Эта история начинается в Неаполе. Городе, сделавшем противоречия своей визитной карточкой. С одной стороны – богатая столица королевства, блистающая великолепием дворцов. С другой – город сотен тысяч бедняков, в чьих тесных домах часто вспыхивала холера.

Здесь и родилась пицца. Точнее, она появилась во втором из этих миров – в закоулках, закусочных и тавернах, а не на кухнях аристократических дворцов. Пицца стала ответом на нужды толпы, чья жизнь проходила на улицах в попытках заработать хоть что-то. Это было настоящее противоядие от голода – хронического, векового и беспощадного, преследовавшего неаполитанский плебс.

Прежде чем стать едой, которую приняла хотя бы мелкая буржуазия – а это стало условием ее будущего триумфа как самого популярного гастрономического изыска на планете, – пицца была блюдом бедняков в чистом виде.

Конечно, демографические проблемы и нищета были отличительной чертой не только Неаполя. Но тогда возникает вопрос: почему пицца родилась именно здесь, а не в другой крупной столице того времени – Лондоне, Париже или Риме?

Попытка на нескольких страницах изложить экономическую и социальную историю города – задача почти неподъемная. Однако необходимо взглянуть на «южный вопрос»[5] вообще и на Неаполь в частности. Без этого невозможно понять, почему именно там появилась пицца и как ей удалось за несколько десятилетий превратиться в мировое явление.

Начнем издалека – с так называемого «общего кризиса XVII века», когда Европа переживала серьезную экономическую и демографическую стагнацию, упадок или, в лучшем случае, застой уровня жизни. Неблагоприятный климат и плохие санитарные условия вызывали череду голода и эпидемий, которые распространялись по всему континенту. К этому добавлялись частые войны, усугублявшие и без того тяжелое положение. Сельское хозяйство отставало, урожайность падала, а ремесла и промышленность держались на устаревших методах производства. Кризис не пощадил ни политические, ни налоговые системы: они часто становились причиной кровавых межклассовых конфликтов.

Некоторые территории пострадали меньше – прежде всего, страны Северной Европы, которые постепенно установили торговое и культурное превосходство над континентом. Южные регионы оказались наиболее уязвимыми. Однако уже с начала XVIII века ситуация постепенно улучшалась: многие города вернулись к демографическим показателям рубежа XVI–XVII веков. Особенно на Юге Италии проявилась тенденция к росту – даже выше, чем в северных регионах[6]. Это стало возможным благодаря более благоприятной сельскохозяйственной ситуации: вырубка лесов и сокращение пастбищ позволили распахивать новые земли, что обеспечило больший приток продовольствия на рынки. Хотя уровень смертности оставался высоким, а санитарные условия не улучшались[7], рождаемость показывала положительную динамику. Этому способствовало и некоторое улучшение условий труда как в сельском хозяйстве, так и в ремесленной сфере и зарождающейся промышленности. Голод больше не свирепствовал, как прежде: с конца XVII века крупные неурожаи фиксировались лишь четыре раза – в 1697, 1709, 1728–1730 и 1732 годах (последний ударил только по некоторым районам Юга). Более стабильная политическая ситуация также способствовала смягчению кризисов: австрийская оккупация Юга в 1707 году и последующее возвращение Бурбонов в 1734‑м почти никак не отразились на населении.

Таким образом, на горизонте вырисовывалась более благоприятная эпоха: с большим количеством продовольствия, оживлением хозяйственной деятельности и демографическим ростом.

В Неаполе с начала XVIII века наблюдался устойчивый рост населения. Перепись 1742 года, проведенная при Карле III, зафиксировала 294 241 жителя. Эта цифра быстро увеличивалась: к 1759 году – уже 350 тысяч, а в 1797‑м – 438 269 человек, несмотря на резкий спад, вызванный тяжелым голодом середины 1760‑х годов и последовавшей за ним эпидемией[8].

Для сравнения: в те же годы население Милана сокращалось и насчитывало около 135 тысяч жителей, примерно столько же было в Венеции (140 тысяч в 1766 году). Флоренция демонстрировала легкий рост и к началу XIX века достигла отметки в примерно 81 тысячу, Турин – 61 тысяча, и даже Рим, несмотря на стабильный рост, не превышал 153 тысяч в первые годы XIX века[9].

К концу XVIII века Неаполь был крупнейшим городом Европы после Лондона (959 тысяч жителей) и Парижа (632 тысячи). Он оставался самым населенным городом Италии до 1901 года, когда в нем проживало уже 632 тысячи человек. Первенство он уступил пару десятилетий спустя: в 1921 году его обогнал Рим, а еще через десять лет – Милан. Но в тот период, который нас интересует, Неаполь был настоящим мегаполисом, тесно связанным с Бурбонской Испанией, и гигантским центром торговли и обмена для всего Средиземноморья.

До катастрофического голода 1764 года, оставившего неизгладимый след не только в Королевстве, но и в ряде средиземноморских стран, Неаполь справлялся со своей ролью большого города. Но положение становилось шатким: прокормить такое количество людей было почти невозможно из‑за все еще отсталого сельского хозяйства. Демографический рост вытягивал все ресурсы из окружающих деревень. Лишенные средств к существованию крестьяне стекались в город, пополняя бесконечные ряды бедняков – тех самых, которые станут отличительной чертой Неаполя во всех описаниях хронистов и путешественников. Некоторые даже улавливали в этом романтическую ноту: простой народ, трудолюбивый и изобретательный, при этом умевший наслаждаться жизнью, работал столько, чтобы прокормить себя. Об этом писал французский юрист и литератор Шарль Дюпати, побывавший в Неаполе в 1785 году. Он не упоминал пиццу, но совершенно ясно, что именно эти условия позволили ей прижиться среди беднейших слоев.

И еще одно наблюдение Дюпати:

Через несколько лет в Неаполь, во время своего гранд-тура, приехал и Гёте. Его описание звучит иначе: это не толпа бездельников, а море простого народа, занятого мелкими подработками, чтобы свести концы с концами. Каждый изобретал для себя любую возможную работу, даже самую скромную, лишь бы не умереть с голоду. Немногочисленные лаццарони, бездельничающие на углах улиц, резко контрастировали с гудящей массой мужчин, женщин и детей, которые таскали и продавали вещицы самой ничтожной ценности в этой необъятной метрополии, не предлагавшей им иных способов выживания.

Замечания многих современников о якобы врожденной лени и сонливости неаполитанцев сегодня читаются иначе: они отражают глубокий экономический упадок города, где огромная масса бедняков ежедневно сталкивалась с угрозой голода и вынуждена была бороться.

Стремительный рост населения Неаполя сопровождался колоссальными проблемами: в бедных кварталах любая щель превращалась в комнату, куда втискивали целую семью. О санитарии речи не шло, канализация была крайне примитивной, готовить можно было разве что на крошечной жаровне с углями, выставленной прямо за дверью – вся жизнь протекала на улице.

С увеличением числа жителей положение городского плебса ухудшалось, а вместе с ростом спроса на жилье неминуемо росли и цены[14]. Сдавалось все, что угодно, особенно – сырые подвалы. Мрачные, душные, без света и воздуха, как описывала журналистка Джесси Уайт[15] – одна из главных журналисток эпохи Рисорджименто, много писавшая о неаполитанской нищете и «подземной» жизни города.

Рост арендной платы шел параллельно с подорожанием основных продуктов – зерна, бобов, масла, мяса и прочего, тогда как зарплаты оставались на прежнем уровне или росли совсем понемногу[18]. В итоге между серединой XVIII века и XIX столетием наблюдалось постепенное обнищание низших слоев общества. Пока рабочие становились все беднее и беднее, церковь и землевладельцы укрепляли свои капиталы – те самые, которые в других странах Европы вскоре станут фундаментом промышленной революции.

Рост цен на продукты питания изменил образ жизни и повседневный рацион. Теперь уже не неурожаи определяли периоды нехватки и скудности еды: беднейшие слои населения жили в состоянии постоянного недоедания, вынужденные довольствоваться все более скудным и однообразным рационом. Исторически основу питания южной Италии составляли овощи, прежде всего различные сорта капусты, а также бобовые[19]. Но этого уже было недостаточно, чтобы выдержать демографический рост XVIII века.

Развитие аграрного сектора и расширение посевов зерновых сделали доступнее пшеницу и муку, определив изменения в области питании во всей Европе. Хлеб и мучные изделия заняли главное место в рационе, особенно у средних и низших слоев. Считается, что они давали около 80 % всех потребляемых калорий[20]. Если обратиться к городским книгам Неаполя 1758 года, можно заметить: на душу населения в год приходилось более 190 кг хлеба и муки; для сравнения – мяса ели около 30 кг, а рыбы – чуть больше 50 кг[21]. Эта статистика полезна для нашего исследования, но может привести к ложным аргументам: далеко не все могли позволить себе подобное питание. Богатые ели больше мяса и рыбы (как видно из кулинарных книг того времени), а низшие слои довольствовались в основном овощами и растительной пищей. Такое положение сохранялось довольно долго; подтверждение этому мы находим в описании французского журналиста, политика и дипломата Марселина Пелле, оставившего яркое описание в своем очерке «Современный Неаполь» (1894):

При этом овощи, фрукты и другие сельхозпродукты освобождались от налогов даже в периоды жесткой налоговой политики[23].

Возникает логичный вопрос: если город был таким страшным местом – грязным, перенаселенным, вонючим муравейником из людей, живущих в самых тяжелых условиях, – почему же он продолжал притягивать все новые и новые толпы? Ответ прост: в деревне все было еще хуже.

Причем речь шла не о рабочей миграции, как в начале XX века, когда фабрики требовали рабочих рук. Неаполь XVIII–XIX веков оставался доиндустриальным городом и не мог предложить всем приезжим работу, даже с учетом многочисленных строительных проектов. Реальность была такова: хрупкое равновесие между городом и деревней рухнуло, и жизнь южноитальянских крестьян стала невыносимой. Сельское хозяйство хоть и продвинулось – особенно в зерновом производстве, – но все равно не могло накормить всех. В итоге лишались последних ресурсов и страдали именно крестьяне: почти все продовольствие стекалось в город.

Такая ориентация на мегаполис – первый шаг на пути к массовой эмиграции за границу и за океан, которая развернется спустя несколько десятилетий. Странно думать, что крестьяне искали спасения от голода именно в городе, но такова была реальность: Неаполь поглощал всю аграрную продукцию. Весь хлеб был там.

Дело было не только о свободном рынке, где на высокий спрос отвечало обильное предложение. Существовала целая система, которая обеспечивала постоянные поставки зерна и предотвращала резкий рост цен на основные продукты. Нужно помнить, что мы говорим про эпоху абсолютных монархий, и возможность дать людям прокормиться была среди главных обязанностей государства. Цель была не в благотворительности (этим занималась церковь), а в практическом расчете: голодный народ бунтует и способен свергнуть власть. Даже если дело не доходило до революции, всегда оставалась угроза беспорядков, смертей на улицах и паники среди богачей, запиравшихся по домам. Поэтому каждое правительство той эпохи вырабатывало стратегии, чтобы избежать таких потрясений.

Самый простой сценарий – создание государственных амбаров, где хранились запасы зерна. В случае неурожая их выпускали на рынок, чтобы не допустить скачка цен. При этом частным лицам, особенно торговцам, запрещалось держать слишком большие запасы: иначе они могли бы спровоцировать искусственный дефицит и нажиться на спекуляциях.

В докапиталистическом мире это была обычная практика: ее использовали почти все государства и крупные города. И если голод не был слишком продолжительным, меры оказывались достаточно эффективными.

В Неаполе же существовала система сложнее – так называемая аннона[24]. Это была государственная структура, которая закупала зерно прямо в местах производства и затем продавала его в городе по фиксированной цене. На практике этим занимались так называемые партити – крупные торговцы Королевства, обязанные поставлять зерно в Неаполь. Такая схема сдерживала конкуренцию: торговцы легко договаривались между собой и продавали зерно Короне дороже, зная, что государство все равно закупит его для снабжения города.

В то же время сами посредники были заинтересованы в том, чтобы обрушить цену на зерно у производителя и платить крестьянам по минимуму. В результате земледельцы беднели еще сильнее, аграрное хозяйство стагнировало, а капитал не возвращался в производство. Проигрывали и крестьяне, и само государство: зерно закупалось у торговцев по завышенной цене, а затем отпускалось на рынок по фиксированной, чтобы сдержать цену на муку и хлеб. Убытки покрывались за счет налогов граждан, которыми облагали другие продукты – например, мясо свежее и соленое, сыры и колбасы.

Самым бедным оставалось довольствоваться хлебом, оливковым маслом (тоже подчиненным политике анноны), бобами и овощами, которые еще можно было купить по здравой цене.

В то время как в Лондоне и Париже государство постепенно сводило к минимуму вмешательство в хлебное дело – ограничиваясь лишь запретом на спекуляцию и вывоз зерна при росте цен, – Неаполь продолжал держаться старых протекционистских методов. Торговля зерном с внешним миром была крайне ограничена: к импорту прибегали только в случае голода.

Хотя систему анноны и отменили в 1794 году под давлением либеральных реформ, ситуация мало изменилась. Обозреватели XIX века отмечали контраст с другими европейскими столицами, где питание было устроено совсем иначе.

В дальнейшем, несмотря на отдельные кризисы, открытие зарубежных рынков и укрепление торгового флота, Королевство сохраняло внутренний обмен как главный элемент аграрно-торгового сектора[26]. Даже после объединения Италии в 1861 году продовольственные товары и сырье оставались основой экспорта, но торговый баланс почти всегда показывал дефицит по зерну: его все больше приходилось ввозить из‑за границы, чтобы снабжать страну мукой для хлеба и пасты[27].

Попробуем теперь связать появление пиццы с теми социальными, экономическими, жилищными и продовольственными условиями, которые мы описали выше.

Неаполь поражал своими масштабами, но за этим величием скрывались теснота и убогие жилища. Это означало, что тысячи людей не имели возможности готовить дома или делали это кое-как, прямо на улице, у порога. Те же самые люди либо едва находили работу, либо зарабатывали сущие гроши, а их питание в основном сводилось к овощам и мучным продуктам.

Чтобы облегчить жизнь беднейших слоев, государство поддерживало в городе постоянный поток дешевого зерна и масла, а овощи и прочие продукты оставались доступными еще и благодаря отсутствию налогов. Если сложить эти факторы вместе, становится понятно: в таких условиях должны были появиться простые блюда из теста, обязательно приправленные маслом, овощами или еще какой-нибудь мелочью, которые можно было есть прямо на улице. И так оно и случилось.

Не случайно именно в эти годы зародились две будущие мировые знаменитости – макароны и пицца. Оба блюда были из муки, оба стоили недорого и оба предлагались прохожим как еда «на ходу».

Их происхождение было сугубо городским: блюда появились и развивались в Неаполе – городе с богатым рынком, где легко было найти и ингредиенты, и покупателей. Без таких условий макароны и пицца канули бы в забвение и повторили бы судьбу сотен других традиционных блюд.

В XVIII–XIX веках похожие процессы шли и в других городах Италии: именно там, куда стекались продукты с окрестных полей, рождались и закреплялись региональные кулинарные традиции. Город был тем местом, где новые блюда получали шанс выстоять и закрепиться во времени. Еще в Средние века города были не только центрами экономической, политической и религиозной власти, но и кузницами культуры, в том числе гастрономической, благодаря постоянному обмену с окружающей местностью.

Это не значит, что у крестьян не было своей кухни. Просто чаще всего она выглядела совсем не так, как мы ее себе представляем сегодня. Деревня того времени – это скорее место вечной бедности и хронического голода[28]. Сельская кухня сохраняла некоторые городские традиции: жители деревни, менее подверженные переменам, хранили одни и те же рецепты почти неизменными, тогда как в городах вкусы менялись куда быстрее.

В прошлом веке, когда перемены стали стремительнее, чем когда-либо прежде, люди вновь обратились к деревенской среде – чтобы вернуть старинные кулинарные практики, исчезавшие в городах. Но главный центр рождения и развития гастрономии все равно оставался в городе. Однако не стоит думать, будто Неаполь был волшебным местом, населенным гениальными поварами, которые вытаскивали новые рецепты из рукава, словно кроликов из шляпы. Даже макароны и пицца ждали долгие десятилетия, прежде чем смогли утвердиться в городской гастрономии.

Если сравнить эволюцию блюда с дарвиновской теорией отбора, можно сказать так: подобно тому, как одни виды животных находят свою экологическую нишу и эволюционируют, а другие исчезают, так и макароны с пиццей заняли свою «гастрономическую нишу» и развивались, оттеснив множество блюд, которые теперь можно встретить только на страницах старых кулинарных книг.

Время шло, и блюда менялись вместе с ним. Даже макароны и пицца, выйдя за пределы уличной еды, начали новый этап: они постепенно обзавелись новыми соусами и начинками, все более искусными. Их секрет успеха – не только в простоте и дешевизне, но и в удивительной способности подстраиваться под вкусы каждой эпохи.

Хороший пример – макароны по-неаполитански. На протяжении веков их заправляли лишь сливочным маслом и пармезаном. Лишь во второй половине XVIII века они получили более богатое сопровождение – соус из тушеного мяса[29], предшественник современного рагу, а затем и новые ингредиенты вроде помидоров и моллюсков вонголе[30]. Так открылась дорога к бесконечному многообразию соусов для пасты, которые мы знаем сегодня.

Все это стало возможным благодаря целому комплексу условий: урожайному региону, где прекрасно росла твердая пшеница, стабильному притоку качественной муки, развитию мукомольного дела и совершенствованию машин для производства пасты. Поддерживался и устойчивый спрос – сначала внутренний, затем внешний. И как только все факторы совпали, макароны шагнули за пределы Неаполя, распространившись по всей Италии и миру.

С пиццей история развивалась примерно так же, но ей не нужны были ни особые сорта пшеницы, ни сложные технологии. Это был обычный хлебный продукт, сделанный на доступной муке, а также на мастерстве множества неаполитанских пекарей. Качество муки подтверждали и хроники, и свидетельства путешественников. Так, Джакомо Казанова, оказавшийся в Сорренто в 1770 году, писал: «Все здесь прекрасно – зелень, молочные продукты, мясо, и даже мука, которая придает хлебу и пасте такой нежный вкус, какого не встретишь больше нигде»[31].

Не стоит думать, будто пицца сразу покорила публику. Напротив, в XVIII веке многие путешественники, среди них и Гёте, вовсе не упоминают ее в своих заметках – в отличие от макарон, которые давно вошли в обиход.

Ее подъем был медленным: требовались специальные места для приготовления – пекарни с дровяными печами, – а также люди, готовые выпекать пиццу и тут же продавать ее на улице.

Анонимность пиццы сохранялась более века, а может, и дольше – все из‑за ее скромного происхождения. Она начала привлекать внимание приезжих, особенно иностранцев, лишь тогда, когда уже стремительно набирала популярность. О ее ранних шагах мы практически ничего не знаем, а в конце XIX века пицца все еще могла остаться незамеченной, что видно хотя бы по путеводителям «Baedeker» – прообразу современных туристических гидов.

Так, в изданиях 1867 и 1893 годов о пицце нет ни слова. Зато упоминаются макароны, суп из моллюсков, омары и другие блюда[32]. Можно предположить, что такие путеводители ориентировались на состоятельных путешественников, которых мало интересовали простонародные кушанья, хотя пицца уже начинала вызывать любопытство даже у аристократии (об этом речь пойдет дальше).

К счастью, Неаполь всегда привлекал множество наблюдателей, итальянцев и иностранцев, которые оставили нам живые описания пиццы как неотъемлемой части шумной уличной жизни города.

Самое первое упоминание о ней связано вовсе не с улицами, где разносчики пиццы зазывали покупателей, а с театром. Речь о пьесе «Искупление мира» неаполитанца Бальдассаре Пизани[33] – священном представлении о Рождестве Христовом. Подобный религиозный жанр существовал еще в Средневековье. Обычно их ставили на Пасху, но Пизани посвятил свою пьесу именно рождению Спасителя.

В числе действующих лиц, помимо Марии, Иосифа, ангела, дьявола, пастухов и охотников, были и трое комических персонажей – Нардоккья, Змерилло и Сгуарроне-Горбун, «неаполитанские слуги», как указывалось в прологе и как видно из языка, на котором они общаются.

Подобно тому как на картинах Рождества рядом с яслями изображали людей в современной одежде, так и на сцене естественным выглядело появление трех простолюдинов, оживлявших действие своими грубоватыми шутками. Дьявол пытается вовлечь их в свои злые интриги и, приняв облик старого пастуха, задает вопросы Сгуарроне – тому самому бедняге, которого только что прогнал хозяин и который теперь бродит полуголым по окрестным полям.

Рассказывая, что с ним произошло, Сгуарроне отвечает метафорой, сравнивая свое увольнение с проигрышем в карты[34] одному пиццайоло. Казалось бы, в этом нет ничего особенного, если бы не одно обстоятельство: это первое появление слова «пиццайоло», совпадающее, по всей видимости, с первыми признаками той самой неаполитанской пиццы, которую мы знаем сегодня.

Как и в случае с курицей и яйцом, вопрос о том, что появилось раньше – пицца или пиццайоло, отнюдь не напрасный. Разновидностей пиццы существовало немало, и она была лишь одним из множества изделий из печи (об этом мы еще поговорим во второй части книги). Но именно успех одного конкретного вида положил начало нашей истории – и это предполагает существование человека, который посвятил себя ее регулярному изготовлению.

На титульном листе пьесы написано: «Неаполь, 1693. И снова – в 1717». То есть почти на столетие раньше любых других упоминаний этой профессии. Именно к этому периоду обычно относят появление первых лавок, специализировавшихся на выпечке пиццы. Тогда их еще не называли «пиццериями»[35] – они терялись среди множества маленьких пекарен и таверн, где готовили дешевую еду для народа. Но, очевидно, уже существовала определенная специализация, позволявшая кому-то называть себя «пиццайоло», что означало признание не только самой профессии, но и пиццы как таковой.

Причем слово «пиццайоло», как мы увидим дальше, могло обозначать не только пекаря, выпекавшего пиццу, но и уличного торговца, который продавал их на ходу. Впрочем, случай не уникальный: и слово «макаронаро» обозначало и того, кто делал макароны, и того, кто продавал их уже готовыми прямо на улице. Вероятно, именно уличные торговцы первыми закрепили за пиццей ее имя и популярность – не пекари, трудившиеся в тени, а те, кто за гроши носил ее по переулкам и завлекал покупателей громкими криками.

Учитывая отсутствие других упоминаний о пиццайоло на протяжении следующего столетия, можно предположить, что тогда эта профессия находилась на зачаточном этапе: редкая по числу, глубоко народная, как показывает и приведенная цитата, где пиццайоло упоминается наравне с простым слугой, с которым можно сыграть в карты. Разумеется, это совсем не то уважение, которое профессия получает сегодня, но все это часть большого пути эволюции гастрономических ремесел, переживающих сейчас невиданный прежде расцвет.

У пиццайоло тогда не было собственной профессиональной идентичности, и его даже не упоминали в составе неаполитанских цехов, которые были чрезвычайно раздроблены и включали десятки мелких профессий: «продавцов жареной рыбы», «франфелликари» (торговцев карамелизированными сахарными палочками), «триппайуоли» (продавцов потрохов) и многих других[36]. В то время он был лишь одним из множества уличных разносчиков еды, соперничавших между собой за внимание публики с продавцами вареной кукурузы, жареных каштанов, рыбы на углях, морепродуктов, похлебок из улиток, вина, свежей воды или крепких напитков.

Следующее упоминание о пиццайоло встречается лишь в 1799 году, когда Дженнаро Майелло подал прошение королю Фердинанду IV, стараясь избежать тюрьмы и уладить дела с кредиторами.

Это прошение относится к событиям, связанным с провозглашением Неаполитанской республики. В 1799 году, после разгрома войск Бурбонов французами и бегства королевской семьи в Палермо, она просуществовала всего несколько месяцев. В городе царил хаос, и очевидно, что никто не мог гарантировать торговцам оплату со стороны находившихся там чужеземцев.

Из этого документа мы узнаем, что Дженнаро Майелло был не только пиццайоло, но и имел собственную лавку, где можно было поужинать, – по сути, одну из первых настоящих «пиццерий».

Сколько пиццерий существовало в Неаполе? Ответ на этот вопрос найдется в 1807 году – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой и другие, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – Статистическая таблица населения Неаполя и его пригородов[38], – заказанный французским правительством: незадолго до этого оно установило контроль над Королевством и хотело иметь представление о положении в провинции. В нем значится уже 68 пиццайоло. Эта цифра примечательна: значит, 13 новых заведений (14, если учесть, что в первой описи одно имя повторялось дважды) были, скорее всего, или трактирами, уже платившими налоги своей корпорации, или закусочными, подчинявшимися муниципалитету.

Впервые у нас появляется точное число таких заведений в городе, и первый список показывает не только имена владельцев, но и улицу с номером дома – так что мы можем видеть, где именно они располагались в пространстве города[39]. Прежде всего поражает их крайне малое количество для города с населением свыше 400 тысяч человек, особенно если сравнить с сегодняшними данными: сейчас в Неаполе проживает около 1 004 500 жителей[40], а пиццерий насчитывается 8200[41]. Любопытно, что большинство заведений того времени были именно пиццериями (все 55 из первого списка) – никаких дополнительных лицензий, только выпечка пиццы. Тогда как другие предлагали посетителям и другие блюда, а заодно и торговали вином. Это разделение сохраняется и сегодня – от простых пекарен, где можно купить пиццу навынос или съесть ее на месте за узкой стойкой, до полноценных ресторанов с залами и сервированными столами, где подают и другие блюда. Со временем число пиццерий росло: перепись 1871 года, проведенная уже после присоединения к Королевству Италия, насчитывает их 120 – почти вдвое больше, чем шестьюдесятью годами ранее.

Но какими же были первые пиццерии? О самых ранних – тех, что появились на рубеже XVIII и XIX веков, – у нас не сохранилось никаких описаний. Можем лишь предположить, что это были небольшие заведения, которые обслуживали в основном снаружи: с приставными стойками или складными столиками прямо на улице. А может, и без них, ведь известно, что пицца, нарезанная ломтиками или сложенная вчетверо[42], идеально подходила для еды «на ходу». Это был очень распространенный тип заведений, настолько привычный для доиндустриального периода, что оставался почти незаметным в больших городах. Их задача была простой – продавать готовую еду по самым доступным ценам. И пиццайоло, как и макаронари, карнекоттари, триппароли и вся прочая армия хозяев трактиров и таверн, играли важную роль: они давали возможность множеству людей получить горячую пищу, которую иначе им было бы негде взять. Понятие «поесть вне дома» тогда сильно отличалось от сегодняшнего: во многом это была не роскошь и не удовольствие, а самая настоящая необходимость. Особенно в густонаселенных районах, где, как мы уже видели, у бедняков просто не было возможности готовить в крошечных комнатах без кухни и удобств.

Для таких заведений было нормально предлагать очень скромный выбор блюд – порой всего одно блюдо дня – и простую, почти пустую комнату, где можно было поесть или взять еду с собой. Лишь с ростом буржуазии в конце XVIII века появляются рестораны в современном понимании – настоящие обеденные залы с разнообразием блюд, которые вскоре стали местом встреч и общения для тех, у кого не было просторного дома и слуг, чтобы достойно принимать гостей. Разумеется, отличались и цены: если раньше стоимость простой пищи вынужденно держали на минимуме, чтобы накормить бедняков, то новые рестораны оказались доступны только для состоятельных слоев общества. Получалось, что в те времена именно бедняки «ходили ужинать», тогда как зажиточные горожане в лучшем случае собирались в кафе, чтобы отведать заморские напитки, покорявшие Европу[43]. Иными словами, уличная еда, которая для нас сегодня скорее забава, тогда была жизненной необходимостью. И немало городов мира – особенно на Востоке – до сих пор сохраняют эту традицию дешевой еды, продаваемой прямо на улицах.

Вскоре пиццу начинают ценить и люди из более зажиточных слоев, покупавшие ее на ходу для быстрого перекуса – точно так же, как делаем мы сегодня. Но они привыкли посещать таверны и трактиры, где можно было поесть за столом в спокойной обстановке. По-видимому, именно такие клиенты подтолкнули пиццерии к обновлениям: обзавестись простыми залами, обставленными столами и стульями, и добавить обслуживание за столиками наряду с уличной торговлей.

Именно на этом этапе пиццерии выходят из тени: их число, вероятно, заметно выросло, и они стали притягивать самую разнообразную публику, о чем писали многие современники. Одно из самых ярких описаний оставил Эммануэле Рокко в середине XIX века в сборнике эссе «Обычаи и нравы Неаполя и его окрестностей, описанные и изображенные».

Первое, что стоит отметить: пиццерия того времени – это не единый зал с множеством столов, а несколько маленьких комнаток, отделенных друг от друга деревянными перегородками. В каждой такой каморке стоял прямоугольный стол, а также лавки или стулья. Посетители могли сидеть в этих крошечных комнатках внутри общего пространства, либо подняться наверх, где обычно находилась более просторная зала. Эти детали подтверждают все хронисты того времени, а также единственная в своем роде иллюстрация, изображающая интерьер пиццерии[47].

Справа на рисунке – широкий прилавок пиццайоло, видимо, стоявший прямо напротив входа. Далее видны три комнатки, где за столами сидят клиенты и едят пиццу, принесенную официантом в длинном фартуке. На противоположной стороне расположена печь, черное жерло которой выходит на заднюю стену. В качестве единственного инвентаря – низкая скамеечка, на которую ставились пиццы. Обстановка была предельно простой, мебель – скудной. Даже большая круглая сковорода с пиццей ставилась прямо на голый стол без скатерти, а все участники трапезы брали куски ножом и вилкой.

Ил. 1. Сцены повседневной жизни в Неаполе. Журнал The Graphic. November 12, 1881. Vol. XXIV. No. 624

Как вспоминает Эммануэле Рокко, едва клиенты садились за стол, их встречал не официант, а мальчишка из соседней винной лавки, который сразу спрашивал, какое вино они хотят. Сцена, должно быть, повторялась довольно часто: за редким исключением, когда пиццерия совмещалась с трактиром, продавать вино прямо в заведении было запрещено, поэтому бутыли приносили снаружи. Эту практику подтверждает и прошение Маргериты Джустиниано, хозяйки «печи для выпекания пиццы», которая просила у муниципалитета Неаполя разрешения «подавать тем посетителям, что приходят есть пиццу, еще и вино, учитывая, что ее заведение находилось далеко от винных лавок». После объединения Италии правила стали мягче, и все чаще встречались «пиццерия и винная лавка» или «пиццерия с продажей вина»[48].

Эммануэле Рокко оставил также подробное, местами весьма колоритное описание публики. Прежде всего – это посыльные и рабочие, которые покупали пиццу навынос во время дневной передышки, а иногда брали ее домой. Потом была шумная компания молодых людей, за ними – семья: мать с шестью детьми и двумя будущими зятьями, где девушки изо всех сил старались показать, что пиццерия не соответствует их привычному уровню. И, наконец, маленькая семейка с двумя детьми, у которых, судя по виду, не было денег на нормальную еду: они заказывали самую дешевую пиццу и кувшин воды. Получается разношерстная публика, которая отражала широкий срез неаполитанской жизни: здесь была не только безденежная чернь, но и молодежь, и семьи, сумевшие достичь хоть какого-то достатка. Конечно, не хватало всей неаполитанской аристократии: автор прямо пишет, что комнатки были тесные и грязные, а еда – простая, доступная каждому кошельку. Так что для «приличного общества» это было не место. Но уже тогда пиццерия начала привлекать ту самую мелкую буржуазию, которую мы сегодня назвали бы средним классом, – об этом свидетельствует и Карло де Феррарис в те же годы.

