УДК 663.2(47+57)«17/20»

ББК 36.874г(2)

Б66

Редакторы серии Л. Оборин, С. Елагин Перевод с английского В. Третьякова

Стивен В. Биттнер

История вина в стране царей и комиссаров / Стивен В. Биттнер. – М.: Новое литературное обозрение, 2026. – (Серия «Культура повседневности»).

Становление российского виноградарства и виноделия в модерную эпоху было важным символическим показателем интеграции России в европейскую культуру. Зародившись еще в начале XVII столетия и получив затем поддержку со стороны Петра I, винная индустрия в конце XVIII – начале XIX века быстро набирала обороты за счет экономик и культур Грузии, Крыма и Молдовы. Хотя революция 1917 года разорила многие виноградники и оставила винодельни империи в руинах, она не изменила политического и культурного значения вина: шампанское стало символом «хорошей жизни» при социализме, а Советский Союз превратился в винодельческую сверхдержаву, уступая по объемам производства лишь Испании, Италии и Франции. В центре внимания автора – широкий круг вопросов, связанных с развитием винодельческой отрасли: споры о природе «аутентичного» вина, деятельность ключевых фигур (от Александра Ковалевского до князя Льва Голицына), парадоксы раннесоветской экономики, репрессии в отношении крымских виноделов и попытки повысить качество советской продукции в 1970–1980‑е годы. Автор подробно прослеживает, как виноградари, виноделы, ученые-аграрии, государственные администраторы и зарубежные эксперты формировали облик винной культуры Российской империи и СССР на протяжении более двух столетий. Стивен Биттнер – профессор истории в калифорнийском Государственном университете Сономы.

На обложке: фото Freepik / Freepik.com

ISBN 978-5-4448-2938-7

© Stephen V. Bittner, 2021

© В. Третьяков, перевод с английского, 2026

© С. Тихонов, дизайн обложки, 2026

© OOO «Новое литературное обозрение», 2026

В своей (в целом вполне научной) статье о вине как метафоре в русской поэзии XVIII–XIX веков Михаил Строганов, известный специалист в области изучения географической местности сквозь призму литературы (так называемого литературного краеведения), слегка отклонился от темы и поделился забавным воспоминанием:

Этот рассказ Строганова можно прочесть по-разному. С научной точки зрения он помогает привлечь внимание к явному противоречию, которое и являлось главным предметом статьи. Действительно, в повседневной речи вино было безымянным и взаимозаменяемым – и не только в андроповские годы. Хотя русское слово, обозначающее этот напиток, произошло от слова латинского и встречается в самых ранних известных текстах на русском языке, оно вместе с тем гораздо более многозначно по сравнению с латинским оригиналом (vinum). Вплоть до советского периода оно во избежание путаницы часто употреблялось вместе с прилагательным «виноградное». До конца XIX века «вино» было иносказательным обозначением водки. Не слишком изящное слово «винзавод» может означать как винодельню, так и спиртоводочный завод, что отражает общую этимологию слов «вино» и «винокурение». В последнем слове зафиксирован акт нагревания вина огнем с целью получения дистиллята для бренди. Я и сам в ходе своего исследования встречал тех, кто очень сожалел, что я не включил в него эстонское яблочное вино (сидр, от нем. Apfelwein), украинское малиновое вино (крепленый напиток из малины) и целый ряд других так называемых вин. Словом, «вино» в повседневном использовании означает не только вино, но и много чего другого. А вот в русской поэзии «вино» – это обычное вино, сделанное из винограда и налитое в бокал из бутылки. В произведениях Пушкина, Державина и других авторов вино служит метафорой, которая обозначает полноту жизни (полная бутылка), рано оборвавшуюся жизнь (наполовину выпитая бутылка), пылкость молодости (шампанское) или же отсылает к волнениям ума и сердца (от которых вино призвано, пусть лишь на время, избавить). Подвижная многозначность «вина» в расхожем словоупотреблении сопровождается богатым, пестрым и очень индивидуальным литературным использованием.

Рассказ Строганова можно прочесть и как сатиру, в которой бесхитростный вкус продавщицы и ее неразвитое понимание вина выставляются на посмешище перед эрудированными читателями Строганова. Почти каждый советский гражданин опознал бы социальный тип, представленный продавщицей: человек из рабочего класса, грубоватый, не проявляющий той неискренней любезности, что определяет обслуживание клиентов в других частях света, и, возможно, упивающийся властью, связанной с продажей дефицитного товара. Как будет показано в заключительной главе, подобный способ писать о вине был обычным делом в Советском Союзе 1970–1980‑х годов. При всем сквозящем в нем снобизме он соответствовал устоявшимся культурным клише, согласно которым интеллигенция служила арбитром вкуса для всей страны, главным судьей, решавшим, что утонченно, а что – непритязательно. И все же, пожалуй, это слишком узкое, ограниченное прочтение; в конце концов Строганов соглашается с «совершенно верной презумпцией»: и правда, вино есть вино. Иными словами, даже простейшие советские вина – сладкие и крепленые портвейны, которыми изобиловал позднесоветский рынок, или низкокачественный болгарский и алжирский импорт, который советские потребители порой обнаруживали на полках, – означали нечто важное. В стране, известной своим пристрастием к водке – и недугами, этим пристрастием вызванными, – вино было чем-то престижным. Как заметил другой автор того же сборника в статье, посвященной вину в одноактной пьесе Пушкина «Пир во время чумы», вино было важной составляющей «европейского сознания» русской интеллигенции2. Это осознавала даже строгановская продавщица, видевшая своими глазами, какие именно покупатели предпочитали вино более сильнодействующей и шире распространенной водке.

Подобно какому-нибудь исследованию панд в Патагонии или дельфинов в Сахаре, эта книга посвящена теме, которая может показаться совершенно нелепой: истории вина и виноделия в Российской империи и Советском Союзе. Вино рисует в воображении образы, весьма чуждые месту, которое ассоциируется с арктической погодой, водкой и дефицитной экономикой: шпалерные виноградники на холмах теплого Средиземноморья, состоятельные ценители с их заветными погребами, наполненными пыльными, выдержанными бутылками… А между тем к концу 1970‑х годов Советский Союз занимал четвертое место по объему произведенного вина в мире, уступая лишь Италии, Франции и Испании3. Как и при царе, основную часть советского вина давали регионы близ Черного моря: долины рек Днестр и Прут в Молдове (Бессарабии), южноукраинские степи, Крым, а также долины и низины Кавказа. В этих районах вино было основательно встроено в местную экономику и культуру за много тысячелетий до российских аннексий конца XVIII – XIX века.

Хотя эта книга начинается с появления вина в Повести временных лет – источнике XII века, описывающем зарождение Киевской Руси тремя столетиями ранее, – а завершается наложенным Владимиром Путиным в 2006 году эмбарго на грузинские и молдавские вина, которое предшествовало российским военным действиям в Грузии, все же в центре внимания находится период с XIX по XX век. В эти два столетия собственное производство вина сначала медленно наращивалось, а затем, в советские годы, почти полностью вытеснило импорт из Европы. Главы книги расположены в хронологическом порядке, но эпизодичны по своей структуре. В них описываются идеи, разногласия, политические союзы, технологии, методы хозяйствования и международные сети, сформировавшие историю российских и советских производства и потребления вина. Таким образом, эта книга имеет мало общего с историей товаров массового спроса, ставшей популярным жанром в последние годы, – например, исследованиями о треске, соли, кофе и т. д.4 Вино занимает в ней свое почетное место, но служит скорее призмой, сквозь которую преломляются другие феномены: наука, империя, революция, национализм, сталинизм, холодная война и бесчисленное количество провалов в принципе провальной социалистической системы.

Каждая глава имеет свой сюжет, но несколько тем проходят через них красной нитью. Во-первых, вино вошло в культуру Российской империи благодаря империализму. Основные места действия нижеследующих глав: Молдова (Бессарабия), юг Украины, Крым и Кавказ – вошли в состав Российской империи в конце XVIII – начале XIX века – в процессе соперничества империй, великодержавных интриг, войн и дипломатических переговоров. За исключением казачьих общин в Украине и на Северном Кавказе, ни на одной из этих территорий в момент интеграции русские или русскоговорящие не были особенно многочисленны, хотя это и менялось стремительно в последующие десятилетия. На всех этих землях царские чиновники сталкивались с устоявшимися виноградарскими экономикой и культурой, которые они стремились встроить в российские политические структуры и экономические сети. А потому многое в этой книге будет знакомо историкам российского и советского империализма: инициированные государством, идеологически мотивированные попытки контролировать, категоризировать и модернизировать виноградарское население империи, не говоря об изрядной печали империи из‑за явной неуступчивости нерусских виноделов5. Но книга не только об этом. Она показывает, как побочный продукт империализма стал частью повседневной жизни российских и советских граждан; это направление анализа было недавно разработано Эриком Скоттом в его исследовании грузинской диаспоры в Советском Союзе6. Поднимая таким образом вопрос, кто кому прививал культуру, люди, далекие от виноградных хозяйств Грузии, Крыма и Бессарабии, переживали опыт империи – отчасти – через употребление и понимание вина. Таким образом, история российских и советских производства и потребления вина показывает, что токи империализма бежали не только из российского ядра вовне, но и в обратном направлении.

Во-вторых, в этой книге ставится задача осмыслить, как в свете указанных имперских отношений постпетровская Россия усваивала европейские нормы и культуру. Как заметил Уиллард Сандерленд в своей книге по истории заселения южнорусских степей, российский империализм выделяется в европейском контексте тем, что служил наковальней, на которой российское общество перековывалось на европейский манер7. В течение двух столетий царской, советской и постсоветской власти после аннексии черноморских территорий производство и потребление вина превратились в важный признак статуса – в нечто европейское, аристократическое, буржуазное и «культурное» (то есть, на сталинском жаргоне, подобающим образом развитое). Таким образом, усвоение Российской империей черноморских винных культур было частью того, что Норберт Элиас назвал процессом цивилизации, – диффузии поведенческих норм и режимов этикета и потребления в постсредневековой Европе8. Катриона Келли заметила, что «процесс цивилизации» в России и Советском Союзе почти всегда означал ассимиляцию ценностей, импортированных с Запада9. Однако производство вина и его сложные культуры потребления имели глубокие корни в Российской империи, пусть и на периферийных по отношению к имперскому ядру территориях. Это напряжение между виноградарством и виноделием как европейскими практиками и знаками изысканности, с одной стороны, и тем, где и кем они осуществлялись, – с другой – и составляет нашу центральную тему. Оказываясь по долгу службы в Симферополе, Тифлисе (Тбилиси), Одессе и Кишиневе, многие царские чиновники обнаруживали, что в их новых соседях есть нечто достойное восхищения. Одним словом, история вина проливает свет на необычный ориентализм Российской и Советской империй. И в то же время раскрывает российские и советские тревоги по поводу Европы и нерусских соотечественников10.

В-третьих, в этой книге будет показано, что история вина в позднецаристский и советский периоды подчеркивает значительную преемственность между до- и послереволюционной эпохами. До 1870‑х годов вино было столь непривычным на русском столе, что само это слово в повседневной речи почти всегда обозначало водку. Однако в последующие десятилетия ценности, приписываемые хорошему отечественному вину и его потреблению вне винодельческих территорий, – как предмету роскоши, который следует смаковать и приберегать для особых случаев, как знаку утонченности, тому, что предпочитает интеллигенция и что заслуживает умения в этом разбираться, – оставались на удивление единообразными, притом что царистская винодельческая промышленность как будто мало чем могла заинтересовать большевиков. Эта отрасль была одержима статусом, производимые ею вина зачастую были дороже высококачественного импорта из Франции, и доминировали в ней богатые аристократы и иностранные инвесторы, такие как семья Родерер из региона Шампань–Арденны, производившая игристое вино в Одессе. Однако в 1930‑х и последующих годах советское виноделие обрело влиятельных покровителей в Кремле, одним из которых был Анастас Микоян, входивший в когорту большевиков из Закавказья, обязанных своими карьерами Сталину. Не то чтобы виноградарство и виноделие не пострадали от событий 1917 года. На самом деле все было совсем наоборот, о чем и пойдет речь в главе 4. Просто причины, по которым считалось важным развивать внутренние виноделие и потребление вина, после цезуры 1917 года не сильно изменились. Как утверждал Пьер Бурдьё, практики потребления коррелируют с классовыми устремлениями11. И для многих важных лиц в авангарде восходящей партии советского пролетариата потребление вина олицетворяло победу 1917 года.

И наконец, в этой книге прослеживаются – тесно переплетенные с перечисленными сюжетными линиями – устоявшиеся связи между потреблением и идентичностью в Российской империи и Советском Союзе. В последние годы изучение механизмов потребления стало благодатной почвой для историков, занимающихся Советской Россией и коммунистической Восточной Европой. Этот всплеск научного интереса к потреблению произошел после многих десятилетий невнимания к нему, на протяжении которых главным источником формирования социалистической идентичности считалось производство. В конце концов, основные категории советской социальной истории: рабочий, крестьянин, интеллигент – формировались именно через производство. Но и потребление тоже оформляло идентичность, иногда подтверждая старые идентичности, а иногда идя с ними вразрез. Так, рабочий конца 1920‑х, который учился на так называемом рабфаке (программе для тех, у кого не было нужных для поступления в университет документов) и затем продвигался по инженерной или партийной линии, должен был демонстрировать уровень культурности, приличествующий новому месту в жизни: покупать соответствующую одежду, посещать культурно обогащающие концерты, подобающим образом планировать отпуск и, возможно, – если сильно повезет, – со вкусом оформлять свою отдельную квартиру. В экономике, характеризующейся минимальным выбором, ограниченным доступом и частым дефицитом, потребление имело, в сущности, политический характер, поскольку располагало человека по осям привилегированности и маргинальности, подчинения и неповиновения, конформности и индивидуальности12.

Для историков, изучающих период царизма, связь между потреблением и идентичностью является более старой идеей, связанной с исследованиями 1960‑х годов о «вестернизации» постпетровской аристократии. Как пишет Аркадий Кахан о дворянстве XVIII века, «внешние факторы», под которыми он подразумевает потребности активного, модернизирующегося государства, «постепенно навязали дворянству новую модель и растущий уровень потребления». Среди прочего это подразумевало траты на европейские «одежду, кушания, товары для дома, услуги, образование, путешествия и т. п.». Хотя Кахана больше всего интересует влияние издержек вестернизации на крепостных, служивших основным источником богатства для дворянства, он, между прочим, описывает процесс формирования идентичности, в основе которого лежало потребление. По крайней мере частично русские дворяне осознавали себя европейцами именно через потребление, которое было отчетливо европейским. Эта «новая модель» резко отличалась от опыта Московии, где социальная и материальная дифференциация между большинством провинциального дворянства и крестьянами, от которых они «кормились», не была значительной. В последние годы историки царской России расширили поле анализа, включив в него модели потребления других социальных групп, чтобы поставить под сомнение давние консенсусы о русском «особом пути» – например, идею, будто зарождавшийся в России городской средний класс резко расходился в ценностях и мировоззрении с таковым в Западной Европе13.

Вино, таким образом, стало важным элементом освоения Россией норм европейской жизни. Уходящий корнями в XVI век и многократно усиленный Петром Великим в начале XVIII века поворот к Европе стал отличительной чертой России при Романовых. И даже самые большие приверженцы идеи русской исключительности – такие, как славянофилы, тосковавшие по коллективистской византийской утопии, якобы существовавшей до петровского разложения, – сильно полагались на идеи и идеологии европейского происхождения, когда эту утопию себе воображали. Точно так же и мысль о том, что вино обладает большим значением как маркер идентичности, стала в России предметом веры – сначала, в XVIII–XIX веках, среди богатых людей, тративших значительные состояния, чтобы прекрасные французские и немецкие вино и шампанское украшали их столы; затем среди отечественных виноделов, которые изо всех сил и без тени смущения пытались производить вина, достаточно приличные для завоевания одобрения и уважения в Европе; и, наконец, даже среди нового большевистского правительства, в целом имевшего мало общего с теми, кто пил вино. Для всех этих людей вино было важной составляющей хорошей жизни, а иногда и главным ее компонентом. Указывавшее на цивилизационную идентичность там, где цивилизационные заботы всегда были более-менее на поверхности, вино было наделено в России значением, которого в других странах у него не было. Даже во Франции, где в конце XIX века вино стало восприниматься как уникальное национальное достижение, оно не имело такой цивилизационной родословной, какая была у него в России14. Продавщица из статьи Строганова права: даже советское вино было вином, что означало ощутимую связь между пустыми полками в тверском магазине начала 1980‑х, где Строганов чудом нашел две бутылки неизвестного вина, и погребами и виноградниками Тосканы и долины Луары, которые Строганов едва ли мог себе представить. На этой «совершенно верной презумпции» будет основана не только остальная часть этой вводной главы, но и книга в целом.

Россия была знакома с вином задолго до того, как освоила виноградарство. Последнее, вероятно, произошло в середине 1630‑х годов, когда персидские купцы, направлявшиеся к австрийскому двору, остановились в Астрахани, включенной в состав России во время правления Ивана IV 80 годами ранее. Расположенный на 46‑м градусе северной широты – примерно на одном уровне с Бордо – и недалеко от устья Волги, этот город отличался непривычным климатом: лето было чрезвычайно жарким и засушливым, что объяснялось близостью к пустыням Центральной Азии. По преданию, купцы поделились с местными монахами вином, которое везли с собой, и научили их разводить виноград15. Знакомство же русских с вином значительно древнее. В эпизоде Повести временных лет о 969 годе сказано, что Святослав, сын княгини Ольги, захотел переехать из Киева в город Переяславец-на-Дунае из‑за наличия там «золота, паволок, вина, различных плодов». Согласно Хорасу Г. Ланту, в Повести временных лет глагол «пить» употребляется в сочетании с «водой» в двух местах, с «вином» – в трех, а с «вином» и «медовухой» сразу – еще в семи. Великий злодей Киевской Руси братоубийца Святополк любил пить вино, слушая струнную музыку. Иван Прыжов, автор красочной истории традиционного русского кабака, написанной в XIX веке на основе первоисточников, отмечал, что «виноградное вино» было широко доступно в Киевской Руси к X веку и стоило не слишком дорого. «Ипатьевская летопись» гласит, что князь Святослав Ольгович в 1146 году имел в своем доме 80 амфор (корчаг) вина, что равнялось примерно 2000 литров. В «Слове о полку Игореве», приблизительно датируемом концом XII века, указано, что за описанными в нем событиями последовал пир, частью которого было «питие <…> многое, мед и квас, вино». Относительную распространенность вина в Киевской Руси обусловливали южные торговые пути, связывавшие бассейн Днепра с греческой цивилизацией в Константинополе, и близость к (неславянским) виноградарским сообществам на северном побережье Черного моря и в Крыму. Вино, по-видимому, было не столь распространено, как медовуха и квас, но все же более чем на 500 лет опередило водку и любой другой дистиллированный алкоголь16.

Однако если в Киевской Руси вино имелось в относительном изобилии, то в последующие века, по мере смещения русской цивилизации на северо-восток и сокращения торговых путей через Черное море, оно становилось все менее распространенным. Этому способствовал и тот факт, что средневековые православные крестьяне редко причащались; учитывая отсутствие в России до XVII века обычного винного винограда – Vitis vinifera, – неизвестно, откуда бралось вино для причастия; один из возможных вариантов – Рейнская область, торговавшая с Новгородом. Советский исследователь Мечислав Пелях отмечает, что решающим моментом для русского виноградарства стал Переяславский договор 1654 года, приведший Украину в состав России. Украинские монастыри послужили источником винограда, который в последующие десятилетия был посажен в царском саду в Измайлове, на окраине Москвы. Ричард Хелли в своем исследовании российской экономики XVII века насчитал 148 сделок с вином. Это довольно много; впрочем, сам Хелли признает, что ввиду неопределенности слова «вино» в русском языке большинство сделок, скорее всего, касалось водки. Но все же некоторые из них явно были связаны с вином: маркированное как «рейнское», «церковное» или «испанское», оно продавалось в ведрах примерно втрое дороже водки. Учитывая нехватку винограда в России, на протяжении столетия цены на вино росли на 0,73% в год. Как свидетельствует ранняя переписка Петра Великого, в конце XVII века вино из Бордо и долины Роны, часть которого предназначалась для евхаристии, поступало в Россию через Архангельский порт. Бренди, изготовлявшееся из дистиллированного вина, в XVII веке также существовало (шесть сделок) – и было очень желанным, поскольку содержание алкоголя в нем было выше, чем в водке. Аналогичным образом, в домашних описях Михаила Татищева и Василия Голицына, которые были одними из самых богатых людей Московии, Хелли обнаружил вино из Рейна, Румынии и других мест17.

Именно Петр Великий после почти полутысячелетнего перерыва окончательно вернул вино на столы русской элиты. Едва ли не каждый мемуарист и биограф Петра упоминает его любовь к вину; некоторые из них рассказывают о случаях вызванного вином бурного веселья. Иоанн Георг Корб, секретарь австрийского посла в Москве в 1699 году, описал в своем дневнике праздничный пир, последовавший за казнью стрельцов-изменников:

Корб также описал пьяные и богохульные дебоши, столь характерные для двора в петровские годы. Во время «освящения» дворца для Франца Лефорта в Москве Петр устроил торжественное празднество в честь Вакха, древнегреческого бога виноградарства и виноделия. В нем были задействованы «мнимый Патриарх со всей толпой своего веселого клира»; изображение Вакха, «своей полной наготой напоминавшего глазам о распутстве», и, разумеется, «большие чаши, наполненные вином». «Кто поверит, что <…> крест, драгоценнейший символ нашего искупления, являлся предметом посмешища?» – писал Корб в дневнике. В научной биографии Петра, написанной Линдси Хьюз, отмечается, что при дворе Петра употребление вина зачастую было формой дедовщины. Когда один из ближайших советников Петра, Александр Меншиков, был пойман в 1721 году с рейнским вином вместо предпочитаемого Петром венгерского, в качестве наказания его заставили выпить одну за другой две бутылки крепкого вина. Схожие ребяческие наказания применялись к тем, кто пропускал важные придворные похороны. Даже Вольтер, писавший в 1750–1760‑х годах о семейных раздорах, характерных для ранних лет Петра, и слухах, будто бы сводная сестра Петра Софья пыталась отравить его, отмечал, что «истинным ядом были вино и водка, которыми он часто злоупотреблял, слишком полагаясь на свой сильный темперамент»18.

Знакомство Петра с вином было обусловлено его обширными путешествиями и интересом ко всему европейскому. Начиная уже с первой его заграничной поездки инкогнито в 1697–1698 годах посещение знаменитых виноделен и винных погребов было постоянной частью его маршрутов. По словам историка Дмитрия Цветаева, который в 1894 году реконструировал для журнала «Русское обозрение» путешествия Петра по Франции, царь любил пить «несколько холодное легкое вино и красное вино Нюи, но не сладкое». Нюи – это, скорее всего, Нюи-Сен-Жорж в Бургундии, а значит, Петр отдавал предпочтение сортам шардоне и пино-нуар. Напротив, Якоб фон Штелин, швабский немец по происхождению и важная фигура в политике Екатерининской эпохи, отметил в своем отчете 1788 года, основанном на рассказах современников, что Петр предпочитал «красное французское вино, Медокское или Кагорское; наконец лейб-медик его Арескин присоветовал ему пить вино Эремитаж от продолжительного поносу, и с того времени сие вино любил он лучше всякого другого». Как утверждалось, Петр был впечатлен винодельческими навыками европейского духовенства, чье трудолюбие дало ему повод критиковать праздность православных священников на родине. Попробовав в гостях у английского купца особенно вкусное вино, Петр попросил, чтобы тот уступил ему оставшиеся сорок бутылок, «а гостям приказал бы подать другого хорошего вина». Сам Петр в отношении своего вина был щедр. Так, он приказал, чтобы посетителей Кунсткамеры угощали от его имени и за его счет «чашкою кофе, рюмкою вина или водки, либо чем-нибудь иным, в самых этих комнатах». Известно, что от щедрости других он отказывался, когда это отвечало его целям. Во время его визита в Карлсбад в 1711–1712 годах император Священной Римской империи Карл VI прислал ему 960 бутылок рейнского вина. Петр отклонил подарок; публично – как «несовместный с диетой при пользовании водами», а в частном порядке – поскольку был оскорблен тем, что подарок был адресован «Его Царскому Величеству», а не «Его Императорскому Величеству». После того как Карл правильно адресовал следующий подарок – богемское вино, Петр передал последнее карлсбадскому Стрелковому обществу для использования в качестве приза на соревнованиях. Как и следовало ожидать, конкурс на меткость выиграл сам Петр – и поделился трофейным вином с членами клуба19.

Обсуждая отсутствие в России определенного взгляда на Петра, историк и в итоге антибольшевик-эмигрант Евгений Шмурло процитировал знаменитое погодинское описание глубины петровских преобразований: влияние Петра простиралось от календаря до гардероба, от литературного языка до сервировки стола, от чинов гражданской службы до прорытых каналов. Даже вино, писал Погодин, «напоминает нам о Петре: <…> [вина] не было у нас до него». После слов «не было» Шмурло добавил в скобках неодобрительный вопросительный знак, словно профессор, наткнувшийся на несуразицу в студенческой работе. Видимо, он понимал, что последняя часть утверждения Погодина не соответствует действительности: вино появилось в России задолго до Петра20. Однако и Погодин, и Шмурло знали, что царский пример имеет силу. Например, первоначальный успех токайского вина во многом был обусловлен его популярностью среди европейских самодержцев: Петра Великого, Екатерины Великой, Людовика XIV, Марии Терезии, Франца Иосифа и других. С 1733 по 1800 год у российского правительства был свой закупщик в Бодрогкерестуре, следивший за поставками венгерского вина ко двору в Санкт-Петербурге21. Спустя несколько десятилетий после смерти Петра Вольтер отметил изменения в структуре потребления, инициированные Петром: традиционно предпочитаемым напитком у русского дворянства была медовуха, однако «в последнее время это вино; хотя и у них водка неизменно входит во всякую трапезу». Вольтер описывал именно то, что Татьяна Забозлаева в своей популярной истории шампанского в русской культуре и политике назвала «французским десантом в Россию»: язык, культуру, модели потребления и, конечно, вино. Учитывая крошечный размер российской аристократии, этот «французский десант» был гораздо более значительным событием для России, чем для Франции. По словам Кахана, Россия в XVIII веке оставалась «маргинальным, даже несущественным» фактором французской экономики, учитывая ограниченную способность России потреблять товары, произведенные во Франции22.

По мере того как в конце XVIII века природа огромного российского богатства стала смещаться от старой столичной аристократии и придворных фаворитов, имевших долгую семейную историю близости к власти, к тем, чьи доходы были получены от торговли, промышленности и откупа налогов, вино стало отличительной чертой нуворишей. Акакий Демидов, чье семейное богатство зародилось в металлургической промышленности Урала в Петровскую эпоху, построил в своем имении под Нижним Новгородом винный погреб, где хранил вина почти столетней давности из Рейна и Венгрии. Для Демидова вино являлось частью эксцентричного, вестернизированного, почти гедонистического образа жизни, который для российской провинции XVIII века был все еще необычен. Демидов плохо говорил по-русски, «как иностранец», поскольку провел детство в голландском интернате. Он славился тем, что преподносил гостям огромное количество еды и вина, а также устраивал обязательные пиры, длившиеся по нескольку дней; принудительное употребление вина при дворе Петра было здесь явным прецедентом. Однако вино могло означать и совсем иные ценности. Для Николая Мордвинова – фаворита Екатерины, Павла и Александра, а также человека, добившегося всего своими руками, амбициозного самоучки, который во время Войны за независимость Америки три года прослужил на британских кораблях для совершенствования в морском деле, – употребление вина соответствовало его англофильству, экономическому либерализму и трезвой предприимчивости. В 1794 году за его ревностную службу отечеству Екатерина II наградила Мордвинова виноградным имением в Ялтинской долине. Николай Карамзин, находясь в Лондоне, был приглашен в 1780 году на «совершенно английский» обед с друзьями в Гайд-парке: «Ростбиф, потаты, пудинги, и рюмка за рюмкой Кларету, Мадеры!» Карамзин недоумевал, почему его «хорошо воспитанные» английские друзья отказываются говорить с ним по-французски, учитывая его ограниченные способности в английском: «Какая розница с нами! <…> в нашем так называемом хорошем обществе без французского языка будешь глух и нем». Однако идея, что европейское вино является отличительной чертой культурного обеда, настолько укоренилась, что Карамзину не пришло в голову спросить, что же такого английского было во французских и португальских винах на столе. Хотя революционная эпоха во Франции и последовавший за ней запрет на импорт французских вин, введенный Екатериной Великой и действовавший при Павле I, усложнили потребление иностранного вина, в конечном счете его российские потребители были вознаграждены за ту важнейшую роль, которую их правительство сыграло в Реставрации Бурбонов. Не питавший нежных чувств к республиканизму и мерам экономического принуждения, ставшим частью Континентальной блокады, винный дом «Veuve Clicquot-Ponsardin» отправил в Россию целый корабль шампанского, чтобы отпраздновать поражение Наполеона и конец революционного времени23.

В доме Дурново на петербуржской Английской набережной, который стал основным объектом исследования Юрия Лотмана и Елены Погосян в книге о великосветских обедах в России XIX века, импортное вино выставлялось на буфете в столовой. Представители старинного русского дворянства, состоявшие в родственных связях с Толстыми и Демидовыми, Дурново были частью петербургского высшего общества, элиты, вполне вестернизированной во всех отношениях, кроме политики. Глава семейства, Павел Дмитриевич, до конца жизни оставался убежденным сторонником крепостного права; младший Дурново, насколько известно, в молодости придерживался либеральных идей, но с возрастом становился все более консервативным. Дурново жили в роскошном особняке, восстановленном в первоначальном стиле XVIII века; он выходил окнами на Неву, а на втором этаже располагалась оранжерея. Летом они укрывались от городской жары в семейной усадьбе под Петербургом, построенной в неоклассическом стиле. Как пишут Лотман и Погосян, Дурново были одними из «петербургских „европейцев“». В доме пили мало, «как и вообще в ту пору в Петербурге», но при этом ежеквартальные поставки вина включали в себя 120 бутылок «Шато-Марго» («Château Margaux») и 60 бутылок «вейндеграса» (vin de Graves), оба из Бордо, а также херес и малагу. В семейном погребе хранились редкие вина, приобретенные в больших количествах во время зарубежных поездок, и ценные винтажи, например «вина знаменитого „года кометы“ (1811), когда был невиданный урожай винограда». (К слову, Пушкин упоминает вино этого урожая в XVI строфе первой главы «Евгения Онегина».) В Париже Дурново покупали вино у купца Тайёра, имевшего большой запас старых бутылок из погребов роялистов, бежавших за границу во время революции. Однако, даже предпочитая французское вино, Дурново пили его в традиционном английском стиле – не разбавляя. (Дарра Гольдштейн в примечаниях к английскому изданию «Великосветских обедов» указывает, что эта практика – смешивание вина с водой – исчезала и во Франции.) Более того, в доме Дурново вино употреблялось в соответствии с тщательно разработанным ценительским кодексом. К супу подавали херес. К следующему за рыбой «главному блюду» полагался медок или шато-лафит. Ростбиф подавался с портвейном, индейка – с сотерном, а телятина – с шабли. Шампанское сочеталось со всем: его наличие скорее было формальностью, чем служило цели дополнить то или другое блюдо. Лотман и Погосян тем не менее признают, что «настоящий гастроном» никогда не выпьет шампанского до подачи жаркого, – отсюда и вопрос Стивы Облонского к Левину по поводу шампанского в «Анне Карениной»: «Как? сначала?» В столовой Дурново имелись разные бокалы для разных вин и практиковались разные способы их подачи, а некоторые вина, например сладкие из Италии и Испании, считались слишком низкопробными, чтобы вообще появиться на столе. За столетие, прошедшее с тех пор, как Петр I использовал чрезмерное пьянство в качестве наказания, понимание вина в России проделало долгий путь24.

«Винная» параллель между семьей Дурново и вымышленным Онегиным вполне уместна, поскольку они принадлежали к одному и тому же немногочисленному слою петербургского высшего общества. По замечанию Лотмана и Погосян, Онегин тоже пил неразбавленное красное вино, что подчеркивало его расточительность, небрежное отношение к богатству в глазах бережливых соседей. Вот начало ужина с Ленским: «Вдовы Клико или Моэта / Благословенное вино / В бутылке мерзлой для поэта / На стол тотчас принесено». Однако шампанское расстроило желудок Онегина. В следующей строфе Пушкин отмечает, что пузырьки в «Аи» – удовольствие не для самого искушенного человека: «К Аи я больше не способен; / Аи любовнице подобен / Блестящей, ветреной, живой, / И своенравной, и пустой…» Другое дело – вино из Бордо: «Но ты, Бордо, подобен другу, / Который, в горе и в беде, / Товарищ завсегда, везде, / Готов нам оказать услугу / Иль тихий разделить досуг». Владимир Набоков в своем комментарии к «Онегину» отметил, что при описании вина Пушкин впадает в автобиографизм. Другими словами, процитированные пассажи указывают на знакомство самого Пушкина с усложняющейся семиотикой потребления вина в высшем обществе. В литературном же плане они стали своего рода кулинарным предвестием раздоров, которые в конечном счете приведут к смерти Ленского. Если Онегин перерос «пустое» удовольствие от шампанского, то более провинциальный Ленский – нет. В последней перед беседой строфе, когда Онегин уже перешел на бордо, Пушкин пишет: «…Светлый кубок / Еще шипит среди стола». Космополитическая изысканность и провинциальные устремления вновь сопоставляются в эпизоде с именинами Татьяны: трапезу сопровождает не дорогое французское шампанское, которое Онегин уже признал поверхностным, а, еще того хуже, цимлянское – недорогое игристое вино, производимое на Дону25.

Значение вина в «Евгении Онегине» не в том, чтобы просто быть: в стихах Пушкина встречается множество упоминаний вина, а в случае с «Вакхической песней», положенной Римским-Корсаковым на музыку, еще и тост за его употребление26. Скорее «Онегин» показывает, что к концу 1820‑х годов потребление вина сделалось своеобразной призмой, преломляющей точные градации социального статуса: от суетной претенциозности Онегина до искренних притязаний Лариных. Ленский, выпускник немецкого университета, занимал промежуточное положение: он знал легкое удовольствие от французского шампанского и понимал, что потребление последнего идентифицирует его как дворянина определенного кругозора, однако он не знал более тонкого удовольствия от изысканного бордо. Все эти персонажи были «европейцами» в том смысле, в котором это слово использовали Лотман и Погосян; вино позволяло Пушкину отделить провинциальные устремления от космополитической скуки.

Как подсказывает цимлянское у Лариных, вино на русских столах уже не обязательно имело европейское происхождение. В результате аннексии черноморских территорий Россия сама производила вино в немалых количествах, пусть даже такие знатоки, как Онегин, были склонны воротить от него нос. В «Герое нашего времени» Лермонтова перед самым приездом Печорина во Владикавказ рассказчик выпивает с Максимом Максимычем бутылку кахетинского вина. Она позволяет компенсировать скудный рацион и приглушить грусть, связанную с отъездом рассказчика с Кавказа. Вино также становится непроизвольным доказательством не высказанной рассказчиком оценки Максима Максимыча, сложившейся за то время, пока он, рассказчик, слушал – с некоторым неодобрением – его историю о Бэле: «Меня невольно поразила способность русского человека применяться к обычаям тех народов, среди которых ему случается жить»27. Употребление местного вина, таким образом, намекает на лишения военной службы на Кавказе, которые переносились с покорностью, и на поверхностный отпечаток европейской утонченности, который характеризовал даже офицерский состав. Пушкин впервые попробовал кахетинское вино в 1829 году, по пути в Арзрум (Эрзурум), располагавшийся в Восточной Анатолии, куда он отправился для участия в Русско-турецкой войне. Его оценка была более позитивной и во многом предвосхищала оптимистические сравнения, которые будут окружать отечественное виноделие полвека спустя. «Грузины пьют – и не по-нашему и удивительно крепки, – писал Пушкин в путевом дневнике. – Вина их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских». Затем Пушкин описывает необычный способ хранения вина грузинами – в «огромных кувшинах, зарытых в землю» – и несчастную судьбу русского драгуна, утонувшего в одном из этих квеври при попытке в нем спрятаться28. Схожим образом, в «Анне Карениной» Толстого превосходное крымское (а не европейское) белое вино подчеркивает на столе Левина деревенские блюда, не часто встречавшиеся его гостю Облонскому: «и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курицу под белым соусом»29.

Для амбициозных и продвигающихся вверх по карьерной лестнице русских вино стало чем-то подлежащим освоению, признаком культурной утонченности, которую доводили до блеска, подобно правильному французскому произношению. Александр Герцен в «Былом и думах» вспоминал юношеские ужины в кругу четырех Николаев – Огарева, Сатина, Кетчера и Сазонова. Каждый отвечал за какое-то блюдо из специального магазина. Вино всегда было из погреба Депре на Петровке. «Наш неопытный вкус еще далее шампанского не шел, – признавал Герцен, – и был до того молод, что мы как-то изменили и шампанскому в пользу Rivesaltes mousseux». Позже, в эмиграции на Западе, Герцен встретил то же самое недорогое вино из Пиренеев в парижском ресторане. К тому времени его вкус уже вышел за рамки юношеских пристрастий, и даже нежные воспоминания о Москве не помогли ему «выпить больше одного бокала». Еще больше вина выпивал Герцен с Николаями после ужина – и вел горячие и глубоко философские споры о том, как правильно делать пунш: с шампанским или сотерном?30 Не нужно было быть консервативным славянофилом вроде Погодина, чтобы увидеть нечто неприглядное в попытках русских просветиться в области вина. Во время визита в Россию в 1858 году французский поэт Теофиль Готье с явным презрением писал: «В России находятся лучшие вина Франции и чистейшие соки наших урожаев, лучшая доля наших подвалов попадает в глотки северян, которые и не смотрят на цены того, что заглатывают». Даже на станции Бологое под Тверью, на железнодорожной ветке между Москвой и Санкт-Петербургом, нашлись «Шато Лафит» («Château Lafite»), «Шато д’Икем» («Château d’Yquem»), «Вдова Клико» («Veuve Clicquot»), «Моэт» («Moët») и «Сотерн» («Sauternes»). В чем-то критика Готье была похожа на отвращение Онегина к шампанскому: русские были бестактны, пили французское вино не потому, что больше ценили его, а потому, что у них были на это деньги31.

В результате к концу XIX века культурное значение вина начало смещаться в зловещую сторону. Так, Антон Чехов в конце 1880‑х годов написал два произведения под одним и тем же названием: «Шампанское». Первое – мрачно-комическая ода с подзаголовком «Мысли с новогоднего похмелья», опубликованная в сатирическом журнале «Осколки» в январе 1886 года, всего через несколько дней после того, как должно было пройти предполагаемое похмелье автора. «Не верьте шампанскому…» – предостерегал Чехов читателей.

Можно было бы и не обратить внимания на эту зарисовку, сочтя ее лишь сатирой, мрачным размышлением литератора, сильно перебравшего по случаю Нового года. Однако в следующем году Чехов опубликовал рассказ под тем же названием и на ту же тему. На глухом железнодорожном полустанке где-то в юго-западной степи в новогодний вечер из бутылки «Вдовы Клико» случайно было пролито «не более стакана»; этого хватило, чтобы жена начальника полустанка усмотрела здесь предвестие несчастья в наступающем году, на что ее муж честно признается себе: если этим несчастьем будет смерть жены, то «это не страшно. От своей совести нельзя прятаться: не люблю я жены!». Хотя и будучи человеком дворянского происхождения, он несчастен в жизни, сильно разошедшейся с юношескими планами: куда же еще хуже, спрашивает он. Лишь маленькие радости вроде созерцания красивой женщины в проходящем поезде нарушают монотонность его будней. По Чехову, новогоднее шампанское выводит из состояния равновесия – в том смысле, что поднимаются на поверхность давно похороненные волнения и желания; оно «змея, соблазнившая Еву», как было сказано в той первоначальной комической зарисовке. Вскоре откупоривается вторая бутылка «Вдовы Клико» – для того, чтобы отметить неожиданный приезд родственницы жены, которая к тому же является многострадальной супругой жестокого мужа. С первого же взгляда станционный смотритель понимает, что эта женщина станет его соучастницей в супружеской измене: «А что гостья была порочна, я понял по улыбке, по запаху, по особой манере глядеть и играть ресницами, по тону, с каким она говорила с моей женой – порядочной женщиной…» За этим быстро следуют тайное свидание и признание в любви – прозаическое переложение стихов из романса «Очи черные». Интрижка сметает «с лица земли» жену, карьеру, дом и в конце концов даже возлюбленную и «забрасывает» героя из степного полустанка на темную улицу: «Теперь скажите: что еще недоброе может со мной случиться?»32

Одной из причин изменения культурного значения вина стала возросшая в конце XIX века озабоченность социальными последствиями употребления алкоголя в России. Будучи врачом, Чехов мог на собственном опыте наблюдать последствия алкоголизма. Более того, как минимум один биограф отмечал, что старшие братья писателя, Николай и Александр, были алкоголиками33. Чеховская аллюзия на искушение Евы в Эдемском саду станет распространенным тропом в более поздней литературе о воздержании от спиртного, хотя и не так часто ассоциируемым с Чеховым, поскольку в советское время «зеленый змий» был традиционной метафорой соблазнительной силы алкоголя. По словам Забозлаевой, Чехов использовал шампанское «как «образ иудиного поцелуя, как символ предательства, лицемерия, лизоблюдства»34. Однако в произведениях Чехова на карту было поставлено нечто гораздо большее, нежели просто разрушительное действие алкоголя. Изысканное европейское вино имело отношение к такой нестабильности в России, которой не создавала водка, а именно к напряжению между узким слоем элиты, в течение двух столетий приобщавшейся к западным моделям потребления, и широкими массами, о них не знавшими. Для чеховского рассказчика шампанское было привилегией благородного происхождения. Однако две бутылки «Вдовы Клико», откупоренные им в канун Нового года, он выиграл в пари. Стоимость их превосходила скромную зарплату начальника станции. Со времен Петра европейское вино олицетворяло чаяния и взгляды российской элиты; Чехов использовал шампанское, чтобы подчеркнуть сердечные страдания и повседневные невзгоды людей, потерявших в статусе, лишившихся богатства аристократов.

Став символом европеизированной элиты, изысканное вино стало и объектом народного неистовства. Его уничтожение, кража или присвоение были мощными проявлениями социального антагонизма и беспокойства. В пушкинском рассказе о Пугачевском бунте вино служило свидетельством большого богатства самозванца: «У нашего батюшки вина много!» – говорили солдаты Пугачева казакам под Оренбургом, будто огромное количество вина подтверждало, что Пугачев – это и есть Петр III, внук Петра Великого и законный царь, убитый Екатериной Великой в 1763 году. Кроме того, вино напоминало о притеснении яицких казаков, ведь его продажа была монополизирована государством. И, конечно, оно могло послужить раздражителем и причиной беспорядков среди последователей Пугачева. Пушкин писал, что Пугачев «велел разбить бочки вина, стоявшие у его избы, опасаясь пьянства и смятения. Вино хлынуло по улице». Здесь уместна традиционная оговорка о неопределенности русского слова «вино», но, скорее всего, Пушкин имел в виду именно обычное вино, а не водку – по крайней мере, в процитированном пассаже о разбитых бочках. Почти полтора века спустя, во время беспорядков осени 1905 года, одесские погромщики были почти так же увлечены разграблением городских винных погребов, как и нападениями на своих еврейских соседей. Роберт Вайнберг пишет, что многие из них принимались было убивать евреев, но отвлекались на неохраняемые винные погреба и после этого, пьяные, грабили все дома подряд – включая русские. В глазах людей аполитичных, не примкнувших ни к левым – социалистам, ни к правым – монархистам, все эти действия не отличались особой продуманностью. Вино, соседи-евреи и богатые русские были лишь удобными мишенями для аморфного, неясно выраженного гнева. Даже в Эстонии, где в 1905 году классовое недовольство пересеклось со стремлением к национальному освобождению, был случай, когда рабочие напали на местный винокуренный завод и вынесли из него вино, предназначенное для изготовления коньяка. Подверглись разгрому и магазины, где торговали вином и водкой; бутылки разбивались или просто раздавались прохожим. Во всем этом присутствовал карнавальный элемент: пусть недолгое время, но все же рабы пили из кубков хозяев35.

Как будет показано в главе 4, «русский Армагеддон» – шестилетний период, на который пришлись война, революция и Гражданская война, – практически положил конец российскому виноградарству и виноделию. Еще бо́льшим бедствием он стал для частных винных погребов, которые в условиях Гражданской войны было едва ли возможно эвакуировать и которые опустошались в моменты хаоса или в ходе экспроприации советскими властями. В конце XIX века один из самых ценных винных погребов в мире принадлежал российской царской семье. «Все эти [царские] вина были превосходны, – писал Александр Мосолов, начальник канцелярии Министерства императорского двора. – Но имелся еще заповедный погреб, „запасной“, в котором содержались, так сказать, вина выдающихся годов». При Николае II этот специальный погреб в Зимнем дворце ревностно охранял граф Павел Бенкендорф, один из ближайших советников императора. Доступ к нему требовал немалой изворотливости, поскольку был возможен лишь с одобрения самого Бенкендорфа. «Для сего требовался приличный предлог», – писал Мосолов: день святого, семейное торжество, какой-нибудь праздник или годовщина. Николай II пил вино почти во все приемы пищи: мадеру – за завтраком, красное и белое – за обедом и ужином, причем во время трапез в кругу семьи всегда настаивал на том, чтобы наливать вино самому. Его отец Александр III требовал подавать к столу европейские вина лишь для приглашенных глав государств и дипломатов. В обычное же время он предпочитал отечественные вина; многие были из так называемых коронных владений – виноградарских хозяйств Массандра, Ай-Даниль, Абрау-Дюрсо и других, которые напрямую принадлежали царской семье и доходы от которых шли на ее содержание. «Винный национализм» Александра резко расходился с опытом его отца, Александра II, который пил только иностранные вина. Возможно, знакомый с шуточными выходками Петра, Мосолов признавал, что вино уже не играло при дворе той роли, что в XVIII веке. Но все же один древний винный ритуал сохранялся. Во время коронационных обедов обер-шенк, то есть заведующий придворными винными погребами, подавал новому царю наполненный вином золотой коронационный кубок и объявлял: «Его Величество изволит пить!» В этот момент все иностранцы, включая дипломатов, должны были удалиться: «На пиршестве в Грановитой палате [Московского Кремля] должны были присутствовать только верноподданные Его Величества»36.

«Заповедный» погреб царской семьи был разграблен вскоре после того, как Временное правительство капитулировало перед большевиками. Вино, не уничтоженное и не выпитое в погребе, было вынесено на площадь, где «тела пьяных лежали кучами». По крайней мере, в ту ночь, если верить Мосолову, относительно бескровная Октябрьская революция произвела картину, которая «походила <…> на настоящее поле сражения». Не столь бесславная судьба постигла вино в погребе Матильды Кшесинской. Любовница царя Николая II до его женитьбы и восшествия на престол, а также prima ballerina assoluta Мариинского театра, Кшесинская регулярно устраивала в своем погребе ужины для любителей вина. В феврале 1917 года, опасаясь возмездия толпы, она стала скрываться. Перед июльским бегством за границу она как-то раз проезжала мимо своего старого дома и заметила в саду Александру Коллонтай в горностаевой шубке, оставленной Кшесинской в доме37.

Возможно, не так важно, правдива ли история Мосолова о разрушении царского погреба, как тот факт, что он ее рассказал: солдатам, захватившим Зимний дворец той роковой ночью в октябре 1917 года, не хватило утонченности и эрудиции, чтобы оценить вина, которое они вливали в себя и уничтожали. Уже в тот момент можно было предвидеть все несчастья, что постигнут Россию в последующие годы. Как будет показано в следующих главах, оценка Мосолова оказалась не совсем верной. После того как отгремели революция и Гражданская война, новое советское правительство прекрасно осознало, какие сокровища скрыты в винных погребах, частных и коммерческих. В 1920‑х годах содержимое многих погребов, владельцы которых бежали за границу, погибли или же пытались жить скромно в новых политических условиях, было изъято «Винторгом» (советским агентством, управлявшим торговлей вином) и распродано населению в организованном порядке и по ценам, соизмеримым с ценностью товара, с тем чтобы выручить деньги для отечественной винной промышленности. Более того, несмотря на проникнутость раннего большевизма ценностями, связанными с умеренностью, новое Советское государство отменило запрет военного времени на продажу вина в 1920 году, за пять лет до того, как легализовало крепкую водку. В отрасли, которая управлялась в основном (но не только) «выходцами» из эпохи царизма, идея о том, что вино – это признак цивилизации и что потребитель должен быть приучен ценить изысканное вино, никогда не подвергалась большому сомнению. Напротив, многие представители отрасли – независимо от классового происхождения – приветствовали возможность появления более активного, регулирующего государства, которое защищало бы фермеров и производителей от превратностей свободного рынка. Они получили что хотели в конце 1920‑х – 1930‑х годах, сначала – когда так называемый «Великий перелом» уничтожил остатки свободного рынка, а затем – когда сам Сталин счел шампанское атрибутом хорошей жизни при социализме.

В 1930–1940‑х годах вино стало важным, возможно даже центральным, элементом популярного увлечения грузинской кухней, которое продлилось до конца советского периода. Сталин, в свою очередь, стал самым красноречивым тостующим – главным тамадой – Советского Союза; наиболее известное его выступление в этой роли пришлось на май 1945 года, когда он поднял бокал за центральную роль русского народа в победе СССР над нацистской Германией. Несмотря на грузинское воспитание генералиссимуса и слухи о том, что его любимыми винами были «Хванчкара» и «Киндзмараули» (оба – полусладкие красные), один известный посетитель Кремля сообщал, что Сталин пил красное вино на русский манер – разбавляя водкой38. В более расслабленной обстановке 1960–1970‑х годов иностранные гости Советского Союза обнаруживали, что бесконечные тосты в грузинском стиле – сначала за такие благородные цели, как мир во всем мире и дружба народов, а затем, по мере алкогольного опьянения, за супругов, детей, домашних животных и все, что только придет на ум, – являлись обрядом посвящения, даже когда напитком дня было кое-что покрепче вина. Винные тосты послужили основой комического в фильме Леонида Гайдая «Кавказская пленница, или Новые приключения Шурика» (1967). Название фильма дерзко намекало на более серьезные произведения Пушкина и Толстого, а следующая реплика из него стала одним из самых частых тостов последних советских десятилетий:

Тосты, да и вообще чрезмерное употребление алкоголя стали частым предметом насмешек в сатирическом журнале «Крокодил». Так, карикатура под названием «Когда привык пользоваться шпаргалкой» высмеивала новогоднего тамаду, предположительно пьяного, которому пришлось для памяти записать новую дату на ладони: «Друзья! Поздравляю вас с Новым тысяча девятьсот… шестьдесят… шестьдесят…» Точно так же тосты, связанные с очевидными недостатками советской жизни, всегда внешне искренние, стали шаблоном для часто повторяющейся, легко адаптируемой шутки: «За прекрасный пол!» – объявил тамада на новоселье, стоя посреди разбитого паркета39.

В постсталинские десятилетия, когда отечественное производство вина быстро росло, представители отрасли охотно признавали, что плохое вино остается скорее правилом, чем исключением. Низкое качество коммерческого вина в Грузии художественно изображено в фильме Отара Иоселиани «Листопад» (1966)40. Иоселиани сопоставил отказ молодого винодела одобрить разлив вина, которое, как он знал, было невозможно пить, со вступительным монтажом традиционных грузинских методов производства и потребления вина: сбор урожая вручную, раздавливание ягод босыми ногами, брожение сока в закопанных в землю глиняных амфорах (квеври) и пьяное мужское веселье во время застолья (супры). Подразумевалось, что винодел-идеалист защищает культурное наследие Грузии. Как следует из фильма Иоселиани, царистско-советский процесс цивилизации был наполовину успешным: «виноградное вино» низкого качества производилось в большом количестве, но его было сравнительно мало на полках магазинов в больших городах севера (чем и объясняется удивление Строганова при виде его в магазине), а потребление на душу населения было скромным – около 12 литров на человека в год (по сравнению со 104 литрами во Франции и 110 литрами в Италии)41. Хотя в этих статистических данных, скорее всего, потребление занижается, поскольку не учитывается домашнее производство в Грузии и других южных регионах, расхождение между производством и потреблением вполне реально. Отчасти его можно объяснить экспортом советского вина, который всерьез начался в 1960–1970‑х годах, в основном в адрес надежных союзников в Восточной Европе, а иногда и в более дальние западные страны (это будет темой главы 6). Но в основном это происходило из‑за советской практики крепления и подслащивания готовых вин зерновым спиртом, свекловичным сахаром и фруктовым соком. Называемые в просторечии бормотухой (от глагола «бормотать») и чернилами, эти ухудшенные примесями вина были весьма любимы советскими потребителями. Тот факт, что отраслевые чиновники не учитывали бормотуху в потреблении на душу населения, можно считать легкой формой субверсии: советские граждане заслуживали лучшего, даже если сами того не понимали.

Несмотря на все эти трудности, мечта превратить Российскую империю и позднее Советский Союз в винную сверхдержаву, а российских и советских граждан – в потребителей вина, достаточно искушенных, чтобы отличать хорошее вино от плохого, никогда не умирала. Семья Дурново из Санкт-Петербурга, те «европейцы» из исследования Лотмана и Погосян, спустя полтора столетия обрели единомышленников среди советских дипломатов и деятелей культуры, открывших для себя в своих зарубежных поездках вина, которые некогда были в России обычным делом. Самый плодовитый из писавших о вине авторов в царской России, Михаил Баллас, послужил источником вдохновения для неожиданной и эклектичной когорты позднесоветских ценителей и авторов, восхвалявших в своих сочинениях возвышенные и непередаваемые свойства вина для читателей, слишком хорошо знакомых с неприятными последствиями водки. А князь Лев Голицын, главный винодел южных владений короны и неутомимый защитник элитарных, ремесленных устоев перед лицом демократизирующих импульсов современной энологии, обрел родственную душу в лице Павла Новичкова, главного винодела Массандровского винодельческого завода № 1 (до его ареста в 1951 году), который настаивал на изготовлении собственных бочек, считая, что получившееся в результате вино окажется лучше. Эти и многие другие люди и будут героями семи следующих глав.

В главе 1 («Терруар») рассматриваются ландшафты виноделия в позднеимперской России – сквозь труды Михаила Балласа, бессарабского дворянина и винодела, получившего премию по виноградарству и виноделию имени императора Александра III за солидный шеститомник, в котором исчерпывающе описал виноделие в империи: его деятелей, места и историю. Баллас не верил, что в России есть чувство терруара, – во многом потому, что потребители чаще воспринимали вино как взаимозаменяемый товар, а не как продукт, обязанный своей уникальностью месту происхождения. Однако в своих работах он описал терруар так, как тот стал пониматься век спустя, – в качестве взаимовлияющих отношений между лозой, почвой, погодой, культурой и виноделом. В главе 2 («Наука») реконструируются международные коммерческие и научные сети, принесшие в Россию 1870–1880‑х годов «великую виноградную чуму», филлоксеру, и несовершенную технологию борьбы с ней. Центральным участником российской кампании по борьбе с филлоксерой был Александр Ковалевский, передовой ученый-естествоиспытатель, чье специфически русское прочтение дарвиновской теории видообразования заставило его скептически отнестись к единственному надежному средству борьбы с филлоксерой – соединению подверженных угрозе европейских подвоев с устойчивыми к заболеванию американскими корневищами. Глава 3 («Аутентичность») повествует о дебатах, развернувшихся в начале века между князем Львом Голицыным, самым ярким и авторитетным российским виноделом, и Василием Таировым, провинциальным новичком и влиятельным редактором «Вестника виноделия»; предметом этих дебатов были определяющие характеристики вина: является ли оно кустарным по своей сути, «природным» продуктом, не подлежащим никакому воздействию и исправлению, или же оно результат бесчисленных форм неприродного, человеческого вмешательства? В главе 4 («Коммерция») рассматривается судьба, постигшая в первое пореволюционное десятилетие российских виноделов, едва ли проявлявших симпатию к социализму, но все же нашедших modus vivendi в Советском государстве, обещавшем регулировать торговлю вином, которая в течение многих лет приносила выгоду торговцам и вредила производителям. В то первое советское десятилетие вино участвовало в создании весьма удивительных союзов. В главе 5 («Гостеприимство») описываются расследование и аресты, которым после Второй мировой войны подвергся ряд крымских виноделов за «нецелевое использование» вина. В этой главе показывается, как виноделы выступали участниками «экономики дарения», делясь вином со старыми союзниками и новыми друзьями на бесплатных дегустациях. Глава 6 («Вкус») посвящена путешествию выдающегося американского ценителя вина и ученого-виноградаря Мейнарда Америна по винодельческим территориям Советского Союза в начале 1970‑х годов и возвращению Советского Союза после пятидесятилетнего перерыва на международные дегустационные конкурсы. Как будет показано, такого рода взаимодействия представляли собой весьма необычный фронт холодной войны: советские производители вина искали критического одобрения у тех, чьи ценности резко расходились с их собственными. В главе 7 («Качество») прослеживаются усилия по улучшению качества советского вина, прилагавшиеся в 1970–1980‑х годах в надежде снизить привлекательность водки и уменьшить ее пагубное влияние на здоровье населения. В те годы небольшая группа авторов создала целую «ценительскую» литературу, призванную приобщить советских граждан ко всем тонкостям хорошего вина. Наконец, в заключительной главе оценивается место вина в постсоветской России и ее «ближнем зарубежье», а также будущее виноделия в местах, некогда внушавших столько надежд.

Расположенный высоко над Алазанской долиной, на холме, где с севера открывается вид на заснеженный Кавказ, Сигнахи с его красными черепичными крышами и грубыми постройками из кирпича и камня на первый взгляд может сойти за деревню в Венето или Пьемонте. Почти на 600 метров ниже Сигнахи долина расширяется – от узкого каньона на северо-западе, где бурные воды реки усмиряются по мере выравнивания рельефа, до примерно 20 километров на юго-востоке, где Грузия граничит с Азербайджаном. Оттуда Алазани впадает в Мингечевирское водохранилище в Восточном Азербайджане; затем ее воды спускаются через реку Куру к Каспийскому морю. Вдоль оси Алазани, на дне долины, земля незаметно склоняется к реке; почва там пойменная, богатая поступившими с гор питательными веществами. Вдоль Алазани расположены многие из самых известных мест грузинского виноделия: Тибаани, Мукузани, Телави, Гурджаани, Напареули, Цинандали. Археологические данные свидетельствуют о том, что Алазанская долина была колыбелью виноградарства, местом, где люди по меньшей мере за 6000 лет до нашей эры впервые одомашнили лозу. Немногим моложе местный праздник сбора урожая – ртвели, когда давят виноград и переливают сусло в чистые квеври для брожения и хранения.

Илл. 1.1. Сигнахи, 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, ‘Kakhetia. Town of Signakh’ (n. p., 1870–1879))

Для империи, чаще ассоциирующейся с тайгой, тундрой и степью, ландшафт Кахетии был непривычен. Подобно Южному берегу Крыма и долинам рек Днестр и Прут в Бессарабии, которые в XIX веке могли с большим оптимизмом, но не совсем незаслуженно сравниваться с Лангедоком-Руссильоном, Мозелем и даже Калифорнией, Кахетия была одарена захватывающими пейзажами, умеренной погодой и традициями виноградарства, насчитывавшими до встречи с Россией уже многие тысячелетия1. Таким образом, кахетинское вино служило синекдохой географического и климатического разнообразия империи, помещенным в бутылку доказательством того, что не все земли царя были зажаты в тиски зимы. Как замечал Марк Бассин в связи с популярным в середине XIX века увлечением Амурской областью, географическое воображение, как правило, говорит не столько о воображаемых землях, сколько о самих воображающих; это наблюдение справедливо и для винодельческих территорий империи, и для авторов, пытавшихся их описать2. Однако места, подобные Кахетии, – где в древних традициях виноделия имперский взгляд усматривал палимпсест Европы, – расшатывали ориенталистские построения, занимающие Бассина и других ученых. Виноградники Бессарабии, Крыма и Грузии как будто предлагали России более идеальную версию самой себя, версию, в которой процесс цивилизации предполагал не рабское подражание и заимствование европейских способов потребления, а культивирование характеристик, присущих империи. Даже самый патриотичный из славянофилов не мог вообразить такой иронии.

Кахетия и подобные ей места были также потенциально дестабилизирующими, поскольку предполагали, что токи империализма идут не только из центра вовне, в виде усилий государства по упорядочиванию, удержанию и модернизации нерусского населения, но и в обратном направлении, посредством потребления и усвоения культуры. В этой и двух последующих главах будет с разных сторон рассмотрено противоречие, возникшее между идеей, что производство вина есть занятие европейское, и реальностью того, где и как оно производилось в Российской империи. К концу XIX века среди амбициозных российских виноделов стало принято считать, что изысканные вина отражают экологические нюансы тех мест, где они произведены. Вероятно, в этом, в свою очередь, отразилась осведомленность о сложных географических иерархиях французского виноделия, которые в начале XX века сложатся в систему appellation d’origine contrôlée (AOC), а также об идее терруара как существенной части производства винограда, восходящей еще к XIII веку. Именно во французской культуре еда и местность оказались столь неразрывно связаны, а терруар – настолько ярким выражением этой связи, что другие языки не выработали эквивалентов и пользуются этим французским термином3.

Значение терруара для изысканного вина и даже вопрос о том, существует ли он вообще, остаются предметами бесконечных дебатов в мире вина. Коллин М. Гай отмечает, что уже в XVI веке значение терруара вышло за рамки экологических предпосылок виноградарства и стало определять связь между почвой и чувственным восприятием вина. В XVIII веке терруар стал медицинским понятием, включающим в себя множество достоинств и недостатков – как людей, так и пищевых продуктов, – которые были связаны с местом происхождения4. Поражение во Франко-прусской войне 1870–1871 годов, в массовом сознании произошедшее из‑за состояния здоровья нации, стало одним из предлогов для кодификации иерархии терруара в системе АОС. Хотя сейчас слово «терруар» используется в положительном смысле (изысканные вина отличает goût de terroir), но на протяжении большей части своей истории оно служило для уничижительного обозначения некачественного вина; оно означало неприятные вкус и запах, которые, как считалось, приобретались из‑за свойств почвы. В XX веке, когда ученые-виноградари стали подвергать сомнению принципы, лежащие в основе терруара, например идею о том, будто виноградная лоза, подобно создающему золото алхимику, «трансмутирует» почву в ягоды, терруар постепенно расширил свое значение. Он стал выражать не поддающееся количественной оценке, а часто и описанию взаимодействие между почвой, климатом, виноградной лозой и виноделом на протяжении долгого времени. Вина с наиболее известным терруаром, такие, например, как прославившие деревушку под Авиньоном купажи гренаша, сиры и мурведра, непременно обладают многовековой историей. В Шатонёф-дю-Пап и тому подобных местах виноградари кропотливо выводили сорта, идеально подходящие для местных почвы и климата; виноделы, в свою очередь, оттачивали способы работы, подчеркивающие природу этих сортов. Успех оценивался методом проб и ошибок в течение очень долгого времени. Терруар как будто превратился в антропологическую концепцию, в «теорию того, как люди и местность, культурные традиции и экология ландшафта формируют друг друга во времени», – именно в тот момент, когда естественные науки начали подрывать его концептуальные основы. Вот почему терруар часто трактуется как невыразимое качество, которое лучше всего выражать в духовных или поэтических терминах. В конце концов, пишет ученый-виноградарь и скептик терруара Марк А. Мэтьюс,

Цель настоящей главы не в том, чтобы оспорить или подтвердить реальность терруара как характеристики, проявляющейся в изысканном русском вине. Вместо этого здесь будет показано, что идея терруара существовала среди русских виноделов в конце XIX века и что ее наличие говорит нечто важное об устремлениях виноделов и о тех местах, где они делали вино. Однако если идея терруара существовала, то реальный терруар в бутылке, по общему мнению, – нет. В самом деле, за долгое время знакомства России с французскими языком и культурой мало какие из заимствованных идей разочаровали ее сильнее. Появившись в российском винодельческом лексиконе в конце XIX века, терруар почти всегда обозначал то, чего России недоставало, а именно потребителей, которые ценили бы экологические нюансы и удивительные случайности виноделия настолько, чтобы виноделы культивировали эти характеристики6. Даже в таких завидных винодельческих регионах, как Южный берег Крыма, где виноградники были посажены с учетом микроклимата, созданного горами, долинами и морем, проблемы большинства производителей и фермеров с получением прибыли говорили о том, что растущий российский средний класс, в отличие от аристократии, не слишком-то интересовался вином, произведенным по европейской моде. Потребители предпочитали подслащенные и крепленые напитки, состряпанные купцами в магазинах и на складах и составлявшие подавляющее большинство продаж вина в позднецарской России. На российском рынке вина терруар часто становился вопросом рекламы для беспринципных торговцев, которые пытались наколдовать не только желаемые сорта, но и регионы, где выращивался виноград: белые вина из Крыма, красные из Кахетии, десертные с далекого Санторини. Отсутствие формальной защиты терруара в виде гарантий правдивости рекламы стало, таким образом, центральным элементом так называемого винодельческого кризиса, который предшествовал принятию в 1914 году недолговечного российского закона о чистоте вина (тема главы 3). Российские виноделы (что, пожалуй, неудивительно для их затруднительного положения) не могли даже определиться с транслитерацией того, чего им не хватало, порой называя это на одной и той же странице то «терруар», то «терруа»7.

Хотя мало кто из амбициозных российских виноделов мог усмотреть что-то общее между собой и фальсификаторами вина, едва не вытеснившими их из дела, понимание важности места они с ними разделяли. В глазах виноделов те, кто пьет вино, должны были знать нюансы той или иной местности и сообщаемую ею ценность – во многом вследствие труда и инвестиций, вложенных в культивирование тех самых нюансов; для винных же фальсификаторов местность представляла собой кулинарный вызов: от них требовалось смешать в нужных пропорциях недорогое, низкокачественное и географически неопределенное столовое вино (так называемый чихирь) с сахаром, зерновым спиртом, красителем и целым рядом различных трав и специй. Словом, ни для виноделов, ни для поддельщиков вино не было взаимозаменяемым товаром; разнообразие вина отражало местность, где оно производилось. Опираясь на работы шеф-повара Патрика Куха и историка кулинарии Рейчел Лауден, антрополог Пол Мэннинг отмечает, что в последние десятилетия похожая ценность придается местности и в Калифорнии. Возникновение отдельной калифорнийской эпикурейской культуры, в которой важная роль отводится вину, было предопределено «семиотическим переходом от „большой“ Калифорнии, Калифорнии Центральной долины, Калифорнии как сельскохозяйственного конгломерата, к „маленькой“ Калифорнии винных этикеток и меню „Chez Panisse“». В контексте все более стандартизированных и индустриализированных способов питания это было равносильно «обратной инженерии» терруара, воссозданию кустарных способов и небольших географий производства, таких как появление после 1980 года более пятидесяти законодательно определенных и четко разграниченных виноградарских зон, простершихся от Темекулы в пустыне к северо-востоку от Сан-Диего до туманного побережья Сономы. Говоря словами Рейчел Лауден, производственные ценности в калифорнийском виноделии сместились от эгалитарного и индустриализированного «кулинарного модернизма» к элитарному и кустарному «кулинарному луддизму»8.

Российские виноделы не пытались «реинжинировать» терруар в том смысле, в каком это станут делать век спустя их коллеги из Нового Света. Не было никаких современных пищевых традиций, против которых они восставали, никакого «кулинарного луддизма», подлежащего восстановлению в экономике стандартизированного производства вина. На деле, как будет показано в главе 3, все было ровно наоборот: многие из тех же самых виноградарей и виноделов, которые наиболее оптимистично оценивали возможности российского виноделия, выступали за введение комплекса научно обоснованных передовых методов, призванных стандартизировать выращивание винограда и виноделие, а значит, добиться того, чтобы хорошего вина было больше и чтобы оно было дешевле. Но, признавая местность важнейшей характеристикой изысканного вина, российские виноделы подрывали тезис об универсальности их научного арсенала. Одни места, когда дело касается вина, были попросту лучше других, и никакие познания в области виноградарства или энологии не могли устранить это неравенство.

Вот в чем была нестабильность: все больший акцент на локальности как на важнейшей характеристике хорошего вина поставил вопрос о роли науки в виноградарстве и виноделии. В империи, где производство и потребление вина считались европейскими чертами, где винодельческие экономика и культура существовали в основном на нерусской периферии, а имперское ядро в целом не отличалось давним знакомством с вином, наука стала вкладом России в отечественное виноделие. А возникшее понятие о терруаре подорвало важность этого вклада.

Последняя тенденция была особенно заметна в работах самого выдающегося из писавших о вине авторов позднецарской России, Михаила Константиновича Балласа, который, хотя и использовал этот термин лишь дважды и только в отношении вин, испорченных дурным goût de terroir, описал нечто напоминающее терруар, каким станут понимать его во второй половине XX века9. Задолго до того, как терруар принял антропологический оборот, Баллас писал о географическом и климатическом разнообразии империи, о связанных с этим виноградарских возможностях и, что самое важное, о том, как человеческая деятельность и экология вступают во взаимодействие на виноградниках, чтобы создать прекрасное вино. В отличие от его коллег в маленьком мирке русской литературы о вине, которые прежде всего подчеркивали модернизирующую и цивилизующую роль царского правительства в виноградарском поясе, Баллас мог быть прочитан в подрывном ключе. Вино, отражающее нюансы места и навыки местных жителей, его производивших, часто поступало от имперских новичков – как правило, богатых российских владельцев имений, которые были бенефициарами государственной политики поощрения виноделия и предвестниками виноградарского и энологического модерна. Но также оно могло появляться и в неожиданных местах.

В 1913 году в Москве вышло «Юбилейное историческое и художественное издание в память 300-летия царствования державного Дома Романовых». Несмотря на неуклюжее название, книга должна была стать предметом коллекционирования. На тисненой обложке были изображены портреты первого царя из династии Романовых, Михаила, избрание которого Земским собором ознаменовало конец Смутного времени, и человека, который очень скоро станет последним царем из Романовых, Николая II. Их портреты окружали золоченые рамы, под которыми располагался двуглавый орел, символизирующий связь России с утраченной православной цивилизацией Византии. Ниже находился пьедестал, нарисованный так, будто он сделан из мрамора, – прочный фундамент Дома Романовых. Книга давала представление о российском чиновничестве и высшем обществе в период их расцвета. За обзором истории семьи Романовых следовали краткие биографии лидеров церкви и государства, а также выдающихся деятелей армии, спорта, промышленности, торговли и финансов. Это были светила Российской империи, бенефициары милостивого и мудрого романовского правления. Включение той или иной фигуры в этот том было честью, доказательством высокого положения в российском обществе.

Среди биографий региональных руководителей была там и статья о Михаиле Балласе. Формально позируя на сопровождающей ее фотографии в темно-сером деловом костюме, соответствующем жилете, длинном галстуке и белой рубашке с высоким воротом, аристократичный Баллас выглядел значительно моложе своих лет. Его волосы, хотя и редеющие, все еще были темными, а усы стильно свисали, немного напоминая усы Тараса Шевченко. В юбилейной биографии Балласа было указано, что он родился в 1857 году, хотя другие источники датируют его рождение 1851 годом. После учебы в Московском университете Баллас поступил на государственную службу в должности помощника обер-секретаря по судебным делам, став в итоге гражданским судьей в Санкт-Петербурге. Во время юбилея Романовых Баллас был тайным советником (третий гражданский чин) и предводителем дворянства Аккерманского уезда на юге Бессарабии, где владел двумя имениями: Яш-Мурзой и Варатиком. Там у его семьи, имевшей греческое происхождение, были глубокие корни: его дед, один из пяти дворян во всем Аккермане в 1820‑х годах, активно участвовал в местном управлении и помог организовать строительство в соседнем Измаиле знаменитого собора в неогреческом стиле. Баллас был давним автором журнала «Вестник виноделия» и членом Императорского общества сельского хозяйства Южной России, заседавшего в здании у городского сада на Дерибасовской улице в соседней Одессе. Согласно позднейшим сведениям, Баллас умер «около 1918 года», примерно в то время, когда Королевство Румыния аннексировало Бессарабию в результате Брест-Литовского договора. Всего через пять лет, прошедших после юбилея, для Балласа, как и для самодержавия, все было кончено10.

Автор биографической статьи лишь вскользь упомянул о том, что Баллас получил премию по виноградарству и виноделию имени императора Александра III за шеститомник «Виноделие в России», опубликованный в Санкт-Петербурге в 1895–1903 годах. По амбициозности и широте охвата этот труд Балласа не имел прецедентов в царской России. Баллас посвятил по одному тому каждому из шести винодельческих регионов империи: Крыму, степной части Таврической губернии, Дону и Астрахани; Западному Кавказу; Восточному Кавказу; Северному Кавказу; Южной России, Бессарабии, Херсону, Подольску и Екатеринославу; Азиатской России. Он внимательно проследил историю виноградарства и виноделия в каждом из регионов, начиная с их ранних, дорусских проявлений и заканчивая последними десятилетиями, когда виноградари начали засевать свои виноградники европейскими сортами. Привел таблицы, показывающие рост площади насаждений и объема производства примерно с середины XIX века. Описал местные условия выращивания, включая характеристики почвы, погоду, формы культивации, распространенные сорта, характерные виды вредителей и болезней, а также традиционные даты и методы сбора урожая. Необычным для того времени было то, что Баллас посвятил целую главу качеству вина, производившемуся во многих регионах, связав его с объемом продаж, ценами на вина, стоимостью земли и, в конечном счете, доходностью виноградарства как профессии в позднецарской России. Позднесоветский автор Мечислав Пелях, писавший о вине, как и Баллас, для специалистов и широкой аудитории, и магарачский виноградарь Николай Охременко назвали труд Балласа «своеобразной энциклопедией виноградарства и виноделия». Шеститомник был столь редким и бесценным источником по виноградарству, что Константин Франк, обучавшийся виноделию в Одессе, работавший в межвоенной Советской Грузии и ставший одним из главных архитекторов виноделия в нью-йоркском регионе Фингер-Лейкс, вывез эти книги из Одессы, когда спасался от наступающей Красной армии в последние месяцы Второй мировой войны. Этот комплект, один из немногих сохранившихся в Северной Америке, сейчас находится в Специальных фондах Библиотеки Манна при Корнеллском университете. Маргиналии, сделанные рукой Франка, свидетельствуют о том, что собранная Балласом мудрость распространилась далеко за пределы старой царской империи11.

Однако, несмотря на уникальность по амбициям и масштабам, энциклопедия Балласа принадлежала к определенному стилю письма о вине, характерному для России XIX века. Почти сразу после включения виноградарских хозяйств юга в имперский оборот самозваные ученые мужи принялись документировать ландшафты региона, их потенциал и традиции местных виноградарей в формах, отчасти восходящих к календарю фермера, а отчасти принадлежащих к рудиментарной этнографии12. Нигде это не было так очевидно, как в Крыму, быстро ставшем самой описываемой и анализируемой виноградарской территорией империи. Так, в 1839 году Императорское общество сельского хозяйства Южной России заказало отчет о виноделии в Альминской долине, что к северу от Севастополя. В отличие от других регионов крымского побережья температура в долине часто опускалась в зимние месяцы так низко, что там скапливался снег. Греческие и караимские виноградари разработали целый арсенал средств по борьбе с неумолимой зимней погодой, который имел некоторое сходство с позднесоветской практикой виноградарства в Украине, где лозы были обучены достаточной гибкости, чтобы осенью их можно было отсоединить от шпалер и закопать под землю. Греческие и караимские виноградари сооружали вокруг своих лоз сезонные насыпи, высота которых варьировалась от двенадцати вершков (то есть примерно полуметра) до целого аршина (трех четвертей метра). Весной, когда на земле не было снега, – а это был единственный «надежный барометр», – лозы освобождали от насыпей, чтобы они могли распуститься. Первые почки обычно появлялись между 2 и 10 апреля, а первая обрезка происходила двумя или тремя неделями позже. Чтобы защитить виноградные гроздья от гниения, оставшиеся необрезанные стебли наматывали на «деревянные вилки» высотой в три четверти аршина. В нижней части Альминской долины виноградари использовали системы орошения; в верхней же части либо хватало дождей, либо земля была слишком каменистой для раскапывания. Во время сбора урожая, который обычно приходился на период с 22 по 25 сентября, виноград давили «по-татарски» – одной или двумя парами босых ног; за этим следовали ферментация и бочкование. Как свидетельство в целом примитивного состояния виноделия в Крыму, бочки с новым вином хранились на улице, а не в погребах; затем они продавались купцам из Харькова, Полтавы и Ромнов (Северо-Восточная Украина)13.

Проведенное Императорским обществом исследование Альминской долины – один из первых примеров научного уклона виноградарской литературы в России XIX века, но уже в нем воплотились некоторые характеристики, которые будут определять этот жанр в десятилетия, предшествовавшие публикации работы Балласа. Во-первых, уделяя внимание высоте насыпей и деревянных вилок, датам цветения и сбора урожая, исследователь от Императорского общества старательно измерял и подсчитывал все, что можно было измерить и подсчитать. И он был в этом не одинок. Годом ранее, в 1838‑м, «статский советник Стевен», то есть, видимо, Кристиан фон Стевен, ботаник шведского происхождения, один из основателей и первый директор Никитского ботанического сада под Ялтой, пытался определить общий объем производства вина в Херсонской губернии и средние цены, по которым оно продавалось. В первые годы работы Стевена на посту директора Никитский ботанический сад стал центром экспериментального и практического виноградарства – несмотря на нехватку рабочей силы, столь острую, что Стивен подал прошение царскому правительству о праве приобрести пятьдесят крепостных крестьян (вместо них ему предложили каторжан и сирот). Стевен много писал о шелководстве, виноградарстве и садоводстве; многие из его «наблюдений» и набросков составляют основу библиотеки ботанического сада. Десятилетие спустя Франц Домбровский подсчитал общее количество виноградников в Таврической губернии в 1832 и 1848 годах (1219 и 2801 соответственно), лоз (5 846 205 и 35 577 000), объем производства (482 735 и 822 330 ведер, или примерно 5,9 миллиона и 10,1 миллиона литров), доход от этого производства (1,1 миллиона и 2,3 миллиона рублей серебром), а в 1832 году – еще и число владельцев виноградников (370), которые распоряжались примерно 60% всех виноградников в губернии (остальные 40%, по-видимому, находились в коллективном владении татарского джамаата, в чем-то похожего на русскую крестьянскую общину). Затем Домбровский распределил свои данные по каждому уезду губернии14.

Подобные усилия по подсчету и сверке данных предпринимались в Бессарабии по крайней мере с начала XVIII века, когда Димитрий Кантемир, позднее ставший членом Королевской академии наук в Берлине, описал роль виноградарства в жизни местных крестьян и то, как оно связывало крестьян с международными коммерческими сетями. Спустя десятилетия после Бухарестского договора 1812 года, приведшего Бессарабию в состав царской империи, одним из ведущих ученых и педагогов в области виноградарства того времени стал Карл Тардан, сын основателя швейцарской виноградарской колонии близ устья Днестра под названием Шабо. Среди многочисленных опубликованных работ Тардана – авторитетное руководство-путеводитель по виноградарству в долинах Днестра и Прута. Столь же глубокие корни имеет русская ампелография – наука о классификации и описании виноградной лозы. Она берет свое начало по меньшей мере в 1802 году, когда прусский ботаник Симон Паллас (тремя годами ранее изготовивший в своем имении едва ли не первое в Крыму игристое вино) опубликовал описание виноградников Астраханской губернии. Позже ампелографические исследования предпринял Петр Кёппен, который в 1820–1830‑х годах, в качестве инспектора по шелку путешествуя по задворкам Таврической губернии, тщательно каталогизировал встречавшиеся ему виноградники. Даже в конце XIX века виноградарские владения короны на Кавказе, доходы от которых шли непосредственно на содержание царской семьи, инвестировали в инфраструктуру для сбора исходных метеорологических данных15. В результате этих и десятков других подобных исследований было получено достаточно данных о виноградарстве, чтобы Центральный статистический комитет в Санкт-Петербурге в 1877 году выпустил авторитетную хронику, в которой были собраны и сопоставлены практически все мыслимые категории данных о виноградарстве начиная с 1820‑х годов: посадки, объемы производства, доходы, топография, высота над уровнем моря, средняя температура, среднее количество дней с осадками, высокие и низкие температуры за все время, распространенные сорта по деревням, затраты на содержание виноградников, содержание сахара и т. д. Если, как пишет Иэн Кэмпбелл о царской империи в далекой Центральной Азии, отсутствие основных данных – «жизненной силы государства» – порождало своего рода имперскую слепоту в конце XVIII – начале XIX века, то виноградники Крыма и Бессарабии, а затем и Кавказа выделяются тем, что они были сравнительно хорошо изучены и каталогизированы. Здесь русские подсчитывали, сводили воедино и сопоставляли.

Во-вторых, выполняя работу по описанию зимних насыпей, деревянных вилок и давки винограда босыми ногами («по-татарски»), исследователь от Императорского общества помог экзотизировать местные и часто исконные традиции виноградарства для аудитории, которая априори предполагала, что существует научно обоснованный набор лучших практик и что практики эти имеют европейское происхождение и российское распространение. Так, А. Волжеников, который на рубеже веков был одним из самых красноречивых поборников культивирования особых крымских терруаров, заявлял, что невозможно говорить о виноградарстве до Михаила Воронцова – выучившегося в Кембридже новороссийского губернатора, проявившего большой интерес к созданию отечественной винодельческой промышленности в 1820–1830‑х годах. Несмотря на тысячелетний опыт виноградарства на Кавказе и в других регионах, до благосклонного покровительства Воронцова вино якобы производилось «самым превообытным, примативным способом, и полученный продукт мог поэтому находить себе сбыт только среди местного населения». Редакторы статистической хроники 1877 года Бок и Ершов начинали с не менее сомнительного утверждения – будто бы после XV века, когда полуостров перешел под сюзеренитет Турции, крымское виноградарство держалось на одних евреях, армянах и греках. Вероятно, они имели в виду виноградарство, производившее достойный, по их мнению, виноград, поскольку далее они подробно описывали отсталость современной татарской практики. Татарские виноградники, которые зачастую имели вдвое меньше посадок на десятину по сравнению с нетатарскими, были неэффективны. Татары не проводили правильную обрезку лоз. Они сажали лозы в небольшие ямки, а не научно обоснованным способом – плантажным (канавками). Домбровский сетовал: татарские виноградари в районе Перекопа, что на самом севере Крыма, совершенно невосприимчивы к советам и помощи со стороны, хотя возделывают регион куда более подверженный засухе и неблагоприятной погоде, чем прибрежные районы.

Даже если оставить в стороне предубежденность говорящих, в русских рассказах о татарском виноградарстве допускались явные искажения. Например, давка винограда ногами («по-татарски») оставалась обычным делом в некоторых частях Западной Европы, таких как португальский Дору, вплоть до XX века. Эта практика была механизирована из‑за удорожания рабочей силы, а вовсе не вследствие необоснованных опасений по поводу гигиены или санитарии. Более того, современная альтернатива, которую пропагандировали в XIX веке российские комментаторы, – винный пресс, – была не современной, а древней. Она датируется как минимум II веком до н. э., когда Катон описал рычажный пресс в книге «De agri cultura»17. Возможно, российские авторы понимали, что у отсталости в виноградарстве есть свои преимущества, и именно поэтому уделяли своим сетованиям так много времени и усилий. На рубеже веков затраты на выращивание винограда у татар составляли, как считалось, лишь половину от затрат типичного виноградарского хозяйства, поскольку в последнем, как правило, вкладывались в дорогостоящее обслуживание виноградников: обучение лоз, обрезку в период покоя, полив, пасынкование и т. д. Если смысл виноградарства заключался в получении прибыли, то татарские виноградари и легионы мелких виноделов, которые превращали свой виноград в вино задешево, были одними из самых умных и успешных на полуострове. Возможно, татарское виноградарство и было примитивным, но все понимали: именно из‑за него у многих виноградарских хозяйств проблемы с получением прибыли. И первое, и вторые выигрывали от растущего потребительского спроса на крымские вина, вот только затраты первого были вдвое меньше18.

Сплав этнической принадлежности и виноградарских компетенций был в российской винной литературе XIX века распространенным мотивом. Видимо, определенную популярность имел он и среди потребителей. Кэрол Стивенс недавно описала премию, которую получали вина из швейцарской общины в Шабо. Извлекали выгоду из подобной винной этнофилии, вероятно, и другие европейские колонии вокруг Одессы, такие как Люстдорф, где поселились семьи из Вюртемберга и Баварии19. Однако связь между этнической принадлежностью и мастерством не была стопроцентной, а значит, татарские виноградари не обладали монополией на отсталую практику. Так, в Феодосии и Симферополе, двух центрах русской жизни на полуострове, виноградное сусло бродило в круглых или четырехугольных корытах (тарапанах), которые редко очищались от гнилых остатков предыдущих урожаев. В Херсонской губернии методы виноградарства были настолько примитивны, что мешали крестьянам получать прибыль. В результате многие разрушали свои виноградники и сажали вместо них более предсказуемые и простые в уходе зерновые. В 1882 году комиссия, занимавшаяся развитием виноградарства на холмах близ Севастополя, отметила, что рентабельность этого дела зависит от внедрения современных методов выращивания винограда и виноделия; при этом авторы отмечали, что тогда в Крыму все еще использовались методы, унаследованные от древних его жителей, – это и смешивание вина с водой (иногда морской!), и хранение в глиняных сосудах, и использование вкусовых добавок. Автор вышедшего в 1896 году путеводителя по Таврической губернии, куда входил не только Крым, но и обширная часть материка от Херсона до Бердянска, сообщал читателям, что виноделие в регионе ведется «крайне примитивно». «Интеллигентные виноградовладельцы», писал он, делали прекрасное вино, а вот подавляющее большинство виноградарей в этом регионе, то есть простые крестьяне, – нет20. Яков Банк, один из первых российских сторонников обучения лоз росту en chaintres (метода предшпалеровки, при котором лозы развивают два длинных косых рукава, идущих параллельно земле) и автор учебника по виноградарству и недвижимости для богатых людей, соблазнившихся романтикой крымского виноделия, был еще более откровенен: «Не хотите ли купить имение на Южном берегу Крыма? Помилуйте, к чему такой вопрос? Кому же неизвестно, что крымские имения не дают дохода, что они ведут к разорению?» Тот, кто инвестировал в поместье с виноградником, мог рассчитывать на «постройки, более или менее роскошные, обширный парк, более или менее запущенный», а также на «плохие дороги, водопроводы, не дающие воды, и, наконец, устарелые виноградники, узнаваемые по жалким, хилым лозам, уже не дающие никакого урожая»21. Реальность была такова, что крымским поместьям с виноградниками в 1880‑х годах было далеко до знаменитых бордоских шато. По сравнению с шикарной культурой отдыха в Ялте удобства виноградарского поместья были спартанскими.

