Это обширное исследование географических, исторических, политических, экономических и культурных факторов, которые в разные эпохи влияли на выбор блюд наших предков. Что и как ели в Византии? Какие рецепты из средневековых венецианских поваренных книг прославят итальянскую кухню? Как питались горожане в России в начале XX века? Как на режим дня повлияло уличное освещение? Каким был первый ресторан быстрого питания? Автор создал схему эволюции гастрономических традиций, наложив ее на историю мира, экономику и социологию.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.
v 1.0 – создание fb2 – (Alesh)
© Ю. В. Веселов, 2023
«Судьба наций зависит от способа их питания»
Еда и мы, люди, – граница между нами очень подвижна. Представьте на минуту, что вы хотите выпить бокал вина, белого или красного. А может, чашку чая или кофе? Что угодно, но посмотрите: только что вино было в бокале, вы сделали глоток, и теперь вы и вино – одно целое. Оно в вашей крови (так потом, возможно, будет утверждать инспектор дорожной полиции). Вино стало вами, или вы стали вином? Поэтому мы говорим, что еда и мы – одно целое, единая система. Какая? Социальная, потому что, хотя питание и самая первичная, базовая физиологическая человеческая потребность, но она насквозь социальна.
Всякий организм движется, как утверждают биологи. Причем движется вперед. Куда? В направлении еды. Мы, люди, в этом сильно отличаемся от других созданий: наш путь к еде очень сложен и извилист. Мы едим не все подряд, а что положено. Кем же? Другими, значимыми другими. Наши вкусы сформированы не нами, а обществом. Нам остается лишь привыкать к заданным вкусам. Никакой ребенок не полюбит сам, по доброй воле, сложные, горьковатые и терпкие вкусы чая или кофе. Но подождите – пройдет пара десятков лет, и его сложно будет отучить от излишнего количества кофеина. Наш обед – это не просто еда, а целый социальный институт. Но кофе и чай, сахар и соль – не менее значимые социальные институты. Все, что мы едим и пьем, мы едим и пьем по правилам. Есть жесткие табу – то, что никогда есть нельзя, хотя вроде мы уже и не в первобытном обществе. А иногда приходится есть то, что положено в определенных социальных ситуациях – когда, например, кофе уже не просто горький напиток, а кофе-брейк. Часто мы едим не потому, что голодны, а потому что этого требует от нас общество. В ресторане мы всегда вместе с другими, и еда лишь приятный спутник застольного общения. Поэтому еда, наша пища и мы, связаны социально – общество диктует нам, что мы едим, когда, сколько и почему.
Но какое огромное удовольствие – все эти доступные нам разнообразные вкусы и соответствующие им продукты питания. Вот мой пес Арч, горный житель Пиренеев, настоящий аристократ. Он в отличие от меня, простолюдина, жителя здешних озер и болот, ест свою еду из пакета. Сухой корм – функциональное питание, сбалансированное по составу белков-жиров-углеводов и других полезных веществ. И он равнодушно смотрит на свой архиполезный корм. Но если ему вдруг случится повстречать на улице сгнившую рыбу, то вытащить ее из его пасти нет никакой возможности. Таковы его аристократические вкусы. Так что не только люди, но и животные обладают развитой системой вкусов и предпочтений, сформированных у них эволюционно, а у нас еще и социально. В чем же тогда отличие? Человек, отодвигая естественные границы, сам формирует свою природу. Он не приспосабливается к окружающей среде, а активно преобразует ее. И в этом процессе трансформирует и свою собственную сущность. Если посмотреть, чем питаются в условиях дикой природы приматы, то некоторые из них вегетарианцы (например, самые большие – гориллы); а шимпанзе и бонобо, которые по строению ближе всего к людям, включают в свой рацион немного белка – насекомых или мелких животных. Но человекообразные существа изменили природу своего питания, и прав был Клод Леви-Стросс, когда утверждал: «Человечество начинается с кухни». Наши двоюродные братья неандертальцы благодаря огню стали полностью мясоедами, что, возможно, потом их и погубило в период резкого изменения климата, а значит, и кормовой базы. А
Так что, если вы задумаетесь, как быть «ближе к корням», как правильно питаться с точки зрения того, как задумала нас природа, то обнаружите, что в ходе эволюции мы несколько раз существенно поменяли свой способ питания. Сначала – совершив переход к прямохождению и освоив питательную базу зоны саванн. Затем с помощью термической обработки мы перешли к потреблению большого количества белковой пищи. Позднее – переход от охоты и собирательства к земледелию и т. д. Поэтому не существует единственно правильного питания, которое неизменно соответствовало бы природе человека как биологического существа. Человек сам неоднократно в ходе эволюции менял свою собственную природу. Более того, социальная система питания находится в непрерывном процессе изменений, трансформации. Мы меняемся, и меняется наша пища.
Но может ли человек питаться функционально, как космонавты? Оказывается, нет. Нам не нужны просто калории, белки-жиры-углеводы. Нам нужна наша, человеческая еда. В которой оказывается полезно все – не только то, что считается необходимым, но и так называемые балластные вещества (например, пищевые волкна). В начале ХХ века, когда еще не знали о важности витаминов и минералов, медики утверждали (как всегда, с уверенностью), что фрукты и овощи – это только вода, ничего питательного, а человеку нужны калории: хлеб, мясо, молоко. Но вскоре точка зрения диетологов коренным образом поменялась: теперь они рекомендовали жевать по системе Флетчера, каждый кусок 32 раза; требовали жевать даже воду, чтобы «крепче соединялась со слюной»; и всю эту ерунду поддерживал непререкаемый авторитет – медицинский журнал
Хотя, если вы настаиваете, то автоматы, начиненные
Итак, первое правило здорового питания: есть надо с удовольствием. С чувством, с толком и расстановкой. Второе правило гласит: правильная еда требует времени. Что как раз и не получается у современного человека, который всегда торопится, питается на ходу и чем попало. Не помогают ему и наши заведения общепита, которые предлагают если вкусную, то зачастую совсем не полезную еду.
Как всякая новая тема, социальная наука о питании, в том числе и гастрономическая экономика, чрезвычайно притягательна; она хорошо представлена в западной науке, а у нас делает только первые шаги. Почему я стал заниматься этой темой? Объясняют интерес к питанию мои путешествия – в Индию, Китай, Японию, Америку и Европу, где я всегда пытаюсь приобщиться к местной гастрономической культуре, к продовольственным рынкам и общественному питанию. Попробовать эти страны «на вкус», чтобы понять, где мы находимся на гастрономической карте мира. Теперь я приглашаю вас совершить путешествие со мной в этот прекрасный мир еды, полный загадок, тайн и удивительных открытий.
Я вижу большой пробел в области знаний о питании как социальной практике не только у обычных людей, но и среди людей, занимающихся питанием профессионально: рестораторов, медиков-диетологов, маркетологов и других. Поэтому моя задача не только научная, но и просветительская. Я бы считал свою задачу выполненной, если бы по прочтении этой книги еда для вас стала не только вкусной, но еще и интересной.
Однако сегодня мало говорить только о социологии питания – первые работы в этой области относятся еще к началу ХХ века, – или истории питания, или антропологии питания. На мой взгляд, время отдельных социальных наук прошло. Сегодня актуально создание единой социальной науки, которая объединяла бы знания частных социальных наук в рамках определенной предметной области. Поэтому я и пытаюсь в этой книге поставить вопрос о социальной науке о питании и о социальной теории питания, которая объединяла бы знания историков, антропологов, философов, социологов, экономистов, психологов в этой области.
Исследованием питания занимаются в основном естественные науки. Главным образом – медицина. Она отвечает на вопрос, что такое правильное и неправильное питание; разрабатывает диетологию (еще Гиппократ написал трактат
В чем предмет социальной науки о питании? Социальная теория питания занимается исследованием общественных отношений в процессе производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания. Потребление еды никак нельзя оторвать от ее приготовления, а приготовление пищи – от производства продуктов питания. Между ними, как правило, стоит обмен (торговля) или распределение, так что в фокусе внимания социальной теории питания оказывается целая цепочка общественных отношений. Таким образом питание как повседневная человеческая практика оказывается в фокусе внимания сразу множества научных дисциплин. В круг социальных наук о питании входят философия питания, антропология питания, культурология и этнография питания, история питания, психология питания, экономика питания, социология питания.
Почему социальные науки должны заниматься изучением питания? Во-первых, потому что питание – как производство продуктов питания, так и собственно их приготовление и потребление – общественная деятельность. Питается не только индивид, в его (скромном) лице также питается все общество. Вкусы отчетливо детерминированы не только индивидуально, но и социально, и сама процедура питания строго структурирована социальными нормами.
Во-вторых, питание не только обеспечивает воспроизводство социальной группы, но и формирует ее социальные границы. В питании каждая общественная группа формирует свою идентичность – отличает себя от других и образует внутреннее единство. Например, нации различают себя по своим характерным чертам гастрономии, кулинарии и питания.
В-третьих, процесс питания – типичное социальное действие (с позиции теории действия Макса Вебера): продукты питания всегда наделяются неким особым смыслом и значением, а их потребление всегда ориентировано не только на себя, но и на других. Хотя, как говорил Поль Рикер, я сам вполне могу выступать как другой [12]. Питание оперирует не только продуктами, но и символами, это символическая деятельность, где часто не просто символ относится к продукту, а один символ ссылается на другой. Так получается, что потребление еды и напитков – символическое потребление, которое питает не только «тело» общества, но и его душу.
В-четвертых, питание – это политическая деятельность; особенно ярко эта способность еды служить классовым маркером проявляется во времена революций – как Великой французской, так и русской. Вспомним «хлеб равенства», который после французской революции символизировал равенство и справедливость: если раньше белый хлеб ели только знатные, а черный – простолюдины, то теперь хлеб равенства изготавливался из смеси пшеничной и ржаной муки).
Питание соединяет материальное и социальное в единую систему. Структуры питания – это основные материальные структуры повседневности, в которые включен человек и которые он воспринимает как данность вне рефлексии и проблематизации. В марксизме была сделана попытка создания материалистической философии и социологии, но она не была до конца последовательной. Например, Карл Маркс всегда подчеркивал, что капитал – это не вещь, а общественное отношение; товар – тоже не вещь, а общественное отношение и т. д. А куда же из социальных наук делись вещи, материальные предметы, техника и технология? Капитал в своей вещественной или денежной форме? Фабрики, заводы или банки? Почему исчез мир товаров и их предметное обращение? Дьёрдь Лукач в работе «К онтологии общественного бытия: пролегомены» (1984) утверждал, что
Позитивистская социология со времен Эмиля Дюркгейма также исключала все предметные, вещественные, материальные отношения из социологии, концентрируя социологию только на социальных отношениях людей. Для Дюркгейма разделение труда в обществе – социальный процесс возрастания органической солидарности, процесс создания социально-профессиональной структуры в обществе, а технические средства этого разделения труда (техника и технология) остались за пределами внимания социологии. В понимающей социологии Макса Вебера социальные отношения – это такие отношения, которые наполнены смыслом и ориентированы на других. Они также почему-то развертываются в нематериальном, неземном пространстве, в каком-то общественном вакууме. Талкотт Парсонс видел свою задачу в синтезировании веберовского и дюргеймовского подходов в социологии, помещая социальное действие в систему, где присутствует не только социальная среда действия, но и физическая, и биологическая среда. Человек у него выступает не только как социальная функция, но и как организм (
В последнее время только Бруно Латур возвращает внимание социальных наук к материальным объектам. Вещи ощутимо «дают сдачи» в его социологии. Вещи, объясняет он, как и отношения, сами являются социальными конструкциями. Социология питания, как и социология вещей, возвращает социологию к самым важным материальным потребностям и процессам жизнедеятельности человека и общества, к тем первичным материальным структурам повседневности, в которых и разворачивается социальное действие. Фернан Бродель, будучи представителем как теории материализма (но не марксизма), так и системного подхода, в своих замечательных работах «Материальная цивилизация, экономика и капитализм» и «Что такое Франция: люди и вещи» лучше всех показал, как структуры повседневности – структуры обитания (города и деревни, дома и квартиры), структуры производства (дом или работа), структуры питания (еда и напитки) – формируют поведение людей и их общественные отношения [16]. Именно эту методологию (но не только ее) мы и применяем в описании современной социальной системы питания в этой книге.
Материалистический метод также связывает социологию питания с экономикой питания. Бессмысленно говорить о питании (потреблении еды) вне его связи с экономическим способом хозяйствования, – утверждает британский антрополог Джек Гуди [17]. В обществах, основанных на присвоении продуктов природы (это общества охотников и собирателей), своя система питания. Она в отличие от производящего хозяйства малоэффективна, в том смысле, что может прокормить наименьшее число людей на единицу территории, но зато довольно сбалансированна: позволяет не разрушать серьезным образом экосистемы и сохранять биоразнообразие природных видов, наименьшим образом воздействует на окружающую природную среду. Производящее хозяйство, сформировавшееся примерно 10 000–15 000 лет назад, основано на активном преобразовании человеком окружающей природной среды и гораздо более экономически эффективно (может прокормить в десятки раз больше людей, чем хозяйство охотников и собирателей), но отрицательно воздействует на окружающую среду. Как правило, несбалансированное сельское хозяйство (использование земли под пашни) ведет к истощению почвы и впоследствии к образованию пустыни. Так, Испания когда-то была покрыта лесами и лугами – но козы съели всю растительность, леса были вырублены под пашни, и теперь иберийский пейзаж все больше напоминает лунный.
Однако наибольшую эффективность имеет современная индустриальная система сельскохозяйственного производства. Не более 5 % всех трудовых ресурсов развитых стран заняты в сельском хозяйстве, но они могут гарантировать устойчивое и разнообразное обеспечение продовольствием всего общества. Подчеркну, что только современная система способна вне зависимости от погодных условий и природных катастроф стабильно обеспечивать поставки еды. Все предыдущие системы питания были крайне неустойчивы, а голод был частым гостем во всех странах. Но современная экономическая система питания все же сильно зависит от социальных потрясений – революции, войны, кризисы опять, как и в прежние времена, ставят целые народы на грань голодной смерти.
Если рассматривать питание как социальное действие, то, согласно теории структурно-функционального анализа, мы можем поместить его в систему координат действия. В системе действия выделяются четыре подсистемы: личностная, биологическая, культурная и социальная. Питание представляет собой действие, которое определенным образом соотносится с этими подсистемами. Индивидуальные предпочтения в питании формируются системой личности, зависят от специфических условий и конкретной истории социализации индивида. Биологическая система рассматривает индивида как биологический организм, а питание является важнейшей функцией организма и обеспечивает его воспроизводство (адаптацию к физической окружающей среде), обеспечивает энергией действия индивида. Культурная система – это система коммуникации, в ней еда и напитки всегда связаны определенным значением, с помощью питания люди обозначают типические социальные ситуации и кодируют социальные отношения. Социальная система определяет питание как социально нормированную и структурированную деятельность: общество незаметно для человека регламентирует практики потребления пищи, с их помощью социальные группы объединяются, интегрируются в единое целое, отделяют себя от других социальных групп (например, нации определяют себя во многом через национальные кухни) и тем самым воспроизводят свою идентичность. Социальные процессы питания не только объединяют, но и разделяют: социальные классы различаются в практиках питания и своих вкусовых предпочтениях.
С точки зрения теории социальной системы (в методологии структурно-функционального анализа это подсистема системы действия) питание рассматривается несколько иным образом. В социальной системе в свою очередь можно выделить четыре подсистемы: политика, экономика, культура и социетальное сообщество (
Питание в современном обществе определяется и обеспечивается экономической подсистемой (с определенной точки зрения, питание – часть именно экономической подсистемы, о чем говорил еще основоположник социологии Герберт Спенсер, называя экономическую систему системой питания общественного организма). Экономическая подсистема включает в себя: производство продовольствия (сегодня это массовое индустриальное сельскохозяйственное производство на базе машинной техники и переработка продуктов на базе передовой технологии); мощную систему обменов – национальные и международные рынки продовольствия, а также систему торговли, где «играют мускулами» крупные сетевые супермаркеты, в которых продаются уже полуфабрикаты (мясо разделано, а молоко разлито в бутылки и пастеризовано, хлеб выпечен, а крупа уже прожарена, пропарена и расфасована). За хозяином, или все же чаще – за хозяйкой, остается необременительная функция приготовления уже частично приготовленного продукта – полуфабриката.
Феномен социальной дифференциации в социальной системе питания в современном мире связан не только и не столько с классовым и экономическим расслоением, но и с культурным неравенством (так соприкасаются социальная и культурная подсистема в социологии питания). Пьер Бурдье в книге «Различение» (1979) описывает, как разделяется пространство питания в зависимости от объема экономического и культурного капитала [19]. Он подчеркивает, что при росте доходов у рабочих классов (так называемая рабочая аристократия) их вкусы и предпочтения не изменяются, они питаются так же, как и раньше. А вот те, кто обладает большим запасом культурного капитала при относительно низких доходах (например, профессора или работники культуры), формируют совсем иные предпочтения в питании. При возрастании экономического капитала движение в этом «пространстве еды» (как называет его Бурдье) идет от комплекса соленое – жирное – тяжелое – крепкое – тушеное к утонченному – нежирному – легкому – деликатесному, от хлеба и зерновых (углеводы) к мясу и рыбе (белки). При росте культурного капитала предпочтения отдаются «культурному потреблению» – блюдам этнической кухни, так называемым полезным продуктам (свежие овощи, фрукты, соки, йогурт). Из мяса предпочтение отдается говядине и баранине, в отличие от свинины и курицы на столе рабочих классов. Меняется и способ приготовления – от тушения к обжариванию на гриле (что Клод Леви-Строс называл «аристократическим» способом приготовления в противовес «плебейскому»). К рыбе добавляются морепродукты и другие деликатесы. При одновременном росте культурного и экономического капитала питание переносится в сферу дорогих ресторанов (обладателей «мишленовских звезд»), ценится так называемое здоровое питание, различные редкие и дорогие продукты, хотя отдадим должное нынешним богатым – их пищевые капризы не идут ни в какое сравнение с экстравагантной кухней римских вельмож (павлиньи языки, молоки мурен, рис с жемчужинами – как на пирах римского императора Гелиогабала).
Что касается собственно культурной подсистемы в современной системе питания, то социологи, особенно структуралистского направления, подчеркивают, что еда сегодня все больше представляется знаковой деятельностью и способом коммуникации. Якобы раньше еда удовлетворяла собственно биологическую потребность в питании, а теперь это больше потребление знаков. Я не соглашусь с этим: как раньше, даже в первобытном мире, еда обозначала нечто для человека и общества, так и сегодня еда не просто продукт, а символ и знак. Только означаемое и означающее в ходе истории существенно менялись. Ничто не могло разубедить первобытных людей, что мужество и отвага животного передается им при поедании его мяса, ничто не могло заставить правоверного съесть «нечистую» пищу. Но и современный человек имеет свои строгие убеждения и предубеждения в питании – он заботится о «правильном» и «здоровом» питании, обеспокоен наличием «химии» и «консервантов» в продуктах (упуская из виду, что соль и сахар такие же консерванты) и стремится не превышать допустимую норму калорий (переедание ведь объявлено вредным). Так что меняются сами мифы в отношении еды и питания, но знаковая их сущность остается без изменений.
Кстати, и пищевые табу в современном мире никуда не исчезли: люди спокойно относятся к потреблению мяса домашних животных при одном условии, что это не их домашние животные (так, повсеместно распространен запрет на питание «другом человека» собакой, за исключением Кореи). Существенный сдвиг в религиозном отношении к еде как к символу произошел при переходе к христианству: еда вдруг перестала играть роль жертвы богам (что было обязательным в религиях политеизма); в отличие от ислама и иудаизма, христианство отрицает само сакральное отношение к пище (чистая и нечистая) и технологиям ее приготовления (халяль и кашрут), всякая пища – всего лишь пища, то есть нечто профанное, в отличие от священного. Сохранились в христианстве лишь посты с их ограничениями в питании, но и они потом были отвергнуты в протестантизме.
Однако очень быстро роль религии в отношении к пище взяла на себя наука. Возникли представления о «правильном питании», о диетах (широко пропагандируемая так называемая средиземноморская диета отражает давний спор о питании между варварами и римлянами: сливочное масло против оливкового; свинина против говядины и рыбы; пиво против вина; «тяжелые» овощи против зелени и т. д.). Питание стало научно обоснованной процедурой, в которой решающую роль отдавали медицине: она стала считать калории («математизация» питания), указывать на правильное сочетание продуктов и их полезность для здоровья, предписывать способы приготовления пищи (вареное или паровое против жареного или запеченного). Так постепенно все «правильное» и полезное как-то стало невкусным, как будто полезно только то, что невкусно. Но в самое последнее время роль медицины как науки в обосновании «правильного» питания вытеснила псевдонаука – различные школы и направления немедицинской диетологии. Именно их мифологизированными рецептами и пользуется широкая публика в своем стремлении к «научности» питания. Эта «диетология» часто объявляет и возросшую среднюю продолжительность жизни людей своим достижением, хотя очевидно, что люди просто стали лучше питаться, ушли в прошлое голод и недостаточное питание. Но на их место встали переедание и, как следствие, – избыточный вес и связанные с ним болезни. Современная публика теперь не боится голода, но панически боится переедания и лишнего веса, стройность стала навязчивой идеей, которая (как раньше голод) не оставляет сознание и подсознание людей современного общества.
В ХХ веке многие считали, что проблема здоровья заключается в недостаточном экономическом развитии. Если будет изобилие товаров (например, продуктов питания) и услуг (например, медицинских), то люди будут здоровыми и богатыми. Оказалось, что в экономическом развитии заключается только необходимый, но не достаточный фактор создания общественного здоровья.
Во-первых, индивидуальное здоровье человека зависит от общественного здоровья (нельзя быть здоровым в больном обществе). Если в обществе воспроизводится высокая степень социального неравенства, то в разной степени, но подвержены заболеваниям все члены этого общества. Даже в мировом масштабе в условиях глобализации неравенство стран приводит к высокому уровню заболеваемости (очень быстро новые виды инфекций, например, из трущоб индийских мегаполисов, распространяются через постоянное авиасообщение не только в соседние развивающиеся, но и в богатые страны). Поэтому не всякое, а только равномерное и справедливое экономическое развитие приводит к улучшению состояния общественного здоровья.
Во-вторых, возрастающее количество благ также может негативно воздействовать на общественное здоровье. Особенно это заметно в развивающихся странах: как только отступает проблема голода, она сразу же сменяется проблемой избыточного веса и ожирения. Оказывается, даже в условиях пищевого изобилия необходимо следовать рациональным нормам здорового питания, сверхпотребление продуктов питания так же губительно, как и их недопотребление. Правильное, нормальное питание не призвано максимизировать удовлетворение потребности в пище, а должно обеспечивать оптимальное функционирование человеческого организма, способного успешно адаптироваться к изменениям внешней среды.
Таким образом, вряд ли можно рассчитывать, что развитие экономики и рынка автоматически наладит как стабильное обеспечение продовольствием, так и хорошее общественное здоровье. Для этого необходимы усилия и государства, и всего общества. Именно в изменении сознания людей, в их рациональном отношении к своему питанию, в создании культуры здорового питания я вижу главное условие совершенствования общественного здоровья.
1. Веселов Ю.В. Экономическая социология: история идей. СПб.: Изд-во Санкт-Петерб. ун-та, 1995; Экономическая социология: теория и история. Под ред. Ю.В. Веселова и А.Л. Кашина. СПб: Нестор-история, 2012.
2. Веселов Ю.В., Капусткина Е.В., Синютин М.В. и др. Экономика и социология доверия. СПб: Социологическое об-во им. М.М. Ковалевского, 2004.
3. Веселов Ю.В. Доверие и справедливость: Моральные основания современного экономического общества. М.: Аспект-Пресс, 2011.
4. Цзинь Цзюнькай. Социально-экономические механизмы функционирования китайского ресторана в Санкт-Петербурге // Вестник Санкт-Петербургского университета. Социология. 2018, № 11(2), с. 212–227.
5. Боринская С.А., Козлов А.И., Янковский Н.К. Гены и традиции питания // Этнографическое обозрение. 2009. № 3, с.117–137; Козлов А. Пища людей. М.: Век 2, 2005.
6. Рикёр П. Я-сам как другой. М.: Издательство гуманитарной литературы, 2008.
7. Веселов Ю.В. Повседневные практики питания // Социологические исследования. 2015, № 1, с. 95–104.
8. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1 «Структуры повседневности: возможное и невозможное»; Монтанари М. Голод и изобилие: история питания в Европе. СПб.: Alexandria, 2008; Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: история одной культуры. М.: НЛО, 2006.
9. Лукач Д. К онтологии общественного бытия: пролегомены. М.: Прогресс, 1991.
10. Бродель Ф. Что такое Франция? М.: Изд-во им. Сабашниковых, 1995. Кн. 2. «Люди и вещи».
11. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982.
12. Положение дел в области продовольствия и сельского хозяйства. Доклад продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Рим, 2013.
13. Bourdieu P. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge: Harvard University Press, 1984, p. 186. «The food space».
Пища – это материя нашего существования.
В ходе истории человек постоянно менял свое пищевое поведение. Менялись социальные и экономические условия жизни общества и вместе с ними менялись способы и виды питания, продукты и технологии их приготовления, вкусы и предпочтения. Так, система питания в первобытных обществах охотников и собирателей претерпела кардинальные изменения с переходом к оседлому образу жизни и созданием ирригационного земледелия. В самых развитых обществах Древнего мира – Греции и Риме – кухня и гастрономия достигают таких вершин, которых, может быть, уже не достигнут никогда. Но легко увидеть и обратное влияние: система питания в Средние века, с ее стремлением к замещению вкусов и невероятной тягой к пряностям, способствовала развитию морских путешествий и географическим открытиям. Кроме того, европейские Средние века с их системой питания – наглядный пример трансформации питания в эпоху монотеизма (многочисленные и разнообразные посты, установленные христианством). Очень интересен ранний торговый капитализм XVI–XVII веков, который закладывает начало процессов глобализации, в том числе и с помощью глобализации продуктов питания. Именно тогда американские продукты (кукуруза, томаты, картофель и др.) начинают свое победное шествие по всему миру, меняя повседневное питание не только богачей, но и самых простых людей. Наконец, современная индустриальная система производства продуктов также революционно изменила и все еще продолжает менять нашу систему питания.
Для анализа процессов исторического развития питания я применяю системный подход, который в рамках социальных наук был разработан в ХХ в. американским социологом Талкоттом Парсонсом. Система питания включает в себя как единое целое производство, распределение, обмен и потребление продуктов питания. Функционально система питания предназначена для адаптации социальной системы к окружающей внешней среде, она обеспечивает жизнедеятельность общества (в этом ее сходство с экономической системой у Т. Парсонса; в первобытных обществах собственно система питания почти полностью совпадает с экономической; а в развитых обществах является ее подсистемой). Она взаимодействует с культурной подсистемой (значения и смыслы, придаваемые продуктам питания и самому процессу питания, например, мифологизация питания у первобытных народов); с политической системой (например, в эпоху ранних государств – создание общих запасов, зернохранилищ, здания для которых могли выполнять и религиозные функции, это свидетельствовало о том, что подсистемы культуры и политики еще не дифференцированы). Также система питания соприкасается с собственно социальной системой (что у Парсонса называется
Для удобства изложения и чтения мы выделим условно пять таких социально-экономических систем питания в истории человечества: примитивная, архаическая, древняя, средневековая, современная. Хотя их намного больше (например, системы питания в шумерском и египетском обществе я объединяю в одну систему, но строго говоря, они во многом не совпадают. Все эти системы не равны по значению друг другу; их протяженность во времени различна, однако системный подход остается удобным методологическим инструментом, в определенной мере отражающим реальные процессы и их трансформацию. Очень многие как отдельные исторические события, так и фундаментальные социальные процессы можно объяснить исходя из трансформации систем питания.
В истории развития питания легко выделить четыре самых важных сдвига, так называемые продовольственные революции, оказавшие огромное влияние на продолжительность жизни и здоровье людей:
• переход к мясной пище в эпоху палеолита (система питания первобытного мира на основе охоты и собирательства);
• неолитическая аграрная революция – переход к земледелию и скотоводству (древняя система питания на основе крестьянского хозяйства);
• постепенное формирование после 1500 года благодаря географическим открытиям и морской транспортировке грузов мировой системы производства продуктов питания (перекрестное освоение американских, европейских и азиатских агрикультур, начало формирования современной системы питания);
• создание, благодаря рынку и капитализму, массовой индустриальной системы производства и потребления продуктов питания.
Большую часть своей истории человечество находилось в неподвижном, неизменном, первобытном состоянии. Такой тип общества мы называем примитивным – простым, неразвитым, неизменным. Это не значит, что никаких преобразований не было – например, переход к прямохождению; активное использование средства коммуникации – языка; использование огня для защиты, обогрева и приготовления пищи; приручение диких животных (доместикация); производство орудий труда (лук и стрелы для охоты); создание устойчивой формы социализации – семьи, формы религиозного сознания (например, анимизма) и эстетического отношения к действительности (наскальная живопись), все это крайне важно. Все эти революционные по характеру, но эволюционные по форме изменения растянулись на десятки и сотни тысяч лет, в отличие от современных изменений, которые охватывают всего-то не более 10 000 лет. Но все же сначала давайте рассмотрим питание наших предшественников – древних приматов и человекообразных существ, а затем первичных человеческих сообществ.
Возраст Земли 4,54 млрд лет. Не больше, но и не меньше, чем у других планет. Однако жизнь (появление бактерий) зародилась только на Земле 4–3,7 млрд лет назад. 1,2 млрд лет назад появляются первые водоросли, а первые позвоночные животные – 525 млн лет назад. 145 млн лет назад, в меловой период, на Земле господствовали динозавры, но появились и первые млекопитающие. Первое известное из древних приматов млекопитающее – пургаториус (
В миоцене, 20–10 млн лет назад, появились дриопитеки – вероятно, общий предок шимпанзе, бонобо, горилл и человека. Объем мозга у них составлял около 150 см3, масса тела – 15 кг, а длина тела более 1 м. Питание их было полностью растительное, продолжительность жизни более 10 лет. В плиоцене, 5 млн лет назад, появляются первые гоминиды – австралопитеки. У них существенно, до 400 см3, вырос объем мозга, что и понятно – они уже вели наземный образ жизни, предвигаясь на двух ногах. В связи с этим возрастало количество возможных врагов, требовалось быть начеку (вероятно, так закрепилась мутация гена, связанного с прямохождением: те, кто мог смотреть дальше, был в большей безопасности и имел более высокие шансы оставить и вырастить потомство). В пустыне Афар в Эфиопии был найден скелет, получивший имя Люси (антропологи назвали его так в связи с популярной в то время песней «Битлз»
В палеолите около 2,5 млн лет назад появляются первые
Что касается вкусов эпохи палеолита, то они скорее всего сильно отличались от современных. Прежде всего, подчеркну, что они объективно существовали. Некоторые ученые отказывают древним людям в наличии вкуса: якобы питание – только для утоления голода. Это, конечно, не так – вкусовые рецепторы всегда выполняли очень важную функцию в жизни человека, позволяя отличать съедобное от несъедобного. Горькие вкусы свидетельствуют о возможной опасности продукта. У детей всегда формируется предпочтение сладкого, потому что таково на вкус грудное молоко. Но у древних людей не было ни знакомого нам сладкого вкуса (ни сахара, ни меда они не добывали), ни вкуса молока; соленый вкус был обеспечен солью сырого мяса и крови, но соленой также была зола, попадавшая на жареное мясо. Известно, что неандертальцы уже различали горький вкус (вариация соответствующего гена у них была, как у современных людей; да и анализ остатков на керамике возраста 6000 лет свидетельствует, что древние люди знали, что такое горчица). Кислый вкус давали фрукты и овощи; но я полагаю, что самым притягательным был вкус ферментированных продуктов – это несколько протухшие мясо и рыба; забродившие напитки на основе фруктов и ягод. И до сих пор этот древний вкус в ходу. Например, шведы – любители сюрстрёмминга (квашеной селедки) – уверяют: то, что отвратительно пахнет, на самом деле очень вкусно. В Китае вкус ферментированного соевого соуса – это вкус номер один, в Таиланде рыбный соус нам-пла один из самых популярных. Похожие вкусы и у нас, на севере России, – например, так называемый «печорский засол» рыбы. Но и в целом в России вкус ферментированных продуктов очень распространен – например, кислый вкус квашеной капусты (в ней витаминов больше, чем в свежей); ржаного хлеба или кваса.
Все примитивные общества по экономическому способу производства – общества собирателей и охотников; такой вид экономической деятельности ближе всего к адаптации под окружающую природную среду – то, что в политической экономии называют «присваивающим хозяйством». Оно очень близко к естественной деятельности любого биологического организма по поиску питания и обеспечению воспроизводства индивидуального организма и группы (например, кормление у животных), но все же и отличается от него. Ведь собирательство и особенно охота – сложное коллективное предприятие, обучение навыкам которого передается из поколения в поколение. Примитивный человек обладал огромным богатством знаний о природе, о животных, о растениях. Все, что подлежит собирательству, не просто сразу же потребляется, а сначала проходит установленный (институционализированный) процесс распределения и последующего перераспределения согласно социальным нормам, принятым в конкретной группе. Археологические данные говорят, что уже 500 000 лет назад примитивный человек использовал системы хранения продуктов питания на временных стоянках. Характер распределения в примитивной группе был равнообеспечивающий – то есть не равный, но все же предполагающий, что каждому индивиду в группе достается некоторая часть общего распределяемого продукта. В примитивном обществе действовали отношения социального типа – симметричные отношения реципрокности, как считал Карл Поланьи, основанные на взаимной поддержке и помощи со стороны всех членов группы. Чужие не представляли никакой значимости для группы, господствовал этноцентризм, признающий только свой род, группу, племя и исключающий возможности для интеграции чужого. Так, непосредственно наблюдавший жизнь аборигенов Австралии Ф. Роуз пишет, что они (племя ваниндильяугва) крайне изолированы друг от друга, в течение всей своей жизни средний представитель племени знает около 1000 человек, при этом из них 650 его соплеменники [4].
Способ экономического производства – охота и собирательство – создает и соответствующие социальные формы жизни. Обмен возможен только как дарообмен или обмен людьми (поскольку обмен женщинами является непременным условием экзогамии) [5]. Те, кто участвует в системе распределения, – свои; те, с кем обмениваются, – чужие: на языке папуасов Новой Гвинеи «те, кто делят мясо» – родственники, «те, кто обменивают мясо» – чужие. В еще более развитых охотничьих общинах африканских бушменов, где уже существуют устойчивая семья и домохозяйство, добыча распределяется так: 2/5 туши добытого животного – семье охотника (тому, чье копье или стрела первыми попали в животное), 3/5 – родственникам. Потребление выступает как магический процесс, у папуасов Новой Гвинеи свинину готовят на священных камнях, через них священная сила переходит в людей, а самому мясу приписывается целебная сила.
Образ жизни примитивных народов – кочевой, предполагающий лишь временные стоянки. По мнению Герберта Спенсера, именно такой образ жизни и не позволял активно развиваться коллективному сознанию, культуре и обществу. Религия не поднималась выше мифологии, магии и тотемизма; культура не знала письменности и литературы; формы социализации были не выше локальной социальной группы (не более 25–50 человек) и племени (как соединения нескольких групп в одно целое). Строгому неэкономическому распределению и закреплению в монопольную «собственность» подлежало основное «средство производства» – территория охотничьего и собирательского хозяйства. Эта территория в силу специфики хозяйства могла быть весьма велика (до 750 км2 для первобытных охотников палеолита) и тщательно охранялась от посягательства представителей другого племени. В крайних случаях разрешался проход по территории племени – например, за священной охрой у австралийских аборигенов. Собственность на территорию рассматривалась не как приобретенная или завоеванная, а как священная и неотчуждаемая по своей природе. Даже представители соседской общины одного племени должны были спрашивать разрешения охотиться на территории другой общины, обычно это осуществлялось через родственников, и их наличие как бы легитимизировало это нарушение границ. Собственность на территорию имела религиозный характер, рассматривалась как тотемическая и, в силу этого, неотделимая от представителя этого тотемического рода. Даже при продаже территории американскими индейцами европейцам они продолжали охотиться на ней и использовать ее как ни в чем не бывало. Собственность на территорию и собственность на орудия труда рассматривались как неотъемлемое свойство человека – представителя данной социальной общности. Поэтому эта собственность была монопольной по своему характеру, не участвуя в экономических отношениях между племенами и общинами. Только в период крупных природных катастроф система территориального деления полностью разрушалась (например, в период сильной засухи африканское племя каримойя переходило границы своей территории, но здесь уже нарушался весь привычный уклад хозяйства). Семейная собственность на землю возникает гораздо позже, только при индивидуальной обработке земли, но и она считается неотчуждаемой и не подлежит продаже (по законам Древней Греции собственность на землю принадлежит роду и не может выйти из него, а общинные земли, разделенные между домохозяйствами, подлежат периодическому переделу для обеспечения справедливости).
Распространенная гипотеза о том, что человек палеолита был падальщиком, не находит достаточных подтверждений в палеоантропологии, скорее он конкурировал с хищниками. Растительная пища, моллюски и рыба, насекомые – как правило, преимущественно женское питание, а мясо – мужская пища. Необходимость приготовления пищи привела к существенно новой, более высокой роли женщины в семье и социальной группе. Собственно, приготовление пищи и стало основой создания семьи в рамках локальной группы – семья связана прежде питанием, а только потом половыми отношениями и рождением потомства (при полигинном браке возраст вступления в брак девушек, например, у австралийских аборигенов 8–10 лет, молодая жена берется в дом – хотя дома нет, значит, образно выражаясь «в дом» – для целей ведения хозяйства и обучения приготовления пищи, а не для секса и рождения детей, и только через 6–8 лет ей предстоит выполнять репродуктивную функцию). Никакой существенной разницы в питании индивида в зависимости от его социального ранга в примитивной группе не наблюдается (этому есть свидетельства [6]).
Охота и собирательство, уровень и технологии хранения продуктов не обеспечивали устойчивого питания в примитивном обществе, так что голод был частым спутником человека в то время. Тем не менее, на примере тасманийцев, которые живут охотой и собирательством, мы видим, что питание в целом стабильно обеспечивает выживание группы [7]. И вместе с тем, как доказывал Маршал Салинз, не все время человека и группы посвящено обеспечению питанием; охота и собирательство по эффективности обеспечения продуктами питания дают возможность сохранять хороший баланс рабочего и свободного времени: взрослому индивиду в группе необходимо работать для обеспечения своего пропитания не более 4 часов в день – существенно меньше, чем уровень занятости в современном мире. Однако и уровень развития потребностей – в том числе и потребление продуктов питания – гораздо ниже [8]. Опыты по выживанию современного человека в группе шимпанзе показывают интересный факт – человек не может есть так мало и передвигаться в день так много, как взрослые шимпанзе. Такая же ситуация могла назреть, если бы современный человек вдруг оказался в группе первобытных людей.
Постепенно и очень медленно способы производства примитивного общества меняются. Собирательство может переходить в специализированное собирательство – то есть собирательство не всего того, что может идти в пищу, а собирательство какого-то отдельного вида растений. Для его добычи часто применяются специализированные орудия (типа копалки или мотыги), для хранения часто используется только часть растения (зерна или клубни). Все это создает явные возможности перехода к культивированию растений – так рука об руку с собирательством возникает агрикультура. Так же и охота вполне может трансформироваться в охоту за стадом, когда племя или локальная группа следует за миграцией животных и добывает ровно столько животных, сколько необходимо для пропитания. В этом случае может развиваться и скотоводство (например, африканское племя каримойя в основном не питается мясом, в пищу идут только молоко буйволиц и кровь буйволов, откачивать можно до 3 литров, не нанося какого-либо особого вреда животным) [9]. Однако эти процессы перехода к культивированию растений и одомашниванию животных идут только вместе с сохранением собирательства и охоты как все еще главных способов производства продуктов питания.
Итак, палеолитическая революция в питании заложила основной принцип питания человека: максимальное разнообразие питания и всеядность. Рацион питания человека теперь состоял не только из углеводов, но также белков и жиров, что существенно улучшило здоровье общества и значительно повысило продолжительность жизни – до 30 лет. Превысить эту планку нам удалось с точки зрения исторического времени только вчера (в России конца XIX века средняя продолжительность жизни составляла 32 года).
1. Добровольская М. В. Эволюция питания рода Homo // Вестник Московского университета. Серия XXIII Антропология, 2009, № 4, с. 56–64; Добровольская М. В. Человек и его пища. М.: Научный мир, 2005.
2. Козловская М. В. Система питания верхнепалеолитических сообществ. Homo sungirensis. Верхнепалеолитический человек: экологические и эволюционные аспекты исследования. М.: Научный мир, 2000, с. 411–420; Козловская М. В. Феномен питания в эволюции и истории человека. Диссертация на соискание ученой степени доктор исторических наук по специальности 07.00.06 Археология. М., 2002.
3. Козлов А. И. Пища людей. Фрязино: Век 2, 2005.
4. Роуз Ф. Аборигены Австралии. Традиционное общество. М.: Прогресс, 1989.
5. Мосс М. Очерк о даре. Форма и основание обмена в архаических обществах // Мосс М. Общества. Обмен. Личность: Труды по социальной антропологии. М.: Восточная литература, 1996.
6. Добровольская М. В. Особенности питания человека позднего каменного века и некоторые вопросы поведения // Этология человека и смежные дисциплины. Современные методы исследований. Под ред. М.Л. Бутовской. М.: Ин-т этнологии и антропологии, 2004, с. 88–111.
7. Кабо В. Тасманийцы и тасманийская проблема. М.: Наука, 1975, с. 113; Кабо В. Р. Первобытная доземледельческая община. М.: Наука, 1986.
8. Салинз М. Экономика каменного века. М.: ОГИ, 1999.
9. Stinchcombe A. L. Economic Sociology. New York: Academic Press, 1983.
Термин «неолитическая революция» предложил (по аналогии с промышленной революцией) австралийский археолог Гордон Чайлд в 1923 году. Под ней он подразумевал произошедший примерно за 10 000–15 000 лет до н. э. переход к принципиально иному способу жизни человека – от кочевого к оседлому. С этим были связаны возникновение поселений – деревни и города и увеличение объема социальных групп; переход к иной экономике – от присваивающего к производящему хозяйству; от охоты и собирательства к сельскому хозяйству [1]. В отличие от Г. Чайлда, мы теперь знаем, что переход к земледелию осуществлялся постепенно, а не сразу, так что «революция» растянулась во времени на 10 тысяч лет. Растениеводству предшествовало специализированное собирательство, а животноводству охота за стадом [2]. Первые следы культивирования растений относятся к 17 000 лет до н. э., а одомашнивание животных к 10 000 лет до н. э., но вместе с этим сохранялись и собирательство, и охота на диких животных.
Что произошло с питанием в эту эпоху? Теперь мы точно знаем, что сначала питание существенно ухудшилось: оно стало менее разнообразным, снизилось количество белковой пищи, при этом не слишком увеличилось потребление углеводной пищи [3]. Зато питание становилось более стабильным, первые земледельцы по-прежнему зависели от капризов погоды, но появилась возможность делать запасы (зерна). Что не в последнюю очередь обусловило возникновение политической власти – именно ей поручалось делать запасы, хранить их и распределять. Хлеб стал основой питания, в разных регионах мира практически одновременно появились пшеница, рис и кукуруза. Тем не менее, здоровье людей неолита серьезно ухудшилось – продолжительность жизни опять откатилась на уровень в среднем 20 лет.
Примерно 10 тысяч лет человек осваивал разные культурные растения: пшеницу (полба) и ячмень выращивали за 10 000 лет до н. э.; рис – 9000; гречку, картофель и кукурузу – 5000 лет; тогда же появились культивируемые имбирь, огурцы, цикорий; за 4000 лет до н. э. – виноград и бобы; 3000 – чеснок, морковь, соевые бобы; относительно поздно – за 1000 лет до н. э. – появились овес, сахарный тростник, капуста. Одомашнивание коз и овец относится к периоду 10 000 лет до н. э., однако прошло еще 5000 лет до того, как научились изготавливать сыр и йогурт; за 7 500 000 лет – стали одомашниваться буйволы и туры (предки современных коров); 5000 лет – лошадь; 3000 лет – куры, гуси и утки.
Что послужило причиной перехода к новому способу хозяйства – от присваивающего к производящему? Конечно, это не новые вкусы. Ведь вкус всегда следует за производством и техникой (в том числе и хранения продуктов) и лишь изредка ведет за собой экономику (как случилось в Средние века, когда жажда пряностей напрямую привела к географическим открытиям и связанным с ними изменениям). Но что заставило бросить устойчивый способ производства ради нового и неизвестного?
В социологии принята точка зрения Эмиля Дюркгейма, который утверждал, что охота и собирательство требуют огромной площади угодий для обеспечения пропитания одного члена группы, группы одинаковы и ревностно охраняют свою территорию, при гомеостатическом равновесии численность групп (сегментов) и плотность населения регулируется локальными конфликтами и войнами [4]. Так существовали североамериканские индейцы, австралийцы и тасманийцы и многие другие народы, живущие на относительно замкнутой территории. Но как только увеличивается плотность населения, а вместе с ней и частота общения с другими людьми (Дюркгейм называл это моральной плотностью населения), тут же создается иная возможность – не конкурировать с другими группами, а найти новый способ существования, измениться для выживания и приспособления к новым условиям. Так наряду с механической солидарностью возникает солидарность органическая, когда на одной ограниченной территории в единое целое соединяются разные по своей социальной природе группы (более подробно об экономической социологии первобытного общества см. [5]).
В экономической науке принята другая точка зрения: новый способ производства – земледелие, пришедшее на смену собирательству и охоте, оказалось более эффективным, обеспечивало более устойчивое пропитание и так постепенно закрепилось в качестве основного. Есть и культурологическая точка зрения: развитие религии (культ предков как основа оседлости), языка, сознания и знания, счета и образности мышления – в совокупности способствовали восприятию нового, возможности эксперимента и закрепления новых практик. У людей появился и закрепился новый вкус – к продуктам земледелия [6]. Что привело и к трансформации всей системы вкусов. Продукты земледелия были пресными, они требовали вкусовой добавки – так соль стала тем, что придает вкус новым продуктам. Именно соль, соленый вкус стал свидетельством цивилизации. У Гомера в «Одиссее» народы, не знавшие соли, называются варварами: «Странствуй… пока не придешь в страну смертных, которые моря не знают и никогда не пробовали пищи, приправленной солью…» [7].
В действительности, наверное, все эти факторы вместе – социальные, культурные, экономические – способствовали изменению способа производства. Удивительно, что переход к земледелию осуществился независимо в долинах различных рек (на Ближнем Востоке в дельте Иордана, между реками Тигр и Евфрат, в Африке в дельте Нила, в Азии в бассейне Инда, в Китае в дельте Хуанхэ и Янцзы и в Америке, в Мексике и Перу), однако это объяснимо: дельты рек с их разливами предоставляют не самую плодородную, но самую легкую для обработки почву. Именно эти регионы всегда были богаты и изобильны для охоты, рыболовства и собирательства. Видимо, нужда и лишения все-таки не лучшие условия для изменений, напротив – только там, где имеются наилучшие условия для охоты и собирательства, возникает новый и пока еще неустойчивый тип производства продуктов питания.
Не все согласны с такой точкой зрения. Наш замечательный ученый Н. И. Вавилов, директор Всесоюзного института растениеводства, считал, что лучшие условия для зарождения земледелия предоставляли горные районы. Вавилов выделял семь основных центров происхождения земледелия.
• Южноазиатский тропический центр (Индия, Южный Китай, страны юго-восточной Азии дали более 50 % всего количества культурных растений – рис, огурец, цитрусовые, манго, кокосовую пальму, сахарный тростник, банан, черный перец, хурму);
• Восточноазиатский центр (Китай, Япония, Корея; очень важные растения – соя, гречка, чай);
• Юго-Западноазиатский центр (Иран, Афганистан, Пакистан, Кавказ, Турция, где здесь в диком виде растут пшеница, рожь, морковь, горох, бобы, чеснок);
• Средиземноморский центр (оливки, виноград, капуста, свекла);
• Эфиопский центр (кофе, ячмень, пшеница);
• Центральноамериканский центр (кукуруза, фасоль, картофель, тыква, батат, авокадо, какао, томат);
• Южноамериканский центр (кока; ананас, папайя, маниок и фейхоа) [8].
Вавилов пришел к таким выводам в результате многочисленных экспедиций и исследований. Но его погубило то, что он был сторонником генетики. На последней встрече со Сталиным, в 1939 году тот сказал Вавилову: «Ну что, гражданин Вавилов, так и будете заниматься цветочками, лепесточками, василёчками и другими ботаническими финтифлюшками? А кто будет заниматься повышением урожайности сельскохозяйственных культур?» В 1941 году Н. И. Вавилов был арестован НКВД, приговорен к расстрелу и умер в тюремной больнице в 1943 году.
Итак, тенденция налицо: примерно 15 000–10 000 лет назад независимо друг от друга, на разных континентах, в 7–10 регионах мира произошла так называемая «неолитическая революция», сформировались земледельческие культуры, которые вместе с новым способом производства приобрели новые продукты питания и новые вкусы. Как считал Гордон Чайлд, эта революция в способе производства привела вскоре к «урбанистической революции»: новый способ производства создал оседлые поселения, что кардинальным образом изменило общественный порядок. Возникли не только деревни как соседские поселения, но и города, а в них – социальные классы, государство, разделение труда, обмен (сначала только внешняя торговля), наука, искусство, образование. Все то, что характеризует понятное и знакомое нам общество. Новая цивилизация требовала новых форм сознания, так постепенно вместо магии и тотемизма формировался политеизм, а сами боги и их сообщества антропоморфизировались. Первоначально как питание, так и общественное здоровье ухудшились. Это и понятно: питание стало хотя и более стабильным (археологи имеют много данных о создании хранилищ зерна), но все же очень однообразным. А средняя продолжительность жизни временно снизилась. Но вскоре неолитическая революция принесла свои плоды – наступила настоящая демографическая революция.
1. Чайлд Г. У истоков европейской цивилизации. М.: Издательство иностранной литературы, 1952.
2. Шнирельман В. А. Происхождение скотоводства (культурно-историческая проблема). М.: Гл. редакция восточной лит-ры, 1980.
3. Cohen M. N. The Food Crisis in Prehistory: Overpopulation and the Origins of Agriculture. New Haven, CT: Yale University Press, 1977.
4. Дюркгейм Э. О разделении общественного труда. М.: Канон, 1996.
5. Веселов Ю. В. Экономико-социологичекое исследование примитивного хозяйства // Вестник Санкт-Петербургского университета, 1996, вып. 1, сер. 6, с. 48–58.
6. Павловская А. В. От пищи богов к пище людей. Еда как основа возникновения человеческой цивилизации. М.: ЛомоносовЪ, 2018, с. 38.
7. Соль: история и факты. Человек узнает соль. http://www.o-soli.ru/istoriya-soli/chelovek-uznaet-sol/
8. Вавилов Н. И. Пять континентов. М.: Мысль, 1987.
Неолитическая революция была комплексной: изменилось не только питание (главным, в питании земледельцев стали зерно и хлеб, который теперь по праву назывался насущным); производство (от охоты и собирательства перешли к земледелию); религия (от анимизма и тотемизма к сложному и многообразному политеизму), но изменился весь повседневный образ жизни. Безусловно, самой значимой и определяющей чертой того времени, в отличие от жизни примитивных народов, стала оседлость. Все примитивные общества – это кочевые общества, у них есть только временные стоянки, а в архаическом мире (задолго до появления античного мира греков и римлян 10 000–15 000 лет назад) появились постоянные поселения – сначала деревни, потом города, а затем и целые государства-империи.
Хотя непосредственной социальной единицей архаического и древнего хозяйства является домашнее (семейное, родовое) хозяйство и родовая, а затем и соседская община, но в социальной организации хозяйства в Древнем мире возникают и новые акторы: это государство с его собственностью, налогами, бюрократическим аппаратом; это храмы и их хозяйство – зачастую именно они были центрами сосредоточения денежных ресурсов (то есть эти храмы и были банками эпохи античности); это города с их рынками и торговыми организациями, их настоящие (а не мифологические) герои – купцы с новым видом собственности, с движимой собственностью (корабли, товары и пр.). Наличие государства с его бюрократией и налогами дает основание Карлу Поланьи считать перераспределение основным принципом социальной организации древнего хозяйства в противовес реципрокности примитивного хозяйства [1].
В этом новом пространстве деревень, поселков и городов появилось небывалое для примитивного (то есть одинакового по своему строению) мира явление – социальные различия. Какие? Социальное разделение труда – земледельцы и скотоводы; территориальное различие – жители протогородов отличались от жителей деревень; социально-экономические различия – богатые и бедные; социально-правовые – свободные и несвободные и т. д. Вот где настоящий социальный прогресс – движение от одинаковости, от сегментарной структуры (где общество состоит из одинаковых групп), от механической солидарности к дифференциации, различию и различению, к иерархической социальной структуре и органической солидарности.
В Древнем мире возникает и иной принцип социальных взаимоотношений. Земледелие и скотоводство, в отличие от собирательства и охоты, как более эффективные виды хозяйства, могут прокормить большее количество людей, поэтому есть экономическая возможность для использования дополнительной рабочей силы – рабской силы. Карл Маркс считал античный способ производства рабовладельческим, то есть в рабстве он видел основополагающую черту этой социально-экономической формации. В этом есть резон: именно рабство, или рабовладение, можно назвать самым удивительным социальным изобретением античности. Почему? Потому что рабство означало для человека, которого раньше точно убили бы (пленников-рабов в Древнем Египте поначалу и называли «живыми убитыми»), драгоценную возможность сохранить жизнь (сначала в рабство брали только женщин, потом дело дошло и до мужчин); потому что рабство представляло собой ассимиляцию чужого и часто чуждого человека обществом и семьей – представьте, чужой человек (зачастую бывший враг) становился членом семьи, его римское название
Однако первые государства в истории цивилизации так сильно отличались от Древней Греции и Рима, что Египет времен фараонов сам был уже седой древностью для греков. Между ними лежали так называемые средние, или темные века самой Античности, поскольку примерно в XII веке до н. э. наступила настоящая катастрофа, практически сопоставимая по значимости с крушением Римской империи, когда природные катаклизмы (климатические изменения) и мигрировавшие «народы моря» полностью разрушили крито-микенскую цивилизацию, огромное Хеттское царство и другие. Кроме того, все самые древние цивилизации были ирригационными государствами; у них не было ни полиса, ни демократии; их устройство было для греков и римлян архаическим. Поэтому я использую термин «архаические общества» для обозначения самых первых государств земледельцев, чтобы подчеркнуть их ранний характер (Карл Поланьи называет их
1. Trade and market in the early empires: economies in history and theory / Edited by Karl Polanyi, Conrad M. Arensberg, and Harry W. Pearson. Glencoe: Free press, 1957.
2. Кузищин В. И. Античное классическое рабство как экономическая система. М.: МГУ, 1990, с. 224.
Примерно 6000 лет назад в Месопотамии (от греч. Μεσοποταμία – «междуречье») возникла письменность в виде клинописи. Никто из исследователей XIX столетия не придавал клинописи значения, воспринимая ее как странный орнамент. Но оказалось, что это тексты. Сначала появилось иероглифическое письмо (например, знак ноги означал глагол «идти» – как у египтян), а затем и слоговое. Шумерский язык не родственен ни одному из известных языков, поэтому мы не знаем, откуда шумеры пришли. Сами себя они называли «черноголовые». Шумеры первоначально были народом гор («страна» и «гора» звучат в их языке одинаково), но каких именно гор – иранского или армянского нагорья – неизвестно. Следы культуры шумеров обнаруживаются в Бахрейне, но там, скорее всего, была их колония.
