Книга Apici excerpta a Vinidario («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием») дошла до нас в единственном манускрипте VIII века1, называемом Codex Salmasianus, по имени открывшего его в XVII веке французского филолога Клода де Сомеза, латинизированное имя которого было Клавдий Сальмазий. Текст этого манускрипта в начале XX века издал немецкий исследователь Макс Им2. Критическое издание текста Винидария вышло в 1969 году и было подготовлено американским филологом-классиком Мэри Милхем3. Новое исследование и издание «Апициевского корпуса», в состав которого входят Apici decem libri de re coquinaria и Apici excerpta a Vinidario, осуществлены американскими исследователями Кристофером Грококом и Селли Грейнджер4. Сочинение Винидария было переведено на русский язык историком-медиевистом Николаем Гореловым и опубликовано в его книге «Закуска для короля, румяна для королевы»5. Однако Николай Горелов не успел закончить свою книгу из‑за преждевременной кончины, и издательство опубликовало те материалы, которые были им написаны. Поэтому переводы текстов кулинарных книг остались без комментариев, а сами переводы иногда нуждаются в редактировании, порой весьма существенном.

Предлагаемый перевод на русский язык выполнен автором по латинскому тексту электронной версии издания Мэри Милхем: Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria et Excerpta a Vinidario conscripta / Ed. M. E. Milham. Leipzig: Teubner, 1969 // Bibliotheca Augustana versio electronica: Ulrich Harsch, 2000.

Кратко о приправах 6, которые следует иметь дома, чтобы не было недостатка в пряностях: крокус, перец, имбирь, лазерпиций, листья нарда, ягоды мирта, кост7, гвоздика, колос индийского нарда, addena8, кардамон, колос нарда9.

Из семян следующие: мак, семена руты, ягоды руты, ягоды лавра, семена укропа, семена сельдерея, семена фенхеля, семена лигустикума, семена эруки, семена кориандра, кумин, анис, петрушка, тмин, сезам.

Из сухих [приправ] следующие: корни лазерпиция, мята, непета, сальвия, [листья] кипариса, душица, можжевельник, лук10, зернышки11 тимьяна, кориандр, пиретрум, [листья] цитрусового дерева, пастернак, аскалонский лук, корни ситника, укроп, полей, циперус, чеснок, бобы12, майоран, инула, сильфий, кардамон.

Из жидких [приправ] следующие: мед, дефрутум13, кароэнум14, пиператум15, пассум16.

Из орехов следующие: крупные лесные орехи, ядра орехов пинии, миндаль, авелланские орехи17.

Из сухофруктов следующие: дамасские сливы, финики, подсушенный виноград, гранаты.

Все это положи в сухое место, чтобы они не утратили свой аромат и качества.

Начинается оглавление:

I. Малая каккабина. II. Жидкая каккабина. III. Офеллы в гаруме. IV. Жареные офеллы. V. Офеллы по-другому. VI. Офеллы «гаратон». VII. Рыба скорпион с репой. VIII. [Соус] для любого вида жареной рыбы. IX. Также [соус] для жареной рыбы. X. [Соус] для запеченной рыбы. XI. Рыба oenoteganon. XII. Сардины. XIII. Также рыба oenoteganon. XIV. Барвены в укропе. XV. Барвены по-другому. XVI. Мурены или речные угри, или же барвены. XVII. [Соус] для лангустов и раков. XVIII. [Соус] для вареной рыбы. XIX. Блюдо из морских языков с яйцами. XX. Поросенок в кориандре. XXI. Поросенок, сваренный в вине. XXII. Поросенок в собственном бульоне. XXIII. Поросенок, посыпанный тмином. XXIV. Поросенок oxyzomus. XXV. Поросенок в лазерпиции. XXVI. Поросенок в бульоне. XXVII. Просто ягненок. XXVIII. Козленок в лазерпиции. XXIX. Дрозды aponcomenos. XXX. Горлицы. XXXI. Соус для куропатки.

Заканчивается оглавление.

I. Малая каккабина 18 Положи различные вареные овощи, а между ними [кусочки] цыпленка, если пожелаешь, добавь ликвамена19 и оливкового масла и доведи до кипения. Разотрешь немного перца и листья нарда и смешаешь с этой растертой смесью яйца, затем размешаешь.

По-другому: [возьмешь] растертую смесь, в которую положишь каккабину. Итак, разотрешь листья нарда, сколько необходимо, вместе с кервелем, с одной и четвертинкой ягоды лавра, половиной кочешка вареной капусты и листьями кориандра, и разведешь в собственном бульоне. Затем доведешь до кипения на горячем пепле и через час выльешь в васкулум20, затем смешаешь с пряным вином и так подаешь.

II. Жидкая каккабина Положишь мальвы, порей, свеклу или кочешки капусты, дроздов, а также фарш из цыплят, свиной или куриный копадий21 или другое [мясо], что у тебя есть под рукой. Разотрешь перец и лигустикум, смешаешь с двумя фунтами старого вина, одним фунтом ликвамена, одним фунтом меда и небольшим количеством оливкового масла. Попробовав, затем хорошо перемешав, положи в кастрюлю и вари на малом огне. Когда сварится, добавишь один секстарий молока, затем вылей в кастрюлю яйца, разведенные в молоке, как только загустеет, подаешь.

III. Офеллы 22 в гаруме23 Положишь офеллы на сковороду, добавишь одну либру ликвамена, столько же оливкового масла, немного меда и так поджаришь.

IV. Жареные офеллы Тщательно очистишь [мясо для офелл], положишь на сковороду. Жаришь с эногарумом24. Затем, поперчив, с этим же эногарумом подаешь.

V. Офеллы по-другому [Если] жарить в ликвамене, то следует их полить медом и подавать горячими.

VI. Офеллы «гаратон» 25 Лазерпиций, имбирь, кардамон и смешаешь с одним ацетабулом26 ликвамена все эти перетертые [травы] и в этом сваришь офеллы.

VII. Рыба скорпион с репой Варишь в ликвамене и оливковом масле, когда наполовину сварится, достанешь мокрую вареную репу, порезанную на маленькие кусочки, отожмешь руками так, чтобы не осталось влаги. Далее, репу вместе с рыбой и с большим количеством оливкового масла доведешь до кипения. Когда закипит, разотрешь кумин, половину от его количества ягод лавра, а для цвета положишь крокус27. Для загустевания добавишь рисовый отвар, польешь сверху и так подаешь. Добавишь немного уксуса.

VIII. [Соус] для любого вида жареной рыбы Делаешь так: разотрешь перец, семена кориандра, корень лазерпиция, душицу, руту, кариоту28, польешь сверху уксусом, оливковым маслом, ликваменом, добавишь дефрутума. Это все перемешаешь, выложишь в кастрюлю и поставишь на огонь. Когда [соус] станет горячим, польешь им сверху [рыбу], поперчишь и подаешь.

IX. Также [соус] для жареной рыбы Делаешь так: разотрешь перец, лигустикум, ягоды лавра, кориандр, размешаешь с медом, ликваменом, вином, пассумом или кароэнумом. Варишь на малом огне, добавишь рис для загустения и подаешь.

X. [Соус] для запеченной рыбы Разотрешь перец, лигустикум, сатурею, сухой лук, зальешь уксусом, добавишь кариоту, укроп, яичные желтки, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло, дефрутум, все это вместе перемешаешь.

XI. Рыба oenoteganon 29 Поджаришь рыбу, разотрешь перец, лигустикум, руту, свежие приправы, сухой лук, добавишь оливковое масло, ликвамен и подаешь.

XII. Сардины Делаешь так: разотрешь перец, семена лигустикума, душицу, сухой лук, сваренные вкрутую яичные желтки, уксус, оливковое масло. Все это вместе перемешаешь и польешь этим [сардины].

XIII. Также рыба oenoteganon 30 Любую свежую рыбу вымоешь, положишь в кастрюлю, нальешь оливковое масло, ликвамен, вино, положишь пучки порея и кориандра, и пусть варится. Разотрешь перец, душицу, лигустикум, и пучки порея и кориандра, которые ты сварил, разотрешь и выложишь содержимое на сковороду, чтобы загустело. Когда хорошо загустеет, поперчишь и можешь подавать.

XIV. Барвены в укропе 31 Делаешь так: почистишь рыбу, помоешь и положишь в кастрюлю (patina). Добавишь оливковое масло, ликвамен, вино, положишь пучки порея и кориандра и поставишь вариться. Положишь в ступку перец и разотрешь, добавишь оливковое масло и немного уксуса, смешаешь с вином из подсушенного винограда32, выльешь на сковороду (caccabus) и доведешь до кипения. Добавишь крахмал для загустения. Польешь этим рыбу. Сверху поперчишь.

XV. Барвены по-другому Почистишь, помоешь, положишь в кастрюлю. Нальешь оливковое масло, ликвамен, вино, [положишь] в бульон (coctura) пучок порея и кориандра, поставишь на огонь вариться. Разотрешь перец, лигустикум, душицу, добавишь собственного соуса (jus suus) [со сковороды], разбавишь вином из подсушенного винограда, добавишь крахмал для загустения, а затем выльешь на сковороду. Поперчишь и подаешь.

XVI. Мурены или речные угри, или же барвены Готовишь так: почистишь, аккуратно выложишь на сковороду. Положишь в ступку перец, лигустикум, душицу, мяту, сухой лук, зальешь вином, добавишь половину ацетабула ликвамена, одну третью часть [от этого объема] меда, немного – всего лишь кохлеар33 дефрутума. Затем следует этим соусом залить поджаренную [рыбу] так, чтобы соус полностью покрывал ее.

XVII. [Соус] для лангустов и раков Разотрешь перец, лигустикум, семена сельдерея, польешь уксусом, ликваменом, яичным желтком и, все размешав, чтобы получилась единая консистенция, подаешь.

XVIII. [Соус] для вареной рыбы Разотрешь перец, лигустикум, семена сельдерея, душицу, польешь уксусом, добавишь орешки пинии, в необходимом количестве кариоту, мед, уксус, ликвамен, горчицу. Размешаешь, и можно кушать.

XIX. Блюдо из морских языков с яйцами Почистишь, выпотрошишь и выложишь [морские языки] в кастрюлю, нальешь ликвамен, оливковое масло, вино, [положишь] пучок порея и семя кориандра и поставишь вариться. Разотрешь немного перца, душицы, польешь полученным бульоном, добавишь десять сырых яиц, разведешь до единой консистенции и выльешь сверху на морские языки. Поставишь кастрюлю на медленный огонь, чтобы довести до готовности. Когда будут готовы, поперчишь.

XX. Поросенок в кориандре Деликатно поджаришь поросенка. Смесь молотых специй сделаешь так: разотрешь перец, укроп, душицу, зеленый кориандр, смешаешь с медом, вином, ликваменом, оливковым маслом, уксусом и дефрутумом. Все это разогреешь и перемешаешь, посыпешь подсушенным виноградом, орешками пинии, порезанным луком и так подаешь.

XXI. Поросенок, сваренный в вине Возьмешь поросенка, почистишь и варишь его в оливковом масле и ликвамене. Когда сварится, положишь в ступку перец, руту, ягоды лавра, ликвамен, пассум или кароэнум и старое вино. Все это перетрешь, перемешаешь, выльешь в медную сковороду, положишь туда поросенка [и готовишь].

XXII. Поросенок в собственном бульоне Сваришь [поросенка], но прежде, чем его вынимать, добавишь крахмал для загустения, затем выложишь на блюдо и подаешь.

XXIII. Поросенок, посыпанный тмином Забитого накануне молочного поросенка сваришь с солью и укропом и замочишь в очень холодной воде, чтобы он приобрел белизну. Затем возьмешь зеленые приправы: тмин и немного пулея, а также сырые яйца и мелко нарезанный лук, все [перемешаешь] и выложишь сверху [на поросенка], добавив одну гемину ликвамена, один фунт оливкового масла, один фунт пассума, и так подаешь.

XXIV. Поросенок oxyzomus 34 Аккуратно разделаешь поросенка и положишь в пряный соус, приготовленный следующим образом: положишь в ступку 50 горошин перца, сколько нужно меда, 3 сухие луковицы, немного зеленого или сушеного кориандра, гемину35 ликвамена, один секстарий36 оливкового масла, одну гемину воды, все перемешаешь в кастрюле, положишь в нее поросенка, доведешь до кипения и варишь, постоянно помешивая, чтобы загустело. Если же станет мало этого бульона в кастрюле, то добавь гемину воды, так сваришь и так поросенка подаешь.

XXV. Поросенок в лазерпиции Разотрешь в ступке перец, лигустикум, тмин, смешаешь с небольшим количеством кумина, со свежим лазерпицием и корнем лазерпиция, зальешь уксусом, добавишь орешки пинии, кариоту, мед, уксус, ликвамен, приготовленную горчицу. Смешаешь все с оливковым маслом и польешь этим [поросенка].

XXVI. Поросенок в бульоне Положишь в ступку перец, лигустикум или укроп, кориандр, руту, ягоды лавра и разотрешь. Добавишь порей и зальешь ликваменом, пассумом или небольшим количеством меда, добавишь немного вина, но достаточное количество оливкового масла. Когда сваришь, добавишь для загустения крахмал.

XXVII. Просто ягненок Из освежеванного ягненка сделаешь маленькие копадии. Тщательно промоешь, положишь в кастрюлю, добавишь оливковое масло, ликвамен, вино, порей, мелко нарезанный кориандр. Когда начнет кипеть, тщательно перемешивай, [а когда будет готово] – подаешь.

XXVIII. Козленок в лазерпиции Хорошо вычищенные кишки козленка наполнишь перцем, ликваменом, лазерпицием и оливковым маслом и внутрь козленка положишь, хорошо зашьешь и как бы целого козленка будешь запекать. Когда запечется, добавишь в ступку руту и ягоды лавра. Подняв козленка и дав возможность стечь соку, польешь собственным соком и так подаешь.

XXIX. Дрозды aponcomenos 37 Разотрешь перец, лазерпиций, ягоды лавра, смешаешь с кумином, гарумом и этим нафаршируешь через горло дрозда и перевяжешь нитью. И сделаешь следующий раствор, в котором его сваришь: оливковое масло, соль, вода, укроп и луковица порея.

XXX. Горлицы Разрежешь, тщательно вычистишь, разотрешь перец, лазерпиций, нальешь немного ликвамена, погрузишь в это горлиц, чтобы они это впитали, и так поджаришь.

XXXI. Соус для куропатки Разотрешь в ступке перец, сельдерей, мяту и руту, польешь уксусом, добавишь кариоту, мед, уксус, ликвамен, оливковое масло. Все вместе сваришь и подаешь.

Закончилось краткое описание блюд.

Сочинение De observatione ciborum в первый раз было издано в 1870 году немецким филологом-классиком Валентином Розе во втором томе Anecdota graeca et graecolatina: Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem Francorum (de observatione ciborum) / Ed. V. Rose // Anecdota graeca et graecolatina. Berlin, 1870. Vol. 2. P. 65–98. Отдельное издание этого текста Валентин Розе осуществил в 1877 году в Лейпциге: Anthimi De observatione ciborum. Epistula ad Theudericum regem Francorum / Ed. V. Rose. Lipsiae: Teubner, 1877. Второе издание было сделано американским профессором Ширли Говардом Вебером: Anthimus. De observatio ciborum / Ed. H.Sh. Weber. Lugduni Batavorum: Brill, 1924. Третье издание De observatione ciborum было подготовлено в 1928 году швейцарским филологом-классиком Эдуардом Лихтенаном, оно было переиздано в 1963 году в серии Corpus medicorum Latinorum: Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula / Edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Leipzig; Berlin, 1928. Переиздание: Berlin, 1963 (Corpus medicorum Latinorum 8, 1). Третье, новое издание этого сочинения, подготовленное итальянской исследовательницей Паулой Паолуччи, вышло в 2003 году: Anthimi epistulae de observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum Concordantiae / Ed. P. Paolucci. Hildesheim: Olms, 2003.

Перевод на русский язык: Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб.: Азбука-классика, 2008. С. 107–120.

Предлагаемый ниже перевод выполнен автором с издания: Anthimi De observatione ciborum. Epistula ad Theudericum regem Francorum / Ed. V. Rose. Lipsiae: Teubner, 1877.

Как следует вкушать различную пищу, чтобы она хорошо усваивалась и чтобы сохранить здоровье, не только от заболеваний желудка, но и болезней всего тела человека, рассмотрение этого [вопроса] для Вашего благочестия в соответствии с предписаниями авторов [медицинских книг] я попытаюсь Вам изложить, заботясь прежде всего о пользе, ведь здоровье в первую очередь зависит от соответствующей пищи, то есть если пища будет правильно приготовлена, то она хорошо усвоится организмом, если же плохо – тогда будет тяжесть в желудке и [во всем] животе, она вызывает непереваренные соки и едкое [жжение], приводит к отрыжке и [образованию в почках] камней. Кроме этого, в голову также поднимаются пары и от желудка бывает сильный жар. Также из‑за этого происходят болезни живота, или же [начинает] подташнивать и вызывает рвоту, когда желудок не может переварить сырую пищу. Если же пища правильно приготовлена, пищеварение будет хорошим и приятным и это будет способствовать хорошему настроению. В этом заключается основа здоровья, и если это станут соблюдать, то не понадобятся никакие лекарства.

Подобным образом необходимо подходить и к напиткам, которые должны соответствовать пище. Так, если же выпить больше, [чем следовало бы], и к тому же очень холодных напитков, то охлажденный желудок ничего не переварит, а это порождает заболевания и то, о чем мы говорили выше. Все же приведем пример: когда при строительстве дома смешивают известь и воду в соответствующей пропорции, чтобы раствор был плотным, то строительство будет успешным, если же больше воды, то ничего не получится. Так и в пище или напитке следует соблюдать пропорции. Ведь, как мы выше уже говорили, здоровье в первую очередь зависит от хорошо приготовленной и хорошо переваренной пищи.

Если же кто скажет: «Если же человек, находящийся в путешествии или же совершающий дальний путь, то как он может соблюдать это [предписание]?» На это я отвечу: «И там, где есть очаг, и там, где он отсутствует, необходимо соблюдать вышесказанное; ибо если возникнет необходимость есть мясо или другую сырую пищу, то не в чрезмерности, а умеренно». О том, что больше того, что необходимо, древние говорили: «Все в избытке вредно». Что же касается питья, то если кто, спеша на работу верхом на лошади, выпьет больше, то у него будут проблемы на скаку лошади, а в животе у него будет значительно хуже, чем от избытка еды.

Но, может быть, мне скажут: «Почему другие народы едят сырое мясо с кровью и здоровы?» И хотя они, впрочем, следует сказать, не совсем здоровы, к тому же они сами делают себе лечение: когда им плохо, они делают себе прижигания желудка и живота и других мест, так же как делают прижигание взбесившейся лошади. Но тем не менее я укажу причину этого [их видимого здоровья]: они едят только однообразную пищу, как волки, и едят в небольшом количестве, потому что у них нет ничего, кроме мяса и молока, и от скудости своей пищи кажутся здоровыми. И еще дело в питье, иногда оно у них есть, а иногда нет его в течение длительного времени, и считается, что сама нехватка питья способствует их здоровью.

Но мы, питающиеся различной пищей, различными деликатесами и различными напитками, должны так следить за собой, чтобы не было в этом излишнего изобилия, и в большей мере заботясь о здоровье, вкушать немного. Если кто-либо действительно любит есть какую-либо пищу, то он должен прежде позаботиться о том, чтобы она была хорошо приготовлена, а уже другую пищу следует есть немного, чтобы то, что он съел сначала, принесло ему пользу и хорошо переварилось.

Поэтому необходимо внимательно относиться к тому, что нам предложено [кушать], с упованием на Божественное величие и Господа нашего Иисуса Христа, от милости Которого зависит не только продолжительность нашей жизни, но и здоровье. Поэтому мы рассмотрим, насколько позволяют наши познания, свойства различных продуктов питания и как их следует употреблять в соответствии с предписаниями разных авторов [медицинских книг].

Следует есть хорошо заквашенный белый пшеничный хлеб (panis nitidus), не пресный, но хорошо пропеченный, а там, где есть очаг, то хлеб следует печь каждый день, потому что такой хлеб лучше усваивается. При этом если тесто не поднимется, то в желудке появляется тяжесть. Этот хлеб качественнее ячменного хлеба, который лучше насыщает, однако ни сам ячменный хлеб, ни отвар из него не очень хорошо усваиваются. Действительно, белый пшеничный хлеб (panis masclaris) лучше насыщает и лучше усваивается.

Природа ячменя влажная и холодная, а отвар из его мякины обладает слабительным действием. Чтобы ты мог в этом убедиться, свари необжаренный ячмень в воде, и ты увидишь, как из него вытечет очень обильный сок.

Говядину для употребления в пищу можешь приготовить на пару и сварить в содинге1 или же в бульоне (juscellum), тогда ее сначала следует залить одной водой, а затем достать и варить в другой чистой воде, сколько потребуется, не добавляя воды, а когда мясо сварится, зальешь полбуккуляра2 самого крепкого уксуса, а затем положишь головки лука-порея и небольшое количество пулегия, корень сельдерея или фенхеля и варишь один час, а затем добавишь меда в объеме половины объема уксуса для тех, кто любит послаще, и так варишь на медленном огне, часто поворачивая горшок руками, чтобы бульон (jus) с мясом хорошо проварился. Затем разотрешь 50 горошин перца, кост и колос нарда и того и другого половина солида, гвоздику в количестве веса одного тремисса3. Все это хорошо разотрешь в глиняной ступке, добавив немного вина, и, когда все это будет хорошо перемешано, положишь в горшок и хорошо перемешаешь, и пусть немного постоит на огне, чтобы, прежде чем горшок будет снят с огня, мясо отдало бульону свои свойства (virtus). Смотря что имеется, мед, или сапа4, или кароэнум5, то кладут что-нибудь одно из этого, как указано выше, и следует варить не в буккуляре (bucculare), а в глиняном горшке, так будет вкуснее.

Баранина же, если ее часто кушать, то ее можно готовить как в обычном бульоне, так и в качестве жаркого, но поджаривать ее нужно на некотором расстоянии от огня. Ибо если [держать] близко к огню, то мясо подгорает снаружи, а внутри остается сырым и приносит больше вреда, чем пользы. Однако, как я уже сказал, поджаривать баранину нужно долго и основательно, потому что из нее выходит запах, а когда мясо поджаривается, его следует обмазывать пером, смоченным в вине с солью.

Ягнятину, если пожелаешь, лучше всего кушать или приготовленной на пару, или сваренной в бульоне, можно также из нее сделать жареные шарики.

Оленину вкушают вареной или приготовленной на пару, но лишь изредка ее можно так готовить. Жареная оленина хороша, если олень молодой, если же старый – то мясо будет жестким. Конечно же, подходит мясо олененка и дикого козленка, и лучше, чтобы мясо было свежее.

Что касается мяса кабана, то чем оно свежее, тем оно легче, его следует кушать вареным, а если его жарить, то нужно держать его вдали от огня и чем дольше его жарить, тем оно будет легче и лучше для пищеварения. Свиную корейку желательно кушать жареной, потому что она подходит для жарки, но, чтобы она лучше приготовилась, ее следует прокалывать палочкой, смоченной в соленой воде, и, когда мясо отвердеет, его можно уже кушать, но все же лучше, если мясо обмакнуть в чистую соль. Ликвамен6 же использовать [вместо соли] категорически запрещаем.

Молочного поросенка самым подходящим [способом приготовления] будет – это сварить его в бульоне или зажарить на плите, но не на большом огне, чтобы он не подгорел, а лучше его приготовить как бы на пару, для чего предварительно на час положить мясо в оксимель7, который готовится следующим образом: смешивается две части меда и одна часть уксуса, и [эта смесь] варится в глиняном горшке, и этим оксимелем поливают мясо, когда едят.

Говядина, если мясо нежное, то она подходит в пищу. Это мясо кушают вареным или приготовленным на пару, но если кому-то нравится, то его можно кушать и жареным, но тогда его нужно долго прожаривать на очаге. Однако это мясо не очень хорошо усваивается. Засоленное же мясо коровы, то есть говядина, не подходит для готовки, если нет необходимости его есть, так как жир стекает с солью с мяса и мясо становится сухим и плохо прожаренным.

Если зайцы молодые, то их следует кушать со сладким перцем, добавив немного гвоздики и имбиря, коста, колоса нарда и листьев нарда. Зайца следует кушать, он также полезен и при дизентерии, а его желчь, смешанную с перцем, можно использовать при боли в ушах.

О том, как лучше есть сало, которое очень любят франки, я расскажу далее. Если сало жарить в течение часа, как окорок, то жир будет капать в очаг и сало станет сухим, так что всякий, кто его скушает, будет страдать, ибо это не только не помогает, но также порождает плохое настроение и вызывает несварение желудка. Если же есть сало вареное и остывшее, оно лучше помогает, регулирует желудок и хорошо переваривается. Но его нужно хорошо проварить.

Что касается окорока, то его нужно хорошо проварить. А кожу окорока не едят, потому что она непригодна для пищи.

А жареное сало есть не следует, ведь оно достаточно вредно. Жир сала, на котором жарят какую-либо пищу или овощи, в том случае, когда нет оливкового масла, не причиняет вреда; но жарить на нем все же нецелесообразно.

Что же касается сырого сала, которое, как я слышал, имеют обыкновение кушать господа франки, то достойно удивления, кто указал им на это лекарство, которое делает излишними все прочие лекарства. Они едят его сырым, ибо оно очень полезно и как лекарство является причиной их хорошего здоровья. Оно действует на их органы пищеварения как хорошее лекарство, и, если у них есть какие-нибудь недуги кишечника или прямой кишки, оно исцеляет их. И если завелись глисты, то оно изгоняет их. Ибо сырое сало также смягчает желудок, и, что самое главное, франки благодаря этой пище здоровее других [народов]. В качестве хорошего примера, чему можно верить, как мы сказали, можно привести следующее: все раны, как снаружи, так и внутри тела, или причиненные оружием, то к ним усердно прикладывают толстый кусок сала, и оно очищает рану от гниения и исцеляет ее, а также оно может принести пользу кишечнику, как мы говорили выше. Вот какая польза от сырого сала, то, что врачи пытаются лечить лекарствами или настойками, а раны заклеивать пластырями, то франки лечат салом.

Полезнее всего пить пиво (cervisa) или медовую настойку (medus) и полынную настойку алоксинум (aloxinum)8, потому что пиво, которое хорошо приготовлено, хотя и охлаждает, оказывает благотворное и полезное действие, как и ячменный отвар (tesana)9, который мы готовим другим образом. Также и хорошо приготовленная медовая настойка на основе хорошего меда очень полезна.

Не рекомендуется есть свиные почки целиком, но только их боковые части, поскольку они пригодны для питания и хорошо перевариваются. Почки же [целиком] ни одного животного не едят.

Что касается кишок быков или баранов, то авторы [медицинских книг] рекомендуют кушать только те, которые плотные; причем вареные, а не жареные. Свиная матка очень хороша, но только вареная. Свиное вымя хорошо, как жареное, так и вареное. Полезны вареные нежные коровьи кишки. Иногда мы позволяем съесть сало в фарталии10.

Жареная свиная печень целиком совершенно не полезна ни здоровым, ни больным, однако здоровые, если захотят, могут кушать ее, мелко нарезав и выложив на железную решетку с толстыми прутьями, полив или оливковым маслом, или жирным соусом, и поджаривать на теплых углях таким образом, что они остались полусырыми, и их кушают горячими с оливковым маслом, солью, посыпав сверху мелко нарезанным кориандром.

Из птиц – откормленные фазаны и гуси, у них грудка годится. Однако полезнее те, у которых мясо только белое. Заднюю часть их не едят, она отягощает желудок, потому что тучность этого места не природная, а откормленная.

Курицы или жирные цыплята, но которых специально не откормили, также полезны, в зимнее время их следует забивать за два дня, а в летнее время – накануне вечером. Лучше кушать уже зрелых [цыплят]11, особенно их грудки и крылышки, потому что они лучше насыщают соки и кровь. Здоровым людям можно кушать и задние части птиц, и, в принципе, и все остальное. Авторы [медицинских книг] стремятся определить, какие части разных видов [птиц] наиболее [ценятся] людьми, предающимися [гастрономическим] наслаждениям и вкушающими разнообразные яства, об этом у них изложено, особенно что касается людей ослабленных. Если же среди различных блюд, из которых составлен обед, одно будет неподобающим и сырым, то оно сведет на нет другие остальные хорошие блюда и не позволит желудку хорошо переварить обед. Вышеупомянутые птицы, хорошо сваренные в бульоне, полезны, если же, будучи забитыми за час, будут пропарены, а также хорошо проварены, то они тоже хороши, но также полезны и поджаренные, хотя жарить их следует тщательно и на некотором удалении от огня.

Что касается павлинов, особенно тех, что постарше, то их забивают за пять или шесть дней до готовки, чтобы мясо было хорошо выдержанным, и нужно положить их в вино или просто сварить в бульоне, и можно кушать, а в бульон положить немного меда и перца, когда он будет уже готов. Молодых павлинов или павлинов с более нежным [мясом] забивают за один или два дня до готовки.

Общеизвестно, что из диких птиц горлицы, которых откармливают в домашних условиях, хуже всех, потому что у них негодное мясо и они вызывают разлитие черной желчи, разве что кто-нибудь иногда вкушает их по своему желанию.

На лугах же произрастает чемерица, которая по-латыни называется veratrum, ее выискивают и едят горлицы, как говорят наши авторы [медицинских книг]. Если же кто-то поймает дикую горлицу, которая содержит в себе эту съеденную ранее [ядовитую] траву, и съест ее, то он подвергается большой опасности и это даже может привести к смерти, в лучшем случае к расстройству желудка или же к такой сильной рвоте, что перекашивает часть лица, словно кто-то дал ему яда. В этом я сам убедился в свое время, будучи в своем краю12: в поместье два крестьянина однажды съели пойманных [горлиц], которые наелись этой травы, и у одного из них был столь сильный кровавый понос, что он находился в такой опасности, что даже был при смерти. Лечение в этом случае заключается в том, чтобы постоянно давать им пить старое вино и теплое оливковое масло, чтобы смягчить действие этого яда.

Авторы [медицинских книг] утверждают, что скворцы любят и едят траву цикуту больше, чем другие травы, поэтому те, кто съел скворца, оказались в тяжелом состоянии.

Мясо журавлей можно есть лишь изредка и по желанию, потому что их черное мясо вызывает разлитие черной желчи.

Хороши куропатки, особенно их грудки, отварные, а не жареные. Особенно они полезны тем, кто страдает кровотечением желудка или дизентерией. Их хорошо отваривают в чистой воде без всяких приправ, и, по возможности, не следует добавлять ни соли, ни оливкового масла, лишь положить один пучок кориандра и сварить с ним. Грудку едят без соли, если кто-то не может без соли, пусть обмакнет в соль.

Дикие голуби не полезны. Из домашних голубей для здоровых и больных лучше и полезней птенцы голубей, как вареные, так и хорошо прожаренные. Когда их жарят, то их слегка обмазывают рассолом.

Воробьев, которые разводят в питомниках, особенно их птенцов хорошо кушать как жареными, так и вареными. Пестрые мухоловки и другие виды мелких птиц с белым мясом или же иные птицы с нежным мясом полезны и хорошо перевариваются. Иногда едят грудки уток и их более нежных [утят]. Хороша птица, называемая аветарда13, но я полагаю, что она здесь не водится.

А исиций14, приготовленный из курицы или цыплят, должен быть скорее нежным, чем жестким, для этого в него кладут больше яйца, ибо, если он будет жестким, он не переварится, а вызовет расстройство желудка; но если он будет более нежным и хорошо сделанным, то он станет источником полезных соков.

Блюдо, по-гречески называемое афрат (afratum), а на латинском языке спумей (spumeus)15, готовится из мяса цыпленка и яичного белка, при этом кладется много белка, таким образом, чтобы образовалась пена над этим афратом, но сначала готовится бульон, в который добавляется оксигарум16, бульон наливается в миску и туда выкладывается этот афрат кучками, наподобие холмиков, миска ставится на угли, и на пару этого бульона готовится этот афрат, миска ставится в середину миссория17, афрат поливают небольшим количеством неразбавленного вина и меда и едят кохлеаром или упругой новелой18. Однако мы обычно добавляем в это блюдо также хорошую рыбу или же морских гребешков, потому что они великолепны и водятся у нас в изобилии19. А из этих почищенных гребешков делают шарики наподобие снежных комочков.

Что же касается куриных яиц, то их лучше кушать сваренными «в мешочек»20, но, прежде чем съесть, нужно немного посолить. Если же кто постится, то пусть их ест сколько может, это лучше укрепит тело, чем любая другая пища, как для здорового человека, так и больного. Другие же предпочитают яйца [вареные], но яйца следует класть в теплую воду или лучше в холодную воду и варить на медленном огне или же нагревать, поставив воду с яйцами на угли, чтобы тепло медленно проникало внутрь яйца. Если же их бросить в кипящую воду, то белок свернется, а желток не прогреется, яйцо останется неготовым и вкушающему его причинит вред. А если яйца будут приготовлены таким образом, как я сказал выше, то они хорошо усвоятся, и все же повар всегда помешивает их [при варке] лопаткой. При этом свежие яйца лучше. Действительно, сырые яйца кладут в энпису21; однако используют только желтки. Ибо сырой белок, не полностью проваренный, вызывает расстройство желудка, и он совсем не помогает, а скорее вредит. Поэтому следует избегать сырого белка, а жидкий желток более полезен для организма, как учат авторы [медицинских книг].

Гусиные яйца более подходят для здорового человека, даже и сваренные «в мешочек», а их сырой белок также вредит организму. Яйца фазана также хороши, но куриные яйца лучше.

Все виды грибов – тяжелая и трудноперевариваемая [пища], но майские грибы22 и трюфели полезнее других грибов.

Из рыбного рациона, из рыб, которые водится в этих краях, то форель и окунь подходят больше других рыб.

Рыба щука также хороша; ее лучше готовить во взбитом яичном белке, так она становится нежной, а не жесткой, и, таким образом смешанная с белком, она не причиняет вреда.

Говоря об эзоксе23, то его следует кушать, когда он свежий, если же несколько дней полежит, то вредит желудку, особенно если рыба соленая, она вызывает тяжесть в желудке и вызывает дурное настроение. Но кожу жареного эзокса совершенно определенно не едят, потому что она очень вредна.

Камбала и морской язык относятся к одному и тому же виду. Они очень вкусные и хорошо усваиваются, будучи сваренными в соленой воде с оливковым маслом. Эта рыба также хорошо подходит и для больных.

Угри же, рождающиеся в остром гравии или в каменистых местах, лучше тех, которые рождаются в местах грязных или илистых. Жарить их следует порезанными на части на вертелах24, тогда они более полезны, чем вареные и жареные, так как если во время обжаривания их смачивать рассолом, то их мясо становится более твердым.

Молодые форели, эти маленькие рыбки, как запеченные, так и зажаренные, подходят на закуску (in fastidio). Теконами называются молодые моллюски эзокса. Что касается рыбы осетр, то мясо его более плотное. Здоровые люди могут его есть. Миноги25 не должны предлагаться ни здоровым, ни больным людям, потому что они имеют плохое мясо и черную желчь, к тому же они вызывают вредную и болезненную черную желчь, питают черную кровь и порождают плохое самочувствие. Любую рыбу следует есть свежей; ибо если рыба пахнет, то может причинить весьма серьезный вред.

Мясо морских гребешков следует варить или запекать в своих раковинах, а затем готовить из них блюда, они полезны как здоровым, так и больным, однако при условии, если они свежие.

Устриц же, если есть желание, можно употреблять, но не часто, так как они обладают холодной и флегматичной [природой]. Если же их запекать, то лучше, чтобы они оставались закрытыми в раковинах. Если же кто ест их сырыми, то пусть, вынув из раковины, кушает их чистое мясо, срезав то, что свисает вокруг мяса. Если же кто съест устрицы, которые неприятно пахнут, то другого яда ему уже не понадобится.

Что касается овощей, то мальва, свекла и порей подходят [для пищи] всегда: и летом и зимой, но капусту лучше кушать зимой, так как в летние дни – вызывает разлитие черной желчи.

С латуком дело обстоит иначе, его едят сразу после сбора, но если пройдет два или три дня или больше, то его используют лишь в случае необходимости.

Индивий действительно хорош, как свежий, так и вареный, причем как для здоровых, так и для больных. Что касается свежего эндивия, то его на один день выставляют на солнце и едят в сыром виде. Репа очень хороша. Вареные репы едят с солью и оливковым маслом или варят вместе с мясом или салом, а для вкуса в бульон добавляют уксус.

Отваренный пастернак очень хорош, есть его следует (с солью и оливковым маслом), он улучшает мочеиспускание, если же пастернак есть жареным, то его следует сначала замочить в горячей воде.

Спаржа весьма хороша, как огородная, так и полевая, она способствует мочеиспусканию, если в горячей воде замочить спаржу, корень сельдерея или немного корня фенхеля, немного кориандра или мяты и оставить эту смесь на час, а затем ее в горячем виде пить, добавив вина. Спаржу нельзя ни в коем случае варить, потому что она теряет свои полезные свойства и вкус, в свежем виде она сохраняет свои качества и ее следует кушать с солью и оливковым маслом.

Сельдерей, кориандр и укроп или молодые побеги порея смешивают и добавляют в любое блюдо, но так, чтобы порей оставался немного жестким.

Тыквы можешь предлагать в пищу редко и только здоровым людям, потому что у них холодная природа. Однако у нас принято, что тем, у кого горячка, мы даем их без других охлаждающих средств. Вареные нежные тыквы с удовольствием скушаешь с солью и оливковым маслом, они также умеряют жар.

Хотя огурцов здесь сейчас нет, но когда они будут, то семена их, находящееся внутри, принимают при заболеваниях почек, так как авторы [медицинских книг] рекомендуют добавлять семена огурца в лекарственные препараты при заболеваниях почек.

Дыни, если они хорошо созрели и их внутренняя мякоть смешана с семенами, то лучше их кушать в сыром виде, однако если [сделать из их сока] поску26, как делают некоторые, и смешивают ее с пореем и так употребляют, то это вполне годится. Однако поска совсем не подходит тем, у кого заболевания почек или мочевого пузыря, потому что уксус враг почкам и мочевому пузырю и он вреден также и для печени.

Лебеда полезна как здоровым, так и больным.

Редис очень полезен как здоровым людям, так и флегматикам, однако, чтобы он как следует созрел, нужно собрать его за пять и более дней до употребления в пищу, потому что если редис кушать только что собранный с грядки, то он, как правило, приносит вред.

Чеснок также полезен флегматикам или тем, у кого «холодный» желудок, а особенно он хорош в дальней дороге, ведь он дезинфицирует воду. Но у кого заболевание почек, тем следует принимать его понемногу.

[Всем видам] лука [присуща] влажность27. Но лук-шалот [из всех] значительно лучше.

Что касается зерновых, то ячменный отвар (tesana), который готовят из ячменя те, кто умеет его готовить, вкусен и полезен как здоровым, так и больным лихорадкой.

