Когда я был маленьким, то и не знал, что где-то в мире есть слова вроде «форшмак» или «бефстроганов». Мы просто ели то, что давали земля, лес и море. На Севере вкус не придумывают – его наследуют. Он приходит с холодным ветром, паром из печи, запахом жареного лука и свежего хлеба.

У деда на повети всегда были кролики. Я помню, как он, старик с потрескавшимися руками, возился с ними в клетках, кормил, разговаривал с каждым. Когда наступал праздник, бабушка доставала чугунную сковороду и жарила печень – аромат стоял на весь двор.

Потом она измельчала ее, добавляла сливочное масло, немного лука – и получался тот самый паштет, от которого весь дом наполнялся теплом. Мы намазывали его на хлеб, приготовленный из того же теста, что и шанежки, – хрустящий, чуть подгоревший по краям, и ели молча. Просто ели и слушали, как за окном хрустит снег.

Беломорская сельдь – это вообще отдельная история. Рыбу дед солил сам, в бочках, прямо на дворе. Картошку к ней варили в мундире, сбрызгивали маслом, и все – обед готов. Просто и по-северному. В этом не было ничего «ресторанного», но вкус чистый, как морозный воздух.

А драники… Бабушка натирала картошку руками, без всяких комбайнов. Иногда добавляла туда кусочки рыбы, а иногда грибы или любые другие начинки. И когда сковорода начинала шипеть, по дому шел тот самый запах, ради которого я тут же прибегал на кухню.

Теперь, спустя годы, я знаю, что то, что она готовила, это и есть кухня поморов – самая настоящая, русская. И речь здесь не о названиях или техниках, а о заботе и тепле. О простых продуктах, в которых живет жизнь целого края. И сегодня, когда я готовлю эти блюда: паштет из печени кролика, форшмак, бефстроганов, беломорскую сельдь, драники, – я словно возвращаюсь туда, где впервые понял, что вкус – это память. И в каждом кусочке хлеба, в каждой ложке соуса до сих пор живет детство.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Телячья вырезка (зачищенная) – 90 г

• Лук репчатый (очищенный) – 20 г

• Масло топленое – 10 г

• Сливки 22–33 % – 70 мл

• Соль или черный перец – по вкусу

• Масло растительное (для жарки) – 10 г

• Можжевеловое масло – по желанию

• Петрушка – для подачи

ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ:

• Картофель (очищенный) – 1 кг

• Молоко – 110 мл

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – по вкусу

• Вода (для варки) – 2 л

ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ:

• Картофель (мытый очищенный) – 200 г

• Масло (для жарки) – 40 г

Краткая технология:

Очищенный репчатый лук шинкуем тонкой соломкой и обжариваем до золотистого цвета на топленом сливочном масле. Добавляем зачищенную телячью вырезку, порезанную соломкой, и быстро обжариваем на хорошо разогретой сковороде до готовности. Добавляем соль и черный перец. Перемешиваем, вливаем сливки и быстро загущаем их.

Картофель отвариваем до готовности, сливаем отвар и измельчаем толкушкой. Сливочное масло топим в молоке на среднем огне, доводим до кипения и добавляем к картофелю. Превращаем смесь в пюре с помощью блендера на минимальной скорости с насадкой венчик. Добавляем соль.

Для чипсов очищенный картофель нарезаем тонкими слайсами (1,5 мм) и оставляем в холодной воде на 10 минут. После этого просушиваем их бумажными полотенцами, обжариваем во фритюре до золотистого цвета и выкладываем в емкость с бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло.

В тарелку выкладываем прогретое пюре, взбитое со сливками, и в центре делаем небольшое углубление. В это углубление выкладываем бефстроганов. Посыпаем измельченными картофельными чипсами и сверху выкладываем шапочку из свежих листьев петрушки. Для аромата можно слегка полить можжевеловым маслом.

ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная (высший сорт) – 580 г

• Мука пшеничная (на подпыл) – 30 г

• Вода – 300 мл

• Соль – 9 г

• Масло растительное – 100 г

• Соль – 10 г

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• Оленина (свежая) – 260 г

• Грибная смесь – 80 г

• Масло сливочное – 30 г

• Соль – 10 г

• Зелень петрушки – 15 г

• Сало свиное – 60 г

• Бульон куриный – 60 мл (в фарш) + 60 мл (для запекания)

• Лук репчатый – 50 г

Краткая технология:

В воду добавляем растительное масло и соль, доводим до кипения, растворяем соль и вливаем в просеянную муку. Быстро замешиваем тесто, формируем в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 30 минут.

Для грибной смеси берем смесь из замороженных лесных грибов, отвариваем, мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле. Мелко нарезаем свиное сало.

Зачищенное от жил мясо оленя мелко нарезаем ножом, добавляем все ингредиенты и замешиваем начинку.

Присыпаем стол мукой и тонко раскатываем тесто. Нарезаем его на ровные квадраты примерно 7 на 7 см, в центр выкладываем начинку, складываем треугольником, защипываем края и формируем их в виде ушка.

Емкость для запекания смазываем сливочным маслом и выкладываем в нее кундюмы. Запекаем в разогретой до 190 ℃ духовке около 15 минут. После этого заливаем в емкость бульон и отправляем в духовку еще на 10 минут.

Подаем со сметаной и свежей зеленью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Хлеб бородинский – 150 г

• Редька дайкон (очищенная) – 300 г

• Форшмак из сельди – 150 г

• Брусника (свежая) – 15 г

• Зеленое масло – для подачи

ДЛЯ МАРИНАДА:

• Вода – 500 мл

• Сахар – 200 г

• Уксус яблочный 6 % – 300 мл

• Соль – 6 г

• Куркума – 10 г

ДЛЯ ФОРШМАКА:

• Сельдь слабосоленая (филе без кости) – 225 г

• Яблоки очищенные (без семян и кожицы) – 90 г

• Лук красный (очищенный) – 5 г

• Сыр творожный – 125 г

Краткая технология:

У хлеба срезаем корки и трем на терке. Выкладываем на пергамент и запекаем при 160 ℃ 8 минут, периодически помешивая.

Для маринада соединяем все ингредиенты, доводим до первых признаков кипения и снимаем с огня. Редьку нарезаем тонкими слайсами и заливаем горячим маринадом. Даем остыть и маринуем 12 часов в холодильнике.

Чтобы сделать форшмак, все ингредиенты нарезаем мелким кубиком, соединяем с творожным сыром и перемешиваем до однородной текстуры.

Делаем 3 кнели из форшмака и выкладываем на тарелку. Гренки обжариваем на сливочном масле с двух сторон, присыпав солью, и выкладываем рядом с форшмаком. Украшаем, посыпав крошкой из бородинского хлеба, зеленым маслом и свежей брусникой.

ДЛЯ ПАТЕ ИЗ ПЕЧЕНИ КРОЛИКА:

ДЛЯ ХЛЕБА ШАНЕЖНОГО

(на 2 буханки)

• Дрожжи (сухие) – 8 г

• Мука пшеничная (высший сорт) – 340 г

• Молоко – 200 мл

• Масло сливочное – 50 г

• Сахар – 50 г

• Сметана – 200 г

• Соль – 20 г

• Яйцо куриное – 1 шт.

• Печень кролика (зачищенная) – 460 г

• Лук репчатый (очищенный) – 170 г

• Сливки 33 % – 200 мл

• Вино белое сухое – 100 мл

• Бульон куриный – 100 мл

• Масло сливочное – 70 г

• Чеснок свежий (очищенный) – 5 г

• Сахар – 4 г

• Масло растительное – 15 мл

ДЛЯ СИРОПА ИЗ КРАСНОГО ВИНА:

• Вино красное сухое – 100 мл

• Сахар – 60 г

ДЛЯ ПОДАЧИ:

• Вишня (свежезамороженная) – 50 г

• Миндальные лепестки (жареные) – 10 г

• Масло топленое – 10 г

Краткая технология:

Замешиваем опару: мука, дрожжи, немного молока, выстаиваем 15 минут. Затем берем сахарный песок, сметану, растопленное сливочное масло, соль, теплое молоко, опару и делаем замес. Тесто подходит 40–60 минут. Раскладываем его в формы, смазываем яйцом и ставим в расстоечный шкаф. Выпекаем при 180 ℃ до готовности примерно 15 минут. Готовый хлеб смазываем сливочным маслом.

Репчатый лук и чеснок обжариваем до золотистого цвета. Добавляем зачищенную печень кролика, часть сливочного масла (20 г) и обжариваем вместе. Добавляем вино и выпариваем его, затем добавляем куриный бульон, выпариваем в 2 раза и вливаем сливки.