Именно письменность британский антрополог Джек Гуди считал основным условием, без которого невозможна развитая кулинария и гастрономия [1], и шумеры это условие выполнили на отлично. Возможно, города Шумера были не самыми первыми в истории человечества (например, город Иерихон в Израиле – 10 000 лет на одном месте, или города Хараппской цивилизации, Мохенджо-Даро на территории современного Пакистана), а культура Шумера была, вероятно, не самой развитой; можно допустить, что не они первыми изобрели письменность (заимствовав ее у народов убейдийской культуры). Но вот что важно: их технология письменности была так технологически устроена (клиновидными палочками на сырых глиняных табличках, которые потом затвердевали на солнце), что отлично сохранилась до сегодняшнего дня. Чем сильнее был пожар, тем лучше закалялась глина. Поэтому благодаря этой технике письменности мы точно знаем – как жили шумеры, что ели и пили, как было устроено их общество, в каких богов они верили, и даже сохранились их оригинальные литературные произведения. Вот почему так важно рассмотреть цивилизацию Древнего Шумера – она открывает нам секрет кухни Древнего мира. Кроме того, на пользу науке пошло и то, что шумерские бюрократы были не только грамотными, но еще и очень дотошными, даже мелочными (например, они записывали не только кто пришел на свадьбу и что подарил новобрачным, но и кто, чего и сколько съел и выпил на этой свадьбе).
Шумеры освоили мореплавание, что существенно расширяло их кругозор – и это второе, после письменности, условие создания высокой развитой кухни: шумерам были знакомы культуры и кухни разных стран. Их двумя крупнейшими городскими центрами были Киш на севере и Ур на юге. И, наконец, поселившись в долине Евфрата, шумеры освоили ирригационное земледелие. Хотя, возможно, они еще раньше знали основы земледелия в своих горных районах (не исключено, что именно в горах Загроса впервые появилось разведение коз). В этом регионе находился основной ареал произрастания дикой пшеницы, ее и начали выращивать шумеры. Сэмюэл Крамер высоко оценивает шумерские сельскохозяйственные орудия – мотыгу (добрая помощница простых тружеников) и плуг (он, скорее, любимец царей – ведь в него запрягают пару быков, а для мотыги достаточно пары рук); их знание природы и ее циклических явлений – именно шумерам принадлежит первый в истории земледельческий календарь [2]. Быки у них служили только тягловой силой, лошади еще не были одомашнены (поэтому в военные колесницы шумеры запрягали ослов).
Вообще шумеры совершили много открытий – в частности, колесо для повозки, до которого не додумалось множество цивилизаций (например, ни одна из мезоамериканских), и парус для лодки. Но для нас важны их открытия в питании. Основной культурой земледелия шумеров был ячмень (хотя выращивали и пшеницу, и полбу), его выращивали на заливных полях, для чего и понадобилась ирригационная система. А ее поддержание требует согласованной работы многих людей (слаженность доставки воды зависит от тех, кто выше и ниже по каналу), а следовательно, централизованной сильной (государственной?) власти. Так возникло первое ирригационное государство, объединявшее много людей на относительно компактной территории, появились институты государства: управление, налоги, законы, учет. Но первое государственное предназначение – формирование и хранение запасов зерна.
Еда шумеров более чем простая. Основа питания – хлеб, из ячменя делали пресные лепешки на кунжутном масле. Главное пищевое открытие шумеров – пиво («жидкий хлеб»). «Сохранились таблички с нормами выдачи продуктов женщинам и детям, жившим и работавшим в специальном «лагере» при царском хозяйстве города Уммы в 2062 году до н. э. Рабочие получали только зерновой ячмень – примерно от 8 до 32 литров на человека… в рационе появилось еще и пиво: взрослым наливали по 16 литров в месяц, детям – по 8» [3]. Да и другие категории «служащих» питались не более разнообразно: лепешки типа нашего лаваша, пиво и немного фиников. Чистая вода была в дефиците, поэтому пили пиво – дешевое ячменное, для тех, кто побогаче – финиковое, а виноградное вино только для самых знатных. Как видите, ни кофе, ни чая, ни других напитков; вода не может долго храниться в жарком климате, вот и остается пиво – и для взрослых, и для детей.
Шумеры создали также садоводство – вспомните легенду о висячих садах Семирамиды в Древнем Вавилоне. Если Рай, согласно Библии, находился примерно там, где жили шумеры, то Ева никак не могла предложить Адаму яблоко – это придумали в Средние века художники, размышлявшие, что же именно, какой плод могла предложить Ева Адаму. Но яблони появились только у хеттов и гораздо позже, так что остается одно: деревом познания была финиковая пальма. Шумеры стали совершенными специалистами в их культивировании – научились искусственно опылять пальмы и собирали не только урожай сладких фиников, но также из ствола пальмы делали муку и масло. Побеги пальмы тоже вполне съедобны, и в кухне многих народов это блюдо до сих пор в ходу.
Шумеры стали мастерами и в огородничестве, им принадлежит заслуга в культивировании огурцов – а ведь даже сегодня в жарких странах огурцы растут плохо, а вот шумеры преуспели. Из овощей также выращивали лук и чеснок, тыкву, чечевицу и бобы; из фруктов – финики и инжир, гранаты и фисташки. И совершенная новинка: десертный сладкий напиток – «сикару» (или «сикера» – нечто типа медовухи). Сласти тоже были уже известны, готовились из муки и финиковой патоки – но большого распространения не имели. Из мяса популярной была баранина, но ели ее только по праздникам и никогда по будням. На кухне использовались разнообразные птицы, голуби, однако еще не было курицы [4]. Из мяса также использовались газели и прочая дичь. Отчет о провизии на одной свадьбе показывает, что меню было обильным по количеству блюд, но однообразным. Да и богам пища подавалась одинаковая (в храме Урука еда богам подавалась два раза в день, состояла из первого и второго блюда, но меню было одинаковое).
Из овечьего молока делали сыр, из коровьего – масло, распространенным в жарком климате было топленое масло (как потом в Индии масло гхи). Для сервировки стола и хранения продуктов шумеры изобрели горшки, тарелки и кувшины из обожженной глины, все это стало возможно благодаря изобретению гончарного круга. Кувшины и посуда украшались орнаментальной живописью. Но ели, конечно, шумеры руками – телесность, непосредственная материальность их пищи еще не отделялась от собственной телесности. Столов и традиции застолья еще не было, сиденьями служили маленькие стулья или подушки, еду давали каждому прямо в руки, пиво пили из общего кувшина через отдельные тростниковые или глиняные соломинки. Женщины редко ели вместе с мужчинами, разве что в узком семейном кругу.
Основой приготовления была круглая глиняная печь во внутреннем дворе дома или костер; хлеб выпекали примерно так же, как сейчас лаваш – тесто размещалось внутри на раскаленных стенках печи. Распространены были и металлические жаровни, но в основном готовили в том, что сейчас в Средней Азии называется тандыр, а у шумеров называлось «тинуру» (в Индии «тандур»). Шумеры не только ловили рыбу, но и впервые в истории специально разводили рыбу в прудах. Из техники консервации использовали сушение, соление, копчение, засахаривание (фрукты в меду).
Вот текст песни, в которой представлен спор земледельца и пастуха, в ней перечисляются все эти шумерские продукты:
В этом перечислении шумерских продуктов поражает богатство кулинарии – ее история (в Шумере) только начинается, а уже почти все наши современные продукты представлены на столе. Почему это изобилие возникает так быстро? Видимо, накопление всех этих кулинарных навыков и знаний, технологий производства, приготовления и хранения шло в течение достаточно долгого промежутка времени (несколько тысячелетий), а шумеры просто вдруг предоставили нам о всех этих продуктах и технологиях письменные свидетельства.
Карл Поланьи настаивал, что экономика древней Месопотамии существовала главным образом на основе администрирования и перераспределения, отношений обмена почти не было. Теперь эта точка зрения вызывает сомнения. Похоже, рынки, в том числе и продуктов питания, все же существовали, хотя обмен, конечно, был преимущественно натуральным (как между скотоводами и земледельцами). Также существовал рынок наемной рабочей силы, и наконец, на базар привозили продукты и товары из других стран [6].
Сохранившиеся шумерские кулинарные книги, рецепты блюд сегодня хранятся в Йельском университете (
Итак, шумерская земледельческая и пастушеская культура создала, как мы теперь знаем благодаря их письменности, новый рацион питания: он так же, как и в предшествующем обществе, сочетал белки и углеводы, но баланс был смещен: углеводам доставалось все, белкам почти ничего. Единственная компенсация – это молочный белок (в 100 г молока содержится 4–5 г чистого белка), который моментально усваивался. Но рацион питания был не так важен, как выигрыш в количестве пищи. Все земледельческие культуры оказались экономически более эффективными, они оказались в состоянии прокормить не только свое население и даже не только свои непроизводительные классы (например, многочисленных жрецов и царскую власть), но и военнопленных. Их превращали в рабов, пропитание которых было скудным, но все же дающим им жизнь.
Количество пищи пока еще не переходит в ее качество, шумерские блюда просты, и даже праздники не обеспечивают разнообразия, но нет пока и резкого социального разделения в питании – свободные и рабы едят одно и то же, только в разных количествах. Все изменится в эпоху господства Вавилона, культура которого была сформирована шумерским наследием. Хотя государство Шумера и было завоевано аккадцами во главе с царем Саргоном, а те в свою очередь – ассирийцами, но культура их, в том числе культура питания, никуда не исчезла. Шумерский язык вышел из повседневного обихода, но оставался языком религиозных церемоний. Наконец, самой вершины развития культура Месопотамии достигла в эпоху Вавилонского царства. Геродот считал, что Вавилон – самый красивый и большой город древности. Население его достигало 500 000 человек, только Рим в эпоху империи мог превзойти его по численности. Вавилон как поселение, а не сама крепость и дворец, занимал огромнейшую территорию – гораздо большую, чем равные ему по населению современные города. Дело в том, что в мегаполисе древности органически сочетались черты городского и сельского поселения – улицы перемежались не только большими садами, но и полями, пастбищами и пахотными землями. Во времена ассирийского владычества пиры царей Ашшурбанипала и Ашшурнацирпала поражают своей пышностью: присутствуют 50 000 человек, съедают 14 000 баранов, 2200 быков, 20 000 голубей и т. д. [8]. Во второй половине IV век до н. э. Вавилон становится столицей мировой державы Александра Македонского; его захватывает волна распространения эллинистической культуры (государство Селевкидов); потом он входит в состав Парфянского царства; Римской империи; а затем попадает под власть арабского халифата, и только в X веке н. э. всякие упоминания о нем как о городе исчезают. Но культура питания, заложенная в Месопотамии, живет в Ираке и соседних государствах до сих пор.
1. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982.
2. Крамер C. История начинается в Шумере. М.: Наука, 1965.
3. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 31.
4. Bottéro J. The Cuisine of Ancient Mesopotamia // The Biblical Archaeologist, Vol. 48, No. 1 (Mar., 1985), p. 37.
5. Емельянов В. В. Древний Шумер. Очерки культуры. СПб.: Петербургское востоковедение, 2001.
6. Silver M. Redistribution and Markets in the economy of ancient Mesopotamia: updating Polanyi // Antiguo Oriente, V. 5, 2007, pp. 89–112.
7. Павловская А. В. От пищи богов к пище людей. Еда как основа возникновения человеческой цивилизации. М.: ЛомоносовЪ, 2018, с. 128.
8. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 39.
Египтяне делят с шумерами первенство в использовании письменности. Если шумерская литература сохранилась на почти вечных глиняных табличках, то египетская еще более монументальная – она дошла до нас в камне. Египтяне просто виртуозы обработки камня. Мы видим разнообразные рисунки, в том числе трапезы и кухни; деревянные макеты – все это в огромном количестве выставлено в Каирском музее древностей. В чем принципиальное отличие культур Шумера и Древнего Египта? Ведь культура (и в том числе кухня) Древнего Египта не менее древняя, чем земледельческая культура Шумера. Но шумеры как народ растворились в соседних семитских народах (аккадцы, амориты, арамеи и др.). А вот египтяне живы до сих пор: сравнение ДНК египетских мумий и современных египтян свидетельствует о том, что египтяне за последние 50 веков мало изменились, только немного увеличился процент африканской крови. Поэтому и сегодня в кулинарии Египта используются рецепты времен фараонов [1]. Например,
В египетской кухне много всего необычного. По дороге из Каира к пирамидам Гизы тут и там в мясных лавках сегодня видишь то, что в европейской кухне не встречается вовсе – подвешенную тушу верблюда. Современная кухня Египта очень богата и разнообразна, она не ограничивается сохранением собственных традиций, но полна и внешних заимствований (от нубийцев, арабов, турок). Все блюда сытные – похоже, что, как и во времена фараонов, калорий здесь никто не считает. Особенно удаются египтянам десерты и разнообразные сладости, что ведет к избыточному весу и ожирению среди египтян (32 % взрослого населения страдает ожирением) [2]. Не способствует здоровому питанию и стремительное распространение фастфуда.
Но обратимся вновь к истории. Еще в архаическую эпоху (додинастический период) древние египтяне, сформировавшиеся из смешения северо- и восточно-африканских, ливийских племен (древнеегипетский язык был родственен сомалийскому и ливийскому) и семитских народов, умели обрабатывать землю и культивировали дикорастущий ячмень. По мере опустынивания Северной Африки долина Нила заселялась пастушескими племенами, которым ничего не оставалось, как переходить к оседлому земледелию. Раскопки в Меридме Бени-Саламе показывают, что жители там уже в период неолита занимались сельским хозяйством (обнаружены деревянные серпы с каменными зубьями, хорошо развита керамика и производство сосудов различной формы). У этих племен еще господствовали родовой строй и родовая община (предшествующая соседской общине), но уже был развит заупокойный культ предков, что говорит об оседлости.
В эпоху фараонов Египет поражает своей кухней и развитой гастрономической культурой: «Египтяне были большими чревоугодниками и не забывали о еде при любых обстоятельствах» [3]. В отличие от шумеров, египятне уделяли большее внимание мясу, специально выращивали быков – это африканский бык «иуа», – причем раскармливали его до таких размеров, что бык уже не мог ходить. Тогда его приносили в храме в жертву богам, а специальный служитель проверял качество мяса и крови. Что удивительно, египтяне никогда не ели коров, это был самый распространенный пищевой запрет. Они не употребляли в пищу также баранину и, как и шумеры, свинину. В одно время, в отличие от шумеров, страшным оскорблением царского стола было предложить рыбу (кстати, многие морские народы вообще не признавали рыбу – например, греки гомеровского периода; а другие наоборот, мяса – например, японцы).
Мясо вдруг находит хорошую пару – тесто, так рождается распространенный в Египте вид блюда – пирог или маленькие пирожки. Помимо скотоводства источником мясной пищи была охота – на газелей, антилоп, ориксов (и на гиен, которые считались деликатесом). Ловили птиц – перепелов и уток, и даже солили их впрок. Делали яичницу, но из утиных яиц. А самым любимым мясным блюдом был гусь, жаренный на вертеле, а вот домашние куры появляются только во II тысячелетии до н. э.
Из овощей, кроме знакомых шумерам лука, огурцов и чеснока, добавляется папирус (стебли для еды), корни и клубни лотоса), салат латук, редис, бобы, горох, нут. Из ягод и фруктов – инжир, арбузы (завезенные с юга Африки), гранаты, виноград, финики, плоды сикомора, плоды мимозы, ююбы (жужуба), персеи (родственник авокадо) и других неидентифицированных растений. Миндаль и кокосы были большой редкостью, подавались как деликатесы. Оливковые деревья были привезены в Египет только в эпоху господства гиксосов, их масло использовали для освещения, а в пищу шло в основном кунжутное масло. В перечне пряностей были такие: кориандр (кинза), тмин, розмарин, сельдерей, укроп, петрушка; но еще никакого перца. Что касается сладкого, то египтяне в отличие от шумеров научились хорошо работать с пчелами, их сладости были не только из финиковой патоки, но с медом и плодами рожкового дерева. В этих плодах содержится 50 % сахара, иероглиф «неджем» (сладкий) имел вид стручка рожкового дерева. Рожковое дерево широко распространено по всему Ближнему Востоку (например в Израиле), и мы до сих пор используем камедь плодов рожкового дерева в качестве пищевой добавки. Почти что деликатесом считались молочные изделия – само молоко, сыр, простокваша. Основным напитком египтян так же, как и у шумеров, оставалось пиво, но теперь уже больше стало виноградного и финикового вина, которые конкурировали друг с другом.
Основу питания древних египтян составляли злаки: пшеница разных видов (в том числе полба и эмер), ячмень и другие культуры. Египтяне, как и шумеры, не изобрели мельниц, а использовали зерновые каменные терки, в них добавляли песок, чтобы быстрее смолоть зерна в муку (поэтому в хлебе оставался песок). Тесто в крупных хозяйствах месили ногами, и вот новость: египтяне уже в эпоху Нового царства пользовались дрожжами, выпекая до 30 сортов хлеба. Выпекали хлеб в специальных металлических формах, но могли печь и лепешки, на горячем песке, как сейчас умеют печь хлеб бедуины. Кухонная утварь включала глиняную печь, различные жаровни и мангалы, котлы и казаны, глиняную посуду, столы для разделки. В строгом согласии с «кулинарным треугольником» Клода Леви-Стросса (более подробно о нем см. в гл. 2) египтяне различали два вида приготовления: «песи» – варить, «ашер» – жарить; а ферментация использовалась для приготовления пива. У каждого едока был свой маленький стул (до 30 см высотой) и отдельные маленькие круглые столы для каждого (до 20 см). Но в бедных домах вместо стульев довольствовались циновками, посуда была разнообразная и самая долговечная, каменная [2]. Ели в основном руками (во время еды служанки обносили гостей кувшинами и тазиками для ополаскивания рук после каждой перемены блюд), но известны были вилки (возможно, их использовали только на кухне), ножи и ложки.
Застолья с приглашенными в дом гостями были излюбленным развлечением древних египтян, и эстетика питания была на высоте: трапеза украшалась цветами (лотоса), курились смолистые благовония, на вечеринку нанимались музыканты (флейта и арфа появились уже в эпоху пирамид), мужчины приглашались с женами, но были и одинокие женщины-жрицы, дети также присутствовали на праздниках, распространены были различные развлечения и игры. Так постепенно разделялась «высокая» и «низкая» кухни, но все же в ту далекую эпоху они были гораздо ближе, чем сегодня. Египтяне не оставили нам своих кулинарных книг, кулинария еще не превратилась в литературное искусство, хотя гастрономия уже ценилась достаточно высоко.
Однако если говорить в целом о повседневном рационе обычных египтян, то он так же, как и у шумеров, оставался скудным и однообразным: хлеб, пиво, овощи и мясо далеко не каждый день. Египтяне и шумеры не были избалованы острым, горьким, терпким, сладким вкусом. В основном пища была нежирной, пресной или подсоленной по вкусу (в питании земледельцев соль была первым средством придать вкус пище – можете сами провести небольшой эксперимент, в кашу у вас пойдет гораздо больше соли, чем при жарке мяса). Невысока была в культуре египтян санитария, древние (как и современные) египтяне страдали от шистосомоза – паразитарного тропического заболевания. Египтяне и шумеры, естественно, не были знакомы со всеми заокеанскими продуктами – картофелем, томатами, перцами, кукурузой; не знали они индийских и китайских продуктов – риса, гречки, сахара (а значит, не знали и чистого сладкого вкуса – мы сейчас потребляем в 25–30 раз больше сахара), бананов, ананасов, апельсинов, мандаринов, лимонов (значит, и кислого вкуса, как мы его понимаем, древние тоже не знали). Персики, груши, вишни появились здесь только в эпоху Птолемеев. Но, что важно, Шумер и Египет в эпоху архаических империй уже наладили общественное производство продуктов питания, ирригационную систему, централизованное государственное распределение продуктов (уменьшившее вероятность голода в неурожайные годы), что позволило говорить об устойчивом снабжении продовольствием, а рыночные механизмы торговли продовольствием, пусть еще слабые, также помогали этому нелегкому делу. Основная экономическая (соединявшаяся с религиозной) задача государства и фараона – обеспечить запасы, которые накапливаются и во дворцах, и в храмах. С этим улучшенным продовольственным снабжением связаны демографический рост и создание огромных империй.
Земледельческий способ производства, основанный как на труде свободных крестьян и работников, так и на труде рабов, основательно закрепился и доказал свою эффективность по сравнению с охотой и собирательством. Египтяне и шумеры, конечно, противопоставляли себя, как потом греки и римляне, «варварам» (
1. Hassan-Wassef H. Food habits of the Egyptians: newly emerging trends // Eastern Mediterranean Health Journal, Vol. 10, No. 6, 2004, pp. 896–915.
2. Obesity, adult prevalence rate, World. IndexMundi // https://www.indexmundi.com/egypt/obesity_adult_prevalence_rate.html.
3. Монтэ П. Египет Рамсесов: повседневная жизнь египтян во времена великих фараонов. М.: Наука, 1989.
4. Котрелл Л. Во времена фараонов. М.: Наука, 1982, с. 239.
Древний мир для нас – это Древняя Греция и Римская империя. Хотя для китайцев, или тайцев, или других жителей Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии это совсем не так. Но для европейцев Греция и Рим заложили все социальные, культурные (в том числе кулинарные), экономические и политические основания. Два греческих философа, Платон и Аристотель, сформировали каноны нашего мышления. Мы чувствуем и мыслим совсем не так, как древние египтяне или шумеры, китайцы или индийцы, а как греки и римляне. Господствующая религия европейцев все еще монотеизм в виде христианства, заложенный в Римской империи и ставший государственной религией в Византии. И в то же время мы совсем другие в социальной организации и понимании собственной личности: вместо древнего коллективизма, где «мы» всегда прежде «я», в нас сформирован (тоже обществом) индивидуализм, где только «я» может прожить свою собственную жизнь. Например, у греков дружба – социальное качество, общественная добродетель, а у нас – всего лишь личное дело. Но, тем не менее, мы наследуем кулинарные традиции Греции и Рима, мы принимаем их систему питания как правильную и здоровую (называя ее средиземноморской диетой), хором повторяем за ними, что то, что едят и пьют «варвары» (ржаной хлеб, сливочное масло, пиво), ужасно и вредоносно. Стала ли кухня римлян и греков мировой? Если вспомнить, что в свое время Римская империя включала в себя половину цивилизованного мира (точнее, 20 % всего населения планеты), и учесть современное значение итальянской кухни, то ответ должен быть положительный. Но, конечно, у римлян не было ни спагетти, ни томатов, ни поленты – всего того, что сегодня составляет итальянскую кухню. Хотя, возможно, нечто похожее на пиццу все-таки было в ходу. Зато какого расцвета достигает высокая кухня, как много издается гастрономических книг и кулинарных рецептов, какое изобилие продуктов и приправ! Рассмотрим же подробнее вершину гастрономии Древнего мира.
Египетская и шумерская цивилизации – это цивилизации пива. Они уже были древностью в ту эпоху, когда на сцену выходят греки: сначала появляется крито-микенская цивилизация (традиционно изучаемая в совокупности, хотя географически разделенная: Микены на материке, а Крит – остров), а затем Афины, Спарта и громадная империя Александра Македонского. Сначала греки старательно копируют «старшие» цивилизации (весьма примечательно их подражание египетскому искусству – все как у египтян, только лица европейского типа). Так же и пантеон богов еще неразвитого греческого демократического общества копирует царский двор высокоразвитых цивилизаций. Но вскоре греки уверенно превосходят своих учителей, они (на пару с финикийцами) были удивительными изобретателями. Например, финикийцы примерно между 1500 и 1200 годом до н. э. стали чеканить металлическую монету, изобрели первый алфавит – он, правда, состоял только из согласных, но греки добавили в него гласных. Греки ввели в обиход такие институты, как демократия и законность. «Греческий гений, – писал Поль Гиро, – это стремление все увидеть и все познать, они ставили вопросы всему, где только можно получить ответ» [1]. К IV веку до н. э. греки создали наиболее развитую экономику в регионе; средняя дневная заработная плата в Афинах достигла небывалой в мире величины, примерно эквивалентной 12 кг пшеницы.
Египтяне были чрезвычайно консервативны. Их экономика до Птолемеев была откровенно натуральной, хотя деньги уже существовали, но использовались только для того, чтобы давать сдачу, когда сложно было подобрать точную пропорцию натурального обмена. Налоги также платились натурой. Обмен хоть и существовал, но не мог противостоять распределительной государственной системе. Интересно сравнить египетскую и греческую живопись. У египтян все просто и схематично: лицо удобно изображать в профиль, торс – анфас, а ноги опять в профиль (и ничего, что получаются две левые) – вот и готов портрет. Греки же научились передавать перспективу – точку зрения, то есть пропорционально изображать человека. Правда, у них все мужчины Аполлоны, а женщины – Афродиты, все идеально сложенные красавцы, и только римляне научились рисовать конкретного человека, с его самобытностью и выразительностью, что и отражает в их понимании красоту человека. Так и в кухне египтяне были довольно консервативны, а вот греки сумели поправить дело и построить другую – новую, более сбалансированную кухню. Прежде всего, они подняли на недосягаемую прежде высоту вино, которое с тех пор не сходит с пьедестала.
Дело в том, что у греков не было идеальных почв для земледелия, как у шумеров и египтян, – никаких разливающихся рек с их плодоносным илом. Поэтому греки, сначала как пастушеские племена, умеренно занимались земледелием. В крито-микенскую эпоху выращивали ячмень и пшеницу (и вот новое соотношение в отличие от Шумера и Египта: впервые пшеницы выращивали больше, чем ячменя; самой распространенной едой стала каша из полбы), виноград и оливы, фисташки и инжир, чечевицу и бобы. Пастухи пасли стада быков, коров, овец, коз, лошадей, поэтому достаточно было и белковой пищи, а особым лакомством считались запеченные козьи желудки, с жиром и кровью [2]. Еще одно новшество: наконец свинина вне запретов, и на вертелах аппетитно подрумяниваются молочные поросята. Пища всегда воспринималась греками как жертвоприношение, поэтому первый кусок мяса всегда в огонь – считалось, что боги наслаждаются запахом сгоревшей пищи (а вот мертвым другая пища – кровь и мясо, в архаический период греки еще приносят человеческие жертвы).
Но самое главное новшество античной кухни – пришедшее на смену пиву и полностью вытеснившее его виноградное вино (именно за вином, виноградниками, последует частная собственность, а за ней демократия). В архаическую эпоху греки не разбавляли вино водой [3]. Лишь потом это стало хорошим тоном. Финики на Крите и в Микенах не росли, заменителем сладкому стал мед. Уже была и своеобразная письменность (см., например, Фестский диск – мы до сих пор не знаем, что на нем написано, вполне возможно, кулинарный рецепт), но потом на четыре века о ней забыли. Почти та же история повторилась в Средние века в Европе (многие тексты Аристотеля на греческом были утрачены и потом переводились с арабского на латынь).
Поначалу греки в архаическую эпоху питались очень просто: мясо на вертеле, хлеб, вино, оливковое масло, сыр. А вот сливочное масло греки однозначно относили к дикости, презрительно называя варваров «маслоедами». И знатные, и простолюдины в гомеровском эпосе едят одну и ту же пищу (как и царские особы в «Одиссее» выполняют ту же работу, что и рабы). Греки в то время еще ели сидя – это потом придет восточная мода есть и выпивать лежа (которую еще позже почему-то заимствуют римляне). Женщины не участвовали в застольях и беседах – даже свадебный пир мог происходить без невесты (место ее и подружек – в отдельной комнате). Но вот гетеры специально предназначались для застолья и развлечения в компании мужчин (два вида удовольствий – еду и секс – греки, по-видимому, часто соединяли вместе в общем публичном пространстве). Рабыни – танцовщицы, флейтистки, фокусницы – тоже часто присутствовали в мужской компании. А в холодную зимнюю пору (этих холодов не знали египтяне и шумеры) греки согреваются по-другому:
В классическую эпоху кухня превращается в кулинарию, а стремление сытно поесть – в гастрономию. В конце V века до н. э. выходят первые кулинарные книги, и начинается целая эпоха еды в литературном искусстве [5]. Авторы описывают рецепты, особенности приготовления тех или иных блюд в разных регионах, способы приготовления блюд и принципы сочетания продуктов. И вот, наконец, происходит настоящее рождение высокой кухни – появляются профессиональные повара. Ремесло повара признается особым видом искусства (действительно, некоторые изысканные способы приготовления блюд полностью утеряны – например, половину поросенка жарят, а вторую варят, а желудок его начиняют дроздами, свиными матками, яичными желтками и т. д.). В Сибарисе (где и жили сибариты) поварам на блюда выдают временные патенты – только они, и никто другой, могут готовить таким образом. Возникает и специализация поваров: теперь одни готовят только рыбу, а другие – колбасы, а третьи, как боги, умеют поджарить яичницу. Как реакция на это изобилие пищи возникают разного рода аскетические философские течения. Диоген призывает есть просто и довольствоваться малым. Животных убивать и есть нельзя, ведь они, как люди, имеют душу. Пифагорейцы почему-то запрещают бобы (утверждая, будто у них вкус человеческой крови), но также и крапиву, отдельные виды рыб и т. п. Впервые еда превращается не только в религиозную проблему (о разделении пищи на чистую и нечистую Геродот писал, что египтянка никогда не поцелует грека в губы, так как он ест нечистую пищу), но и в моральную проблему – роскошь в еде осуждается, а простота поддерживается.
Еда, видимо, так сильно владела сознанием греков, что даже во сне они видели продукты питания. Знаменитый сонник «Онейрокритика» (II век н. э.) описывает, что значит видеть во сне те или иные овощи или другие продукты. Вот как расшифровывается символика хлеба: если бедный вдруг видит во сне, что ест дорогой «провеянный» хлеб, то это не к добру; так же плохо, если богатый видит, что ест хлеб не по чину – нарушен порядок вещей. Попутно заметим, что в этом примере уже явно видно социальное разделение в еде (несколько похоже Мишель Фуко трактует в своей «Истории сексуальности» другой греческий сонник – если греку снилось, что он овладевает рабом, то это к добру, ведь социальный порядок, иерархия не нарушается, а вот если наоборот – тогда жди беды). И далее: «пироги без сыра к добру», «пироги с сыром» означают хитрости и козни, зато пироги с толченым сезамом и медом – к добру для всех, «но особенно у кого дела в суде»; а яблоки весенние и сладкие во сне означают любовные утехи, а кислые – ссоры и раздоры [6]. Итак, еда у греков не только насыщает, но уже и становится знаком, превращается в пищу для ума, в искусство и праздник. Например, вино не просто продукт, а священный напиток, который приближает смертных к богам, а при неумеренном потреблении отдаляет от богов.
Теперь разберем, как эти все греческие новшества в еде привносили новое и в социальную структуру общества. В отличие от Шумера и Египта, у греков не было необходимости в централизованном государстве с полной государственной собственностью земли (ведь никто не был выше или ниже по течению канала – не было и самого канала, нечего распределять). Поэтому основной производственной единицей был небольшой участок земли (3–5 гектаров), возделываемый трудом членов семьи (может быть, плюс немного рабов). Эти участки еще могли принадлежать общине и ради справедливости по жребию ежегодно переходить от одной семье к другой, но вот появились виноградники – а это уже совершенно другая агрикультура. Для пшеницы как раз требовалось переходить с поля на поле (оставляя землю под паром), а для виноградников требовалось обратное: кропотливо из года в год ухаживать за лозой, и именно от длительно вложенного труда зависела урожайность. Вот так появилась у греков объективная необходимость в закреплении собственности рода на участок земли – образовался институт частной (но пока еще родовой) собственности. Землю еще нельзя было отчуждать, она считалась собственностью не человека (индивида), а рода.
Вместо централизованного распределения продуктов, как в Древнем Египте и Вавилоне, греки (а еще раньше финикийцы) постепенно изобретают торговлю и обмен. Создаются локальные рынки, которые снабжают города провизией, устанавливается разделение труда между городом и деревней. Сам город уже не должен заниматься сельским хозяйством – там занимаются политикой, культурой, образованием, искусством и, конечно, войной. Как ни странно, война для греков дело не политическое, а экономическое. Это то, что мы сейчас назвали бы предприятием, но только военным, – и вот рынки продовольствия создаются для снабжения армии (на пути к месту назначения). В связи с развитием рынка возникает целая социальная группа – торговый класс (сначала он обслуживает только внешнюю торговлю, и для него характерен новый вид собственности – движимая собственность, корабли). В Вавилоне торговцы представляли только маргинальный класс, а у греков в противовес старой земельной родовой аристократии возникает новая торговая аристократия – «новые люди». Эти новые люди, как потом и буржуазия, должны были отличиться кухней и вкусами, ведь они не понаслышке знакомы с другими культурами еды (особенно восточными). Но, конечно, экономический обмен нелегко входил в повседневную жизнь греков. Аристотель говорил, что плох тот хозяин, который что-либо покупает на рынке – ведь все должно производиться в рамках домохозяйства, а рынок предназначен только для заморских товаров или для предметов роскоши, или для рабов. Но шаг за шагом рынки продовольствия становятся неотъемлемой чертой греческих полисов. Первые рынки в Европе все же не греческие, а финикийские. Самым старым городом Европы можно (с некоторой долей условности) считать испанский Кадис, основанный финикийцами еще в XI веке до н. э. Там и были первые продовольственные рынки Европы. Они и до сих пор там, хотя большинство потомков финикийцев, как показывает анализ ДНК, теперь живут на Мальте.
Обмен меняет форму: вместо натурального (вспомните спор пастухов и землепашцев у шумеров) налаживается денежный обмен. Возникает ценообразующий рынок – еда получает независимое от ее материальной формы экономическое содержание. Это совершенно новый способ оценки – потребительная стоимость отделяется от стоимости, и последняя получает свое собственное существование. Мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду и как продукт потребления (то есть ее потребительские качества), и как предмет стоимости (сколько стоит тот или иной продукт). И тогда предметы получают единую шкалу сравнения – бык стоил в VI веке до н. э. 5 драхм, а баран – 1 драхму, блюдо дроздов – тоже 1 драхму (видимо, деликатес), сойка – всего один обол (серебряная монета, составлявшая 1/6 драхмы), а ворона – чуть подороже, 3 обола [7]. Так формируется не только чувственное представление о еде, но и ее рациональная оценка.
Вкус влияет на цену продукта – спрос на тот или иной продукт определяет его относительную цену, а не только затраты труда на его производство. На рынке теперь можно купить и закуски (готовый продукт) – соленую рыбку, лепешки, фрукты и овощи. Очень скоро, когда Афины становятся мощным городом-государством с большим населением, они начинают полностью зависеть от привозного хлеба, и задачей государства опять становится снабжение продовольствием, или по крайней мере – поддержание низких цен на хлеб (о древнем рынке вообще и о зерновом рынке и фиксированных ценах на зерно см. [8]). Рынок у греков перемещается в центр города – на агору (где порядок поддерживают агораномы). Если в Вавилоне рынок был за стенами города или у ворот, то греки ему придают важное место в своем социальном пространстве. Но рынок существует еще не сам по себе, он у греков (а еще больше в Риме) соединяется с механизмом перераспределения – раздачей государством продуктов гражданам. Только Перикл придумал в Афинах раздавать гражданам-горожанам не продукты, а небольшое дневное содержание – так он ввел привычку ходить на рынок.
Распорядок принятия пищи у греков был таков: два завтрака – первый завтрак (аристон) состоял из ломтика хлеба и вина; второй завтрак – более плотный: хлеб, сыр, вино, оливки, птица; обед был отнесен на вечер (греки не любили обедать в одиночку, обычно приглашали друзей, иногда обед был вскладчину – каждый приносил свое). Каждый приглашенный грек имел право взять на обед двух неприглашенных – они-то и назывались паразитами. Хотя для греков слово «паразит» имело и другое значение:
Обед – дейпнон – начинался с закусок, холодных и горячих, далее следовало основное блюдо – мясо, рыба, зелень. Затем столы уносились и начиналась вторая часть трапезы: там были и птица, и десерты, и фрукты, и сласти (печенья и пирожные), и сыры (которые, как считалось, запечатывают желудок). Именно в этой второй части было принято щедро выпивать вина. Для возбуждения жажды (как и сегодня в немецких пивных) подавались соленые булочки, кренделя или пирожки. Но вкусы греков заметно отличались от наших: популярными блюдами у них (как и сегодня в Азии) были жареные кузнечики, цикады (вкус к ним сохранился и у римлян, но они добавили еще и улиток), акриды (саранча).
В гомеровскую эпоху греки готовили сами, даже знатные не считали зазорным готовить и тем самым выказывать уважение гостям. Но с V века до н. э. афиняне заводят обычай держать большой штат прислуги на кухне. Повара сначала занимались только выпечкой хлеба, но потом блюда все более усложнялись. Кулинарное дело первым было отдано подневольным слугам, поэтому поварами были рабы, которые стоили больших денег и иногда привозились из далёких стран, Сицилии или Византии. Не всякой семье по карману было содержать повара, поэтому повара можно было запросто нанять на агоре, с собственными инструментами и поварятами-помощниками. Очень часто в комедиях они изображаются как хвастуны и плуты, но профессия повара ценилась, ей обучались несколько лет у мастеров, кулинария несомненно стала родом высокого искусства. Задачей повара было придать вкус обычному продукту, своим искусством изменить натуральный вкус. Искусство состояло и в смешении базовых вкусов – сладкое с кислым, острое и терпкое, соленое с пресным. Как показатель вкуса мы сегодня к мясу подаем красное вино, а к рыбе – белое, а вот греки поступали ровно наоборот. Почему? Считалось правильным соблюдать баланс вкуса: к тяжелому мясному блюду подавалось только легкое белое вино, а к легкой рыбе – тяжелое красное сладкое вино.
В основе вкуса древних лежат законы гармонии, соблюдение баланса стихий. Всякая вещь, и пища в том числе, состоит из четырех стихий: огня, воды, земли и воздуха. Поэтому в приготовлении, считали греки, должно, уравновешивая друг друга, соединяться противоположное: огонь против воды, земля против воздуха, холодное и горячее, сухое и влажное (а дальше – кислое и сладкое, пресное и острое, соленое и горькое). Например, рыба «холодная» по своей сущности, ее нужно сбалансировать «горячим», и поэтому рыбу готовят с солью и перцем. Но это еще не все: рыбу готовят с уксусом (греки знали настоящий кислый вкус – это был виноградный уксус, но он не такой резкий, как наш). Что противостоит кислому? Конечно, сладкое. Поэтому рыбу готовят с уксусом и медом (я решился однажды повторить это древний рецепт, получилось не очень вкусно, слишком резко, все-таки это не наш современный, рафинированный, чистый, дифференцирующий вкус). Этот принцип смешения стихий-вкусов объясняет пристрастие греков к разбавленному водой вину – ведь вино, стихия огня, должно соединяться с водой, так получается правильный – сбалансированный – вкус (неразбавленное – это для варваров, «пить по-скифски» означает пить без знания порядка вещей и допьяна, не зная меры). Только старикам греки советовали пить неразбавленное вино – их холодной крови требуется чуть больше огня. А вот детям не советовали давать много вина: сами дети представляют собой быстрое и подвижное, они сами стихия огня, значит, не надо давать огню (детям) еще больше огня (вина), это будет нарушение баланса веществ. Очень странное объяснение с нашей современной точки зрения – ведь мы считаем, наоборот: дети представляют слишком слабый (еще не сформировавшийся) организм, поэтому им нельзя вина как слишком сильного средства.
Клавдий Гален пишет, что основа здоровья – соблюдение баланса «горячего» и «холодного», поэтому детям, принадлежащим стихии огня, вредны фрукты (тоже огонь) [8]. Между тем Гален был выдающимся врачом древности, именно он первым доказал, что по артериям движется кровь, а не пневма, что головной и спинной мозг, а не сердце, отвечают за чувствительность нервов и т. д. (его труды изучались в медицине до XIX века). Как видите, греки мыслили свой вкус по принципу баланса (единства) противоположностей; мы же, современные люди, по критерию дополнения (подобное к подобному, соблюдая принцип рациональной классификации). Но есть и общее между нами: греки ссылались на науку, и мы тоже ссылаемся на научные представления. Только у них речь идет о балансе огня, воды, земли, воздуха, а у нас – о сочетании белков, жиров, углеводов и витаминов. Очень похоже, не правда ли? После походов Александра Македонского греки быстро познакомились с восточной и индийской кухней (попробовали диковинные фрукты, в индийском походе даже объедались бананами, поэтому пришлось их запретить; из Индии стали доставлять перец и корицу).
Поначалу греки потешались над высокой кулинарией изнеженных персов, но постепенно переняли их обычаи готовить, их технологии, их продукты. Так состоялась интеграция восточной и европейской кухонь, впервые кухня стала по-настоящему международной, что вскоре привело к окончательному разделению высокой кухни и кухни повседневной. Но греческой кухне в ее развитии было далеко до римской. Именно в римской империи кухня достигла таких высот, каких, может быть, уже больше и не достигала.
1. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков. Репринт с издания 1913 г. М.: Ладомир, 1994, с. 5.
2. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 112.
3. Grimm V. The Good Things That Lay at Hand: Tastes of Ancient Greece and Rome. In: Freedman P.H. (ed.) Food: The History of Taste. Berkeley and LA: University of California Press, 2007, p. 63–99.
4. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 120.
5. Kaufman C.K. Cooking in Ancient Civilizations. Westport: Greenwood Press, 2006, p. 73.
6. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков. Репринт с издания 1913 г. М.: Ладомир, 1994, с. 56.
7. Веселов Ю. В., Кашин А. Л. (ред.) Экономическая социология: теория и история. СПб: Нестор-История, 2012, с. 442–454.
8. Fernandez-Armesto F. Near a Thousand Tables: A History of Food. NY: Free Press, 2004, р. 34.
Римская империя была поистине огромной: ее население достигало примерно 50 млн человек; в эпоху Траяна ее площадь превышала 5 млн кв. км. Что важно – это была городская цивилизация, с уровнем урбанизации 25 % (чуть меньше, чем современная Индия с ее 33 %). Самые экономически развитые провинции Рима – Италия, Анатолия (территория современной Турции); Галлия (Франция) и Испания; а самые бедные – Британия и Лузитания (нынешняя Португалия). Но вот что примечательно: ВВП на душу населения был во всех провинциях, кроме Италии, примерно одинаков. Следовательно, общий ВВП зависел в основном от количества населения в провинциях. Уровень социального расслоения довольно высокий: у 1,5 % населения концентрировалось 20 % всех доходов. Еще 10 % населения, условный римский средний класс, зарабатывали еще 20 % доходов. Однако такое расслоение характерно и для современного мира. Экономика хоть и оставалась по преимуществу аграрной, но была почти полностью монетизирована (все измерялось в деньгах). Налоги были по нашим меркам невысокие – примерно от 2 до 5 % в год.
Римляне, как и греки, сначала довольствовались простой кухней. Но образцом для них стала греческая культура периода максимального расцвета, все греческое казалось им высшим достижением развитой цивилизации (примерно так американцы относятся к Европе сегодня). И римляне переняли у греков обычаи кулинарии и гастрономии. Причем во времена империи ее территория была так велика, что вкусы и пищевые привычки одной провинции не совпадали со вкусами другой – ведь были такие регионы, где нельзя выращивать оливы, значит, масло использовалось сливочное, а если жители не выращивали виноград – значит, пили пиво, и т. д. Наладилась и система разделения труда в производстве продуктов питания: сам Рим выращивал оливки и виноград; африканские провинции – пшеницу; из Галлии везли свинину и ветчину; кроликов – из Испании; кур для гурманов – с Родоса; финики и груши – из Сирии и т. д. Но в целом структура питания простых римлян не отличалась от питания греков: основа еды – это хлеб (причем пшеница, как и у греков, – главная культура, а полба, эмер, ячмень только как вынужденная замена пшеницы, овес только на корм скоту, а рожь вообще считалась сорняком). Хлеб выпекали пекари – здесь впервые появились общественные пекарни, и не надо было печь хлеб дома. Вино для питья (так же, как и у греков – разбавленное водой), но римляне в отличие от греков и галлов полюбили белое вино; оливки для масла (но соленые и маринованные хороши и для закуски); зелень и овощи (популярной стали капуста, спаржа, щавель); молочные продукты – сыр, творог, простокваша (сыр был дешев, бедняки готовили из соленой рыбы и сыра специальное блюдо –
Однако вскоре перечень продуктов на столе римлян, особенно зажиточных, расширяется: «Я назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» первого века империи: дрозды, славки, иволги, горные курочки, куропатки, фламинго, фазаны, журавли, рябчики, лебеди, дикие козы, африканские газели, олени, онагры (особенно вкусным считался онагр-жеребенок), гусиная печень, каплуны, камбала, устрицы из Лукринского озера, раки, форель, морские ежи, морские окуни, осетры, какие-то нильские рыбы» [1]. Гурманы ценили все необычное и экстравагантное: огромную печень специально откормленного гуся (то, что сегодня во французской кухне называется фуа-гра), которую сочетали только с инжиром; паштеты из петушиных гребешков; языки фламинго; мозги павлинов; слоновьи хоботы; молоки мурен; страусиные яйца – все, что стоило огромных денег, что трудно было достать, стало вдруг считаться изысканным и утонченным. В связи с этим уже в эпоху Республики невоздержанность в еде и гурманство осуждались, неоднократно вводились законы против роскоши. Например,
Римляне активно стали экспериментировать со смешением вкусов, и помогали им в этом пряности: перец, имбирь, корица из Индии (там уже появилась специальная контора, которая заведовала экспортом пряностей); кумин из Сирии; анис из Египта, бадьян из Азии; привозные травы – петрушка из Македонии, тимьян из Фракии, сильфий из Ливии (ныне вкус сильфия утерян – он больше нигде не растет), асафетида из Персии. Самым распространенным соусом у римлян был гарум, или ликвамен. Его вкус нам мало знаком и, попробуй мы его, был бы неприятен – это чистый вкус того, что у Клода Леви-Стросса называется
Итак, вкусы римлян заметно отличались от наших, они активно практиковали смешение вкусов: кисло-сладких (в мясо часто добавляются фрукты или мед и уксус); острых и сладких (добавляется перец, имбирь и мед – что и сегодня можно попробовать в имбирных пряниках); соленых и сладких; горьких и сладких (мед добавляли в супы, а перец в вино). Римляне (как и китайцы, и тайцы сегодня) в кухне ценили замещение вкусов – умелыми считались повара, которые из свиного вымени сделают блюдо, похожее на рыбу, а из ветчины – курицу и т. д. Хоть римляне и ценили гастрономию, но повар оставался рабом на кухне; повар не мог еще быть гастрономом – он лишь исполнял, что ему говорил господин. Да и кухня в римских домах занимает самое непривилегированное место – маленькая каморка, подальше от главных комнат; зато столовая – триклиний – одно из центральных мест дома.
Плебеи и пролетарии питались просто: выращенные в огороде овощи (лук, чеснок, капусту, бобы, редьку, зелень – не было только редиски и тыквы, ну и, конечно, всех американских овощей, не знакомы были и баклажан, кабачок цуккини, шпинат); хлеб или каша (работнику или рабу полагалось не менее 1 кг хлеба в день и 0,5 л вина) и соленая рыба (свежую рыбу и мясо они позволить себе не могли). Голодом считалось отсутствие хлеба. В эпоху империи обычным делом были раздачи хлеба: «В жизни Рима даровая раздача хлеба бедному населению (
Даже питание армии во многом было не централизованным, а частным делом. Каждый легионер получал гарантированное довольствие (примерно на 3000 калорий в день) и нес его в походе сам – 40 кг в основном сухого провианта (он легче): бобы, чечевицу, зерно, сухофрукты. Но вот нечто необычное для современной армии – стоимость гарантированного питания вычиталась из жалованья легионера. Каждая палатка (8–10 человек) сама молола муку, пекла хлеб, готовила и завтрак, и ужин. В основном (примерно на 75 %) питание состояло из углеводов: хлеб, зерно (каши, знаменитый
Даже сегодня можно попробовать нечто из рациона легионеров. В Мурсии до сих пор готовят тунца по старой римской технологии. Его вылавливают в
В дополнение к гарантированному довольствию легионер мог покупать что-то из провизии на местных рынках (местное население обязывали продавать продукты под страхом реквизиции), а еще – вместе с армией всегда шли маркитанты, снабжающие легионеров дополнительным продовольствием за деньги. Корм для лошадей заготавливали сами легионеры; воду доставляли в лагерь тоже солдаты (аквитарии). Каждый легионер должен был нести с собой кружку, ложки, ножи, котелок (а вот вилок не было). В целом военная машина римлян работала исправно, во многом благодаря хорошему снабжению продовольствием.
Обычным делом в Риме стало общественное питание,
В области санитарии у римлян дело было поставлено прекрасно: везде термы, бани, бассейны, культ чистоты. И еще одно существенное достижение – акведуки, а значит, вода доставлялась в города чистая и пригодная для питья. Вина римляне пили не так много, как принято сегодня. Крепкого алкоголя не существовало, но старое, выдержанное вино римляне ценили больше, чем греки. «Некоторые, желая придать вину более сложный вкус, прибавляли к нему лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). Использовались также различные винные напитки: пассум (вино из сушеного винограда), дефруктум или сапа (проваренные виноградные морсы), лора (вино из виноградных выжимок), мульсум (напиток темно-красного цвета из свежего виноградного сока и меда в пропорции 4:1)» [3]. Иногда к вину подмешивали совсем неожиданные для нас добавки: муку, или тертые бобы, или ячменную крупу. Похоже, как утверждают специалисты, римлянам не понравилось бы даже самое лучшее современное вино.
Поначалу пить вино могли только мужчины (в ранние времена действовало даже право мужа убить жену, если та пьет), но потом постепенно пить стали все. В среднем потребление вина достигало 150 л в год на человека (это больше, чем сейчас пьют пива). Женщинам разрешалось присутствовать на обедах – сначала замужним, а в эпоху империи и незамужним, но если мужчины возлежали на пиру, то женщинам дозволялось сидеть [4]. И в целом роль женщины в римском обществе и семье существенно изменилась – в отличие от Греции и Востока, женщина здесь получила практически равные права с мужчиной (в пространстве еды и любви). Самым привлекательным занятием для женщин стал поход по магазинам (хотя само это слово арабское: «махазин» – хранилище; у римлян были рынки и лавки).
Теперь обратимся к тому, как кулинария римлян влияла на их экономику. В отличие от греков, римляне перешли к крупному сельскохозяйственному производству с большим количеством рабов (Макс Вебер называет этот тип римского хозяйства плантационным). И производили только высокоценные продукты (масло, вино и др.), то есть именно «предметы гастрономии могли производиться внутри страны для сбыта с устойчивым доходом» [5]. Так вкусы и гастрономия создавали рыночное сельское хозяйство в Римской империи.
Техника производства мало изменилась по сравнению с греками, но появились мельницы для помола зерна (в «помпейской» мельнице силу людей сменила сила животных, ходивших по кругу; но появилось и революционное техническое открытие – первые водяные мельницы). Наконец, изобрели и стали использовать колесный плуг; галльская жатка (ставится впереди тяглового животного) могла ножами жать пшеницу, хотя качество оставляло желать лучшего. Существенные технические усовершенствования были мало кому нужны – ведь использовался труд рабов (в том числе и колодников), а какую же технику можно было им доверить? В области использования тягловых животных тоже ничего принципиально не изменилось: упряжь, сбруя и стремя появятся только в Средневековье. Новшество, введенное римлянами в агрикультуре, – система трехполья, которая выглядела как чередование пшеница – бобы – овес – вновь пшеница и так далее, что существенно повышало урожайность. Этому предшествовала научная дискуссия (а науку о сельском хозяйстве считали частью философии). Прежде считалось, что земля, существо женского пола, устав от возраста, изнуренная старостью, уже не способна рожать. Римский автор Колумелла в работе «О сельском хозяйстве» утверждал обратное: «Причина скудных урожаев… не от усталости и старости, а от нашего собственного нерадения…» [6], он доказывал, в том числе и на собственном опыте, необходимость смены культур и важность удобрений.
Италия специализировалась на производстве двух культур: вина и оливок. И достигла в этом совершенства. Римский историк Плиний утверждал, что здесь выращивали до 400 сортов винограда. Виноградари достигли высочайшего искусства выращивания и разведения лозы. Например, в хозяйстве у философа Сенеки с участка площадью один югер (25 соток) получали фантастический урожай, из которого делали 4200 л вина, но это чемпионы, а в среднем – 2600 л [7]. Оливки как ели, так и давили из них масло, которое употребляли в пищу, но использовали и для технических целей. С I в до н. э. для производства вина и оливкового масла использовали винтовой давильный пресс (весом в 1 т), который существенно повышал производительность данной отрасли.
Внутренняя и внешняя торговля в Риме поначалу не имела большого развития, ее даже и сравнивать было нельзя с финикийской. Господствовало мелкое самодостаточное хозяйство, а обмен был натуральным (скот был валютой этого мира обменов: один бык равнялся 10 баранам и т. д.). Но вскоре все изменилось; военные завоевания, развитие экономики и приток рабов сформировали рынки почти всех товаров, почти рыночную экономику, в высокой степени монетизированную. В ходе Пунических войн один финикийский корабль сел на мель возле Сицилии, римляне захватили его и получили доступ к новейшим судостроительным технологиям того времени. Но они поняли и нечто большее, обнаружив, что все детали деревянного финикийского корабля были пронумерованы. Зачем? Римляне догадались, что финикийцы производили не корабли, а одинаковые взаимозаменяемые детали для кораблей; это было первое массовое стандартизированное и унифицированное производство в истории. Римляне, конечно, последовали примеру финикийцев и вскоре стали самой мощной морской державой на Средиземноморье.
Поражает и дальность их морских плаваний. Они не только освоили Средиземное море, но выходили в Атлантику, доходили до Британии. На самом юге Индии, в штате Керала, в городе Кочин и сейчас можно обнаружить нечто удивительное – район города
Как могли в I в. н. э. добираться до Индии корабли? Оказывается, во времена Августа по этому маршруту ежегодно курсировали около 120 римских судов, отправлявшихся от берегов Красного моря. В Индии была даже римская экспортная контора, занимавшаяся отправкой пряностей и других товаров в Рим.
Римский мир мог себе позволить ничего не знать о других мировых экономиках своей эпохи. О Китае римляне имели смутное представление, но вот факты – римские монеты находят в Китае при раскопках. По Шелковому пути, через посредничество арабов, армян, персов, бактрианцев, в Рим доставляли шелк. А китайцы называли пурпурные одежды римлян «пылающими в огне». Но вот Северную Африку римский экономический мир освоил основательно; именно оттуда доставлялось в Рим зерно. Корабли были столь большой грузоподъемности, что могли брать на борт 3000 амфор (а это 180 т груза).
Римский экономический мир не сумел создать нового способа производства – вопреки Эд. Мейеру и другим ученым, вряд ли можно считать, что империя создала капитализм. Я скорее согласен с Вебером, который утверждает, что капитализм древности «стоит на политическом якоре». Сельское хозяйство полностью зависело от труда рабов, никакого другого труда не существовало, и моральная ценность его существенно понизилась (никакой свободный не считал теперь достойным своего положения заниматься физическим трудом), а поставка и рынок рабов, в свою очередь, полностью зависели от военных предприятий. Как только ослабла политическая мощь Империи, так развалилась и экономика. Поставки продовольствия в Рим были связаны с колониями, и стоило вандалам захватить Северную Африку, экономическая сила Рима стала стремительно иссякать. Происходила рурализация городского населения империи, хозяйства становились все более замкнутыми, торговые обмены сокращались. Империя рухнула не под натиском варваров (в этом нас убедили предвзятые римские историки и политики), Рим погиб от своих собственных противоречий, в том числе и экономических.
