Бренд-шеф ресторанов Оттоленги Кэлвин фон Нибель разработал этот рецепт в нашей тестовой кухне, использовав в нем прекрасные спелые персики, свежую сезонную фасоль и мед, полученный прямиком с пасеки, расположенной на одной из лондонских крыш. Это был незабываемый момент благодаря чистоте вкусов и качеству ингредиентов. Очень важно, чтобы и вы подобрали для этого блюда продукты самого лучшего качества – его вкус зависит главным образом от них, так как они подвергаются минимальной обработке, а заправка к ним весьма легкая. Персики можно заменить на нектарины или абрикосы, и взять любой сорт стручковой фасоли.

Подайте это блюдо в качестве закуски, предложив после него грибную лазанью со специями в качестве основного блюда и лимонный сорбет на десерт.

1. Смешайте фасоль с 2 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли. Поставьте на сильный огонь хорошо смазанную маслом сковороду-гриль, включите вытяжку, откройте окно. Как только сковорода нагреется, обжаривайте фасоль по 3–4 минуты с каждой стороны, пока на ней не появятся полоски от гриля и она не будет почти готова. Переложите в миску и накройте тарелкой на 5–10 минут в зависимости от того, насколько хрустящие овощи вы любите; остывая, фасоль станет более мягкой.

2. Сбрызните оставшимся оливковым маслом ломтики персика и обжаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны до образования видимых полосок.

3. Смешайте фасоль и персики с мятой и переложите на блюдо или порционные тарелки. Приправьте лимонным соком, щедро приправьте солью и черным перцем. Разложите по краям блюда кусочки сыра и миндаль и полейте все медом.

В этом салате вы найдете множество хрустящих ингредиентов и кремовую заправку, которая прекрасно связывает их. Копченый вкус достигается проверенным способом, который мы уже использовали во многих наших блюдах в прошлом: долгий обжиг баклажана на открытом огне, пока он не превратится в ароматную копченую массу.

Мы по-прежнему предпочитаем именно этот способ, однако, если вы хотите избежать дыма в кухне и терпеть не можете лицезреть толстый слой обугленных остатков на сковороде, есть и другой метод: разогрейте духовку до 230 °C, включите конвекцию, разрежьте баклажаны вдоль пополам и сделайте на них глубокие надрезы крест-накрест. Натрите половинки баклажана маслом, поместите на застеленный пергаментом противень надрезами вверх и запекайте 40–45 минут; они должны стать мягкими и как следует подрумяниться. Выложите баклажаны в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 20 минут. Слейте жидкость, выньте мякоть ложкой, а кожицу и плодоножки выбросьте.

На создание этого салата нас вдохновил великолепный ресторан Aloette в Торонто.

1. Приготовьте крем. Поставьте хорошо смазанную маслом сковороду-гриль на сильный огонь, включите вытяжку, откройте окно. Проткните баклажаны 7–8 раз по всей поверхности; когда сковорода задымится, обжаривайте их 45–50 минут, пока они полностью не обуглятся снаружи, перевернув их за это время два-три раза. Переложите в сито, поставленное поверх миски, и, как только они достаточно остынут, выньте из них мякоть, а кожицу и плодоножки выбросьте. Отмерьте 200 г мякоти (остатки можно использовать для других блюд), выложите ее в чашу кухонного комбайна со всеми прочими ингредиентами, добавьте 1/2 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и взбейте до гладкой консистенции. Отставьте в сторону.

2. Приготовьте хрустящую посыпку. Налейте масло в большую сковороду, поставьте на средний огонь, высыпьте миндаль и готовьте, часто помешивая, около 2 минут. Добавьте хлебные крошки, тыквенные семечки и 1/4 ч. л. соли, и готовьте еще 5 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте хлопья острого перца и готовьте еще 30 секунд. Выложите на противень и дайте полностью остыть.

3. Выложите ломтики салата на большое блюдо, сбрызните 2 ст. л. масла и посыпьте солью и перцем. Выложите сверху баклажановый крем, посыпьте пармезаном, затем выложите ломтики редиса и авокадо. Слегка посолите и поперчите и полейте оставшимися 2 ст. л. оливкового масла. Украсьте шнитт-луком и щедрой порцией хрустящей посыпки, оставшуюся посыпку подайте отдельно.

По нашему скромному мнению, перец каскабель – лучший перец на свете. Его фруктовый, ореховый, сладкий, слегка дымный и чуть шоколадный вкус идеально подходит, чтобы добавить многослойности овощному блюду. В нашем ресторане ROVI мы используем каскабель, чтобы придать аромат мидиям или молодому картофелю, а также в рецепте лимской фасоли, которую подаем посетителям в качестве первой закуски, посыпав ее толчеными семенами кориандра.

Подавайте эту фасоль в качестве закуски или перекуса, с хлебом и домашним майонезом; или же смешайте с рубленой зеленью и листьями рукколы и подайте как салат. Эта фасоль станет также отличным дополнением к супу из зелени с баклажаном и к рагу с пкайлой. В закрытой стеклянной банке ее можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Масло, настоянное на копченом перце каскабель, само по себе прекрасно; его можно хранить в стеклянной посуде в течение месяца и добавлять в любые блюда – от яиц до пасты.

1. Поставьте на сильный огонь большую антипригарную сковороду, включите вытяжку и откройте окно. Как только сковорода задымится, уменьшите огонь до среднего. Выложите в сковороду каскабель и халапеньо, чеснок, цедру лайма и лимона и готовьте, пока ингредиенты местами не почернеют и не начнут издавать сильный аромат. Это займет примерно 3 минуты для цедры, 4 минуты для чеснока и каскабеля и 9 минут для халапеньо; снимайте их со сковороды по мере готовности при помощи металлических щипцов.

2. Выложите приготовленные на сковороде ингредиенты в среднюю кастрюлю, добавьте обжаренные семена кориандра и кумина, сок лимона и лайма, масло и 2 ч. л. соли и поставьте на медленный огонь. Готовьте около 4 минут (или пока масло не начнет пузыриться) и снимите с огня. Щипцами или толкушкой для картофеля раздавите все приготовленные на сковороде ингредиенты и добавьте их в масло. Выложите фасоль и отставьте в сторону.

3. Как только блюдо остынет, переложите его в большую стеклянную банку, если планируете хранить в холодильнике, или в миску, если собираетесь подать фасоль к столу. Дайте настояться по меньшей мере 2 часа или оставьте на ночь.

В этом супе используются кулинарные приемы Ближнего Востока и Индии: для основы мы обжариваем большое количество трав, обжигаем на открытом огне баклажаны, а в конце добавляем ароматное масло с обжаренными в нем специями. Такой суп особенно хорош с лимской фасолью в перечном масле – добавьте ее в тарелку с супом при подаче.

Суп можно приготовить за 1–2 дня до подачи, но лимонный сок и травы, а также ароматное масло добавляются в него непосредственно перед подачей к столу.

1. Поставьте на сильный огонь хорошо смазанную маслом сковороду-гриль, включите вытяжку и откройте окно. Как только сковорода задымится, обжаривайте баклажаны 45–50 минут до тех пор, пока они полностью не обуглятся снаружи и не станут мягкими внутри, перевернув за это время два-три раза. Не бойтесь передержать баклажаны на огне – чем дольше они готовятся, тем лучше. Выложите их в дуршлаг, установленный над миской, и оставьте примерно на 30 минут. Очистите баклажаны, кожицу и плодоножки выбросьте. Мякоть разделите на длинные полоски и выложите в миску, добавив 1 ст. л. лимонного сока, 1/3 ч. л. соли и хорошенько приправив свежемолотым черным перцем. Перемешайте и отставьте в сторону.

2. Пока баклажаны готовятся на гриле, приготовьте суп. Влейте в большую кастрюлю 60 мл оливкового масла и поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанный лук и готовьте около 12 минут, постоянно помешивая, пока он не станет мягким и не приобретет темно-коричневый цвет. Добавьте чеснок и готовьте еще 30 секунд до появления аромата, затем убавьте огонь и добавьте зелень, зеленый лук и 3 ст. л. воды. Готовьте около 15 минут, пока зелень не потемнеет и не начнет издавать сильный аромат; часто помешивайте, чтобы зелень не пригорала. Прибавьте огонь, добавьте корицу, кумин и 1 ч. л. куркумы, готовьте 30 секунд, затем добавьте шпинат, бульон, 400 мл воды, 1 3/4 ч. л. соли и щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться примерно 20 минут.

3. Снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшиеся 2 ст. л. лимонного сока и слегка пробейте суп погружным блендером (он не должен быть полностью однородным). Вы можете также взбить в блендере половину супа и вылить его в оставшуюся часть. Держите суп теплым до подачи.

4. Для ароматного масла со специями добавьте чили и оставшиеся 3 ст. л. масла в маленькую сковороду и поставьте на средний огонь. Готовьте 10–12 минут, время от времени помешивая, пока перец не станет прозрачным и блестящим. Добавьте семена горчицы и готовьте еще 1 минуту. Добавьте оставшуюся 1/8 ч. л. куркумы и сразу же вылейте смесь в миску. Отставьте в сторону.

5. Разлейте суп в 4 тарелки. Положите свежие листья зелени в баклажаны и добавьте в суп, полив сверху ароматным маслом.

Нам прик – группа соусов с перцем чили, составляющих основу тайской кухни. Их острый насыщенный вкус отлично контрастирует с любыми продуктами, приготовленными на гриле, а также с рисом и неострыми овощными, мясными и рыбными блюдами.

Это потрясающе ароматный сорт капусты. Вы можете подать ее на вегетарианский ужин с лапшой удон и жареным тофу или с тофу с кардамоном, зеленью и лаймом.

Нам прик можно приготовить за неделю до использования и хранить в холодильнике, однако капусту следует обжаривать незадолго до подачи.

1. Для приготовления соуса выложите галангал и чеснок в чашу комбайна и хорошо измельчите. Добавьте остальные ингредиенты и смешивайте до тех пор, пока не измельчите их в однородную массу, однако она не должна быть совершенно гладкой. Выложите в небольшую миску и отставьте в сторону до подачи.

2. Смажьте капусту маслом и посыпьте солью. Выложите ее на очень горячую решетку барбекю или на сковороду-гриль и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны (т. е. всего 12–15 минут), пока она не станет мягкой снаружи, оставшись при этом хрустящей, до появления четких полос от гриля. Выложите капусту на блюдо. Добавьте в соус нарезанную кинзу и ровным слоем разложите его поверх капусты. Подавайте теплой или комнатной температуры, украсив дольками лайма.

Людей бывает трудно убедить в том, что баклажаны можно не только жарить и запекать, но и готовить на пару. Нашего коллегу Джитая Фишера удалось убедить после того, как он попробовал это блюдо; баклажаны в нем обладают шелковистой структурой и способностью отлично впитывать ароматы чили, чеснока и имбиря.

Вы можете приготовить двойную или тройную порцию соуса с перцем гриль и хранить его в стеклянной банке в холодильнике до 7 дней, добавляя к омлетам, чипсам из тортильи или приготовленным на гриле тофу и рыбе.

1. Для приготовления соуса поставьте сковороду на сильный огонь. Как только она хорошо нагреется, выложите в нее перец и готовьте около 10 минут, перевернув несколько раз, пока он не почернеет со всех сторон. Выложите перец в маленькую миску, накройте блюдцем и оставьте на 10 минут, чтобы он стал мягче. Удалите семена из одного стручка (или из обоих, если вы хотите, чтобы соус был менее острым), а потом мелко порубите вместе с кожицей. Выложите в миску с помидорами, уксусом и 1/4 ч. л. соли, перемешайте и отставьте в сторону.

2. Для приготовления чесночно-имбирного масла выложите все ингредиенты в маленькую кастрюлю, добавьте 1/2 ч. л. соли и поставьте на очень слабый огонь. Готовьте около 8 минут, время от времени помешивая, пока чеснок и имбирь не станут мягкими – настолько, чтобы их можно было раздавить тыльной стороной ложки. Следите, чтобы масло не нагревалось слишком сильно, иначе чеснок подгорит; если масло начинает пузыриться, то просто снимите его с огня и дайте остыть.

3. Нарежьте баклажаны брусочками 7 × 2 см, выложите в большую миску и смешайте с 2 ст. л. соли. Выложите в пароварку или в дуршлаг, который можно поставить поверх кастрюли, и отставьте в сторону.

4. В большую кастрюлю налейте воды на 4 см. Доведите воду до кипения на сильном огне и поставьте на кастрюлю дуршлаг с баклажанами. Накройте крышкой или фольгой, хорошо закрепив ее края, чтобы пар не выходил наружу. Уменьшите огонь до среднего и готовьте баклажаны 20–25 минут; баклажаны должны стать мягкими, но при этом сохранить форму. Снимите их с огня и поставьте в раковину на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

5. Переложите баклажаны на большое блюдо, сбрызните оставшейся 1/2 ч. л. уксуса и приправьте 1/4 ч. л. соли в хлопьях. Добавьте зеленый лук и аккуратно перемешайте. Выложите сверху соус, а затем полейте чесночно-имбирным маслом. Сверху посыпьте миндалем и листьями кинзы и подавайте.

Обычно зеленую фасоль готовят на пару или бланшируют, чтобы она сохранила ярко-зеленый цвет и оставалась хрустящей, но она отлично получается и при медленном, немного более долгом приготовлении. В этом случае она хорошо впитывает соус, в котором готовится, и выделяет превосходный дымный аромат, возникающий при обжаривании на гриле.

Вы можете приготовить фасоль за день до подачи, но в этом случае советуем не добавлять цедру и сок лимона, а также не готовить соус из зелени – это лучше сделать перед самой подачей.

1. Поставьте на сильный огонь сотейник, для которого у вас есть крышка. Как только он задымится, добавьте четвертую часть фасоли обоих видов и готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сотейник, чтобы фасоль местами обуглилась. Выложите на противень или тарелку и обжарьте таким же образом остальную фасоль (если хотите ускорить процесс, используйте две сковороды). Добавьте чеснок и чили и готовьте таким же образом 3–4 минуты, пока они не почернеют со всех сторон, а потом выложите к фасоли. Дайте сотейнику слегка остыть.

2. Влейте в сотейник 90 мл масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, выложите лук и готовьте около 10 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте фасоль, чеснок и чили, бульон, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до слабого кипения, убавьте огонь и готовьте еще 20 минут под крышкой, пока фасоль не станет совсем мягкой. Добавьте лимонный сок и цедру.

3. Выложите в маленькую миску зелень, консервированный лимон, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию черного перца и перемешайте.

4. Перед подачей добавьте смесь из лимона и зелени к фасоли и слегка перемешайте. Подавайте теплой или комнатной температуры.

Приготовление овощей «гармошкой» означает, что они нарезаются тонкими ломтиками, но не до конца, так что ломтики держатся вместе подобно вееру. Приятным бонусом такого способа является красивый внешний вид, но главная причина воспользоваться этим методом – чудесные хрустящие края овощей.

Чтобы компенсировать хлопоты по приготовлению свеклы этим способом, вы можете начать с покупки готовой вареной свеклы в магазине (только не берите ту, что приготовлена с добавлением уксуса). Если же вы все-таки готовите из сырой свеклы, то постарайтесь купить ее в пучках и сохраните черешки и листья – их можно добавить в салаты, а еще лучше приготовить из них темпуру по нашему рецепту вместе с перцем гриль и полентой из свежей кукурузы, которые входят в подборку блюд от ресторана ROVI.

Сырую свеклу можно приготовить за 3 дня до подачи – сварить, очистить, нарезать и хранить в холодильнике.

При желании вы можете приготовить двойную или тройную порцию лаймового масла – оно хранится в стеклянной таре в холодильнике до 2 недель, и его можно добавить к любым запеченным овощам или смазать им запеченную на гриле рыбу.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Выложите свеклу на противень в один слой и налейте на 2 см воды. Посыпьте свеклу 1 ст. л. соли в хлопьях, плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Нож должен с легкостью протыкать готовую свеклу; более крупным корнеплодам может понадобиться больше времени. Слейте с противня воду, дайте свекле остыть, очистите от кожицы под холодной проточной водой (наденьте перчатки, чтобы на руках не оставались пятна). Разрежьте более крупные корнеплоды вдоль пополам. Уменьшите температуру духовки до 190 °C.

3. Пока свекла запекается, сделайте лаймовое масло. Выложите в маленькую кастрюлю сливочное и оливковое масло, листья лайма, имбирь, чеснок и поставьте на средний огонь. Готовьте около 4 минут, пока сливочное масло не растает и не начнет пузыриться, снимите с огня и отставьте в сторону для настаивания не менее чем на 40 минут. Выньте из масла ароматические ингредиенты, влейте 1 ст. л. сока лайма и добавьте 1 ч. л. соли в хлопьях.

4. Для сальсы с листьями лайма смешайте все ингредиенты в маленькой миске с 1/4 ч. л. соли в хлопьях и отставьте в сторону.

5. В миске среднего размера около 3 минут взбивайте миксером сливки, йогурт и щепотку соли до легкой и пышной консистенции и до пиков средней плотности. Поставьте в холодильник до подачи.

6. Нарежьте очищенную свеклу ломтиками толщиной 4 мм, не доходя примерно 1 см до нижней части, чтобы ломтики не рассыпались. Выложите свеклу на маленький застеленный пергаментом противень и как можно шире раскройте ломтики веером. Равномерно выложите сверху и вокруг свеклы лаймовое масло, особенно стараясь попасть между ломтиками. Поставьте в духовку на 1 час 15 минут; примерно каждые 20 минут отделяйте ломтики друг от друга и поливайте их маслом с противня. Края ломтиков должны стать хрустящими и карамелизоваться. Оставьте свеклу остывать на 15 минут.

7. Перед подачей выложите на блюдо йогуртовый крем, поверх него свеклу, полейте ее сверху и вокруг маслом с противня. Сбрызните сальсой, оставшимися 2 ч. л. сока лайма и сразу подавайте.

Мама Иксты выросла в Бразилии и на Кубе, где овощные бананы едят практически со всеми несладкими блюдами – от фейжоады (традиционное бразильское блюдо) до гисос (кубинского рагу). Эта традиция прошла через все детство Иксты, в котором бананы присутствовали практически в каждом приеме пищи.

Овощные бананы (плантаны) более крупные и твердые и менее сладкие, чем обычные бананы. Для этого рецепта вам понадобятся очень спелые бананы глубокого желтого цвета, мягкие, с черными пятнышками на кожуре. Вы можете найти их в большинстве магазинов, и особенно в супермаркетах с продуктами из Вест-Индии.

Подайте это блюдо в качестве особенной закуски или добавьте к нему поджаренный тофу или креветки гриль и создайте полноценный обед.

1. Выложите бананы в миску и добавьте 3 ст. л. оливкового масла, сахар, 1/4 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. кумина и весь кайенский перец и мускатный орех. Перемешайте так, чтобы специи покрыли бананы, и оставьте как минимум на 30 минут.

2. Приготовьте салат. Выложите в миску кокос, цедру и сок лайма, чили, яблоко, оставшийся имбирь, корицу и кумин, 1 ст. л. оливкового масла и щепотку соли. Хорошенько перемешайте и отставьте в сторону.

3. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.

4. Выложите сливочное масло в большую жаропрочную антипригарную сковороду и поставьте на сильный огонь. Когда масло растает и нагреется, выложите ломтики банана, оставляя между ними достаточно места (если у вас нет большой сковороды, можете обжарить бананы в два приема). Сохраните масло и специи в миске, в которой вы мариновали бананы, – они понадобятся вам для салата. Уменьшите огонь и обжаривайте бананы 3 минуты, переворачивая их так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Поставьте сковороду в духовку и готовьте еще 3 минуты.

5. Выложите листья кинзы и мяты и салат в миску, где мариновались бананы. Перемешайте, чтобы масло и специи хорошо пропитали салат.

6. Разложите бананы и салат по тарелкам и подайте с ломтиками лайма.

Это вегетарианское блюдо легко сделать веганским, заменив сметану на кокосовый йогурт. Природная горчинка брюквы дополняется в нем сладким, пряным и острым маринадом, который проникает в мякоть и покрывает брюкву вкусной корочкой. Благодаря пажитнику блюдо в целом напоминает по вкусу отличный индийский карри (кстати, оно замечательно подойдет для праздничного стола в индийском стиле). Однако имейте в виду, что аромат этих изумительных семян продержится в вашей кухне довольно долго (нам нравится, но не все любят этот запах).

Если вы хотите приготовить маринад заранее, его можно хранить в холодильнике в закрытой стеклянной таре до 2 недель. Приготовьте двойную или тройную порцию и используйте в качестве основы для карри и для маринования овощей или мяса.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.

2. Выложите все ингредиенты для маринада в мельницу для специй или в чашу кухонного комбайна, добавьте 3/4 ч. л. соли и взбейте до пастообразного состояния. Выложите 2 ч. л. маринада в отдельную маленькую миску и отставьте в сторону.

3. Выложите остальной маринад в большую миску вместе со стейками из брюквы и как следует перемешайте (легче всего это сделать, надев перчатки). Выложите стейки на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. Плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Снимите фольгу, переключите духовку на режим гриля и обжаривайте стейки 3–4 минуты до готовности брюквы и появления золотисто-коричневой корочки.

4. Когда брюква будет почти готова, приготовьте салат. Нарежьте грейпфруты на дольки, предварительно удалив кожуру, белую мякоть и семечки. Выложите дольки в большую миску, а выделившийся сок оставьте для других рецептов.

5. Перед самой подачей добавьте в салат остальные ингредиенты, хорошенько посолите и аккуратно перемешайте.

6. Выложите на большое блюдо стейки, оставшийся на противне маринад и салат (или разложите по тарелкам). Вмешайте сметану в оставшийся маринад и подайте к стейкам, выжав поверх них дольку лайма.

Вы удивитесь, какой вкусной может оказаться обычная приготовленная на пару морковь, если добавить к ней коричневое масло, сладкие специи и острый чили. Можете рассчитывать, что такая морковь придаст аромат всей трапезе; подавайте ее с поджаренным на гриле тофу, сыром халуми, рыбой или курицей или с другими овощными блюдами.

Пюре и маринованный чили можно приготовить накануне, однако масло следует готовить незадолго до подачи, чтобы добавленные в него семена оставались хрустящими. Используйте оливковое масло вместо сливочного, если хотите приготовить веганскую версию.

1. Выложите в маленькую миску перец чили, уксус, сахар, 1/4 ч. л. соли, перетрите руками и оставьте мариноваться минимум 30 минут.

2. Выложите морковь в пароварку или на дуршлаг, установленный на кастрюлю, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой и готовьте около 25 минут, пока морковь не будет легко протыкаться ножом. Выложите ее в чашу кухонного комбайна, добавьте оливковое масло, карри, корицу и 1 ч. л. соли и взбивайте около 1 минуты до получения полугладкой консистенции (пюре должно сохранить некоторую текстуру и не должно быть совершенно однородным).

3. Пока морковь готовится на пару, выложите в маленькую кастрюлю сливочное масло, имбирь и семена нигеллы, фенхеля и кумина и поставьте на средний огонь. Готовьте 3–5 минут, периодически помешивая, пока масло не начнет пениться; оно должно стать светло-коричневым, а семена – ароматными. Отставьте в сторону до подачи. Если к этому времени масло застынет, вам понадобится снова его растопить.

4. Выложите пюре на большую тарелку и сделайте в нем углубления тыльной стороной ложки. Полейте пюре маслом с имбирем и семенами, затем сбрызните соком лайма. Слейте маринад из чили и выложите перец поверх пюре. Украсьте зеленым луком и мятой и подавайте теплым.

Кольраби чаще всего едят сырой, и мало кому придет в голову ее запекать, однако мы хотели бы, чтобы вы попробовали это сделать. В процессе запекания кольраби превращается в восхитительно карамелизованную золотисто-коричневую версию прежней себя. В этом рецепте мы используем ее как дополнение к сытному рагу из перловой крупы; это блюдо, приготовленное в одной кастрюле, получается достаточно легким, однако подойдет не только для летнего вечера, но и согреет вас, когда начнет холодать.

Веганы, вегетарианцы и те, кто не любит слишком острые блюда, могут приготовить это рагу без анчоусов и сливок и уменьшить количество чили или не использовать его вовсе. Даже без этих ингредиентов блюдо наверняка понравится всем.

Готовить рагу несложно, если вы не против делать три вещи одновременно: запекать овощи, варить перловую крупу и готовить ароматную заправку. Все три составляющие готовятся очень просто и соединяются друг с другом в конце.

1. Разогрейте духовку до 190 °C и включите конвекцию.

2. Очистите кольраби и нарежьте вдоль на 8 ломтиков толщиной примерно 2 1/2 см; если кольраби крупная, ломтиков получится больше. Выложите кольраби в большую миску и смешайте с анчоусами (если вы их используете), 2 ст. л. масла, половиной толченого чеснока, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Выложите ломтики кольраби на большой застеленный пергаментом противень. Сбрызните головку чеснока небольшим количеством масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу, положите в уголок противня и запекайте вместе с кольраби 25 минут. Переверните ломтики кольраби, выложите вокруг них помидоры и верните в духовку еще на 15–20 минут. Кольраби должна стать мягкой и приобрести глубокий золотисто-коричневый цвет, а кожица на помидорах должна лопнуть. Держите овощи теплыми (или разогрейте перед подачей).

3. Когда овощи немного остынут, снимите фольгу с чеснока и выдавите запеченные зубчики в маленькую миску, а шелуху выбросьте.

4. Пока запекаются овощи, выложите перловую крупу в кастрюлю среднего размера, залейте достаточным количеством холодной воды и поставьте на средний огонь. Варите 20 минут до полуготовности, слейте воду и отставьте в сторону.

5. Пока крупа варится, поставьте на средний огонь большой сотейник, для которого у вас есть крышка. Выложите в него 50 мл масла, запеченный чеснок и остатки толченого чеснока, лук-шалот, тмин, полоски лимонной цедры, острый карибский перец (если вы его используете) и 2 1/2 ч. л. соли. Обжаривайте 12 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым. Убавьте огонь, если лук темнеет слишком быстро. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 30 секунд, затем влейте вино, 500 мл воды и хорошенько приправьте черным перцем. Доведите до медленного кипения на среднем огне и готовьте 7 минут, после чего добавьте перловую крупу и продолжайте готовить еще 10 минут, пока крупа слегка не разбухнет и не впитает аромат соуса. Выньте из сотейника острый перец и полоски цедры.

6. В мельнице для специй или в чаше кухонного комбайна смешайте в однородный соус половину водяного кресса с лимонным соком, оставшимися 60 мл масла и 1/4 ч. л. соли.

7. Выложите рагу в большую сервировочную миску или разложите по тарелкам прямо из сотейника; сверху выложите соус из кресса и сливки (если вы их используете) и слегка вмешайте их в рагу. Сверху выложите листья кресса, запеченные ломтики кольраби и помидоры. Подавайте горячим с долькой лимона.

Этот гратен стал частью рождественского обеда, который мы готовили для газеты The Guardian (помимо него, туда входила запеченная баранья лопатка по-сычуаньски, баклажаны на пару и салат из огурцов). Вы легко можете сохранить китайский дух такого обеда, даже если подадите его без бараньей лопатки, при помощи огуречного салата по-сианьски, паровых баклажанов с соусом из перца гриль и кисло-сладкой брюссельской капусты с каштанами и виноградом.

Гратен можно приготовить накануне и разогреть в очень горячей духовке перед подачей. Ароматную заправку и цедру в этом случае следует добавить перед самой подачей.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите в жаропрочный сотейник диаметром 28 см шалот, чеснок, масло и 1/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и глубокого золотистого цвета. Выложите в большую миску и отставьте сотейник в сторону (мыть его не нужно).

2. Выложите в миску с луком картофель, кокосовые сливки, сок лайма, 2 ч. л. соли и черный перец и аккуратно перемешайте, стараясь не повредить ломтики картофеля.

3. Выложите четверть смеси в сотейник; для нижнего слоя лучше использовать ломтики меньшего размера и те, что оказались поврежденными, а целые и более крупные оставить для верхнего. Разровняйте нижний слой, а остальные 3/4 картофеля выложите спиралью, укладывая каждый ломтик под углом поверх предыдущего. Залейте бульоном, плотно накройте фольгой и запекайте 40 минут.

