Известно, что в 1832 году в одну только Москву было доставлено 12 с половиной тысяч тонн гречки, то есть по 42 килограмма на человека. Включая, естественно, стариков и детей.

Издавна гречневая каша была самой популярной русской кашей. Говорили – «каша», подразумевали – гречневая.

Каша – одно из древнейших русских блюд. Еще в десятом веке арабский путешественник Ахмад ибн Фадлан писал, что русские скрепляют мирный договор совместным поеданием каши.

Правда, «каша» и «пир» тогда были синонимами. В летописи сообщается, что Александр Невский в 1239 году устроил в городе Торопце большую кашу.

Каша из гречки известна в России с IX века. Рис появился значительно позже – в XIV веке и долго оставался на вторых ролях. Мы не так часто встречаем упоминания о рисе. Правда, он первое время назывался иначе – сарацинское пшено или сорочинское пшено.

Но и оно – это пшено – не частый гость в русской классической литературе, песенках и прибаутках.

По одной из версий слово «каша» произошло от слова «крошить, тереть». Дело в том, что поначалу, прежде чем готовить кашу, крупу перетирали в муку. Но потом стали лениться.

Каша, помимо всего прочего, была обрядовой едой. При разных обстоятельствах ее метали в потолок, сыпали за спину и совместно поедали в бане.

На Васильев день хозяйка, размешивая гречку, приговаривала: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна, и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать».

Во время свадьбы кашей кормили молодых.

И до сих пор тех, с кем вместе учился, зовут однокашниками.

Есть даже фамилия – Кашин. И название города – Кашин. При том, что названия блюд очень редко бывают в основе фамилий, а еще реже в честь них называют города.

Колбасова нет, Картошкина нет, Супова нет, Винегретова нет, а Кашин – есть.

А на гербе Кронштадта, утвержденном в 1780 году, изображен «в красном поле на острове черный котел, а кругом вода». По легенде, это – котел с неостывшей гречневой кашей, который был оставлен шведами, спешно бежавшими в 1703 году от русских войск.

Само же слово «гречка», как ни удивительно, произошло именно от названия известного средиземноморского государства. Нет, ее не привозили из Греции. Просто в древности в России гречку в основном выращивали греческие монахи при своих монастырях. Они вообще много чего выращивали. Ну и гречку в том числе.

Кстати, большая часть иностранцев гречневую кашу вообще не понимает. Она им кажется горькой. В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма гречневая каша вовсе не упоминается.

Это – одна из серьезнейших проблем российских эмигрантов. Которые без гречки – никуда. Вера Муромцева-Бунина, жена писателя Ивана Бунина жаловалась в 1947 году в письме из Парижа в Америку своей доброй знакомой, Майе Самойловне Цетлиной: «Да, вспомнила, что необходимо для Яна, – гречневая крупа, мы Вашу всю уже давно съели, а здесь можно достать ее только по 400 кило».

Гречневая каша была жизненно необходима нобелевскому лауреату. При этом за нее, конечно, не хотелось переплачивать.

Полководец Александр Васильевич Суворов называл гречневую кашу «богатырской пищей». Практикуют ее в армии и в наши дни – потому что дешевая и разваристая.

Любовь россиян к гречке порождала гречневые бунты. Генерал-майор Николай Васильевич Вохин вспоминал о годах, проведенных во Втором кадетском корпусе: «Ни за что более не ратовали кадеты, как за эту вожделенную кашу. Случилось однажды, что вместо нее подали нам пироги с „гусаками“, т. е. с легким и печенкою. Весь корпус пришел в волнение, и нетронутые части пирогов полетели, как бы по условию, со всех сторон в генерал-майора N., наблюдателя корпусной экономии… Подобные же пирожные баталии бывали в корпусе прежде и после нас, и гречневая крутая каша оставалась каждый раз победительницею пирогов с гусаками».

А Антон Павлович Чехов шутил: «Две замоскворецкие купчихи съедят от скуки один пуд гречневой крупы и заболеют».

Правда, некоторое время русское дворянство сторонилось этого продукта. Гречневую кашу считали плебейской. Предпочитали фуа-гра и суп тортю. Но потом, разумеется, пересмотрели свое отношение.

А еще гречневая каша – блюдо постное. Православным можно в любой день, только без сливочного масла. Иван Шмелев писал: «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?.. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском!»

Неспешные русские баре тешили свои животы экзотическим блюдом под названием няня. Тульский помещик Василий Алексеевич Левшин рассказывал ее рецепт: «Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось».

Делали также и сальники. Кашу смешивали с мелко порубленной бараньей печенью, яйцами и луком. Залив все это молоком или сметаной, ставили в горшок, выложенный собственно сальником – частью бараньей брюшнины. И запекали в печке.

Этот ароматный сальник, как и няню, часто подавали к щам.

Александр Иванович Куприн писал в повести «Олеся»: «Она сама налила мне полную тарелку крупника – похлебки из гречневой крупы с салом, луком, картофелем и курицей – чрезвычайно вкусного и питательного кушанья».

А изготовители дешевого фаст-фуда имели свой рецепт. В людных местах стояли торговцы горячими кишками, фаршированными гречневой кашей и обжаренными в бараньем сале.

Особенно ценилась гречка, выращенная в окрестностях города Раненбурга (ныне – Чаплыгин Липецкой области). Эти места славились своим зерном, в первую очередь, гречихой. В России даже появился бренд – «раненбургская гречиха». Такой же устойчивый, как «вологодское масло» и «башкирский мед».

Эту гречиху демонстрировали на Всемирной выставке в Париже. А рецепт здешней гречневой каши таков: крупа варится вместе с мясом, после чего в нее добавляют мелко порубленные вареные яйца и лук.

А перед тем, как засевать землю гречихой, русские крестьяне пели:

Был даже такой праздник – гречишный день. Он отмечался 13 июня, в последний из дней, когда разрешалось сеять гречиху. После посевных работ варили гречневую кашу из остатков прошлогоднего урожая, и пекли пироги с начинкой из гречневой каши, лука, яиц и лососевой рыбы. Например, кеты.

Говорили: «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной».

К этому злаку относились уважительно.

А вот еще: «Государыня гречиха стоит боярыней, а хватит морозом – веди на калечий двор». Гречиха действительно очень чувствительна к заморозкам.

«Кашу маслом не испортишь».

«Сам кашу заварил, сам и расхлебывай!».

Миллионер Гаврила Солодовников требовал, чтобы половой подал ему вчерашней гречки – она стоила совсем какие-то гроши. На вкус, однако же, от свежесваренной практически не отличалась, чем и пользовался Солодовников.

Он вообще был человек прижимистый, тратил на еду не больше 20 копеек в день.

Гречневую кашу очень любил царь Николай I. И чтобы ее подавали в горшочке.

Сергей Есенин тоже любил гречневую кашу. Называл ее по-деревенски – черной кашей. В Константинове черную кашу делали в русской печи, в чугунке.

«Отец космонавтики» Константин Циолковский всем деликатесам предпочитал гречневую кашу с молоком. Кстати, многие использовали сливки вместо молока – так и вкуснее, и сытнее. Но Циолковский в быту был аскетом, довольствовался молоком.

А знать употребляла гречневую кашу с пармезаном.

С удовольствием ел гречневую кашу Ленин. Правда, в последние месяцы жизни он был лишен этой радости. Его лечащий врач, Отфрид Ферстер, как и положено всякому немцу, считал гречку исключительно кормом для кур. Ее пагубное воздействие на организм человека, тем более, ослабленного тяжелой болезнью, сомнений у Ферстера не вызывало. Он категорически запретил готовить своему пациенту это смертоносное блюдо.

Только раз медсестра Мария Макаровна, рискуя местом, а, возможно, и свободой, тайком скормила Ленину тарелку гречневой каши. Радости его не было предела.

А с Гиляровским было все наоборот. Его жена Мария Ивановна, когда «король репортеров» состарился, ежедневно кормила его, по совету врачей, жидкой гречневой кашей. Говорила, что в ней очень много железа.

Гиляровский возмущался:

– Я уже вторую кочергу доедаю.

Но тем не менее от каши не отказывался.

А публицист и агрохимик Александр Энгельгардт раскрывал главный секрет приготовления гречки. По его словам, каша должна быть «такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом».

Он же утверждал: «Пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу – самое любимое кушанье – заменить размазней, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной».

А еще была такая пословица: «гречневая каша сама себя хвалит». В смысле, не нуждается в рекомендациях.

Впрочем, у этой пословицы существовал и второй смысл. Так говорили, когда кто-нибудь принимался чрезмерно хвастаться.

Во времена же Никиты Хрущева появилась забавная шутка: «Никита Сергеевич очень любит кукурузу и гречку. Первую довел до царицы, а вторую до маршала».

Имелись в виду популярнейший лозунг «Кукуруза – царица полей» и маршал Советского Союза Андрей Антонович Гречко.

До недавних пор гречку перебирали. Это был долгий и медитативный процесс. Гречку сыпали на белый лист бумаги – тонким слоем, в одно зернышко. И вручную вытаскивали лишнее – неочищенные зерна, камушки, всяческий мусор.

Лев Яковлевич Горелик, главный агроном колхоза «Рассвет» в Могилевской области справедливо возмущался в 1954 году: «На очистке гречки очень плохо очищают гречку, т. к. совершенно не отличается веяная от той, которая поступает от комбайна».

Предлагал разобраться с виновными: «4 дня по 4 человека занято на веянии и им напрасно начисляются трудодни».

А ведь «Рассвет» считался образцово-показательным колхозом. Вероятно, в других дело обстояло еще хуже.

Сегодня гречку не перебирают – крупа продается в нормальном, очищенном виде. Но дешевую все-таки стоит просматривать.

Гречневая каша до сих пор является продуктом стратегическим. При наступлении любого социального потрясения народ первым делом скупает туалетную бумагу и гречку.

Почему? Непонятно. Инстинкт.

Чтобы масленичные блины удались, в опару – задел для теста – добавляли не воду, а свежий снег. И не в любой момент, а когда выйдет месяц. Приговаривали: «Месяц ты месяц, золотые твои рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару».

Что такое блины? Казалось бы, да ничего особенного. Большие, пористые куски теста. Есть нужно, пока горячие – в холодном виде они делаются жесткими, сухими. Жарятся на масле, а потом еще и смазываются маслом. Блины часто едят руками, руки от них сальные и пахнут луковицей. К тому же блины страшным образом полнят.

Словом, не еда, а недоразумение какое-то.

И тем не менее именно блины – короли русского закусочного стола. Они прекрасно сочетаются с бюджетными добавками – мед, сметана, селедка. И с дорогими, деликатесными – красная и черная икра, севрюжина. Могут быть десертом – с тем же медом, вареньем, сгущенкой. В них можно заворачивать разные начинки – мясной фарш, рубленое яйцо, творог. К блинам напрашивается добрая рюмка, но они могут быть и детским лакомством, безалкогольным.

Блин – слово славянское. Искаженное от «млин», то есть, «перемолотый». Это потому, что блины делали из муки мелкого помола.

Блины могут быть и ежедневной пищей, и блюдом ритуальным. Их принято печь на масленицу.

Анастасия Цветаева восхищалась: «Масленица!.. Мучные лавки, и из форток запах блинов… Блины пекли, и тогда мостками, от кухни в дом, накинув шаль, спешила горничная с горой блинов, воздушно и маслено отлипавших на столе друг от друга. Мы считали, сколько штук мы съедим, кто больше».

Постоянные участники масленичных гуляний – разносчики блинов – в теплых тулупах и белых фартуках сверху. Разносчики кричали:

– Постные блинки, с лучком!

– Грещ-щневые-ллуковые блинки!

– Блинков-то, милые!.. Троицкие-заварные, на постном маслице!

А могли еще стихами:

Народ послушно «обирал».

«Московская газета» сообщала в 1911 году: «Раскинулась веселая, разгульная, разудалая баба-масленица. Столичный воздух пропитался блинной опарой, в Охотном ряду „разграбили“ всю икру, сметану и масло… Блины истребляются в количестве необыкновенном. Доктора и их неразлучные „сподвижники“ – аптекари заранее потирают руки. С чистого понедельника начнется работа для одних и торговля для других».

Впрочем, эта работа и эта торговля начиналась значительно раньше. Аптекари еще до наступления масленицы запасались касторовым маслом – главным в то время слабительным средством.

А в 1912 году в нынешнем Вильнюсе (тогдашней Вильне) два брата Добродича поспорили на масленицу, чья жена лучше печет блины. В результате подрались и оказались в больнице – один с переломом ребра, а другой с переломом трех ребер.

Тут, к сожалению, касторка не поможет.

Ели блины и на Медовый Спас – конечно, с медом. И на Яблочный – с яблоками.

Подают блины и на поминках. А некоторые особо романтичные исследователи считают, что во времена язычества блин символизировал солнечный диск. Александр Иванович Куприн писал: «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей.

О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной».

Он же уверял, что невозможно сосчитать, сколько блинов съедается в Москве за одну масленицу. «Ибо цифры тут астрономические. Счет приходилось бы начинать пудами, переходить на берковцы, потом на тонны и вслед за тем уже на грузовые шестимачтовые корабли».

Москва и вправду относилась к блинам с особенной любовью. Героиня повести Бориса Зайцева «Голубая звезда» Анна Дмитриевна признавалась:

– Я московская полукровка, мещанка. Говорю «на Москва-реке», «нипочем», люблю блины, к Иверской хожу.

Борис Пастернак писал в стихотворение «Следы на снегу»:

А Михаил Юрьевич Лермонтов посвятил Каролине Карловне Павловой-Яниш романтичные блинные строки:

Нельзя объяснить иностранцу, что это за блюдо. Надежда Тэффи описывала одну из подобных попыток:

«– А что же это такое блины?

Мы переглянулись. Ну, как этим шарманщикам объяснить, что такое блин!

– Блин, это очень вкусно, – объяснила я. Но они не поняли.

– С маслом, – сказала я еще точнее.

– Со сметаной, – вставил русский из нашей компании.

Но вышло еще хуже. Они и блина себе не уяснили, да еще вдобавок и сметану не поняли».

Купец Николай Варенцов вспоминал, как в одном из ресторанов Вены обнаружил блюдо под названием «Русские блины». Ему подали несколько засохших сладких блинчиков, смазанных прокисшей черной икрой.

Герой рассказа Чехова «Глупый француз» с ужасом наблюдал, как за соседним столиком некий московский обыватель уписывал одну порцию блинов за другой. Он было решил, что этот господин хочет таким странным способом покончить с собой. Но огляделся вокруг – и пришел в ужас: «Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин».

Другой же чеховский герой (рассказ «О бренности»), наоборот, покинул этот мир, так и не насладившись главным масленичным блюдом: «Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…

Но тут его хватил апоплексический удар».

А английский писатель Джером К. Джером удивлялся: «В России в продолжение одной недели в году бывает пиршество, которое не обходится без смертных случаев от объедения блинами; но это – исключение, имеющее в основе религиозный обычай».

Писатель, кулинар и химик В. Одоевский, творивший в первой половине XIX века, философствовал: «Настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам. Конечно, каждый сорт имеет свои достоинства, – но обратите внимание на то примечательное различие, милостивые государи, что все не грешневые блины суть более лепешки, нежели блины».

Тем не менее сам кулинар предлагал, кроме гречневых, еще 15 рецептов блинов. Например, блины с мозгами: «Возьмите из говяжьих костей мозг, разрежьте его тонкими пластинками и кидайте их на пекущийся блин».

Или блины с луком: «Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюpe употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится».

Были там блины-суфле, блины с «налимовой печенкой», блины с пармезаном и даже с яичницей.

Иван Андреевич Крылов мог съесть за один раз тридцать блинов толщиной с палец, и притом с черной икрой. Когда он умер, поползли разные слухи о причинах смерти баснописца. Один из них – якобы Крылов объелся блинов, а потом выпил очень много квасу и его буквально разорвало изнутри.

На самом деле баснописец умер от обычной пневмонии. Видимо перекупался в Лебяжьей канавке. Стоял ноябрь, Крылову было 75 лет, но он любил купаться в ледяной воде. Однако же Иван Андреевич скончался в доходном доме купца Никиты Степановича Блинова. И фамилия домовладельца, вероятно, породила этот слух.

Три десятка блинов мог осилить и Пушкин. Правда, обычной толщины, не с палец. Каждый он запивал глотком воды.

Поэт лакомился ими у цыган. Татьяна Демьянова, более известная как цыганка Таня, вспоминала: «Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами – смешной такой, ест да похваливает: «Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!»

Александр Сергеевич предпочитал блины особенные – розовые. Этот цвет им придавала свекла. Впрочем, он и простыми блинами не брезговал.