Однако не стоит судить поспешно римскую систему обеспечения продовольствием. При сравнении ее с нашей надо иметь в виду, что она сумела устойчиво кормить более 50 млн человек, и главное – Империя не знала голода. Она не была столь расточительна, как наша – сейчас 50 % продуктов идет в отходы. Вряд ли была так социально поляризована – конечно, пиры Нерона, других императоров и знати поражали своей пышностью, а пища рабов была более чем скудной и исключительно однообразной, но наша система еще более несправедлива: из всего населения Земли только 1 млрд людей питается с избытком, при этом 1 млрд голодает, а еще 3 млрд питается недостаточно. Римляне создали развитую гастрономическую литературу; Марк Габий Апиций заложил основы кулинарного искусства – как только он понял, что исчерпал все свои кулинарные таланты и вряд ли добавит в искусство что-то еще, он сразу же принял яд. Так и римская гастрономия – достигнув вершины (до которой нам еще далеко), в следующую эпоху была полностью потеряна.
Теперь подведем предварительный итог рассмотрения социальной системы питания в Древнем мире – в Шумере, Египте, Греции и Риме. Что объединяет все эти цивилизации с точки зрения производства и потребления продовольствия? Они были земледельческими цивилизациями в противовес самой протяженной в истории первобытной системе питания (охота и собирательство). Эти цивилизации создали новый способ производства – производящее хозяйство вместо присваивающего. Агрикультуры, ячмень и пшеница, возвели на пьедестал совершенно новый продукт питания – хлеб, ставший основой жизни, а также сформировали технологии его производства (например, трехполье в сельском хозяйстве). Они утвердили новые технологии приготовления хлеба (мука, дрожжи, выпечка хлеба в печах, приготовление разного вида хлебных каш – сегодня они остались только в неевропейских культурах, например, кускус у арабов или булгур в Средней Азии), а также хлебного напитка – пива. Для хранения зерна и вина древние создали гончарное производство посуды. Скотоводство доставляло необходимый белковый компонент пищи – мясо и молочные белки, что служило дополнением к хлебу. Древние культуры создали виноградарство, садоводство и огородничество, что способствовало дополнению рациона питания витаминами, клетчаткой и полезными углеводами.
В области экономики продовольствия древние внедрили два экономических механизма: государственный институт распределения, что было объективно необходимо в ирригационном земледелии, и рыночный механизм обмена продуктами питания (рынок продовольствия). В области транспортировки древние культуры изобрели два революционных способа.
Колесо, которое в соединении с тягловой силой животных давало возможность локального перемещения продуктов питания (особенно когда римлянами были построены средства коммуникации – дороги, в сравнении с другими цивилизациями это революционное нововведение, его не было ни в Китае, ни в Америке).
Парус и морские перевозки, что давало возможность транспортировки больших объемов продовольствия на значительные расстояния, в том числе и через океаны.
В области вкусов древняя кухня предпочитала смешение (соленого и сладкого, острого и горького, соленого и кислого); она склонна была и к замещению – когда продукту придавался вкус, совершенно отличный от естественного. Еда для древних была чувственным удовольствием, ничего не могло с ней сравниться, она служила средством социализации – как в обществе, так и в семье; за обедом не едят – за обедом общаются. А чего стоят застольные манеры древних – возлежать за едой как греки, римляне или персы. Но еда служила и средством дифференциации – бедные питались иначе, чем богатые; едой теперь можно было отличиться. Высокая кухня уже отделилась от повседневной, но ей недоставало автономного пространства – несмотря на развитие общепита, рестораны не получили еще признания; повар – еще раб, а не гастроном, дело поварское все же не выше ремесла, хотя сформировалась и специализация поваров. Кулинария у древних уже становится предметом научного осмысления – вспомним четыре стихии и законы приготовления правильной (здоровой) пищи. Гастрономическая тема в древности процветает в литературе (в стихах и прозе) и визуальных искусствах (натюрморты). Наконец, еда древних сакральна – она рассматривается всегда как жертва и как благодать (даже если не приносили специальной жертвы богам, надо для их благорасположения бросить в огонь хоть щепотку соли). Еда теперь обладает не только эстетическими, но и этическими (моральными) качествами. Римляне и греки осуждают неумеренность, обжорство (приписываемое варварам), чревоугодие и излишнюю роскошь. Римские стоики советуют: питаться надо просто и полезно. Мы помним их главный лозунг: «Проживи жизнь незаметно».
1. Сергеенко М. Е. Жизнь древнего Рима. СПб: Издательско-торговый дом «Летний Сад»; Журнал «Нева», 2000, с. 106–121.
2. Там же, с. 47.
3. Никитюк Е. В. Быт античного общества. СПб: СПбГУ, 2005.
4. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 153.
5. Вебер М. Аграрная история Древнего мира. М.: Канон-Пресс-Ц, 2001, с. 406.
6. Культура Древнего Рима (под ред. Голубцовой Е. С.). В 2 тт. М.: Наука, 1985, т.1, с. 286.
7. Античная цивилизация (под ред. Блаватского В. Д.). М.: Наука, 1973, с. 165.
Древний мир и его самая высшая форма, Римская империя, не исчезли бесследно. Империя и сейчас жива в ее некоторых проявлениях – зайдите в любую католическую церковь, и вы приобщитесь к ценностям Западной Римской империи; зайдите в православную церковь – там жива Восточная Римская империя. Два великих грека – Платон и Аристотель – заложили основы рационального мышления и научного подхода; стоит зайти на философский факультет любого университета, и они, конечно, там. Но все же следующий этап жизни нашего европейского мира – Средневековье (условно V–XV век н. э., хотя мне ближе аргументированная точка зрения Жака Ле Гоффа о «долгом Средневековье» с III по XIX век) – кардинально отличается от Древности. И прежде всего в том, что сформировалась и восторжествовала новая христианская цивилизация, которая повергла все устои и способы мышления древнего общества. Главное отличие – монотеистическая религия, создавшая иные моральные и социальные горизонты. Только подумайте: вместо привычного древнего закона талиона – «око за око, зуб за зуб» и т. д. – добродетель прощения, непротивление злу насилием, необходимость рассматривать другого как ближнего. Вместо гордости – смирение, вместо гнева – милосердие, вместо снисхождения (знатных к простолюдинам) – забота и благотворительность. И вот создаются в Римской империи специальные законы, запрещающие христианской церкви укрывать осужденных на смерть, ведь она не признает и противится смертной казни, установленной государством. Разве это не иная перспектива Добра и Зла? И разве она знакома гомеровскому воину или римскому легионеру? Вспомните отношение просвещенных римлян к смерти и убийству: в Колизее бои гладиаторов (более популярных у публики, чем нынешние футболисты), на арене цирка для развлечения публики людей (в том числе первых христиан) травят дикими зверями. Приговоренного к смертной казни заставляют сыграть роль Икара в театре – полететь и упасть, разбившись насмерть ради удовольствия публики. Распространение христианства было настоящей моральной революцией, повлиявшей более всего на наше современное общественное сознание и поведение.
Теперь взгляните на социальные новации Средневековья: рабство как оправданная форма социального разделения исчезает (хотя и очень медленно). Ведь все одинаково равны перед единым Господом, а значит, рабство возможно только физически, но духовно – никогда. И церковь выступает против рабства: христианин может быть рабом, но никогда – рабовладельцем. Для Бога нет разницы между своими детьми – и вот в христианстве женщины, всегда ранее считавшиеся профаническими (по крайней мере, нечистыми) существами, уравнены в вере с мужчинами и допущены в церковь. Но нет и национальных различий – в послании апостола Павла говорится, что для Господа нет эллина или иудея, а все и во всем Христос (по-гречески Христос – помазанник Божий). И, наконец, христианство осуждает социальное различие, богатые монетой заслоняют свою душу перед Богом, а бедные более приближены к нему; христианство – религия бедных и униженных.
Постепенно создается совершенно иная перспектива социального равенства, более всего отличающаяся от Древнего мира, но и от нашего представления о равенстве: каждый имел своего господина в этой средневековой иерархии, свобода дана человеку только в закрепленном за ним статусе. И вот еще одно социологическое чудо западноевропейского Средневековья: в нем фактически нет государства как совокупности институтов, с его управлением, бюрокартией, налогами, армией. Власть, в противовес централизованному государству, максимально децентрализована. Отношения социальных классов таковы: крестьяне заняты трудом, монахи – молятся, аристократы – заняты военным делом. Вебер дает такое социологическое определение феодализма в противовес древности: в Древнем мире народ представляет собой отдыхающую армию, он готов по требованию выставить воинов и вооружение; феодализм в отличие от этого вводит отдельное профессиональное сословие воинов, которые живут за счет присвоения прибавочного продукта крестьян. Тогда каждое сословие выполняет только свою работу. Общественная мораль не одобряет смену своего положения (средневековая литература высмеивает крестьян, захотевших жить как синьоры, они зачастую заканчивают жизнь на виселице), но межсословные браки разрешены – разве это не канал социальной мобильности? Могла ли такая радикальная смена моральных воззрений, социальной практики и институтов не повлиять на систему питания?
Христианство последовательно разделяет материальное и духовное, все плотское отрицается в пользу духовного, тело – «тюрьма души», плотское само по себе связано с грехом. Тело и его потребности – в том числе и питание – считаются профанными и противостоящими потребностям духа. Телесное, животное, плотское спорит с духовным, и человек должен «убить в себе зверя» («Бог говорит, когда тварь молчит»). Из средневекового пространства исчезают топосы телесного: и бани (римские термы), и театры, и стадионы с гимнасиями. Теперь еда как потребность тела вдруг получает иную моральную оценку – христианство призывает к аскетизму, ограничению питания, отрицает питание как наслаждение и удовольствие, признавая его только как необходимость: голод дан человеку Богом в наказание за первородный грех. Чревоугодие осуждается не просто как низменная страсть, а как смертный грех. Его различают два вида: гастримаргия (чревобесие) – стремление человека набить брюхо; лемаргия (гортанобесие) – гурманство, стремление человека к вкусной пище. В связи с этим в христианстве возникают многочисленные религиозные пищевые запреты – посты.
Уже в Византии, этой христианской империи, сразу же возникли посты и ограничения в питании, причем в православии число постных дней могло доходить до 200 в год. Смысл поста не в самом пищевом запрете, а в создании условий для духовного совершенствования. Пост – не цель, а средство отрешиться от всего телесного, пост сдерживает страсти, дает сосредоточиться на духовном. Ограничение питания всегда сочеталось с ограничением других плотских утех (нельзя спать, не должно быть секса, нельзя терять разума – не пьют вина). Ранние христиане соблюдали один пост – Великий пост до Пасхи в память о страданиях Христа. Но вскоре добавили Рождественский пост, еженедельные посты – по средам и пятницам или по отдельным дням (например, Крещенский сочельник 18 января). Вот как, например, питаются монахи по уставу в Великий пост: понедельник – сырая пища без масла; вторник – вареная без масла; среда – сырая без масла; четверг – вареная с маслом; пятница – сырая без масла; суббота и воскресенье – рыба. Пост не предписывается детям (до 14 лет), старикам или больным людям. Во все посты ограничение вводится, как правило, на мясную и молочную пищу. Причина скорее символическая, чем утилитарная. Обычно считают, что белковая пища якобы особо питательна, поэтому от нее воздерживаются более всего; или мясо-де способствует плотскому желанию и сладострастию. В действительности дело в символическом значении пищи: ведь мясо содержит кровь, а это символ жизни; молоко питает младенца – это тоже символ жизни, и они принадлежат только Богу. Однако на рыбу запрета не было, и не потому, что в ней нет крови. Просто рыба – символ Христа (она встречается повсеместно, например, в христианских катакомбах (
Но главное вот в чем – пища в христианстве не делится на чистую и нечистую, церковь недвусмысленно утверждает: пища сама по себе не приближает и не отдаляет человека от Бога. В Евангельском учении явно показано: «Не то, что входит в уста, оскверняет человека, но то, что исходит из уст». Однако в разных направлениях христианства пищевые запреты существуют – например, в раннем христианстве был запрет на мясо с кровью, на «удавленину» и т. д. У старообрядцев запрещается есть «рыбу без чешуи (сома, осетра, угря), раков и иные морепродукты (креветок, кальмаров), нельзя есть телятину и мясо зайцев, бобров, белок (векшину), конину, ослину, собачатину, мясо некоторых птиц и проч., употребление свинины допустимо, если она приготовлена на огне…» [1].
Еда в христианстве также теряет характер жертвы – в этом его принципиальное отличие от иудаизма, ислама и других религий (в том числе и монотеистических). Считается, что достаточно одной жертвы – Христос сам принес себя добровольно в жертву ради спасения всех, остальные жертвы просто неуместны (в том числе жертвоприношение различных животных, как курбан-байрам у мусульман). Поэтому в римском обществе христиане подвергались гонениям – они не признавали жертвы императору. Но христиане должны помнить об этой жертве Христа в совершении обряда евхаристии (благодарения), хлеб и вино как бы пресуществляются в тело и кровь Христовы. Христианство осуждает как язычество жертвенную пищу в погребальных обрядах (оставленные на могиле продукты и напитки – это типично римская традиция).
Но в христианстве был и другой аспект питания: вместе с постом как ограничением питания пришли и праздники – перед постом или после него. Это особенность христианских праздников Пасхи, Рождества, Троицы, но в Византийской империи любили и Новый год (календы) – после Рождества и до 5 января. Именно на праздник предписывалось готовить специальные блюда и вообще много еды. Итак, посты и праздники создавали в христианском обществе особый ритм питания: от сурового аскетизма в еде к изобилию; от ограничения к обжорству; от неизбежной необходимости к предвкушению удовольствия; от скорби к безудержному веселью.
1. Крылов Г. Понятие «скверна» («погань») в Средневековой Руси и в современном старообрядчестве.
В Средние века Римская империя продолжала существовать на Востоке, в Византии. Но Византийский мир уже был полностью христианский, рабство в нем еще существовало – но морально осуждалось церковью. Да и само понятие свободы у византийцев претерпело заметные изменения. У римлян свобода имеет формальное правовое определение: свободный – это не раб, а в Византии свободой стали называть независимость (между свободными формально холопами и несвободными домашними рабами не делали большого отличия, все они считались несвободными). Кроме веры и идеологии изменились и обычаи. Мужчины стали носить брюки, заимствованные с Востока; не брили бороды; изменилась и традиция питания, и здесь тоже не обошлось без восточного влияния – сирийские и персидские купцы быстро наладили связь Византии с Индией (положение Индии как сверхдержавы пряностей не изменилось и сегодня, она производит 1 млн т пряностей в год, опережая всех конкурентов), и шаг за шагом в Средние века пряности начинают свой победоносный поход (это еще, конечно, и Шелковый путь), который закончится только с началом Нового времени. Везут, как и во времена Рима, не только перец, но теперь еще мускатный орех, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, алоэ.
Еще одна новость: есть стали не лежа, как римляне, а сидя на стульях или табуретках за столом, как простолюдины в Риме. Появились наконец стеклянная посуда и скатерти, а еще и вилка (двурогая) – из Византии она придет в Венецию, поначалу напугав дожей, а потом завоюет всю Европу. Вот что пишет один купец, побывавший в византийской Александрии: «Александрия – город весьма большой… изобилующий всяким добром и богатством продуктов… В нем изобилуют пряности, ароматы и другие варварские товары, так как за Фиваидой имеются народы индусские, и Александрия, получая все, стоит над всем…» [1]. Константинополь был большим городом, в котором соединялись все торговые пути – с Востока и из Азии, из Африки и Западной Европы, из Северной Европы через Киевскую Русь. Но никогда он не достигал величия Рима, в период расцвета в нем проживало до 400 000 человек (а при взятии его турками в 1453 году население не превышало и 50 000, но и Париж тогда не имел даже 80 000 населения) [2]. Хоть Константинополь и застраивался довольно хаотично, что видно и по современному Стамбулу, но все дома были оборудованы удобствами – обязательными водопроводом и канализацией, водосточными трубами, в кухнях устраивались печи с дымоходами. Поражает уровень грамотности в Византии – около 30 %, что выше, чем во Франции XVIII столетия, не говоря уже о Московии.
Византийцы жили зимой в холодном климате, поэтому быстро придумали двойные сосуды, куда в нижнее отделение клали угли, позволявшие некоторое время сохранять пищу подогретой. Городской плебс жил в основном на раздачи – как государственные, так теперь и церковные. Простые горожане питались привычным способом: хлеб (от 300 до 600 г в день), вино, вареные овощи, зелень, рыба – рацион питания от римлян не сильно отличался; из местной рыбы ценилась кефаль; новой была страсть к привозной русской икре [3]. Среди знатных людей особым деликатесом считалась зайчатина. Пиры византийских императоров тоже мало отличались от римских, пожалуй, увеличился только размер – в большом зале дворца в Константинополе стол из золота был таких громадных размеров, что за ним помещались 36 диванов. «в X веке германский посол Лиутпранд был потрясен во время обеда при дворе, когда заметил, что все гости едят с золотых тарелок, а фрукты лежат в золотых чашах, столь огромных и тяжелых, что их невозможно было поднять. Их спускали с потолка на веревках, убранных в позолоченные кожаные чехлы и прикрепленных к механическому устройству, с помощью которого чаши передвигали от одного гостя к другому» [4]. Тот же посол был очарован поданным ему блюдом – это был козленок, фаршированный рыбой – подумать только, настоящий деликатес для Западной Европы. Но все же византийские вельможи скорее были обжорами, чем гурманами. Никакая гастрономическая литература особенно не поощрялась.
В области сельскохозяйственного производства римский тип огромных латифундий с рабским трудом не пережил VI век н. э. Центральной фигурой сельского хозяйства Византии становится свободный крестьянин, но появляются и феодальные хозяйства с зависимыми крестьянами – па́риками (правда, синьор не имел права суда над зависимыми – это все же было делом государства). Также были мелкие хозяйства собственников земли, которые жили в городе, а землю сдавали в аренду работникам. Но больше всего крестьянин зависел от государства, с него брали налоги как в денежной, так и в натуральной форме – именно государство было основным эксплуататором. Формально право собственности индивида на землю существовало, но оно было ничтожным по сравнению с государственным правом – в любой момент власть могла изъять участок. Все эти социальные нововведения не дают увеличения производительности труда, наоборот, мелкие хозяйства стали еще больше зависеть от погодных условий, и неурожай у них стал частым гостем. Техника прежняя: основным орудием был деревянный плуг, который тянула пара быков. Некоторые изменения произошли в технике использования лошадей – появились хомут, седло, стремена и (маленькое чудо) металлическая подкова. Но лошади еще не получили широкого применения в сельском хозяйстве, только в военном деле и в спорте на ипподроме. Само хозяйство все больше становилось натуральным – ценилось произведенное собственными руками, а не покупное.
Семья все более закрывалась от общества. Если в Греции общение было публичным (дружба как публичный институт), полис предъявлял свои требования на совершеннолетнего сына семьи как на гражданина, то в Риме это право заканчивалось на пороге дома, но все равно общественная жизнь была главной. А в Византии семья стала именно частным делом, индивид был представлен прежде в ней, а потом в обществе. Дети вообще не присутствовали в публичном пространстве; сначала они закрыты в женских покоях византийского дома, а потом в обучении – сразу как маленькие взрослые. Поэтому византийские художники и не знают, как изобразить ребенка; младенец-Христос у них маленький взрослый.
Рынок казался византийцам ненадежным инструментом, хотя и был неплохо развит. В Византии поощрялся экономически ввоз товаров, да и вообще византийская экономика представляла собой торжество кейнсианства: государство вмешивалось во все дела торговли – установление и регулирование цен, экспортно-импортные пошлины, акцизы и т. д. А само производство регулировалось корпорациями – цехами, которые тоже были под контролем у государства. Например, торговцы свининой – это отдельная гильдия, торговцы другим мясом в нее не включались. Государство четко следило, чтобы цены на продукты питания не повышались (поэтому всячески боролись с посредниками и перекупщиками), но и не понижались – чтобы не было демпинга. Однако сам Константинополь все же был больше политическим, чем экономическим центром. Он скорее потребитель, а не производитель (в отличие от городов Западной Европы того времени, которые возникали только как экономические центры торговли и ремесла). В ранней Византийской империи наблюдалась дезурбанизация: «По-видимому, в VII веке Византия пережила упадок античных городов, сопровождавшийся известной натурализацией хозяйства и возрождением общинного землевладения. Пусть этот упадок оказался здесь менее всеобъемлющим, нежели на Западе, пусть Константинополь продолжал функционировать в качестве большого города, – подавляющая масса периферийных центров в VIII столетии лежала в развалинах, и деревня становилась средоточием хозяйственной и духовной жизни» [5]. Торговля часто отдавалась на откуп иностранным купцам – сначала сирийским и багдадским, потом венецианским и генуэзским. Генуэзцы жили в своем районе Константинополя Галата обособленно, даже по свои законам, генуэзская башня до сих пор гордо стоит в Стамбуле. Через турок и арабов византийцы познакомились с кофе, привозимым из Эфиопии. А уже из Константинополя кофе добрался до Венеции и Генуи.
К русским относились со страхом и недоверием, им запрещалось селиться в черте города, собираться более 50, находиться в столице империи более 3 месяцев в году. Но все же беда пришла с другой стороны – разграбили Константинополь крестоносцы. Договориться с Западом Византия не желала и не сумела, несмотря на все посольства в Венеции. Но в XIV–XV столетиях, и особенно после падения Константинополя в 1453 году, очень много образованных византийцев эмигрировали в Италию, именно они привнесли в западный мир знание античности и способствовали возрождению древности.
На Византийскую империю большое влияние оказывает культура Востока, в том числе и культура питания. И не столько грозные соседи турки, сколько арабский мир. В VIII веке начинается завоевание маврами Испании, в то время частично византийской, а частично – королевства вестготов. Создаются Кордобский, Гранадский, Валенсийский и другие эмираты и халифаты. И на 500 лет Ал-Андалус становится культурным центром Европы. В IX веке мавры завоевывают Сицилию, а еще раньше – принадлежавшие Византии Балеарские острова. Кордоба вдруг стала самым передовым городом Европы. Улицы ее аккуратно вымощены, освещены лампами, по краям идут тротуары для пешеходов. Такая же чистая и красивая Гранада (можно и сегодня посмотреть сохранившийся мавританский квартал Альбайсин). Интересно, что архитекторов мавры сначала приглашают из Византии, но потом утверждают свой архитектурный канон (такова мескита Кордобы), который в свою очередь заимствуется христианскими королями в эпоху Реконкисты (стиль мудехар).
Мавры заменяют громоздкие римские числительные арабскими (то есть индийскими) цифрами, которые мы используем до сих пор. Но только цифр оказывается мало, к ним мавры добавляют и бумагу (от ит.
Арабы (мавры) приносят на Пиринейский полуостров технологию ирригационного земледелия (заимствованную из Сирии), превращая засушливые почвы Испании в цветущие поля и сады. Начинается выращивание незнакомого в Европе риса (около Валенсии до сих пор можно увидеть эти изумрудные поля); арабам Испания обязана появлением самого известного испанского блюда паэльи – риса с кроликом (только для Валенсии и Аликанте). В Италии выращивание риса начинается гораздо позже, но отсюда родом знаменитое итальянское ризотто. Арабы знакомят европейцев с твердыми сортами пшеницы и возможностью вырезать из теста полоски и сушить их на солнце. Так мавры Сицилии познакомили итальянцев с пастой (которая станет сердцем их современной кухни). А первоначально это еда кочевников-бедуинов – сухое тесто легко перевозить, а потом только добавь воды (но в то время пасту разваривали долго, добрых два часа).
Именно мавры изменяют систему вкусов европейцев: сначала в Византии, а потом и по всей Европе распространяется знакомый нам и считающийся сейчас классическим кислый вкус. У римлян не было лимона, кислый для них – это резкий вкус винного уксуса. Для Северной Европы, где нет винограда, кислый вкус – вкус щавеля (и этот сок они добавляют везде). Но вот через мавров приходит китайский лимон (по-китайски лимон – «нимон»), и европейцы переключаются на мягкий кислый вкус, который становится базовым. Через мавров Европа знакомится с сахаром («сакар» – индийское слово, его в Индии везде давят из тростника); вместо меда начинается победное шествие чистого сладкого вкуса. Он пока страшно дорог, но вскоре его начнут выращивать на подходящих ему по климату Канарских островах. Именно так, благодаря влиянию Востока, начинается переход на принятый сейчас кисло-сладкий вкус, нежный и мягкий, а не резкий – как мед с уксусом у римлян.
Кроме лимона у китайцев мавры заимствуют апельсин (китайское яблоко); он поначалу горький и кислый (можете попробовать этот сорт, он везде высажен на улицах испанских городов для украшения), но садовники постепенно делают его сладким.
Но особенно Европа оценит у мавров гранаты с их рубиновым соком. Мавры перевозят из Африки пальмы и выращивают теперь в Европе финики и бананы. А из овощей появляется наконец «басинджан» – то есть фиолетовый баклажан. И, конечно, мавры знакомят западных европейцев со вкусом пряностей (уже утерянным со времен Римской империи). Так же и во время Крестовых походов крестоносцы и в Константинополе, и в Палестине узнают пряный вкус, который вскоре станет центральным в их кухне. Однако важен не только вкус, но и цвет. Самая дорогая пряность – шафран (кстати, и до сих пор). Зачем он средневековым рыцарям – в нем же почти нет особенного вкуса? Его значение в том, что он меняет цвет блюда. Из обычного оно становится волшебным, изысканным и богатым – цвета золота.
Итак, в средневековой Византии система питания не претерпела кардинальных изменений по сравнению с Римом, основой питания были все те же продукты: хлеб, вино, масло, только появился особый – пряный вкус. Новым также стал кисло-сладкий вкус. Но Византия находилась на пересечении мира Востока и Запада, что кардинально повлияло на последующую судьбу средневекового Запада. Одна страсть – страсть к пряностям – вскоре полностью изменит будущее Западного мира.
1. Степанова В. Е., Шевеленко А. Я. История средних веков (V–XV вв.): Хрестоматия. М.: Просвещение, 1980, с. 127.
2. Каждан А. П. Византийская культура. СПб: Алетейя, 1997, с. 35.
3. Каждан А. П. Сколько ели византийцы? // Вопросы истории. 1970. № 9, c. 215–218; Рудаков А. П. Очерки византийской культуры по данным греческой агиографии. – СПб.: Алетейя, 1996; Литаврин Г. Г. Как жили византийцы. СПб: Алетейя, 1997.
4. Райс Т. Т. Византия. Быт, религия, культура. М.: Центрполиграф, 2006.
5. Каждан А. П. Два дня из жизни Константинополя. СПб: Алетейя, Государственный Эрмитаж, 2002, с. 3.
Совершенно другую картину представляла собой в раннее Средневековье Западная Европа. Здесь царили запустение и упадок культуры: поля зарастали лесом, города превращались в смешанные сельско-городские поселения, рыночные обмены разладились, хозяйства становились все более автономными – рассчитывать можно было только на себя. С VI по VIII столетие в Европе резко сократилось население – до 18–20 млн человек. Эпидемии бубонной чумы и других болезней охватывают всю Европу, полностью утратившую культ чистоты и санитарии римского мира. После эпидемии чумы XIV веке население Европы сокращается больше чем на треть. В городах опять господствует дерево, а не камень. И все сгорает дотла при пожарах, которые очень часты. Поэтому иногда кухню выносят прочь из дома, чтобы уберечься от угрозы огня.
Опять на время возродилась культура мяса – война, охота, дичь для аристократии и свинина (свиньи пасутся в лесу, питаясь желудями) для простонародья. И Фернан Бродель, и Жак Ле Гофф подчеркивают, что потребление мяса в Средние века выше всех последующих норм. Рыба только для знатных – все озера и пруды принадлежат им; но и крестьянин мог иногда половить рыбки, вдали от посторонних глаз. Конечно, Западная Европа была христианской, как и Восточная, там так же осуждалось чревоугодие, так же соблюдали ритм питания – от постов к праздникам. Но там не было главного института Византийского общества – государства, не было и узаконенного права частной собственности на землю – земля вассала была пожалована ему в виде бенефиция синьором, крестьянин находился на господской земле на правах временного пользования, высший всегда мог отнять землю. Не было и развитого денежного обмена – монета чеканилась феодалом как символическое свидетельство его знатности. Основной формой сельского хозяйства стало мелкое крестьянское хозяйство, которое опять вернулось в начале Средних веков к двуполью. Выращивать стали более устойчивую к холодам рожь (вот причина популярности черного хлеба в России, а в те времена его ела вся Европа). Но урожайность ржи была 1:7 и никогда не достигала урожайности пшеницы в Римской империи. Явной стала оппозиция
Из технических изобретений, кроме подковы и стремени (заимствуется из Индии), хомута (с IX века), Средние века знают ветряную мельницу – она и становится символом Средневековья с XII–XIII веков, но ее изобрели отнюдь не европейцы. Ветряная мельница была известна в Персии с VII века, затем ее заимствуют арабы, и вот в X веке мавры привозят ее в Испанию, а затем она распространяется и по всей Европе. Сначала лопасти ее располагались горизонтально, потом с внедрением «червячной пары» возникают вертикально расположенные лопасти. Это было незнакомо, непривычно – вот «настоящие чудовища», с которыми и воевал Дон Кихот. Мельник, как и кузнец, в Средние века считался причастным к магии, колдовству, нечистой силе и дьяволу, церковь была против этих «чудищ». Да и в целом Средним векам присуще категорическое отторжение любых новаций, настоящее отвращение к новому; они против всякой «отсебятины» и всегда за «авторитет»; они против нового и всегда за традицию. Макс Вебер описывает случай повышения сдельной оплаты труда сельхозрабочим – они в ответ на это работают не больше (чтобы заработать), а меньше – настолько, чтобы получать ровно столько, сколько зарабатывали до этого. Традиция во всем, в том числе и в потребностях.
В итоге Средние века живут только самым необходимым, желать большего – грех гордыни. Голод – частый гость, особенно у бедных (современники были изумлены, когда чума XIV века принялась косить и бедных, и богатых без разбору, ведь голодная смерть до этого касалась только бедняков). «В крестьянском фольклоре особым соблазном обладали мифы об обильной еде: мечта о стране Кокань… воображение средневекового человека преследовали библейские чудеса, связанные с едой, начиная с манны небесной в пустыне и кончая насыщением тысячи людей несколькими хлебами» [1]. Еде и утвари приписывались чудесные свойства – всякие «молодильные яблоки», «скатерть-самобранка» и т. п. Средневековый человек верил в чудо, оно и было для него доказательством истины, а рационализм вряд ли имел шансы. В отличие от государства римлян или Византии, в неурожайные годы некому было раздавать запасы – не было власти, как и самих запасов. Только монастыри в меру своих возможностей помогали бедным. Даже если голод был локальным, отсутствие дорог не позволяло доставить продовольствие, а еще мешали «таможенные пошлины» феодалов, разбойники и пираты на сухопутных и морских дорогах. В Средние века и хранить правильно зерно не умели – есть бесчисленные свидетельства о естественной порче запасов или о безоговорочной победе грызунов. Были утрачены и римские технологии хранения вина – теперь пили только молодое вино, часто подслащенное медом. Голод и массовое недоедание способствовали болезням – чахотка (туберкулез), ужасная проказа, болезни глаз, различные уродства стали обычными и многочисленными. Важный показатель здоровья – средняя продолжительность жизни в то время опять снизилась до 30 лет. И общее ощущение людей Средних веков до X века: «мир дряхлеет», движется к неизбежному концу. Отсюда милленаризм – постоянные ожидания конца света.
Область вкуса раннего Средневековья – господство соленого. Соль – единственный способ как-то разнообразить пресные каши и похлебки; засолка также выступает как технология хранения продукта – все, что можно засолить, будет засолено или замариновано (в уксусе с солью). Поэтому человек Средневековья потребляет в пять раз больше соли, чем сегодня потребляем мы, поэтому и пьет больше – до трех литров пива или эля в день. Вот хороший пример – засолка сельди. Голландцы ввели новую технологию: они чистят и потрошат селедку прямо в море, чтобы взять на борт побольше, а в порту ее солят – в бочку кладут слой соли; слой селедки; опять слой соли и т. д. Такая соленая селедка в бочке может храниться несколько месяцев, ее можно спокойно перевозить. Но настоящего искусства в обработке сельди достигают датчане. Так рождается их «сморреброд» – кусок ржаного хлеба с селедкой, настоящее искусство средневековой кухни.
Сладкого, кроме меда, ранние Средние века не знают. Так что кислый и соленый вкусы преобладали, соленый скорее вкус бедных, а свежее – удел богатых. Но к ним не без влияния Востока вдруг прибавилась неудержимая охота до пряного. Сначала у высших классов, особенно после Крестовых походов, но затем у средних и низших по мере удешевления. Бытовало мнение, что пряности способствовали хранению мяса (отбивали запах), но это, конечно, не так. Бродель напоминает нам, что тот, кто использовал пряности, мог каждый день покупать и свежее мясо. Дело здесь во вкусе – человек Средневековья стремился изменить естественный вкус продукта, трансформировать его, заместить его искусственным – пряным вкусом и ароматом. Это относилось и к напиткам – туда без меры добавляли пряности (наш сбитень оттуда родом, впервые он упоминается в XII век). Средневековое блюдо должно было поражать едоков своим видом – поэтому подают блюдо, а на нем павлин со всем своим оперением, но внутри фаршированный разным мясом.
В отличие от римской кухни в Средние века особую популярность приобретают пироги – с чем угодно. Почему так? Дело в том, что Средние века не знают покоя. Там все в движении – многочисленные паломники пешком идут в различные монастыри и по Святым местам. Не только по пути Сантьяго, но даже в Палестину. По дорогам бродят музыканты и актеры, скитаются нищие и попрошайки. Поэтому надо как-то перевозить еду. Для этого и предназначены пироги. Сначала пироги с твердой коркой – они, собственно, средство перевозки продукта (в котомке у странника обязательно пирожок), и только потом корку делают съедобной. Еще специально пекут «траншуары» – черствый хлеб (вместо тарелки), на который кладут кусок мяса, именно на нем каждый отрезает свою долю, чтобы не испортить дорогую скатерть или стол [2].
Средневековые ученые исходили из того, что процесс пищеварения подчинен общим законам: сначала надо «открыть» желудок, затем идут легко перевариваемые продукты – фрукты или овощи, потом более тяжелые основные блюда, затем следует «закрыть» желудок – сыром или десертом. Предполагалось, что «теплота» пряностей способствует правильному перевариванию продукта, а мясо признавали самым полезным продуктом. Питаться в одиночестве считалось надменным и неправильным, питание – только социальная практика. Индивидуализм мог способствовать только злодеянию, в то время одиночка выглядел жуликом, заслуживающим если не виселицы, то тюрьмы. Даже молчать в присутствии других считалось невежливым – надо было обязательно поддерживать разговор. Средние века признавали и культивировали многообразный коллективизм, который прежде всего выражался в практиках питания.
С X веке ситуация изменяется. Наступает экономический подъем городов, они притягивают к себе торговцев и ремесленников. Город не связан с синьором (тот все еще живет в замке, на недосягаемой высоте – «в замок никто не попадает случайно»); самоуправление – его стихия. Города Средних веков – настоящие двигатели производства (цеховая система), потребления (горожанин превращается в потребителя – он не знает, как выращивать птицу, ухаживать за скотом, косить сено), кулинарии (горожане свободные, но поначалу незнатные люди, чем они могут отличиться и выделиться, кроме еды?). Так постепенно начинается подъем экономики и благосостояния Европы (затормозившийся было в XIV веке из-за эпидемии чумы, но вскоре опять он восстановится). Крестовые походы XI–XII веков впервые объединили раздробленную Европу общей идеологией. Они были совершенно неподготовленными технически – европейцы плохо себе представляли, где находится Иерусалим и как туда попасть. Поднялась на этом Венеция, организовавшая транспортное предприятие – переправку рыцарей морем в Константинополь. Европейцы также не имели ни малейшего представления о мощи исламского мира [3]. Так что Крестовые походы были в чистом виде авантюрой – однако, как это ни удивительно, в 1099 году Иерусалим был счастливо взят. Но Крестовые походы имели важные последствия, в том числе и совсем непредвиденные.
Во-первых, рыцари познакомились с Восточной Римской империей, ее городами, образом жизни и изысканным питанием. Константинополь, как культурный и экономический центр того мира, произвел на них неизгладимое впечатление, и впервые скромная Европа почувствовала вкус к роскоши – оказывается, деньги можно тратить по-другому, в том числе и на еду. Во время четвертого Крестового похода в 1204 году Константинополь был взят и основательно разграблен крестоносцами. Сами византийцы тогда, видимо, поняли, что с турками им будет проще.
Во-вторых, как ни странно, воюющие стороны сумели приглядеться друг к другу (интересно взаимное уважение сторон – например, Саладина и Ричарда Львиное сердце); кое-что заимствовали (одним из первых заимствований стала техника соколиной охоты – оказывается, птице не надо зашивать глаза, как это делали европейцы, достаточно лишь надеть на голову специальный колпачок). От арабов переняли «странный обычай» – кипятить воду, ведь в походе вода редко чистая, и многие рыцари болели обычной дизентерией. До сих пор европейцы очищали воду молитвой, а тут вдруг некоторое техническое действие – и отличный результат.
В-третьих, появилось еще одно важное заимствование у арабов, которому предстояло оказать весьма длительное и пагубное воздействие на всю Европу. Средневековый европейский мир не знал технологии перегонки вина в спирт (ее изобрели римляне, но широко эту технологию не использовали). Арабы стали перегонять вино в спирт, а перегонный куб – римский
Арабы познакомили европейцев еще с одним напитком, который прочно войдет в рацион европейцев. Конечно, это кофе. Первоначально кофе был заимствован арабами из Эфиопии (именно там росли кофейные деревья), кофейные зерна научились жарить и пить отвар из них, по-арабски –
Наконец, в Средние века в свой победный поход по Европе отправляется гречиха, которая у нас называется гречкой – видимо, потому что пришла «от греков» через болгар, т. е. из Византии (во Франции гречка – «сарацинское зерно»). Родиной гречки является Индия – там ее называли «черный рис», и через арабов она распространяется по всей Европе; из нее делают не только каши, но и мелят зерно на муку. В России гречка один из самых любимых повседневных продуктов, Вильям Похлебкин отмечает ее как специфическое блюдо русской кухни. Это не так – самый крупный производитель и потребитель гречихи во все времена – Китай, там из нее делают лапшу. Современные европейцы гречиху знают мало, а американцы имеют довольно смутное представление о том, что такое
И еще один заморский продукт был принят потребителями в Европе Средних веков – чай. По названию кажется, что это китайский продукт, но слово, оказывается, индийское. Чайная торговля начинается в Китае с V века, затем через Среднюю Азию он попадает в Персию и к арабам. В 1638 году от монголов чай приходит в Россию; его горьковатый специфический вкус понравился двору Михаила Федоровича, считалось, что он «очищает кровь». Чай в России был дорог – ведь караванный путь от Пекина до Москвы занимал более года. Во Франции чаем увлекся Людовик XIV, и скоро весь двор уже пил чай. В Португалию, Голландию и Англию купцы привозят его из Индии и Китая, и благодаря морской торговле он скоро становится дешев. В Англии чай в
Позднее Средневековье празднует торжество сахара. Сахарный тростник выращивали и в Римской империи, но тогда он считался только лекарством. Крестоносцы познакомились с ним в Сирии. В Испании и на Сицилии его понемногу выращивали арабы, но сахарный тростник любит тепло, поэтому массово выращивать его стали испанцы в XIV веке на Канарских островах и португальцы на Мадейре. Производство сахара очень трудоемко, поэтому испанцы и португальцы стали использовать труд африканских рабов (как в Древнем мире, рабство опять вдруг стало способом производства продуктов питания). Из Португалии сахар стали импортировать в Венецию, и далее он распространился по всей Европе. Монатнари и Капатти даже утверждают, что к XV веке сахар везде заменяет мед [4]. Сахар представляет в отличие от меда чистый сладкий вкус, и мы сегодня сладкое считаем вкусом сахара (а не фруктовой патоки, как у шумеров, или меда у греков и римлян). И вот итальянский Ренессанс – настоящий триумф сахара, он еще дорог, но делает людей счастливыми, и его добавляют везде: в вино, рис, пасту, кофе и, конечно, – в десерты (опять у арабов позаимствовав слоеное тесто).
Пока еще господствует сочетание острого и сладкого, конфетка того времени и сладкая, и пряная одновременно. Но скоро сладкий вкус восторжествует и поднимется над всеми вкусами, именно «сладкое» станет синонимом «вкусного». Но настоящая «сахарная революция» произойдет только в XIX веке, когда индустриальное производство сахара доставит его на каждый стол. Это господство сахара не закончилось и сегодня – мы едим 100–200 г в день, что не сравнится с потреблением его в Средние века (но сегодня 40 % сахара производят из сахарной свеклы, а не из тростника).
Итак, подведем некоторые предварительные итоги: как и предшествующий мир, Средние века – земледельческая цивилизация, при всем увеличении возможностей охоты и скотоводства и значении мясной пищи, земледелие экономически более выгодно – оно дает возможность худо-бедно прокормить в 10 раз больше людей. Основой питания человека в то время остаются зерновые – те же, что и в древности, хлеб и каши, только наряду с пшеницей теперь засевают рожь, овес и гречиху. В экономическом смысле Средние века делают шаг назад по сравнению с древностью – производство зависит от мелкого крестьянского хозяйства, находящегося вне разделения труда. Техника остается прежней, ветряная мельница – единственное значимое нововведение на этом унылом фоне технической отсталости. Вся средневековая экономика не обеспечивает устойчивого снабжения продовольствием, голод частый гость бедняков в то время. Рынок как экономический механизм обеспечения продовольствием развивается благодаря городам только в позднее Средневековье, а распределительного механизма не существует в отсутствие сильного централизованного государства.
Влияние христианской религии на систему питания связано с установлением особого ритма питания, в котором чередуются посты с их строгим ограничением питания и праздники с их безудержным весельем и неумеренным потреблением. Однако вот поразительные новшества в системе питания Средних веков: благодаря кросс-культурному влиянию (главным образом мусульманского мира) в рацион питания попадают и закрепляются там новые культуры и способы приготовления – рис и паста. Вкус к заморским пряностям достигает своей высшей точки – именно он экономически движет развитие мореплавания. Тем временем на сцену вдруг выходит новый вкус и соответствующий ему продукт, который становится господствующим и меняет всю вкусовую картину – вкусным считается теперь сладкое. Вкусы еще смешиваются, но теперь уже со сладким (пряное и сладкое), и становятся по сравнению с древностью более тонкими (кислый теперь лимон вместо резкого уксуса, сахар вместо меда); появляются новые ароматы (запах кофе, который ни с чем не спутать) и цвета блюд (шафран). Вошли в обиход новые напитки: не только кофе, но и чай с его специфическим горьковатым и тонизирующим вкусом, причем эти напитки признали рабочие классы – они бодрят и дают возможность трудящемуся человеку продержаться до обеда, и, наконец, алкоголь, с его возбуждающим воздействием. Средние века еще не знают высокой кухни – если у них есть роскошь, то это скорее роскошь обжорства. Только в позднем Средневековье появляются элементы высокой кухни, литература о гастрономии, еда как объект живописи. Правда, живопись едва ли дает точное представление о том, что ели в те времена – художники изображают как раз диковинное, то, чего нет на повседневном столе, именно поэтому так часто на голландских натюрмортах мы обнаруживаем лимоны).
1. Цивилизация средневекового Запада. Сретенск: МЦИФИ, 2000, с. 216.
2. Виолле-ле-Дюк Э.Э. Жизнь и развлечения в Средние века. СПб: Евразия, 1999, с. 111.
3. Монтгомери У. Влияние ислама на средневековую Европу. М.: Наука, 1972.
4. Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое литературное обозрение, 2006.
В XII веке начинается настоящая экономическая революция средневекового Запада – появляются новые элементы в культуре, экономике и социальной жизни и, как всегда, вместе с ними меняется система питания. Новым в ту эпоху является образование и развитие городов как экономических центров обмена (а потом и производства). В Древнем мире города, как правило, играют роль политических или военных центров, а экономическую функцию они выполняют плохо. Города Средних веков возникают только как экономические центры – власть в них не живет, синьоры предпочитают замки. В эпоху Ренессанса, который в Италии начинается с XIV века, а во Франции и других странах Европы с XV века, города начинают подчинять себе все социальное, экономическое и культурное пространство Европы. Просыпается не просто интерес к античности, а воспроизводятся политико-экономические структуры древности: в Италии, да и во всей Европе, приобретают новый вес города-государства, как когда-то греческие полисы, и первые из них – Венеция, Генуя, Флоренция. Управляются они не единолично, а коллективно; хоть и не демократически, но все же на основе республиканских принципов. Вслед за ними поднимются Антверпен и Амстердам. В городах эпохи Ренессанса светская жизнь потеснила институт церкви; базовыми ценностями становятся гуманизм и антропоцентризм. Высоко ценится всякое мастерство – и кулинария вдруг опять превращается в искусство.
Почему именно с Ренессансом мы связываем новую историю питания? Потому что эта эпоха, эпоха господства итальянских городов-государств, открывает следующий этап в развитии системы питания. Дело не в том, что Ренессанс вводит тарелку, вилку, скатерть и хорошие манеры за столом в противовес Средним векам. Главное в том, что новая страсть нарождающейся буржуазии (жителей городов) к пряному вкусу и деньгам толкает итальянцев, испанцев и португальцев, а чуть позже голландцев и англичан на отчаянные морские путешествия. Выйдя на поиски пряностей и денег, они (не имея такой цели) открыли совершенно новые продукты, которые коренным образом поменяли структуру питания не только в Европе, но и во всем мире. Например, не только Европа осваивает жгучий перец «чили» (на ацтекском – «красный»; его доставляют в Европу через город Кайенна во Французской Гвиане), но и весь азиатский мир, особенно Индия, Корея и Китай, теперь в восторге от него; очень скоро их кухня существенно меняется – становится действительно острой.
Фернан Бродель называет распространение этих новых для Европы американских продуктов настоящей продовольственной революцией. Действительно, их не просто импортируют, а начинают везде, не только в Европе, но и во всем мире производить. Этот переворот трудно переоценить. Взять хотя бы картофель: его производят теперь везде, в Европе, в Африке, в Америке, в Индии и Китае; в Северной Европе он стал столь важным, потому что представляет отличную вкусовую пару к рыбе; именно он спасает Европу от голода в XVIII столетии. В Америку тоже быстро попадают заморские продукты – например, сахарный тростник или кофе. И вот уже Бразилия становится «кофейной страной»; а сахар, выращиваемый на Кубе и в Доминикане, делает жизнь европейцев по-настоящему сладкой. В сущности, распространение по всему миру одинаковых продуктов и их массовое производство – это начало процессов глобализации, в том числе – глобализации питания; это открывает новую страницу в истории еды.
Города позднего Средневековья становятся центрами высокой культуры. Взгляните только на одно их достижение: готическая архитектура и эстетически выше романского стиля, и технически изящнее (использует каркасную структуру).
На городских башнях уже с XIII века появятся механические часы – символ нового времени, которое начинают считать, и городское время скоро станет деньгами («время – деньги»). В известном смысле часы (единый городской измеритель времени) задают синхронизм социальных процессов. В отличие от Средних веков теперь в городах появляются освещение, свечи и масляные лампы, поэтому старый крестьянский порядок – двойной сон, когда ложились спать рано, едва стемнеет, а потом ночью просыпались, вставали, ели, пили и опять ложились спать – уходит в прошлое навсегда. Теперь все спят и просыпаются синхронно, и никаких ночных перекусов (за редким исключением). Время обеда все больше сдвигается к вечеру.
Города рассчитывают только на обмен – ведь сами они не производят продуктов питания. Так они втягивают в свою экономическую орбиту деревни, которые начинают работать на рынок. Сельское хозяйство становится все больше товарным. Всякая торговля продовольствием контролируется цехами. Например, мясники следят за качеством предлагаемого товара, все жестко регламентировано, верхний предел цен также регулируется (устанавливается так называемая справедливая цена). В отличие от нашего времени, мясо признается только свежее, забой скота осуществляется на глазах у публики либо утром (прямо на рынке), либо с вечера накануне – но качественным и свежим признается только такое мясо. Строго контролируется привоз товаров из соседних городов – ведь сначала должны распродать все местные производители. Вскоре города становятся выгодными в денежном плане и для феодала, ведь города платят ему налоги. Однако перемещаться на жительство в город аристократия не спешит, ведь, подумать только, это ли не унизительно – жить рядом с простолюдинами и запросто встречать их на улице.
Зато города полюбили представители третьего сословия, новоявленная буржуазия – жители городов (таково их самоназвание). Буржуа стремятся не только заработать, но и показать себя. Но каким образом? Вновь при помощи еды, которая становится средством демонстративного потребления. Зачастую блюда из кухни несут в столовую через улицу, напоказ всем прохожим. Чревоугодие теперь уже не столь сурово осуждалось католической церковью, поэтому кухне стали уделять больше внимания. Наряду с обычной стала постепенно проявляться изысканная кухня – пришло наконец, впервые после Рима, время высокой кухни, особенно во Франции и Италии. Очень скоро, в 1460 году, сенат в Венеции вспоминает римские законы против роскоши и вводит запрет на банкеты с затратами выше полдуката на человека [1]. Изменились и застольные манеры, эпоха феодализма и рыцарей уходила, ее место в XVI–XVII столетии занимал абсолютизм. При этом, как пишет Норберт Элиас, король уже перестал быть первым среди равных, он не мчался впереди своих рыцарей в битве с врагом. Господствовать стали не воинственность и мужественность, а цивильность, куртуазность – правильные манеры при дворе, умение себя вести, учтиво говорить и главное – сдерживать свои страсти. В полной мере это касалось застольного этикета. Надо уметь прилично есть при дворе, пользоваться столовыми приборами и знать, как они должны быть расположены, что можно резать ножом, а что нельзя (хлеб было принято ломать руками, а вот брать кушанья – ножом и вилкой); пользоваться салфеткой, знать распорядок подачи и перемены блюд. Но манеры и этикет касались и обычного застолья: «За едой не следует чавкать и сопеть; в тарелку нельзя плевать, а в салфетку сморкаться… не следует по-свински набрасываться на блюдо, макать в общий для всех соус уже надкусанное» [2]. Надо также знать, о чем прилично вести разговор за едой, какие темы уместны, а какие неприемлемы.
Согласно поваренной книге Никола де Боннефона (1654), стол для приличного банкета следует сервировать так: надо расположить гостей за столом таким образом, чтобы они находились на расстоянии ширины стула друг от друга, скатерть со всех сторон должна свисать до пола, в середине стола должны стоят солонки, трапеза должна состоять из 8 перемен блюд, последняя – десерт (сахар, пропитанный мускусом и амброй), метрдотель при шпаге будет отдавать приказания о перемене блюд [3]. Однако вкусы того времени не очень нам близки: в рыбе, например, ценятся головы, именно их подают как деликатес; очень многие виды мяса и морепродуктов перемешиваются и подаются вместе; от Средневековья остается традиция все запекать в пироге, корка которого не предназначена для еды – это просто способ приготовления (а не транспортировки, как в Средневековье). В еду и напитки добавляют разные растения, которые сегодня сочли бы ядовитыми – например, полынь или пижму. И вот что главное: в городах опасаются пить воду, так как она может быть источником заболевания; значит, пьют пиво, эль, вино, причем не только взрослые, но и дети.
Чудесное изобретение Гутенберга – печатный станок, дополненный знанием производства бумаги (изобретена бумага китайцами, а доставлена в Европу маврами), приводит к тому, что поваренная книга имеется теперь в каждом приличном доме. Кроме часов, теперь в доме появились еще и весы: каждый рецепт блюда строго количественно нормирован – столько-то грамм того, столько-то грамм сего. Если попытаться назвать один продукт, который характеризует вкусы Ренессанса, то это, конечно, сахар. Ренессанс становится настоящим торжеством сахара. Он везде на столе – в Венеции, Генуе и Форенции. Из поваренных книг мы знаем: сахар включен в 60 % всех блюд. Он на столе и в прямом смысле – кроме сахарных голов для еды на столе фигурки из сахара, а у самых богатых даже посуда может быть изготовлена из сахара. В эпоху Ренессанса первая кухня, которая поражала европейцев своей изысканностью, – венецианская. Сначала, конечно, поражала сама Венеция, безжалостно брошенная рукой высших сил в море. Особенно впечатляет игра стихий в момент наводнения, например, в ноябре или декабре.
Но, оказывается, в этом был свой экономический смысл. Таких городов на каналах не так уж и мало в мире – взгляните на Китай эпохи династии Сун. Марко Поло, живший в Китае в Сучжоу и Ханчжоу, свидетельствует, что это самые большие и богатые города того времени. И они тоже на воде; Марко Поло называет Сучжоу китайской Венецией, а Ханчжоу («столицу семи династий») – самым красивым городом на земле. Но почему эти города строились на воде? Для торговых городов (а не королевских столиц) очень важна логистика товаров, способы доставки грузов. Человек несет мало, на лошадь и повозку грузят в 10 раз больше, а на лодку – в 100 раз больше. Поэтому торговые города той эпохи расцветали на каналах – эту традицию потом повторят голландские Антверпен и Амстердам, датский Копенгаген, японская Осака и последний, но самый большой среди них – великолепный Санкт-Петербург.
Рецепты венецианской кухни XIV века изложены в кулинарной книге анонимного автора
Среди ягод и фруктов чаще всего упоминается смородина (как в позапрошлом столетии) и сладкие финики (привозные); но также испанские гранаты и апельсины, местные яблоки, виноград, груши и бузина. Фрукты засахаривают, делают цукаты, но к сладкому еще много добавляют соли (чистого сладкого вкуса пока еще нет). Любимый орех того времени – миндаль; из него делают «миндальное молоко» и добавляют почти везде.
Другая знаменитая гастрономическая книга того времени – венецианская
В Болонье с конца XIV века делают мортаделлу, колбасу из свиного фарша и сала, добавляют специи и вино; по старой римской традиции в нее обязательно кладут сухие ягоды мирта [6]. В Парме специализируются на ветчине,
Городская буржуазия предъявляет все больший спрос на импортные продукты питания, и начинается новая охота за пряностями. Венеция испрашивает у римского папы разрешения торговать непосредственно с иноверцами – ведь Византии в XV веке больше нет, и очень долгим путем (через 12 посредников!) пряности достигают Европы. Так страсть к пряностям, которые конвертировались в монету, становилась движущей силой географических открытий.
1. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т.1 Структуры повседневности: возможное и невозможное, с. 204.
2. Элиас Н. О процессе цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования. М.; СПб: Университетская книга, 2001. Том 1. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада. Часть 2. Гл. 4. О поведении за едой, с. 174.
3. Третьякова М. В. К вопросу о венецианской кухне XIV века // http://annuaire-fr.narod.ru/Rossia-i-Francia/Evropa10/03 Tretiakova.pdf
4. McIver K.A. Cooking and Eating in Renaissance Italy: From Kitchen to Table. L.: Rowman&Littlefield, 2015.
5. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’arte Et Prudenza D’un Maestro Cuoco. Translated by T. Scully. Toronto: University of Toronto Press. 2008, p. 433.
6. Задворный В. Л., Лупандин И. В. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014.