Из ячменя также получается замечательное блюдо, которое мы, греки, называем альфита (alfita), на латинском же языке – полента (polenta)28, готы на варварском языке называют ее фенея (fenea). Эта полента, смешанная с горячим вином, является действенным лекарством, ее, хорошо перемешав, берут полный кохлеар и пьют понемногу, она действенно помогает при болезнях желудка и питает. Она также чудесно помогает при дизентерии, ее, хорошо смешанную с подогретым неразбавленным вином, по одному кохлеару принимают натощак, или же на рассвете, когда пропоет петух, или же дают ослабленному больному, но так, чтобы, приняв это лекарство, он не принимал сразу никакой другой пищи, пока оно не переварится. Мы обыкновенно даем это тем, у кого лихорадка, разбавляя ее чистой теплой водой и делая ее не густой, а жидкой. Она подходит в качестве пиши в постное время, [особенно] в период Великого поста, и ее нужно запивать горячей водой, потому что она и укрепляет желудок, и питает.

Целые бобы, хорошо сваренные как в бульоне, так и с оливковым маслом, приправленные солью, подходят лучше [для пищеварения], чем измельченные бобы, потому что измельченные вызывают тяжесть в желудке.

Цицер29, если хорошо сварен, так, чтобы он полностью разварился, то его хорошо заправить оливковым маслом и солью, он полезен для почек. Но если он сырой, я не рекомендую есть его даже здоровым людям, потому что он вызывает сильнейшее вздутие живота, а также несварение и расстройство желудка.

Чечевица должна быть хорошо вымыта и хорошо проварена в чистой воде. Затем следует слить первую горячую воду и налить другую горячую воду в достаточном, но небольшом количестве. Затем варить на малом огне на углях. После того как она сварится, добавить уксуса для вкуса, а также молотую специю, которая называется сумах (rusiriacus). Взять полный кохлеар сумаха и посыпать ею чечевицу, когда она еще на огне, затем хорошо перемешать. Потом снять с огня и можно кушать. Чтобы улучшить вкус, нужно еще добавить во время варки во второй воде полный кохлеар хорошего оливкового масла (oleum gremiale) и один или два кориандра с корнями, но не молотого, а целиком, и немного соли. Это прибавит вкуса.

Коровий горох (fasiolum) вкусный, даже сушеный, но он должен быть хорошо проварен.

Лавровый лист нельзя есть, кроме как по необходимости, потому что он совершенно не переваривается, и если его есть – то с уксусом.

Что касается риса, а именно хорошо проваренного риса, то он полезен, а если же он будет сырым, то вреден. Помогает также рис и при дизентерии. Прежде чем его кушать, его хорошо проваривают, сначала варят в чистой воде, а когда он начинает кипеть, воду сливают, заливают козьим молоком. И горшок с рисом ставят на угли и варят на малом огне, чтобы он приобрел единую консистенцию, и его кушают без соли и оливкового масла горячим, а не холодным.

Просо (milium), или, как его еще называют, паниций (panicium), применяют в тех же случаях, что мы сказали о рисе, особенно при дизентерии; просо сначала толкут в чистой горячей воде, а когда зерно начинает крошиться, его варят в воде, а затем таким же образом, как мы сказали о рисе, заливают козьим молоком и также на малом огне варят.

Природа люпина горячая и сильная, но, будучи сварен, его природа становится легче и прохладнее.

Белый и черный цицер очищает желудок, особенно тот цицер, что мясистый, он способствует мочеиспусканию и питает, а сладкий цицер вызывает мочеиспускание и опорожнение.

Что касается остальных овощей, то, если они вареные, их следует кушать по мере необходимости, если же они сырые, то они весьма вредны. Ибо, как я уже сказал выше, молотые бобы довольно тяжелы.

Для больных дизентерией готовят козье молоко следующим образом: кладут круглые камни в очаг, а затем эти раскаленные камни опускают в молоко, не ставя его на огонь; когда оно закипит, вынув камни, кладут в него нарезанные маленькие кусочки испеченного белого и хорошо заквашенного хлеба и ставят на малый огонь обязательно в глиняном горшке, а не в медной кастрюле; и вот, когда закипит, пусть эти кусочки хлеба едят ложкой, и это исцеляет, потому что эта пища насыщает. Если же эти больные будут пить чистое молоко, то, наоборот, погибнут и едва ли выживут.

Что касается молока, то оно полезно для здоровых людей, если кто хочет пить сырое молоко, то пусть смешает его с медом, или с вином, или с медовой настойкой (medus); а если из этого вышеперечисленного ничего нет, то пусть положат немного соли, и тогда оно не свернется внутри; ибо если кто-то примет молоко в чистом виде, то у некоторых людей оно сворачивается в печени и желудке и обычно причиняет вред. Если же выпить парного молока, то, напротив, это выпитое горячее молоко не причинит вреда. Но и парное молоко лучше пить, если с ним смешано немного меда, или вина, или медовой настойки, а если кто-то захочет из осторожности, чтобы доили корову, или козу, или овцу в его присутствии, то пусть смотрит, чтобы сосуд, [в который сливают молоко,] был сделан из глины и хорошо обожжен и чтобы, после того как подоят, молоко бы не остыло, а нужно пить его теплым. Также и для тех, кто страдает заболеванием легких, это очень полезно: когда выпьет коровье либо козье молоко, то следует лечь на спину, чтобы оно действовало вокруг легких; а молоко, смешанное с медом, помогает еще лучше.

То же касается и свежего сливочного масла, его следует принимать тем, кто страдает заболеванием легких, но само сливочное масло не должно иметь в себе соли. Ибо если в нем есть соль, то оно причиняет еще больший вред. Но если оно чистое и свежее, а также смешано с небольшим количеством меда, то пусть немного его проглотит и ляжет на спину, тем не менее мы сказали, что оно подходит для тех больных с заболеванием легких, у которых болезнь не затяжная; но если поражены легкие и они выделяют гной, то таким больным это не годится.

Что касается [молочного продукта], по-гречески называемого оксигала (oxigala), который на латинском языке называется мелкой (melca), то есть сквашенное молоко, то авторы [медицинских книг] утверждают, что оно полезно для здоровых людей, потому что не свертывается в желудке; однако и ее следует смешать либо с медом, либо, если имеется в наличии, – с хорошим оливковым маслом (oleum gremiale).

Сыр, как говорят, не только больным, но и здоровым вреден, особенно вреден тем, у кого заболевания печени или почек, или селезенки, потому что он свертывается в почках и от этого образуются камни. Свежий и нежный сыр, но только не соленый, подходит для питания здоровым людям; однако даже и совсем свежий сыр лучше обмакнуть в мед. Тому же, кто ест жареный или вареный сыр, другой яд уже не понадобится, потому что сыр полностью лишится жира и станет чистым камнем, ведь, будучи вареным, он утратит полностью жиры и станет как соль. Если же кто хочет в этом удостовериться, пусть сварит сыр, вынет и даст ему остыть, и он станет совершенно как камень или соль. Точно так же и жареный сыр, принятый внутрь, что он может произвести, кроме как образование чистых камней?

Пшеничная мука тончайшего помола (simela) также вредна здоровым людям, однако необходима при дизентерии, потому что она производит кровь, для этих больных ее готовят следующим образом: в козьем молоке ее варят на углях, подобным же образом делают сливочное масло.

Айва хороша и особенно полезна при дизентерии, при которой происходит кровотечение в течение длительного времени. Готовить ее следует таким образом: разрезанные крестом [плоды] нужно хорошо сварить в глиняном горшке в чистой пресной воде и кушать. Можно и по-другому: запекать, чтобы плоды долго находились под золой, и кушать с медом, так они эффективнее улучшают пищеварение.

Сладкие яблоки, хорошо созревшие на дереве, полезны, но кислые яблоки вредны, только сладкие подходят здоровым и больным людям, а также и сладкие груши, хорошо созревшие на дереве, но твердые и кислые причиняют большой вред.

Сладкие и хорошо созревшие сливы, а также обычные персики или персики с твердой мякотью (duracina), полностью созревшие на дереве, или вишни или другие виды фруктов, если они созрели на дереве, полезны. Но если они собраны недозрелыми и размякли в течение нескольких дней, то мы их считаем гнилыми, а не спелыми, потому что, когда их едят, они выделяют внутри [желудка] гнилую влагу.

Шелковица, садовая или лесная, наиболее подходит здоровым и больным, но она также должна полностью созреть на своем дереве или кусте. Смоквы хороши, но и они должны быть полностью созревшими.

Каштаны вареные или запеченные хороши, но в сыром виде они плохо перевариваются. Лесные орехи вредны в том случае, если их смешать с каким-либо другим видом пищи.

Миндаль хорош; причем более горький полезен для больных с заболеванием печени. Положенные в теплую [печь], орехи сами очищаются от скорлупы, и орехи можно кушать. Таким образом извлеченные и очищенные от скорлупы ядра орехов, смешанные с медом, являются лучшим [лекарством] для больных с заболеванием легких, а также при начальной стадии катара. Фисташки очень хороши и полезны.

Сами по себе финики тоже хороши, но их следует употреблять не часто, потому что они могут вызывать вздутие живота и головную боль, если их есть в большом количестве.

Карийские смоквы30, хорошие и созревшие, подходят для лечения начала катара, так как они дольше пережевываются во рту, их полезно кушать и тем, у кого воспалено горло и у кого осипший голос.

Подвяленный виноград подобен сладкому и белому виду винограда. А умфаций31 готовится из незрелого винограда.

Книга «Наставления, которые обучают готовить все виды блюд» была написана неизвестным автором между 1290 и 1314 годами и дошла до нас в составе рукописного сборника, принадлежавшего Генриху де Мондевилю, известному врачу французского короля Филиппа IV Красивого. В настоящее время она хранится в Национальной библиотеке Франции: BNF, ms. lat. 7131.

Издание princeps подготовил Луи Клод Дуэт д’Арк, оно вышло в 1860 году: Un petit traité de cuisine écrit en français au commenement du XIVe siècle / Éd. L. Douët d’Arcq // Bibliothèque de l’École des chartes, 1860. Vol. 21. P. 209–227. Второе издание подготовили французские историки Жером Пишон и Жорж Викер и издали вместе с кулинарной книгой Гийома Тиреля: Traité de cuisine écrit vers 1300 // Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / Édition J. Pichon et G. Vicaire. Paris: Techener, 1892. P. 115–128. Третье издание осуществил Грегуар Лозинский, издавший его в качестве приложения к своей книге «Битва Поста и Мясоеда»: Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes / Éd. G. Lozinski // La bataille de Caresme et de Charnage / Éd. G. Lozinski. Paris, 1933. P. 181–187. Новое критическое издание, включающее оригинальный текст на средневековом французском языке, его перевод на современный французский, а также введение, комментарии и глоссарий, опубликовал французский медиевист Жан-Франсуа Коста-Тефен: Les Enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de plats. Recettes de cuisine du XIVe siècle / Éd. J.‑F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2010. Первый русский перевод выполнил Николай Горелов: Наставление о том, как приготовить всякую снедь // Закуска для короля, румяна для королевы / Автор-составитель и переводчик Н. С. Горелов. СПб., 2008. С. 121–129.

Настоящий перевод выполнен автором с критического издания старофранцузского текста BNF, ms. lat. 713, опубликованного в интернет-версии Bibliotheca Augustana.

Вот наставления, которые обучают готовить все виды блюд. Сначала речь пойдет обо всех видах мяса и соусах, которыми они приправляются: о свинине, телятине, баранине, говядине. Затем – о других, менее жирных видах мяса, таких как козлятина, ягнятина и поросятина. Далее описываются все виды птиц: каплуны, курицы, гуси, а также утки домашние и дикие. После этого перечисляются все виды диких птиц, а именно журавли, дикие гуси, цапли, лысухи, colandes, noncelles1, нырки, куропатки, горлицы, дикие курицы, зуйки. Также речь пойдет обо всех соусах, которые к ним подаются. Затем наставление касается сиве из цыплят, зайцев, кроликов, а также всех сиве, супов (broez) и густых супов (potage), которые можно из них сделать. В конце речь пойдет о морских и пресноводных рыбах и обо всех соусах, которые используются для всех видов рыбы.

Свинина (Char de porc)

Корейка2: в виде жаркого зимой, а летом – с зеленым луком.

Для приготовления сиве3 свинину режут на кусочки. Затем лук поджаривают на жире (saim). Перемешивают перец, другие специи и истолченный в ступке поджаренный хлеб. Потом кладут это в воду, в которой будет вариться свинина, доводят до кипения и варят. Предварительно посоленные кусочки свинины выкладывают на блюдо и сверху кладут поджаренный лук.

Другие части свежей свинины – зимой и летом: с зеленым соусом без лука, с добавлением перца, имбиря, шалфея, петрушки, политые вержусом, винным уксусом или хорошим вином.

Если же свинина засоленная – то с горчицей.

Четыре свиные ноги, уши, свиное рыло: в соусе из петрушки и молотых специй, разведенных уксусом.

Свиной рубец в виде жаркого с луком или вержусом.

Кусок мяса4, нарезанный на маленькие кусочки для супа: варят в кастрюле с небольшим количеством воды (eve). Когда будет готово, бульон (eve) сливают и отставляют. Затем берут печень, хлеб, перец и специи. Смешивают и жарят все вместе, но следят, чтобы хлеб не подгорал. Заливают бульоном, в котором готовилось мясо. Потом все готовят как сказано. Берут уксус, поливают им, а затем посыпают поджаренным хлебом, хорошо истолченным в ступке.

Для говядины (Char de buef)

Свежая говядина: с белым луком.

Засоленная говядина: с горчицей.

Филе говядины, нашпигованное салом, хорошо подходит для пате.

Для телятины (Char de veel)

Телятина: жаркое.

Корейка: долго варят в воде, затем нашпиговывают салом и готовят как жаркое, и едят с зеленым луком или перцем.

Если вы хотите телятину ан-шарпи5, то долго варите ее в воде. Затем разрежьте на мелкие кусочки и выложите на сковороду. Потом поджарьте кусочки на жире или сале на сковороде. Сверху разбейте яйца. После чего посыпьте перцем, и это будет телятина ан-шарпи. А если кто-нибудь захочет телятину в виде пате, то долго варите кусок телятины в воде. Потом нашпигуйте салом, порежьте на кусочки и положите в пате6.

Для баранины (Char de mouton)

Баранина: свежая зимой.

Летом ее нужно варить с шалфеем, иссопом и петрушкой. Едят с зеленым соусом.

Засоленная баранина: с горчицей.

Кто желает в виде жаркого или в виде котлеты (coste)7, тот может ее есть с вышеназванным соусом.

Для козлятины или ягнятины (Chevreaus e aingneaus)

Мясо козленка и ягненка хорошо в виде жаркого. Но сначала его нужно долго варить, а затем нашпиговать салом и поджарить. Его нужно есть с соусом, приготовленным из вареного кислого перца8 и яблок дикой яблони или черного перца, залитых вержусом.

Жаркое из поросятины (Char de porcelez en rost)

Сначала поросенка нужно обдать кипятком, затем удалить внутренности и отварить целиком. Затем сварите яйца так, чтобы желтки сварились вкрутую, запеките на огне каштаны, потом возьмите майский сыр9, нарезанный тонкими кусочками, груши святого Регула10 или груши Калюо11, поджаренные на раскаленных углях. Затем порубите все вместе. Посыпьте молотыми корицей, перцем и имбирем, а также другими специями и солью. Насыпьте в утробу поросенка сахар. Разрежьте на четыре части. Это блюдо следует есть с его начинкой.

Для каплунов и куриц (Chapons e gelines)

Летом мясо каплунов или куриц хорошо в виде жаркого с винным соусом.

Зимой – с чесночным соусом, приготовленным из чеснока, корицы и имбиря, растворенных в миндальном или овечьем молоке.

По-одному: варят куриц со свежими травами и солью.

По-другому: каплунов и куриц варят в бульоне (brouet) с корицей, имбирем и другими специями. Добавляют яичные желтки. Затем мясо режут на кусочки и поджаривают на жире. Но прежде перетирают в ступке хлеб, шафран, другие специи и печень. Смешивают с бульоном (boullon). Процеживают через марлю. Доводят до кипения, разбив в него яйца, положив шафран, другие молотые специи, добавив не разведенного водой вина.

Чтобы сделать ложный гренон (Faux guernon)12

Если вы хотите сделать ложный гренон, возьмите печень и потроха домашней птицы. Мелко их порубите. Разотрите поджаренный хлеб. Смешайте с бульоном и поставьте вариться. Затем положите желтки и разведенный в вине шафран. Потом поджарьте. Налейте молока. Порубите мясо в жир. Варите, непрерывно помешивая. Затем добавьте яйца и шафран. Выложите на блюда. Посыпьте сверху молотой корицей, имбирем и гвоздикой.

Для гусей (Oues)

Гуси хороши летом с луком.

Зимой – с острым перцем.

Засоленные гуси – в густом супе (potage). Их следует есть с горчицей.

Селезни и домашние утки (Mallarz e anes privees)

С острым перцем.

Селезни и дикие утки хороши с соусом из шалфея, петрушки, корицы и имбиря, но без перца.

Еще: засоленные селезни – с горчицей.

Дикие птицы (Oiseaus sauvages)

Такие, как журавли, дикие гуси, цапли, – жарьте их целиком, с лапками и головой.

Водоплавающие птицы, лысухи, collandes, noncelles13: жарьте с острым перцем.

Куропатки, горлицы, дикие куры, нырки (Perdris tuertereles gelines sauvages plunjons)

Нашпигуйте небольшим количеством сала и готовьте в виде жаркого, с соусом из корицы и имбиря в вине, но без перца.

Еще один способ: куропатки и горлицы в пате.

Дикие куры: в сентябре и октябре с кислым перцем.

Все виды лебедей и павлинов (Touz cignes poons)

Сначала слейте всю кровь через голову, когда они еще живые. Затем разрежьте от верха спины до крыльев. Выпотрошите их. Затем насадите их на вертел с лапками и головами. Затем перетрите в ступке шафран и белый хлеб, размоченный в вине. Взбейте в ступке яичные желтки и шафран. Обмажьте этим птиц с помощью птичьего пера. Посыпьте сверху молотой смесью из всех специй, кроме14 куркумы цедоарии15 и сермонтена16. Когда лебеди и павлины поджарятся и подсохнут, заверните их в ткань. Перед тем как нести на столы, прикрепите шеи, головы, крылья и лапки, а потом подайте господину.

Об остальном мясе и других блюдах (remenant es autres)

Все кролики и все зайцы хороши в пате (пироге). Кролики: в виде жаркого с острым или горьким перцем, жаркое готовьте вместе с лапками. Никакой заяц не хорош в виде жаркого, кроме как летом. Заяц хорош в пате (пироге), нашпигованный небольшим количеством сала.

Свежая дичь (veneison fresche) – с острым перцем.

Засоленная дичь – с горчицей.

Мясо косули (Char de chevrel)

Корейка: в виде жаркого или в виде пате с небольшим количеством сала, с острым перцем или чесночным соусом.

Зимой: с соусом, приготовленным из лука, корицы и имбиря в миндальном молоке, то есть молотом миндале, растворенном в теплой воде. Мясо поджарьте на жире или сале и полейте вышеуказанным соусом.

Для бландуше (Blanc douchet)17

Если вы хотите приготовить бландуше, возьмите курицу. Положите ее вариться в воде. Затем снимите жир. Возьмите белое мясо курицы и хорошо его разотрите. Потом положите желтки яиц, сваренных на очаге. Варите это с небольшим количеством крахмала. Вы можете также сделать это блюдо из щуки или маленьких окуней. Но это уже будет рыбный бландуше.

Для куриного кумине (Comine[e] de gelines)18

Если вы хотите приготовить куриное кумине, возьмите куриц. Варите их в воде с вином. Доведите до кипения. Снимите жир. Выньте куриц. После этого возьмите яичные желтки. Хорошо их взбейте. Смешайте с бульоном. Добавьте кумин. Положите все вместе. Вот вам и куриное кумине.

Чтобы приготовить белый куриный суп (Blanc brouet de gelines)

Положите варить куриц в воде с вином. Возьмите миндаль, разотрите его, смешайте с бульоном. Варите в большом горшке. Разрежьте куриц на куски. Поджарьте. Затем положите все вместе кипеть в этот горшок. Возьмите миндаль, гвоздику, корицу, мелкий перец, лист шелковицы19, галангал20, шафран и сахар. Потом добавьте немного уксуса и перемешайте. Так у вас получится хороший суп.

Чтобы приготовить изысканный английский суп (Soutil brouet d’engleterre)

Если вы хотите приготовить изысканный английский суп, возьмите куриц. Сварите печень. Потом возьмите и очистите каштаны. Разотрите ядра каштанов вместе с печенью. Смешайте с водой, в которой будете варить куриц. Когда сварятся, положите имбирь, шафран и длинный перец и перемешайте с этим супом. Подавайте все вместе.

Чтобы приготовить граве 21 из маленьких птичек (Gravé de menus oiseaus)

Если вы хотите приготовить граве из маленьких птичек, положите их вариться в горшок, налейте чуть-чуть, на донышко воды и положите поджаренное на углях сало. Добавьте вина, воды, перца и имбиря. Следите, чтобы была хорошо закрыта крышка, чтобы не вышел пар, пока не приготовится блюдо.

Чтобы приготовить бланманже (Blanc mengier)

Если вы хотите приготовить бланманже, возьмите крылья и ножки куриц. Положите их вариться в воде. Возьмите немного риса и смешайте его с этой водой. Потом варите на малом огне. Очень мелко нарубите мясо, разделив его на волокна. Положите его варить с небольшим количеством сахара, это называется ласе22. Если же вы хотите сварить отдельно рис, то варите его в курином бульоне (l’eve de la geline) или в миндальном молоке, он будет называться ангуле23.

Осетр – это королевская рыба.

Нужно разрезать его на кусочки и надеть на вертел кусочки и все остальное. Вареную рыбу вы можете есть с острым перцем, петрушкой, укропом и винным соусом. Засоленный осетр – с горчицей.

Если вы хотите сделать рыбное кумине (Comminee de pesson)

Возьмите кумин и миндаль и размельчите. Смешайте с чистой водой и перемешайте. Положите туда рыбу.

Если вы хотите приготовить блюдо по-сарацински (Sarraginee)

Возьмите угрей и снимите кожу. Затем нарежьте на кусочки и посолите. Возьмите хлеб и сахар, разотрите вместе и перемешайте. Смочите вином и вержусом. Положите это вариться вместе с угрями. Возьмите корицу, нард и гвоздику. Разотрите вместе. Смочите слегка винным уксусом. Положите вместе с угрями. Плотно закройте крышкой. Держите около пламени очага.

Для провансальского молока (Let de provence)

Если вы хотите приготовить провансальское молоко, то возьмите миндаль. Разотрите его. Смешайте с вином и водой. Потом возьмите петрушку и лук, нарезанный кольцами. Положите все это с угрями. Обжарьте все вместе. Потом возьмите цельный шафран, воду и мелкий перец.

Если вы хотите сделать галантин из щуки (Galentine a luis)

Возьмите перец, корицу и имбирь. Все перемешайте. Полейте крепким уксусом. Варите вашу рыбу, положив приготовленную смесь специй.

Если вы хотите сделать галантин из миноги (Galentine a la lampree)

Возьмите дрожжевой хлеб и натрите его. Положите его вариться вместе с миногами с кровью и хорошим белым вином. Пусть он поднимется. Положите туда большое количество перца и достаточное количество соли. Достаньте миноги и положите их на полотенце, чтобы охладить. Возьмите хлеб и натрите его. Полейте винным уксусом. Когда вы все это сделаете, процедите через сито. Затем положите это все вместе в чистую кастрюлю, доведите до кипения. Помешивайте, чтобы не подгорело. Поставьте остыть. Хорошо перемешайте. Возьмите молотые имбирь, корицу и гвоздику и посыпьте ими ваши миноги. Выложите на тарелки.

Если вы хотите сделать рыбное желе (Gelee de pesson)

Очистите рыбу от костей и порежьте на кусочки. Это желе делается из следующих видов рыб: карпов, линей, лещей и тюрбо. Поставьте вариться рыбу в неразбавленном крепком вине. Потом возьмите корицу, имбирь, длинный перец, галангал, нард и немного шафрана, разотрите и положите в кастрюлю, где варится рыба. Когда снимете с огня, разложите рыбу по тарелкам с высокими краями. Полейте сверху тем бульоном, в котором варилась рыба. Если вам покажется, что желе очень густое, то разбавьте его. Оставьте охлаждать до утра. Возьмите тогда получившееся желе.

Если вы хотите сделать постное бланманже (Blanc mengier en caresme)

Возьмите рис. Варите его в воде. Процедите его, когда он сварится. Положите опять в горшок. Хорошо высушите его и разотрите. Добавляйте в рис миндальное молоко, постоянно его помешивая. Разложите по тарелкам. Посыпьте сверху специями, гвоздикой или мускатным орехом.

Если вы хотите сделать постные фланы (Flaons en caresme)

Возьмите угрей. Когда они сварятся, удалите кожу. Затем хорошо разотрите их в ступке. Положите немного имбиря, немного шафрана и налейте вина. Из этого вы можете сделать фланы или тарталетки.

А чтобы сделать нормандские пироги (Pastez norreis)24

Возьмите маленькие кусочки щуки или другой рыбы. Сварите их, порежьте кубиками. Положите имбирь и корицу. Сбрызните немного вином. И положите их в ваши пироги. Сделайте их маленькими. Пожарьте их на оливковом масле.

Если вы хотите сделать пате, который имеет вкус сыра, или постные фланы (Savor de formage ou flaons en caresme)

Возьмите молоки карпов или щук и хлеб. Разотрите все вместе. Налейте миндального молока. Если вы видите, что полученное блюдо очень белое, то добавьте шафран. Из этого вы можете делать пате (пироги) или постные фланы. У них будет вкус сыра.

Морской угорь свежий хорош с зеленым соусом, который приготовлен из смеси шалфея, петрушки, перца и имбиря, замоченного в винном уксусе или вержусе.

Свежий лосось: с острым перцем.

Соленый лосось: с горчицей, зимой и летом.

Щука с зеленым соусом. Щука в галантине.

Щука «в бисквите» (Brochet au biscuit)25: сначала обжарьте, затем залейте мустом или сидром и на сковороде доведите до кипения. Возьмите смесь различных молотых специй и тертого хлеба. Залейте «бисквитом», который на сковороде. Затем положите это на тарелки и туда же положите рыбу.

Морские окуни: с винным соусом.

Речные угри: в пате. Те же угри, но соленые, сваренные в воде, подавайте с горчицей.

Все виды пресноводной рыбы, сваренные в воде, хороши с зеленым соусом.

Уклейки: с горчицей.

Для лещей: сваренных в воде с острым перцем посыпьте перцем, гвоздикой, имбирем и сбрызните вержусом.

Вьюны и голавли: вареные – с зеленым соусом, а жареные – с горчицей.

Мерлузы 26 : в сиве или сваренные в воде с перцем и имбирем.

Скат, морская собака, щука, brotele 27 : с белым луком.

Солея: с горчицей.

Корюшка: с острым перцем, приправленная имбирем и корицей.

Пресноводный окунь: поджаренный на гриле, на небольшом огне так, чтобы огонь не касался решетки, с вержусом. Если сварить окуня в воде, то тогда нужно его есть с зеленым соусом.

Свежая макрель хороша в пате (пироге), посыпанная немного перцем и небольшим количеством смеси молотых специй, и солью.

Также свежая макрель хороша в виде жаркого с соусом камелин, без лука, но с корицей и имбирем, окропленная уксусом. Если она сварена в воде, то ешьте ее с соусом из перца, корицы и имбиря. Соленая макрель: с горчицей или с уксусом.

Свежую треску следует варить в хорошо просоленной воде. А кто хочет есть ее с белым чесночным соусом с луком и миндалем, то пусть замочит ее в уксусе и жарит на растительном масле. Соленая треска: с горчицей.

Камбала и лиманда 28 : сваренные в воде – с уксусом. Также галантин из камбалы и лиманды – с шалфеем, петрушкой, корицей, имбирем и другими специями, политый уксусом.

Мерланы свежие: с луком, с хлебом и приправленные вержусом. Соленые – с горчицей.

Барабуля: сваренная в воде с соусом камелин, политая винным уксусом. Также барабуля с острым перцем.

Сельди: свежие – посыпанные чесноком. Сельди гернемус29 – с вержусом или горчицей.

Свежие сельди: варенные в воде – с острым перцем.

Белые кальмары: с чесночным соусом и винным уксусом. Также сиве из кальмаров с луком, хорошо прожаренные на растительном масле вместе с миндалем.

Устрицы в сиве, прежде сваренные в воде с луком, перцем и шафраном. Подавать с чесночным и миндалевым соусом. Серые устрицы – с солью и квасным хлебом.

Переместите рецепт осетра и того, что за ним следует, после морского угря. Так будет правильнее.

Кто хочет готовить кушанья в хорошем доме, должен запечатлеть в своей памяти все то, о чем написано в этом свитке. Кто же этого не будет иметь в своей памяти, тот не может готовить блюда по вкусу своего господина.

Здесь заканчивается трактат о приготовлении всех напитков, таких как вино кларет, выдержанное вино и другие вина, а также о приготовлении всех видов блюд из мяса и рыбы в соответствии с рецептами разных стран.

Древнейшие рукописи книги «Вьяндье» Гийома Тиреля хранятся в Национальной библиотеке Франции, Ватиканской библиотеке, Библиотеке кардинала Джулио Мазарини в Париже и в Медиотеке швейцарского города Сьон. Комментированное издание книги Гийома Тиреля было подготовлено в XIX веке Жеромом Пишоном и Жоржем Викерем. Новые издания вышли в XX веке: подготовленное швейцарским медиевистом Полем Айбишером издание так называемого «Сьонского манускрипта» (Le texte du manuscrit de Sion) из библиотеки рукописей швейцарского города Сьон – и в XXI веке: подготовленное французским медиевистом Жаном-Франсуа Коста-Тефеном.

Le Viandier… publié sur le manuscrit de la Bibliothèque Nationale, avec les variantes des Mss. de la Bibliothèque Mazarine… / Éd. J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892.

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / Ed. P. Aebischer. Lille, 1991.

Перевод на современный французский язык:

Guillaume Tirel dit Taillevent: Le Viandier. Recettes de cuisine du Moyen Âge / Traduction par J.‑F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2011.

Первый русский перевод выполнен Николаем Гореловым без указания старофранцузского текста, с которого выполнен перевод: Снедь Таллевана // Закуска для короля, румяна для королевы / Автор-составитель и переводчик Н. С. Горелов. СПб., 2008. С. 35–129.

Настоящий перевод выполнен автором со старофранцузского текста манускрипта из библиотеки Bibliothèque Nationale Française, изданного Жеромом Пишоном и Жоржем Викерем, с учетом издания «Сьонского манускрипта», изданного Полем Айбишером.

Incipit 1. Густые супы. Глава о жарком. Глава об антреме. Густые супы. Для больных. Глава о пресноводной рыбе. Глава о круглой морской рыбе. Глава о плоской морской рыбе. Постные блюда. Невареные соусы. Вареные соусы. Explicit2.

Вот начинается книга «Вьяндье» Тайевана, шеф-повара нашего господина короля Франции, предназначенная для того, чтобы приготовить блюда, которые следуют ниже.

Во-первых, как исправить все виды пересоленных супов таким образом, чтобы ничего в них не класть и ничего из них не вынимать. Возьмите белое полотнище. Заверните им сверху ваш горшок. Переверните его несколько раз, держа горшок над огнем.

Чтобы устранить подгоревший вкус всех супов. Возьмите немного дрожжей. Заверните в ткань и положите в горшок с супом. Не держите долго.

Бутюр из жирного мяса (Bouture de grosse char)3, то есть свинины, говядины и баранины. Варить в соленой воде. Есть с белым или зеленым луком или со свежим вержусом. Соленое мясо: с горчицей.

Арико из баранины (Hericoq de mouton)4. Возьмите сырое мясо. Нарежьте тонкими кусочками и жарьте на сале с тонко нарезанным луком. Смешайте с говяжьим бульоном, вержусом, петрушкой, иссопом и шалфеем.

Отварное мясо, нашпигованное салом (Bouli lardé). Возьмите ваше мясо (grain)5. Нашпигуйте его салом. Варите в воде с вином. Добавьте только петрушку. Если кто пожелает – добавьте шафран.

Свежее мяса кабана (Senglier frais). Сваренное в воде с вином – есть с соусом камелин или острым перцем. Соленое мясо кабана – с горчицей.

Косули (Chevriaux sauvages). Готовить так же, как мясо оленя. А также в пате – вареное и нашпигованное салом – и есть как сказано.

Каплуны или телятина с травами (Chappons aux herbes ou veel). Варите в воде, добавив сала. Положите петрушку, шалфей, иссоп, вино, вержус, шафран и имбирь.

Свиной шодун (Chaudun de porc)6. Варите свиной рубец в воде. Потом порежьте на кусочки. Поджарьте на сале с имбирем, длинным перцем, шафраном и гренками. Положите все это в говяжий бульон, когда он, настоявшись, немного приобретет запах (sent le fians), или, по вашему желанию, в молоко. Процедите через сито. Возьмите незрелые ягоды винограда (esgrené), сваренные в воде. Положите ягоды в ваш суп в момент, когда он будет готов. Вылейте в него яичные желтки. Доведите до кипения.

Кретоне из свежего гороха (Cretonnee de pois nouveaux). Варите горох до тех пор, пока он полностью не разварится (jusques au purer). Поджарьте на сале. Затем возьмите коровье или миндальное молоко. Доведите его до кипения. Положите хлеб в молоко. Возьмите имбирь и молотый шафран. Смешайте с вашим бульоном и варите. Возьмите цыплят, сваренных в воде, и разрежьте их на четыре части, затем поджарьте. Потом варите все вместе. После чего снимите и поставьте около огня. Щедро добавьте яичных желтков.

Кретоне из свежих бобов (Cretonnee de feuves nouvelles). Готовьте таким же образом, как и кретоне из свежего гороха.

Кумине из домашней птицы (Cuminee de poulaille). Варите вашу домашнюю птицу в воде с вином. Разрежьте на четыре части. Поджарьте на сале. Возьмите немного хлеба, смоченного в вашем бульоне. Перемешайте и варите с вашим мясом (grain). Возьмите немного имбиря и немного кумина. Разбавьте вержусом или вином. Затем возьмите много яичных желтков и хорошо их взбейте. Влейте их в ваш суп, сняв с огня.

Кумине из миндаля (Cuminée d’almendes). Варите вашу домашнюю птицу в воде. Разрежьте ее на четыре части. Поджарьте на сале. Возьмите очищенный миндаль. Положите его в ваш бульон. Варите его вместе с вашим мясом, с имбирем и кумином, разведенными в вержусе и вине. Ваше кумине всегда загустеет само.

Суп с корицей (Brouet de canelle). Варите вашу домашнюю птицу в воде с вином или другое мясо (grain). Разрежьте на четыре части. Поджарьте. Возьмите хорошо высушенный миндаль и, не очищая его, варите с обильным количеством корицы. Измельчите. Перемешайте и смешайте с вашим говяжьим бульоном. Варите, пока не загустеет, с вашим мясом и с вержусом, положив гвоздику и райские зерна.

Сытный суп (Brouet gorgié). Возьмите ваше мясо (grain). Порежьте его. Возьмите листья петрушки и мелко нарезанный лук. Поджарьте на сале. Затем возьмите печень, поджаренный хлеб, вино и говяжий бульон и варите все вместе. Затем для придания тонкости вкуса добавьте имбирь, гвоздику, шафран. Смешайте с вержусом. Оставьте, чтобы ваш бульон загустел.

Рыжеватый суп (Brouet rousset)7. Возьмите ваше мясо (grain), лук, тонко порезанный на колечки, и листья петрушки. Поджарьте на сале. Возьмите хлеб и печень. Выложите в говяжий бульон с вином и поставьте вариться с вашим мясом. Затем возьмите молотые специи: имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, цветы корицы, залейте вержусом и вылейте в ваш суп. Он должен стать рыжеватым.

«Винегрет» (Vin aigrete)8. Возьмите тонкий кусок свинины9 и немного обжарьте на вертеле. Затем порежьте, а также порежьте кружочками лук. Потом это все поджарьте на сале в горшке на углях, постоянно снимая горшок с огня. Когда будет готово, добавьте туда чистый, без приправ говяжий бульон. Варите вместе с вашим мясом (grain). Для облагораживания вкуса добавьте имбирь, кардамон и немного шафрана. Смешайте с уксусом. Варите все вместе. «Винегрет» должен загустеть сам и стать коричневого цвета.

Сиве из маленьких птиц (Cive de menus oisiaux)10. Возьмите ваше мясо (grain). Хорошо обжарьте на сале. Потом возьмите поджаренный хлеб. Разбавьте говяжьим бульоном. Перемешайте и положите туда ваше мясо. Для облагораживания вкуса добавьте имбирь, корицу и немного вержуса. Варите все вместе. Это должно получиться нежным и не очень густым.

Белый суп из каплунов (Blanc brouet de chappons). Варите каплунов в воде с вином. Порежьте их на куски. Пожарьте их на сале. Затем варите миндаль, темное мясо каплунов, печень. Смешайте с вашим бульоном. Варите с вашим мясом (grain). Потом возьмите имбирь, корицу, гвоздику, длинный перец, галангал, кардамон. Варите все вместе. Влейте хорошо взбитые яичные желтки.

Буссак из зайца или кролика (Bousac de lievre ou de conis). Обжарьте на вертеле. Затем поджарьте на сковороде на сале. Возьмите поджаренный хлеб, вино и говяжий бульон. Смешайте с бульоном и варите все вместе. Затем возьмите молотые специи, кроме шафрана, и растворите их в вержусе. Блюдо станет темно-коричневым и не очень густым.

Уду из каплунов (Houdous de chappons)11. Варите их в воде с вином. Затем разрежьте на четыре части. Поджарьте на сале. Потом возьмите немного поджаренного хлеба, смоченного в бульоне. Варите вместе с вашим мясом (grain). Разотрите специи, кроме шафрана. Смешайте с вержусом, для того чтобы он не был очень густым.

Немецкий суп (Brouet d’ailmengne) из мяса крупных четвероногих животных, или кролика, или домашней птицы. Возьмите ваше мясо, порежьте его. Поджарьте на сале с тонко порезанным луком. Возьмите большое количество молотого миндаля и смешайте с вином или говяжьим бульоном. Затем варите с вашим мясом (grain). Разотрите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех и небольшое количество шафрана. Чтобы блюдо не пожелтело, смешайте с вержусом.

Ошпо из домашней птицы (Hochepot de poulaille). Поджарьте порезанные кусочки мяса домашней птицы на сале. Разотрите с поджаренным хлебом и печенью. Разбавьте говяжьим бульоном. Варите с вашим мясом (grain). Для придания тонкости вкуса приправьте молотыми специями. Разбавьте вержусом, чтобы ошпо не было очень темным.

Изысканный английский суп (Sutil brouet d’Engleterre). Разотрите вместе вареные очищенные каштаны, вареные желтки яиц и немного свиной печени. Добавьте немного теплой воды. Перемешайте и приправьте длинным перцем и шафраном. И варите все вместе.

Суп с вержусом (Brouet de vergus). Возьмите вашу домашнюю птицу или другое мясо (grain). Варите в вине, в воде с вержусом, в которой доминирует вкус вержуса. Разотрите имбирь с небольшим количеством хлеба. Разведите это в бульоне и с хорошо взбитыми яичными желтками. Затем выложите на ваше мясо (grain), когда оно поджарится на сале.