Наконец, несмотря на призыв Банка отказаться от нереалистичных ожиданий, обычным приемом в русской винной литературе XIX века было приукрашивание ландшафта и климата. Практически с момента первого контакта с черноморским побережьем российские авторы, писавшие о вине, проводили сравнения между винодельческими территориями империи и более известными терруарами других стран. За патриотической напыщенностью скрывались и искреннее удивление тому, что в Российской империи возможно полномасштабное виноградарство, и волнение по поводу этих возможностей. В январе 1853 года докладчик Императорского общества сельского хозяйства Южной России отмечал, что степь Новороссии после засушливого лета имеет некоторое сходство с саванной на юге Африки. Даже Банк подчеркивал климатическое сходство между Южным берегом Крыма и регионом вокруг Болоньи и Верхнего Прованса, которые находились примерно на одной широте: «Зимы, в тесном смысле слова, с метелью и вьюгами, бывают только исключительно и лишь в местностях, отдаленных от морского берега или же мало защищенных хребтом „Яйла“». За шестнадцать лет метеорологических наблюдений Никитский ботанический сад зафиксировал только один заморозок в октябре (1861) и два в апреле (1861 и 1875). Среднесуточная температура в Ялте составляла 13,6 градуса Цельсия, в Севастополе – 11,6. Здесь некоторые сорта могли дозревать на лозе до конца октября. Даже малоплодородная почва Южного берега, столь каменистая, что для ее расчистки часто требовались кирки, оказалась неожиданным благословением, поскольку считалось, что лозы, с трудом пускающие корни, дают превосходное вино. Дмитрий Менделеев, который помимо своей карьеры химика и изобретателя был общественным защитником отечественного виноделия, утверждал, что Россия

В условиях такого богатого ландшафта и климата главной задачей было подобрать сорт, хорошо сочетающийся с местом. В Крыму работники Никитского ботанического сада с 1830–1840‑х годов занимались «скрещиванием» сортов, фактически – созданием новых. Однако тогда, в отличие от советского периода, еще не считалось, что Крыму нужны свои собственные сорта винограда. Также не считалось, что местные сорта, которые выращивали татары и другие жители Крыма, были лучше. Напротив, лучшими всегда признавались европейские сорта. Так, Бок и Ершов утверждали, что Южный берег Крыма подходит для бургундских сортов пино, шардоне, гаме и алиготе лучше, чем сама Бургундия, особенно когда речь идет о производстве вин с достаточно высоким содержанием алкоголя для предотвращения порчи: «…крымские бургундские вина значительно превосходят содержанием алкоголя одноименные французские вина и составляют нечто среднее между ними и винами более южных стран». Не столь однозначным был выбор сортов, являющихся идеальными для Бессарабии. Хотя Бок и Ершов отмечали, что Шабо и несколько аристократических поместий делали высококачественные вина из европейского винограда (сортов шасселас, пино, мускат, гаме и пино-гри), большинство сортов в этой губернии были местного происхождения или же настолько «выродились» из европейского оригинала, что их было невозможно узнать. В каждой крестьянской деревне выращивали всего несколько сортов, которые были завезены в регион в далеком прошлом и названия которых были давно позабыты. Их называли «обыкновенным», «бессарабским красным», «бессарабским белым», «простым»… Но поскольку эти сорта выращивались с учетом особенностей местности, они давали достаточно хорошее вино. Главной заботой крестьян всегда был не сорт, а производительность – сколько винограда дает каждая лоза. Поэтому виноградники часто представляли собой мешанину из разных сортов. Как только старая лоза признавалась непродуктивной, ее выкорчевывали и заменяли на более молодую, невзирая на сорт23.

До публикации шеститомного шедевра Балласа это было самое четкое описание перспектив российского виноградарства. Российская империя лучше подходила для некоторых европейских сортов, чем знаменитые винодельческие регионы, из которых они происходили. Кроме того, виноградарство в Российской империи имело свои благоприятные особенности, во многом обусловленные исторической изоляцией и обнищанием. В стране, где царил пессимизм относительно существования терруара как характеристики, содержащейся в самой бутылке, это был рецепт чего-то иного. Потребовались выдающиеся таланты Михаила Балласа, чтобы выявить его значение.

Первый том Балласа, посвященный Крыму, степной части Таврической губернии, Дону и Астрахани, вышел в 1895 году. К тому времени Крым уже много десятилетий был самым известным винодельческим регионом империи. История виноделия там, как свидетельствует библиография у Балласа, была хорошо задокументирована. Более того, крымское виноградарство имело все задатки для хорошей истории о благодеяниях правительства. Практически с момента присоединения крымское виноградарство пользовалось покровительством влиятельных лиц в Санкт-Петербурге, Одессе и других городах. Григорий Потемкин, который позже организует знаменитую поездку Екатерины Великой на полуостров, получил в 1785 году разрешение Иосифа II привезти в Крым австрийского виноградаря для выращивания токая, который был любим при русском дворе еще со времен Петра. В 1798 году полуостров посетила официальная делегация, чтобы выяснить, какие шаги можно предпринять для развития виноградарства. Среди ее рекомендаций было основание полевой школы виноградарства, которая открылась в Судакской долине в 1804 году по распоряжению Виктора Кочубея, министра внутренних дел при Александре I. До 1809 года ею руководил прусский ботаник Симон Паллас. В 1824 году школу посетил сам Александр I, сделавший знаменитый набросок пейзажа, вид на который открывался с ее балкона. Никитский ботанический сад был основан в 1811 году под патронажем герцога Ришелье, который был губернатором Новороссии до возвращения во Францию во время Реставрации Бурбонов. Один из преемников Ришелье в Одессе, Воронцов, курировал основание института «Магарач» в Ялте в 1828 году, поддерживая его средствами, полученными от ежегодного сбора с татар. С 1846 по 1853 год «Магарач» отправил более 650 000 виноградных лоз на Кавказ, в Закавказье и Бессарабию. Под руководством Воронцова на Южном берегу было посажено более 4 миллионов европейских виноградных лоз из Франции, Испании, Греции и Рейна. Параллельно вкладывались средства в инфраструктурные объекты вроде пристани в Ялте и законодательство, регулирующее продажу алкоголя; все это было призвано способствовать развитию быстро растущей винной промышленности Крыма24.

Таким образом, виноградарство в Крыму больше, чем в каком-либо еще месте империи, напоминало Бордо и другие престижные винодельческие регионы Франции и Италии, где богатые владельцы поместий выращивали виноград бок о бок с крестьянами. Именно в Крыму культивирование винограда и виноделие стали чем-то вроде хобби состоятельного класса. По оценкам Балласа, в 1823 году на всем Южном берегу было от двух до пяти российских землевладельцев, занимавшихся виноградарством. К 1837 году их было уже 105, чему способствовало строительство дороги между Алуштой и Форосом. «Только с этого времени, – пишет Баллас, – здесь появился целый ряд роскошных вилл, дворцов, дач и было положено начало правильному хозяйству». Прибрежная полоса от Алушты до Феодосии, где горы более полого спускаются к морю, возделывалась еще интенсивнее, несмотря на отсутствие современной дороги. Здесь, по подсчетам Балласа, в 1830‑х годах было 300 виноградников, включая имение, на развитие которого значительное состояние потратил Воронцов. Среди новоприбывших на Южный берег было много известнейших аристократических фамилий империи: Потемкины, Нарышкины, Голицыны, Демидовы, даже семья жены Александра I уютно устроилась в Ореанде. На холмах близ Севастополя, Инкермана и Балаклавы, где размещались крупные военные силы, виноградарство стало популярным занятием для высокопоставленных офицеров. Там были и иностранные колонисты, растившие виноград, и потомки – часто через много поколений – иностранных поселенцев, растившие виноград, и иностранцы на службе царя, растившие виноград, и даже просто иностранцы, видевшие в крымском виноградарстве хорошую возможность для бизнеса. В 1805 году один из виноградарей Южного берега, Рувье, уговорил двух виноградарей из Малаги переехать в Крым вместе со своими семьями и питомником виноградных лоз. По рассмотрении Судака и признании его неподходящим местом испанцы засадили 20 десятин (примерно 22 гектара) возле Ласпи, где крутые горы защищали испанские и итальянские сорта от холодных степных ветров. В Судакской долине греческие сорта были посажены в конце XVIII века – на землях вокруг усадьбы принца Нассауского. Они были привезены в Крым с Греческих островов садовником по фамилии Кебак. Одним из первых виноградарей «Магарача» был Франц Гаске, который вместе с семьей переехал из Франции в Ялту в 1836 году, чтобы руководить производством столовых вин. К середине 1840‑х годов Гаске выпускал под маркой «Магарач» рислинг, кларет (купаж в стиле бордо), педро, портвейн, а позднее каберне, пино-гри, траминер, верделью (сорт с Мадейры), мускат и альбильо (испанский сорт, традиционно выращиваемый в регионе Рибера-дель-Дуэро, что к северу от Мадрида). Гаске проработал в «Магараче» 27 лет. В Симферополе, который до 1830‑х годов был в некотором смысле виноградарским захолустьем, троица немецких купцов и некий «отец Виман» посадили виноградники вдоль реки Салгир. Немецкие колонисты в Кронентале, что к западу от Симферополя, тоже сажали виноград, как и иностранцы в Альминской долине. В то время, когда Баллас опубликовал свой первый том, крупнейшие виноградари Симферопольского уезда, ухаживавшие за 30 000–100 000 лоз, представляли собой сборную солянку из разных этносов: Майер, Кази, «потомки Папалакси», Ревелиоти, Алексиано, Бардак, Какораки… Для контроля за хранением и продажей крымского вина в Симферополе Воронцов нанял француза. Вероятно, это был Франсуа Нуво, француз, открывший в 1842 году винный магазин на «рю де Рибас» (Дерибасовской улице), а затем перенесший свою деятельность на Кавказ – в 1847 году, вскоре после того, как то же самое сделал Воронцов25.

Илл. 1.2. Карта Таврической губернии, 1822 год (до строительства дороги вдоль Южного берега к западу от Судака). (Генеральная карта Таврической губернии с показанием почтовых и больших проезжих дорог, станций и расстояния между оными верст. СПб., 1822. Library of Congress. Geography and Map Division)

Результаты были неплохи. Размышляя о качестве крымского виноградарства в 1890‑х годах, спустя примерно столетие с начала российского присутствия на полуострове, Баллас писал, что главными факторами были «климат, разумный подбор сортимента на подходящих почвах, условия культуры винограда и приемы выделки вина». Он обратил внимание на характерный для виноградарства парадокс малоплодородной земли: кремнистые и каменистые почвы дают лучшее вино, чем чернозем, потому неровный ландшафт южного побережья и был идеальным для этого. В Никитском ботаническом саду Баллас высоко оценил магарачских виноградарей. На протяжении 40 лет «Магарач» производил неизменно хорошие вина, что было установлено в ходе дегустаций, где оценивались крепость, «густота» (насыщенность), «спиртуозность» и букет. (Крепость – это просто количественная мера объемного содержания алкоголя, тогда как «спиртуозность» – это, по-видимому, качественная мера вкуса или жжения алкоголя на нёбе.) Лучшие бутылки «Магарача», как правило, представляли собой крепленые вина, произведенные из муската или же в стиле «Lacrima Christi» – вина, традиционно изготавливаемого из нескольких различных сортов винограда, выращиваемых на склонах Везувия. Именно эти российские вина лучше всего показывали себя на международных выставках. Так, на Всемирной выставке в Вене в 1873 году высшую награду получило крепленое вино из траминера и муската, выращенных в Никитском ботаническом саду. Не отставали от него вина из имений князей Воронцова, Княжевича и Фундуклея. По словам Алексея Ермолова, впоследствии ставшего министром земледелия и государственных имуществ, русские вина настолько хорошо проявили себя в Вене, что многие иностранцы были застигнуты врасплох. Среди сухих вин Баллас выделил мускат и сотерн (семильон) 1891 года, сделанные из винограда, выращенного в Ореанде, и лафит 1890 года – купаж в стиле бордо из винограда сортов каберне и пино-фран, выращенных в «Магараче»26.

Цены на виноградники в Крыму отражали близость к качеству. Виноградники, зарекомендовавшие себя как источники хорошего вина, продавались дороже – а с этим росла цена и на соседние виноградники, независимо от их прошлых успехов. В то время, когда Баллас писал свою книгу, виноградники вблизи Ялты и Алушты (расположенных по разные стороны Никитского ботанического сада), а также Балаклавы продавались по самым высоким ценам – до 4000 рублей за десятину (1,1 гектара), а иногда и больше, в зависимости от места. Невозделанная земля на Южном берегу могла продаваться по цене до 1000 рублей за десятину, особенно если участок был расположен недалеко от города и берега. В течение XIX века цены на землю на Южном берегу выросли во много раз, отчасти благодаря инвестициям в виноградарство, отчасти из‑за развития транспортной инфраструктуры (что сделало Южный берег в отдельности и Крым в целом более доступными), а отчасти из‑за растущего спроса на образ жизни, который предлагал этот регион. В 1817 году Ришелье приобрел 140 десятин близ Гурзуфа за 750 рублей. В 1834 году Воронцов приобрел 40 тех же десятин, на которых Ришелье построил усадьбу, за 25 000 рублей. Лишь в менее престижном Симферопольском уезде цены на виноградники оставались в конце века более или менее стабильными: в середине 1890‑х годов они продавались примерно по тем же ценам, что и в 1870‑х, – по 800–1200 рублей за десятину. Объясняя, почему виноградники вблизи Ялты, Алушты и Балаклавы стоили таких астрономических денег, Баллас писал: «Здесь было положено много денег, труда, знания и усвоена дорогая и тщательная культура не только зажиточными и интеллигентными владельцами, но и даже мелкими собственниками татарами, коим в [Ялтинском] уезде принадлежит до 738 десятин виноградников». Баллас вполне мог бы писать о Шатонёф-дю-Пап или о любом другом месте на Роне, Мозеле или в Тоскане, где человеческая изобретательность и экология соединяются для производства изысканного вина. В стране же, где терруар в основном считался отсутствующим – как характеристика, проявляющая себя в самом вине, – Баллас описывал терруар так, как его станут понимать век спустя27.

Конечно, рассказанная Балласом история о благоприятном эффекте российского присутствия на местное виноградарское хозяйство и качество производимого им вина должна была быть хорошо знакома читателям. «Виноделие здесь <…> под влиянием особой заботливости правительства и благодаря целому ряду глубоко разумных мер, – писал Баллас в Заключении «крымского» тома, – начиная с начала нынешнего столетия и в особенности с 30‑х годов, стало развиваться с особенною силою и энергиею». Писавшие о вине русские авторы утверждали нечто подобное практически с момента присоединения Крыма к империи. Однако были в рассказе Балласа и тревожные моменты. Связь этнической принадлежности с виноградарскими компетенциями была у него не такой абсолютной, как в более ранних изложениях вопроса. Татары стали чем-то большим, нежели просто контраст для милостивой имперской власти и порожденной ею политики. Они по-прежнему выращивали в большом изобилии виноград, из которого получалось некачественное вино. Однако в Ялтинском уезде они уже не были воплощением упрямой отсталости, которой можно было противопоставить русских предвестников современного виноградарства и энологии. Более того, богатые и образованные русские производители, хотя и присутствовали на Южном берегу во все большем количестве, являлись лишь частью той этнической и конфессиональной солянки, что составляла винодельческую экономику Крыма и включала в себя иностранных предпринимателей, колонистов из Германии, виноградарей из Малаги и владельцев имений, на много поколений оторванных от семейных истоков в других странах Европы. Говоря словами знаменитого лозунга, сформулированного Лениным несколько десятилетий спустя: весь вопрос – кто кого? Кто кого окультуривал, когда дело касалось знаний о вине? Действительно, Баллас писал, что наибольшие помехи для крымского виноградарства в конце века сосредоточивались не в самом Крыму, а в российских землях к северу от него, где неопытные потребители, не умевшие отличить хорошее вино от плохого и незнакомые с регионами, где выращивался виноград, становились жертвами манипуляций и подделок. Фальсифицированные смеси на основе недорогих вин из Феодосийского уезда или из дальних западных районов Крыма с вводящим в заблуждение упоминанием Южного берега на этикетке пользовались огромной популярностью у потребителей благодаря низкой цене и высокому содержанию алкоголя. По мнению Балласа, главная проблема, с которой столкнулось крымское виноделие, заключалась не столько в повсеместном распространении отсталых методов виноградарства, сколько в неизысканных вкусах и легковерии российской публики. Раз написано: «Южный берег» – значит, вино неплохое28.

В XIX веке развитие виноградарства в Крыму происходило в целом параллельно с его развитием в других частях империи, где проживало большое количество русского населения. В этих регионах, по мнению Балласа, решающее значение имели иностранный опыт и покровительство влиятельных лиц. Так, Петр Великий сыграл центральную в этом смысле роль на юге Дона и в Приазовье, где виноградарство зародилось благодаря древним грекам, поселившимся на берегах Азовского моря в VII–VI веках до н. э., и где местные казачьи общины производили вино для собственного потребления до Русско-турецких войн, приведших к российскому присоединению. В 1700 году, в ходе мирных переговоров с Османской империей после завоевания Азовской крепости, Петр приказал посадить в том регионе виноградники из Франции, Венгрии и Астрахани. В 1711 году, в тот же год, когда османы восстановили контроль над крепостью, Петр привез из Берлина француза по фамилии Посье (Possuet) для надзора за выращиванием винограда. А после официального визита в Париж в 1718 году Петр послал несколько бочек вина Посье в подарок французским ветеранам. В последующие десятилетия многие из тех, кто сыграл заметную роль в развитии крымского виноградарства, – Паллас, Нассауский и другие, – направили свои богатства и опыт на виноградарство на берегах Дона и Азовского моря. Преемник Екатерины Великой, злополучный Павел I, в начале века заказал экспедицию на Дон. Среди прочего она рекомендовала создать региональную школу виноградарства. В 1808 году правительство Александра I ввело тариф на импорт иностранных вин с целью стимулировать спрос на отечественные донские и не только вина. В эти годы Министерство внутренних дел уговорило ряд рейнских виноградарей заключить с войском Донским десятилетние контракты. После того как западные путешественники положительно отозвались о качестве донских вин («…белое вино мало разнится от шампанского, а красное напоминает лучшие сорта среднего бордоского вина»), войско Донское активизировало действия по использованию винодельческого потенциала региона. Сначала оно предложило французским виноделам переехать в регион, а получив отказ, решило отправить молодых российских виноградарей на двухлетнюю стажировку в Шампань и Бургундию. После погодных катаклизмов начала 1840‑х годов и в условиях растущей конкуренции со стороны Крыма войско Донское вновь предложило отправить молодых виноделов на обучение за границу29.

Аналогичное сочетание иностранного вклада и российского богатства потребовалось для развития виноградарства и на Западном и Северном Кавказе – в регионах, отличавшихся значительным мусульманским населением (что не всегда предполагало отказ от потребления вина). Земли эти поэтапно уступались России в ходе войн с Османской империей конца XVIII – начала XIX века и не знали мира еще долго после этого, а потому даже в конце XIX века виноградарство здесь оставалось относительно рудиментарным. Баллас описывал черноморское побережье от Туапсе до Сочи как джунгли диких виноградных лоз на момент аннексии, что, возможно, говорит об утраченном виноградарском прошлом, близости к предполагаемому месту зарождения Vitis vinifera или же просто пренебрежении этой территорией. Виноградарство было распространено среди поселившихся там казенных крестьян, а также в абхазских и терских казачьих общинах. Последнее было изображено в советском фильме «Казаки» (1961), основанном на одноименной повести Льва Толстого (1863). В фильме показано, как молодые казачки собирают виноград с необрешеченных лоз, обвитых вокруг воткнутых в землю палок. Среди немногих исключений из общей отсталости региона были императорские имения Дагомыс, что недалеко от Сочи, и Абрау (позднее – Абрау-Дюрсо), расположенное недалеко от Новороссийска. Ключевой фигурой в развитии обоих был великий князь Михаил Николаевич, четвертый и последний сын царя Николая I, генерал-губернатор Кавказа с 1862 по 1882 год. В 1871 году он посадил там 2000 виноградных лоз из Кахетии. После гибели двух третей из них он отправил местного чиновника по садоводству за границу для закупки 20 000 лоз рислинга и блауэр-португизера, чтобы посадить в Абрау, Дагомысе и местном виноградном питомнике. К 1892 году в Абрау виноградными лозами было занято 92 десятины, а в 1895‑м благодаря значительным инвестициям в крымские лозы площадь виноградников увеличилась до 133 десятин. Баллас писал о неоспоримом влиянии Абрау на развитие виноделия в регионе, имея в виду, что оно стало своеобразной школой для местных садоводов и виноделов. В 1890‑х годах, когда черноморское побережье становилось все более популярным местом отдыха для богатых россиян, около городов Сочи и Новороссийска было построено множество других усадеб с виноградниками, чему способствовало и новое железнодорожное сообщение с Ростовом-на-Дону30.

Похожую историю, хотя и с не таким благоприятным концом, можно было наблюдать в Астрахани, включенной в состав России в XVI веке и оказавшейся таким образом старейшей виноградарской территорией империи. Учитывая географическое положение – вдоль главного торгового коридора между Персией и Европой, первые сорта, вероятно, были завезены сюда проезжавшими мимо купцами, а выращивали их местные монахи. Баллас пишет, что персидские путешественники привезли в Астрахань грузинские сорта в начале XVII века; другие источники указывают на немецких купцов и европейские сорта. Адам Олеарий, проезжавший через Астрахань в 1636 году по пути в Исфахан, писал, что местные сады обеспечивали стол самого царя. «Сомневаюсь, могут ли [фрукты] Святой земли быть лучше; столь вкусны были дыни и персики, а ядра винограда были величиной с грецкий орех». Несколько десятилетий спустя Петр Великий приказал выращивать венгерские сорта, привезя из Азова Посье для наблюдения за производством. Посье оставался в Астрахани в течение 37 лет. В середине XVIII века управляющим астраханской Садовой конторой был назначен серб Иван Паробич, ранее служивший Священной Римской империи. Он заручился помощью итальянского виноградаря Риззо, который делал вино «по французскому и итальянскому способам». Введение в 1767 году откупной системы питейных сборов положило конец монополии на виноделие, которой пользовалась государственная Садовая контора. После этого астраханское виноделие перешло к горстке богатых владельцев усадеб, таких как писатель Никита Бекетов, фаворит императрицы Елизаветы и астраханский губернатор в 1760–1770‑х годах. Используя труд турецких военнопленных, Бекетов построил на острове Черепаха близ Астрахани поместье с винным погребом, достаточно большим, чтобы вместить продукцию с 90 000 виноградных лоз, которые он выращивал. Бекетов уговорил бондаря из Германии приехать в Астрахань, чтобы обучить местных агрономов хранению вина и тому, как оно созревает в бочке. В 1794 году, в год смерти Бекетова, Симон Паллас прибыл на остров Черепаха, чтобы дать рекомендации по посадке еще 60 000 лоз31.

Баллас признал, что результаты Бекетова были скромными:

Баллас также подчеркивал климатические сложности и связанные с ними издержки – жаркие и сухие лето и осень, делавшие виноградарство невозможным без дорогостоящих инвестиций в орошение. Действительно, на рубеже веков, столкнувшись с конкуренцией со стороны кизлярских коллег, многие астраханские виноградари обратили внимание на столовый виноград, считавшийся менее рискованным. Затем астраханское виноградарство пришло в затяжной упадок. К 1840‑м годам вместо сбора урожая, на который не было спроса, многие виноградари просто оставляли ягоды гнить на лозе. Министерство государственных имуществ пыталось поощрять виноградарство среди калмыков и казенных крестьян в степной части Астраханской губернии, но так и не смогло убедить почти никого вложить средства в создание виноградников. Проведенная в 1850‑х годах перепись виноградников выявила всего несколько десятков посадок, ставших результатом этих усилий. К 1850‑м годам Астрахань стала известна в основном как поставщик чихиря, низкокачественного белого вина, склонного к порче из‑за низкого содержания алкоголя и потому не годившегося для хранения и транспортировки на рынки севера, разве что в фальсифицированном виде. «…положение астраханского виноградарства в начале 60‑х годов было самое печальное», – констатировал Баллас. Этот крайний упадок астраханского виноградарства оказался предвоенным и предреволюционным; появление пароходного сообщения по Волге не успело поспособствовать его возрождению, и первая винодельческая территория империи уже не будет иметь возможности стать самой значимой32.

При всей склонности Балласа к оптимизму, в его шеститомном труде обращает на себя внимание беспощадное описание нисходящей траектории развития виноградарства и виноделия в Астрахани на протяжении почти целого столетия. О плачевном состоянии дел в Астрахани свидетельствует и тот факт, что Баллас посвятил ей всего четыре главы, в то время как Крыму досталось целых четырнадцать. При этом ни Дон, ни Астрахань не удостоились отдельной главы в разделе о качестве вина. Однако, несмотря на это противоречие с господствующим в повествовании Балласа триумфализмом, история астраханского виноградарства имеет некоторые общие черты с его историей в более известных регионах вроде Крыма: иностранный опыт был необходимым фактором в его развитии, но не единственным, поскольку сочетался с усилиями государства и богатых (в основном русских) владельцев имений, полных решимости превратить Россию в винодельческую державу.

Наиболее явный отход от крымской модели развития наблюдался в Грузии и Бессарабии. И в том, и в другом регионе было не так много богатых русских землевладельцев, которые служили бы проводниками современной виноградарской и энологической науки, сажая европейские сорта и производя вино сравнительно высокого качества. Как и Крым, оба региона были бенефициарами царской политики, направленной на поощрение виноградарства. Однако в Грузии, где она выражалась наиболее ярко, воздействие ее было, по словам Балласа, достаточно скромным, и даже в конце XIX века качество вина чаще всего оставалось низким. Почти 100 лет взаимного влияния доказали, что древняя грузинская культура виноделия, в которой виноградарство было повсеместным, а вино – основным напитком, поддавалась трансформации отнюдь не легко. В Бессарабии же все было иначе. Как оказалось, бессарабцам не нужна была помощь русских, чтобы делать изысканное вино.

Грузия с ее преимущественно христианским населением была включена в состав Российской империи в 1801 году для укрепления южной границы против персидских и османских угроз. Баллас писал, что самое раннее текстовое свидетельство о виноградарстве в Грузии содержится в относящемся к V веку до н. э. рассказе Ксенофонта; однако он не мог представить себе последующих археологических находок, которые датируют возникновение виноградарства 7‑м тысячелетием до н. э. А уже с первых веков нашей эры грузинское вино можно было найти на рынках Ближнего Востока, что свидетельствует о таком его повсеместном коммерческом распространении, какого не будет в новую эпоху. Остатки древнего виноделия были отчетливо заметны в Грузии даже в XIX веке. В то время, когда Баллас писал свою книгу, в построенном в V веке монастыре близ Телави использовались, как считалось, сосуды для хранения вина (по описанию Балласа, не квеври), принадлежавшие к самой ранней традиции. Посетитель Тифлиса в 1840‑х годах отмечал, что многие местные виноградники были в собственности одних и тех же семей более 500 лет, что для молодой российской винодельческой промышленности было в диковинку33.

Присоединив к себе Грузию, Россия быстро приняла меры по поддержке ее виноградарской экономики. Более девяноста виноградников были взяты под государственный контроль. В 1807 году императорский наместник в Грузии, князь Иван Гудович, приказал венгерскому директору Тифлисской академии найти способы улучшить качество вин, поступавших с государственных виноградников, во многом для подталкивания к аналогичным мерам местных грузинских и армянских виноградарей. Когда Кристиан фон Стевен в 1811 году приехал в Грузию для исследования местного сельского хозяйства, он отметил, что Алазанская долина в Кахетии почти полностью засажена виноградом – сплошная полоса виноградников! – и что виноградарство является основным источником экономического богатства региона. В 1817 году по приглашению царского правительства в Грузию прибыли первые немецкие колонисты – 486 семей из Вюртемберга, разделившиеся на несколько виноградарских поселений. В 1828 году царское правительство сформировало «особый комитет» для изучения способов распространения современных методов виноградарства среди местного населения, создания «образцового хозяйства» в Кахетии и содействия продаже грузинских вин в России. Государство вновь напрягло усилия по поощрению и модернизации виноградарства в 1844 году, когда Михаил Воронцов, уже сыгравший решающую роль в развитии крымского виноделия, был назначен наместником на Кавказе. Он приказал создать два питомника, чтобы ознакомить местное население с новейшими технологиями виноградарства и бесплатно распространять европейские виноградные лозы. В период с 1846 по 1850 год по просьбе Воронцова из Крыма в Грузию было отправлено около 680 000 черенков винограда; а в обратном направлении – в «Магарач» и Бессарабское училище садоводства – отправились студенты для изучения последних достижений виноградарской науки. В конце 1840‑х годов в Тифлисе (Тбилиси) было создано Кавказское общество сельского хозяйства – по образцу действовавшего в Одессе Императорского общества сельского хозяйства Южной России; оно сразу же заинтересовалось виноградарством34.

Однако прогресс не был быстрым. Виноградарство в Грузии не оказывалось для императорских наместников настолько же важным, как кампания по захвату Шамиля и умиротворению Дагестана, которая и была главной причиной вызова Воронцова из Одессы. До 1870‑х годов транспортная инфраструктура оставалась рудиментарной, что препятствовало росту коммерческого спроса. Местные жители относились к новым русским наместникам и их намерениям с большим подозрением. Наместники же были разочарованы очевидным упрямством грузинских крестьян, которые, подобно крымским татарам, умели игнорировать даже самые благонамеренные советы. И у самого Балласа можно найти моменты раздражения и пренебрежения к тем, кто, по его мнению, не понимал важности соответствующих усилий.

Илл. 1.3. Запряженные быками арбы для подвоза винограда в имении князя Мухранского (Мухрани), 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, «Арбы для подвоза винограда в имении Кн. Мухранского» (n. p., 1870–1879))

Тем не менее к 1850‑м годам только в Кахетии производилось 2 миллиона ведер вина (почти 25 миллионов литров). Большая часть этого вина – 90%, как писал Баллас, вероятно его не пробовавший, – была пригодна только для употребления «на месте, где массовые его потребители, простолюдины-туземцы, во вкусе не взыскательны». Там, где вина пили много, а продавали за пределы Кавказа мало, повышение качества шло косвенным путем. В 1871 году была построена железная дорога между Тифлисом и Поти, портом на Черном море. Годом ранее строительство современной дороги через Гомборийский перевал сократило расстояние между Тифлисом и Телави, что в сердце Кахетии, почти на 70 километров по сравнению со старым маршрутом через Сигнахи. Хотя доставка вина из Телави в Тифлис по-прежнему занимала до восьми дней, новая дорога помогла открыть кахетинских виноделов для российских и иностранных коммерческих ярмарок, которые в царской России были главными местами виноторговли. Среди легионов крестьян-виноградарей, производивших низкокачественное вино в квеври для собственного потребления, было еще очень небольшое число выдающихся виноделов – как правило, аристократов и иностранцев, которые выращивали европейские лозы и использовали современные формы производства: князь Давид Чавчавадзе, чье имение Напареули позже стало частью кахетинского коронного имения; немецкие поселенцы; князь Аматуни; князь Вачнадзе; наконец, семья Багратиони – потомки последних царей Картли и Кахетии. Будучи лишь малой частью общего объема производства Грузии, вина из этих поселков и поместий помогли познакомить российских потребителей с Грузией36.

Но сильнее всего по модели виноградарства отличалась от российских частей империи родная Балласу Бессарабия, присоединенная к России после Наполеоновских войн, а затем вновь отделившаяся в результате Крымской (1853–1856) и Русско-турецкой (1877–1878) войн. Здесь виноградарство имело почти такие же глубокие корни, как на Кавказе. Хотя Баллас писал, что самые ранние свидетельства о бессарабском виноградарстве можно найти в трудах Геродота, на самом деле виноградарство в этом регионе существовало уже на протяжении столетий к тому времени, как древние греки колонизировали северное побережье Черного моря. В период турецкого правления, с конца XV века до 1812 года, виноградарство поддерживалось православными монастырями, получившими специальное разрешение на производство вина, молдавскими сельскими жителями, а в растянувшемся вдоль моря южном Буджакском районе – турецкими, армянскими и татарскими селянами. К концу XVIII века бессарабское вино, крепленное и консервированное местным винным дистиллятом, везли на рынки Кракова и Москвы; европейские путешественники отмечали, что Аккерман – турецкая крепость близ устья Днестра – «отличается здоровым климатом» и уже славится своими виноградниками37.

Илл. 1.4. Кахетинский крестьянин с квеври, 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, «Кахетия. Кувшины (квеври), в которых сохраняют вино» (n. p., 1870–1879))

Хотя Бухарестский мирный договор 1812 года и расширил территорию Российской империи на юго-запад до берегов Дуная и на запад до Прута, он не принес России большого демографического прироста. Все население новообразованной Бессарабской области составляло в 1812 году всего лишь около 240 000 человек. Оно было во многом уничтожено войной, эпидемией чумы в 1812–1814 годах и (мрачное предвестие травмы XX века) переселением народов. Турки последовали за отступающей Османской империей на запад и юг. Ногайцы были переселены на восток, в степи Крыма и Кубани. К 1855 году население Бессарабии выросло до чуть менее миллиона человек, а к концу века достигло почти 1,8 миллиона. В расположенном на юге Буджакском районе, который в 1812 году почти полностью обезлюдел, росту населения способствовало переселение казаков, образовавших Усть-Дунайское войско, с востока; нескольких волн болгар, бежавших от османской власти во Фракии; немцев из Варшавского герцогства; франкоговорящих жителей Швейцарии; греков с островов Эгейского моря; наконец, румыноязычных молдаван, вернувшихся после притупления травмы войны. «Все эти „инородческие“ элементы, знакомые на родине своей с культурою винограда, способствовали в значительной степени развитию ее в южном районе Бессарабии». В частности, греки и болгары поселились в Измаиле, Рени и Аккермане, что привело к «греческому возрождению» на этих территориях и стимулировало посадку больших виноградников. Приезжали в Бессарабию и русские, но были они совсем из другого мира, чем богатые аристократы, нашедшие в Крыму место для отдыха в теплое время года. Это были беглые крестьяне, преступники и религиозные раскольники. Как и иностранные колонисты, получившие вместо официального права собственности наследственное право на бессрочное пользование территорией, русские поселенцы нашли в Буджаке в основном пустую землю, покрытую остатками прежней жизни: заросшими виноградниками и садами, фонтанами, оросительными колодцами и каналами. Даже родившийся в 1850‑х годах Баллас вспоминал детство как проведенное среди остатков османской цивилизации38.

На севере, на Кодринской возвышенности, которая располагается между рекой Прут, образующей границу с вассальным княжеством Молдавия на западе, и Реутом, притоком Днестра, пересекающим Центральную Бессарабию, виноградарство было занятием молдаван, поддерживаемым монастырями и сельскими жителями. Исторически изолированные от турецкого присутствия на юге и лишенные смягчающего влияния моря, Кодры не могли сравниться с Буджаком, когда дело касалось вина. У первых в изобилии имелся чернозем, идеальный для всего, кроме виноградарства; у второго – меловые, каменистые и песчаные почвы, вызывавшие сравнение с Шампанью – Арденнами. Французский путешественник XIX века, цитируемый Балласом, охарактеризовал бессарабские вина как «грубые, горькие, кисловатые и мало букетные». Вероятно, он имел в виду вино Центральной Бессарабии, поскольку вино, привезенное из Аккермана, оставило у него совсем иное впечатление: эти вина «весьма хороши, особливо белое, оно здорово, имеет букет, силу и приятную крепость, составляющую их достоинство»39. В 1825 году граф Паравичини, государственный советник и «главный лесничий» (обер-форстмейстер), был назначен ответственным за строительство императорского сада под Аккерманом. Сардинец по происхождению, Паравичини также отвечал за приглашение, по которому в 1822 году в Бессарабию прибыли Иван Карлович (Луи-Венсан) Тардан и пять семей из швейцарского Во. Как винодел и хозяин погреба, Паравичини был убежден, что Аккерман обладает потенциалом для производства благородного вина. Это подтвердил винтаж 1825 года, произведенный из винограда, выращенного на государственных виноградниках вокруг Аккермана:

Конечно, как показывает роль, отведенная Паравичини, Российское государство отнюдь не относилось к виноградарству и виноделию в Бессарабии легкомысленно. Практически с самого момента аннексии российские чиновники использовали демографическую политику для укрепления пограничного региона, обезлюдевшего в результате войны и отступления империи, а также для решения насущной проблемы – проблемы сохранения сельскохозяйственной инфраструктуры, на создание которой турки потратили значительные средства, прежде чем забросить ее вследствие Бухарестского мирного договора. Последнее было основным мотивом данного Паравичини наказа построить императорский сад – видимо, наподобие Никитского ботанического сада под Ялтой, – с тем чтобы «возобновить казенные виноградники, перешедшие в ведомство казны от турок». Аналогичным образом в 1832 году Воронцов издал указ о создании на территории Аккерманского сада государственного училища садоводства и виноделия. После трех лет борьбы сады и виноградники училища были переданы Шабо с условием, что Тардан продолжит обучать начинающих виноградарей, а половина доходов от производимого училищем вина будет поступать в государственную казну. Однако даже училище Тардана потерпело неудачу из‑за «ошибочного мнения администрации, что будто бы частная инициатива в Аккерманском районе настолько сильна, что не требует руководительства»41.

Несмотря на допущенные ошибки, бессарабское виноградарство в те годы быстро развивалось, став одной из отличительных особенностей региона. Между 1838 и 1848 годами немецкие и болгарские колонисты сажали в среднем 200 000 лоз в год; в Аккермане и Кишиневе было 100 000 и 50 000 новых лоз соответственно. Лишь в северных Хотинском, Ясском и Сорокском уездах рост посадок был незначительным. Многие из новых посадок были европейских сортов, что помогло установить коммерческие связи, которые, впрочем, обернутся катастрофой несколько десятилетий спустя, когда филлоксера распространится на восток – между виноградниками империи и питомниками в Германии, Венгрии, Дунайских княжествах и Австрии. Генерал Понсе в своем поместье Леонтьево посадил иностранные лозы в 1825 году. Семья Сикарди, владельцы поместья Вадулуй-Вода, посадили французские лозы в 1829‑м. Тардан на полученных им по переезде в Бессарабию 27 десятинах (около 30 гектаров) посадил 40 000 местных лоз и 15 000 заграничных. В 1830‑х годах князь Мурузи посадил в своем поместье на берегу Прута венгерские и румынские лозы. Частный землевладелец Журмали-Попов посадил 44 000 лоз «благородного сортимента», каберне и рислинга; это значит, что они были выращены из черенков отдельных лоз, известных своим высоким качеством винограда. Позже Журмали-Попов выписал из Франции современный виноградный пресс, который, по некоторым данным, был первым во всей Бессарабии. Как пишет Баллас, это были «пионеры», люди, которые «среди общего низкого уровня виноделия в Бессарабии» пытались «выдвинуть дело из общей рутины и повести его на новых началах»42.

Илл. 1.5. Сувенирная открытка 1856 г. из Бессарабской губернии, показывающая виноградники как одну из отличительных особенностей региона. Россия потеряет Буджак, самую южную область Бессарабии, в том же, 1856‑м, в результате Крымской войны и вернет его в 1878 г. после Русско-турецкой войны. (Бессарабская губерния // Новая национальная и подробная география Российской империи. СПб., 1856. С. 36. Library of Congress)

По мнению Балласа и не только, качество вина коррелировало с сортом: те, кто выращивал европейские лозы, как правило, применяли методы, позволявшие получать лучшее вино. Однако усилия по переводу садоводов на европейские сорта винограда были связаны с большими затратами. В середине XIX века власти Бессарабии совместно с садоводами Никитского ботанического сада создали в окрестностях Аккермана виноградный питомник, который бесплатно распространял саженцы и черенки среди местных садоводов. Количество розданных лоз было невелико – вероятно, не больше 50 000 за несколько лет, – но сорта, как правило, были европейские: мурведр, пино-фран, траминер, рислинг, токай и другие. Сам Баллас посадил семильон и совиньон-блан, приобретенные в магарачском, ореандском и гурзуфском питомниках. Из 10 500 лоз, которые в 1894 году закупил в Крыму аккерманский филиал Российского общества садоводства, местными можно было считать только лозы саперави. Остальные сорта: мальбек, педро-хименес (из которого делают херес), мускат, семильон и каберне – уходят корнями в Европу43.

Несмотря на то что конец 1880‑х и 1890‑е годы были «съедены» филлоксерой (о чем пойдет речь в следующей главе), постепенное совершенствование методов виноградарства и виноделия в течение почти столетнего периода приносило неоспоримые плоды.

В начале 1900‑х годов Баллас писал, что окрестности Аккермана стали одним из лучших винодельческих регионов империи, наравне с Крымом. Почти в каждой деревне кто-нибудь да занимался виноградарством. На значительной территории Аккерманского и Приднестровского уездов виноградарство было основным видом экономической деятельности, а в некоторых районах и вовсе единственным. Конечно, Аккерман имел явное преимущество перед более северными районами – благодаря близости к рынкам и транспортной инфраструктуре Одессы. Однако то, как писал об Аккермане Баллас, предвосхищало антропологический поворот в трактовке терруара.

В Южной Бессарабии кропотливые усилия, упорство и изобретательность взяли верх над экологическими ограничениями. Даже в 1860‑х годах, когда большинство бессарабских вин производилось «под открытым небом», почти каждый крупный производитель вблизи Аккермана построил себе надлежащие погреба и крытые производственные помещения. Многие применяли оборудование, закупленное в Западной Европе. Виноградарство здесь было занятием всеобъемлющим: мужчины, женщины, дети и даже домашняя прислуга работали на виноградниках, особенно в загруженный период сбора урожая. Со временем отдельные виноделы, микрорегионы и целые общины приобрели репутацию качественных производителей. П. Е. Леонард, второстепенный герой следующей главы, выращивавший в своем имении под Бендерами мерло, каберне и пино-гри, был известен как «один из лучших [виноделов] во всей Бессарабии» в первую очередь благодаря своим красным винам. Семен Поздняков, старшина Паланской волости Аккерманского уезда, владел «прекрасным виноградником» «на пространстве 8 десятин», который «производит хорошие вина». В Талмазской волости того же уезда прекрасную репутацию местным красным винам сделали несколько виноградарских семей: «покойный старик Германсон, братья Бруновские, Мордвинов, Савари, Лоран, Клодц и другие». В Измаильском уезде лучшие вина производились на виноградниках в сухих руслах рек Копанная и Холодная; среди их владельцев был бывший австрийский консул в Измаиле46. В степи вокруг Аккермана вино, производившееся немецкими колонистами, было якобы лучше, чем вино, сделанное их болгарскими соседями, притом что болгары, которые были более многочисленны, имели в обработке на 2000 десятин больше виноградников. Немецкие колонисты разбивали виноградники на склонах и высоких местах, чтобы максимально использовать солнечный свет, и инвестировали в «лучшие сорта». Качество вина постепенно снижалось к северу, по мере почернения почвы, но встречались и исключения. В окрестностях Кишинева вина барона Стюарта, сделанные из местных белых сортов, не имели «ничего общего с установившеюся дурною репутациею кишиневских вин». Точно так же садовод Михаил Блюменфель приучил свои лозы мерло, каберне, пино и вердо расти на шпалерах, что в конце XIX века было в Российской империи еще в новинку. Недалеко от станции Милешты к югу от Кишинева Петр Казимир «достиг блестящих успехов» и укрепил «репутацию его винодельческого хозяйства», посадив в 1860–1870‑х годах сорта из Бордо и Бургундии. В то время, когда Баллас писал свою книгу, виноградники, посаженные Казимиром более двух десятилетий назад, представляли собой «единственный питомник для снабжения лучшими, несомненно европейскими виноградными лозами всей средней и северной Бессарабии»47.

Отношение Балласа к виноградарству в его родной Бессарабии, конечно, не было исключительно позитивным. На каждого «пионера», перенимавшего проверенные методы и оборудование у Запада, на каждого винодела, который путем проб и ошибок и немалых затрат на протяжении многих урожаев зарабатывал себе репутацию качественного производителя, приходились десятки других, делавших вина, пригодные разве что для домашнего потребления, фальсификации или дистилляции. Плохое вино, по мнению Балласа, оставалось скорее правилом, чем исключением во всех регионах империи, включая Бессарабию и Крым. Опираясь на вердикт местного ученого, профессора Мурзакевича, Баллас писал, что «большинство садоводов бессарабских производят вино такого качества, которое мог пить лишь сам производитель, чувствующий сладость в плодах своих трудов». Оставляя в стороне саркастическую игру слов, этот вывод был верен – в том смысле, что даже в начале 1870‑х годов, когда бессарабские виноградники производили более миллиона пудов (примерно 16,3 миллиона килограммов) винограда в год, рудиментарная транспортная система, связывавшая Бессарабию с остальной империей, и растущая стоимость зерна (что увеличивало спрос на внутренние грузовые емкости) приводили к тому, что основная часть бессарабского вина по необходимости потреблялась на месте – семьями и соседями тех, кто его производил48.

Однако в Бессарабии, как и в Крыму, география виноделия все больше напоминала таковую в Западной Европе, где вино уже давно перестало быть взаимозаменяемым товаром. В Бессарабии существовали значительные различия в ценах на виноградники, которые коррелировали не с продуктивностью растущих там лоз, а с ощущаемым качеством вина, которое от них получалось. Судя по периоду, за который Баллас располагал данными, а именно с 1889 по 1893 год, десятина песчаных почв Аккерманского уезда должна была давать от 20 до 145 ведер (255–1782 литра) вина, в среднем около 90 ведер (1106 литров) в год. На виноградниках Кишиневского и Оргеевского уездов производительность возрастала – вдвое, втрое и даже вчетверо. Однако «тощие» лозы, росшие на песчаных почвах Аккерманского уезда, стоили значительно дороже – до 1000 рублей за десятину, – чем более урожайные лозы в расположенных к северу Бендерах (350–450 рублей), Кишиневе (350–600 рублей), Оргееве (100 рублей). Причиной, разумеется, была большая ценность вин из Аккермана на рынке; в конце столетия они продавались с 20–25-процентной надбавкой по сравнению с винами из близлежащего Шабо на стандартную единицу объема. По завидной цене продавались и вина из Измаила и Болграда, что близ Дуная. Однако там цены устанавливались из расчета на молдавское ведро (а оно было на 20% больше российского) и имели больший диапазон. Виноторговец, чувствительный к высоким ценам, которые запрашивали аккерманские виноградари, все еще мог найти вино по цене выше рубля за ведро в Кишиневском, Оргеевском и Бендерском уездах, но ценовой минимум там резко упал – примерно до 20 копеек за ведро49. Словом, терруар, которого российские виноградари не могли ощутить в самом вине, вместо этого обретался на их банковских счетах и в кошельках.

Спустя столетие после смерти Балласа американские виноделы Тим Паттерсон и Джон Бюхсенштейн заметили: всякий бокал вина, который стоит того, чтобы его поднять, обладает вкусом, но лишь немногие выдающиеся вина имеют «значение» (meaning). Последнее они описали, цитируя автора книг о вине Мэтта Крамера, как чувство некоей «тамости» (somewhereness), как привязку к местности, которой якобы обладают все великие вина. На первый взгляд, выражение Крамера как будто нашло отклик среди российских авторов XIX века, специализировавшихся на вине. С момента их появления в результате присоединения черноморских территорий они были озабочены этой «тамостью», каталогизацией разнообразных ландшафтов и климатов, типов почв и дренажных систем в местах, где рос виноград. Почти наверняка это было частью более широкого проекта имперской инкорпорации. Как утверждает Келли О’Нилл применительно к важнейшей части нового виноградарского пояса России, Крыма, политическое владение требовало пространственного познания, «размещения Крыма» на исторических картах и в хронологиях50.

На второй же взгляд, в использовании Паттерсоном и Бюхсенштейном понятия «тамости» есть что-то ординарное. В России вино имело значение задолго до того, как у него появился идентифицируемый вкус, потому-то и было затрачено так много времени и средств на каталогизацию виноградарских территорий империи. Многие территории Российской империи имели долгую историю виноградарства (а в случаях Бессарабии, Крыма и Грузии она насчитывала многие тысячелетия), и сам этот факт переворачивал с ног на голову «процесс цивилизации», являвшийся частью российской политики и культуры со времен Петра. Производство и потребление вина были присущи Европе, однако Россия в ее стремлении к изысканному вину культивировала черты, присущие именно империи. Как будет показано в главе 3, деятели винной промышленности позднецарской России вполне сознавали парадокс: тысячелетия тому назад территории, которые в будущем составят Российскую империю, дали Европе вино, которое затем будет с корнем вырвано из своей среды и возвращено в Россию как часть процесса цивилизации. В соответствии с уверенным предсказанием Дмитрия Менделеева, Россия с ее огромными виноградарскими территориями очень скоро займет свое место во главе европейского виноделия.

Подобно тому как история виноградарства в Российской империи расшатывает зачастую нелестный нарратив о постпетровском усвоении Россией европейской культуры, точно так же она ставит под сомнение и представления о том, кто кого окультуривал в России. Крым стал знаменитым образцом для развития виноградарства, в значительной мере отвечавшим более общим траекториям российского империализма. На протяжении XIX века преобразованием виноградарства там занимались государство и богатые, преимущественно русские владельцы имений, исправлявшие татарскую отсталость при помощи современной науки о виноградарстве и энологии. В процессе они нередко находили рецепты очень хороших вин. Однако, по словам Балласа, имелись в этом шаблоне и трещины. Татарские виноградари не всегда были такими уж неуступчивыми и невосприимчивыми к благонамеренной российской политике; непомерно большую роль в развитии крымского виноделия, как и на всех винодельческих территориях, играли иностранцы; плохое вино оставалось в Крыму скорее правилом, чем исключением, поскольку потребители в больших городах севера не были приучены требовать лучшего.

В других же частях империи этот шаблон и вовсе распадался на части. В Астрахани апогей виноградарства пришелся примерно на 1800 год; затем, несмотря на государственную политику, направленную на стимулирование роста, оно пришло в затяжной упадок – во многом из‑за жаркого, сухого климата и конкуренции. В Грузии, где виноградарство было центральным сельскохозяйственным занятием и где бесконечные ряды кахетинских виноградников поражали воображение первых визитеров, таких как Кристиан фон Стевен, крестьяне воспринимали инициативы царского правительства скептически, рассматривая вино не как предмет внешней торговли и средство личного обогащения, а как совершенно обычную часть их ежедневного рациона, не заслуживающую ни раздумий, ни инвестиций. Даже в конце века, по наблюдению Балласа, хорошее грузинское вино было большой редкостью, поскольку поступало лишь из небольшого числа княжеских поместий и иностранных поселений. А вот родная для него Бессарабия производила хорошее вино в сравнительном изобилии, особенно в районе Аккермана, где из сочетания плохой почвы и хороших виноградарей рождались одни из лучших бутылок и бочек Российской империи. Хотя цены на виноградники в Аккермане были по крымским меркам сравнительно невысоки, они демонстрировали ту же корреляцию между ценой и качеством (а не производительностью), что была характерна для крымского виноградарства. Однако, в отличие от Крыма, в Бессарабии не было многочисленного класса богатых русских владельцев имений. Хорошее вино поступало из аристократических поместий, деревень, иностранных поселений и от многочисленных мелких производителей, которые методом проб и ошибок осваивали секреты «алешковских песков».

Неясно, понимал ли Баллас, мысливший себя русским патриотом и оптимистом от вина и во многом являвшийся бенефициаром царской политики, что его рассказ о Бессарабии может быть прочитан в негативном ключе. Он описывал то, что однажды будет признано определяющей характеристикой лучших вин: взаимно обусловливающие отношения между человеком, местностью и виноградной лозой. Однако нашел он эти отношения в той части империи, где богатые русские, которых он часто представлял сосудами цивилизации и современности, были немногочисленны, где колонисты из Болгарии, Германии и Швейцарии выращивали виноградники в традициях своих родных мест, где тощие виноградники в сухих и каменистых руслах рек давали лучшие вина, чем пышные виноградники на черных почвах к северу, и где остатки виноградарства Османской эпохи были повсеместны, а отпечаток царской политики, направленной на поощрение виноградарства, отнюдь не был неизгладим.

20 июня 1886 года Афанасий Погибко прибыл на железнодорожную станцию Телешов, расположенную в Оргеевском уезде в 25 километрах к северу от Кишинева. Будучи студентом естественного факультета Новороссийского университета в соседней Одессе, Погибко проводил летние месяцы в качестве инспектора Бессарабской филлоксерной комиссии. Несколько недель подряд он ездил по ухабистым дорогам в районе Среднего Днестра и его правобережных притоков. Находя виноградники, он, кое-как разъясняя свои полномочия землевладельцам и крестьянам, большинство из которых плохо говорили по-русски, просил разрешения провести несколько часов среди их лоз. Подобные инспекторы работали и в соседних районах Бессарабской и Херсонской губерний с 1883 года. Никаких признаков виноградной тли там никогда не находили, и это было хорошей тенденцией, поскольку на Бессарабию приходилось почти 20% производства вина в Российской империи. Но вот на виноградниках в имении Г. И. Кристи, куда Погибко явился 20 июня, он обнаружил три смежных гектара мертвых и умирающих лоз. Как учили его в Одессе, он взял лопату и открыл их верхние корни. Среди черной почвы, питавшей самые продуктивные виноградники Бессарабии, Погибко нашел причину гибели винограда. Phylloxera vastatrix – филлоксера-разорительница – питалась соком корней, впрыскивая при этом яд, не дававший лозе выздороветь. Несмотря на многолетние профилактику, наблюдение и периодическое введение карантина, «великая виноградная чума» все-таки добралась до Бессарабии1.

Погибко был не первым, кто обнаружил филлоксеру в Российской империи. Присутствие тли было подтверждено на Южном берегу Крыма в 1879 году, когда там внезапно завяли 22 гектара виноградников. В 1881 году она появилась как на диких, так и на культурных лозах в прибрежном имении близ Сухуми. В 1883 году филлоксера была обнаружена на Кубани, а в 1884‑м – в окрестностях Тбилиси и города Куба Бакинской губернии. Более того, в начале 1880‑х годов болезнь быстро распространилась по виноградникам долины Дуная и его притоков в соседней Румынии, что вызвало в Бессарабии непреходящее беспокойство по поводу адекватности местных мер профилактики в условиях столь близких международных границ2. В общем, произошедшее 20 июня 1886 года не стало большой неожиданностью. С начала 1880‑х годов губернские власти Одессы и местное научное сообщество мобилизовали свои силы против виноградной эпидемии, казавшейся почти неизбежной3. Когда известие об открытии Погибко дошло до Кишинева и Одессы, власти привели в действие план, который многие годы оттачивался на швейцарских виноградниках и во французских лабораториях. Руководящие члены Бессарабской филлоксерной комиссии прибыли в Телешов для осмотра повреждений. При ближайшем рассмотрении было обнаружено уже 9 гектаров зараженных лоз. Эксперты проследили происхождение болезни до лоз, приобретенных в эрфуртском питомнике в 1875 или же 1878 году. Они выделили 1008 рублей на надзор за двенадцатью другими участками, где Кристи посадил заграничный виноград. И приказали немедленно уничтожить зараженные лозы путем выкорчевывания и сжигания, а затем «дезинфицировать» почву химической фумигацией. Это были «радикальные меры», или «радикальный метод», – самый агрессивный инструмент из имеющихся у комиссии для остановки распространения филлоксеры.

Радикальные меры в Бессарабии в конечном счете не принесли успеха, как и во всех винодельческих регионах империи – за исключением Крыма, где топография и относительная скудность виноградников способствовали введению карантина. К 1892 году в Бессарабии филлоксерой было заражено 88 642 гектара, что составляло примерно три четверти от общей площади виноградников. Три года спустя было заражено 100 000 гектаров, или 1000 квадратных километров. Еще более болезненными потери сделал тот факт, что большинство заражений коснулось новых виноградников, как правило среди луарских и бургундских сортов, таких как шасла, пино и гаме. Общественное недовольство по поводу неэффективности радикальных мер привело к тому, что в 1895 году Бессарабская филлоксерная комиссия была упразднена. К тому времени на безуспешные попытки остановить распространение болезни по юго-западной окраине империи было потрачено 4,2 миллиона рублей. Еще значительнее эти затраты были для престижа и репутации4.

В этой и следующей главах мы рассмотрим отношения между вином, наукой и политикой царизма на рубеже веков. Уже в 1870‑х годах в Российской империи практически не было специалистов по виноделию за пределами местных виноградарских хозяйств, расположенных вдоль Черного моря. Это было связано с тем, что внутренний рынок вина на основных территориях был невелик, так как почти полностью ограничивался аристократией, а внутренний рынок отечественного вина был и того меньше. Однако в России существовало значительное научное сообщество, которое с 1880‑х годов и до конца советского периода играло колоссальную роль в определении траектории развития винной промышленности. В течение десятилетий после присоединения Крыма к империи в 1783 году многие из первых российских виноградарей мыслили себя людьми науки и, выращивая виноград, скрупулезно фиксировали метеорологические данные и характеристики почвы. На самом же деле они были натурфилософами, стремившимися каталогизировать мир, в котором жили. У них было много общего с «просвещенными бюрократами» Николаевской эпохи: наука для них олицетворяла позитивистское мировоззрение и эмпирическую дисциплину, пронизанные ценностями отчетливо западного толка5. Как отдельная, узкоспециализированная профессия, российская наука впервые была призвана на помощь виноградарскому хозяйству для борьбы с филлоксерой в 1880‑х годах. И с того момента сопровождала его постоянно. Наука играла заметную роль в дебатах о составе и определении вина в годы, предшествовавшие принятию в царской России закона о его чистоте (1914); в наращивании производства после знаменитого сталинского прославления шампанского как составной части социалистического благополучия (1936); в позднесоветских усилиях по сокращению потребления водки и крепленого вина. Таким образом, подобно американскому виноделию, представителей которого на Всемирной Парижской выставке 1900 года французские знатоки пренебрежительно называли химиками, российское виноделие – особенно в его коммерческих аспектах – чаще всего являлось научным предприятием6.

Последнее отчасти объяснялось хронологией: наука о виноградарстве и энологии возникла в конце XIX века, именно в тот момент, когда российское виноделие стало быстро развиваться. В результате Россия никогда не была привержена идее, что виноделие является ремеслом, основанным на традициях, передаваемых из поколения в поколение (хотя, как будет показано в следующей главе, российские виноделы понимали, что представлять себя таким образом часто было выгодно). Значимость науки в российском и советском виноделии также отражала своеобразную имперскую динамику вдоль Черного моря. Натаниэль Найт отмечал, что Россия, предлагая «неловкий триптих: Запад – Россия – Восток», часто подрывает «строгую дихотомию» Востока и Запада, на которой строится анализ Эдварда Саида и других авторов7. История российского виноделия еще больше усложняет эти разделения, добавляя вторую категорию между Востоком и Западом, – европейцев или европеизированных подданных империи. Присутствие последних на винодельческих территориях было побочным продуктом существовавшей в России со времен Петра I идеи, что производство и потребление вина – это признаки европейскости, важные части этикета и моделей потребления, составляющие, по Норберту Элиасу, «процесс цивилизации». Таким образом, нерусские народы Причерноморья с их давними, глубоко укорененными традициями виноделия претендовали на один из аспектов европейскости, которого не хватало ядру империи. В этом контексте наука виноградарства и энологии, которая чаще всего имела европейское происхождение, была компенсаторной; она восстанавливала имперские иерархии, перевернутые с ног на голову под влиянием странного идеологического багажа вина на периферии Европы. Наука как таковая тоже была европейской. Она служила выражением как просвещенной имперской политики России, так и ее членства в европейском концерте8.

Союз науки и государственной власти был особенно очевиден в реакции России на филлоксеру. Немногие вредители причинили больше экономических разрушений. Филлоксера распространилась из Северной Америки через глобальную торговлю живыми растениями в середине XIX века, и к началу XX века считалось, что она присутствует на двух третях виноградников мира, то есть, в общей сложности, на 6 миллионах гектаров. После того как в конце 1860‑х годов был установлен способ передачи инфекции, ученые проследили поставки американских лоз, столь любимых садоводами Викторианской эпохи, в Бордо, Англию, Ирландию, Эльзас, Германию и Португалию. Больше всех пострадала Франция, где вино составляло крупнейшую часть экспорта после текстиля и обеспечивало правительству шестую часть всех доходов. В период с 1875 по 1890 год общее годовое производство вина во Франции (без учета Алжира) упало с более чем 80 миллионов гектолитров до менее чем 25 миллионов. К тому времени, когда в начале XX века филлоксера была взята под контроль, общие затраты превысили 11 миллиардов французских франков, что больше чем вдвое превышает размер французских контрибуций по итогам Франко-прусской войны9.

Российские же убытки от эпидемии филлоксеры были сравнительно невелики – собственно, как и размер российской винодельческой промышленности10. И тем не менее столкновение России с филлоксерой было глубоко показательным: долгие годы власти упорно продолжали принимать радикальные меры, несмотря на поступавшую из Ле-Миди информацию о существовании более эффективного подхода. Виновником этого упрямства в значительной мере был Александр Ковалевский, естествоиспытатель-новатор и председатель Бессарабской филлоксерной комиссии. Родившийся в 1840 году в Витебской губернии, он воплощал в себе черты Базарова, нигилистического антигероя поколения 1860‑х годов из романа Ивана Тургенева: твердолобость, эмоциональную сдержанность, а зачастую и непреклонную приверженность науке как панацее от недугов общества. Поговаривали, что он был дружен с Михаилом Бакуниным, однако переписка Ковалевского свидетельствует, что он не проявлял особой терпимости к политике за пределами университетов, в которых работал. Как отмечала его не менее известная невестка, математик Софья Ковалевская, он был выдающимся нигилистом лишь в значении преданности лабораторным и полевым исследованиям11. В молодости Ковалевский провел два года в Гейдельберге и Тюбингене, где изучал зоологию у Генриха Бронна, палеонтолога, способствовавшего созданию биостратиграфии (занимающейся датировкой окаменелостей по слоям породы, в которых они залегают), а также переведшего на немецкий язык книгу Чарльза Дарвина «О происхождении видов». В 1862 году Ковалевский вернулся в Санкт-Петербург, чтобы писать дипломную работу по эмбриологии. Он увлекся изучением ланцетника – палочковидного полупрозрачного морского существа, считавшегося позвоночным. Ковалевский показал, что ланцетник является переходным (высшего порядка) беспозвоночным, эмбриональное развитие которого параллельно позвоночным. Вслед за этим он предпринял аналогичные исследования форонид (конских червей) и асцидий (морских червей), которые показали существенное морфологическое сходство между позвоночными и беспозвоночными. Последнее исследование привлекло внимание Дарвина, – он отметил сравнительную эмбриологию Ковалевского в работе «Происхождение человека». Наряду с его младшим братом Владимиром, эволюционным палеонтологом, известным своими исследованиями ископаемых копытных, Ковалевский стал одним из самых влиятельных сторонников идей Дарвина в России12.

Председателем Бессарабской филлоксерной комиссии Ковалевский стал в 1880 году – через шесть лет после того, как занял должность в Новороссийском университете в Одессе. До своего перехода в Санкт-Петербургский университет в 1890 году он был главным «идеологом» радикальных мер по борьбе с филлоксерой: сжигания, фумигации почвы пестицидами и карантина13. Даже переехав в Санкт-Петербург, Ковалевский оставался номинальным главой комиссии до ее упразднения в 1895 году; так, в 1893‑м он возглавлял совместную русско-французскую экспедицию по борьбе с филлоксерой на Кавказе14. Впоследствии его как никого другого обвиняли в катастрофической реакции России на филлоксеру. Землевладельцы и крестьяне считали, что он не учитывал социально-экономических издержек радикальных мер. А критики в ученом мире и за его пределами утверждали, что финансовая щедрость государства повредила здравому смыслу. Последнее обвинение было надуманным, но почти нет сомнений в том, что защита Ковалевским радикальных мер была основана на научном недоразумении.

Проследим транснациональную генеалогию этой неудачи: как так вышло, что идея, зародившаяся в лабораториях и на полевых станциях Прованса, отточенная на виноградниках швейцарских Тичино и Вале, а затем экспортированная на российский юг благодаря дружбе Ковалевского с директором французского музея, нашла благодатную почву на виноградниках Бессарабии, несмотря на все возрастающие доказательства ее бесполезности? Больше 10 лет после дискредитации пестицидов как лекарства в Западной Европе их продолжали использовать в России – в качестве центрального компонента радикальных мер. Для многих образованных обывателей и ученых применение пестицидов подкреплялось верой в то, что современная наука способна излечить и само общество. Как утверждал Дэниел Бир в отношении позднецарской России, наука, в отличие от мракобесного государства, воплощала в себе возможность реформ «в соответствии со светскими предписаниями эмпиризма и рационализма»15. Что было еще важнее для Ковалевского, необходимость радикальных мер обусловливалась необычным российским прочтением дарвиновской теории биологического видообразования, согласно которому «борьба за существование» происходит на межвидовом, а не на внутривидовом уровне16. Таким образом, эпидемия филлоксеры стала своеобразным кейс-стади, пусть и ускоренным, на тему борьбы между Vitis vinifera (виноградом обыкновенным), видом, к которому принадлежали все европейские сорта, и Vitis labrusca (виноградом лисьим), а также Vitis riparia (виноградом прибрежным) – американскими лозами, которые занесли филлоксеру в Европу, будучи невосприимчивыми к ее разрушительному действию.

В последнем отношении эта глава вносит вклад в исследовательскую работу, направленную на освещение «локальности или специфичности» российской науки17. Географ Дэвид Н. Ливингстон отмечает: хотя принято считать, что научное знание обладает универсальными, «вездесущими» свойствами, оно также является «продуктом конкретных пространств», которые сильно варьируются в зависимости от таких факторов, как местность, культурный контекст и хронология18. В борьбе с филлоксерой эти различия проявились в области теории видообразования, где российские ученые, такие как Ковалевский, были более склонны, по сравнению с коллегами на Западе, подчеркивать внутривидовое сотрудничество в ответ на нехватку ресурсов. В Бессарабской филлоксерной комиссии неортодоксальный подход Ковалевского к дарвинистской теории тесно переплетался с государственной властью и экономической необходимостью, что исключало эксперименты с альтернативными методами лечения. Для пострадавших садоводов, которые наблюдали, как их виноградники выкорчевывают и сжигают ради общего блага, суть проблемы в этом и заключалась: государственная власть была просвещена наукой, что делало ее непогрешимой. Однако вера в современную науку оставалась верой, то есть существовала вне сферы разума, а в случае с радикальными мерами – и вопреки растущему числу доказательств их бессмысленности.

Эта глава – еще и упражнение в «пересеченной истории» (histoire croisée): она призвана осветить «процесс пересечения в практическом и интеллектуальном планах» одесской политики и бессарабских виноградников – с одной стороны – и лабораторий в Марселе и Вильфранш-сюр-Мере, где проводились первые эксперименты с инсектицидами, – с другой. В основе подхода histoire croisée лежит следующая посылка: транснациональные исторические явления характеризуются специфическими пересечениями национальных контекстов, и в этих пересечениях «происходит нечто», что историки должны стремиться изучить19. Частью широкого российского заимствования из французских языка, культуры и идей, которое происходило с начала XVIII века, конкретным пересечением русского юга и французского Ле-Миди в борьбе с филлоксерой были профессиональные и личные отношения между Антуаном-Фортюне Марионом, директором Музея естественной истории в Марселе, и Ковалевским. Когда использование пестицидов, центрального компонента радикальных мер, перешло в Россию, оно превратилось из плохо работающей паллиативной меры для больных лоз во Франции в абсолютно неработающее лекарство от эпидемии в Бессарабии. Это позволяет предположить, что первопричиной катастрофического ответа России на филлоксеру было не столько то, что именно она заимствовала (технологию сомнительной полезности), сколько то, каким образом эта технология в Россию попала. Главным проводником радикальных мер из Марселя в Одессу оказался человек, уникальным образом не готовый отказаться от этого подхода, даже столкнувшись с его многочисленными неудачами.

Филлоксера была признана причиной поражения виноградников в 1868 году, когда в сильно зараженной долине Роны, недалеко от Сен-Реми, Феликс Сахут извлек из земли умирающую лозу и увидел на корнях крошечных желтых тлей. Связь между насекомыми и болезнью подтвердил в своей лаборатории Жюль-Эмиль Планшон, профессор ботаники из Университета Монпелье. Поскольку вино играло важную роль в национальной экономике, французское правительство пообещало премию в размере 300 000 франков тому, кто изобретет лекарство. В 1875 году Высшая филлоксерная комиссия рекомендовала в качестве метода лечения введение через подпочвенные инжекторы жидкого дисульфида углерода (CS₂), инсектицида, отличающегося высокой воспламеняемостью и низкой температурой самовозгорания. Использование инсектицидов, как считалось, имело несколько преимуществ: ими можно было лечить уже заболевшие лозы, оно было менее дорогостоящим и более масштабируемым, чем конкурирующие варианты, и, наконец, оно соответствовало позитивистскому духу эпохи, когда современная химия уже устранила ряд проблем в сельском хозяйстве. Так, в 1840–1850‑х годах сульфат меди, действующее вещество препарата под названием bouillie bordelais, успешно применялся против другого виноградного вредителя, обитающего в Северной Америке, – грибка мучнистой росы, присутствие которого было подтверждено в Крыму в 1865 году20.

Однако к началу 1880‑х использование дисульфида углерода во Франции сошло на нет, поскольку садоводы обнаружили, что он не может полностью излечить лозы от инфекции, а утверждения о его паллиативном эффекте в лучшем случае сомнительны. Другие методы, такие как гибридизация (скрещивание лоз разных сортов), затопление виноградников в период покоя и даже электрошок, также оказались неэффективными или же неприменимыми в больших масштабах. И все же одна методика, одобренная конференцией садоводов и производителей в Бордо в 1881 году, оказалась действенной. Планшон давно заметил, что североамериканские лозы были устойчивы к болезням, которые они переносили. В 1873 году он провел несколько месяцев в США, собирая и классифицируя образцы виноградной лозы; вместе с ним работал Чарльз Райли, энтомолог из штата Миссури, который первым установил, что французская и американская виноградные тли идентичны. Коренные американские лозы, как правило, дают «лисьи» вина, – это принятое у ценителей глубоко ругательное описание намекает на пресный и животный вкус и запах в противоположность фруктовым, ореховым, травяным нотам Vitis vinifera. Планшон показал: отделить сопротивляемость американских лоз от их низкого качества с точки зрения вина можно путем прививки на американские корневища европейских привоев21. Этот метод имел важное преимущество перед использованием дисульфида углерода: он работал. Но были у него и недостатки. Как показали ранние эксперименты Планшона, не все американские лозы могли выжить на почвах Франции и не все они были невосприимчивы к филлоксере. Более того, поскольку прививка требовала пересадки миллионов американских лоз и была плохо приспособлена к механизации, она была очень дорогой. И наконец, несмотря на победную риторику так называемых американистов, выступавших в ее поддержку, прививка не излечивала больные лозы. Поэтому, когда французские виноградники медленно и неизбежно погибали, крестьяне и владельцы поместий заменяли их привитыми лозами, устойчивыми к филлоксере. Именно безуспешность альтернативных методов лечения способствовала переводу французских виноградников на привитые лозы.

Известие о французской эпидемии пришло на российский юг осенью 1869 года, когда российский посол в Париже передал губернатору Херсонской губернии письмо от президента Южного научного общества в Марселе22. В 1873 году, когда масштаб французского бедствия стал очевиден, Александр II запретил ввоз виноградных лоз и черенков, сделав тем самым практически невозможными для российских виноградарей эксперименты вроде тех, что проводились в Монпелье23. Восемь лет спустя Александр III утвердил запрет на ввоз живых растений, компоста, почвенной смеси, виноградных тычинок (используемых для перекрестного опыления таких сортов, как каберне-совиньон и птит-сира) и, наконец, листьев на Кавказ, на который приходилось более 60% производства вина в империи24. В апреле 1882 года делегаты Севастопольского съезда виноградарей, уже зная, что предыдущее законодательство не смогло предотвратить проникновение филлоксеры в Крым и на Кавказ, рекомендовали распространить запрет на живые растения на всю Россию. Поскольку такой закон, скорее всего, привел бы к нарушению Бернского договора (1874), они потребовали, чтобы все живые растения направлялись через десяток таможенных постов на западной и южной границах, где их можно было тщательно досмотреть. Они также попросили иностранных консулов в Санкт-Петербурге предоставить списки надежных питомников в их странах, которые могли бы продавать растения, гарантированно не зараженные филлоксерой25.

Этот последний компромисс был закреплен в российском законе о филлоксере от 1885 года, который ограничивал ввоз живых растений лишь определенными таможенными пунктами и позволял Министерству финансов и Министерству государственных имуществ запрещать ввоз в Россию даже овощей, если их присутствие угрожало безопасности виноградников. Запреты в сфере внешней торговли сопровождались длинным рядом внутренних норм, разработанных первоначально губернскими властями на юге страны, целью которых был контроль за перемещением виноградных культур между зараженными и незараженными районами26. Закон 1885 года, представлявший собой попытку как-то систематизировать нагромождение местных ограничений, ограничивал внутреннюю торговлю только однолетними, незарешеченными черенками. Торговля же более старыми черенками и всеми укорененными и неукорененными лозами наказывалась штрафом до 300 рублей или тюремным заключением на три месяца27.

Таким образом, ситуация в России была похожа на ситуацию в Бургундии, где импорт американских лоз был запрещен с 1874 по 1887 год из‑за опасений, что их присутствие ускорит темпы распространения инфекции. И, как и в Бургундии, ни одно из внутренних или внешних ограничений в России не было надежным способом предотвращения распространения филлоксеры. Инспекторам виноградников нередко встречались лозы, ввезенные из‑за границы вопреки всем запретам. Среди них были не только первые заболевшие лозы в имении Кристи под Телешовом, привезенные из Германии по меньшей мере через два года после указа 1873 года, но и саженцы из питомников в Венгрии и Ройтлингене, ускользнувшие от внимания ответственных лиц. Наконец, польза от инспекций виноградарских хозяйств – центрального элемента внутренних ограничений – была сомнительной, поскольку лозы могли быть заражены в течение многих лет, прежде чем болезнь зримо проявлялась. Единственным надежным способом определить, свободна ли лоза от филлоксеры, было выкорчевать ее, что было сродни вскрытию для определения продолжительности жизни человека. Так, в докладе министру внутренних дел от июля 1886 года генерал-губернатор Одессы Христофор Рооп признал, что лозы в имении Кристи были заражены по меньшей мере восемь лет, прежде чем болезнь стала очевидной, а еще одна часть умирающих лоз могла быть заражена в течение целых 15 лет28. После подтверждения наличия филлоксеры в Бессарабии инспекторы виноградников обнаружили, что питомник К. И. Бера в Кременчуге невольно распространял болезнь, продавая внешне здоровые лозы из своего популярного каталога товаров для садоводов. Никитский ботанический сад в Ялте, один из столпов садоводческого мастерства в России, по-видимому, делал то же самое29.

Столкнувшись с вероятностью уничтожения виноградников иностранным вредителем, российское правительство прежде всего попыталось сделать свою западную границу непроницаемой для инфекции. Осознание того, что международный карантин потерпел неудачу, привело к созданию Комитета по изучению бессарабских виноградников – он был образован в 1880 году как предшественник Бессарабской филлоксерной комиссии (1885). Расположенный в Одессе – которая была главным винодельческим центром России благодаря своим известняковым катакомбам и современным транспортным средствам – и относившийся к Императорскому обществу сельского хозяйства Южной России, этот комитет занимался как Бессарабией, так и менее интенсивно возделываемой Херсонской губернией, а позднее еще Киевской и Подольской губерниями30. В его состав входили Ковалевский, зоологи Игнатий Видгальм и Владимир Заленский, ботаник Л. В. Рейнгард, губернские представители Министерства государственных имуществ и несколько видных земледельцев. Он также тесно сотрудничал с Одесской энтомологической комиссией, где работал биолог и будущий нобелевский лауреат Илья Мечников31. Аналогичные органы, хотя и с менее именитым научным представительством, были созданы в Симферополе и Тбилиси, а также – под эгидой Вольного экономического общества – в Ростове-на-Дону. Несмотря на отсутствие строго определенной иерархии, в вопросах науки эти последние органы подчинялись Одессе32.

Ковалевский был назначен председателем Бессарабской филлоксерной комиссии, поскольку был одним из очень немногих ученых-естествоиспытателей в России, уже знакомых с этой тлей. Впервые он столкнулся с филлоксерой во время исследований на Российской зоологической станции в Вильфранш-сюр-Мере, где он трижды подолгу бывал: в 1874–1875, 1878–1879 и 1881–1882 годах33. Там Ковалевский подружился и стал сотрудничать с директором Музея естественной истории в Марселе Антуаном-Фортюне Марионом, чей метод фумигации почвы привел его к назначению во французскую Высшую филлоксерную комиссию. В 1870‑х годах при финансовой поддержке Парижской железнодорожной компании (Compagnie des chemins de fer de Paris, PLM), рассчитывавшей получить прибыль от перевозки инсектицидов на зараженные виноградники, Марион провел в Провансе первые крупномасштабные испытания дисульфида углерода34. Он также был сторонником выдвинутой Шарлем Ноденом гипотезы вторичного эффекта, согласно которой филлоксера была не первопричиной гибели виноградников, а симптомом основного заболевания, делавшего лозы уязвимыми для растительной тли. Хотя Ковалевский и упоминал о взглядах Мариона на вторичный эффект в письме к Илье Мечникову в марте 1879 года, сам он не принял этой гипотезы. Вместо этого он, поддержанный Мечниковым, посвятил себя поиску и изучению биологических методов лечения филлоксеры – направлению исследований, начатому Луи Пастером по заказу Французского государства. Впрочем, согласно Ковалевскому, Марион считал, что Пастер на самом деле и «не искал <…>, хотя все деньги издержал, <…> но все теперь покрывается славою его прививки»35.

Ковалевский предложил работать с двумя видами грибков: Isaria, родом энтомопатогенной плесени, ранее доказавшим свою эффективность против личинок зерновых долгоносиков, и Botrytis bassiana, видом мучнистого грибка, который в начале XIX века едва не уничтожил шелководство. Первый вариант показался наиболее перспективным. Вновь приехав в Вильфранш в 1881 году, Ковалевский взял влажную стеклянную камеру и поместил в нее одну филлоксерную тлю со спорами изарии. Тля вскоре погибла и быстро покрылась плесенью. Как было видно под микроскопом, она была уничтожена так тщательно, что остались только нити плесени. В декабре 1881 года Ковалевский написал Мечникову, что продолжает эксперименты, нося в кармане споры изарии вместе с филлоксерой, – в надежде, что споры проникнут в трахею тли36.

Разумеется, ни одно биологическое средство против филлоксеры не было эффективным, и в конце концов Ковалевский отказался от экспериментов с изарией. Он вернулся во Францию только в 1892 году, а на Российскую зоологическую станцию в Вильфранше – в 1895‑м. Но уезжал он убежденным в том, что лекарство от филлоксеры в конечном счете кроется в экспериментах Мариона с дисульфидом углерода. Дома, в Одессе, Ковалевский не питал иллюзий в отношении шансов предотвратить инфекцию. В докладе Императорскому обществу сельского хозяйства Южной России от августа 1884 года он отметил, что главной задачей комитета было определить начальный момент появления симптомов на лозах, чтобы максимально сократить последующее развитие болезни. Ввиду широко распространенного опасения, что парша виноградников проникнет в Бессарабию из соседней Румынии, Ковалевский сосредоточил ресурсы на 30-километровом коридоре вдоль границы – от Хотинского уезда на севере до устья Дуная. С 9 августа по 10 октября 1884 года, с двухнедельной передышкой из‑за дождливой погоды, этот коридор исследовал коллега Ковалевского из Новороссийского университета. Его краткий отчет был пессимистичен: самый южный уезд Бессарабии, Измаильский, потерянный для румынских княжеств в результате Крымской войны, был вновь присоединен к России после Русско-турецкой войны37; таким образом, территории вдоль нижнего течения Дуная и Прута оказались за пределами действия первоначальных карантинных законов империи. Хотя коллега Ковалевского и не обнаружил признаков активной инфекции ни по одну сторону границы (более того, ближайшая румынская вспышка, в жудеце Прахова, находилась более чем в 160 километрах к юго-западу), были все основания полагать, что филлоксера там уже присутствовала. Недалеко от города Кантемир на Нижнем Пруте инспектор обнаружил большое скопление лоз, завезенных 15 годами ранее из питомников Румынии и Шампани. Комиссия продолжала уделять внимание Румынии и в 1885 году, когда Видгальм возглавил летнюю экспедицию в румынские винодельческие регионы, чтобы оценить угрозу трансграничного заражения38.

Внимание Ковалевского к западной границе было вызвано его опасением, что румынские садоводы были слишком подавлены филлоксерой, чтобы остановить ее распространение на северо-восток. Их предполагаемая беспомощность перед лицом болезни сильно контрастировала с превентивной мобилизацией России. Акцент на границе также отражал и другой, не столь привлекательный факт: ограниченные финансовые ресурсы обусловливали необходимость избирательной защиты. В 1884 году Комитет по изучению бессарабских виноградников был в состоянии обеспечить зарплату лишь для двух инспекторов, которым были поручены Херсонская и Бессарабская губернии целиком. В 1885‑м он смог нанять трех инспекторов. Следовательно, одной из основных форм взаимодействия между комитетом и вышестоящими органами власти были просьбы о деньгах39.

Несмотря на отсутствие конкретных данных об эффективности применения дисульфида углерода на бессарабских виноградниках, у себя дома Ковалевский опирался на мощные силы. В июне 1884 года в Императорском обществе сельского хозяйства Южной России выступил крымский помещик А. Н. Изнар, только что вернувшийся из Франции. Изнар не стал скрывать: ситуация во Франции была «безнадежной». «Радикальное истребление» филлоксеры химическими средствами (то есть дезинфекция почвы дисульфидом углерода) было не столь затратным, как прививка, но все же очень дорогим. Кроме того, в результате этой обработки – из‑за невозможности выборочного применения инсектицида к каждой лозе – часто погибали и предположительно здоровые растения. Тем не менее Изнар утверждал, что дисульфид углерода был лучшим средством, каким располагали французские садоводы для замедления филлоксеры, потому что прививка на американские подвои была «неосушествимой химерой», которая привела бы к разорению «виноградарей неосторожным увлечением их трудною задачею, для сомнительного разрешения которой потребуется не менее столетия»40. На VI губернском энтомологическом съезде в Одессе в 1886 году М. В. Неручев, бывший редактор уже закрытого к тому времени журнала «Русское сельское хозяйство», приправил свой отчет о поездке во Францию столь же скептическим отзывом об «американизации»: «Они рекламировали американскую лозу, превознося ее славу как единственного средства спасения <…>. Нам кажется трудно согласиться с тем»41.

Скепсис российских садоводов в отношении прививаний был вызван двумя причинами. Во-первых, российская винодельческая промышленность в течение многих лет пыталась противостоять сложившемуся среди отечественных потребителей мнению, что российские вина хуже импортных. Хотя Планшон продемонстрировал возможность выращивания европейских привоев на американских корневищах, в России и других странах на протяжении многих десятилетий сохранялись опасения, что в результате этого пострадает производство. Таким образом, отказ от американизации служил подтверждением чистоты русского вина по сравнению с иностранными конкурентами42. Во-вторых, затраты на прививку было трудно оправдать, учитывая экономические реалии виноградарства в Российской империи. За исключением нескольких высокостатусных коронных имений, таких как Абрау-Дюрсо, виноградарские предприятия, как правило, были очень небольшими: скромные землевладения, маленькие объемы производства, крайне низкая рентабельность. В 1882 году муниципальные чиновники Севастополя, надеясь стимулировать рост инвестиций в виноградарство на холмах, окружающих военно-морской порт, подсчитали стартовые затраты, предстоявшие начинающим виноградарям. Они обнаружили, что к тому времени, когда виноградник давал в свой четвертый сезон жизнеспособный урожай, садовод тратил 1959 рублей на десятину (примерно 1,1 гектара). Эта сумма включала в себя 1200 рублей на покупку лозы и не предполагала никаких затрат на финансирование. Стартовый кредит под 5% годовых увеличивал общие затраты после четвертого года до 2451 рубля на десятину. На этом этапе можно было ожидать, что первый урожай даст 983 литра (80 ведер) невыдержанного бочкового вина на десятину, которое будет стоить 240 рублей (при относительно оптимистичной цене 3 рубля за ведро). Через четыре года общая прибыль от виноградарства в Севастополе составляла незавидные 10%43. Три года спустя, согласно другой оценке, общие затраты на посадку нового виноградника на Южном берегу Крыма составляли после четвертого года 4442 рубля за десятину44.

В своем докладе на энтомологическом съезде 1886 года Неручев указал, что бессарабские виноградари, чьи вина по сравнению с крымскими продавались с большой скидкой, смогли получить небольшую прибыль или выйти на безубыточность только за счет игнорирования дорогостоящих современных методов выращивания. Обрезка во время покоя, пасынкование по весне, перекрестное опыление и тщательная защита от морозов могли поднимать затраты на производство выше доходов. Каждая десятина зрелых бессарабских лоз в среднем давала чуть больше 5000 литров вина, за которые можно было выручить 75 рублей. Затраты на модернизированное выращивание винограда могли превышать эту сумму более чем вдвое45. Хотя цифры Неручева были искажены характерным для виноделия парадоксом маргинальных почв (вина из наименее продуктивных регионов, таких как Аккерманский уезд в устье Днестра, часто стоили вдвое дороже, чем вина из более плодородных районов), оптовый переход на привитые лозы был для большинства виноградарей экономически нецелесообразен.