В XV веке португальцы исследуют морской путь в Индию. Поначалу они добираются до мыса Доброй Надежды, а затем Васко де Гама достигает Калькутты и Кочина (на самом юге Индии, где и будет похоронен этот вице-король Индии). Теперь посмотрите на новый способ получения прибыли: выручка от индийских товаров в 60 раз превышает затраты на отлично оснащенную экспедицию. Разве это уже не капиталистическое предприятие? Торговля с близкими соседями приносила малый процент прибыли, но торговля на дальние расстояния давала возможность сколотить капитал. Оставалась самая малость: превратить такие путешествия в рутину, сделать их предприятием для постоянного получения прибыли. Замечу, что в основании этих предприятий лежала обычная пищевая потребность, просто вкус к новому.
Испанская корона тоже ищет пути в Индию, и Колумб открывает Америку – источник новых вкусов и товаров, которым предстоит совершить новую продовольственную революцию. В 1496 году, во время второй экспедиции, Колумб привозит кукурузу («маис» на языке майя). И вот уже в Италии к концу XVI века кукурузу выращивают массово, что кладет конец голодовкам в Венеции. Ее же используют на корм скоту, и в целом новая культура способствует превращению хлеба в товар – крестьянин довольствуется кукурузой, а хлеб продает на рынке. Испанцы также познакомились с картофелем в Перу в 1539 году, но его успех придет гораздо позже. Лишь в XVIII–XIX веках картофель станет «хлебом бедняков», составив замечательную вкусовую пару соленой рыбе в Северной Европе. Через 50 лет после Колумба в Европу попадают помидоры (
Америка подарила европейцам новый напиток, который потеснил чай и кофе, – это какао (шоколад). Он перебрался в Испанию из Новой Испании (Мексики), и в Мадриде его ждал феноменальный успех – его пили с корицей, сахаром и молоком, затем шоколад покорил Голландию и Северную Европу (от него без ума был шведский король Карл XII).
Движение продуктов и вкусов происходило и в обратную сторону – из Старого Света везли в Новый сахарный тростник (который занял Кубу и Доминикану, вскоре они станут господствовать в производстве тростникового сахара), пшеницу и рис. Но вот еще один американский продукт стоит того, чтобы его отметить – это табак. Не сомневайтесь – это пищевой продукт, его курят, жуют (жевательный табак), нюхают (нюхательный табак). В XVI–XVII веках он овладеет всем миром, его быстро принимаются выращивать везде, где он мог расти. Сначала курят трубки, в табак добавляют разные ароматизаторы, но в Испании его завертывают и в бумагу – так появляется сигарета, распространившаяся в Европе после Наполеоновских войн. Табак, конечно, – пищевое излишество, но вскоре к нему привыкают, да он и сам формирует зависимость, так постепенно европейский мир привыкает жить, может, иногда и без необходимого, но с излишествами. Ирландский крестьянин обычно ничего не покупает на рынке – но вот для табака деньги точно нужны, и так постепенно монетизируется сельское хозяйство.
Географические открытия и связанная с ними новая кухня – это уже не только завершающая страница Средневековья, но и начало нашего времени, то, что называется
Век XVIII в Европе называют веком Просвещения. Ему предшествовало столетие абсолютизма, которое сильно потеснило сословия на иерархической лестнице социального мира. Равенство всех перед королем размывало прочие сословные границы. Потом для достижения настоящего равенства достаточно будет просто убрать из этого пасьянса короля, что и предпримут французы в 1792 году в ходе
Рационализация затрагивает все – науку, образование, университеты, школы, бюрократию. И охватывает не только духовную деятельность. Экономика теперь подчиняется двойному счету – бухгалтерии. Рациональное мышление переносится, например, на садовое искусство. Архитектура барокко соединяется с регулярными французскими садами, образцом которого является Версаль. Рационализации подчиняются и вкусы.
Как уже было отмечено, греки или римляне к рыбе брали красное вино, а к мясу белое, а вот мы поступаем наоборот. Почему? Дело в том, что начиная с XVIII века перец и пряности постепенно теряют свое главенствующее место на кухне. И не только из-за того, что торговля удешевляет этот продукт и он становится массовым (в таких случаях высший класс, чтобы отличиться от низшего, ищет новые вкусы). Изменилась в век Просвещения вся система мышления и чувствования, вся система общих вкусов. Рационализм проникал во все ткани общественного организма посредством общественного образования и литературы, но также и через церковную Реформацию.
Рационализм в своей начальной форме был основан не на анализе или синтезе, или более того – на диалектике или критической способности, он был основан на простой классификации. Вещи и предметы, животные и растения просто классифицировались в виды, группы, подвиды, подгруппы, классы и подклассы и т. д. Важно было сначала весь мир осознаваемого (а не чувственного) разделить – это так называемое дифференцирующее мышление. Вот тогда вкусы – как казалось, только чувственная категория – попали под власть разума. Древний мир со своим понятием вкусного требовал смешения ингредиентов, стремился к достижению баланса – холодного и горячего, огня и воды, земли и воздуха (поэтому к холодной рыбе – порождению стихии воды – требовалось для баланса добавить красного и сладкого вина – стихии огня). Средневековый мир как смешивал вкусы и стихии, так и замещал одно другим – пряности не усиливали вкус продукта, они придавали блюду совершенно новый вкус. А вот мы, начиная с эпохи Просвещения, стремимся выделять (классифицировать как отдельные) и отделять вкусы, не смешивая их. Поэтому к легкой рыбе добавляем легкое белое вино – по принципу единого наш вкус помещает эти два компонента в одну классификационную группу. Мы мыслим и чувствуем по принципу дополнения вкусов – мы можем сознательно выделить вкус (разделить четко кислое от сладкого) и стремимся не смешивать их. Вот конкретный пример: сладкое мы вообще изгоняем из приготовления основных блюд (что выглядит нонсенсом для древней кухни), предоставляя сладкому только одно законное пространство – завершения трапезы, то есть десерта. Поэтому во Франции появляется новая специализация в гастрономическом искусстве – кондитер.
На что заменяются специи? Оказывается, повсеместно в Европе с XVIII века их замещают травы – базилик, мята, укроп, сельдерей, петрушка, кинза (кориандр), розмарин и т. д. Из овощей господствуют зеленый горошек и спаржа. Из ягод – только завезенная из Америки клубника, мода на нее приходит из Версаля.
Травы Прованса или Тосканы лишь подчеркивали, а не преображали естественный вкус продукта. На смену острым соусам приходят жирные (сметанные, майонез). А технологии хранения последующих столетий еще усилили в системе вкусов позиции натурального вкуса продукта. Задача повара стала гораздо сложнее – не забить вкус продукта пряностями, а изящно подчеркнуть его, оттенив гарниром, соусом и приправой.
Вот кардинальный поворот в диете: овощи наконец получают достойное место на столе. До этого богатые ели огромное количество мяса, а бедняки ели хлеб. Но и те и другие с подозрением относились к овощам, которые «растут где-то в земле». Теперь овощи были восстановлены в своих правах, почти как у римлян. Вслед за Версалем все ударились в садоводство, овощеводство, селекцию. Но это во Франции, а в Англии все еще господствуют тяжелое мясо и закуски – изобретенный (для закусок за карточным столом) графом Сэндвичем бутерброд.
Рационализация питания затронула и подачу блюд: теперь есть строгий порядок их смены и всем подают одно и то же, и в одинаковом количестве (что немыслимо со средневековой точки зрения – даже если блюдо для всех было одинаковым, то знатным всегда, согласно их высокому положению, подавали больше). Рационализм потребовал четкой структуры блюда: мясо невозможно подать с двумя гарнирами, или смешать мясо и рыбу, или подать на обед только гарнир. Первое всегда идет первым, потом второе и только потом десерт – строгая закономерность подачи и распределения блюд. Блюдо отделено телесно от едока – еда руками считается верхом неприличия, надо уметь держать вилку и нож, вести непринужденную беседу (темы должны соответствовать ситуации), есть неспешно и непринужденно – иначе говоря, иметь манеры. Однако крестьянский мир и его еда пока еще пребывают в неизменном состоянии, в великолепной Франции Людовика XIV, «короля-солнце», который пребывал на престоле 72 года, за столетие Просвещения 12 раз случается голод, и крестьяне вынуждены просить подаяния. Увеличилась рождаемость, но еды не прибавилось; мясники закрывают лавки – простые люди не могут позволить себе мяса, и спасение придет только от картофеля. В богатой Англии его сначала выращивают на корм скоту, но вечно голодные и нищие ирландцы им не брезгуют. Ирландцы возьмут свое только в XXI столетии, когда показатель ВВП на душу населения в Ирландии превысит аналогичный показатель Великобритании.
Итак, подведем предварительный итог. Завершаются Средние века, и эпоха Ренессанса знаменуется географическими открытиями второй половины XV века, что, наверное, более всего влияет на изменение системы питания – мир становится глобальным. Культуры Нового Света изменят структуру питания европейцев, когда на их столы придут кукуруза, картофель, сладкий перец, томаты, фасоль. Конечно, не обойдется и без излишеств – табак станет чем-то средним между продуктом питания и новым способом получения удовольствий. Пряности уступают место на кухне травам и соусам. Теперь ценится чистый, естественный, натуральный вкус продукта. Вкусы больше не смешиваются друг с другом (например, пряный со сладким), а дифференцируются, отделяются друг от друга, что соответствует рациональному порядку. В застольных манерах мало-помалу распространяется привычный нам распорядок: едят за общим столом, сидя на стульях; столы покрывают скатертями; каждому положены тарелка, ложка, свой нож и изредка вилка (пока только в самых богатых домах); глиняную и металлическую посуду постепенно сменяют фарфор и стекло; перемена блюд движется от холодного к горячему, от легкого (закусок, чтобы возбудить аппетит) к тяжелым основным блюдам и завершается десертом – который теперь уж точно сладкий.
1. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т.1. Структуры повседневности: возможное и невозможное. С. 221.
Современная система питания в экономическом плане связана с развитием свободного предпринимательства, рыночных механизмов и капитализма. Именно капитализм, отдадим ему должное, способствует огромному развитию производительных сил, науки, техники и технологий. Он ставит индустрию на службу бизнесу в первую очередь, но вместе с этим, независимо от своих целей, ведет к невиданному ранее для всех классов развитию потребления, в том числе и продуктов питания. Капитализм – невероятно эффективная экономическая система производства, он основан на постоянном сокращении как производственных (трансформационных), так рыночных (трансакционных) издержек. Самый важный показатель здоровья, напрямую связанный с питанием, – средняя продолжительность жизни – сегодня увеличился более чем вдвое по сравнению со Средними веками или Древним миром. Оцените достижения капиталистического хозяйства: в 2018 году в мире производили 2661 млн тонн зерна (из них мы потребляем пшеницы 743 млн т, риса – 509 млн т, фуражного зерна –1400 млн т) [1]. Любой работающий гражданин развитого общества сегодня в супермаркете может купить такой набор продуктов (в том числе и экзотических), который не снился римскому императору. Технологии распределения (логистики) продуктов питания – на недосягаемой высоте, в том числе и буквально – особо «нежный» продукт вам доставят на самолете. Технологии хранения удивительны – в замороженном виде мясо хранится сколь угодно долго. Могли ли об этом мечтать любители поесть в Средние века? Да и уровень обеспечения продуктами питания в развитом мире даже избыточный – это общество пищевого изобилия (что тоже опасно, уже сегодня 1,5 млрд. человек на планете имеют избыточный вес, а 500 млн страдают ожирением) [2].
Однако обеспечение продуктами питания по странам крайне неравномерно, и это, наверное, главный недостаток современной системы производства и потребления продуктов питания. «Золотой миллиард» в самых развитых странах имеет все, что пожелает, еще миллиард питается удовлетворительно, а в самых слаборазвитых странах люди просто голодают (согласно данным ООН, 12,5 % населения планеты недоедают). Почти 2 млрд людей испытывают дефицит одного или нескольких незаменимых микроэлементов. Это при том, что техника и технология, или даже просто механизм прямого перераспределения продуктов, сегодня позволяют накормить всех голодных (для ликвидации голода в Африке достаточно средств, которые тратятся в США на корм домашних животных). Преодолеть голод помогают институты гуманитарной помощи в разных странах: Всемирная продовольственная программа ООН, основанная в 1963 году, ежегодно собирает и распределяет около 4 млн т продовольствия. Например, в рамках программы обеспечения питанием в школах 300 млн истощенных детей по всему миру получают помощь и поддержку.
В целом я бы выделил еще две отрицательные черты современной системы производства и потребления продовольствия. Во-первых, это все-таки неустойчивый характер обеспечения продовольствием: достаточно малейшего сбоя рыночного механизма (например, кризиса), и работа системы серьезно ухудшается, а катастрофа (например, две мировые войны прошлого столетия) способна поставить целые народы на грань голода. Во-вторых, система крайне расточительна, поскольку объективно предполагает перепроизводство (спрос в натуральном виде на продовольствие не совпадает с денежным спросом на него). Она основана, с одной стороны, на максимизации производства, и с этим она справляется (но только за счет максимального использования ресурсов, как природных, так и человеческих), но с другой стороны, эта максимизация производства требует максимизирующего поведения и от потребителя. Другой модели, кроме максимизации полезности, капитализм в лице своего адепта – неоклассической экономической науки – даже не предполагает, все другие экономические направления, такие как «зеленая экономика», остаются маргинальными. А это напрямую связано с расточительностью – мы не только много сверх необходимого производим (так, в Англии 30 % выращенных овощей остаются на полях в связи с их «нетоварным» видом) и потребляем продовольствия, но еще и отправляем около половины произведенного в отходы.
1. Положение с продовольствием в мире, 2018 // Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. 07/02/2019. http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/ru/
2. Положение дел в области продовольствия и сельского хозяйства, 2013 // Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.
Фернан Бродель и Иммануил Валлерстайн отсчет современности (эпоху модерна) начинают с конца XV – начала XVI столетия. Именно тогда была заложена основа мировой системы, из автономных миров-экономик (таких как Китай, Индия, Россия, Европа, Америка) сложилась в своей начальной форме пока еще не сильно связанная, но уже единая, глобальная система (мир – экономика). Эта глобальная система формировала единое экономическое пространство в виде взаимосвязанного рынка. Постепенно этот экономический порядок подчиняет себе все другие порядки: культурные, политические, социальные. И в этом его фундаментальное отличие от прошлого: все предыдущие экономики были на службе у общества, они выполняли всего лишь одну функцию – обеспечивать общества средствами удовлетворения потребностей, то есть заботиться (лучше или хуже) о поддержании их жизни и воспроизводстве населения. Теперь смысл экономики меняется – из средства она становится целью. Экономика подчиняет все другие порядки (как называет их Бродель, или подсистемы, как называет их Талкотт Парсонс), она заставляет общества принять единый язык – деньги, и единые социальные правила – рыночные. Так создаются рыночные общества (а не только экономики), которые и соединяются в глобальную систему посредством многомерной сети обменов, а населяет эти общества не просто человек, а экономический человек (см. [1]).
Эта новая мировая система не предполагает равенства, в ней обязательно должны быть центр и периферия, утверждает Валлерстайн [2]. Эти центры меняются – с 1500 года благодаря обнаружению морского пути в Индию центром мировой системы вдруг становится открытый океану Лиссабон, потеснивший Венецию, которая ограничивала себя только регионом Средиземного моря и господствовала там с XIV века. Вскоре португальцы обоснуются не только в экваториальной Африке (откуда везли гвинейский перец), в Гоа или Макао, но и в Бразилии. Алвариш Кобрал уже в 1501 году исследовал ее побережье, случайно отнесенный туда течением по пути в Индию. И уже в 1508 году португальский король создает в Антверпене свое отделение
Из Испании и Португалии центр мировой торговли в XVII веке перемещается в Амстердам. Создав самый большой в мире флот (и самый дешевый – корабли строили по типу массового унифицированного производства), голландцы монополизируют пути в Юго-Восточную Азию. Их Ост-Индская компания становится главным импортером пряностей в Европу. Хоть перец со второй половины XVII века утрачивает популярность, но тонкие пряности, а также чай – в почете. Однако торговый голландский капитализм постепенно уступал первенство промышленному капитализму. В XVIII веке экономический центр мира перемещается в Лондон, который контролирует торговлю с Индией и Северной Америкой. А Британская Ост-Индская компания становится своего рода государством в государстве. Вообще, Британская империя – самая большая империя в мире, в 30-х годах ХХ века ее территория составляла более 40 млн км2 (в два раза больше России), а население – более 400 млн человек. Тогда весь мир, как говорили, можно было объехать, имея только британский паспорт. Конечно, империя налаживала экономические связи и обмены – с середины XIX века Британия полностью отказалась от тарифов и пошлин на продовольствие и проводила политику свободной торговли. Так складывались мировые рынки зерна (в Европу везли американскую и русскую пшеницу), рынки мяса (в основном из Аргентины), чая из Индии и Китая (их мировые аукционы все еще расположены в Голландии). А еще раньше Британия отказалась от выращивания зерна и перешла на более выгодное разведение овец для шерсти (Карл Маркс шутил по этому поводу: «Овцы съели людей»). Теперь ей приходилось полагаться на импорт зерна, но эта задача любой империи по плечу.
В ХХ в. экономический центр мира, напуганного Первой мировой войной и революциями, впервые пересек океан и надолго обосновался в Нью-Йорке – он и по-прежнему там. США – сначала полностью сельскохозяйственная страна: там выращивают пшеницу, кукурузу, табак, хлопок; ловят и экспортируют в огромном количестве треску – своего рода «житница», или закрома Европы. Но вскоре индустриальный сектор берет верх (американцы впервые реализуют массовое стандартизированное производство – сборку продукта из одних и тех же деталей), механизация становится тенденцией и проникает в сельское хозяйство, что увеличивает его производительность во много раз. Сегодня США остаются как военной, политической, экономической, так и сельскохозяйственной сверхдержавой – они больше всех экспортируют (и импортируют) продовольствия. Куда сместится центр мира теперь, в XXI столетии? Может быть, вернется в Китай? Трудно сказать, очевидно лишь: капитализм пока сдаваться не собирается, а каждый кризис делает его все сильнее. Он в ХХ столетии все-таки захватил Россию и Китай, Индия и Африка пока пассивно сопротивляются, но судьба их предрешена. Возможно, капитализм, захватив весь мир, придет к своему краху, о чем мечтали Карл Каутский и Роза Люксембург (выдвигая теорию автоматического краха капитализма). Ясно одно – капитализм продолжает свой путь в нашем прекрасном и яростном мире, а значит, потрясения еще впереди.
1. Лаваль К. Человек экономический. М.: Новое литературное обозрение, 2010.
2. Wallerstein I. The Modern World-System: Capitalist Agriculture and the Origins of theEuropean World-Economy in the Sixteenth Century. New York: Academic Press, 1974.
Экономическим двигателем рынка продовольствия служат предпринимательство и бизнес. Стимулом экономической деятельности в современной системе производства продовольствия является получение денежной прибыли на вложенный капитал. Когда во времена Римской империи корабли с египетским зерном двигались из Александрии в Остию для обеспечения хлебом столицы, это действие было политико-экономическим. То есть стимулом было политическое решение, экономическим был лишь механизм его реализации. Точно так же фараон в Древнем Египте организовывал хранение зерна и раздачи его в неурожайные годы только во имя политических задач. Теперь же зерно везут исключительно ради экономической цели – последующей продажи и получения прибыли. Никто не ставит непосредственной целью обеспечить пропитанием население страны, предприниматели заботятся исключительно о своем кармане, но получить прибыль возможно, только удовлетворяя общественную потребность. Эти действия продиктованы частным интересом и частным рынком (в отличие от общественного), о чем говорил Карл Поланьи в работе
Но, как оказалось, такая рыночная система с предпринимательской мотивацией снабжает общество продовольствием лучше, чем любая государственная система распределения. Разве это не парадокс? Дело в том, рынок сам по себе не более эффективен, чем государственное распределение – в сущности, он сам и есть другая система распределения. Но он может лучше улавливать малейшие изменения в структуре потребностей и автоматически подстраиваться под них. При этом конкурентный рынок обеспечивает низшую цену на продовольствие, ведь механизм перелива капитала автоматически ориентируется на соотношение цены, затрат, на норму прибыли и безусловно направляет средства туда, где доходность выше (а значит, есть повышенная общественная потребность в этом благе). Конечно, не все так просто и гладко в этой рыночной системе, в ней нередки и сбои различного характера, институциональные или технологические. Например, как и любой рынок, рынок продовольствия развивается циклически (на нем случаются как подъемы, так и спады), и его, как и любой другой рынок, должно регулировать государство, сглаживая амплитуду колебаний. Рынок зависит от конъюнктуры, от ожиданий и, конечно, от слухов. Особенно в наше время, когда распространены фьючерсные контракты, а рынок продовольствия все более отходит от своей субстанциональной материальности, когда товар в физическом виде меняется на деньги. Сегодня рынок все более имеет дело с виртуальным товаром, зависящим от неустойчивого финансового рынка и колебаний на нем.
Предпринимательство в системе доставки продуктов питания появилось еще в эпоху поздних Средних веков. В эпоху господства Венеции и Генуи корабль сам по себе был экономическим предприятием: торговый капитал снаряжал морские экспедиции с единственной целью получения прибыли на вложенные средства. Морские путешествия были высокорисковым предпринимательством в чистом виде. Чтобы снизить риски, изобрели два сопутствующих экономических механизма: акционерное предприятие, когда купцы входили в каждый корабль только долей своего капитала, и если корабль погибал (кораблекрушение, пираты), то терялась только часть капитала, зато прибыль приносили другие вложения, и – морское страхование. Вместе с ними развивалось такое экономическое нововведение, как вексель: купец не вез груз золота из Генуи, а вез только расписку на получение денег у того же банкирского дома, но уже в Калькутте. Для рынка и предпринимательства в мировой торговле возник еще один важный мировой экономический институт – товарная биржа (впервые была основана еще в 1409 году в Брюгге). Голландцы стали первыми, кто наладил биржевую торговлю: в XVII веке корабль, приходивший с грузом, например, из Индонезии, разгружался за рекордные сроки – пять дней; далее все товары отдавались на комиссионную торговлю; судно загружалось уже другим товаром и отправлялось в следующее плавание; затем все товары продавались на бирже предпринимателям-оптовикам, а те в свою очередь продавали товар розничным торговцам, а уж от них он попадал к потребителям. Казалось бы, механизм доставки товара от производителя к потребителю усложнился. В действительности же этот механизм существенно ускорял процесс доставки товаров от производителей к покупателям, оптовая торговля отделилась от розничной, что давало выигрыш в разделении труда. Кроме того, и морское предприятие, и оптовики, и комиссионеры – все пользовались системой банковского кредитования. И в современных условиях большинство цен на продовольственные товары определяется по котировкам товарных бирж. Например, кофе с 1882 года торгуется на специальной Нью-Йоркской бирже кофе, сахара и какао (
Начиная с XVII века предпринимательство в системе производства и обмена продовольствия активно развивалось не только на море, но и на суше – в отношениях крестьянина и рынка. Ведь для крестьян торговля на рынке была непонятной деятельностью. В Средние века только купцы знали цену товарам – это сейчас ее знают все, а тогда все было иначе. Крестьянину было выгодно сдать весь свой товар откупщику, хоть и по более низкой цене, зато сразу. Здесь и выходит на сцену предприниматель-посредник (
Особенно активно эта новая форма сельскохозяйственного предприятия – ферма – развивалась в США. Сначала США, как португальские и испанские колонии в Америке, пытались использовать плантационное хозяйство, основанное на огромных размерах угодий и труде черных рабов. Но рабство не могло прижиться по моральным, а не экономическим соображениям. И в ходе Гражданской войны северные штаты заставили южные принять свою модель экономического предприятия, основанного на частной собственности и свободном наемном труде. Федеральное правительство бесплатно выделяло участки земли каждому, кто готов был ее обрабатывать. Закон о гомстедах (Homestead Act), принятый в 1862 году, в разгар гражданской войны, предлагал ферму («гомстед») размером в 85 гектаров любой семье переселенцев. «Каждый глава семьи, достигший возраста 21 года и имеющий гражданство Соединенных Штатов (или даже только собирающийся его получить), мог войти в право владения наделом общественной земли, поселившись на нем и прожив пять лет. Если же семье не терпелось вступить во владение, то она могла приобрести землю по цене 1,25 доллара за акр, прожив на ней шесть месяцев» [2]. Очень скоро фермеры США столкнулись с проблемой перепроизводства продукции, а в кризис 1929 года многие из них разорились. Тема эта хорошо описана в романе «Гроздья гнева» Джона Стейнбека (поразительная деталь: эти разорившиеся фермеры добавляют в мясные блюда «немного мускатного ореха» – далеко же им было все-таки до советских крестьян времен коллективизации).
После кризиса 1929 года не только в США, но и во всем мире наметилась тенденция к созданию огромных хозяйств, основанных на машинной технике, на передовой агро- и биотехнологии, на индустриальной системе производства продуктов питания, владельцами которых являются корпорации. Например, 50 % рынка семян сегодня контролируют 10 ведущих транснациональных корпораций (
1. Поланьи К. Великая трансформация: Политические и экономические истоки нашего времени» / Пер. с англ. А. Васильева и А. Шурбелева, под общ. ред. С. Е. Федорова. СПб: Алетейя, 2002.
2. Лангер Н. Сельское хозяйство США // http://www.infousa.ru/economy/agriculture.htm
3. Global agrobusiness // Grain, 2010. http://www.grain.org/article/
Мировой торговле на дальние расстояния способствуют как технические новации, так и экономические. Техника строительства торговых кораблей (поначалу они же и военные) в позднее Средневековье сделала шаг вперед. На смену гребным судам, которые были на службе и у египтян, и у римлян (триремы с тремя рядами гребцов один над другим, достигавшие огромных размеров – с 4000 гребцов у Птолемеев), приходит парусное судно. У португальцев и испанцев это каравеллы (у первых с косым парусом, у вторых – с прямым, соотношение длины к ширине 4:1, водоизмещение 20–80 т, максимально до 200 т). Бартоломео Диаш и Христофор Колумб путешествовали на таких каравеллах, они были легкими и маневренными, требовали по сравнению с гребными судами мало людей, и главное – частично могли идти против ветра. Потом каравеллы заменят каракки с большой и высокой кормовой надстройкой. При водоизмещении в 1000 т они везут 600 т груза – в XVI веке возможности мировой торговли уже не идут ни в какое сравнение с караванной торговлей и Шелковым путем. Но галеоны, которые испанцы начали строить в XVI–XVII веках, еще больше – водоизмещением до 2000 т. У них есть и косой, и прямой парус, количество палуб достигает семи (такой огромный корабль, построенный в 1625 году, его размеры и внутреннюю конструкцию можно увидеть в музее Ваза в Стокгольме – размером он с современный многоэтажный дом, хотя и сделан из дерева). Но галеоны в силу конструкции и размеров были крайне неповоротливы и отличались низкой скоростью и остойчивостью. Корабль в Вазе сохранился потому, что, едва выйдя из порта, на глазах удивленной публики потонул. Их использовали для доставки большого количества грузов длительного хранения.
Для доставки продовольствия в начале XIX века были изобретены новые типы судов – клипперы, небольшие, с удлиненным корпусом, они были маневренны и самое главное – быстроходны. Их называли «чайные клипперы», использовали для доставки чая и других колониальных товаров. Потом строили барки (типа нашего «Крузенштерна» или «Седова»), но в XIX века уже появились пароходы, которые почти сразу пересекли Атлантику. Сначала на них были как гребные колеса, так и паруса, самым большим из судов этого типа был печально известный «Титаник» водоизмещением 50 000 т. Но и это не предел: самое крупное судно ХХ века –
Но корабли предназначены для доставки продовольствия морем, а что происходит на суше? Продовольственная безопасность стран и регионов сильно улучшилась с развитием системы железнодорожных перевозок внутри стран, впервые позволившей перемещать большие грузы по суше. Средний грузовой поезд везет 2000 т грузов – не так много по сравнению с пароходом, но все же значительное количество груза. А для развозки продовольствия по городам и внутри городов используется автомобильный транспорт. Итак, техника и логистика перемещения продовольствия для национальной и мировой рыночной системы более чем достаточна. Но только техники и технологии было бы мало – необходим экономический механизм, приводящий рыночную систему продовольствия в действие.
Теперь посмотрим, как работает экспорт – импорт продовольствия в современной системе питания. Сначала предметом экспорта в Европу были пряности, к XVII веку снижается роль перца, а за ним и всех «тонких» пряностей (сегодня перец опять на подъеме – его производят Индия, Малайзия, Индонезия, и основной потребитель уже не Европа, а США). Зато в XVIII–XIX веках возрастает роль напитков – чая, кофе, какао, но еще и алкогольных: с Кубы везут ром, херес – из Испании, мадейру из Португалии (именно на примере мадейры Давид Рикардо доказывал теорию сравнительных преимуществ мировой торговли между странами как эффективного экономического механизма). Сегодня кофе (основной сорт – «арабика», 90 % рынка) везут из Бразилии, Колумбии, Мексики, Индии, Индонезии, а основные потребители – США и ЕС (Германия, Франция, Скандинавия). Какао проделало обратный путь в сравнении с кофе – его завезли в Африку, и сегодня крупнейшие производители – это Гана, Нигерия, Камерун, а в Америке – Бразилия и Мексика. Очень интересный путь проделал сахар – в 1520 году он попадает в португальскую Бразилию, затем на острова Карибского моря. В Санто-Доминго уже в 1518 году насчитывалось 28 фабрик, а в XVIII веке его уже производят там в количестве 70 000 т, но только одна Англия потребляет 150 000 т в год – примерно в 15 раз больше, чем в XVII веке [1]. Очистка сахара постепенно переносится в развитые индустриальные страны, но вскоре изобретают способ получения сахара из сахарной свеклы. Такое производство дорого, и добрые две трети сахара все еще производят из сахарного тростника на Кубе и в Бразилии. Всего в мире сегодня производится примерно 120 млн т сахара в год, причем 30 % на экспорт – основные потребители сахара не домохозяйства, а кондитеры США и Европы, а также производители сладких напитков. Потребление сахара в США составляет 190 г на человека в день (гораздо выше физиологической нормы, что вряд ли полезно для здоровья). Французы призывают подумать, что лучше: «Кока-Кола» или красное сухое вино в обед? Рынок обычного сахара теперь теснит также рынок сахарозаменителей (еще более сладких, чем сахар). Похоже, сахар теряет монополию на исключительно чистый сладкий вкус.
С 1739 года начинается новая история экспорта продовольствия – тогда впервые американская пшеница доставлена в Марсель. А в 1803 году приход русской пшеницы в Италию означал просто катастрофу для местных производителей [2]. Новизна была в том, что объектом экспорта стал не дорогой продукт (чай, сахар или пряности), а обычный продукт питания – хлеб. Также и рис из Валенсии и Аликанте вскоре стал предметом морского экспорта в Голландию. Кукурузу не пришлось везти из Америки, она сама оказалась способной завоевать Европу, но также и Африку, а потом Азию. Начиная с XVII века кукуруза выращивается на всей территории Италии, захватывает юг Франции, потом завозится португальцами в Конго. Рекордные урожаи делают кукурузу хлебом бедняков, хотя ее преобладание в рационе нежелательно – оказалось, она вызывает болезнь пеллагру. А в XVIII–XIX веках запоздалый реванш берет другой американский продукт – картофель, завоевывая Европу от Италии до Швеции. В Ирландии, где уже с первой половины XVIII века картофель становится основным продуктом питания сельских жителей, его неурожай вызывает страшный голод. Томаты прижились в Испании и Италии, но очень скоро завоевали весь мир – сегодня ежегодно производят 160 млн т томатов, и крупнейшие игроки на этом рынке – Китай, Индия, Турция и Иран. Можно сказать, что продовольственная революция, связанная с экспортом американских продуктов в другие регионы дала свои плоды, но и европейские культуры освоили Америку. Это взаимопроникновение агрикультур – важная особенность современного производства продовольствия.
Крупнейшие экспортеры зерна сегодня – США (почти треть всего мирового экспорта), Канада, Австралия, Аргентина и ЕС. А вот основными потребителями являются Китай, Индия, Индонезия, Филиппины и Египет. Как видите, экспортеры зерна – развитые страны, а импортеры – развивающиеся. Все поменялось по сравнению с экспортом – импортом пряностей. Как и во времена фараонов, до 20 % годового объема производства зерна в странах-производителях подлежит хранению в качестве стратегических запасов (в США – до 40 %). Половину экспорта зерна сегодня составляет пшеница (Россия – второй экспортер после США). Крупнейшим экспортером риса в течение последних 30 лет был Таиланд, однако сейчас он уступил первенство Индии и Вьетнаму. А крупнейшие потребители риса – Китай (там громадное, самое крупное по объему в мире производство риса не справляется с ростом потребления), а также Индонезия и Бангладеш. Объем производства мяса, конечно, не сравним с объемом производства зерна, но все-таки огромен – 300 млн т в год. При этом только 30 млн т поставляется на экспорт, наибольший удельный вес имеет свинина (40 %), за ней следует птица (30 %); самые крупные экспортеры – Бразилия, Аргентина, Австралия, Новая Зеландия, Дания и Нидерланды (последние две страны лидируют по экспорту свинины), а потребители – Япония, Корея, Иран, Египет и Россия.
В экспорте – импорте фруктов основное место занимают бананы (их крупнейшие производители в Южной Америке – это Эквадор, Колумбия, Перу, Чили); цитрусовые и яблоки (теперь пятая часть всех фруктовых садов приходится на Китай). А вот как доставляют нам такие нежные ягоды, как клубника (родом она из Чили, в Европу завезена в XVI веке) и черника: при хранении и транспортировке создается холодная среда с 2 % кислорода и 15 % углерода – так сохраняется свежий вид и нет условий для размножения микроогрганизмов. Мировое производство фиников – более 7 млн т, основной экспортер – ОАЭ, а также Тунис, Иран, Израиль, а потребитель – ЕС. В целом, если оценивать современную мировую систему экспорта – импорта продовольствия, то оказывается, что она занимает не такую большую долю в мировой торговле – не более 10 % (в начале ХХ века все 30 %). Но в абсолютных показателях экспорт – импорт продовольствия растет, и что интересно – основные обмены происходят между развитыми странами: крупнейшие экспортеры продовольствия являются также его крупнейшими импортерами. Возможности мирового экспорта – импорта меняют структуру потребления продуктов питания – в последние 50 лет мы являемся свидетелями увеличения доли белковой пищи, сокращения углеводов и увеличения витаминов (за счет фруктов) в рационе населения развитых стран.
1. Abbott E. Sugar: A Bittersweet History. London and New York: Duckworth Overlook, 2008.
2. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1 Структуры повседневности: возможное и невозможное. с. 123.
Начало глобализации в системе питания – это развитый экспорт – импорт продовольствия, сначала только пряностей, а теперь уже всех продуктов питания; выращивание американских сельскохозяйственных культур в Европе, Африке и Азии и европейских, азиатских и африканских – в Америке. Но это только одна сторона современной системы питания. Другая сторона связана с промышленной революцией – переходом к индустриальному, массовому способу производства продуктов питания. Что представляет собой эта индустриализация питания?
Индустриальная система питания предполагает не только высокомеханизированное, стандартизированное и автоматизированное сельское хозяйство, основанное на научных технологиях выращивания культур, но и собственно пищевую промышленность. Она включает молочную, мясную, рыбную, маслодельную, мукомольную, хлебопекарную, сахарную, кондитерскую, консервную и другие отрасли. Ее отличие от предыдущих систем производства продуктов в том, что здесь предполагается развитое разделение труда и массовое стандартизированное производство. Например, если раньше крестьянин сам сеял, сам выращивал зерно, сам его собирал, сам молол муку (или все-таки отвозил на мельницу) и точно сам выпекал хлеб, то теперь все эти процессы распределены между разными производителями.
Есть специализированные хозяйства, которые только выращивают семена; затем фермеры сажают семена, выращивают и убирают урожай зерна; потом специализированные предприятия обмолачивают зерно и мельницы производят муку; затем пекарни пекут хлеб, его доставляют в розничные магазины, и только потом он попадает на стол потребителю. Как видите, цепочка очень длинная, в ней много специализированных производств со своей техникой, технологией и специализированными знаниями. В этой специализации и массовом производстве – источник повышения эффективности и снижения издержек производства.
Давайте рассмотрим в качестве примера молочную промышленность – как она работает и как получается доступный нам всем продукт молоко. Обычно молочные производства имеют связи со своими проверенными поставщиками молока – молочными хозяйствами (фермерами или кооперативами; самый известный нам это кооператив финских молочных хозяйств
Современная индустрия производства продуктов питания была бы невозможна без новых индустриальных технологий хранения продуктов. Раньше из способов хранения продуктов существовали: засолка (например, огурцов), копчение (мяса и рыбы), консервирование (фруктов), сушение (грибов), вяление (рыбы), ферментирование (квашение капусты). Не так уж мало, и все эти способы были призваны исключить действие микроорганизмов, приводящее к порче продуктов (или включить действие полезных микроорганизмов – как в квашеной капусте или йогурте). Мог также использоваться радикальный метод перевода продукта в иное состояние (например, паста или макароны – способ хранения теста; сыр – способ хранения молока; и сегодня молоко для длительного хранения переводят в сухое состояние – молочный порошок). Технологии хранения были непростыми – например, все морские путешествия испанцев и португальцев стали возможны благодаря двум продуктам длительного хранения – хамону или солонине (мясо хранится несколько лет) и сухарям (способ сохранения хлеба), и их производство требовало точного соблюдения правил. Иногда использовалась технология кандирования, то есть сахарения – чтобы сохранить фрукты, их засахаривали или изготавливали варенье.
Первый близкий к промышленному способ консервирования родился во Франции в 1795 году, когда парижский повар Николя Аппер предложил такую технологию: продукты герметично закрывали в банки и затем подвергали долгому кипячению в воде, после чего даже спустя восемь месяцев продукт сохранял свои качества. Через некоторое время Аппер открыл магазин по продаже консервов и описал свой метод в опубликованной в 1810 году книге «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». В Англии Питер Дюран изобрел консервную банку из пищевой жести. Они изготавливались вручную и были неимоверно тяжелыми, все остальное делалось по методу Аппера, в результате начиная с 1826 года британская армия уже получала консервы в качестве пайка. До 1855 года консервы открывали с помощью зубила и молотка, и только потом появился всем нам знакомый консервный нож. Массовое производство консервов было организовано в США: в 1869 году основаны компания
Современные технологии хранения шагнули далеко вперед. Теперь не требуется закатывать продукты в банки или жестянки при их термической обработке, появились химические компоненты – так называемые консерванты (на упаковке вы их найдете под номерами Е 200–299) и антиоксиданты (Е 300–399), способные угнетать развитие болезнетворных микроорганизмов. Очень много мифов связано с этими веществами. Потребители напуганы – и вот уже многие производители пишут на этикетках «Не содержит консервантов», хотя соль, уксус и перец – те же консерванты, за шифром Е 330 скрывается обычная лимонная кислота, Е 300 – знакомая всем аскорбиновая кислота, а Е 441 – обыкновенный желатин. Я думаю, что вред консервантов во многом преувеличен, а вот количество людей, умерших от некачественных продуктов, вполне реально. Хотя есть и те влияния веществ на организм человека, которые нам пока не известны: например, в XIX веке жестяные консервы запаивали свинцом, который, как теперь доказано, негативно влияет на здоровье человека.
Однако не только консерванты сохраняют современные продукты питания, большую роль играют и технологии упаковки. Сегодня повсеместно распространена вакуумная упаковка, которая защищает продукт от контакта с кислородом, потому что именно кислород ведет к окислению, а оно в свою очередь – к размножению плесневых грибов. Вакуумная упаковка теперь доступна и в домашних условиях, а вот в массовом производстве распространена упаковка в особой газовой среде, что называется МАР (
Современную систему питания невозможно представить без технологии замораживания продуктов. Холодильник стал нашим самым лучшим другом в области питания. Но сначала изобрели не холодильник для хранения продуктов, а машину для производства льда, и эта технология 1860 года очень близка современным холодильникам: система нагревания аммиака в замкнутом контуре, который поступал в охлаждающий котел, и вследствие испарительного охлаждения вода вокруг котла замерзала, образуя лед. Все просто, только в качестве нагревательного элемента использовалась маленькая дровяная печь – не очень удобно для хозяйки. Первый бытовой электрический компрессорный холодильник «Одифрен» был выпущен фирмой
Бытовые холодильники круто изменили жизнь и питание обыкновенного потребителя: теперь все продукты, и особенно мясо, можно было хранить значительно дольше, и при этом не нужен был ледник (обычно – глубокая пещера или погреб с деревянными стенками, куда весной складывали вырезанные на водоемах огромные куски льда, и в опилках они хранились в этих ледниках почти все лето). С появлением холодильников продукты, не замороженные, а только охлажденные, долго сохраняли свою свежесть, что особенно важно в жарком климате; чтобы приготовить обед, больше не нужно идти в магазин или на рынок – достаточно открыть дверцу холодильника. Система питания вновь изменилась: если раньше покупали колбасы не более 200 г, чтобы не испортилась, то теперь средняя семья только раз или два раза в неделю отправляется за покупками, и все подлежит хранению в холодильнике.
В промышленности и транспортировке продуктов с изобретением холодильников тоже многое изменилось. Раньше аргентинские аристократы везли мясо в Европу с собой – считалось, что хорошей говядины там не найти (до сих пор распространено мнение, например, в Испании, что на юге хорошего мяса нет). Как же везли это мясо? На пароход грузили живых коров и так переправляли их через океан. Этот вид транспортировки был крайне дорогим (но так до сих пор везут живую баранину на Ближний Восток, туда, где этого требуют ритуалы и религиозные традиции). С изобретением судов-рефрижераторов возник мировой рынок мяса – весь мир заполнило аргентинское мясо, а следом за ним и новозеландское, и австралийское, а американская курица («ножки Буша») проникла в СССР, за ней – датская и голландская свинина и, конечно, мороженая рыба. Изменилась техника промышленного лова рыбы: рыбу ловят как угодно далеко от берега, и если раньше ее засаливали в бочках (так получила известность так называемая «голландская селедка»), то теперь прямо на борту рыбу потрошат, чистят и замораживают (предварительно «глазуруют» – покрывют тонкой корочкой льда, и хранят при температуре –18°). В промышленности теперь широко используется «шоковая», стремительная заморозка при очень низкой температуре – так полезные свойства продукта сохраняются лучше. А вот правильно разморозить может каждый, достаточно лишь одного условия: размораживать продукт следует медленно, и тогда, вопреки сетованиям торопливых хозяек, продукт почти не теряет свои полезные и вкусовые качества.
Технология хранения повлияла и на производство продуктов, ведь теперь можно было выпускать частично приготовленные продукты – полуфабрикаты – и замораживать их. Пельмени уже не надо лепить самим, достаточно купить их замороженными. И хозяйка довольна – ведь пельмени все же надо «приготовить», вскипятить воду и добавить туда специи, ее значение и статус остались неприкосновенны, но и забот с такими пельменями никаких нет. Так замороженные полуфабрикаты заполнили наш стол. Существенно сократилось и время приготовления. Холодильники изменили не только способы производства и хранения продуктов, но и наш вкус: мы теперь любим и ценим вкус свежего продукта – не соленого, копченого или острого, а собственный вкус продукта, сохраненный для нас современными технологиями.
Современная индустриальная система питания меняет не только способы хранения, но и технологию приготовления продуктов. Сначала в XVIII веке огромные кирпичные печи заменили компактные железные и чугунные дровяные плиты. Потом вместо печей и дровяных плит появились керосиновые, а в XIX веке и газовые плиты. Разжечь их стало секундным делом, они обеспечивают равномерный огонь и постоянное горение. Продукты теперь продаются частично очищенные и приготовленные для кухни (рыбу не надо чистить самим, можно купить филе; макароны не надо делать самим, достаточно положить в кипяток уже готовые; мясо продается разделанное – не надо снимать шкуру и разделывать тушу; нет необходимости ощипывать кур; ставить тесто и печь хлеб и т. д.). Как видите, время на приготовление еды существенно сокращается. Меняется и смысл кухни. Задача поваров теперь принципиально другая – оформить полуготовые продукты, и в этом смысле искусство повара стало совершенно иным, хотя и не перестало быть искусством. На службе у него различные духовки (разной температуры) и варочные поверхности, разнообразная посуда и кухонная утварь (медные кастрюли сменились чугунными, затем алюминиевыми, а теперь из нержавеющей стали и стеклянными, сковородки теперь не только чугунные или железные, покрытые тефлоном, но и из композитных материалов, когда металл соединяется с керамическим покрытием). На помощь повара высокой кухни пришли новейшие причудливые технологии – например, взбивание (оказывается, любой продукт можно превратить в пену, в центрифуге продукт разделяется на фракции – каждую можно использовать отдельно или подавать их вместе, показывая структуру продукта); обработка жидким азотом (снаружи ледяная корочка, а под ней блюдо горячее); эмульсификация – смешивание с помощью лецитина различных «несоединимых» веществ (вода и масло); сферификация (когда жидкому веществу придается тончайшая пленка, и они воспринимаются как твердые, но оказываются жидкими внутри); технология
Итак, индустриальное производство и пищевые технологии формируют основу современной системы питания. Но без новой технологии торговли не обойтись, и она появляется – в начале ХХ в.
1. Кэмпбелл Дж., Маршалл Р. Промышленное производство молока. М.: Колос, 1981.
Современная индустриальная система питания опирается на новые способы торговли пищевыми продуктами. В Средние века торговля происходила на рынке, где в процессе торга (скандинавское слово «торг» означает рыночную площадь) и определялась цена товара.
Никакой твердой цены не существовало, город регулировал пределы – высшие или низшие границы цены. Только в протестантских странах появилось такое понятие, как твердая цена – та, за которую продавец готов был отдать товар любому покупателю (что показалось бы бессмыслицей средневековому купцу: ведь он учитывал не только стоимость самого товара – издержки производства и транспортировки, – но обязательно и покупательную способность, «денежную силу» покупателя). Мораль справедливой цены средневекового общества диктовала правило: бедному продавать дешевле, богатому дороже. Объявить, что цены ниже, чем у конкурентов, тогда считалось неприличным. В 1886 году Фрэнк Вулворт в США первым придумал магазин твердых цен, где на каждом товаре была вывешена его цена – бумажный ценник. Кроме того, он еще предложил принцип единой цены – все товары за пять центов. Покупатель сам выбирал товары, глядя на ценник и описание, а затем оплачивал их на кассе. Так родились магазины самообслуживания (сеть супермаркетов
Первый супермаркет появился благодаря американцу Майклу Каллэну, открывшему в 1930 году в городе Геррин большой магазин, в котором продавались все продукты питания вместе, а не по отдельности – зеленная лавка, бакалейный, молочный, мясной и рыбный магазины под одной крышей, с бесплатной парковкой для автомобилей рядом с ним (необходимое условие и до сих пор). Вот это уже пример капиталистического предприятия в торговле. Важной вехой развития супермаркетов стали тележки на колесиках – в отличие от корзинок на них легко перемещать большое количество товаров и доставлять их прямо к автомобилю (отметим, что тележки удобная, но не очень чистая вещь – как подсчитали ученые, количество бактерий на их ручках имеет самую большую концентрацию на единицу поверхности).
В 1960-х годах появились гипермаркеты, где продается все – и продукты питания, и посуда, и одежда, и техника и т. д. Гипермаркеты, как правило, объединяются в сети, самой крупной из которых является сеть
Гипермаркеты через свою торговую политику и принципы формирования ассортимента продуктов питания безусловно формируют и массовые вкусы, и предпочтения потребителей. Вы можете иметь свой собственный вкус – но только в рамках того, что будет вам предложено гипермаркетом. Вторая сторона влияния на предпочтения потребителей – реклама товаров, как в самих магазинах, так и в печати, и на телевидении. Последний доллар потратят только на еду, а при избыточном потреблении можно с помощью рекламы убедить потребителей купить тот или иной новый товар. И, как правило, покупатели гипермаркетов берут много того, чего не собирались покупать и что вряд ли им так уж необходимо. Но теперь власть гипермаркетов и их сетевых операторов под угрозой. Скорее всего, через некоторое время интернет-торговля продуктами питания и доставка их потребителям на дом заменит стандарт гипермаркетов. Такая тенденция складывается сегодня во всех странах.
Можно уверенно констатировать, что современный человек ест не то, что ел человек древний и средневековый. Существенно изменилась структура еды. Первое отличие – если раньше все земледельческие общества предполагали в качестве основы углеводное питание, то теперь основой становится белковое питание. Если раньше ели хлеб, то теперь едят с хлебом. То есть хлеб, бывший когда-то нашей основной пищей, стал просто закуской. Мировое производство мяса выросло за последние 50 лет в 5 раз (зерна – в 3 раза, но прирост приходится на фуражное зерно, примерно 30 % всего производства). Среднее годовое потребление мяса – около 40 кг в год на человека, но как всегда есть отличия: в Индии не более 3 кг, в США – 120 кг.
Второе отличие – если раньше человек ел то, что составляло основу питания его региона (японцы питаются не более правильно, чем мы, просто основу питания их региона составляли морепродукты), то теперь питание делокализовано – мы едим продукты со всего света и часто не по сезону. Теперь уже стало особенным мелкобуржуазным вкусом – питаться в системе локальных продуктов (кролик от знакомого фермера, молоко из соседнего молочного хозяйства, яблоки из своего сада). Особую популярность среди тех, у кого не хватает денег, но кто обладает большим культурным капиталом, получают традиции этнической кухни – так называемые японские, китайские, тайские, кавказские и другие рестораны.
Итак, третье фундаментальное изменение питания. Индустриальное массовое производство продуктов питания создает и массовые, одинаковые вкусы. Вот удивительная черта вкусов современных людей: мы питаемся очень однообразно. Как ни странно, несмотря на все обилие продуктов со всего мира, на множество доступных техник приготовления, мы едим одно и то же – то, к чему привыкли, к чему нас приучили в семье, что продается в ближайшем супермаркете [1].
Итак, современная система производства, обмена, распределения и потребления продуктов питания основана на индустриальном способе производства (интенсивное сельское хозяйство с широким применением машинной техники и биотехнологий). Экономической организационной формой предприятия являются либо хозяйства, основанные на собственном свободном труде фермеров, либо крупные транснациональные корпорации (
1. Fishman Ch. The Wal-Mart Effect. London: Penguin Books, 2006.
Сравнивая системы питания, можно выделить одно большое различие в них: если все досовременные системы так или иначе связывают питание людей с той местностью, где они живут, то современная система делокализована – она оторвана от того региона, где мы живем, она стала по-настоящему глобальной. Мощным двигателем процессов глобализации был империализм, который открывает эпоху капитализма. Фернан Бродель и Иммануил Валлерстайн не согласны с Лениным, который, как известно, считал империализм высшей стадией капитализма [1]. Например, в Венеции XV–XVI веков еще нет никакого капитализма, но имперские амбиции (Крит и Кипр) уже есть у Республики, обрученной с морем (венецианский дож, приступая к должности, бросал кольцо в море, символически обручаясь с ним). Другой пример – сначала создается Британская империя, а потом уже ее промышленный капитализм. Но глобализация означает не просто международную торговлю, соединение прежде замкнутых миров-экономик в единое целое. Она предполагает превращение мира в единую социокультурную систему, где формируется общий язык межкультурного общения. Ролан Робертсон, один из родоначальников теории глобализации, подчеркивал такие ее черты: универсализм, одновременность, открытость, однородность [2]. При этом глобализация не означает утраты культурного значения локального или регионального. Наоборот, мировой туризм, представляя важный механизм глобализации, как раз основан на том, что региональное культурное пространство представляется значимым и сохраняется. Без локального нет и глобального, поэтому Робертсон говорит о таком процессе, как глокализация. Именно с этих позиций и надо рассматривать процесс глобализации питания, поэтому стоит иметь в виду две стороны глобализации: первая – это всем известная «вестернизация»; вторая, пока мало замечаемая, – «истернизация».
В техническом плане глобализация часто воспринимается как распространение западных техники и технологий. Например, повсеместное использование программного обеспечения компании
Посмотрите более внимательно на «истернизацию»: в техническом плане это японские автомобили, корейские телефоны, огромный спектр потребительских товаров из Китая. В социально-экономической сфере уже довольно давно сформировалась тенденция трудовой миграции, легальной и нелегальной, из восточных стран в западные. Не только Германия сталкивается с неиссякающим потоком гастарбайтеров из Турции, а Франция – из Алжира. В России сейчас также огромный поток временных трудовых мигрантов из Узбекистана и Таджикистана. В сфере политической сейчас весь западный мир озабочен проблемой «исламизации», распространением ценностей ислама в Европе. В социальной сфере, вопреки политике мульткультурализма и процессу интеграции культур, растет число мусульманских анклавов, в которых представители восточных стран живут обособленно, противодействуя политике интегрирования. Это явные тенденции влияния мира Востока на мир Запада.
Существуют и другие, не менее мощные, но более скрытые и не столь проблематичные волны воздействия мира Востока на мир Запада: например, огромный поток китайских (прежде всего), японских и корейских туристов в западные города. По данным
Очень часто, когда речь заходит о глобализации питания, говорят о так называемой макдональдизации. При этом имеют в виду процесс распространения ресторанов быстрого питания сети
Обратите внимание, что один из главных принципов глобализации действует и в этом случае: как
Очевидно, что современная «американизация» питания – очень сильное течение. Среди представителей транснациональных компаний, моторов «американизации», такие как
Но разве нет у
Теперь посмотрим на влияние кухни и гастрономических предпочтений Азии на западный мир. В Юго-Восточной Азии и в Китае рис был известен 7000 лет назад. Со времен индийского похода Александра Македонского, где он и его свита познакомились с этим «болотным растением», знает рис и античный мир. На пирах римского императора Антонина Гелиогабала рис смешивали с жемчугом. Но рис так и остался экзотикой для Древнего мира. Другое дело Средневековье: мавры Испании выращивали рис в районах Валенсии и Аликанте. В Италию рис пришел от мавров Сицилии, на полях Пьемонта в XIII веке стали массово выращивать рис, что сразу же привело к эпидемии малярии. Но рис продолжил свое победное шествие по Италии, и до сих пор она держит пальму первенства в Европе по производству риса. Апельсин выращивали в Китае задолго до новой эры, в Европе он появился тоже благодаря маврам, они же сделали это «китайское яблоко» (
Из восточного фаст-фудома конкурировать с американскими бургерами и итальянской пиццей способна сегодня только ближневосточная шаверма (shawarma, шаурма или донер-кебаб). Это жареное на гриле мясо, рубленное с овощами, завернутое в лаваш из тонкого теста. Как видите, тот же принцип сочетания продуктов, что и в бургере, и в пицце (начинка с тестом). Везде в Москве и Петербурге можно встретить уличные закусочные с шавермой. В нашем эмпирическом исследовании социальных практик питания в Петербурге мы спрашивали у живущих в городе китайцев, какое их любимое русское блюдо, и самым частым ответом был – «шаверма». Особенно хорошо прижилась шаверма (донер-кебаб) в Германии. Ее туда привез из Турции в 1960-е годы Кадыр Нурман (
Не только восточный фаст-фуд завоевывает Запад – вместе с ним идут в бой восточные рестораны: китайские, японские, корейские. Причем если раньше все восточные рестораны держали выходцы из стран Востока (и это казалось логичным – в японском ресторане японский повар и японские продукты), то теперь все больше восточных ресторанов открывают сами европейцы и россияне.
Итак, подведем итог: «истернизация» в процессе глобализации питания ничуть не менее мощное течение, чем «вестернизация». Современная система питания представляет собой результат взаимопроникновения гастрономических культур Запада и Востока. В отличие от других систем (политических, социальных и экономических) именно система питания более всего делает мир глобальным, и в этом ее важное социальное значение.
1. Валлерстайн И. Анализ мировых систем и ситуация в современном мире / Пер с англ. П. М. Кудюкина. СПб.: Университетская книга, 2001.
2. Robertson R. Globalization: Social Theory and Global Culture. L.: Sage Publications, 1992.
3. Пензина Е. В. Феномен глобализации: глобализация и вестернизация // Вестник КрасГАУ, 2012, № 8, c. 232–233.
