Глава 1. Ноль идей

Артём Казанцев действовал мне на нервы ещё до того, как открывал рот.

Я стояла у своей рабочей станции, перебирая баночки со специями, когда он вошёл в общую зону. И всё. Настроение упало. Потому что этот человек умудрялся бесить меня самим фактом своего существования. Идеально выглаженный фартук, хотя у всех вокруг, включая меня, он помятый после съёмок. Волосы, уложенные гелем. На тридцатиградусной жаре, вы представляете? Походка неспешная, будто он не идёт, а шествует по собственному подиуму. И лицо, на котором застыло вежливое, но такое брезгливое выражение, словно он только что понюхал прокисший бульон.

Нет, ну правда. Такие люди рождаются с серебряной ложкой во рту. Точнее, с серебряным ножом для стейка. Папа – сеть ресторанов, мама – фуд-стилист. Стажировка во Франции, практика в Италии. А я? Я просто умею готовить. И мне для этого не нужен был папин кредит.

Я отвернулась и сделала вид, что очень занята раскладкой кориандра. Может, пройдёт мимо, не заметит.

Не прошёл.

— Не обольщайся, Вольная! — его голос резал уши, как нож о точило. — Финал – это твоя последняя остановка. Победитель будет один, и это – я!

Я медленно повернула голову. Посмотрела на него. Молчала целую вечность, по крайней мере, мне так показалось. Он стоял, слегка наклонив голову, как пёс, который ждёт, что его погладят по холке. Ну уж нет.

— Артём, — сказала я ровно, даже слишком ровно. — Иди готовь. Финал завтра.

Он моргнул. Не ожидал. Думал, я начну огрызаться, доказывать, что я тоже чего-то стою. Оправдываться. А я просто отвернулась к своим специям, давая понять, что разговор окончен.

— Да ты… — начал он.

— Всё, — перебила я, не оборачиваясь. — Увидимся завтра на сцене.

Он постоял ещё секунд пять, пыхтя как самовар, а потом всё-таки ушёл. Я слышала его шаги: такие же напыщенные, как и он сам.

Как же хотелось развернуться и огреть его поварёшкой. Честное слово. Руки зачесались. Но я сдержалась. Не потому, что слабая или трусливая. Просто он не стоит моих нервов. Пусть думает, что победил в этом раунде. Завтра посмотрим.

Я выдохнула, отставила банку с кориандром и поняла, что больше не могу находиться в этом доме. Стены давили. Запах дорогого одеколона Казанцева висел в воздухе. Надо выйти. Подышать. Привести мысли в порядок. Точнее, попытаться их загнать в голову, потому что сейчас они были похожи на стадо разбежавшихся овец.

Вышла за ворота коттеджного посёлка, даже не обернувшись.

За спиной остались аккуратные домики, где жили участники, съёмочная команда, члены жюри и всякие важные организационные люди. Всё там было чинно, благородно, с иголочки: искусственная красота, которая начинала меня тошнить.

А внизу, у самого моря, раскинулась деревня. Обычная, южная, с петухами, шатающимися курами и бабками на лавках, которые обсуждают всех подряд, не понижая голоса. Вот где жизнь была настоящая.

Зрителями нашего кулинарного поединка стали именно эти местные жители. Они приходили на съёмки с раскладными стульями и термосом чая, болели за своих фаворитов, спорили до хрипоты. И главное, помогали. Честно, от души. Приносили свежие овощи, фрукты, зелень, яйца, домашний сыр. А если повезёт и кто-то из мужиков заколол кабанчика, так и мясо притащат, щедрыми порциями. Не чета магазинному.

Край изобилия, лета и грёз.

Именно это меня и добивало.

Потому что при таком изобилии – ноль идей. Вообще ни одной. Пустота в голове, как в выскобленной кастрюле.

Я спустилась с пригорка вниз, к морю, и побрела по тропинке, глядя себе под ноги. В голове шуршало какое-то белое шумовое пятно. Ни одной картинки. Ни одного вкуса. Ни одной зацепки.

Ну серьёзно. Всё, что я могу придумать, уже приготовлено тысячу раз. Голубцы? Легко, но это база, этим никого не удивить. Пожарские котлеты? Вкусно, но на финале такого уровня это звучит как «мама, я поел в столовой». Молекулярная пена из борща? Пожалуйста, было уже раз сто на разных шоу. Жюри даже не моргнут.

Я остановилась посреди тропинки и с тоской уставилась в небо.

Безоблачное. Синее до невозможности, до боли в глазах. Солнце пекло нещадно, воздух дрожал над сухой землёй, трава под ногами хрустела. Только близость моря приносила спасительную прохладу: солёные брызги оседали на губах. Я нервно облизывалась, как будто это могло помочь придумать блюдо.

Спрашивается, какого черта я вообще сюда припёрлась?

Доказать себе, что могу? Что я не хуже этих выученных шефов с дипломами? Что на финале не упаду лицом в грязь, а поднимусь, отряхнусь и скажу: «А как вам это?».

А если я уже упала?

В своих собственных глазах. Не перед жюри, не перед Казанцевым, а перед собой? Потому что нет идей. Вообще. И это похоже на то, как будто кто-то выключил рубильник. Раньше стоило закрыть глаза и вот оно. Блюдо рождалось само, из ниоткуда. Я просто чувствовала, как смешиваются вкусы, как реагируют специи, как мясо тает во рту.

А сейчас, глухо.

Я пошла дальше. Остановилась на склоне, где трава росла высокая, почти по пояс, и пахла чабрецом и нагретой галькой. Схватилась за неё, чтобы не соскользнуть, и вдруг поймала себя на мысли о бабушке.

Антонина. Я называла её бабой Тоней, хотя она и была не старой ещё: лет шестьдесят с небольшим. Но в моей голове она навсегда осталась той, кто стоял у печи в выцветшем фартуке и говорил: «Уля, соль – это белое золото. Но золото без души – просто металл».

Она никогда не пользовалась весами. «На глаз, Уля, на глаз, — учила она. — Руки помнят больше, чем рецепты. Сердце подскажет, сколько перца положить. А голова пусть отдыхает».

Я сжала пальцы. Мои руки помнили: как месить тесто; как проверять мясо на готовность; как чувствовать, что соль пересыпала на щепотку. А голова не помнила ничего. И сердце молчало.

Бабушка умерла два года назад. И вместе с ней ушло что-то важное. Чутьё, что ли. Та самая искра, которая превращает вкусную еду в ту, которую запоминаешь.

Может, это из-за переутомления? Или стресса? Или просто настал тот момент, когда фантазия взяла отпуск без предупреждения?

Я вздохнула и двинулась дальше. Вниз по склону. Медленно, осторожно. Шлёпанцы скользили по сухой траве, и я хваталась за жёсткие стебли, чтобы не упасть.

И вдруг нога поехала.

Быстрее, чем я ожидала. Быстрее, чем я успела среагировать. Я рванула на себя траву. Она вырвалась с корнем, оставшись в кулаке целым пучком.

А потом я полетела.

Кубарем. Руки-ноги в разные стороны. Нелепо. Глупо. По-дурацки. Удар плечом о землю, потом спиной, потом головой.

Глубокий вдох. Пыль в лёгкие.

А дальше… ничего.

Не темнота даже. Не боль, которую я ожидала после такого падения. Просто… отсутствие. Как будто кто-то нажал на паузу.

Я лежала в этой пустоте, и время остановилось.

А после звук.

Где-то далеко, словно из-под воды, скрипнула тяжёлая дверь. Пахнуло дымом, пригоревшим луком, чугуном и свежим хлебом. Я пошевелила пальцами. Земля под ними была не пыльной и твёрдой, а какой-то липкой, холодной.

Грубая рука схватила меня за плечо и тряхнула. Больно. Настойчиво.

— Эй, ты! — рявкнул женский голос прямо над ухом. — Очухалась, леженица? Вставай давай! Барыня гостей ждёт, а она тут разлежалась!

Я открыла глаза.

И поняла, что это не та тропинка. Не то небо. Не то место.

И меня колотило крупной дрожью.

Глава 2. Чужая зима

Меня колотило так, что зуб на зуб не попадал. Не мелкая нервная дрожь, а крупная, размашистая, от которой трясло всё тело, от плеч до коленей.

Я сидела на мёрзлой земле, поджав под себя ноги, и не могла понять, что происходит. Только что было лето, солнце, море, сухая трава, которая вырвалась с корнем, и вот я здесь. Надо мной низкое серое небо, из которого сыпалась мелкая крупа. Неужели, снег? В воздухе пахло дымом, лошадиным потом и кислой квашеной капустой.

Почему зима? Откуда она взялась?

С трудом поднялась. Ноги затекли, подошвы скользили по утоптанному снегу. Только тогда я заметила, что на мне нет моих шортиков, нет футболки, нет шлепанцев. Вместо этого какой-то тёмный сарафан из грубого льна, доходящий почти до пят, и такая же грубая рубаха под ним. На ногах… даже не знаю, как назвать: кожаные какие-то мешки, перетянутые верёвками, с толстой подмёткой из нескольких слоёв. На лапти похоже, но лапти, по-моему, из лыка плетут, а это кожа. На голове платок, сбитый набок.