Ковалевский знал об экономических трудностях, связанных с пересадкой на американские подвои, как и об опасениях садоводов по поводу снижения качества. Однако основные причины его сопротивления прививкам заключались не в этом. После его возвращения из Вильфранш-сюр-Мера в 1882 году роль Ковалевского в борьбе с филлоксерой имела главным образом административный и посольский характер. По крайней мере раз в месяц он председательствовал на заседаниях комиссии, где планировал радикальные меры, сделавшие его в итоге непопулярным среди садоводов. Делился новостями антифиллоксерной кампании с неспециализированной прессой в Одессе, Кишиневе и т. д. и сам иногда писал статьи. А летние месяцы нередко проводил в поездках по винодельческим регионам в стране и за рубежом, посещая земства и другие местные учреждения, чтобы встретиться с землевладельцами и крестьянами, чьи средства к существованию были поставлены на карту. Одна из таких поездок в 1887 году привела его сначала в Кишинев, затем в Плоешти, столицу жудеца Прахова в Румынии, затем в школу ампелографии в Будапеште, где изучали американские лозы, и, наконец, в питомник американских лоз в Клостернойбурге, что недалеко от Вены46.

Результат был парадоксальный. Хотя работа Ковалевского в Бессарабской филлоксерной комиссии больше не была научной, его пропаганда радикальных мер и враждебность к прививкам обусловливались как его идентичностью ученого и предполагаемым ею позитивистским мировоззрением, так и исследованиями в области сравнительной эмбриологии, коими он был известен. Первое проявилось в виде культурного предубеждения против прививок, которое Джеймс Скотт в другом контексте назвал «ненаучным презрением к практическому знанию»47. Подобно другим членам Бессарабской филлоксерной комиссии, Ковалевский часто представлял прививки Планшона как «традиционное» лечение. Эта трактовка не была совсем уж несправедливой. Римляне в совершенстве освоили прививку винограда по меньшей мере двумя тысячелетиями ранее, во II веке до н. э., когда Катон описал ее в книге «De agri cultura» («О земледелии»)48. Чего не скажешь о дисульфиде углерода, который, конечно, был новинкой. Он производился во Франции на современном заводе и вводился машинным способом – с помощью подпочвенного инжектора. Для Ковалевского и многих других дисульфид углерода стал признаком новой эры в сельском хозяйстве, когда современной химией решаются древние проблемы бесплодия почвы и моровой язвы.

Еще большую роль сыграло то, что Ковалевский рассматривал филлоксеру в свете дарвинистской теории селекции и собственных исследований в области сравнительной эмбриологии. В мае 1891 года, раскритикованный в прессе за безуспешность его радикальных мер, он написал Мечникову письмо, в котором объяснил свое сопротивление «традиционному» лечению Планшона, об успехе которого трубили во Франции. «…филлоксерный вопрос, вопрос о мильдиу и даже о старом Oidium – всех болезнях, завезенных нам из Америки при ввозе американских лоз, мне кажется, все соединяются в один общий вопрос борьбы за существование европейского сорта Vitis vinifera с американскими сортами винограда, которые теснят наш европейский сорт». По мнению Ковалевского, эта борьба началась, когда «переселенцы в Америку» попытались культивировать европейский виноград на американской земле. Их усилия сводились на нет болезнями, которых они не могли объяснить. Борьба продолжилась в 1830–1840‑х годах, когда «какие-то любители» завезли в Европу изабеллу (Vitis labrusca), а вместе с ней и мильдиу. Поскольку изабелла была невосприимчива к передаваемому ею заболеванию, она вскоре вытеснила европейский виноград в регионах, пораженных мильдиу, например на восточном побережье Черного моря. Со временем, по мере того как все больше садоводов заменяли свои виноградники на новые, пораженные мильдиу, появилась и филлоксера. Более того, Ковалевский опасался, что филлоксера – это еще не конец натиска. Он, вероятно, имел в виду крайне разрушительное грибковое заболевание под названием черная гниль, которое в середине 1880‑х годов было невольно завезено во Францию из восточной части США на устойчивых к филлоксере корневищах. Тем самым, болезни стали «пособниками американских сортов»: они «очистили почву для американского винограда и после первой паники заставили французов искать мира с американской лозой» и предоставить ей «право гражданства».

Указанная Ковалевским связь филлоксеры с «борьбой за существование» между европейским и американским виноградом отражает характерный для России вариант теории отбора: конфликт, стимулирующий биологические изменения, происходит на межвидовом, а не на внутривидовом уровне. Питер Боулер показал: когда в Европе рубежа веков существовал широкий научный консенсус относительно того, что жизнь развивалась в течение многих эонов, точного механизма биологических изменений практически не существовало. Мнение Дарвина о том, что естественный отбор является причиной адаптации и видообразования, не было широко принято, пока в начале XX века оно не было синтезировано с законами наследственности Менделя50. Более того, среди российских естествоиспытателей теория отбора Дарвина вызывала большой скептицизм, в частности из‑за ее явного мальтузианства51. Отказ Дарвина от гармоничного и сбалансированного взгляда на природу в пользу неотъемлемости давления на популяцию и внутривидовой конкуренции за ограниченные ресурсы показался многим российским наблюдателям выражением британского экономического либерализма, а не естественного права. Как утверждает Дэниел Тодес, такие взгляды противоречили глубоко укоренившимся особенностям русской культуры, которая в условиях нехватки ресурсов отдавала предпочтение сотрудничеству и кооперации. Межвидовой ревизионизм Ковалевского почти наверняка отражал влияние его друга и соратника Ильи Мечникова, который на протяжении всей своей карьеры занимался межвидовыми конфликтами, в значительной степени из‑за несогласия с мальтузианским представлением о том, что перенаселение ведет к борьбе за существование. В 1879 году Мечников показал, что «направленный» межвидовой конфликт (заражение паразитом) является эффективным средством борьбы со свекловичными долгоносиками на российском юге. Успех этого метода лечения послужил основанием для того, чтобы предложить Ковалевскому исследовать аналогичные возможности заражения филлоксеры изарией52.

Поэтому Ковалевский должен был бы сопротивляться свободнорыночному присвоению дарвиновской «борьбы за существование», распространенному в Западной Европе, даже если его случайное смешение расы и вида было знакомо сторонникам другой формы социального дарвинизма – расового, лежащего в основе развития евгеники53. Но поскольку Ковалевский делал акцент на симбиотических отношениях между американскими виноградниками и филлоксерой, значение его выбора в выражениях лежит в другой плоскости. Коллин Гай утверждает, что французская борьба с филлоксерой пересекалась с более широкой европейской озабоченностью внезапным восхождением Америки, потому что прививка поднимала «конкретные вопросы о происхождении винограда и роли терруара» в производстве вина и таким образом потенциально подрывала французские претензии на господство в этой области54. Для многих европейских потребителей американизация того, что лежало под почвой французских виноградников, была функциональным эквивалентом американизации того, что лежало выше, не говоря уже о вине, которое получалось из таких скомпрометированных лоз. В этом свете сопротивление Ковалевского прививкам имело некоторое сходство с давними тропами в русской культуре и политике, особенно с относящейся к XVI веку концепцией Филофея о Москве как Третьем Риме, которая представляла Московию как последний бастион неиспорченного христианства и которая пользовалась большой популярностью в культуре XIX века как объяснение явного предназначения России быть имперской державой55. В мире, где французский виноград все чаще выращивался на американских подвоях, русское вино из сортов, усовершенствованных в Бургундии и Луаре, оказывалось более французским, чем вина Франции.

Если отбросить дарвинистскую теорию, Ковалевский многого не понимал в филлоксере. Самое главное – что основная угроза, которую она представляла, была не экзистенциальной, а экономической. Поскольку лозы могли быть заражены в течение многих лет, прежде чем погибнуть, филлоксера не мешала размножению, которое на коммерческих виноградниках – для обеспечения сортовой однородности – осуществлялось вегетативным, а не половым путем. А виноградники на песчаных почвах имели почти полный иммунитет к филлоксере, что практически гарантировало выживание непривитого Vitis vinifera, по крайней мере в некоторых частях мира56.

Итак, на карту была поставлена коммерческая жизнеспособность виноградников. Парадоксально, но политика Ковалевского усугубила и без того сложную экономическую ситуацию, в которой оказались виноградари российского юга. В отличие от французских химиков Ковалевский никогда не планировал использовать дисульфид углерода в качестве паллиативного средства. Вместо этого – что и стало главным предметом спора – Ковалевский приказал выкорчевать и сжечь больные лозы, а с ними и здоровые в радиусе от десяти до двадцати лоз, после чего ввести в почву на глубину метра дисульфид углерода, чтобы уничтожить оставшуюся тлю. Это был так называемый швейцарский метод использования дисульфида углерода, поскольку разработали его на виноградниках Вале и Тичино. К несчастью для Ковалевского, швейцарский метод оказался в России гораздо менее популярным, чем швейцарские шоколад и часы. Быстро сформировалась оппозиция – как среди крестьян и владельцев имений, возмущенных тиранией Бессарабской филлоксерной комиссии, так и среди критиков в Москве, Санкт-Петербурге и других городах, которые видели в растущих неудачах швейцарского метода тлетворное влияние финансовой щедрости государства и даже осуждение дарвиновской теории отбора.

Первый тип оппозиции был вызван неоправданной жестокостью. Министерства государственных имуществ, внутренних дел и финансов, которым было поручено выполнение закона о филлоксере 1885 года, преуспели главным образом в настраивании против себя тех, кто больше всего пострадал от болезни. После выявления зараженного виноградника землевладельцам и крестьянам запрещалось без специального разрешения проводить любые работы на винограднике в период с 1 апреля по 1 октября, то есть в период возможного присутствия листовой формы филлоксеры. Это означало, что экономические последствия диагностики часто наступали незамедлительно: последний урожай уже было нельзя спасти. Уничтожение, казалось бы, здоровых лоз, часто уже плодоносящих, больше любого другого фактора настраивало садоводов против чиновников. На заседании Бессарабской филлоксерной комиссии в октябре 1887 года Кристи выразил удивление ее непреклонностью: давно известно, говорил он, что лозы могут давать жизнеспособный урожай в течение многих лет после заражения57. Чтобы предотвратить укрывательство филлоксеры, садоводов обязали под угрозой денежного штрафа сообщать обо всех симптомах заболевания, а также запретили самостоятельно обрабатывать зараженные растения. Более того, поскольку винодельческий пояс России располагался вблизи международных границ, наиболее богатый источник дополнительной рабочей силы для антифиллоксерной кампании находился в местных военных гарнизонах. В ноябре 1886 года Христофор Рооп направил 240 солдат на уничтожение виноградников в Оргеевском уезде. Позже для аналогичной работы он выделил 400 солдат Крымской филлоксерной комиссии. Роль военных способствовала впечатлению, что садоводы подвергаются нападению. По крайней мере в одном случае крестьянин даже стрелял в незваных гостей из комиссии. Аналогичные сообщения о насилии и угрозах в адрес инспекторов виноградников поступали из Горийского района Грузии58. Кроме того, ходили слухи, что полчища дилетантов-виноградарей в униформе, слоняющиеся по сельской местности, невольно распространяют филлоксеру или, наоборот, что инспекторам платят по количеству выявленных ими больных лоз, а значит, у них нет стимула искоренять паршу. Зная об этих последних слухах, П. Е. Леонард, садовод из Бендерского уезда к юго-востоку от Кишинева и председатель Бессарабского сельскохозяйственного общества, отказался позволить инспектору привести на свой участок неизвестных работников, поскольку подозревал, что внезапное появление подобных работников месяцем ранее вызвало заболевание у его лоз59.

К осени 1887 года, всего через год после обнаружения филлоксеры, бессарабские садоводы были в таком смятении из‑за действий филлоксерной комиссии, что это нашло отражение в местной прессе. «Дело в том, что никто не верит, – писал один журналист, – ни во вред, приносимый владельцам виноградников их освидетельствованием в настоящее время, ни в хищничество рабочих, постоянно находящихся под наблюдением расследователя»60. О растущем недовольстве стало известно даже корреспонденту британской «Дейли ньюс» в Одессе. Он написал (по-английски) в Императорское общество сельского хозяйства Южной России, запросив информацию о мерах, которые принимаются против «этой серьезной и ежегодно распространяющейся чумы насекомых»61. Хотя большая часть публикаций в отечественной прессе мягко высмеивала распространенное мнение, что местные виноградники якобы обладают неким иммунитетом к филлоксере (будто «бессарабские кусты не боятся», по выражению журналиста, процитированного выше), но все же масштабы противодействия политике комиссии по уничтожению и сжиганию винограда невозможно преуменьшить. Садоводам просто не нравились радикальные меры, независимо от их эффективности, из‑за очевидной несправедливости системы сортировки, которая ставила благополучие здоровых виноградников выше тех, что уже заболели62.

Вот с чем столкнулся Карл Линдеман во время своего визита в Бессарабию в сентябре–октябре 1887 года. Профессор зоологии в подмосковной Петровской сельскохозяйственной академии, он прославился как специалист по вредителям зерна. Хотя впоследствии он стал видным деятелем партии октябристов, внезапное участие Линдемана в дебатах о филлоксере было, похоже, продиктовано скорее его неосторожностью, нежели политическими устремлениями. На состоявшемся в конце сентября в Кишеневе собрании Бессарабского сельскохозяйственного общества Линдеман с трибуны поделился своим мнением о кампании Ковалевского по борьбе с филлоксерой. «Радикальный способ борьбы с филлоксерою ничем не может быть оправдан, – сказал Линдеман, – кроме желания членов комиссии, выпросивших несколько десятков тысяч рублей у правительства, делиться ими между собою и составлять таким образом крупную командировочную прибавку к своим постоянным окладам»63. Затем его пригласили высказать свои опасения по поводу радикальных мер на заседании Бессарабской филлоксерной комиссии. 26 октября 1887 года перед аудиторией, в которую входил Михаил Раевский, тогда – председатель Крымской филлоксерной комиссии и президент Императорского Российского общества садоводства, а в прошлом директор Департамента земледелия и сельской промышленности Министерства государственных имуществ, Линдеман заявил, что радикальные меры оказались совершенно неэффективными, что нет никаких научных данных, указывающих на возможность иного результата, и что ограничения на импорт оказались тщетными. Спустя шесть лет после того, как французские садоводы переключили свое внимание с пестицидов на прививки в Бордо, российский научный консенсус в отношении филлоксеры окончательно рухнул.

Между тем параметры дискуссии в России значительно отличались от французского опыта. Во-первых, никто не утверждал, что прививка является решением проблемы поражения виноградников. Напротив, целью Линдемана всегда была предполагаемая тирания филлоксерной комиссии. Он утверждал, что садоводам должно быть позволено самим решать, игнорировать ли болезни виноградников или бороться с ними, независимо от того, что для этого требуется – прививка или дисульфид углерода. По словам Леонарда, резюмировавшего позицию Линдемана на шестой сессии собрания 31 октября, филлоксера была не таким страшным врагом, «против которого нужны такие героические меры». Относительно убежденности в том, что между садоводом и насекомым возможен modus vivendi, взгляды Линдемана имели некоторое сходство с гипотезой вторичного эффекта Шарля Нодена, хотя он никогда не ставил под сомнение первенство филлоксеры по отношению к парше64. Аналогичным образом, Кристи и Леонард, основной претензией которых была политика комиссии по уничтожению зараженных виноградников до окончательного сбора урожая, попросили прекратить все проверки, пока работники собирают виноград. Леонард также возмутился утверждением Ковалевского о том, что недовольство землевладельцев «не имеет значения», поскольку якобы отражает их нежелание видеть дальше своих частных интересов65. Хотя выбор слов Ковалевским и правда был неудачным, неспособность учесть напряженность между интересами землевладельцев, чьи виноградники были заражены, и тех, чьи виноградники заражены не были, преследовала антифиллоксерную кампанию. Это стало одним из основных стимулов для пересмотра в начале XX века имперского закона о филлоксере, предлагавшего компенсацию землевладельцам, пожертвовавшим виноградниками ради общего блага66.

Во-вторых, хотя никто не выступал за прививку на американские подвои, в свете распространения филлоксеры на бессарабских виноградниках стало просто невозможно делать обратное – то есть доказывать эффективность радикальных мер. Проще говоря, болезнь распространялась быстрее, чем успевали выкорчевывать, сжигать и окуривать зараженные виноградники67. Но союзники Ковалевского подчеркивали разумность радикальных мер с учетом российских условий. По словам Раевского, филлоксера была самым опасным врагом, с которым столкнулось отечественное сельское хозяйство, но усилия по остановке ее распространения были затруднены тем, что «наше правительство пожалело средств, чтобы изучить свою задачу и сразу постановить борьбу на правильный путь». Между тем, несмотря на материальные трудности, эксперты уже дважды обсуждали антифиллоксерную политику России на Всероссийских съездах в Севастополе (1882) и Тбилиси (1885). Раевский также утверждал, что Линдеман трактовал многочисленные проблемы радикальных мер как бесполезность последних. Но, хотя карантин и не смог остановить распространение филлоксеры в Бессарабии и Грузии, он все же сработал в других местах, например в Алжире и Крыму. Внезапное повторное появление филлоксеры вблизи крымского села Петрово-Соловово в начале 1880‑х, то есть через несколько лет после того, как она, по общему мнению, была на полуострове побеждена, было связано со старой, не обнаруженной инфекцией, а не с проницаемыми барьерами карантина68.

После нескольких дней дебатов и заверений Ковалевского в том, что он будет более внимателен к проблемам землевладельцев, члены комиссии провели голосование. Шестнадцать из них поддержали продолжение радикальных мер и швейцарский метод; четверо – французскую модель паллиативного лечения. Комиссия также единогласно отклонила два конкурирующих предложения: разрешить распространение американских лоз среди желающих и, наоборот, еще более ужесточить ограничения на импорт американских лоз. Вместо этого, с перевесом в двенадцать голосов против восьми, комиссия решила создать полевую станцию для изучения того, какие американские лозы наиболее подходят для российского юга69.

Спор с участием Линдемана в 1887 году стал последним моментом публичного обсуждения радикальных мер против филлоксеры в Бессарабии и, возможно, последним моментом, когда они получили достаточную для их продолжения поддержку комиссии. Из-за опасностей, связанных с транспортировкой дисульфида углерода, его стоимость была велика, но не настолько, чтобы оправдать организацию отечественного производства химического вещества, имевшего лишь одно определенное применение70. К 1887 году было уже потрачено более 2 миллионов рублей, что составляло почти 2000 рублей на гектар обработанного виноградника. По одной из оценок, стоимость уничтожения и дезинфекции виноградника радикальным методом была примерно равна стоимости посадки и выращивания нового виноградника, хотя и на непривитых лозах, в течение четырех лет до первого жизнеспособного урожая71. До того как в начале XX века в Бессарабии начался спад эпидемии, погибло более 180 000 гектаров (1800 квадратных километров) виноградников, причем многие из них погибли во второй раз. Тот факт, что многие из этих повторных жертв можно было предотвратить – при незначительном увеличении затрат на неизбежные инвестиции в питомники для американских лоз, – сделал провал радикальных мер еще более очевидным.

В 1890 году Ковалевский получил должность в Санкт-Петербургском университете и отошел от повседневных дел Бессарабской филлоксерной комиссии. К тому времени слава о нем вышла за пределы виноградарского сообщества Бессарабии и достигла интеллектуальных кругов на севере. В конце 1880‑х – начале 1890‑х годов на борьбу с филлоксерой обратил внимание Лазарь Попов, писавший под псевдонимом Эльпе научную колонку для консервативной газеты Алексея Суворина «Новое время»72. Известный своим скепсисом в отношении теории селекции, Попов имел в виду скорее связь Ковалевского с Дарвином, нежели безуспешность радикальных мер, но критика его была весьма болезненной. В мае 1893 года, по пути в Кишинев, где он должен был встретиться с Марионом перед отправкой в совместную русско-французскую научную экспедицию на Кавказ, Ковалевский писал Мечникову, что критика действует на него удручающе:

Несмотря на уход Ковалевского, радикальные меры оставались официальной политикой до 1895 года, пока российское правительство, в соответствии с рекомендациями Всероссийской конференции по виноградарству в Санкт-Петербурге, не смирилось с неизбежным уничтожением непривитых лоз и не изменило функции филлоксерных комиссий в Одессе, Симферополе, Ростове-на-Дону и Тбилиси, сделав упор на прививки, развитие питомников и надзор за обязательной системой страхования виноградников для оплаты пересадки. К тому времени оппозиция радикальным мерам была настолько широкой, что многие из первоначальных критиков Ковалевского – например, Кристи, в имении которого в 1886 году было впервые подтверждено присутствие филлоксеры в Бессарабии, – выиграли выборы в общенациональную комиссию по борьбе с болезнью74. В результате последующее законодательство по борьбе с филлоксерой включало в себя многие из тех мер защиты, за которые давно ратовали садоводы, например механизм обжалования для тех, чьи виноградники были признаны зараженными75. К 1895 году стало очевидно, что радикальные меры были бесполезной затеей, «ложным путем», как выразился один критик76. «Теперь уже всем известно, что садить виноградную лозу, не привитую на американских сортах, нет никакого смысла, – писал в 1915 году один из членов Таврического и Екатеринославского губернского комитета виноградарства и виноделия, – так как непривитые виноградные кусты в течение 4–5 лет окончательно погибают от филоксеры»77. Хотя дисульфид углерода и продолжали использовать на Кавказе и в других местах против отдельных вспышек филлоксеры, он никогда не рассматривался как нечто большее, чем средство предотвращения распространения филлоксеры, да и в этом качестве был весьма сомнителен78. В таких местах, как Кутаиси, где почти каждая лоза была заражена, дисульфид углерода считался затеей и вовсе бессмысленной79. За исключением сталинского периода, когда на юге Украины и на Кавказе была возобновлена карантинная политика из‑за нехватки американских лоз, после 1895 года никто всерьез не сомневался в целесообразности прививки на американские подвои. Другого способа гарантировать долголетие виноградника попросту не было.

Несмотря на все неудачи, исторический вердикт радикальным мерам Ковалевского оказался в основном положительным. Советские историки высоко оценили попытки ученого примирить дарвинистскую теорию с практическими задачами по предотвращению филлоксеры, хотя и упустили детали того, как именно это было сделано. Провал радикальных мер они объясняли сопротивлением населения, которое трактовали как симптом капиталистического индивидуализма, жадности и нежелания объединиться для борьбы с общим врагом80. Беспокойство советских историков по поводу выдвинутого Ковалевским научного обоснования радикальных мер отражало реалии сталинского и хрущевского периодов. Начиная с 1930‑х годов любое обсуждение взглядов Ковалевского на межвидовую конкуренцию и ограничений, которые они накладывали на его понимание филлоксеры, неизбежно поднимало потенциально опасные вопросы о внутривидовой конкуренции, генетике и современном эволюционном синтезе, который тогда осуществлялся в западной биологии81.

Парадоксально, что советские историки, объясняя его роль в борьбе с филлоксерой, отказывали Ковалевскому в самой важной его идентичности – идентичности ученого. Они упустили тот факт, что провал радикальных мер был в основе своей научным и что корни его простирались далеко за пределы России – до дружбы Ковалевского с Марионом и их марсельских экспериментов с дисульфидом углерода. В эпидемии филлоксеры Ковалевский увидел очертания дарвиновской «борьбы за существование». Эта борьба между европейским виноградом и его американским собратом всегда была неравной из‑за эволюционного преимущества последнего. Поэтому прививка Планшона, которую Ковалевский был склонен публично отвергать как «традиционное» лечение и которую он часто сравнивал в нелицеприятной форме с обещаниями современной химии, никогда и не была жизнеспособной опцией: это было равносильно сознательному решению отказаться от погибающего европейского винограда. То, что Ковалевский в начале 1880‑х годов стал поддерживать радикальные меры, не было неожиданностью; в конце концов, многие ученые во Франции и Швейцарии возлагали подобные надежды на дисульфид углерода, хотя и в качестве паллиативной меры, но после конференции в Бордо в 1881 году их оптимизм стал ослабевать. Что было необычным, так это причины, по которым Ковалевский принял радикальные меры в качестве лечения и продолжал отстаивать их в конце 1880‑х, несмотря на подавляющее количество доказательств их бесполезности. Он считал, что, если мы хотим избежать вымирания Vitis vinifera, другого пути просто не существует. Так главный проводник радикальных мер из Марселя в Одессу превратил французскую паллиативную меру для больных лоз, которая в лучшем случае давала сомнительные результаты, в российское лекарство для эпидемии в целом, которое, как оказалось, не работает вовсе. В этой транснациональной генеалогии неудач акт пересечения заключался не просто в передаче технологии в Россию, но и в трансформации этой технологии.

Конечно, по причинам, которые Ковалевский не был способен понять (и которые не сможет до конца понять ни один ученый еще несколько десятилетий), его обоснование радикальных мер было ошибочным, и более чем десятилетняя работа по борьбе с филлоксерой кончилась ничем. Если отставить в сторону вопросы дарвинизма, то можно предположить, что русские ученые, такие как Ковалевский, пользовавшиеся огромным уважением в народе и часто противопоставлявшие себя мракобесному государству и расхожим разговорам об отсталости, были предрасположены к такого рода затяжным ошибкам, путая тщету с необходимостью из‑за убежденности в том, что современная наука знает ключ к разгадке. В случае с филлоксерой это убеждение оказалось для Ковалевского очень тяжелым бременем.

У столкновения России с филлоксерой был странный эпилог. Тля оставалась серьезной угрозой в Советском Союзе на протяжении 1960–1970‑х годов, когда крымский карантин наконец полностью провалился спустя почти столетие после его введения. В период с 1962 по 1976 год от филлоксеры в Крыму погибло 19 000 гектаров виноградников и еще 25 000 гектаров были заражены82. По бессарабским меркам XIX века это все еще было немного, но все же Крым с его престижными, некогда принадлежавшими короне виноградными хозяйствами, такими как Массандра и Новый Свет, никогда не культивировался так интенсивно, как Кавказ или долина реки Днестр. Агрономы-виноградари продолжали советовать дисульфид углерода для замедления распространения инфекции и пропагандировали новые соединения, такие как гексахлорбутадиен (C₄Cl₆), который, увы, был настолько же пестицидом, насколько и гербицидом. Но о замене погибших виноградников непривитыми лозами теперь даже не думали. Все знали, что это глупая затея.

В 1973 году Главное управление виноделия Украины начало получать письма от агронома по имени В. М. Пойченко. Он прославился как эксперт по филлоксере и соавтор авторитетного в Советском Союзе руководства по ее профилактике и лечению83. Пойченко утверждал, что нашел Святой Грааль – средство, предотвращающее заражение непривитых лоз. Он рассказывал в письмах, как обернул корни саженцев и черенков в «защитную, многослойную, долговечную оболочку» из стекловолокна, а в почву виноградника вокруг корней уже укоренившихся лоз ввел состав из стекловолокна и органической целлюлозы. Это, писал Пойченко, «перекрыло путь филлоксере к корням». Он представил свои результаты на научных собраниях в Симферополе и Ялте в 1974 году, где его коллеги сочли эту схему столь причудливой, что она даже «не требует какой-либо проверки». Не желая признавать поражение, Пойченко обратился в учреждения и к чиновникам более высокого уровня, заявив, что его научные результаты замалчиваются, а его права изобретателя (гарантированные статьями 40 и 47 советской конституции) нарушаются. Те, кому Пойченко направлял свои жалобы, часто пересылали их кому-нибудь еще, в результате чего к 1978 году о его выводах успели высказаться Киевский научно-исследовательский институт гигиены, Государственная инспекция по охране и рациональному использованию земель, Украинский комитет по охране природы, Всесоюзная академия сельскохозяйственных наук, Министерство пищевой промышленности СССР и даже первый секретарь ЦК компартии Украины Владимир Щербицкий. Их мнения были сплошь отрицательными, но по разным причинам – от опасений за безопасность продуктов питания и загрязнения почвы до подозрений в псевдонаучности. Кое-кого раздражало упорство Пойченко. Резюмируя общее мнение, Главное управление виноделия заявило, что не видит «оснований расходовать средства на исследование проблемы, которая не имеет перспективы для производства»84.

Донкихотская кампания Пойченко по убеждению начальства в успехе дела, уже заведшего в тупик многих других ученых в России и за рубежом, продолжалась до 1981 года, когда украинский Центральный комитет дал указание своему сельскохозяйственному отделу отказать Пойченко в просьбе назначить его директором еще не сформированной лаборатории, занимающейся филлоксерой85. Спустя 86 лет после того, как царские власти признали, что совершили ошибку, приняв рекомендации одного из самых влиятельных и уважаемых российских естествоиспытателей, советское правительство увидело в Пойченко если не безумца, то наивного научного идеалиста. Наука не предложила серебряной пули для филлоксеры, а это означало, что лекарство останется почти таким же старым, как и само европейское виноградарство. Выводы Пойченко так и не дождались проверки.

10 февраля 1902 года по приглашению Московского комитета по виноградарству и виноделию двести самых видных деятелей российской винодельческой промышленности собрались в Москве на Съезд виноградарей и виноделов. На повестке дня стоял так называемый винодельческий кризис, назревавший уже много лет. Кризис, разумеется, включал в себя и форс-мажорные обстоятельства в виде филлоксеры, которая требовала постепенного отказа от виноградников, представлявших собой многолетние инвестиции. В богатой Франции владельцы поместий и крестьяне несли расходы, связанные с филлоксерой, в течение многих десятилетий; в бедной России с ее небольшой и экономически неустойчивой винодельческой промышленностью эти траты поставили под вопрос будущую жизнеспособность отрасли и подорвали позитивизм, которым было пропитано коммерческое российское виноделие с момента его зарождения столетием прежде.

Однако делегаты конгресса также имели в виду кризис, вызванный человеческим фактором: неуклонное падение цен на отечественные вина, затруднявшее получение прибыли всеми, кроме самых выносливых производителей; борьбу отрасли с государственной монополией на продажу алкоголя, чуть ли не запрещавшей прямые продажи потребителям даже в винодельческих регионах; неадекватную железнодорожную инфраструктуру, не очень способствовавшую транспортировке вина на север без порчи; обременительные железнодорожные сборы, дискриминировавшие вино в стеклянных бутылках (что было дорого для перевозки) по отношению к вину в деревянных бочках (что было дешево); недостаточное количество погребов и складских помещений в Бессарабии, Южной Украине и крупных городах севера; растущие сложность, непрозрачность и анонимность цепочек поставок, связывавших производителя, винодела и потребителя; изобилие «фальсифицированного» вина – смеси настоящего вина, фруктового сока, зернового спирта, сахара и еще чего похуже, которую производили купцы в конце этих цепочек поставок; а самое главное – тревожные свидетельства того, что растущий российский средний класс, в отличие от аристократии, не слишком-то интересовался вином, сделанным по европейской моде. В то время как многие российские виноградари стали очень искусными в производстве вина хорошего качества, большинство российских потребителей предпочитали нечто другое – сладкие, крепкие и недорогие смеси, которые изготовляли и продавали купцы. В отличие от Австро-Венгрии и Германии, где приверженность к «натуральному» вину была явно связана с так называемым Judenfrage, поскольку евреи занимали видное место в сельскохозяйственной торговле, а также с давними антисемитскими мотивами неаутентичности и обмана, российские виноторговцы были в основном виновны в том, что давали российским потребителям именно то, чего те хотели1. По одной из оценок, на рубеже веков российские потребители ежегодно покупали более 5 миллионов ведер (61,5 миллиона литров) эрзац-вина. После столетия мучительного прогресса – роста уровня культивирования, улучшения качества вина и даже нескольких успехов на международных дегустационных конкурсах, сопровождавшихся многочисленными потерями и крушениями надежд, – российское виноделие барахталось на отмелях безграмотной политики и народного вкуса2.

Среди участников Московского съезда был Александр Кипен, выступивший с докладом о масштабах кризиса в Центральной Бессарабии. Родившийся в 1870 году в еврейской семье в Мелитополе, Кипен позже достиг скромной известности за пределами винного мира как писатель, чьи рассказы сравнивались с произведениями Тургенева. Подобно последнему, он хорошо знал европейский быт, что объясняется степенью, полученной в Высшей национальной агрономической школе в Монпелье, где Кипен стал экспертом в области прививки винограда, – недалеко от того самого места, где Планшон впервые разработал такой метод для борьбы с филлоксерой. Покинув Монпелье, Кипен нашел работу в Кутаиси (что на западе Грузии) и в Бессарабии, наблюдая за преобразованием зараженных филлоксерой виноградников. В 1903 году он опубликовал рассказ «Метеорологическая станция» – первый из многих, где описывается провинциальное пересечение аристократической жизни, либеральной интеллигенции, национального недовольства и народного гнева в начале революционной эпохи в России. Несмотря на непосредственное знакомство с погромом 1905 года в Одессе, Кипен не был сионистом: в так называемом еврейском вопросе он видел более широкий вопрос о будущем авторитарной России.

В опубликованной версии доклада, которая распространялась после конгресса, Кипен провел неожиданную и – поскольку это было сделано в примечании – почти скрытую связь между французским опытом борьбы с филлоксерой и фальсифицированными винами, досаждавшими в то время российским виноградарям. В середине 1880‑х годов, отмечал он, во Франции было узаконено использование сахара в виноделии – для гарантии, что собранный виноград произведет достаточное количество алкоголя для защиты от порчи, и повышения качества готового вина, имевшего слишком высокую кислотность. Последнее было достигнуто благодаря процессу, разработанному бургундским виноделом Абелем Петио де Шамире в середине XIX века: раствор сахара и воды смешивался с виноградными выжимками, которые собирались на дне бродильных емкостей. Результат после второго брожения был достаточно близок по составу к исходному вину, чтобы можно было смешивать эти два раствора для снижения кислотности и повышения уровня сахара во втором из них3. Однако, по мере того как французские производители пытались аккуратно приспособить свои привитые лозы к французским почвам и климату, распространялись и более грубые формы фальсификации, такие как добавление сахара в готовое вино. Это вызвало опасения, что вместе с лозами, зараженными филлоксерой, во Франции погибли и традиционные способы виноделия. В Вувре и Рошекорбоне эти опасения стали поводом для кампаний против фальсификации вина. В 1900 году Министерство внутренних дел Франции полностью запретило использование сахара в виноделии4.

История Кипена иллюстрирует дилемму, с которой столкнулись российские виноделы, пытаясь найти выход из кризиса. Метод Петио был одной из первых вех в энологии. Обещая сделать хорошее вино недефицитным, он вместе с тем представлял собой фальсификацию важного компонента французского культурного достояния – изысканного вина. Это не было необычной проблемой в последние десятилетия перед Первой мировой войной, когда европейские культуры питания начали расходиться с экономикой и методами производства пищевых продуктов. Вера в существование отдельных национальных кухонь стала частью пышно разрастающихся националистических дискурсов Европы. От французского шампанского и до венгерской паприки – кухни были свидетельством уникальности той или иной нации среди прочих, а также глубокой социально-культурной сплоченности5. Однако еда и напитки становились все более стандартизированными предметами потребления. Они были порождением современных, научно обоснованных способов производства и распределения и подвергались химическим тестам на чистоту, однородность и безопасность6. Подобно тому как космополитичные и многоязычные немецкие мыслители-романтики прославляли аутентичность традиционных крестьянских укладов в условиях длящихся преобразующих перемен, события эти казались несочетаемыми, но они не были далекими друг от друга: почитание национальной кухни стало реакцией на прогресс, угрожавший ее специфичности.

Позднецарская Россия не осталась в стороне от этих событий. Распространенная среди аристократии идея русской кухни как чего-то ценностно отличного от французской кулинарии начала завоевывать популярность среди интеллигенции в первой половине XIX века7. Однако партикуляризм русской кухни, в отличие от европейской, смягчался чувством мучительного беспокойства по поводу цивилизационной идентичности России. Коротко говоря, русские блюда должны были быть узнаваемо европейскими, но в то же время характерно русскими. Это было особенно верно для российского виноделия, которое, казалось, опровергало, по крайней мере до какой-то степени, звучавшие и на официальном, и на бытовом уровне рассуждения об отсталости России от Европы8. С момента присоединения черноморских территорий в конце XVIII – начале XIX века, привнесшего в Российскую империю местные культуры виноделия, последнее стало свидетельством культурной утонченности России, цивилизаторского духа ее имперской политики и, что самое главное, ее растущей европейскости. Таким образом, Крым, где находились самые престижные виноградники империи, должен был стать новым Лангедоком, а Новороссия, включавшая в себя южные украинские степи, – европейской версией Калифорнии, где русские пытались выращивать винный виноград в поселке Российско-американской компании в Форт-Россе9. Конечно, российские элиты говорили и писали так, потому что чаще всего опасались обратного: Новороссия определенно не была Калифорнией, а Россия, несмотря на растущую винную промышленность, отличалась от Западной Европы огромным количеством тревожащих факторов.

Ввиду этого идеологического багажа российское виноделие было плодородной почвой для науки. В предыдущей главе было показано, что наука о виноградарстве часто имела компенсационный эффект, поскольку исправляла имперские иерархии, перевернутые с ног на голову винодельческими экономиками и культурами, с которыми русские столкнулись на территориях вдоль Черного моря. В этой главе будет показано, как энология, наука о виноделии, стала восприниматься в качестве мощного уравнителя между Россией и сложившимися винодельческими экономиками Европы, а позднее и внутри самой России – между престижными усадебными виноградниками на Южном берегу Крыма и обедневшими крестьянами-собственниками в других местах. В последние десятилетия XIX века широкое применение европейских по происхождению научных методов изменило виноградарство и виноделие так, что предыдущие поколения виноградарей и виноделов были поставлены в тупик. На смену растущим вокруг деревьев лозам, что повсеместно встречалось в Грузии, и воткнутым в землю палкам, распространенным в Бессарабии и Южной России, постепенно пришли шпалерные виноградники, которые максимально увеличивали количество листвы, контактирующей с солнечным светом. Началось столетнее уменьшение генетического разнообразия, вызванное тем, что руководители питомников в России и за рубежом стремились сохранить и стандартизировать желаемые сортовые характеристики и использовали для получения новых лоз черенки, а не половое размножение. Для контроля за взаимодействием температуры, спирта и сахара после дробления винограда применялись специальные приборы, такие как ареометр. Проводились сложные химические анализы, призванные разделить влияние климата, терруара и сорта на состав винограда. Хранилища и транспортные средства с климат-контролем снижали риск порчи вина по пути на рынок. Десятилетия кропотливо собранных метеорологических данных стали основой для новых инвестиций в виноградарство, которое в силу многолетнего разрыва между финансовыми затратами и жизнеспособным урожаем было занятием не для слабонервных. Даже сами виноградные лозы были изменены путем прививания для защиты от бедствия филлоксеры.

Илл. 3.1. Шпалерный виноградник на юге России, ок. 1905–1915. («Виноградники и беседка». Prokudin-Gorskii Collection, Prints and Photographs Division, Library of Congress)

Изменения произошли не одномоментно. Старые методы сосуществовали с новыми, даже после цезуры 1917 года, когда виноградари Советского Союза оказались под влиянием тех самых политических сил, что стремились модернизировать и регулировать зерновую экономику Севера. И все же мало сомнений в том, что российское виноделие, особенно в его коммерческих аспектах, стало менее замкнутым в позднецаристские десятилетия, несмотря на внешнее почитание традиций, долгожительства и возраста, которые российские виноградари позаимствовали у западных коллег. В результате российское виноделие стало более стандартизированным – как с точки зрения научно обоснованных практик, которые помогали производить виноград и вино, так и с точки зрения самого вина, которое стало более однородным в смысле винтажности, сорта и производителя10.

Как писал недавно Марк Стейнберг, в последние десятилетия царизма жители Санкт-Петербурга осознавали, что живут в эпоху, характеризующуюся прогрессом. Однако они были не столь уверены в том, что прогресс – это хорошо, а тем более в том, что он увеличивает общее человеческое счастье11. Петербург предлагал непревзойденные возможности для индивидуальной свободы и развлечений; в то же время ему были свойственны аномия, социальный хаос, широко распространенная преступность и моральное разложение, которые многие считали недугами современности. Подобная двойственность присутствовала и в спорах вокруг энологии. К первым годам XX века в России стало обычным делом для коммерческих виноградарей исправлять испорченное сусло сернистой кислотой, которая помогает стабилизировать вино по мере его старения, препятствуя росту уровня уксусной кислоты и превращению вина в уксус, а еще чаще – сахаром, который служит топливом для процесса брожения. Эти технологии обещали демократизировать редкий прежде предмет роскоши – хорошее домашнее вино, сделав его более доступным и менее дорогим для потребителей. Они также сулили рост благосостояния виноградарям и виноделам в регионах, далеких от престижных виноградников на Южном берегу Крыма, где не совсем идеальные климат и почвы давали не совсем идеальное вино.

Однако, по мнению критиков энологии, эти методы подрывали саму цель виноделия, которая заключалась в кустарном производстве с использованием старинных сортов на лозах, идеально адаптированных к микроклимату и почве, и применением методов, отточенных многими поколениями. Подобно французским виноделам, которые задавались вопросом о возможности производства истинно французского вина с помощью устойчивых к филлоксере лоз, привитых на американские подвои, российские критики энологии опасались, что наука меняла саму природу вина12. Возможно, энология и была прогрессом, но не было ли на этом пути утрачено нечто ценное и характерно европейское? Если статус обеспечивало производство изысканного вина на европейский манер, то какой смысл было идти научными путями?

В годы, предшествовавшие мировой войне, революции и Гражданской войне, которые почти полностью уничтожили российское виноградарство, эти вопросы стояли для российской винодельческой промышленности на первом месте. Они подчеркивали двойственное отношение сторонников партикулярной культуры вина к стандартизирующим импульсам энологии и ставили под сомнение поверхностные аналогии между «Европой», «прогрессом» и «утонченностью» в позднецарской России. В стране, где вино всегда понималось как нечто большее, чем просто напиток, характеристики, делавшие вино подлинно европейским, отнюдь не были несущественными.

На западном берегу Днестровского лимана, к югу от старой турецкой крепости Аккерман, расположено винодельческое поселение Шабо (Чабаг). Первоначально заселенное в 1820‑х годах колонистами из Во и, подобно Шампани – Арденнам, отличавшееся почвами с высоким содержанием песка и мела, Шабо в течение XIX века прославилось производством вина хорошего качества, которое могло продаваться в пять раз дороже, чем вина работавших по соседству русских и украинских крестьян. Виноградарский опыт Шабо, который передавался через несколько поколений XIX века и сочетался с налоговыми льготами, освобождением от воинской повинности и уникальными формами наследственного землевладения, породил многие атрибуты благосостояния маленького городка: это и местный врач, и банк, и почтовое отделение, и даже ряд местных винных магнатов, окруживших себя домашним комфортом. Однако, как показала Кэрол Стивенс, к концу XIX века надбавка к цене, которую получали вина Шабо, видимо, снизилась до нескольких копеек за ведро (12,3 литра), поскольку местные виноделы столкнулись с суровой реальностью, связанной со статусом вина в империи водки: небольшой внутренний рынок, жесткая конкуренция с винами из‑за рубежа и неадекватная внутренняя инфраструктура транспортировки от виноградников сельского юга до потребителей на городском севере13.

В самом деле, если вынести за скобки первоначальный успех Шабо, виноделие в Российской империи всегда было рискованным экономическим предприятием. Для богатых владельцев имений на Южном берегу Крыма и в других местах это был не столько бизнес, сколько труд любви и знак идентичности. Бальзам для души в периоды неизбежных заморозков поздней весной, дождей во время сбора урожая, моровой язвы и последующих финансовых катастроф. Для более бедных владельцев в Бессарабии, на юге Украины и на Кавказе коммерческое виноградарство (в отличие от производства для домашнего потребления) было опасным, поскольку зависело от экономических и природных сил, находящихся далеко за пределами контроля производителя. Более того, производство вина было делом нелегким: щедрость удачного урожая могла быть легко пущена по ветру из‑за ошибок в производстве, столь же загадочных, сколь и распространенных: воздействие посторонних бактерий, избыток кислорода в бочках, брожение или хранение при неправильной температуре – список возможных проблем был практически бесконечным. Поборники виноградарского хозяйства часто отмечали, что виноград был одной из самых прибыльных культур в империи: гектар виноградников, например, приносил гораздо больше ежегодного дохода, чем гектар пшеницы. Однако виноградники также требовали затрат на закладку и содержание, соизмеримых с их высокой доходностью. Немногие сколотили состояние на винодельческом бизнесе, и многие свое состояние потеряли.

Была и другая проблема – погода. В лучшем случае виноградарские территории Российской империи находились на границе десятиградусной (по Цельсию) изотермы Северного полушария, только южнее которой возможно крупномасштабное виноградарство. В 1877 году статистики царского правительства опубликовали данные о погоде за 16 лет, чтобы указать потенциальным виноградарям на благоприятный климат Южного Крыма. В Симферополе среднегодовая температура составила 9,6 градуса Цельсия, в Севастополе – 11,6, в Карабахе (Алуште) – 12,6, а в Ялте – 13,6. Если в этих местах наблюдались всего один мороз в октябре (1861) и два в апреле (1861 и 1875), то в Симферополе был зафиксирован абсолютный минимум минус 28,7 градуса, а в Севастополе – минус 26,2, – достаточно сильные морозы, чтобы убить даже спящие лозы14. Такие же широкие колебания были характерны для виноградарских территорий, расположенных относительно изотермы менее выгодно. Одесская область, которая долгое время была негласной столицей царистского и советского виноградарства, казалось бы, идеально подходила для виноградарства, поскольку годовое количество тепла (то есть годовая сумма дневных высоких температур) превышало здесь 3400 градусов Цельсия. И тем не менее зимой 1836 и 1892/93 годов одесские виноградники погибли от снижения температуры до минус 30 градусов Цельсия15.

Глубокие проблемы виноградарства в условиях российского континентального климата были подводным камнем основной части споров о филлоксере, освещенных в предыдущей главе. Даже Александр Ковалевский, воплощение научного оптимизма той эпохи, говорил в 1887 году бессарабским виноградарям, что затраты на пересадку виноградников неизбежно ставят под сомнение экономическую целесообразность их деятельности. В конце концов, в Бессарабии не было такого идеально подходящего климата, какой был в Бордо16. В советский период агрономы-виноградари обучали виноградные лозы быть гибкими в подверженных экстремальным холодам регионах, поэтому лозы можно было закапывать под землю до первого снега, а затем выкапывать весной. При царизме защита от экстремальных холодов, как и возможности прогнозной метеорологии, была крайне ограниченна. И даже после сбора урожая экстремальная русская погода мешала, затрудняя доставку вина на рынок. В Москве и других городах купцы постоянно жаловались на разбитые бочки, вылетевшие пробки, испорченное вино – в общем, на партии вина с юга, загубленные зимним льдом и летней жарой17.

Однако к середине 1890‑х годов многим в российской винной индустрии стало ясно, что трудности, создаваемые природой, усугубляются государственной политикой. Критики имели в виду прежде всего государственную монополию на продажу алкоголя, которую Сергей Витте, вдохновленный аналогичной схемой в Германии, поэтапно ввел начиная с 1894 года. Монополия заменила собой систему акцизного налогообложения, существовавшую для дистиллированного спирта, пива и медовухи с 1863 года. Чтобы обеспечить максимально возможную уплату налогов на алкоголь, было решено отказаться от сложной системы проверки и надзора за акцизными сборами, развивавшейся после 1863 года, и ограничить продажу алкоголя, в том числе обычного вина, государственными магазинами (так называемыми казёнками) и аккредитованными купцами. В Таврической губернии, включавшей в себя Крым и большую часть материковой Украины к югу от Днепра, монополия фактически увеличила количество торговых точек, продававших вино, с пятнадцати в 1895 году до тридцати трех в 1900‑м. Однако количество иных торгующих вином заведений резко сократилось: число русских винных погребов уменьшилось с 233 до 219, общественных столовых – с 955 до 235, а иностранных (так называемых рейнских) винных погребов – с 393 до 9718.

Идея монополии на продажу алкоголя была для России не нова. Начиная с XVI века государственные монополии чередовались с откупом – системой, при которой частные лица или группы покупали право собирать налоги на алкоголь19. Для виноградарей и виноделов монополия была настоящей катастрофой, поскольку ставила их в зависимость от небольшого числа коммерческих посредников и ограничивала давнее право продавать вино потребителям напрямую. Несмотря на защищенность монополии от критики разглагольствованиями об умеренности и общественном здоровье, виноделы винили ее в перенасыщении российского рынка фальсифицированными винами – то есть укрепленными спиртом и подслащенными сахаром уже после производства, что делалось в основном купцами. Под юрисдикцией монополии российские производители вина потеряли контроль над предметом собственного труда. Более того, учитывая, сколь частой была фальсификация вина купцами, российские виноделы утратили контроль и над самим процессом производства, над определением того, что именно считать готовым вином. Говоря марксистским языком, они были отчуждены20.

Неудивительно, что виноградари и виноделы почти одинаково мрачно оценивали монополию: она создала «тяжелые условия» и «ненормальное уже местное состояние», как писал один бессарабский винодел в 1901 году. Даже Шабо, некогда образец виноградарского богатства, переживало тяжелые времена после того, как в 1896 году Бессарабия перешла под юрисдикцию монополии. «Селение наше, прежде швейцарская колония, возникло вследствие желания русского правительства развить и улучшить виноградарство в Бессарабии», – писал в том же, 1901, году, некий городской чиновник.

Однако, поскольку монополия сокращала спрос на вино, ограничивая места и даже время его продажи, виноделам было трудно найти покупателей, готовых платить справедливую цену. Как писал упомянутый городской чиновник, нередко они отдавали свое вино вообще бесплатно. И это утверждение не было просто гиперболой. Поскольку производство вина с достаточным содержанием алкоголя было давней проблемой в районах, граничащих с десятиградусной изотермой, виноделы Шабо часто оказывались обладателями товара, ценность которого снижалась, поскольку вина с содержанием алкоголя менее 11% были склонны к порче, если не хранить их должным образом. Даже в хорошие годы бессарабские виноделы с трудом производили вино с содержанием алкоголя выше 9%. Это давало аккредитованным виноторговцам в отдаленных городах явное преимущество в переговорах об оптовых ценах. Все, что оставалось, как писал Александр Кипен, – это дожидаться покупателя, сидя дома и сочиняя письма виноторговцам. Шабо лоббировало право продавать свое вино на комиссионных началах через лицензированных торговцев, чтобы иметь больший контроль над ценой, и неоднократно ходатайствовало о разрешении открыть новые склады и погреба, зная, что способность сохранять вино в течение длительного времени поможет в переговорах с торговцами. Но прошения всегда отклонялись «без объяснения причин, создав на юге несколько монополистов винной торговли, в руках которых мы ныне всецело находимся и которые ежечасно грозят нам синдикатом». Как отмечал Кипен в 1902 году, среди купцов не было «никакого секрета», что бессарабским производителям не хватает места для хранения вина21.

По мнению Кипена, главными жертвами винной монополии стали крестьяне-собственники, чьи вина продавались по оптовым ценам, обратно пропорциональным налогу. Это отражало особенность крестьянского производства в Бессарабии: значительная часть вина шла на винокурни, где его превращали в виноградную водку, бренди или нечто похожее на граппу. В 1885 году, когда акциз составлял 4 копейки за процент алкоголя, бессарабские крестьяне продали винокурням 1,5 миллиона ведер (18,4 миллиона литров) вина; к 1892 году, когда акциз вырос до 6 копеек, эта цифра сократилась на две трети. С экономической точки зрения спрос на бессарабское крестьянское вино был очень эластичным: производители оплачивали большую часть акциза в виде снижения спроса или оптовых цен. Лишь очень небольшая часть налога ложилась на плечи потребителей или купцов. В своем первоначальном варианте винная монополия оставляла несколько лазеек, призванных защитить крестьян-собственников от изменчивого спроса. Так, крестьяне имели право свободно, не проходя через казёнки или аккредитованных купцов, продавать вино на сезонных базарах и ярмарках. Поэтому в первые годы монополии большое количество бессарабского крестьянского вина экспортировалось в соседние Херсонскую, Подольскую и Киевскую губернии. Однако постепенно и эти лазейки закрывались. К 1902 году бессарабские крестьяне имели право торговать на базарах и ярмарках только в пределах самой Бессарабии. Более того, ходили слухи, что вскоре это право будет ограничено лишь теми производителями, которые владели как минимум 5 десятинами (5,5 гектара) земли. В последний год перед введением винной монополии в Бессарабии производители и купцы продали на Тираспольском базаре 1300 бочек вина (640 000 литров); через несколько лет объем торговли вином на базаре сократился на 87%22.

Несмотря на более значительное воздействие монополии на крестьян, богатые производители тоже не избежали порожденных ею сокращения спроса и снижения оптовых цен. В Бессарабии, как писал Кипен, крупные собственники, которые, как правило, выращивали французские сорта, обнаружили, что даже производство коньяка стало невыгодным, поскольку затраты на выращивание были сравнительно высокими. Аналогичным образом, проведенное в 1901 году исследование виноградарства на Южном берегу Крыма показало: владельцы имений страдают оттого, что монополия отдалила производителя от потребителя. Поскольку крымские производители больше не могли продавать вино напрямую потребителям, любители вина часто не имели представления о происхождении напитка и тем более о его производителе. Это было особенно губительно для Южного берега, где высокие цены на землю и рабочую силу не позволяли производителям конкурировать по цене с коллегами на Кавказе и в Бессарабии. В 1890‑х годах крымские производители, вдохновленные капризами виноделия в Бордо, где вино из знаменитого шато могло продаваться в десять раз дороже вина из соседних деревень, начали говорить о ценовой надбавке за терруар как о способе компенсации высоких производственных затрат. Теперь же они обнаружили, что винная монополия внесла в цепочку продаж такую степень анонимности, которая сделала терруар еще более непрозрачным, чем когда-либо23.

Илл. 3.2. Витрина для вина и коньяка, принадлежащая торговому дому Владимира Вишнякова, на Сельскохозяйственной, кустарной и промышленной выставке в Боровичах, 1894. Вишняков производил вино и коньяк в имении на Южном берегу Крыма, близ Алушты, и до введения алкогольной монополии продавал их напрямую потребителям в Москве и Санкт-Петербурге (Slavic and East European Collections, The New York Public Library, «Альбом Боровичской областной сельскохозяйственной, кустарной и промышленной выставки» (n. p., 1894))

Где-то на рубеже веков начала звучать идея созыва национального конгресса для разрешения кризиса, особенно в Бессарабии и Грузии, принявших на себя основную тяжесть разворачивающейся катастрофы. Прецедентов для такого начинания было предостаточно. Как отметил Джозеф Брэдли, хотя Россия едва ли была известна «своими объединительными порывами или общественными собраниями», за последние 50 лет царского правления было проведено более тысячи съездов различных ассоциаций24. Более того, подобные съезды, посвященные состоянию национального и регионального виноделия, уже прошли в Севастополе (1882), Тбилиси (1885), Кишиневе (1892) и Новороссийске (1899, 1900). Таким образом, за прошедшие годы российские виноделы доказали, что умеют говорить о вине в официальных кругах. Как признался с трибуны один из руководителей Московского съезда 1902 года, «когда идет вопрос о виноделии, то я могу говорить 12 часов без остановки»25.

Вся программа съезда вращалась вокруг двух фигур – князя Льва Голицына, самого знаменитого винодела России, и Василия Таирова, редактора «Вестника виноделия» и давно известной персоны в мире бессарабского виноделия. Хотя Голицын и Таиров, как все знали, были врагами – и факт этот на съезде резко подчеркивался, – они были единственными людьми с репутацией и политическими связями, способными обеспечить решение разворачивающегося кризиса по правительственным каналам. Более непохожую пару трудно себе представить. Родившийся в 1845 году в царской Польше, Голицын знал все преимущества аристократического происхождения и непомерного богатства, включая помещичье детство и многоязычное домашнее образование, напоминавшие о том, что описывал в «Пане Тадеуше» Адам Мицкевич. Получив диплом Парижского университета, Голицын сделал карьеру в Министерстве иностранных дел, российской адвокатуре и провинциальной политике. В 1878 году он купил 230 гектаров земли на холмах близ Судака, которые назвал Новым Светом, и начал выращивать виноград и изготовлять вино. Последнее он делал с таким размахом, что в 1891 году Александр III назначил его главным виноградарем южных владений короны – Абрау-Дюрсо, Массандры, Ливадии, Ай-Даниля и Судака. К началу века игристые вина Голицына из Абрау-Дюрсо и Нового Света, включая специальное «коронационное» кюве, были почти столь же желанны среди российских знатоков вина, как и более известные марки из Франции, Италии и Испании. Среди многочисленных наград Нового Света была медаль Гран-при, полученная на конкурсе в Бордо, совпавшем с Всемирной Парижской выставкой 1900 года. Победителем стало игристое вино урожая 1899 года, которое обошло многочисленные гран-крю из знаменитых шато. Спустя более чем столетие успех Голицына по-прежнему является непререкаемым достижением российского и советского виноделия и доказательством виноградарского потенциала северного побережья Черного моря, который остается по большей части нереализованным26.

Голицын олицетворял собой направление виноделия, выросшее из российского варианта того, что Норберт Элиас назвал «процессом цивилизации»27. Хотя первое знакомство России с виноделием произошло, вероятно, в XVII веке, когда персидские купцы посадили Vitis vinifera под Астраханью, более широкое потребление, а затем и производство вина стали частью восприятия Россией европейских культур и ценностей в постпетровское время28. Ко второй половине XIX века Россия ежегодно импортировала огромное количество вина из Франции, Италии, Испании, Португалии и Венгрии. Российский спрос на иностранное игристое вино был столь велик (почти миллион бутылок ежегодно в 1896–1900 годах), что французский производитель Анри Редерер открыл производство в одесском Ланжероне и привез туда своего chef de cave из Реймса для контроля за изготовлением игристого вина из базового, которое делали традиционные производители Редерера29. Таким образом, потребление европейского вина стало маркером социального статуса и идентичности в позднецарской России, как это было в Англии и Шотландии XVII века, где оно ассоциировалось с аристократической и королевской властью30. Повсеместное присутствие иностранных вин на столах российской элиты в конце XIX века способствовало развитию культуры ценительства и, в случае Голицына, решимости поднять уровень отечественного виноделия и развить вкус к отечественному вину, особенно среди растущего среднего класса, до европейских стандартов. Притом что Голицын носил одну из самых древних и известных аристократических фамилий в России, он, по преданию, говорил друзьям, что больше всего ценит титул «русский винодел»31.

Если Голицын репрезентировал собой элитарные, цивилизационные аспекты российского виноделия, то Таиров прослеживал свои корни в более эгалитарном, автохтонном и провинциальном направлении. Он родился в 1859 году в армянской деревне и годы своего становления провел в Ереване и Тифлисе, где вино было встроено в экономику и культуру коренных народов за много тысячелетий до российской аннексии. Получив дипломы Петровской земледельческой и лесной академии (позднее – Тимирязевской сельскохозяйственной академии) в Москве и энологического института в Клостернойбурге (Нижняя Австрия), Таиров работал в Висбадене и Монпелье, прежде чем основал «Вестник виноделия», важнейший источник новостей о зарождающейся российской винодельческой промышленности и средство распространения зарубежного опыта среди садоводов и виноградарей. Таиров прославился во время развернувшихся в 1880–1890‑х годах дебатов о филлоксере, за которыми он следил из своего родного Закавказья, выступая редким защитником прививок в стране, где уверенность в эффективности пестицидов сохранялась еще долгое время после их дискредитации во Франции. После того как главный французский сторонник использования пестицидов против филлоксеры, Антуан-Фортюне Марион, посетил Кавказ в 1893 году, Таиров обрушился на него с резкой критикой на страницах «Вестника виноделия»; он обвинял Мариона в том, что тот сознательно игнорирует успех привитых лоз во Франции. Будучи чиновником Министерства земледелия, Таиров курировал виноградарство в Измаиле (на российской стороне дельты Дуная) и Бессарабии. На той же Всемирной выставке, где игристое вино Голицына получило Гран-при, Таиров был награжден золотой медалью за вклад в винодельческую науку, а позднее был избран членом Международной комиссии по виноградарству в Париже. В 1902 году он разбил экспериментальный виноградник в Одессе, который станет одним из передовых центров виноградарства в Советском Союзе, несмотря на изначально скептическое отношение советской власти, имевшей сомнения по поводу его лояльности и классового происхождения32.

Невзирая на всю разницу между ними, Таиров и Голицын, по-видимому, с самого начала согласились, что монополия хотя и усугубила «винодельческий кризис», но не была его первопричиной. Их согласие, вероятно, проистекало из признания того факта, что монополия была прибыльной налоговой схемой, которую их жалобы, какими бы обоснованными они ни были, едва ли смогли бы устранить. Вместо этого Таиров и Голицын воспользовались языком общественного здоровья и воздержанности, который окружал монополию с момента ее создания; они утверждали, что главные причины кризиса – это повсеместное распространение так называемых фальсифицированных вин, которое монополия непреднамеренно поощряла, и пагубные последствия их потребления. Действительно, в вопросе здоровья населения было далеко не очевидно, что монополия дала обещанный эффект. Московский комитет по виноградарству и виноделию распространял материалы, свидетельствующие, что монополия привела к росту пьянства на винодельческих территориях. Лишенные права продавать свою продукцию, крестьяне-собственники чаще пили произведенное ими. Более того, зная об ограничениях на продажу алкоголя по времени и месту, потребители были склонны покупать скорее водку и крепленое вино, нежели обычные вина33.

Фальсифицированные вина были настолько распространены на монополизированном рынке, что рецепты их приготовления получили широкое применение. Некоторые из них имели не такое уж отдаленное сходство со знаменитыми инструкциями Венедикта Ерофеева, составленными столетие спустя для изготовления «Ханаанского бальзама» или «Слезы комсомолки». В справочнике по виноделию и винокурению 1885 года без иронии и стыда описывались способы создания различных «шедевров русского виноделия», включая херес, не имевший ни малейшего сходства с тем, что делали в Хересе, и малагское аликанте, представлявшее собой смесь вина для причастия, рома, кипарисового ликера, чернослива, китайской корицы и семян алтея. При помощи некоторых рецептов торговцы могли увеличивать объем дорогих импортных вин – вероятно, не предупреждая клиентов об этом обмане. Так, в рецепте «Санторини» использовались белый кизлярский чихирь (низкокачественное домашнее вино с Кавказа), дрожжи, жареный горький миндаль, молотые ванильные бобы и настоящее санторинское вино. Существовали даже рецепты фальсификации домашних вин. Смешивание десяти ведер красного чихиря (или любого «второсортного» красного вина) с фунтом сушеной малины, восьмой частью фунта цветочного чая и половиной бутылки 80-процентного спирта якобы давало после фильтрации приличную имитацию кахетинского красного. И это только самые солидные фальсификаты; эти вина не те, за которые себя выдавали, но они не были небезопасными или непригодными для употребления. Чего нельзя сказать обо всех фальсифицированных винах вообще. Иногда виноторговцы использовали в качестве загустителя растворимый в воде глицерин, который вообще-то может оказывать сильное слабительное действие. Как отметил автор краткого отчета с Московского съезда 1902 года, интересы общественного здравоохранения могли бы быть соблюдены лучше, если поощрять фальсифицировать свои вина самих виноградарей, а не позволять торговцам делать это за них34.

Но и вне контекста охраны общественного здоровья идея реформы пользовалась большой поддержкой. В отсутствие национального закона о чистоте вина взять дело в свои руки решил город Екатеринослав (Днепр). В 1896 году городская дума запретила продажу вина, фальсифицированного красителями и ароматизаторами, борной кислотой, боратом натрия (бурой), свинцом и «иными пагубными для здоровья веществами». Город также требовал правдивости от рекламы: отныне вино, маркированное как «цельное» и «натуральное», не должно было содержать искусственных добавок35. Более того, коммерческие виноградари были почти единодушны во мнении, что фальсифицированные вина – это настоящая чума для отрасли, которая все больше и больше производила продукт по европейским стандартам. Фальсифицированные вина эксплуатировали массовую приверженность к крепкому и сладкому напитку, который виноградарям практически невозможно было создать обычным способом, поскольку в процессе химической реакции, образующей алкоголь, дрожжи поглощают сахар. Фальсификаторы наживались на неопределенности русского слова «вино», которое в литературе и в народе часто обозначало водку, а также на правилах, по которым содержание алкоголя в напитке, продаваемом под видом вина, могло достигать 22% – а это более чем вдвое превышало то, что большинство виноградарей могло получить путем брожения виноградного сусла36. Хотя порой под видом вина продавали даже смесь фруктового сока с зерновым спиртом, все же большинство фальсифицированных вин начинали свою жизнь на тех же самых производственных предприятиях, что и настоящие вина. В период с 1887 по 1890 год Москва получила с юга 450 000 пудов (7 371 000 килограммов) груза с вином. При этом московские купцы продавали потребителям отечественного вина почти вдвое больше. В период с 1890 по 1899 год разрыв между импортом и продажами вырос почти до 2 миллионов пудов (32,6 миллиона килограммов). Подобное несоответствие между ввозом и данными на выходе было характерно для Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода и других городов севера. В то время как некоторые разборчивые купцы хранили вина, которые они считали незрелыми или недооцененными в текущих рыночных условиях (тем самым делая возможными годы, когда количество проданного ими вина превышало количество закупленного), гораздо больше купцов стремились «улучшить» продаваемые в розницу бутылки, добавляя сахар, спирт и жидкость в купленные оптом бочки37. Именно эта практика, больше, чем любая другая, стала причиной расхождения между оптовыми и розничными объемами.

Как утверждал с трибуны Московского съезда Кипен, монополию от фальсификации вина отделить невозможно: первая, по не совсем понятным причинам, увеличила частоту второй. Кипен предположил, что эта связь проистекает из высокомерия крупных виноторговых фирм, главных бенефициаров монополии, которые считали, будто они лучше самих виноделов понимают, чего хочет пьющая публика. Подобно виноторговым компаниям во Франции, российские фирмы утверждали, что занимаются купажированием – смешиванием готовых вин друг с другом для улучшения их характеристик или же с петио для снижения кислотности и повышения уровня сахара. Это были не «натуральные вина», говорил Кипен, но и не «фальсифицированные». Подобные методы производства были распространены даже в самых известных шато Бордо. Однако купцы занимались и другими видами купажирования, явно отходившими от французского опыта: добавляли сахар, зерновой спирт, карбонат кальция (мраморный порошок), снижающий Ph вин, слишком кислых на вкус потребителя, – а то и еще чего хуже. И никто не знал наверняка, насколько широко распространена такая практика, поскольку виноторговцы редко признавались, что занимаются ею. Однако, как следует из приведенных в предыдущем абзаце данных, практика эта была, скорее всего, повсеместной. В Бессарабии поставки сахара на железнодорожную станцию Страшены, что к северу от Кишинева, где располагались многочисленные виноторговые фирмы, за период с 1896 по 1902 год увеличились почти в пять раз. Объяснить причину могли только виноторговые фирмы38.

Озабоченность распространением фальсифицированных вин отнюдь не была уникальной для России. Эти вина являлись отражением сложившейся ситуации, включавшей в себя превращение пищевой промышленности во все более индустриализированную и наполненную анонимными коммерческими посредниками; усилия по защите брендов, а также прав производителей относительно торговцев в сложной экономике, где те и другие все больше отдалялись друг от друга; получавшие широкую огласку скандалы, связанные с чистотой продуктов питания, в Европе и Северной Америке; появление химического сельского хозяйства как в качестве практики, так и в качестве проблемы для здоровья; наконец, опасения, что в таком новом виде медиа, как реклама, слишком мало правды39. Хотя российские сторонники запрета на фальсификацию вина часто ссылались в качестве образца на действовавший с XIV века французский запрет, существовали и более близкие по времени аналоги в других странах Европы: в 1890‑х годах запреты на фальсификацию вина вступили в силу в Германии, Австрии, Венгрии, Румынии, Испании, Италии и Швейцарии40.

На первый взгляд, смещение акцента с монополии на неиспорченность вина было выгодно Голицыну, который часто говорил о своих винах как о «натуральных». Однако это также позволило Таирову обосновать науку энологию, проведя различие между фальсификацией вина торговцами и применением новейших энологических методов производителями. Именно этот вопрос встал перед делегатами Московского съезда, и именно в нем сильнее всего разошлись Голицын с Таировым: является ли энологическое исправление некачественного сусла функциональным эквивалентом фальсификации? Дискуссия между Таировым и Голицыным представляет собой увлекательное чтение ввиду ее язвительности, имевшей очень глубокие корни. Еще в 1880‑х годах Голицын и Таиров спорили на страницах виноградарских изданий и с трибун различных винодельческих собраний о надлежащей роли иностранных методов и опыта их применения на российских виноградниках. В годы перед Московским съездом и после него эта дискуссия переросла в спор о низком качестве продукции бессарабских виноделов, которых Голицын, более благосклонно смотревший на массовое внедрение французских методов возделывания виноградников, обвинил в примитивности техники41. На съезде 1902 года, где обсуждалась тема фальсификации вина, в обидах – притворных и настоящих – вновь недостатка не было. Описывая съезд в ретроспективе, Таиров писал, что все увиденное и услышанное там заставило его вспомнить латинскую максиму: «Homo homini lupus», а восторженная реакция делегатов на основной доклад Голицына напомнила ему сцену из гоголевского «Ревизора»42.

Впрочем, главное значение дебатов Голицына и Таирова заключается не в их непримиримом тоне, а в том, что они проходили под странными, неожиданными углами по многим осям, которые историки используют для осмысления позднецарской России, разделяя европейское и современное, науку и прогресс и размывая давнее концептуальное различение России и Европы. Возникшая в работах таких историков XVIII века, как Николай Карамзин и Михаил Щербатов, идея русской цивилизации как чего-то отличного от Запада и превосходящего его расцвела в 1840‑х годах под зонтиком славянофильства, а позже легла в основу русской националистической идеологии. В последние годы исследования славянофильства подверглись резкому пересмотру; такие историки, как Сюзанна Рэбоу-Эдлинг и Кэтрин Пикеринг-Антонова, отказались от «резких противопоставлений» в пользу подхода, который подчеркивает сходства между Просвещением и романтической мыслью и показывает, как самоназванные славянофилы, отнюдь не отвергая европейских рационализма и культуры, черпали из обоих канонов мысли, казалось бы, самым противоречивым образом43.

Точно так же и в споре об энологии смешались и сопоставились как будто неизменные и синонимичные категории: европейское, современное, наука, прогресс. Так, Голицын, который в личной и профессиональной жизни был франкофилом, разделял стандартное для французских знатоков представление о том, что делает вино превосходным: чувство терруара, способность улучшаться со временем, баланс между кислотностью, алкоголем и фруктовостью. Величайшим достижением французского виноделия, по его мнению, было сопряжение винограда с почвой и климатом. Во Франции каждый район «имеет свой определенный характер», говорил он, обращаясь к делегатам Московского съезда.

Это была не наука, утверждал Голицын, а результат потребовавшего «более тысячи лет» опыта проб и ошибок, полученного монахами, которые кропотливо скрещивали виноград, чтобы создать подходящие для местных климата и почвы сорта в надежде, что их вина будут украшать королевский стол. «А у нас в России что делалось? – спрашивал Голицын. – Ничего. За исключением Кавказа и отчасти Черноморья, мы почти не знаем, что сажать»44.

По мнению Голицына, русские виноградари и виноделы ничему не научились у французов, а вместо этого сосредоточились на том, «как бы класть сахар в вино», что, к его большому разочарованию, и стало «животрепещущим вопросом нашего съезда!». Русские виноградари без колебаний использовали для описания своих вин иностранные, географически конкретные названия: херес, мадера, бордо, сотерн. Они изо всех сил старались создать подделку «Château Lafite», которая была бы дешевле оригинала, «Château d’Yquem» из совершенно разных сортов и «однорублевый портвейн, который на самом деле не есть портвейн». Номенклатура и этикетка были для них важнее содержания, а место накопленного опыта занимали энологические уловки и откровенная подделка названий. Голицын говорил, что российские попытки копировать европейские вина также являются формой фальсификации. Вторя знаменитому утверждению Петра Чаадаева, согласно которому Россия ничего не внесла в прогресс человечества, а все заимствованное исказила, Голицын заявил делегатам съезда, что российские виноделы не разбираются в винах, которые пытаются копировать: «Даже подражая, мы не отдаем себе отчета в том, что мы делаем»45.

Впрочем, Голицын едва ли был Чаадаевым в своих взглядах на Россию и Запад. Напротив, он настаивал на том, что вино было русским институтом задолго до появления виноградников в Бордо и Бургундии. Он утверждал, что первым виноградарем в России был Ной, который, будучи уже очень старым человеком (в свои-то 400 лет), посадил виноград на склонах, как считается, горы Арарат. (Голицын, впрочем, не упомянул, что винодельческая авантюра Ноя была неблагоразумной, согласно Бытию, главе 9. Она привела к «проклятию Ханаана», когда Хам сексуально воспользовался – неким неуказанным способом – пьянством своего отца.) Голицын отметил, что Российская империя включала в себя пригодные для виноградарства территории, которые по меньшей мере вдесятеро превышали площадь всей Франции. Невольно предвосхищая значительные инвестиции Советского Союза в ампелографию, он утверждал, что российские виноградари должны вывести новые сорта, подходящие для российских почвы и климата, а также для специфического вкуса российских потребителей, предпочитающих крепкие и сладкие вина – несмотря на то, что «самые лучшие сорта», по его мнению, неизменно означали именно европейский виноград. (Игристые вина Голицына изготавливались из тех же сортов, что выращивались в Шампани, Эльзасе и Бургундии: шардоне, пино, рислинг и алиготе.) Кроме того, Голицын, пользуясь случаем, отметил вклад величайшего вестернизатора России Петра Великого, который «выписал лучших виноградных мастеров, лучшие лозы», и его преемников на троне. Однако он специально исключил из своей истории благосклонного царского покровительства Анну Иоанновну (Анну Курляндскую), племянницу Петра, которая занимала престол с 1730 по 1740 год. Запомнившаяся своим подобострастным отношением ко всему немецкому, она оскорбляла публичную персону Голицына как русского патриота и не укладывалась в его нативистский нарратив о русском виноделии46.

Подобно тому, как Голицын сочетал в себе уважение франкофила к винам Бургундии и Бордо с гневной убежденностью националиста в том, что у русских есть своя славная и забытая история виноделия, идеи Таирова также были на первый взгляд противоречивы. Он признавал ведущую роль западных энологов и ампелографов в науке виноделия и управления виноградниками. Фактически большая часть «Вестника виноделия» была посвящена распространению и расширению соответствующих знаний; тем самым подчеркивалось, пусть и косвенно, что Россия тоже вносит вклад в улучшение человечества через науку о виноделии. Это были конкретные признаки участия России в европейском концерте. В то же время Таиров отрицал, что во французском виноделии есть что-то, выражаясь словами Голицына и его союзников, «естественное», чему русским виноградарям следовало бы поучиться. «Виноградное вино, – утверждал Таиров, – является продуктом технической переработки виноградного сока, причем по необходимости в него вводятся некоторые небольшие количества посторонних веществ (сернистой кислоты и проч., при очистке вина)». Следовательно, добавление сахара в вино после брожения – фальсификация, к которой были склонны московские виноторговцы, – это не то же самое, что добавление сахара в вино до первичного или вторичного брожения. Первое просто подслащивало уже готовый напиток, а второе было топливом для брожения вина, находящегося в зачаточном состоянии47. Иными словами, французское вино стало великим благодаря не только технике предков, или сортам, которые на протяжении многих веков адаптировались к местным почвенным и климатическим условиям, или непередаваемому чувству терруара. Французское вино стало великим еще и благодаря энологии.

Отрицание Таировым существования такого понятия, как «естественное» вино, было характерно для его полемического стиля. Он с удовольствием издевался над старшим оппонентом, Голицыным, используя юмор, здравый смысл и вкрадчивое, старомодное почтение к его социальному положению и богатой семейной истории. В заметках по следам съезда, опубликованных в «Вестнике виноделия», Таиров писал, что Голицын в своей программной речи наверняка пытался быть юмористом. В конце концов, он не упомянул сына Ноя Хама, проклятие которого не свидетельствует, что у России было славное виноградарское прошлое. Не упомянул Голицын и об апокрифической истории, как среди причин, побудивших князя Владимира обратить в X веке Киевскую Русь в православие, не последнее место занимало признание алкоголя – поскольку это подчеркнуло бы то сильное противодействие, с которым столкнулось вино в давно привыкшем к более крепким напиткам месте.

Наконец, Таиров был шутливо подобострастен даже в выражении несогласия: «Справедливость требует сказать также, что почтенный князь для торжественного случая немножко освежил свою речь сообщением, что „винодельческая литература“ поощряет фальсификацию вина, допуская употребление сахара и хлебного спирта». Это была просто клевета на «Вестник виноделия», писал Таиров, и притом далекая от истины48.

Поскольку столь большая часть московских диспутов касалась восстановления виноградного сусла сахаром, симпатии в споре Таирова и Голицына разделились в основном по региональному и экономическому принципам. По мере созревания винограда содержание кислоты падает, а сахара – возрастает, и в некоторых случаях до такой степени, что ножки гроздей становятся твердыми, как дерево, – это свидетельствует о прекращении развития плодов. Поскольку сахар необходим для производства алкоголя, достаточное содержание сахара при сборе урожая помогает защитить вино от порчи. Оно же является основой для остаточной сладости. Таким образом, регионы с длинными периодами созревания винограда, такие как Южный берег Крыма, имели явные преимущества перед такими регионами, как Бессарабия и горные долины Кавказа, где ночные заморозки в конце лета и начале осени часто вынуждали собирать урожай раньше срока. Эта взаимосвязь между погодой и сахаром стала подтекстом московского спора, поскольку Таиров представил энологию как способ компенсировать климатические недостатки менее благодатных регионов. В работе съезда приняли участие более 200 делегатов, 60% из которых представляли Южный берег Крыма, где производилось лишь около 3% винодельческой продукции империи. На всю Таврическую губернию, в которую входил Южный берег, в 1888 году приходилось лишь около 10% винного производства империи. Десять делегатов прибыли из дагестанского Кизляра (примерно 12% винного производства империи), пять – из Бессарабии (19%), три – из Грузии (41%) и один – из Астрахани (0,01%). Некоторые винодельческие регионы, включая Подолье и Екатеринослав (запад Украины и Новороссия соответственно), не были представлены вовсе. Однако, как отметил министр сельского хозяйства и государственных земель Александр Стевен (хотя он и имел глубокие связи с Крымом), целью съезда было «отрешиться от своих узко-местных интересов и обсудить объективные нужды всего русского виноградарства в его совокупности»49.

Для Таирова дисбаланс в географическом представительстве был символом всего наихудшего, что есть в виноградарстве Российской империи. «Съезд был не „всероссийский“», – утверждал он, а просто московский комитет пригласил к участию богатых производителей, в основном из Крыма. Хотя бо́льшая часть ежегодно производимого в Российской империи вина по объему приходилась на Бессарабию и Кавказ, владельцы виноградников из этих регионов – преимущественно крестьяне – не имели достаточного богатства или влияния, чтобы поехать в Москву. Более того, большинство из них, скорее всего, даже не подозревали о проведении съезда. Между тем был в беспокойстве Таирова и элемент неискренности. Так, на Кавказский регион (включавший в себя земли по обе стороны хребта) приходилось около 60% производства вина в империи. По логике Таирова, это должно было обеспечить явное большинство делегатов на Московском съезде. Однако только около 10% продукции, производимой на Кавказе, предназначалось для внешних рынков на севере или за рубежом. Остальные 90% потреблялись на месте, где вино издавна было центральным компонентом коренных рационов и культур. Следовательно, кавказские производители были гораздо менее уязвимы для фальсификации вина, чем их коллеги в Бессарабии и других регионах, несмотря на огромные объемы производства50.

А вот в оценке финансового положения бессарабских виноградарей ошибки не было: оно приближалось к катастрофическому. Регион сильно пострадал от филлоксеры в 1880–1890‑х годах, общая площадь погибших виноградников превысила 180 000 гектаров (1800 квадратных километров). Но даже те фермеры, которые перешли на привитые лозы (а вместе с этим, как правило, и на европейские сорта), с трудом извлекали прибыль – отчасти из‑за отсутствия достаточного пространства для погребов, отчасти потому, что их вино, отличавшееся сравнительно низким содержанием алкоголя, было больше подвержено порче. Таким образом, по мнению Таирова, сопротивление энологическому исправлению дефектного сусла было не чем иным, как неприкрытой попыткой богатых владельцев крымских имений, которых он называл «Демосфенами Южного берега», закрепить свое преимущество на рынке и свои более высокие доходы по сравнению с производителями в Бессарабии и других регионах. Несмотря на то что «Вестник виноделия» уже более 10 лет публиковал информацию о пагубных последствиях фальсификации вина, в глазах богатых крымских производителей он сделался главным сторонником фальсификации, поскольку выступал в защиту энологии. Добавление сахара или «Petiot» в сусло перед брожением перестало чем-то отличаться от добавления сахара для подслащивания готового вина51.

Упоминание Таировым скрытых мотивов крымских делегатов на Московском съезде почти наверняка послужило катализатором для широко распространенных в конце 1902 – в 1903 году слухов о готовящемся царском указе, разрешающем уничтожение бессарабских виноградников. По мнению многих крымских виноградарей, решением проблемы виноградников, производящих виноградную массу с недостаточным содержанием сахара, было не добавление сахара перед брожением, а полное уничтожение этих самых виноградников. На Одесском съезде виноградарей в феврале 1903 года, то есть через год после Московского, опасения по поводу неправомерного вмешательства государства были на первом месте. Кипен упомянул, что в Москве несколько ораторов призывали бессарабских виноградарей заменить свои лозы на более подходящие для климата региона. И там это вызвало предложения «вырубить негодные виноградники». Голицын, также присутствовавший на Одесском съезде, еще более усугубил ситуацию: «Я сказал [в Москве]: „Сажайте виноград в тех местах, где он может хорошо расти, а там, где гуляют лягушки, не сажайте винограда, а лучше сажайте кукурузу“»52.

Однако более высокое содержание сахара само по себе не означало, что виноградники в Крыму были более прибыльными, чем где-нибудь еще. На съезде крымских виноградарей в Симферополе в ноябре 1901 года делегаты жаловались на многие из тех проблем, которые Таиров в 1902‑м припишет производству в Бессарабии и на Кавказе: низкие оптовые цены, переполненные погреба, избыток предложения и повсеместная фальсификация вина. По оценке одного из авторов, финансовое положение производителей на Южном берегу Крыма было фактически хуже, чем в Бессарабии и на Кавказе, где виноградари потратили предыдущее десятилетие на переход к привитым лозам и имели, таким образом, в своем распоряжении молодые, щедрые виноградники. Крымские же лозы, напротив, оставались в основном непривитыми из‑за строгого виноградарского карантина, который сдерживал филлоксеру на полуострове до середины XX века. «Факты», писал один из защитников крымских садоводов, показывают, что Южный берег в силу своих уникальных климата и почвы производит «очень небольший урожай виноградников». При этом цены на землю и рабочую силу были сравнительно высоки, особенно на Южном берегу, а российские потребители еще не проявили готовности платить наценку за крымский терруар. Даже голицынский Новый Свет после его международного фурора в Париже в 1900 году сталкивался с постоянными финансовыми трудностями, во многом из‑за требующего больших вложений упорства Голицына в уходе за виноградниками и изготовлении вина на французский манер. Опасаясь, что дело всей его жизни скоро пойдет прахом, Голицын попросил Николая II принять в дар более половины Нового Света, что было своеобразной формой банкротства. Весной 1912 года Николай посетил Судак и принял ключ от винного погреба Нового Света. Так Новый Свет стал имением короны, таким же как Массандра и Абрау-Дюрсо, а Голицын освободил себя от большей части налоговых обязательств. Есть фотографии, на которых Голицын прогуливается по судакскому пляжу вместе с новыми соседями – царской семьей53.

Со своей стороны Голицын и его союзники на Московском съезде утверждали, что они всего-навсего преследуют интересы российских потребителей. Хотя почти все участники съезда согласились с тем, что фальсификация вина должна быть полностью объявлена вне закона, Голицын хотел распространить защиту на потребителей восстановленных вин, требуя, чтобы вина маркировались как искусственные, свекловичные (из‑за использования свекольного сахара), крепленые, подслащенные и т. д. Игристые же вина Голицына, обязанные своими свойствами субтропическому солнцу и длинному периоду созревания винограда в Крыму и почти не нуждавшиеся в восстановлении, будут просто маркироваться как «натуральные». Как пишет Кевин Голдберг применительно к Германии конца XIX века, «продовольственные категории», такие как «натуральное», часто были социально и политически сконструированы таким образом, чтобы подтвердить существующие иерархии: «В ответ на индустриализацию немецкого виноградарства землевладельческая элита начала определять свои вина как „натуральные“, опираясь на сомнительную посылку, что их продукция была рождена самой природой без человеческого воздействия»54. За 80 лет до того, как Эрик Хобсбаум и Теренс Рейнджер популяризировали идею «изобретенной традиции», Таиров усмотрел в «натуральном» вине Голицына именно это – изобретенную традицию; более того, ярлык «натуральное» предполагал, по мнению Таирова, элемент «научности», что было совершенно неоправданно. Натуральное вино можно было получить только одним способом – дав винограду сгнить в открытой емкости; остальные же вина, включая все достаточно хорошие, требовали бесчисленных форм неприродного, человеческого вмешательства: от способов выведения сортов (иногда путем трудоемкого скрещивания таких лоз, как пти-вердо и сира) и штаммов культурных дрожжей, которые использовались как дополнение к диким дрожжам на кожице винограда, производящим алкоголь, до выбора емкостей для брожения. Разрешение виноградарям в менее благодатных регионах выращивания добавлять тростниковый и свекловичный сахар перед ферментацией или серную кислоту после ферментации для сохранения вина было всего лишь здравым смыслом55.

Таиров не преминул заметить иронию в том, что главный сторонник правдивой маркировки – «научности», как он выразился, – был также и самым большим критиком энологии. И Таиров, и Голицын небрежно бросались карикатурами друг на друга. Первый в изображении второго был задиристым человеком науки, а второй в изображении первого – невежественным снобом. Впрочем, в обоих случаях частично это было правдой. На самом деле Голицын был в своем одобрении науки избирателен: современные методы управления виноградниками, как правило французского происхождения, были полезны, а энология – не очень. Но иногда он выражал общий скептицизм относительно полезности науки и современных методов производства для виноделия, распространенный среди некоторых производителей. Как заметил один автор, в Бордо и Бургундии виноделие стало индустрией, характеризующейся современными заводами

Вторя Голицыну, этот автор утверждал: важнейший вопрос, с которым сталкиваются садоводы и производители, и важнейший фактор, определяющий качество вина, заключается в выборе типа лозы для посадки с учетом местных природных условий. А для решения этой задачи мудрость, приобретенная на основе опыта и практических знаний, – короче говоря, то, что антрополог Джеймс Скотт назвал в другом контексте словом mētis, – была гораздо полезнее, чем наука и технологии57.