4. Пока картофель запекается, приготовьте ароматную заправку. Нагрейте на среднем огне масло, затем 5 минут слегка обжаривайте в нем чили, чеснок и имбирь, периодически помешивая, пока чеснок не приобретет светло-золотистый оттенок. Шумовкой выложите чеснок и перец на тарелку. Добавьте в масло зеленый лук и обжаривайте 2 минуты до хрустящего состояния, помешивая, чтобы он не слипался. Выложите на тарелку с чесноком, разровняйте и слегка приправьте солью в хлопьях. Снимите с картофеля фольгу и равномерно сбрызните его 60 мл ароматного масла (оставшееся масло используйте для других блюд). После этого верните гратен в духовку без фольги и запекайте еще 50 минут. В последние 5 минут увеличьте температуру до 200 °C, чтобы верх подрумянился и стал хрустящим.

5. Дайте остыть 10 минут, выложите сверху хрустящую заправку и цедру лайма и щедро посыпьте солью в хлопьях.

Тунисские евреи готовят совершенно необыкновенную приправу под названием пкайла; для этого большое количество шпината долго тушат в растительном масле. Шпинат (часто используется также мангольд или свекольные листья) теряет всю влагу и медленно поджаривается в масле, в результате чего получается небольшое количество жирной пасты, черной, словно неочищенная нефть; этой пастой приправляют разнообразные рагу и супы. Мы приводим здесь свою версию – измененную и весьма упрощенную, однако она все равно придает рагу особый аромат шпината, что делает его особенным блюдом, к которому вы будете возвращаться снова и снова, когда захочется сытной успокаивающей еды.

Если у вас есть время приготовить лимскую фасоль в масле с перцем каскабель или вы предусмотрительно заготовили ее впрок, она станет отличным дополнением к этому рагу вместо обычной фасоли.

Рагу можно хранить в холодильнике до 3 дней, в морозильнике – до 1 месяца.

1. В несколько заходов измельчите в комбайне зелень и шпинат либо мелко нарежьте их ножом. Отставьте в сторону.

2. Поставьте на средний огонь большую кастрюлю с толстым дном и налейте 75 мл масла. Добавьте лук и обжаривайте 8 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чили, чеснок и специи и готовьте еще 6 минут при частом помешивании.

3. Сделайте огонь сильным и добавьте в кастрюлю измельченный шпинат и зелень и оставшиеся 3 ст. л. масла. Готовьте 10 минут, периодически помешивая, пока шпинат не станет темно-зеленым, почти серым. Он должен немного прилипать ко дну кастрюли, но не должен подгорать, так что при необходимости убавьте огонь. Добавьте сахарную пудру, лимонный сок, бульон и 2 ч. л. соли и при перемешивании поскребите лопаткой по дну кастрюли. Быстро доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, добавьте картофель и тушите около 25 минут, пока он не станет мягким. Добавьте фасоль и готовьте еще 5 минут.

4. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 20 г кинзы. Выложите в 4 миски, сбрызните маслом и подавайте с ломтиком лимона.

В этом рецепте мы трижды используем чесночное оливковое масло: вначале для придания аромата базовому пюре из фасоли, затем для приготовления айоли, который выкладывается поверх фасоли, и, наконец, для заправки одного слоя неразмятой фасоли, придающей блюду текстуру. Результатом становится радостная симфония из фасоли, чеснока и лимона, которую можно подавать как часть трапезы с хлебом и различными дипами (см. здесь и здесь).

За день до приготовления замочите фасоль в холодной воде с 1 ч. л. соды – так она сварится быстрее и более равномерно. Вы также можете использовать консервированную фасоль; в этом случае вам не понадобится лук.

Все компоненты блюда можно приготовить заранее (до 3 дней) и хранить в холодильнике; в день подачи дайте им постоять при комнатной температуре, а соединять их следует перед самой подачей.

1. Слейте воду с фасоли и выложите фасоль в большую кастрюлю вместе с луком. Залейте водой на 4 см выше уровня фасоли. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите около 50 минут; фасоль должна стать мягкой и начать лопаться. Возможно, в процессе варки понадобится долить в кастрюлю воду. По окончании варки слейте всю воду.

2. Пока варится фасоль, выложите в маленькую кастрюлю, для которой у вас есть крышка, чеснок, розмарин, тимьян, зеленый чили и оливковое масло. Поставьте на средний огонь, накройте крышкой и готовьте 25–30 минут; чеснок должен стать мягким и начать темнеть. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут – так чеснок продолжит готовиться в горячем масле. Процедите через сито в миску, масло сохраните, а чеснок, травы и чили отставьте в сторону.

3. Для соуса айоли выложите обжаренный чеснок в кухонный комбайн вместе со 100 г вареной фасоли, горчицей, анчоусами, 2 ст. л. лимонного сока, 75 мл чесночного масла, 1 ст. л. воды, 1/8 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Взбейте до консистенции майонеза и отставьте в сторону.

4. Для фасоли с заправкой смешайте в маленькой миске 150 г вареной фасоли, 1 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, укроп, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию свежемолотого перца. Отставьте в сторону.

5. Когда фасоль остынет, выложите оставшуюся фасоль и лук в кухонный комбайн, добавьте 2 1/2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. чесночного масла, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Взбейте в густое гладкое пюре, затем выложите в неглубокую миску и разровняйте, сделав небольшое углубление в центре. В углубление выложите соус айоли, а сверху – целую фасоль с заправкой. Сверху посыпьте хлопьями перца алеппо, обжаренным чили, розмарином и тимьяном.

По этому рецепту у вас должно получиться 600 г вареного нута – этого количества достаточно для приготовления хумуса по обоим рецептам из нашей книги.

1. За сутки до приготовления замочите нут в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. соды. Перед приготовлением слейте воду, в которой вы его замачивали, промойте и поставьте вариться в большой кастрюле с 1,8 л воды и 1/2 ч. л. соды. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь, накройте крышкой и варите 35 минут. Снимите крышку, добавьте 1 ч. л. соли и продолжайте варить еще 15 минут или до тех пор, пока нут не станет легко разминаться в пальцах (при необходимости варите дольше). Слейте воду.

Этот хумус отлично подойдет для трапезы из закусок мезе. Хорошо также подавать его теплым, выложив сверху целый вареный нут, кусочки курицы или жареный фарш из баранины.

Хумус можно приготовить накануне и держать в холодильнике. Ароматные ингредиенты следует обжаривать в день подачи, чтобы они оставались хрустящими.

1. Выложите все ингредиенты для хумуса в комбайн, добавьте 3/4 ч. л. соли в хлопьях и измельчите до однородной консистенции.

2. Поставьте на средний огонь большую сковороду и налейте в нее масло. Как только оно нагреется, обжаривайте в нем в течение 4–5 минут чили, чеснок, имбирь и корицу, периодически помешивая и следя, чтобы кусочки чеснока не слипались; чеснок должен начать подрумяниваться. Добавьте стебли кинзы и обжаривайте еще 1 минуту, пока чеснок не станет золотисто-коричневым, а чили – ароматным. Выложите приправы шумовкой на тарелку и щедро посыпьте солью в хлопьях.

3. Выложите хумус в большую тарелку, сделав в центре небольшое углубление тыльной стороной ложки.

4. Влейте в углубление ароматное масло, посыпьте хумус ароматической заправкой и свежей кинзой, если вы ее используете, и подавайте с хлебом, которым можно будет подбирать масло с тарелки.

Это не первый и определенно не последний раз, когда мы сочетаем свежую дыню с молодыми белыми сырами, и каждый раз получается что-то новое. В приведенном рецепте пикантную резкость дыне придают не соленая фета, мягкий мускусный вкус козьего сыра или молодой пекорино; чудесную кремовость ей дарит жирная моцарелла. Пикантный вкус достигается за счет большого количества оливкового масла, прогретого с листьями карри и семенами горчицы. Отличное начало для летнего угощения.

Салат приобретает отличный вкус, когда все ароматические ингредиенты в его составе как следует перемешаются, поэтому заправьте дыню ароматным маслом, шалотом и лимонным соком примерно за час до подачи, но цедру, семена горчицы, гречку и хрустящие листья карри следует добавлять перед самой подачей на стол.

Нам нравится дыня с корочкой, но вы, разумеется, можете ее очистить.

Этот салат – вариация на тему салата из помидоров, созданного Питером Гордоном. Благодарим его за вдохновение.

1. Смешайте в маленькой миске шалот с лимонным соком и щепоткой соли в хлопьях.

2. Вылейте масло в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Когда оно станет горячим, обжарьте в нем листья карри или базилика и семена горчицы от 30 секунд до 1 минуты, вращая кастрюлю; они должны стать хрустящими и ароматными. Процедите через сито в маленькую миску и отставьте в сторону.

3. Выложите на большое блюдо арбуз, дыню и моцареллу и посыпьте 1/2 ч. л. соли в хлопьях. Сбрызните ароматным маслом, затем посыпьте шалотом с лимонным соком. Дайте постоять 10 минут (или дольше, до 1 часа), чтобы вкусы перемешались. Посыпьте цедрой, обжаренными семенами и хрустящими листьями, гречкой, если вы ее используете, и подавайте.

Этот суп обладает кремовой консистенцией благодаря авокадо и одновременно освежает благодаря огурцам, так что он послужит отличным началом летнего обеда. Он может храниться в холодильнике до 2 дней, не утрачивая своего ярко-зеленого цвета. Чесночное масло тоже можно приготовить заранее и хранить до 2 дней в плотно закрытой стеклянной таре.

Вы можете приготовить побольше ароматного масла – оно придаст отличный вкус тостам, салатам и пасте.

1. Влейте в маленькую кастрюлю 2 ст. л. масла, добавьте кумин, кориандр, чеснок и щедрую щепоть соли. Поставьте на медленный огонь и готовьте 8 минут, часто помешивая, до мягкости чеснока (когда его можно раздавить тыльной стороной ложки). Не нагревайте масло слишком сильно, иначе чеснок подгорит; если масло начинает пузыриться, снимите кастрюлю с огня. Отставьте в сторону и дайте остыть.

2. Выложите в блендер горошек, авокадо, крупные куски огурца, цедру, оставшиеся 2 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли и 400 мл холодной воды. Взбейте в однородный суп и поставьте в холодильник.

3. Выложите в маленькую миску мелкие кубики огурца, добавьте лимонный сок, чили и щепотку соли.

4. Разлейте охлажденный суп в четыре тарелки, выложите в каждую по ложке сметаны, если вы ее используете, ложку огуречной смеси, щедро сбрызните чесночным маслом и посыпьте укропом.

Pappa al pomodoro – крестьянское блюдо тосканской кухни; его обычно готовят из перезрелых помидоров, слишком мягких для использования в салатах, и черствого хлеба, который не годится для бутербродов. Икста часто ела его в детстве, когда жила в Италии; больше всего ей запомнилось, как это блюдо готовили в Podere il Poggiolo – ресторане с собственным огородом, который находился на той же улице, где она жила. Его владелица Серена готовит паппу, о которой можно только мечтать.

В нашей версии рецепт претерпел значительные изменения в стиле Оттоленги – мы добавили в него семена горчицы и масло, ароматизированное чили и листьями карри. Это сочетание кажется невероятным, но оно действительно работает. Если вы не можете достать листья карри, можно обойтись без них – паппа все равно получится очень ароматной.

При желании вы можете приготовить паппу за несколько часов до подачи – от этого она станет еще ароматнее, но хрустящую заправку, базилик и цедру лайма лучше добавить перед самой подачей.

Паппа послужит отличным началом для обеда из трех блюд в итальянском стиле.

1. Нагрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. В горячее масло добавьте чили и обжаривайте 3 минуты. Добавьте листья карри, если вы их используете, и обжаривайте 45 секунд, затем добавьте семена горчицы и готовьте еще 15 секунд, вращая сотейник. Процедите масло через сито в жаропрочную миску. Выложите чили, листья карри и семена горчицы на застеленную бумагой тарелку и как следует посолите. Дайте маслу остыть 5 минут.

2. В среднюю миску выложите консервированные помидоры вместе с жидкостью и слегка разомните вилкой.

3. Вылейте 3 ст. л. процеженного масла в тот же сотейник и поставьте на средний огонь, добавив чеснок и 1/4 ч. л. соли. Обжаривайте чеснок 4 минуты до мягкости (он не должен темнеть, поэтому при необходимости убавьте огонь). Добавьте консервированные помидоры, 400 г свежих помидоров, лавровый лист, две трети базилика, сахарную пудру, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Прибавьте огонь и тушите 8 минут. Снимите сотейник с огня, добавьте хлеб и оставшиеся помидоры и оставьте пропитываться на 5 минут. Выньте лавровый лист.

4. Выложите хлеб с помидорами на большое блюдо с бортиком и полейте сверху соком лайма и оставшимися 3 ст. л. ароматного масла (остальное масло пригодится вам в других рецептах). Оставьте по крайней мере на 25 минут, а лучше на несколько часов, чтобы вкусы и ароматы хорошо соединились. Перед подачей посыпьте цедрой лайма, хрустящей заправкой и оставшимся базиликом. Подавайте при комнатной температуре.

В этом блюде преобладает вкус лайма, чили и чеснока, присутствующий и в ароматном масле, и в хрустящей заправке, что делает блюдо особенно вкусным.

Мы предлагаем начать приготовление с сухой фасоли – в этом случае вам нужно будет замочить ее накануне; однако вы можете также использовать консервированную фасоль – тогда вам нужно будет лишь добавить ее к шалоту вместе с 60 мл воды и прогреть.

1. Начните с приготовления ароматной заправки. Нагрейте масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только масло станет горячим, убавьте огонь, выложите в кастрюлю чеснок, чили и листья лайма и обжаривайте 2 минуты, помешивая и следя, чтобы дольки чеснока не слипались. Когда чеснок начнет подрумяниваться, добавьте семена горчицы и обжаривайте еще 30 секунд, чтобы чеснок приобрел золотисто-коричневый цвет. Процедите масло в миску через сито и отставьте ароматную заправку и масло в сторону.

2. В среднюю кастрюлю налейте 3 ст. л. ароматного масла и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте шалот, чеснок, листья лайма, перец анчо и 1 1/4 ч. л. соли. Убавьте огонь до среднего и обжаривайте 6 минут, часто помешивая, пока шалот не станет мягким и золотисто-коричневым. Как следует промойте фасоль и выложите в кастрюлю, добавив 700 мл воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите 40 минут, периодически помешивая, до готовности фасоли (при этом она должна сохранять форму). Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

3. Для подачи выложите фасоль на блюдо с бортиком или в большую неглубокую миску. Удалите листья лайма и перец анчо. Полейте лимонным соком и оставшимся ароматным маслом, сверху выложите тертый кокос и хрустящую заправку и подавайте.

Обещаем, вы не пожалеете о дополнительных усилиях, затраченных на приготовление приправы к картофелю! Мы взяли пример с Бельгии и Голландии, которые давно поняли, что лучшим соусом к картофелю служит майонез; в нашу версию мы добавили аромат карри и кардамона. Сам картофель приправлен солью и лаймом, так что в результате вы получаете сытное, теплое блюдо с острым и одновременно кремовым вкусом.

Вы можете приготовить двойную порцию майонеза. Его можно хранить в холодильнике до 2 недель и разнообразить с его помощью сэндвичи, бургеры и сэндвич-роллы. Или вы можете поступить так, как делаем мы в ресторане ROVI, и подать его к свежим креветкам на гриле. К этому рецепту картофеля отлично подойдут стейки из сельдерея с соусом «Кафе де Пари» или шницели из перца романо.

1. Для приготовления майонеза выложите кардамон и измельченные листья карри в маленькую кастрюлю и поставьте на сильный огонь на 1 минуту, чтобы специи дали аромат. Влейте масло и нагревайте 30 секунд до легких пузырьков, затем добавьте целые листья карри и обжаривайте около 30 секунд, пока они не станут хрустящими. Снимите кастрюлю с огня, шумовкой выньте целые листья и отставьте в сторону до подачи. Дайте маслу настояться полчаса (или пока оно полностью не остынет). Отложите для подачи 1/2 ст. л. масла с некоторым количеством специй. Оставшееся масло процедите в мерный стакан, оставшиеся специи выбросьте.

2. В чашу кухонного комбайна выложите желток, чеснок, 1 ст. л. сока лайма и 1/8 ч. л. соли и смешайте. Не прекращая взбивания, медленно и очень тонкой струйкой вливайте ароматное масло. Когда соус загустеет, выложите его в маленькую миску и вмешайте оставшуюся 1 ст. л. сока лайма, чтобы немного разбавить майонез. Если он расслоится или слишком загустеет, добавьте чайную ложку воды и взбейте до однородности.

3. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

4. Выложите картофель на большой застеленный пергаментом противень. Добавьте масло и 3/4 ч. л. соли и аккуратно перемешайте. Сразу же поставьте в духовку и запекайте 20 минут, затем переверните ломтики картофеля и запекайте еще 25 минут, снова перевернув их в середине этого времени, до хрустящей золотистой корочки.

5. Смешайте цедру лайма с 1/2 ст. л. морской соли в хлопьях, слегка раздавливая соль. Добавьте лаймовую соль к картофелю и аккуратно перемешайте. Выложите картофель на большое блюдо. Полейте майонез оставшимся ароматным маслом и выложите сверху хрустящие листья карри. Подавайте сразу с дольками лайма.

Эти веганские блины с имбирем, чесноком и чили – толстые, легкие и мягкие одновременно – похожи на блины в американском стиле, которые чаще называют панкейками. Хорошим дополнением к ним станут яйца всмятку, но, если вы хотите приготовить полностью веганский рецепт, не используйте яйца и замените традиционный йогурт веганским.

Блины хорошо подать с легким салатом из зеленого лука, мяты, кинзы и зеленого чили с заправкой из сока лайма. Чтобы получить более сытный обед, подайте к блинам запеченные баклажаны, наш рататуй по-берберски – или и то и другое! Блины теряют пышность, если дать им постоять, так что ешьте их сразу после приготовления.

1. В маленькой кастрюле нагрейте на средне-сильном огне оливковое масло. Когда масло станет очень горячим, выложите в него листья карри или мяты и обжаривайте от 30 секунд до 1 минуты, пока они не станут хрустящими и не приобретут ярко-зеленый цвет. Выложите шумовкой на застеленную бумажным полотенцем тарелку, а масло оставьте в кастрюле. Снимите кастрюлю с огня на несколько минут, затем верните на средний огонь и выложите в нее чеснок, имбирь, чили и зеленый лук. Обжаривайте 6 минут, часто помешивая, пока специи не станут мягкими и ароматными. Отставьте в сторону и дайте остыть.

2. Пока специи остывают, в большой миске взбейте венчиком до гладкости все ингредиенты для теста и 1 ч. л. соли. Добавьте остывшую смесь из лука и специй и оставьте настояться 15 минут.

3. Выложите в маленькую миску все ингредиенты для йогурта, добавьте щепоть соли и слегка перемешайте, чтобы получились полоски. Отставьте в сторону.

4. Поставьте на средне-сильный огонь большую антипригарную сковороду и вылейте на нее 1/2 ст. л. подсолнечного масла, вращая сковороду так, чтобы масло покрыло всю поверхность. Как только сковорода нагреется, вылейте на нее около 80 г (5–6 ст. л.) теста; не давайте ему сильно растекаться – блины должны быть около 12 см в диаметре. Обжаривайте 1–1,5 минуты с каждой стороны, пока блины не поднимутся и не подрумянятся. Держите готовые блины в тепле, пока жарите остальные; добавляйте на сковороду масло по мере необходимости.

5. Разложите блины на 4 тарелки, выложите рядом йогурт и украсьте хрустящими листьями карри или мяты. Сразу же подавайте с салатом или яйцами, если вы их приготовили, и с дольками лайма.

Если смешать брюссельскую капусту, каштаны и виноград и дать им настояться в смеси из их природных соков, вина шаосин и соевого соуса, произойдет нечто волшебное: постепенно возникнет нежная острая сладость с намеком на горечь, придающая блюду по-настоящему праздничный вкус. Самое важное влияние в этой смеси оказывает рисовое вино шаосин с его глубоким и сложным сладким вкусом. Это китайское вино, приготовленное из ферментированного риса, можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вам не удастся его добыть, замените его на светлый сухой херес.

Брюссельская капуста и каштаны делают это блюдо очевидным кандидатом для рождественского стола. К счастью, вы можете начать подготовку заранее: шалот, чеснок, каштаны и виноград можно приготовить накануне и дать им настояться ночь в холодильнике. Брюссельскую капусту следует запекать и добавлять к соусу в день, когда вы планируете подавать блюдо. Маринованный чили и петрушку добавьте непосредственно перед подачей.

1. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию.

2. Выложите в форму для запекания с высокими бортиками размером 34 × 26 см первые пять ингредиентов, добавьте 100 мл масла, 75 мл вина и 2 ст. л. соевого соуса. Плотно накройте фольгой и запекайте 35 минут, пока лук не станет мягким, сохранив при этом форму. Добавьте виноград, снова накройте фольгой и готовьте еще 10 минут. Выньте форму из духовки, снимите фольгу и отставьте в сторону, пока готовите капусту. Увеличьте температуру духовки до 220 °C.

3. Смешайте брюссельскую капусту с оставшимися 2 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли и выложите на два застеленных пергаментом противня. Запекайте 16 минут до румяного цвета, поменяв подносы местами в середине этого времени. Выложите капусту в форму с виноградом и каштанами, аккуратно перемешайте и оставьте, не накрывая, при комнатной температуре на 1 час или по меньшей мере на 30 минут, чтобы проявились все вкусы и ароматы.

4. За это время смешайте в маленькой миске чили и рисовый уксус, сахарную пудру и 1/8 ч. л. соли и оставьте мариноваться по меньшей мере на 30 минут.

5. После того как брюссельская капуста настоится, добавьте в нее оставшуюся 1 ст. л. вина, 2 ст. л. соевого соуса и листья петрушки и выложите в большую неглубокую сервировочную миску. Сверху выложите маринованный чили вместе с маринадом и подавайте.

Вы вполне можете использовать покупные картофельные ньокки, если не хотите готовить их сами, – мисо-масло полностью их преобразит. Если же вы решите самостоятельно приготовить картофельно-брюквенные ньокки с соблазнительным горьковато-сладким вкусом, мы можем немного облегчить вам задачу. Вместо раскатывания и нарезки, создающих в кухне беспорядок, мы выкладываем смесь для ньокки в кондитерский мешок (можно также использовать пакет с зип-локом), обрезаем его кончик и выдавливаем их прямиком в кипящую воду. Этот трюк также делает ньокки более легкими по консистенции, так как вам не требуется дополнительное количество муки для раскатывания.

Водяная ипомея – азиатский листовой овощ; полые стебли делают его отличным связующим ингредиентом для соуса. Его можно купить в большинстве супермаркетов азиатских продуктов, но, если вы не можете его найти, его отлично заменит крупнолистовой шпинат.

Тесто для ньокки можно приготовить накануне и хранить в кондитерском мешке в холодильнике. Можно также отварить ньокки за день до подачи и держать в холодильнике, а перед подачей обжарить.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Заверните каждую картофелину в фольгу и запекайте 1 час или до готовности. Очистите теплыми и разомните в миске толкушкой до получения около 230 г однородного пюре.

3. Поставив картофель в духовку, выложите брюкву на застеленный пергаментом противень. Полейте 1/2 ст. л. оливкового масла, накройте фольгой и запекайте 30 минут или до готовности (это можно делать одновременно с запеканием картофеля). Выложите в чашу кухонного комбайна, добавьте 2 ст. л. оливкового масла и измельчите до гладкой консистенции без комков. У вас должно получиться около 320 г пюре. Выложите брюкву в миску с картофельным пюре, добавьте желток и 1/4 ч. л. соли и как следует перемешайте, затем добавьте муку и замесите тесто без комков. Выложите в кондитерский мешок и положите в холодильник на 1 час (или пока тесто как следует не охладится).

4. Срежьте кончик мешка так, чтобы получилось отверстие около 2 см. В среднюю кастрюлю налейте 1 1/2 л воды, добавьте 2 ч. л. соли и вскипятите. Убавьте огонь до средне-сильного, чтобы вода слегка кипела, и сварите ньокки (приготовленные или покупные), но не все сразу, а примерно в пять заходов. Выдавливайте тесто в воду кусочками приблизительно по 3 см, отрезая их острым ножом. Варите 2–3 минуты, пока ньокки не всплывут. Вынимайте готовые ньокки шумовкой и выкладывайте на застеленный пергаментом противень, оставляя между ними достаточно места. Как только все ньокки будут сварены, сбрызните их 2 ч. л. оливкового масла и поставьте на 20 минут в холодильник, чтобы они слегка остыли, – это поможет им сохранить форму во время обжарки.

5. Вылейте бульон в большой сотейник, поставьте на средне-сильный огонь и кипятите 12–14 минут, или пока его количество не уменьшится до 200 мл. Добавьте ипомею или шпинат и готовьте до мягкости 2 минуты, затем выньте зелень из сотейника и отставьте в сторону. Поставьте сотейник с бульоном на средний огонь и помешивая добавьте в него мисо, сок лайма, имбирь и сливочное масло. Готовьте, помешивая, 3 минуты, пока масло не растопится, а соус слегка не загустеет. Не давайте соусу кипеть, иначе он расслоится. Снимите сотейник с огня и отставьте в сторону.

6. В большой сковороде разогрейте на средне-сильном огне 1 1/2 ст. л. оливкового масла. Как только оно станет очень горячим, выложите в сковороду половину ньокки и обжаривайте 1–2 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Выложите их в тарелку и обжарьте вторую половину. Выложите обжаренные ньокки и зелень в сотейник с соусом, поставьте на средне-сильный огонь и прогрейте 1–2 минуты.

7. Разложите ньокки по тарелкам, посыпьте цедрой лайма, зеленым луком и кунжутом и сразу подавайте.

В этом рецепте яйца запекаются поверх большой порции рёшти с хрустящей корочкой; это немного похоже на американский завтрак из яиц и картофельных оладий, приготовленный в одной сковороде. Если вы не любите кольраби, можете использовать только картофель, хотя нам нравится структура, которую привносит в это блюдо кольраби. Постарайтесь нарезать овощи брусочками толщиной 1/2 см, а не тереть их на терке, так как в натертом состоянии они не получатся хрустящими. Делать это следует острым ножом, при помощи мандолины или кухонного комбайна с соответствующей насадкой. Нарезайте овощи непосредственно перед приготовлением, чтобы они не давали слишком много сока.

Постарайтесь найти пасту кочхуджан хорошего качества, а не ту, что продают под своей маркой супермаркеты, – это имеет большое значение для вкуса блюда.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию. Слегка смажьте маслом антипригарный сотейник диаметром 28 см, для которого у вас есть крышка, или круглое жаропрочное блюдо того же размера, и поставьте его в духовку на 5 минут.

2. В большой миске смешайте первые шесть ингредиентов с 1/4 ч. л. соли (легче всего это сделать в перчатках). Выньте сотейник из духовки, выложите в него овощную смесь и разровняйте. Запекайте 25 минут без крышки; в середине этого времени поверните сотейник на 180 градусов. Верх овощного слоя должен подрумяниться и стать хрустящим.

3. Сделайте в картофеле 8 углублений тыльной стороной ложки. В каждое углубление разбейте по 1 яйцу, накройте сотейник крышкой и верните в духовку на 8–10 минут (белки должны схватиться, а желтки остаться жидкими). При желании аккуратно снимите маленькой ложкой белую пленку, закрывающую желтки. Слегка посолите яйца.

4. В небольшой миске смешайте все ингредиенты для соуса, полейте им яйца и подавайте прямо из сотейника, выжав сверху дольку лайма.

Мы столько раз пытались создать идеальный вегетарианский соус к пасте (аналог того, что у итальянцев готовится с мясом и зовется il ragù), что под тяжестью этих попыток мог бы затонуть большой корабль. (В процессе создания этого рецепта Икста почти утратила волю к жизни, но это уже пару раз случалось с ней в прошлом.) Не спорю, список ингредиентов получился длинный, но все они нужны для того, чтобы придать соусу его потрясающий умами-вкус. Однако готовить его очень просто: если у вас есть кухонный комбайн, то можно измельчить в нем первые шесть ингредиентов, это сэкономит вам много времени и сил.

Соус можно хранить в холодильнике до 3 дней или в морозильнике до 1 месяца и добавлять к пасте или поленте (попробуйте его с полентой из свежей кукурузы, убрав из рецепта перец и яйца) или использовать как основу для лазаньи или пастушьего пирога. В последних двух случаях уменьшите время приготовления соуса, так как он будет продолжать готовиться в духовке.

Благодарим Эмили Мур и Джоша Рено, которые без устали забирали домой каждую версию этого соуса, чтобы поделиться с нами своим мнением в качестве новоиспеченных веганов.

1. Разогрейте духовку до 190 °C и включите конвекцию.

2. Партиями измельчите первые шесть ингредиентов в кухонном комбайне (или очень мелко нарежьте, если у вас нет комбайна).