И ни тулупа, ни шубы. Ничего тёплого. Видимо, выскочила на двор в чём была, по какому-то спешному делу. И упала. И теперь трясусь здесь, пытаясь сообразить, какого чёрта происходит.

Вокруг сновали люди. Двор оказался большим, усадебным. Слева конюшня, справа амбар с запертыми воротами. Прямо, через сугроб, барский дом: каменный, с высоким крыльцом и фигурными наличниками. Напротив – кухонный флигель, откуда тянуло дымом и запахом свежего хлеба.

Люди одеты по-старинному. Мужики в тулупах, подпоясанных кушаком, в валенках и шапках-ушанках. Бабы в платках и душегреях. Кто-то таскал дрова, кто-то нес вёдра. У конюшни двое парней впрягали лошадь в сани, гружённые мешками.

Во двор въехала телега. Не сани, а именно телега на колёсах, скрипя так, будто её сто лет не смазывали. Лошадь фыркала, из ноздрей валил пар. Возчик спрыгнул на землю и крикнул:

— Митька! Эй, Митька, принимай! Чего встал, шевелись!

Сзади послышался топот. Я обернулась. Мимо, обдав морозным ветром, пробежал мальчишка лет десяти. Он задел меня плечом, я пошатнулась, чуть не упала во второй раз. А он только на ходу обернулся. Нос сопливый, щёки красные, огромные валенки не по размеру. Виновато улыбнулся и выпалил:

— Прости, тёть! Спешу…

И помчался к телеге, хватать мешки с мукой.

Я проводила его взглядом и только тогда заметила, что рядом, в снегу, валяется деревянное ведро с обледеневшей ручкой. Пустое. Видимо, это я его выронила, когда падала.

— Эй, ты! — донеслось от кухонной двери. Оттуда высунулась голова: женщина лет сорока, полная, с красным от жара лицом, волосы из-под платка выбиваются. — Куды запропастилась? За водой послали, а она прохлаждается! Живо, кому сказано! Барыня чаю заварить велела, вода нужна!

Голос не слушался, говорить не получалось. Но руки сами подняли ведро. Взгляд упал на колодец: недалеко, метрах в десяти. Сруб из почерневших брёвен, журавль с бадьёй.

Осторожно ступая по наледи, добралась до колодца. Опустила бадью в воду, вытянула. Руки дрожали. Вода плескалась через край, обжигая ладони холодом. Налила в ведро, накрыла крышкой и побрела обратно, к кухне.

Внутри всё кипело. Страх, злость, недоумение, паника. Всё смешалось в ком, который подкатывал к горлу. Это что, параллельные съёмки? Или я ударилась головой, и мне всё мерещится? Но нет. Тяжесть ведра чувствовалась, снег видела, голоса слышала. Слишком реально.

Толкнула дверь и шагнула внутрь.

Глава 3. Чугунки и ухваты

Жар ударил в лицо, как из печки. На секунду пришлось зажмуриться: от неожиданности, от этого перехода из холода в пекло. А когда открыла, поняла, что стою на пороге огромного помещения.

Просторная кухня с низкими потолками, покрытыми копотью. В углу, справа, громоздилась русская печь: белёная, с приступками, занимавшая едва ли не четверть комнаты. Внутри горели поленья, оттуда торчали чугунки, а на цепи висел котёл, в котором что-то булькало.

Вдоль левой стены расположились длинные столы из толстых досок, закопчённые, с зарубками и выщербленными краями. Над ними висели связки лука, чеснока, сушёных грибов, пучки каких-то трав. В центре, у второго очага, какой-то мальчишка крутил ручку вертела с тушей поросёнка.

Люди на кухне двигались быстро, слаженно. Две девки месили тесто в квашне, присыпая мукой доску. Полная баба с красным от жара лицом командовала у печи, вынимая ухватом чугунок. Ещё одна девка чистила репу, сидя на лавке.

— Марфа, погляди, чего там с похлёбкой, — бросила одна из тех, что месили тесто.

Полную бабу зовут Марфа. Запомнила.

А за дальним столом, спиной ко всем, стоял мужчина. На нём тёмно-синий камзол, но поверх накинут кожаный фартук. Волосы, тёмные с проседью, собраны в косицу, но частично выбились. Он что-то резал. Я видела только его спину и локти, работающие ритмично, без лишних движений.

Ведро так и осталось стоять у порога. Я замерла, не зная, куда идти, что делать.

Марфа заметила.

— Чего встала? Воду на лавку, и живо за работу! Вон морковь, нарежь для похлёбки. Жан сегодня не в духе, чтобы всё мигом.

Ага, мужчину в камзоле зовут Жан. И он здесь главный. Шеф.

Ведро отнесла, куда указали: на лавку у стены. Потом нашла свободное место за столом. Рядом девка чистила морковь. Кожура летела в стороны. Мне пододвинули корзину с уже очищенными корнеплодами и тяжёлый нож с деревянной ручкой.

Пальцы легли на рукоять сами: правильно, удобно, надёжно. Тысячи часов на кухне, у плиты. Тело помнило то, чему было научено годами практики.

Первая морковь. Нож мелькнул.

Лезвие дробно застучало по деревянной доске. Морковь превращалась в идеальные, ровные кубики: один к одному, без усилий, без раздумий. Рука двигалась сама, быстрее, чем я соображала. Горка нарезанного корнеплода росла на доске.

Девка рядом замедлилась, глядя на мои руки. Марфа, проходя мимо, приостановилась.

— Ишь ты, — сказала она негромко. — А ну-ка покажи.

Я продолжала резать. Не ответила. Нож мелькал в руке, как продолжение пальцев. Не хвастовство, просто то, что я умею делать. И здесь, на этой кухне, никто так не резал. Во всяком случае, я не видела.

Спиной почувствовала, что на меня смотрят. Много людей.

Скрипнула скамья, и шаги, такие спокойные, неторопливые. Кто-то приблизился.

— Вы… — голос с сильным акцентом. — Где вы учились?

Подняла голову.

Передо мной стоял Жан. Лицо вытянутое, с бородкой клинышком, аккуратные усы, глаза острые, тёмные, цепкие. Лет сорока, не старше. Он смотрел не на меня, а на мои руки, которые продолжали резать. Я не остановилась.

— Сама, — ответила коротко. Голос прозвучал хрипло, непривычно.

— Сама? — переспросил он. — C'est impossible. Так не режут… я такого не видел.

Француз. Настоящий французский повар в русской усадьбе. Значит, барин не бедствует: таких выписывали из-за границы за большие деньги. Мода на французов в восемнадцатом веке, если я правильно предполагаю. До электричества и паровых машин. И судя по одежде и печи, да, скорее всего, восемнадцатый.

Он взял с доски один кубик моркови, поднёс к носу, понюхал, будто можно было унюхать что-то особенное. Потом положил обратно и развернулся, не сказав больше ни слова.

Марфа шепнула мне в ухо:

— Смотри, девка, заметил тебя. Это хорошо. А может, и худо. Работай давай.

Я работала. Резала, перекладывала, снова резала. Голова постепенно прояснялась. Страх не прошёл, но отступил, заглушённый привычным ритмом. Мысли потекли спокойнее.

Я здесь. Это не сон. Не галлюцинация. Каким-то чудом оказалась в прошлом. Как сюда попала? Упала? Ударилась головой? И что теперь?

Нож на секунду замер. Внутри поднималась волна отчаяния. Захотелось закричать, разрыдаться, ударить кулаком по столу. Но я сдержалась. Не здесь. Не при них.

Зачем я здесь? Какая у меня цель? Может, я умерла? Но нет. Холод чувствую, запахи, тяжесть ножа в руке. Живая. Значит, всё это не просто так. Потом разберусь.

Мимо прошмыгнул Митька, тот самый, что толкнул меня. Пыхтел и отдувался. Руки задубели на морозе, он сунул их под мышки, грея. Я молча подвинула к нему кружку с тёплым отваром, стоявшую на краю стола.

Он посмотрел удивлённо и вдруг улыбнулся.

— Спасибо, тёть. А ты новенькая? Как звать-то?

— Ульяна.

— А я Митька! — сказал он.

— Слушай, Мить, а… какой нынче год?

Он посмотрел на меня как на умалишённую.

— Ты чего? 1780-й. А что?

— Ничего. Ступай.

Он пожал плечами и умчался.

Жесть… 1780-й. Восемнадцатый век. Не сон, не галлюцинация. И я здесь…

За спиной снова голос Жана, отдающий команды:

— И чтобы похлёбка была прозрачной, а на второе – заяц в сметане. Десерт приготовлю сам. Барыня просила «Птичье молоко».

Я насторожила уши.

Птичье молоко? В восемнадцатом веке? Откуда у них желатин?

Никогда не думала, что это блюдо существует так давно. Одно название заставило замереть с ножом в руке.

Вот она. Зацепка. Или нет?

Я не знала, зачем я здесь, но что-то подсказывало: не просто так.