После более чем 10 лет дополнительных обсуждений, доработок и растущего давления со стороны отечественных виноградарей Николай II подписал Закон о виноградном вине. Место подписания было благоприятным – Ливадийский дворец Романовых в Крыму, в нескольких километрах от принадлежащих короне виноградников Массандры и Ай-Даниля. Неблагоприятной была дата – 24 апреля 1914 года, за три месяца до того, как Россия ввяжется в Первую мировую войну и запрет на алкоголь станет повсеместным, и за три года до падения самодержавия. Несмотря на свои отношения с Голицыным, Николай II утвердил закон, во многом отвечавший воззрениям Таирова. Это было не столько предательством дружбы, сколько признанием того, что виды энологического оздоровления, за которые выступал Таиров в 1902 году и которые вызывали тогда столько споров, в последующее десятилетие стали обычным делом. Закон разрешал использовать в качестве консерванта ограниченное количество серной кислоты (200 миллиграммов на литр). Виноделам разрешалось добавлять в сусло тростниковый или свекловичный сахар до или во время брожения, но только для того, чтобы довести полученное вино до 10% алкоголя по объему. Разрешалось укреплять готовые столовые вина, но только дистиллированным спиртом, полученным из винограда, и только на четыре процентных пункта, так чтобы объемная доля алкоголя в полученном вине не превышала 10%. А так называемые крепленые вина, например портвейн, не могли содержать в себе более 25% алкоголя. Закон учитывал технологии, появившиеся после Московского съезда, например использование осветляющего компонента под названием исинглесс – коллагена, получаемого из высушенных рыбьих плавательных пузырей. Наконец, закон четко разграничил роли производителей и торговцев, фактически поставив вне закона фальсификацию после производства, мучившую отечественных виноделов на протяжении почти двух десятилетий, – он четко определил, какие ингредиенты можно добавлять в вино. Торговцы могли заниматься купажированием, то есть смешиванием готовых вин, и укреплять вина с таким низким содержанием алкоголя, что возникал риск их порчи. Однако они могли делать это только в рамках закона о чистоте вина. Добавлять сахар в вино им вовсе запрещалось – это было прерогативой винодела. В одном отношении взгляды Голицына взяли верх: купажирование российских и иностранных вин было запрещено, и любое российское вино с иностранным названием на этикетке должно было иметь четкое указание на свое происхождение. Никаких больше крымского «Сотерна» или кахетинского «Бордо». Отныне российское вино будет существовать без этого костыля очковтирательства58.

Результаты готовившейся почти два десятилетия законодательной победы Таирова сохранялись недолго. Не успели местные власти разработать планы по обеспечению соблюдения закона о чистоте вина, как российская виноградарская экономика начала сокращаться из‑за войны. В январе 1915 года сельскохозяйственные чиновники в Симферополе предупредили, что растущий дефицит сульфата меди, который использовался для лечения вспышек грибка пуховой росы, угрожает всему крымскому урожаю винограда. Линии поставки этого препарата, производившегося во Франции и Англии, были нарушены в результате военных действий. К августу, через год после начала войны, официальные лица в Тифлисе предупредили, что урожай винограда во всех винодельческих регионах Грузии будет «ниже среднего», сославшись на нехватку сульфата меди и неуверенность относительно планов царского правительства ввести новые ограничения на продажу вина59. Эта неуверенность была связана с плохо сформулированным и, похоже, произвольным запретом военного времени, одобренным Николаем. В августе 1914 года генерал-губернатор Одессы ограничил продажу вина временем с 11 до 14 часов, что привело к аналогичным постановлениям в Мелитополе, Феодосии и Симферополе. К лету 1915 года ограничения стали более всеобъемлющими, хотя и предполагали в то же время отсутствие четкого понимания, действительно ли вино подпадает под запрет. В июне в Ялте ввели ограничения на спекуляцию вином, запретив виноделам продавать вино посредникам, которые не владели магазинами и не представляли интересов последних. В августе продажу вина полностью запретили в Симферополе. В ответ виноделы стали требовать у местных органов власти, иногда успешно, разрешения продавать свое вино напрямую потребителям, восстанавливая тем самым статус-кво, существовавший до установления алкогольной монополии60. В условиях такого хаоса мало кто уже вспоминал про «натуральные» вина или дебаты о чистоте вина.

Вопросы о подлинности российского вина, столь остро стоявшие в первые годы XX века, так и не были окончательно сняты. В середине 1920‑х годов, после отмены введенного в военное время запрета на вино и официального упразднения старой царской монополии, деятели советской винной промышленности столкнулись со старым злом в новом обличье – с подслащенным и крепленым вином. На сей раз, после того как Россия прошла через Армагеддон, злодеи были уже красного цвета – это советские администраторы винной торговли, которые отвечали на рыночный спрос НЭПа, предлагая желаемое потребителям, несмотря на стремление нового советского правительства к окультуриванию и просвещению. К 1960–1970‑м годам почти все вино, производимое в Советском Союзе, нарушало закон о чистоте вина 1914 года. Его укрепляли зерновым спиртом и подслащивали сахаром после брожения. Рецепты были теперь попроще: советские виноградари не пытались создать «Château d’Yquem» или «Châteauneuf du Pape», как это делали купцы при царизме. При этом масштабы советского производства были во много раз больше. Во всех отношениях и с любой точки зрения советское вино было фальсифицированным. Для наследников Таирова и Голицына, винных космополитов, которые никогда не переводились в Советском Союзе, ситуация была не менее скандальной, чем в царский период, пусть даже их представления о жертвах сместились с обнищавших производителей и виноделов Бессарабии и Южной Украины на потребителей, которым отказывали в настоящем вине. Когда Советский Союз боролся с растущей эпидемией алкоголизма, трудно было игнорировать тот факт, что в какой-то мере к этому была причастна советская винодельческая промышленность, которая часто производила вино с содержанием алкоголя, приближающимся к 20%, одним словом – полуводку. Вкусы пьющей публики оказались гораздо менее податливыми, чем хотели признать Таиров и Голицын.

Среди историков, занимавшихся темой принятия долго не продержавшегося российского закона о чистоте вина, особое внимание неизменно уделяется его происхождению. Разработал его негосударственный служащий Таиров, который на страницах своего журнала обратился за консультацией к купцам, виноградарям и виноделам. Затем его обсуждали на Московском съезде виноградарей и виноделов в 1902 году и на аналогичных собраниях в более ранние и поздние годы; кроме того, он много раз представлялся на рассмотрение в региональные комитеты по виноградарству61. Незамеченным остался необычный раскол, к которому привели дебаты о восстановлении вина, – раскол между понятиями европейского и современного, науки и статуса, прогресса и утонченности. И Таиров, и Голицын понимали производство и потребление вина как европейскую черту. Это было наглядным доказательством западной сущности России – со времен Ноя, как полагал Голицын. Но на этом единодушие кончалось. По мнению Голицына, значение вина заключалось в статусе, который оно сообщало как производителю, так и потребителю. Лучшие производители стремились создавать изысканные вина методами, отточенными веками, путем проб и ошибок и при помощи местного опыта, а знающие потребители с утонченным вкусом стремились пить эти вина. Современная наука виноделия разрушила бы эту культуру амбиций, уменьшив наценку, которую потребители готовы платить за «натуральные» вина, неотличимые по вкусу от восстановленных, и понизила бы статус, который несли с собой производство и потребление «натуральных» вин. Наиболее же сильно Голицын и Таиров разошлись в вопросе прогресса. Для Таирова современная энология означала рост благосостояния производителей в Бессарабии и на Кавказе, а также более качественное и представленное в большем объеме вино для потребителей, тогда как в глазах Голицына современная энология угрожала не только финансовому благополучию Нового Света, но и всей культуре виноделия.

Дебаты об энологии в России составляли параллель с наметившимся в Европе конфликтом между партикулярной культурой еды и ее растущей стандартизацией под воздействием современных способов производства и дистрибуции. Однако эти тенденции смешивались, отражая как особенности позднецарской России, так и идеологический багаж российского виноделия, которое всегда было связано с чем-то большим, чем виноград и вино. Выходец из скромной провинциальной Армении, неустанно выступавший в защиту менее удачливых и нерусских производителей Бессарабии, был человеком науки; европеизированный аристократ, чьи вина сравнивали с лучшими винами Франции, из националистических убеждений и корыстных интересов упирал на местные знания и мудрость опыта.

В своей основе спор о вине, разгоревшийся в Москве в 1902 году, отражал два совершенно разных представления о месте европейскости в позднецаристском обществе: содержалась ли она в рациональном и научном этосе Просвещения и его носителей или же в чувственных и элитарных ценностях аристократии? Возможно, Таиров, пытаясь с помощью научных инструментов демократизировать предмет роскоши, стремился к европейскости и в том, и в другом смысле. Однако для Голицына было несомненно, что появление энологии и ее применение в русском виноделии были глубоко амбивалентными событиями, поскольку означали уничтожение не изысканного русского вина (напротив, энология обещала прямо противоположное), а окружавшей его культуры эксклюзивности и амбициозности. По мнению Голицына, такое русское вино было цивилизующим именно потому, что виноградари не шли на энологические ухищрения. Только в стране, где вино представляло собой нечто гораздо большее, чем просто напиток, оно могло иметь такое значение. Аутентичность вина была не чем иным, как обоснованием притязания России на место в европейском концерте.

В 1922 году Михаил Шлапаков, называвший себя «контрагентом», написал письмо в недавно созданный в Москве Государственный виноградо-винодельческий синдикат. Это письмо, формально посвященное усилиям крымского отдела Комиссариата земледелия по выполнению заказа на 10 000 ведер (более чем 130 000 литров) вина, включало в себя обещание лояльности новому Советскому государству:

Хотя знаменитая формула из ленинского обращения к участникам IX съезда Советов в декабре 1921 года (позаимствованная Лениным у Валериана Осинского, чтобы описать, как члены партии должны проводить НЭП) процитирована здесь задом наперед, в целом письмо Шлапакова вполне точно отразило странную атмосферу НЭПа: новое Советское государство искало помощи у самозваных капиталистов и предпринимателей, которыми руководили соображения выгоды. Раскритиковав Наркомат земледелия за «громоздкость» и «неподвижность», Шлапаков предложил создать новое ведомство, которое контролировало бы все производство и продажу вина. Такой шаг создал бы «выгодное положение» как для Комиссариата земледелия, так и, по смелому предсказанию Шлапакова, для него самого. Действительно, в основе его понимания эффективности бюрократии лежали прибыль и деловая хватка. Он утверждал, что новое ведомство, «созданное людьми с коммерческим стажем», такими как он, и «основанное на личной заинтересованности», несомненно, превзойдет «аппараты, созданные на основе использования спецов»1.

Письмо Шлапакова также отражало парадоксальную политику молодого Советского государства в отношении вина. Принятие восемью годами ранее, в царской России, недолговечного закона о чистоте вина подчеркнуло растущее влияние производителей и говорило о политическом признании идеи, что при определении состава вина последнее слово за виноградарями, а не коммерческими посредниками, лучше осознающими потребности потребителей. Вино, другими словами, было достаточно важным ресурсом для регулирования, но не с целью ограничения его потребления или обеспечения здравоохранения (на что были направлены антиалкогольные кампании позднесоветской эпохи), а для продвижения того, что в 1930‑х годах называлось словом «культурность». Как утверждают Стив Смит и Катриона Келли, пристрастия и предпочтения городского «бульвара» были в последние десятилетия царизма причиной большого беспокойства в высшем свете. «Традиционному русскому интеллигенту <…> было трудно, – пишут они, – смириться с тем, что вкусы в удовольствиях менялись в зависимости от меняющихся норм самореализации»2. Именно с этой проблемой столкнулись коммерческие виноградари: предпочтение, отдаваемое населением вину, крепленному зерновым спиртом и подслащенному сахаром, не соответствовало представлениям виноградарей о том, что такое вино вообще, а тем более вино изысканное. В 1914 году правительство Николая II поддержало европеизированные вкусы производителей – в отличие от «вульгарных» и «банальных» вкусов потребителей. Тем самым было отдано преимущество недвусмысленно европейскому определению вина, а само оно сделалось официальным инструментом аккультурации задолго до того, как «культурность» стала частью политического лексикона.

В последнем отношении история вина между модернизацией позднеимперского периода и цивилизационным процессом сталинизма предполагает тонкую преемственность поверх революционной цезуры, вызвавшую в последние годы большой интерес у исследователей3. Однако эта глава посвящена другому – неожиданному разрыву в период русской революции. В последние десятилетия царизма рынок вина становился все более регулируемым. Его производство и продажа были ограничены не только законом о чистоте вина, но и внедренной Сергеем Витте государственной монополией на продажу алкоголя, которая вводилась поэтапно с 1894 года на фоне стремления умерить потребление спиртного населением и поддерживалась до конца царистского периода – благодаря огромным суммам денег, которые привлекала в государственную казну4. Задуманная по образцу схемы, принятой Бисмарком в 1886 году, монополия поставила продажу вина под контроль государства и фактически положила конец семидесятилетней практике сотрудничества производителей с покупателями напрямую5. Поскольку она поставила виноделов в зависимость от лицензированных торговцев, обладавших исключительным правом на розничные продажи, критики часто называли монополию главной причиной «винодельческого кризиса», охватившего отрасль на рубеже веков. Но вместе с этим она отражала специфику отрасли, ставшей слишком большой, слишком прибыльной и слишком важной (по причинам, выходящим за рамки экономики), чтобы избежать регулирующего взгляда государства.

Таким образом, в винной промышленности новое большевистское правительство унаследовало модель государственного регулирования, которая способствовала облагораживанию и аккультурации общества и была финансово выгодна с точки зрения более общих государственных целей индустриализации и модернизации. Тем не менее русская революция не привела к социализму в виноделии и даже не сохранила прежнего уровня государственного участия в нем. Вместо этого, отменив обширную часть царского законодательства, где регулировалось все – от профилактики филлоксеры до фальсификации вина, революция создала практически неограниченный, нерегулируемый рынок вина, просуществовавший до конца 1920‑х годов6. По мнению многих представителей винной индустрии, советская власть преуспела прежде всего в создании хаоса – короче говоря, такого свободного рынка, какого не существовало в конце царской власти.

Последняя оценка, возможно, не так уж и необычна. В 1920‑х годах многие советские коммунисты, закаленные подпольной работой на партию (до революции) и военной службой (в период Гражданской войны), видели в недрах ленинской «новой экономической политики» прячущееся там, пользуясь словами Владимира Маяковского, «мурло мещанина». Задуманный в основном как отход на рыночные позиции с целью восстановить сельское хозяйство и розничную торговлю после семи лет войны и революции, НЭП никак нельзя было принять за коммунизм. Он был временным, стратегическим решением и сочетался с запретом фракционности в партии, чтобы его сторонники не приняли его за нечто постоянное, а противники – за предательство. А вот действительно необычными были те, кто давал столь мрачные оценки свободолюбивому этосу НЭПа. Винная промышленность едва ли была оплотом коммунистических симпатий. В позднецаристские годы в ней доминировали аристократы и иностранцы. Она отличалась пренебрежением к народным вкусам и преклонением перед западными опытом и достижениями. Используя терминологию той эпохи, это были «буржуазные специалисты», «попутчики», «нэпманы» или еще кто похуже. Однако, как и левая оппозиция Коммунистической партии, многие из этих людей выступали за твердую руку государства ради восстановления порядка среди хаоса рынка. Вино, по их мнению, было слишком важным, чтобы пренебрегать им.

В этой главе мы обратимся к политике виноторговли в годы НЭПа, чтобы представить необычную и во многом парадоксальную историю первого советского десятилетия. Историки часто характеризуют НЭП как период революционной скромности, когда необходимость восстановления после семи лет войны и революции превалировала над марксистской мечтой уничтожить частный капитал и капиталистов. Политические дебаты вокруг НЭПа – элемент хорошо известной партийной фракционности, процветавшей вопреки ленинскому запрету на X съезде партии, – сводились в основном к недовольству одних членов партии политикой уступок классовым врагам и защите этой политики другими членами партии. Однако если посмотреть на 1920‑е годы через призму вина, то коммунист и классовый враг окажутся гораздо менее значимыми понятиями, чем производитель (виноградарь и/или винодел) и продавец. На самом деле оба сегмента винной экономики, производство и продажа, были похожи тем, что в них сочетались тонкий глянцевый слой коммунистической администрации наверху и широкие ряды некоммунистов и явных противников большевизма посередине и внизу. Конечно, в глубине души коммунисты скептически относились к коммерческому сектору и занятым в нем – то есть к посредникам и торговцам, таким как Шлапаков, предложивший извлечь прибыль из схемы арбитража между виноградниками на юге и магазинами на севере. Как отметила Эми Рэндалл в своем исследовании советской розничной торговли при Сталине, многие коммунисты в 1920‑х годах считали, что коммерция является «несоветской» по своей природе7. Однако и производители – в частности, в винодельческой промышленности – не то чтобы могли претендовать на симпатию нового советского правительства. В подавляющем большинстве случаев это были мелкие фермеры и частные землевладельцы. И зачастую – нерусские. Некоторые были потомками колонистов из‑за рубежа; до 1914 года их виноградники и производственные мощности были важным источником занятости для местного населения. Аналогичным образом, коммерческие виноградари часто были детьми привилегированных людей, имевших обширные связи с царским правительством. Тем не менее из‑за важности вина как отличительной черты культурности, а также из‑за глубоко укоренившегося и часто иррационального страха, что коммерческие посредники чрезмерно и несправедливо наживаются на продаже вина, советское правительство стремилось защитить тех, кого почти наверняка называли бы спекулянтами, эксплуататорами или словом еще худшим, если бы они, например, сажали рожь под Рязанью, а не ухаживали за виноградниками под Херсоном. Иронию момента подчеркивает тот факт, что в первые годы НЭПа главным коммерческим злодеем, в глазах многих, было ведомство, подчиненное Высшему совету народного хозяйства (Весенхе), – Государственное акционерное общество по производству и торговле винными и водочными изделиями («Винторг»), координировавшее оптовую и розничную виноторговлю.

Хотя дерегулирование производства и продажи вина в 1920‑х годах и стало неожиданным отходом от опыта позднецаристского периода, беспокойство о пагубном влиянии коммерческих посредников, особенно на производителей, имело непосредственный прецедент в период fin-de-siècle, ведь именно оно лежало в основе закона о чистоте вина 1914 года. Таким образом, история вина поверх революционного слома размывает категории, которые историки часто используют для осмысления различных групп и интересов, столкнувшихся в 1917 году. Как и вроде бы буржуазные газеты, ведшие «антибуржуазную» пропаганду весной и летом 1917 года, и новые советские лидеры, нашедшие полезную модель полностью мобилизованного и милитаризованного государства в опыте царской России периода Первой мировой войны, точно так же вино поднимает вопросы о том, что конкретно значило быть коммунистом и некоммунистом в эпоху русской революции, о различиях между позднеимперским и ранним советским периодами, а также о том, где и почему зародилась советская политика8.

Дэвид Энгерман отмечает, что многие из западных наблюдателей, следивших за происходящим в Советском Союзе в течение первых десятилетий его существования, были очарованы тем, что Джордж Ф. Кеннан назвал «романтикой экономического развития». Независимо от своих политических симпатий они разделяли со своими советскими коллегами веру в быстрое экономическое развитие и неизбежность его издержек, что породило слепоту к сталинским злодеяниям9. В этой главе показывается существование подобной неожиданной общности между группами, политические различия которых обычно считают первостепенными. Поскольку при царизме производителям вина приходилось бороться за прибыль, а также из‑за широко распространенных и вполне обоснованных волнений по поводу того, какое вино действительно нужно потребителям, главные фигуры в раннесоветской винной индустрии глубоко скептически относились к сравнительно свободному рынку, порожденному НЭПом. Они разделяли с коммунистическими руководителями, которым в конечном счете подчинялись, глубокую веру в то, что государство является наиболее рациональным и благотворным инструментом для упорядочения винного бизнеса, обеспечения качества как первостепенной задачи и гарантии того, что великий проект вестернизации – который вино представляло с того самого момента в XVII веке, когда иностранные купцы посадили Vitis vinifera под Астраханью, – будет продолжаться без перерыва. Как и в исследовании Энгермана, такие убеждения порождали свои формы слепоты в отношении намерений советской власти.

Одна из самых поразительных особенностей текстов по истории виноградарства и виноделия в Российской империи и Советском Союзе, особенно опубликованных после 1917 года, – это отсутствие описаний таких прозаических бедствий, как заморозки в конце весны или дождь перед сбором урожая, плесень на винограде или переизбыток уксусной кислоты в бутылках. Словом, удачи и промахи, отличающие великие вина от проходных, в рассказах о российском и советском виноделии обходятся стороной, хотя фрагментарные архивные свидетельства говорят о том, что виноградари и производители думали о таких вещах постоянно10. В отличие от того, что известно об истории более прославленных винодельческих регионов, таких как Бордо и Тоскана, советские виноградари как будто не производили запоминающихся винтажей, которые получаются, когда все не зависящие от человека факторы соединяются с мастерством виноградарей и виноделов и дают неоспоримо великое вино; вместе с тем советские виноградари как будто и не страдали из‑за ужасных винтажей, годившихся разве что для переработки в уксус (что порой действительно случалось). Вместо этого, согласно публикациям, наблюдался лишь неуклонный рост производства, потребления и успеха, свидетельствующий о том, что Российская империя, а затем и Советский Союз становились самостоятельной винной державой.

Но, конечно, вне страниц этих исторических повествований российские производители были слишком хорошо знакомы с бедствиями, возможно даже лучше, чем их коллеги во Франции и Италии. За столетие они пережили четыре катастрофы, вызванные или же усугубленные человеком: медленное разорение насаждений из‑за филлоксеры, появившейся на берегу Крыма незадолго до конца 1870‑х годов, когда она была обнаружена, и неудачные действия царского правительства по борьбе с ней; «непрерывный кризис» в годы Первой мировой, революции и Гражданской войны; немецкая и румынская оккупация и разграбление Южной Украины, Южной России и Крыма во время Второй мировой и, наконец, смешение вина и водки в антиалкогольной политике позднесоветского периода11. Самой разрушительной из этих катастроф был военно-революционный период. Целые районы винодельческого пояса были отторгнуты от Советского Союза в конце Первой мировой. Бессарабия, на которую приходилось около 20% виноградарства царской империи, была аннексирована Румынским королевством, и потеря эта не была возмещена до тех пор, пока Красная армия не заняла этот регион в соответствии с секретными протоколами пакта Молотова–Риббентропа в 1940 году. Одесса, которая более века служила главной винной базой России, была оккупирована в 1919 году французскими войсками12. В период Гражданской войны подвижность линий фронта в Крыму и на украинском юге делала винные погреба заманчивой мишенью для обеих сторон13. Даже Закавказье, хотя и временно, ускользнуло от большевиков.

Красной нитью через все это проходит запрет на розничную продажу алкоголя, который царское правительство ввело ради трезвости военного времени в 1914 году, а большевистское правительство оставило в силе – в случае с вином – до 1920 года. На самом деле запрет на продажу вина никогда не был абсолютным. В месяцы, предшествовавшие сентябрю 1914 года, когда Николай II объявил о полной отмене продажи водки, власти южных губерний, возможно чувствуя ветры умеренности, сделали ряд исключений из запрета, более или менее пережившие военные годы. В августе 1914‑го в Одессе ограничили розничную продажу вина временем с 11 утра до 2 часов дня, и эту схему скопировали в Симферополе, Феодосии и Мелитополе. В сентябре 1915 года производители вина в Крыму, многие из которых обладали значительным политическим влиянием, получили право продавать готовое вино напрямую потребителям, предварительно заручившись согласием губернских налоговых органов. Поскольку это исключение не учитывало крымских татар, которые обычно продавали виноделам неготовое виноградное сусло, позже это исключение было распространено на вино в любой стадии производства. Но хуже запрета были для коммерческих производителей и виноградарей общие условия военного времени. Война нарушила поставки сульфата меди, который производился в Англии и Франции и широко использовался в качестве фунгицида для виноградников. Осенью 1915 года власти Тифлиса сообщили, что недостаточное снабжение сульфатом меди были одной из причин того, что урожай в Закавказье оказался меньше среднего. К 1916–1917 годам, в условиях общего экономического кризиса последней фазы царизма, начали разрушаться и внутренние сети распределения14.

В 1920 году чиновники «Главспирта» (Главного управления спиртовой и спиртоводочной промышленности) подсчитали, что общая площадь коммерческих виноградников с относительно современными формами выращивания сократилась с 232 000 десятин (2529 квадратных километров) в 1914 году до 71 000 (774 квадратных километра) в 1920 году, в основном из‑за территориальных потерь в Бессарабии и Закавказье. Общий объем довоенного производства составлял 66,1 миллиона ведер, что эквивалентно почти 870 миллионам литров вина; в 1920 году эта цифра сократилась на 90%15. Вторая перепись виноградников, циркулировавшая в Совнаркоме после реинкорпорации Закавказья в 1922 году и составленная, видимо, по указанию Николая Жиделёва, старого большевика и члена-учредителя ЧК, курировавшего производство и продажу вина в Управлении делами Совнаркома, установила, что 150 000 десятин (1638 квадратных километров) коммерческих виноградников (что эквивалентно 60% довоенных посадок) были потеряны для Советского Союза в Бессарабии или погибли за эти годы. Те виноградники, что остались, «пришли в полудикое состояние» и из‑за многолетнего отсутствия обрезки и ухода были вдвое менее плодородны, чем прежде16.

Для садоводов и виноградарей годы войны, революции и запретов обернулись прежде всего нищетой и хищническим истреблением. Бывшее коронное имение Абрау-Дюрсо, расположенное в 20 километрах к западу от Новороссийска на Черном море и когда-то являвшееся частной собственностью семьи Романовых, с приходом советской власти было преобразовано в совхоз, но его довоенное величие было разрушено. «Положение [Абрау-Дюрсо] можно назвать катастрофическим, – писал один чиновник в московский ВЦИК в 1922 году, – средств и продовольствия тоже недостает, кругом царит бандитизм, рабочие голодные и оборванные», и все же «остаются значительные запасы ценных вин в надежде, что центр придет им на помощь». Последнее было не просто гиперболой. В 1919 году Антон Фролов-Багреев, главный виноградарь Абрау-Дюрсо и впоследствии так называемый отец советского шампанского, был захвачен в плен вооруженными рабочими, требовавшими ключи от погребов Абрау-Дюрсо. Когда он отказался, его приказали расстрелять; избежать этой участи ему удалось благодаря подчиненным, спрятавшим его среди винных бочек и попросившим о помиловании. Помощь пришла в Абрау-Дюрсо в 1921 году через представительство Комиссариата внешней торговли в Новороссийске, но сопутствующие условия были настолько обременительными и эксплуататорскими, что совхозные рабочие отказались их принять. Комиссариат предложил в обмен 500 пудов американской муки, вероятно полученной из поставок Красного Креста для помощи голодающим, из расчета 1 пуд муки (16,38 килограмма общей стоимостью около 7 миллионов рублей) за каждые 1,5 ведра вина (19,68 литра стоимостью 39 миллионов рублей)17.

В Крыму, который в 1920 году стал последним оплотом генерала Врангеля после поражения на Северном Кавказе, ситуация была не менее тяжелой, поскольку подвижные линии фронта и неизбежность поражения белых превратили винные погреба в ценные семейные реликвии, которые было необходимо эвакуировать, – в противном случае они разграблялись. Антибольшевистское военное правительство Юга России осаждали просьбами разрешить эвакуацию аристократических винных погребов, которые не были ни маленькими, ни легкотранспортируемыми. Голицыны, наследники самого известного винодела России, просили разрешения на перевозку под международным флагом 20 000 бутылок, в основном с этикетками Нового Света и Абрау-Дюрсо, из семейного погреба через порт Феодосии. На исходе Гражданской войны судоходные места были нарасхват, поэтому многие взяли дело в свои руки. Так, 5 апреля судовые агенты в Ялте провели рейд на греческом пароходе «Константин», ходившем под флагом Лиги Наций. В его трюме они обнаружили 1000 бутылок тридцатилетнего вина из Массандры, которое бывший царский министр сельского хозяйства пытался отправить члену крымского правительства, уже бежавшему из России. Поскольку было неясно, было ли вино приобретено в Массандре законным путем или украдено, груз задержали до проведения расследования. Со своей стороны, военное правительство Врангеля увидело в массандровских подвалах актив, который можно было продать для поддержки переселения за границу и продолжения борьбы внутри страны. Летом 1920 года сельскохозяйственное управление военного правительства приказало своим представителям в Европе организовать экспорт и продажу от 40 000 до 100 000 ведер массандровского вина. Это было эквивалентно 524 800–1 312 000 литров18.

В условиях отступления и эвакуации зачастую было трудно отличить инициативу правительства и законные коммерческие предприятия от мародерства. За несколько месяцев до того, как войска Михаила Фрунзе захватили Крым, фирма «Юровет» (Южно-Русское общество внешней торговли) попыталась в последний раз нажиться на иностранном увлечении винами с Южного берега, достигшими значительной известности в последние десятилетия царизма. В мае 1920 года делегация «Юровета» прибыла в Лондон для проведения дегустации образцов из 250 бочек красного столового вина (урожая 1915 года), 232 бочек белого столового вина (1913 года), 250 бочек портвейна (1912 года) и 25 бочек муската (1912 года) – все крымского происхождения и доставлены через Стамбул в условиях, гарантирующих их качество. Были приглашены «известные в Лондоне специалисты по вину» и «дегустаторы» из лондонских торговых компаний. «Отзывы этих специалистов превзошли самые смелые ожидания, – сообщил один из членов экспедиции «Юровета», – особенно если принять во внимание, что доставленное в Лондон вино не принадлежит к номерным (прейскурантным) удельным винам и отнюдь не является лучшими образцами соответствующих типов вина крымских государственных имений». Лондонские критики отметили, что красные и белые столовые вина были «превосходного качества» и «безусловно найдут сбыт на здешнем рынке». Портвейн был «исключительным и вполне мог сравниться с лучшим португальским». А крымский мускат оказался намного лучше испанского, обычно продаваемого в Великобритании. После заключения контракта секретарь фирмы-закупщика признался, что предложенное «Юроветом» вино было гораздо лучшего качества, чем 300 бочек крымского вина, которые фирма ранее приобрела у частного продавца. Очевидно, то вино было украдено и доставлено в Лондон в менее благоприятных условиях19.

Даже после прихода советской власти в Крым вино оставалось объектом наживы как для правительства, располагавшего скудными средствами, так и для населения, жившего в отчаянной нищете. В течение 1921 года крымские совхозные рабочие уничтожали запасы «старых весьма ценных вин» из бывших коронных имений – путем индивидуального расхищения и потребления, простой небрежности и несанкционированной продажи. Для этого у них был неожиданный стимул. Комиссариат земледелия, который, согласно раннесоветскому законодательству, имел исключительное право закупать вино у совхозов, установил на него столь низкие цены, что вино в глазах Советского государства было «бесценно». «В то время как мы здесь изредка продаем вино по цене 1 000 000 рублей за ведро столового и крепкое за 1 800 000 рублей или же за 1 пуд муки, – писал корреспондент из совхоза под Ялтой в московский Совнарком, – здесь, в Ялте, есть возможность реализовать вина в размерах, необходимых для зимних работ на винградниках». В то же время через свои отделы в Симферополе Комиссариат земледелия закупал вино по значительно более низким ценам: 240 000 рублей за ведро столового вина из Массандры и 760 000 рублей за крепленое вино – и даже претендовал на подвальные помещения в Массандре и использование все более редких бутылок для вина, закупленного в бочках. Зерновые биржи, которые организовывал Комиссариат земледелия, также были менее выгодны для совхоза, поскольку оценивали вино в 20–25% от суммы, которую совхоз мог обеспечить самостоятельно. Советская власть «производит явно убыточные и даже преступные операции с вином», писала чиновница Совнаркома О. Н. Клинкова после посещения Южного берега Крыма осенью 1921 года. Пообщавшись с совхозными работниками, «правда, не проверенными, но внушающими доверие», Клинкова писала, что ни запасов, ни денег на содержание виноградников не было. Нелегальная продажа вина велась с «добрыми намерениями» и была не более преступна, чем продажи «самого Наркомзема» (то есть Комиссариата земледелия)20.

На самом деле проблемы крымского производства были глубже, чем кризисы, вызванные войной и революцией. Когда в последние годы царизма – на фоне ряда успехов на международных конкурсах – цены на крымские вина взлетели до небес, проворные купцы начали скупать крымскую продукцию, чтобы смешивать ее с менее дорогими винами из Бессарабии и Туркестана. Хотя, согласно царскому законодательству, на получившихся купажах можно было указывать крымское происхождение, в результате этого происходило «обезличивание» крымского вина ради прибыли. Аналогичным образом, в первые годы НЭПа Комиссариат земледелия был склонен добавлять воду в запасы крепленого крымского вина, продажей которого он занимался, чтобы имеющийся на руках после продажи общий объем вина не уменьшался. «В среде виноторговцов, – писала Клинкова, —

Эта последняя тенденция была очевидна уже в 1924 году, когда отдел по концессионным делам Комиссариата земледелия рассмотрел причудливое предложение (очевидно, внутреннего происхождения) об экспорте вина с Южного берега Крыма во Францию. Авторы этого плана, явно не имевшие понятия ни о сложной иерархии терруара, определяющей французское вино, ни о славе вин из престижных коронных виноградников на Южном берегу, достигнутой в последние десятилетия царизма, надеялись завлечь французских производителей идеей смешивания крымского и французского вина для повышения содержания алкоголя в последнем. Для чиновников крымского отделения Центрального правления государственного виноградарства и виноделия («Винделправления»), к которым обращался Комиссариат земледелия, эта идея была нелепой по нескольким причинам – и прежде всего потому, что крымское вино рассматривалось ее авторами как взаимозаменяемый товар, сводимый в конечном счете к содержанию алкоголя. Но это логика водки, а не терруара. Учитывая, что при царизме никто ничего подобного не делал, крымские чиновники считали маловероятным, что французские производители подвергнут терруар своих вин такому компромиссу. Более того, проблема в Крыму заключалась не в том, что качество и количество продукции упало настолько резко, что потребовались подобные отчаянные меры. Фактически уровень производства в Крыму начал восстанавливаться в 1923 году, когда 689 десятин (753 гектара) виноградников в винных совхозах произвели 97 000 ведер (1 192 130 литров) вина – против 40 000 ведер (491 600 литров) двумя годами ранее. А вот внутренний спрос и сети распределения рухнули – причем до такой степени, что многие работники совхозов голодали, несмотря на значительные запасы вина в погребах21.

Среди руководителей раннесоветской винодельческой промышленности было принято считать, что советская власть обладает уникальными возможностями для решения этих проблем – путем поощрения потребления вина, регулирования его производства и продажи, а также рационального сочетания сортов и регионов друг с другом. В прошлом вино кое-где оказывалось коммерчески жизнеспособным только при смешивании с крымским. Внимание к жизнеспособности могло бы помочь советским виноградарям осуществить «регионализацию», коротко говоря – своего рода прототерруар, где на основе «естественного отбора» каждый виноградарский регион будет производить только те вина, для которых он лучше всего подходит22. В отличие от Франции, где идея терруара как чего-то невыразимого и необходимого для великого вина возникла в ответ на стандартизирующие импульсы современного производства, в Советском Союзе терруар был прежде всего проблемой научной – то есть проблемой подбора правильного винограда к правильным почве и климату23. Поскольку урожайность виноградников в Крыму была в пять раз ниже, чем на Кавказе, выращивать одни и те же сорта в обоих местах не было смысла. Крым идеально подходил для десертных вин и сортов, пользующихся спросом у потребителей, в то время как Кавказ, Туркестан и юг Украины лучше всего подходили для столовых вин.

Несмотря на мрачные оценки состояния отечественного виноградарства в начале НЭПа, оптимизм в отношении потенциала Советского Союза как винной державы после семи лет войны и революции не ослабевал. «Россия по своим естественным условиям, – писал тот же чиновник Совнаркома, который в 1922 году сокрушался по поводу советских усилий в области виноградарства и виноделия, – могла бы стать передовой винодельческой страной, развивая промышленное виноградарство до ее естественных пределов, то есть площадью 2 миллиона десятин». Последняя цифра, а это почти 22 000 квадратных километров виноградников, в девять раз превышала площадь, которая, как считалось, находилась под прогрессивным культивированием в конце царистского периода. Это было эквивалентно современной площади виноградников во Франции, Италии, Португалии, Испании, Германии и Австрии вместе взятых. Хотя и было принято говорить, что царское правительство растратило этот природный потенциал, позволив соперникам, таким как Австралия и Южная Америка, превзойти Россию по площади виноградников, но только самый циничный коммунист мог отрицать успехи виноградников бывших коронных имений – Массандры, Ай-Даниля, Абрау-Дюрсо и Нового Света, – которые имели мало конкурентов за пределами Франции. Даже на Кавказе, где после завоевания в XIX веке многие из наиболее перспективных виноградарских районов в Кахетии и других местах были включены в состав коронных имений и где дегустационные успехи были скромными, характерный для виноградарства парадокс маргинальных почв означал, что урожаи были щедрыми – часто в семь–девять раз больше на десятину, чем в случае с виноградниками в Крыму. Хотя получавшееся там вино было «грубее» крымских аналогов, поскольку у лозы не было проблем с производством винограда, оно оказывалось «характерным», то есть вкус его был таким, каким и должен был быть. Для самых оптимистичных защитников советского виноградарства в Совнаркоме и других учреждениях реализация всего винного потенциала Советского Союза подразумевала не что иное, как прекращение бедствия алкоголизма: «Отравляемый в течении столетий сивухой, русский организм может лишь постепененно отвыкнуть от пъянства»24.

Попытки Советского Союза укрепить виноградарство и виноделие начались в последние месяцы Гражданской войны, когда значительные участки черноморского винодельческого пояса были вновь включены в состав территорий, управляемых из Москвы. Виноградники и производственные мощности коронных имений были переданы непосредственно в ведение Совхозного управления Комиссариата земледелия. Хотя в их число входили многие из самых престижных винодельческих предприятий Российской империи, такие как «Абрау-Дюрсо» и «Ай-Даниль», общая площадь виноградников была небольшой: 300 десятин (327 гектаров) в Крыму, 500 – на Северном Кавказе, 100 – в той части Бессарабии, что осталась в составе Советского Союза, и 500 – в Закавказье. В 1921 году объем производства в бывших коронных имениях составил 450 000 ведер (5 535 000 литров) – менее 10% от всего послевоенного производства25. За исключением горстки иностранных специалистов, которые работали в имениях короны до 1914 года и судьба которых после 1917 года так и остается неопределенной, национализация не привела к большим практическим изменениям в повседневной жизни. Не способствовала она и быстрому преодолению послевоенных лишений.

Более серьезной проблемой были мелкие фермеры, на долю которых приходилось подавляющее большинство площадей виноградников. Поскольку крепостного права на юге в значительной степени не существовало, виноградарями были в основном помещики и частные землевладельцы26. При царизме они же были и основным источником вина, которое разбавлялось после продажи посредникам. 8 апреля 1920 года Совнарком разрешил виноградарям производить вино. По правде говоря, это было скорее поощрение, чем разрешение, поскольку в 1920 году запрет был далеко не единственной причиной остававшегося гнить на лозах винограда. И тем не менее это решение провело юридическое различие между вином и водкой, которая оставалась под запретом до 1925 года, и предвосхитило декрет от 26 августа 1920 года, в котором Совнарком отменил запрет на розничную продажу вина (с содержанием алкоголя менее 20%), действовавший с начала Первой мировой войны. Для стимулирования производства Комиссариату земледелия была предоставлена монополия на оптовые закупки вина, что позволило создать единый государственный винный резерв для нового производства. На подчиненное комиссариату ведомство, «Винделправление», были возложены задачи пропаганды передового опыта среди фермеров и виноградарей и надзора за винным резервом27.

Через шесть лет после отмены государственной монополии как части запрета на розничную продажу алкоголя в военное время и через три года после прихода к власти большевиков Советский Союз создал монополию на оптовую торговлю вином, сильно напоминавшую схему Витте28. Как и в случае со схемой Витте, невозможно было полностью отделить монополию от доходов, особенно экспортных, которые, как надеялись ее сторонники, она должна была приносить. Однако предложение об экспорте крымских вин во Францию показало, что амбициозность экспортных схем часто была обратно пропорциональна знаниям их разработчиков о вине. В 1920 году К. М. Френкель, член коллегии «Главспирта» и в течение недолгого времени директор «Винторга», призывал своих коллег быть реалистами в отношении экспортных планов. «Высокое качество русских вин определенных сортов и типов дает основание предполагать полную возможность реализации этих вин на заграничном рынке», – писал он. Однако он также отмечал, что западный рынок переполнен винами из Франции, Испании, Португалии, Италии и Алжира и что даже лучшим российским винам царистского периода – из Нового Света, Абрау-Дюрсо и других коронных имений – оказалось очень трудно конкурировать по цене с западными соперниками. Учитывая тот факт, что русские вина полностью отсутствовали в годы войны и блокады, а также предполагая гипотетические затраты на рекламу, Френкель считал, что есть все основания для скепсиса относительно возможного успеха экспорта29. Согласно приложению, которым сопровождался распространенный в «Главспирте» доклад о введении винной монополии и автором которого, судя по всему, был Френкель, винодельческие регионы, такие как Туркестан, вышедшие из войны и революции сравнительно невредимыми, могли в краткосрочной перспективе выиграть от экспорта вина за границу, даже если такая деятельность будет осуществляться в ущерб производству изюма. И действительно, незадолго до того Туркестан сдал в Комиссариат внешней торговли 50 000 ведер вина для продажи за границу. Однако Френкель утверждал, что внутренний спрос на вино вскоре догонит и превзойдет уровень производства винодельческих регионов, а значит, экспортируемое за границу вино придется заменить «заграничными суррогатами»30.

Именно эту проблему и пыталась решить винная монополия, заменив потребительский спрос, сильно атрофированный и непостоянный в результате военной политики царизма и общего развала экономики, на государственный спрос, теоретически бесконечный или, по крайней мере, значительно превышающий производственные возможности. В этом отношении винная монополия отличалась от других видов политики, связанных с военным коммунизмом, таких как реквизиция зерна, национализация промышленности и нормирование, которые имели «выраженную антибуржуазную направленность» и ориентировались на предложение, то есть должны были обеспечивать достаточное снабжение продовольствием и материально-техническими ресурсами в условиях, когда спрос значительно превышал предложение31. Однако после перехода к НЭПу различий не стало. 9 августа 1921 года в рамках общего отхода Советского государства из сельскохозяйственного и розничного секторов экономики советская винная монополия была отменена – менее чем за три недели до своего первого дня рождения и, по мнению многих в винной промышленности, задолго до того, как это следовало бы сделать. «Разрешение свободной торговли вином, – предупреждал некий чиновник из Наркомата земледелия, – бывшим до сего времени монопольным государственным продуктом, запрещенным к широкому потреблению, переводит вино на положение рыночного товара со всеми отсюда проистекающими экономическими последствиями»32.

У этих «экономических последствий» было несколько взаимосвязанных аспектов. Самое главное – были веские причины опасаться, что потребительский спрос на вино, по крайней мере на то, которое производила советская винная промышленность, будет слабым, причем даже в отсутствие водки. Последняя оставалась под полным запретом до 1924 года, когда была разрешена 27-градусная водка (так называемая «рыковка»), и под частичным – до следующего года, когда на прилавках магазинов впервые с 1914 года появилась водка крепостью 40 градусов. Зато спрос на вино, смешанное с зерновым спиртом и сахаром – одним словом, фальсифицированное, – был совсем другим. Считалось, что в довоенный период фактическое потребление вина как минимум вдвое превышало официальные данные, в основном из‑за распространенности на рынке фальсифицированных вин. Это была проблема, которую, хотя и недолго, решал закон о чистоте вина (к тому времени уже отмененный) и возвращение которой затем предотвращали запрет на производство и продажу вина и советская винная монополия. Однако после того, как в 1920–1921 годах они перестали существовать, ни правовых ограничений, ни механизма предотвращения фальсификации вина до 20% алкоголя больше не было.

Отмена винной монополии также внесла большую путаницу в определение роли «Винделправления», «Главспирта» и «Винторга» и взаимоотношений между ними. В отсутствие единого государственного винного резерва «Винделправление» осталось почти без портфеля и тем более без источника дохода. Однако оно должно было служить связующим звеном между совхозами и частными производителями, с одной стороны, и государственной властью – с другой, помогая при этом восстанавливать виноградарство. В 1921 году это ведомство оказалось в столь тяжелом финансовом положении, что взяло кредит в Государственном банке, не имея возможности его вернуть. По всем признакам, писала Клинкова в отчете Жиделёву в 1922 году, «Винделправление» стало «несостоятельным должником». Оно было не в силах «перейти к практической работе», было занято «пока что лишь штурмами на „Винторг“», а преуспело в основном «в проведении заседаний и писании докладов». И у него не было ни одной бутылки вина в московском погребе, которую оно могло бы продать, чтобы поддержать содержание виноградников. Аналогичным образом, хотя и с менее катастрофическими результатами, конец винной монополии удалил из винной экономики и «Главспирт». Поскольку его основной задачей было регулирование производства и продажи водки, которая в условиях запрета пользовалась огромным спросом, многие его сотрудники считали, что у них есть все возможности для решения проблемы фальсификации вина. Так, члены коллегии сначала выступали против отмены винной монополии, а затем, после отмены, ратовали за повышение институциональной роли «Главспирта». «Необходимо констатировать несомненный факт», – писал один из чиновников «Главспирта»:

Заманчиво увидеть в этом ранний призыв к коллективизации виноградарства и виноделия. Однако это был весьма своеобразный призыв, поскольку он был лишен идеологического подтекста, который так часто сопровождает обсуждение зерновой экономики. Мелких виноградарей никогда не представляли как закоренелых спекулянтов, стремящихся нанести ущерб советской власти. Напротив, они были жертвами нерегулируемого рынка, где настоящие деньги крутились в торговле. В 1921–1922 годах это была сфера деятельности «Винторга», который в сравнении с «Винделправлением» был при деньгах. В его распоряжении было все вино, конфискованное из частных и коммерческих погребов во время Гражданской войны. В его инвентарном списке насчитывалось 89 000 ведер вина из лучших крымских совхозов – бывших коронных имений, а иногда он еще и завладевал вином, попадавшим в Москву неофициальным путем.

В первые месяцы НЭПа было предложено несколько творческих схем, призванных устранить бюрократическое неравенство между торговлей и производством: от создания государственной акционерной компании, в которую ключевые игроки винной индустрии внесли бы средства для поддержки производителей и виноградарей в обмен на пропорциональную долю их продукции, – через создание централизованного винного синдиката, который координировал бы все аспекты производства и продажи вина, – до государственно-частных предприятий, которые привлекли бы иностранный капитал обещанием доходов от экспорта. Но все это осталось лишь на бумаге, потому что Френкель, глава «Винторга», был «категорически против» любого соглашения, которое ослабило бы влияние его ведомства, отдавая роль в торговле недавно упраздненному «Винделправлению». По мнению Френкеля, главной проблемой виноделия был недостаточный спрос, и решить ее мог только «Винторг». Пока советские граждане не начнут покупать вино в больших количествах, усилия по увеличению производства, возложенные на «Винделправление», будут контрпродуктивными34.

Легко понять, почему столь многие за пределами «Винторга» испытывали дискомфорт от такого статус-кво. Параллели с позднецаристским периодом были слишком очевидны, чтобы их игнорировать. Советской власти удалось воссоздать в бюрократической форме статус-кво, существовавший до принятия закона о чистоте вина в 1914 году. Учитывая, что последний был принят в последний момент, это неудивительно. Как отмечает Льюис Сигельбаум, советское административное государство, то есть те ведомства, которые подчинялись комиссариатам и в конечном счете Совнаркому, функционировали во многом так же, как и их царистские предшественники: номенклатура, конечно, была другая, а вот персонал – примерно тот же35. До 1914 года по целому ряду причин производители находились в невыгодном конкурентном положении по отношению к купцам, которые часто смешивали вино с сахаром и спиртом, чтобы удовлетворить вкусы населения. К 1921 году вино снова вышло из-под благожелательного взгляда государственного регулирования, что привело к тем же пагубным результатам. В 1921–1922 годах «Винторг» даже приказывал разбавлять вино на своих складах зерновым спиртом, создавая тем самым нечто такое, что не обязательно было вином, но определенно пользовалось спросом. Это была «преступная фальсификация», писала Клинкова, игнорируя тот факт, что царский закон о чистоте вина в 1917 году канул в Лету вместе с царизмом и что все вино с содержанием алкоголя менее 20% было легальным. Во всем этом виделось намерение «провести под новым соусом старую царскую монопольку», на этот раз с «Винторгом» в роли шеф-повара. Разумеется, параллель с царскими временами была не вполне точной. Из-за запрета некоторые случаи фальсификации, а именно те, в которых содержание алкоголя в готовой продукции превышало 20%, преследовались по закону как бутлегерство («шинкарство») и, следовательно, были занятием предприимчивых людей и частных магазинов, а не государственных учреждений36. Более того, до конца 1922 года у «Винторга» не было сети государственных магазинов («казенок», как их называли в позднецаристский период), имевших право продавать алкоголь. Вместо этого он продавал кооперативам и частным магазинам водку «только вполовину уменьшенной крепости» (на деле – вино, крепленное спиртом до 20%). Тем не менее, следуя спросу потребителей на фальсифицированное вино, «Винторг» показал, что его политика «определялась торговлей» и что торговля вином была передана агентству, которое не имеет ничего общего с виноградарством и виноделием37. Идея вина как вместилища культурности была решительно отброшена в сторону.

Официальная озабоченность деятельностью «Винторга» говорит о том, насколько гибким и двусмысленным мог быть НЭП для бюрократов, которым было поручено его реализовать, и насколько парадоксальными были те месяцы 1921 и 1922 годов, когда они этим занимались. По мнению чиновника Совнаркома О. Н. Клинковой, исследовавшей по поручению Николая Жиделёва экономику виноделия, производители вина – среди которых, конечно, были и коронные имения, превратившиеся в винные совхозы, и гораздо более многочисленные частные владельцы виноградников – подвергались эксплуатации со стороны советского правительства в лице «Винторга», получавшего несправедливую долю доходов от их производства. «У „Винторга“ нет ни одного куста виноградника», – писала Клинкова. Однако доходы от продажи вина «идут на усиление его торгового аппарата, который душит производителей». А ведь в Советском государстве садоводы и виноградари должны иметь право «продавать продукты своего труда». «Винторг» был неправ и в других отношениях. Он предлагал потребителям фальсифицированный продукт, тем самым отказываясь от цивилизующих свойств вина и воскрешая худшую часть царской винной монополии. Он вступил в нечестную конкуренцию с «Винделправлением», действуя как монополист, несмотря на то что советская винная монополия была отменена. Почему вообще терпят «методы чисто капиталистического порядка, то есть путем конкуренции обеих организаций», вопрошал, имея в виду «Винторг», чиновник Наркомата земледелия38.

Неравенство между производителями и продавцами вина было столь вопиющим, что привлекло внимание самого Ленина. В феврале 1922 года он обратился к Ивану Мирошникову, служившему помощником в административном отделе Совнаркома, с вопросами о том, выражены ли цены на вино в золотых рублях, не выше ли они довоенных цен, кто конкретно получает прибыль от продажи вина и «кто в целом следит и отвечает за это дело». Через несколько недель Жиделёв ответил, что за винным хозяйством следили два учреждения – «Винторг» и «Винделправление». Он писал, что вино продавалось как государственным предприятиям, таким как ГУМ и «Мосторг», где цены были низкими, так и частным лицам на комиссионных началах, где цены были значительно выше. Это затрудняло выяснение себестоимости вина, но все вырученные от его продажи средства шли «на развитие виноградо-винодельческой промышленности»39. Как следует из вопроса Ленина, за идеей о том, что неравное разделение между «Винторгом» и «Винделправлением» было неоправданным и неустойчивым и что Советскому Союзу нужен один человек или орган, который отвечал бы за винодельческую промышленность в целом, стояли могущественные интересы. До самого конца Френкель утверждал, что такая идея представляла собой «безнадежную путаницу» и что статус-кво, при котором вино производилось под контролем ведомства, подчиненного Наркомату земледелия, хранилось в подвалах «Винторга», а затем продавалось в государственных и частных магазинах, ничем не отличался от покупки вина непосредственно у производителя. Проявляя умышленное невежество в отношении влияния розничной монополии на оптовые цены, Френкель утверждал: нынешняя схема означает только, что производители имеют дело с одним покупателем, а не со множеством. «Вы будете производить, а я – продавать», – якобы заявлял он.

По правде говоря, Френкель был не единственным, кто с недоверием относился к централизации. Поскольку виноградники располагались преимущественно на нерусском юге, винодельческая экономика всегда понималась как ключ к так называемому восточному вопросу, под которым подразумевались советские усилия по формированию лояльности среди нерусских народов в Крыму, на Кавказе и в Туркестане. Цель здесь была в том, чтобы избежать мер, которые могли бы подавить местную инициативу и контроль. Это «полное бесправие», писал один из чиновников Совнаркома, что «мы их всех лишаем свободного распоряжения продуктом и тем самым создаем в их среде для себя политических врагов»40. По этим причинам некоторые предложения по реорганизации виноградарства и виноделия в первые годы НЭПа исходили не от уполномоченных в этих вопросах ведомств – «Винторга» и «Винделправления», а от чиновников, отвечавших за управление этническим разнообразием Советского Союза. В 1922 году Комиссариат по делам национальностей Российской республики выдвинул предложения о введении акцизного налога на вино, запрете фальсификации и подделки вина, а также создании тарифа, который позволил бы финансировать возвращение бочек из крупных городов севера в винодельческие регионы юга. В том же году дагестанские представители комиссариата разработали план создания винных трестов на региональном уровне. Хотя внутреннее устройство этих трестов и не было прояснено, аналогичные предложения, циркулировавшие в начале 1920‑х годов, основывались на идее, что региональные тресты являются оплотом против посягательств центра41.

Однако Френкель был не в том положении, чтобы утверждать, будто отстаиваемый им статус-кво приносит производителям пользы больше, чем непроверенные предложения, циркулировавшие в Комиссариате по делам национальностей и в других ведомствах. 22 апреля 1922 года, несмотря на его позицию (и по настоянию Рабоче-крестьянской инспекции), Всероссийский центральный исполнительный комитет одобрил создание нового учреждения – Государственного виноградо-винодельческого синдиката – как подразделения Комиссариата земледелия. Винодельческие предприятия в республиках, входивших в состав РСФСР, были организованы в республиканские тресты, что обеспечивало определенную степень местной автономии. В подчинении нового синдиката находились и «Винделправление», и «Винторг». Последний был реорганизован в коммерческое предприятие, одно из 160 с лишним акционерных обществ, которые были созданы во время НЭПа для привлечения частного и иностранного капитала с целью достижения государственных целей, в данном случае – восстановления винодельческой промышленности42. Его задачами были

«Винторг» должен был управлять этим всем, одновременно зарабатывая деньги для Комиссариата земледелия, Весенхи и частных лиц, которые вносили по 1000 золотых рублей за акцию, покупая часть из 1750 оставшихся акций, составлявших долю в одну треть43. Чтобы предотвратить монополистическую деятельность раннего Советского государства, которая выражалась в недобросовестной конкуренции в торговле вином и приводила к обнищанию производителей, советские лидеры сделали из компании коммерческое предприятие.

За необычной бюрократической политикой первых лет НЭПа скрывались неловкие отношения между советской властью и остатками царистской винной промышленности. Проблема заключалась не только в Шлапаковых – самозваных предпринимателях и коммивояжерах, стремившихся доказать, что они достаточно гибки, чтобы быть полезными Советскому государству. На самом деле в архивных записях Шлапаков смотрится весьма необычно, ведь он занимался именно продажей вина. Гораздо легче проследить за теми, кто принадлежал к производственной стороне дела, где почти каждый высокопоставленный человек имел весьма неудобное резюме в силу того богатства, что привлекала эта отрасль в позднецаристский период. Амбициозные коммерческие виноградари воспитывались во владениях короны и обучались за границей. Многие из них были привилегированными детьми, выпускниками университетов, учеными и агрономами. В начале 1920‑х годов главными врагами нового государства были бывшие аристократы и царские чиновники, многие из которых предпочли эмиграцию вероятным преследованиям в Советском Союзе. Наследники Голицына, носители одной из старейших аристократических фамилий в России и преданные царю военнослужащие, уехали в начале 1920‑х во Францию, и на то были веские причины. Друзьям и коллегам, оставшимся в Крыму после его падения под ударами большевиков, было вскоре приказано явиться в Судак для «регистрации». Среди жертв этой первой облавы был зять бывшего инспектора коронных виноградников и камергера царской семьи – он был расстрелян. Его сын погиб в море при попытке бежать в Стамбул44. Андре Челистчефф (Андрей Челищев, р. 1901), чей отец был председателем Российского императорского суда, едва не погиб в бою против большевиков в Крыму в 1921 году. Эмигрировав в Калифорнию, он стал в 1930‑х годах одним из главных создателей местного каберне-совиньона, который в течение жизни одного поколения заменил пти-вердо в роли характерного сорта долины Напа45.

Чаще встречались люди, настроенные против большевизма, но с разным успехом остававшиеся в стране, надеясь найти modus vivendi с советской властью. Василий Таиров, выдающийся ученый-виноградарь позднецарской России и многолетний редактор «Вестника виноделия», был скромного происхождения (из сельской Армении), что помогло ему выжить во время революции, несмотря на многочисленные личные связи с высокопоставленными представителями царского правительства в Санкт-Петербурге и Одессе. В 1922 году его именем была названа опытная станция виноградарства под Одессой, которую он основал почти двумя десятилетиями ранее на средства, собранные с виноградарей и виноделов. Однако эта честь оказалась недолговечной: в 1926 году Таирова уволили, а в 1927 году станцию переименовали в честь Климента Тимирязева, который в глазах большевиков был более революционной фигурой. «Отец советского шампанского» Антон Фролов-Багреев (р. 1877) имел в этом смысле данные более благоприятные: он временно лишился работы в коронном имении Абрау-Дюрсо в 1905 году после выступления на революционном собрании. Однако при этом он был сыном высокопоставленного царского чиновника, главного представителя Министерства государственных имуществ в Тобольской губернии; богатство отца позволило молодому Фролову-Багрееву стажироваться в Бордо и на Мадейре. Георгий Гоголь-Яновский (р. 1868), автор первых советских справочников по виноградарству и виноделию и видный участник дискуссий в «Винторге» после его преобразования в акционерное общество, работал до революции в коронном имении в Цинандали. Профессиональный успех 1920‑х (академическая должность в Тимирязевской сельскохозяйственной академии, административные должности в Комиссариате земледелия) не уберег его от ареста в 1930 или 1931 году: недостаточно ревностный сторонник Ивана Мичурина, он стал одной из первых жертв Трофима Лысенко. Александр Келлер (р. 1865), влиятельный массандровский виноградарь, был близким доверенным лицом князя Льва Голицына до смерти последнего в 1916 году, работал в коронных имениях в Массандре, Ливадии, Ай-Даниле и Абрау-Дюрсо и даже управлял последним с 1906 года. В 1917‑м вышел в отставку, возможно почувствовав, что дальнейшие карьерные перспективы ограниченны, а в 1920‑х годах возобновил работу – в нескольких крымских совхозах. С 1926 по 1928 год он работал главным виноделом в азербайджанском винтресте. Сергей Охременко (р. 1860), главный виноградарь ялтинского института «Магарач» с 1890 по 1925 год, учился в Монпелье у Жюля-Эмиля Планшона, биолога, разработавшего прививку лозы как эффективный метод борьбы с филлоксерой. Охременко был женат на иностранке, которая говорила на нескольких языках и служила для него окном в западную науку о виноградарстве. А Сергей Богданов (р. 1888), главный противник Френкеля в «Винделправлении» до создания в 1922 году Государственного виноградо-винодельческого синдиката, вышел из земской политики, известной скорее дворянским либерализмом, нежели пролетарским радикализмом46.

Конечно, по крайней мере в своем первоначальном воплощении, советская власть была достаточно «вместительной», чтобы в ней могли работать люди с не самыми лучшими биографиями. Богданов подтвердил свои большевистские качества, работая председателем Революционного комитета в Туркестане, а затем политическим офицером (комиссаром) на Кавказе во время Гражданской войны. Другие деятели раннесоветского виноделия должны были доказать, что их оппозиция царизму, которая до 1917 года часто обходилась очень дорого, созвучна большевизму. Долгая карьера Николая Простосердова (р. 1873) как советского ученого-энолога началась, когда он был направлен Комиссариатом земледелия в Крым для изучения состояния виноградарства после эвакуации Врангеля. У Простосердова были хорошие революционные задатки, даже если они не были большевистскими: в 1905 году он был приговорен к тюремному заключению, и дважды ему продлевали срок за участие в Союзе борьбы за освобождение рабочего класса. Хотя этот союз был основан Лениным в 1895 году, он стал ассоциироваться с реформистским течением марксизма, которое по своей ориентации было ближе к меньшевизму. Во время разведки в Крыму в 1920 году Простосердов познакомился с Михаилом Ховренко (р. 1860), специалистом по производству портвейна, мадеры и кагора. Получив диплом Высшего московского технического училища, Ховренко изучал виноградарство в институте «Магарач» под руководством Александра Саломона (р. 1842), одного из основоположников царистского виноградарства. В 1906 году, после работы за границей (что было обычным делом для амбициозных русских виноградарей в последние десятилетия царизма), Ховренко был ненадолго задержан царской полицией за революционную деятельность. В середине 1920‑х он добился профессионального успеха в качестве главного винодела московского «Главвина» – Главного управления винодельческой промышленности, а в 1927 году был переведен на аналогичную должность в Узбекистан. Михаил Щербаков (р. 1866), который во время революции был директором Никитского ботанического сада, важного центра ампелографических исследований под Ялтой, не имел большого революционного прошлого до 1917 года, кроме общего интереса к «прогрессивным идеям» и, что более важно, университетской дружбы с Александром Ульяновым, злополучным старшим братом Ленина. Согласно истории, которую часто рассказывали о Щербакове его коллеги, отвечавший за Ялту царский генерал Иван Думбадзе однажды посетил ботанический сад и заметил фотографию Ульянова в альбоме, лежавшем на приставном столике в кабинете Щербакова. «А кто это у вас здесь?» – спросил Думбадзе. Не задумываясь, Щербаков ответил: «Это мой университетский товарищ, Александр Ульянов. Но у меня есть еще фотография получше – ваша, генерал!» Щербаков проработал в Никитском ботаническом саду до 1922 года, когда получил университетскую должность в Симферополе. Позже его направили работать на Кубань, а в 1930‑х годах – в энологическую лабораторию в Москве. Некоторые «выходцы» из эпохи царизма уживались с советской властью только потому, что их дореволюционные биографии были настолько расплывчаты или пресны, что не представляли никакой угрозы. Официальная советская биография Михаила Герасимова (р. 1888), чья блестящая карьера в советском виноградарстве и энологии привела его к Ленинской премии и избранию в Итальянскую академию виноградарства и виноделия в 1961 году, не содержит никаких подробностей о его жизни до 1917 года47. Даже большевистские администраторы, курировавшие винодельческую промышленность, имели значительные прегрешения. Александр Нейжмак (р. 1886), преемник Френкеля, руководивший «Винторгом» после его реорганизации в акционерное общество, вступил в партию в 1915 году, участвовал в политике украинских профсоюзов и был делегатом X съезда партии в 1921 году. Однако назначение Нейжмака в администрацию могло быть ироничной формой наказания за участие в рабочей оппозиции в 1920–1921 годах. Нейжмак был расстрелян в апреле 1938 года в рамках более широкой чистки бывших сотрудников Весенхи48.

Как показывают судьбы Нейжмака и Гоголя-Яновского, по последующим стандартам сталинизма многие из этих людей оказались фатально скомпрометированы. Даже по более гибким и прагматичным меркам НЭПа было трудно игнорировать тот факт, что светила раннесоветской винной промышленности были в большинстве своем светилами позднецаристской винной промышленности, что делает обеспокоенность Совнаркома по поводу хищнической политики «Винторга» еще более парадоксальной. Однако очевидно также, что эта когорта обладала ценными для условий НЭПа знаниями о вине, ведь из‑за общего развала отрасли и эмиграции практические навыки в виноградарстве и энологии были в дефиците. Не менее важным было отсутствие того, что можно назвать винным космополитизмом, то есть людей, знакомых с европейской культурой и экономикой виноделия. Как отметил Майкл Дэвид-Фокс, на протяжении 1920–1930‑х годов «Запад продолжал играть уникальную двойную роль капиталистического врага и образца цивилизованной современности»49. Последняя часть наблюдения Дэвида-Фокса особенно актуальна для раннесоветской винодельческой промышленности, которая соглашалась не только с доминированием Запада в этой области, но и с западными стандартами качества. Это со всей очевидностью проявилось в начале 1923 года, когда советское правительство начало ликвидировать запасы иностранного вина, изъятые после революции из частных рук. В Москве самый большой куш был извлечен из подвала коммерческой фирмы «Леве» в Столешниковом переулке. Чтобы не расстаться с редкими сокровищами из погребов «Леве» без соответствующего вознаграждения, «Винторг» собрал из восьми человек комиссию по установлению цен на иностранные вина, которая провела четыре слепые дегустации. В комиссию, среди прочих, вошли Гоголь-Яновский и Ховренко. Задача перед ними стояла незавидная: сотни бутылок из Мозеля и Сент-Эстефа, а также от хозяйств «Шато д’Икем» (1884), «О-Брион» (1896), «Латур» (1890), «Лафит Ротшильд» (1904), «Марго» (1911), «Фурро» (1911) и многих других нужно было оценить по пятибалльной шкале, так чтобы почти 375 000 бутылок из погребов «Леве» и более мелким запасам из муниципальных бутылочных и бочковых погребов можно было назначить цены для нэповского рынка. В общем, комиссия разработала первый в Советском Союзе прейскурант на иностранные вина. В соответствии с российским вкусом к крепленым и сладким винам, в верхней части прейскуранта были представлены «Superior Old Port» за 170 рублей, два винтажа из «Шато д’Икем» – известного своей сладостью вина «Premier Cru Supérieur» из региона Сотерн в Бордо – за 160 и 149 рублей и рислинг позднего сбора с виноградников хозяйства «Шлосс Йоханнисберг» в Рейнгау за 93 рубля. (Все цены выражены в так называемом третьем советском рубле, который был эквивалентен ста вторым советским рублям, находившимся в обращении в 1922 году, и миллиону революционных рублей, находившихся в обращении с 1917 по 1921 год.) Красные вина от хозяйств «Шато О-Брион» и «Лафит Ротшильд», в основном купажи мерло и каберне-совиньона с небольшим количеством каберне-франа и пти-вердо, были сравнительно недорогими: 30 и 51 рубль соответственно50.

Дегустация в «Леве» многое сказала о том, как советские власти в 1920‑х годах относились к вину и винным экспертам. В отличие от авторов поступившего из Наркомата земледелия в 1924 году предложения экспортировать крымское вино во Францию дегустационная комиссия не рассматривала вино как взаимозаменяемый товар, ценность которого сводится к процентному содержанию алкоголя или объему. Комиссия скорее видела в вине сосуд культурности, а значит, и связь между европейскими культурными нормами и советскими устремлениями. И полагала разумным для советских потребителей платить за хорошую бутылку больше, чем за посредственную. Различие между возвышенным и обыденным и было главной причиной создания комиссии. В отличие от сталинского периода, когда предметы роскоши представлялись как символы будущего массового изобилия, хотя их распределение едва ли можно было назвать эгалитарным, комиссия не пыталась скрыть своих главных бенефициаров: потребителей из высокого класса, для которых адекватное ценообразование означало отсутствие дефицита, и государства, для которого оно означало максимальную прибыль от активов51. Другими словами, комиссия служила экономическим арбитром хорошего вкуса. Последний мог быть оценен количественно, не ограничиваясь репутацией производителей, путем усреднения оценок восьми судей по пятибалльной шкале, что обычно (но не всегда) коррелировало с ценой. В наивысших оценках комиссии не было ничего удивительного: в итоговом подсчете более четырех баллов получили только «Château Lafite Rothschild» 1904 года и «Château d’Yquem» 1884 года. При этом первому из них члены комиссии назначили более низкую цену, чем рислингам из Ниерштайна (Рейнхессен), Йоганнисберга (Рейнгау), Зельтингера (Мозель) и других мест Германии, что, возможно, отражает тот факт, что советские потребители не жаждали великого бордо так же сильно, как богатые британские потребители.

На протяжении 1920‑х годов оставшиеся «выходцы» из царской России продолжали настаивать на взаимодействии с зарубежными партнерами, отчасти из‑за продолжающейся зависимости советских производителей от зарубежных коллег в таких обыденных вопросах, как пробки (которые импортировались из Германии), отчасти из‑за уверенности в том, что Советский Союз станет однажды крупным экспортером вина. Конечно, на взаимодействие с иностранцами существовали ограничения, но в 1920‑х годах они чаще были финансовыми, чем идеологическими. Деловые поездки за границу, как правило для рекламы советских вин среди иностранных потребителей, всегда подвергались беспристрастному анализу с точки зрения затрат и выгод. В апреле 1927 года главный советский торговый представитель в Париже уведомил «Винторг» о нецелесообразности участия в предстоящей кулинарной выставке в Париже, поскольку не все вина, которые тот хотел бы представить, могли быть доставлены вовремя, а сам он как торговый представитель не получил специальных ассигнований на поддержку «Винторга». Кроме того, он посчитал, что для последнего важнее принять участие в Foire de Paris, ежегодной международной торговой выставке, которая проводилась с 1904 года и на которой советские производители пищевых продуктов недавно добились успеха. Годом ранее медаль за качество своей экспозиции там получил «Маслоцентр» – ведомство, курировавшее производство сливочного масла. Поскольку расходы на оборудование выставочного пространства были высоки (по оценкам – 150 000 французских франков, или 12 500 советских рублей за 100 квадратных метров площади), советским участникам пришлось бы делить выставочные площади. Тем не менее, «принимая во внимание наше активное выступление на французском рынке с пищевыми товарами и некоторый успех в отношении отдельных товаров, – писал торговый представитель, – мы считаем необходимым и целесообразным участвовать в этой выставке, к которой мы усиленно готовимся». Впрочем, даже получив официальное приглашение и поддержку советских властей, «Винторг» в конце концов отказался от этих планов, предложив вместо этого выступить на выставке в Ревеле (Таллин), которая была менее дорогостоящей52.

Были и другие задачи, требовавшие навыков, отточенных до 1917 года. Поскольку целью «Винторга» было получение прибыли, которая могла быть использована для восстановления производственной инфраструктуры, вездесущей проблемой были затраты. После первой волны экспроприации частных погребов во время Гражданской войны запасы иностранных вин стали сокращаться из‑за нехватки средств для закупок за рубежом. В период с октября 1926 по март 1927 года на долю иностранных вин в магазинах «Винторга» приходился всего 1% продаж, что было меньше доли одного только «Абрау-Дюрсо», конкурировавшего за аналогичный сегмент рынка. Тем не менее советская винная промышленность делала все возможное, чтобы компенсировать сравнительную бедность эпохи. В 1920‑х годах крымские производители часто заключали договоры купли-продажи на вино сорта «Шато д’Икем». Имелись в виду не бутылки высоко ценимого сотерна, который становился все более редким, а стоившие в разы меньше белые вина позднего сбора. Кроме того, «Винторг» был беспощаден в оценке рентабельности магазинов своей сети и конкурентоспособности своих цен. В марте 1927 года он приказал закрыть те магазины своей ленинградской сети, которые постоянно приносили убытки. В ноябре 1925 года, в ответ на конкуренцию со стороны армянской фирмы, он снизил цены на вино в Ленинграде на 33%, дав «большие преимущества своим покупателям как в части стоимости, так и в условиях кредита и процентных ставок». В другие моменты он, наоборот, повышал цены, чтобы воспользоваться необычайно хорошим урожаем, повышенным потребительским спросом, сокращением поставок или ростом их стоимости. Соглашения о закупках с производителями на юге, чаще всего с региональными винными трестами, созданными в результате бюрократической перетасовки 1922 года, заключались только после ожесточенных переговоров о цене и качестве. Такова была профессиональная среда Шлапакова53.

Однако неверно думать, будто «Винторг» конкурировал в рамках свободного рынка. Иными словами, прибыль имела значение, но конкуренция никогда не была честной. «Винторг» часто использовал в собственных интересах свое бюрократическое влияние – результат структуры собственности, в которой две трети акций принадлежали Комиссариату сельского хозяйства и Весенхе. Почти сразу после создания «Винторга» правление поручило Александру Нейжмаку принять меры по ликвидации мелких оптовых и розничных магазинов, которые могут нанести ущерб «Винторгу». Действительно, конкуренция любого рода была для него постоянной загвоздкой, напоминанием, что когда-то он пользовался привилегиями монополиста, а конкуренты часто пытались получить преимущество путем подделки вина. Когда в 1928 году начался экономический спад НЭПа, коммерческий отдел «Винторга» указал, что «покупательский спрос и попутное оздоровление рынка [вина]» в целом зависят от «изжития нездоровых методов конкуренции», имея в виду снижающее давление на розничные цены, которое оказывала конкуренция, и сохранение фальсифицированного вина на рынке. Влиятельные институциональные покровители «Винторга» были полезны и в других отношениях. В декабре 1926 года Совнарком постановил: с 1 марта дореволюционные таможенные марки на бутылках иностранного шампанского утратят силу, а все бутылки без советской марки будут признаны контрабандой, поскольку не станут иметь подтверждения законного ввоза. «Винторгу» было легко решить эту проблему с помощью своих могущественных покровителей: 12 февраля Комиссариат финансов приказал Главному таможенному управлению совместно с «Винторгом» перештамповать бутылки иностранного шампанского, находящиеся в его распоряжении. А вот для многих частных, независимых конкурентов «Винторга» это было почти непреодолимым барьером54.

С одной стороны, реорганизация «Винторга» в 1922 году сработала так, как и было задумано. На протяжении 1920‑х годов он заключал оптовые соглашения с региональными винными синдикатами в Крыму, Туркменистане, Грузии, на Северном Кавказе и в прочих местах. При этом он конкурировал по цене с другими розничными организациями, которые делали то же самое, например с Московским областным союзом потребительских обществ. На самом деле, когда в 1930 году было объявлено об упразднении «Винторга» (с 1 января 1931 года), что свидетельствовало о более широких сдвигах в экономике во время сталинского «великого перелома», явной причиной было отсутствие специализированной линии поставок. Региональные винные синдикаты развивали собственную розничную торговлю, производили продукцию на экспорт и все меньше зависели от оптовых закупщиков, разливщиков и перекупщиков вроде «Винторга». В 1930 году его разливочные мощности работали на 15%. Как и у его бывшего конкурента, «Винделправления», к концу года бутылок в его подвале оставалось совсем немного55.

Хотя отсутствие монополии на оптовые закупки вина могло ослабить понижательное давление на цены, целью бюрократических перестановок 1922 года было нечто более важное: создание излишков, которые можно было бы использовать для восстановления разрушенных виноградников и производственных мощностей. Эту связь доказать гораздо труднее. Возможно, администраторы в Совнаркоме, такие как О. Н. Клинкова, автор доклада Жиделёву от 1922 года, способствовавшего ускорению реорганизации, заботились больше об устранении одиозной параллели с позднецаристским периодом, когда виноторговцы наживались за счет виноделов, чем об обнищании производителей, причиной которого эту одиозную параллель так часто считали. На самом деле к середине 1920‑х годов производители и продавцы столкнулись с общим врагом – водкой, ставшей полностью легальной в 1925 году. В середине 1926 года сотрудники «Винторга» в Ленинграде отмечали четыре квартала подряд снижение продаж вина, которое они объясняли «общим затишьем на рынке и общей финансовой депрессией». Год спустя их московским коллегам стало ясно, что главным виновником и основной причиной того, что «Винторг» не выполнил свой план за восемь месяцев (с октября 1926 по май 1927 года) на 28%, был рост спроса на недавно разрешенную водку. «А.О. „Винторг“ в своей деятельности периодически переживает значительные финансовые затруднения», – писал его сотрудник в недатированном письме, относящемся, скорее всего, к 1927 году. «Финансовые затруднения» здесь были эвфемизмом, означающим неспособность платить по счетам56. Водка быстро стала богатым королем алкогольного рынка конца НЭПа, а вино – обедневшим претендентом на трон.

В этом и была суть проблемы. Раннесоветский спрос на нефальсифицированное вино оказался слабым отчасти потому, что позднецаристский рынок вина – аристократия, городской средний класс – был уничтожен революцией и Гражданской войной, а отчасти из‑за неизменно повышенного спроса на водку в сравнении с обычным вином. Были, конечно, и исключения. На Кавказе, на который приходилось более половины всего производства вина на рубеже веков, вино было глубоко укоренено в местной экономике и культуре потребления. Там спрос на вино вышел из войны и революции невредимым. Но поскольку на Кавказе подавляющее большинство местной продукции потреблялось на месте (часто самими же производителями), она существовала вне коммерческих сетей, которые доставляли вино с виноградников и производственных мощностей юга в магазины севера. Проще говоря, грузинские крестьяне были не в состоянии держать Ай-Даниль и Абрау-Дюрсо «в плюсе».

Возможно, именно поэтому круг сторонников НЭПа в мире советского вина был столь малочисленным: без государственной поддержки винная промышленность не могла существовать – по крайней мере, в той форме, в какой хотели этого ее руководители, подавляющее большинство которых были «выходцами» из эпохи царизма. Хотя Советское государство и унаследовало модель регулирования, которая способствовала ассимиляции с западными моделями потребления и приносила при этом налоговые поступления, в первое десятилетие своего существования оно перешло к дерегулированию виноделия. В 1920 году Совнарком отменил запрет на продажу вина, действовавший с начала Первой мировой войны. Это было, конечно, хорошо, поскольку позволило производителям вновь выйти на рынок и собрать средства на восстановление виноградников и производственных мощностей. Однако затем Совнарком отменил государственную монополию на продажу вина, в результате чего бесконечный спрос государства сменился на атрофированный и непостоянный спрос потребителей. В 1921 году главный коммерческий орган государства по продаже вина – «Винторг» – начал предлагать потребителям фальсифицированный продукт, которого те хотели, окончательно доказав тем самым, что идеал чистоты вина исчез вместе с царизмом. Столкнувшись с жалобами на политику «Винторга» по отношению к производителям, Советское государство переоформило его в акционерное общество и заставило конкурировать за прибыль на рынке НЭПа.

Парадоксально, но отход Советского государства в 1920‑х годах от регулирования виноделия сосуществовал с идеей важности вина, выходящей за рамки экономики. Как и в позднецаристский период, вино было вместилищем культурности, инструментом аккультурации и ощутимой связью между советскими устремлениями и западной реальностью, – пусть даже эти устремления были наивно оптимистичными, как, например, предсказание, что общая площадь современных виноградников в Советском Союзе вскоре превзойдет западноевропейские. Конечно, эти идеи о вине существовали на той стороне Советского государства, которая пыталась найти баланс между видением коммунистического будущего и прагматизмом настоящего. Их носителей можно было обнаружить среди бывших виноградарей из коронных имений, таких как Антон Фролов-Багреев и Александр Келлер, «выходцев» из царистских времен, пытавшихся приспособиться к жизни и работе в новообразованных совхозах. Они выжили в винторговской комиссии по установлению цен на иностранные вина, в состав которой входили такие известные винные космополиты, как Георгий Гоголь-Яновский и Михаил Ховренко. Даже в коридорах Совнаркома такие сотрудники, как О. Н. Клинкова, продолжали перед лицом дерегулирования настаивать на политике, напоминающей политику позднецаристского периода: чистота вина была достаточно важна для регулирования, а торговцы не должны были извлекать чрезмерную или несправедливую прибыль из труда виноградарей и виноделов. Вот основные причины того, что в начале 1920‑х годов производители вызывали столько сочувствия, а советское ведомство критиковалось за хищническую коммерческую политику. Маловероятно, что носители этих представлений о вине заложили основу для более благожелательного подхода к вину в эпоху сталинизма. Дело было в другом – в прошлом Сталина и его соратников в Закавказье, в великом «процессе цивилизации», который предполагался сталинизмом, и в желании сравняться с Западом в сфере, где превосходство и мастерство последнего долгое время не подвергались сомнению. И все же легко понять, как носители этих идей могли увидеть в сталинизме нечто такое, что стоило бы поддержать, даже если бы сталинизм привел к краху многих из них. «Шампанское – признак материального благополучия, признак зажиточности», как гласила цитата из Сталина в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1936). Выжившие представители царистской винодельческой промышленности охотно согласились бы с этим. Политика вина создавала странные союзы, основанные как на неожиданном родстве, так и на слепоте57.

Более чем через шесть десятилетий после смерти Сталина американская писательница Элис Фейринг, известная поклонница «натурального вина», а также традиционных грузинских сортов и методов виноделия, встретилась в Тбилиси с одним из любимых виноградарей вождя Гиви Чагелишвили. К тому времени уже пожилой человек, он вспоминал, что впервые органы госбезопасности обратились к нему после того, как в 1950 году он получил степень по энологии. Чагелишвили выбрали из‑за его «самого невинного прошлого», то есть отсутствия выступавших против советской власти родственников. Затем последовали три года надзора за производственной линией «только для Сталина» – с использованием пробок из Португалии и бутылок из Румынии и еженедельным изготовлением небольшого количества вина для сопровождения грузинских деликатесов, которые нравились Сталину, например баранины из Имеретии. Чагелишвили знал, что его вино составляет лишь небольшую часть того, что попадает на стол Сталина, поскольку подобные же договоренности были достигнуты и с другими винодельческими предприятиями. Чагелишвили производил чинури – белый сорт, выращиваемый в регионе Картли, окружавшем родной для Сталина Гори, и тавквери – красный сорт, необычный тем, что он женского пола и для опыления должен быть посажен рядом с мужскими или разнополыми лозами. В обоих случаях, как рассказал Чагелишвили американке, Сталин предпочитал вина, которые ферментировались и выдерживались не в стальных или бетонных бродильных емкостях и дубовых бочках, используемых на современных производствах, а в квеври – глиняных сосудах, покрытых внутри пчелиным воском и закопанных в землю1.

Рассказ Фейринг хорошо отражает важность вина в сталинский период. Он показывает, что производители вина пользовались поддержкой влиятельных покровителей в Москве, в частности Сталина, а также Анастаса Микояна, который был частью когорты коммунистов из Закавказья, пришедших к власти вместе со Сталиным и занявших высокие посты. Таким образом, вино стало частью продвижения грузинских кулинарных традиций на север среди новой советской элиты, стремящейся попробовать «обеденные практики сталинского Кремля»2. В 1930‑х годах Микоян курировал пищевую промышленность и составление влиятельной поваренной книги под названием «Книга о вкусной и здоровой пище» – в последние годы этой теме уделяется большое внимание3. Хотя вину в ней была отведена лишь небольшая часть, книга эта была особенно важна для винной промышленности, поскольку именно она стала источником часто цитируемого утверждения Сталина от 1936 года о том, что шампанское является частью хорошей жизни при социализме. Этот тезис, по-видимому, проистекал из более известного сталинского высказывания 1935 года: «Жить стало лучше, товарищи, жить стало веселее»4. Как утверждает Юкка Гронов, в течение 1930‑х годов хорошая жизнь при социализме стала напоминать хорошую жизнь при капитализме, пусть большинству советских граждан лишь изредка предлагались образцы будущего изобилия, такие как мороженое, шампанское и вурст по-немецки. «Партия оптимистично обещала каждому советскому гражданину лучшее, что могли предложить старый и новый мир, – пишет Гронов, – и притом по умеренной цене»5.

Рассказ Фейринг также указывает на характерное для советского виноделия необычное сочетание традиций и современности: вино, которое предпочитал Сталин, производилось древним способом – в квеври, которые, как считается, пришли в Грузию в далеком прошлом из Плодородного полумесяца6. Хотя Фейринг и считает квеври чуть ли не жертвой советской власти и вообще склонна превозносить все традиционные способы производства как превосходящие современные по качеству, на протяжении всего советского периода квеври оставались распространенными в грузинском домашнем производстве, где до 1970‑х годов производилось около половины всего грузинского вина и выращивалось около половины винограда7. Винам из квеври не хватает древесных тонов, которые появляются при выдержке в бочках, а белые вина из квеври после брожения продолжают контактировать с виноградной кожицей, что дает им глубокий янтарный цвет, похожий на цвет виски. В разговорной речи их поэтому называют часто оранжевыми винами. Однако, если отбросить пристрастие Сталина к традиционным грузинским винам, характерное достижение виноделия в сталинский период касалось технологии: Антон Фролов-Багреев разработал «непрерывный метод» производства игристого вина, которое осуществлялось в соединенных бродильных емкостях под давлением в пять атмосфер (примерно как внутри бутылки шампанского) и длилось по несколько недель. Метод Фролова-Багреева отличается от так называемого méthode traditionnelle, при котором сахар и дрожжи добавляются в готовое вино перед разливом, чтобы получить характерную для шампанского шипучесть. Непрерывный метод менее трудоемок, поскольку мертвые дрожжевые клетки уничтожаются путем запуска автолиза при добавлении древесных опилок, что и обеспечивает вину прозрачность, а не в результате длительного процесса ремюажа и дегоржирования. За это изобретение, которое в последующие десятилетия получило широкое распространение среди виноделов за пределами Советского Союза, Фролов-Багреев получил в 1942 году орден Ленина и Сталинскую премию. Это были не первые награды Фролова-Багреева за достижения в виноделии: еще Николай II наградил его орденами Святой Анны и Святого Станислава.

Сам факт, что в мире советского вина сосуществовали традиции и современность, не должен вызывать удивления. Со времен «великой виноградной чумы» конца XIX века европейское виноградарство и виноделие становились все более научными и промышленными предприятиями, хотя виноделы и использовали язык традиции, преемственности и ремесла. Последнее было побочным продуктом первого, своего рода когнитивным непризнанием, оказывавшимся часто прибыльным и полезным. Как утверждал Роберт Улин в отношении Бордо, даже престижное обозначение grand cru, формализованное в XVIII–XIX веках для обозначения виноградников, производящих вино неизменно высокого качества, было изобретенной традицией. Она сконструирована в ответ на появление высококачественных и менее дорогих вин из Португалии и Италии и конкуренцию со стороны мелких крестьянских владельцев, а также в связи с прекращением принадлежности многих шато аристократическим семьям с их многовековым опытом виноградарства8.

