чешуи их не очищают, только потрошат. Эта мелочь разваривается подчистую, давая отвару и вязкость, и крепость. Вместе с мелочью кладется большая луковица. Так делают дважды. Получившийся навар процеживают и закладывают туда уже достойную рыбу. В нашем случае это был судак. К нему добавляют специи – перец, корень петрушки, сельдерея, лавровый лист, эстрагон, мускатный орех, шафран. Эта, главная, рыба уже не должна развариться. Когда она готова, суп снова процеживают и рыбу подают отдельно, как второе блюдо.

Подавали уху и рыбные шти с рыбными же пирогами или ржаным хлебом. Еще иногда в виде заправки в ухе варили толченики – конвертики из простого теста, начиненные искрошенной рыбой. По виду они напоминали маленькие манты.

И если в том или ином варианте рыбные похлебки знакомы многим народам, хоть и готовятся по-разному, теперь мы поговорим о таких супах, какие ели только в России. Это супы рассольные. Добавлять в горячий суп рассол додумались только на Руси. Его добавляли практически в любые супы, и назывался суп с рассолом «калья́». В XVIII веке огуречный рассол стали заменять лимонным соком. Калью можно было варить с рыбой или с мясом. Изначально ее варили с рыбой, добавляя в суп кусочки паюсной икры. Делали позже кальи и с мясом птицы. Огуречный рассол иногда заменялся на капустный, а кроме лимонного сока могли добавить и квас.

В. Даль определяет изначальный вариант этого супа как род борща. Блюдо было очень популярным, недаром жива поговорка: «Где калья, там и я». Суп продавался «на вынос», его изготовителей и продавцов называли «калейщиками». Считается, что слово это турецкого происхождения, а изначально вообще арабское. На наш же взгляд, это маловероятно. Более правдоподобно звучит родство названия супа с финским словом «kala» – «рыба» или с финским же «kalja» – квас, кислый напиток. С рассолом позже стали варить и мясо, и курицу, и дичь.

Раз уж заговорили о похлебках и о рассоле, нельзя не упомянуть об одном забавном жидком блюде под очевидным называнием «похмелье». В него входили кусочки холодной баранины, сдобренные мелко искрошенными огурцами и залитые одновременно огуречным рассолом и уксусом. Для пущей бодрости все месиво щедро приправляли перцем. Подавалось оно, как можно понять, для восстановления сил после излишних возлияний.

Летом, особенно в пост, люди ели ботвинью. Ее готовили на квасе, добавляя туда щавель, свекольную ботву, шпинат, зеленый лук, молодую крапиву и другую съедобную траву, которая и называлась «ботвой». Ботвинью подавали с кусочками льда, их каждый клал себе в миску. Вне поста в богатых домах к ботвинье подавали соленую или отварную красную рыбу.

Русским блюдом является и всем нам известная квасная окрошка. В окрошку шли мелко порубленные мясо или рыба, разные виды солений – огурцы, сливы, грибы, а также отварная репа и пряные травы. Заливалось содержимое миски специальным белым окрошечным квасом и обязательно клалась еще и сметана. Белый квас несладкий, квасное сусло состоит из смеси ржаной и гречневой муки и солода. В закваску такого сусла добавляли мяту. И солод тоже брался ржаной или гречишный. Солод – это ферментный продукт, который получают из пророщенных ростков ячменя или ржи.

Близко к супам еще одно блюдо – не блюдо, сказать трудно, но название имеет – «тюря». Слово тюркское и означает «крошево», это полностью отвечает его содержанию. Тюря может быть молоком с раскрошенным черным хлебом, может быть простоквашей с тем же хлебом или луком. Тюрю полагалось присаливать. Ну, а в совсем нищем меню это была просто вода с черными корками, солью и каплей растительного масла.

Однажды летом мы с мужем оказались в глухой деревне в Тверской области и нас пустила переночевать хорошая женщина по имени Галя. У нее была вся возможная скотина и птица, русская печь занимала половину почерневшей от времени избы, а на окошке стояло несметное количество трехлитровых банок с кислым и скисающим молоком. Над ними роились стаи мух. Взяв одну банку, Галя размешала содержимое деревянной лопаткой, сходила на огород, принесла свежего зеленого лука, крупно его порезала, посолила и все это залила простоквашей. Нам было дадено по рюмке самогона и по большой деревянной ложке. Ею мы и хлебали простоквашно-луковый суп. Он, надо сказать, был вкусным. Заедали толстыми ломтями черного хлеба. Тогда я и не подозревала, что ем тюрю, думала, это Галин экспромт по книге Елены Молоховец: «Когда к вам неожиданно пришли гости». И не знала я, что тюрей на кислом молоке как раз закусывают спиртное.

Были у русских и сладкие супы.

Впервые в жизни сладкий суп я попробовала не дома, а в Риге, куда меня в виде подарка отправили родители после поступления в институт. В Риге тогда было совсем пусто в кафе и ресторанах, и единственным доступным готовым блюдом был хлебный суп, невероятно вкусный. Тогда я очень удивилась, что это блюдо называлось супом. Оно состояло из густого киселя на сухариках из бородинского хлеба, там также отлавливались изюминки, а сверху лежала шапочка взбитых сливок.

Оказалось, что сладкие супы были и на Руси. Например, суп с лапшой на бульоне из сухофруктов. Его тоже, как и несладкие, по правилам ели со сметаной. Его же подавали и с сарацинским пшеном вместо лапши, то есть рисом, и он мог быть заправлен пшеничным крахмалом и опять же сметаной. Сладким или нет мог быть и кулеш – полупохлебка-полукаша – как правило, с пшеном.

Обсудив супы и переходя ко вторым горячим блюдам, несколько слов скажем об ушном как мостике от одного к другому. Ушное – это суп-жаркое, жидковатое для второго, но густоватое для первого. К мясу и овощам иногда добавляли также лапшу. Обычно его запекали в закрытом горшочке, горловину которого иногда запечатывали тестом.

Сейчас в России самое дорогое мясо – баранина, а на Руси, да и позже это было самое дешевое и традиционное для стола мясо. Но ели и другое – свинину, зайчатину, птицу, реже – говядину. Вареное мясо можно было найти в штях, в рассоле, под различными подливками, которые называли «взварами». Как я уже говорила, многие супы, в том числе и мясные, забеливались сметаной сразу после варки, а не при раздаче. Мясо варили в огуречном рассоле, добавляя много пряностей. Получалось блюдо типа современной солянки (правильнее ее называть селянкой).

Готовили мясо и другими способами: пекли в печи, жарили на сковороде, на вертеле или делали «ше́стное» мясо. (Его натирали солью и специями, укладывали на дно ящика под груз на неделю. Потом промывали холодной водой и подвешивали на шесте. Оно отвисало пару дней, подсушивалось. Это был способ вялить мясо).

Вот как распределяли мясо барана для готовки: грудинку пускали на похлебку в шти; лопатки и почки жарили; ребра (их называли «крюки») отваривали и подавали под взваром; ноги фаршировались яйцами. Бараний рубец промывали и начиняли гречневой кашей. Печенку жарили с луком на сковороде; легкие запекали в кляре из яйца, молока и муки. Мозги обжаривали и подавали под соусом с пряностями. А голова шла для варки и приготовления студня. Популярным блюдом из баранины была так называемая «няня». Это был бараний сычуг (часть желудка), фаршированный гречневой кашей, мозгами, мясом с головы и ножками. Няню запекали несколько часов в специальном глиняном горшке – корчаге. В результате готовое блюдо выглядело как увесистый рулет. Все составляющие должны были быть заранее сварены и порублены. Кстати, долгое время на Руси няня была запрещена церковью, так как это блюдо было ритуальным в языческих областях.

Говядину называли «яловичиной», потому что молочных коров слишком ценили, чтобы забивать. Забивали яловых (долгое время или вообще бесплодных). Делали это обычно осенью. Мясо солили на зиму. А вот потроха, внутренности, не особо популярные у других народов, в России были и остаются деликатесами, излюбленными частями для приготовления. Некоторые рецепты, правда, отошли в прошлое, а зря: кто пробовал томленые говяжьи щеки, тот не забудет их никогда. Лично я нежнее мяса не ела. Итак: губы, уши, щеки, сердце, ножки, печень, язык готовились в виде студня, подавались вареные или томленые под взварами, то есть соусами (к языку, например, делали белый мучной соус с изюмом). Гарниром до XVIII века служила все та же каша.

Популярно было и держать свиней. Их откармливали весь год и закалывали к Рождеству. Свинину тоже солили, коптили. Ветчину потом пускали на шти. Голову, голени и ножки с обрезанными копытами опаливали, скребли, ставили на пару часов отмокать в холодной воде, а потом варили этак часов семь. Дальше клали морковь, лук и специи и еще варили пару часов. Мясо становится таким нежным, что само отпадает от костей, все мягкое содержимое кастрюли мелко режется, заливается процеженным бульоном и охлаждается. Это и есть студень, или холодец.

Я ела настоящий деревенский студень из свиной головы и ножек всего один раз в жизни, у своей родственницы, жившей в деревне под Серпуховом. Забыть не могу. Оказалась я у тети Дуни в первый и последний раз лет в тринадцать на зимних каникулах. К ней иногда ездил мой старший брат – любитель деревенской жизни. И как раз приближалось русское Рождество (7 января), а за ним и старый Новый год (с 13 на 14 января). Как свежевали тушу, я не видела, но вот при варке студня присутствовала. Точнее, мирно спала, ибо его, как и армяне – свой любимый хаш, тетя Дуня варила ночью. Понятно, почему. Днем плита и печь были нужны, и только ночью варево могло, не причиняя никому неудобств, тихонько булькать свои семь часов на остывающих углях.

Тетя Дуня разобрала мясо и части, потребные для студня, порезала, через дуршлаг с простеленной марлей сцедила отвар. Все забросила и залила в большую металлическую форму и отнесла на холод. Нести было недалеко – просто выставить в сени: за дверью стояла снежная зима и было –20° C. А мне тем временем поручили резать винегрет. Это я умела. Вечером, когда пришли три соседки тети Дуни, они сказали: «Как хорошо винегрет порезан, мелко, по-городскому». Но мне было не до него, я налегала на студень. Он был чудесен, он жевался, не превращаясь сразу во рту в бесформенный алякиш. Мясо и попадавшиеся жилки были очень вкусные, пропитанные соком от чеснока и специй, но главное, они были порезаны, как и мой винегрет, кусочками, поэтому вкус их хорошо ощущался. Они не лежали на дне формы рваными волокнами, как это почему-то принято сейчас.

К студню тетя Дуня подала домашний хрен со свеклой, домашнюю же горчицу – такую ядреную, что уже от ее запаха слезы выступали на глазах. И множество солений и мочений. Сидели мы за большим квадратным столом, покрытым скатертью из сурового полотна, на стенах плясали тени от наших движений в ореолах двух керосиновых ламп – деревня находилась в ста пятидесяти километрах от Москвы, но света там то ли еще не было, то ли случились перебои с электричеством из-за мощных снегопадов, но все дни, что я там жила, мы пользовались этими лампами, а то и просто зажигали несколько свечей на тяжелых старинных бронзовых подсвечниках. И каждый наш ужин, особенно этот, под Рождество, казался таинственным и торжественным.

Наименования «студень» и «холодец» – синонимы, все зависит от места. Центральная и Северная Россия говорили «студень», а Южная – «холодец». Студень – чисто русское блюдо. Заливное мясо и рыба известны многим народам, в первую очередь – немцам, полякам. Но это не то: в заливном обычно используется добавочное желирующее вещество (раньше на Руси делалось из костей и чешуи рыб).

Но студень ли, холодец ли – когда я, работая в США, обсуждала русские блюда с американскими студентами, их лица исправно вытягивались, а в глазах читался гастрономический ужас, когда речь заходила о мясном желе. Желе может быть только ягодным и сладким – так привык американец. Ну что ж, о вкусах, как известно, не спорят.

Из свиных кишок делались колбасы, в которых мясо смешивали с неизменной гречневой кашей, мукой и яйцами.

Теперь – зайчатина и птица. Вообще заяц – зверь неоднозначный. В целом их ели, подавали «душеными» (испеченными в духовке), рассольными (сваренными в рассоле) и под различными взварами, часто со сметаной или даже ягодными. Но все-таки родилось христианство, в том числе и православие, из иудаизма, а там заяц считается животным нечистым. Он жует жвачку, но не имеет раздвоенных копыт, а иудеям можно есть только ту живность, у кого эти показатели совпадают. Кроме того, и допустимые для еды животные должны быть убиты соответствующим образом, чтобы животное не мучилось. Вот и зайца на Руси многие считали нечистым для еды, а уж если есть, так не того, которого придушили собаки во время травли. Московский патриархат в середине XVI века издал указ, по которому заяц должен был быть убит по-иудейски, с истечением крови. Почему именно к зайцам проявлялось такое повышенное внимание в православии, сказать сейчас трудно.