Глава 4. Птичье молоко

Я замерла с ножом в руке, когда Жан произнёс эти слова.

«Птичье молоко».

В моём времени это конфеты. И торт. Конфеты появились в тридцать шестом году в Польше, на фабрике Веделя. А торт — в семьдесят восьмом, в московской «Праге», придумал его кондитер Гуральник. И в том, и в другом – желатин или агар-агар. Без них масса не застынет.

А здесь? Восемнадцатый век.

Желатин, конечно, уже умели получать из костей, хрящей, кожи. Но использовали его для холодцов, заливных, а не для десертов. Дорого, долго, возни много. А агар-агар из водорослей в русской усадьбе и подавно не найти.

Как он собирается делать «птичье молоко» без загустителей?

Что-то здесь не сходилось.

Марфа заметила, что я застыла с ножом, и рявкнула, чтобы не мечтала, отправив перебирать гречку. Всучила решето и большую миску.

Я оглядела кухню. Место у стены, где я сидела, было неудобным: спиной к Жану. Пришлось подвинуться. Встала, взяла решето, пересела на лавку напротив, поближе к печи. Оттуда его стол был виден отлично, а сама я оказалась в тени, не на виду.

Села, рассыпала гречку на дощечку и начала перебирать: чёрные зёрнышки в одну сторону, мелкий мусор и гальку в другую. Пальцы работали сами, а глаза – нет.

Жан подошёл к полке у стены, где стояли глиняные миски. Снял две: одну поменьше, другую побольше.

Митька, пробегая мимо, спросил:

— Мсье, яйца нести?

— Десяток, — буркнул Жан, не оборачиваясь.

Митька метнулся куда-то в угол и через минуту вернулся с корзиной, полной яиц.

Жан начал отделять желтки от белков. Делал это ловко: разбивал скорлупу о край миски, переливал желток из половинки в половинку, а белок стекал вниз, в отдельную посуду. И отставил их в сторону, на что-то другое. Желтки оказались в миске.

Я смотрела на его руки и вдруг поймала себя на мысли: в моём времени «птичье молоко» делали не так. Там взбивали белки, добавляли желатин или агар-агар и получали плотное суфле, которое держало форму. А здесь Жан использовал одни желтки. Без загустителей. Значит, старинный рецепт совсем другой. Интересно, что из этого выйдет?

Потом Жан взял глиняную кружку с деревянной ложкой. Я углядела внутри что-то белое, сыпучее. Сахар. Высыпал его в миску к желткам. Я попыталась прикинуть на глаз: граммов двести, наверное.

Начал растирать. Ложка ходила по кругу, медленно, с усилием. Смесь светлела на глазах: из жёлтой превращалась в бледно-кремовую. Растирал он долго. Я, как Золушка, успела перебрать горсть гречки, потом вторую.

— Митька, — сказал Жан, не отрываясь от дела. — Розовую воду принеси.

Паренек метнулся к полке, где стояли бутыли и склянки. Встал на цыпочки, достал маленький пузырёк из тёмного стекла. Протянул Жану.

Тот открутил пробку. И когда он начал добавлять, по каплям, считая про себя на французском, по кухне поплыл запах…

Розы. Аромат живой садовой розы: томный, сладкий, пьянящий, как в самый разгар лета, когда лепестки только раскрылись навстречу солнцу. Я даже дышать перестала, боясь упустить что-то важное.

В моём времени «птичье молоко» — это плотное суфле на желатине или агаре. Сгущёнка, ваниль, шоколадная глазурь. Вкусно, но в нём нет ничего цветочного, ничего такого, что напоминало бы о живых садах. А здесь – розы. Настоящие розы в десерте.

Закончив с розовой водой, Жан поставил миску на водяную баню. На плите стоял широкий горшок с водой, уже горячей, почти кипящей. Сверху он положил миску так, чтобы дно не касалось воды.

Мне пришлось встать, чтобы лучше видеть. Я пододвинула табуретку к другому концу стола, якобы за новой порцией гречки, и заодно заглянула в горшок. Жан начал помешивать. Медленно, без остановки, ложкой по кругу. Смесь не кипела, а томилась.

Я смотрела и не верила своим глазам.

Она густела. Прямо на глазах. Без желатина. Без агар-агара. Только желтки, сахар и розовая вода, нагретые до нужной температуры и вовремя снятые с огня. Я чуть не выронила решето.

Это же тот самый принцип, который потом забыли. Когда появился желатин, все бросились делать на нём: быстро, надёжно, форма держится. А такой крем капризный. Перегрел – свернулся, недовёл – жидкий. Вот и забыли. Лишили народ настоящего нежного вкуса.

Я так увлеклась, что забыла про гречку. Сидела, вытянув шею, и смотрела на его руки.

Жан, видимо, почувствовал взгляд. Обернулся. Глянул исподлобья оценивающе, как смотрят на человека, который не на своём месте. Я думала, сейчас прогонит. Скажет: «Чего уставилась? Работай давай». Но он только скривился, буркнул что-то себе под нос на французском и отвернулся к плите.

Марфа, проходя мимо с чугунком, толкнула меня локтем:

— Чего застыла? Гречка сама себя не переберёт.

Я сделала вид, что переключилась обратно. Но взгляд никуда не делся.

Жан снял миску с водяной бани, поставил на стол, чтобы остывала. А сам взял корзину с яблоками. Начал вырезать сердцевины, не снимая кожуры. Я смотрела и не понимала.

Зачем яблоки? К чему они здесь?

В моей голове «птичье молоко» — это конфеты в шоколаде или торт с нежным суфле. Никаких яблок. Никогда.

Он уложил яблоки в чугунную форму, поставил в печь.

Я не выдержала. Встала, подошла ближе, остановилась в шаге от его стола. Сердце ухнуло в груди.

— Простите, пожалуйста, мсье… — голос прозвучал тише, чем я хотела.

Он повернулся. Глянул исподлобья, не добро, не зло. Просто устало.

— Чего тебе?

— Яблоки… — я кивнула на печь. — Они зачем?

Он помолчал секунду, будто решал, стоит ли отвечать такой.

— Туда крем пойдёт, — сказал коротко. И отвернулся.

Всё. Ни объяснений, ни подробностей. Повернулся к плите, помешал похлёбку, крикнул Марфе, чтобы несла сметану для зайца.

А я осталась стоять с открытым ртом.

Крем в яблоки? Вот это подача? Не в шоколаде, не в форме торта, а в запечённом яблоке?

Я отошла к своей лавке, села, уставилась в стену.

Перед глазами стояли его руки. Желтки, сахар, розовая вода. Десяток яиц. Двести граммов сахара, ну на глаз, конечно, но я запомнила горку. Розовая вода – настой на лепестках, судя по аромату, свежий, не старый.

А потом, водяная баня. Помешивание ложкой. Долгое, терпеливое, без остановки. Ложка ходила по кругу, пока смесь не стала густой.

И яблоки. Туда крем пойдёт.

В моём времени, конечно, можно сделать проще. Миксер вместо ложки. Быстро, удобно, и силы не надо.

Но…

Задумалась. Если взбить слишком быстро, масса перенасытится воздухом, потом осядет. Если перегреть, желтки свернутся, будут хлопья. Миксер не чувствует, ему всё равно. А он чувствовал. Ложкой. Медленно, ритмично, с остановками, чтобы проверить консистенцию.

Так вот в чём секрет, который не напишешь в рецепте. Скорость. Терпение. Глаз и рука.

Потом, когда появился желатин, всё стало проще. Залей, остуди, поставь в холодильник и готово. Никакой возни. А нежность исчезла.

Смотрела на яблоки в печи. Они наливались румянцем, становились мягкими, кожица начинала лопаться по бокам.

Скоро крем пойдёт внутрь.

Я увижу готовое блюдо.

Но только для чего мне все это, если…

Глава 5. Удобное прикрытие

За переборкой гречки до меня донеслись возгласы с той стороны кухни, где стояли мешки с мукой. Одна из девок, кажется Аксинья, всплеснула руками: нашла жучков. Марфа подошла, заглянула в мешок и принялась сокрушаться: пропало добро, на барский стол из такой муки не испечёшь, выбросить придётся.

Решето отодвинулось в сторону, и я направилась к ним.

— Не надо выбрасывать, давайте я для наших спасу.

Марфа глянула с сомнением, но махнула рукой: делай, только для господ не возьмём, а для себя сгодится.

Муку пересыпали в чистое решето, просеяли. Я разогрела сухую сковороду и принялась прокаливать муку, помешивая ложкой, чтобы жучки с личинками погибли, а сама мука не пригорела. Запах пошёл мучной, чуть ореховый. Марфа принюхалась, но промолчала.

Уже заканчивая с мукой, я заметила у стены крынку с молоком. Понюхала: прокисло. Видимо, отставили для простокваши или, чего доброго, тоже решили вылить.

— Я возьму? На кислом молоке я что-нибудь испеку. Для работников.

Марфа только рукой махнула: пеки, не жалко.