3. Выложите измельченные овощи в антипригарную форму с высокими бортами размером 36 × 28 см, добавьте масло, мисо, хариссу, томатную пасту, соевый соус и кумин и хорошо перемешайте. Запекайте 40 минут, один раз перемешав в середине приготовления, пока края не подрумянятся и смесь не начнет кипеть.

4. Убавьте температуру до 180 °C.

5. Выложите в форму остальные ингредиенты, добавьте 150 мл воды, 1/3 ч. л. соли и как следует приправьте свежемолотым черным перцем. Плотно накройте фольгой и запекайте еще 40 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 5 минут. Дайте постоять 15 минут до подачи.

Эти блины упругие и менее рыхлые, чем обычные, что помогает сохранить текстуру спаржи. Они умеренно острые и прекрасно подойдут для завтрака в выходные дни или в качестве легкого обеда или ужина. Что касается корейской ферментированной пасты кочхуджан, вам нужно постараться найти настоящий продукт. Паста корейских брендов, таких как O’Food, обладает гораздо более глубоким вкусом по сравнению с собственными брендами супермаркетов (подробнее здесь). Если вы все же купили кочхуджан средней остроты, подайте дополнительную порцию отдельно вместе с соусом.

При желании подавайте с салатом из авокадо и креветками на гриле.

1. Взбейте все ингредиенты для соуса в небольшой миске до однородной консистенции.

2. Выложите оба вида муки в большую миску вместе с 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. В отдельной миске слегка взбейте яйцо, воду, кочхуджан, кинзу и перец чили. Сделайте углубление в центре муки, медленно влейте влажные ингредиенты и взбейте венчиком до однородной консистенции; не перемешивайте слишком сильно.

3. Добавьте чуть больше 1 ст. л. масла в среднюю (18 см) сковороду с антипригарным покрытием и поставьте ее на средней огонь. Как только масло нагреется, добавьте четверть спаржи и крошечную щепотку соли; укладывайте спаржу в одном направлении и готовьте от 1,5 до 2 минут, перевернув несколько раз, пока спаржа не начнет становиться мягче и темнеть. Добавьте четверть зеленого лука и готовьте еще 30 секунд. Налейте 140 г (около четверти) теста для блинов, распределите его так, чтобы оно покрывало дно сковороды, и готовьте в течение 2,5 минуты, затем переверните и готовьте еще 2,5 минуты, до хрустящей корочки и золотистого цвета. Переложите на тарелку и приготовьте таким же образом 4 блина. При необходимости немного регулируйте температуру и время приготовления.

4. Выложите блины на две тарелки, посыпьте рубленой кинзой и подавайте, сбрызнув соусом (или подайте соус отдельно).

Мы, как правило, не проявляем легкомыслия, связываясь с итальянской классикой, но заатар действительно нисколько не портит это восхитительно простое блюдо. Он лишь добавляет ему прекрасный вкус и аромат трав, который хорошо сочетается с перцем и сыром.

В технике правильного приготовления пасты с сыром и перцем нет ничего сложного, но очень важно, чтобы вы следовали ей до конца, если хотите получить насыщенный и однородный соус, – это подтвердит Икста, протестировавшая его около тысячи раз. Важно использовать для приготовления пасты широкую кастрюлю и небольшое количество воды: это обеспечивает высокое содержание крахмала в воде, что является ключом к получению однородного соуса. Натрите пармезан и пекорино как можно мельче и держите их отдельно друг от друга, чтобы убедиться, что они хорошо плавятся в соусе. Наконец, отмерьте все ингредиенты до того, как начнете готовить, – так все будет происходить довольно быстро.

1. Доведите 1,3 литра воды до кипения в широкой кастрюле на среднем огне, затем добавьте 3/4 ч. л. соли. Всыпьте букатини и готовьте в течение 9 минут (или в соответствии с инструкциями на упаковке) до состояния аль денте, время от времени помешивая, чтобы они не слиплись или не прилипли ко дну кастрюли и все время были погружены в воду. Слейте воду и сохраните ее (у вас должно остаться около 520 мл – при необходимости долейте немного горячей воды).

2. Растопите на сильном огне сливочное масло в большой сковороде с высокими стенками и антипригарным покрытием до образования пузырьков, затем добавьте заатар и перец и готовьте еще минуту, помешивая, до появления аромата. Добавьте воду, оставшуюся после варки пасты, быстро доведите до кипения и кипятите 5 минут, пока соус не станет шелковистым и немного не уварится. Добавьте пасту и энергично перемешайте. Добавьте половину пармезана, продолжая энергично помешивать; дождитесь, пока сыр расплавится, прежде чем добавлять вторую половину. Как только весь пармезан расплавится, добавьте пекорино, продолжая помешивать, пока он тоже не расплавится, а соус не станет гладким и шелковистым.

3. Выложите пасту на блюдо с бортиками и добавьте оливковое масло, майоран (если используете), оставшийся заатар и небольшую щепотку соли. Подавайте сразу.

С весенним изобилием гороха и фасоли вы можете приготовить это блюдо в любом количестве. Мы применяем максималистский подход, добавляя их в бульон с насыщенным вкусом лимона, оливок, чеснока и пармезана. Из этого рецепта можно почерпнуть три полезных правила. Во-первых, никогда не выбрасывайте сырные корки. Они могут месяцами храниться в холодильнике или морозильнике, и вы в любой момент можете добавить их в бульоны и рагу для придания дополнительного аромата. Во-вторых, обжаренный лук, чеснок и основа из оливкового масла создают мощную комбинацию вкусов и ароматов, придавая бульону насыщенность. Вы можете приготовить двойное или тройное количество бульона с сыром, взбить его в пасту и хранить в холодильнике, чтобы использовать в супах и тушеных блюдах. В-третьих, соус из лимона гриль сам по себе является замечательным рецептом. Приготовьте двойную порцию и храните в стеклянной в банке в холодильнике в течение 2 дней. Его можно подать к приготовленным на гриле овощам, рыбе, курице или заправить им салат.

При желании бульон и соус можно приготовить накануне и хранить в холодильнике, но не варите овощи в бульоне, пока не будете готовы к подаче. Если готовите заранее, то перед подачей доведите бульон до кипения, а соус – до комнатной температуры.

1. Для бульона влейте в большую кастрюлю масло, добавьте лук и 3/4 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Слегка обжаривайте 6 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и оливки и продолжайте обжаривать 2 минуты до мягкости и аромата. Добавьте кожуру и кусочки пармезана и обжаривайте еще 30 секунд, затем добавьте лимонный сок, стебли трав, 1,8 л воды и 1 1/4 ч. л. соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут. Процедите бульон, затем верните его в кастрюлю и сохраняйте теплым. Выбросьте оставшиеся овощи и пармезан.

2. Для приготовления соуса разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне и, как только она нагреется, обжаривайте четыре ломтика лимона примерно по 3 минуты с каждой стороны или до тех пор, пока они не почернеют (однако они не должны полностью обуглиться). Мелко нарежьте обугленные ломтики и свежий лимон, выложите в небольшую сервировочную миску. Добавьте все остальные ингредиенты для соуса, 1/4 ч. л. соли и отставьте в сторону до подачи.

3. Верните процеженный бульон на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, добавьте все овощи и варите 3 минуты, чтобы они слегка проварились, но при этом оставались хрустящими.

4. Разлейте бульон с овощами в 4 миски и выложите в каждую по 1 ст. л. соуса. Посыпьте тертым пармезаном и подавайте с оставшимся соусом в отдельной посуде.

Кажущееся странным на первый взгляд сочетание инжира, китайского рисового вина и рикотты поистине изумительно. Это блюдо представляет собой прекрасный баланс сладкого и несладкого вкусов, поэтому важно, чтобы инжир был спелым и сладким. Если инжир окажется недостаточно сладким, немного увеличьте количество кленового сиропа. Ароматному маслу и приготовленному инжиру нужно время для маринования, поэтому при желании вы можете приготовить их заранее. Инжир можно приготовить за 3 дня до подачи и хранить в холодильнике (дайте ему постоять при комнатной температуре, прежде чем добавлять в салат). Вы даже можете оставить его в холодильнике на срок до 3 недель для ферментации (или чтобы он, по крайней мере, немного забродил); в таком виде он станет отличным дополнением к сырной тарелке.

1. Разогрейте духовку до максимальной температуры в режиме гриля.

2. В средней миске смешайте инжир с соевым соусом и 1 1/2 ст. л. кленового сиропа, затем разложите срезом вверх на застеленном пергаментом противне, оставляя между плодами достаточно места. Убедитесь, что края пергамента не выходят за края противня и не загорятся под грилем. Запекайте 12 минут на верхнем уровне духовки, пока инжир не станет мягким и карамелизованным, но при этом сохранит форму. Верните инжир и выделившийся при запекании сок в ту же миску вместе с рисовым вином шаосин, черным уксусом и оставшейся 1 ст. л. кленового сиропа. Аккуратно перемешайте, затем отставьте в сторону минимум на 1 час (или на ночь), чтобы вкусы и ароматы хорошо перемешались.

3. Разогрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне и, как только оно нагреется, обжаривайте чили 3 минуты, помешивая, чтобы ломтики не слипались. Добавьте полоски цедры и обжаривайте 30 секунд до появления аромата, затем сразу же переложите в жаропрочную миску и оставьте настаиваться не менее чем на 30 минут (или на ночь).

4. Выложите рукколу на блюдо, поверх нее – инжир и заправку. Посыпьте рикоттой, добавьте ароматное масло, чили, полоски цедры и подавайте.

Xi'an Impression и Master Wei – рестораны-побратимы в Лондоне, где подают блюда Сианя – столицы провинции Шэньси в Центральном Китае. Эти рестораны, которые также вдохновили нас на рецепт капусты с имбирным кремом и ошеломляющим маслом, чрезвычайно популярны у шеф-поваров Оттоленги за их великолепные вкусы, основанные на дерзком и вольном использовании перца чили, уксуса, соевого соуса и масла. Особый салат из огурцов всегда появляется на столе первым; он-то и стал источником вдохновения для нашего салата.

Заправку можно приготовить за 1 неделю и хранить в холодильнике – перемешайте ее перед подачей, при необходимости добавив немного воды. Подавайте с другими овощными блюдами – например с блинами со спаржей и пастой кочухджан и фьюжн-капонатой.

1. Выложите огурцы в миску вместе с чесноком, уксусом, соком лайма и 3 ч. л. морской соли. Перемешайте, слегка давя кусочки огурца руками. Налейте масло в маленькую кастрюлю и около 2 минут нагревайте на слабом огне до теплого состояния, затем залейте маслом кусочки огурца. Оставьте мариноваться от 30 минут до 2 часов.

2. Взбейте все ингредиенты для заправки с 1 ст. л. воды до получения однородного соуса (сначала он немного схватится, но затем станет очень гладким).

3. Вылейте заправку на большую тарелку с бортиком, чтобы заправка естественным образом образовала круг. Слейте всю жидкость с огурцов и выложите их поверх соуса. Посыпьте кунжутом и зеленым луком и сразу подавайте.

У этого блюда было бесчисленное множество воплощений. Оно начало свою жизнь как кюфта из макрели в соусе, приготовленном из помидоров, лайма и кардамона, в который мы оба влюбились. Затем кюфта превратилась в веганские тефтели, подаваемые в том же соусе. В конце концов, после огромного количества попыток, предпринятых каждым членом нашей команды, мы решили, что лучше всего для этого блюда подходит запеченный батат. Это великолепное сочетание, но соус также восхитителен с нутом, тофу, рыбой или курицей. В любом случае подайте в качестве гарнира рис или кускус.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. В большой миске смешайте батат с оливковым маслом, кленовым сиропом, кардамоном, тмином, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Выложите батат на большой застеленный пергаментом противень, плотно накройте фольгой и запекайте 25 минут. Снимите фольгу и поставьте противень в духовку еще на 10–12 минут; батат должен полностью пропечься, а снизу как следует подрумяниться (время зависит от размера кружочков, которые вы нарезали, так что приглядывайте за ними).

3. Приготовьте соус. Выложите в большой сотейник оливковое масло, чили и 1/3 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Обжаривайте 8–10 минут, периодически помешивая, пока чеснок не станет мягким и ароматным (он не должен темнеть или становиться хрустящим, так что при необходимости убавьте огонь). Выложите половину масла с чили и чесноком в маленькую миску, вторую половину оставьте в сотейнике. Выложите в сотейник шалот, поставьте на средний огонь и готовьте 5 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте измельченные консервированные помидоры, томатную пасту, сахар, кардамон, тмин, цедру лайма и 1 ч. л. соли и готовьте еще 5 минут, несколько раз перемешав. Добавьте 250 мл воды, доведите до слабого кипения и готовьте еще 5 минут.

4. Выложите в сотейник батат подрумяненной стороной вверх (не все ломтики окажутся покрытыми соусом, но это нормально). Убавьте огонь до минимума, накройте сотейник крышкой и готовьте 10 минут.

5. Смешайте укроп и сок лайма с обжаренным чили и чесноком и полейте этой смесью батат. Подавайте в сотейнике с дольками лайма.

Главный герой этого рецепта – слоеное тесто; сливочное масло придает ему насыщенный вкус, а полента делает хрустящим.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию. В большой миске смешайте первые восемь ингредиентов для теста. Выложите в миску масло и слегка перетрите его с мукой пальцами. Не переусердствуйте – вам нужно, чтобы в тесте сохранились кусочки масла. Добавьте воду, перемешивая тесто руками; оно будет довольно липким. Выложите на хорошо присыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 28 × 18 см, посыпая мукой скалку, стол и тесто. Сложите тесто длинными сторонами в центр и раскатайте один раз. Таким же образом сложите короткие концы и снова раскатайте, затем сложите пополам, чтобы получился квадрат. Руками сформируйте из теста круг шириной 14 см, плотно оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

2. Смешайте тыкву и морковь с маслом, 1 ст. л. нарезанных листьев шалфея, тмином, 1 ч. л. соли и большим количеством перца. Разложите на двух больших застеленных пергаментом противнях. Сбрызните головку чеснока и луковицу небольшим количеством оливкового масла, заверните по отдельности в фольгу и выложите на противень к тыкве. Запекайте овощи 25 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки. Продолжайте запекать чеснок и шалот еще 15 минут. Отставьте в сторону. Когда чеснок и лук остынут, выдавите мякоть из шелухи и мелко порубите. Уменьшите температуру духовки до 200 °C.

3. Переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и раскатайте в круг шириной 30 см, при необходимости посыпая скалку мукой. Аккуратно переложите тесто на застеленный пергаментом противень и поставьте в холодильник еще на 30 минут.

4. Налейте апельсиновый сок и кленовый сироп в маленькую кастрюлю, поставьте на средний огонь и варите около 10 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится до консистенции загустевшего липкого кленового сиропа.

5. Положите маскарпоне в миску с измельченным чесноком и луком-шалотом, апельсиновой цедрой и оставшимся нарезанным шалфеем. Приправьте щепоткой соли и большим количеством перца и хорошо перемешайте.

6. Достаньте тесто из холодильника и выложите на него смесь маскарпоне, отступив от краев по 4 см. Поверх маскарпоне выложите тыкву и морковь, затем равномерно полейте апельсиновой карамелью. Загните края теста поверх тыквы. Смажьте края теста яйцом и выпекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте остыть 20 минут, затем посыпьте оставшимися листьями шалфея и подавайте.

Слово «фьюжн» в наши дни воспринимается с подозрением. Странно, поскольку многие профессиональные и домашние кулинары с радостью пробуют множество различных сочетаний и смешивают самые разные продукты. При вдумчивом подходе такое смешение разных культур в одном блюде может оказаться и познавательным, и очень вкусным. В нашем рецепте капоната (кисло-сладкое сицилийское блюдо из баклажанов) соединена с мапо тофу (пряным и ароматным сычуаньским блюдом из тофу), и их союз настолько необычен, что становится идеальным. Подавайте его как утонченную закуску или как основное блюдо с гарниром из клейкого риса и тушеной зелени. Капонату можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике в течение недели, и с каждым днем ее вкус будет становиться все лучше. Попробуйте добавить ее в горячие сэндвичи с сыром вместо маринованных овощей.

1. Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию.

2. Смешайте баклажаны с 75 мл подсолнечного масла и 1/3 ч. л. соли и выложите на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 30 см. Запекайте 15 минут, хорошо перемешайте, затем добавьте сельдерей и запекайте еще 15 минут, пока кусочки баклажана не приобретут темный золотисто-коричневый оттенок. Отставьте в сторону, дайте остыть, затем переложите в большую миску с орешками пинии, помидорами и 3/4 общего количества имбиря, зеленого лука и кунжута.

3. Нагрейте изюм, соевый соус, рисовое вино шаосин, уксус и кленовый сироп в небольшой кастрюле на среднем огне до образования пузырьков. Дайте настояться 10 минут, затем добавьте в миску с баклажанами.

4. Поставьте небольшую сковороду на сильный огонь и, как только она сильно нагреется, выложите в нее целые стручки чили и готовьте около 9 минут, перевернув несколько раз, пока они не почернеют со всех сторон. Отложите в сторону и дайте остыть в течение 5 минут, затем крупно порубите (удалите семена, если предпочитаете менее острые блюда). Добавьте чили в миску с баклажанами.

5. Нагрейте оставшиеся 3 ст. л. масла в небольшой кастрюле до образования пузырьков, затем вылейте его в миску с баклажанами. Добавьте 1 ст. л. воды, аккуратно все перемешайте и оставьте мариноваться минимум на 2 часа или на ночь.

6. Выложите ломтики шелкового тофу в четыре неглубокие миски, если вы подаете его как основное блюдо, и в шесть, если используете в качестве закуски, и щедро посыпьте морской солью. Разложите капонату по тарелкам рядом с тофу и сбрызните каждую тарелку 1 ст. л. маринада. Сверху посыпьте оставшимся имбирем, зеленым луком, кунжутом и чили и подавайте при комнатной температуре.

Эсме Ховарт, наш друг, бывшая коллега по тестовой кухне и очень талантливый шеф-повар, обладает особым талантом создавать ароматные блюда, приготовленные в одной посуде с минимальными усилиями. Наглядным примером служит это невероятно простое и вкусное пюре. Его можно подавать как в качестве теплого гарнира, так и в качестве дипа с большим количеством хлеба и оливкового масла. Для него одинаково хорошо подойдут любые другие сорта тыквы. При необходимости пюре можно приготовить накануне и слегка подогреть или подать при комнатной температуре.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Выложите в форму для запекания с высокими бортиками первые восемь ингредиентов, 2 ст. л. воды и 1/2 ч. л. соли; форма должна быть плотно заполнена. Хорошо перемешайте, накройте фольгой и запекайте 40 минут, пока тыква не начнет размягчаться. Снимите фольгу и запекайте еще 35–40 минут или до тех пор, пока тыква не станет очень мягкой и не подрумянится сверху. Выньте халапеньо, мелко нарежьте и отложите в сторону.

3. Слегка разомните тыкву вилкой или толкушкой, затем сбрызните оставшимся маслом и выжмите половину долек лайма. Посыпьте цедрой лайма, зеленым луком и кусочками халапеньо и подавайте с оставшимися дольками лайма.

Зимняя тыква обычно бывает сладкой и маслянистой. Ее толстую корку трудно резать в сыром виде, так что вам понадобится большой нож и сильные руки, либо вы можете использовать тыкву других сортов – например баттернат. Если вам повезет, вы получите хрустящий, карамелизованный слой птитима на дне кастрюли. Это случается не каждый раз, но блюдо все равно будет очень вкусным.

1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию. Смешайте тыкву с 1 ч. л. корицы, четвертью чеснока, 2 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Выложите тыкву на застеленный пергаментом противень и запекайте 30 минут, пока она не пропечется и не подрумянится.

2. Выложите целые кольца лука на отдельный застеленный пергаментом противень и сбрызните 1 1/2 ч. л. масла. Посыпьте 1/2 ч. л. сахарной пудры и щепоткой соли и перца. Запекайте 18 минут, перевернув в середине приготовления, пока они не станут мягкими и не почернеют. Выньте из духовки и держите в тепле.

3. Пока запекаются овощи, приготовьте соус. Налейте 3 ст. л. масла в большую сковороду, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанный лук и анис и готовьте, периодически помешивая, 8 минут или пока лук не станет мягким и не подрумянится. Добавьте оставшийся чеснок и 2 ч. л. молотой корицы и готовьте еще 30 секунд до появления аромата. Добавьте чили, помидоры, томатную пасту, оставшиеся 2 ч. л. сахарной пудры, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Готовьте 8 минут, часто помешивая, до загустения, затем влейте 500 мл воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 30 минут или пока соус не станет густым и насыщенным. Перелейте в отдельную кастрюлю 400 мл соуса, оставив анис в сковороде, и держите в тепле.

4. Выложите птитим в сковороду с оставшимся соусом и хорошо перемешайте. Добавьте 375 мл воды и 1/4 ч. л. соли и доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и оставьте вариться на 30 минут или до тех пор, пока вся жидкость не впитается и края птитима не станут хрустящими.

5. Налейте 1 ст. л. масла в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Добавьте шпинат, 1/8 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и готовьте около 2 минут, пока шпинат слегка не подвянет. Добавьте кинзу и отставьте в сторону.

6. Перед подачей полейте птитим сохраненным соусом, сверху выложите слоями тыкву, шпинат и кольца лука. Сбрызните оставшейся 1 1/2 ч. л. масла и подавайте теплым.

Это более сладкая версия пасты со знаменитым соусом из Неаполя, название которого означает «по рецепту путаны» – минус анчоусы, плюс нут и специи. Готовить его очень удобно и быстро, потому что паста фактически варится в соусе. Попробуйте, и, возможно, вы больше никогда не захотите варить пасту в воде.

1. Выложите первые шесть ингредиентов и 1/2 ч. л. соли в большой сотейник, для которого у вас есть крышка, и поставьте на средне-сильный огонь. Обжаривайте 12 минут, время от времени помешивая, пока нут не станет слегка хрустящим, – возможно, вам придется немного уменьшить огонь, если он начнет слишком сильно подрумяниваться. Выньте одну треть нута и отложите в сторону, чтобы использовать при подаче.

2. В небольшой миске смешайте петрушку, лимонную цедру, каперсы и оливки. Добавьте две трети этой смеси в сотейник вместе с помидорами, сахаром и тмином и готовьте 2 минуты на среднем огне, часто помешивая. Добавьте пасту, бульон, 3/4 ч. л. соли и 200 мл воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте 12–14 минут до готовности пасты аль денте.

3. Добавьте оставшуюся петрушку с каперсами, сбрызните оставшимися 2 ст. л. масла, украсьте жареным нутом и хорошенько приправьте свежемолотым перцем.

Замачивание яичных желтков в соевом соусе придает поленте более кремовый и сложный вкус с оттенком умами. Вы можете использовать такие желтки для заправки любых блюд на основе круп, например пасты или риса, или для заправки густых супов. Поскольку приготовленные по этой технике яйца едятся сырыми, лучше всего подойдут яйца высокого качества, предпочтительно органические, с ярким желтком. При желании вы можете обжарить и замариновать перец за 3 дня до подачи. Полента же довольно быстро застывает, так что ее лучше готовить непосредственно перед подачей.

1. Налейте соевый соус в среднюю миску. Аккуратно отделите желтки от белков и выложите их в миску с соевым соусом. Белки оставьте для другого рецепта. Оставьте желтки в соусе минимум на 1 час (максимум на 2); в середине этого времени аккуратно переверните их ложкой. Не оставляйте желтки в соусе дольше – они должны быть мягкими и вязкими.

2. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

3. Выложите перцы на большой застеленный пергаментом противень, оставляя между ними как можно больше места. Посыпьте целую головку чеснока солью и перцем и плотно заверните в фольгу. Положите ее на противень вместе с перцем и запекайте 20 минут, затем аккуратно переверните перец и запекайте еще 10 минут, пока перец не пропечется и местами не почернеет. Нам нравится перец с кожицей, но, если вы предпочитаете ее снимать, сделайте это сейчас. Выложите перец в большую миску с измельченным сырым чесноком, кленовым сиропом, уксусом, тимьяном, полосками цедры, маслом, 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Как только запеченный чеснок достаточно остынет, разверните его и выдавите зубчики в миску с перцем. Шелуху выбросьте. Аккуратно перемешайте перец, сохраняя плодоножки, затем накройте большой тарелкой и оставьте мариноваться минимум на час или на ночь.

4. Для поленты положите кукурузу в кухонный комбайн и взбейте до состояния влажной пасты. Переложите в большой сотейник, добавьте сливочное масло, йогурт, пармезан, 1 3/4 ч. л. соли и 600 мл воды и поставьте на средний огонь. Готовьте 7 минут, затем убавьте огонь до минимума и всыпьте поленту, непрерывно помешивая, чтобы избежать комков; готовьте еще 5 минут.

5. Разложите поленту в четыре миски, сверху положите в каждую по три перца, сбрызните небольшим количеством маринада, стараясь избегать попадания приправ. Осторожно выньте желток из соевого соуса и положите на поленту рядом с перцем. Как следует сбрызните оливковым маслом, добавьте базилик, лимонную цедру, слегка посолите, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и добавьте тертый пармезан.

Этот омлет намного тоньше традиционного – на самом деле он больше похож на блинчики, но готовится без муки. Его следует есть как бань сео (вьетнамские блины), начиняя салатом из трав и обмакивая в соус. Готовить эти блинчики довольно хлопотно, но в этом заключается половина удовольствия. По возможности используйте кокосовое молоко с высоким процентом кокосового экстракта, 70 % или более (в списке ингредиентов на банке должен быть указан процент).

При желании вы можете приготовить тесто накануне. Сами омлеты можно поджарить максимум за 2 часа до подачи. Аккуратно выкладывайте готовые омлеты на застеленный пергаментом противень, а за несколько минут до подачи разогрейте в очень горячей духовке (220 °C с включенной конвекцией).

1. Для приготовления омлетов налейте 2 ст. л. масла в большую сковороду с антипригарным покрытием, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Добавьте чеснок, перец чили, шалот, имбирь и 1/2 ч. л. соли и обжаривайте 8–10 минут, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Отставьте в сторону на 5 минут.

2. В большой миске взбейте куркуму, цедру лайма, яйца, кокосовое молоко и 1/2 ч. л. соли до получения однородной массы, затем добавьте остывшую смесь из шалота и приправ. Перелейте в мерный кувшин.

3. Смешайте все ингредиенты для грейпфрутового соуса с 1/8 ч. л. соли.

4. Смешайте все ингредиенты для салата.

5. Протрите сковороду и поставьте ее на сильный огонь. Как только сковорода сильно нагреется, добавьте 1 1/2 ч. л. масла. Влейте около 100 г жидкого теста и повращайте сковороду, чтобы тесто покрыло большую часть поверхности. Жарьте 1,5 минуты, пока омлет не станет снизу золотисто-коричневым, затем накройте крышкой и готовьте еще 20–30 секунд, пока верх не схватится. Переложите на застеленный пергаментом противень и держите в духовке при минимальной температуре. Приготовьте таким образом 8 омлетов.

6. Аккуратно выложите омлеты на большое блюдо подрумяненной стороной вверх. Они очень нежные, поэтому могут естественным образом сложиться или порваться – это нормально. Подавайте горячими, с салатом, соусом и дольками лайма.

В 2016 году министр сельского хозяйства Германии призвал запретить называть продукты на растительной основе в честь их мясных аналогов, утверждая, что такие термины, как «вегетарианский шницель», вызывают у людей беспокойство и вводят их в заблуждение. Наши шницели не вегетарианские, а овощные – разница семантическая, но довольно значительная. В любом случае мы надеемся, что выбор названия вас не обидит, но, если есть сомнения относительно того, дотягивают ли эти шницели до уровня оригинала, мы уверены, что они развеются, как только вы попробуете этот рецепт.

Соус похож на классический «Мари Роуз», но с гораздо более насыщенным вкусом, который ему придают сильно обжаренный на гриле чили, помидоры и целая головка чеснока. Если хотите, удвойте количество ингредиентов – такой перец отлично подходит для сэндвичей и будет храниться в холодильнике до 1 недели. Если вам не хочется готовить соус, жареный перец можно подать и без него, просто сбрызнув соком лайма.

Приготовьте декадентский обед из этих перцев, подав их с запеченным картофелем и салатом из огурцов, заатара и рубленого лимона.

1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию.