С птицей все обстояло проще. Кур варили в штях, в ухе, в рассоле. Их жарили на рожнах и на вертелах. (Они тогда назывались нарожными и верчеными.) Богатые шти с курицей ели со сметаной. А к жареной курице подавали уксус или лимон. Были еще такие популярные блюда с забавными названиями: куря рафлёное (мясо курицы с сарацинским пшеном, то есть рисом, в соусе с изюмом и пряностями) и куря бескостное (курица без костей, в соединении с бараниной и шафранной похлебкой. Курицу освобождали от костей, распластывали, начиняли и, обмотав ниткой, варили). Куриные потроха: пупки, шейки, сердца, печенка – всегда были деликатесом и подавались и у бедных, и у богатых.

Из других птиц в готовку шли утки, гуси, лебеди, даже журавли и цапли, не говоря уж о тетеревах, рябчиках, перепелах. Утки варились в штях или запекались. Мясо вялили на шесте, а потом отваривали или запекали, начинив гречневой кашей и говяжьим салом. Готовили из гусей полотки. Тушку резали пополам, заливали соляным раствором со специями и кореньями дня на три-четыре. Потом давали рассолу стечь. Полотки ошпаривали горячим суслом и вывешивали на мороз. Перед подачей их надо было отваривать. Их ели зимой с хреном и уксусом. Потроха гусей варились в ухе или подавались под взварами.

Изысканным блюдом считались лебеди. Часто их ели под винным или медовым взваром с «топешками» – это были кусочки калача, нарезанные маленькими ломтиками и пропитанные коровьим маслом.

Теперь несколько слов о рыбе. Рыбы на Руси было много, очень много, но у нее есть один серьезный минус – она плохо хранится. Самую ценную рыбу везли, например, из Астрахани на север и запад страны. И довезти ее неиспорченной была большая проблема. Пути сообщения в огромной России традиционно были в плачевном состоянии, и хорошую свежую рыбу могли себе позволить лишь люди, жившие около рыбных мест, либо люди состоятельные. Например, в Москву красная рыба доставлялась лишь для царского стола или знати: ее с трудностями привозили живой и запускали в специальные пруды, вырытые в садах. Большинство жителей довольствовались соленой рыбой, которую засаливали прямо на астраханских рыбачьих пристанях (их называли учуги). Но этнограф замечает, что «русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, на замечание иностранцев, не только не отворачивался от нее, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»[3] И далее: «По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, подвесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипаная, копченая»[4].

Припасы, как уже говорилось, обычно закупались впрок, тем более что народу в доме бывало очень много, а оптом стоило дешевле. Все купленное складывалось в погребе. Рыбу же, чтобы не испортилась, иногда вывешивали на воздух – выветривали, тогда она называлась «подвесной», а хорошо выветренная – «ветряной». Ветряную рыбу складывали уже не в погребе, а в специальном помещении – сушиле, она пластами клалась на приделанных к стене полках, или, как тогда говорили – полицах.

И все же люди умели сохранять только что выловленную рыбу и ценили ее. Но этот способ, конечно, не дотягивал до лета и был хорош для некрупной речной или озерной рыбы. В начале зимы, когда ложился снег, вода покрывалась льдом, а лов в полынье уже был возможен, живую выловленную рыбу усыпляли, обваливали в снегу, давали снегу замерзнуть, потом поливали водой и снова обваливали в снегу. Так повторяли несколько раз. Рыба получалась закованной в ледяной аквариум. Такие брусочки складывали в леднике – специальной части погреба, где под слоем соломы лежал лед.

Но вот приходит очередной пост. Чем тогда питался россиянин – как высокого полета, так и не очень?

Если рыба допускалась, ели ее и икру в разных ипостасях. Вообще икра была общедоступной едой, просто бедные и богатые ели ее разного качества. Роскошью была, и остается, осетровая зернистая. Для низших слоев населения хороша была и паюсная, и мешочковая (сильно соленая черная икра, которую отжимали и потом резали ломтями). Еще дешева была мятая икра (такая, которая раньше прошла заморозку). Ели икру с уксусом, с перцем, с крошеным луком. Иногда в уксусе и отваривали, а еще отваривали в маковом молоке. В посты, когда была разрешена рыба, готовили икряники (блины из икры любой рыбы: ее долго взбивали, добавляли пшеничную муку, после чего запаривали и жарили как обычные блины, на растительном масле).

В те дни поста, когда рыба была запрещена, ели пареную репу (позднее – картошку в разных видах), кислую капусту, соленые огурцы, вареную свеклу с постным маслом и уксусом. Пекли постные пироги с горохом, с грибами, с кашами. Делали гороховую кашу – она, кстати, исключительно вкусная, со специями, с жареным луком. Вообще горох в старые времена активно шел в дело, из него даже делали сыр: мятый спрессованный горох с постным маслом. Из гороховой муки раскатывали лапшу.

Интересным постным блюдом был творог из макового молока. Умели делать творог и из молока овсяного – оно только сейчас появилось у нас в продаже.

На сладкое в пост подавали ко́ливо (кутью, иным словом). Оно варилось не только из сарацинского пшена (то есть риса), но и из пшеницы, и из полбы. Как и положено, туда добавлялся изюм, но это уже не было ритуальным блюдом.

Из постной выпечки в ходу опять же были пироги, начинялись они, кроме как горохом, вареными или солеными грибами (в первую очередь, рыжиками), маком, распаренной репой, капустой. Делались тоже на растительных маслах.

Жарили на постном масле левашники – крошечные пирожки со сладкой начинкой, скорее пончики, но без дырки. И вообще основная масса сладостей, или, как тогда говорили – заедок (до XVI века их называли «ласкосердством»), в посты всегда была разрешена.

Какие у русских были сласти?

Популярны были фрукты и ягоды в меду и в патоке. В яблоках выдалбливали серединку и заливали туда патоку, давали постоять, пока пропитается. Делали различные ягодные напитки. Известно было лакомство леваши. Его упоминает еще «Домострой», свод правил русской жизни XVI века. Различные ягоды вместе или врозь уваривали, протирали сквозь сито и потом снова варили, добавив патоку. Варево надо было постоянно мешать. Смесь выкладывали на доску, тоже смазанную патокой, разравнивали и ставили на солнце или около печи. Когда масса высыхала, ее разрезали на полоски и скручивали в трубочки. Слово, как и выше левашники, скорее всего тюркского происхождения, означает «лепешки».

А вот как делалась первая пастила из яблок. Их клали в сыту (медовый взвар) и долго в ней парили. Пропускали сквозь сито, добавляли патоку, парили, мешали, мяли, тоже выкладывали на доску, потом резали и складывали в специальную посуду – творила. Там заквашивали и только потом уж ели.

Муку из сушеной редьки варили в патоке с массой пряностей – от перца до мускатного ореха, потом закрывали сверху горшочек, в котором ставили все в печь на пару дней. Получалась сладость под веселым названием «мазюня».

В южной части России варили сладости из арбузных и дынных корок (срезав самую шкурку) тоже с пряностями и патокой. К слову, в Москве арбузы и сласти из них попробовали в середине XVII века, когда царь издал указ разводить арбузы в малороссийском городе Чугуеве и, как поспеют, доставлять в Москву.

Старинным русским лакомством были пряники и коврижки. Само слово пряник происходит от «пряности». Это печеная медовая лепешка с пряностями. В нее добавляли орехи, цукаты, изюм, густое варенье-повидло. Поверху пряника нанесен рисунок, который покрыт слоем глазури. Версия происхождения слова от «пряжения», на наш взгляд, куда менее убедительна: ведь пряники не жарились в печи, а пеклись. Первые пряники назывались на Руси «медовым хлебом». Его выпекали из ржаной муки с медом и ягодным соком. Позже, с XII века, стали добавлять специи, появившиеся на Руси с Востока в это время. (Интересно, что поначалу приправы называли «зелье».) Пряничное тесто обогащалось черным перцем, укропом, лимонной коркой, мятой, ванилью, имбирем, бадьяном, тмином, мускатным орехом, гвоздикой.

Пряники, как сейчас наборы шоколадных конфет, были своего рода официальным подарком. Чем выше статус получателя дара, тем мощнее был пряник. Царям дарили пряники весом до нескольких пудов (1 пуд = 16 кг). Его и доставляли отдельно от дарителя. Выполняли пряники и еще одну забавную функцию – вежливого намека. Если гости засиделись, хозяин мог вручить каждому по «разгонному» прянику, намекающему, что пора и честь знать.

К XIX веку русские пряники сделались очень популярны в Европе. Пряничные магазины открывались в столицах – Париже, Лондоне, Берлине.

По способу изготовления пряники делились на печатные, вырезные и лепные. Печатные делали с помощью досок с рисунками. Пряничные доски сушились в тени по десять, а то и больше лет, их изготовителей называли «знаменщики». На готовую доску резчик наносил узор. Вырезные пряники выдавливают металлической формой, как печенья. На Севере Руси были больше распространены лепные пряники. Мелкие пряники без начинки – они бывают и круглые, и овальные, и серпообразные – называли «жамками».

Сахар и леденцы привозились в Россию из-за рубежа, поэтому попадали на стол только состоятельных людей. Для пиров у царей из сахара изготавливались башни, фигурки птиц, людей или же на столы попросту ставили сахарные головы.

Почитался как любимый десерт и сладкий узвар (нечто вроде компота) из привозных сушеных ягод – винных, изюма, фиников – куда, несмотря на их натуральную сладость, еще добавляли меда или патоки, а также много специй: гвоздику, кардамон, корицу, имбирь, шафран, мускатный орех. Кстати, слово «компот» пришло в русский из французского языка через немецкий в XVIII веке. Так и стали называть этот настой из сухофруктов.

Раз уж зашла речь о компоте, время переходить к напиткам – безалкогольным и алкогольным.

Из натуральных соков популярен был березовый, его добывали в апреле – березовец.

Пили на Руси морсы, квасы, пиво, мед, водку, а богатые люди пили привозные виноградные вина. Шампанские вина появились в России поздно. Игристое вошло в моду при императрице Елизавете Петровне, младшей дочери Петра I и Екатерины I. Привез шампанское в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а уж российская знать побеспокоилась о дальнейшем продвижении напитка.

Горячим предшественником чая был сбитень. Это общеславянский напиток на меду, известный с XII века. Пили его в зимнее время, поначалу он назывался переваром. В кипящей воде растворяли мед и патоку, а потом добавляли массу трав и пряностей: шалфей, зверобой, бадьян, мяту, лавровый лист, перец, имбирь, хмель, корицу, гвоздику, кардамон. Кипит смесь полчаса. Сбитень разносили в местах скопления народа, например, на ярмарках, в огромных латунных чайниках сбитенщики. На поясе у них был закреплен держатель для стаканов.

Ставший визитной карточкой России чай появился здесь при царе Михаиле Романове в первой четверти XVII века. Ящик чайных листьев прислал царю в дар старший потомок Чингисхана и всемонгольский хан Лигдан-хан в качестве диковинки. Знать еще долго употребляла чай как лекарство и обсуждала его целительные свойства. В частности, чаем лечили алкоголизм.

К концу XVII века Россия заключила договор с Китаем о регулярных поставках чайного листа. Чай был дорог, но доступен. Долгие годы торговля чаем шла на бартерной основе: в обмен на чай русские купцы поставляли в Китай ткани, кожу, меха, изделия из металла. К середине XIX века чай окончательно сделался национальным напитком. Производство самоваров в Туле, например, поднялось до 120 тысяч штук в год, отладилась продукция фарфоровых заводов, и в первую очередь, чайной посуды. Дороговизна чая была связана с трудностями и длительностью его сухопутной доставки. Цена выправилась в 80‑е годы XIX века, когда его стали доставлять по морю в Одессу и когда в Сибири были запущены две железные дороги. В середине 1880‑х годов чай был введен в состав солдатского пайка. Так чай стал массовым напитком. Но интересно, что долгие годы Москва лидировала в потреблении чая по сравнению с Петербургом и вообще по стране. Только в начале XIX века Москва потребляла половину всего ввозимого чая!

Общенациональный напиток, правда, холодный, с бо́льшим, чем чай, стажем, это квас. Квас все делали сами, но купить его можно было и в квасоварнях или в квасных лавках. Сортов кваса было много: простой, или житный – из ячменя или ржи; медвяный; ягодный. В медвяный вместо дрожжей клали калач. Такими квасами славились монастыри, потому эти квасы в народе называли также «монастырскими».

Ягодные квасы делались из ягод, меда и воды. Их тоже готовили в монастырях, но престиж подобного кваса был невысок – им угощали людей низшей иерархии.

Популярен был газированный или, во всяком случае, сильно пузырящийся ядреный напиток под названием «кислые щи». К капусте он не имел никакого отношения и был братом кваса. В нем также мариновали и варили мясо и дичь, добавляли вместо рассола в супы и другие блюда. Готовить его не очень долго и сложно. Он делается на основе ржаного, пшеничного и ячневого солода и гречневой, пшеничной, ржаной муки. В напиток добавляются мята и мед. В XVIII веке кислые щи входили в ежедневный солдатский рацион. Они очень нравились иностранцам, которые называли их «русским шампанским». Изготовители и продавцы напитка именовались «кислошниками».

Пиво варили на казенных пивоварнях, состоятельные люди варили его дома и хранили на ледниках. Русское пиво (олуй), говорили, было вкусное, но мутное. Иногда в него особым образом добавляли патоку, а иногда – ягодные смеси. Ягодное пиво называли «поддельным». Близка к пиву и брага. Слово тюркское, но от него пошел русский глагол «бражничать». Делалась и без градуса, только на дрожжах, или покрепче – с хмелем. Варили брагу из ячменя, из овса, из пшена.