В этой главе будут исследованы аналогичные, неожиданные – хотя и выходящие далеко за рамки способов производства советского вина – отношения между традициями и современностью. В ней будет прослежена сталинская история одного из самых престижных винодельческих предприятий Советского Союза, бывшего коронного имения «Массандра», основанного в 1894 году в Ялте, и соседствовавшего с ним института «Магарач», который включал в себя как винодельческое предприятие, так и исследовательский центр, посвященный науке виноградарства и виноделия. «Магарач» ведет свою историю с 1828 года, когда Михаил Воронцов, генерал-губернатор Новороссии и один из самых важных ранних меценатов российского виноделия, выступил за его создание при Никитском ботаническом саде. В годы после Второй мировой войны «Массандра» делила территорию с «Магарачем». В этой главе будут также рассмотрены послевоенные события в «Абрау-Дюрсо», основанном в 1870 году к западу от Новороссийска. Разделенные примерно 200 километрами береговой линии и Керченским проливом и находящиеся почти на одной широте, «Массандра» и «Абрау-Дюрсо» имели общую историю, которая началась в 1890‑х годах, когда Лев Голицын был поставлен во главе коронных виноградарских имений в Крыму и на Кавказе. Вместе «Абрау-Дюрсо», «Массандра», «Магарач» и их многочисленные совхозы, полевые станции и производственные предприятия были вершинами советского виноделия: они производили самые желанные советские вина и работали там самые искусные советские виноделы.

В годы после Второй мировой войны несколько видных сотрудников «Массандры» были уволены, а двое – арестованы в результате продолжительного расследования нецелевого использования вина. Аналогичное расследование было проведено и в «Абрау-Дюрсо», но там оно не привело ни к арестам, ни к увольнениям; наконец, схожая сомнительная деятельность наблюдалась в «Магараче», хотя она и не привлекла внимания проверяющих. Во всех трех местах администраторы привыкли добиваться своего необычными способами и, особенно в «Массандре», использовали вино как социальную валюту, которая по важным праздникам потреблялась на бесплатных дегустациях совместно с приезжими высокопоставленными лицами и сотрудниками. Их поведению отчасти способствовала дерутинизация советской жизни в военные годы, когда старые привычные устои ломались в условиях эвакуации и отступления. Говоря антропологическим языком, администраторы винных магазинов были участниками «экономики дарения» – системы сделок, в которой взаимность принимала формы, не являвшиеся чисто материальными. Маршалл Салинз, обсуждая сравнительное и диахроническое исследование дарения у Марселя Мосса, утверждает: «Дар – это примитивный путь достижения мира… форма политического договора». Догадка Салинза о «коэффициенте дружественности» подарков вполне применима и ко внутреннему функционированию сталинизма, где политическая власть часто осуществлялась путем патерналистского распределения дефицитных товаров. По словам Кэтрин Вердери,

Посреди всеобщего советского дефицита деликатесы были одними из самых важных подарков, «не просто выражением богатства… [а] общей формой богатства»10. Как заметил Джеймс Хайнцен, советская спиртовая промышленность в целом была «одним из главных – и естественных – мест укоренения системы подношений на высшем уровне», а это, в свою очередь, являлось одной из основных причин, почему в послевоенные годы были приняты законы, запрещающие сотрудникам экономических министерств и подведомственных организаций дарить подарки местной партийной элите, которая должна была их контролировать11. Даже в сравнительно спокойных 1960‑х годах неформальная и незаконная торговля алкоголем прямо на местах производства была настолько распространенным явлением, что Отар Иоселиани изобразил ее в своем фильме о грузинском виноделии «Листопад» (1966)12. Таким образом, администраторы в «Массандре», «Магараче» и «Абрау-Дюрсо», делясь вином с важными гостями, шли по шаткому пути между гостеприимством и инструментализмом. Но, похоже, они весьма преуспевали, поскольку проверяющие из Москвы никогда не рассматривали их поведение как негласную форму взяточничества или как взятку, замаскированную под дарение подарков. Вместо этого виноделов обвиняли в «злоупотреблении» вином, принадлежащим государству. Иными словами, они были слишком щедры, даря то, что им не принадлежало.

В условиях послевоенного сталинизма, когда Москва пыталась обуздать центробежные силы и региональные автономии, расцветшие за годы войны, описанная деятельность стала непосредственной причиной падения Николая Соболева, директора винодельческого комплекса «Массандра». Хотя в задачи данной главы не входит подробная реконструкция цепи событий, приведших к этой непосредственной причине, но, скорее всего, первоочередная причина или причины кроются в более широкой кампании против коррупции в спиртовой промышленности в послевоенные годы, а также в возбужденном в Ленинграде деле против ряда местных партийных и государственных чиновников, обвиненных в использовании Всероссийской торговой ярмарки, которую Ленинград принимал в январе 1949 года, для продвижения местных, а не национальных интересов – и даже для выхода из состава Советского Союза. Хотя в то время это так и не было официально признано, так называемое «Ленинградское дело» привело к аресту и судебному преследованию более чем двухсот человек, из которых двадцать три были приговорены к недавно возвращенной смертной казни, включая одну из восходящих интеллектуальных звезд партии, Николая Вознесенского. Дело было связано с событиями в Крыму через Николая Соловьева, который занимал пост секретаря Ленинградского областного комитета партии, а затем, в 1946 году, возглавил Крымский областной комитет. Соловьев был казнен вместе с Вознесенским в 1950 году13.

В том, что советская винодельческая промышленность подверглась репрессиям, нет ничего неожиданного. Как было показано в предыдущей главе, чиновники отрасли и видные виноградари не поладили с советской властью почти сразу после ее появления. И хотя формальные обвинения против виноградарей и виноделов на протяжении десятилетий оставались в основном одинаковыми – шпионаж, саботаж и неизменно расплывчатая контрреволюционная деятельность, объекты репрессий менялись: от людей с проблемным прошлым, определяемым классовой, религиозной или этнической принадлежностью, до людей, которые были уже продуктом советской системы и добились значительных успехов в качестве советских виноделов. Советская винодельческая промышленность, некогда уязвимая из‑за характера потребителей, в послевоенные годы стала уязвимой из‑за сути производимого, а именно – предмета, который дарился обычно виноделами в знак гостеприимства и благодарности и «коэффициент дружественности» которого частично заключался в том, что потреблялся он коллективно и разделялся в дегустационных залах между старыми партнерами и новыми союзниками. Когда чиновники в «Массандре» или где-то еще, откупоривая произведенное для гостей вино, прощупывали границу между щедростью и инструментальностью, они поднимали вопросы о том, кто в советском обществе имел право дарить государственную собственность. Когда Министерство государственного контроля заинтересовалось предполагаемым присвоением вина, Соболев и некоторые другие обнаружили, что такие прерогативы зарезервированы за теми, у кого гораздо больше власти и влияния, чем у них.

В декабре 1935 года нарком земледелия СССР Михаил Чернов обратился с письмом к заместителю председателя Совета народных комиссаров Янису Рудзутаксу (Рудзутаку) с просьбой разрешить направить советские делегации виноградарей на Международный конгресс виноградарства, который должен был состояться в Тунисе и Лиссабоне в 1936 и 1937 годах, и на Выставку виноградарства и виноделия, которая должна была пройти в Париже в 1937 году. Просьба Чернова была созвучна духу эпохи. После застоя начала 1930‑х годов, когда все внимание было приковано к коллективизации зернового хозяйства, советское виноградарство вскоре будет определено Сталиным как значимый компонент сельскохозяйственного сектора и важный фактор общего благосостояния. Более того, конец 1930‑х – период, совпавший с созданием Народного фронта в Западной Европе и ростом уверенности в советском проекте внутри страны, – стал одной из кульминационных точек для советского участия в международных выставках, наиболее известными из которых были Международная выставка в Париже 1937 года и Всемирная выставка в Нью-Йорке 1939 года, где Советский Союз построил изощренные павильоны для рекламы достижений социализма. И в самом СССР – в Останкинском районе Москвы – в 1939 году с большим шумом открылась Всесоюзная сельскохозяйственная выставка. Сопровожденная письмом из Наркомата финансов просьба Чернова попала на стол Валерия Межлаука – начальника Госплана и замдиректора Административного управления Совета народных комиссаров. Межлаук написал, что считает участие в международных выставках виноградарства в такое время нецелесообразным, и просьба Чернова была отклонена14.

Письмо Чернова и сопроводительная документация, насчитывающая меньше дюжины страниц, представляют собой сегодня нечто большее, чем следы наивного и безуспешного начинания. В течение трех лет все, кто был связан с этим запросом: Чернов, Рудзутакс и Межлаук, погибли как жертвы Большого террора, обвиненные, среди прочего, в шпионаже и государственной измене. Чернов полагал, что советские промышленники только выиграют от контактов с зарубежными коллегами, однако уже в условиях сталинизма такие контакты стали чрезвычайно опасными. Для советской винной промышленности отказ от поездок в Западную Европу и Северную Африку стал примером политических ограничений той эпохи. В конце 1920‑х годов чиновники «Винторга» отказались от возможности участвовать в международных выставках в Париже, предложив вместо этого поехать в Таллин, поскольку это было дешевле. Десятилетие спустя возможности для зарубежных поездок полностью исчезли, притом что винная промышленность оказалась бенефициаром таких правительственной щедрости и покровительства, о которых в 1920‑х годах не могла и мечтать.

Представители отрасли откровенно говорили о своем нежданном финансовом благополучии и о вездесущих опасностях, которые ему сопутствовали. В конце 1938 года ялтинский институт «Магарач» представил в Министерство пищевой промышленности в Москве свой годовой отчет. В нем кратко описывалась славная история института. Основанный в 1828 году на территории Никитского ботанического сада, институт вырос из скромного питомника европейских лоз в профессиональное училище для работников виноградников, а к концу царизма – в высшее учебное заведение, чьих выпускников – виноградарей и энологов – можно было встретить в разных винодельческих регионах Российской империи. Однако первые сталинские годы были трудным периодом, что признавал автор годового отчета – и что контрастировало с героической историей, часто рассказываемой о так называемом «великом переломе». В 1931 году институт лишился своего всесоюзного статуса, которым обладал как часть Никитского ботанического сада. Вместо этого он был подчинен Крымскому, а затем Российскому комиссариатам земледелия – как Крымская зональная станция виноградарства и виноделия.

Уже в 1936 году, когда произошло его внезапное возвышение, «Магарач» отмечал, что главной своей задачей видит «органическую связь между качеством и количеством виноградной продукции и спецификой сортов винограда». Это соответствовало более широкому акценту на качестве, характерному для советской политики потребления во второй половине 1930‑х годов16. Но это был также и кодекс, запрещающий делать что-либо высокозатратное, например сажать новые виноградники или инвестировать в новое производственное оборудование. Таким образом, план работы института на год – список планируемых научных исследований – включал в себя весьма ненаучное изучение «единого, социалистического, планомерного хозяйства», которое являло собой советское виноградарство, где производство каждой отдельной республики и области составляло органическое целое. Этот холистический идеал, который в институте назывался словом «уволгия» (от лат. uva – виноград), отличал советское виноградарство от его капиталистических соперников. «Эти районные хозяйства не конкурируют друг с другом, а взаимно дополняют друг друга и не преследуют случайных выгодных конъюнктур, а ставят цели гармонического развития в интересах трудящихся»17.

Последнее, несомненно, было созвучно официальным теориям о советской экономике. Но это также имело и некоторое сходство с расколовшими советскую архитектуру в конце 1920‑х годов дебатами о характеристиках, делающих здание социалистическим. Эти дебаты были прекращены в начале 1930‑х, в основном из‑за разочарования в них официальной власти, вызванного известной склонностью архитекторов к сектантству: отныне советская архитектура была социалистической не по каким-то внутренним свойствам, а просто по местонахождению18. Для «Магарача» ситуация внезапно изменилась в июле 1936 года, когда Микоян назначил институт Всесоюзной научно-исследовательской станцией винодельческой промышленности и подчинил его федеральному Министерству пищевой промышленности. Причины такой удачи изначально не были понятны – прежде всего самим сотрудникам института. Однако автор годового отчета за 1938 год быстро разглядел в продвижении института нечто большее:

Таким образом, в конце 1930‑х годов советские виноделы были принуждены не к производству вина, качественно отличающегося от производимого капиталистами, а к тому, чтобы производить его во много раз больше. Обещание изобилия предметов роскоши – вот что стало отличительной чертой советского виноградарства, а не какие-то холистические идеалы сотрудничества (вместо конкуренции) различных винодельческих регионов. Так, в июле 1936 года Валерий Межлаук представил Сталину предложение по развитию грузинского виноградарства. Он предполагал к 1940 году увеличить общую площадь виноградников в Грузии почти вдвое – с 32 000 до 60 000 гектаров (600 квадратных километров), выделив дополнительные средства на закупку тракторов, импорт устойчивых к филлоксере американских подвоев, строительство виноградных питомников и винных погребов. Особое внимание было уделено посадке сортов для производства шампанского, одного из тех прежде редких предметов роскоши, которые советские лидеры твердо намеревались сделать доступными в короткие сроки: ркацители, саперави, пино-нуар, алиготе. Наконец, Межлаук предложил развивать «районирование» – своего рода прототерруар, который часто мелькал в обсуждениях будущего советского виноградарства, что, возможно, было признанием того, что прежние разговоры о региональном сотрудничестве можно переработать в нечто полезное. Согласно Межлауку, Кахетия идеально подходила для саперави, мцване и ркацители, Имеретия – для цицка, Рача – для усахелаури, а Мингрелия – для оджалеши20.

Хотя у грузинской винодельческой промышленности были завидные покровители в лице Сталина, Межлаука и других, монополией на поддержку от Кремля она не обладала. Чагелишвили отметил, например, что в послевоенные годы Сталину нравилось еще и молдавское вино: возможно, его наличие напоминало о том, что Советский Союз исправил историческую ошибку во Второй мировой войне, вновь присоединив территорию, потерянную в конце Первой мировой. Более того, Юкка Гронов показал, что многие другие винные регионы Советского Союза получили значительные инвестиции в производство после слов Сталина о шампанском, сказанных в 1936 году. Так, институт «Магарач» в Ялте почти сразу начал строить планы по резкому увеличению производства, которого потребовала сталинская поддержка продукта. Согласно статистике, распространенной Главным управлением винодельческой промышленности, в 1942 году Советский Союз должен был произвести 12 миллионов бутылок шампанского – в 1937 году было произведено 600 000 бутылок; не столь высокими, но все же значительными темпами должно было вырасти производство обычного вина – с чуть более 9 миллионов декалитров до 13,3 миллиона декалитров за тот же период. В соответствии с новыми задачами «Магарач» пересмотрел и свою программу исследований, традиционно сосредоточенную на фундаментальных, научных проблемах. Пятилетний план на 1938–1942 годы включал в себя проекты по расширению применения непрерывного метода производства шампанского, разработанного Фроловым-Багреевым, что сделало бы этот метод нормой для всей отрасли; увеличению выбора сортов винограда, доступных для производителей; разработке стандартных протоколов для купажирования вин; созданию национальных и республиканских винных резервов для выдержки и сохранения вина. Чтобы довести эти проекты до конца, требовались деньги и поддержка важных лиц в Москве – которые институт неожиданно получил в относительном изобилии21.

Увеличение государственной щедрости совпало с новыми рисками. В феврале 1938 года Иван Буров (р. 1895) был арестован по обвинению в том, что являлся сотрудником немецкой разведки; его казнили в октябре в Краснодаре. Генеральный директор винодельческого комбината «Абрау-Дюрсо», который еще со времен царизма сотрудничал с институтом «Магарач», Буров стал одной из самых высокопоставленных жертв репрессий в винодельческой отрасли в 1930‑х годах. Этот арест, последовавший за длительной кампанией публичного осуждения недостатков в производстве шампанского, был, вероятно, спровоцирован доносом его подчиненного Василия Холодова, работавшего экспедитором в «Абрау-Дюрсо». Холодов был арестован на день раньше Бурова и приговорен к пяти годам заключения в исправительно-трудовом лагере за распространение контрреволюционной клеветы. В 1938 году «Массандра» потеряла трех сотрудников, в том числе директора фирменного магазина в Симферополе Якуба Аблякимова (р. 1908) и агронома Зеймса Бизера (р. 1901). Согласно «Открытому списку», в сталинские годы было арестовано не менее тридцати трех человек, указавших в качестве своей основной профессии «винодел» или же учившихся на виноделов, причем семнадцать из них только в 1937–1938 годах. Среди этой последней группы в полной мере проявились этническое разнообразие и элитарные корни винодельческой промышленности. Среди жертв был Эдуард Шитт (р. 1888), немец по национальности, служивший офицером в царской армии. Арестованный сначала в 1919‑м, а затем снова в 1933 году, Шитт недолго работал «главным виноделом» на заводе Министерства пищевой промышленности в Курске, прежде чем был арестован вновь в апреле 1937 года; в декабре его расстреляли. Среди других немецких жертв 1937 года был и Эмиль Андрис (р. 1890), винодел совхоза в Азербайджане. Он был приговорен к восьми годам исправительно-трудового лагеря, а в апреле 1940 года освобожден по апелляции. Константин Франк (р. 1899), немец по национальности, худшей участи избежал. В 1930‑х годах, работая над кандидатской диссертацией по виноградарству, он одновременно руководил несколькими виноградниками и винодельческими лабораториями под Одессой и в Грузии. Оставшийся в Одессе в качестве привилегированного Volksdeutscher во время немецкой и румынской оккупации, Франк был назначен директором Сельскохозяйственного института, управлявшего теми виноградниками, где он ранее работал. Когда в 1944 году Красная армия наступала на Одессу, он организовал для своей семьи железнодорожный переезд в Австрию. В последующие десятилетия, занимаясь научной работой на Женевской исследовательской станции Корнеллского университета, он сыграл важную роль в распространении европейского винного сорта Vitis vinifera среди фермеров нью-йоркского региона Фингер-Лейкс. Спиридон Попов (р. 1895), грек по национальности, был арестован в октябре 1937 года и приговорен к 10 годам исправительных работ. Он был «мастером-виноделом» на Трофимовском винодельческом заводе под Одессой. Семен Хундадзе (р. 1873), грузин по национальности и аристократ по социальному происхождению, был казнен в Тбилиси в сентябре 1937 года. Среди обвинений, предъявленных бывшему виноделу тбилисского винзавода «Самтрест», было активное участие в «шпионско-террористической, диверсионно-вредительской организации», которая стремилась создать «путаницу при отборе и отгрузке вин для купажирования, благодаря чему понижалось качество вин и вина выпускались не соответствующие своим маркам». Начальника Хундадзе в «Самтресте» Александра Тушмалишвили постигла та же участь, что и директора Тбилисского завода шампанских вин № 1 Георгия Ниорадзе (р. 1908), и винодела Цинандалинского совхоза Николая Мшвениерадзе (р. 1903); последний якобы вел «контрреволюционную вредительскую работу», которая стоила его совхозу 300 000 рублей22.

Подобные, хотя и менее масштабные аресты виноделов происходили и после Шахтинского процесса над немецкими инженерами в 1928 году, и после убийства Сергея Кирова в 1934‑м. Как и в случае с влиянием Большого террора на винодельческую промышленность, жертвы этих более ранних репрессий, как правило, не были русскими. Одной из жертв был Фридрих-Генрих Штейман. Родившийся в 1883 году в меннонитском поселении Гнаденфельд в Кабардино-Балкарии Штейман был выслан из Советского Союза в 1935 году за контрреволюционную деятельность. Кроме того, в сталинские годы были арестованы семнадцать человек, назвавшие своей основной профессией виноградарство; десятеро были по национальности немцами, а двое – греками. Эти списки жертв явно неполные, поскольку в них фигурируют только те, чья специализация – выращивание винограда и изготовление вина – была отраслевой. В «Открытом списке» указано, что было еще много десятков арестов лиц, работавших в отрасли в других качествах – трубопроводчиками, рабочими, механиками и т. д. Учитывая неточное значение акронимов «винзавод» и «винкомбинат», которые иногда обозначают винодельческий завод, но чаще – винокуренный завод, точный подсчет невозможен. Некоторые винзаводы делали вино, многие другие – водку23.

Если отбросить обычные оговорки о репрезентативности источников и категоризациях, приведенные цифры подчеркивают, насколько узким был в Советском Союзе слой экспертов в области виноградарства и виноделия. Несмотря на ее исторические связи со старой аристократией и коронными поместьями, винодельческая промышленность не располагала большим количеством лиц для ареста. Как писала Шейла Фицпатрик, обсуждая раннюю фазу сталинского террора, связанную с так называемой культурной революцией 1928–1931 годов, мотивы террора могут быть очевидны в его результатах, которые часто заключались в продвижении когорты лояльных советских экспертов на руководящие посты24. Однако Советский Союз, сначала из‑за простого пренебрежения, а затем в силу иных, более насущных приоритетов, не смог к тому времени создать своей собственной когорты экспертов по виноградарству и виноделию. Вплоть до послевоенных лет он по-прежнему полагался на людей, получивших профессиональную подготовку при царизме. Как показывают судьбы Хундадзе и Шитта, иногда жизнь при царе невозможно было простить, но и избавиться от людей с их навыками было нелегко, особенно после того, как в 1936 году за эту отрасль взялся Сталин.

Подтверждение этим наблюдениям можно найти у Германа Валуйко, работавшего в институте «Магарач» с 1955 года. В автобиографии, впервые опубликованной в 1990‑х, а затем, спустя десятилетие, отредактированной «по мере появления новых фактов», Валуйко попытался составить каталог жертв советской власти из винодельческой отрасли. Один из гигантов советской энологии и виноградарства, Валуйко сыграл выдающуюся роль в превращении «Магарача» в уважаемую социалистическую альтернативу знаменитым виноградарским программам Университета Бордо и Калифорнийского университета в Дэвисе. Он родился в 1924 году в Тбилиси и обучался у знаменитых деятелей позднецаристского виноградарства, которые, несмотря на не самые лучшие резюме, нашли modus vivendi с советской властью: Михаила Ховренко, Михаила Щербакова и Антона Фролова-Багреева. К тому времени, когда Валуйко появился в институте в качестве аспиранта, он уже дошел в составе Красной армии до Германии и получил диплом Академии Министерства пищевой промышленности в Москве. Таким образом, он был представителем того, что сам называл «средним поколением» магарачских ученых: его обучали те, кто начинал свою профессиональную деятельность в позднецаристские десятилетия, и он был учителем тех, кто возглавил институт в постсоветские десятилетия. По словам Валуйко, советские виноделы в целом отличались исключительным долголетием. Он объяснял это как полезными свойствами вина, так и умением виноделов ориентироваться в опасной политике сталинской эпохи. Например, Александр Егоров (р. 1874), центральная фигура в грузинском виноделии, дожил до 95 лет; Николай Простосердов (р. 1873) умер в 88. Таким образом, в «Магараче» жертвы репрессий 1930‑х годов, как правило, были периферийными. Николая Соколова (которого Валуйко знал через дочь Соколова, специалиста по биохимии вина Елену Датунашвили (р. 1923)) дважды арестовывали в 1930‑х и 1940‑х годах. «Прекрасный инженер, – писал Валуйко, – интеллигентнейший и честнейший человек, прекрасно читал лекции по сельхозмашинам. Студенты любили его лекции». В начале 1930‑х годов Соколов отправился в США, чтобы ознакомиться с американскими сельскохозяйственными технологиями, и по возвращении был обвинен в шпионаже и приговорен к 10 годам исправительных работ, часть из которых провел на Волго-Балтийском канале. После освобождения Соколов устроился на работу в Сельскохозяйственный институт на Кубани.

На фоне антизападной ксенофобии послевоенных лет педагогика Соколова с ее подразумеваемой критикой качества советской техники стала основанием для обвинения в космополитизме. Соколов снова исчез в лагерях, на этот раз навсегда25.

Внутренние документы «Магарача» за те годы показывают, как сильно он изменился – из научно-исследовательской станции, где производство было второстепенной или даже третьестепенной задачей, превратился в экспериментальный винзавод. В отчете института за 1938 год отмечалось, что он «переживал ряд организационных неполадок», «отрицательно влиявших» на реализацию плана исследований. «Одним из серьезных отрицательных моментов» было то, что в конце 1937 года высшее руководство института было смещено в рамках преобразования института из полевой станции регионального уровня в национальный научно-исследовательский институт26. В течение четырех месяцев, до апреля 1938 года, институт работал под управлением временных руководителей, многие из которых были из недавно реорганизованного винкомбината «Массандра». Временное руководство института немедленно взялось «перестроить работу станции так, чтобы создать хотя бы минимальные условия для выполнения намеченного плана». Учитывая значительный промежуток времени между инвестициями в виноградники и сбором урожая, это было легче сказать, чем сделать. Виноградники института были пригодны для полевых и ампелографических исследований, но не для производства большого количества вина. Институт нуждался в «полном переоборудовании», отмечалось в отчете 1938 года, поскольку его винодельческое оборудование отставало от современных советских аналогов на 10 лет и больше. Специалисты по шампанскому были переведены на Инкерманский завод под Севастополем, где они могли оказать большее влияние на производство27. В 1936 году институт был разделен на два сектора: сектор виноградарства с отделами агротехники, селекции, ампелографии, агрохимии и почвоведения, агрометеорологии и, наконец, экономики и труда, работавшими с экспериментальными виноградниками в Балаклаве, Судаке, Анапе и северной крымской степи; и сектор переработки с отделами виноделия, химии и микробиологии. К 1941 году, когда институт переориентировался на производство, изменилась и организационная структура: были созданы отделы селекции, агротехники, крепленых и десертных вин, шампанского, экономики, микробиологии и биохимии, защиты винограда28.

Хотя в частных разговорах сотрудники и выражали недовольство новым акцентом на производстве вместо исследований, были в этом и плюсы. Так, новая повестка дня, весьма вероятно, помогла защитить институт от лысенковщины, прокатившейся в послевоенные годы по виноградарскому сообществу. Главной жертвой Лысенко среди ученых-виноградарей стал директор Одесского института имени Таирова и его селекционного отдела Н. П. Науменко. В 1950 году он был уволен и сослан на работу агрономом в колхоз, после того как выяснилось, что его кандидатская диссертация противоречит идеям Лысенко29. Кроме того, в 1938 году в институт вернулся Михаил Герасимов, который после почти десятилетнего пребывания в Грузии был назначен главным виноделом Министерства пищевой промышленности. Будучи директором лаборатории биохимии в «Магараче» с 1928 по 1931 год, Герасимов стал одним из самых уважаемых людей в советском виноградарстве. Хотя его начальство находилось в Москве, он имел за собой кабинет и лабораторию в Ялте. Наконец, в результате перестановок были уволены сотрудники с «низкой квалификацией или даже отсутствием квалификации». Последняя характеристика относилась к сотруднику, возглавлявшему исследовательский проект по механизации. Он был «совершенно не квалифицированный в этой части», отметил автор отчета за 1938 год, добавив, что этот человек, «по сути, случайно стал в Магараче специалистом по винодельческому оборудованию»30.

Среди временных руководителей института в начале 1938 года был Николай Соболев. Родившийся в Керчи в 1904‑м, член партии с 1925 года, Соболев был представителем поколения российских и советских виноделов, отличительной чертой которого было его отсутствие: люди, получившие профессиональную подготовку в период между началом советской власти в 1917 году и сталинским увлечением вином в 1936‑м. По меркам своих коллег по отрасли Соболев обладал безупречной классовой репутацией: его отец был железнодорожным рабочим, умершим от туберкулеза в 1909 году, мать – домашней прислугой, погибшей во время голода, сопровождавшего Гражданскую войну. Соболев мог даже претендовать на некоторую классовую угнетенность: осиротевший и предоставленный самому себе до захвата Крыма Михаилом Фрунзе, он на некоторое время устроился рабочим на виноградник в имении, принадлежавшем немецкому барону и виноторговцу Ф. О. Шталю. В 1922 году Соболев нашел работу в агрономическом центре в Балаклаве; в 1925 году, имея на руках комсомольский билет, он был принят в школу виноградарства и виноделия в Ялте. По окончании школы в 1928 году он был направлен в совхоз имени Софьи Перовской, где впоследствии стал директором.

Подробности о жизни Соболева содержатся в датированной январем 1945 года автобиографической справке, написание которой было профессиональным ритуалом для советских граждан31. К тому времени Соболев принял участие в обороне Севастополя, который в 1942 году после шестимесячной осады пал под ударами немецких, румынских и итальянских войск. Его эвакуировали на Северный Кавказ, где он возглавил винодельческий комбинат «Абрау-Дюрсо», а затем в Среднюю Азию. В справке Соболев не упомянул о своем кратком пребывании в «Магараче» – потому, вероятно, что временный надзор там был частью его работы в близлежащей «Массандре», которой он руководил с 1937 по 1950 год. В заключение он указал самую важную информацию о советском гражданине, пережившем первое сталинское десятилетие: несудим. Возможно, в пьянящей, оптимистической атмосфере начала 1945 года, когда победа над Германией была неминуема, Соболев и не мог видеть, что тем самым искушает судьбу32.

Ялта была оккупирована войсками Оси более двух с половиной лет, с осени 1941 до весны 1944 года. Хотя Ялта была курортной жемчужиной царской России, а в феврале 1945-го – местом проведения конференции союзных держав в лице Сталина, Рузвельта и Черчилля, она вместе с тем представляла собой небольшое стратегическое захолустье в Крыму, гораздо менее важное, чем естественная гавань и военно-морская база в Севастополе и Керченский пролив, за которые шли основные бои. Тем не менее почти в каждом рассказе о «Массандре» и «Магараче» опыт военного времени подчеркивается как одна из вершин в институциональной истории, восходящей в случае «Магарача» к началу 1800‑х годов. Это, конечно, отражало обязательные штампы послевоенных десятилетий, когда победа над нацистской Германией стала центральным мифом и точкой сплочения Советского Союза. Но было в этом и зерно истины. В октябре 1941 года «Массандра» и «Магарач» были эвакуированы в Сочи, на Черноморское побережье России. Многие сотрудники «Массандры» перешли в «Абрау-Дюрсо», которое еще год оставалось в безопасности за линией фронта. «Магарач» поселился в изгнании в Ташкенте, где занимался странным делом – производством вина и проведением исследований в области виноделия, в то время как на западе шла война на уничтожение. Возможно, самым большим успехом института в военное время стало сохранение его винного погреба, старейшее содержимое которого датировалось началом XIX века и было впоследствии признано национальным достоянием наподобие произведений искусства в Эрмитаже. Магарачское вино было погружено на корабль вместе с содержимым массандровского погреба. Оно пережило несколько воздушных бомбардировок в море и провело военные годы в надежном хранилище на заводе шампанских вин в Авчале под Тбилиси. Часть массандровского погреба, состоявшая из более поздних вин, была отправлена в Москву и Куйбышев, где они помогли укрепить уверенность надломленного советского правительства в ту первую мрачную зиму 1941/42 года. В первый же день боев в Ялте опустевший винный погреб «Магарача» был разрушен, а лаборатории разграблены33.

Документы «Магарача» военного времени вызывают противоречивые чувства. С одной стороны, институт усердно занимался восстановлением сети исследовательских станций виноградарства, аналогичных тем, что были потеряны в Крыму. К концу 1942 года у него были филиалы в Казахстане, Кыргызстане и Таджикистане, а также завод шампанских вин в Тбилиси, с которым он сотрудничал. С другой стороны, в изгнании институт заметно обеднел. За весь 1942 год в его бюджете было менее 240 000 рублей, и большую часть этой суммы он собрал сам: 144 000 рублей было получено от продажи вина в Туапсе во время эвакуации, 20 000 – от федеральных органов управления виноделием, 10 000 – от Министерства пищевой промышленности плюс еще 65 000, которые директор института лично вывез из Ялты, очевидно наличными. Действительно, федеральные власти были едва ли в состоянии управлять тем, что осталось от довоенной винодельческой промышленности, а уж тем более финансировать это. В конце 1942 года, то есть в период, на который пришлись Сталинградская битва и самый восточный рубеж военных действий, в ведении Главного управления винодельческой промышленности находилось всего семь предприятий: заводы шампанских вин в Москве, Горьком, Грузии и Ташкенте, винзаводы в Москве и Свердловске и, наконец, эвакуированный институт «Магарач» в Ташкенте. Большая часть виноградарства Советского Союза – Молдова, юг Украины, юг России и Крым – находились на оккупированной территории. Поэтому бухгалтерия «Магарача» за 1942 год примечательна главным образом тем, что в ней подробно описаны усилия по сбору даже самых скромных сумм, причитающихся институту. Во время эвакуации из Ялты 480 рублей были выданы сотруднику, сопровождавшему содержимое винного погреба в Поти, чтобы по дороге можно было заплатить любые сборы или взятки, необходимые для спасения вина. Работник был призван в армию прежде, чем смог отчитаться за деньги, и их признали утраченными. Хотя нет никаких доказательств того, что эти средства были использованы не по назначению (или были использованы вообще), просьба о выдаче аванса до призыва в армию была довольно распространенной аферой: по крайней мере два других сотрудника поступили так же, скрывшись с меньшими суммами денег. Еще 625 рублей были списаны после того, как их предложили в качестве временной помощи жене одного из профессоров института. Он умер в Ашхабаде, когда ехал в Ташкент, а его жена умерла спустя какое-то время в больнице под Ташкентом. Куда ушли деньги, никто не знал34.

Среди героев тех лет был Алексей Глоба, ставший директором института после междуцарствия 1938 года. Перевозчик 65 000 рублей, вывезенных из Ялты осенью 1941 года, Глоба был ловким посредником, знавшим ходы в советской системе. По словам Владимира Косюры (р. 1938), пришедшего в институт в 1968 году после винодельческих вахт в Молдове, Одессе и Симферополе и написавшего пространный текст во славу института и его истории (вслед за тем, как украинские власти позволили ему зачахнуть в постсоветские десятилетия), Глоба начал планировать послевоенное возрождение института еще до отъезда из Ялты в 1941 году. Он обеспечил эвакуацию бочек с недавним крымским вином, которое считал необходимым сохранить в качестве компонента смеси – «мелиоратора» – для вина из первых послевоенных урожаев, которое, скорее всего, будет низкого качества из‑за многолетнего запустения виноградников. Когда в июне 1944 года «Магарачу» разрешили вернуться в Ялту, Глоба организовал для своих сотрудников сопровождение эшелона с изюмом из Нижнего Магарача, как стали ласково называть временное пристанище института в Ташкенте. Оказавшись в Крыму, Глоба продал изюм, а на вырученные деньги купил рыболовецкое судно. В голодные послевоенные годы сотрудники «Магарача» выживали за счет регулярного улова рыбы. Когда институт потерял свое помещение в массандровском комплексе (предположительно из‑за того, что Сталин хотел использовать его как охотничий домик), Глоба переместил его в здание гимназии царистской эпохи, построенное на пожертвования императрицы Марии Федоровны после смерти ее мужа Александра III. Возведенная из каменных стен толщиной более метра, гимназия пережила разрушительные крымские землетрясения 1927 года с минимальными повреждениями. Когда в послевоенные годы местные партийные чиновники стали присматриваться к новому дому института, жалуясь на нехватку школ для ялтинских детей, институт на собственные средства построил в центре города новую школу. Чтобы переоснастить институт после разграбления при оккупации, Глоба обратился к Микояну с просьбой разрешить ему съездить зимой 1946/47 года в советскую зону Германии. Оттуда он вернулся с большим количеством химической посуды, приборов, оборудования и даже мебели. В лучшем случае добыча Глобы была небольшой частью «обширного проекта имперской утилизации», который характеризовал советскую роль в социалистическом мире послевоенных десятилетий; в худшем это были военные репарации, которых институт потребовал от недовольных и напуганных коллег в Германии35.

Умение Глобы ориентироваться в чрезвычайных обстоятельствах эвакуации и послевоенного восстановления замечательно тем, насколько напоминает приведшее в конце 1940‑х годов к неприятностям поведение его предшественника в «Магараче» и коллеги в «Массандре» Николая Соболева. Почти ничто не говорит о том, что Глоба строго придерживался предписанного порядка вещей: он продавал институтское вино вне обычных каналов, торговал изюмом и рыбой, тратил значительную часть бюджетных ассигнований института на вещи, в Москве невозможные, и все это в надежде сохранить хоть немного спокойной жизни, необходимой для исследований и научного созерцания. Навыки Глобы были отточены во время войны, когда старые методы работы рушились под влиянием стресса отступления и страха поражения. Глоба прекрасно справлялся с ситуативными задачами и находил необычные решения для насущных проблем, постоянно осознавая, что некоторые битвы – такие, как спасение довоенного здания института от превращения его в кремлевский охотничий домик, – выиграть невозможно.

Однако очевидно, что Москва пыталась восстановить некое подобие контроля над винодельческой промышленностью в течение нескольких месяцев после окончания военных действий. В июне–июле 1945 года Народный комиссариат государственного контроля, который действовал как своего рода бюрократическая надзорная и ревизионная организация, направил проверяющих в «Массандру» и «Абрау-Дюрсо». Как и следовало ожидать, выводы были печальны. Например, подчиненные «Массандре» винодельческие совхозы с треском провалили первые после освобождения производственные планы: Гурзуфский и Коктебельский совхозы выполнили их на 54%, Айданильский – на 78%. Крымские виноградники были малопродуктивны, поскольку в течение двух с половиной лет оккупации ими практически не занимались. Оккупационные власти назначили в массандровском имении лояльного надзирателя – члена нацистской партии по фамилии Гегель, который до 1929 года жил и работал в Грузии. Гегель заставил оставшихся в Крыму сотрудников «Массандры» работать, и им удалось собрать по крайней мере один урожай (1942). Но уход за лозой, который улучшает долголетие и долгосрочную продуктивность, был в основном делом второстепенным. По имеющимся данным, Гегель бежал в 1944 году, когда Красная армия наседала на Гурзуф, и не успел осуществить свой план по взрыву зданий «Массандры». Тем не менее большая часть инфраструктуры виноделия и хранения вина в «Массандре» была повреждена во время войны, и не всегда в результате боевых действий. Здания в Гурзуфском, Кастельском, Айданильском и Алупкинском совхозах находились в зонах активных оползней, которые, очевидно, были результатом чрезмерного выпадения осадков. «Кастель» столкнулся с угрозой полной потери погреба, который сильно деформировался из‑за сдвига грунта. В «Ай-Даниле» уже снесли одно здание, признанное небезопасным36.

В столь же плохом состоянии пребывали и расположенные к западу от Новороссийска совхозы, подчиненные «Абрау-Дюрсо». Значительная часть довоенных виноградников нуждалась в полной пересадке. Почти на трех четвертях всех виноградников отсутствовали шпалеры. В совхозе имени Молотова посадки пино-нуара, основного сорта винограда, из которого изготовлялось дорогое шампанское «Абрау-Дюрсо», были «прорежены» на 40%. Как и Глоба, руководство «Абрау-Дюрсо» пыталось самостоятельно организовать продажу вина и водки (видимо, виноградной) для финансирования восстановительных работ. В 1944–1945 годах оно продало 2254 литра вина рыболовецкому кооперативу, 13 200 литров вина частным лицам, 300 литров водки парфюмерной фабрике и еще 1957 литров водки собственным сотрудникам. Однако московские проверяющие эту самодостаточность «Абрау-Дюрсо» не одобрили: продажа вина происходила «бесконтрольно». Более того, в 1945 году, когда «Абрау-Дюрсо» получило государственные ассигнования на восстановительные работы, оно смогло потратить только 15% из 460 000 рублей, предложенных Москвой к 1 Мая. Для большинства сотрудников «Абрау-Дюрсо» восстановление шпалер было делом гораздо менее актуальным, чем добыча пищи на стол37.

И «Массандра», и «Абрау-Дюрсо» отреагировали на выводы комиссариата формально. «Ни один комбинат в системе „Главвино“ в Краснодарском крае не пострадал так сильно от немецких захватчиков, как комбинат „Абрау-Дюрсо“ и его предприятия», – писал директор «Абрау-Дюрсо»38. Весь промышленный комплекс – винодельческий завод, совхозы, лаборатории – был разрушен. Большая часть довоенной рабочей силы «Абрау-Дюрсо» была угнана в немецкое «рабство» и все еще не вернулась. До войны там работало 1850 человек, а к 1 июня 1945 года осталось только 775. В конюшнях, где в начале 1941 года содержалось 410 лошадей, теперь было 20. 60% жилья для работников было разрушено. Исчезло семь тракторов. Виноградники были изрыты военными укреплениями и боями. Почти 30% всех виноградных лоз погибло. В этом контексте речь шла не о восстановлении «Абрау-Дюрсо», писал директор, а об отстраивании его заново39. Аналогичным образом отвечала и «Массандра»: два с половиной года оккупации, боевых действий и изоляции Крыма от промышленных и сельскохозяйственных центров привели к тому, что восстановление шло мучительно медленно, – «если учесть, что ущерб, нанесенный комбинату „Массандра“ за время немецкой оккупации, исчислен в сумме около двух миллиардов рублей»40. В 1945 году «Массандра» опиралась на труд 2500 военнопленных, но ей все еще не хватало 64 специалистов по виноградарству и виноделию. После изгнания татар из Крыма в мае 1944 года «Массандра» присоединила к себе три бывших татарских совхоза, то есть общая площадь виноградников за годы войны фактически увеличилась, однако их общее состояние было плачевным.

Не похоже, чтобы отчет комиссариата за 1945 год имел какие-либо немедленные последствия. Даже московские проверяющие, которые были склонны считать любую цель достижимой при достаточных усилиях, полагали, что в краткосрочной перспективе ситуация в основном безнадежна. Тем не менее это послужило основанием для того, чтобы Министерство государственного контроля (так в 1946 году был переименован комиссариат) обратилось в 1949 году к «Массандре» и «Абрау-Дюрсо». Сразу стало ясно: ставки выросли. Проверяющие сосредоточились на циркуляре, который Министерство пищевой промышленности разослало винодельческим предприятиям 26 июля 1938 года и который назывался «О работе постоянных дегустационных комиссий». В нем признавалось, что акт дегустации является лучшим способом определения качества вина. Но при этом в нем указывалось, что в состав дегустационных комиссий должны входить только имеющие соответствующий опыт, а это обычно означало: представители самой отрасли. В 1948 году «Массандра» провела по меньшей мере 62 дегустации, которые явно не соответствовали циркуляру 1938 года, «с разными посетителями, экскурсантами и другими лицами, не имеющими никакого отношения к винодельческой промышленности». В число бенефициаров входили представители Министерства финансов, сотрудники Госбанка, члены исполкома местного совета. Им подавали «лучше марочные вина с выдержкой, шампанское и коньяк, который на заводах Заводоуправления винкомбината „Массандра“ не вырабатывается». В «Абрау-Дюрсо» предполагаемая коррупция была более обычной: проверка Министерства государственного контроля установила, что с 1946 года там было присвоено или похищено 432 000 рублей и почти половина этой суммы пришлась на вино, «виноматериалы» (под которыми обычно подразумевался виноград, предназначенный для производства вина) или дистиллированные спиртные напитки42.

Расследования в «Массандре» и «Абрау-Дюрсо» были частью более широкой борьбы с коррупцией в ликеро-водочной и винодельческой промышленности послевоенных лет. Самой высокопоставленной ее жертвой стал Василий Зотов, федеральный министр пищевой промышленности, уволенный в 1949 году за нарушения в производстве спирта в одной из областей. От уголовного преследования Зотова спас Микоян. В мае 1953 года, более чем через месяц после смерти Сталина, на винодельческих предприятиях Узбекистана были арестованы двадцать человек, обвиненных в хищении вина и спирта на сумму более 3 миллионов рублей и подкупе едва ли не всех, кто мог обратить на это внимание. Их схема включала в себя снятие дистиллированного спирта с некоторых крепленых вин, что снижало содержание алкоголя в них на 0,5–3% от указанного на этикетках, и добавление этого спирта в другие крепленые вина, которые затем разбавлялись водой в местах продажи, чтобы получалось вино, не имеющее бумажного следа. Об аналогичных уловках сообщалось в украинских городах, в Новосибирске, Иркутске и других местах43. Как утверждает Андрей Сушков, чиновники в Москве пытались обуздать неофициальные сети и региональные автономии, созданные в условиях военного времени. В далеком Красноярске, на котором сосредоточено исследование Сушкова, главной жертвой стал Николай Маслов, директор местного завода плодово-ягодных вин. По словам очевидцев, Маслов часто приказывал своему секретарю снимать бутылки с производственного конвейера, чтобы поделиться ими с приезжими высокопоставленными лицами. Он также продавал важным персонам крепкое спиртное и вино со значительными скидками. Опыт Маслова по завоеванию расположения местной элиты пригодился ему в 1948 году, когда местный суд признал его виновным в фальсификации бухгалтерского учета и инвентаризации с целью манипулирования валютной реформой. Первоначальный приговор к 15 годам исправительных работ был смягчен судьей, которого Маслов щедро снабжал в прошлом. «Как хорошо известно, долг красен платежом», – пишет Сушков.

Когда слухи о «деле Маслова» достигли Москвы, они уже грозили бросить тень на Аверкия Аристова, влиятельного секретаря местного отделения партии, который впоследствии потеряет расположение Хрущева. А потому победа в суде, которую Маслов отметил еще большей коррупцией, оказалась очень недолговечной. По мнению Сушкова, так называемое «дело Маслова» намекало на трудности, с которыми столкнется партия в последующие десятилетия, пытаясь обуздать коррупцию в элите не путем чисток, а с помощью обычных уголовно-правовых мер.

Почти наверняка аналогичная мотивация имела место в Крыму и Новороссийске, хотя по сравнению с карикатурным поведением Маслова коррупция там была гораздо менее яркой. В «Массандре» первый ответ на обвинения в коррупции поступил 2 августа 1949 года от Ивана Околелова (р. 1916), директора Массандровского винодельческого завода № 1 и одного из непосредственных подчиненных Соболева. Не отрицая факта проведения дегустаций, Околелов утверждал, что разрешил их исходя из своего понимания постановления Министерства пищевой промышленности от 1940 года, которое ограничивало проведение дегустаций работниками, «непосредственно связанными с выделкой вина». По словам Околелова, именно так и обстояло дело с дегустациями, которые он курировал: они проводились для сотрудников, занятых в производстве вина. Однако менее чем через два месяца, 19 сентября, Министерство государственного контроля уведомило Микояна, что Соболев признал суть выводов министерства: по меньшей мере в 86 случаях в 1948–1949 годах Соболев и Околелов «систематически расходовали вина на угощение разных посетителей, экскурсантов и других лиц», среди которых были приезжие студенты, изучавшие виноделие и виноградарство, специалисты и другие работники, «не имеющие отношения к дегустации». Впоследствии Околелов приказал своему бухгалтеру «списать» 41 381 литр вина, чтобы скрыть факт несанкционированного использования45.

Подавляющее большинство этого вина, эквивалентное примерно 60 000 бутылок, по-видимому, было употреблено на самом предприятии, подарено сотрудникам, передано приезжим высокопоставленным лицам или же испорчено в процессе производства, хотя проверяющие смогли установить судьбу лишь небольшой его части. В 1948–1949 годах Соболев и Околелов раздали почти 2700 бутылок вина сотрудникам «Массандры», часто по случаю того или иного праздника. В честь пятидесятилетия «Массандры» в 1949 году они открыли 166 бутылок, восемьдесят одной из которых было больше 50 лет. Федор Охрименко, винодел, известный среди сотрудников «Массандры» под ласковым прозвищем Батя, вводил в заблуждение расследователей из Министерства государственного контроля, говоря, что последние списания запасов были вызваны «научно-производственной праздничной дегустацией». В 1948 году директор Алуштинского совхоза «Массандры» на праздничном обеде для сотрудников разрешил выпить 50 литров вина; в 1949 году сотрудники выпили по случаю праздника еще 25 литров. Леонид Шлейгер, устроившийся на работу в «Массандру» в 1948 году во время учебы на заочном отделении Одесского технологического института пищевой промышленности, описал в своих воспоминаниях повсеместное использование вина как знак гостеприимства в профессиональной жизни «Массандры». В один из воскресных дней лета 1951 года, пишет Шлейгер, Александр Егоров (р. 1874), главный инженер-винодел Массандровского комплекса, пригласил Михаила Герасимова, Николая Простосердова, Антона Фролова-Багреева и Николая Охременко – словом, титанов советского виноделия – отведать вина из массандровского погреба. Это было на следующий день после совещания в «Магараче», потому-то многие ведущие чиновники отрасли и собрались в Ялте.

Спустя 20 лет после того, как «Винторг», желая привлечь капитал для восстановления отечественной винодельческой промышленности, продал последние в Советском Союзе запасы иностранного вина, виноделы «Массандры» откупорили бутылку из Эперне, которая, вероятно, была старше самой советской власти. Ее употребление было знаком гостеприимства и признательности гигантам виноградарства, собравшимся в дегустационном зале, и, по всей вероятности, еще одним случаем нецелевого расходования государственной собственности.

Проверяя деятельность «Массандры», Министерство госконтроля сосредоточилось на заводе шампанских вин «Новый Свет». Расположенный в Судаке – в 60 километрах к востоку от Ялты, у восточной оконечности Крымской гряды – и будучи, как и «Массандра», бывшим коронным имением, «Новый Свет» был связан с «Массандрой» еще с позднецаристского периода, за исключением короткого перерыва в 1930‑х годах, когда он был присоединен к «Абрау-Дюрсо». Здесь обвинения в коррупции были еще менее четкими, чем в случае с главным предприятием «Массандры», едва ли сопоставимым с «делом Маслова». Министерство доложило Микояну, что директор завода С. И. Белогубец и его главный шампанист Наталья Дрбоглав «систематически списывали вино на потери при технологической обработке его по предельно допустимым нормам, без учета фактических потерь», чтобы создать «неучтенный резерв вина». Утверждение это было довольно необычным, но, возможно, не таким надуманным. Резерв вина имел очевидную практическую ценность в экономике, где производство было подвержено влиянию многих сил, не зависящих от человека, и невыполнение производственных планов могло быть опасным. Запасы вина можно было использовать для покрытия производственного дефицита – в качестве альтернативной формы валюты – и для подкупа важных партнеров. Так, в 1949 году Коктебельский совхоз «Массандры» отправил три неучтенные бочки вина в «Новый Свет» – по причинам не вполне понятным, но, видимо, как-то связанным с их давними деловыми отношениями. Более того, винный запас имел ценность и по причинам, свойственным не только советской системе. Он облегчал купажирование – смешивание различных вин для улучшения их характеристик. А большие запасы вина, растянутые на многие годы, были желанными для виноделов, поскольку позволяли оценить со временем влияние небольших изменений в производстве – от получаемого виноградником количества солнца и осадков до даты сбора урожая и использования энологических добавок, таких как сахар и кислота. Именно такой винный резерв эвакуировал в Поти институт «Магарач» в октябре 1941 года47.

Хотя и не такие значительные, как предполагаемое мошенничество в «Массандре», потери товарно-материальных ценностей, зафиксированные «Новым Светом» в 1948 году, происходили почти на каждом этапе производства. Поскольку «Новый Свет» был построен при царизме, шампанское производилось там не механизированным «непрерывным методом» Антона Фролова-Багреева, а традиционным способом, который использовал князь Лев Голицын. Таким образом, «Новый Свет» потерял 500 литров вина на этапе ремюажа (который проверяющие из Мингосконтроля назвали фильтрацией; имеется в виду процесс ручного переворачивания бутылок, в результате которого в горлышках скапливается осадок), 240 литров – на этапе этикетирования, 513 литров – при транспортировке и 5781 бутылку – при дегоржировании (процессе, при котором горлышки бутылок замораживаются для удаления осадка). Несомненно, причины некоторых из этих потерь были уважительными: дегоржирование, например, – это весьма сложный процесс даже при самых благоприятных обстоятельствах. Но Министерство государственного контроля определило, что большинство из них уважительными все же не были. «Новый Свет» создавал бумажный след производственных потерь, чтобы замаскировать создание винного резерва48.

К концу года Соболев получил от Министерства государственного контроля «строгий выговор». Ему было предписано выплатить «Массандре» 2500 рублей в качестве частичной компенсации за вино, употребленное без надлежащего разрешения. Околелова сняли с должности директора завода, хотя он остался на посту главного инженера-винодела. Бухгалтер, которому Околелов приказал фальсифицировать инвентарную книгу завода, был оштрафован на 500 рублей. В «Новом Свете» с должностей были сняты Белогубец, Дрбоглав и еще один сотрудник. А директор массандровского Коктебельского совхоза был уволен за передачу трех бочек вина «Новому Свету» без надлежащего оформления документов. Лишь «Абрау-Дюрсо», директор которого был арестован и расстрелян в 1937 году, остался невредимым. Министерство госконтроля критиковало руководителей «Абрау-Дюрсо» за слабый надзор, приведший к широкому распространению воровства среди сотрудников, однако не обнаружило участия чиновников ни в краже вина, ни в последующих попытках ее скрыть. Зловещим знаком было то, что министерство направило все свои выводы в прокуратуру для оценки обоснованности уголовных обвинений49.

Здесь архивные записи становятся непрозрачными, как и опубликованные в советское время рассказы о «Массандре» и «Магараче», в которых конец их советской истории становления обычно связывается с освобождением Крыма и возвращением из эвакуации50. Тем не менее для виноделов, в частности, «Массандры» последние сталинские годы явно были бурным периодом. Несмотря на расследование Министерства государственного контроля, в 1949 году «Массандра» получила орден Трудового Красного Знамени в честь своего пятидесятилетия и подвигов военного времени. Были награждены и многие сотрудники, в том числе Соболев, возглавлявший Массандровский комбинат с 1937 года, – он получил свою вторую медаль ордена Ленина. В 1949 году Сталин посетил винзавод вместе с Вальтером Ульбрихтом, остановившись на территории «Массандры» в бывшем дворце Александра III. Это было то самое здание, где когда-то располагался институт «Магарач». Близость кремлевской элиты – не только в доме отдыха Сталина, но и в соседнем Юсуповском дворце, ставшем резиденцией ЦК после размещения там советской делегации на Ялтинской конференции в 1945 году, – принесла с собой новые риски. В 1950 году Соболева перевели в Молдову, где он занял пост директора Бессарабского винодельческого комплекса. Почти наверняка это было понижение в должности, связанное с проверкой Министерства государственного контроля и передачей материалов в прокуратуру. Согласно одной из версий событий, на Соболева донес его шофер, живший в соседней квартире. Он подслушал, как Соболев жаловался на высокое положение грузинских чиновников в Главном управлении винодельческой промышленности в Москве и на явное неравенство в распределении федеральных средств между грузинской и крымской винодельческими отраслями. А это было легко спутать с критикой самого Сталина. Уже скомпрометированные расследованиями Министерства госконтроля, Соболев и его жена были арестованы. Соболев был осужден за шпионаж в пользу англичан и приговорен к заключению в трудовой лагерь под Полтавой. Когда здоровье стало его подводить, бывшие коллеги Соболева по «Массандре», рискуя собой, организовали доставку лекарств. Околелов вспоминал в 1998 году, что один из старших механиков «Массандры», будучи бдительным коммунистом, открыто оспаривал правомерность такой помощи. Александр Егоров написал Микояну, давнему покровителю пищевой и винодельческой промышленности, с просьбой вступиться за Соболева. Он утверждал, что обвинения явно необоснованны и что его личное мнение о Соболеве, сложившееся за годы тесного профессионального общения, может быть только положительным. Егоров не питал иллюзий относительно собственной безопасности: его зять, тоже винодел, был расстрелян как раз в те годы51.

Соболев не единственный сотрудник «Массандры», репрессированный в последние годы перед смертью Сталина. В 1951 году был арестован главный винодел Массандровского винзавода № 1 Павел Новичков. Известный своим тонким «винным» обонянием и тем, что делал вина «такие же элегантные, как и он сам», а также тем, что сам конструировал бочки для вина, считая внимание к мелким деталям ключом к созданию лучшего вина, Новичков оставался в Крыму во время оккупации, служа проводником для партизан, которые использовали вино в качестве валюты для покупки в деревнях продуктов и лекарств. В своих мемуарах Леонид Шлейгер вспоминал, что после войны видел в близлежащих селах пустые бутылки из-под вина урожая 1942 года, предположительно те самые, которые Новичков передавал партизанам. Однако, согласно логике позднего сталинизма, добровольное пребывание на оккупированной территории во время войны было равносильно предательству. После ареста Новичкова его бывшие коллеги ежегодно собирались в день его рождения, чтобы выпить за своего друга так называемой «петровской водки», которую Новичков делал, вымачивая почки черной смородины в спирте и через две недели смешивая полученный настой с водкой52.

Соболев и Новичков пережили репрессии. Соболев был освобожден из лагеря в 1953 году, когда его дело было пересмотрено в рамках первой волны послесталинских амнистий. Вскоре последовали официальная реабилитация и восстановление членства Соболева в партии вместе с возвращением наград. С работой в винодельческой промышленности было сложнее. Соболев вернулся в Крым, надеясь, что близость к «Массандре» позволит ему найти работу. Однако преемник Соболева, назначенный непосредственно из Москвы и извлекший выгоду из несчастья Соболева, не захотел его нанять. Старый друг в Ростове-на-Дону, директор Донского винодельческого комплекса, пригласил Соболева к себе. В 1955 году по указанию Микояна Соболев сменил своего друга на посту директора, который и занимал до выхода на пенсию в 1970 году. Новичков же оставался в лагере до 1954 года, когда «Массандру» посетил Климент Ворошилов. Расспросив о судьбе старого винодела, с которым он познакомился во время освобождения Ялты 10 годами ранее, Ворошилов организовал освобождение Новичкова и возвращение его в «Массандру». В «Магараче» Алексей Глоба – организатор par excellence – ушел с поста директора в 1950 году, очевидно по собственному желанию. Герман Валуйко отмечал в мемуарах, что преемник Глобы, Татеос Катарьян, бывший главный ученый секретарь Армянской академии наук, знал по событиям в соседней «Массандре», что он должен как можно скорее навести порядок в бухгалтерии института. С этой целью он нанял бухгалтера из Института субтропических культур в Сухуми, пообещав ему квартиру, и проигнорировал замечание местных партийных чиновников о том, что в предоставлении дополнительных льгот есть что-то неприличное. Катарьян оставался директором института до своей смерти в 1967 году, которая произошла в разгар спора с председателем Главного управления виноградарства и виноделия Украины. Даже в отсутствие террора советская винодельческая промышленность обходилась с руководившими ею весьма сурово.

Неясно, получили ли что-то руководители «Массандры» за свою щедрость в отношении важных посетителей и сотрудников. Проверяющие из Министерства государственного контроля никогда не называли злоупотребление вином взяткой, поэтому едва ли там имели место какой-либо материальный обмен или явное quid pro quo. Однако очевидно, что многие из тех, кому предлагались бесплатные дегустации, – видные виноделы, чиновники из облсовета и бюрократы из Москвы, – были потенциально полезны для «Массандры». Как и блат, повсеместно распространенный в потребительской экономике, некоторые услуги могут быть возвращены в отдаленном будущем, а некоторые и вовсе никогда53. Важнее всего было иметь длинную скамейку друзей, которых можно было о чем-то попросить, и, возможно, именно к этому стремились Соболев и Околелов, принадлежавшие к тому первому, в основном отсутствующему поколению истинно советских виноделов. После войны, когда рухнули многие советские порядки, когда даже простые задачи стали невыполнимыми, Соболев должен был понимать ценность такой сети, равно как и то, что использование дарения вина в качестве пусть и архаичного, но инструмента для обретения политических союзников было небольшой ценой. В этом отношении винная промышленность вписывалась в экономику дарения так, как невозможно было себе представить в других секторах экономики: нельзя же было, например, дарить посетителям металлургических предприятий бесплатные рулоны стали. У Соболева и Околелова просто хватило здравого смысла использовать произведенное «Массандрой» вино так же, как это делали многие их клиенты, – как подарок, выражающий благодарность, гостеприимство и дружбу, и как нечто, что лучше всего прочего разделить со старыми друзьями и новыми партнерами.

И все же вино, которым Соболев и Околелов делились с посетителями, в конечном счете им не принадлежало, что и стало основой для разбирательства, предпринятого Министерством государственного контроля. Хотя их поведение не было коррупцией, достигающей масштабов Маслова в далеком Красноярске, в глазах проверяющих оно было неосторожным, а значит, требовало наказания. Парадоксально, но после проверок «Массандры» и «Абрау-Дюрсо» чиновники винной отрасли, похоже, забыли, что в отношении дегустаций советское административное право их однозначно защищало: им разрешалось употреблять произведенное ими вино для проверки его качества. В 1950‑х годах официальные дегустации стали относительно редкими, и многие представители валуйковского поколения виноделов будут стремиться исправить это, работая над повышением качества советского виноделия перед лицом растущих опасений по поводу эпидемии алкоголизма (о чем пойдет разговор в главе 7). В то время как известные виноградари теряли работу и попадали в тюрьму из‑за чрезмерно щедрых дегустаций, многие представители отрасли решили, что лучше проявить осторожность и покончить с ними вовсе.

При Хрущеве и Брежневе советские вина стали появляться на международных дегустационных конкурсах. Отсутствуя на европейских дегустациях с конца царистского периода, когда вина из Крыма и Грузии получили за рубежом одобрение достаточное, чтобы вызвать спрос у торговцев в Париже и Лондоне, лишь немногие советские вина добились успеха у критиков – по крайней мере, в социалистическом мире. На I Всемирном конкурсе вин в Будапеште в 1972 году, где почти 1400 вин из тридцати четырех стран были подвергнуты слепой дегустации и все, кроме двадцати семи, получили ту или иную награду, представившие 102 бутылки советские производители получили одно «большое золото» за херес «Магарач» из сорта «Педро Хименес», 8 золотых и 24 серебряные медали. Это были скромные результаты. Для сравнения: Венгрия, представившая 66 бутылок, завоевала 16 больших золотых, 20 золотых и 18 серебряных медалей. Невыдающимися оказались заявки Испании, Франции и Италии – единственных стран в мире, которые производили объем вина больший, чем Советский Союз, – однако там никто и не перепутает соревнование в Будапеште с критическими дегустациями в Лондоне, Брюсселе или Париже. Советские результаты на II и III Международных конкурсах вин в Братиславе в 1967 и 1971 годах, которые проводились под руководством другой организации, были похожими: Советский Союз представил много бутылок и получил мало высоких наград1.

Для правительства, озабоченного контактами с внешним миром, дегустации вин были идеальной формой трансграничного взаимодействия: тщательно подобранные бутылки можно было отправить в Будапешт или Любляну без какого-либо сопровождения. По сравнению со спортом и балетом – еще двумя сферами, где Советский Союз стремился отличиться на международной арене во время холодной войны, – потенциал для неловкого скандала был здесь минимальным2. Кроме того, международные жюри обладали ценным опытом. После того как советские белые вина плохо выступили на II Международном конкурсе вин и коньяков в Ялте в 1970 году, то есть «стали ниже лучших зарубежных образцов», Герман Валуйко, один из ведущих ученых института «Магарач», призвал советских виноградарей «тщательно обсудить» результаты конкурса и «наметить пути устранения недостатков», отмеченных жюри3. Иногда международные дегустации предоставляли возможности для продвижения. Какими бы скромными ни были успехи, советские виноградари стремились поведать о них потребителям. К 1970‑м годам этикетку полусладкого «Советского шампанского», которое производилось из украинского винограда на неизящно названном Московском заводе шампанских вин (который до 1917 года был ликеро-водочным заводом «Смирнофф»), украшали золотые медали с конкурсов в Будапеште (1960, 1964), Любляне (1964), Тбилиси (1969), Софии (1969) и Ялте (1970), а также серебряные медали из Москвы (1958) и Бухареста (1970). Лишь немногим меньше медалей было на этикетке полусухого шампанского. Международные медали также можно было найти на армянских коньяках, дагестанских десертных винах, крымских хересах и портвейнах и молдавских белых фетясках, притом зачастую много лет спустя после этих побед. Немногочисленным иностранцам, знакомым с советским вином, эта практика казалась в лучшем случае странной, а в худшем – вводящей в заблуждение.

После герметичных позднесталинских заморозков, когда почти все контакты с международным винным сообществом сошли на нет и даже ритуал дегустации мог трактоваться как нецелевое расходование государственной собственности, возвращение советских вин на дегустационные конкурсы отражало более широкие тенденции, связанные с хрущевскими и брежневскими годами. В эти десятилетия Советский Союз во многом преодолел свою замкнутость, открыв двери для иностранных гостей и даже собственных граждан, которые – по необходимости или привилегии – имели теперь возможность путешествовать и работать за границей. Главным международным путешественником Советского Союза стал Никита Хрущев, использовавший пропагандистские аспекты холодной войны так, как это не удавалось его предшественнику. Уже через несколько лет после смерти Сталина Москва и Ленинград стали постоянными пунктами европейского культурного маршрута. В 1955–1956 годах в этих городах побывала оперная труппа «Everyman Opera» с «Порги и Бесс» Гершвина. В 1959‑м в Москву приезжал Нью-Йоркский филармонический оркестр Леонарда Бернстайна. В 1956‑м в Москве открылась ретроспектива Пикассо, включавшая в себя работы из советских музеев и личного собрания художника. Ее организовали по инициативе писателя Ильи Эренбурга, который был знаком с Пикассо еще с дореволюционных времен его работы в Париже. В 1959‑м в Москве был возрожден в формате биеннале международный кинофестиваль, который позднее привлечет таких звезд, как Ив Монтан, и присудит Гран-при фильму Федерико Феллини «Восемь с половиной». В том же году в Москве даже прошли показ мод и фотосессия «Christian Dior». В 1960–1970‑х годах, в контексте разрядки, взаимодействие с внешним миром расширялось в рамках множества межгосударственных организаций и соглашений, которые регулировали все – от спорта и авторского права до прав человека и международных авиаперевозок. В Восточной Европе, развивающихся странах и, в меньшей степени, на капиталистическом Западе сформировались значительные сообщества советских эмигрантов: это были семьи офицеров Красной армии и дипломатов, журналисты, студенты, специалисты Совета экономической взаимопомощи (СЭВ). Советская власть все больше и больше втягивалась в структуры мира, которых прежде активно избегала4.

Хотя и отражая эти более широкие тенденции, возвращение советской винной промышленности на международные дегустационные конкурсы было вместе с тем и неожиданным событием, поскольку конкурсы эти оборачивались для советских производителей очевидными трудностями – и не только из‑за их скромных успехов. Со времен международных выставок в Париже в 1889 и 1900 годах, где изысканное вино было представлено как исключительно французское достижение, винные конкурсы и выставки подчеркивали сохранение «сингулярностей» в эпоху стандартизированного товарного производства. Конкурсное сравнение вин служило примером «великих модернистских и позитивистских идеалов универсального порядка и классификации», но также оно подчеркивало, по крайней мере в случае с Францией, неповторимые сочетания сортов, почв и методов, сохранявшихся на протяжении многих поколений. Как отмечает В. Т. Трэн, конкурсные дегустации вин стали обычным явлением именно в тот момент, когда виноделие превратилось в научную деятельность. Они сопоставляли «региональную исключительность» Франции, где вино считалось памятником особого культурного наследия, с «химическим редукционизмом» Америки, где вино было предметом научного рецепта5.

Несмотря на многотысячелетнюю историю виноградарства в Бессарабии, Крыму и Грузии, в Советском Союзе не было ощущения, что его вина являются памятниками особого культурного наследия или представляют собой «сингулярность» в мире безыскусных имитаций. Это происходило потому, что советская винодельческая промышленность, как и ее царистская предшественница, была глубоко подражательной – как в принятых ею стандартах качества, которые были сугубо французскими даже в ущерб удовлетворению отечественных потребителей, так и в приписывавшихся вину культурных значениях, – что служило свидетельством цивилизационной родословной Советского Союза. Дело было еще и в том, что идея терруара как чего-то существенного и непередаваемого, отличающего лучшее вино, была мало распространена в Российской империи и Советском Союзе6. Действительно, виноградари советского периода часто производили вино таким образом, что это не позволяло развить тонкое чувство терруара, – на централизованных государственных заводах, перерабатывавших виноград с самых разных, отдаленных друг от друга виноградников7.

Были и другие культурные недостатки, препятствовавшие советскому участию в международных дегустационных конкурсах. В Западной Европе и Северной Америке производство и потребление изысканных вин было помещено в обертку элитарной культуры богатства и ценительства. Как пишет Джаррет Руди применительно к сигарам, знатоки понимают, что потребление организовано иерархически и при этом таким образом, что это не всегда соответствует цене. Их знания о стратификации вкуса отделяют их «от бедных и нуворишей и… отличают „цивилизованных“ от „нецивилизованных“»8. Советский Союз всегда находил способы оправдать существование роскоши и неравенства в его границах, в том числе с помощью концепции культурности, которая помогала придать социалистический отпечаток желаниям и практикам, ранее считавшимся буржуазными9. Однако он не пытался сравниться с иностранными конкурентами в сфере, столь тесно связанной с элитарной претенциозностью. Он никогда не стремился конкурировать на игровом поле, которое было столь резко перекошено не в его пользу. И это было весьма благоразумно с его стороны. Не считая икры и мехов, Советский Союз производил мало такого, чего желали бы богатые иностранные потребители в качестве маркеров изысканности и вкуса, в то время как итальянская мода, швейцарские часы и французские вина были общей валютой среди состоятельных людей во всем мире. Более того, Советский Союз не всегда понимал мир элитарных ценителей, одобрения которых добивался, и даже не до конца осознавал, что вообще означает быть ценителем. В начале 1970‑х годов один молдавский винзавод распространял рекламную литературу, где приводилось мнение Росуэлла Гарста, согласно которому советские вина были лучшими в мире. Кукурузный фермер и агроном из Кун-Рапидса, штат Айова, Гарст прославился тем, что принимал Хрущева во время его визита в США в 1959 году10. Что Гарст знал о вине, кроме того, что жил в стране, где ценители вина были не такой уж редкостью, не уточнялось. Подобные хвалебные отзывы иностранных гостей можно было встретить и на многих других советских винодельческих предприятиях. Таким образом, винные дегустации являли собой весьма необычное место сопряжения Советского Союза с внешним миром. Представляя вино на отзыв, советские виноделы и чиновники приглашали к суждению целые иностранные культуры ценителей – и искали критического одобрения у тех, чьи ценности резко расходились с их собственными.

Илл. 6.1. Винодельческий завод советской эпохи в Кахетии, 2013. (Фотография автора)

В этой главе прослеживается процесс открытия советской винодельческой промышленности для внешнего мира в течение десятилетий после смерти Сталина. В ней будет показано, что первые выходы за советские границы носили глубоко практический характер: они касались патентов, авторских прав, научного обмена и даже коммерции, пусть и весьма ограниченной. Тем не менее они привлекли советских виноградарей и ученых, особенно на самых престижных винодельческих предприятиях Москвы, Крыма и Кавказа, к культуре ценительства, окружавшей производство и потребление изысканного вина на Западе. И привели к необычной встрече советских виноградарей, представителей отрасли и ученых с одним выдающимся американским знатоком вина, который в начале 1970‑х годов попробовал сотни советских вин – в качестве туриста, судьи конкурса и руководителя корпоративной делегации, изучавшей возможность экспорта советских вин в США. Их взаимодействие позволяет предположить, что в начале 1970‑х годов у советских виноградарей появилась возможность вернуть себе часть международной славы, которой их царистские коллеги добились почти столетием ранее. В конце концов, аналогичные разрывы происходили тогда и в Калифорнии, которая бросала вызов давним иерархиям в мире вина, а также в Южной Америке и Австралии. То, что в случае с Советским Союзом этого так и не произошло, неудивительно. Дело в том, что влиятельные знатоки в подавляющем большинстве случаев негативно и зачастую саркастически оценивали вкус советского вина. То, как и почему возникла подобная негативная оценка, проливает свет на особенности советской экономики, ограничения межкультурной коммуникации, «потерю веры», постигшую даже лояльную советскую элиту в последние социалистические десятилетия, а также на то, как способы восприятия качества, вкуса и места были взаимосвязаны и взаимно усиливали друг друга11. Короче говоря, в этой главе мы попытаемся описать, каким был вкус советского вина для человека, которому было с чем сравнить12.

Впервые советские виноградари приняли участие в Международном дегустационном конкурсе в 1955 году, когда несколько самых престижных винодельческих предприятий Советского Союза, в основном тех, что остались с царистских времен, отправили свои бутылки на I Международный конкурс вин в Любляне. «Массандра» получила две золотые и четыре серебряные медали, а «Магарач» – серебряную медаль, которая стала его первой иностранной наградой после дегустации в Турине в 1911 году. Представители отрасли сочли результаты достаточно многообещающими, поэтому в 1957 и 1958 годах они снова отправили бутылки в Югославию, а в 1958 и 1960 годах – в Венгрию. После этого наступил своего рода золотой век для советских виноградарей с соревновательной жилкой: они участвовали в конкурсах в Югославии – в 1964 году, в Венгрии – в 1964, 1966, 1969 и 1972 годах, в Чехословакии – в 1963, 1967 и 1969 годах, в Болгарии – в 1966 и 1972 годах, в Румынии – в 1968‑м и в Восточной Германии – в 1964, 1965, 1967, 1968 и 1970 годах. В 1958‑м советские виноградари преодолели идеологический рубеж и приняли участие в конкурсе на Всемирной выставке в Брюсселе. Со временем они перестали быть просто участниками конкурсов, а стали судьями и сотрудниками международных организаций – кураторов этих конкурсов. В 1965 и 1970 годах виноделы социалистического мира съехались в Тбилиси и Ялту на I и II Международные конкурсы вин и коньяков13.

Дегустационные конкурсы были публичным проявлением индустрии, которая была все больше связана с заграницей, особенно с Восточной Европой, а также с Францией, Италией, Западной Германией и США. (Советская враждебность к Франко мешала установлению подобных связей с Испанией – тоже винодельческой сверхдержавой – вплоть до 1977 года, когда были налажены официальные дипломатические отношения.) Зарубежные связи были полезны. Например, в течение 1960‑х годов спрос винной промышленности на стеклянные бутылки вырос на 25%, что к 1970 году привело, несмотря на продуманные схемы переработки, к дефициту в 10 миллионов бутылок в год. По аналогии с современным оборудованием для разлива, которое пришлось закупать во Франции – поскольку советская промышленность не производила или не могла производить ничего подобного, – дефицит бутылок был смягчен за счет импорта из Восточной Европы. Схожим образом, в 1974 году институт «Магарач» получил разрешение на приобретение у американской корпорации автоматизированной роторной машины, способной сортировать виноград по цвету14. В 1975 году, основываясь на существовавшем с конца 1950‑х обмене технологиями и опытом, советские винодельческие власти объявили о заключении соглашения о десятилетнем «научно-техническом сотрудничестве» с Италией, что позволило советским виноградарям получить доступ к итальянскому оборудованию. А годом ранее аналогичные соглашения были заключены с Болгарией, Румынией и Югославией, чтобы обеспечить советских виноградарей еще одним дефицитным товаром – привитыми (устойчивыми к филлоксере) лозами. Конечно, в этих обменах постоянно звучали напоминания о том, что Советский Союз не является центром международной торговли. В 1983 году планы по импорту 600 000 декалитров виноградного сусла из Венгрии были приостановлены после того, как выяснилось, что в Ужгороде, расположенном на советской стороне пограничного перехода с Венгрией на юго-западе Украины, отсутствует транспортная инфраструктура, необходимая для приема сусла15.

Зависимость от иностранных оборудования для разлива и роторных машин подчеркивала технологическое отставание, продолжавшее терзать советское виноделие. Но в то же время она свидетельствовала о готовности отрасли играть по правилам капитализма: иностранные патенты были неприкосновенны. Вот почему «Магарач» поощрял своих виноделов и инженеров как можно активнее патентовать собственные технологии, чтобы повысить престиж института за рубежом. То же самое происходило и в Молдавском научно-исследовательском институте пищевой промышленности, ученые и инженеры которого в 1965 году зарегистрировали десять международных патентов и получили три авторских свидетельства. Среди их изобретений были устройство, позволяющее осуществлять «непрерывную» перегонку вина для производства коньяка, и средство для получения пищевого красителя для использования в производстве вина. Чтобы следить за развитием технологий виноделия, «Магарач» оформил подписку на патентные бюллетени США, Франции, Западной Германии, Японии и Великобритании16.

Как и их предшественники в 1920‑х годах, представители отрасли надеялись, что инвестиции в зарубежные лозы и оборудование превратят Советский Союз в экспортную державу. В 1970 году «Магарач» подсчитал, что только 0,06% от общего объема советского производства шампанского, вина и коньяка экспортировалось за границу, хотя как он пришел к этой цифре, неясно. Рынок импортного вина в Советском Союзе был таким же крошечным – от 1,5 до 1,7% от общего объема продаж, причем подавляющее большинство этого вина поступало из дружественных стран, таких как Болгария и Алжир. По мнению магарачских ученых, это отражало тот факт, что потребление вина «на душу населения в СССР значительно ниже, чем в зарубежных странах с развитым виноделием»17. Между тем отсутствие значительного внутреннего спроса создавало в 1970–1980‑х годах неоспоримые возможности экспорта вина за границу, особенно для отрасли, ставшей одной из крупнейших в мире по объему производства. Так, например, Главное управление виноградарства и виноделия Украины планировало экспортировать в 1979 году 73 500 декалитров вина (около миллиона бутылок), что на 5% больше, чем в 1976‑м. Среди получателей были не только дружественные социалистические страны, такие как Восточная Германия, Чехословакия, Польша, Куба и Монголия, но и Япония, которая импортировала вино «Массандры». Украинский экспорт используемой в виноделии кислоты (вероятно, винной) также должен был, по прогнозам, удвоиться по сравнению с 1976 годом – с 40 до 80 тонн18. Однако экспортным жеребцом отрасли быстро становилось «Советское шампанское»: его популярность на родине, успех на международных дегустационных конкурсах и сравнительно низкие цены обеспечивали ему спрос в Западной Германии, Австрии, Голландии, Швейцарии и Италии. К началу 1980‑х годов украинские власти разработали двухуровневую систему производства, при которой шампанское на экспорт поступало с завода «Новый Свет» в Судаке и с завода в Артемовске, что на востоке Украины. Оно производилось по традиционному методу, при котором сахар и дрожжи добавлялись в готовое вино перед вторым разливом для получения шипучести. А заводы в Одессе и Харькове производили шампанское для советского рынка по механизированному и менее дорогостоящему «непрерывному методу» Антона Фролова-Багреева. В 1979 году Украина экспортировала 4,9 миллиона бутылок «Советского шампанского», что почти на 50% больше, чем в 1976 году. К 1981 году почти 75% всего произведенного в Украине «Советского шампанского» экспортировалось за границу19.

Главным результатом дегустационных конкурсов и растущего экспорта стал немыслимый до смерти Сталина уровень взаимодействия с зарубежным виноградарским сообществом. К середине 1960‑х годов такие учреждения, как институт «Магарач», ежегодно принимали многочисленные иностранные делегации: четырнадцать в 1965 году, включая группы из Финляндии, Японии и Афганистана; одиннадцать в 1967‑м, все из дружественных стран Восточной Европы; двадцать три в 1969‑м – из Франции, Австрии, Ливана, США, Турции и других стран20. К 1970‑м годам иностранные гости, которые раньше были такой диковиной, что их присутствие неизменно отмечалось в ежегодных отчетах института для Министерства пищевой промышленности в Москве, стали явлением настолько частым и многочисленным, что едва ли заслуживали особого внимания. Со временем расширились и возможности выезда советских виноделов и ученых-виноградарей за рубеж – в основном в восточноевропейские страны народной демократии, где советские виноградари консультировали и получали консультации под эгидой СЭВ, но иногда и за идеологическую границу – в Западную Европу и Северную Америку. В 1966 году «Магарач» направил ученых в Болгарию, Варшаву и Италию. В 1969‑м Павел Голодрига представлял Советский Союз на Генеральной ассамблее Международной организации виноградарства и виноделия в Париже. В 1972‑м он же отправился в Будапешт, где работал судьей на I Всемирном конкурсе вин21. В 1974‑м Главное управление виноградарства и виноделия Украины направило своих сотрудников в двухнедельную поездку в США, где они ознакомились с новейшим американским оборудованием для виноградников, а также на XIV конгресс по виноградарству и виноделию в Италии. К началу 1980‑х годов, когда Советский Союз стремился развивать экспортные рынки для виноградарства, советские виноделы часто сопровождали образцы своих вин за границу, чтобы иметь возможность компетентно рассказать о них оптовым покупателям22. По возвращении домой советские виноградари и ученые-виноделы часто писали отчеты о том, что они увидели и узнали, для «Виноделия и виноградарства СССР» – главного отраслевого журнала. Советским виноградарям, которые регулярно обедали и выпивали с иностранными гостями и иногда выезжали за границу, было нетрудно найти доказательства их принадлежности к обладающему опытом и вкусом сообществу, не скованному советскими границами23.

В своих постсоветских мемуарах о карьере в институте «Магарач» Герман Валуйко отметил, что за годы работы он посетил «практически все» страны СЭВ, «многие по несколько раз». Тем не менее у зарубежных поездок Валуйко были четко очерченные границы. Например, – и это шло вразрез с опытом его коллеги по «Магарачу» Павла Голодриги, – Крымский областной комитет партии отказал ему в поездке во Францию и Югославию. Даже много лет спустя, когда советская власть уже рухнула, это было все еще обидно: «Поездки в передовые винодельческие страны давали очень много по обобщению их опыта, – писал Валуйко. – Отсутствие таких поездок снижало потенциал ученого». Лишенный возможности лично познакомиться с французским виноделием, Валуйко пришел к пониманию стран СЭВ как технологической золотой середины, где советские виноделы могли увидеть и использовать оборудование, произведенное в «передовых капиталистических странах». Но он также считал, что советская винодельческая промышленность больше давала, чем получала в ее обмене с Болгарией, Румынией, Венгрией, Чехословакией и «особенно» с Польшей. Это утверждение Валуйко было почти наверняка справедливым в отношении Польши, потерявшей свои виноградарские территории вокруг Львова в результате аннексии 1945 года и имевшей лишь небольшую внутреннюю винодельческую промышленность. Но вот подчеркивая советскую щедрость по отношению к Болгарии, Румынии и Венгрии, Валуйко переворачивал с ног на голову иерархию статуса в социалистическом винном мире, многократно подтвержденную результатами дегустационных конкурсов24.

Возможно, самым важным результатом растущей легкости путешествий через советскую границу стало возникновение профессионального сотрудничества, переписки и дружбы с зарубежными виноделами и учеными-виноградарями. Валуйко, например, называл своими друзьями и наиболее уважаемыми коллегами Димитара Цакова, директора Института виноделия в Софии, и Яна Фаркаша, ученого-виноградаря в Братиславе. Фаркаш помогал Валуйко в экспериментах по использованию в качестве консерванта вина 5-нитрофурилакриловой кислоты (5‑НФА). Хотя первые испытания показали, что она менее вредна, чем диоксид серы, который часто является причиной порчи вина, эксперименты Фаркаша и Валуйко были свернуты, когда Министерства здравоохранения Чехословакии и СССР запретили 5-НФА из‑за опасений в ее канцерогенности. Оглядываясь назад, Валуйко писал, что министерства пошли тогда на поводу у известного западногерманского производителя конкурирующего пищевого консерванта – сорбиновой кислоты.

Среди иностранцев, имевших дело с советской винной индустрией в 1960–1970‑х годах, был Мейнард Америн, единственный американец из восемнадцати членов дегустационного жюри в Будапеште в 1972 году. В своей богатой Сент-Хелине, расположенной в калифорнийской долине Напа, Америн вел жизнь бонвивана и гурмана. Родившийся в 1911 году в Сан-Хосе и выросший в скромных условиях на фруктовой ферме в долине Сан-Хоакин, в 1960–1970‑х годах он много путешествовал по винодельческим регионам мира, собирая редкие книги по виноделию и отмечая в своих дневниках по тщательно выверенной шкале качество еды и напитков, которые он там пробовал. Свои путешествия он часто начинал с вечеринок, проходивших в кругу богатых друзей и с большим количеством майтая в знаменитом полинезийском баре «Trader Vic’s» в Сан-Франциско. Америн мог жаловаться на абсурдность двенадцатидолларового тарифа на такси до аэропорта Сан-Франциско, «что, несомненно, является самой дорогой поездкой на такси в мире, причем водитель выглядит как низкооплачиваемый пеон», но при этом без колебаний менял маршруты своих поездок, чтобы посетить новую брассерию в Париже или многообещающую винодельню в Мендосе. Америн был не чужд снобизма: в дневнике он насмехался над стюардом авиакомпании TWA, который «спросил, существует ли [вообще] белое бургундское», после того как его попросили принести бутылку «Meursault». Но умел он посмеяться и над собой, например когда пренебрежительно отозвался о прекрасном армянском коньяке, который сам же случайно разбавил не нейтральной дистиллированной водой, а резкой минеральной. Это был «faux pas», как он сухо отметил в дневнике. Будучи давним членом эксклюзивного Богемного клуба в Сан-Франциско, проводившего ежегодный конклав политиков и промышленных магнатов «Богемная роща» в соседнем округе Сонома, Америн был в дружеских отношениях со многими из основателей калифорнийской винной индустрии: Робертом Мондави; Эрнестом Галло, который был его одноклассником и, по слухам, помогал финансировать его роскошные путешествия; Андре Челистчеффом, белым русским эмигрантом, главным виноградарем «Beaulieu Vineyards» и так называемым отцом напского каберне-совиньона. Америна часто видели в компании давнего компаньона и «личного помощника» Уильяма Симмса; о его гомосексуальности было широко известно, но редко говорилось в отрасли, где преобладала консервативная политика. Это также не повлияло на его военную карьеру: несколько десятилетий после Второй мировой войны Америн служил в качестве офицера запаса в Химическом корпусе армии США, в конце концов дослужившись до звания полковника, предполагавшего допуск к сверхсекретной информации25.