Пиццерия жила двойной жизнью. С одной стороны – в ней было что-то изысканное, о чем мы уже говорили; с другой – она оставалась частью уличной торговли. На легких переносных столиках пиццу резали и предлагали прохожим: маленькие лепешки за один грано или куски больших пицц. Крики уличных пиццайоло разносились по кварталам, и именно их чаще всего и изображали на гравюрах того времени.

Как отмечает автор, эти уличные торговцы были своего рода «ответвлением» ночного пиццайоло и обслуживали совсем другую публику – тех, кто наполнял улицы днем: подмастерьев, грузчиков и домохозяек, покупавших себе кусок пиццы на перекус или обед.

Две стороны одной и той же профессии – и именно вторая, уличная, чаще всего бросалась в глаза среди пестрой толпы, наполнявшей неаполитанские переулки.

Многие отмечали простонародное происхождение пиццайоло, и именно по этой причине у нас так мало сведений об их быте и образе жизни: сохранились лишь редкие описания, зачастую не слишком лестные. Достоверно известно лишь одно: с точки зрения налогообложения они относились к самой низшей категории работников, определенной законом для «занятий торговлей, ремеслами и профессиями»[52].

Если оставить в стороне первые классы – оптовых торговцев, хозяев ресторанов и трактиров с помещениями, которые платили профессиональный налог от 75 до 15 дукатов в год, – то в четвертый класс попадали розничные торговцы колбасами и сырами (10 дукатов); в пятый – пекари-кондитеры, шоколатье, продавцы фруктов с собственной лавкой, производители колбас, трактирщики и рестораторы с заведением (8 дукатов); в шестой – владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой, кондитеры, бакалейщики, торговцы птицей и продавцы овощей с лавкой (6 дукатов). В седьмой и последний класс вошли продавцы крепких напитков, торговцы водой с постоянным местом, уличные продавцы вареного мяса, макаронари и пиццайоло, которые платили налог всего 4 дуката[53].

Ил. 2. Гаэтано Дура. Пиццайоло / Pizzajuolo, XIX век

Ил. 3. Филиппо Палицци. Pizzaiuolo. Boucard, 1858. Vol. 2. P. 172

Это «административное» распределение находило отражение и в общественном восприятии пиццайоло: его изображали как простолюдина, не слишком заботившегося о чистоте. Однако такой плебейский облик ничуть не мешал делу: со временем дела начали идти в гору, а репутация пиццайоло как яркого представителя колоритных неаполитанских низов становилась все более прочной.

Доходы у пиццайоло были скромные – так же, как и цены, по которым он продавал свою продукцию. Поэтому его жилье часто представляло собой крошечную комнатку рядом с пиццерией или над ней. Сказать о пиццайоло можно многое, но совершенно точно он не воплощал стереотип праздного лентяя: все хронисты подчеркивают его качества неутомимого труженика – «неподвижного на своем месте, в любую пору года и при любой погоде: лишь несколько часов днем и ночью оставались для него свободными»[58]. А если учесть все заботы, связанные с профессией – доставка дров и стружек для печи, закупка продуктов, замес теста для пицц, – становится ясно: вся его жизнь была полностью посвящена собственной пиццерии.

История неаполитанских пиццерий дожила до наших дней лишь благодаря нескольким заведениям, которые выпекают пиццу уже пару столетий. Но их катастрофически мало.

Помимо нескольких переписей и редких архивных документов, достоверных источников о начале работы этих заведений почти не сохранилось. В большинстве случаев приходится опираться на семейные воспоминания самих пиццайоло – источники крайне ненадежные, особенно когда они пересекаются с желанием приукрасить свою историю, «отодвинув» дату основания подальше в прошлое. Часто именно так и рождаются легенды о вековых пиццериях Неаполя. Но сколь бы сильным ни было желание верить в красивые истории, опубликованные в рекламных буклетах или на сайтах, сведения почти всегда стоит воспринимать с большой осторожностью. Разумеется, владельцы имеют полное право рекламировать свое заведение так, как считают нужным. Но если за словами не стоит документальных подтверждений, то и громкие лозунги остаются всего лишь словами.

Несмотря на колоссальный прогресс, который поднял искусство приготовления пиццы на невиданный ранее уровень качества, древность заведения и преемственность поколений пиццайоло по-прежнему остаются важными знаками отличия в этой профессии. Обращение к прошлому – искушение слишком сильное, даже если сам продукт ориентирован на будущее и продолжает активно развиваться как в Италии, так и по всему миру.

Тем не менее, действительно существуют старинные пиццерии, чью историю можно проследить вплоть до наших дней. Но в большинстве случаев пробелы в документации оказываются столь значительными, что оставляют больше вопросов, чем ответов. Иногда единственным достоверным фактом остается то, что помещение, где работает заведение, не менялось со временем – и это уже немаловажно, ведь оно подтверждает преемственность как архитектурную, так и функциональную. Однако далеко не всегда удается восстановить полную цепочку смены собственников и управляющих или узнать, не было ли каких-либо перерывов в деятельности за прошедшие века.

Другой, более интересный случай – это пиццерии, чью историю можно проследить через поколения владельцев, передававших эстафету из рук в руки на протяжении веков, вплоть до наших дней. В сущности, именно это и есть подлинное значение «исторической пиццерии»: не просто помещение с печью, сохранившейся в неизменном виде, а живая традиция, зачастую семейная, которая более важна, чем стены или оборудование.

Такая непрерывность – когда сохраняется и место, и поколенческая преемственность пиццайоло – встречается крайне редко. И уже само ее существование можно считать удачей, учитывая потрясения, через которые прошел город за последние два столетия: политические перевороты, масштабные градостроительные реформы, две мировые войны и эпидемии.

Как мы уже видели, в 1807 году две разные переписи давали разные цифры: налоговый список насчитывал 54 пиццерии, а общий реестр – 68, что объясняется наличием заведений с двойной лицензией (они совмещали пиццерию с таверной или виноторговлей). В 1861 году их число выросло до 116, а к 1900‑му – до 127. Правда, темпы роста в последние сорок лет XIX века заметно снизились не из‑за отсутствия новых открытий, а потому, что многие старые пиццерии исчезли в ходе масштабной реконструкции Неаполя[59].

Самый ранний документально подтвержденный пример «исторической пиццерии» – это заведение на via Speranzella, 115. Оно фигурирует в списке 1807 года (насколько известно, единственное сохранившееся из всех 54 упомянутых тогда), затем упоминается уже на via Conte di Mola – где был второй вход, – и снова в 1932 году на via Speranzella, но уже под номером 113. История работавших там пиццайоло обрывочна: мы знаем лишь, что в 1880‑е годы владельцем был Джованни Бранди, а в 1932 году пиццерия перешла к Сальваторе Маттоцци, наследнику одной из старейших неаполитанских династий пиццайоло. В 1967 году заведение сменило хозяина и с тех пор прошло через несколько рук, но дожило до наших дней[60]. Хотя эта скромная пиццерия в Испанских кварталах не фигурирует ни в одном путеводителе, скорее всего, именно она является самым старым заведением Неаполя, о котором у нас есть достоверные сведения.

Другие заведения тоже выдержали испытание временем и до сих пор работают как пиццерии: например, заведение на via dei Tribunali, 35 упоминается в архивах с 1822 года, на via Porta San Gennaro – с 1841-го, а на via Pignasecca – с 1848‑го. Сегодня ими управляют отличные мастера, однако проследить историю владельцев удается лишь до периода между двумя мировыми войнами, а все, что было раньше, теряется во мраке времен: неизвестно даже, действительно ли они непрерывно работали как пиццерии все это время[61].

Куда более любопытны случаи заведений, для которых удается восстановить и неизменность их расположения, и судьбы владельцев, – это позволяет говорить о подлинной преемственности и полностью оправдывает понятие «историческая пиццерия». Таких заведений, открытых еще в XIX веке и действующих до сих пор, осталось всего три: пиццерия у Port’Alba, пиццерия al Largo della Carità и, наконец, самая знаменитая – на подходе к церкви Sant’Anna di Palazzo. Ни одна из этих трех не упомянута в переписи 1807 года, чему есть два возможных объяснения: либо тогда они имели лицензию таверны или винной, а потому не попали в налоговый список, либо просто появились позже. Как бы то ни было, их успех объясняется прежде всего удачным расположением: все они стоят вдоль via Toledo, древнейшей улицы Неаполя со времен Ренессанса. В отличие от других районов, эта зона не подверглась масштабным перестройкам и веками обеспечивала постоянный поток людей.

Первые документы пиццерии у Port’Alba относятся к 1837 году, когда была проведена проверка дымохода[62]. Уже в 1842 году встречается прошение о переоформлении лицензии на Trattoria e Pizzaria da Monzù Testa, переданной Джузеппе Пачелла новому владельцу Доменико Эспозито. С тех пор заведение побывало в разных руках, пока в 1892 году его не приобрел Франческо Амброзио. Его семья, подарившая Неаполю целую династию пиццайоло, больше не выпускала эту пиццерию из своих рук, и именно там бывали многие выдающиеся личности, приезжавшие в город[63].

История пиццерии на площади Карита развивалась в похожем ключе. Первый официальный документ – передача лицензии на тратторию-пиццерию в 1858 году. Однако с большой вероятностью речь идет о том же заведении, которое упоминает политик и писатель Джузеппе де Санктис: рассказывая о 1833 годе, он пишет, что «по вечерам иногда ходили есть пиццу в комнатки al Largo della Carità»[64]. И здесь, после смены нескольких владельцев, в 1915 году пиццерию приобрел Дженнаро Маттоцци, сумевший сделать ее известной. В 1961 году он передал ее своему сотруднику Альфредо Сураче, основателю династии пиццайоло, которая продолжает свое дело и сегодня[65].

Самым известным примером, однако, считается пиццерия у Сант-Анна-ди-Палаццо, о которой впервые упоминается в 1829 году также в связи с проверкой дымохода. Первым владельцем и пиццайоло был Пьетро Каликкьо[66], ставший настолько знаменитым, что улица, где находилась пиццерия, получила его имя. Об этом еще в конце XIX века писал историк и журналист Раффаэле де Чезаре: «Пиццерии пользуются популярностью – и среди них та, что на улице Сант-Анна-ди-Палаццо, которую неаполитанцы до сих пор зовут улицей Пьетро-пиццайоло»[67].

После смерти Каликкьо заведение перешло к его сыну Фердинандо, а затем, в 1883 году, было передано знаменитому Раффаэле Эспозито, которому приписывают изобретение «pizza margherita» (об этом речь впереди). Став владельцем, Эспозито добился разрешения повесить новую вывеску – «Pizzeria della Regina d’Italia»[68], что символизировало начало новой главы в истории заведения. После его смерти в 1917 году пиццерия перешла к вдове Бранди, в 1925 году – к Пьетро Пальяруло, а в 1932‑м ее унаследовали племянники Джованни и Паскуале Бранди, которые вернули заведению былую славу. С тех пор пиццерия носит название Brandi и его уже не меняла, даже когда владельцем стал Винченцо Паньяни, один из работников старых пиццайоло. Сегодня же традицию продолжает его семья.

Великая традиция неаполитанских пиццайоло – пожалуй, самая трудная для восстановления: она распадается на узлы, пересечения и наследия, передававшиеся из поколения в поколение до наших дней. Но есть неоспоримый факт: за именами отдельных мастеров проступают целые семьи, чья жизнь была связана с этим ремеслом. Многие линии прервались – как в случае Бранди или Каликкьо, – и лишь три династии XIX века пережили все: Маттоцци, Ломбарди и Паче[69]. Само их существование кажется невероятным: если вспомнить, как мало было пиццерий в Неаполе середины XIX века, то тот факт, что потомки этих семей и спустя два столетия продолжают печь пиццу, – лучшее свидетельство того, насколько старинна и глубока связь неаполитанцев с этим блюдом. Остальные семьи пиццайоло появились позже: в период между двумя мировыми войнами, особенно с 1950‑х, когда феномен пиццы буквально прогремел и ее распространение приняло поистине всемирный размах.

Ил. 4. Тележка перед пиццерией Brandi для уличной продажи пиццы, примерно 1953 год

Есть, однако, еще один персонаж – скорее мифический, даже мифологический, – имя которого то и дело всплывает, когда речь заходит о древних пиццайоло. Это некий Масту Никола, которому в далеком прошлом приписывают изобретение пиццы с базиликом – самой знаменитой из традиционных начинок, появившейся задолго до пиццы «Маргарита». Некоторые современные обозреватели умудряются даже «поместить» его лавку в XV век, на улице Rua Catalana, хотя сами признают: никаких документов в подтверждение этой версии не существует[70]. Как бы ни был привлекателен этот образ прото-пиццайоло, на деле он никогда не существовал. Все сводится лишь к искажению слова mastunicòla, которым в неаполитанском диалекте называют базилик. Это было известно еще в XIX веке, как показывает словарная статья, приведенная Джамбаттистой Базиле:

Никакого пиццайоло XV века по имени Никола, бродившего по улицам Неаполя, никогда не было – перед нами лишь легенда, возникшая из названия одной из приправ к пицце. Но в этой истории все же есть доля истины: пицца, приправленная смальцем, сыром и базиликом, действительно была классикой неаполитанской традиции, ныне почти забытой. Это и породило подобные недоразумения.

Сегодня мы привыкли видеть, как пиццу «сажают» в печь специальной лопатой, помещая ее прямо на кирпичное дно. Настолько привычный образ, что нам кажется, будто так было всегда.

Однако, как увидим в следующей главе с комментариями о старинной неаполитанской пицце, все хроники единодушны в описании дровяных печей, где ее выпекали. Но есть один технический нюанс, который нередко встречается в рассказах и может пролить новый свет на роль так называемого «руото»[72] – большой, низкой, чаще всего круглой формы из меди. Поэтому стоит внимательно взглянуть на исторические источники, прежде чем перейти к описанию самих пицц.

В Государственном архиве Неаполя сохранился особенно любопытный полицейский протокол, в котором говорится следующее:

Полицейский агент, в чьи обязанности также входила проверка безопасности и санитарного состояния заведений и их оборудования, предписывает пиццайоле снова залудить «руото» и две маленькие медные «тьелле». «Руото» – это большая круглая форма с приподнятыми бортами, тогда как «тьелле» или «тьянелле» – емкости поменьше, более или менее глубокие, тоже из меди. Подобная кухонная утварь обязательно покрывалась оловом, чтобы медь не соприкасалась напрямую с едой, иначе она могла окислиться и образовать вредные для здоровья соединения.

Но что делала медная форма в пиццерии? Ответ не так прост. Однако несомненно, что и руото, и тьелла были достаточно распространены – упоминания о них встречаются неоднократно в описаниях пиццайольских принадлежностей, в частности, в песне Lo pizzajuolo Доменико Яккарино.

Руото и тьянелла – типы жаропрочной посуды, очень похожие на те, что и сегодня используют для выпечки фаринаты или чечины[76] в Тоскане. Их делали исключительно из меди, чтобы обеспечить идеальную теплопроводность. Те же самые формы мы видим выставленными на прилавке пиццайоло на гравюре 1882 года – единственном изображении, где показан интерьер пиццерии[77]. Большие размеры этих круглых низкобортных форм позволяли выпекать в них пиццы «a ruota di carro»[78]. Судя по всему, они служили и для того, чтобы подавать готовую пиццу прямо на стол, как видно по официанту на переднем плане рисунка.

Если и дальше делать выводы по этой иллюстрации, прилавок пиццайоло и печь находились в противоположных концах заведения. Поэтому сырые пиццы переносили через весь зал именно в этих больших формах: их ставили в печь, а затем уже после выпечки подавали клиентам, и это была единственная посуда – кроме ножа и вилки. Такое расположение печи в глубине помещения, подальше от входа, было довольно распространенным – это подтверждает одна из редких полицейских записей с описанием интерьера пиццерии[79].

Скорее всего, руото использовали и для того, чтобы носить пиццы за пределы самого заведения – на это указывает одна любопытная деталь из рассказа Бидеры: «служанки, выходящие на улицу с лепешками в медных мисках»[80].

Как мы уже видели на другой иллюстрации – пиццайоло-разносчика, – опубликованной в журнале Omnibus в 1852 году, – пиццы могли быть и совсем маленького размера, поэтому для них использовались небольшие формочки, похожие на те, что до сих пор применяются для pizza al padellino[81] в Турине и других городах Италии.

О руото упоминает и Матильда Серао, рассказывая о первой попытке открыть пиццерию в Риме в 1880‑е годы – предприятие, завершившееся провалом. В своем рассказе она не забывает отметить: «медь кастрюль и руото там сверкала»[82], словно это был такой же неотъемлемый элемент заведения, как и сама печь.

Источников на эту тему крайне мало, поэтому невозможно делать обобщения, и вполне вероятно, что у каждого пиццайоло были свои привычки. Но можно предположить, что многие выпекали пиццы именно в формах, а не «по-современному», кладя тесто прямо на каменное дно печи.

Это лишь первый штрих, позволяющий понять, насколько оригинальная пицца отличалась от сегодняшней. К этому добавляются свидетельства о том, что она была заметно плотнее и имела особые начинки, речь о которых пойдет в следующих главах.

Хотя проводить прямые сравнения чрезвычайно трудно, ясно одно: нельзя считать, что пицца прошлого была точно такой же, что и сегодня, но с небольшими вариациями. Единственный способ получить об этом представление – прислушаться к рассказам итальянских и иностранных очевидцев, которые имели дело с неаполитанским специалитетом и оставили нам свои описания. Без этих живых свидетельств мы не смогли бы узнать, какой была пицца в минувшие века.

Когда феномен неаполитанской пиццы приобретает заметные масштабы, появляются и первые рассказы о ней. Разумеется, это всегда был особый взгляд – со стороны людей, имевших доступ к печатным изданиям и возможность опубликовать свои впечатления. С учетом их высокого социального статуса требовалась веская причина, чтобы заговорить о столь скромной и простой еде. Неудивительно, что первые описания исходят главным образом от иностранцев или же от неаполитанцев, писавших о городе для приезжих. Самые привычные и простые стороны повседневной жизни фиксировались только тогда, когда нужно было подчеркнуть колорит многоликой столицы. Без этих хроник мы бы никогда не узнали, как ели пиццу в Неаполе.

Начиная с первых десятилетий XIX века, когда торговля пиццей становилась масштабнее, наблюдается и рост числа туристов, проезжавших через Неаполь. Благодаря этому совпадению до нас дошли первые впечатления о пицце – и они были очень далеки от всеобщего восторга, который она вызывает сегодня. Очень, очень далеки.

В тридцатые годы XIX века в Неаполе на короткое время оказались две выдающиеся личности, впоследствии оставившие заметный след в истории, каждая в своей области. Первым был Сэмюэл Морзе, который в то время занимался живописью – еще до того, как начать успешную карьеру на поприще опытов с электромагнетизмом и передачи сигналов по проволоке, принесших ему мировую славу. В 1830–1831 годах он побывал в Италии и оставил яркие впечатления о неаполитанской жизни и ее привычках. Не обошел стороной и пиццу, которую описал как «какой-то тошнотворный пирог […] покрытый ломтиками помидоров и посыпанный мелкой рыбой, черным перцем и бог весть чем еще». И в заключение – ему это напоминало «кусок хлеба, вытащенный из сточной канавы»[83]. Нелестная характеристика впоследствии встретится и у других авторов, о которых речь пойдет далее, но именно это первое свидетельство остается, пожалуй, одним из самых критических в отношении неаполитанского блюда.

Второе свидетельство принадлежит перу великого романиста Александра Дюма, прославленного автора «Трех мушкетеров» и «Графа Монте-Кристо». Во время своей поездки по Южной Италии в 1835 году писатель собрал множество наблюдений и любопытных подробностей, которые спустя несколько лет были опубликованы на французском языке в четырехтомнике Impression de voyage – Le corricolo. По мнению некоторых современников, в частности Жозефа-Мари Керара, а позднее и Бенедетто Кроче, настоящим автором книги следовало бы считать писателя Пьер-Анджело Фьорентино, близкого компаньона и помощника Дюма в тот период. Урожденный неаполитанец, впоследствии принявший французское подданство, Фьорентино, несомненно, снабжал Дюма многочисленными материалами и сюжетами для его произведения. Однако вопрос, можно ли его считать полноправным гострайтером, остается открытым. Если же ограничиться только разделом, посвященным пицце, то неточности в описании наводят на мысль, что перед нами скорее взгляд чужака, не слишком знакомого с предметом, – ведь от уроженца Неаполя вроде Пьер-Анджело Фьорентино мы ожидали бы большей точности. В любом случае, кем бы ни был автор, приведенный фрагмент дает яркое представление о неаполитанской пище первых десятилетий XIX века.

В своей простоте этот отрывок подсвечивает некоторые аспекты пиццы и ее торговли, о которых мы уже упоминали, но здесь они зафиксированы непосредственно наблюдателем и требуют некоторых пояснений.

Прежде всего, Дюма сразу уточняет: постоянный клиент пиццы – это «лаццароне», то есть молодой неаполитанец, представитель многочисленного, беднейшего и почти безработного плебса, привыкшего выживать на самом необходимом. Это первое различие важно для понимания роли уличной еды: если макароны уже стали общеевропейским гастрономическим достоянием, то пицца в то время оставалась неизвестной за пределами Неаполя. Хотя обе принадлежали к одному и тому же кулинарному миру, макароны стоили в три-четыре раза дороже пиццы. Чтобы быть понятым своим читателем, французский писатель приводит цены во франках: сольдо равнялся 5 сантимам, а лиард составлял четверть сольдо. C этими данными трудно точно установить цену пиццы времен Дюма, но помогает следующий его пассаж, где он упоминает стоимость пиццы с мелкой рыбой и с маслом, называя два предела, зависевших от колебаний рынка. Здесь он указывает стоимость уже в местной валюте, и мы знаем, что цена колебалась от половины до одного грано. Грано равнялся сотой части дуката. Если рассмотреть неаполитанские цены на основные продукты в 1822–1852 годах, то на такую сумму можно было купить примерно 150–180 г хлеба, или 90–110 г макарон, или 40–50 г постной свинины, или 30–35 г шпика, либо примерно столько же сала, свежей моцареллы, проволы, ветчины, или даже стакан дешевого вина[85]. Конечно, это лишь гипотеза и примерное представление: розничные цены тогда были куда менее стабильны, чем сегодня, и могли резко колебаться даже на коротком промежутке времени. Тем не менее уже из этого ясно: пицца была чрезвычайно доступной едой.

Дюма также отмечает, что существовали пиццы разных размеров: если пицца за 2 лиарда могла насытить одного человека, то пиццы за 2 сольдо – вчетверо дороже – хватало на целую семью. Речь идет именно о целых пиццах, а не о кусках – кажется, что каждый пиццайоло выбирал размер по своему нраву. Сложнее всего поверить, что одна пицца могла прокормить целую семью: если представить привычную нам тонкую и круглую пиццу, то ее диаметр должен был быть столь огромным, что сделать ее уличной едой или брать с собой было бы попросту невозможно. Куда разумнее предположить, что речь шла о пицце гораздо более высокой и плотной, чем нынешняя, – ближе к современной pizza al taglio[86], которую продают порционными кусками.

Хотя невозможно точно установить размеры тех неаполитанских пицц XIX века, одно обстоятельство упоминается снова и снова в последующих описаниях: они были заметно толще, чем современные.

Впервые приводится и перечень начинок, которые можно было встретить в продаже: масло, свиной шпик, сало, сыр, помидоры и мелкая рыбешка. Это уже довольно широкий выбор, причем список отнюдь не общий, а вполне конкретный – и некоторые варианты мы встретим еще не раз. Примечательно, что из шести упомянутых лишь одна была «красной» пиццей, тогда как остальные относились к «белым» и чаще всего представляли собой лепешки, приправленные исключительно жиром: шпиком, топленым свиным салом[87] или маслом.

Наибольшее удивление вызывает фрагмент, где Дюма пытается провести параллель с продуктом, типичным для местечка под Парижем, который, очевидно, был хорошо знаком его читателям. В различных итальянских переводах это блюдо обычно обозначается как «una specie di schiacciata come si fa a Saint‑Denis» («нечто вроде лепешки, которую делают в Сен-Дени»), но сам автор использует не слово schiacciata, а весьма точный термин – talmouse. Это блюдо пользовалось широкой известностью и даже вошло в кондитерские книги того времени. Талмус известен во Франции со Средневековья и имеет несколько разновидностей. В частности, Talmouse Saint-Denis описывает Жюль Гуффе, ученик знаменитого Мари-Антуана Карема, в своей кулинарной книге с выпечкой[88]. Схожая, хотя и несколько измененная версия встречается и в итальянской кулинарной книге «Миланский повар и пьемонтская кухарка»[89] под названием Talmouse alla S. Dionigi, что свидетельствует о распространении рецепта и за пределами Франции. Речь идет о выпечке на основе муки, масла, яиц и сыра, приготовленной по технике заварного теста и запеченной в духовке. В зависимости от пропорций ингредиентов результатом мог быть более плотный вариант, напоминающий соленый профитроль, или же нечто вроде соуса Морне[90], заключенного в тонкий слой слоеного теста – аналогично «треуголкам-талмусам», которые во Франции готовят и сегодня.

Сравнение с деликатесом из Сен-Дени у Дюма сопровождается двумя уточнениями: пицца круглая и готовится из того же теста, что и хлеб. И здесь трудно найти реальные точки соприкосновения между двумя продуктами: ни по ингредиентам, ни по форме, ни по размеру они не похожи.

Что же хотел сказать Дюма? Возможно, речь шла не о том, чем именно является талмус, а о том, как его продавали. В этом смысле на помощь приходит другой знаменитый французский автор, Оноре де Бальзак, который в романе «Первые шаги в жизни» упоминает продавца талмусов. Это всего лишь короткая фраза: «Мы вошли в Сен-Дени, где Пьерротен остановился у двери трактира, продававшего знаменитые талмусы, куда заходят все путешественники»[91]. Вероятно, как и неаполитанские пиццерии, это было заведение, специализировавшееся на одном продукте, которое торговало им у дороги, ведущей к базилике Сен-Дени. То есть речь идет не о внешнем сходстве, а о том, что и талмус, и пицца были известными образцами уличной еды.

Именно на этот аспект указывает Дюма, когда пишет о пицце и арбузах, напоминая, что 1 мая пиццайоло превращался в продавца арбузов: товар менялся, но «лавка оставалась той же». То есть описывает он не пиццерию как таковую, а ее уличное продолжение – торговца с корзиной и столиком в переулках. Для Дюма пиццайоло – это не тот, кто выпекал, а тот, кто продавал, сезонный разносчик, живший одним днем и продававший то, что выгоднее в зависимости от времени года и рынка.

Последний важный момент в его рассказе – падение цены пиццы в зависимости от ее свежести, вплоть до того, что в ходу были и вчерашние, и «недельные». Многие современные комментаторы поспешили списать это на ошибку Дюма, мол, он неправильно понял неаполитанскую практику продажи пиццы в кредит (oggi a otto – «сегодня за восемь [дней]»). То есть речь шла про семь дней, но отсрочки платежа, а не пиццы. Но доказательств, что пиццайоло того времени пользовались таким методом, нет. К тому же Дюма предельно ясен: старые пиццы могли «заменить галеты» – морское сухое печенье, твердые сухари, которыми снабжали корабли. Ошиблись, скорее, те, кто представляет себе пиццу XIX века идентичной современной: тонкой, нежной и скоропортящейся. Однако, если соединить все данные, картина иная.

Прежде всего, пиццы были толще, чем нынешние, иначе была бы странной отсылка к размерам одной пиццы, способной прокормить целую семью. Во-вторых, чаще всего это были простые лепешки из воды и муки, слегка смазанные жиром, – поэтому их легко было носить в корзинах и продавать на улице. Если добавить к этому, что пиццайоло зимой бродил по улицам на холоде, то становится легче представить себе продукт, который он предлагал прохожим. К тому же нет ничего удивительного в том, что широкая и плоская хлебная лепешка могла продаваться даже в подсохшем виде: именно способность полностью терять влагу, не покрываясь плесенью, издавна считалась одним из достоинств такого рода выпечки. Разумеется, она уже не была такой ароматной, как только что вынутая из печи, но все же оставалась разновидностью приправленного хлеба, и ее низкая цена наверняка находила покупателей среди тех, кто не мог позволить себе большего.

Иными словами, пиццы, описанные Дюма, были простыми лепешками с жиром или небольшим количеством начинки, чаще холодные, а иногда и подсохшие. Их главное преимущество заключалось в одном: они стоили так мало, что купить их мог практически каждый.

Французский писатель открыл целое направление рассказов о пицце, и уже спустя несколько лет, в 1847 году, в коллективном сборнике «Неаполь в миниатюре, или Народ Неаполя и его обычаи» появляются два текста, написанных самими неаполитанцами. В одном из них – «Три шага по Неаполю для того, кто здесь впервые» – автор обращается к молодому французскому племяннику, приехавшему в гости, и словно ведет его за руку по улицам города. На пути им встречается уличный торговец сорбетом – с октября по май он превращается в продавца крепких напитков. Чуть дальше, на via Toledo, внимание путешественника приковывает фигура пиццайоло.

Так мы вновь оказываемся на Largo della Carità, возле одной из трех старинных пиццерий вдоль via Toledo. Оказывается, заведение не только принимало гостей внутри, но и имело уличный прилавок: пиццайоло выкладывал выпечку прямо на деревянный стол. Автор текста, Гаэтано Торелли, подтверждает: только вынутая из печи пицца была вкуснее (и в данном случае мы точно знаем, что она поступала из пиццерии позади), но многие покупатели все же предпочитали дождаться, пока она остынет, ведь холодной можно было получить больше – а сытость ценили выше кулинарного удовольствия. Торелли упоминает и другую деталь: печь пиццерии служила не только для пиццы, но и для запекания других блюд – своеобразная маленькая ростичерия. Однако личные впечатления автора мы не найдем – они появятся лишь во втором рассказе из этого же сборника.

В этот раз действие рассказа разворачивается в Porta Capuana, одном из самых шумных и оживленных кварталов Неаполя, где бурлила толпа, а улицы гремели от выкриков торговцев. «Когда евреи хотели изобразить хаос, они ссылались на Вавилонскую башню, а мы, желая передать то же самое, говорим – Порта Капуана»[93], – писал автор. И, разумеется, в этом вихре народной жизни пицца занимала одно из первых мест.

Если бы столь резко отрицательное суждение о пицце исходило от иностранца, его было бы легче оправдать: известно, что экзотические обычаи часто вызывают противоречивые мнения. Но строки эти принадлежали Гаэтано Валериани, самому что ни на есть неаполитанцу, и тем не менее он не колеблясь вынес пицце приговор без права на оправдание.