Охотно ел блины Лев Николаевич Толстой. Опять-таки в немыслимом количестве. Потом несколько дней его отпаивали содовой – желудок главного писателя страны с большим трудом держал этот удар.

Софья Андреевна, конечно, ругалась на мужа. Тем не менее в ее кулинарных шпаргалках было шесть разных рецептов блинов.

Блины очень любил Максим Горький.

Московская богема после бурного ночного кутежа любила завтракать в извозчичьих трактирах блинами и дешевой водкой. Принято было угощать блинами нищих – это называлось «убогий блин». Среди детей распространен был добрый и веселый розыгрыш – подложить на стул какой-нибудь особо франтоватой даме масляный горячий блин.

А вот еще одна блинная детская забава. Иван Шмелев писал: «Мальчишки „в блина играют“: руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать – не выронить, весело бьются мордами».

Блинами славился Егоровский трактир, располагавшийся неподалеку от Манежной площади. Их там подавали вместе с сильно замороженным шампанским. Сам Егор Константинович Егоров был старообрядцем, в заведении было запрещено курить, но алкоголь присутствовал. А для изготовления блинов Егоров нанял некоего Воронина, считавшегося в это время лучшим блинником Москвы.

Шли воронинские блины и к чаю. Владелец этот напиток уважал, был своего рода коллекционером и держал одновременно несколько десятков сортов китайского чая.

Бунин писал в рассказе «Чистый понедельник»: «В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским. Мы прошли во вторую комнату, где в углу, перед черной доской иконы богородицы троеручицы, горела лампадка, сели за длинный стол на черный кожаный диван».

В другом же известном трактире, «Мартьяныче» устроили невиданный по тому времени аттракцион – сколотили в зале декорации парижских улиц. Рекламный слоган был своеобразный: «Мартьяныч кормит всех блинами в г. Париже!».

Слово «блин» даже присутствует на православной карте Москвы. Один столичный храм носит название Николы в Блинниках. С Николой все ясно. Он был одним из самых популярных московских святых, покровитель путешествующих. С блинниками несколько сложнее. Что здесь было? Слобода блинников, готовящих блины? Но в такой слободе не было необходимости, блины и так пекли по всему городу. Да и хороши они, когда их только-только приготовили, как говорится, с пылу, с жару. Это название – одна из московских загадок.

И, справедливости ради, выберемся за пределы Москвы. Один архангелогородец вспоминал о своем детстве: «В жаркой кухне мы нашли бабушку, в фартуке, с раскрасневшимся от жара лицом. Она пекла блины. Рядом с плитой на табуретке стояла большая емкость с тестом, в другой было растопленное масло. Длинный ряд маленьких чугунных сковородок с толстым дном выстроился на плите. Бабушка работала сосредоточенно, ее руки так и мелькали с одного конца к другому. На каждую сковородку наливалось немного масла, затем тесто. К тому времени, когда оно налито в последнюю сковородку, приходило время переворачивать блин на первой, а когда все были перевернуты, с первой сковородки можно было снимать готовый блин и класть его на шесток. Бабушка снова и снова повторяла все операции, пока не появлялась горка золотистых тонких блинов, не тяжелых и не жирных, а полупрозрачных и очень вкусных. Их уносили на стол и немедленно начинали есть, несколько слоев сразу. На столе – миски со сметаной, икрой, большой выбор варений из диких ягод».

Словом, такое ощущение, что вся история России состоит из выпекания и поедания блинов.

В 1699 году, на званом обеде у патриарха Андриана подавали «три пирога с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные с маслом, грузди гретые соком да с маслом, капуста с грибами, галушки грибные на два „наряда грибов в тесте“».

Грибы – русский лесной деликатес. Нигде их больше так не любят, как в России. Притом именно лесные – ароматные и с червячком.

Кстати, до XVIII века грибами называли только те грибы, у которых шляпка горбом. Собственно, слово «гриб» – от слова «горб». Видимо, отсюда же и унизительное выражение «старый гриб»: пожилые часто становятся горбатыми.

А грибы с вогнутой шляпкой называли губами.

Гриб – вещь удивительная. То ли растение, то ли животное. Плесень – тоже грибы.

Считается, что именно грибы первыми заселили нашу планету. Когда Земля только образовалась, и никакой жизни на ней еще не было, в молодую планету постоянно врезались астероиды, кометы и метеориты. Именно они доставили на нашу Землю первых жителей. И это были грибы.

А после от этих землян-пионеров возникло и все остальное, в том числе человечество. По сути, грибы – наши дедушки и бабушки.

Антон Павлович Чехов писал в своей записной книжке: «На улице живут только старухи; и потому она называется Грибная».

Притом грибы – сплошная мистика. Известна детская страшилка:

В Рязани есть скульптура под названием «Грибы с глазами». Она стоит в Нижнем саду, и там и вправду изображены грибы с глазами.

Для многих наших соотечественников этот стишок был первым в жизни потрясением. Дети в слезах отказывались есть вкуснейшие грибные блюда, и возмущались вероломством собственных родителей – грибы, оказывается, живые. Вот же они – глядят.

И тем не менее их все-таки едят.

Там же, в Рязанской области есть озеро Поганое. Оно, как уверяли старожилы, названо так в честь огромных «поганых» грибов (вероятно, поганок) – «чуть поболее телячьей головы».

Кстати, в древности в России грибы не засаливали на зиму, а заквашивали. При этом их не мыли и не очищали от листьев, хвои и прочего сора. Считалось, что так они лучше сохраняют свою духовитость.

Грибы – один из символов традиционной русской кухни. Когда в шестидесятые годы в Суздале открыли ресторан «Погребок», Николай Глазков посвятил ему стихотворение:

Сбор грибов – излюбленное развлечение россиян. Ему дали название «тихая охота». В лес по грибы отправлялись с рассветом, чтобы конкуренты не опередили. Грибов, однако, все равно на всех хватало, можно было специально вообще за ними не ходить. Купец Николай Варенцов вспоминал: «Весь путь в Лавру шел красивыми лесами, наполненными ягодами и грибами, с видами на дальние деревни и помещичьи усадьбы. Мы, богомольцы, углублялись с дороги в леса, собирали грибы, ягоды… На остановках пили чай с густыми сливками, ели жареные грибы в сметане».

Американцы Роберт и Валентина Уоссон удивлялись: «По русской шкале ценностей, все чудесные площадки для гольфа на просторах Америки интересны не столько игрой, сколько грибами, растущими на них и в близлежащих лесах. Вы всегда опознаете русскую, заприметив ее в лесистой местности: она медленно идет, сгорбившись, озираясь направо и налево, взгляд ее блуждает понизу, как будто она что-то потеряла. Она вооружена корзиной с крышкой и палкой, которой она тыкает туда-сюда; и вдруг она бросается вперед и, встав на колени, хватает добычу».

Между тем гриб может стать убийцей. Существуют не только ядовитые грибы, но и ядовитые двойники грибов съедобных. А по одной из версий слово «гриб» произошло от слова «гроб».

В 1856 году Сергей Аксаков написал очерк под названием «Замечания и наблюдения охотника брать грибы»: «Тут есть неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет ее особенный интерес. Охота ходить по ягоды или за орехами… с первого взгляда может показаться сходною с охотою брать грибы, но при ближайшем рассмотрении мы увидим, что последняя имеет большие преимущества».

Первым же подробным грибным атласом стал двухтомный «Иллюстрированный определитель грибов Средней России» Екатерины Шереметевой. Он вышел в двух томах в 1908—1909 годах и был рассчитан как на профессионалов, так и на обычных обывателей. Благодаря ему, скорее всего, сохранились сотни жизней – просто потому, что человек узнавал в лесном красавце смертоносный ядовитый гриб и не срезал его.

Александр Твардовский писал в дневнике: «Вчера образовался выходной. Встав в 5 ч., пошел искать грибы, уверившись в их реальности по тем белым, которые увидел на прогулке за оградой у парня в авоське и принял было их за булки».

А героиня рассказа Николая Лейкина «Грибной интерес» признавалась: «Да, простужусь, а первый гриб все-таки сорву. Наберу корзинку и тогда приеду домой. Ты знаешь, как я люблю грибы собирать. Это моя страсть».

Не удивительно, что один из самых волнующих моментов в жизни каждого ребенка – первый самостоятельно найденный гриб. Лев Толстой писал в «Анне Карениной»: «Грибов набрали целую корзинку, даже Лили нашла березовый гриб. Прежде бывало так, что мисс Гуль найдет и покажет ей; но теперь она сама нашла большой березовый шлюпик, и был общий восторженный крик: „Лили нашла шлюпик!“»

А вот «Защита Лужина» Владимира Набокова: «К мокрой, нежно-кирпичного цвета шапке прилипали хвойные иглы, иногда травинка оставляла на ней длинный, тонкий след. Испод бывал дырявый, на нем сидел порою желтый слизень, – и с толстого, пятнисто-серого корня Лужин-старший ножичком счищал мох и землю, прежде чем положить гриб в корзину. Сын шел за ним, отстав на пять-шесть шагов, заложив руки за спину, как старичок, и не только грибов не искал, но даже отказывался смотреть на те, которые с довольным кряканьем откапывал отец».

Маленькому старичку впоследствии суждено стать великим шахматистом. Только это его и оправдывает.

В XVIII веке некий петербургский ботаник решил опубликовать свое исследование: «О вредности грибов». Но цензура его запретила. Причина такая: «Грибы – постная пища православных и писать о их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие».

Иван Шмелев описывал московский великопостный рынок:

«– А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел!

Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.

Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные… Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..

Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Слоняются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка! Завалены грибами сани, кули, корзины».

Действительно, грибы – одно из главных украшений постного стола. Да, лесные свежие грибы доступны только осенью и летом. Но существует множество различных технологий, позволяющих их сохранять. Грибы солят, маринуют, закатывают грибную икру. Из сушеных грибов варят суп, добавляют их в кашу. С ними пекут пироги.

Разве что чай с ними не пьют.

К сожалению, «постное» – еще не значит «дешевое». И репортер газеты «Трудовая копейка» возмущался: «Грибы сушеные 8 р. фунт, постнее масло – большая редкость, горчичное и ореховое 1 р. 20 к., 1 р. 50 к. фунт, картошка 3 р. мера. Пожалуй, поститься теперь дороже скоромной еды».

Иностранцы же совсем не понимали наши постные грибы. Например, Фридрих Христиан Вебер, ганноверский резидент при дворе Петра Первого, писал: «Простонародью грибы зимой и летом служат ежедневной пищей… Это очень грубая и неудобоваримая еда, однако, поскольку строгие посты запрещают наиболее здоровую и приятную пищу, то русским приходится удовлетворяться такой, помогая пищеварению водкой в качестве обычной для них желудочной эссенции».

Парадоксально, но, при всей своей доступности, грибы – символ достатка и благополучия. Ешь суп с грибами – держи язык за зубами.

Россиян сызмальства приучали к грибам. В азбуке на букву «Г» часто изображали гриб. Ежик с грибами, нанизанными на колючки – постоянный герой детских книжек с картинками. А во дворе, в центре детской площадки высился так называемый грибок.

Детский грибок, доведенный до совершенства – фонтан «Зонтик» в Петергофе. Он создан в 1796 году по проекту архитектора Франца Петровича Броуэра. Это широкий зонт, в котором скрыты 164 маленькие трубочки. Когда посетитель заходит под зонтик и садится на скамейку, фонтан неожиданно включается. Из трубочек вырываются струйки воды, и человек оказывается как бы в водяной клетке. Сухим отсюда в принципе не выйти.

Второе название этой коварной игрушки – «Грибок».

Очень любил грибы Лев Николаевич Толстой. Софья Андреевна ругалась – дескать, вредно для пищеварения. А он все равно ел.

Иван Сергеевич Тургенев предпочитал сморчки. Достоевский – соленые рыжики. А Владимир Гиляровский – опята в уксусе.

Заядлым грибником был Пушкин. Акулина Скоропостижная, дочь священника в Михайловском, рассказывала про поэта: «Пойдем мы утром, чуть свет, с девушкой грибы собирать, – грибов там белых страсть сколько было, – смотришь, а А. С. уж вставши, идет навстречу и окликает: „Кто это здесь?“ Увидит меня, улыбнется. „А, это ты, – скажет, – поповна? Ну, давай-ка я помогу вам собирать грибы“. Вот и начнет ходить по парку, палкой указывает, где больше грибов, зовет: „Сюда, поповна, сюда, смотри, сколько их!“ Насбираешь корзину и станешь просить: „Батюшка А. С., вы бы хоть себе грибков на фриштык отобрали!“ А А. С. улыбнется и спрашивает: „Вас сколько собральщиц?“ – „Да две всего!“ – говорю. – „Ну, а у меня их двадцать!“ Так и уйдет».

Пушкину жарили грибы с картошкой и репчатым луком. Сверху же посыпали густым слоем укропа.

Любила грибы и Анна Ахматова. Особенно тушеные в сметане с зеленью. Сильва Гитович, подруга поэтессы, вспоминала: «С утра я уходила за грибами, набирала полную корзину, долго чистила, а потом тушила особым манером, как любила Анна Андреевна, с луком, сметаной и перчиком. «Вы меня балуете, – кокетливо растягивая слова, говорила она, – грибы прелестны».

Живя на даче в Комарове, Ахматова сама нередко выходила за грибами. Как правило, одна. И возвращалась с неплохим «уловом».

И собирал грибы, и с удовольствием их ел писатель Максим Горький.

А вот как кормила грибами гостей добрейшая Пульхерья Ивановна из гоголевских «Старосветских помещиков»: «Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами!.. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх».

Сегодня большие травянки почти не встречаются. И нечуй-витер тоже позабыт.

Очень любила грибы царица Екатерина Алексеевна, жена Петра Великого. Но ее желудок их не принимал. И шут Балакирев, чтобы избавить свою любимую хозяйку от вечных страданий, как-то раз подложил ей под шляпку каждого гриба большого таракана.

Тараканов же она боялась до смерти. Сразу же грохнулась в обморок и больше к грибам не притрагивалась.

Грибным выдалось лето 1920 года у Владимира Маяковского. Лиля Брик вспоминала: «Терраса выходила на большой луг, направо – полный грибов лес. Кругом ни домов, ни людей. Было голодно. Питались одними грибами. На закуску – маринованные грибы, суп грибной, иногда пирог из ржаной муки с грибной начинкой. На второе – вареные грибы».

Это было в Подмосковье, на Акуловой горе. Именно там Владимир Владимирович написал свое знаменитое стихотворение «Необычайное приключение»:

Там же, на Акуловой горе было кафе «Грибок». Оно стало прототипом чебуречной «Ялта» из булгаковского романа «Мастер и Маргарита». Когда Воланд переместил директора театра Варьете Степу Лиходеева из Москвы в настоящую Ялту, на море, тот слал в родной театр телеграммы отчаяния. А черствые коллеги думали, что он их посылает из одноименной подмосковной чебуречной.

Грибом закусывал кот Бегемот из того же романа. Похмельный Степа Лиходеев с ужасом обнаружил, что в его квартире сидит «жутких размеров черный кот со стопкой водки в одной лапе и вилкой, на которую он успел поддеть маринованный гриб, в другой».

В Киеве даже есть памятник этому Бегемоту с вилкой и с грибом. Вряд ли скульптор стал бы изображать кота с кусочком сыра или колбасы на той же вилке – если бы так было написано в романе. А гриб – вдохновил.

Многие любят дирижировать грибом на вилке. Не в консерватории, конечно, а за дружеским застольем. Когда градус повышается до такой степени, что бражники начинают петь хором.

Следующая стадия – когда участник торжества в прострации и в алкогольной медитации полчаса гоняет вилкой по тарелке маленький одинокий гриб-масленок – будучи не в силах подцепить его на эту вилку и проглотить. Гриб постоянно выскальзывает.

О начале грибного сезона обычно писали газеты. Заметки так и назывались: «Первые грибы». Заодно сообщали и цены на рынках: «Корзинка в 7—8 белых грибов не уступается торговками дешевле 1 руб. 20 коп.»

Разумеется, для многих «тихая охота» была хорошим способом подзаработать.

А в июле 1911 года «Петербургская газета» сообщала: «После выпавших дождей в лесах в окрестностях столицы появилась масса грибов: белых, рыжиков, подберезовиков, красных, подосиновиков. После сбора ночью грибов, грибники рано утром бредут на базарные торжища и рынки для сбыта. Пока грибы продаются по высокой цене и редкий день если грибник не зарабатывает 2—3 руб.»

Деньги не сумасшедшие, но и не символические. Месячная подписка на саму ежедневную «Петербургскую газету» стоила 90 копеек. А годовая – 7 рублей.

Правда, не обходилось без мошенничества. Неожиданно на рынке появлялся продавец, который предлагал сушеные грибы сильно дешевле, чем другие грибники. У него за несколько минут все разбирали, после чего он сразу исчезал.