Большим уважением в других странах пользовались русские меды. Меды делились на два типа: вареные и ставленные. Вареный мед делали по той же технологии, что и пиво. Напиток был готов к употреблению через пару недель. Ставленный мед был куда сложнее и больше походил на вино. Бралось две трети меда и треть ягод, смесь бродила в бочках и чанах, ее туда-сюда переливали, затем вливали в окончательную тару, смолили верх и зарывали в землю на годы, иногда до 40 лет! Минимальная выдержка была пять лет, но такой мед считался плохо выдержанным. Бочки по 10 ведер назывались «беременные», вдвое меньше – «полубеременные».

В зависимости от специфики приготовления и разнообразия добавок, меды делились на множество подвидов. Вот, например, обарный мед. Берут мед в сотах, вливают теплой воды. Это получилась «сыта» (слово, на этих страницах уже упоминавшееся. В современной речи однокоренные с ним «сыт», «сытый», «насытиться» и прочие). Вливание теплой воды в медовый сот называлось «рассычением». Жидкость процеживали сквозь сито, отделяя мед от воска (вощины). Добавляли туда хмель (на пуд, то есть 16 кг, меда требовалось полведра хмеля). Все варили в котле, постоянно снимая ситом пену. Когда жидкость уваривалась вдвое, ее остужали (раньше говорили «простуживали»), но не на сильном холоде. Туда отправляли ломоть ржаного хлеба, который натирали патокой, перемешанной с дрожжами. Жидкости давали подкиснуть и разливали в бочки. Это один из вареных медов. Он мог в итоге иметь очень высокую алкогольную крепость. К XVIII веку меды были полностью вытеснены водкой как более дешевым, быстрее производимым и сильнее действующим напитком. Взамен медов тогда же появилась так называемая «медовуха». Ее крепость от полутора до девяти градусов. Она делается из незрелого меда, который не годится для продажи. Такой мед тоже рассычают, разбавляя водой, и добавляют в него хлебопекарные дрожжи.

Был популярен также напиток, который назывался взварец, род пунша. Его изготовляли из смеси пива, вина, медов и пряных кореньев. Его томили в печи, а пили обычно из специальных ковшей. (В Украине подобный напиток назывался варенуха, только помимо кореньев туда добавлялись ягоды и кусочки фруктов.)

Теперь тема животрепещущая и отчасти для россиян болезненная. Водка.

Цари-тираны в России имели свое ноу-хау: они принудительно опаивали свое ближайшее окружение, а потом лили слезы, что вокруг одни холопы и рабы, слова сказать не с кем. Так поступали Иван Грозный, Петр I, Сталин.

А что касается спаивания русского населения в целом, то тут Иван Грозный абсолютный чемпион. Но по порядку. Известно, что мусульмане не пьют водку, однако появилась она в Аравии, и первый европеец, записавший ее рецепт, был некий римлянин Раймунд Луллий. Она называлась «водой жизни» и в конце XII века попала с помощью Луллия в Европу. Отношение к новому напитку у народа было почти молитвенное: вода жизни почиталась лекарством, ее давали пить доктора каплями, и бытовало мнение, что она получена от философского камня. Ее продажей стали заниматься купцы из Генуи, которые узнали секрет ее производства. Воду эту они «продавали в стклянках за дорогую цену, как целительный бальзам… Они производили ее посредством выгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна»[5]. Водкой тогда промывали раны, вообще использовали в целях дезинфекции.

Рецепт лекарства хранился в тайне, однако в XIV веке через Таврический полуостров (то есть Крым), которым владели генуэзцы, он дошел и до купцов российских. Российскую водку впервые стали «гнать», видимо, в одном из монастырей. Она производилась уже из другого сырья: из ржи, пшеницы, ячменя. Водка разделялась на сорта, каждый имел свое название: простое вино (обычная водка); вино доброе (качеством получше); вино боярское (еще чище); вино двойное (самая крепкая, двойной перегонки).

«Кроме этих водок, делались водки с подслащением патокою, эта водка посвящалась женскому полу. Хозяева настаивали водки на разных пряностях и душистых травах, также настаивали на корице, зверобое, бодяге, амбре, селитре, на разных корках и плодах»[6].

Довольно быстро государство присвоило себе монополию на спиртосодержащие напитки, и к началу XVI века относится первый экспорт водки (в Европе ее стали звать «горящее вино») в Скандинавию (1506 г.). Окончательно пустил страну вразнос Иван Грозный, открыв на Балчуге в Москве в 1533 году первый Царев кабак. Это случилось после взятия Казани, якобы по настойчивой просьбе опричников. В Казани было немало питейных заведений, но там не было водки и не было пьянства. В Москве же первое время только опричники и близкие к царю люди пользовались правом посещения кабака. Питье там отпускалось без закуски – и это стало принципом работы кабаков на несколько столетий: закуска была запрещена в кабаках до начала XIX века! Кто брал еду с собой – выгоняли, приговаривая: «Дома жрать будешь!»

Первый же кабак на Балчуге показал Грозному возможные масштабы потребления нового напитка, и очень скоро корчмы, где раньше люди собирались поесть, выпить, послушать музыку и что-то обсудить, делаются попросту запретными, «торговля питиями» теперь возможна лишь в кабаках, которые растут как грибы. В царских кабаках разрешено было пить людям низкого звания (но не солдатам). Духовенство, бояре имели право пить дома и владеть кабаками. То есть рядом с царскими растут и кабаки боярские. Надзор за продажей горячительного в кабаках осуществляли царские чиновники. В Москве в конце XVI века даже был создан специальный приказ – Новая четь – который курировал кабацкий промысел и подсчитывал госдоходы с него. Корчемство (т. е. владение корчмой) продолжает быть запретным делом.

При Екатерине II кабаки переименовали в «питейные заведения», но суть осталась прежней и пьянство в России окончательно превратилось в повальное. В кабаки не могли входить женщины и дети, так что увести пьяного мужа или отца домой возможности не представлялось, и часто люди пропивали все до последней одежки, выходя из кабака практически нагишом.

В начале XX века были изданы законы, сократившие число распивочных мест, запрещено было продавать алкоголь уже выпившим, требовалось содержать распивочную в чистоте, был запрещен вход туда проституток и запрещено было оставлять пьяных на улицах.

Эту политику продолжили пришедшие к власти большевики. С 1917 по 1923 год в России был и вовсе сухой закон и, поскольку народ быстро смекнул, что с новой властью шутки плохи, он соблюдался[7]. Однако с приходом к власти Сталина все вошло в старое русло: стране нужны были деньги и послушные граждане – бурное потребление алкоголя помогало решить обе эти задачи.

А что касается традиционных российских напитков, то не так давно переиздана книга Н. П. Осипова «Винокур, пивовар, медовар и других дел мастер» (М.: Эксмо, 2015). Она воспроизводит издание 1792 года, но не в репринте, а в адаптированном к современному языку варианте. Это одно из первых в России печатных руководств по приготовлению традиционных напитков, как алкогольных, так и без.

Самогоны, водки, наливки, ликеры, сидры, пунши, полынное вино (14 рецептов!), соки, виноградные вина, меды, квасы, воды (розовая, смородиновая, брусничная и другие), уксусы (десятки видов).

Рецепты абсолютно реальные. Что нужно, например, чтобы изготовить «Простой мед» № 1? Мед, хмель, винные дрожжи, вода. Да котел на 50 литров. А вот квас под названием «Кислые щи» № 1: ржаной солод, килограмм крупитчатой и простой пшеничной муки, ситная мука, гречневая мука, 35 литров воды, квасная гуща, мята.

Как бы хотелось, чтобы кто-то взялся возродить старинные напитки!

В старообрядческом магазине на одноименной улице в Москве всегда есть в продаже концентрат для сбитня. А в славном городе Коломне теперь открыта калачная, где выпекаются чудесные калачи, а в магазине со сладостями можно купить и бутылочку того или иного меда. Он очень вкусный, несладкий, похож на душистое ягодное полусухое вино. К сожалению, на этикетке не указан состав. Но все это единичные пробы.

Как и где русские хранили съестные припасы, помимо погреба? Что представляла собой посуда для готовки и для еды? Как сервировался стол на Руси?

Объемные хозяйственные припасы хранились в клетях – так называли кладовку в старину. Клети были и в доме, и в специальном сарае. В хозяйстве использовались бочки, кади (сейчас мы говорим – кадки или кадушки), плетеные лукошки (корзинки) – все это разного объема и величины. В бочках держали и жидкости, и сыпучие продукты: зерно, муку, сушеную рыбу и мясо, посконь (так называли коноплю, которая широко применялась в хозяйстве: из стеблей вили веревки, делали пряжу, даже сама Русь имела прозвище «посконная», из семян жали масло, их использовали для усиления пара в бане и проч.). В бочках же хранили и мелкие рассыпные изделия: гвозди, замки, цепи.

Важной частью кухонной утвари были большие чаны или деревянные корыта для замеса теста. Небольшие корытца – буки и ночвы (не выдолбленные в куске дерева, а сколоченные, с открытыми краями): они делались разного размера, в них рубили капусту для квашения, месили мясо для колбас; в меньших провеивали зерно или крупу, а в совсем маленьких толкли приправы.

Для воды в хозяйстве были бочки, ведра и корчаги (корчага – сосуд для жидкости, кринка с широким горлом, напоминавшая амфору, делалась из глины или чугуна). Корчаги использовались также для пива. Перевозили воду в бурдюках – мешках из цельной шкуры животного, вывернутой наизнанку. Еще в ходу были кувшины и кумганы (узкогорлые кувшины с носиком, ручкой и крышкой, «братья» заварочных чайников. Слово тюркское, в русском обиходе кумганы появились в XIV веке, и думаю, их привнесли на Русь татары. У татар так называли – да и называют – металлический кувшин для мытья рук).

Для розлива пива, браги, вина, медов использовались ендовы (раньше говорили: яндовы). Бывали они как огромные, так и совсем небольшие. Это низкая, в отличие от кумгана, и широкая посудина с носиком для литья жидкости. Ендовы делались в виде птиц – утки, гуся, петуха. Или в виде ладьи. Делались из дерева или из луженой меди. Ценились ендовы, вырезанные из древесного нароста – капа. Слово по происхождению русское, означало «котловину, яму».

В поварнях (то есть на кухне) для готовки имелись котлы, медные или железные. Если людей в доме было много, котлы бывали на семь ведер. Поменьше – на четыре ведра, на одно ведро или даже в его половину. Это что касается поваренных котлов (или естовных, то есть пищевых). Для пива и вина котлы были огромными – до пятидесяти ведер.

Для приготовления небольшого количества пищи употребляли горшки. Жарка и пряжение производились на сковородах – железных и медных луженых. Лужение – это покрытие сковороды тонким слоем олова, оно препятствует окислению железа или меди от воздуха и пищи, то есть спасает от ржавчины. (Говорят – луженая глотка: как будто покрытая защитным слоем, ей все нипочем.) Сковороды делались с рукоятями.

Когда еда заканчивалась, сосуды вымывались и протирались, те, что небольшого размера, опрокидывались горлом вниз и ставились на полку в поварне или в чулане. А в детстве я всегда удивлялась, зачем моя бабушка, вымыв чашку, переворачивает ее «вверх ногами» на блюдце – просто так делала, наверное, ее мама, и мама ее мамы, и мама ее бабушки, и так далеко вглубь.

Что представляла собой столовая посуда на Руси?

Общее название для нее было «судки» (однокоренное с со-суд, по-суд-а; существовало еще в праславянском языке). Так же называли и прибор с небольшими емкостями для уксуса, перца, горчицы. Само же слово в современном языке означает набор из трех одинаковых кастрюль, соединенных общим держателем. Как раз для трех блюд. Какое-то время так называли набор кастрюль для доставки еды отсутствующим на званом обеде гостям.

Когда я была маленькой, меня водили в частный детский сад. Как же я его ненавидела! Рыдала с момента «поступления» до минуты ухода. Еду там надо было приносить с собой. И вот помню зеленые эмалированные судки, в которых наша домработница Нюра приносила мне обед. Обычно в нижнем судке первое – чаще всего невкусный борщ Нюриного изготовления, выше гречневая каша с котлетой, а сверху судок с киселем. Все это хозяйство прикрывалось одной общей крышкой. Уже когда детсадская эпопея в моей жизни завершилась и я пошла в школу, если эти судки попадались мне на глаза, настроение портилось и я всегда старалась отвести взгляд. Потом эмаль на них растрескалась и мама их выбросила. Зато до сих пор у меня жива верхняя крышка от них. Как-то так получается, что она подходит к кастрюлям разных размеров. И я ей даже радуюсь – как привету из детства.

Похлебки и другую жидкую горячую еду выносили из поварни к столу в оловяниках – оловянных кастрюлях с крышками (как говорили раньше – с покрышниками) или луженых медных. Была специальная посудина с крышкой под названием «рассольник», она использовалась для солений и соусов.