Придирчивый к деталям во всем своем рассказе, автор тщательно описывает самую простую пиццу: круглый (это нам уже хорошо знакомо) корж без закваски, с приподнятым краем, покрытый сверху маслом или салом. Самое интересное здесь – именно это «без закваски», что сегодня звучит непривычно, ведь сейчас этому аспекту придают почти маниакальное значение. Но вовсе не исключено, что пиццы того времени поднимались очень мало или вовсе не проходили ферментацию. Впрочем, если вспомнить другие похожие продукты, то и сегодня можно найти примеры, где вовсе не используются дрожжи, как, например, в пьядине из Романии, которая в своей классической версии является полностью пресным хлебом. После выпечки мягкость такой лепешке придает лишь добавленный в тесто жир, чаще всего свиной. Поэтому можно предположить, что эти ранние формы пиццы были куда ближе по составу к пьядине с северного Адриатического побережья, чем к привычной нам пицце. В отличие от нее, пиццу в Неаполе начиняли сверху перед выпечкой, и в качестве добавок использовались все те же продукты, что мы встречали и у Дюма: сырые помидоры, рыба, неясно какие молочные продукты и чеснок. Судя по всему, разные ингредиенты тогда не смешивали, как мы делаем сегодня, а каждая пицца имела одну-единственную начинку.

Не менее примечателен и их внешний вид: «скорее обугленные, чем испеченные», подчеркивал Валериани, – и это сочеталось с их главной особенностью: абсолютной неудобоваримостью. О размерах он не говорит, но здесь на помощь приходит гравюра Лоренцо Бьянки, опубликованная два года спустя[95], где изображен уличный пиццайоло с маленьким столиком. На нем видны разные пиццы – и, к удивлению, они куда меньше, чем можно было бы предположить: примерно 10–12 см в диаметре, не больше, зато довольно толстые, чем напоминают скорее современные «пиццетты» из баров или кондитерских. Рядом изображен экземпляр побольше, от которого уже отрезали кусок, но и он не превышает 20 см.

Ил. 5. «Lo Pizzajuolo» в Lo Spassatiempo. 18 aprile 1875. No. 7

Впервые упоминаются и кальцоне – закрытые «пирожки» из теста с начинкой. Причем здесь речь идет о куда более богатой «фаршировке»: колбасные изделия и взбитые яйца, что скорее напоминает начинку для деревенских пирогов того времени, о которых речь пойдет в следующей главе.

Таким образом, это свидетельство добавляет еще одну интересную деталь: пиццы тогда были не только «белыми» и скудно приправленными, но и бездрожжевыми, маленькими и плохо пропеченными.

Продолжая поиски рассказов о пицце, мы встречаем в середине XIX века важное свидетельство писателя и ученого Эммануэле Рокко – одного из ключевых представителей южноитальянской культуры периода, предшествовавшего объединению страны, а также составителя «Словаря неаполитанского диалекта».

Будучи филологом, он начинает описание пиццы с шутки:

В отличие от предыдущих авторов, которые выказывали недоверие, а то и откровенное презрение к неаполитанской пицце, Эммануэле Рокко, напротив, рисует ее более чем достойный портрет.

Прежде всего он отмечает, что пиццу делают из fiore, то есть из fior di farina – самой белой и отборной части помола зерна, а не из обычного хлебного теста, которое, как указывают трактаты того времени[97], было sfiorato, то есть содержало меньше белой муки. Ту же деталь спустя несколько лет подтверждает Пьетро Марторана в своей песне Lo Pizzajuolo, где встречается строка: «Co lo sciore cchiù strafino aggio fatto chesta pasta»[98] («Я сделал это тесто из мельчайшей, отборной муки»).

И все же многое остается в тени: какой именно сорт пшеницы использовался для муки, сколько воды добавляли, сколько времени тесто выдерживали для брожения и какие еще технические приемы применялись – об этом никто не говорит. Мы даже не знаем, всегда ли пиццу делали из fior di farina, или же это стало поздней стадией рецепта, чтобы угодить более придирчивым гурманам. Из того малого, что известно, – в хлебопечении применялась только мягкая пшеница, тогда как твердая шла исключительно на изготовление пасты[99]. В целом же мука того времени была довольно «слабой»[100], то есть с низким содержанием белка, и потому она давала тесто с непрочной структурой клейковины. Углубиться в детали крайне сложно: почти невозможно найти достоверные сведения о видах зерна, применявшихся для выпечки пиццы, из‑за общей нехватки в литературе того времени материалов о хлебопечении и кондитерском деле[101].

Однако Эммануэле Рокко дает нам другие важные сведения о приготовлении теста: он пишет, что его можно как раскатывать скалкой, так и распластывать руками. Последний способ сохранился до наших дней, тогда как скалка остается уделом тех, кто не умеет делать настоящую неаполитанскую пиццу. Он также различает «простые» пиццы – приправленные маслом и солью и посыпанные измельченным чесноком и орегано, либо смальцем с тертым сыром – и более «сложные»: к первым можно добавить мелкую рыбку, а ко вторым – моцареллу и базилик. То ли рецепт начинал меняться, то ли Рокко оказался более внимательным наблюдателем, но именно здесь перед нами вырисовывается новый облик пиццы – более богатой на начинки и, безусловно, более аппетитной.

Помидор он упоминает лишь среди возможных добавок, наряду с ветчиной и морскими моллюсками, и мы еще очень далеки от господства «красной пиццы»: основные варианты оставались «белыми». Два описанных им вида, которые в то время были самыми популярными, сегодня вовсе исчезли, а вместе с ними ушли в прошлое и два характерных ингредиента – свиной смалец и мелкая свежая рыба.

Прочитав этот отрывок, многие решили, что речь идет о предвестии пиццы «Маргарита» ante litteram, но это явное преувеличение. Безусловно, могло случиться, что на одной пицце сочетались помидоры, моцарелла и базилик, однако это вовсе не было нормой. Все предыдущие авторы подчеркивали: помидор был лишь одной из возможных начинок, но никак не основой теста, а значит, до стандартизации «Маргариты» еще было очень далеко. К тому же, если быть точными, у Рокко моцарелла и базилик всегда шли поверх натертого сыра, так что его пицца к «Маргарите» имеет такое же отношение, как «четыре сыра». Некоторые современные исследователи, пытаясь доказать, что название «Маргарита» существовало еще до того, как эта пицца была посвящена королеве Маргарите Савойской, даже предполагали, будто листья базилика раскладывались в центре пиццы, словно лепестки цветка, откуда и произошло название. Нет нужды и говорить, что это чистая фантазия, не подтвержденная ни одним историческим источником.

Что касается эволюции начинок для пиццы, то существует необычный источник, который позволяет заглянуть в самое сокровенное – сны неаполитанцев. И речь идет не о мечтах, а именно о ночных сновидениях, которые в Неаполе, как известно, с давних времен связаны с игрой в лото.

С начала XIX века стали выходить альманахи, призванные помочь людям угадать выпадающие числа, опираясь на пророческий смысл снов. Подобно нынешней неаполитанской сморфии, эти книжечки содержали перечни предметов, действий и профессий, каждому из которых соответствовало определенное число для игры в лото. А поскольку снится человеку только то, что он знает, из этих списков можно почерпнуть любопытные сведения о пицце и ее развитии в середине XIX века.

Между 1823 и 1855 годами выходят два таких сборника – «Новый толкователь удачи»[102] и «Истинное искусство разбогатеть»[103]. В обоих упоминается лишь слово pizza-pizze, связанное с числами 24, 42 и 81. Но ситуация меняется несколькими годами позже: в 1862 году в сборнике «Прославленный и новейший метод выигрыша в лото» появляется более подробный список:

Речь идет не столько о разных начинках, сколько о разнообразии видов пиццы, среди которых встречаются те, о которых пойдет речь в следующей главе, – например, пицца с рикоттой или поднявшаяся пицца. Есть и жареные, и сладкие варианты – например, пицца с изюмом. Попадаются и лепешки, не встречающиеся в кулинарных книгах или хрониках того времени, но, видимо, хорошо знакомые в повседневной жизни: пиццы со шкварками[105] и с полентой.

Еще более любопытной оказывается «Новая сморфия для игры в лото» 1866 года: в ней уже появляется список, который вполне мог бы сойти за меню пиццерии той эпохи.

Сохраняются такие разновидности, как пицца по-деревенски, фаршированная и сладкая, но при этом ассортимент начинок значительно расширяется, что мы уже видели и раньше: вонголе (то есть моллюски, аналогичные тем telline, о которых писал Эммануэле Рокко), сыр и свиное сало, анчоусы (наконец мы понимаем, что за «маленькие рыбки» имелись в виду), моцарелла и, наконец, масло с орегано.

Теперь ясно, что самые распространенные пиццы до середины XIX века были «белыми» и включали ингредиенты, которые сегодня на пицце встретишь редко, тогда как помидор (который отсутствует даже в этом списке) занимал все еще довольно скромное место. Эволюция, приведшая к современной пицце, была на самом деле достаточно долгим процессом – точно так же, как и у макарон, которые на протяжении веков оставались связанными всего с одним-единственным соусом, а затем внезапно обрели огромное разнообразие начинок. Так и пицца в середине XIX века переживает то, что можно назвать «буржуазной» трансформацией: круг ее потребителей выходит за пределы беднейших слоев и включает уже более зажиточные категории – мелких торговцев, рабочих, ремесленников, у которых было чуть больше денег и более изысканные вкусы.

Соответственно, и начинки становятся сложнее, а вместе с ними постепенно все чаще появляется и помидор. Этот переход, похоже, совпадает и с растущим значением пиццерий, где можно было съесть горячую пиццу за столом, а не на улице. «Богатые» и «тяжелые» начинки делали пиццу менее удобной для еды на ходу, поэтому именно закрытые заведения начинают выходить на первый план, тогда как фигура уличного пиццайоло постепенно отходит на второй.

Так завершалось «детство» пиццы – ключевая стадия, которая принесла ей успех в неаполитанских переулках, сделала заметной и, несмотря на противоречивые мнения, покорила многих горожан. Наступала новая эпоха.

Этот переломный момент отметил английский хронист, и сама его национальность – уже показатель меняющихся времен: после французов постнаполеоновского периода именно англичане, в годы объединения Италии, станут важными наблюдателями. Некоторые статьи уделяли внимание красочным подробностям повседневной жизни, в которых пицца занимала весьма почетное место, как, например, в статье The Neapolitan Pizza 1860 года.

Главная пицца, описанная в статье, готовилась на основе моцареллы, которая почти как сливочный сыр – вероятно, потому что перед использованием моцареллу измельчали и разминали или же потому, что под словом mozzarella тогда подразумевались разные виды сыра. К моцарелле добавляли еще какой-то тертый сыр (без уточнения сорта), зелень и помидоры. Здесь сомнений нет: все ингредиенты будущей «Маргариты» присутствуют одновременно, значит, уже в 1860 году этот тип пиццы существовал – пусть и без своего знаменитого имени, о котором речь пойдет дальше.

Не стоит думать, что сочетание помидоров и моцареллы завоевало сердца и рынок мгновенно: процесс был довольно долгим, и в свидетельствах того времени все еще упоминаются «старомодные» пиццы. Об этом говорит и песенка Пьетро Марторана 1875 года, в которой пиццайоло пытается завоевать сердце красавицы Неннелы, предлагая ей четыре вида пиццы: с сыром и салом, с моцареллой, с чесноком, маслом и мелкой рыбешкой (креветками, анчоусами и прочей мелочью), а также со свежими помидорами[108].

Два других пассажа помогают прояснить картину. Первый касается толщины пиццы: она должна была составлять примерно половину английского muffin – не привычного нам сладкого кексовидного пирожного, а маленькой мягкой и плоской булочки, выпекаемой на сковороде. В старых кулинарных книгах XIX века[109], к сожалению, нет указаний на толщину, но современные английские маффины обычно бывают высотой 3–4 см. Это подтверждает, что речь шла о более толстой и пористой пицце по сравнению с сегодняшней, где тесто имеет толщину 1–2 см.

Второй пассаж – про дополнительные начинки: свежие анчоусы, ломтики колбасы или грибы. Они выводят пиццу на уровень более насыщенного блюда, которое заметно отходит от представления о сверхдешевой еде для бедняков.

Любопытно и то, что «гастрономические авторитеты» того времени выступали против этих модных новшеств: по их мнению, подобные излишества не имели права называться пиццей. Ситуация, впрочем, до боли знакомая и нам: всякий раз, когда нарушается традиция, ревнители «истинной» кухни поднимают шум и требуют переименовать блюдо. Так спорят о карбонаре со сливками, аматричане с чесноком или пицце с вареной ветчиной и ананасом. Забавно, что подобные стражи кулинарной чистоты появились вовсе не сегодня: их можно отыскать уже во времена объединения Италии. Итальянцы и вправду – народ святых, поэтов, мореходов и гастропуристов.

К счастью, новые вкусы все же брали верх, и остановить развитие блюда на пике популярности было невозможно: пиццы с колбасой или грибами продолжали называться пиццами.

Стоит, однако, отметить, что некоторые неаполитанские пиццерии стали настоящими «институциями» именно потому, что категорически отказывались от сложных начинок, ограничиваясь только «Маринарой» и «Маргаритой». На этом строгом подходе они построили собственную идентичность. Конечно, кто-то может возразить, что тогда стоило бы хранить и более старую традицию – «белые» пиццы со смальцем и сыром, с моллюсками или с маслом, чесноком и мелкой рыбой. Но, как известно, традиция – словно короткое одеяло: что-то всегда остается снаружи.

В те же годы еще один наблюдатель оставил нам свои ценные сведения о пицце – Марк Моннье, который, несмотря на французское имя и язык, на котором писал, родился в Италии и вырос в Неаполе. После учебы за границей он вновь оказался в столице Кампании в 1861 году (по слухам, чтобы попытаться организовать бурбонское восстание) и во время этого пребывания написал книгу на французском «Неаполь и неаполитанцы», где посвятил пицце несколько строк, подтверждающих ее щедрое изобилие в начинках:

Хотя Моннье, похоже, относился к этому блюду с симпатией (пусть и не высказываясь об этом прямо), критиков у пиццы оставалось немало. Среди них – граф Карло Арривабене, который, будучи уроженцем Мантуи, не слишком жаловал южную кухню. Свое сочинение он адресовал англичанам, писав по-английски и стремясь склонить британскую общественность на сторону пьемонтцев.

Граф не ошибся: хозяин явился с хлебом, сыром, колбасами, фруктами и салом, избавив его от обеда, основанного исключительно на пицце. Но помимо этого эпизода рассказ интересен еще и тем, что действие происходит в окрестностях Пальми, в провинции Реджо-Калабрия. Что подтверждает: традиционная, малодрожжевая пицца с маслом и чесноком была и за пределами Неаполя.

С этого момента упоминания о пицце становятся бесчисленными – в основном со стороны иностранных комментаторов, но не только: встречаются и итальянские голоса, которые все более подробно рисуют картину неаполитанской жизни.

За редкими исключениями, когда она описывается нейтрально и отстраненно, суждения о пицце почти всегда оказываются негативными. Чаще всего ей ставят в упрек плохую выпечку (снаружи подгоревшая, внутри сырая) и низкое качество ингредиентов для начинки. Хотя пицца уже тогда предназначалась и для среднего класса, создается впечатление, что ореол бедности, полученный ею при рождении, так ее и не оставил. К тому же есть сильное подозрение, что пиццайоло заботились больше о количестве выпеченных лепешек и о том, чтобы удерживать цену на низком уровне, нежели о качестве продукта. Также вполне возможно, что сама подготовка теста и выпечка не подчинялись никаким единым стандартам: пицца в разных пиццериях могла заметно различаться. Например, заведения вдоль «аристократической» оси via Toledo могли предлагать пиццу совсем иного уровня, чем в других районах Неаполя. Увы, этот момент ни один из авторов того времени не прокомментировал.

Критически отозвались о пицце Акилле Спатуцци и Луиджи Сомма – два неаполитанских гигиениста, авторы эссе «О питании простого народа в Неаполе», ценного тем, что оно проливает свет на многие, ранее неизвестные подробности. Конечно же, не обошлось в нем и без абзаца о пицце.

Помимо привычных упреков в неправильной выпечке пиццы Спатуцци и Сомма отмечают еще один важный момент: тесто после брожения оставляло в готовом изделии кислый привкус. И это ценное наблюдение позволяет понять, как происходило брожение. Прежде всего стоит представить себе, что в тех «мастерских» не существовало никакого контроля температуры, и это напрямую влияло на процесс ферментации. Ни один хронист и ни один пиццайоло не вдается в подробности, но из этого отрывка можно заключить, что использовался заквасочный метод – на основе кислого теста, или, как мы бы сказали сегодня, закваски[114]. Из трактатов по хлебопечению того времени (хотя они никогда прямо не говорят о пицце) известно, что чаще всего применялся метод pasta di riporto (в Неаполе до сих пор называется criscito): часть вчерашнего теста откладывали и использовали на следующий день в качестве закваски. Первая закваска могла быть сделана и с пивными дрожжами (что чаще встречалось за Альпами), но основой закваски все равно оставался кусок старого теста[115]. В таких случаях, если брожение шло слишком долго и при высокой температуре, тесто приобретало как раз этот резковатый, кисловатый вкус.

Два неаполитанских ученых также отмечают, что пиццу щедро сдабривали маслом или салом, но чаще всего – низкого качества. Об этом пишет и Эррико де Ренци в своем исследовании:

Без углубления в вопрос качества оливкового масла – а оно действительно оставляло желать лучшего из‑за методов сбора, постоянных фальсификаций и неправильного хранения – можно сказать, что неаполитанская кухня всегда отдавала предпочтение салу. Об этом напоминает и Ада Бони в своем «Талисмане счастья»[117], и неудивительно, что многие традиционные рецепты предписывали использовать именно этот жир, а не оливковое масло.

Даже в неаполитанских комедиях можно встретить устойчивые стереотипы о пицце, но уже с другой целью. В одном из фрагментов на сцене появляются два героя – бедные и голодные поэт и студент, которые уговаривают Пульчинеллу стащить пиццу с прилавка уличного пиццайоло. Из их диалога мы узнаем, что на витрине выставлены три вида пиццы: с грибами, с рыбой и с чесноком, и на каждое предложение купить студент находит язвительный комментарий. Разумеется, это лишь уловка, чтобы отвлечь бедолагу и стащить у него пиццу прямо из-под носа, но такого рода критика звучала для публики вполне убедительно – именно потому, что опиралась на распространенные представления о пицце.

Среди всех комментаторов эпохи самый известный и авторитетный голос принадлежал Матильде Серао, автору романа и знаменитого словосочетания «Чрево Неаполя». Речь про самую бедную часть города накануне так называемого «Рисанаменто», когда целые кварталы были снесены ради прокладки широких улиц и возведения более «здоровых» зданий. Для Матильды Серао, как и для многих ее современников, «Рисанаменто» стало настоящим потрошением города, в котором верх одержали интересы спекулянтов, а не судьбы простого народа: у многих отняли дома, пообещав взамен лучшее жилье. План подобного вмешательства обсуждался еще с середины XIX века, когда французская столица обрела нынешний облик с широкими бульварами и монументальными площадями благодаря градостроительной перестройке Парижа при Наполеоне III. Но последней каплей стал холерный мор. После эпидемий 1855, 1866 и 1873 годов болезнь вновь сразила город в сентябре 1884-го, распространяясь главным образом в трущобах, где и сосредоточились усилия реформаторов. Хроника писательницы, посвященная жизни в этих неаполитанских кварталах, не могла обойти стороной пиццу и способы ее продажи, особенно подчеркивая очевидные недостатки.

Однако самым язвительным среди итальянцев оказался знаменитый Карло Коллоди, автор «Приключений Пиноккио», а также учебного труда в трех томах «Путешествие Джаннеттино по Италии», где страна описывается от севера до юга. И на этот раз – никакой снисходительности к пицце.

Завершим этот обзор двумя цитатами – путешественников и писателей викторианской эпохи. Первый – англичанин Уильям Страмер, посвятивший целый том «Сладкому Неаполю»; вторая – Хелен Эйнсли Смит, включившая город в свое исследование о крупнейших столицах Старого Света. И, пожалуй, именно их отзывы звучат наиболее пренебрежительно, отражая также явный культурный разрыв в восприятии пиццы.

Помимо очевидной неприязни к этому продукту, Страмер в первом отрывке подтверждает то, что мы уже подозревали: пицца была заметно выше нынешней. Впервые об этом заговорила лондонская газета Morning Post, сравнив ее с маффином; затем Марк Моннье упомянул толстые и жирные лепешки, и, наконец, в данном фрагменте говорится о толщине в один дюйм. Кому-то это покажется странным, ведь сегодня именно минимальная толщина, наряду с быстрой выпечкой, считается характерной особенностью неаполитанской пиццы в отличие от других разновидностей лепешек, распространенных по Италии. Однако очевидно, что в более ранних образцах этот признак не имел особого значения.

Из этих фрагментов можно заключить, что в Неаполе существовало твердое ядро почитателей пиццы, в основном безгласных, окруженных миром, который никак не мог понять, почему пицце придается такое значение. Особенно заметно это в суждениях иностранных комментаторов, чье отношение к пицце отражало общее восприятие итальянской кухни как чего-то почти несъедобного и нездорового, что подтверждают многочисленные свидетельства туристов вплоть до первых лет XX века[125].

И все же, как мы повторяли не раз, пицца оставалась едой бедняков, почитаемой в первую очередь той плебейской массой, что населяет неаполитанские кварталы. Несмотря на это она прочно вошла в душу города и стала столь же знаковым продуктом, как макароны, пусть и обладавшие более древним и «благородным» происхождением.

Однако есть один эпизод, навсегда вписанный в «генетический код» пиццы, позволивший ей подняться над собственным рангом и завоевать расположение многих. Речь идет о встрече с королевой Маргаритой, о которой и спустя полтора века продолжают говорить. Как же это было – попробуем разобраться, балансируя между легендой и тем, что нам рассказывают исторические источники.

Прежде чем погрузиться во все подробности, касающиеся истории пиццы «Маргарита», перенесемся немного назад – а именно во Францию XVII века, ко двору Людовика XIV. Известный факт: монарх любил окружать себя не только множеством людей знатного происхождения, но и простыми подданными, отличившимися в разных областях знания. Одним из таких подданных был Мольер, знаменитый драматург и актер. Несмотря на невероятный успех на сцене, он так и не отказался от должности придворного камердинера: она гарантировала ему приличный оклад и привилегию обедать за одним столом с аристократами. Но это же стало и проблемой для Мольера, поскольку ни один дворянин не хотел сидеть рядом с актером. В то время эта профессия считалась непристойной. Однажды, узнав о таком неподобающем отношении, «король-солнце» пригласил Мольера в свои комнаты разделить с ним утреннюю трапезу. Однако завтрак не ограничился личной любезностью короля. Монарх созвал других слуг, чтобы они стали свидетелями особой привилегии, оказанной известному автору – завтрак, поданный Мольеру самим королем.

Об этом случае впервые упомянула Жанна-Луиза Кампан, первая камеристка королевы Марии-Антуанетты. Она собрала рассказы и свидетельства в объемную книгу воспоминаний, опубликованную в 1823 году[126].

Мадам Кампан родилась в 1752 году, почти 40 лет спустя после смерти Людовика XIV. Поэтому все детали этой истории она получила из пересказа старых придворных. В свое время этот эпизод настолько поразил коллективное воображение, что появлялись разные тексты и огромное количество картин, изображавших завтрак короля и сидящего напротив Мольера в окружении группы придворных. Конечно, образ правителя, обеспокоенного судьбой своего подчиненного и разделяющего с ним трапезу с целью преподать урок всему французскому двору, не мог остаться незамеченным. Самый настоящий политический манифест, поданный «на кончике вилки» – по-королевски манерно и изощренно.

Жаль только, что этого происшествия никогда и не было – мы имеем дело с одним из самых успешных случаев fake news.

Несмотря на все благие намерения, которые могли стоять за моделью такой истории, это просто не могло произойти в реальности. «Король-солнце» всегда соблюдал строгий протокол: за всю свою жизнь он ни разу не сел за стол с кем-то, кто не являлся членом его семьи или принцем крови. Лишь несколько раз во время военных действий он разделял трапезу с генералами, но это были исключительные и хорошо задокументированные случаи. Мысль о том, что он сам кинется подавать еду придворному, могла быть лишь фантазией человека, не имевшего никакого представления о жизни двора Людовика XIV.

Однако эта история была частью политической стратегии не Людовика XIV, а монархов Реставрации, которые отчаянно искали народного одобрения и были крайне заинтересованы в распространении образа «просвещенного короля», выражающего почтение представителю буржуазии, садясь с ним за один стол.

Ил. 6. Жан-Леон Жером, Людовик XIV и Мольер, 1862 год

Благодаря французским художникам иконография королевского обеда с Мольером обошла всю Европу и даже стала одной из самых воспроизводимых сцен, связанных с образом Людовика XIV. А историки того времени продолжали подчеркивать: этот эпизод никогда не происходил на самом деле.

Символическая сила жеста заключалась во встрече двух социальных классов, которые как бы скрепляли союз согласия, на мгновение оказавшись на одном уровне. Ритуал общей трапезы стал символическим проводником: в глазах общества он воспринимался как наглядный и вместе с тем глубоко знаковый жест равенства и взаимного уважения. То, что в реальности так и не случилось, в сознании людей обретало силу факта – настолько велика была потребность в этой вере, что даже откровенную выдумку принимали за истину.

Можно с уверенностью сказать: Мольер-драматург был бы в восторге[127].

Перейдем теперь к истории, а точнее – к историям, которые всегда сопровождали создание самой знаменитой пиццы в мире. Все хоть раз слышали рассказ о том, что пицца «Маргарита» обязана своим именем королеве Маргарите Савойской, супруге короля Умберто I и матери будущего короля Виктора Эммануила III.

Связь королевы с Неаполем всегда была особенно тесной, о чем свидетельствует ее решение поселиться в городе в 1869 году на время беременности и до рождения первенца, крещенного как Виктор Эммануил Фердинандо Мария Дженнаро. Последнее имя, а также присвоенный ему титул князя Неаполя должны были символически закрепить союз династии Савойя с бывшей столицей Бурбонов.

Благодаря приветливым манерам и внимательному отношению к собственному публичному образу популярность королевы в ту эпоху была огромна – ее любили и аристократия, и простой народ. Особенно эта привязанность усилилась после убийства мужа в 1900 году, когда Маргарита заняла роль королевы-матери при сыне.

После объединения Италии визиты в Неаполь были частыми, и двор нередко останавливался во дворце Каподимонте. Однако настоящим центром власти оставался Королевский дворец, который выходит на Piazza del Plebiscito[128].

В нескольких шагах отсюда находилась (и до сих пор находится) уже знакомая нам пиццерия, столь известная, что улицу, где она стояла, называли не по ее настоящему названию – Сант-Анна-ди-Палаццо, а улицей Пьетро-пиццайоло, по имени прежнего владельца. В 1883 году пиццерия перешла к Раффаэле Эспозито от Фердинандо Каликкьо, сына Пьетро, умершего тридцатью годами ранее. Став владельцем, Эспозито немедленно сменил вывеску, назвав заведение «Пиццерией Королевы Италии» – явный жест почтения[129]. Это первый курьез в этой истории: хотя пиццерию почти век знали как «у Пьетро», Эспозито не стал увековечивать свое имя, а выбрал демонстративное посвящение королеве Маргарите – как будто предвосхищая события, что произошли несколько лет спустя. Согласно общеизвестной истории, во время пребывания в Неаполе в 1889 году королева вызвала Раффаэле Эспозито в Каподимонте, чтобы попробовать его знаменитую пиццу.

Ил. 7. Снаружи пиццерии Brandi

После всех приготовлений пиццайоло прибыл во дворец и испек три пиццы. Одна из них – с помидорами, моцареллой и базиликом – символизировала цвета итальянского флага и особенно понравилась королеве. Эспозито не упустил случая и тут же нарек ее «Маргарита». Так появилась легенда мировой гастрономии. Что касается двух других пицц, то точных сведений нет. Некоторые источники утверждают, что одна была со смальцем, сыром и базиликом, а другая – красная, с анчоусами[130]. Другие же говорят, что первая была с маслом, сыром и базиликом, а вторая – с мальками сардин[131].

В подтверждение события существует документ, который и поныне хранится в пиццерии Brandi (тогда носившей название Pizzeria della Regina d’Italia). В нем говорится:

Речь идет о благодарственном письме за пиццы, поднесенные королеве Маргарите. Оно подписано начальником службы сервировки стола – должностным лицом, отвечавшим за контроль всех блюд, подававшихся ко двору.

Вроде бы ничего необычного, но текст содержит несколько любопытных деталей. Прежде всего, странным кажется то, как в письме обозначено имя пиццайоло – с добавлением фамилии его жены Марии Джованны Бранди, которая тоже была пиццайола и происходила из семьи пиццайоло (ее родители – Джованни Бранди[132] и Луиджия Оттаяно[133]). Такое употребление – добавлять к фамилии адресата фамилию супруги – выглядит довольно необычным, ведь именно жена обычно принимала фамилию мужа. Ошибка Камилло Галли? Или особый знак почтения жене Раффаэле Эспозито? Но если уж намерение было включить ее в благодарность, то почему не назвать ее полностью? Этот вопрос пока остается открытым, и мы вернемся к нему чуть позже.

Еще один момент, на который стоит обратить внимание, заключается в том, что в документе нет ни малейшего упоминания о пицце «Маргарита», да и состав других приготовленных пицц никак не уточняется. Единственное, что указывается, – их количество (3) и то, что они были признаны «превосходными».

Кроме замечаний по содержанию, есть и целый ряд сомнений относительно формы документа, из‑за чего некоторые исследователи полагают, что он может быть подделкой. Подробный анализ письма провел Закари Новак, доцент, преподаватель истории в Гарварде и нынешний руководитель Umbra Institute в Перудже: сопоставив его с другими бумагами, исходившими от королевского дома в те же годы, он выявил несколько несоответствий[134].

По наблюдениям Новака, странности начинаются с самого штампа, проставленного в нижней части листа: обычно в подобных случаях использовалась официальная бланковая бумага, а сама печать ставилась ровно, тогда как здесь она смещена и наклонена против часовой стрелки. Кроме того, изображенный герб не совпадает ни с одним из известных образцов печатей, применявшихся в официальной документации в период с 1870 по 1944 год. Что касается почерка, то документ, хранящийся в пиццерии Brandi, явно выполнен отличным от подлинного почерка Камилло Галли, от которого сохранилось немало автографов. Даже подпись не совпадает с другими достоверными образцами.

Наконец, в протокольных регистрах, куда заносились все входящие и исходящие бумаги двора, вовсе нет записи о каком-либо документе, адресованном Раффаэле Эспозито, а в столь формализованной и бюрократической системе, какой была Савойская монархия, это серьезный пробел.

Так является ли документ, закрепивший рождение пиццы «Маргарита», подделкой? Сказать наверняка трудно, но ясно одно: это лишь часть истории. Нечто очень похожее на дело Раффаэле Эспозито произошло уже девятью годами ранее.

19 июня 1880 года в газете Il Bersagliere появилась следующая заметка:

Через несколько дней эта же история, лишь в более кратком виде, была перепечатана сразу тремя американскими газетами – Eugene Register-Guard[138], Douglas Independent[139] и Chicago Daily Telegraph[140], c говорящим заголовком Why She’s Popular («Почему она популярна»). Новость облетела весь мир.