4. Мир без границ. 03.05.2016 http://www.visit-russia.ru/news/302-milliona-kitayskih-turistov-vyehali-za-rubezh-v-i-kvartale-2016-goda
5. Ритцер Д. Макдональдизация общества 5. М.: Праксис, 2011.
6. Миронов Б. Н. Российская империя: от традиции к модерну: в 3-х томах. СПб.: Дмитрий Буланин, 2014, с. 270–280.
7. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм. XV–XVIII вв. Т. 1. Структуры повседневности: возможное и невозможное. М.: Прогресс, 1986, с.183.
8. The Coca-Cola Company. Annual Review; 2011. Per Capita Consumption. https://www.coca-colacompany.com/annual-review/2011/pdf/2011-per-capita-consumption.pdf
9. 11 countries that consume the most Pizza. Insider Monkey. May 27, 2015. https://www.insidermonkey.com/blog/11-countries-that-consume-the-most-pizza-349657/
10. Angelos J. There’s Nothing More German Than a Big, Fat Juicy Döner Kebab // Wall Street Journal, April 18, 2012.
В этой главе мы проследим возникновение и развитие социальной теории питания и ее методологических оснований. Начав с общих философских идей о еде (за исключением медицинских представлений о питании, которые будут разобраны в гл. 3), рассмотрим, как формировались теории питания в философии, политической экономии, социологии и антропологии, и в заключение представим обзор современных идей социальной теории питания.
«Я люблю ту жизнь и действую в той жизни, которую Богу угодно было нам даровать».
Когда мы говорим о социальной науке о питании, то в качестве ее общих оснований должна бы находиться философия питания. Но философы древности на удивление мало внимания обращали на эту казалось бы первичную, фундаментальную потребность человека. Повседневность жизни, «каждодневие», с продуктами, рынками, кухней и поварами, явно вне фокуса греческой и римской философии. Видимо, еда в то время расцвета полисной культуры казалась слишком уж обычной, недостойной тематизирования областью, особенно в сравнении с такими понятиями, как душа, идея, добродетель, справедливость, политика, государство. Философов интересует скорее «пища души» – знания, но не пища тела. Например, у Платона есть сочинение «Пир», но там ни слова нет о еде (и лишь немного о том, что пить вино все-таки лучше умеренно).
У греков господствовало представление о том, что все в мире состоит из четырех стихий (базовых элементов): воды (идея Фалеса Милетского, VI век до н. э.); воздуха (идея Анаксимена, VI век до н. э.); огня (идея Гераклита, V век до н. э.) и земли (Анаксимен предполагал, что воздух, двигаясь к центру Вселенной, сжимается и получается земля). Такова была их «таблица Менделеева». Эмпедокл, принадлежавший школе пифагорейцев (V век до н. э.), объединил все эти элементы, утверждая, что в каждом веществе эти элементы представлены в определенной конфигурации. Аристотель потом еще добавил один элемент, пятый (от лат.
Давайте возьмем, к примеру, вино. С точки зрения древних греков, вино – абсолютная стихия огня (как и сами фрукты, из которых делают вино). Почему? Потому что вино дает человеку при потреблении тепло. Если вдруг человек заболел, у него жар, ему ни в коем случае нельзя вина, надо ему воды и положить в холод. Но если человек здоров, то что будет, если он пьет вина? Ведь в него добавляется излишняя теплота (вот, оказывается, где причина пьяного буйства). Значит, считали греки, надо уравновесить стихию огня стихией воды. Поэтому цивилизованные люди (в отличие от ничего не понимающих в науке варваров) пьют вино, разбавляя водой. Так получается правильный, сбалансированный вкус. Все питание должно подчиняться этим законам, только тогда оно будет полезным и вкусным. Из этого следовали медицинские предписания: детям нельзя фруктов, потому что дети сами по себе огонь, а старикам надо пить неразбавленное вино, чтобы добавить немного теплоты к их холоду.
Эти идеи древнегреческих философов и медиков были непререкаемой истиной для своего времени, но сохранились и далее на многие века – и в эпоху Римской империи, и в Средние века. Например, Авл Корнелий Цельс (I век до н. э.) в трактате «О медицине» так и описывает диетику – питание должно быть сбалансированным (сухим-влажным; теплым-холодным; твердым-мягким), регулярным и умеренным (вред от переедания такой же, как и от недоедания); индивидуальным (в зависимости от строения тела худым надо больше питания; тучным – меньше). Или Авиценна (X век н. э.) в работе «Трактат об уксусе и меде» так и говорит, что сбалансированный вкус – сочетание меда и уксуса (сладкого и кислого); зимой надо есть горячую и питательную (тяжелую) пищу, а вот летом можно холодную и легкую. И только Парацельс в XVI веке поставит эту теорию стихий под сомнение – у него человек состоит из ртути, соли и серы. Существенный прогресс – это действительные начала химии. Кстати, изобретением Парацельса мы все пользуемся до сих пор – именно он первым стал растирать лекарство в порошок, а потом прессовать его, чтобы получить таблетку. И, если вдуматься, так ли уж сильно эти древние теории отличаются от нашего представления о сбалансированном питании, где сочетаются не холод и жар, мокрое и сухое, а белки, жиры и углеводы?
Но вернемся в Афины V века до н. э., время расцвета греческих полисов. Кулинария в то время становилась высоким искусством; происходила профессионализация этой сферы; издавались кулинарные книги, кухня вдруг стала модной темой; везде устраивались банкеты; все гонялись за рецептами новых изысканных блюд. А что же философы? Они не могли пройти мимо этого явления. Они должны были выступить против этого с определенной позиции. Первым был Платон. Он не признавал кулинарию искусством, считая кулинарные книги «пустым знанием». Мудрый человек, с его точки зрения, отделяет себя от сомнительных удовольствий питания, ведь по-настоящему они удовольствиями не являются – еда только компенсирует боль, которая возникает от голода, она простая необходимость или естественная потребность. Не надо, считал Платон, как киники, отвергать принятую в обществе культуру питания. Диогена он, по-видимому, считал сумасшедшим, называя «обезумевшим Сократом», поскольку тот, эпатируя добропорядочных афинских граждан, публично принимал пищу на площади (что было верхом неприличия в то время), признавал только сыроедение (и, говорят, чуть не подавился сырым осьминогом). Нет необходимости избегать определенных продуктов питания (как пифагорейцы не признавали бобы, считая их нечистой пищей). Но нельзя придавать пище большее значение, чем то, что она заслуживает. Платон осуждает и рыночную традицию, зародившуюся в Афинах, основанную на профессиональном разделении труда – все, что делают на продажу булочники или виноторговцы, можно сделать и самим, дома. «Плох тот хозяин, который что-то покупает на рынке», – утверждает Платон, а за ним и Аристотель (потом в римской традиции все же добавили, что покупать на рынке плохо, но зато продавать излишки – вот это хорошо).
Платон противопоставляет гастрономию и медицину; душа стремится к полезному, здоровому питанию, о котором говорит медицина; но тело часто выбирает пустые удовольствия в виде модной кулинарии. Например, дети, у которых душа не окрепла, будут выбирать вкусное вместо полезного. Есть общие законы питания, боги предназначили человека для потребления фруктов (плодов деревьев) и зерновых. Но душа человека, пишет Платон в «Государстве», состоит из трех начал: «Одно из них, с помощью которого человек способен рассуждать, мы назовем разумным началом души, а второе, из-за которого человек влюбляется, испытывает голод и жажду и бывает охвачен другими вожделениями, мы назовем началом неразумным и вожделеющим, близким другом всякого рода удовлетворения и наслаждений…» [1]. Так вот, эта вторая часть души, отвечающая за голод и жажду, как раз и толкает человека к наслаждению, к гастрономическим удовольствиям (а третья часть души, яростная, – заставляет человека с упоением и безответственно предаваться гастрономии). Есть для удовлетворения потребности в еде, просто чтобы заглушить голод, – это нормально, а есть только для получения удовольствия – безумие, которое может навредить и душе, и телу. Так у Платона еда получает моральное измерение.
В модели идеального государства Платон уделяет внимание правильному питанию общества. Воины, согласно его представлению, должны питаться так, как это представлено в поэмах Гомера, то есть отказаться от модных кулинарных новшеств и вернуться к традиции: жарить на вертеле (а не варить в кастрюлях, как принято по новой афинской моде); не есть никакой рыбы (а Афины в то время без ума от рыбы и морепродуктов); не использовать пряных соусов и острых закусок. Есть воины обязательно должны все вместе, никто не получит больше или меньше, все равны (женщины в идеальном государстве Платона едят вместе, но в другом помещении). Если же общество только и думает о банкетах, празднествах и яствах, то результатом такого коллективного безумия будет не что иное, как тирания вместо демократии (об идеях Платона см. [2]). Итак, еда у Платона получает этическое и политическое выражение: есть нужно только для удовлетворения потребности в еде, а стремление к гастрономическим удовольствиям – зло, которое приведет к катастрофическим политическим последствиям. От гастрономии один шаг до тирании, предупреждает Платон.
Аристотель гораздо ближе к материальному миру, чем Платон. Он все-таки сын врача, он естествоиспытатель – он не может не обратиться к такой теме, как еда, с естественнонаучной точки зрения (а не только с моральной). Но вот несчастье: по-видимому, его сочинение «О пище», о котором есть упоминания, утрачено в Средние века, как и множество других античных текстов. Но все же некоторые его идеи о метафизике пищи сохранились в сочинении «О душе». Вполне в духе современной биологии Аристотель утверждает, что жизнь – это питание (что потом повторят на множество ладов: «Жизнь есть способ существования белковых тел», – настаивал Ф. Энгельс). Он связывает питание людей и животных с чувством осязания: «Животные имеют ощущение, вызываемое пищей; все животные питаются чем-то сухим и влажным, теплым и холодным, а все это воспринимается посредством осязания; что касается вкуса, то он одно из осязательных ощущений. Голод и жажда – это желания, а именно: голод – желание сухого и теплого, жажда – холодного и влажного, вкус же есть как бы приправа к ним… Нужно прежде всего поговорить о пище и воспроизведении. Ведь растительная душа присуща и другим [а не только растениям], она первая и самая общая способность души, благодаря ей жизнь присуща всем живым существам. Ее дело – воспроизведение и питание… можно было бы предположить, что и у растений, и у животных огонь вызывает питание и рост. На самом же деле огонь есть некоторым образом сопутствующая причина, во всяком случае не непосредственная, скорее душа есть такая причина. Мы различаем троякое: питающееся, то, чем оно питается, и то, что питает; то, что питает, – это первая душа; питающееся – тело, обладающее душой; то, чем тело питается, – пища… Необходимо, чтобы всякая пища могла перевариваться, а переваривание пищи вызывается теплом; поэтому все одушевленное обладает теплом» [3].
Как видите, Аристотель говорит о питании животных и людей как некоем общем процессе, то есть о питании живых существ вообще; за питание у них отвечает та часть души, которая называется растительной душой; она источник питания (а не огонь или вода); пища переваривается телом (превращаясь в кровь); и далее следует рассуждение, обратное нашей теории энергетического обмена: переваривание происходит потому, что тело обладает теплом (а не так, как считаем мы: при расщеплении белков, жиров или углеводов выделяется энергия). Аристотель задает вопрос: питается ли подобное подобным? Или противоположное питается противоположным? И приходит к выводу, что человек питается противоположным, но в процессе переваривания пищи она превращается в подобное. Так что пища – это подобное и противоположное одновременно.
А вот как Аристотель говорит о социологии питания в «Политике»: «Так как существует много родов пищи, то многоразличен и образ жизни и животных, и людей; без пищи жить нельзя, почему разнообразные виды питания повлекли за собой и разнообразный образ жизни животных. Одни из животных живут стадно, другие разбросанно, смотря по тому, какой образ жизни оказывается более пригодным для добывания пищи, так как одни из животных плотоядные, другие травоядные, третьи всеядные… То же самое и среди людей. Образ их жизни бывает весьма различным. Наиболее ленивые из них ведут образ жизни кочевников, которые питаются, не прилагая ни труда, ни заботы, мясом домашних животных, так как кочевникам приходится в поисках пастбищ для своих стад постоянно переменять место своего кочевья, то они поневоле и сами следуют за своими стадами; они как бы возделывают живую пашню. Другие люди живут охотой, разные – различными видами охоты; например, для одних охотой является грабеж, для других, обитающих у озер, болот, рек или морей, обильных рыбой, охотой служит рыбная ловля, третьи охотятся на птицу или диких зверей. Все же огромное большинство людей живет благодаря земледелию и культурным растениям… Люди ведут такой образ жизни, какой их заставляет вести нужда… растения существуют ради живых существ, а животные – ради человека; домашние животные служат человеку как для потребностей домашнего обихода, так и для пищи, а из диких животных если не все, то большая часть – для пищи и для других надобностей, чтобы получать от них одежду и другие необходимые предметы. Если верно то, что природа ничего не создает в незаконченном виде и напрасно, то следует признать, что она создает все вышеупомянутое ради людей» [4]. Абсолютно антропоцентричное утверждение: все создано для людей и все является пищей. Мы с нашей приверженностью эволюционизму скорее рассматривали бы сначала способы производства, а в их рамках – присущую им пищу. У Аристотеля логика другая: люди сродни животным, они в своей социальной организации приспосабливаются к источникам пищи (а не производят ее); чем больше видов пищи, тем больше видов социальной организации людей. Тут и «ленивые кочевники»; тут охотники (до грабежей) и рыболовы; но цивилизованные, культурные люди (культура здесь понимается как культивация, обработка земли) все же живут земледелием.
Интересны представления Аристотеля о вкусе. Орган вкуса – язык, и вполне в духе современной теории вкуса Аристотель говорит о его функциональном назначении – разделять пригодное и непригодное для еды: «Вкус необходимо есть некоторого рода осязание, потому что он есть ощущение осязаемого и пригодного для питания… Виды вкусовых свойств – это, во-первых, простые противоположности – сладкого и горького: во-вторых, примыкающие к ним: к сладкому – жирное, к горькому – соленое; в-третьих, промежуточные между ними – едкое и терпкое, вяжущее и острое» [5]. (О метафизике пищи Аристотеля см. [6].)
Римские стоики во многом вновь возвращаются к вопросам этики питания. Они продолжают, вслед за Платоном, осуждать неумеренность и роскошь в еде (что в римском обществе стало законом). Сенека считает питание слишком человеческим делом, и задача – преодолеть эту зависимость, «подняться выше человеческого». Он пишет в «Нравственных письмах к Луцилию»: «Бедность, сообразная закону природы, – большое богатство. Знаешь ты, какие границы ставит нам этот закон природы? Не терпеть ни жажды, ни голода, ни холода. То, чего требует природа, доступно и достижимо, потеем мы лишь ради избытка… Желудок не слушает наставлений: он просит и требует своего, – и все же не такой уж он докучливый заимодавец, ибо довольствуется малым, если ты дашь ему, сколько должен, а не сколько можешь» [7]. Если человек объедается, то заболевает не только его тело, но и душа. Она становится ненасытной, жадность и стремление к излишествам никогда не дадут установить предел потреблению. Все лучшая пища будет все менее насыщать человека. Подчиняясь желанию гастрономических удовольствий, человек опускается ниже животного уровня; он теряет самую важную моральную способность – способность самоконтроля. Поэтому питание – моральное действие, именно в нем заключается ежедневная возможность контролировать и сдерживать свои желания.
Сенека покончил жизнь самоубийством вследствие разногласий с императором Нероном. Но был человек в то время, который покончил с собой из-за еды, – Марк Габий Апиций, которого Сенека называет «профессором гастрономии». Истратив 100 миллионов сестерциев на свою кухню и великолепные банкеты, он вдруг понял, что у него осталось только 10 миллионов. На это можно жить лишь впроголодь, решил Апиций – и принял яд. Так трактует события Сенека [9], но были и другие точки зрения. Говорят, когда Апиций понял, что ничего более высокого в гастрономии он уже не сделает, тогда и покончил с собой. Вот судьба настоящего гастронома. И оказалось, что значение Апиция в чем-то не меньше значения Сенеки: Апиций оставил кулинарную книгу
Плиний Старший в своей
В Риме в то время создается и философское течение, поддерживающее вегетарианство. Его главным апологетом выступил Порфирий (233–306 годы н. э.), философ школы Плотина, он опубликовал сочинение «О воздержании от одушевленных» в четырех книгах. Вот что он пишет: «Употребление одушевленных существ в пищу не способствует… ни самообладанию, ни простоте, ни благочестию – этим опорам жизни созерцательной, но скорее – противоположному…люди отказывают животным в разуме из-за собственной прожорливости».
Но с V века н. э. античного Рима более не существовало, а новый христианский мир совершенно по-другому отнесся к еде. В христианской философии вкусная еда, которая у римлян всегда считалась благом, вдруг становится грехом (причем не простым, а смертным); получать удовольствие от еды значит идти против законов природы. Это означало полный переворот в отношении к еде. Аврелий Августин (V век н. э.) говорит, что человек не может без тела; для тела ему нужна пища; но для жизни нужна душа, она питается знанием и разумением. «Человек, вкушая пищу и питье сверх необходимого», должен понимать, что совершает грех. Питание осуждается как самоцель, считается теперь, что это противоречит естественному порядку, поскольку питание только средство для высших способностей – познания. Вот что пишет Боэций Дакийский (XIII век н. э): «Одушевленное тело не может существовать без пищи, питательная же способность – та, что изменяет и преобразует пищу, отсюда получается, что питательная [способность] в человеке ради чувственной. А чувственная – ради способности понимания, потому что понятия у нас возникают из образов (почему нам сложнее понять то, чего как такового вообразить мы не можем)… Так все действия всех низших способностей существуют в человеке ради действия высшей способности, то есть понимания. Поэтому все какие есть у философа способности действуют сообразно природному порядку: предшествующая ради последующей, низшая ради более высокой и совершенной. Все же другие люди, живущие сообразно низшим способностям, выбирая их действия и удовольствия, этим действиям присущие, устроены не по природе и грешат против природного порядка» [13].
Фома Аквинский, самый значительный авторитет в средневековом мире, обращается к вопросам питания в «Сумме теологии» (кн. 9). Вслед за Аристотелем Фома Аквинский различает в «растительной душе» три силы: воспроизводящую, растительную и питающую. Посредством питающей силы тело живого существа сохраняется в своем бытии и в своем должном количестве. Но вот абсолютная новость в сравнении с Аристотелем: голод у него объявляется добродетелью – но только голод умеренный и ради разумной цели: «Природный голод, по причине которого лишенного пищи человека называют постящимся, является чистым отрицанием, и потому его нельзя считать добродетельным актом. Таковым можно считать только то соблюдение поста, когда от еды воздерживаются умеренно и ради разумной цели. Поэтому первый называют естественным постом, а последний – постом постящегося, который постится ради [разумной] цели» [14]. Пост, с позиции Фомы Аквинского, является обязательным предписанием, как и закон для граждан.
Очень важно подчеркнуть, что Фома Аквинский поддерживает идею ранних богословов, что пища сама по себе не имеет морального значения, не бывает чистой или нечистой по своей природе (как в иудаизме или в исламе). Морально осуждается только чревоугодие, как желание человека, не подчиненное контролю разумом: «То, что входит в человека в качестве еды, по своей сущности и природе не оскверняет человека духовно… Духовно же человека оскверняет неупорядоченное желание еды… Порок чревоугодия связан не с субстанцией пищи, а с желанием, которое не подчиняется разуму… Если неупорядоченное вожделение чревоугодия таково, что отвращает человека от его конечной цели, то в таком случае чревоугодие является смертным грехом…» [15]. Как чревоугодие осуждаются чрезмерность потребления, стремление к роскоши (дорогим яствам) и изысканности пищи, жадность и поспешность потребления: «В том, что касается еды, до́лжно усматривать две вещи, а именно пищу, которую мы вкушаем, и её вкушение. Поэтому и неупорядоченное вожделение можно рассматривать двояко. Во-первых, в отношении вкушаемой пищи: так, со стороны субстанции или вида пищи человек ищет «роскоши», то есть дорогих яств, со стороны качества он желает особой приятности приготовления пищи, то есть «изысканности», а со стороны количества – его превышения, то есть «чрезмерности». Во-вторых, неупорядоченное вожделение можно рассматривать в отношении вкушения пищи, и это проявляется в том, что человек или опережает приличествующее для еды время, проявляя «поспешность», или оказывается не в состоянии прилично вести себя во время еды, вкушая «жадно» [16].
К чему приводит чревоугодие? К тупости, пустословию, неуместному веселью и шутовству: «Дочерями чревоугодия считаются те пороки, которые последуют неумеренности в еде и питье. Их можно усматривать либо со стороны души, либо со стороны тела. Со стороны души таких следствия четыре. Первое касается разума, тонкость суждений которого вследствие неумеренного потребления еды и питья отупляется, и в этом отношении мы считаем дочерью чревоугодия «тупость в том, что касается разумения», по причине тревожащего рассудок возбуждения от еды. Воздержание же, со своей стороны, содействует постижению глубин премудрости… Второе касается желания, порядок которого расстраивается неумеренностью в еде и питье многими способами, как если бы разум, наш кормчий, уснул за штурвалом, и в этом отношении «неуместное веселье» упомянуто потому, что все другие неупорядоченные страсти, как сказано во второй [книге] «Этики», определены к радости или печали. К этому также относится сказанное о том, что вино «всякий ум превращает в веселие и радость». Третье касается неупорядоченных слов, и в этом отношении упомянуто «пустословие»… Четвертое касается неупорядоченных действий, и в этом отношении наличествует «непристойное шутовство», то есть своего рода легкомыслие, последующее недостаточности разума, который оказывается неспособным обуздывать не только речи, но и внешнее поведение. Впрочем, последнее тоже может быть связано со словами, которые бывают греховными или по причине их избыточности, и тогда они являются «пустословием», или их неприличности, и тогда они являются «непристойным шутовством» [17].
Казалось бы, непререкаемый авторитет церкви в отношении питания должен был прочно утвердить в средневековом обществе идею постов и ограничения питания, но новый переворот во взглядах на еду происходит не от светского общества (чего можно было бы ожидать), а от самой христианской церкви. Первым против постов и ограничения питания выступает Мартин Лютер. В работе «О свободе христианина» (1520) он пишет: «Те, кто для своего спасения всецело полагаются на соблюдение обрядов, как будто они могут быть спасены потому, что в установленные дни они постятся, или воздерживаются от мяса, или произносят определенные молитвы. Они превращают предписания церкви или [ее] отцов в предмет гордости и ни в малейшей степени не заботятся о том, что составляет сущность нашей веры… Насколько же лучше учение апостола Павла, который побуждает нас выбрать «золотую середину» и осуждает обе крайности, говоря: «Кто ест, не уничижай того, кто не ест; и кто не ест, не осуждай того, кто ест» [18].
Еще более решителен в отрицании постов протестантский реформатор Ульрих Цвингли. В 1522 году он пишет: «Если хотите, поститесь; если не хотите есть мяса, не ешьте; но оставьте христианам право свободного выбора» [19]. Его основной аргумент: в Библии нет ни слова о постах, а это единственный авторитет. Дополнительный аргумент – обрести спасение нельзя даже добрыми делами, а тем более обрядами и постами. При этом швейцарские реформаторы сразу вступают в конфликт с лютеранством: они не признают обряд евхаристии, где опять проблема в еде – в хлебе и вине. У католиков признается таинство
Казалось бы, в протестантском мире сложились благоприятные условия для расцвета кулинарии и гастрономии: посты были отменены, а свобода христианина поставлена превыше всего. Но на деле Кальвин в Женеве установил нечто вроде теократической диктатуры, все застолья были подчинены теперь уже другим, но не менее строгим религиозным правилам: «Для этого был сформулирован четкий перечень того, что можно делать в этих заведениях, а что нельзя: пьяные клятвы и песни, драки и сальные шутки, танцы и непристойность были заменены духовными разговорами с лежащими рядом Библиями. Карточные игры были разрешены, но с оговоркой: не более часа. Перед едой и выпивкой – молитва. А для того, чтобы все правила поведения соблюдались, появились официанты. В их обязанности в том числе входило наблюдать за соблюдением правил и делать замечания нарушителям. Отдых в новом женевском стиле заканчивался в 9 вечера, после чего все горожане должны были отправляться домой трезвые и ложиться спать» [21]. Все наблюдали за всеми, и в том числе – кто, что и когда ест и нет ли каких излишеств. Нравы установились не менее суровые, чем в католических монастырях. Кальвин запретил все украшения для мужчин, и именно с этого времени в Женеве расцветает часовое дело – часы единственно дозволенная роскошь. Казни идут без остановки: только за 1546 год 58 смертных приговоров; как и во времена античных полисов, граждан также подвергают остракизму – высылке из города. Но все строгое швейцарское реформаторство просто меркнет при сравнении с враждой католиков и протестантов (гугенотов) во Франции. Одна Варфоломеевская ночь 24 августа 1572 году унесла в Париже более 2000 жизней (а по всей Франции погибло более 5000 человек).
Однако в эпоху Ренессанса, вне всякого влияния протестантов, отношение к еде все же меняется. Ренессанс представляет эпоху возрождения античности, в том числе – а может, и в первую очередь – в еде и гастрономии. Мрачная и тяжелая торжественность Средневековья, с его постами и кулинарным аскетизмом, уступает жизнерадостности, легкости и веселью итальянского Возрождения. Вот знаменитая салернская школа медицины (существующая в Салерно с IX века) устами ее самого известного представителя Арнольда из Виллановы (1235–1312) описывает в стихах все возможные продукты питания того времени:
Как видите, воду пить за обедом опасно, Арнольд советует вино, но главное – умеренность в пище и веселый характер. По примеру античности возрождается культ чистоты и санитарии – перед едой надо мыть руки. Еда опять становится удовольствием, чему находятся оправдания. Мишель Монтень в своих «Опытах» (1580) пишет: «Тот способ, которым законы наши стараются ограничить безумные и суетные траты на стол и одежду, на мой взгляд, ведет к совершенно противоположной цели…объявить, что только особы царской крови могут есть палтуса или носить бархат и золотую тесьму, и запретить это простым людям, разве не означает повысить ценность этих вещей и вызвать в каждом желание пользоваться ими?» [23]. В XVI веке уже все делается, особенно в Италии, чтобы покорить вершины гастрономии римского мира: «Рыба и тогда пользовалась привилегией, которую сохраняет доныне: великие мира сего лично вмешивались в ее приготовление, считая себя знатоками в этом деле. И действительно, на мой взгляд по крайней мере, – вкус ее гораздо более изысканный, чем вкус мяса. Но во всякого рода роскоши, распущенности, сладострастных прихотях, изнеженности и великолепии мы, по правде сказать, делаем все, чтобы сравняться с древними, ибо желания у нас извращены не меньше, чем у них; но достичь этого мы не способны: сил у нас не хватает, чтобы уподобиться им и в добродетелях, и в пороках» [24].
Сам Монтень совсем не критичен к выпивке и закуске, даже совсем наоборот: «Я действительно нахожу, что пьянство – бессмысленный и низкий порок, однако менее злостный и вредный, чем другие, подтачивающие самые устои человеческого общества» [25]. «Древние греки и римляне поступали правильнее, чем мы, посвящая, если их не отвлекало какое-нибудь другое чрезвычайное дело, принятию пищи – главному событию повседневной жизни – много часов и даже добрую половину ночи: они ели и пили не так быстро, как мы, привыкшие во всем, что нами делается, мчаться, словно на почтовых, уделяли этому естественному удовольствию больше времени и предавались ему более утонченно, сопровождая его поучительной и приятной беседой… Мне не доставило бы никакого удовольствия поглощать унылую пищу три или четыре раза в день насильно, по предписанию врача… Самый ценный плод здоровья – возможность получать удовольствие: будем же пользоваться первым попавшимся удовольствием… Я люблю ту жизнь и действую в той жизни, которую богу угодно было нам даровать» [26].
Философия Нового времени описывает питание рационально. И это понятно, ведь XVII век – эпоха разума. Вот как первый ум Нового времени Рене Декарт анализирует механизмы пищеварения в «Рассуждении о методе» (1637): «Как могло бы происходить пищеварение в желудке, если бы сердце не посылало туда с помощью артерий теплоты и с нею некоторых наиболее подвижных частей крови, способствующих растворению пищи? А действие, обращающее сок из пищи в кровь, не разъясняется ли тем, что он дистиллируется вновь и вновь, проходя через сердце, может быть, более ста или двухсот раз в сутки? И для объяснения питания и образования в теле различных выделений достаточно сказать, что та же сила, при помощи которой кровь, разжижаясь, продвигается из сердца к окончаниям артерий, задерживает некоторые части крови в органах, через которые они проходят, и замещает там другие части, вытесняемые оттуда, и при этом в зависимости от положения, фигуры и малости пор, встречающихся крови, одни ее части занимают известные места скорее других, подобно тому как зерна разделяются между собой, проходя через сито с разными отверстиями, что может наблюдать каждый» [27]. Порой задаешься вопросом: неужели это написано рукой философа, а не медика? Неслучайно король-солнце, Людовик XIV, отдельным указом запретил преподавание картезианства во Франции (но Декарта осудили и с другой стороны – протестантские голландские богословы).
Почти так же говорит о питании и Томас Гоббс в «Левиафане» (1651): «Органические и произвольные движения. Животным свойственны двоякого рода движения. Одни называются органическими (
Завершает эту идею рациональности питания в философии Шарль Монтескье в работе «О духе законов» (1748). Он пишет, что первый естественный закон человеческого существования – это мир (а не война всех против всех, как утверждал Гоббс). Второй закон – стремление добывать себе пищу; третий закон – общение людей; четвертый закон – желание жить в обществе [30]. Питание зависит от климата, на Востоке один тип питания, на Западе другой. Например, в южном климате пить алкоголь нельзя, а у народов севера «в силу климата развивается некоторое национальное пьянство, сильно отличающееся от пьянства отдельного лица. Пьянство распространено по всей земле в прямом отношении к холоду и сырости климата. Двигаясь от экватора к нашему полюсу, вы увидите, что пьянство возрастает вместе с градусами широты» [31].
Философы XVIII столетия обращаются к вопросам вкуса. Кант в работе «Антропология с прагматической точки зрения» (1798) пишет о чувстве вкуса: «Вкус и обоняние в большей мере субъективные чувства, чем объективные; первый состоит в соприкосновении языка, глотки и нёба с внешним предметом… Можно сказать, что на оба этих чувства оказывают воздействие соли (твердые и жидкие), из которых одни должны растворяться при помощи жидкости во рту, а другие – при помощи воздуха; и эти соли должны проникнуть в орган, чтобы вызвать в нем свое специфическое ощущение… Вкус имеет то характерное для него преимущество, что содействует общительности при вкушении… Кроме того, он при самом входе пищи в пищевод заранее делает вывод о ее полезности, которая тесно связана с приятностью при употреблении пищи… Вкус в собственном смысле этого слова – это, как уже было сказано выше, свойство органа (языка, нёба и глотки) испытывать специфические воздействия от тех или иных растворяющихся веществ в пище или питье. Вкус в его применении надо понимать или только как способность различения, или же как гастрономический вкус (например, сладко ли что-нибудь или горько; или приятно ли то, что едят сладкое или горькое)» [32]. Гегель рассуждает о потребностях и вкусе в «Философии права» (1821): потребность в питании – это всеобщая потребность; но человек тем и отличается от животного, что выходит за пределы этой потребности и создает многообразие потребностей. Тем самым потребность в питании разрушается в ее «природной непосредственности», становится человеческой потребностью и продуктом культуры. Поэтому, замечает Гегель, человеку и живется не так легко, как животному. «Рассудок, который познает различия, вносит многообразие в эти потребности, а так как вкус и полезность делаются критериями оценки, то и сами потребности захватываются им» [33]. Однако Гегель в этом рассуждении о потребностях указывает, что собственно предмет изучения потребностей (а следовательно, и питания) принадлежит новой науке – политической экономии.
Очень интересно характеризует функцию питания в своей работе «Философия хозяйства» (1912) наш соотечественник С. Н. Булгаков. Жизнь для человека – это борьба со смертью, считает Булгаков. Вокруг живого человека царят мертвые вещи, и он зависит от этого мертвого мира вещей, поскольку вынужден удовлетворять насущные потребности. Хозяйство есть прежде всего превращение мертвой материи в очеловеченные вещи, это стремление выразить мертвую материю в живом, проникнутом целью теле предмета. Хозяйство и питание как его часть – это превращение материи, действующей по принципу механической необходимости, в живое тело с органической целесообразностью. Сама жизнь есть способность потребления, а ее утрата – смерть. Потребление – это несвобода: человек вынужден потреблять чуждую живому организму материю. Но потребление есть одновременно и превращение неживого в живое, снимающее границы живого и неживого. Тем самым в потреблении человек приобщается к миру, чувствует единство с миром, свою причастность к нему.
Для Булгакова питание – социальный процесс, понимаемый предельно широко: «Изначальное тождество живого и неживого выражается в питании и связанном с ним росте и размножении жизни. Под питанием в широком смысле можно разуметь самый общий обмен веществ между живым организмом и окружающей его средой, так что сюда относится не только собственно еда, но и дыхание, воздействие атмосферы, света, электричества, химизма и других сил природы на наш организм, насколько в результате его получается жизнетворный обмен веществ. Питание, еще шире понимаемое, включает в себя не только обмен веществ в указанном значении, но и всю нашу «чувственность» (в кантовском смысле), т. е. способность аффицироваться внешним миром, получать от него впечатления или раздражения чувств. Мы едим мир, приобщаемся плоти мира не только устами или органами пищеварения, не только легкими и кожей в процессе дыхания, но и в процессе зрения, обоняния, слуха, осязания, общего мускульного чувства. Мир входит в нас через все окна и двери наших чувств и, входя, воспринимается и ассимилируется нами. В своей совокупности это потребление мира, бытийственное общение с ним, коммунизм бытия, обосновывает все наши жизненные процессы [34].
Что значит еда, по Булгакову? «Мы не свободны в выборе еды, в ней можем мы вкусить не только жизнь, но и смерть, в еде сосредоточивается борьба за жизнь и смерть или борьба за существование во всем животном мире… Что же такое еда? Для естествоиспытателя вопрос о еде есть, конечно, сложная проблема физиологических функций нашего организма, учение о питании есть глава физиологии. Однако каковы бы ни были физиологические органы питания, биологической наукой отнюдь не устраняется и не разрешается более общий, метафизический вопрос о значении еды… Еда есть натуральное причащение – приобщение плоти мира. Еда в этом смысле является обнаружением нашего существенного, метафизического единства с миром» [35].
Завершая анализ философских идей о еде, стоит подчеркнуть, что, несмотря на то, что почти все философы так или иначе обращались к этой теме, но стройной теории или метода философия питания не получила (в литературе ставится вопрос – а возможна ли вообще такая философия) [36]. Возможно, потому что сами философы мало внимания обращали на свое питание – практически все довольствовались малым; Кант ел всего лишь один раз в день; а Блез Паскаль говорил, когда его спрашивали, понравилось ли ему блюдо: «Отчего вы не предупредили, я не обратил никакого внимания на вкус».
1. Платон. Государство. М.: АСТ, 2016. Кн. 4.
2. Notario F. Platós political cuisine. Commensality, food and politics in the Platonic thought // Ágora. Estudos Clássicos em Debate 17 (2015), рр. 123–158; Silvermintz D. Plato and Food. In: Thompson P., Kaplan D. (eds) Encyclopedia of Food and Agricultural Ethics. Dordrecht: Springer, 2014.
3. Аристотель. О душе // Аристотель. Соч. в 4-х томах. Т. 1, М.: Мысль, 1976. Кн. 2. гл. 2, 3. с. 371–448. Примерно также рассуждают и современные философы о еде: «Food is a substance or material that originates in the environment in plants, animals, or water. It is made up of naturally occurring nutrients metabolized by an organism to sustain, grow, and repair vital life processes. The primary function of food is to provide nourishment to an organism». The Philosophy of Food. by David M. Kaplan (Editor). Berkeley: University of California Press, 2012.
4. Аристотель. Политика. Сочинения: В 4 т. Т. 4. М.: Мысль, 1983. Кн. 3, с. 376–644;
5. Аристотель. О душе // Аристотель. Соч. в 4-х т. Т.1, М.: Мысль, 1976. Кн. 3, гл. 12; кн. 2, гл. 10.
6. Романенко Ю.М. Метафизика пищи: о реконструкции утраченного аристотелевского трактата «О пище» // Вестник Русской христианской гуманитарной академии, 2016. Т. 17. Вып. 4.
7. Луций Анней Сенека. Нравственные письма к Луцилию. М.: Наука, 1977. Письмо 4 и 21.
8. Цит. по: Richardson-Hay C. Dinner at Seneca’s Table: The Phlosophy of Food // Greece & Rome, Vol. 56, No. 1, 2009, p. 80.
9. Seneca L. Annaeus. Of Consolation to Helvia. Minor Dialogs Together with the Dialog «On Clemency». Bohn’s Classical Library Edition; London, George Bell and Sons, 1900. Section 9, pp. 320–352.
10. Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы: энциклопедия средневековой кухни и косметики. Спб.: Азбука-Классика, 2008.
11. Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве. М.: Государственное издательство колхозной и совхозной литературы «Сельхозгиз», 1937.
12. Плиний Старший. Естественная история. Кн. 7.
13. Боэций Дакийский. О высшем благе, или О жизни философа. http://www.odinblago.ru/neretina_antologia_2/25
14. Фома Аквинский. Сумма теологии. Киев: Ника-Центр, 2014. Т. 9. Вопрос 147.
15. Фома Аквинский. Сумма теологии. Киев: Ника-Центр, 2014. Т. 9. Вопрос 148.
16. Там же. Т. 9. Вопрос 148.
17. Там же. Т. 9. Вопрос 148.
18. Лютер М. О свободе христианина // https://www.bible-center.ru/article/freedom
19. Zwingli U. Concerning Freedom and Choice of Food.
20. Кальвин Ж. Наставление в христианской вере. М: Изд-во РГГУ, 1998. Кн. 4, гл. 14.
21. Весь мир в монастырь // https://diletant.media/articles/35936146/
22. Салернский кодекс здоровья. XIV в. Перевод с латинского и примечания Ю. Ф. Шульца. М.: Медицина, 1964.
23. Монтень М. Опыты. Избранные произведения в 3-х томах. Tом I. М.: Голос, 1992. О законах против роскоши.
24. Там же. О старинных обычаях.
25. Монтень М. Опыты. Избранные произведения в 3-х т. T. 2. М.: Голос, 1992. Гл. 2. О пьянстве.
26. Монтень М. Опыты. Избранные произведения в 3-х т. T. 3. М.: Голос, 1992. Гл. 13. Об опыте.
27. Декарт Р. Рассуждение о методе. Часть пятая «Порядок физических вопросов» // https://mipt.ru/education/chair/philosophy/textbooks/sources/Cartesius.php
28. Гоббс Т. Левиафан, или Материя, форма и власть государства церковного и гражданского // Гоббс Т. Сочинения: В 2-х томах. М.: Мысль, 1991. Т. 2, гл. 6.
29. Там же. Гл. 24.
30. Монтескье Ш.Л. О духе законов // Монтескье Ш.Л. Избранные произведения. М.: Гослитиздат, 1955. Книга 1. «О законах вообще», гл. 2.
31. Там же. Кн. 14, гл. 10.
32. Кант И. Антропология с прагматической точки зрения // Кант И. Сочинения в шести томах. М., Мысль, 1966. Т. 6.
33. Гегель Г. Ф. В. Философия права // Гегель Г. Ф. В. Сочинения. М.-Л.: Соцэкгиз, 1934. Т. VII, с. 211–262, § 190.
34. Булгаков С.Н. Философия хозяйства. М.: Институт русской цивилизации, 2009, с. 119.
35. Там же, с.120.
36. Сохань И. В. К вопросу о возможности философии пищи: Э. Левинас // Вестник Челябинского государственного университета. 2011. Вып. IX, с. 110–123; Сохань И. В. Как исследовать гастрономическое? К вопросу о дефинициях и подходах // Вестник Томского государственного университета. Культурология и искусствоведение, 2013, № 1 (9), с. 99–109.
37. The Philosophy of Food // Ed. by David M. Kaplan, Berkeley: University of California Press, 2012.
38. The Routledge Handbook of Food Ethics // Ed. by Mary Rawlinson, Caleb Ward. L.: Routledge, 2017.
39. Философия пира: опыт тематизации. Под ред. К. С. Пигрова. СПб.: Летний сад, 1999. (Е.И. Кудрявцева «Онтогенез дегустации: пищевые игры»; А.К. Секацкий «Дисциплина пира: проблема незваных гостей»; Зимбули А.Е. «Нравственные модусы еды» и др.).
40. Философские пиры Петербурга: Сборник. СПб: Изд-во СПбГУ, 2005. (В. Савчук «Критик-антропофаг и всеядность культурала»; Б. Марков «Еда: удовольствие, власть, привычка»; Н. Карпицкий «Два текста о еде» и др.).
Политическая экономия возникает в XVI веке в связи с изменениями, происходившими в Европе того времени – развитием городов, расширением рыночной экономики, формированием политического абсолютизма, географическими открытиями, торговлей на дальние расстояния и становлением колониальной системы. Экономическая система выступает из социальной: например, пространственно – крестьянин работал в своем хозяйстве, и его дом был его местом работы, а рабочий работает на фабрике, его дом и работа пространственно отделены; или институционально, то есть появляются отдельные экономические институты (так, в Италии эпохи Ренессанса появляются банки и торговые конторы, в Голландии XVII века – биржи; в Англии – акционерные компании). Отделение экономики от общества означает также ее некоторую автономизацию; экономика теперь уже городская и рыночная (а не сельская); она развивается по своим собственным законам (например, не по закону удовлетворения общественных потребностей, а по закону спроса и предложения); хозяйство все больше монетизируется; частный интерес противопоставляется общественному (появляется частная собственность как институт). В итоге, экономическая жизнь становится видимой, прозрачной для науки. Поэтому все эти революционные преобразования в экономической жизни приводят к тому, что от философии отделяется специальная наука о хозяйстве – политическая экономия.
Политическая экономия носит это название потому, что она еще не разорвала окончательно все связи с обществом и государством (только в конце XIX века она превратится в полностью отделенную от политической теории экономическую науку).
Первым направлением политической экономии был меркантилизм (собственно, меркантилисты и ввели термин «политическая экономия»). Он не был ни научной школой, ни единой теорией, в его названии слышится отчетливый презрительный оттенок, данный философами века Просвещения – мол, что это за наука, изучающая товары и торговлю. Основной вопрос меркантилизма – вопрос о богатстве (даже у Адама Смита главный труд его все еще связан с богатством народов). Их отношение к богатству имеет оттенок поиска мифической силы, дающей «чистый избыток» (прибавочную ценность) в мире эквивалентного обмена. Поэтому меркантилисты ищут точную формулу богатства и находят ее – сначала в продуктах питания, а именно в рыбе.
Обычно считается, что меркантилизм признает богатством деньги. Это так, но так будет потом, а сначала все английские политэкономы озабочены голландской добычей рыбы в английских водах. Они говорят: рыба чистое национальное богатство, в море ее бесчисленное количество, только бери и добывай. Вот живительный источник прибавочного продукта. Голландцы воспользовались этим и создали флот, который потом может быть использован и для торговли, и для войны (кстати, война, захват для меркантилистов, как и для древних греков, все еще экономическое предприятие). Причем рыболовство, глядя на голландцев, признавалось надежным источником производства богатства.
Уолтер Рэли (1552–1618) ратовал за добычу рыбы в Англии, но прославился отнюдь не этим – считается, что именно он привез табак и картофель в Англию. Идея получить чистый прибавочный продукт за счет рыбы не оставляла меркантилистов. Вот что пишет Томас Мен (1571–1641) по этому поводу в работе «Богатство Англии во внешней торговле» (1664): «Рыба в морях его величества в Англии, Шотландии и Ирландии является нашим естественным богатством, и добыча ее не требует ничего, кроме труда, который голландцы охотно затрачивают и тем ежегодно получают очень большую прибыль для себя, снабжая многие места христианского мира нашей рыбой…» [1].
Но вскоре о рыбе в морях забыли, истинным богатством было объявлено только золото. Меркантилизм связывают с практикой государственного управления в XVI–XVII веках и с именами французских министров финансов М. Сюлли и Ж. Б. Кольбера. Среди идеологов меркантилизма можно назвать Уильяма Стаффорда («Беглое обсуждение английской политики» (1581)), Антонио Серра («Краткий трактат о средствах снабдить в изобилии золотом и серебром королевства, лишенные месторождений драгоценных металлов» (1613)), Уильяма Петти («Трактат о налогах и сборах» (1662) и «Разное о деньгах» (1682)). Через понятие «деньги» меркантилисты дают первое определение того, что, собственно, является экономическим миром – это все, что измеряется или имеет отношение к деньгам. Поэтому и пища, если она выражается в денежном измерении, входит в круг предметов политической экономии. Если еда становится предметом торговли и торгуется за деньги, тогда она – экономическое явление. Поэтому меркантилистов волнует не то, что называется
В центре внимания меркантилистов такие проблемы: стоимость хлеба (продовольствия); цены на зерно; импорт-экспорт продовольствия; свобода торговли продовольствием и т. д. Они еще очень далеки от либертарианских идей, поэтому, с их точки зрения, рынок продовольствия обязательно должен регулироваться королевской властью. «Регламентация, планомерное управление сыграли на протяжении Нового времени не меньшую роль, чем свободная стихия, как ни далеки по своему содержанию меркантилизм и социализм, они протягивают друг другу руки над XIX столетием, бывшим эрой неурегулированного хозяйства», – писал В. М. Штейн [2]. Монополии считались неотъемлемым инструментом экономической политики государства (например, Ост-Индские и Вест-Индские компании), а конкуренция в этих условиях считалась общим злом. Причем эти монопольные компании обладали своим военным флотом, имели право вести войну от имени короля, управляли по мандату государства колониями (так, Ост-Индская компания управляла всей Индией).
Меркантилисты мало внимания уделяли сельскому хозяйству, крестьянам и производству продуктов питания, видя в этом малодоходную и презренную деятельность. Торговля, особенно внешняя, и ремесло считались более перспективными. «Более уверенным является барыш, когда он получается от занятия тем или иным ремеслом, – писал Антонио Серра в 1613 году, – чем доход крестьянина или других лиц, обрабатывающих землю или производящих продукты сельского хозяйства» [3]. Формула прибыли в глазах меркантилистов выглядит как
Вот как о значении торговли пишет Томас Мен в работе
Помимо основного вопроса – выгоды от торговли пряностями, Мен обсуждает вопрос о питании моряков. Его оппоненты говорят: «Поездки в Ост-Индию потребляют много провианта, губят моряков, после которых остается много бедных вдов и детей без помощи…» Тогда он разъясняет: «Где же это мы живем? В каком же это мире, полном несчастий, дороговизны, смертности, разорения, нищенства и т. д.?.. Ведь совершенно естественно и справедливо, чтобы каждое государство кормило и заботилось о своих сочленах, независимо от их общественного положения… Хлеб и сухари для этих кораблей делаются из французского зерна, напитком для экипажа является по большей части вода, немного вина и сидра и совсем мало пива… Мясо состоит из говядины и свинины из расчета на три раза в неделю, остальные дни пищей экипажа является рыба, немного масла, сыр, горох, овсяная мука и другие вещи. Все это рассчитано по очень скудной норме на каждого человека. Здесь нет излишества или расточительности и ничего такого, что вызывало бы дороговизну и недостаток пищевых продуктов (внутри страны), как некоторые ошибочно предполагают… Много наших кораблей возвращается из Индии, не потеряв и пяти процентов экипажа» [5]. Конечно, это не так – очень много моряков в то время умирало не от стычек с врагом или дикарями, а от цинги. Но именно главный врач Английской Ост-Индской компании Джон Вудолл (1570–1643) в то время стал выдавать морякам лимоны, что в корне изменило ситуацию (а еще раньше Васко де Гама обратил внимание на полезные свойства апельсина для лечения цинги). Научно подтвердил полезное значение лимона шотландский врач Джеймс Линд (1716–1794) в своих трудах: «Трактат о цинге» (1753), «О наиболее эффективных способах сохранения здоровья моряков» (1762).
Томас Мен проводит классификацию богатства: естественное (состоит из «естественных продуктов территории») и искусственное (состоит из искусственных продуктов труда его граждан). «Мы имеем большое количество естественного богатства: продуктов моря – рыбы, и суши – шерсти, скота, хлеба, свинца, олова, железа и многих других вещей для пищи, одежды и снаряжения; и настолько, что в случае необходимости эта страна может жить без помощи других стран. Но чтобы жить хорошо, процветать и богатеть, мы должны найти способы продавать наши избытки и таким путем снабжать и украшать себя деньгами… Аминь» [6]. В другой работе «Богатство Англии во внешней торговле» (1664) Мен подчеркивает, что богатство можно получить и грабежом, но беда в том, что это ненадежный источник: «Хотя королевство может быть обогащено дарами, полученными от других стран, или их грабежом, все же эти пути обогащения ненадежны и имеют малое значение» [7]. Главный источник богатства – торговля, причем на дальние расстояния и в основном двумя видами товара: пряностями (из Индии) или шелком (из Китая) [8].
Меркантилисты не были только политэкономами-теоретиками, они впервые ввели экономическую статистику. Одним из ее отцов стал Уильям Петти, которого все знают по цитате «Труд есть отец богатства, но земля – его мать» (примечательно, что прозвучала она на лекции в тюрьме). В своем сочинении «Политическая анатомия Ирландии» (1672) Петти педантично разбирает все статистические вопросы производства продуктов питания: «В Ирландии имеется 7,5 млн акров хорошей луговой земли, пахотной земли и пастбищ, не считая земли, занятой болотами, кустарником и т. д. Из этой земли 0,5 млн акров снабжают население зерном для хлеба и напитков (для людей и животных), коноплей, льном и рапсом; соответствующий расчет будет в дальнейшем сделан на основе числа людей, характера их питания, числа мельниц, стоимости десятины и т. д. В Ирландии имеется 184 000 семейств, которые живут в домах лишь с одной дымовой трубой или вовсе без труб… В Ирландии имеется около 100 000 лошадей, содержание которых требует 100 000 акров хороших пастбищ, 50 000 акров лугов…» [9].
Петти подробно описывает питание простых жителей Ирландии – он насчитывает свыше 180 000 семейств: «Эти люди живут в таких хижинах, какие они сами могут построить за три или четыре дня, питаются такой пищей, какую они (за исключением табака) не покупают у других, носят одежду, которая производится из шерсти, а их башмаки, называемые
В этом статистическом процессе описания Ирландии Петти приходит к «важнейшему вопросу политической экономии, к вопросу о составлении уравнения между землей и трудом». Он предлагает экономическое измерение стоимости земли осуществлять в пищевых пайках: возьмем 2 акра земли, пустим туда теленка, он даст за год привес в 1 центнер мяса (что составит 50 дневных пайков) – это и есть годичная стоимость земли, считает Петти. Если же еще добавить труд человека, и он даст с этой земли 60 дневных пайков, этот «излишек дневных пищевых пайков» составит заработную плату человека, причем и стоимость земли, и заработная плата выражены в количестве дневных пищевых пайков. Такова натуральная, или более правильно – потребительностоимостная система измерения, отражавшая стремления того еще нерыночного общества найти более надежный инструмент измерения, чем деньги. А что может быть надежнее, чем продукты питания? В дальнейшем все политэкономы, в том числе и Адам Смит, будут пытаться измерять стоимость не в деньгах, а в труде, а сам труд – в пропитании или его средствах.
Новое направление в политэкономии XVIII века – физиократия. Физиократы в отличие от меркантилистов представляли собой научную школу. Основателем ее был Франсуа Кенэ (
Само слово «физиократия», дословно означающее «власть природы», было дано самим Кенэ, который любил использовать сочетания греческих слов. Слово удачно подчеркивало значение естественных законов и порядка (здесь ясно прослеживается влияние идей Монтескье). В основе естественного порядка лежит естественная свобода, право каждого располагать своей собственностью по своему усмотрению – физиократы были сторонниками свободы труда и невмешательства государства в дела экономики. Конкуренция объявлялась полезной для общества, а монополии и привилегии – вредными. Именно физиократам принадлежит приоритет в изобретении формулы
Вот что пишет Кенэ в работе «Зерно» (1757): «Постоянно воспроизводимые богатства сельского хозяйства служат основой для всех других форм богатства, обеспечивают занятие всем видам профессий, способствуют расцвету торговли, благополучию населения, приводят в движение промышленность и поддерживают процветание нации… Без продукции наших земель, без доходов и затрат землевладельцев и земледельцев откуда могли бы возникнуть прибыль в торговле и заработная плата рабочих? Представление о том, что торговля имеет свое самостоятельное, отдельное от сельского хозяйства существование, является абстракцией, представляющей собою совершенно бесплодную идею» [11]. В практическом плане идеи физиократов проводил Тюрго – его деятельность способствовала снижению налогового бремени для сельского хозяйства, стимулированию развития фермерского хозяйства и проведению мер для организации свободного рынка продовольствия.
Итак, физиократы объявили природу основным источником чистого прибавочного продукта, а продукты питания – основным богатством, что впоследствии дало основания называть их «романтиками земледелия». Но школа физиократов существовала крайне недолго, не более 40 лет. За ней наступил черед классической английской политической экономии. Но все же первая кафедра политической экономии была открыта не в Англии (где Смит был профессором нравственной философии, курса, включающего раздел политической экономии), а в Неаполе в 1753 году. Новая кафедра называлась кафедрой торговли и механики, ее профессором был Антонио Дженовези. Посмотрим, что он пишет о питании в работе «Лекции о гражданской экономии» (1768), глава 7 «О пропитании».
Дженовези считает, что сначала люди в невежестве жили промыслами – охотой или рыболовством; мясо диких животных и рыба, собранные травы служили им пищей. Потом «у них стала развиваться хитрость», они начали приручать животных; их потребности существенным образом расширились. Но все эти племена и орды кочевников были крайне немногочисленны. Только земледелие дает пищу, соответствующую природе человека. Хлеб становится основой жизни, что дает возможность прокормить большее число людей. Земледелие способствует и созданию общества – люди «совместно и радостно» обрабатывают землю; так постепенно возникает гражданская власть. Основные культуры земледелия, предназначенные для питания, – пшеница в Европе, рис на Востоке, кукуруза в Америке. Но кукуруза, как замечает Дженовези, «ослабляет тело» и «способствует развитию слабоумия» [12]. Кроме зерна, вторая базовая пищевая культура в Европе – оливковое масло, без него нет развитого народа (у московитов ввиду лютых холодов его заменяет рыбий жир, но он значительно уступает по вкусовым качествам маслу, – уверен Дженовезе). Третья базовая культура питания – вино, но оно ненадежный источник богатства, поскольку там, где его нет, производят пиво, пишет Дженовези. Второстепенные источники питания – фрукты, овощи, зелень, шафран (его Дженовези почему-то выделяет особо).
Продукты питания имеют абсолютную и относительную пользу: первая связана с удовлетворением насущных потребностей; вторая – с внешней торговлей (продавать избыток). Абсолютная польза гораздо более значительна, чем относительная. Главная экономическая проблема сельского хозяйства – это феодальная собственность, когда земля не принадлежит труженикам, а потому они не хотят трудиться. Надо исправлять эту «фатальную ошибку», считает Дженовези (и в этом он схож с физиократами). Дженовези задает вопрос: надо ли стремиться к продовольственной независимости? В отличие от меркантилистов, он отвечает на этот вопрос отрицательно. Наоборот, считает он, надо пользоваться плодами культуры других стран; нет ничего плохого в импорте того, что не производится в вашей стране (или производить это дорого), и в экспорте того, чего у вас в избытке. Но в целом, заключает Дженовези, нет таких стран и народов, «если они наделены разумом и трудолюбием», которых не могли бы прокормить море или земля [13].