2. Начните с соуса «Мари Роуз», если вы его готовите. Посыпьте головку чеснока небольшим количеством соли и перца, плотно заверните в фольгу и положите на застеленный пергаментом противень вместе с помидорами и чили. Запекайте 30 минут, пока помидоры и чили не начнут чернеть и лопаться. Выньте овощи из духовки; когда чеснок остынет, выдавите его в маленькую чашу кухонного комбайна, шелуху выбросьте. Добавьте чили (удалите семена, чтобы уменьшить остроту), помидоры, кленовый сироп, вустерский соус, хлопья чипотле и 1/4 ч. л. соли и взбейте до состояния крупнозернистой пасты. Дайте полностью остыть, затем добавьте майонез и поставьте в холодильник до подачи.

3. Сделайте у основания каждого перца вертикальный надрез длиной 5 см и выложите их на большой застеленный пергаментом противень (вы можете запекать перец на отдельном противне одновременно с чесноком и помидорами, ближе к низу духовки). Запекайте перец 16 минут, перевернув в середине приготовления, пока он не пропечется и не начнет немного чернеть. Переложите на сито надрезанной стороной вниз, чтобы слить всю жидкость, стараясь сохранить плодоножки. Как только перец достаточно остынет, осторожно снимите как можно больше кожицы, не затрагивая мякоть, затем посыпьте каждый перец щепоткой соли и отставьте в сторону.

4. Подготовьте три неглубоких контейнера, достаточно длинных, чтобы перец поместился в них целиком. В первом контейнере смешайте муку с 1 ч. л. соли и большим количеством черного перца. Положите яйца во второй контейнер. В последнем контейнере смешайте панировочную смесь панко, кунжут, листья лайма, нори, 2 ч. л. соли в хлопьях и щедрую порцию свежемолотого перца.

5. Установите большую металлическую решетку над противнем (на нее вы будете класть перец в панировке). Подготовьте отдельный поднос, застеленный большим количеством бумажных полотенец (на него вы будете класть жареный перец). Обваляйте каждый перец сначала в муке, затем в яйце и, наконец, в смеси панко, по ходу стряхивая излишки, и положите его на решетку; сделайте это со всеми остальными перцами.

6. Налейте масло в большой сотейник с высокими стенками или в вок и поставьте на средне-сильный огонь. Как только сотейник сильно нагреется (до 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), обжарьте перец по две штуки за раз, чтобы не переполнять сковороду. Осторожно опустите каждый перец в масло и обжаривайте 1,5–2 минуты с каждой стороны, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Обжаренные перцы выкладывайте на застеленный бумажными полотенцами поднос.

7. Подавайте перец сразу же, посыпав сверху цедрой лайма и небольшим количеством соли, с дольками лайма и соусом «Мари Роуз» (если вы его приготовили).

Йогурт обладает естественной кислотностью, поэтому из него получаются сливочные соусы для пасты с насыщенным вкусом. Такие соусы встречаются по всему Ближнему Востоку, но в других местах они не так популярны. Попробуйте эту версию, где соус из помидоров и чили помогает еще больше снизить жирность блюда. Йогурт может расслаиваться при нагревании, поэтому для его стабилизации часто используются яичные желтки и мука, как мы делаем в этом рецепте. Медленное приготовление даст вам в результате самый однородный соус, так что не пытайтесь ускорить процесс, прибавляя огонь.

Быстрый соус чили отлично подходит для того, чтобы иметь его под рукой. Удвойте или утройте его количество – он будет храниться в холодильнике до 2 недель, готовый к использованию в качестве приправы к жаренному на гриле мясу, тофу или рыбе.

1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию.

2. В среднюю миску выложите тыкву, лук, 3 ст. л. масла, 3/4 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым перцем и тщательно перемешайте. Выложите тыкву на застеленный пергаментом противень и запекайте около 30 минут, перемешав один или два раза, пока она не станет мягкой и слегка не обуглится. Держите в тепле.

3. Выложите в небольшую сковороду нарезанный чеснок и 2 ст. л. масла и поставьте на средний огонь. Готовьте, периодически помешивая, около 12 минут, пока чеснок не станет темно-золотистым и хрустящим. Оставив масло в сковороде, шумовкой переложите чеснок на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

4. Для быстрого соуса чили положите помидор, перец чили и 1/4 ч. л. соли в маленькую чашу кухонного комбайна и как следует измельчите. Добавьте уксус и оливковое масло и взбивайте еще несколько секунд. Переложите в небольшую миску и отставьте в сторону.

5. Сварите пасту в большом количестве подсоленной кипящей воды почти до состояния аль денте (около 7 минут). Слейте с пасты воду, сохранив 200 мл.

6. Положите йогурт, оставшуюся 1 ст. л. масла, кумин, желтки, крахмал и 1/3 ч. л. соли в блендер и взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Вылейте смесь в большой сотейник и поставьте на средний огонь. Готовьте, непрерывно помешивая, около 15 минут, пока соус не загустеет и не начнет кипеть. Выложите в сотейник пасту, сохраненную воду, петрушку и половину тыквенной смеси и готовьте еще 4 минуты, пока тыква не прогреется. Переложите пасту на большое сервировочное блюдо и сверху выложите оставшуюся тыквенную смесь. Сбрызните третьей частью соуса чили, подайте оставшуюся часть отдельно, а сверху положите обжаренный чеснок, петрушку и полейте чесночным маслом.

Всего два ингредиента – лимон и молоко; вот все, что нужно, чтобы приготовить панир в домашних условиях. Вам стоит попробовать это сделать (что, безусловно, похоже на проведение химического эксперимента) – как ради ощущения достижения, так и ради непревзойденной свежести. Йотам опубликовал свой рецепт в The Guardian, но многие другие рецепты также доступны в интернете. Если вы покупаете панир – который здесь является самой приятной начинкой для жареных баклажанов, так как впитывает кокосовый соус, – попробуйте найти мягкий сорт, который имеет текстуру, похожую на прессованную рикотту. Другие сорта, более твердые и немного «резиновые», больше подходят для приготовления вегетарианского тикка кебаба, но также подойдут для нашего рецепта, если вы не сможете найти подходящий сорт. Для веганского варианта используйте очень твердый тофу. Постарайтесь найти хорошее индийское маринованное манго.

И ломтики баклажана, и соус из чечевицы можно при желании приготовить накануне. На самом деле вы можете приготовить все блюдо за день до подачи; держать в холодильнике, а перед подачей дать постоять при комнатной температуре и разогреть. Кокосовый дал может быть прекрасным самостоятельным блюдом. При желании удвойте количество ингредиентов и подайте к нашим стейкам из брюквы в панировке с карри и рисом.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. В большой миске смешайте баклажаны с маслом, 3/4 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Разложите на двух застеленных пергаментом противнях и запекайте 25 минут, перевернув в середине приготовления, пока баклажаны не станут мягкими и слегка не подрумянятся. Отставьте в сторону и дайте остыть.

3. Для кокосового дала налейте 2 ст. л. масла в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Как только масло нагреется, добавьте лук-шалот и обжаривайте 8 минут до золотистого цвета. Добавьте имбирь, половину чили и половину листьев карри (если используете), готовьте 2 минуты, добавьте специи, томатную пасту и чечевицу. Помешивайте в течение минуты, затем добавьте кокосовое молоко, 600 мл воды и 3/4 ч. л. соли. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут, время от времени помешивая, пока чечевица не станет мягкой, а соус не загустеет. Вылейте в среднюю форму для запекания размером около 28 × 18 см, если вы готовите рулетики из баклажанов, и отложите в сторону.

4. В небольшой миске смешайте панир, цедру лайма, маринованное манго, 1 ст. л. сока лайма, кориандр и 1/8 ч. л. соли.

5. Положите по одному листу шпината на каждый ломтик баклажана. Выложите в середину 1 ч. л. с горкой панира, затем сверните баклажан в плотный рулетик от более тонкой верхней части к более толстой нижней. Выложите швом вниз в соус из чечевицы и повторите то же самое с оставшимися ломтиками баклажана, шпинатом и паниром. В итоге у вас должно получиться около 18 рулетиков, плотно заполняющих форму с соусом. Аккуратно вдавите рулетики в соус, но не настолько, чтобы они полностью в него погрузились, и запекайте 15–20 минут, пока баклажаны сверху не станут золотисто-коричневыми, а соус не начнет булькать. Выньте из духовки и оставьте на 5 минут.

6. Нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте оставшийся чили и листья карри и жарьте 1 минуту, пока листья карри не станут хрустящими и ароматными. Выложите чили и листья карри поверх рулетиков, сбрызните соком лайма и подавайте, посыпав сверху кинзой.

Если вам нравятся баклажаны alla parmigiana, то по вкусу наше блюдо похоже на итальянскую классику, но готовится в форме клецек. Приготовьте соус заранее и храните его в холодильнике до 3 дней или в морозильнике в течение месяца. Смесь для клецек можно приготовить за несколько часов и охладить; ее останется лишь скатать в шарики и обжарить. Подавайте клецки со спагетти, рисом или тушеными зелеными овощами.

1. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Выложите хлебные крошки на противень и поставьте в духовку на 12 минут, пока они слегка не подрумянятся и не подсохнут. Отставьте в сторону и увеличьте температуру духовки до 220 °C.

2. На большом застеленном пергаментом противне смешайте баклажаны с 75 мл масла, 1/2 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого черного перца. Разложите баклажаны, оставив между ними как можно больше места, и запекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета, перемешав в середине приготовления.

3. Крупно порубите баклажаны, переложите в большую миску и поставьте в холодильник на 20 минут или до полного остывания. Как только баклажаны остынут, добавьте рикотту, пармезан, петрушку, яйцо, желток, муку, хлебные крошки, треть чеснока, 10 г базилика, 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Хорошо перемешайте и слегка смазанными маслом руками скатайте из смеси 16 клецек размером с мяч для гольфа, примерно по 55 г каждая, сжимая их в ладонях, чтобы они держали форму.

4. Налейте 2 ст. л. масла в большую сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на средне-сильный огонь. Двумя порциями обжаривайте клецки по 3–4 минуты до золотисто-коричневого цвета. Убавьте огонь, если они слишком сильно подрумяниваются. Добавьте еще 1 ст. л. масла и обжарьте оставшиеся клецки таким же образом. Переложите в тарелку и отставьте в сторону.

5. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Налейте оставшиеся 2 ст. л. масла в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте оставшийся чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата, затем добавьте консервированные помидоры, томатную пасту, сахарную пудру, хлопья чили, паприку, орегано, 1 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем; готовьте 8 минут, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Влейте 400 мл воды, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите еще 10 минут.

6. Вылейте соус в среднюю форму для запекания, сверху выложите клецки и запекайте 20 минут, пока соус не начнет булькать. Выньте из духовки, посыпьте оливками, оставшимся базиликом и тертым пармезаном и подавайте.

На этот рецепт нас вдохновила уличная еда Мехико, где у шатких продуктовых прилавков Икста ела лучшие блюда в своей жизни. Бизнес у продавцов тако довольно стабилен; им нет нужды рекламировать свои товары, и они болтают со своими покупателями, которые сидят на липких пластиковых стульях, потягивая теплую кока-колу. Продавцы тамале, напротив, чрезвычайно громко сообщают о своем товаре, и крики «ТАМАААААЛЕ» нередко можно услышать издалека, что очень удобно, так как вы знаете, в каком направлении бежать, чтобы заполучить их. Мы бы хотели быть скорее продавцами тако, чем тамале и сохранять хладнокровие, но мы никак не можем этого сделать. Наши тамале настолько хороши, что мы просто не позволим вам пройти мимо! На самом деле мы настолько сильно заинтересованы в том, чтобы вы их готовили, что сделали все вкусные дополнения к ним совершенно необязательными. Просто подайте тамале горячими, с несколькими дольками лайма и не спеша наслаждайтесь. Если вы все-таки решите приготовить добавки (или хотя бы некоторые из них), вы не пожалеете. Каждая из них придает блюду дополнительную индивидуальность своей остротой, кислинкой, насыщенностью и глубиной. Вы также можете приготовить дополнения без тамале и выложить поверх теплых чипсов из тортильи – получатся совершенно особенные начо. У вас выйдет больше красной сальсы, чем вам нужно, но она может храниться в холодильнике в течение 3 дней или в морозильнике в течение месяца.

1. Для маринованного лука смешайте все ингредиенты в средней миске с 1/2 ч. л. соли и оставьте мариноваться минимум на 2 часа или на ночь.

2. Для сальсы налейте в большую кастрюлю масло, добавьте чеснок и лук и слегка обжаривайте на среднем огне 7–9 минут, до мягкости. Добавьте все остальные ингредиенты, 400 мл горячей воды и 3/4 ч. л. соли и варите на медленном огне 25 минут или до тех пор, пока помидоры не станут полностью мягкими.

3. Выньте перец хабанеро (если используете), затем переложите соус в блендер или кухонный комбайн и взбейте до однородной консистенции. Держите в тепле.

4. Для масла чили слегка поджарьте чипотле и хлопья болгарского перца в небольшой сковороде на среднем огне в течение 1 минуты, пока они не станут очень ароматными, затем добавьте масло и 1/4 ч. л. соли. Нагревайте около 30 секунд или до тех пор, пока масло не начнет слегка пузыриться, затем снимите с огня и отставьте в сторону.

5. Для тамале измельчите кукурузу в кухонном комбайне до получения влажного пюре. Поставьте большой сотейник на средний огонь и добавьте сливочное масло. Как только масло растает, добавьте кукурузу, сливки, 1 ч. л. кумина и 1 ч. л. соли. Готовьте 3 минуты, несколько раз перемешав, пока кукуруза не сварится и не приобретет консистенцию каши. Снимите с огня и дайте остыть 5 минут, затем добавьте маса харину, масло, разрыхлитель и яйцо до получения однородной массы – она должна иметь консистенцию пластилина.

6. Вырежьте из пергамента для выпечки шесть прямоугольников размером около 25 × 16 см каждый. Слегка смазанными маслом руками возьмите около 110 г теста и сформируйте гладкий шар. Поместите его в середину одного прямоугольника и разровняйте, чтобы получился прямоугольник размером 15 × 9 см. Смешайте сыры в небольшой миске с оставшейся чайной ложкой кумина, затем поместите 20 г сырной смеси в центр прямоугольника из теста. Руками наложите тесто на сыр со всех сторон, сжимая и разглаживая его пальцами, чтобы не было трещин, до получения прямоугольника 12 × 6 см. Сложите пергамент со всех сторон, чтобы закрыть тамале, придавая ему форму с помощью бумаги, затем положите получившийся конверт швом вниз на поднос, пока вы делаете остальные пять тамале.

7. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с большим количеством воды; для кастрюли у вас должна иметься решетка для приготовления на пару и крышка. Как только вода закипит, положите тамале швом вниз на решетку (возможно, вам придется положить несколько штук друг на друга – это вполне нормально). Накройте кастрюлю крышкой, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте тамале 30 минут. Дайте несколько минут остыть, прежде чем разворачивать.

8. Тем временем смешайте все ингредиенты для салата и добавьте щепоть соли.

9. Подавайте тамале на большом блюде, сбрызнув сверху маслом чили; подайте к ним салат, маринованный лук с гибискусом (выбросьте чайные пакетики) и миску теплой сальсы.

Для отца Йотама, родившегося в Италии, существовал только один способ приготовить поленту. Он складывал все в кастрюлю, а затем бдительно стоял рядом целый час, с большим терпением помешивая поленту и следя за тем, чтобы она получилась идеальной и не прилипала ко дну кастрюли. Для колонки в New York Times, где мы переворачивали классические блюда с ног на голову и готовили их в духовке на одной сковороде, наша коллега по тестовой кухне Нур Мурад не только разрушила детский миф Йотама о единственном способе приготовления поленты, но и избавилась от соуса, с которым ее обычно подавали, – она просто добавила целые яйца, которые тушатся внутри поленты. В результате получается довольно комковатая полента, полная текстур и сюрпризов. Она все равно выходит удивительно вкусной, а такой способ приготовления означает, что вы можете прочитать несколько страниц любимой книги, пока полента, по сути, готовится сама.

Попробуйте найти поленту из кукурузной муки грубого помола, а не быстрого приготовления, так как вторая просто не даст желаемого результата. Это отличное блюдо для бранча, но оно одинаково хорошо подойдет как для обеда, так и для легкого ужина с хрустящим зеленым салатом. Полента становится жестче, если дать ей постоять, так что ешьте ее вскоре после того, как вынете из духовки.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.

2. Выложите кукурузу в кухонный комбайн и пробейте 1–2 раза, чтобы слегка ее измельчить, затем переложите в большую миску. Добавьте шпинат, зелень, зеленый лук, чеснок, поленту, пармезан, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Перемешайте. Выложите эту смесь в большой жаропрочный сотейник с высокими стенками, добавьте молоко, бульон и сливочное масло, помешивая, чтобы все ингредиенты перемешались. Запекайте 20 минут, затем выньте из духовки и хорошенько взбейте все, прежде чем вернуть в духовку еще на 20 минут или до тех пор, пока крупа не проварится и смесь не загустеет. Еще раз как следует взбейте поленту – она должна быть гладкой и не полностью застывшей; затем добавьте половину феты. Увеличьте температуру духовки до 200 °C.

3. Сделайте восемь углублений в поленте, разбейте в каждое углубление яйцо, слегка посолите и поперчите. Посыпьте оставшейся фетой и верните в духовку на 12–14 минут; белки должны схватиться, а желтки остаться жидкими.

4. Тем временем смешайте в миске кинзу, зеленый лук и оливковое масло. Перед подачей выложите эту смесь на всю поленту, а затем посыпьте хлопьями чили. Подавайте сразу.

Из этого рецепта можно извлечь несколько полезных уроков. Во-первых, всегда актуальное сочетание помидоров и мелко нарезанного лука-шалота служит основой для бесконечного количества летних салатов, самый простой из которых требует в качестве заправки лишь немного оливкового масла и уксуса. Во-вторых, в этом рецепте есть заправка, приготовленная из йогурта, мягкого козьего сыра и чеснока; она отлично подойдет для картофельного или огуречного салата (просто добавьте в нее лимонный сок и немного оливкового масла). И наконец, сочетание помидора, лайма и кардамона, возможно, не самое привычное, но мы его просто обожаем – как в салатах, так и приготовленными вместе, например в рецепте батата в соусе из помидоров, лайма и кардамона. Мы настоятельно рекомендуем вам попробовать это сочетание продуктов. Подавайте этот салат с хлебом, чтобы макать его в сок от помидоров.

1. В большой миске смешайте йогурт, козий сыр, чеснок и щепотку соли до получения однородной массы. Добавьте половину цедры лайма, половину толченого кардамона и половину перца чили и перемешайте.

2. В отдельной миске смешайте помидоры, лук-шалот, сок лайма, 2 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли с оставшейся цедрой лайма, кардамоном и чили, затем добавьте йогуртовую смесь и мяту. Аккуратно перемешайте, но не слишком сильно – так, чтобы местами были видны красные помидоры и зеленые листья мяты. Переложите на блюдо, сбрызните оставшимися 2 ст. л. масла и подавайте.

Эти биточки мы придумали, чтобы использовать остатки риса, открытую банку кимчи и несколько кусочков сыра, которые лежали в холодильнике в нашей тестовой кухне. Хотя содержимое вашего холодильника, скорее всего, будет другим, мы уверены, что иногда там бывают остатки риса и немного сыра. Для этих (и подобных им) счастливых случаев эти биточки идеально подойдут. Однако, если у вас нет остатков риса, вы можете легко приготовить биточки из готового риса или сварить рис и дать ему остыть. (Большинство видов риса утроится по объему и весу при приготовлении, поэтому начните примерно с 85 г сухого риса.) Подойдет любое сочетание белого, коричневого или смешанного риса; нам нравится ореховый вкус коричневого и дикого риса.

Кимчи, которое мы используем, как правило, содержит много жидкости; эту жидкость мы превращаем в дип с добавлением лимонного сока. Не волнуйтесь, если ваше кимчи не даст много жидкости для приготовления соуса; биточки все равно будут очень вкусными, даже если просто выжать на них лимон или добавить немного острого соуса, если он есть у вас под рукой.

Биточки отлично подойдут в качестве закуски, но могут служить и частью обеда; их можно пожарить заранее, за 3 часа до подачи. Просто разогрейте их в духовке при температуре 180 °C примерно 5 минут или до полного прогрева.

1. Выложите в среднюю кастрюлю масло, лук и 3/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и обжаривайте 6 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и продолжайте готовить, помешивая, от 30 секунд до 1 минуты, до появления аромата. Добавьте молоко, убавьте огонь до среднего и варите на медленном огне 5 минут, пока соус не загустеет и немного не уменьшится в объеме. Снимите с огня и дайте остыть в течение 5 минут, затем добавьте рис, яичные желтки и 1/8 ч. л. соли. Поставьте в холодильник на 30 минут или до полного остывания.

2. Отложите 160 г кимчи для подачи. Отожмите оставшуюся часть кимчи через сито, соберите 3 ст. л. жидкости в небольшую сервировочную миску (пока отставьте в сторону) и переложите кимчи на разделочную доску (у вас должно получиться около 250 г). Крупно порубите кимчи и добавьте в кастрюлю с охлажденной рисовой смесью вместе с зеленой фасолью, кориандром, грюйером, кунжутом и мукой. Хорошо перемешайте.

3. Взбейте яичные белки с небольшой щепоткой соли венчиком или миксером до появления пиков средней плотности. Аккуратно добавьте яичные белки в рисовую смесь, стараясь не перемешивать слишком сильно.

4. Нагрейте масло в большой кастрюле с высокими стенками на среднем огне, пока оно не достигнет температуры около 180 °C. Проверьте, достаточно ли масло горячее, бросив в него маленький кусочек теста: оно должно шипеть, но не должно сразу становиться золотисто-коричневым. Жарьте биточки порциями по три, чтобы избежать слишком сильного понижения температуры масла. Большой сервировочной ложкой осторожно опускайте тесто в масло (около 90 г на 1 биточек) и жарьте 4–5 минут, несколько раз переворачивая, пока биточки не станут хрустящими и золотисто-коричневыми со всех сторон. Возможно, вам придется уменьшить огонь, если биточки подрумяниваются слишком быстро. Переложите биточки на противень, застеленный бумажными полотенцами, и таким же образом обжарьте остальные биточки.

5. Добавьте лимонный сок в миску с жидкостью из-под кимчи. Переложите биточки на большое блюдо, посыпав оставшимся кунжутом и небольшим количеством соли в хлопьях. Подавайте горячими с соусом кимчи, дольками лимона и отложенным кимчи в отдельной посуде.

Мы дважды удивили этим салатом самих себя: во-первых, тем, насколько хороша сырая спаржа на вкус и по текстуре, если нарезать ее очень тонкими полосками; и, во-вторых, тем, насколько хорошо она сохраняет свой вкус и даже выигрывает от сочетания с очень острыми ингредиентами, такими как тамаринд и лайм. Попробуйте этот рецепт в следующий раз, когда вам в руки попадет пучок очень свежих, но не слишком тонких (их будет трудно нарезать) стеблей спаржи. Заправки у вас получится больше необходимого, но она может храниться в закрытой банке в холодильнике до 3 дней; добавляйте ее в салаты или к запеченным овощам. Она немного потеряет цвет, но все равно останется вкусной. Нарезайте спаржу и смешивайте салат непосредственно перед подачей, чтобы сохранить тонкие полоски спаржи как можно более хрустящими. Подавайте с жареным тофу, запеченной курицей или с картофелем и тушеными яйцами с пастой кочхуджан в качестве легкого обеда или ужина.

1. Смешайте все ингредиенты для заправки с 2 ст. л. воды и 1/4 ч. л. соли в кухонном комбайне либо в мельнице для специй (для получения более однородного соуса) до консистенции густой пасты. Переложите ложкой в чистую банку и поставьте в холодильник на срок до 3 дней.

2. При помощи овощечистки или мандолины нарежьте спаржу тонкими длинными полосками и смешайте с половиной масла, половиной сока лайма, половиной мяты, половиной фисташек и 1/8 ч. л. соли. Переложите на сервировочное блюдо или миску и отставьте в сторону.

3. В небольшой миске смешайте 2 ст. л. заправки с оставшимся маслом, соком лайма и 1/8 ч. л. соли. Выложите заправку поверх спаржи, посыпьте оставшейся мятой и фисташками и сразу подавайте.

Шелковый тофу соответствует своему названию – он действительно обладает очень гладкой, легкой и кремовой текстурой. Обжарив его во фритюре, как поступили мы, вы получите хрустящую корочку, которая еще больше подчеркивает его текстуру, и перед таким тофу будет совершенно невозможно устоять. Именно такое блюдо стоит подать друзьям, скептически относящимся к тофу, если вы хотите, чтобы они «прозрели» – именно так выразилась наша тестировщица рецептов Клодин Булстридж.

Это блюдо само по себе отлично подходит для легкого ужина, но вы также можете добавить к нему рис и подать с соевым соусом. Если не можете достать чой сум, то для этого рецепта подойдет также водная ипомея или крупнолистовой шпинат.

1. Положите в среднюю миску обычную муку, кукурузную муку, кардамон, 2 1/2 ч. л. соли и щедрую порцию молотого перца. Смешайте и отставьте в сторону.

2. Налейте 900 мл масла в большой сотейник с высокими стенками или в вок и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется (чуть ниже 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), обваляйте тофу в муке. Порциями осторожно опускайте кубики тофу в горячее масло и обжаривайте 3–4 минуты, перевернув в середине приготовления, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Шумовкой переложите тофу на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Держите обжаренный тофу в тепле, пока готовите оставшийся.

Для следующего этапа вы можете использовать тот же сотейник. Перелейте масло в жаропрочный контейнер (или в другую большую сковороду или вок) и утилизируйте, как только оно остынет.

3. Если вы используете тот же сотейник, протрите его, а затем хорошо просушите. Поставьте сотейник на сильный огонь и налейте в него оставшиеся 2 1/2 ст. л. масла. Как только масло нагреется, добавьте чеснок и чили и обжаривайте 1–2 минуты, пока чеснок слегка не подрумянится. Добавьте стебли чой сум и жарьте, помешивая, 4 минуты, затем добавьте листья и жарьте, продолжая помешивать, пока они не подвянут, около 2 минут.

4. Добавьте шрирачу, соевый соус, сок лайма и 1 ст. л. воды и помешивайте в течение минуты, пока жидкость не начнет булькать. Разложите в четыре тарелки и сверху выложите хрустящий тофу. Подавайте сразу, выдавив сверху сок из долек лайма.

Самый гениальный способ использовать зелень – смешать большое количество нарезанных ароматных трав с лаймом или лимоном и приготовить из них суп, рагу или запеканку; вряд ли вам захочется делать с ними что-либо другое. Это основа для многих популярных блюд в Иране и во всех странах Персидского залива, и мы используем ее всякий раз, когда есть такая возможность (см. суп из трав и баклажанов гриль). Здесь мы используем черный лайм для придания блюду насыщенного кисловатого вкуса (подробнее о черных лаймах здесь). Если вы не можете достать сушеные лаймы, черные или какие-либо другие, замените их половиной обычного свежего лайма (замачивать не нужно), удалите косточки, мелко нарежьте мякоть и кожуру, добавив 120 мл воды, когда по рецепту требуется жидкость, оставшаяся после замачивания. При желании вы можете приготовить зелень за несколько часов и разогреть перед подачей. Эту зелень лучше всего подавать с шафрановым рисом (или с обычным, если вы любите его больше).

1. Поместите лайм в небольшую миску со 150 мл кипятка, сверху положите тарелку или блюдце поменьше, чтобы лайм полностью погрузился в воду. Оставьте на 20 минут, чтобы лайм немного размягчился. Выньте лайм и отложите его в сторону, воду сохраните.

2. Налейте в большой сотейник 3 ст. л. масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, добавьте лук и замоченный черный лайм и готовьте около 20 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и слегка карамелизованным. Добавьте чеснок и корицу и готовьте еще 2 минуты, затем выньте лайм и отложите в сторону. Добавьте по 30 г каждой из трав и весь зеленый лук и готовьте 15 минут, часто помешивая, до появления аромата и темно-зеленого цвета (возможно, вам придется уменьшить огонь, если зелень начнет прихватываться).

3. Мелко нарежьте черный лайм и верните его в сотейник с зеленью. Добавьте каволо неро, сохраненную после замачивания лайма воду, 1 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем, затем увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 10 минут, пока жидкость не впитается и каволо неро не станет мягкой. Снимите с огня и добавьте оставшуюся зелень. Держите в тепле.

4. Выложите в миску йогурт, мяту и 1/4 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Выложите йогурт на сервировочное блюдо, сделав в центре углубление. Выложите зелень в углубление и сбрызните оставшейся 1 ст. л. оливкового масла.