Главными героями рассказа стали два пиццайоло: Джованни Бранди, державший пиццерию на улице Сперанцелла (тот самый, кто был тестем Раффаэле Эспозито), и молодой мастер, работавший в пиццерии у Grottone di Palazzo.

Если верить слухам, именно к этому юноше обратился посланец королевского двора с просьбой приготовить пиццы для королевы. Тот поспешил сообщить все Джованни Бранди, и на следующий день они оба отправились в Каподимонте со списком пицц. Королева Маргарита приняла их и велела приготовить разные разновидности, в том числе с креветками и мальками сардин – ингредиентами, которые позже будут в списке возможных для пицц 1889 года. Единственная забота пиццайоло касалась свиного сала, входившего почти во все рецепты неаполитанской пиццы и, возможно, не слишком приятного для королевского вкуса. Однако о пицце с помидорами, моцареллой и базиликом здесь речи не шло – никакой «Маргариты» в этой истории еще не существовало.

Любопытно, что самым нетерпеливым дегустатором оказался вовсе не взрослый придворный, а маленький принц – десятилетний Виктор Эммануил, будущий король Италии. А королева, отведав несколько сортов, похвалила Джованни Бранди, который в ответ попросил позволения поместить на своей пиццерии королевский герб.

Если пытаться связать события 1880 года с письмом-благодарностью 1889-го, многое остается неясным – начиная с личности молодого пиццайоло и заканчивая пиццерией, упомянутой в статье.

Но если попробовать реконструировать факты в духе комиссара Мегрэ, версия могла бы выглядеть так.

Королева Маргарита, возможно, по желанию маленького Виктора Эммануила, выразила желание попробовать пиццу. Тогда 13 августа 1880 года один из посланников Савойской династии отправился в самую знаменитую и ближайшую к Королевскому дворцу пиццерию Неаполя – ту, что принадлежала наследникам Пьетро Каликкьо на улице Салита Сант-Анна-ди-Палаццо. В статье место действия обозначено как Grottone di Palazzo – то есть район Галереи Бурбонов, пробитой в середине XIX века по приказу Фердинандо II Бурбона. Этот длинный подземный проход должен был соединить Piazza del Plebiscito с морем, также имея выход на Piazza della Vittoria. Главный вход располагался в районе Vico del Grottone – менее чем в сотне метров от пиццерии Каликкьо. Учитывая, что тогда пиццерий было куда меньше, чем сегодня, можно исключить, что речь шла о другом заведении.

В то время хозяином пиццерии был Фердинандо Каликкьо, однако эмиссар дворца застал за прилавком молодого пиццайоло, который известил о поручении не своего работодателя, а Джованни Бранди – владельца пиццерии на улице Сперанцелла. Поступок странный, объяснимый лишь тесной связью между ними. Моя гипотеза: этот юноша был не кто иной, как Раффаэле Эспозито, уже три года женатый на дочери Бранди. Если так, то именно он вместе с тестем отправился на следующий день в Каподимонте готовить пиццы для королевы.

Какими были последствия такого «предательства» Эспозито по отношению к Каликкьо – представить трудно, но факт остается фактом: всего три года спустя Фердинандо Каликкьо продал свое заведение именно Эспозито. Такое реконструирование истории объясняет два загадочных момента, остававшихся без ответа.

Во-первых, становится понятным название Pizzeria della Regina d’Italia: не просто дань уважения королеве, а настоящий манифест – ведь именно в эту пиццерию обратились для приготовления пицц. Без прецедента 1880 года смена вывески в 1883‑м (за шесть лет до «официальных» и задокументированных событий 1889 года) выглядела бы странной. Но тогда возникает вопрос: если Джованни Бранди владел пиццерией на улице Сперанцелла, не логичнее было бы назвать ее именем королевы, а не покупать заведение на Сант-Анна-ди-Палаццо? Вероятно, нет: посланник двора обратился в ближайшую ко дворцу пиццерию и мог вернуться туда снова. А при следующем визите он застал бы за прилавком не Бранди или Эспозито, а самого Каликкьо – что, несомненно, было бы неловко для всех.

Во-вторых, объясняется странное обращение Raffaele Esposito Brandi, о котором мы уже говорили: это не упоминание о жене Эспозито, а признание заслуг семьи Бранди, прежде всего тестя, фактического героя истории – как в 1880‑м, так и, возможно, в 1889‑м. Таким образом, статья в Il Bersagliere проливает свет на запутанную историю с семейными связями, недоразумениями и «предательствами», достойными пьесы Эдуардо Де Филиппо.

Теперь вернемся к документу 1889 года. На самом деле он вторичен: к тому времени события уже произошли. Если он подлинный – значит, история повторилась еще раз, во время другого визита королевы, которая действительно в то время жила в Каподимонте. Это подтверждает статья из газеты Il Pungolo, сообщавшая о ее приезде в Неаполь 21 мая 1889 года[141]. Важен и список «Персонал Службы Управления Продовольственным Снабжением, который будет на службе в Каподимонте», где значится и Камилло Галли, и второй помощник повара Амедео Петтини (о нем мы еще поговорим).

Если же прав Закари Новак и письмо является подделкой, значит, его изготовили уже много позже – скорее всего, в 1930‑е, когда пиццерию унаследовали внуки Марии Джованны Бранди (до них заведением семь лет владел Пьетро Пальяруло). Целью мог быть пиар: оживить престиж заведения или закрепить в материальной форме семейное предание. В этом случае можно говорить о подделке, сделанной на редкость тщательно: спустя сорок лет ее авторы сумели верно указать дату пребывания королевы в Каподимонте, имя Камилло Галли и даже изготовили поддельный штамп королевского дома. Загадка лишь в том, зачем писать такую общую формулировку, не упоминая ни разу пиццу «Маргариту» – главный предмет спора.

Зато версия о фальшивке объясняет добавление фамилии Бранди к Эспозито: таким образом подчеркивалась преемственность внуков Марии Джованны, унаследовавших пиццерию в 1932 году.

История очень запутана, но есть еще один персонаж, находившийся в тени: Амедео Петтини.

Как мы уже видели, будущий шеф-повар Виктора Эммануила III служил на кухнях королевской резиденции в Каподимонте в 1889 году. Но о том эпизоде он не упоминает, рассказывая, однако, о более раннем случае. Это событие произошло, когда ему было всего семнадцать-восемнадцать лет. Он рассказывает о нем во вступлении к рецепту (к которому мы еще вернемся в третьей главе), опубликованному в 1933 году в книге «Сто рецептов королевского повара»:

С момента описываемых событий прошло полвека, и некоторые детали остаются туманными – дата и особенно имя пиццайоло, названного доном Дженнарино, и все его последователи «дондженнаристы». Не будем обращать внимание на эти ошибки, важно одно: речь идет о пиццерии в Сант-Анна-ди-Палаццо. Но больше всего удивляет упоминание о регулярности события, которое повторялось «дважды, а то и трижды» за весеннее пребывание королевы. Возможно, первый раз, о котором пишет Петтини, – это именно тот случай 1880 года, о котором мы уже рассказывали, а остальные визиты происходили позднее, включая и тот, что датируется 1889 годом и к которому относится королевское письмо (если оно, конечно, не подделка). Похоже, что пицца стала для королевы – и, вероятно, и для маленького Виктора Эммануила – настоящим неизменным атрибутом их визита. И в чем они не правы?

Можно было бы подумать, что Петтини слегка преувеличивает, но во всей этой истории именно королевский повар ближе всего к настоящему очевидцу: ведь он служил на кухнях королевской резиденции в Каподимонте. Повторение этого события на протяжении нескольких лет, безусловно, способствовало росту популярности пиццы, как утверждает сам повар, но еще больше – укреплению образа королевы Маргариты, которая использовала самое известное и знаковое блюдо Неаполя, чтобы установить особую связь с городом и послать явный знак своей благосклонности всему народу.

И снова мы видим, что в описании Амедео Петтини 1933 года нет и следа от посвящения пиццы королеве Маргарите. Мы знаем, что пицца с моцареллой и помидорами существовала уже давно, хотя, конечно, не была самой распространенной, но остается вопрос: кто именно «закрепил» за ней имя Маргарита, обеспечив ее грандиозный успех?

Ответ находим в статье неаполитанского журналиста Микеле Паризе, которая связывает описанные выше эпизоды с посвящением «трехцветной» пиццы королеве. Статья называется Pronto c’ ’a pala («Готова лопата!») и содержит свидетельство, услышанное автором непосредственно от племянника Марии Джованны Бранди.

Ил. 8. Классическая пицца «Маргарита» с помидором, моцареллой и базиликом

Племянник пересказывает события 1889 года, но не упоминает эпизод 1880-го, о котором, возможно, уже забыли, и опирается только на единственное свидетельство – пожелтевший листок бумаги, который и поныне хранится в пиццерии Brandi. Кроме того, он подтверждает версию Петтини: пиццы готовили в Каподимонте не единожды.

Новым в его рассказе оказывается объяснение смысла названия «Маргарита», о котором в прежних версиях истории речи не шло. Журналист, не знакомый с происхождением термина, решил, что речь идет о цветке. Может, это был лишь прием повествования, но он ясно дает понять, что название «Маргарита» еще не имело широкого распространения.

Однако и здесь хватает странностей: в повествовании нет упоминания о базилике. А он должен был быть ключевым элементом, чтобы рассматривать пиццу как оммаж цветам итальянского флага, а не просто как выражение вкусовых предпочтений королевы. Другой неясный момент касается даты публикации самой статьи. Известно, что она вошла в сборник очерков Микеле Паризе «Окно в Неаполь», вышедший в 1941 году. Однако многие, включая нынешних владельцев пиццерии, утверждают, что впервые текст появился в газете Il Mezzogiorno 1 ноября 1929 года.

Не то чтобы это имело принципиальное значение, но дата могла бы подсказать нам, когда впервые начали говорить о пицце «Маргарита», ведь именно здесь, похоже, это название появляется в печати впервые.

На первый взгляд дата 1929 года кажется сомнительной, по крайней мере потому, что плохо согласуется с историей самой пиццерии: после смерти Марии Джованны Бранди в 1925 году и до 1932 года она принадлежала Пьетро Пальяруло, а только потом перешла к Джованни Бранди и его брату Паскуале, женившемуся на дочери Пальяруло. Значит, в 1929 году Микеле Паризе должен был бы беседовать не с потомками Марии Джованны, а с самим Пьетро Пальяруло. Чтобы все сошлось, статья должна была быть написана уже после 1932 года, но тогда она не могла появиться в Mezzogiorno, так как газета закрылась еще в 1929‑м. Еще одна маленькая загадка, разгадать которую невозможно: на сегодняшний день не сохранилось ни одного экземпляра той газеты с указанной датой[144].

Если первая публикация статьи остается под вопросом, то и последующие упоминания пиццы «Маргарита» в печати встречаются крайне редко: вплоть до 1954 года, когда Эдмондо Чионе в своей книге «Неаполь вчера и сегодня» вновь пересказывает историю посвящения пиццы королеве Савойской[145].

Любопытно, что о ней заговорили и в документальном фильме RAI 1967 года для передачи Linea contro linea. Повествование начинается в пиццерии у Порт-Альба, где журналист расспрашивает пиццайоло о пицце «Маргарита». Стоит привести здесь фрагмент этого диалога:

Учитывая, что и журналист, и пиццайоло были неаполитанцами, а разговор состоялся в 1967 году, диалог звучит как минимум сюрреалистично. Возможно, вопрос про яйцо был всего лишь приемом, чтобы подвести к теме, но он показывает, что аудитория передачи, скорее всего, еще плохо знала это название. Примечательно также, что в версии пиццы «Маргарита» у пиццайоло с Порт-Альба присутствует еще и сыр (видимо, тертый) помимо моцареллы – маленькое, но важное отличие от «канонического» рецепта.

Возвращаясь к истокам, можно предположить, что Раффаэле Эспозито дал название «Маргарита» уже в 1880‑е, но оно не прижилось за пределами его собственной пиццерии и полвека не употреблялось. Возможно, столь долгий период молчания был нужен для утверждения не столько имени, сколько самой начинки: в то время она была не такой популярной по сравнению с более традиционными вариантами. Молчание всех источников на протяжении столь долгого времени вызывает серьезные сомнения – особенно если сравнить с другими случаями «крещения» кулинарных рецептов. Например, спагетти «Карбонара» – это название стало знакомым многим всего за несколько лет[147].

Следует, однако, отметить, что мода называть некоторые кулинарные блюда в честь королевы начинается именно в восьмидесятые годы XIX века: сначала появился «суп по-королевски Маргарита»[148], затем «тесто Маргарита»[149], «крем Маргарита»[150], «мусс-паштет из куропаток Маргарита»[151] и так далее. Так что посвящение пиццы оказалось вполне своевременным и полностью соответствовало этой тенденции.

Но этот рассказ нельзя считать завершенным без упоминания совершенно другой версии встречи королевской семьи с пиццайоло.

Эту историю поведал Сальваторе ди Джакомо, знаменитый неаполитанский поэт, драматург и эссеист, который в 1914 году опубликовал ее в книге о старинных тавернах Неаполя. Там он собрал множество анекдотов о самых известных персонажах, в том числе об официанте Пеппино Теста, сыне куда более знаменитого Доменико Теста, известного всем как Monzù Testa. Доменико, родившийся в 1808 году, с юности помогал в семейной таверне и пиццерии, а еще и в другой пекарне. А затем превзошел славой собственного отца, отошедшего от дела. Однажды, в неустановленный день, но точно до 1859 года, разыгралась сцена, о которой мы уже слышали. Только на этот раз действующие лица – не Савойская династия, а представители старых Бурбонов.

Нет сомнений, что Монцу Теста был широко известен в Неаполе задолго до того, как на сцене появился Раффаэле Эспозито. Особенно благодаря своей трактирной пиццерии, открытой в 1844 году в Vico Purgatorio all’Arco возле университета, где кормились поколения студентов. Сюжет с пиццайоло, приглашенным в Каподимонте готовить пиццу для королевы, повторяется буквально дословно. Но учитывая, что история опубликована через полвека, когда рассказ об Эспозито уже был известен всем, ее достоверность вызывает сомнения. Скорее, она была придумана, чтобы доказать: Савойи не были первыми монархами, отведавшими пиццу, – их опередили Бурбоны, с которыми у неаполитанцев еще сохранялась сильная эмоциональная связь.

Подлинность фактов тут уходит на второй план – куда важнее архетипический, почти сказочный образ: добрый правитель встречает мудрого простолюдина, мастера своего дела, который не требует ничего взамен – только людское признание. Это та же логика, что лежит в основе легенды о трапезе Людовика XIV с Мольером: разные актеры, но всегда одна и та же история – два мира, ненадолго сошедшихся ради всеобщей радости. Мечта о гармонии, которая редко воплощалась в реальном мире, где близкий контакт чаще всего заканчивался тем, что с эшафота катились чьи-либо головы.

По сути, это сюжет «Золушки» и десятков других сказок, только центральным предметом становится не хрустальная туфелька, а простая неаполитанская пицца – еда столь вкусная, что пробуждает любопытство самой аристократии.

Прав был Амедео Петтини, утверждавший, что именно королева Маргарита «ввела моду на этот народный и потрясающий мучной продукт» и подняла его на недосягаемую высоту. Однако выгоду получила и сама королева: ее образ засиял новым светом – простым, человечным и демократичным, – и именно это превратило ее в одну из самых обожаемых фигур эпохи, сразу после Гарибальди.

История проста и эффектна, но стоящие за ней реальные факты куда сложнее – вопросов остается немало. Порой трудно понять, что действительно произошло и кто был главным героем.

История пиццы «Маргарита» сложна и многослойна, в ней фигурируют реальные люди с реальными фамилиями, но все же нельзя полностью исключить, что это лишь красивая легенда. Ведь то же самое произошло и с ужином Людовика XIV и Мольера: никто из писателей и художников, запечатлевших эту сцену, не задавался вопросом, было ли это правдой, – просто всем нравилось в это верить.

Стоит сразу раскрыть тайну: секреты, скрывающиеся за первоначальным рецептом пиццы, никак не связаны с каким-то особым ингредиентом, тщательно оберегаемым первыми неаполитанскими пиццайоло. Они кроются в недостатке сведений, дошедших до нас из прошлого. Иными словами – у нас попросту нет древних рецептов пиццы.

Это не значит, что повара никогда о них не писали или что в старых кулинарных книгах не встречается ничего подобного. Но до совсем недавнего времени ни один профессиональный пиццайоло не публиковал собственный способ приготовления. Нужно помнить, что самые ранние поваренные книги создавались для поваров при дворе, и лишь спустя долгое время стали адресоваться и буржуазным семьям, а потом уже и хозяйкам. Особенно стоит подчеркнуть, что все хлебопечение долгое время оставалось вне письменной традиции – пока французские кондитеры не начали фиксировать и делиться хотя бы базовыми сведениями. Общие представления о составе самых простых сортов хлеба у нас есть, но даже там описания самих этапов приготовления встречаются редко. Видимо, это считалось излишним: ремеслу учились в мастерской, а не по книгам.

То же самое произошло и с пиццайоло – с той разницей, что их профессия была малочисленной и слишком обыденной, чтобы вызвать интерес у составителей трактатов. Выпекание хлеба, как и пиццы, было делом обычным и регулярным, и качество конечного продукта зависело скорее от сырья, чем от искусства отдельного мастера. Появление более «изысканных» вариантов пиццы стало возможным, прежде всего, благодаря политике Королевства, гарантировавшего доступ к муке по фиксированной низкой цене.

Не стоит забывать, что, хотя в некоторых городах – например, в Неаполе – хлеб был довольно высокого качества, для нашего сегодняшнего вкуса многие его разновидности были бы на грани съедобного.

Отсутствие рецептов на ранней стадии развития искусства пиццы означает, что мы не знаем ни методов приготовления, ни точного состава теста. Нельзя исключать, что кроме воды и муки туда добавляли, например, масло или свиное сало. Но это остается лишь догадкой: на сегодняшний день нет ни одного достоверного подтверждения. Все, чем мы располагаем, – это домашние рецепты, где встречается слово «пицца», но явно не в том виде, как ее делал неаполитанский пиццайоло XVIII века в дровяной печи.

Тем не менее рецепты, что дошли до нас, остаются важным источником. При общем дефиците авторитетных свидетельств они заслуживают самого пристального внимания.

Начнем с самого раннего документа, где фиксируются первые приемы хлебопечения. В 1653 году во Франции был издан знаменитый трактат «Французский пекарь» Франсуа Пьера де Ла Варенна – несомненно, самого влиятельного повара своего времени и первого, кто систематически изложил основы французской кухни, которой предстояло господствовать в Европе более двух веков. Спустя несколько лет его кулинарная книга вошла в состав еще более известного труда «Французский повар» – ключевого текста для всей европейской гастрономии, переведенного на основные языки континента. В Италии книга появилась в 1682 году под названием Il cuoco francese.

В этом сборнике рецептов выпечки впервые встречаются указания по приготовлению простых хлебов и лепешек – набора приемов, которые, по-видимому, были общеизвестны среди профессионалов того времени. В частности, там упоминается особый сорт, называемый pain benist или pain benit[153], что в итальянском переводе передано как pane benedetto («благословенный хлеб»)[154]. Словари того времени объясняют[155], что это был хлеб, который давали в качестве милостыни. По сути – простая лепешка, довольно близкая по духу к ранней пицце, только зарождавшейся в Неаполе. Процесс выглядел так: сначала замешивали опару примерно из трети всей муки, воды и закваски[156] и оставляли ее на 2–6 часов (в зависимости от температуры помещения), пока она полностью не поднималась. Затем добавляли оставшуюся муку, еще воды, соль и растопленное сливочное масло и оставляли еще примерно на полчаса. После тесто раскатывали в виде «большой пиццы», смазывали желтком[157] и прокалывали, чтобы оно не пузырилось при выпечке. Наконец, лепешку отправляли в печь на лопате, где она выпекалась примерно полчаса.

Как мы знаем, техника приготовления пиццы претерпела за века огромные изменения, и сегодня этот метод уже не используется. Но этот рецепт помогает понять, какими могли быть базовые приемы у пиццайоло XVII века, вероятно, уже применявших двойное брожение теста.

Первое подлинное упоминание пиццы мы находим в кулинарном пособии «Мудрый повар», где приводятся три рецепта, в целом отражающие самые распространенные в столице Королевства стили приготовления.

Речь идет о пицце в противне, и, хотя прямо об этом не сказано, можно предположить, что она была довольно высокой: на это указывает рекомендация «пощипать» ее поверхность пальцами. Каким образом готовилось тесто, мы не узнаем: автор лишь упоминает, что это было хлебное тесто на дрожжах, и, вероятно, для читателей того времени этой информации было достаточно. При всей своей простоте, эти рецепты имели успех – они встречаются еще как минимум в трех кулинарных изданиях, последнее из которых вышло в 1917 году[159].

Что касается начинки, то в первую очередь стоит отметить отсутствие томата, который вскоре займет доминирующее положение. В ту эпоху куда более распространенной была «белая» пицца. Используемые ингредиенты были просты и привычны: соленые анчоусы (вместо свежих) и швейцарский сыр. Такой вариант легко было воспроизвести где угодно, и он не вызывал затруднений даже у самой неопытной хозяйки.

Как мы уже видели на примере неаполитанских хроник, именно иностранцы чаще всего давали детализированные описания нашей кухни. Это подтверждается и в случае рецепта пиццы во французском издании «Кухни всех стран».

Рецепт относится к тем же годам, что и предыдущий, но куда более подробен и реалистичен: он основан на наблюдении за реальными неаполитанскими привычками. Здесь добавки богаче – масло, свежие и соленые анчоусы, свежие помидоры (а не соус), моцарелла (названная овечьим сыром, что может указывать либо на какой-то другой вид этого сыра, либо на путаницу автора). Описание подтверждает также, что пиццу пекли без противня, прямо на дне печи, как и сегодня, но при этом она была толще современной: на это указывает и длительное время выпекания – около 20 минут.

С этой небольшой подборкой рецептов мы подходим к началу XX века, когда выходят книги двух титанов кулинарного искусства, ныне мало кому известных: Альберто Кунье и Амедео Петтини.

Альберто Кунье был необыкновенным человеком для своего времени[161]: разносторонним исследователем, который сумел применить свою любознательность в самых разных областях знания, включая, разумеется, гастрономию. Он родился в 1850 году в Ницце, получил медицинское образование и нарабатывал опыт в области хирургии в Париже, Лондоне и Брюсселе. Одновременно с этим начал писать труды по диетологии и гигиене питания – например, о кумысе и кефире, двух видах кисломолочных напитков. В то же время его увлекала другая большая страсть – итальянские боевые искусства: он занимался фехтованием и самообороной[162].

В 1900 году Кунье перебрался в Милан, где стал сотрудничать с различными изданиями, среди которых журнал Touring Club, La gazzetta dello sport и газета Il Secolo. Именно там раскрылось его кулинарное призвание: он издал три книги о кухне. Первой стала «Застольные удовольствия»[163], затем «Чрево народов»[164], и, наконец, его главное произведение – «Кулинарное искусство в Италии»[165], обширный двухтомный сборник рецептов итальянских и зарубежных блюд. Для этой работы он собрал вокруг себя самых авторитетных поваров Италии, которые уже сотрудничали с Rivista italiana di arte culinaria, редактором которого он стал в 1908 году. Это был коллективный труд огромного значения, продолжавший дело Пеллегрино Артузи по освобождению итальянской кухни от доминирования французской традиции.

Среди многочисленных авторов, участвовавших в проекте, не мог не оказаться Амедео Петтини, главный повар дома Савойи[166]. «Королевский повар», как он сам себя называл, родился в 1865 году и уже в шестнадцать лет поступил на службу в королевские кухни, постепенно поднявшись по карьерной лестнице до высшего ранга.

Самое интересное для нас то, что Амедео Петтини был всего на четыре года старше Виктора Эммануила III и много лет служил при дворе, сопровождая принца в Неаполе и в Позиллипо, где и познакомился с местной кухней. Разумеется, и с пиццей.

К концу своей карьеры он стал одним из самых известных и влиятельных поваров Италии: его привлекали ведущие бренды того времени, и Петтини вполне можно считать одним из первых звездных шефов страны. Его достижения подтверждал не только высокий статус при дворе Савойи, но и глубокое знание высокой кухни, воплощенное в многочисленных книгах, среди которых «Пособие по кулинарии и выпечке»[167] и «Сто рецептов Королевского повара»[168]. Публиковался он действительно часто, однако наиболее известной остается Ricettario Carli[169] – книга рецептов, которую прославленные производители масла из Лигурии поручили составить королевскому повару еще в 1936 году.

И вот мы подходим к самим рецептам.

Первый из них – тот, что записан Альберто Кунье в «Итальянском кулинарном искусстве» (1911). С большой долей вероятности ее автором был именно Амедео Петтини, который, как мы уже знаем, прекрасно разбирался в пицце. Рецепт вошел в раздел, посвященный различным региональным специалитетам – тосканским лепешкам stiacciate, сицилийской высокой и воздушной фокачче sfincione, соленой и мягкой лепешке gnocco из Реджо-Эмилии и пиццы со шпиком из Ниццы.

Кунье – Петтини не слишком отдаляются от прежних моделей: они также советуют брать простое дрожжевое тесто, добавляя лишь немного масла. Однако снова возвращается форма для выпечки, а именно «руото» из меди. Запекать пиццу предлагалось in bianco, то есть первые минуты накрытой, чтобы поверхность не пересушивалась и не чернела.

Еще более любопытной оказывается версия пиццы, предложенная Амедео Петтини примерно двадцать лет спустя, в книге «Сто рецептов Короля» (1933), начало которой мы уже цитировали ранее.

Затем Петтини упоминает еще две классические начинки для пиццы: соус с моллюсками на основе помидоров и «белую» пиццу со свежими анчоусами.

Как мы уже видели, Петтини начинает рецепт такой фразой: «Но ни пиццы дондженнаристов, ни те, что описаны в различных кулинарных пособиях, не достигли той утонченности, как техника, которую я хотел бы вам предложить». Под «дондженнаристами» подразумеваются неаполитанские пиццайоло, о которых уже шла речь в связи с пиццей «Маргарита». Не то чтобы завуалированно здесь просматривается высокая оценка собственной кулинарной школы: королевский повар дает понять, что его версия пиццы лучше оригинальной неаполитанской, поскольку он адаптировал ее к туринскому вкусу, более привычному к сливочному маслу, чем к свиному жиру.

Важно, что автор подробно объясняет процесс приготовления теста с самого начала, и мы видим, что он мало чем отличается от методики французских кондитеров и пекарей середины XVII века (мы рассматривали ее в начале главы): сначала замешивается и поднимается часть теста, затем к ней добавляют оставшуюся муку и масло, после чего следует вторая ферментация. Единственная разница заключается в том, что здесь полностью отсутствует закваска.

Большая часть оливкового и сливочного масла (в общей сложности около 400 г) не входит в тесто, а используется для щедрого смазывания противня, куда выкладываются небольшие пиццы размером с ладонь и толщиной примерно полсантиметра (которая увеличится во время расстойки и выпечки).

Способ выпекания, который предлагает Петтини, довольно необычен, но отлично подходит тем, у кого нет дровяной печи (рекомендуемая температура для пиццы сегодня обычно 350–400 °C): пиццы выкладываются в противень, смазанный обильным количеством сливочного и оливкового масла. Причем противень сначала ставят на плиту, пока не начнется легкое «шипение», и лишь после этого отправляют в духовку. Прием, впервые примененный Петтини, – комбинация начальной «жарки» на плите с последующим допеканием в духовке – сегодня широко используется, позволяя приблизиться к эффекту настоящей пиццы из печи. О нем пишут многие кулинарные книги, в сети есть десятки видеорецептов, но наиболее подробное объяснение можно найти в книге Дарио Де Марко «В поисках идеальной пиццы»[172], где даны все шаги для приготовления отличной домашней пиццы.

В результате по рецепту Амедео Петтини мы получаем очень маленькую пиццу (подобную можно увидеть на иллюстрациях XIX века), мягкую и ароматную, с чуть хрустящими дном и краями.

Мы не знаем, пробовал ли когда-нибудь Виктор Эммануил III пиццу за пределами Неаполя, но несомненно одно: если бы он попросил ее во дворце, ему подали бы именно такую, приготовленную умелыми руками его шеф-повара.

Но сюрпризы от королевского повара на этом не заканчиваются.

В рубрике «Статья мастера» мартовского номера журнала La cucina italiana за 1941 год появляется ранее не публиковавшийся рецепт – «пицца по-цыгански» за подписью Амедео Петтини. Рецептура довольно необычна, но новизна здесь заключается в обстоятельствах ее происхождения, которые шеф двора помещает почти на шесть десятилетий назад – ко времени визита Амелии Орлеанской. Принцесса, которая спустя несколько лет стала невесткой королевы Маргариты, выйдя замуж за наследника португальского престола Карлуша из династии Браганса, в 1883–1885 годах гостила у Савойской династии в Неаполе. В ее честь был организован загородный прием, и именно тогда, по свидетельству Петтини, родилось это изобретение, которое можно считать первой в истории пиццей gourmet. Приведем рецепт полностью – вместе с живым и колоритным рассказом в изложении самого Петтини.

Самый любопытный момент – это размещение на каждом кусочке пиццы отдельно обжаренного яйца, украшенного дольками свежего помидора. Такой прием используется и сегодня в так называемых пиццах gourmet: их подают уже нарезанными на ломтики, добавляя непосредственно перед подачей приготовленные отдельно ингредиенты.

Начиная с 1920–1930‑х годов в кулинарных книгах появляются бесчисленные рецепты и рекомендации по приготовлению пиццы – от советов Ады Бони в ее «Талисмане счастья»[174] до многотомных энциклопедических изданий для профессионалов и любителей[175]. Эти публикации охватывали буквально все существующие языки, что свидетельствует о высокой живучести и популярности темы.

Не случайно именно этот период совпадает с первой робкой попыткой выхода пиццы за пределы Неаполя. Эта попытка предвосхитила вторую, уже решающую волну после 1945 года, когда пиццерии прочно закрепились в Италии и в большинстве крупных столиц Европы.

Прежде чем отправить нашу «Историю пиццы» в плавание через Атлантический океан, стоит сделать шаг назад. До сих пор мы говорили о неаполитанской пицце, как будто всем ясно, что это такое. Важно это зафиксировать, ведь есть всего два исторических факта, о которых мы можем утверждать с уверенностью. Во-первых, неаполитанская пицца – далеко не единственный вид пиццы, существующий в мире; во-вторых, и сама pizza alla napoletana никогда не была однотипной – но об этом речь пойдет в следующей главе.

Слово «пицца» в целом обозначает лепешку или фокаччу, то есть довольно широкий гастрономический тип, распространенный по всему свету. Сегодня же мы привыкли называть этим словом только пиццу в неаполитанском стиле – круглую и широкую лепешку, которую покрывают начинкой сверху и затем выпекают в печи. Но это уже результат обобщения, связанного с тем, что именно этот стиль утвердился во всем мире. Поэтому мы и не чувствуем нужды добавлять к названию какие-либо прилагательные, разве что речь идет о других разновидностях с тем же названием, например о pizza alla romana или о pizza di Pasqua. Иными словами, сегодня пицца – это именно пицца по-неаполитански.