Потом, естественно, оказывалось, что в каждой связке половина – и вправду грибы, а половина – винные пробки, порезанные кругляшками. Только было уже поздно.

Грибы нередко привлекали злоумышленников. В 1905 году газета «Московский листок» сообщала: «В доме Шабат в Фалеевском переулке по взломе замков обокрадена колониальная лавка П. Т. Соковой. Громилы похитили шесть пудов сушенных грибов и на 250 руб. разного товара».

Заметим, что «разный товар» тут не перечисляется. Отдельного упоминания заслуживают лишь грибы.

А тульская газета «Коммунар» писала в 1918 году: «Как редко мы слышим про грибы, а ведь это полезный, питательный и очень экономный предмет. Район от Малахова до Калуги по жел. дор. изобилует грибами всех пород. Между тем наши местные грибы почти всегда отсутствуют на рынке.

Оказывается, хитрый спекулянт-скупщик под шумок везет грибки в Москву. При реквизиции стоило безжалостно отбирать и грибы».

Многим охота поживиться на грибах.

В последнее время особенно популярны лисички. Не удивительно – лисички маленькие, аккуратненькие. Милота так и лезет из этих грибов. Они жизнерадостного желто-оранжевого цвета. И зовут их забавно – лисички. Лисички-сестрички. Кто-кто в теремочке живет?

А еще эти грибы практически никогда не бывают червивыми – в лисичках содержится так называемая хиноманноза, от которой членистоногие гибнут еще на стадии личинок. Раньше их за все за это называли царскими или королевскими грибами.

Как правило, мы понимаем под лисичками так называемую лисичку обыкновенную. Но это лишь верхняя часть лисичьего айсберга. Кроме обыкновенных лисичек (их еще, кстати, называют петушками) существуют киноварно-красные, бархатистые, серые и граненые лисички. И все они – съедобные. А есть еще и несъедобная лжелисичка – омфалот маслиновый. К счастью, встреча с ним в средних широтах практически исключена. Две же других лжелисички – ежовик желтый и говорушка оранжевая – вполне годятся в пищу. Разве что говорушку следует подольше поварить – она относится к типу условно съедобных грибов.

Используется этот гриб и в медицинских целях. Лисичками лечат болезни печени и поджелудочной железы, туберкулез, разного рода инфекции. Лисичка особенно эффективна на фронте борьбы с глистами. Не за столом будет сказано.

Рестораны предлагают множество немыслимых деликатесов из лисичек. Щечки камбалы с равиоли из диких трав и лисичек, с грибным консоме и маринованным рогозом. Пикантный салат из маринованых лисичек с куриной печенью и малиновой заправкой. Ризотто из копченых лисичек с копченым сыром скаморца и вялеными томатами. Классический пломбир в лужице сливочной карамели с цветочной солью, кусочками медового печенья и карамелизованными хрустящими лисичками.

Классика же русской кухни – лисички, жареные в подсолнечном масле вместе с картошкой и репчатым луком. Здесь прогадать в принципе невозможно.

Лисичкам отведено немало места в мировой литературе. Вот, к примеру, поэма Адама Мицкевича «Пан Тадеуш, или Последний наезд на Литве»:

Но самыми солидными все же считают белые грибы.

Михаил Булгаков писал в рассказе «Ликующий вокзал»: «Поперек окошка в кассу висела надпись: «Поезд на Смоленск не пойдет, но зато есть свежие раки».

И был нарисован красный рак в фуражке начальника станции с позументом».

Раки – одно из самых загадочных блюд русской кухни. И в то же время одно из древнейших. Они возникли около 130 миллионов лет назад. На территории России еще не было людей – а рак уже готовился украсить собой русское застолье.

Раки пользовались уважением. Антон Павлович Чехов зазывал приятеля Суворина на свою богимовскую дачу: «Ну отчего бы Вам не приехать ловить рыбу? Здесь карасей и раков видимо-невидимо».

Раков очень любил Маяковский. Закусывал раками пиво. Однажды, ужиная в знаменитом Доме Герцена на Тверском бульваре, поэт сильно порезался о чешую.

– Вы бы хоть маникюр сделали вашим ракам, – сказал он тамошнему метрдотелю, легендарному ресторатору Якову Розенталю, прототипу Арчибальда Арчибальдовича из булгаковского «Мастера и Маргариты».

Юрий же Олеша говорил:

– Раков не едят. Их разрушают.

Раки очень понравились американскому писателю Теодору Драйзеру. Будучи в России, он с огромным удовольствием продегустировал их с пивом, как положено.

Драйзер почему-то называл их устрицами.

Раки присутствовали и на царском столе. Когда в 1913 году Николай II посетил станицу Елизаветинскую, среди привычных стерлядей и осетров красовались огромные донские раки. Радовали императора и раковый крем-суп, и пирожки с раковыми шейками.

Угостили как следует, лицом в грязь не ударили.

А особенный шик – поставить на стол целиком дорогую, большую, деликатесную рыбину, со всех сторон обложенную раками.

Раки при всем при том – еда демократичная. Их ловили и варили нищие мальчишки. Поедали прямо там же, у реки.

А респектабельные господа заказывали раков в ресторанах. В отношении раков особенно славился ресторан Крынкина, в Москве, на Воробьевых горах. Художница Валентина Ходасевич вспоминала: «Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки – таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо».

Господин Крынкин хвастался, что у него особый воздух – «крынкинский». Поскольку от Москва-реки исходит запах живых раков.

А Александр Куприн вспоминал пивную лавку в Петербурге, на углу Фонтанки и Чернышева переулка. Ее специалитетом были раки, сваренные с перцем, луком и лавровым листом. К тому же они были невероятно соленые и потому, по словам Куприна, «требовавшие к себе великого пива».

По желанию клиента, раков в ресторанах либо разделывал официант, либо сам посетитель. В последнем случае перед ним клали специальные серебряные щипчики.

Вкус же у раков был один и тот же – что у реки, что в дорогом заведении. У реки даже лучше – там раки свежее.

Свежесть в случае с раком играет огромную роль. Елена Молоховец писала в знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»: «Одна из самых вредных вещей – это недоваренные раки, или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные (снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у несвежего рака хвост всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат, и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное».

Раков и правда бросают в кипящую воду живыми. Но жалеть их не стоит. Сами раки очень далеки от гуманизма. Они, к примеру, с удовольствием едят друг друга – каннибализм среди раков считается нормой и не осуждается даже самыми передовыми представителями ракового сообщества. А при определенном стечении обстоятельств не человек ест рака, а наоборот. Вспомним стихотворение Пушкина «Утопленник»:

Раками часто пугали. К примеру, швыряли друг другу за шиворот. Безобидная, казалось бы, затея вызывала множество эмоций, и притом сильнейших. В свою очередь, подобным шутникам тоже грозили раками:

– Да мы вам покажем, где раки зимуют!

Говорят, что автор этой знаменитой поговорки – один русский помещик. Он зимой посылал крепостных за провинности раков ловить.

Занятие не из приятных.

В ходу был остроумный розыгрыш. На стол ставили блюдо красных и на вид вареных раков. А когда их пытались разделывать, раки неожиданно оживали и щипались клешнями.

Секрет был в том, что раков не варили, а погружали в водку. Пьяные раки засыпали и меняли темно-зеленый цвет на красный. Но при первых признаках насилия сразу же просыпались.

«Московский листок» сообщал в 1902 году: «7 октября один из посетителей ресторана „Золотой Якорь“, в Сокольниках, крестьянин Михайлов, сидя в общем зале, стал кидать в соседей вареными раками. Публика возмутилась. Администрация ресторана попросила Михайлова прекратить беспорядок, но он вошел в азарт, и принялся бить посуду. Буйного посетителя вывели из ресторана и отправили в участок».

Газета «Русское слово» описывала в 1910 году страшную, леденящую душу, историю: «7-го декабря произошел бунт кормилиц в Императорском воспитательном доме.

В 6 час. вечера кормилицы, в числе около 200, пришли ужинать в столовую. Одна из кормилиц в супе обнаружила какой-то черный предмет и принялась кричать, что в супе крыса. Все кормилицы вскочили со своих мест и стали выливать суп на пол, разбивая тарелки. Поднялся невероятный шум и крик. В столовую были вызваны дежурный врач и директор воспитательного дома. Пришлось вызвать около 20-ти сторожей, чтобы успокоить разбушевавшихся кормилиц. При расследовании оказалось, что в супе плавал рак».

Да, есть в раках что-то мистическое.

А в 1909 году маленький рак, точнее говоря, рачонок, неожиданно вывалился в Петербурге, на Караванной, из уличного водопроводного крана.

«Многие прохожие останавливались, разглядывали живого рака и острили на счет нашего городского водопровода», – сообщала «Петербургская газета».

А про огромное скопление людей обычно говорили: «Копошатся, словно раки в решете».

Процесс поедания раков изяществом не отличался. Алексей Толстой писал в повести «Приключения Растегина»:

«– Ага, вот они когда! – внезапно закричал Семочка Окоемов басом; перед ним лакей поставил полную миску раков; Семочка крякнул и принялся их грызть, выковыривая, и прихлебывая, и жмуря глаза, причем трудно было рассмотреть, когда он кончал и когда начинал следующего рака; по рукам его и по безбородым щекам текли грязь и сок».

И в этом был особый шарм.

Процесс ловли раков тоже на любителя. Саша Черный так его описывал: «Засветил солдат лучину, искры так и сигают, – тухлое мясцо на калке-кривуле в воду спустил, ждет-пождет добычи. Закопошились раки, из нор полезли, округ палки цапаются, мясцом духовитым не кажную ночь полакомишься».

В детстве очень любил ловить раков будущий философ Василий Розанов. Он вспоминал: «После грибов самое большое удовольствие была ловля раков. Для этого отправлялись „в ночное“ на реку Кострому, сливающуюся тут же с Волгою… Ловили сетками из мочала, сплетенными крест-накрест на обруче от испорченной кадки, кладя на нее камень (груз) и приманку. Раки были черные и огромные или красные небольшие. Наслаждение видеть, как 2—3, иногда 4 рака расползаются от приманки в сторону, к краям сетки, но еще не доползли до края, и вот быстрым движением выхватываешь сетку из воды и хватаешь раков! Это наслаждение ни с чем не сравнимо. Из воспоминаний о классической гимназии ловля раков единственно отрадное в моей памяти».

Вот инструкция по ловле раков от уже Антона Павловича Чехова (рассказ «Сживется – стерпится»): «Раки ловятся так: к пятке лаптя привязываются кусок мяса и веревочка, а к носку – гирька, от чего в воде лапоть держится стоймя; рак хватается клешней за мясо, и когда лапоть вытаскиваешь за веревочку на воздух, то рак отцепляется от мяса и падает в носок лаптя. Дело нехитрое».

А в советское время раков ловили авоськой.

Обычный обыватель-горожанин мог задешево прикупить раков у уличного разносчика. В основном ими торговали те же самые мальчишки, что ловили их в реке. Разносчики кричали:

– Раки-рачицы из проточной водицы! Раки, раки, раки! Кру-у-пные раки! Варе-е-ные раки! Рачиц с икрой наберем! Раки, кому раки, кому рыба надоелась и говядина приелась? Раки, раки, раки!

Особые гурманы пропускали сваренные раковые шейки через мясорубку и намазывали их на хлеб, словно паштет. Варили суп из раков.

Красиво жить не запретишь.

Но всех, конечно, превзошли технологи московской кондитерской фабрики Абрикосова. Они придумали делать конфеты в виде очищенных раковых шеек – розовые, с красными полосочками. Их так и назвали – «Раковые шейки».

Вкус, к счастью, был другой, вполне конфетный.

А еще в Москве есть речка Рачка. Наверное, в ней хорошо ловились раки. К сожалению, мы сейчас не можем ее видеть. Рачку одну из первых загнали в подземный коллектор. Это произошло в 1759 году. Проект создавал лично главный архитектор Москвы Дмитрий Ухтомский. При этом Рачка поменяла свое устье. До перемещения она впадала в Москва-реку, а после стала впадать в Яузу.

В советское время пользовался популярностью плавленый розовый сыр под названием «Коралл». С добавлением криля – карликовых рачков, размером не больше мизинца.

А бывает криль и с ноготок.

Федор Шаляпин признавался: «Пельмени – кушанье, которое я жадно люблю и которого всегда нетерпеливо ожидаю».

В наши дни пельмени – символ русского бюджетного стола. Простейшее блюдо со сложной судьбой и огромным количеством родственников. Украинские вареники, итальянские равиоли, китайские вонтоны, японские гедза, кавказские хинкали, азиатские манты – все это они, шарики из мясного фарша в тесте.

И не важно, кто первый придумал их делать. Идея настолько проста, что могла прийти в голову каждому, и говорить тут о заимствовании бессмысленно.

Само же слово «пельмень» происходит от удмуртского «пельнянь». То есть «хлебное ухо». Поэтому удмурты утверждают, что пельмени по России пошли именно из их национальной кухни. Там даже празднуют Всемирный день пельменя, а в 2004 году в Ижевске – удмуртской столице – торжественно открыли памятник удмуртскому пельменю.

В центре России, тем не менее, думают, что пельмени пришли из Сибири и с Урала.

Не удивительно, что Москве славился своими пельменями трактир Лопашова в начале Варварки. Его владелец выписал из Сибири специального повара. Он делал только строганину и пельмени. И больше ничего.

Зато пельмени были самых разных видов: мясные, рыбные, фруктовые в розовом шампанском и так далее. Их там поедали деревянными ложками.

А еще в одном московском ресторане в меню были «пельмени по-садовски». Названные так в честь знаменитого актера. Но это исключительно рекламный ход.

Елена же Молоховец рекомендовала пельмени со стеблями щавеля.

Пельмени любил Максим Горький. Он в принципе ел очень мало. И только пельменей мог съесть две тарелки подряд.

Были пельмени в ходу и у московской богемы. Как-то раз, когда Федор Шаляпин опоздал на ужин, и Владимир Гиляровский посвятил ему экспромт:

Владимир Алексеевич знал толк в пельменях. Писал, к примеру, как готовятся пельмени из молодого жеребенка: «Жеребятинка замораживается, строгается ножом, лучку, перчику, соли, а сырые пельмени опять замораживаются, и мороженые – в кипяток».

Считалось хорошим тоном прийти в гости и принести к столу мешочек замороженных сибирских или уральских пельменей. Они шли в одном ряду с такими этническими деликатесами, как украинское сало, волжская стерлядь и угри из Балтийского моря.

Кстати, заморозка – обязательная процедура при приготовлении пельменей.

Основных пельменных регионов и вправду два – Урал и Сибирь. «Лопай пельмени и катись до Тюмени,» – говорили в народе.

Павел Мельников-Печерский объяснял: «Еще одна особенность пермской жизни – пельмени. Эти маленькие, из пшеничной муки сделанные пирожки с свининой играют важную роль в Перми… Этот хлеб в виде уха составляет любимейшее кушанье пермяков. В самом деле, пельмени очень вкусны – в Перми они едва ли не лучше всего прочего… Свинина рубится на деревянных досках, и один проказник высчитал, что в заговенье в Перми православные вместе с пельменями съедят четыре полена дров. В самом деле, если вы пойдете пешком вечером в заговенье по пермским улицам, в каждом доме услышите звук ножа, которым рубят свинину для пельменей. Все, не исключая и высших, часто зовут к себе гостей на пельмени. В таком случае почти весь стол состоит из пельменей».

Восхищался и этнограф Павел Небольсин: «До пельменей здесь тоже охотники: пельмени в общем употреблении от Казани до Якутска. Они бывают преимущественно из пшеничной муки, а не из крупичатой; дилетанты говядину для начинки мешают непременно с бараниной; частичку прибавляют свинины. Едят с красным уксусом и перцем. Что все французские блюда пред этою амброзией! Мы, бывало, как примемся за пельмени, то говяжьи, то рыбные, да вперемежку, так часа два, бывало, ешь-ешь… так наешься, что насилу с кресел встанешь. Я сколько раз жене говорю о приготовлении мне таких пельменей, а она приготовит мне любимую селянку… Что делать! замолчишь!».

Павел Иванович писал о пельменях в книге «Заметки на пути из Петербурга в Барнаул». Она вышла в 1850 году. В то время слово «дилетант» имело другое, положительное значение. Не непрофессионал, а большой любитель и знаток чего-либо.

А в самой Казани, рядом с цирком торговала пельменями дородная женщина. Она подвешивала чугунок с пельменями над тлеющими углями, сверху накрывала полотенцем, а затем – подолом своей широченной юбки. Пельмени таким образом всегда были горячими.

Водку к пельменям эта дама тоже продавала. Но уже тайком.