В голове уже складывался рецепт. Мука, кислое молоко, сахар. Но чего-то не хватало. Я вспомнила про белки, которые Жан отставил после «птичьего молока». Он как раз закончил возиться с кремом и теперь снимал с печи яблоки.

Я подошла, кашлянула для приличия.

— Мсье, а можно я эти белки заберу? Они вам не нужны?

Он глянул исподлобья, помолчал. Я уже думала, скажет: «Пошла вон». Но он только буркнул:

— Забирай.

Миска с белками перекочевала на мой стол. Теперь у меня было всё.

Никто не возражал против того, что я приготовлю еду для работников кухни. Мне было не сложно. Но вдобавок это оказалось удобным прикрытием: я оставалась рядом с Жаном и могла наблюдать, как он закончит свой десерт.

Из тех ингредиентов, что у меня были, я решила приготовить «Ангельский бисквит». Уж точно такого в этом веке никто не пробовал. Этот рецепт родом из далекой Америки, из девятнадцатого века.

Говорили, его придумали бедные рабы на южных плантациях, которым не полагалось ни масла, ни драгоценных желтков. Только мука, соль, сахар да белки, которые они взбивали часами до невесомой пены. Потом этот бисквит стал знаменит на весь мир. А здесь, в этой усадьбе, его еще не знали. Время не пришло. И сейчас я сама, без всяких миксеров, вручную, собиралась сделать кое-что получше их привычных дрожжевых лепёшек.

Я завела тесто: смешала кислое молоко с прокалённой мукой, добавила сахар, щепотку соли. Потом принялась за белки. Взбивать их вручную оказалось тяжело: венчик здесь назывался просто «прутик», он же «мутовка», но руки вспомнили бабушкины уроки. Когда пена стала держаться на венчике, я осторожно, лопаткой, вмешала её в тесто, стараясь не осадить.

Краем глаза я следила за Жаном. Он вынул яблоки из печи: румяные, мягкие, с лопнувшей кое-где кожицей, из трещин сочился сладкий сок. Он дал им немного остыть, чтобы крем не вытек и не размочил яблоко изнутри. Достал остывший крем, зачерпнул ложкой и начал наполнять яблочные чашечки с вырезанными сердцевинами. Заполнял до краёв, разравнивал поверхность ножом. Украсил засахаренными листиками и посыпал сахарной пудрой. Высокая кухня, ничего не скажешь.

Я залюбовалась и в тот же миг поймала на себе его взгляд. Жан смотрел не на яблоки, а на мои руки, на то, как я работаю с тестом. Но длилось это одно мгновение. Он отвернулся, будто ничего не было.

Тесто для бисквита получилось жидковатым, но я знала: так и надо. Белки придадут пышность в печи. Я вылила смесь в смазанную маслом форму и поставила в печь, туда же, где только что пеклись яблоки.

Пока бисквит доходил, я навела порядок на своём столе. Собрала рассыпанную муку, вымыла доски, тряпкой протёрла столешницу. Ножи, которые вечно валялись где попало, разложила на чистой тряпице: отдельно для мяса, отдельно для овощей.

Марфа, возившаяся у печи с похлёбкой и зайцем, обернулась, глянула на мои старания и хмыкнула:

— Ишь ты, порядок любишь.

Но голос был не злой, скорее одобрительный.

Бисквит пропёкся быстро. Я достала форму, перевернула на доску. Он поднялся высоким, румяным, упругим. Дала ему немного остыть, чтобы не рассыпался при нарезке.

Марфа тем временем собрала поднос: похлёбка в глубокой миске, заяц в сметане на блюде, а на отдельной тарелке – яблоки с кремом, украшенные засахаренными листиками.

— Ужин для господ готов, — объявила она, вытирая руки. — А мы теперь и для себя поедим.

Я нарезала бисквит кусками, раздала девкам и Митьке. Они набросились с таким видом, будто ничего вкуснее в жизни не пробовали.

— Ой, спасибо, Ульяна! Пышный какой!

Марфа тоже взяла кусочек, прожевала и кивнула:

— Не хуже, чем на дрожжах.

Тут из-за спины появился Жан. Он взял один ломоть с края тарелки, положил в рот, прожевал и, не сказав ни слова, отошёл.

Я выдохнула. Если из этой муки он бы не подал выпечку на барский стол, то сам не побрезговал. И вроде остался доволен, хоть и промолчал.

Вечером, когда всё поутихло, работники пили чай с моим бисквитом и остатками похлёбки с господского стола. Я сидела рядом, глядя в окно на тёмный двор, и прокручивала в голове события этого долгого дня.

Жан не сказал мне спасибо. Но он запомнил, как я спасала муку, как работала с белками. А я запомнила его «птичье молоко» без желатина, на одной технике и терпении.

Молчаливый обмен рецептами состоялся.

Кто знает, может, когда-нибудь он приготовит мой бисквит для барина. А я когда-нибудь приготовлю «Птичье молоко» по старинному рецепту.

Если, конечно, я отсюда выберусь.

Глава 6. Спартанский ужин

Нечего было и мечтать после долгого дня уединиться в собственной комнате, хотя бы размером с кладовку. Работников в усадьбе оказалось столько, что большинство даже по именам не знали, как, например, меня.

Спали вповалку в общей комнате на больших нарах, или как назвать то лежбище усталых тел, уснувших прямо в одежде, на шкурах, укрывшись кто тулупом, кто зипуном. Я отключилась, едва коснувшись головой подушки из какого-то тряпья. Провалилась в темноту без сновидений, без мыслей, без надежд.

Разбудил толчок в плечо. Жёсткий, нетерпеливый. Голос над ухом прозвучал как набат:

— Подъём! Полы на кухне мести, чистить, парить, жарить! Работать пора, лежебоки!

Глаза открылись с трудом, веки будто свинцом налили. Первая мысль – надежда. Глупая, детская: Может, это был сон? Сейчас открою глаза и увижу белый потолок съёмочного павильона, услышу гул кондиционера и голос режиссёра: «Ульяна, твой выход через час».

Нет.

Потолок низкий, закопчённый. В углу догорала лучина. Воздух спёртый: пахло кислым потом и вчерашней кашей. Рядом сопела какая-то баба, укрывшись тулупом до самого носа.

Я по-прежнему в восемнадцатом веке. В усадьбе Холмогоровых. Это имя выловила из обрывков вчерашних разговоров. Где именно находится эта усадьба, осталось загадкой. Спрашивать не решилась. Лишнее внимание ни к чему. Откуда я взялась, никто не интересовался, а мои вопросы могли вызвать подозрения. Оно мне надо?

Вчерашний день чуть помог подняться в глазах Марфы. А она здесь, после Жана, второе лицо на кухне. Весомое. Если Марфа зауважает, будет легче. Если нет, сожрёт и не подавится.

Кое-как привела себя в порядок. Сарафан оправила, платок перевязала потуже, чтоб не съезжал на глаза, и отправилась на кухню. Ноги гудели, спина ныла после непривычной работы. Но жаловаться – последнее дело. Здесь жалость не в почёте.

Мысли путались, разбегались, как тараканы от света. Что там, в моём времени? Ищут меня? Уже нашли то самое тело на тропинке? Или я просто исчезла, и никто не заметил? От этой мысли становилось тошно. Но ответов всё равно не было. Значит, остаётся одно: выживать. Делать то, что умею. Например, мести пол. Заодно смотреть и слушать.

Взялась за веник. Потом за тряпку. Потом переставляла посуду, а сама краем глаза следила за Жаном. Француз уже был на ногах: колдовал над каким-то соусом, двигался чётко, без лишних жестов.

В своё время стажировка во Франции была моей заоблачной мечтой. И вот, представился уникальный случай. Не пропускать же?

Да, пусть кухня здесь древняя. Печь на дровах, никаких миксеров, никаких термометров. Но вчерашний опыт показал: мы многое забыли. Заменили удобством. Желатином вместо терпения. Миксером вместо чувства руки. А потом удивляемся: «Раньше вкус был другой…» Не ценили. Гнались за новизной. А оно, оказывается, вот: живое, в глиняных горшках и чугунках.

В разгар суеты на кухне появился сам барин.

Я узнала его сразу: по осанке, по тому, как вошёл. Не ввалился, не прошагал, а вошёл, будто в собственную крепость. Лет пятидесяти, подтянутый, бодрый. Выправка военная, с годами не сдал. Коротко стрижен, без парика, в тёмно-зелёном кафтане. Взгляд острый, цепкий: такой всё видит, всё замечает.

Вёл себя как подобает хозяину с большим положением. С Жаном, однако, говорил почти панибратски. По-французски называл его «cher Jean» или «mon ami», похлопывая по плечу. Остальные на кухне при его появлении притихли. Даже Марфа опустила глаза. Понятно: хозяин.

— Дружище Жан, — сказал барин негромко, но так, что каждое слово прозвучало отчётливо. — Ко мне на днях заедут мои служивые друзья, боевые товарищи. Хочу их удивить. Кабан на вертеле – это не то. Надо что-то… по-спартански. Чтобы дух воинский почувствовали.

Я насторожилась. «По-спартански»? Это о чём?