Ил. 9. Январь: хлебная печь. Мозаичный пол с изображением «деревенского календаря» римского происхождения, пер. пол. III в. н. э.

Когда же говорят о ее происхождении, обычно обращаются к самым древним истокам: эпохе неолита, затем к древним грекам, которые готовили лепешки maza[186] и plakous[187] с различными приправами. Далее – к римлянам, и в частности к строкам из «Энеиды» Вергилия: Эней и его спутники устраивают скромную трапезу, раскладывая еду на mense – своеобразных блюдах из хлеба, – и, одолеваемые голодом, в конце концов вынуждены надкусить и их.

Этот эпизод знаменует переломный момент в повествовании Вергилия: исполняется пророчество гарпии Целены, предсказавшей герою Трои ужасный голод. Настолько сильный, что, когда он доберется до берегов Италии, будет вынужден съесть даже собственные «месы» (хлебные блюда, на которых подается пища). Именно по этой детали Анхис понимает, что предсказание исполнилось, и изгнанные троянцы наконец обрели новую родину.

Этот отрывок – один из самых часто цитируемых, когда речь заходит о «древних предшественниках пиццы». Стоит только вбить запрос в интернет – и встретишь его сотни раз. Но если посмотреть на детали, он имеет мало общего с неаполитанской пиццей: скорее, le mense Энея напоминали морские галеты или современные фризеллы – то есть сухой, более или менее тонкий хлеб, пригодный для долгих морских путешествий. Подобных примеров древних лепешек можно было бы привести целое множество, но это не имеет никакого смысла.

Куда важнее задать себе вопрос: насколько сегодняшняя пицца обязана своим существованием этим древним прототипам? Ответ – и «всем», и «ничем», в зависимости от того, с какой стороны смотреть. Это примерно как говорить, что современные ботинки напрямую происходят от античных сандалий – и кто поспорит? Формально сходство есть – подошва, верх, иногда даже шнуровка, – но прямой линии «наследования» тут нет. Люди во все времена и во всех странах придумывали, как защитить ноги, и приходили к схожим решениям. Но если сапожник сегодня станет рекламировать свои туфли как прямых наследников римских calcei или caligae, это вызовет скорее улыбку. А вот в кулинарии такие параллели любят проводить всерьез.

Точно так же и плоский хлеб издавна выполнял разные функции и был популярен у самых разных народов именно благодаря своей практичности. С незапамятных времен человек понимал: если печь хлеб не в печи, а на открытом огне или на плите, тесто нужно раскатывать тоньше, иначе снаружи получится пригоревшая корка, а внутри – сырая масса. Плоская форма позволяла также готовить хлеб без дрожжей и жиров, а потому неслучайно, что все виды пресного хлеба по всему миру выглядят столь похоже. Такие лепешки легко сложить и съесть еще мягкими, но, остыв, они быстро твердеют и становятся съедобными лишь благодаря своей тонкости.

Еще одно преимущество плоского хлеба – возможность использовать муку из зерновых, плохо поддающихся брожению (ячмень, просо), а также из нестандартных культур вроде каштанов или желудей, бывших спасением во времена голода[189]. Кроме того, такие лепешки можно было подсушивать и долго хранить, что было особенно важно для моряков: достаточно было слегка смочить хлеб водой, чтобы он снова стал пригоден в пищу.

Конечно, плоские формы хлеба рождались не только из нужды. Даже там, где были большие печи и хорошее дрожжевое тесто, такие лепешки сохраняли популярность: их было удобно быстро печь, а также использовать как основу или как оболочку, в которую можно было завернуть разные начинки.

Эти практичные свойства сделали плоский хлеб универсальным явлением, присутствующим в самых разных культурах. А значит, крайне трудно определить, какие именно факторы привели к появлению тех продуктов, что дошли до нас. Несомненно лишь то, что этот формат хлеба чрезвычайно распространен по всему миру и существует во множестве разновидностей: где-то это мягкие лепешки[190], где-то – сухие и хрустящие[191], а где-то – маленькие фокаччи[192], которые можно начинять чем угодно.

Согласно легенде, многие из этих вариантов появились как средство тестирования печи: вставив внутрь тонкую полоску теста и посмотрев, как быстро она пропечется, пекарь мог определить температуру и не рисковать всей партией хлеба. Иногда это соответствует действительности, и сами названия это отражают: так, strie из Эмилии-Романьи (их еще называют streghette – «ведьмочки») – тонкие полоски хлебного теста – использовались именно для такой проверки, напоминая предсказания ведьм.

В других случаях все объяснялось удобством: плоский хлеб готовился быстро и обладал перечисленными достоинствами. Кроме того, многие разновидности не требовали даже печи: достаточно было раскаленной плиты или простого глиняного диска. Это было огромным плюсом в сельской местности, где хлеб можно было испечь сразу, прямо в очаге или даже под открытым небом.

Со временем, несмотря на древние корни, эти формы хлеба закрепились в кухнях конкретных регионов и стали частью их культурной идентичности. Ушла необходимость, которая их породила, но традиция продолжила жить.

И самой знаменитой представительницей этой гастрономической области, конечно же, стала неаполитанская пицца – та, что сумела выйти за пределы своего локального происхождения и завоевать мировую славу.

Так, мы выяснили, что пицца – это лишь одна из множества разновидностей лепешек и плоских хлебов, которые готовятся повсеместно. Она тесно связана с другими похожими продуктами Средиземноморья, если судить хотя бы по тому, как глубоко ее название проникло в лексику уже в Средние века. Слово «pizza» зафиксировано начиная с 997 года и, по-видимому, впервые встречается в Codex Cajetanus из Гаэты, где так называли особый вид фокаччи. Речь о договоре аренды мельницы на реке Гарильяно, в котором мы видим следующее:

Документ, хранящийся в архиве кафедрального собора Гаэты, подтверждает, что, помимо денежной платы за аренду, ежегодно следовало вносить duodecim pizze – двенадцать пицц на Рождество и столько же на Пасху, вместе с другими продуктами. Подобные упоминания совсем не редкость в нотариальных актах, договорах и завещаниях того времени: такие дары часто дополняли или заменяли денежные выплаты. Позднее в латинских документах Центральной и Южной Италии, особенно в регионе Абруццо, слово встречается в разных формах: pize, pizas, pizis, pissas, picsas. Несколько веков спустя, уже на Севере и в приадриатических землях, появляются варианты pinza и petta[194].

Этимология термина остается неясной. Одни склонны выводить его из новогреческого pita или pitta, другие – из латинского picta или picea (placenta), либо от звукоподражательного корня pit, piz («тыкать», «щипать» – puntare, pizzicare). Есть версия, нашедшая отражение в итальянских диалектах, о происхождении названия от готско-лонгобардского pizzo, восходящего к древнегерманскому bizzo («кусок хлеба», «откусанный ломоть») и глаголу bizan – «кусать». Эта гипотеза сегодня находит все меньше сторонников, тогда как все большее признание получает идея о ближневосточном или семитском происхождении слова[195].

Как бы то ни было, варианты слова pizza и сегодня обозначают целый ряд похожих блюд: знаменитую греческую pita, менее известные турецкую pide и пакистанскую phitti, а также калабрийскую pitta и известную всюду piadina romagnola (в диалекте – просто pida). Сюда же можно отнести лигурийскую pissa и разные pinze – болонскую, трентинскую, венецианскую, фриульскую, которые, в отличие от других, представляют собой сладкие пироги.

Начиная с раннего Средневековья и вплоть до конца XIX века слово pizza было синонимом фокаччи, лепешки или пирога и употреблялось в этих значениях без какой-то особой конкретизации. Лишь в последние десятилетия этот термин стал почти повсеместно ассоциироваться именно с неаполитанской пиццей и ее производными, то есть с соленой лепешкой, покрытой помидорами или другими ингредиентами и запеченной в печи.

Тем не менее, до сих пор существует множество видов пиццы, почти не имеющих отношения к этому «каноническому» образцу: это pizza di maccheroni (одно из названий макаронной фриттаты), сладкие пиццы, распространенные на Юге, праздничные хлеба, выпекаемые в разных регионах к Пасхе, и, наконец, многочисленные варианты жареной пиццы, которые достигают Адриатического побережья.

Если заглянуть чуть дальше в прошлое, мы увидим, что на протяжении нескольких веков у пиццы не было собственной четкой идентичности: она была всего лишь одним из многочисленных изделий из печи. Об этом косвенно сообщает Томмазо Гарцони, который в 1584 году написал «Всемирную выставку всех профессий» – своего рода энциклопедию, где описывались все промыслы того времени, включая профессию пекаря:

Из этого отрывка становится ясно: пицца не только упоминалась наравне с пирогами и кренделями, но и профессии пиццайоло тогда не существовало. Были zambellari – мастера по кренделям, ofellari – по особому печенью, и cialdonari – по вафлям.

Разумеется, в этом огромном вихре лепешек, фокачч и пицц Неаполь хоть поначалу и не выделялся, но тоже занимал свое место. Судя по редким свидетельствам, статус «столицы пиццы» не всегда за ним признавался. Так, Торквато Тассо, автор «Освобожденного Иерусалима», находясь в 1586 году в Мантуе, пишет своему другу Джован Баттисте Личино: «Здесь делают лучшие пиццы в мире. Жаль, что я не смог прислать вам парочку, чтобы ваши мастера в Бергамо научились их готовить»[205]. Неплохая реклама для города, который с пиццей, казалось бы, вовсе не связан – особенно если учесть, что это говорит уроженец Сорренто, юность которого прошла между Сицилией, Неаполем и Римом.

Аналогично и Винченцо Танара, знаменитый болонский агроном, в 1644 году упоминает различные виды лепешек и перечисляет «Pizze Romane, Chiacciate Tosche, Placente Latine, e Crescente Bolognese»[206], но о Неаполе – ни слова.

Такие лепешки, очевидно, были слишком обыденны, чтобы заслужить место в рецептурных книгах. Чтобы понять, что же подразумевалось под словом «пицца», приходится собирать крохи сведений из самых разных источников. Иногда помогают дорожные заметки, где итальянцы, описывая чужую кухню, прибегают к аналогиям и невольно выдают что-то о собственных привычках.

Так, римский священник Джамбаттиста Конфалоньери, направлявшийся в Португалию в качестве секретаря патриарха Бьондо, 23 января 1593 года оказался близ Фраги, в Арагоне, и отметил следующий испанский обычай:

Таким образом итальянский хронист, описывая плохо пропеченную лепешку, не сомневается, что правильнее всего назвать ее «пиццей» (кстати, одна из тех же претензий позднее звучала и в адрес неаполитанской пиццы). То же самое делали и другие путешественники: всякие тонкие хлебы, испеченные в печи или на плите, получали у них название pizza.

Даже в XIX веке этот термин встречается, например, в описании санитарного состояния коммун Кастрокаро и Терра-дель-Соле в Романье. Там пиццей называют то, что мы сегодня знаем как пьядину:

Происхождение у пьядины столь скромное, что трудно узнать в описанном грубом изделии из кукурузы и пшеницы ту тонкую и хрустящую лепешку, которой мы наслаждаемся сегодня. Но эта романьольская лепешка и неаполитанская пицца похожи: они родились в среде простого народа и обе обозначались одним словом – pizza.

Теперь должно быть ясно: в прошлом эта гастрономическая область не имела ни особого статуса, ни четкой географии и, вероятно, включала десятки разновидностей, разбросанных по всей Италии. До появления первых записанных рецептов трудно представить, как именно готовилась пицца и что вообще подразумевалось под этим словом. Не стоит поддаваться искушению проецировать образ современной пиццы на прошлое, стирая все различия. Нам кажется естественным, что плоский хлеб, сдобренный начинкой и приготовленный в печи, – это нечто исконное, архетипическое, почти «естественное», универсальное блюдо, рожденное нуждой и изобретательностью человека. Ведь пицца и есть пицца, что тут может быть иначе?

И все же каждая пицца – это отдельный мир.

Прежде чем стать популярной, сегодняшняя pizza alla napoletana была лишь одной из многих «пицц по-неаполитански», которые встречались на столах и в кулинарных книгах, начиная с эпохи Возрождения – тогда именно итальянская кухня задавала тон остальному миру.

Не одна, а множество разновидностей пиццы сменяли друг друга на протяжении последних пятисот лет, и в этой главе мы увидим самые известные версии и проследим их историю. К сожалению, сохранившихся свидетельств немного, и многие варианты со временем были утеряны – они передавались исключительно устно или же зафиксированы в источниках, не дошедших до нас. Тем не менее оставшихся данных достаточно, чтобы представить себе, насколько широким и многоликим был – и остается – мир пиццы.

Начнем с одной кулинарной книги – точнее, с «той самой» книги, поистине ставшей символом, – «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» Пеллегрино Артузи. Это издание можно считать первой попыткой описать народную итальянскую кухню, и более чем через век после ее выхода (первое издание – 1891 год) она остается настольной книгой для поваров и любителей по всему миру, включая поклонников неаполитанских традиций. Если открыть оглавление и дойти до слова pizza, мы обнаружим три рецепта: «Пицца-гармошка» (Pizza a libretti), «Пицца неаполитанская» (Pizza alla napoletana) и «Пицца „в положении“» (Pizza gravida). Заинтригованы? Куда интереснее посмотреть на сами рецепты.

Первый рецепт – Pizza a libretti[209] – помещен в раздел tramessi, легкие блюда – «по-французски они называются entremets; это второстепенные блюда, служащие как бы антрактом при перемене блюд»[210]. Это маленькие сладости из слоеного теста, обсыпанные сахарной пудрой и после приготовления действительно напоминающие приоткрытые книжечки.

Вторая на очереди – Pizza alla napoletana[211]. Кажется, вот оно – наше национальное кулинарное достояние! Но на деле это… кростата из песочного теста с кремовой начинкой из рикотты с ароматом миндаля. Потрясающий десерт, безусловно, но явно не то, что ждешь, увидев такое название.

Третья и последняя – Pizza gravida[212] – снова сладкий вариант из песочного теста с начинкой из крема, изюма и кедровых орешков.

Можно было бы подумать, что уроженец Форлимпополи (Эмилия-Романья), перебравшийся во Флоренцию, вряд ли знал, что такое настоящая неаполитанская пицца. Возможно, Артузи составил и назвал рецепты наобум, не слишком разбираясь, что такое пицца.

Но это не так: Пеллегрино прекрасно ориентировался и в южной кухне – он подробно писал и о макаронах по-неаполитански, и о традиционной сицилийской пасте с сардинами, и о ромовой бабе. Пицца не стала исключением: он был предельно точен как в названиях, так и в описаниях. По сути, Артузи лишь фиксировал традицию, отражая наиболее распространенные типы пиццы конца XIX – начала XX века. Неаполитанская пицца в ее сегодняшнем виде тогда оставалась локальной, ограниченной рамками Неаполя и его немногочисленных пиццерий. Она могла быть известна в остальной части Юга – как максимум. А вот пиццы Артузи имели куда более глубокие корни в итальянской кулинарии и долгое время были известны гораздо шире, чем нынешняя «королева пицц». Их историю тоже стоит изучить, чтобы понять, как она связана с судьбой современной неаполитанской пиццы.

Первое описание рецепта пиццы мы находим у Кристофоро Мессисбуго, одного из величайших поваров эпохи Возрождения, почти всю жизнь служившего при дворе династии д’Эсте в Ферраре. В своем трактате 1549 года он демонстрирует прекрасное знание неаполитанской кухни, описывая, среди прочего, макароны по-неаполитански[213] (разумеется, в тогдашней версии).

Однако, описывая пиццу, Мессисбуго вовсе не связывает ее с Неаполем и предлагает весьма необычный вариант: это вовсе не лепешка, не фокачча и даже не хлеб в строгом смысле, а именно сладкая выпечка, которую можно было найти скорее на прилавке кондитерской.

Среди восьми рецептов sfogliate в этой книге Мессисбуго только эта носит название «пицца». Вероятно, потому что куски рулета перед жаркой нужно было тщательно расплющить. Автор этого напрямую не поясняет, ограничиваясь словами «а потом сделай из них свои слоеные пиццы», но это и понятно: он обращался не к домохозяйкам, а к профессионалам, которые знали ремесло и понимали, что имелось в виду.

К счастью, нас выручает Бартоломео Скаппи – еще один кулинарный гений Ренессанса[216], чье главное достоинство заключалось в том, что он описывал процессы яснее всех своих современников. В его рецепте «Пицца слоеная, в народе называемая высушенной слойкой»[217], опубликованном в 1570 году, используется чуть иной метод: раскатанное тесто сворачивается a foggia di laberinto – «подобно лабиринту», то есть спиралью[218], и укладывается в форму для тортов, где руками прижимается до толщины в палец, а затем выпекается.

Благодаря этому тонкие слои теста, разделенные прослойками масла, остаются раздельными и после выпечки дают легкую, рассыпчатую текстуру. Скаппи упоминает и другие важные виды пиццы (к некоторым мы еще вернемся). В том числе – еще одну разновидность слоеной пиццы, озаглавленную так: «Для приготовления слоеных круглых пицц другим способом, выпекая их в духовке на бумаге»[219]. В этот раз тесто из муки, воды, сливочного масла, дрожжей и соли раскатывается в тонкий квадратный пласт, посыпается кусочками масла и складывается вчетверо – края к центру – как «шапочка священника». Так нужно повторить несколько раз – не забываем про масло! В итоге получается буханка, которая отправляется выпекаться. Любой знакомый с кондитерским делом сразу узнает в этом технику приготовления слоеного теста, которая позже, с XVII века[220], была доведена до совершенства французами и распространилась по всему миру.

Этот особый вид пиццы мы встречаем почти в неизменном виде триста лет спустя – в книге Пеллегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи», с которой мы начали. Даже в мире гастрономии, где большинство блюд так и не получает письменной фиксации, а бесчисленные варианты передаются устно, рецепт, который смог прожить три века, не будучи записанным ни в одной книге, выглядит довольно необычно. Однако Pizza a libretti[221] Артузи была предложена ему в одном из многочисленных писем, которые он получал из разных уголков Италии. Ниже мы приводим этот рецепт: он похож на вариант приготовления Мессисбуго, но тесто более простое, а масла куда меньше.

Похожие рецепты сегодня уже не называют пиццей – это название закреплялось за ними лишь благодаря круглой и плоской форме. Но они не исчезли, напротив – продолжают жить и процветают в современной кухне.

Первый автор, который прямо называет пиццу типичным неаполитанским блюдом, – Бартоломео Скаппи в своем кулинарном трактате 1570 года. Как мы уже видели, пицца была довольно распространенной формой выпечки, и ее приготовление связывали с разными итальянскими городами. Тем не менее именно Неаполь, по-видимому, претендовал на первенство в этой сфере – хотя ни один автор не объясняет почему.

Неизвестно также, имели ли эти рецепты какой-то «народный» аналог, более доступный по ингредиентам, а вариант Скаппи был лишь особенно пышной версией, предназначенной для стола пап и кардиналов. К сожалению, о повседневной гастрономии того времени мы располагаем крайне скудными сведениями и не можем оценить, насколько она могла оказывать влияние «снизу». В случае сладких пицц создается впечатление, что это было известное, но не слишком распространенное блюдо, вероятно, относящееся к высокой кондитерской традиции или же встречавшееся лишь в отдельных пекарнях по особым случаям.

Значит ли это, что первый прототип неаполитанской пиццы, пусть и весьма далекий от нынешнего, родился в аристократической среде? Этого мы, возможно, никогда и не узнаем. Но нет сомнений, что великие повара XVI–XVII веков предлагали ее в разных вариациях на пышных банкетах, тем самым делая ее все более популярной.

В том же разделе, где встречаются уже рассмотренные нами «слоеные пиццы», Бартоломео Скаппи предлагает две версии пицц alla napoletana, и первая из них носит название «Пицца на дамский вкус».

Речь идет о невысоком пироге с бортиком из слоеного теста и начинкой из голубиного мяса, фиников, марципана, костного мозга, сливок, яичных желтков и сахара, приправленной корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Перед выпечкой его предлагалось либо накрыть решеткой из теста, либо глазурью из розовой воды и сахара. Автор также отмечал, что можно добавить пряный порошок mostaccioli, а для большей сладости – мальвазию, сок горьких апельсинов и дополнительный сахар. Сегодня сочетание мяса и сахара может показаться странным, но в ту эпоху это было вполне нормально: такие комбинации часто встречались, особенно в начинках для пирогов и тортов. Особенность этой «пиццы» заключалась в том, что сахар использовался не как приправа в малых дозах, а в столь щедром количестве, что изделие становилось по-настоящему сладким.

Не стоит думать, что Pizza di bocca di dama у Скаппи была чем-то уникальным. В том же разделе книги встречаются и другие рецепты пирогов – «Королевский пирог из мяса фазанов и куропаток» и «Пирог из каплуна»[230]. Состав у них почти тот же: меняется лишь вид мяса. Голубь, кстати, для Скаппи тоже не был редкостью: хотя чаще он использовал другие виды мяса, этот ингредиент встречается в его книге и во многих других блюдах.

Нетрудно понять, почему подобное блюдо называли «пиццей»: широкая и плоская форма вполне соответствовала этому названию. А вот объяснить, почему ее связывали именно с Неаполем, куда сложнее. Разве что предположить, что существовала некая местная традиция, о которой мы ничего не знаем. Но вопрос остается открытым.

Второй рецепт, который Скаппи прямо называет пиццей неаполитанцев, куда ближе к современному пониманию.

Здесь уже без сомнения речь идет о сладком пироге: основа из теста, сверху смесь из миндаля, кедровых орешков, фиников, инжира, изюма, розовой воды, сахара, масла и яичных желтков. Все это можно приправить цукатами. Бортик из слоеного теста делает его похожим на низкий пирог, и в итоге получается десерт, который можно есть как горячим, так и остывшим.

Такие сладкие пироги вовсе не были чем-то необычным для ренессансной кухни. Скаппи дает множество подобных рецептов – обычно с фруктами или овощами, а не только с сухофруктами и орехами. Особенно примечательно его указание, что слой начинки должен быть не выше толщины пальца. В других рецептах такого требования нет, и, возможно, именно эта низкая и плоская форма объясняет, почему блюдо называли пиццей. Связь с Неаполем по-прежнему остается неясной. Но важно другое: уже в эпоху Ренессанса город был известен своей особой круглой и плоской пиццей с приподнятым краем, существовавшей как минимум в двух вариантах – сладко-соленом (с мясом голубя) и сладком (с сухофруктами и орехами).

Позднее, начиная с конца XVII века, итальянскую кухню все сильнее подчиняла себе французская мода. Это сказалось и на книгах: чтобы вновь встретить упоминания пиццы, пришлось ждать больше века.

Зато в сборниках о придворных пиршествах пицца продолжает появляться – в разделе credenza, то есть среди холодных блюд, которые чередовались с горячими. Там же были сыры, фрукты, свежие овощи, конфеты и пироги. Так, Чезаре Эвитаскандало, описывая обеды римской знати начала XVII века, упоминает несколько раз пиццу, хотя точно понять, о каком блюде речь, непросто. Встречаются названия вроде Pistachiea in pizza (с фисташками), Pizza di persicato di Genova (с персиками), Pignocchati in pizza (кедровые орехи с медом), Pizza con ova e botiro (с яйцом и сливочным маслом)[233] – создается впечатление, что речь шла только о сладостях, разве что последняя могла быть более или менее сытной.

А в 1634 году неаполитанец Джован Баттиста Криши[234] дает первое подробное описание кухни своего города. И пиццы там буквально повсюду. Чаще всего они подаются как холодные блюда или как фруктовые десерты: «Пицца с кедровым вареньем и с добавлением гвоздики и цветов», «Пицца с подслащенными плодами боярышника и с добавлением золота и цветов», «Белая пицца с сыром провола и с добавлением сахара и цветов», «Пицца с сухими персиками в сиропе и с добавлением кедрового варенья». Среди них – уже знакомая нам Pizza di bocca di dama, только украшенная цветами и сахаром.

Лишь три пиццы упоминаются как горячие: «Пицца с клубникой», «Слоеная пицца по-римски с сахаром и яичным желтком» и «Ломбардская пицца с сыром, яйцом, рикоттой и травами». Последняя кажется наиболее близкой к пицце в современном понимании – и, что любопытно, именно она отсылает к Ломбардии, далекой от Неаполя.

Антонио Латини – один из самых известных поваров XVII века и тонкий наблюдатель за новыми гастрономическими тенденциями – стал следующим автором, у которого мы встречаем упоминание о пицце. Когда он пишет свой трактат «Современный шеф или искусство правильно организовывать застолья»[235], он уже находится в Неаполе на службе у первого министра Королевства Неаполитанского Эстебана Карийо Сальседо. У него была долгая и успешная карьера, так как, по его собственным словам на титульном листе, он «служил многим кардиналам и великим князьям». Его труд – это обширный южноитальянский сборник рецептов, в котором зафиксированы важные новшества, например «Соус из помидоров по-испански», призванный стать образцом для подражания.

Во второй редакции книги, вышедшей в 1694 году, Латини приводит несколько рецептов пиццы – все они исключительно сладкие. Из текста видно, что для него слова «кростата», «пицца» и «пирог» почти равнозначны: взять хотя бы первый рецепт, который называется «Кростата, или пицца с клубникой». Но и в других случаях встречается та же путаница – в названии стоит «пирог», а в описании речь идет о пицце. Неясно, имелись ли у Латини какие-то строгие различия между этими терминами. В любом случае, уже в заголовках он упоминает пять пицц: уже упомянутая с клубникой, «Еще одна пицца с клубникой, приготовленная иным способом», «Еще одна пицца», «Еще одна пицца из яблок-роза» и, наконец, «Еще одна пицца с клубникой по-королевски».

В целом, Латини описывает два типа пирога. Первый очень похож на привычную нам кростату: основа из песочного теста, сверху – фрукты или другие ингредиенты, а затем еще сеточка из полосок теста. Второй тип – собственно «пиццы»: это своего рода многослойный пирог, в котором четыре или пять пластов теста чередуются с фруктово-сладкой начинкой, чем-то напоминая запеченную «лазанью». Посмотрим на рецепт:

Такой пирог должен был получаться заметно выше, чем те, что описывали более ранние авторы. Этот прием – делать пиццы и пироги «высокими» и с начинкой между слоями – закрепится и в дальнейшем, особенно для сладких вариантов.

Другой тип у Латини – это открытая низкая пицца, которую он упоминает в качестве холодного блюда: это уже знакомая нам Pizza di bocca di dama[239]. Здесь используется простая основа из песочного теста, а сверху начинка из марципана, масла, яичных желтков, фисташек, персиковой пастилы, цукатов, корицы и сахара.

Пиццы-пироги с несколькими слоями встречаются и позже: например, в неаполитанском сборнике «Домашняя кухня» упоминается «пицца с клубникой в несколько слоев»[240].

Именно к этому блюду в 1927 году обращается Ада Бони. В своей книге «Талисман счастья», описывая рецепт Gateau napolitano[241], она называет подобный пирог «наследием старой школы». Отличие лишь в том, что коржи из песочного теста в этом случае раскатывают отдельно, выпекают поодиночке, а потом собирают торт, чередуя их с прослойками абрикосового варенья.

Однако именно на рубеже XVIII–XIX веков заметны перемены в составе сладких пицц, которые все чаще отходят от ренессансных образцов. Очевидно, вкус публики меняется: появляются куда более простые рецепты, напоминающие современные пироги и кростаты, часто с нежными кремовыми начинками.

Первым этот тренд уловил Винченцо Аньолетти, в 1803 году опубликовавший фундаментальный четырехтомный труд энциклопедического характера. В разделе «Пицца» он приводит целый ряд рецептов – как сладких, так и соленых, – среди которых особое место занимает «пицца с рикоттой», призванная стать классикой.

Через несколько лет, в 1817 году, анонимный автор кулинарного сборника «Домашняя кухня», подписавшийся лишь инициалами M. F., предложил разные варианты: которые чтили старые традиции «пиццы с фруктами» и которые были полны новых идей. Например, Pizza di bianco mangiare («Пицца с бланманже», с возможной заменой на заварной крем) и «Пицца с рикоттой».

Такие начинки ясно указывают на смену вкусов: если раньше песочное тесто заполняли преимущественно фруктами (свежими или в варенье), то теперь настал черед кремовых начинок на основе рикотты, молока, сахара, яиц или загустителей вроде рисовой муки (для бланманже). Сухофрукты, «короли» эпохи Ренессанса, отступают на второй план, оставаясь лишь в виде вкраплений миндаля или кедровых орехов.

Сладкая пицца с рикоттой постепенно вытесняет прежнюю фаворитку – пиццу с клубникой, столь часто встречавшуюся в старых сборниках. Это подтверждает и главный неаполитанский кулинарный труд XIX века – «Кухня: теория и практика» (1837) герцога Буонвичино Ипполито Кавальканти. Эта книга стала краеугольным камнем южноитальянской гастрономии, положив основы современной кухни Неаполя и оказав огромное влияние на всю Италию.

Особенность сборника Кавальканти в том, что к «официальной» части рецептов он добавляет вторую, под заголовком Cucina casarinola all’uso nuosto napolitano – отдельную книгу, написанную на неаполитанском диалекте и посвященную повседневной народной кухне. Подобный подход позже повторит лишь Артузи, полвека спустя.

У Кавальканти упоминаются всего две пиццы: Pizza rusteca (о ней речь пойдет в следующей главе) и Pizza Doce.

Может быть, кого-то удивит использование свиного сала вместо привычного сливочного масла, но на самом деле это нормально: в неаполитанской кухне свиной жир был основным кулинарным жиром. Если не считать этой детали, рецепт мало отличается от тех, что готовят в Кампании и по сей день.

Теперь становится ясно, откуда происходит сладкая пицца, описанная Артузи в 1895 году, и почему нет оснований сомневаться, что Pizza alla napoletana – правильное название для этого рикоттового пирога, который предлагали различные признанные мастера неаполитанской кухни. Посмотрим на полный рецепт из второго издания «Наука приготовления и искусство поглощения пищи»:

К концу XIX века это блюдо стало настоящей классикой неаполитанской кухни, опираясь на более чем столетнюю традицию и обретя славу, выходящую далеко за пределы Неаполя.

Но есть и другие разновидности, пожалуй, самые известные среди «не-пицц» и тоже с древними и очень аппетитными корнями.

На рубеже XVIII–XIX веков происходят серьезные перемены в гастрономии. Постепенно общество отходит от кулинарных привычек ancien régime, веками господствовавших за аристократическими столами, и приходит к новой кухне. Это время совпадает и с масштабными политическими и социальными сдвигами во всей Европе: возвышением буржуазии как господствующего экономического класса, торжеством Просвещения и долгой эпохой наполеоновских войн, отголоски которых ощущались еще и после Реставрации.

Мы уже видели, что в эти годы появляются новые тенденции в сладких пиццах – прежде всего использование кремовых начинок. Но важнее другое: утверждается и соленая версия пиццы. Если до этого «пиццей» чаще всего считались сладости, то теперь ее состав меняется. Мода сдабривать мясо и овощи сахаром постепенно уходит в прошлое, а сладкие блюда переходят в конец трапезы – как мы привыкли и сегодня. Сама пицца как будто трансформируется, чтобы не оказаться на обочине гастрономии.