Пельмени сравнительно молоды. Во всяком случае в России. Коллежский советник Николай Васильевич Семивский писал в 1817 году: «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из пельменей делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».

То есть в начале XIX века пельмени уже существовали, но еще были способны поразить воображение.

Даже в 1923 году Михаил Афанасьевич Булгаков, будучи на сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке, обратил внимание именно на это блюдо: «Пельмени ворчат у печей. Жаром веет. Хруст и говор. Едят маслящиеся пельмени».

Николай же Михайлович Ядринцев, публицист и сибирский исследователь, посвятил пельменю целый гимн. Под названием «Пельменная притча»:

Он же предлагал по аналогии с Италией, которая, как всем известно, имеет форму сапога, считать, что Россия – в форме пельменя. И утверждал, что «когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол».

В советское время пельмени сделались сверхпопулярными. Не удивительно – дешевые, довольно вкусные и сытные, элементарные в приготовлении. Достаешь из морозилки красно-белую коробку с нарисованной на ней хохломской ложкой, высыпаешь в кипяток – и через несколько минут обед готов.

Некоторые даже хлебали воду, в которой варились пельмени. Какой-никакой, а бульон.

Впрочем, у послереволюционной популярности пельменей была еще одна причина, социально-политическая. В Москву и Петроград, а также прочие крупные города вернулось много ссыльных из Сибири и с Урала.

Популярность пельменей отразилась и в литературе. Ильф и Петров писали в повести «Светлая личность»: «Еще недавно Пищеслав носил короткое, незначащее название – Кукуев. Переименование города было вызвано экстраординарным изобретением Бабского. Неутомимый мыслитель изобрел машинку для изготовления пельменей.

Продукция машинки была неслыханная – три миллиона пельменей в час, причем конструкция ее была такова, что она могла работать только в полную силу.

Машинку изобретатель назвал «скоропищем Бабского».

Но не все оказалось так просто: «В первый же день два «скоропища», работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой – работа прекратилась, потому что запасы муки и мяса истощились. Штабеля пельменей лежали на улицах Пищеслава, но, к удивлению акционерного общества «Пельменсбыт», образовавшегося для эксплуатации изобретения Бабского, спрос на пельмени, при всей их дешевизне, не превысил пяти тысяч штук.

Перевозить пельмени в другие города на продажу было невозможно из-за жаркого летнего времени».

Кстати, этот ход соавторы использовали годом раньше, в «Двенадцати стульях». Там подобным образом закончилось кролиководство отца Федора.

По всей стране начали открываться пельменные – дешевые кафе, в основном, без посадочных мест и без подачи алкоголя. В восьмидесятые в одном лишь Ленинграде было 42 подобных заведения. И во многие из них стояли очереди.

Как правило, кроме пельменей и плохого кофе с молоком там вообще ничего не было. Сами же пельмени поливали уксусом, сметаной или маслом. На выбор.

Ассортимент пельменных в крайнем случае разнообразился какими-нибудь бутербродами, сосисками, жидким компотом и бутылочным пивом. Хотя для сосисок существовали сосисочные. А для бутербродов – бутербродные.

Правда, случалось, что – в духе классического советского сервиса – подводило качество самих пельменей. Журнал «Огонек» писал в 1954 году: «В „Пельменной“ на улице Серова все, казалось бы, хорошо… Так в чем же беда? Невкусные они!… И с уксусом невкусные, и жареные невкусные, и во всех шести видах невкусные. Спрашиваем у заведующего производством: – Почему тесто такое толстое? – Не знаю, – бормочет он, – в наших пельменях есть все, что полагается. Все, кроме одного: эти пельмени забыли вложить интерес к своему делу».

В 60-е годы человеком-легендой стал Петр Шиш, шеф благовещенского ресторана «Амур». Он придумал пельмени в горшочках «Амур», они же «Амуры».

Впрочем, авторство Шиша оспаривается.

Некоторые домохозяйки делали пельмени сами. Процесс приготовления – уже праздник. Лепили фарш, раскатывали тонким слоем тесто, с помощью чашки выдавливали кругляши.

Каждый кругляш – оболочка для будущего пельменя.

В один из пельменей часто клали монетку – на счастье. Ее называли сюрпризом. Не сосчитать, сколько зубов было поломано таким «сюрпризом».

В костюм пельменя наряжали младшеклассников на школьных утренниках. Пельменями называли робких, нерешительных людей. Пачка пельменей обязательно лежала в морозилке – «на черный день».

Ближайшие братья пельменей – колдуны. В знаменитом дореволюционном словаре Брокгауза и Ефрона даже существовала одна общая статья под названием «Колдуны и пельмени». Она начиналась со слов: «Тесто и способ приготовления те же, что и вареников». Далее сообщалось, что сибирские пельмени состоят из ветчины и дичи, а литовские из почечного сала и говядины. На бонус, вероятно, для особенных ценителей, предлагались колдуны с телятиной, селедкой и вареными яйцами.

Колдуны считают блюдом белорусской кухни. А еще польской и литовской.

Колдун колдуну рознь. В Литве они похожи на пельмени, но называются, однако, koldūnai. Колдуны белорусские – драники, но фаршированные рубленым мясом. Польские – тоже как пельмени.

Но и это не все. В России XVI века знали блюдо под названием кундюмы, они же кундумы, кундюбки, кундумцы, кундупцы, кундюпцы и медвежьи уши. То есть запеченные, а после этого томленые пельмени либо с грибами, либо с грибами и черной (то есть, гречневой) кашей.

А татарские кундюмы (большего размера) ели ложкой, чтобы сок не вытекал. Их делали с бараниной. Многие считают, что как раз они – дедушки белорусских колдунов.

В принципе, колдуны могут быть с творогом, с рыбой, с вишней, с черникой, с картошкой, с грибами. Есть даже привязка к регионам. С творогом – псковские, с рыбой и яйцами – полесские, с ветчиной и грибами – виленские.

Но классика – все-таки с мясом. Притом тесто должно быть замешено на воде с добавлением лукового сока.

В кулинарной литературе бефстроганов впервые появился в 1871 году, в очередном переиздании знаменитой книги Елены Ивановны Молоховец. Он там назывался «говядиной по-строгановски с горчицею».

Бефстроганов – это больше, чем мелко порезанное мясо в соусе. Это легенда русской высокой и низкой гастрономии, воспоминание о придворных интригах и неподражаемых мастерах прошлого. Это блюдо русской кухни, покорившее весь мир и занявшее достойное место в международной кухне. Виват, бефстроганов!

И вправду, бефстроганов – он же мясо по-строгановски – одно из немногих блюд русской кухни, сделавших себе мировое имя. Вряд ли где-нибудь под небом Парижа, в Кейптаунском порту или в бананово-лимонном Сингапуре вам в обычном ресторанчике предложат тульский пряник, ржаной квас или же поросенка, фаршированного гречкой.

А бефстроганов – пожалуйста.

Притом гарнир к бефстроганову может быть практически любым. Чаще всего встречается картофельное пюре, но возможны и отварной картофель, и гречка, и рис.

Американцы любят есть бефстроганова с макаронами.

Существует две основные версии происхождения бефстроганова. Первая. Блюдо изобрел француз Андре Дюпон, личный повар графа Строганова. И вторая. Его автор – сам генерал от артиллерии граф Александр Григорьевич Строганов. Он прославился в первую очередь бефстрогановом, а во вторую тем, что, проживая в Одессе не дал денег на строительство памятника Пушкину. Граф возмущался:

– Что же это такое – Пушкину памятник!.. А?.. Но что же полиция смотрит?.. Что она смотрит?.. Подписка!.. И кому?.. Нет, я не могу допустить подобного образа действий… Нужно сообщить полиции…

С кулинарной точки зрения это блюдо ничего особенного из себя не представляет. Даже непонятно, что там было вообще изобретать. Мясо, порезанное на кусочки и залитое соусом на основе сметаны.

С другой стороны, не совсем понятно, почему бефстроганов получился именно таким. Тут существует, опять-таки, несколько версий. По одной, богатый Строганов любил устраивать так называемый «открытый стол», к которому мог заявиться каждый горожанин.

Соответственно, требовалось блюдо сытное, несложное в приготовлении и с аристократическим налетом.

Есть еще одна версия. Под старость генерал лишился почти всех зубов. Даже котлету не мог толком укусить. Поэтому говядину и резали на мелкие кусочки, которые после тушения буквально таяли во рту. А гости были совершенно ни при чем.

Особенно придирчивые и дотошные историки ставят под сомнение самого Строгонова. То есть понятно, что Строганов существовал. Но этот или же какой другой? Тут версии можно исчислять десятками.

Однако же и это не предел. Некоторые исследователи и вовсе отменяют связь названия бефстроганова с графским родом Строгановых и уверяют, что произошло оно от слова «строганина».

Такое ощущение, что простота приготовления в случае с этим блюдом компенсируется обилием легенд. Среди них встречаются совсем абсурдные. Например, такая: граф Александр Григорьевич Строганов, будучи в подпитии, выболтал секрет этого блюда шеф-повару московского ресторана «Метрополь».

Сановный вельможа, имеющий штат поваров, напивается в кабаке и треплется с тамошним персоналом? Что ж, теоретически это возможно. Вот только «Метрополь» построили спустя 14 лет после смерти графа.

Блюдо довольно быстро сделалось символом респектабельности. Скромно, солидно и без выкрутасов. Николай Николаевич Брешко-Брешковский в рассказе «Черный барин» описывал радости безработного, продавшего чужие книги букинисту:

«Не только скромный завтрак с сосисками, но и бефстроганов и чашка крепкого черного кофе с коньяком и сигара».

А потом явилась революция. Детский писатель Алексей Пантелеев вспоминал о Петрограде тех времен: «Атрибутами… голода были овсяные лепешки с цукатом и бефстроганов из конины, купленной в татарской мясной лавке. Потом появилась откуда-то чечевица».

В советское время бефстроганов продолжал символизировать удавшуюся жизнь. Анатолий Рыбаков описывал в «Детях Арбата» поход в богемное кафе «Арбатский подвал»: «Заказали бутылку водки мальчикам, бутылку портвейна девочкам и всем по бефстроганову».

Артиллерист же Анатолий Волков вспоминал свое знакомство с этим блюдом, словно первое свидание. Произошло оно в Гатчине, в ресторане «Весна»: «Принесли бефстроганов. Выпили под него. Потом, на протяжении всей моей жизни, мне довелось часто бывать в ресторанах. И везде, где была возможность, я заказывал бефстроганов. Разные по вкусу они были, но лучше того, впервые съеденного в гатчинском ресторане „Весна“, я нигде не встречал. Даже в столичном ресторане „Москва“ мне принесли какой-то гуляш, а не бефстроганов».

Но с годами бефстроганов из символа роскоши превратился совсем в другой символ – убогости советского общепита. Вспомним диалог в ресторане Курского вокзала из ерофеевской повести «Москва – Петушки»:

«– Будете чего-нибудь заказывать?

– А у вас чего – только музыка?

– Почему «только музыка»? Бефстроганов есть, пирожное. Вымя…

– А херес?

– А хересу нет».

Изысканное лакомство богатого вельможи встало в один ряд с самым дрянным из субпродуктов – выменем.

Зато за границей бефстроганов неизменно считается деликатесом. Стивен Кинг писал в рассказе «Иногда они возвращаются»: «Стол уже был празднично накрыт: бефстроганов, салат, гарнир „Блаженные острова“ и бутылка „Лансэ“».

Впрочем, «Барон де Лансе» – не такое уж и дорогое вино.

В XVIII веке «Вольное экономическое общество» выпустило методичку, пропагандирующую картофель. Называлась она так: «Наставления о разведении земляных яблок, потатес именуемых».

Кажется, что картошка существовала в России всегда. Но это неправда. Для россиян картофель – сравнительно молодой продукт. И приживался он с большим трудом – фактически на протяжении всего XVIII века.

Принято считать, что картофель в Россию завез Петр Первый. Якобы ближе к концу XVII столетия царь приехал из Голландии с мешком картошки, вручил его Борису Петровичу Шереметеву и велел распространить новинку по всей территории России.

Сам Петр тоже выращивал картошку, в Стрельне. Правда, не в качестве еды, а как лекарственное растение.

Но дело поначалу не пошло – доверия к картошке не было. Народ картошку недолюбливал и, более того, побаивался. Еще бы – корнеплод растет в земле, где водится всякая нечисть. Да, привычные репа с морковью тоже сидят в земле, но не так глубоко, у них все же верхушки видны. А картофель обретается совсем уж в темном царстве. Это настораживало.

Кто-то, наоборот, усматривал сходство картофельного клубня с человеческой глазастой головой (вмятинки на картофелине до сих пор зовут «глазками»). А значит, у картошки есть душа, как у людей.

К тому же россияне толком не могли понять, как это нужно есть. Многие даже в конце XVIII века подавали клубни с сахаром – в качестве модного, изысканного, но не особо аппетитного десерта.

В следующий раз про картошку вспомнили в 1765 году. Чтобы помочь голодающим в Выборгской губернии, недавно образованная Медицинская коллегия закупила в Германии большую партию картофеля. Доктора уверяли, что самая эффективная помощь «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями».

Очевидно, что последними двумя названиями корнеплод обязан своим сходством с трюфелем, который в те времена был уже хорошо известен.

Тогда же «тортуфели» повторно разослали по российским губерниям. И, к сожалению, с тем же результатом. То есть, с нулевым.

Одним из активнейших пропагандистов картофеля был Андрей Тимофеевич Болотов. Он пошел на хитрость – мало того, что сам в большом количестве употреблял загадочный овощ, так еще и выставил у картофельных грядок усиленную охрану. Прием сработал. Крестьяне рассудили: если барин так тщательно охраняет картофель, значит растение и вправду того стоит. Картошку начали активно воровать, а заранее предупрежденные охранники этому не препятствовали.

И, оценив корнеплод по достоинству, болотовские крестьяне принялись самостоятельно его выращивать. Тем более картофель оказался плодовитым и неприхотливым, а готовить его было проще, чем привычный хлеб.

А Болотов тем временем изобрел чипсы. Он много путешествовал, и брал с собой «картофельные стружки» – высушенные ломтики картошки. Места они занимали мало, но при этом были очень калорийными.

Сам же Андрей Тимофеевич познакомился с картофелем в Пруссии, в середине XVIII века, во время Семилетней войны. И не он один. Болотов писал в журнале «Экономический магазин»: «В России до последней Прусской войны плод сей был почти вовсе не известен; по возвращении же войск, привыкнувших есть оный в странах Прусских и Бранденбургских, появился оный вскоре в разных местах и стал делаться известным, ныне же он везде, но даже в самых отдаленных краях, как, например, в самой Камчатке, не безызвестен».

Кстати, яростное сопротивление картошке сбило с толку даже великого гастрономического гуру Вильяма Васильевича Похлебкина. Он писал в книге «Кухня века»: «Возможно, что А. С. Пушкин так и не ел никогда картошки – не успел попробовать!».

Однако Анна Керн писала, что мать Пушкина «заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».

Картошку для Пушкина запекали в русской печке – в золе, обваляв в крупной соли.

Сам Александр Сергеевич рассказывал о своем распорядке: «В 3 часа сажусь верхом, в 5 – в ванну, и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До 9 часов читаю».

А в другой раз признавался: «Ем я печеный картофель, как маймист, и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед».

Маймистами в Санкт-Петербурге называли тамошнее коренное население.

Картофель постепенно завоевывал российские земельные угодья. Но все же медленно, с большим трудом. Наступил XIX век, завершилась наполеоновская война, а он все еще был чужаком. В 1813 году «Хозяйственное описание Пермской губернии» сообщало, что тамошние крестьяне «всегда отвечать готовы, что им недостает времени и на посев нужного хлеба, кольми паче картофеля, который садить надобно руками».

Там же, однако, отмечалось, что пермяки едят картофель «печеный, вареный, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги (род пирожного); а в городах сдабривают им супы, готовят с жарким и делают из него муку для приготовления киселей».

«Мукой для киселей» был, разумеется, крахмал.

«Земляные яблоки» в своем имении Ильинское выращивал участник войны 1812 года Александр Иванович Остерман-Толстой. И таких пионеров картофелеводства становилось все больше и больше.

В 1816 году тульский помещик Василий Алексеевич Левшин выпустил книгу «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». В ней отводилось место и картошке: «Картофели, кои не уместятся в подвале на гряде, надлежит в том же подвале или погребе засыпать в песок сухой. Весною же, когда они начнут пускать ростки и нет уже опасения от ночных морозов, надлежит их перенести в житницу, или в чулан и рассыпать на полу, к которому свежий воздух хотя бы и доходил, но солнцем оного отнюдь бы не освещало».