Добавляем сахарный песок и соль, перемешиваем, доводим до нужной консистенции, перекладываем в глубокую емкость и пробиваем погружным блендером до однородной и гладкой консистенции и слегка остужаем. Добавляем теплое сливочное масло, пробиваем еще раз, перекладываем в гастроемкость и накрываем в контакт пищевой пленкой.

Соединяем все ингредиенты для сиропа и выпариваем до нужного состояния.

Вишню без косточки прогреваем в винном сиропе. В центр тарелки выкладываем пате и делаем углубление. В центр выкладываем вишню прогретую в сиропе и посыпаем обжаренными миндальными лепестками. Подаем с поджаренным шанежным хлебом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Сельдь (среднего размера) – 2 шт.

• Вода – 1 л

• Соль (морская крупная, не йодированная) – 50 г

• Сахар – 15 г

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец черный горошком – 10 шт.

• Перец душистый – 5 шт.

• Гвоздика – 3 бутона

• Мини-картофель – 500 г

• Вода – 1 л

• Соль – 10 г

• Свежий укроп – для подачи

Краткая технология:

Воду доводим до кипения, добавляем соль, сахар и специи. Провариваем около 5 минут и остужаем до комнатной температуры.

Предварительно размораживаем сельдь, очищаем от внутренностей и удаляем жабры. Складываем рыбу в стеклянную посуду и заливаем холодным рассолом, чтобы он полностью покрыл рыбу.

Солим от 12 до 36 часов, в зависимости от того, какой степени соленую рыбу вы хотите.

Мини-картофель отвариваем в мундире в подсоленой воде до готовности.

Картофель отварной разрезать на две части и опалить горелкой (при желании) Через кондитерское кольцо по кругу выкладываем сельдь, чередуя с запеченным или отварным в мундире мини-картофелем. Украшаем свежим укропом. В центр можно выложить сметану или полить зеленым маслом из свежей зелени.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Свекла – 500 г

• Соль – 5 г

• Масло растительное – 10 мл

• Килька (очищенная) – 50 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Масло растительное (нерафинированное) – 5 мл

• Хлеб бородинский – 40 г

• Свежая зелень, зеленое масло – для подачи

ДЛЯ СВЕКОЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ:

• Свекольный фреш – 200 мл

• Сахар – 30 г

• Уксус яблочный – 10 мл

• Соль – по вкусу

ДЛЯ ТВОРОЖНОГО СЫРА С ХРЕНОМ:

• Сыр творожный – 100 г

• Сыр фета (без рассола) – 20 г

• Хрен столовый – 20 г

Краткая технология:

Свеклу моем, сбрызгиваем маслом, посыпаем солью, заворачиваем в фольгу и запекаем при 190 ℃ в течение 45 минут до готовности.

Для свекольной глазури соединяем все ингредиенты и выпариваем до состояния сиропа.

Ингредиенты для творожного сыра соединяем и перемешиваем до однородного состояния.

Свеклу нарезаем средним кубиком и прогреваем в свекольной глазури с зернистой горчицей. Остужаем. В центр тарелки выкладываем кнелю из творожного сыра с хреном, в центре делаем углубление и наливаем в него зеленое масло. Вокруг кнели выкладываем свеклу в глазури и промытую от рассола кильку. Украшаем горками зернистой горчицы, перьями зеленого лука, бородинской крошкой и порезанной тонкой соломкой петрушкой. Подаем с бородинским хлебом.

Комментарий от автора

Перед подачей я рекомендую мясо слегка подкоптить, отсюда в принципе и название блюда – «Мясо с углей». Подкоптить можно в импровизированной домашней коптильне. Аромат от горелки и домашней коптильни дает тот самый вкус костра и дыма.

Ингредиенты:

• Картофель (свежий очищенный) – 1 кг

• Соль – 10 г

• Лук зеленый – 3 г

• Лук красный (маринованный1)

• Сметана – 30 г

• Семена льна – 2 г

• Щучья икра – 10 г

• Черный перец – по вкусу

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• Филе форель (слабосоленая) – 100 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Лук красный (очищенный) – 10 г

• Укроп свежий (веточки) – 2 г

Краткая технология:

Картофель натираем на крупной терке и промываем от лишнего крахмала в холодной воде. Отжимаем от лишней влаги, добавляем соль и перемешиваем. Выкладываем в большой вакуумный пакет, равномерно распределяем, вакуумируем и готовим на пару при 100 ℃ 50 минут и охлаждаем в холодной воде прямо в пакете.

Из картофеля вырезаем с помощью кольца круг и обжариваем во фритюре при 180 ℃ до золотистой корочки 3–4 минуты. Промакиваем бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло. Добавляем соль и черный перец.

Форель и лук нарезаем мелким кубиком и соединяем. Добавляем горчицу, масло и укроп (веточки) и перемешиваем.

Драник выкладываем в тарелку, сверху выкладываем начинку. Украшаем зеленым луком, порезанными перьями и красным маринованным луком. Сбоку выкладываем сметану и посыпаем семенами льна. Украшаем щучьей икрой.

На Севере мясо всегда готовили на огне.

Никаких грилей, никаких маринадов – просто костер или печь, чугунная сковорода или глиняный чугунок и немного соли.

Когда мясо ложилось на раскаленное железо, оно шипело и пахло так, как пахнет только здесь: дымом, лесом, свежестью реки и свободой. Я помню тот вкус с детства. Мы с дедом ходили в лес за грибами, ягодами, отправляясь вверх по течению реки Лодьма, и он иногда брал с собой кусок мяса.

Разводил костер, ставил на него чугунную сковороду, и, пока я собирал лисички, мясо уже покрывалось золотистой корочкой. Дым впитывался в одежду, волосы, сам воздух, и казалось, будто этот аромат навсегда остается с тобой. Лисички тогда казались деликатесом. Мы жарили их прямо в той же сковороде, где только что готовилось мясо. И это было идеальное сочетание: мясной сок, аромат грибов и легкая горчинка дыма.

Иногда дед привозил из города настоящие «чудеса»: какие‐то редкие продукты, деликатесы. Однажды он привез оленя. С тех пор я понял, что вкус дичи это не просто мясо – это Сила. Чистая, первобытная, природная.

В каждом куске чувствовалась энергия ветра, тундры, снега и простора. С того времени я запомнил одно правило: вкус должен быть настоящим. Нужно стараться не прятать его под соусами и не маскировать специями, а сохранить суть.

Так и появились мои блюда из этого раздела: мясо с углей, соте из оленины, утка с брусничным соусом, салат с сердцем важенки, в котором соус – дополнение, которое не перебивает, а именно раскрывает и дополняет основной вкус.

Каждое из этих блюд хранит память об огне, мужском труде и северной крови, в которой живет тепло костра.

Всякий раз, когда готовлю мясо, я до сих пор вижу тот лес. Чугунная сковорода, треск веток; дед сидит, прищурившись, у огня. Дым поднимается в небо, и кажется, будто время остановилось, потому что на Севере огонь это не просто тепло – это память.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка телячья – 150 г

ДЛЯ МАРИНАДА:

• Чеснок (очищенный, мелко нарезанный) – 20 г

• Соус ворчестер – 10 мл

• Розмарин (свежий, листья) – 2 г

• Соль, черный перец – по вкусу

• Масло растительное – 5 мл

ДЛЯ ГРАТЕНА КАРТОФЕЛЬНОГО:

• Картофель (очищенный) – 500 г

• Сливки 22–30 % – 50 мл

• Сыр (для запекания) – 50 г

• Соль – по вкусу

• Грибы вешенки (свежие) – 30 г

• Масло топленое – 10 г

• Чеснок (свежий) – 1 зубчик

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соус «Унаги» – 10 г

• Сметана (жирная) – 15 г

Краткая технология:

Вырезку нарезаем тонкими слайсами и перемешиваем со всеми ингредиентами. Маринуем 10 минут.

Картофель шинкуем тонкими слайсами посыпаем солью, черным перцем и сбрызгиваем маслом, хорошо перемешиваем и выкладываем в форму, выстеленную пергаментом. Выравниваем, накрываем фольгой и запекаем при 190 ℃ в течение 1 часа. Затем заливаем сливками, накрываем фольгой и запекаем еще 10–15 минут.

Остужаем и немного прижимаем. Смазываем маслом, посыпаем сыром и снова запекаем в течение 10 минут при той же температуре. Даем полностью остыть и нарезаем на порции по 100 г.

Маринованную вырезку насаживаем на шпажку и запекаем при 250 ℃ в течение 5 минут. Достаем из духовки, смазываем соусом унаги (15 г) и опаливаем горелкой.