Сушеные плоды лайма уже много лет постоянно присутствуют в кладовой Оттоленги. Однако в последнее время мы используем их с особой энергией благодаря Нур Мурад, нашей коллеге по тестовой кухне, которая выросла в Бахрейне, где сушеные лаймы употребляют даже внутривенно (ну, не в буквальном смысле, конечно). Там лаймы носят разные названия и бывают разных цветов. По возможности выбирайте черный сорт, хотя более светлые лаймы тоже хороши (подробнее о черных лаймах здесь). Нам нравится подавать это блюдо с приготовленным на пару рисом или теплыми лепешками.

1. Выложите в небольшую миску уксус, 1 ч. л. сахарной пудры, красный лук и 1/8 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться, пока занимаетесь остальным.

2. В сотейнике с высокими стенками разогрейте на средне-сильном огне подсолнечное масло. Выложите тофу в миску с крахмалом и как следует обваляйте. Как только масло нагреется, обжарьте тофу двумя порциями до хрустящей корочки, примерно по 6 минут на порцию, затем переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отставьте в сторону.

3. Пока тофу жарится, приготовьте соус. Положите лук и чеснок в кухонный комбайн и измельчите на пульсовом режиме, но не до состояния пюре. Налейте оливковое масло в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте измельченный лук и чеснок и обжаривайте около 10 минут, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте кумин, черный лайм (или обычную цедру и сок лайма) и томатную пасту и готовьте еще 1 минуту. Добавьте 400 мл воды, оставшуюся 1 ч. л. сахарной пудры, 1 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до кипения и готовьте 6 минут, периодически помешивая, до получения густого насыщенного соуса. Добавьте хрустящий тофу, петрушку, еще раз приправьте перцем и перемешайте, чтобы соус покрыл тофу. Постепенно добавляйте шпинат и готовьте, помешивая, около 3 минут, пока он не подвянет.

4. Перед подачей переложите тофу с соусом на неглубокое сервировочное блюдо и посыпьте сверху маринованным красным луком (или подавайте прямо из сотейника).

Наша версия расама – южноиндийского бульона – получилась острой, со сложным и насыщенным вкусом, благодаря специям и обжаренным на гриле помидорам и лимонам. Мы настоятельно рекомендуем вам попробовать этот рецепт, несмотря на длинный список ингредиентов, – хотя бы для того, чтобы открыть для себя целый ряд новых вкусов.

Используйте мякоть тамаринда, а не пасту. Мякоть, которую можно купить в любом индийском супермаркете, имеет более сложный аромат и обеспечивает кисло-сладкий вкус, который вам здесь нужен (подробнее о тамаринде здесь). Вам нужно будет замочить рис на час в воде. Шарики можно сформовать накануне и хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Просто дайте им постоять при комнатной температуре, прежде чем заливать горячим бульоном.

1. Для расама добавьте в среднюю кастрюлю первые четыре ингредиента, 1,2 л воды и 1 ч. л. соли и поставьте на средне-сильный огонь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите 20 минут, помешивая, чтобы мякоть тамаринда разварилась. Процедите бульон через сито в миску, надавливая на сырье, чтобы извлечь как можно больше вкуса и аромата. Сырье выбросьте.

2. Выложите рис в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, добавьте 220 мл воды и 3/4 ч. л. соли. Доведите до кипения на средне-сильном огне, затем убавьте огонь до среднего и неплотно накройте крышкой, оставив небольшой зазор для выхода пара. Готовьте 20 минут, затем снимите с огня и дайте постоять без крышки до полного остывания.

3. Смешайте помидоры с 1 1/2 ч. л. масла. Поставьте большой сотейник на сильный огонь. Как только сотейник задымится, выложите в него помидоры и готовьте около 4 минут, периодически помешивая, пока они не почернеют и не полопаются. Отставьте в сторону. Выложите в сотейник лимоны и готовьте, пока они не почернеют, по 30–50 секунд с каждой стороны, выньте и отставьте в сторону. Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшиеся 2 ст. л. масла, кумин и семена горчицы, сушеный чили, листья карри (если используете) и чеснок и готовьте 90 секунд до появления аромата. Добавьте тертые помидоры и готовьте еще 5 минут, затем добавьте сахарную пудру, жидкость из тамаринда, обжаренные помидоры и 1/2 ч. л. соли. Снова доведите до кипения и варите 8 минут. Отставьте в сторону, пока будете готовить рисовые шарики.

4. Для приготовления рисовых шариков налейте масло в сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте лук и готовьте 7 минут, пока он не станет мягким и не подрумянится. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте 90 секунд. Снимите с огня и переложите в миску с приготовленным рисом, кинзой и зеленым луком. Хорошо перемешайте. Слегка смазанными маслом руками скатайте 12 шариков весом 30–35 г каждый.

5. Перед подачей на стол верните кастрюлю с расамом на средний огонь, прогрейте бульон, затем добавьте обжаренные ломтики лимона и рисовые шарики. Сверху посыпьте стеблями и листьями кинзы и подавайте.

Этот летний гарнир только выиграет, если использовать для него спелые помидоры самого высокого качества. Радужный мангольд выглядит красиво, но для придания вкуса подойдет и зеленый (швейцарский) мангольд. Однако стебли швейцарского мангольда, как правило, шире, поэтому вам, возможно, придется разрезать их на три части и вдоль и поперек.

Это блюдо хорошо подать теплым вскоре после приготовления, но, если оно некоторое время постоит, станет только вкуснее. Приготовьте его за несколько часов или даже за день до подачи и подавайте при комнатной температуре или слегка подогретым. Там довольно много ароматного масла, так что подайте к нему хрустящий хлеб, чтобы макать его в масло. Подавайте вместе с заатаром cacio e pepe в качестве быстрого обеда в середине недели.

1. Разрежьте более широкие стебли мангольда вдоль пополам (или на три части, если они особенно широкие). Поставьте большую сковороду на средний огонь и налейте в нее 1 ч. л. масла. Добавьте стебли мангольда и обжаривайте 4 минуты, затем добавьте листья и обжаривайте еще 3 минуты, пока они слегка не проварятся. Переложите в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 3 минуты (остаточное тепло сделает мангольд еще мягче), затем снимите тарелку.

2. Протрите сковороду и поставьте на средний огонь, налив в нее 90 мл масла. Добавьте чеснок, лук, полоски цедры и орегано и обжаривайте 12 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым. Добавьте помидоры, 1/2 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и продолжайте готовить, пока помидоры не начнут размягчаться (около 2 минут, если они спелые, или на пару минут дольше, если они недозрелые). Добавьте приготовленный мангольд и оливки, затем снимите с огня и оставьте на 5 минут, чтобы вкусы перемешались.

3. Удалите веточки орегано и полоски цедры и переложите на блюдо с бортиками. Сбрызните лимонным соком и оставшимися 2 ст. л. масла. Украсьте листьями базилика, приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте.

В ресторанах Оттоленги запекают огромное количество свеклы, поэтому мы всегда ищем новые способы использования ее ботвы. В частности, в ROVI, где внушительный испанский гриль является одновременно и изюминкой ресторана, и местом, где многие блюда готовятся и получают свой дымный букет ароматов, у нас постоянно образуются груды самых разных обрезков.

Это блюдо может быть решением для весьма популярной свеклы, запеченной гармошкой, но оно совершенно великолепно и само по себе (оба блюда очень хорошо сочетаются в общей трапезе от ROVI), с суперхрустящей корочкой и кисло-сладким соусом, отлично контрастирующим с маслом. Однако, если у вас нет свекольной ботвы, не волнуйтесь – для этого рецепта подойдет множество различных сочетаний трав, стеблей и листьев. Попробуйте, например, приготовить его с базиликом, петрушкой, шалфеем или мангольдом. Просто убедитесь, что листья не вялые и не влажные или, наоборот, не слишком твердые и сухие. Жидкого теста будет достаточно для 100 г листьев и трав по вашему выбору.

Организация играет ключевую роль всякий раз, когда вы жарите во фритюре, и особенно в случае с темпурой. Убедитесь, что подготовка закончена задолго до того, как масло станет слишком горячим, и что у вас наготове есть шумовка и решетка, застеленная бумажными полотенцами. Темпура не слишком хорошо хранится, так что постарайтесь съесть ее сразу после приготовления.

1. В небольшой сервировочной миске смешайте все ингредиенты для соуса с 1/8 ч. л. соли и отставьте в сторону.

2. Выложите в большую миску муку, 80 г крахмала, газированную воду, черный кунжут и 1 ч. л. соли в хлопьях и аккуратно, не прилагая больших усилий, взбейте, чтобы ингредиенты слегка перемешались.

3. Налейте масло в сотейник с высокими стенками и поставьте на сильный огонь. Как только масло сильно нагреется (чуть ниже 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), уменьшите огонь до среднего и проверьте температуру, капнув в сотейник немного жидкого теста; оно должно шипеть, но не должно сразу подрумяниться. Порциями обваляйте стебли, листья и зелень в 50 г крахмала, встряхните, чтобы удалить излишки, затем окуните в кляр. Выньте, стряхните излишки теста над миской, затем выложите в масло столько кусочков, сколько поместится в сотейник, не касаясь друг друга. Обжаривайте 30–60 секунд с каждой стороны до хрустящей корочки и бледно-золотистого цвета, затем шумовкой переложите на решетку, застеленную бумажными полотенцами. Приготовьте таким же образом всю зелень, затем посыпьте сычуаньским перцем и щедрой щепотью соли в хлопьях. Переложите на блюдо и подавайте горячим, с соусом в отдельной посуде.

В отличие от своих собратьев – цветной и белокочанной капусты – брокколи не очень любит, когда ее долго готовят. Чтобы брокколи оставалась ярко-зеленой и в целом выглядела приятно, мы рекомендуем готовить ее способами, оказывающими на продукт сильное воздействие, – например жарить во фритюре, как мы делаем в этом рецепте (см. брокколи с грибным кетчупом и нори), или обжаривать на гриле. Жареные соцветия брокколи, политые подслащенным соевым соусом, могут напомнить вам китайские блюда, которые вы ели из коробочек навынос. Здесь они сочетаются с быстро замаринованными стеблями брокколи, поэтому насыщенность вкуса сбалансирована легкой кислинкой. Удвойте количество ингредиентов, чтобы превратить рецепт в основное блюдо, и подавайте с клейким рисом. Сэкономьте время, замариновав стебли брокколи за 3 часа, но не раньше, иначе они перестанут быть хрустящими.

1. Срежьте основание каждого кочана брокколи и обрежьте в форме прямоугольника (они не обязательно должны быть идеально прямоугольными). При помощи мандолины или ножом нарежьте стебли вдоль на тонкие полоски. Сложите несколько полосок стопкой и нарежьте их мелкой соломкой. Выложите в миску с 1/2 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, затем аккуратно отожмите руками выделившуюся жидкость. Выложите полоски брокколи в чистую миску, добавьте 2 ст. л. уксуса и чили и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться, пока готовите остальное или на срок до 3 часов.

2. В небольшую кастрюлю налейте соевый соус, добавьте сахарную пудру и оставшуюся 1 ст. л. уксуса и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, готовьте 2 минуты, затем снимите с огня и дайте остыть. В процессе остывания соус загустеет.

3. Налейте подсолнечное масло в среднюю кастрюлю с высокими стенками и поставьте на сильный огонь. Как только масло станет очень горячим (брокколи должна зашипеть и начать окрашиваться, как только соприкоснется с маслом), обжаривайте соцветия брокколи около 45 секунд, по горсти за раз, до мягкости и золотистого цвета (всего получится около шести партий). Масло должно быть достаточно горячим, поэтому дайте ему нагреться до нужной температуры, если оно слишком сильно остынет. Переложите брокколи на поднос, застеленный бумажными полотенцами, и обжарьте так все соцветия. В большой миске смешайте жареную брокколи с загустевшим соевым соусом.

4. Перед подачей выложите на круглую тарелку половину маринованной брокколи, а сверху выложите жареную брокколи. Третьим слоем выложите оставшуюся маринованную смесь брокколи, базилик и толченый кумин.

Если вам понадобится описать Иксту названием одного продукта, вам нужен чамой. Он готовится из маринованных фруктов (ставим галочку напротив маринования), сока лайма (галочка) и перца чили (галочка), и он родом из Мексики (одна большая жирная галочка). Он одновременно сладкий, соленый, кислый и пряный, и оказывает сильнейшее воздействие на любой ингредиент, с которым вы его сочетаете: мясо, рыбу, овощи и даже свежие фрукты. Традиционные версии могут варьироваться по консистенции от жидких до пастообразных. Мы в своем (очень) нетрадиционном подходе к чамою используем сумах и перец алеппо, а также сушеные абрикосы вместо маринованных. Это сочетание хорошо работает, но не стесняйтесь экспериментировать с другими видами сушеного или свежего острого перца.

При желании вы можете удвоить количество ингредиентов для соуса и хранить половину в холодильнике до недели – используйте его в качестве маринада или как приправу к запеченным овощам, курице или свинине. Морковь можно запечь и заправить накануне, если вы хотите сэкономить время, а зелень, абрикосы и орехи добавить перед подачей. Такая морковь отлично послужит как часть вегетарианской трапезы, а также гарниром к жирному мясу, такому как свиная грудинка или утиная грудка.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. В большой миске смешайте морковь с маслом, кленовым сиропом, 1 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Разложите морковь на двух больших противнях размером 40 × 30 см, застеленных пергаментом, и запекайте 18 минут, перемешав в середине приготовления и поменяв противни местами, пока морковь не подрумянится, но при этом останется достаточно плотной.

3. Пока морковь запекается, в мельнице для специй (или в маленькой чаше кухонного комбайна) смешайте все ингредиенты для чамоя с 1/4 ч. л. соли до получения однородной пасты.

4. Как только морковь будет готова, переложите ее в большую миску с чамоем, хорошо перемешайте и оставьте на 20 минут, чтобы вкусы и ароматы смешались.

5. Смешайте морковь с зеленью и нарезанными абрикосами и переложите на сервировочное блюдо. Посыпьте миндалем, сбрызните оставшимся маслом и соком лайма и подавайте.

Этот хрустящий салат очень освежает благодаря лимону, который входит в его состав целиком – с соком, мякотью и кожурой. Он прекрасно сочетается практически с любым блюдом в этой книге. Заатар придает ему чуть больше остроты, но вы можете его не использовать, если в других блюдах, которые вы готовите, много острых и пряных ингредиентов.

1. Выжмите 1–2 лимона, чтобы получить 2 1/2 ст. л. сока, и вылейте его в большую сервировочную миску. Отрежьте семь тонких ломтиков от оставшегося лимона, сохранив остатки для другого рецепта. Удалите все косточки, затем сложите ломтики стопкой. Срежьте и выбросьте половину кожуры, затем мелко нарежьте ломтики вместе с оставшейся кожурой и добавьте в миску вместе с маслом, сушеной мятой, заатаром, луком-шалотом, зеленым чили, огурцом и 1 ч. л. соли. Хорошо перемешайте, затем добавьте листья корна и всю зелень, аккуратно перемешайте и сразу подавайте.

Если вы или ваши вкусовые рецепторы чувствуете себя немного сонными, это пюре определенно вас встряхнет. В нем есть внутреннее напряжение между глубокой сладостью и чрезвычайной остротой, и оно будет удивительно хорошо смотреться в центре разнообразных закусок мезе. Пюре можно приготовить из фиолетового батата или из более привычных оранжевых или золотистых сортов. Фиолетовый батат немного более пикантный, со сложным дымным вкусом, почти напоминающим бекон. Кроме того, выглядит он поразительно (будьте готовы к ярко-фиолетовому психоделическому сюрпризу в воде для варки). Фиолетовый батат, как правило, суше, чем его оранжевые собратья, поэтому, если вы его используете, обязательно сохраните воду, в которой он варился, – возможно, она пригодится вам, чтобы разбавить пюре. Пюре можно приготовить накануне и хранить в холодильнике до подачи. Подавайте как часть трапезы из дипов с поджаренными на гриле лепешками.

1. Положите батат и 3/4 ч. л. соли в небольшую кастрюлю. Залейте достаточным количеством кипящей воды, чтобы она поднималась чуть выше картофеля, поставьте на средний огонь и варите 10–12 минут, пока картофель не станет достаточно мягким, чтобы его можно было размять. Слейте воду (оставьте часть, чтобы при необходимости разбавить пюре). Добавьте 2 ст. л. масла, затем разомните до однородной консистенции. Дайте немного остыть, затем добавьте половину цедры лайма и 2 ст. л. йогурта и перемешайте. Выложите пюре на сервировочную тарелку и сделайте в нем углубления тыльной стороной ложки.

2. Смешайте оставшийся йогурт с чесноком и равномерно выложите поверх пюре. Полейте гранатовой мелассой и оставшимися 2 ч. л. масла, затем добавьте кинзу, чили, кунжут и оставшуюся цедру лайма. Приправьте щепоткой соли и подавайте с дольками лайма.

На это блюдо нас вдохновила индийская уличная еда алу чат, которая имеет множество региональных вариаций, и все они не для слабонервных, потому что очень хрустящие и обладают насыщенным кисло-сладким вкусом. Наша версия чуть мягче, хотя она все равно довольно яркая – как на вкус, так и на вид. Это идеальное блюдо для обеда в выходные дни, если подать его с другими овощами, такими как баклажаны с зеленью и хрустящим чесноком, или салат из редиса и огурцов с арахисом и чипотле. Вы также можете подать его в качестве гарнира к запеченной баранине или курице.

Чат масала – это слегка острая смесь специй, которая придает блюду его особый вкус. За остроту отвечает амчур – молотое сушеное манго, которое широко используется в индийской кулинарии в качестве закваски. Вы узнаете этот вкус по самосам и пакорам, в которых его часто используют. Чатни с кинзой и соус из тамаринда – отличные приправы, которые нужно иметь под рукой, чтобы придать более интересный вкус сэндвичам и ролл-сэндвичам, полить ими яйца или подать к тофу или рыбе. При желании вы можете приготовить двойное или тройное количество – чатни с кинзой будет храниться в холодильнике до недели, а соус из тамаринда – до 2 недель.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Выложите картофель и 2 ч. л. соли в среднюю кастрюлю и залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы ее уровень был примерно на 4 см выше картофеля. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 6 минут или до готовности картофеля, который должен сохранить плотность. Слейте воду и обсушите картофель, затем переложите его на большой застеленный пергаментом противень и перемешайте с маслом, чат масалой, куркумой, 1/3 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Запекайте 35 минут, перемешав один-два раза, до темно-золотистого цвета.

3. Тем временем приготовьте чатни с кинзой. Выложите все ингредиенты и 1/4 ч. л. соли в небольшую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения однородной массы. Отставьте в сторону.

4. Для заправки из тамаринда взбейте все ингредиенты в небольшой миске с 1 1/2 ч. л. воды и отставьте в сторону.

5. Выложите йогурт на большое круглое сервировочное блюдо. Сверху выложите чатни с кинзой и слегка перемешайте, но не смешивайте с йогуртом полностью. Полейте половиной заправки из тамаринда, сверху выложите картофель, лук и чили. Полейте оставшейся заправкой с тамариндом, затем посыпьте семенами кориандра и нигеллы и подавайте.

Йотам и Икста разделяют любовь к скромному (но совершенно великолепному) ресторану Xi’an Impression в Северном Лондоне. Там обязательно стоит попробовать холодную лапшу, холодную вареную курицу и салат из битых огурцов (который вдохновил нас на салат из огурцов по-сианьски). Все эти блюда уникальны, но их объединяет чудесное ароматное масло, в котором они просто плавают. Поскольку мы не могли понять, как готовится это масло, мы придумали собственную версию.

Подавайте эту капусту, например, с жареным тофу (см. тофу с кардамоном и зеленью лайма), запеченной курицей в соевом соусе или жареной рыбой. В качестве альтернативы попробуйте сочетать его с множеством ароматных блюд, таких как салат с «лапшой» из кольраби, салат из помидоров и слив с нори и кунжутом и салат из огурцов, о котором мы упоминали, подав к ним большую миску риса. У вас получится больше масла, чем вам нужно по рецепту, но его можно хранить в холодильнике до 2 недель и подавать с жареным тофу, мясом или рыбой или приправлять им рис и лапшу.

1. Для приготовления масла нагрейте 2 ст. л. подсолнечного масла в небольшой кастрюле на средне-сильном огне. Добавьте следующие восемь ингредиентов и 1/4 ч. л. соли. Убавьте огонь до среднего и обжаривайте все 5 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет мягким. Добавьте томатную пасту и все семена кунжута и готовьте еще 2 минуты. Добавьте оставшиеся 120 мл масла, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 10 минут. Если масло начнет пузыриться, просто снимите его с огня на минуту. Дайте остыть и настояться не менее часа.

2. Тем временем протрите 50 г тертого имбиря через мелкое сито в среднюю миску, чтобы получить 2 столовые ложки имбирного сока. Мякоть выбросьте. Добавьте сливочный сыр, чеснок, сок лайма и щедрую щепотку соли и взбейте до однородной консистенции.

3. В большой кастрюле доведите до кипения хорошо подсоленную воду. Бланшируйте капустные листья 2 минуты, чтобы они получились слегка отваренными. Слейте воду, затем обсушите листья бумажными полотенцами – они не должны быть влажными. Дайте остыть.

4. Смешайте соевый соус с 3 ст. л. ароматного масла и 1 ст. л. приправ, которые в нем обжаривались. Выложите имбирный крем на блюдо, сверху выложите листья капусты, затем равномерно полейте смесью масла и соевого соуса и сразу подавайте.

Эта паста впервые появилась благодаря рецепту тальятелле с шафраном, рикоттой, хрустящим луком-шалотом и перцем чипотле. К ней прекрасно подойдет наш фирменный запеченный соус, грибной соус из лазаньи с пряными грибами или обычный томатный соус с пармезаном и небольшим количеством оливкового масла. Вам понадобится машинка для раскатывания пасты, чтобы раскатать и нарезать тальятелле.

1. Поместите все ингредиенты для пасты (включая воду, в которой настаивался шафран) в большую чашу кухонного комбайна и смешивайте на пульсовом режиме около 30 секунд, чтобы получить текстуру клейких хлебных крошек. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и энергично месите 7 минут, пока оно не станет гладким и податливым. Сформируйте из него круг, оберните пищевой пленкой и оставьте на полчаса при комнатной температуре.

2. Закрепите машинку для раскатывания пасты на рабочей поверхности. Разделите тесто на четыре части и держите их плотно накрытыми. Беря по одному кусочку, сформируйте из теста прямоугольник, затем дважды раскатайте при самом широком положении машинки, посыпая в процессе небольшим количеством муки. Сложите неровные стороны так, чтобы они сошлись посередине, как дверные створки, затем переверните лист и дважды пропустите его через машинку, присыпая по ходу мукой, чтобы все стороны были прямыми. Переключите машинку в следующее положение и дважды пропустите через нее тесто, присыпая его по ходу мукой. Продолжайте таким же образом, дважды прокатывая тесто в каждом положении, пока не дойдете до пятого либо до предпоследнего деления – тальятелле не должны быть слишком тонкими.

3. Сложите длинный пласт теста вчетверо по длине, посыпая мукой между слоями, чтобы они не слипались. Острым ножом нарежьте тесто полосками шириной 2 см, чтобы получилась широкая лапша тальятелле. Повесьте лапшу на спинку стула, чтобы она подсохла, пока вы занимаетесь остальным. Сверните тальятелле гнездами, посыпая по ходу мукой, и выложите на посыпанный мукой поднос. Если вы готовите тальятелле с рикоттой, хрустящим луком-шалотом и чипотле, отложите пасту в сторону и накройте.

4. Если вы не готовите по приведенному здесь рецепту, отварите тальятелле в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой (кастрюля должна быть большой, чтобы тальятелле не слипались). Варите пасту 1 минуту, помешивая вилкой, чтобы она не слипалась. Слейте воду, добавьте в пасту выбранный соус и подавайте.

Вы можете использовать в этом рецепте купленную в магазине свежую или сухую пасту, или самостоятельно приготовить тальятелле с шафраном. В любом случае в этом рецепте так много интересных ингредиентов – от соуса с пармезаном до маринованного чили и хрустящего лука с перцем чипотле, – что вы обязательно удивите и порадуете тех, кому повезет отведать это блюдо. Если готовите пасту сами, подготовьте все необходимое перед тем, как ее варить, потому что варится она всего около минуты.

1. Для приготовления лука-шалота разогрейте на сильном огне масло в большой сковороде с антипригарным покрытием. Как только масло нагреется, добавьте лук-шалот, кленовый сироп, семена кориандра и кумина, хлопья чипотле и 1/4 ч. л. соли. Обжаривайте 7 минут, разделяя лопаткой кольца лука, чтобы они равномерно подрумянивались. Уменьшите огонь и готовьте еще 6 минут, пока кольца лука не карамелизуются и не станут золотисто-коричневыми. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и при помощи двух вилок разделите кольца лука – он будет липким, но станет более хрустящим, когда остынет.

2. Положите зеленый чили в небольшую миску с уксусом, сахаром и 1/4 ч. л. соли, перемешайте и отставьте в сторону.

3. Для соуса налейте в большую сковороду 50 мл масла, выложите чеснок и 1/4 ч. л. соли и поставьте на средне-сильный огонь. Обжаривайте 2 минуты, затем отставьте в сторону.

4. Доведите до кипения очень большую кастрюлю с подсоленной водой (кастрюля должна быть большой, чтобы паста не слипалась). Если вы приготовили тальятелле сами, варите их 1 минуту, помешивая вилкой, чтобы лапша не слипалась. Если используете покупную пасту, готовьте в соответствии с инструкциями на упаковке до состояния аль денте. Слейте воду, сохранив 140 мл.

5. Выложите готовую пасту в сковороду с чесноком и поставьте на средний огонь. Добавьте оставшуюся после варки пасты воду, шафран и воду, в которой вы его замачивали, петрушку, щедро приправьте перцем и перемешайте. Медленно добавьте пармезан, постоянно перемешивая пасту и добавляя пармезан по мере того, как он тает в соусе; это должно занять 2–3 минуты.

6. Переложите пасту на блюдо с бортиком и посыпьте рикоттой. Сверху выложите хрустящий лук-шалот, маринованный чили вместе с 1/2 ст. л. маринада, оставшуюся 1/2 ст. л. петрушки и как следует приправьте свежемолотым перцем. Подавайте сразу.

В нашей версии тайского соуса нам чим мы используем красные апельсины. Однако их сезон короток, поэтому при необходимости используйте обычные апельсины, добавив к ним небольшое количество сока лайма. Чтобы сэкономить время, мы используем предварительно приготовленную лапшу, которую вы можете просто добавить в соус. Если начинаете с сухой лапши, приготовьте ее в соответствии с инструкциями на упаковке и слейте воду, прежде чем смешивать лапшу с соусом. Лапша хороша в горячем виде, но ее лучше подавать при комнатной температуре, после того как она некоторое время постояла в соусе и впитала его. Тофу же лучше всего подать горячим, сразу после обжарки. При желании удвойте количество соуса – он хранится в банке в холодильнике до недели и отлично сочетается с чем угодно, от салатов, лапши и риса до мяса и рыбы на гриле.

1. Сначала замаринуйте тофу. Смешайте чеснок, соевый соус, кленовый сироп, 1 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли в контейнере такого размера, чтобы тофу поместился в нем в один слой. Добавьте тофу, аккуратно перемешайте, чтобы покрыть маринадом каждый кусочек, и оставьте на полчаса-час, перевернув тофу в середине приготовления.

2. Тем временем приготовьте нам чим. Положите рис в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и обжаривайте 2 1/2 минуты, затем добавьте хлопья алеппо и жарьте еще 30 секунд, пока рис и перец не станут ароматными. Переложите в мельницу для специй или в ступку и измельчите или растолките в крупнозернистый порошок. Переложите молотый рис и перец в среднюю миску и добавьте апельсиновый сок, тамаринд, рыбный соус, кленовый сироп, соевый соус, лук-шалот и кинзу. Хорошо перемешайте, затем вылейте в большой сотейник, поставьте на средний огонь и готовьте 2 минуты, пока соус не прогреется. Добавьте лапшу и готовьте еще 3 минуты, помешивая, чтобы она не слипалась. Выньте из сковороды и отставьте в сторону, пока жарите тофу или пока лапша не остынет до комнатной температуры.

3. Нагрейте в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне оставшиеся 1 1/2 ст. л. масла до очень горячего состояния, затем добавьте половину тофу, разложив ломтики на достаточном расстоянии друг от друга. Обжаривайте по 1 1/2–2 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета; соблюдайте осторожность, т. к. масло может брызгать. Отложите обжаренный тофу в сторону, пока жарите остальные кусочки, добавив при необходимости чуть больше масла и убавив огонь, если тофу подрумянивается слишком быстро. Добавьте оставшийся маринад от тофу в лапшу.