Древние названия столовой посуды в целом были те же, что и теперь, только у нас они приобрели уменьшительный суффикс. В старину слова эти звучали как-то важно. Жидкая пища за столом разливалась не в миски, как мы скажем сейчас, а в мисы. В богатых домах мисы были серебряные, а в небогатых – оловянные, а то и деревянные. Твердые кушанья подавались на блюдах. Для каждого вида еды использовались блюда с соответствующим названием и различной формы: лебяжье, гусиное и прочие. Овощи подавались на блюдах особой формы, которые назывались «овощниками». К большим блюдам обычно приделывались кольца, по два или по четыре – чтобы можно было нести вдвоем. У богатых людей блюда бывали серебряные с выбитым по краю узором, такие украшения называли «мишенцами» (с персидского – «знак»); народ попроще пользовался оловянными или лужеными медными блюдами.

Перед гостями в состоятельных домах ставились пустые блюда меньшего размера – одно на двоих, а то и на троих – чтобы люди с них ели. Только их называли блюдца, хотя они были, конечно, куда больше тех блюдец, какие мы сейчас ставим под чашку. Но вообще довольно рано вошли в обиход и тарелки (их называли торели). Их, конечно, не меняли до конца трапезы: у богачей они были серебряные, иногда украшенные позолотой, у тех, кто попроще, – оловянные. Весили торели немало – по 200 граммов каждая.

Ложка в старину была более универсальным прибором, нежели вилка. В богатых домах ложки были серебряные, часто с позолотой, с какой-то фигуркой на конце рукоятки и обычно с надписью имени хозяина прибора. Ножи у знати оправлялись в золото и серебро и даже украшались драгоценными камнями, гостям ножи не подавались – всю еду приносили уже разрезанной на порции. Что касается вилок, то они были не четырехзубые, как теперь, а двузубые.

Иной раз нам приходится замечать не шибко воспитанного человека, который в гостях втихаря вытирает жирные руки скатертью – раньше же это было в порядке вещей. В Европе салфетки вошли в обиход с XV века, в Россию их привез лишь Петр Первый. В русский быт они вошли и того позже. До них гостям для вытирания рук предлагалось полотенце или уже упомянутый край скатерти.

Однако совершенно необходимой принадлежностью стола – как богатого, так и не очень – считались солоница, уксусница, перечница и горчичница. «Когда готовили стол к трапезе, – пишет историк Н. И. Костомаров, – то, постлавши скатерть, ставили на нее эти сосуды. Солоницы делались на стоянцах с покрышками и с рукоятками, уксусницы и перечницы – на ножках; иногда эти сосуды соединялись в один, например солоница, а наверху ее – перечница. Серебряные солоницы и перечницы украшались узорами и литыми изображениями, например солоница на зверках, солоница с верхом, украшенным финифтью с изображением людей по бокам»[9].

Для напитков в ходу были те же емкости, что и для воды: ендовы, ведра, кувшины, к ним добавлялись сулеи, четвертины и братины. Только в качестве сервировочного, ведро было небольшого размера, их прямо ставили с напитками на стол. Делали и изящные серебряные ведерочки, они могли быть и с гранями. Кувшины тоже бывали серебряными, на крышке для красоты ставился серебряный же фрукт или какая-то фигурка, к ручке крышка прикреплялась с помощью серебряной цепочки.

Четвертина – это объемный сосуд примерно на один литр по вместимости, но мог быть и меньшего размера. Хотя и считается, что название возникло оттого, что это четвертая часть ведра, но понятие условно: стандартное ведро вмещает 10 литров жидкости, а теперь и вовсе 12. Сосуд этот был широкий, «пузатый», с крышкой, в таких обычно отсылались напитки отсутствующим гостям или в виде подарка.

Братина. Легко догадаться, что это сосуд для братской, товарищеской выпивки самого разного толка. Братины прикрывались крышкой и подавались на поддонах. Медная или деревянная у простого люда, она была золотой или серебряной у знати. В больших братинах приносили питье и черпали его ковшиками-черпальцами, а маленькие сами служили как чарочки. По форме сосуд тоже был шарообразным и приземистым, с широким горлом.

Сулея – обычно сплющенный с двух сторон сосуд, однако похожий на современную бутылку, мог быть разных размеров; слово звучит как тюркское, но на деле – праславянское. Небольшие сулеи привешивались к поясу на дорогу.

Какие существовали мелкие сосуды для питья, типа наших рюмок или бокалов?

Из нам всем известного – кружки, чаши, кубки, чарки, ковши. Из забытого сейчас – достаканы, корцы, овкачи, болванцы.

Кружки были не только круглые, как им это положено, но и четырех- и даже восьмигранные. Подавались на поддонах. Кружка – это была и мера (изначально четверть ведра), но объем кружек различался. Теперь о чаше. Что это, мы знаем, а вот выражение «пить чью-то чашу» означало «пить за здоровье кого-то».

Кубки обычно бывали с ножками, но и их было принято ставить на поддон. Иной раз делались кубки «двойчатые», то есть разделенные на две половины, каждая из которых была отдельным сосудом для питья.

Некоторые гигантоманы любили огромные личные кубки. Например, хранящийся в Оружейной палате кубок Ивана Грозного весит больше пуда (пуд – это 16 кг) и высота его – сажень (помните: косая сажень в плечах? Сажень – это неполных два метра). В целом же у богачей, которые предпочитали все побольше, бывали кубки весом до пары килограммов, но они стояли на поставцах просто для красоты.

Из ныне забытого остановимся на достаканах, но не потому, что это предок современного стакана. Слово произошло от немецкого Dose (доза) и Kanne (фляга): то есть емкость для питья на определенную порцию. Изначально достакан был равен 70 граммам (16 золотников). (Для справки: просто стакан – это тюркское слово со значением «фляга». Бывают в языке разные созвучия.)

Корцы – это устаревшее просторечное название ковшиков. А этимология ведет нас к древесной коре, из которой когда-то они изготавливались. Слово общеславянское, означало сосуд из коры дерева. Овкач – чашевидный сосуд для питья. И, наконец, болванцы. Это были стеклянные сосуды для вина в форме современного бокала или небольшого стакана. Слово восточнославянское, одно из значений – «столб».

«Кроме этих названий, – пишет Н. И. Костомаров в работе по старому русскому быту, – более или менее определенных особою формою, существовали разные сосуды затейливой фигуры, например орех индийский с серебряною золоченою формою; рога, оправленные в серебро; сосуды в виде челнока, вола, лошади, петуха и проч.

Эти сосуды из серебра, часто позолоченные, наполняли поставцы знатных и богатых людей и составляли домашнюю роскошь. В отношении работы они были разных видов, например гладкие, сканые, т. е. витые, граненые (или грановитые), чеканные, чешуйчатые, травчатые, канфаренные (т. е. покрытые особым видом чеканки – О.Д.), склянистые, пупчатые (т. е. пупырчатые – О.Д.); решетчатые; иногда несколько видов работ соединялись в одном сосуде, так что часть его была отделана одним, другая – иным видом. Фон стены сосуда назывался землею, а по земле делались разные фигурные украшения. На братинах чаще всего были узоры и травы. На стенках кубков и чаш делались широкие выпуклости, называемые пузами, и углубления, называемые ложками; сверх того, не широкие, но крупные возвышения, называемые пупышами, формы круглой, сердцевидной, продолговатой, клинчатой и т. д. Часто пупыши чередовались с ложками. Иногда на фоне одной работы делались кружки другой, и в этих кружках помещались изображения и надписи. По краям сосудов проводились венцы, составлявшие линии разных узоров; часто таких линий было несколько одна возле другой, каждая работа отлична от другой. Фигуры, украшавшие сосуды, изображали цветы, плоды, листья, зверей, птиц, рыб, людей; последние носили название личин или образин. Литые фигуры ставились на верхах покрышек; так, например, были сосуды, особенно кубки, на верху которых стояли орлы, петухи, яблоки, лодки, терема, города с башнями. Например, в кубке весом в одиннадцать гривенок, принадлежавшем царю Ивану Васильевичу, на покрышке был терем о трех столбах, между столбами три человеческие изображения в кругах, а на верху самого терема – человеческая фигура, держащая копье»[10].

Помимо узоров и фигурок, на сосудах делались надписи. Это ценное этнографическое свидетельство о весе и вместимости употреблявшегося сосуда; об имени того, кому он принадлежал или кем был подарен; делались надписи фраз из Священного писания или пословиц и поговорок.

.

Как видим, тексты весьма пространные, то есть и внутри, и снаружи сосуд мог быть ими щедро изукрашен. Обычай дарить дорогие сосуды существовал не только на Руси. Но здесь было принято, чтобы цари одаривали ценными кубками за заслуги перед отечеством, а подданные, в свою очередь, дарили подобные же подарки царям, выражая этим свою преданность.

Помимо металлических, на Руси были сосуды и каменные, из полудрагоценных камней – агата, сердолика, горного хрусталя. В XVI веке вовсю уже использовалась посуда из стекла. Русь узнала ее еще за шесть веков до этого, но цена поначалу была непомерно высока и изготавливались эти изделия только за границей. Назывались стеклянные изделия «склянцы».

Простые люди пользовались деревянной посудой, но все названия и формы были те же. Калужские и гороховецкие резчики, а также мастера из Малых Корел (сейчас там, кстати, огромный музей деревянного зодчества) украшали свои изделия резьбой, они ценились, и знать тоже не гнушалась ими. А вот каповые сосуды даже цари считали роскошью. Кап – это наплыв на стволе дерева, содержащий живые почки, то есть это не болезненный нарост, а живой, более того, он защищает дерево от насекомых и от грибковых заболеваний. При повреждении дерева кап отвечает за его регенерацию. В России капы встречаются у дуба, вяза, клена, березы. Они могут располагаться и на стволе, и на корнях, и на ветках, могут быть огромными – у дубов и берез капы вырастают до 400 килограммов.

В России каповый промысел возник не столь давно – на рубеже XVI–XVII веков.

Всего в национальном меню русских было около сотни наименований. И хотя цари, патриархи и знать своего времени могли отобедать тридцатью блюдами, в основном это были разновидности чего-то одного: разные виды пирогов; грибы разного приготовления; несколько видов икры тоже в разных модификациях; множество видов рыбных блюд, где рыба была приготовлена и сохранена различными способами, и т. п.

Считается, что вытеснение старомосковской кулинарной традиции западноевропейской началось с Петра I, а точнее – с его указа, по которому каждый, прочитавший газету в кофейне и выпивший чашечку кофе, на выходе получал стакан коньяка – французской водки, – на самом же деле все обстояло не совсем так. Окно в Европу-то он, конечно, прорубил, но на тот момент в него особо ничего, кроме кофе, строго говоря, не влетело. Более энергичное проникновение западноевропейских блюд в Россию началось после Великой французской революции 1789 года с эмигрантами «первой волны», когда много выходцев из Франции осело здесь в качестве гувернеров и домашних учителей.

К началу XIX века исследователи отмечают наличие двух кулинарных традиций – собственной и а-ля европейской. Пока пришлые блюда еще только осваиваются, нового на их базе не создается. Настоящий же шквал кулинарных рецептов из Западной Европы обрушился на зашоренную и неповоротливую Россию после войны с Наполеоном, когда массы русских людей прошли по всей Европе до Парижа и вернулись обратно, наблюдая как политическое устройство жизни у ближних и дальних соседей, так и их гастрономические предпочтения. А с середины XIX века уже начинается, и идет очень быстро, творческое освоение «чужих» блюд и на их основе рождаются новые варианты. Однако в меню званых и частных обедов мы находим мирное сосуществование своего и заимствованного, ту же «смесь французского с нижегородским», которая была вообще характерна для русской культуры.

Посмотрим на состав обедов, как званых, так и частных, и способы подачи блюд у разных сословий на Руси и позже – в России в различные периоды отечественной истории.

Начнем с обедов у государя и великого князя всея Руси Василия III, отца Ивана Грозного. Это вторая треть XV – первая треть XVI веков.

В огромной зале столы ставились в несколько рядов. Как только подавались кушанья, царю объявляли: «Государь! Кушанье подано», – тогда он входил и садился на возвышении; рядом устраивались его братья, митрополит; далее – вельможи, чиновники и простые воины.

С правой стороны от царя лежит колпак, с левой посох, – тут же стоит сосуд с водой и лежит полотенце. Подавши руку послу-иноверцу, государь немедленно мыл ее, считая чужой религиозный закон нечистым. На высоком столе громоздились золотые сосуды, чаши и кубки. Первым блюдом всегда подавались жареные лебеди, слуги разносили кубки с мальвазией (белое средиземноморское вино) и другими, в основном греческими, винами. Было принято, чтобы государь со своего стола посылал кушанье одному из гостей. Это было знаком особой милости и отличия; гость вставал и кланялся сначала царю, другие также вставали, уже из уважения к гостю, а он потом должен был кланяться уже им. «Во время обедов вели разговоры без принуждения. Обедали серебряными ложками, которые сделались у нас известными в конце Х века.

При обедах царских находились: кравчий, чашник, и чарошник; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушаньев и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были «встолы смотреть», «встолы всказывать». Они подавали за столом ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением – ста или – су, например, если ему имя Василий – Василий-ста! великий государь жалует тебя чашею. Тот приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: Василий-ста выпил чашу, челом бьет. Менее знатных именовали: Василий-су, остальных без всякого прибавочного окончания, просто Василий»[12].