Жан нахмурился. Видно было, что он размышляет. Повисла пауза. И тут в углу, у печи, зашевелился дряхлый дед-отставник. Его считали чудаковатым, себе на уме. Он служил двадцать пять лет, участвовал в русско-турецких войнах, как я успела узнать от того же Митьки, теперь помогал по хозяйству, чем мог. Зашаркал, откашлялся и прошамкал, ни к кому не обращаясь, будто сам с собой говорил:

— Слышал я, барин, про такой суп… Когда при графе Румянцеве служил, старые солдаты байку травили. Спартанцы, значится, варили похлёбку из свинины и крови с уксусом. Такая чёрная, говорят, что смерть слаще кажется. И ещё, — он хитро прищурился, щербатым ртом улыбнувшись, — для того супу, барин, надо сперва в речке выкупаться, чтобы душу подготовить.

Все переглянулись. Кто-то хмыкнул, кто-то перекрестился. А я замерла с тряпкой в руках. «Мелас зомос». Чёрный суп. Точно. Я о таком только в книжках читала. Никогда не думала, что его всерьёз готовят. И уж тем более, что увижу это своими глазами.

Жан молчал. Видимо, что-то помнил из книг или от старых поваров, но готовить ему не приходилось. Хмурился, покусывал ус, то и дело оглядывал запасы мяса. Нервничал. Это чувствовалось за версту.

Все на кухне были заняты своим делом. Марфа возилась с похлёбкой, девки месили тесто, Митька носился с поручениями. Жан огляделся, заметил меня с тряпкой и махнул рукой:

— Ты. Иди сюда. Будешь помогать.

Сердце ухнуло в груди. Подошла. Он объяснил коротко, отрывисто: надо сварить чёрный суп. Свинина, кровь, уксус. Рецепт знает, но не готовил.

— Ты – смекалистая, — сказал он, глядя куда-то поверх моей головы. — Под руку подавай что надо и смотри.

Я кивнула. А в голове уже щёлкало, как счётная машинка: Кислота не даёт крови свернуться. Уксус – эмульгатор, стабилизирует белок. Каждый повар это знает. Но есть нюанс: если просто влить уксус в бульон, вкус будет резким, грубым. А если замариновать мясо заранее, кислота проникнет внутрь, размягчит волокна, уксусная нота станет глубокой, а не агрессивной. Но здесь, в восемнадцатом веке, об этом вряд ли слышали.

Набралась смелости. Сказала осторожно, но твёрдо, стараясь, чтобы голос не дрожал:

— Мсье, а если не просто добавлять уксус в бульон, а сначала замариновать в нём мясо на час? Я на другой кухне видела, бабушка подсказывала. Так вкус нежнее получается. И уксус не даст крови свернуться. Это закон.

Жан посмотрел на меня с подозрением. И с любопытством. Это я уловила в его взгляде. Несколько секунд молчал, изучал моё лицо, будто видел впервые. Потом кивнул:

— Давай. Сделаем два варианта. Один, как в книгах. Второй – твой.

Выдохнула. Эксперимент начинается.

Глава 7. Бархатистый

Жан нарезал свинину крупными кусками. Мясо здесь было другим: тёмным, плотным, с ярким запахом. Не то что магазинное, вакуумное. Настоящее.

Я взяла часть мяса и приготовила маринад: уксус, щепотку соли, перец, лавровый лист. Мысленно добавила бы ещё чеснок, его здесь любят. И хорошо бы розмарин. Но его в этом веке в России ещё не использовали. Розмарин появится позже, вместе с модой на итальянскую кухню. Ладно, и так будет необычно.

Залила мясо маринадом, поставила в холодный чулан на час.

Тем временем Жан занялся классическим вариантом: обжарил лук до золотистого цвета, добавил не маринованное, обжаренное до румяной корочки мясо, залил водой, плеснул уксус, бросил лавровый лист и соль. Всё это отправилось тушиться на медленный огонь.

Я смотрела и запоминала. Каждое движение. Каждую щепотку. Пропорции — на глаз, но я чувствовала: он знает, что делает. Просто не пробовал этот рецепт в деле. А я — пробовала? Нет. Но книги читала.

Через час я достала маринованное мясо из чулана. Обжарила его отдельно на сильном огне, чтобы корочка схватилась и запечатала сок внутри. Залила водой. Поставила тушить.

Жан поглядывал на меня, но не мешал. Молча следил за моими движениями. Я чувствовала его взгляд спиной, но не оборачивалась. Пусть смотрит. Если прогонит, будем считать, что не поверил. А если молчит, дал шанс.

Оба котла томились больше часа. Я то и дело заглядывала в свой: мясо стало заметно мягче, бульон потемнел, запах стал глубже, без резкой уксусной ноты. У классического варианта запах был кислым, грубоватым. Чувствовалось, что уксус не успел подружиться с мясом, так и остался чужим.

Настала очередь крови. Самый ответственный момент.

Свиная кровь стояла в глиняной миске: тёмная, густая, с металлическим запахом. Такой суп я никогда не варила, но специфику работы с кровью изучала. Я знала: её нужно вливать тонкой струйкой и постоянно помешивать. Иначе белок свернётся неаппетитными хлопьями, и суп будет испорчен.

Жан позвал меня:

— Держи свечу. Свети сюда.

Взяла свечу, поднесла ближе. Он начал с классического супа. Мешал ложкой интенсивно, широкими кругами, вливая кровь постепенно. Кровь не свернулась: уксус в бульоне сделал своё дело. Но запах стал резче, кислее. Цвет тёмно-коричневым, с рыжеватым отливом.

Потом он взялся за мой вариант.

И тут я увидела разницу.

Благодаря маринаду кислота уже работала внутри мяса. Когда кровь попала в бульон, она не просто смешалась, она слилась с ним. Суп загустел быстрее, стал почти чёрным, темно-бардовым, с маслянистым блеском на поверхности. Запах глубокий, мясной, насыщенный. Кислота чувствовалась, но не била в нос, а обволакивала, обещая сложный вкус.

Мы проварили оба ещё минут пятнадцать. Помешивали почти без остановки. Я успела вспотеть, рука затекла, но остановиться не могла: боялась, что всё испорчу на последнем шаге.

Жан первым попробовал классический вариант. Набрал в ложку, подул, отправил в рот. Задержался на мгновение. Поморщился. Отставил ложку.

Потом попробовал мой.

Зажмурился. Помолчал. Секунда, другая, третья. Я затаила дыхание. Потом он кивнул и сказал так тихо, чтобы слышала только я:

— Нежнее. Бархатистый.

Сердце пропустило удар.

Позвали барина. Пётр Алексеевич вошёл на кухню, и все замерли. Он взял ложку, хлебнул из классического котла. Нахмурился, поморщился и отложил ложку обратно с лёгким стуком.

Потом попробовал мой вариант.

Лицо его разгладилось. Барин причмокнул, повертел ложку в руке, зачерпнул ещё раз. Прожевал. Улыбнулся. Едва, но искренне.

— Ну, Жан, второй – это то, что надо. Прямо дух спартанский, но с нашей русской душой. А первый так… для смельчаков.

И добавил, усмехнувшись:

— Теперь я понимаю, почему спартанцы не боялись смерти: после такой похлёбки она не кажется страшной.

Жан поклонился. Принял похвалу как должное. Вся заслуга отошла ему. Но перед тем как отвернуться, бросил быстрый взгляд на меня. Не сказал «спасибо». Не улыбнулся. Только кивнул. Коротко, почти незаметно.

Этого кивка хватило, чтобы понять: он запомнил. И оценил.

Вечером, когда кухня опустела, я сидела у печи, глядя на догорающие угли. В голове прокручивала каждый шаг: маринад, томление, вливание крови, постоянное помешивание. Запомнила всё. До последней секунды. Теперь у меня в арсенале два старинных рецепта: нежное «птичье молоко» и дерзкий спартанский суп.

Марфа, проходя мимо, шепнула, склонившись к самому уху:

— Ну ты, девка, даёшь. Смотри, Жан на тебя внимание обратил.

Улыбнулась про себя. Если я отсюда выберусь, у меня будет чем удивить жюри на «Битве вкусов». И утереть нос Казанцеву. Чёрный суп по рецепту XVIII века. Такого там точно никто не ждёт.

А если не выберусь…

Нет. Об этом лучше не думать.

Глава 8. Ледяная вода

Дни потянулись однообразной чередой. Подъём затемно, толчок в плечо, окрик Марфы. И снова метла, тряпка, холодная вода из колодца, которой ополаскивали лицо поутру и ею же мыли полы.

Те же грязные доски столов, ухват у печи, чугунки, что вчера. И завтра будет то же самое, и послезавтра. Я перестала считать дни. Они сливались в один бесконечный серый ком. Восемнадцатый век не отпускал. И, кажется, не собирался отпускать никогда.

Тело привыкло к раннему подъёму, к тяжёлой работе, к жёстким нарам, где спали вповалку. Спина ныла, пальцы вечно мёрзли, поясницу ломило после каждого ведра с водой. Внутри нарастало глухое раздражение.