Впрочем, тот же Левшин рекомендовал не есть картошку сразу из земли, а некоторое время выветривать ее на воздухе. Так, на всякий случай.

А в 1836 году в России вышла книга «Сто семнадцать новооткрытых способов извлекать наивеличайшую пользу из картофеля». Авторы рассказывали, как делать картофельное вино, картофельный кофе и выпекать картофельный бисквитный торт.

Спустя пять лет в стране начались картофельные бунты. Причиной послужила чересчур активная политика властей по поводу картофельных посадок. Было опубликовано распоряжение «О мерах к распространению разведения картофеля», в соответствии с которым губернаторы должны были постоянно увеличивать посевы нового и пока еще не слишком полюбившегося овоща. Народ крайне возмутился. Заговорили о грядущем обращении страны в новую веру.

Это возмущение нашло поддержку у славянофильского крыла русской интеллигенции. Особенно категоричной была княгиня Авдотья Голицына. Князь Петр Андреевич Вяземский писал: «Ей казалось, что это нововведение есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов. С упорством и страстью отстаивала она свой протест, которым довольно забавлялись в обществе».

Впрочем, обошлось без злодеяний.

В конце концов картошка сделалась привычным блюдом. Но еще долгое время относились к ней высокомерно, иронично. Говорили, что она – излюбленное блюдо немцев.

Немец, в представлении среднего россиянина, был парадоксальным существом, которое делает колбасу, но само ест картофель. Лермонтов писал в стихотворении «Пир Асмодея»:

Он же, но в поэме «Сашка»:

Гоголь сетовал в повести «Невский проспект»: «Тот имеет отличного повара, но, к сожалению, такой маленький рот, что больше двух кусочков никак не может пропустить; другой имеет рот величиною в арку главного штаба, но, увы! должен довольствоваться каким-нибудь немецким обедом из картофеля».

Василий Васильевич Розанов философствовал: «Не понимаю, отчего немцы не едят нормальных кушаньев нормальным образом. Напр., картофель: ясно, что «молодой картофель» надо есть со свежим сливочным маслом… разрезая горячую, очень горячую картошку и покрывая каждый кружок ломтиком твердого холодного масла. Так вкусно, что ничего лучше не придумаешь.

Но немцы подают… тоже молодой и рассыпчатый картофель, чуть тепловатый и вымазанный в чем-то коричневом».

Немцев в России откровенно жалели. Герцен сокрушался в «Письмах из Франции и Италии»: «Если б вы знали весь труд пищеварения, вы увидели бы, что за отчаянную борьбу с мукой и картофелем, что за мужественное противудействие душам из баварского пива каждый немецкий желудок давно заслужил медаль».

А Тургенев писал в повести «Вешние воды»: «Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клецками и корицей, разварная говядина, сухая, как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свеклой и жеваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная „Mehlspeise“, нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой; зато вино и пиво хоть куда!».

И, хотя в описанном Тургеневым обеде картофель не был одинок, он там занимал решающее место.

А что сами немцы? Да у них было все хорошо! С удовольствием ели свой картофельный суп, картофельные оладьи, картофельный сыр и картофельную колбасу, жареные хоппель-поппель и картофельшмаррн, картофельный салат, картофельные клецки и творог с картофелем. И с ужасом смотрели, как русские едят свои блины с коровьим маслом, с жирной рыбой и с густым, тоже ужасно жирным молоком «smetana». Им было очень жалко русских.

И только во второй половине XIX века картошка, наконец, вошла в свои права. А Никита Всеволжский, гастроном и мастер водевиля восхищался: «Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара; он может сделать из него все. Но и в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть, и в этом виде они обращаются к нему, как нежный Парис к Елене».

Выяснилось, что картошка предотвращает цингу и при этом относительно терпима к холодам. Она сделалась популярнейшим овощем в северных землях, в том числе на Аляске.

Не отставал и юг. Владимир Гиляровский вспоминал: «Первые годы в Москве Чеховы жили бедно… Все, начиная с ужина, на который подавался почти всегда знаменитый таганрогский картофельный салат с зеленым луком и маслинами, выглядело очень скромно».

Семейство Чеховых перебралось в Москву во второй половине 1870-х годов. Соответственно, «знаменитый» салат из картофеля был изобретен еще раньше.

Печеный картофель любил Лев Толстой. Ел его с солью и с маслом, разрезая пополам и выковыривая ложкой из кожуры.

Молодая картошка была даже шиком. Иван Бунин писал в рассказе «Далекое»: «Стояли кадки с лаврами у подъезда „Праги“, где хорошие господа уже кушали молодой картофель в сметане».

Имелся в виду знаменитый ресторан в Москве, в начале Старого Арбата. А дело было, разумеется, поздней весной.

В московском трактире Арсентьича служил старый половой по кличке Лимон. Притом своим цитрусовым прозвищем Лимон был обязан картошке. Когда-то он стащил мешок с лимонами, напился, а ему в мешок вместо лимонов насыпали гнилого картофеля. С тех пор он получил кличку Лимон и страшно злился, когда кто-нибудь заказывал лимоны. Он не выносил само это слово.

В пост в ресторанах и трактирах подавали блюдо под названием «картофель по-Пушкински», «картофель „Пушкин“» или даже «картофельный Пушкин». Картошку варили в мундире, очищали от кожуры, резали толстыми ломтями и поджаривали в растительном масле.

Якобы именно такой картофель любил Александр Сергеевич. Хотя, как мы помним, он предпочитал печеную картошку. Но ресторанный маркетинг действует по своим законам.

Картошка – единственный овощ, в честь которого даже назвали пирожное. Пирожного «капуста» нет, пирожного «помидор» нет, а вот «картошка» существует. И пользуется всенародной любовью.

Тех, кто получали на пожаре множество ожогов, сажали в большую бочку с картофельным крахмалом. И они выздоравливали.

Картофель в России – универсальный продукт.

Долгое время он не приживался в Сочи. Не могли понять, в чем дело. Но потом все-таки догадались – в непривычном климате. Просто здесь ее надо сажать гораздо раньше, чем в средней полосе.

А еще говорят «нос картошкой». Тут можно не пояснять – каждый знает, что это за нос.

Благодаря усиленной картофельной политике уже в начале XX века картошка в России считалась если и не основным продуктом, то одним из основных. Помещик понял, что выращивать картошку выгодно, а многие даже устроили заводики по производству крахмала и картофельного спирта.

В советские же времена картошка забралась на верхнюю ступень гастрономического пьедестала. Дело в том, что многие виды еды после революции вообще исчезли. А картошку, пусть иногда и испорченную, все-таки удавалось раздобыть.

В 1921 году в московских «Окнах РОСТА» иногда делали картофельные котлеты. Ими сотрудники «Окон» и спасались от голода.

В том же 1921 году Сергей Есенин сблизился с американской танцовщицей Айседорой Дункан. Они жили в роскошнейшем особняке на Пречистенке. У них даже была прислуга, поварихи. Приемная дочь Айседоры Дункан вспоминала: «Они подавали к столу украшенные гербами, чеканкой и гравировкой серебряные тарелки и угощали такими блюдами, как картофель, жаренный в масле (соте), картофель „Новый мост“, суфле, картофель „Лионский“, картофель „Булочник“, крестьянский, жаренный в духовке, отваренный на пару, пюре на козьем молоке, взбитое, винегрет и т. д. и т. п. А когда их профессиональные умственные способности полностью истощались от придумывания новых способов, они приносили к столу на тяжелых, аристократических серебряных блюдах картошку в мундире!».

Иногда к картошке присоединялись консервированные супы и какие-то подозрительные мармелады. Но это уже было пиршество.

И снова 1921 год. Михаил Булгаков вселяется в легендарную «нехорошую» квартиру на Большой Садовой улице. Свой тогдашний быт он описал в стихотворении. В нем есть такие строки:

Демьян Бедный часто приглашал актеров Теревсата – Театра революционной сатиры – к себе в гости, в Кремль. Журналист Лев Никулин писал: «Обычно после разговора о репертуаре Театра революционной сатиры Демьян устраивал для нас роскошную по тем временам трапезу, например, печеную картошку с подсолнечным маслом. Однажды поставил на стол графин, в котором была исключительная редкость – разведенный спирт. Вдруг кто-то из домашних Демьяна вбежал в комнату:

– По коридору идет Владимир Ильич!

Графин мгновенно исчез».

Спирт, вероятно, тоже был картофельный. А пик славы этого театра пришелся все на тот же 1921 год.

Похоже, если б не картошка, страна просто умерла бы. Притом полностью и в 1921 году.

А поэтесса Марина Цветаева делилась с поэтом Бальмонтом табаком и картошкой. Правда, это закончилось несколько раньше – в 1921 году Бальмонт был уже в парижской эмиграции.

Не удивительно, что этот ценный овощ воровали. Питерская газета под названием «Красный балтийский флот» писала: «Красноармеец отдельного батальона Шлиссельбургской морской крепости Ганжа стоял на посту у интендантского склада. Перед сменой накопал себе картошки на огороде, принадлежащем крестьянину. Картошка была обнаружена разводящим в караульном помещении».

Несчастного Ганжу приговорили к шести месяцем принудительных работ с лишением свободы.

Потом голод прошел, а картошка осталась. Ее в больших количествах выращивали в городах и селах, в колхозах и совхозах. В магазины за картошкой можно было не ходить – она сама являлась во дворы, к городским жителям. Советские крестьяне привозили ее на своих подводах, запряженных в смирную лошадку, и кричали:

– Картошка-а-а! Карто-о-шка!

Притом сами сидели прямо на мешках с этой картошкой.

На своей переделкинской даче картошку сажал знаменитый поэт Пастернак. Собственноручно – ему это нравилось.

А у клоуна Карандаша была довольно смелая реприза. Он выходил на арену с мешком картошки в руках. После чего садился на него и молчал. Шпрехшталмейстер спрашивал:

– Карандаш, почему ты сидишь на мешке с картошкой и молчишь?

На что клоун отвечал:

– Так ведь вся страна сидит на картошке и молчит.

А поэт Юрий Коваль писал: «Дядька мой, Аким Ильич Колыбин, работал сторожем картофельного склада на станции Томилино под Москвой. По своей картофельной должности держал он много собак… Порой на складе собиралось по пять-шесть псов, и каждый день Аким Ильич варил им чугун картошки. Летом вся эта свора бродила возле склада, пугая прохожих, а зимой псам больше нравилось лежать на теплой, преющей картошке».

Так что картошкой можно было даже греться.

Да, основу питания в СССР составляла картошка. Углеводистая, калорийная, недорогая. Можно очень вкусно приготовить. Супы, салаты, запеканки, даже пироги. Варили, жарили, толкли пюре. Пекли в золе костра.

Илья Бражнин, житель Архангельска, писал о своем детстве: «В субботу вечером я и мои братья собираемся на лодке за реку. Братья забирают весла, уключины, руль и румпель, я – закоптелый жестяной чайник с помятыми боками, набив его предварительно картошкой доверху. Спустя сорок минут мы входим в устье Заостровки – малой речушки, впадающей против города в Северную Двину. Пройдя вверх по Заостровке версты полторы, мы пристаем к берегу.

И вот на невысоком береговом угоре зажжен костер, и над ним висит чайник. Он пыхтит, старается вскипеть поскорее. И это ему удается. Мы пьем чай, а позже, когда костер прогорает, мы печем в золе картошку».

Чайник был и чайником, и емкостью для перевозки картофеля.

Некоторые продукты без картошки вовсе не воспринимались. Селедка с вареной картошкой и луком. Свежие лесные грибы, жареные с сырой картошкой на нефильтрованном подсолнечном масле.

Детей с самого раннего возраста приучали к неизбежности этой картошки. «За обедом, кто не глуп, будет есть сначала суп. И картошку, и котлетку, а потом уже конфетку». «Ах, картошка, объеденье, пионеров идеал. Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал».

Как правило, советские студенты в сентябре ездили «на картошку». В какой-нибудь из многочисленных колхозов и совхозов – собирать ту самую картошку. Сами колхозники на это были почему-то не способны.

Именно там сплачивались первые студенческие дружбы и завязывались первые студенческие романы. При том что картошки, как таковой, там могло и не быть. Студенты запросто могли убирать капусту или горох, но сама экспедиция, несмотря ни на что, называлась «картошкой».

Автор некогда культовой книги «Москва-Петушки» Венедикт Ерофеев в первый раз побывал в Петушках в середине 1950-х годов. Его, студента МГУ, туда послали собирать картошку.

Впрочем, это документами не подтверждается.

Кстати, картошка уникальна еще тем, что для нее был разработан специальный агрегат – картофелеуборочный комбайн. Не существует ни турнепсоуборочного комбайна, ни патиссоноуборочного комбайна, а картофелеуборочный – пожалуйста.

Правда, в 1990-е годы позиции картошки пошатнулись. Первый удар был нанесен производителями быстрорастворимого картофельного пюре. Домохозяйки сначала обрадовались – теперь можно не трудиться, не носить картошку из овощных магазинов, не мыть ее, не чистить, не выковыривать «глазки». Просто добавляешь в порошок воды или молока – и блюдо готово.

Но вскоре обыватель понял: настоящая картошка все-таки гораздо лучше.

Затем возникла сеть фаст-фуда под названием «Крошка-картошка». К счастью, картошка в том фастфуде оказалась настоящей, а не быстрорастворимой. Но все равно как-то не вяжется – картошка и фаст-фуд. Да, в советские времена существовал аналог современных чипсов (он назывался «хрустящий картофель „Московский“») и даже пользовался популярностью. Но настоящую картошку ели все же за столом.

А тут еще возникла мода на здоровое питание. И выяснилось, что любимая картошка к здоровой пище вовсе не относится. Руккола относится, спаржа относится, даже капуста относится. А картошка – нет.

Но потом картошка вновь взошла на пьедестал. И никакими разговорами о ЗОЖ картошку больше с пьедестала не свалить.

Особенно прочно прижился картофель на белорусской земле. Самое распространенное белорусское картофельное блюдо – драники, то есть картофельные блины. Они также встречаются в немецкой, польской, русской и некоторых других европейских кухнях. Но нигде, в отличии от белорусской, не составляют ее основу.

В белорусскую кухню драники явились из немецкой приблизительно в тридцатые годы XIX века. Картофель очищают, трут на терке вместе с луковицей (можно, впрочем, и без луковицы), добавляют яйца, солят и жарят на масле. Масло обязательно должно присутствовать, никакие тефлоновые сковородки с водой не годятся. Подают драники с довольно ограниченным набором украшений (именно украшений, присутствующих в небольших количествах, признанных ублажать вкус, но при этом практически не участвующих в деле насыщения). Сметана, шкварки, то же сливочное масло (драник маслом не испортишь), мачанка (блюдо из мясных обрезков).

Под названием «драчена» скрывается, опять-таки, тертый картофель, но смешанный с большим количеством яиц и молока, и представляющая из себя не то омлет, не то лепешку – в зависимости от пристрастий повара и фантазий едока.

Есть также бабка, внешне несколько похожая на ромовую бабу. Только бабка, во-первых, не сладкая, во-вторых, сделана из картошки с добавлением лука, сала, мяса, муки (обычно не деликатесной пшеничной, а гречневой, гороховой, ячменной и так далее), яйца, сметаны и соли, а в-третьих, запеченная в керамическом горшке – иначе бабка просто развалилась бы. Но ее верхняя часть – точь-в-точь как у ромовой бабы. Разумеется внешне.

Правда, существуют повара-лентяи, запекающие бабку просто на сковороде – но это уже ближе к запеканке.

Особое картофельное блюдо – цеппелины. Многим кажется, что это древнее литовское блюдо. Но такого в принципе не может быть – картошку в Литве начали активно поедать только в XIX столетии. А название еще моложе. Оно появилось перед Первой мировой войной, когда в небе начали летать немецкие дирижабли. Тогда все дирижабли называли цеппелинами, а не только произведенные на фирме «Люфтшиффбау Цеппелин ГмбХ». Так же как сегодня все копировальные аппараты называют ксероксами, а не только сделанные фирмой «Ксерокс».

Эти неспешные небесные великаны поражали воображение. В России появились детские игрушки-цеппелины. Девятилетний сын тверского священника, отца Льва (Крылова) Александр писал в дневнике: «Пошли к Орлову купили игрушек. Шар Цеппелина». И на следующий день: «Завел Цеппелина он очень быстро вертелся». И еще через три дня: «Приходила Якова дочь Нютка я ей Шар Цеппелина показывал».

А вот запись учащейся Нижегородского Мариинского Института благородных девиц Анны Аллендорф: «Нюське дядя привез заводную игрушку воздухоплавательный снаряд Цеппелина, а Васютке – солдатиков».

Все эти записи относятся к 1909 году, когда цеппелины использовались в мирных целях. С началом Первой мировой войны отношение к ним поменялось – это уже были машины, несущие смерть. Дети играют в войну, но не играют в смерть.