Светло-зеленый суп (Brouet vergay). Возьмите мясо (grain), сваренное в воде и говяжьем бульоне со свиным салом, петрушкой, а также сырыми яичными желтками и хлебом, добавив по желанию немного шалфея. Процедите через сито. По желанию добавьте вержус и сыр.

Раппе (Rappé)12. Поставьте ваше мясо (grain) жариться на сале на углях. Положите хлеб в говяжий бульон, размешайте и выложите на ваше мясо. Затем приправьте имбирем, разведенным в вержусе и вине, и влейте в ваш бульон. Возьмите ягоды белой или красной смородины или зеленого винограда (verjus esgrené). Положите их сверху.

Сиве из зайца (Civé de lievres). Жарьте сырого, то есть невареного, зайца на вертеле или гриле так, чтобы он не очень прожарился. Порежьте на кусочки. Обжарьте на сковороде на сале с мелко порезанным луком. Возьмите поджаренный хлеб, смоченный в вине и говяжьем бульоне или гороховом отваре, и варите с вашим мясом. Для придания вкуса добавьте имбирь, корицу и шафран, смоченные в вержусе и винном уксусе. Это блюдо должно быть очень острым.

Сиве из кролика (Civé de conis) следует готовить так же, как сиве из зайца или буссак, как рассказано выше.

Свинина (Porc): жарить в вержусе, хотя некоторые к вержусу добавляют лук и вино. Так же готовится и телятина, когда она будет сварена и нашпигована салом. Подавать с соусом камелин13. Так же готовится телятина для пате, для чего еще возьмите смесь молотых специй, шафран и вержус.

Чтобы приготовить телячий рубец (Pour faire fraise de veel). Возьмите ваше мясо (grain) и тонко порежьте. Затем жарьте на жире. Разотрите имбирь и шафран. Возьмите сырые яйца и вылейте их во фритюр (friture) жаркого и посыпьте специями. Ешьте с зеленым вержусом.

Жаркое из баранины (Mouton en rost). С мелкой солью, с соусом камелин или с вержусом.

Козлятина, ягнятина (Chevriaux aingniaux). Опустите в кипящую воду и сразу же выньте. Нашпигуйте салом. Насадите на вертел и поджарьте. Есть с соусом камелин.

Жаркое из гусей (Oues en rost). С белым или зеленым луком или с желтым или черным перцем.

Цыплята (Poulés). С «холодным шалфеем»14 или вержусом. В виде жаркого или же в виде пате, сначала отварив со специями, нашпиговав салом в вержусе.

Каплуны (Chappons). Молодые каплуны и курочки. С мустом, с пуатьевийским соусом или с соусом жанс15.

Жаркое из кролика (Conis en rost). Сварите и нашпигуйте салом, посыпьте корицей. В пате – со смесью специй.

Жаркое из зайца (Lievres en rost). Нашпигуйте салом и не мойте. Зажарьте и ешьте с соусом камелин. Некоторые маринуют в том же соусе, как бурбье для кабана. Также зайчатину можно приготовить и в пате: хорошо проварив и нашпиговав салом.

Бурбье из кабана (Bourbier de sanglier)16. Опустите в кипящую воду и сразу выньте. Поджарьте на вертеле. Маринуйте в соусе из смеси специй, в состав которой входит имбирь, корица, гвоздика, кардамон, поджаренный хлеб, смоченный в вине или в вержусе, а также уксусе. Перемешайте и замаринуйте. Потом, когда мясо будет готово, порежьте на кусочки. Варите в соусе. Блюдо должно быть светло-красное и даже темное.

Все виды свежей дичи (Toute venoison freiche). Не мариновать и есть с соусом камелин.

Голуби (Pijons). Жарьте полностью, с головами. Посыпьте мелкой солью. Также можно их приготовить и в пате.

Маленькие птички (Menus oysiaux). Ощипайте сухими. Потом отварите. Наденьте на вертел поперек17.

Ржанки, бекасы (Plouviers videcoqs). Ощипайте сухими. Поджарьте вместе с лапками, насадив на вертел. Есть, посолив мелкой солью.

Куропатки (Perdrix). Ощипайте сухими. Положите в кипящую воду. Нашпигуйте салом. Есть, посолив мелкой солью. В пате тоже посолив мелкой солью.

Горлицы (Truterelles). Готовить таким же образом, как куропаток, но не шпиговать салом.

Лебедь (Cinne). Ощипайте перья таким же образом, как в рецепте приготовления гуся. Обдайте кипятком. Насадите на вертел. Запекайте с лапками. Чтобы они были разрублены от сердца до плеч. Если кто захочет, их можно «позолотить»18. Есть с желтым перцем.

Павлин (Paon). Спустите кровь, как при приготовлении лебедя. Оставьте голову и хвост. Нашпигуйте салом. Насадите на вертел и «позолотите». Есть, посыпав мелкой солью.

Фазаны (Faisans). Ощипайте сухими и нашпигуйте салом. Положите в кипящую воду, по желанию, можно с головой и хвостом. Есть, посыпав мелкой солью.

Аисты (Sogoingnes). Их нужно ощипать таким же образом, как и уток. Оставьте лапки и голову. Насадите на вертел и хорошо поджарьте. Есть, посыпав мелкой солью.

Цапля (Heron). Сначала нужно спустить кровь и разрубить до плеч. Затем насадите на вертел и хорошо поджарьте, чтобы образовалась золотистая корочка.

Дикие утки (Malars de riviere). Ощипайте сухими и зажарьте. Соберите жир, чтобы приготовить додин19, и готовьте его с молоком, или вином, или вержусом.

Дрофы, журавли, дикие гуси (Uistardes grues gantes). Запекайте таким же образом, как при приготовлении лебедей.

Выпь (Butor) – готовить так же, как аиста.

Баклан (Cormorant) – готовить так же, как цаплю.

Фаршированный поросенок (Pourcel farci). Поросенка следует обдать кипятком, хорошо промыть и обжарить. Начинка (farce) должна быть приготовлена из потрохов поросенка, вареной свинины, желтков вареных яиц, твердого сыра (fromage de gain), очищенных и вареных каштанов и хорошо смолотых специй. Положите в живот поросенку, затем зажарьте. Замаринуйте в уксусе и кипящем жире. Есть с желтым перцем.

Ложный гренон (Faux guernon). Варите в воде с вином печень и потроха домашней птицы или телятину. Мелко порежьте и поджарьте на сале. Измельчите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и залейте вином, вержусом, говяжьим бульоном или же тем бульоном, который у вас остался от сваренной печени и потрохов домашней птицы или телятины, положите в большом количестве яичные желтки и перемешайте. Залейте в ваше мясо. Пусть это все долго кипит вместе с небольшим количеством хлеба и шафрана. Блюдо должно быть достаточно густым и должно приобрести желтый цвет и пикантный вкус вержуса. Перед тем как подавать на стол, посыпьте молотой корицей.

Маленькие кусочки (Menus doies): ножки, печень, потроха домашней птицы. Варите их в воде с вином. Положите ваше мясо (grain) на блюдо, когда оно будет готово, вместе с петрушкой и уксусом. Или иначе: вместо петрушки и уксуса налейте молока, смешанного с яичными желтками, хлебом, смесью специй, небольшим количеством шафрана. Выложите на тарелки без петрушки и уксуса.

Фроменте (Fromentee). Возьмите хорошо протертую пшеницу. Растворите ее в теплой воде. Заверните в ткань. Хорошо отожмите пестиком, пока не выйдет вся жидкость. Когда пшеница будет хорошо промыта в воде и хорошо сварится, превратившись в пюре, возьмите кипящее коровье молоко и варите с пшеницей. Снимите с огня и постоянно перемешивайте. Вылейте туда яичные желтки в большом количестве, когда не будет очень горячим, и перемешайте. Затем положите молотые специи и немного шафрана. Блюдо должно быть густым и немного желтоватого цвета. Некоторые добавляют бульон из потрохов домашней птицы.

Тайе (Taillé). Возьмите фиги, виноград и миндальное молоко. Фрукты обдайте кипятком. Мелко порежьте галеты из белого хлеба. Вскипятите молоко. Возьмите шафран, чтобы придать цвет, и сахар. Варите все вместе до тех пор, пока масса не станет настолько густой, что ее можно будет разрезать.

Пшенная каша (Millot). Трижды промойте пшено в теплой воде. Затем залейте горячим коровьим молоком. Не опускайте в нее ложку до тех пор, пока хорошенько не закипит. Поставьте в стороне от огня и посыпьте немного шафраном. Потом снова поставьте вариться, пока не загустеет.

Фаршированная домашняя птица (Poullaille farcie). Возьмите вашу птицу и отрубите шею. Затем обдайте кипятком. Ощипайте, сохраняя неповрежденной кожу. Не опускайте в воду. Возьмите трубку и воткните ее между кожей и мясом. Надуйте птицу. Надрубите между плеч, но не делайте большое отверстие. Нужно сделать так, чтобы шея, голова и лапки держались на коже. Чтобы сделать фарш, возьмите баранину, говядину, свинину и белое мясо птицы. Все вместе очень мелко порежьте. Перетрите все в ступке с сырыми желтками яиц, твердым сыром, хорошей сухой смесью специй и небольшим количеством шафрана и посолите. Затем наполните вашу птицу и зашейте. Из остатков вашего фарша сделайте шарики, как «pastiaux de garde», и положите вариться в говяжий бульон или кипящую воду, добавив большое количество шафрана, но варите недолго, чтобы они не развалились. Насадите их на тонкий металлический вертел. Для того чтобы их «позолотить», возьмите большое количество яичных желтков и шафрана, перемешайте и взбейте. «Позолотите» птицу. Если же кто хочет «позолотить» в зеленый цвет, то тогда возьмите много зелени и яичных желтков, перемешайте все и взбейте, процедите через сито и «позолотите». Когда ваша птица поджарится, вы можете положить вертел на тарелку с вашей позолотой и «позолотить» полностью всю тушку птицы. Затем поднесите к огню два или три раза, чтобы позолота схватилась. Но не держите близко к огню.

Желе из рыбы (Gelee de poisson), которое содержит лимон или мясо (char). Варите рыбу в вине, уксусе, вержусе и воде. Некоторые добавляют немного хлеба. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, длинный перец, мускатный орех и шафран. Разотрите их и разведите в бульоне. Положите вместе с вашей рыбой (grain). Пока рыба будет вариться, постоянно снимайте пену. Снимайте пену до тех пор, пока не поднимется бульон. Когда же поднимется, процедите бульон на деревянную тарелку. Таким образом, ваш бульон будет светлым и прозрачным. Возьмите вашу рыбу, дайте стечь бульону и положите на белое полотнище – это и есть ваша рыба. Снимите кожу. Положите кожу в ваш бульон перед последним процеживанием. Следите за тем, чтобы ваш бульон был светлым и прозрачным. Потом положите вашу рыбу на тарелки. Поставьте ваш бульон на огонь в чистом и светлом горшке. Доведите до кипения. Пока он будет подниматься, посыпьте его корицей и мускатным цветом20. Разлейте по тарелкам и поставьте в холодное место. Если же ваш бульон непрозрачный, то процедите его через сито два или три раза. Достаточно посолите.

Свежая минога под острым соусом (Lemproie franche a la saulce chaude). Сначала следует сцедить кровь через горло и отрезать язык. Лучше надеть на вертел, чтобы лучше спустить кровь. Сохраните кровь, так как это жир. Затем следует обдать кипятком таким же образом, как готовили речного угря: жарить на вертеле. Потом измельчите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех и чуть-чуть поджаренный хлеб. Затем все это размешайте и вместе с миногой поставьте вариться так, чтобы минога была полностью покрыта бульоном. Блюдо не должно быть очень черным.

Галантин из миноги (Lemproie en galentine). Сцедите кровь таким же образом, как сказано выше. Сохраните кровь. Затем варите в соусе с небольшим количеством воды. Когда она сварится, охладите ее на белом полотне. Возьмите поджаренный хлеб и смешайте с вашим бульоном. Процедите через сито. Доведите до кипения вместе с кровью. Хорошо помешивайте, чтобы не пригорело. Когда хорошо прокипит, слейте в горшок или миску. Помешивайте, пока не остынет. Приправьте имбирем, корицей, гвоздикой, кардамоном, мускатным орехом и длинным перцем. Смешайте вместе с вашим бульоном и полейте рыбу. Потом положите вашу рыбу на тарелку, как было сказано выше. Она должна быть черной.

Рис ангуле в непостный день (Ris engoullé au jour de mengier char). Сварите рис. Хорошо промойте в теплой воде. Подсушите его около огня. Затем варите рис в коровьем молоке, помешивая. Затем добавьте шафрана и жирного говяжьего бульона.

Антреме из лебедя, вновь облаченного в свою кожу с перьями (Entre mes de cine revesté de sa piau atoutes les plumes). Надуйте его с помощью трубочки между плечами. Разрежьте его вдоль ниже живота. Затем снимите кожу вместе с отрезанной на уровне плеч шеей и крыльями, а лапки оставьте с туловищем. Затем зажарьте, нанизав на вертел. Он должен быть золотистого цвета, когда поджарится. Затем облачите его в свою кожу. Шея должна прямо стоять или лежать. Есть с желтым перцем.

«Холодный шалфей» (Une froide sauge). Сварите домашнюю птицу в воде. Затем дайте ей остыть. Разотрите имбирь, корицу, гвоздику, кардамон. Тщательно разотрите, но не превращайте в порошок. Возьмите петрушку и шалфей, хлеб, немножко шафрана и зелени, чтобы придать зеленый цвет. Процедите через сито. Некоторые добавляют желтки сваренных вкрутую яиц. Разведите уксусом и разложите на тарелки.

Сульц из поросенка (Soulz de pourcel). Готовится так же, как «холодный шалфей». Положите поросенка в горячую воду и хорошо промойте. Но не кладите яйца и много шалфея.

Кумине из рыбы (Comminee de poisson). Сварите рыбу в воде или поджарьте на растительном масле. Возьмите миндаль и замочите в вашем бульоне, или в гороховом отваре, или же в кипяченой воде. Сделайте из него миндальное молоко. Доведите до кипения. Возьмите имбирь или кумин, разведите в вине или вержусе. Доведите до кипения вместе с рыбой и вашим миндальным молоком. Можно добавить сахар.

Светло-зеленый суп из речного угря (Brouet vergay d’anguilles). Обдайте речного угря кипятком или снимите кожу. Варите в воде с петрушкой, хлебом, небольшим количеством шафрана и зеленью, разведенной в вашем бульоне, затем добавьте имбиря, замоченного в вержусе. Все это вместе доведите до кипения. По желанию добавьте хорошего сыра.

Граве из вьюна (Gravé de loche). Возьмите подсушенный хлеб, гороховый отвар или кипяченую воду. Процедите через сито. Доведите до кипения. Возьмите молотые специи без перца и шафран, разведенный в уксусе, а также мелко порезанный лук. Варите все вместе. Поджарьте вашего вьюна на растительном масле без муки. Не варите его, а выложите его в ваш бульон.

Шодюмель из дважды прожаренной щуки или маленьких щук (Chaudumel au bescuit de brochiez ou de lusiaux)21. Поджарьте вашу рыбу на гриле. Возьмите хлеб, гороховый отвар или кипяченую воду, вино, вержус, имбирь, шафран. Перемешайте и доведите до кипения. Залейте этим вашу рыбу (grain). Доведите до кипения. Блюдо должно быть желтого цвета.

Соринг (Soringne). Обдайте кипятком или снимите кожу с речных угрей. Нарежьте ломтиками, вместе с нарезанным кольцами луком и листьями петрушки. Обжарьте все вместе на оливковом масле. Возьмите поджаренный хлеб и гороховый отвар или кипяченую воду и неразбавленное вино, смешайте и поставьте вариться вместе. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику и молотый шафран, добавив вержуса. Варите все вместе с угрем так, чтобы суп был не слишком густым и не имел очень кислого вкуса.

Сиве из устриц (Civé d’oistres). Обдайте устрицы как следует кипятком. Поджарьте на оливковом масле. Замочите их в хорошо перемешанном растворе горохового отвара или воды с неразбавленным вином. Затем возьмите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран. Разведите уксусом и перемешайте с обжаренным на оливковом масле луком. Поставьте все вместе долго вариться. Пусть сиве будет очень густым, желтым и достаточно соленым.

Суп с горчицей (Soupe en moustarde). Возьмите яйца, сваренные вкрутую в оливковом масле без скорлупы. Затем возьмите это масло, вино, воду и лук, обжаренный на оливковом масле, и варите все вместе. Возьмите кусочки поджаренного хлеба, порежьте его на квадратики и положите вариться вместе. Затем снимите с огня ваш бульон (bouillon). Процедите ваш суп (soupe) и выложите на блюдо (plat). Потом положите горчицу в ваш бульон и варите. Разложите суп по тарелкам и вылейте сверху.

Сиве из яиц (Civé d’oeufs). Возьмите яйца и сварите их в оливковом масле, как об этом сказано в рецепте «суп с горчицей».

Немецкое сиве (Civé d’Almengne). Возьмите яйца и сварите их в оливковом масле и миндальном молоке. Возьмите поджаренный лук, нарезанный кольцами, и варите все это вместе. Добавьте имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и шафран, разведенные в вержусе. Не давайте сильно кипеть. Суп должен быть достаточно густым и не очень желтым. По желанию можно добавить горчицу, как описано выше.

Провансальское молоко (Lait de Prouvance). Вскипятите коровье молоко, затем снимите с огня и вылейте в него большое количество яичных желтков через сито. Это должно быть густым, желтого цвета, но не слишком. Затем сварите яйца пашот в воде и положите к желткам, поставьте на огонь, но не доводя до кипения.

Суп из яиц и сыра (Brouet d’œufs et de fromage). Возьмите петрушку, шалфей, немного свежего шафрана, а также хлеб, замоченный в гороховом отваре, и имбирь, замоченный в вине, и поставьте вариться. Затем, когда в воде сварятся яйца пашот, положите к ним сыр. Все перемешайте, суп должен быть густым и светло-зеленым. Некоторые кладут вместо хлеба миндальное молоко.

Желтый соус (Une saulce jaunete) к холодной или горячей рыбе, поджаренной на оливковом масле без муки. Щуку или почищенного окуня следует жарить в муке. Измельчите миндаль. Залейте его вином, что лучше, или же вержусом, добавив немного воды. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику и шафран. Смешайте с вашим бульоном (boullon). Поставьте вариться, добавив сахара. Он должен быть очень густым.

Граве из окуня (Gravé de perche). Окунь должен быть сварен, очищен и обжарен без муки. Для холодной рыбы: также нужно обжарить и приготовить так же, как вьюна, суп должен быть не такой желтый, но рыжий и очень густой.

Крепкий процеженный отвар из цыпленка (Couleis d’un poulet). Варите в воде до тех пор, пока цыпленок совсем не разварится. Разотрите вместе с костями в ступке, а затем разбавьте вашим бульоном. Процедите и доведите до кипения. Если хотите, посыпьте сверху сахарной пудрой, но не слишком густо.

Бульон «розовая вода» из каплуна или курицы (Eaue rose d’un chappon ou poulle). Положите каплуна или курицу в новый керамический горшок со свинцовым внутренним покрытием. Он должен быть очень чистым. Закройте его очень плотно, чтобы никоим образом из него не мог выйти пар наружу. Поместите горшок с каплуном или курицей в кастрюлю, полную воды. Кипятите горшок, поставленный в кастрюлю, до тех пор, пока каплун не развалится на куски. Выньте каплуна. Дайте выпить больному бульон из каплуна, потому что он хорошо восстанавливает силы больного, и вышеназванный больной принимает ее как великую субстанцию (substance)22.

Фламандское шодьё (Chaudiau flamenc). Вскипятите воду, затем хорошо взбейте яичные желтки и смочите белым вином. Вылейте их в вашу кипящую воду и подсолите. Хорошо перемешайте. Поставьте около огня. Некоторые добавляют еще немного вержуса.

Грюо из ячменя (Gruiau d’orge). Очистите ячмень от шелухи и хорошо размельчите, как мелют пшеницу. Поставьте его вариться. Затем процедите его и варите с миндальным молоком, сахаром и солью. Некоторые добавляют в ячмень воды и мелют его, чтобы грюо было не слишком густым.

Крепкий процеженный отвар из окуня (Couleis de perche). Варите его в воде и смотрите за бульоном, доведите до кипения. Процедите его, а затем добавьте сахар. Отвар должен быть ясным и чистым. Если хотите, добавьте немного белого вина.

Бланманже из каплуна (Blanc mengier d’un chappon). Варите каплуна в воде до тех пор, пока он хорошо не разварится. Разотрите большое количество миндальных орехов вместе с белым мясом сваренного каплуна и полейте вашим бульоном. Процедите через сито. Поставьте вариться до тех пор, пока он не станет таким густым, чтобы можно было его резать. Выложите на тарелку. Возьмите двенадцать очищенных миндальных орехов и выложите их по краю половины вашей тарелки. По другому краю половины тарелки выложите зерна граната. Посыпьте сверху сахаром.

Щука (Lus). Варенная в воде [подается] с соусом камелин, или с зеленым соусом, или в галантине, приготовленном с хорошим камелином.

Щука. [В виде] жаркого или [в виде] шодюмеля. Жаренная в густом супе, как сказано, с соусом жанс.

Усачи (Barbillons). Варенные в воде – с острым перцем. В виде жаркого – с вержусом; жареные – в густом супе, как сказано выше, или в соусе жанс, как указано.

Бар (Bar)23. Варенный в воде с солью, кушайте с зеленым соусом.

Алоза (Alouse). Нарезанная и посоленная алоза, сваренная в воде, – [кушать] с горчицей, или с зеленым луком, или с зеленым соусом. В виде жаркого – с соусом камелин. Запеченную в печи алозу – с белым вином, вержусом и посыпанную сверху специями.

Карпы (Carpes). Варенные в воде – с зеленым соусом или в галантине, как минога.

Окунь (Perche). Почищенный и сваренный в воде [окунь – кушайте] с петрушкой и уксусом. В крепком процеженном отваре, жаренный или в густом супе, или в граве.

Лещ (Bresme). Если он сварен в воде – кушайте с зеленым соусом; в виде жаркого – с вержусом, а в густом супе – посыпанным мелко помолотой смесью специй и мелкой солью.

Бессай (Baissaille)24. Сваренного в воде – [кушать] с зеленым соусом; в виде жаркого – с вержусом; жареного – с соусом жанс; если же в густом супе – то как указано выше.

Голавли (Cheveneaux)25. Варенные в воде [кушайте] с зеленым соусом, а если кто пожелает – с вержусом; в виде жаркого – с горячим соусом, как миногу; в виде пате – посыпанные мелко помолотой смесью специй или же в густом супе.

Форели (Truites). Варенные в воде – кушать с соусом камелин; в виде пате – с мелко помолотой солью.

Пэмперно (Pimperniaux)26. Обдайте кипятком, обжарьте и кушайте с вержусом.

Речная минога (Guemual)27. Варенную в воде с мелко нарезанным луком кушайте с горчицей, а если кто пожелает, то с сыром.

Маленькие миноги (Lamprions). Хорошо проваренные и поджаренные кушайте с острым соусом, как [обычные] миноги. Варенные в воде – с горчицей; в пате – с мелко помолотой смесью специй.

Уклейки (Ables). Варенные в воде кушайте только с горчицей, и никак иначе.

Раки (Escrevices). Варенные в воде с уксусом кушайте с уксусом.

Морская свинья (Porc de mer). Разрежьте вдоль спинки, затем варите в воде. Нарежьте тонкими ломтиками, как дичь. Затем возьмите немного вина и бульона (eaue) от вашей рыбы. Для придания вкуса добавьте имбирь, корицу, райские зерна, длинный перец и немного шафрана. Приготовьте хороший прозрачный бульон (boullon), но чтобы он не был слишком желтым. Блюдо подают как своего рода антреме, подобно бланманже, описанному выше.

Свежая макрель (Maquerel frais). Отрежьте голову по жабрам и жарьте на гриле. Кушайте с соусом камелин и мелко помолотыми специями. Обвяжите вокруг сеточкой, чтобы специи не рассыпались. В виде пате – с мелко помолотой смесью специй и мелкой солью. Засоленную – с вином и зеленым луком или горчицей.

Барабуля, барвена 28 , серая тригла 29 (Gournault, rouget, grimondin). Разрежьте по животу и тщательно промойте. Затем следует положить их на сковороду, посыпать солью, а потом полить водой и поджарить. Кушайте с соусом камелин. Также рыбу можно разрезать вдоль спины. Ее следует вымыть и обжарить. Если кто пожелает, может посыпать специями и обмакивать в вержус.

Морской угорь (Congre). Обдайте кипятком, как речного угря. Варите в соленой воде, как барабулю. Некоторые, когда он сварится, еще поджаривают его на гриле. Кушайте с зеленым соусом.

Морская собака (Chien de mer). Готовьте как морского угря. Когда [рыба] сварится, подайте ее, как морского ската, с белым луком или с соусом камелин.

Свежий лосось (Saumont frais). Следует разрезать и оставить спинку для запекания. Затем нарежьте в виде брусчатки мостовой. Варите в воде с вином и солью до готовности. Кушайте с желтым перцем или с соусом камелин.

Кефаль (Mulet). Готовить как макрель.

Свежая треска (Morue franche). Почистить и варить как барабулю, но при варке добавить вина. Если кто пожелает, то [может кушать] с соусом жанс. Соленую [треску] – кушать с горчицей или полить сверху растопленным свежим сливочным маслом.

Морская камбала (Pleis)30. Разрежьте по спине ниже жабр. Она должна быть хорошо проварена. В качестве соуса полейте сверху небольшим количеством вина и посолите. Если хотите приготовить в виде потефё, то ее следует поджарить без муки.

Морская камбала (Flais)31. Готовить как предыдущий вид камбалы.

Морской язык (Solles). Обдайте кипятком, почистите и варите как камбалу. Если кто пожелает, запекайте не снимая чешуи, но некоторые снимают чешую на спине. Кушать с вержусом. Если жарить – то без муки и не обдавая кипятком. Кушать с вержусом.

Скат (Raie). Следует его почистить, разрезав брюхо, отложив отдельно печень. Порежьте ската на кусочки и долго варите, как камбалу. Затем снимите кожу. Кушайте с луком в соусе камелин.

Тюрбо (Turbot). Разделайте и варите как камбалу, а затем снимите кожу со спины. Кушайте с зеленым соусом или с вержусом.

Гладкие ромбы (Barbues). Вареные и разделанные, как тюрбо, а затем снимите кожу, как со ската. Кушайте с зеленым соусом или с соусом сусье32.

Морской лещ (Bresme). Обдайте кипятком. В пате – посыпать специями. Варенный в воде – с соусом камелин.

Алоза (Alouse cratoniere)33. Сварите и поджарьте на гриле; если же будете жарить на вертеле, то не варите. Кушайте с соусом камелин. Жареную алозу – готовить как уклейку.

Уклейки (Ables). Жарить, порезав на тоненькие ломтики34. Кушать с горчицей.

Осетр (Esturjon). Обдайте кипятком с живота, а голову следует разделить на две части и отделить от туловища. Далее следует отделить все остальное [плавники, хвост], а эту отделенную часть туловища следует варить в вине или воде с вином, но с бо́льшим содержанием вина, чем воды. Затем вынуть и остудить. Кушайте с уксусом, зеленой петрушкой и солью.

Каракатица (Seiche). Ее следует порезать на куски, затем выложить на железную сковороду и посолить. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте, пока она хорошо не очистится. Затем заверните в льняную ткань и положите в воду. Затем достаньте, посыпьте мукой и зажарьте на оливковом масле. Посыпьте молотой смесью специй. Кушайте с зелеными стебельками чеснока или вержусом.

Морские гребешки (Hanons)35. Отсортируйте. Обдайте кипятком и тщательно промойте. Затем поджарьте на растительном масле с луком. Посыпьте их молотой смесью специй. Кушайте с зелеными стебельками чеснока.

Мидии (Moules). Хорошо отсортируйте. Варите в небольшом количестве воды, вина и соли. Кушайте с уксусом.

Морские раки (Escrevices de mer). Варите в воде с вином или [запекайте] в печи. Кушайте с уксусом.

Чтобы приготовить фланы и тарты во время поста (flaons et tartes en quaresme). Возьмите рыбу: линей, щук и карпов, а также миндальных орехов. Все разотрите вместе с шафраном, чтобы придать цвет. Смешайте с белым вином. Сделайте из этого ваши фланы и тарты. Когда они будут запечены, посыпьте сверху сахаром. То же самое, но другим способом. Возьмите угрей. Отрежьте головы, выбросьте головы и хвосты. Разотрите оставшуюся часть угря с шафраном, добавив небольшое количество белого вина. Наполните ваши фланы. Посыпьте сахаром, когда они будут запечены.

Овощной суп из кресс-салата (Poree de cresson). Хорошо проварите [кресс-салат] с пучком белой свеклы. Затем выньте, мелко порежьте и обжарьте на оливковом масле. Затем положите вариться в миндальном молоке или, во время мясоеда, в мясном бульоне или с сыром. Как следует посолите. Овощной суп с кресс-салатом должен быть исключительно отборным.

Камелин (Cameline). Перетрите имбирь, корицу в обильном количестве, гвоздику, райские зерна, мацис36 и, по желанию, длинный перец. Затем сделайте раствор из хлеба, замоченного в уксусе. Всё перемешайте. В конце посолите.

Лук камелин (Aulx camelins). Перетрите корицу, хлеб и лук. Добавьте уксус и перемешайте.

Белый лук (Aulx blans). Возьмите лук и хлеб. Перемешайте в вержусе.

Зеленый лук (Aulx vers). Разотрите лук, хлеб и зелень. Добавьте вержус и перемешайте.

Лук к свежей сельди (Aulx a herans frais)37. [Возьмите] муст, лук, не снимая кожуры, и разотрите. Подавайте с кожурой.

Зеленый соус (Saulce verbe). Возьмите хлеб, петрушку, имбирь и хорошо разотрите. Добавьте, перемешав, вержус и уксус.

Соус для морской рыбы (Une saulce a garder poisson de mer). Возьмите хлеб, петрушку, шалфей, salemonde38, уксус, имбирь, цветы корицы, длинный перец, гвоздику, райские зерна, молотый шафран и мускатные орехи. После перемешивания все это будет светло-зеленого цвета. Некоторые добавляют salemonde с корнями.

Желтый перец (Poivre jaunet). Разотрите имбирь, шафран и поджаренный хлеб. Разведите это в винном уксусе и варите. Некоторые кладут туда райские зерна и гвоздику. Добавьте вержус.

Черный перец (Poivre noir). Разотрите имбирь, поджаренный хлеб и перец. Разведите это в уксусе и вержусе и варите.

Жанс на коровьем молоке (Janse au lait de vache). Разотрите имбирь и яичные желтки. Разведите это в коровьем молоке и варите.

Жанс с луком (Jance aux aulx). Разотрите имбирь, лук, молотый миндаль и разведите это в хорошем вержусе.

Жанс с имбирем (Janse au gingembre). Возьмите имбирь и миндаль, но без лука. Разведите это в хорошем вержусе и потом варите. Некоторые добавляют белое вино.

Пуатьевийский соус (Saulce poetevine). Разотрите имбирь, гвоздику, райские зерна, печень и поджаренный хлеб и варите с жиром от жаркого. Потом полейте этим [соусом] ваше жаркое или же полейте им [приготовленные блюда] на тарелках.

Специи, которые присутствуют в этой книге «Вьяндье». Прежде всего имбирь, корица, гвоздика, райские зерна, длинный перец, мацис, молотая смесь специй, цветки корицы, шафран, галангал, мускатный орех.

Explicit Эта книга «Вьяндье» была куплена мной, Пьером Бюффо, в Париже в 1392 году за шесть парижских су.

Le Mesnagier de Paris («Парижский домохозяин») – книга непрофессионального кулинара, имя которого осталось неизвестным. Книга представляет собой наставление по ведению домашнего хозяйства, одна из глав которой посвящена кулинарии. Она была написана между июнем 1392 и сентябрем 1394 года.

В XIX веке критическое издание книги было подготовлено Жеромом Пишоном; век спустя, в 1961 году, вышло роскошное двухтомное издание с факсимильным воспроизведением манускрипта и переводом на современный французский язык, снабженное предисловием французского историка Пьера Гаксота. Затем появились другие новые переводы на современные языки.

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / Éd. J. Pichon. Paris, 1846. 2 t.

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / Préface de Pierre Gaxotte. Paris, 1961. 2 t.

Le Mesnagier de Paris / Éd. G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994.

Перевод на русский язык некоторых фрагментов «Парижского домохозяина» выполнил Николай Горелов: Закуска для короля, румяна для королевы / Автор-составитель и переводчик Н. С. Горелов. СПб., 2008. С. 173–189.

Настоящий перевод кулинарного раздела «Парижского домохозяина», за исключением некоторых фрагментов, не относящихся собственно к кулинарии, выполнен автором со старофранцузского текста издания Жерома Пишона: Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / Éd. J. Pichon. Paris, 1846. T. 2. P. 91–270.

Первая подача. Гренаш1 и тосты, пате из телятины, пате из пэнперно2, будэн3, сосиски.

Вторая подача. Сиве из зайца и котлеты, отварной размятый горошек4, засоленный окорок, соринг из угрей и другая рыба.

Третья подача. Жаркое: кролики, куропатки, каплуны и т. д., щуки, бары5, карпы и суп «из четырех ингредиентов»6.

Четвертая подача. Речные водоплавающие птицы а-ля додин7, рис ангуле8, бурре9 под острым соусом, «вывернутые» речные угри10.

Пятая подача. Пате из жаворонка, риссоли11, жирное молоко12, сахарные фланы.

Шестая подача. Груши и драже, мушмула и очищенные орехи. Гипокрас13 и пирожное местье14.

Первая подача. Пате из телятины, нашпигованной салом15, и говяжьи мозги, пате из пэнперно, будэн, сосиски, пирог пипефарс16, нормандские пироги de quibus17.

Вторая подача. Сиве из зайца, суп из угря; протертые бобы, засоленный сырокопченый окорок, жирное мясо, говядина и баранина.

Третья подача. Жаркое: каплуны, кролики, телятина и куропатки, пресноводная и морская рыба, тайис18 с «позолоченными» блюдами.

Четвертая подача. Речные утки а-ля додин, суп из линя и бурре19 под острым соусом, пате из жирных каплунов с жирным бульоном (souppe) и петрушкой.

Пятая подача. Жирное отварное мясо, рис ангуле, «вывернутые» речные угри, любая запеченная морская или пресноводная рыба, риссоли, тонкие блинчики и сахар.

Шестая и завершающая подача на «выход из‑за стола» 20. Сахарные фланы с жирным молоком, мушмула, очищенные орехи, вареные груши и драже. Гипокрас и пирожное местье.

Первая подача. Пате из говядины и риссоли, свекла, миноги в «холодном шалфее»21, немецкий мясной суп, белый рыбный соус и арбулястр – омлет с пряными травами22 и жирная говядина и баранина.

Вторая подача. Мясное жаркое, пресноводная рыба, морская рыба, густой мясной суп кретоне, равиоли23, жаркое из молодых кроликов и из бурре с острым соусом, тарталетки по-пизански с мелкими птичками (то есть из Пизы в Ломбардии, их иногда называют ломбардскими тарталетками, а фарш для них готовят из мяса маленьких птичек, и в последующем во многих местах их стали называть ломбардскими тарталетками).

Третья подача. Суп из линя с бланманже, жирное молоко, хрустящие хлебцы24, хвост кабана с острым соусом, каплуны а-ля додин, пате из лосося и леща, камбала [сваренная] в воде25, лешфрит26 и дариоли.

Четвертая подача. Фроменте, оленина, жареная рыба, [антреме] «холодный шалфей», «вывернутые» речные угри, рыбное желе, пате с каплунами с супом «на скорую руку» (soupe courte).

Первая подача. Нормандские пироги; мясной суп камелин; булочки с говяжьим костным мозгом; соринг из речного угря; вьюн, сваренный в воде; [антреме] «холодный шалфей»; жирное мясо и морская рыба.

Вторая подача. Как можно лучше приготовленное жаркое и пресноводная рыба; нашпигованное салом отварное мясо; тьёль из мяса27, пате из каплуна и блинчики, пате из леща и речного угря, бланманже.

Третья подача. Фроменте, оленина, минога с острым соусом, лешфрит, жаркое из леща и дариоли, осетрина и желе.

Первая подача и блюдо. Пате из говядины и костного мозга, сиве из зайца, жирное мясо, белый суп из кролика, суп с каплуном и олениной, белый овощной суп, репа, соленая гусятина и свиная вырезка со спины.

Вторая подача. Жаркое из лучшего мяса и т. д., жаркое из жаворонка, бланманже, поясничная часть и хвост кабана в остром соусе, пате из жирных каплунов, нормандские фритюры и пироги.

Третья подача. Фроменте, оленина, различного вида «позолоченные блюда», оливки и жирные каплуны а-ля додин, дариоли со сливками и лешфриты с сахаром, бурре в остром галантине, желе из каплунов, кроликов, молодых крольчат, цыплят и поросят.

Четвертая подача. Гипокрас и пирожное местье на «выход из‑за стола».

Первая подача. Свежие бобы, суп с корицей, сиве из черного зайца, зеленый суп из речного угря, копченая сельдь, жирное мясо, репа, суп из линя, оливки и засоленная свиная вырезка со спины, риссоли из говяжьего костного мозга, hastelés de beuf ut pa28.

Вторая подача. Как можно лучше приготовленное жаркое, морская рыба, камбала, сваренная в воде, бурре в остром соусе, приготовленные так же, как миноги, граве из жаворонков цвета персика, порционное бланманже с ломбардскими пирожками, пате из оленины и мелкой птицы, испанское кретоне, свежая сельдь.

Третья подача. Фроменте, оленина, «позолоченные блюда», заливное из рыбы, жирные каплуны а-ля додин, жаркое из рыбы, лешфриты и дариоли, «вывернутые» речные угри, раки, блины и пироги пипефарс.

Первая подача. Белая свекла, hastelés de beuf, жирное мясо, сиве из телятины, суп brouet houssé29.

Вторая подача. Жаркое из мяса, пресноводная и морская рыба, ломбардские равиоли, испанское кретоне.

Третья подача. Миноги, алоза, жаркое на гриле, жирное молоко с хрустящими хлебцами, пизанские мясные пироги, то есть ломбардские, дариоли со сливками.

Четвертая подача. Фроменте, оленина, «позолоченные блюда», пате из леща и барабули, «вывернутые» речные угри, жирные каплуны а-ля додин.

На «выход из‑за стола» – гипокрас и пирожное местье.

На «завершение» 30 : вино и пряности.

Первая подача. Жирное мясо, нормандские пироги, бенье с говяжьим мозгом, мясной суп камелин, соринг из речного угря, вьюн, сваренный в воде, морская рыба и [антреме] «холодный шалфей».

Вторая подача. Самое лучшее жаркое, пресноводная рыба, тьёль из мяса, нашпигованная салом отварная козлятина, пате из каплунов, блинчики, пате из леща и речного угря, бланманже.

Третья подача. Фроменте, оленина, «позолоченные блюда», миноги в остром соусе, лешфриты и дариоли, жареный лещ, отварное мясо с вержусом, осетр и желе.