Америн был не только знатоком вина. Будучи профессором сельскохозяйственной школы Калифорнийского университета в Дэвисе и автором шестнадцати научных книг и сотен статей, он являлся одним из самых влиятельных ученых-виноградарей и энологов XX века. Он внес огромный вклад как в развитие калифорнийской винодельческой промышленности по европейскому образцу во второй половине XX века, так и в то, чтобы Дэвис стал таким же важным местом для начинающих виноградарей и виноделов со всего мира, как и, например, Университет Бордо. Научные интересы Америна простирались от химии почвы до технологий производства вермута, а наибольшую известность за пределами университета ему принесла так называемая шкала Дэвиса (1959), призванная систематизировать дегустацию вин посредством присвоения баллов в соответствии со следующими строго определенными критериями: внешний вид, цвет, аромат и букет, летучая кислотность, общая кислотность, сладость, тело, вкус, терпкость и общее качество. Опираясь на работы французского биолога А. П. Декандоля, Америн также помог разработать ставший затем стандартным метод суммирования тепла (подсчет сезонной суммы среднесуточных температур выше 10 градусов Цельсия) для оценки климатического потенциала виноградарства. Позже вместе с одним математиком он разрабатывал методы количественной оценки сенсорного восприятия. Поскольку он часто возил с собой в путешествия базовый набор научных приборов, Америн обладал необычной способностью определять как качество вина, так и конкретную причину неудачи, сочетая тем самым прерогативу ценителя с мастерством ученого.

В 1962, 1971 и 1973 годах Америн путешествовал по черноморскому винному поясу Советского Союза – Молдове, Южной Украине, Крыму, Дону, Северному Кавказу, Грузии и Армении, посещая винодельни и дегустационные залы, встречаясь с виноградарями, виноделами и учеными; кое-кто из них, например Валуйко и Голодрига, стали его друзьями и корреспондентами. Свои впечатления Америн фиксировал в объемных рукописных дневниках, которые частично шифровал, чтобы не вызвать подозрений при отъезде (как выяснилось, эти опасения были напрасны), и которые по возвращении перепечатывал на машинке. Америн также вел пространные дегустационные заметки – зачастую на предоставленных ему принимающей стороной специальных дегустационных листках. Перепробовав сотни вин, он покинул Советский Союз невпечатленным. Находясь в Тбилиси в середине поездки 1971 года, он так устал от местных вин, что откупорил бутылку «Gallo Hearty Burgundy» (которое, как ни парадоксально, не было бургундским, поскольку было купажировано из нехарактерных для этого региона сортов пти-сира, зинфандель и кариньян), привезенную его попутчиком Эрнестом Галло в подарок местным виноградарям и чиновникам. До «Суда Парижа» 1976 года, где вина напских «Stag’s Leap» и «Château Montelena» получили высшие награды в сравнении с несколькими известными французскими производителями, «Hearty Burgundy» было самым известным калифорнийским вином, попавшим даже на обложку журнала «Тайм» в 1972 году. Бутылка, которую Америн открыл в Тбилиси, удостоилась в его дневнике пометки «+» и комментария, согласно которому «это было, безусловно, лучше, чем любое русское красное из встреченных нами». Спустя десять дней, улетая из Советского Союза в Амстердам, он заказал «холодное сухое двойное мартини», которое счел «самым вкусным напитком за всю поездку»26.

Илл. 6.2. Мейнард Америн. Фотография Анселя Адамса, сделанная на экспериментальном винограднике Калифорнийского университета, станция Оквилл, долина Напа, ок. 1964–1967. Снимок был включен в проект «Fiat Lux», посвященный столетию Калифорнийского университета (Maynard A. Amerine Papers D-060, Special Collections, UC Davis Library)

Америн был далеко не первым западным интеллектуалом, посетившим Советский Союз с миссией по сбору фактов. Такие поездки были обычным явлением в 1920–1930‑х годах, когда любопытство западных людей по поводу «великого эксперимента» достигло ажиотажа. Как утверждает Майкл Дэвид-Фокс, эти встречи с социализмом в процессе его построения часто ставили под вопрос или даже переворачивали представления о превосходстве Запада. Это было «Святым Граалем советской культурной дипломатии», основной причиной, по которой Советский Союз в первые десятилетия открывал свои двери для чужаков27. И все же Америн, возможно, стал первым иностранным специалистом, отправившимся в Советский Союз по явно эпикурейским причинам. Он надеялся найти великое, неизведанное вино – эти поиски и были главным занятием во всех его путешествиях. Итак, Америн уезжал домой со все той же, прежней иерархией статусов и достижений, которая скорее подтвердилась, нежели была оспорена. Советский Союз, по его мнению, был мрачным и бесперспективным для вина ландшафтом. И неудачи, как он полагал, были связаны не столько с некачественным терруаром, сколько со сравнительной бедностью и своеобразными стимулами социализма.

На этом история, конечно, могла бы и закончиться, если бы не тот факт, что Америн был на удивление нелюбезным гостем. Он никогда не стеснялся говорить принимающей стороне все, что думал о советском вине, и не смягчал своей критики оговоркой, что его вкусовые ощущения – в соответствии с центральным тезисом науки о вкусе от Канта до Леви-Стросса – субъективны28. Напротив, возможно неосознанно, Америн доказывал тезис Бурдьё о соответствии вкуса социальному положению29. Со своей стороны, советские виноградари и чиновники не оспаривали его чувства вкуса. Они не утверждали, что виноделие на побережье Черного моря имеет собственную славную историю, что грузинские и крымские вина являются чем-то уникальным в мире, где копирование французов было настолько распространено, что одна калифорнийская корпорация заработала миллионы на продаже неправильно маркированной небывальщины под названием «Hearty Burgundy». Напротив, Америна принимали как воплощение экспертного знания и молча сносили его критику. «Когда задевают их гордость, реагируют бурно (в основном отказываются от общения)», – писал Америн в своем дневнике в 1973 году, вскоре после того как заявил принимавшей его советской стороне, что советские вина настолько несовершенны, что их ни за что не продать тому, у кого есть знания и выбор30.

Первое знакомство Америна с миром советского вина состоялось в 1959 году, когда экспериментальный виноградник в Дэвисе был включен в маршрут советской сельскохозяйственной делегации. Среди высокопоставленных участников той поездки был Григорий Каблучко, директор Молдавского научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия. Америн организовал для Каблучко дегустацию вин с виноградников в долинах Напа и Сан-Хоакин (Центральная). А в 1962 году он впервые прилетел в Советский Союз, среди прочего – для участия в X Международном конгрессе виноделов, открывшемся с большим размахом в павильоне винограда и вина на Выставке достижений народного хозяйства (ВДНХ) в Москве, после чего отправился в Тбилиси для участия в научных дискуссиях. Америн пробыл в Советском Союзе почти месяц, с 7 сентября по 4 октября, и успел посетить производственные предприятия, научно-исследовательские институты виноградарства и ампелографические станции в Москве, Грузии, Крыму, Сочи и Средней Азии. Эта поездка была частью скрупулезно продуманного восьмимесячного кругосветного путешествия, в ходе которого Америн побывал сначала в Вашингтоне, где у него были армейские обязанности, а затем во Франции, Испании, Португалии, Германии, Бельгии (на Международном конгрессе по садоводству), Советском Союзе, Индии, Таиланде и Японии. «Побег от административной работы, преподавания, связей с общественностью, написания книг и т. д. был (и является сейчас) смыслом моих каникул 1962 года в Европе», – написал Америн в начале своего путевого дневника31.

Вначале Америн надеялся проехать через всю Европу в Москву и Грузию, поскольку незадолго до того Советский Союз как раз рекламировал возможность таких экскурсий. Он даже навел справки у представителей «Мерседес-Бенца» и «Фольксвагена» в Сан-Франциско о стоимости доставки нового автомобиля во Франкфурт. Когда стало ясно, что логистика такой поездки невозможна, – во многом потому, что Советский Союз ограничил количество открытых для иностранцев автомобильных коридоров, – Америн договорился о путешествии на самолете, поезде и пароме (из Сочи в Ялту). Срыв планов стал первой в череде проблем, возникших у него с «Интуристом»: ложные бронирования отелей, рейсы, которые должны были быть ежедневными, а на деле бывали через день, отсутствие трансфера из аэропорта и сопротивление любому не входившему в первоначальный план мероприятию (например, посещению винодельни в Самарканде). Когда Америн прибыл в Ленинград стыковочным рейсом «Аэрофлота» из Москвы – после долгого дня пути из Брюсселя, – он обнаружил, что в «Интуристе» нет данных о том, что он должен находиться в Советском Союзе. «Вступать в бой с „Интуристом“ поздно», – написал он в начале своей дневниковой записи за 28 сентября, после безуспешных попыток получить разрешение на посещение Киева32.

Несмотря на сложности с «Интуристом», Америн нашел в Советском Союзе много достойного восхищения: значимость высокой культуры в общественной сфере, сокровища Эрмитажа («высший балл» – такими словами оценил он залы с работами Матисса и Пикассо), ампелографический заповедник в холмах над Ялтой и среднеазиатское небо во время заката. Америн, конечно, понимал, что задача его переводчика – представить Советский Союз в наилучшем свете, но не сопротивлялся этому. Рассказ переводчика о тысяче крепостных, умерших от отравления ртутью при позолоте купола Исаакиевского собора в Санкт-Петербурге, он оценил как «небольшую антицерковную пропаганду, вполне оправданную». Он также с болью осознавал, что по крайней мере часть советской пропаганды об Америке была справедливой, например репортаж «Известий» о Джеймсе Мередите, первом афроамериканском студенте, поступившем в Университет Миссисипи. Вернувшись в Москву для работы в Библиотеке имени Ленина после почти трехнедельного пребывания в Грузии и Крыму, Америн столкнулся с африканской делегацией в гостинице «Украина».

И все же взгляды Америна на Советский Союз отнюдь не были некритичными. Заранее ознакомиться с ограничениями, наложенными на его советских коллег, он смог еще на садоводческом конгрессе в Брюсселе. Там Америн прослушал доклад, который советский делегат прочитал на английском языке: «В докладе не было приведено практически никаких данных – просто говорилось, что благодаря применению принципа Мичурина удалось добиться зимостойкости. Естественно, никаких вопросов». Здесь имелся в виду Иван Мичурин, уважаемый садовод, учеником которого называл себя Трофим Лысенко. Последний добивался расположения Сталина и Хрущева, настаивая на наследуемости приобретенных признаков, что якобы больше соответствовало незыблемым законам марксизма-ленинизма, чем новая наука генетика. По возвращении в Калифорнию, выступая перед различными общественными и профессиональными группами, Америн говорил, что наследие лысенковщины остается мощным препятствием для развития советской науки о виноградарстве34. Он также отметил в своем дневнике несколько моментов столкновения с несовершенной наукой или ощущением, что советские коллеги были с ним не вполне откровенны: это и отрицание заболевания у виноградников, притом что Америн мог ясно видеть признаки вируса скручивания листьев; и утверждение, что советские вина с высоким содержанием сахара были стабильны из‑за консервирующего эффекта сахара, тогда когда в них обнаружились бактерии Lactobacillus, превращающие сахар в молочную кислоту; и заверение, что азербайджанский коньяк, показавшийся Америну «жгучим» на вкус (оттого, что спирт обжигал нёбо), содержал в объеме лишь 45% спирта, то есть якобы соответствовал норме, в то время как прямо на этикетке было указано, что в нем содержится 57% спирта. Это была советская наука о виноделии в худшем ее проявлении: имидж в присутствии иностранца был важнее честного обмена мнениями35.

И все же, несмотря на это, Америн встретил многих ученых, виноделов и агрономов, которые вызвали в нем уважение, стали его друзьями и соратниками, а кроме того, помогали ему решать бесконечные проблемы с «Интуристом». Это Михаил Герасимов, руководящий виноградарь Главного управления винодельческой промышленности; восьмидесятивосьмилетний Александр Егоров, главный винодел-инженер «Массандры»; Татеос Катарьян, директор института «Магарач»; Николай Охременко, заместитель научного руководителя «Магарача»; вышеупомянутый Павел Голодрига; Михаил Капцинель, агроном и чиновник Министерства сельского хозяйства, прекрасно говоривший по-английски благодаря шести месяцам, проведенным в 1947 году на Цитрусовой опытной станции Калифорнийского университета в Риверсайде. Америн часто записывал в дневнике почтовые адреса своих новых друзей. Он составил памятку для себя и своего секретаря, набиравшего дневниковые записи после его возвращения в Дэвис, для отправки оттисков научных статей и книг и для подписки на журнал «Виноградарство и садоводство Крыма». После посещения винодельни в Бухаре Америн написал об одной женщине-виноградаре: «Расстались мы, надеюсь, хорошими друзьями»36.

За четыре недели пребывания в Советском Союзе у Америна сложилось в основном негативное представление о советской эпикурейской культуре, и последующие поездки не смогли его развеять. В основе зародившегося у него критического суждения, которое полностью сложилось только после следующих поездок (в 1971 и 1973 годах), лежало ощущение, что вкус там был чем-то второстепенным, а клиент и вовсе не имел значения. Америна раздражало медленное обслуживание в советских ресторанах; однажды в Ленинграде он сорок пять минут прождал чашку чая, что вывело его из себя. «Плохо. Так нельзя», – укорял он себя в дневнике по возвращении в гостиничный номер. В Ялте ему удалось заставить официантку признать, что обслуживание за завтраком было «ploho». А в Ташкенте он стал свидетелем «ужасающей мощи русских официанток», пересадивших двух высокопоставленных военных офицеров из‑за одного столика за другой прямо посреди трапезы. Дурное обслуживание в ресторане обычно предвещало дурную еду. Прибыв в гостиницу «Астория» в Ленинграде, Америн с нетерпением ждал ужина после предсказуемо плохого питания в самолете «Аэрофлота»:

Два дня спустя обед в «Астории» – красная икра и осетрина в «русском стиле» – был получше, но сопровождавшее его белое вино было столь низкого качества, что Америн охарактеризовал его словами: «Хуже и быть не может». Даже на официальных приемах и визитах в Москве, связанных с винным конгрессом, найти хорошие вина было непросто. Перед отъездом в Тбилиси на приеме, устроенном министром сельского хозяйства в гостинице «Метрополь», международным делегатам предложили восемь вин. Дегустационные заметки Америна были разгромными: «плесневелые яблоки, пить невозможно», «плохое», «никакого характера, не считая высокого содержания SO2», «вкус фильтра», «бактерии?». Более того, почти каждый бокал и каждая бутылка вина, которые Америн сам заказывал и покупал в ресторанах и магазинах, были испорчены до такой степени, что их нельзя было пить. В одном тбилисском ресторане ему подали бутылку вина, превратившегося в уксус37.

Были, конечно, и исключения. По мере продвижения Америна на юг еда и вино в целом становились лучше, даже если этого нельзя было сказать о ресторанном обслуживании. Ему понравились соленые сыры и пикантные тушеные блюда в Грузии, а в Средней Азии – турецкая кухня с ее необычно приправленным мясом. Обед после открытия конгресса виноделов в Тбилиси сопровождался «приличным» белым вином – то есть одним из лучших в той поездке. Еще лучше была послеобеденная дегустация: шестнадцать вин, «иные довольно хорошие», согласно записи Америна. На него также произвели впечатление вина, поданные в Грузинском сельскохозяйственном институте и на винодельческом заводе «Самтрест» в Тбилиси, а также в ялтинском институте «Магарач». В Ливадийском совхозе, бывшем коронном имении под Ялтой, вина были всякими, но зато поданный на десерт виноград был превосходным. Посещение коньячного завода в Самарканде преподнесло сюрприз в виде «5-звездочного коньяка, то есть пятилетнего. Вкус хороший – посередине между Калифорнией и [французским] коньяком». И все же Советский Союз производил гораздо больше плохого вина, чем хорошего, считал Америн. Более того, плохие вина были плохими одинаково. Все они были окислены, то есть начали коричневеть из‑за вредного воздействия кислорода и потеряли свежий фруктовый и травянистый аромат винограда и лозы. У них был «мышиный запах», – такой глубоко уничижительный термин применяется к вину, испорченному лактобактерией и пахнущему из‑за этого подобно мышиной моче. Наконец, вина были слишком «танинными» – под этим словом имеются в виду полифенолы в виноградных кожице и семенах, придающие красному вину сухой вкус. Все эти проблемы были вызваны не бедной почвой или скупым климатом, а отсутствием у виноделов опыта и усердия. Танины, например, можно уменьшить, сократив период брожения винограда «на кожице»38.

Путевой дневник от 1962 года в основном свободен от моральных оценок, которые будут характерны для записей 1973-го. Америн трактовал низкое качество советского вина как симптом фальстарта и ошибок зарождающейся отрасли. Вернувшись в Дэвис, он часто говорил о советском виноградарстве и производстве вина в привычных терминах времен холодной войны: Америка была «впереди» в виноделии и исследованиях в области виноградарства, и Дэвис представлял собой вершину последних; «русские» же очень старались догнать. Однако были и некоторые признаки того, что Америн начал задумываться о проблеме вкуса как об уникальной для социализма. В марте 1963 года он завершил речь перед советом директоров Института вина во Фресно следующим замечанием: Советский Союз вкладывает такие огромные суммы денег в производство вина, что успех неизбежен.

Во второй раз Америн прибыл в Советский Союз летом 1971 года – в компании Эрнеста Галло и других своих друзей. Уже не имевший полномочий делегата Международного конгресса виноделов Америн обнаружил, что «Интурист» еще менее любезен, чем раньше, и не желает организовывать для него посещение виноделен и исследовательских институтов, не положенное, как считалось, иностранным туристам:

Несмотря на разницу между визитами в девять лет, Америн обнаружил ту же плохую еду в ленинградской «Астории», то же небрежное ресторанное обслуживание в Москве, те же вдохновляющие музеи и спектакли, которые он уже оценивал прежде на «отлично», и даже те же мебель и декор в гостинице «Ореанда» в Ялте. «Все так же, как и в 1962‑м», – записал он в дневнике40.

Несмотря на «интуристские» препятствия, Америн посетил Министерство сельского хозяйства в Москве, Институт имени Таирова в Одессе, «Магарач» и «Массандру» в Ялте, Армянский научно-исследовательский институт виноградарства в Ереване и Научно-исследовательский институт плодоводства и виноградарства в Алма-Ате. В «Магараче» он возобновил дружеские отношения с Голодригой и Валуйко – с ними он виделся в начале года в Будапеште. Он собирал книги и брошюры для библиотеки по виноградарству в Дэвисе. Посещал новые места: Киев (в поездке туда «Интурист» отказал ему в 1962 году), Баку, Новгород и даже далекую Братскую плотинную гидроэлектростанцию в Восточной Сибири. Обнаружил, что за прошедшие годы советские ученые-виноградари стали более открытыми – были в курсе того, чем занимаются коллеги на Западе, в том числе в Калифорнийском университете в Дэвисе. И что самое удивительное – он нашел не столь плохое вино, даже в магазинах и ресторанах, где можно было купить или заказать отличные бутылки из Венгрии, Румынии и других стран, а также достойные отечественные вина. (Одним из лучших во время этой поездки был венгерский «Траминер».) Конечно, Америн был вынужден признать, что с момента его последнего визита советский прогресс в виноделии был скромным и чрезвычайно неравномерным: белые вина были лучше красных, которые оставались почти одинаково плохи, а сладкие вина, такие как рислинг, мадера и херес, лучше сухих. И все же в его предсказании от 1963 года была некоторая прозорливость: советские инвестиции в виноградарство начали приносить успехи. При этом его общие ощущения от Советского Союза лишь окрепли. «Человек прощает и забывает плохие условия жизни и питания. Это не критично, но раздражает. Что невозможно забыть, так это одинаковость кухни и обслуживания… Кажется, что здесь речь идет уже о потере человеческой свободы»41.

Последняя поездка Америна в Советский Союз летом 1973 года была полностью посвящена дегустации вина. Она была организована по поручению Дональда Кендалла, председателя совета директоров компании «Pepsico», которая инвестировала в завод по разливу в Новороссийске42. В 1974 году «Pepsico» планировала производить в Советском Союзе 40 миллионов бутылок «Pepsi» и искала способы репатриации своей рублевой прибыли. Во время встречи в Москве в апреле 1973 года с министром пищевой промышленности Вольдемаром Леиным Кендалл предложил, чтобы «Pepsico» экспортировала советское вино в США. И это не было чем-то из области фантастики. «Советское шампанское», которое давно было представлено в восточноевропейских магазинах и ресторанах, уже экспортировалось и в Западную Европу. Целью последующей поездки Америна в июле–августе было определить, какие вина подходят для американского рынка. Вначале Америн предложил Кендаллу включить в этот список бутылки, хранившиеся в течение многих десятилетий в Ялте и Тбилиси. «Для снобов небольшой осадок служит гарантией подлинности», – писал он об этих винах, предполагая, что американские потребители могут рассматривать их как престижные. Однако советские власти предлагали к продаже лишь современную и готовящуюся к выходу на рынок продукцию43.

Инвестиции «Pepsico» были частью более широкого коммерческого сотрудничества между американскими компаниями и Советским Союзом, которое стало результатом визита Ричарда Никсона в Москву в мае 1972 года и подписания двустороннего торгового соглашения в октябре того же года. Хотя Советский Союз в 1975 году отказался полностью выполнять соглашение, ссылаясь на карательные условия поправки Джексона–Вэника, ограничивающей американскую торговлю с не соблюдающими свободу эмиграции странами, американский экспорт в Советский Союз неуклонно рос – с 1,2 миллиарда долларов в 1973 году до 2,3 миллиарда в 1976‑м. Экспорт в основном состоял из сельскохозяйственных товаров, но важным аспектом были и лицензионные соглашения, подобные тем, которые заключала «Pepsico». Кендалл, конечно, извлек выгоду из советского знания о том, что «Пепси», которую подавали на Американской национальной выставке в Москве в 1959 году, была культовым американским продуктом. Подобные же соглашения заключали и другие американские компании. «Philip Morris» производил сигареты «Аполлон-Союз» из выращенного в Вирджинии табака на фабрике в Краснодаре. Инженерно-производственная фирма «Bendix» заключила соглашение о производстве в Советском Союзе свечей зажигания. «Pan American Airlines», один из первых участников советского рынка, в 1968 году разделила с «Аэрофлотом» маршрут между Москвой и Нью-Йорком. По словам одного из международных наблюдателей, руководители американских корпораций получали «важное психологическое вознаграждение от полета в Москву и исполнения роли главы государства». Во всех случаях они находили советских партнеров, заинтересованных в обеспечении источников твердой валюты. Это было желание, которое все чаще встречалось в социалистическом мире, где отстающие экономические показатели маскировались доходами от продажи на западных рынках банок с болгарским вареньем и польских овощей44.

С момента своего прибытия Америн беспокоился, что есть какое-то недопонимание по поводу цели его поездки. Была ли сделка с «Pepsico» уже завершена, как указала ему принимающая сторона? Или сделка зависела от положительной оценки советских вин, как понимал сам Америн? По прибытии он попросил, чтобы его маршрут, организованный Министерством пищевой промышленности и «Интуристом», по-прежнему был сосредоточен на дегустациях, чтобы избежать натянутой атмосферы официальных приемов и тяжелой науки виноградарских полевых станций. Представитель «Pepsico» в Москве объяснил,

И действительно: принимающая советская сторона, возможно из чувства гостеприимства, организовала Америну поездку, наполненную в основном официальными приемами и визитами. Сначала – по прибытии в Москву, когда Америна встретили четыре чиновника из Министерств сельского хозяйства и пищевой промышленности; затем – на следующее утро, когда советские спутники Америна делали «витиеватые намеки на мои прошлые визиты и научную репутацию» и поднимали тосты за то, «как хорошо, что между нашими двумя странами мир»; а затем – во время первой остановки Америна в Кишиневе, в программу которой включили посещение виноградарской школы, где когда-то работал Антон Фролов-Багреев, отец «Советского шампанского».

По мнению Америна, ничто из маршрута, включавшего в себя также остановки с обязательными приемами в Тирасполе, Ялте, Массандре, Цинандали, Тбилиси, Ереване, Краснодаре и Абрау-Дюрсо, не свидетельствовало о том, что советские хозяева понимали цель его визита – выбрать вина, пригодные для продажи в США. Еще худшим признаком было качество вина, которое ему подавали. В письме к Кендаллу по возвращении в Дэвис Америн отмечал:

Хотя Америн и не писал об этом, недопонимание цели его поездки проистекало из расхождений в понимании места вина в потребительской экономике. Америн объезжал советские виноградники и винодельни в качестве ценителя, ученого-эксперта и корпоративного посла. В последнем отношении он нес на себе заботы компании «Pepsico» и экономики, основанной на спросе: успех или неуспех вин, им изучавшихся, зависели от желания потребителя приобрести их, а не от их конкуренции друг с другом. Принимающая сторона, напротив, не могла видеть дальше горизонтов своей экономики, ориентированной на предложение, где первостепенной задачей была способность производить на определенном уровне вне зависимости от спроса. Возможно, именно по этой причине Америну с таким усердием показывали то, что он не считал важным: линии разлива, резервуары для брожения, производственные показатели.

Несмотря на разочарование от своего маршрута, Америн успел сделать записи о более чем 140 бутылках, представленных на официальных дегустациях, и еще о нескольких десятках, заказанных им для сопровождения блюд. Он записывал сорт, включая процентное соотношение, если вина были купажированными, а если нет – сколько виноградников, один или несколько. Обращал внимание на урожай, который обычно можно было узнать, только расспросив виноградарей, поскольку на этикетках советских вин год урожая часто не указывался в целях экономии. Записывал содержание спирта и сахара (в процентах); общую кислотность, которая представляет собой сумму всех «фиксированных» и летучих винных или же серных кислот (но не тех и других вместе), выраженную в граммах на литр; летучую кислотность – уровень уксусной кислоты, введенной в виноградное сусло внешними бактериями или дрожжами, из‑за чего вино начинает превращаться в уксус. Последние измерения проводились путем титрования – простого лабораторного процесса, который заключается в добавлении небольшого количества щелочи в дистиллят вина. Наконец, Америн записывал также уровень общего и свободного диоксида серы, который измерялся с помощью сложного лабораторного процесса, называемого методом Риппера. С древности используемый в качестве консерванта вина диоксид серы вступает в реакцию с кислородом, предотвращая окисление. При его высоком содержании запах тухлого яйца может быть без труда распознан обонянием, являясь распространенной причиной порчи вина.

Для Америна все эти цифры были не более чем указателями. Окончательное качество вина можно определить только путем дегустации, и именно здесь его заметки наиболее информативны. Так, в Молдове он нашел изабеллу (вид Vitis labrusca, произрастающий в Северной Америке), имевшую «лисий запах, как „Mogen David“, но непригодную для продажи». В Ялте мадера из ркацители, выдержанная четыре года на солнце, была испорчена «неприятным запахом… слишком сладкая и жгучая». Местному хересу не хватало «флорового характера», который достигается при использовании автохтонных дрожжей из Хереса. Крымский портвейн был более многообещающим: «Запах изюма, есть характер, горькое послевкусие». В Цинандали одноименное красное вино 1970 года было «древесным и уксусным», а вино 1971 года продемонстрировало «меньшую [летучесть], и древесность не так заметна». За ужином в Тбилиси бутылка «Гурджаани» оказалась «слишком старой, летучей, резкой и древесной. Это может понравиться грузинам, но не американцам». Каберне 1971 года от «Абрау-Дюрсо» было «большим разочарованием… с очень горьким послевкусием», но только потому, что более ранний винтаж, поданный предыдущим вечером, был «приятным». Игристое розовое вино из Краснодара дало много «розовой пены, [было] молодым и фруктовым, но слишком сладким». Обед в московской гостинице «Пекин» был едва не испорчен «китайскими блюдами, [которые] не были китайскими», но затем спасен «питким» массандровским алиготе47. В дегустационных заметках Америна вина могли быть тонкими, танинными, мягкими, летучими, сладкими, терпкими, древесными, испорченными, окисленными, неинтересными, нейтральными, мутными, горькими, плоскими, карамельными, жгучими, фруктовыми, ужасными, несбалансированными, мышиными, изюмными, молодыми, чистыми, бактериальными, с приятным цветом, разбавляемыми, уксусными, приятными, хорошими, желто-зелено-янтарными, неароматными и (в случае с каберне-совиньоном, поданным улетавшему Америну в самолете «Аэрофлота») приличными.

Америн подвергал критическому анализу все, что ел и пил в Советском Союзе. Иногда он оценивал хорошее вино (что было большой редкостью) и хороший сыр (что встречалось чаще) по своей 20-балльной шкале Дэвиса, но чаще полагался на более простую систему, также собственного изобретения: ++ означало «обязательно», + значило «можно», 0 значило «скорее нет» и – значило «точно нет». Америн нашел в Советском Союзе только два «обязательных» вина. Первым было молдавское каберне-фран (1969) из Чумайского совхоза, который его переводчик напыщенно назвал «Château Chumy». В мемуарах Америн описал это вино как «не законченное, но характерное. Захотелось подробностей – ответили, что родом из Южной Украины». В финальных дегустационных заметках, напечатанных по возвращении в Калифорнию, он поставил ему два плюса, причем второй был добавлен ручкой, что, возможно, говорит о перемене мнения, с пометкой: «хороший букет каберне, молодое, можно». Вторым «обязательным» вином был мускат (1970) из института «Магарач» в Ялте: «Типичное с виноградника на южном побережье, – записал Америн в дневнике, – 13 алкоголя и 22 сахара. Очень тонкий ливадийский сорт. Много мускатного аромата». Наконец Америн нашел определенно отличное вино. Он оценил его в 17,5 балла по шкале Дэвиса, что свидетельствует о выдающихся характеристиках вина, лишенного недостатков. Кроме того, семь вин, три хереса, три десертных вина и четыре бренди получили каждый по плюсу, что значило «можно» согласно импровизированной шкале Америна, хотя впоследствии он признал, что «некоторые из этих оценок [были] слишком щедрые»48.

Большинство же вин, с которыми столкнулся Америн, были ничем не примечательны или же имели существенные недостатки. Шестидесяти двум бутылкам он поставил «минус» («точно нет»), а шести бутылкам – зашкаливающий «двойной минус», означавший отвращение. Его комментарии, даже к ужасным винам, были лаконичными. «Fetească Albă» 1971 года с Трушенского винзавода под Кишиневом получило «двойной минус», потому что было «окисленным»; красное «Тибаани» 1971 года, которое Америн пробовал в Тбилиси, заслужило такую же оценку, поскольку проявило «обычный испорченный характер». В целом вина становились тем хуже, чем дальше на восток продвигался Америн, что, возможно, отражало усталость от дегустаций и потерю терпения, а возможно – сравнительный прогресс виноделия в Молдове, где использовалось западное оборудование, приобретенное в межвоенный период. К тому времени, когда Америн прибыл в Грузию, даже посредственные вина были редкостью, хотя экскурсия в Армению для дегустации бренди и помогла развеять скуку. После каждой дегустации Америн кратко рассказывал о недавней истории виноделия в Калифорнии и текущих исследованиях в области виноградарства и энологии в Дэвисе, а также делился своими критическими замечаниями по поводу только что попробованных образцов49. Хотя специфика этих бесед была разной, Америн часто говорил, что советские садоводы и виноделы то и дело совершали одни и те же ошибки. Советские вина, как правило, имели слишком высокую летучую кислотность, то есть для вкуса западных потребителей и жюри конкурсов были слишком близки к уксусу. Что-то было не так в производстве: то ли посторонние бактерии загрязняли виноградное сусло, то ли вино контактировало с кислородом в бочках или бутылках, что позволяло бактериям производить уксусную кислоту. Далее, слишком многие советские вина отличались низким содержанием алкоголя, а значит, были склонны к порче, если только не обрабатывались чрезмерным количеством вредного диоксида серы. Это говорит о том, что советский виноград собирали до наступления пика спелости или что выращивавшиеся на советских виноградниках сорта не подходили местности по климатическим условиям. Кроме того, советские вина имели древесный аромат; это означало, что их слишком долго выдерживали в бочках перед разливом. И наконец, советским винам не хватало сортовой отличительности: «Пино» было неотличимо от «Каберне», «Алиготе» было похоже на «Совиньон-блан», а в Грузии, где сохранялась региональная маркировка, «Киндзмараули» было похоже на «Ахашени». Последнее, пожалуй, неудивительно, учитывая, что и то и другое – красное полусладкое вино из саперави. Но тогда о чем же еще должно говорить название местности, если не о различии во вкусе?50

Со временем беспристрастная честность Америна дала о себе знать. Находясь в Кишиневе, он писал, что «все эти вина были предназначены для местного употребления, поэтому… возможно, не подлежат критике. Но они, надо думать, выбрали лучшее – и что же?». При этом он, однако, объяснил редактору журнала «Виноделие и виноградарство СССР» А. В. Трофимченко, что восьмидневное брожение каберне-совиньона «на кожице» и отсутствие сцеживания (снятия с осадка) до тридцатого дня вызывают избыток малолактической ферментации, что снижает общую кислотность и способность вина улучшаться с возрастом. В результате тем вечером за ужином к Америну присоединился только один из его советских коллег. То же самое произошло и на следующий день; это, как он понял, было «их способом сказать, что Америн задает слишком много неудобных вопросов». После дегустации в Ялте он попросил Германа Валуйко, которого знал по предыдущим поездкам в Советский Союз и Будапешт, дать краткую критику – во избежание уязвления чьего-нибудь самолюбия. На Коньячном заводе в Ереване – это была единственная остановка Америна в Армении – он предварил свою критику признанием того, что «они делают лучшие армянские вина и коньяки в мире». Это было комплиментарно на поверхности, но пусто по существу, поскольку почти все армянские бренди производились на том самом заводе. А в Краснодаре Америн сказал Трофимченко, что его журнал пользовался бы бо́льшим уважением за пределами Советского Союза, если бы в нем использовались подходящие научные цитаты51.

Трудно сказать наверняка, как, помимо смущения, воспринимали откровенную критику Америна принимавшие его советские коллеги, приученные к осторожности в общении с иностранцами. Павла Голодригу и Германа Валуйко, работавших в институте «Магарач», Америн считал своими друзьями и талантливыми учеными, и есть некоторые свидетельства того, что их взгляды, смягченные непосредственным знакомством с виноделием в других странах Европы, хотя бы частично совпадали с его взглядами. Не случайно любимым его вином за всю поездку стал мускат из «Магарача». По крайней мере, там виноградарям удалось усилить региональное и сортовое своеобразие вина с помощью рациональных технологий производства. Впрочем, «Магарач», эта вершина виноградарской и энологической экспертизы в Советском Союзе, не имел себе равных в маршруте Америна по широте международных связей и договоренностей. Так, в период между визитами Америна в 1971 и 1973 годах предприятия «Магарача» осмотрел (во главе официальной американской делегации) известный своей брюзгливостью никсоновский министр сельского хозяйства Эрл Бутц. Словом, хотя визит Америна был в целом судьбоносным для стремившейся заработать на экспорте советской винодельческой промышленности, его присутствие в «Магараче» не было настолько необычным, чтобы заслуживать чего-то большего, чем лаконичное упоминание в ежегодном отчете института для московского начальства52.

Несмотря на их уязвленное самолюбие, хозяевам, возможно, и удалось разубедить американского гостя в распространенном предубеждении относительно Советского Союза. Америн быстро обнаружил, что вино представляет собой необычайно эклектичную нишу в советской экономике, часто характеризовавшейся отсутствием потребительского выбора. В то время как многие из малоизвестных грузинских марок, которые Америн пробовал в Тбилиси и Кахетии, были труднодоступными или сравнительно дорогими в больших городах на севере (в Советском Союзе цены на вино зависели от производственных затрат и «зоны» продажи, то есть удаленности от «винного пояса»), Московский межреспубликанский винодельческий завод, также посещенный Америном, ежегодно производил более 200 различных сортов вина и бренди из винограда, выращенного в Украине, Крыму, на Северном Кавказе, в Грузии, Средней Азии и Молдове. Одиннадцать линий разлива, организованных по регионам виноградников, были способны производить 8000 бутылок в час, и почти все для московского рынка53. Такое экстремальное – и в то же время гиперцентрализованное – разнообразие продукции явно поразило Америна. Расспросив хозяев об однородности кюве (резервуаров), он выяснил, что для советских виноградарей это попросту не было проблемой, поскольку они априори считали, что одинаково маркированные бутылки из разных кюве будут иметь разные органолептические свойства. Парадоксально, но Америн призвал своих хозяев сократить количество производимых вин и стандартизировать продукцию, уделив больше внимания единообразию кюве, – позже этот совет повторит Дональд Кендалл в письме к Вольдемару Леину. Суждение Америна было не столько научно обоснованной вариацией на тему ленинского «лучше меньше, да лучше», сколько отражением его ценительского подхода. Хотя разнообразие рынка вина в Советском Союзе и могло бы способствовать вдумчивому ценительству, но способ производства советского вина препятствовал этому, поскольку поиск хорошего вина оставался полностью во власти случая. У советских потребителей было мало доступных индикаторов, начиная даже с самих этикеток, чтобы определить, является вино хорошим или плохим. Среди такого разнообразия продукции осознанный выбор был невозможен.

Илл. 6.3. Обозначение кюве на бродильной емкости, винодельческий завод советской эпохи в Кахетии, 2013. (Фотография автора)

К концу поездки Америна чиновники Министерства пищевой промышленности были наслышаны о его крайне негативных оценках и понимали, что сделка с «Pepsico» маловероятна. Когда встал вопрос о цене на те немногие вина, которые Америн счел минимально приемлемыми, замминистра пищевой промышленности Николай Орешкин попытался перевести разговор на «Советское шампанское», которое хорошо зарекомендовало себя на западных рынках, и заявил, что советские власти от затребованных цен не отступят. Если «Pepsico» не согласится, это сделают другие западные фирмы, предупредил он. Америн покинул Советский Союз, порекомендовав «Pepsico» не заключать никакой сделки54.

На этом переговоры не закончились. В качестве странного завершения и без того странной встречи Америна с миром советского вина местные власти вдруг отступили от своей жесткой линии в отношении цены и попросили о повторной дегустации. В феврале 1974 года Николай Орешкин во главе советской делегации виноделов отправился в Калифорнию. Среди багажа делегации было несколько ящиков вина, хереса и коньяка, которые, как надеялся Орешкин, получат более высокую оценку. Америн старался быть щедрым и внимательным хозяином в своей родной Калифорнии, повинным в тех же чрезмерных гостеприимстве и формальности, которые сам критиковал в Советском Союзе. Он организовал грандиозный тур по винодельням в Сономе, Напе, Ливерморе и Фресно. Зарезервировал для советских гостей столики в «Trader Vic’s» и Богемном клубе в Сан-Франциско и запланировал для них ужин в доме, который делил с Уильямом Симмсом в Сент-Хелине в долине Напа. Среди приглашенных на светские мероприятия с «русскими», как называл их Америн, были многие из самых известных фигур в калифорнийском виноделии: Родни Стронг, Эрнест Галло, Сэм Себастьяни, Роберт и Питер Мондави, Луис Мартини и даже Андре Челистчефф, едва не погибший на крымском поле боя, сражаясь против большевиков в 1921 году. Хотя из‑за изменения маршрута советская делегация пробыла в Калифорнии всего два дня, а не неделю, как планировалось изначально, – что нарушило многие планы Америна, – Богемный клуб все же провел повторную дегустацию, о которой просил Орешкин. Результаты были те же, что и прежде. По мнению Америна, вина Орешкина были слишком малоалкогольными, слишком древесными по аромату, недостаточно отфильтрованными и лишенными сортовой специфики; хересы, десертные вина и коньяки, как сообщил Америн Кендаллу, были лучше, – но американский спрос на них был невелик. Тем не менее, во многом по настоянию Кендалла, который выступал за более тесные экономические связи с Советским Союзом, компания «Pepsico» начала импортировать советское шампанское под маркой «Nazdorovya» через свою дочернюю компанию «Monsieur Henri Wines, Ltd.». Произведенное в Краснодаре предприятием «Абрау-Дюрсо» по méthode champenoise, при котором брожение происходит в бутылке, а не по механизированному «непрерывному методу» Антона Фролова-Багреева, «Nazdorovya» имело ограниченный успех на американском рынке, отчасти потому, что цена на него была примерно такой же, как и на конкурирующие с ним бутылки «Moët et Chandon». Гораздо большего успеха «Monsieur Henri» добился с водкой «Stolichnaya», ставшей основным способом репатриации прибыли «Pepsico» с завода по разливу в Новороссийске. Нет никаких указаний на то, что Америн когда-либо возвращался в Советский Союз, – вероятно, он не делал этого из‑за отсутствия там отличных вин. Его путевые дневники свидетельствуют о том, что у него было несколько других, более многообещающих причин для путешествий55.

Уезжая из Москвы в Париж, Америн, позаимствовав давнюю советскую строительную метафору, сказал хозяевам, что они строят нечто значительное и самое важное теперь – выбрать правильные строительные материалы, то есть инвентарь научно обоснованных методов, которые пусть и не могут гарантировать отличное вино – ведь капризы природы запрещают уверенность, – но все же значительно повышают вероятность его получения. То, что Америн признал подавляющее большинство советского вина низкокачественным, было ожидаемо, поскольку подобная же дихотомия успеха в объеме и провала в качестве характеризовала и другие секторы советской экономики. Перед поездкой 1973 года Америн писал Кендаллу: «Советская винная промышленность живет в мире грез… Очень редко встречается эффективная обратная связь с реакцией или сопротивлением потребителей»56. Сильнее его удивило, что многих советских виноградарей озадачивала или вовсе не интересовала проблема вкуса. В начале поездки Америн удивлялся, почему ему не предлагали на пробу побольше разных вин, а по возвращении в Калифорнию недоумевал, почему знающие люди подавали ему вино настолько ужасное. Хотя он списал это на необоснованную уверенность хозяев в том, что экспортная сделка и так уже была у них в кармане, возможно, дело было в другом: молдавские виноделы знали, что их вина не соответствуют западным стандартам, и пытались скрыть это, а грузинские виноделы не знали, и поэтому их ничто не смущало.

Вечером 11 августа, накануне отъезда из Москвы, Америн признал, что советские граждане были вынуждены мириться со многим: «Конечно, людям нравится то, к чему они привыкли. Обычные туалеты и их запахи не так беспокоят русских, как нас»57. Это предотъездное наблюдение Америна перекликается с тем, что он писал в 1962 году о советском ресторанном обслуживании: «Конечно, в вопросах вкуса мы не должны навязывать свои стандарты. Медленная (мучительно медленная) подача блюд является здесь нормой»58. Неясно, ставил ли он вино в один ряд с официантами и туалетами; если да, то он был максимально близок к признанию того, что вкус субъективен. И все же идентичность Америна как ценителя и ученого определялась прямо противоположной идеей: вино можно объективно определить как хорошее, плохое или посредственное. Его можно оценить знаками «плюс» и «минус» или присвоить ему номера в соответствии с критериями шкалы Дэвиса. Такая количественная оценка вкуса была прерогативой ценителя; она отражала навыки и знания виноградарей и виноделов, а не мистический терруар или передаваемые из поколения в поколение ремесленные секреты. Иными словами, плохое вино было не более чем научной проблемой. В последнем отношении, как это ни парадоксально, у Америна было много общего с его советскими коллегами, и, возможно, именно поэтому они молча терпели его критику. По их мнению, Америн обладал безупречным пониманием технологий виноделия и тех характеристик, которые делают вино великим. Хотя они часто с гордостью говорили об уровне советского производства и достижениях в технологии изготовления шампанского (а именно о «непрерывном методе» Антона Фролова-Багреева, при котором вторичное брожение происходит в стальных резервуарах, а не в бутылках), они ни разу не поставили под сомнение вкус Америна. Выслушивая его критику, они не пытались в ответ доказывать очевидное – что вкус субъективен. Они были согласны с априорным превосходством Запада в области вина, как и с суждениями претенциозного ценителя из Калифорнии. Это была та самая потеря веры.

И Америн не был лишен серьезных предубеждений. Как показывает его предотъездная переписка с Кендаллом, в основном он возлагал надежды на старые пыльные бутылки из Ялты и Тбилиси, на содержимое винных погребов времен царизма. Он предупредил Кендалла, что вина последних урожаев, произведенные в «мире грез», где предложение – все, а спрос – ничто, едва ли будут хорошими. Пессимизм Америна был, несомненно, обусловлен его предыдущим знакомством с советским вином в качестве туриста и члена жюри. Но он также отражал его общее впечатление о Советском Союзе. Стимулы и обратная связь, необходимые для производства хорошего вина, там попросту отсутствовали. Это не то чтобы полностью исключало производство изысканного вина, но делало его скорее вопросом случая, чем результатом рутинной работы. Антрополог Энн Менели утверждает, что экономика элитного продовольствия часто демонстрирует своего рода радикальный «обратный ориентализм», когда положительное восприятие определенного места, такого как Тоскана или Средиземноморье в целом, усиливает положительное восприятие качества и полезности пищевых продуктов, которые происходят оттуда. Опыт Америна иллюстрирует обратный процесс: его «негативные представления» о Советском Союзе сформировали и усилили негативное суждение о качестве советского вина59. Научный оптимизм Америна всегда был в конфликте с его идеологическим пессимизмом.

Важный вопрос: почему же советские виноградари стремились конкурировать с западными коллегами на таком необычном и, казалось бы, неравном игровом поле? Возможно, это было вызвано их глубокой уверенностью в том, что наука и технологии решат извечные проблемы окружающей среды и сравнительной бедности. Возможно, дело было в невысказанном желании повергнуть Запад в сфере, где его господство было практически неоспоримым. Или, возможно, это происходило оттого, что советская винная промышленность, как и ее царистская предшественница, была глубоко подражательной, поскольку всегда была связана с той идентичностью – европейской и культурной, – которую олицетворяло потребление вина. Как будет показано в следующей главе, это было особенно верно в начале 1970‑х годов, когда в производстве и потреблении хорошего вина усмотрели способ остановить растущую волну водочного алкоголизма. Речь шла не о том, чтобы делать вино, которое понравится советским потребителям, а о том, чтобы делать вино по европейской моде, заслуживающее одобрения даже таких западных знатоков, как Мейнард Америн, и преображающее советские вкусы. Таким образом, вино одновременно воплощало в себе и советские устремления, и советские неудачи.

В августе 1965 года сотрудники ялтинского института «Магарач», ставшего в социалистическом мире альтернативой знаменитым программам по виноградарству и энологии Университета Бордо и Калифорнийского университета в Дэвисе, провели слепую дегустацию вин из Болгарии и различных виноградарских зон Советского Союза: Армении, Грузии, Дона, Средней Азии и других регионов. Целью дегустации было сравнение белого столового сорта «Жемчуг Саба», который выращивался в Венгрии, Румынии, Болгарии и Советском Союзе, с гибридами, выведенными учеными «Магарача» на Степной научно-исследовательской станции, находившейся к северу от Симферополя. Магарачские дегустаторы оценивали вина по пяти критериям: 0,5 балла за прозрачность, 0,5 – за цвет, 3 – за букет, 5 – за вкус и 1 балл за типичность сорта, а затем выводили для каждого вина «общий балл». Гибридные вина, получившие от 7,1 до 7,4 балла по сводной шкале, оказались лучше, чем «Жемчуг Саба» (6,88 балла), из чего был сделан вывод, что «ряд из них по комплексу признаков и свойств оказались выше мирового стандарта, „Жемчуга Саба“»1. Это был настоящий виноградарский джекпот. Советским ученым удалось создать новые сорта белого вина, превосходящие старые. Доказательством тому служили результаты слепой дегустации.

На дегустации в «Магараче» сравнивались так называемые старые «скрещенные» вина (то есть вина, изготовленные из сорта винограда, изначально созданного путем ручного опыления рыльца одного сорта Vitis vinifera, «Мадлен Анжевин», тычинкой другого, «Муската де Куртилье») с новыми «гибридными» винами (то есть винами из сортов, созданных в результате того же процесса, но только между лозами разных видов). И поэтому есть соблазн отмахнуться от всего этого начинания как от научной забавы. Однако не менее важным, чем наука о гибридизации винограда, был метод оценки – дегустация, которая была характерным мероприятием и местом встреч для позднесоветской винной индустрии. В 1920‑х годах дегустации практически сошли на нет, поскольку поставки иностранных вин сократились, а раннесоветская винная промышленность с трудом производила что-либо, заслуживающее критической оценки. В сталинский период чрезмерные дегустации могли сопровождаться обвинениями в краже или нецелевом использовании государственной собственности, что подчеркнули в 1949 году аресты и увольнения в «Массандре» и «Новом Свете». Однако к 1960‑м годам критические дегустации стали почти повсеместной чертой советской винной индустрии, а дегустатор – носителем особого мастерства и понимания того, что делает вино хорошим. Так, в отчете ТАСС за 1964 год сообщалось о прибытии «приятного сюрприза для лучших советских дегустаторов»: множества новых портвейнов с новых виноградников в Казахстане, нуждающихся в критической оценке2. Аналогичным образом, в 1965 году дегустационная комиссия Молдавского научно-исследовательского института пищевой промышленности в Кишиневе провела дегустацию, чтобы определить, влияет ли на качество вина ультразвук, примененный вместе с бентонитом для осветления вина перед разливом. Ответ, полученный лишь после отбора большого количества проб вина, гласил, что все-таки не влияет. В том же году сотрудники «Магарача» провели слепую дегустацию шампанского, изготовленного из пино-нуара, ркацители и сильванера. Согласно дегустационным заметкам, получившее высокую оценку (8,46 балла) шампанское из пино имело цвет «с розовинкой», букет «сильный, яркий, тонкий, сортовой дрожжевой тон» и вкус «полный, не совсем яркий, гармоничный, яблочно-молочное брожение». Ставшее абсолютным победителем (8,65 балла по сводной шкале) шампанское из ркацители имело цвет «светло-соломистый», букет «яркий сортовой, тонкий, цветочный, хорошо выраженный» и вкус «гармоничный, чистый, полный, приятный с хорошей кислотностью»3.

Подобные дегустации были обычным явлением на винодельческих заводах и в государственных учреждениях. В столицах существовали дегустационные комиссии, в состав которых часто входили чиновники, управлявшие производством вина, и различные сторонние специалисты; самая важная из них, Центральная дегустационная комиссия, работала в Москве при Министерстве пищевой промышленности. Дегустации могли представлять собой как акты гостеприимства для высокопоставленных лиц и зарубежных гостей, которым выдавались заранее напечатанные дегустационные листки для записи наблюдений, так и серьезные состязания, результаты которых подсчитывались и упорядочивались.

Сама частота дегустаций в Советском Союзе в 1960–1970‑х годах говорит о том, что в этот период качество обрело значение и стало связываться со вкусом. Фактически в последние советские десятилетия, как и в конце 1930‑х, «качество» стало для виноградарей чем-то вроде дежурного слова, звучащего почти в каждой дискуссии о прошлом и будущем советского виноделия4. Этого трудно было ожидать. Принятый во времена НЭПа взгляд на отечественное вино (является взаимозаменяемым товаром, ценность которого сводится к содержанию спирта и объему; лишено терруара и пригодно для экспорта во Францию в качестве компонента купажа) никуда не исчез. В середине 1960‑х подавляющее большинство советского вина – 97% – продавалось на разлив, без указания урожая и сорта. Оно было красным или белым, крепленым или обычным, сладким или сухим. По маркировке на бутылке, бочке или цистерне потребитель мог примерно определить, откуда оно; так, вино, продаваемое из цистерны «Донглаввина» (Главного управления винодельческой промышленности на Дону), было, предположительно, произведено в Донской области, но даже и это не могло быть гарантией того или иного происхождения винограда. В остальном же потребителям сообщалось мало подробностей о происхождении, вкусе и сочетающихся продуктах. Такое производство разливного вина отнюдь не было уникальным для Советского Союза: подобные культуры существовали и в других социалистических странах, например в Болгарии, где вино потреблялось в огромных количествах, но при этом, судя по всему, отсутствовала именно культура вина, то есть культура ценительства5. В Соединенных Штатах и Австралии разливное вино, часто продаваемое в кувшинах или коробках, снабженных герметичными мембранами, было важным компонентом рынка – повседневным столовым вином городского среднего класса.

Однако на Западе разливное вино сосуществовало с винами среднего и высокого класса, что способствовало развитию культуры анализа и ценительства. Несмотря на огромное производство вина, в Советском Союзе было мало самосознательной рефлексии о том, каким должно быть на вкус хорошее вино и что отличает его от плохого. Хотя в стране было множество специалистов по вину – ученых, инженеров, агрономов-виноградарей – словом, людей, занятых в производстве вина, в ней не было винных критиков, которые стремились бы просветить потребителей относительно того, какие вина они должны стремиться пить, и почти не было литературы, посвященной культуре ценительства6. Любознательные советские потребители могли обратиться к «Книге о вкусной и здоровой пище», содержавшей в себе краткие описания виноградарских регионов и характерных вин Советского Союза, а также советы по подбору блюд и их подаче к домашнему столу. Но в той поваренной книге почти ничего не говорилось о том, как определять качество вина или какие вкусы должны в нем присутствовать7. Можно было подумать, будто все советские вина были достаточно хороши, а излишнее внимание к вкусу и качеству – это самодовольная претенциозность. Согласно работе Адама Уокера и Пола Мэннинга о грузинской винодельческой промышленности, примат количества над качеством, который был часто отмечаемой чертой советской экономики, способствовал «гомологичной логике в режимах потребления»: любители вина больше заботились о количестве, чем о качестве8. Таким образом, отсутствие в Советском Союзе культуры винного ценительства свидетельствует о том, что потребление было «насильственно структурировано материальностью… производства»9. О вкусовых качествах советского вина мало кто задумывался, потому что советские виноградари долгое время производили мало вин, заслуживающих высокой оценки.

Однако начиная с конца 1960‑х годов предприимчивые виноградари и сочувствующие им руководители винной промышленности, которых одновременно вдохновляло и настораживало все большее знакомство с элитарными культурами производства и ценительства вина, существовавшими в Западной Европе и Северной Америке, пытались противостоять всеохватывающему акценту на количестве продукции, стремясь делать хорошее вино обычного, не крепленого сорта и преподносить его советским потребителям так, чтобы подчеркнуть его качество. Они проводили основное различие между вином, продаваемым на разлив, и вином, маркированным как «марочное»; хотя это прилагательное в его применении к вину обычно переводится на английский как «vintage», что означает год урожая (который редко указывался на этикетках советских вин), на деле оно почти всегда использовалось для обозначения высококачественного, зрелого вина, демонстрирующего сортовые и/или региональные отличия и названного соответственно. Советские виноградари выпускали этикетки для особых случаев, праздников и торжеств, что давало повод потратить немного больше средств на производство и презентацию. По западной моде они часто называли эти и другие хорошие вина «резервными» и присваивали им «наименование», которое иногда указывало с той или иной степенью конкретности на происхождение винограда, но чаще было сродни названию торговой марки. А отечественным винам и коньякам, которые дегустационные комиссии считали необычайно хорошими, присваивался отраслевой знак качества.

Акцент на производстве хорошего вина совпал с более широким сдвигом в советском обществе от постсталинской оттепели 1950–1960‑х годов к брежневскому так называемому развитому, или зрелому, социализму. Последнее словосочетание, хотя и имеет официальное происхождение, описывает Советский Союз, ставший по своим взглядам явно постреволюционным и собственническим. Хотя в брежневские годы наблюдался ряд тревожных демографических тенденций – рост числа самоубийств и потребления алкоголя, сокращение продолжительности жизни и т. д., для многих советских граждан это было хорошее время или, по крайней мере, более комфортное, чем до и после него. Телевизоры, автомобили и ежегодные поездки на Черное море стали неотъемлемой частью жизни образованных горожан. Успех в карьере и сопутствующие ему материальное благосостояние и статус больше не считались недугами буржуазии, а воспевались в кино и художественной литературе. Молодежь массово отказывалась от классики русской литературы и вообще от высокой культуры в пользу рок-н-ролла и синих джинсов. Процветали альтернативные социальные и культурные сети, охватывавшие всех и вся – от организованной преступности до диссидентов и хиппи. Для общества, где электронная аппаратура из Восточной Германии и Венгрии ценилась гораздо выше, чем новейшие научные труды Института марксизма-ленинизма, неудивительно, что хорошее вино и олицетворяемая им хорошая жизнь вошли в число приоритетов10.

Однако рассказываемая в этой главе история – это не просто история о том, как богатеющее общество приобщается к традиционно заманчивой европейской утонченности. Причины, по которым в конце 1960‑х годов хорошее вино сделалось приоритетом, во многом были связаны с представлениями об алкоголизме как главной угрозе общественному здоровью и (в лучшем случае сомнительной) идеей, что хорошее, достойное смакования и высокой оценки вино может служить лекарством от этого недуга11. Таким образом, усилия по улучшению качества вина подчеркивали появление богатого городского класса, стремящегося оценивать себя по западным меркам, и в то же самое время – неудачи и ограничения советской власти. Конечно, когда дело касалось производства высококачественного вина, эти неудачи и ограничения часто имели экономический характер, – тема, необычная для позднесоветских лет, поскольку она сравнительно хорошо изучена социологами, стремившимися выявить так называемые системные недостатки социалистической экономики12. Советским виноградарям не хватало важных механизмов обратной связи, например понятия о прибыли как маркере качества, и механизма соответствующего спросу ценообразования, которые были заложены в рыночной экономике и служили экономическими мерилами вкуса. Однако более важными с точки зрения виноградарей были ограничения в сфере культуры или, точнее, в сфере аккультурации. Советские виноградари были способны делать изысканное вино в европейском понимании даже в отсутствие обратной связи, характерной для свободного рынка. Чего им не хватало, несмотря на все их усилия, так это достаточного количества потребителей, которые ценили бы хорошее вино больше, чем подслащенную и крепленую бормотуху. Более чем через столетие после того, как царистские виноградари назвали производство и потребление вина неотъемлемой европейской чертой, и более чем через полвека после того, как они успешно пролоббировали в царском правительстве закон о запрете «фальсификации» вина, потребители все еще не были отучены от эрзац-коктейлей из вина, фруктового сока, зернового спирта и сахара. Как утверждает Эдрианн Джейкобс в отношении советской культуры питания в целом, в 1970‑х годах произошел поворот внутрь: советские граждане стремились к исторической преемственности и аутентичности на своих кухнях13. И в случае с вином этот «исторический поворот» оказался слишком сильным, чтобы его преодолеть: процесс цивилизации, столь преобразующий в других странах, здесь потерпел крах из‑за давнего народного пристрастия к крепкому и сладкому14.

Даже в Советском Союзе, где многие культурные нормы диктовались сверху, характеристики, делающие вино хорошим, были открыты для обсуждения. С точки зрения чиновников федерального Министерства пищевой промышленности, для которых вино было лишь одним из компонентов обширного административного портфеля, качество было прежде всего синонимом безопасности и чистоты. С точки же зрения виноградарей, особенно на заводах, производивших большое количество марочного вина, качество все больше становилось синонимом вкуса, а предпочтительный вкус все больше был ориентирован на европейский: акцент на сортовой и региональной уникальности, баланс сахара, спирта и кислотности и, что самое сложное, если речь идет не о производстве коньяка, способность становиться лучше со временем. Указанное противоречие во взглядах на качество вина достигло апогея в июне 1966 года, когда Министерство пищевой промышленности наложило запрет на «переработку некондиционного винограда и виноматериалов». Это – не очень красноречивый способ описать восстановление некачественного виноградного сусла при помощи сахара (обычно не из свеклы) или концентрированного виноградного сусла посредством процесса, называемого шаптализацией. Названный в честь французского ученого и государственного деятеля Жана-Антуана Шапталя, который пропагандировал его в начале XIX века, процесс этот часто считался энологическим жульничеством, но все же был относительно распространен среди виноградарей Северной Европы – Эльзаса, Луары, Бургундии и Мозеля, – где погодные условия были не самыми лучшими и виноград часто приходилось собирать до наступления пика спелости. Поскольку уровень сахара соответствует спелости урожая, процент сусла, нуждающегося в обработке, обычно повышался в годы с ранней осенью и снижался в годы с долгим жарким летом. В 1962 году «Росглаввино» (Главное управление винодельческой промышленности РСФСР) зафиксировало, что 45% виноградного сусла, находящегося под его контролем, подверглось шаптализации; в 1963‑м этот показатель снизился до 35%, но затем вырос до 55% в 1964‑м. В 1966 году, когда запрет вступил в силу, представители отрасли прогнозировали, что шаптализации потребует подавляющее большинство российского урожая, от 250 000 до 300 000 тонн (верхняя граница соответствовала 87% урожая РСФСР в 1964‑м). Причиной этого стало нехарактерно холодное лето и поражение винограда грибком мучнистой росы, который задерживает созревание винограда15.

В глазах виноградарей, пытавшихся производить вино хорошего качества, запрет министерства казался чистым идиотизмом, поскольку был продиктован ошибочным мнением, будто «хорошее вино» – это синоним «чистого вина». В письме Николаю Орешкину, заместителю министра пищевой промышленности и ответственному за все вопросы, касающиеся вина, глава «Росглаввина» указал, что 250 000–300 000 тонн сусла, требующего шаптализации, имеют естественный уровень сахара ниже 17% (или так называемых градусов Брикса), а это значит, что из них получится вино с содержанием спирта не более 10%, что ниже 10,5%, необходимых для предотвращения порчи. Готовый продукт нужно было смешивать с зерновым спиртом и продавать как крепленое вино, которое было настолько распространено на полках магазинов, что потребители шутили: «крепленое» и «крепкое» – это такие советские сорта. По мнению виноградарей, шаптализация была важной частью энологического арсенала, способствующей производству хорошего вина. Так, в 1972 году сотрудники института «Магарач» провели дегустацию, чтобы определить, повышает ли «качество и питательную ценность» полусладких столовых вин шаптализация с применением замороженного сусла. Оценки были однозначными. «Среди данных таблицы, – писал ученый из «Магарача», описывая результаты дегустации, – обращает на себя внимание сравнительно высокая концентрация ароматических веществ, азота аминного в вымороженном сусле, хорошая органолептическая оценка его и наличие яркого сортового аромата». По сводной дегустационной шкале фальсифицированные вина получили почти на полбалла больше, чем их полусладкие аналоги, содержавшие в себе достаточно натурального сахара, чтобы избежать шаптализации. Наука, как оказалось, вкуснее чистоты16.

Илл. 7.1. Этикетка молдавского вина «Крепкое белое», 19% спирта, 3% сахара. Номер ГОСТа, 7208‑70, указывает на «общие технологические условия», при которых было произведено вино. Он также указывает на то, что эта этикетка использовалась в период с 1970 по 1984 год, когда Государственный комитет СССР по стандартам выпустил новый ГОСТ на производство вина. (Из коллекции автора)

Недолговечный запрет на шаптализацию нес в себе вызов, с которым сталкивались амбициозные советские виноградари: производство хорошего вина часто предполагало игнорирование неудобных указаний чиновников, мало что смысливших в вине, и поведение, которое было совсем не советским. В 1965 году вновь созданное «Росглаввино», воодушевленное результатами международного конкурса в Тбилиси, где 48 советских участников завоевали 30 золотых и 18 серебряных медалей, приказало виноградарям проводить более агрессивную обрезку ягодных гроздей в начале лета. Это привело к снижению урожайности и улучшению характеристик оставшихся гроздей и было в целом одобрено виноградарями. Если обрезка гроздей была обычной практикой в Западной Европе, где урожайность никогда не была первостепенной задачей, то в Советском Союзе о ней практически не слышали, поскольку винодельческая промышленность работала в условиях экономики, стимулирующей не качество, а количество, и в условиях растущей пропасти между производственными мощностями советских винодельческих заводов, которые быстро возрастали, и объемом ежегодно выращиваемого винограда, который рос медленнее17. Однако, несмотря на официальное разрешение, производители всегда должны были следить, чтобы обрезка не проводилась слишком агрессивно – в общем, даже в глазах сочувствующих чиновников производство хорошего вина не было самоцелью. В 1970 году три винных совхоза в Молдове были наказаны за то, что допустили слишком низкую урожайность – от 2000 до 3000 килограммов с гектара. Хотя причин неурожая было много, одной из них была как раз слишком агрессивная обрезка. Аналогичным образом, чиновники советской винодельческой промышленности не проявляли терпения к так называемым старолозным виноградникам, которые в Западной Европе ценились за превосходные характеристики вина и часто охранялись законом. В 1982 году Главное управление виноградарства и виноделия Украины уведомило Госплан о намерении вывести 244 гектара старых лоз в Запорожье. В отсутствие установки на изготовление вин «от одного виноградника» и, по большей части, не имея какого-либо понятия о терруаре, советские виноградари не сочли возможным хоть чем-нибудь оправдать пониженную производительность старых лоз18.

Важной составляющей более качественного вина было производственное оборудование с Запада. Готовясь в 1967 году к празднованию пятидесятилетия русской революции и годичному фестивалю в Грузии, посвященному поэту XII–XIII веков Шоте Руставели, Главное управление винодельческой промышленности обратилось в Министерство пищевой промышленности с просьбой разрешить закупку новейшей французской технологии разлива и этикетирования – оборудования, способного обрабатывать до 6000 бутылок в час и облегчающего производство редких на советском рынке марочных вин. Планировалось выпустить азербайджанское десертное вино «Матраса»; крымское «Алеатико», сладкое красное вино, которое обычно производят на острове Эльба; и коньяк из Коктебеля. Винзавод в Херсоне предложил «резервное» столовое вино из винограда, выращенного у Азовского моря. В Грузии виноградари планировали ограниченный (пятьюстами бутылками в день) выпуск старого коньяка, который будет продаваться под маркой «Шота Руставели». В целом же советская винодельческая промышленность планировала выпустить в юбилейный год более 600 наименований вин (иногда с указанием региона, чаще – сорта) и 40 наименований коньяков, что на 18 больше, чем в 1965 году19.

Нигде так не проявлялось внимание к улучшению производственных мощностей, как на так называемом Межреспубликанском винодельческом заводе, который был расположен далеко от виноградарского пояса, в Москве. Оснащенный новейшим западным оборудованием стоимостью 20 миллионов рублей, он мог производить 10 миллионов декалитров (более 140 миллионов бутылок) вина в год, когда был введен в эксплуатацию в конце 1960‑х годов, что сделало его крупнейшим в мире предприятием по производству вина. Смысл существования завода заключался в улучшении общего низкого качества советских вин. По словам замминистра пищевой промышленности РСФСР М. М. Куприянова, многие коммерческие организации отказывались принимать винные поставки, ссылаясь на невозможность продать вино, которое потребители считали отвратительным. Так, самой выдающейся чертой сухого белого вина из Украины была способность томиться на полках магазинов, несмотря на общую экономику дефицита. Утверждение Куприянова было не просто ценным преувеличением; на протяжении 1970‑х годов представители отрасли часто жаловались на коммерческие организации, отказывавшиеся принимать партии сухого столового вина, которое не хотели покупать потребители. Особый статус Москвы как столицы, наполненной важными чиновниками и иностранными дипломатами, также приводился в качестве оправдания расходов на завод. Он был спроектирован так, чтобы представлять все виноградарское разнообразие Советского Союза. Одиннадцать линий разлива были организованы по регионам, кроме того, там были специализированные установки для производства мадеры, вермута, портвейна и коньяка. Благодаря импорту сусла по железной дороге завод мог производить практически все советские марки вин. В период с 1966 по 1970 год советские виноградари рассчитывали увеличить общее производство марочного вина на 16 миллионов декалитров; 2,5 миллиона должно было поступить с Межреспубликанского завода шампанских вин. Это были экстраординарные инвестиции в производство вина в мире, где главенствовала водка. Аналогичные усовершенствования были предприняты в конце 1960‑х годов на винодельческих заводах во Львове, Киеве и Днепропетровске, на которых западные линии разлива были способны производить более 5000 этикетированных бутылок в час20.

Для того чтобы стимулировать производителей к совершенствованию, «Росглаввино» принялось оценивать «виноматериал» до начала процесса виноделия, измеряя уровни сахара, кислоты, порчи и другие характеристики, влиявшие на качество будущего вина. В 1963 и 1964 годах, когда южный винодельческий пояс преследовала плохая погода, 30% всего урожая имели уровень порчи выше 10% (это означает, что не менее 10% ягод в одном кюве начали портиться до начала процесса виноделия, часто еще на лозе). К 1965 году уровень порчи снизился до 1%, и только 34% урожая имели уровень сахара, недостаточный для виноделия. Последний показатель хотя и был значительным, но по российским стандартам являлся исторически низким. Результаты были многообещающими. В 1965 году предприятие «Абрау-Дюрсо» оценило все свои вина, выведя среднюю «общую оценку» для каждой категории производимого вина. Ни в одной категории средний балл не был ниже 8,23 (ординарные, крепленые вина) по 10-балльной шкале; марочные десертные вина «Абрау-Дюрсо» получили 9,17 балла. Аналогичные результаты показали и другие винодельческие предприятия «Росглаввина» – на Дону, в Грозном, Ставрополе, Дагестане и Москве. Советские виноградари вновь открыли для себя проверенное правило виноделия: хорошее вино получается из заботливо выращенного винограда21.

Внимание советских виноградарей к качеству было достойно восхищения, но в том, чего они могли добиться на практике, были свои ограничения. Акцент на производстве вин с наименованиями напоминал о французской системе appellation d’origine contrôlée, географической классификации конца XIX – начала XX века, которая связывала вино с местом, хотя советское «наименование» и не имело исторически укоренившихся правил и традиций французской системы, определяющих урожайность, сорт, район производства и содержание алкоголя. На деле советская система была ближе к указанию American Viticultural Area, которое стало использоваться в 1980‑х годах для обеспечения правдивости рекламы. Вино с указанием AVA должно было состоять в основном (не менее чем на 85%) из винограда, выращенного в данном районе. Но даже и это не точная параллель, поскольку указание AVA было направлено на закрепление микроклимата, характеристик почвы, схемы дренажа и географических особенностей небольших, четко разграниченных винодельческих районов и, таким образом, на защиту собственности и производственных ценностей, а также на развитие чувства терруара. Последнее иногда было справедливо и для советского использования географических наименований. Например, в 1970‑х годах «Массандра» собирала виноград со всего Крыма, но при этом производила отмеченный наградами красный портвейн из винограда с престижных виноградников так называемого Южного берега, что и было указано на этикетке (илл. 7.2). Конечно, Южный берег охватывал огромный виноградарский район, отличающийся значительным разнообразием, особенно в сравнении с любой французской AC или американской AVA, но все же его характеризовали общие климатические условия, и этот регион ценился российскими знатоками вина на протяжении столетия. Другие этикетки советских вин тоже ссылались на ту или иную местность, но в гораздо более двусмысленной форме. «Массандра» выпускала белый портвейн под маркой «Сурож», что было старым названием Судака (илл. 7.3). Отсутствие на этикетке упоминания о Южном береге означает, что виноград был выращен в другом месте Крыма, скорее всего на менее престижных степных виноградниках к северу от Симферополя. То же можно сказать и о «Крымвинтресте», выпустившем «Крымский херес» с этикеткой, на которой был изображен замок «Ласточкино гнездо», что в Гаспре (илл. 7.4). Одесский винтрест производил полукрепленое красное вино под маркой «Лиманське червоне», отсылавшей к длинным, узким лиманам, определяющим береговую линию Черного моря между Одессой и Николаевом (илл. 7.5). Но чаще всего под советским «наименованием» подразумевалось просто вино, которое продавалось в бутылках с этикетками, содержащими указание сорта и производителя (по которому уже можно было предположить место происхождения). «Молдвинпром», контролировавший производство вина в Молдове, выпускал «Fetească Albă» и «Cabernet Sauvignon» – «ординарные» столовые вина из молдавского винограда. Аналогичным образом поступили и в Дагестане, выпустив десертное «Ркацители». В мире, где на столь многое посягали стандартизирующие импульсы бюрократии, советское «наименование» оставалось бессистемным, предполагаемым и туманным22.

Илл. 7.2. Этикетка массандровского «Портвейна красного южнобережного», украшенная медалями международных дегустационных конкурсов, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Илл. 7.3. Этикетка массандровского белого портвейна «Сурож», произведенного для украинского рынка, с рисунком, изображающим холмы вокруг Судака, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Илл. 7.4. Этикетка «Крымского хереса», украшенная медалями международных дегустационных конкурсов в Будапеште, Ялте и других городах, а также знаком качества в правом верхнем углу, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Илл. 7.5. Этикетка «Лиманське червоне», 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Советские виноградари сталкивались и с другими проблемами, немыслимыми для их коллег на Западе. Стандартные винные бутылки объемом 500 миллилитров – для крепленых вин и 700 – для столовых постоянно были в дефиците. В 1960 году советская винная промышленность получила 31,4 миллиона новых бутылок. За первые одиннадцать месяцев 1970 года поставки возросли до 42,8 миллиона. Несмотря на продуманные схемы поощрения советских граждан мыть и сдавать бутылки после употребления, а также на импорт бутылок из‑за рубежа, дефицит, по некоторым оценкам, достигал 600 миллионов в год. В Украине дефицит был настолько сильным, что представители промышленности призывали любителей вина приобретать многоразовые трехлитровые бутылки с завинчивающейся крышкой, которые можно было наполнять по требованию из цистерн и бочек в винных магазинах. В 1970‑х годах советские промышленные дизайнеры разработали коробки с мембранами, вошедшие в моду на западном рынке разливного вина, но они так и не были приняты индустрией. Заманчиво не придать значения дефициту бутылок, когда подавляющее большинство вина продавалось на разлив. Однако один из респондентов Дональда Рейли в его устно-историческом исследовании советских беби-бумеров вспоминал, что появление в конце 1970‑х годов зеленых водочных бутылок с крышечками из фольги стало, в ретроспективе, началом конца советской власти, поскольку показало «огромное неуважение» власти к народу23. Из-за всего этого хаоса с советскими винными бутылками производителям было трудно соблюдать так называемые государственные стандарты (ГОСТ), которые регулировали состав продуктов, их производство, безопасность, маркировку и упаковку. В 1970 году несколько коммерческих организаций в России, Украине и Белоруссии вернули партии вина, не отвечавшие минимальным нормам ГОСТа. Более того, по мере того как советские виноградари все больше знакомились с миром западного вина, все более очевидными становились проблемы с презентацией. Стеклянные бутылки были низкого качества, разного цвета, со сколами и часто пахли предыдущим содержимым. Этикетки были примитивными, лишенными художественной красоты, плохо и зачастую криво наклеенными. Если вино в этих бутылках и впрямь было достойного качества, в чем советская винная промышленность хотела убедить потребителей, то она очень хорошо это скрывала24.

Более того, способность Советского Союза производить хорошее вино, идеально подходящее для продажи в бутылках, постепенно превосходила способность выращивать виноград для хорошего вина. В период с 1958 по 1968 год общая площадь виноградников и производство винограда увеличились более чем в два раза – до 790 000 гектаров (7900 квадратных километров) и 4,45 миллиона тонн. Однако, поскольку качество считалось прежде всего проблемой производства, увеличение мощностей было еще более значительным. Например, в период с 1917 по 1969 год Советское государство построило восемь новых коньячных заводов. А в 1969 году были обнародованы планы строительства дополнительных предприятий в Тольятти, Алма-Ате, Иркутске, Ленинграде, Казани, Владивостоке, Новокузнецке, Минске, Краснодаре, Бельцах, Симферополе и Грозном, что фактически должно было привести к увеличению мощностей более чем в два раза за несколько лет25. В 1966 году советские власти попытались закрыть дефицит отечественного винограда, вызванный ростом производственных мощностей, путем закупки свежего и дробленого винограда в Венгрии и Болгарии. Аналогичным образом, в 1969 году они закупили в Алжире 500 000 тонн «виноматериала» (виноградного сусла), что эквивалентно более чем 10% урожая предыдущего года. На следующий год Совет министров предложил увеличить этот объем до 700 000 тонн. В целом виноград иностранного происхождения составлял почти четверть от общего объема переработки советской винодельческой промышленности в 1970 году. Конечно, такие закупки подчеркивали советскую поддержку союзников в Восточной Европе и нового независимого Алжира, страдавшего от ограниченного доступа на французский рынок. Но, несмотря на необходимость модернизации портовых, железнодорожных и складских мощностей в Новороссийске и Туапсе, закупка винограда имела и экономический смысл. Если только все не зависящие от человека факторы, такие как погода и мор, не выстраивались идеально, советским садоводам было трудно выращивать виноград на уровне, соизмеримом с возможностями советских виноделов. Более того, в районах, где были произведены значительные посадки новых виноградников, например в Армении, результаты часто оказывались неутешительными. В течение десяти урожаев среднее содержание сахара в армянском винограде (в процентах от общего объема) снизилось на три процентных пункта26.

В сельской местности препятствия для получения качественного вина были более привычными. Постоянный дефицит сульфата меди означал, что постоянной угрозой оставалась мучнистая роса – грибковая инфекция, проявляющаяся обычно в сырую погоду. В некоторые годы потери урожая из‑за нее достигали 40%. Погода вообще была проблемой вездесущей. Так, урожай 1971 года недобрал 30 миллионов декалитров виноградного сусла, что объяснялось необычно сухим летом в Дагестане, Краснодаре, Ставрополе, Крыму, Грузии и на юге Украины, а в 1979 году необычное весеннее похолодание до –6 градусов Цельсия повредило более 230 000 гектаров украинских виноградников. Больше всего страдала крымская степь. В отличие от виноградарства на Западе производство здесь продолжало терпеть ущерб от филлоксеры. В начале 1970‑х годов «Абрау-Дюрсо» потеряло из‑за виноградной тли 600 гектаров. В период с 1962 по 1976 год погибло 19 000 гектаров виноградников в Крыму. Если в калифорнийских округах Сонома и Напа филлоксера вновь появилась в 1980‑х годах из‑за широкого использования гибридного подвоя AXR1, оказавшегося недостаточно устойчивым к тле, то советские потери пришлись на непривитые виноградники, что было результатом сравнительной изоляции и бедности Советского Союза. По всему Советскому Союзу 600 000 гектаров виноградников оставались непривитыми и уязвимыми для филлоксеры – спустя целое столетие после того, как она была признана причиной «великой виноградной чумы». Наконец, как и повсюду, советские лозы сопротивлялись всем сколько-нибудь серьезным попыткам механизации сбора урожая (таким, например, как использование конвейерных лент), несмотря на тщательно продуманные и дорогостоящие усилия по замене человеческого труда машинами27.

Невзирая на указанные проблемы, вновь обретенное стремление к высокому качеству вина означало, по крайней мере в глазах представителей отрасли, улучшение результата производства. Это проявилось не только в ряде достойных выступлений на международных дегустационных конкурсах в стране и за рубежом (о чем шла речь в предыдущей главе), но и в том, что качество стало частью годового планирования отрасли и производственных квот – и присутствовало почти в каждом разговоре о будущем советского вина. В 1970 году, когда чиновники федерального Министерства пищевой промышленности радовались тому, что советское производство вина составляет около 10% от мирового, они также подчеркивали и «улучшение его качества». По мере роста предложения достойного вина росли и градации, которые промышленность использовала для продвижения вина на внутреннем потребительском рынке. К 1974 году 25% всего украинского марочного вина, которое само по себе было ступенькой вверх по сравнению с вином разливным, составлявшим большую часть советского производства, и 60% всего украинского шампанского получили так называемый знак качества. Этим знаком, который присваивала Центральная дегустационная комиссия, ежегодно созывавшаяся федеральным Министерством пищевой промышленности, отмечали вина и коньяки, признанные необычайно хорошими – судя по цвету, букету и вкусу – по сравнению с аналогами. Конечно, присутствовал в знаке качества и обычный для плановой экономики идиотизм. В январе 1971 года Центральная дегустационная комиссия присвоила знак качества тридцати двум винам, девяти коньякам, десяти шампанским и десяти плодово-ягодным винам. Это было воспринято как большой успех, поскольку советские виноградари получили в общей сложности на девятнадцать знаков качества больше, чем предусматривалось планом. Еще один хороший урожай был собран в 1976 году: знаки качества получили сорок пять украинских вин, что на тринадцать больше, чем планировалось28.

Для виноградарей получить знак качества от Центральной дегустационной комиссии было большой честью. Еще более значимым достижением было сохранение знака качества на протяжении двух и более урожаев – это свидетельствовало о том, что на первом месте стоит мастерство винодела, а не капризы погоды и урожая. В 1974 году, когда Главное управление виноградарства и виноделия Украины уведомило ЦК и Совет министров Украины о том, что знаки качества получили сорок украинских вин, оно указало, какие винзаводы и винсовхозы заслужили эти знаки отличия: Одесский винно-коньячный комбинат, Артемовский завод шампанских вин, Каховский винсовхоз и другие. Крымский, Закарпатский и Херсонский винсовхозы, Харьковский и Одесский заводы шампанских вин и «Новый Свет» сохранили ранее полученные знаки качества, представив на «переаттестацию» новые урожаи29.

Центральная дегустационная комиссия также служила экспертным советом для виноградарей со всего Советского Союза. В 1972 году она рекомендовала советским винзаводам и совхозам выпустить двенадцать новых вин – которые сочла перспективными, хотя и не заслуживающими еще знаков качества, – включая «Массандру Бастардо» – португальский красный сорт, который ученые из института «Магарач» сочли идеально подходящим для Крыма, – и грузинский коньяк. Комиссия делилась своим опытом для решения задачи по улучшению ординарного (некрепленого) вина. В том же, 1972, году она созвала специалистов со всего Советского Союза в надежде сделать советское столовое вино не таким ужасным, каким оно было до этого. Начиная с 1976 года она организовывала ежегодные отраслевые «дни качества», чтобы побудить виноградарей отказаться от вредных привычек, поделиться передовым опытом и повысить производственную дисциплину. К 1983 году «дни качества» были сокращены до одного «дня качества». Это свидетельствовало не о смене приоритетов, а о широком признании качества главной целью производства.

Однако прогресс в создании лучшего вина был неравномерным. В 1982 году федеральное Министерство пищевой промышленности отчитало советскую винодельческую промышленность за то, что ее усилия по улучшению качества – то есть использование самого современного оборудования, сусла с наименьшей степенью порчи и высоким содержанием натурального сахара, а также наиболее привлекательной этикетки – были направлены только на марочные вина, коньяки и шампанское. Более того, система ценообразования в отрасли, в соответствии с которой бутылкам самого разного качества назначались примерно одинаковые цены, затрудняла различение хорошего и плохого. Это была давняя проблема. По словам актера и писателя Юрия Черниченко, который, пожалуй, ближе всех в Советском Союзе подошел в своей работе к тому, что называется «литература о вине», не только разница в цене между марочными и ординарными винами была незначительной, но и градация цен среди марочных вин оказывалась недостаточной. В интервью 1967 года Петр Паскарь, генеральный секретарь молдавской компартии, сказал Черниченко, что было бы идеально, если бы винодельческие заводы могли назначать собственные цены на свою продукцию: в конце концов, кто лучше знает, какие различия в качестве обусловлены особенно благоприятным винтажом (в данном случае имеется в виду год урожая) или микроклиматом виноградника? По словам Паскаря, текущая советская практика противоречила французскому опыту, где обычное вино стоило ненамного дороже минеральной воды, но зато лучшие вина могли стоить поистине астрономических денег30. Спустя 15 лет после того интервью Министерство пищевой промышленности рекомендовало предложить потребителям более четкие градации для выбора: обычное, среднее и высокое качество. Предложение было вдохновлено французской системой маркировки продукции с прекрасных и просто хороших виноградников: гран-крю (grand cru, высшее качество) и премьер-крю (premier cru, высокое качество) соответственно. В то же время оно обещало решить все более очевидную проблему со знаком качества: после Международного конкурса вин и коньяков в Ялте в 1970 году «общие баллы», заработанные советскими винами со знаком качества, медленно снижались. Хотя такое развитие событий можно было бы списать на субъективность вкуса и растущее знакомство с винами Запада, для министерства это означало, что качество самых высококачественных вин фактически упало31.

В 1978 году в «Литературной газете» была опубликована статья на полполосы под названием «Чернила», что было синонимом другого жаргонного термина – «бормотуха» – и обозначало низкокачественное сладкое и крепленое вино. Бормотуха, иногда называемая портвейном, кагором или вермутом, была повсеместно распространена на советском рынке и пользовалась популярностью у потребителей из‑за своей дешевизны. Автором статьи был Виль Дорофеев, научный журналист и публицист, ставший этаким общественным порицателем в вопросах, касающихся алкоголизма. Проведя вечер с сотрудниками местной милиции в жилых кварталах Одессы, Дорофеев вопрошал: почему так трудно найти на полках магазинов сухое столовое вино? Это была обычная жалоба в городах Советского Союза, но особенно трудно было понять это в Одессе – столице области с двадцатью тремя винодельческими заводами и 40 000 гектаров виноградников. Вместо этого потребителям предлагали множество крепленых вин, смешанных с фруктовым соком, сахаром и зерновым спиртом, под марками «Приморский» (илл. 7.6), «Аромат степи», «Розовый 72» и т. д. «В долгих разговорах с виноделами разного ранга, – писал Дорофеев, —

Илл. 7.6. Этикетка белого портвейна «Приморский», одной из популярных марок бормотухи, 1970‑е или начало 1980‑х гг. (Из коллекции автора)

Дорофеев обнаружил, что крупнейший в Одессе винодельческий завод «Молдвинпром» должен был в 1978 году произвести почти 1,5 миллиона декалитров (30 миллионов пол-литровых бутылок) крепленого вина и всего лишь 30 000 декалитров (почти 430 000 бутылок по 700 миллилитров) некрепленого сухого, что было весьма странно для страны, которая с 1972 года официально боролась с эпидемией алкоголизма. Одесса отнюдь не была исключением. В 1974 году винзавод в Новосибирске сообщил, что сухое столовое вино составляло лишь 5,3% его продукции. Как и многие другие загадочные особенности советской жизни, объяснялось это указанием сверху. По словам Дорофеева, замдиректор винтреста поделился с ним документом, подписанным замначальника Главплодвинпрома УССР: одесскому «Совхозвинтресту» предписывалось отменить планы по выпуску более 700 000 декалитров сухого вина в 1977 году и направить эти ресурсы на производство крепленых вин. Дорофеев обнаружил, что советский потребитель всегда прав, а желает он сладких и крепких «чернил», даже если это опасно для здоровья и благоденствия32.