В Литве же ничего такого не было. Немцы быстро ее оккупировали. А какой смысл бомбить свое? И над Литвой цеппелины летали транзитом.

Не удивительно, что там в честь цеппелинов прозвали то, что раньше называлось клецками. А заодно изменив форму и размер традиционных клецок – цеппелины едва умещаются в обычной тарелке.

И уже в советское время цеппелины сделались одним из символов литовской национальной кухни. При этом – вот же парадокс! – никто не забывал о появлении этого явно не старинного названия. Юрий Яковлев писал в книге «Девочка, хочешь сниматься в кино?»: «Она вернется домой и к папиному приходу приготовит ему любимое кушанье: цеппелины. Это бабушка научила ее делать из сырой тертой картошки цеппелины. Говорят, так называют таинственные воздушные корабли, похожие на серебристых рыб. Эти корабли забирают пассажиров и плывут высоко над землей. Их обгоняют самолеты и птицы, им мешают боковые ветры, а они плывут. Что, если открыть окно и выпустить на улицу картофельные корабли? Пусть летят!».

Лев Толстой сам себе варил овсянку на спиртовке. Дмитрий Мережковский примечал: «Жидкая овсяная похлебка, которую он любит, едва ли не вкуснее самых дорогих и сложных супов, приготовляемых тысячными поварами».

«Овсянка, сэр!» – объявлял дворецкий Бэрримор сэру Генри утреннее кушанье.

Тот был крайне недоволен, попросил чего-нибудь мясного, но Бэрримор его быстро поставил на место: «Мясо будет к обеду, милорд».

Фраза про овсянку и про сэра стала мемом, и теперь нам кажется, что ее написал Конан Дойл. На самом деле в повести «Собака Баскервилей» этой фразы нет. Ее придумал режиссер Игорь Масленников, когда снимал в 1981 году свой знаменитый фильм.

Просто фраза получилась очень органичной.

При этом родина овсяной каши – вовсе не Англия. Впервые ее начали варить в Скандинавии и, как ни странно, в России. Конечно, овсянка была не так популярна, как гречка. Но тем не менее ее охотно ели.

В первую очередь овес ценили за его неприхотливость. Говорили: «Овес и сквозь лапоть прорастет».

Кстати, в Англии долгое время к овсянке относились презрительно. В словаре английского языка 1755 года, известном среди знатоков как Словарь Джонсона, говорится, что овес – это продукт, «которым в Англии кормят лошадей, а в Шотландии – людей».

В некоторых странах овес рос как сорняк, и его – соответственно – истребляли. А где-то ели, но с большими мерами предосторожности. Например, считалось, что при варке его следует помешивать по часовой стрелке. Иначе нечистая сила придет.

В Пруссии был популярен габерсуп. Его делали из овсяной муки с добавлением лука и масла. Оттуда он проник в Россию. Один из героев гоголевского «Ревизора» восклицал: «Больным велено габерсуп давать, а у меня по всем коридорам несет такая капуста, что береги только нос».

Габерсуп считался блюдом диетическим, его варили большей частью на больничных кухнях и в учебных заведениях.

Помяловский в «Очерках бурсы» возмущался: «Пища скудная и скверная – габер-суп, прозванный от бурсаков храбрым супом».

Россияне не любили габерсуп. Тех же, кто в погоне за здоровьем, постоянно ел овсянку, часто и пренебрежительно называли «габерсупниками».

Сергей Аксаков писал в книге «Записки ружейного охотника Оренбургской губернии»: «Овсянка с молоком, молоко, простокваша и творог с хлебом в летнее, жаркое время и мясные, теплые щи с молоком и хлебом зимою – вот самая приличная пища легавой собаки».

Владимир Короленко писал в очерке «В облачный день»: «Позвал собачьих поваров, велит для псарни овсянку готовить покруче. Все, бывало, так: овсянку готовили для всей псарни, ведер на сорок и более».

А вот Иван Тургенев: «Собаки с преувеличенной быстротой вертели хвостами в ожидании овсянки».

Процесс же кормления описывал Бунин в рассказе «Игнат»: «Работник и кухарка, подоткнутая, в сапогах, вытащили большую лохань, продев в ее ушки палку. В лохани дымилась густая желтая овсянка. Борзые стаей кинулись к ней и, дрожа, горбясь, пропуская между ног судорожно изогнутые тугие хвосты, стали пожирать ее. Кухаркин мальчишка, в красной, праздничной рубашке, ворочал овсянку лопатой и бил то ту, то другую глухо рычавшую собаку».

А Василий Васильевич Берви-Флеровский отмечал в очерке «Положение рабочего класса в России»: «Пища сделалась плохая, совсем плохая, одна овсянка, одежонка износилась совсем».

В нашей стране овсянка пользовалась, мягко говоря, неоднозначной репутацией.

Возможно, дело было не в самом продукте, а в его приготовлении. Антон Павлович Чехов докладывал своей сестре из Баденвейлера, немецкого курорта: «В 10 час. овсянка, протертая, необыкновенно вкусная и ароматичная, не похожая на нашу русскую».

И, разумеется, дело в устойчивой репутации собачьей еды.

В России овсянка продавалась в зернах и в виде хлопьев под названием «Геркулес». Многие думают, что этот бренд появился в советское время. Нет, «Геркулес» встречается в известной книге госпожи Молоховец: "½ стакана «Геркулеса» всыпать в кипящий, процеженный бульон №1, варить с полчаса».

Вероятнее всего, это название пришло к нам из Америки. Американский «Геркулес» не раз упоминается в российской периодике.

«Лучшая питательная овсянка „Геркулес“», – соблазняла реклама.

А газета «Руль» писала в 1911 году: «Проследовавшая на днях через Москву группа иностранных докторов-туристов, заинтересовалась новым продуктом русской выработки – толокном. Толокно особенным способом вырабатывается из лучших сортов овса и является прекрасным питательным веществом типа „Геркулес“».

Овсянку любил Федор Достоевский. Его жена писала в дневнике: «Я расскажу, что у нас было сегодня: очень вкусный суп-овсянка (которую, надо сказать, я никогда не любила, но сегодня она мне так понравилась, что съела две тарелки)».

Овсянку ел на завтрак император Александр III.

Сам себе делал овсянку на завтрак Булат Окуджава.

Зато Андрей Белый не любил это блюдо. Ворчал: «Сидим, браво хлебаем не то суп, не то кашу, для гущи – жидкое, для жидкости – густое».

Дмитрий Мамин-Сибиряк писал в «Аленушкиных сказках»:

«– Я – овсяная Кашка!

Кашку прикрывали сверху глиняной крышкой, и она ворчала в своей кастрюле, как старушка. А когда начинала сердиться, то всплывал наверху пузырь, лопался и говорил:

– А я все-таки овсяная Кашка… пум!»

А еще была такая поговорка: «Овсяная каша хвалилась, будто с коровьим маслом уродилась».

В Советском Союзе овсянка была одновременно и популярна, и ненавистна. В основном ее варили в бюджетных госучреждениях – больницах, санаториях, детских садах. Как когда-то габерсуп.

Дети безо всякого стеснения выплевывали эту кашу. Взрослые ее просто не доедали.

На московских кухнях стояли вскрытые коробки из неприятного на ощупь рыхлого картона. Снаружи красовалась надпись – «Геркулес». И картинка – довольный ребенок. Одинаково непохожий и на бога Геркулеса, и на реальное советское дитя, в которое родители пытаются впихнуть овсянку.

Внутри были овсяные хлопья.

Как правило, подобную коробку покупали, пару-тройку раз действительно варили эти хлопья, потом как-то забывали. Спохватывались где-нибудь через полгода, заглядывали внутрь. Обнаруживали среди хлопьев маленьких жучков. Жучки весело копошились. Им, похоже, нравилась овсянка. И с чистой совестью, с какой-то даже радостью выбрасывали неприятную коробку.

Интересно, что при всем при том советский человек до одури любил овсяное печенье.

Некто Дмитрий Цицианов хвастался, что на одних только котлетах проел 30 тысяч крепостных душ – баранов для этих котлет ему привозили из Англии, а сами котлеты фаршировали трюфелями.

В котлетах несложно запутаться. Первоначально котлета была не котлетой в привычном для нас понимании. А куском мяса на косточке. Он же – натуральная котлета. Кругляшок из фарша появился позже и получил название «котлета рубленая». И со временем словом «котлета» стали все чаще называть именно этот кругляшок.

Рубленой же котлету назвали, потому что фарш долгое время мелко рубили с помощью ножа. Ведь мясорубка появилась только в середине XIX века.

А само слово «котлета» – французское. Côtelette. То есть сделанное из приреберной части. Côte – ребро.

Впрочем, существует и другая версия. На ребро наматывался хорошо отбитый кусок мяса – чтобы его было удобнее есть руками. Приблизительно как эскимо на палочке.

Кстати, многие исследователи кулинарии утверждают, что котлеты в современном смысле слова появились в нашем государстве еще в XVI веке. Тогда существовало блюдо под названием «тельное» – некое подобие котлет, слепленных из измельченной рыбы.

Его описал – уже, правда, в XVII веке путешественник Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья… Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Сегодня котлеты – скорее бюджетное блюдо из массового общепита. Школьные столовые, больницы и дешевые пансионаты. Но в пушкинские времена оно считалось дорогим, изысканным, элитным:

Пушкинский Евгений Онегин ел в ресторане у Талона не замороженные кругляши из супермаркета, а нечто ароматное, пофырквающее и манящее.

Большим любителем котлет был баснописец Иван Андреевич Крылов. Жевал и приговаривал:

– Ишь, белоснежные какие! Точно в Белокаменной.

Тогда Белокаменной называли Москву. А Крылов в основном проживал в Петербурге.

Особые котлеты жарили для Николая Васильевича Гоголя. Их фаршировали еще одним фаршем, состоящим из гусиной печени, рубленых яиц, лука и мускатного ореха.

Иван Тургенев охотно ел большие котлеты, плавающие в бульоне.

А Александр Полежаев с сожалением писал в стихотворении «Последний день в Москве»:

Была у котлет и своя философия. Владимир Гиляровский писал о жене поэта Лиодора Пальмина: «„Вы вот коклетку скушайте“, – уговаривает она меня. „Сколько раз тебе говорю: не коклетку, а котлетку…“ „Вот если бы я тебе из кота ее сжарила, тогда котлета. А это, небось, говядина“».

Схожесть этих двух слов – «кот» и «котлета» – обыгрывалась многократно. Чего стоит одна только народная переделка знаменитого стихотворения Пушкина:

Здесь явно имелась в виду рубленая котлета.

В фильме «Суета сует» герой Фрунзика Мкртчяна признавался: «Я хочу простую человеческую котлету за 12 копеек». Котлета уверенно заняла свою нишу в самом низу если не пищевой, то деликатесной пирамиды.

И примечательно, что, оказавшись внизу, котлета стала еще более желанной. Ее место на гастрономической карте очень точно определил Петр Вайль: «Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду – оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр…

Если спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит меню дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой».

Есть котлеты на кухне – ведь это еще и уютно.

А вот как мечтал о котлете вегетарианец Коля Калачев из «Двенадцати стульев»: «Все больше и больше заслоняя фон из пресных и вялых лапшевников, каши и картофельной чепухи, перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет».

Коля, как мы помним, был вегетарианцем по необходимости – на мясо просто не хватало денег.

Илья Ильф и Евгений Петров вообще были неравнодушны к котлетам. В другом своем романе, в «Золотом теленке» они сравнивали бледные губы старого ребусника Синицкого с сырыми котлетами.

Один же из сотрудников советского учреждения «Геркулес» – все в том же «Золотом теленке» – превратил поедание котлеты в почти что магический ритуал: «В руке он держал холодную котлету, которую то и дело подносил ко рту, каждый раз ее внимательно оглядев… Он погрузился в разглядывание последнего кусочка котлеты. Осмотрев его со всех сторон самым тщательным образом и даже понюхав на прощанье, служащий отправил его в рот, выпятил грудь, сбросил с пиджака крошки и медленно подошел к другому служащему».

Впрочем, еще причудливее ел котлеты основатель ярославского лицея Павел Григорьевич Демидов. Он высасывал из котлеты котлетные соки, а саму котлету после этого выбрасывали.

А поэтесса Марина Цветаева писала: «Едим хорошо, в Москве абсолютно все есть, но наша семья – котлетная, и если день не было котлет (московских, полтинник – штука), Мур (сын Цветаевой Георгий – авт.) ворчит, что я кормлю его гадостями».

На весь мир знамениты котлеты по-киевски. Это коварное блюдо из свернутого в толстенькую трубочку куриного филе с торчащей из него куриной косточкой. Коварство же состоит в том, что внутри трубочки – большой кусок расплавленного сливочного масла. И когда режешь эту самую котлету, масло с невероятной силой выстреливает и накрывает все вокруг. Мягкую мебель, обои, вечерние платья дам и галстуки господ. Но, тем не менее, его постоянно заказывают. Как рыбу фугу. Повезет – не повезет.

На самом деле тут имеются свои секреты. Можно взять котлету в руки, аккуратно откусить от нее краешек, через образовавшееся горлышко слить масло в тарелку, и дальше уже есть ножом и вилкой, обмакивая куски котлеты в это масло.

А можно просто ткнуть в котлету вилкой. Только тоже очень аккуратно.

Эти котлеты впервые появились не в Киеве, а в Петербурге, в 1910-е годы. В купеческом клубе, а он размещался неподалеку от Михайловского замка. Их первоначальное название – «новомихайловские».

Вильям Похлебкин писал про них: «Эти котлеты были типично „измысленным“ блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки».

Киевскими эти котлеты стали уже во времена СССР.

А некоторые исследователи считают, что котлетам по-киевски довелось перевернуть всю британскую кулинарную картину. В 1979 году они впервые появились на лондонских прилавках и сразу сделались гастрономическим хитом. С этого момента пресноватая английская кухня начала стремительно обогащаться блюдами с большим количеством специй.

Тема отдельная – пожарские котлеты. Это одна из российских загадок. Их рецепт безвозвратно утрачен, и мы даже толком не знаем, из чего их готовили – из говядины или курятины. Видимо, все же из курятины.

Одно известно точно: к князю Дмитрию Пожарскому котлеты не имеют никакого отношения.

Все началось в конце восемнадцатого века. Ямщик Дмитрий Пожарский (а вовсе не князь) открывает в Торжке постоялый двор. Затем двор превращается в гостиницу (естественно, с трактиром). В 1811 году гостиница переходит к его сыну, Евдокиму Дмитриевичу Пожарскому. И в скором времени все хлопоты и по гостинице, и по трактиру берет на себя Дарья Евдокимовна Пожарская, внучка Дмитрия и дочка Евдокима.

Именно она изобрела пожарские котлеты.

Правда, по одной из версий, рецепт исторических котлет продиктовал Дарье Пожарской один полунищий француз. Таким образом он расплатиться за ночлег.

Основную рекламу пожарским котлетам сделал поэт Александр Сергеевич Пушкин. В 1826 году он написал стихотворное обращение к приятелю Сергею Соболевскому. И там были такие строки:

Не избежал котлетных чар и сам Николай Павлович, российский самодержец. Он как-то ехал из Петербурга в Москву, вспомнил стихотворение Пушкина, вышел полюбопытствовать. И остался доволен.

С этого момента Дарья Евдокимовна часто бывает при дворе – стряпает к царскому столу свои котлеты. А на картине Тимофея Неффа, изображающей крещение внука князя Петра Волконского, госпожа Пожарская написана с тем самым внуком на руках.

Впрочем, насчет картины – только лишь предположение.

В 1834 году Евдоким Пожарский умирает, а спустя четыре года следом за ним уходит и его жена. Дарья становится единственной владелицей гостиницы. Название, однако, не меняется. Это «Гостиница Пожарского», а не «Пожарской».

Бренд настолько раскручен, что нет смысла даже в такой малости его менять.

Между тем котлеты не теряют своей славы. Путешественник Михайло Жданов, бывший здесь в 1838 году, писал:

«В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим через Торжок покушать их. Порция, или две котлетки стоят только рубль».

Котлеты тем временем обрастают легендами. Кто-то говорит, что госпожа Пожарская всего лишь подсмотрела через щелочку, как делает котлеты повар Николая Первого – и пиратским образом воспроизвела царский рецепт. Ходят слухи, что сначала на котлеты шла телятина, но как-то раз ее не оказалось, и пришлось использовать куриный фарш.

Поговаривают, что Пожарская – француженка.

Как бы там ни было, котлеты стали достопримечательностью всероссийского масштаба. Детская писательница Александра Осиповна Ишимова писала: «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для многих путешественников… Мы все нашли, что они достойно пользуются славою, вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц».