Первая подача. Порей, мясное пате, гусятина и свиная вырезка, сиве из зайца и лесного кролика, женест из жаворонка31, жирное мясо.

Вторая подача. Жаркое: хвост кабана в остром соусе, бланманже, додины из гусят (dodines d’oés), жирное молоко с хрустящими хлебцами, дичь (оленина), «позолоченные блюда», желе, хрустящие хлебцы с молоком и [мясом] а-ля додин, пате из каплуна, [антреме] «холодный шалфей», пате из говядины и талмуз32.

Первая подача. Отварной горох (pois coulés), сельдь, соленые речные угри, сиве из черных устриц, миндальный суп, тьёль, отварные щуки и речные угри, кретоне, зеленый суп из речных угрей, «посеребренные» пироги (pastés d’argent).

Вторая подача. Морская рыба, речная рыба, пате из леща и лосося, «вывернутые» речные угри, «коричневый» арбулястр, отварные лини, бланманже, блинчики, латук, пирожки losenges в форме ромба, орейетты33 и нормандские пироги, фаршированные щуки и лососи.

Третья подача. Фроменте, дичь (оленина), «позолоченное блюдо» из [мясных] шариков в виде яблока (pommeaulx), из «испанских ножек» (pès d’Espaigne) и из chastellier34, жаркое из рыбы, желе, миноги, морские угри и тюрбо в зеленом соусе, лещ в вержусе, лешфриты, дариоли и большое антреме.

Первая подача. Пате из говядины и риссоли, черный овощной суп, граве из миноги, немецкий мясной суп, сытный (georgié) мясной суп, белый рыбный соус, арбулястр.

Вторая подача. Жаркое из мяса, морская рыба, пресноводная рыба, мясное кретоне, равиоли, жаркое из крольчат и птенцов, бурре с острым соусом, пизанские пироги.

Третья подача. Лини в бульоне (tanches aux souppes), бланманже, жирное молоко и хрустящие хлебцы, хвосты кабанов с острым соусом, каплуны а-ля додин, пате из леща и лосося, камбала в бульоне (plais en l’eaue), лешфриты и дариоли.

Четвертая подача. Фроменте, дичь, «позолоченные блюда», жаркое из рыбы, [антреме] «холодный шалфей», «вывернутые» речные угри, желе из рыбы, пате из каплунов.

Первая подача. Жареные бобы, суп с корицей, сиве из черного зайца или зеленый суп из речных угрей, соленая сельдь, жирное мясо, репы, лини в бульоне, соленая гусятина и свиная вырезка со спины, риссоли с говяжьими мозгами.

Вторая подача. Самое лучшее жаркое, пресноводная рыба, морская рыба, камбала в бульоне, бурре с острым соусом, граве из жаворонков цвета персика, бланманже, ломбардские пироги, пате из дичи и мелких птиц, испанское кретоне, свежая сельдь.

Третья подача. Фроменте, дичь, «позолоченные блюда», рыбное желе, жирные каплуны а-ля додин, жаркое из рыбы, лешфриты и дариоли, «вывернутые» речные угри, блинчики и пирог пипефарс.

Первая подача. Немецкий суп, кочанная капуста, соринг из речных угрей, репы, пате из говядины, жирное мясо.

Вторая подача. Самое лучшее жаркое, какое только можно сделать, жирные гусята а-ля додин, пресноводная рыба, бланманже, арбулястр, нормандский пирог, блинчики, жирное молоко, молочные пироги.

Третья подача. Пате из каплуна а-ля додин, рис ангуле, хвост кабана с острым соусом, сахарные лешфриты и дариоли.

Четвертая подача. Фроменте, дичь, «позолоченные блюда», «вывернутые» речные угри, жаркое из леща.

На антреме – голова кабана.

Первая подача. Белый овощной суп с каплунами, гусенок со свиной вырезкой и поджаренной колбасой андуй35, куски говядины и баранины, сытный суп из зайчатины, телятины и крольчатины.

Вторая подача. Каплуны, куропатки, кролики, ржанки, фаршированные свиньи, фазаны для господ, мясное и рыбное желе.

Антреме: щуки и карпы.

«Высокое антреме»: лебедь, павлин, выпь, цапля и другое.

«Выход из‑за стола». Дичь, рис ангуле, пате из каплунов, фланы со сливками, дариоли, «вывернутые» речные угри, фрукты, облатки, этрие36, кларетум.

Первая подача. Отварной горох, соленые речные угри и сельди, овощной суп с миндалем, жирное мясо, желтый суп, блюдо из засоленной морской рыбы, сиве из устриц.

Вторая подача. Жаркое, пресноводная рыба, морская рыба, савойский суп, жирный суп из «вывернутых» речных угрей.

Третья подача. Жаркое из леща, галантин, лебедь, дикие каплуны (chapons pelerins), желе, бланманже, камбала в бульоне, тюрбо с соусом, дариоли и блинчики, миноги с острым соусом, рис ангуле и т. д.

Первое блюдо. Сэме37, курицы с пряными травами, суп из домашней птицы с вержусом, эспенбеш38 с вареным салом, щука и вьюн, сваренные в воде, соленые молодые миноги и барвены39.

Вторая подача. Жаркое из самого лучшего мяса или рыбы, какие можно достать, приправленные петрушкой и уксусом, галантин из рыбы, рыба под белым соусом и мясной рубец.

Третья подача. Пате из каплунов, дважды прожаренные40 щуки и угри, латук-салат, tubesche41 и арбулястр – омлет с пряными травами, рыба, блины и пироги пипефарс.

Четвертая подача. Желе, раки, камбала, варенная в воде, уклейки и [антреме] «холодный шалфей», поясничная часть в остром соусе, пате из говядины и талмуз. Легкий суп на «выход из‑за стола», называемый «желе».

Первое блюдо. Каплуны с зеленью, суп кумине, горошек42, вьюны в желтом соусе жонель, оленина в бульоне.

Вторая подача. Лучшее жаркое, какое только можете приготовить, желе, порционное бланманже, фланы со сливками, обильно посыпанные сахаром.

Третья подача. Пате из каплунов, [антреме] «холодный шалфей», фаршированные бараньи лопатки, щуки в бульоне, оленина с кабаньим хвостом43, раки.

Первая подача. Три вида густого супа. Каплун [сваренный] целиком в белом супе, шодюмель из щуки, оленина в бульоне, нарезанные вьюн и речной угорь.

Вторая подача. Жаркое, каплуны, кролики, куропатки, ржанки, дрозды, мелкие птички, косули, бланманже и т. д., щуки, карпы и речные окуни и т. д., речные угри. Фазаны и лебеди на антреме.

Третья подача. Оленина с фроменте, пате из горлиц и жаворонков, мясные пироги, раки, свежие сельди, фрукты, кларетум, ньёли44, мушмула, груши, очищенные орехи.

Первое блюдо. Вареные яблоки, крупный прованский инжир, запеченный на лавровых листьях, кресс-салат и soret45 в уксусе, протертый горошек, соленые угри, белые сельди, граве с поджаренной морской и пресноводной рыбой.

Вторая подача. Карпы, вьюны, камбала, барвены, лососи, угри.

Первая подача. Вареные яблоки и т. д., как выше.

Вторая подача. Карпы, щуки, солеи, кефаль, лосось, «вывернутые» речные угри с густым соусом бо и арбулястр.

Третья подача. Жареные пэнперно, поджаренные мерланы, морская свинья46, посыпанная [специями] в бульоне и фроменте, блинчики и нормандский пирог.

«Выход из‑за стола». Фиги и виноград, гипокрас и местье, как сказано выше.

Первая подача. Отварной горох, пюре, сиве из устриц, щуки и окуни с белым соусом, суп из кресс-салата, сельди, жирный горох, соленые речные угри, вьюны в бульоне.

Вторая подача. Пресноводная и морская рыба, тюрбо в соусе, тайис, «бисквит»47, речные угри в галантине.

Третья подача. Самое лучшее жаркое, какое может быть, белое пате, larras48, вьюн или waymel49, раки, окуни с петрушкой и уксусом, линь в бульоне, желе.

Первая подача. Отварной горох, сельди, овощной суп, соленые речные угри, устрицы, блюдо из засоленных щук и карпов.

Вторая подача. Речная рыба, соринг из угрей, нормандский пирог и бланманже, арбулястр, пате, бенье.

Третья подача. Самое лучшее жаркое и т. д., рис ангуле, мясные пироги, лешфриты и дариоли, пате из лосося и леща, густой рыбный суп шодюмель.

Четвертая подача. Тайис, блинчики, пипефарсы, эсшруа50, поджаренные вьюны, «позолоченные блюда», морской угорь и тюрбо в соусе51, ломбардские пироги, «вывернутые» речные угри.

Первая подача. Вареные яблоки, жирные фиги, гренаш, кресс-салат и пулегий, отварной горох, алоза, соленые речные угри, сельдь и мясо кита, белый суп из окуней, поджаренные во фритюре каракатицы в граве.

Вторая подача. Пресноводная рыба и самая лучшая морская рыба, «вывернутые» речные угри, бурре с острым соусом, линь в супе, раки, пате из леща и камбала в бульоне.

Третья подача. Фроменте с мясом морской свиньи, нормандский пирог и жареная макрель, жаркое из пэнперно и блинчики с устрицами, жареные каракатицы с дважды прожаренной щукой.

Первая подача. Отварной горох, сельдь, соленый речной угорь, сиве из черных устриц, суп из миндаля, тьёль, бульон из щук и речных угрей, кретоне, зеленый суп из речных угрей, «посеребренные» пироги.

Вторая подача. Морская рыба, пресноводная рыба, пате из леща и лосося, «вывернутые» речные угри, коричневый арбулястр, линь, нашпигованный салом (tanches à un bouly lardé), бланманже, блинчики, латук, пирожки losenges в форме ромба, жимолость и нормандский пирог, фаршированные щука и лосось.

Третья подача. Фроменте с мясом морской свиньи, «позолоченное блюдо» из [рыбных] шариков в виде яблока (pommeaulx), из «испанских ножек» (pets d’Espaigne) и из chastellier, жаркое из рыбы, желе, миноги, морской угорь и тюрбо в зеленом соусе, лещ с вержусом, лешфриты, дариоли и антреме.

Затем десерт, «выход из‑за стола» и «завершение»52.

Primo 53 . Набор блюд, приготовленных аббатом Ланьи 54 для обеда, который он дал в честь Монсеньора епископа Парижа, Президента Парламента, прокурора и адвоката Короля и других членов королевского совета на восемь персон

Primo. Набор скатертей, посуда для подачи блюд гостям и посуда кухонная, боярышник и зеленая трава для украшения стола, кувшины и кубки, две вазочки для сладостей, серебряные солонки, двухдневный хлеб, чтобы раскрошить для панировочных сухарей, и хлеб траншуе55. Для кухни: две большие сковороды, два ведра для воды и два веника.

Nota 56, что Монсеньор епископ Парижа имеет трех служителей (escuier) из числа своих слуг, которые ему служат, но прислуживал ему только один. Его Превосходительство Президент имел одного служителя, который ему прислуживал. Также по указанию Его Превосходительства Президента королевский прокурор сидел выше королевского адвоката.

Подачи блюд были следующие: гренаш две кварты, это на две персоны полштофа, но это много, так как достаточно на троих полштофа. Отварная капуста, обжаренные рувельские яблоки57 и сверху белое драже, четверть фунта обжаренных больших фиг, пять четвертей фунта: soret58 и кресс-салат, розмарин.

Супы, а также солонина из шести щук и шести линей, зеленый овощной суп, белая сельдь четверть фунта, шесть речных угрей, засоленных накануне, три кефали, замаринованные (trempés) накануне ночью.

Для супов: шесть ливров миндаля; пол-ливра молотого имбиря; пол-унции шафрана; две унции молотых специй; четверть фунта молотой гвоздики; пол-ливра драже.

Морская рыба: солея, барабуля, морской угорь, тюрбо, лосось. Пресноводная рыба: порезанная на кусочки щука59, два порезанных на кусочки карпа из Марны60, лещ.

Антреме: минога в густом соусе бо. Жаркое: необходимо иметь другие полотенца для вытирания рук, шестнадцать апельсинов, морская свинья в собственном соусе, макрели, солеи, лещи и алозы с соусом камелин или вержусом, рис и сверху поджаренный миндаль, один ливр сахара для риса и яблок; маленькие салфетки.

На десерт: компот, белое и алое драже, положенное сверху, риссоли, фланы, фиги, финики, лесные орехи.

На «выход из‑за стола»: гипокрас и пирожное местье. Гипокраса две кварты, и это слишком много, как говорилось выше о гренаше, облатки61 и суппликации62. Nota, для каждой тарелки нужно взять восемь облаток и четыре суппликации и четыре этрие63, и это будет стоить восемь денье на каждую тарелку.

Вино и пряности на «завершение». Омыв руки и сотворив молитву, гости перешли в гостиную, где их затем слуги угощали вином и пряностями, затем гости разошлись.

Прием в честь бракосочетания, который устроил мэтр Элие в мае, во вторник: обед лишь на двадцать тарелок

Тарелка: сливочное масло, и больше ничего, так как был непостный день. А также вишня, так как ничего не нашлось. Таким образом, эта тарелка – ничто.

Густые супы: каплуны в бланманже, а сверху зерна граната и алое драже.

Жаркое: на каждую тарелку четверть козленка: четверть козленка лучше, чем ягненка; гусенок, два поросенка и соус к ним, апельсины, камелин, вержус и к этому чистые полотенца или салфетки.

Антреме: желе из раков, вьюнов, молодых кроликов и свинины. Десерт: фроменте и дичь. «Выход из‑за стола»: гипокрас и пирожное местье. «Завершение» – вино и пряности.

Меню на ужин, который будет приготовлен в этот день на десять персон

Антреме «холодный шалфей» из половинок цыплят и маленьких гусят, «винегрет» в той же подаче для этого ужина из одного блюда. Пате из двух молодых кроликов и два флана (я полагаю, что для свадьбы нужно вместо них подавать дариоли) и на другое блюдо рубец козлят и половинки «позолоченных» голов.

Антреме: желе, как сказано выше. «Выход из‑за стола»: яблоки и сыр без гипокраса, так как это не сезон.

Танцевать, петь, вино и пряности, и зажечь светильники.

Теперь следует сказать о количестве продуктов, которые перечислены выше, где их можно купить и сколько они будут стоить.

У пекаря, десять дюжин плоского белого хлеба, испеченного в этот день или накануне, это будет стоить одно денье64.

Хлеб траншуе, три дюжины, в четыре пальца шириной и высотой, испеченный за четыре дня, который должен быть коричневый, или приобрести на рынках хлеб корбюёй65.

У торговца вином: три пары [бутылей] вина.

У мясника: половина барашка, чтобы приготовить суп для гостей, и четверть сала, чтобы нашпиговывать; говяжья рулька с костью, чтобы варить с каплунами для приготовления шодо и бланманже, и еще четверть туши теленка, чтобы приготовить бланманже. Заднюю голяшку теленка или задние ноги теленка, чтобы приготовить бульон для желе. Дичь.

У кондитера следует заказать: во-первых, девушку для обслуживания, затем: полторы дюжины вафлей, стоимостью три соля66; полторы дюжины толстых батонов, стоимостью шесть солей; полторы дюжины пирожков67, стоимостью восемнадцать денье; полторы дюжины эстрие, стоимостью восемнадцать денье; сто сахарных галет, стоимостью восемь денье.

У торговца птицами и дичью: двадцать каплунов, стоимостью два парижских соля за штуку; пять косуль, стоимостью четыре парижских соля; двадцать гусят, стоимостью три парижских соля за штуку; пятьдесят поросят, стоимостью двенадцать парижских денье за штуку; это чтобы приготовить сорок блюд жаркого для обеда, пять для заливного и пять для антреме «холодный шалфей» на ужин. Пятьдесят молодых кроликов, сорок из них на обед для приготовления жаркого и десять для заливного, они стоят двенадцать парижских денье каждый. Одну нежирную свинью для желе, стоимостью четыре парижских соля; двенадцать пар голубей на ужин, стоимостью десять парижских денье за пару. Также у него нужно заказать дичь.

На Центральном парижском рынке: хлеб траншуе, три дюжины. Гранаты для бланманже, три, которые стоят…68. Апельсины, пятьдесят, которые стоят…69. Шесть свежих сыров и один выдержанный, и три сотни яиц. Нужно знать, что каждый сыр пойдет на шесть тарталеток, а также к каждому сыру необходимо добавить три яйца.

Кислый незрелый виноград, чтобы приготовить вержус в качестве соуса для поросят, шалфей и петрушка, чтобы приготовить антреме «холодный шалфей», двести жестких белых яблок (pommes de blandureau).

Две половые щетки и совок для кухни, а также соль.

У продавца соусов: три полштофа камелина на обед и ужин и кварту вержуса из кислого винограда.

У продавца специй: десять ливров миндаля, стоимостью четырнадцать денье за ливр. Три ливра очищенной от шелухи пшеницы, стоимостью восемь денье за ливр. Ливр протертого в порошок квилонского имбиря70, стоимостью одиннадцать солей. Квартерон мекканского имбиря, стоимостью пять солей. Пол-ливра молотой корицы, стоимостью пять солей. Два ливра молотого риса, стоимостью два соля. Два ливра кускового сахара, стоимостью шестнадцать солей. Одна унция шафрана, стоимостью три соля. Квартерон гвоздики и в целых зернах, стоимостью шесть солей. Полквартерона длинного перца, стоимостью четыре соля. Полквартерона галангала, стоимостью пять солей. Полквартерона мациса, стоимостью три соля и четыре денье. Полквартерона зеленых лавровых листьев, стоимостью шесть денье. Два ливра больших и малых свечей, стоимостью три соля и четыре денье за ливр, стоят шесть солей восемь денье. Шесть подставок для факелов по три ливра за штуку; шесть факелов стоимостью один ливр штука. Таким образом, три соля за ливр покупки и возврат шесть денье с ливра.

У него же пряности, подаваемые в гостиной, то есть оранжад, один ливр, стоимостью десять солей. Ситрон один ливр, стоимостью двенадцать солей. Алый анис, один ливр, стоимостью восемь солей. Розовый сахар71, один ливр, стоимостью десять солей. Белое драже, стоимостью три ливра, десять солей за ливр. У него же гипокрас, три кварты, стоимостью десять солей за кварту, и у него достаточно.

На площади Пьер-о-Ле72: секстарий хорошего молока, необезжиренного и без воды, чтобы приготовить фроменте.

На площади Грев: сто вязанок бургундского хвороста, тринадцать солей; два мешка угля, стоимостью десять солей.

На Порт-де-Пари: боярышник, зеленая трава, фиалка, венки (chappeaulx), кварту белой соли, кварту крупной соли, сто раков, полпинты вьюна, два керамических горшка, один, объемом секстарий, для желе, другой, объемом две кварты, для соуса камелин.

[Далее следует перечисление персонала и что они должны делать.]

(Potage communs sans espices et non lians)

Et primo. Суп из сушеного гороха (Potage de pois vielz). Следует очистить горох от шелухи и выяснить у местных жителей сорт гороха данной местности (поскольку обычно горох в одних местах плохо варится в колодезной воде, а в других местах хорошо варится в родниковой воде и в речной воде, как в Париже, а в других местах его вообще не варят в родниковой воде, как в Безье) и, выяснив это, следует промыть его в кастрюле в теплой воде, затем поставить горшок с теплой водой на огонь, а потом положить горох в этот горшок с теплой водой. Варить горох до тех пор, пока он не разварится. Затем слить [гороховый] отвар (purer la purée) и отставить в сторону, затем наполнить горшок с горохом теплой водой и вновь поставить на огонь и проварить во второй раз. Тем же, кто хочет, чтобы пюре (purée) было более разваренное, следует снова поставить на огонь, но без воды, когда горох размякнет и закипит, не следует опускать ложку в горшок и размешивать, но следует встряхнуть горшок с горохом и понемногу заливать теплой водой или даже более горячей, но не холодной, и довести до кипения и варить, не добавляя ничего, кроме горячей воды, будь то мясо или что-либо еще, не добавляйте ни соли, ни бекона, вообще ничего до полной готовности. Вы можете добавить бульон от сала или мясной бульон, но вы не должны добавлять соли, даже ни кончика ложки, пока горох не будет полностью сварен; тогда уже вы можете перемешать горох, перемешивая весь горшок.

В непостные дни после того, как будет готово пюре, следует добавить бульон от сала или мяса, а когда пюре будет почти готово, можно положить в него сало; а когда вынете сало из этого гороха, то сало нужно промыть мясным бульоном, чтобы к кусочкам сала не прилипли крошки гороха, и тогда оно будет выглядеть более красиво.

В постный день, когда горох будет сварен, нужно взять лук и варить его в отдельном горшке столько же, сколько горох, и так же, как варится сало в непостный день, и пропитать горох этим отваром. В постные дни, когда горох будет поставлен на огонь вариться в горшке, следует отложить измельченный лук в другой горшок и луковым отваром пропитать горох. Когда все приготовится, обжарьте лук и положите половину в горшок, а другую половину в отвар в горшке, о котором я говорил выше, а затем посолите, и если в этот рыбный день или в Великий пост у вас будет соленое мясо кита, то делайте с ним все так же, как делали с салом в непостный день.

Что касается свежего гороха, то некоторые в непостный день его готовят в мясном бульоне с измельченной петрушкой, чтобы приготовить зеленый суп, и это в непостный день; а в постный день его готовят в молоке с добавлением имбиря и шафрана; а иногда его используют для приготовления кретоне, о котором я расскажу позже.

Любой горох, сушеный или свежий, можно пропустить через сито, светлую марлю или сито из конского волоса; но сушеный горох должен быть желтоватого цвета благодаря добавлению молотого шафрана, тогда воду, в которой варится горох, нужно смешать с шафраном.

Другой, стручковый горох – с салом.

Рецепт кретоне из свежего гороха вы найдете в следующей главе.

О гороховом пюре в непостный день говорить не будем. В рыбный же день или во время Великого поста нужно поджарить лук, как говорилось в предыдущей главе, затем выложить лук вместе с оливковым маслом, на котором он жарился, и положить в него натертый хлеб, имбирь, молотую гвоздику и райские зерна, добавить уксуса и вина, положить немного шафрана и выложить этот суп (souppe) на тарелку.

Item 73, из пюре готовится сиве в постный день. Его не следует перемешивать и оставить на огне и т. д.

Item, пюре смешайте с вашим супом из белой свеклы, и это будет очень вкусный густой суп, но не добавляйте в него другого бульона, и это будет постный овощной суп.

Nota, если ты заметишь, что густой суп пригорает74 или станет слишком светлым или очень густым, размешивай постоянно, чтобы дно кастрюли не пригорало, но не добавляй в него ничего.

Следите, как варится лук, он должен вариться в воде до гороха, а когда вода полностью выкипит, положите в него пюре, чтобы доварить до готовности и устранить запах [лукового] отвара.

Item, и устриц сначала промывают в горячей воде, затем обдают кипятком, потом их необходимо отварить в гороховом отваре, чтобы их запах остался в этом отваре, но не снимая пену, после чего вынуть устриц и, если кто желает, обжарить. Затем одну часть выложить на тарелки, а другую часть использовать для приготовления других блюд.

Сушеные бобы (Fèves vieilles), которые следует варить вместе со стручками, нужно замочить и сварить в горшке вечером, а затем оставить на всю ночь. Потом слить эту воду и поставить вариться в другой воде, затем процедить так же, как горох, чтобы устранить этот первый резкий привкус, а затем варить в мясном бульоне с салом, как говорилось выше о гороховом пюре, а в постный день варить в пресной воде, затем добавить оливковое масло, или же варить в луковом бульоне с луком. И если кто пожелает получить крепкий процеженный отвар, то его следует делать как гороховый.

Item, бобы могут быть приготовлены на Пасху, если кто пожелает их приготовить. Тогда их нужно отобрать, промыть и, не замачивая, положить с кожурой в горшок с кипящей водой и варить, пока кожура не станет морщинистой и мягкой; а затем снимите с огня и вынимайте их ложкой, снимите кожуру, пока они горячие, беря одну ложку за другой, бросайте в холодную воду. После этого следует промыть бобы в теплой воде так же, как горох, затем положить в холодную воду и варить до тех пор, пока они не разварятся. После этого слейте воду и залейте мясным бульоном, если сегодня непостный день, или же рыбным бульоном, если это постный день, добавьте оливковое масло и вареный лук, затем обжарьте или [вместо оливкового масла] используйте сливочное масло. Их можно украсить нарезанными свежими листьями бобов, вымытыми в горячей воде и процеженными. Затем делайте так же, как другие блюда, будь то непостный день – с салом, или как в постный день.

Item, кретоне из свежих бобов (Cretonnée de fèves nouvelles) готовится таким же образом, как вы найдете в следующей главе.

Item, кто пожелает в любой месяц года кушать бобы и чтобы они сохраняли вкус свежих бобов, то высаживайте каждый месяц бобы и самые нежные ростки, выросшие над землей, возьмите горсть, разотрите и положите в ваши бобы, и ваши бобы приобретут цвет и запах свежих бобов.

Item. Свежие бобы (Fèves nouvelles) сначала нужно варить до тех пор, пока у них не лопнет кожура, затем процедить, после варить в полученном пюре большие куски черного хлеба толщиной в два пальца, затем положить в каждую тарелку с бобами по два таких куска черного хлеба и посолить.

Item. Когда бобы лопнут и будут процежены, вы можете обжарить их на жире от риблета75, затем посыпать их небольшим количеством молотых специй.

Можно отличить бобы с болот, потому что они плоские, от бобов с полей – они круглые. Item, одни на вкус покажутся сладкими, а кожура нежной, а другие – наоборот.

Item. Тот, кто хочет поджарить молодые бобы, тот должен сначала ножом разрезать их вдоль, а когда они будет полностью разрезаны, очистить от кожуры вручную.

Nota, в августе начинают кушать протертые бобы и горох с засоленным мясом; и nota, свиной окорок нужно солить целых три дня, и тогда он будет вкусный.

Овощной суп (Porée). Существует три вида овощных супов, так говорят повара, называя следующие их три вида: [первый] – белый овощной суп, второй – зеленый овощной суп и третий – черный овощной суп.

Белый овощной суп (Porée blanche) называется так потому, что его готовят со [следующими компонентами]: белая часть порея, вырезка спины свинины, андуй76 и окорок, это осенью и зимой в непостные дни. При этом следует помнить, что к этому супу не подходит никакой другой жир, кроме свиного. Сначала следует отобрать, вымыть, мелко порезать порей и бланшировать77, это летом, когда порей свежий, но зимой, когда порей уже старый и жесткий, его следует отваривать, а не бланшировать. Если сегодня постный день, то после всего вышесказанного нужно положить порей в кастрюлю с горячей водой и сварить, а также сварить мелко нарезанный лук, затем обжарить лук, а затем обжарить порей с уже обжаренным луком; затем поставить все вариться в кастрюле с коровьим молоком, если это непостный день, а если день постный или Великий пост, то используйте миндальное молоко. И если это непостный день, тогда бланшируют порей летом или отваривают порей зимой, как описано выше, и кладут его в кастрюлю вариться в воде с засоленным мясом или со свининой и салом.

Nota, никогда не добавляйте хлеб к порею.

Item, белый овощной суп из белой свеклы готовится, как указано выше, на бульоне из баранины и говядины, сваренных вместе, но не на свином бульоне; а в постный день – с миндальным или коровьим молоком78.

Item, кресс-салат в Великий пост с миндальным молоком (Cresson en Karesme au lait d’amandes). Возьмите кресс-салат и обдайте его кипятком, и обжарьте его с горстью нарезанной белой свеклы на оливковом масле, затем поставьте вариться в миндальном молоке; а когда день непостный, обжарьте на сале или сливочном масле до готовности, затем смочите мясным бульоном или посыпьте сыром и тщательно перемешайте, потом обжаривайте, пока не подрумянится. В любом случае, если вы добавите петрушку, ее не обязательно бланшировать.

Разновидность листьев огородной зелени (poree) называется шпинатом (espinoche), у него более длинные, тонкие и зеленые листья, чем у обычного порея (poree), и его кушают в начале Великого поста.

Свежие и первые листья шпината79. Отберите листья шпината, удалив грубые листья, как вы делаете с капустой, затем положите в кипящую воду, не нарезая, затем налейте в кастрюлю чистую воду или бульон и посолите, положите их в кастрюлю вариться, а затем выложите на тарелку и полейте оливковым маслом или вержусом, но не кладите петрушки. Также можно, и так поступают чаще, обжаривают свежий шпинат, а когда он хорошо прожарится, добавляют немного воды, как готовят суп с оливковым маслом.

Иногда, и даже чаще, свежий шпинат обжаривают, а когда он поджарится, наливают немного бульона, так же как готовят суп с оливковым маслом.

Aliter 80, ботву свежей белой свеклы (porée de bettes) обдать кипятком летом, когда она молодая, или же зимой варить [по времени] в зависимости от того, насколько она стара.

Вымытую ботву белой свеклы мелко режут и отваривают, затем берут более зеленую часть, которая была обдана кипятком, и отрезают. Эту более зеленую и лучшую часть, которая отобрана, промывают и мелко нарезают, затем кладут в холодную воду, затем сливают воду и замачивают в новой воде, потом отжимают пестиком и кладут в горшок вариться в бульоне с салом или в бараньем бульоне; а когда бульон немного закипит, его следует снять с огня и положить в него отобранной вымытой и нарезанной петрушки, немного свежего фенхеля, но варить лишь сам бульон.

Общепризнано, что шпинат (porée) следует немного варить, а более зеленый – не доводить до кипения, а петрушку вообще никогда не следует варить, так как, сваренная, она теряет свой аромат.

Зеленый овощной суп (Porée verte) в постный день. Отобрать шпинат, мелко нарезать, затем промыть в холодной некипяченой воде, после чего варить в вержусе, добавив небольшое количество воды, и посолить. Из кипящей кастрюли слить немного воды, затем положить на тарелку сливочное масло, соленое или свежее, по желанию, можно [твердый] сыр или мягкий сыр или же выдержанный вержус, а затем налить в тарелку этот суп.

Овощной суп из мелконарезанного шпината кушают в определенный сезон, с января до Пасхи и немного еще после этого праздника.

Et nota, что при приготовлении овощного супа с миндальным молоком молоко не следует процеживать через сито, а для других супов или же для питья его следует процеживать.

Черный овощной суп (Porée noire) – это такой суп, который готовят с риблетом от сала; то есть шпинат отбирают, моют, затем нарезают и бланшируют кипятком, затем обжаривают на жире от лардона81; а затем его опускают в горячую кипящую воду (некоторые говорят, что те, кто моет холодной водой, делают листья более некрасивыми и черными), затем следует положить на каждую тарелку по два лардона.

Капусты (Choulx) существует пять видов: лучшая – это такая, которая схвачена морозом, она нежная и быстро варится; во время мороза ее не нужно обдавать кипятком, как и во время дождя. (Она высаживается в начале года, то есть после апреля, а собирается после сбора винограда, к Рождеству и Пасхе82.)

Белая капуста созревает в конце августа.

Кочанная капуста – к концу сбора винограда. А когда кочан капусты, который находится в середине, снят и отрезана кочерыжка, эту кочерыжку сажают в землю, а ее широкие большие листья держат в большом помещении, эту кочанную капусту83 называют «римской капустой», и ее кушают зимой; а кочерыжку вновь высаживают. Маленькую капусту, которая называется мелкая, кушают со свежими травами и уксусом. Когда капусты много, ее следует отобрать, вымыть в горячей воде и целиком положить вариться в небольшом количестве воды, а когда она сварится, посолить и полить оливковым маслом, подавать, хорошо слив воду, с оливковым маслом во время поста. Другая капуста, называемая «пасхальная», потому что ее кушают на Пасху, но высаживают в августе.

<…>

Репы (Navet) жесткие и плохо варятся, будучи взяты до холодов и мороза. Репам отрезают верхушку, а также нижнюю часть с корневищем, затем их моют в двух или трех горячих водах, очень горячих, потом варят в горячем мясном бульоне, в свином, говяжьем или бараньем.

Item, в Босс84, после того как репы сварены, их нарезают и жарят на сковороде, посыпав специями.

Меню де пье (Menus de piés). Возьмите потроха и печень домашней птицы и варите в вине с водой, сначала потроха, а затем печень, потом положите на тарелку с мелко нарезанной петрушкой и полейте уксусом сверху. Так же готовится пье из говядины, баранины и козлятины.

Грамоз (Gramose) готовится из холодного мяса голени говядины, оставшейся с обеда, и бульона этого мяса, также оставшегося с обеда, следующим образом: сначала нужно разбить четыре или шесть яиц, желтки и белки, и взбивать, пока они не превратятся в жидкую массу, или их взболтать, иначе они свернутся, и добавить вержуса, когда они поднимутся, и поставить вариться с мясным бульоном. Затем нарезать ломтиками мясо и положить два кусочка на тарелку, а сверху налить суп.

Суп из имеющихся припасов (Souppe de pourveue). Возьмите петрушку и обжарьте на сливочном масле, затем положите ее в кипящий бульон, посолите и подавайте ваш суп как пюре.

Aliter, если у вас есть жареная говядина, то мелко нарежьте ее, затем разомните немного хлеба в вержусе и процедите через сито; выложите на сковороду и посыпьте сверху молотыми специями. Разогрейте на углях. Это хорошее блюдо на три персоны.

Aliter, в постный день: налейте немного воды, положите миндаль и вскипятите; затем очистите миндаль, измельчите его и залейте теплой водой, процедите и варите с молотыми имбирем и шафраном; затем выложите на тарелки, на которых лежит по кусочку жареной рыбы.

Aliter, в непостный день: возьмите мясное шодо, хлеб, смоченный в бульоне, разотрите вместе с шестью яйцами, процедите, потом выложите в кастрюлю с жирным бульоном, положив туда специи, добавив вержус, уксус, и поставьте вариться. Потом разлейте по тарелкам.

<…>

Primo, nota, что для всех супов все специи должны быть хорошо помолоты и не процежены за исключением приготовления желе. Специи следует добавлять в суп во время готовки как можно позже, так как они могут потерять при варке свои вкусовые качества. В суп следует добавлять процеженный растертый хлеб.

Суп в постный день: vide pagina proxima praecedente85.

Aliter, возьмите миндаль, обдайте кипятком, почистите и измельчите. Залейте теплой водой и поставьте вариться вместе со смесью молотых специй и шафраном. В каждую тарелку положите по половине жареной рыбы солеи и сверху полейте супом.

Тыквы (Courges). Срежьте корку с тыквы, так как она лучше, хотя некоторые берут внутреннюю мякоть, очистив ее от косточек. Но я считаю, что корка лучше. Порежьте корку на куски и сварите. Затем очень мелко порубите и жарьте на говяжьем жире и наконец придайте блюду желтый цвет с помощью шафрана, посыпав блюдо со всех сторон шафраном, это повара называют «обрамлять бахромой» шафрана.

Арико из баранины (Hericot de mouton). Нарежьте на мелкие кусочки и сварите в воде, а потом поджарьте на сале вместе с мелко порезанным вареным луком. Залейте говяжьим бульоном, положите мацис, петрушку, иссоп и шалфей и вместе доведите до кипения.

Item, пате из баранины в горшочке (Paste en pot de mouton). Возьмите [баранье] бедро, мелко нарезанный жир или костный мозг говядины или телятины и мелко нарезанный лук, доведите до кипения и варите в горшочке с плотно закрытой крышкой в небольшом количестве мясного бульона или воды, затем добавьте в него специи, пусть варятся вместе, и немного уксуса для придания остроты и выложите на блюдо.

Item, если вы хотите засолить баранину в жаркую погоду, предварительно смочите ее и посыпьте солью крупного помола.

Баранина «озёрр» (Mouton ausoerre)86. Баранину нарежьте кусочками, затем вымойте и положите вариться в воде, затем положите [в кастрюлю] с большим количеством мелко нарезанной петрушки, а также с натертым хлебом и перемешайте, процедите и положите в горшок с супом, добавив специи.

Баранина в желтоватом цвете (Mouton au jaunet). Разделайте баранину, вырезав фланшет87; варите его в воде, затем измельчите «колокольчик» имбиря и шафран и перемешайте, добавьте вержус, вино и уксус.

Рубец в желтоватом цвете (Trippes au jaunet). Если кто хочет приготовить рубец, то не должен добавлять соль, когда он варится, так как он в этом случае потемнеет. Item, ножки, хвост и сычуг, которые темного цвета, следует варить отдельно, а желудок и другие части светлого цвета также отдельно.

Говяжья рулька в желтоватом цвете (Trumel de beuf au jaunet). Рульку следует долго варить, а если кто хочет, может также долго вместе с ней и зеленью варить птицу, забитую двумя днями ранее или за день до этого, а затем добавить шафран.

Суп из маленького гусенка (Potage d’une petite oé). Очень хорошо проварите и обжарьте гусенка: затем измельчите имбирь, гвоздику, зерна длинного перца, петрушку и немного шалфея, смочите мясным бульоном или бульоном от гусенка, посыпьте тертым сыром и подавайте в каждой тарелке по три кусочка гусенка.

Суп из каплунов (Brouet de chapons). Сварите каплунов в воде с вином, затем разрежьте на части и обжарьте в жире, затем мелко нарежьте потроха88 каплунов, а также печень и миндаль, смешайте с бульоном и поставьте вариться, затем возьмите имбирь, корицу, гвоздику, галангал, длинный перец и райские зерна, смешайте с уксусом и доведите до кипения; при подаче разделите мясо по тарелкам и залейте его супом.

Каплуны с травами – телятина с травами (Chapons aux herbes – veel aux herbe). Зимой каплунов забивают, смачивают и затем помещают на шесть дней на мороз, а летом вялят два дня (но не на солнце) или вялят под матрасом; варят в воде с салом, для вкуса добавляют петрушку, шалфей, петушье просо89 и иссоп, немного верескового сока для придания остроты, совсем немного имбиря и шафрана для придания цвета. Это настоящий суп, если его подавать холодным, но, если подавать горячим, вам не понадобится ни курица, ни телятина, а только бекон и шафран.

Граве из маленьких птичек или другого мяса (Gravé d’oiselets ou d’autre char). Ощипайте птичек сухими, затем нарежьте кубиками жир от сала, положите на сковороду и, перемешивая его, обжарьте птичек. Затем поставьте вариться в мясном бульоне, потом возьмите хлеб, подрумяненный на гриле, или панировочные сухари, смоченные в мясном бульоне и небольшом количестве вина. Затем возьмите имбирь, гвоздику, райские зерна и цветы корицы, а также печень и измельчите их; затем хлеб и бульон процедите через сито, а специи не процеживайте, а мелко разотрите; и положите в кастрюлю. Варите с маленькими птичками и небольшим количеством вержуса.

Item, если у вас нет бульона, используйте гороховый отвар.

Item, граве не должно быть слишком густым, но прозрачным, поэтому вам понадобится только печень или хлеб для загустения.