Гратен обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле с добавлением свежего чеснока и тимьяна и прогреваем в духовке 5 минут при 190 ℃. Грибы вешенки обжариваем на том же масле, где обжаривался гратен, в конце добавляем унаги (15 г) и перемешиваем. В тарелку выкладываем обжаренный гратен, сверху – жирную сметану и обжаренные вешенки. Украшаем листьями свежего укропа. Рядом выкладываем мясо на шпажке.

Комментарий от автора:

Перед подачей я рекомендую мясо слегка подкоптить, отсюда в принципе и название блюда – «Мясо с углей». Подкоптить можно в импровизированной домашней коптильне. Аромат от горелки и домашней коптильни дает тот самый вкус костра и дыма.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка из оленины (зачищенная) – 90 г

• Лисички (свежие) – 50 г

• Лук репчатый (очищенный) – 20 г

• Сливки 22 % – 80 мл

• Масло растительное (для жарки) – 15 мл

• Мини-картофель – 100 г

• Соль, черный перец – по вкусу

Краткая технология:

Рубим репчатый лук. Мясо режем на небольшие куски и обжариваем на растительном масле. Добавляем лук и свежие грибы – лисички. Обжариваем на среднем огне около 5 минут до румяного цвета лука. Добавляем сливки и доводим до нужной консистенции.

Картофель разрезаем пополам и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки, до готовности.

В глубокую тарелку выкладываем обжаренный картофель. Сбоку – мясо с грибами, украшаем свежей зеленью.

Комментарий от автора:

Лисички варить перед жаркой необязательно. Я бы рекомендовал их отваривать только в том случае, когда они старые, и вы не уверены в месте их сбора. Если грибы из чистой лесной местности, то их можно жарить сразу после очистки.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Вырезка оленя (зачищенная) – 180 г

• Масло топленое – 20 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Тимьян, розмарин – 1 веточка

• Укроп (свежий) – 2 г

• Гратен картофельный – 100 г

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ БРУСНИКИ МОЧЕНОЙ:

• Брусника (свежая) – 200 г

• Сахар – 200 мл

• Вода – 100 мл

ДЛЯ ВИШНЕВОГО СОУСА:

• Вишня (замороженная) – 180 г

• Сахар – 80 г

• Вино красное сухое – 180 мл

• Соус деми-глас (сухой) – 6 г

• Соль – по вкусу

Краткая технология:

Зачищенную вырезку оленя складываем друг на друга (4 шт.), солим, добавляем черный перец, перемешиваем и плотно заматываем в колбаску пищевой пленкой. Готовим су-вид при температуре 57 ℃ на 1 час.

Су-вид – это современный способ приготовления пищи, при котором продукты помещаются в герметично закрытый вакуумный пакет и готовятся в водяной бане при контролируемых, низких температурах. После этого вырезку сразу опускаем в ледяную воду и остужаем до 4 ℃.

Если су-вида нет, то температуру можно контролировать с помощью термощупа. Важно, чтобы вырезка «склеилась» между собой.

Мясо порционно нарезаем и обжариваем на смеси растительного и сливочного масел с двух сторон. В конце добавляем чеснок и ароматные травы. Я предпочитаю тимьян или розмарин. Доводим в духовке при 190 ℃ около 10 минут.

Готовим сахарный сироп. Для этого соединяем 1:1 воду и сахарный песок, доводим до кипения и, помешивая, полностью растворяем сахар.

Бруснику нужно заранее перебрать. Добавляем ягоды в сироп, провариваем около 3 минут и оставляем остывать прямо в сиропе. Храним в нем же.

Для вишневого соуса ягоды соединяем с сахаром и выпариваем до состояния тягучего сиропа. Затем добавляем выпаренное наполовину вино и доводим до кипения. В конце добавляем соль и соус деми-глас. Выкладываем кусок мяса, рядом – картофельный гратен. Рядом с мясом выкладываем моченую бруснику и поливаем вишневым соусом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Утка (зачищенная) – 150 г

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 10 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соус вишневый2 – 30 мл

ДЛЯ ГРАТЕНА ИЗ ТЫКВЫ:

• Тыква (очищенная) – 500 г

• Сметана – 150 г

• Лук порей – 60 г

• Яйцо куриное (желток) – 3 шт.

• Масло сливочное – 20 г

• Мука – 100 г

• Соль – 4 г

ДЛЯ ГРУШИ МАРИНОВАННОЙ:

• Груша (очищенная) – 180 г

• Вода – 180 мл

• Перец черный (горошком) – 5 шт.

• Сахар – 20 г

• Гвоздика – 2 шт.

• Уксус винный белый – 15 г

• Кардамон (целый) – 5 шт.

Краткая технология:

На коже утки делаем неглубокие надрезы и обжариваем кожей вниз на смеси растительного и сливочного масел с добавлением свежего тимьяна. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.

Для гратена тыкву режем на тонкие слайсы (2 мм). Лук порей мелко режем и обжариваем на сливочном масле до мягкости. Все ингредиенты присыпаем солью, хорошо перемешиваем, выкладываем в форму и запекаем в духовке под фольгой при 190 °C 15 минут. Затем убираем фольгуи запекаем еще 20 минут. Остужаем и нарезаем на порционные куски.

Для маринованной груши готовим маринад. Соединяем ингредиенты, перемешиваем и доводим до кипения. Плоды режем на тонкие слайсы и заливаем холодным маринадом. Маринуем не менее 1 часа в холодильнике.

Готовую утку нарезаем под углом на две части и выкладываем в тарелку, рядом кладем гратен и в центре поливаем вишневым соусом, украшаем маринованной грушей и свежей зеленью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Утка (зачищенная) – 150 г

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 10 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Брусника моченая3 – 10 г

ДЛЯ КРЕМА ИЗ МОРКОВИ:

• Морковь (свежая, очищенная) – 500 г

• Чеснок (свежий, очищенный) – 5 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Сливки 22 % – 30 мл

• Соль – по вкусу

Краткая технология:

На коже утки делаем неглубокие надрезы и обжариваем кожей вниз на смеси растительного и сливочного масел с добавлением свежего тимьяна. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.

Для крема из моркови очищенные плоды произвольно нарезаем, добавляем остальные ингредиенты и ставим запекаться под фольгу в духовку при 180 ℃ на 30–40 минут. После этого помещаем все в блендер, прогреваем сливки и делаем пюре гладкой и однородной текстуры.

В тарелку выкладываем две горки прогретого тыквенного пюре. Готовое утиное филе разрезаем вдоль пополам и выкладываем рядом с пюре. Шпинат прогреваем на разогретой с топленым маслом сковороде и выкладываем к утке. С краю поливаем вишневым соусом, посыпаем брусникой и украшаем микрозеленью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Хлеб ржаной – 40 г (1 кусок)

• Масло топленое – 10 г

• Брусника (свежая) – 10 г

• Оленина варено-копченая – 30 г

• Груша (маринованная4) – 20 г

• Опята (маринованные) – 15 г

• Лук зеленый (перья) – 2 г

• Хрен (свежий) – 2 г

ДЛЯ КРЕМА КАРТОФЕЛЬНОГО:

• Картофель (запеченный) – 150 г

• Сливки 23 % – 100 мл

• Кинза (свежая) – 6 г

• Соль – 2 г

• Перец чили – 2 г

• Перец черный – по вкусу

Краткая технология:

Для крема картофель моем, солим. Заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. Остужаем и пропускаем через сито. В ступке нужно измельчить кинзу, смешать с перцем чили, солью и черным перцем. Добавляем смесь к протертому картофелю, вливаем сливки и перемешиваем.

Хлеб обжариваем на топленом масле с двух сторон до хрустящей корочки. Смазываем картофельным кремом. Выкладываем грушу, оставляя пространство для мяса. Оленину нарезаем тонкими слайсами и выкладываем в свободные места, свернув кусочки в виде розочки.

Украшаем опятами, свежей брусникой и зеленым луком, порезанным перьями. Посыпаем тертым корнем хрена.

Важенкой раньше называли самку северного оленя.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Сердце оленя (зачищенное) – 70 г

• Черемша (маринованная) – 20 г

• Сельдерей (стебель, зачищенный) – 20 г

• Огурец (свежий, без кожи и семян) – 40 г

• Лук красный (маринованный5) – 10 г

• Горчица зернистая – 5 г

• Микс салата – 15 г

• Опята (маринованные) – 40 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 40 г

• Масло топленое – 10 г

• Соль – 2 г

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

• Масло растительное – 50 мл

• Горчица дижонская – 10 г

• Аджика острая – 3 г

• Соус устричный – 10 г

• Соус соевый – 15 мл

• Уксус винный белый – 4 мл

Краткая технология:

Зачищенное сердце оленя обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле, солим и доводим в духовом шкафу при 190 ℃ 5 минут.