Очерк Дорофеева примечателен не только выраженным в нем недоверием к исходившим из Киева указам. Прежде всего, он следовал более или менее устоявшейся схеме взаимоотношений между вином, бормотухой и алкоголизмом в целом, поскольку подобные статьи появлялись в «Литературной газете», «Советской культуре» и других изданиях в конце 1960‑х и позднее33. В отсутствие специализированной «винной» прессы для потребителей можно было рассчитывать, что хотя бы в подобных газетах, чья аудитория была в подавляющем своем большинстве городской и образованной, раз в несколько лет будут появляться статьи, восхваляющие возвышенные и непередаваемые характеристики вина. В этих статьях часто воспроизводилась дихотомия вкуса и изысканности, которой в России насчитывалось по меньшей мере 100 лет. Были банальные, низкопробные вкусы улицы, где потребители искали бормотуху для пьяных развлечений и забытья, – и были тонкие вкусы, которые стремились привить гражданам виноделы. Они характеризовались не жаром алкоголя и сладостью сахара, а взаимодействием солнца, почвы и сорта, которым управляли, опираясь на свои навыки и интуицию, виноградарь и винодел. Короче говоря, как гласит часто повторяемая формула, вино пьют не ради опьянения, а чтобы оценить его сложность. Михаил Герасимов, один из самых выдающихся и всемирно известных виноградарей Советского Союза, начал статью середины 1960‑х годов, которая помогла утвердить эту формулу, цитатой из стихотворения Александра Яшина:

По словам Дорофеева, винодел был защитником старых традиций. «С незапамятных времен, – писал он, – существовало правило: для повышения сахаристости в виноматериалы ни в коем случае нельзя добавлять свекловичный сахар». Хотя это древнее правило Дорофеева вообще-то не являлось строгим запретом, особенно в Советском Союзе, но в Западной Европе уже стало обычным делом использовать для шаптализации вместо сахара концентрированное сусло, исходя из того, что эта добавка близка по составу к основе. Однако тот замначальника украинского Главплодвинпрома, который сократил производство сухого вина в пользу «чернил», приказал использовать зерновой спирт и свекловичный сахар, а это дело совсем другое, нежели терпимое отношение к его эпизодическому использованию. Какие здесь могут быть вкус и букет, спрашивает Дорофеев. Можно было бы простить украинские Минздрав и Госплан за то, что они подписали это постановление, учитывая их незнание того, как обычно делается вино, но такой поблажки нельзя сделать А. П. Деменкову, замначальника Главплодвинпрома, подписавшему эту инструкцию. Как сформулировал один из авторов журнала «Крокодил», высмеивая аналогичный случай фальсификации, при которой одна бочка вина превратилась в три бочки бормотухи, «за такие дела плюнет в лицо мастер-винодел»35.

Критика Дорофеева вскрыла суть странной политики в отношении алкоголя, наблюдавшейся в Советском Союзе брежневского периода. С одной стороны, в 1972 году Центральный комитет стремился снизить потребление водки, особенно среди молодежи, путем пропаганды безалкогольных развлечений, таких как эстрада и спорт, и слабоалкогольных альтернатив, таких как пиво и вино. Причиной послужила растущая озабоченность людей самых разных политических взглядов – от чиновников-коммунистов до их критиков-диссидентов – растущим общественным неблагополучием36. С другой стороны, налог с оборота, который увеличивался пропорционально содержанию алкоголя, был важным источником дохода для местных властей37. Поэтому, когда в 1972 году ограничили продажу водки, ее место заняла бормотуха, содержание алкоголя в которой обычно составляло 16–19% от общего объема (вдвое меньше, чем в водке, но в полтора раза больше, чем в обычном вине). В Одесской области объем яблок, предназначенных для бормотухи, в 1973 году был в восемь раз больше, чем в 1972‑м, что вызвало острую нехватку яблочных консервов, соусов и соков. В Николаеве городской продовольственный комбинат заплатил в 1977 году почти 2,7 миллиона рублей налогов от производства вина, в основном бормотухи, и всего 77 000 рублей налогов от безалкогольных напитков. В период с 1972 по 1976 год годовое потребление сухого вина в Николаеве увеличилось на 1600 декалитров, а бормотухи – на 110 500 декалитров. Более того, с точки зрения пищевой промышленности производство вина с добавлением фруктов было значительно менее затратным (в трудочасах), чем производство джемов, желе, соусов и консервов. Словом, от производства бормотухи выигрывали все: и местные чиновники, зависевшие от налоговых поступлений, и начальство на предприятиях, считавшее ее производство менее трудоемким по сравнению с изготовлением другой продукции. Как с сарказмом заметил Дорофеев, все могли сказать: «Смотрите, потребление водки почти не растет. Население пьет вино. Мы приняли все меры, чтобы выполнить постановление по борьбе с пьянством»38.

Несмотря на повторение старых формул о вине и алкоголизме, статья Дорофеева вызвала немедленную полемику, в том числе, возможно, из‑за того, что ее публикации предшествовали несколько лет согласованных усилий по улучшению качества сухого столового вина. Вскоре после ее выхода в свет статья стала предметом обсуждения в украинском ЦК, потребовавшем ответа от тех самых бюрократов, которых сделал объектами своей критики Дорофеев. Их ответ был скорее mea culpa, чем самозащитой. «Вопросы, поднятые в статье, актуальны», – признала коллегия Главного управления плодоовощной и винодельческой промышленности. Однако она также настаивала, что эти проблемы могут быть решены, поскольку потребительский спрос на бормотуху в конечном счете отражает низкое качество обычного вина. С этой целью администрация предпринимает шаги по улучшению «отбора и качества» вина, а также его упаковки и презентации. Снимаются с производства четыре крепленых вина, продаваемых под наименованием, но пользующихся наименьшим спросом у потребителей. Производство сухого вина в Украинской Республике планируется довести до 13,8 миллиона декалитров (почти 200 миллионов бутылок) в 1979 году, то есть почти до 40% от общего объема производства вина; марочное вино будет составлять все большую долю от общего объема. Оставшиеся 60%, конечно же, составляла бормотуха, которой все еще было огромное количество, особенно если сравнивать с западными рынками вина, но все же в общем объеме производства она уменьшалась. Одним махом отучить советских потребителей от крепкого и сладкого вина было невозможно39.

На самом деле виноградари позднецаристского и советского периодов пытались отучить потребителей от крепких и сладких вин уже очень давно, по крайней мере с последнего десятилетия XIX века, когда разрешение так называемого винодельческого кризиса, вызванного повальной фальсификацией, стало самой насущной проблемой отрасли. Едва ли моложе была предполагаемая связь между производством качественного вина и снижением уровня алкоголизма, хотя доказательства того, что первое хоть как-то связано со вторым, были в лучшем случае косвенными. В качестве аргументов защитники вина часто приводили сравнительно низкое содержание алкоголя в обычном вине, сравнительно более низкий уровень алкоголизма в таких странах, как Испания, Франция и Италия, где вино прочно вошло в местную кухню, а также идею о том, что хорошее вино является инструментом аккультурации, приучения к европейским нормам этикета, которые включали в себя более строгие социальные табу на пьянство. Связь же между бормотухой и алкоголизмом установить было гораздо легче, хотя бы даже на интуитивном уровне. Так, сценарист Юрий Нагибин, чей дневник служит путеводителем по социальному неблагополучию позднебрежневских лет, отмечал легкую доступность бормотухи в Костроме на фоне повсеместного потребительского дефицита и пьянства:

Таким образом, при Брежневе чиновники от винной промышленности шли старым, но сомнительным путем, когда утверждали, что эффективной политикой в борьбе с алкоголизмом будет «повышение качества вина», – это служило эвфемизмом для увеличения производства обычного, некрепленого вина. В 1972 году сотрудники института «Магарач» с гордостью отмечали: советское производство вина выросло примерно до 10% от общего объема мирового производства, что поставило Советский Союз на третье место в мире после Франции и Италии. Хотя популярность крепленого вина, составлявшего 78% от общего объема производства вина, привела к снижению доли водки и других зерновых спиртов в общем объеме потребления алкоголя (так, доля водки упала с 89% в 1913 году до 58% в 1970 году), она также снижала реальный и потенциальный спрос на обычное вино. Поэтому ученые из «Магарача» предложили к 1990 году увеличить потребление вина на душу населения почти до 20 литров в год, а долю общего производства обычного вина поднять до 38%. Это, по их мнению, позволило бы еще больше снизить популярность водки на советском рынке и избавить Советский Союз от такого бедствия, как алкоголизм41.

Идея о связи между качеством вина и антиалкогольной политикой привела к тому, что антиалкогольная кампания стала важным предлогом для усилий (а проводившие ее чиновники – важными союзниками в этой работе) по инвестированию в производство лучшего вина, даже если ему и суждено было томиться на полках магазинов по причине минимального спроса. В 1976 году Главное управление виноградарства и виноделия Украины, ссылаясь на изданное ЦК и Советом министров постановление 1972 года о борьбе с пьянством и алкоголизмом, решило увеличить производство марочного и обычного столового вина на 1,6 миллиона декалитров по сравнению с уровнем 1972 года. Аналогичное увеличение планировалось для игристого вина, коньяка и сидра. Промышленность пыталась привлечь скептически настроенных потребителей новыми этикетками, сувенирными коробками, хрустальными и керамическими бутылками для элитных вин. Схожие шаги были предприняты в 1978 году, когда «Массандра» использовала кампанию по борьбе с алкоголизмом как повод для инвестиций в новые марочные вина, такие как «Мускат белый Красного Камня», «Токай южнобережный», «Пино Гри Ай-Даниль» и другие. Более того, почти в каждой дискуссии о производстве лучшего вина участвовали представители киевской Комиссии по борьбе с пьянством, как будто вино и впрямь стало метадоном для водочного героина42.

На самом деле попытки представить вино в качестве лекарства от водочной чумы были более сложными и не сводились к привлечению потребителя и влиянию на его выбор. Они были вплетены в более широкую кампанию культурности, организованную в основном винной промышленностью и горсткой сочувствующих интеллектуалов, которые стремились пошатнуть и изменить вкусы пьющей публики. В 1974 году сибирский юморист Николай Самохин рассказал читателям «Литературной газеты», как несколькими годами ранее он стал «невольно участником одного эксперимента», который «тянулся долго по причине вполне понятной»:

По мнению Самохина, его шестимесячный эксперимент обнажил низменные вкусы масс. «Вкусы надо воспитывать, – заключил он, – боже, до чего старая истина».

На первый взгляд, рассказ Самохина выделяется своим снобизмом, поскольку предлагает читателям посмеяться над неуместным сарказмом и неизысканным вкусом продавщицы. Однако такой снобизм, особенно сдобренный юмором или беззаботностью, был обычным явлением в публичных дискуссиях о вине в 1970‑х годах и позже. Так, в 1975 году сатирический журнал «Крокодил» опубликовал письмо (скорее комическое, чем реальное), полученное от «работников детской библиотеки» в Великих Луках в ответ на опубликованную журналом несколькими месяцами ранее схему, на которой якобы был изображен аппарат, необходимый для превращения самогона в бормотуху. Анонимные авторы письма попросили редакторов «Крокодила» поделиться еще и рецептом, ведь приближался Новый год. Редакция, подшучивая над низменными вкусами авторов письма, ответила, что подпись под схемой была ошибочной: на самом деле она изображала аппарат для превращения самогона не в бормотуху, а обратно в сахар, из которого он был получен. Аналогичным образом, в 1978 году в газете «Советская культура» было опубликовано письмо жителя Сочи, который с юмором пропагандировал «„снобизм“ в винопитии». «Я за <…> комфортабельные бары, – писал сочинский корреспондент, – где можно научиться правильно и красиво вести спокойные разговоры о жизни и искусстве. Отмените сейчас бары, и завсегдатаи их будут собираться на квартирах. Довольно нападок на вино <…>»44

Конечно, утверждение автора письма, будто в большинстве советских баров можно было найти спокойную, вдумчивую беседу о жизни и искусстве, было сомнительным. Чаще всего это были шумные места для пьянок, где недорогие, низкокачественные, подслащенные и крепленые портвейны и кагоры разливались из крана, как пиво. В своих мемуарах о позднесоветском Ленинграде Никита Алексеев вспоминал «„одноруких дьяволов“ – точь-в-точь как в казино», из которых бармены наливали вино в бокалы, и шумные толпы посетителей, освоивших сложный язык жестов и символов для обозначения желаемого. Задним числом они напоминали Алексееву лихорадочных трейдеров на Нью-Йоркской фондовой бирже. «Менты входят в розлив с периодичностью в 15 минут, – писал Алексеев. – Окидывают профессиональным взглядом толпу, которая становится все пьянее и дурнее». И все же, в свете антиалкогольной кампании, «Советская культура» была вынуждена обратиться за серьезным ответом на шутливое письмо профессора, преподававшего в Академии МВД и выступавшего за воздержание от алкоголя. «Тот же „Аромат степи“, – писал профессор об одном из самых популярных видов сладкого крепленого вина, – по сути, враг человека». Винный сноб мог бы согласиться, хотя и по другим причинам: оскорбление, нанесенное «Ароматом степи» хорошему вкусу, было гораздо большим, чем урон, нанесенный им здоровью и благополучию потребителя45.

В ее исходной посылке, согласно которой главная проблема советского виноделия – это вкусы и поведение населения, статья Самохина отнюдь не была исключительной. Похожие идеи можно было найти и в других сферах общественной жизни, где газетные заголовки призывали потребителей, среди прочего, медленно потягивать, а не жадно проглатывать, – жизненный урок, актуальный далеко за пределами мира вина46. Писателю Владимиру Солоухину профессиональный успех 1960–1970‑х годов и сопутствующие ему награды принесли с собой как более глубокое понимание вина, так и признание того, что в молодости он не очень-то им интересовался ввиду ограниченности своего кругозора. Вспоминая себя в молодости, он писал:

Конечно, Солоухин был необычным винным снобом. В своей публичной персоне, как выдающийся писатель-деревенщик и активист в сфере сохранения истории, он был русским патриотом и человеком из народа. Но так же, как он избегал жесткой, антисемитской окраски русского национализма, в своей самопрезентации он отводил место и для понимания нюансов европейского вина. Приведенный выше отрывок взят из автобиографического очерка о поездке Солоухина в Бирму в конце 1960‑х – начале 1970‑х годов. Как-то он беседовал с советским дипломатом в посольском комплексе в Рангуне, и разговор зашел об их общей страсти – вине. После обмена историями о болгарских сортах, армянских погребах и производстве мадеры дипломат рассказал Солоухину, как во время предыдущей ротации в парижском посольстве у него появилась привычка покупать вино из погреба известного французского производителя. Ближе к концу командировки дипломат решил приобрести бутылку вина 1900 года, чтобы увезти ее в Москву. Он обратился за рекомендацией.

Как и рассказы Самохина и винного сноба из Сочи, история Солоухина не была лишена мрачного юмора. Прежде чем покинуть винный погреб, дипломат расписался в гостевой книге: продавец боялся, что никто не поверит его рассказу о том, что редкая бутылка 1901 года отправилась в Москву. Затем они открыли бутылку более молодого вина, чтобы отметить покупку дипломата. А затем, уже в Москве, жена дипломата приняла редкое вино 1901 года за самое обычное и, решив заглянуть в гости к брату, прихватила его с собой в качестве подарка из вежливости. На улице шел дождь, и ей не захотелось идти в магазин за другой бутылкой. Зять дипломата налил вино в чашку, выпил и назвал его дрянью.

В стране, где на винных бутылках редко указывался год урожая, рассказ Солоухина выглядел необычной хвалебной одой – почти столь же редкой в Советском Союзе, как и старое вино, – в честь культуры ценителей и знатоков, окружающей вино во Франции. Вместе с тем он был исполнен трагизма, который не ограничивался бесславной судьбой той старой бутылки. Трагедия заключалась в том, что подавляющее большинство соотечественников Солоухина, включая жену дипломата, были несведущи в сложностях тонкого вина, подавляющее большинство советских потребителей могли познакомиться с тонким вином только через литературу, а советский процесс цивилизации сел на мель на берегах вкуса.

Последнее не было вызвано отсутствием усилий со стороны винодельческой промышленности. В 1979 году чиновники Главного управления виноградарства и виноделия Украины предложили ряд нововведений для облегчения производства «высококачественного» вина: инвестиции в западные технологии, повышенное внимание к стандартизации (единообразию кюве), более привлекательные этикетки и т. д. Все это было знакомо. Новым было их внимание к аккультурации. Администрация открыла в Киеве Украинский дегустационный зал «с целью воспитания у населения разумного, медицински грамотного и эстетического отношения к вину». Аналогичный, хотя и временный объект был открыт в садоводческом павильоне на Выставке достижений народного хозяйства (ВДНХ) в Москве. Конечно, чиновники надеялись, что в этих дегустационных залах будет представлено высококачественное украинское вино, но при этом они еще хотели познакомить потребителей с «культурой его потребления»: как открыть бутылку вина, как оценить, насколько оно хорошее, как наливать и потягивать вино, каких вкусов, ароматов и оттенков ожидать от марочного или выдержанного вина. В мире, где потребители предпочитали вино с запахом, как выразился Дорофеев, «сивухи», подобные знания обещали совсем иное отношение к вину49.

Наталья Чернышова недавно писала, что одно из самых значительных изменений в структуре потребления советского населения в период со сталинских до послесталинских лет касалось так называемых дефицитных товаров. В 1930‑х годах товары первой необходимости – пищевые продукты, кухонная утварь, швейные принадлежности и т. д. – были в дефиците. Однако к 1970‑м годам наибольшим спросом и наименьшим предложением характеризовались вещи, делавшие жизнь не просто возможной, а хорошей, имевшие «вкус специфический», как пишет Чернышова, цитируя юмориста Аркадия Райкина. Вино, столь часто служившее примером хорошей, насыщенной жизни, выделяется в советской потребительской вселенной как исключение. В мире, где потребление было «по сути своей политическим», советские граждане делали независимые суждения о вкусе и качестве отечественного сухого вина, отказываясь от его покупки50. Также трудно отделаться от впечатления, что усилия по изменению вкуса населения к вину никогда не были приоритетными ни для чиновников за пределами винной промышленности, ни для небольшого числа интеллектуалов, видевших в вине признак культурной утонченности. Катриона Келли отмечает, что литература поведенческих советов была особенно популярна в послесталинский период, поскольку она помогала снять давние советские тревоги по поводу материализма, потребительских желаний и потребления в целом, а также новые тревоги, вызванные сравнительным изобилием последних советских десятилетий и жизнью, которая все чаще проводилась за закрытыми дверями отдельных квартир. Однако советы о вине – что пить, как пить и т. д. – примечательны в основном своим отсутствием: существовало лишь небольшое количество статей, адресованных очень избранной части советского общества и характеризующихся скорее высокомерной претенциозностью по отношению к популярным вкусам, чем целенаправленным дидактизмом, направленным на изменение этих вкусов. Читатель может справедливо предположить, что главный довод Самохина в пользу употребления сухого вина заключается в том, чтобы не стать объектом его, Самохина, насмешек. В последнем отношении статьи о вине были вполне репрезентативны для советской «литературы советов» в целом: «Позднесоветские интеллектуалы, – пишет Келли, – далеко не всегда сохраняли ироническую дистанцию по отношению к процессу диктата утонченности, зачастую прямо в него вовлекаясь»51.

Возможно, процесс цивилизации в отношении вина застопорился потому, что представители отрасли не верили своим же утверждениям, что более качественное вино поможет снизить спрос на бормотуху. Как бы то ни было, чем ближе они находились к виноградникам и винзаводам, тем больше у них было причин смотреть на эти утверждения с недоверием и даже признать полезность бормотухи. Например, в частных беседах представители отрасли нехотя признавали, что широкая доступность недорогой бормотухи, вдвое менее крепкой, чем водка, вероятно, помогла сократить производство самогона после ужесточения продажи водки в 1972 году. В результате до конца 1980‑х годов алкоголь, по-видимому, занимал не настолько важное место в советской второй экономике, как в других частях социалистического мира, например в Румынии, где действовали более строгие режимы регулирования52. К тому же бормотуха была, бесспорно, прибыльной. Обсуждая в 1987 году самоубийство Павла Голодриги, выдающегося виноградаря института «Магарач», писатель и актер Юрий Черниченко утверждал, что бормотуха была для винной промышленности отнюдь не бедствием, а, наоборот, курицей, несущей золотые яйца, даже если сама промышленность отказывалась признать это. «Что правда, то правда: целые регионы развращены „пьяными годами“, – писал Черниченко, – без бормотухи виноградарство и занятием не считают». По словам Черниченко, тонну свежесобранных виноградных гроздей можно было продать на рынке за 280 рублей, или превратить в сухое вино и продать за 512 рублей, или укрепить сахаром и спиртом и продать как бормотуху за 1709 рублей. В общем, без денег, получаемых от бормотухи, никакого сухого вина и не было бы53.

Конец настал внезапно. В мае 1985 года, менее чем через два месяца после прихода к власти «минерального секретаря» Михаила Горбачева и на фоне растущих доказательств того, что водка представляет серьезную угрозу здоровью населения и экономическим показателям СССР, главный рупор коммунистической партии газета «Правда» объявила о тотальной атаке на алкоголь. Как пишет Марк Лоуренс Шрад в своей истории русской водки, к 1985 году россияне потребляли почти 15 литров чистого спирта на душу населения в год, а типичный взрослый российский мужчина выпивал 130 пол-литровых бутылок водки в год, что эквивалентно одной бутылке каждые три дня54. Вино, которое так долго представлялось здоровой альтернативой водке и важным компонентом советского процесса цивилизации, стало теперь частью проблемы. К октябрю украинские чиновники снизили годовое задание по производству виноградного сусла с 58 миллионов декалитров до 41,5 миллиона, назвав одной из причин весьма кстати установившуюся холодную погоду. В 1986 году сокращение было еще более резким. Главное управление плодоовощной и винодельческой промышленности Украины сократило производство марочного вина на 23%, а их коллеги в РСФСР – на 40%. Производство «ординарных» столовых вин и бормотухи в Украине было сокращено еще более резко – почти на 50%. Целые винодельческие заводы были перепрофилированы на производство безалкогольных напитков, таких как газированный виноградный сок; Киевский винзавод, который незадолго до того был оснащен дорогостоящим чехословацким оборудованием для разлива, начал выпускать игристое вино в бутылках объемом 0,33 литра, что составляет меньше половины обычного объема. Чтобы сохранить дефицит игристого вина и коньяка на полках магазинов, представители отрасли увеличили объемы экспорта. В 1986 году Советский Союз экспортировал 4,7 миллиона бутылок советского шампанского, что на 127% больше, чем в 1985 году55.

Это было только начало. Газетные заголовки, которые раньше пели дифирамбы винограду и вину: «Гроздья успеха», «Щедрость лозы», «Лоза тянется к солнцу» – теперь несли в себе совсем другие послания: «Не винная ягода, или Почему выкорчевывают виноградники», «Крым не винный, но виноградный», «Виноград, который выгоднее вина»56. Конечно, эти заголовки имели сильный привкус неискренности. Тем не менее кризис, который они предвещали, был крупнейшим из всех, что обрушились на советское виноградарство и виноделие со времен немецкой и румынской оккупации в годы Второй мировой войны. Виноградари изо всех сил пытались найти неалкогольное применение своему винограду (столовые ягоды, сок, желе, концентрат, компот), пока бульдозеры или, скорее, просто пренебрежение не поставили под угрозу лозы, потерявшие экономическую ценность57. Ходили «панические слухи», будто советские чиновники приказали заменить все грузинские виноградники арбузными полями. Потребители жаловались, что на праздниках не стало традиционных тостов с шампанским, поскольку его попросту не было на полках магазинов58. «Комсомольская правда» сообщала, что королеве Елизавете так понравилось дагестанское вино, попробованное ею на международной выставке, что она велела своим помощникам устроить так, чтобы в Виндзорский замок прислали несколько ящиков с кизлярского винзавода. Но тот ответил, что имеющегося в наличии вина хватит лишь для того, чтобы предоставить образцы на выставку, а для употребления вино больше не производится. Даже участники 70‑й генеральной ассамблеи Международной организации виноградарства и виноделия, проходившей в Ялте в 1990 году, обнаружили, что в городе нет вина. Неловкость принимавшей стороны была тем более ужасной, что двумя годами ранее в Париже президентом организации был избран Николай Павленко, ученый из института «Магарач». Будучи «главным виноделом планеты», Павленко использовал свою программную речь в Ялте, чтобы прославить советские успехи в производстве вина59. Ирония не осталась не замеченной никем.

Среди всеобщего виноградарского коллапса были оазисы сравнительной нормальности. В Грузии из‑за значимости частных виноградников и домашнего производства, а также из‑за того, что бормотуха всегда составляла в республике лишь очень малую долю продукции, садоводы и виноградари не испытали такого масштабного снижения производства, как их коллеги в других регионах. В целом уровень производства в Грузии стабилизировался в 1986 году, после того как 1,2 миллиона тонн винограда, по сообщениям, остались неубранными в 1985 году из‑за ограниченного доступа к рынкам в России и других странах. Директор винзавода в Цинандали Михаил Шиукашвили в интервью журналисту «Дейли телеграф» Джону Кампфнеру оценил положение своего предприятия положительно: качество винограда, из которого производилось вино, повысилось после того, как Горбачев ввел антиалкогольные меры в 1985 году, поскольку виноградари больше не были вынуждены добиваться максимального увеличения количества продукции. Грузинские виноградари также начали экспериментировать с новыми продуктами, такими как полусладкое игристое вино, чтобы вернуть потерянные рынки на севере страны. Комментарии Шиукашвили, похоже, были не просто смелым оптимизмом в присутствии иностранца: Кампфнер отметил, что тбилисские винные магазины оставались хорошо укомплектованными и, в отличие от других крупных советских городов, в них не было очередей за алкоголем. Даже Николай Павленко, которому выпала позорная участь встречать в безалкогольной Ялте иностранных делегатов, прибывших на заседание Международной организации виноградарства и виноделия, в 1990 году оптимистично предсказывал, что в течение четырех-пяти лет «дефицит вина» пройдет. Павленко имел в виду время, необходимое для того, чтобы новые виноградники стали продуктивными, а не ожидаемую продолжительность жизни советской власти60.

Были и случаи противодействия. Кампфнер, и не он один, наблюдал граффити на вагонах поездов, высмеивающие политику Горбачева, дескать, он уйдет – вино останется. В Молдове, где находилась почти четверть всех виноградников Советского Союза, замминистра виноградарства и виноделия Георгий Козуб был приговорен в 1986 году к 10 годам исправительных работ в Восточной Сибири за получение взяток, кражу государственного имущества и незаконное хранение оружия. Тот факт, что Козуб выступал против политики борьбы с алкоголизмом, которую считал чрезмерной и ошибочной, а также то, что он был одним из самых известных виноделов Советского Союза, специалистом по производству хереса и «почетным виноградарем Франции», – все это сделало его cause célèbre в глазах прессы, которая все свободнее публиковала то, что хотела, и была склонна замечать в настоящем параллели с репрессивным прошлым. В 1989 году «Литературная газета» посвятила «делу Козуба» материал на целую полосу; в нем рассказывалось, как Козуба изобличили старым добрым способом – при помощи написанной главой молдавской прокуратуры и опубликованной в газете «Правда» статьи о его коррупции. Автор «Литературной газеты» Капитолина Кожевникова, одна из самых уважаемых журналистов-ветеранов газеты и лауреат премии Союза журналистов СССР, подробно описала преследование Козуба по сфабрикованным обвинениям: так, например, оружием, которым он владел незаконно, был декоративный кинжал из Узбекистана. Она же рассказала о неустанных усилиях московского адвоката Козуба по защите его имени. В 1989 году главный следственный прокурор Молдовы отменил приговор, сославшись на «отсутствие состава преступления». Словом, молдавская прокуратура не смогла доказать ни наличия преступлений, ни тем более их совершения Козубом61.

Изучив двадцать пять томов следственных и судебных материалов, спецкор «Литературной газеты» юрист Иван Минаев пришел к выводу, «что в прокуратуре Молдавии было желание или приказ свыше организовать громкий процесс над человеком, связанным с виноделием». И Кожевникова вопрошала:

Хотя в 1988 году «Литературная газета» не смогла ответить на эти вопросы, Козуб позже утверждал, что его преследование было спровоцировано вторым секретарем компартии Молдовы Виктором Смирновым, который был ярым противником молдавского национализма. Козуб националистом не был, но, когда он отказался выдать первого секретаря компартии Молдовы после допроса о передаче коллекции шампанского, коньяка и вина в винодельческий техникум, его пришлось наказать. Реабилитация Козуба совпала с падением Смирнова в 1988 году, произошедшим, по иронии судьбы, из‑за обвинения в получении взятки.

Хотя причины ареста Козуба, вероятно, были связаны с бюрократическим соперничеством, многие читатели Кожевниковой связали арест с замалчиванием критики горбачевской антиалкогольной политики, усмотрев главный вопрос в последнем, а не в несправедливом судебном преследовании. В ноябре 1989 года «Литературная газета» опубликовала продолжение статьи, в которой речь шла не столько о несправедливости, допущенной в отношении Козуба, сколько о том, достаточно ли оправданным было ограничение производства и потребления вина. По этому вопросу мнения читателей разошлись. Супружеская пара из Красноярска написала, что Кожевникова пытается воскресить «застойную теорию „культурного“ пития, расцветавшую при Брежневе, реабилитировать „благородные“ вина». Однако другие читатели высказывались о производстве и потреблении вина как о глубоко укорененной в истории человечества деятельности, являвшейся потому одним из величайших его достижений. «Виноградная лоза всегда была символом жизни! – писала женщина из Кронштадта. – А ее под топор!» Кожевникова уделила равное место и тем и другим участникам дискуссии, но ее симпатии явно были на стороне вторых. Она отметила, что вино является неотъемлемой частью самобытности и культуры таких регионов, как Бордо и Тоскана, где успех урожая измеряется не в тоннах винограда, а в декалитрах вина. Даже в Советском Союзе

Конечно, ее защита советского виноделия была по большей части лицемерной: за бормотухой, дойной коровой отрасли, не стояло ни большой профессиональной культуры, ни понимания почвы или микроклимата. Она представляла собой вино только в самом широком смысле, а иногда (когда это был просто фруктовый сок, крепленный зерновым спиртом) не справлялась даже с этой задачей. Критики из Красноярска были правы: Кожевникова пыталась воскресить идею, что вино – это «культурный» напиток, качественно отличающийся от водки, которая, несомненно, разрушала социальную и экономическую ткань. Однако даже в эпоху Брежнева, когда такая идея о вине якобы была на подъеме, она не имела большого веса за пределами узкой группы виноделов и знатоков. Для Кожевниковой и других сторонников традиционного вина в этом и заключалась суть проблемы: традиционное сухое вино было легкой мишенью, потому что всегда составляло лишь малую часть от общего объема производства, в конце 1970‑х – всего-то 13%. На каждую Кожевникову, сомневавшуюся в мудрости сокращения производства сухого вина, приходилось множество тех, кто был недоволен исчезновением вермута, кагора, хереса и других «крепких» и «крепленых» вин, которые советские виноградари производили в таком изобилии.

Парадоксально, но все свидетельствует о том, что внимание советских виноградарей к качеству продукции принесло свои плоды. В начале 1980‑х годов в обороте было гораздо больше хорошего вина, чем 15 годами ранее. Доказательством тому служит все большее число этикеток с изображением знака качества и медалей с международных дегустационных конкурсов. Проявлялось это и в растущем объеме марочного вина, доступного потребителям, и в сложной иерархии, которую создала индустрия, чтобы отличить возвышенное от обыденного. Это даже можно было видеть в повсеместном распространении дегустаций, которые после долгого перерыва – когда вкус не имел большого значения или же был слишком опасен для оценки – стали характерным для советской винной индустрии мероприятием. Однако старая логика советской экономики дефицита: если мы это произведем, то они будут это потреблять и будут довольны – сломалась перед лицом бормотухи, которая так и не исчезла с полок магазинов вопреки оптимистичным прогнозам отрасли. Несмотря на более чем столетние усилия, царистско-советский цивилизационный проект разбился о пристрастие населения к крепкому и сладкому. Как только горбачевские реформаторы определили алкоголь как социальное зло, не могло быть никаких послаблений для промышленности, научившейся производить изысканное вино только как второстепенный продукт по отношению к сладкому и крепкому эликсиру, оплачивавшему счета.

Через два десятилетия после того, как Советский Союз взошел на вершину мирового производства вина, и всего через несколько лет после Генеральной ассамблеи Международной организации виноградарства и виноделия в постыдно «сухой» Ялте разрушение бывшей советской винодельческой промышленности было доведено до конца. Согласно статистике, собранной той же организацией, производство вина в новой России составило около 3,1 миллиона гектолитров за пятилетний период, закончившийся 31 декабря 1995 года, что примерно соответствует тропической Бразилии и составляет около 5% от уровня производства лидеров отрасли – Франции и Италии. Таким же сильным, если не хуже, было падение производства в Украине (1,8 миллиона гектолитров) и Грузии (1 миллион). Лучше обстояли дела в Молдове. В 1970‑х годах на ее долю приходилось около 18% всего советского производства вина, и эта доля практически не менялась с тех пор, как Александр Ковалевский столетием ранее боролся за спасение бессарабских виноградников от «великой виноградной чумы». Молдова вышла из социализма с самой большой винодельческой промышленностью, давшей около 4,4 миллиона гектолитров в период с 1991 по 1995 год и 3,2 миллиона гектолитров за один только 2003‑й1. В материале об «ExpoVin Moldova 2006», международной торговой ярмарке в Кишиневе, прошедшей всего за несколько недель до введения Россией эмбарго на молдавские вина, один молдавский журналист смело предсказал: «Наши вина готовы быть первыми»2. Однако, как и предполагал Мейнард Америн, ни Советский Союз, ни одна из составлявших его частей не породили великой истории виноградарского успеха в XX или XXI веке. А удостоились этой чести его родная Калифорния, Аргентина, Австралия и Чили.

Сокращение советской винодельческой промышленности в конце 1980‑х годов было рукотворной катастрофой, которая подготавливалась много лет. В ней отразились неудачи советского процесса цивилизации, реальность того, что спустя полвека после сталинского объявления шампанского частью хорошей социалистической жизни советские потребители предпочитали вина, подслащенные сахаром и крепленные спиртом. Вопреки претенциозной критике самозваных ценителей советская винная промышленность была виновата лишь в одном: следуя принципу, отраженному в одном из рекламных слоганов, которые транслировались на эскалаторах московского метро в первые постсоветские годы: «Клиент всегда прав!», она производила только то, что могла продать. К моменту, когда Горбачев убедился, что чрезмерное потребление алкоголя является важной причиной и симптомом общего неблагополучия позднего социализма, уже невозможно было добросовестно провести различие между вином как приметой цивилизации и бормотухой как причиной алкоголизма. В Советском Союзе было слишком мало вина, которое соотносилось с первой, – отсюда и удивление Михаила Строганова, описанное в самом начале этой книги, – и слишком много бормотухи, которая способствовала последнему.

Однако это были лишь самые непосредственные причины кризиса, постигшего советское виноделие после социализма. С момента присоединения причерноморских территорий в конце XVIII – начале XIX века виноградарство и виноделие были вовлечены, часто противоречивым образом, в российскую и советскую имперскую политику. Таким образом, вино представляет собой удобную призму, позволяющую отделить центростремительные силы, которые в течение двух столетий связывали империю вместе, от сил центробежных, разрушивших ее в 1991 году. За присоединениями территорий следовали изучение виноградников, посадка европейских сортов, наем иностранных виноградарей и в конце концов приглашение виноградарских колонистов из швейцарского Во, Фракии, Вюртемберга и других мест – словом, попытки интегрировать коренную винную экономику и культуру в имперские политико-экономические структуры. Но при этом всегда существовало напряжение между тем, что Россия надеялась создать на своих новых виноградарских территориях, и непокорностью уже существовавшего там до ее прихода. Глубокая вера Александра Ковалевского и Василия Таирова в то, что только европейская наука в российском применении может спасти Vitis vinifera от вымирания и вывести Россию в первый ряд европейских производителей вина, была антиподом предпринятой Михаилом Балласом подрывной перестройки компонентов, из которых производилось прекрасное вино в его родной Бессарабии. Хотя Ковалевский и Таиров во многом расходились во взглядах на то, чего следует ждать от науки, их объединяло убеждение, что современность – это главный вклад России в винодельческие культуры и экономики, одомашненные империализмом. Баллас же, напротив, пришел к пониманию, что рецепт прекрасного вина включает в себя нечто большее, чем европейские сорта и методы, предвосхитив тем самым трансформацию, которую претерпит терруар полвека спустя. Если на Бессарабию Баллас мог смотреть благожелательно, то на Кахетинской равнине в Восточной Грузии он видел только отсталость. Здесь вино было настолько вездесущим в повседневной жизни крестьян, что они не могли оценить его значение. Точно так же и в Крыму татарские садоводы, которые, как предполагалось, были невосприимчивы к советам и опыту со стороны и чьи тщедушные, плохо сочетаемые и не поддающиеся идентификации лозы производили виноград, в котором едва хватало сахара для брожения, были удобным контрастом – как само воплощение отсталости – для больших помещичьих виноградников, которые начали появляться на Южном берегу в начале XIX века. Эти виноградники, часть которых принадлежала самому царю, со временем стали местом происхождения самых желанных вин России. В Крыму, как ни в какой другой части империи, виноградарство стало уделом богачей, формы землевладения там напоминали Бордо, а сорта чаще всего были из Шампани, Луары и Мозеля. Здесь русское богатство и нерусская бедность существовали бок о бок.

В советские годы виноградарство стало неотъемлемой частью экономических и коммерческих структур, которые связывали союзные республики воедино и соединяли внутреннюю империю – Советский Союз – с внешней империей – государствами-сателлитами в Восточной Европе и за ее пределами. Виноградное сусло со всего Советского Союза отправлялось по железной дороге для переработки на крупнейшем в мире винзаводе – Московском межреспубликанском винодельческом заводе. Расположенный на 55‑м градусе северной широты, он находился на много километров севернее изотермы в 10 градусов Цельсия, делающей виноградарство возможным. Журналист Джон Кампфнер писал в конце 1980‑х годов, что некоторые из тех железнодорожных вагонов были исписаны антисоветскими граффити, поскольку официальная озабоченность по поводу структуры потребления русских на севере стала источником недовольства нерусских националистов и экономических трудностей на юге. К 1970–1980‑м годам советские вина можно было найти в ресторанах и магазинах Восточной Европы. Советские ученые-виноградари участвовали в технологическом обмене с коллегами в Болгарии, Румынии и других странах. Советский Союз продемонстрировал поддержку новому независимому Алжиру, закупив огромное количество виноградного сусла (равное 10% всего советского урожая), чтобы покрыть растущий разрыв между производственными мощностями винзаводов и урожайностью советских виноградников.

Экспансия России в Причерноморье не была мотивирована вином, однако многие важные персоны – от Петра Великого до Александра III – рассматривали отечественное виноделие как важную побочную выгоду территориальной экспансии. Вино стало одним из инструментов, при помощи которых Россия переделывалась на европейский манер. Оптимистический прогноз, что Россия однажды вольется в ряды великих европейских производителей вина, сделался чем-то вроде Символа веры среди виноделов и потребителей-знатоков конца XIX века. Более того, подданные царя – сначала аристократия, а затем и городские средние классы – приучались ценить прекрасное вино. Изменило, но не уменьшило эти устремления России ее «прохождение через Армагеддон» в начале XX века. У проигравших еще в 1917 году и уехавших за границу уверенность в завидных успехах позднецарской России в области виноделия проявилась в отчаянных попытках вывезти содержимое крымских винных погребов прежде, чем полуостров оказался захвачен Красной армией под предводительством Михаила Фрунзе, – чтобы в последний раз извлечь выгоду из западноевропейского спроса на вина с Южного берега. Среди тех, кто остался, независимо от их личной политики, было ощутимо желание развить успехи царизма с помощью всех инструментов, которые предоставляло новое энергичное государство, и расширить усилия по аккультурации за пределы старых привилегированных классов, то есть распространить их на рабочий класс и крестьянство. Хотя 1920‑е – начало 1930‑х годов были неблагоприятным временем для отечественного виноделия, поскольку приоритеты сельского хозяйства лежали в зерновом секторе, сталинское признание шампанского в 1936 году подняло до национального значения отрасль, долгое время ассоциировавшуюся с богатыми аристократами и иностранными инвесторами. К моменту приезда Мейнарда Америна в начале 1970‑х годов она уже в течение многих лет участвовала в международных дегустационных конкурсах и была способна без лишних вопросов признать его опыт и вкус. Хотя Америн нашел подавляющее большинство советских вин не соответствующими западным стандартам, принимавшая сторона – ученые-виноградари, энологи и чиновники винной промышленности – считали вино не менее важным, чем он.

Как оказалось, ни пропагандисты вина, ни его патриоты, ни ценители никуда за советские годы не делись. Они собирались на послевоенной виноградарской конференции в институте «Магарач», чтобы разделить бутылку «Моэта», которая была старше самой советской власти. Помогали новому советскому правительству назначать цены на вина, захваченные им во время Гражданской войны. Эвакуировали бесценные национальные сокровища – винные погреба в «Массандре» и «Магараче», – прежде чем наступающие немецкие войска смогли их разграбить. Собирали ежегодные дегустационные комиссии, наивно надеясь, что знак качества побудит советских потребителей, более склонных покупать водку, распробовать вино. Писали статьи в газеты, восхваляя возвышенные характеристики грузинских вин и критикуя банальные вкусы масс. Использовали дипломатические посты и редкие отпуска за границей, чтобы контрабандой доставить бутылки из Бордо и Тосканы на свои обеденные столы. Праздновали успехи на международных дегустационных конкурсах, украшая бутылки призовыми медалями даже малоизвестных конкурсов в Софии, Ялте, Будапеште и других центрах социалистического винного мира. Это были наследники – если не в политике, то в патриотизме, пропаганде и ценительстве – князя Льва Голицына, самого известного винодела позднецарской России. Голицын, несомненно, с подозрением посмотрел бы на «непрерывный метод» производства шампанского Антона Фролова-Багреева и на всю советскую этику, согласно которой больше – значит лучше. И все же ему была бы понятна решимость сделать советское вино великим. На карту было поставлено гораздо больше, чем вино.

Однако если российское и советское виноделие было органически связано с империей, то оно также во многом зависело от нее. Экономические потрясения 1990‑х годов сопровождались дерегулированием розничного сектора и перерегулированием торговли между бывшими союзными республиками. И то и другое стало предпосылкой для введения Россией в 2006 году запрета на грузинские и молдавские вина. Главный санитарный врач России использовал новую международную границу для пресечения хаотичной, нерегулируемой торговли алкоголем, в которой подделки и фальсифицированные вина были обычным делом. По его утверждению, химические анализы показали: в молдавских и грузинских винах содержатся пестициды и зерновой спирт. За эмбарго стояло официальное недовольство России «революцией роз» в Грузии, которая привела к власти проамериканского президента Михаила Саакашвили и в конечном счете стала причиной военных действий со стороны России от имени осетинских и абхазских сепаратистов в 2008 году. Еще одним больным местом Москвы была политика Молдовы в отношении русскоязычного региона Приднестровье. Запрет на продажу грузинских и молдавских вин в России, которая являлась крупнейшим экспортным рынком для обеих стран, был простым способом нанести ответный удар. И никакого значения не имело то, что вице-президент Московской лиги виноделов Николай Мехузла публично поставил под сомнение выдвинутые обвинения, заявив, что крестьяне-виноградари в обеих странах слишком бедны, чтобы позволить себе пестициды3. Представители грузинской промышленности пытались бороться с обвинениями, отправляя свои вина на проверку в европейские лаборатории. Пробовали заменить потерянный российский рынок коммерческими вылазками в Украину, Европу и США. Министр обороны Грузии не сильно помог усилиям своей страны, когда заявил, что в России качество не имеет большого значения, поскольку российским потребителям можно продать даже «фекальные массы»4.

В течение нескольких месяцев после введения винного эмбарго российские газеты уверяли читателей, что даже влиятельные люди «в администрации президента» сократили потребление вина5. Соблюдение эмбарго было обставлено как патриотическое самопожертвование, отсюда и притворное негодование после того, как в ходе расследования выяснилось, что Екатеринбургская епархия Русской православной церкви продолжает торговать вином типа кагора, произведенным в Молдове. Вино ввозилось в Россию на частных автомобилях, зарегистрированных на игумена, дружившего с екатеринбургским архиепископом, а затем продавалось прихожанам через церковные лавки6. В первые недели действия запрета журналист Алексей Коршунов обнаружил, что на полках московских магазинов все еще можно было найти молдавское вино, ввезенное через компанию на Кипре. Его расследование показало, что кипрский импортер имел давние коммерческие связи с компанией «Торговый Дом Гарлинг», адрес которой совпадал с адресом посольства Молдовы7. Хотя российское правительство и сняло запрет на грузинское вино незадолго до ухода Саакашвили с поста президента, оно в том же году возобновило запрет на молдавское вино, после того как Молдова подписала соглашение об ассоциации с Европейским союзом. Даже в постсоветские годы политика в отношении вина никогда не сводилась только к нему.

Последнее было особенно очевидно после присоединения Крыма к России в 2014 году, произошедшего вслед за тем, как протесты в Киеве вынудили Виктора Януковича покинуть свой пост. Учитывая более широкий экономический кризис 1990‑х годов, неудивительно, что крымское производство в первые постсоветские годы рухнуло. Его положение ухудшилось во время бума на рынке недвижимости в начале 2000‑х, когда многие старинные виноградники на Южном берегу были выкорчеваны для строительства жилых и коммерческих зданий. В том, что большая часть этого строительства велась для богатых и влиятельных людей, таких как бывший спикер крымского парламента Анатолий Гриценко, и что происходило это вопреки законам, запрещающим продажу или перезонирование принадлежащих совхозам сельскохозяйственных земель, многие усмотрели признаки коррупции. Но это также подняло вопросы о происхождении винограда и правдивости маркировки. Как отметил Сергей Михайлечко, «почти каждый турист из Крыма» увозил домой бутылку «Массандры», понимая, что «Массандра» – это уникальное «национальное достояние», неразрывно связанное с Крымом. Туристы покупали вина, исходя из того, что виноград, из которого они сделаны, имеет крымское происхождение, – крымское солнце в бутылке, как гласил рекламный слоган советских времен. Но в этом уже нельзя было быть уверенным, поскольку «Массандра» компенсировала сокращение крымского производства виноградом из далекой Болгарии. С аналогичной проблемой столкнулось и одно из крупнейших винодельческих предприятий в Одесской области – оно стало почти полностью полагаться на виноград из Македонии. Более того, когда на фоне стремительного подорожания недвижимости крымское производство сместилось с Южного берега, фактической столицей виноделия полуострова стал регион вокруг Бахчисарая, долгое время считавшийся винодельческим захолустьем ввиду его расположения к северу от смягчающего влияния прибрежного хребта8. Свободный рынок недвижимости, а не изменение климата – вот что изменило географию крымского виноградарства.

Присоединение Крыма к России в 2014 году принесло надежду на что-то лучшее – по крайней мере, по мнению прессы, не решавшейся предполагать иное. Один обозреватель отметил, что крымские вина стоят на пороге терруара – «вершины виноделия» – благодаря изменениям в российском законодательстве, которые снизили лицензионные сборы для мелких производителей. Предполагалось, что последние имеют больше возможностей для формирования чувства терруара в своих винах, поскольку их кюве часто содержат в себе виноград с одних и тех же, географически определенных виноградников. Сравнительно щедрое российское правительство также пыталось обратить вспять два десятилетия спада в виноградарской экономике, предлагая субсидии в размере до 80% затрат на посадку новых виноградников. Как правило, от такой щедрости правительства выигрывали как инвесторы и корпоративные структуры, так и смелые виноградари-новички. В первые несколько месяцев 2016 года компания «СВЗ-Агро», акции которой котируются на бирже, высадила 69 гектаров новых виноградников на холмах близ Севастополя, что стало одним из первых шагов на пути к созданию под Севастополем 500 гектаров новых виноградников в течение того года9. Эти усилия породили оптимизм в отношении будущего российского виноделия, подобный тому, что был характерен для последних десятилетий царизма: Россия доказала, что способна производить высококачественные вина; Россия обладает большими территориями, где климатические условия подходят для виноградарства; наконец, Россия все больше «следует мировым трендам», а значит, вкус российского вина становится более или менее неотличимым от европейского стандарта. И бормотуха, казалось, окончательно потеряла свою власть над российскими потребителями10.

Действительно, если отбросить российский реваншизм, после 2000 года и в России, и в Украине все больше признавалось, что популярность бормотухи, которая была не только бичом цивилизации, но и угрозой здоровью, пошла на убыль, особенно среди молодежи. Недоброкачественное вино оказалось непопулярным в мире, где молодые, образованные и все более богатые и знающие мир городские потребители пьют крафтовое пиво, обедают в экологичных, фермерских ресторанах и легко могут нагуглить в своем айфоне рецензию Роберта Паркера на последний винтаж из Бордо. Недорогое, сравнительно качественное вино из Австралии, Аргентины и Чили можно найти в любом магазине наряду с отечественными традиционными сортами, например с «Абрау-Дюрсо», «Шабо» и (после 2013 года) грузинскими винами, качество которых с советских времен значительно улучшилось. В магазинах, специализирующихся на продаже вина, знающие продавцы с удовольствием объяснят, почему «Barolo» 2015 года лучше, чем «Barbera d’Asti» 2013-го. Наконец, сами винодельческие регионы, бывшие для советских потребителей землями мифов и фантазий, стали популярными местами для долгих эпикурейских уик-эндов. Долгий путь проделало вино с тех пор, как в начале 1980‑х годов Михаил Строганов неожиданно обнаружил две бутылки в том тверском винном магазине11.

Меняющимися вкусами потребителей вина поспешили воспользоваться отечественные производители. В 2005 году российское правительство совместно с Союзом виноградарей и виноделов приняло номенклатуру качества и происхождения вина, напоминающую французскую АОС. На нижнем уровне, соответствующем vin de pays, находились вина, маркированные формулой «с наименованием по происхождению» (или аббревиатурой НП), которая указывала на то, что весь виноград был выращен в определенном районе. В верхней части, соответствующей французскому AOC, находились вина, отмеченные формулой «с контролируемым наименованием по происхождению» (КНП), которая указывала на то, что винодел соблюдал региональные рекомендации по обеспечению качества и состава12. Бормотуха была юридически переклассифицирована как «винный напиток», содержащий не менее 50% вина и не более 22% алкоголя. Ниже уровня vin de pays располагались столовые, «сладкие» и игристые вина и российское шампанское, определенные формально по процессу производства и допустимым добавкам. Как правило, сахар или спирт, добавляемые в процессе производства, должны быть получены из винограда. Некоторые представители отрасли начали лоббировать введение «географического маркера» на винных этикетках, который указывал бы на место, где выращен исходный виноград; место, где виноград раздавлен, ферментирован и выдержан; и место, где полученное вино разлито по бутылкам13. Когда «Нью-Йорк таймс» отправила своего московского корреспондента Нила Макфаркухара в Крым для освещения изменений в винной индустрии после 2014 года, он обнаружил на холмах близ Севастополя «бутиковый» винодельческий завод, ежегодно производящий 50 000 бутылок «высококачественного, свежего, элегантного вина». Виноградарем оказался бывший сомелье, работавший в шикарных московских ресторанах. В Грузии американский художник-винодел Джон Вурдеман начал делать вина традиционным грузинским способом, оставляя сусло в контакте с виноградной кожицей, что придает белому вину глубокий янтарный цвет, и сбраживая мезгу в глиняных кувшинах (квеври), покрытых изнутри пчелиным воском и закопанных в землю. Вина Вурдемана, продаваемые под маркой «Слезы фазана», пользуются большим спросом у состоятельных любителей вина, которым наскучило однообразие высокого качества и питкости каберне из Напы и кларетов из Бордо, а также у потребителей, заботящихся о здоровье и считающих, что древние способы приготовления еды и напитков лучше, чем современные. Более крупные грузинские производители, такие как «Teliani Valley» и «Château Mukhrani», производящие вино по традиционной европейской технологии, выиграли от западных инвестиций и технологий, не говоря уже о все более астрономических ценах на вина известных французских и итальянских производителей. Для смелых потребителей в Европе, Северной Америке и особенно в Китае (который сегодня является третьим по величине экспортным рынком Грузии после России и Украины) старейший мир виноделия с его странными, непроизносимыми и древними сортами предлагает бутылки с родословной по сравнительно невысоким ценам14.

С улучшением качества отечественного вина и относительно легким доступом к винным экономикам и культурам Запада появилась новая литература о ценительстве. Газеты и журналы в России, Украине, Грузии, Молдове и Беларуси нанимали винных критиков и экспертов, которые помогали начинающим любителям и ценителям вина ориентироваться в винных картах ресторанов, не говоря уже о том, как вести себя в тот самый рискованный момент, когда сомелье откупоривает бутылку вина. Они описывали, как покрутить только что налитый бокал вина, чтобы раскрыть его букет. Давали советы по правильному подбору блюд. Объясняли такие неуловимые понятия, как терруар, в терминах почти мистических и религиозных. Помогали с правильным французским, итальянским и испанским произношением15. Конечно, некоторые были возмущены явным снобизмом в отношении вина, который хотя и не был совсем неизвестен в советские годы, но теперь многократно усилился. Цены на вино, которые до 1991 года мало различались вне зависимости от производителя и качества, были теперь, по выражению одного автора, вопиюще «недемократичными»16. Хорошее французское вино могло стоить в сто раз дороже, чем респектабельное вино из Шабо.

Несомненно, однако, что вино как никогда прочно закрепилось в качестве отличительной черты культурности среди молодых, образованных и преуспевающих профессионалов, для которых водка и бормотуха ассоциируются с советскими временами. Процесс цивилизации, начавшийся по приказу Петра Великого, пользовавшийся в свое время покровительством Александра III, захвативший аристократию и городской средний класс с их стремлением к узнаваемо европейскому потреблению, задействовавший на протяжении многих десятилетий все имевшиеся в распоряжении советского правительства инструменты, парадоксальным образом преуспел в хаотической атмосфере постсоциализма, в отсутствие империи и вообще без особой государственной поддержки. Мир вина перестал быть тем балом-маскарадом, на котором эти неотесанные «северяне», как полутора веками ранее насмешливо выразился Теофиль Готье, должны были притворяться теми, кем они не являлись.

Работа над этой книгой была в значительной мере спонсирована Национальным советом по евразийским и восточноевропейским исследованиям, Институтом Кеннана, программами грантов и летних стипендий Национального фонда гуманитарных наук и Школы социальных наук Сономского государственного университета, а также программой «Исследовательская, научная и творческая деятельность» Университета штата Калифорния. Первая моя благодарность – названным организациям, без помощи которых не было бы этой книги. Так, в 2019 году сенатор от штата Оклахома Джеймс Лэнкфорд отметил мою заявку на стипендию Национального фонда гуманитарных наук, что позволило мне взять годичный отпуск и набросать первый черновик этой книги, иными словами – продемонстрировать в высшей степени одиозный пример разбазаривания государственных средств. Я благодарю сенатора Лэнкфорда за незаслуженную честь, хотя все же и не могу, при всем уважении, согласиться с его оценкой значения вина и виноделия в России.

Разыскания для книги велись в библиотеках и архивах пяти стран и еще одного региона, статус которого с тех пор был оспорен. Выражаю признательность многочисленным библиотекарям и архивариусам, которые наводили меня на нужные источники и заботились о том, чтобы к моему приезду все книги и документы были мне доступны. Особенно я обязан Акселю Боргу, заслуженному библиографу по виноделию и броматологии Калифорнийского университета в Дэвисе, обратившему мое внимание на историю знакомства Мейнарда Америна с советским виноделием – задолго до того, как я осознал значение Америна для мира вина, – а также Майклу Куку, заведующему отделом коллекций в Библиотеке имени Альфреда Р. Манна при Корнеллском университете, устроившему мне поездку в Итаку для ознакомления с редким источником. В течение нескольких лет я представлял фрагменты этой книги на семинарах и винных дегустациях в Биркбек-колледже (Лондон), Джорджтаунском университете, Калифорнийском университете в Беркли, Калифорнийском университете в Дэвисе, Иллинойсском, Мичиганском и Техасском университетах, Университете Торонто и Висконсинском университете. Благодарю участников этих мероприятий, которые внимательно прочли мои тексты и ответили на них ободряющими словами и деликатной критикой. Я также признателен Иэну Кэмпбеллу, Джоанне Контерио, Майклу Дэвиду-Фоксу, Виктории Фреде, Кристе Гофф, Стивену Харрису, Ёсико Херрере, Мэри Нойбургер, Джону Рэндольфу, Юрию Слезкину, Элисон Смит и Линн Виоле за щедрость и гостеприимство, проявленное ими при организации этих бесед. В моменты критической важности Дэвид Бранденбергер, Юлиане Фюрст, Стивен Харрис, Джеймс Хайнцен, Алмаз Муса-кызы Исмаилова, Полли Джонс, Катриона Келли, Скотт Кенуорти, Надежда Киценко, Дайан Кёнкер, Рейчел Королофф, Александр Попов, Эрик Скотт, Элисон Смит, Триша Старкс и Уиллард Сандерленд щедро делились со мной своими знаниями – или же материалами, которых я бы не смог найти сам; вклад каждого из них я по мере возможности старался отмечать в примечаниях. Далее, я благодарю коллег с исторического факультета Сономского государственного университета, относившихся с неизменной терпимостью к многочисленным уклонениям от преподавания и университетской жизни, которых требовала от меня эта книга, а также Роберта Фабера, уже бывшего сотрудника издательства Оксфордского университета, который, после того как мы случайно встретились на приеме, где я почти никого не знал, уговорил меня подать заявку на публикацию книги. Наконец, полезные советы по рукописи в целом или по ее (не всегда удачным) отдельным частям мне давали Юлиане Фюрст, Катриона Келли, Итан Поллок, Льюис Сигельбаум и анонимные рецензенты в издательстве Оксфордского университета, а также в журналах «Past & Present» и «Kritika», где впервые были опубликованы в сокращении вторая и шестая главы соответственно. Надеюсь, все вы найдете на этих страницах результат вашего положительного влияния.

Большего, чем просто спасибо, заслуживают члены моей семьи – Кристель, Миа и Итан, жившие бок о бок с этой книгой и с теми требованиями, что предъявляла она ко мне на протяжении многих лет. Надеюсь, вы увидите, что наша с вами жизнь среди виноградников и виноделен округа Сонома была и первым вдохновением для этой книги, и топливом, которое поддерживало во мне решимость ее закончить. Пожалуй, вполне естественно, что историки измеряют течение времени своими книжными публикациями. Когда я писал слова благодарности к первой собственной книге, четырехлетняя Миа и двухлетний Итан играли за дверью моего домашнего кабинета, с нетерпением ожидая, когда же я наконец освобожусь. Сейчас Миа уже готовится поступать в университет, а рост Итана – метр восемьдесят восемь. И куда ушло время? Большая его часть, как я теперь понимаю, ушла на эту книгу.

Посвящаю ее моим родителям Роджеру Винсенту Биттнеру и Барбаре Джин Биттнер. Спустя все эти годы моя мама все так же остается моим первым корректором и редактором.

ГААРК – Государственный архив в Автономной Республике Крым

Ф. 156 – Таврический и Екатеринославский губернский комитет виноградарства и виноделия

ГАРФ – Государственный архив Российской Федерации

Ф. А-442 – Государственное акционерное общество по производству и торговле винными и водочными изделиями («Винторг»)

Ф. Р-8 – Народный комиссариат по делам национальностей РСФСР

Ф. Р-130 – Совет народных комиссаров РСФСР

Ф. Р-356 – Отдел (Управление) торговли и промышленности Особого совещания при Главнокомандующем Вооруженными силами на Юге России

Ф. Р-393 – Народный комиссариат внутренних дел РСФСР

Ф. Р-1726 – Комиссия Совета Труда и Обороны по учету и реализации государственных фондов

Ф. Р-4085 – Народный комиссариат рабоче-крестьянской инспекции РСФСР

Ф. Р-5446 – Совет министров СССР

Ф. Р-8300 – Министерство Госконтроля СССР

Ф. Р-8350 – Главный концессионный комитет при Совете Народных Комиссаров СССР

Ф. Р-9415 – Главное управление милиции Министерства внутренних дел СССР

ДАОО – Державний архів Одеської області

Ф. 5 – Управління тимчасового Одеського генерал-губернатора

Ф. 22 – Товариство сільського господарства Південної Росії

ПСЗ – Полное собрание законов Российской империи

РГАЭ – Российский государственный архив экономики

Ф. 468 – Министерство пищевой промышленности СССР

Ф. 738 – Центральное правление государственной виноторговли

Ф. 8543 – Министерство пищевой промышленности СССР

ЦГИА Грузии – Центральный государственный исторический архив Грузии

Ф. 243 – Уполномоченный министра земледелия на Кавказе

Ф. 351 – Управление инспектора Кавказских удельных имений

Ф. 354 – Управление удельными имениями

ЦДАВО Украины – Центральний державний архів вищих органів влади та управління України

Ф. 4182 – Управління державного виноградарства і виноробства України (Укрвиноробправління), м. Одеса

Ф. 5201 – Головне управління по садівництву, виноградарству та виноробній промисловості УРСР, м. Київ

OSA – Open Society Archive

UCD – Special Collections, UC Davis Library

Строганов М. В. Об употреблении вина: Пушкин и другие // Литературный текст: проблемы и методы исследования. Вып. 8: Мотив вина в литературе: Сб. науч. тр. / Отв. ред. И. В. Фоменко. Тверь, 2002. С. 24.

Лазареску О. Г. Вино и традиции европейского сознания (культурного «самоопределения») в «Пире во время чумы» А. С. Пушкина // Литературный текст: проблемы и методы исследования. Вып. 8: Мотив вина в литературе. С. 30–38.

Валуйко Г. Г. Виноградные вина. М., 1978. С. 4–5. Есть все основания для скептического отношения к публиковавшейся в Советском Союзе статистике производства, однако в случае с вином эта статистика, возможно, не завышала, а даже занижала истинный уровень производства. За закрытыми дверями советские промышленники говорили, что в начале 1970‑х гг. они занимали третье место в мире по производству вина и что годовой объем у них был выше, чем в Испании. См.: Российский государственный архив экономики (далее – РГАЭ). Ф. 468. Оп. 1. Д. 2807. Л. 70–77.

См., например: Kurlansky M. Cod: A Biography of the Fish that Changed the World. N. Y., 1998 [Курлански М. Треска: биография рыбы, изменившей мир / Пер. О. А. Бурлак, А. Н. Вишняковой. М., 2017. – Здесь и далее добавления к примечаниям в квадратных скобках принадлежат переводчику]; Kurlansky M. Salt: A World History. N. Y., 2003 [Курлански М. Всеобщая история соли / Пер. Н. Жуковой, М. Сухановой. М., 2007].

Литература по этой теме обширна, и ее становится все больше. См., например: Hirsch F. Empire of Nations: Ethnographic Knowledge and the Making of the Soviet Union. Ithaca; L., 2005 [Хирш Ф. Империя наций: этнографическое знание и формирование Советского Союза / Авториз. пер. Р. Ибатуллина. М., 2022]; Martin T. The Affirmative Action Empire: Nations and Nationalism in the Soviet Union, 1923–1939. Ithaca, 2001 [Мартин Т. Империя «положительной деятельности»: нации и национализм в СССР, 1923–1939 / Пер. О. Р. Щёлоковой. М., 2011]; Campbell I. W. Knowledge and the Ends of Empire: Kazak Intermediaries and Russian Rule on the Steppe, 1731–1917. Ithaca; L., 2017 [Кэмпбелл Я. Знание и окраины империи: казахские посредники и российское управление в степи, 1731–1917 / Пер. А. Разина, И. Захаряевой. СПб., 2022]; Geraci R. Window on the East: National and Imperial Identities in Late Tsarist Russia. Ithaca, 2001 [Джераси Р. Окно на Восток: империя, ориентализм, нация и религия в России / Авториз. пер. В. Гончарова. М., 2013]; O’Neill K. Claiming Crimea: A History of Catherine the Great’s Southern Empire. New Haven, 2017; Werth P. At the Margins of Orthodoxy: Mission, Governance, and Confessional Politics in Russia’s Volga-Kama Region, 1827–1905. Ithaca, 2001.

Scott E. R. Familiar Strangers: The Georgian Diaspora and the Evolution of the Soviet Empire. Oxford, 2016 [Скотт Э. Свои чужаки: грузинская диаспора и эволюция Советской империи / Пер. О. Леонтьевой. М., 2019].

Sunderland W. Taming the Wild Field: Colonization and Empire on the Russian Steppe. Ithaca; L., 2004. P. 5.

Elias N. The Civilizing Process. Vol. 1: The History of Manners / Transl. by E. Jephcott. Oxford, 1978 [Элиас Н. О процессе цивилизации: социогенетические и психогенетические исследования: В 2 т. Т. 1: Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада / Пер. А. М. Руткевича. М.; СПб., 2001]; Volkov V. The Concept of Kul’turnost’: Notes on the Stalinist Civilizing Process // Stalinism: New Directions / Ed. by S. Fitzpatrick. L.; N. Y., 2000. P. 210–230; Volkov V., Kelly C. Kul’turnost’ and Consumption // Constructing Russian Culture in the Age of Revolution / Ed. by C. Kelly, D. Shepherd. Oxford, 1998. P. 291–313.

Kelly C. Refining Russia: Advice Literature, Polite Culture, and Gender from Catherine to Yeltsin. Oxford, 2001. P. XXVII–XXVIII.

О специфике русского ориентализма см.: Schimmelpenninck van der Oye D. Russian Orientalism: Asia in the Russian Mind from Peter the Great to the Emigration. New Haven, 2010 [Схиммельпеннинк ван дер Ойе Д. Русский ориентализм: Азия в российском сознании от эпохи Петра Великого до Белой эмиграции / Пер. П. С. Бавина. М., 2019]; Knight N. Grigor’ev in Orenburg, 1851–1862: Russian Orientalism in the Service of the Empire? // Slavic Review. 2000. Vol. 59. № 1. P. 74–100; Khalid A. Russian History and the Debate over Orientalism // Kritika: Explorations in Russian and Eurasian History. 2000. Vol. 1. № 4. P. 691–699; Knight N. On Russian Orientalism: A Response to Adeeb Khalid // Ibid. P. 701–715; Todorova M. Does Russian Orientalism Have a Russian Soul? A Contribution to the Debate between Nathaniel Knight and Adeeb Khalid // Ibid. P. 717–727.

Bourdieu P. Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste / Transl. by R. Nice. Cambridge, MA, 1984 [см.: Бурдьё П. Различение: социальная критика суждения / Пер. О. И. Кирчик // Экономическая социология. 2005. Т. 6. № 3. С. 25–48].

Литература на тему потребления в советский период обширна и продолжает шириться, по мере того как историки применяют находки, сделанные на материале сталинского периода, к последующим десятилетиям. См., в частности: Иванова А. Магазины «Березка»: парадоксы потребления в позднем СССР. М., 2017; Лебина Н. Советская повседневность: нормы и аномалии от военного коммунизма к большому стилю. М., 2016. С. 13–166; Randall A. E. The Soviet Dream World of Retail Trade and Consumption in the 1930s. N. Y., 2008; Siegelbaum L. H. Cars for Comrades: The Life of the Soviet Automobile. Ithaca; L., 2008 [Сигельбаум Л. Машины для товарищей: биография советского автомобиля / Пер. М. И. Лейко. М., 2011]; Varga-Harris C. Stories of House and Home: Soviet Apartment Life during the Khrushchev Years. Ithaca; L., 2015; Koenker D. P. Club Red: Vacation Travel and the Soviet Dream. Ithaca; L., 2013 [Коенкер Д. SPAсибо партии: отдых, путешествия и советская мечта / Пер. В. А. Петрова. СПб., 2022]; Harris S. E. Communism on Tomorrow Street: Mass Housing and Everyday Life after Stalin. Washington DC; Baltimore, 2013. Хорошим введением в подобные исследования на материале коммунистической Восточной Европы может служить сб.: Communism Unwrapped: Consumption in Cold War Eastern Europe / Ed. by P. Bren, M. Neuburger. Oxford, 2012.

Kahan A. The Costs of «Westernization»: The Gentry and the Economy in the Eighteenth Century // Slavic Review. 1966. Vol. 25. № 1. P. 40–66. Из более недавних работ см.: McReynolds L. Russia at Play: Leisure Activities at the End of the Tsarist Era. Ithaca, 2002; Starks T. Smoking under the Tsars: A History of Tobacco in Imperial Russia. Ithaca, 2018; West S. I Shop in Moscow: Advertising and the Creation of Consumer Culture in Late-Tsarist Russia. DeKalb, IL, 2011; Ruane C. The Empire’s New Clothes: A History of the Russian Fashion Industry, 1700–1917. New Haven, 2009 [Руан К. Новое платье империи: история российской модной индустрии, 1700–1917 / Пер. Кс. Щербино. М., 2011].

О вине как о специфически французском достижении см.: Tran V. T. Grapes on Trial: Wine at the Paris World’s Fairs of 1889 and 1900 // Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nourishment. 2013. Vol. 21. № 4. P. 267–287; Durand G. Vine and Wine // Rethinking France: Les Lieux de mémoire. Vol. 3 / Ed. by P. Nora; transl. by D. P. Jordan. Chicago; L., 2009. P. 193–231.

Власов В. В. 100 лет дорогою В. Е. Таирова. Одесса, 2005. С. 6; Баллас М. Виноделие в России: историко-статистический очерк: В 6 ч. СПб., 1895–1903. Ч. 1 [1895]. С. 193.

Lunt H. G. Food in the Rus’ Primary Chronicle // Food in Russian History and Culture / Ed. by M. Glants, J. S. Toomre. Bloomington, 1997. P. 23–24; Прыжов И. Г. История кабаков в России. М., 2009. С. 9.

Пелях М. Рассказы о винограде. Кишинев, 1974. С. 36; Hellie R. The Economy and Material Culture of Russia, 1600–1725. Chicago, 1999. P. 85, 105–106, 579; Письма и бумаги Императора Петра Великого. Т. 1: 1688–1701. СПб., 1887. С. 546. Благодарю Скотта Кенуорти и Надежду Кизенко за подробные сведения о православных крестьянах и причастии.

Scenes from the Court of Peter the Great: Based on the Latin Diary of John G. Korb, a Secretary of the Austrian Legation at the Court of Peter the Great / Ed. by F. L. Glaser. N. Y., 1921. P. 68, 126 [Корб И. Г. Дневник путешествия в Московию (1698 и 1699 гг.) / Пер. А. И. Малеина. СПб., 1906. С. 95, 127]; Voltaire. History of the Russian Empire under Peter the Great. Vol. 2. P., 1901. P. 196 [Вольтер. История Российской империи при Петре Великом / Пер. С. А. Мезина и А. Е. Кулакова. СПб., 2022. С. 352]; Hughes L. Peter the Great: A Biography. New Haven; L., 2002. P. 157, 187.

Цветаев Д. В. Петр Великий во Франции. М., 1894. С. 619; Staehlin J. von. Original Anecdotes of Peter the Great, Collected from the Conversation of Several Persons of Distinction at Petersburgh and Moscow. L., 1788. P. 64, 96, 353–354 [Штелин Я. Подлинные анекдоты о Петре Великом, собранные Яковом Штелиным. 3‑е изд., испр. М., 1830. Ч. 2. С. 71; Ч. 1. С. 89]; Кустодиев К. Л. Петр Великий в Карлсбаде 1711 и 1712: исторические воспоминания. Будапешт, 1873. С. 21.

Шмурло Е. Петр Великий в русской литературе: (Опыт историко-библиографического обзора). СПб., 1889. С. 116. Похожий, хотя и не идентичный отрывок из Погодина, касающийся вина, приводит историк Евгений Анисимов: Anisimov E. The Reforms of Peter the Great: Progress through Coercion in Russia / Transl. and introd. by J. T. Alexander. L.; N. Y., 1993. P. 3 [Анисимов Е. В. Время петровских реформ. Л., 1989. С. 7].

Liddell A. The Wines of Hungary. L., 2003. P. 271.

Voltaire. History of the Russian Empire. Vol. 2. P. 170; Забозлаева Т. Б. Шампанское в русской культуре XVIII–XX веков. СПб., 2007. С. 52–76; Kahan A. The Plow, the Hammer, and the Knout: An Economic History of Eighteenth-Century Russia / Ed. by R. Hellie. Chicago, 1985. P. 212.

Забозлаева Т. Б. Шампанское в русской культуре… С. 129; Карамзин Н. М. Письма русского путешественника. Л., 1984. С. 338; Ковалевская Н. А. Роль вина в исторических процессах // Дионис – Вакх – Бахус в культуре народов мира. Вып. 2 / Под ред. В. П. Казарина. Симферополь, 2005. С. 49–50.

Lotman Yu., Pogosjan Je. High Society Dinners: Dining in Tsarist Russia / Transl. M. Schwartz, ed. and introd. by D. Goldstein. Devon, 2014. P. 50, 67, 141–147 [Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 1996. 82–85].

Pushkin A. Eugene Onegin: A Novel in Verse. Vol. 1 / Transl. by V. Nabokov. Princeton, 1964. P. 196–197, 219 [Пушкин А. С. Евгений Онегин // Пушкин А. С. Полн. собр. соч.: В 10 т. М.; Л., 1950–1951. Т. 5 [1950]. С. 95–96, 114].

О вине в произведениях Пушкина см.: Строганов М. В. Об употреблении вина. С. 23–29; Александрова И. В., Карпенко Н. В. «Вина чарующая сила»: (вина в лирике А. С. Пушкина и поэтов пушкинской плеяды) // Дионис – Вакх – Бахус в культуре народов мира. Вып. 2 / Под ред. В. П. Казарина. Симферополь, 2005. С. 63–72; Заздравная чаша: Справ.-энц. изд. / Ред.-сост. В. Н. Бакланов. М., 1996. С. 372–373.

Lermontov M. A Hero of Our Time / Transl. by V. Nabokov, in collaboration with D. Nabokov. Ann Arbor, 1958. P. 28 [Лермонтов М. Ю. Герой нашего времени // Лермонтов М. Ю. Полн. собр. соч.: В 10 т. М., 2000–2002. Т. 6 [2002]. С. 234].

Пушкин А. С. Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года // Пушкин А. С. Полн. собр. соч.: В 10 т. М.; Л., 1950. Т. 6. С. 662.

Толстой Л. Н. Собр. соч.: В 22 т. М., 1981. Т. 8. С. 179.

Herzen A. My Past and Thoughts / Transl. by C. Garnett, introd. by I. Berlin. Berkeley; Los Angeles, 1982. P. 111 [Герцен А. И. Былое и думы // Герцен А. И. Собр. соч.: В 30 т. М., 1954–1966. Т. 8 [1956]. С. 153].

Ковалевская Н. А. Роль вина в исторических процессах. С. 47; Забозлаева Т. Б. Шампанское в русской культуре… С. 185.

Чехов А. П. Шампанское (мысли с новогоднего похмелья) // Чехов А. П. Полн. собр. соч. и писем: В 30 т. М., 1984. Т. 4. С. 282; Он же. Шампанское (рассказ проходимца) // Там же. Т. 6 [1985]. С. 12–17.

Hingley R. A New Life of Anton Chekhov. N. Y., 1976. P. 74–75, 104.

Забозлаева Т. Б. Шампанское в русской культуре… С. 232.

Пушкин А. История Пугачева. М., 2019. С. 65–66, 112; Weinberg R. The Revolution of 1905 in Odessa: Blood on the Steps. Bloomington, 1993. P. 182; Пальвадре Я. К. Революция 1905–1907 гг. в Эстонии. Таллин, 1955. С. 120, 163.

Мосолов А. А. При дворе последнего императора. М., 2014. С. 232–233.

Ezrahi C. Swans of the Kremlin: Ballet and Power in Soviet Russia. Pittsburgh, 2012. P. 1–2.

Scott E. R. Familiar Strangers. P. 87–88, 99–100 [Скотт Э. Свои чужаки. С. 128–129, 145–146]; Djilas M. Conversations with Stalin. San Diego, 1962. P. 77.

Щеглов Е. Когда привык пользоваться шпаргалкой // Крокодил. 1967. № 36. С. 15; Сычев И. Новоселье // Крокодил. 1977. № 8. С. 3.

«Листопад», реж. Отар Иоселиани, 1966.

Валуйко Г. Г. Виноградные вина. С. 5–6.

Schönle A. Garden of the Empire: Catherine’s Appropriation of Crimea // Slavic Review. 2001. Vol. 60. № 1. P. 1–23; Орехова Л. А. «Крым скоро заставит забыть, что есть Шампань и Бордо»: страницы истории крымского виноделия // Дионис – Вакх – Бахус в культуре народов мира. Вып. 2 / Под ред. В. П. Казарина. Симферополь, 2005. С. 16–34; Гулиев Р. В., Гулиев Р. Р., Прилипко А. А., Стремядин В. В. Вино, власть и общество. Киев, 2006. С. 12.

Bassin M. Imperial Visions: Nationalist Imagination and Geographical Expansion in the Russian Far East, 1840–1865. Cambridge, 1999. P. 5–8.

Parker T. Tasting French Terroir: The History of an Idea. Berkeley, 2015. P. 3.

Guy K. M. When Champagne Became French: Wine and the Making of a National Identity. Baltimore, 2003. P. 42–43.

Paxson H. Locating Value in Artisan Cheese: Reverse Engineering Terroir for New-World Landscapes // American Anthropologist. 2010. Vol. 112. № 3. P. 444; Matthews M. A. Terroir and Other Myths of Winegrowing. Berkeley, 2015. P. 163, 204–205. Софус А. Рейнерт недавно использовал идею терруара как способ понимания географии Просвещения: Reinert S. A. Northern Lights: Political Economy and the Terroir of the Norwegian Enlightenment // Journal of Modern History. 2020. Vol. 92. № 1. P. 78–115.

Волжеников А. Современное положение винодельческого хозяйства на ЮБК. Симферополь, 1901. С. 1–4.

Saistorio tsentraluri arkivi – Центральный государственный исторический архив Грузии (далее – ЦГИА Грузии). Ф. 243. Оп. 7. Д. 355. Л. 27, 50 и далее.

Manning P. The Semiotics of Drink and Drinking. L., 2012. P. 23; Kuh P. The Last Days of Haute Cuisine: America’s Culinary Revolution. N. Y., 2001; Laudan R. A Plea for Culinary Modernism // Gastronomica. 2001. Vol. 1. № 1. P. 36–44.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 6 [1903]. С. 173, 179.

Юбилейное историческое и художественное издание в память 300-летия царствования державного Дома Романовых. М., 1913 (страницы не нумерованы); Пелях М. А., Охременко Н. С. Рассказы о виноградарях и виноделах. Кишинев, 1982. С. 23.

Пелях М. А., Охременко Н. С. Рассказы… С. 21. О Франке см.: Russ T. Finger Lakes Wine and the Legacy of Dr Konstantin Frank. Charleston, SC, 2015.

О развитии виноградарского хозяйства в Крыму см.: O’Neill K. Claiming Crimea. P. 219–258.

Прибавления к листкам Общества сельского хозяйства южной России, виноделие в Альминской долине в Таврической губернии. Одесса, 1839. С. 37–39.

[Стевен Х. Х.] Шелководство, виноделие и садоводство южных губерний России в 1838 году. [Б. м.], [б. г.]. С. 6–7; Пелях М. А., Охременко Н. С. Рассказы… С. 6–7; Домбровский Фр. Взгляд на состояние виноделия и садоводства в Таврической губернии в 1848-ом году. Симферополь, 1849. С. 5–9, 21. О джамаате см.: O’Neill K. Claiming Crimea. P. 183.

Кантемир Д. Описание Молдавии. Кишинев, 1973. С. 34–35; Тардан К. И. Виноградарство и виноделие. Одесса, 1862; Пелях М. А., Охременко Н. С. Рассказы… С. 8–9, 21; Виноградарство и виноделие в России в 1870–1873 годах / Статистический временник Российской империи. Сер. 2; Вып. 15 / Ред.‑сост. И. Бок и Г. Ершов. СПб., 1877; ЦГИА Грузии. Ф. 351. Оп. 1. Д. 2. Л. 47; Campbell I. W. Knowledge and the Ends of Empire: Kazak Intermediaries and Russian Rule on the Steppe, 1731–1917. Ithaca; L., 2017. P. 1, 13–30.

Волжеников А. Современное положение… С. 13–14; Виноградарство и виноделие в России… С. 78–79, 109; Домбровский Фр. Взгляд на состояние виноделия… С. 16. О Воронцове см.: Rhinelander A. L. H. Prince Michael Vorontsov: Viceroy to the Tsar. Montreal; Kingston, 1990. О виноградарстве в Крыму в османский период см.: Halenko O. Wine Production, Marketing and Consumption in the Ottoman Crimea, 1520–1542 // Journal of the Economic and Social History of the Orient. 2004. Vol. 47. № 4. P. 507–547. О’Нилл утверждает, что отличительной чертой российской имперской политики в Крыму была аккультурация татар и именно с этим связано то, что «Крым не рассматривался Россией ни как колонизационный проект, ни как проект внутреннего переселения» (O’Neill K. Claiming Crimea. P. 30).

См.: Webb A. D. Crushing // The Oxford Companion to Wine / Ed. by J. Robinson. 3^rd ed. Oxford, 2006. P. 217; Paterson J. Press // The Oxford Companion to Wine. P. 545.

Волжеников А. Современное положение… С. 21.

Stevens C. B. Shabo: Wine and Prosperity on the Russian Steppe // Kritika: Explorations in Russian and Eurasian History. 2018. Vol. 19. № 2. P. 292–298; Шульца К. Несколько слов о виноградарстве в Одесском уезде // Труды комитета виноградарства Императорского общества сельского хозяйства южной России. Вып. 1: 1898–1900. Одесса, 1901. С. 172–173.

Виноградарство и виноделие в России… С. 111; [Стевен Х. Х.] Шелководство… С. 7; Мокржецкий С. Из экскурсии по виноградникам Таврической губернии. Одесса, 1896. С. 5; Доклад комиссии по развитию виноделия в окрестностях Севастополя. Севастополь, 1882. С. 5.

Банк Я. О применении нового способа разведения виноградников в расстилку (en chaintre) к местным условиям Южного берега Крыма. М., 1885. С. 1.

Цитата из Менделеева без указания источника приведена в: Пелях М. А., Охременко Н. С. Рассказы… С. 13; см. также: Вступительная беседа о сельском хозяйстве Новороссийского края, 12 янв. 1853 г. Одесса, 1853. С. 5–7; Банк Я. О применении нового способа… С. 2–3; Гроссман В. Краткий очерк современного виноделия. Феодосия, 1861. С. 2–3.

Виноградарство и виноделие в России… С. 116, 12, 16.

Баллас М. Виноделие в России: историко-статистический очерк: В 6 ч. СПб., 1895–1903. Ч. 1 [1895]. С. 13–17, 20.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 1. С. 15, 17, 21–24; Пелях М. А., Охременко Н. С. Рассказы… С. 14. О Нуво см.: Гулиев Р. В. [и др.]. Вино, власть и общество. Киев: Новый Друк, 2006. С. 16. О винах Воронцова см.: Филатова Г. Г. О крымских винах графа М. С. Воронцова // Дионис – Вакх – Бахус в культуре народов мира. Вып. 2 / Под ред. В. П. Казарина. Симферополь, 2005. С. 10–15.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 1. С. 115–121.

Там же. С. 134–135.

Там же. С. 152–156.

Там же. С. 164.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 2 [1896]. С. 20, 23–25; «Казаки», реж. Василий Пронин, 1961. О виноградарстве и потреблении вина на Северном Кавказе см.: Barrett T. M. At the Edge of Empire: The Terek Cossacks and the North Caucasus Frontier, 1700–1860. Boulder, CO, 1999. P. 98–100, 136–137; Jersild A. Orientalism and Empire: North Caucasus Mountain Peoples and the Georgian Frontier, 1845–1917. Montreal; Kingston, 2002. P. 44. О железных дорогах как о стимуле для развития виноградарства см.: Адалова З. Д. Влияние строительства железной дороги на развитие виноделия в Дагестане в конце XIX – начале XX в. // Вопросы истории. 2011. № 11. С. 150–153.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 1. С. 193–198; Olearius A. The Voyages and Travels of the Ambassadors from the Duke of Holstein to the Great Duke of Muscovy and the King of Persia / Transl. by J. Davies. L., 1662. P. 169 [ср. рус. пер.: «Из Астрахани пришли две лодки, с которых нам продали прекрасный крупный виноград, ягоды которого были величиной почти с грецкий орех, а также большие очень вкусные персики и дыни» (Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно / Пер. А. М. Ловягина. СПб., 1906. С. 397)]; Чекулаев Н. Д. Дворцовое хозяйство в Дербенте в начале XVIII в. // Вопросы истории. 2010. № 5. С. 154–156. Об откупе в XIX в. см.: Kotsonis Ya. States of Obligation: Taxes and Citizenship in the Russian Empire and Early Soviet Republic. Toronto, 2016. P. 68. О Бекетове и острове Черепаха см.: Меркулов Б. Село Началово, Черепаха тож, 1766–2016. Астрахань, 2016. С. 32–47. Выражаю признательность Рейчел Королофф, поделившейся со мной последним из перечисленных источников.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 1. С. 199–200, 204–205. Об истории кизлярского виноградарства см.: Гарунова Н. Н. Очерки истории виноделия и коньячного производства на Кизлярщине в XVII–XXI вв. Махачкала, 2009.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 3 [1897]. С. 1–2, 5–6. Популярную историю грузинского вина и современного увлечения традиционными грузинскими методами производства см. в: Feiring A. For the Love of Wine: My Odyssey through the World’s Most Ancient Wine Culture. Lincoln, NE, 2016; Goldstein D. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. Rev. ed. Berkeley, 2018. P. 62–78.

Чернова-Дёке Т. Н. Немецкие поселения на Кавказе (1817–1914) // Вопросы истории. 2010. № 3. С. 92–105; Баллас М. Виноделие в России. Ч. 3. С. 9, 11–13, 20–21.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 3. С. 44.

Там же. С. 21–23, 26–27.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 5 [1899]. С. 5–6; Т. 3. С. 1–2. Об истории виноградарства в Молдове см.: Пелях М. А. История виноградарства и виноделия Молдавии. Кишинев, 1970; Винокуров Н. И. Виноградарство и виноделие античных государств Северного Причерноморья. Симферополь; Керчь, 2007. С. 48–50; Deletente D. Genoese, Tatars and Rumanians at the Mouth of the Danube in the Fourteenth Century // The Slavonic and East European Review. 1984. Vol. 62. № 4. P. 511–530; Carter F. W. Cracow’s Wine Trade (Fourteenth to Eighteenth Centuries) // The Slavonic and East European Review. 1987. Vol. 65. № 4. P. 550.