Граве, или сэме (Gravé ou seymé), – это зимний суп. Очистите лук, мелко нарежьте и сварите, затем обжарьте в горшочке. Затем разрежьте домашнюю птицу вдоль и обжарьте на гриле над углями. Если у вас телятина, то обжарьте таким же образом. Затем телятину, нарезанную кусочками, или домашнюю птицу, разрезанную на четыре части, положите вместе с луком в горшочек; затем обжарьте на гриле белый хлеб и смочите с другим мясным бульоном. Затем мелко измельчите имбирь, гвоздику, райские зерна и длинный перец, смешайте с вержусом и вином и, не просеивая через сито, отложите в сторону. Затем разотрите хлеб, просейте его через сито и добавьте в суп, все вместе процедите и варите, затем подавайте.

Граве из раков (Gravé d’escivices). Поставьте раков вариться, а когда они сварятся, очистите их от панциря, как необходимо для употребления в пищу, и удалите негодные части. Затем очищенный и молотый миндаль смешайте с гороховым отваром, процеженным через сито, и обжаренным хлебом или панировочными сухарями, смоченными в гороховом отваре, измельчите и просейте, затем добавьте имбирь, корицу, райские зерна и гвоздику; измельчите и положите все в кастрюлю, добавьте немного уксуса и варите, затем разлейте по тарелкам, и в каждую тарелку следует положить обжаренных на оливковом масле раков и другую жареную рыбу.

Item, кто пожелает приготовить тюиль90 из раков, то пусть готовит таким же образом, но потом выложит панцирь раков.

А кто хочет получить большое удовольствие, пусть высушит панцири раков на плите в горшке или на керамической сковороде, затем перетрет в ступке для специй и потом отделит самые мелкие частички и еще раз подсушит на сковороде на плите, еще измельчит и просеет, а затем положит в густой суп, я полагаю, что это сделает его тугим (serre)91.

Буссак из кроликов (Boussac de connins). Лесных кроликов92 узнают по загривку, то есть они от ушей до межлопаточной области имеют окрас между коричневым и желтым, а брюшко у них белое и все четыре лапки с внутренней стороны до самых ступней, и у них не должно быть других белых пятен на тушке. То, что они не старше одного года, вы узнаете по маленькой косточке на суставе передней лапки, ближайшей к ступне, и она острая. А когда они стареют, то кости в суставе срастаются; то же самое происходит у зайцев и собак <…>.

Когда они будут отобраны и очищены от шкуры, нарежьте их квадратными кусочками и поставьте вариться, затем опустите в холодную воду, а потом положите на каждый кусочек, с каждой стороны, по три лардона. Затем поставьте вариться в воде с вином. Затем измельчите имбирь, райские зерна, гвоздику и замочите в говяжьем бульоне или в бульоне от вашего кролика с небольшим количеством вержуса, положите в кастрюлю и варите до готовности.

Item, таким же образом готовится сэме, но в него кладется жареный лук, немного хлеба или панировочных сухарей для загустения (это называется также сиве).

Item, таким же образом готовится вареная нашпигованная салом телятина, козлятина или оленина.

Буссак из зайца (Boussac de lièvre). Nota, только что пойманный и сразу приготовленный и съеденный заяц имеет более нежное мясо, чем заяц, хранившийся какое-то время.

<…>

Item, знайте, что зайца лучше кушать свежим, так как у него более нежное мясо, его не нужно мыть, но зажаривать на гриле с кровью.

Буссак из зайца или кролика (Boussac de lièvre ou de connin) готовится следующим образом: обжарьте зайца на вертеле или на гриле, затем разделайте его и обжарьте на жире или сале; затем смочите подсушенный хлеб или панировочные сухари говяжьим бульоном и вином, процедите и поставьте вариться вместе. Затем возьмите имбирь, гвоздику и райские зерна; смочите вержусом, пусть он станет темно-коричневым и не слишком густым. Nota, специи необходимо измельчать перед приготовлением хлеба.

Кролики готовятся таким же образом, за исключением того, что их сначала варят, затем кладут в холодную воду, затем смазывают жиром и т. д.

Жаркое из молодых кроликов, жаворонков, маленьких птичек и цыплят (Rosé de lappereaux, d’alouettes, de menus oiseaux ou de poucins). Молодых кроликов необходимо освежевать, разделать, сварить, опустить в холодную воду и нашпиговать жиром: цыплят ошпаривают перед тем, как ощипать, затем опускают в холодную воду, разделывают, нашпиговывают жиром, а жаворонков или мелких птичек ощипывают только перед тем, как варить в мясном бульоне. Затем нарежьте беконный жир кубиками и положите на сковороду и поставьте на огонь, удалите твердые кусочки и оставьте растопленный жир, и обжарьте на нем ваше мясо или же поставьте тушиться в горшке на плите с раскаленными углями, постоянно размешивая в горшке с салом. Затем очистите миндаль, положите в говяжий бульон и процедите через сито, затем добавьте имбирь, гвоздику, красный кедр, известный как александер, добавьте это в говяжий бульон и процедите, а готовое мясо и все остальное положите в горшок и варите вместе с достаточным количеством сахара; затем разложите по тарелкам, посыпав сверху обжаренными специями.

Дичь из оленины (Venoison de cerf). Так как мясо молодого оленя более жесткое, чем козлятина, то следует его долго варить и основательно нашпиговать салом. А при варке добавить много вина, а также молотого мациса. Это мясо следует кушать с соусом камелин. В пате, будучи сваренным и основательно нашпигованным салом, следует кушать в холодном виде с соусом камелин.

А кто пожелает засолить оленину летом, должен растворить крупную соль в воде, потом замочить в ней дичь, а затем вялить на солнце.

А если вы пожелаете приготовить кусок говядины, чтобы она походила на дичь, на оленя или медведя, словно вы приехали из тех краев, где водятся медведи, возьмите поясничную часть или голень говядины, сварите ее и нашпигуйте салом, наденьте на вертел и поджарьте. Кушать с хвостом кабана. Когда говядина сварится, ее следует основательно нашпиговать салом, задолго до того, как она будет нарезана на куски, а затем положить горячий хвост кабана на тарелку сверху вашей говядины, которую вы поджарите или сварите в воде и сразу же вытащите, так как ее мясо более нежное, чем мясо оленя.

Говядина как дичь из медвежатины (Beuf comme venoison d’ours). Возьмите голень говядины. Приготовьте черный соус из имбиря, гвоздики, длинного перца, райский зерен и т. д. Положите в каждую тарелку по два куска и кушайте, вкус будет как у медвежатины.

Дикую косулю (Chevrel sauvage) готовить в светлом супе буссак, а не в густом супе. Косуля должна быть освежевана, затем помещена в кипящую воду и сразу же вынута, потому что ее мясо более нежное, чем у оленя. Затем основательно нашпигуйте ее салом, после чего поставьте вариться в нежирном мясном бульоне, который остался от ее первого погружения в кипяток, или в другом: с вином и помолотыми специями. Далее готовить дикую косулю как косулю в главе выше.

Свежее мясо кабана (Sanglier frais) следует варить в воде с вином и кушать с острым перцем, а соленое мясо кабана, сваренное как написано выше, нужно кушать с горчицей, это в середине зимы, а в начале – кушают со специями и с соусами.

<…>

Item, из мяса оленя идет в готовку: лопатки, грудь, бедра, печень, поясничная часть, сало, хвост, оба ребра (deux costés), вот и все.

Item, свежее мясо, нарезанное на куски, не обдавая кипятком, положите в кипящую воду и сразу выньте, нашпигуйте салом и сварите в воде, и это называется суп с нашпигованным мясом со специями и соусами.

Item, поясничную часть поджарьте и кушайте с острым соусом.

Item, сало между ребрами и позвоночником лучше всего идет в пате, чем в другие блюда. Item, свежую оленину лучше всего кушать поджаренной с острым соусом.

Item, иногда предлагают голову и копыта господам, но это совершенно несъедобное блюдо (mengaille), и это не зависит от возраста оленя, но съедобное блюдо – это сэме, грудь оленя и два ребра.

Item, хвост, то есть заднюю часть, если кто пожелает, может засолить, только нужно очистить ее от костей, так как она включает в себя большую часть спины.

Item, грудь оленя тоже хорошо подходит для соления, и оленину засаливают так же, как говядину.

Item, все внутренности, кроме печени, отдают собакам, и это называется «ю» (hu)93.

В сентябре начинается охота на кабанов (bestes noires) до святого Мартина зимой.

Item, все четыре ноги у кабана называются окороком (jambons), как у свиньи.

Item, кабан имеет хвост (hure), ребра, вырезку со спины (eschinée), поясничную часть четыре окорока, и это все.

Item, из остального оставляется только печень, которая, как представляется, может быть использована при приготовления изысканного английского супа.

Item, свежее мясо кабана варите в воде и готовьте со специями, как мясо оленя.

Грудинка (bourbelier) – это грудь кабана (так как это одна и та же часть, ее называют так и так).

Item, засоленную кабанину кушайте с фроменте. Голова кабана варится целиком в воде с вином, половина наполовину. Щеки хороши ломтиками, поджаренные на гриле.

Дикий козленок (Bichot sauvage): в светлом и негустом буссаке. Козленка нужно освежевать и варить. Можно опустить в кипящую воду, а затем сразу вынуть, так как мясо козленка нежнее, чем мясо оленя. Затем нашпиговать как следует салом и поставить вариться в нежирном каком-либо мясном бульоне с вином и молотыми специями. Потом подавайте ваше мясо.

(Autres potages lians sans chaire)

Зеленый суп из угрей (Brouet vergay d’anguilles). Очистите от кожуры речных угрей, пропарьте или ошпарьте кипятком и положите их вариться в воду с вином, порезав на очень мелкие кусочки. Затем мелко нарежьте петрушку и поджаренный хлеб и пропустите через сито, а также измельчите заранее приготовленные имбирь и шафран и поставьте все это вариться вместе. Когда суп будет почти готов, добавьте маленькие квадратики сыра.

Сарацинский суп (Brouet Sarrasinois). Очистите речного угря от кожуры и нарежьте небольшими кусочками, затем посолите и обжарьте на оливковом масле. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, галангал, длинный перец и шафран для придания цвета и залейте вержусом. Варите все вместе с угрями, которые сами придадут загустение.

Зеленый суп из яиц и сыра (Brouet vert d’oeufs et de fromage). Возьмите петрушку, немного сыра, шалфей и совсем немного шафрана, размоченный хлеб и смешайте с гороховым отваром или кипяченой водой, добавьте молотый имбирь, смешанный с вином, и поставьте вариться. Затем добавьте сыр и яйца пашот, сваренные в воде. Суп станет ярко-зеленым. Заметьте, некоторые не добавляют хлеб, но вместо хлеба кладут сало.

Немецкий суп из яиц пашот, обжаренных в оливковом масле (Brouet d’Alemaigne d’oefs pochés en huille). Затем…94, возьмите миндаль, очистите и разотрите. Потом мелко нарежьте ломтиками лук и сварите в воде, затем обжарьте в оливковом масле и все варите. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику и немного шафрана, смешайте с вержусом и наконец добавьте в суп свои специи и варите. Пусть он будет очень густым и не слишком желтым.

Белый суп (Brouet blanc) можно приготовить из щук, карпов и речных окуней тем же способом, что описан выше для домашней птицы.

Соринг из речных угрей (Soringue d’anguilles). Пропарьте, очистите и порежьте речных угрей. Затем нарежьте кружочками вареный лук и листочки петрушки, обжарьте все на оливковом масле. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна и шафран, смешайте с вержусом и высыпьте из ступки. Затем поджарьте хлеб, смешайте с гороховым отваром и пропустите через сито, добавьте гороховый отвар, поставьте все вместе вариться и приправьте вином, вержусом и уксусом; он должен стать прозрачным.

Граве или сэме (Gravé ou saymé) (так как это одно и то же) из вьюна или другой охлажденной или свежей рыбы, будь то окунь или другая подобная рыба. Обжарьте без муки на оливковом масле, затем поставьте около огня, но не на сам огонь. До этого разотрите поджаренный хлеб и смешайте с небольшим количеством вина, кипяченой воды или горохового отвара, процедите через сито и положите в кастрюлю. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна и шафран для придания цвета, смешайте с уксусом, порежьте вареный лук и обжарьте его на оливковом масле, затем положите все это вместе в кастрюлю, долейте гороховый отвар или кипяченую воду и варите, затем добавьте соль и перец. Возьмите жареных вьюнов и кладите их по шесть-восемь штук в каждую тарелку или больше, и налейте сверху суп, который должен быть не желтым, а рыжим.

Шодюмель из щуки (Chaudumée d’un brochet). Сначала, чтобы приготовить щуку, нужно вытащить ее внутренности через ухо и удалить из нее горькие части, потом положить внутренности обратно внутрь, а затем обжарить на гриле. Если щука маленькая, ее запекают целиком, а если крупная, то ее следует разрезать поперек в нескольких местах и после обжарить. Затем возьмите побольше шафрана, длинного перца, гвоздики и райских зерен, хорошо разотрите и смешайте с вержусом, вином и капелькой уксуса – почти ничто, разотрите и выньте из ступки. Затем поджаренный хлеб смочите гороховым отваром, или рыбным бульоном, или смесью из половины вина и половины вержуса, размешайте, затем пропустите через сито и варите все вместе, а затем выложите на тарелки сверху щуки; блюдо должно стать желтым.

Таким же образом можно приготовить холодный рыбный галантин, только не следует добавлять гороховый отвар, потому что он долго не хранится, но нужно добавить рыбий жир.

Сиве из устриц (Civé d’oïttres). Обдайте устриц кипятком и очень хорошо промойте. Сварите их в одной воде и слейте воду. Пожарьте их с луком, отваренным в оливковом масле. Потом возьмите в большом количестве панировочные сухари или тертую корку хлеба. Затем положите устриц в гороховый отвар или кипяченую воду с некислым вином (vin plain), затем процедите. Потом возьмите корицу, гвоздику, длинный перец, мясо устриц [graine], а также шафран для придания цвета, залейте вержусом и винным уксусом и отложите. Затем натрите ваши панировочные сухари или сухую корку хлеба в гороховый отвар или воду [с вином, в которой были] устрицы, и выложите на устриц, когда они будут готовы.

Сиве из яиц (Civé d’oeufs). Сварите яйца в оливковом масле, затем нарезанный и вареный лук обжарьте в оливковом масле, затем поставьте вариться в вине, вержусе и уксусе и доведите все это до кипения. Затем положите в каждую тарелку по три или четыре яйца и залейте бульоном, но так, чтобы сиве не было густым.

Суп с горчицей (Souppe en moustarde). Возьмите оливковое масло, в котором вы варили яйца, вино и воду, смешайте все и доведите до кипения на железной сковороде. Затем возьмите корочки хлеба и положите поджариваться на гриле. Потом порежьте их на квадратики и, выложив на сковороду, доведите до кипения, снимите с огня ваш суп (souppe) и выложите на блюдо, чтобы он загустел, а в бульон (bouillon) положите горчицу и доведите до кипения. Потом разложите ваш суп по тарелкам и сверху налейте ваш бульон.

Густое коровье молоко (Lait de vache lié). Возьмите самое лучшее молоко, как сказано в главе о густых супах, доведите до кипения, затем снимите с огня и процедите в него через сито достаточное количество яичных желтков и удалите сгустки зародышей (le germe). Потом разотрите корень имбиря и шафран и положите в молоко, держите в тепле около огня, потом возьмите сваренные в воде яйца и положите два или три яйца на тарелку, а сверху налейте молоко.

Эспенбеш из барвен (Espinbesche de rougets). Почистите, сварите и поджарьте ваши барвены. Потом возьмите вержус и смесь молотых специй, соус камелин и петрушку, смешайте все вместе, доведите до кипения и полейте сверху рыбу.

Желтый густой суп или желтый соус (Potage jaunet ou sausse jaunettte) для холодной или горячей рыбы. Поджарьте на оливковом масле без муки вьюна, почищенного окуня или другую подобную рыбу, потом разотрите миндаль, смешайте больше вина и меньше вержуса и этот раствор поставьте на огонь. Потом разотрите имбирь, гвоздику, райские зерна и шафран, смешайте с вашим бульоном (bouillon); когда ваш густой суп закипит, добавьте специй, а затем положите сахар – и он будет густым.

Пшенная каша (Millet). Хорошо промойте [пшено] в трех водах, а затем выложите на железную сковороду и сушите на огне, при этом встряхивайте ее хорошенько, чтобы она не подгорела. Потом положите в кипящее коровье молоко и не перемешивайте ложкой, пока не закипит. Потом снимите с огня и перемешивайте ложкой, пока не загустеет.

<…>

Свежий говяжий язык (Langue de beuf fresche) следует обдать кипятком, снять кожу, нашпиговать салом и обжарить, а затем подать с соусом камелин.

Item, следует отметить, что одни говорят, что язык старой коровы вкуснее, чем молодой, другие утверждают обратное.

В Гаскони, когда начинает холодать, покупают говяжьи языки, варят и снимают с них кожу, а затем солят, положив один на другой, в чане для засолки и оставляют на восемь дней. Затем подвешивают их на каминной трубе на всю зиму, а летом сушат, как указано выше; и они сохраняют свой вкус до десяти лет. Затем их варят в воде или вине, а если кто пожелает, то может кушать их с горчицей.

Aliter, язык старой коровы следует сварить, снять с него кожу и очистить, затем насадить на вертел, нашпиговать гвоздикой, обжарить и кушать с соусом камелин.

Говяжья вырезка (Allouyaux de beuf). Отрежьте полоски мяса от говяжьей голяшки, обмажьте костным мозгом и говяжьим жиром: насадите на вертел, обжарьте и кушайте с солью.

Жаркое из баранины (Mouton rosti) кушают с мелко помолотой солью или с вержусом и уксусом. Лопатку сначала насаживают на вертел и переворачивают на огне, пока не потечет жир. Далее начиняют петрушкой и больше не поджаривают по двум причинам: одна заключается в том, что ее лучше начинять после обжаривания, а вторая – если обжаривать, то петрушка подгорит быстрее, чем прожарится лопатка.

Свинину (Porc) следует обдать кипятком, затем поджарить на вертеле. На сковороду нужно положить сало и растопить, а затем к концу палочки привязать несколько перьев и смазать кожу свинины, чтобы она не подгорела и не затвердела, или нашпиговать свинину салом. Точно так же поступают с молодым поросенком или нашпиговывают его салом. Кушают свинину с выдержанным или старым вержусом и луком.

Фаршированный поросенок (Pourcelete farci). Зарежьте поросенка, перерезав ему горло, и обдайте кипятком, затем снимите кожу. После этого возьмите немного нежирной свинины, удалите жир и внутренности поросенка и положите его вариться в воде, возьмите двадцать яиц и сварите их вкрутую, а также немного сладких каштанов, сваренных в воде и очищенных от кожуры. Затем возьмите яичные желтки, сладкие каштаны, изысканный твердый выдержанный сыр (fromage vieil) и вареное мясо свиной ножки и порежьте его. Затем разотрите шафран, смешайте с большим количеством молотого имбиря и посыпьте этим мясо. Если ваше мясо слишком жесткое, добавьте яичные желтки. Но не разрезайте поросенка по животу, а сделайте как можно меньшее отверстие сбоку. Потом нанижите поросенка на вертел, а затем протолкните внутрь начинку и зашейте ее большой иглой. Кушать его следует либо с желтым перцем, если это зима, либо с соусом камелин, если это лето.

Nota, что я часто видел нашпигованных салом поросят, и это очень вкусно. И поэтому их готовят и сейчас, а также и голубей.

Кролики (Connins). Сначала сварить, затем нашпиговать салом и запечь. Кушать с соусом камелин.

Жареная телятина (Veel rosty). Ее следует слегка обжарить на огне на вертеле, не промывая, затем нашпиговать салом, потом пожарить и кушать с соусом камелин. Некоторые ее сначала варят, нашпиговывают салом, а затем уже жарят на вертеле. Так обычно ее готовят.

Козлята, ягнята (Chevreaulx, agneaulx). Опустите в кипящую воду, быстро выньте и слегка обжарьте на вертеле, затем поджарьте и кушайте с соусом камелин.

Грудинка кабана (Bourbelier de sanglier). Сначала нужно опустить ее в кипящую воду, быстро вынуть и начинить гвоздикой. Затем жарить, после чего замариновать в соусе, приготовленном из следующих специй: имбирь, корица, гвоздика, райские зерна, длинный перец и мускатный орех, смешанных с вержусом, вином и уксусом. А когда она будет готова, все вместе сварить, и этот соус называется «хвост кабана», о нем речь далее, где он делается густым с хлебом, а здесь – негустым и без хлеба.

Чтобы сделать из куска говядины подобие дичи медвежатины (Pour contrefaire d’une piece de beuf, venoison d’ours), возьмите кусок говяжьей пашины и нарежьте такими толстыми кусками, как нашпигованное салом отварное мясо (bouli lardé), потом сварите, нашпигуйте салом и поджарьте. Затем сварите хвост кабана, выложите на тарелку не совсем прожаренное ваше мясо и полейте соусом95.

Всю свежую дичь не следует мариновать, а кушать с соусом камелин.

Жареных гусят зимой следует кушать с соусом из белого чеснока или с соусом жанс.

И nota, в августе и сентябре, когда гусята уже достаточно большие, как отец и мать, молодых гусей распознают, нажимая большим пальцем на их клюв.

Item, nota, одни гусята (oisons), когда у них начинается линька, еще достаточно маленькие, они начинают набирать жир на девятый день и потом худеют, а другие гусята (oés) набирают жир постоянно, не худея, и у одних и у других нужно содержать их лапки в совершенной сухости, чтобы они не были мокрыми и чтобы они не стояли на мокрых поддонах, чтобы они не ели зелень, находились в темноте, а есть им давать немного вареной пшеницы, а поить их обезжиренным молоком или водой, в которой варилась пшеница, и не давать им другого питья, но можно дать немного хорошего овса.

В Париже птичники, которые разводят гусят, откармливают их мукой и т. д.

<…>

Каплуны, куры (Chapons, gélines). Их подвяливают два-три дня, затем их нужно ощипать и опалить огнем, потом обжарить и положить в вержус вместе с их жиром. После чего сварить и кушать с пуатьевийским соусом или соусом жанс.

Цыплят (Poucins), размером с молодого петушка, в июле следует забивать заранее за два дня, их нужно жарить или запекать на гриле, а кушать с мустом, который в любое время года готовится из вина, и с вержусом с большим количеством сахара.

Чтобы быстро подвялить их, им нужно пустить кровь и сразу же поместить в ведро с очень холодной водой, чтобы их тут же умертвить, и в то же утро они будут выглядеть так, как будто их забили за два дня до этого.

Мелкие птички (Menus oiseaulx). Ощипывайте всухую, оставьте лапки и насадите на вертел через тушки, а между двумя тушками насадите кусочек сала тоненький, как листик.

Дикие утки (Malars de riviere). Зимой, когда они молодые и т. д.

Item, диких уток ощипывайте всухую, потом опалите огнем, отрежьте голову и выбросьте, но оставьте лапки. Потом наденьте на вертел и под ним поставьте сковороду (leschefrite), чтобы собрать жир, положите на сковороду лук и поджарьте на жире. Когда птица будет готова, положите сало и петрушку на сковороду и доведите до кипения, а затем обжарьте вместе с птицей. Птицу порежьте на куски и кушайте с мелкой солью.

Item, можно приготовить несколько по-иному. Положите на сковороду лук, как сказано выше, и, когда птица будет готова, налейте на сковороду немного вержуса и смесь наполовину вина и уксуса. Все вместе доведите до кипения, а затем поставьте обжарить. И этот полученный соус называется сопике (saupiquet).

Павлин (paon), фазаны (faisans), лебеди (cigoignes), цапля (héron), дрофы (outardes), журавли (grues), gentes96, выпь (butor), баклан (cormorant), будучи ощипаны всухую и нашпигованы как лебедь, оставьте одним головы и хвосты97, другим головы и лапки, а далее все делайте как для лебедя.

Item, у тех птиц, у которых сняли хвост, нужно вставить два или три пера, когда они будут поджарены, так, чтобы они стояли.

Дикие голуби (Coulons ramiers) хороши зимой. Старых диких голубей распознают таким образом, что крылья у них черного цвета, а у молодых – пепельного, они хороши в пате с холодным соусом камелин, если их подают горячими, то нужен соус для водоплавающих птиц, если же их долго поджаривать, как говядину, то следует кушать с солью, можно их также готовить а-ля додин и выкладывать на тарелки по одному, как водоплавающих птиц.

Nota, в Безье продают по две пары диких голубей, одних маленьких и которые не очень хороши, так как большие имеют лучший вкус, ведь они питаются лесными желудями, как кабаны. Их следует кушать в буссаке, как кроликов, разделив на четыре части, но ни в коем случае с соусом для молодых диких уток, а жареных – запекать а-ля додин. Если же кто хочет их хранить какое-то время, то пусть готовит в пате, начиненном салом. Их кушают от Дня святого Андрея98 до Великого поста.

Ржанку и бекаса (Plouvier et videcoq) ощипывают всухую, опаливают огнем, оставляя лапки; жарят и кушают с солью.

Et nota, есть три вида птиц, которых другие повара жарят не разрезая, scilicet99 жаворонки, дрозды и ржанки, потому что их внутренности сладкие и без помета, поскольку жаворонки едят только гальку и песок, дрозды – семена можжевельника и душистые травы, а ржанки – ветер100.

Куропатки (Perdrix) спариваются в середине февраля, а затем вылетают по двое; на Пасху их нужно варить в воде с мясом говядины при полном кипении; затем их вынимают и обжаривают.

Item, куропатку необходимо ощипать всухую, отрезать коготки и голову, опустить в кипящую воду. Затем нашпиговать мясом дичи, если оно у вас есть, или салом и кушать с мелко помолотой солью, или смешав холодную воду с розовой водой и небольшим количеством вина, или с тремя частями розовой воды, четвертью апельсинового сока и вина.

Лебедь (Cigne). Ощипать, как курицу или гуся, обдать кипятком или отварить; насадить на вертел, проткнуть в четырех местах и обжарить со всеми лапками и клювом, и голову не снимать. Кушать с желтым перцем.

Item, кто пожелает, может его «позолотить».

Item, когда лебедя забивают, следует его разрубить от головы до плеч.

Item, иногда с лебедя снимают кожу с перьями, а когда его приготовят, то вновь эту кожу надевают.

Лебедь, облаченный в свою кожу с перьями (Cigne revestu en sa pel à toute la plume). Возьмите лебедя, надуйте его между лопатками и разрежьте вдоль живота: затем снимите кожу начиная с шеи, разрезанной у лопаток, держа тушку за лапки; затем нанижите его на вертел, закрепите вертел над огнем и пожарьте. Когда мясо будет готово, лебедя нужно облачить в свою кожу, чтобы шея была красивой и прямой или плоской. Кушать лебедя с желтым перцем.

Цыплят (Poucins) можно положить в тесто спинкой вниз и грудкой вверх, а грудку накрыть широкими ломтиками сала.

Item, по-ломбардски, когда цыплята будут ощипаны и приготовлены, взбейте яйца, как желтки, так и белки, вместе с вержусом и молотыми специями и замочите в этом цыплят, затем выложите в тесто ломтики бекона, как указано выше.

Шампиньоны (Champignons) молодые, выросшие за одну ночь, самые лучшие, они маленькие и красноватые под шляпкой, закрытые сверху. Их следует очистить от кожицы, затем промыть в горячей воде и сварить; если вы хотите положить их в пате, добавьте масло, сыр и молотые специи.

Item, положите их между двумя [металлическими] блюдами над углями и добавьте немного соли, сыра и молотых специй. Их собирают в конце мая и в июне.

Эндивий (escheroys). Промойте его в двух-трех горячих водах, затем посыпьте мукой и обжарьте на оливковом масле. После этого некоторые кладут их в пироги (pasté) с большим количеством лука, кусочками сельди или речного угря и молотыми специями.

Nota. Пироги должны быть широкими, а начинка (viande) должна быть посередине внутри.

Пате из свежей оленины (pastes de venoison fresche). Оленину необходимо сварить и снять кожу, затем нашпиговать салом и приготовить пате. Таким же образом готовят пате из любой свежей дичи; ее следует нарезать большими длинными кусками, как брусками (billes), и это называется «пате из отварного мяса, нашпигованного салом».

Пате из говядины (Pastes de beuf). Возьмите хорошую молодую говядину и удалите весь жир, а оставшиеся постные части нарежьте на кусочки и сварите, а затем мелко нарежьте вместе с говяжьим костным мозгом.

Молодую говядину порежьте на куски и положите в пирог, потом, когда пирог поджарится, нужно внутрь залить соус, как для молодой дикой утки.

Пате из баранины (Pastes de mouton). Очень мелко нарезанный с луком.

Пате из телятины (Pastes de veau). Возьмите круглую часть бедра101 и почти такое же количество говяжьего жира; из этого получится шесть тарелок хорошего пате.

Прежде чем варить рыбу, следует сначала довести воду до кипения и посолить ее, потом положить и немного варить головы, затем хвосты, а потом их вместе, а потом уже оставшееся туловище рыбы.

Вся рыба, которая недавно умерщвлена, упругая при нажатии пальцем и твердая, отверстие ушей у нее красноватое, а когда она давно умерщвлена, то она сухая.

Речного окуня (Bar) варите в воде и кушайте с зеленым соусом.

Барбуса (Barbelet)102 варите в следующем растворе: две трети воды и одна треть вина, положив много петрушки и щавеля, и варите долго, ведь мясо его очень упругое.

Молодых барбусов (Barbillons) жарят с вержусом, совсем маленьких зимой кладут в суп, а жареных кушают с соусом жанс; item, зимой – с острым или желтым перцем, так как это одно и то же.

Окуня (Perche) следует, не снимая чешуи, отварить в воде, а затем очистить от чешуи; кушать с уксусом и можно добавить петрушку. Жареного окуня кладут в граве.

Линя (Tanche) обдают кипятком и удаляют слизистые нечистоты, как у речного угря, затем его следует сварить в воде и кушать с зеленым соусом. Жареного линя кладут в суп. Сначала его разделывают, обжаривают и посыпают молотой корицей, затем жарят, погрузив в уксус и оливковое масло. Кушать с соусом камелин. И обратите внимание, что, когда разделывают линя, его следует разрезать вдоль спины, головы и всего остального, затем вставить деревянную палочку (essaule) между двумя жабрами, затем зашить ниткой и поджарить.

Леща (Bresme) следует варить в воде, кушать с зеленым соусом, а жареного леща – кушать с вержусом.

Щуку (Lus)103 следует варить в кипящей воде с небольшим количеством вина, опустив сначала голову, а затем хвост. Сварив щуку в одной воде, ее следует сварить во второй воде. Щуку, сваренную в воде, кушают с зеленым соусом. Иногда из нее готовят суп, а иногда ее жарят, в жареном виде ее кушают с соусом жанс.

Половину щуки можно кушать сваренной в воде, а другую половину можно засолить в течение одного-двух дней и даже до восьми дней, но в этом случае ее нужно замочить, чтобы удалить соль, затем ее можно пропарить, а затем слить воду, затем обжарить и кушать с соусом жанс. Что касается свежей щуки, оставшейся от обеда, то на ужин вы можете сделать ее «ан-шарпи»104.

Щука (Brochet) хороша в шодюмеле.

Щука с молокой более ценна, чем с икрой, за исключением того, когда хотят приготовить риссоли, поскольку для приготовления риссолей икру перемалывают.

Соленую алозу (aloze) варят в воде и кушают с горчицей или с вином и луком. Сезон свежей алозы начинается в марте. Ее следует вычистить через уши, обдать кипятком, сварить в воде и кушать с соусом камелин. Если алоза будет запекаться в пироге, то следует сначала снять чешую и положить в тесто, а когда пирог будет почти готов, полить очень прозрачным соусом камелин. Этот соус следует сварить105.

Item, алозу можно готовить, как описано выше, и без снятия чешуи, а запекать в печи с петрушкой, залив раствором, состоящим наполовину из вержуса и наполовину из вина и уксуса; сезон приготовления с февраля по июнь.

Фюиты (Fuites)106 готовить так же, как алозы.

Карпы (Carpes). Некоторые больше любят карпов с молокой, чем с икрой, а другие наоборот. И заметь, что карпы без молоки и без икры стоят дороже, чем эти названные два, с молокой и икрой.

Item, при приготовлении удалите горькую часть, непосредственно вырезав или вынув через горло. Сделав это, можно положить вариться вместе с головой. Если же эта горькая часть не вычищена как следует, то голова будет кровавая и горькая. Тогда же, когда горечь не вычищена полностью и не вынута, то нужно сразу же это место промыть и натереть солью. Если же все вычищено как следует, то не нужно мыть ни голову, ни другую часть рыбы, но следует сначала сварить голову, затем хвост, а потом уже всю оставшуюся часть и варить на малом огне. Вареного карпа следует кушать с зеленым соусом, и достаточно, но можно подавать его и в галантине.

Item, тушеный карп (Carpe a l’estouffee). Сначала положите мелко нарезанный лук в кастрюлю с водой и варите, а когда лук сварится, положите в кастрюлю голову, затем хвост и вскоре после – куски рыбы и плотно закройте крышкой, чтобы не выходил пар. Когда все будет готово, приготовьте смесь из имбиря, корицы и шафрана, смочив ее вином и небольшим количеством вержуса, то есть на треть, положите в кастрюлю с карпом и варите, хорошо накрыв, а затем разложите по тарелкам.

Nota, немцы говорят, что французы подвергают себя большой опасности, употребляя в пищу недостаточно проваренного карпа. И мы наблюдали, что если у французов и немцев есть повар-француз, который готовит для них карпа, то немцы берут свою долю и варят ее снова, пока карп не проварится как следует, а французы этого не делают.

Форель (Truitte). Ее сезон начинается в мае. (Item, ее сезон с марта по сентябрь.) Форель с двумя маленькими черными пятнышками на спине имеет мясо алого цвета.

Форель варят в воде с большим количеством красного вина, ее следует кушать с соусом камелин, нарезав кусочками толщиной в два пальца. В непостные дни ее запекают в пироге (pasté), тогда ее следует накрыть широкими полосками лардона.

Речные угри (Anguilles), те, которые имеют маленькую голову, пасть и т. д.

Маленькие речные угри. Со свежего угря снимают чешую, нарезают кусками и варят в воде с большим количеством петрушки, затем добавляют тертый сыр. Потом вынимают куски и наливают суп в тарелки, а в каждую тарелку кладут по четыре куска угря. Или же варят лук, затем в этой воде варят угря, добавляют немного специй, шафран и лук в кастрюлю и варят суп.

Толстых речных угрей варят в воде с петрушкой и кушают с белым чесноком; а в пироге – с сыром и мелко измельченными специями. Толстых «вывернутых» речных угрей кушают с острым соусом, как миног.

Если вы хотите долго хранить речного угря, умертвите его, погрузив в соль, и оставьте в ней на три дня: затем обдайте кипятком, очистите от нечистот, нарежьте кусочками, варите в воде с зеленым луком, а почти в конце добавьте вино. И если вы хотите засолить угря [за один день] с утра до вечера, то почистите его, нарежьте на куски и погрузите в крупную соль; а если вы хотите еще ускорить процесс, то измельчите черную соль и натрите ею каждый кусочек, а затем положите в тарелку с солью, а сверху накройте другой тарелкой.

«Вывернутый» речной угорь (Anguille renversee). Возьмите толстого речного угря и снимите чешую, затем разрежьте по спине вдоль позвоночника от одной стороны до другой. После того как вы отделили позвоночник, хвост и голову, вымойте угря со всех сторон и выверните «наизнанку», то есть мясом наружу. Замотайте его нитью и поставьте вариться в красном вине, потом разрежьте нить ножом или ножницами и положите охлаждаться на полотно. Потом возьмите имбирь, корицу, гвоздику, цветы корицы, райские зерна, зерна кардамона, перетрите и отложите в сторону. Затем возьмите поджаренный хлеб и тщательно его перетрите. Затем смешайте все вместе и, не добавляя никакого отвара, налейте вино, в котором варился речной угорь, и доведите до кипения на железной сковороде, добавив вержус, вино и уксус. Вылейте это на речного угря.

Пэнперно (Pinpernaux) имеют блестящую и тонкую кожу и совсем не илистые, как речные угри. Их нужно обдать кипятком и жарить не разделывая, это что касается свежих, а засоленных, которые «сухие», нужно жарить и кушать с вержусом.

Вьюна (Loche), сваренного в воде с петрушкой и хорошим сыром, кушайте с горчицей. Жареного кушайте с густым супом и зеленым чесноком. Сваренного в воде кушайте с горчицей, а прежде чем жарить, обваляйте его в муке.

(Gaymeau)107 варите в воде, кушайте с горчицей или, если кто пожелает, с зеленым чесноком.

Молодые миноги (Lampoyons) жарьте свежими, кушайте с острым соусом, как ниже сказано о миногах. Если их будете варить в воде, то кушайте с горчицей, если же варенные в пироге, положить острый соус сверху пате и запечь.

Миноги (Lamproies). Нужно отметить, что некоторые сцеживают кровь, прежде чем их разделывать, а некоторые их сначала разделывают, а затем сцеживают кровь и не обдают кипятком. Прежде чем сцеживать кровь, сначала очень тщательно вымойте руки, затем надрежьте пасть и, рассоединив губы, вырвите язык. Сцеживайте кровь в емкость, чтобы лучше сцедилась, вставьте небольшой шампур в глотку. И если ваши руки или пальцы будут в крови, то вымойте их водой, а еще лучше с уксусом. Сохраните кровь, так как это жир.

Что касается разделывания миноги, то возьмите горячую воду, доведите до кипения и разделывайте как речного угря. Не очень острым ножом снимите кожу и вычистите через глотку и выбросьте все очищенное. Затем наденьте миногу на вертел и зажарьте. А чтобы сделать соус бо (boe), возьмите имбирь, корицу, длинный перец, райские зерна и мускатный орех, разотрите все вместе и отложите в сторону. Потом возьмите сильно, до черноты, поджаренный хлеб, разотрите, залейте уксусом и процедите, затем смешайте ваши специи, кровь и растертый хлеб и поставьте вариться, если же уксус очень крепкий, разбавьте вином или вержусом. Соус будет черный, достаточно густой, но не слишком, в нем будет немного доминировать уксус, посолите его немного, затем вылейте его горячим на миногу и оставьте остывать.

Item, вареная минога (Lamproie boulie). Сцедите кровь, как сказано выше, и сохраните кровь. Затем положите миногу вариться в уксусе и неразбавленном вине, добавив немного воды, а когда она сварится, приобретя кисловатый вкус (verdelette), снимите с огня и положите остывать на полотнище. Потом возьмите поджаренный хлеб и замочите в вашем бульоне и процедите через сито. Затем поставьте его вариться вместе с кровью и помешивайте, чтобы он не пригорел. Когда закипит, вылейте в ступку или чистую миску и мешайте, пока не остынет. Потом разотрите имбирь, корицу, цветы корицы, гвоздику, райское зерно, орех кардамона и длинный перец и залейте вашим бульоном. Выложите на тарелку, как сказано выше, это [блюдо] должно быть черным.

Item, минога на пару (Lamproie a l’estoufée). Сцедите кровь миноги, как сказано выше, затем промойте в горячей воде. Затем приготовьте ваш соус, сварив его, он должен быть светлым. Положите миногу в горшок и сверху ваш соус и плотно закройте крышкой и доведите до кипения. Потом переверните миногу, встряхнув горшок, чтобы она была полностью в соусе. Не опасайтесь, что соус выльется, горшок плотно закрыт. Затем выложите целиком на тарелку на столе.