Но я все же изловчилась приводить себя в порядок и следить за гигиеной. Наливала теплую воду в глиняную плошку, мочила тряпицу. Тёрла лицо, шею и тело, пока никто не видел. О сколь-нибудь чистой одежде не могло быть и речи: сарафан пропитался дымом, подол был заскорузлым от грязных брызг. Приходилось его застирывать прямо в ведре и высушивать на себе, стоя у печи. Переодеться было не во что.

Хорошо хоть Жан, проходя мимо, глянул на меня и буркнул про то, что работница должна быть опрятнее. Марфа тут же сунула мне какой-то застиранный передник и велела менять каждый день. Передник. Но не сарафан.

И так каждый день.

Но однажды, вернувшись с дровами, я замерла у порога. Жан стоял у печи и делал то, чего я никак не ожидала. Он взбивал белки.

Я спряталась за дверью, чтобы не выдать себя, и смотрела. Он делал всё в точности, как я тогда: смешивал кислое молоко с мукой, добавлял сахар, а потом осторожно, лопаткой, вмешивал взбитую пену. Форму смазал маслом, вылил тесто и поставил в печь.

Через некоторое время он достал румяный, высокий бисквит: такой же, как мой. Перевернул на доску, дал остыть, нарезал тонкими ломтями и уложил на блюдо.

Я не выдержала, сделала вид, что только что вошла.

— Мсье, это...

Он глянул на меня, усмехнулся краем рта:

— Барыня просила что-то лёгкое. Неплохо получилось… для первого раза.

У меня отлегло от сердца. Он не только запомнил, но и повторил. Значит, мой рецепт пригодился. И не для работников. Для самой барыни.

Я улыбнулась про себя и пошла дальше по своим делам.

Быстро резала, убирала, подносила дрова. Но меня по-прежнему не называли по имени: «Эй, ты!», «Девка!», «Куда прёшь?». Марфа иногда величала Ульяной, но только когда хотела что-то прикрикнуть или когда была в хорошем расположении духа, что случалось редко.

Жан, после того как я помогла ему с чёрным супом, стал замечать чаще. Кидал короткие поручения, иногда просто молча кивал, когда я оказывалась рядом. Но обращался всё так же сухо: «Подай то», «Принеси это». Не больше, чем к любой другой работнице.

А я смотрела на его руки, запоминала движения, впитывала каждую деталь. Днём работала, ночью прокручивала в голове рецепты. Запомнила всё. До последней щепотки, до последней секунды на водяной бане.

И что с того?

Зачем мне эти знания здесь, если я никогда отсюда не выберусь? Если мой мир остался где-то там, за невидимой стеной, а я навсегда застряла в этой чужой, холодной, грязной усадьбе?

В какой-то вечер, лёжа на нарах и глядя в чёрный потолок, я впервые подумала: а может, я и правда умерла? Упала на тропинке, ударилась головой и всё. А этот мир лишь преддверие чего-то другого. Или просто наказание за что-то, чего я не понимаю. За неблагодарность? За то, что гналась за новизной и забыла о простом вкусе?

Тоска подкатывала к горлу всякий раз, когда я вспоминала свою квартиру, свою кухню, свой любимый нож, который лежал на привычном месте. Интернет с миллионом рецептов. Ворчливого Казанцева. Дурацкое шоу, которое казалось важным, а теперь не имело никакого смысла.

Но жалеть себя было некогда. Марфа окликала к печи, девки требовали помощи с тестом, Митька то и дело подбегал с каким-нибудь вопросом.

Митька.

Он в последние дни крутился рядом особенно часто. То принесёт кружку с водой, то подвинет табуретку, пока Марфа не видит. Я отвечала короткой улыбкой, но разговоров избегала. Лишние вопросы ни к чему. Он, кажется, привык ко мне. И единственный, кто называл меня «тётя Уля», забегая на кухню то с дровами, то с мясом из погреба.

На исходе какого-то дня, я уже сбилась со счёта, Марфа окликнула меня уже после обеда:

— Ты, ступай на реку. Митька там рыбачит. Поможешь ему. Тащи улов, да поживее. Барин к ужину свежей рыбы захотел.

Я вздохнула. На улице мороз, ветер щиплет щёки. Но перечить не стала. Бесполезно.

Накинула рваный тулуп, который выдали вместо шубы, и вышла во двор. Снег скрипел под ногами, дышалось тяжело: холод сжимал горло. Тропинка к реке была утоптана до блеска. Я поскользнулась пару раз, удержалась за ольховый куст.

Митька уже был на льду. Он стоял у самой кромки, возле лунки. Вокруг валялись его нехитрые снасти: самодельные удочки из лещины, пешня для льда, берестяной короб с наживкой.

— Тётя Уля! — закричал он, увидев меня. — Гляди, сколько наловил!

Он подбежал к ведру, доверху наполненному рыбой. Я наклонилась, разглядывая улов. Чешуя поблёскивала на солнце, переливалась серебром и зеленцой, уже схваченная морозом. Там была плотва, несколько полосатых окуней с торчащими колючими плавниками и даже одна небольшая зубастая щука с тёмной спинкой.

— Окунь вон, полосатый, — Митька тыкал пальцем в рыбу, — он ершистый, зато уха из него наваристая. Плотва серебристая, она на мотыля идёт. А это щука. Папка сказал, завтра из неё котлеты наколотим.

Я смотрела на рыбу, и где-то глубоко внутри шевельнулось что-то тёплое. Настоящая, живая еда. Не упаковка в супермаркете, не замороженные брикеты, а то, что только что плавало подо льдом и само попало на крючок.

— Наловчился ты, Мить, — сказала я, не скрывая удивления.

— А то! — он улыбнулся, щербатым ртом сверкнул. — Папка научил. Зимой у камыша хорошо ловится, на мели. Окунь, плотва. Налим ещё бывает. Но сегодня только эта.

— И то хорошо, — я присела на корточки, перебирая улов. — Барин доволен будет.

Митька довольно засопел, потом схватил удочку:

— Пойду проверю ещё пару лунок. Там, дальше, лещ должен брать.

Он отошёл шагов на десять, остановился возле старой полыньи, уже затянутой тонким льдом. Наклонился, всматриваясь в чёрную воду.

— Осторожнее! — крикнула я.

— Да ладно, — отмахнулся он. — Я тут каждый день...

Не успел договорить.

Лёд треснул под ним с хрустом, похожим на выстрел. Митька охнул, взмахнул руками и в один миг исчез в чёрной полынье, оставив на поверхности только шапку и торчащую из воды удочку.

— Митька! — закричала я, бросив ведро.

Ноги сами понесли к полынье. Лёд трещал под подошвами, но я не думала. Упала на живот, проползла несколько метров, раздирая локти и подбородок в кровь. Ледяная крошка царапала лицо, ветер выл в ушах, но я видела только чёрную воду и бьющуюся в ней фигурку.

Митька вынырнул, захлебнулся, закричал тонко и тут же ушёл снова.

— Руку давай! — заорала я, сунув ладонь в ледяную жижу.

Пальцы сомкнулись на его запястье. Тяжесть намокшей одежды тянула вниз, мальчишка молотил другой рукой, цепляясь за лёд, но край крошился, отламывался под его весом.

— Не дёргайся! — крикнула я. — Спокойно!

Я ухватилась обеими руками, рванула что было сил и вытащила его на лёд. Митька кашлял, отплёвывался. Весь мокрый, трясущийся. Лицо белое, глаза дикие.

— Ползи к берегу! Быстро! — скомандовала я. — Не вставай. Ползи!

Он пополз, а я попробовала повернуться. И в этот момент лёд подо мной треснул. Я провалилась в чёрную, ледяную воду с головой.

Холод ударил, как током. Сразу, без передышки. Одежда намокла мгновенно, потяжелела, облепила тело, потянула вниз. Я рванулась вверх, ударилась головой о лёд. Не нашла полынью.

Лёгкие горели. Воздуха не хватало. Пальцы разжались, не в силах за что-то уцепиться.

Ногу свело судорогой. Острая, режущая боль взметнулась от икры до бедра, скрутила мышцу в тугой узел. Я не могла пошевелиться, только болталась в этой чёрной мути, как тряпичная кукла.

Мысль, холодная, как эта вода: «Вот и всё».

Митька? Выбрался ли он?

Надеюсь, да.

Кричать некому. Слышно только, как сердце колотится в ушах глухо так, отчаянно. А потом всё медленнее, медленнее…

Глава 9. Возвращение

Тепло. Первое, что я почувствовала, было тепло. Оно растекалось по лицу, по шее, по рукам, сковывало веки, не давая открыть глаза. Где-то далеко, словно сквозь вату, доносился плеск воды. И запах трав, нагретой земли, морской соли.

Я лежала на спине. Затылок утопал в траве. Подо мной была мягкая земля, перемешанная с песком. Не жёсткие нары, не шкура. Вокруг не было ни дыма, ни запаха лука, ни криков Марфы. Тишина. Только ветер шевелил волосы, и где-то далеко кричала чайка.