Первый такой пример мы находим в «Галантном поваре» (1773) Винченцо Коррадо, самого знаменитого и влиятельного неаполитанского повара своей эпохи. Всю жизнь он служил в качестве «главного по столу» при дворе дона Микеле Империали, князя Франкавиллы, в его неаполитанском палаццо Челламаре. В своем трактате Коррадо ни разу не использует слово pizza, но описывает любопытный «Пирог по-неаполитански», явно опередивший свою эпоху.

Любопытно, что этот рецепт мы находим в двенадцатой главе книги – «О сладких пирогах и заварных изделиях», где собраны блюда из нута, шпината, спаржи, фруктов, кремов – но все они сладкие! Единственным исключением является torta napoletana. Почему Коррадо не включил ее в шестую главу – «Пироги из мяса и птицы», где перечислены все соленые блюда, – остается загадкой. Возможно, это указывает на то, что подобные блюда тогда еще воспринимались как некий гибрид. Не менее важна и другая деталь: отказ от песочного теста в пользу слоеного, то есть возвращение к более древней основе подобных пирогов, уже закрепившейся в кулинарной практике. И хотя это блюдо не называлось пиццей, именно его можно считать предком всех будущих пицц с начинкой внутри или pizze rustiche, которые позднее получили развитие у других авторов и дошли до нашего времени.

Первым поваром, который спустя несколько лет вновь вернулся к torta rustica, был Франческо Леонарди, автор самого полного и подробного кулинарного сборника итальянской кухни XVIII века. Получив образование в Париже и послужив при разных дворах, он стал личным поваром Екатерины II в России. Несмотря на неизбежное иностранное влияние, его труд дал мощный импульс возрождению итальянской гастрономии.

В этот переходный период встречаются и другие любопытные гибридные формы, как у Винченцо Аньолетти в его книге «Новая экономная кухня» (1803), где мы уже видели сладкие вариации. На этот раз сомнений в названии нет: Pizza nobbile alla napoletana. Удивительно, но это лишь второй случай в истории кулинарной литературы, когда пицца прямо связывается с Неаполем. Первым был Бартоломео Скаппи двумя веками ранее, и за это время гастрономический облик города успел сильно измениться.

Так как в разделе «пицца» встречается множество перекрестных отсылок, понять ее приготовление можно только рассмотрев и две предшествующие рецептуры.

Впервые применяется техника, напоминающая современную двойную ферментацию: сначала замешивается часть муки с водой и дрожжами, оставляется на 10 часов, затем добавляются оставшаяся мука и ингредиенты, и только после второй ферментации тесто идет в печь. Если пересчитать ингредиенты Аньолетти на 1 кг муки, то в тесте окажется около 6 яиц, 250 г свиного жира и столько же сахара. Все три рецепта – разновидности полусладкого хлеба, но именно в неаполитанской пицце количество жира и сахара значительно увеличено, а также добавлены ветчина, качокавалло, панчетта и моцарелла.

Тридцать лет спустя тот же автор издает еще один знаменитый труд – «Пособие для повара и пекаря», где пицца фигурирует в нескольких вариантах. Там же он демонстрирует и новый вариант Torta alla napoletana, очень похожую на более раннюю версию Винченцо Коррадо.

Различия с рецептом Коррадо 70-летней давности минимальны и касаются в основном теста: теперь допускается использование сладкого песочного или полупесочного варианта. Спустя еще несколько лет Ипполито Кавальканти опубликует собственную версию pizza rustica, подтверждающую жизнеспособность и популярность этого блюда.

Как мы видим, почти все варианты torta rustica имели сладковатую оболочку из песочного теста, что сегодня кажется непривычным в сочетании с такой соленой начинкой. Именно в эти годы оформляется современное разделение вкусов – сладкого и соленого – в самой структуре приема пищи[255].

Такая пицца с начинкой внутри продолжала существовать и после появления современной неаполитанской пиццы, хотя она стала менее популярной и со временем исчезла из кулинарных книг. В Неаполе ее продолжали готовить, и даже король Фердинанд II Бурбон, правитель Королевства Обеих Сицилий, по свидетельству меню двора от сентября 1857 года, имел ее на своем столе: «Пицца по-деревенски, жаркое из говядины с овощами, жареные куры, зеленый салат, пирожные с ромом»[256].

В XX веке pizza rustica снова попала в крупные кулинарные издания – «Талисман счастья» и «Серебряная ложка». В первом случае речь идет о Pizza alla Campofranco[257], где мягкое тесто с яйцами и сливочным маслом получает начинку с моцареллой, ветчиной и помидорами. Во втором сохраняется название torta rustica[258], но внутрь хлебного теста вмешиваются кубики сыра и моцареллы. Оба варианта явно восходят к старинным образцам и способствуют распространению по всему Югу Италии множества других вариантов: pizze chiene («начиненные»), казатьелли и пасхальные пироги.

Эти рецепты и сегодня остаются очень популярными, хотя за пределами Юга и особенно за границей они так и не обрели признания – за исключением одного любопытного примера: stuffed pizza, появившейся в Чикаго в 1971 году. Но об этом – позже.

В отличие от других разновидностей, которые мы рассмотрели, пицца фритта сохраняет более тесную связь с классической неаполитанской pizza alla pala («на лопате»): ее нередко подают в тех же пиццериях, хотя очевидно, что она принадлежит к иной категории блюд.

Несмотря на рост популярности жареной пиццы в последние годы, все же ее успех остается ограниченным и локальным. Однако существуют даже специализированные заведения – friggitorie, где готовят исключительно это блюдо.

Происхождение этого традиционного блюда часто сводят к простой необходимости: не было печи – брали котел с кипящим жиром и опускали туда тесто. Этот метод был удобен тем, что готовить можно было где угодно, хоть под окнами домов. Во времена Второй мировой войны, когда печи были разрушены бомбардировками, именно так и приходилось выпекать пиццу.

Отсюда сложилось впечатление, будто пицца фритта – «бедная сестра» благородной пиццы из печи, продукт неаполитанской смекалки, сумевшей обернуть недостаток в достоинство и создать одно из самых вкусных блюд в мире (тут спорить трудно). Обе разновидности кажутся вариациями на одну тему: одинаковое тесто, те же начинки, разница лишь в методе приготовления. Правда, это сходство, скорее всего, сформировалось сравнительно недавно.

Если заглянуть глубже в прошлое, становится ясно: у пиццы фритты есть собственная, не менее древняя и благородная линия развития. Однако отследить ее не так-то просто: менялись состав и ингредиенты, а со временем и название. Среди множества рецептов жареного теста в старых кулинарных книгах опознать ее очень трудно.

Посмотрим на трактат Кристофоро Мессисбуго (1549), с которого мы начинали разговор о pizza sfogliata. Там встречаются десятки разновидностей жареного теста: tortelli bruschi, pasta tedesca, stelle, fiadoncelli, rosoni, guanti, tegole, mariconda, pastelletti sfogliati и бесчисленные frittelle – пустые или с начинкой[259]. В этом нагромождении рецептов угадываются предки некоторых региональных блюд, но никакой прямой нити к нашей пицце фритте не прослеживается. И в последующих трактатах почти нет упоминаний: про пиццу фритту никто не пишет. Или почти никто?

Один намек встречается в сказке Джамбаттисты Базиле Le sette cotenelle («Семь окороков») из знаменитого сборника «Сказка сказок», написанного на неаполитанском диалекте:

Эта цитата подтверждает: к середине XVII века пицца фритта уже существовала, пусть и неясно, какой именно она была. Вероятно, это была просто жареная лепешка, похожая на романьольскую жареную пиццу, chizze из Реджо-Эмилии, crescentine из Болоньи и другие традиционные блюда, разбросанные по всей Италии. Письменных источников крайне мало, и они почти не помогают.

К счастью, в конце XVIII века в трактате Франческо Леонарди появляется рецепт, который можно считать Розеттским камнем для нашей истории:

После прочтения рецепта мы понимаем: перед нами прямой предшественник нынешней пиццы фритты. Конечно, это пока гипотеза, но именно эта зацепка дает возможность проследить ее историю.

Хотя в Италии сами rissole в оригинальном виде исчезли, они сохранились в разных национальных кухнях: во Франции и Португалии – как маленькие пирожки с начинкой; в Англии и Ирландии – как мясные котлетки в панировке; в Австралии и Новой Зеландии – в том же виде; в Индонезии – как рубленое мясо, завернутое в блинчик. В Италии же они почти не упоминаются до конца XVIII века, но не все так просто.

Причина широкой распространенности проста: блюдо очень древнее. Уже в XIII веке встречаются его упоминания под разными названиями – roisola, roissola[262], rufeola, rufella[263], rofiolus[264]. Так называли пироги или тортелли красноватого цвета. Название восходит к латинскому rufus («красный»), так как при жарке или выпекании тесто с начинкой приобретало характерный румяный оттенок. Сегодня мы говорим «золотистый», но цвет действительно ближе к красному – и древние авторы не ошибались, дав блюду такое имя.

Чтобы найти первый кулинарный сборник, в котором встречается упоминание этого блюда, нужно отправиться в Испанию начала XIV века: именно тогда в Llibre de Sent Soví, рукописи на каталанском языке[265], появляются resoles. В данном случае речь идет о простых изделиях, тесто которых было на хлебной основе с добавлением тертого сыра и которые жарились на сковороде.

Спустя всего несколько лет рецепт встречается уже во Франции под названием roysolles[266] в знаменитом Le Viandier – рукописном сборнике, приписываемом придворному повару французского короля Гийому Тирелю, известному также как Тайеван. Увы – в этом случае переписчик не описал способ приготовления и ограничился лишь названием: Buignetz et Roysolles de Mouelle. К счастью, в конце XIV века на помощь приходит другой важный французский сборник, Ménagier de Paris, где описываются различные виды rissolles[267]: их могли начинять каштанами, яйцами и сыром, рыбой в постные дни или же свежей свининой (измельченной, приправленной яйцами вкрутую и сыром) в дни скоромные. Начинки заворачивали в тонкий пласт теста (который автор, увы, никак не описывает) и жарили в масле или свином жире. Похожий рецепт rosseolle встречается в рукописи Maistre Chiquart 1420 года[268]: к мясу свинины добавляли инжир, финики, изюм, сливы, кедровые орешки, пряности и сахар – по тогдашней моде сочетать мясо с фруктами и сладостями.

В те же годы в Англии встречается рецепт rasyols[269], который несколько отличается от французских и испанских образцов: он описывает пирог с начинкой из мясных фрикаделек – вареной и натертой свиной печени, смешанной с яйцами, сыром и кубиками сала, завернутыми в жировую сетку (сальник) свиньи[270]. И да, этот пирог надо было запекать.

А в XV веке в той же Англии находим рецепт risshens в другом сборнике под названием Liber cure cocorum. Особенность этого текста в том, что 134 рецепта написаны на древнеанглийском языке парной рифмой – вероятно, чтобы облегчить запоминание рецептов наизусть в условиях, когда книги были редки и дороги. Вот его приблизительный перевод:

По сути, это мясная котлетка из свинины, обернутая в дрожжевое тесто и обжаренная во фритюре.

После этого краткого обзора становится ясно: в Средние века rissole (в самых разных вариациях и под разными названиями) были широко распространены по всей Европе, хотя, на первый взгляд, будто бы отсутствовали в Италии. На самом деле, они проникли и сюда, получив название raffioli или ravioli[272].

Сегодня мы привыкли четко разделять мучные изделия: одни отвариваются (и попадают в обширное царство пасты – макаронных изделий с разными соусами или в бульоне), другие жарятся или выпекаются и превращаются во фриттелле или пироги. Для нас это два разных мира. Но в прошлом подобной границы не существовало: различие закрепилось лишь между XVII и XVIII веками. Раньше конвертик из теста с начинкой могли как отварить, так и зажарить – и в обоих случаях это оставалось «изделием из теста», менялось лишь то, на какой стадии трапезы его подавали[273].

Итак, наша гипотеза: когда появились первые европейские кулинарные трактаты, rissole уже были известны по всей Европе, в том числе и в Италии, где приняли форму изделий из теста с начинкой. Однако более привычный в других странах вариант – маленькая жареная котлетка или пирожок с мясом или иной начинкой – в итальянской культуре бесследно исчез. В эпоху Возрождения о нем больше не упоминали, и лишь в конце XVII века мы снова встречаем rissole по эту сторону Альп – в переводе французского текста. Речь идет о Le cuisinier François Франсуа Пьера де Ла Варенна, самого значимого французского повара XVII века, чья книга оказала огромное влияние на высокую кухню всей Европы и ознаменовала начало ее многовекового господства. Вот как выглядит рецепт rissole в итальянском переводе 1682 года:

Франческо Леонарди, которого мы упоминали в начале этого отступления о rissole, прекрасно знал подобные рецепты: он учился во Франции поварскому искусству и в своем обширном трактате перечислял множество их разновидностей[275]. Большинство из них в его описаниях представляют собой небольшие свертки из теста или хлеба с мясным фаршем внутри, чаще всего обжаренные, реже – запеченные в печи.

Главное отличие Rissole alla Napolitana в том, что их добавки близки к тому, что добавляли в тогдашние pizze rustiche: ветчина, сыр и различные приправы. Помните, в неаполитанском диалекте у них есть собственное точное название — panzerotti.

Леонарди не ошибся, определив их как rissole, но остается вопрос: была ли эта южноитальянская закуска известна уже в Средние века (скажем, проникнув в Неаполь во времена анжуйского владычества – с конца XIII до середины XV века), сохранившись потом в жареной версии? Или же она попала в Италию лишь столетия спустя, вместе с волной французского гастрономического влияния? Лично мне более убедительной кажется вторая версия, хотя полностью исключить возможность многовековой традиции тоже нельзя.

Как бы то ни было, именно после Леонарди в дело вступает настоящий неаполитанец. В 1844 году Ипполито Кавальканти, в четвертом издании своей знаменитой книги «Кухня: теория и практика», дает ту самую рецептуру панцеротти, которую можно считать окончательно канонической.

Кроме этих, автор описывает и другие разновидности панцеротти, так называемые panzerotti bruschi (резкие, терпкие) – в противоположность сладким. Их можно было фаршировать по-разному: «рыбой, грибами, горохом, трюфелями и морепродуктами»[278].

Рецепт Кавальканти с минимальными изменениями повторялся вплоть до начала XX века и был зафиксирован под названием Panzerotti napoletani Альберто Кунье в книге «Итальянское кулинарное искусство» в 1910 году[279]. Автор также оказался одним из последних, кто включил в свой сборник рисоли (теперь уже называвшиеся rossole) – блюдо, к тому времени оставшееся исключительно в сфере высокой кухни: в начинках встречались устрицы, фазан, трюфели и потроха.

Окончательное признание этого блюда пришло с выходом великого бестселлера итальянской кухни – «Талисман счастья» Ады Бони (1927), где оно фигурирует под названием Piccoli «calzoni» ripieni alla napolitana (маленькие кальцони, начиненные на неаполитанский манер)[280]. Так было закреплено терминологическое смещение: вместо слова panzerotto закрепилось слово calzone (или, как уточняет сама автор, в неаполитанском варианте – cazunciell ’mbuttunato). Эти маленькие кальцони начинялись ветчиной, салями (или мортаделлой), моцареллой, пармезаном и базиликом, и все это «связывали» сырыми яйцами.

От кальцоне – «разновидности пиццы» – до пиццы фритты оставался один шаг. Тем временем те самые старинные панцеротти постепенно превращались в южноитальянское традиционное блюдо с центром в Апулии[281]. Подтверждение мы находим у Анны Гозетти: в ее «Итальянских региональных рецептах»[282], одном из самых удачных опытов систематизации национальной кухни, панцеротти уже классифицируются как апулийское, а не неаполитанское блюдо (в начинку добавляется томат), тогда как в разделе, посвященном Неаполю, маленькие жареные кальцони упоминаются лишь мимоходом – внутри рецепта классического печеного кальцоне.

Таким образом, панцеротто исчезает из неаполитанской гастрономии, но лишь потому, что его «нишу» заняла новая версия пиццы фритты – та самая, с начинкой, которую мы знаем сегодня. Древняя пицца фритта, «пустая», о которой писал Базиле, превратилась в оболочку, принимающую внутрь начинку от панцеротто и традиционные для запекаемой пиццы ингредиенты. Исторически жареная версия всегда имела ограниченную коммерческую нишу – в основном в маленьких закусочных friggitorie и навынос, хотя в последние годы интерес пиццайоло к этому формату заметно возрос.

До сих пор мы рассматривали лишь часть вселенной древней пиццы, но уже встретили на этом пути неожиданных «кулинарных родственников» – вроде панцеротти, чья история тесно переплелась с ее судьбой в большом мире гастрономических взаимовлияний.

Все приведенные нами рецепты – лишь те, что удостоились места в кулинарных книгах. Но, как напоминает словарь неаполитанского языка XVIII века[283], существовало множество других разновидностей: pizza rognosa, pizza sedonta, pizza stracciata, pizza d’ova faldacchere. Вероятно, это были чрезвычайно популярные в народной среде блюда, от которых до нас дошли только их звучные названия.

Если отвлечься от отдельных рецептов, становится ясно: современная пицца – лишь одна из множества некогда существовавших в итальянской кухне. Историческая картина была куда пестрее. Некоторые варианты – сладкие, жареные или с начинкой – и сегодня сохраняются в локальных традициях, но так и не достигли всемирной славы неаполитанской пиццы. Хотя с гастрономической точки зрения многие были ничуть не хуже.

Возникает логичный вопрос: в чем секрет триумфа неаполитанской pizza alla pala? Ответ не так прост и очевиден. Чтобы его найти, нам предстоит проследить ее долгий путь через океан – вплоть до высадки на американском побережье.

Пицца родилась и сформировалась в Неаполе, почти не покидая пределы города до конца XIX века. Это была типичная местная еда: одни ее обожали, другие – особенно приезжие – ненавидели. Да, в ней чувствовалась гибкость и вариативность, но тем же свойством могли похвастаться и многие другие изделия из хлебного теста.

Все могло быть иначе: пицца осталась бы локальным традиционным блюдом, изредка встречающимся в соседних регионах или за границей, и сегодня мы знали бы ее, как знаем пьядину или в лучшем случае тако. Но у пиццы оказался совершенно особый путь: она стала суперзвездой мировой гастрономии и, без преувеличения, самым распространенным блюдом на планете.

Главные потребители сегодня – американцы: они съедают около 13 кг пиццы на человека в год. Итальянцы возглавляют европейский рейтинг с 7,6 кг на человека, за ними идут испанцы, французы и немцы. В одной только Италии оборот пиццы составляет около 15 миллиардов евро в год, что соответствует примерно 8 миллионам пицц[284]. Но настоящая игра разворачивается на мировом рынке, где в 2023 году оборот оценивался в 233,26 миллиарда долларов, с ростом более чем на 10 % по сравнению с 2019‑м[285].

Мы уже видели некоторые причины этого успеха: рост городского населения, формат fast food и street food, изначально заложенный в самой природе пиццы. Но есть и другие факторы: повышение уровня доходов, технологические и инфраструктурные новшества, которые упростили и удешевили приготовление пиццы, а главное – ее способность удивительно точно подстраиваться под запросы современного общества.

Одни изменения касаются ингредиентов: все чаще используют органическую муку, сырье высокого качества, что ценится покупателями, готовыми платить за более полезный и экологичный продукт. Другие – связаны с новыми технологиями: влияние оказали повсеместное распространение сервисов доставки, которые сделали заказ пиццы простым и привычным делом, а также социальные сети, где пицца – безоговорочная королева категории food porn. Так, исследование сайта Pixsy в 2021 году[286], проанализировавшего хэштеги более трехсот национальных блюд в Instagram[287], показало: пицца уверенно занимает первое место, почти вдвое обгоняя суши. Далее идут паста, тако и рамен. Похожие данные приводит и Exante[288], учитывая просмотры в TikTok, посты в Instagram и поисковые запросы: снова впереди пицца, следом суши и карри.

Расширение рынков – еще один ключевой фактор. Китай и Индия обещают в скором будущем обогнать по потреблению даже США. В Европе сейчас самые быстрые темпы роста показывают северные страны – Норвегия и Швеция, где особенно популярна замороженная пицца. Там же возникли и необычные вкусовые гибриды: в меню стокгольмских пиццерий легко можно найти Bussola (пицца с ветчиной и креветками), «Гавайскую» (ставшее классическим сочетание ветчины и ананаса, иногда с добавлением банана и карри), «Оперу» (ветчина, тунец, иногда лук), мексиканские варианты с рубленым мясом, пеперони и паприкой, восточные – с кебабом или африканские – с бананом, карри, арахисом, курицей или ветчиной. В Норвегии же замороженная Grandiosa и вовсе стала национальным блюдом.

По миру встречается бесчисленное множество вариантов пиццы, от близких к итальянскому стилю до явно «американизированных», с пышным мягким тестом и тоннами сыра. Есть и куда более любопытные адаптации – когда пицца переплетается с местной кухней. В Индии, например, можно попробовать пиццу на основе наана (индийская пшеничная лепешка), испеченного в тандыре, а также пиццу из слоеного теста с обычной начинкой (ветчина, оливки, сыр), но с краями, щедро посыпанными сахарной пудрой[289].

Меняется порой и сам способ ее употребления. В ряде азиатских стран пиццу подают не как отдельное блюдо, а в качестве дополнения к еде: ее едят параллельно с лапшой, рисом или, например, с корейским кимчи[290].

Центр притяжения, некогда сосредоточенный в Неаполе, давно разошелся по миру, и теперь будущее пиццы решается за пределами Италии: каждая страна трактует ее по-своему, накладывая на классические начинки отпечаток собственных кулинарных традиций, включая версии, созданные с учетом вкусов этнических меньшинств, уже прочно укоренившихся в обществе. Думаю, любой человек, откусив кусок пиццы, где бы он ни находился, не может не помнить о ее изначальном происхождении. Но это вовсе не мешает воспринимать ее как основу для экспериментов – так же, как когда-то произошло с пастой, прошедшей во многом аналогичный путь, только несколькими десятилетиями раньше. Перед лицом этого всемирного «заговора» против пиццы итальянцы взяли на себя роль защитников традиции – занятие примерно такое же бесполезное, как пытаться остановить прилив ведерком. Но кое-чего им все же удалось достичь: во всем мире их признали изобретателями пиццы.

Итальянцы крайне строги, когда речь заходит о традиционной кухне, особенно о блюдах, глубоко связанных с национальной идентичностью, – таких, как пицца. Но нужно учитывать: бесконечное разнообразие рецептов – это свидетельство ее жизненной силы, даже если все это происходит за тысячи километров от Неаполя. День, когда перестанут появляться новые интерпретации пиццы, станет началом ее упадка. Факт остается фактом: чем больше пицца меняется, тем живее она остается.

Некоторые считают, что слишком креативные варианты и вовсе не заслуживают называться пиццей. Но это все равно что утверждать: макароны с киви и колбасой – уже не паста[291]. Так, пицца остается пиццей, что бы на нее ни положили. Границы же того, что можно себе позволить, лежат скорее в сфере эстетики как философского понятия. Об этом любимом споре итальянцев комик Франческо де Карло пошутил так: «Пицца с ананасом – это кощунство, потому что мы думаем с позиции пиццы. Но если ты ананас – то пицца с ананасом превращается в отличную возможность»[292].

Прежде чем пересечь Атлантику, задержимся еще ненадолго в Италии и посмотрим на социальную ситуацию в годы после объединения страны. Как мы уже видели в первой части, условия жизни и питания во многих случаях были критическими – и не только в Неаполе: по всему полуострову существовали огромные экономически слаборазвитые зоны. Подсчитано, что в период с 1861 по 1871 год каждый второй, а иногда и двое из трех не получали достаточного количества калорий для нормальной и здоровой жизни. Проще говоря, они недоедали. В самых тяжелых случаях, составлявших от 10 до 30 %, речь шла о крайней нищете, когда люди не могли обеспечить себе пропитание даже для выполнения элементарных повседневных действий и находились в состоянии хронического дефицита питания[293].

В то же самое время во многих странах Европы и за ее пределами начинался этап активного развития, в основном связанный с появлением новых промышленных центров и внедрением инновационных методов ведения сельского хозяйства. Все это требовало дешевой неквалифицированной рабочей силы – и в обмен обещало лучшую жизнь.

Общий демографический рост в крайне бедных странах, таких как Италия, совпал с формированием спроса за границей, особенно в США. Так начались мощные миграционные процессы, достигшие пика к 1880‑м годам и продолжавшиеся примерно сорок лет – до тех пор, пока в Америке не были приняты законы, ограничивающие массовый приток мигрантов: Quota Act 1921 года и Immigration Act 1924 года.

Считается, что только в США за этот период эмигрировали около четырех миллионов итальянцев, и между 1910 и 1913 годами, в момент абсолютного пика, Италия вышла на показатели, не имевшие аналогов во всей Европе – за исключением трагического примера Ирландии[294].

Что касается регионального распределения, то до 1900 года основные потоки эмиграции приходились на Центр и Север, прежде всего Венето. В последующие десятилетия открылись маршруты и из южных регионов – вместе с Базиликатой и Лигурией – и началась настоящая массовая эмиграция.

Нью-Йорк стал одним из самых вожделенных пунктов назначения. Первые итальянцы оказались там в 1870 году: во время забастовки рабочих, укладывавших рельсы на Первой авеню, их наняли на замену. Недавно прибывшие эмигранты соглашались на любую работу, даже если это значило идти наперекор бастующим. Так возникло первое ядро будущей «маленькой Италии» в Ист-Гарлеме, районе, где прежде преобладали немцы и ирландцы. К 1920–1930‑м годам итало-американцы составили там до 80 % населения[295]. Если учесть и другие районы – Бруклин (ставший впоследствии главным центром), Бронкс, Квинс и Ричмонд, – то к 1930 году численность итальянцев в городе достигла 440 250 человек.

Можно сказать, что вместе с итальянцами за океан отправилась и пицца – вернее, ее рассказ. До того как в Америке открылась первая пиццерия, о неаполитанском блюде начали писать газеты: читателям нужно было объяснить, что это за еда, ведь ее знали только те, кто бывал в Неаполе. Первые заметки дошли до США через английскую прессу. Так, Boston Evening Transcript в 1861 году[296] перепечатал статью из лондонской The Morning Post[297], где пиццу называли «любимым лакомством неаполитанцев, которое готовят и едят только между закатом и двумя-тремя часами ночи, а печется она всего за пять минут».

Спустя два десятилетия Hartford Weekly Times[298] в Коннектикуте пересказывает материал, вышедший годом ранее в лондонской The Graphic[299]. Там среди неаполитанских блюд упоминалась и пицца – «кусок теста без дрожжей в форме кростаты, приправленный маслом, щепоткой соли, кусочками помидора, анчоусами, сыром или чесноком и запеченный в печи». Эти описания были беглыми и явно рассчитанными на живописную экзотику: Неаполь изображался колоритным и почти сказочным городом. Но в обоих случаях прослеживается общий мотив: пиццерия как место, где встречаются бедняки и богачи, ремесленники, буржуа и аристократы. Такой «социальный уравнитель» должен был особенно импонировать американскому воображению, где привилегии сословий, по крайней мере на словах, считались упраздненными.

Первая же новость, которая пришла прямо из Италии, без английских посредников, датируется 1880 годом. В ней рассказывалось о пиццайоло, готовившем для королевы Маргариты. И снова – встреча знати и простого народа вокруг символической еды. Смысл был прозрачен: неважно, происходишь ли ты из трущоб или из дворян, neapolitan cake подходит каждому. Настоящая демократическая еда, одинаково любимая богатыми и бедными.

С 1880‑х годов упоминаний о пицце в американской прессе становится больше. Ее все еще описывают как экзотическое блюдо, интерес растет: пицца, большой итальянский город, Старый Свет. Так, Painesville Telegraph в Огайо[300] пишет об уличных торговцах, предлагавших пиццы с «мидиями, чесноком, ветчиной или сыром». А статья The street life of Naples («Уличная жизнь Неаполя»), перепечатанная около тридцати раз в американских изданиях с 1894 по 1895 год, рисует картину города, где среди уличной еды мелькает и пицца, неизменно соседствующая с фигурами ленивых lazzaroni[301]. Наконец, The Evening Democrat помещает зарисовку о повседневной жизни неаполитанских студентов: их регулярные походы в пиццерию, «убогую комнатенку с несколькими стульями и засаленными столами, где продаются большие лепешки теста, запеченные с сыром или маслом»[302].

Первая книга, изданная в США и упоминающая неаполитанское традиционное блюдо, была, что очень предсказуемо, – правильно, путеводителем. В «Великих городах современного мира» пиццу описывали так, словно это почти несъедобная диковина: «Для тысячи людей простая тарелка бобов в полдень – роскошный обед, а вот это ужасное творение под именем пицца, в котором намешаны чеснок, прогорклое сало и едкий сыр, считается настоящим праздником»[303].

Интерес к неаполитанскому блюду оставался очень скромным. Редкие упоминания сводились к этнографическим зарисовкам о Неаполе, но именно они подготовили почву к настоящему появлению пиццы в Америке, которое было уже не за горами.

На дворе 1902 год, и Нью-Йорк готовится встретить великого композитора Пьетро Масканьи, вернувшегося после триумфального тура по Праге, Бухаресту, Будапешту, Вене, Варшаве и Берлину. К нему устремляются толпы – чтобы поприветствовать, оказать теплый прием, достойный его славы, или хотя бы увидеть живьем. Среди хроник этого путешествия есть и любопытный эпизод, пересказанный Джини Х. Розенфельдом.

Рассказ звучит почти сюрреалистично, если учесть, что у композитора была всего пара дней, чтобы поставить Cavalleria rusticana и Lo Zanetto на сцене Метрополитен-оперы[310]. И все же в деталях он настолько точен, что кажется вполне правдоподобным. Точно ясно одно: в тот момент в Нью-Йорке не существовало ни одной настоящей пиццерии – это подтверждали и сами земляки Масканьи, жившие и работавшие в городе. Забавная сторона истории в том, что, не найдя пиццерию, композитор вынужден был сам приняться за готовку. И рецепт, который описывают, оказывается весьма необычным: он больше напоминает pizza rustica из предыдущей главы, но составлен из совсем неожиданных ингредиентов – лука, трюфелей, чечевицы, чеснока и сливок. Впрочем, в то время пиццерии на Манхэттене были редчайшим явлением – едва ли больше пары на весь город, так что неудивительно, что о них не знали даже итальянские рабочие.

Первое упоминание такого заведения в американской прессе относится к 1905 году. И речь идет не о меню, а о происшествии, тесно связанном… с оперной музыкой. Все случилось в пиццерии на 53½ Spring Street, в самом сердце Little Italy, где уже сформировалась крупнейшая итало-американская коммуна.

Заведение, видимо, стало популярным местом встреч, особенно по воскресеньям: земляки собирались за столами и устраивали импровизированные вокальные состязания. Но холодным утром 18 декабря 1905 года дружеская конкуренция переросла в трагедию. Boston Daily Globe сообщает:

Что же произошло на самом деле? Было ли это сведение старых счетов, прикрытое вокальными баталиями, или же в музыкальном споре вспыхнули страсти – неизвестно. Мне нравится представлять, что соперники разошлись во мнениях насчет исполнения арий из Cavalleria rusticana Масканьи и решили разыграть предельно реалистичную версию финальной дуэли между cumpari[313] Туридду и возницей Альфио.