Раки (Escrevices) варите в воде с вином и кушайте с уксусом.

Уклейки (Ables) варите в воде с петрушкой, кушайте с горчицей.

Плотва и россы 108 (Gardons et rosses). Это жаркое, рыбы должны быть хорошо промыты, почищены, а затем поджарены. Кушать с зеленым соусом.

Ряпушка (Vendoise) как выше или поджарьте, не обдавая кипятком, и кушайте с вержусом. Следует помнить, что ряпушка рыба значительно большая, чем уклейка, и более круглая, чем плотва, так как плотва плоская.

Зимой – круглая морская рыба, летом – плоская морская рыба.

Nota, морская рыба не годится для ловли в дождливую или сырую погоду.

Морской волк (Brette) разделывается как барвена, варится как скат и поэтому без кожуры; кушать с соусом «лук камелин». Морской волк очень похож на морскую собаку, но морской волк меньше, нежнее и вкуснее. Некоторые говорят, что это самка морской собаки, но у нее коричневая спина, а у морской собаки – рыжая.

Морскую собаку (Chien de mer) [следует готовить] как морского волка. Et nota, печень морской собаки и морского волка хорошо идет в пате вместе с мелко помолотыми специями; а некоторые добавляют сыр, и это вкусно.

Кефаль (Mulet) в Лангедоке называется «мигон» (migon), ее очищают от чешуи, как карпа, затем разрезают вдоль брюшка, варят в воде, посыпают петрушкой, затем охлаждают в своем бульоне, а затем кушают с зеленым, а лучше с апельсиновым соусом. Item, кефаль хороша в пате.

Треской (Morue) в Турне называют только соленую треску, так как свежую называют «cableau», и ее кушают и готовят так же, как описано ниже для трески.

Item, когда эту треску, выловленную в море, хотят сохранить на десять или двенадцать лет, то следует отрезать ей голову и сушить на воздухе и на солнце, но не сушить на огне или не коптить на дыму, высушенная таким образом, она называется «stofix»109. И когда ее, сохраненную таким образом, захотят кушать, нужно ее отбивать деревянным молотком в течение часа, а потом замочить в теплой воде на двенадцать или более часов, потом варить и постоянно снимать пену, как при варке говядины. Кушать с горчицей или обмазав сливочным маслом. И это нужно скушать сразу, не оставляя на вечер, кроме маленьких обжаренных кусочков, посыпанных специями.

Также и свежую треску нельзя оставлять на вечер или на следующий день. Порежьте ее на маленькие кусочки и поджарьте на сливочном масле, затем снимите ее со сковороды и вылейте все сливочное масло, чтобы ничего не осталось, и поджарьте еще раз насухую, разбейте сверху яйца. Потом выложите на тарелку и сверху посыпьте специями. А если нет яиц, то можно и без них.

Свежую треску (Morue fresche) разделывают и варят так же, как барабулю (gournaut), с добавлением белого вина, и кушают с соусом жанс. А соленую треску кушают со сливочным маслом или горчицей. Если соленая треска на вкус слишком соленая, то ее можно вымочить, но в слишком долгом вымачивании теряется вкус, поэтому, когда вы покупаете соленую треску, вы должны попробовать ее на зуб и съесть небольшой кусочек.

Макрели (Maquerel) сезон начинается в июне, хотя ее можно найти уже с марта. Выпотрошите макрель через ухо, затем оботрите ее чистой тряпкой и, совсем не промывая, положите жариться. Кушать ее следует с соусом камелин или с мелко помолотой солью. Соленую макрель кушайте с вином и луком-шалотом. Если положить ее в пирог, то сверху нужно посыпать молотыми специями.

Тунец (Ton) – это рыба, обитающая в море или морских заводях в некоторых частях Лангедока, у нее нет костей, кроме позвоночника, и жесткая кожа, ее следует варить в воде и кушать с желтым перцем.

Лангусты (Langoustes) – это крупные раки, их следует варить в воде, но сначала нужно заткнуть паклей хвост, через который его выпотрошили, а также глотку и отверстия от отломанных клешней, и все другие места, через которые из его тела может вытекать какая-либо жидкость, а затем сварить в воде или запечь в печи и кушать с уксусом. Если же кто-то хочет запечь лангуста в духовке, то не обязательно закрывать все отверстия, но достаточно запечь его перевернутым.

Морской угорь (Congre). Снимите чешую и выпотрошите, как речного угря, затем положите на глубокую сковороду, посолите, как барвену, и долго варите, как говядину, а когда [бульон] почти закипит, посыпьте петрушкой, затем дайте ему [остыть] в своем бульоне, затем достаньте и кушайте с зеленым соусом. Некоторые запекают его на гриле.

Тумб (Tumbe)110, барвену (rouget), барабулю (gournaut), серую триглу (grimondin) следует выпотрошить через брюшко и очень хорошо промыть, затем положить в кастрюлю, посыпать солью, а затем залить холодной водой (так следует поступать с морской рыбой, тогда как пресноводную рыбу следует класть в кипящую воду), затем варить на слабом огне, поставив достаточно высоко над огнем, потом оставить остывать в собственном бульоне и кушать с соусом камелин. Летом серую триглу всегда разрезают вдоль по спинке от жабр, обжаривают на гриле, поливают сливочным маслом и кушают с вержусом. Nota, что тумб – самый крупный и его добывают в водах Англии. Барабуля – следующая рыба по величине, и оба этих вида имеют коричневую окраску. Барвена – самая маленькая и красная, а серая тригла – самая тонкая из всех, коричневая, в пятнах разного цвета, и все они принадлежат к одному виду и имеют одинаковый вкус.

Item, барвены хороши в шодюмеле, с вержусом, молотыми специями и шафраном.

Свежего лосося (Saumon) следует коптить, а спинку оставить для запекания; затем нарезать его ломтиками и варить в воде с вином и солью. Кушать с желтым перцем или с соусом камелин, а также [можно положить] в пирог, как вам больше нравится, посыпав специями. Если же лосось соленый, то его следует кушать с вином и нарезанным кружочками луком.

Эгрефен (Aigrefin)111 готовить так же, как барвену, и оставить немного остыть в своем бульоне, а кушать с соусом жанс.

Орфен (orfin)112 очистите через ухо, варите в воде, кушайте с соусом камелин или же порежьте на кусочки, посыпьте смесью молотых специй и полейте оливковым маслом.

Морская свинья (Porc de mer), «марсвин» (marsouin), «пурпуа» (pourpois) – это одно и то же, рыбу нужно разрезать по животу, как поросенка, из печени и потрохов можно сделать легкий суп (brouet) или густой суп (potage), как из свиньи. Итак, почистите и порежьте, как свинью, по спине и несколько раз обжарьте на вертеле вместе с ее толстой кожей, и потом кушайте с острым соусом, как брюли113 зимой. А летом ее варят в воде с вином, добавляя потом смесь молотых специй и шафран, затем выкладывают на сковороду со своим бульоном, как дичь. Затем растирают имбирь, корицу, гвоздику, райское зерно, длинный перец и шафран и смешивают с бульоном. Возьмите ступку, разотрите поджаренный хлеб, залейте бульоном вашей рыбы, процедите через сито и поставьте вариться. Блюдо должно быть светлым, подавайте как дичь. Другие делают с черным перцем, тогда рыбу не моют, а варят в воде, смешанной наполовину с вином. Затем выкладывают на тарелки и сверху кладут соус, как галантин, и подают. И когда вы будете кушать, возьмите немного неострого соуса, положите в мясной бульон (или в тот же самый) уксус и что-то подобное и поставьте греть на огне в металлической миске.

Мерлуза (Merluse). Нужно порезать на квадратные кусочки, как шахматная доска, затем замочите только на одну ночь, затем выньте из воды и положите сушиться на полотно. Потом подогрейте оливковое масло, затем поджарьте на небольшом количестве оливкового масла ваши кусочки мерлузы и кушайте с горчицей или с луковым соусом жанс. Мерлуза, видимо, подобна треске.

Осетр (Esturgon). Обдайте кипятком, удалите нечистоты, отрежьте голову и разрежьте на две части. Вначале разрежьте вдоль по животу, как с поросенком, потом почистите, порежьте на кусочки и положите вариться в вино с водой, но чтобы вина было больше, чем воды, и доведите до кипения, все время подливая вино. А узнать, что он сварится, можно по тому, что от него легко будет отходить кожа. Кушать осетра горячим, полив его бульоном, в котором он варился, и положить специи, как это делается для дичи. А кто хочет сохранить осетра [и не кушать сразу], тот должен его охладить и кушать с петрушкой и уксусом.

Подобие осетра, приготовленное из телятины (Esturgon contrefait de veel) на шесть персон. Возьмите накануне вечером или утром шесть голов телят, не снимая кожу, положите в горячую воду, как поросенка, и варите с вином, положите полпинты уксуса и соль и варите, когда сварятся, положите остывать и удалите кости. Потом возьмите большое плотное полотно и выложите все на него, заверните и перевяжите веревкой так, чтобы получилась как бы квадратная подушка, потом поместите ее между двумя прочными досками, поставив сверху очень тяжелый груз, и оставьте на ночь в погребе. Потом нарежьте на ломтики кожей наружу, как у дичи, положите петрушку и уксус и положите два ломтика на каждую тарелку.

Item, кто не сможет найти головы телят, то он может это приготовить из телятины, с которой снята кожа (veel entrepelé).

Засоленное мясо кита (Craspois). Это засоленное мясо кита (balaine), сырое, нарезанное квадратами, как шахматы, сваренное в воде, как сало, и подаваемое с вашим горохом.

Соленый мерлан (Merlant sale) хорош, когда у него цел плавник и целый белый живот. Он хорош в шодюмеле со сливочным маслом, вержусом и горчицей. А свежего мерлана поджарьте и кушайте с соусом жанс.

Морской дракон (Vive), о чем важно знать, имеет три места, к которым опасно прикасаться, – это колючие лучи спинного плавника, которые находятся около головы, и два уха. К этим местам можно прикасаться только ножом и сразу их выбросить, очистить через ухо внутренности, потом порезать на много кусочков, поджарить и кушать с вержусом и сливочным маслом или с вержусом и смесью молотых специй.

Aliter, сварите морского дракона в небольшом количестве воды, затем поджарьте на сливочном масле, затем доведите до кипения вержус со сливочным маслом и выложите этот соус на рыбу.

Скат (Raye): выпотрошите, оставив печень, нарежьте на кусочки, затем обжарьте, как камбалу, затем снимите кожу и кушайте с соусом «лук камелин».

Скат хорош в сентябре, а еще лучше в октябре, потому что тогда он ест свежую сельдь. Скат, у которого только один хвост, называется «notrée», а тот, у которого их несколько, так не называется. И есть еще одна рыба, похожая на ската, под названием «tire», но у нее нет шипа на спине, она крупнее и испещрена черными пятнышками.

Галантин для ската (Galentine pour raye) летом. Разотрите миндаль, замочите в кипятке и процедите через сито; затем перетрите имбирь и лук, замочите в миндальном молоке и процедите через сито, все это сварите, а затем выложите на кусочки ската.

Ската, который уже был сварен, можно обжарить на оливковом масле без муки и кушать горячим с соусом камелин, горячий он гораздо вкуснее, чем холодный в галантине.

Ската необходимо промыть в нескольких водах, затем сварить в небольшом количестве воды, разрезав на четвертинки, затем очистить от кожуры и дать остыть. Некоторые его отваривают в воде без соли, затем вынимают, очищают от кожуры и тщательно промывают, а затем ставят вариться на сильный огонь. После чего кладут ската в кастрюлю с водой, посоленной молотой солью, и ставят на малый огонь. Если кто хочет, может обжарить часть вареного ската, остальная же часть может храниться в течение восьми дней.

Камбала (Plays) и карреле (quarrelet) – это почти один и тот же вид рыбы. Более крупная рыба называется камбала, а маленькая – карреле, и у нее красные крапинки на спине. Эти рыбы хороши во время мартовского прилива, а еще лучше во время апрельского. Выпотрошите через спинку около жабр, хорошо промойте, положите в кастрюлю с соленой водой и варите как барвену; кушайте с вином и солью.

Карреле хорошо обжаривать в муке и кушать с зеленым соусом.

Лиманды (Limandes) на спинке имеют желтые или бурые пятна, переходящие в более бледные около уха; их следует обжаривать в муке и кушать с зеленым соусом или, наполовину обжарив, кушать в сиве или граве.

Поль (Poles) и солея (soles) – это одно и то же, только поль крапчатый на брюшке. Их следует очистить и выпотрошить, как камбалу, вымыть и положить в кастрюлю, посолить и залить водой, затем поставить вариться, а когда они будут почти готовы, добавить петрушку; затем снова варить в том же бульоне, затем кушать с зеленым соусом или со сливочным маслом, добавив немного их горячего бульона, или в шодюмеле вместе с выдержанным вержусом, горчицей и сливочным маслом, которые следует смешать и разогреть.

Item, некоторые обжаривают их на гриле, положив влажную солому между двумя рыбами; их не нужно разделывать, и их едят с вержусом из кислого незрелого винограда.

Item, также их можно жарить, предварительно очистить от чешуи и, обсыпав мукой, потом уже жарить, кушать с зеленым соусом. Можно их также положить в сиве или граве.

Тюрбо (Turbot) в Безье называют «ромб». Его следует очистить от чешуи, приготовить как описано выше и кушать с зеленым соусом или положить в соус «soucié»114; но лучше кушать охлажденным спустя два дня.

Камбала барбю (Barbue), очистить от чешуи и готовить как выше, сварить и кушать так же, как тюрбо, ведь это тот же вид рыбы и с таким же вкусом, только камбала барбю меньше размером, но тюрбо больше и лучше.

Лещ (bresme), Batte115 очистить от чешуи, варить в воде, кушать с соусом камелин или положить в пирог (pasté) со смесью молотых специй.

Линь (Tante)116 сварите в воде или поджарьте, кушайте с вержусом.

Золотистый спар (Dorée)117 разделайте вдоль по хребту, сварите в воде или поджарьте, кушайте с вержусом.

Белая сельдь (Ales)118, порезанная на кусочки (en filopant), кушать с горчицей. Или же снять кожу и сварить в малом количестве воды, затем обвалять в муке, поджарить на оливковом масле и кушать с соусом жанс или чесночным соусом.

Камбала фле (Flays). Об этой рыбе не стоит особенно думать, так как она бывает только в том сезоне, когда карреле119 прячется под камни120. Эта рыба никогда не покрыта красными пятнышками на спине, как карреле, и она имеет очень черную спину.

Морской гребешок (Hanons). Nota, что те морские гребешки, которые держатся вместе в одной большой стае, которые не рассеиваются и не расплываются в разные стороны, причем имеют ярко-алый цвет, то эти морские гребешки свежие. А те, которые рассеяны, бесцветные или мертвенного цвета, то эти старые и не свежие. Морские гребешки нужно отобрать, хорошо промыть, два или три раза обдать кипятком, а затем положить в холодную воду, после чего сушить на полотне недалеко от огня. Потом поджарить их на оливковом масле с вареным луком, посыпать молотыми специями и кушать с зеленым луком, зелеными ростками пшеницы или со щавелем, или листьями левкоя121 или барбариса (barbarin).

Мидий (Moules) следует варить на сильном огне, помешивая, в небольшом количестве воды с вином без соли. Кушайте с уксусом. Также можете сварить их с выдержанным вержусом и петрушкой, потом положить сливочное масло, и получится очень хороший суп.

Мидии хороши в начале марта. Мидии из Кайё-сюр-Мер122 рыжие, круглые посередине и удлиненные, а мидии из Нормандии черные.

Раки (Escrevices). Варите их в воде с вином, причем вина должно быть больше, чем воды, при этом постоянно снимая пену. Потом немного посолите (я полагаю, что никто не будет отрицать, что здесь лучше использовать черную соль123).

Морские раки (Escrevices de mer), которых называют лангустами, должны быть сварены на плите, при этом, как считают повара, следует заткнуть все имеющиеся отверстия124 и, порезав на кусочки, кушать с уксусом и луком.

Приготовленные каракатицы (seiche conrée): нужно снять кожу, затем порезать на кусочки, затем положить на сковороду, посолить и поставить на огонь, постоянно помешивая. Они должны быть хорошо просушены: выложите их на полотно, отожмите и сушите на полотне. Потом обваляйте в муке и пожарьте в большом количестве оливкового масла с луком или без лука. Затем посыпьте сверху смесью молотых специй и кушайте с зелеными побегами пшеницы (aillets reverdis de blé).

Item, некоторые после того, как снимут кожу и порежут на кусочки, долго держат, помешивая, на сковороде, чтобы из них вышла вся жидкость, которую нужно вылить, и очищают. И когда уже жидкости не осталось, долго жарят в большом количестве оливкового масла, чтобы они стали хрустящие, словно шкварки. Потом их выкладывают на тарелку, сверху посыпают смесью молотых специй и кушают. И на сковороде, где осталось горячее оливковое масло со вкусом и запахом каракатиц, которое можно использовать: налить холодного вина, которое впитает этот запах, и это можно использовать для приготовления супа, и это лучше, что-либо другое, еще не оставленное вариться.

Item, у кого нет другого мяса, кроме каракатиц, то каракатицы могут быть поджарены с луком, как сказано выше, потом разложены на две тарелки. Затем нужно взять хороший соус жанс с вареным луком и полить им сверху каракатиц, это будет достаточно аппетитное блюдо.

Свежие каракатицы должны быть тщательно промыты, потом выложены на сковороду с водой, вержусом и оливковым маслом со свежим луком и сварены на плите, но сначала они должны быть очищены от костей и горечи.

Арбулястр (Arboulastre) – омлет с пряными травами. Возьмите два листочка петушьего проса125 и меньше половины листочка руты или вообще ее не кладите, так как вы знаете, что она твердая и горькая, а также не более четырех листочков или даже меньше сельдерея, пижмы126, мяты и шалфея, а душистого майорана немного побольше, фенхеля – еще побольше, петрушки – тоже побольше; но порея, свеклы, листьев фиалки, шпината, латука и мускатного шалфея127 – в равных количествах, чтобы всего у вас получилось две хорошие горсти чистой и помолотой смеси. Промойте в холодной воде, затем отожмите и удалите всю воду, разотрите два «колокольчика» имбиря; затем два или три раза перетрите зелень в ступке вместе с упомянутым имбирем и разотрите вместе. Затем возьмите шестнадцать хорошо взбитых яиц, как желтки, так и белки, разотрите и размешайте в ступке вместе с тем, что уже есть, затем разделите пополам и приготовьте два толстых омлета, которые будут обжариваться следующим образом: сначала вы как следует разогреете сковороду, полив ее оливковым маслом или положив сливочное масло или же какой-нибудь другой жир, какой вам нравится, и, когда это масло станет горячим по всей поверхности, особенно у ручки, перемешайте и вылейте яйца на сковороду и часто помешивайте лопаткой, затем посыпьте немного хорошего тертого сыра; и помните, что нужно хорошо перемешать сыр с зеленью и яйцами, иначе, когда вы будете жарить, сыр с нижней стороны прилипнет к сковороде. Поэтому сначала выложите на сковороду яйца, а сверху положите сыр, а затем накройте края яиц, чтобы они покрылись, иначе они прилипнут к сковороде. А когда ваши травы обжарятся на сковороде, вы можете придать своему арбулястру квадратную или круглую форму, и кушать его нужно не слишком горячим, но и не слишком холодным.

«Утраченные яйца» (Oeufs perdus). Разбейте скорлупу и бросьте желтки и белки на горящие угли (charbon) или на очень горячие тлеющие угли (brèse), а затем очистите их и кушайте.

«Яйца в шлеме» (Oeufs haumés). Разбейте скорлупу с одного конца и вылейте белок, оставив желток внутри скорлупы, положите яйцо со скорлупой на плиту отверстием вверх [и запеките].

Жареный омлет с сахаром (Alumelle frite au sucre). Вылейте белки и взбейте желтки, затем положите немного сахара на сковороду и дайте ему растаять, а затем [залейте желтки] в белки и обжарьте, после чего выложите на тарелку, посыпав сахаром.

«Утраченные яйца» (Oeufs perdus). Возьмите четыре яичных желтка и взбейте с молотым сахаром и протертым в порошок, хорошо вместе взбейте, затем процедите через сито. Затем поджарьте на железной сковороде, порежьте в форме ромба (par losenges); потом вместе с другим омлетом из яиц поше выложите на тарелку и сверху посыпьте смесью молотых специй.

Чтобы сделать красивый омлет из яиц (Belle allumelle d’oeufs). Возьмите семь яиц, а белки двух яиц выложите на тарелку, остальные же разбейте вместе с желтками, [в том числе и два желтка яиц, из которых удалили белок], взбейте, а затем поджарьте. Омлет будет желтым.

Aliter, возьмите десять или двенадцать яиц, отделите белки и взбейте желтки, затем поджарьте на оливковом масле, а когда они поджарятся на сковороде, порежьте на ромбовидные кусочки и каждый кусочек, потом переверните на досочке, потом выложите на тарелку половину омлета из поджаренных яиц и четыре кусочка из этих желтков, поджаренных с сахаром.

Арбулястр в пироге, поджаренном на сковороде (Arboulastre en tarte faict en paella). Возьмите ваши яйца и травы и молотый имбирь, перемешайте и разотрите, как сказано перед этим, потом возьмите и замешайте тесто, как это делается для основания пирога, разогрейте на сковороде оливковое масло, затем выложите тесто на дно сковороды, затем сделайте фарш вашего пирога с натертым сыром, смешанный с травами. А для того чтобы основание, то есть тесто, являющееся основанием пирога, прожарилось раньше, нужно иметь другую чистую и насухо вытертую сковороду, на которую выложите горящие угли, а первую сковороду поставьте на нее, чтобы она нагрелась, а когда тесто поджарится, выложите фарш и поджарьте его, разровняв его на пироге.

Яйца с пижмой (Oeufs a la tenoisie). Смешайте немного имбиря с пижмой, полейте винным уксусом, затем вылейте на сковороду, а затем – целиком сырые яйца [как белки, так и желтки].

Фроменте (Fromentée). Для начала вы должны очистить пшеницу так же, как очищают ячмень, и помните, что на десять тарелок вам понадобится ливр128 очищенной пшеницы, которую иногда можно найти уже очищенной в магазине специй по цене один блан129 за ливр. Вечером очистите пшеницу и сварите в воде, затем оставьте на всю ночь накрытой крышкой около огня, чтобы каша была чуть теплой, затем перелейте и промойте. Затем вскипятите молоко в кастрюле и не размешивайте, потому что оно свернется, и, не медля, сразу перелейте все это в чистый без запаха горшок; и когда молоко остынет, снимите пенки сверху, чтобы из‑за этих пенок не свернулось фроменте, а затем снова вскипятите молоко с небольшим количеством пшеницы, но совсем небольшим количеством пшеницы; затем возьмите яичные желтки и влейте их в фроменте, чтобы на каждый секстарий молока приходилась сотня яиц130, затем возьмите кипящее молоко и взбейте яйца с молоком, затем перемешайте. Поставьте кастрюлю на место, положите яйца и снимите с огня. Если вы увидите, что оно может свернуться, поставьте горшок в полное ведро воды. В постные дни используйте молоко; в непостные дни используйте мясной бульон; и вы можете добавить шафран, если яйца дали недостаточно желтый цвет, а также половинку «колокольчика» имбиря.

Ложный гренон (Faux grenon). Сварите в воде с вином печень и потроха домашней птицы, или мясо телятины, или свиное или баранье бедро, затем очень мелко нарежьте и обжарьте на сале. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна вместе с большим количеством яичных желтков, полейте вином, вержусом, говяжьим бульоном или бульоном из другого мяса, залейте этим мясо и поставьте вариться. Некоторые добавляют шафран, так как ложный гренон должен быть желтого цвета, а другие добавляют поджаренный хлеб, натертый и просеянный, так как ложный гренон должен быть густым, а также яйца и хлеб, а чтобы придать ему остроту, добавляют вержус. Когда будете подавать, посыпьте каждую тарелку сахарной пудрой с корицей.

Мортерёль (Mortereul) готовится так же, как ложный гренон, за исключением того, что мясо перемалывается в ступке с корицей, хлеба в это блюдо не добавляют, но сверху посыпают молотой корицей.

Тайис (Taillis)131 готовят в постные дни. Возьмите мелкий виноград (roisin) и обдайте его кипятком, затем возьмите кипяченое миндальное молоко, галеты и корки белого хлеба, а также яблоки, нарезанные небольшими квадратными кусочками. Вскипятите молоко, добавьте шафран, чтобы придать ему цвет, и положите сахар, а затем смешайте все вместе, блюдо должно загустеть так, чтобы можно было его резать. Тайис подают во время поста вместо риса.

Фаршированные цыплята (Poucins farsi). Нужно надуть цыпленка через горло, когда он еще живой, потом перевязать горло и умертвить. Затем обдать кипятком и ощипать, очистить, разделать и нафаршировать.

Item, по-другому. Когда цыпленок подготовлен, чтобы надеть на вертел, через место отверстия или надрезав кожу и мясо, нафаршировать его плотно полностью так, чтобы фарш доходил до отверстия, закрыть отверстие кожей с мясом и надеть на вертел.

Et nota, что фарш готовится из мелко нарезанной петрушки, небольшого количества шалфея, сырых яиц и сливочного масла, перемешанных вместе, а также с добавлением смеси молотых специй. На каждого цыпленка необходимо положить три яйца, белок и желток.

Чтобы сделать цыплят жирными (Pour engresser poucins), поместите их в круглую клетку и наполняйте их кормушку девять или десять раз в день, каждый раз давая новую пищу и свежую воду. Что касается пищи – это молотый овес, или овсяная каша на молоке, или с добавлением немного кислого молока; и чтобы у них была сухая подстилка в течение девяти дней.

Чтобы сделать жирным гусенка за три дня (Pour engresser une oe en trois jours), положите теплый хлебный мякиш, смоченный в сквашенном молоке или обезжиренном молоке132.

Чтобы сделать куропатку из цыпленка (Perdriaulx de poucins), нужно взять маленьких курочек и их умертвить за день или два дня. Потом вычистить и отрубить ноги, очистить от костей и выбросить их, разрезать желудок, а из ножек сделать короткое мясо (la char plus courte), затем завернуть и поджарить, кушать с солью, как куропаток.

Домашняя птица, фаршированная иначе (Poulaille farcée autrement). Возьмите ваших какие-либо домашних птиц и разрежьте у них живот, затем обдайте кипятком и ощипайте, и будьте осторожны при ощипывании, чтобы не порвать кожицу; затем снова опустите их в воду, затем возьмите тонкую трубку и просуньте ее между мякотью и кожицей и надуйте. Затем разрежьте их между лопатками, не делая слишком большого отверстия, и выньте внутренности, а кожу оставьте на бедрах, крыльях, шее, по всей голове и ногах. Для приготовления фарша (farce) возьмите баранину, телятину, свинину и темное куриное мясо, крупно нарежьте все это вместе, затем разотрите в ступке, добавьте сырые яйца, хороший твердый сыр (fromage de gain), молотые специи, немного шафрана и соль по вкусу. Затем наполните куриц [фаршем] и зашейте отверстие, а из оставшегося фарша сделайте шарики133 и варите в говяжьем бульоне или в чистой воде с большим количеством шафрана, не доводя до слишком сильного кипения, иначе они развалятся. Затем нанижите их на хороший тонкий вертел. А чтобы они стали золотистыми, возьмите много яичных желтков, и хорошенько взбейте их с небольшим количеством молотого шафрана и позолотите их; а если хотите, чтобы они были зеленого цвета, измельчите зелень, а затем добавьте много хорошо взбитых яичных желтков, пропущенных через сито, к зелени и обмазывайте этим птицу, когда она будет готова, а также обмажьте и шарики. И установите вертел или блюдо, где находится ваша позолота, и обмажьте [курицу и шарики] полностью вокруг позолотой, и снова поставьте на огонь два или три раза, пока позолота не подсохнет, и будьте осторожны, чтобы ваша позолота не нагрелась слишком сильно, иначе она подгорит.

Рис ангуле (Ris engoulé) в непостный день. Отберите рис и промойте его в двух или трех парах горячей воды, поставьте подсушиться на огонь, затем залейте кипящим коровьим молоком и разотрите шафран, чтобы подкрасить рис в желтый цвет, и насыпьте в молоко, а затем добавьте в него жирный говяжий бульон.

Aliter, рис. Отберите рис и промойте его в двух или трех парах горячей воды, пока вода не станет совершенно прозрачной. Затем варите его таким образом, чтобы он был наполовину сварен, затем разотрите и выложите на нарезанные куски хлеба траншуе, чтобы с риса стекла жидкость и он подсох около огня. Потом варите его в жирном говяжьем бульоне с шафраном, если это непостный день; а если это постный день, не наливайте в него мясной бульон, а вместо него положите мелко помолотый миндаль, не просеивая его, потом посыпьте сахаром, а шафран не кладите.

Чтобы приготовить «холодный шалфей» (Froide sauge), возьмите вашу домашнюю птицу и разрежьте ее на четыре части и положите вариться в воде с солью, а потом оставьте остывать. Размельчите имбирь, цветы корицы, райские зерна, гвоздику, измельчите, но не процеживайте. Затем натрите поджаренный хлеб в куриный бульон, побольше петрушки и шалфея, немного шафрана и зелени, чтобы придать зеленый цвет. Потом процедите через сито (некоторые также процеживают вместе с желтками сваренных вкрутую яиц) и разведите хорошим уксусом и выложите на вашу домашнюю птицу. Выложив птицу на тарелку, по четырем углам положите сваренные вкрутую яйца, а сверху все полейте соусом.

Aliter, возьмите цыпленка и ощипайте, потом положите вариться с солью. Когда сварится, разрежьте на четыре части и поставьте охлаждаться. Потом положите вариться вкрутую яйца в воде и положите смоченный хлеб в вине и вержусе или уксусе, в одном или другом; потом возьмите петрушку и шалфей, затем разотрите имбирь, райское зерно и процедите через сито и процедите желтки яиц, положите яйца по четырем сторонам цыпленка, и выложите сверху ваш соус.

Су из поросенка (Sous de porcelet) делается так же, как «холодный шалфей», только без добавления яиц, никакого шалфея и хлеба. Он делается из рыла свиньи, ушей, хвоста, коленных суставов и четырех копыт (trotignons), которые хорошо сварены и хорошо очищены, затем кладется в соус из перетертой петрушки, вержуса и специй.

Густой суп «на половину тарелки», или ложный гренон (Potage parti ou faux grenon). Возьмите баранью голяшку (cuisse de mouton) или печень и потроха домашней птицы и поставьте вариться в воде с вином. Затем разрежьте на квадраты. Потом разотрите имбирь, райские зерна, корицу, гвоздику, разведите в вине с вержусом и мясном бульоне (можно в том, в котором варилось мясо) и разотрите в ступке, возьмите поджаренный хлеб, смоченный в вине и вержусе, хорошо разотрите, процедите через сито и поставьте вариться все вместе. Потом возьмите мясо и нашпигуйте салом, положив вместе туда же и яичные желтки, процеженные через сито, для загустения. Потом выложите на тарелки, посыпьте сверху смесью молотой корицы с сахаром, но имейте в виду, что его следует выложить только на одну половину тарелки, а не на всю тарелку, поэтому называется «на половину тарелки», то есть разделенный на две части.

Постные фланы (Flaon en karesme). Почистите и обдайте кипятком речных угрей и варите их в очень горячей воде, отделите мясо от костей, а также голову и хвост, оставив только мясо. Разотрите в ступке шафран, затем разотрите мясо угря, смочив его белым вином, и из этого сделайте фланы, потом сверху посыпьте сахаром.

Item, фланы будут иметь вкус сыра, если их делать из молоки щук, карпов, миндаля или измельченного крахмала, а также шафрана, смоченного в вине, и положив большое количество сахара.

Item, их делают из мяса линя, щук, карпов и крахмала, шафрана, залитого белым вином, и сверху они посыпаны сахаром.

Якобинский пирог (Tarte jacobine)134. Возьмите угрей, обдайте кипятком и нарежьте на маленькие кусочки, не толще половины пальца, возьмите имбирь, хороший твердый сыр (frommage de gain), поставьте в печь и сделайте из этого пирог (tarte), тертый сыр положите внизу, а сверху положите угря, затем слой сыра, а затем слой мяса из хвостов раков, и так далее, один слой за другим. Затем вскипятите молоко, разотрите имбирь, райские зерна, гвоздику и растворите в молоке. Посолите молоко и вылейте это на пирог в печи, когда он еще не совсем готов, но не накрывайте его. Потом воткните лапки раков в пирог и сделайте отдельно красивую крышку, чтобы ее можно было надеть, когда пирог будет готов.

Другой пирог (Autre tartre). Nota, что из фарша свиньи можно сделать закрытый пирог (tartre couverte), если будет хорошо сделан фарш.

Чтобы приготовить мясной пирог (Tourte), возьмите четыре пучка белой свеклы, два пучка петрушки, пучок кервеля, щепотку фенхеля и два пучка шпината, промойте в холодной воде, потом мелко нарежьте, разотрите два вида сыра, то есть мягкий и полутвердый, а затем положите туда яйца, как желтки, так и белки, и размешайте с сыром. Потом положите травы в ступку, разотрите их и положите туда растертые в порошок специи. Сначала разотрите в ступке два «колокольчика» имбиря и это смешайте с вашим сыром, яйцами и травами, сначала положите выдержанный прессованный сыр, а затем тертый (gratuisé) сверху этих трав, затем запеките пирог и кушайте горячим.

Чтобы сделать четыре блюда мясного желе (Gelee de char), возьмите свинью и четыре копыта теленка, ощипайте двух цыплят и освежуйте двух нежирных молодых кроликов. Нужно удалить жир, разрезав вдоль еще сырых цыплят и кроликов, а свинью порезать на куски. Затем налить в кастрюлю (paella) три кварты белого вина или кларета, пинту уксуса, полуштоф вержуса и поставьте вариться, постоянно снимая пену. Потом положить туда чуть развязанный маленький полотняный мешочек с шафраном для придания янтарного цвета и варить все вместе с мясом, добавив немного соли. Потом возьмите десять или двенадцать «колокольчиков» белого имбиря (gingembre blanc)135, пять или шесть «колокольчиков» галингала, пол-унции райских зерен, три или четыре листа мациса двух растений136, куркуму цедоарию137, перец кубеба, колос нарда, для трех растений: листья лавра, шесть орехов кардамона. Потом разотрите в ступке, пересыпьте это в саше138 и положите вариться вместе с мясом, когда оно уже будет сварено. Потом выньте и положите сушиться на белое полотно, затем возьмите для лучшего блюда копыта, рыло и уши, а остальное другим. Потом возьмите красивую тонкую легкую ткань (touaille) на двух треногах и вылейте весь ваше шодо (chaudeau) на нее, за исключением специй, которые следует предварительно вынуть, и вылейте в суп, не размешивая, пока он не станет более светлым. Если же он плохо процеживается, то поставьте огонь с двух сторон, чтобы он нагрелся и лучше процеживался, и процедите два или три раза, пока он не станет светлым. Потом возьмите ваши тарелки и выложите на них ваше мясо, и возьмите вареных раков, которых положите сверху вашего мяса окорока и хвоста. Ваше желе, которое будет разогрето, вылейте сверху на мясо, чтобы оно было полностью покрыто жидким желе и незалитым оставалась только верхняя поверхность мяса. Потом поставьте на ночь застывать в холодный погреб, а утром воткните в него «гвоздики» гвоздики, листья лавра и цветы корицы и посыпьте алым анисом.

Nota, чтобы приготовить это за два часа, нужно иметь ягоды айвы, папоротник139 и вишневую камедь, все это нужно измельчить, перемешать и положить в полотняный мешочек, который опустить вариться вместе с мясом.

Item, в постный день сделайте желе, как сказано выше, но из щуки, линя, леща, речного угря и раков и из вьюна. Когда рыба сварится, положите ее обсохнуть на красивое белое полотно, снимите кожу и как следует очистите, а кожу положите в бульон.

Чтобы приготовить голубое желе (Gelée bleue), возьмите мясной или рыбный бульон, положите в чистую кастрюлю и снова поставьте вариться на огонь, а из коробки для специй возьмите две унции гелиотропа140 и положите вариться вместе с бульоном, пока он не приобретет хороший цвет, затем выньте его; затем возьмите пинту вьюна141 и приготовьте рыбу отдельно, затем выложите вьюна по тарелкам, а бульон налейте сверху и поставьте остывать. Остынув, он станет голубым. А если вы хотите изобразить герб на желе, возьмите золото или серебро, в зависимости от того, что вам больше нравится, и с помощью пера нанесите яичный белок на желе, а золото нанесите пинцетом.

Aliter, для двадцати тарелок желе (Gelee) следует взять десять нежирных молодых кроликов, десять нежирных цыплят, пинту вьюна, которая может стоить три парижских соля, сотню раков, но не из Марны142, на шесть солей, нежирного поросенка на три соля и восемь денье (несмотря на то, что он не жирный, все равно нужно удалить жир между кожей и мясом и порезать на квадратные кусочки), три лопатки теленка на четыре соля, восемь кварт вина, чтобы сварить теленка полностью в вине, две кварты уксуса, половину ольна (demie aulne)143 льняного полотна на два соля. Item, нужно сварить теленка полностью в вине и уксусе, снимая пену, и, посолив, затем вынуть. Потом сварить молодых кроликов и цыплят, снимая пену, и положить половину лаврового листа и шафран в саше и варить вместе, положить также специи, хорошо перемолотые в каменной ступке. Когда же все сварится, процеживайте через сито и полотно, пока не станет достаточно светлым. Потом сварите вьюнов в одной кастрюле и раков в другой, возьмите хвосты раков. Выложите на каждую тарелку по половине молодого кролика, по половине цыпленка, по половине поросенка, по шесть вьюнов и по четыре хвоста раков и поставьте в погреб или холодный подвал. Потом ровно поставьте тарелки и вылейте ваше желе сверху, чтобы оно все покрыло. На следующий день положите в каждую тарелку белую фиалку, гранат и алое драже и четыре листика лавра.

Летний андуй (Andouille d’esté). Возьмите потроха ягненка или козленка и отделите кишки144, а остальное варите в воде, немного посолив. Когда потроха сварятся, порежьте на мелкие кусочки или разотрите, затем возьмите шесть яичных желтков и смесь молотых специй и серебряной ложкой размешайте в тарелке. Потом выложите желтки с молотыми специями на потроха и смешайте. Потом растяните в линию оболочку145 или кишки и заполните приготовленными потрохами андуй146, обмотайте сначала слабо нитью кишки во всей длине, а затем достаточно крепко завяжите с двух концов. Потом зажарьте на гриле. После чего снимите нить и подавайте. Таким же образом готовится андуй из телятины. Сделайте в виде шариков, используя такую же оболочку, и зажарьте на нежном свином жире.

Мясные шарики в виде яблока (Pommeaulx)147. Возьмите постное бедро барана, а также постное бедро свиньи и мелко порежьте вместе. Потом разотрите в ступке имбирь, райские зерна, гвоздику и этой смесью посыпьте нарезанное мясо и вылейте на него яичные белки, но ни в коем случае не желтки. Потом раскатайте в руках мясной фарш, придав ему форму шариков. Когда мясо примет правильную форму шариков, положите их вариться в воде с солью, потом выньте. Возьмите вертелы и нанизайте шарики и поджарьте. Когда они поджарятся, возьмите и разотрите петрушку, процедив ее через сито, и смешайте с мукой так, чтобы получился не очень светлый и не очень темный цвет. Положите ваши шарики на блюдо над огнем, вращая вертел на блюде. Смазывайте ваши шарики смесью петрушки и муки и подносите к огню до тех пор, пока они не станут зелеными.