Для заправки соединяем все ингредиенты и смешиваем погружным блендером до однородного, гладкого состояния.

Огурец очищаем от кожи и семян. Сельдерей очищаем от верхней кожицы. Картофель нарезаем на четвертинки и обжариваем на топленом сливочном масле. Все ингредиенты нарезаем средним кубиком и соединяем все с заправкой и салатом и перемешиваем.

Выкладываем на тарелку. Готовое сердце нарезаем слайсами под углом 45 ° и толщиной 5 мм. Выкладываем сверху салата. Украшаем зернистой горчицей и маринованным красным луком.

Теплый салат с груздями:

• Грузди северные (соленые) – 70 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г

• Огурцы (бочковые соленые) – 20 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Яйцо перепелиное (отварное) – 2 шт.

• Укроп (свежий) – 4 г

• Лук (красный маринованный6) – 10 г

• Микс салата – 10 г

• Семена льна (жареные) – 2 г

• Масло растительное (нерафинированное) – 10 мл

• Масло топленое – 10 г

• Лук репчатый красный – 10 г

Краткая технология:

Яйца отвариваем в кипящей воде 2,5 минуты. Достаем и сразу остужаем в ледяной воде. Желток внутри яйца должен быть жидким, слегка кремовым.

Красный репчатый лук нарезаем тонкой соломкой и обжариваем до мягкости на сливочном масле. Отварной картофель нарезаем крупным кубиком, добавляем к обжаренному луку и прогреваем.

Картофель выкладываем по кругу в центр тарелки, сверху выкладываем горочкой зернистую горчицу, распределяем консервированный огурец, нарезанный тонкой соломкой, сверху выкладываем грузди и украшаем маринованным красным луком и веточками укропа.

Красиво выкладываем порезанные пополам отварные перепелиные яйца. В центр выкладываем сметану, посыпанную жареными семенами льна.

На Севере море – это жизнь. И я не об отдыхе, или пляже, или купании. Море на Севере – это труд, характер, холод. Именно это и рождает самый чистый, искренний вкус. Веками нас кормит Белое море – и рыба здесь не просто еда, а часть души.

Когда я думаю о северной кухне, то прежде всего думаю о рыбе. На Севере ее столько, что не хватит жизни, чтобы попробовать всю. Под белорыбицей я подразумеваю белую рыбу: это может быть палтус, треска, судак, зубатка и другие. Каждая со своим характером, своим запахом, своей текстурой. В наших реках водятся хариус и сиг, в море – семга и палтус. И в каждой рыбе чувствуется вкус Севера: соленый, холодный, гордый, – но вместе с этим такой родной, добрый и искренний. Когда я создаю блюда, то стараюсь сохранять эту основу – северный продукт, который впитал в себя все, что дала ему природа. Но добавляю к нему что-то новое: специи, соусы, техники, – Архангельск с давних времен был первым северным портом России. Здесь всегда было много привозных товаров: заморские специи, масла, цитрусы, сушеные травы.

Так что северная кухня – это традиции, которые умеют меняться, оставаясь собой. Особое место в моем сердце занимает семга. Помню, как мы с дедом однажды поймали ее прямо в реке. Он разделал рыбу на берегу, прибил ее деревянными клиньями к полену, раскрыл, как книгу, и поставил к костру. Мясо медленно прогревалось, жир стекал на угли, шипел, а запах был такой, что невозможно передать словами. Я стоял рядом, молчал, ведь тогда я еще не знал, что это запомнится мне на всю жизнь.

Но тех пор я готовлю семгу с уважением и благодарностью именно к тому моменту. А треска в твороге… Казалось бы, простое блюдо. Старое, почти забытое. Но, когда запекаешь рыбу с творогом и сметаной, она становится нежной, как северное утро. Вкус мягкий, сливочный, нежный… Иногда простота дает больше счастья, чем любые сложные соусы. И где бы я ни был – у моря или в ресторане, – вкус рыбы всегда возвращает меня домой. К ветру, который пахнет солью. К воде, которая никогда не бывает теплой. К людям, которые умеют ловить, солить, сушить и беречь то, что дала им природа.

Это и есть настоящий Север – суровый, но добрый. И вкус его – в рыбе.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Камбала (зачищенная) – 190 г (1 шт.)

• Масло сливочное – 20 г

• Чеснок (свежий очищенный) – 1 зубчик

• Лук красный репчатый – 15 г

• Томаты черри – 50 г

• Каперсы – 5 г

• Вино белое сухое – 50 мл

• Бульон рыбный – 50 мл

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Перец чили красный – 3 г

• Черный перец – по вкусу

• Тимьян (свежий) – веточка

• Соль – 2 г (примерно)

• Сахар – 3 г (для баланса)

Краткая технология:

У камбалы аккуратно удаляем хребет, так чтобы сохранить целостность рыбы. Раскрываем рыбу и добавляем соль и черный перец. Запекаем 8 минут при 190 ℃, предварительно смазав ее сливочным маслом (10 г).

Обжариваем порезанный тонкими слайсами чеснок и перец чили, так же обжариваем красный репчатый лук. Добавляем томаты черри, разрезанные пополам, каперсы и отварной мини-картофель, разрезанный пополам.

Добавляем белое сухое вино и выпариваем в 2 раза. Добавляем соль, сахарный песок и свежий шпинат.

Вливаем рыбный бульон, тушим вместе около 1 минуты и добавляем в бульон оставшееся сливочное масло.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Масло топленое – 15 г

• Соль – 2 г

• Томаты (вяленые) – 20 г

• Шпинат (свежий) – 10 г

• Помидор (свежий) – 1 шт.

ДЛЯ КРЕМА ИЗ ПАСТЕРНАКА:

• Пастернак (очищенный) – 260 г

• Сливки 22 % – 150 мл

• Масло топленое – 20 г

• Масло растительное – 20 мл

• Молоко – 260 мл

• Соль – 3 г

ДЛЯ ЧИПСОВ ИЗ ПАСТЕРНАКА:

• Корень пастернака (очищенный) – 150 г

• Масло растительное – 200 мл

• Соль – 2 г

• Паприка сладкая – 2 г

Краткая технология:

Для крема из пастернака очищенный корень режем средним кубиком и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, заливаем молоком и доводим до кипения. Убавляем огонь до среднего, накрываем крышкой и томим до готовности 15–20 минут. Сливаем лишнее молоко и пробиваем блендером. Сливки прогреваем до 90 ℃, не до кипения, добавляем с растопленным сливочным маслом к пастернаку и пробиваем до однородной и гладкой текстуры.

У томатов срезаем кожицу, удаляем семечки и нарезаем мелким кубиком.

Для чипсов из пастернака режем корень тонкими слайсами (1 мм). Добавляем соль, сладкую паприку и перемешиваем. Выкладываем в один слой на противень и запекаем при 120 ℃ 15 минут. Обжариваем в разогретом масле при 200℃ до всплывания. Просушиваем бумажными полотенцами от лишнего жира.

Филе палтуса (белорыбицы) обжариваем кожей вниз до золотистого цвета, предварительно присыпав солью, и доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 7 минут.

Крем из пастернака разогреваем в ковшике, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел.

В тарелку выкладываем горку крема из пастернака, рядом – обжаренное филе палтуса и чипсы из пастернака.

Томаты нарезаем соломкой, выкладываем на обжаренный палтус. Шпинат быстро прогреваем на хорошо разогретой сковороде с солью и выкладываем поверх томатов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Вешенки (свежие) – 50 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 3 г

• Черный перец – по вкусу

ДЛЯ КРЕМА ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ:

• Корень сельдерея (очищенный) – 450 г

• Тимьян (свежий) – 20 г

• Чеснок (очищенный) – 10 г

• Сыр творожный – 80 г

• Молоко – 250 мл

• Вода – 250 мл

• Соль – по вкусу

ДЛЯ МАРИНОВАННОГО КРЫЖОВНИКА:

• Крыжовник зеленый (замороженный) – 1 кг

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

• Сахар – 300 г

• Яблочный уксус – 100 мл

• Укроп (стебель) – 20 г

• Перец черный (горошком) – 10 шт.

• Гвоздика – 5 шт.

• Корица – 1 палочка

• Кардамон – 5 шт.

ДЛЯ ЗЕМЛИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (украшение):

• Корень сельдерея (очищенный) – 110 г

• Масло растительное – 200 мл

• Соль – 2 г

Краткая технология:

Чтобы предварительно приготовить маринованный крыжовник, кипятим воду, добавляем соль, сахарный песок, специи и уксус. Перемешиваем и остужаем до 60‐70 ℃. Укладываем стебли укропа и крыжовник в банку, заливаем рассолом и убираем на 3 дня в холодильник.