В 1854 году Дарья Пожарская скончалась. А вместе с ней, увы, ушло очарование котлет. Публицист и историк Иосиф Колышко писал: «Я… заказал себе порцию пожарских котлет. Через час они торжественно появились. Но увы! Каких размеров! Какого свойства!.. Как ни бились, как ни трудились над обучением повара, тот, видно не внял ни мольбам, ни угрозам, ни грозной тени самой ямщички Пожарской… Воображаю, с каким ужасом взирает она с портрета, как ее воздушные котлеточки превращаются в гигантские котлетища и как неуклюже и неаппетитно сии последние плавают в весьма сомнительного свойства жире».

А в 1904 году газета «Московский листок» сообщала: «26 августа в буфете ресторана „Аквариум“ на Садовой улице, французский гражданин Пьер Метро, во время ужина был ушиблен запущенной в него косточкой от пожарской котлеты. Полагая, что кость пущена в него напротив сидящим посетителем, оказавшимся впоследствии мещанином Михаилом Шибалиным, Метро вошел в азарт и запустил в Шибалина стулом. Инцидент повлек за собой составление полицейского протокола».

Пожарские котлеты – вещь опасная.

Сама гостиница Пожарских до 2002 года считалась главной достопримечательностью Торжка. В ней размещался клуб завода под названием «Пожтехника», который и сегодня выпускает огнетушители и прочие средства борьбы с огнем. А в 2002 году гостиница Пожарских и она же клуб «Пожтехники» была полностью уничтожена пожаром.

Судьба, как известно, умеет шутить.

Есть еще котлеты де воляй (они же деволяй). Это котлеты из птицы, фаршированные сыром и ветчиной. Можно добавить и грибы. Их в середине XVIII века завезли в Россию повара, ездившие на обучение во Францию.

«В самом деле, не пропадать же куриным котлетам деволяй?» – писал Булгаков в «Мастере и Маргарите».

А один из героев Аркадия Аверченко, наоборот, возмущался:

– Только не котлеты деволяй! Это все шансонетки едят – котлеты деволяй.

Котлета де воляй – близкая родственница котлеты по-киевски. И не только. Дореволюционная куриная котлета де воляй и советский шницель по-министерски – одно и то же блюдо. Его просто переименовали.

Вообще преемственности тех или иных котлет посвящено огромное количество литературы. Выглядит все это довольно комично. Взять кусок куриного филе и обернуть вокруг куриной косточки – это все таки не вечный двигатель изобрести. В одном месте обернули и назвали так. В другом обернули и назвали по-другому.

Всерьез полагать, что одно филе на косточке произошло от другого филе на косточке было бы несколько наивно.

А еще были московские котлеты. Реклама сообщала: «Горячие московские котлеты с булочкой. 50 коп.».

Эти котлеты появились в 1937 году по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Годом раньше Анастас Иванович побывал в Америке, и ему понравились тамошние гамбургеры (он говорил – «хамбургеры»). И в результате уже на следующий год на главных улицах Москвы, Ленинграда, Киева, Харькова и Баку установили киоски с жаровнями по продаже московских котлет, лимонада и кваса. Многие назвали эти котлеты не московскими, а микояновскими.

50 копеек – это много или мало? Если учесть две денежных реформы, 1947 и 1961 годов (каждая снизила цену денег в 10 раз), то получается, что в ценах брежневских времен один коробок спичек стоил столько же, сколько две котлеты. Разумеется, это не так – мы не учли инфляцию. Проще сопоставить цену котлеты с ценой других продуктов в том же 1937 году. Десяток яиц – 5 рублей. Килограмм сосисок – 10 рублей. Килограмм «советского» сыра – 24 рубля 80 копеек. То есть московская котлета была очень дешевая. Правда, она и весила всего 50 граммов. Копейка за грамм.

Дело, однако, не пошло. Сам Микоян полагал, что помешала война. Хотя то же мороженое никуда не исчезло.

Видимо, причиной неуспеха стала скудность этого произведения. Микоян писал об Америке: «Продавец кладет мясо на эту пластинку без всякого масла, поскольку в „хамбургере“ столько сала, что никакого жира больше не требуется. Котлета поджаривается с одной стороны, затем переворачивается на другую сторону – и в течение нескольких минут она готова. У этого же продавца имеются булочки. Он разрезает булочку, кладет внутрь котлету, добавляет томат, ломтик соленого огурца или горчицу, и вот вам горячий бутерброд».

У нас этого не было.

Сначала рубленое мясо заменили на провернутый фарш с большим количеством хлеба, а булочки – на два куска опять-таки хлеба, сверху и снизу. Потом позакрывали киоски. Сами же котлеты деградировали до пресловутых столовских, которые сейчас никто и не помянет добрым словом.

Не забываем о клопсах. Их – множество разновидностей. Просто клопсы, шнельклопсы, кенигсбергские, луковые. И это только самые известные.

Слово «клопс» произошло от немецкого klopfen – «стучать, отбивать». К постельным клопам он не имеет никакого отношения, а к отбивному мясу – самое прямое. Еще в глубокой древности добропорядочные бюргерши готовили его на своих кухнях. Это были просто жареные куски мяса.

Затем появляется луковый клопс, он же сиполклопсис. Его придумали рыцари Ордена меченосцев – немецкой религиозной организации, расположенной в Риге. Старое бюргерское блюдо приспособили к латышским гастрономическим традициям. Мясо режут на куски и жарят с соусом и луком. Очень много лука.

Орден существовал с 1202 по 1237 годы. Тогда же, соответственно, возник луковый клопс.

Кстати, луковые клопсы в советское время были фирменным блюдом скорого поезда «Латвия» (Москва – Рига). Но пассажиры их практически не брали. Думали, что это просто лук, без мяса. Не хотели рисковать.

Шнельклопс, или шнель-клопс («быстро приготовленное отбивное мясо») возник в России в середине позапрошлого столетия. Этот клопс был специально адаптирован к русскому вкусу – мясо, порезанное мелкими кусками, тушат в сливочном или сметанном соусе. Блюдо пользовалось популярностью. «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену,» – кричал герой повести А. Толстого «Похождения Невзорова».

А Саша Черный писал в стихотворении «На петербургской даче»:

Этот шнельклопс был ужасно похож на исконное русское блюдо – бефстроганов. Однако же именно он стал символом немецкой кухни и немецкой культуры вообще.

А кенигсбергские клопсы – самые молодые. Они появились в начале двадцатого века. Это уже не куски мяса, а большие и пышные котлеты под белым соусом с каперсами. По классическому рецепту в фарш следует добавлять анчоусы (видимо, дань приморскому расположению Кенигсберга), но сегодня мало кто решается на это.

Кстати, известно, что Кант любил клопсы. У него их готовили по праздникам и выходным. Но, хотя дело было в Кенигсберге, клопсы Кант ел самые обычные, не кенигсбергские. Иначе и быть не могло – кенигсбергские еще не появились.

Еще существуют крокеты, биточки, зразы, шницели, фрикадельки, тефтели, люля кебабы, сырые татарские бифштексы. Рыбные котлеты. Дор блю.

Всевозможные морковные, картофельные, свекольные, капустные и прочие вегетарианские котлеты.

Александр Сергеевич Пушкин был без ума от котлет из шпината и щавеля.

Иван Шмелев описывал десерт от Абрикосова, исполненный в виде котлет с картошкой и горошком. На самом деле все это великолепие было марципановым.

Тема котлет воистину неисчерпаема.

Когда Лев Толстой покинул Ясную Поляну, каждый его шаг фиксировала пресса. «В Белеве Лев Николаевич выходил в буфет и съел яичницу» – писали репортеры.

Разбить скорлупу, вылить содержимое яйца на раскаленную поверхность и поджарить. Проще только простокваша, которая, как все мы знаем, вообще делает себя сама. Не удивительно, что яичница – одно из самых популярных и вместе с тем древнейших блюд.

Есть яичница-глазунья, есть яичница-болтунья, она же болтушка. К яйцам можно добавить помидоры, ветчину, тертый сыр, грибы и даже черный хлеб. Если болтунью сделать с молоком, получится омлет. В него тоже можно положить всякой всячины. Если добавить не только молоко, но и муку, крупу или картошку, то получится драчена.

Яичница – своего рода гастрономический конструктор. В принципе, можно положить на сковородку что угодно и залить это яйцами.

В древности русская яичница была связана со множеством обрядов. Ее ставили перед молодоженами на свадьбе. Девушки ели яичницу на Троицу. Яичницей ужинали в первый день выгона скота на пастбище.

Яичница прочно осела в фольклоре. «Не разбив яйца, яичницу не приготовишь». «Не путай Божий дар с яичницей».

Жадных людей называли: «костяная яичница».

«Яичница в голове» – про тех, у кого сумбур в мыслях.

А еще Яичница – фамилия. Иван Павлович Яичница – экзекутор из пьесы Николая Гоголя «Женитьба». Агафья Тихоновна, барышня на выданье из той же пьесы возмущалась: «Ах боже мой, какая фамилия! Послушай, Феклуша, как же это, если я выйду за него замуж и вдруг буду называться Агафья Тихоновна Яичница? Бог знает что такое!».

Тему продолжили Ильф и Петров в «Двенадцати стульях». Они описывали спектакль по Гоголю в театре Колумба (придуманном ими же): «Женихи были очень смешны, в особенности – Яичница. Вместо него выносили большую яичницу на сковороде… Напрасно купец Стариков кричал, что его душат патент и уравнительный. Он не понравился Агафье Тихоновне. Она вышла замуж за Степана. Оба принялись уписывать яичницу, которую подал им обратившийся в лакея Подколесин».

В полном соответствии с древним свадебным обычаем.

Кстати, Яичница – на самом деле не придуманная, а вполне реальная фамилия. Первое упоминание о ней относится к XVIII веку. По всей видимости, эта фамилия произошла от профессии – что-нибудь, связанное с птицеводством.

Кроме того, яичницами называли рыночных торговок яйцами.

Пушкин советовал своему другу Соболевскому:

Владимир Даль в своем «Толковом словаре» посвятил яичнице целую оду: «Кушанье, блюдо из пряженых на сковороде яиц; яичница выпускная, из яиц, сбитых с молоком, иногда с прибавкою мучицы, сухариков, ветчины, луку; яичница цельная или глазунья, целышка, целушка, скородумка, или яйца, выпущенные на сковороду целиком; – ноздреватая, поднятая на белках; готовят шоколадную яичницу».

Он же упоминал и верещагу – так в пермской губернии называли глазунью, в Смоленской – яичницу со свининой, а в Сибири – яичницу с поджаренным хлебом.

Пермяки свою глазунью называли также «верещанкой» – потому что она «верещит, шипит на сковороде»

Богат мир российской яичницы.

Князь В. Ф. Одоевский, писатель, музыкант и кулинар призывал печь блины с яичницей, делать яичницу с налимьей печенкой и яичницу на сливках.

Стива Облонский из романа Льва Толстого «Анна Каренина» радовался, сидя за столом:

– А вот и глазунья, самая моя любимая яичница. И Агафья Михайловна даст нам этого травничку чудесного.

Самому Толстому делали яичницу по особому рецепту. Он сохранился в записях его жены Софьи Андреевны: «Полштофа сметаны, 8 яиц и 2 столовые ложки муки. Стереть яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на терке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару».

Для тех, кто вдруг решит почувствовать себя большим писателем, на всякий случай поясню. Один штоф – это 1,23 литра.

Елена же Молоховец советовала делать макароны, запеченные с яичницей. Притом сначала следовало сделать жидкую яичницу, а потом соединить ее с сырыми макаронами и прочими ингредиентами (с лимонной цедрой, в частности) и запекать.

А путешественник Сергей Максимов упоминал яичницу, «которая, за похвальный обычай являться всегда к услугам, называется, между прочим, скородумкой».

Это было во Владимирской губернии.

Однажды в московском саду «Эрмитаж» Федор Шаляпин потребовал пять сырых яиц и спиртовку. Вся компания решила, что он выпьет эти яйца прямо в сыром виде – такое он время от времени проделывал, для голоса. Но Федор Иванович попросил у одного из присутствующих – философа-мистика Митрофана Лодыженского – его шляпу-котелок, вылил туда эти яйца и стал готовить на спиртовке яичницу.

– Что ты делаешь? – возмутился Лодыженский. – Пропал котелок.

– Ну и черт с ним! – ответил Шаляпин.

Федор Иванович любил такие выходки. А на знакомых ему было, по большому счету, наплевать.

Кстати, фокус с яичницей, приготовленной в шляпе, был довольно популярен в русском цирке. Вячеслав Викторович Подкольский в 1903 году описывал в рассказе «Любительницы искусства» выступление иллюзиониста: «Появляется толстый, рыжебородый господин в потасканной фрачной паре… Он начинает стряпать яичницу в шляпе, приглашая к себе публику на ужин. Публика гогочет. Всюду веселые, довольные лица. Яичница готова. Фрачный господин дотрагивается до шляпы своей магической палочкой, с расстановкой говорит: „раз-два-три!“ и вынимает из шляпы одну из Олиных кошек».

Историк М. Н. Тихомиров вспоминал, как ездил уже после революции с приятелями на лыжные прогулки на Лосиный остров. «Обычно пили чай в чайной… Мы брали белый ситный, а иногда раскошеливались и заказывали яичницу с колбасой, которую нам подавали на большой сковороде и которую мы уплетали с большим удовольствием».

Когда Маяковский готовил яичницу, он напевал:

Это строчки из поэмы Семена Кирсанова «Моя именинная»:

Маяковский пел эту «яичницу» на мотив одной из популярных песен того времени.

А Осип Мандлельштам писал в стихотворении «Кухня» (1926 год):

Герой Фрунзика Мкртчяна в фильме «Одиноким предоставляется общежитие» возмущался кулинарными способностями своей молодой жены: «Опять яичница! Утром – яичница, днем – яичница, вечером – яичница, а ночью – омлет. Я скоро я буду кудахтать, как цыпленок».

Эта фраза сразу стала мемом. Не удивительно – ведь полстраны так же страдало от подобного однообразия, от господства яичницы на домашнем столе.

Михаил Салтыков-Щедрин писал в 1876 году в «Благонамеренных речах»: «Сосиски – сколько сортов их одних наберется! сосиски в мадере, сосиски с чесночком, сосиски на сливках, сосиски с кислою капустой, сосиски… э, да что тут!»

Сосиски – та же колбаса, только горячая и маленькая. Их либо варят, либо жарят, либо гриллируют. Впрочем, если этого не делать, ничего страшного не произойдет. Продукт, что называется, готов к употреблению

С другой стороны, колбасу тоже жарят. И варят. Так что разница хотя и есть, но не принципиальная.

Как ни странно, у сосисок имеется вполне определенный автор. Их изобрел мясник Иоганн Ланер. Он имел неосторожность в 1805 году переехать из Франкфурта-на-Майне в Вену. В результате немцы с австрийцами до сих пор спорят, где же родина сосисок – в Германии или все-таки в Австрии.

Притом само слово «сосиски» – французское, и означает опять же колбасу.

Правда, сами сосиски возникли задолго до Ланера. Он всего лишь придумал рецепт, который был признан классическим – смешивать для сосисок свинину с говядиной. Раньше использовали что-нибудь одно.

Короткие и толстые сосиски называются сардельками. Сардельки с кусочками шпика называются шпикачками. Сардельки отличаются от шпикачек примерно как докторская колбаса от любительской. Тем не менее, во втором случае эти продукты отличаются друг от друга на уровне сорта, а в первом – на видовом уровне.

А в Чехии шпикачки маринуют в уксусе, с луком и перцем. Готовая шпикачка, вдоволь напитавшаяся уксусом, опускается на дно и там лежит. Поэтому такое блюдо называют утопенцами, то есть, утопленниками.

Большая банка с утопенцами стоит на барной стойке в заведениях средней руки и, как умеет, оживляет интерьер.

Сосиски могут быть мюнхенскими (белыми), франкфуртскими (немного подкопченными), охотничьими (сильно копчеными), диетическими (куриными), ветчинными (с ветчиной), молочными (с порошковым молоком) и даже сливочными (с порошковыми сливками).

В России сосиски возникли еще в XVIII веке. Знаменитый тульский кулинар Василий Левшин в своем «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском», еще в 1795 году опубликовал рецепт: «Социски из ломтя говядины с капустой по-фламандски».

А любимое блюдо императора Павла – сосиски с капустой.

В нашей стране сосиски большей частью делали немецкие умельцы. И не всегда получалось удачно. Писатель Владимир Одоевский в 1840-годы возмущался поварами «Немецкого трактира» на Крестовском острове в Санкт-Петербурге: «Сосиски с картофелем, с капустой (сосиски весьма безвкусны, и притом две, величиной в наперсток)».