А вот уже сведения об обедах сына Василия III Ивана Грозного (1530–1584). Иностранные послы говорили, что пышность обеда поражала: «Гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое платье… Обеды Иоанна IV продолжались до 6 часов; от 600 до 700 гостей пресыщались не только изобильными, но дорогими яствами, плодами и винами»[13].

Нам в этом тексте все понятно, кроме разве что пары слов. Шеврига – это белая рыба, вид севрюги. Волошские орехи – это устаревшее название грецкого ореха. И еще раз для справки: если 1 пуд = 16 кг, значит, сахарный кремль весил 80 килограммов.

Севший на царство вскоре после Грозного Борис Годунов (конец XVI – начало XVII веков) «полтора месяца давал, например, пиры в Серпухове, и каждый раз угощал под шатрами по 10000 человек! Кушанье подавали на серебряной посуде. Расставаясь с войском, он дал роскошный обед в поле для 50000, пировавших в лугах р. Оки. Яства, мед и вино развозили обозами; чиновников дарили бархатами, парчами и камками. Иностранец Варбоч, посол императора Германского, не мог исчислить серебряной и золотой посуды, которая лежала горой в комнате, смежной со столовой. При нем подавали на стол около ста различных блюд.

За торжественными царскими обедами служили по 200 и 300 жильцев (так раньше называли прислужников – О.Д.) в парчевой одежде с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Государь садился на возвышенном месте; слуги низко кланялись ему, и потом, по два в ряд, отправлялись за кушаньем.

Между тем подавали водку; на столах тогда ничего не ставилось, кроме хлеба, соли, уксусу, перцу, ножей и ложек; тарелок и салфеток не знали. – За одним разом приносили сто блюд и более, отведанные поваром при стольнике; после отведывались кравчим в глазах царя. Потом царь посылал гостям ломти хлеба, яства, вина, мед и в конце стола раздавал сам сушеные венгерские сливы.

Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов. Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или ужина, навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. Хлеб, соль – дар Божий, говорят русские. Не принять хлеба, – значит прогневить Бога»[15].

Так что, оказывается, всучивать уходящему гостю кусок пирога или конфеты для ребенка «сухим пайком», а то и салатика в контейнере, в нас генетически заложено. А мы-то думали, что сами это изобрели.

Теперь посмотрим, как обстояло дело в обычном царском обеденном застолье.

Цари и вообще знать обедали в особых покоях, без жен и детей – те «столовались» отдельно. Стол обычно накрывали скатертью, но не всегда. Незнатные же люди ели на голом столе, без покрытия. На него ставились соль, уксус, перец, резался хлеб крупными ломтями.

«Двое домашних служебных чинов заведовали порядком обеда в зажиточном доме: ключник и дворецкий. Ключник (так назывался человек, ведавший продуктовыми запасами господина, у него поэтому были ключи от мест их хранения – О.Д.) находился в поварне (т. е. кухне – О.Д.) при отпуске кушаньев, дворецкий – при столе и при поставце с посудой, стоявшем всегда против стола в столовой. Несколько слуг носили кушанья из поварни; ключник и дворецкий, принимая их, разрезали их на куски, отведывали и тогда уже отдавали слугам ставить пред господином и сидевшими за столом.

В обычном царском быту кушанье прежде всего отведывал повар, в присутствии дворецкого, который являлся за каждою переменою с толпою жильцов (т. е. слуг – О.Д.); сдав кушанье жильцам, дворецкий шел впереди их в столовую и передавал крайчему (или как позже стали говорить – кравчему – он отвечал за стольников, подающих еду и напитки – О.Д.), который также отведывал и ставил перед царем. Обыкновенно кушанье подавали разрезанное на тонкие куски, так что можно было взять их в руки и понести в рот; от этого тарелки, поставленные в начале обеда перед обедавшими, не переменялись, потому что каждый брал руками с стоящего пред гостями блюда куски и клал в рот, касавшись своей тарелки только тогда, когда случалось бросать на нее обгрызанную кость. Жидкое кушанье иногда подавалось на два или на три человека в одной миске, и все ели из нее своими ложками. Такой способ обедать приводил в омерзение иностранцев, чуждых нашим обычаям; им не нравилось и то, что русские за столом зевали, вытягивались, рыгали и к запаху чеснока, лука и гнилой рыбы присоединяли другие неприятные зловония.

Прежде всего пили водку и закусывали хлебом, потом подавали в скоромные дни холодные кушанья, состоявшие из вареного мяса с разными приправами, потом ели горячие, потом жареные, а далее разные взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья и, наконец, овощные салаты. В постные дни тем же порядком подавали холодную рыбу или капусту, потом жидкие кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец, овощи. На званых обедах было иногда чрезвычайное множество кушаньев – до сорока и до пятидесяти перемен. Слуги, подававшие кушанья, назывались стряпчими, несли блюда голыми и притом нечистыми руками.

После обеда хозяин пересматривал посуду и, находя все в порядке, хвалил дворецкого и стряпчих, потчевал их хмельным, иногда всех дарил и вся прислуга обедала после господского стола»[16].

Вторит Николаю Костомарову и другой историк российского быта – Иван Забелин. Описывая ежедневный обеденный быт у царя Алексея Михайловича, он говорит:

Как уже говорилось, ушное – это не уха, а мясной густой полусуп-полужаркое, который, если верить Владимиру Далю, готовили на бараньих потрохах с лапшой. То есть интересно, что супы и более жидкие блюда подавались последними.

А вот что царь Алексей Михайлович и новоиспеченная царица Наталья Кирилловна получили в сенник, чтобы подкрепить свои силы и прохладиться в день бракосочетания: «…квас в серебряной (…) братине, да с кормового двора приказных еств: папорок лебедин под шафранным взваром; ряб, окрошиван под лимоны, потрох гусинный; да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колее с лимоном, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще пирог росольный, блюдо пирогов подовых…каравай яцкий, кулич недомерок»[19]. (Папорок – крыло птицы; ряб – устар. рябчик; караси – пирожки изогнутой формы – О.Д.)

На рождение сына Петра, будущего Петра I, Алексею Михайловичу изготовили вот такой набор заедок, или, как бы мы сказали сейчас, десертов: «…в числе других лакомств: коврижка сахарная большая – герб государства московского; вторая коврижка сахарная же коричная – голова большая, расписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов; орел, сахарный большой литой белый и другой орел, сахарный же, большой красный с державами, весу в них по полтора пуда, лебедь сахарный литой весом два пуда; утя сахарная литая весом двадцать фунтов.

Затем шли еще сахарные попугай, голубь. Но верхом кондитерского дела здесь были город Кремль сахарный с людьми конными и пешими, башня большая с орлом, башня средняя с орлом, город четвероугольный с пушками, две трубы сахарных весом в 15 фунтов, марципан сахарный большой на пяти кругах, другой – леденцовый, две спицы сахару-леденцу белого да красного, весом по двенадцать фунтов каждая; сорок блюд сахаров узорочных людей конных, пеших и разных статей, по полуфунту на блюде. Следовали дальше блюда смоквы (т. е. винная ягода, инжир, фига – все синонимы – О.Д.), цукату, цитрону (род цитрусовых очень большого размера, напоминающие лимон – О.Д.), шампалы (т. е. шамбалы – индийской пряности, где съедобны и семена, и листья – О.Д.), яблок мушкатных (т. е. мускатного сорта – О.Д.) и иных индийских овощей; всего таких блюд было наряжено и подано 120»[20].

Однако в посты царь Алексей Михайлович яростно постился, обедал всего три раза в неделю, больше по выходным, в остальные дни съедал на обед кусочек хлеба с солью, соленый же гриб или огурец и пил стакан «полпива» (легкое пиво, когда при приготовлении наливается вдвое больше воды. Почти без алкоголя, просто утоляет жажду).

Но, как уже было сказано, менялись времена, менялись нравы, а с ними и вкусовые предпочтения. Сами цари часто не были особыми гурманами, но чин царского двора и стиль эпохи заставляли их ближайшее окружение предаваться неслыханной съестной роскоши и излишествам.

Например, Екатерина Великая не была охоча до разносолов, отчасти по причине проблем с пищеварением. Это ей не мешало, правда, пить кофе непомерной крепости и есть соленое. Она никогда не ужинала, а на обед предпочитала вареную говядину с солеными огурцами и желе из черной смородины. На деле это было просто жидкое варенье. Его иногда, по ее просьбе, разводили водой.

Зато обеды у ее подданного, действительного тайного советника, уральского горнозаводчика и президента Академии художеств графа Александра Сергеевича Строганова заслуживают того, чтобы на них остановиться. Представляя Строганова австрийскому императору, императрица иронично заметила: «Вот вельможа, который хочет, но никак не может разориться».

С юности он много путешествовал и жил за границей, получил в Вене титул графа Римской империи, а в Париже создал масонскую ложу под названием «Великий восток Франции». (Кстати, блюдо «бефстроганов», равно как и «печень по-строгановски», изобрел не он, а повар его весьма отдаленного потомка, живший в конце XIX века.) Итак, на званых обедах у А. С. Строганова гости не сидели, а лежали за низкими столами на постелях, облокотясь на подушки. Подушки и матрасы были набиты лебяжьим пухом и имели покрывала пурпурного цвета с золотом. Сами столы были изготовлены частью из мрамора, со столешницами, покрытыми великолепной мозаикой, либо из дорогого душистого дерева.

Подавали гостям, например, щеки селедок: на одну тарелку подобного блюда надобилось более тысячи рыбин. Далее слуги выносили новую перемену – лосиные губы, разварные лапы медведя, жареную рысь… Затем появлялись жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса. Такое меню очень напоминает знаменитый обед у китайского императора, накормившего гостей рагу из соловьиных язычков. Просто сердце сжимается от подобного варварства!

В царствование Павла I (царствовал с 1796 по 1801 год) роскошь и съестное расточительство подослабли, однако в царствование его сына Александра I чревоугодие вновь восторжествовало. Сын графа П. В. Завадовского, фаворита Екатерины II и первого министра просвещения, был знаменит тем, что, готовя изысканные кушанья, сушеную пряность гвоздику он использовал в качестве дров.

В начале XIX века опять миллионные состояния протрачиваются на званые обеды и в России появляются иностранные повара, которые предлагают изысканные блюда. Например, вошло в моду французское кулинарное изобретение, изготовленное по принципу схрона сердца Кощея Бессмертного в русских сказках. Называлось оно «Жаркое императрицы».

То же время. Дворянская усадьба, не бедная, с традиционным укладом.

Итак, когда в высшем свете уже апробируются невероятные гастрономические изыски, в повседневном быту торжествует еще традиционная кулинария.

Интересные фрагменты воспоминаний, показывающих динамику совмещения исконной и заимствованной еды в дворянской среде, приводит Е. В. Лаврентьева в книге «Культура застолья XIX века: пушкинская пора».

Но тут же следом идет рассказ о ставшем в те времена популярным в России черепаховом супе.

Знаменитый русский гравёр Федор Иванович Йордан, съездив в Англию, отмечает странный для российского жителя обычай англичан обедать без супа, поскольку «национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».

Суп тортю варили 6–7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.)

В 1804 году Франсуа Аппер изобрел консервы, появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.

В 1821 году К. Я. Булгаков сообщал брату о том, что граф М. С. Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии». Консервированный суп получали в России только богатые представители высшей аристократии…

Блюдо, которое имитировало черепаший суп, приготовлялось из телятины и также называлось суп тортю. Требовалось особое умение и терпение, чтобы приготовить это блюдо. Известен анекдот о деревенском поваре, «накормившем» гостей супом тортю.

И снова для сравнения – постное меню – на сей раз в трактире средней руки того времени, по воспоминаниям современника:

В самом начале XIX века в ресторации Излера, помещавшейся тоже на Невском проспекте в Петербурге, стали выпекать пирожки в форме лодочки, с открытым «окошком» с начинкой поверху. Их как раз тоже ели в пост и назвали расстегаи; теперь это считается традиционная русская еда. На самом деле это было авторское блюдо, рожденное романсом «Сарафанчик-расстеганчик» (сейчас он имеет название просто «Сарафанчик»), который исполняла цыганка Стеша.

Вообще в этой ресторации работали люди с юмором и хорошей фантазией. Вот карта их пирожков-расстегаев – как постных, так и скоромных. Воскресенье: «Расстегаи излеровские»; «Скромные»; «Безопасные»; «Музыкальные» (скоромные). В понедельник подавали: «С рыбкой-с!»; «С живыми картинами» (скоромные); «Успокоительные»; «Без танцев» (скоромные). Дальше пеклись: «Фельетон без писем» (скоромные); «В добрый час»; «Повтори» и множество других.[28]

Поговорив о самой еде, стоит сказать пару слов о тех местах, где люди могли ее «вкусить».

В Москве издавна существовала так называемая «царская кухня» – уличный общепит для бедных. У Владимирских ворот Китай-города (до нашего времени они не сохранились, ворота эти открывали проезд с Никольской улицы на старую Лубянскую площадь) ставились столы для нищих и инвалидов. Они содержались за счет царской казны.

Десяток подобных столов, залитых остатками предыдущих трапез, располагался у Хитрова рынка около Солянки.