С трудом, медленно, я разлепила веки. Надо мной не закопчённый потолок, не низкое серое небо с крупой ледяного снега, а чистая голубизна. Летнее, бездонное небо с лёгкими облачками. Солнце светило прямо в глаза, и я зажмурилась снова, но успела заметить краем глаза сверкающую водную гладь.

Море. То самое, с которого всё началось.

Я не шевелилась. Боялась, что если пошевелюсь, всё исчезнет. Или окажется обманом. Ещё одной галлюцинацией, ещё одним слоем этого странного, перевёрнутого мира. Я лежала и слушала своё дыхание. Ровное, спокойное. Не то, когда лёгкие горят от ледяной воды. Просто дыхание.

Пальцы осторожно сжали траву. Я почувствовала упругие, сочные живые стебли, а не прелую солому. Коснулась нагретого песка. Видимо, я скатилась к самой воде, когда падала. Или когда вынырнула из того кошмара…

Волна лизнула мою ногу. Холодная, обжигающая после тепла. Я отдёрнула ступню, и от этого движения тело проснулось окончательно. Заныли локти, защипало ладони, отозвалась тупой болью спина. На губах я ощутила солёные брызги: море поцеловало меня, напомнило, где я. Облизнулась, чувствуя вкус соли и йода.

Медленно, осторожно, чтобы не потревожить ноющие мышцы, я приподнялась на локтях и села.

Внизу, прямо у моих ног, плескалось море. Такое же, как тогда: синее, бескрайнее, с белыми барашками на волнах. Тропинка, по которой я шла вчера… или когда? Она уходила вверх, к деревне. Коттеджный посёлок виднелся на пригорке, белые домики с красными крышами, машины у ворот. Никакого снега. Никакого льда. Никакой полыньи, чёрной, тягучей, готовой проглотить тебя заживо.

Только лето, южное солнце, трава по пояс и море.

Я осмотрела руки. Ладони были исцарапаны, на локтях содрана кожа, запёкшаяся кровь. На коленях синяки. Я провела пальцами по лицу: на скуле ссадина, щиплет. Волосы растрёпаны. В них запутались сухие травинки и песок.

Всё болело. Но это была боль живого человека. Не утопленницы, не той, кто идёт ко дну с судорогой в ноге.

Поднесла руку к голове, проверила: череп цел, волосы сухие, не мокрые. Но ведь я только что… или не только что? Я была под водой. Помнила, как лёд треснул, как вода сомкнулась надо мной, как одежда намокла и потяжелела, потащила вниз. Помнила, как судорога свела ногу, и я билась головой о кромку льда, не находя выхода.

А теперь… сухо. Тепло. И ни одной мокрой нитки.

Огляделась, пытаясь прийти в себя. Рядом, в траве, валялись мои шлёпанцы. В кармане шорт ощущался телефон. Я достала его, нажала на кнопку. Экран треснул. По стеклу пошла паутинка, но подсветка зажглась, и я увидела время.

Прошло всего пятнадцать минут с того момента, как я вышла из посёлка.

Пятнадцать минут.

А там дни. Я сбилась со счёта. Может, неделя или больше. Но здесь прошло всего четверть часа. Очуметь просто…

Я сидела на траве, глядя на море, и внутри всё переворачивалось. Страх, что это был сон. И страх, что не сон. Смотрела на исцарапанные руки и не могла поверить, что эти же руки совсем недавно вытаскивали Митьку из ледяной полыньи.

И вдруг как удар, обрушившаяся волна. Воспоминания нахлынули не картинками, а ощущениями. Руки помнили тяжесть ножа, ритм нарезки: стук-стук-стук по доске. Пальцы помнили, как взбивать белки венчиком-прутиком, как проверять консистенцию крема на водяной бане. Ноздри ощущали аромат розовой воды и пряный, дымный, запах томлёного мяса с уксусом.

Это было. Это не могло быть сном. Сны не дают такого отчётливого, почти осязаемого знания.

Я закрыла глаза и прокрутила в голове рецепты. Птичье молоко: желтки растереть с сахаром, добавить розовую воду, томить на водяной бане до загустения, запечь в яблоках. Чёрный суп: замариновать свинину в уксусе, томить не меньше часа, влить кровь тонкой струйкой, постоянно помешивать.

Всё было здесь. В голове. В пальцах. На кончике языка.

Открыла глаза и посмотрела на посёлок на пригорке. Там, за аккуратными домиками, готовились к финалу «Битва вкусов». Казанцев, наверное, уже нарезает свои идеальные стейки. Жюри точит карандаши, чтобы фиксировать имена фаворитов. А у меня нет ни одного банального блюда. Но есть то, что забыли. То, что не пробовали более двух веков.

Я поднялась на ноги. Тело слушалось с трудом, с ноющей болью в спине и локтях, но слушалось. Отряхнула шорты от налипшей травы и песка. Сунула телефон в карман.

На финале я приготовлю то, чему научилась у Жана. Не копию, а свою версию. Своими руками, по старинной технологии, которую подсмотрела в восемнадцатом веке.

Но для этого мне нужна свежая свиная кровь. И розовая вода.

Я сделала шаг вверх по тропинке. Шла медленно, вдыхая тёплый летний воздух, слушая крики чаек и далёкие голоса из посёлка.

В голове крутился только один вопрос, который останется без ответа до самого финала.

А получится ли?

Глава 10. Битва вкусов

Момент истины настал: сегодня финал конкурса «Битва вкусов». Я стояла у окна, смотрела на суету съёмочной группы и чувствовала, как где-то глубоко внутри всё сжимается в тугой ком. Но я отгородилась от того, что со мной произошло, и сосредоточилась на главном.

На весь процесс участникам отводилось всего два часа, за которые надо было приготовить два блюда, один из которых – десерт. Полная свобода выбора и действий. Важен был лишь результат.

Переживала ли я? Конечно. Но взяла себя в руки, как тогда, перед Жаном. Перед заданием барина: удивить гостей. Кстати, удивились. Кухня тогда гудела по этому поводу. Я усмехнулась: те же задачи, разница только в эпохах.

Накануне, когда я очнулась на берегу, я побрела в деревню и нашла того мужика, что в первый день кабанчика заколол для нас. Выяснила про свежую кровь. Мне нужна была исключительно свежайшая: не позднее, чем за два часа до окончания конкурса, иначе она загустеет и фиаско. Он обещал помочь. А ещё к концу шоу собирался подогнать шашлык из свежей свиной шеи: «Не чета вашим поварским шедеврам». Я улыбнулась.

А вот по поводу розовой воды он кликнул свою соседку:

— Марфа, у тебя настойка розы есть? Тут девоньке надо для конкурса.

Марфа… я чуть не присела от удивления. Вот это совпадение. Из калитки вышла женщина лет шестидесяти, круглолицая, с добрыми морщинками вокруг глаз, в цветастом платье и застиранном переднике. Ничего общего с той, суровой Марфой из восемнадцатого века. Только имя. Но всё равно защемило в груди.

Мы вошли на её участок, и я просто утонула в ароматах цветов: что только тут не росло. И над всем плыл сладкий, дурманящий аромат роз. Марфа вынесла мне флакон с настойкой, спросила, надо ль чего ещё, у неё много: от всяких бед и хворей и для кулинарных дел. Я обещала заглянуть после шоу, обязательно что-то подберу и куплю.

Все остальные ингредиенты были в достатке, учитывая, что по моим рецептам много и не надо. Фишка в простоте и технике ручной работы.

Мясо я замариновала за час до финала. Это не возбранялось по условию конкурса. Свинину нарезала крупными кусками, залила уксусом с перцем и лавровым листом, убрала в холод. В голове прокручивала последовательность: сначала суп на долгое томление, потом яблоки в печь, затем крем на водяной бане, а кровь добавить в последние пятнадцать минут.

Когда прозвучал сигнал к началу, я выдохнула и шагнула к своей плите.

Первым делом занялась супом. Обжарила лук, добавила маринованную свинину, залила водой, бросила специи и поставила томиться на медленный огонь. Этому супу нужно не меньше полутора часов, чтобы мясо стало мягким, а вкус насыщенным.

Пока суп томился, я занялась десертом. Яблоки отправила в печь. Пусть пекутся, пока я готовлю остальное.

Крем требовал внимания. Желтки отделила. Растирала с сахаром вручную, ложкой, как учил Жан. Смесь светлела на глазах, становилась кремовой. Розовую воду добавляла каплями, считая про себя. По кухне поплыл сладкий, дурманящий аромат.

Поставила крем на водяную баню. Помешивала медленно, терпеливо, не давая закипеть. Затем достала из печи яблоки. Они уже были мягкими, румяными, с лопнувшей кожицей. Я отставила их остывать: горячий крем размочит яблоко, нужно подождать.

Суп тем временем почти доварился. Настала очередь крови. Мне принесли её вовремя: тёплую, тёмную, с металлическим запахом. Я вливала её тонкой струйкой, интенсивно помешивая, как делала там, на кухне Холмогоровых. Пятнадцать минут и суп готов. Чёрный, маслянистый, с глубоким ароматом.

Крем к тому моменту загустел. Яблоки остыли. Я наполнила каждую чашечку кремом, разровняла, украсила лепестками роз, которые взяла у той самой Марфы.