Источник цитаты: Баллас М. Виноделие в России. Ч. 5. С. 8. О колонистах в Бессарабии см.: Brandes D. Von den Zaren adoptiert. Die deutschen Kolonisten und die Balkansiedler in Neurußland und Bessarabien 1751–1914. Munich, 1993; Grivat O. Les Vignerons suisses du Tsar. Chapelle-sur-Moudon, Switz., 1993.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 5. С. 11.

Цит. по: Баллас М. Виноделие в России. Ч. 5. С. 11–12. О Паравичини см.: Тарнакин В., Соловьева Т. Бессарабские истории: (историко-краеведческие журналистские расследования). Кишинев, 2011. С. 154; Кёппен П. О виноделии и винной торговле в России. СПб., 1832. С. 148. Согласно Указателю Всероссийской промышленно-художественной выставки (М., 1882. С. 132), представленная на ней бутылка «Яйджи» – это на самом деле шасла, один из самых распространенных столовых сортов во Франции.

Баллас М. Виноделие в России. Ч. 5. С. 13–14.

Там же. С. 16, 18–19.

Там же. С. 18, 21, 42.

Там же. С. 38–39.

Там же. С. 39.

Там же. С. 39–40, 45–46, 52–54.

Там же. С. 48, 57–58.

Там же. С. 26–27.

Там же. С. 5, 244, 251–255, 258.

Patterson T., Buechsenstein J. Wine and Place: A Terroir Reader. Berkeley, 2018. P. 8; O’Neill K. Claiming Crimea. P. 10–31.

Данные о производстве вина по регионам см.: Унгерн-Штернберг Ф. Р. О виноделии на Южном берегу Крыма // История виноделия Крыма: Сб. Вып. 2 / Сост. В. В. Митяев. Массандра, 2001. С. 218; Анон. Доклад комиссии по развитию виноделия в окрестностях Севастополя. Севастополь, 1882. Ненум. вкладка. О бессарабских почвах и уровне урожайности в лозах и десятинах см.: Виноградарство и виноделие в России в 1870–1873 годах: Статистический временник Российской империи. Сер. 2; Вып. 15 / Ред.-сост. И. Бок и Г. Ершов. СПб., 1877. С. 7, 21. О Погибко см.: Державний архів Одеської області (далее – ДАОО). Ф. 5. Оп. 1. Д. 1521. Л. 79 об. – 80; Погибко А. О защите виноградников от филлоксеры в России и за границей // Отчет и труды Одесского отдела Императорского Российского общества садоводства за 1893 год. Одесса, 1894. С. 22–39. О виноградной чуме см.: Ordish G. The Great Wine Blight. N. Y., 1972; Gale G. Dying on the Vine: How Phylloxera Transformed Wine. Berkeley, 2011.

ДАОО. Ф. 22. Оп. 1. Д. 614. Л. 67, 133, 138; Пелях М. А. История виноградарства и виноделия Молдавии. С. 114; Демченко Н. А. Виноградарство и виноделие Молдавии в XIX – начале XX в. Кишинев, 1978. С. 8–25.

Люкас Эд. К сохранению наших виноградников от повреждения филлоксерою // Отчет и труды Одесского отдела Императорского Российского общества садоводства за 1885 год. Одесса, 1886. С. 12–32.

Белен-де-Баллю Эм. <Без названия> // Труды Комитета виноградарства Императорского общества сельского хозяйства южной России. Вып. 3 / Ред. В. В. Бычихин. Одесса, 1908. С. 111; Пелях М. А. История виноградарства… С. 114.

Lincoln W. B. In the Vanguard of Reform: Russia’s Enlightened Bureaucrats, 1825–1861. DeKalb, IL, 1986. О различии между натурфилософией и наукой см.: Harrison M. Science and the British Empire // Isis. 2005. Vol. 96. № 1. P. 56.

Tran V. T. Grapes on Trial: Wine at the Paris World’s Fairs of 1889 and 1900 // Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nourishment. 2013. Vol. 21. № 4. P. 268.

Knight N. Grigor’ev in Orenburg, 1851–1862: Russian Orientalism in the Service of the Empire? // Slavic Review. 2000. Vol. 59. № 1. P. 77.

Литература о науке как агенте империализма весьма обширна; см., например: Pyenson L. Cultural Imperialism and the Exact Sciences: German Expansion Overseas, 1900–1930. N. Y., 1985; Adas M. Machines as the Measure of Men: Science, Technology, and the Ideologies of Western Dominance. Ithaca, 1989; Vaughan M. Curing Their Ills: Colonial Power and African Illness. Cambridge, 1991; Pallodino P., Worboys M. Science and Imperialism // Isis. 1993. Vol. 84. № 1. P. 103–108; Pyenson L. Cultural Imperialism and the Exact Sciences // Ibid. P. 91–102; Hirsch F. Empire of Nations: Ethnographic Knowledge and the Making of the Soviet Union. Ithaca; L., 2005.

Smart R. Phylloxera // The Oxford Companion to Wine / Ed. by J. Robinson. 3^rd ed. Oxford, 2006. P. 521–522; Paul H. W. Science, Vine, and Wine in Modern France. Cambridge, 1996. P. 10; Loubère L. A. The Red and the White: A History of Wine in France and Italy in the Nineteenth Century. Albany, 1978. P. 157.

Филлоксера в России и борьба с нею // Вестник виноделия. 1894. № 1. С. 40–44.

Ковалевская С. В. Воспоминания и письма / Под ред. С. Я. Штрайха. М., 1961. С. 230 (цит. по: Vucinich A. Science in Russian Culture, 1861–1917. Stanford, 1970. P. 108).

Пилипчук О. Я. Александр Онуфриевич Ковалевский, 1840–1901. М., 2003; Догель В. А. А. О. Ковалевский. М., 1945; Vucinich A. Darwin in Russian Thought. Berkeley; Los Angeles, 1988. P. 34–39; Idem. Science in Russian Culture. P. 108–119.

Пилипчук О. Я. Александр Онуфриевич Ковалевский. С. 124.

Севастьянов В. Д. Участие акад. А. О. Ковалевского в работе общества сельского хозяйства южной России // Одесская областная научная конференция, посвященная 150-летию со дня рождения А. О. Ковалевского. 10–12 мая 1990 г.: Тезисы докладов. Одесса, 1990. С. 46–48; Файтельберг Р. О., Каменева Е. А., Смычок Л. М., Новик В. Д. Развитие идей и работ А. О. Ковалевского в борьбе с виноградной филлоксерой // Там же. С. 55–56.

Beer D. Renovating Russia: The Human Sciences and the Fate of Liberal Modernity, 1880–1930. Ithaca, 2008. P. 2.

О затруднениях с «борьбой за существование» в российской рецепции дарвиновской теории см.: Todes D. P. Darwin without Malthus: The Struggle for Existence in Russian Evolutionary Thought. Oxford, 1989; Tauber A. I., Chernyak L. Metchnikoff and the Origins of Immunology: From Metaphor to Theory. Oxford, 1991. P. 68–100.

Solomon S. G. Circulation of Knowledge and the Russian Locale // Kritika: Explorations in Russian and Eurasian History. 2008. Vol. 9. № 1. P. 14.

Livingstone D. N. Putting Science in Its Place: Geographies of Scientific Knowledge. Chicago, 2003. P. XI, 86. О национальных стилях научного мышления см.: Harwood J. Styles of Scientific Thought: The German Genetics Community, 1900–1933. Chicago, 1993; Forman P. Weimar Culture, Causality, and Quantum Theory, 1918–1927: Adaptation by German Physicists and Mathematicians to a Hostile Environment // Historical Studies in the Physical Sciences. 1971. № 3. P. 1–115.

Werner M., Zimmerman B. Beyond Comparison: Histoire croisée and the Challenge of Reflexivity // History and Theory. 2006. Vol. 45. P. 30–50, 31, 38 [Вернер М., Циммерман Б. После компаратива: histoire croisée и вызов рефлективности / Пер. с англ. М. Могильнер // Ab Imperio. 2007. № 2. С. 59–90]. «Пересеченная история» Вернера и Циммермана имеет своей основой и включает в себя «взаимосвязанные», «общие» и «переплетенные» транснациональные подходы. Как показал недавно Майкл Дэвид-Фокс, история российской и советской науки долгое время была открыта для явно транснациональных подходов, хотя ни царская Россия, ни Советский Союз не были национальными государствами. См.: David-Fox M. The Implications of Transnationalism // Kritika: Explorations in Russian and Eurasian History. 2011. Vol. 12. № 4. P. 888–893.

Paul H. W. Science, Vine, and Wine… P. 9–25; Guy K. M. When Champagne Became French. P. 86–117; Анон. Отчет о действиях Императорского общества сельского хозяйства южной России в 1866 г. Одесса, 1866. С. 19–20.

Planchon J.-É. Les vignes américaines: leur culture, leur résistance au phylloxera et leur avenir en Europe. Montpellier; P., 1875.

ДАОО. Ф. 22, 0. 1. Д. 610. Л. 1–3.

Полное собрание законов Российской империи (далее – ПСЗ). Сер. 2. Т. 46. СПб., 1876. С. 447.

ПСЗ. Сер. 3. Т. 1 (1885). С. 26.

ДАОО. Ф. 22. Оп. 1. Д. 612. Л. 130–132 об., 135. Делегаты виноградарского конгресса в Тифлисе дали аналогичные рекомендации в 1885 г. См.: Там же. Ф. 22. Оп. 1. Д. 617. Л. 21.

Там же. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1521. Л. 96–96 об.

ПСЗ. Сер. 3. Т. 5 (1887). С. 38.

ДАОО. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1521. Л. 16 об. – 17 об.

Там же. Ф. 22. Оп. 1. Д. 612. Л. 17–17 об.; Д. 614. Л. 138–139.

Данные об Одессе как о центре российской виноторговли см. в: Шульца К. Несколько слов о виноградарстве в Одесском уезде // Труды комитета виноградарства… Вып. 1 (1901). С. 161–164; Гулиев Р. В. [и др.]. Вино, власть и общество.

О работе Мечникова см.: Зверезомб-Зубовский Е. В. И. И. Мечников и А. О. Ковалевский в защите растений // Защита растений от вредителей и болезней. 1961. № 11. С. 59–61.

О создании крымского комитета см.: Баллас М. Виноделие в России: историко-статистический очерк. Ч. 1 [1895]. С. 105–108.

Данные о путешествиях Ковалевского взяты из кн.: Догель В. А. А. О. Ковалевский. С. 139–141; Пилипчук О. Я. Александр Онуфриевич Ковалевский. С. 142. О зоологической станции см.: Fokin S. I. Russian Biologists at Villafranca // Proceedings of the California Academy of Sciences. 2008. Vol. 59. Ser. 4. Supplement 1. № 11. P. 169–192.

Paul H. W. Science, Vine, and Wine… P. 37.

Ковалевский А. О. Письма А. О. Ковалевского к И. И. Мечникову (1866–1900) / Под общ. ред. Ю. И. Полянского. М.; Л., 1955. С. 121; Он же. О борьбе с филлоксерою // Отчет и труды Одесского отдела Императорского Российского общества садоводства за 1886 год. Одесса, 1887. С. 72–82.

Ковалевский А. О. Письма. С. 117, 121–122.

Об этих территориальных перемещениях см.: King C. The Moldovans: Romania, Russia, and the Politics of Culture. Stanford, 2000. P. 22–23.

ДАОО. Ф. 22. Оп. 1. Д. 617. Л. 5–5 об., 38; Д. 614. Л. 147, 151–152.

Там же. Д. 617. Л. 25, 33; Ф. 5. Оп. 1. Д. 1521. Л. 152.

Там же. Д. 612. Л. 56–60.

Там же. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1376. Л. 31.

Там же. Ф. 22. Оп. 1. Д. 612. Л. 65 об. О схожем сопротивлении прививкам со стороны виноделов Шампани см.: Guy K. M. When Champagne Became French. P. 86–89.

Доклад комиссии… С. 2–3. Об экономических проблемах виноградарства в Бессарабии см.: Кипен А. Винодельческий кризис в средней Бессарабии // Труды съезда виноградарей и виноделов (10–20 февр. 1902 г.). М., 1902. С. 1–10. О стоимости посадки лоз в Цинандали см.: ЦГИА Грузии. Ф. 354. Оп. 3. Д. 1. Л. 41.

Банк Я. О применении нового способа… С. 4.

ДАОО. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1376. Л. 30 об.

Ковалевский А. О. Письма. С. 136.

Scott J. C. Seeing Like a State: How Certain Schemes to Improve the Human Condition Have Failed. New Haven, 1999. P. 305. – Курсив автора.

Unwin T. Grafting // Oxford Companion to Wine. P. 320.

Ковалевский А. О. Письма. С. 173–174.

Bowler P. J. Evolution: The History of an Idea. Berkeley; Los Angeles, 2009. P. 224.

Todes D. P. Darwin without Malthus. См. также: Rogers J. A. Russian Opposition to Darwinism in the Nineteenth Century // Isis. 1974. Vol. 65. № 4. P. 487–505.

Todes D. P. Darwin without Malthus. P. 91–93.

О различных формах социального дарвинизма см.: Paul D. The Politics of Heredity: Essays on Eugenics, Biomedicine, and the Nature-Nurture Debate. Albany, 1998; Hawkins M. Social Darwinism in European and American Thought, 1860–1945: Nature as Model and Nature as Threat. Cambridge, 1997.

Guy K. M. When Champagne Became French. P. 99.

Poe M. Moscow, the Third Rome: The Origins and Transformation of a «Pivotal Moment» // Jahrbücher für Geschichte Osteuropas. 2001. Bd. 49. № 3. S. 412–442. О том, как этот троп проявлялся в советский период, см.: Clark K. Moscow, the Fourth Rome: Stalinism, Cosmopolitanism, and the Evolution of Soviet Culture, 1931–1941. Cambridge, MA, 2011. P. 1–41 [Кларк К. Москва, четвертый Рим: сталинизм, космополитизм и эволюция советской культуры (1931–1941) / Пер. О. Гавриковой, А. Фоменко. М., 2018. С. 5–63].

О том, что песчаная почва обеспечивала иммунитет, в России было известно. См.: Государственный архив в Автономной Республике Крым (далее – ГААРК). Ф. 156. Оп. 1. Д. 16. Л. 106.

ДАОО. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1776. Л. 147.

ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 184. Л. 9–12 (брюшюра «Совещание по делу о борьбе с филоксерою в России»; отдельная нумерация листов отсутствует).

ДАОО. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1521. Л. 96 об., 110 об., 120; Д. 1776. Л. 64–64 об., 72.

Боятся ли бессарабские кусты филлоксеры или нет? // Одесский вестник. 1887. 21 сент. Эта статья доступна в: ДАОО. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1521. Л. 179.

Там же. Л. 248.

Там же. Л. 79; Д. 1776. Л. 72.

Там же. Д. 1521. Л. 220 об.

Там же. Д. 1776. Л. 144–145.

Там же. Л. 33 об., 52, 147, 152, 172.

ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 416. Л. 26.

Таков был ретроспективный вывод начальника Управления земельных дел на Кавказе в 1898 г. См.: ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 263. Л. 259.

ДАОО. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1776. Л. 25 об. – 26, 28.

Там же. Л. 159, 177.

ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 184. Л. 2.

Доклад комиссии… С. 2–3.

См., например: Эльпе [Л.К. Попов]. По поводу филлоксерного вопроса // Новое время. 1891. № 5449 (2 мая). Похожий цикл статей под заглавием «Научные письма: филлоксерный вопрос» Эльпе опубликовал 27 марта, 7 и 21 апреля и 5 мая 1888 г. Эти статьи доступны в: ДАОО. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1803. Л. 64–67. О взгляде Эльпе на Дарвина см.: Vucinich A. Darwin in Russian Thought. P. 88–89, 129.

Ковалевский А. О. Письма. С. 200. О подготовке к приему экспедиции на Кавказе см.: ЦГИА Грузии. Ф. 351. Оп. 1. Д. 2. Л. 76–76 об.

ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 184. Л. 1–12 (брошюра «Совещание по делу о борьбе с филлоксерою в России»).

Там же. Д. 667. Л. 7–9 об.

Белен-де-Баллю Эм. <Без названия>. С. 108. См. также: Таиров В. Е. Французы о проф. Марионе // Вестник виноделия. 1894. № 2. С. 67–70.

ГААРК. Ф. 156. Оп. 1. Д. 16. Л. 106.

ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 263. Л. 260.

Там же. Д. 184. Л. 3.

См., например: Пелях М. А. История виноградарства… С. 115; Зверезомб-Зубовский Е. В. И. И. Мечников и А. О. Ковалевский… С. 60–61; Догель В. А. А. О. Ковалевский. С. 107. Украинский писатель Михайло Коцюбинський в рассказе «Для общего блага» первым высказал мнение, что сопротивление населения радикальным мерам было симптомом капитализма.

Об участи советских генетиков при Сталине см.: Pollock E. Stalin and the Soviet Science Wars. Princeton, 2006. P. 63–68; Joravsky D. The Lysenko Affair. Chicago, 1970. P. 202–217; Krementsov N. Stalinist Science. Princeton, 1997. P. 54–83.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 593. Л. 21; Д. 597. Л. 44.

Казас И. А., Горкавенко А. С., Пойченко В. М. Филлоксера и меры борьбы с ней. Симферополь, 1960.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 691. Л. 22–24.

Там же. Д. 1000. Л. 8–9.

Goldberg K. D. Reaping the Judenfrage: Jewish Wine Merchants in Central Europe before World War I // Agricultural History. 2013. Vol. 87. № 2. P. 224–245.

ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 355. Л. 27, 50 и далее. О фальсификации вина см.: Таиров В. Е. Поставщики фальсификаторов // Вестник виноделия. 1894. № 1. С. 1–6.

См. объяснение этого процесса в: Mooney J. A. Vinum de Vite: The Wine of the Mass // American Ecclesiastical Review. 1900. № 22. P. 360.

Кипен А. Винодельческий кризис… С. 10; Simpson J. Creating Wine: The Emergence of a World Industry, 1840–1914. Princeton, 2011. P. 59–63.

См., например: Guy K. M. When Champagne Became French; Chamberlain L. Ideology and the Growth of a Russian School of Cooking // National and Regional Styles of Cooking / Ed. by A. Davidson. L., 1981. P. 140–147; Wilson T. M. Food, Drink, and Identity in Europe: Consumption and the Construction of Local, National and Cosmopolitan Culture // European Studies, Vol. 22: Food, Drink, and Identity in Europe. Amsterdam; N. Y., 2006. P. 11–30; Spiering M. Food, Phagophobia, and English National Identity // Ibid. P. 31–48; Moore T. National Identity and Victorian Christmas Food // Consuming Culture in the Long Nineteenth Century: Narratives of Consumption, 1700–1900 / Ed. by T. S. Wagner, N. Hassan. Lanham, MD, 2007. P. 141–154; а также сб.: Food, Drink, and Identity: Cooking, Eating, and Drinking in Europe since the Middle Ages / Ed. by P. Scholliers. L., 2001.

См., например: Wessell A. Between Alimentary Products and the Art of Cooking: The Industrialisation of Eating at the World Fairs: 1888/1893 // Consuming Culture in the Long Nineteenth Century. P. 107–124; Stanziani A. Municipal Laboratories and the Analysis of Foodstuffs in France under the Third Republic: A Case Study of the Paris Municipal Laboratory, 1878–1907 // Food and City in Europe since 1800 / Ed. by P. J. Atkins, P. Lummel, D. Oddy. Aldershot, 2007. P. 105–115; Hierholzer V. The «War Against Food Adulteration»: Municipal Food Monitoring and Citizen Self-Help Associations in Germany, 1870s–1880s // Ibid. P. 117–128.

Smith A. K. Recipes for Russia: Food and Nationhood under the Tsars. DeKalb, IL, 2008.

О российской отсталости см.: Kotsonis Ya. Making Peasants Backward: Agricultural Cooperatives and the Agrarian Question in Russia, 1861–1914. N. Y., 1999 [Коцонис Я. Как крестьян делали отсталыми: сельскохозяйственные кооперативы и аграрный вопрос в России, 1861–1914 / Пер. В. Макарова. М., 2006].

Schönle A. Garden of the Empire: Catherine’s Appropriation of Crimea // Slavic Review. 2001. Vol. 60. № 1. P. 1–23; Орехова Л. А. «Крым скоро заставит забыть, что есть Шампань и Бордо»: страницы истории крымского виноделия // Дионис – Вакх – Бахус в культуре народов мира. Вып. 2 / Под ред. В. П. Казарина. Симферополь, 2005. С. 16–34; Гулиев Р. В. [и др.]. Вино, власть и общество. С. 12.

В то время как параллельные события происходили во Франции в связи с филлоксерой (см.: Paul H. W. Science, Vine, and Wine…), коммерческое виноделие в Новом мире, в частности в Калифорнии, Аргентине и Австралии, с самого начала склонялось к науке, механизации и экономике крупного бизнеса. Это отражало хронологическое совпадение – так, появление коммерческого виноградарства в этих местах совпало с появлением энологии, – а также ощущение, что наука и промышленность были инструментами новичков (см. главы 9–11 в: Simpson J. Creating Wine). Но не менее важным было и сравнительное отсутствие элитарных представлений о виноделии как о ремесленном занятии. Как утверждает (применительно к Калифорнии) Пол Мэннинг, такие представления были сформированы ретроспективно. См.: Manning P. The Semiotics of Drink and Drinking. P. 23.

Steinberg M. D. Petersburg Fin de Siècle. New Haven; L., 2011. P. 3–6.

Guy K. M. When Champagne Became French. P. 99.

Stevens C. B. Shabo: Wine and Prosperity on the Russian Steppe // Kritika: Explorations in Russian and Eurasian History. 2018. Vol. 19. № 2. P. 292–298.

Виноградарство и виноделие в России в 1870–1873 годах / Статистический временник Российской империи. Сер. 2; Вып. 15 / Ред.-сост. И. Бок и Г. Ершов. СПб., 1877. С. 75–76.

Гулиев Р. В. [и др.]. Вино, власть и общество. С. 6, 50. Советский метод расчета количества тепла отличался от так называемого индекса Винклера, разработанного А.Дж. Винклером и Мейнардом Америном в Калифорнийском университете в Дэвисе в середине XX века и являющегося сегодня стандартом. Эта шкала учитывает лишь ежедневные высокие температуры в вегетационный период – с 1 апреля по 31 октября.

ДАОО. Ф. 5. Оп. 1. Д. 1776. Л. 187.

ЦГИА Грузии. Ф. 354. Оп. 3. Д. 33. Л. 3.

Гоголь-Яновский Г. И. О возможности введения монополии в Закавказье // Труды съезда виноградарей и виноделов… С. 2; По поводу предстоящего налога на вино // Вестник виноделия. 1894. № 6. С. 323–328; К проекту налога на вино // Вестник виноделия. 1894. № 11. С. 643–654.

Schrad M. L. Vodka Politics: Alcohol, Autocracy, and the Secret History of the Russian State. Oxford, 2014. P. 94–95.

Лобунько Н. А. Виноградарство и виноделие Ставрополья: страницы истории. Ставрополь, 2004. С. 456–469; Колокольников К. А. Развитие винной монополии в Томской губернии с Семипалатинской областью, в связи с историей винной монополии в Сибири. Томск, 1914.

Кипен А. Винодельческий кризис… С. 3; ДАОО. Ф. 22. Оп. 1. Д. 626. Л. 7, 49–49 об.

Кипен А. Винодельческий кризис… С. 1–2; ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 355. Л. 50/6.

Волжеников А. Современное положение… С. 1, 4, 15.

Bradley J. Voluntary Associations in Tsarist Russia: Science, Patriotism, and Civil Society. Cambridge, MA, 2009. P. 211 [ср.: Брэдли Дж. Общественные организации в царской России: наука, патриотизм и гражданское общество / Пер. с англ. М. Н. Карпец. М., 2012. С. 361–362].

Ламан Н. К., Борисова А. Н. Князь Лев Сергеевич Голицын: выдающийся русский винодел. М., 2000. С. 299.

Там же. С. 161; Баллас М. Виноделие в России. Ч. 6 [1903]. С. 283–288.

Elias N. The Civilizing Process. Vol. 1: The History of Manners / Transl. by E. Jephcott. Oxford, 1978 [Элиас Н. О процессе цивилизации: социогенетические и психогенетические исследования: В 2 т. Т. 1: Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада / Пер. А. М. Руткевича. М.; СПб., 2001].

Власов В. В. 100 лет дорогою В. Е. Таирова. С. 6.

Неручева М. В. Ввоз в Россию иностранных вин и положение их на рынке // Труды съезда виноградарей и виноделов в Одессе (с 9 по 15 февр. 1903 г.). Т. 2. Одесса, 1903. <Без паг.>; Материалы по пересмотру торговых договоров. СПб., 1913. С. 19–31; Михайленко А. М., Донцова Т. Е. Путь к признанию: страницы истории Одесского завода шампанских вин (XIX–XXI вв.). Одесса, 2007. С. 9–14; Устав южнорусского общества Генрих Редерер в Одессе. Одесса, 1896; Kahan A. The Plow, the Hammer, and the Knout: An Economic History of Eighteenth-Century Russia / Ed. by R. Hellie. Chicago, 1985. P. 197.

Ludington C. C. Drinking for Approval: Wine and the British Court from George III to Victoria and Albert // Royal Taste: Food, Power and Status at the European Courts after 1789. Farnham, 2011. P. 59.

Ламан Н. К., Борисова А. Н. Князь Лев Сергеевич Голицын. С. 6.

Таиров В. Е. Французы о проф. Марионе; Власов В. В. 100 лет дорогою В. Е. Таирова. С. 9–11; Пелях М. А. История виноградарства и виноделия Молдавии. С. 120–121.

ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 355. Л. 50/8.

Лобунько Н. А. Виноградарство и виноделие Ставрополья. С. 477.

ГААРК. Ф. 156. Оп. 1. Д. 16. Л. 20.

Salomona A. Состояние нашей виноторговли и значение г. Одессы как винного рынка // Труды комитета виноградарства Императорского общества сельского хозяйства южной России. Вып. 1. Одесса, 1901. С. 157–158; Орлицкий Ю. В. Водка-селедка: алкогольная лексика в русской рифме // Литературный текст: проблемы и методы исследования. Вып. 8: Мотив вина в литературе: Сб. науч. тр. / Отв. ред. И. В. Фоменко. Тверь, 2002. С. 4; ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 355. Л. 50/4.

Власов В. В. 100 лет дорогою В. Е. Таирова. С. 12; Таиров В. Е. Поставщики фальсификаторов; Лобунько Н. А. Виноградарство и виноделие Ставрополья. С. 479.

Кипен А. Винодельческий кризис… С. 4–5.

См., например: Stanziani A. Municipal Laboratories…; Hierholzer V. The «War Against Food Adulteration». Как утверждает Салли Уэст, забота о правдивости рекламы побуждала российских купцов добиваться одобрения своих товаров со стороны государства, обычно в виде государственной печати, которую можно было использовать в рекламе. См.: West S. I Shop in Moscow: Advertising and the Creation of Consumer Culture in Late-Tsarist Russia. DeKalb, IL, 2011. P. 70–71.

Власов В. В. 100 лет дорогою В. Е. Таирова. С. 12.

Гулиев Р. В. [и др.]. Вино, власть и общество. С. 46.

Таиров В. Московский съезд виноградарей и виноделов // Вестник виноделия. 1902. № 5. С. 264. Этот номер «Вестника виноделия» доступен в: ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 355. Л. 50 и далее.

Rabow-Edling S. Slavophile Thought and the Politics of Cultural Nationalism. Albany, 2006. P. 5–7; Antonova K. P. An Ordinary Marriage: The World of a Gentry Family in Provincial Russia. Oxford, 2013. P. 207–208. Рэбоу-Эдлинг и Антонова спорят с более давним взглядом на славянофилов как на романтиков-утопистов. См., например: Walicki A. The Slavophile Controversy: History of a Conservative Utopia in Nineteenth-Century Russian Thought / Transl. by H. Andrews-Rusiecka. Oxford, 1975; Riasanovsky N. Russia and the West in the Teaching of the Slavophiles: A Study of Romantic Ideology. Gloucester, MA, 1965.

Ламан Н. К., Борисова А. Н. Князь Лев Сергеевич Голицын. С. 297–298.

Там же. С. 299; ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 355. Л. 50/5; Chaadayev P. Ya. Philosophical Letters and Apology of a Madman / Transl. by M.-B. Zeldin. Knoxville, TN, 1969. P. 39–51 [ср.: «…мы ни в чем не содействовали движению вперед человеческого разума, а все, что досталось нам от этого движения, мы исказили» (Чаадаев П. Я. Полн. собр. соч. и избр. письма: В 2 т. М., 1991. Т. 1. С. 330)].

Ламан Н. К., Борисова А. Н. Князь Лев Сергеевич Голицын. С. 289.

Таиров В. Московский съезд… С. 270.

Там же. С. 261.

Там же. С. 262. Процентные показатели производства вина можно найти в: Унгерн-Штернберг Ф. Р. О виноделии на Южном берегу Крыма // История виноделия Крыма: Сб. Вып. 2 / Сост. В. В. Митяев. Массандра, 2001. С. 218.

ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 355. Л. 50/8; Таиров В. Московский съезд… С. 260.

Таиров В. Московский съезд… С. 262–264.

Гулиев Р. В. [и др.]. Вино, власть и общество. С. 46.

Волжеников А. Современное положение… С. 1–4. О стартовых затратах на виноградарство в Крыму см.: Доклад комиссии по развитию виноделия в окрестностях Севастополя. Севастополь, 1882. С. 2–3. О судьбе Нового Света см.: Ламан Н. К., Борисова А. Н. Князь Лев Сергеевич Голицын. С. 164–185, 343.

Goldberg K. D. Acidity and Power: The Politics of Natural Wine in Nineteenth-Century Germany // Food and Foodways. 2011. Vol. 19. № 4. P. 296.

Таиров В. Московский съезд… С. 275.

Волжеников А. Современное положение… С. 9.

Scott J. C. Seeing Like a State: How Certain Schemes to Improve the Human Condition Have Failed. New Haven, 1999. P. 309–341.

Копию закона о чистоте вина с комментариями см. в: Лобунько Н. А. Виноградарство и виноделие Ставрополья. С. 596–610.

ГААРК. Ф. 156. Оп. 1. Д. 16. Л. 7, 81, 205–205 об.

Там же. Л. 208 об.; Д. 23. Л. 1–1 об., 13 об. Об истоках запрета см.: Schrad M. L. Vodka Politics. P. 169–197.

Об общественной экспертизе в законодательном процессе см.: Лобунько Н. А. Виноградарство и виноделие Ставрополья. С. 470–485; Власов В. В. 100 лет дорогою В. Е. Таирова. С. 13; Бертенсон В. Труды совещания по виноделию // Труды комитета виноградарства Императорского общества сельского хозяйства южной России. Вып. 3: 1902–1907. Одесса, 1908. С. 124–137; ЦГИА Грузии. Ф. 243. Оп. 7. Д. 387. Л. 8–15.

Государственный архив Российской Федерации (далее – ГАРФ). Ф. Р-130. Оп. 6. Д. 448. Л. 4–4 об.

Smith S., Kelly C. Commercial Culture and Consumerism // Constructing Russian Culture in the Age of Revolution / Ed. by C. Kelly, D. Shepherd. Oxford, 1998. P. 121.

См., в частности: Kelly C., Volkov V. Directed Desires: Kul’turnost’ and Consumption // Constructing Russian Culture. P. 291–313; Kotsonis Ya. Introduction: A Modern Paradox – Subject and Citizen in Nineteenth- and Twentieth-Century Russia // Russian Modernity: Politics, Knowledge, Practices / Ed. by D. L. Hoffmann, Ya. Kotsonis. N. Y., 2000. P. 1–18.

См., например: Transchel K. Under the Influence: Working Class Drinking, Temperance, and Cultural Revolution in Russia, 1895–1932. Pittsburgh, 2006. P. 31; Такала И. Р. Веселие Руси: история алкогольной проблемы в России. СПб., 2002. С. 100–103; Wcislo F. W. Tales of Imperial Russia: The Life and Times of Sergei Witte, 1849–1915. Oxford, 2011. P. 166; Лобунько Н. А. Виноградарство и виноделие Ставрополья. С. 456–469.

Иванкин Ф. Ф. Алкоголь: дореволюционные акции, паи, облигации и временные свидетельства Российской империи: Каталог. М., 2010.

Эти отмененные законы каталогизированы в: Забозлаева Т. Б. Шампанское в русской культуре… С. 341–395.

Randall A. E. The Soviet Dream World of Retail Trade and Consumption in the 1930s. N. Y., 2008. P. 11.

Kolonitskii B. I. Antibourgeois Propaganda and Anti-«Burzhui» Consciousness in 1917 // Russian Review. 1994. Vol. 53. № 2. P. 183–196; Holquist P. What’s So Revolutionary about the Russian Revolution? State Practices and New-Style Politics, 1914–1921 // Russian Modernity: Politics, Knowledge, Practices / Ed. by D. L. Hoffmann, Ya. Kotsonis. N. Y., 2000. P. 87–111.

Engerman D. C. Modernization from the Other Shore: American Observers and the Costs of Soviet Economic Development // American Historical Review. 2000. Vol. 105. № 2. P. 383. Катриона Келли отмечает существование подобных неожиданных политических связей в сфере сохранения архитектуры; так, например, петроградский активист Константин Романов рассматривал раннее Советское государство как потенциально полезный инструмент для сохранения церковной архитектуры. См.: Kelly C. Socialist Churches: Radical Secularization and the Preservation of the Past in Petrograd and Leningrad, 1918–1988. DeKalb, IL, 2016. P. 43–44, 54–55.

См., например, годовой отчет Коцюбинцкого виноградного питомника за 1923 год, в котором практически по дням расписана работа на виноградниках, а также «операционный план» Алешковского питомника за 1924–1925 годы: ЦДАВО Украины. Ф. 4182. Оп. 1. Д. 1. Л. 1–7; Д. 2. Л. 1–9 об. Значительное исключение из прозаически-катастрофической лакуны в историографии российского вина – авторитетный шеститомник Михаила Балласа «Виноделие в России» (СПб., 1895–1903). Баллас в мельчайших подробностях описывает, как поздние весенние заморозки, дождливое лето и ранние осенние метели повлияли на различные винтажи в винодельческих регионах империи.

Holquist P. Making War, Forging Revolution: Russia’s Continuum of Crisis, 1914–1921. Cambridge, MA, 2002.

Kenez P. Civil War in South Russia, 1919–1920. Berkeley; Los Angeles; L.: 1977. P. 180–191.

Власов В. В. 100 лет дорогою В. Е. Таирова. С. 17.

ГААРК. Ф. 156. Оп. 1. Д. 16. Л. 205; Д. 23. Л. 4–4 об., 13 об., 17.

РГАЭ. Ф. 738. Оп. 1. Д. 10. Л. 18.

ГАРФ. Ф. Р-130. Оп. 6. Д. 442. Л. 27.

Там же. Л. 8 об. – 9. О Фролове-Багрееве см.: Bogdanov K. Soviet Champagne: A Festive History / Transl. by R. Tweddle // Forum for Anthropology and Culture. 2013. № 9. P. 235 [Богданов К. Советское шампанское: праздничная история // Антропологический форум. 2012. № 16. С. 369–372]. Цены указаны в первых советских рублях, находившихся в обращении с 1917 по 1921 год.

ГАРФ. Ф. Р-356. Оп. 2. Д. 71. Л. 1–9.

РГАЭ. Ф. 738. Оп. 1. Д. 10. Л. 42.

ГАРФ. Ф. Р-130. Оп. 6. Д. 442. Л. 8 об., 27–28. Цены указаны в первых советских рублях, находившихся в обращении с 1917 по 1921 год.

Там же. Ф. Р-8350. Оп. 1. Д. 2473. Л. 1–2.

Там же. Ф. Р-130. Оп. 6. Д. 442. Л. 25.

Guy K. M. When Champagne Became French. P. 41–44.

ГАРФ. Ф. Р-130. Оп. 6. Д. 442. Л. 23–24.

РГАЭ. Ф. 738. Оп. 1. Д. 10. Л. 18.

Sunderland W. Taming the Wild Field: Colonization and Empire on the Russian Steppe. Ithaca; L., 2004. P. 108.

РГАЭ. Ф. 738. Оп. 1. Д. 10. Л. 32.

О предпринимавшихся в военное время усилиях по борьбе за трезвость см.: Schrad M. L. Vodka Politics. P. 178–181.

РГАЭ. Ф. 738. Оп. 1. Д. 10. Л. 32–32 об.

Там же. Л. 28.

Лебина Н. Советская повседневность: нормы и аномалии. От военного коммунизма к большому стилю. М., 2016. С. 23. См. также: McAuley M. Bread without the Bourgeoisie // Party, State, and Society in the Russian Civil War: Explorations in Social History / Ed. by D. P. Koenker, W. G. Rosenberg, R. G. Suny. Bloomington, 1989. P. 158–179.

РГАЭ. Ф. 738. Оп. 1. Д. 10. Л. 3.

Там же. Л. 17, 28; ГАРФ. Ф. Р-130. Оп. 6. Д. 442. Л. 29–30.

ГАРФ. Ф. Р-130. Оп. 6. Д. 442. Л. 29–30.

Siegelbaum L. H. Soviet State and Society between Revolutions, 1918–1929. Cambridge, 1992. P. 17.

ГАРФ. Ф. Р-393. Оп. 65. Д. 29. Л. 1.

Там же. Ф. Р-130. Оп. 6. Д. 442. Л. 33.

Там же. Ф. Р-4085. Оп. 21. Д. 3706. Л. 25, 31.

Ленин В. И. Полн. собр. соч.: В 55 т. М., 1965–1983. Т. 54 [1965]. С. 182–183, 618.

ГАРФ. Ф. Р-130. Оп. 6. Д. 442. Л. 30.

Там же. Ф. Р-8. Оп. 7. Д. 161. Л. 15, 155.

Ball A. M. Russia’s Last Capitalists: The Nepmen, 1921–1929. Berkeley; Los Angeles, 1990. P. 154–155; Idem. Private Trade and Traders during NEP // Russian in the Era of NEP: Explorations in Soviet Society and Culture / Ed. by S. Fitzpatrick, A. Rabinowitch, R. Stites. Bloomington, 1991. P. 89–105.

ГАРФ. Ф. А-442. Оп. 1. Д. 8. Л. 3, 20–20 об.; Ф. Р-8. Оп. 7. Д. 161. Л. 40, 203; Ф. Р-1726. Оп. 1. Д. 40. Л. 5.

Ламан Н. К., Борисова А. Н. Князь Лев Сергеевич Голицын. С. 224–249.

Российское Зарубежье во Франции, 1919–2000: Биогр. слов.: В 3 т. / Под общ. ред. Л. Мнухина, М. Авриль, В. Лосской. М., 2008. Т. 3. С. 472–473. О жизни, которой его семья лишилась в результате эмиграции, Челищев-старший написал мемуары: Челищев В. Н. Воспоминания о жизни в Калужской губернии: быт и нравы российской провинции конца XIX – начала XX в. Калуга, 2009.

О Фролове-Багрееве и Келлере см.: Русские виноделы / Под ред. Н. С. Охременко. Симферополь, 1965. С. 62–69, 139–141. О Гоголе-Яновском: Гоголь-Яновский Г. И. Руководство по виноградарству. М., 1928; Он же. Руководство по виноделию. М., 1932; Жоравский Д. Террор // Вопросы философии. 1993. № 7. С. 140–146. О Богданове: Николай Сергеевич Богданов // Виноделие и виноградарство СССР. 1975. № 4. С. 62. О Таирове: Власов В. В. 100 лет дорогою В. Е. Таирова. С. 17–20.

О Щербакове, Простосердове и Герасимове см.: Русские виноделы. С. 69–75, 75–82, 82–89. О Простосердове и Ховренко см. на сайте с краткими биографиями многих выдающихся деятелей царистской и советской винодельческой промышленности: http://sortov.net/lyudi (дата доступа: 15 окт. 2017 г.). О Герасимове см.: Орешкин Н. Предисловие // Избранные работы по виноделию 1925–1955 гг. / Под ред. М. А. Герасимова. М., 1955. С. 3–4.

Судьба Нейжмака задокументирована на сайте, относящемся к базе данных жертв советских репрессий «Открытый список»: https://ru.openlist.wiki/Нейжмак_Александр_Никифорович_(1886) (дата доступа: 15 окт. 2017 г.). О его присутствии на X съезде партии можно судить по: Десятый съезд РКП(б). Март 1921 г.: Стенографический отчет. Т. 10. М., 1921. С. 770.

David-Fox M. Stalinist Westernizer? Aleksandr Arosev’s Literary and Political Depictions of Europe // Slavic Review. 2003. Vol. 62. № 4. P. 734.

РГАЭ. Ф. 738. Оп. 1. Д. 7. Л. 3–17.

Hessler J. Cultured Trade: The Stalinist Turn toward Consumerism // Stalinism: New Directions / Ed. by S. Fitzpatrick. L.; N. Y., 2000. P. 184–185; Fitzpatrick S. The Cultural Front: Power and Culture in Revolutionary Russia. Ithaca, 1992. P. 216–237.

ГАРФ. Ф. А-442. Оп. 1. Д. 3. Л. 103–104; Д. 2. Л. 57, 72.

Там же. Д. 3. Л. 9, 20; Д. 2. Л. 24; Д. 1. Л. 12.

Там же. Д. 8. Л. 7; Д. 13. Л. 23; Д. 16. Л. 39–39 об.

Там же. Д. 43. Л. 51.

Там же. Д. 3. Л. 66; Д. 6. Л. 2; Д. 10. Л. 14.

О заявлении Сталина про шампанское см.: Gronow J. Caviar with Champagne: Common Luxury and the Ideals of the Good Life in Stalin’s Russia. Oxford, 2003. P. 17.

Feiring A. For the Love of Wine: My Odyssey through the World’s Most Ancient Wine Culture. Lincoln, NE, 2016. P. 56–59.

Scott E. R. Familiar Strangers: The Georgian Diaspora and the Evolution of the Soviet Empire. Oxford, 2016. P. 99–100 [Скотт Э. Свои чужаки: грузинская диаспора и эволюция Советской империи / Пер. О. Леонтьевой. М., 2019. С. 146]. См. также: Manning P. The Semiotics of Drink and Drinking. P. 148.

См., например: Глущенко И. Общепит: Микоян и советская кухня. М., 2010; Geist E. Cooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Food // Russian Review. 2012. Vol. 71. № 2. P. 295–313; Piretto G. P. Tasty and Healthy: Soviet Happiness in One Book // Petrified Utopia: Happiness Soviet Style / Ed. by M. Balina, E. Dobrenko. N. Y., 2009. P. 79–96; Gronow J., Zhuravlev S. The Book of Tasty and Healthy Food: The Establishment of Soviet Haute Cuisine // Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture / Ed. by J. Strong. Lincoln, NE, 2011. P. 24–57; LeBlanc R. D. The Mikoyan Mini-Hamburger, or How the Socialist Realist Novel about the Soviet Meat Industry Was Created // Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies. 2016. Vol. 16. № 2. P. 31–44; Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное и здоровое // Неприкосновенный запас. 2009. № 2. С. 155–173.

Bogdanov K. Soviet Champagne: A Festive History / Transl. by R. Tweddle // Forum for Anthropology and Culture. 2013. № 9. P. 236 [Богданов К. Советское шампанское: праздничная история // Антропологический форум. 2012. № 16. С. 370].

Gronow J. Caviar with Champagn. P. 8, 18. То, что авторитарное государство сыграло роль в развитии производства и потребления вина, не было исключительно советским феноменом. Брайан Дж. Гриффит утверждает, что не древняя, непередаваемая культурная связь, а «централизация, стандартизация и коллективные маркетинговые кампании» межвоенных лет при фашизме сделали вино неотъемлемой частью стола «респектабельных классов» Италии (Griffith B. J. Bringing Bacchus to the People: Winemaking and «Making Italians» in Fascist Italy, 1919–1939: PhD diss., University of California. Santa Barbara, 2020. P. 2).

О древней истории виноделия в Черноморском регионе см.: Винокуров Н. И. Виноградарство и виноделие античных государств Северного Причерноморья. Симферополь; Керчь, 2007.

Open Society Archive (далее – OSA), 300-80-1:898 «Сельское хозяйство: виноградарство, 1960–1993»: E. Fuller, «Kulaks to Blame for Georgia’s Disastrous Grape Harvest». P. 2.

Ulin R. C. Terroir and Locality: An Anthropological Perspective // Wine and Culture: Vineyard to Glass / Ed. by R. E. Black, R. C. Ulin. L., 2013. P. 75.

Sahlins M. Stone Age Economics. Chicago; N. Y., 1972. P. 169, 183 [Салинз М. Экономика каменного века / Пер. О. Ю. Артемовой и др. М., 1999. С. 157–158, 264]; Mauss M. The Gift: Forms and Functions of Exchange in Archaic Societies / Transl. by I. Cunnison. N. Y., 1967 [Мосс М. Опыт о даре: форма и основание обмена в архаических обществах // Мосс М. Общества. Обмен. Личность. Труды по социальной антропологии / Пер. А. Б. Гофмана. М., 2011. С. 134–285]; Verdery K. What Was Socialism, and What Comes Next? Princeton, 1996. P. 26.

Manning P. The Semiotics of Drink and Drinking. P. 156.

Heinzen J. The Art of the Bribe: Corruption under Stalin, 1943–1953. New Haven, 2016. P. 55 [Хайнцен Дж. Искусство взятки: коррупция при Сталине, 1943–1953 / Пер. с англ. Л. Ю. Пантиной. М., 2021. С. 57].

«Листопад», реж. Отар Иоселиани, 1966.

О коррупции в алкогольной отрасли см.: Heinzen J. The Art of the Bribe. P. 55–56, 84–85; о «Ленинградском деле» см.: Brandenberger D. Stalin, the Leningrad Affair, and the Limits of Postwar Soviet Russocentrism // Russian Review. 2004. Vol. 63. № 2. P. 241–255; Brandenburger D., Amosova A., Pivovarov N. The Rise and Fall of a Crimean Party Boss: Nikolai Vasil’evich Solov’ev and the Leningrad Affair // Europe-Asia Studies. 2019. Vol. 71. № 6. P. 951–971; Tromly B. The Leningrad Affair and Soviet Patronage Politics, 1949–1950 // Europe-Asia Studies. 2004. Vol. 56. № 5. P. 707–729; Kelly C. «The Leningrad Affair»: Remembering the «Communist Alternative» in the Second Capital // Slavonica. 2011. Vol. 17. № 2. P. 103–122; Михеев В. Ф., Михеев Г. Ф. «Ленинградское дело» (по материалам следственных дел) // Новейшая история России. 2013. № 1. С. 178–198.

ГАРФ. Ф. Р-5446. Оп. 18. Д. 707. Л. 2–8.

РГАЭ. Ф. 8543. Оп. 2. Д. 38. Л. 13.

Там же. Д. 39. Л. 2; Gronow J. Caviar with Champagne. P. 3.

РГАЭ. Ф. 8543. Оп. 2. Д. 39. Л. 3.

Hudson H. D. Blueprints and Blood: The Stalinization of Soviet Architecture, 1917–1937. Princeton, 1994.

РГАЭ. Ф. 8543. Оп. 2. Д. 38. Л. 13.

ГАРФ. Ф. Р-5446. Оп. 29. Д. 32. Л. 1–7.

РГАЭ. Ф. 8543. Оп. 2. Д. 91. Л. 8, 18, 24. Помимо плана Межлаука по удвоению объемов грузинского виноградарства, институт «Магарач» нашел официальное подтверждение своим амбициозным замыслам еще в трех указах, исходивших из Москвы: в совместном постановлении Совнаркома и Центрального комитета «О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин „Массандра“» (28 июля 1936 г.), постановлении Совнаркома «О расширении сырьевой базы для производства советского шампанского и высококачественных десертных вин в колхозах РСФСР» (5 февраля 1937 г.) и постановлении Экономического совета при Совнаркоме «О заготовительных ценах на промышленный виноград» (28 июня 1938 г.).

Эти записи об арестах доступны на сайте: https://ru.openlist.wiki/ – при добавлении следующих имен в конце (после косой черты): Буров_Иван_Никотович_(1895); Холодов_Василий_Григорьевич_(1904); Аблякимов_Якуб_Халилович_(1908); Бизер_Зеймс_Ильич_(1901); Шитт_Эдуард_Васильевич_(1888); Андрис_Эмиль_Фридрихович_(1890); Попов_Спиридон_Петрович_(1895); Хундадзе_Семен_Фомич_(1873); Ниорадзе_Георгий_Трофимович_(1908); Мшвениерадзе_Николай_Константинович_(1903). Число виноделов, арестованных в сталинские годы, можно выяснить по поиску «винодел» на сайте: https://ru.openlist.wiki/Открытый_список:Заглавная_страница. О Тушмалишвили см.: Шлейгер Л. И. Полвека с вином: воспоминания винодела «Массандры». Симферополь, 2001. С. 20. Юкка Гронов описывает кампанию публичного позора против Бурова (ошибочно названного Вуровым) в: Gronow J. Caviar with Champagne. P. 17–21. О Франке см.: Russ T. Finger Lakes Wine and the Legacy of Dr Konstantin Frank. Charleston, SC, 2015. P. 24–35.

Запись об аресте Штеймана см. на сайте: https://ru.openlist.wiki/Штейман_Фридрих-Генрих_Фридрихович_(1883). Число виноградарей, арестованных в сталинские годы, можно выяснить по поиску «виноградарь» на сайте: https://ru.openlist.wiki/Открытый_список:Заглавная_страница.

Fitzpatrick S. The Cultural Front: Power and Culture in Revolutionary Russia. Ithaca, 1992. P. 149–182.

Валуйко Г. Г. «Магарач»: Люди. Судьбы. Вина. 2‑е изд., перераб. и доп. Симферополь, 2004. Скан этого текста, хотя и без номеров страниц, доступен здесь: http://eurowine.com.ua/?q=node/17026. Сведения о долголетии виноделов и о судьбе Соколова взяты из глав «Мои учителя» и «Среднее поколение ученых „Магарача“».

РГАЭ. Ф. 8543. Оп. 2. Д. 156. Л. 3.

Там же. Л. 5, 9.

РГАЭ. Ф. 8543. Оп. 2. Д. 156. Л. 5; Климова-Дончук Л. Б., Бондурова Е. А., Трошин Л. П. Исторический фрагмент о создании института винограда и вина «Магарач» и штрихи его научной деятельности // Научный журнал КубГАУ. 2015. Т. 113. № 9. С. 15–17.

Власов В. В. 100 лет дорогою В. Е. Таирова. С. 28.

РГАЭ. Ф. 8543. Оп. 2. Д. 156. Л. 9.

Zaretskiy Y. Confessing to Leviathan: The Mass Practice of Writing Autobiographies in the USSR // Slavic Review. 2018. Vol. 76. № 4. P. 1027–1047; Fitzpatrick S. Tear off the Masks! Identity and Imposture in Twentieth-Century Russia. Princeton, 2005. P. 15–16 [Фицпатрик Ш. Срывайте маски! Идентичность и самозванство в России XX века / Пер. Л. Ю. Пантиной. М., 2011. С. 25–26].

Соболев Н. К. Автобиография // Соболев Н. К. Статьи. Отчеты. Приказы / Сост. В. В. Митяев. 2‑е изд., доп. Массандра, 2002. С. 9.

Климова-Дончук Л. Б., Бордунова Е. А., Трошин Л. П. Исторический фрагмент о создании института винограда и вина «Магарач» и штрихи его научной деятельности // Научный журнал КубГАУ. 2015. № 113. С. 17.

РГАЭ. Ф. 8543. Оп. 2. Д. 718. Л. 2; Д. 813. Л. 2, 5–6.

Косюра В. Т. Чтобы помнили, или Кто защитит историю «Магарача»? // Слово Севастополя. 2012. 17 мая (http://slovo.sebastopol.ua/article171.html); Климова-Дончук Л. Б. [и др.]. Исторический фрагмент… С. 18–20. О Советском Союзе как об «имперском утилизаторе» см.: Jersild A. The Soviet State as Imperial Scavenger: «Catch Up and Surpass» in the Transnational Socialist Bloc, 1950–1960 // American Historical Review. 2011. Vol. 116. № 1. P. 109–132.

ГАРФ. Ф. Р-8300. Оп. 28. Д. 1491. Л. 6, 13. О Гегеле см.: Шлейгер Л. И. Полвека с вином. С. 28.

ГАРФ. Ф. Р-8300. Оп. 28. Д. 1490. Л. 6–12, 17; Д. 1491. Л. 6–7, 13.

Там же. Д. 1490. Л. 19.

Там же. Л. 19, 29.

Там же. Д. 1491. Л. 21.

Там же. Л. 36.

Там же. Д. 1572. Л. 2; Д. 1573. Л. 3.

Там же. Ф. Р-9415. Оп. 5. Д. 127. Л. 17–19. Выражаю благодарность Джиму Хайнцену, поделившемуся со мной этим документом.

Сушков А. В. Власть и коррупция: руководство Красноярского края и дело о хищениях продукции на красноярском заводе плодово-ягодных вин (1949 г.) // Уральский исторический вестник. 2011. № 3 (32). С. 91. Благодарю Дэвида Бранденбергера за то, что поделился со мной этой статьей. См. также: Heinzen J. The Art of the Bribe. P. 84–85.

ГАРФ. Ф. Р-8300. Оп. 28. Д. 1572. Л. 77–78; Д. 1573. Л. 5–5 об., 22–23, 28–28 об.

Шлейгер Л. И. Полвека с вином. С. 31.

ГАРФ. Ф. Р-8300. Оп. 28. Д. 1573. Л. 47, 52.

Там же. Д. 1572. Л. 58–60.

Там же. Д. 1573. Л. 28 об., 53.

См., например: Михайлов С. М., Левченко З. И., Суханова С. Н. Солнечная «Массандра». Симферополь, 1975. С. 37–56.

Околелов И. Н. Соболев // Соболев Н. К. Статьи. Отчеты. Приказы / Сост. В. В. Митяев. Массандра, 2002. С. 140–141; Егоров А. А. Отзыв о работе Николая Константиновича Соболева в винкомбинате «Массандра» // Там же. С. 8; Шлейгер Л. И. Полвека с вином. С. 21, 27, 30; Валуйко Г. Г. «Магарач» (глава «Опальные виноделы»).

Шлейгер Л. И. Полвека с вином. С. 28–29.

Ledeneva A. V. Russia’s Economy of Favors: Blat, Networking and Informal Exchange. Cambridge, 1998.

I. Borvilāgverseny Budapest 1972. Budapest, 1972. P. 132; II. Medzinárodný konkurz vín. 14.–24. Augusta 1967. Bratislava, 1967. P. 155–159; III. Medzinárodný konkurz vín v Bratislave. Bratislava, 1971. P. 155–156.

Caute D. The Dancer Defects: The Struggle for Cultural Supremacy during the Cold War. Oxford, 2005.

Валуйко Г. Г. II Международный конкурс виноградных вин и коньяков // Виноделие и виноградарство СССР. 1971. № 1. С. 13; РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 2412. Л. 2.

Литература, посвященная растущему взаимодействию Советского Союза с внешним миром в 1950‑х и последующих годах, обширна и постоянно растет. См., например: Gorsuch A. All This Is Your World: Soviet Tourism at Home and Abroad after Stalin. Oxford, 2011; Reid S. E. Picasso, the Thaw and the «New Realism» in Soviet Art // Colloque Revoir Picasso. 2015. 26 March; Gilburd E. Picasso in Thaw Culture // Cahier du Monde russe. 2006. Vol. 47. № 1–2. P. 65–108; Eadem. To See Paris and Die: The Soviet Lives of Western Culture. Cambridge, MA, 2018; Zakharova L. Soviet Fashion in the 1950s–1960s: Regimentation, Western Influences, and Consumption Strategies // The Thaw: Soviet Society and Culture during the 1950s and 1960s / Ed. by D. Kozlov, E. Gilburd. Toronto, 2013. P. 402–435; Bulgakowa O. Cine-Weathers: Soviet Thaw Cinema in the International Context // Ibid. P. 436–481.

Tran V. T. Grapes on Trial: Wine at the Paris World’s Fairs of 1889 and 1900 // Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nourishment. 2013. Vol. 21. № 4. P. 268. Трэн заимствовал термин «сингулярность» в: Karpik L. Valuing the Unique: The Economics of Singularities / Transl. by N. Scott. Princeton, 2010.

О терруаре см.: Paxson H. Locating Value in Artisan Cheese: Reverse Engineering Terroir for New-World Landscapes // American Anthropologist. 2010. Vol. 112. № 3. P. 444. Как утверждает Коллин М. Гай, развитие чувства терруара во Франции XIX в. было реакцией на то, что страна становилась все более урбанизированной и индустриальной. Терруар отражал сохранение «естественной» Франции на фоне этих изменений. См.: Guy K. M. When Champagne Became French. P. 41–44.

О российском и советском терруаре см.: Волжеников А. Современное положение… С. 1–4; Walker A., Manning P. Georgian Wine: The Transformation of Socialist Quantity into Postsocialist Quality // Wine and Culture: Vineyard to Glass / Ed. by R. E. Black, R. C. Ulin. L., 2013. P. 205; Manning P. The Semiotics of Drink and Drinking. P. 22–24.

Rudy J. Freedom to Smoke: Tobacco Consumption and Identity. Montreal, 2005. P. 47. Благодарю Тришу Старкс, обратившую мое внимание на литературу о ценителях табака.

Fitzpatrick S. The Cultural Front: Power and Culture in Revolutionary Russia. Ithaca, 1992. P. 218. О роскоши в СССР см.: Gronow J. Caviar with Champagne.

О Гарсте см.: Hale-Dorrell A. The Soviet Union, the United States, and Industrial Agriculture // Journal of World History. 2015. Vol. 26. № 2. P. 295–324.

О «потере веры» см.: Kotkin S. Armageddon Averted: The Soviet Collapse, 1970–2000. Oxford, 2001. P. 28 [Коткин С. Предотвращенный армагеддон: распад Советского Союза, 1979–2000 / Пер. И. Христофорова. М., 2018. С. 36]. О связи воспринимаемого качества продуктов питания с местом их происхождения см.: Meneley A. Extra Virgin Olive Oil and Slow Food // Anthropologica. 2004. Vol. 46. № 2. P. 165–176.

Хотя еда давно интересует исследователей русской истории и литературы, но исторические исследования вкуса еды и напитков в России и Советском Союзе сравнительно редки и появились совсем недавно. См., например: Smith A. K. Fermentation, Taste, and Identity // Russian History through the Senses: From 1700 to the Present / Ed. by M. P. Romaniello, T. Starks. L., 2016. P. 45–66; Retish A. B. The Taste of Kumyshka and the Debate over Udmurt Culture // Ibid. P. 141–164.

О результатах конкурсов см.: Михайлов С. М., Левченко З. И., Суханова С. Н. Солнечная «Массандра». Симферополь, 1975. С. 137; Валуйко Г. Г. «Магарач». Список иностранных и отечественных наград «Магарача» можно найти в первом приложении к книге Валуйко («Награды, присужденные „Магарачу“ на выставках и конкурсах с 1869 по 2003 год») и в следующих статьях: Батраченко В. П., Сафарян А. М. Международный конкурс вин в Венгрии // Виноделие и виноградарство СССР. 1970. № 3. С. 61–63; Гаспарян С. А. Конкурс в Чехословакии // Виноделие и виноградарство СССР. 1970. № 4. С. 58–59; Валуйко Г. Г. Вина, представленные на II Международный конкурс вин и коньяков // Виноделие и виноградарство СССР. 1971. № 2. С. 55–58; № 3. С. 55–57. Об участии СССР в международных виноградарских организациях см.: Кишковский З. Н. В Международной организации виноградарства и виноделия // Виноделие и виноградарство СССР. 1970. № 1. С. 59–61.

РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 443. Л. 8 (Франция); Д. 2412. Л. 3; Д. 3510. Л. 69; ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 1140. Л. 73.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 213. Л. 65; Д. 332. Л. 18. О винодельческих обменах конца 1950‑х гг. см.: Smith J. Learning from the French: The Modernization of Soviet Winemaking, 1956–1961 // Reassessing Cold War Europe / Ed. by S. Autio-Sarasmo, K. Miklóssy. L.; N. Y., 2011. P. 83–99.

РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 3510. Л. 145; Д. 106. Л. 9.

Там же. Д. 2807. Л. 71.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 779. Л. 138; Д. 1000. Л. 59.

Там же. Д. 1000. Л. 59; Д. 1140. Л. 63; Д. 779. Л. 138.

РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 104. Л. 26 (1965); Д. 829. Л. 30 (1967); Д. 1639. Л. 39–41 (1969).

Там же. Д. 444. Л. 35 (1966); Д. 1639. Л. 28; Д. 2807. Л. 40.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 213. Л. 51; Д. 1140.

См., например, статьи: Погосян К. С., Ивано С. Виноградарство и виноделие Японии // Виноделие и виноградарство СССР. 1970. № 8. С. 30–33; Трофимченко А., Гвелесиани К. Виноделие и виноградарство Республики Кипр // Виноделие и виноградарство СССР. 1971. № 1. С. 58–61.

Валуйко Г. Г. «Магарач» (глава «Связь с зарубежными учеными»).

Maynard A. Amerine Papers, Special Collections, UC Davis Library (далее – UCD, Amerine Papers). B. 12. F. 14. «To Russia and Back, 1973». P. 1, 15; O’Neill M. Maynard Amerine, 87, California Wine Expert // New York Times. 1998. 13 March. За большую часть собранной мной информации об Америне я обязан Акселю Боргу. Осенью 2014 года, когда я впервые обратился к записям Америна, они находились в процессе инвентаризации и многие коробки и папки еще не были пронумерованы. Насколько мне известно, приводимые здесь и далее ссылки, которые я обновил по завершении инвентаризации, вполне точны.

UCD, Amerine Papers. B. 12. F. 3. «To USSR, Holland, and Denmark». P. 35, 51. – Курсив автора.

David-Fox M. Showcasing the Great Experiment: Cultural Diplomacy and Western Visitors to the Soviet Union, 1921–1941. Oxford, 2012. P. 25 [Дэвид-Фокс М. Витрины великого эксперимента: культурная дипломатия Советского Союза и его западные гости, 1921–1941 годы / Пер. В. Макарова. М., 2015. С. 58]. См. также: David-Fox M. The Fellow Travelers Revisited: The «Cultured West» through Soviet Eyes // Journal of Modern History. 2003. Vol. 75. № 2. P. 301.

Обзор этой литературы см. в: Korsmeyer C. Making Sense of Taste: Food and Philosophy. Ithaca, 1999; The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. by C. Korsmeyer. Oxford, 2005.

Bourdieu P. Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste / Transl. by R. Nice. Cambridge, MA, 1984 [см.: Бурдьё П. Различение: социальная критика суждения / Пер. О. И. Кирчик // Экономическая социология. 2005. Т. 6. № 3. С. 25–48].

UCD, Amerine Papers. B. 12. F. 14. «To Russia and Back, 1973». P. 27.

Ibid. B. 11. F. 19. «The Escape of 1962». P. 1.

Ibid. F. 20. «1962 sabbatical: original 1st copy of typed notes». P. 26.

Ibid. P. 2, 30, 40.

Ibid. F. 19. The Escape of 1962. P. 54; B. 35. F. 78. «Vineyards and Wineries in the S. S. S. R.»: speech to San Joaquin Aggie Alumni, Stockton, 21 Feb. 1963. P. 2; B. 35. F. 81. «Russian Vineyards and Wineries»: speech to the Wine Institute, Fresno, 15 Mar. 1963. P. 1.

UCD, Amerine Papers. B. 11. F. 20. «1962 sabbatical: original 1st copy of typed notes». P. 19, 25, 29.

Ibid. P. 34.

Ibid. P. 1, 3, 5, 7.

Ibid. P. 8, 13, 19, 38.

Ibid. B. 35. F. 80. «Russian Vineyards and Wineries»: speech to the Wine Institute, Fresno, 15 Mar. 1963. P. 2.

Ibid. B. 12. F. 3. «To USSR, Holland and Denmark». P. 7, 23.

Ibid. P. 52–53.

40 миллионов бутылок – число, названное советским властям. См.: РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 3511. Л. 54, 65.

UCD, Amerine Papers. B. 6. F. 41 (переписка Америна с Кендаллом, 23 апр. 1973 г., и переписка Кендалла с Леиным, 27 апр. 1973 г.). Свидетельства о советских винах в Восточной Европе можно найти в коллекции меню, хранящейся в Музее холодной войны Венде (Калвер-Сити, штат Калифорния, США).

Yergin D. Politics and Soviet-American Trade: The Three Questions // Foreign Affairs. 1977. Vol. 55. № 2. P. 517–518; Harris S. E. The World’s Largest Airline: How Aeroflot Learned to Stop Worrying and Became a Corporation, Laboratorium: Russian Review of Social Research. 13 (1). P. 20–56; Starks T. Marlboro REDS: Philip Morris, the Soviet Market, and Smoking in the USSR. Благодарю Тришу Старкс и Стивена Харриса, указавших мне на эти неопубликованные рукописи.

UCD, Amerine Papers. B. 12. F. 14. «To Russia and Back, 1973». P. 1–2, 5.

Ibid. B. 6. F. 41 (переписка Америна с Кендаллом, 28 авг. 1973 г.).

Ibid. B. 12. F. 14. «To Russia and Back, 1973». P. 3, 6, 14, 17, 24–25.

Ibid. B. 6. F. 41. «Wines Tasted in the Soviet Union». P. 1, 5; B. 12. F. 14. «To Russia and Back, 1973». P. 5, 13.

См., например: Ibid. B. 12. F. 14. «Lecture for Moscow Filial, Magarach». P. 1–3 (unnumbered).

Ibid. B. 6. F. 41. «Wines Tasted in the Soviet Union». P. 2, 7; B. 12. F. 14. «To Russia and Back, 1973». P. 26.

Ibid. B. 12. F. 14. «To Russia and Back, 1973». P. 6, 8, 14, 24.

О зарубежных связях «Магарача» см.: РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 3510. Л. 69, 145; Д. 2413. Л. 33, 89–90; Д. 2807. Л. 40, 44–45.

Азарашвили П. Б., Батраченко В. П. Московский межреспубликанский винодельческий завод // Виноделие и виноградарство СССР. 1971. № 2. С. 12–19.

UCD, Amerine Papers. B. 12. F. 14. «To Russia and Back, 1973». P. 26–27.

Ibid. B. 7. F. 12 (переписка Америна с Кендаллом, 12 февр. 1974 г.); Prial F. J. Wine Talk // New York Times. 1975. 4 June. P. 50; Annual Report for PepsiCo Inc., 1974. P. 19 – https://www.industrydocuments.ucsf.edu/docs/npfw0229 (дата доступа: 15 дек. 2019 г.). Благодарю Тришу Старкс, указавшую мне на последний источник.

UCD, Amerine Papers. B. 6. F. 41 (переписка Америна с Кендаллом, 13 апр. 1973 г.).

Ibid. B. 12. F. 14. «To Russia and Back, 1973». P. 28.

Ibid. B. 11. F. 20. «1962 sabbatical: original 1st copy of typed notes». P. 11.

Meneley A. Extra Virgin Olive Oil and Slow Food. P. 166.

РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 105. Л. 7. О советской 10-балльной дегустационной шкале см.: OSA. 300-80-1:898 «Сельское хозяйство: виноградарство, 1960–1993»: «USSR – Russians Raise a Toast to Château Moldavia».

OSA. 300-80-1:898 «Сельское хозяйство: виноградарство, 1960–1993»: «Казахстанские вина».

РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 105. Л. 225–227.

О выражении «за качество» см.: Gronow J. Caviar with Champagne. P. 6–7.

См., например: Jung Yu. Tasting and Judging the Unknown Terroir of the Bulgarian Wine: The Political Economy of Sensory Experience // Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nourishment. 2014. Vol. 22. № 1–2. P. 44, n. 7.

Пожалуй, ближе всего к литературе о ценителях вина была в Советском Союзе кн.: Пелях М. Рассказы о винограде. Кишинев, 1974. А кроме нее – журналистские работы Юрия Черниченко. Первая была отчасти популярной историей и путеводителем по виноградарству и виноделию (особенно в родной для Пеляха Молдове), а отчасти воспеванием всего, что связано с вином. Пелях избегал вопросов о качестве и вкусе, хотя и рассматривал Российскую империю и Советский Союз как участников более широкой европейской культуры виноделия. Экземпляр «Рассказов…», найденный мной в Северном региональном библиотечном фонде Калифорнийского университета, был подписан Пеляхом для Мейнарда Америна, героя предыдущей главы. Аналогичной «Рассказам…», пусть менее полной и менее научной, была кн.: Алмаши К. К., Ниязбекова Л. У. Солнце в бокале. Ужгород, 1975. Тексты Черниченко, упоминаемые ниже в этой главе, способствовали знакомству читателей с различными винодельческими регионами Советского Союза, а также с людьми, посвятившими свою профессиональную жизнь совершенствованию советского виноделия.

Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. И. К. Сиволап. М., 1955. С. 79, 108–121. Журнал «Общественное питание», обслуживавший ресторанную экономику, был схож в этом отношении: он концентрировался не на ценительстве, а на подаче и подборе пар. Ср.: Это должен знать официант // Общественное питание. 1963. № 1. С. 56–57. Благодарю Диану Кёнкер и Стива Харриса, поделившихся со мной этим материалом. О поваренной книге см.: Geist E. Cooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Food // Russian Review. 2012. Vol. 71. № 2. P. 295–313; Piretto G. P. Tasty and Healthy: Soviet Happiness in One Book // Petrified Utopia: Happiness Soviet Style / Ed. by M. Balina, E. Dobrenko. N. Y., 2009. P. 79–96; Gronow J., Zhuravlev S. The Book of Tasty and Healthy Food: The Establishment of Soviet Haute Cuisine // Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture / Ed. by J. Strong. Lincoln, NE, 2011. P. 24–57.

Walker A., Manning P. Georgian Wine: The Transformation of Socialist Quantity into Postsocialist Quality // Wine and Culture: Vineyard to Glass / Ed. by R. E. Black, R. C. Ulin. L., 2013. P. 202. См. также: Jung Yu. Re-creating Economic and Cultural Values in Bulgaria’s Wine Industry: From an Economy of Quantity to an Economy of Quality // Economic Anthropology. 2016. № 3. P. 280–292.

Fehérváry K. The Political Logic of State-Socialist Material Culture // Comparative Studies in Society and History. 2009. Vol. 51. № 2. P. 433.

Fürst J., Bittner S. V. The Aging Pioneer: Late Soviet Socialist Society, Its Challenges and Challengers // The Cambridge History of Communism. Vol. III: Endgames? Late Communism in Global Perspective, 1968 to the Present / Ed. by J. Fürst, S. Pons, M. Selden. Cambridge, 2017. P. 290–304; Chernyshova N. Consumers as Citizens: Revisiting the Question of Public Disengagement in the Brezhnev Era // Reconsidering Stagnation in the Brezhnev Era: Ideology and Exchange / Ed. by D. Fainberg, A. M. Kalinovsky. Lanham, MD, 2016. P. 3–20; Noack C. Brezhnev’s «Little Freedoms»: Tourism, Individuality, and Mobility in the Late Soviet Period // Ibid. P. 59–76; Fürst J. If You’re Going to Moscow, Be Sure to Wear Some Flowers in Your Hair (and Bring a Bottle of Port Wine in Your Pocket): The Soviet Hippie «Sistema» and Its Life in, Despite, and with «Stagnation» // Ibid. P. 123–146; Koenker D. P. Club Red: Vacation Travel and the Soviet Dream. Ithaca; L., 2013 [Коенкер Д. SPAсибо партии: отдых, путешествия и советская мечта / Пер. В. А. Петрова. СПб., 2022]; Evans C. E. Between Truth and Time: A History of Soviet Central Television. New Haven, 2016 [Эванс К. Между «Правдой» и «Временем»: история советского Центрального телевидения / Пер. с англ. В. Третьякова. М., 2023].

Вера в целебные свойства винограда и виноградного сока, а также в сравнительную полезность вина была как минимум столь же древней, как и советская власть, а скорее – даже намного более древней. Раннесоветское описание «виноградного лечения» возводит эту теорию к Плинию: Грузин А. И. О виноградном лечении в Одессе с описанием курорта им. Октябрьской революции. Одесса, 1928. С. 8. В XIX в. аргументы о полезности русского вина часто приводились в ответ на противоположные утверждения о том, что вино вредно для здоровья человека. См., например: Отчет о действиях Императорского общества сельского хозяйства южной России в 1865 г. Одесса, 1865. С. 23.

См., например: Verdery K. What Was Socialism, and What Comes Next? Princeton, 1996. P. 19–38; Hanson P. The Rise and Fall of the Soviet Economy. L., 2003; Kornai J. The Socialist System: The Political Economy of Socialism. Princeton, 1992 [Корнаи Я. Социалистическая система: политическая экономия коммунизма / Пер. Б. М. Болотина, С. В. Казанцева. М., 2000].

Jacobs A. K. V. V. Pokhlëbkin and the Search for Culinary Roots in Late Soviet Russia // Cahiers du Monde russe. 2013. Vol. 54. № 1–2. P. 165–186. Джейкобс заимствует термин «исторический поворот» у Дениса Козлова; см.: Kozlov D. The Historical Turn in Late Soviet Culture: Retrospectivism, Factography, Doubt, 1953–1991 // Kritika: Explorations in Russian and Eurasian History. 2001. Vol. 2. № 3. P. 578.

О советских усилиях по изменению гастрономических вкусов населения см.: Masterovoy A. Engineering Tastes: Food and the Senses // Russian History through the Senses: From 1700 to the Present / Ed. by M. P. Romaniello, T. Starks. L., 2016. P. 167–191.

РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 443. Л. 1–2.

Там же. Д. 2807. Л. 245.

Там же. Д. 2412. Л. 4.

Там же; ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 1136. Л. 9.

РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 443. Л. 8, 10, 20.

Там же. Д. 103. Л. 16–17, 24; Д. 2808. Л. 54; Д. 2412. Л. 2.

Там же. Д. 54. Л. 15, 34–35.

О создании системы AOC см.: Farmer E. A. «Local, Loyal, and Constant»: The Legal Construction of Wine in Bordeaux // Wine and Culture: Vineyard to Glass / Ed. by R. E. Black, R. C. Ulin. L., 2013. P. 145–159. Об апелляции как форме бюрократического контроля см.: Jung Yu. Cultural Patrimony and the Bureaucratization of Wine: The Bulgarian Case // Ibid. P. 161–178.

Raleigh D. J. Soviet Baby Boomers: An Oral History of Russia’s Cold War Generation. Oxford, 2012. P. 277 [Рейли Д. Советские бэйби-бумеры: послевоенное поколение рассказывает о себе и о своей стране / Пер. Т. Эйдельман. М., 2015. С. 383].

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 595. Л. 113; Д. 212. Л. 21; РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 2412. Л. 2–3. ГОСТ на вино см. в: Вина виноградные. Общие технические условия. ГОСТ 7208-84. М., 1984.

РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 1641. Л. 3–4.

Там же. Д. 1641. Л. 1, 14–26; Д. 2807. Л. 72; Черниченко Ю. Гроздь Армении // Правда. 1968. 23 июня. С. 2.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 593. Л. 21; Д. 778. Л. 40; РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 2028. Л. 27; Забрусков Б. Как сорвать виноградную гроздь // Советская Россия. 1967. 30 июня. С. 2; Богатенков П. Помощник виноградарей // Правда. 1968. 4 апр. С. 1; Дармодехин В. Чем срезать виноград? // Известия. 1968. 31 авг. С. 2; Исаев А. Виноград и машина // Комсомольская правда. 1968. 31 дек. С. 4.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Л. 105; РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 2412. Л. 2, 33; Д. 2028. Л. 4.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 212. Л. 27–28.

Черниченко Ю. Дело человеком ставится. 1. Вино белого аиста // Правда. 1967. 17 дек. С. 2.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 1139. Л. 144–145.

Дорофеев В. Чернила // Литературная газета. 1978. 22 февр. С. 13. О новосибирском винзаводе см.: Самохин Н. Проходные градусы «стервецкой» // Литературная газета. 1974. 30 окт. С. 11. Аналогичные жалобы на отсутствие сухого вина на полках магазинов см. в: Library of Congress. Anatolii Zakharovich Rubinov Papers. Box 56. Folder 159, 25–26.

См., например: Лирмян Р. Есть ли истина в вине // Советская культура. 1978. 22 авг. С. 6; Вопреки спросу // Известия. 1978. 8 янв. С. 2. Связь между сухим вином и антиалкогольной политикой была достаточно хорошо известна в советских СМИ и привлекла внимание иностранных журналистов, работавших в Москве для агентств «Reuters» и «The Times»; см.: OSA. 300-80-1:898 «Сельское хозяйство: виноградарство, 1960–1993»: «USSR – Russians Raise a Toast to Château Moldavia», «USSR – From Vodka to Wine».

Герасимов М. А. Солнце против «змия» // Советская культура. 1965. 25 дек. С. 4.

Бодров С. Дело о «бормотухе» // Крокодил. 1974. № 4. С. 6.

Schrad M. L. Vodka Politics. P. 336–355; OSA. 300-80-1:586 «Напитки»: «К вопросу о постановлении СМ СССР „О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма“».

Странные льготы при налогообложении алкоголя в России – очень старая проблема, восходящая как минимум к XVI в. Согласно Марку Лоуренсу Шраду, «мощь самодержавного Российского государства зиждилась на водочном столпе» (Schrad M. L. Vodka Politics. P. 81). См. также: Christian D. Living Water: Vodka and Russian Society on the Eve of Emancipation. Oxford, 1990. P. 30–39; Christian D., Smith R. E.F. Bread and Salt: A Social and Economic History of Food and Drink in Russia. Cambridge, 2008. P. 288–326.

Дорофеев В. Чернила // Литературная газета. 1978. № 8 (22 февр.). С. 13.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 691. Л. 8.

Нагибин Ю. Дневник. М., 1996, запись от 18 авг. 1978 г., доступна на сайте prozhito.org.

РГАЭ. Ф. 468. Оп. 1. Д. 2807. Л. 70–77.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 329. Л. 85; Д. 449. Л. 104; Д. 692. Л. 65.

Самохин Н. Проходные градусы «стервецкой» // Литературная газета. 1974. 30 окт. С. 11.

Про «бормотуху» // Крокодил. 1975. № 23. С. 12; Быковский С. <Письмо без заглавия> // Советская культура. 1978. 22 авг. С. 6. Опасения, что постановление Центрального комитета от 1972 года служит главным образом для того, чтобы спрятать пьянство за закрытыми дверями или, что еще хуже, превратить его в одиночное занятие, были не единственными, неуникальными. См., например, предпринятый Катрионой Келли анализ репрезентаций пьянства и опьянения в фильмах брежневской эпохи: Келли К. Период запоя: кинопроизводство в Ленинграде брежневской эпохи / Пер. Т. Пирусской // Новое литературное обозрение. 2018. № 152. С. 58–93.

Алексеев Н. Питерские хроники // Звезда. 2006. № 12. С. 40–48; Лирмян Р. Есть ли истина в вине // Советская культура. 1978. 22 авг. С. 6. Благодарю Катриону Келли, указавшую мне на статью Алексеева.

Голованов В., Ростов С., Дятлов А. и др. Не выпить, а попить // Советская Россия. 1985. 15 мая. С. 6.

Солоухин В. Олепинские пруды. М., 1973. С. 142–143. История Солоухина также доступна в слегка измененном виде в: Литературная газета. 1967. 14 июня. С. 16.

Солоухин В. Олепинские пруды. С. 144.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 779. Л. 28–29.

Chernyshova N. Consumers as Citizens. P. 4–6.

Kelly C. Refining Russia: Advice Literature, Polite Culture, and Gender from Catherine to Yeltsin. Oxford, 2001. P. 365.

См., например: Tulbure N. The Socialist Clearinghouse: Alcohol, Reputation, and Gender in Romania’s Second Economy // Communism Unwrapped: Consumption in Cold War Eastern Europe / Ed. by P. Bren, M. Neuburger. Oxford, 2012. P. 256–257. Схожее утверждение делает один из респондентов Дональда Рейли, связывая рост теневой водочной экономики с политикой Горбачева: Raleigh D. J. Soviet Baby Boomers. P. 274 [Рейли Д. Советские бэйби-бумеры. С. 378].

Черниченко Ю. Мускат белый Красного Камня. Феодосия; М., 2007. С. 91.

Schrad M. L. Vodka Politics. 275. См. также: White S. Russia Goes Dry: Alcohol, State, and Society. Cambridge, 1995; Немцов А. В. Алкогольная история России: новейший период. М., 2009.

ЦДАВО Украины. Ф. 5201. Оп. 1. Д. 1482. Л. 19, 110–111, 142; Шайтанов В. А. Экономический эксперимент в Донецком производственном объединении безалкогольной промышленности // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. № 4. С. 25–26.

Черниченко Ю. Гроздь успеха // Комсомольская правда. 1980. 5 сент. С. 2; Сулейманов Д., Таиров Л. Щедрость лозы // Правда. 1980. 4 нояб. С. 2; Артеменко В. Лоза тянется к солнцу // Правда. 1981. 29 июня. С. 2; Константинова Т. Не винная ягода // Известия. 1985. 6 сент. С. 3; Ковалевский В., Троян С. Крым не винный, но виноградный // Советская культура. 1985. 19 нояб. С. 6; Толстов В. Миллионы, обретенные заново, или Виноград, который выгоднее вина // Известия. 1986. 2 авг. С. 2.

См., например: Квижинадзе Н. Лагидзе против Бахуса // Социалистическая индустрия. 1987. 22 июля. С. 4; Лебанидзе Г. «Бахмаро» против «бормотухи» // Правда. 1985. 22 окт. С. 3.

Чугунова Е. Судьба солнечной ягоды // Социалистическая индустрия. 1986. 24 дек. С. 1; Тупики // Советская Россия. 1986. 10 авг.; Безалкогольный посошок // Труд. 1990. 8 нояб. С. 2; Васьков М., Льянов Б., Паповко М., Шестаков Б. Почему без шампанского? // Советская Россия. 1989. 30 дек. С. 1.

Без вина виноватые // Комсомольская правда. 1990. 9 сент. С. 2; Заикин В. Главный винодел планеты // Известия. 1988. 21 сент. С. 3; Нефедов Е. Дрызги шампанского // Комсомольская правда. 1990. 21 окт. С. 3.

OSA. 300-80-1:898 «Сельское хозяйство: виноградарство, 1960–1993»: «Georgian Wine Flows Despite Kremlin Crackdown on Drink»; Воина Б. Судьба виноградной лозы // Известия. 1986. 20 авг. С. 2; Нефедов Е. Дрызги шампанского.

Кожевникова К. Поруганная лоза // Литературная газета. 1989. 2 авг. С. 12; Чебан И. Вино творит вину // Правда. 1986. 9 авг. С. 3.

Кожевникова К. Снова о поруганной лозе, а также о разгневанных читателях и здравом смысле // Литературная газета. 1989. 1 нояб. С. 11.

The Oxford Companion to Wine / Ed. by J. Robinson. 3^rd ed. Oxford, 2006. Appendix 2B; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. С. 7.

Таран А. Вино & провиант. Искусство виноделия. Наши вина готовы быть первыми // Логос пресс. 2006. 3 марта. С. 23.

Гордели Л. Что там в вине? // Северный Кавказ. 2006. 5 апр.; Горелик О. Еще раз про вино // Новые известия. 2006. 3 апр. С. 3.

Репов С., Фуфырин А. Из вина – конфетку // Аргументы и факты. 2006. 3 мая; Байков И. Скандал. Министр «бормотухи» // Трибуна-РТ. 2006. 28 апр. С. 10.

Ремнева К. Вина нет и не будет // Газета. 2006. 3 июля. С. 9.

Поздняев М. Как бы не вино // Новые известия. 2008. 17 сент. С. 1.

Коршунов А. Рисковое виноделие // Наша версия. 2006. № 12 (27 марта). С. 16.

Самар В. Дилемма драконова яйца // Зеркало недели. 2012. № 12 (30 марта). С. 6.

Залян Р. Терруарные вина – вершина виноделия // Крымская правда. 2016. 8 июля. С. 2; Виноградарство и виноделие: новая концепция развития // Слава Севастополя. 2016. 21 июля. С. 3.

Таранов С. Новорусский Бахус: как виноделам завоевать свой рынок // Новые известия. 2018. 3 апр.; Вандышева О. Честное русское вино // Эксперт. 2016. № 49 (5 дек.). С. 24–28.

См., например: Соловиченко М. Прощай, бормотуха! // Русский курьер. 2004. 7 июля. С. 1; Рыбаков А. «Совиньон» вместо «777» // Северная Осетия. 2007. 25 дек.; Чопенко В. Невиновное вино // Зеркало недели. 2012. № 12 (30 марта). С. 1; Анон. Каберне против бормотухи // Дагестанская правда. 2013. 23 янв.

Конец бормотухи // Золотой рог. 2005. 1 нояб.

Аронов А. Вино отделили от бормотухи // Известия. 2010. 30 июня. С. 3; Дронова И. Бормотуху зачислят в напитки? // Нижегородские новости. 2011. 15 нояб.; Мельников А. Правила виноделов // Аргументы и факты. 2011. № 46 (16 нояб.).

MacFarquhar N. Crimean Winemakers Look to Shed the Rot Gut Label // New York Times. 2017. 19 Oct.; Mobley E. Yes, Georgian Wine Is Worth the Hype and Yes, You Should Be Drinking It // San Francisco Chronicle. 2019. 21 Aug.; Williams D. Why Georgia is a Hotspot for Natural Wines // The Guardian. 2018. 25 Feb.; Andrew Jefford on a New Era for Georgian Wine // The Financial Times. 2018. 3 Aug. (https://www.ft.com/content/2d0e77f8-951b-11e8-b747-fb1e803ee64e); Jefford A. Georgian Wines: Older and Wiser // The Financial Times. 2013. 2 Aug. (https://www.ft.com/content/7307e952-f50b-11e2-b4f8-00144feabdc0).

Каверин И. Ресторанный знаток вин, или Кто такой сомелье // Владивосток. 2003. 5 сент.; Якимов В. Чем пахнет вино? // Золотой рог. 2004. 22 янв.; Конюхова В. Вино для гурманов // Владивосток. 2007. 25 мая; Мельников А., Павлова И. Винная карта // Аргументы и факты. 2009. № 52 (23 дек.); Таран А. О превращении винограда в вино // Логос пресс. 2011. 25 нояб.

Попова В. Вино среди людей // Беларусь сегодня. 2008. 17 июня.