Лягушки (Renoulles). Чтобы их поймать, возьмите нить, крючок и наживку из мяса или красной ткани. Пойманных лягушек разрежьте поперек тела у бедер и очистите задний проход, и возьмите два бедра лягушек, отрежьте лапки и очистите бедра сырыми, затем залейте их холодной водой и вымойте. Пусть бедра постоят ночь в холодной воде, они станут вкуснее и нежнее. После этого их следует вымыть в теплой воде, затем вынуть и обсушить на салфетке. Вымытые и высушенные таким образом бедра следует обвалять в муке, то есть посыпать мукой, а затем обжарить на оливковом масле, жире или другой [пригодной для жарки] жидкости (liqueur), выложить на тарелку и посыпать их молотыми специями.

Улиток (Limassons), называемых виноградными улитками (Escargots), следует собирать утром. Соберите молодых, маленьких улиток с темными раковинами среди виноградных лоз и бузины, затем мойте их в большом количестве воды, пока не останется никакой пены. Затем промойте их еще один раз в уксусе с солью и положите вариться в воде. Затем вы должны вытащить улиток из раковин с помощью булавки или иглы и удалить у них черную хвостовую часть, потому что это их экскременты. Потом вымыть улиток и варить в воде, а затем вынуть их и выложить на блюдо или в тарелку, и кушать с хлебом. Некоторые утверждают, что их лучше обжаривать на оливковом масле с луком или на другой [пригодной для жарки] жидкости после того, как они были сварены, как указано выше, и их едят с молотыми специями, это блюдо для богатых людей.

Нормандские пироги (Pastés norrois) готовят из печени трески, иногда с добавлением рубленой рыбы. Сначала печень следует немного прокипятить, затем нарезать и выложить в небольшие пироги, стоимостью по три денье за штуку, посыпав сверху молотыми специями. Иногда пекарь ставит их в печь сырыми, их обжаривают целиком в оливковом масле, это для постных дней. В непостные же дни нормандские пироги готовят из говяжьего костного мозга, который кладут в шумовку, а шумовку с костным мозгом опускают в кипящий мясной бульон и оставляют там на столько времени, сколько вы оставляете ощипанную курицу в горячей воде, чтобы она сварилась. Затем опустите шумовку в холодную воду, после чего нарежьте костный мозг в виде больших пуль для арбалета или маленьких шариков, затем отдайте пекарю, который положит их по четыре или по три в каждый пирог и посыпет сверху молотыми специями. А без запекания в печи их запекают на жире.

А кто хочет приготовить бигнеты с костным мозгом, то их нужно приготовить описанным выше способом, затем смешайте муку и яичные желтки и сделайте тесто, возьмите каждый кусочек костного мозга и обжарьте в масле. Из остатков [от пирогов] можно приготовить бигнеты.

Жирное молоко (Lait lardé). Возьмите коровье или овечье молоко и поставьте кипятиться на огонь, добавьте кусочки лардона и немного шафрана. Возьмите яйца, белок и желток, хорошо взбейте и вылейте все в молоко, не перемешивая, и доведите до кипения, а затем снимите с огня и оставьте сворачиваться. Можно готовить и без яиц, тогда, чтобы молоко свернулось, добавьте вержуса. А когда молоко свернется, плотно заверните его в кусок ткани или сетку и придайте ему любую форму, какую пожелаете, плоскую или длинную, и придавите большим камнем. Поставьте его остывать на дрессуар148 на всю ночь, а на следующий день достаньте и обжарьте это застывшее молоко на сковороде без добавления жира или же, если хотите, с жиром. Затем выложите на плоские или глубокие тарелки, как ломтики сала, и посыпьте гвоздикой и орешками пинии. И если вы хотите сделать его зеленым, добавьте гелиотроп.

[<…>

Вафли (gauffres) готовятся четырьмя разными способами:

Первый способ: взбить яйца в чаше, посолить и добавить вино [и сделать тесто], потом положить на две металлические пластины тонкие слои теста размером как тонкие кусочки твердого сыра и зажать между двумя пластинами и запекать с обеих сторон. Если тесто нелегко отделяется от металлических пластин, предварительно намазать их тряпочкой, смоченной оливковым маслом или жиром.

Второй способ такой же, как и первый, но кладется сыр, тесто делается такое же, как для тарта или пате, потом кладется сыр тонкими кусочками в середину и загибается по краям тестом, чтобы сыр был закрыт со всех сторон, таким образом сыр полагается между двумя слоями теста и сверху и снизу он накрыт двумя металлическими пластинами.

Третий способ – это «вафли из жидкой смеси» (gauffres couléisses), названные так только потому, что тесто более жидкое; его готовят так же, как указано выше, но в консистенции жидкой каши и добавляют в него натертый сыр, а затем все перемешивают.

Четвертый способ – замесить муку грубого помола с водой, солью и вином без яиц и сыра.

Item, кроме этого, кулинары, которые готовят вафли, знают еще один рецепт, называемый «толстые батоны» (gros bastons), которые готовятся из муки грубого помола, замешенной со взбитыми вместе яйцами и растертым имбирем; по размеру и внешнему виду они напоминают андуй, и кладут их между двумя металлическими пластинами.

Книга мэтра Шикара «О приготовлении блюд» дождалась своего критического издания лишь в конце XX века благодаря историку гастрономии Теренсу Скалли: Du fait de cuisine par maistre Chiquart / Éd. T. Scully // Vallesia. XL. 1985. P. 101–231; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie medieval de maître Chiquart / Éd. F. Bouas, F. Vivas. Arles, 2008; Du fait de cuisine. On Cookery of Master Chiquart (1420) / Ed. et transl. T. Scully. Tempe, Arizona, 2010.

Перевод сделан с издания Теренса Скалли.

Итак, Бог соблаговолил, чтобы мы устроили достойнейший праздник, на который собрались короли и королевы, герцоги и герцогини, графы и графини, принцы и принцессы, маркизы и маркизы, бароны и баронессы, и прелаты из многих государств. А также были приглашены в большом числе знатные господа. Что же касается кухни, то, чтобы приготовить этот достойный праздник, необходимо следующее.

Во-первых, сто туш жирной говядины, сто тридцать туш также жирной баранины, сто двадцать туш свинины. И на каждый день праздника – сто маленьких поросят для жаркого, а также других блюд, и шестьдесят туш жирной соленой свинины, чтобы шпиговать, а также для приготовления супов.

И для этого да будет мясник предусмотрителен и внимателен к тому, чтобы у него были достаточные запасы, чтобы, если празднество продлится дольше, чем ожидалось, можно было приготовить то, что потребуется. Если же окажется, что остались излишки, ему не придется об этом беспокоиться, потому что он ничего не теряет при этом.

И на каждый день этого праздника нужно иметь по две сотни как козлят, так и ягнят, сто телят и две тысячи домашней птицы.

И вам нужно иметь дело с расторопными, старательными и предусмотрительными поставщиками: у них должно быть сорок лошадей, чтобы иметь возможность отправиться в различные места для того, чтобы достать косуль, зайцев, кроликов, куропаток, фазанов, мелких птиц столько, сколько они смогут найти без ограничений, водоплавающих птиц столько, сколько можно найти, голубей, журавлей, цапель и других диких птиц – все, что мы найдем из водоплавающих птиц. Исходя из этого, они должны позаботиться о поставке за два месяца или за шесть недель до праздника, чтобы они вернулись и передали то, что им удалось найти, за три или четыре дня до этого праздника, чтобы эту дичь можно было подготовить для приготовления на кухне.

И пусть они [повара] будут обеспечены на каждый день этого праздника шестью тысячами яиц.

А также еще: для этого праздника необходимо запастись двумя шаржами1 крупных специй, то есть белого имбиря, мекканского имбиря, корицы, райских зерен и перца.

Из мелких специй: 6 ливров мускатного ореха2, 6 фунтов гвоздики, 6 фунтов мациса и 6 ливров галангала, еще 30 голов3 сахара, 25 ливров шафрана4, 6 шаржей миндаля5, один шарж риса6, 30 ливров крахмала, 12 корзин изюма (risins confitz), 12 корзин хороших сушеных фиг (figues confites), 8 корзин сушеных слив, 1 квинтал фиников7, 40 ливров орешков пинии8, 18 ливров гелиотропа9, 18 ливров орканета10, 18 ливров орпати11, ливр камфары, сто ольнов12 хорошего тонкого полотна. Все эти вещи используются только для кулинарного искусства. И еще также для этого праздника необходимо иметь 200 банок драже разных видов и цветов, чтобы украсить ими густые супы. И если праздник продлится дольше, чем предполагалось, то нужно предусмотреть некоторые запасы.

И в честь господина, который устраивает праздник, а также для того, чтобы работа была выполнена быстрее и без задержек, вышеупомянутые специи следует растереть в порошок в количестве, необходимом для этого праздника, и разложить каждую из специй по большим и хорошим кожаным мешочкам.

И чтобы лучше подготовиться к этому празднику, и чтобы не было никаких нареканий, необходимо за три-четыре месяца до праздника собрать дворецких, официантов (escuiers de cuisine) и шеф-повара, чтобы определить, осмотреть и найти подходящие помещения для приготовления пищи, и чтобы это помещение было достаточно большим и удобным, чтобы в нем можно было разместить большие двухстворчатые дрессуары таким образом, чтобы между ними и другими дрессуарами для готовых блюд официантам удобно было проходить, получая и подавая блюда.

И, кроме того, необходимо иметь большие, красивые и подходящие котлы для варки жирного мяса и другие [котлы] для варки менее жирного мяса для приготовления густых супов. Нужно подготовить другие необходимые кухонные принадлежности, а также большие подвесные сковороды, необходимые для жарки рыбы и другого, что необходимо, а также много больших и удобных горшков для приготовления густых супов и других [блюд], а также дюжину красивых и больших ступок и позаботиться о соусниках. Должно быть порядка двадцати больших сковородок для жарки, дюжина больших чанов (tine), 50 маленьких чанов (jalle), 60 сковородок с двумя ручками (cornue), сто ведер, порядка двадцати грилей, шесть больших терок, сто деревянных ложек, 25 больших и маленьких дуршлагов (poche percée), шесть крючков, 20 железных сковород, 20 жаровен как открытых, так и с крышками (tant chievres quant chapelles). Не следует использовать деревянные вертелы и шампуры, так как при жарке вы испортите и можете потерять все свое мясо, но нужно иметь сто двадцать прочных железных шампуров длиной 13 ступней13, и нужно еще три дюжины шампуров вышеуказанной длины, но не таких толстых, чтобы можно было жарить домашнюю птицу, поросят и водоплавающих птиц. «Si volucris verrat, qui torret eam procul errat; volucrem a torre procul de flumine torre»14. И еще необходимы четыре дюжины маленьких вертелов для того, чтобы делать «позолоту», и специальный маленький вертел (atelleth).

И еще нужно иметь две бочки винного уксуса, одну бочку белого винного уксуса, а другую светло-красного, каждая по 8 соммов15, и хорошую бочку изысканного вержуса на 20 соммов16 и бочку оливкового масла на 10 соммов17.

И нужно иметь тысячу повозок хороших сухих дров и угля. И большой сарай должен быть всегда заполнен [дровами], чтобы всегда быть уверенным, что [дров] достаточно, чтобы никогда не было в них недостатка.

А чтобы у рабочих кухни (ouvriers) не было простоя и чтобы они ни в чем не испытывали недостатка, нужно в достаточном количестве выдавать деньги вашим поварам (maîtres de cuisine), чтобы у них была соль, овощи для супа и другие необходимые вещи, которые могли бы пригодиться и о которых я сейчас не упоминаю.

А для того чтобы готовить достойно, аккуратно, подавать и разносить [блюда] быстро, необходимо запастись большим количеством посуды, как золотой, серебряной, оловянной, так и деревянной, то есть четыре тысячи штук и более, в таком количестве, чтобы, когда будет подана первая подача, все было готово, чтобы подать вторую подачу, и еще чтобы посуда оставалась в запасе. Тем временем можно помыть и почистить посуду, использованную для первой подачи.

Поскольку на таком празднике могут присутствовать высокопоставленные, могущественные, благородные, почтенные и благородные сеньоры и дамы, которые не едят никакого мяса, то для этого нужно иметь как можно больше как морской, так пресноводной рыбы, как свежей, так и соленой, и столько ее видов, сколько можно приобрести.

А поскольку дельфин – это царь морских рыб18, то мы поставим его на первое место. Дельфин, затем морские угри, кефали19, хеки, солеи, барвены, дорады, камбала, тюрбо, лангусты, тунец, осетр, лосось, шпроты, сардины, морские ежи, мидии, речные угри20, морские бозы21, скаты, каракатицы, крабы, анчоусы, речные угри22, как свежие, так и соленые.

Из пресноводной рыбы: крупные форели, крупные речные угри, миноги, филе уклеек, филе крупных щук, филе крупных карпов, крупные окуни, форели, пале23, евдошки24, мотеи25, раки и все другие рыбы.

И поскольку на этом празднике присутствуют, как сказано выше, некоторые знатные сеньоры или дамы, у которых есть свои опытные шеф-повара, которым они заказывают приготовить и подать для них определенные [любимые ими] блюда, то, следовательно, необходимо каждому шеф-повару отвести место и незамедлительно обеспечить его всем необходимым и в достаточном количестве, предоставить ему все, что он попросит и что будет необходимо ему для его господина, или для его госпожи, или для обоих, чтобы он мог подать им блюда в их вкусе.

И еще: необходимо иметь 120 квинталов26 сыра самого высокого качества. Еще нужно иметь шестьсот ольнов27 белого полотна, хорошего и тонкого, для покрытия дрессуаров, а также рыбы, мяса и жаркого; и шестьдесят ольнов28 льняного полотна для использования в качестве фильтров для процеживания желе; и тонкую белую ткань для использования в качестве подобных фильтров или фильтров для гипокраса, чтобы сделать дюжину таких фильтров.

И еще требуются два больших двуручных ножа для разделки говядины, дюжина сервировочных ножей для разрезания; и еще более двух дюжин ножей для нарезки ингредиентов для густых супов, фарша, а также для приготовления домашней птицы и рыбы.

Еще полдюжины скребков для чистки дрессуаров и разделочных столов, сотня плетеных корзин (vans), небольших чанов (tines)29 и больших размеров (jalles)30 для переноски мяса, как сырого, так и вареного, которое приносят и относят с дрессуаров, а также корзины для доставления угля, для перенесения жаркого, а также, если это будет необходимо, для переноса и приема посуды.

Если же празднество будет проводиться зимой, то вам потребуется для приготовления пищи каждую ночь 60 факелов, 20 ливров свечей, 60 ливров сальных свечей, чтобы освещать помещения разделки мяса и рыбы, кондитерскую и в целом всю кухню.

А чтобы приготовить выпечку, нужно иметь хорошее и большое помещение, расположенное как можно ближе к кухне, оснащенное двумя хорошими большими печами для приготовления мясных и рыбных пате, мясных пирогов, фланов, талмузов, ратонов31 и всего прочего, что необходимо для приготовления блюд.

А для этого необходимо, чтобы указанные работники кухни были уверены, что у них есть 30 соммов32 муки для приготовления вышеупомянутых блюд, а также чтобы они были уверены, что имеются большие запасы, если праздник продлится дольше.

Поскольку, во славу благословенной Пресвятой Троицы, которая, несомненно, щедро снабжает нас всеми благами, у нас будут хорошие, красивые и большие запасы продуктов, чтобы роскошно устроить наш праздник, нам необходимо иметь хороших поваров и работников кухни, чтобы приготовить основные блюда и антреме для этого праздника. Если же окажется, что у нас недостаточно упомянутых поваров и работников кухни, то следует послать за ними в те места, где их можно найти, чтобы этот праздник прошел с величием и достоинством.

Теперь, когда у нас есть наши повара и работники кухни, необходимые для этого праздника, то осталось определить одних для приготовления мяса, других для приготовления рыбы. Пусть они будут очень внимательны, чтобы приготовить соусы для рыбы, похожие на соусы, которые будут сопровождать мясо, чтобы они могли подавать их к мясу, и к каждому блюду, какие будут заказаны.

И если у нас будет в качестве первой подачи жирное мясо, то есть говядина и баранина, и пусть те, кто будет разделывать говядину, сделают большие и красивые королевские куски, а те, кто будет разделывать баранину, пусть разделывают по длине туши, не удаляя никаких частей, кроме небольшой части шеи.

А что касается подачи указанных кусков говядины и баранины, то они должны быть разложены на большом золотом блюде, на которое не следует класть ничего другого.

И пусть на другом большом блюде, которое ставится рядом с блюдом с соленьями, в зависимости от времени года, в котором будет проводиться праздник, если же зимой, то на нем подаются свиная вырезка, сосиски андуй33 и котлеты из засоленной свинины. В качестве первого блюда подавайте зеленый овощной суп, и нет необходимости подавать какие-либо другие соусы, кроме горчицы.

И с этим пусть будет подан белый суп, сваренный на петухе, с добавлением в него какого-либо мяса (grein), которое есть.

Савойский суп (Broet de Savoye). Это объяснение тому, кому будет поручено приготовление этого супа: он должен взять домашнюю птицу и еще мясо (grain) высшего качества. Далее ему будет сказано, что следует делать. Он должен поставить вариться домашнюю птицу вместе с мясом высшего качества. Потом взять кусок хорошего постного бекона, хранившегося в соответствующем месте, очистить его и порезать. А затем положить вариться вместе с домашней птицей и мясом. Взять шалфей34, петрушку, иссоп, майоран. Все они должны быть тщательно помыты и очищены. Их не нужно резать, но собрать и связать в пучок и положить вариться в этот суп с мясом. В зависимости от объема супа нужно взять соответствующее количество петрушки, которая должна быть тщательно вымыта и растерта в ступке. После того как суп закипит, попробуйте, достаточно ли сварилось мясо и достаточно ли оно посолено. В зависимости от объема бульона (bouillon) нужно положить белый имбирь, райские зерна и немного перца. Положите и разомните хлебный мякиш в этот бульон, чтобы он стал густым. Положите вашу петрушку и специи в бульон и перемешайте. Процедите бульон. Налейте вина и вержуса в необходимом количестве. Все ингредиенты супа должны быть в соответствующем количестве, чтобы их было не много и не мало. Выполнив все, поставьте вариться в чистом и хорошем горшке. Если суп получился очень зеленый, то добавьте немного шафрана, чтобы смягчить зеленый цвет. Когда будете подавать, выложите в тарелки ваше мясо, а затем сверху налейте бульон.

В качестве второго блюда – жаркое (Roustz) различных видов нужно достойно приготовить для королевского стола, за которым сидят короли, королевы, герцоги, герцогини и другие знатные и могущественные сеньоры, как было сказано выше. Чтобы сделать второе блюдо как можно более достойно, нужно приготовить большое жаркое: запеченного целиком козленка или поросенка, или целиком большую заднюю часть туши теленка или свиньи, или же плечи баранов, и подать это на большом золотом блюде.

А потом подать на золотом блюде запеченную домашнюю птицу, такую как гуси, жирные каплуны, откормленные зерном (gras chappons de paillier), фазаны, куропатки, кролики, голуби, цапли. Пусть они будут в изобилии, каждого вида будет одинаковое количество, а нужно на блюде их выложить высокой горкой. И следует быть внимательным к соусам вышеназванного жаркого: для гусей и каплунов, откормленных зерном, – соус жанс, для фазанов, куропаток, поросят и кроликов – соус камелин, для жареных козлят – зеленый вержус, для жирной свинины – сопике35 и для голубей – мелко помолотая соль.

Для обучения того, кто будет готовить тремолет (Tremolette). Возьмите в большом количестве куриные потроха36 и печень. Очистите и очень тщательно подготовьте. Положите в кастрюлю с говяжьим или бараньим бульоном и сварите. Затем порежьте и нанижите на маленькие деревянные вертела и поставьте поджариваться на малом огне. Затем возьмите хлеб в количестве в зависимости от объема соуса, который вы будете готовить. Порежьте хлеб на красивые кусочки и поставьте поджариваться на гриле. Когда хлеб обжарится, возьмите нужное количество говяжьего или бараньего бульона. Будьте внимательны к соли, чтобы не пересолить. Потом возьмите хорошего вина и вержуса. И положите бульон и смоченный хлеб в хороший глиняный сосуд (cornue) или горшок (selly). Потом возьмите ваши потроха и печень и положите их в ступку и тщательно разотрите. Положите их в бульон с замоченным в нем хлебом. Затем возьмите специи: белый имбирь, немного перца, так чтобы его было меньше остальных специй, мускатные орехи и гвоздику. Будьте аккуратны с этими специями и кладите их понемногу. Затем все это доведите до кипения в хорошей и чистой кастрюле. Добавьте сахар, но немного, чтобы он не перебивал вкус вержуса, потому что блюдо не должно быть сладким. После же принесите и поставьте на дрессуар ваших поджаренных перепелок в том количестве, сколько их у вас есть. Потом дворецкие распределят, сколько следует положить королям, герцогам, графам, то есть на одну тарелку – шесть, на другую – пять, на следующую – четыре и на последующую – три. А сверху них – приготовленный тремолет. Также нужно предусмотреть в запасе 200 каплунов и молодых курочек, чтобы их можно было использовать в случае нехватки куропаток.

Чтобы приготовить суп из белого порея (Porriau blanc), то тот, кому поручено приготовление этого блюда, должен мелко порезать порей, хорошо его промыть и поставить вариться. Затем взять большой кусок соленой вырезки со спины свинины и хорошо очистить. Пусть варится вместе с пореем. Когда хорошо проварится, положить на чистые и красивые тарелки. Бульон, в котором они варились, следует сохранить. Потом истолочь полную ступку белого миндаля и залить миндаль бульоном, в котором варились [порей и вырезка]. Если бульона недостаточно, то добавить бульон из говядины или баранины. Пусть повар позаботится о том, чтобы он не был слишком соленым. Затем поварите ваш суп в хорошей чистой кастрюле. Затем возьмите два хороших и чистых ножа. Нарежьте порей. Затем возьмите и разотрите его в ступке. После добавьте в бульон столько миндаля, сколько половина бульона. После поставьте на дрессуар, выложите мясо на красивые тарелки. Затем вылейте сверху бульон с пореем.

Чтобы приготовить немецкий рыбный суп (Broet d’Alamagny de poyssons). Чтобы приготовить его, возьмите миндаль в соответствии с количеством тарелок супа, которое дали распоряжение приготовить. Очень тщательно очистите миндаль, чтобы на орехах не осталось шелухи или пятен. Вымойте миндаль в хороших сосудах три или четыре раза в чистой теплой воде. Затем очень мелко разотрите миндаль. Замочите его в отваре белого горошка. А когда миндаль очень хорошо размокнет, возьмите получившееся пюре, белое вино и вержус в пропорции к бульону и в зависимости от количества, которое необходимо приготовить, а также специи: хороший имбирь, райские зерна, немного гвоздики и корицы, не кладите их слишком много, и немного шафрана, чтобы придать цвет. Возьмите необходимое количество лука в зависимости от того, сколько вам нужно будет приготовить блюд. Очистите лук, вымойте, затем очень мелко нарежьте. После того как вы хорошо просеете миндаль через сито, отварите его в красивой большой чистой кастрюле. Положите в него сахар в большом количестве, пропорционально количеству вашего бульона, а также соль, но следует быть осторожным, чтобы не положить ее слишком много. Затем возьмите высокого качества прозрачное оливковое масло. Как следует хорошо обжарьте лук. Затем варите лук с другими ингредиентами. Когда придет время подавать, возьмите жареную рыбу, разложите ее по красивым тарелкам, а суп налейте сверху. Не забывайте о драже, как подобает.

Еще следует приготовить: шоманже (Chaut mangier)37. Чтобы объяснить тому, кто будет готовить шоманже, которое иначе называют мортрёль (morterieul). Пусть он возьмет свинины в достаточном количестве, в зависимости от того, сколько ему будет приказано приготовить блюд. Пусть он хорошо почистит и вымоет ее. Пусть варит посолив. Когда она сварится, разложите ее на красивых чистых столах. Снимите с нее кожу и удалите кости. Затем нарежьте ее очень мелко. Затем возьмите немного хорошего хлеба. Замочите его в своем хорошем говяжьем бульоне. При этом возьмите специи. Добавьте в него: немного белого имбиря, немного райских зерен, немного перца, но не слишком много, и немного шафрана, чтобы придать ему цвет. Перемешайте все вместе. Налейте немного вержуса и немного белого вина. Вылейте все это вместе. Затем отварите его в красивой кастрюле над красивыми светлыми углями. Затем обжарьте мясо на красивой сковороде с хорошим белым жиром, обжарьте как следует. Как только мясо обжарится, добавьте в него немного бульона. Затем возьмите яйца, в зависимости от количества блюд. Вылейте на мясо яичные желтки, процеженные через сито, чтобы они загустели. Когда придет время отнести его на дрессуар для сервировки, пусть он позаботится о том, чтобы в середине у него было большое блюдо, наполненное молотой корицей и большим количеством мелко помолотого сахара. Когда придет время подавать, положите ваш «ложный гренон»38 на блюдо. Посыпьте смесью корицы и мелко помолотого сахара половину блюда. А вторую половину не посыпайте. И теперь можно подавать.

Это совет тем, кто будет готовить «ресторан» (Restaurand)39. Он должен иметь хорошую и большую бутыль из как можно более толстого и прочного стекла, какую он только может найти. Потом эту бутыль следует хорошо промыть и тщательно прополоскать. После того как она будет хорошо промыта, ее нужно поставить на деревянную доску для резания мяса или другую деревянную подставку. Бутыль следует поставить на эту подставку и прикрепить к ней с помощью веревки. Затем нужно взять большого жирного, откормленного на зерне каплуна или же двух каплунов, в зависимости от того, сколько «ресторана» вы хотите приготовить. Их нужно ощипать, очистить и хорошо промыть. Потом их нужно насухо вытереть. После того как они будут насухо вытерты, их следует порезать на мелкие кусочки, причем все вместе, как мясо, так и кости. Затем налейте в вашу бутыль половину, или около того, высокого качества свежей розовой воды, добавив маленькую щепотку соли. Затем положите в чистый и крепкий мешочек, сшитый из красивого полотна шелковой или льняной ткани, унцию или чуть больше самых изысканных жемчужин, какие вы у себя найдете. Затем возьмите драгоценные камни, такие как бриллианты, жемчуг, рубины, сапфиры, кораллы, амбра, яшма, гиацинты, халцедоны, смарагды, сардониксы, хризолиты, бериллы, топазы, хризопразы, аметисты и другие драгоценные камни, такие, какие вам предпишет врач. Они также должны быть все вместе положены в мешочек, сшитый из чисто льняного белого полотна, достаточно прочного, чтобы мешочек не порвался и ваши камни не перемешались с мясом каплуна. И еще 60 или 80 дукатов из чистого золота и других драгоценностей, которые следует хорошо вымыть в трех или четырех водах, а также насухо вытереть красивым полотенцем из чистого белого льна. Потом эти золотые вещи должны быть сложены таким образом, чтобы они легко могли пройти в горлышко вашей бутыли. Положите их аккуратно и деликатно, чтобы они не упали на мясо вашего каплуна и не разбили вашей бутыли. Затем плотно закупорьте бутыль, чтобы не проникал воздух. Сделав это, потом возьмите чистый красивый и достаточно большой котел, чтобы в него легко можно было поместить бутыль. Закрепите горлышко бутыли двумя деревянными брусками. Эти бруски должны быть так закреплены в котле, что, когда в вашем котле закипит вода, бурление кипящей воды не двигало, не колебало и не опрокинуло бы бутыль в вашем котле. Потом наполните ваш котел хорошей чистой водой. Затем поставьте котел на достаточно сильный огонь в очаге на углях. Пусть вода постоянно кипит. Также залейте полностью хорошей чистой водой другой котел, чтобы, когда в вашем котле, стоящем на огне, вода будет выкипать, вы могли бы подливать воду из другого котла. В противном случае вода может выкипеть и бутыль треснуть, тогда все потраченное вами время будет напрасно. Когда ваш «ресторан» сварится, нужно подготовить хорошую дощечку, которую нужно положить около огня. Когда она будет сухой и теплой, нужно еще прогреть небольшое полотенце. Сложите полотенце в несколько слоев и положите на дощечку. Затем аккуратно достаньте вашу бутыль из котла, в котором она находится. Поставьте ее на это теплое полотенце и теплую дощечку. Пусть она остынет до такой степени, что ее можно будет, не обжигаясь, взять рукой. Когда она достаточно охладится, нужно взять новую хорошую красивую марлю, через которую еще ничего не процеживали. Положите ее на красивое золотое блюдо. Вылейте на нее «ресторан» из бутыли. Пусть из бутыли все вытечет. Когда все вытечет, нужно взять мешочки с жемчугом и драгоценными камнями и золотыми монетами. Пусть это все хорошо просушится, оставаясь на марле. Когда «ресторан» будет процежен в блюдо, нужно перелить его в золотую тарелку. Потом подавать больному. Пусть он принимает и вкушает его в соответствии с предписанием врача.

Далее: зеленое пюре (Puree verde) из шпината и петрушки для больных. Итак, чтобы объяснить тому, кто будет готовить это блюдо. Пусть он позаботится о том, чтобы у него были хорошие и красивые шпинат и петрушка в количестве в зависимости от того, сколько ему нужно будет приготовить этого пюре. Пусть он очень хорошо их почистит и вымоет. Затем пусть он их варит. Когда они достаточно разварятся, пусть он вынет их [из кастрюли], разложив на красивые чистые разделочные доски, и очень мелко их порежет. Пусть он хорошо высушит их, чтобы не осталось воды. Затем пусть он возьмет красивый и чистый горшок. Пусть он хорошо в нем их пассерует с небольшим количеством соли и хорошей кипяченой водой, сколько потребуется. Если [заранее] не приготовлено миндальное масло, то следует взять большое количество хорошего сладкого миндаля, очистить их очень хорошо и вымыть их в трех или четырех теплых водах. Затем положить миндаль сушиться, чтобы он высох, на красивый и чистый стол. Когда они полностью высохнут, разложить их на красивых каменных брусках, на которых выжимается ореховое масло. Пусть он приготовит масло из этого миндаля. Когда все будет готово, перелить масло в красивую чистую пузатую бутыль, предназначенную для хранения масла. Затем пусть он хорошо и аккуратно пассерует вышеупомянутый шпинат. Когда все будет готово, то пусть даст знать врачу, который послужит господину.

Далее, яблочный амплюм (Emplumeus): чтобы объяснить тому, кто будет готовить это блюдо. Пусть он возьмет хороших барберинских яблок40 в соответствии с количеством, которое ему повелят приготовить. Следует хорошо очистить яблоки, мелко нарезать и выложить на красивые золотые или серебряные блюда. Пусть он возьмет красивый и очень чистый горшок из твердой керамики; пусть он нальет в него чистой воды; пусть он вскипятит его на раскаленных углях и варит в нем свои яблоки. Пусть он позаботится о том, чтобы у него был хороший сладкий миндаль в больших количествах, пропорциональных яблокам, которые он приготовил; пусть он очень хорошо их вымоет, очистит, вымоет и разотрет в ступке, которая не пахнет чесноком. Пусть он очень мелко измельчит их, сбрызнет водой, в которой варятся указанные яблоки, и, когда яблоки будут достаточно сварены, выложит их на красивую чистую доску, польет этой водой [сверху] миндаль и сделает из него хорошее густое [миндальное] молоко; пусть он снова доведет его до кипения на хороших углях без дыма, добавив очень небольшое количество соли. Пока это закипает, пусть он мелко нарежет яблоки маленьким чистым ножом, а когда они будут нарезаны, пусть он положит их в миндальное молоко, насыплет в него сахара в большом количестве, пропорциональном количеству яблочного амплюма. А затем, когда врач попросит, выложит [приготовленный амплюм] в красивые тарелки или на золотые или серебряные блюда.

Эта книга неизвестного по имени автора была составлена между 1420 и 1440 годами во Фландрии. Первое ее критическое издание, подготовленное исследователем средневековой гастрономии Теренсом Скалли в 1997 году: The vivendier, a critical edition with English translation Terence Scully. Totnes: Prospect Books, 1997.

В 2009 году французский историк гастрономии Жан-Франсуа Коста-Тефен опубликовал новое издание: Le vivendier. Édition établie par Jean-François Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand: Paléo, 2009.

Перевод со старофранцузского языка выполнен автором с электронной версии текста, изданного Теренсом Скалли: The vivendier / Ed. T. Scully. Totnes: Prospect Books, 1997.

Вот начинается книга «Вивандье», которая обучает приготовлению различных блюд.

Для начала, как приготовить «Барб Робер» (Barbe Robert). Для того чтобы приготовить соус «Барб Робер», возьмите немного чистой воды и вскипятите ее со сливочным маслом. Добавьте вина, горчицы, вержуса и специй в том количестве и соотношении, какое вам по вкусу, и варите. Затем возьмите порезанное на кусочки мясо вашего цыпленка и положите в эту кастрюлю. Доведите до кипения. Затем обжарьте. Будьте внимательны, чтобы соус был достаточной консистенции. Для цвета добавьте немного шафрана.

Чтобы сделать блюдо из речных угрей (Assisse danguillez). Поставьте их вариться до половины готовности. Потом достаньте их. Возьмите белый хлеб, замочите его в бульоне из-под угрей и пропустите через сито. Для придания цвета возьмите шафран, а также еще имбирь, корицу и райские зерна, разведенные в уксусе. Поставьте все вместе вариться. Добавьте по вкусу соль и вержус. Положите затем в этом [бульоне] вариться угрей. Затем разрежьте их и подавайте горячими.

Чтобы приготовить шодель с яйцами «в мешочек» (Chaudel sur oulz pochiés). Возьмите мелко нарезанной петрушки и замочите в чистой воде с вержусом. Положите кусочки хлеба с яйцами сверху сваренного вами супа (brouet).

Чтобы приготовить блюдо из дичи (Assisse de venoison). Положите вариться [дичь] в вине, а когда хорошо сварится, то возьмите поджаренный черный хлеб (brun pain), замочите его в вине и пропустите через сито. Затем возьмите шафран, имбирь, корицу и райские зерна, замоченные в уксусе. Варите все вместе. Когда будете подавать, блюдо должно иметь коричневый цвет.

Чтобы приготовить пате в горшочке (Paste en pot). Возьмите какое пожелаете мясо, мелко порежьте его и положите вариться в горшочке с чистой водой, достаточным количеством жира, солью, а также специями, которые должны быть предварительно хорошо помолоты. Потом возьмите ваши специи, смоченный хлеб и хорошо взбитые желтки и немного шафрана для придания цвета. Поставьте вариться в малом количестве воды, большом количестве жира, плотно закрыв горшочек, чтобы все хорошо тушилось на пару, и усердно встряхивайте горшочек, чтобы ничего не пригорало.

Чтобы приготовить соус камелин (Saulse cameline). Возьмите обжаренный на гриле белый хлеб и замочите его в вине и уксусе. Процедите через сито и посыпьте достаточным количеством корицы и имбиря, гвоздикой, райским зерном, мацисом, длинным перцем, добавив немного шафрана и соли. По желанию можете варить, а можете не варить. Некоторые добавляют сахар.

Чтобы приготовить ломбардский торт (Torte lombarde). Возьмите сырые яйца, изысканный сливочный сыр (fin fromage fondant), натертый на терке, мелко нарезанный или нарезанный кубиками, нежные сливки (cresme doulce) и вино, корицу и сахар. Перемешайте все вместе. Затем возьмите свежее сливочное масло и положите в горячее фондю (fondu)1, старательно помешивая, чтобы не пригорело.

Для того чтобы фаршировать яйца (Farcir oes). Сварите яйца вкрутую в скорлупе. Очистите от скорлупы и, разрезав, выньте желток. Разрежьте белки пополам. Затем возьмите петрушку, сметану и сливочный сыр, разотрите, смешайте с молотой специей дюк2 или корицей и сахаром, наполните этим «фаршем» ваши белки. А чтобы «фарш» не выпадал, зашейте их тонкой нитью. Затем обжарьте их на разогретом хорошем свежем сливочном масле. Если хотите, можете их обвалять в муке. Затем их «позолотите».

Свежая свинина (Char de porc fresche). Замочите свинину вместе с другим мясом в чистой воде на полчаса для того, чтобы, когда оно сварится, оно было более белым. После того как мясо сварится и будет снята пена, возьмите поджаренный хлеб, петрушку, шалфей3 и другие травы, шафран и вержус и варите все вместе.

Баранина (Char de mouton). Возьмите баранину и замочите в воде как свинину, чтобы мясо было более белым. Затем поджарьте на вертеле и нашпигуйте петрушкой и шалфеем, когда оно будет наполовину готовым, и, вращая, полейте уксусом или вержусом. Если же будете варить его в воде, то положите петрушку, иссоп, шалфей4, пулегий и другие душистые травы. Кушайте с зеленым соусом и свежим вержусом и намажьте горчицей.

Оленину (Char de venoison) следует варить в воде с вином. Кушать с соусом «горячий перец». Соленую оленину нужно кушать с горчицей.

Для того чтобы приготовить постные фланы (Flans de quaresme). Сварите разрезанных пополам речных угрей. Отрежьте оконечности и все черное. Затем разотрите в ступке имбирь, райские зерна и шафран, залейте миндальным молоком, добавьте немного крахмала или риса и сделайте из этого фарш. Перед тем как подавать, посыпьте обильно сахаром.

Для того чтобы приготовить нормандские пироги (Pastez noyrois). Возьмите вареного нарезанного тонкими ломтиками вьюна или другую хорошую рыбу, корицу и имбирь, залейте уксусом и сделайте маленькие пате. Некоторые их окунают в оливковое масло.

Для того чтобы сделать другие пате и фланы (Pastez et flans). Возьмите вьюна, карпов или другую хорошую рыбу, разотрите ее в ступке, добавив хлеб и немного шафрана, чтобы придать цвет. Перемешайте с миндальным молоком, обильно добавив сахар, а затем подавайте.

Чтобы приготовить рыбу тремя способами и в [трех] цветах (Poisson en trois manieres et couleurs), то есть вареную, жареную [на сковороде] и поджаренную на [гриле]. Заверните рыбу5 на треть в полотно, пропитанное соленой водой. Зажаривая рыбу, сделайте так, чтобы огонь находился на середине рыбы. Затем возьмите свежее сливочное масло или разогретое оливковое масло и, когда ваша рыба хорошо поджарится и проварится, но имейте в виду, что треть рыбы со стороны головы не прожарена, положите плитку черепицы или какую другую плитку внизу. Потом возьмите вашу рыбу целиком и положите в горшок вместе с оливковым или растопленным сливочным маслом и поджаривайте на огне на треть до золотого, серебряного цвета или цвета лазури, при этом глотка рыбы открыта. Подавайте как антреме: вареную с зеленым соусом, жаренную на сковороде с соусом из выжатого апельсина, а жаренную на гриле – с соусом камелин.