Палтус присаливаем и обжариваем кожей вниз на топленом масле, до хрустящей корочки и доводим в духовке при 180 ℃ 7 минут.

Для крема из сельдерея очищенный корень нарезаем ровными кубиками и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем тимьян и свежий чеснок. Добавляем воду и молоко, доводим до кипения. Убавляем нагрев до минимального и готовим сельдерей под закрытой крышкой до готовности 25–30 минут.

Выкидываем чеснок и свежий тимьян и процеживаем через шапочку. Сельдерей перекладываем в чашу блендера, добавляем соль, сливочный сыр, сливочное масло и сахарный песок. Пробиваем на максимальной скорости в течение 5 минут. При желании можно в конце добавить жирные сливки.

Для украшения очищенный корень сельдерея трем на мелкой терке и обжариваем в маленьком сите в разогретом до 170 ℃ на растительном масле. После этого выкладываем на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Перекладываем в подходящую емкость, добавляем соль и перемешиваем.

Промытые вешенки нарезаем на ровные части (слишком мелкие грибы не трогаем) и обжариваем на растительном масле с добавлением соли и черного перца.

В центр тарелки выкладываем пюре, с края – кожей вверх готовый палтус, рядом вешенки и украшаем землей из сельдерея и маринованным крыжовником.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Палтус (свежий без кости на коже (стейк)) – 150 г

• Миндаль – 15 г

• Грибы вешенки – 50 г

• Масло топленое – 20 г

• Лук зеленый – 5 г

ДЛЯ СОУСА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛИСТА:

• Салат Романо – 30 г

• Сливки 22 % – 120 мл

• Масло сливочное – 50 г

• Соль – 2 г

• Шпинат (свежий) – 10 г

ДЛЯ КРАСНОГО МАРИНОВАННОГО ЛУКА:

• Лук красный – 200 г

• Вода – 300 мл

• Уксус красный винный – 80 мл

• Соль – 10 г

• Сахар – 40 г

Краткая технология:

Для маринованного лука соединяем все ингредиенты, нагреваем до растворения сахарного песка и соли.

Красный репчатый лук очищаем от кожицы и нарезаем на четвертинки. С каждого лепестка удаляем белую пленку, нарезаем на перья и заливаем горячим маринадом. Маринуем минимум 2 часа.

Филе палтуса обжариваем на топленом сливочном масле (15 г) кожей вниз и доводим в духовке при 190 ℃ 7 минут.

Для соуса отделяем листья салата. Смешиваем сливки, сливочное масло и соль. Доводим до кипения. Добавляем листья в кипящую жидкость. Перемешиваем, пока листья не станут мягкими, и пробиваем погружным блендером. Процеживаем через сито.

Грибы обжариваем вместе с миндалем на топленом сливочном масле.

В тарелку выкладываем обжаренную рыбу и поверх рыбы выкладываем обжаренные грибы и миндаль и украшаем красным маринованным луком и кудрями из зеленого лука. Рядом поливаем соусом из зеленого листа.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Семга (на коже без кости (стейк)) – 150 г

• Масло топленое – 15 г

• Цедра лимона – 2 г

• Микрозелень – 2 г

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ:

• Цветная капуста (свежемороженая) – 250 г

• Вода – 50 мл

• Масло сливочное – 60 г

• Сливки 22 % – 50 мл

• Соль – 3 г

• Фреш лимона – по вкусу

ДЛЯ ЛОБИО:

• Фасоль красная (консервированная) – 180 г

• Лук красный (очищенный) – 30 г

• Зелень петрушки (свежая) – 8 г

• Фреш лимона – 7 мл

• Соль – 3 г

• Перец черный (молотый) – по вкусу

• Масло оливковое – 15 мл

Краткая технология:

Для пюре цветную капусту слегка размораживаем и нарезаем на одинаковые куски. Помещаем ее в ковш, наливаем воду и тушим на сильном огне 5 минут с закрытой крышкой. Добавляем сливки, сливочное масло и доводим до кипения.

Перекладываем в подходящую емкость и измельчаем с помощью погружного блендера до однородной, гладкой текстуры. Добавляем соль, сок лимона и еще раз перемешиваем.

Готовим лобио.

Фасоль промываем. Красный лук мелко нарезаем, ошпариваем кипятком, остужаем и смешиваем с фасолью. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец. Перемешиваем. Сбрызгиваем лимонным соком, оливковым маслом и опять перемешиваем.

В центр глубокой тарелки выкладываем прогретое в сотейнике пюре из цветной капусты, в центре делаем небольшое углубление и выкладываем лобио.

На топленом сливочном масле обжариваем кожей вниз лосось до хрустящей корочки, присаливаем и доводим в парике при 180 ℃ 8–10 минут и выкладываем на лобио.

Украшаем микрозеленью и цедрой лимона.

ингредиенты:

• Семга (на коже без кости (стейк)) – 150 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 50 г

• Грибы вешенки – 50 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 2 г

ДЛЯ ТАРТАРА ИЗ КАБАЧКА:

• Кабачок (свежий) – 200 г

• Маринад – 200 мл

• Перец чили (свежий) – 5 г

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА:

• Горошек (замороженный) – 200 г

• Вода – 100 мл

• Масло растительное – 10 мл

• Мята (листья) – 5 г

• Чеснок (очищенный) – 3 г

• Фреш лимона – по вкусу

• Соль – 2 г

Краткая технология:

Для тартара из кабачка овощи моем, просушиваем и нарезаем мелким и ровным кубиком 5 на 5 мм. Чили перец нарезаем мелко, соединяем с порезанными кабачками, заливаем холодным маринадом и убираем в холодильник на ночь.

Для пюре горошек помещаем в кипящую подсоленную воду и бланшируем 2 минуты. Охлаждаем проточной холодной водой. Слегка просушиваем и помещаем в чашу блендера. Туда же закидываем все остальные ингредиенты и пробиваем до однородного гладкого состояния.

Семгу обжариваем кожей вниз на топленом масле на среднем огне 2 минуты и доводим в духовке 7 минут при 190 ℃.

Соус прогреваем в сотейнике. Картофель разрезаем пополам и обжигаем горелкой.

В тарелку выкладываем пюре из горошка, рядом рыбу, тартар из кабачка, обжаренные грибы и опаленный картофель.

игредиенты:

• Макрель или скумбрия – 100 г

• Масло топленое – 20 г

• Соль – 2 г

• Тимьян (свежий) – 2 г

• Шпинат (свежий) – 15 г

• Земля из корня сельдерея7 – 10 г

ДЛЯ КРЕМА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ:

• Капуста цветная – 400 г

• Масло сливочное – 40 г

• Сливки 33 % – 110 мл

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – 2 г

• Сахар – 2 г (для баланса)

• Фреш лимона – 2 мл

Краткая технология:

Капусту разбираем на соцветия, поливаем сливочным маслом, заворачиваем в фольгу и готовим 30 минут в духовке при 190 ℃.

Запеченную цветную капусту помещаем в чашу миксера и пробиваем на максимальной скорости (пару соцветий оставьте на украшение). Затем вливаем горячие сливки и пробиваем 5 минут. После этого добавляем остальные ингредиенты, включаем максимальную скорость на 5 минут. Доводим до вкуса солью и сахарным песком.

Рыбу обжариваем кожей вверх на топленом сливочном масле со свежим тимьяном, предварительно посолив и промакнув ее бумажным полотенцем. Доводим до готовности в духовке при 190 ℃ 5 минут.

Отложенные запеченные соцветия цветной капусты солим и обжариваем на топленом масле.

Свежий шпинат сбрызгиваем сливочным маслом, солим, опаляем горелкой или обжариваем на сковороде.

Крем подогреваем в сифоне в теплой воде и выдавливаем на центр тарелки. Ударяем по дну тарелки, чтобы крем разошелся равномерно, и сбоку выкладываем готовую скумбрию. Рядом выкладываем обжаренные соцветия капусты. Опаленный шпинат выкладываем поверх рыбы. Украшаем зеленым маслом и землей из корня сельдерея.

Комментарий от автора:

Для более воздушной массы пюре из цветной капусты я рекомендую перелить содержимое в сифон и заправить баллоном N2O. 1 баллон на объем сифона 500 мл.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Треска (зачищенная) – 150 г

• Масло сливочное – 50 г

• Масло оливковое – 15 мл

• Чеснок (мелко рубленный) – 5 г

• Паприка сладкая – 4 г

• Томаты черри (без кожицы) – 50 г

• Маслины (без косточки) – 30 г

• Фреш лимона – 3 мл

• Цедра лимона – 1 г

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ СОУСА ИЗ ПЕРЦЕВ:

• Перец болгарский (очищенный от семян) – 100 г

• Помидор (свежий) – 100 г

• Сливки 22 % – 50 мл

• Чеснок (свежий) – 10 г

• Масло сливочное – 10 г

• Масло растительное – 10 г

• Бульон куриный – 50 мл

Краткая технология:

В сковороде топим сливочное масло и вливаем оливковое, добавляем чеснок, паприку и хлопья чили. Слегка прогреваем на среднем нагреве. Важно, чтобы масло не горело. Выкладываем присоленное филе трески. Обжариваем около 3 минут с каждой стороны.