Чтобы понять, что произошло с пиццей в Америке и как она вернулась в Италию уже в новом облике, стоит сделать шаг в сторону и разобраться в причинах ее удачи. Первые впечатления от неаполитанской пиццы были далеки от восторга – как, впрочем, и от всей итальянской кухни, которой еще предстояло завоевать мировую славу. Сегодняшнее признание – результат долгого пути. После Второй мировой войны решающим фактором стала популяризация так называемой средиземноморской диеты, которую ученые представили как образец здорового питания. Одновременно американский опыт восприятия пиццы помог закрепить тот ее облик, который мы знаем и любим сейчас. Этот процесс получил даже специальное название – «эффект пиццы», о нем мы еще поговорим. Но сначала посмотрим, как вообще менялось отношение к итальянской кухне.

Несмотря на то что Италия всегда считалась колыбелью европейской культуры – от античных руин до шедевров Ренессанса, – ее кухня долгое время оставалась в тени. Иностранцы, приезжавшие в Италию в эпоху grand tour, чаще всего жаловались на еду: оливковое масло вместо сливочного, жесткое мясо, неприятный запах чеснока, который присутствовал, кажется, везде[365]. Немцам и англичанам приходилось тяжелее всего. Высшей гастрономией считалась французская кухня, и ей не было равных.

Первые шаги к самостоятельности начались лишь в конце XVIII века с книг Франческо Леонарди «Современный Апиций»[366] и Ипполито Кавальканти «Кухня: теория и практика»[367]. Оба автора опирались на французскую школу, но обращали внимание на итальянские традиции. Особенно значимо, что Кавальканти завершил свое руководство разделом домашней кухни, написанным полностью на неаполитанском диалекте, – шаг культурно революционный: впервые в печатной кулинарной литературе дали слово простой домашней кухне.

Завершение этого процесса мы видим в 1891 году, когда Пеллегрино Артузи издает свой знаменитый труд «Наука приготовления и искусство поглощения пищи»[368]. Здесь на первый план выходит кухня мелкой буржуазии, а порой и вовсе народная, до того почти не признававшаяся «серьезной» кулинарией, но все более значимая в объединенной Италии. Однако даже тогда итальянскую гастрономию за пределами страны ценили мало. Надо было подождать несколько десятилетий, прежде чем ситуация кардинально изменилась.

Конец XIX века совпадает с началом массовой эмиграции за океан, главным образом в Америку. Итальянцы увозили с собой и свои пищевые привычки, свято хранимые в общинах. Поскольку национальной идентичности у переселенцев еще не было, кухня тоже оставалась регионально раздробленной. США стали первой ареной, где встретились выходцы из разных уголков Апеннин и впервые началось формирование общей гастрономической культуры. И лишь войны XX века смогли повторить такие масштабы объединения.

Особенностью итальянских эмигрантов считалась их прочная привязанность к традициям, где еда играла ключевую роль. Праздники и семейные застолья становились моментом демонстрации и подтверждения идентичности. Итальянцы не спешили подстраиваться под американские порядки: напротив, они утверждали свои правила, объединяясь вокруг семьи и совместной трапезы, даже если американское общество считало их пищу нездоровой. По господствовавшим тогда представлениям, качество питания измерялось количеством животного белка, и диету итальянцев американские ученые признавали слишком бедной[369].

Только к концу XIX века новые исследования о питании и обмене веществ привели к открытию понятия «калории»[370], подорвав старые представления. В 1910‑е пришел черед витаминов, а вскоре и первых наблюдений о вреде чрезмерного потребления мяса и жиров. То, что считалось «недостатком» итальянской диеты, стало восприниматься как достоинство, совпадая с новой концепцией сбалансированного питания[371].

Итальянская кухня начала превращаться в символ здорового образа жизни и за пределами страны. Окончательный перелом наступил с популяризацией идеи «средиземноморской диеты», впервые предложенной Анселем Кизом в книге «Ешь хорошо – и будет тебе хорошо»[372], а затем в его знаменитой работе «Как питаться правильно и чувствовать себя хорошо. Средиземноморский путь»[373]. Эти труды сыграли огромную роль: они вывели на передний план модель питания, основанную на углеводах и растительных продуктах, вдохновленную кухней Чиленто, где супруги Киз обосновались и всю жизнь продвигали свой «здоровый путь». Поддержанная международным научным сообществом и политиками, эта модель была признана одним из лучших способов профилактики болезней индустриального общества – сердечно-сосудистых, ожирения, диабета. Научное признание сменилось массовым и официальным, и в 2010 году средиземноморская диета получила статус нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

С начала XX века в зарубежных изданиях все чаще появляются рецепты и гастрономические советы в итальянском духе, а позже они начинают звучать и в новых медиа – на радио и телевидении. Эта многолетняя медийная кампания постепенно приучала людей к стилю питания, все более соответствующему новым представлениям о здоровом образе жизни, которые продвигали ученые и врачи. Фактически происходила смена парадигмы в отношении к итальянской кухне. Особенно это касалось ее самой простой, «народной» части, которая воплощала многовековую традицию и воспринималась как наиболее аутентичная. Постепенно она стала настоящим трендом, за которым потянулась целая цепочка коммерческих интересов – от расширения плантаций томатов до открытия новых ресторанов. И теперь эти заведения предназначались не только для итальянцев.

После Второй мировой войны репутация итальянской гастрономии достигла мирового признания и закрепилась в том виде, который мы знаем сегодня: итальянская кухня одна из самых распространенных и любимых на планете.

Эта культурная революция глубоко повлияла и на судьбу пиццы: благоприятные обстоятельства способствовали покорению мира. По сути, вместе с пиццей закрепился и целый образ питания – средиземноморская диета. Разумеется, сама эта модель была скорее абстракцией: обращение к культурным «корням» народов Средиземноморья строилось на идеализированном представлении о некой единой цивилизации, которой в реальности никогда не существовало. Но, когда концепция была оформлена и представлена, это не помешало «включенным» странам с энтузиазмом ее принять. Взгляд Ансела Киза на гастрономию через призму «средиземноморской диеты» стал причиной серьезного культурного переосмысления кухонь этого региона.

Этот процесс и получил название pizza effect – хотя сам термин давно вышел за рамки гастрономии и используется для объяснения куда более широких культурных явлений. Теперь посмотрим, в чем его суть.

Так называемый «эффект пиццы» – это механизм, при котором элементы культуры одной нации или народа интерпретируются, интегрируются и трансформируются в другой стране, а затем возвращаются на родину уже в измененном виде. Таким образом, в понимание этих элементов включается чужой взгляд, что неизбежно влияет на конечный результат.

Такой процесс ресемантизации (или переосмысления) довольно общий и не ограничивается только гастрономией. Сам термин появился в статье 1970 года, посвященной совершенно иной теме. Ее автор, Агехананда Бхарати[374], рассматривал влияние западной мысли на новое прочтение основополагающих текстов индийской культуры в период так называемого «индийского Ренессанса». Он пришел к выводу, что англосаксонская интерпретация, добившись мирового успеха, в итоге закрепилась и внутри самой Индии, став там доминирующей.

Чтобы обозначить этот процесс, он и ввел термин pizza effect, и изложил его суть следующим образом:

Конечно, такое объяснение истории пиццы, мягко говоря, весьма неточно. Но Бхарати был антропологом и специалистом по санскриту, а не историком гастрономии. И все же в общих чертах концепция ясна.

Этот процесс действует одинаково в самых разных сферах знания (включая интерпретацию Бхагавадгиты), но часто остается незамеченным: элементы культур смешиваются, различия стираются, и в итоге почти невозможно определить, какие именно заимствования были и от кого они произошли. Ситуация усложняется еще больше, когда нет готового образца или культурного продукта, пришедшего извне, – вместо этого происходит своеобразная генетическая мутация, которая и определяет развитие последующих форм.

Возьмем простой пример: Coca-Cola. Она появилась в США, завоевала внутренний рынок, а затем – и весь мир. В каждом новом государстве ее появление влияло на местных производителей: она вытесняла их, меняла спрос на сладкие газированные напитки и даже корректировала потребление алкоголя. Это – классический случай действия рыночных законов.

Совсем другое дело – такие абстрактные конструкции, как «средиземноморская диета». Будучи искусственной теоретической моделью, она объединила под одним знаменателем кухни исторически очень разных регионов. В результате изменилось восприятие отдельных продуктов. Например, оливковое масло стали активно продвигать как «правильный» и «здоровый» жир, хотя в южной Италии традиционно использовали и свиное сало, а в Центре и на Севере преобладало сливочное масло. Это не просто совет по здоровому питанию, а культурная реинтерпретация через призму американского ученого. И такой взгляд изменил сам образ итальянской гастрономии, превратив страну в родину оливкового масла.

Подобные процессы встречаются гораздо чаще, чем принято думать. Можно вспомнить заимствование итальянской мафией образа гангстеров из фильмов вроде «Лица со шрамом» (о чем пишет Роберто Савиано в «Гоморре»[376]). Или же трансформацию мексиканского праздника Día de Muertos после выхода фильма «007: Спектр» в 2015 году[377]. До этого День мертвых в Мексике отмечался камерно, традиционно в семейном кругу. Однако сразу же после премьеры он превратился в пышное шествие с платформами, где женщины наряжаются в образ La Calavera Catrina – скелета в элегантных нарядах начала ХX века[378].

Назвав свою теорию «эффектом пиццы», Бхарати попал в точку: это блюдо – один из самых наглядных примеров культурного заимствования, возвращения «домой» и важных изменений.

Попав в США, пицца была радикально переосмыслена. Старые начинки – сало, мелкая рыба или один лишь сыр – сменились великим дуэтом томата и моцареллы, фаворитом итало-американцев. Размер пиццы увеличился, а уличные мини-форматы почти исчезли. Важнейшими местами ее потребления стали пиццерия и дом (через доставку), а уличный формат сохранился лишь в виде pizza al taglio (порционно).

Разумеется, и в Неаполе были пиццерии, и пиццу можно было купить навынос, но лишь в Америке эти форматы стали доминирующими. Сегодня под словом «пицца» чаще всего подразумевают «Маргариту»: крупную, круглую, для неспешной трапезы за столиком. Подобные формы встречались в Неаполе еще в конце XIX – начале XX века, но к истокам неаполитанской традиции они имели мало отношения. Таким образом, в Америке закрепился новый канон. Именно он и был затем «реэкспортирован» в Италию и покорил весь мир.

Это можно сравнить с биологическим понятием «дрейф генов» или «эффектом Райта»: если популяция не так многочисленна, малейшее изменение способно оказать огромный эффект и резко сократить ее разнообразие. Так произошло и с пиццей: оказавшись в США, она потеряла многие вариации, но закрепила новые базовые черты. Именно они легли в основу мирового стандарта.

Начинки, форма и даже сам способ потребления пиццы, вернувшиеся в Италию после войны, во многом повторяли американские модели. Тем самым они способствовали распространению стиля, отличного от прежней неаполитанской традиции. Благодаря коммерческому успеху по всему миру сама пицца в Неаполе постепенно подстроилась под этот образец, восприняв его как «естественное» развитие классической формы. Конечно, никакой «неестественной» эволюции не бывает, но стоит признать: современная пицца – результат перекрестного пути с американской ветвью, которая развивалась самостоятельно.

В Неаполе никогда не существовало старинной традиции пиццы «Маргарита» – ни до, ни после ее легендарного «изобретения» Раффаэле Эспозито. Это просто удачное сочетание вкусов, которому посчастливилось стать популярным. Сегодня же предпринимаются попытки встроить его в искусственно выстроенную линию исторической преемственности.

Поиски «прото-Маргариты» в середине XIX века, конечно, любопытны, но остаются лишь современной реконструкцией с документальной ценностью. А вот попытки превратить ее в отправную точку традиции – классический пример того, что Эрик Хобсбаум называл «изобретением традиции»[379].

Нет сомнений: сочетание помидоров и сыра существовало в Неаполе. Но превращение его в канон, закрепление как начинки эталонной пиццы и причины мирового успеха кроются совсем в других обстоятельствах – и, главное, в куда более позднее время.

Так начиналась статья в l’Unità 1950 года, которая наглядно показывает: вплоть до первой половины XX века большинство итальянцев никогда не пробовали блюдо, которое сегодня известно во всем мире.

Возьмем, к примеру, Болонью – город, где традиции пиццы в противне не существовало. Первая пиццерия La Bella Napoli здесь открылась лишь в 1950‑м. Четыре года спустя появился бар на площади San Francesco, где подавали пиццу al taglio, затем в 1955‑м на via Montegrappa открылась вторая пиццерия, а в 1957‑м – историческая Altero. Даже там, где ранее прижился феномен тосканских пиццерий, заведения на неаполитанский манер появились очень поздно – как, например, Flegrea в Турине, открытая только в 1976 году. Это был переломный момент: гастрономическая карта страны стремительно менялась – и в плане традиционных рецептов, и в топографии ресторанов, которые множились в городах.

Распространение шло стремительно: за два десятилетия пиццерии проникли всюду, хотя сначала и вызывали недоверие. Как мы уже видели, в Риме первые заведения открывались еще в конце XIX века, но даже к середине XX века там не так легко было найти пиццерию. Характерный пример приводят супруги Киз, о которых речь шла ранее: в 1952 году, оказавшись в Риме, они хотели попробовать пиццу – но им просто ответили, что это «неаполитанское блюдо» и ехать за ним нужно в Неаполь[390]. Такое сложно представить сегодня – не только в любом итальянском, но и, похоже, в любом европейском городе.

Если посмотреть на остальную Европу, становится еще очевиднее, что взрыв популярности пиццы приходится именно на послевоенное время. Пусть официальных документов почти нет, общая картина все равно совершенно ясна.

В Лондоне первой пиццей угощали в ресторане Olivelli, открытом еще в 1934 году: нынешние владельцы нашли старое меню, где упоминалась pizza, хотя неясно, относилось ли это действительно к 30‑м годам[391]. Дальнейших сведений нет вплоть до объявления в журнале The Tatler 1952 года. Именно тогда в городе начинают появляться настоящие пиццерии.

В Германии пиццу впервые приготовила команда итальянцев на Международной выставке кулинарного искусства в 1937 году[392], но пришлось ждать пятнадцать лет, пока Николино «Ник» ди Камилло не открыл в Вюрцбурге пиццерию Sand von Capri («Пески Капри»)[393]. Родом из Кьети, он оказался в Баварии в 1946 году вместе с американской армией, работая помощником повара. Первое время его заведение обслуживало в основном солдат США, но вскоре пицца начала привлекать и внимание немцев[394]. Позже, когда блюдо вошло в моду, его стали готовить даже в греческих и турецких ресторанах.

В Париже первопроходцем стал Бартоло Мемола, бежавший во Францию от фашизма. В 1950 году он открыл пиццерию скорее на спор, чем из серьезных предпринимательских планов, будучи уверенным, что парижане не оценят неаполитанское блюдо.

В Мадриде первые достоверные данные относятся к 1959 году, когда на calle Gonzalo de Quesada появилась пиццерия Альдуччо Себастьянелло. Там подавали римскую пиццу, капричозу, пиццы с мидиями, al ojo de buey (с яйцом) и даже a la atomica. Как и c немецким примером, повар до этого работал на американской базе в Torrejón de Ardoz, где готовил для солдат, не желавших отказываться от столь популярного и любимого в США блюда[395]. В том же году открылась первая пиццерия и в Барселоне.

В Афинах пицца появилась лишь к 1970 году (а к 1972‑му уже работали как минимум два заведения и одно в Патрах). Причем проникла она туда не из Италии, а из Америки – вместе с гамбургерами. Первые варианты представляли собой пиццу в глубоких противнях с обильным маслом[396].

В Швеции, в Вестеросе, где существовала крупная итальянская община, был итальянский ресторан, который уже в 1947 году подавал пиццу. За ним последовали другие заведения, но первой полноценной пиццерии страна дождалась лишь в 1968 году[397]. Затем пришел черед Вены (1975), Копенгагена и Хернинга в Дании (обе – 1978 год).

Эти даты подтверждают общую картину: до Второй мировой пицца была по-настоящему распространена только к югу от Рима и в Америке, тогда как в Северной Италии и остальной Европе о ней практически не знали – за исключением тосканской пиццы в противнях. Настоящий бум приходится на 1950–1970‑е годы.

В чем же причина? Снова ответ кроется в сложном переплетении факторов – от укоренившегося присутствия итальянских эмигрантов за рубежом до роста мирового спроса на пиццу, вызванного глубокими социальными переменами.

Как мы уже видели, в большинстве случаев открытия первых пиццерий были связаны с неаполитанскими или итальянскими эмигрантами, которые имели определенное представление о пицце. Благодаря эмиграции итальянцы уже к концу XIX века оказались расселены по разным европейским странам и часто находились в поиске работы: существовали целые итальянские общины, которые усиливали свое присутствие в последующие десятилетия. Особенно после введения законов, ограничивающих миграцию в США и перенаправивших миграционные потоки в Европу.

В Нью-Йорке, начиная с конца XIX века, массовая эмиграция породила настолько высокий спрос на итальянские продукты, включая пиццу, что открывались специализированные магазины, рестораны и пекарни, которые с годами лишь расширяли этот бизнес. В европейских странах это явление имело куда меньший масштаб, и, как мы видели, вероятно, только в Лондоне существовал ресторан, где подавали пиццу до Второй мировой войны. Сразу после конфликта ситуация итальянских общин в Европе особо не изменилась: одних лишь эмигрантов было недостаточно, чтобы надолго поддерживать работу пиццерии.

По крайней мере в двух случаях – в Вюрцбурге и Мадриде – истории пиццайоло указывают на существование второго «привилегированного этнического» круга, а именно американских военных частей, дислоцированных за границей. Солдаты, выросшие в США, требовали пиццу, которую уже знали и ценили на родине. Большинство этих военных были рождены в начале 1930‑х, жили в Америке в годы стремительного роста популярности пиццы, когда этот итальянский специалитет уже прочно вошел в североамериканский гастрономический репертуар.

Здесь стоит развеять один миф: американские солдаты вовсе не «открыли» пиццу на итальянском фронте. Напротив, свидетельства говорят о городах, где людям едва хватало еды, чтобы выжить. Речи о десятках пиццерий, готовых накормить солдат, не могло и быть. Журнал американской армии подтверждал, что в Неаполе в 1945 году острый дефицит проявлялся абсолютно во всем:

Американцам не нужно было «открывать» для себя пиццу в Неаполе просто потому, что большинство из них уже были с ней знакомы. Да и та, что попадалась во время войны, вряд ли соответствовала их ожиданиям – о чем, кстати, упоминал будущий президент Эйзенхауэр, попробовавший ее еще в 1943 году.

В ряде случаев европейские пиццерии возникали вокруг американских клиентов, но в целом начиная с 1950‑х годов культурное и экономическое влияние США распространилось по всей Европе, включая Италию. Так называемый американский империализм расширялся и укреплялся, принося с собой и гастрономические тренды – в том числе и на пиццу, которая «заражала» весь Запад. Теперь спрос на нее выходил далеко за пределы итальянских общин. И как только создавались благоприятные условия, именно эмигранты становились двигателем первых пиццерий – не только как пиццайоло, но и благодаря уже налаженным торговым каналам, по которым можно было доставлять нужные продукты, как это было раньше в США.

Так, успех пиццы нельзя объяснить чем-то одним. Простая эмиграция в Европу, конечно, сыграла важную роль, но сама по себе не могла вызвать столь стремительное распространение. На это глобальное движение, помимо решающего вклада американской гастрономической культуры, повлияло множество факторов[399]. Среди них – экономический бум, который поднял уровень жизни и дал возможность чаще есть вне дома. Одновременно появилась новая социальная группа – тинейджеры, и, пользуясь растущим благосостоянием, они тянулись к дешевой и простой еде, которую можно съесть на ходу. Такой стиль жизни сделал пиццу особенно популярной среди молодежи.

Одним из наиболее ощутимых эффектов, особенно в Италии, стало то, что пицца заняла нишу, ранее заполненную многочисленными заведениями с недорогой кухней – трактирами и остериями, которые многие до сих пор вспоминают с ностальгией. Пиццерии стали лишь первым шагом в череде гастрономических предложений по умеренной цене, не связанных напрямую с местной традицией. За ними вскоре последовали китайские рестораны, затем американские фастфуды и, наконец, восточные all you can eat (ешь сколько влезет), ставшие последним массовым трендом в потреблении.

Сложно сказать, как бы все сложилось даже в самой Италии, если бы не было той важнейшей «инкубаторной» среды, созданной в Америке. Именно там пицца смогла развиваться и крепнуть на протяжении нескольких поколений, прежде чем вернуться в Европу.

Проще говоря: если сама пицца – изобретение Неаполя, то ее успех – изобретение Америки. Разумеется, продукт, пришедший из США, унаследовал лишь часть первоначальных черт. То, что мы знаем сегодня, – настоящее гастрономическое явление, гораздо более насыщенное и разнообразное, чем прежде. Иными словами, бедная сухая лепешка с минимумом начинки осталась лишь воспоминанием, предметом ностальгических рассказов, но никак не чем-то, к чему хотелось бы вернуться.

Пицца за короткое время стала глобальным феноменом. Мы посмотрели на разные условия для ее успеха, но причины ее мирового триумфа в полном объеме еще предстоит объяснить. Несомненно, после Второй мировой войны образ жизни менялся с невиданной скоростью, но именно феномен пиццы побил все рекорды, быстро завоевав мировые гастрономические рынки. И даже сейчас, спустя десятилетия, ее успех неоспорим.

Можно было бы написать целую книгу о стилях и вариациях пиццы, существующих сегодня. Достаточно заглянуть в интернет, чтобы поразиться этому изобилию, но важно подчеркнуть: эта тенденция к вариативности имеет давние корни и является одной из ключевых причин того, что пицца прижилась даже в самых отдаленных уголках планеты.

Мы уже видели, что первые споры вокруг подлинности начались еще в 1860‑е, когда «авторитеты» утверждали: если пиццу приправить колбасой или грибами, она должна называться иначе, потому что это уже не настоящая пицца. Тем не менее вариации стали неотъемлемой частью ее эволюции: сначала надо было угодить капризным неаполитанцам, а затем, выйдя за пределы города, – всем возможным вкусам новых потребителей. При этом пицца всегда оставалась пиццей, одним и тем же гастрономическим объектом.

Даже когда на ее поверхности появлялись самые разные ингредиенты – вплоть до современной pizza gourmet – ее сущность не менялась. Более того, парадоксально, но произошло обратное: теперь любое плоское и круглое изделие с начинкой автоматически называется пиццей.

Это естественный процесс: мы постоянно используем аналогии, чтобы классифицировать мир. «Кокосовое молоко» ведь не молоко, как и «известковое молоко», но так мы называем белую непрозрачную жидкость. У стола есть «ноги», у бутылки – «горлышко», хотя это вовсе не анатомия. В риторике это называется катахреза, но по сути это удобный способ упрощать мир и классифицировать его. Если что-то с острыми зубами бежит на тебя, лучше знать, как действовать, не вдаваясь в детали – леопард это или ягуар.

С гастрономией то же самое: как только блюдо становится массовым, имя начинает распространяться по ассоциации. Так, катушки кинопленки называют «пиццами» только потому, что они круглые и плоские. Неудивительно, что сегодня «пиццей» может называться и фрукторианский вариант, где нет ни одного традиционного ингредиента.

Что до креативных начинок, то их история тоже стара. Взять хотя бы Yankee doodle pizza pie – версию, достойную Джона Уэйна (или, если угодно, Бада Спенсера). Это блюдо появляется в рекламе компании A&P Ann Page Foods в 1950‑е с лозунгом «Традиционное итальянское блюдо едет в Америку» и представляет собой пиццу с консервированной тушеной фасолью[400].

Через несколько лет, в 1957‑м, рекламируется chicken pizza[401], а вскоре в Бостоне Goren Packing Company выпускает frozen beef pizzaburger. От пиццы у него – разве что название и форма: «гибрид двух популярных закусок – пиццы и гамбургера; плоские котлетки из говяжьего фарша с чесноком, орегано и каплей оливкового масла, которые можно сразу жарить на гриле или сковороде, не размораживая»[402].

В те же годы появилась и первая реклама фруктовой пиццы от Francine’s Pizza Jungle, где предлагали пиццу с ананасом, папайей и зеленым перцем[403]. Эта экзотическая комбинация имела успех и спустя несколько лет была вновь представлена канадцем греческого происхождения Сэмом Панопулосом в 1962 году – в виде знаменитой (а для кого-то печально знаменитой) «гавайской пиццы», приготовленной с консервированным ананасом и ветчиной (или беконом). Панопулос, которого единодушно считают создателем этого варианта, владел вместе с братьями Элиасом и Никитасом рестораном Satellite в городе Чатэм (Онтарио). В начале 1960‑х он включил в меню пиццу, а в 1962‑м добавил к классической «Маргарите» с ветчиной консервированный ананас. Но нужно копать глубже: до Francine’s Pizza Jungle стоит вспомнить немецкую кулинарную передачу Bitte in zehn Minuten zu Tisch («Через 10 минут просим к столу»), где в 1955 году телеведущий Клеменс Вильменрод показал рецепт Toast Hawaii – тоста с консервированным ананасом, ветчиной, расплавленным сыром и коктейльной вишенкой[404].

Эксперименты на этом не закончились: в 1958 году упоминается кошерная пиццерия в Ист-Нью-Йорке, а в те же годы один крупный универмаг запустил производство пиццы на основе бейглов[405].

Сегодня существуют десятки официально признанных видов пиццы. Наверное, самые далекие от итальянской концепции – это варианты, появившиеся в Чикаго во второй половине ХX века: deep-dish pizza и stuffed pizza. Обе готовятся в глубокой форме с высоким бортом и напоминают скорее несладкий пирог с очень щедрой начинкой. Первой заявила о себе deep-dish, созданная в заведении La Pizzeria в Чикаго. Вскоре оно было переименовано в Uno, когда в 1955 году открылось «сестринское» заведение Due. Обстоятельства появления чикагской пиццы до конца не ясны, но прелесть в том, что больше двадцати лет эта пицца считалась символом Чикаго, а теперь превратилась в международное явление: ее можно найти в сотнях пиццерий по всему миру.

В 1970‑е этот вид получил новый виток развития благодаря Аннунциате («Нэнси») Палезе и ее мужу Рокко, которые создали stuffed pizza, вдохновившись итальянской пасхальной выпечкой scarciedda[406].

Разумеется, склонность к экспериментам – не исключительно американская черта. В самой Италии за последние десятилетия появилось множество новых разновидностей: от pizza canotto[407] с пышным высоким бортиком и крупными пузырями в тесте до региональных вариаций вроде pizza romana или знаменитой Rossini из Пезаро с вареным яйцом и майонезом. Сюда же можно отнести и возвращение неаполитанских пицц, выпекаемых в медных формах. Список можно продолжать бесконечно – стоит вспомнить лишь последние тренды вроде pizza gourmet, где отборные ингредиенты выкладываются уже после выпечки, или же бесконечные эксперименты новой «неаполитанской волны»[408].

Сегодня можно смело сказать: партия сыграна. Пицца окончательно вышла за рамки одного города или страны и стала мировой гастрономической иконой, меняющей облик в зависимости от вкусов и фантазии каждого народа.

В интернете гуляет запись звонка клиента, который жалуется в справочную службу британской сети супермаркетов Asda на пиццу, оказавшуюся совершенно без начинки. Оператор кол-центра пытается разобраться, как же это могло произойти, но никак не может помочь разгневанному покупателю, у которого весь ужин оказался испорчен. И правда, простая лепешка без всего – это вовсе не пицца. Разгадка нашлась лишь через несколько минут: клиент попросту открыл коробку вверх дном[412]. Подобное вряд ли могло случиться с каким-то другим блюдом, ведь только у пиццы есть две совершенно разные стороны: с одной – просто хлеб, с другой – все остальное.

Эта двойственность породила многолетний спор: можно ли есть пиццу руками или же, как всякое блюдо на тарелке, ее следует есть ножом и вилкой? В пиццерии приборы подают всегда, хотя современные пиццы гурме с богатой начинкой часто приносят уже разрезанными на куски. Не редкость и то, что пицца навынос уже разрезана, и тогда ее вполне можно есть прямо из коробки – на диване, с комфортом и без всякого стола.

Первое документальное свидетельство того, как едят пиццу в Неаполе, – фильм 1940 года «Обезглавленный Иоанн Креститель»[413]. Это третья картина длинной и плодотворной актерской карьеры «Принца Смеха» Антонио де Куртиса, более известного как Тото. Пиццу, только что вынутую из печи, кладут на тарелку и подают к столу, уже с приборами. Прежде чем попробовать ее (чего, впрочем, так и не произойдет), Тото разрезает ее и угощает собеседников. Те берут куски руками за корочку и складывают их пополам вдоль, так, чтобы снизу оставалась основа, а начинка – внутри. Жест столь естественный, сколь и древний.

Совсем другая сцена – Нью-Йорк, 2014 год. Новый мэр города Билл де Блазио попал в объектив фотографов в пиццерии. Снимок мгновенно облетел мир и вызвал шквал критики, особенно со стороны земляков: они сочли это первым серьезным промахом политика. Причина? Мэр ел пиццу ножом и вилкой, нарушив негласное правило всех ньюйоркцев. «Настоящая катастрофа», – писал обозреватель New York Magazine, напоминая о старинном «протоколе»: пиццу, даже самую жирную, едят только руками. В сети сразу же появился и начал активно распространяться хэштег #forkgate[414].

И все же правила этикета настаивают: все, что лежит на тарелке, следует есть ножом и вилкой. Исключения редки – хлеб, некоторые фрукты, пирожные и finger food (канапе, тарталетки и т. п.). «Курица, пицца и хлеб едятся руками»[415] – говорит народная пословица, но руководства по хорошим манерам почти не упоминают пиццу. Вероятно, потому, что в высшем обществе она не обладала значимой гастрономической ценностью: родившаяся на улицах Неаполя, что-то среднее между простым хлебом и изысканным блюдом, она выпадала из поля зрения галантных трактатов.

Если обратиться к истокам – а именно к Galateo («Правила хорошего тона») Джованни делла Каза середины XVI века, – мы увидим, что вилкой еще почти не пользовались и за столом еду брали руками[416]. Лишь через столетие Антуан де Куртен в своем «Новом трактате о вежливости, который практикуется во Франции» вносит коррективы. В то время именно Франция задавала правила поведения за столом, и использование вилки стало универсальным, по крайней мере в высшем обществе: «нужно разрезать кушанья прямо на своей круглой тарелке, а затем подносить их ко рту вилкой (la forcina), а не пальцами, как делают служанки, у которых порой на руках больше жира, чем на самой тарелке»[417].

Позднее встречаются более «гибкие» тексты – например, «Цивилизованный человек»[418] Винченцо Руджери, допускавший, что есть мясо на кости можно руками. Однако пиццы в этих руководствах нет. Даже в XX веке, у Лины Сотис[419], о ней не сказано ничего особенного – лишь общая формула: пользоваться приборами.