4. Перемешайте базилик, зеленый лук, листья кинзы и перец с лапшой, затем переложите на сервировочное блюдо с бортиком. Посыпьте кунжутом, выложите сверху горячий тофу и подавайте с дольками апельсина.

Кабачки, строго говоря, не являются спорным ингредиентом, но они, как правило, вызывают довольно прохладную реакцию у многих людей, в том числе, к сожалению, у двух наших коллег по тестовой кухне. Причина этого, вероятно, в высоком содержании воды в кабачках, из-за чего они часто получаются водянистыми. Существует множество способов справиться с этим (обжаривание в масле и приготовление на гриле, например), но мы используем это их качество в наших интересах, медленно готовя кабачки в собственном соку, делая их фантастически мягкими и усиливая их вкус за счет длительного замачивания с жареным чесноком. (И в процессе нам также удалось привлечь на свою сторону двух наших коллег, не любящих кабачки, о чем мы рады вам сообщить.) Кабачки очень хороши в горячем виде, но становятся еще лучше примерно через 15 минут или даже при комнатной температуре, когда вкусы как следует смешаются. Приготовьте их накануне, если хотите сэкономить время; просто добавьте базилик перед самой подачей.

1. Поставьте большой сотейник с антипригарным покрытием на средний огонь и добавьте в него масло и чеснок. Слегка обжаривайте 4 минуты, часто помешивая, до мягкости, золотистого цвета и появления аромата. Вам не нужно, чтобы чеснок подрумянился или стал хрустящим, поэтому при необходимости убавьте огонь. Удалите 3 ст. л. масла вместе с половиной чеснока и переложите в небольшую миску с хариссой, чили, консервированным лимоном и лимонным соком. Смешайте и отставьте в сторону.

2. Верните сотейник на сильный огонь и добавьте кабачки и 1 1/4 ч. л. соли. Готовьте 18 минут, часто помешивая, пока кабачки не станут очень мягкими, но большей частью сохранят свою форму (кабачки не должны подрумяниваться, поэтому при необходимости убавьте огонь). Перемешайте с половиной базилика и переложите на блюдо. Выложите поверх кабачков смесь с хариссой. Оставьте на 15 минут, затем посыпьте щепоткой соли и оставшимся базиликом.

Обычно, когда мы отводим овощам центральное место в трапезе, точно так же, как это делают с мясом или крупной рыбой, мы не подвергаем их значительной обработке и позволяем купаться в собственной простоте. Однако в этой книге мы часто поступаем наоборот и фактически усиливаем вкус приготовленных целиком овощей (см. также сельдерей с соусом «Кафе де Пари» и стейки из брюквы с карри). Благодаря сочетанию обжаренных на гриле чили и лука, большому количеству сливочного масла и длительному процессу приготовления цветная капуста приобретает невероятно насыщенный, почти мясной вкус. Масло чили можно приготовить за 2 недели до этого и хранить в холодильнике в закрытом контейнере. На самом деле мы настоятельно рекомендуем вам приготовить двойную порцию; это действительно особенное масло, которым можно полить яйца, или использовать его в качестве маринада для овощей или великолепной запеченной курицы. Подавайте в качестве основного блюда с хлебом и простыми салатами или как часть праздничной трапезы.

1. Удалите листья с каждого кочана так, чтобы сверху было открыто около 5 см самой цветной капусты. Разрежьте кочаны вдоль на четыре части, убедившись, что листья держатся у основания.

2. Наполните очень большую кастрюлю (достаточно большую, чтобы вместить всю цветную капусту) хорошо подсоленной водой и доведите до кипения. После закипания бланшируйте четвертинки цветной капусты 2 минуты, придавив их крышкой размером немного меньше кастрюли, чтобы они оставались погруженными в воду. Переложите в дуршлаг и дайте как следует стечь.

3. Смешайте в небольшой миске все ингредиенты для масла чили и 1 ч. л. соли. Выложите четвертинки цветной капусты, лук и перец чили на очень большой застеленный пергаментом противень и полейте маслом с чили. Аккуратно перемешайте, чтобы все кусочки были полностью покрыты маслом (лучше всего это делать в перчатках). Разложите четвертинки цветной капусты на большом расстоянии друг от друга; один из срезов каждой четвертинки должен лежать на противне, чтобы были видны листья. Запекайте 30 минут, как следует полейте маслом с противня, затем убавьте огонь до 170 °C и запекайте еще 35–40 минут, дважды полив маслом, пока цветная капуста не подрумянится, а листья не станут хрустящими.

4. Переложите все на блюдо, выложите сверху оставшееся масло чили и подрумяненные приправы с противня. Подавайте сразу с дольками лимона.

Если вам удастся раздобыть инжеру (лепешку из кислого теста, которую в Эфиопии и Эритрее используют, чтобы зачерпывать еду), подайте ее к нашему рататую. В качестве альтернативы используйте любые другие покупные или домашние лепешки – например, наши лепешки с тройным чесночным маслом, или подайте рататуй с рисом или кускусом. Рататуй можно приготовить заранее и хранить в холодильнике несколько дней; со временем его вкусовые качества только улучшаются. Соус, который помогает сбалансировать остроту блюда, следует готовить за несколько часов до подачи на стол, так как он расслаивается, если стоит слишком долго. Кокосовые сливки для соуса должны быть густыми, а не жидкими. Вы можете проверить консистенцию, встряхнув упаковку: если сливки достаточно густые, вы не должны слышать, как они плещутся внутри.

1. Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию.

2. Смешайте в большой миске первые пять ингредиентов для рататуя, добавьте 3/4 ч. л. соли, затем разложите на двух больших застеленных пергаментом противнях размером 40 × 30 см. Запекайте 40 минут, перемешав овощи и поменяв противни местами в середине приготовления; овощи должны пропечься и хорошо подрумяниться. Выложите их в большую миску вместе с имбирем, чесноком, соевым соусом, кленовым сиропом, помидорами черри и семенами нигеллы.

3. Пока овощи запекаются, поставьте сковороду на сильный огонь и, как только она сильно нагреется, обжаривайте на ней чили 12 минут, несколько раз перевернув, пока они не почернеют со всех сторон. Мелко нарежьте чили (удалите семена, если предпочитаете менее острые блюда) и добавьте в миску с овощами. Оставьте на полчаса, чтобы вкусы перемешались. Рататуй можно приготовить за 3 дня и слегка прогреть перед подачей на стол.

4. Для соуса выложите огурец на чистое кухонное полотенце, скрутите его и выжмите из огурца как можно больше воды. У вас должно остаться 180 г огурца. Выложите его в большую миску и добавьте все остальные ингредиенты и 1/3 ч. л. соли. Поставьте в холодильник до подачи.

5. Подавайте рататуй с кокосовым соусом и с теплыми лепешками или рисом.

Мы не злимся, когда овощи называют стейком, или бургером, или шницелем, словно пытаясь выдать их за что-то другое, что-то более качественное. Овощи прекрасны сами по себе. На самом деле лучше овощей нет ничего! Однако порой использование таких «мясных» названий помогает понять, как именно готовится овощ и насколько вкусным он получается. Наши шампиньоны не пытаются быть стейком – они просто-напросто так же хороши, как и любой стейк (с пюре), если не лучше; точно так же и наши шницели из перца романо столь же восхитительны, как и любой другой шницель. Яркость этому блюду придают чили, специи и ароматное масло. Масла у вас получится больше необходимого; храните его в холодильнике в закрытом контейнере и добавляйте к овощам гриль, лапше, мясу или рыбе. При желании подайте к стейкам тушеную зелень.

1. Разогрейте духовку до 150 °C и включите конвекцию.

2. Положите все ингредиенты для стейков и 1 ст. л. соли в хлопьях в большую жаропрочную кастрюлю, для которой у вас есть крышка. Разложите грибы так, чтобы они были выпуклой стороной вверх, сверху положите кусок пергаментной бумаги и прижмите, чтобы закрыть все ингредиенты. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 1 час. Переверните грибы, снова накройте бумагой и крышкой и верните в духовку еще на 20 минут или до тех пор, пока грибы не станут очень мягкими, но при этом они не должны разваливаться. Щипцами переложите грибы на разделочную доску, разрежьте их пополам и отложите в сторону.

3. Ложкой выньте из кастрюли лук, чеснок и чили (плодоножку выбросьте) – не волнуйтесь, если вы зачерпнете также немного специй и масла. Положите их в маленькую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения однородной массы. Верните измельченную луковую смесь в кастрюлю вместе с половинками грибов и поставьте на средний огонь. Готовьте около 5 минут, чтобы вкусы перемешались.

4. Пока грибы тушатся, приготовьте пюре: положите фасоль в кухонный комбайн вместе с лимонным соком, оливковым маслом, 1/2 ч. л. соли и 2 ст. л. воды. Взбивайте до получения однородной массы. Переложите в среднюю кастрюлю и готовьте на среднем огне около 3 минут, помешивая, пока пюре не прогреется.

5. Перед подачей разложите пюре в четыре тарелки. Сверху положите по четыре половинки грибов и щедро полейте маслом со специями (впрочем, все масло вам не понадобится – см. предисловие к рецепту).

Для приготовления этого блюда мы предлагаем использовать либо фиолетовую спаржевую брокколи, либо брокколини. Обычная брокколи тоже подойдет, но вам нужно будет бланшировать соцветия 2–3 минуты, затем слить воду и хорошо обсушить их, прежде чем запекать в духовке. Грибной кетчуп обладает сложным вкусом и ароматом. Он отлично подойдет, чтобы намазывать его на тосты или в любой другой ситуации, когда требуется кетчуп, так что без сомнений готовьте двойную порцию. Он будет храниться в закрытой банке в холодильнике до 1 недели.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. Сначала приготовьте кетчуп. Слейте воду с белых грибов (воду сохраните) и мелко их нарежьте.

3. Выложите сахар в среднюю кастрюлю и поставьте на средний огонь. Оставьте на плите, не перемешивая, примерно на 12 минут или до тех пор, пока сахар не приобретет светло-карамельный цвет. Аккуратно добавьте соевый соус и 3 ст. л. воды из-под белых грибов и перемешайте; жидкость будет булькать и сильно шипеть (не волнуйтесь, если сахар немного схватится – через некоторое время он снова растворится). Увеличьте огонь до средне-сильного, добавьте шиитаке и готовьте 4 минуты или до тех пор, пока грибы не выделят влагу и как следуют не покроются карамелью. Добавьте замоченные белые грибы и 250 мл воды, в которой вы их замачивали, доведите до кипения и варите 8 минут или пока соус не уменьшится в объеме вдвое. Переложите смесь в кухонный комбайн и взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Пока комбайн работает, добавьте к грибам уксус, масло, 1/2 ч. л. соли в хлопьях, хорошенько приправьте свежемолотым перцем и взбивайте еще 2 минуты до получения однородной массы, после чего дайте остыть до комнатной температуры.

4. В миске смешайте брокколи, чеснок, масло, 1 ч. л. соли в хлопьях и как следует приправьте свежемолотым перцем. Выложите брокколи на застеленный пергаментом противень и запекайте 8 минут (брокколи должна пропечься и слегка обуглиться).

5. Пока брокколи в духовке, приготовьте посыпку из нори, смешав все ингредиенты в небольшой миске вместе с 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

6. Перед подачей выложите грибной кетчуп на блюдо, сверху положите брокколи и несколько ложек посыпки с нори и подайте остальную посыпку отдельно.

Эта лазанья содержит один из двух приведенных в данной книге эпических рецептов соуса к пасте; второй – это запеченный соус, который, по нашему мнению, даст сто очков вперед любому мясному соусу. Соус из этого рецепта отдает дань уважения пенне аль аконезе – первому блюду, в которое Икста без памяти влюбилась. Его подают в ресторане-пиццерии Acone – этот ресторан находится в управлении местной коммуны и расположен в тосканской деревне Аконе на вершине горы; там Икста провела те детские годы, когда формировалась ее личность.

Рецепт держат в строжайшем секрете, но в нем невозможно не заметить сложный, насыщенный и глубокий вкус умами, который дают сушеные белые грибы. Здесь мы приводим свою, вегетарианскую, версию этого легендарного соуса. Его легко сделать веганским, если убрать из него сливки. Его также можно приготовить заранее и хранить в холодильнике; подайте его с пастой или полентой, если у вас нет времени готовить лазанью. Уменьшите количество черного перца и уберите чили, если готовите для детей. Для экономии времени лазанью можно приготовить и поставить в холодильник, а на следующий день запечь (как только она снова нагреется до комнатной температуры).

1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию.

2. Выложите шампиньоны и вешенки в большую чашу кухонного комбайна тремя или четырьмя порциями и измельчите каждую порцию (или мелко нарежьте ножом). В большой миске смешайте нарезанные грибы с 3 ст. л. масла и 1 ч. л. соли и выложите на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 35 см. Запекайте 30 минут в верхней части духовки, трижды перемешав, пока грибы не станут золотисто-коричневыми и значительно уменьшатся в объеме. Отставьте в сторону. Уменьшите температуру духовки до 200 °C.

3. Смешайте сушеные грибы, перец чили и горячий бульон в большой миске и дайте настояться полчаса. Процедите в другую миску, выжимая из грибов как можно больше жидкости, чтобы получилось около 340 мл; если у вас осталось меньше, долейте воды. Крупно нарежьте замоченные грибы (у вас должно получиться несколько крупных кусков) и мелко порубите перец чили. Отставьте бульон и грибы в сторону по отдельности.

4. Выложите лук, чеснок и морковь в кухонный комбайн и хорошо измельчите (или мелко нарежьте вручную). Нагрейте 60 мл масла в большом сотейнике или кастрюле на среднем огне. Добавьте луковую смесь и обжаривайте 8 минут, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Измельчите помидоры в кухонном комбайне (или мелко нарежьте вручную), добавьте в кастрюлю вместе с томатной пастой, 1 1/2 ч. л. соли и 1 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца. Готовьте 7 минут, периодически помешивая. Добавьте замоченные грибы, перец чили и жареные грибы и готовьте 9 минут, стараясь не помешивать: нужно, чтобы грибы были слегка хрустящими и подрумяненными снизу. Добавьте бульон и 800 мл воды и, как только жидкость закипит, уменьшите огонь до среднего и готовьте около 25 минут, периодически помешивая, пока не получите консистенцию соуса. Добавьте 100 мл сливок и готовьте еще 2 минуты, затем снимите с огня.

5. Смешайте оба сыра и зелень в небольшой миске. Чтобы собрать лазанью, выложите одну пятую часть соуса на дно круглой формы для выпечки 28 см (или прямоугольной формы 30 × 20 см), сверху выложите пятую часть сырной смеси, затем слой листов лазаньи, отламывая от них кусочки при необходимости. Повторите эти слои еще три раза в том же порядке и закончите слоем соуса и сыра: получится пять слоев соуса и сыра и четыре слоя пасты.

6. Сбрызните 1 ст. л. сливок и 1 ст. л. масла, накройте фольгой и запекайте 15 минут. Снимите фольгу, увеличьте температуру духовки до 220 °C и запекайте еще 12 минут, повернув блюдо на 180° в середине приготовления. Включите духовку в режим гриля и готовьте лазанью под грилем последние 2 минуты, пока ее края не станут коричневыми и хрустящими. Дайте остыть около 5 минут, затем сбрызните оставшейся столовой ложкой сливок и масла. Посыпьте оставшейся зеленью петрушки, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте.

В нашей версии лааба – тайского и лаосского блюда с мясным фаршем – мы используем грибы и орехи, превращая блюдо в веганское (если не использовать рыбный соус). Мы добавили в него рисовую лапшу, в результате чего получился свежий салат с насыщенным и сложным вкусом, который вполне может заменить полноценный обед. Лапшу и лааб можно приготовить за 3 часа до подачи, если хотите сэкономить время, но не смешивайте ингредиенты и не добавляйте зелень, пока не будете готовы подавать.

1. Выложите рис в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и обжаривайте 10 минут или до тех пор, пока он не начнет менять цвет и пахнуть орехами. Снимите с огня и, как только рис остынет, измельчите его в мелкий порошок в ступке или мельнице для специй.

2. Выложите лапшу в жаропрочную миску, залейте 1 л кипящей воды, затем накройте большой тарелкой или крышкой и оставьте на 10 минут. Слейте воду, промойте под холодной водой, снова слейте.

3. Тем временем доведите до кипения воду в небольшой кастрюле. Добавьте 1 ч. л. соли, затем фасоль и варите 3 минуты. Слейте воду и промойте под холодной водой, чтобы остановить процесс варки; снова слейте воду.

4. В большой миске смешайте лапшу с фасолью, огурцом, перцем чили, луком и 1/3 ч. л. соли и отставьте в сторону.

5. В отдельной миске взбейте тамаринд, кленовый сироп, 2 ст. л. рыбного соуса (если используете), 1 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. сока лайма и 90 мл арахисового масла и отставьте в сторону.

6. Нагрейте оставшиеся 3 ст. л. масла в большом сотейнике на сильном огне. Добавьте грибы и готовьте 12 минут, периодически помешивая, пока вся жидкость, которую они выделяют, не испарится, а грибы не подрумянятся. Добавьте хлопья чили и готовьте еще 2 минуты. Снимите с огня, добавьте арахис, молотый рис, оставшуюся 1 ст. л. рыбного соуса и 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сока лайма. Держите в тепле.

7. Когда будете готовы к подаче, добавьте в салат зелень вместе с половиной заправки из тамаринда и перемешайте.

8. Полейте оставшейся заправкой грибной лааб и хорошо перемешайте. Выложите лааб на блюдо, а сверху положите лапшу так, чтобы лааб был виден по краям.

Хумус простоит в холодильнике до 3 дней, если залить его небольшим количеством масла, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Грибы, однако, лучше всего готовить в день подачи, так как они становятся слишком мягкими и менее мясистыми, когда лежат в холодильнике.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2. Сбрызните головки чеснока 1 ч. л. масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу и поставьте в духовку на 40 минут, пока зубчики не станут мягкими и золотисто-коричневыми. Снимите фольгу и, когда чеснок достаточно остынет, выдавите мякоть, а шелуху выбросьте.

3. Пока чеснок запекается, приготовьте грибы. Нагрейте большую сковороду-гриль на сильном огне и выложите на нее грибы (возможно, вам придется делать это порциями, в зависимости от размера вашей сковороды). Обжаривайте около 8 минут, переворачивая, пока со всех сторон не появятся темные полосы. Выложите грибы в среднюю миску с измельченным чесноком, маслом, цедрой и соком лимона, тимьяном и кленовым сиропом, 1 1/2 ч. л. соли и щедро приправьте свежемолотым перцем. Хорошо перемешайте.

4. Добавьте сушеный перец в сковороду и готовьте 4 минуты до появления аромата. Крупно порубите перец, добавьте вместе с семенами в миску с грибами и оставьте мариноваться на 1–2 часа.

5. Выложите в кухонный комбайн запеченный чеснок и 3/4 ч. л. соли в хлопьях вместе со всеми остальными ингредиентами для хумуса. Измельчите до однородной консистенции.

6. Выложите хумус в неглубокую миску, сделав в центре большое углубление тыльной стороной ложки. Добавьте укроп и петрушку к грибам, затем выложите грибы в углубление вместе с маслом и специями.

Это конджи – «похожее на великолепное ризотто с грибами, но более экзотическое», по словам Клодин, тестирующей наши рецепты – можно подавать на поздний завтрак в выходные или в качестве осеннего ужина. Яйцо всмятку и жаренная на гриле или копченая рыба отлично подойдут как сопровождение, если вы хотите чего-то более сытного; в качестве гарнира можно подать тушеную азиатскую зелень. Райю – это японское масло с острым перцем, которое часто подают с рисом, супом рамен или пельменями гёдза. Наш вариант включает мандариновую цедру (вместо нее вы можете использовать апельсиновую), которая делает его вкус более сладким и насыщенным. Приготовьте его, даже если не готовите конджи, и храните в холодильнике на случай, когда вам понадобится придать какому-нибудь блюду остроты. Если решите поступить именно так, используйте весь тушеный зеленый лук, имбирь, чеснок и масляную смесь и перемешайте с двойным количеством ингредиентов для райю и еще с 60 мл теплого подсолнечного масла. Оно будет храниться в холодильнике, в закрытой стеклянной банке, до 2 недель.

1. Выложите в большой сотейник с высокими стенками масло, зеленый лук, имбирь, чеснок и 1/4 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Обжаривайте около 12 минут, часто помешивая, пока специи не станут мягкими и очень ароматными. Убавьте огонь, если смесь начнет менять цвет или слишком сильно шипеть. Снимите с огня и процедите через сито, сохранив масло. Верните половину смеси в сотейник. Масло и оставшуюся смесь выложите в небольшую миску и отставьте в сторону.

2. Двумя порциями взбейте коричневый рис в маленькой чаше кухонного комбайна на пульсовом режиме – зерна должны быть измельченными, но не в порошок. Отставьте в сторону.

3. Выложите грибы шиитаке в мельницу для специй (или кухонный комбайн) двумя или тремя порциями и измельчайте до тех пор, пока не получатся кусочки примерно по 1 см. Добавьте рис и шиитаке в сотейник со смесью зеленого лука и верните его на средне-сильный огонь. Добавьте 1,5 л воды и 1 1/4 ч. л. соли, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего. Варите рис 30 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и не приобретет консистенцию жидкой каши.

4. Пока рис варится, положите редис в небольшую миску с уксусом, сахаром и 1/4 ч. л. соли и дайте слегка помариноваться.

5. Добавьте все ингредиенты для райю в отложенную смесь зеленого лука и масла и перемешайте.

6. Когда рис сварится, выложите его в четыре миски и сверху положите райю. Украсьте маринованной редиской, нарезанным соломкой зеленым луком и хрустящим луком-шалотом и подавайте.

Обед, состоящий из тако, обладает гибкостью, приятной как для посетителей, которые могут «готовить» еду, самостоятельно собирая свои тако, так и для повара, который может решать, сколько усилий он или она хотели бы приложить к приготовлению этого обеда. В этом рецепте вы можете самостоятельно приготовить тортильи – для этого не требуется никаких особых навыков, но вы все равно почувствуете себя покорителем вершин мексиканской кухни; или же используйте покупные лепешки. Консервированные маринованные овощи и банка гуакамоле – разумные альтернативы нашим домашним (хоть и супербыстрым) версиям добавок. Единственное существенное дополнение, о котором вы не пожалеете, – это запеченные вешенки, одновременно хрустящие, плотные и мягкие; они впитывают вкусы и ароматы словно губка. Грибы также прекрасно сочетаются с нашей полентой из свежей кукурузы или с тыквенным пюре от Эсме. Маринованные огурцы, как и тортильи, можно приготовить накануне. Накройте тортильи кухонным полотенцем и прогрейте перед подачей в сковороде или в духовке.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2. Смешайте все ингредиенты для маринованного лука в небольшой сервировочной миске с 1/4 ч. л. соли и отставьте в сторону.

3. Выложите все ингредиенты для крема в маленькую чашу кухонного комбайна, добавьте 1/4 ч. л. соли и 1 ч. л. воды. Взбейте до получения однородной массы. Переложите в небольшую сервировочную миску и отставьте в сторону.

4. Смешайте кольраби с соком лайма и 1/4 ч. л. соли в небольшой сервировочной миске и отставьте в сторону.

5. В большой миске смешайте грибы с чесноком, соевым соусом, кленовым сиропом, 75 мл масла и 3/4 ч. л. соли. Измельчите кумин, каскабель и душистый перец в порошок в мельнице для специй или в ступке. Положите 1 1/2 ч. л. смеси специй в небольшую миску с оставшимися 2 ст. л. масла и отставьте в сторону до подачи. Добавьте остальную смесь специй в миску с грибами.

6. Переложите грибы на два больших застеленных пергаментом противня, оставив между грибами достаточно места, и запекайте 20 минут. Переложите все грибы на один противень и запекайте еще 8 минут, пока они не станут хрустящими и не подрумянятся.

7. Пока грибы запекаются, сделайте лепешки. Выложите в среднюю миску маса харину и щепотку соли и влейте 250 мл кипящей воды, помешивая лопаточкой, пока тесто не станет однородным. Как только тесто остынет, замесите из него гладкий шар с текстурой пластилина (это должно занять меньше минуты). Тесто не должно быть влажным или разваливаться в руках, поэтому вам может потребоваться добавить еще 10–20 г маса харины в зависимости от марки, которую вы используете, так как они могут по-разному впитывать воду. Разделите тесто на 12 частей весом около 30 г каждая. Слегка смазанными маслом руками скатайте каждый кусочек в гладкий шарик. Держите тесто, с которым вы не работаете, накрытым чистой влажной тканью.

8. Приготовьте чистое кухонное полотенце и вырежьте из жиронепроницаемой бумаги шесть квадратов со стороной 14 см – они понадобятся вам для раскатывания теста. Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильный огонь. Поместите один кусок теста между двумя листами бумаги, затем, используя кастрюлю с толстым дном (или специальный пресс для лепешек, если он у вас есть), равномерно и плотно надавливайте на тесто, чтобы раскатать его в круг диаметром 10–12 см. Снимите верхний лист бумаги и используйте нижний лист, чтобы переложить тортилью на горячую сковороду. Готовьте 90 секунд, пока тортилья не подрумянится, затем переверните и готовьте еще минуту, чтобы подрумянить ее с другой стороны. Переложите готовую лепешку на кухонное полотенце, накройте полотенцем сверху, затем повторите те же шаги с оставшимся тестом (готовьте столько лепешек за раз, сколько поместится на сковороде).

9. Если грибы остыли, поставьте их на несколько минут в горячую духовку, выложите на большое блюдо и сбрызните маслом чили, которое вы приготовили ранее. Подавайте с лепешками, дольками лайма, кремом из авокадо и маринованным луком и кольраби (выньте из лука чайные пакетики).

Нил Кэмпбелл, обаятельный и креативный шеф-повар ROVI, создал эту изысканную закуску как настоящую оду скромному луку. Мы по возможности используем в ресторане калабрийский лук из коммуны Тропеа – светло-красный, сладкий и с удивительно мягким вкусом, но другие сорта неострого лука тоже хороши, в том числе обычный красный. Зеленый гаспачо может храниться в холодильнике в течение 3 дней в закрытом контейнере, как и взбитый йогурт из феты. Гаспачо у вас получится больше, чем требуется по рецепту. Остатки можете разлить в маленькие стаканчики и подать как закуску к летнему ужину, как часть мезе или как изысканную закуску, разложив по порционным тарелкам.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Сначала приготовьте гаспачо. Выложите болгарский перец на застеленный пергаментом противень срезом вниз и запекайте 25–30 минут, пока кожица немного не почернеет. Переложите в небольшую миску, накройте тарелкой и оставьте на 20 минут, затем снимите и выбросьте кожицу. Положите перец в блендер вместе с остальными ингредиентами для гаспачо, 2 ст. л. воды и 1/4 ч. л. соли. Взбивайте несколько минут, пока не получится однородный зеленый соус, затем поставьте в холодильник до подачи. Уменьшите температуру духовки до 180 °C.

3. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне. Смешайте лук с 2 ч. л. масла, лимонным соком, 1/4 ч. л. соли и небольшим количеством черного перца. Выложите лук срезами вниз в горячую сковороду, затем убавьте огонь до средне-сильного. Готовьте половинки луковиц 5–6 минут, не переворачивая, пока срезы как следует не обуглятся. Если вы используете разрезанный на четвертинки красный лук, обжаривайте каждый срез по 5–6 минут, пока он не обуглится. Выложите лук в форму для запекания, накройте фольгой и запекайте до тех пор, пока он не станет мягким и пропеченным, но при этом сохранит форму. Это может занять от 30 до 40 минут в зависимости от типа лука.

4. Выложите фету и йогурт в маленькую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения как можно более однородной массы (вероятно, останутся небольшие комочки, но это нормально).

5. Выложите взбитую фету на большое блюдо, сделав углубление посередине тыльной стороной ложки. Вылейте примерно четверть гаспачо в углубление, затем разложите сверху лук. Посыпьте крутонами и семенами нигеллы, сбрызните оставшимися 2 ч. л. масла и подавайте.

Этот лук – сладкий внутри, обугленный по краям и плавающий в терпком гранатовом сиропе – впервые появился в Testi, нашем любимом турецком ресторане на севере Лондона, где аналогичное блюдо готовится так: лук обжаривают на гриле рядом с бараниной, затем бросают в шалгам (сок, приготовленный из кисло-соленого рассола из-под ферментированной фиолетовой моркови и репы) и, наконец, подслащивают гранатовой мелассой. Горько-сладкий лук подается вместе с мясом, и его острота действует на жирность мяса, словно острый нож.