Перец нарезаем средним кубиком и обжариваем на смеси сливочного и растительного масла около 5 минут. Добавляем мелко порезанный чеснок и чили перец. Обжариваем все вместе, вливаем сливки и добавляем порезанные томаты. Добавляем куриный бульон, слегка тушим и пробиваем погружным блендером. В конце протираем через сито гладкой текстуры.

В соусе из перцев прогреваем томаты черри, очищенные от кожицы, и маслины.

В тарелку выкладываем обжаренную в пряном масле филе трески, сверху поливаем соусом из перцев с томатами и маслинами.

Можно украсить слайсами редиса и микрозеленью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Треска (филе) – 150 г

• Масло сливочное – 15 г

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соль – по вкусу

ДЛЯ ТВОРОЖНОГО КРЕМА:

• Творог 9 % – 250 г

• Сметана – 100 г

• Яйцо куриное – 1 шт.

• Соль, сахар – по вкусу

Краткая технология:

Соединяем все ингредиенты для творожного крема и пробиваем погружным блендером до однородного состояния.

Треску обжариваем с двух сторон до золотистого цвета с добавлением свежего тимьяна и соли. Выкладываем в круглую чугунную посуду и равномерно наносим творожный крем. Запекаем при 190 ℃ 8 минут до готовности.

Блюдо подаем в той же посуде, в которой его запекали.

Рекомендую подать его с обжаренным на топленом масле свежим шпинатом и маринованным крыжовником.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Треска (филе) – 500 г

• Соль – 25 г

• Укроп (свежий) – 15 г

• Масло растительное – 25 мл

• Перец черный (дробленый) – 2 г

• Лавровый лист – 1 шт.

• Чеснок (свежий) – 2 зубчика

Краткая технология:

Зачищенную от костей треску нарезаем под углом 45 ° на слайсы толщиной 5 мм.

Выкладываем в подходящую емкость, посыпаем солью и черным перцем. Добавляем веточки свежего укропа и кусочки лаврового листа и слайсы чеснока. Так, слой за слоем, чередуем рыбу и специи.

Маринуем 12 часов в холодильнике.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Свекла (свежая маринованная) – 100 г

• Хлеб ржаной – 40 г (1 кусок)

• Масло топленое – 10 г

• Сельдь (слабой соли)8 – 40 г

• Яйцо перепелиное (отваренное всмятку) – 1 шт.

• Лук красный (маринованный)9 – 10 г

• Горчица зернистая – 5 г

• Укроп – 2 г

• Мини-картофель (отварной в мундире) – 30 г

• Масло растительное – 10 мл

ДЛЯ СЫРА ТВОРОЖНОГО С ГОРЧИЦЕЙ:

• Творожный сыр – 100 г

• Горчица дижонская – 20 г

• Горчица зернистая – 10 г

• Лук зеленый – 4 г

Краткая технология:

Маринованную свеклу выкладываем на противень и ставим в дегидратор на 65 ℃ на 24 часа. У нас получаются чипсы из свеклы.

К творожному сыру добавляем два вида горчицы, мелкопорезанный зеленый лук и все перемешиваем до однородного состояния.

Картофель нарезаем дольками и обжариваем на растительном масле срезом вниз до золотистого цвета. Присаливаем и по кожице проходимся горелкой.

Кусок хлеба нарезаем под углом примерно 45° толщиной 1,5 см и обжариваем на среднем огне на сливочном масле до хрустящей корочки. Смазываем творожным сыром с горчицей, выкладываем сверху порезанные слайсом (5 мм) под углом 45° филе сельди.

Выкладываем обжаренный картофель, перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Украшаем чипсами из свеклы, зернистой горчицей, красным маринованным луком, землей из маслин и веточками свежего укропа.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Семга (филе) – 100 г

• Лук зеленый – 2 г

• Чили перец – 2 г

• Каперсы – 2 шт.

• Соль – 1 г

• Цедра лимона – 1 г

• Тимьян (листья), укроп – для украшения

ДЛЯ ЦИТРУСОВОГО ВИНЕГРЕТА:

• Фреш апельсиновый – 50 мл

• Фреш лимона – 15 мл

• Мед – 30 г

• Горчица дижонская – 10 г

• Масло оливковое – 150 мл

• Соль – 2 г

ДЛЯ СОУСА ИЗ ЙОГУРТА:

• Йогурт (без добавок) – 100 мл

• Сахарный сироп – 15 мл

• Фреш лимона – 5 мл

Краткая технология:

Для цитрусового винегрета взбиваем венчиком апельсиновый и лимонный сок, мед, горчицу и соль. Постепенно вливаем оливковое масло, продолжая взбивать венчиком до эмульсии.

Соединяем все ингредиенты для соуса из йогурта и перемешиваем.

Лосось нарезаем крупным кубиком (1,5 на 1,5 см), добавляем соль, мелкопорезанную цедру лимона, чили перец, зеленый лук, каперсы и заправляем цитрусовым винегретом. Перемешиваем, накрываем пленкой и даем промариноваться 10 минут в холодильнике.

Выкладываем тартар в центр глубокой тарелки горочкой, сверху украшаем листьями свежего тимьяна и укропа. Перед подачей рядом поливаем соусом.

На Севере лето – это не сезон. Это подарок.

Оно приходит внезапно и так же быстро уходит, оставляя за собой запах травы, прогретой земли и легкий вкус ягод во рту. Но, пока оно длится, жизнь будто ускоряется – все растет, все цветет, все дышит.

Я помню наш огород. Маленький, но для нас это был целый мир.

Клубника, земляника, красная смородина, капуста, морковь, тыква, свекла – все свое, все простое, но для нас такое особенное.

Бабушка всегда говорила: «На Севере даже сорняки вкусные, если вырастили своими руками».

И ведь была права.

Каждый лист, каждая ягода со своей особенностью, с трудом, с любовью.

Я часто вспоминаю легкие салаты, которые готовили летом.

Немного молодой свеклы, свежая клубника, горсть зелени, чуть масла – и все.

В этих простых вкусах было солнце, которого нам так не хватало весь год.

Эти салаты не просто еда – это радость, жизнь, которую нужно успеть почувствовать, пока не вернулся холод.

Сейчас, когда я создаю блюда с тыквой, свеклой, грушей, клубникой, каждый раз вспоминаю тот огород.

Помню руки, которые пахнут землей. Помню теплую от солнца клубнику, которую приходилось постоянно спасать от ворон.

И понимаю, что вкус лета – не в продуктах.

А в благодарности за то, что даже на Севере земля умеет дарить свет.

ингредиенты:

• Микс салата – 20 г

• Креветки (очищенные) – 60 г

• Клубника (свежая) – 20 г

• Томаты черри – 20 г

• Микс салата – 20 г

• Клубника (свежая) – 20 г

• Томаты черри – 20 г

• Фреш лимона – 50 мл

• Чеснок (свежий очищенный) – 2 г

• Петрушка (свежая) – 3 г

• Соус терияки – 100 мл

• Соус табаско – 1 мл

Краткая технология:

Чеснок трем на мелкой терке, соединяем все ингредиенты для пряной заправки и пробиваем погружным блендером. Микс салата промываем, хорошенько просушиваем, заправляем заправкой, перемешиваем и выкладываем в тарелку.

Клубнику моем, разрезаем на четвертинки и выкладываем на микс салата, так же выкладываем четвертинки томатов черри.

Очищенные креветки обжариваем на топленом сливочном масле, приправив их солью и черным перцем. Добавляем в салат.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Перец болгарский – 280 г

• Масло растительное – 10 мл

• Соль – 3 г

• Перец черный (дробленый) – 1 г

• Чеснок (свежий очищенный) – 6 г

• Цедра лимона – 2 г

• Карамельные орехи10 – 20 г

ДЛЯ МЕДОВЫХ ТОМАТОВ:

• Томаты черри – 200 г

• Мед – 30 г

• Масло растительное – 10 мл

• Тимьян (свежий) – 1 веточка

• Соль, черный перец – по вкусу

ДЛЯ КРЕМА ИЗ РИКОТТЫ:

• Сыр маскарпоне – 240 г

• Масло оливковое – 20 мл

• Соль – 2 г

• Сахар – 4 г

Краткая технология:

В удобной для взбивания емкости соединяем все ингредиенты для крема и пробиваем погружным блендером. Переливаем в сифон 0,5 л и заправляем 1 баллоном N2O.