Некоторое представление о том, как ели пиццу, дают старые неаполитанские изображения. На литографии 1882 года, которую мы уже видели в главе «Пиццайоло и неаполитанские пиццерии», в заведении все посетители едят вилкой. Это изображение довольно точно соответствует описаниям пиццерий того времени, хотя мы не можем знать, касается ли это и конкретного случая. Если верить этой гравюре, в старинных неаполитанских пиццериях строго придерживались правил хорошего тона того времени[420].

Зато уличная торговля следовала другим законам: старые гравюры неизменно изображают разносчиков с ножом, разрезающих пиццу на удобные треугольные куски для прохожих. Сами лепешки были небольшие, и их легко можно было сложить a portafoglio («как кошелек» или «конвертиком»), свернув вчетверо: снизу – основа, внутри – начинка. Такой способ делал продажу и трапезу очень удобными, позволяя сэкономить время и не давая испачкаться.

Более поздние свидетельства – два документальных фильма RAI: 1967[421] и 1974 годов[422]. На них видно, как у Port’Alba продают пиццу a portafoglio, любимую закуску «на ходу», которую можно найти в Неаполе и сегодня.

Такая амбивалентность пиццы – уличная еда и ресторанное блюдо – так никуда и не делась и прочно закрепилась за ней. Однако, как мы видели на примере мэра Нью-Йорка, границы размываются, и единого правила для всех вариантов нет.

Как же быть в таком случае? В правилах этикета есть лазейка: в ресторанах национальной кухни принято подстраиваться под местные обычаи. В индийском или марокканском заведении едят руками, и это считается правильным. Никто не осудит вас, если вы поднесете тако ко рту без вилки. Этой же нормой можно оправдать и пиццу, признав ее этнической едой, традиционно уличной, а значит – можно и без вилки. Вероятно, это выручит вас не всегда, зато даст повод для живой дискуссии на весь ужин. А вы тем временем спокойно доедите свою пиццу руками.

Мало кто задумывается, что у обоев, сигар и пиццы есть больше общего, чем кажется на первый взгляд. Все эти продукты нуждаются в инструменте, который позволяет сделать точный и чистый разрез. И удобнее всего это делать не обычным ножом, который тянет за собой ткань или тесто, а острым металлическим диском на ручке, который разрезает одним движением. Так и произошло изобретение или, точнее, «не-изобретение» ножа для пиццы.

Ил. 14. Эскиз с кухонными инструментами из Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri, 1570

Современный роликовый нож появился относительно недавно: в старинных источниках его не найти. На гравюрах уличные торговцы пиццей всегда изображены с маленьким ножом для нарезки кусочков. Зато существовали ролики для теста, еще в эпоху Ренессанса. Их совсем не использовали для пиццы, к тому же этот предмет не то чтобы был сильно распространен.

Ил. 15. Эскиз пекарского ножа из Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri, 1570

Такие ролики называли speronelle или speroni, то есть «шпорцы», – за сходство с рыцарскими шпорами. Впервые их упоминает в 1549 году придворный повар герцогов д’Эсте в Ферраре Кристофоро Мессисбуго: «порежь тесто, используя speronella или нож»[423]. Чуть позже знаменитый папский повар Бартоломео Скаппи не только описал, но и нарисовал этот инструмент в своей кулинарной книге[424]. По сути, это и был будущий нож для пиццы – только с зубчатым краем, чтобы резать тесто декоративной волной. Основной принцип его работы в том, что разрез осуществляется за счет давления перпендикулярно по отношению к рабочей поверхности. Это позволяет аккуратно разделить даже очень тонкое или мягкое тесто, не рискуя потянуть его за собой.

Ил. 16. «Роликовый нож для подрезки обоев», запатентованный Дэвидом Морганом в 1892 году

Подобные ролики применялись и в других ремеслах – особенно для резки тканей и кожи. Отсюда и патенты XIX века: в 1892 году американец Дэвид С. Морган зарегистрировал «roller-knife for trimming wall-paper» – роликовый нож для подрезки обоев[425]. Здесь принцип острого колеса применялся для того, чтобы «усовершенствовать ножи для обоев и, в частности, резать их с помощью вращающегося лезвия»[426]. В 1899 году Уильям Л. Нобель запатентовал вращающийся нож для скрутки сигар «и любых других целей, в которых такой способ будет предпочтительнее»[427]. В 1924 году в США оформили патент на зубчатый cake cutter[428] – практически тот же самый шпорец, что у Скаппи за 350 лет до этого.

Неизвестно, кто именно был первым использовавшим такое изобретение, но несомненно одно: пришлось дождаться достаточно широкого распространения пиццы, чтобы возникла необходимость в подобном инструменте. Однако мы знаем, что к концу 1950‑х годов появились первые промышленные образцы ножей для пиццы, выпускавшиеся такими фирмами, как Kenberry, Allied Metal Company и Hyde. Последняя, например, специализировалась на производстве режущих инструментов для кожевенной промышленности, так что вполне вероятно, что она уже выпускала похожие приспособления для изготовления обуви.

В 1958 году зарегистрирован патент на Combined pizza pie cutter and server[429] – роликовый нож с одной стороны и лопатка для подачи пиццы с другой. Ясно, что к тому моменту простые ножи для пиццы уже вовсю использовались: достаточно было переписать «нож для обоев» как «нож для пиццы» – и дело сделано. Принципиальное отличие от прочих предметов той же категории в том, что нож для пиццы завоевал колоссальный успех и сегодня присутствует на каждой кухне, став предметом повседневного обихода, тогда как схожие инструменты так и остались в пределах своих узкопрофессиональных сфер. Поэтому говорить о подлинном изобретении здесь нельзя – скорее о применении уже существующего инструмента для новой задачи.

Ил. 17. «Ротационный нож», запатентованный Уильямом Нобелем в 1899 году

Но и у ножа-ролика есть конкурент – mezzaluna («полумесяц»), массивный изогнутый нож, который раскачивают взад-вперед, делая ровный рез. Такое лезвие, называемое также rocker или machete, используется в некоторых американских пиццериях, но существуют и домашние версии самых разных форм. В кулинарии такие ножи применялись веками для рубки мяса и зелени, но сейчас почти исчезли из‑за современных электрических измельчителей. В США их приспособили и для нарезки пиццы, а в Италии почти никогда не использовали.

Любопытно, что в интернете можно встретить имя некоего Сильвио Пачитти, якобы придумавшего меццалуну в 1708 году[430]. Однако это чистейшая выдумка: в источниках его нет, а инструмент упоминается еще раньше. Слух, похоже, пошел от англоязычной Википедии, где в 2008 году появилась эта «сенсация». Ссылку на английскую Википедию удалили несколько лет назад, но информация пока все еще остается в итальянской версии онлайн-энциклопедии[431].

Несмотря на широкое распространение этой версии в интернете, никаких упоминаний о Сильвио Пачитти в исторических источниках не существует. Более того, сама точность указанной даты вызывает серьезные сомнения, если учитывать, что в то время не было ни современных патентных реестров, ни других инструментов для фиксации авторства изобретений. К тому же как минимум одно свидетельство опровергает эту легенду: в фармацевтическом трактате Карло-Джузеппе-Джеренцано Портильотто, изданном в 1706 году, то есть за два года до предполагаемого «изобретения» Пачитти, уже упоминается использование mezzaluna для измельчения «всех жиров и костного мозга любого животного»[432].

Итак, ни нож-ролик, ни меццалуна не были изобретениями в строгом смысле: это всего лишь старые инструменты, приспособленные для новой задачи. А легенда о Пачитти – пример того, как жажда найти «великого изобретателя» порождает мифы, которым нельзя доверять.

Может ли закон повлиять на пищевые привычки целой нации? Очевидно, да, и связка «пицца и пиво» – один из самых ярких тому примеров.

Как показывают хроники XIX века, в неаполитанских пиццериях пили вино. Какое именно – неизвестно: ни один источник не уточняет ни сорт, ни даже цвет. Этот союз был переоткрыт лишь в последние годы – в контексте гурме-пиццы и вариаций с отборными ингредиентами, добавляемыми уже после выпечки. Сегодня сомелье все чаще предлагают изысканные сочетания: например, белое или даже игристое вино к «Маргарите»[433], а к пицце с колбасой и брокколи рапини – насыщенное красное[434].

И все же в массовом сознании пицца неразрывно связана именно с пивом. Союз, который многие уже давно называют устаревшим, но он по-прежнему держится и остается одним из самых любимых – наравне с газированными безалкогольными напитками[435]. Среди традиционных итальянских блюд трудно найти что-то столь же крепко связанное с пивом – разве что в альпийских регионах, где würstel и canederli (колбаски и хлебные клецки) запивают классическим лагером.

В Неаполе XIX века пиво почти не пили, поэтому пиццу сопровождало вино – скорее всего, то же самое случилось и в США, куда она попала в начале XX века. Но уже через несколько лет, когда пицца начала выходить за пределы итальянских кварталов, она оказалась в паре именно с пивом – самым популярным в Северной Америке алкогольным напитком к закускам[436]. В то же время «светлое» стремительно набирало популярность и в Италии, чему способствовало внедрение холодильных технологий, позволивших варить лагер и за пределами альпийской зоны[437].

Эта связка закрепилась в Италии еще и по другой, куда более прозаической причине. Мода на легкие и освежающие напитки из Америки совпала с действием итальянского закона, ограничивавшего продажу алкоголя выше 4,5 % крепости. TULPS[438] 1931 года[439] устанавливал максимальное количество заведений, которым разрешалось продавать алкогольные напитки, в зависимости от численности населения. Соотношение составляло одно заведение на 400 человек для продажи напитков крепостью до 4,5 % (то есть пива), но лишь одно на 1000 жителей для мест, где можно было продавать алкоголь крепче 4,5 %. А для ликеров выше 21°, то есть крепких спиртных напитков, требовалась специальная лицензия. Так, получить лицензию на продажу пива было куда проще, чем на вино, и многие пиццерии сделали свой выбор в пользу первой категории. Закон отменили лишь в 1974 году, но за десятилетия он успел надежно скрепить союз пиццы и пива.

Такое «законное» сожительство продержалось более сорока лет, и хотя не только закон сделал пиво вечным спутником пиццы, его вклад трудно переоценить. Американское влияние в сочетании со все более простой возможностью производить большие объемы дешевого пива благодаря современным технологиям охлаждения сделало этот напиток чрезвычайно популярным и в Италии. В 1950‑е годы его потребление составляло 3–4 литра в год на человека[440], тогда как сегодня эта цифра практически увеличилась в десять раз[441] и продолжает расти, в том числе благодаря недавнему буму крафтовых пивоварен[442].

Сегодня мы видим и частичный «ренессанс» вина в паре с пиццей, и стремительный рост интереса к более сложным сортам пива, которые постепенно вытесняют простые промышленные лагеры. Но как ни крути, союз pizza e birra если не вечен, то еще очень далек от развода.

Как мы уже видели в предыдущей главе, пицца – это универсальная еда: ее можно есть за ресторанным столиком или на улице, с тарелки при помощи ножа и вилки или руками прямо из коробки навынос. Эта особенность находит отражение в связи пиццы с кино и телевидением. Как и в игре зеркал, экран показывает людей, которые едят пиццу, а сама пицца становится одним из идеальных блюд для того, чтобы ее есть, пока смотришь фильм или сериал.

Еще совсем недавно было привычно ходить с друзьями сначала в пиццерию, а потом в кино (или наоборот), чтобы провести вечер. Сегодня эта традиция уходит в прошлое, но связь не исчезла, напротив – стала еще более тесной с распространением доставки на дом и стриминговых платформ: теперь вечера кино и пиццы устраивают прямо на диване. Если раньше это были два разных момента, то теперь они совпадают. И здесь мы говорим про социальное явление, изменившее привычки, сам способ есть и делиться пиццей.

Мир кино тоже не устоял перед успехом пиццы: он сделал ее частью повествования и интересным способом подчеркнуть характер героя. Можно даже провести параллель между историей этого неаполитанского специалитета и его экранной судьбой. Неслучайно она начинается именно в Неаполе с двумя иконами итальянского кино – Тото и Софи Лорен. Вскоре пицца появляется и в американских фильмах, где ее используют, чтобы подчеркнуть итальянские корни персонажей, как в случае Тони Манеро в «Лихорадке субботнего вечера». Но параллельно ее показывают и с самой будничной стороны: пиццерия перестает быть этническим стереотипом и становится частью городского пейзажа США – как в «Манхэттене» Вуди Аллена, – пока не превращается в постоянный элемент урбанистической топографии.

О повсеместном распространении пиццы говорит и сам способ ее потребления: все чаще это происходит дома. Посмотрим на фильмы вроде «Один дома» и сотни эпизодов ситкомов – пицца становится синонимом «свободного» ужина, который часто разделяют с семьей или друзьями.

И наконец – возвращение к истокам, в Неаполь. Оно продиктовано жаждой подлинности и традиций как неотъемлемых атрибутов построения нашей идентичности. Фильм «Ешь, молись, люби» замыкает этот круг, выражая современный запрос общества. Это закономерно совпадает с международным признанием пиццы и стремлением дать ей общее определение, о чем речь пойдет в заключительной главе.

Но есть еще один важный аспект экранного образа пиццы – возможность проследить вживую, как менялись ее форма и начинки, начиная с 1940‑х годов. Это своего рода археологическое исследование, где описания из текстов сменяются визуальными свидетельствами, помогающими понять эволюцию блюда. Важный пазл, который дополняет все другие фрагменты, встречавшиеся нам ранее.

Пицца есть, но ее не видно. В обществе, перенасыщенном изображениями, старые визуальные свидетельства о пицце крайне редки. Даже на литографиях конца XIX века предметом изображения становится не пицца, а пиццайоло, который в эпоху фотографии уступит место самой пиццерии – прежде всего в городском контексте. Изображения интерьеров, работы пиццайоло и, главное, конечного продукта почти не встречаются, поэтому сведения о внешнем виде пиццы ограничиваются рецептами и газетными заметками.

Из тех немногих дошедших до нас иллюстраций видно, что пицца сильно отличалась от современной: прежде всего своими размерами и практически отсутствующим или очень низким бортом. Эти особенности сохранялись до сравнительно недавних времен, пока не началась революция изображения, позволившая взглянуть поближе на старые образцы.

В первое время пицца стабильно остается на втором плане – плотно связанная с неаполитанским контекстом и выступающая лишь фоном для повествования. Но кое-какие сведения все же удается извлечь.

Кинодебют не мог состояться иначе, как с самой великой комической фигурой Неаполя XX века – Тото. Речь идет о фильме «Обезглавленный Иоанн Креститель»[443], который мы уже упоминали в предыдущей главе.

Фильм важен для нас не только потому, что позволяет узнать, ели ли пиццу с ножом и вилкой или прямо руками, но и чтобы понять, какой она была в середине XX века. Сцена в пиццерии начинается с того, что только что испеченную пиццу ставят на тарелку и несут к столу. Уже с первого кадра видно, что это совсем не та пицца, к которой мы привыкли сегодня, – скорее она напоминает изделия с гравюр XIX века. Во‑первых, она маленькая: диаметр едва достигает 20 см. Корочка отсутствует, и когда гости поднимают кусок, он выглядит достаточно жестким – скорее хрустящим, чем мягким и пружинящим. По сути, эта пицца больше напоминает современную римскую, чем привычную нам неаполитанскую. Пытаться описать текстуру пиццы, которая была не более чем реквизитом для сцены, может показаться странным, но в общих чертах ее размер и внешний вид наверняка соответствовали оригиналу того времени – хотя бы для реалистичности на экране. Эти несколько кадров можно рассматривать собственными глазами как свидетельство, какой была пицца почти столетней давности.

В огромном наследии фильмов с Тото этот эпизод, конечно, не самый знаменитый, и сегодня почти никто его не помнит, но для историка пиццы он остается важным «документом». А знаменитые жареные пиццы Софи Лорен в эпизоде «Пиццы в кредит» из фильма «Золото Неаполя»?[444] Это уже отдельная глава в истории неаполитанского специалитета.

Фильм 1954 года показывает сцену, которая, вероятно, была обычным явлением на улицах города: большие лепешки теста руками расплющивали и бросали в чан с кипящим маслом, чтобы потом подавать их завернутыми в бумагу. В этом живом свидетельстве о жареной пицце сразу бросается в глаза ее более щедрый размер по сравнению с показанной Тото десять лет назад. Однако больше ничего узнать мы не можем – у этой лепешки не было никакой начинки. Для уличной еды, съедаемой на ходу или во время движения, например, на велосипеде, такой кусок теста сам по себе достаточен. Хотя, конечно, добавки тоже были, просто здесь мы их не видим. Возможно, этот эпизод стал культовым благодаря ослепительной красоте Софи Лорен – среди любителей пиццы и не только.

До этого момента мы оставались в пределах Неаполя, но именно в эти годы пицца начинает завоевывать популярность и в Америке – настоящей Мекке современного кинематографа. В кино итальянская гордость постепенно выходит на первый план, уверенно занимая центральное место в гастрономическом воображении зрителей. Контекст в фильмах неизменно городской: шумные мегаполисы, жизнь кипит, а пицца выступает в самых разных ролях, от уличной еды и перекуса по пути на работу до comfort food и уютного семейного обеда.

Если продолжить археологическое исследование формата пиццы на другом берегу океана, мы увидим, что там она сильно отличается от итальянских образцов. Размеры становятся все больше, начинки – богаче, и именно такой образ завоевывает весь мир. Как и легендарные гамбургеры или хот-доги, пицца становится символом вкусной и доступной еды, способной накормить семью или компанию друзей, а также быть перекусом на ходу. И в этом выигрывает у жареной курицы или же китайской еды.

Пример тому – Джон Траволта в роли Тони Манеро в «Лихорадке субботнего вечера»[445]. Фильм начинается на 76‑й улице Бруклина: элегантный Тони идет под песню «Stayin’ Alive» Bee Gees и останавливается, чтобы заказать двойной кусок пиццы в историческом заведении Lenny’s Pizza[446]. Джон Траволта, поедающий double decker[447] на ходу, стал образом суматошного Нью-Йорка 70‑х, где любой человек, даже продавец краски, мог почувствовать себя героем на танцполе. Но дело не только в этом: пицца сразу же подчеркивает итальянское происхождение Тони и его друзей. Элегантный, бедный, но не теряющий надежд – идеальный клиент пиццерии, продающей огромные куски прямо с витрины. И под «огромными» я понимаю действительно гигантские порции: нью-йоркская пицца шириной более полуметра словно создана, чтобы показать, что в Америке все больше. Фильм имел невероятный успех: стал отправной точкой карьеры Траволты и важной вехой в истории кино как один из лучших музыкальных фильмов.

Мы уже очень далеко от маленьких неаполитанских пицц: здесь все чрезмерно, но при этом блюдо до сих пор воспринимается как традиционная еда, тесно связанная с итальянской общиной.

Среди сцен, уже ставших культовыми, – момент с Тони «Лип» Валлелонгой, которого сыграл Вигго Мортенсен, в фильме «Зеленая книга»[448]. Он играет водителя и телохранителя итало-американского происхождения 1960‑х годов, сопровождающего афроамериканского пианиста через южные штаты. В этой гастрольной поездке Тони останавливается в мотеле, заказывает пиццу навынос и, развернув коробку, складывает кусок пополам, как кальцоне, и ест прямо на кровати. Сюжет фильма основан на реальной истории отца одного из сценаристов, Ника Валлелонги из Бронкса: он часто ел пиццу именно так. Говорят, сама идея сцены принадлежала Вигго Мортенсену, чтобы добавить характеру Тони больше колорита.

Расовые вопросы исследуются глубоко и драматично и в фильме Спайка Ли «Делай как надо!»[449]. Действие фильма разворачивается в Бруклине вокруг пиццерии, которую держит итало-американец Сэл. В многонациональном квартале, где живут испанцы, корейцы, итальянцы и афроамериканцы, пиццерия остается полностью итальянской территорией. На стенах висят фотографии знаменитых итальянцев – Роберта Де Ниро, Аль Пачино, Фрэнка Синатры, – но нет афроамериканцев, основных клиентов пиццерии, что запускает цепь событий с трагическим финалом.

Часто пицца выступает и как простой этнический маркер, играющий на клише «итальянцы = пицца». В некоторых случаях это просто прием для создания комичных сценок, как, например, спор о куске пепперони между Джейком и Фрэнсисом Фрателли в картине «Балбесы»[450] – одном из лучших семейных фильмов 1980‑х. То же самое касается огромного гангстера Pizza the Hutt из «Космических яиц»[451], самой известной пародии на вышедшую тогда трилогию «Звездные войны». Этот персонаж, буквально гора говорящей пиццы, пародирует оригинального Джаббу Хатта, обыгрывая название сети Pizza Hut, крупнейшей в США. Разумеется, Pizza the Hutt воплощает классического итало-американского мафиози, который держит героев фильма в страхе с помощью подлого шантажа.

Пицца уже прочно вошла в жизнь американцев, о чем свидетельствует целый ряд фильмов с пиццериями в кадре. Взять хотя бы культовый «Манхэттен»[452], где мы смотрим на «Большое Яблоко» через призму Вуди Аллена. Айзек Дэвис, роль которого исполняет сам режиссер, и его юная девушка (Мэриэл Хемингуэй) ужинают в пиццерии Tony’s, одной из лучших в Нью-Йорке. В этом эпизоде пицца появляется всего на мгновение – широкая, низкая, почти без корочки, с начинкой, которую официант описывает так: «анчоусы, колбаски, грибы, чеснок и зеленый перец». «Он забыл про кокос», – остроумно замечает Айзек, не упуская возможности пошутить.

Еще одна пиццерия, на этот раз в Коннектикуте, становится центром фильма «Мистическая пицца»[453]. Несколько девушек, включая юную Джулию Робертс на пороге славы, работают там официантками. В этой романтической комедии судьбы героев переплетаются с различными изделиями из теста и запахом выпечки.

Не менее значима сцена в пиццерии из фильма, который балансирует между сказкой и реальностью, – «Зачарованная»[454]. Здесь Жизель (Эми Адамс), изгнанная из волшебного мира Андалазии, оказывается в Нью-Йорке. И именно в пиццерии проходит ее первое свидание с будущим принцем на белом коне собственной персоной.

От сказки мы переходим к ужасам: пиццерия появляется в «Кошмаре на улице Вязов: Повелитель сна»[455]. В этом четвертом фильме знаменитой серии ужасов Фредди Крюгер, которого играет Роберт Инглунд, преследует жертв во снах. Пицца в этой картине отвратительно украшена: сверху – маленькие головы кричащих людей, через которые Фредди пронзает свои длинные острые когти.

Пиццерия все же остается второстепенным местом в кино: чаще всего ее вытесняет домашняя обстановка, где пицца предстает как комфортная, быстрая и недорогая еда. В таких случаях это почти всегда не замороженная пицца, а настоящая, только что испеченная в заведении и доставленная на дом – часто очень большого размера, чтобы хватило на всех.

В известном фильм «Один дома»[456] как раз именно такой тип пиццы «играет свою роль». Большая (даже очень большая) семья маленького Кевина Маккалистера (Маколей Калкин) готовится к поездке во Францию. Чтобы не пачкать посуду, заказывают пиццу для всех для большого семейного ужина перед отпуском. Но во время ссоры со старшим братом Кевин проливает напитки на паспорта, и его паспорт случайно оказывается выброшенным. Это запускает цепь событий, в результате которых ребенок остается дома один. Но в фильме есть еще одна интересная нам сцена: оставшись один, Кевин изобретает способ, как заказать любимую пиццу и получить ее доставку на дом. Чтобы не насторожить курьера, который заметил бы ребенка без родителей дома, он разрабатывает хитрый план: он разговаривает с курьером через закрытую дверь, используя реплики из старого гангстерского фильма, записанного на видеокассету.

Эти две комичные сцены показывают двойной аспект пиццы: она подходит для семейного приема пищи, но также является идеальной едой для вечера в одиночестве перед телевизором. Большие размеры американских пицц словно созданы для современного домашнего застолья, и это одна из причин их успеха: пиццу удобно доставить домой уже нарезанной на куски для совместного употребления.

Распространение доставки пиццы породило и образ delivery boy – курьера, часто встречающегося в кино и на телевидении. Обычно это молодой человек без средств, подрабатывающий в доставке время от времени, чтобы хоть как-то свести концы с концами. Как, например, Питер Паркер (Тоби Магуайр), он же Человек-Паук, в фильме «Человек-Паук 2»[457]. Пиццерия, где работает Питер, обещает доставку за тридцать минут, иначе пицца будет бесплатно. Это условие заставляет супергероя использовать свои способности, чтобы успеть вовремя. Примечательно, что фильм учитывает современные реалии: теперь пиццайоло – Азиз, владелец небольшой пиццерии Joe’s Pizza в сердце Манхэттена.

Во многих странах вынос стал доминирующей формой потребления пиццы – что вполне естественно для блюда, изначально предназначенного для уличной продажи.

Иногда в кадре главное не сама пицца, а коробки для доставки, которые нужно складывать вручную. Так, вся корейская семья из оскароносной ленты «Паразиты»[458] занимается сборкой контейнеров, чтобы получить хоть какие-то деньги. Находящиеся на нижней ступени социальной лестницы, безработные и вынужденные жить в подвале на окраине Сеула, члены семьи включаются в этот процесс. А дальше разворачивается хитроумный план их стремительного восхождения по социальной лестнице. Здесь ярко подчеркивается экономическая сторона пиццы как крайне доступной еды, от приготовления и сборки до доставки.

Очевидный факт: американцы (да и не только они) обожают пиццу и охотно показывают ее на экране. Но, как ни крути, Италия при этом остается лишь фоном – то мелькает намеком, то сводится к банальному стереотипу. Правда, и в итальянском кино ситуация не слишком отличается: пицца появляется лишь эпизодически, да и то в паре знаменательных фильмов.

Первым стоит вспомнить «Сладкую жизнь»[459] Федерико Феллини. В одной из сцен, снятых в аэропорту, актриса Анита Экберг в образе кинодивы Сильвии спускается по трапу самолета, где ее встречает толпа папарацци. Сквозь толпу журналистов и фотографов пробираются два официанта в белых ливреях, торопливо неся огромный противень с пиццей – подарок иностранной звезде. Феллини с юмором обыгрывает стереотип, представляя квинтэссенцию итальянскости в формате extralarge, единственно достойном пышных форм шведской актрисы.

Ровно десять лет спустя Этторе Скола использует пиццу уже как повод для развития сюжета в «Драме ревности»[460]. Джанкарло Джаннини в роли пиццайоло Нелло готовит пиццу в форме сердца и подает ее к столу Оресте и Аделаиды (Марчелло Мастроянни и Моника Витти), пытаясь привлечь внимание девушки. Здесь пицца наконец-то оказывается в центре кадра, и снова бросается в глаза ее скромный размер: она спокойно помещается на обычной тарелке, даже не доходя до краев. Если у Феллини пицца намеренно гипертрофированна и вряд ли поместилась бы в стандартную дровяную печь, то у Сколы это простая, «народная» пицца – такая же, как его персонажи. Контраст очевиден: между нереальной пиццей из «Сладкой жизни», напоминающей гигантские американские экземпляры, и реальной итальянской – разрыв еще велик. Но уже в последующие десятилетия размеры пицц на родине начнут заметно увеличиваться. Кстати, любопытная деталь: Мастроянни ест пиццу вовсе не ножом и вилкой, а свернув ее «конвертиком» и откусывая – в лучших традициях Неаполя.

Помимо этих двух культовых сцен, пиццу в итальянских фильмах найти сложно – разве что мелькает pizza al taglio в спортивных раздевалках в картине Нанни Моретти «Красный штрафной»[461]. В целом еда в итальянском кино представлена широко – от спагетти до кофе, – но за последние полвека пицца словно исчезла с экрана.

Зато настоящее признание в любви неаполитанской пицце прозвучало… из Голливуда. В фильме «Ешь, молись, люби»[462] героиня Джулии Робертс, Элизабет Гилберт, отправляется в кругосветное путешествие, чтобы заново открыть для себя радость жизни. И в Неаполе она оказывается в знаменитой пиццерии Da Michele, которая благодаря строгой приверженности традициям превратилась в настоящую легенду, известную далеко за пределами Италии. Здесь выпекают всего два вида пиццы – marinara и margherita – но несмотря на это (или, может, благодаря этому) она пользуется бешеной популярностью: чтобы попасть внутрь, туристы выстраиваются в бесконечную очередь. Сам фильм – ода итальянской кухне, а пицца в нем возведена в абсолютный символ совершенства гастрономии.

Американцы прекрасно понимают: их кухня – это сплав множества культур, и возвращение к истокам, к самым древним вкусам, приводит их в неописуемый восторг. Вот почему туристы порой бывают потрясены, попробовав в Италии блюда, которые прежде знали лишь в американской версии. Они открывают для себя простую истину: секрет традиционной кухни кроется в простоте и гармонии.

Помимо кинематографа в узком смысле, огромную роль в распространении образа пиццы сыграли бесчисленные упоминания в телесериалах. В подавляющем большинстве случаев ее показывают дома: все члены семьи или компания друзей едят ее прямо из коробки. Такой современный вариант домашнего застолья становится объединяющим началом, укрепляющим социальные связи между персонажами на экране. От pepperoni pizza, которую на диване перед телевизором уплетают Лорелай (Лорен Грэм) и Рори (Алексис Бледел) в сериале «Девочки Гилмор»[463], до пиццы, без которой не может обойтись компания из «Друзей»[464], особенно Джоуи Триббиани (Мэтт Леблан), истинный итало-американец, который «не делится едой» и не способен устоять перед куском аппетитной пиццы.

В «Теории большого взрыва»[465] мы тоже встречаем отсылку: Шелдон Купер (Джим Парсонс) заказывает пиццу на итальянском – правда, пиццайоло не понимает ни слова. Или же в сериале «Во все тяжкие»[466] – сцена, где Уолтер Уайт (Брайан Крэнстон) швыряет пиццу на крышу собственного дома, стала настолько культовой, что нынешним владельцам дома в Альбукерке пришлось публично просить фанатов не повторять этот трюк.

Нельзя не вспомнить и анимацию. В «Футураме»[467] главный герой Филип Дж. Фрай был доставщиком пиццы, прежде чем угодил в криокамеру и проснулся спустя тысячу лет. Для более юной аудитории упомянем мультсериал «Черепашки-ниндзя»[468], где четверо героев с именами великих мастеров итальянского Возрождения – Леонардо, Рафаэль, Донателло и Микеланджело – без ума от пиццы.

Ситкомы черпают вдохновение из реальной жизни и вместе с тем формируют вкусы зрителей последних десятилетий. Пицца в них фигурирует постоянно: иногда лишь упоминается, как в американском телесериале «Различные ходы»[469], где ее постоянно называют любимым блюдом главного героя; а иногда становится центром семейных и дружеских трапез. В этом непрерывном взаимодействии экранного вымысла и реальной жизни пицца играет роль объединяющего символа: она собирает людей за одним столом и воплощает парадоксальный союз – запретное лакомство и в то же время простая сытная еда.

Эта двойственная природа всякий раз так или иначе подчеркивается, и именно она позволила пицце стать одним из главных приемов для раскрытия вкусов и связей между героями.