Гонг.

Участники выставили готовые блюда на столы, отошли в сторону. Ждали своей очереди, когда подойдёт компетентное жюри.

Я смотрела на свои тарелки. Чёрный суп в глубоких белых мисках. Контраст цвета, от которого захватывало дух. Рядом на отдельной тарелке лежали простые ячменные лепёшки, грубые, почти пресные. И яблоки с нежным кремом, посыпанные сахарной пудрой, с каплей розового аромата.

Когда подошла моя очередь, я рассказала о своём выборе. Не стала объяснять, откуда рецепты. Сказала только:

— Это старинные рецепты, которые я нашла в забытых книгах. Они требуют терпения и ручной работы, но именно это делает еду живой. Для мужчин в жюри – чёрный суп, смесь силы и глубины. Подаётся с ячменными лепёшками, как у спартанцев. Это еда воинов. Для женщин и для всех, кто ценит нежность – птичье молоко, настоящее, без желатина, с розой и яблоком.

Жюри снимало пробу. Один из пожилых шефов, попробовав чёрный суп, поднял бровь, потом усмехнулся:

— Знаете, как сказал Плутарх? Говорят, один понтийский царь купил себе спартанского повара, чтобы приготовить этот суп. Но когда попробовал, с отвращением выплюнул. «Царь, — ответил повар, — прежде чем есть эту похлёбку, нужно искупаться в Эвроте». Так что я после вашего супа, пожалуй, в море поплыву. Но отдаю должное – это настоящая мужская еда.

Он отломил кусочек ячменной лепёшки, макнул в суп и кивнул:

— И лепёшка – это правильно. Просто, сурово. Спартанский дух.

Другая женщина-кулинар, пробуя яблоки, закрыла глаза:

— Это как вернуться в детство… но в более изысканное, забытое детство. Какой аромат! Что это?

— Розовая вода, — ответила я. — И никакой сгущёнки и желатина.

Жюри переглядывалось. Ставили оценки. Я видела, что мои блюда выделяются: они были несовременными, непривычными, но честными.

Когда объявили результаты, я не сразу поверила.

Моё имя.

Первое место.

Ульяна Вольная – победительница «Битвы вкусов».

Казанцев стоял рядом, бледный, с идеально выглаженным фартуком. Но он подошёл и протянул руку:

— Вольная… ты меня удивила. Я не понимаю, откуда ты это взяла, но… достойно. Поздравляю.

Я пожала его ладонь и почувствовала, что впервые он говорит без издёвки.

Мне дали слово. Я вышла в центр, держала микрофон и смотрела на жюри, на зрителей, на Казанцева.

— Мы часто гонимся за новым, за технологиями, за быстротой. Но иногда нужно оглянуться назад, чтобы найти то, что потеряли по дороге. Спасибо тем, кто хранит старые рецепты. И одному старому повару, который научил меня терпению и розовой воде.

Я улыбнулась и добавила про себя: «Спасибо, Жан».

Эпилог

Прошло несколько месяцев после финала «Битва вкусов». Моя победа принесла неожиданные плоды: контракты, интервью, приглашения на другие шоу. Я выпустила свою первую книгу «Старинные рецепты, которые мы забыли». Туда вошли и птичье молоко без желатина, и чёрный суп с маринованным мясом, и ангельский бисквит, который когда-то испекла для работников на кухне Холмогоровых. Читатели благодарили, просили ещё.

Я завела блог. Показывала детально, как доводить блюда до истинно живого вкуса: терпение, ручная работа, никаких миксеров. Зрители удивлялись: «Откуда вы всё это знаете?». Я улыбалась и отвечала: «У одного старого повара научилась». А про себя добавляла: «Он жил в восемнадцатом веке, но никто не поверит».

Но в душе оставалась недосказанность. Я часто думала о Жане, о Митьке, о Марфе. Снилось ли мне всё это? Или было наяву?

Царапины на локтях зажили, но воспоминания не уходили. Я ловила себя на том, что скучаю по той пропахшей дымом кухне, по ухватам и чугункам, по ворчливому голосу Марфы и быстрым рукам Жана. Там было грязно и трудно, спали вповалку на шкурах, мылись из одного ведра. Но почему-то сейчас, в чистой уютной квартире, с горячей водой и электричеством, мне не хватало той жизни. Не хватало Митькиной улыбки. Не хватало того, как Жан молча кивал, когда я делала всё правильно.

Я начала по-новому смотреть на свою работу. Теперь я не просто готовила. Я искала забытое. Старинные поваренные книги, рукописи, записи домашних хозяек прошлых веков. Моя квартира постепенно превращалась в архив. Я перерывала букинистические лавки, рылась в интернете, расспрашивала знакомых коллекционеров.

Однажды, в одной из поездок, я заметила маленькую букинистическую лавку на окраине. На вывеске было написано просто: «Книги». Запах старой бумаги, пыльные полки, тишина, нарушаемая только скрипом половиц. Хозяин, пожилой мужчина с любопытными глазами, в старомодном жилете, протирал очки, когда я вошла.

— Что-то конкретное ищете, девушка?

— Старые кулинарные книги, — ответила я.

Он кивнул и указал на дальнюю полку.

Я перебирала потрёпанные томики: одни на французском, другие на немецком, третьи на русском с дореволюционной орфографией. Многие были не по моим зубам: языки я не знала, только отдельные слова. Но я продолжала смотреть, потому что руки сами тянулись к каждой книге.

И вдруг мои пальцы замерли.

Книга называлась «Секреты королевской кухни». Перевод с французского. Издана в Санкт-Петербурге, середины девятнадцатого века. Потрёпанный экземпляр, зачитанный до дыр, с пятнами на страницах. Явно побывал в руках не одного повара. Кожаный переплёт потёрт по краям, кое-где нитки наружу, но внутри держалось крепко.

Я открыла её и начала листать. Рецепты один за другим, знакомые и не очень. Запеканки, пудинги, соусы, маринады. А потом я замерла.

Глаза наткнулись на знакомый заголовок: «Бисквит ангельский (Biscuit d’Ange)». Способ приготовления: белки, сахар, мука, кислое молоко. Всё точь-в-точь, как я делала тогда, на кухне Холмогоровых. Даже пропорции те же: двести граммов сахара, десяток белков.

Но в конце рецепта была приписка: «Для знати добавить тёртую цедру апельсина и полить абрикосовым вареньем. Украсить засахаренными лепестками роз».

Меня бросило в дрожь. Это было дополнение, украшение, как раз то, что сделал бы французский повар, подавая блюдо господам. Не просто лепёшки для работников, а настоящий десерт.

Я перевернула страницу и внизу, под рецептом, прочла: «Jean-Louis Lefebvre, chef des cuisines de S.E. le comte Orlov».

Жан-Луи Лефевр. Шеф-повар графа Орлова.

Тот ли это Жан? Может быть, после Холмогоровых он перешёл на службу к более знатному вельможе? Или это другой французский повар, просто тёзка? Я не знала. Не могла знать.

Но слишком много совпадений. Тот самый бисквит, который я испекла для работников. И он его запомнил. Взял себе. Доработал. Добавил цедру и варенье для господского стола.

Я сидела на низкой скамеечке в лавке, прижимая книгу к груди. Продавец заметил, что я застыла, и подошёл:

— Ах, эта книга. От одного эмигранта досталась. Его предки после французской революции сюда перебрались. Вы её возьмите, девушка. Недорого отдам. Вижу, вам она нужна.

Я кивнула, не в силах говорить. Отсчитала деньги, даже не торгуясь.

Дома я сидела у окна и смотрела на море. В руках – старая книга. Я перечитывала рецепт снова и снова. Закрывала глаза и представляла Жана: хмурого, с бородкой клинышком, цепкими глазами. Как он взбивает желтки, как вливает кровь в чёрный суп, как молча кивает, когда получается.

Вспомнила Митьку: веснушчатого, с огромными валенками, который называл меня «тётя Уля». Марфу: её воркотню, её красное от жара лицо. Вспомнила, как спала на шкурах, как мылась холодной водой из ведра. Как ныла спина, как ломило руки. Как было тяжело, грязно, тесно.

И почему-то сейчас, в тепле и чистоте, я скучала по этому.

Не по грязи и усталости, а по живой жизни. По тому, что еда была настоящей, а ремесло – честным. По тому, что Жан не верил рецептам, пока не пробовал сам.

Я провела пальцами по потёртому переплёту. В голове крутилась одна и та же мысль:

«Спасибо, Жан. Где бы ты ни был. И... Митька. Тебе спасибо, что вернул».

Я верила, что он выбрался и прожил свою нелегкую, но интересную жизнь.

История замкнулась. Но не закончилась.

Потому что теперь, каждый раз, когда я готовлю ангельский бисквит, я добавляю туда немного апельсиновой цедры и капаю чуть-чуть розовой воды, в память о нём. И улыбаюсь.

Я вернулась. Но частичка меня навсегда осталась там, у печи, среди чугунков и ухватов, под хмурым взглядом французского повара.

Конец