Чтобы приготовить соус карубреленк (Souppe de carubrelencq)6. Возьмите белый хлеб и, разрезав на тонкие кусочки, поджарьте на углях, затем замочите в вине. Потом положите сахар или палочки драже (crosse dragié) сверху на хлеб, чтобы он засахаривался. После чего залейте кипящим вином с имбирем и корицей.

Чтобы приготовить амплюм (Amplummus). Возьмите яблоки, почистите, порежьте на кусочки и поставьте вариться в чистой свежей воде. Когда они хорошо сварятся, разотрите в пюре и положите поджариваться на хорошем свежем сливочном масле. Положите сливки и хорошо взбитые яичные желтки, шафран и соль в равных количествах. Перед тем как подавать, обильно посыпьте сахаром и корицей.

Чтобы приготовить рыбное кумине (Comminee de poisson). Возьмите миндальное молоко и смоченный белый хлеб, предварительно его не обжаривая, кумин, имбирь и шафран и процедите все через сито. Доведите до кипения, чтобы это получилось не очень светлое и не очень густое. Полейте этим любую рыбу, какая у вас есть.

Чтобы сделать крепкий процеженный отвар для больных (Coulich de maladies). Возьмите потроха (bran) хорошо отваренной курицы, хорошо разотрите и процедите через сито. Залейте бульоном и варите вместе с вином и небольшим количеством соли и сахара.

Чтобы приготовить суп [цвета] корицы (Brouet de canelle)7. Отварите мясо, какое пожелаете, в воде с вином. Порежьте его на кусочки и поджарьте на хорошем жиру. Затем возьмите очищенный, хорошо вымытый миндаль, разотрите его, просейте и залейте хорошим бульоном с имбирем, гвоздикой и райскими зернами и смешайте с вержусом. Все вместе с вашим мясом доведите до кипения один раз.

Чтобы приготовить рыжий суп (Brouet Rousset) с мясом, каким вы пожелаете. Возьмите лук, порезанный на кружочки, и листики петрушки. Поджарьте на хорошем сале. Возьмите обжаренный хлеб и замочите в хорошем бульоне и процедите через сито, имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, вино и вержус и варите все вместе, как сказано выше. Вот у вас и получился рыжий суп.

Чтобы приготовить немецкий суп (Brouet d’allemaigne) с мясом, кроликом и домашней птицей. Сначала следует порезать [мясо] на куски и поджарить с мелко нарезанным луком. Затем возьмите большое количество миндального молока, имбирь, корицу, мускатные орехи, райские зерна и шафран. Положите все это вместе в хороший бульон и варите, затем вылейте на ваше мясо.

Чтобы приготовить изысканный английский суп (Soubtil brouet d’angleterre). Возьмите большие, хорошо сваренные и почищенные каштаны, сырые желтки яиц, свиную печень, все перемешайте, залейте бульоном или теплой водой, процедите через сито. Возьмите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, колос нарда, длинный перец, галангал и шафран и варите.

Чтобы приготовить суп с вержусом (Brouet de vergus). Сварите любое по вашему желанию мясо в воде с вином и большом количестве вержуса, с хлебом, замоченным в вержусе, яичными желтками и специями: имбирем, райскими зернами и длинным перцем. Варите все вместе, хорошо посолите, чтобы соль доминировала над вержусом. Вылейте это на мясо, хорошо поджаренное на хорошем сале.

Чтобы приготовить зеленый суп (Brouet vergay). Сварите любое, по желанию, мясо в воде с вином, в говяжьем бульоне и сале, чтобы придать вкус. Чтобы приготовить зеленый суп, возьмите хлеб, замоченный в вашем бульоне, петрушку, шалфей, желтки яиц, любой хороший сыр, вержус, имбирь и шафран. Варите все это вместе и вылейте сверху на ваше мясо, которое должно быть предварительно обжарено.

Чтобы приготовить суп ан-крут (Soupe crottee)8. Возьмите чистую воду и налейте в кастрюлю и доведите до кипения. Возьмите хороший жирный сыр (fin fromage cras), порезанный на кубики, и также порезанный на кубики белый хлеб и вино для придания вкуса. Выложите все это в кастрюлю с водой и варите все это вместе.

Чтобы приготовить сиве из карпов (Civet de carpres). Положите в воду вариться карпов и обильно посолите. Когда они сварятся, выньте их и положите на красивое полотно. Возьмите белый хлеб, обжаренный до коричневатого цвета, смочите его в вине и очень жирном бульоне, процедите через сито. Возьмите обычные специи и шафран, чтобы придать цвет. Варите все это вместе с луком, обжаренным на сливочном масле. Выложите ваших карпов на блюдо и полейте сверху супом.

Чтобы приготовить овощной суп с миндальным молоком (Poree en lait d’amandes). Возьмите речного угря, ботву свеклы, кресс-салат и варите. Выньте ваших угрей и ботву. Возьмите миндальное молоко и самый жирный из ваших бульонов. Варите в горшке, хорошо посолив, затем положите туда ваши овощи (poree) и угрей. Доведите до первого кипения. Подавать это блюдо следует горячим.

Желе из рыбы (Gellee de poisson). Карпы, лини, лещи, тюрбо и другая хорошая рыба должна быть хорошо почищена и сварена в воде с вином. Затем, когда она сварится, выньте рыбу из бульона и положите на красивое полотенце, чтобы ее отжать. Возьмите специи: имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, шафран, колос нарда, галангал. Полейте гороховым отваром и поставьте это все вместе вариться. Если вы заметите, что получается очень густое, то разбавьте, сняв с огня. Потом выложите вашу рыбу с этим бульоном в глубокую тарелку и поставьте в холодное место на хороший песок. Некоторые кладут почищенный миндаль, а также позолоченные и посеребренные маленькие лавровые листья. Это [блюдо] подают как антреме.

Чтобы сделать 40 тарелок желе, нужно 10 унций райских зерен. Item, 6 унций мациса. Item, 3 унции мускатного ореха. Item, 4 унции имбиря. Item, 1 унция гвоздики. Item, нард и галангал по 3 унции каждого.

Чтобы приготовить фроменте c проросшими зернами пшеницы (Grenee fourmentee). Сварите наполовину пшеницу, тщательно процедите и поставьте остывать. Затем возьмите только что вскипяченное коровье молоко и поставите его кипятиться в новой кастрюле. И как только оно начнет закипать, понемногу кладите в него вашу пшеницу и тщательно размешивайте. Когда пшеница сварится, поставьте кастрюлю около огня. Затем возьмите хорошо взбитые яичные желтки, хорошо очищенные проросшие зерна пшеницы (gernons), шафран, крахмал и процедите через сито. Поставьте все вместе вариться до тех пор, пока большая ложка (louce) не будет стоять в середине. Снимите с огня и положите сливочное масло и соль в равных количествах. Блюдо должно иметь красивый цвет.

Чтобы приготовить 20 тарелок фроменте с проросшими зернами пшеницы, нужно 7 квартеронов яиц. Item, галангал, мацис, гвоздика, имбирь, шафран, мускатный орех, листья шелковицы, перец и жабрица, всех специй по одной унции. Item, еще один ливр сахара, один ливр крахмала и один ливр сливочного масла.

Камбала (Plays) должна быть почищена со спины от жабр и под жабрами хорошо промыта. Она должна быть сварена, как барвена, в соусе из вина и соли. Или, кто пожелает, поджарена для густого супа (potage).

Солеи (Solles) должны быть почищены и сварены как камбала, а кушать солею нужно с зеленым соусом. Если кто пожелает, то может запечь ее, не обдавая кипятком, или поджарить на оливковом масле без муки.

Скатам (Rayes) нужно разрезать брюхо, отложив отдельно печень, и почистить. Порежьте ската на кусочки и готовьте как камбалу. Затем снимите кожу. Кушайте с соусом «лук камелин».

Тюрбо (Turbot). Разделайте и варите как камбалу, а затем снимите кожу со спины. Кушайте с зеленым соусом.

Осетр (Esturgon). Обдайте кипятком и разрежьте через брюхо и отрежьте голову. Разрежьте на две части, а затем отрежьте [от рыбы] все куски, которые могут быть отрезаны, сварите их в воде с вином, причем вина должно быть больше, чем воды. Когда сварится, поставьте охлаждаться. Кушать осетра нужно с листиками петрушки, полив уксусом.

Невареный соус, называемый камелин (Saulce non boullie dicte cameline). Корица, имбирь, гвоздика, райские зерна, смоченный хлеб, обжаренный до коричневой корочки, залитые вержусом, вином и уксусом.

Соус «лук камелин» готовится подобным образом, только к уксусу нужно добавить пикантный лук.

[Мелко нарезанный] белый лук хорошо перемешайте с мякишем белого хлеба, смоченного в вержусе.

Вареные соусы с желтым перцем (Saulces boulliez dun poivre jaunet). Возьмите поджаренный хлеб, смоченный в уксусе. Процедите через сито. Специи: шафран, гвоздика, длинный перец, имбирь и райские зерна. Варите все вместе.

Горячий черный перец (Poivre chault noir). Хлеб, обжаренный до коричневой корочки, замочите в уксусе и процедите через сито. Варите с черным перцем.

Жанс с коровьим молоком (Jance de lait de vache). Белый хлеб, замоченный в молоке и яичных желтках, процеженный через сито, и белый имбирь, замоченный в вержусе. Варите все вместе.

Креветки (Crevesthes). Их следует тщательно промыть и варить в закрытой крышкой кастрюле в вине без воды, или же в уксусе с водой, или же в вержусе с солью. Как следует прокипятите, чтобы при кипении образовалась пена. Затем промойте их и держите горячими под закрытой крышкой. Кушать их следует с солью и уксусом или листиками петрушки, положенными сверху.

Минога (Lamproye). У миноги нужно спустить кровь через глотку и вырвать язык. Чтобы лучше спустить кровь, насадите ее на деревянный вертел. Сохраните кровь, так как это жир. Затем обдайте кипятком, как речного угря, и поджарьте, вращая на вертеле. Потом возьмите имбирь, корицу, райские зерна, кардамон и немного белого хлеба, смоченного в вине и отжатого через сито. Варите все вместе в течение часа или более и положите вместе вариться вашу миногу. Варить в одной воде. Соус для миноги не должен быть темным.

Минога в галантине (Lamproye a la garentine). Спустите кровь, как сказано выше, и сохраните кровь. Затем варите миногу в воде, вине и винном уксусе. Когда она сварится, снимите с огня и поставьте охлаждаться. Потом выложите ее на хорошее полотенце. Возьмите обжаренный хлеб, замоченный в вашем бульоне, и процедите через сито, процедите также и кровь вашей миноги. Доведите все это до кипения и следите, чтобы не подгорело. Затем выложите на большое блюдо и поставьте остывать. Возьмите специи: имбирь, гвоздику, райские зерна, корицу, кардамон, длинный перец и все перемешайте. Положите туда вашу рыбу.

Чтобы приготовить арико из баранины (Haricocq de mouton), поджарьте порезанную на кусочки свежую баранину на хорошем жиру от сала с мелко нарезанным луком, вином, вержусом, хорошим бульоном, петрушкой, пулегием и иссопом. Все это жарьте вместе.

Кретоне из свежего гороха (Cretonnee de pois nouveaux). Варите горох до того состояния, как он превратится в пюре, а затем поджарьте на хорошем сале. Возьмите коровье молоко и один раз вскипятите его в чистой кастрюле. Возьмите очень белый хлеб, замоченный в этом молоке, имбирь и шафран и процедите через сито. Затем возьмите хорошо взбитые яичные желтки, очищенные проросшие зерна пшеницы. Вылейте это вместе в кастрюлю с вашим горохом, когда закипит, и тщательно перемешивайте. Потом возьмите ваше мясо: кусочки курицы, обжаренные на жиру от сала, и доведите все это вместе один раз до кипения. Подавайте горячим. Кретоне из бобов делается подобным образом.

Постный суп (Souppe de quaresme). Возьмите гороховый отвар и помолотые кумин и шафран. Налейте [в кастрюлю] полкварты горохового отвара и бокал вина, если вместо вина использовать вержус, то поменьше, и достаточно посолите. Варите и вылейте в суп9, [подавайте] горячим.

Псевдорис в галетах (Rys en galles con dit contrefait). Возьмите белой муки и одно сырое яйцо на пять тарелок, а также соль и сахар. Размешайте все очень хорошо, как бы до консистенции соли. Потом поставьте это высыхать около огня. Когда подсохнет, возьмите кипящий хороший жирный бульон и положите это в него, тщательно размешивая. Когда будете подавать, посыпьте натертым твердым сыром.

Жирный рис (Rys en gresse). Возьмите отборный и вымытый рис и поставьте его сушиться около огня. Когда он высохнет, поставьте его вариться в хорошем жирном бульоне из каплуна или другой домашней птицы. Во время поста замените мясной бульон миндальным молоком. Посыпьте сполна сахаром и подавайте.

Сицилийская вермишель (Vermiscaux de cocille)10 готовится из [тонких ниточек] теста, как маленькие червячки, которые находятся в сырах. Маленькие девочки в южных странах высушивают их летом на солнце, чтобы лучше сохранить их на весь год. Нужно их хорошо отсортировать и вымыть, как сказано о рисе, а затем варить в хорошем жирном бульоне, положив сполна шафрана. Перед тем как подавать, посыпать тертым твердым сыром.

Суп в горшке из домашней птицы (Potté de poulaille). Порежьте птицу на кусочки и обжарьте. Затем возьмите бульон, розовую воду, имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, вино, вержус и все вместе с вашей птицей один раз доведите до кипения.

Густой суп с гренками (Potage grenné). Возьмите поджаренный хлеб и поставьте его вариться в хорошем жирном бульоне с шафраном. Когда сварится, возьмите хорошо взбитые яичные желтки и тертый сыр и перемешайте, затем вылейте это в бульон и, тщательно перемешивая, один раз доведите до кипения. Подавайте, пока он горячий, перед подачей посыпьте сахаром или тертым сыром.

Венгерский суп (Brouet de hongheue)11. Поджарьте мясо, какое вы пожелаете. Возьмите хлеб, хорошо поджаренный до рыжего цвета, кровь свиньи, гусенка или другой [птицы], разбавленную хорошим бульоном и процеженную через сито, а также корицу, имбирь, гвоздику и райские зерна, мацис и длинный перец, вино, вержус и уксус и поставьте это все вместе вариться. Суп должен быть густой и кровавого цвета. Пока он горячий, положите в него ваше мясо.

Бреэ (La brehee). Возьмите очищенный лук и мелко нарежьте. Отварите, а затем поджарьте на хорошем жиру от сала. Возьмите засоленное мясо птицы, свинины или другую солонину. Возьмите хорошо очищенный миндаль и размельчите. Разведите в бульоне или гороховом отваре имбирь, корицу, черный перец, обильно посыпьте сахаром. Когда будете подавать, посыпьте сверху…12. Подобным образом готовится [это блюдо] с белой свеклой, но без специй.

Пиньягос (Pignagosce)13 для хорошо отваренных каплунов в хорошем бульоне. Порежьте [отваренных каплунов] на кусочки, затем обжарьте на хорошем жире сала. Возьмите печень ваших каплунов и хорошо ее разотрите, затем возьмите обжаренный хлеб, смоченный в хорошем вержусе, и все процедите через сито, добавьте имбирь, гвоздику, райские зерна, смешайте с красным вином и винным уксусом. Варите все это вместе с листьями петрушки. Пока [соус] горячий, полейте им ваше мясо.

Эмасоль (Hemasolles) для хорошего мяса, свинины или другого. Порежьте мясо на кусочки и сварите в хорошем бульоне. Затем положите обсохнуть на хорошее полотно. Возьмите белый хлеб и замочите в вержусе и яичных желтках. Процедите через сито и добавьте шафран, имбирь, гвоздику, райские зерна и длинный перец. Залейте вином и уксусом, доведите все вместе до кипения. Выложите ваше мясо на тарелки и полейте этим [соусом].

[Издатель манускрипта отмечает смену переписчика. Это заметно в тексте, так как появляются ошибки и небрежность: одно и то же слово в одном и том же рецепте иногда имеет разное написание. Иногда даже трудно понять смысл отдельной фразы.]

Чтобы заставить ходить по столу «поджаренного» цыпленка (A faire poullet aler Rosti sur le table). Возьмите цыпленка или другую птицу, какую пожелаете. Хорошо ощипайте живого цыпленка в теплой воде. Затем возьмите два или три яичных желтка. Их нужно взбить вместе с молотым шафраном и пшеничной мукой и полить жирным бульоном или жиром, стекающим при обжаривании на сковороде с салом. Возьмите перо и покрасьте им цыпленка в цвет, подобный жаркому. Когда будет сервироваться стол, положите голову цыпленка под его крылышко. Повертите его в руках и гладьте его, чтобы он хорошенько уснул. Затем выложите его на блюдо вместе с другим жарким. А когда [гости] захотят его порезать, он проснется и побежит по столу, переворачивая кувшины и бокалы.

Чтобы заставить запеть мертвого цыпленка, зажаренного на вертеле или на сковороде (A faire chanter le dit poullet mort et rosti, en la broque, ou ens ou plas). Возьми горло своего цыпленка и перевяжи его с одного конца. Наполни горло ртутью и толченой серой. Зашей, когда оно будет заполнено примерно до половины. Затем завяжи другой конец, но не слишком сильно. Когда ты захочешь, чтобы цыпленок запел, то засунь это зашитое горло в цыпленка, пока он горячий. Когда смесь нагреется, вода, которая захочет выйти, и будет криком цыпленка. Это можно сделать также с гусем, поросенком или какой-либо другой птицей. Если же крик будет недостаточно громким, то свяжи второй конец покрепче.

Чтобы приготовить рыбу или кусок мяса, не разрезая (A faire un poison ou une pieche de char sans romper). Она должна быть сначала поджарена, затем сварена, а потом еще раз поджарена в оливковом или сливочном масле, возьми куски льняного полотна14.

[Возвращение первого переписчика.]

Чтобы приготовить белый соус (Blanque sause) для трески и эсклифонов15, плотвы16 и другой рыбы. Возьми белый хлеб, порезанный на маленькие кусочки, и замочи в хорошем бульоне. Возьми хорошие орехи миндаля…17 и разотри их. Затем хлеб, перемешанный с этим миндалем, пропусти через сито, смешай с вержусом и небольшим количеством уксуса и, когда соус будет готов, возьми перетертый белок и имбирь в небольшом количестве, чтобы он не доминировал во вкусе.

Таким же образом готовят соус, если хотят, чтобы он имел желтый цвет, для плотвы или другой рыбы, к которой подходит желтый соус. Возьмите ваш хлеб и обжарьте его до чуть рыжеватого цвета, а далее делайте как написано выше. В перетертую смесь положите шафран. Если соус будет недостаточно желтым, добавьте еще шафрана.

Item, таким же образом готовят соус, если пожелают, чтобы он имел зеленый цвет. Возьмите черный хлеб, замоченный в вержусе, и один кусочек хлеба, поджаренного на гриле. Разотрите щавель или другую зелень в зависимости от времени года с хлебом и насыпьте молотый имбирь или другую молотую специю.

Чтобы приготовить соус «бурюэ» для жареного каплуна (Bouruet sur ung cappon rosti). Возьмите вержус, два сырых яичных желтка без белка, половину печени каплуна и пропустите через сито. Затем возьмите помолотый имбирь и мелко нарезанную петрушку и варите все вместе в кастрюле. Потом вылейте все это на жареного каплуна, выложив его предварительно на одно большое блюдо. Потом [разрежьте каплуна на куски] и разложите по тарелкам, полив соусом, как тарталетки.

Подобным образом этот соус можно использовать для задней ножки баранины18, а если кому-то, одному или другому, вержус покажется очень острым, то следует разбавить соус небольшим количеством бульона.

Чтобы приготовить яичницу-глазунью с соусом (Oes mires a le sause). Сначала приготовьте яичницу-глазунью, чтобы один желток был напротив другого…19, а затем выложите на блюдо. Возьмите лук и хорошо поджарьте его на сливочном масле и разотрите его в пюре. Возьмите поджаренный хлеб, но без подгоревшей корочки. Замочите его в вержусе с небольшим количеством уксуса и пассеруйте его с луком, чуть доведя до кипения, после чего выложите на яичницу.

Чтобы приготовить густой суп из кролика (Potage de lievre), возьмите вашего кролика и сварите его. Затем нашпигуйте его салом и поставьте обжариваться. Потом готовьте ваш густой суп: возьмите хлеб и дважды пропеченный хлеб (bescut), совсем черный, обжаренный на сильном огне, размочите его в жирном бульоне, но в котором нет кусков жира, пассеруйте и добавьте вержус и уксус, но уксуса немного, только для вкуса. Затем посыпьте мелко помолотыми специями и небольшим количеством коричневого сахара и варите. Затем сваренного кролика разрежьте на куски и положите их в ваш густой суп за полчаса перед обедом20.

Чтобы приготовить пирог из цыплят (Pastés de pouchins). Положите на кусок раскатанного теста тонкий кусок свиного сала и сверху мясо цыплят. Когда пирог будет готов, возьмите ложку вержуса и два сваренных вкрутую желтка, двенадцать штук миндальных орехов, почистите их и разотрите, а затем перемешайте с желтками и вержусом, процедите через сито и поставьте вариться с небольшим количеством сливочного масла – величиной с орех. Когда закипит, необходимо взять молотый имбирь и все это вылить сверху на пирог.

Если кто-то пожелает, чтобы этот соус был со вкусом лука, то следует положить либо белый, либо зеленый лук в зависимости от вида мяса, и его можно перемешать с хлебом. В этом случае не нужно добавлять перец.

Чтобы приготовить густой суп из кролика (Potage de lievre). Возьмите кролика и хорошо нашпигуйте его салом. Не варите его ни до, ни после, а жарьте его, постоянно смачивая жиром сала. Когда размякнет и потечет жир, полейте его небольшим количеством уксуса. Вместо свиного жира можно использовать жирный бульон (sain d’auwe douch).

Чтобы сделать вышеназванный густой суп, возьмите хлеб и обжарьте его, чтобы он стал совсем черный. Затем сразу же опустите его в чистую воду и быстро достаньте, только чтобы устранить вкус подгорелого хлеба. Затем замочите в бульоне из сваренного свежего мяса или в вержусе и красном вине. Отожмите ваш хлеб через сито. Отжав, смешайте с вержусом, вином и уксусом, чтобы придать вкус, но чтобы уксус не доминировал. Затем возьмите специи в нужном количестве, а именно имбирь, мелко помолотые специи: корицу, как и две другие, и, если кто пожелает, с небольшим количеством гвоздики, и положите это в ваш суп (brouet). Доведите до кипения в металлической или глиняной кастрюле. Положите сало, которым вы шпиговали вашего кролика, в количестве четырех или пяти маленьких ломтиков. И все вместе варите, добавив уксус и нужное количество соли. Когда ваш густой суп хорошо прокипит, вылейте его на вашего кролика или какое-либо другое мясо. Ваш кролик или другое мясо может быть порезан на кусочки или подан целиком…21. Подавайте, когда вам будет угодно. И этот вышеназванный соус может быть использован и для пате в качестве острого соуса, но, когда вы положите вышеназванный соус в пате, нужно поставить в печь примерно на полчаса…22. Этот соус подходит также для речных птиц и для многих других блюд.

Item, чтобы сделать две тарелки этого соуса, вы можете взять полторы пинты красного вина, одну пинту вержуса и немного уксуса в зависимости от его крепости.

Сборник кулинарных рецептов Le recueil de Riom («Сборник из Рьома») был составлен около 1466 года в городе Рьом в Оверни неизвестным по имени автором, дворянином или горожанином.

Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement, un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle / Éd. C. Lambert. Montréal, 1987.

Le Recueil de Riom. Recettes de cuisine du XVe siècle (1466) // Édition et traduction Jean-François Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2009.

Le Recueil de Riom. An English Translation of a 15th Century French Source / Éd. G. de Monmarché (интернет-версия).

Перевод выполнен автором со старофранцузского языка по изданию: Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement, un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du XVe siècle / Éd. C. Lambert. Montréal, 1987.

1. Так готовится миндальный суп (Broet d’almaigne). Измельчите миндаль с кожицей и залейте говяжьим бульоном и вином. Положите следующие специи: райские зерна, гвоздику, имбирь и сахар.

2. «Винегрет» с маленькими кусочками свинины (Vinesgret de menuz hastez de porc). Как известно, это печень, селезенка и рубец, и их нужно нарезать мелкими кубиками. Поджарьте лук на сале или на нежном жиру (saing doulx) и поставьте все вместе жариться на сковороде. Потом измельчите специи: гвоздику, райские зерна, мускатный орех, горсть длинного перца, шафран и залейте уксусом. Если получится очень острый, добавьте вина или говяжьего бульона.

3. Суп камелин (Broet kamelin). Измельчите миндаль с кожицей. Вот необходимые специи: райские зерна, имбирь, длинный перец, корица в большом количестве и сахар.

4. Суп с вержусом (Brouet de verjust). Положите вариться мясо (grain), а когда оно сварится, возьмите бульон и смочите им хлеб, не обжаривая, и добавьте к бульону и хлебу побольше яиц, а затем добавьте имбирь и шафран и смешайте все вместе. Поджарьте сначала на хорошей сковороде, а затем варите в кастрюле.

5. Белый суп с миндалем (Brouet blac d’amendez). Нужно взять куриное мясо, или телятину, или другое мясо, а также сахар и имбирь. Затем положить миндаль в говяжий бульон с вином и поставить вариться. Когда достаточно сварится, положить в кастрюлю мясо.

6. Якобинский суп (Soppe jacopine) с поджаренным хлебом и самым хорошим сыром, какой только можно найти. Обжарьте хлеб и замочите его в говяжьем бульоне и вылейте все вместе [в тарелку] на хорошо прожаренную водоплавающую птицу или хороших каплунов.

7. Граве из жаворонков (Grané d’alouestez). Обдайте птиц слегка кипятком и положите на сковороду вместе с телятиной и салом. Обжарьте все вместе на углях, затем возьмите хлеб и обжарьте его на гриле так, чтобы он подрумянился, пропитайте его говяжьим бульоном, вином и смешайте с печенью какой-либо домашней птицы, а затем процедите через сито. Положите мясо вместе со всем в кастрюлю и варите. Когда оно достаточно разварится, возьмите специи. Когда они будут помолоты, залейте их вержусом и вылейте в кастрюлю. Среди специй должны быть райские зерна, гвоздика, имбирь и цветы корицы, если их можно найти, или самая лучшая корица, какую только можно найти.

8. Савойский суп (Brouet de savoie). Возьмите телятину или свинину и мясо домашней птицы, порежьте мясо. Положите мясо в кастрюлю с говяжьим бульоном и вином и поставьте вариться. Положите также печень этой домашней птицы и немного сала. Когда суп будет почти готов, положите в кастрюлю горсть петрушки и уже долго не варите. Когда суп сварится, разотрите специи, а именно: райские зерна, гвоздику, длинный перец, имбирь и шафран. Затем возьмите петрушку, которая варилась в супе, и смешайте ее со специями и с печенью домашней птицы. Потом возьмите необжаренный хлеб, смочите в бульоне и процедите все вместе. Возьмите сваренные в воде вкрутую яйца, удалите белки, оставив желтки, обжарьте их целиком, а затем смешайте с супом.

9. Желе из мяса домашней птицы, молодых кроликов и свинины (Gelee de cher de poulailhe, lappereuax, et de cochons) и большого количества костей теленка. Положите вариться в вине и уксусе без воды, посолите и не варите долго. Вот специи, которые необходимы: имбирь, райские зерна, гвоздика, мацис, нард и галангал, но не следует их молоть все вместе, и не нужно их измельчать, и добавьте шафран.

10. Сиве из зайцев (Civé de lievres). Обжарьте зайцев, затем разрежьте их на части и положите в кастрюлю. Возьмите лук, нарежьте его крупными кусочками и обжарьте на сале, затем положите к мясу и обжарьте все вместе. Возьмите говяжий бульон, обжарьте хлеб, чтобы он подрумянился, затем залейте его говяжьим бульоном и вином. Затем процедите, добавьте к мясу и отварите вместе. А потом возьмите специи, как обычно: гвоздику, райские зерна, мускатный орех, имбирь и немного мациса.

11. Фроменте (Fromentee). Сначала нужно поставить вариться пшеницу, а когда она достаточно сварится, снять с огня и поставить остывать, чтобы она впитала в себя всю воду, в которой варилась. Затем нужно поставить кипятиться молоко, а когда оно закипит, выложить в него пшеницу. Когда оно хорошо сварится, добавьте немного хорошо взбитых яиц, чтобы все немного загустело, но не допускайте, чтобы оно стало совсем густым, чтобы яйца не подгорели. Если блюдо слишком горячее, вылейте полную кружку холодной воды.

12. Поджаренные фаршированные бараньи лопатки, мокты и мангомо (Espaulez de outon farcies et moctes, et mangomaux rotis es plas)1. Возьмите бараньи лопатки и поставьте вариться, а когда они хорошо сварятся, отделите мясо с костей, не разламывая самих костей. Возьмите одно мясо и другое мясо добавьте к нему, чтобы получились мангомо. Нарежьте его как можно мельче, а когда оно будет мелко нарезано, положите в ступку, насыпьте туда смесь молотых специй и перетрите пестиком. Возьмите желтки вареных яиц и, добавив их, сделайте не слишком жидкий фарш. Когда фарш приобретет нужную консистенцию, возьмите бараньи кишки, самые тонкие, какие только есть, и выложите их на хорошую доску. Возьмите один-два яичных желтка для бараньей лопатки и просуньте руку в кишки, чтобы расширить. Затем возьмите баранью лопатку и обваляйте ее в фарше сверху и снизу, чтобы не была видна косточка, и пропихните в кишку. А после того как оно будет завернуто в кишку, возьмите небольшие вертела и хвостовой держатель (la queudre). Затем поставьте на гриль на не очень сильный огонь и, пока оно находится на гриле, возьмите яичные желтки и как можно полнее со всех сторон «позолотите». После того как мясо хорошо прожарится, выложите его листочками золота или серебра, а мокты сделайте длиной в полфута (demy pié) из фарша, набив им кишки. Позолотите только баранью лопатку.

13. Хвост кабана с острым соусом или запеченный домашний поросенок (Queue de sangler a la sausse chaude ou de porc privé brullé). Вот специи, которые потребуются: райские зерна, гвоздика, мацис и имбирь, а также поджаренный хлеб, смоченный в говяжьем бульоне с вином. Специи разведите в уксусе. Бульон и специи процедите вместе и, когда хвосты будут почти готовы, нашпигуйте их гвоздикой. А когда они сварятся, поставьте вариться все вместе в бульоне.

14. Тримолет из куропатки (Trimolete de perdris) или из мяса домашней птицы, если нет куропатки. Нарежьте как можно мельче лук. Когда будете обжаривать куропатку на огне, поставьте под нее сковороду, называемую лешфрит (lesheffroiz), чтобы с куропатки стекал жир. И обжаривайте лук на полученном жире [на этой сковороде]. После того как вы поставили обжариваться лук на жире, возьмите специи: гвоздику, имбирь, цветы корицы и разотрите. Когда будете жарить лук и у вас окажется, что мало жира, то добавьте к нему немного говяжьего бульона. Затем специи разведите в уксусе и вине. Возьмите немного поджаренного хлеба и разотрите со специями, а когда специи и хлеб будут смешаны, процедите все это вместе. А когда куропатки поджарятся, возьмите их и положите вариться вместе с бульоном на одну-две минуты.

15. Потроха и головы козленка (Frazes de seing de chevreaux et de testes), которые будут сварены вместе: голова, потроха и шея. И когда все это будет нарезано, но не очень мелко: мясо шеи и потроха, обжарьте на железной сковороде на хорошем сале. Затем возьмите немного соли и шафрана, а также большое количество яиц, разотрите и взбейте все в ступке, затем вылейте в фарш на сковороде, когда он еще не будет полностью готов. Выложите голову на решетку гриля и заверните в кишки козленка (ratiz du chevreau), чтобы мозги не выпали в золу. И смажьте яичными желтками. А когда будете подавать потроха, положите на них сверху голову, выложив все это на лучшее блюдо.

16. Каплун с травами и говяжья рулька (Chappon es herbes et trumeaux de beuf). Варите вместе, положив шафран, корицу и мекканский имбирь.

17. Оленина в супе (La venoison de serf au souppes). Хорошо нашпигуйте оленину салом. Поставьте вариться в говяжьем бульоне с вином, если нет бульона – в воде. Когда [мясо] почти сварится, добавьте в бульон молотый имбирь.

18. Свежее мясо кабана (Venoison de sangler frez). Порежьте на мелкие кусочки и хорошо промойте в теплой обильной воде, но не следует его жарить. Положите в чистый горшок, налив в него говяжий бульон с вином или воду с вином. Положите острый перец и молотый имбирь, но в такой пропорции, чтобы перца не было больше имбиря.

19. Суп из свиного рубца (Broet de chauldun de porc). Сварите рубец, выньте и мелко порежьте. Возьмите говяжий бульон, белое вино или вержус. Замочите в этом неподжаренный хлеб и процедите. Возьмите сковороду и жарьте на ней рубец, пока не выкипит жидкость. Затем варите все вместе. Разотрите имбирь и желтки яиц и вылейте в бульон и вержус из виноградных гроздьев.

20. Арико из баранины (Haricot de mouton)2, разрезанное на маленькие кусочки и немного проваренное. Когда мясо сварится, вынуть его из воды и дать ему высохнуть и положить на сковороду. Затем порезать лук и петрушку, выложить их к мясу на сковороду и поджарить на углях. Когда же будет почти готово, полить говяжьим бульоном и вержусом, а также посыпать молотыми специями.

21. Белый рыбный суп (Broet blanc de poisson). Он готовится из миндальных орехов, а рыбу предварительно обжаривают на оливковом масле. В белый суп кладут сахар, речного окуня, сверху посыпают зернами граната. Затем добавляют молотый имбирь.

22. Рыбный суп камелин (Brouet kamelin de poisson). Сначала рыба должна быть поджарена на оливковом масле, затем ее посыпают сахаром и кладут обжаренные хлебцы. А специи следующие: имбирь и в большом количестве корица.

23. Черный рыбный граве (Grané noir de poisson). Рыба должна быть сначала обжарена. Затем взять пюре, вино, а хлеб обжарить так, чтобы он стал черным. Потом обжарить мелко нарезанный лук и положить его в граве. Затем помолоть специи: райские зерна, гвоздику и имбирь и положить в граве и варить вместе.

24. Желтый граве (Grainé jaune). Рыба должна быть сначала обжарена. Затем взять гороховое пюре, вино, а хлеб слегка обжарить так, чтобы он не был черным, и мелко порезанный лук. Потом положить специи: гвоздику, райские зерна, имбирь, длинный перец – и поставить все вместе вариться.

25. Английское пюре (Puree d’engleterre). Нужно поставить вариться горох, чтобы он хорошо разварился. Затем положить вариться вместе мелко нарезанные лук и петрушку, шафран, перец, соль, уксус и вержус.

26. Пироги с яблоками и фланы с миндальным молоком (Tartes de pommes et les flaonnés de lait d’amendes). Нужно положить немного шафрана для придания цвета молоку.

27. Лектю и озиллекты3, сделанные из теста (Les lectues et lez ozillectes faictes de paste). Взять молотые, но не процеженные миндальные орехи и посыпать сверху лектю и озиллекты. Затем поджарить на оливковом масле с сахаром.

28. «Вывернутые» речные угри, щуки и карпы в галантине (Anguilles reversees, et les brochereux, et carpes a la garentine). Вот специи, которые необходимы: райское зерно, цветок гвоздики, мускатный орех и мацис. Когда рыба (graine) сварится, взять бульон и достаточно обжаренный хлеб, процедить и поставить вариться в кастрюле. Потом поставить остывать на холод и сверху налить бульон.

29. Миноги и бурре4 в остром соусе (Lamproyes et bourrees a la saulce chaulde). Соус следует сделать из следующих компонентов: райское зерно, гвоздика, мускатный орех и немного мациса.

30. «Винегрет» с морской свиньей (Vinesgrette du dessus du marsoyn). Следует готовить так же, как «винегрет» с мясом и с теми же специями.

31. Пироги пеллерин (Tartes pellerines) с самым лучшим сыром, какой можно найти. Это закрытые пироги, а внутри речной угорь, нарезанный на жирные маленькие кусочки, в каждый пирог положите 5 или 6 кусочков, и они не должны быть очень большими.

32. Сиве из устриц (Civé d’oetres). Необходимые специи: райское зерно, гвоздика, имбирь, длинный перец, а также гороховый бульон (boullon de puree) с вином. Поджарить много мелко нарезанного лука, потом процедить гороховый бульон и положить в него лук и поставить это все вместе вариться, а устриц положить в горячую воду. Когда они достаточно промоются в горячей воде, переберите их, обжарьте на оливковом масле и положите в бульон. Специи измельчите и разведите в уксусе. А когда они настоятся, положите в бульон к устрицам.

33. Облатки, начиненные сыром (Oblyes farcies de frommage). Потом поджарить на нежном жире и посыпать сверху сахаром.

34. Пате из телятины и жаворонков (Pastéz de veux et d’alouestes) с сыром и говяжьими мозгами.

35. Буссак из зайцев (Boussac de lievres). Порежьте зайца на куски, а затем недолго варите в воде.

36. Для жаркого из домашней птицы и поросят (Rost de poullaille, de poussins) – вержус. Для жирной домашней птицы соус жанс5 из миндаля, белого имбиря и вержуса.

37. Для свинины (Cochons). Желтый перец, имбирь, гвоздика, райское зерно, вержус и хлеб.

38. Для телятины и козлятины (Veaux et chevreaux) – соус камелин. Замочите хлеб в уксусе и вине. Добавьте имбирь и корицу.

39. Зеленый соус для рыбы (Saulce verd a poisson). Замочите хлеб и петрушку в вине и в уксусе и хорошо разотрите, процедите и добавьте имбирь, райское зерно и длинный перец.

40. Для соуса раппе (Sausse rappe). Нужно замочить хлеб в вержусе, а затем процедить. Затем взять зеленый виноград (verjust en grani), очистить от косточек, смешать его с рыбным бульоном и вылить в соус.

41. Белый соус (Saulse blanche). Замочите хлеб в вержусе и смешайте с молотым белым имбирем.

42. Для гусей чесночный брабантский6 соус (Pour rost d’oyes, la sauls d’aux de bresbant). Нужно растереть чеснок, затем поставить вариться яичные желтки и потом смешать все вместе и процедить. Добавить вержуса и немного хлеба.

43. Соус для осетра (Saulse pour l’esturion). Нужно взять петрушку, уксус, лук и положить соус сверху [осетра], прежде чем подавать.

44. Для eron7. Нужно приготовить соус «черный перец»: обжаренный до черноты хлеб, райское зерно, гвоздику и мускатный орех.

45. Для лосося (Saumon) – соус камелин.

46. Для жареных пэнперно (Pinpeneux rotiz) – вержус из кислого винограда.

47. Барбусы (Barbeux) – соус раппе, приготовленный из: молотого белого имбиря, перца, вержуса из незрелого зеленого винограда и бульона, смешанного с вержусом.

48. Жареные речные угри (Anguilles rostiez). Вержус из кислого винограда (verjust d’ozille) или вержус из гроздьев винограда (verjust de grain) и т. д.