Несколько раньше, в 1837 году, Владимир Филимонов упоминал в знаменитой поэме «Обед»

В Петербурге славились сосиски, сделанные поварами ресторана «Вена». Когда кто-нибудь говорил «венские сосиски», все прекрасно понимали: речь не о городе, а о модном заведении на Невском проспекте.

Мариэтта Шагинян была в восторге от сосисок, которые ей подавали в Петербурге в 1900-е: «Таких вкусных сосисок я больше нигде не ела; они были прожарены до каштанового цвета, с черной корочкой, густо обложенные жареной кислой капустой, и, когда их накладывали на тарелки, шипя, обдавали вас горячими брызгами».

Не отставала и Москва. Еще в 1829 году «Новейший и любопытнейший указатель Москвы» сообщал, что в заведении Маттерна на Моховой улице «продаются и на заказ делаются английские сосиски».

Людям, заставшим социалистические времена, обычно, при упоминании сосисок, представляются сосиски розовые, гладкие и в полиэтилене. Именно такие составляли весь сосисочный репертуар.

В СССР сосиски прижились – как и вообще все незамысловатое. Кинул в кипящую воду – и спустя пять минут у тебя на тарелке готовое горячее блюдо. А благодаря специям оно воспринималось как деликатесное.

Сосиски даже невозможно передержать в кипящей воде. В отличие, к примеру, от пельменей, которые вместе с яичницей шли следом за сосисками в рейтинге так называемых холостяцких блюд.

Хотя холостяцкими их называли условно – многие крепкие и счастливые семьи не изменяли сосискам годами.

Сосиски заказывал в ресторане «Прага» (в те времена – общедоступная столовая) Ипполит Матвеевич Воробьянинов, герой романа Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев». Он явился туда в 1927 году (время написания романа), чтобы произвести впечатление на молоденькую дамочку Лизу Калачову. Но цены оказались неожиданно высокими, и пожилой ловелас выбрал сосиски (рубль двадцать пять за порцию), два соленых огурца и графин водки.

А булгаковский Воланд из «Мастера и Маргариты» опохмелял Степу Лиходеева сосисками в томате. Это уже тридцатые годы.

Старт же массовому производству сосисок дал нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Это произошло в 1936 году, на Второй сессии ЦИК СССР. Микоян выступил с речью: «Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, „сосисочными королями“ стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю».

Это выступление было воспринято как директива, как приказ.

Сосиски поначалу поступали только в общепит. Но со временем они возникли на прилавках магазинов.

А в легендарной «Книге о вкусной и здоровой пище» был рецепт «сосисок по-советски». Домохозяйкам предлагалось взять уже готовые, фабричные сосиски, позрезать их на несколько частей, поджарить на сковороде, после чего опять обжарить, но уже с помидорами. Подавать следовало с тертым чесноком и мелко порубленной зеленью.

Не совсем ясно, чего тут такого особо «советского». Может, сковорода?

Специально под сосиски открывались многочисленные общепитовские заведения. Их так и называли – сосисочные. Бесхитростные, как и сами сосиски, со «стоячими» – высокими, без стульев – столиками, с бесплатной, вырви глаз, горчицей на тех столиках. В нее безмятежно макали сосиски надкусанным краем.

Сосисочные были с пивом или без. Встречались даже с водкой. Когда водки не было, ее приносили с собой.

Слово «сосисочная» использовали работники многочисленных советских клубов и домов культуры. Они так проверяли настройку своей аппаратуры – такой же простой, как и сами сосиски. Дело в том, что в этом слове целых четыре шипящих звука. Именно они для той аппаратуры были наиболее проблемными.

– Сосисочная! – шептал в микрофон клубный работник.

– Щащищящняя, – отзывались колонки.

И настройка продолжалась.

Сами же сосисочные часто называли запросто – «сосисками». «Пойдем, дескать, в „сосиску“ у Петровских ворот».

По всей стране были расставлены киоски, торговавшие горячими, дымящимися сосисками. Сосиску просто клали на кусок белого хлеба. Притом продавцы не снимали с нее полиэтиленовую оболочку – эта забота доставалась покупателю.

Содрать с обжигающей сосиски намертво приставшую к ней оболочку и не уронить при этом хлеб, притом все это стоя, на весу и на руках – задача не из легких. Но справлялись. Хотя и не все. Не даром у таких палаток постоянно дежурили голуби и воробьи – подбирали то, что выпало из рук.

А еще говорили «напиться в сосиску». Будто кто-нибудь когда-нибудь где-нибудь видел пьяную сосиску.

Шашлык – герой романа Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев»: «Соблазны возникали на каждом шагу. В крохотных обжорочках на виду у всей улицы жарили шашлыки карские, кавказские и филейные. Горячий и пронзительный дым восходил к светленькому небу».

Дело было в Москве, на Тверской.

Шашлык – кавказский гастрономический специалитет, давно уже ставший частью русской кухни. Без шашлыка нет русской дачи. Шашлычные – лучшее место для того, чтобы расслабиться с приятелями. Шампур так же естественно лежит в руке, как ложка или штопор. Он покорил наши желудки и сердца.

Слово «шашлык» – крымско-татарского происхождения. От слова «шишлик». А «шишлик», в свою очередь, от слова «шиш», то есть, вертел.

Тем не менее в сознании большинства наших соотечественников шашлык – произведение кавказское.

Первоначально шашлыки делали из баранины. Либо маринованной, либо обычной. Но со временем ассортимент значительно расширился. Свинина, телятина, курица, рыба, грибы, баклажаны.

Александр Дюма-отец во время путешествия по Кавказу и Закавказью понял одну очень важную вещь. Бараний шашлык нужно класть в маринад на 15 минут. А если хочешь получить острый шашлык, то на ночь.

Вернувшись в Париж, он открыл там шашлычную.

В Москву это блюдо пришло во второй половине девятнадцатого века. Московский трактирщик Разживин публиковал в прессе меню своего бизнес-ланча: «Сегодня в понедельник – рыбная селянка с расстегаем. Во вторник – фляки… По средам и субботам – сибирские пельмени… Ежедневно шашлык из карачаевского барашка».

Но еще раньше, в 1870-е на улице Софийке (нынешней Пушечной) среди бесчисленных русских трактиров вдруг открылось заведение некого Автандилова. Подавали там невероятную еду – мясо, порезанное на кусочки и зажаренное на длиннющих острых шпажках. Да не простое мясо – маринованное. Шпажки назывались шампурами, а само блюдо – шашлыком. Запивать эту разбойничью еду предполагалось необычным же вином – не французским, не венгерским, а каким-то кахетинским. Даже музыка у Автандилова играла странная – явно нездешние, то тягостно-напевные, а то, наоборот, быстрые, залихватские мелодии. Располагалось все это в полуподвальном помещении.

Москвичи, конечно, сразу же заинтересовались погребком. Посетитель если и не валом повалил, то уж, во всяком случае, шашлычная не пустовала. Но заинтересовались ей и полицейские. Вроде бы никакого криминала и нет, а все равно подозрительно.

В конце концов предприниматель завершил свой бизнес, съехал на Мясницкую и там открыл обыкновенный винный магазин. Пусть его напитки (то же кахетинское) и отличались от традиционного ассортимента большей части винных лавок, но подозрения он более не вызывал. Подумаешь, виноторговец. Много их таких.

Прошло с десяток лет, и в городе открылась новая шашлычная. На этот раз она принадлежала некому Сулханову. Сулханов имел стопочку визиток с надписью: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова».

Там же, на карточке значился адрес К. Сулханова – один из домов в Большом Черкасском переулке. Карточки распространялись по знакомым, так сказать, среди своих. Заведение Сулханова носило еле уловимый аромат чего-то тайного, а потому и более желанного.

Шашлычная действительно была полулегальной – ведь патент Сулханов не приобретал, ни на вино (опять же кахетинское), ни на подмаринованное мясо.

Выглядело это место очень колоритно. Обыкновенная квартира. В кухне – настоящая жаровня с тлеющими углями. В большой гостиной – длинный стол. На столе гора зелени, сыр и лаваш. Порция состояла из невероятного количества парной баранины (три-четыре шампура), выдержанной в винном уксусе и гранатовом соке и зажаренной на углях. А к ней – все то же кахетинское.

Возмущению соседей не было предела. Еще бы – жар, чад, постоянный запах жареного мяса и страх – а вдруг Сулханов спалит дом своей жаровней. И в конце концов эту шашлычную тоже прикрыли.

Впрочем, многие в нашей стране о шашлыке узнали еще раньше. Известный кулинар Герасим Степанов в 1837 году, в книге «Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома» описывал удивительный поварской девайс: «Березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка».

Правда, он, толком не разобравшись в теме, назвал эту «березовую палку» не шампуром, а «шешлыком».

Кстати, главными пропагандистами шашлыка в России были в то время военные. Они много сражались на юго-востоке, а в свободное время перенимали кулинарные традиции. В частности, знаменитый шашлык по-карски (из больших и сочных кусков мяса) появился в 1855 году, после взятия войсками Николая Муравьева турецкой крепости Карс. Правда делали его не турки, а армяне, жившие рядом с этой крепостью.

Дело тонкое – восток, шашлык.

А в начале XX века шашлык стал чем-то обыденным. Иван Бунин писал в рассказе «Казимир Станиславович»: «Это был большой низкопробный ресторан. Седой, кудрявый грузин принес ему на железной пике полусырой пахучий шашлык, с каким-то развратным щегольством срезал мясо на тарелку и, для пущей азиатской простоты, собственноручно посыпал луком, солью и ржавым порошком барбариса».

Жарили шашлыки и в ресторане Крынкина, на Воробьевых горах. Пресса возмущалась: «Должно быть, это особенно возвышенно – выпить двойную рюмку водки, закусить балыком и затем с благодарностью взглянуть на Матушку-Москву… На Воробьевых горах имеется одно культурно-просветительное учреждение подобного типа, причем содержатель кавказской кухни клятвенно уверяет посетителей, что на том месте, где он жарит шашлыки, 99 лет тому назад сидел Наполеон и взирал на Москву».

Но крынкинские шашлыки от этого не становились хуже.

А в знаменитом Тестовском трактире появилось удивительное блюдо: «шашлык по-кавказски из английской баранины».

Шашлык процветал и в столице России, и в других городах. Журнал «Ресторанное дело» писал в 1912 году: «За последнее время кавказская кухня делает все большие и большие успехи среди петербургских гурманов. Еще недавно она являлась в Петербурге чуть не роскошью, а теперь редко в каком ресторане нет собственного „шашлычника“. Успеху кавказской кухни немало способствует и то, что сами рестораторы охотно идут в этом отношении навстречу публике, так как она намного выгоднее русской кухни, в большинстве ресторанов приносящей лишь одни убытки. Кавказская же кухня дает пользы от 20 до 30 процентов».

Кстати, в рецептурном сборнике Молоховец шашлык отсутствует.

В советское время шашлык стал частью нашей, как в то время говорили, многонациональной кухни. Михаил Булгаков описывал Всероссийскую сельскохозяйственную и кустарно-промышленную выставку 1923 года: «В печах под навесами бушует красное пламя, висят на перекладинах бараньи освежеванные туши. Мечутся фартуки. Мелькают черные головы.

Раскаленный уголь в извитую громоздкую трубку, и черный неизвестный восточный гражданин республики курит.

– Кто вы такие? Откуда? Национальность?

– Узбеки. Мы.

Что ж. Узбеки так узбеки. К узбеку в кассу сыпят 50-ти и сторублевые бумажки.

– Четыре порции. Шашлык…

Едят какой-то витой белый хлеб, волокут шашлык на тарелках».

А жена Михаила Булгакова писала, что во время высоких приемов в американском посольстве в верхнем этаже была оборудована шашлычная.

Шашлык любил Владимир Маяковский. Однажды Владимир Владимирович, будучи в Крыму, нарисовал щенка с шампуром и послал этот набросок Лиле Брик. С подписью: «Если вы не напишете все, все, все про себя, я сейчас же начну вымирать со скуки. Целую все, все лапки и головки тебе и Оську в лысину. Любите меня, пожалуйста, и не забывайте, а я весь ваш Счен.».

Счен (Щен, Щеник) – «домашнее» имя Маяковского в семье Бриков. А сама Лиля Брик была Кис или Киса.

А в 1959 году в Москве, в парке «Сокольники» открылась Американская национальная выставка. И после официальной церемонии Никита Сергеевич Хрущев повел Ричарда Никсона в только что открытую парковую шашлычную. Ее потом прозвали «шашлычной на кругу».

Все логично. Кавказский колорит – часть советского колорита.

В некоторых шашлычных существовало негласное правило – если берешь шашлык, то можно пить свой алкоголь.

А в шашлычную на Пятницкой любил ходить Иосиф Бродский.

Корней Чуковский вспоминал, как демонстрировал одной своей знакомой, в общем-то вполне интеллигентной женщине, репродукции картин Нико Пиросмани.

– Ах, как я люблю шашлык, – воскликнула она.

«И здесь была вся ее реакция на творчество грузинского художника,» – разочарованно заметил Корней Иванович.

Прекрасно описал советскую шашлычную Борис Минаев в повести «Гений дзюдо»: «Шашлычник стоял сразу за тиром и притоптывал валенками в калошах. Он тоже был одет в рабочий халат, только белый.

– С Новым годом, генацвале! – весело сказал он. – Шашлык кушать будем?

– Одну порцию, пожалуйста, – сказал папа. – Но только горячего. Без обмана.

– Какой обман, слушай. Весь на огне. Мангал тепло бережет! – запротестовал шашлычник и долго искал сдачу обмороженными пальцами.

Шашлык лежал на бумажной тарелочке. И был совершенно холодный… Я прилежно жевал вкусные кусочки мяса, немного припорошенные снегом, и смотрел на папу.

А папа смотрел вдаль».

И подобных заведений – с остывшим шашлыком, бумажными тарелками и мечтательными посетителями – по всей стране было множество.

В шестидесятые, с появлением общедоступных дачных участков, шашлык принялись делать все, кому не лень. Чаще всего мясо получалось жестким, с обгоревшими краями. Но бывали и истинные мастера дачного шашлыка.

Перестали говорить: «Едем к такому-то на дачу». Начали говорить: «Едем к такому-то на шашлыки».

При этом баранина постепенно вытеснялась свининой. Не удивительно. Покойный Петр Вайль писал: «В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины. Мы не из их числа. Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда».

К тому же, свинину труднее испортить.

Разнообразие народных маринадов поражало. Мясо мариновали в пиве, в уксусе, в водке, в сухом вине, в кефире, в минералке и в огуречном рассоле, куда ж без него!

Классика жанра постепенно забывалась.

Шашлык сделался популярным настолько, что с ним стали сравнивать все длинное, тонкое и с наростами. В Москве, на Тишинской площади стоит произведение двух знаменитых соавторов – Андрея Вознесенского и Зураба Церетели. Оно символизирует русско-грузинскую дружбу и носит прозвище «вертикальный шашлык» или просто «шашлык».

В девяностые годы шашлычной столицей России стал Ростов-на-Дону. Собственно город стоял (да и сейчас стоит) на правом берегу Дона. А напротив, на левом, работала масса бюджетных шашлычных. На шампуры там нанизывали килограммы мяса, и гульба шла знатная. Про левый берег Дона (он же Левбердон или Лебердон) в то время даже сочинили песню. Ее исполняет Михаил Шуфутинский.

Еще одна шашлычная столица сформировалась в армянском селе Чалтырь, тоже в Ростовской области. Село стоит на оживленной трассе, соединяющей Ростов-на-Дону и Таганрог. И уже на подступах к нему обращало на себя внимание неестественное изобилие шашлычных павильонов. Если же свернуть в само село, то плотность шашлычных заведений на квадратный метр просто зашкаливала. В небольшом, в общем, селе их было около пятидесяти. В Чалтырь специально возили туристов из Ростова.

Много шашлычников работало в Москве, на ВВЦ (сейчас – ВДНХ). они старались облапошить покупателя. Притом действовали весьма оригинально.

Сам шашлык, а также алкоголь был очень дешев. Шашлычник заботливо спрашивал:

– Луком посыпать?

– Посыпьте.

– Кетчуп будете?

– Буду.

А потом приносил огромный счет.

Выяснялось, что и порция лука, и порция кетчупа, стоят чуть ли не дороже мяса. Больше того, об этом было честно написано в меню – потрепанном, засаленном листе бумаги. Но никому не приходило в голову искать там лук и кетчуп.

Одним из символов советского достатка был шашлык из семги. Он стоил дороже бараньего и свиного, а тем более куриного. Хочешь очаровать даму – купи ей у мангальщика такой шашлык, а в баре закажи бутылку «Изабеллы».

А в Ульяновске, рядом с шашлычной стоит памятник шашлыку.