Дешевый общепит предлагали также разносчики. В конце XVII века на пять копеек можно было получить щи, кашу и даже кусок мяса. Суп больше напоминал баланду, но он был горячий, что на морозе или в ледяной дождь немаловажно. Баланда и тетки-разносчицы хранили друг друга: тетки садились на баки, не давая супу остыть, а он ответно их согревал.

На одну копейку в конце XVII века можно было купить кусок студня или жареной печенки, либо кишок, фаршированных кашей. В пост на ту же копейку вы получали селедку, либо соленых огурцов, либо грибов. Популярностью пользовались сбитенщики, которые иногда стояли с огромным самоваром за прилавком, а иногда даже расхаживали с портативными чайниками и кружками; в мороз особо ценился сбитень с перцем.

Из дешевых съестных мест существовали и так называемые «головные лавки». Назывались они так по той причине, что там продавались изделия из головизны – головы и прилегающих частей по преимуществу красной рыбы (она и называлась головизна) или животных. В этих лавках было два отделения, в одном продавали еду на вынос, а в другом – кормили в самой лавке.

Вонь и антисанитария господствовали в подобных местах, хотя они были и подороже, чем «царская кухня». Щи стоили три копейки. Обед (щи, борщ или лапша с мясом; гречневая каша; хлеб) стоил гривенник (то есть 10 копеек). Жаркое или рыба стоили тот же гривенник. (Все по ценам рубежа XVII–XVIII веков.)

Однако самыми популярными съестными местами были в старой России трактиры. Есть разные точки зрения на происхождение слова, но все же, на мой взгляд, побеждает та, которая возводит слово к корню тракт, дорога. Попытки связать его с итальянской тратторией упираются в тот же «тракт» (от латинского tractus через немецкий – протяжение, а если еще дальше – то от индоевропейского tragh – тянуть).

Трактиры делились на три категории: в первую входят трактиры – постоялые дворы, пригородные или на трассах. Их площадь была велика, поскольку они обязательно располагали конюшнями, колодцем, из которого поили лошадей, специальным фуражным амбаром, где был лошадиный корм, и сараем для повозок и карет. Ко второй группе относятся собственно трактиры. А позже появились трактиры при меблированных комнатах.

О. А. и П. П. Сюткины, исследователи этого промысла в России, утверждают, что с развитием железных дорог трактиры стали только кормить, не предоставляя жилье, и выделяют три новые группы этих заведений, сформировавшиеся к концу XIX века:

Трактиры предлагали только русскую кухню. Чайная заварка подавалась, как правило, в чайниках, кипяток наливался отдельно из самоваров или тоже чайников огромного размера. Такой чай с двумя кусками сахара назывался «пара».

В приличных трактирах предусматривался гардероб («раздевальня»), «каток» (буфет с закусками), был общий зал, кабинеты, «низок» (вино в розлив), а со второй половины XIX века во многих из них играли оркестрионы. Слово происходит от немецкого, на котором и произносится так же. Это огромный, красиво оформленный деревянный полушкаф-полубуфет, который запускался с помощью брошенной в него монеты. Они были как электрические, так и заводные, с гирями и световыми эффектами. Стоили оркестрионы недешево: от 400 до 2000 рублей. Набор определенных мелодий был выбит на перфокарте, вращение которой внутри автомата позволяло воспроизвести ту или иную мелодию. Немножко прототип компьютера, но без памяти.

Подобные автоматы в модифицированном варианте – имеющие набор пластинок – были в ходу в ресторанах в 60–70‑е годы прошлого века. В СССР их поставляла Польша. Помню, как мы с подругой просидели одни в кафе «Крымское» на Крымском валу – это было единственное место в Москве, где готовили взбитые сливки, – слушая непрерывно только одну пластинку – с арией Женевьевы из фильма Жака Деми «Шербурские зонтики».

Постепенно трактиры обретают свое законодательство. В «заведениях, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте», пока все еще запрещено находиться женщинам, низшим армейским чинам и лицам в ливреях. Право на открытие трактиров давала Городская Дума. С позволения генерал-губернатора там были разрешены некоторые игры и музыка. Трактирный сбор с владельцев составлял 20 процентов с прибыли в год, а рабочий день служащих – их называли половые – длился пятнадцать-шестнадцать часов. Жалованье половым не платилось – весь их доход составляли чаевые.

Именно там появилось словечко «шестерка», так дразнили полового – ведь он служил «королям и тузам». А еще их называли «белые штаны», «салфетка», «рубаха» и подобными словами в переносном значении, образованными с помощью так называемой синекдохи (когда целое названо по какой-то его части).

Чаевые вечером сдавались в буфет и делились между всеми служащими поровну, за вычетом опять же 20 процентов, которые шли хозяину. Ясное дело, не обходилось без заначек. Такие припрятанные от чужих глаз денежки назывались «подвенечные» – не по связи со свадьбой, а по связи с венцом деревенской избы: именно там, под главной балкой, под полом, деревенские дети обычно прятали монетки, которые им дарили по праздникам.

Традиционно этимология слова «половой» выводится из обязанности слуги в трактире следить за чистотой пола. Нам же представляется вполне вероятной та версия, которая связана с хранением чаевых, бывших главным заработком этих людей, под половой доской.

Как проходило «рекрутирование» в половые? Это была целая история. Крестьянских мальчиков через своего рода биржу отдавали в трактиры по контракту на пять лет. Начинали они с мытья посуды (год). Потом на кухне изучали состав и названия блюд (на это предусматривалось полгода). Потом уж на них надевали белую рубаху и выпускали в зал. Но еще четыре года подросток был на подхвате: убирал со стола, подносил блюда из кухни, которая часто находилась в подвале, делал черную работу.

Представление о трактире как очаге низкопробного кутежа в корне неправильно, хотя для молодого человека благородного происхождения считалось зазорным быть замеченным в трактире. Но это на заре их существования. Дворянская молодежь переодевалась в простую одежду и в таком маскараде любила посещать подобные места. Лучшие московские трактиры содержали старообрядцы, и законы в них царили суровые: запрещалось курить, шуметь, строго соблюдались постные дни, в субботу хозяин раздавал у дверей милостыню.

Московскими трактирами не брезговало петербургское высшее общество: знать, нередко во главе с великими князьями, приезжала в праздники из столицы в трактир Тестова на углу Театральной площади ради поросенка, ракового супа с расстегаями и гурьевской каши. И недаром: не доверяя поставщикам, поросят, например, Тестов лично выращивал на собственной даче.

Очень быстро трактиры стали делиться по интересам клиентов, тоже становясь своего рода клубами. В трактире Селезнева «Орел» на Сухаревской собирались антиквары, ювелиры и меховщики. На «Хлебной бирже» Зверева в Гавриковом переулке – оптовики-мукомолы. Тусовка букинистов проходила в трактире Абросимова на Малой Лубянке. В «Русской избе» на Варварке ели пельмени сибирские золотопромышленники: однажды там был сделан заказ на 12 человек, когда было слеплено 2500 пельменей – мясных, рыбных, фруктовых. На Остоженке был трактир – клуб любителей соловьиного пения.

Постоянный клиент мог закрепить за собой столик на определенное время. Вот меню российского богача, который всегда обедал с двух до четырех в трактире Тестова за столиком у окна: порция холодной белуги или осетрины с хреном, черная икра; раковый суп с расстегаями, селянка рыбная (сейчас ее называют солянкой, что неправильно, именно «селянка», от слова «село» – сельская похлебка) или суп из почек с расстегаями; жареный поросенок или телятина, или рыбное блюдо – по сезону. На десерт – сковорода гурьевской каши. Такой обед в конце XIX века стоил примерно 20 рублей. (Для справки: преподаватель гимназии получал 60 рублей в месяц, на что полностью мог содержать семью с двумя детьми, снимать нормальную квартиру, иметь кухарку или няню и вывозить семью летом за город.)

Трактиры существовали на любой вкус и карман. Что касается низкопробных, то это были извозчичьи трактиры («Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» на Манежной площади). Самыми низкосортными были трактиры Хитрова рынка: «Каторга» в Подколокольном переулке, «Пересыльный», «Сибирь» в Петропавловском переулке. Такой же уровень заведений был и в районе Сухаревской площади. Но самое дно – это были трактиры на Трубной, среди которых выделялся «Крым». Его подвальные помещения назывались «Ад» и «Преисподняя». Здесь играли, пили, продавали краденое[30].

Но бывало, что низкосортный трактир «подтягивался» до высшего уровня: например, рестораном стал извозчичий трактир «Прага» на Арбате. Вообще трактиры и гостиницы часто получали названия городов, причем с ужасными ошибками, как, например, московский трактир «Матрит» (Мадрид). В Москве к середине XIX века было 163 трактира.

Прежде чем перейти к ресторанам, скажем несколько слов о недорогих «точках общепита», которые открылись в Москве в начале 80‑х годов XIX века и назывались «чайные». Чайные работали с пяти утра (самый долгий рабочий день), они имели льготный налог, за что им завидовали владельцы других типов съестных мест.

Это был своего рода клуб с различными «уютностями», уровень которых зависел от дохода заведения. Клубный дух поддерживался тем, что в первых чайных были длинные общие столы – люди могли сидеть и обсуждать что-то совместно. Как правило, там бывал бильярд, граммофон, подшивка газет. И одно непременное условие – не торговать алкоголем. Иногда чайные даже содержались на средства Общества народной трезвости. Поначалу там был только чай (с молоком, сливками, сахаром и хлебом с маслом).

Потом появились яичницы и другие горячие блюда. В простонародных чайных, располагавшихся вблизи базаров, сидел иногда писарь, помогавший «справить» ту или иную официальную бумагу. Чайные быстро стали невероятно популярны.

В Петербурге народ ходил не столько в чайные – их там почти не было – сколько в кофейни, где был примерно тот же перечень услуг и блюд, только посетители пили не чай, а кофе.

Надо сказать, однако, что российские путешественники были лишены подобного комфорта до конца XIX века: на бесконечных и плохо проезжих российских дорогах не то что рестораны, но и хорошие трактиры были редкостью; часто на станциях, где меняли лошадей, нечего было есть, и постояльцы, не обеспокоившиеся своим пропитанием заранее, вынуждены были терпеть сильный голод. Поэтому богатые люди предпочитали передвигаться со своими запасами, посудой, салфетками и даже с собственным холодильником: ледник подвешивался особым образом к повозке со скарбом, которую везли лошади.

Переезд богатых дворян из поместья в Москву на зиму был для них едва ли не важнейшим событием года. Целая вереница повозок, груженных собственной снедью, медленно двигалась от деревенских – к городским домам помещиков. Традицией было продержаться на своей еде как можно дольше – желательно весь зимний сезон.

Самый же высокий уровень питания и комфорта посетителям обеспечил ресторан.

Прообразом ресторана становятся в России дворянские клубы с их совместными обедами. Адептом русских трапез среди петербургского дворянства был будущий декабрист Рылеев, дом которого в первую половину дня превращался в дворянский клуб. В два часа гостям подавали графинчик водки, квашеную капусту и черный хлеб. Несмотря на свои западноевропейские устремления в плане государственного устройства, в смысле кулинарии Рылеев был настроен традиционно. «Русским, – говорил он, – надо русскую пищу».

Одним из первых реальных клубов с XVIII века, и самым рафинированным, был Английский – поначалу его членами становились только иностранцы. Он открылся в Петербурге, а чуть позже появилось и московское отделение. Довольно скоро его членами состояло уже 300 человек, в том числе российской знати. К середине же XIX века популярность клуба среди русской дворянской элиты была так велика, что родители, как и в гусарские полки, записывали туда новорожденных мальчиков, в надежде, что к совершеннолетию их очередь подойдет.

Кухня в клубе была очень высокого уровня, на обед подавали русские и европейские блюда, которые запивали жидким кофе. Жидким, потому что в среднем посетитель выпивал за визит двадцать чашек. Устраивались там и роскошные общие обеды. Например, в первую субботу марта традицией был огромный годовой обед с ухой и российскими гастрономическими редкостями. За стерлядями из Петербурга ездили в Москву.

В 1805 году в Петербурге открылось первое заведение для широкой публики с новым названием: на Офицерской улице в отеле «Дю Нор» двери распахнул «Ресторасьон». Большой зал был приспособлен для проведения банкетов и мог принять до сотни человек. Само слово «ресторан» происходит от латинского restauro и означает «восстанавливать». Откуда такой неожиданный смысл? В середине XVIII века парижанин и продавец бульона по фамилии Буланже открыл заведение, подобное современному ресторану, а над входом разместил призыв на латыни, в переводе означающий: «Придите ко мне, страждущие желудком, я вас восстановлю».

Через некоторое время в России все больше хороших трактиров стали переименовывать себя в рестораны. Меняется меню и стиль обслуживания, а половые превращаются в официантов. На них уже не белые штаны и рубаха, а фрак и галстук-бабочка. У ресторанной обслуги быстро выработался свой этикет: кушанья подносили левой рукой, на которой лежала салфетка. Правой их ставили перед клиентом. Если обедала большая компания, поднос разрешено было нести двумя руками. При приеме заказа салфетку перекидывали через левое плечо, при расчете – через правое. Гости подзывали официанта возгласом – «человек!» (во Франции – гарсон! – «парень»).