Свобода торговли должна прежде всего означать свободную торговлю продовольствием. Дженовези задается вопросом: почему в стране, где полно пригодной для обработки земли, случается голод (а век абсолютизма во Франции, например, это век голода). Голод возможен, если вдруг случается неурожай; или наоборот – хороший урожай, но плоха экономика снабжения продовольствием. Если собрано много зерна, то цены на него падают (а вывезти его невозможно). Значит, в следующем году у земледельцев нет никакого стимула расширять производство. Поэтому для преодоления голода необходима свобода торговли продовольствием. Основной стимул производителя – заработать свою прибыль. Следует устроить экономику так, чтобы каждый мог производить, запасать, хранить, продавать зерно по своему усмотрению, и тогда голода не будет. Например, Англия пошла по пути свободы хлебной торговли – и голода там нет; Франция и Италия стараются запретить вывоз зерна, и именно поэтому голод там частый гость, считает Дженовези. Итак, свобода торговли продовольствием – основа бесперебойного обеспечения им населения. Любые ограничительные меры лишь способствуют сокращению производства, а значит, и голоду.
А вот как смотрела на политическую экономию питания классическая английская школа. Самая знаменитая цитата из работы Адама Смита «Исследование о природе и причинах богатства народов» (1776) связана именно с питанием. Она звучит так: «Не от благожелательности мясника, пивовара и булочника ожидаем мы получить свой обед, а от соблюдения ими своих собственных интересов. Мы обращаемся не к их гуманности, а к их эгоизму, и никогда не говорим о наших нуждах, а об их выгодах» [14]. Такой всеобщий эгоизм (тогда в это слово еще не вкладывали отрицательной моральной оценки) участвует в создании гармонии в обществе. Это разумный эгоизм, он сочетается с чувством бережливости: каждый стремится к увеличению своего благосостояния, а наилучший путь к этому – вложить деньги в капитал. Всякий бережливый человек у Смита объявляется благодетелем общества, точно в духе протестантской этики. Им движет как стремление к заработку, так и чувство симпатии, о которой Смит говорил в своей ранней работе «О теории нравственных чувств» (1759).
Достаточно, полагает Смит, создать такие условия, чтобы булочник, мясник и пивовар (baker, butcher and brewer) могли свободно своим трудом зарабатывать свой шиллинг, и тогда в стремлении к своей прибыли они будут попутно удовлетворять общественную потребность в питании. Поэтому государству нет необходимости «руководить трудом частных лиц» или заботиться о питании населения. Рынок сам по себе, быстрее и лучше, удовлетворяет потребность людей в пище. Кстати, правильность этого положения Смита теперь уже проверена практикой более чем двух столетий: везде, где государство стремилось взять на себя функцию обеспечения продовольствием с помощью системы распределения, а не рынка, формировалась экономика дефицита и наблюдался постоянный недостаток качественного питания. Однако это не означает, что рынок продовольствия работает совершенно без проблем. Для его бесперебойного функционирования необходимы эффективные институты, поддерживаемые государством: институт частной собственности, институт права, налоговый институт и т. д. Но все же вернемся в XVIII век и рассмотрим его понимание экономики питания.
Если меркантилисты видели основу богатства во внешней торговле, а физиократы – в земледелии, то представители английской классической политической экономии в то же самое время увидели другой вектор развития – промышленный. Адам Смит считал, что источник прибавочной стоимости – труд. «Чистый избыток» дает не торговля (по принципу «дешевле купил, дороже продал»), не сельское хозяйство и сила природы (по принципу «посеял один мешок зерна, собрал пять мешков»), а разделение труда в обществе. Специализация и профессионализация труда обеспечивают эффективность всей экономики. Смит видел на примере быстро развивающихся мануфактур в Англии, что производительность труда в них в сотни раз выше, чем у индивидуальных ремесленников, только благодаря дифференциации труда, и естественно, что он переносил эту схему на общество, выделяя общественное разделение труда. Например, рост богатства после открытия Америки в Европе он объясняет не увеличением добычи золота (поскольку его просто стало больше и цена на него упала), а новым разделением труда между колониями и метрополиями и развитием торговли (в том числе и продовольствием).
Богатство народов не столько в деньгах или природных условиях (земли и моря), а в обычных товарах, предметах потребления, производимых общественным трудом. Нация тем богаче, чем больше создает предметов потребления в расчете на одного жителя, считал Смит. Численность населения зависит от того, сколько людей страна может прокормить. В первобытном обществе девяносто девять сотых общественного труда уходит на то, чтобы обеспечить людей пищей. Но когда появляется обработка земли, труд одной семьи может снабжать пищей две семьи, поэтому половина тружеников получает возможность заниматься не добыванием пищи, а другим трудом. Так возникает разделение труда и обмен, считает Смит. Кроме того, стремление к пище ограничивается у каждого человека «небольшой вместимостью человеческого желудка», то есть потребность в пище ограниченна, а другие потребности – нет. Поэтому, заключает Смит, излишек пищи, которым благодаря улучшению земли могут располагать многие люди сверх того, что они сами способны потребить, представляет причину спроса на все другие продукты (одежду, жилище, утварь, драгоценности). «Пищевые продукты не только составляют главную часть мирового богатства, их изобилие создает главную часть стоимости многих других видов богатства» [15].
Далее следует рассуждение Смита о сравнении стоимости мяса и хлеба. Он считает, что земля «умеренного плодородия», засеваемая зерном, производит значительно большее количество пищи, чем самое лучшее пастбище того же размера. Исключение составляют случаи, когда в стране много незанятых земель, как было в Горной Шотландии до объединения с Англией, где мясо было столь же дешево, как и хлеб из овсяной муки, или в Буэнос-Айресе и Ла-Плате того времени, где мысо было дешевле хлеба (бык стоит немногим больше, чем заботы по его поимке).
Но как только земледелие распространяется на большую часть страны, цена мяса становится выше хлеба. Таким образом, рента и прибыль с земель, занятых производством зерна, определяет прибыль и со всех других участков земли. Другими словами, рента и прибыль от земледелия являются своеобразным критерием низшей нормы прибыли, в сравнении с которым оцениваются и все другие виды бизнеса (в ХХ веке у Дж. М. Кейнса таким критерием оказывается ставка банковского процента: бизнес должен приносить прибыль как минимум выше ставки банковского процента).
Обращает внимание Смит и на колониальные товары – сахар и табак, производимые в Вест-Индии, которые потому и экспортируются, что цена их значительно выше цены хлеба (причем Смит не упоминает источник прибыли на тех плантациях – рабский труд). Кроме того, он сравнивает производительность пшеницы и картофеля – последний хоть и содержит больше воды, но его продуктивность в три раза выше, чем пшеницы. Он предвидит, что когда-нибудь картофель станет в Европе «обычной и излюбленной пищей населения» (особенно рабочих классов). Смит забавно доказывает полезность картофеля: самые «несчастные женщины, которые живут проституцией» в Лондоне, однако и «самые красивые в британских владениях», в большинстве своем происходят из низших слоев Ирландии, которые питаются в основном картофелем. Какое же еще доказательство требуется, чтобы понять полезность и питательность этого корнеплода?
Как видите, у Смита рассуждений о сельском хозяйстве и продовольствии ничуть не меньше, чем у физиократов. Но в чем тогда разница между ними? В «Исследовании о природе и причинах богатства народов», в книге 4 «О системах политической экономии» (гл. 9), Смит обращается к анализу идей физиократов. Он пишет: «Главная ошибка этой теории состоит, как кажется, в изображении класса ремесленников, мануфактуристов и купцов как совершенно бесплодного и непроизводительного» [16]. Дело в том, что именно промышленность создает орудия и механизмы для сельского хозяйства, и чем выше развито промышленное производство, тем эффективнее сельское хозяйство. Так же и торговля – за счет разделения труда увеличивает общую эффективность хозяйства. Тем не менее, Смит во многом согласен с физиократами – прежде всего в том, что богатство народов в предметах потребления, в благосостоянии людей, а не в золоте. Вот как он оценивает систему физиократов: «Изображая труд, затрачиваемый в земледелии, как единственный производительный труд, она отстаивает, пожалуй, слишком узкие и ограниченные взгляды, но поскольку она признает богатство народов состоящим не в непригодных для потребления деньгах, а в предметах потребления, ежегодно воспроизводимых трудом общества, поскольку она признает полную свободу единственным действительным средством для обеспечения возможно больших размеров этого ежегодного воспроизводства, постольку ее учение, надо думать, во всех отношениях столь же истинно, сколь благородно и либерально» [17].
Итак, подведем предварительный итог анализа политэкономии питания Смита. Питание – первая потребность людей, поэтому еда – главное богатство народов (а не золото, как считали меркантилисты); излишек производства пищи открывает возможности для развития других отраслей хозяйства; рыночная система снабжения продовольствием, основанная на принципе
Второй заметной фигурой английской политэкономии стал Давид Рикардо – именно в его изложении и толковании мы знаем главные политэкономические тезисы. Только у Рикардо теория стоимости приобретает тот вид, в котором она привычна и понятна современным экономистам, он отбрасывает неясные рассуждения Смита о «купленном труде» и выводит стоимость из средних (отраслевых) затрат труда. Рикардо продвинулся вперед в оценке стоимости годового продукта труда, указав, что в стоимость входят и доход (рабочих и предпринимателей), и стоимость потребленных средств производства, предложив знаменитую формулу стоимости Рикардо
Для Рикардо политэкономия – это, прежде всего, теория распределения, а не обмена (как у меркантилистов) или производства (разделения труда, как у Смита). В письме к Мальтусу Рикардо указывал: «Вы думаете, что политическая экономия является исследованием природы и причин богатства; я думаю, ее скорее следует называть исследованием относительно законов, определяющих разделение продукта производства между классами, участвующими в его создании» [18]. И вот как эти отношения распределения выражаются в политэкономии питания: продукты питания имеют естественную тенденцию дорожать из-за постепенного истощения природных ресурсов (ограниченности земель, их монопольного присвоения землевладельцами, перехода от обработки лучших земель к обработке худших, на которых и формируется минимальная цена продовольствия) – такой «островной» менталитет был присущ не только Рикардо, но и другим английским политэкономам. При этом продукты промышленности, наоборот, дешевеют, поэтому «ножницы цен» всегда в пользу землевладельцев. А это ставит задачу справедливого распределения и стимулирования не сельского, а промышленного производства. Для того, чтобы ослабить влияние растущих цен на продовольствие, надо увеличить конкуренцию в этой сфере, а для этого отменить все законы, препятствующие импорту продовольствия. Так Рикардо выстраивал теоретическую базу фритрейдерства, свободы торговли зерном.
Для Рикардо заработная плата естественным образом связана с ценой продуктов питания (рабочий не может получать меньше, чем необходимо для его пропитания и его семьи); а поскольку дорожают продукты питания, увеличивается и средняя заработная плата, а значит – снижается относительно заработной платы доля средней прибыли в цене товара (ведь предприниматель не может увеличивать цены в условиях свободной конкуренции). Поэтому для сохранения экономического роста необходимо всячески способствовать стабилизации цен на продукты питания, следовательно – увеличивать импорт продовольствия, пишет Рикардо в работе «О покровительстве земледелию» (1822). Для Рикардо показателен пример Голландии, где своего зерна не производят, а только импортируют, но цены, даже в период войн, остаются стабильными.
Такие теоретические воззрения были обусловлены ситуацией в Англии после наполеоновских войн: в 1815 году лендлорды провели через парламент так называемые «хлебные законы» об обложении дешевого импортного хлеба двойной пошлиной. Рикардо, в противовес Мальтусу, считает, что монополия на землю позволяет держать высокие цены на продовольствие, а значит, противоречит интересам всех потребителей, всего общества. Поэтому Рикардо говорит в парламенте: «Для кого мы издаем законы: для людей или бревен и камней?» (речь 6 марта 1823 года). Во многих своих рассуждениях Рикардо ошибался, например, в положении, которое потом назвали
Рикардо выступает против «законов о бедных», то есть, по сути дела, против социальной помощи, поскольку любое увеличение благосостояния бедных ведет к росту народонаселения, а это, в свою очередь, к еще большему обнищанию. Налоги на бедных отнимают часть дохода у трудолюбивых рабочих и часть прибыли у предпринимателей, которая могла быть направлена на расширение производства. Это мешает обществу развиваться, и «всякий друг бедных» должен «желать отмены законов о бедных».
Очень интересно сравнить идеи Рикардо и современную ситуацию в Евросоюзе и Великобритании. Ведь во многом
Что нового приносит марксистская политэкономия в области исследования питания? Удивительно, но в области теории – очень мало. Это не опубликованный при жизни Маркса третий том «Капитала», в котором содержатся рассуждения о ренте [19] да еще несколько статей Ф. Энгельса о водке и американских продуктах. Но, что еще более удивительно, именно эти марксистские политэкономические идеи о сельском хозяйстве и продуктах питания стали руководством для социальных преобразований почти в половине мира начала ХХ столетия. Поэтому есть смысл разобраться в них теперь подробнее.
Карл Маркс утверждает, что современные ему общество и экономика – капиталистические. Там нет трех сословий, как при феодализме – крестьяне, аристократы, духовенство. Теперь господствуют классы – социальные группы людей, разделенные по экономическому признаку. Значит, существует всего два класса: бедные и богатые, рабочие и буржуазия [20], а между ними – различные малозначимые социальные прослойки вроде интеллигенции. Все крестьянство – это уходящее сословие, превращающееся в сельский пролетариат, наемных работников. Труд рабочих – единственный источник стоимости, создающий прибавочную стоимость, за счет которой живут и капиталист, и земельный собственник. Капиталист живет за счет эксплуатации живого труда, то есть труда наемных работников. За счет чего получает ренту землевладелец? Не только за счет эксплуатации. Существует абсолютная рента – монопольное право на землю как ограниченный ресурс (землю нельзя произвести, как другие средства производства, она необычный товар, Карл Поланьи потом назовет ее «фиктивным товаром»).
В силу ограниченности земли, повторяет Маркс вслед за Рикардо, возникает дифференциальная (относительная) рента. Если для худших, наименее плодородных или наиболее удаленных земель существует все-таки какая-то рента (то есть такая земля дает доход), то для более плодородных участков будет более высокая рента. Значит, дифференциальная рента – разница в ренте между худшими и лучшими участками земли. Здесь еще нет ничего нового по сравнению с Рикардо, но Маркс говорит о так называемой дифференциальной ренте второго рода – когда дополнительный доход получается вследствие вложенного в землю капитала (мелиорация; новые техника и технология). Он правильно подметил, что сельское хозяйство постепенно захватывается капиталистической (а не только рыночной) экономикой. Сельский капитализм основан на новой технике, технологиях, новой агрикультуре. Неслучайно потом Энгельс скажет о немецкой картофельной водке: «В прошлом столетии в Германии перегонялось лишь небольшое количество водки, да и то лишь из зерна. Но поворотным пунктом для винокурения было открытие, что водку можно выгодно производить не только из зерна, но также и из картофеля. Пьянство, которое раньше обходилось в три-четыре раза дороже, теперь стало повседневно доступным даже самым неимущим людям, с тех пор как за пятнадцать зильбергрошей каждый получил возможность быть всю неделю в стельку пьяным… Единственной отраслью промышленности, которая привела к еще более опустошительным прямым результатам, – да и то не против собственного, а против чужого народа, – было англо-индийское производство опиума для отравления Китая… Прусский спирт простирается несравненно дальше, чем рука германского имперского правительства…» [21]. Действительно, это типичный пример капитализма в производстве продуктов питания; он основан на инновации: новый американский продукт, картофель, используется для производства спирта (до сих пор распространен в Дании и Швеции под скромным названием
Но какой выход предлагает марксистская политэкономия? Энгельс пишет в 1881 году в газете
А там, где социализм строился при сохранении мелкого крестьянского хозяйства (в Югославии или Польше), продукты питания все же оставались в достаточном количестве. Но были страны, где кооперативное сельское хозяйство принесло удивительные плоды – это скандинавские страны с их «социализмом». В Финляндии, например, весьма успешно работает кооператив молочных хозяйств
Итак, завершая обзор политической экономии питания, надо отметить, что хотя сама политическая экономия в конце XIX столетия уступила свое место науке «экономика» (
1. Mun T. England’s Treasure by Forraign Trade or, the Balance of Our Forraign Trade is the Rule of Our Treasure // Меркантилизм / Под ред. и со вступительной статьей И. С. Плотникова. Л.: ОГИЗ, СОЦЭКГИЗ, Ленинградское отделение, 1953, с. 153–183; см. также: Fusaro М. Political Economies of Empire in the Early Modern Mediterranean. Cambridge: Univ. Press, 2015.
2. Штейн В. М. Развитие экономической мысли. Л.: Сеятель, 1924. Т. I: Физиократы и классики.
3. Serra A. Breve trattato delle cause che possono far abbondare li regni d’oro e d’argento dove non sono miniere // Меркантилизм / Под ред. и со вступительной статьей И. С. Плотникова. Л.: ОГИЗ, СОЦЭКГИЗ, Ленинградское отделение, 1953, с. 93.
4. Mun T. A Discourse of trade from England to the East-Indies answering to divers Objections which are usually made against the same // Меркантилизм / Под ред. и со вступительной статьей И. С. Плотникова. Л.: ОГИЗ, СОЦЭКГИЗ, Ленинградское отделение, 1953, с. 109–139.
5. Там же, с. 109–139.
6. Там же, с. 109–139.
7. Mun T. England’s Treasure by Forraign Trade or, the Balance of Our Forraign Trade is the Rule of Our Treasure // Меркантилизм / Под ред. и со вступительной статьей И. С. Плотникова. Л.: ОГИЗ, СОЦЭКГИЗ, Ленинградское отделение, 1953, с. 153–183.
8. Там же, с. 153–183.
9. Петти В. Экономические и статистические работы. М.: Соцэкгиз. 1940, «Политическая анатомия Ирландии» Гл. VIII «О небесах и о почве Ирландии».
10. Там же, гл. 11 «О торговле Ирландии»; Гл. XII «О религии, питании, одежде, языке, нравах и интересах различных групп населения, живущих в настоящее время в Ирландии».
11. Кенэ Ф. Избранные экономические произведения. М., 1960, с. 98–104.
12. Дженовези А. Лекции о торговле, или О гражданской экономике (Lezioni di commercio o sia d’economia civile). СПб.: Изд-во Института Гайдара; Факультет свободных искусств и наук СПбГУ, 2016, с. 109, прим. 5.
13. Там же, с.124.
14. Смит А. Исследование о природе и причинах богатства народов. М.: Эксмо, 2007. Кн. 1, гл. 2 «О причине, вызывающей разделение труда».
15. Там же, гл. 11, отдел 2. «О сельскохозяйственном продукте, который иногда дает ренту, а иногда не дает ее».
16. Там же, кн. 4, гл. 9.
17. Там же, кн. 4, гл. 9.
18. Рикардо Д. Начала политической экономии и налогового обложения. В 3-х томах. М., Госполитиздат, 1955.
19. Обзор этих идей см.: Ленин В. И. Аграрный вопрос и «критики Маркса» // Ленин В. И. Полн. собр. соч., т. 5.
20. Маркс К. К критике политической экономии. Предисловие // Маркс К., Энгельс Ф. Соч., 2-е изд., т. 13.
21. Энгельс Ф. Прусская водка в германском рейхстаге // Маркс К., Энгельс Ф. Соч., 2-е изд., т. 19, с. 39–54.
22. Энгельс Ф. Американские продукты и земельный вопрос // Маркс К., Энгельс Ф. Соч., 2-е изд., т. 19, с. 278–280.
23. Sen A., Drèze J. The Political Economy of Hunger. Oxford: Clarendon Press; 1990.
В XIX веке возникает наука, поначалу подбиравшая себе название вроде «социальной физики», но потом, благодаря Огюсту Конту, все же вошедшая в научное обращение под названием «социология» – этим неклассическим сочетанием греческого и латинского корня. Почему она возникает только в XIX веке, а не раньше? Разве не было общества до этого? Ведь о политике мы знаем со времен Аристотеля; о праве со времен Римской империи; об экономике с XVII–XVIII веков. Однако дело в том, что общества действительно не было – такого, которое мы сейчас называем обществом. Фернан Бродель говорит, что только начиная с Нового времени появляется так называемое «общество-без-промежутков», – ведь раньше индивид был представлен в общественном пространстве только посредством социальной группы (семьи, рода, общины), а теперь, в гражданском обществе и экономике, индивид представлен непосредственно как гражданин. Макс Вебер описывает этот исторический процесс в работе «Город». Общество состоит теперь из таких отдельных людей, которые соединяются в новое социальное образование – «общество индивидов», по крайней мере, так называет его Норберт Элиас в 1939 году [1]. Поэтому только теперь общество как таковое становится «прозрачным», то есть видимым для науки и пригодным для анализа. Собственно социальная система (в терминологии Талкотта Парсонса,
Были, конечно, и другие причины появления социологии именно в XIX веке. Это масштабные социальные преобразования, прежде всего Великая французская революция 1789–1794 годов. Она по-настоящему перевернула с ног на голову французский социальный мир, а потом и весь остальной западный мир. Люди рождаются и остаются свободными; все граждане равны; общественные различия признаются, только если приносят пользу всем; все, что не запрещено, то дозволено; каждый волен выбирать себе занятия – все эти лозунги стали действительной основой, социальным фундаментом современного общества. У этих процессов есть и кулинарное отражение: в Париже теперь выпекают только один хлеб – «хлеб равенства», из смеси ржаной и пшеничной муки (до этого ржаной хлеб ели простолюдины, а белый – дворяне). Так образовалась целая пропасть между эпохой короля-солнце и Францией времен Республики. Социологии надо было осмыслить все эти социальные трансформации и предложить свое объяснение функционирования и развития этого нового общества. Что и делает Конт, когда предлагает свою теорию социальных институтов, которые должны были обеспечить «порядок и прогресс» (но без революций, которые так напугали Конта).
Во французском обществе времен революции появляются рестораны – ведь новый класс управленцев надо было где-то кормить. Дворяне обедали у себя дома в Париже, а у республиканцев и дома не было, и кормить их было некому – вся надежда на общепит: кафе, рестораны, закусочные. В них больше нет никаких «дамских комнат» – теперь на дверях удобств написано: «Гражданин» и «Гражданка». Кроме того, повара, бывшие на службе у дворян, остались без работы – их хозяева сбежали. Поэтому повара, вынужденные искать работу, становятся шефами в новых ресторанах. Революция прошла, а общепит так и остался после реставрации монархии, разве что после входа русских в Париж в 1814 году появились «бистро» (что сами французы считают чистой выдумкой).
Однако кроме ресторанов и бистро в начале XIX столетия повысилось влияние гастрономии в целом на французское общество. Знаменитый «король поваров и повар королей» того времени, родоначальник «высокой кухни» Антуан Карем готовил и для Талейрана, и для Александра I, когда тот был в Париже (а потом, в 1819 году, Карем на некоторое время даже переехал в Санкт-Петербург), и для Ротшильдов. Он издал несколько кулинарных книг, в числе которых самая известная – «Искусство французской кухни XIX столетия». Но все же кулинарная книга, хоть и высокой кухни, не такое уж новшество. Действительно новым стало появление в 1803 году первого «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера (часть 1 называлась «Календарь снеди», часть 2 – «Гастрономический путеводитель, или Прогулка гурмана по кварталам парижским»; всего вышло восемь альманахов). В нем автор (имя которого не значилось на обложке) впервые открыл жанр так называемой гурманской литературы, рассуждая не только о рецептах блюд, но о еде вообще: о новых тенденциях в кухне Парижа, о продуктовых лавках и о ресторанах. Так состоялось рождение кулинарной критики.
Но еще более примечательно появление в эту эпоху книг о гастрономии как науке. Жан Антельм Брилья-Саварен в книге «Физиология вкуса» (1825) пишет: «Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека… Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике – по исследованию их свойств; к химии – по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне – по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле – по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии – по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам» [2]. Пожалуй, это первое описание естественной и социальной науки о питании. Гастрономия превращается из сборника кулинарных рецептов в науку.
Итак, высокая кухня, рестораны и кафе, ресторанная критика, гастрономическая литература – вот новые явления в жизни французского общества начала XIX столетия. Могла ли социология не обратить свой взор на этот явно социальный феномен? Оказывается, могла. Ни у Конта, ни потом у Эмиля Дюркгейма и Марселя Мосса просто ничего нет о питании. Французская социология обратит свое внимание на еду только во второй половине ХХ века – глазами Ролана Барта, Жана Бодрийяра, Пьера Бурдье. Но французская социология предлагает новый метод в анализе общества – позитивизм, который станет потом методологическим инструментом для других социологов в анализе питания как социального процесса.
Что такое позитивизм? Это стремление рассматривать общество с естественнонаучной точки зрения. Есть физика, которая открывает законы природы; и есть социология, которая – как социальная физика – открывает законы функционирования и развития общества. Но социология ближе всего к науке о живой природе (биология в то время еще только формируется, а есть пока ботаника и зоология). Поэтому Конт, следуя позитивному методу, рассматривает общество как живой организм, объединяющий бывшие, будущие и ныне живущие поколения. Но если общество – живой социальный организм, то как он питается? Конт не дает ответ на этот вопрос. Это сделал английский социолог Герберт Спенсер.
В работе «Принципы социологии» Спенсер говорит о «поддерживающей системе» [3]. И для биологического организма, и для социального организма законы питания общие, утверждает он. Для поддержания своей жизнедеятельности любой организм взаимодействует с внешней средой; в ходе эволюции у него появляются дифференцированные поддерживающие структуры (
В общем, воззрения Спенсера очень напоминают идеи Гоббса о питании государства, только здесь вместо государства – социальный организм. Но что нам важно из этих идей Спенсера и Гоббса? Только то, что когда питается отдельный человек, то его индивидуальное питание подчиняется и входит в систему общих законов питания социального организма. Посредством питания индивида питается вся социальная система. Значит, питание не просто индивидуальный, а социальный процесс, подчиняющийся общим социальным законам. Например, закону социальной дифференциации. Это направление мысли в конце XIX столетия подхватывает американский социолог норвежского происхождения Торстейн Веблен.
В работе «Теория праздного класса» (
В современном экономически развитом обществе формируется вкус как способ социального отличия (эта идея потом будет продолжена П. Бурдье). Предельно детализированная, придирчивая разборчивость в блюдах и напитках является непременной прерогативой высших классов, отдельной способностью, которую необходимо воспитывать. «Праздный господин… не только вкушает хлеб насущный сверх необходимого минимума для поддержания жизни и здоровья… Он вволю потребляет самое лучшее из еды, напитков, наркотиков, жилья, услуг, украшений, платья, оружия и личного снаряжения, увеселений, амулетов, а также божеств и идолов… Чтобы не стать посмешищем, он должен воспитывать свой вкус, ибо теперь на него ложится обязанность уметь как следует различать, что присуще для потребителя знатного происхождения, а что – для потребителя низкого происхождения. Он становится знатоком яств, заслуживающих похвалы в разной степени, напитков и безделушек, облачения и архитектуры… Он учится вести праздную жизнь по должной форме» [5]. Какой общий принцип характеризует формирование вкуса праздного класса? Веблен говорит о «денежных канонах вкуса»: все, что дорого из продуктов питания, то и считается вкусным; а если столовый сервиз из серебра и ручной работы (то есть дорогой) – то это еще и красиво. Так формируется денежная психология вкуса.
Но потребление продуктов питания в классовом обществе проявляется не только через демонстративное потребление, но и через подставное потребление. Это значит, что демонстрировать социальный статус «праздного господина» могут и другие люди, не обладающие таким статусом. Например, посредством различных пиров и застолий. «Там, где праздность и потребление осуществляются подставным образом через приспешников и вассалов, проистекающая от этого слава достается в результате покровителю, для чего им отводится место подле его персоны – пусть тем самым всем людям будет ясно, из какого источника они черпают…» [6].
Однако ни Конт, ни Спенсер, ни Веблен не создали отдельной работы по социологии питания. В классической социологии Георг Зиммель стал первым, кто написал такую работу – это «Социология трапезы» (
Для Зиммеля, как последователя «формальной социологии» (где в кантианской традиции все время противопоставляются форма и содержание), центральной является социальная форма – организация процесса потребления еды. Социальная функция питания приводит к временной регулярности трапезы: едят не тогда, когда настигнет голод, а когда в предписанный час собирается социальная группа. Это первое преодоление примитивного натурализма еды. Второе – это иерархия трапезы, то есть установленные обществом последовательность и очередность подачи блюд и, соответственно, питания; и, наконец, третье – это регулирование застольных манер (о которых позже и лучше расскажет Норберт Элиас в работе «О процессе цивилизации» [8]). Технические приемы еды, например, столовые приборы, и застольные беседы создают необходимое дистанцирование между едой и потребностью, сам процесс питания становится социально закрепленной практикой. Нож и вилка выступают посредником между индивидом и его пищей, они как бы разъединяют однопорядковую телесность человека и материальность пищи. Похожую функцию выполняет и тарелка. Она задает границы индивидуального пространства еды для каждого участника трапезы, но одновременно и социализирует всех участников – ведь все тарелки за столом должны быть одинаковыми.
И еще на один важный аспект обращает внимание Зиммель: еда и питание представляют эстетическую стилизацию, то есть не только удовлетворение материальной потребности, но и потребности в незаметной красоте и удовольствии. Ловко справляясь со столовыми приборами, человек проникается свободой – он более не связан своей натуралистичностью и животной потребностью, он господин сам себе и в этом преодолении своей природы абсолютно свободен. Всем этим преодолевается натуралистический индивидуализм в еде, и его место занимает утонченный процесс культурной и социальной детерминации трапезы.
Но что происходит, если еды нет? Этот вопрос рассматривает наш соотечественник, социолог Питирим Сорокин, в своей работе «Голод как фактор. Влияние голода на поведение людей, социальную организацию и общественную жизнь» (1922). Если Зиммель представлял формальную социологию (к тому времени, когда он писал «Социологию трапезы», его методологические позиции сместились от чистого позитивизма к понимающей социологии), то Сорокин в 1920-е годы еще представлял собой позитивистскую социологию, даже бихевиористского направления. Поэтому, исследуя то, что непосредственно касается социологии питания, Сорокин начинает с анализа биологической важности питания.
Голод – это абсолютный дефицит питания, он разрушительно воздействует на человека и общество, но важно и другое соотношение «голод-аппетит» – относительный дефицит или избыток питания. Сорокин подчеркивает исключительную важность питания в развитии человека: особенно значимо питание ребенка в течение первых лет жизни и питание матери во время беременности и кормления, последующий рост, вес, строение организма зависят от питания. Питание – основная функция организма, она сильнее, чем все другие функции, Сорокин говорит об особенном инстинкте питания. В период голода даже болевые или половые рефлексы оказываются подавленными, люди в состоянии думать только о еде.
Сильный голод ведет к подавлению социальных норм. Например, случаи каннибализма Сорокин связывает с голодом, описывая данные антропологов. Впрочем, современные исследования подчеркивают ритуальный характер каннибализма в более сложных обществах. Эндогенный каннибализм, например поедание умерших родственников, означает дань уважения им; экзогенный каннибализм – поедание своих врагов – связан с ритуалом уничтожения их силы. Хотя можно согласиться, что обычный каннибализм, который описывает Сорокин на множестве примеров, был широко распространен во все времена человеческой истории.
Сорокин отмечает, что чем больше препятствий на пути к пище, тем более времени затрачивает человек и общество на производство продуктов питания. Он указывает, что примитивные народы почти всю свою жизнь подчиняют добыче пропитания, в отличие от современных людей (ошибочность этого мнения потом докажут экономические антропологи, в частности Маршал Салинз в работе «Экономика каменного века» [9]). Сорокин, совершенно в духе своего времени, связывает питание с общественным характером, он убежден, что народы, питающиеся мясной пищей, более агрессивны или деятельны; даже «покорность» (пассивность) русских в сравнении с англосаксонской цивилизацией он связывает с преобладающим в России растительным питанием. Действительно верным вышло у Сорокина исследование питания социальных классов: он показывает, что бедные большую часть своего дохода тратят на питание, а с ростом доходов процент затрат на питание уменьшается. Он ссылается на те эмпирические работы, которые сразу после революции 1917 года проводил Российский пищевой научно-технический институт [10]. Нормальное питание связано с обычными функциями общественного организма, и как только питание становится дефицитным, общественные нормы нарушаются – наблюдается рост преступности, нарушение прав собственности, войны, социальные волнения и революции [11]. Сорокин в этой работе также пытается на исторических примерах опровергнуть господствующее в социологии (в частности у М. М. Ковалевского) утверждение о том, что социальные волнения и революции приходятся на период относительного экономического подъема. И вот его вывод: фактор голода лежит и в основе всех социальных потрясений (в том числе и революции 1917 года в России), что впоследствии ведет к усилению роли государства («этатизм» в определении Сорокина) и централизованному распределению экономических благ.
Книга Сорокина не была напечатана полностью – из 600 страниц цензура пропустила только 280, да и сам Сорокин в 1922 году был выслан из России, а тираж его книги был уничтожен. Другой российский исследователь продовольственного вопроса и крестьянского хозяйства, А. В. Чаянов, был в 1937 году расстрелян так же, как и друг Сорокина, замечательный экономист Н. Д. Кондратьев и многие другие совершенно невинные люди [12]. Вот так советская власть сражалась с социологией и экономикой питания. Но вот что удивительно и даже поучительно: идеи Сорокина о социологии питания и его усилия не пропали даром, хотя книга «Голод» была уничтожена советской властью. В 1927 году уже в США Сорокин некоторые положения своей теории питания опубликовал в книге
Мы рассмотрели формирование идей социологии питания в британской, немецкой, американской, российской социологии первой половины ХХ века. А что же с социологией питания на родине социологии, во Франции? После позитивистский социологии Конта и Дюркгейма там в это время формируется совершенно новый метод – структурализм.
Структурный метод, в отличие от позитивизма и функционализма предшествующей социологии, обращает внимание на структуру явления – способ отношения элементов в системе. Именно структура социального явления, часто скрытая и не сразу воспринимаемая исследователем, и проявляет его смысл. Точно так же, как и в структурной лингвистике, рассматривающей смысл слов не в отношениях означаемого и означающего (например, слова и самого объекта), а в отношениях слов друг к другу. Структурализм, как и любой научный метод, стремится воссоздать изучаемый объект так, чтобы обнаруживались правила его функционирования. Как пишет Ролан Барт в работе «Структурализм как деятельность» (1963): «Структуралистская деятельность включает в себя две специфических операции – членение и монтаж», а объектом его исследования является «человек-как-производитель-смыслов» [13]. Структурный метод использовался и в социологии (см. основную работу Талкотта Парсонса «Структура социального действия», 1937), но в совершенно другой форме, и там он был связан с функционализмом и получил потом название «структурный функционализм». Сам Парсонс не занимался исследованием питания, но его метод потом нашел свое применение и в этой области [14].
Структурализм как метод в анализе социологии питания хорошо представлен у Ролана Барта в его блестящих структуралистских эссе «Вино и молоко» (1955), «Бифштекс и картошка» (1955), «Орнаментальная кулинария» (1955) [15]. Вот что он пишет по поводу вина: для французов вино – это не просто напиток, а национальное достояние, тотем, который несет в себе не одно значение, а многообразные мифы. Вино ипостась крови, красная жидкость, воплощающая в себе жизнь и ее метаморфозы: слабого оно делает сильным, молчаливому развязывает язык, рабочему дает демиургическую легкость труда («работа с огоньком»), а интеллектуала избавляет от излишнего умничания, приближая к естественной мужественности. Вино быстро и элегантно меняет свою функцию в зависимости от обстоятельств: в холодную погоду вино согревает, в жаркую – охлаждает. Вино живет эстетической жизнью, украшает собой все – можно, например, наскоро перекусить красным вином и сыром (конечно, подойдет камамбер), а можно устроить пир. Можно просто поболтать за бокалом Божоле в открытом кафе или произнести официальный тост на банкете. Но вино не просто напиток, его пьют не для опьянения – это длительный «акт пития», как замечает Барт. И не верующего в вино французское общество называет «больным», а вот пьющему выдается «грамота социальной интеграции».
Бифштекс так же связан с мифологией крови, как и вино. Это самая сердцевина говядины – кто его ест, становится «сильным как бык»; в степени прожарки бифштекса господствуют образы крови – «с кровью» или без (что высокой кулинарией не признается). С помощью бифштекса интеллектуал (как и в случае с вином) приобщает свою рациональность к корням, к земле, к первозданным силам природы; кровью и мякотью завораживает и отчуждает свою интеллектуальную сухость. Бифштекс присутствует в любой кухне: в дешевых ресторанах – плоский и жесткий, как подошва; в специализированных бистро – толстый и сочный; в высокой кухне – кубический, мягкий и нежный, как масло. Вместе с картошкой он становится и патриотичным, и ностальгическим – знаком «французскости».
В работе «К психосоциологии современного потребления еды» Барт пишет, что еда – это не просто набор продуктов, это образы и знаки, определенный способ поведения; потребляя нечто, современный человек этим обязательно что-то обозначает, соответственно, «есть» и «потреблять» существенно различаются. Проблема в том, что обычно человек в своей культуре «не видит» еды: французы удивляются, что американцы потребляют в два раза больше сахара (совершенно неприемлемым для француза выглядит употребление сладких напитков), но свои собственные пристрастия в еде для них остаются незаметны. В этой работе Барт дает определение еды, он приходит к заключению, что еда – это система коммуникации. Единицей этой системы коммуникации являются не сами продукты, а смыслы и свойства, придаваемые продуктам (возможно, и мифические) [16]. Например, группы с низким доходом любят сладкое, сильные запахи, глянцевые поверхности; группы с высоким доходом предпочитают горькие вкусы, не ярко выраженные запахи, матовые поверхности (здесь Барт ссылается на исследование Пола Лазарсфельда). Вот хороший пример структурной оппозиции: «низшие / высшие классы – сладкое / горькое».
Особенно ярки значения, придаваемые пищевым продуктам, отражаются в рекламе. Барт выделяет три способа тематизации еды. Во-первых, когда еда или напитки позволяют приобщиться к национальному прошлому, когда в способах (технологии) их приготовления отражается «мудрость прошлых поколений», что связано с чувством ностальгии и романтизации прошлого. Так, например, работают образы династии производителей бренди
Барт не использует в этих примерах понятие перформативности (о котором столько сейчас говорят с подачи Мишеля Каллона), но речь идет как раз об этом: так называемая наука о питании формирует в повседневной жизни обычных людей то, что может быть названо осознанием питания, еда как бы осмысляется, а не просто поглощается, хотя это не уменьшает количества мифов, связанных с едой. Современная наука о питании не связывает еду с моральными ценностями (с религиозно оправданным аскетизмом в питании, или с понятием чистоты, или мудрости). Рационально сформированная диета должна приспособить современного человека к требованиям его мира: к необходимости выполнять трудовые функции (речь идет об энергии и энергетических затратах, силе, оправданном потреблении калорий).
Еда также связывается семиотически (то есть значением) с типичными социальными ситуациями жизни современного человека: физическая трудовая активность, то есть затрата энергии, должна компенсироваться энергетическим батончиком (или тем, что называется перекусить); совсем другой смысл в понятии «бизнес-ланч» – он должен стимулировать активность действий менеджеров, способствовать совершению сделок. «Выпить кофе» связано с ситуацией перерыва (кофе-брейк), небольшого отдыха от работы или общения. Если раньше еда отличалась в будни и праздники, то теперь все больше ситуаций повседневной жизни символизируются с помощью продуктов питания. Таким образом, пишет Барт, еда постепенно теряет в означении своей предметной сущности, но все больше трансформируется в социальную ситуацию.
Структуралистское направление исследования питания постепенно развивалось, и в 1970-е появились такие постструктуралистские направления как постмодернизм и генетический структурализм. Постструктурализм фиксирует, что знак в процессе функционирования отрывается от материального объекта и получает свое собственное существование, происходит разрыв связи между означаемым и означающим. Еда становится знаком и в этом качестве соотносится с другими знаками. В работах Жана Бодрийяра показано, как знак становится самореферентным и теряет свою связь с реальностью, мифологизируется. Это касается и исследования питания – Бодрийяр в работе «Общество потребления: его мифы и структуры» (1970) довольно скромно описывает потребление продуктов питания, за исключением межстранового анализа динамики структуры расходов на потребление частных домохозяйств. В частности, он показывает относительное уменьшение с 1950 по 1970 год доли расходов на питание во Франции, в Нидерландах, Бельгии, Англии, США, Германии, Греции, Италии при увеличении других потребительских расходов [17].
Бодрийяр доказывает, что современные европейские общества – это общества изобилия, где потребление становится главной человеческой деятельностью, в отличие от трудовой и предпринимательской деятельности в индустриальном обществе. Человек свою идентичность, свое собственное «Я» выражает как потребитель, в том числе и продуктов питания. Потребление продуктов питания становится знаковой деятельностью, посредством которой индивид выражает себя, представляет себя другим и общается с другими. Именно в расточительстве индивид и современное общество чувствуют себя по-настоящему живущими полной жизнью, а не просто существующими. Поэтому еда и ее приготовление получают особое общественное внимание и место в медийном пространстве, рестораны и кафе становятся не просто институтами общественного питания, а некоторой автономной социальной системой, местом особой знаковой деятельности, а не удовлетворения потребности в еде. Знак становится первичным, а еда вторичным для человека, поэтому, подчеркивает Бодрийяр, так ценится «навязчивая худощавость». Красота как право и долг человека общества сверхпотребления неотделима от худощавости, мода может меняться, но стройность продолжает оставаться отличительным знаком – питание является значимым, но его материальный смысл – утоления потребности в питании – отрицается.
Очень интересными для социологии питания становятся исследования с позиции генетического структурализма (структуралистского конструктивизма), главным представителем которого является Пьер Бурдье. Как и постмодернистская социология Бодрийяра, генетический структурализм является развитием постструктурализма, однако в нем подчеркиваются не столько самостоятельность и самореферентность знаков, сколько возможность конструирования реальности на основе социальных структур. Как видите, в нем соединяются принцип структурализма (действие индивида детерминированно теми структурами, в которых он оказывается) и принцип социального конструирования реальности, разработанный в феноменологической социологии и гласящий, что весь мир – это продукт сознания индивида: в своем представлении и сознании индивид конструирует – а не просто отражает, как в зеркале – окружающую действительность.
Для социологии Бурдье важны три категории: габитус, капитал и социальное поле. Габитус представляет собой устойчивую диспозицию мышления индивида, или систему предрасположенностей в сознании – это то, как будет мыслить индивид в конкретной ситуации, это не выбираемый нами принцип нашего выбора, одновременно индивидуальный (он зависит от индивидуальных черт) и социальный (предопределенный характеристиками класса). Собственно, габитус и есть структурирующая структура (в сознании он находится ниже уровня рационального мышления и даже языка, но выше подсознания), Бурдье называет этот уровень практическим смыслом, индивид с помощью этой устойчивой диспозиции мышления конструирует свой мир.
Капитал для Бурдье – это не только денежный капитал, а способ эксплуатации одного класса другим; капитал имеет различные формы – экономический, культурный, социальный, но все эти формы предназначены для того, что бы иметь возможность получать прибыль – либо в денежной форме, либо в символической. Капитал предполагает отношения доминирования между классами, хотя это доминирование может иметь теперь скрытые формы – например, власти классового вкуса. Сами классы, согласно теории Бурдье, формируются релятивистски – только через отношение одного класса к другому, а не по каким-либо объективным признакам.
Социальное поле – это социальное пространство (может совпадать или не совпадать с физическим пространством) действия, например, пространство спорта, или пространство политики и т. д. В нем функционируют различные агенты, которые понимают и принимают правила игры на данном поле. Причем каждый агент занимает определенную позицию – в отличие от спортивного поля, игроки в социальном поле всегда конкурируют друг с другом за право занимать более выгодные позиции, и все время происходит борьба за право формировать правила игры. Человек может как агент принимать участие в игре на разных полях, в выборе полей он относительно свободен, да и в рамках поля он может действовать спонтанно, но все его действия в конечном счете зависят от его габитуса и наличия того или иного капитала.
Все эти категории Бурдье применяет в анализе вкуса в работе 1979 года «Различение: социальная критика суждения вкуса» (
Итак, вот первый важный вывод Бурдье: все классы и социальные группы, определяемые в практиках поведения своим социальным габитусом, обладают своим собственным вкусом и собственным стилем жизни. В полной мере (и может в самой большой степени) это относится к питанию.
Обычно в анализе питания социальных классов подчеркивается, что у высших классов относительно меньше затрат приходится на питание, что в высших классах доля тяжелой и жирной, питательной и способствующей прибавлению веса пищи уменьшается, а доля нежирной, легкой, изысканной пищи увеличивается. Так питание выявляется как производная от денежного дохода. Тогда как объяснить, что «рабочая аристократия» (например, начальники цехов), получая доход выше служащих, остаются верны «простонародному» вкусу, а профессора и учителя, не так много зарабатывающие, значительно отличаются в своих пищевых предпочтениях как от рабочих, так и от буржуазии? Бурдье предлагает ввести в социальном анализе питания классов кроме экономического еще один фактор – уровень культурного капитала. То есть разделить пространство продуктов питания и способы их приготовления в зависимости от наличия или отсутствия экономического капитала и культурного капитала. Для этого он использует обычную Декартову систему координат – двухмерное пространство еды, где по оси абсцисс находится культурный капитал (почему-то у Бурдье возрастание справа налево в отличие от общепринятого), а по оси ординат – экономический капитал, возрастание снизу вверх.
Теперь перейдем к анализу этой схемы пространства еды. При возрастании экономического капитала движение идет от дешевых питательных продуктов (предназначенных для воспроизводства рабочей силы) к дорогим и легким (для удовольствия буржуазии), от простых к изысканным, от комплекса «соленое-жирное-тяжелое-крепкое-тушеное» (что присуще рабочим классам) к «утонченному-нежирному-легкому-деликатесному»; от хлеба (углеводов) к мясу и рыбе (белкам), причем если внизу располагается свинина, мясо на косточке, колбасы, то вверху – телятина, баранина, говядина. Перейдем к ситуации, когда экономический капитал возрастает, а культурный остается неизменным – это пример вкусов мелких и средних предпринимателей (правый верхний квадрат схемы). В этом случае потребление еды и затраты на нее возрастают, а затраты на приобретение культурных ценностей – нет. Здесь так же, как у рабочих классов, господствует вкус по типу «крепкое-жирное-соленое», но добавляется изысканное отличие – «острое» (специи и приправы), и это относится к относительно дорогим блюдам. Еще добавляются аперитивы и крепкий алкоголь в отличие от вина или пива у рабочих классов (это относится только к Европе, в России такая классификация не пройдет), а также сладкое – различные кондитерские изделия.
А вот что происходит с питанием при высоком уровне культурного капитала и недостаточном уровне экономического (нижний левый квадрат) – это типичная ситуация университетских преподавателей. В этом случае само потребление еды и затраты на нее падают, а возрастает культурное потребление; в этом случае происходит разрыв со спонтанным материализмом рабочих классов и появляется «скромный» вкус, умеющий пожертвовать сиюминутными желаниями – ради будущих. Поскольку, как правило, свободного времени для готовки у женщин в таких семьях нет, а статус их семей высок, то предпочтение отдается тому, что не требует времени: замороженным полуфабрикатам, колбасным изделиям, различным блюдам экзотической кухни; в продуктах ценится естественный вкус плюс некоторую роль играет сладкое; добавляются так называемые полезные продукты: фруктовые соки, йогурт. По мере движения вверх по оси экономического капитала и культурного капитала (левый верхний квадрат – это высшее звено управленцев, крупные предприниматели, представители высокооплачиваемых либеральных профессий), тем больше ценится так называемое здоровое питание: различные пищевые деликатесы, рыба и морепродуткы, свежие овощи, фрукты, из мяса признается жареное на гриле. Еда в ресторане для этого класса наиболее естественна, в отличие от инженеров или преподавателей, которые чаще питаются в столовой. Итак, второй вывод Бурдье: пространство социальных классов накладывается строго определенным образом на социальное пространство еды; каждый класс или подкласс в зависимости от уровня экономического и культурного капитала имеет вкус к определенным продуктам и использует соответствующие технологии их приготовления. Люди едят то, что им вкусно, даже если это вкус к необходимому, и именно вкус является способом различения классов; вкус является «практическим оператором» преобразования вещей или продуктов питания в отличительные знаки [19], используемые в установлении дистанций социального пространства.
Эту схему Бурдье легко наложить на парсоновскую схему координат действия – достаточно повернуть у Бурдье ось абсцисс в привычном направлении. Теперь возьмите структуру социальной системы (схема
Что еще необходимо отметить в социологии питания Бурдье? Предпочтения в сфере питания связаны с представлением классов о теле: рабочие классы ценят силу (здоровый = сильный), причем сила становится синонимом мужественности («мужчине надо много есть, чтобы быть сильным»), соответственно, продукты выбираются сытные, но дешевые («мясо разгоняет кровь»); высшие классы большее внимание придают форме тела – его стройности и совершенству, то есть умению сдерживать свои материальные желания, ограничивать себя в питании, быть увлеченными нематериальными потребностями. Представления классов о теле («вкус формирует тело класса», говорит Бурдье) связаны с целой телесной схемой: манерой поведения (в том числе и за едой – рабочие классы едят быстро, высшим классам следует проявлять неспешность); выбором блюд; умением пользоваться столовыми приборами и знанием церемоний; навыком держать себя (осанка) и т. д. Что не признают и что раздражает низшие классы в манере поведения за едой высших классов, так это особая принужденность, формальность, следование порядку и церемониям. Рабочим классам нравятся и присущи раскованность (громкие разговоры за едой) и отсутствие фальши («правда в глаза»), они ценят понятие «быть» («быть самим собой») в отличие от «казаться»; отсутствие формальных процедур (обед «в кругу своих», «по-простому»), близкие (без особых церемоний, «не стоит менять тарелки») отношения с теми, кто пришел.
Высшие классы с ужасом глядят на манеры рабочих классов, для которых еда лишь средство утолить животный голод, а напитки – зачастую способ как следует выпить (и не исключено – напиться, что рассматривается низшими как еще и некоторая доблесть или особое приключение). Для высших классов обед – это особая социальная церемония, со своими правилами и ритмом, отрицающая собственно потребление, качество блюд всегда куда более значимо, чем их количество. Этикет определяет манеру поведения, очередность подачи блюд и соответствующую сервировку; стол должен не столько насыщать плоть, сколько радовать глаз – сама композиция блюд, их цвет и форма значимы; еда становится еще и элементом искусства. Такова теория питания классов Бурдье, на мой взгляд, по-прежнему самая востребованная в социологии.
Итак, мы рассмотрели основные достижения социологии питания ХХ века. В ней питание представлено как социальная практика и как особый вид демонстративного потребления; показаны социальные функции пищи: еда как социализирует (объединяет), так и дифференцирует (разделяет людей и социальные группы), причем маркером этого разделения является вкус. Еда помещается в определенное семиотическое пространство, она выступает как система коммуникации, все чаще теряя свое предметное содержание и превращаясь в обозначение социальной ситуации. Однако социология исследует питание как социальную практику только в современных обществах, но понять современность можно лишь в сравнении с прошлым. Поэтому для социальной науки о питании очень важны такие направления, как антропология питания (в том числе и социальная антропология и этнография питания) и история питания – именно к ним мы теперь и перейдем.
1. Элиас Н. Общество индивидов. М.: Праксис, 2001.
2. Брилья-Саварен Ж. А. Физиология вкуса. В кн.: Лаврентьева Е. В. Культура застолья 19 века. М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999, с. 205.
3. Spencer H. The Principles of Sociology, vol. 1 // https://oll.libertyfund.org/titles/spencer-the-principles-of-sociology-vol-1-1898
4. Веблен Т. Теория праздного класса. М.: Прогресс, 1984. Гл. 4.
5. Там же.
6. Там же.
7. Зиммель Г. Социология трапезы // Социология: теория, методы, маркетинг, 2010, № 4, с. 187–192. Об истории социологии питания также см.: The Sociology of Food: Eating, Diet and Culture. Ed. by Stephen Mennell; Anne Murcott; Anneke van Otterloo. London: Sage, 1992; Poulain J.-P.The Sociology of Food: Eating and the Place of Food in Society. Bloomsbury: Academic, 2017.
8. Элиас Н. О процессе цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования. М.: СПб.: Университетская книга. 2001. Т. 1. «Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада». Часть 2. Гл. 4. «О поведении за едой».
9. Салинз М. Экономика каменного века. М.: ОГИ, 1999.
10. Клепиков С. А. Питание русского крестьянства. М.: Типография «III Интернационал», 1920.
11. Сорокин П. Голод как фактор. Петроград: Колос, 1922. Гл. 8. «Голод и рост преступности».
12. Чаянов А. В. Продовольственный вопрос. Лекции, читанные на курсах по подготовке работников по культурно-просветительной деятельности при Советах студенческих депутатов в апреле 1917 г. М., 1917.
13. Барт Р. Избранные работы. М.: Прогресс, 1994, с. 256, 259.
14. Coughenour C. M. Functional Aspects of Food Consumption Activity and Family Life Cycle Stages // Journal of Marriage and Family, Vol. 34, No. 4 (Nov., 1972), pp. 656–664.
15. Барт Р. Мифологии. М.: Изд-во им. Сабашниковых, 1996.
16. Barthes R. Toward a Psychosociology of Contemporary Food Consumption // Food and Culture: A Reader (2nd ed.). Ed. by Carole Counihan and Penny Van Esterik. New York: Routledge, 2008, p. 21.
17. Бодрийяр Ж. Общество потребления: его мифы и структуры. М.: Культурная революция, 2006, с. 27–36.
18. Bourdieu P. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Camb., Mass.: Harvard Univ. Press and Routledge&Kegan Paul Ltd, 1984, p. 186.
19. Бурдьё П. Различение: социальная критика суждения // Западная экономическая социология: Хрестоматия современной классики / Сост. и науч. ред. В.В. Радаев. М.: Российская политическая энциклопедия (РОССПЭН), 2004, с. 543.
20. Ritholtz В. Bourdieu’s Food Space // Gastronomica, July, 2012 // http://www.ritholtz.com/blog/2012/07/bourdieus-food-space/
В 1930-х годах самые замечательные концепции социологии питания формируются в рамках социальной антропологии. В британской традиции социальная антропология соединялась непосредственно с социологией. Если в Европе и в России социальная антропология была частью социальной науки, то в Англии социология входила в предмет более широко понимаемой социальной антропологии (вследствие этого британская социология испытывала значительное отставание от континентальной – французской и немецкой социологии вплоть до 1970-х годов). И Джеймса Фрэзера, и Рэдклифф-Брауна, и Бронислава Малиновского, и других антропологов интересовали правила питания в примитивном обществе: пищевые запреты – табу; пища как жертва богам – то есть символизация еды; и, конечно, практики и обычаи распределения и приготовления пищи. Но специально они этим вопросом не занимались, пока настоящий научный прорыв не произвела публикация в 1932 году книги Одри Ричардс
Одри Ричардс, вслед за Сорокиным, повторяет, что еда – самая важная потребность человека и общества, причем чем менее общество экономически развито, тем больше общественного времени тратится на добывание пищи [1]. Но Ричардс, которая проводила полевые исследования в Южной Африке (Родезия), недвусмысленно заявляет: в жизни человеческого общества еда более фундаментальна, чем другие потребности, в том числе и секс. Эту идею, которая по сути дела опровергает фрейдистскую психологию и психоанализ, подчеркивает Малиновский в предисловии к книге Ричардс: «Питание как биологический процесс – более фундаментально, чем секс» [2]. Экономисты вначале тоже утверждали, что питание – основная потребность человека, что именно она движет его деятельностью и экономическими мотивами, но потом поставили питание в ряд других потребностей и уже утверждали, что экономические законы не зависят от типа потребностей и сами их формируют. Ричардс показывает, что фундаментальные потребности являются биологическими, без их удовлетворения человек и общество не могут существовать, но они приобретают культурную и социальную форму и удовлетворяются коллективно. Антропология XIX века утверждала, что «примитивные люди кормятся, варвары питаются и только цивилизованные люди обедают» [3]. Но в действительности даже самые примитивные племена имеют застольные обычаи и манеры, им свойственна ритуализация процессов питания: детей учат, как есть, сколько надо жевать, что можно говорить во время еды, как сидеть; у них есть верования, связанные с едой (ничто не может их разубедить, что сила и мужество животного передается им, если они едят какую-то его часть), существуют раздельные понятия голода и аппетита, обжорства и аскетизма, эмоции и удовольствия, связанные с едой.