Перец разрезаем на половины и очищаем от семян. Смазываем маслом, добавляем мелко порезанный чеснок, соль и черный дробленый перец. Кожицей вверх выкладываем перец на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекаем, периодически переворачивая, при 180 ℃ 20 минут. Достаем из парика, убираем в емкость и накрываем крышкой на 15 минут. После этого удаляем кожицу.

Помидоры черри разрезаем пополам и отправляем в миску. Добавляем листья свежего тимьяна, соль, перец, мед и растительное масло. Аккуратно перемешиваем и бумагой, и отправляем на 40 минут в парик при 150 ℃.

В чугунную тарелку с высокими бортами выкладываем запеченные перцы, предварительно очистив их от кожи. Выдавливаем крем из сифона, рядом с кремом кладем медовые томаты. Посыпаем карамельными орехами и цедрой лимона.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Тыква (очищенная) – 300 г

• Масло сливочное – 20 г

• Тимьян (свежий) – 2 веточки

• Соль – 3 г

• Сахар – 4 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Микс салата – 15 г

• Сыр фета – 20 г

• Редис (свежий) – 6 г

• Орех кедровый (жареный) – 4 г

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ:

• Свекла (запеченная) – 250 г

• Лук красный (очищенный) – 100 г

• Масло топленое – 30 г

• Сахар – 20 г

• Красный винный уксус – 10 мл

• Бульон куриный – 100 мл

Краткая технология:

Тыкву нарезаем кубиком по 1,5–2 см и маринуем в сливочном масле, листьях свежего тимьяна, соли и сахарном песке. Перемешиваем и запекаем под фольгой при 190 ℃ 20 минут. Раскрываем и запекаем без фольги еще 15 минут.

Для пюре из свеклы нарезаем красный лук соломкой, добавляем его в масло и сахарный песок. Карамелизируем до потемнения сахара. Далее добавляем винный уксус, свеклу и куриный бульон. Варим до испарения бульона. Взбиваем блендером до однородной массы. Можно добавить ксантан на кончике ножа и взбить еще раз.

На тарелку выкладываем пюре из свеклы, сверху – микс салата, на него сверху выкладываем запеченную тыкву, порезанную кубиком, и украшаем редисом и измельченным сыром фета. Поливаем оливковым маслом и посыпаем обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Груша (очищенная) – 200 г

• Свекла (очищенная) – 200 г

• Маринад для груши11 – 500 мл

• Микс салата – 20 г

• Чипсы из свеклы – 4 г

• Корень хрена – 2 г

ДЛЯ ЗАПРАВКИ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ:

• Варенье из черной смородины – 100 г

• Уксус бальзамический – 8 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Сахар – 4 г

ДЛЯ СЫРА ТВОРОЖНОГО С ХРЕНОМ:

• Сыр творожный – 100 г

• Сыр фета – 20 г

• Хрен столовый – 20 г

Краткая технология:

Грушу нарезаем слайсами, заливаем холодным маринадом (200 мл) и убираем на 12 часов в холодильник. После этого коптим в коптильне 15 минут.

Готовим заправку. Варенье смешиваем с бальзамическим уксусом и сахаром. Доводим до кипения, пробиваем погружным блендером и процеживаем через сито. Добавляем оливковое масло и перемешиваем.

Свежую свеклу нарезаем тонкими слайсами и заливаем горячим маринадом (300 мл). Убираем в гастроемкость, остужаем и убираем в холодильник на 12 часов.

Соединяем все ингредиенты для творожного сыра и перемешиваем до однородного состояния. Помещаем в кондитерский мешок и храним в холодильнике.

Делаем кнелю из сыра и выкладываем на край тарелки. Втыкаем в него чипсы из свеклы. Рядом выкладываем микс салатов, сверху – печеную свеклу. Поливаем заправкой и украшаем дымной грушей. Сверху посыпаем тертым корнем свежего хрена.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Семга (филе на коже) – 500 г

• Соль – 50 г

• Сахар – 20 г

• Огурцы (свежие) – 40 г

• Микс салата – 30 г

• Сыр фета – 30 г

• Масло оливковое – 10 мл

• Яйцо куриное – 1 шт.

Краткая технология:

Очищенное филе семги засыпаем смесью сахарного песка и соли и оставляем на 2 часа. Смываем специи и просушиваем бумажными полотенцами.

Чтобы приготовить яйцо пашот, удаляем лишний белок, для этого разбиваем яйцо в сито. Кипятим воду, делаем в воде воронку и аккуратно опускаем туда яйцо. Варим 3 минуты для жидкого желтка, затем аккуратно вынимаем шумовкой и просушиваем на салфетке.

Огурцы и семгу нарезаем соломкой, соединяем в емкости вместе с миксом салата. Фету перетираем с оливковым маслом до однородного состояния, соединяем с салатом, огурцами и семгой, перемешиваем и выкладываем в тарелку. Сверху выкладываем яйцо пашот и украшаем свежей зеленью.

На Севере сладкое – это мед, который пахнет лесом.

Это солнце, которое светит хоть и редко, но очень щедро.

Это ягоды, которые зреют в тишине долгими белыми ночами.

С детства я помню, как мы собирали морошку в низинах болота, где воздух густой и пахнет хвоей. Она всегда пряталась глубоко в траве, будто знала, что ее ищут.

А потом бабушка варила варенье – густое, янтарное с легкой кислинкой.

Когда ложка касалась горячего сиропа, казалось, будто в нем застыл северный закат.

Ряженка, мед, сметана, кедровые орешки, брусника, черника – простые продукты, но вместе они создают ту самую теплоту, которая нужна на Севере. Пока за окном ветер воет, и снег стучит по подоконнику, ты сидишь за столом, пьешь чай и ешь теплый пирог с брусникой. И понимаешь, что тебе ничего больше не нужно.

Все еще помню, как бабушка ставила на подоконник банку варенья и говорила:

«Пусть стоит, до зимы доживет – зимой будет солнцем».

Теперь, когда готовлю десерты: ряженку с облепихой, черничный чизкейк, мед с кедровыми орешками, – я стараюсь сохранить то ощущение.

Чтобы каждый десерт не просто был сладким, а мог дарить тепло даже в самый холодный северный вечер.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Топленый творог – 180 г

• Молоко сгущенное – 50 г

• Голубика (свежая) – 15 г

• Клубника (свежая) – 20 г

• Крошка из овсяного печенья – 10 г

ДЛЯ ДЕКОРА ИЗ ШОКОЛАДА:

• Яйцо куриное (белок) – 4 шт.

• Масло растительное – 40 мл

• Масло сливочное – 10 г

• Сахар – 25 г

• Мука пшеничная – 25 г

• Какао порошок – 25 г

ДЛЯ СОУСА ИЗ МАЛИНЫ:

• Малина (свежезамороженная) – 200 г

• Вода – 100 мл

• Мед – 30 г

Краткая технология:

Творог перекладываем в глубокую емкость, добавляем сгущенное молоко и пробиваем погружным блендером до однородного, гладкого состояния. Перекладываем силиконовой лопаткой в гастроемкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем на 8 часов в холодильник для стабилизации.

Смешиваем все ингредиенты для шоколадного декора и пробиваем блендером до однородного состояния. Убираем примерно на 1 час в холодильник для загустения. Спатулой равномерно наносим массу на молды, убираем излишки и выпекаем в духовке без влаги и конвекции при 60 ℃ около 20 минут. Аккуратно достаем декор из молда и остужаем.

Готовим соус. Малину размораживаем, промываем и смешиваем с водой и медом. Измельчаем блендером и процеживаем через сито.

В центр глубокой тарелки выкладываем крошку из овсяного печенья. Делаем кнелю из мусса с небольшим углублением в центре. Вокруг кладем свежие ягоды. Украшаем декором из шоколада. Вокруг поливаем соусом.

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО ИЗ ОБЛЕПИХИ:

• Облепиха (замороженная) – 300 г

• Сливки 33 % – 400 мл

• Молоко – 150 мл

• Яйцо куриное (желтки) – 3 шт.

• Соль, сахар – по вкусу

ДЛЯ ТЕСТА:

• Молоко – 400 мл

• Яйцо куриное – 3 шт.