Хозяева ценили в официантах умение раскошелить гостя на дорогую еду и, в то же время, умение гостю услужить. Они бегали с очень тяжелыми подносами часто с третьего этажа в подвал, в кухню – именно там она обычно находилась.[33]

Рабочий день длился те же 16 часов. Ночевали иногда на столах или снимали комнату типа современного хостела на много коек. Хозяева ни свет ни заря будили постояльцев, ставили огромный самовар.

В начале XX века создается первый профсоюз работников трактирного промысла (в него входили и рестораны) со своим печатным органом – журналом «Ресторанная жизнь», в первом номере которого читаем: «Победное движение ресторана имеет место не только в столицах, но и в самых скромных патриархальных городах нашего отечества».

Однако старые традиции «обжорного ряда» еще долго не умирали: в больших ресторанах на кухне стоял котел, постоянно полный кипящей ключом воды. В него бросали «скоромные» остатки с тарелок – недоеденное мясо, кости. Варево кипело часами, получался крепчайший бульон, который очень ценили завсегдатаи ресторанов. Оно, говорят, хорошо помогало после бурно проведенной ночи. А вот «культурная программа» изменилась: если посетителей трактира развлекали оркестрионы, то посетителей ресторанов развлекали люди: певцы и жонглеры, фокусники и гимнасты.

Одними из первых ресторанов именно русской кухни стали в пригороде Москвы «Яръ», «Стрельна», «Эльдорадо» – все три на границах «Цыганского уголка», района неподалеку от теперешнего метро «Динамо». Там пели получившие вольную хористы-цыгане. Была известна шутка: в трактир едут – к «Яру» попадают. И если трактир существовал для еды и деловых встреч, то рестораны русской кухни быстро нашли свою нишу – гульба.

Как отмечали русские важные вехи жизни человека? Что они ели на дне рождения, на свадьбе, на поминках? Что ели во время главных православных праздников?

Если будущая мать хотела родить красивого ребенка – белолицего с розовыми щечками, она должна была соблюдать правильную диету. Белая кожа обеспечивалась исправным поеданием во время беременности белокочанной капусты и повышенным потреблением молока, а хороший цвет лица у младенца зависел от того, ела ли ожидающая его будущая мать достаточное количество красных ягод.

Если роды были тяжелые, облегчить их могло опять же съестное: повивальная бабка намешивала тесто и густо намазывала им живот роженице, произнося при этом заговор. Помогало, с точки зрения древнего человека, тесто, и когда новорожденный появлялся нежизнеспособным, его тоже обмазывали тестом и даже могли символически поместить в остывшую печь – как бы «допечь» его там.

Ежегодных дней рождения в целом не отмечали – эта традиция повелась с конца XIX века, однако около новорожденного, у колыбельки, выставляли сладкий хлеб, мед и чарку вина – чтобы задобрить злых духов. И потом, в день рождения ребенка, не забывали выставить на стол сладости, опять же для подкормки злых духов, и никогда этот день не переносили «на пораньше» или «на попозже», ведь духи придут точно в срок, а закусить им будет нечем!

Пекли также на дни рождения пирог с начинкой из гречневой каши с яйцами и ломали его над головой именинника. Это должно было привлечь здоровую и сытую жизнь. Сам же пирог не съедали, а раздавали нищим.

После крещения на Руси стало принято отмечать день ангела, то есть именины, и они часто совпадали с днем рождения. Но и тут пекся большой сладкий пирог, причем не один: первый ставился на стол, а второй шел в качестве «пригласительных билетов» – каждому будущему гостю посылали кусок пирога.

Вторым важным социальным событием в жизни людей становилась свадьба. Угощение было обязательным атрибутом бракосочетания. Пировали несколько дней, обычно в доме жениха. Гостей рассаживали по степени родства. Сначала на свадебном пиру подавали сладкое – чтобы послаще была у новобрачных жизнь. Подавалась пастила, мазюня (редька на меду с пряностями), фрукты и ягоды в меду. А чтобы был достаток в будущей жизни, брачующихся осыпали зерном. Видимо, та же символика лежала в основе того, что всем прохожим и, конечно, нищим раздавали крутую кашу. Да и сам свадебный пир у славян назывался «кашей».

На свадьбу непременно пекся каравай и делился на небольшие куски – по кусочку на всех присутствующих как символ единства и дружбы родни с обеих сторон. Обязательны были два курника – от жениха и от невесты. Потом выплывали несладкие пироги – в зависимости от достатка брачующихся, они обычно бывали с мясом, с рыбой, с кашами. Потом несли мясное – баранину и дичь. Как правило, появлялся гусь с яблоками. Дальше – рыба. Обратим внимание, что весь порядок не соответствует принятому сейчас, когда рыба подается сначала, а сладкое в самом конце. Запивалось угощение хмельными медами, а в состоятельных домах – заморскими винами. Кто победнее – пил пиво и брагу.

Молодым дарили на свадьбу бочонок меда в 10 кило весом. Его полагалось съесть за месяц – так и родилось выражение «медовый месяц».

Последний важнейший обряд в жизни, который проходит уже не сам человек, а в большей мере его близкие, – это поминки после похорон, а также на девятый и на сороковой день после ухода человека. Был набор обязательных блюд, которые в том или ином варианте выставлялись на поминальный стол. Первой шла кутья. Напомним, что это обычное пшено или сарацинское (как называли рис), сваренное рассыпчатым на воде, с последующим добавлением изюма и меда. Само слово происходит от греческого «зерно». Зерна – символ воскрешения.

Дальше шли дрожжевые кисловатые блины с несладким сопровождением: сметана, соленая рыба, икра. Блины в более позднее время стали запивать рюмкой водки, и также рюмку водки с куском черного хлеба ставили для усопшего. (По некоторым источникам, водка на поминках долгое время была под запретом.) Дальше водку со стола убирали и остальные блюда запивались пивом, брагой и квасом.

После блинов приносили горячие щи. Какие – правил не было: с мясом или без, из свежей или квашеной капусты. Всегда со сметаной – остальное в зависимости от дохода семьи. К щам подавались пироги, желательно ржаные и обязательно несладкие и закрытые: с капустой, кашей, грибами.

Далее – жаркое из мяса или птицы. Гарнир к нему полагался символический – немного тушеных или вареных овощей. Обязательным блюдом после жаркого шел кисловатый ягодный или фруктовый кисель. Он категорически не мог быть ни молочным, ни овсяным.

В семьях не особо зажиточных ограничивались тремя обязательными блюдами – кутьей, блинами и киселем – это были непременные компоненты поминального меню.

Помимо своей частной жизни, человек был включен и в жизнь социальную, основанную, в первую очередь, на религиозных праздниках. И главными из них были Рождество и Пасха.

Рождество приходит сразу после Рождественского поста, когда у крестьян начинался массовый забой скота. Вечер перед Рождеством называется Сочельником, под образа ставилась посудина с сочивом – пшеничной кашей с медом, к которой полагался взвар из сухофруктов. Ночью люди отстаивали службу в храме, и на следующее утро уже приходил праздник. Продукты к столу запасали заранее, да и готовили еду тоже заранее. На Рождество подавались заливная рыба и мясной холодец с хреном; на горячее шел гусь с мочеными яблоками. У кого позволял доход – то и жареный поросенок с кашей. Пекли кулебяки с разными видами начинок. Варили царские, то есть мясные, щи. На сладкое подавались медовые пряники.

А сразу после Рождества наступал удивительный праздник – профессиональный праздник повитух. Связан он был, конечно, с образом Святой Марии – матери Божьей. Назывался он «Бабьи каши», и недаром. Родившие в предшествующий год после молебна приглашали повивальных бабок в дом, угощали в первую очередь специально сваренной кашей. А к вечеру женщины, и родившие, и ждущие ребенка, сами шли в гости к повитухам со съестными и питейными гостинцами. Беседы за столом обычно бывали веселые и фривольные, и кончалось застолье далеко за полночь.

В этот день маленьким детям стригли в первый раз волосы, оставляя завиток на память. Поскольку кашу полагалось варить и есть пшенную, то была примета: если день будет ясным – урожай проса выйдет богатый. Надо сказать, что церковь боролась с этим праздником, усматривая в нем остатки языческого культа богини-матери Мокоши.

Второй из самых важных дней христианского календаря – Пасха. Как и Рождеству, Пасхе предшествует пост, причем самый долгий – семинедельный Великий. А посту предшествует языческий праздник Масленицы, который все же сумел инкорпорироваться в православную традицию. Это произошло, несмотря на повальное обжорство и нехристианские ассоциации и символику, с помощью превращения Масляной (или Сырной, или Мясопустной – то есть лишенной мяса) недели в подготовительную к посту. Мясо с понедельника уже запрещено, хотя разгульно поедается вся молочная и рыбная продукция и яйца.

Само слово «блин» происходит от общеславянского «млин», что значило «мельница» и «нечто круглое». Среди восточных славян именно у русских блины приобрели так много ритуальных функций. Блин напоминает и солнце, и полную луну. Недаром иногда тесто готовили с ночи. Блинами чествовали и усопших родных, и молодоженов. Первый испеченный на Мясопустную неделю блин, щедро смазанный маслом и медом, клался в качестве угощения усопшим предкам на полку с иконами – божницу.

Но одновременно на Масленицу было принято чествовать молодоженов в домах родителей как невесты, так и жениха. Блины пеклись из пшеничной муки, из ржаной, гречневой, ячменной. Смешивали несколько видов муки. Как уже говорилось, популярны были вышедшие сейчас из употребления блины с припеком, когда блин печется одновременно с начинкой. В конце Масленицы, после сожжения ее чучела, был обычай кидать блин в догорающий костер, символически плеснув туда и немного молока – народ кончал чревоугодие и встречал семинедельный Великий пост.

Но вот пост позади, и начинается Пасха. Главные ритуальные блюда на этот праздник всем известны: крашеные яйца, кулич, творожная пасха. Все эти блюда должны были получиться удачными, в ином случае можно было ждать от будущего неприятностей.

Сейчас в продаже имеется много красителей для яиц, которые мне больше напоминают ядохимикаты. Поэтому расскажу лучше о натуральных, ведь яйца иной раз лопаются, а никакая лишняя химия желудком не приветствуется.

Во мне много кровей, но моя русская бабушка, хоть и работала с беспризорниками, а потом была завучем в школе рабочей молодежи у ткачих Трехгорной мануфактуры, исправно красила яйца. Даром что была «из духовенства». Казалось бы, дело несложное, но и к нему надо подойти со вниманием. В разделе рецептов расскажу о частностях, а пока – о главном: можно получить разные цвета из совершенно натуральных составляющих.

Надо подкопить побольше луковой шелухи, добавить чайную ложку соли, залить смесь холодной водой и варить минут десять. Можно опустить туда уже отваренные яйца, чтобы не лопались, и варить дальше. Вода должна покрывать яйца. В итоге получите произведение чудесного теплого цвета – от охристо-золотистого, через ярко-красный к коричневому. Все зависит от количества шелухи и времени окрашивания. Варить яйца можно до получаса.

В чистый желтый цвет красят скорлупки и перегородки грецких орехов. Желто-золотой дает варка с любимой на Руси пряностью – шафраном. Золотистый цвет также даст дубовая кора. Отвар свеклы придает красивый розовый или алый цвет. Синими становятся яйца, сваренные с ягодами бузины. А зеленый оттенок придадут сушеная крапива и листья березы. Все перечисленное круглый год доступно в аптеках. Кстати, на Руси в Пасху яйца участвовали и в различных играх – чье яйцо дольше прокрутится; катание яиц с горки – чье дальше укатится; чье яйцо крепче – у кого яйцо разбилось раньше или дало трещину, тот выбывает.

Кулич. Переводится с греческого как «круглый хлеб». Кулич из рыхлого теста назывался «баба». Собственно, всем известные ромовые бабы выпечены как раз из такого теста. Особое значение придавалось верхушке кулича – «головке»: ей приписывалась магическая сила. Так как куличей пекли несколько, с одного могли срезать верхушку и, например, положить в семена – чтобы хлеб уродился.

Кулич – это прообраз и маленькая копия огромного церковного хлеба – артоса. Его освящают, режут на мелкие куски и раздают верующим в первую субботу после Пасхи – в последний день Светлой седмицы. Тесто для куличей дрожжевое и достаточно прихотливое, очень жирное, с массой яиц и вкусных добавок – цукатов, орехов, изюма. Для выпечки существуют специальные высокие металлические формы. Внутри их часто выстилают промасленной бумагой и обсыпают сухарями или манкой – чтобы, вынув кулич, не повредить его бока. В советское время формы для кулича не продавались и люди делали их из больших консервных банок, снимая крышку, а иногда и срезая верхний ободок. Верхушку кулича покрывают глазурью или обсыпают сахарной пудрой, выкладывают на ней из теста крест и буквы «ХВ».

Собственно пасха. Слово пришло от древнееврейского «песах», что означает «исход». Символ еврейского праздника был в выходе из египетского рабства – то есть тоже в своего рода воскресении.