Наш лук готовится с уваренным гранатовым соком вместо мелассы и шалгама. Он, конечно, хорошо сочетался бы с мясом на гриле, но мы находим его совершенно восхитительным и в вегетарианском контексте, с козьим сыром или без него – как вам больше нравится. Он будет хорошо сочетаться с хумусом (например, с нашим хумусом с лимоном, жареным чесноком и чили), салатом из баклажанов (см. баклажаны с травами и хрустящим чесноком) и хлебом.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне до очень горячего состояния. Смешайте лук с 2 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли и разложите срезами вниз на раскаленной сковороде. Поставьте сверху кастрюлю, чтобы придавить лук и помочь ему равномерно поджариться, затем убавьте огонь до средне-сильного и готовьте, не переворачивая, около 6 минут или до тех пор, пока срезы не обуглятся. Переложите лук на застеленный пергаментом противень обугленной стороной вверх и запекайте около 20 минут или до мягкости. Если ваши луковицы крупнее, чем мяч для гольфа, это может занять больше времени. Отставьте в сторону и дайте остыть.

3. Налейте гранатовый сок в среднюю кастрюлю и поставьте на средне-сильный огонь. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 12 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме примерно до 70 мл и приобретет консистенцию жидкого кленового сиропа. Отставьте в сторону и дайте остыть и загустеть.

4. Смешайте шнитт-лук с оставшимися 45 мл масла и щепоткой соли и отставьте в сторону.

5. Вылейте гранатовый сироп на большое блюдо с бортиком так, чтобы он покрыл большую часть блюда. Руками разделите лук на отдельные лепестки и выложите их поверх сиропа. Посыпьте козьим сыром, если используете его, полейте ложкой масла и посыпьте хлопьями перца урфа бибер.

Некоторым вещам невозможно, да и незачем сопротивляться. Масло с тремя видами чеснока – лучший тому пример. Оно готовится с мягким запеченным чесноком, сладким черным чесноком и острым сырым чесноком – совершенно потрясающий продукт, который вы захотите добавлять ко всему. К счастью, по рецепту получается больше масла, чем вам понадобится (и мы бы даже сделали вдвое больше). Оно хранится в холодильнике в течение 2 недель. Намазывайте его на тосты, добавляйте в запеченные овощи или в печеный картофель. Поверх слоя сливочного масла мы также кладем натертый на терке свежий помидор, что придает лепешкам свежесть и кислинку и превращает их в отличную самостоятельную закуску. Однако без помидоров их можно подавать вместе со многими блюдами в этой книге, такими как пряный рататуй по-берберски с кокосовым соусом и фрикадельки из тофу.

Быстрый способ получить результат, максимально приближенный к чесноку конфи, – завернуть головку чеснока в фольгу и запечь, как это делаем мы. Мы используем этот ловкий трюк, чтобы придать пикантно-сладкую глубину множеству других блюд, таких как наша галета с тыквой, апельсином и шалфеем, рагу из перловой крупы, помидоров и кресс-салата, шницели из перца романо, обжаренный перец и полента из свежей кукурузы. При желании вы можете запечь 3–4 головки сразу: выдавите запеченные зубчики в банку и залейте их оливковым маслом – они будут храниться в холодильнике до 2 недель. Мягкий чеснок отлично подходит для приготовления супов, рагу и соусов, а ароматное масло можно использовать в качестве приправы для готовых блюд. Тесто можно приготовить за 1–2 дня и хранить в холодильнике в большом герметичном контейнере.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2. Сначала замесите тесто для лепешек. Выложите в большую миску муку, дрожжи, масло и 1/2 ч. л. соли. Влейте воду и перемешайте все лопаткой. Переложите на слегка смазанную маслом рабочую поверхность, а затем слегка смазанными маслом руками месите тесто в течение 5 минут, пока оно не станет мягким и эластичным. Возможно, вам придется добавить больше масла, если тесто начнет прилипать к рабочей поверхности. Верните тесто в миску, накройте слегка влажным чистым кухонным полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте не менее чем на 1 час (предпочтительно на 2 часа), пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое. Разрежьте его на четыре равные части и отложите в сторону, накрыв чистым кухонным полотенцем.

3. Пока тесто поднимается, приготовьте чесночное масло. Сбрызните головку чеснока 1 ч. л. масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу и запекайте 40 минут, пока зубчики не станут мягкими. Снимите фольгу и, когда чеснок достаточно остынет, выдавите мякоть, а шелуху выбросьте. Увеличьте температуру духовки до 240 °C.

4. Выложите запеченный, сырой и черный чеснок в ступку с 1 1/2 ч. л. соли в хлопьях и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Разотрите до состояния неоднородной пасты, затем переложите в миску с петрушкой, тмином и размягченным сливочным маслом. Перемешайте и отставьте в сторону.

5. Натрите помидоры на крупной терке, кожицу выбросьте. Переложите помидоры на сито, поставленное над миской, и дайте немного стечь.

6. Поставьте большой противень на среднюю полку духовки, чтобы он нагрелся.

7. Переложите шарики теста на слегка смазанную маслом рабочую поверхность и руками растяните каждый кусочек в неровный круг диаметром около 18 см и толщиной 1/2 см.

8. Выпекайте по две лепешки за раз. Выньте горячий противень из духовки и быстро положите на него лепешки на достаточном расстоянии друг от друга. Тесто будет очень тонким, но должно обладать достаточной эластичностью, чтобы не порваться. Если оно все же порвется, не волнуйтесь; это просто придаст лепешкам вид домашней еды.

9. Быстро верните противень в духовку примерно на 7–8 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Испеките таким же образом две другие лепешки.

10. Намажьте каждую лепешку примерно 1 ст. л. чесночного масла и выложите сверху тертые помидоры и ломтики черного чеснока. Посыпьте зеленью, сбрызните маслом, посолите и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем.

Это блюдо – нечто среднее между салатом и приправой; оно отлично подойдет и как часть трапезы, и как начинка для сэндвичей и сэндвич-роллов. У вас останется немного масла после обжаривания чеснока – его чудесно добавлять в пасту или салат. При желании баклажан можно приготовить накануне, до того момента в рецепте, когда в него перед самой подачей добавляется хрустящий чеснок, лимонный сок и зелень.

1. Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию.

2. Нарежьте баклажаны кусочками по 3 см и выложите их в большую миску со 100 мл масла, 3/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Перемешайте и разложите на двух больших противнях. Запекайте 35 минут, перемешав баклажаны и поменяв противни местами в середине приготовления, чтобы баклажаны запекались равномерно, до темного золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и дайте остыть.

3. Пока баклажаны запекаются, нагрейте оставшиеся 75 мл масла в небольшой кастрюле на средне-сильном огне и застелите тарелку бумажным полотенцем. Как только масло станет очень горячим, обжаривайте чеснок около 1 минуты, помешивая, чтобы дольки не слипались, до бледно-золотистого цвета. Не готовьте его дольше, иначе он может подгореть и стать горьким. Шумовкой переложите чеснок на застеленную бумагой тарелку, оставив масло в кастрюле. Слегка посолите обжаренный чеснок и отставьте в сторону.

4. Выложите баклажаны в большую миску с уксусом, перцем чили и 3 ст. л. масла, в котором обжаривали чеснок. Перемешайте, затем добавьте зелень и снова перемешайте. Переложите на сервировочную тарелку, сбрызните лимонным соком и подавайте, посыпав сверху жареным чесноком.

Йотам впервые влюбился в грязный рис в Новом Орлеане, где в знаменитом ресторане Herbsaint готовят безумно вкусную версию этого каджунского блюда. Важно, чтобы кусочки прилипали ко дну кастрюли – это помогает усилить вкус и придать рису «грязный» вид. В этой вегетарианской версии мы используем сильно карамелизованный лук, черный чеснок и каштаны, чтобы создать аналогичный эффект. Смеси каджунских специй различаются по степени остроты, поэтому вам нужно будет отрегулировать количество добавляемых специй в соответствии с вашим вкусом. Некоторые из них содержат соль в качестве первого ингредиента, имейте это в виду, приправляя блюдо. Рис можно приготовить заранее, за 1–2 дня, но не добавляйте петрушку, ломтики чеснока, лимонный сок или масло, пока не будете готовы подавать.

1. Выложите рис, 1/4 ч. л. соли и 400 мл горячей воды в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на 12 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут, затем перемешайте вилкой.

2. Пока рис варится, разогрейте 3 ст. л. масла в очень маленькой кастрюле на среднем огне. Как только масло нагреется, обжарьте нарезанный (не толченый!) чеснок, помешивая, чтобы дольки не слипались, до бледно-золотистого цвета, примерно 2–2,5 минуты. Не готовьте его дольше, иначе он может подгореть и стать горьким. Шумовкой переложите чеснок на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; масло оставьте в кастрюле. Слегка посолите обжаренный чеснок и отставьте в сторону.

3. Добавьте в большой сотейник с антипригарным покрытием сливочное (или оливковое) масло, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, лук и измельченный чеснок и поставьте на сильный огонь. Обжаривайте около 12 минут, не слишком часто помешивая, пока лук не станет очень глубокого золотисто-коричневого цвета – он должен время от времени прилипать ко дну сотейника, но не должен подгорать, поэтому при необходимости убавьте огонь. Уменьшите огонь до средне-сильного, затем добавьте каштаны, черный чеснок, каджунские специи и 1/2 ч. л. соли и обжаривайте еще 7 минут, время от времени помешивая, пока масса не станет темно-коричневой, однако она не должна подгореть.

4. Добавьте в сотейник рис, хорошо перемешайте и увеличьте огонь до максимума. Как только рис на дне кастрюли начнет становиться немного хрустящим (примерно через 2–3 минуты), добавьте бульон и готовьте, не перемешивая, еще около 2 минут, пока жидкость не выпарится. Снимите с огня, добавьте петрушку, обжаренные дольки чеснока, лимонный сок и сохраненное чесночное масло и подавайте.

Жареные луковые кольца – лакомство, перед которым невозможно устоять; мы обнаружили, что жареный зеленый лук тоже получается очень вкусным, поэтому добавили его в наш рецепт. Мы подаем это блюдо в начале вечеринки или в качестве прекрасной закуски, с соусом, приготовленным из куркумы, мирина и лайма. Это острое сочетание идеально подходит к сочному жареному луку, но вы легко можете обойтись без него и подать кольца просто с дольками лайма.

Пара предложений. Натирая куркуму, наденьте полиэтиленовые или резиновые перчатки – так вы избежите стойких желтых пятен на коже. Прежде чем обжаривать лук, приготовьте соус, опустите кольца лука в кляр и подготовьте рабочие поверхности, чтобы вы не отвлекались от сковороды и могли приступить к еде сразу, как только закончите.

1. Для соуса разотрите в ступке чеснок, куркуму и 1/8 ч. л. соли в хлопьях до состояния неоднородной пасты. Переложите в небольшую сервировочную миску, добавьте мирин, сок лайма и чили и отставьте в сторону до подачи.

2. В средней миске смешайте пахту, уксус и куркуму и отставьте в сторону.

3. Смешайте на подносе с высокими бортиками или в широком контейнере муку, нигеллу и тмин, цедру лайма и 1 ч. л. соли.

4. Положите две большие решетки на противни, застелив одну из них большим количеством бумажных полотенец.

5. Партиями обваляйте кольца лука и зеленый лук сначала в смеси муки, затем в смеси пахты. Стряхнув излишки кляра, еще раз обваляйте лук в муке и положите на расстоянии друг от друга на решетку без кухонной бумаги.

6. Нагрейте на среднем огне масло в большом сотейнике с высокими стенками. Как только масло нагреется (до 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), обжаривайте луковые кольца и зеленый лук тремя или четырьмя партиями по 2–3 минуты, переворачивая в середине приготовления, до хрустящей корочки и золотистого цвета. Шумовкой выньте их из масла и выложите на застеленную бумагой решетку. Посыпьте большим количеством соли в хлопьях, затем выложите на блюдо и подавайте с соусом и дольками лайма.

Звезда этого рецепта – острый соус, отлично сочетающийся с мягкой сладостью лука-порея. Вы также можете использовать его как заправку к молодому картофелю или полить им тофу, рыбу или курицу. Жареные верхушки лука-порея и чеснок добавляют блюду аромат и хрустящую текстуру, но, если хотите избежать жарки во фритюре, можете отказаться от них и просто подать лук-порей с соусом. Соус можно приготовить заранее, за 1–3 дня, и хранить в закрытой банке в холодильнике. Готовьте лук-порей на пару незадолго до подачи, так как он может потерять цвет.

1. Удалите и выбросьте жесткие внешние слои у порея, затем хорошо вымойте, чтобы удалить остатки песка. Отрежьте и сохраните темно-зеленые верхушки; каждый стебель должен быть длиной около 22 см.

2. Мелко нарежьте 60 г сохраненных верхушек порея на тонкие полоски длиной 8 см. Очень хорошо промойте, чтобы удалить остатки песка, затем тщательно просушите и отложите в сторону.

3. Для соуса разотрите в ступке имбирь и 1/4 ч. л. соли в хлопьях до консистенции пасты. Выложите в небольшую миску вместе со всеми остальными ингредиентами для соуса, хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

4. Наполните до половины кастрюлю (достаточно большую, чтобы лук-порей помещался в ней горизонтально) слегка подсоленной водой и поставьте на средне-сильный огонь. Как только вода закипит, добавьте лук-порей и уменьшите огонь до среднего. Положите поверх лука-порея крышку меньшего, чем кастрюля, диаметра, придавив его, чтобы он не всплывал. Варите на медленном огне 20 минут или до тех пор, пока лук не будет легко прокалываться ножом, но при этом сохранит форму. Переложите порей в дуршлаг и поставьте стебли вертикально, чтобы с них полностью стекла вода.

5. Налейте подсолнечное масло в среднюю кастрюлю с высокими стенками, поставьте на средне-сильный огонь и застелите тарелку бумажным полотенцем. Смешайте обсушенные нарезанные зеленые верхушки с 1 ч. л. крахмала. Как только масло станет очень горячим (170 °C, если у вас есть кухонный термометр), добавьте верхушки и обжаривайте около 2 минут, помешивая вилкой, до золотистого цвета и хрустящей корочки. Переложите шумовкой на застеленную бумажным полотенцем тарелку и посыпьте солью в хлопьях. Смешайте чеснок с оставшейся 1/4 ч. л. крахмала и жарьте около минуты, часто помешивая, чтобы дольки не слипались, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Добавьте к обжаренным верхушкам порея и посыпьте солью в хлопьях.

6. Разложите стебли порея на большой тарелке и выложите сверху соус. Сбрызните оливковым маслом и выложите сверху жареные верхушки порея и чеснок. Посыпьте зеленым луком и подавайте.

Этот рецепт – своего рода откровение и отличная иллюстрация того, как при минимальных усилиях получить великолепный результат, соединив всего три ингредиента. Однако те усилия, которые мы экономим на подготовке, идут на поиск противня конкретного размера. Это очень важно. Противень должен быть достаточно большим, чтобы разрезанные пополам луковицы поместились на нем в один слой, не перекрывая друг друга. Лук будет уменьшаться в размере по мере приготовления, создавая пространство, необходимое соусу для того, чтобы выпариться и загустеть, превратившись в великолепную подливку. Если ваш противень недостаточно велик, чтобы вместить восемь луковиц (это шестнадцать половинок), тогда приготовьте меньшее количество, пропорционально уменьшив количество остальных ингредиентов (способ приготовления и время остаются прежними). Также важно очень хорошо пропитывать соусом каждую половинку лука, поливая ее несколько раз, чтобы срезы оставались влажными. Это делается для того, чтобы лук карамелизовался, а не подгорел. Лучше всего подавать лук немедленно после запекания, но, если вы готовите его заранее, подогрейте соус перед подачей, разбавив его небольшим количеством воды. Подавайте лук на тостах, поверх риса или картофельного пюре. Разумеется, к запеченной курице этот лук тоже отлично подойдет.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. Разрежьте луковицы вдоль пополам, выбросьте шелуху и первый слой под ней, если он жесткий или сухой. Обрежьте верхушки и слегка срежьте низ (не слишком сильно – половинки лука должны держаться вместе у основания).

3. Взбейте растопленное сливочное масло, мисо и 1 л теплой воды до однородной консистенции.

4. Выложите половинки лука на расстоянии друг от друга срезом вниз на противень или в блюдо с высокими бортиками размером 40 × 28 см и залейте соусом. Плотно накройте фольгой и запекайте 35 минут, затем снимите фольгу и переверните лук срезом вверх (следите за тем, чтобы половинки луковиц оставались целыми). Как следует полейте лук соусом, затем верните в духовку, не накрывая крышкой, еще на 45–50 минут, поливая каждые 10 минут, пока лук не станет очень мягким, сверху не подрумянится, а соус не уварится до консистенции подливки.

5. Аккуратно переложите лук на блюдо, полейте его соусом и сразу подавайте.

Острота, кислинка и ошеломляющий эффект имбиря и сычуаньского перца создают насыщенный вкус этого салата, который может придать аромат целому обеду. Мы бы подали его с миской риса и небольшим количеством простого жареного тофу (см. рецепт тофу с кардамоном и зеленью лайма, чтобы узнать, как лучше всего жарить тофу), морепродуктами или мясом. Посыпка из орехов, морских водорослей и семян чили получается особенной, поэтому обязательно приготовьте побольше и посыпайте ею салаты, лапшу и рис. Салат будет оставаться хрустящим в закрытом контейнере до 3 дней.

Если вы не можете достать кольраби, салат можно приготовить с крупной редиской, такой как дайкон, или с зеленой папайей. Салат может утратить цвет и стать слегка водянистым, поэтому лучше всего перемешать его непосредственно перед подачей на стол.

1. Выложите первые шесть ингредиентов в небольшую миску с 1/2 ч. л. морской соли в хлопьях.

2. Нарежьте кольраби как можно тоньше на мандолине или используйте соответствующую насадку на кухонном комбайне. Сложите ломтики в удобные стопки и нарежьте полосками шириной 2 см (чтобы они напоминали короткую плоскую лапшу). Выложите в миску с соком лайма и 1 ч. л. морской соли, перемешайте и отставьте в сторону на 10 минут.

3. Выложите имбирь и 3/4 ч. л. морской соли в ступку и разотрите до состояния пасты. Выложите в небольшую миску с уксусом и 2/3 зеленого лука. Нагрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне до теплого состояния и добавьте в миску с имбирем и зеленым луком. Отставьте в сторону на 20 минут, чтобы ароматы перемешались.

4. Слейте жидкость с кольраби, затем перемешайте ее со смесью масла и имбиря. Переложите на блюдо, посыпьте смесью мака, кунжута и арахиса и оставшимся зеленым луком.

Если вам хочется настоящего мексиканского застолья, подавайте этот салат вместе с сырными тамале или тако с вешенками со всеми (или некоторыми) добавками или даже с обоими этими блюдами (см. нашу мексиканскую трапезу). Можно добавить в этот салат только жареные грибы из рецепта тако – это сделает его подходящим блюдом для ужина в середине недели. Хикама – хрустящий мексиканский корнеплод – вполне может заменить дайкон, если вы сможете ее достать. При желании удвойте количество арахиса с перцем. Он подойдет для любых закусок и будет оставаться хрустящим в закрытом контейнере до 3 дней. Салат, однако, станет менее хрустящим, если простоит слишком долго, поэтому его лучше подавать сразу.

1. Для арахиса с перцем чипотле измельчите сушеный перец в мельнице для специй в мелкий порошок или мелко истолките в ступке. Отмерьте 1/2 ч. л. порошка (остальное оставьте для другого рецепта) и выложите в небольшой сотейник вместе с арахисом, кайенским перцем, патокой, 1/3 ч. л. морской соли, цедрой и соком лайма и маслом. Поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь и готовьте, часто помешивая, около 8 минут или до тех пор, пока арахис не станет липким и хорошо покрытым патокой. Переложите на застеленный пергаментом противень и дайте полностью остыть. Разломайте на небольшие кусочки и отставьте в сторону.

2. Выложите огурец, дайкон, редис и кинзу в большую миску. В отдельной небольшой миске смешайте чеснок, халапеньо, кумин, цедру и сок лайма, оливковое масло, 1 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Хорошо взбейте и вылейте эту смесь на овощи. Переложите на большое сервировочное блюдо и посыпьте сверху половиной арахиса, остальной арахис подайте отдельно.

Идея кукурузных «ребрышек» для нашего ресторана ROVI пришла от Макса Энга и команды ресторана Momofuku Ssäm в Нью-Йорке. Обжаренные во фритюре четвертинки кукурузных початков, которые волшебным образом сворачиваются и становятся похожими на ребрышки, феноменально хорошо подошли ресторану ROVI с его принципом обращения с овощами как с мясом. Настолько хорошо, что несколько самых постоянных клиентов внезапно отменили бронь на столики, когда сезон кукурузы закончился, и нам пришлось убрать ее из меню. Для домашних кулинаров, которые не наделены мускулами и ножами наших выносливых шеф-поваров, самой большой проблемой является подготовка кукурузы, т. е. разрезание ее твердой сердцевины. Убедитесь, что используете большой острый нож и совершаете решительные, мощные движения (держа пальцы подальше от лезвия). Тупой нож не справится с этой задачей и, скорее всего, станет причиной несчастного случая. Приготовьте двойное количество масла с черным лаймом и тыквенными семечками. Его очень вкусно намазывать на тосты с капелькой меда и можно хранить в закрытой банке в холодильнике до 1 недели.

1. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Для приготовления масла с черным лаймом выложите тыквенные семечки на небольшой противень и поджаривайте в духовке около 10 минут, пока они не станут ароматными и золотисто-коричневыми, а кожица не начнет трескаться. Слегка измельчите семечки в мельнице для специй (или мелко порубите их) и дайте остыть 10 минут.

2. В средней миске лопаточкой хорошо смешайте сливочное масло с 2 ч. л. молотого черного лайма, измельченными тыквенными семечками и 1 ч. л. соли в хлопьях. Храните масло в холодильнике, если готовите его заранее, и достаньте за 30 минут до подачи.

3. Большим острым ножом аккуратно разрежьте початки кукурузы на 2 части, затем разрежьте каждую половину вдоль на четвертинки. Это проще всего сделать, поставив початок вертикально, чтобы не раздавить зерна.

4. Нагрейте масло в среднем сотейнике с высокими стенками на средне-сильном огне. Как только масло сильно нагреется (около 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), проверьте температуру, опустив в масло кончик одной из четвертинок кукурузы; он должен зашипеть, но не должен сразу подрумяниться.

5. Обжаривайте кукурузу тремя порциями в течение 6–7 минут (будьте осторожны, масло может брызнуть!), перевернув их несколько раз, пока они слегка не скрутятся и не станут золотисто-коричневыми. Выньте кукурузу из масла шумовкой и выложите на противень, застеленный бумажным полотенцем. Переложите в миску и перемешайте с медом и 1 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

6. Выложите на блюдо и подавайте с маслом в отдельной посуде, посыпав кукурузу оставшимся молотым черным лаймом.

Очень разумно отказаться от чипсов и вместо них перекусить сушеными листами нори. Это принесет только пользу, потому что нори вкусные и питательные, а кроме того, их легко найти и можно использовать для усиления вкуса во всех видах блюд, от запеченных овощей и салатов до риса и лапши. Так что приготовьте в два (или даже в четыре!) раза больше соли с нори и кунжутом и храните ее в качестве готовой приправы для всех этих случаев. Сливы великолепны в сочетании с помидорами, но, если для них не сезон, замените их дополнительным количеством помидоров – салат будет вкусным без них. Перемешивайте помидоры и сливы с зеленью и заправкой непосредственно перед подачей, чтобы салат не стал слишком водянистым.

1. Взбейте все ингредиенты для заправки с 1/2 ч. л. соли и оставьте настаиваться, пока вы готовите остальную часть салата.

2. Разломайте лист нори на крупные куски, затем измельчите в крупный порошок (для этого лучше всего подходит мельница для специй). В небольшой миске смешайте нори с кунжутом, хлопьями чили и 1/2 ч. л. соли в хлопьях.

3. В большой миске смешайте помидоры со сливами, зеленым луком, кинзой и заправкой. Переложите на блюдо, посыпьте смесью нори и кунжута и подавайте.

Если у вас нет времени готовить тефтели, вы можете приготовить только соус и подать его с запеченной цветной капустой или бататом. Он будет храниться до 3 дней в холодильнике и до месяца в морозильной камере. Тефтели можно приготовить накануне; просто разогрейте их вместе с соусом перед подачей на стол. Лепешки станут отличным дополнением к этому рецепту, затмив любой покупной чесночный наан. И корма, и лепешки составляют часть нашего праздничного индийского стола, если вы готовы принять этот вызов.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию. Смешайте в небольшой миске красный лук, лимонный сок и 1/8 ч. л. соли и отставьте в сторону, пока готовите тефтели и соус, или оставьте на ночь.

2. Выложите кешью и миндаль в небольшую кастрюлю и поставьте на средне-сильный огонь. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и варите 20 минут. Слейте воду и отставьте в сторону.

3. Для тефтелей разогрейте масло в большом сотейнике на сильном огне, затем добавьте грибы и твердый тофу и готовьте около 8 минут до слегка золотистого цвета. Добавьте чеснок, готовьте еще 30 секунд, затем снимите сотейник с огня. Выложите грибы и тофу в кухонный комбайн и измельчите до получения однородной массы. Переложите в большую миску со всеми остальными ингредиентами для тефтелей, добавьте 3/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Тщательно перемешайте. Смазанными маслом руками сформируйте 16 шариков размером с мячик для пинг-понга, примерно по 40 г каждый, сжимая их между ладонями, чтобы они получились плотными. Выложите тефтели на застеленный пергаментом противень на достаточном расстоянии друг от друга и запекайте 25 минут до слегка золотистого цвета. Отставьте в сторону.

4. Пока тефтели находятся в духовке, приготовьте соус. Мелко истолките в ступке семена кардамона, кумина и кориандра и отставьте в сторону. Налейте 1 1/2 ст. л. масла в большой сотейник, для которого у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Добавьте лук и готовьте 10 минут, пока он не станет мягким и как следует не подрумянится. Переложите лук в блендер вместе с орехами и 200 мл воды и взбивайте около 2 минут до получения однородной массы.

5. Налейте оставшиеся 1 1/2 ст. л. масла в тот же сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте чеснок, имбирь и зеленый чили и готовьте 1 минуту, затем добавьте специи и готовьте еще 1 минуту. Добавьте помидоры и готовьте 4 минуты, периодически помешивая, до загустения. Добавьте смесь из лука и орехов, еще 500 мл воды, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте 25 минут, пока соус не уварится на треть. Выложите тефтели в соус, накройте крышкой и прогревайте 5 минут. Посыпьте кинзой и красным луком.

Легкая одержимость и предмет нашей особой неприязни сошлись в блюде, которым мы особенно гордимся. Одержимы мы стейками из репы, которые на самом деле не являются стейками и готовятся не из репы, а из дайкона; их подают как часть китайской трапезы, состоящей из дим-самов и других закусок. Предмет особой неприязни – «ореховый хлеб», который традиционно предлагают в качестве основного блюда веганам и вегетарианцам на Рождество, когда никто не может придумать для них угощения получше. Задача состояла в том, чтобы объединить их и создать праздничное веганское блюдо, которое было бы одновременно необычным и по-настоящему сытным. Нам нравится думать, что наши стейки, в которых традиционная китайская колбаса и сушеные креветки заменены сладко-солеными грибами шиитаке, орешками пинии, каштанами и кунжутом, могут занять достойное место как в центре любого праздничного застолья, так и на столиках лучших ресторанов в Чайнатауне. Если у вас нет формы с высокими бортиками размером 30 × 23 см, используйте другую посуду или форму аналогичного размера; основная цель состоит в том, чтобы стейки получились толщиной 2 см. Блюдо или металлическая форма должны быть с высокими краями, так как они будут находиться на водяной бане, и вода не должна переливаться через края. Вы можете приготовить стейки накануне и хранить их в холодильнике, а обжаривать непосредственно перед подачей. Держите смесь из соевого соуса, кленового сиропа и орехов неплотно закрытой при комнатной температуре, если также приготовили ее накануне. Стейки лучше всего обжаривать на сковороде с обеих сторон, но для экономии времени вы можете смазать их маслом и запечь в очень горячей духовке в течение 7 минут до золотисто-коричневого цвета.