Примитивные люди, так же как и мы, различают вкусы: кислый (цитрусовые фрукты); сладкий (это редко встречающийся мед); соленый (ценится еще больше, чем сладкий); острый (практически не встречается) [4]. Вслед за Малиновским, Ричардс определяет как культурные потребности те, которые необходимы для выживания социальной группы. Человеческий организм в отличие от многих животных приспособлен к самому широкому спектру продуктов природы, может переваривать как растительную пищу, так и мясную в небольшом количестве (и в большом количестве при термической обработке – но замечу, что отчаянными мясоедами мы стали только в последние 50 лет), но его диета ограничена не биологическими или географическими факторами, а культурными – человек, как правило, ест то, что диктует ему общество. Очень многие полезные и питательные продукты отвергаются примитивным обществом как магически опасные или нечистые. Ричардс пишет, что сомалийцы, например, предпочитают верблюжье молоко, финики и рис, но отказываются употреблять зеленые овощи и имеют стойкое предубеждение против яиц; кенийские племена употребляют в огромном количестве молоко и кровь животных, но имеют стойкое неприятие овощей [5]. Тут стоит согласиться с Ричардс, ведь даже питание человека нашего современного общества удивительно стереотипно – люди обычно едят то, к чему привыкли, и изменить их привычки практически невозможно.
В чем заключается функционалистский подход в социологии и антропологии питания? Как и Дюркгейм в социологии, антропологи утверждали, что все примитивные общества, несмотря на разнообразие их культурных традиций, обычаев, языка, занятий, устроены принципиально одинаково. Для того чтобы исследовать некоторое явление (может, зачастую и непонятное для внешнего наблюдателя, как, например, пищевые табу), надо определить его функцию в отношении целого, то, какую роль играет данное специфическое явление в процессе воспроизводства жизни всей примитивной группы. Для функционалистов интересно то, как отдельные явления в жизни целого связаны между собой. Например, Ричардс исследует, как институционализация процессов питания связана с другими социальными институтами, такими как семья и гостеприимство, или обычаи распределения пищи, или родство.
Очень важным для социологии питания является то, что Ричардс связывает питание как социальный институт с экономическими институтами производства продуктов питания (о чем говорит и само название ее книги), такими как охота, собирательство, сельское хозяйство, рыболовство, животноводство, и техниками приготовления продуктов питания. И, конечно, еда представлена в ее книге не как простой продукт, удовлетворяющий физиологические потребности, а как символическая конструкция. Ричардс разбирает процессы сакрализации питания: пищевые табу, еда как жертва богам, еда как символ социального единения и т. д. Еда и напитки – самая распространенная тема разговоров, центр интересов, но все же только там, где деньги еще не достигли большого распространения среди примитивных племен.
Итак, в чем социальная функция питания? Будучи первичной человеческой потребностью, материальным условием жизни, питание выступает инструментом социализации и социального (а не только физического) воспроизводства примитивной группы. В процессах питания социальная группа восстанавливает свое единство и идентичность своих членов, но в то же время и дифференцирует их от других групп. Что отличает социальную структуру нашего питания и питания примитивных племен? В первую очередь то, что питание в примитивных обществах не разделено по социальным классам, вождь ест то же, что и его соплеменники. Кроме этого, наше питание в целом более устойчиво, в то время как примитивные (а также и древние) общества постоянно переходят от избытка продуктов питания к абсолютному дефициту питания и голоду. Представления примитивных людей совсем не связывают питание и здоровье, у них нет нашего медицинского взгляда на еду: питание служит для удовольствия, дает магическую энергию и силу, однако никак не связывается с полнотой – она скорее свидетельство высокого социального положения и удачи, а не просто избыточного потребления пищи. И вот еще одно отличие: еду не готовят впрок, хотя ее приготовление и занимает много времени, но новый день – это всегда все та же, но свежеприготовленная пища. В целом оценивая книгу и заслуги Одри Ричардс, Малиновский писал так: «
В социальной антропологии 1940–1950-х годов многие продолжали заниматься исследованием питания, расширяя круг охваченных исследованием примитивных народов, но в теоретическом плане новое появилось только с возникновением структурной антропологии. В 1965 году Клод Леви-Стросс опубликовал небольшую работу под названием
В основе цивилизации, считал Леви-Стросс, лежит бинарная оппозиция – противопоставление «сырого» (
Культура / Природа – Обработанное /Необработанное
Движемся дальше вместе с Леви-Строссом, и теперь перейдем к способам (технологиям) приготовления пищи. Существует два фундаментальных способа приготовления: непосредственно на огне (что называется
Но также и по оси обработанное – необработанное все, что жарится на огне, ближе к сырому, то есть необработанному – потому что внутри куска нечто остается непрожаренным (что в нашем меню называется «мясо с кровью»); вареное всегда полностью приготовленное, оно ближе к культуре, к обработанному. Жареное означает разрушение и потерю (сок мяса при жарке пропадает); вареное – сохранение и экономность приготовления. Может быть, именно поэтому жареное (расточительный способ приготовления) – это аристократическая кухня; вареное – экономная (плебейская) кухня. Но есть и нечто соединяющее вареное и жареное – это то, что в английской языке называется
В социальном смысле оппозиция жареное – вареное связана с оппозицией гости – домашние – во многих культурах (и не только примитивных, в том числе и у нас в России) приготовленное на огне всегда предназначается большой социальной группе (приглашают «на шашлыки»), то есть для гостей, а вареное принадлежит узкому кругу семьи и домашних. Приготовленное на огне – обычно в условиях дикой природы (на костре, в лесу), вареное – дома на кухне. Причем у всех народов шашлыки – компетенция мужчин, а вареное мясо – прерогатива женщин; часто жареное выступает жертвенной пищей (священной), вареное – повседневной (профанической).
Часто всю структурную антропологию обвиняли в формализме, но этот формализм эффективен, как показывает приведенный выше структурный анализ техник приготовления пищи (подробно см. [10]). Кухня в любом обществе, хотел сказать Леви-Стросс, это особый язык, который отражает его структуру и работает по особым правилам, но схожим для всех обществ.
Мэри Дуглас в своей работе
Ранее в работе «Чистота и опасность» (1966) Дуглас попыталась объяснить значения пищевых запретов в Ветхом Завете. Вот посмотрите на отрывок, который она приводит из Книги Левит: «Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы, олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте; только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта с глубоким разрезом: верблюда, зайца, тушканчика, потому что, хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у нее раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас; не ешьте мяса их и к трупам их не прикасайтесь». Дуглас задается вопросом: почему же овцу и козу есть можно, а вот верблюда и зайца никак нельзя?
Существовали разные варианты ответа на этот вопрос. «Медицинский материализм» предполагал возможные разумные физиологические основания (например, те или иные животные в данных климатических условиях полезны для человека, а другие вредны); список объявлялся просто произвольным (случайным), но необходимым для дисциплинарного воздействия группы на индивида (так считала функционалистская антропология и социология: пищевые запреты создают, в терминах Дюркгейма, механическую солидарность); социальные запреты вырабатывались для ограничения смешивания с другими народами (кто не соблюдает кашрут, тот нечист, а из смеси чистого и нечистого получается только нечистое). Дуглас решительно отвергает все эти варианты и настаивает, что эти пищевые запреты книги Левит вообще мало отличаются от пищевых табу, которые свойственны и другим примитивным племенам.
Дело в том, что святость заключается в цельности, в единстве, в порядке (слово «извращение» происходит от перевода с иврита редкого слова «тебхель» – «смешивание, перепутывание»). Кровосмешение означает нарушение порядка, как воровство или ложь – тоже нарушение порядка. Точно так же объясняются и диетарные предписания. Домашний скот, входя в дом, получает Божье благословение и становится чистым, люди заключают союз с ним, а вот дикие звери (или нечто, не определенное в свой класс существ) не включены ни в какой союз. Вообще, такой способ классификации существует у всех пастушеских племен – мы можем привести в пример древних греков, которые так же, как и израильтяне, приносили в жертву богам только домашний скот, но не диких животных; а вот древние ассирийцы приносили в жертву и диких животных. Собственно, и запрет на свинину у евреев и арабов Дуглас объясняет схожестью свиньи и дикого кабана. Она настаивает, что обычное представление, что свинья слишком грязное животное и питается часто помоями, вообще не работает – такая логика ни разу не используется в Ветхом Завете.
Возьмите способ (технологию) приготовления кошерной пищи: мясо не должно поедаться с кровью. Почему? Потому что кровь – это символ жизни. Кровь принадлежит только Богу, поэтому люди отделяют кровь от мяса, и только так – благодаря такой символической процедуре очищения – получается чистая, пригодная для стола или алтаря пища. Поэтому и хищники (или хищные птицы), питающиеся сырым мясом, являются нечистыми животными. Сама процедура очищения мяса от крови символична – таким образом из сырого продукта получается продукт питания человека [12]. Итак, для Мэри Дуглас диетарные законы – это не бессмысленные установки, а своего рода знаки, которые посредством ритуала создают структуру и воспроизводят представление о единстве, порядке и чистоте, о святости и совершенстве Бога. Трапеза, как стол и пища, символизирует алтарь, каждая пища – символизирует жертву Богу, поэтому она должна быть чистой.
Теперь главный вопрос: а как все это соотносится с нашими современными практиками питания? Мэри Дуглас полагает, что и современная система питания четко структурирована и воспроизводится в особом строгом порядке, хотя она и не несет религиозного смысла. Например, «завтрак – обед – ужин» это своеобразная упорядоченная структура во временном распорядке дня (замечу, что в крестьянском обществе, где завтракают с рассветом, обед может приходиться и на 9 утра, что в нашем городском сообществе несколько рановато). То, что едят на ужин, не подается к завтраку, а то, что подается на завтрак, явно недостаточно для обеда (в общем случае в нашей европейской культуре, в частности, бывают и исключения). Структура каждого блюда в течение дня также определена: вы можете выбрать мясо или рыбу в качестве основного блюда, а на гарнир – картофель или рис. Но мясо с двумя гарнирами (картофель и рис) будет восприниматься как нонсенс, однако и два основных блюда – мясо и рыба, смешанные вместе, не пройдут (этот ритуал строго следует из традиции соблюдения многочисленных христианских постов, когда рыбу есть можно, а мясо нельзя – смысл давно потерялся, а обычай остался). В обычные дни обед предполагает одно основное блюдо, но в воскресный обед может быть и больше, а рождественский обед предполагает обязательно несколько основных блюд. Как вы теперь видите, мы тоже подсознательно соблюдаем и воспроизводим некоторый ритуальный порядок в еде. Смешения не допускаются: картофель и рис не смешиваются, но вот овощной салат к ним вполне подойдет.
Чем же эта наша идеология еды отличается от идеи чистой и нечистой пищи в древнем обществе? Практически ничем, смысл изменяется, но принцип обозначения остается тот же. В качестве примера Дуглас приводит оппозицию еда – напитки в американской культуре. Напитки в социальном смысле предназначены для более широкой группы людей, на коктейль-парти приглашают и малознакомых людей, кофе или чай можно выпить с соседями, но совместная еда предназначена только для семейного круга или для приглашенных по особому случаю, уровень интимности в этом случае выше. Еда требует для каждого гостя особого места за столом, свою тарелку, столовые приборы, расчет порций. Напитки не требуют такой структурированности и порядка, их употребление менее регламентировано в социальных группах. Так еда и напитки открывают и закрывают пространства социальных групп, они связаны в единую систему социального воспроизводства.
Теперь рассмотрим еще одну важную работу по социальной антропологии питания – это вышедшая в 1982 году книга английского антрополога и социолога Джека Гуди
В предисловии Гуди объясняет заглавие книги. Его африканские антропологические исследования поставили весьма занимательный вопрос: почему в Африке, несмотря на ее дифференцированную политическую культуру и существенное социальное расслоение, нет разделения на «высокую» и обычную кухню? И в чем отличие европейской и африканской культуры в питании? [14]. Если вы думаете, что Африка не затронута влиянием мировой системы и индустриализации, то Гуди показывает, что это не так – более или менее активный обмен продуктами осуществлялся всегда между африканскими странами, а сегодня и со всем миром. Например, Гана, с одной стороны, экспортирует кокос во все страны мира, а с другой стороны – в питание местных жителей обязательно входит американская кукуруза, португальские сардины, французский сахар, итальянская томатная паста и т. д. На основе своих исторических сравнений кухни Гуди приходит к очень важному обобщающему выводу: для того чтобы появилась «высокая кухня», недостаточно только внутреннего социального расслоения (высшие и низшие классы), необходим еще целый ряд условий.
Во-первых, высокая кухня не развивается из одних только местных традиций – необходимо пересечение различных культур. Это продукты, привозимые из других стран, или технологии приготовления, заимствованные у других народов, или незнакомые кулинарные рецепты. Плюс к этому должны быть и те, кто способен понимать эти традиции и новации – то есть те, кто путешествовал, кто знаком с другими культурами. Эти люди должны быть обеспеченными, теми, кто ставит на первое место удовольствие от еды, а не желание.
Во-вторых, для высокой кухни необходимо наличие профессионалов, то есть тех, кто особым образом готовит и занимается только этим (в домашней кухне такое невозможно). Не случайно высокая кухня во Франции XVII–XVIII веков появилась благодаря становлению ресторанной культуры.
В-третьих, еда должна получить особую (автономную) сферу в общественном сознании, то есть быть рефлективной, а не чувственной деятельностью, поэтому высокая кухня появляется только в тех культурах, в которых существует письменность – она требует поваренных книг, кулинарных рецептов, внимания в литературе (что явно проявилось в культуре Древней Греции и Рима). И вот если первое условие в некоторой степени характерно для Африки, то второе и третье – вряд ли.
Для народов Ганы еда – безусловно чувственная деятельность, которая входит в некоторый общий режим «удовольствий», в языке народа
Итак, подведем краткий предварительный итог. Одри Ричардс, Клод Леви-Стросс и Мэри Дуглас сформировали функционалистское и структуралистское направления в антропологии питания. Основной результат этого направления исследований – семиотический анализ представления еды в общественном сознании. Еда – это не только продукт питания, удовлетворяющий основную материальную потребность людей, не только социокультурная деятельность, преобразующая собственную природу человека и общества, не только социальная функция, которая разделяет и объединяет людей (что было показано в функционалистском направлении), но еще и знаковая деятельность. Еда означается и связывает своим знаком конкретную социальную ситуацию, питание представляет собой строго упорядоченный и социально структурированный процесс, который подчинен общим законам и правилам. Обед, как когда-то утверждал Гэррик Маллери, с самого начала представляет собой особенный социальный институт.
1. Richards A. Hunger and work in a savage tribe: a functional study of nutrition among the Southern Bantu. London: Routledge & Kegan Paul, 2004, р.14.
2. Там же, р. Х. «Preface by Prof. B. Malinovsky»; О еде и сексе см. также: Goody J. Food and Love: A Cultural History of East and West. London and New York: Verso, 1998; Резников К.Ю. Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей М.: ЛитРес, 2014.
3. Mallery G. Manners and meals // American Anthropologist, № 3, 1888, р. 195.
4. Richards A. Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia: an economic study of the Bemba tribe. Munster – Hamburg: LIT Verlag, 1995, p. 44–61.
5. Там же, р. 5.
6. Richards A. Hunger and work in a savage tribe: a functional study of nutrition among the Southern Bantu. London: Routledge & Kegan Paul, 2004, p.ix. «Preface by Prof. B. Malinovsky».
7. Lévi-Strauss C. The Culinary Triangle // Food and Culture: A Reader. Ed. by Carole Counihan and Penny Van Esterik. New York: Routledge. 2008, pp. 36–43.
8. Леви-Строс К. Мифологики: Сырое и приготовленное. М.: ИД «Флюид», 2006.
9. Lévi-Strauss C. The Culinary Triangle // Food and Culture: A Reader. Ed. by Carole Counihan and Penny Van Esterik. New York: Routledge. 2008, p. 29.
10. Leach E. Claude Lévi-Strauss. New York: Viking Press, 1970.
11. Дуглас М. Чистота и опасность: Анализ представлений об осквернении и табу. М.: КАНОН-пресс-Ц, 2000.
12. Douglas M. Deciphering a Meal // Daedalus, Vol. 101, No. 1, Myth, Symbol, and Culture (Winter, 1972), p. 78.
13. Goody J. Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982, p. 37.
14. Там же, р. 1.
15. Там же, р. 114.
16. Этнография питания народов стран зарубежной Азии: опыт сравнительной типологии. Под ред. С. А. Арутюнова. М.: Наука, 1981; Традиционная пища как выражение этнического самосознания. Отв. ред. и авт. предисл.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М.: Наука, 2001; Хмельное и иное: напитки народов мира. Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М.: Наука, 2008;
17. Липинская В.А. Пища и утварь // Этнография восточных славян. Очерки традиционной культуры. М.: Наука, 1987. с. 292–312; Пища и домашняя утварь // Татары / Отв. ред. Р.К. Уразманова, С.В. Чешко. М.: Наука, 2001, с. 316–324; Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: КИТАП, 2012; Эрдниев У.Э. Калмыки // Пища и напитки. Утварь. Элиста: Калмыцкое книжное издательство, 1970, с. 159–177; Меграбян А. Культура питания армян Ереван: Авт. изд., 2009; Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
18. Food: Ethnographic Encounters. Ed. by L. Coleman. NY: Berg Publishers, 2012; Van Esterik P. Food Culture in Southeast Asia. L.: Greenwood, 2008.
Самое популярное направление в социальной науке о питании – история питания. Пожалуй, самое большое количество публикаций выходит именно в этой области. Что неудивительно – все хотят знать, как и что ели наши предки; в чем мы отличаемся, а в чем схожи с ними. Способствуют этому интересу и различные популярные передачи на телевидении и в интернете (например, передача на BBC
Люсьен Февр и Марк Блок в 1929 году создали журнал «Анналы экономической и социальной истории», их задача была весьма сложной – создать так называемую тотальную историю, в который было бы место не только политической и военной истории, не только королям, маршалам и высшим классам, но и экономической и социальной истории, истории повседневности, с обычными людьми, с их проблемами и потребностями. Конечно, в этой новой истории нашлось место и продуктам питания, и кухне, и вкусам.
В 1979 году вышла замечательная книга, которая внесла существенный вклад в социальную историю питания и стала популярной во всем мире (затмевая Бурдье и других социологов). Это книга Фернана Броделя
В социальную теорию питания Бродель вводит понятие «продовольственная революция». Первая такая революция произошла в эпоху позднего палеолита, когда человек, это «всеядное существо», перешел к охоте на крупных животных и стал с помощью огня готовить мясную пищу. Так родилась «великая плотоядность», вкус к «мясу и крови» (к белковой пище), который уже более не исчезает.
Вторая революция – это неолитическая революция 7–6 тысячелетия до н. э., когда появились оседлое земледелие и «растения цивилизации» – культурные злаки (пшеница, рис, кукуруза). Эта революция поделила мир на редких потребителей мяса и бесчисленных потребителей хлеба, каши, вареных корнеплодов. Земледелие увеличивает производительность, по сравнению с охотой оно намного эффективнее – на той же территории можно было устойчиво прокормить гораздо больше людей. Таким образом, в некоторой степени благодаря новой технологии производства продуктов питания возник оседлый образ жизни и все институты, связанные с ним: деревни и города, государства, разделение труда, социальные классы и т. д.
После открытия Америки происходит еще одна продовольственная революция: – растения Старого Света достигают Нового, и наоборот. В одном направлении двигались рис, пшеница, сахарный тростник (уроженец Бенгалии, от санскр.
Бродель рассматривает более подробно европейскую кухню XV–XVIII веков. Именно в этот период появляется то, что называется «изысканной кухней» (знакомой Китаю с V века, а маврам с XI–XII веков) в отличие от простонародной. До XVI века признаком роскоши был сахар, перец – вплоть до XVII века, а кроме того, крепкий алкоголь, фарфоровая посуда, тарелки и вилки. Но даже стулья – до сих пор роскошь в Индии или Узбекистане. Во время Второй мировой войны индийские солдаты были поражены роскошью Италии, пишет Бродель: подумать только – в каждом доме стулья. И вот появляются в домах богачей экзотические блюда – черепаховый суп (он-де излечивает от слабости, возбуждает аппетит, способствует долголетию); баранина, фаршированная устрицами; рябчики и куропатки; земляника и ананасы, выращиваемые в оранжереях. Медленно, но верно прививаются хорошие манеры – маслины еще берут руками, но насаживают на вилку, чтобы есть их «на французский манер».
Кофе, чай, шоколад, табак – все это свидетельства утонченного вкуса, и конечно – алкоголь. В Испании потребление вина может достигать 100 л в год, начинают также смешивать вино, сахар и спирт, получая крепленые вина – портвейны и хересы. «Выкуривание вина», то есть заимствованная у арабов перегонка спирта, сначала используется в медицинских целях, но вскоре вся Северная Европа, а за ней вдогонку и Россия оказались захвачены эпидемией возрастающего потребления водки.
После Броделя историки, антропологи и социологи активно начинают заниматься социальной историей повседневности и питания, появляются работы, посвященные истории того или иного продукта. Например, антрополог Сидни Минц создал социальную историю сахара. Сахар сам по себе образует отдельный и чистый вкус – сладкий (наряду с кислым, острым, соленым), кстати, он не имеет другого вкуса в отличие от сладких фруктов. И по вкусу для человека он напоминает материнское молоко, поэтому ребенок легко отдает предпочтение сладкому вкусу, да и взрослым трудно перед ним устоять. Сахар является незаменимым и главное – самым быстрым – источником энергии, причем как для ребенка (достаточно одной конфеты), так и для взрослого, хотя сам по себе сахар не вызывает привыкания (в виде зависимости) в отличие от многих других продуктов. Сахар создал отличную вкусовую пару к кофе (арабы пили кофе со сладкими финиками), чаю или какао. И вот в XIX веке рабочие вместо пива или эля на завтрак пьют сладкий кофе или чай. Еще отличное дополнение к чаю или кофе – молоко, и такой напиток дает возможность рабочему продержаться до обеда.
Производство сахара чрезвычайно трудозатратно, поэтому, пишет Минц в работе «Сласть и власть: место сахара в современной истории» [3], организация его производства способствовала экспорту рабов из Африки в Америку и созданию плантационного хозяйства. Но его высокая цена приводит к тому, что в XVIII веке сахар начинают производить из корнеплодов свекловицы. Во Франции Наполеон поддерживал экономически производство данного продукта (раздача бесплатных земель под сахарную свеклу, обучение, стимулирование производства). Так сахар становится социальным феноменом. Сегодня лидирует в производстве (и, кстати, в потреблении) Бразилия, с 56 кг на душу населения, за ней следует Индия (хотя потребление на уровне 21 кг), а вот Россия не производит сахар в мировом масштабе, зато потребляет его на высоком уровне – 44 кг [4].
В книгах итальянского историка Массимо Монтанари «Голод и изобилие: история питания в Европе» [13] и Альберто Капатти с Массимо Монтанари «Итальянская кухня: история одной культуры» [14] представлена вся эволюция европейской (и, конечно, итальянской) кухни. Сначала показана оппозиция
Средние века – универсум мяса, подчеркивает вслед за Броделем Монтанари: Европа превратилась в непроходимый лес, где полным-полно дичи, в 1250 году мясо едят трижды в неделю (появляется, причем только для городского жителя, новый сорт мяса – говядина; туша за день легко распродается на рынке, а крестьянин по-прежнему предпочитает мясо животных более скромного размера – свинья или курица, ведь тушу быка не съесть сразу, а хранить мясо негде).
Новое время меняет питание – в рацион все чаще включаются заморские продукты. Теперь в Италии выращивают кукурузу, в Германии – картофель, в Испании – рис. И питание все больше из белкового превращается в углеводное, хотя и оно является неустойчивым – голод каждое десятилетие возвращается в Европу (не только неурожай тому причина, а еще и невозможность доставить продуты без значительных затрат туда, где в них острая нужда – нет технологии транспортировки и хранения). Разнообразию и некоторой большей свободе питания способствовала и церковная Реформация в Европе. Кухня этого времени вводит повсеместно сладкий вкус, «сладкое» вдруг становится вопреки прошлому синонимом «вкусного».
В XIX–XX столетиях капитализм и индустриализация сельскохозяйственного производства (создание крупных производственных предприятий, основанных на разделении труда, машинной технике и технологии, привлечении капитала, вместо мелких и бедных крестьянских хозяйств) приводят к продовольственному изобилию. Мясо снова (особенно за последние 50 лет) берет реванш. Этому способствует не столько производство, сколько технологии транспортировки (железные дороги) и технологии хранения – в замороженном виде. Вместо засолки появляется новый способ хранения – консервирование в XIX веке и химические средства (консерванты) в XX веке. Питание более не связано с сезонностью и местом, это настоящее глобализированное питание: мясо из Аргентины, рис из Азии, кукуруза из Америки, чай из Индии, молоко из Голландии и т. д. Но и технологии домашнего приготовления кардинально меняются – газ и электричество в разы сокращают время приготовления: «Утро начинается с чуда: чтобы поставить чайник не приходится разводить огонь» [15].
Все эти экономические и технологические новшества (капитализм в сельском хозяйстве и торговле; супермаркеты, существенно снизившие стоимость самой продажи; техника обработки земли и агротехнологии; рестораны и кафе; технологии производства и хранения; технологии транспортировки – например, в полузамороженном, или сильно замороженном виде, или в специальной газовой среде – так, например, доставляются нам морем бананы) приводят к новой продовольственной революции: вместо неурожаев и голода в Европе появляется устойчивое снабжение продуктами питания, практически изобилие. Но это не приводит к тому, что питание вдруг потеряло свою материальную и идеальную значимость для человечества. Монтанари подчеркивает, что социальное беспокойство по поводу питания остается – только проблема голода сменяется проблемой изобилия. Все озабочены так называемым правильным питанием, перееданием и избыточным весом, диетами и калориями.
Откуда ни возьмись, появляется среднеземноморская диета – по мнению Монтанари, продукт мифологического творчества журналистов. Ведь римлянин ел хлеб, а теперь едят с хлебом. Кстати, Бродель в своей «Истории Средиземного моря в эпоху Филиппа II» показывал, что это море очень глубоко и поэтому слишком скудно, чтобы прокормить обитателей побережья – рыбы и морепродуктов не хватает. Поэтому испанцы включают наряду с продуктами моря и мясо, и хлеб. Результат пищевого изобилия еще и в том, что люди начинают рационально относиться к питанию: еда, всегда поддерживающаяся аппетитом, вдруг из режима чувственного удовольствия переходит в режим рационального восприятия. Еда превращается в счетную конструкцию (счет калорий, вес пищи и вес человека). Теперь уже не церковь, а наука переводит еду в моральное пространство: главенствует мера, есть следует не то, что вкусно, а то, что нужно – что считается полезным. Еда опять приносится в жертву – но теперь уже не богам, а идеалу здоровья и красоты.
У нас в России есть много замечательных историков питания. Нельзя не вспомнить В. В. Похлебкина и его книги, написанные в советское время, – об истории чая; истории пряностей; истории водки [16]. Среди авторов современных работ по истории питания я бы выделил О. Ивик [17]; А. Павловскую [18]; О. Сюткину и П. Сюткина [19]. Но особо выделить я хотел бы работы Б. Н. Миронова, автора фундаментальных исследований по социальной истории России.
Миронов был одним из первых, кто поднял эту тему в российской истории, и в прошлом десятилетии она вызвала бурную дискуссию среди отечественных историков на сайте cliodynamics.ru (в ней приняли участие, кроме самого Б. Н. Миронова, С. А. Нефедов; М. А. Давыдов; В. А. Островский, С. В. Цирель и др.) [20].
Особенность методологии Миронова в анализе истории питания в том, что он не ограничивается изучением культурных обычаев питания, застольных ритуалов, символическим значением пищи. Его интересует не только то, что и когда ели, но и общее влияние питания на здоровье населения, вопросы калорийности питания, соответствие питания физиологическим нормам потребления, соотношение питания и трудозатрат. Подход Миронова к истории питания комплексный и системный: он не отрывает собственно потребление продуктов питания от экономики производства сельхозпродукции, его интересуют не только сами продукты питания, но и цены на них, их динамика, сопоставление с аналогичными европейскими ценами; он рассматривает семейные бюджеты и долю доходов, которая уходит на покупку продовольствия.
Если говорить о критической направленности методологии исторического исследования Миронова, то он противопоставляет свой подход в анализе социальных процессов питания подходу советской историографии, которая всегда имела заранее данную «модальную установку» (как сказали бы феноменологи): империя плохо кормила своих граждан. История питания России – это история постоянного недоедания на грани голода трудящихся классов и фантастического обжорства социальной верхушки, что вело к обострению противоречий между классами и в итоге – к социальной революции. Чтобы опровергнуть эту позицию, Миронов последовательно рассматривает процессы питания различных классов: городского населения, крестьян, высшего класса. На основе фактологических материалов и моделирования баланса энергозатрат он доказывает, что дело питания в целом в Российской империи было поставлено неплохо, по крайней мере ничуть не хуже, чем в других империях того времени; народное питание обеспечивало расширенное воспроизводство населения и соответствующий уровень общественного здоровья. Конечно, голод в империи был частым гостем – для традиционных обществ с крестьянским производством сельхозпродукции везде характерно колебание от избытка к недостатку питания, голод и изобилие сменяют друг друга. Но процесс общей модернизации питания означал, что питание становилось более стабильным по мере совершенствования процессов производства, обмена и транспортировки продовольствия (до создания сети железных дорог доставить крупную партию продуктов в регионы, охваченные неурожаем и голодом, не представлялось возможным), хранения продовольствия, создания хлебных запасов.
Начинает Миронов исследование питания в России с питания городского населения – а к 1915 году это уже 15 % населения страны. Почему питание горожан первостепенно? Потому что этот тип питания основан прежде всего на рыночных обменах, хотя даже столичные города той эпохи представляли собой смешанное городское и сельское поселение. И городской тип питания показывает нам вектор трансформации системы питания в России в целом. Миронов отдельно разбирает питание горожан в XIX столетии и в начале ХХ, но мы объединим эти вопросы в одну тему. Особенности сбора данных о питании в XVIII и XIX веках в том, что не было специальных исследований домохозяйств – кто, сколько и что потребляет. Данные только косвенные – мы знаем, что и почем продавалось на городских рынках разных городов империи, и знаем количество постоянного населения в городах. Значит, можно посчитать приблизительное потребление продуктов питания. Мы согласимся с Б. Н. Мироновым, что такой подход ориентировочный и скорее всего заниженный, поскольку не учитываются продукция подсобных хозяйств (а огороды были распространены во всех городах); не принимаются во внимание собирательство, охота и рыбалка (а мы знаем, что и сегодня в городах России полно грибников и рыбаков). Запасы, видимо, Миронов также не учитывает, так как считает, наверное, что сколько их потребляется за счет прошлого года, столько и заготавливается в текущем, что в целом можно считать логичным.
Итак, вот некоторые данные об ориентировочном потреблении продуктов питания горожан в 1840–1850-х годах в среднем по городам России на душу населения в год: картофель и овощи – 90 и 45 кг соответственно; молоко – 108 кг; рыба – 11 кг; соль – 25 кг (фантастически большая цифра – суммируется, видимо, соль для солений); сахар – 3,8 кг; масло растительное – 8, 4 кг; яйца – 46 шт. [21]. Почему-то в этой таблице пропало мясо, что очень важно, но мы знаем о его потреблении из других работ Миронова – 44,2 кг чистой массы (с вычетом отходов). Давайте сравним с современными показателями: средний потребитель в Ленобласти за 2013 год по данным Петростата потребляет: картофеля – 73,4 кг; овощей – 86 кг; молока – 295,8 кг; рыбы – 16,3 кг; масла – 10 кг; яиц – 201 шт; мяса – 101,7 кг; сахара – 30,9 кг [22]. Как видите, нет поразительной разницы – мы едим картофеля примерно столько же, больше овощей почти в два раза (что полезно), больше молока – в три раза; примерно столько же рыбы и масла; намного больше яиц (в пять раз) и сахара (в 10 раз, что вредно) и, конечно, больше мяса. Что поражает меня в потреблении городского населения России в середине XIX столетия, так это тенденции модернизации: картофель, американский продукт, распространен весьма широко (а ведь за 50 лет до этого его просто не знали); горожане «кушают» кофе – 0,026 кг в год, но чай, китайский продукт, популярнее – 0,51 кг в год. Это ли не свидетельство общих процессов модернизации структуры питания, аналогичных потреблению европейских стран?
Как оценить количество и качество питания городского населения? Миронов для оценки достаточности питания предлагает использовать принятую во всем мире концепцию энергетического баланса. Потребляемое количество калорий должно соответствовать расходованию энергии. А качество питания можно оценить также с помощью принятой диетологами системы сбалансированного питания: надо оценить соотношение белков, жиров и углеводов. Сегодня к этому добавили бы еще и наличие микронутриентов в пище: витаминов, минералов, пищевых волокон и т. д. Но, наверное, это не так уж важно, так как, судя по составу пищи горожан и крестьян, витамин С был обеспечен свежей капустой летом и квашеной капустой зимой. Да и питание россиян в целом было довольно разнообразным. К счастью, России удалось избежать моноспециализации сельского хозяйства при его модернизации: Бродель описывает переход Ирландии на выращивание картофеля и страшный голод, когда из-за болезней вдруг весь урожай погибает; можно вспомнить и заболевания итальянских крестьян пеллагрой из-за распространения кукурузы и повсеместного использования ее в пищу; в испанской Валенсии выращивание риса сразу же приводит к эпидемии малярии. Как мы видим, ускоренная модернизация традиционного сельского хозяйства также чревата проблемами.
Посмотрим, как рассчитывается Мироновым энергетический баланс питания. Во-первых, надо определить потребление так называемого чистого продукта, без отходов; во-вторых, учесть нормы усваиваемости продуктов; в-третьих, рассчитать энергетический состав продуктов; в-четвертых, рассчитать нормы потребления калорий по группам населения в зависимости от степени физической активности; в-пятых, учесть чистые (реальные) энергозатраты работника, занятого физическим трудом в зависимости от рабочих, праздничных и выходных дней. На основании этого можно составить баланс и посмотреть, соответствует ли потребляемое количество калорий количеству расходуемых. Итак, норма отходов по разным продуктам разная: для картофеля – 40 %; для рыбы – 30 %; яйцо очищенное – 40 г и т. д. Как ни странно, проверив их, я с удивлением узнал, что и сегодня нормы отходов такие же. Хотя очевидно, что в XIX веке совокупные нормы пищевых отходов были меньше. Кроме того, сегодня есть и другие значительные потери при производстве и торговле – во многих странах овощи, до 40 % общего количества, остаются на грядке из-за нетоварного вида; жесткие санитарные нормы хранения заставляют супермаркеты выбрасывать просроченные продукты питания (молоко хранится не более 36 часов; лук зеленый – 18 часов; рыба 48 часов и т. д.).
Нормы усвоения продуктов Миронов принимает следующие: белок из растительной пищи усваивается на 70 %, из животной – на 94 %; жиры – на 85 и 94 % соответственно; углеводы – на 90 и 98 %. Энергетический состав продуктов того времени Миронов заимствует у Рафаила Михайловича Кабо [23]. Картофель, например, содержит в 100 г 1,95 г белка, 0,15 г жиров, 20,69 г углеводов. Сегодня принята немного другая структура состава: белки – 2 г, жиры – 0,1 г, углеводы – 17 г, что в целом не меняет сути дела. Кабо также дает нормы калорийности продуктов питания: 1 г жиров животного происхождения дает 4,23 ккал, растительного происхождения – 3,96 ккал. Теперь Миронов подсчитывает по основным 12 продуктам состав и калорийность потребления среднего горожанина в середине XIX века – получается 3353 ккал, а с учетом усвоенных – 2988 [24]. Выглядит совсем неплохо, даже по современным нормам, но ведь это так называемый средний горожанин. Надо теперь учесть, сколько калорий потреблял «полный едок» – взрослый мужчина. По сравнению с абстрактной «душой населения» он потреблял на 40 % больше калорий, значит коэффициент 1,4 – умножаем 2988 Ч 1,4 = 4183 ккал в день.
Теперь уже можно эту вычисленную норму потребления взрослого мужчины сравнить с фактическими затратами энергии. Для взрослого мужчины (18–60) лет при массе 65–70 кг (что как раз соответствовало средним показателям того времени) нормы расхода энергии: при полном покое – 1800 ккал в день; при умеренном труде – 3500 ккал; при тяжелом физическом труде – 4500 ккал. Так считали в начале ХХ века, сейчас нормы немного уменьшились. Согласно НИИ питания РАН, норма расхода энергии при тяжелом физическом труде – не более 4200 ккал. Миронов берет суточную норму расхода в среднем 4000 ккал для рабочих дней, а для выходных и праздничных – 2500. При 240 рабочих днях в году суточная норма составляет тогда 3675 ккал. И вот наконец искомый баланс: взрослый мужчина, занятый тяжелым физическим трудом, потреблял 4183 ккал в день, а расходовал 3675 ккал. Конечно, такие расчеты ориентировочные, но все же они показывают нам: баланс положительный, с количественной точки зрения городской работник получал достаточное количество калорий для поддержания положительного энергобаланса.
Если оценить теперь питание горожанина с точки зрения качества, то необходимо учесть соотношение белков, жиров, углеводов. Обычно считается, что их оптимальное сочетание по массе – 14:18:69, по калориям – 11:13:56; а для работника физического труда – 16:18:66 и 13:33:54. Получается, если посчитать состав питания среднего горожанина, то качество питания близко к идеальному. Недостает белков животного происхождения, но такова общая тенденция питания того времени: мясо только по праздникам или выходным. Миронов об этом не говорит, но мы подчеркнем: питание всех традиционных обществ основано на углеводной пище, и только в процессе модернизации происходит переход к мясной пище. Миронов утверждает, что в разных городах ели по-разному, то есть существовало компенсационное питание: если не хватало мяса, компенсировали его рыбой; если не было сахара, то заменяли его медом и т. д.
Что произошло с питанием горожан в начале ХХ века? Для этого времени уже доступны более точные данные исследования отдельных домохозяйств, в 1900–1916 годах обследовано 13 594 семей в крупных городах Росии. «Средний» горожанин в начале ХХ века съедал в день 1273 г продуктов, что обеспечивало ему 3040 ккал (2677 усвоенных ккал) в день. Средняя калорийность питания, как ни странно, уменьшилась на 10 %. Данные этих исследований также дают нам возможность анализировать процессы социальной дифференциации питания – что едят низшие социальные слои (рабочие, прислуга, мещане); средние слои (мелкие служащие, чиновники, духовенство); высшие слои (промышленники и фабриканты, крупные чиновники, интеллигенция). Работы Миронова показывают, что различий в потреблении хлеба, картофеля и овощей практически нет; существенны различия в потреблении мяса (низшие слои потребляют в 2 раза меньше, чем средние, и в 3 раза меньше, чем высшие), молока, сахара. Соответственно, низшие слои получают животного белка в два раза меньше нормы. Впервые появляются данные о том, что пьют из алкогольных напитков: «хлебное вино» (водка) – 9,7 л на душу населения в год (в среднем по 50 губерниям за 1913 год). Много это или мало? Для сравнения: в 2010 году в России выпивалось до 18 л алкоголя на душу населения, в 2015 году несколько меньше – 13,5 л. Но вряд ли можно говорить о традиции «повального пьянства» в городах Росии начала ХХ столетия.
В 1840–1850-е годы Русское географическое общество проводило массовые исследования крестьянских хозяйств и в 1847 году опубликовало «Этнографическую программу для описания местных обычаев». Кроме того, в 1850-е годы Генеральный штаб проводит географическое и статистическое описание 25 губерний России. Эти исследования затрагивали в том числе и вопросы питания крестьянства. Вот как описывается состав пищи: в обычные дни – капустные щи, забеленные сметаной, черный ржаной хлеб, овсяные блины, пироги с творогом, кислое молоко, картофель вареный; в постные дни – щи из капусты, картофель вареный или жаренный в льняном масле, блины овсяные; в праздничные дни – щи с мясом, пироги ржаные с овсяной крупой, пироги с творогом, картофель, жаренный в сале, свиной жир с овсяными блинами, молочная каша, яичные оладьи. Из овощей присутствуют: капуста, картофель, огурцы, свекла, редька, лук, чеснок, хрен. Каши – гречневая, овсяная, ячменная. В праздники (а праздничных и выходных дней около 100 в год) – пироги из пшеничной муки, молоко, яйца, свинина или баранина, свежая и соленая рыба. Мясо, как и рыбу, также солили, коптили, вялили и замораживали (забой скота происходил в декабре), но вряд ли употребляли много говядины, как утверждает один корреспондент, цитируемый Мироновым. Ведь целую тушу бычка крестьянской семье не съесть, если только везти в город на продажу, а для многих губерний это вряд ли было возможно.
Миронов правомерно подчеркивает значение собирательства в обычном питании крестьян – на каждом столе присутствовали грибы, ягоды, фрукты, орехи. Режим приема пищи 4–5 раз в день (что сегодня назвали бы дробным питанием): летом встают с восходом солнца, завтракает каждый в отдельности; обедать могут и в 6 часов утра, в 12 полдничают, в 8 вечеряют (Миронов ссылается на воспоминания П. Бобровского о быте крестьян Гродненской губернии; конечно, обед в 6 утра вряд ли был частым, но в 9 часов утра вполне возможен, в отличие от распорядка питания высших классов того времени). В зависимости от режима работы формируется и режим питания, часто в поле берут еду, питье и закуски. Крестьянин четко знает, какая работа какой требует пищи: если работают много, то и питание на уровне 5000 ккал, а если работы нет – питание существенно сокращается. Завтрак – хлеб, каша, овощи, кисель; обед – самая обильная трапеза, обязательно предполагает горячее – суп («хлебалово») и каша («щи да каша – пища наша»); полдник – квас, молоко и легкие закуски; ужинают без горячего, тем, что осталось от обеда. Из напитков самый популярный квас, но в XIX веке в моду входят покупной чай и самовары. Из алкогольных напитков распространены брага, и домашнее пиво, и, конечно, самогон, а покупное вино и водка не пользуются спросом. Питание крестьян в основном растительное, углеводное: 70–75 % энергии обеспечивает хлеб (как правило, ржаной); 25–30 % каши и овощи. Как видите, в крестьянском рационе не хватало как животных белков, так и жиров.
Крестьянский режим питания регулировался традицией соблюдения религиозных постов: постных дней насчитывалось всего 180 в год, это два постных дня в неделю – среда и пятница, плюс продолжительные посты – Великий пост, Успенский, Петровский и Рождественский. В эти дни запрещалось есть мясную пищу, молочные продукты, животные жиры. По некоторым оценкам, постились примерно 60 % населения, но для крестьян этот процент был явно выше. Что не упоминает Миронов, но мы отметим за него – у крестьян, как у всех православных, не было абсолютно запрещенных продуктов, как системы халяльного у мусульман или кошерного питания у евреев. Всякий продукт пригоден в пищу, не употребляется лишь дичь (мясо голубей, лебедей, кабанов, зайчатина, медвежатина – в разных губерниях по-разному) – она, как правило, предназначается для продажи.
На питание крестьян, которые вряд ли в дореформенное время были широко включены в регулярные рыночные обмены, сильно влияла погода и, соответственно, урожаи выращиваемых сельхозкультур. В неурожайные годы питание крестьян существенно сокращалось, питались почти впроголодь. Но голод был не столько следствием неурожая, сколько следствием натуральности хозяйства – хлеб можно было купить на рынке, но не было денег. В послереформенное время питание крестьян несколько улучшается, поскольку повышается урожайность и расширяются рыночные обмены. В некоторых губерниях картофель становится важнейшей пищевой культурой, заменяя хлеб, подсолнечное масло вытесняет льняное и конопляное. Повышается роль покупных продуктов: чая, сахара, «белого вина». Однако назвать питание крестьян рациональным вряд ли правомерно. Питание крестьян было и оставалось традиционным, хотя его и затрагивают тенденции модернизации. Модели питания были выработаны в поколениях, и быстро заменить их вряд ли представлялось возможным.
Только за вторую половину XIX столетия можно отметить неурожай и голод 1873, 1880 и 1883 годов, в 1891–1892 годах голодом были охвачены 16 губерний России с населением 35 миллионов человек. Однако это следствие не только природных, но и социальных сил. Например, во времена голода 1873 года левая сторона Поволжья страдала от голода, а на правой был рекордный урожай, и хлеб был предельно дешев, но у крестьян не было денег; правительственная помощь запаздывала, транспортировка продовольствия тоже могла быть затруднена. Мы не знаем, снижалась ли в ходе общей модернизации крестьянского хозяйства частота голодных лет, сокращалась ли продолжительность периодов голода, были ли сглажены пики колебаний в потреблении продуктов питания. Эти вопросы в истории питания России остаются пока открытым.
Была ли ситуация голода причиной высокой смертности населения России? Миронов отвечает на это вопрос отрицательно. Пики смертности не совпадают с пиками повышения хлебных цен. Скорее всего, смертность совпадает по времени с распространением инфекционных и желудочно-кишечных заболеваний. А при отсутствии социальной гигиены и необходимой медицинской помощи эпидемии приводили к катастрофическому росту смертности. Недостаток питания, конечно, способствовал ослаблению иммунитета и росту заболеваний. Но причина высокой смертности все-таки не только и не столько в этом. Огромная детская смертность была напрямую связана с неправильным питанием – детей крестьянки в связи с необходимостью работы в поле очень рано отнимали от груди, недостаток молока в питании детей приводил к снижению иммунитета, заболеваниям и катастрофически высокой детской смертности (до 5 лет выживало 50 % детей). Однако это следствие не недостатка питания, а недостатка культуры. Плохой уход за детьми – печальная традиция русской крестьянской культуры. Миронов отдельный раздел в главе 11 выделяет для рассмотрения питания детей. Он пишет, что, по оценкам врачей, удовлетворительно питались около половины учащихся начальных учебных заведений, хорошо – 28,4 % и неудовлетворительно – около 26 %. У девочек питание было несколько хуже, чем у мальчиков. Так что можно считать, пишет Миронов, что, скорее всего, четверть детей не имела полноценного питания. В крестьянской и мещанской среде господствовал культурный стереотип, диктовавший лучше кормить мужчин-работников, вследствие этого страдали в первую очередь дети и женщины [25].
С начала ХХ века проводятся массовые обследования крестьянских хозяйств (7381 домохозяйство в 13 губерниях, данные о них представлены в работе Клепикова С. А. «Питание русского крестьянства»). На основе этих данных возможно рассчитать состав и калорийность питания крестьянства в 1896–1915 годов. Общая энергетическая ценность питания крестьян в это период – 3337 ккал в день, усвоенных – 2952 ккал. Основные калории дает хлеб (2003 усвоенных ккал) и картофель (298); мясо дает только 64 ккал, зато молочные продукты – 376. Для взрослого мужчины-крестьянина состав питания таков: белки – 14 % (животные – 6,8 %); жиры – 18 %; углеводы – 69 %. Социальное расслоение деревни в сфере продуктов питания не так велико, как нас учили в советское время (нет никаких обжирающихся кулаков и голодающей бедноты), калорийность пищи низшей группы всего на 23 % меньше в сравнении со средней калорийностью. Взрослый мужчина из бедняков располагал суточной нормой в 3182 ккал. Если учесть 95 праздничных и воскресных дней, это давало вполне достаточно энергии для повседневной работы. Клепиков не отмечает у бедного крестьянства существенной недостаточности калорий, согласен с этим и Миронов. Питание, конечно, не богатое, но вполне достаточное в соответствии с традициями и нормами питания того времени. Об этом свидетельствуют и антропометрические показатели – средний рост (любимый показатель Миронова) и средний вес. В 1811–1820 годах средний рост мужчины составляет 164,8 см при среднем весе 59,1 кг; в 1851–1860 годах – 164,9 см и 59,1 кг; в 1911–1920 гг. – 168,9 и 66,5. Идеальный показатель, по современным меркам, сейчас показатели 175 см (в советские 1960-е годы – 168 см) и 73 кг.
Обычно считается, что питание высших, привилегированных классов в России характеризуется избыточностью. Но так ли это на самом деле? Привилегированные классы – дворяне, купцы, духовенство – в 1858 году составляли 1,9 млн человек, или 3,2 % всего населения России. Но и из них, судя по доходам, избыточным питанием могли похвастаться не более 850 000 человек. Российские дворяне и чиновники в целом не отличались богатством, если расходы на одежду и обувь, входящие в систему демонстративного потребления, поддерживали на достаточном уровне, то на еде зачастую экономили. Встречались и толстяки, как Собакевич у Гоголя, кушавший «бараний бок с кашей» и «кулебяку, заложенную с четырех углов», но тонких было гораздо больше. Многодетный мелкопоместный дворянин при любой возможности старался пристроить детей на казенный счет: мальчиков отдавали в кадетские корпуса, девочек – в пансионы и институты. Там тоже кормили бедно и температуру в помещениях поддерживали около 15 градусов. Вот каков был рацион воспитанниц Смольного института: на утро ломтик черного хлеба, посыпанный зеленым сыром или с тонким, как бумага, кусочком мяса, молочная каша или макароны; в обед суп без говядины, на второе говядина из супа, на третье пирожок с вареньем; на ужин кружка чая и половина французской булки. Неудивительно, что воспитанниц все время преследовало чувство голода. Не отличался особой роскошью и царский стол – по крайней мере, о пирах Гелиогабала и других римских императоров можно не вспоминать. Миронов приводит дневное меню Николая II – оно ничем не лучше меню современного отеля
Подведем вместе с Б. Н. Мироновым некоторые итоги истории питания в России времен империи.
Во-первых, питание всех социальных классов империи в XIX и начале ХХ столетия можно считать удовлетворительным. И количество, и качество, и разнообразие питания находилось на неплохом уровне, сравнимом с уровнем европейских держав. Недоставало, особенно низшим классам, белковой пищи животного происхождения, что компенсировалось повышенным углеводным питанием, но и здесь Россия не исключение – таково было питание всех крестьянских стран.
Во-вторых, питание крестьян, основного населения империи, соответствовало нормам восполнения энергии и физиологическим потребностям; настоящий перелом в питании произошел в послереформенное время, и дальше до 1915 года питание крестьян только улучшалось. Хотя в годы неурожая питание крестьян приближалось к уровню недоедания, а в некоторые годы, особенно в 1891–1892 годах – к массовому голоду, что приводило к заболеваниям и преждевременной смерти. Но, как подчеркивает Миронов, «никогда неурожаи не охватывали всю империю разом» [26].
В-третьих, питание горожан в сравнении с крестьянами было лучше по качеству, но менее калорийным; питание горожан отвечало стандартам своего времени, хотя для низших слоев наблюдался дефицит мясной и молочной пищи, однако зависимости питания от урожая или неурожая у горожан не было, что показывает нам вектор изменения и крестьянского питания: если бы не война и последующая революция, рыночные изменения и рост обменов, а значит, и повышение доходов крестьян привели бы к окончательной фазе модернизации крестьянского питания, которое перестало бы существенным образом зависеть от погодных условий и урожайности.
В-четвертых, модернизация питания в целом привела к тому, что в оборот были введены новые культуры – американский картофель стал существенным подспорьем хлебу; появились новые продукты: чай, сахар, кофе, изюм, миндаль, виноградные вина, сыры и колбасы.
В-пятых, социальное расслоение в общественном питании было не так уж велико в годы империи. В основном оно проявлялось в качестве питания – низшие классы, как крестьяне, так и горожане, меньше потребляли мяса и молочных продуктов. Не существовало и разительного противопоставления высших классов низшим в области питания, избыточное питание было свойственно только «новым богатым» – купцам, которые составляли в середине XIX столетия не более 0,7 % всего населения России. Вряд ли, как утверждают некоторые историки, недостаточное питание трудящихся классов и социальные противоречия в этой области могли служить одной из причин последующей революции и краха империи.
1. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1. «Структуры повседневности», с. 161.
2. Sharpe P. Sugar Cane: Past and Present. Illinois: Southern Illinois University, 1998.
3. Mintz S. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Viking, 1985.
4. Анализ мирового рынка сахара: 2005–2014 гг. Businesstat // marketing.rbc.ru/download/research/demofile_562949978340951.
5. Abbott E. Sugar: A Bittersweet History. London and New York: Duckworth Overlook, 2008.
6. Parker M. The Sugar Baron’s: Family, Corruption, Empire, and War in the West Indies. L.: Windmill Books, 2011.
7. Heiss M.L., Heiss R.J. The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide. Ten Speed Press, 2007.
8. Абашин С.Н. Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII–XIX веках // Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М.: Наука, 2001.
9. Dalby A. Dangerous Tastes: The Story of Spices. Berkeley and LA: University of California Press, 2000.
10. Dalby A. Cheese: A Global History (The Edible Series). L.: Reaktion Books, 2009.
11. Tannahill R. Food in History. NY: Stein and Day, 1973.
12. Kiple K.F., Conee Ornelas K. (eds.) The Cambridge World History of Food. NY: Cambridge University Press, 2000.
13. Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе. СПб.: Alexandria, 2008.
14. Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое литературное обозрение, 2006.
15. Там же, с. 357.
16. Похлебкин В.В. Чай. М.: Пищевая промышленность, 1968; Похлебкин В.В. Всё о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1973; Похлебкин В.В. История водки (IX–XX вв.). М.: Интер-Версо, 1991.
17. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012.
18. Павловская А. Искусство еды: гастрономические традиции античной эпохи. М.: Ломоносовъ, 2018; Материалы II Международного симпозиума. История еды и традиции питания народов мира. Под ред. А. В. Павловской. М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2016.
19. Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. М.: Астрель, 2012.
20. Миронов Б. Н. Достаточно ли производилось пищевых продуктов в России в XIX – начале ХХ в.? // Уральский исторический вестник, № 3, 2008.
21. Миронов Б. Н. Российская империя: от традиции к модерну: в 3-х томах. СПб.: Дмитрий Буланин, 2014, 2015. Т. 3. с. 272. Таблица 11.40.
22. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах Ленобласти. СПб: Петростат, 2015. С. 5.
23. Кабо Р. М. Потребление городского населения России: по данным бюджетных и выборочных исследований. М.: Моск. Сов. тип., 1918.
24. Миронов Б. Н. Российская империя: от традиции к модерну: в 3-х томах. СПб.: «Дмитрий Буланин», 2014, 2015. Т. 3. с. 374.
25. Там же, с. 319.
26. Там же, с. 313.
27. Сохань И. В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на примере сталинской эпохи 1920–1930-х гг.). Томск: Издательство ТГУ, 2011; Глущенко И. Общепит: Микоян и советская кухня. М.: Изд. дом ВШЭ, 2015; Фон Бремзен А. Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде. М.: Corpus, 2016.