Как-то лет в десять на даче, разыскивая кастрюлю в кухонном шкафчике, я нащупала странные дощечки, перевязанные бечевкой. Никогда их раньше не видела. Вынула, разглядела: они были потемневшие от времени, в форме трапеции, у двух были по краям прорези, а у двух других – выступающие ушки. Сложив это сооружение, то есть вставив ушки в прорези, я получила домик без крыши, расширяющийся книзу и совсем узенький вверху. Стены домика были гладкими снаружи, а внутри на каждой был вырезан свой рисунок: гроздь винограда, буквы «ХВ», крестик и большой цветок с узкими вытянутыми лепестками. Приступив к маме, спросила, что это. «Пасочница, – ответила она, – после смерти бабушки нашли у нее в буфете».

Сейчас формы для пасхи продаются на любой вкус, как металлические, так и пластмассовые или деревянные, а тогда это было диво дивное. Форму выстилали марлей или другой тонкой хлопковой тканью, заполняли творожной массой и ставили на ночь на холод, положив сверху дощечку, а на нее груз. Пасхи бывают сырые и вареные. Я предпочитаю сырую – с вареной трудно справиться и она требует постоянного участия: надо подловить момент, когда она достаточно нагрелась, но еще не закипела, и ее надо постоянно мешать, как нагревая, так и остужая. А кроме того, вареные – у меня, во всяком случае, – всегда получаются суховатые и дают очень обильный отток сыворотки.

Что же было на пасхальном столе, помимо этих символических даров: пасхи, кулича и крашеных яиц? «…На нем стояли всевозможные блюда из мяса, птицы, дичи. Ведь после долгих дней Великого поста на разговение готовили побольше мясной пищи: поросенка с хреном, свиной окорок, свинину в квасе, говяжьи почки с солеными огурчиками, буженину, жареную утку, рябчиков, студни, сальники (домашние жареные колбаски, приготовленные в бараньих или свиных кишках – О.Д.) и т. д. Делали различные закуски из куриных потрохов, рыбьей икры и молоки, овощей… Пекли большое количество пирогов с разнообразной начинкой: …кулебяк, курников, рыбников, ягодников и др. Пекли обязательные на Пасху бабы, кексы, ватрушки. Варили кисели, сбитни…»[36] Пили, конечно, не только кисели, потому что ведь известно: «Христово воскресенье – всем на веселье».

Для человека, живущего обычной бытовой жизнью, фрагменты этого быта неизбежно приобретают сакральное, мистическое значение. А еда, как главная составляющая быта, то основное, ради чего люди непосильно работали и недосыпали, за что благодарили судьбу и высшие силы, становилась в центре этих мистических переживаний. Сначала общие приметы о еде и о главном – о хлебе.

Конечно, связано много основополагающего и с кашей. Вспомним Бабкин день после Рождества. Сейчас опять о каше и о родах.

Отец новорожденного ел пересоленную кашу дважды: первый раз сразу после родов, чтобы не сглазить младенца. Второй раз – на крестины. На них обязательно приглашали повивальную бабку. Бабка приносила с собой два горшка каши. В одном была каша вкусная, а в другом – горелая и пересоленная. Она предназначалась отцу ребенка: чтобы знал, как мучилась во время родов его жена.

Была и в моей жизни история, связанная со «съестными» приметами.

Когда мне было лет десять, мы перебрались из наших комнаток – точнее, одной, перегороженной фанерой, – рядом с теперешней Тверской, а тогда – улицей Горького, в далекий новый район, в котором вместо улиц были их блоки и назывались они «кварталы». Мы жили в 38 квартале, сейчас там проходит улица Обручева. Ехать было трудно и долго от метро «Университет». Магазинов у нас не водилось, до работы родители добирались с муками, грязь по колено мы «месили», как говорила мама, все четыре сезона. Но у нас появилась своя квартира со всеми удобствами, хоть и в доме, который потом презрительно окрестили «хрущевкой». У нас теперь была своя крошечная кухня, и, вечно сидя дома одна, именно на ней я стала сама готовить, открывая единственную имевшуюся у нас поваренную книгу – «О вкусной и здоровой пище».

Меня уже нельзя было отправить к кому-то из родственников, потому что поездки в центр и обратно занимали часы. И маме пришлось искать помощь на месте. На одной лестничной площадке с нами жила одинокая старушка по имени Ульяна Сергеевна. На нее-то и пал мамин выбор.

Ульянушка, как мы ее звали между собой, была маленькой бойкой старушкой. Лицо имела круглое, татарское, с высокими скулами. В ушах болтались крохотные золотые колечки – подарок мужа, приказчика из галантерейной лавки. В Первую мировую войну его убили.

Ближайший к окну угол в ее маленькой комнате был увешан иконами и разноцветными стеклянными лампадками на длинных цепочках. Она согласилась за небольшие деньги оставаться со мной, но с условием, что я буду приходить к ней, а не наоборот.

Днем я уходила в школу, а вечером, вместо уроков, слушала правдивые Ульянушкины истории. Жизнь ее с детства была полна общением с лешими, чертями и домовыми. Однажды, когда ее отец с матерью уехали на ярмарку, Ульянушка видела во дворе своего отца, только он ходил совсем бесшумно, хотя и наклонял голову, как отец, чтобы войти в амбар, где дверка была низенькой. Рассказала она это отцу, когда тот вернулся, и отец ответил: «Не бойся, Уля, это наш суседко-домовой. Пока он со мной на одну внешность, и скот прибран у нас будет, и амбар долго не опорожнится. А ну как станет суседко хромым да кривым – не будет нам житья. Вот твоя мамка и кладет на день Ефрема Сирина кус крупеника на загнеток (место в печи, куда сгребают угли – О.Д.). Это чтобы уластить суседку. Поест кашки и подобреет».

И хотя больше домового Ульянушка никогда не видела, каждый год она клала в блюдечко каши с маслом и ставила в ночь десятого февраля в кухне на подоконник: «Да теперь вот подоконника-то нету, – огорчалась она, – так я как придумала. Батарейки у нас махонькие, вьются у самого пола, комнату не обогреют, а блюдечку на них в самый раз будет. Всю ночь каша-то теплая». После эту кашу нельзя было выбрасывать и, тем более, доесть – ее Ульянушка отдавала птицам.

Огромный список пословиц русского народа также посвящен еде, его приводит в своей книге «Сборник пословиц, поговорок, речений, присловий…» Владимир Даль (см. раздел «Пища». 2-е изд. М., 1879. Т. 1–2). Приведу малую часть.

Большое количество фразеологизмов – устойчивых выражений, которые имеют определенное значение и употребляются в речи к случаю, – связаны с едой.

Вот лишь некоторые из них.

А дальше приведу без сортировки:

Как видим, еда обогащает не только наш желудок, но и наш язык.

С подбором старинных рецептов для этой книги дело обстояло непросто. Поскольку были в России трудности с поваренными книгами. Ведь до середины XIX века русские повара обычно были крепостными, то есть неграмотными рабами своих господ. Записывать рецепты никому в голову не приходило. Все эти навыки сохранялись и передавались изустно. Те книги, где обсуждается стол русских, например, «Домострой» (XVI век, предполагаемое авторство – монах, протопоп Сильвестр), предлагают примерный перечень тех или иных блюд, иногда – набор продуктов, но никогда не обсуждаются способы приготовления блюд и тем более дозировка составляющих.

Первые поваренные книги стали появляться в России лишь в конце XVIII века, когда страна соприкоснулась с более развитой западно-европейской кулинарной традицией, но и в тех первых российских изданиях вы не найдете дозировку составляющих рецепта, а ведь без этого нет блюда. Кто из нас, недоложив или переложив, например, муки в тесто, не восклицал с огорчением: «Эх, не получилось!»

Одной из первых российских поваренных книг с рецептами стало издание Сергея Друковцева, чиновника из Главной провиантской канцелярии. Она вышла в 1773 году, издало ее Вольное экономическое общество. Она называлась «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» и содержала по большей части рецепты не русской кухни. Несмотря на множество недостатков книга была переиздана за первые десять лет несколько раз, что свидетельствует о явном интересе общества к подобным трудам.

В 1787 году появилось более популярное издание Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Но там тоже преобладали совсем не русские рецепты и термины.

Первым русифицированным изданием стал труд масона и статского советника Василия Левшина «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», вышедший после победы русских над Наполеоном. В этой книге Левшин действительно обсуждает не по преимуществу, а только традиционные русские блюда. Они делятся по «подачам» (то, что мы сейчас называем закусками, первыми, вторыми блюдами и десертами). Автор делит книгу на части: стол в мясоед, стол постный, заготовки впрок.

В «заготовочной» части (сберегание плодов автор называет конфированием) Левшин все же отдает дань западноевропейским овощам, в России не известным до XVIII века: тут и артишоки, и корнишоны, и оливки, и трюфели, и маринованная смесь под названием пикули (так же, кстати, называют и двухдневные огурчики), и алые турецкие бобы, пришедшие в Европу из Северной Америки.

Левшин тоже не предлагает ни пропорций, ни веса продуктов, но технология приготовления часто ясна, если речь не идет о десертах и выпечке.

Хотя позднее время не входит в сферу нашего разговора, все же скажем несколько слов о динамике развития поваренной книги в России. В 1842 году публикуется первое подобное издание женского авторства – «Ручная книга русской опытной хозяйки», созданная писательницей Екатериной Авдеевой, сестрой известного писателя и журналиста Николая Полевого, издателя журнала «Московский телеграф», а потом редактора журнала «Сын Отечества» в Петербурге.

Авдеева, сама происходя из купеческого сословия, обращалась, прежде всего, к среднему классу. Ее книга много раз переиздавалась. Она делится на несколько частей: «Русский стол»; «Общий стол» (зарубежные блюда); отдельной частью идет «Постный стол» и затем – «Разное» – смешанные рецепты, в основном, блюда наших ближайших соседей – украинцев и белорусов. Автор книги, как правило, тоже не поднимается до указания рецептуры, давая описательные рецепты. В лучшем случае, указано то, что можно пересчитать, либо отмерить ложкой или стаканом. Книга, однако, была очень популярна и выдержала несколько изданий.

Но рекорды популярности почти на сто последующих лет побил объемный труд Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Рано осиротевшая дочь чиновника из Архангельска, окончившая Смольный институт благородных девиц, вышедшая замуж за архитектора и мать десяти детей – увы, ни один из них не перевалил через 1919 год, – она провозгласила лозунг: «Кухня – это в своем роде наука». Впервые ее книга вышла в свет, возможно, в самый свободный год в истории России – 1861-й, и с тех пор только при жизни автора выдержала около 30 переизданий.

У меня на полке и сейчас стоит толстая синяя книга с греческим женским профилем на обложке и с дизайном в стиле модерн. Ее, книгу Елены Молоховец, преподнес среди прочих подарков мой дедушка на свадьбу моей бабушке-невесте. Такие как бабушка и были главным адресатом автора: она писала свой труд «исключительно для молодых хозяек…» Это 26-е издание книги, исправленное и дополненное. А издана она была в 1909 году в Петербурге.

Честно сказать, я сомневаюсь, что бабушка часто заглядывала в нее. Дочь сельского священника, она была так хорошо обучена своей матерью печь пироги, кулебяки, рулеты, ватрушки из пшеничной и из ржаной муки, делать холодец, томить молоко, запекать птицу, что изысканные советы Е. Молоховец вряд ли служили ей руководством. Но это было до революции. Огромную же часть жизни бабушки после революции семья питалась если не впроголодь, то очень скудно. Не говоря уж о том, что и готовить разносолы в коммунальной кухне, где на одну плиту и раковину приходилось десять хозяек, было довольно затруднительно. (Подробное описание жизни и быта, в том числе и «съестного», с 1908 по 1928 год бабушка оставила в своих воспоминаниях, которые опубликованы в журнале «Дружба народов», № 8 за 2022 год: Лидия Чистякова. «Мне посчастливилось…»)

Вообще, Елена Молоховец решила объять необъятное – и отчасти ей это удалось. При неизбежной при таком охвате материала сумбурности (в книге, например, отсутствует общая нумерация страниц – всего их около тысячи, но они нумеруются по частям книги, причем арабская нумерация варьируется с римской) издание поражает своей грандиозностью. Огромным достижением автора стало то, что все рецепты снабжены точными мерами веса или объема. Здесь вы найдете десятки таблиц: продолжительность приготовления разных продуктов в печи и на плите, цены на продукты на тот момент, таблицы мер и веса, как старых, так и новых, как российских, так и европейских. Автор дает описание и распознавание качества мяса; набор правил при работе со всеми основными видами продуктов; предлагает способы употребления отходов после готовки. Дает роспись домашних обедов на год в зависимости от дохода семьи (она называет их «реестры обедов» разных разрядов), в том числе постных, детских, для прислуги, и даже таких экзотических, как прохладительное (еда и напитки) во время танцев. В книге приведено множество иллюстраций – фото и графических. Какие предметы должны быть на кухне; какие части туши того или иного животного идут на то или иное блюдо, и так далее почти до бесконечности.

Каждое издание автор самостоятельно редактировала и дополняла. Если в первом она собрала около полутора тысяч рецептов, то в последнем их уже четыре тысячи – как русских, так и зарубежных. Короче, Елена Молоховец создала первую полноценную поваренную книгу на русском языке. Она очень гордилась тем, что отныне грамотные женщины всех сословий, вооруженные ее книгой, перестанут «бояться входить на кухню».