1. Сначала приготовьте орехи. Слейте воду с грибов, насухо отожмите их, мелко нарежьте и отставьте в сторону.

2. Выложите кедровые орехи и каштаны в большую сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на средне-сильный огонь. Обжаривайте, помешивая, 3–4 минуты, до золотистого цвета и появления аромата, добавьте кунжут и обжаривайте еще 1 минуту, затем добавьте мелко нарезанные грибы, чеснок, имбирь, соевый соус, кленовый сироп и 1/8 ч. л. соли. Продолжайте готовить, помешивая, 4–5 минут; жидкость должна начать булькать, увариться и покрыть орехи и грибы. Разложите на застеленном пергаментом подносе и отставьте в сторону.

3. В большой миске смешайте венчиком первые шесть ингредиентов для стейков с 240 мл воды и 1 ч. л. соли до получения однородной массы, затем отставьте в сторону, пока готовите остальное.

4. Поставьте на средний огонь большой сотейник с 600 г тертого дайкона и 2 ст. л. воды и готовьте 15 минут, время от времени помешивая, пока вся жидкость не выпарится (следите за тем, чтобы дайкон не подрумянился). Дайте остыть в течение 10 минут.

5. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию. Застелите пергаментом и смажьте маслом металлическую форму для выпечки или блюдо с высокими бортиками размером 30 × 23 см и отставьте в сторону.

6. Переложите дайкон в миску со смесью рисовой муки, добавьте 80 г орехов в соевом соусе и перемешайте. Выложите смесь ложкой в подготовленную форму, разровняйте верх, затем плотно закройте фольгой и поместите форму на противень с высокими бортиками размером немного больше формы. Налейте в противень кипящую воду так, чтобы она поднялась на три четверти высоты формы с дайконом, и запекайте 35 минут. Уберите форму с водяной бани, снимите фольгу и дайте остыть. Переложите в холодильник на 40 минут или на ночь, до полного остывания.

7. Выложите запеченный дайкон на разделочную доску и разрежьте на восемь одинаковых ломтиков. Смажьте получившиеся стейки с обеих сторон, использовав в общей сложности 4 ст. л. масла.

8. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильном огне, затем добавьте в нее 1 1/2 ст. л. подсолнечного масла. Обжарьте ломтики двумя порциями (или несколькими порциями, если не можете поместить в сковороду четыре ломтика одновременно), разложив на достаточном расстоянии друг от друга, по 2–3 минуты с каждой стороны, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Держите первую порцию в тепле, пока жарите остальные в оставшихся 1 1/2 ст. л. подсолнечного масла.

9. Положите все ингредиенты для подачи (кроме зеленого лука) и 80 мл воды в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и прогрейте около 3 минут.

10. Разложите стейки из репы внахлест на большом блюде. Залейте половиной соуса, затем посыпьте зеленым луком и остальными орехами и семенами. Подавайте сразу с оставшимся соусом в отдельной посуде.

Это максимально свежая версия картофельного салата – благодаря большому количеству лайма, чеснока, перца чили и тайского базилика в соусе, которым поливается картофель. Этот салат составит хорошую пару для легкого ужина с брокколи, приготовленными двумя способами; кроме того, он очень хорошо сочетается с лососем или запеченной курицей. Если не можете достать тайский базилик, очень хорошей альтернативой будет сочетание кинзы и обычного базилика в равных пропорциях. Соус недолго остается ярко-зеленым, так что готовьте его непосредственно перед подачей. В сезон топинамбура мы любим запечь его и добавить в этот салат. Однако мы понимаем, что не все являются поклонниками топинамбура, поэтому вы можете легко заменить его равным количеством картофеля (в этом случае все будет вареным, так что нет необходимости включать духовку).

1. Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию (если запекаете топинамбур).

2. Выложите картофель в большую кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой, доведите до кипения и варите около 10 минут или пока картофель не сварится, но при этом сохранит свою форму. Слейте воду и отставьте остывать на 15 минут.

3. Тем временем смешайте топинамбур (если используете) с 1 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли и выложите на застеленный пергаментом противень. Выпекайте в течение 18–20 минут, перевернув в середине приготовления, пока клубни не пропекутся и не приобретут золотисто-коричневый цвет. Дайте несколько минут остыть, затем переложите в большую миску вместе с охлажденным картофелем.

4. Пока запекается топинамбур, смешайте редис с 1 ст. л. сока лайма и 1/4 ч. л. соли в хлопьях и отставьте в сторону.

5. В мельнице для специй или в маленькой чаше кухонного комбайна смешайте цедру лайма, чеснок, имбирь и 20 г тайского базилика с 1 ч. л. соли и оставшимися 60 мл масла, чтобы получилась ярко-зеленая паста. Выложите ее в миску с картофелем и добавьте оставшиеся 2 ст. л. сока лайма. Аккуратно добавьте редис (вместе с жидкостью) и отдельные листья тайского базилика. Посыпьте чили и миндалем и подавайте.

Существуют разные методы обжарки картофеля. Английский призывает очистить клубни, обдать кипятком и обжарить их в обжигающе горячем жире; Йотам его с гордостью одобряет, а Икста выступает категорически против. Однако нас с ней объединяет восхищение итальянской школой, которая подразумевает минимум возни и максимум оливкового масла (и то и другое хорошо) и при этом дает в результате отличный хрустящий продукт. Использованная в этом рецепте заправка – тахини, соевый соус, кунжут и шнитт-лук – может показаться несколько неординарной, но она придает картофелю тот приятный ореховый вкус, который так ему подходит. Если хотите, приготовьте двойное или тройное количество заправки из тахини и сои; она отлично подходит для салата (см. салат из огурцов по-сианьски), в качестве добавки к рису и лапше, в качестве соуса для тофу или куриных шашлычков. Ее можно хранить в холодильнике в закрытой стеклянной банке до 2 недель.

1. Разогрейте духовку до 240 °C и включите конвекцию.

2. В большой миске смешайте первые четыре ингредиента с 3/4 ч. л. соли и щедрой порцией свежемолотого перца до получения однородной массы. Переложите картофель на большой застеленный пергаментом противень на большом расстоянии друг от друга, плотно накройте фольгой и запекайте 15 минут.

3. Снимите фольгу, уменьшите температуру до 200 °C и запекайте еще 25 минут, перемешав в середине приготовления, пока картофель не пропечется и не подрумянится.

4. Пока запекается картофель, взбейте все ингредиенты для заправки с 1 ст. л. воды до получения однородной массы.

5. Переложите картофель в большую неглубокую сервировочную миску и полейте заправкой. Посыпьте шнитт-луком и кунжутом и подавайте.

Флан – самый традиционный мексиканский десерт, состоящий из карамели с заварным кремом сверху (или снизу, после переворачивания). Непременно поэкспериментируйте с другими видами сушеного перца и фруктовыми соками! Флан будет храниться в холодильнике до 3 дней, если хотите приготовить его заранее.

1. Разогрейте духовку до 150 °C и включите конвекцию. Поставьте в духовку квадратную форму с антипригарным покрытием размером 20 × 20 см или жаропрочное блюдо аналогичного размера, чтобы посуда оставалась теплой до тех пор, пока не потребуется. Не используйте форму со съемным дном – карамель не должна вытечь.

2. Для приготовления карамели выложите сахар в большую кастрюлю, поставьте на средний огонь и готовьте около 8 минут: не перемешивайте его, а вращайте кастрюлю, пока сахар не растает. Продолжайте медленно вращать кастрюлю, пока сахар не станет темно-янтарным, затем аккуратно и быстро выньте форму из духовки и вылейте в нее карамель, наклоняя форму, чтобы карамель равномерно покрыла дно. Оставьте карамель застывать, пока готовите заварной крем.

3. Как следует отожмите перец, чтобы удалить всю жидкость. Удалите плодоножку, затем положите перец, его семена и все остальные ингредиенты для заварного крема в блендер и взбивайте на высокой скорости около 30 секунд.

4. Постучите по карамели, чтобы убедиться, что она затвердела, затем поместите поверх формы мелкоячеистое сито. Вылейте заварной крем через сито в форму, выбросив все крупные кусочки перца чили, которые останутся в сите.

5. Аккуратно поместите форму в большую форму для выпечки с высокими стенками и поставьте в духовку, оставив дверцу духовки открытой. Аккуратно налейте достаточное количество кипятка в форму большего размера, чтобы вода доходила до середины стенок маленькой формы. Выпекайте 40–50 минут или до тех пор, пока поверхность не станет золотисто-коричневой, однако флан должен достаточно сильно подрагивать при движении формы (он застынет в холодильнике). Снимите форму с водяной бани, отставьте в сторону и дайте немного остыть, затем поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на ночь.

6. Достаньте флан из холодильника за 30 минут до подачи. Аккуратно проведите маленьким ножом по краям флана, чтобы отделить его от формы. Положите на форму с фланом большую тарелку (ее диаметр должен быть больше диаметра формы, и она должна быть с бортиком, чтобы не вытекла карамель). Прижмите тарелку к форме и быстро переверните. Осторожно приподнимите форму – флан должен остаться на тарелке. Сбрызните флан мандариновым соком и сразу подавайте.

Даже если вы думаете, что вам не нравится тапиока, пожалуйста, попробуйте эти шарики. Они сладкие, мягкие, хрустящие, и как только вы их попробуете, остановиться будет очень трудно.

1. Выложите первые пять ингредиентов в среднюю кастрюлю с толстым дном и оставьте на 20 минут. Поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте сахар и соль, затем убавьте огонь до среднего и готовьте еще 12 минут, часто помешивая, пока тапиока не станет прозрачной и вязкой, а пудинг не загустеет. Взбейте в небольшой миске яичные желтки с 3 ст. л. тапиоковой смеси, затем добавьте их в кастрюлю. Выключите огонь и непрерывно помешивайте около минуты; желтки должны смешаться с пудингом, но не должны свернуться и затвердеть. Добавьте апельсиновую цедру, переложите смесь в миску и дайте остыть.

2. Взбейте яичный белок до образования пиков средней плотности. Добавьте белки в охлажденный пудинг, затем накройте его пищевой пленкой, чтобы он не подсох сверху. Поставьте в холодильник примерно на 1,5 часа или на ночь.

3. Острым ножом обрежьте верх и низ оставшегося апельсина. Сделайте надрезы вдоль боков, удалите кожуру и белую мякоть. Разрежьте между мембранами, чтобы высвободить дольки, затем разрежьте каждую из них пополам. Отставьте в сторону.

4. Для сиропа выложите в небольшую кастрюлю апельсиновый сок, мед, 30 мл воды и анис и поставьте на средний огонь. Дайте покипеть около 10–12 минут или до тех пор, пока он не уварится вдвое. Снимите с огня, добавьте дольки апельсина и отставьте в сторону до полного остывания.

5. Добавьте в пудинг тапиоковый крахмал и перемешайте до однородной консистенции.

6. Нагрейте масло в среднем сотейнике на средне-сильном огне. Как только смесь нагреется, возьмите руками около 35 г смеси тапиоки, сформовав из нее шарик размером с небольшой мяч для гольфа; смесь будет очень липкой, поэтому вам могут понадобиться перчатки. Аккуратно опустите шарик в горячее масло и таким же образом быстро обжаривайте примерно по пять шариков за раз около 4–5 минут, пока они не станут темно-золотистыми снаружи и не прогреются в центре. Переложите их на поднос, застеленный бумажными полотенцами, и продолжайте жарить остальные шарики. Всего у вас должно получиться пятнадцать.

7. Перед подачей на стол полейте сиропом четыре тарелки, сверху положите по три шарика (остальные приберегите для добавки) и посыпьте сверху сахарной пудрой.

Pesche ripiene – персики с начинкой – традиционный десерт в итальянском Пьемонте. Он преподает нам урок простоты: нужно всего несколько отличных ингредиентов – спелые персики, миндаль, маскарпоне, сахар и яйца, – чтобы в результате получилось нечто восхитительное. Возможно, именно по причине своей простоты этот десерт стал первым из тех, что готовила Икста. Она взяла его из самой первой книги рецептов, которая у нее появилась, – Italy: The Beautiful Cookbook авторства Лоренцы Де’Медичи. Мы подвергли изначальный рецепт нескольким изменениям, и теперь у нас есть рецепт, где вместо персиков мы используем абрикосы, с добавлением фисташек, цветков апельсина и цедры лайма. Десерт обладает насыщенным вкусом, но при этом он удивительно освежающий, а приготовление требует очень мало усилий. Убедитесь, что вы используете для него самые лучшие спелые абрикосы. Если ваши абрикосы еще не дозрели, добавьте их в кастрюлю с горячим сиропом, прежде чем снимать ее с огня, и дайте им пару минут покипеть на медленном огне, до того как отставить кастрюлю в сторону. Можете потушить абрикосы за день до подачи, если хотите сэкономить время. Крем с миндальным печеньем также можно приготовить накануне.

1. Налейте сотерн и 40 мл воды в среднюю кастрюлю, добавьте полоски и сок лайма, ваниль и 60 г сахарной пудры, поставьте на сильный огонь и варите, пока сахар не растворится и жидкость не закипит. Снимите с огня и положите абрикосы в горячую жидкость срезом вниз. Оставьте их тушиться на остаточном тепле, пока они не станут мягкими, но сохранят форму, – от 20 до 40 минут, в зависимости от спелости. Выньте абрикосы и выбросьте полоски лайма, затем накройте абрикосы, чтобы они не потеряли цвет, и отставьте в сторону. Верните кастрюлю с сиропом на средний огонь и варите 5–6 минут, пока объем не уменьшится до 70 мл. Добавьте флердоранжевую эссенцию и держите при комнатной температуре.

2. Разогрейте духовку до 170 °C и включите конвекцию. Выложите фисташки на противень и обжаривайте 10 минут до появления сильного аромата.

3. Как только фисташки остынут, мелко порубите их и выложите в миску с печеньем и 2 ст. л. сахара.

4. Выложите маскарпоне и сливки в чашу стационарного миксера с насадкой для взбивания или используйте ручной миксер и взбивайте в течение 1–2 минут до получения однородной и пышной массы (следите за тем, чтобы не взбить слишком сильно). Добавьте три четверти смеси печенья и фисташек и отставьте в сторону.

5. Перед подачей разложите абрикосы и крем с печеньем в четыре креманки. Полейте абрикосы сиропом и посыпьте крем оставшейся крошкой печенья и фисташками. Посыпьте цедрой лайма и подавайте.

Этот сорбет сделан без использования мороженицы, но он все равно удивительно однородный. Вы можете поблагодарить за это водку и глюкозу: вместе они предотвращают образование крупных кристаллов льда. Можно придать сорбету дополнительный аромат при помощи свежих листьев лайма или чая ройбуш. Несмотря на то что эти ароматы очень разные, оба работают хорошо. Свежие листья кафрского лайма, которые становятся все более доступными в супермаркетах, обладают интенсивным цитрусовым ароматом, который чудесно сочетается с арбузом и клубникой. Если вы не можете найти листья лайма или хотите попробовать что-то другое, то мы обнаружили, что чай ройбуш, приготовленный из листьев южноафриканского «красного куста», столь же замечательно сочетается с другими ароматами, привнося в блюдо цветочные и чуть горьковатые нотки. Если собираетесь использовать ройбуш, который легко найти в любом супермаркете, просто опустите три чайных пакетика в теплую глюкозу вместо листьев лайма. В этом случае в качестве добавки в сахарную посыпку вы можете использовать 1 ч. л. цедры лайма вместо свежих листьев лайма. Достаньте сорбет из морозилки за 5–10 минут до подачи, чтобы его было легче раскладывать. Его можно хранить в морозильной камере до месяца.

1. Положите ломтики арбуза и клубнику в большой контейнер, который поместится в вашей морозильной камере, и заморозьте до твердого состояния – около 2 часов.

2. Выложите две трети листьев лайма (или все чайные пакетики ройбуша) в среднюю кастрюлю вместе с глюкозой, цедрой и соком лайма и водкой и прогрейте на среднем огне, пока глюкоза не растает и не станет теплой. Дайте настояться 30 минут, затем вылейте через сито в блендер и выбросьте листья (или чайные пакетики). Добавьте замороженные фрукты в блендер и взбейте до однородной консистенции.

3. Переложите в широкий контейнер, накройте крышкой и замораживайте до полного застывания около 5 часов.

4. Смешайте с сахаром оставшиеся листья лайма (или 1 ч. л. цедры лайма, если вы используете ройбуш). Разложите сорбет в 8 стаканов или креманок и подавайте с дольками лайма, посыпав сверху сахарной пудрой.

Для приготовления этого впечатляющего десерта вам даже не понадобится мороженица. Его объем и гладкая текстура достигается благодаря аквафабе – вязкой жидкости, которую вы найдете в банке с нутом и которую, каким бы невероятным это ни казалось, можно взбивать как яичные белки. Мороженого и кокосовой стружки у вас получится примерно на двенадцать порций. И то и другое хранится долгое время, так что вы всегда сможете сходить за добавкой. Фруктов будет достаточно на 6 порций, так что увеличивайте или уменьшайте их количество в зависимости от того, сколько человек вы угощаете.

Мороженое очень быстро тает, поэтому достаньте его из морозилки непосредственно перед подачей и как можно скорее верните обратно.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите кокосовую стружку на большой противень и запекайте 7 минут, перемешав в середине приготовления, до золотисто-коричневого цвета и аромата.

2. Выложите кокосовые сливки в среднюю кастрюлю вместе с сахаром, ванилью и анисом и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и варите около 5 минут, пока сахар и сливки не растворятся. Снимите с огня, добавьте поджаренную кокосовую стружку и оставьте не менее чем на 1 час. Слейте жидкость в большую миску, прижимая хлопья ложкой, чтобы убедиться, что вся жидкость слилась. Переложите процеженную кокосовую стружку на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 30 см и посыпьте солью в хлопьях. Хорошо перемешайте и распределите как можно более тонким слоем. Отставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа. Если готовите накануне, накройте стружку пергаментной бумагой, но не ставьте в холодильник.

3. Поместите аквафабу в чашу стационарного миксера с установленной насадкой для взбивания (или используйте ручной миксер). Взбивайте на высокой скорости около 8 минут до пиков средней плотности. Аккуратно выложите аквафабу в миску с кокосовыми сливками и хорошо перемешайте. Вылейте смесь в большой контейнер, накройте крышкой или плотно оберните пищевой пленкой и заморозьте на 5 часов или на ночь, перемешав за это время два или три раза.

4. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Запекайте смесь из кокосовой стружки 15 минут, дважды перемешав, до темно-золотистого цвета. Выньте из духовки и дайте остыть 10 минут, чтобы стружка стала хрустящей.

5. Смешайте в средней миске личи, маракуйю и сок лайма.

6. Выложите около 70 г мороженого в каждую из шести креманок, сверху выложите фруктовую смесь и посыпьте небольшой горстью кокосовой стружки.

Кому-то может показаться, что этот сорбет из гибискуса и лимона, поданный в лимоне, немного ярковат (такой яркий оттенок розового ему придает гибискус), но нам нравится как цвет, так и итальянская подача старой школы. Сыновья Йотама Макс и Флинн провозгласили его лучшим десертом, который они когда-либо пробовали, «лучше, чем заварной крем». Вероятно, их так очаровал именно цвет сорбета, но и сам сорбет, несомненно, восхитителен – хоть он очень кислый, до такой степени, что заставит вас поморщиться, но все равно очень понравится. Вы можете выложить сорбет в обычный контейнер, если не хотите вырезать формочки из лимонов. Если у вас нет мороженицы, вылейте сорбет в пластиковый контейнер и поставьте в морозильник на несколько часов, время от времени разбивая кристаллы льда вилкой. Лимоны с сорбетом можно хранить в закрытом контейнере в морозильной камере до 1 месяца.

1. Отрежьте верхнюю треть у каждого лимона. Выжмите сок из обеих частей, чтобы получить 350 г сока с мякотью. Ложкой выскоблите лимоны изнутри, выбросив оставшуюся мякоть и белую прослойку и стараясь не проколоть кожуру. Не волнуйтесь, если не сможете достать всю мякоть. Немного срежьте нижнюю часть каждого лимона, чтобы они могли стоять вертикально (старайтесь не проколоть кожуру), и разложите их на подносе открытой стороной вверх. Заморозьте донышки и крышечки на отдельных подносах, пока готовите сорбет.

2. Выложите в среднюю кастрюлю сок и мякоть (выбросьте косточки) вместе с сахаром, гибискусом (чайными пакетиками или сухими цветками) и 350 мл воды. Поставьте на средний огонь и варите около 6 минут, периодически помешивая, пока сахар не растворится и жидкость не станет горячей. Снимите с огня, добавьте мяту и дайте настояться 15 минут, чтобы жидкость стала ярко-розовой.

3. Процедите жидкость через сито в широкий контейнер и выбросьте чайные пакетики и мякоть лимона. Поставьте в холодильник до полного охлаждения. Налейте охлажденную жидкость в мороженицу и взбивайте 25–30 минут или до тех пор, пока она не замерзнет и не станет однородной. Переложите сорбет в кондитерский мешок или зип-пакет и плотно закройте его. Заморозьте на 3–4 часа до затвердения, пару раз помяв пакет руками, чтобы разбить кристаллы льда.

4. Достаньте из морозильной камеры лоток с формочками из лимона. Отрежьте кончик кондитерского мешка или зип-пакета, чтобы получилось отверстие шириной 2–3 см. Выложите сорбет в лимоны так, чтобы он был примерно на 5 см выше краев (возможно, вам придется обернуть кондитерский пакет кухонным полотенцем, так как он очень холодный). Накройте каждый лимон с сорбетом крышечкой и придавите ее, чтобы она крепче держалась; верните в морозильную камеру минимум на час перед подачей на стол.

Барбадосский крем, с которым нас познакомила тетя Иксты (через Найджеллу Лоусон), чрезвычайно опасен: сливочный, пьянящий, сладкий, а благодаря сахару, добавленному в ром перед самой подачей, еще и хрустящий. Теста у вас получится примерно на 7 блинчиков – на три больше, чем нужно для подачи. Они предназначены на замену «пропавшим без вести», когда повар просто не смог устоять перед искушением. Приготовьте тесто для блинчиков накануне, если хотите сэкономить время, или, как Йотам, утройте его количество, напеките много блинчиков и храните в морозильнике, переложив бумагой для выпечки, – при желании их можно быстро разморозить. Смесь для крема можно также приготовить накануне, но обжарку бананов и смешивание рома с сахаром стоит отложить до подачи.

1. Разогрейте духовку до 230 °C и включите конвекцию. Для блинчиков взбейте в средней миске муку с сахаром и 1/8 ч. л. соли. Добавьте яйцо и взбейте все вместе, затем постепенно влейте молоко, взбивая до получения однородного жидкого теста. Отставьте в сторону на 20 минут.

2. Для барбадосского крема смешайте маскарпоне, йогурт и ваниль до однородной консистенции и отставьте в сторону.

3. Для бананов поставьте среднюю жаропрочную кастрюлю на средний огонь и добавьте сливочное масло. Как только масло растает, добавьте сахар и имбирь и перемешивайте 1–2 минуты, пока сахар не растворится. Снимите с огня, добавьте бананы и аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись маслом, затем разложите срезами вверх. Поставьте в духовку на 12 минут или пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Слегка посолите.

4. Положите 5 г сливочного масла для блинов в среднюю сковороду и поставьте на средне-сильный огонь. Как только масло растает и начнет пузыриться, налейте на сковороду около 3 1/2 ст. л. теста, вращая сковороду, чтобы получился тонкий блинчик диаметром около 16 см. Жарьте его 1–2 минуты, затем переверните лопаткой. Жарьте еще 30–60 секунд, пока он не подрумянится с обеих сторон. Возможно, вам придется уменьшить огонь до среднего, если сковорода станет слишком горячей. Поджарьте таким образом четыре блинчика (первые могут получиться не идеальными). Накройте крышкой и держите в тепле.

5. Перед подачей смешайте ром и сахар в отдельной небольшой миске.

6. Разложите блинчики на четыре тарелки, сверху на каждый блинчик выложите четвертинку банана. Сложите блинчик и выложите рядом порцию барбадосского крема. Полейте ромом с сахаром, посыпьте миндалем и подавайте.

Обладающие ярким ароматом листья пандана используются в азиатской кулинарии для ароматизации всевозможных сладких и несладких блюд. Их аромат напоминает нечто среднее между травой и ванилью, и они особенно хорошо сочетаются с тропическими фруктами, выпечкой и кофе, как в нашем рецепте. Их легко найти в азиатских супермаркетах, но, если вы не можете их достать, замените их целым стручком ванили. Требуется 2 часа, чтобы настоять молоко с панданом, и около 6 часов, чтобы пудинг застыл, так что вы, вероятно, тоже захотите приготовить их заранее.

1. Выложите листья пандана (или стручок ванили), молоко и сливки в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Накройте крышкой и прогревайте около 20 минут, несколько раз надавив на листья, чтобы они дали аромат. Снимите с огня и оставьте настаиваться под крышкой не менее чем на 2 часа. Процедите через сито, установленное над миской, прижимая листья, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Листья (или стручок ванили) выбросьте. Отмерьте 80 мл молока в среднюю миску, добавьте кукурузный крахмал и взбейте до однородной консистенции. Вылейте остальное процеженное молоко обратно в кастрюлю, добавьте порошок эспрессо и перемешайте венчиком. Отставьте в сторону.

2. Приготовьте кофейный сироп, положив кофе и сахарную пудру в небольшую кастрюлю на среднем огне. Доведите до кипения и оставьте кипеть 6–7 минут или до тех пор, пока объем не уменьшится примерно вдвое и сироп не приобретет консистенцию кленового. Отставьте в сторону и дайте остыть; он загустеет еще больше, пока будет остывать.

3. В средней миске взбейте яичные желтки, сахар, какао-порошок и соль до однородной консистенции.

4. Верните кастрюлю с настоянным молоком на средний огонь и доведите до кипения. Медленно влейте половину теплой молочной смеси в миску с желтками, чтобы они прогрелись, непрерывно взбивая, пока миска не станет теплой на ощупь. Добавьте смесь крахмала и молока и перемешайте до однородной консистенции. Медленно вылейте темперированную смесь обратно в кастрюлю и непрерывно перемешивайте венчиком около 5 минут, пока она не приобретет консистенцию густого, но при этом текучего заварного крема. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до однородной консистенции.

5. Разложите пудинг в четыре бокала для мартини (или что-нибудь подобное) и дайте немного остыть, затем накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь.

6. Перед подачей полейте каждую порцию пудинга 2 ч. л. кофейного сиропа, посыпьте орехами макадамии и подайте оставшийся сироп в отдельной посуде.

Это сезонное блюдо может стать легким десертом или центральным элементом позднего завтрака. Вы можете приготовить свой собственный лабне (сливочный сыр), для этого требуется дать йогурту стечь в течение суток; либо вы можете легко приготовить все в день подачи, используя покупной лабне или любой несладкий йогурт без добавок, смешанный с небольшим количеством жирных сливок. Ягоды выбирайте на свой вкус в зависимости от сезона и стоимости. Вы можете использовать меньше видов ягод или взять замороженные – особенно те, которые по рецепту нужно измельчить. Масла у вас получится больше, чем нужно; храните его в стеклянной банке, чтобы приправлять салаты или отварные овощи.

1. Выложите йогурт и соль в среднюю миску и хорошо перемешайте. Застелите дуршлаг куском муслина, достаточно большим, чтобы он свисал с боков, и поставьте дуршлаг на миску. Переложите йогурт в дуршлаг и полностью закройте муслином. Поместите поверх муслина тяжелый груз (подойдут несколько банок с консервами) и поставьте в холодильник как минимум на сутки (до двух суток).

2. Налейте масло в небольшую кастрюлю, для которой у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Слегка нагревайте около 7 минут или до тех пор, пока не образуются крошечные пузырьки. Снимите с огня, добавьте тимьян и полоски апельсиновой цедры, затем накройте крышкой и оставьте настаиваться – в идеале на ночь, хотя полчаса тоже сделают свое дело.

3. На следующий день выложите 50 г ежевики, 100 г малины и 100 г клубники в маленькую чашу кухонного комбайна вместе с сахаром и соком лайма и взбейте до однородной консистенции. Положите все оставшиеся ягоды и вишню в большую миску вместе с измельченными фруктами и аккуратно перемешайте. Вы можете подавать десерт сразу или оставить в холодильнике на несколько часов, доведя до комнатной температуры перед подачей.

4. Выложите лабне на большое блюдо. Сверху выложите ягоды и посыпьте цедрой лайма. Сбрызните 2 ст. л. настоянного масла, украсьте парой полосок цедры и листиками тимьяна.