• Сахар – 60 г

• Соль – 10 г

• Масло растительное – 30 мл

• Мука – 200 г

ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ КАРАМЕЛИ:

• Сахар – 30 г

• Масло сливочное – 150 г

ДЛЯ ГЛАЗУРИ АПЕЛЬСИНОВОЙ:

• Фреш апельсина – 130 мл

• Мандарин – 40 г (6 долек)

• Сахар – 20 г

• Масло сливочное – 40 г

• Коньяк – 30 мл

• Мята – для украшения

• Кедровый орех(жареный) – 5 г

Краткая технология:

Готовим мороженое из облепихи. Ягоды протираем через сито – получится примерно 200 г. В сотейнике смешиваем молоко, сливки и 80 г сахарного песка. Нагреваем до 80 ℃ (не доводим до кипения).

В отдельной миске взбиваем желтки с оставшимся сахаром и солью до посветления. Вливаем немного горячей сливочной смеси, перемешиваем венчиком и возвращаем все в сотейник. Готовим на медленном огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.

Остужаем массу до комнатной температуры, добавляем облепиховое пюре и перемешиваем. Убираем массу на ночь в холодильник, накрыв пищевой пленкой в контакт. Перекладываем массу в мороженицу и готовим согласно инструкции. Обычно на это уходит 20–30 минут.

Соединяем все ингредиенты для теста и перемешиваем до однородности. Если все же появились комочки, процеживаем массу через сито. Делаем блины привычным способом.

Готовим карамель из сливочного масла и сахара, растопив все вместе до растворения сахара.

На сковороду, где готовились блины, добавляем апельсиновый сок, дольки мандарина, сахарный песок и сливочное масло. Увариваем в 2 раза, вливаем коньяк и поджигаем. Увариваем апельсиновую глазурь примерно 2 минуты.

В сковороду добавляем сливочную карамель, топим и прогреваем в ней со всех сторон блины. Разогреваем апельсиновую глазурь.

В тарелку выкладываем прогретые в карамели блины, поливаем их апельсиновой глазурью, равномерно украшаем дольками мандаринов.

В центр на блины кладем шарик мороженого из облепихи, украшаем листьями свежей мяты и посыпаем сахарной пудрой и обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Ингредиенты на форму 22–24 см

ДЛЯ ТЕСТА:

• Мука пшеничная (высший сорт) – 250 г

• Масло сливочное (холодное) – 120 г

• Сахар – 70 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – по вкусу

• Ванильный сахар – по желанию

ДЛЯ НАЧИНКИ:

• Брусника (свежая) – 300 г

• Сахар – 100 г

• Крахмал кукурузный – 10 г

• Вода – 30 мл

ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ ЗАЛИВКИ:

• Сметана – 150 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 40 г

• Ванильный сахар – 5 г

Краткая технология:

Для теста перетираем масло с мукой, сахаром, солью и ванильным сахаром в крошку. Добавляем яйцо. Месим тесто. Формируем шар, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.

Бруснику смешиваем с сахарным песком, крахмалом и водой. Прогреваем на слабом огне 5 минут, пока масса слегка загустеет. Остужаем начинку.

Тесто раскатываем и выкладываем в форму, формируя бортики. Дно прокалываем вилкой и запекаем при 190 ℃ 8 минут. Затем достаем и выкладываем начинку.

Для сливочной заливки смешиваем все ингредиенты, распределяем ее поверх ягод. Выпекаем при 190 ℃ около 30 минут.

Остужаем и нарезаем на порционные куски.

Ингредиенты на форму 24 см

• Печенье «Топленое молоко» – 250 г

• Масло сливочное – 80 г

• Тыква (очищенная) – 550 г

• Сыр сливочный – 500 г

• Яйцо – 3 шт.

• Сахар – 100 г

• Крахмал кукурузный – 10 г

• Сливки 22 % – 50 мл

• Корица (молотая) – 1 г

• Карамельные орехи12 – 30 г

• Семечки тыквенные – 10 г

Краткая технология:

Печенье измельчаем в чаше блендера, добавляем растопленное сливочное масло и перемешиваем. Выкладываем на пергамент в форму для выпечки, формируем бортики и выпекаем 10 минут при 190 ℃.

Тыкву запекаем в фольге при 190 ℃ 60 минут и после этого превращаем в пюре погружным блендером.

В миске смешиваем пюре из тыквы, сливочный сыр, картофельный крахмал и корицу. Аккуратно перемешиваем венчиком до однородного состояния.

Добавляем куриные яйца и сливки. Все тщательно перемешиваем венчиком. Выливаем в форму для выпекания к печенью и выпекаем в духовом шкафу при 90 ℃ 3 часа. После этого оставляем в духовке остывать минимум 1 час. Затем достаем и оставляем до полного остывания.

Чизкейк нарезаем на порционные куски, сверху выкладываем карамельные орехи. Тарелку посыпаем обжаренными тыквенными семечками.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Малина (свежезамороженная) – 200 г

• Вода – 100 мл

• Мед – 30 г

• Малина (свежая) – 20 г

• Голубика (свежая) – 10 г

ДЛЯ ТОПЛЕНОГО КРЕМА:

• Молоко сгущенное – 50 г

• Сыр маскарпоне – 30 г

• Сыр творожный – 70 г

• Печенье «Топленое молоко» – 90 г

• Сливки 33 % – 120 г

ДЛЯ КАРАМЕЛЬНЫХ ОРЕХОВ:

• Фундук – 30 г

• Миндаль – 30 г

• Семечки подсолнечника (очищенные) – 20 г

• Масло сливочное – 20 г

• Мед – 20 г

• Сахар – 10 г

Краткая технология:

Малину размораживаем, промываем и смешиваем с водой и медом. Измельчаем блендером и процеживаем через сито.

Печенье замачиваем в сливках и даем ему напитаться до размягчения. Соединяем все ингредиенты для топленого крема, перемешиваем до однородной текстуры и перекладываем в гастроемкость. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 5 часов для стабилизации.

Орехи и семечки мелко рубим ножом. Обжариваем на сухой сковороде, добавляем сливочное масло, мед и сахарный песок. Прогреваем и запекаем в духовке при 160 ℃ 5 минут. Готовые орехи охлаждаем и произвольно ломаем.

Делаем кнелю из топленого крема и выкладываем в центр тарелки. Малиновый мусс переливаем в сифон и заправляем балончиком N2O, но можно обойтись и без этого.

Украшаем свежими ягодами и карамельными орехами.

Ингредиенты на форму 22–24 см

• Печенье «Топленое молоко» – 300 г

• Масло сливочное – 100 г

• Сыр сливочный – 700 г

• Черника (свежезамороженная) – 300 г

• Сахар – 150 г

• Крахмал кукурузный – 10 г

• Яйцо – 3 шт.

• Голубика (свежая) – 30 г

• Сахарная пудра – 4 г

• Мята – пара листьев (для украшения)

Краткая технология:

Печенье измельчаем в чаше блендера, добавляем растопленное сливочное масло и хорошенько перемешиваем до однородного состояния.

На дно формы для запекания выкладываем пергамент и сверху – тесто из печенья. Аккуратно распределяем по всей поверхности с бортами примерно 2,5 см и убираем в заморозку для полного замораживания.

Ягоды прогреваем с сахаром в сотейнике, пробиваем погружным блендером, процеживаем через сито и даем остыть.

В чашу миксера добавляем творожный сыр, процеженные с сахаром ягоды, крахмал и начинаем перемешивать на маленькой скорости, добавляя каждые 5 минут по одному яйцу, до однородного состояния.

После этого выливаем получившуюся массу в форму с печеньем, простукиваем и запекаем при 90 ℃ 3 часа. После этого, не доставая из духовки, даем ему полностью остыть и убираем на ночь в холодильник.

Чизкейк нарезаем порционно. Кусок выкладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой и украшаем свежими ягодами голубики и мятой.

Эта книга – моя первая.

Когда я начинал ее писать, то хотел не просто собрать рецепты.

Я хотел сохранить память о детстве, людях, Севере, на котором вырос.

Каждое блюдо здесь связано с какой-то историей, лицами, голосами, запахами.

С тем, как бабушка пекла хлеб, как дед солил рыбу, как мы собирали грибы в лесу или ягоды на болоте.

Многие из тех, кто передал мне эти вкусы и секреты, уже ушли, но память о них живет в этих рецептах.

И пока мы готовим – они рядом.

Это не просто книга о еде.

Это книга о душе и о любви к родному краю.

О людях, которые умеют ценить простое: хлеб, рыбу, огонь, ягоды, лето, которое так коротко.

Здесь есть рецепты для всех: для тех, кто просто хочет вкусно поесть, и для поваров, которые ищут вдохновение и новые техники.

Я надеюсь, что каждый, кто откроет эти страницы, найдет в них что-то свое – воспоминание, которое сможет вызвать улыбку и желание готовить.

Возможно, эта книга вдохновит кого-то написать свою, потому что бумага хранит тепло и эмоции дольше, чем экран телефона.

А вкус, записанный на бумаге, живет вечно.