Питание справедливо считается главным фактором общественного здоровья. Сегодня все еще 1 млрд из 7,4 млрд людей на планете находятся в состоянии хронического голода, за которым неизбежно следуют болезни, преждевременная смерть или инвалидность. Однако не только борьба с голодом является задачей номер один – оказывается, не всякое, а только правильное питание является условием хорошего здоровья. Как показывают большинство социологических исследований, люди питаются нерационально и неправильно. Недостает знаний и культуры здорового питания. Да и экономическая система производства и обмена продовольствием не следует правилам здорового питания, а в погоне за прибылью предлагает потребителям далекие от стандартов правильного питания продукты. Эта тенденция хорошо видна также и в сфере общественного питания – за последние 50 лет ее захватили монополисты фаст-фуда.
Представления примитивных людей совсем не связывают питание и здоровье в единое целое, у них нет нашего медицинского взгляда на еду: питание служит для удовольствия, дает магическую энергию и силу и никак не связано с полнотой, которая воспринимается скорее как свидетельство высокого социального положения и удачи, а не просто избыточного потребления продуктов питания. Другого представления о еде и здоровье и быть не могло в эпоху постоянного недостатка продуктов питания. Главное условие здоровья в те времена – просто отсутствие голода. Но уже у первых представителей цивилизованных народов за 3000 лет до н. э. появляются идеи о том, что питание играет важную роль в обеспечении здоровья. У шумеров, и даже несколько раньше них (еще в Убедийской культуре Месопотамии), появляются зернохранилища – сначала они соединяются с храмовыми монументальными постройками, а затем уже строятся отдельно. А это самый важный фактор обеспечения стабильности снабжения людей продовольствием (в случае засухи или неурожая появляется возможность спасти людей от неминуемой голодной смерти).
Анализ шумерских, аккадских, ассирийских и вавилонских глиняных табличек с так называемыми протомедицинскими текстами дают нам возможность убедиться, что с помощью определенных растений (тамариск и др.) и диеты уже тогда предлагали лечить заболевания.
Но причины болезней древние шумеры относили к сфере магии, но не повседневного поведения людей. И только древние греки стали искать материальные причины болезней. Для них определяющим фактором здоровья человека был баланс стихий – тепло и холод, влажность и сухость, твердость и мягкость должны быть уравновешены, поэтому и продукты для медицинской диеты подбирались соответственно. Пифагорейцы связывали здоровье с числами – ребенок, родившийся в 7 месяцев, самый здоровый, поскольку 7 – священное число. А заболевший должен находиться на карантине 40 дней, потому что это тоже священное число. Само слово «карантин» осталось нам от пифагорейцев – «карант» означает 40. От древних египтян греки заимствовали учение о строении тела, главное в нем – четыре жидкости: кровь, мокрота, желтая и черная желчь. Гиппократ утверждал, что когда все эти жидкости находятся в сбалансированном состоянии, человек здоров. Вот как лечили простуду: если кашель сухой, то нужно добавить мокроты. Значит, назначаются диета из ячменного супа, уксус и мед (что сбалансирует сладкое и кислое); если у больного жар и пот – держать его в сухости и холоде. Если заболевание головы, то для лечения подойдут грецкие орехи (по принципу подобия – мозг ведь напоминает грецкий орех).
Древнеримские врачи переняли идею греков о четырех гуморах. Но они продвинулись дальше в анализе процесса питания: Эразистрат (примерно 250–280 годы до н. э., Александрия) на основе практики вскрытия и изучения трупов пришел к выводу, что пищеварение представляет собой механический процесс (что в определенной мере соответствует истине), то есть просто давление стенок желудка на пищу; кроме того, он описал печень и желчь. Но он полагал, что с воздухом в человека входит «жизненная пневма» – основа всего (кровь появляется в ране, чтобы закупорить отверстие и не дать пневме испариться). Асклепиад Вифинский (примерно 129–40 годы до н. э.) полагал, что человек состоит из атомов, которые образуются из воздуха в легких и из пищи в желудке. Атомы свободно циркулируют по организму через мельчайшие невидимые поры. Поры эти в силу неправильного образа жизни могут сужаться и препятствовать проникновению атомов. Прежде всего, из-за недостатка движения (например, парализованных он предлагал в качестве лечения носить на носилках и встряхивать; а здоровым людям предписывалось активно ходить); но также из-за неправильного питания.
Клавдий Гален, личный врач императора Марка Аврелия, полностью описал систему пищеварения. Он утверждал, что желудок всасывает в себя «родственные ему вещества», удаляя все неполезное [1]. Также он описал различные диеты при заболеваниях. Его основная идея в том, что человек сам ответственен за свое здоровье; питание лучше лечит, чем лекарства.
Медицина в эпоху Средневековья в Западной Европе переживала упадок. Болезнь в этом христианском мире считалась справедливым наказанием за грехи, а главным лечением были молитва и обращение к святым. Но в Византии и в арабском средневековом мире, а также на захваченной маврами европейской территории науки и медицина развивались на основе продолжения греческой и римской традиций.
Абу Али ибн Сина (или Авиценна), родившийся в X в. н. э. в Бухаре, в трактате «Канон медицины» разрабатывает такие темы, как «О режиме питания», «О пользе и вреде вина», «Трактат об уксусе и о мёде», «Трактат о цикории». Он повторяет идеи греческой и римской медицины о сбалансированном питании: зимой надо есть горячую и питательную пищу; летом – теплую и легкую; пить вино можно, но в меру – если пить до опьянения, то оно приносит только вред; самое вредное с его точки зрения – мешать разнообразную пищу. Вот отрывок из его трактата: «Мы говорим также: питательные вещества бывают мягкие, бывают грубые, а бывают уравновешенные. Мягкая [пища] это такая, из которой рождается жидкая кровь, грубая – такая, из которой рождается густая кровь. Каждая из этих разновидностей [пищи] бывает либо очень питательной, либо – малопитательной. Образцом мягкого, очень питательного служат вино, мясной сок, нагретый яичный желток и яйца всмятку – все эти [вещества] очень питательны, так как большая часть их вещества превращается в пищу. А образцом грубой малопитательной пищи являются сыр, вяленое мясо, баклажаны и тому подобное. То, что превращается из этой [пищи] в кровь, незначительно» [2]. Но, наверное, самым важным медицинским требованием к правильному питанию, выдвигаемым Ибн Синой, было кипячение воды. Европейцы заимствуют этот метод у арабов только после Крестовых походов. Но именно кипячению воды предстоит спасать европейцев от дизентерии.
В эпоху Возрождения в Западной Европе возрождаются медицина и диетология. Мондино де Луцци (1478) издает учебник анатомии, в Болонском и Падуанском университете в анатомическом театре с согласия папы римского начинается практика вскрытий (при этом в окошко смотрит папский представитель, который прекращает действие, если анатомы спускаются ниже положенного). Начинается эпоха расцвета университетов; к XV столетию их в Европе уже более 40 и почти все они имеют медицинские факультеты. Швейцарский врач Парацельс впервые ставит под сомнение греческое учение о гуморах (живительных соках организма) и о сочетании противоположных стихий (тепла и холода, воды и огня, влажности и сухости). С его точки зрения, как и все вещества, человек состоит из первичных химических элементов – ртути, соли и серы. Избыток соли вызывает расстройство пищеварения, а избыток серы – чуму и лихорадку. Соответственно, и лечение Парацельс видел в применении химических соединений (именно он изобрел таблетку – прессованный и увлажненный порошок). Голландец Ян Баптиста ван Гельмонт (1580–1644) вслед за Парацельсом утверждал, что пищеварение – это химическая реакция, в которой активное участие принимают реагенты – ферменты (названные так, потому что обеспечивают брожение). Так начинает складываться современный естественнонаучный подход к анализу питания (начало биохимии питания).
В Новое время медицина и диетология вместе с естественными науками развиваются ускоренными темпами. Джованни Батиста Морганьи (1682–1771), родоначальник патологической анатомии, на основе 700 вскрытий связывает болезни с материальными изменениями в конкретном органе (это первая научная классификация болезней). Рудольф Вирхов (1821–1902) в работе «Целлюлярная патология» впервые применяет теорию клеточного строения организма (вылечить болезнь – значит изъять больные клетки).
С середины XIX столетия медицина активно использует микроскоп, а затем и рентгенологию. Луи Пастер (1822–1895) связал инфекции с жизнедеятельностью бактерий. Физик Антуан Лоран Лавуазье (1743–1794) провел серию калориметрических экспериментов для измерения тепловой энергии, в 1780 году он поместил в калориметр морскую свинку, пытаясь измерять тепло от ее дыхания. Тогда и была высказана идея, что дыхание животного подобно горению свечи. С этого момента все вдруг стали считать, что пища как бы сгорает в процессе пищеварения, выделяя тепло. Химик Юстус фон Либих (1803–1873) на основе идей Лавуазье стал измерять калорийность пищи. Так появились первые таблицы калорийности продуктов. Либих же выделил и основные структурные компоненты пищи: белки, жиры и углеводы.
Химик Уилбур Олин Этуотер (1844–1907) впервые стал экспериментально определять, сколько белков, жиров и углеводов содержится в том или ином продукте, и в 1896 году опубликовал таблицы состава и калорийности продуктов, которыми пользуются и сегодня. Этуотер применил экспериментально первый закон термодинамики к анализу питания человека – оказалось, что в человеческом организме действует закон сохранения энергии. Чем больше мы тратим энергии (например, на движение), тем больше калорий из пищи нам необходимо. Хотя нечто важное в энергетическом обмене не было тогда учтено – ведь на переваривание пищи также тратится энергия (например, хлеб из белой муки требует меньше энергии на переваривание, чем ржаной). Но первый шаг был сделан, и вся диетика теперь вращалась вокруг калорий, белков, жиров и углеводов.
Но беда была в том, что под полноценным питанием понимали только калорийные продукты, такие как мясо, зерновые, хлеб, молоко. А на овощи и фрукты как необходимую составляющую питания не обращали внимания (так и говорили – в них ничего полезного, только большое количество воды, нет концентрированного количества белков и углеводов). Все изменилось с открытием в 1911 году витаминов польским ученым Казимиром Функом. Он назвал витаминами невидимые микроэлементы продуктов питания. На основе его опытов с кормлением голубей очищенным и неочищенным рисом и лечения заболевших болезнью бери-бери с помощью отрубей был выделен витамин В, который помогал вылечить не только бери-бери, но и пеллагру. Очень скоро выделили витамин А – и опять в практических целях: переход на маргарин вместо масла вызвал почти эпидемию глазных болезней, и оказалось, что в маргарине нет витамина А. Рахит еще до этого лечили фосфором с рыбьим жиром, но теперь стали понимать, что это влияние витамина D в рыбьем жире, а фосфор тут ни при чем. Наконец, в 1937 году был выделен витамин C в виде аскорбиновой кислоты. Таким образом, стали отчетливо понимать: питание это не только калории, но и необходимые зачастую в самом незначительном количестве микроэлементы.
Большое влияние на изучение питания оказала физиология – первая российская нобелевская премия была получена И. П. Павловым именно за открытия в области физиологии питания («Лекции о работе главных пищеварительных желез» (1897); «Физиологическая хирургия пищеварительного тракта» (1902)). Его нобелевская лекция 12 декабря 1904 года посвящена как раз физиологии пищеварения. Павлов в ней говорит о процессе переваривания пищи как химической реакции под действием ферментов. Он также показал роль нервной системы в регуляции деятельности желудка (все знают его опыты со слюнными железами собак) и секреции желудочных желез. А. А. Покровский (1916–1976) разрабатывал теорию сбалансированного питания, постулировал, что в составе пищи должно быть 18 аминокислот, 12 витаминов, 16 минеральных веществ; он также определил оптимальное соотношение белков-жиров-углеводов как 1:1,3:4,6. Покровский также первым стал составлять пищевые рационы для разных групп населения в зависимости от профессии, условий труда, климата и т. д.
В теории сбалансированного питания не было места балластным веществам. Считалось, что в пище должна быть только польза. Но вскоре выяснилось, что, казалось бы, бесполезные балластные вещества играют важную роль в пищеварении. А рафинированные продукты могут наносить существенный вред. Теория сбалансированного питания (предписывающая есть только полезное и питательное) продвигала также идею функционального (элементного) питания, то есть искусственно составленной из полезных компонентов пищи. Казалось, что вскоре вся пища будет как у космонавтов, из тюбика – съел, и порядок. Но, как ни странно, эксперименты демонстрировали обратное: даже полностью сбалансированная и обогащенная витаминами и микронутриентами пища приносила мало пользы. Оказалось, что в питании человека незаменимы балластные вещества (например, пищевые волокна) – они мало участвуют в энергетическом обмене, зато правильно влияют на органы пищеварения и микрофлору. Так в развитие теории сбалансированного питания появилась теория адекватного питания А. М. Уголева (1926–1991), продолжавшего дело физиологии питания Павлова.
В работе «Пристеночное (контактное) пищеварение» (1963) Уголев утверждал, что микрофлора кишечника является необходимым элементом пищеварения. Оказывается, система обмена во многом определяется микрофлорой – собственно, это уже надорганизменная система, сформированная совместным функционированием человеческого организма и различных микроорганизмов. И. И. Мечников (1845–1916) считал, что микроорганизмы, выделяя токсины, только вредят пищеварению, что лучше бы желудочно-кишечный тракт держать в стерильном состоянии. И многие потом приняли эти представления как догму, но они оказались в корне неверны.
В 1980–1990-е годы в медицине и диетологии стали активно применяться абсолютно новые подходы, связанные с расшифровкой генома человека. Оказывается, разные популяции по-разному приспособлены генетически к тем или иным продуктам. Например, в Китае и Японии никогда не разводили коров (быки использовались как тягловая сила), поэтому китайцы и японцы, как правило, абсолютно не восприимчивы к коровьему молоку – вместо этого у них соевое молоко и творог. У них генетически нет фермента лактазы для расщепления лактозы (так называется единственный углевод в молоке – молочный сахар).
Также выявили генетические различия в скорости расщепления ферментами этанола у китайцев, вьетнамцев, японцев. Оказалось, что для коренного населения Юго-Восточной Азии характерно сочетание «быстрых» ферментов первого этапа с «медленными» ферментами второго этапа. В результате при приеме спиртного этанол быстро перерабатывается в токсичный ацетальдегид (первый этап), а его последующее удаление (второй этап) происходит очень медленно. Такой вариант метаболизма алкоголя приводит к тому, что при приеме тех же доз этанола концентрация альдегида в крови азиатов в 10–30 раз выше, чем у европейцев. [3]. Так постепенно появилась генетика питания (
В 1970-е годы и далее активно развивались социальные науки о питании – история, антропология, психология и социология питания. Они также рассматривали взаимосвязь питания и здоровья. Социологи показали, что питание – социально нормированная деятельность, человек считает, что полезно и что нужно есть только исходя из социально легитимизированных знаний. Антропологи выявили, что многие племена полностью отвергают некоторые полезные и необходимые им продукты питания, которые есть в изобилии в их регионе. Культура питания, а не потребность в пище определяет, что можно есть, а что нет. Так, и сегодня в противовес научной системе знаний о питании господствует псевдонаучная мифология о питании. Она и определяет в значительной степени, что ест современный человек и как он связывает питание со здоровьем.
Как правило, мифы о полезном и правильном питании берутся не из магии или религии (хотя кошерное или халяльное питание считается многими здоровым), а из устаревших научных представлений. Вот, например, миф о раздельном питании. В 1928 году Герберт Шелтон издал книгу «Правильное сочетание пищевых продуктов», где обосновывалось положение, что белки не сочетаются с углеводами; крахмал с сахаром; дыня со всеми продуктами (почему-то особенно не повезло дыне) и т. д. В представлении Шелтона, если поступает пища одного вида, то ферменты расщепляют ее более эффективно. Однако все медицинские исследования показывали, что процесс пищеварения гораздо сложнее, чем представлялся Шелтону, который окончил колледж физкультуротерапии (многие наши соотечественники тоже очень чутко прислушиваются именно к той диете, которую им рекомендует их тренер по фитнесу). Также широко распространены мифы о продуктах-«жиросжигателях»; о влиянии белковой пищи на возникновение рака (например, книга Колина Кэмпбелла «Китайское исследование»; современные данные статистики о заболеваемости онкологией в КНР показывают, что заболеваемость и смертность там выше, чем в РФ, например); о «шлаках» и необходимости избавляться от «зашлакованности» организма и т. д. Задача научной диетологии и социологии питания – противостоять распространению этого мифологического знания о питании.
Итак, мы показали, как развивались научные представления человечества о питании. Несмотря на существенные достижения, в понимании питания и его влияния на здоровье мы в значительной мере так и остались на уровне здравого смысла – что, наверное, не так уж плохо.
1. Гален Клавдий. О назначении частей человеческого тела. М.: Медицина, 1971. Также см.: Grant M. Galen on Food and Diet. L.: Routledge, 2000.
2. Ибн Сина. О явлениях, обусловленных тем, что едят и пьют // Абу Али ибн Сина Канон врачебной науки. М.: МИКО «Коммерческий вестник», 1993.
3. Козлов А. И. Гены и традиции питания.
Здесь мы рассмотрим, как менялись модели питания в истории общества и как эти изменения отражались на улучшении общественного здоровья. Каждая продовольственная революция приводила к существенному увеличению продолжительности жизни, а значит, меняла здоровье людей. Трудно сравнить по значимости эти революции: что важнее – неолитическая революция (переход от собирательства и охоты к земледелию и скотоводству) или революция глобализации XVI–XVII столетий, связанная с распространением американских продуктов? Однако можно определенно утверждать, что каждый раз такая революция увеличивала численность людей на планете в геометрической прогрессии. Сейчас нас более 7,4 млрд, а к 2050 году будет около 10 млрд. Как будет организована мировая система питания? Как она будет влиять на общественное здоровье? Об этом мы поговорим ниже. Но сначала некоторые общие определения того, что такое общественное здоровье и как оно связано с питанием.
Обычно медицинская наука определяет здоровье как отсутствие болезни, а с социологической точки зрения здоровье – это полное физическое, душевное и социальное благополучие. Именно так определяет теперь здоровье Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Здоровье определяется также и функционально – оно предполагает активное и полноценное участие человека в общественной жизни. Здоровье связано с понятием надежности функционирования человеческого организма, со способностью долгосрочно планировать свою жизнь и различные виды деятельности. С этой позиции функция питания в обществе – не только восполнение затраченной индивидом в процессе жизнедеятельности энергии (калорий), но обеспечение нормального и всестороннего функционирования индивида в общественной жизни. Правильное, нормальное питание не призвано максимизировать удовлетворение потребности в пище, а должно обеспечивать оптимальное функционирование человеческого организма, способного успешно адаптироваться к изменениям внешней среды.
Какие основные факторы обеспечивают индивидуальное здоровье? Генетика отвечает за 20 % здоровья, медицина – не более чем за 10 %, качество окружающей среды – 20 %, а оставшиеся 50 % – это образ жизни. Образ жизни, влияющий на здоровье, складывается из питания, физической и умственной активности, привычеки (вредных или полезных), личной гигиены, социальной активности и коммуникаций. Таким образом, питание не менее чем на 20 % отвечает за состояние здоровья индивида, особенно если учитывать вредные привычки питания – употребление алкогольной продукции и табака (который тоже считается пищевым продуктом). В современном обществе в целом господствует рациональное отношение к здоровью – мало кто считает, как в Средние века, что болезни – наказание за грехи человека. Здоровье и болезни объясняются комплексом естественных причин, большинство людей связывает питание и здоровье в единую систему. Однако проблема в том, что здоровье (особенно в России) не воспринимается как основная, базовая ценность, которую нужно беречь и сохранять. Соответствующее отношение и к питанию, обеспечивающему здоровье. Большинство населения вообще не задумывается, что они едят. Поэтому и ответственность за свое здоровье 20 % опрошенных перекладывают на других – на государство и медицину [1].
Различают индивидуальное и общественное здоровье. Эти понятия не противоречат друг другу, и чем выше уровень индивидуального здоровья, тем выше общественное здоровье, однако общественное здоровье не является простой суммой индивидуального здоровья всех членов общества. Общественное здоровье обладает интегральной характеристикой, собственной динамикой и существованием. Это здоровье не только индивида, но и общества в целом. Очевидно, что для разных групп населения здоровье будет различным; группы с более высокими доходами имеют, как правило, лучшие показатели здоровья, но чем значительнее неравенство групп в отношении здоровья, тем хуже будут абсолютные показатели здоровья и у привилегированных групп.
Интегральным показателем здоровья общества является средняя ожидаемая продолжительность жизни, но выделяют и вторичные показатели, такие как смертность общая и возрастная, рождаемость, показатели заболеваемости и распространенности болезней, показатели инвалидности и др. Вот для иллюстрации данные ВОЗ о средней продолжительности жизни в сопоставлении с показателями социального неравенства (коэффициент Джини, данные ООН): Япония – 83,7 года (коэффициент Джини 24,9); Швейцария – 83,4 года (33,7); Испания – 82,8 года (34,7). И в противоположность этому: Нигерия – 54,5 года (43,7); Непал – 69,2 года (47,2); Россия – 70,5 года (39,9). Хотя, конечно, взаимосвязь между социальными показателями и продолжительностью жизни не такая однозначная. Тем не менее уровень общественного здоровья будет определяющим для уровня индивидуального здоровья – нельзя быть абсолютно здоровым в больном обществе. Причем речь идет не только о массовых инфекционных болезнях (эпидемиях и др.), индивидуальное здоровье и при неинфекционных болезнях существенным образом зависит от общественного здоровья.
С этой позиции функция питания – обеспечение оптимального, сбалансированного состояния общественного организма. Если, например, воспроизводятся существенные различия в питании социальных групп, то состояние общественного организма не может быть оптимальным. Голод нарушает нормальное функционирование общественного организма, социальных норм и институтов, приводит к социальной дезинтеграции и общественным потрясениям. А вот избыточное питание отрицательно воздействует на индивидуальный организм, но не приводит к социальным потрясениям. Вместе с тем, ожирение становится не индивидуальной, а социальной проблемой, и обусловлено оно социальными факторами.
За последние 200 лет мирового социально-экономического развития был достигнут беспрецедентный уровень удовлетворения материальных потребностей людей. Достижения науки, техники, экономики таковы, что, казалось бы, проблема оптимального питания должна быть решена. Но оказалось, что в ХХ веке развитые страны, обеспечив нормальный уровень производства и потребления продуктов питания, сразу же оказались в ситуации избыточного потребления; маятник качнулся в другую сторону – от дефицита продуктов питания и болезней, связанных с ним, к избыточному потреблению еды и болезням, связанным с ожирением и избыточным весом (самый яркий пример – США и Великобритания). В XXI столетии с этой ситуацией в более острых формах столкнулись развивающиеся страны, самые яркие примеры – Египет, Арабские Эмираты, Тунис, Марокко, Турция.
В самом масштабном (128,9 млн чел.) исследовании индекса массы тела и ожирения выявлено, что число взрослых в мире, страдающих ожирением, увеличилось со 100 млн в 1975 году до 671 млн в 2016 году (390 млн женщин, 281 млн мужчин), а 1,3 млрд взрослых имели избыточный вес; показатели детского и подросткового ожирения увеличились с менее 1 % до 6 % среди девочек и 8 % среди мальчиков в 2016 году [2]. Таким образом, из 7 млрд населения на планете 670 млн человек страдают ожирением и 1,3 млрд имеют избыточный вес. В то же время почти 800 млн человек страдают от хронического голода, то есть не получают регулярно минимальный уровень калорий, необходимый для поддержания нормального образа жизни; 2 млрд людей страдают от проблем со здоровьем, связанных с дефицитом микронутриентов; 150 млн детей в возрасте до 5 лет отстают в росте вследствие неполноценного питания; особенно проблемы неполноценного питания детей характерны для Индии (данные ВОЗ [3]). Очень часто решение проблемы голода и неполноценного питания в развивающихся странах Азии и Африки сразу же, без остановки трансформируется в проблему ожирения и избыточного веса как детей, так и взрослых. В Африке с 2000 года число детей, страдающих ожирением, выросло на 50 %, в 2016 году половина детей с избыточным весом проживала в Азии. Основную причину ожирения и избыточного веса ВОЗ связывает с энергетическим дисбалансом – люди потребляют больше калорий, чем могут тратить, за счет роста потребления продуктов с высокой энергетической плотностью, за счет потребления продуктов с высоким содержанием жира и сахара. И происходит это из-за экономической доступности именно такого питания – неслучайно от ожирения и избыточного веса теперь в развитых странах больше страдают бедные, чем богатые. Дешевая пища, как правило, высококалорийна, насыщена жирами, обладает привлекательным сладким или соленым вкусом.
Какие болезни связаны с неправильным питанием? Прежде всего это сердечно-сосудистые заболевания (инфаркты и инсульты), которые сегодня являются главной причиной преждевременной смерти; гипертония, диабет, нарушения опорно-двигательной системы, остеопороз, переломы костей и заболевания суставов. ВОЗ, в отличие от наших органов здравоохранения, напрямую связывает также некоторые онкологические заболевания с нарушением питания (в т. ч. рак эндометрия, молочной железы, яичника, предстательной железы, печени, желчного пузыря, почек и толстой кишки [4]).
Население России также страдает от неправильного питания и связанных с ним болезней. Проблемы голода и недоедания были решены еще в период социализма в СССР в 1960-е годы, но тогда же, в эпоху дефицита стали формироваться и господствующие сегодня повседневные практики нездорового питания: не только избыточное потребление крепких алкогольных напитков, но и избыточное потребление калорий. Прежде всего за счет потребления большого количества быстрых углеводов (хлеб и макароны); за счет потребления мясных продуктов высокой жирности (колбаса и сосиски) и кондитерских продуктов («сладкое» стало синонимом «вкусного»). Не соблюдался и режим питания: советские люди зачастую не успевали завтракать, нередко пропускали обед и плотно ужинали. Еще больше практики нездорового питания распространились в годы рыночных реформ. Пищевое изобилие, вдруг появившееся благодаря рынку, приводило к неконтролируемому потреблению еды. Все люди с доходами выше среднего, как правило, отличались упитанной фигурой и лишними килограммами, потребовалось десятилетие, чтобы высший класс стал задумываться о физической активности и диете. В новом столетии избыточным потреблением калорий и полнотой стали отличаться как раз трудящиеся классы, а богатые стали больше уделять внимания здоровому образу жизни и правильному питанию. Однако проблема избыточного питания и связанного с ним ожирения не решена сегодня для всех классов российского общества. Наше эмпирическое исследование питания показало, что наши богатые питаются не лучше, а только больше, при этом не происходит качественного улучшения структуры питания. За счет этого формируются специфические заболевания и сохраняется относительно невысокий уровень ожидаемой продолжительности жизни.
1. Шабунова А.А. Здоровье населения в России: состояние и динамика. Вологда: ИСЭРТ РАН, 2010.
2. Abarca-Gómez L. et al. Worldwide trends in body-mass index, underweight, overweight, and obesity from 1975 to 2016: a pooled analysis of 2416 population-based measurement studies in 128·9 million children, adolescents, and adults // The Lancet, October, 2017.
3. ВОЗ: Неполноценное питание в центре внимания http://www.who.int/nutrition/pressrelease-FAOWHO-symposium-malnutrition/ru/
4. Ожирение и избыточный вес // Информационный бюллетень ВОЗ; Октябрь 2017 г.
История человечества – это в том числе и история питания. Она отражает постоянную смену господствующих моделей и способов питания. Я выделяю пять основных социально-экономических систем питания – первобытная; архаическая; античная; средневековая и современная. Исторически первая система питания основана на охоте и собирательстве. Палеолитическая революция в питании заложила ее основной принцип: максимальное разнообразие питания и всеядность; рацион питания человека складывался теперь не только из углеводов, как у всех приматов, но также из белков и жиров; пища подвергалась термической обработке, что значительно расширило пространство питания. Все это существенно улучшило здоровье общества (показатели роста у людей того времени почти современные) и повысило среднюю продолжительность жизни до 30 лет. Однако кочевой образ жизни (самый продолжительный в человеческой истории) не позволяет социальной структуре развиваться – нет ни социальных различий (первобытный мир вообще не знает разделения на богатых и бедных, свободных и несвободных, образованных и необразованных), ни городов, ни государства, ни письменности и литературы.
Неолитическая революция полностью поменяла систему питания, а за ней и всю социальную систему – люди перешли к сельскому хозяйству и оседлому образу жизни. Что сразу же ухудшило питание с точки зрения пищевого разнообразия и сбалансированности (мяса в рационе питания практически не стало), но зато позволило создавать запасы продовольствия в зернохранилищах и снизить риски возникновения массового голода. Продолжительность жизни заметно снизилась, зато увеличилась общая численность населения на планете – зерно позволяло на той же территории прокормить гораздо большее число людей, чем охота и собирательство. Появился новый специфический вкус – вкус к зерновым продуктам, но вряд ли именно он стал стимулом перехода к земледелию.
Этим вкусом определенно стал теперь соленый (поскольку для мясной пищи охотников не требовалось такое количество соли). Варварами стали считаться те народы, которые не знают соли. К такой пище требовалось и соответствующее питье – так появилось пиво, основанное на ферментировании зерна. Пиво прежде других заполнило нишу основных напитков человечества. Его пили в то время и взрослые, и дети. Первыми письменными источниками новой системы питания стали шумерские и египетские тексты. Из них мы точно знаем, что почти весь современный арсенал сельскохозяйственных культур и продуктов уже был известен тогда; из технологий производства было изобретено ирригационное земледелие; из экономических институтов – формирование государственных запасов и перераспределение продовольствия, что позволило говорить о более устойчивом снабжении продовольствием (в этом помогали также зарождающиеся рыночные механизмы торговли продовольствием). Способ производства продуктов питания архаического мира способствовал появлению новой цивилизации – не только деревень как постоянных поселений, но и городов, а в них горожан; а еще государства, храмовой культуры, письменности, литературы, живописи. Наконец, новой пище стала соответствовать усложняющаяся социальная структура. Так разве перемена в питании не способствовала трансформации социальных отношений?
Система питания Древнего мира (Греции и Рима) ближе к нам, чем к шумеро-аккадской культуре (хотя вкусы ее нам вряд ли будут понятны). Она достигает таких вершин гастрономии, на которые мы сегодня вряд ли поднимемся. В античной кухне вместо пива появилось и полностью вытеснило его виноградное вино. Именно за вином, виноградниками и оливковыми деревьями последует становление частной собственности (пока еще родовой). Земля более не перераспределяется, она принадлежит теперь не общине, а роду, поскольку урожай на виноградниках зависит от количества труда, вложенного семьей на ее участке земли (а для пшеницы всегда лучше перераспределение земли). Финикийцы, лидийцы и греки специально вводят в своих городах вместо института перераспределения институт рыночного обмена. Впервые создается рынок продовольствия, где еда покупается за деньги. И мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду не только как продукт потребления (с позиции потребительной стоимости), но и с точки зрения цены в денежном выражении. Появляется общественное разделение труда – город занят ремеслами и торговлей, а деревня обеспечивает его продовольствием. В связи с этим появляется новый социальный класс – торговцы с их новым видом собственности, движимой собственностью (товары, корабли, лодки, повозки, люди). За частной собственностью, рынками и торговлей следует особенное политическое устройство греческих городов – демократия.
Римляне создали развитую гастрономическую литературу, заложили основы кулинарного искусства, гастрономическая тема процветает и в визуальном искусстве (натюрморты). Все эти достижения будут вскоре безвозвратно утеряны в период Средних веков. Но напомню: империя могла бесперебойно кормить 50 млн человек. Разве это не драгоценное достижение античной системы питания?
Система питания средневекового Запада – настоящие крушение идеалов римской кухни. Поля зарастают лесом, опять как в эпоху палеолита возрождается охота, на столе преобладает дичь, поэтому потребление мяса выше всяких норм (особенно для знатных господ). Но Средние века не знают института государства, некому заботиться о распределении продовольствия, а рыночные обмены умирают еще раньше. Поэтому голод – частый гость в домах бедняков в Европе того времени. Еда в христианской традиции становится вдруг не благом и удовольствием, как раньше, а грехом. Монастыри утверждают продовольственный аскетизм как добродетель; питание подчиняется ритму церковного календаря – от постов к праздникам.
Европейцы после Крестовых походов, но также и благодаря соседям маврам знакомятся с кухней Востока. Так их вкусовые предпочтения вдруг смещаются в сторону пряностей – начинается такая погоня за перцем, шафраном, мускатным орехом и корицей, которой не было никогда до этого. Человек Средневековья стремился изменить естественный вкус продукта и напитков, трансформировать его, заместить искусственным – пряным вкусом и ароматом. Вскоре это безудержное стремление в Индию, к пряностям, приведет к настоящей пищевой революции – географическим открытиям XV–XVI веков и началу глобализации питания. Вот так впервые в истории вкус (к пряностям) станет настоящей движущей (производительной) силой и вскоре перевернет всю экономику Средних веков с ног на голову.
Эпоха Ренессанса открывает нам современную систему питания. Дело не столько в том, что Ренессанс вводит тарелку, вилку, скатерть и хорошие манеры за столом в противовес Средним векам, сколько в том, что новая страсть нарождающейся буржуазии (жителей городов) к пряному вкусу (и к деньгам – ведь пряности самый дорогой товар того времени) толкает итальянцев, испанцев и португальцев, а чуть позже голландцев и англичан на отчаянные морские предприятия. В поисках пряностей и денег они открыли совершенно новые продукты питания, которые коренным образом поменяли всю систему питания не только в Европе, но и во всем мире. Как капитализм начинается (а не заканчивается, вопреки Ленину) с империализма, так и современная система питания начинается (а не заканчивается) с глобализации. Глобальными продуктами в XVI–XVII веках становятся картофель, кукуруза, томаты, сахар, кофе, чай, рис и др. Во всех частях света теперь производят и потребляют практически одинаковые глобальные продукты: картофель из Америки захватывает Германию и Ирландию; кукуруза – Италию и Китай; перец чили – Индию и Корею; сахар из Индии перемещается в Америку; кофе из Африки – в Бразилию, делая ее надолго страной-производителем кофе; чай, как только становится дешевым благодаря морским перевозкам, завоевывает и Англию, и Россию. Бродель называет этот процесс распространения по всему миру американских культур (и обратное движение европейских и азиатских культур в Америку) настоящей продовольственной революцией. Правда, поначалу она не дает существенного улучшения питания – в эпоху абсолютизма в Европе массовый голод возвращается с известной регулярностью.
Век Просвещения рационализирует вкусы: теперь они больше уже не смешиваются, а наоборот – стремятся выделиться и отделиться друг от друга. Мясо теперь не может быть сладким, а конфета и пряник – острыми; сладкому место только в особых блюдах – десертах, а острому – в основных мясных или овощных блюдах. Пряные вкусы теряют свою притягательность, цениться начинает чистый, натуральный вкус продукта; в качестве приправ используются травы и разные соусы (майонез и др.). Распространяются продукты питания, предназначенные не для потребления калорий и утоления голода, а для удовольствий – табак и крепкий алкоголь, но также и сахар. Разве отделение и разделение вкусов не соответствует трансформации социальной системы, когда экономика отделяется от политики, а религия от государства? Разве это не один и тот же общий социальный процесс дифференциации?
Современная система питания пережила не одну, а две революции – если первая была связана с географическими открытиями и распространением по всему миру американских продуктов, то вторая связана напрямую с промышленной революцией и развитием капитализма как в сельском хозяйстве, так и в производстве и потреблении продуктов питания. Дело в том, что постепенно сельское хозяйство становится крупным индустриальным предприятием – у него на службе машины и механизмы, научные агротехнологии и биохимия, современные системы хранения, транспортировки и переработки продукции. Далее в игру вступает пищевая промышленность: продукты сельского хозяйства поступают в переработку на предприятия, массово производящие либо конечный продукт, готовый для потребления, либо полуфабрикат, который дома требуется приготовить. Все это огромные предприятия с развитым разделением труда, специализацией и высокой технологией, высочайшим уровнем переработки и обеспечения безопасности. Но сфера обмена продуктами питания не менее капиталистически развита: продовольствие в большинстве своем попадает на полки крупнейших сетевых гипермаркетов, а уже от них к конечному потребителю.
Но капитализм не был бы капитализмом, если бы он не захватил сферу потребления. Индустриализация подчиняет себе общественное питание – столовые и закусочные, кафе и рестораны. Во всей этой цепочке экономических отношений высокая эффективность и огромная экономия затрат, поэтому низкая цена, но большие обороты. Итак, что же отличает наше современное питание от питания в традиционных обществах?
Во-первых, питание, бывшее частным делом, стало общественным – мы отдали сферу производства, обмена, приготовления и потребления продуктов питания экономической системе, основанной на механизации и индустриализации, на разделении труда, на предпринимательстве и свободном рынке. Однако, как ни странно, именно такая современная экономическая система способствовала небывалому подъему в области производства и потребления продуктов питания. Конечно, есть и нерешенные проблемы: неравное распределение продовольствия; экологические катастрофы (низкие цены на продовольствие приводят к тому, что в развивающихся странах складывается экстенсивное развитие сельского хозяйства, леса вырубаются под сельскохозяйственные культуры и т. д.); однообразие питания – супермаркеты при всем изобилии продуктов формируют устойчивые привязанности людей к тем или иным продуктам, люди изо дня в день покупают и едят одно и то же; утрачивается культура домашнего приготовления еды и многое другое.
Во-вторых, в современном обществе питание становится символической практикой. Включается рациональность вместо желания (вводится количественное измерение еды – во всех рецептах блюд теперь написано, сколько того и сего в граммах следует положить); научное отношение к питанию заменяет религиозное – есть нужно теперь не то, что хочется, а то, что нужно – полезно и правильно. Еда теперь полностью отделяется телесно от человека, между ними встает культурный предмет – посуда, и потребность в питании обставляется различными социальными правилами этикета. В обществе пищевого изобилия люди хотят как-то ограничить эту потребность в питании, свести ее к минимуму, принести ее в «жертву» – но теперь не богам, а красоте – так, как мы ее понимаем, – идеалу стройности и спортивности. Количественное измерение, «математизация», относится теперь к собственному телу – его все время надлежит взвешивать.
В-третьих, изменилась структура питания: раньше все земледельческие общества предполагали в качестве основы углеводное питание, теперь основой будет считаться белковое питание. Это означает, что хлеб, бывший нашей основной пищей когда-то, стал просто закуской. И все же питание людей во всех странах далеко не сбалансированно; вместо мяса и рыбы люди предпочитают покупать сосиски и пельмени; вместо овощей и фруктов – конфеты и пироги.
В-четвертых, глобализация приводит к делокализации – мы едим продукты со всего света и вне зависимости от сезона. Представьте, сколько лишних средств тратится на транспортировку продуктов с другого конца планеты, причиняя ущерб экологии. Зато еда превращается в культурную практику, в способ знакомства с другими культурами. Так развивается этническая кухня и рестораны, что существенно расширяет горизонты нашей общей гастрономической культуры.
В-пятых, массовое производство, торговля и заведения фаст-фуда формируют массовые вкусы, которые далеки от стандартов правильного питания. Эти вкусы посредством рекламы навязываются потребителям, особенно подрастающему поколению, что не может не вызывать беспокойства; сферу рынка питания захватывают монополии. Все это означает, что современная система питания сама по себе не формирует здорового питания – достаточно посмотреть на тенденцию увеличения доли людей с избыточным весом, а значит, задача рационализации питания и гастрономического культпросвета все еще стоит на повестке дня.
В-шестых, в современной социальной системе еда и особенно вкус становятся значимыми маркерами социального статуса (например, если аристократии статус гарантирован по рождению, то для буржуазии еда – один из немногих способов воспроизводить свой статус). С помощью питания современная социальная система воспроизводит и закрепляет социальные различия классов. Бедные, средний класс и богатые едят разное (а вот у шумеров или в гомеровской Греции, например, одно и то же, но, как ни удивительно, в этом современная Россия очень близка шумерам), и у каждого социального слоя формируются свой собственный вкус и собственная телесность (вкус класса соответствует телу класса).
В-седьмых, современная система питания изменяет структуру вкуса. В первобытном обществе господствуют естественные вкусы; в древности – стремление достичь гармонии стихий и баланса вкусов; в Средние века – желание замещать вкусы или придать блюду искусственный цвет (золотой, с помощью шафрана); сегодня мы ценим чистый вкус продукта, не смешиваемый с другим. Вкусы классифицируются, дифференцируются, отделяются друг от друга и не смешиваются.
В-восьмых, во всех системах питания режим необходимого соединяется с режимом удовольствия. Мы хотим (не слушая шаманов, проповедников и диетологов) не просто поесть, а есть вкусно – с удовольствием. Но в современной системе вкус к излишнему перевешивает вкус к необходимому (это касается господствующего сладкого вкуса); Стремление к режиму удовольствия проявляется в выборе напитков (чай, кофе, вино, водка, а теперь еще – кока-кола) и в пристрастии к одному особенному пищевому продукту – табаку (только дым становится настоящим удовольствием, и никто не жует и не нюхает табак, как когда-то раньше). Все же это необычная система и структура вкусов – к возбуждающим, тонизирующим, поддерживающим, успокаивающим напиткам и веществам.
Итак, история питания показывает нам: социальная жизнь общества если не определяется, то уж точно существенно зависит от того, что мы едим, как мы производим, распределяем и обмениваем продукты питания. Историю питания нельзя рассматривать и трактовать только как историю отдельных продуктов; история питания – это смена сложных и комплексных социальных систем питания, которые неразрывно связаны со способом хозяйствования и экономикой.
Какие теоретические конструкции помогают нам осмысливать все это богатство исторических фактов о питании человечества? Какие теории, категории, концепции, законы, тенденции, методы составляют социальную науку о питании?
Философы Древней Греции впервые с научной точки зрения пытались определить, что представляет собой еда. Их не устраивало только описание ее качеств и свойств. Какие структурные элементы, какая сущность еды скрывается за ее внешним проявлением? И вот у Аристотеля пища соединяет в себе бушующие стихии – воздуха, воды, огня и земли. В их особом сочетании, в балансе и гармонии стихий полезность пищи для человеческого организма. Парацельс в XVI веке решительно отбросит эту квадригу стихий, утверждая, что еда состоит из соли, ртути и серы. А потом уже ртуть и серу заменят на молекулы белков, жиров и углеводов. Но смысл методологического подхода прежний: еда по своим внешним качествам противоположна ее внутренней сущности, поэтому методологическая задача науки – проникнуть сквозь видимую оболочку пищи к ее реальному метафизическому содержанию. Аристотель также ставит фундаментальный вопрос о соотношении человека и еды: питается ли человек подобным или противоположным? И приходит к выводу, что одна из основных способностей человека в процессе питания – превращать противоположное в подобное, это и есть в философском смысле само питание. Это обмен между организмом и окружающей средой; способность поддержания жизни; превращение неживого в живое. Тем самым, как утверждал потом С. Н. Булгаков, именно через питание человек ежедневно воссоздает свое единство с миром, приобщается к «плоти мира», определяя свою фундаментальную сопричастность с ним. Так постепенно складывался метафизический подход к пище; еда получает определение как философская категория.
Философы древности также стали трактовать пищу как моральную категорию, переводя ее в плоскость добра и зла. Платон, глядя на увлечение современников в Афинах гастрономией, кулинарией, поварами и заморскими продуктами, утверждал, что нельзя придавать еде большее значение, чем она того заслуживает. Есть для удовлетворения потребности – это нормально, но есть только для удовольствия – безумие, нарушение всех моральных законов. От этого один шаг до тирании, предупреждал нас Платон. Так еда получает не только этическое, но еще и политическое измерение (и действительно, мы видим на примерах ХХ века, что еда в тоталитарных режимах всегда получает политическую репрезентацию). Римские стоики еще категоричнее осуждают роскошь в еде, поскольку, подчиняясь желанию гастрономических удовольствий, человек теряет самую важную моральную способность – способность самоконтроля. Пища ничего не имеет общего с добродетелью, утверждает Сенека.
Еще более бескомпромиссное моральное суждение о еде у христианских философов: вкушая пищу сверх необходимого, совершаешь не просто грех, а смертный грех, говорит Фома Аквинский. А вот голод – сознательное ограничение во время поста – наоборот, является добродетелью. Но в отличие от иудаизма христианские философы отрицают сакральный характер самой пищи – она не может быть чистой или нечистой по своей природе. Остается один шаг, который сделают протестантские богословы, чтобы вообще освободить еду от религиозного содержания. Лютер недвусмысленно заявляет: Богу вообще нет дела, что вы там едите. И, наконец, в XVII веке у Декарта появляется абсолютно рационализированное (практически естественно-научное) отношение к питанию и еде. Питание как естественный процесс зависит от естественных причин – от климата и почвы, утверждает в XVIII веке Монтескье. А Гегель в XIX столетии определяет социокультурный характер потребности в питании, разрушая миф о ее «природной непосредственности». Итак, философия определяет этическое, политическое и культурное измерение пространства питания. Но еще нет политэкономического, антропологического и социологического подхода к еде. Посмотрим, что нового в анализе питания предлагают эти науки.
Классическая политическая экономия определяет национальное богатство («богатство народов») не в денежных средствах, а в обычных предметах потребления, и прежде всего в пище. Она предлагает нам теорию стоимости и цены на продукты питания, теорию абсолютной и дифференциальной ренты; считает частную собственность на землю и рыночные условия хозяйствования основными экономическими механизмами эффективного обеспечения населения продовольствием; она закладывает основы формирования статистики питания и отраслевых экономик производства продуктов питания. Именно политэкономия питания XVIII века поставила вопрос голода как предмет теоретического исследования; это направление успешно развивается и в современной международной политической экономии. В целом политэкономия питания формирует экономический метод исследования производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания.
Антропология питания, изучая пищевые обычаи, традиции и поведение примитивных обществ, представляет питание как институционализированный процесс. Даже самые примитивные племена имеют застольные обычаи и манеры; у них есть верования, связанные с едой, и разнообразные пищевые запреты – табу; существуют раздельные понятия голода и аппетита, эмоций и удовольствий, связанных с едой. Сама еда получает символическое, сакральное значение; всякая пища – жертва богам, а значит, она должна быть чистой; процесс принятия пищи – определенный ритуал. С позиции методологии функционализма антропологи видят в пище средство социализации индивида – через социальную практику питания индивид примитивного общества соединяется с группой, приобщается к ее культуре и тем самым воспроизводит свою идентичность.
Социология питания, как и антропология, трактует питание как социальный процесс, но фокус переносит на социальную дифференциацию. Потребление продуктов питания и напитков, считал Торстейн Веблен, выступает как демонстративное потребление. Оно уже не просто служит удовлетворению потребности в пище, а воспроизводит и закрепляет социальные различия. Еда становится маркером социального положения. Также и вкус служит источником формирования границ социальных групп. Не только высшие классы создают понятие «хорошего вкуса» для фильтрации всех желающих проникнуть в их пространство (например, новых богатых), но и все другие классы создают свое собственное социальное пространство вкуса. Тем не менее питание не только разделяет людей, но и объединяет их. Георг Зиммель считает, что совместная трапеза (и процесс коммуникации, ее поддерживающий) имеет огромную социализирующую силу; при всей разности своих интересов люди находятся в одном поле удовлетворения этой всеобщей потребности в питании, они подчиняются единым социальным нормам, упорядочивающим процесс питания (регулярность подачи блюд, этикет, застольные манеры).
Питание выступает самым интересным примером социального действия: это действие, обусловленное смыслом – продуктам питания всегда придается некоторый (порой вполне мифологический) смысл, отражающий вкус продукта и его полезность. Это действие, ориентированное на другого человека и на общество в целом, всегда социально регламентировано – что, сколько и когда можно есть, как есть, что говорить при этом. В питании как социальном действии соединяются воедино все четыре типа действия, определенные Максом Вебером: питание – это целерациональное действие (современный человек всегда рационально рассчитывает стоимость продуктов и стремится разумно экономить, почти всегда обозначен бюджет, выделяемый на питание, хотя вполне возможно, что он часто нарушается), питание рационально (и даже счетно – в калориях) оценивается с точки зрения пользы; питание – ценностно-рациональное действие, в нем есть приверженность вкусу, вопреки, может быть, стоимости продукта или его полезности; зачастую питание – традиционное действие, совершая которое, индивид просто следует исторически установленной традиции, может, и не понимая ее смысл (например, в современной российской кухне в одном блюде не сочетаются мясо и рыба – это долгая традиция православных постов, о которой никто и не вспоминает сегодня, но разделение мяса и рыбы остается); и очень часто питание или выбор продуктов – это аффективное действие, индивид следует мимолетному желанию, поддается чувству и ест совсем не то, что планировал или что считается правильным и полезным.
В структуралистской социологии еда выступает не просто как набор продуктов – это образы и знаки, определенный способ поведения; потребляя нечто, современный человек этим обязательно нечто обозначает. Ролан Барт объясняет нам, что еда – это система коммуникации. Единицами этой системы коммуникации являются не сами продукты, а смыслы и свойства, придаваемые продуктам; еда постепенно теряет в значении своей предметной сущности, но все больше трансформируется в социальную ситуацию (например, кофе-брейк). Через потребление определенных наборов продуктов питания человек выражает свое собственное «Я», репрезентирует себя и общается с другими. Еда и ее приготовление получают особое общественное внимание и место в медийном пространстве, рестораны и кафе становятся не просто институтами общественного питания, а некоторой автономной социальной системой, которая отражает знаковую деятельность, а не удовлетворение потребности в еде. Знак становится первичным фактором, а еда – вторичным для современного человека.
Итак, социология питания предлагает нам целый набор теоретических методов для анализа еды: позитивизм, функционализм, понимающий метод, структурализм и постструктурализм. Еда здесь представлена как социальная практика, как социальный институт, как знак и система коммуникации.
Может ли социальная наука о питании быть прикладной? Мы попытались на основе достижений социальной теории питания рассмотреть взаимосвязь здоровья и питания в современном мире. Здоровье – это не просто отсутствие болезней, как считает медицина, а всестороннее социальное благополучие людей. Индивидуальное здоровье непосредственно связано с социальным – не получится быть полностью здоровым в больном обществе. Общественное здоровье не складывается исключительно как сумма индивидуального здоровья всех членов общества; оно обладает интегральной характеристикой, собственной динамикой и существованием. Общественное здоровье зависит от многих факторов: уровня и качества медицинских услуг, качества окружающей среды, уровня психологического стресса, генетически наследуемых факторов, степени физической активности, социальных проблем и др. Но более всего здоровье зависит от питания – от того, что мы едим каждый день, от наших пищевых привычек (в том числе и вредных), получивших институционализированное выражение, то есть ставших социальной нормой.
Здоровье, как и питание, – это социальное явление. Поэтому социальная теория питания говорит нам о том, что недостаточно победить вредные привычки и нерациональное питание на индивидуальном уровне, необходимо, чтобы общество противостояло распространению неправильного и нездорового питания. Значит, избыточный вес и ожирение, все основные болезни с ними связанные, – общественное заболевание, а не только индивидуальное. Лечить нужно больное общество, а не только отдельных индивидов – так мы поможем гораздо большему числу людей и справимся с фундаментальными социальными причинами заболевания (а не с его единичными проявлениями). Например, для увеличения средней продолжительности жизни в России – а это один из основных комплексных показателей общественного здоровья – нам «всего лишь» надо противостоять распространению двух пищевых продуктов: крепкого алкоголя и табака. Так снизится преждевременная смертность мужчин (у нас постоянно курят и выпивают 50 % мужского населения). Однако как непросто это сделать! Тем не менее если такие общественные цели не будут поставлены и не будет никакой государственной программы, то и результатов в деле совершенствования общественного здоровья ожидать не приходится.
Сказанное выше не означает, что человек не несет никакой ответственности за свое собственное здоровье (как раз россияне очень любят перекладывать ответственность за свое здоровье на медицину или государство – так считает почти пятая часть населения). На индивидуальном уровне необходимо осознание важности рационального отношения и к здоровью, и к питанию. Но главным фактором для этого станет формирование общей культуры здорового образа жизни и питания. Для этого, конечно, надо избавиться от господствующего представления о том, что экономическое развитие и распространение рыночной системы хозяйствования автоматически приведет к улучшению питания, а оно в свою очередь – к улучшению здоровья. Этот миф прочно укоренен как в сознании простых людей, так и государственных деятелей: «нам бы денег побольше, все проблемы бы решили». Без всякого сомнения, рыночное хозяйство и индустриальная система помогли преодолеть в мировом масштабе массовый голод и недостаточное питание (напомню, только в Китае от нищеты за последние 20 лет смогли избавить 800 млн человек) – это очень важно, поскольку болезни голода гораздо страшнее, чем болезни изобилия. Но как только решается проблема голода, она сразу же переходит в проблему избыточного и несбалансированного питания – сегодня 1,3 млрд взрослых на планете имеют избыточный вес. Этому способствуют те же самые институты современной экономической системы – индустриализированное сельское хозяйство, пищевая промышленность с высокой степенью переработки продуктов питания, сетевые гипермаркеты, фаст-фуд. Дешевая и доступная пища, как правило, калорийная, с высоким содержанием жира, сахара и соли; от нее больше страдают бедные, чем богатые.
Что надо изменить в питании россиян, чтобы добиться улучшения общественного здоровья? Прежде всего, привлечь их внимание к проблеме неправильного питания, поставить для них задачу формирования рационального отношения к своему питанию. А это в свою очередь означает, что нужно показать несбалансированность питания.
Если человечество в целом начинается с кухни, как учил нас Клод Леви-Стросс, то российское население успешно опровергает этот тезис. Наши сограждане не сумели сохранить свой культурный капитал – высокую культуру советской домашней кухни (пусть это и было во многом вынужденно, но наши бабушки проявляли чудеса кулинарного мастерства в условиях дефицита). В России 25 % всех школьников не обедают в столовых, потому что там плохо готовят.
Однако подводя итоги, стоит отметить, что сегодня мы питаемся определенно лучше, разнообразнее и качественнее, чем когда-либо. Еда в наши дни становится не только и не столько удовлетворением потребности в питании, сегодняшняя еда – это социальная практика, способ взаимодействия, элемент культуры, и пространство обмена ценностями (но все же не философский поиск истины – как было у греков). Можно утверждать, что еда стала высоким искусством – искусством кулинарии. Наконец, еда становится рациональной деятельностью, поскольку все считают калории, оценивают содержание белков, жиров и углеводов. Еда ускользает из-под власти чувственного, превращаясь в моральную конструкцию. Мы уже едим не то, что хочется, а то, что положено – что должен есть разумный человек. Это мифология в определенном смысле, как и религиозные пищевые запреты (табу в первобытном обществе или посты в христианстве), потому что диетология воспринимается в повседневной практике еды как некоторый миф. Как и прежде, мы твердим, что надо правильно сочетать белки («белковый скелет питания»), углеводы, витамины и ограничивать жиры и сахар. А почему? Ответ примерно такой же, как и у римлян и греков, которые искали баланс огня, воды, воздуха и земли.
Работа над этой книгой была бы едва ли возможна, если бы не помощь моих коллег по кафедре экономической социологии СПбГУ в проведении эмпирических исследований (О. А. Никифоровой, О. А. Тарановой, Т. Е. Ковальской, Р. В. Карапетяна) и моих студентов (С. Самбур, И. Сабирова и др.) Мои аспиранты, Цзинь Цзюнъкай и Глеб Чернов, – настоящие соавторы этой книги. Выражаю им сердечную благодарность и очень надеюсь на продолжение совместной работы. Понимаю, что задача создания социальной теории питания и гастрономической экономики только обозначена в этой работе, пока едва намечены ее контуры, но вместе мы обязательно эту задачу решим.
Отзывы и комментарии присылайте, пожалуйста, по адресу: пл. Растрелли, 1, Санкт-Петербург, 191124, или по электронной почте te.kovalski@gmail.com.